*Caldo verde* -kaalikeittoa.
**Portugalilainen keittiö** on kehittynyt omaleimaiseksi Portugalissa vuosituhansien aikana kehittyneiden viljelykasvien, karjarotujen ja paikallisten reseptien myötä. Portugalilainen keittiö tunnetaan erityisesti kalaruoista, viineistä ja lampaanjuustoista, ja maassa syödään myös paljon keittoja ja makeita leivonnaisia. Portugalilaisille päivän tärkein ateria on päivällinen (*jantar*), joka nautitaan illalla seitsemän, kahdeksan aikoihin. Aamiaista portugalilaiset eivät pidä kovin tärkeänä. Jokaiseen portugalilaiseen ateriaan kuuluu leipä ja viini.

Keitot ja padat
---------------

Portugalissa syödään paljon keittoja. Ne jaetaan kahteen ryhmään: paksut sosekeitot (*sopas*) ja kirkasliemiset keitot (*caldos*). Portugalin kansallisruoka on *vihreä keitto* (*caldo verde*), jonka pääraaka-aine on galicialainen kaali *couve galega*. Keitossa on kaalin lisäksi sipulia, valkosipulia, perunoita, oliiviöljyä ja mausteita, ja sen kanssa nautitaan maissileipää (*broa de milho*) sekä chouriço-makkarasiivuja. Muita suosittuja portugalilaisia keittoja ovat kanaliemi (*canja*) ja soseutettu kasviskeitto (*sopa de legumes*). Pataruoat jaetaan kolmeen ryhmään: lihapata (*cozido*), leipäkeitot (*acordas*) ja kalapadat (*caldeiradas*).

Liha
----

portugalilainen lihapata *cozido a portugues*.
Portugalilaiset liharuoat perustuvat maan lukuisiin perinteisiin karjarotuihin, joista tunnetuimpia on *barrosão*-nauta. Portugalin karjaroduista 12 on saanut suojatun alkuperänimityksen (*Denominação de Origem*). Portugalissa kasvatetaan myös tammenterhoilla ruokittua *Iberian mustaa sikaa*. Kyseessä on aromikas vanha maatiaisrotu, jonka marmoroitua lihaa käytetään esimerksi ilmakuivatun kinkun (*jamón ibérico)* valmistukseen. Sianlihasta valmistetaan myös lukemattomia erityyppisiä makkaroita, erityisesti paprika- ja verimakkaroita.

Portugalilainen lihapata (*cozido a portugues*) koostuu yleensä naudan-, sian- ja broilerinpaloista sekä portugalilaisista savumakkaroista kuten *morcela*, *chouriço*, *alheira* ja *farinheira*. Joukossa saattaa olla myös siankorva tai -sorkka. Pataan laitetaan myös perunoita, porkkanaa ja kaalia.

Kalaruoat
---------

*Amêijoas à Bulhão Pato*, portugalilainen simpukkaruokalaji.
Portugali on tunnettu kala- ja äyriäisruokien maa, sillä sen rannikon kalavedet ovat hyvin rikkaat. Sardiini on Portugalin syödyin kala, ja maan vuotuinen sardiinisaalis 100 000 tonnia on 40 prosenttia maan kokonaiskalansaaliista. Sardiinin pyyntikausi on huhtikuusta lokakuun loppuun. Sardiineja syödään etupäässä maan rannikkoseuduilla, sillä ne ovat parhaimmillaan tuoreina, vaikka suuri osa sardiinisaaliista säilötäänkin. Suosituimpia tapoja valmistaa sardiinit on hiilloksella grillaaminen (*sardinhas assadas*). Sisämaan suosituimpia kaloja ovat kuivattu ja suolattu turska sekä pakastettu kummeliturska.

Leipä
-----

Leipä (*pão*) on oleellinen osa portugalilaista ateriaa. Leipiä on monenlaisia, ja ne valmistetaan yleensä rukiista ja vehnästä, ja joka kylällä on omat reseptinsä.

Viinit
------

Portugalissa on 44 laatuviinialuetta ja kahdeksan paikallisviinialuetta. Portugalissa tuotettiin vielä 1950-luvulla lähes ainoastaan punaviiniä, mutta nykyisin valkoviini on lisännyt suosiotaan. Maan suosituin valkoviini on *vihreä viini* (*vinho verde*), jota tuotetaan Luoteis-Portugalissa.

