Merilevään käärittyä makizushia
Nigirizushia ja pitkä temakirulla
Inarizushia
Lohisushia, norjalainen keksintö
**Sushi** (harv. **suši**, jap. 寿司 tai 鮨 tai 鮓) on japanilainen ruoka, jossa käytetään etikalla maustettua riisiä sekä täytteenä tai päällysteenä kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu, merilevään rullattu tai jopa hajallaan kulhossa.

Yleisimpiä sushilajeja ovat *makizushi* (nori-levään käärityt rullat) ja *nigirizushi* (kämmenessä puristellut pallerot).

Ainesosat
---------

Sushin perusraaka-aineet ovat sushiriisi, wasabi, soijakastike, etikka, merilevä, inkivääri ja suola. Sen lisäksi käytetään kalaa tai muita täytteitä ja höysteitä, jotka tulevat riisin päälle, väliin tai sisään.

Sushiriisi (*sumeshi*) on sushin perusta ja tärkein ainesosa. Riisin on oltava sopivan tahmeaa, ja sushikokit sekoittavatkin siksi joskus erilaisia riisilajikkeita. Parhaana sushiriisinä pidetään lyhytjyväisiä ja tahmaisia japanilaislajikkeita. Sushiriisi maustetaan riisietikalla, suolalla ja sokerilla. Sokerin voi korvata makealla riisiviinillä (*mirin*). Riisin maustaminen riippuu käytettävästä kalasta.

Sushissa kala käytetään raakana. Jos käytetään järvikalaa, se pitää pakastaa ennen käyttöä, jotta mahdolliset loiset kuolevat.

Perinteisiä sushikaloja ovat tonnikala ja Tyynenmeren pallas. Lohesta on tullut 2010-luvulla Japanissa suosituin kala sushissa. Lohta alettiin käyttää japanilaisessa sushissa 1990-luvulla, kun norjalaiset ryhtyivät markkinoimaan Atlantin lohta Japaniin. Viljellyssä raa'assa Atlantin lohessa ei ole loisia, kuten Tyynenmeren lohessa.

Tavallisimpia sushilaatuja
--------------------------

Japaninkielinen sana *sushi* muuttuu muotoon *zushi* kun se on sushilajin nimen jälkimmäinen osa.

* *nigirizushi*, jossa on yleensä raakaa kalaa tai muuta merenelävää neliskanttisella riisipedillä
* *makizushi*, jossa kala ja riisi on kääritty rullaksi bambumaton avulla merilevän sisään
* gunkanzushi, joka on kuin makizushi, mutta sisällä on vain esimerkiksi salaattia, kirjolohenmätiä yms.
* *temaki* on kuin *makizushi*, mutta se kääritään käsin
* *chirashi* on raakaa kalaa ja mereneläviä riisikulhossa, riisin päällä tai riisiin sekoitettuna
* *tekka-don* on raakaa tonnikalaa riisipedillä kulhossa
* *oshizushi* on puulatikossa puristettua kalaa ja riisiä
* *tataki* on nuijittua tonnikalaa tai naudanlihaa
* *inarizushi* on riisiä ja vihanneksia uppopaistetussa tofukääreessä
* *neta* on sushin päällä oleva kala tai muu aines

Kalifornianrulla oli ensimmäinen Japanin ulkopuolella kehitetty sushi, joka yleistyi. Sen jälkeen Yhdysvalloissa on kehitetty useita sushiklassikoita, joissa käytetään esimerkiksi majoneesia, kastikkeita ja yllättäviä raaka-aineita.

Nauttiminen
-----------

Sushiravintolassa voi syödä pöydässä tai tiskillä. Sushia voi syödä joko paljain käsin tai japanilaisilla syömäpuikoilla. Jos sushipala on sopivan pieni, se syödään yhtenä suupalana. Käsin syötäessä sushipala otetaan oikean käden peukalon ja keskisormen väliin. Puikoilla syötäessä tartutaan kiinni koko sushipalan mittaisesti, ei vain keskeltä, sillä pala voi katketa. Nigirizushi pannaan suuhun kalapuoli edellä. Palojen välillä kädet pyyhitään pyyhkeeseen.

