Պաչամանկա՝ ավանդական ճաշատեսակ:
**Ինկերի խոհանոց,** Անդյան շրջանի խոհանոց , որը սկզբնավորվել է մինչկոլումբոսյան շրջանում, երբ գյուղատնտեսությունն սկիզբ առավ Լաուրիկոչայի հովտում։ Հնագետների տվյալներով մ.թ. 10.000 տարի առաջ ընտելացվեցին մի քանի բուսատեսակներ, ինչպես օրինակ կարտոֆիլը և արմավաշուշանը։ Անդյան շրջանում մակերևույթը տարբեր է, որտեղ աճում են տարբեր բուսատեսակներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիք պատրաստելու նպատակով,որոնցից շատերը տարածաշրջանից դուրս դեռ մնում են անհայտ։ Նրանցից առավել տարածված էին արմատապտուղները, կոճղարմատ ու ցորենը՝ մասնավորապես մեծ տարածվածություն ձեռք բերեց եգիպտացորենը։ Մսի աղբյուր հանդիսանում էին լաման և չորացրած ձկները։

Բաղադրիչներ
-----------

### Բույսեր

Անդյան շրջանում ապրող ժողովուրդները հայտնաբերել են կարտոֆիլի տարատեսակներ: Դրանց մեծ մասը հայտնի չեն Անդերից դուրս:
Հյուսիսից-հարավ ձգվելով և ընդգրկելով հսկայական տարածք, Անդերն ունեն շատ կլիմայական զոնաներ։ Անդերի տարբեր կետերում աճում են տարբեր բուսատեսակներ։ Հին ժամանակներից տարածաշրջանի գլխավոր մշակաբույսերն էին արմատապտուղները՝ այնպիսիք ինչպիսին են կարտոֆիլը և բաթաթը։ Նաև գոյություն ուներ արմավաշուշանի երկու տարբեր տեսակներ՝ քաղցր և դառը։ Քաղցր տեսակը կարող է օգտագործվել ուտելիքի մեջ հում և հեշտ է պահել, այն մինչ իսպանացիների կողմից շաքարեղեգի հայտնաբերումը շաքարի հիմնական աղբյուրն էր։ Ապուրների մեջ օգտագործում էին անհամ ու օսլայով հարուստ արմատապտուղ՝ ուլյուտկա (ullucu) և արրակաչա (arracacha, գազարի և նեխուրի ազգակիցը)։ Աչիրա (achira)՝ օսլայով հարուստ ևս մի արմատապտուղ, որը ավանդաբար թխվում է վառարանում։ Եվ չնայած արմատապտուղները միշտ հանդիսացել են կարևոր ուտելիքի աղբյուր, այնուամենայնիվ մինչկոլումբոսյան շրջանում դրանք հաճախ համարվում էին որակապես ոչ այնքան կարևոր, քան եգիպտացորենը։ Անդերում հիմնական մշակաբույսերից էին կինոան և եգիպտացորենը (այստեղ այն ունի ավելի քան 30-40 տեսակ), որոնք տարածված են Պերույից մինչև Չիլի, հյուսիսի բնակլիմայակաան պայմանները նրանց աճման համար բարենպաստ չէին։ Հավակատարը ավանդաբար ևս համարվում է Անդերում՝ կեչուա (qhichwa) ժողովրդի բնակության վայրերում տարածված գլխավոր սննդամթերքներից մեկը։ Բացի ուտելիքի պատրաստումից , հավակատարը օգտագործվում է կրոնական ծեսերի ժամանակ կենդանիների խրտվիլակներ պատրաստելու նպատակով։ Ավելի ուշ հավակատարինման նպատակով օգտագործումը իսպանացիների կողմից արգելվեց։

Պերուի եգիպացորենների տարատեսակներ
Ինչպես Հարավային Ամերիկայի մյուս տարածքներում , կարմիր պղպեղը դիետայի կարևոր բաղադրիչ էր՝ հատկապես ռոկոտոն։ Տեղական արտադրության մյուս բանջարեղեններից էին լոլիկները, մեքսիկական վարունգը, դդում, գետնանուշ, ավոկադոն և այլն։ Ներմուծված մշակաբույսերից էին սոխը, բրինձ, ձիթենի եվրոպական, ընկույզ, շաքարեղեգ։ Մրգերի մեջ տարածված էր չերիմոյան, հյուսիսում՝ բանանները, ծայր հարավում՝ ուգնիի պտուղները։ Ներմուծված մրգերից էին խաղողը, սալոր, տանձ, նարինջ, կիտրոն։ Մինչկոլումբոսյան ժողովուրդների բաղադրիչների մեջ կային տարբեր տեսակի ջրիմուռներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիքի մեջ թարմ կամ չորացրած վիճակում։ Որոշ քաղցրահամ ջրերի ջրիմուռներ և կապույտ ջրիմուռներ Նոստոկ տեսակի օգտագործվում են ուտելիքի մեջ մշակվելուց հետո։ Գաղութատիրության շրջանում նրանք օգտագործվում էին իբրև աղանդեր՝ շաքարի օշարակով եռացնելուց հետո:Օգտագործվում էր նաև պեպինո՝ հնդկացիների քաղցր մրգերից, որոնք սակայն ըստ եվրոպացիների դժվարամարս էին։ Բացի այդ, մինչկոլումբոսյան շրջանում գոյություն ունեին մի քանի ուտելի կավի տեսակներ, որոնք այժմ չեն օգտագործվում, այնպիսին ինչպիսին pasa, որն օգտագործվում էր որպես կարտոֆիլի և արմատապտուղների սոուս , և chaco, որն օգտագործվում էր ծիսական օրերին։

