"Ketan" beralih ke halaman ini. Untuk kegunaan lain, lihat Ketan (disambiguasi).

Beras

Seorang wanita menumbuk beras di sebuah desa dekat Bandung (foto diambil tahun 1908)
**Beras** adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa *mêrang*) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung (Jawa *lumpang*) atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 – 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 – 12 mm dan tebal 2 – 3 mm.

Beras dari padi ketan disebut **ketan**.

Anatomi beras
-------------

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari

* aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
* endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
* embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai *mata beras*.

Kandungan beras
---------------

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

* amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
* amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras
---------------------

Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

**Beras putih**, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.  

**Beras merah**, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.  

**Beras hitam**, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.  

**Ketan** (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.  

**Ketan hitam**, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Menteri Pertanian (Mentan) Suswono secara resmi meluncurkan beras analog yang berbahan sagu, jagung, dan tepung singkong hasil inovasi Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai kebutuhan pokok pengganti beras padi. Bentuknya pun sama seperti beras padi.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Di Iran utara, di Provinsi Gilan, banyak kultivar padi Indica termasuk Gerdeh, Hashemi, Hasani, dan Gharib telah dibesarkan oleh petani.

Aspek pangan
------------

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (*rice bran*). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).

Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (*trace element*) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

Aspek budaya dan bahasa
-----------------------

Beras merupakan bagian integral, dapat dikatakan menjadi penciri dari budaya Austronesia, khususnya Austronesia bagian barat. Istilah Austronesia lebih merupakan istilah yang mengacu pada aspek kebahasaan (linguistik).

Pembedaan padi, gabah, merang, jerami, beras, nasi, atau ketan, merupakan salah satu ciri melekatnya "budaya padi" pada masyarakat pengguna keluarga bahasa Austronesia, dan dengan demikian juga bagian dari budaya Austronesia.

Sejumlah relief pada candi-candi di Jawa juga memperlihatkan aspek "budaya padi" pada masyarakat setempat pada masa itu.

Budaya menanak beras hingga kini masih bisa ditemui sebagai kegiatan sehari-hari, walaupun berbagai cara instan dicoba, misalnya, adanya inovasi makanan berbahan beras seperti rengginang, bahkan hingga beras merah instan, untuk mengadaptasi gaya hidup yang semakin mobil dan dinamis.

Produksi padi (gabah kering giling) 10 negara terbesar tahun 2009 (dalam juta metrik ton)
-----------------------------------------------------------------------------------------

| Produksi padi per negara — 2009(million metric ton) |
| --- |
|  Tiongkok | 196 |
|  India | 133 |
|  Indonesia | 64 |
|  Bangladesh | 47 |
|  Vietnam | 38 |
|  Myanmar | 32 |
|  Thailand | 32 |
|  Filipina | 16 |
|  Brasil | 12 |
|  Jepang | 10 |
| *Sumber: fao.org* |

Produksi beras Indonesia (dalam ribuan ton)
-------------------------------------------

Produksi beras diprediksi sebagai 63,2% dari produksi Gabah Kering Giling (GKG):

| Tahun | Produksi (kiloton) | Tahun | Produksi (kiloton) | Tahun | Produksi (kiloton) | Tahun | Produksi (kiloton) | Tahun | Produksi (kiloton) |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 1983 | 25.932 | 1992 | 31,356 | 2001 | 31,891 | 2009 | 40,656 | 2018 | 33  |
| 1984 | 24,006 | 1993 | 31,318 | 2002 | 32,130 | 2010 | 42,43\*\*  | 2019 | 31  |
| 1985 | 26.542+ | 1994 | 30,317 | 2003 | 32,950 | 2011 | 41,32  | 2020 | 31  |
| 1986 | 27,014+ | 1995 | 32,334 | 2004  | 33,490 | 2012 | 43,6  / 40  | 2021 | 31  |
| 1987 | 27,253+ | 1996 | 33,216 | 2005 | 34,120 | 2013 | 41  | 2022 |  |
| 1988 | 28,340 | 1997 | 31,206 | 2006 | 34,600+ | 2014 | 41  | 2023 |  |
| 1989 | 29,072 | 1998 | 31,118 | 2007 | 36,970+§ | 2015 | 43  | 2024 |  |
| 1990 | 29,366 | 1999 | 31,294 | 2008 | 38,078+# | 2016 | 46  | 2025 |  |
| 1991 | 29,047 | 2000 | 32,130 | 2008 | 40,34\* | 2017 | 47,29+ | 2026 |  |

+Swasembada beras  

§Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras  

#Perkiraan BPS Maret 2009  

\*surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras  

\*\*67.15 juta ton GKG diasumsikan setara dengan 42.43 juta ton beras  

Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003[*pranala nonaktif permanen*]

