Torta de Santiago, coa típica representación sobreimpresa en **azucre glas** da cruz de Santiago.
Biscoito austríaco (*Gugelhupf*) empoado con azucre glas.
O **azucre glas** é un azucre que se comercializa en forma de po moi fino, con ou sen adición de antiaglutinantes, moi utilizado para decorar preparacións de confeitaría. Os cristais dun diámetro inferior a 0,15 mm. con engadido de 2 ou 3% de amidón.

Utilízase en repostaría para cubrir e dar un último toque de decoración a sobremesas ou doces. É típica na galega torta de Santiago. A mestura con auga quente e limón produce a glasa coa que se decoran sobremesas coma o *apfelstrudel* (unha torta de mazá alemá). Mesturando o azucre glas cunha pouca auga, obtense unha pasta coa que se poden cubrir ou decorar os doces ou pasteis, e que ao enxugar, forma unha fina camada dun elegante brillo abrancazada e crocante. A glasa con azucre glas admite engadidos que permiten obter variantes de cor e de sabores (colorantes alimenticios e sabor a chocolate, vainilla, amorodo etc.).

Pola súa textura extremadamente fina, o azucre glas empoado sobre un doce permite que o sabor doce do azucre se derrita instantaneamente na boca, a diferenza do azucre granulado común. Preséntase en diferentes graos de fineza, sendo as máis comúns XXX, XXXX e 10X, tendo en conta que cantas máis X máis fino é o gran. Canto máis finas sexan as partículas, máis humidade é absorbida, o que permite un menor amazocamento. Durante a moenda engádese xeralmente un axente anti-amazocado, normalmente amidón de millo ou fosfato tricálcico, nunha concentración do 3 ao 5%, para absorber a humidade e mellorar o fluxo ao reducir o contacto entre os cristais de azucre.

O nome é un galicismo que provén do francés *glace* (que se pronuncia /glas/), empregado na expresión culinaria francesa *sucre glace* (*azucre xeo* en galego). De aí procede tamén o seu nome en inglés *icing sugar* (chamado tamén *powdered sugar* ou *confectioner's sugar*). A referencia ao xeo débese ao aspecto do acabado de xeada que este azucre permite dar a moitas preparacións de repostaría. Tamén é coñecido como *azucre en po* ou *azucre pulverizado* (Portugal e Colombia), "*nevazúcar*" (en Venezuela, dos termos *nevado* e *azucre*), *azucre flor* (Chile), *azucre impalpable* (a Arxentina, Bolivia, Ecuador, Paraguai, o Perú e o Uruguai) e *azucre de lustre* (Cataluña).

Perigos
-------

Se o azucre glas se mestura con oxidantes obtense unha substancia explosiva. Malia os ións de osíxeno ligados, o azucre pode ligar e funciona como redutor. O perigo que pode orixinar é a miúdo subestimado, xa que a mestura pode estoupar durante a súa elaboración.

Notas
-----

1. ↑  Denominación en galego e definición en VV. AA. (2012) *Dicionario de alimentación e restauración*, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
2. ↑  Sergio Señor (outubro 2015). "Tarta de Santiago casera. Receta fácil" (en castelán). Consultado o 11-4-2016.
3. ↑  "The Crushing Difference Between Granulated & Confectioners' Sugar". *O Chef* (en inglés). Arquivado dende o orixinal o 19-01-2008. Consultado o 16-1-2008.
4. ↑  (Asadi 2006, p. 451-452)
5. ↑  (Chen 1993, p. 530)
6. ↑  García de la Torre, José (13-12-2008). Academia de Ciencias de la Región de Murcia (Universidade de Murcia), ed. "La columna de la Academia. Polvos explosivos" (PDF) (en castelán). Consultado o 11-4-2016.

Véxase tamén
------------

### Bibliografía

* Asadi, Mosen (2006). *Beet-Sugar Handbook* (en inglés). John Wiley & Sons. .
* Chen, James C. P. Chung Chi Chou (1993). *Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists* (en inglés). John Wiley & Sons.

### Outros artigos

* Azucre

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q151070
* EBID: ID
* GEC: 0211980
* JSTOR: powdered-sugar

 |