Bananas Foster includes a flambé
Roasted quails flambéed with Cognac
**Ֆլամբե**(անգլ.՝ f, ֆր.՝ flɑ̃be), խոհարարական հնարք, որի ընթացքում թավայի մեջ լցվում է ալկոհոլ կրակ առաջացնելու համար։ Այս բառը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «կրակի տված» (ֆրանսերենում flambé բառը flamber բայի անցյալ ժամանակաձն է)։
Ֆլամբեի գործընթացը երբեմն ասոցացվում է սեղանի վրա ներկայացվող լիկյորով համեմված ուտեստների հետ, ինչպիսիք են բանանի ֆոստերը կամ հոբելյանական կեռասները, երբ ալկոհոլը միանգամից բոցավառվում է առաջացնելով կապտավուն գունավորումով կրակ։ Այնուամենայնիվ, ֆլամբեն նաև մի քայլ է գինով պատրաստված աքլորի և այլ ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ, երբ օգտագործվում է ալկոհոլ մինչ մատուցելը։ Ֆլամբեի ժամանակ ցնդող ալկոհոլը, արագորեն այրվելով, ճաշատեսակին հաղորդում է լրացուցիչ համ և բույր, վերացնելով հում լինելու կամ այլ ավելորդ համեր։ Մասնակի այրումը կլանում է հեղուկը՝ թողնելով հաճելի համ։

Պատմություն
-----------

Թեև ցուցադրվող բոցավառվող ուտեստների հետքերը առաջին անգամ հանդիպում է մավրերի մոտ 14-րդ դարում, Ֆլամբեն ավելի մեծ տարածում գտավ 19-րդ դարում։ Ային իր պատմությամբ հայտնաբերվել է Մոնտե Կառլոում 1895 թվականաին, երբ մատոցող Հենրի Չարփենթիերը պատահաբար թափեց իր՝ Միացյալ Թագավորության ապագա արքայազն Հենրի 7-րդի համար պատրաստվող նրբաբլիթի վրա, որը նա անվանեց «Նրբաբլիթ Նուզետ» արքայազնի ընկերոջ պատվին։ Նա հասկացավ, որ սուիսի այրումը այնպիսի համ հաղորդեց, որ նա երբեք չէր էլ կարող գուշակել։ Այնուամենայնիվ Լարուս Գաստրոնոմիքը կասկածի է ենթարկել այս պատմությունը՝ պնդելով, որ Չարփենթիերը այդ ժամանակ բավական մեծ չէր թագավորականներին ծառայելու համար.։

Եղանակը
-------

Flambéing in a sauté pan
Պարզապես սնունդը կրակի վրա այրելը իրենով կոչվում է Ֆլամբե։ Ալկոհոլով թավայի թավայի մեջ այրվող սոուսը փոխում է սննդի քիմիական բաղադրությունը։ Քանի որ ալկոհոլը եռում է 78 °C (172 °F)-ում, ջուրը՝ 100 °C (212 °F)-ում, իսկ շաքարը կարամելանում է 170 °C (338 °F)-ում,, այս բոլոր բաղադրիչների այրման արդյունքում առաջացող բարդ քիմիական ռեակցիան, հատկապես այրվող ալկոհոլի մակերեսին, գերազանցում է 240 °C (500 °F)-ի սահմանը։

Որոշ բաղատոմսերում առաջարկվում է կատարել ֆլամբե լիկյորով, ինչպիսիք են Էվերկլիերը կամ Բակարդի 151ը, որոնք շատ մեծ քանակությամբ ալկոհոլ են պարունակում։ Այնուամենայնիվ սպիրտի այս տեսակները շատ արագ ու ուժեղ բռնկվող են և պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից բավականին վտանգավոր են համարվում։ Գինին և գարեջուրը շատ քիչ ալկոհոլ են պարունակում, ուստի դրանցով ֆլամբե չի արվում։ Ռոմը, կոնյակը, կամ այլ անուշաբույր լիկյորների տեսակները, որոնք ունեն մոտ 40% ալկոհոլի քանակություն հիանալի են համարվում ֆլաբե անելու համար։ Երբեմն դարչին է ավելացվում ոչ թե համի, այլ ցույց տալու համար, թե ինչպես է այրվում փոշին, երբ այն ավելացվում է։

Ազդեցություն համի վրա
---------------------

Քանի որ համի զգացողությունը սուբյեկտիվ երևույթ է, ամեն մեկը չէ, որ կարող է զգալ ֆլամբեի թողած ազդեցությունը համի վրա։ Ոմանք պնդում են, որ քանի որ կարակը սննդից բարձր է գտնվում, և քանի որ տաք գազերը վեր են բարձրանում, այն չի կարող նկատելի ազդեցություն թողնել համի վրա։ Չնայած Լոս Անջելես Թայմսի կողմից անցկացված փակ աչքերով համի ոչ պաշտոնական փորձարկման ժամանակ ներկայացվել է կարամելով խնձորի երկու բաժին՝ մեկը ֆլամբեացված, մյուսը՝ կիսախաշած․ փորձարկողներից մեկը ասաց ֆլամբեացված ուտեստը մեծահասակների համար է, իսկ մյուսը՝ երեխաների։
Ոմանք, այնուամենայնիվ, կվիճարկեն այս փաստը և կմեջբերեն հայտնի ֆրանսիացի ավագ խոհարարների խոսքերը, ովքեր պնդում են ֆլամբեն պարզպես շոու-բիզ հնարք է ռեստորանային բիզնեսում, որը փչացնում է սնունդը և արվում է սննդի պատրաստման ցուցադրության ժամանակ կուլմինացիոն պահին տեսողական մեծ տպավորություն թողնելո համար։

Ապահովություն
-------------

Ապահովության համար խորհուրդ է տվում ալկոհոլը չավելացնել, երբ թավան կրակի վրա է, պետք է օգտագործել երկար լուցկիներ թավան այրելու համար։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Charpentier Henri, Sparkes Boyden (2001 թ․ փետրվարի 20) [1934]։ *Life à la Henri: being the memories of Henri Charpentier*։ Modern Library։ էջ 54։ ISBN 978-0-375-75692-4։ Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 9
2. ↑  Lovegren Sylvia (2005 թ․ հունիսի 1)։ *Fashionable food: seven decades of food fads*։ University of Chicago Press։ էջ 170։ ISBN 978-0-226-49407-4։ Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 9
3. ↑  «Science of Candy: Caramelization & Caramels»։ Exploratorium։ Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 9
4. ↑  «Flambé»։ What's Cooking America։ Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 9
5. ↑  Scattergood, Amy (2005 թ․ դեկտեմբերի 28)։ «Let the Sparks Fly»։ *Los Angeles Times*։ Վերցված է September 1, 20113
6. ↑  Hess John L. Karen Hess (2000)։ *The Taste of America*։ Champaign, Ill.: University of Illinois Press։ էջ 355։ ISBN 0-252-06875-0