Diego Velázquez, *Vieja friendo huevos*, 1618
**Kokandus** ehk **kokakunst** ehk **kulinaaria** on toidu valmistamisega seotud teadmistevaldkond ja tegevusharu. Kokanduse kohta kasutatakse mõnikord ka sõna "gastronoomia", mis tähendab eelkõige toiduainete ja toiduvalmistamise tundmist, kuid ka oskust valmistada peeni toite ja peente toitude harrastust. Elukutselist kokandusega tegelejat nimetatakse tavaliselt kokaks; gastronoomiks nimetatakse tavaliselt harrastajat. 

Kokandus hõlmab nii vajalikke teadmisi toiduainetest, toiduainete ettevalmistamise ja toiduvalmistamise meetoditest kui ka teadmisi hügieenist, toitumisteadusest ja -tavadest ning toiduvalmistamise käigus toidus toimuvatest keemilistest ja füüsikalistest protsessidest. Eri maade kokanduses kasutatakse väga erinevaid võtteid ja toiduaineid, ühe maa või rahva kokandustraditsiooni nimetatakse rahvusköögiks. Viimastel sajanditel on kujunenud välja ka rahvusköökideülesed kokandustraditsioonid nagu *fusion* ja molekulaargastronoomia.

India kokk valmistab seene *masala*'t, *chutney* võileiba ja šašlõkki
Kokandust õpetatakse nii kutseharidusena kui ka harrastajatele mõeldud kokanduskursustel. Elukutseliselt kokandusega tegelejalt nõutakse enamikus riikides kvalifikatsioonitunnistust. Suurem osa elukutselistest kokkadest töötab toitlustus- ja majutusettevõtetes (nn HoReCa-sektor – *hotels*, *restaurants*, *catering*).

Eesti kutsekoolides on kokandus üks populaarsemaid erialasid, seda õpetatakse näiteks Tallinna Teeninduskoolis ja Tartu Rakenduslikus Kolledžis. Kokanduskursusi korraldab näiteks Tartu Rahvaülikool.

Rahvusköögid
------------

* Armeenia köök
* Balkani köök
* Eesti köök
* Filipiinide köök‎
* Gruusia köök
* Hiina köök
* India köök
* Itaalia köök
* Jaapani köök
* Kambodža köök
* Kreeka köök
* Kreooli köök
* Läti köök
* Lombardia köök
* Norra köök‎
* Prantsuse köök
* Rootsi köök‎
* Saksa köök
* Seto köök
* Soome köök
* Taani köök‎
* Tšehhi köök
* Ukraina köök‎
* Ungari köök
* Vene köök
* Vietnami köök‎

Toidu valmistamise meetodid
---------------------------

Aurutamine - Blanšeerimine - Deglasseerimine - Flambeerimine - Fondüü - Fermenteerimine - Frittimine - Gratineerimine - Grillimine - Hakkimine - Hapendamine - Hautamine - Keetmine - Kokkukeetmine - Konserveerimine - Koorimine - Kupatamine - Külmutamine - Küpsetamine - Maitsestamine - Marineerimine - Passeerimine - Paneerimine - Pinnakääritamine - Pošeerimine - Praadimine - Põhjakääritamine - Püreestamine - Raklett - Röstimine - Vahustamine - vokkimine

Toiduvalmistamise vahendid
--------------------------

Ahjupann

Elektripliit

Gaasipliit - Grillvarras

Kapsaraud - Kastrul - Kirn - Konserviavaja - Krokkpott - Kulp - Köögikaalud - Köögikombain - Kööginoad - Küpsetuskott - Küpsetuspaber - Küpsetusplaat

Pann - Pott - Praeahi

Salatikuivati - Samovar - Sausegur - Survekeedupott - Sõel

Tainarull

Vispel

Teed
----

Aromatiseeritud tee - Earl Grey - Gunpowder - Jasmiinitee - Lapsong Souchong - Mate - Oolong - Piparmünditee - Roheline tee - Sencha - Sinililletee -Tseiloni tee

Lauakatmine
-----------

Kauss - Samovar - Söögipulgad

Maitseomadused
--------------

* Magusus
* Hapusus
* Soolasus
* Magedus
* Mõrusus
* Umami

Vaata ka
--------

* *À la carte*
* Eesti Kulinaaria Instituut
* Eesti Peakokkade Ühendus
* kiirtoit
* kokanduse mõistete loend
* kokaraamat
* kokk
* toitude ja toiduainete loend
* Uus Põhjala Toit
* Välitingimustes toiduvalmistamine

Viited
------

1. ↑
2. ↑  "EKI veeb". Originaali arhiivikoopia seisuga 23. oktoober 2016. Vaadatud 27. augustil 2016.
3. ↑  EKI Facebookis
4. ↑  EPÜ veeb
5. ↑  EPÜ Facebookis

Kirjandus
---------

* Helle Aso. "Kokandus". Maalehe Raamat 2001.
* "Inglise-eesti-inglise kokandussõnastik". Menu 2010.
* Tiit Kändler. "Köögifüüsika: Kokanduse kuuemõõtmeline maailm". Menu 2014.

|  |  |
| --- | --- |
|  | Tsitaadid Vikitsitaatides: **Kokakunst** |