Portugalilaisilla viineillä on neljä laatuluokkaa: DOC, IPR, VQPRD sekä pöytäviinit. Nimitys *reserva* tarkoittaa myytäessä vähintään vuoden vanhaa valkoviiniä tai kaksi vuotta vanhaa punaviiniä; *garrafeira* tarkoittaa kauemmin kypsyneitä ja vähintään vuoden pullossa olleita viinejä.

Portugalissa tuotetaan myös väkeviä viinejä portviiniä ja madeiraa. Portviiniä tuotetaan Douro-joen rinteillä ja madeiraa Atlantin valtameren tuliperäisillä Madeira-saarilla.

Välipalat
---------

Portugalissa syödään aterioiden välissä pieniä suolaisia makupaloja *petiscoja*, jotka muistuttavat espanjalaisten tapaksia. *Salgadot* ovat täytettyjä ja mausteisia pasteijoita, jotka valmistetaan voi- tai tuulihattutaikinasta ja paistetaan tai friteerataan. Salgadojen täytteenä voidaan käyttää kalaa, lihaa, makkaraa tai äyriäisiä, joiden joukkoon on sekoitettu perunoita ja vihanneksia.

Makeat leivonnaiset ovat Portugalissa suosittuja. Jokaisella kaupungilla ja kylällä on omat *doces de ovos* -leivonnaisreseptinsä. Suosittuja ovat myös erilaiset vanukkaat sekä maissikakut (*broas*).

Muuta
-----

Portugalissa kasvaa paljon hedelmäpuita ja -lajikkeita, ja maa tuottaa runsaasti niin tuoreita kuin kuivattujakin hedelmiä. Portugalilaiset hedelmät tuotetaan yleensä luonnonmukaisesti ja käsityönä, joten niiden sato on tuontihedelmiä pienempi ja hinta korkeampi. Portugalin hunajantuotanto kuuluu Euroopan suurimpiin.

Ruoanlaitossa ja valmiin ruoan kanssa käytetään runsaasti oliiviöljyä. Portugalissa kasvaa noin 30 oliivilajiketta, ja oliiviviljelmillä työskentelee noin 190 000 viljelijää. Suojatun alkuperänimityksen saaneet extra-neitsytoliiviöljyä tuottavat seudut ovat Trás-os-Montes; Beira Alta, Beira Baixa ja Beira Interior; Ribatejo; Norte Alentejo sekä Moura.

Portugalissa tuotetaan erityisen paljon lampaanmaitojuustoja, joista arvostetuin on *Queijo da Serra Estrela*.

Yksi Portugalin käytetyimmistä mausteista on Angolasta peräisin oleva chilipaprika piri-piri. Myös currya ja kanelia käytetään. Yrteistä suosituin on korianteri. Liharuokia maustetaan muskottipähkinällä, juustokuminalla ja neilikalla, ja myös valkosipulia käytetään paljon.

Lähteet
-------

* Falces, Fede: *Culinaria Makujen Eurooppa*. Dominé, André & Römer, Joachim & Ditter, Michael (päätoimittajat). Könemann, 2001 (alkuteos 1999). ISBN 3-8290-5810-1.

### Viitteet

1. ↑  Falces 2001, s. 487.
2. ↑  Falces 2001, s. 490–492.
3. ↑  Falces 2001, s. 492–493.
4. ↑  Falces 2001, s. 500–501.
5. 1 2  Top 10 Portuguese foods – with recipes *Expat Guide to Portugal | Expatica*. Viitattu 19.5.2022. (englanniksi)
6. ↑  I. Fernández-Fígares, M. Lachica, R. Nieto, M.G. Rivera-Ferre, J.F. Aguilera: Serum profile of metabolites and hormones in obese (Iberian) and lean (Landrace) growing gilts fed balanced or lysine deficient diets.  *Livestock Science*, 2007-06, 110. vsk, nro 1-2, s. 73–81. doi:10.1016/j.livsci.2006.10.002. Artikkelin verkkoversio.  en
7. ↑  Falces 2001, s. 502–503.
8. ↑  Falces 2001, s. 498.
9. ↑  Falces 2001, s. 495.
10. ↑  Falces 2001, s. 504.
11. ↑  Falces 2001, s. 512.
12. ↑  Falces 2001, s. 513.
13. ↑  Falces 2001, s. 514–515.
14. ↑  Falces 2001, s. 488–489.
15. ↑  Falces 2001, s. 508–509.
16. ↑  Falces 2001, s. 510–511.
17. 1 2  Falces 2001, s. 505.
18. ↑  Falces 2001, s. 506–507.

Aiheesta muualla
----------------

* Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Portugalilainen keittiö** Wikimedia Commonsissa