برای نمک در علم شیمی، نمک (شیمی) را ببینید.
نمک
بلور نمک خوراکی
**نَمَک** ماده‌ای معدنی است که عمدتاً از سدیم و کلر ساخته شده، و از مهم‌ترین املاحی است که در خوراک روزانه انسان‌ها به کار می‌رود. به نمک خوراکی در شیمی سدیم کلرید نیز می‌گویند. نمک خوراکی به شکل معدنی در ته‌نشین‌ها و رسوب‌ها همچنین چین‌خوردگی‌ها وجود دارد که به شکل سنگ نمک استخراج می‌شود. همچنین در آب دریاها به مقدار فراوان موجود است که قابل برداشت نیز هست. سدیم کلرید در ۱۲۰۰ سال پیش توسط (امیر)علی نمکین شیمی دان بلخی وارد صنعت خوراک شد و امروزه کاربرد های زیادی دارد .

با ورود ناخالصی به بلور هالیت یا سنگ نمک، این کانی به رنگ‌های گوناگون در می‌آید. برای نمونه با ورود عناصر اورانیوم و کربن به رنگ سیاه در می‌آید. این کانی به همراه سیلویت یا نمک تلخ در محیط‌های تبخیری و گرم و خشک یافت می‌شود. مزه شور و جلای شیشه‌ای و سختی کم این کانی باعث شده‌است تا به آسانی میان گروهی از کانی‌های مشابه خود، شناخته شود.

سدیم به دلیل نقشی که به عنوان الکترولیت و محلول اسمزی دارد، یک ماده مغذی ضروری برای سلامت بدن انسان محسوب می‌شود. از طرفی مصرف بی‌رویه نمک در بزرگسالان و کودکان می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، از قبیل فشار خون بالا را افزایش دهد. به همین دلیل بسیاری از متخصصان و سازمان‌های بهداشت توصیه می‌کنند، مردم مصرف نمک را کاهش دهند. سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌کند بزرگسالان روزانه کمتر از ۲۰۰۰ میلی‌گرم سدیم مصرف کنند که معادل ۲ گرم نمک در روز است.

بیشترین استفاده از نمک (کلرید سدیم) به‌عنوان ماده اولیه برای تولید مواد شیمیایی است. برای تولید سود سوزآور و کلر استفاده می‌شود. همچنین در فرآیندهای ساخت پلی‌وینیل کلراید، پلاستیک، خمیر کاغذ و بسیاری از محصولات دیگر استفاده می‌شود. از تولید جهانی سالانه حدود سیصد میلیون تن نمک، تنها درصد کمی برای مصرف خوراکی انسان استفاده می‌شود. کاربردهای دیگر نمک شامل فرآیندهای تصفیهٔ آب، یخ‌زدایی بزرگراه‌ها و جاده‌ها و استفاده در کشاورزی است. نمک علاوه بر استفاده در آشپزی به‌عنوان یک چاشنی بسیار کهن، در بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارد.

برخی از نخستین شواهد از فرآوری نمک به حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد برمی گردد، که مردم ساکن در منطقهٔ رومانی کنونی برای استخراج نمک، آب چشمه را می‌جوشاندند. دیرینگی استفاده از نمک در چین نیز تقریباً به همین دوره می‌رسد. همچنین عبرانیان، یونانیان، رومی‌ها، بیزانسی‌ها، هیتی‌ها، مصری‌ها و هندی‌های باستان، نمک را ارزشمند می‌دانستند. نمک به یک کالای مهم تجارت تبدیل شد و با قایق از طریق دریای مدیترانه، در امتداد جاده‌های نمک مخصوص ساخته‌شده و از طریق صحرا با کاروان‌های شتر منتقل می‌شد. کمبود و نیاز جهانی به نمک باعث شده‌است که در طول تاریخ، کشورها بر سر آن وارد جنگ شوند و از آن برای افزایش درآمدهای مالیاتی استفاده کنند. نمک در مراسم مذهبی نیز استفاده می‌شود و اهمیت فرهنگی و سنتی دارد.

تاریخ
-----

در طول تاریخ، در دسترس بودن نمک برای تمدن‌ها بسیار مهم بوده‌است. سولنیتساتا در بلغارستان که اکنون تصور می‌شود نخستین شهر اروپا بوده‌است در واقع یک معدن نمک بوده و از سال ۵۴۰۰ پیش از میلاد، نمک را برای منطقه‌ای که اکنون بالکان نامیده می‌شود، تأمین می‌کرد.

