Մամալիգա բրիզնա պանրով և խոզի ճարպով
Մամալիգայով լի ավանդական մոլդովական սեղան
**Մոլդովական խոհանոց** (մոլդ.՝ bucătăria moldovenească, букэтэрия молдавеняскэ), մոլդովացիների ազգային խոհանոց։ Մոլդովան գտնվում է հարուստ բնական հնարավորություններով տարածաշրջանում, որտեղ աճեցվում են խաղող, մրգեր և տարատեսակ բանջարեղեն։ Մոլդովան նաև ոչխարաբուծության և թռչնաբուծության երկիր է, որն ապահովում է ազգային խոհանոցի հարստությունն ու բազմազանությունը։

Մոլդովական խոհանոցի կազմավորման վրա ազդել են հունական, թուրքական, բալկանյան, արևմտաեվրոպական, իսկ ավելի ուշ՝ ուկրաինական և ռուսական, ինչպես նաև հրեական և գերմանական խոհանոցները, այնուամենայնիվ, այն առանձնանում է իր ինքնատիպությամբ։

Ակնարկ
------

Զամա թռչնամթերքներից
Ամենաշատ ուտեստները Մոլդովայում պատրաստվում են բանջարեղենից՝ դրանք օգտագործվում են թարմ, խաշած, տապակած, թխած, լցոնած, շոգեխաշած, աղ դրած վիճակում։ Դրանց համար ավանդական են եգիպտացորենից, լոբիից, սիսեռից, բանջարեղենից՝ սմբուկից, դդմիկից, պղպեղից, գոգոշարից, պրասից, լոլիկից, կաղամբից և ծաղկակաղամբից, ինչպես նաև դդումից պատրաստված կերակրատեսակները։

Եգիպտացորենի շիլա հավի լյարդով
Եգիպտացորենից պատրաստվում են ձավարեղեն, ալյուր, փաթիլներ, կարագ, ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ և այլն։ Դեռևս 18-րդ դարի սկզբին Մոլդովայում եգիպտացորենի ալյուրից և ձավարից պատրաստում էին եգիպտացորենի շիլա, ապուրներ, թխվածքներ։ Եգիպտացորենի շիլան իրենից ներկայացնում է յուրատեսակ շիլա, որը շատ նրբահամ է և հաճելի։ Այն մատուցվում է թթվասերի, պանրի, կաթի կամ սերուցքի հետ։ Եգիպտացորենի շիլայից նաև եգիպտացորենի թխվածքաբլիթներ են պատրաստում այն կտրատելով և տապակելով յուղի կամ ճարպի մեջ։ Նախկինում սառը եգիպտացորենի շիլան հաճախ փոխարինում էր հացին, բայց դա պայմանավորված էր ավելի շատ անհրաժեշտությամբ, քան ավանդույթով, քանի որ Մոլդովայում երկար ժամանակ թխվում էր ցորենի հաց։ Պատմականորեն եգիպտացորենի շիլան գյուղացիների հիմնական սնունդն էր, սակայն վերջին տասնամյակներում այն ձեռք է բերել բարձրորակ ուտեստի կարգավիճակ և մատուցվում է բազմաթիվ ռեստորաններում։

Լոբին օգտագործում են նախուտեստներ, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։ Բանջարեղենը հիմք է հանդիսանում մի շարք աղցանների, ձկան և մսի երկրորդ ճաշատեսակների համար։ Հում բանջարեղենը ամենից հաճախ տապակում են, շոգեխաշում, օգտագործում թխվածքաբլիթների մեջ, ավելի քիչ՝ խաշում։ Մոլդովական խոհանոցի համար ավանդական են լցոնած սմբուկները, դդմիկները, պղպեղը, լոլիկը։ Դրանք լցոնում են բանջարեղենով, ձավարեղենով և աղացած մսով և թխում թթվասերի, լոլիկի, կծու բանջարեղենային սոուսների ավելացմամբ։

