**Հարիս**, **հարիշ** (արաբ․՝ هريس‎‎), **բոկո բոկո** կամ **հարիսա** (հայերեն՝ հարիսա), խաշած, մանրացված կամ աղացած ցորենով և մսով պատրաստվող կերակրատեսակ։ Այն նման է շիլայի և դամպլինգի։ Հարիշը հայտնի ուտեստ է Պարսից ծոցի արաբական երկրներում, մանավանդ ռամադան ամսին, մինչդեռ **հարիսան** հայկական ուտեստ է՝ տարածված Արարատյան դաշտում։

Ստուգաբանություն
----------------

Հարիշն (արաբ․՝ هريس‎‎) առաջացել է հարասա բայից (արաբ․՝ هَرَسَ‎‎), որը նշանակում է «տրորել» կամ «ճզմել»։ Ըստ հայկական ավանդույթի՝ սուրբ Գրիգոր Լուսավորիչը սիրո և բարեգործության կերակուր էր առաջարկում աղքատներին։ Ոչխարները բավական չէին ամբոխը կերակրելու համար, և նա ցորեն է ավելացրել կաթսաների մեջ։ Նրանք նկատել են, որ ցորենը կպչում է կաթսաների հատակին։ Գրիգոր Լուսավորիչն ասել է․ «Հարեք զսա»։ Այսպիսով, ուտեստի անվանումը՝ հարիսա, առաջացել է սրբի բառերից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր հարիսան առաջարկվում է որպես բարեգործական ուտեստ։ Ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է Զատիկին։ Այն մինչ այժմ պատրաստում են աշխարհի շատ հայեր և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակրատեսակ։

Պատմություն
-----------

Հարիշի մասին հիշատակված է 10-րդ դարի Իբն Սայար ալ-Ուրրակի «*Kitab Al Tabikh*» խոհարարական գրքում, ինչպես նաև ալ-Բաղդադիի 13-րդ դարի «*Kitab Al Tabikh*» և Իբն Ռազին ալ-Թուժիբի 13-րդ դարի խոհարարական՝ «*Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan*» գրքերում։

Հարիսայից է ծագել նաև հալեմը։

Պատրաստում
----------

Ցորենը ջրի մեջ թողնում են ամբողջ գիշեր, այնուհետև այն ջրի մեջ եփվում է մսի և կարագի կամ ոչխարի դմակի յուղի հետ։ Ավելորդ ցանկացած հեղուկ քամվում է, և խառնուրդը հարվում և համեմվում է։ Հարիսան կարող են զարդարել դարչինով, շաքարով և կարագով։

Տարբերակներ և ավանդույթներ
--------------------------

Պարսից ծոցի արաբական երկրներից յուրաքանչյուրում և այդ երկրների ցեղերի մեջ հարիսա պատրաստելու այլ ավանդական եղանակ կա։ Բայց կա մի շատ պարզ տարբերություն, որն ընտրովի է որոշ երկրներում։ Օրինակ՝ Սաուդյան Արաբիայում ավելացնում են հիլի հատիկներ։ Այն նաև զարդարվում է մաղադանոսով։

Հարիշ պատրաստում էին միայն հարուստները Ռամադանի և Բայրամի օրերին՝ երեքից յոթ օր տևող հարսանիքի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, ընդունված էր, որ հարիսան նման առիթներով բաժանվի է ավելի աղքատ հարևաններին[*փա՞ստ*]։

Այն նման է քեշկեքին՝ մի տեսակ համասեռ շիլա, որը պատրաստվում է շոգեխաշած և ոսկորով հավի կամ գառան մսից և աղացած թրջած ցորենից։

### Արաբական խոհանոց

Հարիսա
Հարիսան սիրված ուտեստ է արաբական խոհանոցում՝ Լևանտից մինչև Պարսից ծոց։ Այն հաճախ մատուցվում է ռամադանին և այնպիսի փառատոների ժամանակ, ինչպիսիք են Բայրամը և հարսանիքները։ Լիբանանում այն հաճախ եփում են համայնքային կաթսայում կրոնական առիթներով, ինչպիսին է շախսեյ-վախսեյը։ Հարիսան սովորական ուտեստ է նաև իրաքյան խոհանոցում։