در صد سال گذشته بسیاری از مردم از کنسرو و یخچال برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرده‌اند اما نمک برای هزاران سال شناخته‌شده‌ترین نگهدارندهٔ غذا، به‌ویژه برای نگهداری گوشت بوده‌است.  یافته‌ها نشان می‌دهد که مردم دوران نوسنگی در فرهنگ پرکوکوتنی آب چشمهٔ مملو از نمک را برای استخراج نمک می‌جوشانده‌اند. استخراج نمک توسط آن‌ها ممکن است ارتباط مستقیمی با رشد سریع جمعیت آن جامعه داشته باشد.  برداشت نمک از سطح دریاچه‌ای در نزدیکی یانگچنگ در شانشی چین نیز به دست‌کم ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد برمی گردد.

جنگ‌های زیادی بر سر نمک صورت گرفته‌است. ونیز با جنوا بر سر این محصول جنگید و پیروز شد. همچنین این محصول نقش مهمی در انقلاب آمریکا داشت. شهرهای واقع در مسیرهای تجارت زمینی با وضع عوارض، ثروتمند شدند و شهرهایی مانند لیورپول با صادرات نمک استخراج شده از معادن نمک چشر رونق گرفتند. دولت‌های مختلف در زمان‌های مختلف مالیات نمک بر مردم خود وضع کرده‌اند. گفته می‌شود که هزینه سفرهای کریستف کلمب از تولید نمک در جنوب اسپانیا تأمین می‌شد و مالیات نمک ظالمانه در فرانسه یکی از عوامل انقلاب فرانسه بود. این مالیات، پس از لغو، مجدداً در زمان امپراتوری ناپلئون توسط او وضع شد تا هزینه جنگ‌های خارجی وی را تأمین کند و در نهایت تا سال ۱۹۴۶ لغو نشد.

در سال ۱۹۳۰، مهاتما گاندی جمعیتی متشکل از ۱۰۰٬۰۰۰ معترض را در «رژه نمک» یا «ساتیاگراهای نمک» رهبری کرد، که طی آن به نشانه مخالفت با مالیات نمک استعماری، آن‌ها نمک خود را از دریا تهیه کردند. این اقدام به نافرمانی مدنی الهام‌بخش بسیاری از هندی‌ها شد و جنبش استقلال هند را از جنبشی نخبه‌گرا با حمایت مردمی اندک به مبارزه‌ای ملی تبدیل کرد.

ویژگی‌های فیزیکی
----------------

بیشتر حجم نمک شامل کلرید سدیم (NaCl) است. نمک دریا و نمک استخراج شده ممکن است حاوی عناصر کمیاب باشند. نمک استخراج شده اغلب پیش از مصرف خوراکی، تصفیه می‌شود. بلورهای نمک، نیمه‌شفاف و مکعبی شکل هستند و معمولاً سفید به نظر می‌رسند اما ناخالصی‌ها ممکن است رنگ آبی یا بنفش به آن‌ها بدهد. هنگامی که نمک در آب حل می‌شود، یون‌های Na+ و Cl- از هم جدا می‌شوند. حلالیت نمک در آب، ۳۵۹ گرم در لیتر است. پس از تبلور محلول‌های سرد، نمک به‌صورت دی‌هیدرات NaCl·2H2O متبلور می‌شود. محلول‌های کلرید سدیم، خواص بسیار متفاوتی با آب خالص دارند. یک محلول آبی که درصد وزنی نمک در آن ۲۳٫۳۱ درصد است نقطهٔ انجمادی معادل ۲۱٫۱۲- درجهٔ سانتی‌گراد دارد. نقطهٔ جوش محلول نمک اشباع نیز حدود ۱۰۸٫۷ درجهٔ سانتی‌گراد است.

نمک یُد دار
-----------

مقالهٔ اصلی: نمک یددار
از آنجا که کمبود عنصر ید در رژیم غذایی انسان موجب بیماری‌های گوناگون مانند گواتر می‌شود، معمولاً به نمک خوراکی تصفیه شده، پتاسیم یدات نیز اضافه می‌کنند تا مصرف‌کنندگان از آن بهره‌مند شوند و مقدار لازم روزانه را دریافت کنند. این محصول نمک یددار نامیده می‌شود. نمک‌های تصفیه شده یددار به دلیل خلوص بالا میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ می‌کنند. در ایران با توجه به بررسی‌های انجام شده در سطح کشور از نظر میزان ید موجود در آب و خاک و شیوع گواتر، ۴۰ میکروگرم به ازای هر گرم نمک (۴۰ ppm) اضافه می‌شود.

