**Վարսակի կաթ,** դիետիկ սննդամթերք «բուսական կաթի» (լատին․՝ Lac pegetabilе) տեսակներից, կենդանական ծագման կաթի փոխարինող (հարուստ կաթնաշաքարով), -պատրաստված է թրջած և /կամ բողբոջած հացահատիկից (սերմերից),որոնք մշակվել են մարդկանց կողմից հնագույն ժամանակներից, սովորական վարսակ (Avéna sativa) հացահատիկային ընտանիքի սանդիի մեջ կամ ժամանակակից խոհանոցային տեխնիկայի՝ «բլենդերում» մանրացված և մեծ քանակությամբ ջրով։ Այն նաև անբաժանելի մասն է և հիմք խոհարարական բազմազան մթերքների և ուտեստների համար։

Վարսակի կաթ

Պատմական անդրադարձ
------------------

Ռուսաստանում վարսակն ամենակարևոր հացահատիկային մշակաբույսերից էր։ Վարսակի ալյուրից (վարսակի ալյուրից) պատրաստված ուտեստները դարեր շարունակ եղել են ռուս բնակչության սովորական սնունդը։ Ռուսական դոնդողը պատրաստում էին վարսակից, որի մասին հիշատակվում է նաև «Անցյալ տարիների հեքիաթում»։ Եվրոպայում վարսակի առաջին հետքերը հայտնաբերվել են բրոնզեդարյան բնակավայրերում՝ ժամանակակից Շվեյցարիայի, Ֆրանսիայի և Դանիայի տարածքում։ Այս մշակույթի վերաբերյալ գրավոր հիշատակումներ կան հույն բժիշկ Դիեյխսի գրառումներում, ով ապրել է մ.թ.ա. 4-րդ դարում։ Պլինիոս Ավագը գրել է, որ հին գերմանացիները վարսակ են աճեցրել և շիլա պատրաստել դրանից։ Ըստ Գալենի՝ վարսակ են ցանել նաև Հնդկաստանում։ Դիոսկորիդեսը ոչ միայն նշել է այն, այլև կիրառել է բժշկական պրակտիկայում։ Փաստագրված է, որ 779 թվականին վարսակը լայնորեն աճեցվել է անգլո-սաքսոնական Անգլիայում։ Սա հացահատիկի միակ մշակաբույսն է, որը լավ բերք է տալիս ցուրտ և խոնավ կլիմայական պայմաններում։ Վարսակի կաթն առաջին անգամ արտադրվել է Եվրոպայում, բայց աստիճանաբար այն նվաճել է նաև «Նոր աշխարհի»՝ Հյուսիսային Ամերիկայի շուկաները։ «Բուսական կաթը» որպես խլելու պիտանի հայտնի է ոչ ուշ, քան 13-րդ դարը, վարսակի կաթի վերամշակման գծի արդյունաբերական տարբերակը մշակվել է 1990-ականներին շվեդ գիտնական Ռիկարդ Օստեի կողմից։

##### Առանձնահատկություններ

Վարսակի կաթն ունի փափուկ խտություն և հաճելի քաղցր համ, որը հիշեցնում է վարսակի ալյուրի համը։ Այն էմուլսիանման է՝ սերուցքային բաց կաթնագույն հեղուկի տեսքով։ Կախված կոնցենտրացիայից, այն ունի տարբեր խտություն։ Արտադրանքը բնական ծագում ունեցող արտադրանք չէ, ինչպիսին է, օրինակ՝ կաթնասունների կաթնագեղձերի կողմից արտադրված կենդանական կաթը։ Սա կենդանական կաթի փոխարինող է, որը բուսական յուղի, ջրի և սպիտակուցի էմուլսիոն խառնուրդ է (լատ. Emulsio)։ Ի տարբերություն որոշ բույսերի խիտ և մածուցիկ, դառը և հաճախ թունավոր կաթնային հյութի, որը երբեմն նաև կոչվում է «բուսական կաթ», վարսակի կաթն օգտագործվում է մարդու սննդի համար և օգտագործվում է որպես հիմք խոհարարական ուտեստների և մթերք պատրաստման համար։ Ինչպես ցանկացած բուսական կաթ, վարսակի կաթն էլ իր տեսքով նման է կենդանական կաթին, բայց ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է վարսակին կամ վարսակի ալյուրին։ Ի տարբերություն կովի կաթի՝ վարսակի կաթը չի պարունակում լակտոզա, որը շատերի համար դժվարամարս է՝ առաջացնելով ալերգիկ ռեակցիաներ և անհանգստություն (փքվածություն, փորլուծություն և այլն); Չնայած այն բանին, որ վարսակի կաթը չունի հագեցած ճարպեր, այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր և ի տարբերություն սովորական կովի կաթի՝ չի հանգեցնում մարմնում խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման։

### Բաղադրությունը և սննդային արժեքը

Վարսակի կաթը հարուստ է բնական հանքանյութերով, ամինաթթուներով, վիտամիններով, բուսական ճարպերով և սպիտակուցներով, որոնք պարունակվում են հացահատիկի սերմերում, որոնցից պատրաստվում է ըմպելիքը, որոնք ջերմային մշակման ընթացքում չեն քայքայվում։

