**ბეშბარმაკი** (ყარაყალპ. турама; ყაზახ. бесбармақ; თათრ. бишбармак, куллама; ბაშკ. бишбармаҡ, куллама; თურქმ. дограма; უიღ. нерин, тутмач; უზბეკ. норин; ყირგ. бешбармак, სიტყვა-სიტყვით: „ხუთი თითი") — თურქულენოვანი ხალხებისა და მონღოლი ხალხების ტრადიციული კერძი, რომლებიც ცხოვრობენ ცენტრალურ აზიასა და რუსეთის ფედერაციაში. ის ასევე ცნობილია როგორც **ნარინი** სინძიანში (ჩინეთი), უზბეკეთში, ყაზახეთსა და ყირგიზეთში; **ტურამა** ან **დოგრამა** ყარაყალპაკეთის რესპუბლიკაში, ჩრდილოეთ კავკასიასა და თურქმენეთში, **კულამა** ბაშკირეთსა და თათრეთში. მონღოლეთსა და ბურიატეთში მას **ხორხოგს** უწოდებენ.

ტერმინი *ბეშბარმაკი* ხუთ თითს ნიშნავს, რაც განპირობებულია იმით, რომ მომთაბარეები ამ კერძს ხელით ჭამენ. ბეშბარმაკს, ჩვეულებრივ, ამზადებენ მოხარშული, დაკეპილი ხორცისაგან, რომელსაც ურევენ მაკარონს და *ჩიკს*, ასევე უმატებენ ხახვის სოუსს. ჩვეულებრივ, კერძს მიირთმევენ დიდ, გაშლილ თეფშებზე, რომელსაც რამდენიმე ადამიანი იზიარებს. სადღესასწაულო ბეშბარმაკს მიირთმევენ ყაზისა და სუჯუკთან ერთად.

ისტორია
-------

ცენტრალური აზიის სამზარეულო მომთაბარე ხალხების ცხოვრების წესის შესაბამისად ვითარდებოდა, მაშინ, როდესაც ადამიანები მთლიანად დამოკიდებულნი იყნენ თავიანთ ცხოველებზე. ეს ფაქტი აისახება შუა აზიის ქვეყნების სამზარეულოებში, სადაც ხშირად ვხვდებით ხორცსა და რძის პროდუქტებს. კერძის სახელის წარმოშობის შესახებ არსებობს მეორე ვერსიაც. ნაზაროვს მიაჩნია, რომ ხუთი თითის არსებობა კერძის სახელში განპირობებულია ცომის ჩაყრის ტრადიციით, რომელსაც ტრადიციულად ხუთი თითით ყრიდნენ.

დღესდღეობით ბეშბარმაკი არსებობს სხვადასხვა ქვეყნების ტრადიციულ სამზარეულოებში, მათ შორის: ყაზახურ, ყირგიზულ, თათრულ, თურქმენულ, უზბეკურ, ბაშკირულ და ყარაყალპაკურ სამზარეულოებში.

სერვირება
---------

ბეშბარმაკის სერვირებისა და მირთმევის მრავალი ტრადიცია არსებობს. თუ რომელიმე ცხოველი, მაგალითად ცხვარი, დაკლეს სტუმრის პატივსაცემად, მაშინ მასპინძელი *უსტუკანს* ამზადებს, ხორცის სხვადასხვა ნაჭრებს სხვადასხვა ადამიანისთვის. ნაჭერი, რომელსაც ადამიანი შეჭამს დამოკიდებულია მის სქესზე, ასაკსა და სოციალურ მდგომარეობაზე. პატივისცემის ნიშნად, უხუცეს ადამიანებსა და საპატიო სტუმრებს ხორცის საუკეთესო ნაჭრები ხვდებათ.

