inspección nun matadoiro de gando porcino.
Denomínase **sistema de autocontrol** dunha empresa alimentaria o conxunto de actuacións, procedementos e controis que toda empresa que elabore, almacene ou distribúa alimentos debe desenvolver para garantir que os alimentos que comercializa son seguros para o consumidor, desde o punto de vista sanitario.

Todo **sistema de autocontrol** debe ser especificamente deseñado para a empresa que o deba aplicar, tendo en conta a natureza do produto elaborado ou da actividade desenvolvida, as fases do proceso de elaboración e os tratamentos ós que será sometido o alimento posteriormente. Debe deseñarse con flexibilidade para que sexa realista e eficaz, tendo presente o tamaño do establecemento.

Debe describir, dunha forma sistemática e programada, a actividade e os produtos que se elaboran, e debe estar documentado, para coñecemento dos responsables e empregados da empresa e para responder ós controis oficiais que poidan realiza-las autoridades sanitarias.

Responsabilidade das empresas
-----------------------------

A Unión Europea estableceu en 1994 a responsabilidade das empresas do sector alimentario na hixiene dos seus establecementos e nos seus procesos. A normativa española transpuxo esta obrigatoriedade á lexislación española mediante un real decreto de 1995. Sucesivas normas legais, europeas e nacionais, insistiron e desenvolveron este principio.

Para que as empresas poidan asumir esa responsabilidade e demostrar á Administración que poñen as medidas necesarias para conseguir garanti-la seguridade alimentaria dos produtos postos no mercado, deberán desenvolver **sistemas de autocontrol**.

Estes sistemas der autocontrol aplicaranse a todo o proceso produtivo de cada empresa, na actividade que desenvolva cada empresa dentro da cadea alimentaria.

Cada empresa deberá identificar calquera aspecto da súa actividade que sexa determinante para garanti-la hixiene dos alimentos e velará por que se definan, se poñan en práctica, se cumpran e se actualicen sistemas eficaces de autocontrol adecuados, de acordo cos principios nos que se basea o sistema de análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC).

Termómetro para controla-la temperatura dos alimentos e dos equipos de frío.
Mediante este sistema a empresa debe poder controlar eficazmente a seguridade dos seus produtos e deberá poder demostrar ás autoridades sanitarias que realiza ese control dunha forma eficaz.

Contido dos sistemas de autocontrol
-----------------------------------

Os programas de **autocontrol** constarán dos seguintes documentos:

* Un **programa de autocontrol** baseado no sistema APPCC: conxunto de actuacións, procedementos e controis que se realicen na empresa para asegurar que os alimentos son seguros para o consumidor.
* Os **planes xerais de hixiene**: conxunto de programas e actividades preventivas básicas, destinados a controlar posibles perigos en calquera fase da actividade, dunha forma horizontal. Tamén se denominan **prerrequisitos** ou **requisitos previos** e, entre eles, podemos cita-los seguintes:
	+ Programa de **control de provedores**.
	+ Programa de abastecemiento de **auga potable**.
	+ Programa de formación de **manipuladores de alimentos**.
	+ Plan de **limpeza** e **desinfección**.
	+ Plan de **desinsectación** e **desratización**.
	+ Programa de **mantemento de equipos e instalacións**.
	+ Programa de **rastrexabilidade**.
	+ Plan de **eliminación de residuos**.

* E ademais deberá establece-los **rexistros** necesarios para documentar que se aplican tódolos procedementos anteriores tal como estaban programados, que se realiza o control previsto sobre as fases nas que se poida evitar ou reducir calquera perigo previsto e mailos resultados destes controis. Todo este sistema de rexistros deberá arquivarse e conservarse durante toda a vida útil dos alimentos producidos, como mínimo.