**Նյոկի** (իտալ.՝ Gnocchi, արտասանություն՝ նյոկկի, եզակի թիվ՝ նյոկկո), սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված խմորագնդիկներ, որոնք առավելապես բնորոշ են իտալական խոհանոցին։ Նյոկի խմորագնդիկների բաղադրության մեջ են մտնում նաև սովորական ցորենի ալյուր, հավկիթ, պանիր, կարտոֆիլ, պաքսիմատ, եգիպտացորենի ալյուր և նմանատիպ մթերքներ, համեմված կանաչիով, բանջարեղենով, կակաոյով, սալորաչրով, կամ առանց համեմունքների։ Նյոկիի խմորը հունցում են, ապա բաժանում մանր կտորների, մոտավորապես խցանի չափով։ Կտորներն այնուհետև ծակծկում են պատառաքաղով, կամ պանրի քերիչով, որպեսզի ծայրերին ակոսներ ստացվեն և սոուսը չթափվի։ Կարելի է նաև ուղղակի մանրացնել խմորը։ Նյոկին սովորաբար մատուցվում է որպես այլընտրանք մակարոնի համար՝ որպես առաջին կերակրատեսակ, սակայն երբեմն այն մատուցվում է նաև որպես *կոնտորնո*՝ որոշ հիմնական ճաշատեսակների համար։ Իտալական խոհանոցի շատ ուտեստների նման նյոկին ևս ունի բազմազան բաղադրատոմսեր և անվանումներ, որոնք տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի։ Օրինակ, լոմբարդիական և տոսկանական խոհանոցներում նյոկին կոչվում է *մալֆատի* և պատրաստվում է ռիկոտայով, ալյուրով և սպանախով, որոնց կարելի է ավելացնել նաև զանազան կանաչեղեն։ Տոսկանական *նուդին* նմանատիպ ուտեստ է, սակայն ավելի քիչ ալյուրով է պատրաստվում։ Կամպանիայում, Ապուլիայում և Սարդինիայում պատրաստվող նյոկիների հիմնական բաղադրամասը ալյուրն է։ Նյոկին եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում զանազան թանձրուկներով։ Որոշ դեպքերում նյոկի պատրաստում են արդեն պատրաստի պոլենտայի կամ սեմոլինայի կտորներից, որոնք կտրտում են լայնակի, ծածկում պանրի և կարագի շերտերով և դնում ջեռոց։ Նյոկին մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ՝ մակարոնի կամ ապուրի այլընտրանք։ Նյոկին հիմնականում պատրաստվում է տնային պայմաններում, իսկ սուպերմարկետներում առկա է դրա սառեցված տարբերակը։ Նյոկին սովորաբար ուտում են հալած կարագով, եղեսպակով, պեստոյով կամ տարբեր թանձրուկներով։ Մթերային խանութներում առկա է տնական, փաթեթավորված նյոկի։ Դրա պատրաստումը նույնն է, ինչ մակարոնինը, քանի որ եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում թանձրուկով։

Ծագում
------

*Gnocchi* բառը հավանաբար ծագել է իտալերեն *nocchio* բառից, որը նշանակում է փայտի ոստ կամ հանգույց, կամ *nocca* (ծունկ) բառից։ Հին հռոմեական ժամանակներից մինչև միջնադար և մեր օրերը նյոկին եղել է իտալական ավանդական մակարոնեղենի տեսակ և հավանաբար ծագել է Միջին Արևելքից։ Հռոմեական կայսրության սահմանների ընդլայնմանը զուգընթաց հռոմեական լեգեոնների կողմից ուտեստը ներկայացվեց եվրոպական մայրցամաքի երկրներին։ Հռոմեական ժամանակաշրջանում նյոկին պատրաստվում էր սպիտակաձավարի շիլայանման խմորից, որը հունցվում էր ձվով։ այդ տարատեսակը մինչ օրս պատրաստվում է Իտալիայի որոշ շրջաններում, իսկ Սարդինիայում խմորը պատրաստում են առանց ձվի։ Նշված տեսակներից հատկապես նշանավոր է *նյոկի ալա ռոմանան*, որը պատրաստվում է ջեռոցում։ Կարտոֆիլի գործածությունը որպես նյոկիի բաղադրամաս համեմատաբար նոր է և տեղի ունեցավ 16-րդ դարում, կարտոֆիլի՝ Եվրոպա մուտք գործելուց հետո։ Կարտոֆիլով նյոկին հատկապես տարածված է Աբրուցոյում, Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Լացիոյում։

