Το **Πετροσέλινον το ούλον** *(**Petroselinum crispum**)* κοινώς ο **μαϊντανός** ή **κηπευτικός μαϊντανός**, άλλες ονομασίες που απαντούν στον ελληνόφωνο χώρο είναι περσέμολο, περσίμουλο, μαντανός, μανδανός και μακεδονήσιο, είναι είδος ανθοφόρου φυτού που ανήκει στο γένος Πετροσέλινον *(Petroselinum)*, στην οικογένεια των Απιίδων *(Apiaceae)*, ιθαγενές στην κεντρική Μεσόγειο (νότια Ιταλία, Ελλάδα, Πορτογαλία, Ισπανία, Μάλτα, Μαρόκο, Αλγερία και Τυνησία), εγκλιματισμένο αλλού στην Ευρώπη και καλλιεργείται ευρέως ως βότανο, μπαχαρικό και λαχανικό.

Όπου φύεται ως διετές *(biennial)* φυτό, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει ένα ρόδακα *(rosette)*, από τριπτεροειδή *(tripinnate)* φύλλα μήκους 10–25 cm (3,9–9,8 in) με πολλά φυλλάδια 1–3 cm (0,39–1,18 in) και μια κεντρική ρίζα *(taproot)* που χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική της Ευρώπης, Μέσης Ανατολής και Αμερικής. Συχνά, ο σγουρόφυλλος (ουλόφυλλος) μαϊντανός χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα. Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο, πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκορπισμένο στην κορυφή. Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στις κουζίνες της κεντρικής, ανατολικής και νότιας Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή ως λαχανικό σε πολλές σούπες, μαγειρευτά φαγητά και φαγητά κατσαρόλας.

Ετυμολογία
----------

Στα Αγγλικά, η λέξη *"parsley"* ("μαϊντανός"), είναι μια συγχώνευση από το *petersilie* των Παλαιών Αγγλικών (το οποίο είναι ταυτόσημο με το *Petersilie* στην σύγχρονη Γερμανική λέξη για το μαϊντανό) και του *peresil* των Παλαιών Γαλλικών, όπου αμφότερα προέρχονται από το *petrosilium* στα Μεσαιωνικά Λατινικά, από το Λατινικό *petroselinum*, τα οποία είναι ο εκλατινισμός του Ελληνικού πετροσέλινον, από την "πέτρα" + "σέλινον". Η πρώτη βεβαιωμένη μορφή της λέξης σέλινο είναι στα Μυκηναϊκά Ελληνικά με το «σε-ρι-νο», σε Γραμμική Β. Η ελληνική λέξη "μαϊντανός" είναι αντιδάνειο από τα τουρκικά, και τη λέξη "maydanoz". Η τελευταία προέρχεται από το αραβικό *maḳdanus* ή *maˁdanus* مقدنس/معدنس, που με τη σειρά του προέρχεται από το ελληνικό "μακεδονίσιον".

Στην Εύβοια, τον αποκαλούν «μυρώνι» ή πιο συγκεκριμένα «μακεδονήσι».
Στην ψευδοκαθαρεύουσα, εμφανίζεται και ως «Μαϊδανός».

Εκφράσεις
---------

* Στην Ελλάδα, χρησιμοποιείται σκωπτικά για να δηλώσει αυτόν που πάει με όλα π.χ. η φράση: «Ξεφύτρωσε σαν μαϊντανός». Ο άνθρωπος δηλαδή, ο οποίος ανακατεύεται σε όλα χωρίς να έχει τις απαιτούμενες γνώσεις.
	+ Στην Κέρκυρα ένα χιουμοριστικό δημώδες τον περιγράφει ως «Το μεγαλύτερο δεντρί της Κέρκυρας».
* Στην Αγγλία, μια παλαιά Αγγλική παροιμία λέει: «Τηγανητός ο μαϊντανός φέρνει στον άντρα θλίψη και στη γυναίκα σάβανο». Το να φυτέψει κάποιος μαϊντανό χωρίς τις απαραίτητες προφυλάξεις, ήταν σαν να επιθυμούσε τον θάνατο κάποιου δικού του μέσα στον επόμενο χρόνο.