განსაკუთრებულ შემთხვევებში, საპატიო სტუმარი, უხუცესი მამაკაცი ან ყველაზე ახალგაზრდა მამაკაცი *ბაშს* იღებს. *ბაში* ცხოველის თავია, რომელსაც სუფრაზე გამორჩეული ადამიანი ჭრის და სურვილისამებრ ურიგებს სტუმრებს. უხუცესი ან აყსაყალი *ჯამბაშს*, ცხოველის ბარძაყის ძვლის ნაჭერს იღებს. უხუცესი და პატივსაცემი ქალბატონები *კუირუკს* ან *კუიმულჩაკს* იღებენ, რაც კუდის ძვლის ნაწილია. ცხოველის მხრები და ფეხები მოზარდებს უნაწილდებათ, ხოლო ყველაზე პატარა ზომის ძვალი ოჯახის რძალს ხვდება. *ომუტკას* ანუ ხერხემალს ბავშვები მიირთმევენ.

მომზადება
---------

სადღესასწაულო ბეშბარმაკი ყაზის სოსისთან ერთად
ბეშბარმაკის ტრადიციული ვარიანტი დღესდღეობით მხოლოდ ყირგიზეთის ჩრდილოეთ ნაწილში (განსაკუთრებით ნარინის ოლქში) მზადდება. ამისთვის საჭიროა ძალიან ბასრი დანა ანუ *მაკი* (ყირგ. маки). ბასრი დანის საშუალებით კერძის ყველა ინგრედიენტი მცირე ზომის ნაწილებად იჭრება, მანამ სანამ დასტრახანზე (ტრადიციული ადგილი ცენტრალური აზიის ოჯახებში, სადაც საჭმელს მიირთმევენ) მიიტანენ. კერძს ასევე სჭირდება ქვაბი, რათა კარგად მოიხარშის ხორცი და ლაფშა. ტრადიციულად ასევე იყენებენ ხუთ კბილიან ჩანგალს, მოხარშული ლაფშას დასახვევად და შესაჭმელად.

ბეშბარმაკის დასამზადებლად თავდაპირველად ხორცის ნაწილს ხარშავენ (ძირითადად გამოიყენება ცხენის კვიცი, იშვიათად ცხვრის კრავი) ან ამზადებენ ცხენის სუჯუკს. გაზაფხულსა და ზაფხულში ბეშბარმაკი ძირითადად მზადდება კრავის ხორცით.

ლაფშის ცომი მზადდება ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და სუფრის მარილის გამოყენებით. უკვე მოზელილ ცომს ასვენებენ 40 წუთით. ამის შემდეგ ცომს ძალიან თხლად აბრტყელებენ და სასურველ ზომებად ჭრიან.

ლიტერატურა
----------

* Steen, Michael (20 de octubre de 2006). "En Kazajistán, los hambrientos comen un caballo." Mail & Guardian Online.. Obtenido en 2009-01-20.
* *Шитова С. Н.* Бишбармак დაარქივებული 2019-05-27 საიტზე Wayback Machine.. Башкирская энциклопедия.— Уфа: ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2013.— ISBN 978-5-88185-306-8

რესურსები ინტერნეტში
--------------------

* ბაშკირული სამზარეულო (რუსულად)
* ბეშბარმაკი ბაშკირულად[*მკვდარი ბმული*]
* ბეშ ბარმაკი დაარქივებული 2016-03-04 საიტზე Wayback Machine.

სქოლიო
------

1. ↑  Beshbarmak | Traditional Meat Dish From Kazakhstan | TasteAtlas. ციტირების თარიღი: 2020-01-22
2. ↑  Understanding Identity and Kyrgyz Cultural Values Through Food.
3. ↑  Hays, Jeffrey. KYRGYZ DISHES, RESTUARANTS[sic AND SHEEP | Facts and Details] en. ციტირების თარიღი: 2020-01-22
4. 1 2 3  Beshbarmak: Five Finger Food en (2015-05-26).  დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2022-04-08. ციტირების თარიღი: 2020-01-22
5. ↑  Nazarov P.S.To the ethnography of the Bashkirs // Ethnographic Review. 1890. No. 1. P. 185.