*Tämä artikkeli käsittelee elintarvikkeiden raaka-ainetta. Kaakao on myös Maj Karman albumi.*
Kypsyydeltään vaihtelevia kaakaopuun hedelmiä.
**Kaakao** tarkoittaa fermentoiduista ja paahdetuista kaakaopuun siemenistä (kaakaopavuista) valmistettua kaakaomassaa sekä siitä erotettuja kaakaovoita ja kaakaojauhetta. Kaakaopapu ja siitä valmistetut raaka-aineet sisältävät psykoaktiivista kofeiinia, serotoniinia, teobromiinia, tryptofaania ja tryptamiinia.

Kaakaovoita ja kaakaomassaa käytetään suklaan valmistukseen ja kaakaojauheesta valmistetaan esimerkiksi kaakaojuomaa sekä suklaavanukkaita ja -kakkuja. 

Kaakaopuu kasvaa luonnonvaraisena trooppisessa Amerikassa ja viljeltynä kaikkialla tropiikissa. Sana *kaakao* tulee espanjan kautta Mesoamerikan intiaanikielten (erityisesti mayojen kielen) sanasta *kakaw*. Kaakaoiden suvun *Theobroma* nimi tarkoittaa "jumalten ruokaa". 

Viisi suurinta kaakaontuottajamaata ovat Norsunluurannikko (38 %), Ghana (21 %), Indonesia (13 %), Nigeria (5 %) ja Kamerun (5 %). Viisi suurinta kaakaon kuluttajamaata ovat Yhdysvallat (33 %), Saksa (12 %), Ranska (11 %), Iso-Britannia (9 %) ja Venäjä (8 %).

Kaakaon tuotantoprosessi
------------------------

Keskeltä poikki leikattu kaakaohedelmä papuineen.
Kaakaopapuja kuivumassa kolumbialaisella tilalla.
Kaakaopuun kukat puhkeavat *kauliflorisesti* eli suoraan rungosta ja oksista. Yhtä keskimäärin kolmenkymmenen sentin pituista kaakaohedelmää kohden kehittyy noin 3 000 kukkaa. Kaakaopuun hedelmät poimitaan käsin ja halkaistaan suurilla veitsillä. Siemenet eli pavut kaavitaan talteen ja annetaan käydä eli fermentoitua auringon lämmössä muutama vuorokausi, jotta niiden maku kehittyisi aromikkaaksi. Tämän jälkeen papujen annetaan kuivua ja ne toimitetaan keräilykeskuksiin. 

Välittäjät ostavat pavut, ne pakataan juuttisäkkeihin ja rahdataan satamien varastoihin. Pavut kuljetetaan bulkkina, irtotavarana, Eurooppaan ja Amerikkaan suurissa rahtilaivoissa. Loppukäsittely tapahtuu muutamassa suuressa laitoksessa, jotka ovat erikoistuneet kaakaon prosessointiin. Kuoret poistetaan ja pavut paahdetaan ja jauhetaan kuumana juoksevaksi tahnaksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi. Paahtolämpötila ja -aika riippuu papujen käyttötarkoituksesta: paahtoajan ollessa kymmenen minuutin luokkaa ja lämpötilan 70–140 asteen tuntumassa.*selvennä* Pieni osa kaakaosta prosessoidaan jo alkuperämaassa samoin kuin edellä kuvattiin.

Kaakaojauhetta valmistetaan teollisesti puristamalla kaakaomassasta suurin osa rasvasta pois. Näin saatua rasvaa nimitetään kaakaovoiksi. Ennen puristamista massa käsitellään alkaloimalla, joka vaikuttaa makuun ja tehostaa puristusprosessia. Puristuksessa syntyy kaakaokakku, joka on kova kiekko. Kakku jauhetaan, jäähdytetään ja pakataan noin 20 kilogramman säkkeihin.

