**روغن حیوانی** *( به زبان لکی: روین دان)* که در ایران با نام **روغن زاگرسی** یا **روغن زرد** نیز نامدار است؛ یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. این روغن بومی یکی از روغن‌های مصرفی رایج در برخی نقاط ایران است و برترین و مطلوب‌ترین نوع آن را در منطقه زاگرس تهیه می‌کنند که طعم و بوی مطبوعی دارد و از ارزش غذایی بالایی بهره‌مند است. در اصطلاح به روغن تهیه‌شده از شیر گاو و گوسفند، روغن کرمانشاهی گفته‌می‌شود، که مرغوب‌ترین آن روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی است. 

در روش تهیه سنتی آن، شیر را به ماست و سپس به دوغ تبدیل کرده و با استفاده از مشک، کرهٔ آن را به دست می‌آورند و تا رسیدن به خلوص کامل آن را می‌جوشانند. طعم و کیفیت روغن حیوانی بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ نورآباد، بو و مزهٔ خاصی به این روغن می‌دهد.

این روغن یکی از ره‌آورد های نورآباد دلفان است.

روش تهیه
--------

روش تهیه سنتی آن این‌گونه است که ابتدا شیر تازه را به ماست تبدیل کرده و یک شب در جای خنک نگهداری می‌کنند. سپس از ماست تهیه شده دوغ درست کرده و آن را درون مشک می‌ریزند. مشک را آن‌قدر تکان می‌دهند که گویچه‌های روغنی به صورت کره به یکدیگر می‌چسبند. سپس کره را از دوغ جدا کرده و آن‌قدر حرارت می‌دهند تا به خلوص کامل رسیده و ناخالصی و دوغ باقیمانده آن تبخیر شود.

روغن حیوانی نورآبادی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود.

ارزش غذایی و خواص
-----------------

این روغن در مقایسه با کره‌های صنعتی که ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی دارد، پرچرب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. نوع گوسفندی روغن حیوانی کمی دیرهضم و در مقایسه با روغن گاوی کلسترول بالاتری دارد اما طعم و عطر بهتری دارد و گران‌تر است. این روغن به‌طور طبیعی از چربی شیر تهیه می‌شود و برخلاف روغن‌های نباتی و صنعتی اسیدهای چرب ترانس ندارد. در طب سنتی و کهن ایرانی این روغن را از دیگر روغن‌های خوراکی مانند روغن نباتی، پیه و روغن دنبه مفیدتر دانسته‌اند.

روغن حیوانی شامل مقادیر فراوانی از ویتامین آ، ویتامین ای، ویتامین دی و ویتامین کا است و به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. روغن‌های با منشأ حیوانی غنی از اسید لینولئیک و اسید اولئیک هستند که باعث جلوگیری از آرتریوسکلروز (تصلب شراین) و ایجاد اثرات ضد التهابی شده و برای سلامتی قلب و عروق نیز مفید هستند. روغن حیوانی همچنین دارای اسید چرب دیگری به نام بوتیرات است که نقش حیاتی در سلامت گوارش دارد.

در پژوهشی که از سوی گروه‌های تغذیه و آمار زیستی در دانشگاه‌های علوم پزشکی کرمانشاه و تهران انجام شده‌است نشان می‌دهد که مصرف روغن کرمانشاهی در کوتاه‌مدت تأثیر سویی بر روی چربی خون و کلسترول خون افراد سالم ندارد. همچنین نتیجه‌گیری مطالعه دیگری نیز حاکی از آن است که باکتری‌های اسید لاکتیک و سایر میکرو اورگانیسم‌هایی که پتانسیل پروبیوتیک دارند، در روغن محلی کرمانشاهی یافت می‌شوند و این به معنی فراسودمندی روغن حیوانی و خواص پروبیوتیک آن مانند کاهش کلسترول بد خون، کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کمک به هضم و گوارش بهتر و… است، اگرچه به مطالعات و آنالیز بیشتری نیاز است.

تفاوت روغن حیوانی با روغن نورآبادی(روین دان)
--------------------------------------------

روغن حیوانی با روغن نورآباد دلفان تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه نورآباد دلفان، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده و از گذشته به عنوان قطب تولید این روغن مطرح بوده‌است.

روغن نورآبادی در نورآباد دلفان از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره گوسفندی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.

