**Ղրիմաթաթարական խոհանոց**ղրիմաթաթարական ազգային խոհանոց։

Ղրիմի թերակղզին, որտեղ առաջացել է ղրիմաթաթարական խոհանոցը, հարուստ է բուսականությամբ, մսով, բանջարեղենով և մրգերով։ Ղրիմաթաթարական խոհանոցը երկար տարիներ առնչվել է Ուկրաինայի, Հունաստանի, Իտալիայի, Թուրքիայի, Կովկասի, Ռուսաստանի և այլ երկրների մշակույթին։ Նման առանձնահատկություններ նկատվում են նաև սուբէթնիկ խմբերի մոտ։ Հարավցիների սեղանին հաճախ հանդիպում են բանջարեղեն, մրգեր ու ձուկ, իսկ տափաստանի բնակիչները սիրում են օգտագործել միս, կաթնամթերք ցանկացած տեսքով և իրենցում կրում են հսկայական խոհարարական գաղտնիքներ։ Չնայած այս ամենին, յուրաքանչյուր սեղանին համազգային ուտեստների համար տեղ կա։

Պատմություն
-----------

Հնագույն ժամանակներից ղրիմաթաթարները ապրում են տափաստաններում, լեռներում և Սև ծովի ափերին։ Վաղուց ի վեր նրանց ուտեստների հիմքը եղել է միսը` ձիու,գառան, տավարի միսը, բայց ոչ՝ խոզի միսը։ Խոզի միսը մուսուլմաններին արգելված է ուտել, պատճառներից մեկն էլ շոգ կլիման է, որի պատճառով միսն արագ փչանում է, բայց ճշգրիտ բացատրություն չկա։

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Հավատացյալներ։ Կերեք այնպիսի առողջ կերակուրներ, որ Մենք տալիս ենք ձեզ, եւ շնորհակալություն հայտնեք Աստծուն, եթե երկրպագես Նրան։ Նա արգելել է ձեզ ուտել դիակ, արյուն, խոզի միս եւ այն, ինչը մորթվել է Ալլահից բացի ուրիշների անունով։ Բայց ով որ պարտադրված կլինի նման սնունդը ուտել, չլինելով ստրուկ, անմաքուր մարդ, նրա համար մեղք չի լինի դա։ Աստված ներող է, ողորմած։- Սուրբ Ղուրան 2։ 172, 173 |  |

Ղրիմի թաթարները արշավներից հետո սովորաբար միսը պատրաստում էին պահեստավորման համար. միսը և մսամթերքը արևի տակ ճլորացնում էին, չորացրնում, ապխտում, աղ դնում։ Թաթարների հնուց սիրված մսով կերակուրը կիզիլիկն է` ձիու մսից ապխտած երշիկը։ Այնուամենայնիվ ամենասիրելին եղել և մնում են գառան մսով ուտեստները։ Ավելի ուշ առաջացել է թռչնարդյունաբերությունը, սակայն այն այդպես էլ առաջատար տեղ չի գրավել գյուղատնտեսության մեջ։

15-րդ դարում հայտնի վենետիկցիԿոնտարինին գրել է, որ տափաստանային թաթարների հիմնական սնունդը եղել է ձիու միսը և կաթը։ Տարածված է եղել բրինձը, որը ճանապարհորդն անվանել է «սարակինոսյան կորեկ», որը խաշում էին, իսկ հետո ավելացնում էի թթված կաթ։ Հաճախ այս խառնուրդն օգտագործում էին արևի տակ չորացնելուց հետո։

17-րդ դարի առաջին կեսին դոմինիկյան վանական Ժան դե Լյուկը Պերեկոպի ամրոցում ապրող թաթարների մասին գրել է.

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Նրանք ուտում էին հաց, պանիր, ձիու միս, որոշ դեպքերում ընտանի թռչունների միս։ Հյուրերին հյուրասիրում էին ձիու քուռակի մսով։ |  |

Խանության հյուրերը չէին կարողանում անտարբեր մնալ «բուզա» ղրիմական ըմպելիքի նկատմամբ։ Այս մասին Չելեբին գրել է 17-րդ դարում.

