*Tämä artikkeli kertoo maitotuotteesta. Sanan muista merkityksistä katso kerma (täsmennyssivu).*
Kermakakku.
Kermasta voidaan valmistaa myös jäätelöä.
**Kerma** on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää. 

*Kevytkerma* on kermaa sisältävä nestemäinen valmiste. Nestemäisiä kasvirasvavalmisteita kutsutaan usein kaura- tai kasvikermoiksi, vaikka kerma-sanaa ei saakaan käyttää niiden markkinoinnissa. 

Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla. Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa. 

Suomessa kermaa valmistetaan erottamalla se ensin rasvattomasta maidosta, minkä jälkeen siihen lisätään uudelleen jonkin verran rasvatonta maitoa. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin maitoa. Tällöin saadaan kermaa, jossa on 35-44 prosenttia rasvaa.

Kerma voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi sitä käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä.

Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa.

Kaupalliset kermatuotteet
-------------------------

### Täyskerma

Täysrasvaisessa kermassa (engl. *double cream*) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.

Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.

Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi.

Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita.

### Kerman ja maidon seokset

Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä voidaan edelleen pakastaa ja se vaahtoutuu hyvin eikä juoksetu happamassa ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin. Sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus.

Kaakao kermavaahdolla.
#### Suomalaiset kermatuotteet

*Iskukuumennetussa vispikermassa* on 36-38 % rasvaa ja se sisältää karrageenia. Se vaahtoutuu hitaammin kuin kuohukerma, minkä vuoksi se ei vatkaudu myöskään helposti yli. Siitä tulee myös enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennettu vispikerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Vispikerma maistuu iskukuumennuksen vuoksi kuitenkin kuohukermaa laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.

*Kuohukerman* rasvapitoisuus on nykyisin enää 35-36 prosenttia entisen 38 prosentin sijaan. Kuohukermaa voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa. Kuohukerma vaahtoutuu kermavaahdoksi, mutta iskukuumennetusta 38-prosenttisesta *vispikermasta* tehty vaahto säilyy kauemmin ja on jämäkämpää.

*Ruokakerma* sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä ja vettä. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.

*Kahvikerma* oli alun perin 19-prosenttista kermaa. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta.

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu *kevytkerma* sisältää vain 10 prosenttia rasvaa. Kevytkerma ei vaahtoudu. Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia

*Smetanan* eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.

*Ranskankerman* (*crème fraîche*) valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä. Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.

*Kermaviili* ei ole nimestään huolimatta viiliä vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on vain 10 prosenttia. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.

Kerman lisäaineet
-----------------

Rasvavähennetyn kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta, kemiallisesti muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä tai sakeuttamisaine karrageenia. 

Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin. Pitkään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia. Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta. 

Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta.

