**ვენის პური** - პურის სახეობა, რომელიც მზადდება მე -19 საუკუნიდან ვენაში, ავსტრიაში. პურის მომზადების დროს გამოიყენება უნგრული მაღალი ხარისხის მარცვლეული და ბურღულეულის საფუარი.

ისტორია
-------

ვენის მრგვალი პური
მე -19 საუკუნეში პურს ამზადებდნენ მხოლოდ ლუდის საფუარისა და ახალი ცომისგან. ამის პირველი ცნობილი მაგალითი იყო 1867 წლის პარიზის საერთაშორისო გამოფენაზე ვენის საცხობის საიმპერატორო "კაიზერ-სემელი". ტკბილ ფერმენტირებულ რულონებს არ გააჩნდათ ლაქტობაცილისთვის დამახასიათებელი მჟავე არე და, როგორც ამბობენ, პოპულარული იყო და დიდი მოთხოვნილებით გამოირჩეოდა. ამ დრომდე, მცხობელები იყენებდნენ ძველ ცომიან საფუარს და მათ აღმოაჩინეს, რომ მოზელვისას დანარჩენი ინტერვალების განახლება გამაგრილებელს შორის ხელს უწყობდა საფუარის მეტ ზრდას და ნაკლები გაზის გამოყენებას ლაქტობაცილების უზარმაზარი რაოდენობის გამო. გარკვეულ მომენტში მცხობელებმა დაიწყეს ლუდის საფუარის ან ბარამის დამატება სასმელებში, რითაც გამოაცხეს უფრო თეთრი, ტკბილი გემოს პური. ლუდის საფუარის დეფიციტი ტკბილი ფერმენტირებული პურის დასამზადებლად მაშინ დაიწყო, როდესაც ლუდის გამომხდელები ნელ-ნელა გადავიდნენ დუღილის საფუარზე (Saccharomyces pastorianus) და 1846 წლისთვის შემუშავდა ვენის პური. 1845 წელს ვენის მცხობელთა ასოციაციამ გამოაცხადა კონკურსი ტკბილი საფუარის წარმოებაზე და პრემია მიენიჭა 1850 წელს მარხოფის ადოლფ იგნაზ მაუტნერს. პარიზის ექსპოზიციამ 1867 წელს ვენის საცხობს მიანიჭა წოდება, როგორც პირველი საცხობი მსოფლიოში, სადაც ტკბილი საფუარი გამოიყენეს. ვენაში საფუარს არასდროს იყენებენ რულონების და მცირე ზომის საქონლის დასამზადებლად, რომლითაც ეს ქალაქი ცნობილია. ვენის მცხობელები იყენებენ ლუდის საფუარს, ან თავად მომზადებულ დუღლისთვის გამზადებულ საფუარს, რომლის საფუძველია სვიაა. გამოფენაზე ვენის საცხობმა გამოიტანა სამი სახის ნამცხვარი: ტკბილი ფერმენტირებული საიმპერატორო რულონები, ხორბლის და ჭვავის პური. საიმპერატორო რულონებს ამზადებდნენ ფქვილის, რძისა და წყლის შერევით 50:50-ზე, შემდეგ ლუდის საფუარი და მარილი. იგივე პურის ფქვილისგან დამზადებულ სხვა პურებში აღნიშნულია: თიჩქეიქებში დაამატეს კარაქი და წყალი, რძე არ გამოუყენებიათ; გიპფელის ან პინაკლის ნამცხვარი, რომელშიც გამოყენებული იყო რძე (წყალი არ არის) და ღორის ქონი; და ბრიოში რომელიც მზადდება რძითა და შაქრით.

ბურღულეულის საფუარი
-------------------

წისქვილის აპარატის ნახაზი
ვენის საფუარი მზადდებოდა სიმინდის, ქერის და ჭვავის ბადის გამოყენებით. ჰორსფორდმა არ დაადასტურა, რომ სოფს საფუარის წარმოებაში იყენებდნენ. გაციებულ წვნიანს მცირე რაოდენობით საფუარის მოხვედრისა და ჰაერის შეყვანის შემდეგ, გამრავლებული საფუარი ზედაპირზე ეკვრებოდა. გრილ, გამოხდილ წყალს იყენებდნენ საფუარის გასარეცხად, სანამ მხოლოდ სუფთა საფუარი დარჩებოდა. ამის შემდეგ საფუარი შეკუმშეს ჰიდრავლიკური პრესის დახმარებით. საფუარი თანამედროვე, კომერციულად ხელმისაწვდომი მცხობელის საფუარის ერთ-ერთი წინამორბედი იყო.

ორთქლზე ცხობა
-------------

ვენის პურის წარმოების პროცესში ინოვაციები ხშირი იყო, მაგალითად ორთქლზე ცხობა, რასაც ქერქის სხვადასხვა მახასიათებელი მოყვება. 1837 წელს, ავსტრიელმა ავგუსტ ზანგმა პარიზში გახსნა საცხობი სახელწოდებით "Boulangerie Viennoise", რომელმაც პირველად შემოიტანა საფრანგეთში ორთქლზე ცხობა, რომლის პროცესი დეტალურად იყო აღწერილი 1849 წლის ფრანგულ ენაზე სამრეწველო ქიმიის წიგნი: "ამ პურის ქერქი ორთქლის ატმოსფეროში გამოცხობის დროს ელასტიკურია, რის შედეგადაც, ღუმელის ფსკერზე მოთავსებულია სველი თივის გროვა, რომელიც კარგად არის გარეცხილი წინასწარ, რომელიც წარმოქმნის ორთქლის ღრუბელს". ათწლეულების შემდეგ, პარიზის და ვენის სხვა საცხობმა დანერგეს მექანიკური ორთქლის ღუმელი, რომელმაც აღმოფხვრა სველი თივის საჭიროება, მარცვლეულის საფუარასთან ერთად; შეერთებული შტატების მთავრობის მოხსენებაში 1867 წლის უნივერსალური გამოფენის შესახებ დეტალურადაა აღწერილი პროცესში, რომელიც გამოიყენება "მისტერ ვანერის ვენის საცხობი", მათ შორის ორთქლის ღუმლის გამოყენება, რომელიც იმ დროისთვის საფრანგეთში საკმაოდ პოპულარული გახდა.

ლიტერატურა
----------

* *Breadcraft* / J. R. Irons (2008) / Read Books. p. 236. ISBN 9781409727248.

რესურსები ინტერნეტში
--------------------

* ვენის პური cookwithkushi-ზე

სქოლიო
------

1. ↑   *Report on Vienna bread*. Washington: Government Printing Office. pp. 1–114.
2. ↑   *Report on Vienna bread*. Washington: Government Printing Office. p. 86.
3. ↑   *A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences*. **1**. London: Longmans, Green, and Company. Retrieved 2014-01-17.
4. ↑   *Basic biotechnology*. Cambridge, UK: Cambridge University Press. p. 378. ISBN 0-521-77917-0.
5. ↑  *Report on Vienna bread*. Washington: Government Printing Office. p. 87.
6. ↑  Eben Norton Horsford (1875). *Report on Vienna bread*. Washington: Government Printing Office. p. 98.
7. ↑  *Technology of Breadmaking*. Berlin: Springer. p. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
8. ↑   *About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon*. Createspace Independent Pub. p. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.