Ένα βάζο γεμισμένων αγγουριών (μπροστά) και ένα βάζο γεμισμένων κρεμμυδιών (πίσω) 
Το **τουρσί** είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είτε με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι. Στην Ανατολική Ασία, χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ (φυτικό έλαιο και ξύδι).  Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται *τουρσί.* Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά. 

Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το pH 4,6 ή χαμηλότερο,  το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε, για μήνες. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, σκόρδο, κανέλα ή σκελίδες επίσης προστίθενται συχνά.  Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το ξινολάχανο και η κορεατική κίμτσι παράγονται με αλάτισμα των λαχανικών για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. 

Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το *Leuconostoc mesenteroides* κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το *Lactobacillus plantarum*, το οποίο παράγει κυρίως γαλακτικό οξύ. Πολλά τουριά αρχίζουν με το *Leuconostoc* και μετατρέπονται σε *Lactobacillus* με υψηλότερη οξύτητα.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Chou, Lillian. «Chinese and other Asian Pickles». *Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume)*. Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Μαρτίου 2013. Ανακτήθηκε στις 6 Δεκεμβρίου 2012.
2. ↑  «Pickle Bill Fact Sheet». 13 Μαρτίου 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Μαρτίου 2008. Ανακτήθηκε στις 15 Φεβρουαρίου 2018.
3. ↑  Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH (2003). «Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium». *Appl Environ Microbiol* **69** (5): 2959–63. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMID 12732572. PMC 154497. .
4. 1 2  McGee, Harold (2004). *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. New York: Scribner, pp. 291–296. (ISBN 0-684-80001-2).

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| π • σ • ε
Μαγειρική-Παρασκευή φαγητού |
| --- |
|  |
| 
Λίστα με τρόπους μαγειρέματος |
|  |
| Ξηρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Αγωγή | 
* Ξηρό ψήσιμο
* Σέαρινγκ
 |
|  |
| Συναγωγή | 
* Ψήσιμο
* Ψήσιμο κρεάτων
* Κάπνισμα
 |
|  |
| Ακτινοβολία | 
* Ροτισερί
* Φρυγάνισμα
 |

 |
|  |
| Υγρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Μπλανσάρισμα
* Βράσιμο
* Αφέψηση
* Παρμπόιλ
* Σόκιν
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Μισοβράσιμο
* Κρεμοποίηση
* Έγχυση
* Ποσάρισμα
* Σίμερινγκ
* Σλόου κούκερ
* Σμόθεριν
* Μούλιασμα
* Στιφάδο
 |
|  |
| Έμμεση θέρμανση | 
* Μπεν μαρί
* Υπό κενό
* Άχνισμα
 |

 |
|  |
| Με λίπη-έλαια | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Καραμελοποίηση
* Βαθύ τηγάνισμα
* Τηγάνισμα
* Σοτάρισμα
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Ελαφρύ τηγάνισμα
 |

 |
|  |
| Μικτά μέσα | 
* Μπάρμπεκιου
* Μπρεζέ
* Φλαμπέ
* Φρικασέ
 |
|  |
| Με ειδικά σκεύη | 
* Φριτέζα
* Φούρνος μικροκυμάτων
* Χύτρα ταχύτητας
 |
|  |
| Άνευ θέρμανσης | 
* Επεξεργασία
* Ζύμωση
* Τουρσί
* Οξίνιση
 |
|  |
| Συναφή θέματα | 
* Λίστα με συσκευές μαγειρικής
* Λίστα με μαγειρικά σκεύη
* Μαγείρεμα σε εξωτερικούς χώρους
* Συντήρηση τροφίμων
* Ασφάλεια τροφίμων
 |
|  |
| 
Portal icon Πύλη Φαγητό  Portal icon Πύλη Ποτά  Κατηγορία Κατηγορία Commons page Commons Wikibooks page Cookbook WikiProject WikiProject |

 |