Բանջարեղենային աղցան
**Աղցան** (իտալ.՝ salato, salata, «աղի»), դասական բաղադրությամբ՝ սառը ուտեստ՝ բանջարեղենի և (կամ) մրգի տարբեր տեսակներով (հատկապես՝ դառնիճ, արմատապտուղներ, սնկեր, կարտոֆիլ, վարունգ, ընդեղեն և որոշ կանաչ տերևներ) համեմունքով (քացախ, բուսական յուղ, մայոնեզ, թթվասեր, կիտրոնի հյութ, կերակրի աղ, պղպեղ և այլն) կամ աղցանային ամոքունքով պատրաստվող։ Հիմնականում մատուցվում է տապակած մսի հետ, երբեմն՝ ակրատի տեսքով։ Հաճախ աղցանների բաղադրության մեջ մտնում է նաև կանաչի՝ սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, կանաչ սոխ, սխտոր։

Պատմություն
-----------

Ավանդության համաձայն՝ առաջին աղցանների մասին հիշատակություններ կարելի է գտնել հռոմեացիների մոտ. նրանք աղցանները պատրաստում էին արգանակից, ձիթայուղից, սոխից, մեղրից և քացախից։

Միջնադարում աղցանը պատրաստվում էր սոխից, սխտորից, կծու պղպեղից և մաղադանոսից։

Նկարագրություն և աղցանների տեսակներ
-----------------------------------

Աղցան ասելով՝ հասկանում են մանրացված (կտրտած, քերած և այլն) տարատեսակ մթերքների խառնուրդից ստացվող սննդամթերք, օրինակ՝ պանրով աղցանը կարող է չպարունակել բանջարեղեն կամ պարունակել միայն կանաչի՝ կանաչ սոխ և սխտոր, ինչի առկայությունը կախված է պանրի տեսակից.

* «Պանրով աղցան». այս աղցանը կազմված է քերած պանրից, լավ եփված ձվից և մայոնեզից կամ թթվասերից։
* «Ծովատառեխի աղցան». կտրտած բանջարեղենի և ծովատառեխի խառնուրդ (առավել հայտնի է «Ծովատառեխը՝ մուշտակի տակ» անվամբ)։

Աղցան անվան ներքո հայտնի են նաև տարատեսակ ուտեստներ, որոնք մեծ մասամբ պատրաստվում են մսից, ձկից, երշիկից, որսամսից, խեցգետնից, կաղամարներից և այլն ու համեմվում են աղով, քացախով և բուսայուղով, երբեմն նաև՝ որևէ բարկահամ սոուսով (մայոնեզով կամ այլ). դրանք, այսպես կոչված, ռուսական, իտալական, լեհական աղցաններն են։ Այս տեսակի ամենահայտնի աղցաններից մեկը «Օլիվիե»-ն է։

Օգտագործելով յուրաքանչյուր սեզոնի բանջարեղենը՝ աղցաններ պատրաստում են ողջ տարվա ընթացքում, սովորաբար պատրաստում են մատուցելուց անմիջապես առաջ։

* Օրինակներ
* Մրգային աղցանՄրգային աղցան
* Բանջարեղենային աղցանԲանջարեղենային աղցան
* Օլիվիե աղցանի պատրաստման տարբերակներից մեկըՕլիվիե աղցանի պատրաստման տարբերակներից մեկը

Աղցանների բաղադրիչների համադրելիություն
---------------------------------------

Պատմականորեն ավանդույթ է ձևավորվել՝ աղցաններ պատրաստելիս գործնականում կարող են կիրառվել այն բոլոր մթերքները, որոնք առհասարակ օգտագործվում են մշտական սննդակարգի մեջ, և դրանց համադրությունը կարող է լինել տարաբնույթ։ Միակ լուրջ պահանջն այն է, որ բաղադրիչնեչը համատեղելի լինեն՝ ըստ իրենց համային առանձնահատկության։ Կարևոր նշանակություն ունի նաև աղցանի համար ընտրվող համեմունքների տեսականին։ Աղցանի համը չփչացնելու համար՝ խոհարարության մասնագետները խորհուրդ են տալիս ցանկացած նոր համեմունք ավելացնելուց առաջ՝ նախ մի փոքր ավելացնել աղցանի մի փոքր մասին, համտեսել, ապա ավելացնել նաև ամբողջ աղցանին։

Գործնականում բոլոր աղցաններին մատուցելուց առաջ աղ են ցանում, հատկապես դա արվում է կանաչ աղցանների դեպքում։ Միակ բացառությունն այս կանոնից՝ վերաբերում է բավականաչափ նուրբ բանջարեղենին և բարկահամ կանաչեղենին։ Այդպիսի աղցանները համեմում են կիտրոնի հյութով և, ցանկության դեպքում, պղպեղներով։

Այն աղցանները, որոնք պատրաստվում են որպես ակրատ, կարող են բանջարեղեն չպարունակել։ Երկրորդ ուտեստի հետ մատուցվող աղցանները սովորաբար բաղադրիչների մեջ պարունակում են կանաչի, ինչը հիմնական ուտեստն ուտելուց առաջ ախորժակն արթնացնում է։

Քաղցր աղցան
-----------

Աղցան է անվանվել բանջարեղենային աղցանի նմանությամբ. հաշվի են առնում մրգի տարբեր տեսակների խառնուրդը։ Քաղցր աղցանը աղանդերային ուտեստ է։ Քաղցր աղցաններ են համարվում մրգային և հատապտղային խառնուրդները, որոնց կարելի է վալեացնել մի փոքր թթու կաթ (թթվասեր, կեֆիր, թթված կաթ, յոգուրտ)։ Որպես կանոն՝ ավելացվում է նաև կիտրոնի հյութ և շաքարավազ։ Կարելի է մատուցել մրգային, վանիլային, շոկոլադե կրեմներով։ Կարելի է ավելացնել նաև պատրաստի մրգահյութ։ Լավ համադրելի են տարբեր ցիտրուսայինները (օրինակ՝ նարինջը, թուրինջը և մանդարինը), խաղողը, կտրտած բանանը, կապույտ հապալասին, մրտենական հապալասին, մոշը և այլն։

Ընդունված չէ սեխը խառնել այլ բաղադրիչների հետ։ տարածված է այն կարծիքը, որ այլ բաղադրիչների հետ խառնած սեխը կարող է վնասել մարսողությանը։

Պատկերասրահ
-----------

* Սառը մսով աղցանՍառը մսով աղցան
* Բիրմական ոճի թեթև աղցանԲիրմական ոճի թեթև աղցան
* Հավի մսով և եփած ձվով աղցանՀավի մսով և եփած ձվով աղցան
* Թյունոս աղցանԹյունոս աղցան
* Մրգային աղցանՄրգային աղցան

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  «Салат, кушанье»։ *Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)*։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907
2. ↑  Раздел I «Холодные блюда», § «Салаты и винегреты». «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
3. ↑  Селедка под шубой
4. ↑  Оливье по‑советски

Գրականություն
-------------

* *Похлёбкин В.В.* Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—77. — 128 с.
* «Салат, кушанье»։ *Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)*։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907