რუკა, სადაც ნაჩვენებია ჩინეთის რეგიონული სამზარეულოები
**კანტონური** ან **იუეს სამზარეულო** ( ჩინ. 粵菜) - გუანგდონგის პროვინციის სამზარეულო. ის ძირითადად გამოხატავს პროვინციის დედაქალაქის - გუანჯოუსა და მიმდებარე რეგიონებში არსებულ სამზარეულოს( მდინარე დელტის მიმდიბარე ტერიტორია, ჰონგ-კონგი და მაკაო). მარტივად რომ ვთქვათ, კანტონური სამზარეულო არის გუანჯოუს სამზარეულო ან კანტონურად მოსაუბრე ხალხის სამზარეულო , მაგრამ ის ასევე თავის თავში მოიაზრებს სხვადასხვა ჩინური სამზარეულოს სტილსა და ელემენტებს. მეორეს მხრივ, თეოჩევისა და ჰაკას სამზარეულოს აქვს საკუთარი ხასიათი, ისევე როგორც გუანქსის სამზარეულოს, თუმცა ისინი კულტურულად კანტონურად ითვლება. კანტონის სამზარეულო ჩინეთის სამზარეულოს რვა კულინარიული ტრადიციიდან ერთ-ერთია. ის ცნობილია ჩინეთის გარეთ იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით კანტონური ემიგრანტები არსებობს. კანტონის სამზარეულოში გაწვრთნილ მზარეულებზე მთელ ჩინეთში ძალიან დიდი მოთხოვნაა.  მე -20 საუკუნის ბოლომდე დასავლეთის ჩინური რესტორნების უმეტესობაში ძირითადად კანტონური კერძები იყო.

ფონი
----

გუანჯოუს (კანტონი) ქალაქი, გუანგდონგის პროვინციის დედაქალაქი და კანტონის კულტურის ცენტრი, დიდი ხანია სავაჭრო კერაა. კანტონურ სამზარეულოში მრავალი იმპორტირებული საკვები და ინგრედიენტი გამოიყენება. კანტონის სამზარეულოში, ღორის, საქონლისა და ქათმის გარდა, თითქმის ყველა საკვები ხორცია, მათ შორის, სუბპროდუქტები, ქათმის ფეხები, იხვის ენა, ბაყაყის ფეხები, გველები და ლოკოკინები. ამასთან, ცხვარი და თხა ნაკლებად გამოიყენება, ვიდრე ჩრდილოეთ ან დასავლეთ ჩინეთის სამზარეულოებში. გამოიყენება სხვადასხვა მომზადების მეთოდები: ორთქლზე წვა და უბრალო წვის მეთოდი გამოიყენება ყველაზე ხშირად, მათი მოხერხებულობის და სისწრაფის გამო. სხვა ტექნიკაში შედის მცირე წვა, ორმაგი აორთქლება, მოხრაკვა და ღრმად წვა .

კანტონის მრავალი ტრადიციული მზარეულისთვის კერძის არომატი უნდა იყოს დაბალანსებული და არა ცხიმიანი. გარდა ამისა, სანელებლები უნდა იქნას გამოყენებული ზომიერად, რათა თავიდან იქნას აცილებული პირველადი ინგრედიენტების არომატიზატორები და ეს ინგრედიენტები უნდა იყოს მათი სიახლისა და ხარისხის პიკში. კანტონის სამზარეულოში არ არის გავრცელებული ახალი მწვანილი, განსხვავებით მათი ლიბერალური გამოყენებისგან სხვა სამზარეულოებში, როგორიცაა სიჭუანე, ვიეტნამი, ლაოსი, ტაილანდი და ევროპა. ნივრის, ხახვის და ქინძის ფოთლები გამონაკლისია, თუმცა პირველს ხშირად იყენებენ ბოსტნეულად, ხოლო მეორეს ჩვეულებრივ უმეტესად მხოლოდ გარნირად.

საკვები
-------

### სოუსები და სუნელები

კანტონის სამზარეულოში, მრავალი ინგრედიენტი, როგორიცაა შაქარი, მარილი, სოიოს სოუსი, ბრინჯის ღვინო, სიმინდის სახამებელი, ძმარი, ხახვი და ქუნჯუთის ზეთი, საკმარისია არომატის გასაზრდელად. ამის მიუხედავად, ნიორი ძლიერ გამოიყენება ზოგიერთ კერძში, განსაკუთრებით მათში, რომელშიც შინაგანი ორგანოებია დატოვებული და შეიძლება გამოყოს უსიამოვნო სუნი. ასევე გამოიყენება ჯანჯაფილი, ჩილი წიწაკა, ხუთ სანელებლების ფხვნილი, შავი პილპილი, ანისული და რამდენიმე სხვა სუნელი.

| ქართული | Ტრადიციული ჩინური | Გამარტივებული ჩინური | ჯაიტუპინგი | პინინი |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| შავი ლობიოს სოუსი | 蒜蓉豆豉醬 | 蒜蓉豆豉酱 | syun3 jung4 dau6 si6 zoeng3 | suànróng dòuchǐjiàng |
| Char siu სოუსი | 叉燒醬 | 叉烧酱 | caa1 siu1 zoeng3 | chāshāojiàng |
| ჩუ ჰაუს პასტა | 柱侯醬 | 柱侯酱 | cyu5 hau4 zoeng3 | zhùhóujiàng |
| ჰოისინის სოუსი | 海鮮醬 | 海鲜酱 | hoi2 sin1 zoeng3 | hǎixiānjiàng |
| სამაგისტრო მარაგი | 滷水 | 卤水 | lou5 seoi2 | lǔshuǐ |
| ხამანწკის სოუსი | 蠔油 | 蚝油 | hou4 jau4 | houiu |
| ქლიავის სოუსი | 蘇梅醬 | 苏梅酱 | syun1 mui4 zoeng3 | sūméijiàng |
| წითელი ძმარი | 浙醋 | zit3 cou3 | zhècù |
| კრევეტის პასტა | 鹹蝦醬 | 咸虾酱 | haam4 haa1 zoeng3 | xiánxiājiàng |
| ტკბილი და მჟავე სოუსი | 糖醋醬 | 糖醋酱 | tong4 cou3 zoeng3 | tángcùjiàng |
|

