פטריית תה בגידול מסורתי
**פטריית התה** היא צורת חיים סימביוטית הבנויה ממארג סימביוטי של שמרים וחיידקים. הסימביוזה קוריה SCOBY שהם ראשי תיבות של "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast". התוצר של התססה עם SCOBY הוא משקה פרו-ביוטי מסורתי בשם **קוֹמְבּוּצָ'ה**. קמבוצ'ה מזכירה שמפניה מבחינת הבעבוע העדין שלה. לקמבוצ'ה יכולת להכיל מגוון של טעמים מורכבים ומעודנים. קמבוצ'ה צוברת הכרה בעולם המערבי כמשקה מרענן בטעמים בעל תכולת סוכר נמוכה התומך בבריאות מערכת העיכול. **פטריית התה** ניזונה מתה וסוכר. הסוכר מפורק כמעט כולו במהלך ההתססה. התוצר הסופי מכיל כמויות קטנות מאוד של סוכר ואלכוהול והוא משופע בנוגדי חמצון ובוויטמינים. נחשבת לאחת מפטריות המרפא הידועות.

תהליך ההתססה של הקמבוצ׳ה
------------------------

רכיבי הבסיס של הקמבוצ'ה הם: תה, סוכר, וסימביוזה המורכבת משמרים ומחיידקים פרו-ביוטיים. תהליך התסיסה מזכיר תהליכי תסיסה\החמצה אחרים כגון החמצת חלב ליוגורט, אולם הוא מורכב יותר כי מדובר בתסיסה דו-שלבית. השלב הראשון מבוצע על ידי השמרים בעוד השלב השני מבוצע על ידי החיידקים הפרו-ביוטיים. בשלב הראשון של התסיסה הסוכרוז הופך, בעזרת השמרים, לגלוקוז ופרוקטוז. בשלב השני, החיידקים הפרו-ביוטיים הופכים את הגלוקוז והפרוקטוז לחומצות (Gluconic acid, Acetic acid) והשמרים הופכים את הגלוקוז והפרוקטוז ל-CO2 שנותן למשקה את הבעבוע האופייני ולאתאנול. בהכנה שגרתית קמבוצ'ה לא מכילה יותר מ-1% אלכוהול והיא בטוחה לצריכה גם על ידי ילדים. החיידקים הפר-ביוטיים יוצרים גם צלולוז שיוצר שכבה צמיגית על פני הנוזל. שכבת הצלולוז הזו נקראת pellicle. פעמים רבות אנשים טועים לחשוב שה-pellicle היא פטריית התה עצמה.

אופן הכנת הקמבוצ׳ה
------------------

ישנם 2 שיטות נפוצות להכנה ביתית:
התססה מתמדת (continuous brewing) או התססה דו-שלבית.
בהתססה מתמדת ה-SCOBY חשוף לאוויר כל הזמן והמגדל מוציא נוזל קמבוצ'ה ממיכל הגידול ומוסיף במקומו תערובת תה וסוכר. היתרונות של תהליך זה הם הפשטות שלו והתחזוקה הקלה. החסרונות של תהליך זה הם חוסר יכולת להוסיף טעמים וכן איכות המשקה וטעמו הירודים בהשוואה להתססה דו-שלבית או להתססה תעשייתית.
בהתססה דו-שלבית מתקיים השלב הראשון בנוכחות אוויר יחד עם ה-pellicle בדומה להתססה מתמדת. שלב זה נקרא F1. השלב השני מבוצע במיכל אטום עם טעמים נוספים וללא ה-pellicle. מטרת שלב זה לתת טעמים ולשמר את הבועות הנוצרות. שלב זה נקרא F2.

מקור
----

פטריית התה משמשת מזה מאות שנים להפיכת תה ממותק למשקה חמצמץ ולעיתים תוסס בשם "קומבוצ'ה". מנהג זה נפוץ במזרח הרחוק במשך לפחות אלפיים שנה, וכן במזרח אירופה במשך המאות האחרונות. מסורות של העמים המגדלים את הפטרייה מייחסות למשקה סגולות בריאותיות. פטריית התה הובאה גם לישראל עם העולים מחבר המדינות ומגדלים אותה לשימוש ביתי.

טענות להשפעה
------------

### טענות להשפעה חיובית

משקה הקמבוצ'ה עצמו הוא חומצי, אולם תוצרי הפירוק שלו הם בסיסיים, בדומה ללימון. בתזונה מערבית שנוטה מאוד לחומציות הקמבוצ'ה מהווה גורם מאזן חשוב שמסייע לשמור על עיכול תקין.קמבוצ'ה מכילה מגוון ויטמינים וביניהם:vitamin B1, B2, B6, B12 and C
. לקמבוצ'ה פעילות אנטי-דלקתית ופעילות אנטי-סרטנית, אולם היא לא נחקרה מספיק והשפעות אלו עדיין לא הוכחו קלינית. לקמבוצ'ה השפעה נוגדת סוכרת (hypoglycemic activity) שיש לה פוטנציאך לסייע לירידה במשקל ולסינדרום המטבולי.

### טענות להשפעה שלילית

בין תופעות הלוואי המקושרות לשתיית קומבוצ'ה נמצאות חמצת מטבולית ורעילות גבוהה של הכבד והכליות. אחת ההשערות הן שהסיבה לתופעות הללו היא החומציות הגבוהה של התה, ולכן יש להזהר מהתססת יתר, אולם סביר יותר שהסיבה היא זיהום בקטריאלי או פטרייתי במהלך הכנת המשקה.

עקב תופעות הלוואי האפשריות, המשקה אינו מומלץ לאנשים עם מערכת חיסונית חלשה, לנשים בהריון או מניקות, ולילדים מתחת לגיל 4.

קישורים חיצוניים
----------------

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא **פטריית תה** בוויקישיתוף
צנצנת קומבוצ'ה
* שי רינגל, ‏את מחליטה איזו חליטה, באתר ‏מאקו‏, 20 ביוני 2019

הערות שוליים
------------

1. ↑  "שותים לבריאות: סוד קסמה המסתורי של פטריית הקומבוצ'ה". *הארץ*. נבדק ב-2021-11-07.
2. 1 2  An overview of probiotic health booster-kombucha tea
3. ↑  Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats
4. ↑  Julie M.KappMPH, PhD, FACEabWaltonSumnerMDc, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, **Annals of Epidemiology** Volume 30, עמ' 66–70
5. ↑  Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea
6. ↑  Kombucha Tea: Health Tonic or Dangerous?

|  |  |
| --- | --- |
| בקרת זהויות עריכת הנתון בוויקינתונים | 
* NLI: 987007551641505171
* BNE: XX552301
* BnF: cb150033530 (data)
* GND: 4125906-3
* LCCN: sh96005234
* LNB: 000331437
* NKC: ph165203
* SUDOC: 090263200

 |