Queixo Parmesano
O **parmesano** é un famoso queixo italiano de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha DOP (*Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida*).

Historia
--------

Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a Idade Media en Bibbiano, na provincia de Reggio Emilia, pero baixo a diocese de Parma, de onde vén o seu nome.

Testemuños históricos (por exemplo Boccaccio no Decameron) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.

Historicamente, o berce do parmesano estivo, no século XII, preto dos grandes mosteiros e castelos, onde apareceron os primeiros *caselli*: pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o leite. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro: 

* Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
* Cistercienses: San Martín de Valserena e Fontevivo (Parma).

Para obter prados con boa produción destinada á cría de animais de gran tamaño, utilizados como forza motriz ou como fonte de fertilizantes, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.

Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de Salsomaggiore, existía o sal necesario para a elaboración do queixo.

O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de río Po, nas provincias de Parma, Regggio Emilia e Módena, e tamén parte das de Piacenza, Boloña e Mantua.

Denominación de orixe
---------------------

Fábrica moderna de produción de parmesano
O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificacións recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca *Parmigiano-Reggiano*.

O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.

As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son: 

* O selo impreso ao longo de toda a parte externa coa lenda "PARMIGIANO-REGGIANO", o número de rexistro do fabricante, o mes e o ano de produción, e as lendas "D.Ou.P". e "CONSORZIO TUTELA".
* a *placa de caseína*, aplicada sobre a superficie, que inclúe o ano de produción, a lenda "C.F.P.R." e un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queixo.

Produción
---------

Actualmente, unha gran parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza frisoa, introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.

Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.

Algúns pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.

Cociña
------

O parmesano pódese empregar rallado ou gratinado. O tempo de almacenamento non debe ser inferior a 24 meses, podendo chegar ata os 36.

A ricota seca é unha alternativa ao parmesano utilizada en Sicilia e Sardeña para engadir á pasta e ás salsas.

Notas
-----

1. ↑  *Dicionario de alimentación e restauración*, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega

Véxase tamén
------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  ***Parmesano Modificar a ligazón no Wikidata*** |

### Outros artigos

* Queixo
* Lista de queixos do mundo
* Grana-Padanno
* Reggiano

### Ligazóns externas

* Sitio oficial del consorcio de tutela
* Museo del Parmigiano-Reggiano

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q155922
* BNCF: 3098
* EBID: ID
* GEC: 0199304
* GND: 4305074-8
* JSTOR: parmesan-cheese
* LCCN: sh94000729
* MAG: 2776951568
* NKC: ph487795

 |