**Ksantaan** ehk **ksantaankummi** ehk **ksantaankumm** on polüsahhariidide hulka kuuluv looduslik keemiline aine. See on polümeer keemilise valemiga C35H49O29)n.CAS-number on 11138-66-2.

Ksantaan kujutab endast hüdrokoloidi, mis koosneb glükoosist, mannoosist ja glükuroonhappest ning osaliselt estrifitseeritud etaanhappest ja püroviinamarihappest.

Struktuur
---------

Ksantaani biopolümeeri peaahel koosneb *β*-(1→4)-sidemega D-glükoosi üksustest. See on samasugune nagu tselluloosil, nii et ksantaani võib pidada tselluloosi derivaadiks.

Kõrvalahelates on glükoosi, glükuroonhappe ja mannoosi jäägid ning püroviinamarihappe rühmad (püruvaatrühmad) ja atsetüülrühmad.

Iga teise glükoosiüksusega on *α*-(1→3)-glükosiidselt seotud *β*-D-mannopüranosüül-(1→4)-*β*-D-glükuronopüranosüül-(1→2)-6-*O*-atsetüül-  
*α*-D-mannopüranosüül-kõrvalahel. Umbes pool selle kõrvalahela lõpp-mannoosiüksustest moodustab hüdroksüülrühma kaudu positsioonides 4 ja 6 ketaalipüroviinamarihappega.

Mõnikord võib atsetüülrühm või üks kõrvalahel täielikult puududa.

Looduslik esinemine
-------------------

Bakterite *Xanthomonas campestris* ja teiste perekonda *Xanthomonas* kuuluvate bakterite elutsüklis on ksantaan kaitseks viiruste ja kuivamise eest.

Tootmine
--------

Ksantaani toodetakse perekonda *Xanthomonas* kuuluvate bakterite (eriti *Xanthomonas campestris*) abil biotehnoloogiliselt kääritamisel suhkrut (tavaliselt maisisuhkrut) sisaldavatest substraatidest.

Ksantaani tootmine põhineb aeroobsel käärimisel süsivesikute, lämmastikuallika jm vesilahuses. Järgneb keskkonna pastöriseerimine ning sadestamine või puhastamine mikrofiltreerimise teel. Puhastamiseks kasutatakse ekstraktsiooni etanooli või isopropanooli abil. Pärast seda ksantaan kuivatatakse ja jahvatatakse.

Ksantaani omadusi reguleeritakse bakterite elutingimuste muutmise kaudu.

Toiduainetes kasutamiseks happerühmad neutraliseeritakse, viies ksantaani kaaliumi-, naatriumi- või kaltsiumisooladesse.

Aastal 2003 toodeti maailmas umbes 20 000 tonni ksantaani.

Omadused
--------

Et ksantaan vesilahuses paisub, suurendab ta keskkonna viskoossust. Püruvaatrühmade arv määrab ksantaani vesilahuste viskoossuse. Ksantaan moodustab pseudoplastilised lahused. Viskoossus on tugevalt sõltuv mehaanilistest teguritest (segamine). Lahuste viskoossus sõltub vähesel määral pH-st, temperatuurist ja soolalisanditest. Elektrolüüdid suurendavad viskoossust. Keemilise ja füüsikalise stabiilsuse tõttu on ksantaanilahus sobiv väga happeliste või aluseliste lahuste paksendamiseks. Ksantaanilahuse viskoossust suurendab märgatavalt guarkummi lisamine.

Ksantaan lahustub hästi külmas ja kuumas vees, piimas, samuti soola- ja suhkrulahustes. Ksantaani molekulid adsorbeerivad vett, nii et moodustub ksantaani kaksikspiraalidest koosnev kolmemõõtmeline võrk, mis on struktuurilt lähedane geelile, kuid on vähem viskoosne.

Ksantaanilahus on vastupidav fermentidele, alkoholidele, pindaktiivsetele ainetele, hapetele (välja arvatud soolhape) ja leelistele ning kõrgetele (kuni 120 ºС) ja madalatele (kuni −18 ºС) temperatuuridele. Lahus peab vastu külmutamisele ja ülessoojendamisele.

Segus teiste kummidega on paksendav toime väiksem kui iga paksendaja puhul eraldi. Ksantaanilahusele on iseloomulikud viskoossuse kõrged väärtused pH diapasoonis 2 kuni 12 ja pseudoplastilisuse kõrged väärtused.

Ksantaan eraldi ei moodusta želeed, kuid koos jaanikaunakummiga on tal želeeriv toime.

Kasutamine
----------

Teda kasutatakse toidulisaainena E-numbriga **E 415** paksendajana, želeerijana ja stabilisaatorina. Geelimoodustajana teda tavaliselt ei kasutata. Teda on lubatud kasutada ökotoiduainetes.

Et ksantaan suurendab keskkonna viskoossust, saab tema abil dispersioone paksendada ja stabiliseerida. Tänu suurele viskoossusele ja pseudoplastilisusele moodustab ksantaan hea struktuuri, stabiliseerib tooteid pikaajaliselt ja pikendab nende säilitamistähtaegu.

Sellepärast kasutatakse teda laialdaselt näiteks piimasaadustes, kastmetes, tomatiketšupis, majoneesis, sinepis ja salatikastmetes, samuti jäätises, magustoitudes, pagaritoodetes ja jookides. Ka molekulaarköögis on ksantaan tähtis lisand.

Ksantaani kasutamine võimaldab

* suurendada hakkliha viskoossust ja elastsust;
* saada stabiilsema ja plastilisema struktuuriga valmistoote;
* vähendada niiskuskadusid termilisel töötlemisel ja valmistoodete järgneval säilitamisel.

Peale selle kasutatakse ksantaani paljudes kosmeetikatoodetes, näiteks ihupiimades, šampoonides, hambapastas, vedelseepides ja ripsmetuššides.

Ksantaani kasutatakse ka libestite valmistamisel.

Ksantaani kasutatakse ka värvides.

Samuti kasutatakse ksantaani lõhkeainetes ja puurimismudades nafta ja gaasi tootmisel. Puurimislahused horisontaalsete ja kaldasendis puuraukude saamiseks sisaldavad kuni 2% ksantaani.

Ksantaanilahustel on pseudo-elastsuspiir. Peale selle saab ksantaan sünergias jaanikaunajahuga moodustada termopöörduvaid geele, mis seovad väga hästi vett ja on väga elastsed.

Mõju inimese organismile
------------------------

Inimese organism ksantaani ei seedi, mistõttu ta arvatakse ballastainete hulka. Osalt lagundavad teda soolestiku mikroorganismid. Suurtes annustes võib ksantaanil olla lahtistav toime. Siiski loetakse teda tervisele ohutuks.