Unha xornalista alemá comendo skyr en 1934
Skyr de sabores
O **skyr** é un lácteo fermentado tradicional de Islandia. Ten a consistencia do iogur grego, mais un sabor máis suave. Pode clasificarse como queixo de leite agre fresco, similar ao quark, e consómese como un yogurt nos países bálticos, Países Baixos, Alemaña e Rusia. Forma parte da cociña islandesa dende hai séculos.

O skyr ten un sabor lácteo algo agre cunha lixeira nota doce. Tradicionalmente sérvese frío, só ou con nata. Algúns fabricantes engádenlle sabores como vainilla, café ou froitas.

Historia
--------

Diversas fontes islandesas medievais fan referencia ao skyr, entre elas as sagas de Egill Skallagrímsson e Grettis. Con todo, non está clara a súa semellanza co skyr moderno, ao non conservarse ningunha descrición detallada do skyr deste período. Suxeriuse que se coñecía o skyr en Escandinavia na época do poboamento de Islandia, mais que acabou por ser esquecido fóra de Islandia.

A palabra skyr ten relación coa voz inglesa *shear* (cortar), en referencia a como se separa o soro cando se corta o leite.

Información nutricional
-----------------------

É un produto alto en proteínas e baixo en graxas feito con leite descremado, con lixeiras variacións en función da marca. O orixinal ten uns 13 g de proteínas, 4 g de carbohidratos e 0,2 g de graxas por 100 g.

Usos
----

O skyr adoita mesturarse con azucre e crema de leite. O *hræringur*, o almorzo tradicional islandés, combina skyr e papa de avea en partes máis ou menos iguais. A miúdo tamén é mesturado con marmelada ou froita para tomar como sobremesa, con peixe para a cea ou con cereais para o almorzo. Os usos contemporáneos inclúen o skyr como ingrediente en tortas de queixo, batidos ou smoothies.

Produción
---------

Na actualidade o skyr faise con leite desnatado. Este é pasteurizado ou quentado polo menos a 72-75 °C durante 15-20 segundos, e logo arrefríase a 37 °C. Cunha porción pequena dunha produción anterior inclúese o cultivo bacteriano activo. Ao engadirlle o callo o leite comeza a cortarse. Déixase a levedar durante 5 horas antes de ser arrefriado a 18 °C e fíltrase cun coador de tea para tirarlle o soro.

As bacterias *Streptococcus thermophilus* e *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*, que desempeñan unha importante función na fermentación do skyr, tamén son comúns á do iogur. Porén, o lévedo que se activa no atemperado intermedio asegura que o produto se converta en skyr e non en iogur.

Notas
-----

1. ↑  Severson, Kim (14 de setembro de 2015). "Iceland Woos America With Lamb and Skyr". *The New York Times* (en inglés). Consultado o 20 de xullo de 2023.
2. ↑  Tirosh, Yoav (2020). "Milk, Masculinity, and Humor-Less Vikings – Gender in the Old Norse Polysystem". *Limes* (en inglés) **13**: 136–150. ISSN 1689-5002.
3. ↑  Gísladóttir, Hallgerður (1999). *Íslensk matarhefð* (en islandés). Mál og menning. p. 73. ISBN 9789979318460.
4. ↑  Magnússon, Ásgeir Blöndal (1989). *Íslensk orðsifjabók* (en islandés). Orðabók Háskólans. ISBN 9789979654018.
5. ↑  "Vörur". *Mjólkursamsalan* (en islandés).
6. ↑  Ramis, Sergi (4 de marzo de 2021). "Skyr, el falso yogur que ha conquistado a 'foodies' y deportistas". *La Vanguardia* (en inglés). Consultado o 22 de xullo de 2023.
7. ↑  Binda, Sylvie; Ouwehand, Arthur C. (2019). "Lactic Acid Bacteria for Fermented Dairy Products". En Vinderola, Gabriel; Ouwehand, Arthur C.; Salminen, Seppo; von Wright, Atte. *Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects* (en inglés) (5ª ed.). CRC Press. p. 181. ISBN 9780429615641.
8. 1 2 3 4  Gunnarsson, Björn Sigurður (11 de abril de 2003). "Hvernig er skyrgerillinn til kominn?". *Vísindavefurinn* (en islandés). Consultado o 22 de xullo de 2023.