Salsa bearnesa.
A **salsa bearnesa** (en francés: *sauce béarnaise*) é un prebe emulsionado a base de manteiga e xema de ovo, condimentado con estragón e chalotas, con cerefolio, cociñado en viño e vinagre para facer un glaseado. Sérvese quente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), pai da moderna cociña francesa di: "*Unha salsa Béarnaise é simplemente xema de ovo, unha chalota, un pouco de estragón, vinagre e manteiga, pero leva anos de intensa práctica obter un resultado perfecto*" en *Ma Gastronomie.* A salsa bearnesa é o acompañamento tradicional dun filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aínda que pode aplicarse igualmente a certos pratos de peixe e verduras á grella.

Historia
--------

A salsa foi realizada por primeira vez polo *chef Collinet*, o inventor das patacas infladas (*pommes de terres soufflés*) e serviuna por primeira vez o 25 de agosto do ano 1836 como conmemoración da apertura do restaurante "*Le Pavillon Henri IV*" situado na rúa Saint-Germain-en-Laye, non moi lonxe de París. Abriuse o restaurante para honrar a memoria de Henrique IV de Francia e deu o nome de salsa bearnesa por proceder o cociñeiro da rexión de Bearne. Montmireil, chef do vizconde de Châteaubriand, creou a posibilidade de poñer o mollo nun filete de vacún, isto fixo que hoxe en día esta salsa estea unida coa elaboración do filete Chateaubriand, así como no emprego de diversas carnes á grella.

Características
---------------

As salsas emulsionadas con ovo acostuman ser complicadas de realizar debido á precisión que require a súa elaboración. A bearnesa é unha salsa emulsionada quente e isto é unha complicación para os cociñeiros que desexan elaborala. Algúns autores recopilan até cinco formas diferentes de facer a salsa. Por regra xeral aconséllase realizar a emulsión nun recipiente de cobre. A operación débese realizar con todos os ingredientes á mesma temperatura. Por iso aconséllase traballar nunha especie a baño maría a temperaturas que poden oscilar entre 30º e 37 °C. Estas temperaturas deben manterse para que a salsa poida ser fluída e poida ser batida. Acostúmase empregar viño branco para achegar humidade sen necesidade de diminuír a acidez da mestura.

A salsa holandesa é moi similar no contido á bearnesa, pero difire desta en que non contén a emulsión da manteiga no vinagre e o estragón (ás veces ademais cerefolio). A diferenza entre ambos mollos está presente só no sabor e o aroma: a bearnesa emprega un glaseado de vinagre e estragón, mentres que a holandesa emprega zume de limón. Ambos os dous posúen un sabor acedo. Tales emulsións requiren de moita práctica para ser preparadas correctamente. O vinagre fai que a salsa sexa unha mestura ácida e polo tanto isto evita que as proteínas de ovo coagulen durante a súa preparación. A acidez fai que as moléculas de proteína se repelan unhas con outras causando que a mestura da salsa poida quentarse até 90 °C sen que se formen grumos.

Perigo
------

A salsa emprega xemas de ovo crúas e isto fai que se deba ter en conta a posibilidade de contaminación por salmonelose. Require basicamente os mesmos coidados que a maionesa. O emprego de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) diminúe a posibilidade da súa proliferación na salsa. Outra posibilidade é o emprego de ovos pasteurizados ou asegurar que o proceso de elaboración do mollo se mantén por encima dos 70ªC.

Variantes
---------

Existen variantes da salsa que derivan noutras:

* *Salsa choron* - Elaborada cun pouco de salsa de tomate (proporciona cor), denominada así na honra do cociñeiro Alexandre Étienne Choron (1837–1924) e emprégase en pratos de peixe.
* *Sauce arlésienne* - Elaborada con salsa de tomate e anchoas.
* *Sauce rubens* - Elaborada con pasta de anchoas e un caldo de pescado en compañía dun mirepoix.
* *Sauce foyot* e *Sauce Valois* - Ambas elaboradas cun caldo de pescado ou de carne (*glace de viande*). Foyot foi cociñeiro do rei Luís Filipe I de Francia.
* *Sauce paloise* - Emprega follas de menta, ideal para pratos de carne de cordeiro (costelas). Nalgúns casos con polo asado.
* *Sauce tyrolienne* - Emprega aceite de oliva en lugar de manteiga. Tecnicamente é unha maionesa.
* *Sauce monégasque* - Emprega aceite de oliva como a *tyrolienne* e ademais tapenade (puré de olivas) con allos moídos.
* *Sauce Beauharnais* - Na honra de Stéphanie de Beauharnais.

Notas
-----

1. ↑  Cailein Gillespie, John A. Cousins, (2001), *«European gastronomy into the 21st century»*,Butterworth-Heinemann
2. 1 2  A. Cort Sinnes, (1994), *«The Grilling Encyclopedia: An A-to-Z Compendium of How to Grill Almost Anything»*,Atlantic Monthly Press, ISBN 0-87113-563-9, p:299-302
3. ↑  Karen Adler, (2004) *«The Best Little BBQ Sauces Cookbook»*, Celestial Arts, ISBN 0-89087-965-6
4. ↑  Marcelle Morphy, 1959(1935) , *«Recipes of all nations»*, Wise
5. ↑  Pierre Andrieu, (1956), *«Fine bouche: a history of the restaurant in France»*
6. 1 2 3 4 5  David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, ISBN 0-471-57228-4, pp:186
7. 1 2 3  McGee, Harold (2004). Scribner, ed. *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen* (en inglés) (2ª ed.). Nova York. ISBN 0-684-80001-2.
8. 1 2 3  H. L. Cracknell, R. J. Kaufmann, (1999), *«Practical Professional Cookery»*, Cengage Learning, 3ª ed. ISBN 1-86152-873-6, pp:66-68
9. 1 2  James Peterson, (1998), "*Sauces*", John Willey & Son, pp:347-350
10. 1 2  Michael Ruhlman, (2009), *«Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking»*, Scribner, ISBN 1-4165-6611-2, p:188

Véxase tamén
------------

### Outros artigos

* Maionesa

### Ligazóns externas

* Receita de salsa bearnesa *(en castelán)*