**Տասներեք աղանդեր** (ֆր.՝ treize desserts, օքս.՝ calenos), Պրովանսում սուրբծննդյան ընթրիքի ավանդական բաղադրիչ։ Տասներեք աղանդերների թվին են պատկանում մրգերը, ընկույզը և հրուշակեղենը։ 20-րդ դարի 20-ական թվականներին առաջացած ավանդույթը մեր օրերում էլ շարունակում է մնալ հայտնի։

Պատմություն
-----------

Պրովանսում սուրբծննդյան ճրագալույցի ավանդույթներից մեկն է տոնական ընթրիքը՝ այսպես կոչված *gros souper*-ը։ Նրանում կարևոր դեր է խաղում թվային խորհրդանիշը․ կերակրատեսակները սովորաբար մատուցում են ժամը յոթին՝ ի հիշատակ Աստվածածնի  յոթ տառապանքների։ Աղանդերները տասներեքն են, ինչը խորհրդանշում է Խորհրդավոր ընթրիքի ժամանակ սեղանի շուրջ հավաքված Քրիստոսին և նրա տասներկու առաքյալներին։ 
Աղանդերները թույլ են տալիս կրճատել սուրբծննդյան պատարագի  սպասման ժամանակը։ Դրանից հետո դրանք սեղանին են մնում ևս երեք օր և ըստ ավանդույթի՝ ընտանիքի բոլոր անդամները պետք է ճաշակեն յուրաքանչյուրից։

Աղանդերներով սեղան
Աղանդերների առատությունը պրովանսական սուրբծննդյան սեղանին նկատվել է 18-րդ դարից սկսած, սակայն 13 թիվը հնագույն աղբյուրներում չի նշվում։ Նրա մասին առաջին հիշատակումները վերաբերում են 1920-ական թվականներին։ Ըստ ամենայնի՝ ավանդույթի ստեղծման ու ժողովրդականացման համար կարևոր նշանակություն են ունեցել ֆելիբրիջները՝ գրական շարժման մասնակիցները, որոնք երազում էին վերակենդանացնել Պրովանսի լեզուն և մշակույթը։ Նրանցից մեկը՝ Ջոզեֆ Ֆալլենը, *La Pignato* ամսագրի սուրբծննդյան թողարկման մեջ գրել է, որ սուրբծննդյան սեղանին պետք է անպայման լինի հենց տասներեք աղանդեր։ Հենց նա էլ առաջինը կազմել է դրանց ցանկը՝ ներառելով 25 հնարավոր տարբերակ։ 1930-ական թվականներին ավանդույթն ամրապնդվել է, նույն ժամանակ շրջանառության մեջ է մտել «տասներեք աղանդեր» արտահայտությունը (դրանից առաջ պարզապես անվանում էին *calenos*)։

Այժմ տասներեք աղանդերը Պրովանսի խոհարարական խորհրդանիշն է։ Որպես կանոն դրանք տեղադրվում են երեք անձեռոցիկների վրա՝ երեք մոմերի հարևանությամբ։ Երեք թիվը խորհրդանշում է Սուրբ Երրորդությունը ։ Բացի այդ, սեղանին դրվում էր աճեցված ցորենով երեք պնակ, որը նախապես աճեցվում էր դեկտեմբերի չորսին՝ Սուրբ Վարվառայի օրը։

