A **rastrexabilidade** consiste na posibilidade de encontrar e segui-lo rastro, a través de tódalas etapas de produción, transformación e distribución, dun alimento, un penso, un animal destinado á produción de alimentos ou unha substancia destinados a ser incorporados en alimentos ou pensos ou con probabilidade de selo [Rgto CE 178/2002, art. 3].

O principio de rastrexabilidade foi establecido por primeira vez en Europa no *Regulamento europeo nº 178/2002*, que entrou en vigor a partir do 1 de xaneiro de 2005. No seu artigo 18 estableceu, con carácter horizontal, para tódalas empresas alimentarias e de pensos que forman parte da cadea alimentaria, a obriga legal de poñer en marcha, aplicar e manter un sistema de rastrexabilidade.

Posteriormente, o *Rgto CE 1935/2004* impuxo a mesma obrigatoriedade para tódolos materiais de envase e embalaxe que poidan entrar en contacto cos alimentos. Esta segunda norma entrou en vigor o 27 de outubro de 2006.

Obxectivo
---------

Etiquetas con códigos de barras.
O obxectivo da rastrexabilidade consiste en facer posible unha actuación rápida e completa sobre unha partida de alimentos sobre a que poida existi-la sospeita ou a certeza de que poida representar un problema sanitario para os consumidores, e, desta forma, poder proceder á súa retirada do mercado no prazo máis breve posible e con garantías de actuar sobre toda a partida ou a maior cantidade posible. Este obxectivo fai da rastrexabilidade un elemento básico do principio da seguridade alimentaria.

Para garanti-la rastrexabilidade, as empresas alimentarias e de pensos deberán poder identificar a calquera provedor que lles subministrara unha materia prima, envase ou penso. Igualmente, deberán poder identifica-las empresas ás que subministren os seus produtos. Para que o sistema sexa eficaz, a posibilidade de atopar e identifica-lo alimento debe manterse en todas e cada unha das etapas da cadea alimentaria, desde a produción primaria ata o momento da entrega ou venda ó consumidor final.

Para conseguilo, tódolos alimentos, envases e pensos comercializados na Comunidade europea deberán estar adecuadamente etiquetados e identificados para facilita-la súa rastrexabilidade mediante a documentación ou información adecuadas que permitan unha identificación inequívoca.

Son os operadores das empresas alimentarias, responsables da seguridade alimentaria de tódolos produtos que poñen no mercado á disposición do consumidor, quen deben desenvolver e aplica-los mecanismos que permitan segui-la rastrexabilidade dos seus produtos, e corresponde á Administración pública verificar que o fan e que os sistemas implantados polas empresas se cumpren e son eficaces.

Metodoloxía
-----------

Non existe norma legal, europea nin nacional, que especifique como debe se-lo **sistema de rastrexabilidade** que adopte cada empresa. En realidade, o Regulamento nin sequera obriga a identifica-los produtos senón ós provedores e ós clientes inmediatos. Pero parece lóxico que, para cumpri-lo seu obxectivo, debe desenvolve-los seguintes aspectos:

1. Os **datos do produto**: materias primas a partir das que foi elaborado o alimento, provedor, data de entrada, proceso ou procesos ás que foron sometidas, produto resultante, presentación e almacenamento, data de venda e cliente. Igualmente, é necesario coñecer a que controis foi sometido e o resultado dos mesmos.
2. A **identificación do produto**: sistema de identificación e/ou loteado que permitan identificar un produto ou unha agrupación de produtos. Resulta imprescindible poder relaciona-las materias primas (e os provedores) cos alimentos fabricados (e os seus clientes), o que esixe desenvolver un sistema de rastrexabilidade interna.
3. A **relación entre a identificación do produto e os datos sobre o mesmo**: o sistema debe permitir relacionar inequivocamente uns e outros, de forma que a partir dun número de lote determinado poidamos coñecer todo o historial do produto ou, polo contrario, que sabendo ese historial poidamos identificar todo o alimento elaborado con aquelas materias primas e a súa distribución.

Fases
-----

Por todo o anterior, podemos establecer tres fases:

* **rastrexabilidade cara atrás** ou **de provedores**: é a posibilidade de coñecer que produtos entran na empresa e quen é o seu provedor. É dicir, a empresa debe coñecer exactamente os ingredientes do alimento e a súa orixe, así como os materiais de envase e embalaxe.
* **rastrexabilidade interna** ou **de proceso**: é o seguimento dos produtos dentro da empresa alimentaria, independentemente de se se comercializan directamente ou se utilizan como materia prima para a elaboración de novos produtos.
* **rastrexabilidade cara adiante** ou **de clientes**: é a posibilidade de coñece-los produtos que se elaboran na empresa e cando e a quen se venderon, para poder localizar toda a partida elaborada en caso necesario.

Observacións
------------

A maior parte da literatura técnica utiliza a forma *trazabilidade*, calco do inglés *trazability* / *traceability*, adaptado directamente ó galego coma se fixo co castelán (*trazabilidad*, que tamén utiliza a forma *rastreabilidad*), co catalán (*traçabilitat*) ou co francés (*traçabilité*) ou o portugués (*rastreabilidade*).

En 2012 o Termigal publicou o *Dicionario de alimentación e restauración* que recolle o termo *rastrexabilidade* e como sinónimo *rastreabilidade*.

Véxase tamén
------------

### Ligazóns externas

* AESA: *Guía de trazabilidad: Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria Arquivado 09 de outubro de 2016 en Wayback Machine.*. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Madrid 2004.
* Regulamento CE 178/2002 Arquivado 23 de febreiro de 2007 en Wayback Machine. de 28 de xaneiro de 2002, polo que se establecen os principios e os requisitos xerais da lexislación alimentaria, se crea a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria e se fixan procedementos relativos á seguridade alimentaria (DOCE L 31, de 1.02.2002).

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q3538259
* BNCF: 42960
* BNF: 135064391
* GND: 4806498-1
* MAG: 2777505199

 |

1. ↑  Xunta de Galicia (ed.). "Dicionario de alimentación e restauración galego-castelán-inglés" (PDF). Consultado o 5 de abril de 2018.