روکفور

|  |  |
| --- | --- |
| کشور خاستگاه | 
فرانسهداده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| ناحیه | 
روکفور-سور-سولزون (en)داده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| شیر | 
شیر خام، شیر گوسفندداده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| خمیر | 
پنیر فرانسوی (d)، پنیر شیر گوسفند، پنیر آبی، پنیر صنعتی (d)، پنیر لبنی (d)، پنیر شیر ناپخته (d)داده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| گواهی | 
Appellation (en) (1925)appellation d'origine contrôlée (en) (1979)Protected designation of origin (en) (1996)داده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| مبنای نام | 
روکفور-سور-سولزون (en)داده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| میزان تولید | 
۱۸٬۸۳۰ t (2020)داده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |
| گسترهٔ تولید | 
۱٬۵۰۰٬۰۰۰ haداده‌ها را در ویکی‌داده ببینید و بویرایید |

ویرایش - ویرایش کد - ویرایش دادگان ویکیتوضیحات الگو

**روکفور** (US: ‎/ˈroʊkfərt/‎ یا UK: ‎/rɒkˈfɔː/‎; فرانسوی: [ʁɔk.fɔʁ]; از زبان اکسیتان *ròcafòrt* تلفظ اکسیتان: [ˌrɔkɔˈfɔrt]) یک پنیر ساخته شده از شیر گوسفند است.

این پنیر که در کشور فرانسه ساخته می‌شود از آن به عنوان شاه‌پنیر فرانسه یاد می‌شود، روکفور که تاثیرات ضدالتهابی دارد برای تولید هر کیلوگرم از آن نیاز به ۴.۵ لیتر شیر می‌باشد.

**روکفور** نوعی پنیر آبی شیر گوسفند از جنوب فرانسه است. اگرچه پنیرهای مشابه در جاهای دیگر تولید می‌شوند، قانون اتحادیه اروپا حکم می‌کند که فقط آن دسته از پنیرهایی که در غارهای طبیعی کومبالو در روکفورت سور زولزون فرآوری شده‌اند، می‌توانند نام روکفور را داشته باشند، زیرا این یک نشانه جغرافیایی شناخته شده است و دارای یک نشان مبدا محافظت شده است.

این پنیر سفید، تند، خامه ای و کمی مرطوب، با رگه های کپک آبی است. دارای رایحه و طعم مشخص با طعم اسید بوتیریک است. رگه های آبی رنگ تیز ایجاد می کنند و پوسته شدگی ندارند. نمای بیرونی خوراکی و کمی شور است. یک حلقه قالب معمولی روکفور بین ۲٫۵ و ۳ کیلوگرم (۶ و ۷ پوند) وزن دارد و حدود ۱۰ سانتیمتر (۴ اینچ) ضخامت آن است. تولید هر کیلوگرم پنیر کامل به حدود ۴.۵ لیتر شیر نیاز دارد. در فرانسه، روکفور را "پادشاه پنیرها" یا "پنیر پادشاهان" می نامند، اگرچه این نام ها برای پنیرهای دیگرینیز استفاده می‌شود .

تاریخ
-----

طبق افسانه ها، پنیر روکفور زمانی کشف شد که جوانی در حالی که ناهار خود را از نان و پنیر شیر میش می خورد، دختری زیبا را از دور دید. او در حالی که غذای خود را در غار نزدیکی رها کرد، به ملاقات او دوید. وقتی چند ماه بعد برگشت، قارچ ( *پنیسیلیوم روکفورتی* ) پنیر ساده او را به روکفور تبدیل کرده بود.  

در سال ۷۹ پس از میلاد، پلینیوس بزرگ پنیرهای لوزاره(Lozère) وگوادان(Gévaudan) را ستود و محبوبیت آنها را در روم باستان رد. در سال ۱۷۳۷ ، ژیان آستروک پیشنهاد کرد که این اولین اشاره به پیشینه روکفور است.  این نظریه به طور گسترده مورد توجه قرار گرفت و در دهه ۱۸۶۰ توسط سوسیسته دس کاوس *Société des Caves* ترویج شد.  دیگران این ایده را رد کرده اند، به این دلیل که پلینیوس به وضوح پنیر آبی را معرفی نمی کند.  هیچ اتفاق نظر روشنی در مورد معنای توصیف پلینیوس وجود ندارد - آن را به عنوان ارجاع به فروم فریس ، پنیر ترشی در آب انگور ، و حتی فوندو ،  و همچنین اشاره به روکفور تفسیر کرده‌اند.

