**Կանտալ** (ֆր.՝ Cantal), կարծր (և կիսակարծր) ֆրանսիական պանիր, պատրաստված Օվերն գավառում։ Այն համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը։ Կանտալի բուրմունքը ինչ-որ չափով հիշեցնում է չեդերի բույրը՝ ուժեղ, կծու սերուցքային համ, որն ուժեղանում է ժամանակի ընթացքում։ 1980 թվականին Կանտալը ստացել է AOC հավաստագիր։

Պատրաստման եղանակ
-----------------

Կանտալը դասվում է հում և մամլած պանիրների շարքին։ Հում կաթը վերածում են կաթնաշոռային զանգվածի, որը քամում են հատուկ կաղապարային չաներում։ Պանիրը հասունանում է սառը պահոցներում՝ դարակաշարերի վրա երեքից վեց ամիս, երբեմն նաև մինչև մեկ տարի։ Հասունացման ամբողջ ընթացքում պանրագլուխները կանոնավոր կերպով շրջում են և լվանում ջրով։

Օվերնում կլիման համեմատաբար ցուրտ է, ուստի պանիրը մթերել են ձմռան համար։ Այդ պատճառով կանտալի պանրագլուխները շատ մեծ են՝ տրամագիծը մինչև 50 սմ է (1 ֆուտ) իսկ զանգվածը՝ մինչև 40 կգ։

Կանտալի պանրագլուխներն ունեն կլորավուն տեսք, ներսում նուրբ դեղնավուն գույնով պանրի միջուկն է։ Հաստ կեղևն ունի ոսկեգույն երանգ՝ բորբոսով ու կարմիր կետիկներով։

Տեսակներ
--------

### Ըստ կաթի տեսակի

Գոյություն ունի կանտալի երկու տեսակ.

* *Cantal Fermier՝*  ֆերմերային պանիր, որը պատրաստում են հում կաթից։
* *Cantal Laitier՝* առևտրային, զանգվածային տեսակ՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից։

Պանրի երկու տեսակներն էլ անցնում են որակի խիստ հսկողություն։ Օգտագործվում է սալերսյան ցեղատեսակի կովի կաթ, այդ կովերին չոր խոտով կերակրում են նոյեմբերի 15-ից մինչև ապրիլի 15-ը։ Նույն կովերի ամառային կաթից հիմնականում պատրաստում են սալեր տեսակի պանիր։

### Ըստ հասունացման տևողության

Ըստ հասունացման տևողության կանտալը լինում է երեք տեսակի՝

* երիտասարդ (*Cantal jeune,* հասունանում է 1-ից 2 ամսում)
* միջին կամ ոսկեզօծ (*Cantal doré,* 2-ից 6 ամսում)
* հին, հնաորակ (*Cantal vieux,* 6 ամսից ավել)

Հին կանտալը կազմում է ամբողջ արտադրանքի մոտավորապես 20 %: Այն կարծր է և հետագա պահպանման ժամանակ չի փչանում մոտավորապես մեկուկես տարի։ Այս պանիրը ունի յուրահատուկ սուր համ։ Պանրատեսակը հազվադեպ է արտահանվում տարածաշրջանից։

Հնաորակ կանտալն ունի վառ արտահայտված համ, իսկ երիտասարդը՝ հում կաթի քաղցրավում համ։ Կանտալն ունի հողի և արոտավայրի բույր և ուտելիս հիշեցնում է Օվերնի ամպոտ արոտավայրերը։

Յուղայնություն և օգտագործում
----------------------------

Կանտալի յուղայնությունը կազմում է 45 %։ Այն օգտագործում են ապուրներում, աղցաններում, կարտոֆիլից պատրաստված ուտեստներում և ֆոնդյուում։ *Cantal Fermier* ֆերմերային պանիրը կարող է կեղևում պարունակել Listeria բակտերիաներ, քանի որ պատրաստվում է հում կաթից. դրա համար կեղևը չեն ուտում։ Չպաստերիզացված կաթից պատրաստած պանիրը խորհուրդ չի տրվում երեխաներին, տարեց մարդկանց և իմունային անբավարարություն ունեցողներին։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑
2. ↑  «Сыр Канталь | Хамонерия». Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ փետրվարի 25-ին. Վերցված է 2018 թ․ օգոստոսի 23-ին.
3. ↑  «Французский сыр Канталь». Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ նոյեմբերի 18-ին. Վերցված է 2018 թ․ օգոստոսի 23-ին.
4. ↑  en:Salers (cattle)
5. ↑  Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, էջ 68

Գրականություն
-------------

* Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 158—159. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1
* André Dominé: *Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise.* Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2.
* Kazuko Masui: *Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs* (= *Collection Rolf Heyne*). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3. aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9.
* Judy Ridgway: *Käse. Das Handbuch für Genießer.* Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.

Արտաքին հղումներ
----------------

* Description officielle du cantal par l’INAO
* Fromages AOP d’Auvergne : Fromage cantal (site de l’Association des Fromages d’Auvergne)
* Fromage AOP Cantal

|  |  |
| --- | --- |
|  | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կանտալ (պանիր)» հոդվածին։ |

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | Մեծ նորվեգական |

 |