ყატაიეფი
**პალესტინური სამზარეულო** (არაბ. مطبخ فلسطيني) — ტრადიციული პალესტინური კერძების ერთობლიობა, რომელიც აერთიანებს პალესტინელებისა და ამ მიწაზე მცხოვრები სხვა ეთნოსების გასტრონომიებს. ეს სამზარეულო მრავალი კულტურის დიფუზიის შედეგადაა მიღებული, რომლებიც სახლობდნენ ან სახლობენ პალესტინის მიწაზე. ეს ტერიტორია სხვადასხვა დროს იყო არაბეთის, ეგვიპტის, ისრაელის, სპარსეთის, ოსმალეთისა და ბრიტანეთის იმპერიების დაქვემდებარებაში და თითოეულმა მათგანმა მოახერხა თავისი კვალის დატოვება ადგილობრივ გასტრონომიაზე. 

რეგიონში არსებული მულტიკულტურალიზმის გამო, პალესტინის სამზარეულო პატარა, რეგიონალურ გასტრონომიებად იყოფა, რამეთუ ყოველ მათგანს თავისი, ავთენტური გემოები და ტექნიკები აქვს. გალილეის რეგიონი უფრო ბრინჯისა და კიბბის კერძებითაა მდიდარი, დასავლეთის სანაპიროსთან არსებული რეგიონები ზღვის პროდუქტების, ოსპის, ცომეულისა და ხორცის ხშირი გამოყენებით ხასიათდება, რაც შეეხება ღაზას, აქ უფრო შეიმჩნევა ზოგადი, ლევანტური სამზარეულოს ძლიერი გავლენა. აღსანიშნავია, რომ ღაზელები დიდი რაოდენობით სანელებლებსა და წიწაკა ჩილის იყენებენ, თუმცა ასევე უყვართ მსუბუქი კერძები და სალათებიც.

პალესტინური გასტონომია მდიდარია დესერტებით. ისინი გამოყოფენ ყოველდღიურ და სადღესასწაულო ტკბილეულს. პალესტინური დესერტების უმეტესობაში გამოყენებულია შაქარი, ფინიკი, ცომი, კაკალი, ნუში და ფისტა. ანალოგიურადაა სასმელებიც. რამადანის დროს, როდესაც მზის ამოსვლიდან ჩასვლამდე ჭამა არ შეიძლება, ისინი თამარინდისა და გარგრის წვენებს სვამენ. დღის ნებისმიერ მონაკვეთში მიირთმევენ ყავასა და ჩაის. ალკოჰოლური სასმელები აქ არც ისე გავრცელებულია, თუმცა პალესტინის ქრისტიან მოსახლეობაში დიდად პოპულარულია ლუდი.

ისტორია
-------

პალესტინური მანსაფი
პალესტინას ერთობ რთული და დიდი ისტორია აქვს, რამაც მის სამზარეულოზეც იქონია გავლენა. VII საუკუნეში ეს ტერიტორია არაბებმა დაიპყრეს, რასაც მოჰყვა ადგილობრივი ხალხების: ებრაელების, ედომელების, ამონიელებისა და მოაბიტების მასობრივი გასახლება და იქ მუსლიმი მოსახლეობის ჩასახლება. ამ პერიოდში პალესტინური, განსაკუთრებით კი გალილეის მხარის კულინარია ძალიან დაემსგავსა მეზობელი სირიის სამზარეულოს. სირიისა და პალესტინის კულტურულ-ეთნოგრაფიულ დაახლოვებას ხელი სამი მუსლიმი დამპყრობლის: არაბების, სპარსელებისა და ოსმალების მმართველობამ შეუწყო.

ფალაფელი და ჰუმუსი
როდესაც არაბებმა მთელი სირია და პალესტინა დაიპყრეს, მათ მარტივი კულინარიული უნარ-ჩვევები ჰქონდათ. ამ პერიოდისათვის მთელი მათი გასტრონომია იოგურტის, ფინიკის, ბრინჯისა და ცხვრის ხორცის კერძებით შემოიფარგლებოდა. საუკუნეების განმავლობაში იგი არც განვითარებულა, თუმცა მას შემდეგ, რაც აბასიანთა სახალიფოს დედაქალაქი ბაღდადში გადავიდა, არაბულ სამზარეულოში სპარსულმა ელემენტებმა შეაღწია, იქიდან კი პალესტინელებმაც ბევრი რამ აითვისეს. იერუსალიმელი გეოგრაფი ალ-მუქადდასი პალესტინურ კულინარიაზე წერდა:


|  |  |
| --- | --- |
|  | „პალესტინიდან მოდის ზეთისხილი, ლეღვის ჩირი, ქიშმიში, მრავალი ჯიშის ხილი... იერუსალიმიდან მოდის უამრავი სახეობის ყველი და ცნობილი სანელებლები, რომლებიც ცნობილია, როგორც აინუნი და დური, მათ აგრეთვე არაჩვეულებრივი ვაშლი მოჰყავთ... აქ ხარობს ისეთი ფიჭვი და თხილეული, რომელთა სწორიც სხვაგან არსად გვხვდება..." |
|  |  |

