**Կուլֆի** (/kʊlfiː/), սառեցված կաթնամթերային աղանդեր հնդկական թերակղզուց: Այն հաճախ նկարագրվում է որպես «ավանդական հնդկական պաղպաղակ»։ Կուլֆին առաջացել է 16-րդ դարում Դելիում՝ մուղալների ժամանակաշրջանում։ Այն Հնդկաստանի, Պակիստանի, Տրինիդադ և Տոբագոյի ազգային խոհանոցների մի մասն է։ Այն նաև հայտնի է Բանգլադեշում, Մյանմայում, Նեպալում, Շրի Լանկայում և Մերձավոր Արևելքում։

Կուլֆին ավելի խիտ և սերուցքային է, քան սովորական պաղպաղակը։ Այն ունի տարբեր համային տեսականի։ Ավանդականները ներառում են սերուցք, վարդ, մանգո, հիլ, զաֆրան և պիստակ։ Ավելի նոր համերը կարող են ներառել խնձոր, նարինջ, ելակ, գետնանուշ կամ ավոկադո։ Ի տարբերություն պաղպաղակի՝ կուլֆին չի հարում, ինչի արդյունքում ստացվում է ամուր, խիտ աղանդեր, որը նման է սառեցված կրեմին։ Այսպիսով, այն երբեմն համարվում է սառեցված կաթնամթերքի վրա հիմնված աղանդերի առանձին կատեգորիա։ Կուլֆիի խտությունը հանգեցնում է նրան, որ այն ավելի դանդաղ է հալվում, քան պաղպաղակը։

Պատմություն
-----------

«Կուլֆի» բառը առաջացել է պարսկական կուլֆի (պարսկ.`قلفی) բառից, որը նշանակում է «ծածկված բաժակ»։ Աղանդերը առաջացել է Դելիում Մուղալների կայսրության ժամանակ 16-րդ դարում։ Խիտ գոլորշիացված կաթի խառնուրդն արդեն տարածված էր Հնդկական թերակղզու քաղցր ուտեստների մեջ։ Մուղալների ժամանակաշրջանում այս խառնուրդը համեմվում էր պիստակով և զաֆրանով, փաթեթավորվում մետաղական կոների մեջ և ընկղմվում սառույցի մեջ, ինչի արդյունքում առաջացավ կուլֆին։ Այն ի Աքբարին ՝ մուղալի կայսր Աքբարի վարչակազմի մանրամասն զեկույցը, նշում է սառեցման համար սելիտրայի օգտագործումը, ինչպես նաև Հիմալայան սառույցի տեղափոխումը ավելի տաք տարածքներ։

Թեև Դելին նկարագրվել է որպես կուլֆիի ծննդավայր, ավստրալիացի սննդի պատմաբան Չարմեյն Օ'Բրայենը առաջարկում է, «...հավանական է, որ կուլֆին սկզբնապես առաջացել է Պարսկաստանի կամ Սամարղանդի ավելի զով կլիմայական շրջաններում, և որ մուղալները յուրացրել են հայեցակարգը և մշակել այն՝ ստեղծելու այն յուղալի, անուշաբույր աղանդերը, որն այժմ կա»։

Պատրաստում
----------

Կուլֆի պատրաստելու համար քաղցր, բուրավետ կաթը եփում են մարմանդ կրակի վրա։ Կաթը խառնվում է գրեթե անընդհատ, որպեսզի այն չկպչի սպասքին։ Այս գործընթացի ընթացքում կաթը խտանում և թանձրանում է։ Դանդաղ եփելիս խառնուրդի շաքարը կարամելացվում է, իսկ կաթի սպիտակուցները կարմրում են ՝ կուլֆիին տալով իր յուրահատուկ համը։ Այնուհետեւ խառնուրդը լցնում են կաղապարների մեջ (հաճախ կուլհարներ) և փակում։ Փակված կավե ամանները ընկղմվում են սառույցով և աղով լցված մեկուսացված տարայի մեջ։ Սա արագորեն սառեցնում է խառնուրդը ՝ տալով դրան փափուկ, հարթ խտություն՝ առանց սառույցի բյուրեղների:Այս ավանդական եղանակով պատրաստված կուլֆին կոչվում է պաղպաղակ կաթսայի մեջ (matka kulfi):

