**तपाई** या **टेप** खमीर द्वारा सब्सट्रेट के रूप में कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों की किण्वन प्रक्रिया से उत्पन्न एक स्नैक है।  इंडोनेशिया और इसके पड़ोसी देशों में, ये सबस्ट्रेट्स आमतौर पर चिपचिपे चावल और कसावा कंद होते हैं। तपाई किण्वन के लिए खमीर कई सूक्ष्मजीवों का मिश्रण है, विशेष रूप से कवक (मोल्ड और मोल्ड), जैसे कि *सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया*, *राइजोपस ओरेजा*, *एंडोमाइकोप्सिस* *बर्टोनी*, म्यूकोर एसपी, *कैंडिडा यूटिलिस*, *सैक्रोमायकोप्सिस फाइबुलिगेरा* और *पेडियोकोकस* एसपी। , लेकिन यह संभव है कि अन्य प्रकार भी शामिल हों। खमीर के साथ किण्वित तपाई जिसमें *एस. सेरेविसिया* का प्रभुत्व होता है, आम तौर पर अर्ध-तरल, नरम, मीठा और खट्टा स्वाद होता है, इसमें अल्कोहल होता है, और इसकी बनावट चिपचिपी होती है।  तपाई उत्पादन आमतौर पर सूक्ष्म, लघु और मध्यम उद्योगों द्वारा किया जाता है।  .

विभिन्न क्षेत्रों में तपाई शब्द
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बाएँ|अंगूठाकार| मलेशिया में तपाई पुलट।
अधिकांश तपाई किण्वित लसदार चावल ( *ओरिज़ा सैटिवा* ) या कसावा ( *मनिहोट एस्कुलेंटा* ) से बनाई जाती है। सुंडानी लोग तपाई कसावा को *प्यूयुम* के रूप में अधिक परिचित हैं, जबकि पूर्वी जावा के लोग अक्सर इसे कसावा से बने तपाई के लिए *टेप पुहुंग* और चिपचिपे चावल से बने तपाई के लिए *टेप केतन* कहते हैं। बन्युमास लोग इसे *तपे बुदिन* या *केन्या* कहते हैं। तापई केतन एशिया में, विशेष रूप से दक्षिण पूर्व एशिया में, विभिन्न स्थानीय नामों से जाना जाता है: *तपाई पुलुत* ( मलेशिया ), *बसी बिनुब्रान* ( फिलीपींस ), *चाओ* ( कंबोडिया ), *लाओ-चाओ* Hanzi या *चिउ नियांग* ( चीन ), और *खाओ-मक* ( थाईलैंड )।

तपाई प्रकार
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 तपाई काले चिपचिपे चावल को उली के ऊपर डाला जाता है
* **तपाई कसावा**, अर्थात् कसावा से बना टेप। इस प्रकार की तपाई आमतौर पर बिक्री के लिए बनाई जाती है, ज्यादातर घरेलू उद्योगों के रूप में। लोकप्रिय कसावा तपाई बांडुंग क्षेत्र से आता है (कई सिपाटैट क्षेत्र में जालान राया पदलारंग पर बेचे जाते हैं), और यदि पूर्वी जावा में, बॉन्डोवोसो और जेम्बर क्षेत्रों से, यदि मध्य जावा में, ब्लोरा क्षेत्र से।
* **तपाई चिपचिपा चावल** या **तपाई पुलट**, जो सफेद चिपचिपे चावल और काले चिपचिपे चावल दोनों से चिपचिपे चावल (पुलट चावल) से बनाया जाता है। जावा में कई क्षेत्रों में, यह तपाई आमतौर पर घर पर बनाई जाती है, विशेष रूप से ईदुल फितरी के दौरान कन्फेक्शनरी की तैयारी के रूप में। हालांकि, तपाई को अक्सर पश्चिम जावा में यात्रा करने वाले व्यापारियों द्वारा भी बेचा जाता है (काले चिपचिपे चावल तपाई, उली के साथ *टेप उली* के रूप में संयोजन में); या छोटे पैकेजों में, कुनिंगन और पंगंदरन के स्थानीय बाजारों में पत्तियों ( पानी अमरूद या वारू ) में लिपटे सफेद चिपचिपे चावल तपाई। कुनिंगन के तपाई चिपचिपे चावल को कार्डबोर्ड के साथ आधुनिक तरीके से पैक किया गया है।
* **तपाई पिसांग**, अर्थात् केले के फल से बना टेप। टेप आधार सामग्री के रूप में सभी प्रकार के केले का उपयोग नहीं किया जा सकता है। उपयोग किए जाने वाले केले की शर्तों में स्टार्च की मात्रा बहुत अधिक होनी चाहिए। वर्तमान में केपोक केले को टेप के लिए मूल घटक के रूप में चुना जाता है, क्योंकि इसमें स्टार्च की मात्रा अन्य प्रकार के केले केले से अधिक होती है।

