Anaco dun pan típico de centeo que leva mestura de fariña de trigo, isto fai que a mestura non sexa tan escura. Pan alemán *Mischbrot* (Kasseler)
O **pan de centeo** ou **pan centeo** é un tipo de pan elaborado coa fariña de centeo (*Secale cereale*), a panificación mostra un miolo máis escuro que o clásico pan de trigo, é por esta razón pola que se denomina ás veces como **pan negro**. Na actualidade adóitase comercializar este pan con mesturas doutras fariñas co obxecto de mellorar as prestacións do miolo.

Trátase dun pan que posúe un alto grao de fibra alimenticia e que hoxe en día é moi popular. Na antigüidade era considerado un pan de xente humilde. Caracterízase polo seu forte sabor e pola capacidade de permanecer comestible durante longos períodos de tempo.

Características
---------------

Cinco diversos pans de centeo de Finlandia.
Os pans elaborados con fariña de centeo posúen menos contido de glute que o trigo e iso fai que *leveden* menos na fermentación que os pans elaborados con fariñas de trigo. É por esta razón pola que semellan "máis densos". Despois de cocerse, o pan de centeo presenta un miolo escuro. Nalgúns lugares adoita engadírselle coriandro (*Coriandrum sativum*) (típico ingrediente do pan ruso), canela, alcaravea (*Carum carvi*). Unha das características que diferencian os pans de fariña de trigo dos pans de fariña de centeo é a encima chamada amilase; semella ser que a amilase do centeo é máis estable a altas temperaturas cá súa contrapartida no trigo. A estrutura da fariña de centeo está composta de amidóns e pentosas. A baixa cantidade de glute, se o comparamos co trigo, fai que a estrutura da masa non reteña o dióxido de carbono producido na fermentación. Nótase tamén diferenza no sabor: a fariña de centeo é máis amarga, e é por esta razón pola que ás veces mitígase este sabor mediante especias (pan especiado ruso), o emprego de canela, mesturas como o millo ou o trigo etc.

Para facer pans de centeo con masas lévedas adóitanse empregar cultivos de *Lactobacillus* procedentes de masas nai, isto é, os propios formentos naturais da fariña, para que desactiven o efecto das amilases e se favorezan as xelatinizacións da masa. Desta maneira, no medio ácido que proporcionan estas bacterias lácticas é posible reter o CO2 liberado, obtendo finalmente un pan lixeiro.

### Nutrición

O contido de fibra dietética que posúe este tipo de pans fainos ideais como complemento nutritivo nalgunhas dietas onde se quere combater o estrinximento, favorecendo o tránsito intestinal. É un pan cuxa fariña posúe menos proteínas e por tanto afecta en menor medida aos enfermos con celiaquía, no entanto é desaconsellable a inxesta de calquera pan con glute -incluído o centeo, baixo en glute- para os celíacos. É recomendable nas dietas dos diabéticos, xa que atrasa a absorción dos azucres no intestino.

Por outra banda, as fariñas integrais son máis ricas nutricionalmente que as refinadas, posto que conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as refinadas, xa que é no xerme e no farelo onde están concentrados a maior parte dos minerais e vitaminas (segundo a doutora Catherine Kousmine, no seu libro Salve su cuerpo). Ademais, o centeo ten un alto índice de flúor, excelente para os dentes e os ósos; por tanto, o nutricionista e fitoterapeuta Alfred Vogel observou que nas rexións onde a xente se alimentaba aínda de pan de centeo, tiñan dentes sans e posuían un bo esqueleto.

Tipos de pan
------------

Dentro da categoría de pans de centeo hai países que desenvolveron técnicas especiais para a súa elaboración:

* Bandeira de Alemaña **-** Na cociña alemá poden atoparse pans de centeo (*Roggenbrot*) como o Pumpernickel. Na culinaria de Westfalia adóitase elaborar embutidos con grans de centeo: Wurstebrei e cocíñanse fritidos até ter aparencia de pan.
* Bandeira de Dinamarca **-** Na cociña de Dinamarca é moi popular o Rugbrød.
* Bandeira de Finlandia **-** Un pan de centeo moi popular en Finlandia que leva incluído un peixe no seu interior é o Kalakukko. Tamén se pode atopar o Ruisreikäleipä con forma de anel.
* Bandeira de Islandia **-** O pan de centeo empregado na cociña islandesa é o Rúgbrauð.

Usos
----

É coñecido o pan de centeo en diversas preparacións como pode ser sándwichs: un dos máis coñecidos é o *Reuben sandwich* nos EUA, ou o *Hot Brown*. É moi popular en Rusia onde a xente humilde o come con *salo* (unha especie de touciño entrefebrado). Participa en festas lituanas como o *Kaziuko mugė*. Na cociña polaca durante as celebracións de Pascua elabóranse sopas: Żurek coas faragullas de pan de centeo. Da mesma forma aparece no prato nacional polaco: o *bigos*. En Holanda é tradicional servir a popular sopa *erwtensoep* con rebandas de pan de centeo.

Notas
-----

1. ↑  Ambas as dúas formas son igualmente correctas segundo o criterio da Real Academia Galega.
2. ↑  Goody, Jack. "Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology". Cambridge & New York. 1982
3. ↑  Wayne Gisslen, (1999), "Professional Baking"
4. ↑  Wing, Daniel, and Alan Scott, *The Bread Builders*. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q3893120
* EBID: ID
* GND: 4619331-5

 |