Ավանդական նախաճաշ
**Ճապոնական խոհանոց** (ճապ.՝ 日本料理), ճապոնացիների ազգային խոհանոցը, որը բնութագրվում է բնական, նվազագույն մշակված արտադրանքի նախընտրությամբ, ծովամթերքների լայն կիրառմամբ, սննդամթերքների ընտրության սեզոնայնությամբ, ազգին բնորոշ ուտեստներով, ուտեստների պատրաստման և մատուցման հատուկ կանոններով, սեղանի շուրջ նստելու և սեղանից օգտվելու վարվելակարգով։ 

Ճապոնական խոհանոցն ունի հատուկ գրավչություն օտարերկրյա զբոսաշրջիկների համար։ Ոչ պաշտոնական ճաշին հիմնական բաղադրիչներն են՝ բրինձը, ապուրը և մի քանի կողմնակի ուտեստներ՝ ձուկ (խորոված կամ խաշած), թթու վարունգ և բանջարեղեն։ Ճաշատեսակները մատուցվում են խորը ամանների մեջ և ուտում են փայտիկներով։ Ամենահայտնի համեմունքներն են՝ սոյայի սոուսը և վասաբին։ Ճապոնիայում նախընտրելի ըմպելիքներն են կանաչ թեյը, գարեջուրը և սակեն։

Ընդհանուր բնութագիր
-------------------

Խիստ տարբեր են կարծիքներն այն մասին, թե հատկապես ինչ բնորոշ տարրեր ունի ճապոնական խոհանոցը, քանի որ ճապոնացիների ամենօրյա սնունդը մեծապես փոխվել է անցած դարերի ընթացքում, շատերը, որոնք դարձել են գրեթե ազգային ուտեստներ (օրինակ, ռամեն) հայտնվել են Ճապոնիայում 19-րդ դարի վերջերին, նորոշներն ավելի ուշ։ Ճապոնիայում «ճապոնական խոհանոց» (ճապ.՝ 日本料理, 和食 *«nihon ryori» կամ «washoku»*) տերմինը վերաբերում է ավանդական մթերքներին, որոնք գոյություն են ունեցել երկրի մեկուսացման դարաշրջանում և մինչև մոդեռնացման՝ Meiji դարաշրջան։

Ճապոնական խոհանոցի առավել բնորոշ տարրերն են՝.

* Օգտագործվում է թարմ, բարձրորակ արտադրանք։ Գործնականում ոչ պահածո կամ ժամկետային պահպանման մեջ գտնվող սննդամթերք չի օգտագործվում, բացառությամբ բրնձի և սոուսների
* Ծովամթերքների մեծ տեսականի,
* Բնական տեսքն ու համը պահպանելու ցանկություն (բացառությամբ մսամթերքների), ինչով ճապոնական խոհանոցը տարբերվում է չինական խոհանոցից, որտեղ ճաշ պատրաստելու ընթացքում բաղադրիչները հաճախ անճանաչելիորեն փոխվում են:
* Սեզոնայնություն,
* Քաղցրի և աղիի համադրություն՝ umami,
* Փոքր չափաբաժիններով բազմազան ուտեստներ,
* Ճաշատեսակը մատուցվում է փոքր կտորներով, որոնք հարմար է վերցնել փայտիկով և բաժանման կարիք չունեն։ Պատառաքաղներ և դանակներ չեն օգտագործվում, որոշ ուտեստներ կարող են ձեռքերով ուտել։ Հազվադեպ օգտագործվում են Ճենապակյա չինական գդալներ հատուկ ապուրների համար,
* Մատուցման սկզբունքները ևս տարբերվում են եվրոպականից։

Բաղադրիչներ
-----------

### Բրինձ

Բրինձը ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է։ Ճապոներեն «գոհան» (ճապ.՝ 御飯, խաշած բրինձ) բառը (ինչպես կորեական «փափ» և ռուսերեն «հաց») նշանակում է ոչ միայն սննդամթերք, այլև հիմնական սնունդ։

Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի է կպչուն տեսակի բրինձը։ Այս տեսակի բրնձով ճաշատեսակներն ունենում են մանր գնդիկների տեսք և հարմար է ուտել փայտիկներով։ Բրինձը պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ և օգտագործվում է բազմաթիվ «համակցված» ուտեստների պատրաստման մեջ։

### Ծովամթերքներ

Ձկները, խեցեմորթները և ծովային կենդանիները բրնձից հետո երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են Ճապոնական խոհանոցում։ Որպես կանոն, դրանք եփելու ժամանակ քիչ են վերամշակվում (տապակում, շոգեխաշում), հաճախ մատուցվում են հում վիճակում։

#### Ձուկ

Համաշխարհային օվկիանոսի այն տարածաշրջանում, որտեղ գտնվում է ճապոնական արշիպելագը, կան տաք և սառը հոսանքներ, որոնք չափազանց բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում պլանկտոնի վերարտադրության համար, որոնցով կերակրվում են ձկները։ Արշիպելագի ափամերձ ջրերում ապրում են շուրջ 3492 տեսակի ձկներ, խեցեմորթներ և ծովային կենդանիներ, որոնց շնորհիվ ձկներն ու ծովամթերքները մեծ տեղ են գրավում ժամանակակից ճապոնական խոհանոցում։ Խոհարարները ձկները բաժանում են «սպիտակ», «կարմիր» և «կապույտ» տեսակների։ Առաջին խումբը ներառում է բրամ, վահանաձուկ, տափակաձուկ և ֆուգուն ձկնատեսակներ, երկրորդը՝ կարմիր մսով ձկնատեսակներ, երրորդը՝ սարդինիա, թունեց և կարմիր մսով և կապույտ մեջքով սայրա։

Ծանոթագրություններ
------------------

* Տեսաձայնային նյութեր Վիքիպահեստում

1. ↑  Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
2. ↑  Howe, Sondra Wieland (Winter 1993–1994). «Women Music Educators in Japan during the Meiji Period». *Bulletin of the Council for Research in Music Education* (119): 101–109. JSTOR 40318618. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
3. ↑  Գիրք։ Ճապոնական մաքսային, 1999, էջ 42: «Ըստ ավանդույթի, բրինձը չպետք է ուտել միաժամանակ յուրաքանչյուր ուտեստի հետ, այլ առանձին և ճաշի վերջում, հաճախ թթու (բողկ կամ սալոր) ինչ-որ բանի հետ միասին»
4. ↑  Книга японских обыкновений, 1999, էջ 42: «По традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой)»
5. ↑  Книга японских обыкновений, 1999, էջ 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744»
6. ↑  «赤身魚、白身魚、青魚などの区別はどうしてするのか？何か基準値のようなものがあるのでしょうか？ 「青魚...». *レファレンス協同データベース* (ճապոներեն). 国立国会図書館. 2008 թ․ ապրիլի 3. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ հուլիսի 4-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 4-ին.

|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | ՌԻԱ տեղեկանք |
|  |
| Չափորոշչային վերահսկողություն | BNF: 119649058 · LCCN: sh85031847 · LNB: 000052250 · NDL: 00568433 · SUDOC: 027652785 |

 |