چیپس سیب زمینی و سایر خوراک‌های فوق فرآوری شده در فروشگاه وال‌مارت، وناتچی، واشینگتن
 پیتزای منجمد گراندیوزا در فریزر صندوقی سوپرمارکت اسپار در تیومه، نروژ
**خوراک‌های فوق فرآوری شده (Ultra-processed food)** محصولات خوراکی و نوشیدنی هستند که معمولاً توسط شرکت‌های فراملیتی و شرکت‌های بسیار بزرگ بر روی فرآوری انواع خاصی از مواد غذایی متمرکز شده‌اند. این خوراک‌ها به گونه‌ای طراحی شده‌اند که «مناسب، خوردن در حال حرکت، بسیار خوش طعم و جذاب برای مصرف‌کنندگان، و از همه مهم‌تر، سودآوری فراوان برای شرکت‌های بزرگ تولید مواد خوراکی به دلیل هزینه کم تولید مواد اولیه باشند». خوراک فوق فرآوری را نباید با غذای آماده (processed food) اشتباه گرفت.

تعریف
-----

مفهومی واژه خوراک فوق فرآوری شده در ابتدا توسط کارلوس مونتیرو، محقق تغذیه برزیلی، به همراه تیمش در مرکز تحقیقات اپیدمیولوژیک در تغذیه و سلامت (NUPENS) در دانشگاه سائوپائولو، برزیل ابداع شد. آنها استدلال می‌کنند که «مسئله نه خوراک است، نه مواد مغذی، بلکه فرآوری» و «از نظر سلامت انسان، در حال حاضر، برجسته‌ترین تقسیم‌بندی غذاها و نوشیدنی‌ها از نظر نوع، درجه و هدف از پردازش."

در گزارش‌های آژانس‌های سازمان ملل متحد، در سال ۲۰۱۹ مشخصات و تعاریف خوراک‌های فوق فرآوری شده منتشر شده، در نشریات، در پایگاه داده‌های اوپن فود فکتس و در رسانه‌ها موجود است.

* نوشابه‌های گازدار
* میان‌وعده‌های بسته‌بندی شده شیرین، چرب یا نمکی
* آب نبات (شیرینی)
* نان و نان بسته‌بندی شده تولید انبوه
* کوکی‌ها (بیسکویت)
* شیرینی
* کیک و مخلوط کیک
* مارگارین و سایر اسپردها
* غلات صبحانه شیرین
* ماست میوه ای شیرین و نوشیدنی‌های انرژی زا
* سوپ‌ها، رشته‌ها و دسرهای فوری پودری و بسته‌بندی شده
* غذاهای گوشت، پنیر، پاستا و پیتزا از قبل آماده شده
* ناگت و چوب مرغ و ماهی
* سوسیس، همبرگر، هات داگ و سایر محصولات گوشتی بازسازی شده.

### طبقه‌بندی مواد غذایی نووا (NOVA)

سیستم طبقه‌بندی مواد غذایی نووا (NOVA) (نام است نه مخفف) بر اساس ماهیت، وسعت و هدف پردازش مواد خوراکی صنعتی است. گروه‌ها عبارتند از:

1. خوراک‌های فرآوری نشده یا با حداقل فرآوری
2. مواد اولیه آشپزی فرآوری شده
3. خوراک‌های فراوری شده
4. محصولات خوراکی و نوشیدنی فوق فرآوری شده

پردازش معمولاً ضروری است و تقریباً تمام مواد غذایی به نوعی فرآوری می‌شوند. اصطلاح فوق پردازش به پردازش مواد صنعتی مشتق شده از غذاها اشاره دارد، به عنوان مثال با اکسترود کردن، قالب‌گیری، شکل‌دهی مجدد، هیدروژناسیون و هیدرولیز. غذاهای فوق فرآوری شده به‌طور کلی شامل افزودنی‌هایی مانند نگهدارنده‌ها، شیرین کننده‌ها، تقویت کننده‌های حسی، رنگ‌ها، طعم‌ها و مواد کمکی پردازشی نیز می‌شوند، اما مواد غذایی کامل کم یا اصلاً وجود ندارد. آنها ممکن است با ریز مغذی‌ها غنی شوند. هدف این است که محصولات غذایی آماده برای خوردن یا گرم کردن بادوام، راحت و خوش طعمی مناسب برای مصرف به عنوان میان‌وعده یا جایگزینی ظروف و وعده‌های غذایی تازه تهیه شده با پایه غذایی ایجاد شود.

 انواع خوراک‌های فوق فرآوری شده

اقتصاد
------

خوراک‌های فوق فرآوری شده بخش مهمی از سود شرکت‌های تولید مواد خوراکی هستند زیرا بر مواد کم هزینه متکی هستند و اغلب از حاشیه سود بالاتری برخوردار هستند.

آنها برای جذابیت گسترده بین مصرف‌کننده طراحی شده‌اند. در حالی که نودل‌های فوری اغلب به عنوان کربوهیدرات پایه در وعده‌های غذایی معمولی استفاده می‌شوند، بسیاری از غذاهای فوق فرآوری شده اغلب غذاهای دلخواه برای میان‌وعده‌ها هستند. غذاهای فوق فرآوری شده معمولاً از ماندگاری طولانی‌تر سود می‌برند، که برای مصرف‌کنندگان کم درآمد بدون دسترسی مطمئن به یخچال، نکته مهمی است. از جمله دلایل دیگر محبوبیت غذاهای فوق فرآوری شده، هزینه ارزان مواد اصلی آنها و بازاریابی تهاجمی، به ویژه در کشورهای با درآمد متوسط است.

