Առանց կաշվի ձկան ֆիլե
Սառեցված ֆիլե ձկան տարբեր տեսակներից՝ դրված Հոնկոնգի սուպերմարկետի վաճառասեղանին
**Ձկան ֆիլե,** ամբողջությամբ ուտելի մթերք՝ ձկան մկանային հյուսվածքի տեսքով, որը կտրվում է ձկան երկու կողմերից՝ թեփուկները և ներքին օրգանները հեռացնելուց հետո։ Սնդդի մեջ առավել հաճախ օգտագործվում է հում վիճակում։ Արդեն իսկ մասնատված ձկների մնացորդները վերածվում են մսոսկրային ալյուրի։ Ֆիլեն շատ հարմար է խոհարարական մշակման համար՝ այն մաքրված է ոսկորներից կամ էլ կան ոսկորներ, սակայն շատ քիչ քանակությամբ։ Ձկան ֆիլեն լինում է և՛ կաշվով, և՛ առանց կաշվի։ Ձկան ֆիլեի արտադրության համար օգտագործվում է ողջ կամ լիովին թարմ ձուկ, որը որակապես չի տարբերվում առաջին տեսակի ձկից։ Կախված ձկան տեսակից, սահմանված ստանդարտներին և տեխնիկական պայմաններին համապատասխան, ստանում են ֆիլեի հետևյալ տեսակները՝  ֆիլե-կտոր, ֆիլե-շերտ, մեջքի հատվածի ֆիլե, պոչի հատվածի ֆիլե։

Ըստ մշակման մեթոդների, արտադրում են երկու տեսակի ֆիլե՝ սառեցված և սառցակալած։ Ռուսաստանում արտադրվում են սառցակալած ֆիլեներ, հիմնականում ձողաձկան ընտանիքին պատկանող  ձկներից (ձողաձուկ, մինտայ, պիկշա, սայկա), ծովային պերկեսից, երկարատամիկից, պալտուսից, սուդակից, լոքոից, ինչպես նաև թառափազգիներից (բելուգա, թառափ, սևռուգա) և կարպազգիներից (ծածան, բրամ, ժերեխ)։ Ձկան ֆիլեի արտադրությունը ԽՍՀՄ-ում սկսվել է Ա.Ի․Միկոյանի նախաձեռնությամբ, ով այս կապակցությամբ ասել է. «Տնային տնտեսուհիները, ենթադրում եմ, որ շնորհակալություն կհայտնեն մեզ, քանի որ լավ մաքրված ձուկը նրանց կազատի ավելորդ և կեղտոտ աշխատանքից»։

Ձկան ֆիլեի արտադրությունն իրականացվում է ձկնորսական տրաուլերների սառցարանների վրա, որոնց մեջ կան մեքենայացված և լավ հագեցած արտադրամասեր։ Նավերում գոյություն ունեցող մշակման բաժնում գործում են ֆիլետավորման մեխանիզացված և ձեռքով օգտագործելու հաստոցներ։ Մեխանիզացված ֆիլետավորման ընթացքում ձկների գլուխը պեկտորային լողակների հետ միասին հեռացվում է, այնուհետև առանձնացվում են մաշկը և ֆիլեն։ Ձեռքի ֆիլետավորման հաստոցի վրա բոլոր գործողությունները կատարվում են ձեռքով, մաշկը շատ դեպքերում չի հանվում։ Դրանից հետո ֆիլեն սառեցվում է ցելոֆանով կամ պերգամենտով պատված փակ կաղապարի վրա։ Պատրաստի բրիկետները տեղադրվում են ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի մեջ և պահվում են պահարաններում՝  -18 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Ապրանքի բարձր որակը պահպանելու համար խորհուրդ է տրվում ֆիլեները պահել -29 °C-ից -30 °C ջերմաստիճանում։

Ափամերձ ձեռնարկություններում ֆիլե արտադրելու համար ձկները լվանում և տեսակավորվում են ըստ տեսակի, չափսի և որակի, այնուհետև հեռացնում են թեփուկները, ներքին օրգանները և լվանում են։ Ձուկը կտրում են որովայնի երկայնքով, հեռացնում բոլոր ներքին օրգանները, մաքրում երիկամները՝ չվնասելով լեղապարկը։ Լվանում են մաքրած ձկան վրայի արյան մնացորդները, լորձը, կեղտը և մեքենայացված կերպով կամ ձեռքով ֆիլետավորում են։ Այնուհետև ֆիլեները կրկին լվանում են՝ մաքրելով կեղտից, թաղանթային մնացորդներից և լյարդացած արյունից, ապա 2-ից 3 րոպե թողնում են աղաջրի 10%-անոց լուծույթի մեջ։ Աղի ազդեցության տակ ֆիլեի մակերեսին ձևավորվում է մսի խտացված շերտ, որը պահպանում է ձկանը բնորոշ էքստրակտիվ և արոմատիկ նյութերը, դրանով իսկ խոչընդոտելով չորացման ընթացքին։ Ջրից հանելուց և չորացնելուց հետո ֆիլեն բաժանում են արդեն իսկ սահմանված չափսի կտորների և կշռված չափաբաժիններով դնում են նախապես անջրանցիկ թղթով պատված ստվերաթղթե և մետաղական կաղապարների մեջ։ Ֆիլեի սառեցումը կատարվում է արագ սառեցնող սարքերում ՝ -18 °C ջերմաստիճանում։ Առավել հարմար են համարվում բազմաշերտ սարքերը։ Սառեցման գործընթացը տևում է 2,5—3 ժամ։ Պատրաստի սառեցված ֆիլեն փաթեթավորվում է արկղերի մեջ։

Ձկան ֆիլեից պատրաստում են եփած և տապակած ձկնային ուտեստներ։ 1960 թվականի «Տնային տնտեսության հանրագիտարան»-ում նշված է, որ խորհուրդ չի տրվում եփելուց կամ տապակելուց առաջ ամբողջովին հալեցնել սառեցված ձկան ֆիլեն, քանի որ հալված ֆիլեից ջուր է դուրս գալիս, որն էլ իր հերթին վատացնում է դրա համը։ Սառեցված ֆիլեի բրիկետները հալվում են սենյակային ջերմաստիճանում։ Ջրի մեջ հալվելու ընթացքում, ֆիլեն կորցնում է շատ արժեքավոր սննդարար նյութեր։ Հենց այդ պատճառով է, որ սառեցված ֆիլեն նվազագույն չափով է հիգիենիկ մշակման ենթարկվում, որպեսզի որևէ կերակրատեսակ պատրաստելիս պահպանի իր հյութն ու համը։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  *Харенко Е. Н. Фомичёва Л. Ф. Сытова М. В.* Разделка на филе // Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 40—54. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6
2. ↑  *З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова* Мороженая рыба // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 109—110. — 232 с. — 40 000 экз.
3. ↑  Книга о вкусной и здоровой пище, 1954
4. ↑  *В. В. Баранов* Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5600 экз.
5. ↑  *В. П. Быков* Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.
6. ↑  Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
7. ↑  *В. В. Усов* Обработка мороженой рыбы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 109. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2

Գրականություն
-------------

* Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
* *В. В. Баранов* Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5600 экз.
* *В. П. Быков* Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.
* *Г. Г. Левкин* 3.6. Рыбное филе // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 31—32. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4
* *Харенко Е. Н. Фомичёва Л. Ф. Сытова М. В.* Разделка на филе // Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 40—54. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6
* Рыбное филе // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 132. — 400 с. — 500 000 экз.

Արտաքին հղումներ
----------------

* ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия
* How To Fillet Every Fish