Exemplo de mortadela.
A **mortadela** (*mortadella* en italiano e *mortadelle* en francés) é un embutido elaborado principalmente con carne de porco finamente picada (preto dun 60 % de magro) orixinario da cidade italiana de Boloña (en italiano Bologna) (capital de Emilia-Romaña). É unha especialidade da cociña italiana que procede das rexións italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía e gran parte da provincia de Trento. Consiste nun friame condimentado con especias, tradicionalmente con pementa en gran, aínda que hai variantes que conteñen pistacho, bagas de mirto, noz moscada moída, coriandro, allo, pementa ou olivas.

Etimoloxía
----------

Mortadela cortada en liscos moi finos.
Existen dúas teorías sobre a orixe da palabra «mortadela». A primeira é que o recheo de porco que contén este embutido foi tradicionalmente finamente moído até chegar a unha consistencia gomosa empregando ás veces un morteiro (*mortaio*), indicando que a orixe do nome podería provir do emprego deste instrumento. Dúas estelas funerarias romanas do museo arqueolóxico de Boloña amosan tales morteiros. A outra teoría menciona que a mortadela podería tomar o seu nome dunha salchicha romana que era condimentada con mirto ou arandos en lugar de pementa. Os romanos denominaban este embutido *farcimen mirtatum*. A primeira cita deste termo atopámola no autor latino do século I Varrón, que describe un tipo de salchicha aderezada con bagas de mirto ou arandos cos termos *mortatum* ou *myrtatum*. Sexa como for, a autora Anna del Conte menciona que o primeiro documento no que se ve por primeira vez a mortadela como un embutido elaborado para preservar a carne aparece xa en 1376.

Mortadela de Boloña
-------------------

A mortadela de Boloña é un produto con Denominación de orixe n.º 1549/98 da Unión Europea, o que implica que a mortadela debe elaborarse de acordo cun estrito proceso. As zonas de produción deste embutido son certamente extensas, desde: Emilia-Romaña, As Marcas, Véneto e o Piemonte até gran parte da Toscana.

Variantes
---------

Mortadela portuguesa con olivas.
En Italia existen variantes distintas á mortadela elaborada ao estilo de Boloña. Unha das populares é a mortadela de Prato elaborada en Prato e que se trata dunha variedade toscana que leva allo. Outro exemplo de variedade italiana é a mortadela de Amatrice elaborada nos Apeninos do norte do Lacio e que ten un lixeiro sabor afumado.

Existe unha salchicha similar en Estados Unidos denominada *Bolonia*; é moi popular en Irán onde pode atoparse elaborada con carne de cordeiro e denomínase igualmente «mortadela». Debido á chegada de inmigrantes procedentes de Italia no século XX, a mortadela é moi popular nalgúns países de América tales como: Arxentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguai, Perú, Uruguai e Venezuela. En España e Portugal son moi populares as variantes que levan inseridas olivas sen carozo ou con anacos de pemento, denominadas igualmente mortadela. É moi común tomala en bocadillos de merenda.

Notas
-----

1. 1 2  *Gastronomy of Italy*, Anna Del Conte, 2001, Pavilion,ISBN 1-86205-662-5
2. ↑  *Dizionario etimologico della lingua italiana*, Cortelazzo, Manlio / Zolli, Paolo, segunda ed. 1979-88.
3. ↑  "No. 1549/98" de Comité da Unión Europea (European Union Committee)

Véxase tamén
------------

### Ligazóns externas

* *(en italiano)*
* La mortadella: aspectos actuales y técnicos de su producción
* Istituto Valorizzazione Salumi Italiani: La mortadella
* Rica Rondo (Colombia)

  


|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q169757
* GEC: 0124892
* GND: 4758680-1
* JSTOR: mortadella
* Treccani: mortadella

 |