Teeseenejook teeseenega
**Teeseenejook** on kergelt happeline värskendav jook, mida saadakse suhkruga magustatud musta või rohelise tee fermenteerimisel teeseenega, mille moodustavad äädikhappebakterite ja pärmseente sümbiootilised kultuurid. Maitselt meenutab see kihisevat õunasiidrit.

Kaubanduslikult toodetud ja pudelisse villitud teeseenejooki on eesti keeles vahel nimetatud ingliskeelse tsitaatsõnaga *kombucha*'ks. Esimene Eesti ettevõte hakkas seda kohalikule turule tootma 2015. aastal.

Teeseenejoogi kääritamiseks vajaminevad äädikhappebakterite ja pärmide kolooniad moodustavad pinnal ulpiva pannkoogisarnase kogumiku, mida nimetatakse sageli emaseeneks.

Teeseenejoogile on omistatud mitmeid tervisele kasulikke toimeid, mis pole aga teaduslikult tõestatud.

Ajalugu
-------

Teeseenejoogi täpne päritolu pole teada. Selle juured võivad ulatuda 220 eKr Mandžuuriasse. 414 pKr importis korea arst Kombu joogi Jaapanisse.
On teateid, et teeseenejooki tarbiti Venemaal Kaug-Idas aastal 1900 ja sealt levis see Euroopasse. Teeseenejooki on esmamainitud saksa kirjanduses 1913. aastal. Pärast Esimest maailmasõda oli teeseenejook populaarne Taanis ja Saksamaal. Pärast Teist maailmasõda sai teeseenejook populaarseks Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias. Saksamaal oli see selleks ajaks unustatud. Ameerika Ühendriikidesse jõudis jook 20. sajandi keskel.

### Etümoloogia

Teeseenejoogi teise nimetuse *kombucha* päritolu pole päris selge, tegemist võib olla ekslikult kasutatud laensõnaga. Jaapani keeles tähendab *kombucha* (昆布茶) vetikateed, kus *kombu* tähendab 'pruunvetikat' ja *cha* 'teed'. Teeseenejooki nimetavad jaapanlased *kōcha kinoko* (紅茶キノコ, 'seenetee'.

Teeseenejoogil on palju nimetusi: elušampanja, Mandžuuria seen, teeseen, Kargasoki tee, haipao, spumonto, tschambucco.
Pastor Weidinger jõi mõrkjasmagusat värskendavat teeseenejooki Hiinas misjonil olles Quemoi ja Matsu saarel. Seal nimetasid kohalikud elanikud jooki *K’un-Pu-ch’a* ehk 'tee nagu vein'.

Mõju tervisele
--------------

Teeseenejoogiga koos käivad väited, et jook ravib AIDS-i, vähki, ateroskleroosi, diabeeti, alandab vererõhku ja stimuleerib immuunsüsteemi. Jook on näidanud antibiootilist ja antioksüdantset mõju loomadele, kuid kvaliteetsed uuringutulemused samade efektide kohta inimesele puuduvad.

2003. aastal iseloomustas Edward Ernst teeseenejoogi kliiniliste tõendite süstemaatilise ülevaate kokkuvõttes teeseenejooki kui äärmuslikku näidet ebatraditsioonilisest ravimist, mille puhul puuduvad tõendid võimalike heade ja ka kahjulike toimete kohta. Ernst jõudis järeldusele, et mitmed väljapakutud, kuid põhjendamatud tervislikud mõjud ei ole piisavad, et õigustada teeseenejoogi tarbimist teraapilisel eesmärgil.

### Kahjulikud mõjud

On teada üksikuid juhtumeid, mis kinnitavad teeseenejoogi tarbimisega kaasnevaid kahjulikke mõjusid. Pole selge, kas negatiivsed juhtumid on tõepoolest haruldased või neid lihtsalt ei dokumenteerita. Ameerika Vähiliit on öelnud, et teeseenejoogi joomisega on seostatud raskeid kõrvaltoimeid ja üksikuid surmajuhtumeid.

