Լյութեֆիսքը ռեստորանում ափսեի մեջ մատուցված վիճակում (առաջին պլանում)
**Լյութեֆիսք**  (նորվ.՝ lutefisk, շվեդ.՝ lutfisk, ֆիններեն՝ lipeäkala, բառացիորեն *ձուկը մոխրաջրում*),  սկանդինավյան ավանդական ձկնային ուտեստ։ Այն հիմնականում մեծ ժողովրդականություն է վայելում Նորվեգիայում, Շվեդիայում և Ֆինլանդիայի որոշ շրջաններում։

Պատմություն
-----------

Լյութեֆիսքի մասին առաջին հիշատակությունները վերաբերում են 1555 թվականին։ Այդ ժամանակ շվեդ գիտնական և դիվանագետ Օլաֆ Մագնուսը իր աշխատություններում մանրամասնորեն նկարագրում է այս ուտեստի պատրաստման ընթացքը։ Պատրաստման մասին լեգենդը վերաբերում է վիկինգներին։ Վերջիններս ծովով նավարկում էին և հանկարծակի կայծակն է հարվածում նավին ու մոխրացնում այն։ Ձձկները, որոնք որ նավի մեջ էին գտնվում, միախառնվում են մոխրի հետ։ Մի որոշ ժամանակ անց վիկինգները տեսնում են այդ ձկները և որոշում փորձել։ Լրացուցիչ կերպով այն լվանում են ջրի մեջ և համտեսում. արդյունքում մնում են զարմացած ուտեստի անսովոր համից։

Սկզբնական շրջանում լյութեֆիսքը պատրաստել են ատլանտյան ձողաձկան մսից։ Իսկ ներկայումս, հատկապես Շվեդիայում, այն պատրաստում են ծովային գայլաձկան մսից։ Սակայն Նորվեգիայում ավանդաբար լյութեֆիսքը շարունակում են պատրաստել ատլանտյան ձողաձկան մսից։

Լյութեֆիսքը ձմեռային ավանդական ուտեստ է համարվում։ Այն Սուրբծննդյան համադամ ուտեստների շարքին է դասվում։ Ու չնայած անսովոր համին, այն խիստ սիրված սննդատեսակ է Սկանդինավյան երկրներում։

Պատրաստում
----------

Լյութեֆիսքի պատրաստման համար նախ և առաջ ձուկը չորացնում են։ Հետո դրանք լցնում են կաուստիկ սոդայի՝ նատրիումի հիդրօքսիդի լուծույթի մեջ։ Ձկները այդ լուծույթի մեջ են մնում առնվազն երեք օր։ Դրանից հետո մի քանի օր շարունակ թողնում են մաքուր ջրի մեջ և անընդհատ լվանում դրանք։

Արդյունքում տեղի է ունենում քիմիական ռեակցիա։ Ձկան մեջ պարունակող սպիտակուցները ռեակցիայի մեջ են մտնում այդ մոխրաջրի հետ և վերածվում դոնդողանման զանգվածի։ Այդ ձկներն աչքի են ընկնում բնորոշ սուր հոտով։ Հետո այդ ձկները ենթարկում են ջերմային մշակման (տապակում են թավայի մեջ, տեղափոխում են ջեռոց, շոգեխաշում են։

Մատուցում
---------

Լյութեֆիսքի ուտեստը հիմնականում հրամցնում են սիսեռի պյուրեով, բեկոնով, շոգեխաշած կարտոֆիլով կամ էլ բրունոստ պանրատեսակների հետ միասին։ Որպես համեմունք անպայման ավելացնում են մանանեխ, սպիտակ մանանեխի սոուս, այծի կաթից պատրաստած պանիր։ Ալկոհոլային ըմպելիքներից հիմնականում լյութեֆիսքի հետ մատուցում են նորվեգական օղի՝ ակվավիտ (ակեվիտ), ինչպես նաև զանազան տեսակների գարեջուր։

Հումորներ լյութեֆիսքի վերաբերյալ
--------------------------------

Լյութեֆիսքի սիրահարները սկեպտիկների շրջանում դարձել են բազմաթիվ հումորների և անեկտոդների շարժառիթ։ Սկեպտիկները լյութեֆիսքը համարում են սկսած ռատիցիդից՝ վերջացրած զանգվածային ոչնչացման զենք։ Ամերիկացի խոհարարական քննադատ Ջեֆրի Սթեյնգարթենը, ով հեղինակել է «Մարդը, ով կերել է ամեն ինչ» գիրքը, այս կերպ է արտահայտվել լյութեֆիսքի վերաբերյալ.

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Լյութեֆիսքը կերակուր չէ, այլ զանգվածային ոչնչացման զենք։ Այն սննդի մի տեսակ է, որի համը ոչնչի նման չէ։ Սակայն այնպիսի բուռն զգացողություններ է արթնացնում մարդու մոտ, որ վերջինս բառացիորեն նոկաուտի է ենթարկվում։- Ջեֆրի Սթեյնգարթեն |  |

Հետաքրքիր փաստեր
----------------

* Միայն 2001 թվականի ընթացքում Նորվեգիայում բնակիչները կերել են ավելի քան 2600 տոննա լյութեֆիսք։
* Չնայած այն հանգամանքին, որ կաուստիկ սոդայով ձուկը մշակելիս սպիտակուցների քայքայումից առաջանում են տոքսիկ լիզինոալանին ամինաթթուներ, այնուամենայնիվ գիտնականները փաստում են, որ լյութեֆիսքում դրանց քանակությունը չնչին է։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  *О. Захарова*. Норвежская любовь(չաշխատող հղում)
 // «Гастрономъ», #9(56), 2006
2. ↑  Jerry K. Babbitt, Ruth Miller (1983 թ․ հունվար). «Effect of Heat and Alkali on Lysinoalanine Formation in Fish Muscle». *Journal of Food Science*. **48**: 296–297. Վերցված է 2010 թ․ սեպտեմբերի 2-ին.

Արտաքին հղումներ
----------------

* Lutefiskoppskrift fra TINE(չաշխատող հղում)
* Lutefiskoppskrift fra nettsted for juletradisjoner Արխիվացված 2005-12-06 Wayback Machine
* Lutefisk - mat eller rottegift? - artikkel fra forskning.no 12.12.02

|  |  |
| --- | --- |
|  | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Լյութեֆիսք» հոդվածին։ |

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | Բրիտանիկա · Մեծ նորվեգական |

 |