פקח של ה-FDA בודק יבול של צדפות
**בטיחות מזון** הוא תחום בטיחות העוסק במניעת פגיעות הנגרמות עקב צריכת מזון, בעיקר הרעלת מזון, אלרגיה למזון, ופגיעות חומרים מסוכנים.

היקף התחום
----------

תחום בטיחות המזון מקיף את כל שרשרת האספקה של המזון, החל בגידולו, איסוף, אחסון, שינוע, אריזה, הכנה, טיפול והגשה של מזון.

התחום מערב את כל הגורמים בשרשרת זו ואף גורמים מחוצה לה: אסדרה, יצרנים, מפיצים, סיטונאים, קמעונאים, תחומי ההסעדה והמסעדנות על כל חלקיהם וכן הצרכנים הסופיים - משקי הבית.

הפרדיגמה של תחום בטיחות המזון היא כי ניתן הן להפיק לקחים ממקרים של פגיעות עקב צריכת מזון, והן לחזות מראש מהם גורמי הסיכון, וליצור שיטות פעולה שימנעו היווצרות סיכונים אלו. הפקת הלקחים והחיזוי מתבצעים בשיטות מדעיות, והמסקנות באות לידי ביטוי בהנחיות לטיפול במזון.

גורמי סיכון במזון
-----------------

במזון ישנם גורמים העלולים להיות מסוכנים לאדם מבחינה בריאותית. קיימים שלושה מקורות לגורמי סיכון במזון: גורמים ביולוגיים, גורמים כימיים וגורמים פיזיקליים (עצמים זרים).

### גורמים פיזיקליים

גורמים פיזיקליים הם גופים זרים שמקורם בחומרי הגלם. אלו עשויים לכלול אבנים, עצמות, שערות, נוצות, זרדים ועלים. הגופים יכולים להגיע ממספר מקורות. גופים המגיעים מחומרי האריזה ומפסי הייצור עשויים להכיל שברים וחלקי מתכת. גורמים שמקורם בעובדי פס הייצור עשויים לכלול צפורניים, שיער ותכשיטים. גורמים שמקורם בסביבה עשויים להיות חלקי בעלי חיים - חרקים, זוחלים, מכרסמים וציפורים.

### גורמים כימיים שמקורם חיצוני למזון

גורמים כימיים שמקורם חיצוני למזון כוללים חומרים שאינם חלק מהמרכיבים הטבעיים של המזון. הקבוצה כוללת חומרים שונים שניתן לחלק לתתי-קבוצות על פי הפונקציונליות שלהם.

#### מיקוטוקסינים

מיקוטוקסינים (אנ') הם קבוצה של חומרים רעילים הנוצרים על ידי עובשים השייכים בעיקר למשפחת האספרגילוס (אנ') וגם למשפחות נוספות: פניציליום, אלטרנריה (אנ'), ופוזריום (אנ'). המשותף לעובשים אלה, בניגוד למרבית העובשים, טמון ביכולתם ליצור מיקוטוקסינים על ידי תפטירים בהיותם במצבי עקה של יובש וטמפרטורות גבוהות הקיימים בשדות, או בתנאים של לחות יתר וטמפרטורות גבוהות השוררים בממגורות אחסון. הרעלנים מופרשים לתוך חלקי הצמח הנגועים. מזון ממקור צמחי הנגוע במיקוטוקסינים עלול לזהם בעלי חיים הניזונים ממזון זה (בקר, צאן, עופות) וגם את תוצריהם שמשמשים למאכל אדם, כמו חלב וביצים. דרך הרעלה נוספת בבני אדם היא על ידי צריכה של פירות וירקות נגועים במיקוטוקסינים, או על ידי צריכת בשר וחלקים פנימיים של בעלי חיים שניזונו ממזון בהמות (אנ') נגוע, או מצריכת תוצרת של בהמות אלה. המיקוטוקסינים נחשבים לרעלנים מסוכנים מאוד, והם עשויים לגרום להפרעות נוירולוגיות חמורות, לסרטן מסוגים שונים ולעקה גנוטוקסית. עמידותם לטמפרטורות גבוהות, כמו גם רעילותם הגבוהה מעמידה את המיקוטוקסינים בשורה הראשונה של חומרים רעילים המצויים בצורה נרחבת מאוד במזונות יסוד של האדם.

המיקוטוקסינים נחלקים למספר קבוצות עיקריות: אפלטוקסינים, אוכרטוקסינים, פטולין, טריכוצטנים, זארכנונים (ZEN) ופומינוזן.

#### חומרי הדברה

חומרי הדברה הם חומרים המשמשים להדברת מזיקים בחקלאות, בסביבה עירונית ובתעשייה. החומרים מתחלקים למספר קבוצות על פי המבנה הכימי שלהם ועל פי מטרת ההדברה: חרקים, מחוללי מחלות בצמחים, חלזונות, ציפורים או מכרסמים. לחומרים אלו השפעה מזיקה על מערכת העצבים ונחשבים כחומרים מסרטנים בבני אדם.

