**Pecorino Romano** ([pekoˈriːno roˈmaːno]) on kova, suolainen italialainen juusto, jota käytetään usein raasteena, ja on valmistettu lampaanmaidosta. Nimi *pecorino* tarkoittaa yksinkertaisesti ’lammasta’ italiaksi. Vaikka juuston nimi on suojattu, se on pikemminkin yksinkertainen kuvaus kuin brändi: *[formaggio] pecorino romano"* on yksinkertaisesti ’roomalaisen lampaan [juusto]’.

Vaikka tämä juustotyyppi on nimensä mukaisesti alun perin Rooman ympäristöstä Laziosta, suurin osa sen varsinaisesta tuotannosta on siirtynyt Sardinian saarelle. Pecorino romano on italialainen tuote, jonka nimi on tunnustettu ja suojattu Euroopan yhteisön laeilla.

Pecorino Romano oli antiikin Rooman legioonien ruokavalion perusruoka. Nykyään se valmistetaan edelleen alkuperäisen reseptin mukaan ja on yksi Italian vanhimmista juustoista. Toukokuun ensimmäisenä päivänä roomalaiset perheet syövät perinteisesti pecorinoa tuoreiden favapapujen kanssa päiväretkellä Campagna di Romassa. Pecorino romanoa käytetään enimmäkseen Keski- ja Etelä-Italiassa. Monissa roomalaisen keittiön klassikkopastoissa käytetään parmesaanin sijaan raastettua pecorinoa.

Yleiskatsaus
------------

 Pecorino romano -juusto
Juustotyyppi, jota voidaan pitää nykypäivän *Pecorino Romanon* varhaisimpana muotona, luotiin ensimmäisen kerran Roomaa ympäröivällä maaseudulla, ja sen valmistusmenetelmiä ovat kuvanneet latinalaiset kirjailijat, kuten Varro ja Plinius vanhempi noin 2 000 vuotta sitten. Sen pitkäaikaisen säilyvyyden ansiosta sitä käytettiin roomalaisten legioonien ruokkimiseen. Legioonalaisille jaettiin leivän ja farrokeiton lisäksi noin 27 gramman (1 roomalaisen unssin) päiväannos. Juusto palautti voimaa ja lisäsi elinvoimaa, koska se oli energiapitoista ruokaa, jota oli helppo sulattaa. 1800-luvun loppuun asti sitä valmistettiin vain Roomaa ympäröivällä alueella (Lazio). Rooman kaupunginvaltuusto kielsi vuonna 1884 juustojen suolaamisen ruokakaupoissa Roomassa, mutta tämä ei estänyt suolaus- ja juustonvalmistustilojen perustamista Rooman laitamille tai muualle Lazioon. Paine tuotannon siirtämiseen Laziosta pois johtui itse asiassa juuston kysynnän voimakkaasta kasvusta, jota Lazion tuottajat eivät kyenneet tyydyttämään. Tämä sai useat tuottajat laajentamaan tuotantoaan Sardiniassa. [vanhentunut linkki] Ihmisen toiminnan seurauksena Sardinian metsäala oli vähentynyt rajusti ja tarjosi roomalaisille yrittäjille maaperän, joka oli ihanteellinen monokulttuurisen viljelyn edistämiseen. 

Pecorino romano valmistetaan yksinomaan Lazion tasangoilla ja Sardiniassa kasvatettujen lampaiden maidosta. Nykyään suurin osa juustosta valmistetaan Sardinian saarella, erityisesti Macomerissa. Pecorino Romano on valmistettava samalla tuotantoalueella kasvatetuista eläimistä peräisin olevasta karitsan juoksutteesta, joten se ei sovellu kasvissyöjille .

