Ruisleipä, limppu, reikäleipä, hapankorppu
**Täysjyvällä** tarkoitetaan ehjiä, jauhettuja, rikottuja tai litistettyjä jyviä, josta on poistettu syötäväksi kelpaamattomat osat kuten akanat. Jyvän rakenteellisten pääosasten (tärkkelyspitoisen endospermin, alkion ja kuorikerrosten) tulee lisäksi esiintyä samassa suhteessa kuin ehjässäkin jyvässä. Pienet rakenneosien menetykset prosessoinnin aikana, jotka ovat joko <2 % jyvästä tai <10 % kuorikerroksista, ovat hyväksyttyjä turvallisuuden ja laadun säilyttämiseksi. Kuoren uloimpia kerroksia poistetaan usein mikrobien, maatalouskemikaalien ja raskasmetallien poistamiseksi.

Ravintoaineet ja antiravinteet
------------------------------

Täysjyvävilja on yksi suomalaisten tärkeimmistä kuidun, B- ja E-vitamiinien, raudan, magnesiumin ja seleenin lähteistä. Täysjyvävilja sisältää enemmän kyseisiä vitamiineja ja hivenaineita kuin raffinoitu vilja, mutta täysjyväviljan sisältämä fytiinihappo estää voimakkaasti raudan, kalsiumin ja seleenin sekä jonkin verran myös sinkin imeytymistä. Myös jodin ja eräiden vitamiinien imeytyminen vähenee. 

Täysjyväviljassa on n. 80 % enemmän kuitua verrattuna vain endospermia eli siemenvalkuaista sisältäviin jauhoihin.

Jyvän osat
----------

Jyvän osat.
Jyvässä on kolme pääosaa: kuori, alkio ja endospermi. Endospermi on jyvän suurin osa ja kattaa mm. vehnänjyvästä n. 80–85 %. Vehnänjyvän kuorta puolestaan on n. 10–14 % ja alkiota 2,5–3 % jyvästä.

Jyvän kuorikerrokset sisältävät terveyttä edistäviä bioaktiivisia aineita mutta myös ravinteiden imeytymistä heikentävää fytiinihappoa. Jyvän kuorikerrokset, sisältävät liukoista ja liukenematonta ravintokuitua kuten ksylaaneja ja beetaglukaania, B- ja E-vitamiinia, kivennäis- ja hivenaineita kuten rautaa ja magnesiumia sekä antioksidantteja. 

Ydin eli endospermi muodostaa jyvän suurimman osan. Ydin sisältää runsaasti tärkkelysmuotoista hiilihydraattia sekä hieman proteiineja ja B-vitamiinia.

Alkio on jyvän pienin osa. Sillä on kuitenkin suuri rooli jyvän itäessä, jolloin se kasvattaa uuden kasvin suosiollisten olosuhteiden vaikutuksesta. 

Alkio sisältää noin 7 prosenttia rasvaa, josta yli puolet on linolihappoa. Lisäksi siinä on B- ja E-vitamiinia, kivennäisaineita ja kasvisteroleja. Alkiossa on myös antioksidantteja.

Täysjyvän jauhatus ja käsittely
-------------------------------

Jyvien ravintoaineet saadaan jauhatuksen avulla helpommin imeytyviksi. Usein samalla kuitenkin menetetään osa ravintorikkaista jyvän osista. Täysjyväviljan jauhatuksen tavoitteena on kuitenkin tuottaa raaka-aineita, joissa terveyttä edistävien yhdistelmien määrä on mahdollisimman suuri ja aistittavat ominaisuudet hyvät.

Jauhatusta ennen jyvät puhdistetaan mekaanisesti, jolloin jyvän pinnalta poistetaan epäpuhtaudet ja vierasesineet, joita on voinut kulkeutua viljan mukana pellolta. Itse jauhaminen tapahtuu kahdessa osassa, joista ensimmäisessä jyvä rikotaan ja toisessa rikottu jyvä jauhetaan hienoksi jauhoksi. Jauhatusaste täysjyvällä on 100 %, mikä kuvaa jyvästä saadun jauhon määrää. Valkoisen jauhon jauhatusaste on puolestaan n. 70–80 %. 
Muita täysjyväviljan kriteerit täyttäviä myllytuotteita ovat kokonaiset jyvät, rouheet ja hiutaleet. Myös idätetyt jyvät sekä maltaat lasketaan täysjyviksi, mikäli täysjyvän määritelmä toteutuu eikä itäneen jyvän idun pituus ylitä jyvän pituutta tai ravintoarvo ole vähentynyt verrattuna alkuperäiseen jyvään.