| Kaakaon tuotanto 2010 (tonnia)  |
| --- |
| 1 |  Norsunluurannikko | 1 242 300 |
| 2 |  Indonesia | 810 100 |
| 3 |  Ghana | 632 037 |
| 4 |  Nigeria | 427 800 |
| 5 |  Kamerun | 264 077 |
| 6 |  Brasilia | 233 348 |
| 7 |  Ecuador | 132 100 |
| 8 |  Togo | 101 500 |
| 9 |  Papua-Uusi-Guinea | 56 800 |
| 10 |  Dominikaaninen tasavalta | 53 000 |
|  | Muut yhteensä | 277 728 |
|  | **Koko maailma** | **4 230 790** |

### Tuotannon vastuullisuus ja lapsityövoima

Kaakaon maailmanmarkkinahinta on heilahdellut voimakkaasti sen jälkeen, kun hintasäännöstelystä luovuttiin 1980-luvulla. Yhden suklaapatukan tuottamiseen tarvittavan kaakaomäärän tuottajahinta on nykyisin noin 3 senttiä. Alhaisen tuottajahinnan vuoksi viljelijöillä ei ole aina varaa palkata työvoimaa, joten he käyttävät omia lapsiaan tai ulkomailta kaapattuja lapsiorjia.

Kansainvälisen työjärjestön ILO:n vuonna 2001 tekemän tutkimuksen mukaan kaakaopelloilla työskentelee satojatuhansia lapsia, joista osa elää orjuudessa. Kaakaon tuottajamaat ja suklaateollisuus sopivat vuonna 2001, että lapsityövoiman käyttö lopetetaan vuoteen 2005 mennessä. Tästä huolimatta suurin osa suurimman suklaantuottajamaan Norsunluurannikon kaakaosta tuotetaan edelleen lapsityövoimalla. Vuonna 2010 tanskalainen dokumentti The Dark Side of Chocolate kertoi, että alle 15-vuotiaiden lasten myyminen Malista Norsunluurannikon kaakaotiloille eli lapsikauppa on yleistä ja jokapäiväistä. Kaakaoplantaaseilla tehtävä työ on fyysisesti raskasta ja terveydelle vaarallista. Lapsiorjan nykyhinta Norsunluurannikolla on alle 200 euroa.

#### Sertifiointi

Kaakaon vastuullisuutta ei voi varmistaa luotettavasti ilman kolmannen osapuolen sertifiointia. Kaakaossa ei ole jäljitettävyyttä, ja puheet sertifiointien ulkopuolella tapahtuvasta vastuuvalvonnasta eivät vakuuta, sanoo Finnwatchin toiminnanjohtaja Sonja Vartiala.

Finnwatchin näkemyksen mukaan kaakaosertifiointien hankinnassa vitkuttelevat yritykset rikkovat OECD:n ohjeistoa monikansallisille yrityksille. Ohjeiston mukaan yritysten tulee "osallistua lapsityövoiman käytön tehokkaaseen kitkemiseen ja ryhtyä välittömästi tehokkaisiin toimiin, jotta varmistettaisiin lapsityövoiman käytön pahimpien muotojen kieltäminen ja poistaminen pikaisesti."

Kaakaomassan ominaisuudet
-------------------------

Raakakaakaomassassa on 54 % rasvaa, 14 % proteiinia, 10 % hiilihydraattia ja 14 % kuitua. Kaakaomassan rasvasta 59 prosenttia on tyydyttynyttä, 33,3 % kertatyydyttymätöntä ja 1,7 % monityydyttynyttä. Kilokaloreita siinä on 643.

Kaakaojauheen ominaisuudet
--------------------------

*Kaakaotyttö*. Jean-Étienne Liotardin pastellityö noin vuodelta 1744.
Kaakaojauhe on erittäin hyvin säilyvää ja siinä on tavallisimmin noin kymmenen prosenttia rasvaa, minkä vuoksi se sisältää paljon energiaa: noin 400 kilokaloria sataa grammaa kohti.

Kaakaolajikkeet sisältävät lisäksi vaihtelevia pitoisuuksia piristäviä alkaloideja kofeiinia, teobromiinia ja teofylliiniä.

