კუსკუსი
**ალჟირული სამზარეულო** (არაბ. مطبخ جزائري) — ტრადიციული ალჟირული კერძების ერთობლიობა, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში, სხვა ერებისა და კულტურების ზეგავლენით ჩამოყალიბდა. იგი მდიდარია როგორც ზღვის პროდუქტების, ისე ბოსტნეულისა და ხორცის კერძებით. საუკუნეების განმავლობაში ალჟირის მიწები სხვადასხვა დამპყრობლის ხელში გადადიოდა, რაც მის სამზარეულოზეც აისახა, რომელშიც მძლავდარაა არაბული, ესპანური, ფრანგული, ბერბერული და თურქული გასტრონომიების გავლენა. მიუხედავად ამისა, ალჟირული სამზარეულო ბერბერულზეა დაშენებული და მასში ერთმანეთს ერწყმის აფრიკული და ხმელთაშუა ზღვისპირული კულინარია.

ალჟირის სამზარეულო ერთობ მრავალფეროვანია რეგიონალური და სეზონური კერძებით. ალჟირული კერძების უმეტესობა მზადდება ხორცის, ბოსტნეულის, ზეითუნის ზეთის, მწვანილებისა და პურის გამოყენებით. ბოსტნეულს სალათების გარდა ხშირად იყენებენ წვნიანებშიც. ყველაზე ცნობილი ალჟირული კერძი კი მაინც კუსკუსია, რომელიც მის ეროვნულ კერძადაა აღიარებული.

ვინაიდან ალჟირში შარიათის კანონი მოქმედებს, საჭმელებში ღორის ხორცის გამოყენება იკრძალება და შესაბამისად მას ვერცერთ საჭმელში ვერ შეხვდებით.

ინგრედიენტები
-------------

ალჟირს, ისევე, როგორც მაღრიბის სხვა ქვეყნებს, აქვს ხილ-ბოსტნეულის დიდი ასორტიმენტი, როგორც ხმელთაშუა ზღვისპირული, ისე ტროპიკული. რაც შეეხება ხორცს, აქ ყველაზე ხშირად ცხვრისას იყენებენ. ამასთან, პოპულარულია ზღვის პროდუქტები და თევზეული, რომლის მთავარი წყაროც ისევდაისევ ხმელთაშუა ზღვაა. 

ალჟირულ სამზარეულოში აქტიურად იყენებენ სხვადასხვა ტიპის სანელებლებს, მაგალითად: ჩილი, კარავაი, კუმინი, სინამონი, ტურმერიკი, ჯინჯერი, ქინძი, ზაფრანა, მაკე, ანიზი, ნატმეგი, კაიენას წიწაკა, შავი პილპილი და ა.შ.

ბოსტნეულიდან ალჟირში ყველაზე გავრცელებულია კარტოფილი, სტაფილო, ტურნეფსი, ხახვი, ნიორი, პომიდორი, ყაბაყი, კომბოსტო, ბადრიჯანი, ზეთისხილი, ომბალო, წიწაკა, ლობიო და წიწიბურა.

კერძები
-------

ალჟირული შაკშუკა
ალჟირულ სამზარეულოში ყველაზე ცნობილი და პოპულარული კერძია კუსკუსი, თუმცა მის გარდა ასევე ცნობილია შაკშუკა, კარანტიტა და ჩახჩუხა. ყველაზე პოპულარული ალჟირული ხორცის კერძი მერგესია, რომელიც არის ბერბერული ძეხვის სახეცვლილი ვარიაცია.

ალჟირში სულ ოთხი სახის სუპია გავრცელებული: ჩობრა, ჰარირა, ტჩიჩა და ჟიარი. როგორც წესი, ამ სუპებიდან ერთ-ერთს ტრაპეზის დასაწყისში მიირთმევენ, რასაც მოჰყვება მთავარი კერძი, რომელიც მზადდება ქათმის, ცხვრის ან საქონლის ხორცისაგან წიწიბურის, პომიდვრის, ვერმიშელის, ხორბლის, სანელებლებისა და სხვადასხვა ბოსტნეულის თანხლებით. ეს სუპები განსაკუთრებული პოპულარობით რამადანის დღეებში სარგებლობს.

ალჟირული სამზარეულო განსაკუთრებით მდიდარია სალათებით, რომლებიც მზადდება როგორც უმი, ისე მოხარშული ბოსტნეულით და მიირთმევა როგორც ცივად, ისე ცხლად. ცხელი სალათებიდან აღსანიშნავია ბადრიჯნისა და პომიდვრისაგან მომზადებული ჩაკჩუკა, რომელშიც ასევე ამატებენ წიწაკას, ნიორს, კვერცხი და სანელებლები. ალჟირში ასევე პოპულარულია ესპანური კერძები, მაგალითად: გასპაჩო, რომლის ალჟირული ვარიაციაცაა მანჩეგო.

დესერტები და სასმელები
----------------------

მაკრუდი
როგორც წესი, ალჟირელები სადილის შემდეგ დესერტად სეზონურ ხილს მიირთმევენ, ამიტომაც მათი სამზარეულო ტკბილეულის მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა.

ტრადიციულ საკონდიტრო ნაწარმში შედის ძირიატი, გარნ-ღზალი, ფახლავა, ბრაჟი, მაკრუდი, ზლაბია და გრივეჩი. გრივეჩი არის კარგად გამომცხვარი, ბრეცელის ფორმის ცომი, გაჟღენთილი თაფლით და სეზამის მარცვლებით გაფორმებული. ჩვეულებრივ, მას რამადანის დღეებში ამზადებენ. ტრადიციის მიხედვით, ალჟირელები ტკბილეულს მხოლოდ დღესასწაულებისა და ქორწილებისათვის ამზადებენ.

შუა დღისას პიტნიან მწვანე ჩაის მიირთმევენ, თუმცა განსაკუთრებული მოთხოვნით ქვეყანაში მაინც ყავა ლიდერობს. ალჟირელები დიდი რაოდენობით ყავას მოიხმარენ, დიდი პოპულარობით კი ესპრესო და შავი ყავა სარგებლობს. ასევე პოპულარულია გაზუზად წოდებული ხილის წვენი, რომელიც არის გამაგრილებელი სასმელი, მზადდება სეზონური ხილისაგან და მას ყოველდღიურად მოიხმარენ. 

ფრანგული კოლონიზაციის პერიოდში ალჟირში შეაღწია ღვინის წარმოების კულტურამაც. საფრანგეთის დაქვემდებარებაში ყოფნისას ალჟირი მსოფლიოში ერთ-ერთი პირველი იყო ღვინის წარმოების მასშტაბებით, თუმცა დამოუკიდებლობის მოპოვებასთან ერთად წარმოება და ექსპორტი საგრძნობლად შემცირდა. მიუხედავად ამისა, ალჟირში ღვინის წარმოება კვლავ აქტიურად გრძელდება.

ლიტერატურა
----------

* Jansen, Willy. "French Bread and Algerian Wine: Conflicting Identities in French Algeria." In Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages, edited by Peter Scholliers, 195-218. Oxford: Berg, 2001
* French words: Past, Present, and Future. M.H. Offerd. 2001. Page 89.
* "Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria". World Digital Library. 1899. Retrieved 2013-09-26.