برای حفظ ید در نمک یددار، باید نمک را در مدت کمتر از یک سال مصرف کرد، آن را دور از نور و رطوبت، و در ظرف‌های در بستهٔ پلاستیکی، چوبی، سفالی یا شیشه‌ای تیره نگهداری کرد. همچنین هنگام پخت غذا، بهتر است نمک در انتهای پخت اضافه شود تا ید آن تا حد امکان حفظ شود این محصول، ید مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند، زیرا کمبود ید در رژیم غذایی انسان موجب بیماری‌های گوناگون مانند غم‌باد (گواتر) می‌شود. نمک‌های تصفیه شدهٔ یددار به دلیل خلوص بالا، میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ می‌کنند.

نمک صنعتی
---------

نمک صنعتی نمکی است که درجه خلوص آن کمتر از نمک طعام است و ید دار نیست. خلوص نمک صنعتی کمتر از ۹۵ درصد است. میزان خلوص نمک خوراکی ۹۹ درصد بوده و از آنجا که نمک خوراکی از فرایندهای پالایش و تصفیه عبور کرده‌است، مشکلاتی نظیر مسمومیت و سنگ کلیه در بدن ایجاد نمی‌کند.

نمک دریا
--------

نمک دریایی از تبخیر آب دریا به دست می‌آید
. نمک دریا، نمکی تصفیه نشده‌است و ناخالصی‌های گوناگون دارد از جمله فلزات سنگین (سرب و آرسنیک) که سرطان‌زا هستند.

ارتباط با سلامتی انسان
----------------------

سدیم فرایندهایی حیاتی را در بدن انسان انجام می‌دهد: از طریق نقش الکترولیتی خود به اعصاب و ماهیچه‌ها کمک می‌کند تا به‌درستی کار کنند و یکی از عواملی است که در تنظیم اسمزی محتوای آب در اندام‌های بدن (تعادل مایعات) نقش دارد. بیشتر سدیم موجود در رژیم غذایی کشورهای غربی از مصرف نمک تأمین می‌شود. مصرف معمول نمک در بسیاری از کشورهای غربی حدود ۱۰ گرم در روز است و این میزان در بسیاری از کشورهای اروپای شرقی و آسیا بیشتر است. سطح بالای سدیم در بسیاری از غذاهای فرآوری شده تأثیر عمده‌ای بر کل مقدار مصرفی دارد. در ایالات متحده، ۷۵ درصد از سدیم مصرفی از غذاهای فرآوری‌شده و رستورانی، ۱۱ درصد از پخت و پز و استفاده از نمکدان در هنگام صرف غذا و بقیه از نمک طبیعی موجود در مواد غذایی مختلف به‌دست می‌آید.

از آن‌جایی که مصرف بیش از حد سدیم، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد، سازمان‌های بهداشتی به‌طور کلی توصیه می‌کنند که افراد مصرف نمک را در رژیم غذایی خود کاهش دهند. مصرف زیاد سدیم با خطر بیشتر سکته مغزی، بیماری‌های قلبی-عروقی و بیماری‌های کلیوی مرتبط است. کاهش یک گرم از سدیم دریافتی در روز (معادل حدود ۲٫۵ گرم نمک) می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را تا حدود ۳۰ درصد کاهش دهد. رژیم غذایی کم سدیم باعث بهبود بیشتر فشار خون در افراد مبتلا به فشار خون بالا می‌شود.

سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند که بزرگسالان باید کمتر از ۲ گرم سدیم (موجود در ۵ گرم نمک) در روز مصرف کنند. افراد مبتلا به فشار خون بالا باید روی کاهش سدیم به میزان توصیه شده تمرکز کنند و سایر افراد نیز باید به دنبال حفظ سطح سالم سدیم مصرفی بین ۴ تا ۵ گرم (معادل ۱۰–۱۳ گرم نمک) در روز باشند.

