**Համեմում**, խոտաբույսերի, համեմունքների, աղերի և/կամ շաքարի միջոցով սննդի լրացման գործընթաց է, որը նախատեսված է համը որոշակի ավելացնելու համար։

Ընդհանուր իմաստ
---------------

Համեմունքները ներառում են խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք իրենք հաճախ անվանում են «համեմունքներ»։ Այնուամենայնիվ, Լարիս Գաստրոնոմիկ-ը նշում է, որ «համեմելն ու համը նույնը չեն», պնդելով, որ համեմունքը ներառում է մեծ կամ փոքր քանակությամբ աղ, որն ավելացվում է պատրաստուկին։ Աղը կարող է օգտագործվել ջուր հանելու կամ սննդամթերքի բնական համը մեծացնելու համար՝ այն դարձնելով ավելի հարուստ կամ ավելի նուրբ՝ կախված ճաշատեսակից։ Այս տեսակի ընթացակարգը նման է բուժմանը։ Օրինակ, ծովի աղը (ավելի կոպիտ աղ) քսում են հավի, գառան և տավարի մսի մեջ՝ միսը փափկացնելու և համը բարելավելու համար։ Այլ համեմունքներ, ինչպիսիք են սև պղպեղը և ռեհանը, իրենց համը փոխանցում են սննդին։ Լավ մշակված ուտեստը կարող է համատեղել համեմունքներ, որոնք լրացնում են միմյանց։

Բացի խոտաբույսերի և համեմունքների ընտրությունից, համի ավելացման ժամանակը ազդում է եփվող կամ այլ կերպ պատրաստվող սննդի վրա։

Որոշ մշակույթներում միսը կարելի է համեմել՝ սեղանի վրա ճաշատեսակի վրա համեմունքային սոուս լցնելով։ Տարբեր մշակույթներում գոյություն ունեն համեմելու տարբեր մեթոդներ։ Համեմունք նշանակում է դուրս բերել կամ ուժեղացնել մթերքի բնական համը՝ առանց այն փոխելու։ Համեմունքները սովորաբար ավելացնում են պատրաստման շրջանի վերջում։ Ամենատարածված համեմունքներն են աղը, պղպեղը և թթուները (օրինակ՝ կիտրոնի հյութը)։ Երբ համեմունքները ճիշտ են օգտագործվում, դրանք չեն կարող համտեսվել. նրանց խնդիրն է բարձրացնել բնօրինակ բաղադրիչների համը։

Հետազոտողները հայտնաբերել են սխտորի մանանեխի սերմերի հետքեր նախապատմական ամանների մեջ, որոնք պարունակում էին նաև այլ կենդանիների հետքեր, որոնք փաստում են սննդի համեմունքների ամենավաղ գրանցելուն։

Թրմված յուղեր
-------------

Թրմված յուղերը նույնպես օգտագործվում են համեմելու համար։ Թրմելու երկու եղանակ կա՝ տաք և սառը։ Ձիթապտղի յուղը լավ թուրմի հիմք է որոշ խոտաբույսերի համար, բայց հակված է ավելի արագ թթվանալ, քան մյուս յուղերը։ Թրմված յուղերը պետք է պահվեն սառնարանում։ Կարևոր է նշել, որ կարագը համեմունք չի համարվում։

Էսկոֆիե
-------

Լե Գայթ խոհարարության մեջ, Օգյուստ Էսկոֆիեն համեմունքները բաժանում է հետևյալ խմբերի.

### Համեմունքների խմբեր

Աղեր
1. Աղի համեմունքներ - աղ, համեմված աղ, սելիտրա։
2. Թթվային համեմունքներ – պարզ քացախ (նատրիումի ացետատ) կամ նույնը բուրավետացված թարխունով; հյութ, կիտրոնի և նարնջի հյութեր։
3. Տաք համեմունքներ – պղպեղի հատիկներ, աղացած կամ չոր պղպեղ կամ մինյոնետ պղպեղ; պապրիկա, կարրի, կայեն և խառը պղպեղի համեմունքներ։
4. Համի համեմունքներ – պատրաստված եթերային յուղերի օգտագործմամբ, ինչպիսիք են պապրիկան, մեխակի յուղը և այլն։

### Համեմունքների տեսակներ

Համեմունքներ
1. Կծուներ- սոխ, սխտոր, սոխուկ և ծովաբողկ։
2. Տաք համեմունքներ – մանանեխ, կապերս, անգլիական սոուսներ, ինչպիսիք են սոուսը, կետչուպը և այլն, և ամերիկյան սոուսներ, ինչպիսիք են չիլի սոուսը, Տաբասկո, A1 սոուսը և այլն; գինիներ, որոնք օգտագործվում են սոուսներ և ապուրներ եփելու համա։
3. Ճարպային նյութեր – կենդանական ճարպերի մեծ մասը, կարագ, բուսական յուղեր (ուտելի յուղեր և մարգարին)։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  *Larousse Gastronomique* (1961), Crown Publishers  
(*Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)*)
2. ↑  Saul Hayley, Madella Marco, Fischer Anders, Glykou Aikaterini, Hartz Sönke, Craig Oliver E. (2013 թ․ օգոստոսի 21)։ «Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine»։ *PLOS ONE* (անգլերեն) **8** (8): e70583։ Bibcode:2013PLoSO...870583S։ ISSN 1932-6203։ PMC 3749173։ PMID 23990910։ doi:10.1371/journal.pone.0070583  `|doi-access=` պարամետրը գոյություն չունի (օգնություն)
3. ↑  Auguste Escoffier (1903), *Le Guide culinaire*, Editions Flammarion