Ավանդական «Կոտոլետա ալա միլանեզե»
**Լոմբարդիական** տարածաշրջանային խոհանոցը մեծ մասամբ հիմնված է այնպիսի բաղադրամասերի վրա, ինչպիսիք են՝ եգիպտացորենը, բրինձը, տավարի և խոզի միսը և խոզաճարպը։ Իտալական խոհանոցի մաս կազմելով հանդերձ՝ Լոմբարդիական խոհանոցը, այնուհանդերձ, Հյուսիսային Իտալիայի այլ խոհանոցների նման, քիչ ընդհանուր բան ունի Կենտրոնական և Հարավային Իտալիայի ուտեստների հետ՝ շատ դեպքերում լոլիկի և ձիթայուղի բացակայության և մսամթերքի ու կարագի առատ գործածության պատճառով։ Լոմբարդիական խոհանոցը շատ առումներով նմանություններ ունի ավստրիական և Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցների հետ։ Իտալական խոհանոցի նման, լոմբարդիականը ևս ունի ուտեստների լայն բազմազանություն և յուրաքանչյուր քաղաք և շրջան առաջարկում է իր սեփական մասնագիտական նրբերանգները։ Լոմբարդիական խոհանոցին բնորոշ ուտեստը ռիզոտոն է (առավելապես հայտնի «ռիզոտո ալա միլանեզա» տարբերակով, որը պարունակում է զաֆրան) և բրնձային հիմքով այլ ուտեստներ։ Ռիզոտոյի նման, սակայն արդեն եգիպտացորենի հիմքով պոլենտա ուտեստը ևս տարածված է տարածաշրջանի խոհանոցներում։ Հայտնի լոմբարդիական ուտեստներից են՝ կոտոլետան, կասոլան և օսոբուկոն։ Տարածաշրջանը առաջարկում է նաև տարատեսակ քաղցրեղեն և աղանդերներ, ինչպիսիք են մոստարդան և պանետոնեն։ Շրջանի պանրի տեսակներից են՝ Ռոբիոլան, Տալեջոն, Գորգոնձոլան և Գրանա Պադանոն (Կենտրոնական և Հարավային Լոմբարդիայի հարթավայրերը թույլ են տալիս զբաղվել ինտենսիվ անասնաբուծությամբ)։ Լոմբարդիական տարբեր շրջաններ ունեն պանրի իրենց ուրույն տեսակները։

Քաղաքներ
--------

### Միլան

Լոմբարդիայի մայրաքաղաքը նաև խոհարարական տարաբնույթ ուտեստների հայրենիք է։ Ամենահայտնի տեսակը «ռիզոտո ալա միլանեզեն» է՝ զաֆրանով ռիզոտոն, որը մատուցվում է որպես միլանյան գլխավոր կերակրատեսակ, ինչպես նաև «օսոբուկո ալա միլանեզեն» (հորթի խաչաձև կտրտած տոտիկներ՝ լցոնված բանջարեղենով, սպիտակ գինով և արգանակով) և «կոտոլետա ալա միլանեզեն» (տապակած կոտլետ՝ գերմանական Վինա-շնիցելի նման, բայց ոսկորով)։ Միլանյան այլ ուտեստներ են *կասոլան* (ձմեռային ուտեստ կաղամբով և խոզի մսով), *Ռուստին Նեգան* (հորթի խորոված միս՝ սպիտակ գինով) և հայտնի *պանետոնե* Սուրբծննդյան հացը (նարնջով, կիտրոնով և չամչով քաղցր հաց)։

Օսոբուկո
Հորթի միսը որպես օսոբուկոյի հիմնական բաղադրամաս
Կասոլա
Ռիզոտո ալա միլանեզե և օսոբուկո
### Բրեշիա

Լոմբարդիական Բրեշիա քաղաքին բնորոշ կերակրատեսակներից են՝ *ռիզո ալա պիտոկան*, *բրոֆադի* ապուրը, կազոնչելին, *պոլենտա պաստիչիատան*, *պոլենտա է ուչելին*, *ֆրիտատա դի ռանեն* *անգիլա ա ֆերին*, *օսա ա ֆերին*, *սպիդո ալա բրեշիանան* և *վերցատան*։

### Կոմո

Կոմո քաղաքի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է թողել իր լիճը։ Բնորոշ են ձկների զանազան տեսակներով պատրաստված ուտեստներ, ինչպիսիք են՝ *միսուլտինը*, աղ դրած կամ արևի տակ չորացրած *ագոնին* և սիգը։ Տարածված է նաև հատուկ պոլենտան, որ պատրաստվում է հավասար չափերով եգիպտացորենի ալյուրով, կարագով և պանրով՝ մի չափազանց բարդ և հարուստ ուտեստ։ Լճի շրջակայքի որոշ գյուղեր և հովիտներ, ինչպիսին է Օլիվետո Լարիոն, համարվում են Հյուսիսային Իտալիայի այն քիչ շրջաններից, որտեղ պատմականորեն աճել են ձիթապտղի ծառեր, որի շնորհիվ էլ ստացել են ընդհանուր անվանում՝ «ցոսա դել՛օյլ» (իտալ.՝ zoca de l'oil), որը թարգմանաբար նշանակում է *ձիթայուղի հովիտ*։ Կանցոյում տարածված են պնդուկի ալյուրից պատրաստվող թույլ ալկոհոլային լիկյորները։

