Pan caseiro amosando o miolo.
As *migas de pastor* é unha comida tradicional de zonas do centro e sur da Península Ibérica.
O **miolo** é a parte mol e esponxosa interior do pan. Tamén recibe os nomes de **miga**, **migalla**, **miola**, **mola**, e **rafa**. Ao elaborar o pan no forno este recóbrese dunha **codia** dura e crocante que evita a perda de humidade. Esta codia estaladiza dóurase por mor do efecto das reaccións de Maillard, deixando no seu interior o denominado *miolo*.

Características
---------------

A textura do miolo ha depender en gran medida da fariña empregada (trigo, de orxo, de millo etc.), do tamaño do pan enfornado, etc. Algúns pans non posúen miolo no seu interior, este é o caso dos pans planos, ou dos biscuits. Algúns pans como a fogaza (pan español) elabórase para que o seu contido de miolo sexa o maior posíbel.

Táboa nutricional
-----------------

|  |
| --- |
| **Pan integral** |
| 

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | 

|  |
| --- |
| **Achegas por ración** |
| Enerxía [Kcal] | 221,00 |
| Proteína [g] | 7,02 |
| Glícidos [g] | 38,00 |
| Fibra [g] | 7,50 |
| Graxa total [g] | 2,90 |
| AGS [g] | 0,54 |
| AGM [g] | 0,41 |
| AGP [g] | 1,16 |
| AGP /AGS | 2,15 |
| (AGP + AGM) / AGS | 2,91 |
| Colesterol [mg] | 0,00 |
| Alcol [g] | 0,00 |
| Auga [g] | 44,60 |

 |  | 

|  |
| --- |
| **Minerais** |
| Calcio [mg] | 54,00 |
| Ferro [mg] | 2,70 |
| Iodo [mg] | 1,00 |
| Magnesio [mg] | 76,00 |
| Cinc [mg] | 1,80 |
| Selenio [µg] | 35,00 |
| Sodio [mg] | 550,00 |
| Potasio [mg] | 230,00 |
| Fósforo [mg] | 0,00 |

 |  | 

|  |
| --- |
| **Vitaminas** |
| Vit. B1 Tiamina [mg] | 0,34 |
| Vit. B2 Riboflavina [mg] | 0,09 |
| Eq. Niacina [mg] | 5,53 |
| Vit. B6 Piridoxina [mg] | 0,12 |
| Ac. Fólico [µg] | 39,00 |
| Vit. B12 Cianocobalamina [µg] | 0,00 |
| Vit. C Ac. Ascórbico [mg] | 0,00 |
| Retinol [µg] | 0,00 |
| Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] | 0,00 |
| Vit. A Eq. Retincl [µg] | 0,00 |
| Vit. D [µg] | 0,00 |

 |

 |

Usos
----

Os usos do miolo de pan céntranse en dúas áreas, a principal é a culinaria. Nela emprégase o miolo pola súa abundante superficie e textura como material alimenticio capaz de reter sabores. Na artística, debido á facilidade de moldeo, é un material empregado na escultura de pequenas figuriñas.

### Culinarios

O principal uso é culinario. Por regra xeral o miolo de pan posúe maior alimento e dixírese mellor ca a codia. Na cociña española (non na galega) emprégase na elaboración dalgúns pratos tradicionais como é o caso das *migas*, diferentes sopas (sopa de allo, *sopas de gato* etc.), así coma no *salmorejo*. Participa igualmente na elaboración de certas papas (chamadas *gachas* en castelán). Os *sándwiches de miga*, moi populares na Arxentina, especialmente na cidade de Bos Aires, constitúen un prato típico da gastronomía dese país. No Uruguai coñécense co nome de *sándwiches de confitería*.

### Artísticos

Entre outros usos artísticos é empregado como material de escultura na elaboración de pequenas figuriñas e cadros. Adoita mesturarse con cola branca para que adquira unha maior consistencia, e poder moldearse posteriormente.

Notas
-----

1. ↑  Definicións no *Dicionario da Real Academia Galega* e no Portal das Palabras para *miolo*.
2. ↑  Arnaldus (de Villanova),Luis García Ballester,Michael Rogers McVaugh,Juan Antonio Paniagua, (), *Regimen sanitatis ad regem Aragonum*, Volume 10, páx. 676
3. ↑  Villegas, Almudena (2009). *El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario* (1ª ed.). Córdoba: Almuzara.

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q1552373
* GEC: 0194962

 |