Kun jyvää jalostetaan valkoiseksi jauhoksi, siitä poistetaan uloimmat kerrokset sekä alkio ja hyödynnetään pääosin vain endospermista saatavat ravinteet. Täysjyväviljassa kaikki jyvän osat on tallella ja näin ollen täysjyväviljasta valmistettu ruoka on ravitsemuksellisesti rikkaampaa ja siksi myös terveellisempää kuin kuoritusta viljasta valmistettu ruoka.
Sanaa "täysjyvä" voi käyttää leivän nimessä tai korostaa pakkausmerkinnöissä, kun viljaraaka-aineiden määrästä vähintään 50 % on täysjyväviljaa.

Terveysvaikutukset
------------------

Täysjyväviljan on ajateltu aiheuttavan raffinoitua vähemmän verensokerin heilahteluja. Vuonna 2022 julkaistussa satunnaistetussa interventiotutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että täysjyväviljasta valmistettu puuro nosti koehenkilöiden verensokeria yhtä paljon kuin raffinoidusta valmistettu. Se poistui myös mahalaukusta yhtä nopeasti kuin raffinoidusta valmistettu. Tutkimusnäytön kokonaisuus ei tue myöskään ajatusta täysjyväviljan laihtumiselle, painonhallinnalle, veren kolesterolipitoisuudelle tai verenpaineelle suotuisista vaikutuksista. 

Vuonna 2016 julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan täysjyväviljaa eniten nauttivien kokonaiskuolleisuus oli keskimäärin 11 prosenttia pienempi kuin vähiten nauttivien. Tulos perustui seitsemään vuosina 2006-2015 laadittuun väestöseurantatutkimukseen.

Ennen vuotta 2008 julkaistut tutkimukset antoivat myöhempiä tutkimuksia selvästi optimistisemman kuvan täysjyvän terveysvaikutuksista. esimerkiksi vuonna 2007 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan täysjyväviljaa eniten nauttivalla viidenneksellä esiintyi 20 prosenttia vähemmän paksusuolen syöpää vähiten nauttivaan viidennekseen verrattuna. Tutkimuksessa oli 500 000 osanottajaa. Täysjyvän suuremman kuitupitoisuuden ajateltiin aiemmin ehkäisevän paksusuolen syöpää, mutta vuonna 2008 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kuidulla ei olekaan tällaista vaikutusta.

Vuonna 2007 julkaistun tutkimuksen mukaan täysjyväpitoista ruokaa syövien alhaisempi sydän- ja verisuonitautien sekä suolistosyövän esiintyvyys saattaa liittyä täysjyvän sisältämiin antioksidantteihin, jotka voivat hillitä elimistön oksidatiivista stressiä. 

Vuonna 2010 julkaistussa hollantilaisessa väestötutkimuksessa havaittiin, että kuitupitoisinta ravintoa nauttineet sairastuivat diabetekseen kahdeksan prosenttia muita harvemmin keskimäärin kymmenen vuotta kestäneen seuranta-ajan kuluessa. Muut riskitekijät vakioitiin. Tutkimuksen otos oli 38 000 henkeä.

Täysjyvävilja lisää kuitenkin munuaiskiven muodostumisriskiä, koska se lisää virtsan oksalaattipitoisuutta. 

Täysjyvävilja sisältää yli 26 bioaktiivista ainetta, jotka kykenevät muuntamaan metabolisia prosesseja paremman terveyden edistämiseksi. Näitä terveyttä edistäviä aineita on vähintään 15 % täysjyvän painosta. Nämä yhdisteet sijaitsevat enimmäkseen leseen eri kuorikerroksissa.*lähde?*

EU:n hyväksymät terveysväitteet
-------------------------------

Täysjyvän sisältämät pitkäketjuiset hiilihydraatit pilkkoutuvat hitaasti vapauttaen energiaa elimistöön pidemmän aikaa. Tämä auttaa säätelemään veren glukoosi- ja insuliinitasoa aterian jälkeen. Euroopan unioni on hyväksynyt markkinointiväitteen, jonka mukaan kauran ja ohran sisältämä beetaglukaani auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista aterian yhteydessä, jos sitä nauttii vähintään 4 grammaa jokaista 30 hiilihydraattigrammaa kohti. Myös vehnäkuitu arabinoksylaani toimii samalla tavoin, jos sitä nauttii vähintään 8 grammaa/100 hiilihydraattigrammaa.

