**Թունիսի խոհանոց** (արաբ․՝ مطبخ تونسي‎‎), Թունիսի և այնտեղ բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները։ Թունիսի խոհանոցը համատեղում է Մաղրիբի և Միջերկրածովյան խոհանոցների առանձնահատկությունները և Իսլամական արգելքներն ու կանոնակարգերը։ Թունիսի շատ ուտեստներ սկիզբ են առնում միջնադարյան իսլամական խոհարարությունից։

Թունիսյան խոհարարության հիմնական արտադրանքներն են հացահատիկները, բանջարեղենը, մրգերը, ձուկը, ձիթապտղի յուղը և սխտորը։ Թունիսում օգտագործում են շատ ձուկ և ծովամթերք։ Բոլոր համեղ ուտեստների մեջ օգտագործում են շատ համեմունքներ, հատկապես կծու։

Համեմունքներ
------------

Թունիսի համեմունքներով սկուտեղ
Թունիսյան ուտեստները սովորաբար շատ կծու և թունդ են, սիրված համեմունքը հարիսան է, որի հիմնական բաղադրիչը կծու կարմիր պղպեղն է։ Թունիսը գտնվել է առևտրային ուղիների խաչմերուկում, ինչի շնորհիվ նրա խոհանոց են մտել զիրան, չամանը, քրքումը, մանանեխը, կայենեյան պղպեղը, կոճապղպեղը, դարչինը, մասուրի պտուղները, սև պղպեղը և շաքարը։

Կա մի ասացվածք, որի իմաստը կայանում է նրանում, որ կինը, ով դադարել է սիրել ամուսնուն, պատրաստում է անհամ ուտեստներ։

Հիմնական ուտեստներ
------------------

Բրիկ
Թունիսի հիմնական ուտեստը կուսկուսն է, որը եկել է բերբերների խոհանոցից։ Յուրաքանչյուր կերակուրի հետ նրանք հաց են ուտում, կամ ֆրանսիական բագետ կամ տաբունա։

Նախաճաշին շատերն ուտում են ձու, «ասիդա» ալյուրի պուդինգ, սալեպ, հսու (կծու սեմոլինա և կապարով ապուր, կրուասաններ և Պեն-Օ-շոկոլյա)։ Խմում են կաթ և սուրճ։ Ճաշին և ընթրիքին թունիսցիներն ուտում են ապուրներ, աղցաններ, «Տաժին» (ձվածեղ լոբով, մսով և պանրով), ձուկ և քուսկուս կամ մակարոն։

Ուտելուց առաջ սեղանին մատուցվում են փոքր անոթներ «քեմիա» նախուտեստներով՝ ընկույզ, ձիթապտուղ, մուլտի խավիար, չորացրած ձուկ, ութոտնուկ, ինչպես նաև կծու բանջարեղենային խառնուրդներ։ Աղցանների մեջ տարածված է «թունիսականը»՝ մանր կտրատած լոլիկ, սոխ և պղպեղ, լցված կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով և շաղված անանուխով։ Ձմռանը հաճախ մատուցվում է լոլիկի ապուր «շորբա»։ Խմորից պատրաստում են բրիկ՝ բարակ նրբաբլիթներ ձվով, կարտոֆիլով, թունաով, սոխով և մաղադանոսով, կամ քաղցր։

Սահարայում՝ երկրի հարավում, խուրման սննդի ամենակարևոր մշակույթն է։

Թունիսի ռեստորաններում սովորական նախուտեստները աղցաններ են և բրիկ. տարածված է գարու ապուր, գառան կամ ձկան կուսկուս, շոգեխաշած միս կամ ձուկ։ Աղանդերի համար մատուցվում են մրգեր և խմորեղեն (թուրքական լոխում, մաքրուդ, փախլավա, ասիդատ-զգուգու, բսիսա)։

* Թունիսից Ֆրանսիական բագետԹունիսից Ֆրանսիական բագետ
* ՏաբունաՏաբունա
* ՏաժինՏաժին