#### מתכות כבדות

מתכות כבדות הן מתכות בעלות משקל מולקולרי גבוה יחסית שהאורגניזם אינו זקוק להן לתפקודו התקין. בקבוצה זו נכללות המתכות: עופרת, כספית, ארסן (אי אורגני וכללי), וקדמיום. מקור המתכות הכבדות במזון הוא בעיקר בקרקעות מזוהמות, בזיהומים תעשייתיים ובמים. דרכי המניעה המקובלות הן על ידי חקיקה, פיקוח ובקרה על ידי הרשויות.

#### מזהמים תעשייתיים

מזהמים תעשייתיים כוללים תרכובות אורגניות נדיפות (VOC) - כגון ממסים אורגניים (כוהלים שונים, אתר, אצטון) המשמשים לתעשיית הדטרגנטים. חומרים אלה גורמים לנזקים בריאותיים שונים בייחוד בדרכי הנשימה, וידועים כחומרים מסרטנים. קבוצה נוספת השייכת לקבוצה זו הם חומרי סיכה (שמנים מינרליים) המשמשים לתחזוקה של ציוד תעשייתי, ועלולים לזהם מזון בתהליך הייצור. גם חומרים אלו נחשבים למסרטנים.

#### תוספי מזון

תוספי מזון הם חומרים המוספים למזון באופן ישיר בתהליך הייצור, על מנת לשפר את התכונות החושיות (טעם, ריח, מראה ומרקם) ולהארכת חיי המדף שלו, וכן חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודו, אריזתו או הובלתו שמקורם טבעי או סינתטי. החקיקה הבין לאומית כמו גם החקיקה בישראל מחייבת לציין את תוספי מזון על התווית על ידי שימוש במספר E או על ידי כתיבת שמו המלא. השיקולים להוספת חומרים למזון עלולים שלא להתחשב בהשפעות בריאותיות על צרכני המזון ולכן מהווים גורם סיכון. במקרה של סיכון בריאותי כגון מחלת הפנילקטואוריה, אלרגיה או אי-סבילות למזון חלה חובה לכתוב את שמו המלא של תוסף המזון על תווית המזון. בישראל נמצאים תוספי המזון בפיקוח של משרד הבריאות.

#### מוצרים וטרינריים

מוצרים וטרינריים כוללים מוצרים שאריתיים במזון מן החי, המשתייכים לשלוש קבוצות עיקריות: אנטיביוטיקה, חומרי הרגעה והורמונים,המיועדים לטיפול רפואי בבעלי חיים המיועדים למאכל אדם (בקר, צאן, עופות, דגים, פירות ים ודבורים), כולל מטבוליטים שלהם המצטברים ברקמות. בקבוצה זו כלולים גם תוספי מזון לבעלי חיים.

בין החומרים האנטימיקרוביאליים נמצאים גם חומרים המשמשים לטיפול נגד חיידקים, טפילים חד-תאיים, תולעים וחרקים. לעיתים ניתן למצוא במזון הורמוני גדילה, חומרי הרדמה וחומרי הרגעה, וחומרי חיסון. 

היחשפות ממושכת למוצרים ווטרינריים עלולה לגרום להתפתחות של מוטנטים של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, שינויים בפלורה המיקרוביאלית הטבעית, התפתחות של אלרגיות, קרצינוגניות והפרעות ברבייה.

הפיקוח על נוכחות חומרים אלה במוצרים מן החי נעשה על ידי השירותים הווטרינריים. הפיקוח הישראלי עומד בתקני האיחוד האירופי.

#### רדיונוקלידים

רדיונוקלידים (אנ') הם חומרים הגורמים לקרינה רדיואקטיבית. חומרים רדיואקטיביים נחשבים לחומרים מסרטנים. מקורם של הרדיונוקלידים במזון הוא מקרקעות עם ריכוז חומרים רדיואקטיביים גבוה וממים שבאו במגע עם חומרים רדיואקטיביים ממקורות זיהום שונים: זליגה מקרקעות מזוהמות, קרבת שטח חקלאי למכוני מחקר, בתי חולים וריאקטורים רדיואקטיביים.

#### אריזות מזון

 ערך מורחב – **אריזת מזון**  

אריזות מזון מטרתן לשמור על הבטיחות והאיכות של המזון הנארז בהן. הן עשויות מחומרים שונים: זכוכית, מתכת, פלסטיק, קרטון או למינציה שהיא שילוב רב שכבתי של שניים או יותר שכבות עשויות מחומרים שונים.

במכלי זכוכית וקרטון לא קיימים גורמי סיכון כימיים, אך קיימת סכנה מגורמים פיזיקליים, כגון שברי זכוכית היכולים לגרום לפציעות. 

מכלי מזון עשויים מפלסטיק עלולים להוות מקור לגורמי סיכון כימיים שונים. מקור גורם הסיכון הראשי נובע מפרוק פולימרים למונומרים וזליגתם למזון, לדוגמה, ביספנול A שנוצר כתוצאה מפרוק הפולימר פוליקרבונט. גורם נוסף הוא זליגה של חומרים מקבוצת הפתלאטיים(אנ') מקבוצת הפלסטיסייזרים (אנ') ומפולימרים על בסיס פוליוויניל כלוריד, עקב מחשיפת יתר לחום.

