**Կանաչ սոխ** կամ **աղցանի սոխ,** սոխի վերգետնյա կանաչ (խոտաբուսային) մասը, որն օգտագործվում է խոհանոցում։ Կանաչ սոխն ունի ավելի մեղմ համ, քան գլուխ սոխը։ Կանաչ սոխը Շքանարգիզազգիների ընտանիքին է պատկանում, որից հայտնի են ղանձիլը, պրասը, սխտորը, վայրի սոխը և չինական սոխը։

Կանաչ սոխն օգտագործվում է որպես սնունդ։ Այն իրենից ներկայացնում է փոքրիկ սպիտակ սոխի գլխիկ, որից բարձրանում են կանաչ խողովականման տերևիկները։ Այդ տերևները օգտագործվում են որպես բանջար։ Կանաչ սոխն ուտում են հում (ամբողջական կամ կտրատած աղցանի կամ համեմունքների համար) կամ եփված։

Տեսակներ
--------

* Գլուխ սոխ
* 'White Lisbon Winter Hardy' - ցրտադիմացկուն տեսակ
* Calcot
* *A. cepa* var. *cepa* - Արևմուտքում որպես «կանաչ սոխ» աճեցված սորտերի մեծ մասը պատկանում է այս սորտին։ Այս դեպքում օգտագործվում են երիտասարդ բույսեր, հավաքվում են նախքան գլխիկի ձևավորումը։
* *A. cepa* var. *aggregatum* (նախկինում՝ *A. ascalonicum*) - գլուխ սոխ
* չինական սոխ
* fistulosum - դա ուելսական սոխ է, աճելու ընթացքում երբեք գլխիկ չի ձևավորում և Արևմուտքում աճեցվում է բացառապես որպես «կանաչ սոխ» (աղցանի սոխ)։ Ասիայում այս տեսակը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ ՝ թե՛ թարմ, թե՛ եփած։
* *proliferum* - երբեմն օգտագործվում է որպես կանաչ սոխ։

Կիրառում
--------

Կանաչ սոխ
Կանաչ սոխը կարելի է օգտագործվել եփված կամ հում՝ աղցանների, սալսայի կամ ասիական բաղադրատոմսերի մեջ։ Կտրատված օգտագործվում է ապուրների, ծովամթերքներից պատրաստված ուտեստների, սենդվիչների, քարիի մեջ,այն կարելի է նաև տապակել։ Արևելյան խոհանոցում սկզբից հեռացնում են ներքևի փոքրիկ արմատները, հետո օգտագործում։

Վիետնամում կանաչ օգտագործվում է dưa hành (բառացիորեն՝ «ֆերմենտացված սոխ») ճաշատեսակում, որը մատուցվում է Tet- ում։ Mỡhành (յուղի մեջ տապակած սոխ) սոուսը օգտագործվում է այնպիսի ուտեստների մեջ, ինչպիսիք են cơm tấm, bánh ít-ը և cà tím nướng-ը։ Կանաչ սոխը cháo hành- ի հիմնական բաղադրիչն է, այն բրնձի շիլա է, որն օգտագործվում է մրսածության բուժման համար։

Մեքսիկայում և ԱՄՆ-ի հարավային նահանգներում սեբոլիտը հայտնի ուտեստ է։ Այն աղած կանաչ սոխ է, որն ամբողջությամբ խորովվում է։ Այն ուտում են պանիրով և բրնձով։ Սեբոլիտը մատուցվում է լայմի հյութով՝ ասադո ուտեստների հետ։

Կատալոնյան խոհանոցում օգտագործվում են calceau սոխ։ Ավանդաբար օգտագործվում է «calçotada» անունով ուտեստի մեջ։ Սովորաբար, calceau սոխը օգտագործում են խորոված և սոուսների հետ։

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործում են բազմաշերտ սոխը։ Դրանով պատրաստում են Տոֆու ազգային ուտեստը։

Հնդկաստանում այն ուտում են հում `որպես խորտիկ։ Հյուսիսային Հնդկաստանում պատրաստում են չատնի ուտեստը, որում օգտագործում են անանուխ և կանաչ սոխ։

Միացյալ Թագավորությունում կանաչ սոխը հիմնականում կտրատած ավելացնում են կարտոֆիլի պյուրեին կամ աղցաններին։

Ֆիլիպինների հարավում այն կոճապղպեղի և չիլի պղպեղի հետ միասին պատրաստում են տեղական համեմունք, որը հայտնի է որպես «թաց պալապա», այն օգտագործվում է կծու ուտեստներում, ինչպես նաև տապակած կամ արևով չորացրած սննդի մեջ։ Կանաչ սոխը օգտագործում են նաև պալապայի չոր տարբերակի պատրաստման համար։ Սոխը տապակվում է թարմ կոկոսի փաթիլներով և խոնավ պալապայով։

Զատկի տոնի ընթացքում Պարսկաստանի հրեաները, մինչև Dayenu երգը երգելը, խփել են միմյանց կանաչ սոխով, այն խորհրդանշում է հին եգիպտացիների տիրապետության կողմից հրեաների կրած տառապանքները։

Կանաչ սոխից պատրաստում են նաև սոխի յուղ, որն օգտագործում են տարբեր կերակուրներում։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  *Rombauer, Irma; Rombauer-Becker, Marion; Becker, Ethan* Know Your Ingredients // Joy of Cooking. — New York City: Scribner, 2006. — С. 1004. — ISBN 978-0-7432-4626-2
2. ↑  *Fritsch, R.M.; N. Friesen* Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy // Allium Crop Science: Recent Advances. — Wallingford, UK: CABI Publishing. — С. 20. — ISBN 0-85199-510-1
3. ↑  *Brewster, James L.* Onions and Other Vegetable Alliums. — Wallingford, UK: CAB International. — С. 15. — ISBN 0-85198-753-2
4. ↑  *Cebollitas*, last retrieved 2012-09-01.
5. ↑  *At the Nation’s Table: Chicago*at New York Times Archives, last retrieved 2012-09-01.
6. ↑  Els «Calçots» Archived 10 March 2010 at the Wayback Machine.
7. ↑  Grilled Green Onions with Romesco, last retrieved 2012-09-01.
8. ↑  «An Iranian Seder in Beverly Hills». *The New York Times*.

|  |  |
| --- | --- |
|  | Կանաչ սոխ Վիքիպահեստում |