### Միս

Ծովախոզուկի մսով երկու ժամանակակից պերույան ուտեստ
Անդյան շրջանում կային երկու տեսակի ընտելացված կենդանիներ՝ լամաները և ալպականեր։ Այս կենդանիներին հիմանակնում պահում էին մորթու ստացման համար։ Հատկապես գնահատվում էին լամաները, իսկ կարմիր շորեր հագած ու ոսկե ականջօղեր կրող սպիտակ լաման հաճախ անցնում էր ինկերի տիրակալի մոտով՝ որպես իշխանության խորհրդանիշ։ Ընդունված էր, որ կենդանիները ներկայացնում էին տարբեր աստվածների, ինչը որոշվում էի կենդանու գույնով։ նրանց զոհ էին մատուցում, հատկապես կարևոր էր կենդանիների արյունը ծիսական արարողությունների ժամանակ։ Թավանտիսույի ժամանակ այս կենդանիների միսն օգտագործվում էին որպես կերակուր ազնվականների համար:Այս կենդանիներից ստացվող ամենահետաքրքիր ուտեստը շարկին էր (sharqui)՝ (չորացրած միս) ժամանակակից ապխտած մսի նախօրինակը։ Հասարակ ժողովուրդի համար որպես միս ծառայում էին ծովախոզուկները (կեչուա՝ quwi, իսպ.՝ cuy): Նրանք ընտելացվել էին մինչև մ.թ.ա. 2000 թ. նրանց աճեցնելը հեշտ էր և նրանք արագ բազմանում են։ Ներսի մսերը հաճախ արմատապտուղների հետ միասին օգտագործվում էին ապուրների կամ կերակրահյութերի պատրաստման համար։ Ծովախոզուկները օգտագործվում էին նաև ծիսական արարողությունների ժամանակ, ինչը բացասական ընդունվեց կաթոլիկ եկեղեցու կողմից։

Լամաները Սան-Պեդրո-դե-Ատակամայի մոտ
Կենդանիների ավանդական տեսակները բերվել են, ինչպիսիք են օրինակ ոչխարըը, այծըը, կարապը, ցածրադիր վայրերում այժմ օգտագործում են նաև գյուղատնտեսական կենդանիներ։
Դիետիկ ուտելիքի ևս մեկ բաղադրիչ էր ձուկը՝ հատկապես չորացրած ձուկը, ինչպես նաև այլ խովամթերքներ։ 
Ավանդաբար լողափերին որսում էին ոչ մեծ շնաձկներ (Mustelus), կեֆալներ ու ատլանտյան պելամիդա։ Այժմ որսում են նաև ավելի խորը ջրային ձկներ, մասնավորապես ատլանտյան տրեսկա, ճառագայթալողակ ձկներ, լասոս, մերլուզաներ կամ խեկեր, ուգրիներ:Կերակրի բաղկացուցիչ մաս էին կազմում նաև խիտոնները, միդիներն ու չանկերը (chanque, ծովային ականջիկների տեսակ), ինչպես նաև տարբեր խեցգետիններ։ Վայրի կենդանիները, որոնց միսն օգտագործում էին որպես կերակուր այսպիսին էին. երկսմբակավորներ (վիկունյա և գուանակաո), սպիտակավուն եղնիկ, գաեմալ և վիսկաչա՝ շինշիլայի տեսակներ, որին որսում էին լասոսի օգնությամբ։ Այսպես ծովափի բնակիչները ավանդաբար որսում էին ծովային թռչուններ, ծովակատուներ և դելֆիններ, սակայն այժմ այսպիսի որսը արգելվում է։ Մի շարք հնդկացիներ շարունակում են օգտագործել դոդոշներ, թրթուրներ, բզեզներ և այլ միջատներ։

Պատրաստում
----------

Հաճախ կերակրի պատրաստումը իրականացվում էր տեղադրելով տաքացված քարը կերակուրով լի կավե անոթի մեջ, օգտագործվում էին նաև վառարաններ։
Այս տարածաշրջանին հաճախ բնորոշ էր աղքատ բերքը, ինչը ստիպում էր տեղական բնակչությանը տարբեր տեսակի ուտելիքների պահպանման համար միջոցներ գտնելը։ Այսպես ինկերի տիրապետության շրջանում ուտելիքը պահուստը կարող էր բավարարել երեքից մինչև յոթ տարի։ Ցուրտ և չոր գիշերների պայմաններում բարձր լեռնային կարտոֆիլը և այլ արմատապտուղներ, պահվում էին առանց փակելու, չորանում էին մի քանի օրվա ընթացքում։ Գյուղացիները լրացուցիչ օգնում էին այս պրոցեսին՝ ծածկելով բանջարեղենները առավոտյան ցողից։ Բացի բանջարեղեններից ու մրգերից, հնդկացիները պահպանում էին նաև աղի ու չորացրած միս։ Այս պահպանման մեթոդները օգնում էին տեղական բնակչությանը հաղթահարել երաշտը։

Տես նաև
-------

* Ինկերի կայսրություն

Գրականություն
-------------

* Coe, Sophie D. (1994) *America’s first cuisines* ISBN 0-292-71159-X
* Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski, and Noel D. Vietmeyer (1989) *Lost Crops of the Incas* ISBN 0-309-04264-X

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Coe p. 169—170
2. 1 2  Coe p. 179—180
3. ↑  Coe p. 181—190
4. ↑  Coe p. 171—175
5. ↑  Coe p. 176-7
6. ↑  Coe p. 177-8
7. ↑  Coe p. 175
8. ↑  Popenoe et al. 1989