Natureza morta. Fresco de Pompeia
Na antiga Roma, a cociña consistía só en verduras e froitas. Aos romanos gustáballes os allos, as cebolas, os nabos, os figos, as granadas, as laranxas, as peras, as mazás e as uvas. O prato típico eran as papas de auga con fariña de cebada. Unha versión máis sofisticada contiña viño e miolos de animais. Só os ricos comían carne, xeralmente cordeiro, burro, porco, ganso, pato ou pomba. Daban de comer aos porcos figos para que a súa carne fose perfumada e criaban os gansos dun xeito especial para preparar patés con eles. Facían o mesmo coas galiñas, dándolles de comer anís e outras especias. A maioría dos alimentos producíanse localmente con excepción dos cereais de Exipto, a pementa da India e os dátiles do norte de África.

Fontes
------

As fontes de coñecemento da cociña romana inclúen textos de autores como Enio, Plauto, Horacio, Virxilio, Aulo Persio Flaco, Petronio ou Plinio o Novo. No ámbito das fontes escritas tamén hai textos de carácter técnico como a obra *De re rustica* de Marco Terencio Varrón, *De Agricultura* de Marco Porcio Catón, os textos de Columela, ademais da recompilación de receitas *De re coquinaria* de Apicio.

A arte tamén proporciona datos que se expresan a través de mosaicos, frescos, pinturas e cerámicas. Destacar tamén a información arqueolóxica presente nos restos de alimentos atopados en tumbas, en campamentos militares ou no estómago de momias.

Comidas
-------

### *Ientaculum*

Os romanos comían a primeira comida do día -o *ientaculum-* pouco despois de erguerse. Esta comida consistía en pan, queixo, ovos e leite. O pan podíase mollar en viño quente ou regar con aceite de oliva e fregar con allo. En canto ao leite, o máis consumido era o de cabra ou ovella.

Durante a época do Imperio e baixo a influencia dalgúns médicos, estendeuse o hábito de beber só auga pola mañá.

### *Prandium*

Ao redor do mediodía, tomábase o *prandium*, xeralmente de pé (*sine mensa*). Podería incluír alimentos sobrantes do día anterior, embutidos, froitas e queixos. Durante esta comida non se bebía viño, xa que se consumía mentres estaban no traballo.

### *Cena*

A *cena* era a principal comida do día e comezaba á hora décima, que corresponde ás catro da tarde (os romanos contaban as horas desde a saída do sol), prolongándose ata a noite.

A *cena* estaba dividida en tres partes: *gustatio* (ou *gustus* ou *promulsio* ), *prima mensa* e *secunda mensa*. A *gustatio* compoñíase dunha serie de aperitivos: cogomelos, ensaladas, ravo picante, repolo, ovos (mesmo se utilizaban as súas cascas e a súa fonte principal era o ganso) e ostras. Para beber tomábase *mulsum* (de aí que esta parte da *cena* tamén se chame *promulsio*), que servía para abrir o apetito; atribuíanlle a capacidade de prolongar a vida.

A *prima mensa* consistía en verduras e carne, e a *secunda mensa* consistía en sobremesa, na que se servían froitas ou bolos.

Alimentos
---------

A excepción dos alimentos do continente americano ( tomate, millo, patacas, chocolate ...) e outros como xudías, pastas, carne de vaca (animal que se utilizaba en labores agrícolas e sacrificios) os romanos utilizaban na súa dieta algúns dos os mesmos alimentos que se usan hoxe.

*A puls*, unha papa de cereais, era o alimento básico dos antigos romanos. Os cereais que se usaban para facer a puls eran o trigo ou espelta, que se torraba, se moía e se cocía, primeiro en auga e despois en leite. Había algunhas variantes da *puls*: *puls fabata* (elaborado como fabas ) e *puls punica* (que contiña queixo, mel e unha xema de ovo).