جستارهای وابسته
---------------

* سدیم کلرید
* نمک هیمالیا
* نمک دریایی

منابع
-----

1. ↑  Committee on the Consequences of Sodium Reduction in Populations; Food Nutrition, Board; Board on Population Health Public Health Practice; Institute Of, Medicine; Strom, B. L.; Yaktine, A. L.; Oria, M. (2013). Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria (eds.). *Sodium intake in populations: assessment of evidence*. Institute of Medicine of the National Academies. doi:10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. PMID 24851297. Archived from the original on 19 October 2013. Retrieved 17 October 2013.
2. ↑  "EFSA provides advice on adverse effects of sodium". European Food Safety Authority. 22 June 2005. Retrieved 9 June 2016.
3. ↑  "WHO issues new guidance on dietary salt and potassium". WHO. 31 ژانویه 2013. Archived from the original on 20 July 2016.
4. ↑  Westphal, Gisbert; Kristen, Gerhard; Wegener, Wilhelm; Ambatiello, Peter; Geyer, Helmut; Epron, Bernard; Bonal, Christian; Steinhauser, Georg; Götzfried (2005), "Sodium Chloride", *Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry*, Weinheim: Wiley-VCH, doi:10.1002/14356007.a24\_317.pub4
5. ↑  Suitt, Chris. "Covenant of salt". *Rediscovering the Old Testament*. Seed of Abraham Ministries. Archived from the original on 5 March 2016. Retrieved 12 October 2013.
6. ↑  LA Times

Bulgarians find oldest European town, a salt production center بایگانی‌شده در ۷ مارس ۲۰۱۶ توسط Wayback Machine
7. ↑  Barber 1999, p. 136.
8. ↑  Weller, Brigand & Nuninger 2008, pp. 225–30.
9. ↑  Kurlansky 2002, pp. 18–19.
10. ↑  Cowen, Richard (1 مه 1999). "The Importance of Salt". Archived from the original on 7 May 2016. Retrieved 15 October 2013.
11. ↑  «GANSG - Salt industry». *web.archive.org*. ۲۰۱۱-۱۱-۲۴. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۴ نوامبر ۲۰۱۱. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۹-۳۰.
12. ↑  «Salt». *web.archive.org*. ۲۰۱۶-۰۵-۰۷. بایگانی‌شده از اصلی در ۷ مه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۹-۳۰.
13. ↑  "Salt (NaCl)". *Encyclopædia Britannica*. Archived from the original on 2 May 2015. Retrieved 16 October 2013.
14. ↑  Westphal, Gisbert; Kristen, Gerhard; Wegener, Wilhelm; Ambatiello, Peter; Geyer, Helmut; Epron, Bernard; Bonal, Christian; Steinhauser, Georg; Götzfried (2005), "Sodium Chloride", *Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry*, Weinheim: Wiley-VCH, doi:10.1002/14356007.a24\_317.pub4
15. ↑  «مقایسه نمک دریا و نمک تصفیه شده یددار». دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی استان مرکزی، زیرپورتال دفتر بهبود تغذیه جامعه. بایگانی‌شده از اصلی در ۲ نوامبر ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۳۱ اکتبر ۲۰۱۳.
16. ↑  «چرا و چگونه نمک یددار مصرف کنیم؟ (pdf)» (PDF). دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی خراسان رضوی. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۲ نوامبر ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۳۱ اکتبر ۲۰۱۳.
17. ↑  «تفاوت نمک صنعتی و نمک خوراکی».
18. ↑  "Dietary sodium". MedLinePlus. Archived from the original on 19 October 2013. Retrieved 17 October 2013.
19. ↑  "Most Americans should consume less sodium". *Salt*. Centers for Disease Control and Prevention. Archived from the original on 19 October 2013. Retrieved 17 October 2013.
20. ↑  Strazzullo, Pasquale; D'Elia, Lanfranco; Kandala, Ngianga-Bakwin; Cappuccio, Francesco P. (2009). "Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies". *British Medical Journal*. **339** (b4567): b4567. doi:10.1136/bmj.b4567. PMC 2782060. PMID 19934192.
21. ↑  "Prevention of cardiovascular disease". National Institute for Health and Clinical Excellence. 1 June 2010. Archived from the original on 18 May 2015. Retrieved 5 May 2015.
22. ↑  "Sodium and food sources". *Salt*. Centers for Disease Control and Prevention. Archived from the original on 19 October 2013. Retrieved 17 October 2013.
23. 1 2 3  "Most Americans should consume less sodium". *Salt*. Centers for Disease Control and Prevention. Archived from the original on 19 October 2013. Retrieved 17 October 2013.
24. ↑  "WHO issues new guidance on dietary salt and potassium". World Health Organization. 31 January 2013. Archived from the original on 20 July 2016. Retrieved 17 October 2013.
25. ↑  He, F.J.; Li, J.; Macgregor, G.A. (3 April 2013). "Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials". *BMJ (Clinical Research Ed.)*. **346**: f1325. doi:10.1136/bmj.f1325. PMID 23558162.
26. ↑  "Sodium and salt". American Heart Association. 2016. Archived from the original on 17 August 2016. Retrieved 8 June 2016.
27. ↑  Strazzullo, Pasquale; D'Elia, Lanfranco; Kandala, Ngianga-Bakwin; Cappuccio, Francesco P. (2009). "Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies". *British Medical Journal*. **339** (b4567): b4567. doi:10.1136/bmj.b4567. PMC 2782060. PMID 19934192.
28. ↑  Graudal, N iels Albert; Hubeck-Graudal, Thorbjorn; Jurgens, Gesche (April 9, 2017). "Effects of low sodium diet versus high sodium diet on blood pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterol, and triglyceride". *The Cochrane Database of Systematic Reviews*. **4** (4): CD004022. doi:10.1002/14651858.CD004022.pub4. ISSN 1469-493X. PMC 6478144. PMID 28391629.
29. ↑  Adler, A. J.; Taylor, F.; Martin, N.; Gottlieb, S.; Taylor, R.S.; Ebrahim, S. (18 December 2014). "Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease". *The Cochrane Database of Systematic Reviews*. **12** (12): CD009217. doi:10.1002/14651858.CD009217.pub3. PMC 6483405. PMID 25519688.
30. ↑  "WHO issues new guidance on dietary salt and potassium". World Health Organization. 31 January 2013. Archived from the original on 20 July 2016. Retrieved 17 October 2013.
31. ↑  Mente, Andrew; O'Donnell, Martin; Rangarajan, Sumathy; Dagenais, Gilles; Lear, Scott; McQueen, Matthew; Diaz, Rafael; Avezum, Alvaro; Lopez-Jaramillo, Patricio (2016-07-30). "Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies". *Lancet (London, England)*. **388** (10043): 465–475. doi:10.1016/S0140-6736(16)30467-6. ISSN 1474-547X. PMID 27216139.

