| Saccharomyces |
| --- |
| *S. cerevisiae* |
| Clasificación científica |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| Reino: | Fungi |
| Filo: | Ascomycota |
| Subfilo: | Saccharomycotina |
| Clase: | Saccharomycetes |
| Orde: | Saccharomycetales |
| Familia: | Saccharomycetaceae |
| Xénero: | ***Saccharomyces***Meyen (1838) |

 |
| Especie tipo |
| *Saccharomyces cerevisiae*Meyen (1838) |
| Especies |
| * *Saccharomyces arboricolus*
* *Saccharomyces bayanus*
* *Saccharomyces bulderi*
* *Saccharomyces cariocanus*
* *Saccharomyces cariocus*
* *Saccharomyces cerevisiae*
	+ *Saccharomyces cerevisiae* var *boulardii*
* *Saccharomyces chevalieri*
* *Saccharomyces dairenensis*
* *Saccharomyces ellipsoideus*
* *Saccharomyces eubayanus*
* *Saccharomyces exiguus*
* *Saccharomyces florentinus*
* *Saccharomyces fragilis*
* *Saccharomyces kudriavzevii*
* *Saccharomyces martiniae*
* *Saccharomyces mikatae*
* *Saccharomyces monacensis*
* *Saccharomyces norbensis*
* *Saccharomyces paradoxus*
* *Saccharomyces pastorianus*
* *Saccharomyces spencerorum*
* *Saccharomyces turicensis*
* *Saccharomyces unisporus*
* *Saccharomyces uvarum*
* *Saccharomyces zonatus*
 |

***Saccharomyces*** é un xénero de fungos que inclúe moitas especies de lévedos, como o lévedo de panadería *S. cerevisiae*. O nome *Saccharomyces* procede do grego antigo σάκχαρον (aucre) e μύκης (fungo) e significa *fungo do azucre*. Son fungos unicelulares e saprotróficos. Moitos membros do xénero son importantes na produción de alimentos. Un exemplo é o lévedo de panadería *Saccharomyces cerevisiae*, que se usa na produción de pan, viño e cervexa, e para a saúde humana e animal. Outros membros do xénero son o lévedo silvestre *Saccharomyces paradoxus* que é o parente máis próximo de *S. cerevisiae*, *Saccharomyces bayanus*, usado tamén na produción de viño e *Saccharomyces cerevisiae* var *boulardii*, usado en medicina.

Morfoloxía
----------

As colonias de *Saccharomyces* crecen rapidamente e maduran en tres días. Son planas, lisas e húmidas, con brillo ou apagadas e de cor crema. A incapacidade de usar nitrato e a capacidade de fermentar varios carbohidratos son características típicas de *Saccharomyces*.

### Morfoloxía celular

As células xeralmente teñen un diámetro de 2 a 8 μm e unha lonxitude de 3 a 25 μm.
É frecuente observar blastoconidios (xemas celulares). Son orgsanismos unicelulares, globosos e de elipsoidais a alongados. A xemación multilateral é típica. As pseudohifas, se están presentes, son rudimentarias. As verdadeiras hifas están ausentes.

*Saccharomyces* produce ascósporas, especialmente cando crece en medio V-8, en ágar de ascóspora acetato ou en medio Gorodkowa. Estas ascósporas son globosas. Cada asco contén de 1 a 4 ascósporas. Os ascos non rompen ao madurar. As ascósporas poden tinguirse con tinguidura Kinyoun e tinguidura para ascósporas. Cando están tinguidos con tinguidura de Gram, as ascósporas aparecen Gram negativas, mentres que as células vexetativas aparecen Gram positivas.

Historia
--------

Suxeriuse presenza de lévedos na cervexa en 1680, aínda que o xénero non recibiu o seu nome de *Saccharomyces* ata 1837. En 1876 Louis Pasteur demostrou a implicación de organismos vivos nas fermentacións, e en 1883, Emil C. Hansen illou o lévedo de cervexería e propagouno en cultivo, o que conduciu ao descubrimento da importancia dos lévedos na fabricación de cervexa. Pasteur descubriu unha explicación de por que se picaba o viño: cando crecían no viño os lévedos producían alcohol e a fermentación orixinaba viño normalmente, pero cando no cultivo crecían bacterias que orixinaban ácido láctico, o viño picábase. O uso de microscopios para o estudo da morfoloxía dos lévedos e a pureza dos cultivos foi crucial para comprender o seu funcionamento.

Uso na produción de viño
------------------------

O viño orixínase por fermentación alcohólica en condicións anaerobias dos azucres das uvas, realizada por lévedos, que transforman o azucre en etanol e dióxido de carbono. O lévedo asociado coa produción de viño máis común é *Saccharomyces cerevisiae*, que é o preferido debido ás súas capacidades fermentativas predicibles e vigorosas, tolerancia a niveis relativamente altos de alcohol e dióxido de xofre e a súa capacidade de prosperar no pH normal do viño entre 2,8 e 4. A pesar do uso moi estendido desta especie, ás veces coa súa deliberada inoculación a partir de lévedos cultivados, *S. cerevisiae* raramente é a única especie de lévedo presente durante a fermentación do viño, xa que adoita ir acompañada doutras especies de lévedos do seu xénero (*S. bayanus*) ou doutros xéneros (*Kloeckera*, *Candida*, *Brettanomyces'*).