Teeseenejoogi valmistamisel on sagedane bakteriaalne saastumine, mistõttu võib teeseenejoogi joomine põhjustada nahapõletikke, maksakahjustusi ja allergilisi reaktsioone. Kui teeseenejook on saastatud hallitusseenega *Aspergillus*, põhjustab liigne tarbimine eluohtlikku metaboolset atsidoosi. Teeseenejooki ei tohiks juua lapsed, rasedad, imetavad emad ega immuunpuudulikkusega inimesed.

Teatavasti on vähemalt üks inimene surnud pärast teeseenejoogi joomist, samas pole jook ise tunnistatud lõplikult surma põhjuseks. Ohver suri südame seiskumise tõttu, hiljem tuvastati tal sooletrakti perforatsioonid ja raske atsidoos. Arvatavasti reageeris tee rohtudega, mida ohver tarbis ja põhjustas surma.
Teeseenejooki ei tohiks tarbida samaaegselt ravimite manustamisega ega hormoonasendusravi ajal, kuna teeseenejook vähendab kõhu pH-tasemele tundlike ravimite imendumist. Mõned kahjulikud mõjud võivad olla põhjendatud tee happelisusega, mis võib põhjustada atsidoosi. Joogi valmistajaid on manitsetud vältima ülekääritamist. Mõned uuringud on teeseenejoogist leidnud hepatotoksiini usniinhapet, mis võib põhjustada maksakahjustusi.

Biokeemilised omadused
----------------------

Teeseene botaaniline nimi on *Medusomyces gisevii*. Tema mikroobiline koosseis on väga erinev, kuid kõige arvukamalt leidub prokarüoote, kes kuuluvad bakterite *Acetobacter* ja *Gluconobacter* perekonda. Pärmseentest on sageli esindatud *Saccharomyces*, *Schizosaccharomyces*, *Zygosaccharomyces*, *Brettanomyces/Dekkera*, *Candida*, *Torulospora*, *Koleckera*, *Pichia*, *Mycotorula* ja *Mycoderma*.

Teejook saadakse, kui teeseen pannakse suhkruga magustatud tee sisse. Teeseene emaseen on biokile, mille moodustavad sümbioosis elavad bakterite ja pärmseente kultuurid. Teeseene moodustumiseks on vaja vähemalt kolme mikroorganismi: äädikhappebakterit *Acetobacter xylinum* ning kahte pärmseent *Zygosaccharomyces rouxii* ja *Candida sp*. *Acetobacter xylinum* on vastutav tselluloosse ujuva biokile moodustumise eest. Metabolismi käigus tekivad etanool ning piim-, äädik-, glükoon- ja glükuroonhapped. Elutegevuse käigus muudavad pärmseened suhkrud alkoholiks ja äädikhappebakterid alkoholid äädikhappeks, lisaks neile leidub joogis ka teisi happeid ja kofeiini. Kuna protsess vajab hapnikku, peab teeseenejooki valmistama õhule avatud anumas. Valmis teejoogis on tavaliselt vähem kui 0,5%vol alkoholi, pole välistatud ka suurem alkoholisisaldus.

Teeseenejook sisaldab ka mitmesuguseid ensüüme, aminohappeid, polüfenoole ja teisi orgaanilisi happeid. Koostisosade osakaal on väga varieeruv. Teeseenejoogis leidub ka etanooli, glükuroonhapet, glütserooli, piimhapet, usniinhapet, samuti B- ja C-vitamiini. Ülekääritamine põhjustab äädikasarnaste hapete osakaalu suurenemist.

