Τηγανητές πατάτες
Τηγάνισμα-κοτόπουλο
Σκεύος τηγανίσματος, ρηχό τηγάνι
Φριτούρα, βαθύ τηγάνισμα
Το **τηγάνισμα** είναι μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες. Η τεχνική αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Αρχαία Αίγυπτο περίπου το 2500 π.Χ. αφού οι Αιγύπτιοι εισήγαγαν λάδι από την Κρήτη, τη Συρία και την Χαναάν πριν από το 2000 π.Χ.
Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία ορισμένα είδη τροφίμων βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ την διαδικασία. Από το φαγητό αφυδατώνεται άμεσα η επιφάνειά του, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Με το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης απορροφάται από το τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι το θερμιδικό του περιεχόμενο. Το ποσό της λιπαρής ύλης που θα απορροφηθεί εξαρτάται τόσο από το μέγεθος του τροφίμου, όσο και από την ποσότητα της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιείται.

Τρόποι τηγανίσματος
-------------------

Παρεμφερείς τρόποι τηγανίσματος είναι το σοτάρισμα κατά το οποίο καβουρδίζουμε ή τσιγαρίζουμε με ένα ελαφρύ πέρασμα το τρόφιμο στο τηγάνι και το ρόδισμα κατά το οποίο το τρόφιμο αποκτάει απλά την εξωτερική κρούστα. Το ονομαζόμενο ρηχό τηγάνισμα γίνεται συνήθως σε αβαθές σκεύος τηγάνι ενώ το ονομαζόμενο βαθύ τηγάνισμα γίνεται σε βαθύτερο σκεύος, την φριτούρα.

Διατροφικά είδη
---------------

Τα διατροφικά είδη που προσφέρονται για τηγάνισμα είναι κυρίως κρέατα, ψάρια, καθώς και φαγητά με βάση τα αυγά (ομελέτες), πίτες ή γλυκά με βάση το ζυμάρι π.χ. λουκουμάδες, τηγανίτες κι επίσης λαχανικά όπως η πατάτα, η μελιτζάνα, το κολοκύθι κ.ά.

Τηγάνισμα και υγεία
-------------------

Το βαθύ τηγάνισμα θεωρείται επιβαρυντικό για την υγεία, καθώς το λάδι που απορροφάται από τα φαγητά περιέχει κορεσμένα και τρανσ- λιπαρά. Μια μελέτη σε προτηγανισμένες κοτομπουκιές έδειξε ότι το τηγάνισμά τους αυξάνει τα λιπαρά κατά 15-38% (σε σχέση με τα αναγραφόμενα στη συσκευασία), ενώ το ψήσιμο συνήθως τα μειώνει.Το τηγάνισμα όμως αυξάνει λιγότερο την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη από το ψήσιμο  .

Μερικοί θεωρούν καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», Λένε ότι "η πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και η βιταμίνη E την οποία περιέχει το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Ακολουθούν σε καταλληλότητα το «παρθένο» λάδι και το «ελαιόλαδο» με τελευταία στη σειρά τα σπορέλαια τα οποία είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, με αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες χημικές ρίζες οι οποίες είναι βλαβερές. 
Ακατάλληλο για τηγάνισμα θεωρείται επιστημονικά το σογιέλαιο το οποίο οξειδώνεται πιο εύκολα και πιο γρήγορα και το βαμβακέλαιο ως έλαιο χαμηλής ποιότητας, λόγω του ότι έχει αυξημένο ποσοστό κεκορεσμένων λιπαρών οξέων. Άλλα έλαια όπως το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο παρουσιάζουν σχεδόν την ίδια συμπεριφορά". Οι ισχυρισμοί αυτοί δεν υποστηρίζονται από τα επιστημονικά δεδομένα για τη συμπεριφορά των διαφόρων ελαίων στις θερμοκρασίες τηγανίσματος. 

Εξαιρετικά δημοφιλές για τηγάνισμα είναι επίσης το φοινικέλαιο, δεδομένου ότι είναι φθηνότερο, είναι όμως και το μόνο σπορέλαιο που περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα σε ποσοστό 40%. Γι' αυτό άλλωστε σε θερμοκρασία δωματίου παίρνει σχεδόν στερεά μορφή οπότε είναι εξαιρετικά επιβλαβές για την υγεία των ανθρώπων που έχουν υψηλή χοληστερόλη.

Θερμοκρασίες και χρόνοι
-----------------------

Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160ο-180ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180ο C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160ο C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές. Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά. Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων)  αλλά ακόμα και μετά από 10 τηγανίσματα τα φυτικά έλαια φαίνεται να παραμένουν εντός προδιαγραφών του νόμου .

Παραπομπές
----------

1. ↑  Tannahill, Reay. (1995). *Food in History*. Three Rivers Press. p. 75
2. 1 2  Gonçalves Albuquerque, Tânia; Oliveira, M. Beatriz P. P.; Sanches-Silva, Ana; Cristina Bento, Ana; Costa, Helena S. (2016-06-15). «The impact of cooking methods on the nutritional quality and safety of chicken breaded nuggets». *Food & Function* **7** (6): 2736–2746. doi:10.1039/c6fo00353b. ISSN 2042-650X. PMID 27213579. .
3. ↑  «Λάδια τηγανίσματος Όσα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω». *www.vita.gr*. Ανακτήθηκε στις 18 Αυγούστου 2016.
4. ↑  Wolke, Robert L. (2007-05-16). «Where There's Smoke, There's a Fryer» (στα αγγλικά). *The Washington Post*. ISSN 0190-8286.. Ανακτήθηκε στις 2016-08-18.
5. ↑  «Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας - Ελαιόλαδο και σπορέλαια» (PDF). cretan-nutrition.gr. Νοέμβριος 2009. Ανακτήθηκε στις 13 Μαρτίου 2015.
6. ↑  Στέλλα Κάννα Μηχαηλίδου (11 Νοεμβρίου 2009). «Ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα- Ο ζωτικός συνδυασμός, σελ.50-51» (PDF). moh.gov.cy. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 5 Μαρτίου 2016. Ανακτήθηκε στις 18 Μαρτίου 2015.
7. ↑  Moya Moreno, M. C. M; Mendoza Olivares, D; Amézquita López, F. J; Gimeno Adelantado, J. V; Bosch Reig, F (1999-05-25). «Determination of unsaturation grade and trans isomers generated during thermal oxidation of edible oils and fats by FTIR». *Journal of Molecular Structure* **482–483**: 551–556. doi:10.1016/S0022-2860(98)00937-5. .

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| π • σ • ε
Μαγειρική-Παρασκευή φαγητού |
| --- |
|  |
| 
Λίστα με τρόπους μαγειρέματος |
|  |
| Ξηρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Αγωγή | 
* Ξηρό ψήσιμο
* Σέαρινγκ
 |
|  |
| Συναγωγή | 
* Ψήσιμο
* Ψήσιμο κρεάτων
* Κάπνισμα
 |
|  |
| Ακτινοβολία | 
* Ροτισερί
* Φρυγάνισμα
 |

 |
|  |
| Υγρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Μπλανσάρισμα
* Βράσιμο
* Αφέψηση
* Παρμπόιλ
* Σόκιν
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Μισοβράσιμο
* Κρεμοποίηση
* Έγχυση
* Ποσάρισμα
* Σίμερινγκ
* Σλόου κούκερ
* Σμόθεριν
* Μούλιασμα
* Στιφάδο
 |
|  |
| Έμμεση θέρμανση | 
* Μπεν μαρί
* Υπό κενό
* Άχνισμα
 |

 |
|  |
| Με λίπη-έλαια | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Καραμελοποίηση
* Βαθύ τηγάνισμα
* Τηγάνισμα
* Σοτάρισμα
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Ελαφρύ τηγάνισμα
 |

 |
|  |
| Μικτά μέσα | 
* Μπάρμπεκιου
* Μπρεζέ
* Φλαμπέ
* Φρικασέ
 |
|  |
| Με ειδικά σκεύη | 
* Φριτέζα
* Φούρνος μικροκυμάτων
* Χύτρα ταχύτητας
 |
|  |
| Άνευ θέρμανσης | 
* Επεξεργασία
* Ζύμωση
* Τουρσί
* Οξίνιση
 |
|  |
| Συναφή θέματα | 
* Λίστα με συσκευές μαγειρικής
* Λίστα με μαγειρικά σκεύη
* Μαγείρεμα σε εξωτερικούς χώρους
* Συντήρηση τροφίμων
* Ασφάλεια τροφίμων
 |
|  |
| 
Portal icon Πύλη Φαγητό  Portal icon Πύλη Ποτά  Κατηγορία Κατηγορία Commons page Commons Wikibooks page Cookbook WikiProject WikiProject |

 |