Suurin osa sushilaaduista syödään soijakastikkeen kera. Soijakastiketta käytetään niukasti, vain noin ruokalusikallinen, johon sushi kastetaan. Maustekrassista tehtyä väkevää wasabitahnaa voidaan käyttää kalan ja riisin välissä, ja jotkut sekoittavat sitä myös soijakastikkeeseen. Happamia inkiväärin paloja etikassa (*gari*), syödään sushipalojen välissä suun puhdistamiseksi edellisestä mausta. Myös teetä käytetään samaan tarkoitukseen. Nykyisin sushin kanssa voidaan juoda sakea, vaikka perinteisen etiketin mukaan riisiruoan kanssa ei sakea kuulukaan juoda.

Ravintolat ja kokit
-------------------

Sushibaari Fukuokassa
Perinteisten ruokapaikkojen sushikokilta vaaditaan vuosien koulutus veitsenkäytössä ja kalankäsittelyssä. Parhaat paikat käyttävät tuoretta kalaa, ja niiden sushilounas voi Japanissa maksaa satakin euroa. Halpaketjujen myymä sushi voi olla tehty pakastekalasta, ja kokiksi pääsee helposti.

Historia
--------

Sushi sai alkunsa säilykkeenä. Sen perustana ovat Kaakkois-Aasian riisinviljelyä harjoittaneiden vuoristokylien säilömis- ja ruoanvalmistusmenetelmät. Sushi tuotiin Japaniin ilmeisesti ulkomailta, sillä muuallakin Itä- ja Kaakkois-Aasiassa on vastaavia kalaruokalajeja.

Riisin viljely tuli Japaniin noin kaksituhatta vuotta sitten. Japanilaiset alkoivat säilöä kalaa käärimällä suolattua kalaa riisiin. Kun kala alkoi käydä, riisi hapattui eli tuotti happoa, joka säilytti kalan syömäkelpoisena. Käärimiseen käytetty riisi heitettiin pois pilaantuneena. Sushia valmistettiin aluksi Etelä- ja Keski-Japanin vuoristoalueilla, joissa jokikaloja pantiin käymään riisin kanssa.

Ensimmäinen kiinalainen merkki 鲊, joka viittaa nykyään sushiin, oli esiintynyt jo 200-luvulla, ja nykyään yleisemmin käytetty merkki 鮨 esiintyi 300-luvulla.

Varhaisimmat kirjalliset viittaukset sushiin ovat 700-luvun alusta. Ensimmäinen yksityiskohtainen teksti sushista on 900-luvun alusta. Siinä luetellaan toistakymmentä eri alueiden sushilajia ja kuvataan niiden valmistusta.

Japanilaisen legendan mukaan sushin keksi misago-lintu, joka kerää pyydystämänsä kalat kalliolle rakentamaansa pesään, jota kasteleva suolainen merivesi saa kalat käymään.

1500-luvulla kehittyi säilyke nimeltä *narezushi*, jossa riisi ja kala säilöttiin kerroksittain puuastiaan, joka suljettiin tiiviiksi kivellä. Näin sekä riisi että kala säilyivät syömäkelpoisina. Osakan alueella *narezushista* kehittyi *oshizushi*, jota syödään edelleen. Siinä riisi ja tuore kala pannaan muottiin ja painetaan littanaksi riisikakuksi, joka leikellään sopiviksi suupaloiksi.