### חומרים רעילים שמקורם במזון

#### אלקלואידים

אלקלואידים הם חומרים טבעיים המצויים בירקות שונים, בעיקר בעלים ובפקעות של צמחים ממשפחת הסולניים (תפוח אדמה, עגבנייה, פלפל). חומרים אלה, כדוגמת סולנין וצ'קונין (אנ') משמשים כחומר הגנה לצמח כנגד מזיקים (חרקים, מכרסמים, ציפורים). טעמם מריר, והם מתפתחים בחלקים המוריקים הנחשפים לאור שמש, קרוב לקליפה ולמוקדי ההנצה.

האלקלואידים הטבעיים נפוצים מאוד בצמחי מאכל שונים ומגוונים ורמתם אינה גבוהה עד כדי סיכון בריאותי. התסמינים העיקריים הנגרמים על ידי האלקלואידים הם כאבי בטן והפרעות נוירולוגיות.

החקיקה הבין-לאומית לא מצאה לנכון לקבוע רמות אלקלואידים מקסימליות מותרות, אלא רק לתת המלצות לטיפול בירקות שבקבוצת הסיכון: לכסות את הפקעות היטב באדמה בעת הזריעה, לאחסנן במקום אפל וקריר עד השימוש, ובעת עיבוד הירק להרחיק חלקים ירוקים על ידי קילוף.

#### פיטוטוקסינים

פיטוטוקסינים (אנ') מתפתחים בזרעי עדשים שצמחו באזורים צחיחים, ועלולים לגרום למחלות נוירולוגיות ולנכויות.

#### ציאנגלוקוזידים

ציאנוגליקוזידים (אנ') מתפתחים בצמחים שונים, כמו הקסאבה. צמחים אלה מהווים מקור לפחמימות באוכלוסיות נרחבות באפריקה ובמזרח הרחוק, על כן חשוב הפיקוח על רמתם בצמחים אלה. הרעילות מתבטאת בפירוק המולקולות הציאנוגליקוזידיות ושחרור מימן ציאנידי הנחשב לחומר המעכב נשימה במעגל קרבס. התופעות הנפוצות ביותר של נפגעי הרעלה מסוג זה הן פגיעות נוירולוגיות ועיכוב התפתחותי של ילדים הניזונים מזנים לא מתאימים של קסאבה. באותה המידה, קיימת סכנה בהרעלה של מעלי גירה.

#### רעלנים טבעיים

רעלנים טבעיים הם רעלנים המתפתחים ברקמות של בעלי חיים או צמחים כגון, דגים, פטריות, ואצות כחוליות. הרעלנים הטבעיים אינם מזיקים לאורגניזם של בעל החיים או של הצמח המייצר את הרעלן, ותפקידם הוא להגן עליו מפני מזיקים, כגון, חרקים וציפורים. עיקר הסכנה של רעלנים אלה מתבטאת בנזקים נוירולוגיים. הסכנה ברעלנים ימיים (אנ') טמונה באכילה של דגים ופירות ים הניזונים מפלנקטון של אצות כחוליות.

#### היסטמין

היסטמין הוא תוצר פרוק של חומצת האמינו היסטידין המצויה ברקמת השריר. הוא עלול להיווצר בתהליך הניקוי והאחסון של דגים מיד לאחר הדייג, ובתהליך הפירוק, הניקוי, האחסון והשינוע של הדגה למפעלים לעיבוד דגים. היווצרות ההיסטמין מתרחשת עקב פירוק מהיר של רקמת השריר בעקבות אילוח עם חיידקי מעיים. גם תנאי קירור ושינוע לא נאותים, עלולים לגרום לתהליך פירוק חלבוני השריר העשירים בחומצת האמינו היסטידין וליצירת היסטמין, בתהליך של דה-קרבוקסילציה. ההיסטמין המצטבר בשריר הדג גורם להרעלת מזון סקומברואידית המתבטאת בהופעה של תפרחת עורית.

#### אקרילאמיד

אקרילאמיד הוא תוצר לוואי הנוצר בעקבות תהליכי חימום כגון צלייה, טיגון או אפייה, שנועדו להקניית טעם, ריח ומראה מתאימים למוצר (תגובת מייאר). אקרילאמיד נחשב לחומר מסרטן.

### גורמים ביולוגיים

גורמים ביולוגיים הם גורמים בעלי מטען גנטי המאפשר להם להתרבות הן במזון והן בגוף האדם. גורמים ביולוגיים המחוללים מחלות עקב אכילת מזון או שתיית מים מזוהמים נקראים אנטרופתוגנים. גורמים אלה מתחלקים לחמש קבוצות עיקריות: נגיפים, פריונים, חיידקים, חד-תאיים, ותולעים.

