Kulit sapi.
**Kulit sapi** ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan *by-product* yang dihasilkan oleh seekor ternak.

Pada ternak hidup, kulit mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin D, alat gerak pada ular, alat pernapasan pada amfibi, dan tempat menyimpan cadangan energi terutama pada domba dan babi. Fungsi utama kulit adalah melindungi kerusakan dan infeksi mikrob jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit akan kehilangan fungsinya, dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun kualitasnya bila tidak segera disamak atau diawetkan.

Secara histologi, kulit tersusun dari tiga lapisan yaitu epidermis, dermis dan hipodermis. Epidermis merupakan bagian kulit paling atas tersusun dari sel epitel pipih kompleks, pada lapisan ini juga terdapat aksesori epidermis seperti rambut, kelenjar minyak, kelenjar keringat, dan otot penegak rambut. Di bawahnya terletak lapisan dermis atau kulit jangat yang tersusun dari jaringan ikat padat. Pada lapisan paling bawah terdapat hipodermis yang tersusun dari jaringan ikat longgar, jaringan adiposa, dan sisa daging.

Pada proses penyamakan, kulit jangat inilah yang akan disamak dan diubah menjadi kulit samak yang bersifat lentur, fleksibel, kuat dan tahan terhadap pengaruh cuaca dan serangan mikrob. Lapisan epidermis tersusun dari jaringan ikat keratin yang relatif tahan terhadap serangan bahan kimia maupun agen biologi (mikrob dan enzim). Pada kulit terdapat dua jenis keratin yaitu keratin lunak yang menyusun akar rambut dan lapisan epidermis bawah, dan keratin keras menyusun batang rambut. Keratin lunak mudah larut dan mudah diserang oleh enzim (misal alkalin protease), sedangkan keratin keras sangat tahan terhadap bahan kimia dan enzim kecuali sulfida dan keratinase.

Lapisan epidermis harus dihilangkan sebelum disamak, biasanya menggunakan bahan kima kapur dan Na2S. Lapisan epidermis juga dapat dihilangkan secara enzimatis menggunakan sedikit kapur dan Na2S dan enzim alkalin protease atau keratinase. Lapisan hipodermis dibuang dari kulit secara mekanis pada proses buang daging *(fleshing)*. Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya misalnya vitamin dan pigmen. Komponen penyusun kulit terpenting adalah protein terutama protein kolagen.

Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur. Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi bahan penyamak kulit untuk menghasilkan kulit samak. Protein kolagen sangat menentukan mutu kulit samak.

Kulit samak adalah kulit hewan yang telah diubah secara kimia guna menghasilkan bahan yang kuat, lentur, dan tahan terhadap pembusukan. Hampir semua kulit samak diproduksi dari kulit sapi, domba dan kambing. Kadang-kadang kulit samak juga dihasilkan dari kulit kuda, babi, kangguru, rusa, reptil, lumba-lumba dan singa laut. Akhir-akhir ini kulit ikan kakap, kulit ikan pari dan ikan tuna juga telah disamak.

Kulit samak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam barang seperti sepatu, sendal, tas, ikat pinggang, koper, jaket, topi, jok mobil, sarung ponsel, dompet dan cendera mata seperti gantungan kunci. Barang kerajinan lain yang dihasilkan dari kulit mentah misalnya wayang kulit, hiasan dinding, kaligrafi, beduk, genderang, kendang, dan kipas.

Kulit juga dapat digunakan untuk produksi kerupuk kulit, gelatin dan lem kulit.

Referensi
---------

1. ↑  Triatmojo, S. 2009. Implementasi Produksi bersih dalam Inmdustri Kulit Guna Peningkatan Effisiensi dan Pencegahan Pencemaran Lingkungn. Pidato Pengukuhan Guru Busar, UGM, Yogyakarta

| * l
* b
* s
Bagian daging sapi |
| --- |
| Atas | 
* Paha depan
* Daging iga
* Has dalam
* Has luar
* Tanjung
* Lamosir
* Penutup
* Punuk
* Tulang T
* Hidung
* Lidah
* Ekor
* Leher
* Kepala

 |  |
| Bawah | 
* Sandung lamur
* Sancan
* Sengkel
* Gandik
* Kelapa
* Hati
* Jeroan
* Kaki
* Kulit
* Tetelan

 |
| Lain-lain | 
* Glonggongan
* Kikil

 |