Աղանդերներ
----------

Սուրբծննդյան աղանդերները, կախված տեղանքից, կարող են տարբեր լինել․ ընդհանուր առմամբ հաշվվում է մոտ 55 տարբերակ։ Դրանց թվին են պատկանում մրգերը (չորացրած և թարմ), ընկույզը, քաղցր թխվածքը և կոնֆետները։ Բազմիցս փորձեր են արվել տասներեք աղանդերների կանոնական ցուցակ հաստատել։ Ըստ Մարսելի գավառագիտական թանգարանի՝ նրա կազմի մեջ պետք է մտնի խնձոր, տանձ, կանաչ սեխ, խաղող, արոսի, սպիտակ նուգա, սև նուգա, հունական ընկույզ, նուշ, պնդուկ, չորացրած խուրմա, չամիչ և *pompe à l’huile* (կեքսի տեսակ)։ Էքս ան Պրովանսն իր ցուցակն առաջարկել է 1998 թվականին․ այն ներառում է խուրմա, խաղող, սեխ, սև և սպիտակ նուգա, *pompe à l’huile,* ընկույզն ու չամիչը միավորված են մեկ ընդհանուր՝ «չորս մուրացիկ» անվան տակ։ Արոսը, խնձորն ու տանձը փոխարինվում են նարնջով կամ մանդարինով և այվայի մարմելադով։ Այնուամենայնիվ պրակտիկան ցույց է տալիս, որ Պրովանսի բնակիչների մեծամասնությունը խստորեն չի հետևում այդ ցուցակներին։

### Մրգեր և ընկույզ

Տասներեք աղանդերի շարքում մրգերը միշտ հատուկ տեղ են գրավել։ Որպես կանոն, սուրբծննդյան սեղանի համար օգտագործվել են տեղական մրգեր, որոնք ընտանիքը նկուղում կամ ձեղնահարկում պահել է ձմռան համար։ Դա կարող էր լինել խնձոր, տանձ, սեխ, խաղող, թուզ։

Սակայն ոմանք կարծում էին, որ սուրբծննդյան սեղանին հարիր չէ դնել սովորական, ամենօրյա մթերքներ և վերոնշյալները փոխարինել են նարնջով ու խուրմայով (խուրմաները խորհրդանշում էին Քրիստոսին, որը հայտնվեց Արևելքից)։ Ներկայումս կան երկու հակադիր կարծիքներ. ավանդույթների հետևորդները կարծում են, որ էկզոտիկ մրգերը (բացառությամբ նարնջի և խուրմայի) անտեղի են սուրբծննդյան սեղանին, մյուսները կարծում են, որ կարելի է օգտագործել ցանկացած միրգ, այդ թվում՝ կիվի, մանգո և արքայախնձոր։ Պտուղները կարող են սեղանին լինել նաև մուրաբայի կամ մարմելադի տեսքով։ Ավանդական է համարվում սերկևիլի մարմելադը։

Տասներեք աղանդերի անփոխարինելի բաղադրիչն են այսպես կոչված «չորս մուրացիկները» (ֆր.՝ quatre mendiants կամ օքս.՝ pachichòis)՝ մրգերն ու ընկույզները, որոնք խորհրդանշում են չորս մուրացիկ վանական միաբանությունները։ Նրանցից յուրաքանչյուրի գույնը զուգորդվում է համապատասխան կարգի վանականների փարաջայի գույնի հետ. ընկույզները (հունական կամ անտառային) խորհրդանշում են օգոստինյան, չորացրած թուզը՝ ֆրանցիսկյան, նուշը՝ կարմելիտների, բաց գույնի չամիչը՝ Դոմինիկյան միաբանությունը։

Բացի այդ, մրգերն ու ընկույզները միավորվում են աղանդերում, որը կոչվում է «կապուցինի նուգա» (ֆր.՝ nougat du capucin) կամ «աղքատի նուգա» (ֆր.՝ nougat du pauvre)։ Այն թուզ է, որը լցոնված է հունական ընկույզով կամ նուշով։

### Թխվածքներ

Տասներեք աղանդերի պարտադիր բաղադրիչն է այսպես կոչված «pompe à l’huile»- ն (բառացիորեն «յուղի համար պոմպ»)։ Այն թխվում է ցորենի ալյուրից՝ ձիթապտղի յուղի ավելացմամբ. հնարավոր է, որ նրա անունը պայմանավորված է ալյուրի՝ յուղը ներծծելու հատկությամբ։ Բացի այդ, «pompe à l’huile»-ին հոտ են տալիս թուրինջածաղկով։ Ավանդույթի համաձայն՝ այն պետք է ոչ թե կտրել, այլ ձեռքով բաժանել, ինչպես Քրիստոսն է վերջին ընթրիքի ժամանակ հացը բաժանել։ Սովորաբար այն ուտում են ընթրիքի վերջում՝ գինու մեջ ընկղմելով։

