**Ajoarriero** patataz, baratxuriz, arrautzez eta olioz osatutako nafar pasta da, almerizean egindakoa. Pasta hau arrainekin jan daiteke, normalean bakailaoarekin.

Jatorriz, zamaltzain, mandazain eta, oro har, bideari loturik zebiltzan langile ibiltarien janaria izan zen: arrain gazi lehortu papurtua (bakailao, itsas aingira, sardina…) eta barazkiren bat (baratxuria, piperra) osagai izaki, olioz gisatzen zen di-da batean, bide bazterrean. Geldialdia erreka ondoan egiten bazen, karramarroren bat eransten zitzaion ajoarrieroari; bestela, patata edo, lehenago, ogia, gosea arintzeko. Arrautza gehitzea oso joera modernoa da, osagai horrek sekulako prezioa izan duelako XX. mendea ondo sartu arte. Okerreko informazioek adierazten duten ez bezala, ajoarrieroa ez da ore bat eta jakia bera ez da almerizean prestatzen: motrailuan zanpatzen dena berakatza da, eta piperren mamia, halakorik dagoenean.

### Etimologia

Jatorrizko izenean espainierazko *ajo* ikusten dugu, baina ortuari horren presentzia hutsaren hurrena da, are oso-oso aspaldiko formuletan ere: zapore bizi-bizikoa izaki, indarra ken dakioke baina horrek esan nahiko luke alferrik jarri dela. Eta erdarazko *arriero* (mandazain) hitzak iradoki bezala, nomada eta, seguruenik, gizonezkoak etxetik kanpo sortu eta gauzaturiko formula bakanenetako bat da hau; izan ere, tresneria soila eta ontzi gutxi behar dira jakia prestatzeko: aski dira labana eta padera. Eta bide bazterretan egina izan bazen, nekez froga daiteke ajoarrieroa sortzez nafarra zenik.

### Balizko jatorri eta bilakaera

Historikoki, ezerk ez digu adierazten bakailaoa jaki ezinbestekoa denik: arrain horrekin lotuta luzaro ikusi badugu ere, itsas eta ibai aingira, amuarrain, karramarro, okela eta berdurak prestatu izan dira ajoarriero funtsa izaki, gizaki ibiltari hark eskura ohi zituen gaiekin: baratxuri, piper lehor, gantz edo olioa eta, agian, patata (patata etorri aurretik, ogia, marmitakoaren formulan bezala); gainerakoan, barazki gutxi, tradizioak berakatza ez baitu "elikagarritzat" hartu, usaingarri eta fungizida gisa baizik. Dena den, funtsezko osagaia arrain gazia (bakailao, itsas aingira, sardina, sardinzarra, amuarraina, atuna) izan omen zen, horixe baitzen bidaztiak, usteldu gabe eta karga zamatu gabe, luze eraman zezakeen jaki-klase bakarretako bat.

Adituen iritziz, antzinako formula orokorra bidetik ostatu eta bentetara igaroz joan zen, eta bertatik etxe eta jatetxeetara, mandazainak bazkaria bidean egin bai, baina gaua aterpean ematen zuelako gehienetan. Bestetik, ajoarrieroa ardo-salmenta amaitzeko liturgiaren parte bat ohi zelarik, bakailaoa mandazainak ipintzen zuen, gainerako osagaiak ardo-saltzaileak eta ardoa, erostunak, Nafarroako tradizioan, bederen.

### Gaur egun

Egun, aldiz, hamaika aldaera ditu jakiak. Gaurko formula ezagunetako bat hau da: tipula, tomate, baratxuri eta klase bat baino gehiagotako piperrak kazolan erregosi eta eskuz papurturiko bakailao piltzarrekin kozinatu behar dira. Arrainaren prezioak gora egitean, etxeetan patata edota arrautza gehitu izan zaio, jakia luzatzeko; herriko jaietako janarietan, sukaldaritza lehiaketetan eta establezimendu  zenbaitetan aparteko osagaiak gehitu dizkiote formulari: otarrain, onddo, boilur, misera, etc. Ik: (*cannelloni* bakailao ajoarrierorekin) edo itsaskiarekin (otarrainxka ajoarriero)

RZ
--

Jatorria halakoa izatearren, ajoarrieroren formulak asko-asko dira: nork egin, zein osagairekin, zer dagoen eskura, zer falta den… horiek denek baldintzatzen dute formula.

Kontsumituko den bakailao gazia bezperatik beratuko da uretan. Unean bertan gisatzekoa baldin bada, sutan papurtuko da, eskuz. 

Jakia osatuko duten ortuariak olio edo gantzetan erregosi behar dira paderan edo lurrezko kazolan: xehe-xehe ebakitako tomate, tipula, piperrak (piko, bola, italiarra…) eta almerizean zapaldutako baratxuriak, dena gorrituko da su bizi samarrean. 

Berdurak ura galtzean bakailao papurtua gehituko zaio piperrada horri, ordu laurdenean egin dadin. Azalak ere sartu izan dira jakian, gelatinak saltsa likatsuagoa, suabeagoa, bihurtzeko.

Tradizioz, txorizeroaren mamia, piperrautsa eta piperminen bat ere gehitu izan zaio ajoarriero klasikoari.

Erreferentziak
--------------

1. ↑  Iberia Nature: Ajoarriero
2. ↑   Txantiloi:Eus Agirre, Edorta.  (2022). *Amantala ta mantela.*  Pamiela, 25 or. ISSN 84 9172 259 5 978 84 9172 259 5..
3. ↑  Auritz-Burgueteko udaletxearen webgunea
4. ↑  Consumer Eroski: Receta de canelones de bacalao ajoarriero
5. ↑  Gastronomia Vasca: Bacalao ajoarriero con langostinos

Ikus, gainera
-------------

* Bakailao ajoarriero

Kanpo estekak
-------------

|  |  |
| --- | --- |
| Autoritate kontrola | 
* **Wikimedia proiektuak**
* Wd Datuak: Q2828872
* Commonscat Multimedia: Ajoarriero / Q2828872

---

* **Hiztegiak eta entziklopediak**
* GEN: 2590

 |

* Wd Datuak: Q2828872
* Commonscat Multimedia: Ajoarriero / Q2828872