*Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente véxase Carbohidrato.*
Detalle de cristais de azucre.
O nome **azucre** utilízase para diferentes monosacáridos e disacáridos, que xeralmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono. A forma máis común de azucre consiste en sacarosa no estado sólido e cristalino, e úsase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e alimentos.



O **azucre de mesa** normalmente consumido corresponde á sacarosa, un disacárido formado por unha molécula de glicosa e unha de frutosa, que se obtén frecuentemente da cana de azucre ou da remolacha. A sacarosa utilízase para dar un sabor doce ás comidas e na fabricación de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcohólicas e non alcohólicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio básico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxía que proporcionan os alimentos. A sacarosa está presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias palmeiras, pero a remolacha azucreira e a cana de azucre son as únicas fontes importantes para o comercio. Máis do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en países temperados e é a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.

Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a glicosa ou a frutosa (pola súa asimilación máis lenta) ou mesturados con adozantes artificiais.

Outros azucres son a galactosa e a lactosa.

Etimoloxía
----------

A palabra *azucre* deriva do árabe *súkkar* (*سكر*) que á súa vez derivaría do sánscrito *çárkarā* (*शर्करा*) por mediación da palabra iraniana *šakar*, os árabes coñeceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a través seu chegaría a Europa. A palabra contemporánea en italiano é *Zucchero*, mentres que a tradución en castelán, portugués e galego e  *azúcar*,  *açúcar* e *azucre* respectivamente, manteñen máis influencia da palabra en árabe. En francés escríbese o igual que no catalán, *sucre*, aínda que no francés antigo coñecíase como *Zuchin*. A versión grega máis antiga que se conserva é σάκχαρις (*sákkʰaris*) Aínda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimolóxica do termo.

Historia
--------

Cana de azucre.
Remolacha azucreira.
### Antigüidade e Idade Media

Orixinalmente, o ser humano mastigaba a cana de azucre para extraer a súa dozura. O cultivo de azucre iniciouse no nordés da India uns 10.000 anos antes de Cristo e no Pacífico Sur uns 6.000 anos antes de Cristo. Outras evidencias arqueolóxicas asocian o cultivo de azucre coa civilización do Val do Indo. Os indios descubriron a forma de cristalizar o azucre durante a dinastía Gupta cara ao ano 350. Os chineses tamén coñecían o proceso de extracción e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos.

Durante a revolución agrícola musulmá, os árabes adoptaron as técnicas de produción de azucre da India e refinárono cun sistema de produción máis industrial. Crearon os primeiros enxeños para a elaboración do azucre, con refinarías, fábricas e plantacións.

Pola súa banda, a cultura romana parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o mel.

No século XII xa existían na illa de Sicilia muíños para a trituración da cana. Ao redor de 1390 creouse unha tecnoloxía máis avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansión económica das plantacións de azucre do País Valenciano (que antes da chegada do enxeño de azucre, funcionaban coa tecnoloxía do *Trapig* (fábrica de azucre), importada polos árabes), de Andalucía e do Algarve. Ao redor de 1420, a produción de azucre estendeuse ás Illas Canarias, Madeira e ás Azores.

### Historia moderna

O portugueses, máis tarde, crearon plantacións de azucre no Brasil. Hans Staden deixou escrito que en 1540, na Illa Santa Catarina había oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil e Suriname calculou unhas dez millas.

Cara a 1625, os neerlandeses importaron cana de azucre de América do Sur e crearon plantacións nas illas do Caribe, nas Illas Virxes e Barbados. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoría moi apreciada, e o Caribe converteuse no líder mundial na produción grazas á man de obra proporcionada polo escravitude.

Durante o século XVII, o azucre converteuse nun alimento moi popular e o mercado do azucre experimentou un forte crecemento, a produción de azucre realizouse cada vez dun xeito máis mecanizada. A primeira máquina de vapor alimentou a primeira fábrica de azucre en Xamaica en 1768, e pouco despois, o vapor substituíu o lume como fonte de calor.

A cultura da remolacha azucreira desenvolveuse na época de Napoleón, como consecuencia do embargo imposto por Inglaterra. De feito, o 2 de xaneiro de 1812, o fabricante francés Benjamín Delessert logrou sacar o mollo -impuro e de rendemento mínimo- separando as mondas da raíz. En 1864, un fabricante de azucre de Moravia, o tamén francés Robert, obtivo un mollo de calidade máis boa para a coercialización.

