Հայկական տոլմա
**Կաղամբով տոլմա**, տոլմայի տարատեսակ, արևելա-եվրոպական խոհանոցի ուտեստ, աղացած մսի կամ բանջարեղենի խճողակ՝ եփած բրինձ և/կամ հնդկացորեն ներառող, կաղամբի կամ խաղողի տերևների մեջ փաթաթած։ Գոյություն ունեն տարբեր լցոնումներով տարատեսակներ։ Ուտեստները, որոնք նման են արևելա-եվրոպական տոլմաներին, լայնորեն տարածված են Ադրբեջանում, Հայաստանում, Բալկաններում, Ղազախստանում, Մոլդովայում, Թուրքիայում և Միջին Ասիայի երկրներում։

Տոլմա փաթաթելն աշխատատար գործընթաց է, սակայն գոյություն ունի տոլմայի ավելի պարզ տարբերակ՝ «ալարկոտ տոլմա», որի պատրաստման համար ավելի քիչ ժամանակ է պահանջվում։ Ավանդաբար «ծույլ տոլմաները» պատրաստում են ղազանում, մեծ կաթսայում կամ ջեռոցում։ Գոյություն ունեն բազմաթիվ բաղադրատոմսեր «ալարկոտ տոլմաներ» պատրաստելու համար, որոնց գլխավոր տարբերությունը կայանում է պատրաստի ուտեստի բաղադրության մեջ։

Ծագում և անվան պատմություն
--------------------------

Առաջին անգամ ուտեստը հիշատակվում է հրեական ազգային խոհանոցում, մոտ մ.թ.ա. 2000 տարի առաջ, որտեղից, ինչպես համարվում է, բաղադրատոմսը տարածվել է նախ Եվրոպայի հարավարևելյան երկրներում (ներառյալ Բալկանները), իսկ ավելի ուշ տարածվել է ամբողջ Եվրոպայում և Ասիայում։ Այնուամենայնիվ, տոլմաների տերմինաբանությունը տատանվում է մի տարածաշրջանից մյուսը։ Անգլիայում նրանց անվանում են «կաղամբից ռոլլեր», Ֆրանսիայում՝ «կաղամբային սիգարներ», Իսպանիայում՝ «լցոնած կաղամբ», Գերմանիայում՝ «կաղամբի մեջ նրբերշիկ» կամ «կաղամբային նրբերշիկ»։

Սլավոնական տարբեր լեզուներում ուտեստն անվանում են բուլղար․՝ սարմի, չեխ․՝ սարմա և այլն։

Արևելյան սլավոնների մեջ համարվում է, որ «գոլուբցի» անվանումը հայտնվել է համեմատաբար վերջերս, ֆրանսիական խոհանոցի ազդեցության ներքո, որը մոդայիկ էր 19-րդ դարում, երբ մատուցվում էին տապակած ամբողջական աղավնիներ (*голуби*): Ուտեստը Ռուսաստանում այդպես էլ կոչվում էր՝ *«голуби»*, մոտավորապես հենց այդ նույն ժամանակահատվածում էլ սկսեցին մատուցել «կեղծ աղավնիներ»՝ մսային խճողակից պատրաստված և փաթաթված կաղամբի տերևների մեջ։ Գոյություն ունի նաև կարծիք, որ «գոլուբցի» անվանումն ունի սերբական ծագում, ինչը նշանակում է խմորագնդիկներ։

Մ. Ֆասմերի կարծիքով՝ ռուս.՝ голубцы-ն, ինչպես և լեհ.՝ goɫębki-ն, սերբախորվաթ․՝ голу̀биħ-ն, ծագում են *голубь* բառից՝ ձևի նմանությամբ։ Կա նաև մի հիպոթեզ, որի համաձայն՝ հնարավոր է՝ արևելյան լեզուներից (հայերենից կամ թուրքերենից) մեկից փոխառություն է՝ պարս.՝ käläm «կաղամբ» → \**kalamb*:

19-րդ դարում ռուսական խոհարարական գրքերում «գոլուբցի» անվանումը հայտնվեց նաև «դոլմա»/«տալմա» և «լցոնված կաղամբ» անվանումների ներքո։

