מלפפונים מוחמצים
פטריות מוחמצות
**החמצה** היא תהליך הכנה ושימור מזון, תוך שימוש במים בתוספת חומץ או מלח, שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי טעם וריח אופייניים. החמצה נעשית בעיקר בתהליך תסיסה שאותו מבצעים מיקרואורגניזמים.

יתרון זה של חיי מדף ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום סוגי מזון רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מפופולריות. המוכרים שביניהם הם מלפפון חמוץ, כרוב חמוץ, ביצה כבושה ועוד. 

גם החקלאים מנצלים את הטכניקה המאפשרת הכנת כמות גדולה של מזון בהמות בתהליך החמצה, ועל ידי כך אספקה של תזונה טובה לאורך כל השנה ללא תלות בכמות היבולים החודשית ובאיכותם. לפיכך, החמצת מספוא לבהמות במגדלי ובבורות תחמיץ היא מראה שכיח במשקים חקלאיים רבים.

התהליך עצמו
-----------

צנצנת מלפפונים מוחמצים
ביצים מוחמצות
ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת החומר האורגני (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם בצנצנת אטומה עם מים בתוספת מלח או חומץ. הוספת מלח או חומץ למים בעת ההחמצה מסלקת מהמים את החמצן המומס בהם: ללא הוספת המלח או החומץ תהליך ההחמצה עלול להשתבש משום שהסביבה עלולה להכיל חמצן. את המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי אוויר, ולאחר כך מכסים ביריעת ניילון אטומה.

בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר במים ובאוויר, קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי האורגניזם. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח למחלות, אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.

עם היעלמות החמצן מהסביבה, מתחילה אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים ארוביים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) להצטמצם. ככל שמתארכת השהיה בסביבה נטולת החמצן, אוכלוסיית החיידקים האנארוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שבדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים בחילוף חומרים שונה מהחיידקים הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים בסוכר הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת חומצה לקטית. חומצה זו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, היא שמקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.

תהליך ההחמצה מסתיים כאשר ריכוז החומצה הלקטית בחומר המוחמץ אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה לשרוד (למרות שניתן לסיימו קודם לכן). גם לאחר שהתהליך מסתיים, חיי המדף של החומר ארוכים ביותר כשהוא עדיין אטום, בשל חומציותו והיעדר חמצן בסביבתו.

טיוב התהליך
-----------

מאחר שחיידקים מסוימים צריכים ריכוזים ספציפיים של סוכר, גזים וחומרים אחרים, חומרי מוצא כגון ירקות ספציפיים הם אידיאליים לתהליך ההחמצה, בעוד שלדוגמה רוב הפירות לא מתאימים לכך. כמו כן, בשל החשיבות הרבה של החמצת המספוא לבהמות במשק החקלאי, ובעקבות תיעוש של תעשיות המזון, פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה, שניתנים לערבוב עם חומר המוצא טרם אטימתו ומבטיחים החמצה אחידה ויעילה, בעלת טעם ידוע מראש.

הרבה אור, למשל על ידי הנחת הכלי עם החומרים להחמצה חשוף לשמש ישירה, מאיץ את התהליך, אך עלול גם לגרום לקלקול.

בהינתן התנאים האמורים תתרחש החמצה. לכן קל להתנסות בהכנה ביתית של שלל ירקות מוחמצים בתיבולים שונים. אפשר לעקר את הצנצנת במים רותחים ולקררה לפני הכנסת הירקות, הנוזלים והתבלינים. המוצר המוחמץ צריך להיות לכל משך זמן ההחמצה מתחת לפני הנוזל על מנת למנוע מגע עם החמצן שבאוויר.

ראו גם
------

* כבישה

קישורים חיצוניים
----------------

| מיזמי קרן ויקימדיה |
| --- |
| ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: **החמצה** |
| ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: **מחמצים** |

* מחמצים וכבושים, באתר "מרכז "יחדיו" שער הנגב"
* מחמצי כרובית וגזר כבושים, באתר פורטל שיתוף המתכונים
* ויויאן קמינסקי, מחמצים, באתר "סקופ"
* רוני מנדלמן, מלפפונים חמוצים: מתכון לחמוצים ביתיים שישאירו לכם טעם של עוד. מוכן תוך שבוע, 8 ביוני 2012, במדור אוכל טוב - ירקות וסלטים, באתר מאקו.
* איך עושים חמוצים? באתר מדע גדול: בקטנה, 26 באוקטובר 2017

| **טכניקות בישול** |
| --- |
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • טיגון • הקפצה |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד |