**ზივანია** (ბერძნ. ζιβανία) — ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც იწარმოება კვიპროსის რესპუბლიკაში. ზივანია გახლავთ ყურძნის კონიაკი, რომელიც მზადდება მშრალ ღვინოსთან შეზავებული  ყურძნის რბილობისაგან.

ამ სასმელის შესაქმნელად გამოიყენება ადგილობრივი ვაზის ჯიშები „ქსინისტერი" და „მავრო". ტერმინი "ზივანია" მომდინარეობს სიტყვიდან "ზივანა" რაც ბერძნულის კვიპროსულ დიალექტზე ნიშნავს  ღვინის წარმოების შემდეგ დარჩენილი ყურძნის წიპწას.

ზივანია არის უფერო, ალკოჰოლური სასმელი, ქიშმიშის მსუბუქი არომატით. მასში ალკოჰოლის შემცველობა ძირითადად 45-49%-მდე მერყეობს. (კანონის თანახმად, სასმელში ალკოჰოლის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 60%-ს). ზივანია არ შეიცავს შაქარს და არ აქვს მჟავიანობა. მისი დამზადების რეცეპტი თაობიდან თაობას გადაეცემა. ზივანია ითვლება კვიპროსის ტრადიციულ სასმელად.

ისტორია
-------

### წარმოშობა

ზივანია
უცნობია როდის დაიწყო პირველად  ზივანიას წარმოება  კვიპროსზე. ზოგს მიაჩნია, რომ ზივანიას დამზადების მეთოდი, რომელიც ციპუროს წარმოებას წააგავს, კუნძულზე ათონის მთის ბერებმა შეიტანეს მე-15 საუკუნეში, ზოგი კი მიიჩნევს, რომ ზივანია კვიპროსზე ვენეციის რესპუბლიკის  დროიდან,   დაახლოებით მე -15 საუკუნის ბოლოდან იწარმოებოდა. სასმელის შესახებ ინფორმაცია მოიპოვება იმდროინდელი მოგზაურების ჩანაწერებში და მოგვიანებით ხელოვნების ნიმუშებში.

### წარმოება

1949 წელს, დედა ქვეყანაში ალკოჰოლზე მოთხოვნის გაზრდისა და გადასახადების უკეთ გაკონტროლების მიზნით, ბრიტანეთმა აკრძალა ზივანიას სამრეწველო წარმოება და ექსპორტი. ბრძანებულება გაუქმდა 1998 წელს. ამავდროულად, შეიმუშავეს წესები, რომლებიც არეგულირებენ წარმოების პროცესს:

* ნედლეული — მხოლოდ მწიფე ყურძენი, შაქრის, საღებავებისა და ქიმიკატების გარეშე.
* მეღვინეობამ უნდა მიიღოს ნებართვა სოფლის მეურნეობის სამინისტროდან და ზოგიერთი სხვა სამთავრობო უწყებიდან.
* გამოყენებული ნაგულისხმევი ჯიშებია Xynisteri და/ან Mavro. თუ შემადგენლობას სხვა ყურძენი დაემატება, ეტიკეტზე უნდა მიეთითოს მისი სახელი (მაგალითად, ზივანია კაბერნე).

ქსინისტერის ყურძნის ჯიში
კუნძულ კრეტაზე აღმოჩენილი დისტილაციის აპარატი
თუ ეს მოთხოვნები არ იქნება დაცული, წარმოება ლიცენზიას არ მიიღებს.

მას შემდეგ, რაც 2004 წელს კვიპროსი შეუერთდა ევროკავშირს, სასმელს მიენიჭა  დაცული ბრენდის სტატუსი. ზივანია დაცულია ევროკავშირის წესებით. კვიპროსის გარეთ ტრადიციული რეცეპტით დამზადებულ სასმელს  არ შეიძლება რომ „ზივანია"ეწოდოს.

ზივანიას წარმოების პროცესი არ არის განსაკუთრებით რთული. მის მოსამზადებლად გამოიყენება გაწურული ყურძნის მასა. ამ მასას უმატებენ წყალს და დისტილაციით იღებენ სასმელს. დისტილაციის პროცესი ნელია, მაგრამ ადგილობრივებისთვის ტრადიციული სასმელის დამზადება მიმზიდველი რიტუალია. როდესაც ზივანია მხოლოდ ყურძნისგან იწარმოება, გემო არც თუ ისე სასიამოვნოა, სასმელს არც ისეთი მდიდარი არომატი აქვს, ამიტომ კვიპროსზე ზივანიას ხშირად უმატებენ დარიჩინს, რეჰანს, ლეღვის თესლს, თაფლს.

გამოყენება
----------

მავროს ყურძნის ჯიში
კვიპროსულ არაყს მიირთმევენ ყინულთან ერთად  მეზეს ეროვნულ კერძზე მისაყოლებლად.  სასმელს ასევე მიირთმევენ ჩირთან და თხილთან ერთად. ზივანია შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მხოლოდ დანიშნულებისამებრ, არამედ როგორც სამკურნალო, სადეზინფექციო და ტკივილგამაყუჩებელი საშუალება. მას გაციების პროფილაქტიკისთვისაც იღებენ.

შენახვა და ტრანსპორტირება
-------------------------

ზივანია ჩვეულებრივ ინახება სუფთა ხის ან გალვანიზებული ლითონის კონტეინერებში, რომლებიც შეიძლება დაილუქოს აორთქლების თავიდან ასაცილებლად. მისი ჩასხმა შესაძლებელია მინის ბოთლებში მოკლევადიანი შენახვის ან მოხმარებისთვის.

ზივანიას სახეობები
------------------

* თეთრი — მინარევების გარეშე.
* წითელი — დარიჩინით და სხვა სანელებლებით.
* ოქროსფერი — რამდენიმე წლის განმავლობაში მუხის კასრებში დაძველებით.

ლიტერატურა
----------

* Regional Greek Cooking. Dean Karayanis, Catherine Karayanis. ISBN 9780781811460

რესურსები ინტერნეტში
--------------------

* ჯანმრთელი საკვები ჩემთან ახლოს:ზივანია— კვიპროსული არაყი (მთვარის შუქი) დამზადებული ყურძნის წიპწისგან
* დაარქივებული 2022-06-25 საიტზე Wayback Machine.
*

სქოლიო
------

1. ↑  "Ζιβανία ή ζιβάνα". დაარქივებული 2015-11-18 საიტზე Wayback Machine.  *foodmuseum.cs.ucy.ac.cy* (ბერძნ). Cyprus Food Virtual Museum. Retrieved 26 November 2015.
2. ↑  Transfer, Kıbrıs (2015-07-05). "Zivaniya". *Kıbrıs Transfer* (in Turkish). Retrieved 2020-01-15.
3. ↑  "The history of tsipouro". *apostaktiriomakri.gr*. Makri Distillery. Retrieved 14 November 2019.
4. ↑  "Ο περί Ρυθμίσεως και Ελέγχου της Βιομηχανίας Αμπελουργικών Προϊόντων Νόμος του 1965 (52/1965)"[*მკვდარი ბმული*]. Retrieved 12 December 2017.(ბერძნ.)
5. ↑  *Authenticity of the Traditional Cypriot Spirit "Zivania" on the Basis of H NMR Spectroscopy Diagnostic Parameters and Statistical Analysis*
6. ↑  Samuel W. Baker (1879). *Cyprus, as I Saw it in 1879*. Project Gutenberg (Etext edition, 2003). p. 120. ISBN 978-1-84637-912-3.
7. ↑  *Authenticity of the traditional Cypriot spirit zivania*