A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o trigo co que se elabora o pan, doces e a pasta.
O **glute** (do latín *gluten*, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.

O glute do trigo está formado principalmente polas proteínas gluteninas e gliadinas (pero noutros cereais as proteínas do glute son hordeínas, secalinas ou aveninas). O glute fórmase cando as moléculas de glutenina establecen entre si enlaces cruzados (pontes disulfuro entre restos do aminoácido cisteína) formando unha rede á que se une a gliadina.

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor de que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, como en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir as plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, mais non son realmente glutes verdadeiros.

Extracción
----------

O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse. Se se usa unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.

Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo. Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada durante uns momentos para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute.
O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta até un recipiente receptor.

No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.

Usos
----

O trigo, a fonte principal do glute
### Panadaría

O glute fórmase cando as moléculas de glutenina se cruzan e se xuntan para formaren unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características. Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.

Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.

Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.

A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede. Canto máis refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.

Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute, de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. 
Se non amasamos inhíbese a formación da *rede*, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.

A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.

#### O glute coma ingrediente

Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa. Ademais aporta un maior contido porteico.

O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar **sucedáneos cárnicos**, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela.
O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.

O contido proteico dalgúns **alimentos para mascotas** pode ser incrementado engadindo glute.

Intolerancia e etiquetaxe
-------------------------

O *Codex Alimentarius*, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de **alimentos sen glute** ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "*...na súa forma normal non conteñan glute*". Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son *Exentos de glute* ou cun *Contido moi reducido de glute*, pero a norma non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral .

Así, as persoas **celíacas** teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos.

Por sorte, cada vez máis fabricantes de alimentos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector retallista e da restauración é obrigatorio desde o ano 2015 que se indique ós consumidores a posible presenza de ingredientes capaces de provocar alerxias ou intolerancias, xa sexa glute ou outros posibles alérxenos .

Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina. As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo. A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.

Notas
-----

1. ↑  Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. Arquivado dende o orixinal o 27 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012.
2. ↑  Payne, P. I. (2012-12-06). "Endosperm Proteins". In Blonstein, A. D.; King, P. J. (eds.). A Genetic Approach to Plant Biochemistry. Springer Science & Business Media. p. 210. ISBN 9783709169896.
3. ↑  Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.
4. ↑  Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935. PMID 11911770.
5. ↑  "Extracting Gluten from Flour". Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. Consultado o 21 October 2012.
6. ↑  "Wheat Starch and Wheat Gluten". GEA Westfalia Separator Group. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 19 October 2011.
7. ↑  "Wheat". GEA Barr-Rosin. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 8 September 2009.
8. ↑  Woychick, JH; et al. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". Arquivado dende o orixinal o 12 de agosto de 2009. Consultado o 8 September 2009.
9. ↑  
 Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme
 preparations for baking, mixing time and resting time on
 bread quality and bread staling". *Food Chemistry*, 58, 1,
 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions
 in experimental bread-baking studied by univariate and
 multivariate analysis.
10. ↑  Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties". *Cereal chemistry* **80** (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. Arquivado dende o orixinal o 14 de maio de 2012. Consultado o 2007-08-14.
11. ↑  Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". *Molecular Breeding* **16** (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. Consultado o 2007-08-14.
12. 1 2  "Baking Technology, Bread". Bakersassist. Arquivado dende o orixinal o 23 de agosto de 2007. Consultado o 2007-08-14.
13. ↑  
 Amendola, J. Rees, N. & Lundberg, D. E. (2002).
 *Understanding Baking*.
14. ↑  "What Does Gluten-Free Mean?". Spiritfoods. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012.
15. ↑  A Harvard teaching hospital. "Following a Gluten-free Diet". Beth Israel Deaconess Medical Center. Arquivado dende o orixinal o 27 de xuño de 2018.
16. ↑  "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. Arquivado dende o orixinal o 07 de outubro de 2007. Consultado o 2007-08-14.
17. ↑  "Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981" (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 21 de decembro de 2011. Consultado o 24 de xaneiro de 2013.
18. ↑  Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) .
19. ↑  "Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004" (PDF). Food Standards Agency. 2005. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 13 de decembro de 2013. Consultado o 24 de xaneiro de 2013.
20. ↑  Pero neste feito inflúen considerablemente intereses comerciais.
21. ↑  Real Decreto 126/2015, de 27 de febreiro, polo que se aproba a norma xeral relativa á información alimentaria dos alimentos que se presenten sen envasar para a venda ó consumidor final e ás colectividades, dos envasados nos lugares de venda a petición do comprador, e dos envasados polos titulares do comercio polo miúdo (BOE nº 54, de 4 de marzo ).
22. ↑  "Celiac Disease". *National Digestive Diseases Information Clearing House*. National Institutes of Health (NIH). 2004. Arquivado dende o orixinal o 24 de xuño de 2011. Consultado o 8 September 2009.
23. ↑  "Celiac disease". *Consensus Development Panel on Celiac Disease*. National Institutes of Health (NIH). 2005. Arquivado dende o orixinal o 12 de xaneiro de 2009. Consultado o 2007-08-14.
24. ↑  van Heel D, West J (2006). "Recent advances in coeliac disease". *Gut* **55** (7): 1037–46. PMC 1856316. PMID 16766754. doi:10.1136/gut.2005.075119.
25. ↑  "Food intolerance and coeliac disease" (PDF). Food Standards Agency. 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 15 de outubro de 2012. Consultado o 8 September 2009.

Véxase tamén
------------

### Outros artigos

* Celiaquía
* Gliadina

### Ligazóns externas

* Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G. "Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.". Consultado o 2007-08-21.
* Pfluger, Laura. "Marker Assisted Selection in Wheat, *Quality traits. Gluten Strength*, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)". Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 2007-09-29.
* *Agricultural Databases, Statistics etc.* USDA Cereal Disease Laboratory. Arquivado dende o orixinal o 21-01-2013. Consultado o 2007-9-2007.
* Wieser, H. (2007). *Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-*Gluten Chemistry. German Research Centre of Food Chemistry and Cereal Chemistry and Hans-Dieter-Belitz-Institute for Cereal Grain Research, D-85748 Garching, Germany. Arquivado dende o orixinal o 16 de xuño de 2008. Consultado o 2007-09-27.
* Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006). *The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes*. AACC International. ISBN 1-891127-51-9. Arquivado dende o orixinal o 05 de marzo de 2012. Consultado o 2007-09-21.

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q188251
* AAT: 300221154
* BNCF: 46978
* BNE: XX4596878
* BNF: 120494596
* EBID: ID
* GEC: 0186335
* GND: 4157717-6
* LCCN: sh85055386
* MAG: 2776336767
* NKC: ph231115
* PSH: 6205

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores | 
* CAS: 8002-80-0
* DTXSID: DTXSID30894616
* ECHA: 100.029.377
* MeSH: D005983
* MeSH: D12.776.765.725.500.500
* UMLS: C2827346
* UNII: 1534K8653J

 |