तापस बनाना
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 कुनिंगन, पश्चिम जावा से तपाई चिपचिपा चावल, अमरूद के पत्तों में लपेटा हुआ।
तपाई केतन बनाने में चिपचिपे चावलों को पकाया जाता है और खमीर डालने से पहले भाप में पकाया जाता है।  मिश्रण को पत्तियों से ढककर 25-30oC पर खुली हवा से बचाया जाता है डिग्री सेल्सियस 2-4 दिनों के लिए. उपलब्ध संसाधनों के आधार पर उपयोग की जाने वाली पत्तियाँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन आमतौर पर ऐसी पत्तियाँ उपयोग की जाती हैं जो चौड़ी होती हैं और जिनकी सतह चिकनी होती है। रेडी-टू-सर्व चिपचिपे चावल की तपाई में आमतौर पर अल्कोहल होता है और इसकी बनावट नरम होती है। उपयोग की जाने वाली पत्तियां आमतौर पर केले के पत्ते होती हैं, लेकिन कुछ जगहों पर अन्य पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए अमरूद के पत्ते ( *सिज़िगियम* ) या पैरा गम ( *हेविया ब्रासिलिएन्सिस* )।

तपाई कसावा बनाने के लिए, पहले कसावा के कंद के छिलके को हटा देना चाहिए। छिलके वाले कंदों को धोया जाता है, उबाला जाता है और फिर केले के पत्तों से ढकी बांस की टोकरी में रखा जाता है।  खमीर कसावा और केले के पत्तों की परतों पर फैला हुआ है जो आधार और आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है।  टोकरी तब 28 - 30 वर्ष की होती है डिग्री सेल्सियस 2-3 दिनों के लिए। 

इसके मीठे स्वाद और आकर्षक सुगंध के अलावा, तपाई को कई अलग-अलग रंगों में भी बनाया जाता है। रंग खतरनाक कृत्रिम रंगों से नहीं आता, बल्कि प्राकृतिक रंगों से आता है।  अंगकक, *मोनस्कस परप्यूरियस* द्वारा निर्मित एक वर्णक है, जिसका उपयोग लाल चिपचिपे चावल बनाने के लिए किया जाता है, जबकि हरे चिपचिपे चावल को पानदान की पत्ती के अर्क का उपयोग करके बनाया जाता है। 

तपाई बनाने के लिए उच्च परिशुद्धता और सफाई की आवश्यकता होती है ताकि कसावा या चिपचिपा चावल नरम हो सके क्योंकि किण्वन प्रक्रिया अच्छी चल रही है। यीस्ट एक मशरूम का बीज है जिसका इस्तेमाल तपाई बनाने में किया जाता है। टेप बनाने के लिए ठीक से काम करने के लिए, उपयोग किए जाने वाले उपकरण और सामग्री साफ होनी चाहिए, विशेष रूप से वसा या तेल से। तपाई सामग्री को संसाधित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तैलीय उपकरण किण्वन विफलता का कारण बन सकते हैं।  इस्तेमाल किया जाने वाला पानी भी साफ होना चाहिए; वर्षा के पानी का उपयोग करने से तपाई सफलतापूर्वक नहीं बन सकती है।

स्वास्थ्य पर तपाई के सेवन का प्रभाव
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### तपाई लाभ

