Malli *Thermotoga maritima*-bakteerin invertaasin rakenteesta
**Invertaasi** eli **β-fruktofuranosidaasi** on monissa kasveissa, sienissä ja bakteereissa esiintyvä entsyymi, joka katalysoi sakkaroosin hydrolyysiä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Invertaasia käytetään paljon elintarviketeollisuudessa inverttisokerisiirapin valmistamiseen. Entsyymin EC-numero on EC 3.2.1.26.

Toiminta
--------

Invertaasi on molekyylimassaltaan noin 50–170 kDa. Entsyymiä esiintyy bakteerisoluissa sekä kasvien ja sienien kaikissa osissa, erityisesti kasvavissa ja erikoistuvissa soluissa. Entsyymi toimii parhaiten happamissa olosuhteissa ja optimaalinen pH-arvo on 4,5. Sakkaroosi sitoutuu invertaasin N-terminaaliin, jossa sijaitsevat katalyyttisesti aktiiviset aminohapot. Tärkeitä katalyyttisesti aktiivisia aminohappoja ovat aspartaatti-ionimuodossa oleva asparagiinihappo ja glutamiinihappo. Aspartaatti-ioni reagoi nukleofiilina fruktoosirenkaan C2-asemaan ja glutamiinihappo luovuttaa protonin fruktoosin ja glukoosin välisen glykosidisen sidoksen happiatomille. Tämän jälkeen näiden kahden sokerin välinen sidos katkeaa ja glukoosimolekyyli irtoaa entsyymistä. Fruktoosi on sitoutuneena kovalenttisesti invertaasin asparagiinihappoon ja vesi hajottaa tämän sidoksen, jolloin myös fruktoosi vapautuu entsyymistä.Invertaasi kykenee hydrolysoimaan myös eräitä muita sakkarideja esimerkiksi raffinoosista muodostuu fruktoosia ja melibioosia.

Invertaasin tuottoa eliöissä säätelee lähinnä polysakkaridien sekä glukoosin ja fruktoosin määrä soluissa. Kasveissa esiintyy erityisiä invertaasin toimintaa estäviä inhibiittoriproteiineja, jotka sitoutuvat invertaasiin estäen sen toiminnan erityisesti, kun sakkaroosikonsentraatio on matala ja pH on alhainen. Suuri sakkaroosiiptoisuus ja korkeampi pH vapauttaa inhibiittoriproteiinin invertaasista.

Teollinen tuotanto
------------------

Parhaita invertaasin tuottajia ovat hiivat ja homeet ja teollisesti entsyymin tuotantoon käytetään joko leivinhiivaa tai *Saccharomyces uvarum*-hiivaa. Hiivaa kasvatetaan bioreaktorissa. Eliöt eivät eritä entsyymiä ulos solusta vaan invertaasi vapautuu liuokseen solujen autolyysin seurauksena. Tämän jälkeen liuos suodatetaan solujäänteistä ja invertaasi saostetaan etanolin, isopropanolin, asetonin tai natriumsulfaattiliuoksen avulla. Tämän jälkeen entsyymi puhdistetaan vielä suodattamalla aktiivihiilen läpi ja myydään joko kuivina rakeina tai vesiliuoksena.

Käyttö
------

Invertaasia käytetään makeiden fruktoosia ja glukoosia sisältävien inverttisokerisiirappien valmistamiseen. Lisäksi sitä käytetään pehmeäsisuksisten makeisten valmistuksessa, koska se hydrolysoi sakkaroosia ja estää täten sakkaroosin kiteytymisen valmistuksen ja varastoinnin aikana. Lisäksi yhdistettä käytetään melassisiirappien valmistuksessa niin ikään estämään sakkaroosin saostumista. Invertaasin E-koodi on E1103.

Lähteet
-------

1. 1 2  EC 3.2.1.26 - beta-fructofuranosidase Brenda. Viitattu 31.3.2015. (englanniksi)
2. ↑  Victor R. Preedy: *Dietary Sugars*, s. 131–132. RSCPublishing, 2012. ISBN 978-1849733700. Kirja Googlen teoshaussa (viitattu 31.3.2015). (englanniksi)
3. 1 2 3 4  Maria de Lourdes T. M. Polizeli,Mahendra Rai: *Fungal Enzymes*, s. 1–23. CRC Press, 2013. ISBN 9781466594555. Kirja Googlen teoshaussa (viitattu 31.3.2015). (englanniksi)
4. 1 2  P. M. Dey,J. B. Harborne: *Plant Biochemistry*, s. 151–152. Academic Press, 1997. ISBN 978-0-12-214674-9. Kirja Googlen teoshaussa (viitattu 31.3.2015). (englanniksi)
5. 1 2 3  Albert K. Athnasios & Michael Quantz: *Yeasts, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry*, John Wiley & Sons, New York, 2012. Viitattu 31.3.2015
6. ↑  Paul Vaughan & Ian G. Macreadie: *Yeasts, Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology*, John Wiley & Sons, New York, 2007. Viitattu 31.3.2015
7. ↑  Erich Lück & Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski: *Foods, 3. Food Additives, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry*, John Wiley & Sons, New York, 2000. Viitattu 31.3.2015
8. ↑  E1103 - Invertaasi Ruokavirasto. Viitattu 22.3.2021. [vanhentunut linkki]