100 գրամ վարսակի կաթը պարունակում է 0,38-ից 1,19 գրամ բուսական սպիտակուց, 0,22-ից 4,68 գրամ բուսական ճարպ, մոտ 5,1 գրամ ածխաջրեր, 0,75 գրամից պակաս մանրաթել կամ ոչ օսլայի պոլիսաքարիդներ մինչև 59-ը։ 205 միլիգրամ կալիում, 48-ից 300 մգ կալցիում, 36-ից 168 մգ ֆոսֆոր, մինչև 0,59 մգ երկաթ, 2-ից 15 մգ մագնեզիում, 32-ից 57 մգ նատրիում, մինչև 0,24 մգ ցինկ, 0,013-ից մինչև 0,039 մգ պղինձ, 0,032-ից մինչև 0,34 մգ մանգան, 2,5 մգ-ից պակաս սելեն, 5,6-ից մինչև 15,6 մգ մոլիբդեն, մինչև 0,12 մգ թիամին կամ վիտամին B1, մինչև 0,49 մգ կամ վիտամին B205-ից մինչև 0,49 մգ վիտամին ռիբոֆլավին, վիտամին B6, մոտ 1,7 մկգ վիտամին D, որն ապահովում է մոտ 200,832 կիլոջոուլ կամ 48 կիլոկալորիա՝ պատրաստի արտադրանքն օգտագործելիս։

Արտադրություն և կիրառում
------------------------

Վարսակի կաթն օգտագործվում է որպես տնական կամ արդյունաբերական ըմպելիք՝ կաթնագույն սպիտակ էմուլսիայի տեսքով՝ ջրային և բուսական հիմքի վրա, որը ստացվում է հացահատիկային բույսի թրջված և/կամ բողբոջած սերմերը զգալի քանակությամբ ջրով տրորելով (կախված նրանից. ցանկալի կոնցենտրացիան՝ ¼-ից մինչև ⅛ և ավելի), որին հաջորդում է ստացված կիսաֆաբրիկատի մաքրումը միջուկից՝ կեղևի նստվածքից և չմանրացված պինդ մասնիկներից՝ զտելով։ Այս եղանակով ստացված ըմպելիքը օգտագործվում է «հում» վիճակում կամ օգտագործվում է որպես հումք՝ դոնդողի, պաղպաղակի, բուսական կրեմի, վեգան պանրի և թեթև բուսական մածունի, ինչպես նաև այլ ուտեստների պատրաստման համար. Ցելյուլոզը կարող է օգտագործվել կվասի արտադրության համար։ Հիմնականում տարածված է և օգտագործվում է գուրմանների, բուսակերների (վեգանների) և լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ մարդկանց կողմից՝ կովի կաթի փոխարեն։ Վարսակի կաթին կարելի է ավելացնել տարբեր քաղցրացուցիչներ (մեղր, շաքար, շոկոլադ և այլն) և բուրահաղորդիչ (հատապտուղներ, մրգեր, վանիլ և այլն), ինչպես նաև հանքային և վիտամինային հավելումներ։ Շնորհիվ այն բանի, որ վարսակի կաթը չի պարունակում կաթնային շաքար՝ կաթնաշաքար, ինչպես նաև ցածր կալորիականության պատճառով նման «բուսական կաթը» օգտագործվում է դիետիկ սննդի մեջ։

Ծանոթագրություններ
------------------

1. ↑  Deswal, Aastha; Deora, Navneet Singh; Mishra, Hari Niwas (2014). «Optimization of enzymatic production process of oat milk using response surface methodology». *Food and Bioprocess Technology*. **7** (2): 610–618. doi:10.1007/s11947-013-1144-2. S2CID 98000053.(անգլ.)
2. ↑  Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). «Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products». *Critical Reviews in Food Science and Nutrition*. **56** (3): 339–349. doi:10.1080/10408398.2012.761950. PMID 25575046. S2CID 205691505.(անգլ.)
3. ↑  Овёс // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред.  А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
4. ↑  Овес — одна из самых распространенных зерновых культур в Казахстане Արխիվացված 2012-09-04 Wayback Machine.
5. 1 2  Энциклопедия — Овес Արխիվացված 2012-08-04 Wayback Machine.
6. ↑  «Хлеб — всему голова? Ломоть четвёртый. Овес: история и …» (ռուսերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ օգոստոսի 10-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 15-ին. `{{cite web}}`: no-break space character in `|title=` at position 5 (օգնություն)(անգլ.)
7. ↑  Shurtleff W, Aoyagi A (2013). «History of soymilk and other non-dairy milks (1226 to 2013): Extensively annotated bibliography and sourcebook» (PDF). Soy InfoCenter. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 12-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին.
8. ↑  How Oat Milk Could Change the Way You Drink Coffee. Արխիվացված 2020-11-16 Wayback Machine(անգլ.)
9. ↑  Hitchens, A (2018 թ․ օգոստոսի 6). «Hey, Where's my oat milk?». *The New Yorker*. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ դեկտեմբերի 17-ին. Վերցված է 2018 թ․ դեկտեմբերի 10-ին.
10. ↑  Zara Stone (2019 թ․ հունիսի 3). «How oat milk conquered America». Elemental. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ նոյեմբերի 8-ին. Վերցված է 2019 թ․ սեպտեմբերի 12-ին.(անգլ.)
11. ↑  Ожегов С. И. Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка. Изд-во «Азъ». М. 1992 г.
12. ↑  «УДК 637.18». Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ սեպտեմբերի 9-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին.
13. ↑  Начальныя основания фармако-катаграфологии, или науки о предписывании рецептов. Соч. Пленка (перевод с латинского языка и дополнениями студента Императорского Московского Университета, Лев Виноградский) Москва. Университетская типография. 1832 год.
14. ↑  Oat milk, unsweetened, plain, refrigerated (химический состав и энергетическая ценность пищевого продукта) Արխիվացված 2019-04-03 Wayback Machine на сайте Министерство сельского хозяйства США (U.S. Department of agriculture / USDA).
15. ↑  «Овсяное молоко — польза и вред». Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հունիսի 21-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին. `{{cite web}}`: no-break space character in `|title=` at position 15 (օգնություն)