էսկարգո պատառաքաղով և փայտիկներով
Էսկարգո
**Էսկարգո** (ֆր.՝ Escargots de Bourgogne), ֆրանսիական խոհանոցի նրբահամ կերակրատեսակ՝ սպիտակ, չոր գինու մեջ պատրաստված խաղողի խխունջով։ Էսկարգո են անվանում նաև այլ ուտելի խխունջներից պատրաստված կերակրատեսակները։ Ֆրանսիայում հատկապես բարձր է գնահատվում բուրգունդիական խխունջը, որոնց պահածոյացված կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են ողջ Ֆրանսիայով մեկ։ Բուրգունդիական ծագումը շեշտելու համար այդ խխունջները կոչում են «էսկարգո դե Բուրգոն»։ Այլ տարածաշրջանների խխունջերն ավելի քիչ են գնահատվում և դրանցից պատրաստված էսկարգոն ավելի էժան է։ Տեղական փոքր վաճառակետերում և շուկաներում կարելի է ձեռք բերել կենդանի խխունջներ։

Պատմություն
-----------

Հնէաբանական պեղումների արդյունքում խխունջների բազմաթիվ խեցիներ են հայտնաբերվել, որը վկայում է այն մասին, որ նախապատմական ժամանակներից ի վեր խխունջներն օգտագործվել են մարդկանց սննդի մեջ։ Մի շարք հնավայրերում, հիմնականում Միջերկրականի ափերին, հայտնաբերվել են խխունջների մի քանի տեսակների՝ խոհանոցում օգտագործելու ֆիզիկական ապացույցներ։ Ըստ Պլինիոսի, հին հռոմեական խոհանոցում էսկարգոն համարվել է համադամ ճաշատեսակ։ Ներկայիս Մարոկկոյի տարածքում գտնվող Վոլուբիլիս հնագույն քաղաքում նույնպես հայտնաբերվել են ուտելի խխունջների խեցիներ։ Վերջերս աֆրիկյան ցամաքային խխունջները նույնպես ճանաչվեցին ուտելի։ 1980-ական թվականների վերջին էսկարգոն ճանաչվեց Միացյալ Նահանգներում տարեկան 300 միլիոն դոլար շահույթ ապահովող բիզնես։ Մայիսի 24֊ը ԱՄՆ֊ում նշվում է որպես էսկարգոյի ազգային օր։
Գոյություն ունեն ուտելի խխունջների շատ տեսակներ, սակայն նույնիսկ դրանք են մսի համային հատկանիշներով խիստ տարբերվում։ Համադամասերները գերադասում են պարուրաձև խեցիներով խխունջները, որոնք հարմար են հատուկ փայտիկներով ուտելու համար։ էսկարգոն դասվում է նրբահամ կերակրատեսակների (դելիկատես) թվին։ Այն ընդգրկված է ֆրանսիական բարձրակարգ և շքեղ ռեստորանների ճաշացանկում, ինչպես նաև որպես նախուտեստ մատուցվում է ընդունելությունների և ճաշկերույթների ժամանակ՝ սովորաբար սպիտակ գինու հետ։ Այնուամենայնիվ, էսկարգո պատրաստում են նաև տնային պայմաններում։

Պատրաստում
----------

Որպես կանոն էսկարգո պատրաստում են նախապես խխունջի մարմնից ազատված խեցիների մեջ և պահածոյացված խխունջի մսից՝ որը հեշտացնում է պատրաստման գործընթացը։ Կարելի է նաև կենդանի խխունջները մի քանի օր պահել կանաչեղենով համեմված ալյուրի մեջ։ Խխունջները խեցիներից առանձնացնելու համար նախապես լվացած խխունջները անհրաժեշտ է ընկղմել եռացող ջրի մեջ, որից հետո առանձնացած խխունջները լավ լվանում են հոսող ջրով, իսկ խեցիները՝ նախ եռացող սոդայաջրով, ապա՝ սովորական հոսող ջրով։ Պատրաստի խեցիները կարելի է օգտագործել մի քանի անգամ, յուրաքանչյուր անգամ լավ լվանալուց հետո։ Էսկարգոյի հետ մատուցվում է առանձին պատրաստված կանաչ խյուս․ ռեհանի տերևները և սխտորը հարիչով հարում են աղ արած ձիթայուղի հետ։ Պատրաստի խեցիների մեջ լցնում են խյուս, ապա խխունջի միս և ծածկում նույն խյուսով։ Լցոնված խեցիները տեղափոխում են 200° ջերմաստիճանով ջեռոց։ Էսկարգոն պատրաստ է, երբ խյուսը ստանում է ոսկեգույն երանգ։ Խխունջը մատուցվում է երկատամանի պատառաքաղով և կլոր վերջավորություններով աքցանիկներով, որոնց օգնությամբ պահում են խեցին։

### Սննդային արժեք

Խխունջը, մյուս փափկամարմինների նման, ճիշտ պատրաստման դեպքում պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց և քիչ քանակությամբ ճարպ։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean: the archaeological evidence. D. Lubell. In J-J. Brugal & J. Desse (eds.), *Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires*. XXIVe rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, pp. 77-98. Antibes: Éditions APDCA.
2. ↑  Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition? In, M. Budja (ed.), *Neolithic Studies 11. Documenta Praehistorica XXXI*: 1-24. D. Lubell.
3. ↑  A. Eastham, Alastair Small, Michael Ross MadceqrefvrevrecKinnon, Stephen G. Monckton, David S. Reese, Robert J. Buck (2002) *The Excavations of San Giovanni Di Ruoti: The Faunal and Plant Remains*, University of Toronto Press, 232 pages 0-8020-4865-X
4. ↑  Hogan, C. Michael. *Volubilis*, *The Megalithic Portal*, ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk
5. ↑  Hard as snails
6. ↑  Goodyear, Dana (2011 թ․ օգոստոսի 15). «Grub». *The New Yorker*. `{{cite news}}`: `|access-date=` requires `|url=` (օգնություն)
7. ↑  National Day Calendar (2016). «National Escargot Day – May 24». National Day Calendar. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 9-ին.
8. ↑  Smith, Emily (2012 թ․ մայիսի 24). «National Escargot Day». CNN / Eatocracy. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 9-ին.

Արտաքին հղումներ
----------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Էսկարգո Վիքիպահեստում |

* Escargot — nutritional value Archived 2011-12-28 at the Wayback Machine.
* About Escargot Maiden