Περιγραφή
---------

Φύλλα μαϊντανού.
Ο κηπευτικός μαϊντανός είναι ένα φωτεινό πράσινο, διετές, φυτό σε εύκρατα κλίματα ή ένα ετήσιο*(annual)*  βότανο στις υποτροπικές και τροπικές περιοχές.

Όπου φύεται ως διετές, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει μια ροζέτα από τριπτεροειδή φύλλα μήκους 10-25 cm, με πολλά φυλλάδια 1-3 cm και μια ρίζα η οποία χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Κατά το δεύτερο έτος, αναπτύσσεται ένα ανθοφόρο στέλεχος ύψους έως 75 cm (30 in) με αραιά φύλλα και σκιάδια επίπεδης κορυφής διαμέτρου 3-10 cm, με πολυάριθμα κίτρινα σε κίτρινο-πράσινα άνθη διαμέτρου 2 mm. Οι σπόροι είναι ωοειδείς, μήκους 2- 3 mm, με εμφανή του στύλου *(style)*  υπολείμματα στο μερίστωμα. Ένα από τα συστατικά του αιθέριου ελαίου είναι η απιόλη *(apiol)*. Το φυτό συνήθως πεθαίνει μετά την ωρίμανση των σπόρων.

Συνώνυμα
--------

* *Apium crispum* *Mill.*
* *Apium petroselinum* Κάρολος Λινναίος *(L.)*
* *Petroselinum hortense* *Hoffm.*
* *Petroselinum sativum* *Hoffm.*

Πολιτισμός, λαϊκές δοξασίες
---------------------------

Τα πρώτα χρόνια, ο μαϊντανός σχετιζόταν με τον θάνατο και τον Διάβολο.

Τον χρησιμοποιούσαν ως διακοσμητικό στους τάφους, καθώς στην Αρχαία Ελλάδα και την Αρχαία Ρώμη, ο μαϊντανός συμβόλιζε τον θάνατο. Στην Ελληνική μυθολογία, ο μαϊντανός είναι συνδεδεμένος με τη δυσοίωνη ιστορία θανάτου του Οφέλτη, το νήπιο γιο του Βασιλιά Λυκούργου της Νεμέας. Σύμφωνα με τον θρύλο, η παραμάνα του Υψιπύλη, ακούμπησε το βρέφος Οφέλτη επάνω σε κάτι αγριοσέλινα, προκειμένου να δείξει στους διψασμένους στρατιώτες, την τοποθεσία μιας πηγής. Όταν όμως επέστρεψε, το βρέφος το είχε δαγκώσει με συνέπεια και να το σκοτώσει ένα φίδι. Ο μάντης Αμφιάραος, ένας από τους διψασμένους στρατιώτες, θεώρησε τον θάνατο του Οφέλτη ως κακό οιωνό, προβλέποντας μάλιστα και τον δικό του θάνατο στην επερχόμενη μάχη, συνεπώς ονόμασε τον Οφέλτη με το όνομα «Αρχέμορος» (που σημαίνει: ο πρώτος που αποθνήσκει). Οπότε, το βρέφος Αρχέμορος, έγινε το σύμβολο του επικείμενου θανάτου και λέγεται ότι από το αίμα του, ξεπήδησαν τα πρώτα φυτά του μαϊντανού.

Η ψυχολογική επίδραση του μαϊντανού στο μυαλό των Ελλήνων, φαίνεται σε ένα ιστορικό περιστατικό, το οποίο περιγράφεται από τον Πλούταρχο, όπου μια ομάδα στρατιωτών -καθ'οδόν προς τη μάχη- βλέποντας έναν ημίονο, φορτωμένο με μαϊντανό, πανικοβλήθηκαν και τράπηκαν σε φυγή. Από την άλλη πλευρά, γιρλάντες μαϊντανού χρησίμευαν ως βραβεία τόσο στους Ελληνικούς όσο και στους Ρωμαϊκούς δημόσιους αγώνες. Αλλά ακόμα και εδώ στους πολύ πρώιμους Ελληνικούς χρόνους, ήταν έμμεσα συνδεδεμένος με τον θάνατο, καθώς επέζησε αυτή η παράδοση από τους ταφικούς αγώνες, όπου πραγματοποιούνταν με τον θάνατο σημαντικών ανθρώπων.

