Queixo gruyère de Suíza.
O **gruyère** (pronunciado *gruier* en galego) é un queixo de orixe suíza, elaborado con leite de vaca, coa codia dura e apardazada e a pasta prensada e cocida, de cor marfil, textura firme e sabor e aroma lixeiramente picantes, que adoita comercializarse en forma cilíndrica ou de prisma.

Recibe o seu nome de Gruyère, un distrito do cantón de Friburgo onde se fabrica.

Status
------

O verdadeiro queixo orixinario denomínase **Le Gruyère AOC** para se diferenciar do resto de producións, o *Dicionario de alimentación e restauración* da RAG recolle o nome en galego respectando a escrita orixinal á francesa: gruyère.

Fóra da Suíza, durante moito tempo o termo «Gruyère» era xenérico e designaba tanto ao queixo suízo como a calquera queixo producido en Francia baixo o nome de Gruyère. Isto incluía o emmental (de aí a expresión *ter máis buracos que un queixo de gruyère*, que en realidade se refire ao segundo). Hoxe fálase de queixos da familia do Gruyère, na cal están englobados os queixos comté, beaufort e xura.
A partir do 26 de xullo de 2001 este queixo benefíciase da *Certificación de Orixe* da Suíza. A súa zona de produción esténdese polos territorios dos cantóns suízos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Xura e Berna.

Está en desenvolvemente un proxecto de protección de orixe para o gruyère francés. No entanto, o gruyère francés debería diferenciarse do seu par helvético, por ser algo máis grande, máis groso e ter buracos.

Descrición
----------

Rodas de gruyère nun mercado grosista.
É un queixo duro feito a base de leite de vaca enteiro, de pasta prensada e cocida. A súa roda ten unha forma arredondada e presenta unha codia granulada, uniformemente apardazada e sa. O formato debe ser normal e ben proporcionado. O talón da roda debe ser levemente convexo. As súas dimensións deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 na lexislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40–65 cm na lexislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg na lexislación española). Tamén pode ter forma prismática.

A codia ten consistencia dura, un aspecto graxento e cor amarela dourada a parda. A pasta pódese cortar facilmente e presenta unha cor marfil a amarela clara. É un queixo no que poden aparecer ollos redondos en número variábel distribuídos regularmente e un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente non presenta buracos.

Contrariamente ao emmental, durante a maduración mantense húmido con auga salgada para acelerar o proceso.

Necesítanse aproximadamente 400 litros de leite para facer unha roda de 35 kg. O queixo refínase durante un período de 5 a 12 meses. Durante a refinación, as rodas son volteadas e fregadas con moira.

O seu sabor e aroma é máis ou menos picante. O queixo está pronto para o consumo cando ten un mínimo de oitenta días de maduración a partir da súa fabricación. Normalmente o queixo gruyère deberá conservar as súas características a unha temperatura de 15 °C durante un mes polo menos, a partir do momento en que está pronto para o consumo.

Notas
-----

1. ↑  Nome e definición galega en: VV. AA. (2012) *Dicionario de alimentación e restauración*, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
2. ↑  «gruyer», entrada no *Diccionario de la lengua española*, (Real Academia Española)
3. ↑  Orde do 29 de novembro de 1975 (Presidencia do Goberno, España), pola que se aproban as normas de calidade para os queixos «cheddar», «edam», «gouda», «emmental», «gruyère» e «danablu» (BOE do 12 de decembro de 1975).

Véxase tamén
------------

### Ligazóns externas

* Le Gruyère AOC Switzerland Arquivado 07 de xuño de 2017 en Wayback Machine..
* Le Gruyère AOC no sitio web «Fromages de Suisse.com»
* Le Gruyère AOC no sitio web «Queixos de Suíza»

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q2376488
* BNCF: 52513
* BNF: 119611029
* EBID: ID
* GND: 4361450-4
* JSTOR: gruyere-cheese

 |