Καρμπονάρα
Η **καρμπονάρα** αποτελεί πιάτο ζυμαρικών της ιταλικής κουζίνας και συγκεκριμένα μακαρονάδα από την Ρώμη.

Πρόκειται για μια συνταγή με βασικά υλικά το αυγό, το γκουαντσάλε ή πανσετα το πιπέρι και το πεκορίνο ρομάνο. Εκτός Ιταλίας πολλές φορές χρησιμοποιείται το καπνιστό μπέικον ως κρεατικό υποκατάστατο. Το πιάτο έφτασε στη σύγχρονη μορφή του, με τη σημερινή του ονομασία, στα μέσα του 20ού αιώνα. Τα σπαγγέτι είναι τα πιο κοινά ζυμαρικά, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης fettuccine , rigatoni , linguine ή bucatini

Προέλευση και ιστορία
---------------------

Η προέλευσή της αποτελεί μυστήριο, ωστόσο, οι περισσότερες πηγές την εντοπίζουν στην περιοχή του Λάτσιο.

Το πιάτο αποτελεί μέρος μιας οικογένειας πιάτων που περιλαμβάνουν ζυμαρικά με μπέικον, τυρί και πιπέρι, ένα από τα οποία είναι το *pasta alla gricia*. Πράγματι, μοιάζει πολύ με το *pasta cacio e uova* , ένα πιάτο ντυμένο με λιωμένο λαρδί και μείγμα αυγών και τυριών, το οποίο τεκμηριώνεται ήδη από το 1839 και, σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές και παλαιότερους Ιταλούς, μπορεί να ήταν το προ -Β' Παγκόσμιο Πόλεμο όνομα της καρμπονάρα.

Μία από τις πιο γνωστές αναφορές γίνεται για ένα χωριό με το όνομα Carbonara,αλλά υπάρχουν κι άλλες πολλές υποθέσεις για την προέλευση του ονόματος *καρμπονάρα* , το οποίο είναι πιθανότατα πιο πρόσφατο από το ίδιο το πιάτο. Δεδομένου ότι το όνομα προέρχεται από το *carbonaro* (η ιταλική λέξη για « καυστήρα κάρβουνου »), ορισμένοι πιστεύουν ότι το πιάτο παρασκευάστηκε για πρώτη φορά ως πλούσιο γεύμα για τους Ιταλούς εργάτες ξυλάνθρακα. Σε μέρη των Ηνωμένων Πολιτειών, αυτή η ετυμολογία προκάλεσε τον όρο «μακαρόνια του ανθρακωρύχου». Άλλοι όμως υποστηρίζουν πως προέρχεται ως φόρος τιμής στους Καρμπονάρους, μυστικό κίνημα, του οποίου τα μέλη ήταν εξέχουσα στα πρώτα, καταπιεσμένα στάδια της ιταλικής ενοποίησης στις αρχές του 19ου αιώνα. Φαίνεται πιο πιθανό ότι πρόκειται για ένα «αστικό πιάτο» από τη Ρώμη,που ίσως διαδόθηκε από το εστιατόριο La Carbonara στη Ρώμη. 

Τα ονόματα *pasta alla carbonara* και *spaghetti alla carbonara* δεν έχουν καταγραφεί πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Συγκεκριμένα, απουσιάζει από το *La Cucina Romana* («Ρωμαϊκή κουζίνα» του 1930 της Ada Boni ). Το όνομα *καρμπονάρα* επιβεβαιώθηκε για πρώτη φορά το 1950, όταν περιγράφηκε στην ιταλική εφημερίδα *La Stampa* ως ένα πιάτο που αναζητούσαν οι Αμερικανοί αξιωματικοί μετά την απελευθέρωση της Ρώμης από τους Συμμάχους το 1944. Περιγράφηκε ως "ρωμαϊκό πιάτο «την εποχή που πολλοί Ιταλοί έτρωγαν αυγά και μπέικον που προμηθεύονταν από στρατεύματα από τις Ηνωμένες Πολιτείες.  Το 1954 συμπεριλήφθηκε στο *Italian Food* , ένα αγγλόφωνο βιβλίο μαγειρικής που εκδόθηκε στη Μεγάλη Βρετανία.

Προετοιμασία
------------

Τα ζυμαρικά ψήνονται σε μέτρια αλατισμένο βραστό νερό. Το guanciale τηγανίζεται για λίγο σε τηγάνι στο δικό του λίπος.  Ένα μείγμα από ωμά αυγά (ή κρόκους), τριμμένο Pecorino romano και λίγη ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού συνδυάζεται με τα ζεστά ζυμαρικά είτε στην κατσαρόλα με ζυμαρικά είτε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, αλλά μακριά από την άμεση φωτιά, για να αποφευχθεί το πήγμα το αυγό.  Στη συνέχεια προστίθεται το τηγανισμένο guanciale και το μείγμα ανακατεύεται, δημιουργώντας μια πλούσια, κρεμώδη σάλτσα με κομμάτια κρέατος απλωμένα παντού.

Το Guanciale είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο κρέας για το πιάτο στην Ιταλία, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης η πανσέτα και η pancetta affumicata ,  και στις αγγλόφωνες χώρες, το μπέικον χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο.  Το συνηθισμένο τυρί είναι το Pecorino Romano, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και η παρμεζάνα. Οι συνταγές διαφέρουν ως προς τον τρόπο χρήσης των αυγών—μερικές χρησιμοποιούν ολόκληρο το αυγό, άλλες μόνο τον κρόκο και άλλοι ένα μείγμα.