Ίσως λόγω των προηγούμενων δυσοίωνων συνυφασμών, κατά τον Μεσαίωνα, ο μαϊντανός έγινε ένα από τα αγαπημένα φυτά του Διαβόλου. Στην πραγματικότητα, η κακία του θα μπορούσε να εξουδετερωθεί μόνο με τη σπορά του κατά τη Μεγάλη Παρασκευή υπό την ανατολή της σελήνης. Επειδή η βλάστηση του σπόρου είναι αργή και ατελής, ελέγετο ότι ο μαϊντανός μετέβη εννέα φορές στον Διάβολο και επέστρεψε πριν από τη βλάστηση και ότι ο Διάβολος κράτησε λίγο από αυτόν για τον εαυτό του. Επίσης, ο μαϊντανός δεν έπρεπε ποτέ να μεταφυτευτεί, γιατί αν μεταφυτεύετο, τότε σίγουρα θα έφερνε τη συμφορά στο νοικοκυριό. Μια παλαιά μεσαιωνική δοξασία υποστήριζε το πασπάλισμα της κεφαλής, με σπόρους μαϊντανού τρεις νύχτες το χρόνο, ως θεραπεία για τη φαλάκρα.

Καλλιέργεια
-----------

Ο μαϊντανός αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, με πλήρη ήλιο. Αναπτύσσεται καλύτερα μεταξύ 22–30 °C (72–86 °F) και συνήθως καλλιεργούνται από σπόρο. Η βλάστηση είναι αργή απαιτώντας τέσσερις έως έξι εβδομάδες και συχνά είναι δύσκολη, λόγω των φουρανοκουμαρίνων στο κέλυφος του σπόρου. Συνήθως, τα φυτά που καλλιεργούνται για το φύλλωμα, έχουν απόσταση 10 cm μεταξύ τους, ενώ εκείνα που καλλιεργούνται για τη ρίζα, απέχουν μεταξύ τους 20 cm, ώστε να επιτραπεί η ανάπτυξη της ρίζας.

Ο μαϊντανός προσελκύει πολλά είδη της άγριας φύσης. Ορισμένες πεταλούδες του είδους *Papilio machaon* χρησιμοποιούν τον μαϊντανό ως φυτό ξενιστή για τις προνύμφες τους, των οποίων οι κάμπιες είναι μαύρες, με πράσινες ρίγες και κίτρινα στίγματα και θα τρέφονται με μαϊντανό για δύο εβδομάδες, προτού μετατραπούν σε πεταλούδες. Μέλισσες και άλλα έντομα που τρέφονται με νέκταρ, επίσης επισκέπτονται τα άνθη. Πτηνά, όπως η καρδερίνα, τρέφονται με τους σπόρους.

### Ποικιλίες

Με την καλλιέργεια, ο μαϊντανός υποδιαιρείται σε αρκετές καλλιεργητικές ομάδες, ανάλογα με τη μορφή του φυτού, η οποία σχετίζεται με την τελική του χρήση. Συχνά αυτές αντιμετωπίζονται ως βοτανικές ποικιλίες, αλλά είναι καλλιεργούμενες επιλογές, όχι από φυσική βοτανική προέλευση.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί φρέσκος, κατεψυγμένος και αποξηραμένος (αφυδατωμένος) μαϊντανός· και φυσικά εννοείται πως ο πρώτος είναι σαφώς καλύτερος από τους άλλους δυο τύπους. Ο σγουρός μαϊντανός είναι πολύ καλύτερος στην όψη από τον πλατύφυλλο (τη λεγόμενη και Ιταλική ποικιλία), όμως είναι υποδεέστερος στη γεύση και στο άρωμα. Ορισμένοι λένε, πως ο μαϊντανός δεν πρέπει να βράζει, αλλά να μπαίνει στο τέλος πάνω από το φαγητό, στο σερβίρισμα.

