**Ամատրիչանա** (իտալ.՝ l'amatriciana, հռոմեական բարբառով՝ matriciana), իտալական սոուս, որի հիմնական բաղադրիչներն են գուանչիալե խոզի միսը, պեկորինո պանիրը և լոլիկը։ Ուտեստն այդպես է անվանվել Ամատրիչե քաղաքի պատվին (Լացիո շրջան, Ռիետի գավառ)։ Ամատրիչանան ընդգրկված է Լացիոյի ավանդական սննդատեսակների ցանկում։

Պատմություն
-----------

Ամատրիչանայի նախորդը եղել է գրիչա սոուսը (իտալ.՝ gricia կամ griscia), որը, ըստ մի վարկածի այդպես է կոչվել է Գրիշանո (իտալ.՝ Grisciano) գյուղի պատվին։ Վերջինս ներկայումս գտնվում է Ամատրիչեի մոտակայքում և Ակումոլի կոմունայի մի մասն է կազմում։ Գրիչա սոուսը հայտնի է որպես՝ առանց լոլիկի ամատրիչանա, թեև տարբերվում է նաև այլ բաղադրիչներով։

Սպագետտի գրիչա սոուսով
Սոուսի մեջ լոլիկ ավելացնելը մտահղացել 18-րդ դարի վերջին։ Դրա առաջին գրավոր հիշատակումը հանդիպում է «L'Apicio Moderno» խոհարարական գրքում, որը գրվել է 1790 թվականին հռոմեացի խոհարար Ֆրանչեսկո Լեոնարդիի կողմից։

19-րդ դարի սկզբին Հռոմում ամատրիչանայի սոուսով մակարոնի համբավը զգալիորեն աճել է Հռոմի և Ամատրիչե քաղաքների սերտ կապերի շնորհիվ։ Ամատրիչանան շուտով դարձավ հռոմեական խոհանոցի դասական ուտեստ։ Հռոմեական բարբառով այս սոուսը սկսեցին անվանել մատրիչանա, կորցնելով առաջին ձայնավորը, ինչը բնորոշ է այս բարբառին։

Տարբերակներ
-----------

Ամատրիչանա սոուս
Ամատրիչանայի բաղադրատոմսը տարածվեց ամբողջ Լացիոյի շրջանում, ենթարկվելով որոշ փոփոխությունների։ Գրեթե ամենուրեք օգտագործվում է խոզի միս, իսկ լոլիկը նշված չէ, ինչպես օրինակ՝ Գոսեթիի խոհարարական գրքում։ Սոխը չի օգտագործվում Ամատրիչե քաղաքում, սակայն խորհուրդ է տրվում դասական հռոմեական խոհարարական գրքերում։ Յուղի փոխարեն հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղ, կամ էլ ուտեստը պատրաստվում է առանց յուղի։ Սոուսի մեջ կարելի է ավելացնել ձիթայուղի մեջ տապակած սխտոր։ Պանիրներից օգտագործվում է պեկորինո ռոմանո տեսակը կամ ամատրիչանական այծի պանիրը։ Երբեմն ավելացնում են սև պղպեղ կամ տաքդեղ։

Ամատրիչինան մատուցում են սպագետտիի, բուկատինիի կամ ռիգատոնիի հետ։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Jannattoni (1998), *Sub vocem*
2. ↑  E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche *sul posto*) è la *vera* ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
3. ↑  Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
4. ↑  La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese *trasmigrato* in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
5. ↑  Ravaro (2005), pg. 395
6. 1 2  Gosetti (1967), pg. 686
7. 1 2 3  Boni (1983), pg. 44.
8. 1 2  Carnacina (1975), pg. 82.

Արտաքին հղումներ
----------------

* NY Times article on different recipes for sugo all'amatriciana and on guanciale
* Ամատրիչանայի սոուսի բաղադրատոմս

Մեդիա ֆայլեր

|  |  |
| --- | --- |
| Վիիքպահեստ | Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել **Ամատրիչանա** կատեգորիայում։ |