Impor beras indonesia (dalam ribuan ton)
----------------------------------------

| Tahun | Produksi (kiloton) |
| --- | --- |
| 1983 | 1.169 |
| 1984 | 403 |
| 1985 | -371 (swasembada beras) |
| 1986 | -213 |
| 1987 |
|
| 1988 | 13 |
| 1989 | 325 |
| 1990 | 32 |
| 1991 | 179 |
| 1992 | 561 |
| 1993 | -540 |
| 1994 | 643 |
| 1995 | 3.104 |
| 1996 | 1.090 |
| 1997 | 406 |
| 1998 | 6.077 |
| 1999 | 4.183 |
| 2000 | 1.512 |
| 2001 | 1.404 |
| 2002 | 3.703 |
| 2003 | 550 [*pranala nonaktif permanen*] |
| 2004 | 0 (impor dilarang) |
| 2005 | 0 (surplus 16 ribu ton)[*pranala nonaktif permanen*] |
| 2006 | 150 |
| 2007 | 500 [*pranala nonaktif permanen*] |
| 2008 | 0 [*pranala nonaktif permanen*] |
| 2009 | 0 (perkiraan) |

Sumber: BPS dan The Rice Report, 2003

Referensi
---------

1. ↑  "Salinan arsip". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-12-02. Diakses tanggal 2013-11-24.
2. ↑  Pazuki, Arman & Sohani, Mehdi (2013). "Phenotypic evaluation of scutellum-derived calluses in 'Indica' rice cultivars" (PDF). *Acta Agriculturae Slovenica*. **101** (2): 239–247. doi:10.2478/acas-2013-0020. Diakses tanggal February 2, 2014.
3. ↑  fao.org, *Agriculture Statistics > Grains > Rice production (2009) by country*, diakses tanggal 2012-02-5  Periksa nilai tanggal di: `|accessdate=` (bantuan)
4. ↑  "FAOSTAT". *www.fao.org*.
5. ↑  [*pranala nonaktif permanen*]. Tempo Interaktif edisi 6 Juli 2006
6. ↑
7. ↑
8. 1 2
9. ↑
10. ↑  "Disentil Boediono, Ini Jawaban Mentan Suswono". *detikcom*.
11. ↑  .
12. ↑  [*pranala nonaktif permanen*]. BaliPost daring. Edisi 11 Nov. 2004
13. ↑  koran, Ali nur yasin (24 Mar 2013). koran, Ali nur yasin, ed. "2013, Indonesia Bebas Impor Beras". *Tempo.co*.
14. 1 2 3  "10 Tahun Terakhir, Tren Produksi Beras Terus Naik". *investor.id*. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2019-08-29. Diakses tanggal 2019-08-29.
15. ↑  .
16. 1 2 3  [*pranala nonaktif permanen*] Tempo Interaktif. 6 Juli 2006.
17. ↑  [
]
18. ↑  [*pranala nonaktif permanen*] Kompas daring. Edisi 26 Maret 2008
19. ↑  "Berita Terkini - AnalisaDaily.com". *analisadaily.com*.

Bibliografi
-----------

* Watson, Andrew (1983). *Agricultural innovation in the early Islamic world*. Cambridge University Press. ISBN 0-521-06883-5.

Pranala luar
------------

|  |
| --- |
| **Cari tahu mengenai Beras pada proyek-proyek Wikimedia lainnya:** |
|  | Definisi dan terjemahan dari Wiktionary |
|  | Gambar dan media dari Commons |
|
|
|
|  | Buku dari Wikibuku |
|
|
|

* RiceWiki Diarsipkan 2019-04-08 di Wayback Machine.
* Beras di Curlie (dari DMOZ)
* International Rice Research Institute
* Rice latest trade data on ITC Trade Map
* Global Rice Science Partnership Diarsipkan 2011-11-28 di Wayback Machine.
* Rice Today magazine Diarsipkan 2015-09-21 di Wayback Machine.
* Pazuki, Arman & Sohani, Mehdi (2013). "Phenotypic evaluation of scutellum-derived calluses in 'Indica' rice cultivars" (PDF). *Acta Agriculturae Slovenica*. **101** (2): 239–247. doi:10.2478/acas-2013-0020. Diakses tanggal February 2, 2014.
* Calories in rice
* Rice Knowledge Bank Diarsipkan 2013-12-02 di Wayback Machine.
* A Brief History of Rice (p. 9 – p. 12) Diarsipkan 2012-04-25 di Wayback Machine.
* A Cuban Skirmish for Rice by Isbel Diaz Torres, *Havana Times*, June 16, 2010
* National Food Authority. Diarsipkan 2012-08-15 di Wayback Machine.
* Safe Storage of Cooked Rice
* Rice Research and Practice Diarsipkan 2013-12-02 di Wayback Machine.