**Pastörointi** on ranskalaisen kemistin ja mikrobiologin Louis Pasteurin vuonna 1864 kehittämä menetelmä, jossa elintarvikkeen säilyvyyttä ja turvallisuutta parannetaan tuhoamalla mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit kuumentamalla. Tyypillisin pastöroitava tuote on maito. Myös monia mehuja pastöroidaan. Pastörointi pidentää tuotteen säilyvyysaikaa merkittävästi. Tästä syntyy kustannussäästöjä, koska esimerkiksi maito voidaan hakea tiloilta vain joka toinen päivä.

Pasteurin alkujaan käyttämä menetelmä oli tuotteen kuumentaminen 65 °C:n lämpötilassa noin 30 minuutin ajan. Nykyään pastöroinnissa elintarvikkeen lämpötila nostetaan vähintään 71–74 °C:n lämpötilaan 10–30 sekunnin ajaksi. Suomen maa- ja metsätalousministeriön asetus kulutusmaidon pastöroinnista annettiin vuonna 1958 (Asetuskokoelma 445/1958), minkä johti maidon pastöroinnin yleistymiseen.

*Korkeapastörointi* eli ESL-käsittely tarkoittaa maidon kuumentamista. 125–135 Celsiusasteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi. Korkeapastöroitu maito säilyy pastöroitua maitoa pidempään.

*Iskukuumennettu* eli UHT-käsitelty maito on kuumennettu muutaman sekunnin ajaksi vähintään 135 Celsiusasteeseen. Iskukuumennettua maitoa voi säilyttää huoneenlämmössä.

Maidon pastörointi
------------------

Maito on hyvä mikrobien kasvualusta. Pastöroimaton maito voi sisältää useita taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereja, kolibakteereja, listeriaa, salmonellaa, yersiniaa ja brucellaa. Sairauksiin, joita pastörointi voi torjua, kuuluvat tuberkuloosi, kurkkumätä, polio, salmonelloosi, nielutulehdus, tulirokko ja lavantauti.

Pastöroimattoman maidon suomalaisen myyjän on teetettävä lehmistä ja maidosta mikrobiologisia tutkimuksia ja maito on käytettävä listeriabakteerin aiheuttaman riskin vuoksi viimeistään viidentenä päivänä lypsystä. Lasten, vanhusten ja raskaana olevien sekä henkilöiden, joilla on vakava perussairaus, ei pitäisi käyttää lainkaan kuumentamatonta maitoa, jos sitä ei ole pastöroitu. Jos pastöroimatonta maitoa säilyttää kaksi tuntia huoneenlämmössä, se alkaa pilaantua.

Uuden-Seelannin terveysviraston (CDC) mukaan pastöroimaton maito eli niin sanottu raakamaito on maailman vaarallisimpia elintarvikkeita, koska se aiheuttaa lähes kolme kertaa enemmän sairaalatapauksia kuin mikään muu elintarvike. Raakamaito voi saastua monin tavoin: lehmän lannasta, lehmän ihon bakteereista, utaretulehduksesta, likaisista välineistä tai muusta.

Suomessa maidolla ei ole pastörointipakkoa mutta esimerkiksi Kanadassa pastörointi on pakollista (vähintään 16 sekuntia ja 72 °C), samoin jäähdytys 4 asteeseen. Myös Yhdysvalloissa raakamaito on monessa osavaltiossa laitonta.

Pastöroinnin ansiosta 1800-luvulla kuolleisuus suolistoinfektioihin väheni Englannissa 99 %. Kampanjointi pastöroimatonta maitoa vastaan alkoi 1800-luvulla, kun huomattiin maidon pastöroinnin vähentävän huomattavasti lapsikuolleisuutta.

### Pastöroinnin vaikutuksia

HTST-pastörointi tuhoaa 99,999 % maidon mikro-organismeista. Tämän katsotaan tuhoavan lähes kaikki hiivat, homeet ja yleiset pilaantumisbakteerit samoin kuin patogeeniset lämmönkestävät eliöt (mm. *Mycobacterium tuberculosis*).