Φυλάσσεται δε, ο μεν φρέσκος σε χάρτινη σακούλα και στο συρτάρι του ψυγείου, ο δε αποξηραμένος σε κουτί αεροστεγές και σε ξηρό μέρος.

#### Φύλλα μαϊντανού

Φυτό μαϊντανού της ομάδας *crispum*.
Οι δύο κύριες ομάδες μαϊντανού που χρησιμοποιούνται ως βότανα είναι ο σγουρόφυλλος (δηλ.) *(P. crispum* ομάδα *crispum*· συν. *P. crispum* ποικ. *crispum)* και ο Ιταλικός ή επίπεδος πλατύφυλλος *(P. crispum* ομάδα *neapolitanum*· συν. *P. crispum* ποικ. *neapolitanum)*· από αυτές, η ομάδα *neapolitanum* ομοιάζει περισσότερο με το φυσικό άγριο είδος. Ο επίπεδος πλατύφυλλος μαϊντανός, προτιμάται από ορισμένους κηπουρούς, καθώς είναι πιο εύκολος στην καλλιέργεια και περισσότερο ανεκτικός τόσο στη βροχή όσο και στον ήλιο και λέγεται ότι έχει μια ισχυρότερη γεύση (αν και αυτό αμφισβητείται), ενώ ο σγουρόφυλλος μαϊντανός προτιμάται από τους άλλους λόγω της πιο διακοσμητικής εμφάνισης στο γαρνίρισμα. Ένας τρίτος τύπος, καλλιεργείται μερικές φορές στη νότια Ιταλία, έχει παχύς μίσχους φύλλων και ομοιάζει με το σέλινο.

#### Ρίζα μαϊντανού

Ρίζα μαϊντανού.
Ένας άλλος τύπος μαϊντανού που καλλιεργείται ως λαχανικό ρίζας, είναι η ρίζα μαϊντανού του Αμβούργου *(P. crispum* ομάδα *radicosum*, συν. *P. crispum* ποικ. *tuberosum)*. Αυτό το είδος μαϊντανού παράγει πολύ πιο χοντρές ρίζες από τα είδη που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους. Αν και σπάνια χρησιμοποιείται στη Βρετανία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, η ρίζα μαϊντανού είναι κοινή στις κουζίνες της κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται σε σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας ή απλά τρώγεται ωμή, ως σνακ (όπως το καρότο).

Αν και η ρίζα μαϊντανού ομοιάζει με την παστινάκη, η οποία είναι μεταξύ των πιο στενών συγγενών στην οικογένεια των Απιίδων *(Apiaceae)*, η γεύση της είναι πολύ διαφορετική.

Μαγειρική χρήση
---------------

Σαλάτα ταμπουλέ *(tabbūleh)*.
Σπόροι μαϊντανού (রাধুনি).
Αφυδατωμένος με κατάψυξη μαϊντανός.
Ο μαϊντανός είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά» *(fines herbes)* της Γαλλικής κουζίνας, η οποία περιλαμβάνει επίσης το εστραγκόν, το μυρώνι και το σχοινόπρασο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής, Ευρώπης, Βραζιλίας και Αμερικής. Ο σγουρόφυλλος μαϊντανός συχνά χρησιμοποιείται ως μια γαρνιτούρα. Ο πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται συχνά ως γαρνιτούρα σε πιάτα με πατάτες (βραστές ή πουρέ), σε πιάτα με ρύζι (ριζότο ή πιλάφι), σε ψάρια, κοτόπουλο, αρνί, χήνα, μπριζόλες, καθώς και στο κρέας κατσαρόλας ή τα βραστά λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων γαρίδων *creole*, μοσχάρι μπουργκινιόν, γκούλας ή κοτόπουλο με πάπρικα).

Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό πασπαλισμένο στην κορυφή. Στη νότια και κεντρική Ευρώπη, ο μαϊντανός είναι μέρος του μπουκέ γκαρνί *(bouquet garni)*, μια δέσμη από φρέσκα βότανα η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς (βάσεις), σούπες και σάλτσες. Ο φρέσκος ψιλοκομμένος πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για σούπες όπως σούπα κοτόπουλου, πράσινες σαλάτες ή σαλάτες όπως η σαλάτα Ολιβιέ και σε ανοιχτά σάντουιτς *(open sandwiches)* με αλλαντικά ή πατέ *(pâté)*.

Στη γαλλική κουζίνα, το *persillade* είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ο μαϊντανός είναι το κύριο συστατικό στην ιταλική πράσινη σάλτσα *(salsa verde)*, η οποία είναι ένα μεικτό καρύκευμα με μαϊντανό, κάπαρη, αντζούγιες, σκόρδο και μερικές φορές ψωμί βουτηγμένο σε ξύδι. Είναι μια ιταλική συνήθεια να το σερβίρουν με *bollito misto* ή ψάρι. Η *gremolata*, ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού, είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό για το Ιταλικό κοκκινιστό, *ossobuco alla milanese*.

Στην Αγγλία, η σάλτσα μαϊντανού είναι μια *roux*-βάσης σάλτσα, που συνήθως σερβίρεται πάνω από το ψάρι ή το *gammon*.

Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στην Κεντρική, Ανατολική και Νότια Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή λαχανικό σε πολλές σούπες, βραστά, μαγειρευτά και ως συστατικό για ζωμό.

Στη Βραζιλία, ο φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός (*salsa* Πορτογαλική προφορά: *ˈsawsɐ*) και το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (*cebolinha* Πορτογαλική προφορά: *sebuˈɫĩɲɐ*) είναι τα κύρια συστατικά του βότανο-καρυκεύματος που ονομάζεται *cheiro-verde* (Πορτογαλική προφορά: *ˈʃejɾu ˈveʁdʒi*, κυριολεκτικά "πράσινο άρωμα"), το οποίο χρησιμοποιείται ως βασικό καρύκευμα για τα σημαντικά βραζιλιάνικα πιάτα, όπως κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ρύζι, φασόλια, βραστά, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, καρυκεύματα, σάλτσες και αποθέματα. Το *cheiro-verde* πωλείται στις αγορές τροφίμων ως ένα σύνολο και των δύο τύπων φρέσκων βοτάνων. Σε ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί στο μείγμα, με ψιλοκομμένο κόλιανδρο (κόλιαντρο) (*coentro* Πορτογαλική προφορά: *ˈkwẽtɾu*).

Ο μαϊντανός είναι βασικό συστατικό σε αρκετές σαλάτες της Μέσης Ανατολής όπως στο Λιβανέζικο ταμπουλέ *(tabbouleh)*.

Θρεπτικά περιεχόμενα και προφυλάξεις
------------------------------------

Ο μαϊντανός είναι πηγή φλαβονοειδών και αντιοξειδωτικών, ειδικά λουτεολίνη, απιγενίνη, φολικό οξύ, βιταμίνη Κ, βιταμίνη C και βιταμίνη Α. Μισή κουταλιά της σούπας (ένα γραμμάριο) αποξηραμένου μαϊντανού περιέχει περίπου 6,0 µg λυκοπενίου και 10,7 µg άλφα καροτίνης, καθώς 82,9 μg λουτεΐνη+ζεαξανθίνη και 80,7 μg β-καροτένιο.

Η υπερβολική κατανάλωση μαϊντανού θα πρέπει να αποφεύγεται από τις έγκυες γυναίκες. Είναι ασφαλής σε κανονικές ποσότητες φαγητού, αλλά οι μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχουν μητροτονικά *(uterotonic)* αποτελέσματα.

Ήταν γνωστός στην Αρχαία Ελλάδα, όπου χρησιμοποιείτο τόσο ως αρωματικό βότανο όσο και ως φάρμακο σε διάφορες παθήσεις. Στα Νέμεα, οι νικητές των αγώνων ετιμώντο με στεφάνια φτιαγμένα από μαϊντανό. Οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου ξεψειριάζονταν τρίβοντας τούφες μαϊντανού στα σημεία όπου η φαγούρα ήταν ανυπόφορη.