Մնացած թխվածքները կարող են լինել տարատեսակ․ ճանաչված են փքաբլիթները, խնձորով յուղաբլիթները, սոճու սերմերից կարկանդակները և այսպես կոչված *oreillettеs-ները*։ Վերջիններս փխրուն թխվածքաբլիթներ են, որոնք թխում են սերուցքային կարագի մեջ, վրան ցանում են շաքարի փոշի։ Գրինյանում ընդունված է թխել հատուկ սպանախով քաղցր կարկանդակ։

### Հրուշակեղեն

Կալիսոններ
Սուրբծննդյան սեղանին դրվող պարտադիր աղանդերների մեջ է մտնում նուգան։ Նուգա՝ ավանդական պրովանսալյան քաղցրավենիք, որը հայտնի է 20-րդ դարից։ 18-րդ դարից այն մտել է Պրովանսում ամենատարածված սուրբծննդյան քաղցրավենիքների մեջ։ Սովորաբար մատուցվում են դրա երկու տարատեսակ` սպիտակ և սև, որոնք խորհրդանշում են ապաշխարող մեղավորներին։

Էքս ան Պրովանսում տասներեք աղանդերի մեջ անպայման առկա են կալիսոնները՝ կոնֆետներ, որոնք հնուց ի վեր արտադրվում են այդ քաղաքում։ Դրա բաղադրության մեջ մտնում է նուշ, շաքարացված սեխ և թուրինջածաղիկ։

Բացի այդ, տասներեք աղանդերի մեջ կարող են լինել շոկոլադ, սառնաշաքար, դրաժե և այլ քաղցրավենիքներ։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. 1 2 3 4  Mairie d'Aix-en-Provence
2. 1 2 3  Provence // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.
3. 1 2 3 4  NotreProvence.fr
4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9  Brégeon-Poli, 1995
5. ↑  *Питер Мейл.* Прованс от A до Z. — Азбука-Аттикус, 2017.
6. ↑  «Les 13 desserts de Noël en Provence : La pompe à l'huile». *Défi L’Express Grandes Ecoles*. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ դեկտեմբերի 13-ին. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
7. ↑  «Oreillettes». *NotreProvence.fr*. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ նոյեմբերի 13-ին. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
8. ↑  «Le nougat, artisanat provençal». *NotreProvence.fr*. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ նոյեմբերի 20-ին. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
9. ↑  «Les 13 desserts aixois». *Aixenprovence.fr*. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
10. ↑  Calissons // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.

Գրականություն
-------------

* *Brigitte Poli* Les 13 desserts provençaux: une coutume en mouvement. — Librairie contemporaine, 2003. — 61 p. — ISBN 2-905405-24-4
* *Brigitte Brégeon-Poli* «Va pour treize!» La «tradition» des desserts de Noël en Provence(ֆր.) // *Terrain. Anthropologie & sciences humaines*. — 1995. — В. 24. — С. 145–152.
* *René Husson, Philippe Galmiche* Les 13 desserts en Provence. — Fleurines éditions, 2010. — 191 p. — ISBN 2-905405-24-4

Արտաքին հղումներ
----------------

* «Traditions de Noël en Provence» (PDF) (ֆրանսերեն). Mairie d'Aix-en-Provence. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 24-ին.
* «Les 13 desserts, tradition calendale». *NotreProvence.fr* (ֆրանսերեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ նոյեմբերի 20-ին. Վերցված է 2017 թ․ նոյեմբերի 24-ին.