პური, ღვინო და ხილი: დიეგო ველასკესის სადილი, გ. 1617 წ 
 ყურძენი (*Vitis vinifera*) 
**ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო** აერთიანებს ხმელთაშუა ზღვის აუზის რეგიონის ხალხის საკვებსა და მომზადების მეთოდებს. ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს იდეა წარმოიშვა კულინარიული მწერლის ელიზაბეტ დევიდის წიგნში - *ხმელთაშუაზღვის საკვები* (1950) და გაძლიერდა ინგლისურენოვანი სხვა მწერლების მიერ. მრავალი მწერალი განსაზღვრავს სამზარეულოს სამ ძირითად ელემენტს, როგორიცაა ზეთისხილი, ხორბალი და ყურძენი, რაც იძლევა ზეითუნის ზეთს, პურსა და ღვინოს; სხვა მწერლები ხაზს უსვამენ რეგიონის კვების მრავალფეროვნებას და უარყოფენ, რომ ეს სასარგებლო კონცეფციაა. ზეთისხილის ხის განაწილებას განსაზღვრავს გეოგრაფიული არეალს. 

რეგიონი მოიცავს მრავალფეროვან კულტურებს და გამორჩეულ სამზარეულოს, კერძოდ (რეგიონის საათის ისრის საწინააღმდეგოდ), მაგრები, ეგვიპტური, ლევანტი, ოსმალური (თურქული), ბერძნული, იტალიური, პროვანსული (ფრანგული) და ესპანური, თუმცა ზოგიერთი ავტორი გამოყოფს დამატებით სამზარეულოებსაც. პორტუგალიური სამზარეულო, ხასიათდება ნაწილობრივ ხმელთაშუა ზღვისპირეთულად. 

რეგიონის ისტორიული კავშირები, აგრეთვე ხმელთაშუა ზღვის გავლენა რეგიონის კლიმატზე და ეკონომიკაზე ნიშნავს, რომ ამ სამზარეულოს აქვს კერძები ზეთისხილის, პურისა და ღვინის ძირითადი ტრიოს მიღმა. მაგალითად, შემწვარი ცხვრის ხორცი, ხახვით ბოსტნეულით და ტომატით (მაგ. ესპანეთის andrajos-ის მსგავსი), მცენარეული სუპი (პროვანსული Ratatouille, ესპანური pisto, იტალიური ciambotta), და დამარილებული შებოლილი თევზის ქვირითი, bottarga, გვხვდება მთელს რეგიონში. ანისულის საფუძველზე სპირტიანი სასმელები მთელს ხმელთაშუა ზღვისპირეთის ქვეყნებში მზადდება. 

ხმელთაშუა ზღვის რაციონი, რომელიც პოპულარული გახდა ზეითუნის ზეთის, ხორბლის და სხვა მარცვლეულის, ხილის, ბოსტნეულისა და ზღვის პროდუქტების წყალობით სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის, მაგრამ ისინი ამავდროულად მოიხმარენ დაბალი რაოდენობით ხორცსა და რძის პროდუქტებს.

გეოგრაფია
---------

 ზეთისხილის ხის პოტენციური განაწილება ხმელთაშუა ზღვის აუზზე (Oteros, 2014) 
სხვადასხვა ავტორებმა განსაზღვრეს ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს მასშტაბები გეოგრაფიის ან მისი ძირითადი ინგრედიენტების მიხედვით. 

ელიზაბეტ დეივიდი, თავის *წიგნში „ხმელთაშუაზღვის საკვების წიგნი"* (1950), გამოყოფს გეოგრაფიულ საზღვრებს: გიბრალტარიდან ბოსფორამდე. 

ამ განმარტების მიუხედავად, დავითის წიგნი ძირითადად ესპანეთს, საფრანგეთს, იტალიასა და საბერძნეთს ეხება.

ძირითადი ინგრედიენტები
----------------------

მკვლევარი ესიდი განსაზღვრავს ხმელთაშუა ზღვის ტრადიციული სამზარეულოს ძირითადი ინგრედიენტების „სამებას", როგორც ზეთისხილი, ხორბალი და ყურძენი, რაც იძლევა ზეთს, პურს და ღვინოს. არქეოლოგი კოლინ რენფრეუ ამას „ხმელთაშუაზღვის ტრიადას" უწოდებს.