#### נגיפים

נגיפים הם יצורים בעלי מטען גנטי - RNA או DNA, העטופים במעטפת חלבונית, בעלי יכולת לחדור לתאים חיים ולהתרבות בהם. נגיפים מחוללי מחלות אנטרליות בבני אדם מקורם בצריכת מזון או מים שבאו במגע עם מי שפכים או מים ממקורות אחרים שזוהמו בהפרשות של בעלי חיים או בני אדם. גודלם הממוצע הוא 150 ננומטרים. בקבוצה זו ניכללים הנגיפים: רוטווירוס, אסטרווירוס (אנ'), הפטיטיס A, נורו-וירוס. וירוס הפוליו הגורם לשיתוק ילדים, עקב פגיעה במערכת העצבים אינו נחשב לווירוס אנטרופתוגני.

#### פריונים

פריונים הם חלבונים פגומים המועברים על ידי אכילת בשר בקר וצאן. חלבונים אלה עשויים לגרום למחלה ניוונית חשוכת מרפא בבעלי חיים ובני אדם בשם ספגת המוח.

#### חיידקים

חיידקים שייכים לקבוצת בעלי חיים פרוקריוטים. גודלם נע בין חצי מיקרון לשני מיקרונים. החיידקים גורמים למחלות מעיים. חלקם הגדול לא נחשב לטפילים מוחלטים, עקב יכולתם להתרבות הן מחוץ לאורגניזם החי, כגון במזון, והן בגוף החי. ניתן לחלק את החיידקים הגורמים למחלות מעיים למספר קבוצות.

##### מתגים גראם-שליליים

קבוצת המתגים הגראם-שליליים הגורמים למחלות אנטרליות. בקבוצה זו נכללים מספר רב של חיידקים.

###### קבוצת האנטרובקטריה

מיקרוביולוגית בוחנת דגימות של מאכלי ים לאיתור נוכחות של סלמונלה.
קבוצת האנטרובקטריה (אנ') כוללת מספר רב של מינים המסוגלים להצמד לרירית המעי הדק, לחדור אותה תוך כדי גרימת תהליך דלקתי, לשחרר רעלנים הקרויים אנדוטוקסין מדופן תאי החיידק ולעיתים גם אקסוטוקסינים (אנ').

* חיידקי הסלמונלה, המועברים על ידי הפרשות של בעלי חיים או בני אדם, בהיותם נשאים. קבוצה זו, המהווה מעמסה כבדה על אוכלוסיית העולם, היא אחד מגורמי הסיכון הביולוגיים הנפוצים ביותר במפעלי מזון, בייחוד אלה המעבדים מזון מן החי, ובמטבחים מוסדיים. זני הסלמונלה גורמים לסלמונלוזיס ולטיפוס הבטן המתבטא בדלקת המעי הדק, שלשולים והקאות, ולתופעות של חום גבוה כתוצאה משחרור האנדוטוקסין LPS המצוי בדופן תא החיידק.
* חיידקי השיגלה, מקורם מהפרשות של בני אדם. זני השיגלה גורמים לדיזנטריה, כתוצאה מהתכונות הציטוטוקסיות (אנ') של הרעלנים המופרשים על ידיים. המחלה מתבטאת בשלשולים מימיים ודמיים, ומתופעות של התייבשות עקב איבוד רב של נוזלים. גם חיידקים אלה משחררים אנדוטוקסין מדופן התא, אך גם אנטרוטוקסין (אנ') מקבוצת השיגה (Shiga toxins). חיידקים מקבוצת השיגלה נחשבים לטפילים אמיתיים היות שהם מתרבים באורגניזם החי בלבד, ולכן אינם נבדקים בדוגמאות מזון ומים. נוכחותם מוכחת בצואה של בני אדם חשודים למחלה לצורכי דיאגנוזה, טיפול ואפידמיולוגיה.
* זנים אנטרופתוגניים של חיידקי אשרישיה קולי הממוינים על פי התכונות הסרולוגיות של אנטיגנים O ו-H. חיידקים מקבוצה זו משחררים אנדוטוקסין ואקסוטוקסינים השייכים לקבוצת השיגה טוקסין, הפוגעים ברקמת המעי ועלולים לגרום גם לפגיעה בתפקוד הכלייתי.
* קרונובקטר סקזקי (אנ') (השם הקודם של חיידק זה היה אנטרובקטר סקזקי). חיידק גראם שלילי זה, עמיד ליובש ועלול לזהם אבקות להכנת מזון לתינוקות. מקורו בסביבת העבודה במפעלי מזון.
* ירסיניה אנטרוקוליטיקה (אנ') מקורו מבעלי חיים, מקור רוב ההדבקות בבני אדם הוא מאכילת בשר חזיר.
* קמפילובקטר ז'ז'וני הוא חיידק שמקורו בבעלי חיים שונים, והוא עלול לגרום לתופעות של התייבשות בבני אדם. מקורו של החיידק בעיקר בעופות.