انواع روغن حیوانی کرمانشاهی
---------------------------

روغن حیوانی در سه نوع گاوی، گوسفندی و مخلوط یافت می‌شود که در خصوصیات اساسی با هم تفاوت دارند. در زیر ویژگی‌های مهم هر روغن بیان شده‌است:

* **روغن حیوانی گوسفندی:** این روغن از شیر گوسفند تهیه می‌شود. برخلاف شیر و گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند، این روغن سردی محسوب می‌شود، عطر و طعم تند و تیزی دارد و قیمت آن نیز به دلیل کمیاب بودن شیر گوسفند نسبت به شیر گاو، نسبت به دو روغن دیگر، بیش‌تر است. رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شل‌تر از دو روغن دیگر است.
* **روغن حیوانی گاوی:** این روغن از شیر گاو به دست می‌آید. برخلاف گوشت گاو و گوساله که سردی هستند، روغن گاوی طبع گرمی دارد، دارای عطر و طعم ملایمی بوده و قیمت آن نیز نسبت به دو روغن دیگر، پایین‌تر است. رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفت‌تر از دو روغن دیگر می‌باشد.
* **روغن حیوانی مخلوط:** این روغن، ترکیبی از روغن گاوی و گوسفندی است و از هر نظر ویژگی‌هایش بین این دو روغن، قرار می‌گیرد. روغن حیوانی مخلوط، متناسب با این که دو روغن با چه نسبتی با هم ترکیب شوند، عطر متفاوتی دارد و دارای طبع معتدل می‌باشد. قیمت این روغن نیز از روغن گاوی بیش‌تر و از روغن گوسفندی کم‌تر است.

### روغن حیوانی گاوی بهتر است یا گوسفندی

انتخاب روغن حیوانی کاملاً به ذائقه و طبع شما بستگی دارد و گران‌تر بودن روغن گوسفندی، دلیلی بر بهتر بودن آن نیست، در واقع این روغن از چربی‌های مضر تشکیل شده و قیمت آن نیز بسیار گران است حتی ممکن است شما عطر و طعم تند و تیز روغن گوسفندی را نپسندید و روغن گاوی برایتان بهتر باشد یا ممکن است در انتخابتان، بر اساس طبع خود روغنی را ترجیح دهید که با مزاجتان سازگارتر باشد.

انجمن روغن حیوانی
-----------------

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ نورآباد دلفان است و در آشپزی غذاهای لکی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.

در ۲۴ تیر ۱۴۰۲ انجمن روغن حیوانی کرمانشاه اعلام کرد که تولید روغن حیانی به صورت سنتی و صنعتی در استان کرمانشاه سالانه نزدیک به ۵۰۰ تن است، اما صادرات آن به صفر رسیده‌است. این در حالی‌ست که شرکت‌های بزرگ تولیدکنندهٔ لبنیات در تهران و دیگر استان‌ها از چربی لبنیات استفاده کرده و روغنی تولید می‌کنند که آن را به بازار عرضه کرده یا صادر می‌کنند.

انواع دیگر
----------

همچنین ببینید: روغن حیوانی گی
کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید، تهیه می‌کنند.

البته می‌توان گی را با هر وعده غذایی استفاده کرد. در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چایشیر مصرف می‌شود.

پانویس
------

1. ↑  ۱.آشنایی با بهترین روغن حیوانی کرمانشاهی و طرز تهیه آن
2. 1 2 3  «طرز تهیه روغن حیوانی». *باشگاه خبرنگاران جوان*. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
3. 1 2  «روغن کرمانشاهی و چند تفکر اشتباه دربارهٔ آن». *تبیان*. ۱۹ بهمن ۱۳۹۳.
4. ↑  «روغن کرمانشاهی مرغوب چه خواصی دارد؟». *خبرگزاری صداوسیما*. ۵ شهریور ۱۴۰۰.
5. ↑  طاهره, نجفی; شهریار, اقتصادی; منصور, رضایی; کیومرث, دانشور (زمستان ۱۳۸۹). "تأثیر مصرف روغن حیوانی کرمانشاهی بر چربی‌های سرم خون مردان سالم". *SID*. **14** (448): 290–294.
6. ↑  رامین, عبیری; مینو, علی‌آبادی; سپیده, کدیوریان; سیروس, برجی; ژاله, مرادی; امیرهوشنگ, الوندی (بهار ۱۴۰۰). "باکتری‌های دارای پتانسیل پروبیوتیک جداشده از مراحل آماده‌سازی روغن کرمانشاهی". *SID*. **15** (3): 352–360.
7. 1 2  «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل نورآبادی». *مشرق نیوز*. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
8. ↑  «هر آنچه لازم است در مورد روغن حیوانی بدانید!». *پارس نیوز*. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
9. ↑  «تفاوت روغن گوسفندی و گاوی - کدام روغن حیوانی بهتر است؟». *آپارات - سرویس اشتراک ویدیو*. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
10. ↑  *تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه*، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
11. ↑  خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا): *سهم کرمانشاه از صادرات روغن حیوانی کرمانشاهی نزدیک به صفر است*، نوشته‌شده در ۲۴ تیر ۱۴۰۲؛ بازدید در ۲۴ تیر ۱۴۰۲.
12. ↑  Landis, Denise (2003). All About Ghee *The New York Times – Food Chain*
13. ↑  Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". *Navhind Times* (به انگلیسی).
14. ↑  Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". *jamogrand.com* (به انگلیسی).

