**פקטין** הוא רב-סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. הפקטין מהווה מרכיב חשוב בדפנות תאים בפירות. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. תפוחים, שזיפים ותפוזים מכילים כמויות ניכרות של פקטין, בעוד שהוא נדיר בתותי שדה.

הפקטין מסונתז באברון הגולג'י בתא ויוצר מטריצה שבה משולבים סיבי ההמיצלולוז בדופן התא. כאשר הוא בתוך התא, הפקטין מכיל התמרות מתיליות שמונעות ממנו קישור לסידן על מנת שלא ייווצר ג'ל בתוך התא. עם היציאה מהתא האנזים פקטין מתיל אסטראז מסיר את הקבוצה המתיליות וחושף קבוצת קרבוקסיל ליצירת קשרים כימיים.

מבנה כימי
---------

המבנה הכימי של פקטין
ההרכב המולקולרי של הפקטין משתנה, הן מבחינת אורכי השרשראות הסוכריות והן בשילובים ובסוגים של החד-סוכרים.

שימוש במזון
-----------

בתנאים חומציים, הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי. כתוסף מזון מסומן בקוד E440.

### בבישול

הבישול הופך את הפקטין לרך ונגיש יותר לאינטראקציה עם חומרים אחרים. בישול תפוח (או פירות אחרים עשירים בפקטין) גורם לשבירה חלקית של שרשראות הפקטין הארוכות לקטעים קצרים יותר. כך מולקולות מים וחומרים אחרים "לחדור" בין שרשראות הפקטין ולפרק אותן.

בבישול ביתי, ובמיוחד בבישול הטבעוני, נהוג להשתמש ברסק של פירות המכילים פקטין בריכוז גבוה, כגון תפוחים או בננות, כתחליף צמחי לביצים, לצורך "הדבקה" של קציצות, לביבות, עוגות וכיוצא באלה.

בריאות האדם
-----------

פקטין משמש לעיתים קרובות כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו לצפות את הטרכיאה העליונה ולמנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול. 

במהלך השנים פורסמו מחקרים שונים שטענו לתועלות של הפקטין נגד רמות גבוהות של כולסטרול ונגד טרשת עורקים.

בישראל
------

מפעל קטן לייצור פקטין של חברת ציטרופקט פעל בשנות ה-40 של המאה ה-20 בבני ברק. בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל יובא כמעט כל תצרוכת הפקטין מחוץ לארץ. בשנת 1946 דווח על תכניות להקים שני מפעלים מרכזיים לייצור פקטין. בשנת 1950 פורסם על כוונה של "פרי תנובה" להקים מפעל לייצור פקטין מקליפות לימונים שתספק את התצרוכת הישראלית. בשנת 1951 פרסמה המועצה המדעים לקידום התעשייה והחקלאות בישראל שהושלם פיתוח תהליך ייצור פקטין מקליפות תפוזים. בתחילת 1956 אישר משרד התעשייה והמסחר ליכין-חק"ל הקמת מפעל לייצור פקטין בסיוע ממשלת ישראל. בתחילה פורסם שהמפעל יוקם בתל מונד, אך לאחר מכן הוחלט להקימו בצמוד למפעלי יכין בפתח תקווה כדי להקל על העברת חומר הגלם של קליפות תפוזים למפעל. מבנה המפעל הושלם באוגוסט 1959, וב-15 בינואר 1960 נחנך המפעל בנוכחות פנחס ספיר. 

ביולי 1999 בוטלה ההכרזה על יכין כמונופול בתחום הפקטין.

קישורים חיצוניים
----------------

| מיזמי קרן ויקימדיה |
| --- |
| ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: **פקטין** |
| ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: **פקטין** |

* איך עובד פקטין?, באתר "מדע בצלחת", 4 בינואר 2016
* פקטין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
* פקטין, דף שער בספרייה הלאומית

הערות שוליים
------------

1. ↑  פקטין-תרופה לטרשת העורקים?, הארץ, 19 באפריל 1965
2. ↑  רמת גן דליקה, דבר, 15 בפברואר 1948
3. ↑  יצחק בלומברג, ענף העתיד להעסיק אלפי פועלים, משמר, 29 במרץ 1946
4. ↑  ייצור רסק עגבניות בפרי תנובה, דבר, 19 באוקטובר 1950
5. ↑  המועצה מדעית לקידום התעשייה והחקלאות בישראל, דבר, 1 בינואר 1952
6. ↑  נתן בן נתן, יומן כלכלי, מפעלי תעשיה וחקלאות, דבר, 8 בפברואר 1956
7. ↑  יכין תקים מרכז תעשייתי להדרים בדרום הארץ, דבר, 15 באוגוסט 1957
8. ↑  ביח"ר לפקטין יוקם בפ"ת, דבר, 17 באוגוסט 1958
9. ↑  הושלם הבנין למפעל לייצור פקטין, הצופה, 20 באוגוסט 1959
10. ↑  התחילה העבודה במפעל המורחב יכין שימורים, דבר, 13 בינואר 1960
11. ↑  נחנך המפעל ליצור פקטין, למרחב, 17 בינואר 1960
12. ↑  הודעה על ביטול הכרזה על קיומו של מונופולין, 5 ביולי 1999, ילקוט הפרסומים 4793, עמ' 5097

| סוגי פחמימות |
| --- |
| גאומטריה מולקולרית | אנומר • מוטרוטציה |
| חד-סוכרים | 

|  |  |
| --- | --- |
| פנטוזות | אלדופנטוזות (אראבינוז • ליקסוז • קסילוז • ריבוז) • קטופנטוזות (ריבולוז • קסילולוז) |
| הקסוזות | אלדוהקסוזות (אידוז • אלוז • אלטרוז • גולוז • גלוקוז • גלקטוז • טלוז • מנוז) • קטוהקסוזות (טגטוז • סורבוז • פסיקוז • פרוקטוז) |

 |
| דו-סוכרים | איזומלטוז • איזומלטולוז • טורנוז • טרהלוז • לקטוז • לקטולוז • מלטוז • סוכרוז • צלוביוז |
| אוליגו-סוכרים אחרים | מלטודקסטרין • ציקלודקסטרין |
| רב-סוכרים | אינולין • גליקוגן • המיצלולוז • כיטין • סיבים תזונתיים • עמילן (עמילוז • עמילופקטין) • פקטין • תאית |

|  |  |
| --- | --- |
| בקרת זהויות עריכת הנתון בוויקינתונים | 
* NLI: 987007531430805171
* BnF: cb12258469t (data)
* GND: 4173611-4
* LCCN: sh85099115

 |