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Այստեղ պատրաստում են հանրահայտ թաթարական բուզա - կեսկեն վարու։
Մշակելու համար այդ բուզան դնում են թաշկինակի մեջ և տանում են տուն։
Ոչ մի կաթիլ չի թափվում։
Ահա, թե ինչքան խիտ և համեղ է, ասես ոսկրածուծ, բուզան։
Թաթարները, ովքեր ապրում են այստեղօց հինգ անցում այն կողմ, թամբում են ձին ու ասում են. «Եկեք խմենք օսկի բուզա»։ |  |

Հացամթերքներ
------------

Հացամթերքների բազմազանությունը հետաքրքրաշարժ է, եթե նայենք ղրիմաթաթարական ավանդական սեղանին։ Ղիմաթաթարական խոհանոցին առավել հատուկ է թթու խմորը (խմորիչով խմոր)։ Առանց հացի չի անցնում ոչ մի ճաշ (սովորական կամ տոնական), այն համարվում է սրբազան սնունդ։ Ղրմաթաթարական խոհանոցը շատ հարուստ է կարագից և քաղցր խմորից արտադրանքով. չելպեկ, կատլամա կոշ-տելե, որոնք մատուցվում են թեյի հետ։ 

Որոշ կարագով հունցած արտադրանքներ, որոնք ըստ բաղադրության և պատրաստման եղանակի բնորոշ են բազմաթիվ թուրքալեզու ժողովուրդներին, ենթարկվել են հետագա կատարելագործման, ձևավորելով առանձնահատուկ ազգային ուտեստներ։ Առավել հայտնի են ոչխարի, ձիու մսով, հնդկահավով «չեբուրեկները», «շիշ-քյաբաբը», շերտավոր մսեղեն կարկանդակները` «կոբետ», «բուրմա», «տոլմա-սարմա» և շատ այլ։

Ըմպելիքներ
----------

Այրան, որը հայկական թանի նման ըմպելիք է
Ավանդական խմիչքներն են սուրճը, այրանը, յազման, բուզան։

Ավանդույթներ, սովորույթներ, նիստ ու կաց
---------------------------------------

Դեռևս Ղրիմի խանությունում խստորեն հետևել են ղրիմաթաթարական ազգային ավանդույթներին, որոնք ձևավորվել են դարերով։ Հատուկ ուշադրություն է դարձվել սնվելու մշակույթին ու նիստ ու կացին։ Դա հանդիսացել է երիտասարդ սերնդի դաստիարակության կարևոր բաղկացուցիչ մասը։

Սննդի նկատմամբ վերաբերմունքը երբեք չի եղել սպառողական, սննդին վերաբերվել են հարգանքով։ Արգելվում էր. սնունդը գետին թափել, անփութորեն արտահայտվել սննդի մասին։ Ցանկացած սնունդ, նույնիսկ կերակուրի մի փոքրիկ կտորը, դիտվում էր որպես Աստծո շնորհ։ Հյուրի համար էլ անդաստիարակություն էր հյուրասիրությունից հրաժարվելը։ Նա պետք է երախտագիտությամբ ընդուներ հյուրասիրությունը, ուտեր գոնե մի փոքր կտոր, այլապես կարող էր ընկալվել որպես տանտիրոջը նկատմամբ անհարգալից վերաբերմունք։ Նաև տանտիրոջ համար անհնար ու ամոթալի էր հյուրին չհյուրասիրելը։ Հայտնի ազնվականները ուտում էին հաց, հասարակ ժողովուրդը` ծեծած կորեկ, որը լուծվում էր կաթով։ Խմում էին ձիու կաթ և շիճուկ։ Հյուրերին հյուրասիրում էին ձիու քուռակի մսով, 17-րդ դարում այն համարվում էր դելիկատես։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Рецепты. Изобилие тюркской кухни. Խոհանոցային գիրք