Նախկինում պատրաստվում էր միայն տներում, այժմ այն մատուցվում է նաև ռեստորաններում։

### Հայկական խոհանոց

Հարիսա

Հարիսան ավանդաբար մատուցվում է Զատկի օրը և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակուրը։ Դա խիտ շիլա է, որը պատրաստվում է կորկոտից (չոր կամ տապակած ցորեն) և յուղոտ միսից, սովորաբար հավի կամ գառան։ Խոտաբույսերը հարիսայում փոխարինվում էին մսով, հայկական կրոնական օրերին՝ ծոմ և զղջում։ Խոհարարության չափազանց երկար գործընթացը հարիսայի ավանդույթի էական մասն է։ Մյուս ծիսական ուտեստների նման, պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը նույնպես իր նշանակությունն ունի։ Հարիսան հայտնի է նրանով, որ օգնում էր Մուսա լեռան հայերին (Թուրքիայում) գոյատևել 1915 թվականի Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում։

### Քաշմիրյան խոհանոց

Հարիսա
Հարիսան շատ հայտնի է Քաշմիրի հովտում և այն պատրաստում են ձմռանը՝ ոչխարի մսով և բրնձի ալյուրով և ուտում են գիրդա կոչվող քաշմիրական հացով։ Քաշմիրում այս ուտեստը պատրաստում են փունջաբ կոչվող տոնի ժամանակ։ Այն եփում են շատ յուղով (խեցե կաթսաներում) և տեղադրում փայտով վառվող վառարաններում։ Այն շատ հայտնի է հին Սրինագարի քաղաքներում։ Սրինագարը համարվում է Քաշմիրում հարիսայի պատրաստման կենտրոն։

### Զանզիբարի

Զանզիբարում ուտեստը կոչվում է «բոկո բոկո» և պատրասվում է գառան, տավարի կամ հավի մսով։

Տես նաև
-------

* Շիլաների ցաանկ

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  "Al Harees, traditional Emirati Cuisine". *UAE Style Magazine*. 2013 թ․ հուլիսի 26.
2. ↑  Team, Almaany. "Definition and meaning of Harees in Arabic - Arabic dictionary - Page 1". *www.almaany.com* (in անգլերեն).
3. 1 2  Irina Petrosian, David Underwood (2006). *Armenian food: fact, fiction & folklore* (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. p. 65. ISBN 9781411698659.
4. ↑  Charles Perry, "Cooking with the Caliphs", *Saudi Aramco World* **57**:4 (July/August 2006) full text Archived 2014-11-30 at the Wayback Machine.
5. ↑  "The haleem debate: Why some Indian Muslims are renaming the Ramzan delicacy 'daleem'". Արխիվացված է the original 2019 թ․ հունիսի 3-ին. Retrieved 2021 թ․ փետրվարի 4.
6. ↑  "Archived copy". Արխիվացված է the original 2010 թ․ նոյեմբերի 29-ին. Retrieved 2010 թ․ նոյեմբերի 7.`{{cite web}}`: CS1 սպաս․ արխիվը պատճենվել է որպես վերնագիր (link)
7. ↑  Albala, Ken (2011). *Food cultures of the world encyclopedia*. Santa Barbara, California: Greenwood. p. 8. ISBN 9780313376276.
8. ↑  Naqash, Rayan. "It's harissa time again: Savour the traditional winter delicacy that warms up cold Kashmiri mornings". *Scroll.in*.
9. ↑  Resta, Lizzie. "A Culture Seen Through Cuisine: Traditional Zanzibari Recipes." (2008). (PDF)
Մեդիա ֆայլեր

|  |  |
| --- | --- |
| Վիիքպահեստ | Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել **Հարիսա (ուտեստ)** կատեգորիայում։ |