### Παραλλαγές

Ορισμένα παρασκευάσματα έχουν περισσότερη σάλτσα και επομένως χρησιμοποιούν σωληνοειδή ζυμαρικά, όπως οι πέννες.

Η κρέμα γάλακτος δεν χρησιμοποιείται συχνά στις περισσότερες ιταλικές συνταγές, Ωστόσο, χρησιμοποιείται κατά κόρον σε άλλες χώρες.  Ομοίως, το σκόρδο βρίσκεται σε ορισμένες συνταγές, κυρίως εκτός Ιταλίας.

Εκτός Ιταλίας, οι παραλλαγές της καρμπονάρα μπορεί να περιλαμβάνουν αρακά, μπρόκολο, μπροκολίνι , πράσα, κρεμμύδια,άλλα λαχανικά ή μανιτάρια.

Παραπομπές
----------

1. 1 2  Gosetti della Salda, Anna (1967). *Le Ricette Regionali Italiane* (στα Ιταλικά). Milan: Solares. σελ. 696. ISBN 978-88-900219-0-9.
2. 1 2  Carnacina, Luigi· Buonassisi, Vincenzo (1975). *Roma in Cucina* (στα Ιταλικά). Milan: Giunti Martello. σελ. 91. OCLC 14086124.
3. 1 2 3 4  Hosking, Richard (2007). *Eggs in cookery : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006*. Totnes. ISBN 978-1-903018-54-5. 163618297.
4. ↑  Alberini, Massimo· Mistretta, Giorgio (1984). *Guida all'Italia gastronomica* (στα Ιταλικά). Touring Club Italiano. σελ. 286. OCLC 14164964.
5. ↑  «Authentic Spaghetti Carbonara Recipe from Rome». *thefoodellers.com* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022.
6. ↑  Hosking, Richard (2007). *Eggs in cookery : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006*. Totnes. ISBN 978-1-903018-54-5. 163618297.
7. ↑  «Pasta carbonara recipe: authentic Italian pasta alla carbonara». *thefoodellers.com*. Ανακτήθηκε στις 18 Οκτωβρίου 2019.
8. ↑  Mariani, Galina (2000). *The Italian-American cookbook : a feast of food from a great American cooking tradition*. Boston: Harvard Common Press. ISBN 1-55832-165-9. 44039512.
9. ↑  Riley, Gillian (2007). *The Oxford companion to Italian food*. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8. 87771396.
10. ↑  «La storia del ristorante La Carbonara di Roma». *web.archive.org*. 26 Σεπτεμβρίου 2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 26 Σεπτεμβρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022. CS1 maint: Unfit url (link)
11. ↑  «La Stampa - Consultazione Archivio». *www.archiviolastampa.it*. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022.
12. ↑  Davidson, Alan (1999). *The Oxford companion to food*. Oxford. ISBN 0-19-211579-0. 55747419.
13. ↑  *Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane*. Accademia Italiana della Cucina.
14. ↑  Herbst, Ron (2007). *The new food lover's companion : more than 6,700 A-to-Z entries describe foods, cooking techniques, herbs, spices, desserts, wines, and the ingredients for pleasurable dining* (4th ed έκδοση). Hauppage, N.Y.: Barron's Educational Series, Inc. ISBN 978-0-7641-3577-4. 76961253. CS1 maint: Extra text (link)
15. ↑  Contaldo, Gennaro (2015). *Jamie's Food Tube: The Pasta Book*. Penguin UK.
16. ↑  «Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes». *web.archive.org*. 11 Αυγούστου 2019. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Αυγούστου 2019. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022. CS1 maint: Unfit url (link)
17. ↑  Perry, Neil (2006). *The food I love : beautiful, simple food to cook at home* (1st Atria Books hardcover ed έκδοση). New York: Atria Books. ISBN 0-7432-9245-6. 62897646. CS1 maint: Extra text (link)
18. ↑  «Spaghetti Alla Carbonara (all'uso di Roma) | Accademia Italiana della Cucina». *web.archive.org*. 10 Σεπτεμβρίου 2016. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 10 Σεπτεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022. CS1 maint: Unfit url (link)
19. ↑  Marchesi, Gualtiero (2015). *La cucina italiana : il grande ricettario*. Novara: De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6. 955645419.
20. ↑  Hause, Alan M. (2007). *On cooking : a textbook of culinary fundamentals* (4th ed. / Sarah R. Labensky, Alan M. Hause with Steven Labensky and Priscilla Martel ; photographs by Richard Embery ; drawings by Stacey Winters Quattrone and William E. Ingram έκδοση). Upper Saddle River, N.J.: Pearson Prentice Hall. ISBN 0-13-171327-2. 62326871.
21. ↑  JamieOliver.com. «Italian carbonara | Jamie Oliver pasta & risotto recipes». *Jamie Oliver* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2022.
22. ↑  Beltramme, Ilaria (2011). *Magna Roma* (1. ed έκδοση). Milano: Mondadori. ISBN 9788804607236. 1256520838. CS1 maint: Extra text (link)

Πηγές
-----

* *Δια χειρός* του Γιώργου Τσελεμεντέ
* *Ψωμί κι αλάτι* του Γιάννη Λουκάκου