Սարմալե
Կծու բանջարեղենից և խոտաբույսերից որպես համեմունք հիմնականում օգտագործում են պրասը (մոլդ.՝ праж), նեխուրը (մոլդ.՝ целинэ), ուրցը (մոլդ.՝ чимбру), լյուբիստոկը (մոլդ.՝ леуштян), մաղադանոսը և սամիթը։ Սննդին ավելացնում են նաև համեմունքներ, ինչպիսիք են սև և բուրավետ պղպեղը, կծու կարմիր պղպեղը, համեմը, մեխակը, դափնու տերևը, մշկընկույզը և այլն։ Լայնորեն օգտագործվում է սխտորը, որը հիմք է հանդիսանում սխտորի սոուսների, սկորդոլայի, որոնցով համեմում են ձկներով, մսով, բանջարեղենով ուտեստները։ Այդ սոուսները մատուցվում են նաև եգիպտացորենի շիլայի հետ։

Մուժդեյ
Գրեթե բոլոր բանջարեղենները նախապատրասվում են որպես պաշար հետագա օգտագործման համար։ Դրանք թթու են դրվում, աղ են դրվում և պահածոյացվում։

Մոլդովայում շատ տարածված է բրինզան՝ ոչխարի կաթից պատրաստված աղաջրի մեջ պահվող պանիրը։ Այն օգտագործվում է ինչպես բնական տեսքով, այնպես էլ որպես բանջարեղենային, ալրային, ձվային, ձկնային և մսային ուտեստների բաղադրիչ։ Բրինզան մոլդովական խոհանոցի կարևոր մասն է եղել 17-րդ դարից, երբ ոչխարաբուծությունը ակտիվորեն զարգանում էր Մոլդովական իշխանությունում։

Պլացինդա կաթնաշոռով
Մոլդովական խոհանոցում օգտագործվում են մսամթերքի բոլոր տեսակները։ Մանջան, մուսական պատրաստվում են ոչխարի մսից, պապրիկաշը, տավարի մսից միտիտեին, մենկերիկան, տոկանը, կոստիցան, կիրնեցեյը խոզի մսից, յահնիան, զամա՝ թռչնամսից։ Միտիտները նման են փոքրիկ նրբերշիկների՝ առանց թաղանթների։ Դրանք նման են ավանդական բալկանյան ճաշատեսակին՝ չեվապչիչին։ Ձկնային և մսային ազգային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են երկաթե ցանցի վրա, որը տեղադրվում է հաճարի, ընկույզի, հոնի շիկացած փայտածխի վրա։ Մթերքները, հատկապես եթե դրանք տապակվում են բնական տեսքով, նախապես մարինացվում են։

Ավանդական ալրային արտադրանքներ են համարվում մրգերի, բանջարեղենի, պանրի և ընկույզի միջուկներով կարկանդակները։ Պլասինդան կլոր և երբեմն քառակուսի ձևի հարթ թխվածք է հիշեցնում, իսկ վերտուտան բարակ խմորից ռուլետ է, որը ոլորված է պարույրաձև։ Մոլդովական մալայական կարկանդակը թխվում է տաք կաթով եփած եգիպտացորենի ալյուրից։

Մոլդովայում աճում են բազմաթիվ պտղատու ծառեր, և ընդունված է սեղանին մատուցել թարմ մրգեր՝ խնձոր, տանձ, դեղձ, ծիրան, կեռաս, խաղող, ընկույզ։ Սիրված ազգային քաղցրավենիքներից են նուգան, ժելյեն (պելտյա)՝ պատրաստված հատապտուղներից և մրգահյութերից, հալվան (ալվիցե) և շերտավոր խմորից պատրաստված տորթերն ու թխվածքաբլիթները։

Նախուտեստներ և սառը ուտեստներ
-----------------------------

Պաստրոմա
Բանջարեղենի, մսի, ձկան և կաթնամթերքի հարուստ ընտրանին ապահովում է մոլդովական խոհանոցի խորտիկների լայն տեսականին։

Դրանցից ամենահայտնիներն են՝

* Տրորած լոբիով պյուրեն մանրացված սխտորով (մոլդ.՝ фасоле фэкэлуите),
* Մոլդովական գոգոշարին,
* Տապակած պղպեղը,
* Լցոնած սմբուկը,
* Թարմ և պահածոյացված բանջարեղենից աղցանները։