Στην Αρχαία Ρώμη, και επειδή το φυτό περιέχει πολλές αμφεταμίνες, οι μονομάχοι ντοπάρονταν με αυτόν πριν εξέλθουν στην αρένα. Οι Ρωμαίοι γενικώς όχι μόνο τον μασούσαν, αλλά και τον φορούσαν στο κεφάλι τους (σαν στεφάνι), για να απορροφά τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ και κατά συνέπεια να μη μεθούν τόσο σύντομα.

Ο μαϊντανός είναι χρήσιμος ως αντισπασμωδικό, διαλύων τα αέρια, διουρητικό, εμμηναγωγό, αποχρεμπτικό. Είναι πολύ πλούσιος σε μεταλλικά άλατα (κάλιο, νάτριο, σίδηρο κ.ά.) και σε φυσικές βιταμίνες A, B2, C, γι' αυτό και τα αναιμικά, αδύναμα, κουρασμένα, ευαίσθητα άτομα, και γενικώς αυτά που ανάρρωσαν πρόσφατα από ασθένεια, δύνανται να βοηθηθούν αν π.χ. μαγειρέψουν στη σούπα τους λίγες φέτες ρίζας μαϊντανού. Το τσάι μαϊντανού, ειδικά εκείνο που παρασκευάζεται από τους σπόρους και τα φύλλα αλλά επίσης και τον χυμό του, χρησιμεύει για την υδρωπικία, ίκτερο, άσθμα, βήχα και καταστέλλει την εμμηνόρροια ή ανακουφίζει από τη δύσκολη εμμηνόρροια. Ο χυμός επίσης χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της επιπεφυκίτιδας και της φλεγμονής των βλεφάρων (βλεφαρίτιδα). Είναι σημαντικό να λαμβάνεται η ενδεδειγμένη δοσολογία και ο μαϊντανός δεν θα πρέπει να λαμβάνεται καθόλου αν υφίσταται φλεγμονή των νεφρών. Λέγεται ότι το έγχυμα του μαϊντανού είναι αποτελεσματικό κατά της χολολιθίασης. Τα μελανιασμένα φύλλα συνιστώνται για εξωτερική εφαρμογή στους μώλωπες. Το τσάι που γίνεται από το άλεσμα των σπόρων σκοτώνει τα ζωύφια στο τριχωτό της κεφαλής.

Εικόνες
-------

* Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.
* Ανώριμοι σπόροι.Ανώριμοι σπόροι.
* Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.
* Μέλισσα επικονιαστής στο άνθος μαϊντανού Petroselinum crispum.Μέλισσα επικονιαστής στο άνθος μαϊντανού *Petroselinum crispum*.