### Կրեմոնա

Տուռոն
Կրեմոնայի մոստարդան (մանանեխի օշարակով առատ համեմված, պահածոյացված կամ չոր մրգերով անուշեղեն) հայտնի է ամբողջ Իտալիայով մեկ։ Նույնքան հանրաճանաչություն է վայելում նաև այս շրջանին ամենաբնորոշ Տուռոն աղանդերը։

### Մանտուա

Մանտուայի կերակուրները նշանավոր են իրենց միջնադարյան ծագմամբ և քաղցր ու թթու համերով։ *Տորտելի դի ցուկան* (ռավիոլի դդումի լցոնով) լցոնված հավի մսով կամ այլ շոգեխաշած մսամթերքով, որը մատուցվում է հալած կարագով, և որին հետևում է լցոնված հնդկահավը, որը շրջանի ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է։

### Պավիա

Պավիա գավառը բաժանված է երկու շրջանների՝ բլրապատ տարածքի՝ Օլտրեպո Պավեսե, որը Լոմբարդիայի գինեգործության գլխավոր շրջաններից մեկն է, և հարթավայրի՝ Լոմելինա, որտեղ բրինձ են աճեցնում։ Զարմանալի չէ, որ տարածքին բնորոշ են բրնձով կերակրատեսակներ՝ Պավիայում *Ռիզոտո ալե Կերտոզինան* և *Ռիզ է Ռանը* (գորտի մսով ռիզոտո) և Վոգերա ավանում *Ռիզոտո քոի Պեպերոնին* և *Ռիզ ին Կանոնը* (բրնձով ռագու մսի սոուսով)։ Ավանդական գինիներն են՝ Բոնարդան, Բարբերան, Պինո Նուարը։ Տեղական շատ գինիներ ստացել են արտասովոր անուններ, ինչպես օրինակ՝ Բուտաֆուչո՝ «տաքգլուխ մարդ», Սանգու դի Հուդա՝ «Հուդայի արյուն» և Բարբակարլո՝ «Կարլոյի մորուք»։ Վերջինս համարվում է աշխարհի թերևս ամենահազվագյուտ գինիներից մեկը՝ տարեկան ընդամենը 10,000 շիշ արտադրությամբ։ Սպիտակ գինիները պատրաստվում են Մալվասիա, Մուսկատ և Կորտեսե տեսակների խաղողից։ Օլտրեպոն հայտնի է դարձել իր շողշողուն գինիներով, մասնավորապես՝ Սպումանտե և Կրուազե տեսակներով։ Վոգերա քաղաքում արտադրվում է աննոլոտի ուտեստը՝ տավարի մսով լցոնված խմորագնդիկներ, որ հայտնի են «Աննոլոտի դի ստուֆատո դի վոգերա» անունով, սովորաբար մատուցվում են մսի ռագուի հետ միասին, չոր և ոչ թե ապուրի ձևով։ «Սուպա ալե Պավեսե» ապուրը ենթադրաբար հորինվել և պատրաստվել է Ֆրանսիայի Ֆրանցիսկ I-ի բանակին կերակրելու համար՝ 1525 թվականի փետրվարի 24-ին Պավիայի ճակատամարտում տարած հաղթանակից հետո։ «Տորտա դել պարադիսոն» պավիական տորթ է, որը թխում են նաև աղավնու ձևով՝ սովորաբար Զատիկի տոնին։ Վոգերան հայտնի է նաև *Մոստարդա դի Վոգերայով*՝ թթու դրած մրգերով խաշած միս, *Սուպա դի Վոգերա* ապուրով, սուրճով համեմված սերուցքային թխվածքով և *Ստրաչինո դի Վոգերա* դոնդողով։ Բոլիտո Միստո ուտեստը հայտնի է նաև պիեմոնտյան խոհանոցում։ Օլտրեպո Պավեսեում հայտնի է *Բրասադե* կոշտ փքաբլիթը, որը ծագել է Ստաջիգլիոնե փոքր գյուղից։ Այն նախաճաշի շատ տարածված ուտեստ է։ *Շիտա* յուղաբլիթները շատ պարզ բաղադրությամբ մանկական բլիթներ են, որոնք արագ սննդի դասին են պատկանում։ Օլտրեպո Պավեսեի Վարցի քաղաքը հայտնի է իր սալյամիով, իսկ Պոմետո գյուղակը տարածքում հայտնի է իր ընտիր հացով։

### Սոնդրիո

Վալտելինայի հատուկ ուտեստներից են Բրեսաոլան (տավարի աղ դրած, չորացրած միս), Պիցոկերին (կանաչեղենով, կարտոֆիլով և Վալտերինա Կասերա պանրով մակարոն, պատրաստված 80 % հնդկացորենի և 20 % ցորենի ալյուրից)։ Սֆուրսատը Սոնդրիո շրջանի տեղական գինու տեսակ է։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina Lombarda in 630 ricette tradizionali, 
Newton & Compton Editori, 88-8289-899-7
2. ↑  *Lombardy & the Italian Lakes, 6th*, Dana Facaros, Michael Pauls, (չաշխատող հղում)
 New Holland Publishers, 2006, p.35
3. ↑  Piras, 87.
4. ↑  "Արխիվացված պատճենը". Արխիվացված է the original 2015 թ․ փետրվարի 7-ին. Retrieved 2018 թ․ մայիսի 25.
5. ↑

|  |  |
| --- | --- |
|  | Լոմբարդիական խոհանոց Վիքիպահեստում |