|  |  |
| --- | --- |
|  | در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ نمک موجود است. |

| داده‌های کتابخانه‌ای ویرایش در ویکی‌داده |
| --- |
| کتابخانه‌های ملی | 
* آلمان
* اسرائیل
* ایالات متحده آمریکا
* ژاپن
* جمهوری چک

 |
| سایر | 
* فرهنگ تاریخی سوئیس

 |

| * ن
* ب
* و
نان |
| --- |
| **فهرست انواع نان** |
| انواع | 
* Brown bread
* چپاتی
* Flatbread
* اینجرا
* Multigrain bread
* نان ایرانی
* Paratha
* پیتا
* Quick
* نان چاودار
* Salt-rising
* Sandwich bread
* Soda bread
* نان خمیر ترش
* Texas toast
* فطیر
* White bread
* Whole wheat

 | White bread |
| مواد تشکیل‌دهنده | 
* مخمر
* Barm
* کلسیم پروپانوات
* تخم‌مرغ
* چربی
* آرد
* بهبوددهنده
* عامل ورآورنده
* شیر
* نمک
* شکر
* آب

 |
| تجهیزات | 
* فر آشپزی
* Bread machine
* Bread pan
* لیسک
* Farinograph
* Lame
* Peel
* همزن
* ترازو

 |
| مراحل تهیه | 
* Autolysis
* تنوری کردن
* Biga
* Chorleywood bread process
* Kneading
* ورآورنده
* واکنش مایارد
* No-knead bread
* Proofing
* Pre-ferment
* Pre-slicing
* Sponge and dough
* Steaming
* Straight dough
* Vienna process

 |
| مصارف | 
* آرد سوخاری
* Bread bowl
* Bread pudding
* Croutons
* تست فرانسوی
* Stuffing
* ساندویچ
* نان تست

 |
| سایر | 
* تهیه نان
* Baker percentage
* Bread in Europe
* History of bread

 |
| فهرست مقالات | 
* American breads
* Brand name breads
* Bread dishes
* Bread rolls
* British breads
* Buns
* Indian breads
* Pakistani breads
* Quick breads
* Sweet breads
* Toast dishes

 |
| 
* رده

 |