Նախուտեստները համեմվում են բուսական յուղով, քացախով, թթվասերով, մայոնեզով, մուժդեյի սոուսներով, սկորդոլայայի մարինադով։ Նախուտեստներին կծու համ և բուրմունք տալու համար օգտագործվում են կծու կանաչիներ՝ լյուբիստոկ, թարխուն, մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, անանուխ և սխտոր։

Սառը նախուտեստներից տարածված են նաև սնկով և հավի լյարդով լցոնված ձվերը, դոնդողը, մսային և ձկնային ռուլետները։

Առաջին կերակրատեսակներ
----------------------

Չորբա
Մոլդովական ապուրները՝ չորբան և զաման, եփում են բանջարեղենի, մսի և ձկան արգանակներով։ Դրանց պարտադիր բաղադրիչը եռացրած թթու թեփի կվասն է (բորշչ)։ Բորշչի փոխարեն երբեմն օգտագործում են կիտրոնաթթու, իսկ բանջարեղենի չորբայի մեջ՝ կաղամբի թթուն։

Մոլդովական առաջին ճաշատեսակները առանձնանում են նուրբ թթու համով և կծու կանաչիների ուրցի, լյուբիստոկի, սամիթի, մաղադանոսի, թարխունի, նեխուրի, անանուխի հաճելի բուրմունքով։ Կանաչիների ճյուղերը ապուրից հանում են եփման ավարտից 5-7 րոպե առաջ։

Մուսակա
Չորբան եփում են տարբեր մթերքներից, սակայն դրանց միշտ բանջարեղեն են ավելացնում՝ լոլիկ, գազար, մաղադանոս, նեխուր, սոխ կամ պրաս։ Նման ապուրները համեմվում են հարած ձվի հետ խառնած ալյուրով կամ ձվի ու թթվասերի խառնուրդով։ Զաման եփում են միայն հավի արգանակի կամ փորոտիքի արգանակի մեջ՝ համեմելով թթվասերի խառնուրդով։ Տարածված են նաև ձկան և կաթնապուրները, սիրբուշկան։

Առաջին ճաշատեսակները մատուցվում են եգիպտացորենի շիլայով, պլացինդաներով, ոլորապտույտ ռուլետներով, բլիթներով։

Երկրորդ ճաշատեսակներ
--------------------

Մոլդովական խոհանոցում երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են մի շարք մթերքներ՝ հիմնականում բանջարեղեն, միս, ձուկ, բրինզա պանիր, եգիպտացորենի ձավար և ալյուր, ցորենի ալյուր, բուսական և կենդանական ճարպեր։

Տապակած միսը կարտոֆիլով և լոլիկով եփված՝ կճուճների մեջ
Шкварки
Ճարպատակուցքներ
Մսային ուտեստները պարտադիր պատրաստվում են բանջարեղենի կամ մրգերի հետ միասին։ Լոլիկը և լոլիկի հյութը, սալորաչիրը, սերկևիլը և խնձորը մսին հատկապես նուրբ համ են հաղորդում շոգեխաշելիս։ Գրեթե բոլոր կերակրատեսակներին ավելացնում են համեմունքներ և կանաչեղեն՝ համեմի սերմեր, սև և բուրավետ պղպեղ, դափնու տերև, լյուբիստոկ, ուրց, թարխուն, նեխուր և սխտոր։ Տարածված է նաև կճուճների մեջ եփելը։

Միսն ու ձուկը խորովվում են փայտածխի վրա, եփում և շոգեխաշում։ Տարածված են շնիցելները, անտրեկոտները, զրազները, կոտլետները, տապակած միսը, սարմալեն (կաղամբով տոլմա), տեֆտելիները։ Հաճախ կերակրատեսակները պատրաստվում են տնական թռչնամսից, նապաստակի մսից, ենթամթերքներից (լեզու, ուղեղ, լյարդ, կուրծ)։

Բազմազան են եգիպտացորենից, կարտոֆիլից, ծաղկակաղամբից, դդմիկից, տարբեր հացահատիկային կուլտուրաներից և ձվերից պատրաստված երկրորդ ճաշատեսակները։