Δείτε επίσης
------------

* Σχοινόπρασο
* Εστραγκόν
* Μυρώνι
* *Sanguisorba minor*

Σημειώσεις
----------

1. ↑   Διετές φυτό *(biennial plant)*, είναι το φυτό, το οποίο ολοκληρώνει τον κύκλο της ζωής του και πεθαίνει μέσα στο δεύτερο χρόνο· συνήθως, σχηματίζει το βασικό ρόδακα των φύλλων κατά το πρώτο έτος και τα άνθη και τους καρπούς κατά το δεύτερο έτος.
2. ↑   Στη βοτανική, μια ροζέτα (ή ένας ρόδακας), είναι μια κυκλική διάταξη των φύλλων, με όλα τα φύλλα σε παρόμοιο ύψος. Παρόλο, που οι ροζέτες συνήθως κάθονται πλησίον του εδάφους, η δομή τους είναι το παράδειγμα ενός τροποποιημένου στελέχους.
3. ↑   Σε ένα φυτό με ένα σύστημα κύριας ρίζας *(taproot)*, η κύρια ρίζα είναι η μεγαλύτερη, κεντρικότερη και η πιο κυρίαρχη ρίζα, από την οποία άλλες ρίζες βλαστάνουν πλευρικά. Συνήθως, μια κύρια ρίζα είναι κάπως ευθεία, πολύ παχιά, κωνικού σχήματος και αναπτύσσεται κατευθείαν προς τα κάτω.
4. ↑   Ένα ετήσιο φυτό *(annual plant)* είναι ένα φυτό που ολοκληρώνει τον κύκλο ζωής του από τη βλάστηση έως την παραγωγή σπόρων προς σπορά εντός ενός έτους και μετά ξεραίνεται. Τα καλοκαιρινά μονοετή βλαστάνουν την άνοιξη ή νωρίς το καλοκαίρι και ωριμάζουν το φθινόπωρο του ίδιου έτους. Τα χειμερινά μονοετή βλαστάνουν κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και ωριμάζουν κατά τη διάρκεια της άνοιξης ή το καλοκαίρι του επόμενου ημερολογιακού έτους.
5. ↑   Στύλος *(style)*, είναι το επίμηκες τμήμα ενός καρπόφυλλου ή μιας ομάδας συγχωνευμένων καρπόφυλλων, μεταξύ των ωοθηκών και του στίγματος.
6. ↑   Η απιόλη *(apiol)*, επίσης γνωστή ως «υγρό απιόλης» ή «πράσινο έλαιο του μαϊντανού», είναι η εξαχθείσα ελαιορητίνη του μαϊντανού, παρά η απόσταξη του ελαίου. Λόγω της ομοιότητάς της με τον όρο *apiole*, θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να αποφευχθεί η σύγχυση. Η απιόλη *(apiol)* είναι ερεθιστική και, σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει ηπατική και νεφρική βλάβη. Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις θανάτων, λόγω αποπειρών αμβλώσεων λόγω της χρήσης της απιόλης *(apiol)*. Ο Ιπποκράτης έγραψε για τον μαϊντανό, ως ένα βότανο για την πρόκληση της έκτρωσης. Κατά τον Μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν από τις γυναίκες φυτά που περιείχαν *apiole*, για να τερματίζουν τις εγκυμοσύνες.
7. ↑   Τα εκλεπτυσμένα χορταρικά (*fines herbes* προφορά ΔΦΑ [*finzɛʁb*]), ορίζουν ένα σημαντικό συνδυασμό χορταρικών, ο οποίος αποτελεί τον βασικό πυλώνα της Γαλλικής κουζίνας. Τα βασικά εκλεπτυσμένα χορταρικά *(fines herbes)* της Γαλλικής υψηλής μαγειρικής, περιλαμβάνουν ψιλοκομμένο μαϊντανό, σχοινόπρασο, εστραγκόν και μυρώνι.
8. ↑   Το μπουκέ γκαρνί [*bukɛ ɡaʁni*] *(bouquet garni)* (κυριολ. στα Γαλλικά: το "γαρνιρισμένο μπουκέτο"), είναι μια δέσμη βοτάνων συνήθως δεμένων μεταξύ τους με σπάγκο και χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία σούπας, ζωμού και διαφόρων μαγειρευτών. Το μπουκέτο μαγειρεύεται μαζί με τα άλλα συστατικά, αλλά απομακρύνεται πριν από την κατανάλωση. Το υγρό που παρέμεινε στο μπουκέ γκαρνί, μπορεί να στραγγιστεί εντός του πιάτου. Μερικές φορές, το μπουκέτο δεν δένεται με σπάγκο και τα συστατικά του τοποθετούνται αντ' αυτού, σε ένα μικρό σακουλάκι, ένα δίχτυ ή ακόμα και σ'ένα σουρωτήρι.