Tarbimine
---------

Teeseenejooki tehakse kodudes üle maailma, on ka ettevõtteid, kes toodavad jooki müügi eesmärgil. Kaubanduslikult hakati teeseenejooki tootma 1990. aastate lõpus.
2010. aastal tuvastas USA Tarbijakaitse Ameti inspektor USA supermarketi Whole Foods müügilettide pudeleid auditeerides mitmete ettevõtete teeseenejookide kõrgenenud alkoholisisalduse. Labor määras alkoholisisalduseks 0,5–2,5%vol. Alkoholisisaldust ei olnud pudelile märgitud. Seetõttu eemaldasid mitmed suurtootjad ligi kaheks kuuks oma joogid poelettidelt. Osad ettevõtjad taotlesid õlle või veini valmistamise litsentsi, teised aga muutsid tootmisprotsessi nii, et jook ei sisaldaks alkoholi. Seejärel toodi kaup poelettidele tagasi.
2016. aastal ostis ettevõte PepsiCo teeseenejoogitootja KeVita ligi 200 miljoni dollariga.

Muud kasutusalad
----------------

Teeseene bakteri- ja pärmikoosluste loodud mikroobse tselluloosi kuivatamisel saadakse nahasarnane tugev tekstiil. Materjal on hästi volditav, mis võimaldab luua õmblusteta riideid. Erinevate parkivate vedelike nagu kohvi, musta tee, rohelise tee või punase veini leotises seent kasvatades saab tekstiilile anda värvi. Tekstiili tekstuur oleneb teeseene emaseene mikroobsest koosseisust ja kasutatavast värvainest.

Viited
------

1. 1 2 3 4 5 6 7  Rasu, Jayabalan. 2014. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13(4), 538–550.
2. ↑  Kristiina Kruuse (10.08.2016). "Kombucha-pruulijad taaselustavad vana joogitraditsiooni". Vaadatud 14.12.2017.
3. 1 2 3  Katz, S. (2015). "The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World". D. Goldstein (toim). *The Oxford Companion to Sugar and Sweets* (Inglise keeles). Oxford: University of Oxford. Lk 383–384. ISBN 9780199313624.`{{raamatuviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
4. 1 2  Troitino, Christina. "Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink". *Forbes* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
5. 1 2 3  Ernst, E. 2003. Kombucha: A Systematic Review of the Clinical Evidence. Forschende Komplementarmedizin und Klassische Naturheilkunde 10(2), 85–87.
6. ↑  Kaufmann, K. (2013). *Kombucha Rediscovered!: The Medicinal Benefits of an Ancient Healing Tea*. Ameerika Ühendriigid: Book Publishing Company. Lk 24.
7. ↑  Tietze, H. (1996). *Kombucha: The Miracle Fungus* (Kuues trükk). Austraalia: PHREE Books. Lk 15.
8. 1 2  Memorial Sloan Kettering Cancer Center. "Kombucha" (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
9. ↑  Pantsios, Anastasia. "Is Kombucha Tea Really Good for You?". *EcoWatch* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
10. ↑  Sherrill, S. "Kombucha Causes more Harm Than Good". *Clinical Advisor* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
11. 1 2 3  Bryant, B. Knights, K. (2011). *Pharmacology for Health Professionals* (Kolmas trükk). Austraalia: Elsevier Australia. Lk 78.`{{raamatuviide}}`: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)
12. 1 2  BC Center For Disease Control. (2015). Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan.
13. ↑  "Drug Record: Usnic Acid" (inglise k). Originaali arhiivikoopia seisuga 2.07.2019. Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
14. 1 2  Blanc, P. J. 1996. Characterization of the Tea Fungus Metabolites. Biotechnology Letters 18(2), 139–142.
15. ↑  Wollan, Malia. "A Strange Brew May Be a Good Thing". *The New York Times* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
16. ↑  Crum, Hannah. "The Kombucha Crisis: One Year Later". *BevNET* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
17. ↑  Northrup, Laura. "PepsiCo Announces Purchase Of Kombucha Company KeVita". *Consumerist* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
18. ↑  Grushkin, Daniel. "Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab". *Popular Science* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)
19. ↑  Hinchliffe, Jessica. "Scary and gross: Queensland fashion students grow garments in jars with kombucha". *ABC News* (inglise k). Vaadatud 29.10.2017.`{{netiviide}}`: CS1 hooldus: tundmatu keel (link)