Պատրաստվում են նաև փլավի տարբեր տեսակներ։

Ալրային և հրուշակային արտադրանքներ
----------------------------------

Բուլկիներ մուրաբայով
Մոլդովական խոհանոցում ալրային հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում է ոչ միայն ցորենի, այլև եգիպտացորենի ալյուր։ Մոլդովական խոհանոցում լայն տարածում ունեն կարկանդակները, սպիտակ ցորենահացերը, կուլիչները, ինչը պայմանավորված է ռուսական և ուկրաինական խոհանոցների ազդեցությամբ։ Կարկանդակները թխվում են տարբեր միջուկներով, սակայն ավանդականներն են բրինզան, դդումը և ընկույզը։ Կարկանդակի հատուկ տեսակ է կլոր (երբեմն քառակուսի) հարթ պլացինդան և ոլորուն վերտուտան։

Կուտյա ցորենի հատիկներով և չամիչով
Ժամանակակից մոլդավական խոհանոցում հաճախ պատրաստվում են տորթեր ու խմորեղեն, որոնց համար որպես միջուկ են ծառայում սովորական մրգերը, ջեմը, մարմելադը, պովիդլոն կամ ընկույզով կրեմը։ Բացի այդ, պատրաստվում են բազմատեսակ թխվածքաբլիթներ և կեքսեր։

Քաղցր կերակրատեսակներ և խմիչքներ
--------------------------------

Մոլդովական քաղցր սեղանը հարուստ է տարբեր մրգատեսակներով՝ խաղող, խնձոր, ծիրան, սալոր, սերկևիլ, կեռաս, որոնք օգտագործվում են կոմպոտների, հյութերի, օշարակների, դոնդողի, խյուսերի պատրաստման համար։ 

Մոլդովայում հատկապես հայտնի են այնպիսի քաղցր ուտեստներ, ինչպիսիք են նուգան, օշարակը, հալվան (ալվիցա), սերկևիլի պաստեղը (կիտոնագե), մրգապաստեղը, սուֆլեն, գոգոշը, խիտ մրգային և հատապտղային հյութը (պելտյա)։

Փոխառված ուտեստներ
------------------

Միջնադարյան Մոլդովական իշխանությունը երկար ժամանակ եղել է Օսմանյան կայսրության վասալը, ինչը, ի թիվս այլ բաների, արտացոլվել է տեղական խոհանոցում։ Այսպես, մոլդովական խոհանոցը թուրքական ազդեցությանը պարտական է գառան միսը օգտագործելու հակումով և բոլոր բալկանյան ժողովուրդներին նման շատ ուտեստների անուններով՝ գյուվեչ, մուսակա, մանջա, չորբա և այլն։ Թուրքերի շնորհիվ Մոլդովայում տարածում են գտել սնունդ պատրաստելու համար յուրահատուկ օջախները (մոլդ.՝ купторь)։ Մոլդովացիները թուրքերին պարտական են նաև այնպիսի արևելյան քաղցրավենտքների համար, ինչպիսիք են հալվան (մոլդ.՝ альвица) և ընկույզի նուգան։

Ռուսական կայսրության ժամանակ, իսկ ավելի ուշ՝ խորհրդային տարիներին, մոլդովական խոհանոցում ավելացան այն ուտեստները, որոնք այդ ժամանակ տարածված էին ողջ երկրում՝ օլիվիե աղցան, վինեգրետ, բորշչ, նրբաշերտեր, կարտոֆիլի յուղաբլիթներ, լցնովի կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, պելմեններ և այլն։ Այդ ուտեստները համարվում են մոլդովական սեղանի մշտական տարրեր։

Գինիներ
-------

Հիմնական հոդված՝ Գինեգործությունը Մոլդովայում
Գինու մառան Փոքր Միլեշտիում
Մոլդովական խոհանոցի անբաժանելի բաղկացուցիչներից են համարվում տեղական գինիները։ Գինու արդյունաբերությունը Մոլդովայում լավ զարգացած է։ Բացի խոշոր արտադրողների կողմից թողարկվող բազմաթիվ ապրանքանիշերի գինիներից, սեղանին հաճախ մատուցվում են տնական գինիներ։ Շատ ընտանիքներ ունեն իրենց բաղադրատոմսերն ու խաղողի տեսակները, որոնք փոխանցվել են սերնդեսերունդ։ Տեղական խաղողի սորտերից հայտնի են Ֆետյասկա Ալբեն, Ֆետյասկա Ռեգալեն, Ռարա Նյագրեն, սովորական թունդ գինիներից՝ Լուչաֆերը, Խերեսը, Բուջակսկոյեն, Մոլդովայի փունջը։