Uso na produción de cervexa
---------------------------

*Saccharomyces cerevisiae*, o lévedo máis usado na fermentación do viño, cervexa e pan.  
As raias da escala numerada están separadas 10 micrómetros.
Os lévedos de cervexería son poliploides e pertencen ao xénero *Saccharomyces*. As cepas para fabricar cervexa poden clasificarse en dous gruos; as cepas ale (*Saccharomyces cerevisiae*) e as cepas lager (*Saccharomyces pastorianus* ou *Saccharomyces carlsbergensis* na taxonomía máis vella). As cepas lager son unha cepa híbrida de *S. cerevisiae* e *S. eubayanus* e a miúdo denomínanse cepas que fermentan no fondo. Ao contrario, as cepas ale denomínanse cepas que fementan na parte superior, o cal se refire a que durante a fermentación están caracterísitcamente separadas no fondo ou na parte superior do recipiente fermentador cadrado aberto. Aínda que as dúas especies difiren en diversos aspectos, como na súa resposta á temperatura, transporte de azucre e uso, as especies *S. pastorianus* e *S. cerevisiae* están estreitamente relacionadas dentro do xénero *Saccharomyces*.

Os lévedos *Saccharomyces* poden formar matrices simbióticas con bacterias, e utilízanse para producir kombucha, kéfir e cervexa de xenxibre.  

*Saccharomyces fragilis*, por exemplo, forma parte dos cultivos de kéfir e crece alimentándose da lactosa contida no soro lácteo (que é un subproduto da fabricación de queixo) que se usa como alimento para os animais tamén.

Uso na produción de pan
-----------------------

Para fermentar a masa de pan utilízase tamén o *S. cerevisiase*, que deriva historicamente das cepas "altas" usadas na fabricación de cervexa. Os encimas amilases que contén a masa húmida hidrolizan o amidón da fariña, orixinando azucres simples, que poden ser fermentados polo lévedo (en caso de que a fariña estivese moi refinada de modo que non tivese eses encimas, pode ser necesario engadir azucre). Na fermentación o lévedo orixina alcohol (que desaparece despois durante a cocción) e CO2, gas que fai "subir" a masa do pan e forma os ocos ("ollos") do miolo. Ademais o lévedo produce outros cambios sutís nas propiedades físicas e químicas da masa, que lle dan ao pan as súas características.

Patoloxía
---------

*Saccharomyces* causa que se estraguen alimentos ricos en azucres, como o xarope de arce, almibres, zumes concentados e condimentos. Informáronse dalgúns casos en que a prolongada exposición a *S. cerevisiae* podería orixinar hipersensibilidade.

Notas
-----

1. ↑  Boulton, Chris and Quain, David. *Brewing yeast and fermentation*. John Wiley & Sons, 2001, p. 18
2. ↑  The kefir starter culture Arquivado 15 de setembro de 2016 en Wayback Machine. of *Cultures for Health* contains Saccharomyces fragilis
3. ↑  Rory A. M. Delaney, Robert Kennedy, Bernard D. Walley - Composition of Saccharomyces fragilis biomass grown on lactose permeate†, 1975
4. ↑  Aaron E. Wasserman, William J. Hopkins and Nandor Porges - Whey Utilization: Growth Conditions for Saccharomyces Fragilis, *Sewage and Industrial Wastes*, Vol. 30, No. 7 (Jul. 1958), pp. 913-920
5. ↑  MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE Arquivado 24 de febreiro de 2008 en Wayback Machine. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
6. ↑  Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S, et al. (2002). "[*Saccharomyces*-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]". *Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi* (en Japanese) **40** (6): 484–8. PMID 12325333.

Véxase tamén
------------

### Outros artigos

* Apareamento de lévedos
* Saccharomyces cerevisiae
* Schizosaccharomyces pombe

### Ligazóns externas

* *Saccharomyces* Genome Database
* *Saccharomyces* en Milk the Funk Wiki

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q1146293
* EBID: ID
* JSTOR: saccharomyces
* MAG: 2778447961

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores taxonómicos | 
* Dyntaxa: 6028373
* EOL: 18923
* EPPO: 1SACCG
* Fungorum: 4813
* GBIF: 2518181
* iNaturalist: 200007
* IRMNG: 1099544
* ITIS: 194154
* MycoBank: 4813
* NBN: BMSSYS0000050867
* NCBI: 4930
* Soortenregister: 126979
* WoRMS: 147592

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores | 
* MeSH: D012440

 |