Maissitärkkelystä
**Tärkkelys** on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n. Se on kasvien vararavintoa, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä. Tärkkelystä, erityisesti maissitärkkelystä, käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Teollisuudessa tärkkelystä käytetään liimojen, paperien, alkoholin, tekstiilien ja tärkin valmistuksessa.

Koostumus
---------

Tärkkelys on valkoinen ja rakeinen molekyyli, joka ei liukene kylmään veteen eikä alkoholiin. Sen kemiallinen kaava on (C6H10O5)n. Se on polysakkaridi, jossa glukoosimonomeerit ovat liittyneet toisiinsa. Tärkkelys voi olla yksinkertainen haarautumaton polymeeri amyloosi, jonka haarautunut muoto on amylopektiini.

Biokemia
--------

Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden lehdissä ylimääräisestä glukoosista. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.

Kasvit varastoivat tärkkelyksen viherhiukkasiin ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten juuriin, mukuloihin tai siemeniin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt entsyymit ja vesi hajottavat sen perusosiin eli glukoosimonomeereihin, josta kasvisolu saa ravintoa.

Ihmisissä ja muissa eläimissä tärkkelys hajoaa puolestaan sokerimolekyyleiksi. Polysakkaridien eli siis myös tärkkelyksen pilkkomiseen elimistö käyttää monia ruoansulatusentsyymejä, joten tärkkelyksen verensokeria kohottava vaikutus on hitaampi kuin glukoosin.

Valmistus ja käyttö
-------------------

Tärkkelystä käytetään raaka-aineena makeutusaineiden sekä orgaanisten happojen, kuten sitruuna-, maito-, omena- ja glukonihapon valmistukseen elintarviketeollisuuden käyttöön. Tärkkelystä käytetään myös tärkkelysjohdannaisten aminohappojen valmistukseen, joista esimerkkinä lysiini, treoniini, tryptofaani, metioniini ja kysteiini.

Tärkkelysteollisuuden tärkeimpiä raaka-ainekasveja ovat maissi, vehnä, peruna ja kassava. Tärkkelystä valmistetaan murskaamalla tai jauhamalla tärkkelyspitoiset kasvinosat. Siitä syntynyt massa sekoitetaan veteen ja sen jälkeen tahnasta poistetaan epäpuhtaudet ja se kuivataan.

Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen lähteitä ovat mm. perunat ja viljaruoat.

Kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja tärkkelyksiä ja niiden E-koodit:

* E1404 Hapetettu tärkkelys
* E1410 Monotärkkelysfosfaatti
* E1412 Ditärkkelysfosfaatti
* E1413 Fosfatoitu ditärkkelysfosfaatti
* E1414 Asetyloitu ditärkkelysfosfaatti
* E1420 Tärkkelysasetaatti
* E1422 Asetyloitu ditärkkelysadipaatti
* E1440 Hydroksipropyylitärkkelys
* E1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
* E1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
* E1451 Asetyloitu hapetettu tärkkelys

Katso myös
----------

* Biomuovi
* Glykeeminen indeksi
* Maissitärkkelys
* Molekyyligastronomia
* Muunnettu tärkkelys

Lähteet
-------

1. 1 2 3 4 5  Starch *Encyclopædia Britannica*.  2018. Encyclopædia Britannica, Inc. Viitattu 18.5.2018. (englanniksi)
2. ↑   Glukoosin ja fruktoosin glykeeminen indeksi

Aiheesta muualla
----------------

CommonsCommons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Tärkkelys**.
* Fineli:Tärkkelyksen lähteet ruoka-aineissa
* Molekyyligastronomiaa.fi: Anu Hopia, Tärkkelyksen kemiaa
* Helsingin yliopisto, Kemian opetuksen keskus: Biomuovia tärkkelyksestä (pdf)
* Hannu Lamberg: Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus, Jyväskylän yliopisto, Kemian laitos, Pro gradu -tutkielma, 11.2.2016 (pdf)
* Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG): Starch (englanniksi)
* Chemigate: Our daily starch, 31.8.2017 (englanniksi)
* Ruokavirasto: Elintarvikeparanteiden valvontaohje -lisäaineet, aromit ja entsyymit, Ruokaviraston ohje (Arkistoitu – Internet Archive) (pdf)

**Hiilihydraatit**

|  |  |
| --- | --- |
| Pääjoukko | aldoosi • ketoosi • pyranoosi • furanoosi |
| Geometria | pentoosit • heksoosit • heptoosi • sykloheksaanikonformaatio • anomeeri • mutarotaatio |
| Suuri / pieni | glyseraldehydi • dihydroksiasetoni • erytroosi • treoosi • erytruloosi • sedoheptuloosi |
| Pentoosit | riboosi • arabinoosi • ksyloosi • lyksoosi • ribuloosi • ksyluloosi |
| Heksoosit | glukoosi • galaktoosi • mannoosi • guloosi • idoosi • taloosi • alloosi • altroosi • fruktoosi • sorboosi • tagatoosi • psikoosi • fukoosi • ramnoosi |
| Disakkaridit | sakkaroosi • laktoosi • trehaloosi • maltoosi • sellobioosi |
| Polysakkaridit | glykogeeni • tärkkelys • selluloosa • kitiini • amyloosi • amylopektiini • stakyoosi • inuliini • dekstriini • pullulaani |
| Glykosaminoglykaanit | hepariini • kondroitiinisulfaatti • hyaluronaani • heparaanisulfaatti • dermataanisulfaatti • kerataanisulfaatti |
| Aminoglykosidit | kanamysiini • streptomysiini • tobramysiini • neomysiini • paromomysiini • apramysiini • gentamisiini • netilmysiini • amikasiini |