Արտադրություն և փաթեթավորում
----------------------------

### Արտադրություն

Նյոկիի տարբեր տեսակների պատրաստման մեջ ընդգրկված բաղադրամասերի մեջ ցորենի բարձրորակ ալյուրը այն ամենամեծ գործոնն է, որն ազդում է նյոկիի խմորի որակական ցուցանիշների վրա։ Խմորի տարբեր տեսակների մեջ ֆիզիկաքիմիական և համային գործոնների վրա բաղադրիչների փոխկապակցված ազդեցության արդյունքում չի ստացվում միասնական և համասեռ զանգված։ Երբ համեմատում են նյոկիի տարբեր տեսակներ, համային և որակական հատկանիշներով առանձնանում են այն նմուշները, որոնք պատրաստվում են կարտոֆիլի թարմ պալարներից։ Նյոկիի որակական ցուցանիշների վրա դրականորեն ազդում է նաև ցանկացած տեսակի էմուլգատորների, սննդային հավելումների և կոնսերվանտների բացակայությունը։

### Փաթեթավորում և պահպանում

Տանը պատրաստված նյոկին սովորաբար սպառվում է նույն օրը, մինչդեռ արտադրամասում պատրաստված մթերքը ունի մոտավորապես երկու ամիս ժամկետ՝ 2 °C պայմաններում։

Տարածաշրջանային տարբերակներ
---------------------------

Նյոկիի մի տեսակ՝ *նյոկի դի պանեն*, որն առաջացել է կնեդլիկի հիմքի վրա, պատրաստվում է պաքսիմատով և հայտնի է հատկապես Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Տրենտինո Ալտո Ադիջեում։ Այս շրջաններում տարածված մյուս տեսակը սպանախով նյոկին է։

### Խորվաթիա

Նյոկին շատ տարածված և հաճախ պատրաստվող ուտեստ է ծովափնյա Խորվաթիայում և սովորաբար մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ *դալմայական պաշտիսադայի* հետ։

### Լեհաստան

Նյոկիի լեհական տարատեսակը կոչվում է *կլուսկի լենիվե* բայց այն ձու չի պարունակում։ Հաճախ համեմվում է պղպեղով, դարչինով և այլ համեմունքներով։ Լեհաստանում նմանատիպ խմորագնդիկներ են *կոպուտկան*, որոնք պանիր չեն պարունակում։ Երկուսն էլ մատուցվում են թթվասերով, կարագով, սոխով, սնկի սոուսով և թանձրուկով։

### Ֆրանսիա

Նյոկի անունը Ֆրանսիայում օգտագործվում է *նյոկի ա լա պարիզիանա* տաք ուտեստի համար, որը պատրաստվում է եփովի խմորից և մատուցվում բեշամել սոուսով։ Նիսում ուտեստը կոչվում է *նյոկի դե տանտիֆլա ա լա նիսարդա*։ Այն պատրաստվում է կարտոֆիլով և ցորենի ալյուրով։

### Հարավային Ամերիկա

Հարավային Ամերիկայի երկրներ՝ Արգենտինա, Բրազիլիա, Ուրուգվայ և Պարագվայ ներգաղթած իտալացիների զգալի թվով պայմանավորված նյոկի ուտեստը շատ արագ տարածվեց ամբողջ մայրցամաքով մեկ։ Այն այժմ հայտնի է նույնիսկ այն շրջաններում, որտեղ իտալացի ներգաղթյալներ քիչ կան։ Բրազիլիայում, Արգենտինայում,Պարագվայում և Ուրուգվայում ընդունված է յուրաքանչյուր ամսվա 29-ին նյոկի ուտել, իսկ որոշ մարդիկ իրենց ափսեների մոտ գումար են դնում, հավատալով, որ դա բարգավաճում է բերում։ Ուրուգվայում *նյոքի* են կոչում այն աշխատողներին, որոնք ամսվա վերջին անհապաղ պահանջում են իրենց հասանելիք աշխատավարձը։