Pecorino Romanoa käytetään usein pasta-ruoissa, kuten paremmin tunnettua Parmigiano Reggianoakin. Sen erottuva aromaattinen ja miellyttävän terävä, erittäin suolainen maku johti siihen, että sitä suosittiin joissakin italialaisissa pastaruoissa, joissa on erittäin maustettuja kastikkeita, erityisesti roomalaista alkuperää olevissa kastikkeissa, kuten *bucatini all'amatriciana*, *spagetti alla carbonara*, *pasta alla gricia*, ja *spagetti cacio e pepe* (jossa se on pääainesosa). Terävyys riippuu kypsytysajasta, joka vaihtelee pöytäjuuston viidestä kuukaudesta raastettavan juuston kahdeksaan kuukauteen tai pidempään. Useimmat pecorino-juustot luokitellaan granaksi ja ovat rakeisia, kovia ja terävän makuisia.

Muut pecorinotyypit
-------------------

On olemassa muitakin alueellisia pecorino -juustotyyppejä. Pecorino Toscano (Toscanasta) ja Pecorino Sardo (Sardiniasta) eivät ole erityisen suolaisia, ja niitä syödään yleensä sellaisenaan, ei raastettuna tai ruoanlaiton ainesosana. Yhdysvalloissa "Romano-juustoa "myydään joskus; se ei perustu aitoon pecorino Romanoon, vaan on miedompaa lehmänmaidosta valmistettua juustoa.

Katso myös
----------

* Luettelo italialaisista SAN-juustoista

Lähteet
-------

1. ↑  Damiana Verucci: Lazio contro Sardegna, scoppia la guerra del pecorino romano *iltempo.it*.  18 October 2016.  it
2. ↑  Pecorino Romano DOP *agraria.org*. Istruzione Agraria online. Viitattu 12 November 2015. it
3. 1 2  Pecorino Romano: The Story Behind One of Italy’s Oldest and Most Famous Formaggi, Italy Magazine
4. ↑  IL FORMAGGIO DI SARDEGNA - Fiore Sardo Pecorino Sardo Pecorino Romano Canestrati Ricotta Formaggi Molli Formaggi di capra *paradisola.it*.  Arkistoitu 20.2.2007. "La grande svolta del caseificio la si ha poco più tardi, in conseguenza di due fatti esterni alle cose sarde ma destinati a segnare profondamente la zootecnia ed il caseificio sardo. Nel 1884, il Sindaco di Roma vieta ai "Pizzicaroli'" di salare il formaggio pecorino il "Romano" appunto, nei loro retrobottega. La cosa non fu da poco; i "Pizzicaroli" per un verso organizzano alla periferia della città le prime cantine di salagione, accanto alle qualisorgono poi i primi centri di caseificazione, ma per un altro verso resistono in giudizio contro l'ordinanza del Comune di Roma perdendo però la causa. Il formaggio Pecorino Romano in quegli anni conosce una grande espansione dei consumi, al punto che il latte delle greggi laziali non è in grado di soddisfarla. I "Pizzicaroli" sbarcano nell'isola per organizzare la produzione di quel Pecorino Romano che non riescono più a produrre in proprio. In questo e non in altro sta la spiegazione del fatto che il formaggio maggiormente prodotto in Sardegna si chiami Formaggio Pecorino Romano." Viitattu 13.2.2007. [vanhentunut linkki]
5. ↑  Alberto Maria Delogu: Consumiamo il latte di pecora: è quello più sano  18 April 2019. La Nuova Sardegna.  Arkistoitu 10 toukokuu 2021. Viitattu 13 syyskuu 2022.
6. ↑  Irene Melis: Sardegna arida? Era ricca di boschi, l'hanno devastata Globalist.it.  Arkistoitu 28.7.2020. Viitattu 8.2.2020.
7. ↑  Il Disciplinare di Produzione  31 December 2012. pecorinoromano.com.  Arkistoitu January 19, 2022. Viitattu 1 January 2013.
8. ↑  Kaufelt: *The Murray's cheese Handbook*, s. 141. Booadway Books, 2006. ISBN 978-0-7679-2130-5.
9. ↑  Pecorino Romano *The Gourmet Cheese of the Month Club*. Viitattu 22.10.2019. en

Aiheesta muualla
----------------

* Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano (italiaksi)