Միս և ձուկ
----------

Թունիսում սիրում են քաղցր միս, հատկապես գառան, այծի, հավի միս, ինչպես նաև ձուկ։ Օմայյան խալիֆայության ժամանակ ի հայտ եկած մսային ուտեստներին հաճախ ավելացնում էին մեղր, շաքար, մրգեր և չորացրած մրգեր (նարինջ, թուզ, խուրմա, նուռ, չամիչ, ծիրան և կիտրոնի հյութ), ընկույզ (նուշ, պիստակ, սոճու ընկույզ և պնդուկ; դրանք օգտագործվում են նաև աղանդերի մեջ)։ Ժամանակակից մսային ուտեստներ՝  մերգեզ (չափազանց տարածված կծու նրբերշիկ),Խորոված հավ, քաբաբ։

Թունիսի ջրերում որսում են ծովային լեզու, սուլթանկա, սկումբրիա, Էպինեֆելուսներ և բասեր, ինչպես նաև ութոտնուկ, կաղամար, երկփեղկանիներ, ծովախեցգետին, Խեցգետին, oմար և ոստրե։ Ձուկը մատուցում են սխտորով, զաֆրանով, զիրայով, պապրիկայով, մասուրի պտուղներով կամ թխում կիտրոններով, լոլիկով և կապարով։ Ծովամթերքը մատուցվում է ռուքսով և մայոնեզով․ խոշոր ծովախեցգետինները խորովվում են։

* ՄերգեզՄերգեզ
* Սարդինայով կուսկուսՍարդինայով կուսկուս
* Մսով կուսկուսՄսով կուսկուս

Աղանդեր և խմիչքներ
------------------

Օմայադական աղանդերը հիմնականում մեղրով կամ շաքարի օշարակով  պատրաստված խմորեղեն է, որը պարունակում է մի փոքր վարդաջուր և խուրմա։ Նրանք նաև օգտագործում էին կաթով, մեղրով և բրնձով պուդինգներ։ Ժամանակակից աղանդերը հիմնականում պարունակում են ընկույզներ և շատ քաղցր համ ունեն։ Թունիսցիները ուտում են փախլավա, քաղցր սամսա, խուրմայով կարկանդակներ և պնդուկով կրեմ։

Թունիսում մրգերի շարքում գնահատվում են դեղձը, խաղողը, սեխը, ծիրանը, նուռը։

Թունիսի սրճարաններում սուրճ են պատրաստում, հատկապես գնահատվում է թուրքական սուրճը, որին ավելացնում են նարնջի ծաղիկ կամ վարդաջուր, խմում են նաև էսպրեսո, կաթով սուրճ և կապուչինո։ Սուրճից բացի, չափազանց տարածված է մագրիբյան անանուխի թեյը, սոճու ընկույզով կամ նուշով թեյը, կիտրոնից կամ նարինջից պատրաստված լիմոնադները, ինչպես նաև «լե-դե-պուլե» (ֆր. lait de poule), ձվի սպիտակուցով կաթնային կոկտեյլ։

Չնայած այն հանգամանքին, որ բնակչության մեծ մասը իսլամ է դավանում, որն արգելում է ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը, Թունիսում վաճառվում են ալկոհոլի բազմաթիվ տեսակներ՝ գարեջուր,  թզի օղի «բուխա», վիսկի, Պաստիս տեսակի անիսոնի թուրմեր, տիբարին խուրմայի լիկյոր և արմավենու հյութ։ 

* Պնդուկով և ընկույզով կրեմՊնդուկով և ընկույզով կրեմ
* Թունիսյան թեյ սոճու ընկույզովԹունիսյան թեյ սոճու ընկույզով
* Թունիսյան մակրուդԹունիսյան մակրուդ

Տարածաշրջանային խոհանոց
-----------------------

Կայրուանում պատրաստում են իրենց սեփական տեսակի մակրուդա՝ ձավարով, խուրմայով կամ նուշով։ Էլ Ջեմում կուսկուսը մատուցվում է մեշուա հատուկ բուսական խառնուրդով, Մոնաստիրում՝ շոգեխաշած ձկներով կամ գառան հետ, Մոնաստիրը հայտնի է նաև զիրա կամունիայի մսով ուտեստով, «մերմեզ» տոմատի սոուսով և մուլուխիայի տերևով սոուսով։ Սուսում կուսկուսին ավելացնում են բանջարեղենով և լոբով տապակած ձուկ, չորացրած միս և չամիչ, տարածված է բանջարեղենային ռագու, կամ թուրնեփսի տերևների, ճակնդեղի և բշտիկի խառնուրդ սիսեռով և լոբով, ինչպես նաև «մարկատկրա», դդումից, սառը գառան մսից և սիսեռից պատրաստված ուտեստ։ Զագուանի խոհանոցը մեծ ազդեցություն է ունեցել իսպանական մորիսկաների վրա, այս տարածաշրջանում տարածված են մասուրի ջրով աղանդերները։

