Juustoja myynnissä torilla Baselissa, Sveitsissä.
**Juusto** on maidosta saostamalla, puristamalla ja tavallisesti vielä kypsyttämällä valmistettu ravintotuote. Maitona käytetään yleisimmin lehmän-, vuohen- tai lampaanmaitoa, mutta myös muiden eläinten maidosta tehdään juustoja.

Juustot luokitellaan valmistustavan mukaan kypsytettyihin eli koviin juustoihin ja tuorejuustoihin. Juuston kovuus riippuu siitä, kuinka paljon siitä on poistettu maitoheraa. Kovat juustot sisältävät paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvaa.

Etymologia
----------

Suomen kielen sana *juusto* on erittäin vanha laina, joka tulee kantagermaanin samaa tarkoittaneesta sanasta *\*justaz*. Samasta lähteestä on myös nykyruotsin sana juustolle, *ost*, joka on siis suomen kielen sanan sukulaissana.

Valmistus
---------

Emmentaljuuston valmistusta.
Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen tehdään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.

Historia
--------

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa. sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happaman kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.

### Suomessa

Hansaliiton aikana 1200-luvulla Suomeen tuotiin keskieurooppalaisia luostarijuustoja. Tuolloin juustoa valmistettiin myös Suomessa. Juusto mainittiin voin ohella artikkelina, jolla talonpojat Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa pystyivät suorittamaan veronsa papistolle ja valtiolle. Vuonna 1555 Olaus Magnus mainitsi suomalaisen juuston olevan parempaa kuin italialaiset ja alankomaalaiset juustot. Magnuksen mukaan suomalainen juusto oli tehty vuohenmaidosta ja oli savustettua. 1500- ja 1600-luvuilla ahvenanmaalaista juustoa vietiin Ruotsiin.

Kypsytettyjen juustojen valmistus Suomessa alkoi 1850-luvun puolivälissä, kun Alexander von Daehn matkusti Keski-Euroopassa ja mieltyi emmentaljuuston makuun. Von Daehn rakennutti Sippolan hoviin juustolaa, ja palkkasi sinne juustomestariksi sveitsiläisen Rudolf Klossnerin. Klossnerin jälkeen Sveitsistä tuli Suomeen muitakin juuston valmistajia. Klossnerista tuli Suomen ensimmäinen valtiomeijeristi.

Ravintosisältö
--------------

Juustossa on paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvoja. Se sisältää myös runsaasti kalsiumia, K2-vitamiinia, A-vitamiinia ja fosforia. Juuston rasva on enimmäkseen tyydyttynyttä. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40 %, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5 %. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n.

Kermajuustoissa on rasvaa vähintään puolet kuiva-aineesta. Täysrasvaiseksi juustoa kutsutaan, jos siinä on rasvaa 45 % tai enemmän. 3/4-rasvaisia ovat juustot, joissa on rasvaa 40 % tai enemmän. Puolirasvaisissa juustoissa rasvaa on 30 % tai enemmän, 1/4-rasvaisissa 20 % tai enemmän. Vähärasvaisissa eli laihoissa juustoissa rasvaa on alle 20 % ja hyvin vähärasvaisissa alle 10 %.

Terveysvaikutukset
------------------

Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen päivittäinen 50 gramman annos juustoa vähentää 20 prosentilla riskiä sairastua dementiaan. Koulutus- ja tulotason sekä elintapojen vaikutus sairastumisriskiin huomioitiin tuloksessa.

Vuonna 2015 julkaistun laajan tutkimuksen mukaan runsaalla juuston syönnillä on taipumus lihottaa, jos juuston kanssa nautitaan paljon verensokeria nopeasti nostavia ruoka-aineita. Runsas juuston käyttö pelkkien vihannesten kanssa puolestaan auttaa painonhallinnassa.

Säilytys ja käyttö
------------------

Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Tyypit
------

Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

### Erimaalaisia juustoja

Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

* Englanti: cheddar, cheshire, Cornish Yarg, gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
* Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
* Hollanti: edam, gouda, maaslander ja Verkeerkaas
* Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, fontina sekä Grana Padano, gorgonzola, mascarpone ja mozzarella, parmesaani (Parmigiano Reggiano), pecorino, ricotta, robiola, taleggio ja Toma
* Kreikka: feta, kefalotyri
* Kypros: halloumi
* Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
* Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
* Ranska: Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, brie, Brocciu, camembert, cantal, comté, Livarot, morbier, Port Salut ja roquefort
* Ruotsi: Grevé
* Saksa: Tilsiter
* Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto.
* Sveitsi: appenzeller, emmental, gruyère ja raclette
* Tanska: Danablue, Esrom, Havarti ja Samso
* Yhdysvallat: Monterey Jack

*Katso myös: Juustot maittain*
### Kovuuden mukaan

**Kovia** juustoja ovat muun muassa parmesaani, Pecorino Romano, manchego ja cheddar. **Puolipehmeiksi** tai **kiinteiksi** juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. **Pehmeisiin** juustoihin kuuluvat muun muassa Brie ja Port Salut.

