Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Ալյուր (այլ կիրառումներ)

Խմորի պատրաստում
**Ալյուր**, հացազգի, լոբազգի և այլ կուլտարաների հատիկներն ու սերմերն աղալուց ստացվող մթերք։ Հացաբույսերի ալյուրն օգտագործվում է հաց, մակարոնեղեն և հրուշակեղեն պատրաստելու, իսկ հատիկակերային ալյուրը՝ համակցված կեր ստանալա համար։

Ալյուրը լինում է՝

* ցորենի
* աշորայի (տարեկան)
* եգիպտացորենի
* գարու
* վարսակի
* հնդկացորենի
* սոյայի

Որպես սննդամթերք առավել տարածված է ցորենի և աշորայի ալյուրը։ Ըստ նշանակության, ալյուրը ստորաբաժանվում է առանձին տեսակների։ Նրա տեսակը բնութագրվում է հատիկի՝ աղալուց հետո ալյուրի մեջ անցած արտաքին մասերի (թաղանթի ու սաղմի) և ալրային միջուկի (էնդոսպերմի) հարաբերակցությամբ։ Հացազգիներից ալյուր ստացվում է միանվագ, թեփախառը և տեսակավոր աղացման միջոցով։ Առաջին դեպքում ալյուր պարունակում է հատիկի պտղաթաղանթի և սաղմի խառնուրդ։ Երկրորդ դեպքում հատիկն աղում են նրանից պտղաթաղանթն ու սաղմը մասնակիորեն հեռացնելուց հետո։ Տեսակավոր ալյուրը հիմնականում բաղկացած է ալրային միջուկից։ Ալյուրի տարբեր տեսակների որակի որոշման համար կարևորագույն ցուցանիշներն են՝ խոնավությունը, մոխրայնությունը, մասնիկների խոշորությանը, օրգանոլեպտիկ հատկությունները (համը, հոտը, գույնը)։

Ալյուրն արտադրվում է ալրաղացներում, պահվում չոր, հով պահեստներում։ Սկսվել է կիրառվել ալյուրի՝ առանց տարայի պահեստավորման և տեղափոխման եղանակը։ Երկար (մինչև 2 տարի) պահվում է 15 %-ից ոչ ավելի խոնավության ալյուր։ Ցորենից մշակում են հացաթխման (շարմաղ, բարձր, առաջին և երկրորդ տեսակների, թեփախառը) և մակարոնեղենի ալյուր (խոշոր և կիսախոշոր)։ Աշորայից պատրաստում են շարմաղ, թեփահանած և թեփախառը ալյուր, եգիպտացորենից՝ երեք, մյուս կուլտուրաներից՝ մեկ տեսակի։

Բառի ծագումնաբանություն
-----------------------

*Ալյուր* բառի հայերեն հնագույն ձևն է *ալևր*։ Բնիկ հայերեն բառ, առաջացել է հնդեվրոպական նախալեզվի al աղալ արմատից։ Ամենամոտ ձևն է հունարեն՝ ἄλευρον ալյուր բառը։ Դեռևս հարց է հայերեն ալյուր բառը փոխառությո՞ւն է հունարենից, թե նրա հետ միասին պատկանում է հնդևրոպական նախալեզվի al արմատին։

Որոշ հեղինակներ համարում են, թե հայերեն բառը փոխառություն է, քանի որ հին հայերը չգիտեին ինչ է ալյուրը. նրանք գործածում էին կորկոտ կամ ձավար, այսինքն ցորենը ուղղակի սանդի մեջ ծեծում էին և այդպես խոշոր եփելով ուտում։ Ալյուրը առաջին անգամ հույներից անցավ Հայաստան՝ Պոնտոսի վրայով։

Ընդհակառակը Պիկտետն և Հյուբշը չեն ընդունում, որ այդպիսի հասարակ ու սովորական մի բան կարող է փոխառություն լինեն։ Այս կարծիքին ի նպաստ կարելի է հիշել բնիկ հայերեն աղալ, աղորիք, երկան և այլ բառերը, որոնք ցույց են տալիս, որ ջաղացպանության արվեստը ծանոթ էր հայերին ամենասկզբից։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Հայերէն Արմատական Բառարան, Հրաչեայ Աճառեան, Երևան, 1926


|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | Բրիտանիկա (օնլայն) · Բրիտանիկա (օնլայն) · Բրիտանիկա (օնլայն) · Մեծ կատալոնական · Մեծ կատալոնական · Մեծ նորվեգական · Մեծ ռուսական · Նոր · MESH ID |
|  |
| Չափորոշչային վերահսկողություն | GND: 4120723-3 · NKC: ph327619 |

 |

|  |
| --- |
| *Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 1, էջ 185)։*  |