Երկրի հարավում սննդի մեջ օգտագործում են ուղտի միսը, հյուսիս-արևմուտքում՝ սունկ։

* Մոնաստիրի մրգային աղցանՄոնաստիրի մրգային աղցան
* ՄերմեզՄերմեզ
* ՄեշուաՄեշուա

Սննդի պատրաստում և օգտագործում
------------------------------

Կուսկուսը պատրաստվում է երկու խցից բաղկացած չաներում, բանջարեղենը եփվում է ստորին խցիկում, իսկ դրանց գոլորշին վերևում պատաստում է կուսկուսը։

Սննդից սովորաբար օգտվում են հատակին նստած՝ ցածր սեղանի մոտ, տղամարդիկ և կանայք միասին են ուտում։ Սեղանի վրա սովորաբար դրվում է մեկ մեծ կուսկուս ուտեստ, որից միանգամից մի քանի մարդ է ուտում։

* Խորոված միսԽորոված միս
* Թունիսցի կին վառարանի մոտԹունիսցի կին վառարանի մոտ

Տոներ
-----

Թունիսցիները նշում են իսլամական տոները՝ Իդ ալ-Ֆիտր, Իդ ալ-Ադհու, Մավլիդ, իսլամական Նոր տարի, ծոմ են պահում Ռամադանում։ Ռամադան ամսվա երեկոներին թունիսցիները ուտում են շորբա (կծու ապուր մսով), բրիկի նրբաբլիթներ, կուսկուս և մակարոնեղեն, այնուհետև աղանդեր և մրգեր․ առավոտյան կերակուրն ավելի հեշտ է, այն հաճախ ուղեկցվում է կաթնային կուսկուսի աղանդերով՝ չրերով  ընկույզներով և մեսֆուֆով։ Ծոմապահության ավարտին հաջորդում է Իդ ալ-Ֆիտր տոնը, այն նշվում է քաղցրավենիքով։ Զոհաբերության տոնը, Իդ ալ-Ադհա, այն ժամանակն է, երբ թունիսցիներն ամբողջ ընտանիքով ուտում են հատուկ մորթված խոյը։

Թունիսի հարսանիքները տևում են մինչև յոթ օր և ներառում են հսկայական քանակությամբ տարբեր ուտեստներ, այդ թվում՝ շամփուրով տապակած ցուլ և բազմաթիվ աղանդեր։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11  Chaabani&Soyah
2. 1 2 3 4 5 6 7 8  Hole, 2007, էջ 58
3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9  Hole, 2007, էջ 59
4. 1 2 3  Oxford, 2014, էջ 5342
5. 1 2 3 4  Hole, 2007, էջ 60
6. 1 2 3  Hole, 2007, էջ 61
7. ↑  Oxford, 2014, էջ 5343
8. ↑  Hole, 2007, էջ 64
9. 1 2 3 4  Hole, 2007, էջ 62

Գրականություն
-------------

* The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6
* Mohamed Lamine Chaabani, Mustapha Ben Soyah (2016). «Tunisia. Umayyad Route» (PDF) (անգլերեն). Andalusian Public Foundation. Վերցված է 2017 թ․ հունիսի 1-ին.
* *Abigail Hole; Michael Grosberg; Daniel Robinson* Tunisia. — Lonely Planet Publications, 2007. — ISBN 1740599209

|  |  |
| --- | --- |
|  | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Թունիսի խոհանոց» հոդվածին։ |

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
|  ⛭   Չափորոշչային վերահսկողություն | BNF: 119764852 · LCCN: sh86002582 · SUDOC: 027800482 |

 |