Պատկերասրահ
-----------

|  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |
| --- |
| Նյոկին պատրաստման ընթացքում

 |
| Նյոկին պատրաստման ընթացքում

  |

|  |
| --- |
| Սպանախով, եղեսպակով և կարագով նյոկի

 |
| Սպանախով, եղեսպակով և կարագով նյոկի

  |

|  |
| --- |
| Գետնասնկով նյոկի

 |
| Գետնասնկով նյոկի

  |

 |

Տես նաև
-------

* Իտալական խոհանոց

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  The Slow Food Dictionary to Italian Regional Cooking — P. 396. — ISBN 9788884992406
2. ↑  Vincenzo Buonassisi, *Il nuovo codice della pasta*, Rizzoli 1985, recipe #850-853
3. ↑  Buonassisi, recipe #831-833
4. ↑  Buonassisi, recipe #837-838
5. ↑  Buonassisi, recipe #839-840
6. ↑  Buonassisi, recipe #854-857
7. ↑  Buonassisi, recipe #877 "Al Pien... si tratta di gnocchi, delicatissimi, secondo un'antica ricetta mantovana..."
8. 1 2 3 4 5 6 7  Riley, Gillian (2007 թ․ նոյեմբերի 1). *The Oxford Companion to Italian Food* (անգլերեն). Oxford University Press, USA. ISBN 9780198606178.
9. ↑  Waverley Root, *The Food of Italy*, 1971 *passim*
10. ↑  Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, *La cucina rustica regionale* (4 vol.), Rizzoli 1966, *passim*
11. ↑  Accademia Italiana della Cucina, *La Cucina: The Regional Cooking of Italy*, tr. Jay Hyams, Rizzoli, 2009, *passim*
12. ↑  «Gnocchi - Oxford Reference». doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-1047. `{{cite journal}}`: Cite journal requires `|journal=` (օգնություն)
13. ↑  Buonassisi, recipe #875
14. ↑  Royer, Blake (2010 թ․ ապրիլի 15). «Homemade Gnudi from The Spotted Pig». Վերցված է 2014 թ․ մայիսի 12-ին.
15. ↑  *The perfect pasta dish Sardinians refuse to share*, BBC Travel, David Farley
16. ↑  Buonassisi, recipe #895
17. ↑  *Oxford English Dictionary, 2nd Edition*. Oxford University Press. 1989.
18. ↑  *Lo Zingarelli, 2008*.
19. ↑  Serventi, Silvano; Françoise Sabban (2002). *Pasta: The Story of a Universal Food*. Trans. Antony Shugaar. New York: Columbia University Press. էջեր 17. ISBN 0-231-12442-2.
20. ↑  Theisen, K. "World Potato Atlas: China - History and Overview". International Potato Center.
21. ↑  Alessandrini, Laura. "Influence of processing conditions on quality aspects of potato-based fresh pasta." (2010).
22. ↑  Alessandrini, Laura; Balestra, Federica; Romani, Santina; Rocculi, Pietro; Rosa, Marco Dalla (2010 թ․ նոյեմբերի 1). «Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi)». *Journal of Food Science* (անգլերեն). **75** (9): S542–S547. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x. ISSN 1750-3841.
23. ↑  Ohlsson, T.; Bengtsson, N. (2002 թ․ հուլիսի 26). *Minimal Processing Technologies in the Food Industries* (անգլերեն). Elsevier. ISBN 9781855736795.
24. ↑  MacGregor, Sandra (2016 թ․ նոյեմբերի 5). «Varazdin: Croatia's 'little Vienna'». *The Telegraph*. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
25. ↑  Gray, Marlene Sorosky (2010 թ․ ապրիլի 4). «Bay Area chefs put twists on traditional French pastry». *SFGate*. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
26. ↑  Traditions et Cuisine du pays Niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères. Myriam GARNERONE, Editions CPE. June 2008.
27. ↑  McClaughlin, Kate (2011 թ․ հունվարի 29). «New World Gnocchi». *The Wall Street Journal*. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 21-ին.
28. ↑  Schneider, Laura (2014 թ․ փետրվարի 4). «How Eating Italian Gnocchi Became a Monthly Tradition in Latin America». *Global Voices*. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 21-ին.
29. ↑  «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ ապրիլի 25-ին. Վերցված է 2018 թ․ մայիսի 30-ին.

Գրականություն
-------------

* Davidson, Alan. *The Oxford Companion to Food*, *s.v.* gnocchi.
* Jenkins, Nancy Harmon. *Flavors of Tuscany*. 1998.
* GARNERONE, Myriam. "Traditions et Cuisine du pays niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères". 2008.