Lähteet
-------

1. ↑
2. ↑  Sata vuotta sitten: Suomi separaattorien suurvallaksi? *Tullimuseo*. Viitattu 27.12.2023.
3. ↑  What is double cream & how does it differ from thickened cream? *New Idea*.  13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanniksi)
4. ↑  Maidon käsittely herättää kysymyksiä  20.8.2015. Valio.  Arkistoitu 19.2.2019. Viitattu 7.7.2019.
5. ↑  Leila Tuori-Laukkonen: ESL-maidon ja -kerman käsittelymenetelmät. Metropolia Ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö
6.11.2016.
6. ↑  MEIJERIPROSESSIT JÄTEVEDEN KUORMITTAJANA. Valio Oy:n Joensuun tehtaan meijerilinjan jäteveden COD-kuorman taustaselvitys.
7. ↑  Separaattorin rakenne ja toiminta.
8. ↑  Maitovalmisteet Ruokatieto. Viitattu 17.5.2020.
9. 1 2  Cream *BBC Good Food*. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
10. 1 2  What is double cream & how does it differ from thickened cream? *New Idea*.  13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanniksi)
11. ↑  What Is Double Cream – And Is It Different From Heavy Cream? *Allrecipes*. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
12. 1 2 3  Arla Ko® Färsk vispgrädde 40% *Arlas Kundportal*. Viitattu 2.11.2023. (ruotsiksi)
13. ↑  Ms Shi and Mr He: How to Make Heavy Cream with Milk & Butter (It can be whipped) *Ms Shi and Mr He*.  28.5.2023. Viitattu 6.1.2024. (englanniksi)
14. ↑  Valio vispikerma laktoositon UHT *Valio*. Viitattu 27.12.2023.
15. ↑  Juustoportti laktoositon vispikerma 0,5 l UHT *Juustoportti*. Viitattu 27.12.2023.
16. ↑
17. 1 2  Jade Ollikainen: Tiesitkö, että vispikermalla ja kuohukermalla on merkittävä ero? Leipurimestari kertoo, kumpi kannattaa valita ja miksi *Ilta-Sanomat*.  8.3.2023. Viitattu 27.12.2023.
18. ↑  Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan | Yhteishyvä *yhteishyva.fi*. Viitattu 22.10.2023.
19. ↑  Viivi Aaltovesi: Kuohukerma vai vispikerma? Leipurimestari kertoo, kumpi kannattaa valita ja miksi *Anna.fi*.  2.7.2021. Viitattu 22.10.2023.
20. ↑  Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi *Maitokolmio*. Viitattu 26.12.2023.
21. 1 2  Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.
22. 1 2  Muunneltu tärkkelys *Ruokavirasto*.  Arkistoitu 16.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
23. ↑
24. 1 2  Valio ruokakerma 10 % laktoositon *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.
25. ↑  Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus.
26. 1 2 3 4 5  Elina Jyväs: Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan *Yhteishyvä*.  3.11.2015. Viitattu 17.5.2020.
27. ↑
28. ↑  Arla Café kerma laktoositon 1L | Arla® Pro Suomi *www.arlapro.com*. Viitattu 2.12.2023.
29. ↑  Valio kevytkerma laktoositon UHT *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.
30. ↑  K-Ruoka.fi – Pirkka laktoositon kevytkerma 10% 2dl *K-Ruoka.fi*.  Arkistoitu 24.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
31. ↑  Valio kevytkerma *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.
32. ↑  Arla® Food Service Arla kevytkerma laktoositon 1L Uht 1 l *www.arla.fi*. Viitattu 2.12.2023.
33. 1 2  Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? *www.iltalehti.fi*. Viitattu 13.12.2020.
34. ↑  Maaret Tiensuu: Kermaviili, ranskankerma vai smetana – tunnetko jo hapankermojen eron? *Kotiliesi.fi*.  11.8.2017. Viitattu 2.11.2023.
35. 1 2  Valio crème fraîche laktoositon *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.
36. ↑  Arla® Lempi Creme Fraiche 28 % laktoositon 200 g *www.arla.fi*. Viitattu 13.12.2020.
37. ↑  Maitovalmisteet | Ruokatieto Yhdistys *www.ruokatieto.fi*. Viitattu 13.12.2020.
38. ↑  Valio kermaviili *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.
39. ↑  Valio kevytkerma laktoositon UHT *Valio*. Viitattu 23.10.2023.
40. ↑  Valio ruokakerma 10 % laktoositon *Valio*. Viitattu 23.10.2023.
41. ↑  Valion kuohukermat säilyvät nyt entistä pidempään  25.5.2015. Valio.  Arkistoitu 26.10.2015. Viitattu 29.5.2015.
42. ↑  Matleena Lahti: Mitä ihmettä? Yllättävä lisäaine kermassa *Ilta-Sanomat*.  18.6.2015. Viitattu 2.12.2023.
43. ↑  Maailman paras karrageeniton ja lisäaineeton kerma - Maitokolmio.fi *Maitokolmio*. Viitattu 27.12.2023.
44. ↑  Numidia: CREAM | NUMIDIA, your expert partner dairy products *Numidia - Your expert partner in dairy*. Viitattu 2.11.2023. (englanniksi)
45. 1 2  Arla Luomu Kuohukermaa Suomesta 2 dl *www.arla.fi*. Viitattu 13.12.2020.
46. ↑  Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi *Maitokolmio*. Viitattu 13.12.2020.
47. ↑  Valio Luomu™ kuohukerma lisäaineeton *www.valio.fi*. Viitattu 13.12.2020.

Aiheesta muualla
----------------

CommonsCommons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Kerma**.
* Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi