Soja guŝo
**Soja proteino** estas proteino izolita el sojfabo. Oni faras ĝin el senŝeligita kaj sengrasigita soja pulvoro. Oni fabrikas el senŝeligitaj kaj sengrasigitaj sojfaboj tri specojn de multaproteinaj komercaĵoj: sojan farunon, koncentraĵojn de sojo, kaj izolaĵojn de sojo.

Biologia funkcio
----------------

Soja proteino estas koncentrita en proteinaj korpoj, kiuj enhavas almenaŭ 60-70% el la totala proteino de la sojfabo. Post ĝermiĝo de la fabo, la proteino digestiĝas, kaj la liberigitaj aminacidoj transportiĝas al la lokoj de ĝerma kreskado. La plej granda parto de soja proteino konsistas el la globulinoj glicinino kaj β-konglicinino.

Nutrado kaj sano
----------------

Soja proteino estas kompleta proteino, t.e. ĝi provizas ĉiujn endajn aminacidojn por homa nutrado, kaj ĝi estas unu el la plej malmultekostaj fontoj de manĝebla proteino. Pro tiuj kaŭzoj, ĝi estas vaste utila por vegetaranoj kaj veganoj.

Diversaj taksiloj konfirmas, ke la nutra kvalito de soja proteino estas alta. Ĝia proteina digesteblo-ĝustigita aminacida indico estas pli ol 0,9, simila al viandaj kaj laktaj proteinoj, ĉar kaj la aminacida konsisto kaj la digesteblo estas kontentigaj.

Konsumo de soja proteino estas korelacia kun malpliiĝoj de maldensa kolesterolo kaj trigliceridoj en la sero, sed ŝajne senkorelacia kun densa kolesterolo. Restudo fare de la Usona Kora Asocio en 2006 trovis nur malfortan konfirmon de la aserto, ke soja proteino malpliigas kolesterolon, sed konkludis, ke "sojaj produktoj kiel tofuo, sojbutero, sojnuksoj, aŭ iuj sojburgeroj devas esti utilaj al kardiovaskula kaj ĝenerala sano pro sia alta enhavo de plurnesaturitaj grasoj, fibro, vitaminoj, kaj mineraloj kaj malalta enhavo de saturita graso. Uzi tiujn kaj aliajn sojaĵojn por anstataŭigi manĝaĵojn kun alta nivelo de animala proteino, enhavantajn saturitan grason kaj kolesterolon, eble utilas al kardiovaskula sano."  La usona Manĝaĵa kaj Droga Administracio permesas reklami pri fabrikitaj manĝaĵoj enhavantaj sojan proteinon, "25 gramoj de soja proteino en tago, kiel parto de dieto kun malmulte da saturita graso kaj kolesterolo, povas malpliigi la riskon de kormalsano." Kontraste, la Eŭropa Instanco pri Nutraĵa Sekureco publikigis sciencan opinion, ke rilato de kaŭzo kaj efiko ankoraŭ ne estas certigita inter konsumo de soja proteino kaj malpliiĝo de ensanga maldensa kolesterolo.

Specoj
------

En manĝaĵoj aperas ĉefe tri formoj de prilaborita soja proteino: soja faruno, izolaĵoj de soja proteino, kaj koncentraĵoj de soja proteino. Oni povas plej efike eligi la proteinon per akvo, akvo kun diluita alkalo (pH 7–9), aŭ akvaj solvaĵoj de natria klorido (0.5–2 M ≈ 30-120 g/l) el senŝeligitaj kaj sengrasigitaj sojfaboj post nur minimuma varmotrakto, tiel ke la proteino estas preskaŭ ne denaturigita.

### Farunoj

Por fari sojan farunon, oni dismuelas sojfabojn en subtilan pulvoron. Oni provizas ĝin en tri formoj: kun ĝiaj naturaj oleoj; senigita je graso, kun proteinenhavo de 50%; kaj kun aldonita lecitino. Per elpremilo oni faras el soja faruno teksturhavan sojfaban proteinon. Ĉar soja faruno estas senglutena, giste levitaj panoj faritaj per soja faruno estas densteksturaj. Soja grio estas simila al soja faruno krom tio, ke la sojfaboj estas rostitaj kaj disigitaj en pli malsubtilajn pecojn. Japana kuirarto uzas specon de rostita, nesengrasigita soja faruno, kies nomo estas kinako, de iam antaŭ 1540.

### Koncentraĵoj

Koncentraĵo de soja proteino estas proksimume 70%-e proteino, esence soja faruno senigita je graso kaj akvosolveblaj karbonhidratoj. Ĝi konservas la plimulton de la fibro de la sojfabo. Ĝi estas ofte uzata kiel funkcia aŭ nutra ingredienco en tre diversaj manĝaĵoj, ĉefe en bakitaj manĝaĵoj, cerealaĵoj, kaj kelkaj viandaj produktoj. En viando ĝi pliigas retenon de akvo kaj graso kaj plibonigas nutran valoron (pli da proteino, malpli da graso).

### Izolaĵoj

Izolaĵo de soja proteino estas formo de soja proteino ege rafinita, kun minimuma proteinenhavo de 90% laŭ senakva mezurado. Oni faras ĝin el soja faruno senigita je la plejmulto de ĝiaj neproteinaĵoj, precipe grasoj kaj karbonhidrato. Tial ĝi havas neŭtralan guston kaj kaŭzas malpli da furzado ol sojaj farunoj.:11 Sojaj izolaĵoj estas uzataj ĉefe de la nutraĵa industrio por plibonigi la teksturon de viandaj produktoj, kaj ankaŭ por pliigi proteinan enhavon, por pliigi akvoretenon, kaj kiel emulsianto. Foje ili estas troveblaj en porsanaj vendejoj aŭ en superbazaraj farmacioj. Izolaĵo de soja proteino estas uzata en manĝaĵoj pro siaj funkciaj ecoj ekde 1959.

### Nenutraj uzoj

Soja proteino estas uzata en surŝmiraĵoj por papero, kie ĝi fiksas kolorilojn, kaj por diversaj aliaj celoj ekster la nutraĵa industrio.

Referencoj
----------

1. ↑   Info.
2. ↑   (2014) "Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification", *Food Hydrocolloids* **39**, p. 301–318.
3. ↑   National Soybean Research Laboratory. Nsrl.uiuc.edu. Arkivita el la originalo je 2012-03-04. Alirita 2011-09-29.

 Arkivigite je 2012-03-04 per la retarkivo Wayback Machine  Arkivita kopio. Arkivita el la originalo je 2012-03-04. Alirita 2021-08-08.
4. ↑   Soy: Health Claims for Soy Protein, Questions About Other Components.
5. ↑  Derbyshire, E. et al.1976. Review: Legumin and vicilin, storage proteins of legume seeds" *Phytochemistry* 15:3.
6. ↑  Reed Mangels k. a [2011]. *The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets: Issues and Applications*. Jones & Bartlett Learning, Sudbury, MA, Usono; p. 256.
7. ↑   (1995) "Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids", *New England Journal of Medicine* **333** (5), p. 276–82. doi:10.1056/NEJM199508033330502.
8. ↑   (February 2006) "Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee", *Circulation* **113** (7), p. 1034–44. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.106.171052.
9. ↑   Soy Protein and Risk of Coronary Heart Disease (21 CFR 101.82); Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (11. Appendix C: Health Claims). US Food and Drug Administration (January 2013). Alirita 20-an de januaro, 2017.
10. ↑   (2012) "Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to isolated soy protein and reduction of blood LDL-cholesterol concentrations pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006", *EFSA Journal* **10** (2), p. 2555. doi:10.2903/j.efsa.2012.2555. 

[*rompita ligilo*]
11. 1 2 3 4  E.S. Sipos. Edible Uses of Soybean Protein Arkivigite je 2013-04-03 per la retarkivo Wayback Machine
12. 1 2 3   (2008) "Functional and Edible Uses of Soy Protein Products", *Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety* **7**, p. 14–28. doi:10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x.
13. ↑  Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2013. "History of Soy Flour, Grits and Flakes (510 CE to 2013)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 2,053 pp.
14. ↑  Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2012. "History of Roasted Whole Soy Flour (Kinako), Soy Coffee... (1540-2012)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 709 pp.