###### קבוצת הוויבריו

לקבוצת הוויבריו שייכים חיידקים גראם-שליליים בעלי צורה של ויבריונים (מתגים מכופפים). ויבריו כולרה הוא חיידק שגורם למחלת הכולרה ומקורו בעיקר ממי שתייה מזוהמים. זנים אחרים מאותה משפחה (ויבריו וולניפיקוס וויבריו פאראהמוליטיקוס) נפוצים בדגים ופירות ים גורמים ולמחלות אנטרופתוגניות שונות.

###### קבוצת הברוצלה

לקבוצת הברוצלה שייכים חיידקים גראם-שליליים, קטנים מאוד במידותיהם, בעלי עמידות גבוהה מאוד לתנאי סביבה, הגורמים למחלת הברוצלוזיס הקרויה גם קדחת ים תיכונית או קדחת מלטה. הברוצלה מועברת לבני אדם מבעלי חיים מבותיים המשמשים למאכל אדם (בקר וצאן). החיידקים עלולים להימצא במוצרי חלב עקב ליקוי בתהליך הפסטור. הם אינם גורמים למחלת מעיים וגם אינם נבדקים בדוגמאות מזון, אלא במעבדות קליניות, בדוגמאות של דם או מח עצם שנדגמו מחולים חשודים לצורכי דיאגנוסטיקה, טיפול אנטיביוטי ואפידמיולוגיה.

##### קוקים (נקדים) גראם-חיוביים

סטפילוקוקוס אאוראוס הוא חיידק המפריש אנטרוטוקסין עמיד לחום במזון. החיידק אינו מתרבה במעיים. מקורו מדלקות עור וזיהומים בדרכי הנשימה של עובדים בתהליך הייצור.

##### מתגים גראם-חיוביים ללא נבגים

ליסטריה מונוציטוגנס הוא חיידק שמקורו מאדמה או מבעלי חיים שבאו במגע עם מים מזוהמים, והוא נפוץ במפעלי מזון ובחדרי אוכל גדולים. הסכנה הגדולה הטמונה בחיידק זה היא עמידותו לתנאי קור ולריכוזים גבוהים של מלח. שימוש בשאריות מזון, כגון ירקות חתוכים, סלט טונה וביצים קשות שאוחסנו משך שעות רבות במקרר להכנת כריכים למשל, או אחסון ממושך של מזון מוכן המיועד למכירה, עלולים להוות מקור לליסטריוזיס.

בצילוס צראוס (Bacillus cereus) הוא חיידק גראם-חיובי נושא נבגים, שמקורו באדמה. החיידק הוא אארובי, מתרבה במזון ואינו מתרבה בדרכי העיכול. במצב וגטטיבי, המתגים יוצרים אנטרוטוקסינים.

קלוסטרידיום היא קבוצת חיידקים גראם-חיוביים אנארוביים נושאי נבגים שמקורם בקרקע. אחד החיידקים המסוכנים השייכים לקבוצה זו הוא חיידק *C. botulinum* הגורם לבוטוליזם על ידי הפרשת נאורוטוקסינים רגישים לחום. החיידק נפוץ בשימורים שעברו תהליך של תת-עיקור. לרוב, חיידקים מסוג זה אינם מתרבים במעי האדם, אך עלולים להתרבות במעיים של תינוקות עם מערכת חיסון לא בשלה דייה, כאשר הפלורה של המעי אינה מפותחת דיה על מנת לאפשר מניעה של הדבקה בחיידקים אנארוביים. חיידק נוסף ממשפחה זו הוא חיידק הקלוסטרידיום פרפרינגס.

#### חד תאיים

יצורים חד-תאיים בעלי מחזוריות חיים, ברקמות של פונדקאים שונים וחלקן כצורות עמידות מחוץ לגוף הפונדקאי בצורת אואוציסטה (אנ'). הציסטה עמידה לתנאי קיצון של יובש, קרינת אור שמש, חום וחומרי חיטוי לקבוצה זו שייכים: קריפטוספורידיום פרבום, ציקלוספורה, ג'יארדיה למבליה, אנטאמבה היסטוליטיקה, וטוקסופלזמה גונדי.

ההדבקה בבני אדם מקורה משתיית מים נגועים או מגע עם מים מזוהמים בהפרשות של בעלי חיים או בין בני אדם נגועים. הציסטות הניבלעות חודרות אל רקמת המעי הדק של הפונדקאי והופכות לצורות וגטטיביות שונות. בתום המחזור ברקמת הפונדקאי, הן הופכות שוב לאואוציסטות המופרשות עם הצואה ומזהמות את הסביבה. מקור זיהום נוסף הוא ירקות ופירות שהושקו במים מזוהמים או שחייה ורחצה במאגר טבעי אליו מגיעיים בעלי חיים לצורך שתייה.

#### תולעים

תולעים הגורמות למחלות מעיים שייכות למספר קבוצות. תולעי שוט גורמות להדבקה על ידי אכילת בשר נגוע בציסטות. תולעים עגולות ותולעי מחט גורמות להדבקה באמצעות ביצים המופרשות בצואה נגועה של נשאי מחלה. לביצים יש עמידות גבוהה מאוד ליובש וחום. ההדבקה מתרחשת מאדם לאדם ומאכילת ירקות ופירות לאחר זיבול בהפרשות נגועות או השקיה במים נגועים. הדבקה בתולעי מעיים גורמת למחלה ממושכת שבה מאחסן המחלה הופך למפיץ על ידי הפרשות צואה.

