Ձկան սոուս
**Ձկան սոուս** (սոուս ձկից), մանր ձկներից ստացված սոուս, (հիմնականում ճառագայթալողակ ձկներից) որը մարինադում աղի ավելացմամբ ենթարկվում է խմորման գործընթացի։ Ունի հատուկ հոտ և աղի համ։ Ձկան սոուսը օգտագործվում է շատ խոհանոցներում՝ Հարավ–Արևելյան Ասիայի, ֆիլիպինական, վիետնամական, թայլանդական խոհանոցում օգտագործվում է այնպես, ինչպես սոյայի սոուս չինական ուտեստներում։ Հարավային Չինաստանում ձկան սոուսով համեմում են ապուրները և թխվածքաճաշերը։

Ձկան սոուսը ունի ումամի, որը պայմանավորված է նրանով, որ այն պարունակում է նատրիումի գլուտամատ։

Տեսակներ
--------

|  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| * Սոուսներ թարմ ձկից,
* Սոուսներ չորացրած ձկից,
 | * Սոուսներ ձկան մի տեսակից,
* Սոուսներ մի քանի տեսակի ձկներից,
* Սոուսներ ծովային մթերքներից,
 | * Սոուսներ ամբողջական ձկներից,
* Սոուսներ ձկան արյունից,
* Սոուսներ միջուկից,
 | * Սոուսներ ձկից՝ առանց համեմունքի,
* Սոուսներ համեմունքով և խոտով,
 | * Սոուսներ ոչ երկար ֆերմենտացիայով,
* Սոուսներ խորը ֆերմենտացիայով։
 |

### Հարավ–Արևելյան Ասիա

Հարավ–Արևելյան Ասիայում ձկան սոուսը հաճախ պատրաստում են անձրուկից, այն ունի սուր համ, հետևաբար սոուսն օգտագործում են ըստ անհրաժեշտության։ Անձրուկը աղի հետ դնում են փայտե տուփերում, որտեղ խմորում են և աղի հեղուկը քամում։ Այդ շրջանում ձկան սոուսը սովորաբար օգտագործում են որպես ուտեստի բաղադրիչ մաս, բայց քաղցր և կծու տարատեսակները օգտագործում են՝ թաթախելով նրա մեջ սննդի կտորներ (բնութագրական օրինակ՝ վիետնամական նիոտնամ)։ Թաիլանդում ձկան սոուսին խառնում են լայմի հյութ և կտրատած կարմիր պղպեղը դնում են սեղանին՝ թաթախելու համար, նրան անվանում են *пхрик нам пла*.

Վիետնամական ձկան սոուս
Վիետնամական տեսակը անվանում են նիոկտյամ (վիետն. nước mắm)։ Արտադրանքի հայտնի շրջաններ են Ֆուկուոկը և Ֆանտխետը։ Նիոկտյամը (վիետն. nước mắm) վիետնամական համեմունք է ձկան սոուսի հիմքով։

Թայանական ձկան սոուսն անվանվում է նամպլա (น้ำปลา), մյանմականը՝ նգանպաի (ငံပြာရည်)։ Լաոսական և իսանական լեզուներով այն կրում է նամպա անվանումը, իսկ շատ կծու և խիտ տեսակը՝ պադեկ (ປາແດກ)։ Կամբոջայում ձկան սոուսը անվանում են տիկրեյ (ទឹកត្រី), նրա բաղադրատոմսով պատրաստում են այլ սոուսներ։

Համանման ֆիլիպինյան սոուսը անվանում են դդմիկ, այդ երկրորդական արտադրանքը պատրաստվում է բագուոնգից։ Դդմիկը միշտ անցնում է խոհարարական մշակման, նույնիսկ եթե համեմված է լինում թարմ բանջարեղենով։ Հանրաճանաչ ուտեստը դդմիկով՝ արոս կալդո ապուր, ինչպես նաև տապակած ձուկ։ Սեղանին դդմիկը հաճախ փոխարինվում է աղով։

Սոուսի արտադրության գործարան (Վիետնամ)
Ֆուցզյանի և Չաոշանյաի բնակիչները ձկան սոուսը անվանում են յուիլու, ինչպես նաև սյայու։

#### Կորեա

Կորեերեն ձկան սոուսը անվանում են էկչոտ կամ չոտկալ.այն համարվում է կիմչի ուտեստի կարևոր բաղադրիչներից մեկը։ Կորեական սոուսը պատրաստվում է անձրուկից կամ ճապոնական ճառագայթալողակից։ Սոուսը պատրաստվում է նաև մանր ծովախեցգետիններից։

#### Ճապոնիա

Ճապոնական սոուսը պատկանում է տեղական խոհանոցին։ Նատո թերակղզում պատրաստվում է սարդինայից և կաղամարներից։ Ակիտայում պատրաստվում է ճապոնական ճառագայթալողակից։

### Արևմուտք

Հռոմեական գարումի գործարանի ավերակները
Ձկան սոուսը հին հույները հորինել են մ.թ.ա. IV—III դարերում։ Այն ավելի քիչ աղի էր, քան ժամանակակից ձկան սոուսը։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG Archived 2009-02-18 at the Wayback Machine. Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.
2. ↑  Grainger, Sally. "Fish Sauce: An Ancient Condiment". *Good Food SAT OCT 1, 2011*. National Public Radio. Արխիվացված from the original on 2012 թ․ մարտի 13. Retrieved 2011 թ․ հոկտեմբերի 26.

Արտաքին հղումներ
----------------

* How Fish Sauce is Made(անգլ.)

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | Բրիտանիկա |

 |