### გამხმარი და შენახული ინგრედიენტები

მიუხედავად იმისა, რომ კანტონელი მზარეულები დიდ ყურადღებას აქცევენ თავიანთი ძირითადი ინგრედიენტების სიახლეს, კანტონური სამზარეულო ასევე იყენებს შენახული საკვების დიდ ჩამონათვალს კერძის არომატის მისაცემად. ამან შეიძლება გავლენა იქონიოს ჰაკას სამზარეულოზე, რადგან ჰაკკები ერთ დროს დომინანტი ჯგუფი იყვნენ, რომლებიც იპყრობდნენ იმპერიულ ჰონგ-კონგს და სხვა სამხრეთ ტერიტორიებს. 

გამოშრობის / შენარჩუნების / დაჟანგვის პროცესში ზოგი ელემენტი ძალიან ინტენსიურ არომატს იღებს, ზოგი საკვები ინახება მათი შენახვის ვადის გასაზრდელად. ზოგი მზარეული კერძში აერთიანებს როგორც ერთი და იგივე ნივთიერების გამხმარ, ასევე ახალ ჯიშებს. გამხმარ ნივთიერებას, ჩვეულებრივ, წყალში ატენიანებენ, რომ მოხდეს მომზადებამდე რეჰიდრატაცია.

| ქართული | Ტრადიციული ჩინური | Გამარტივებული ჩინური | ჯაიტუპინგი | პინინი | შენიშვნები |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| საუკუნის კვერცხი | 皮蛋 | pei4 daan2 | pidani | შეგიძლიათ იხილოთ შემწვარი კერძები, კონგეში უცხიმო ღორის ხორცით და ტკბილ საკონდიტროში ლოტოსის პასტით |
| ჩინური ძეხვი | 臘腸 | 腊肠 | laap6 coeng2 | làcháng | ჩვეულებრივ, ბრინჯს უმატებენ კონსერვირებულ მარილიან იხვს და ღორის ხორცს. |
| გამხმარი კომბოსტო | 菜乾 | 菜干 | coi3 gon1 | càigān |  |
| ხმელი სკალპები | 江珧柱 | gong1 jiu4 cyu5 | jiāngyáozhù | ჩვეულებრივ, წვნიანს ამატებენ. |
| 江瑤柱 | 江瑶柱 |
| გამხმარი კრევეტები | 蝦乾 | 虾干 | haa1 gon1 | xiāgān | ჩვეულებრივ, ათავისუფლებენ ნაჭუჭისგან, აჭრიან ნახევრად და უმატებენ ბოსტნეულის კერძებს. |
| ხმელი პატარა კრევეტები | 蝦米 | 虾米 | ჰაა 1 მაი 5 | xiāmǐ | ჩვეულებრივ ურევენ შემწვარ ბოსტნეულს. |
| დადუღებული ტოფუ | 腐乳 | fu6 jyu5 | fǔrǔ |  |
| დადუღებული შავი ლობიო | 豆豉 | dau6 si6 | duchǐ | ჩვეულებრივ ემატება ღორის და ტოფუს კერძებს. |
| პიკელებული ჩინური კომბოსტო | 梅菜 | mui4 coi3 | méicài | ჩვეულებრივ მოხარშულია ღორის ხორცთან. |
| პიკელებული კუბიკებად დაჭრილი რადიშ | 菜脯 | coi3 pou2 | càifǔ |  |
| მარილიანი იხვი | 臘鴨 | 腊鸭 | laap6 aap2 | làyā | ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. |
| დაკონსერვებული მარილიანი ღორის ხორცი | 臘肉 | 腊肉 | laap6 juk6 | làròu | ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. |
| დამარილებული იხვის კვერცხი | 鹹蛋 | 咸蛋 | haam4 daan2 | xiándàn |  |
| დამარილებული თევზი | 鹹魚 | 咸鱼 | haam4 jyu2 | xiányú | ჩვეულებრივ აერთიანებს ორთქლზე მომზადებულ ღორის ხორცს, შემწვარ ბრინჯს კუბიკებად დაჭრილ ქათამთან ერთად. |
| სუან კაი | 鹹酸菜 | 咸酸菜 | haam4 syun1 coi3 | xiánsuāncài |  |
| ტოფუს კანი | 腐皮 | fu6 pei4 | fǔpí |  |
|

ლიტერატურა
----------

* *Eight Immortal Flavors: Secrets of Cantonese Cookery from San Francisco's Chinatown*, Johnny Kan and Charles L. Leong. Berkeley, California: Howell-North Books, 1963.
* Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. ISBN 978-0-681-02584-4. p17.

რესურსები ინტერნეტში
--------------------

* Wordie, Jason (2002). *Streets: Exploring Hong Kong Island*. Hong Kong:  Hong Kong University Press. ISBN 962-209-563-1.

სქოლიო
------

1. ↑   (2011-03-23) *Cuisine and Culture: A History of Food and People*,   გვ. 281. ISBN 9781118098752.
2. ↑  Barber, Nicola. [2004] (2004) Hong Kong. Gareth Stevens Publishing. ISBN 0-8368-5198-6