### רגישות למזון

 ערך מורחב – **אלרגיה למזון**  

אלרגיה למזון נגרמת על ידי גליקופרוטאינים (אנ') הנחשבים לאלרגנים. האלרגנים במזון מצויים בשמונה קבוצות עיקריות: חלב, ביצים, חיטה, דגים, פירות ים, סויה, בוטנים ואגוזים, אם כי קיימות גם קבוצות מזון נוספות שעלולות להכיל אלרגנים, כגון סלרי, חרדל, תות שדה ואפרסקים. כ-10% מאוכלוסיית העולם סובלת מאלרגיות למזונות השייכים לשמונה הקבוצות העיקריות. אלרגיות למזון מתפתחות בילדות, עם החשיפה למזונות שונים, ועל פי רוב פוחתת או נעלמת בבגרות. אלרגיה למזון נחשבת למחלה העלולה להביא לידי תמותה.

רגישות לגלוטן, המצוי בעיקר במספר זנים של דגניים גורמת למחלת הצליאק שנחשבת למחלה אוטואימונית של המעי הדק. רגישות זו נחשבת למחלה כרונית קשה במיוחד.

אי סבילות למזון נגרמת כתוצאה מחוסר באנזימי עיכול. הנפוצה ביותר היא אי סבילות ללקטוז כתוצאה ממחסור באנזים הלקטאז המפרק את הלקטוז לחד סוכרים - גלוקוז וגלקטוז - כדי לאפשר לאורגניזם לנצלם להפקת אנרגיה.

שיטות
-----

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו לוויקיפדיה והשלימו אותו. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה. 
### חקלאות

### אריזה

### שינוע

### אחסון

### עיבוד

### הגשה

### בקרת איכות

אסדרה
-----

* הנחיות האיחוד האירופי (אנ') קובעות את הטיפול הרפואי המותר בבעלי חיים המיועדים למאכל.
* משנת 2018 קיימת חקיקה אירופאית בדבר הכמויות המקסימליות של אקרילאמיד המותרות במוצרי מזון שונים.

### בישראל

* משרד הבריאות אחראי על ניטור על בסיס שנתי של מיקוטוקסינים בדוגמאות מזון שונות.
* הפיקוח על נוכחות חומרי הדברה הוא באחריות משרד החקלאות ופיתוח הכפר.
* הוראות של משרד הבריאות מפרטות את הדרישות לכמויות המרביות של מתכות כבדות המותרות במזונות השונים.
* משרד הבריאות מפרסם באורח תקופתי את רשימת תוספי המזון המותרים לשימוש. הוראות משרד הבריאות מפרטות את סוגי התוספים המותרים, לפי מספר E, ולפי מזונות שונים וכן עדכונים תקופתיים של בקשות להוספת תוספי מזון לרשימה המותרת, בציון המזון שאליו מותרת התוספת. הבקשות המתקבלות או נידחות מפורסמות מעת לעת באתר של משרד הבריאות.
* הנחיות של המכון הווטרינרי הישראלי קובעות את זמני הטיפול והמינון של מוצרים וטרינריים שונים המותרים לשימוש.
* משרד הבריאות מפרסם מעת לעת קווים מנחים לרמות מקובלות של חומרים רדיאוקטיביים המותרים במזון.
* בפרסומים של משרד הבריאות מפורטים הכללים לשמירת הטיפול בדגים על מנת להימנע מהרעלת היסטמין.
* בישראל קיימת חובת סימון אלרגנים במזון, וכן סימון הימצאות גלוטן.

### קריאה להשבת מוצר (Recall)

 ערך מורחב – **קריאה לתיקון**  

קיימת חשיבות רבה באיתור מקורות תחלואה בעקבות צריכת מזון. כאשר מדובר במזון שמקורו במפעל מזון, באחריותו לבצע הורדה שיטתית של המוצרים החשודים כנגועים מן המדפים, על פי תאריך ואצוות הייצור. התהליך הקרוי Recall מלווה בפרסום לציבור באמצעי התקשורת השונים. מוצרים אלה נחשבים לפסולים ומיועדים להשמדה.

#### בישראל

בישראל תהליך הריקול הוא באחריותו של משרד הבריאות. פסילה של חומרי גלם מן החי מטעמים שונים, בעיקר תנאים תברואתיים לא נאותים, היא באחריות המחלקה הווטרינרית במשרד הבריאות. תהליך הפסילה וההשמדה מבוצעים על ידי רופאים וטרינרים.