Kaakaojauheessa on paljon kuituja, mutta sen kuiduilla ei ole suurta merkitystä ravitsemuksessa, koska kaakaojauhetta nautitaan vain vähäisiä määriä kerrallaan.

Terveysvaikutukset
------------------

Kaakao sisältää siittiöille, sikiöille ja keskushermostolle haitallista alumiinia. Kaakaon alumiinipitoisuus on niin suuri, että kahdensadan gramman suklaalevy voi sisältää jopa 30 milligrammaa alumiinia.

Kaakao sisältää myös flavonoideja, jotka laskevat korkeasta verenpaineesta kärsivien verenpainetta. Jotkut kaakaot sisältävät poikkeuksellisen paljon flavonoideja. Vuonna 2006 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että kupillinen tällaista kaakaota voimisti 2–3 tunnin ajan veren virtausta muistista ja päättelykyvystä vastaavilla aivokuoren alueilla, ja auttoi koehenkilöitä suoriutumaan paremmin heille annetuista tehtävistä. Koetta ei kyetty kuitenkaan toistamaan nuorilla naisilla.

Raakakaakao
-----------

Raakakaakaojauhe on väriltään vaaleampaa kuin teollisesti valmistettu kaakaojauhe ja siinä on enemmän hiilihydraattia, rautaa ja tyydyttynyttä rasvaa.

Raakakaakaotuotteita Suomeen tuovan Xocon mukaan kaakao sisältää 10 prosenttia antioksidantteja sekä yli 1 200 aktiivista ainesosaa, joista se nimeää magnesiumn, raudan, mangaanin, kromin, rikin ja kuparin. Xoco väittää lisäksi, että suurin osa kaakaon "luonnollisesta ravintosisällöstä" menettäisiin, jos siitä valmistetaan tavallista suklaata tai kaakaojauhetta, koska suklaan ja kaakaon ainekset kuumennetaan silloin 120–130 asteeseen.

Historiaa
---------

Vastoin aiempaa tietoa Kristoffer Kolumbus ei tuonut neljänneltä Amerikan-matkaltaan 1502 tuliaisena kaakaopapuja. Hänen poikansa kertoi lokikirjassaan, että Kolumbus ei ollut kelpuuttanut lastiinsa liian outoina ja pahanmakuisina pitämiään papuja. Kolumbus oli ensimmäinen eurooppalainen, joka 15. elokuuta vuonna 1502 näki kaakaopapuja, kun niitä kuljetettiin kanootissa Guanajan saaren rannikolla. Hänen poikansa Fernando oli huomannut, kuinka suuressa arvossa mayat pitivät näitä "manteleita".

Vasta Hernán Cortés ymmärsi todella kaakaon arvon. Cortés huomasi kaakaon olevan asteekkien pyhä juoma, jota he arvostivat niin paljon, että kaakaopapuja käytettiin asteekkien valtakunnassa ensisijaisena maksuvälineenä kullan sijasta. Vuonna 1521 Cortés valloitti asteekkien pääkaupungin ja lähetti laivalasteittain asteekkien aarteita Espanjaan. Kullan ohella laivoihin lastattiin kaakaopapuja ja vaniljaa.*lähde?*

Myös kuningas Filip II:n hovissa vuonna 1544 esitellyt Guatemalasta kotoisin olleet mayat toivat mukanaan lahjoina kaakaopapuja.