Täysjyvä sisältää prebiootteina toimivia kuituja, jotka hajoavat bakteerien fermentointiprosessin tuloksena kiihdyttäen niiden kasvua. Euroopan unioni on hyväksynyt markkinointiväitteen, jonka mukaan kauran ja ohran kuidut lisäävät ulostemassan määrää, jos elintarvikkeessa on vähintään kuusi grammaa kuitua sataa grammaa kohti. Rukiin kuitu taas edistää suolen normaalia toimintaa samassa määrin nautittuna. Vehnän kuitu lisää ulostemassan määrää ja kiihdyttää suoliston toimintaa, jos sitä nauttii vähintään 10 grammaa päivässä. Ruoansulatuksen hyödylliset bakteerit taistelevat patogeeneja vastaan. Vuonna 2012 julkaistun kliinisen tutkimuksen mukaan hyvin kuitupitoinen ruokavalio saattaa kuitenkin myös estää suolen normaalia toimintaa.

EU:n ravitsemus- ja terveysväiteasetuksen (1924/2006) mukaan elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä, esillepanossa tai mainonnassa saa käyttää seuraavia ravitsemus- ja terveysväitteitä:

1. β-glukaanit edistävät veren kolesterolitasojen pysymistä normaalina
2. Kauran ja ohran β-glukaanit auttavat alentamaan veren kolesterolia
3. Kaurasta ja ohrasta peräisin olevien betaglukaanien nauttiminen osana ateriaa auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista kyseisen aterian jälkeen
4. Kaura- ja ohrajyvän kuitu edistää ulostemassan lisääntymistä
5. Ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa
6. Vehnälesekuitu auttaa kiihdyttämään suoliston toimintaa ja edistää ulostemassan lisääntymistä

Suositukset ja saanti
---------------------

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan täysjyvää tulisi syödä joka aterialla, yhteensä vähintään kolme annosta päivässä (16 g), jotta elimistö saa riittävästi kuituja ja muita hyödyllisiä ravintoaineita. Täysjyvä sisältää runsaasti kuitua, jota tulisi syödä päivittäin vähintään 25–35 g. Suomalaiset jäävät keskimäärin tämän suosituksen alle. 

Täysjyvätaulukko

Lähteet
-------

* Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Terveyttä ruoasta - Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Juvenes Print – Suomen Yliopistopaino Oy, Tampere 2014.
* EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(12):1885 [15 pp.].
* Ye EQ, et al. (2012). Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. Journal of Nutrition 142(7):1304–1313.
* Jonnalagadda SS, et al. (2011). Putting the whole grain puzzle together: health benefits associated with whole grains - summary of the American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium. Journal of Nutrition 141(5): 1011S-1022S.
* Larsson SC, et al. (2005). Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population-based cohort of 60 000 women. British Journal of Cancer 92(9):1803–1807.
* Lang R and Jebb SA (2003) Who consumes whole grains, and how much? Proc Nutr Soc;62:123-127
* Thane CW, Stephen AM, Jebb SA (November 2004), Intake of whole grains in young people aged 4-18 years in the \*UK. MRC; p16
* JHCI approved generic health claim for whole grain foods and heart health. April 2002. www.jhci.co.uk
* Slavin J (2004) Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews 17; 99–110
* Liu S, Willett WC, Manson JE et al. (November 2003) Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Amer. J. Clin. Nutr. 78, 920–927.
* Koh-Banerjee P, et al. (November 2004) Changes in whole-grain, bran, and cereal fiber consumption in relation to 8-y weight gain among men. Amer J Clin Nutr 80; (5): 1237–1245
* Murtaugh, M, et al. Commercially available whole grain foods reduce body weight compared to equal servings of refined grain foods. FASEB J. 2004;18:A148.
* The 2005 Dietary Guidelines for Americans. January 2005