Ոչխարի մսով կերակրատեսակները սովորաբար մատուցում են սպիտակ կամ կարմիր գինիով, տավարի և թռչնի միսը՝ սպիտակ գինով։ Ծանր և կծու մսային ուտեստները մոլդովական սեղանին զուգակցվում են թունդ ալկոհոլային խմիչքների հետ։ Եթե գլխավոր ուտեստը համարվում է եգիպտացորենի շիլան բրինզա պանրով, ապա սովորաբար մատուցում են կոպաժավորված կարմիր գինի։ Բանջարեղենային ուտեստներն ուղեկցվում են թեթև վարդագույն և սպիտակ գինիներով։ Քաղցր սեղանին ընդունված է խերես մատուցել։ Տոնական սեղաններին ավանդաբար մատուցվում են կագորներ, որոնց հետ մատուցվում են ձավարով և մեղրով պատրաստված կարկանդակներ, կուլիչներ և պաստեղներ։ Դիվինը` կոնյակի մոլդավական նմանօրինակը, նույնպես հաճախ զարդարում է տոնական սեղանը։ Մոլդովական խոհանոցում գինին օգտագործվում է նաև այնպիսի հրուշակեղենների պատրաստման համար, ինչպիսիք են տորթերը, խմորեղենը, թխվածքաբլիթները։

Փոստային նամականիշեր
--------------------

2014 թվականին Մոլդովայի փոստը թողարկել է ազգային ուտեստներ պատկերող նամականիշեր։

Տես նաև
-------

* Ռումինական խոհանոց
* Բալկանյան խոհանոց

Գրականություն
-------------

* Дунайская кухня на нашем столе: Венгрия, Румыния, Молдавия. — 2002. — ISBN 5-94435-100-4
* Лупашку М. Ф. Молдавская Советская Социалистическая Республика // Энциклопедия виноградарства / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 2. — С. 227-231. — 502 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
* *Доника Сергей —*  Молдавская кухня: 500 старинных и современных рецептов. — 360 с. — ISBN 978-9975-9964-5-7
* Молдавская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 183. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ծանոթագրություններ
------------------

1. 1 2 3  *Вильям Васильевич Похлёбкин* Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.
2. 1 2 3 4  Традиционная кухня Молдовы // *Sănătate*. — 09.09.2009.
3. 1 2 3 4 5 6 7 8  *Еронина Е. К. Аваева М. И.* Молдавская кухня: Традиционные и современные национальные блюда. — Кишинёв: Тимпул, 1990. — ISBN 5-7790-0030-1
4. ↑  Сочетание вин и блюд национальной кухни // *Vinmoldova.Md*.
5. ↑  *Питимирова Н. Аваева М. Еронина Е.* Молдавская кулинария. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1971.
6. ↑  «В Молдове вышли почтовые марки с изображением национальных блюд». Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ հուլիսի 14-ին. Վերցված է 2014 թ․ նոյեմբերի 15-ին.
7. ↑  «Почта Молдовы выпустила новые марки с замой, плациндами, мамалыгой и муждеем | All Moldova — информационный портал о предприятиях Молдовы». Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ նոյեմբերի 29-ին. Վերցված է 2014 թ․ նոյեմբերի 15-ին.

Արտաքին հղումներ
----------------

* Мамалыга, зама, «тёщин язык»: лучшее из молдавской кухни // ՌԻԱ Նովոստի, октябрь 2021
* Рецепты молдавской кухни:
	+ Кухни народов мира — молдавская кухня Արխիվացված 2017-05-08 Wayback Machine
	+ Миллион Меню — Молдавская кухню
	+ Готовим.ру — Молдавская кухня
	+ Молдавская кухня — кулинарные рецепты блюд
* Страница о молдавской кухне // iatp.md /вебархив/

|  |  |
| --- | --- |
|  | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Մոլդովական խոհանոց» հոդվածին։ |

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Չափորոշչային վերահսկողություն | LCCN: sh85031870 |

 |