| * ن
* ب
* و
سوغات‌ها و صنایع دستی کرمانشاه |
| --- |
| خوراکی‌ها | 

|  |  |
| --- | --- |
| غذاها | 
* ترخینه
* کلانه
* خورش بامیه
* خورش کَوَر
* خورش خلال بادام
* خورش ریواس
* خورش کنگر
* سیب‌پلو
* دنده کباب
* جه‌رگ وه‌ز
* آش عباسعلی
* آش بادنجان
* آش دانه کولانه
* آش گیلاخه
* آبگوشت کرمانشاهی
* حلیم کرمانشاهی
* قاورمه
* نان پیچک
* پپگ
* پپگه شوانه

 |
| شیرینی‌ها | 
* بژی
* نان شکری
* نان روغنی کرمانشاهی
* نان برنجی
* کاک
* کوته
* نان خرمایی

 |
| افزودنی‌ها | 
* روغن کرمانشاهی
* رب انار
* ترشی زو
* ترشی ونوشک

 |
| تنقلات | 
* سقز
* تخمه سنقری

 |

 |
| صنایع دستی | 

|  |  |
| --- | --- |
| نساجی | 
* گلیم
* گیوه
* جاجیم
* تلیس
* موج
* قالی‌بافی
* نمدمالی

 |
| دیگر موارد | 
* ارغوان‌بافی
* چرم
* چاقوسازی
* چیغ‌بافی

 |

 |
| سازها | 
* دف
* تنبور
* تار
* دوزله
* دهل
* دیوان
* سرنا
* سه‌تار
* شمشال
* طاس
* کوس

 |

| * ن
* ب
* و
چربی‌ها و روغن‌های خوراکی |
| --- |
| چربی‌ها | 

|  |  |
| --- | --- |
| چربی‌های گوشت خوک | 
* Fatback
	+ سالو
	+ Lardo
* چربی خوک
* Lardon
* Pork belly
	+ بیکن
	+ پانشیتا

 |
| چربی‌های گوشت گاو/گوشت گوسفند | 
* Dripping
* Suet
* پیه
* دنبه

 |
| چربی‌های لبنیاتی | 
* کَره
* روغن حیوانی
	+ روغن حیوانی گی
	+ Niter kibbeh
	+ Smen

 |
| چربی‌های ماکیان | 
* Chicken fat
* چربی مرغابی
* Schmaltz

 |
| دیگر چربی‌های حیوانی | 
* چربی بلابر
	+ Muktuk
	+ روغن نهنگ

 |
| چربی‌های گیاهی | 
* کره کاکائو
* مارگارین
* شی باتر
* چربمایه
* کره انبه

 |

 |
| روغن‌ها | 

|  |  |
| --- | --- |
| روغن ماهی | 
* روغن جگر ماهی
* روغن کبد کوسه

 |
| روغن گیاهی | 
* بادام
* Ambadi seed oil
* روغن دانه سیب
* روغن آرگان
* روغن آووکادو
* کانولا
* بادام هندی
* روغن کرچک
* روغن نارگیل
* روغن کلزا (toxic oil syndrome)
* روغن ذرت
* روغن پنبه‌دانه
* روغن هسته انگور
* فندق (گیاه)
* روغن شاهدانه
* روغن بزرک
* Macadamia oil
* Marula oil
* Mongongo nut oil
* روغن دانه خردل
* روغن زیتون
* روغن نخل
	+ روغن هسته پالم
* روغن بادام زمینی
* Pecan oil
* Perilla oil
* Pine nut oil
* Pistachio oil
* Poppyseed oil
* روغن دانه کدو
* کلزا
* روغن سبوس برنج
* گلرنگ
* روغن کنجد
* روغن سویا
* روغن آفتابگردان
* Tea seed oil
* Walnut oil
* Watermelon seed oil

 |

 |
| 
همچنین ببینید
List of vegetable oils
دانه‌های روغنی
اسانس
 |

| * ن
* ب
* و
سوغات‌ها و صنایع دستی لرستان |
| --- |
| خوراکی‌ها | 

|  |  |
| --- | --- |
| غذاها | 
* ترخینه
* دنده کباب
* جگر وز
* گه‌له بریژ
* قاویت
* سغدو
* کلک
* زیر برنجی
* جوجوش

 |
| شیرینی‌ها | 
* کاک
* چزنک رغو
* چننال
* کلوا
* گرده

 |
| افزودنی‌ها | 
* روغن حیوانی
* عسل

 |
| تنقلات | 
* سقز

 |

 |
| صنایع دستی | 

|  |  |
| --- | --- |
| نساجی | 
* قالی‌بافی
* گلیم
* گیوه
* جاجیم
* ماشته
* نمدمالی

 |
| دیگر موارد | 
* چرم
* چاقوسازی

 |

 |
| سازها | 
* دهل
* سرنا
* کمانچه

 |