### Viitteet

1. ↑  HealthGrainForum *healthgrain.org*. Viitattu 27.5.2016. [vanhentunut linkki]
2. ↑  Helldán, Raulio, Kosola, Tapanainen, Ovaskainen, Virtanen: Finravinto 2012 –tutkimus  2013. THL. Raportti 16/2013. Viitattu 27.5.2016.
3. ↑  L Bohn, AS Meyer, SK Rasmussen: Phytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding.  *Journal of Zhejiang University. Science. B*, 2008, 9. vsk, nro 3, s. 165–191. PubMed:18357620. doi:10.1631/jzus.B0710640. ISSN 1673-1581. Artikkelin verkkoversio.
4. ↑
5. ↑
6. ↑  Hannu Mäkelä, Viljojen laadusta ja terveysvaikutuksista. Elintarvikealan koordinaatiohanke Pohjois-Karjalassa
7. ↑  Phytic acid content in milled cereal products and breads. Sivu 217.
8. ↑  Phytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding\*. J Zhejiang Univ Sci B. 2008 Mar; 9(3): 165–191https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2266880/
9. ↑  Elintarvike - Fineli *fineli.fi*. Viitattu 19.8.2023.
10. ↑
11. ↑  Omid Sadeghi, Mehdi Sadeghian, Sepideh Rahmani, Vahid Maleki, Bagher Larijani, Ahmad Esmaillzadeh: Whole-Grain Consumption Does Not Affect Obesity Measures: An Updated Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Clinical Trials.  *Advances in Nutrition (Bethesda, Md.)*, 1.3.2020, nro 2, s. 280–292. PubMed:31390462. doi:10.1093/advances/nmz076. ISSN 2156-5376. Artikkelin verkkoversio.
12. ↑  Whole grain cereals for cardiovascular disease *www.cochrane.org*. Viitattu 16.2.2021. (englanniksi)
13. 1 2  Sanaz Benisi-Kohansal, Parvane Saneei, Mohammad Salehi-Marzijarani, Bagher Larijani, Ahmad Esmaillzadeh: Whole-Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies123, Kuva 2.  *Advances in Nutrition*, 10.11.2016, nro 6, s. 1052–1065. PubMed:28140323. doi:10.3945/an.115.011635. ISSN 2161-8313. Artikkelin verkkoversio.
14. ↑  Arthur Schatzkin, Traci Mouw, Yikyung Park, Amy F Subar, Victor Kipnis, Albert Hollenbeck: Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study.  *The American Journal of Clinical Nutrition*, 1.5.2007, nro 85, s. 1353–1360. doi:10.1093/ajcn/85.5.1353. ISSN 0002-9165. Artikkelin verkkoversio.
15. ↑  Dietary fibre for the prevention of colorectal adenomas and carcinomas(englanniksi)
16. ↑  Jacobs, DR ym.: Whole-grain consumption is associated with a reduced risk of noncardiovascular, noncancer death attributed to inflammatory diseases in the Iowa Women’s Health Study *American Journal of Clinical Nutrition 85(6):1606–1614*.  2007. Viitattu 27.5.2016.
17. ↑  L. Sluijs et al.: Carbohydrate quantity and quality and risk of type 2 diabetes in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–Netherlands (EPIC-NL) study..  *The American Journal of Clinical Nutrition, 92(4), 905–911 | 10.3945/ajcn.2010.29620*, 2010. doi:10.3945/ajcn.2010.29620#. Artikkelin verkkoversio.
18. ↑  Domenico Prezioso, Pasquale Strazzullo, Tullio Lotti, Giampaolo Bianchi, Loris Borghi, Paolo Caione, Marco Carini, Renata Caudarella, Manuel Ferraro, Giovanni Gambaro, Marco Gelosa, Andrea Guttilla, Ester Illiano, Marangella Martino, Tiziana Meschi, Piergiorgio Messa, Roberto Miano, Giorgio Napodano, Antonio Nouvenne, Domenico Rendina, Francesco Rocco, Marco Rosa, Roberto Sanseverino, Annamaria Salerno, Sebastiano Spatafora, Andrea Tasca, Andrea Ticinesi, Fabrizio Travaglini, Alberto Trinchieri, Giuseppe Vespasiani, Filiberto Zattoni, CLU Working Group: Dietary treatment of urinary risk factors for renal stone formation. A review of CLU Working Group.  *Archivio Italiano Di Urologia, Andrologia: Organo Ufficiale [di] Societa Italiana Di Ecografia Urologica E Nefrologica*, 7.7.2015, 87. vsk, nro 2, s. 105–120. PubMed:26150027. doi:10.4081/aiua.2015.2.105. ISSN 1124-3562. Artikkelin verkkoversio.
19. 1 2  Viljakuidun terveysväitteet *www.leipatiedotus.fi*. Viitattu 17.2.2021.
20. ↑  Kok-Sun Ho, Charmaine You Mei Tan, Muhd Ashik Mohd Daud, Francis Seow-Choen: Stopping or reducing dietary fiber intake reduces constipation and its associated symptoms.  *World Journal of Gastroenterology : WJG*, 7.9.2012, nro 33, s. 4593–4596. PubMed:22969234. doi:10.3748/wjg.v18.i33.4593. ISSN 1007-9327. Artikkelin verkkoversio.
21. ↑  Valtion ravitsemusneuvottelukunta: Terveyttä ruoasta - Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 *ravitsemusneuvottelukunta.fi*.  Arkistoitu 27.5.2016. Viitattu 27.5.2016.