**Makgeolli** tai **makkolli** (kor. 막걸리, "samea viini") on riisistä ja nurukista valmistettu alkoholipitoinen juoma. Makgeolli on koostumukseltaan mieto, maitomainen ja hieman hiilihappoinen. Makgeollin alkoholipitoisuus vaihtelee, ja se on kaupallisissa tuotteissa 6–9 prosenttia ja perinteisessä makgeollissa 12–18 prosenttia valmistajasta riippuen. Makgeolli on osa korealaista keittiötä.

Makgeolli juomalle tyypillisessä kulhossa sekä vihersipuli-pajeon

Valmistus
---------

Makgeollia on kahdenlaista, ennen pullotusta pastöroitu ja pastöroimaton makgeolli, jonka käymisprosessi jatkuu pullotuksen jälkeen.

Makgeolli tehdään perinteisesti nurukista, riisistä ja vedestä. Nuruk on aloitusviljelmä, joka nopeuttaa juoman käymisprosessia. Nurukia tehdään painelemalle usein riisiä, ohraa tai vehnää muottiin luoden sekoituksesta tiiviin laatan tai kakun. Nuruk-kakku poistetaan muotista ja annetaan käydä 2–4 viikon ajan. Valmis nuruk sekoitetaan pestyyn ja höyrytettyyn riisiin sekä veteen. Sekoitus siirretään käymään perinteiseen korealaiseen kiviuurnaan, onggiin. Vaihtoehtoisesti sekoituksen voi laittaa muovi- tai lasiastiaan. Sekoituksen käymisprosessi kestää usein 7–20 päivää riippuen valmistajasta. Käymisprosessin jälkeen sekoitus siivilöidään nurukin ja riisijäämien poistamiseksi.

Makgeollisekoitusta tislaamalla tehdään sojua. Vastaavasti sekoitusta suodattamalla tehdään cheongjua (kor. 청주, "kirkas viini"). Juomaa on perinteisesti tehty vain talvisin, sillä cheongju vaatii käymisprosessin ajaksi riittävän viileän ympäristön. Cheongju on makgeollia kalliimpi ja hienostuneempi yläluokan juoma.

Sekoitukseen voidaan lisätä myös pähkinöitä, hedelmiä, kukkia tai keinotekoisia makeutusaineita, joiden lisääminen luo erilaisen maun juomalle. Suosittuja makgeolliin lisättyjä makuja ovat muun muassa viinirypäle, banaani, persikka ja kastanja.

Historia
--------

Makgeolli on vanhin Korean niemimaalla valmistettu alkoholipitoinen juoma. Arviot juoman iästä vaihtelevat, mutta monet arvioivat makgeollin valmistuksen alkaneen Goryeo dynastian aikana (918–1392.)

Makgeollia nimitettiin viljelijöiden ja työväen juomaksi (kor. 농주, *nongju*), sillä makgeollin valmistaminen oli halpaa ja helppoa.

Makgeollia pidettiin Etelä-Korean kansallisjuomana 1970-luvulle asti, kunnes sen suosio alkoi hiipua uusien ulkomailta tuotujen alkoholijuomien takia. Makgeolli alettiin nähdä liian vanhahtavana ja perinteisenä juomana. 1960-luvun elintarvikepulan myötä, Etelä-Korean hallitus kielsi makgeollin valmistuksen riisistä, jolloin juomaa valmistettiin käyttämällä vehnäjauhoa ja maissia. Riisin korvaaminen makgeollin valmistuksessa heikensi juoman laatua ja makua nopeuttaen juoman suosion laskua.

Juoman on palannut viime vuosikymmeninä suosituksi, ja vuonna 2020 Etelä-Koreassa oli 961 rekisteröityä makgeollin valmistajaa.

Terveysvaikutukset
------------------

Makgeolli koostumuksessa on 80 prosenttia vettä, 10 prosenttia kuitua ja 10 prosenttia käymisprosessin aikana syntyneitä proteiineja, maitohappobakteereja, entsyymejä ja vitamiineja. Makgeollin on todistettu parantavan verenkiertoa alentamalla kolesterolia. Makgeollilla on todettu olevan syövän vastaisia vaikutuksia sen sisältämän farnesolin ansiosta.

Käyttö
------

Makgeollia suositellaan juotavan viileänä ja sekoitettuna. Perinteisesti makgeollia annosteltiin onggista kauhalla pieniin kulhoihin. Perinteistä pastöroimatonta makgeollia suositellaan juotavan muutaman viikon aikana sen pullotuksesta. Useat kaupoista ostettavat makgeollijuomat ovat pastöroituja ja niiden käyttöaika avaamattomana voi olla yli vuoden.

Makgeollia juodaan usein korealaisten pannukakkujen kanssa (kor. 파전, *pajeon*), jotka tyypillisesti sisältävät kimchiä, kalaa tai vihersipulia.

Lähteet
-------

1. ↑  Takala, Mikko & Rekola, Sami: *StreetFood Korea*, s. 254. readme.fi, 2018. ISBN 9789523216204.
2. 1 2  Makgeolli 101 *alcoholprofessor.com*.  9.7.2020. Viitattu 11.5.2023. (englanniksi)
3. 1 2 3 4  Jang Eun Lee: Chemistry of The Korean Traditional Alcoholic Beverage Makgeolli.  *American Chemical Society*, 2019, s. 98-103. doi:10.1021/bk-2019-1303. Artikkelin verkkoversio (PDF). Viitattu 11.5.2023.  (englanniksi)
4. 1 2 3 4 5  Korea's Oldest Brew, Explained *Michelin Guide*.  14.7.2019. Viitattu 11.5.2023. (englanniksi)
5. ↑  Makgeolli eli korealainen riisiolut *uteliaskokki.wordpress.com*.  11.4.2016. Viitattu 11.5.2023.
6. ↑  Korean Rice Wine: Makgeolli, Cheongju & Soju *koreabyme.com*. Viitattu 11.5.2023. (englanniksi)
7. ↑  Makgeolli: How Korean rice wine is stepping out of soju's shadow *CNN Travel*.  22.5.2022. Viitattu 11.5.2023. (englanniksi)
8. ↑  This Ancient Brew Has Retro Appeal in South Korea *The New York Times*.  20.1.2022. Viitattu 11.5.2023. (englanniksi)