تأثیرات
-------

مطالعات اپیدمیولوژیک منتشر شده از سال ۲۰۱۲ در کشورهایی از جمله برزیل، شیلی، کلمبیا، مکزیک، ایالات متحده آمریکا، کانادا، بریتانیا، فرانسه، اسپانیا، استرالیا و تایوان به‌طور مداوم نشان می‌دهد که افزایش یا مصرف زیاد مواد غذایی فوق فرآوری شده با کاهش همراه است. کیفیت رژیم غذایی یا افزایش بروز چاقی یا بیماری‌های مزمن غیرواگیر مانند دیابت، فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی، برخی سرطان‌ها و مرگ و میر زودرس. در یک کارآزمایی تصادفی و کنترل‌شده توسط محققان مؤسسه ملی سلامت ایالات متحده که در سال ۲۰۱۹ منتشر شد، نشان داد که مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده باعث افزایش مصرف انرژی و افزایش چربی و وزن کل بدن می‌شود.

ارزیابی‌ها
----------

کاربرد طبقه‌بندی NOVA و مفهوم پردازش فوق العاده آن مورد انتقاد قرار گرفته‌است. بیشتر انتقادات منتشر شده از NOVA از سوی نویسندگانی است که به نوعی با تولیدکنندگان مواد غذایی فوق فرآوری شده، سازمان‌های نماینده آنها یا سازمان‌هایی که آنها حمایت می‌کنند مرتبط هستند. نظرات سرمقاله *BMJ* 2018:

پوشش رسانه ای
-------------

یک مطالعه طولی فرانسوی از گروه Nutri Net Santé که در سال ۲۰۱۸ منتشر شد نشان‌دهنده همبستگی بین مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده و خطر سرطان بود، برخی رسانه‌ها را بر آن داشت تا عنوان‌های هشداردهنده‌ای منتشر کنند و ادعا کنند که خوردن چنین غذایی ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد یا خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. این عنوان‌ها بر اساس سوء تفاهم رایج بین مغالطه علت شمردن همبستگی بود.

جستارهای وابسته
---------------

* هله هوله

پانویس
------

مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Ultra-processed food». در *دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی*، بازبینی‌شده در ۲۹ آوریل ۲۰۲۲.

منابع
-----

1. 1 2 3 4  Scott, Caitlin (May 2018). "Sustainably Sourced Junk Food? Big Food and the Challenge of Sustainable Diets". *Global Environmental Politics*. **18** (2): 93–113. doi:10.1162/glep\_a\_00458. ISSN 1526-3800.
2. ↑  "Center for Epidemiological Research in Nutrition and Public Health, University of São Paulo, Faculty of Public Health".
3. 1 2  Monteiro CA (May 2009). "Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing". *Public Health Nutrition*. **12** (5): 729–31. doi:10.1017/S1368980009005291. PMID 19366466.
4. 1 2  "Center for Epidemiological Research in Nutrition and Public Health, University of São Paulo, Faculty of Public Health".
5. 1 2  "NOVA groups for food processing. A classification in 4 groups to highlight the degree of processing of foods".
6. ↑  Wilson, Bee (2020-02-13). "How ultra-processed food took over your shopping basket". *The Guardian* (به انگلیسی). ISSN 0261-3077. Retrieved 2020-04-06.
7. 1 2 3 4  Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B (November 2013). "Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system" (PDF). *Obesity Reviews*. 14 Suppl 2: 21–8. doi:10.1111/obr.12107. PMID 24102801.
8. 1 2 3 4  Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada ML, Jaime PC (January 2018). "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing". *Public Health Nutrition*. **21** (1): 5–17. doi:10.1017/S1368980017000234. PMID 28322183.
9. ↑  Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, et al. (July 2019). "Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake". *Cell Metabolism*. **30** (1): 226. doi:10.1016/j.cmet.2019.05.020. PMC 7959109. PMID 31269427.
10. ↑  Eicher-Miller HA, Fulgoni VL, Keast DR (November 2012). "Contributions of processed foods to dietary intake in the US from 2003-2008: a report of the Food and Nutrition Science Solutions Joint Task Force of the Academy of Nutrition and Dietetics, American Society for Nutrition, Institute of Food Technologists, and International Food Information Council". *The Journal of Nutrition*. **142** (11): 2065S–2072S. doi:10.3945/jn.112.164442. PMC 3593301. PMID 22990468.
11. ↑  Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER (September 2017). "Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal". *The American Journal of Clinical Nutrition*. **106** (3): 717–724. doi:10.3945/ajcn.117.160440. PMID 28793996.
12. ↑  Mialon, Mélissa; Sêrodio, Paulo; Baeza Scagliusia, Fernanda (2018-12-29). "Criticism against the NOVA classification: who are the protagonists?". *World Nutrition*. **9** (3): 176–240. doi:10.26596/wn.201893176-240. ISSN 2041-9775.
13. ↑  Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, et al. (February 2018). "Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort". *BMJ*. **360**: k322. doi:10.1136/bmj.k322. PMC 5811844. PMID 29444771.
14. ↑  Lomangino K (15 February 2018). "'Ultra-processed' foods and cancer: Headlines show the right way, and the wrong way, to frame study results". Health News Review.[*پیوند مرده*]

برای مطالعه بیشتر
-----------------

* Monteiro CA, Cannon G، Levy RB و همکاران. NOVA. ستاره درخشان می‌درخشد. [طبقه‌بندی مواد غذایی. بهداشت عمومی] تغذیه جهانی. ژانویه-مارس ۲۰۱۶، ۷٬۱–۳، ۲۸–۳۸