Թռչնամսի մարինացում
**Մարինացում**, կերակուրը եփելուց առաջ համեմելու, հաճախ թթվային հեղուկի մեջ թրջելու գործընթաց։ Հեղուկը, որի մեջ մարինացվում է մթերքը, կարող է լինել կամ թթու (այնպիսի բաղադրամասերով, ինչպիսիք են քացախը, կիտրոնի հյութը կամ գինին), կամ ֆերմենտային՝ անանասի, պապայայի, յոգուրտի կամ կոճապղպեղի հյութով, կամ էլ չեզոք pH-ով։ Ի հավելումն այս բաղադրամասերի, մարինադը հաճախ պարունակում է յուղեր, խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք մթերքին հավելյալ համային հատկանիշները են հաղորդում։ Մարինացումն օգտագործվում է մթերքները բուրավետելու և մսի ավելի կոշտ կտորները փափկացնելու համար։ Գործընթացը կարող է տևել վայրկյաններից մինչև օրեր։ Մարինադները տարբեր խոհանոցներում տարբեր են։ Մարինացումը նման է աղ դնելուն, բացառությամբ այն բանի, որ աղ դնելը սովորաբար չի ներառում թթվի զգալի քանակություն։ Այն նաև նման է թթու դնելուն, բացառությամբ նրանից, որ թթու դնում են շատ ավելի երկար ժամանակով, հիմնականում որպես սննդամթերքի պահպանման միջոց, մինչդեռ մարինացումը սովորաբար կատարվում է ընդամենը մի քանի ժամից մինչև մեկ օր, հիմնականում որպես սննդի համը բարձրացնելու միջոց։

Հյուսվածքների քայքայում
-----------------------

Տավարի մսի մարինացում կորեական խորոված ճաշատեսակի համար
Մսի դեպքում թթուն նպաստում է հյուսվածքների քայքայմանը, ինչը թույլ է տալիս մսին ավելի շատ խոնավություն կլանել և ավելի հյութեղ վերջնական մթերք ստանալ, այնուամենայնիվ, չափազանց շատ թթուն կարող է վնասակար լինել մսի համար։ Լավ մարինադը պետք է ունենա թթվի, յուղի և համեմունքների ճիշտ հավասարակշռություն։ Եթե հում մարինացված միսը սառեցված է, ապա մարինադը կարող է քայքայել մակերեսը և արտաքին շերտը փխրուն դարձնել։ Հաճախ մարինացումը շփոթում են մացերացման հետ, որը սննդի պատրաստման նմանատիպ ձև է։

Անվտանգության նկատառումներ
--------------------------

Խոզի, տավարի, թռչունի հում միսը և ծովամթերքը կարող են պարունակել վնասակար բակտերիա, որը կարող է փչացնել մարինադը։ Մարինացումը պետք է արվի սառնարանում՝ բակտերիաների աճը կասեցնելու համար։ Օգտագործված մարինադը չպետք է սոուսի վերածվի, եթե այն չի եռացվել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Թարմ մարինադը, որը չի շփվել մսի հետ, կարելի է օգտագործել։ Մարինացումը պետք է կատարվի կամ ապակյա կամ սննդամթերքային պլաստիկե տարայում։ Մետաղը, ներառյալ խեցեգործական ջնարակները, որոնք կարող են կապար պարունակել, փոխազդում են մարինադի թթվի հետ, ուստի պետք է խուսափել դրանցից։

Քաղցկեղի ռիսկի նվազեցում
------------------------

Կենդանական մկանների սպիտակուցները բարձր ջերմաստիճանում պատրաստելը կարող է հանգեցնել հետերոցիկլիկ ամինների առաջացման։ Այդպիսի նյութերը քաղցկեղի առաջացման բարձր ռիսկ են ներկայացնում։ Կենդանական մկանների սպիտակուցները մարինացնելը կարող է նվազեցնել այս ռիսկը մինչև 95%-ով՝ խոչընդոտ ստեղծելով բարձր ջերմաստիճանով պատրաստման համար։

Տես նաև
-------

* Սևիչե – մարինացված հում ձկով ուտեստ
* Վինեգրետ – աղցանային ամոքունք

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Corriher, Shirley (September 1999). "Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize". *Fine Cooking*. No. 34. Taunton Press. ISSN 1072-5121. Արխիվացված է the original 2020 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Retrieved 2023 թ․ մարտի 31.
2. ↑  Camas, Joanne (2010 թ․ օգոստոսի 31). "Marinating Meat Then Freezing It". *Epicurious*. Արխիվացված է the original 2023 թ․ մարտի 31-ին. Retrieved 2023 թ․ մարտի 31.
3. ↑  "American Institute for Cancer Research". *Good Food/Good Health*. 2007 թ․ հունիսի 11. Արխիվացված է the original 2008 թ․ մարտի 11-ին. Retrieved 2008 թ․ փետրվարի 2.
4. 1 2  Food Safety and Inspection Service. "Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook". USDA. Արխիվացված է the original 2012 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Retrieved 2012 թ․ նոյեմբերի 28.
5. ↑  Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). *Joy of Cooking* (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. p. 84. ISBN 0684818701.
6. ↑  S.-W. Choi, J.B. Mason, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003

|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Բառարաններ և հանրագիտարաններ | Բրիտանիկա · Մեծ սովետական (1 հրտ.) |
|  |
| Չափորոշչային վերահսկողություն | Microsoft: 2777621834 |

 |