1516 წელს პალესტინის ტერიტორიას ოსმალეთის იმპერია იპყრობს, რის შემდეგაც იწყება აქ თურქული სამზარეულოს ელემენტების დამკვიდრება. 1855 წელს დასრულებული ყირიმის ომის შემდეგ ოსმალთა გავლენა ამ რეგიონში საგრძნობლად შემცირდა, რის გამოც პალესტინაში დაიწყო ისეთი ქრისტიანული ხალხების მომრავლება, როგორებიც არიან: იტალიელები, ფრანგები, ბოსნიელები და ბერძნები. ისინი განსაკუთრებით ურბანულ ცენტრებში სახლედებოდნენ, მაგალითად: იერუსალიმში, იაფასა და ბეთლემში. ამ თემების პალესტინაში მომრავლებამ, ცხადია ადგილობრივი გასტონომიის მულტიკულტურიზებას დიდად შეუწყო ხელი.1950-60-იან წლებში სამზარეულოს ძირითადი პროდუქტები იყო ზეითუნის ზეთი, ორეგანო და პური. ისრაელის ჩამოყალიბებასთან ერთად, პალესტინურ სამზარეულოში თანდათან შეაღწია ებრაული სამზარეულოს ელემენტებმაც.

სხვადასხვა ტიპის ფახლავა

მთავარი კერძები და სასმელები
----------------------------

პალესტინურ სამზარეულოში სხვადასხვა კულტურისთვის დამახასიათებელი კერძი იყრის თავს. მაგალითად, აქ ძალიან პოპულარულია არაბული ჰუმუსი, ქუბბა და მაქლუბა, თუმცა ასევე გავრცელებულია სპარსული ფესვების მქონე ფახლავა, ინდური წარმოშობის ჰალვა და ფლავი, თურქული შაურმა, იტალიური ორეგანო და ა.შ. სხვა ცნობილი კერძებიდან აღსანიშნავია: ხუბზი, ფალაფელი, კანაფე, ფრიკე, მულუხია, ყატაიეფი და მრავალი სხვა.

რაც შეეხება სასმელებს, როგორც ყველა სხვა მუსლიმურ სახელმწიფოში, პალესტინაშიც ყველაზე პოპულარული ჩაი და ყავაა, რომელთაც დღის ყველა მონაკვეთში სვამენ. ძირითადად სვამენ შავ და ჟასმინის ჩაის, ხოლო ყავა თურქული და არაბულია პოპულარული. პალესტინელ ქრისტიანებში პოპულარულია ისეთი ალკოჰოლური სასმელები, როგორებიცაა: არაყი, ლიქიორი, ლუდი და ღვინო. აღსანიშნავია ისიც, რომ ბოლო პერიოდში აშკარად შეიმჩნევა პალესტინაზე დასავლური გავლენა, რაც იმაში გამოიხატება, რომ ამერიკული კოკა-კოლა და პეპსი-კოლა ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი სასმელია მთელს ქვეყანაში.

ლიტერატურა
----------

* Christiane Dabdoub Nasser, Classic Palestinian Cookery, Saqi Books, London, 2001, ISBN 0-86356-548-4
* Christiane Dabdoub Nasser, Classic Palestinian Cuisine, Saqi Books, London, 2008, ISBN 0-86356-618-9
* Aziz Shihab, A Taste of Palestine: Menus and Memories, Corona Publishing Co. ISBN 0-931722-93-4
* Recipe of the Month: Mutabbal (Eggplant salad) Archived 2014-02-01 at the Wayback Machine This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. August 1999, Accessed on 2008-01-08.
* The Palestinian kitchen: Foods of Ramadan Archived 2007-10-10 at the Wayback Machine Mustafa, Sufian. Institute for Middle East Understanding, (Extracted from This Week in Palestine). 2007-09-22. Accessed on 2007-12-23.
* Middle East Rumors The Coca-Cola Company. 2006-12-31. Accessed on 2007-12-19.