Cuba é un dos principais estados produtores de cana de azucre, da que o home tamén soubo obter a alcohol para producir a augardente de cana, que logo dun longo proceso dá lugar ao ron. As raíces córtanse en febras e esmáganse para extraer o mollo. Ademais, unha gran refinaría media de remolacha produce cincocentas mil toneladas de azucre en vinte e catro horas cun persoal permanente de preto de cento cincuenta persoas.

Estrutura molecular
-------------------

Modelo 3D dunha molécula de sacarosa, C12H22O11.
Cientificamente o azucre está formado por un número de hidratos de carbono, tales como monosacáridos, disacáridos ou oligosacáridos. Os monosacáridos son tamén chamados "azucres simples", ao ser a glucosa o principal composto. Case tódolos azucres son da fórmula CnH2nOn (n está entre 3 e 7). A glucosa ten a fórmula molecular C6H12O6

Notas
-----

1. ↑  Definicións no *Dicionario da Real Academia Galega* e no Portal das Palabras para *azucre*.
2. ↑  IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version:  (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
3. ↑  Grup Enciclopèdia Catalana (ed.). "Sucre". *Gran Diccionari de la Llengua Catalana* (en catalán). Consultado o 26/05/2013.
4. ↑  *Online Etymology Dictionary*
5. ↑  Al-Hassan, Ahmad Yusuf. "Transfer of islamic technology to the West. Part III". *History of Science and Technology in Islam* (en inglés). Consultado o 30 de setembre del 2011.
6. ↑  , Henry George Liddell, Robert Scott, *A Greek-English Lexicon*, on Perseus
7. ↑  Esta forma non se explica fonéticamente, pero pode reflectir unha mediación a través dunha linguaxe *en ruta* desde o orixinal en sánscrito. A versión en grego moderno ζάχαρη [sáχari] débese á simplificación de grupos [kχ] > [χ] e a inicial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). A palabra en grego tamén cambiou a súa clase nominal
8. ↑  Oxford Dictionaries (ed.). "Jaggery". Arquivado dende o orixinal o 21/08/2016. Consultado o 26/05/2013.
9. ↑  Robyt, J.F. (1998). *Essentials of Carbohydrate Chemistry* (en inglés). Springer Berlin / Heidelberg. ISBN 978-0387949512.
10. ↑  Adas, Michael (xaneiro de 2001). *Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History*. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Páxina 311.
11. ↑  "Enginys i trapigs de sucre de la Safor" 26/05/2013 *(en catalán)*
12. ↑  "103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària" Arquivado 05 de xuño de 2013 en Wayback Machine. de Carles Camp a Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. 26/05/2013.

Véxase tamén
------------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  ***Azucre*** |

### Bibliografía

* Adas, Michael (2001). *Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History*. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. OCLC 44493265.
* Barrett & Calvi, Duncan & Nuala (2012). *The Sugar Girls*. Collins. ISBN 978-0-00-744847-0.
* Hugill, Anthony (1978). *Sugar And All That*. Gentry Books. ISBN 0-85614-048-1.
* James, Glyn (2004). *Sugarcane*. Blackwell Publishing. ISBN 0-632-05476-X. OCLC 51837990.
* A C Hannah, *The International Sugar Trade*, Cambridge: Woodhead, 1996. ISBN 1-85573-069-3
* Aurora A. Saulo (marzo de 2005). "Sugars and Sweeteners in Foods" (PDF). College of Tropical Agriculture and Human Resources.
* Gary Taubes (13 de abril de 2011). "Is sugar toxic?". New York Times.

### Outros artigos

* Historia do cultivo da cana de azucre
* Azucre glas

### Ligazóns externas

* Historia do azucre (monográfico) *(en castelán)*

|  |  |
| --- | --- |
| Control de autoridades | 
* Wd: Q11002
* AAT: 300183931
* BNE: XX525555
* BRE: 3538276
* EBID: ID
* GEA: 1711
* GEC: 0144171
* GND: 4067990-1
* HDS: 026241
* JSTOR: sugars
* LCCN: sh85129663
* MAG: 2777108408
* NDL: 00570229
* NKC: ph114263

 |

|  |  |
| --- | --- |
| Identificadores | 
* MeSH: D000073893
* MeSH: D09.947
* UMLS: C0242209

 |