### ზეთისხილი

 ზეთისხილი (*Olea europaea*) 
როგორც ჩანს, ზეთისხილი სპარსეთისა და მესოპოტამიის რეგიონიდან მოდის და სულ მცირე, 6000 წლით თარიღდება. იგი იქიდან მოედო მიმდებარე ტერიტორიებზე და გაშენებულია ადრეული ბრინჯაოს ხანიდან (ძვ. წ. 3150 წლამდე) სამხრეთ თურქეთში, ლევანტსა და კრეტაზე. ათი ქვეყანა ყველაზე მეტი მოსავლით (2011 წელს) ყველა ხმელთაშუაზღვისპირეთთან მდებარეობს (პორტუგალია მეათე სიდიდით): ისინი ერთად წარმოქმნიან მსოფლიოს ზეთისხილის 95%-ს. 

### ხორბალი

 ხორბალი (*ტრიტიკუმი*) 
ხორბლის „მოშინაურება" მოხდა ნაყოფიერ ნახევარმთვარეში, ლევანტში და მის მახლობლად, დაახლოებით 10 000 წლის წინ. მის წინაპრებს მიეკუთვნება ველური ასლი. იგი გავრცელდა ხმელთაშუაზღვისპირეთის რეგიონში, ესპანეთამდე, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წელს.

### ყურძენი

ყურძენი მოიშინაურეს ძვ. წ. 7000-დან 4000 წლებში შავ ზღვასა და სპარსეთს შორის; არქეოლოგიურმა მტკიცებულებებმა ცხადყო, რომ იქ ღვინოს ამზადებდნენ. ძვ. წ. მეღვინეობა დაიწყო იტალიაში IX საუკუნეში.

ყურძენს ძირითადად ამზადებენ ღვინისა და ძმრის დასამზადებლად. როგორც ხმელთაშუა ზღვის დიეტის ძირითადი კომპონენტები. ასევე ქიშმიშის გასაშრობად ან სუფრაზე ყურძენად საჭმელად. ქიშმიში და სუფრის ყურძნის ჯიშები შეირჩევა მათი არომატის მიხედვით. ყურძნის წარმოება მნიშვნელოვანი რჩება ხმელთაშუაზღვისპირეთში. სამხრეთ ევროპას მთლიანი მოსავლის 21% უკავია. 2014 წელს იტალიამ აწარმოა 6,9 მილიონი ტონა ყურძენი, ესპანეთმა 6,2 მტ, საფრანგეთმა 6,2 მტ, თურქეთმა 4,2 მტ და გერმანიამ 1,2 მტ. 2014 წელს სამხრეთ ევროპაში ღვინის წარმოებამ შეადგინა მთლიანი მსოფლიო წარმოების 37%, იტალიაში გამოვიდა 4,8 მტ, ესპანეთში 4,6 მტ, საფრანგეთში 4,3 მტ, ხოლო გერმანიაში 0,9 მტ.

სქოლიო
------

1. ↑  Oteros, Jose (2014). „Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo". Universidad de Córdoba (PhD Thesis). doi:10.13140/RG.2.1.2690.8327. ციტირების თარიღი: 29 April 2016. დამოწმება journal საჭიროებს `|journal=`-ს (დახმარება)
2. ↑  Harry Eli Kashdan, "Anglophone cookbooks and the making of the Mediterranean, *Food and Foodways* **25**:1:1-19, doi:10.1080/07409710.2017.1270646, p. 10
3. ↑  Renfrew, Colin (1972). *The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C.*.  Taylor & Francis,   გვ. 280.
4. ↑  Tanno. „How fast was wild wheat domesticated?". doi:10.1126/science.1124635. დამოწმება journal საჭიროებს `|journal=`-ს (დახმარება)
5. ↑  Diamond (1997). *Guns, Germs and Steel: A short history of everybody for the last 13,000 years*.  Viking.
6. ↑  This, Patrice; Lacombe, Thierry; Thomash, Mark R. (2006). „Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes". *Trends in Genetics*. **22** (9): 511–519. doi:10.1016/j.tig.2006.07.008. PMID 16872714. More detail is given in Terral; Tabard; Bouby (2010). „Evolution and history of grapevine (*Vitis vinifera*) under domestication: new morphometric perspectives to understand seed domestication syndrome and reveal origins of ancient European cultivars". *Ann Bot*. **105** (3): 443–55. doi:10.1093/aob/mcp298. PMID 20034966.
7. ↑   (1993) *Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster*,   გვ. 167–174.
8. ↑  Production Quantities by Country 2014.