**פרמיג'אנה חצילים,** גם **פרמיג'אנה בחצילים** או פשוט **פרמיג'אנה** (באיטלקית: **La parmigiana di melanzane** גם **Melanzane alla parmigiana** או פשוט **Parmigiana)** היא מנה המבוססת על חצילים מטוגנים ואפווים בתנור כגרטן עם רסק עגבניות, בזיליקום, שום וגבינה.

מנת הפרמיג'אנה הוכרה רשמית ונכללה ברשימת "מוצרי המזון החקלאי האיטלקי המסורתי" (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani) על ידי משרד החקלאות, המזון והיערנות האיטלקי, אשר קיטלג אותה כמאכל טיפוסי של קלבריה,קמפניה, פוליה, ושל סיציליה.

אטימולוגיה
----------

בפרמיג'אנה או בנוסח פרמיג'אנה מתכוונים להכנה קולינרית שמעידה באיטלקית על המאה ה-20. ביטויים כמו torte parmigiana (בפרוג'ה) נמצאו מאז המאה ה-14.

מבין ההשערות השונות, רובן מזהות אותו כמאכל המבוסס על פרמזן (בעיקר) עם נקניקים ועם סידור שכבות מתחלפות עם מרכיבים נוספים.

הופעת המונח מקורה גם לפני 1440 על ידי האציל מאומבריה סימונה דה פרודנזאני (Simone de' Prodenzani), אשר עם זאת, ברצף המנות, ממקם פרמיג'אנה בין הפירות לבין הקינוחים,  ולכן לא סביר שבהתחלה, המונח התייחס למנה של חצילים מטוגנים ואפויים.

לפי קפאטי ומונטנארי, המונח parmigiana נובע מהמילה הלטינית parma, "מגן"  כדי לציין משפחה מסוימת של הכנת מאכלים שונים שנפוצו בימי הביניים, בדומה לפשטידות מלוחות במילוי (בעיקר בדגים מטוגנים) בצורת מגן. השערה זו היא אטימולוגיה עממית.

היסטוריה
--------

ההיסטוריה של המתכון אינה ברורה ולכן אי אפשר להתחקות אחר מקורו הגיאוגרפי בוודאות. החציל הוא צמח השייך למשפחת הסולניים, יליד תת-היבשת ההודית או דרום סין של היום.
Categoria:Informazioni senza fonte

ייחוס
-----

### ייחוס נפוליטני

ז'אנה קרולה פרנצ'סקוני (Jeanne Carola Francesconi), סופרת ומומחית למטבח הנפוליטני, טוענת שמקורותיו של המתכון מלפני למעלה ממאתיים שנה ומזהה את הניסיונות הראשונים להמחיש את מה שאנו מכירים כיום כחציל פרמיג'אנה ביצירותיהם של וינצ'נזו קוראדו ואיפוליטו קוואלקנטי.

### ייחוס סיציליאני

את התיאוריה שתאשר את אבהות המתכון לסיציליה ניתן להסיק מ-Vincenzo Mortillaro, שדיווח על המילה כבר ב-1844; לפי אליזבת דיוויד (Elizabeth David) בחלק זה של איטליה המנה נקראת "parmigiana di melanzane", כלומר "פרמיג'אנת חצילים" ולא "melanzane alla parmigiana" כלומר "חצילים בנוסח פרמיג'אנה".

הערות שוליים
------------

לקריאה נוספת
------------

קישורים חיצוניים
----------------

* המטבח האיטלקי
* המטבח הנפוליטני
* המטבח הסיציליאני
* מוצרי מזון חקלאי מסורתיים מקמפניה
* מוצרי מזון חקלאי סיציליאניים מסורתיים
* מוצרי מזון חקלאי קלבריה מסורתיים
* קפונאטה
* פריג'ונה
* פפרונאטה
* מוסקה


1. ↑  "Ventunesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali".
2. ↑  *Dizionario etimologico italiano*. Vol. 4. Firenze: Barbera. 1950–57. p. 2778.`{{cite book}}`: תחזוקה - ציטוט: date format (link)
3. ↑  *Dizionario etimologico della lingua italiana*. Bologna: Zanichelli. 1989.
4. ↑  Simone de' Prodenzani, *Rime*, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana, 2003, p. 302.
5. ↑  (Capatti & Montanari 1998 p. 68).
6. ↑  "Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma".
7. ↑  "A comparative genetic linkage map of eggplant (Solanum melongena) and its implications for genome evolution in the Solanaceae". **161** (4): 1697–1711. doi:10.1093/genetics/161.4.1697. `{{cite journal}}`: Cite journal requires `|journal=` (עזרה)
8. ↑  *La cucina napoletana*. Grimaldi & C. 2010. ISBN 9788889879580.
9. ↑  *A Book of Mediterranean Food*. John Lehmann. 1950.