ראו גם
------

* HACCP
* ISO 22000

קישורים חיצוניים
----------------

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא **בטיחות מזון** בוויקישיתוף
* בטיחות והיגיינה במזון, באתר משרד הבריאות, 27 במרץ 2023

הערות שוליים
------------

1. ↑  בטיחות והיגיינה במזון, באתר משרד הבריאות
2. ↑  R. Barkai-Golan, N. Paster, Mouldy fruits and vegetables as a source of mycotoxins: part 1, **World Mycotoxin Journal** 1, 2008-05-01, עמ' 147–159 doi: 10.3920/WMJ2008.x018
3. ↑  What are Pesticides, BYJUS (באנגלית אמריקאית)
4. ↑  Rajesh Kumar Kori, Manish Kumar Singh, Abhishek Kumar Jain, Rajesh Singh Yadav, Neurochemical and Behavioral Dysfunctions in Pesticide Exposed Farm Workers: A Clinical Outcome, **Indian Journal of Clinical Biochemistry** 33, 2018-10, עמ' 372–381 doi: 10.1007/s12291-018-0791-5
5. ↑  Pesticides, הקרן לבריאות וסביבה, ‏2020
6. ↑  Pesticide-Induced Diseases: Brain and Nervous System Disorders, Beyond Pesticides (באנגלית)
7. ↑  EUR-Lex - 32014R0488 - EN - EUR-Lex, eur-lex.europa.eu (באנגלית)
8. 1 2  VOCs In The Food And Beverage Industry, Ion Science UK (באנגלית אמריקאית)
9. ↑  יניב רונן, זיהום קרקע בישראל - התופעה ודרכי הטיפול בה, באתר הכנסת - מרכז המחקר והמידע, ‏11 באוגוסט 2009
10. ↑  תקנות בריאות הציבור (מזון)(תוספי מזון), התשס"א-2001, באתר GOV.IL
11. ↑  תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון)(סימון מזון המכיל ממתיק מסוגים מסוימים), התשע"ט 2018, באתר GOV.IL
12. ↑  Food labelling - general EU rules, Your Europe (באנגלית)
13. ↑  שירות המזון הארצי – היחידה לתוספי מזון, באתר GOV.IL
14. ↑  Sherri B. Turnipseed, Wendy C. Andersen, כרך 51, **Chapter 10 Veterinary Drug Residues**, Elsevier, 2008-01-01, Food Contaminants and Residue Analysis, עמ' 307–338. (באנגלית)
15. ↑  Farm animal vaccination, NOAH (National Office of Animal Health) (באנגלית בריטית)
16. ↑  National Research Council (US) Committee on Educational Programs in Laboratory Animal Science, **Anesthetics, Tranquilizers, Analgescis, and Neuromuscular Blocking Agents**, National Academies Press (US), 1991. (באנגלית)
17. ↑  סקר שאריות חומרים כימיים במזון מן החי לשנת 2018, באתר GOV.IL
18. ↑  Pascale Berteloot, Walking from CELEX to EUR-Lex, **Jusletter-IT**, 2020 doi: 10.38023/718d6971-0784-4f65-aec4-55d0a27284ef
19. ↑  WHO, Uranium,
20. ↑  P. Badowski, B. Urbanek-Karłowska, [Solanine and chaconine: occurrence, properties, methods for determination], **Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny** 50, 1999, עמ' 69–75
21. ↑  Irina I. Koleva, Teris A. van Beek, Ans E. M. F. Soffers, Birgit Dusemund, Alkaloids in the human food chain - Natural occurrence and possible adverse effects, **Molecular Nutrition & Food Research** 56, 2012-01, עמ' 30–52 doi: 10.1002/mnfr.201100165
22. ↑  Donald G. Barceloux, Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L. Solanum lycopersicum L.), **Disease-a-Month** 55, 2009-06, עמ' 391–402 doi: 10.1016/j.disamonth.2009.03.009
23. ↑  Lathyrism - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
24. ↑  A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants
WRITTEN BY, A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants, ‏26.10.2016
25. ↑  Islamiyat Folashade Bolarinwa, Moruf Olanrewaju Oke, Sulaiman Adebisi Olaniyan, Adeladun Stephen Ajala, **A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants**, InTech, 2016-10-26, ISBN 978-953-51-2716-1. (באנגלית)
26. ↑  Eric E. Conn, Cyanogenic glycosides, **Journal of Agricultural and Food Chemistry** 17, 1969-05, עמ' 519–526 doi: 10.1021/jf60163a014
27. ↑  An Overview of Natural Toxins in Food, www.cfs.gov.hk
28. ↑  Natural toxins in food, www.who.int (באנגלית)
29. ↑  Eukaryotic Cell vs Prokaryotic Cell - Difference and Comparison | Diffen, www.diffen.com (באנגלית)
30. ↑  Shannon E. Majowicz, Jennie Musto, Elaine Scallan, Frederick J. Angulo, The Global Burden of Nontyphoidal Salmonella Gastroenteritis, **Clinical Infectious Diseases** 50, 2010-03-15, עמ' 882–889 doi: 10.1086/650733