Pastöraation aiheuttamat ravintoarvohäviöt ovat melko pieniä. Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Sekä raakamaito että pastöroitu maito sisältävät saman verran laktoosia ja eivät sisällä laktaasia.

Mihin pastörointi ei vaikuta
----------------------------

Vaikka pastörointi tappaa useimmat patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit, se ei silti tehoa kaikkiin patogeeneihin. Näitä ovat erityisesti:

* monet virukset
	+ pastörointi ei inaktivoi kaikkia viruksia, etenkin norovirukset ovat kestäviä
* itiölliset bakteerit
	+ useiden bakteerien itiöt kestävät huomattavasti pidempiä ja kovempia lämpökäsittelyjä
* prionit
	+ prionien inaktivointi vaatii käsittelyä yli 130 °C:n lämpötilassa
* bakteerien toksiinit ja sienien/homeiden mykotoksiinit
	+ vaikka mikrobi tuhoutuisikin pastöroinnissa, saattavat sen erittämät myrkyt edelleen säilyttää toimintakykynsä
* mikrobien tuottamat pilaantumista aiheuttavat entsyymit
	+ etenkin gram-negatiivisten psykrotrofisten bakteerien proteaasit ja lipaasit voivat pysyä aktiivisena UHT-käsittelystä huolimatta

Katso myös
----------

* Maito
* Iskukuumennus
* Homogenointi

Lähteet
-------

1. ↑  Vallery-Radot, René: Life of Pasteur 1928[vanhentunut linkki], 1. maaliskuuta 2003, ss. 113-114.  ISBN 978-0-7661-4352-4
2. ↑  Maidon käsittely herättää kysymyksiä (Arkistoitu – Internet Archive), Valio.fi 20.8.2015. Viitattu 22.2.2019.
3. ↑  Maidon pastörointi - Arla *www.arla.fi*. Viitattu 27.11.2023.
4. ↑  Maidon pastörointi - Arla *www.arla.fi*. Viitattu 27.11.2023.
5. ↑  Harold Eddleman, *Making Milk Media*, Indiana Biolab (Arkistoitu – Internet Archive)
6. ↑  Linda Bren: Got milk? Make sure it's pasteurized FDA Consumer. Viitattu 26.3.2011. (englanniksi)
7. ↑  Usein kysyttyä raakamaidosta *Ruokavirasto*. Viitattu 27.11.2023.
8. ↑  Food safety of raw milk (Arkistoitu – Internet Archive). Foodsmart.
9. ↑  Hannah Gould, Ph.D. senior epidemiologist with the CDC's Enteric Diseases Epidemiology Branch CNN
10. ↑  Korpela, Pirjo: Maidolla ei ole pastörointipakkoa (PDF) *Mv.helsinki.fi (Helsingin Sanomat)*.  18.1.2008. Viitattu 23.10.2013.
11. ↑  Dairy Production and Processing Regulations (Fourth Edition) – 2005 (Arkistoitu – Internet Archive). Canadian Food Inspection System.
12. ↑  Raakamaito vaarantaa elintarviketurvallisuuden (Arkistoitu – Internet Archive), dosentti Jussi Tammisola, Turun Sanomat 26.5.2013.
13. ↑  "Raakamaidon ympärillä kuohuu", Helsingin Sanomat 5.7.2012, sivu B8
14. 1 2  Stabel J. R. Lambertz A.: Efficacy of Pasteurization Conditions for the Inactivation of *Mycobacterium avium* subsp. *paratuberculosis* in Milk *Journal of Food Protection*.  Arkistoitu 20.9.2016. Viitattu 23.10.2013. (englanniksi)
15. ↑  Wilson G. S.: The Pasteurization of Milk *British Medical Journal*.  (englanniksi)
16. ↑  Krauss, W. E. Erb, J. H. and Washburn, R.G. "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk," Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 30, January, 1933.
17. ↑  Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits, Wendie L. Claeys et al. Food Control, Volume 31, Issue 1, May 2013, Pages 251–262.

Aiheesta muualla
----------------

CommonsCommons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Pastörointi**.
* Maidon pastöroinnin historiaa Arno Forsius.  Arkistoitu 8.11.2007. Viitattu 12.05.2007.