در قرون وسطی، روکفور به یک پنیر شناخته شده تبدیل شده بود. در ۴ ژوئن ۱۴۱۱، چارلز ششم انحصار رسیدن پنیر را به مردم Roquefort-sur-Soulzon، همانطور که برای قرن ها انجام می دادند، اعطا کرد. 

در سال ۱۹۲۵، زمانی که مقررات کنترل اصالت تولید و نامگذاری آن برای اولین بار تعریف شد، این پنیر اولین دریافت کننده *نام تجاری اصلی* فرانسه بود.  در سال ۱۹۶۱، در یک حکم مهم که تقلید را حذف کرد، *دادگاه* در مییو حکم داد که اگرچه روش تولید پنیر می تواند در سراسر جنوب فرانسه دنبال شود، اما فقط آن دسته از پنیرهایی که رسیدن آنها در غارهای طبیعی رخ داده است و در کوههای کومبالو تولید شده اند مجاز اند نام روکفور را داشته باشند.

تولید
-----

 گله لاکون در فرانسه
 مزرعه روکفور در جنوب فرانسه
 دوشیدن گوسفند برای تولید روکفور
کپکی (قارچ) که به روکفور ویژگی متمایز می دهد ( *پنیسیلیوم روکفورتی* ) در خاک غارهای محلی یافت می شود. به طور سنتی، پنیرسازان آن را با گذاشتن نان در غارها به مدت شش تا هشت هفته تا زمانی که توسط کپک مصرف شود تولید می کردند. سپس داخل نان خشک می‌کردند تا پودر تولید شود. در دوران مدرن، قارچ را می توان در آزمایشگاه رشد داد، که باعث قوام بیشتر می شود. قارچ ممکن است به شیر لخته اضافه شود یا به عنوان یک آئروسل از طریق سوراخ هایی که در پوست ایجاد شده است وارد شود.[]

روکفورت به طور کامل از شیر گوسفند نژاد لاکاونه تهیه می شود. قبل از مقررات کنترل اصالت نام (AOC) در سال ۱۹۲۵، گاهی اوقات مقدار کمی شیر گاو یا بز اضافه می شد. دور و بر۴٫۵ لیتر (۱ ۱⁄۴ گالون آمریکایی) شیر برای تهیه یک کیلوگرم روکوفور لازم است. 

پنیر در سراسر *دپارتمان* آویرون و بخشی از *دپارتمان های* اطراف اود ، لوزر ، گار ، ارو و تارن تولید می شود. 

تا ۲۰۰۹۷ تولید کنند پنیر روکفور وجود داشت که مشهورترین آنها روکفور سوسیسته بود که دود شصت درصد آن را تولید می کرد.و بیشتر غارهای تولید این پنیر را در اختیار داشت. دیگران هر یک فقط یک غار را داشند.

حدود سه میلیون پنیر در سال ۲۰۰۵ (۱۸۸۳۰ تن) تولید شد و پس از Comte ، دومین پنیر محبوب فرانسه، آن را ساخت. 

### مصرف و سایر مصارف

غذاهای منطقه‌ای در آویرون و اطراف آن شامل بسیاری از دستور العمل‌های مبتنی بر روکفور برای سس‌های گوشتی غذای اصلی، تارت‌ها و کیش های مرزه، پای، و شکم‌پرها است. 

*پنی سیلیوم روکوفورتی* پنی سیلین تولید نمی کند.  با این حال، به دلیل وجود سایر پروتئین های ضد التهابی،  در مناطق روستایی رایج بود که چوپانان این پنیر را روی زخم ها بمالند تا از قانقاریا جلوگیری کنند. 

### مقررات AOC

*Appellation d'origine contrôlée* قواعد بر تولید روکفورت بر اساس تعدادی از قواعد وضع شده توسط INAO می باشد. این موارد عبارتند از: 