### Maidon mukaan

**Lampaanjuustoja** ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort. 

### Homejuustot

Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.

Tuotanto ja kulutus maailmalla
------------------------------

Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.

| Suurimmat juustontuottajat(tuhatta tonnia) |
| --- |
|  Yhdysvallat | 4 275 (2006) |
|  Saksa | 1 927 (2008) |
|  Ranska | 1 884 (2008) |
|  Italia | 1 149 (2008) |
|  Alankomaat | 732 (2008) |
|  Puola | 594 (2008) |
|  Brasilia | 495 (2006) |
| Egypti Egypti | 462 (2006) |
|  Argentiina | 425 (2006) |
|  Australia | 395 (2006) |

| Suurimmat juuston vientimaat - 2004(tuhatta dollaria) |
| --- |
|  Ranska | 2 658 441 |
|  Saksa | 2 416 973 |
|  Alankomaat | 2 099 353 |
|  Italia | 1 253 580 |
|  Tanska | 1 122 761 |
|  Australia | 643 575 |
| Uusi-Seelanti Uusi-Seelanti | 631 963 |
|  Belgia | 567 590 |
|  Irlanti | 445 240 |
|  Yhdistynyt kuningaskunta | 374 156 |

| Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003(kg / henkilö) |
| --- |
|  Kreikka | 27,3 |
|  Ranska | 24,0 |
|  Italia | 22,9 |
|  Sveitsi | 20,6 |
|  Saksa | 20,2 |
|  Alankomaat | 19,9 |
|  Itävalta | 19,5 |
|  Ruotsi | 17,9 |

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert. Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.

Suomessa tuotettiin henkeä kohden noin 30 grammaa kypsytettyjä juustoa päivässä vuonna 2020.

Katso myös
----------

* Sulatejuusto
* Fondue
* Juustohöylä

Lähteet
-------

* Jani Kaaro: *Ruoka-Kalevala*. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017

### Viitteet

1. ↑  *juusto.* *Kielitoimiston sanakirja*. Helsinki: Kotimaisten kielten keskus, 2022.
2. ↑   K. Häkkinen, Nykysuomen etymologinen sanakirja. \*-merkki tarkoittaa, että sana on rekonstruoitu, siis päätelty, ei peräisin tietystä aineistosta.
3. 1 2  Fiona Beckett: *Rakkaudesta juustoon*, 2009, s. 11.
4. 1 2  Ruokatieto.fi: Juuston valmistus
5. ↑  Iburg, Anne: *Syötävän hyvä juustokirja*, s. 10–11. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
6. ↑  Iburg, Anne: *Syötävän hyvä juustokirja*, s. 11–13. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
7. ↑  Jani Kaaro 2017, s. 96
8. ↑  Jani Kaaro 2017, s. 98
9. ↑  Jani Kaaro 2017, s. 99
10. ↑  Fineli: juustojen ravintosisältö (Arkistoitu – Internet Archive)
11. ↑  LJ Schurgers, C Vermeer: Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations.  *Haemostasis*, 2000, 30. vsk, nro 6, s. 298–307. PubMed:11356998. doi:10.1159/000054147. ISSN 0301-0147. Artikkelin verkkoversio.
12. ↑  Turtia, Kaarina: *Gastronomian sanakirja*, s. 207. Helsinki: Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
13. ↑  Associations of dairy, meat, and fish intakes with risk of incident dementia and with cognitive performance : the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study (KIHD).
Ylilauri, Maija: 2022.
14. ↑  Choice of Protein- and Carbohydrate-Rich Foods May Have Big Effects on Long-Term Weight Gain *Tufts Now*.  9.4.2015. Viitattu 13.3.2021. (englanniksi)
15. 1 2  Keittotaito.com: Perustietoa juustosta
16. ↑
17. ↑  Eurostat
18. ↑  FAO (Arkistoitu – Internet Archive)
19. ↑  CNIEL (Arkistoitu – Internet Archive)
20. ↑  Cidilait, *Le fromage* (Arkistoitu – Internet Archive)
21. ↑  USDA (Arkistoitu – Internet Archive)
22. ↑  Ruoka | Syömme ihan eri tavalla kuin 20 vuotta sitten – "Poikkeuksellista ruokahistoriassamme", sanoo professori *Helsingin Sanomat*.  3.1.2024. Viitattu 4.1.2024.

Aiheesta muualla
----------------

* Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Juusto** Wikimedia Commonsissa