Beluga-kaviaari on yksi arvostetuimmista kaviaarilajeista.
Ossetra-kaviaaria.
**Kaviaari** (< turkk. *havyar*, pers. ‏خاویار‎, *xâvyâr* ’mätikala, sampi’) on sampikalojen suolattua mätiä. Kaviaarin suosio laajeni 1800-luvulla Venäjältä länsimaihin, ja nykyisin kaviaari on yksi arvostetuimpia ja kalleimpia kulinaarisia herkkuja.

Kaviaarilajeja
--------------

Arvostetuimpia kaviaareja ovat Beluga-, Ossetra- ja Sevruga-kaviaarit.

* Belugan eli kitasammen kaviaari on raekooltaan suurta, läpimitaltaan 3–4 millimetriä, eivätkä mätijyvät takerru toisiinsa. Beluga-kaviaarin väri vaihtelee hopeanharmaasta mustanharmaaseen, ja sen makua on luonnehdittu merelliseksi ja voimaisen pehmeäksi.

* Ossetra-kaviaaria saadaan venäjänsammesta ja persiansammesta. Sen jyvät ovat harmaita tai ruskeita, ja niiden maussa voi olla pähkinäinen vivahde.

* Sevruga-kaviaaria saadaan tähtisammesta. Sen jyvät ovat pieniä ja maku voimakas.

* "Kultainen kaviaari" on sterletistä, sampikalasta, saatavaa kullankeltaista mätiä. Se oli aikoinaan Venäjän keisarin herkkua, mutta nykyisin sterletit on kalastettu lähes sukupuuttoon.

*Malossol*-kaviaari on vähäsuolaista, tyypillisesti 3–4-prosenttista. Se nautitaan tuoretuotteena puolen vuoden sisällä mädin talteenotosta. *Traditional*-kaviaari on runsaammin suolattua ja säilyy siksi pidempään.

Kaviaari luokitellaan kahteen laatuluokkaan. Ykkösluokan Beluga-kaviaari luokitellaan lisäksi kolmeen luokkaan värin perusteella: vaalein arvostetuimpaan 000-luokkaan, keskiharmaa 00-luokkaan ja tummanharmaa 0-luokkaan.

Valmistus
---------

Sammen mäti poistetaan kalan sisältä avaamalla sen vatsa tai lypsämällä mäti elävästä kalasta. Mäti siivilöidään, puhdistetaan ja huuhdellaan, minkä jälkeen se luokitellaan värin mukaan ja suolataan. Kaviaariin lisätään usein booraksia, joka pitää sen ulkonäön ja koostumuksen houkuttelevan näköisenä. Lopuksi tuote purkitetaan.

Tarjoilu
--------

Kaviaaria blinien, suolakurkun, samppanjan ja votkan kera.
Kaviaari nautitaan usein alkupalana sellaisenaan, paahtoleivällä tai kanapeellä, tai blinien, smetanan tai hienonnetun kananmunan kanssa. Juomana voidaan tarjoilla samppanjaa tai votkaa. Venäjällä kaviaari on myös osa *zakuska*-voileipäpöytää, jota tarjoillaan edelleen juhla- ja edustusaterioilla ja ravintoloissa.

Historia
--------

Kaviaari oli Venäjällä pitkään rahvaan ruokaa. Herrojen herkku kaviaarista tuli 1700-luvun alussa, kun tsaari Pietari Suuren puoliso Katariina alkoi tarjoilla hoville kaviaaria. Pietari esitteli kaviaaria myös Ranskan hoville, joskin kaviaari tunnettiin Ranskassa jo paljon ennen sitä, vaikkei se ollutkaan vielä suosittua. Suosituksi kaviaari tuli Euroopan paremmissa piireissä 1800-luvulla, ja belle époquen aikana vuosisadan lopulla se oli samppanjan ja ostereiden ohella yksi suurimmista herkuista. Suomessa kaviaaria on saatu viimeistään 1860-luvulta alkaen.

Yhdysvalloista tuli maailman suurin kaviaarin viejä 1870-luvulla. Maan kaviaarituotanto kuitenkin laski sen jälkeen ylikalastuksen vuoksi. Venäjällä valtaan päässeet kommunistit aloittivat Kaspianmerellä teollisen kaviaarintuotannon 1920-luvulla. Kaviaarista tuli nautintoa symboloiva luksustuote niin Pariisissa kuin Hollywood-elokuvissakin. Kaviaaria tuotettiin Venäjällä parhaimmillaan jopa 2 000 tonnia vuosittain, ja Neuvostoliitto sai siitä paljon ulkomaista valuuttaa.

Kaspianmeren sampikannat olivat romahtaneet 1900-luvun loppuun mennessä murto-osaan aiemmista. Kaviaarin hinta onkin 2000-luvulla karannut tavallisten venäläisten ulottumattomiin. Siperiansammen, venäjänsammen ja kitasammen viljely on kuitenkin parantanut kaviaarin saatavuutta, ja jo yli 85 prosenttia maailmassa nykyisin tuotetusta kaviaarista tulee viljelylaitoksista.

Ekologia ja kauppakielto
------------------------

Sampikannat ovat kaviaarinkalastuksen seurauksena vähentyneet rajusti, mikä on johtanut kaviaarin hinnan nousuun ja pelkoon sampikantojen tulevaisuudesta. Tammikuussa 2006 CITES kielsi luonnonvaraisista sammista hankitun kaviaarin maailmankaupan. Tammikuussa 2007 kieltoa lievennettiin, ja sallittiin 96 tonnin myynti, mikä on 15 % vuoden 2005 kaviaarikauppaa vähemmän.

Kaspianmeren rantavaltiot sopivat vuonna 2010 vientikiintiöstä, joka on 81 tonnia, kun se vuonna 2008 oli 86 tonnia. Laittoman viennin on arvioitu olleen vuonna 2001, jolloin vienti kiellettiin väliaikaisesti kokonaan, kymmenkertainen lailliseen verrattuna.

Lähteet
-------

* Tarmio, Janne & Tallberg, Sami: *Mäti: helmiä lautasella*. Tarmio, 2012. ISBN 978-952-67784-1-9.

### Viitteet

1. 1 2  Turtia, Kaarina: *Gastronomian sanakirja*, s. 238. Kustannusosakeyhtiö Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
2. ↑  caviar (n.) Online Etymology Dictionary. Viitattu 9.7.2014.
3. ↑  Maija Länsimäki: Saisiko olla kaviaaria vai käykö määhnä? *Kielikello*.  1994. Viitattu 30.11.2021.
4. 1 2 3 4 5 6  Tarmio 2012, s. 217.
5. ↑  Tarmio 2012, s. 216.
6. ↑  Tarmio 2012, s. 215.
7. ↑  Tarmio 2012, s. 219.
8. ↑  Venäläinenkeittiö: zakuska Suomi-Venäjä-Seura. Viitattu 31.7.2022.
9. 1 2 3  Tarmio 2012, s. 203–210.
10. ↑  International caviar trade banned  3.1.2006. BBC News. Viitattu 30.7.2022.
11. ↑  UN lifts embargo on caviar trade  2.1.2007. BBC News. Viitattu 30.7.2022.
12. ↑  Kaviaarin vientikiintiöistä jälleen sopu  23.7.2010. Yle Uutiset. Viitattu 30.7.2022.

Aiheesta muualla
----------------

CommonsCommons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **kaviaari**.
* Raholan syötäviä sanoja: Kaviaari (Arkistoitu – Internet Archive)
* Kaviaarista, Suomen Kuvalehti, 09.03.1929, nro 10, s. 26, Kansalliskirjaston digitaaliset aineistot