Lähteet
-------

1. ↑  Kaakao *Tupakan lisäaineosat*. Valvira.  Arkistoitu. Viitattu 16.7.2013.
2. 1 2  Market United Nations Conference on Trade and Development – UNCTAD.  Arkistoitu 11.3.2007. Viitattu 22.3.2007.
3. ↑  Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division  28.12.2011. Faostat.fao.org. Viitattu 28.12.2011. [vanhentunut linkki]
4. ↑  Kuluttajaviraston internet-sivusto 1.8.2010. Eko-ostaja – Kaakaokin voi olla reilua
5. 1 2 3  Suikkanen, Päivi: Kitkerä totuus suklaasta *Yle TV1*.  25.3.2015. Viitattu 19.7.2010.
6. 1 2 3  Suklaan etiikka puntarissa *Kuluttaja -lehti*.  7/2005.  Arkistoitu 2.4.2015. Viitattu 14.3.2020.
7. ↑  Reilu kauppa ja lapsityövoiman hyväksikäyttö *Reilu kauppa*.  Arkistoitu 16.2.2016. Viitattu 9.2.2016.
8. 1 2  Joulukonvehdit ovat taas epäreiluja *Finnwatch*.  8.5.2016. Viitattu 9.2.2016.
9. ↑  Raakakaakaomassa, 750 g *Ruohonjuuri*. Viitattu 11.7.2023.
10. ↑  Elintarvike - Fineli *fineli.fi*. Viitattu 11.7.2023.
11. ↑  Spiller, Gene A.: *Caffeine – Methylxanthine composition and consumption patterns of cocoa and chocolate products*. CRC Press, 23.4.2019. ISBN 978-1-4200-5013-4. Teoksen verkkoversio.
12. ↑  Eniten ja vähiten sisältävät elintarvikkeet *Terveyden ja hyvinvoinnin laitos – THL*.  Arkistoitu 29.8.2014 . Viitattu 14.3.2020.
13. ↑  EFSA Advises on the Safety of Aluminium in Food *European Food Safety Authority*.  15.7.2008. Viitattu 20.3.2020. (englanniksi)
14. ↑  Myyntiluvallisten rokotteiden sisältämään alumiiniin ei liity turvallisuusriskiä - Sic! *sic.fimea.fi*.  Arkistoitu 20.3.2020. Viitattu 20.3.2020.
15. ↑  Lee Hooper, Colin Kay, Asmaa Abdelhamid, Paul A. Kroon, Jeffrey S. Cohn, Eric B. Rimm: Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials.  *The American Journal of Clinical Nutrition*, 1.3.2012, nro 3, s. 740–751. doi:10.3945/ajcn.111.023457. ISSN 0002-9165. Artikkelin verkkoversio.  en
16. ↑  NatureWorldNews: Dark Chocolate Improves Brain Function *Nature World News*.  14.8.2012. Viitattu 1.4.2020. (englanniksi)
17. ↑  Luvassa syntisen hyvää terveysruokaa *Tiede*.  23.4.2007. Viitattu 1.4.2020.
18. ↑  Markkanen, Marianna R K: Mitä eroa on raakasuklaalla ja tavallisella suklaalla? *Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus -blogi*.  29.11.2017.  Arkistoitu 13.2.2020. Viitattu 14.3.2020.
19. ↑  Mitä on raakasuklaa? *xoco.fi*.  Arkistoitu 9.10.2010. Viitattu 1.1.2021.
20. ↑  Christopher Columbus' More Important "Discovery" *Voila Chocolat*. Viitattu 10.11.2022. (englanniksi)
21. ↑  Coe, Sophie D. & Michael D. Coe: *"Encounter and Transformation." The True History of Chocolate*. New York: Thames and Hudson, 1996.
22. ↑  indi chocolate: Christopher Columbus and Chocolate *indi chocolate*. Viitattu 10.11.2022. (englanniksi)
23. ↑  2016x584: When Money Grew on Trees: Cocoa Beans as Currency in Mayan and Aztec Societies *Chocolate Class*.  20.2.2016. Viitattu 10.11.2022. (englanniksi)
24. ↑  History of the Chocolate *millennium.dp.ua*. Viitattu 10.11.2022.
25. ↑  History of Chocolate *History.com*.  14. joulukuuta 2017, 10. elokuuta 2022.

Aiheesta muualla
----------------

* Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Kaakao** Wikimedia Commonsissa

* Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen taulukko kaakaojauheen ravintoarvoista (Arkistoitu – Internet Archive)
* Kansainvälinen standardi valmisteilla kaakaon vastuullisuudesta ja jäljitettävyydestä (Arkistoitu – Internet Archive)