### Pan

Na Roma antiga producíase unha gran variedade de pans. A elaboración do pan foi inicialmente unha tarefa feminina, ata que dende o século -III aparecen os panadeiros (*pistores*) que venden pan en panaderías (*pistrinae*).

Había basicamente tres calidades de pan, *panis mundus*, *panis secundarius* e *panis sordidus*. *O panis mundus* era o pan de primeira calidade, mentres que *o panis secundarius* era un pan feito con fariña de segunda calidade, con máis farelo; dise que este último tipo de pan era o favorito do emperador Augusto. En canto ao *panis sordidus,* era o pan de menor calidade, consumido polos pobres.

Para mellorar o sabor do pan xa cocido, os romanos cubrían a codia con ovo e botábanlle por riba sementes de plantas aromáticas (fiúncho, anís, durmideira). O pan ía acompañado de figos (frescos ou secos), que non se comían por separado.

### Carne e peixe

Consumíanse practicamente todo tipo de carne animal: porco, xabaril (*aper*), lebre (*lepus*), coello (*cuniculus*), polo e año. Un petisco especialmente popular foron as linguas de rousinol e flamengo.

A carne de vacún era pouco consumida por diversos motivos, entre eles os relixiosos: quen mataba un bovino era castigado coa morte ou o exilio. Ademais, o gando foi visto máis como animais de tiro que para o consumo.

No que respecta aos peixes, coñecíanse aproximadamente 150 especies comestibles. Tamén se consumían moluscos e mariscos.

### Garum

O *garum* era un tipo de salsa obtida da maceración (durante uns dous meses) dos intestinos dos peixes, preferentemente atún e xurelo. Utilizábase en practicamente todos os pratos, incluídos os doces.

O *garum* máis famoso foi o feito en Cádiz, localidade situada hoxe no sur de España. O maior centro de produción de *garum* de todo o Imperio Romano estaba situado no actual territorio de Portugal, en Troia, no Sado. Tamén había importantes centros industriais para a preparación de peixe no Algarve e no val do Texo, e particularmente en Crimea.

O *garum* é amplamente mencionado nas fontes literarias, segundo as cales ten un cheiro desagradable. Considerouse que o mellor tiña unha cor semellante á do viño de Falerno.

Este produto non ten equivalente na cociña europea moderna. Crese que as salsas de peixe da cociña vietnamita e do sueste asiático poden ser as que máis se parecen ao antigo *garum*.

### Condimentos

A cociña romana antiga facía un uso xeneroso dos condimentos. Os principais condimentos empregados na preparación das comidas eran a pementa, o comiño, o ourego, o perexil e mesmo o mel.

### Viños e outras bebidas

O viño (*uinum*) acompañaba os pratos e bebíase diluído con auga do mar ou auga morna. Para conservar os viños era preciso mesturalos con resina, polo que despois había que filtralos a través do *sacculus linteus* (un tecido de liño) ou do *colum uinarum* (un utensilio metálico perforado con pequenos buratos). En ambos os casos colocábase xeo ou neve no fondo, que tiña a función de depurar e refrescar o viño.

Ademais dos viños gregos, apreciaban os viños producidos na península italiana, como o viño *Falernum* (de Campania) e *o Caecubum* (do Lazio).

Outras bebidas que consumían os romanos eran *a posca* (elaborada con auga e vinagre, moi consumida por pobres e soldados), *zythum* (unha cervexa de cebada ou de trigo), o hidromel, o *camum* (bebida de cebada fermentada) e *cydoneum* (bebida feita con marmelo ).

Notas
-----

1. 1 2 3 4 5  Spicy pork, shellfish and a side dish of eggs: Diet of ancient Romans revealed after archaeologists rifle through Pompeii's toilets Daily Mail, Sarah Griffiths, 14 de novembro de 2014.

Véxase tamén
------------

### Outros artigos

* Gastronomía

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q1368949
* LCCN: sh85031892

 |