Bisté tártaro con ovo, alcaparras e cebola picada. En francés chámaselle *œuf à cheval*, literalmente: 'ovo da cabalo'.
O **bisté tártaro** (en francés *steak tartare*), é un prato que se elabora con carne de vacún crúa, picada, adobada con diversos condimentos e á que se lle dá forma arredondada, que adoita servirse acompañada de xema de ovo crúa. Adóitase servir con cebola picada moi finamente, alcaparras e diversos ingredientes (dende moi antigo incorpora pementa negra acabada de moer e mollo Worcestershire), algunhas veces se pon unha xema de ovo.

Referencias históricas
----------------------

Posibelmente, a primeria referencia en Occidente a este xeito de arranxar a carne pódese atopar no *Libro de Viaxes* de Marco Polo. No capítulo CXIX, dedicado á provincia de Caragian, dise:

> 
> 
> Os indíxenas comen carne crúa, de polos, de carneiros e de búfalo. Os pobres van á carnizaría, collen o fígado cru tal como pendura do animal, córtano en anacos, coméndoos cun mollo de allo. E así comen as demais carnes. E os nobres tamén comen carne crúa, mais fana picar e preparar con mollo de allos e especias e devórana con fruición, como nós a carne cocida.
> 
> 

Unha referencia posterior é a do enceñeiro e cartógrafo do século XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras servir durante moito tempo para o rei de Polonia Sexismundo III Vasa, escribiu as súas vivencias no libro *Description de l'Ukranie* publicado en 1651. Menciona a receita, atribuíndolla aos tártaros, e describe unha práctica dos cosacos de Zaporozhia para desangrar axiña a carne, que consistía en cortar bistés dun par de dedos de espesor e, tras salgalos por unha banda, colocalos baixo a selas de montar. Tras dúas horas limpábase o bisté, salgábase pola banda oposta e se volvía a pór baixo da sela. Pasadas outras dúas horas limpábase finalmente e xa se podía comer a carne, macerada e libre de sangue.

A referencia máis coñecida, e a que deu fama a esta forma de arranxar a carne foi a de Jules Verne en 1875 na súa novela Miguel Strogoff, de aí que o restaurante *Jules Verne*, situado no segundo andar da Torre Eiffel en París, teña feito deste prato unha das súas especialidades.

A receita máis antiga conservada de bisté tártaro figura no *Diccionario Larousse Gastronómico* de Prosper Montagné, edición de 1938.

Anecdoticamente, a variante crúa do *kibbeh* (mestura de carne picada, diversas especias e condimentos e bulgur), chamada Kibbe Nayye, é unha especialidade de longa tradición no Líbano e en Siria. Sen poder ser considerado estritamente como *steak tartar*, adoita ser bastante apreciado na Arxentina e no Uruguai onde foi levado por emigrantes do Oriente Medio.

Saúde
-----

O bisté tártaro foi perdendo a súa popularidade por mor de que o seu consumo pode expor a posíbeis contaminacións por bacterias e parasitos tales como *Toxoplasma gondii* e *Taenia saginata*. Existen crenzas inxustificadas de que a carne picada non ten tanto risco a contaminacións (cando é todo o contrario, máis manipulación, máis risco especialmente se non se cociña a carne, e outras persoas cren que se se especia convenientemente (por exemplo con zumes cítricos como a do limón, tal e como ocorre na versión mexicana do bisté tártaro) diminúese o risco.

Notas
-----

1. ↑  VV. AA. (2012) *Dicionario de alimentación e restauración*, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
2. ↑  *Viajes: la división del mundo*, Marco Polo
3. ↑  *Description de l'Ukranie depuis les confins de la Moscovie jusqu'aux limites de la Transylvanie*, J. Techener, 1861
4. 1 2   Artigo de Jean-Claude Ribaut en Le Monde

Véxase tamén
------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  ***Bisté tártaro***  |

### Outros artigos

* Bisté
* Bisté ruso
* *Labskaus*, variante semellante na cociña alemá
* *Tartar*