1. تمام شیر مصرفی باید حداقل ۲۰ روز پس از زایمان تحویل داده شود.
2. گوسفندان باید در صورت امکان در منطقه‌ای که بیشتر آویرون و بخش‌هایی از بخش‌های مجاور را شامل می‌شود، در چراگاه باشند. حداقل ۷۵ درصد غلات یا علوفه تغذیه شده باید از منطقه تامین شود.
3. شیر باید کامل و خام باشد (بالای ۳۴ درجه سلسیوس [۹۳ درجه فارنهایت] حرارت داده نشود )، و بدون فیلتر به جز برای حذف ذرات ماکروسکوپی.
4. افزودن مایه پنیر باید ظرف ۴۸ ساعت پس از دوشش انجام شود.
5. *پنیسیلیوم روکفورتی* مورد استفاده در تولید باید در فرانسه از غارهای طبیعی رپکفورتی-سور-سولزون تولید شود.
6. فرآیند نمک زدن باید با استفاده از نمک خشک انجام شود.
7. کل فرآیند بلوغ، برش، بسته بندی و یخچال پنیر باید در برزنهای روکفور-سور-سولزون انجام شود.

### محتوای گلوتامات

روکفور دارای مقادیر بالای گلوتامات آزاد به مقدار ۱۲۸۰ میلی‌گرم در هر صد گرم پنیر است.

فواید سلامتی
------------

طبق یک مطالعه در سال ۲۰۱۲، روکفور حاوی ترکیبات ضد التهابی است.  مطالعه ای در سال ۲۰۱۳ نشان داد که پروتئین های پنیر روکفور از تکثیر کلامیدیا و جا به جایی لکوسیت LPS ( لیپوپلی ساکارید ) جلوگیری می کند.

نگارخانه
--------

* پنیر روکفور در میز صبحانهپنیر روکفور در میز صبحانه
* پنیر روکفورپنیر روکفور
* بسته‌بندی پنیر روکفوربسته‌بندی پنیر روکفور
* بسته‌بندی پنیر روکفوربسته‌بندی پنیر روکفور
* پنیر روکفور در یک فروشگاه پنیرپنیر روکفور در یک فروشگاه پنیر

جستارهای وابسته
---------------

* فهرست انواع پنیر

منابع
-----

1. ↑  "Something is rotten in Roquefort". *Business Week*. 31 December 2001.
2. ↑  "Something is rotten in Roquefort". *Business Week*. 31 December 2001.
3. ↑  Fabricant, Florence (23 June 1982). "Blue-veined Cheeses : The expanding choices". *New York Times*. Retrieved 22 May 2010.
4. ↑  Jean Astruc (1737). *Memoires pour l'histoire naturel de la province de Languedoc*. Paris: Guillaume Cavelier. p. 55. full text Pliny, *Natural History*, Book 11, chapter 97 full text.
5. ↑  Nelleke Teughels, Peter Scholliers, *A Taste of Progress: Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries*, شابک ‎۱۳۱۷۱۸۶۴۳۵, p. 186
6. ↑  Howard Belton (2015). *A History of the World in Five Menus*. Bloomington, IN: AuthorHouse. p. 9. online text.
7. ↑  Abbé Pascal (1854). "Notice sur le fromage de la Lozère". Mende: Ignon. pp. 84–87 online text. George Cuvier and J.B.F.S. Ajasson de Grandsagne (1828). *Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis*. Paris: Lemaire. pt. 3. vol. 4 p. 568, n. 3 online text.
8. ↑  "Roquefort: Origins". *www.roquefort.fr*. Archived from the original on 21 September 2019. Retrieved 19 May 2019.
9. 1 2  "AOC Roquefort". INAO. Archived from the original on 6 March 2017. Retrieved 22 November 2008.
10. ↑  Gastronomie du roquefort sur le site *roquefort.fr*. بایگانی‌شده در ۱۲ فوریه ۲۰۱۰ توسط Wayback Machine Consulté le 25 décembre 2009.
11. ↑  Wilkowske, H.H.; Krienke, W.A. (1954). "Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity". *Journal of Dairy Science*. **37** (10): 1184–1189. doi:10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0.
12. 1 2  Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. (2013). "Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration". *ScientificWorldJournal*. **2013**: 140591. doi:10.1155/2013/140591. PMC 3655667. PMID 23737705.
13. ↑  Renton, Alex (10 July 2005). "If MSG is so bad for you..." *The Observer*. London. Retrieved 22 May 2010.
14. ↑  "Say Cheese! Roquefort May Keep Hearts Healthy". LiveScience. 2012.

* مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Roquefort». در *دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی*، بازبینی‌شده در ۲۸ ژوئیه ۲۰۱۸.

  


|  |  |
| --- | --- |
|  | در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ روکفور موجود است. |

همچنین ببینید
-------------

* لیست پنیرهای فرانسوی
* لیست پنیرها
* استیلتون

منابع
-----