גבינות עשירות בשומנים רוויים, כמו גבינת ברי, הם מאכלים פופולרים במטבח הצרפתי.
**הפרדוקס הצרפתי** הוא כינוי המתאר את הסתירה, לכאורה, בין התזונה והרגלי החיים בצרפת הנחשבים כגורמים למחלות לב, לבין מיעוט התמותה ממחלות לב שם לעומת ארצות אחרות.

התזונה הצרפתית כוללת אוכל עתיר שומן מגוון, החל מבשר לסוגיו וכלה בגבינות, וכן שתיית 48 ליטר יין אדום בממוצע לאדם בשנה.

לפי נתוני ארגון המזון והחקלאות, הצרפתי הממוצע צורך מדי יום 108 גרם של שומן רווי שמקורו בבשר, בעוד שהאמריקאי הממוצע צורך רק 72 גרם של שומן כזה. הצרפתי אוכל חמאה פי ארבעה יותר מהאמריקאי, גבינה בכמות של 60% יותר מהאמריקאי, ופי שלושה יותר בשר חזיר, שהוא שומני ועתיר כולסטרול.

בנוסף לכך, מידת העישון והיעדר פעילות גופנית בצרפת אינם שונים באופן ניכר מהממוצע העולמי.

למרות כל זאת, אחוז התמותה כתוצאה ממחלות לב וכלי דם בצרפת אצל גברים בגילאים 35–74 היה 83 לכל 100,000. זאת בניגוד לתמותה גדולה בהרבה, של 115 לכל 100,000 איש בארצות הברית. 

לפי מקורות משנת 2020, שיעור התמותה בצרפת לכל מאה אלף איש היה 30.17 , ואילו בארצות הברית שיעור יותר מכפול, של 73.49. 

עם זאת, יש החולקים על הקביעה כי בצרפת מספר מועט יחסית של מקרי מות ממחלות לב. לטענתם, מדובר במצג שווא, שמקורו באופי הדיווח המקובל בצרפת על נסיבות מקרי מוות שלא אירעו בבתי החולים, שכן מוות מחוץ לכותלי בתי החולים שכיח בעיקר על רקע מחלות לב.

הסברים אפשריים לפרדוקס
----------------------

חוקרים נטו לייחס את התופעה לשתיית יין אדום, אולם מרבית המחקרים מתארים דווקא קשר ישיר בין צריכת אלכוהול לבין שכיחות מחלות לב ומחלות של כלי הדם הכליליים. הסבר אחר התייחס להרגלי התזונה של ארוחות קטנות הנהוג אצל הצרפתים. אולם גם האיטלקים מרבים בשתיית יין, וגם השווייצרים נוהגים לאכול ארוחות קטנות. מה אם כן מיוחד בצרפתים הסובלים פחות ממחלות לב וכלי דם לעומת הממוצע בעולם המערבי?

### גבינות שמנות - טענות הרפואה החלופית

בשנת 2009 פרסם הנטורופת פרנק קופר ספר בשם 'הכולסטרול והפרדוקס הצרפתי' ובו רשם את סברתו כי הסיבה התורמת לפרדוקס הצרפתי היא צריכת גבינות שמנות באופן יומיומי. הצרפתים צורכים כ-26 ק"ג גבינה לנפש לשנה בעוד שהממוצע באירופה וארצות הברית עומד על כ-17 ק"ג בלבד. תפיסה זו אומצה בידי רבים מהמזדהים עם רפואה אלטרנטיבית, וביניהם דמויות שנויות במחלוקת כד"ר ניקולס גונזלז מייסד 'פרוטוקול גונזלז', וד"ר אופה רבנסקוב, יו"ר 'ארגון ספקני הכולסטרול' המתנגדים להשערת השומנים.

לדברי קופר, המלצות הממסד הרפואי להגביל את צריכת השומן הרווי על מנת להוריד את רמות הכולסטרול בדם אינן נכונות. לטענתו, מחקרים הוכיחו שצריכת גבינות בשלות, ובעיקר גבינות כבשים, יעילה להורדת לחץ דם, וכי לאנשים הצורכים גבינות אלה רמות נמוכות יחסית של LDL (כולסטרול 'רע') בהשוואה לאנשים הניזונים בתזונה המקובלת בארצות המפותחות, ובעיקר בארצות הברית. עוד טען שאכילת גבינות בשלות תורמת לבריאות המעיים, מסייעת במניעת דלקת מפרקים ומעכבת תהליכי הזדקנות בגוף. בספרו הסביר, שלגבינה תכונות אנטי דלקתיות אשר יכולות לסייע בהגנה מפני מחלות לב וכלי דם, ואינה גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול, אף על פי שהגבינה מכילה שומן רווי. על סתירה זו השיב קופר שבדרך כלשהי שאינה נהירה גם לו, הרכב חומצות השומן בחלב והמבנה שלהן וכן נוכחותם של קזאינים ורכיבי תזונה נוספים מאזנים ואף מורידים את רמת השומנים הרוויים בדם.