31. ↑  משרד הבריאות, הרעלת מזון: סלמונלה, באתר משרד הבריאות
32. 1 2  Angela R. Melton-Celsa, Shiga Toxin (Stx) Classification, Structure, and Function, **Microbiology Spectrum** 2, 2014-08-15, עמ' 2.4.06 doi: 10.1128/microbiolspec.EHEC-0024-2013
33. ↑  Theresa J. Ochoa, Francesca Barletta, Carmen Contreras, Erik Mercado, New insights into the epidemiology of enteropathogenic Escherichia coli infection, **Transactions of The Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene, Volume 102, Issue 9, September 2008, Pages 852–856,**
34. ↑  Enteropathogenic E. coli
35. ↑  Yersinia enterocolitica - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
36. ↑  Campylobacter jejuni, Campylobacter Food Poisoning (באנגלית)
37. ↑  משרד הבריאות, קמפילובקטר, באתר משרד הבריאות
38. ↑  Anna Fàbrega, Jordi Vila, Yersinia enterocolitica: Pathogenesis, virulence and antimicrobial resistance, **Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica** 30, 2012-01-01, עמ' 24–32 doi: 10.1016/j.eimc.2011.07.017
39. ↑  WHO, zoonoses, WHO
40. ↑  משרד הבריאות, הרעלת מזון-ליסטריה, באתר משרד הבריאות, ‏08.02.2021
41. ↑  ליסטריה מונוציטוגנס - החיידק, דרכי העברתו והקשר למזון, באתר telem.openu.ac.il
42. ↑  משרד הבריאות, הרעלת מזון בצילוס צראוס, באתר משרד הבריאות, ‏08.02.2021
43. ↑  משרד הבריאות, Clostridium botulinum, משרד הבריאות
44. ↑  Centre for food safety, Hong Kong, Botulism in honey, Centre for food safety, Hong Kong
45. ↑  משרד הבריאות, Clostridium perfringens, משרד הבריאות
46. ↑  Foodborne Parasites in the Food Supply Web
Occurrence and Control, 14 - Components of control for foodborne parasites and their application in the food production chain, Elsevier Ltd. ‏2015
47. ↑  אלרגיה, באתר GOV.IL
48. ↑  Residues of veterinary medicinal products, ec.europa.eu (באנגלית)
49. ↑  Gaynor Selby, New EU acrylamide legislation comes into force, foodingredientsfirst.com (באנגלית)
50. ↑  דר חמאמה, [שרות המזון, משרד הבריאות סיכום ניטור מיקוטוקסינים במזון בישראל
לשנים 2011–2018 והערכת חשיפה], באתר
51. ↑  משרד הבריאות, [משרד הבריאות מיקוטוקסינים], באתר
52. ↑  דו"ח שאריות חומרי ההדברה בפירות וירקות מקומיים לשנת 2021: 92.4% מהדגימות עומדות בתקן, באתר GOV.IL
53. ↑  לשכת המדענית הראשית במשרד להגנת הסביבה, קדמיום, באתר משרד הבריאות, ‏2014
54. ↑  **Regulation (EU) No. 524/2013 of the European Parliament and of the Council of 21 May 2013 on online dispute resolution for consumer disputes and amending Regulation (EC) No. 2006/2004 and Directive 2009/22/EC (Regulation on consumer ODR), OJ L 165/1, 18 June 2013**, Routledge, 2014-01-10, עמ' 320–339, ISBN 978-0-203-62881-2
55. ↑  רשימת תוספי מזון על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון) התשס"א - 2001, באתר GOV.IL
56. ↑  שירות המזון הארצי – היחידה לתוספי מזון, באתר GOV.IL
57. ↑  שירי בס ספקטור, פעולות הפיקוח והבקרה למניעת-הימצאותם של חומרי הדברה במזון, ‏2011 בינואר 23
58. ↑  מדינת ישראל
משרד החקלאות ופיתוח הכפר
השירותים הווטרינריים ובריאות המקנה, בית דגן
המחלקה לפיקוח על מוצרים מן החי, בתוקף סמכותי לפי תקנה 1 לתקנות מחלות בעלי חיים, ‏עדכון - ספטמבר 2020
59. ↑  שירות המזון הארצי
משרד הבריאות, קווים מנחים לרמות גבוליות של רדיונוקלידים במזון, באתר שירות המזון הארצי
משרד הבריאות, ‏12.08.2013
60. ↑  שרות המזון הארצי, כללים לשמירת שרשרת הקירור ולמניעת הרעלות היסטמין בהובלה ובטיפול בדגים, באתר שירות המזון הארצי
61. ↑  admin, חובה חדשה: סימון אלרגנים על מוצרים, ‏2016-04-25
62. ↑  משרד הבריאות, [משרד הבריאות סימון לגלוטן במזון], באתר
63. ↑  ריקול (קריאה להחזרה), באתר www.gov.il
64. ↑  מה החלופה העברית לריקול?, באתר האקדמיה ללשון העברית, ‏2022-04-26
65. ↑  משרד הבריאות, וטרינריה מזון מן החי, באתר משרד הבריאות, שרות המזון

|  |  |
| --- | --- |
| בקרת זהויות עריכת הנתון בוויקינתונים | 
* GND: 4034887-8
* NDL: 01184055
* NKC: ph575078

 |