Կաղամբով տոլման Հայաստանում
---------------------------

Հայկական ամառային տոլմա. խճողակը պատրաստված է խոզի և տավարի մսերից, բրնձից և համեմունքներից, ապա լցոնված է կաղամբի թփերի, բիբարի, սմբուկի և լոլիկի մեջ:
Հայաստանում կաղամբով տոլման հիմնականում պատրաստում են 3 տեսակի մսից՝ ոչխարի, տավարի կամ խոզի։ Խճողակը պատրաստելիս աղացած մսին ավելացնում են բրինձ, աղ, սև և կարմիր պղպեղներ, չորացրած ռեհան և այլ համեմունքներ։ Այնուհետև խճողակը փաթաթում են նախապես եռման ջրով անցկացրած կաղամբի թերերով։ Երևանյան տոլմայի՝ խաղողի թփերով պատրաստման եղանակը. խճողակը պատրաստվում է ոչխարի մսից (մատղաշ), բրնձից, մանր կտրտված սոխից, կանաչուց, պղպեղից, որը փաթաթում են նախապես պատրաստված խաղողի թփերի մեջ՝ գլանի ձև ստանալով։ Կաթսայի հատակին դնում են փափուկ մսից հեռացված ոսկորները, ապա կիպ շարում են տոլման, ավելացնում մի փոքր արգանակ և ծածկում են կափարիչով, եփում թույլ կրակի վրա՝ մինչ պատրաստ լինելը։ Առանձին մատուցում են աղով և սխտորով համեմված մածունը :

Կաղամբով տոլման Ուկրաինայում
----------------------------

Կարպատներում, ավանդաբար, տոլման պատրաստում են եգիպտացորենով, Պոլտավայի մարզում ընդունված է եփել հնդկացորենի և խորխոզիների հետ։ Ուկրաինայում տոլման պատրաստում են ոչ միայն թարմ կաղամբի տերևներից, այլ նաև թթու դրած կաղամբի թերերից, իսկ գարնանը հաճախ օգտագործվում են մատղաշ ճակնդեղի տերևները։ Ուկրաինայի արևմուտքում ընդունված է պատրաստել փոքր տոլմաներ՝ կաղամբի թերերը մի քանի մասի բաժանելով, հարավում և արևելքում՝ տոլման պատրաստում են ամբողջական թերերից, մեծ տոլմաները համարվում են ավելի հյութալի։

Կաղամբով տոլման Բելառուսում
---------------------------

Խճողակի մեջ բրնձին կարող է փոխարինել գարեձավարը։ Գարնանը կաղամբով տոլմա պատրաստելու համար նախկինում օգտագործում էին կծվիչի տերևներ։ Բելառուսում մեծ տարածում ունի տապակած կարտոֆիլով տոլման։

Տես նաև
-------

* Տոլմա

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  *Claudia Roden*. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
2. ↑  Eileen M. Lavine (September–October 2011). "Stuffed Cabbage: A Comfort Food for All Ages". *Moment Magazine*. Արխիվացված է the original 2011 թ․ հոկտեմբերի 11-ին. Retrieved 2011 թ․ հոկտեմբերի 3. `{{cite news}}`: Unknown parameter `|deadurl=` ignored (`|url-status=` suggested) (help)
3. ↑  June Meyers Authentic Hungarian Heirloon Recipes Cookbook
4. ↑  Фасмер|голубцы|том=1|страницы=432
5. ↑
6. ↑  *Степанов, Г.* Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. — М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837.
7. ↑  *Н.А. Коломийцева* Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891.
8. ↑  *И.(Н.?)М. Радецкий* Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852.
9. ↑
10. ↑  The ultimate Russian comfort food Archived 2013-08-23 at the Wayback Machine. October 28, 2009, Russia Beyond the Headlinese
11. ↑  Kåldolmar recipe Archived 2009-11-06 at the Wayback Machine. Nature Teaches Us: A Comenius Project
12. ↑  "Egyptian style stuffed cabbage leaves". Food.com. Retrieved 2013 թ․ նոյեմբերի 22.

Գրականություն
-------------

* Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
* Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408

Արտաքին հղումներ
----------------


|  |  |
| --- | --- |
|  | ***Կաղամբով տոլմա***էջը Վիքիպահեստում |

* Wretman, Tore: *Svensk husmanskost* (Forum 1967) 91-37-08274-4