Edo-kauden alussa 1600-luvulla alkoi Japanin kaupunkikulttuurin kukoistus, ja samalla syntyi myös kansan ruokakulttuuri ja sen myötä pikasushi (*hayazushi*). 1800-luvulla Edossa (nyk. Tokio) Matsumoto Yoshiichi alkoi ensimmäisenä käyttää sushin valmistuksessa etikkaa. Näin narezushin valmistamisesta poistui käymisprosessi, ja sushi muuttui säilykkeestä tuoreruoaksi. Nykyaikaisen sushin keksijänä pidetään Hanaya Yōheita 1820-luvulla. Hän keksi kaupata kalaa ja muita mereneläviä etikoidun riisin kera nykymallisina suupaloina. Hän alkoi myydä sushia pikaruokana mahdollisimman tuoreena ja nopeasti suoraan asiakkaalle. Tuotteesta tuli menestys, sillä Edo oli täynnä työläisiä, jotka kaipasivat pikaruokaa lounaakseen.

Myöhemmin sushi kehittyi pikaruoan lisäksi Japanissa myös arvostetuksi herkuksi.

Yhdysvaltain ensimmäinen sushipaikka avattiin vuonna 1906. Sushipaikkojen määrä alkoi Yhdysvalloissa kasvaa voimakkaasti 1970-luvulla. Suomen ensimmäinen sushia tarjonnut ravintola oli 1986 Helsinkiin avattu Koto. Ensimmäinen suomalainen sushibaari oli vuonna 1993 aloittaneessa Kairinmarussa.

Alan suurin yritys Suomessa vuonna 2020 oli Hanko Sushi, jolla oli tuolloin 24 ravintolaa. Muita sushiravintolaketjuja Suomessa ovat Luckiefun’s, Fuku, Konnichiwa, Haru Sushi, ja Itsudemo. Järvenpään K-Citymarket arvioi olevansa kiloissa laskettuna koko Euroopan suurin valmissushin jälleenmyyjä. Helsingin keskustassa on nelisenkymmentä sushia tarjoavaa ravintolaa.

Lähteet
-------

* Pölkki, Miika & Valkama, Heikki: *Umami: japanilainen ruokakulttuuri*. Teos, 2007. ISBN 978-951-851-111-6.
* Pölkki, Miika & Valkama, Heikki: *Sushikirja: Perijapanilaisesta supisuomalaiseen*. Helsinki: Teos, 2011. ISBN 978-951-851-412-4.

### Viitteet

1. ↑  Pienehkö sivistyssanakirja, s-alkuiset sanat *jkorpela.fi*. Viitattu 5.11.2023.
2. ↑  Immonen, Päivi; Liimatainen, Aura & Palojoki, Päivi: *Hyvää pataa: Kotitalouden taitokirja*, s. 213. WSOY, 2004. ISBN 9789510281314.
3. 1 2  Pölkki & Valkama 2011, s. 50.
4. ↑  Kati Jurkko: Sushiin sopii myös järvikala – pakastettuna lapamadon varalta *Yle uutiset*.  6.7.2015. Viitattu 18.5.2017.
5. ↑  Oeystein Sollesnes: The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi *The Japan Times*.  10.3.2018. Viitattu 9.12.2019.
6. ↑  Quirky Facts About Sushi *The World-Wide Sushi Reference*.  Arkistoitu 28.4.2018. Viitattu 27.4.2018.
7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9  Pölkki & Valkama 2007, s. 125.
8. ↑  Pölkki & Valkama 2011, s. 22–23.
9. ↑  Pölkki & Valkama 2011, s. 74–78.
10. ↑  Pölkki & Valkama 2007, s. 128–130.
11. 1 2 3 4 5 6 7 8  Pölkki & Valkama 2007, s. 114–117.
12. ↑  Pölkki & Valkama 2011, s. 22.
13. ↑  Pölkki & Valkama 2011, s. 24.
14. ↑  Joonas Turunen HS: Näin sushibuffetit valtasivat Suomen: HS tapasi yrittäjän, joka pyörittää 18 ravintolan ketjua *Helsingin Sanomat*.  20.1.2020. Viitattu 7.7.2023.

Aiheesta muualla
----------------

* Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta **Sushi** Wikimedia Commonsissa