| Bacallau |
| --- |
|  |
| Estado de conservación |
| VulnerableVulnerable |
| Clasificación científica |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| Reino: | Animalia |
| Filo: | Chordata |
| Clase: | Actinopterygii |
| Orde: | Gadiformes |
| Familia: | Gadidae |
| Xénero: | *Gadus* |
| Especie: | ***G. morhua*** |

 |
| Nome binomial |
| '**Gadus morhua'**Linnaeus, 1758 |
| Distribución do bacallauDistribución do bacallauDistribución do bacallau |

**Bacallau** é o nome común para os peixes do xénero *Gadus*, pertencente á familia *Gadidae*. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o *Gadus morhua* (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o peixe branco de maior consumo en Europa, principalmente seco ou salgado .

Todas estas especies contan cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe da verba pode ser ben do éuscaro *bakailao*, e este á súa vez do neerlandés *bakeljauw*, variante de *kabeljauw*, que xustifica o *cabillaud* francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, *morue*.

Características
---------------

Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre, de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 30 cm no mar do Norte e de 35 cm no mar Cantábrico. Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

Hábitat e distribución
----------------------

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños .

Especies afíns
--------------

Bacallau.
Admítense dúas subespecies:

* *Gadus morhua morhua*: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
* *Gadus morhua callaris*: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

* *Arctogadus glacialis* (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
* *Boreogadus saida* (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
* *Eleginus gracilis* (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
* *Eleginus nawaga* (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
* *Gadus macrocephalus* (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
* *Gadus ogac* (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios
---------------

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (*esqueixadas*, *suxis*), asado (*á brasa*, *á biscaíña*), con aceite (*pil-pil*, *á Braz*), con crema de leite ou manteiga (*con nata*, *conventual*) e doce (*ao mel*). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

O bacallau na cultura popular galega
------------------------------------

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: *bacalau*, *bacallá*, *bacallada*, *bacallán* ou *macallao*. Pola súa banda, *bacalloada* designa un guiso de bacallau.

*Bacallau* é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (*esa muller é un bacallau*).

Cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía *como auga de bacallau*. Para indicar que ae dispón nun determinado asunto dise que *corta o bacallau*. 

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman *bacallau* ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

* A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau .
* A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
* A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pan,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau .
* Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau.

| * v
* c
* e
Principais especies comerciais da industria pesqueira |
| --- |
| Salvaxes | 

|  |  |
| --- | --- |
| Grandes peixes peláxicos | Xarda ·  Salmón ·  Quenlla ·  Peixe espada ·  Atún (de aleta amarela, patudo, vermello, bonito e listado) |
| Peixes de presa | Bocarte ·  Capelán ·  Arenque ·  Hilsa ·  Sábalo ·  Sardiñas ·  Alosa |
| Demersais | Peixe gato ·  Bacallau ·  Peixes planos (Acedía, Linguado, Fletán, Solla, Rapante e Rodaballo) ·  Fogueiro ·  Muxo ·  Peixe reloxo ·  Abadexo ·  Faneca ·  Silaxínidos ·  Pescada |
| Peixes de auga doce | Carpa ·  Esturión ·  Tilapia ·  Troita |
| Outros peixes | Anguía ·  Sanmartiño ·  Peixes menores ·  *máis...* |
| Crustáceos | Caranguexo ·  Krill ·  Lagosta ·  Camarón ·  *máis...* |
| Moluscos | Orella de mar ·  Mexillóns ·  Polbo ·  Ostra ·  Vieira ·  Lura ·  *máis...* |
| Equinodermos | Cogombro de mar ·  Ourizo de mar ·  *máis...* |

 |  |
| Cultivados | Carpa (testa grande, común, verde, herbívora, prateada) ·  Peixe gato ·  Gambas de auga doce ·  Mexillón ·  Ostra ·  Salmónidos (atlántico, troita arco da vella, coho, chinook) ·  Tilapia ·  Gambas ·  Rodaballo ·  Dourada |
| Pesca comercial ·  Produtos da pesca ·  Produción pesqueira mundial ·  Temas pesqueiros ·  Glosario pesqueiro |

Notas
-----

1. ↑  J. Sobel (1996). "*Gadus morhua*". *Lista Vermella de especies ameazadas. Versión 2010* (en inglés). Unión Internacional para a Conservación da Natureza. Consultado o July 5, 2011.
2. ↑  Consumer.es.
3. ↑  Datos procedentes das vendas de peixe fresco nas lonxas galegas e centros autorizados de primeira venda.
4. ↑  Recoméndase conserva-lo bacallau salgado en frigorífico, entre 0 e 4 °C, para evita-lo crecemento bacteriano e o enranciamento
5. ↑  Antonio de la Iglesia: "Cántigas populares y sus diversos caracteres", en *El idioma gallego* X, 137.
6. ↑  É posible un erro na recollida da cantiga de *pan* por *pau*
7. ↑  "Do éxito asegurado a un futuro incerto", artigo de Carolina Laya en *La Voz de Galicia*, 19 de setembro de 2010 *(en castelán)*.
8. ↑  Programa do entroido de Tui de 2010

Véxase tamén
------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  ***Bacallau Modificar a ligazón no Wikidata*** |

|  |  |
| --- | --- |
|  | Vexa a entrada do Galizionario acerca de  ***Bacallau*** |

### Bibliografía

* BOUZA BREY, F. (1929): "Cantigas populares da Arousa", en *Arquivos do Seminario de Estudos Galegos* III, pp. 153–204.
* PIVNICKA, K. e CERNY, K. (1991): *El gran libro de los peces*. Susaeta, Madrid.
* RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, E. (1958-1961): *Diccionario enciclopédico gallego-castellano*. Galaxia, Vigo.
* SANTAMARINA, A. (ed. e dir.) (2003): *Diccionario de diccionarios*. Fundación Pedro Barrié de la Maza, Instituto da Lingua Galega, 3ª ed.

### Outros artigos

* Os peixes na cultura popular galega
* Bacalhau à minhota

### Ligazóns externas

* Ficha de Fish Base *(en inglés)*
* Consumer.es *(en castelán)*
* *El bacalao. Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo.* *(en castelán)*
* Pesca de Galicia
* Cohen, D.M. Inada, T. Iwamoto, T. e Scialabba, N. (1990): *Gadiform fishes of the world (Order Gadiformes)*. pp. 44–47
* Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.
* Xunta de Galicia (ed.). "Anuario de Pesca de Galicia 2017". *pescadegalicia.gal*. Consultado o 07 de decembro de 2018.

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q199788
* BNCF: 24888
* BNF: 12098976z
* EBID: ID
* GEC: 0082531
* GND: 4129641-2
* LCCN: sh85009191
* MAG: 2779428213

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores taxonómicos | 
* ADW: Gadus\_morhua
* DORIS: 867
* Dyntaxa: 206142
* EOL: 46564415
* EPPO: GADUMO
* FishBase: 69
* GBIF: 8084280
* iNaturalist: 63740
* IRMNG: 11195684
* ITIS: 164712
* IUCN: 8784
* NBN: NBNSYS0000175392
* NCBI: 8049
* Soortenregister: 138691
* TAXREF: 68350
* WoRMS: 126436
* ZooBank: ID

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores | 
* MeSH: D048389
* MeSH: B01.050.150.900.493.467.400
* UMLS: C0328433
* UNII: 0YKW00VFRF

 |