Կաղապարները հանում են սառցարանից մատուցելուց 10-15 րոպե առաջ, որպեսզի կուլֆին մի փոքր հալվի։ Այնուհետև կուլֆին հանում են կաղապարներից և զարդարում աղացած հիլով, զաֆրանով կամ պիստակով։

Կուլֆին մատուցվում է նաև ֆալուդայի (արիշտա) հետ։

Մանրածախ վաճառք
---------------

Ողջ Հնդկական թերակղզում կուլֆին վաճառվում է փողոցային վաճառողների կողմից, որոնք հայտնի են որպես քուլֆիվալաներ։ Այն սովորաբար մատուցվում է նաև հնդկական ռեստորաններում։

Պատկերասրահ
-----------

* Զաֆրանի և մանգոյի համով կուլֆիԶաֆրանի և մանգոյի համով կուլֆի
* Կուլֆի ելակի սոուսովԿուլֆի ելակի սոուսով
* Կուլֆի պիստակի, վանիլի և վարդի համովԿուլֆի պիստակի, վանիլի և վարդի համով
* Կուլֆի ֆալուդով (վերմիշելի արիշտա)Կուլֆի ֆալուդով (վերմիշելի արիշտա)
* Վաճառող (kulfiwallah), որը վաճառում է Կուլֆին ՀնդկաստանումՎաճառող (*kulfiwallah*), որը վաճառում է Կուլֆին Հնդկաստանում

*

Ծանոթագրություններ
------------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Կուլֆի Վիքիպահեստում |

1. 1 2  Caroline Liddell, Robin Weir (15 July 1996), *Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Complete Kulfi Recipes, Gelati, and Other Frozen Delights*, Macmillan, 1996, ISBN 978-0-312-14343-5, «*... Kulfi is the traditional Indian ice cream and has a strongly characteristic cooked-milk flavor and dense icy texture. ... The basis of making kulfi is to reduce a large volume of milk down to a very small concentrated amount ...*»
2. 1 2 3 4  «50 Most Popular Indian Desserts to Add a Twist to Your Same Old Meal». 2020 թ․ դեկտեմբերի 28.
3. 1 2  Matthew Kenney (September 2009), *Entertaining in the Raw*, Gibbs Smith, 2009, ISBN 978-1-4236-0208-8, «*... Kulfi is an Indian-style ice cream that is richer and creamier than regular ice cream, due to the lack of air that is whipped into traditional ice cream to make it lighter. The milk, traditionally from buffalo ...*»
4. 1 2  «An Illustrated Tour of Ice Cream Styles Around the World».
5. ↑  «Ice, Cream... and Chemistry – American Chemical Society».
6. 1 2  Michael Krondl (2011). *Sweet Invention: A History of Dessert*. Chicago Review Press. էջ 48. ISBN 978-1-55652-954-2.
7. 1 2  Charmaine O'Brien (2003). *Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide*. Penguin Books Limited. էջ 71. ISBN 9789351182375.
8. 1 2  Anil K. Gupta; Anit Kumar; Megh R. Goyal (2018). *Novel Dairy Processing Technologies: Techniques, Management, and Energy Conservation*. Apple Academic Press. էջ 78. ISBN 9781351682046.
9. ↑  «Kulfi Glossary».
10. ↑  «Effect of Different Level of Ash Gourd Pulp for Manufacturing Dietetic Kulfi» (PDF). Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2021 թ․ հոկտեմբերի 29-ին. Վերցված է 2021 թ․ հոկտեմբերի 29-ին.
11. ↑  «Mango Kulfi -The Ultimate frozen summer dessert!». 2021 թ․ հունիսի 28.
12. ↑  Charmaine O'Brien (2003). *Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide*. Penguin Books Limited. էջ 72. ISBN 9789351182375.
13. ↑  Corby Kummer (2007). *1001 Foods To Die For*. էջ 784.