**Lomo saltado** adalah hidangan tradisional populer khas dari negara Peru, sebuah hidangan tumisan yang biasanya menggabungkan potongan sirloin (atau potongan daging sapi lainnya) dengan bawang, tomat, kentang goreng, dan bahan-bahan lainnya; dan biasanya disajikan dengan nasi. Hidangan ini berasal sebagai bagian dari tradisi chifa, masakan Tionghoa di Peru, meskipun popularitasnya telah menjadikannya bagian dari budaya utama Peru.

Hidangan
--------

Hidangan ini biasanya disiapkan dengan merendam irisan tipis sirloin dalam cuka, kecap, dan rempah-rempah, lalu diaduk dengan bawang merah, peterseli, tomat, dan beberapa bahan-bahan lainnya. Penggunaan antara kentang (yang berasal dari Peru) dan nasi (yang berasal dari Asia) sebagai pati adalah khas dari campuran budaya yang direpresentasikan oleh hidangan ini.

Dalam artikelnya di Huffington Post UK 2013, koki Inggris-Peru yaitu Martin Morales menyebut lomo saltado "salah satu hidangan paling disukai di Peru" dan maka dari itu hidangan ini "menunjukkan perpaduan yang kaya antara dunia lama dan baru. Campuran daging sapi, bawang bombay yang lezat ini, tomat, pasta aji Amarillo, dan kecap yang ditumis dalam wajan besar (atau wajan) adalah salah satu dari banyak kontribusi imigrasi Tiongkok yang dibawa ke Peru." Ia menjelaskan, "Lomo Saltado kadang-kadang dikenal sebagai hidangan Criollo tetapi lebih dikenal sebagai hidangan Peru-Tionghoa; hidangan Chifa favorit. Ini adalah akar yang sebenarnya."

Menurut sebuah artikel 2011 yang diterbitkan di surat kabar Peru *El Comercio*, buku *"Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional"* yang diterbitkan pada 2009 oleh Sergio Zapata Acha, terdapat resep paling awal dari lomo saltado, yang gagal menyebutkan bahwa itu memiliki pengaruh budaya Asia. Meskipun hal ini tidak menyangkal akar masakan Tionghoa-Peru yang diterima secara luas, penulis artikel kemudian mempertimbangkan kemungkinan hubungan dengan hidangan serupa seperti *lomo de vaca* dan *lomo a la chorrillana*.

Kata *saltado* mengacu pada "tumisan" (*salteado* di negara-negara berbahasa Spanyol lainnya, dari *sautée* Perancis, yang berarti "melompat"), teknik memasak Tionghoa yang dikenal luas. Oleh karena itu, masakan saltado umumnya dikenal di Peru memiliki pengaruh dari masakan Tionghoa. Artikel surat kabar 2011 yang sama menyebutkan bahwa memiliki juru masak Tionghoa (atau pelayan) dianggap sebagai hal yang mewah pada waktu itu, dan bahwa bertahun-tahun kemudian setelah menyelesaikan kontrak internal mereka, banyak orang Tionghoa Peru membuka restoran yang dikenal sebagai Chifa pada tahun 1921. Sensus Lima pada tahun 1613 menunjukkan kehadiran orang Tionghoa (dan orang Asia lainnya) di Peru, terutama pelayan (dan budak). Kemudian, sejumlah besar pekerja imigran dari Tiongkok datang antara tahun 1849 dan 1874, untuk menggantikan pekerja budak dari Afrika, sementara Peru saat itu sedang dalam proses menghapuskan perbudakan. Jadi tidak mengherankan bahwa dalam buku masak Peru tahun 1903 (*"Manual Nuevo de Cocina a la Criolla"*) memasukkan deskripsi singkat lomo saltado. Hal tersebut juga mengindikasikan asimilasi teknik memasak Tionghoa dalam masakan Peru. Istilah kuliner saltado adalah unik bagi Peru, dan tidak ada di negara-negara Latin lainnya pada zaman itu, juga tidak digunakan dalam terminologi masakan Spanyol. Deskripsi buku resep masakan lama ini sangat singkat dan tidak menyebutkan kecap atau bahan khas Asia lainnya dari hidangan yang kita kenal sekarang. Juga tidak disebutkan lada hitam, cuka, atau cabai Peru. Beberapa kritikus secara keliru mengemukakan teori asal Peru murni (tanpa pengaruh asing) berdasarkan buku masak ini, yang menampilkan berbagai macam masakan Peru regional (dari Arequipa, Chorrillos, Moquegua, dan lain-lain). Tetapi daftar buku masakan tradisional Criollo Peru ini mencakup banyak hidangan yang berasal dari Spanyol, Italia, Kuba, Guatemala, dan Chili. Buku masak tahun 1903 tersebut bukanlah daftar lengkap semua masakan Peru lama yang tersedia di negara ini, dan itu juga tidak bertentangan dengan akar lomo saltado Tionghoa-Peru. Ini berfungsi sebagai contoh (pendapat editornya) dari berbagai hidangan yang biasa di Peru pada zaman itu, terlepas dari asal mulanya.

Dalam sebuah video wawancara tahun 2014 untuk surat kabar Peru *El Comercio*, chef Peru Gastón Acurio mencatat bagaimana ia membuat versinya tentang lomo saltado.

* Lomo saltado dengan bawang, tomat, kentang goreng, dan nasi putih.Lomo saltado dengan bawang, tomat, kentang goreng, dan nasi putih.
* Lomo saltado dengan kentang goreng.Lomo saltado dengan kentang goreng.
* Lomo saltado dengan kentang goreng yang disusun di atas.Lomo saltado dengan kentang goreng yang disusun di atas.

Referensi
---------

1. 1 2  Acosta González, Martín (29 Mei 2011). "La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje: Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china" [The juicy story lomo saltado, a dish result of crossbreeding: As we know it today, it is a relatively young dish which was created by the fusion of flavors of Peruvian and Chinese Cuisines]. *El Comercio (Peru)* (dalam bahasa Spanyol).
2. ↑  "Peruvian Lomo Saltado". Allrecipes. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2011-06-19. Diakses tanggal 2008-07-26.
3. ↑  "Lomo Saltado". Peru Mucho Gusto. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-10-05. Diakses tanggal 2009-04-16.
4. ↑  "Lomo Saltado Peruano" (dalam bahasa Spanyol). Comedera.Com. Diakses tanggal 2013-09-24.
5. ↑  "Lomo Saltado Recipes | PERU DELIGHTS". *perudelights.com* (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-06-15.
6. ↑  Morales, Martin (4 Mei 2013). "Peru's Lomo Saltado on BBC TV: A Homage to Our Jumping Peruvian Beef Stir Fry". *Huffington Post UK*.
7. ↑  Ledesma, S.E. ed. (1903). *Nuevo Manual de Cocina a la Criolla* [*New Criolla Cooking Manual*] (dalam bahasa Spanyol). hlm. 18.
8. ↑  Sugobono, Nora (30 May 2014). "Qué buen lomo" [What a good loin]. *El Comercio (Peru)* (dalam bahasa Spanyol).
9. ↑  "Receta Lomo Saltado Recipe | PERU DELICIAS | PERU DELIGHTS". *perudelights.com* (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-06-15.