קופר ציטט בספרו דעות לפיהן חלב יעיל לירידה במשקל הודות לניקוטין-אמיד ריבוסיד רכיב קדם-דנא (Nicotinamide Riboside (NR המיוצר בגוף, אשר ממלא תפקיד חשוב בשיפור הכושר ובמניעת השמנה גם כאשר התזונה עתירת שומן. ב- 2004 הוא נתגלה בכמויות זעירות גם בחלב פרות. 

טענות אלו הוזמו בידי מדענים ב- 2015, אשר הראו כיצד העובדות והמסקנות עוותו במיצג של קופר וחבריו, וכיצד חברות תרופות מנסות לקדם את המוצרים שלהם עוד בטרם הוכיחו את עצמם במבחן מדעי כלשהו.

באופן דומה נטען כי גבינות מסוימות, כגון הגבינה הצרפתית ברי, מכילות ריכוז גבוה של ויטמין K2 בצורות MK-9 MK-8, על פי סוגי תרביות החיידקים במחמצת ותנאי ההבחלה, ובלא תלות ברמת השומן בגבינה. ואם נכונה ההשערה שוויטמין זה פועל למניעת הסתיידות כלי הדם הרי שאכילת גבינות יעילה במידה דומה. נטען גם שהוא נספג טוב יותר בגוף כאשר נאכל עם שומן רווי יותר. אך גם טענות רבות לגבי ויטמין K וסגולותיו כתוסף מזון, או חשיבותו לגבי בחירת התפריט התזונתית, הוכחו כשגויים ואף מזיקים.

### צריכת יין

בקליפת הענבים מצויים פלבנואידים שונים שהם נוגדי חימצון מסוג catechin epicatechin ו-proanthocyanidin. מאחר שמפיקים את היין האדום מקליפת הענב, הרי שהריכוז של פלבנואידים יהיה גבוה דווקא בו בהשוואה ליין לבן למשל המופק מתוכן הענב. נראה שצריכה מבוקרת ובמידה מועטה, על בסיס יומיומי, של הכוהל האתילי שמקורו ביין האדום היא אחד מחומרי ההגנה על גוף האדם. הפולי-פנולים שביין האדום מדכאים את ייצור האנדותלין, שמעלה את לחץ הדם תוך השפעתו על השריר החלק שבעורקים. מקור הפנולים (טאנינים) הוא בעיקר בקליפות של ענבים אדומים. הכוהל שנוצר מאותם ענבים אדומים גורם לעליית רמת הכולסטרול הטוב בדם, מקטין את צמיגות הפלזמה ומקדם את פירוק הפיברין שבאמצעותו עולה איכות הקרישה והזרימה של הדם. נוגדי חמצון (כמוהם נמצאים ביין, כאמור) מקטינים את השפעת הרדיקלים החופשיים שהם אויבי גוף האדם: הרדיקלים החופשיים גורמים להזדקנות התאים, סרטן, סוכרת, מחלת אלצהיימר, עליה ברמת הכולסטרול ומסייעים בהסתיידות העורקים וסתימתם.

למרות התזונה הצרפתית, אין תופעת האלכוהוליזם נפוצה שם יותר מבמקומות אחרים. להפך: שתיית היין היא בכמות מועטה של כוסית או שתיים ליום בלבד, ולא יותר.

ראו גם
------

* המטבח הצרפתי
* הפרדוקס הישראלי
* דיאטה ים תיכונית

קישורים חיצוניים
----------------

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא **הפרדוקס הצרפתי** בוויקישיתוף
* אשד לין, ‏"יין ישמח לבב אנוש" – טוב גם לבריאות הלב?, באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי‏, 9 ביולי 2023

הערות שוליים
------------

1. ↑  בשנת 1999
2. ↑  Coronary Heart Disease in France, World Life Expectancy (באנגלית)
3. ↑  Coronary Heart Disease in United States, World Life Expectancy (באנגלית)
4. ↑  פרופ' רוג'ר קורדר, דיאטת היין (עמ' 32), ‏2007 (ארכיון)
5. ↑  מעבר לרזרברטרול - תרמית מניעת ההזדקנות המבוססת על נאד בעיתון Scientific American
6. ↑  הפרדת האגדה מן המציאות בזריקות ויטמין קיי לתינוקות הגובלות בטירוף אתר רפואה מבוססת מדע (פורסם בשנת 2013, התפרסם שוב כמאמר בירחון 'רפואת ילדים' 2014)