 काले चिपचिपे चावल
किण्वित तपाई विटामिन बी1 ( थियामिन ) की मात्रा को तीन गुना तक बढ़ा सकती है।  तंत्रिका तंत्र, मांसपेशियों और पाचन तंत्र को ठीक से काम करने के लिए इस विटामिन की आवश्यकता होती है। क्योंकि इसमें विभिन्न प्रकार के "अच्छे" बैक्टीरिया होते हैं जो उपभोग के लिए सुरक्षित होते हैं, लेकिन इन्हें शरीर के लिए प्रोबायोटिक्स के स्रोत के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।  तपाई तरल और चिपचिपे चावल में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रूप में ± एक मिलियन प्रति मिलीलीटर या ग्राम तक जाने जाते हैं।  माना जाता है कि इस किण्वित उत्पाद का शरीर पर विशेष रूप से पाचन तंत्र पर स्वस्थ प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह शरीर में अच्छे जीवाणुओं की संख्या को बढ़ाता है और खराब जीवाणुओं की संख्या को कम करता है। 

तपाई का एक अन्य लाभ शरीर से एफ्लाटॉक्सिन को बांधने और निकालने की इसकी क्षमता है।  अफ्लैक्टोसिन एक विषैला पदार्थ या जहर है जो मोल्ड द्वारा निर्मित होता है, विशेष रूप से *एस्परगिलस फ्लेवस* ।  हम सोया सॉस जैसे अपने दैनिक भोजन की जरूरतों में इनमें से कई विषाक्त पदार्थों का सामना करते हैं। सामान्य सीमा के भीतर तपाई की खपत से एफ्लाटॉक्सिन कम होने की उम्मीद है। 

कई उष्णकटिबंधीय देशों में जो मुख्य कार्बोहाइड्रेट के रूप में कसावा का सेवन करते हैं, जनसंख्या एनीमिया से ग्रस्त है।  ऐसा इसलिए है क्योंकि कसावा में साइनाइड होता है जो मानव शरीर के लिए विषैला होता है।  तपाई का सेवन एनीमिया को रोक सकता है क्योंकि किण्वन में भूमिका निभाने वाले सूक्ष्मजीव विटामिन बी 12  उत्पादन करने में सक्षम होते हैं।

### तपाई कमजोरी

अत्यधिक तपाई के सेवन से रक्त संक्रमण और पाचन तंत्र संबंधी विकार हो सकते हैं। इसके अलावा, तपाई उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कई प्रकार के बैक्टीरिया में बहुत कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों में बीमारी पैदा करने की क्षमता होती है, जैसे कि पांच वर्ष से कम उम्र के बच्चे, बुजुर्ग, या एचआईवी 3 वाले लोग। इन नकारात्मक प्रभावों को कम करने के लिए तपाई की खपत को नियंत्रित तरीके से करने की जरूरत है और इसका उत्पादन और भंडारण स्वच्छ तरीके से किया जाता है। 

सीधे सेवन किए जाने के अलावा, तपाई को अन्य तैयारियों में बनाया जा सकता है या अन्य खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के साथ मिलाया जा सकता है। पुलुत तपाई या तपाई केतन सेंडोल बर्फ और मिश्रित बर्फ का एक घटक है, या इसे हीरे, *मादुमोंगसो* और डोडोल में भी पुन: संसाधित किया जा सकता है। केंडोल बर्फ, मिश्रित बर्फ या डोगर बर्फ के मिश्रण के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, कसावा तपाई को *रोंडो शाही* तला हुआ भोजन (तला हुआ तपाई) और *कोलेनक* में भी संसाधित किया जा सकता है। तपाई केतन *टेटल* (सफेद चिपचिपा चावल चिपचिपा चावल के लिए एक जावानीस शब्द) के साथ भी स्वादिष्ट खाया जाता है या पश्चिम जावा में इसे आमतौर पर *उलेन* या *उली* कहा जाता है।

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3. ↑
4. 1 2 3 4 5 6 7 8  (अंग्रेज़ी में)
Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste: Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.
5. ↑  (अंग्रेज़ी में)
Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.