בוקטיני ברוטב אמטריצ'אנה (אדום)
**רוטב אמטריצ'אנה** (באיטלקית: **Sugo all'amatriciana**), או **Alla matriciana** (בדיאלקט רומאי), הידוע גם בשמות נוספים, הוא רוטב פסטה איטלקי מסורתי המבוסס על גונאנצ'אלה (לחי חזיר מבושלת), גבינת פקורינו רומנו, עגבנייה, ובחלק מהווריאציות, בצל. מקורו מהעיירה אמטריצ'ה (בנפה ההררית של ריאטי שבאזור לאציו), האמטריצ'אנה היא אחד מרטבי הפסטה הידועים ביותר במטבח האיטלקי הרומאי והאיטלקי בכלל של ימינו. ממשלת איטליה כינתה אותו כמוצר חקלאי-תזונתי מסורתי של לאציו ו-amatriciana tradizionale רשומה כהתמחות מסורתית מובטחת באיחוד האירופי ובבריטניה.

התפתחות
-------

מקורו של הרוטב אמטריצ'אנה ממתכון שנקרא "פסטה אלה גריצ'ה". מקור המילה גריצ'ה אינו ברור. ברומא במדינת האפיפיור, הגריצ'י היו מוכרנים של מאכלי רחוב נפוצים, שקיבלו את השם הזה מכיוון שרבים מהם הגיעו מואלטלינה (Valtellina), באותה תקופה באיזור קנטון גראובינדן (באיטלקית גריג'וני) בשווייץ. לפי השערה אחרת, מקור השם מהכפר גרישאנו, במחוז אקומולי, ליד אמטריצ'ה. הרוטב בימינו נקרא גם amatriciana bianca - מוכן עדיין עם גואנצ'אלה (לחי חזיר מבושלת) ופקורינו רומנו מגורר. בשלב מסוים הוסיפו למתכון מעט שמן זית. בשנות ה-60, רוטב אמטריצ'אנה עדיין הוכן כך באמטריצ'ה עצמה.

היסטוריה
--------

מתכון האמטריצ'אנה התפרסם יותר ויותר ברומא במהלך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, בשל הקשר בן מאות השנים בין רומא לבין אמטריצ'ה. המתכון התקבל היטב והפך במהירות לקלאסיקה של המטבח הרומאי, למרות שמקורו במקום אחר. שם המנה בניב הרומאי הפך בסופו של דבר ל-matriciana בשל האפרזה האופיינית לניב זה (אפרזה היא כינוי לשינוי צליל שגורם לקטע ראשוני של מילה להתנתק. זה יכול להיות צליל דיבור או קבוצת צלילים).

בעוד שאת הגריצ'ה נטולת העגבניות עדיין מכינים במרכז איטליה, זו האמטריצ'אנה המועשרת בעגבניות המוכרת יותר ברחבי איטליה ובמקומות אחרים. בעוד שבאמאטריצ'ה מכינים את המנה עם ספגטי, הבוקטיני משמשים כיום לרוב ברומא. משתמשים גם בסוגים אחרים של פסטה יבשה (במיוחד ריגטוני).

גרסאות
------

המתכון ידוע במספר גרסאות בהתאם, בין היתר, על פי זמינות המרכיבים. ב-Amatrice, השימוש בגואנצ'אלה ובעגבנייה אופייני. בצל לא בעדיפות, למרות שהוא מוצג בספרי הבישול הקלאסיים של המטבח הרומאי. לטיגון משתמשים בשמן זית לרוב, אך משתמשים גם בסטרוּטו (שומן חזיר). עבור הגבינה ניתן להשתמש בפקורינו רומנו או בפקורינו של אמטריצ'ה (מאזור מונטי סיביליני או מונטי דלה לאגה). תוספת של פלפל שחור או פלפל צ'ילי נפוצה.

לקריאה נוספת
------------

* Blasi, Benedetto (1923). *Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico* (באיטלקית). Roma: Libreria di scienze e lettere.
* Boni, Ada (1983) [1930]. *La Cucina Romana* (באיטלקית). Roma: Newton Compton Editori.
* Gosetti Della Salda, Anna (1967). *Le ricette regionali italiane* (באיטלקית). Milano: Solares.
* Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). *Roma in Cucina* (באיטלקית). Milano: Giunti Martello.
* Faccioli, Emilio (1987). *L'Arte della cucina in Italia* (באיטלקית). Milano: Einaudi.
* Ravaro, Fernando (2005). *Dizionario romanesco* (באיטלקית). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921.

קישורים חיצוניים
----------------

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא **רוטב אמטריצ'אנה** בוויקישיתוף
* מאמר בניו יורק טיימס על מתכונים שונים עבור sugo all'amatriciana ועל guanciale
* מתכון רשמי לרוטב אמטריצ'אנה

הערות שוליים
------------

1. ↑  Ravaro (2005), p. 395
2. ↑  "Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs (2019/C 393/04)". *European Union*. נבדק ב-16 באוגוסט 2021. `{{cite web}}`:  (עזרה)
3. 1 2  Ravaro (2005), p. 329
4. ↑  Gentilcore, David (2010). *Pomodoro! A History of the Tomato in Italy*. New York: Columbia University Press. p. 184. ISBN 978-0231152068.
5. 1 2  Gosetti (1967), p. 686
6. ↑  In Rione Ponte, a lane called *Vicolo dei Matriciani* and a *locanda* bearing the same name are documented as having existed since the 17th century. Blasi (1923), *sub voce*
7. ↑  The town was originally part of the Abruzzo Ultra Department of the Kingdom of the Two Sicilies, but was annexed to the Abruzzi Region of the Kingdom of Italy in 1861, and was finally incorporated into Lazio as part of the province of Rieti when the latter was created in 1927.
8. ↑  Ravaro (2005), p. 395
9. 1 2 3  Boni (1983), pg. 44.
10. 1 2  Carnacina (1975), pg. 82.
11. ↑  "Gli Spaghetti all'amatriciana" (באיטלקית). Comune di Amatrice. נבדק ב-5 באפריל 2021. `{{cite web}}`:  (עזרה)