**Ռավիոլի** (հոգնակի, եզակին՝ ռավիոլո), խմորագնդերի ձև է, որն իրենից ներկայացնում է խմորի երկու բարակ շերտերի մեջ մսի լցոն։ Հաճախ մատուցվում է արգանակով կամ մակարոնեղենի սոուսով։ Իտալական խոհանոցի ավանդական ուտեստ է։ Ռավիոլին, որպես կանոն, քառակուսի տեսք ունի, սակայն հանդիպում են նաև այլ ձևեր, ինչպես օրինակ շրջանաձև կամ կիսաշրջանաձև։ Այլ նմանատիպ լցոնված պաստաներից հանդիպում են մատանու տեսք ունեցող տորտելլինին և ավելի լայն տորտելլիոնին։

Պատմություն
-----------

Ռավիոլիի մասին առաջին տեղեկությունները հանդիպում են Ֆրանցեսկո դի Մարկո Դատինիի անձնական նամակներում, ով Պրատոյում 14-րդ դարում առևտրական էր։ Վենեցիայում 14-րդ դարի կեսերից պահպանված արձանագրությունը *Libro per cuoco* ասում է, որ ռավիոլին պատրաստվել է կանաչ խոտաբույսերից, որոնք աղացվել են, խառնվել հարած ձվի և պանրի հետ, շոգեխաշվել արգանակի մեջ և համեմվել քաղցր և կծու համեմունքներով։ Հռոմում ռավիոլին արդեն լավ հայտնի էր, երբ Բարտոլոմեո Սկապպին մատուցում էր այն եփված հավի մսի հետ։

Ռավիոլին արդեն 14–րդ դարում հայտնի էր Անգլիայում՝ հայտնվելով անգլո-նորմանների կողմից մոմաթղթին արված արձանագրություններում ռաուիոլես անվամբ։ Սիցիլիական խոհանոցին պատկանող ռավիոլին և մալթական ռավջուլը, այսպիսով, կարող են ավելի հին լինել իտալականից։ Մալթականը լցոնվում է իռկոտայով, որը ոչխարի կաթից արտադրված տեղական ռիկոտան է, կամ լցոնվում է գբեջնայով՝ ոչխարի կաթից պատրաստված ավանդական թարմ պանրով։

Ակնարկ
------

Ռավիոլին ավանդաբար պատրաստվում է տանը։ Լցոնը կարող է տարբեր լինել՝ կախված տարածաշրջանից, որտեղ այն պատրաստվում է։ Հռոմում լցոնը պատրաստվում է ռիկոտա պանրով, սպանախով, մշկընկույզով և սև պղպեղով։ Սարդինիայում ռավիոլին լցոնվում է ռիկոտայով և կիտրոնի աղացած կեղևով։

Այժմ ռավիոլին մեծ քանակությամբ արտադրվում է մեքենայացված ձևով։

Միջազգային ճանաչում
-------------------

Նոր փաթեթավորված ռավիոլին Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում մի քանի շաբաթ մնում է դարակներում։ Պահածոյացված ռավիոլին օգտագործվել է իտալական բանակի կողմից Առաջին համաշխարհային պատերազմի տարիներին և համաշխարհայնացվել է Heinz ընկերության, Մեծ Բրիտանիայում ու Եվրոպայում Buitoni և ԱՄՆ-ում Chef Boyardee ընկերությունների կողմից։ Այս տեսակի ռավիոլին կարող է լցոնված լինել տավարի մսով, մշակված պանրով, հավի մսով կամ իտալական երշիկեղենով և մատուցվել տոմատի, տոմատի և մսի, տոմատի և պանրի սոուսներով։ Չորացված ռավիոլին առաջացել է Միսսուրի նահանգի Սուրբ Լուիս քաղաքում և սիրված նախուտեստ է։

Ռավիոլին ընդգրկված է Նիս, Կոտ-դ'Ազյուր և Ֆրանսիայի հարավային մարզերի ուտեստների մեջ։ Սրանց պարունակությունը շատ զանազան է, բայց ամենահատկանշականը շոգեխաշված մսի օգտագործումն է։ Ռավիոլիի փոքրեցված տարբերակները, որ տեղական ռավիոլես անվանումն ունեն, Ռոն Ալպեր երկրամասի Դրոմ դեպարտամենտի յուրահատկությունն են։

Այլ մշակույթներ
---------------

Նմանատիպ կերակրատեսակներից են Չինաստանում ցզյաոցզին կամ ուոնտոնը։ Ինչպես նաև ասիական սամսան նման է ռավիոլիին և լցոնվում է կարտոֆիլով, մսով, սիսեռով և հաճախ մատուցվում է քաղցր կամ թթվաշ սոուսի հետ։

Հնդկաստանում գուջիա հայտնի կերակրատեսակը նման է ռավիոլիին։ Ինչևէ, այն պատրաստվում է չորամրգերի, շաքարավազի և քաղցր համեմունքների խառնուրդի լցոնով, այնուհետև տապակվում է բուսայուղի մեջ։ Հնդկաստանի տարբեր հատվածներում տարատեսակ լցոններ են օգտագործվում։ Կերակրատեսակը հայտնի է և ամբողջ երկրում պատրաստվում է խնջույքների ժամանակ։

Հրեական խոհանոցում կրեպլաչ կերակրատեսակը նմանատիպ է, պատրաստված մսով կամ այլ լցոնով՝ ձվով պատված։ Այն շոգեխաշվում է հավի մսաջրով։ Այդ մեթոդով պատրաստելիս այն շատ նման է իսկական կերակրատեսակին, որը շոգեխաշվում է արգանակի մեջ։ Կլաուդիա Ռոդենը ասում է, որ այն առաջացել է համարյա թե այն նույն ժամանակահատվածում, ինչ ռավիոլին և որոշ ժամանակահատվածում դարձել է հրեական խոհանոցի հիմնական մասը։

Նմանատիպ Միջին Արևելյան կերակրատեսակը, որ կոչվում է շիշբարակ, կազմված է մակարոնեղենից՝ լցոնված աղացած տավարի մսով և եփված տաք մածունի մեջ։

Տես նաև
-------

* Խինկալի
* Մոմո

Ծանոթագրություններ
------------------

1. 1 2  Davidson *Oxford Companion to Food*, p. 655.
2. ↑  Dickie *Delizia*, p. 55.
3. ↑  Dickie *Delizia*, p. 11
4. ↑  Adamson *Regional Cuisines*, p. 25.
5. ↑  Madehow.com, *How Products are Made*, "Pasta".
6. ↑  Smith։ *Oxford Companion to American Food*։ էջ 386
7. ↑  Wolfert։ *Mediterranean Clay Pot Cooking*։ էջ 176

Արտաքին հղումներ
----------------

* Պատրաստենք միասին. Ռավիոլի
* Պատրաստենք միասին. Սպանախով և պանրով ռավիոլի
* Machine-made ravioli (video)