Hiroshige pintoreak XVIII. mendean ordezkatutako sushi-bola.
**Sushiaren historia** K.a. IV. mendean Txinan jaio zen. Elikagai bat deskribatzen da, arraina arrozetik sortzen den lizunaren bidez (*Aspergilluel orzae*) kontserbatzeko nahi gisa. Ondoren, Txinan kontserbatzeko ohitura utzi eta Japoniara joan zen. Han, eboluzionatu egin zuen, eta plateretara eta gaur egun ezagutzen dugun prestakuntzara iritsi zen.

Lehen etapak
------------

Arraina elikagai galkorra da; horregatik, antzina-antzinatik, hainbat metodo erraz erabiltzen ziren arraina kontserbatzeko, hala nola ketu edo gazitzea. Txinan oso prozesu berritzailea erabiltzen zen: arroza *Aspergillus oryzae*-rekin lizuntzen uzten zen, hauts berdeko itxura du eta arrain osoak ondo zigilatutako anforetan sartzen ziren. Lizunak arrozean dauden karbohidratoak kontsumitzen ditu, entzimen eraginez. Entzimek karbohidratoen kate konplexuak arroz azukre sinple (glukosa) bihurtzeko gaitasuna dute, eta, era berean, arrainaren digestio-entzima horiek haragiaren proteinak hausten dituzte aminoazidoak lortzeko. Kontserbazio-metodo horri esker, arrainaren entzimek berak inosina monofosfato (IMP) izeneko zapore-emaile indartsua sortzen dute.

Gazitutako arraina kontserbatzeko modua Mekong ibaian bizi ziren populazioek erabiltzen zuten; gaur egun, Japonian *shiokara* deitzen zaio, arrain-saltsa antzeko bat (*garum* erromatarraren antzekoa). Kostaldeko populazioek ez zuten kontserbatzeko metodo horiek erabili beharrik, urte osoan arraina baitzuten. Mekong ibaian barna arroz-sortzaileek arroza egosita luzaroan kontserbatzeko modua aurkitu zuten. Hartzidurak zenbait konposatu kimiko ematen ditu, lurrindu eta zaporea ematen dutenak: azido laktikoa eta azido azetikoa (ozpina bezala ezagutzen dena). Emaitza, pieza batean kontserbatutako eta usain desatsegina zuen arraina zen. Hala ere, arrainaren zaporea atsegina da giza kontsumorako. Gero, anforetatik atera ondoren, erraz prestatzen zen: erraiak kentzen zitzaizkion, arroza botatzen zen eta haragia jateko piezetan jartzen zen. Sushi mota horri *nare-zushi* (sushi heldua) deitzen zaio gaur egun. Oso litekeena da pixkanaka-pixkanaka konturatzea erabilitako arroza ere jangarria zela, baina zapore garratzarekin eta arrain-usain sendoarekin.

Mongolen Inperioaren garaian, Txinako lurraldean hedatu zen garaian, arraina kontserbatzeko modu hori hein batean ahaztuta geratu zen, seguruenik mongolen ohiturak oso primitiboak zirelako. Mongol aroaren aurretik, sushia Japoniako itsasoan hedatu zen. Japonian plater hau ugaritu egin zen arraina kontserbatzeko modu berri baten kontzeptupean. XVII mendean arroz-ozpina asmatu zen eta berehala *nare-zushi* (narezushi) jateko modua aldatu zen.

Sushia Japonian
---------------

Arrain eta arroz aromatizatua arroz-ozpinarekin: -zushi, historiarekin konbinatua.
Japonian sushiaren erabilpenari buruzko erreferentziak idatzi ziren. Lehen erreferentzia 718. urtekoa da, *Yoritsuryo* izeneko lege-tratatu baten zati gisa (ezagutzaren funtzioa). Itun horretan, sushia erabiltzen zen zergak ordaintzeko modu bezala. 

XVII. mendean arroz-ozpina gehitu zen, eta hartzitze-denbora nabarmen murriztu zen. Ozpina elikagaiak kontserbatzeko erabiltzen da, horregatik da hain ezaguna plater hau. XIX. mendera arte, sushia ez zen hartzitu gabe prestatzen hasi, eta kaleko elikagai bihurtu zen, eskuekin jan zitekeelako. Edo eta Meiji aroetan sushiaren postuak komunak ziren eta ez ziren jatetxeetan jaten ziren platerak. Bigarren Mundu Gerraren ondoren, sushia jatetxeetan zerbitzatzen hasi zen eta luxuzko platertzat jo zen. Postu horiek desagertzen ari dira gaur egun, besteak beste, osasun baldintzak ez direlako onenak. 

Arroz-ozpinaren aurkikuntzari esker, ozpina eta prestatu berria den arroza nahasi ziren, eta ohartu ziren ez zela beharrezkoa arraina hartzitzea nare-sushiaren zapore eta usainak lortzeko. Arrain gordina arrozarekin irensteko modu berri horri *haya-zushi* (sushi azkarra) deitu zioten, prestaketa askoz errazagoa eta azkarragoa baitzen. Sushi mota hau oso ezaguna egin zen eta laster saltzen hasi zen kale-postuetan, Osakako eremu apalenetan.

Edo aroan zehar, haya-zushi prestakuntzak eboluzionatu egin zuen Edoren inguruan (gaur egungo Tokio, eta horrek "atea badian" esan nahi du japonieraz), eta, aldi horren amaieran, Hanaya Yohei sukaldariak (1799-1858) nigiri-zushi izeneko estilo berria sortu zuen (eskuez osatutako sushia). Gaur egun, sushia azkar prestatzen da, eta fast food elementu bihurtu da.

Globalizazioa
-------------

Sushia Japoniatik kanpo hasi zen ezagutzen, neurri batean japoniarrak beste herrialde batzuetara migratu zirelako, besteak beste AEBra, trenbideen eraikuntzan lan egiteko. 1910ean, 40.000 japoniar inguru joan ziren lan horiek egitera. Horregatik, sushiaren kontzeptua Kalifornian hasi zen ezagutzen.

Gaur egun
---------

Gaur egun, sushia egiteko erabiltzen diren arroz-motak hobetzen saiatzen dira. Japonian arroz-barietate bat erabiltzen da koshihikari deritzona (コシヒカリ, 越光), eta arroz-glutinosoak trinkotzeko gaitasuna du. Halako arroza ezin hobea da sushia egiteko, baina duela gutxi sortu zen, 1956an.

Erreferentziak
--------------

1. ↑   Corson, Trevor.  (2007). *The zen of fish: the story of sushi, from Samurai to supermarket.*  (1st ed. argitaraldia) HarperCollinsPublishers ISBN 978-0-06-088350-8. (Noiz kontsultatua: 2024-03-11).
2. ↑   «El origen del sushi, conoce su historia y tradición» *Miss Sushi* 2020-12-04.

Ikus, gainera
-------------

* Gastronomiaren historia
* Japoniako gastronomia
* Txinako gastronomia

Kanpo estekak
-------------

|  |  |
| --- | --- |
| Autoritate kontrola | 
* **Wikimedia proiektuak**
* Wd Datuak: Q6307500
* **Identifikadoreak**
* NDL: 00673310

 |

* Wd Datuak: Q6307500