Köögivili
Köögiviljaturg Frankfurdis
Koduaias oma perele köögivilja kasvatamine
**Köögiviljad** on toiduainena kasutatavad kultuurtaimed ja nende osad, välja arvatud puuvili, teravili, pähklid, maitseürdid ja vürtsid. Neid taimi nimetatakse **köögiviljataimedeks**. Taimekasvatuse haru, mis tegeleb köögiviljadega, nimetatakse **köögiviljanduseks**.

Köögivili on osa aedviljast.

Köögiviljade liigitus
---------------------

Üldiselt liigitatakse köögivilju söödava osa järgi:

* sibulköögiviljad – sibul, pesasibul, talisibul, murulauk, küüslauk, porrulauk;

* juurviljad – porgand, pastinaak, peet, redis, jaapani redis, kaalikas, naeris, juurseller, juurpetersell, must rõigas, aed-mustjuur, aed-piimjuur, söödav ubajuur, taro, lagritsa-magusjuur;

* kaunviljad – hernes, kikerhernes, suhkruhernes, põlduba, sojauba, aeduba, okra ehk söödav muskushibisk;

* viliköögiviljad – tomat, kurk, kabatšokk, tsukiini, kõrvits, harilik paprika, kibepipar, baklažaan, avokaado, füüsal, tomatillo;

* lehtköögiviljad – lehtkapsas, peakapsas, hiina kapsas, rooskapsas, spinat, salat, petersell, till, hapuoblikas, sigur, punasigur, salatsigur, põldkännak, salatkress, aedportulak, põld-võõrkapsas ehk rukola;

* varsköögiviljad – rabarber, nuikapsas, lehtpeet, varsseller, apteegitill, bambusevõrsed, spargel;

* mugulköögiviljad – kartul, jamss, maapirn, bataat, maniokk, söödav jakoonijuur, mugul-jänesekapsas, ulluuku, mugul-mungalill;

* õisikköögiviljad – brokoli, lillkapsas, artišokk, itaalia lillnaeris.

Kasutamine
----------

Peaaegu kõiki köögivilju võib süüa toorelt, kuid kulinaarias on kasutusel hulgaliselt võtteid, kuidas köögivilju kuumtöödelda ja konserveerida. Levinud võtted on keetmine, aurutamine, hautamine, praadimine, grillimine, vokkimine ja frittimine. Köögiviljadest saab valmistada koos teiste toiduainetega mitmesuguseid toite, näiteks köögiviljasuppi, ühepajatoitu, püreesid, hautisi, ahjuvorme ja nii edasi.

Toitainete sisaldus
-------------------

Iga köögivili on erinev, kuid neil on ka ühiseid omadusi:

* kõik sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid;
* veesisaldus on suur, 80–95%;
* sisaldavad rohkesti vees lahustuvaid ja mittelahustuvaid kiudaineid;
* neis on vähe rasva;
* valgusisaldus on tavaliselt väike;
* enamik köögivilju on vähese kalorsusega ega sisalda kolesterooli.

Värvipigmendid
--------------

**Rohelise** värvi lehtköögiviljades tekitab klorofüll. Selle täpset tooni mõjutab pH. Happelistes tingimustes muutub see oliiviroheliseks, aluselistes tingimustes ereroheliseks. Keetmise taime rakud purunevad ning vabanevad happed, mis reageerivad klorofülliga. Nõnda kaotab köögivili ereda värvi ja muutub pruunikasroheliseks.

**Kollase** ja **oranži** värvi puu- ja juurviljades tekitavad karotinoidid, provitamiinid, millest inimorganism sünteesib A-vitamiini. A-vitamiin on rasvlahustuv vitamiin, mis talub küllaltki hästi ka kõrget temperatuuri.

**Punase** ja **sinise** värvi tekitavad antotsüaniinid, mis on tundlikud pH muutuse suhtes. Neutraalse pH korral on pigment lilla, happelises keskkonnas punane ja aluselises keskkonnas sinine. Keetmisel kaotavad punased köögiviljad osa värvust, sest neis sisalduv hape aurustub samal ajal kui vesigi. Lisades keeduveele pisut äädikat, aitate punaste viljade värvust säilitada.

**Valged** köögiviljad sisaldavad pigmenti, mida nimetatakse antoksantiiniks. Liiga kaua keedes, eriti aluselises keskkonnas, muutuvad viljad kollakaks või pruuniks, sama juhtub kokkupuutel raua või alumiiniumiga.

* Varsselleri rohelised varredVarsselleri rohelised varred
* Kõrvitsa oranž viliKõrvitsa oranž vili
* Baklažaani lilla viliBaklažaani lilla vili
* Jaapani redise valged juurikadJaapani redise valged juurikad

Vaata ka
--------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Tsitaadid Vikitsitaatides: **Köögivili** |

* Köögiviljade loend
* Vili

Viited
------

1. ↑  Maailma toiduainete entsüklopeedia, TEA, Tallinn, 2006