9. ↑   Το *stock* (Γαλλικά *fond* που σημαίνει βάση), είναι ένα αρωματισμένο υγρό παρασκεύασμα. Αποτελεί τη βάση πολλών πιάτων, ειδικότερα σούπες και σάλτσες. Η παρασκευή του περιλαμβάνει το σιγανό βράσιμο οστών ζώων ή κρεάτων, θαλασσινών ή λαχανικών σε νερό ή κρασί, προσθέτοντας *mirepoix* ή άλλα αρωματικά για περισσότερη γεύση.
10. ↑   Ένα ανοικτό σάντουιτς *(open sandwich)*, επίσης γνωστό ως ανοιχτής επιφάνειας / αντικριστό σάντουιτς, ψωμί *baser* ή *tartine*, αποτελείται από μια ενιαία φέτα ψωμιού με ένα ή περισσότερα διατροφικά είδη από πάνω.
11. ↑   Το πατέ *(pâté)* είναι ένα μείγμα μαγειρεμένου κιμά και λίπους σε μια αλειφόμενη πάστα. Οι κοινές προσθήκες περιλαμβάνουν λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά και είτε κρασί ή κονιάκ (συνήθως κονιάκ ή αρμανιάκ). Το πατέ *(pâté)* μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο, αλλά θεωρείται ότι έχει αναπτύξει την πληρέστερη γεύση του, μετά από μερικές ημέρες ψύξης.
12. ↑   Το μείγμα περιλαμβάνει επιπλέον: βότανα, λάδι και ξύδι.
13. ↑   Η πράσινη σάλτσα *(salsa verde)*, είναι μια οικογένεια από κρύες, αμαγείρευτες σάλτσες με βάση τα βότανα. Η βασική συνταγή είναι ίσως από την Εγγύς Ανατολή και, ως εκ τούτου, πιθανόν να είναι τουλάχιστον 2000 ετών. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι την έφεραν στην Ιταλία, από όπου εξήχθει προς τη Γαλλία και τη Γερμανία.
14. ↑   Το *bollito misto* (Ιταλική προφορά: [*bolˈliːto ˈmisto*]), είναι ένα κλασικό στιφάδο της βόρειας Ιταλίας, που μοιάζει περισσότερο με το Γαλλικό *Pot-au-feu*, που αποτελείται από διάφορες τραχιές κοπές βόειου κρέατος, *cotechino* και μια ολόκληρη κότα ή καπόνι τα οποία σιγοβράζουν απαλά επί 2-3 ώρες, σε ένα αρωματικό ζωμό λαχανικών. Το *bollito* και πολλές περιφερειακές παραλλαγές του, τρώγεται σε ολόκληρη τη βόρεια Ιταλία και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Εμίλια-Ρομάνια, Πιεμόντε και τη Λομβαρδία.
15. ↑   Η *gremolata* ή *gremolada* (Ιταλική προφορά: [*ɡremoˈlaːta*] ή Ιταλική προφορά: [*ɡremoˈlaːda*]), είναι ένα ψιλοκομμένο βότανο-καρύκευμα το οποίο κλασικά παρασκευάζεται από ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό. Η *gremolata* συνήθως περιλαμβάνει ξύσμα λεμονιού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ξύσμα και από άλλα εσπεριδοειδή (λάιμ, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ κλπ.). Υπάρχουν επίσης και άλλες παραλλαγές, όπως αφήνοντας εκτός τα βότανα (μαϊντανό, κόλιαντρο/κορίανδρο, μέντα, φασκόμηλο) ή το χαρακτηριστικό (σκόρδο, ψιλοτριμμένο φρέσκο χρένο, αλεσμένο *shallot*) ή προσθέτοντας ένα άλλο στοιχείο (τυρί *Pecorino Romano*, γαύρο, φρυγανισμένα κουκουνάρια, τριμμένο αυγοτάραχο).
16. ↑   Το *ossobuco* (προφέρεται [*ˌɔssoˈbuːko*]), είναι μια Μιλανέζικη σπεσιαλιτέ από εγκαρσίως κομμένες κνήμες βοδινού κρέατος με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρισμένο με *gremolata* και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο αλά Μιλανέζ.
17. ↑   Η *roux* (/*ˈruː*/) είναι αλεύρι και λίπος που μαγειρεύονται μαζί και χρησιμοποιούνται για να πυκνώσουν σάλτσες. Το λίπος, στη Γαλλική κουζίνα είναι βούτυρο, αλλά μπορεί να είναι λαρδί ή φυτικό έλαιο σε άλλες κουζίνες. Η *roux* χρησιμοποιείται σε τρεις από τις μητρικές σάλτσες της κλασικής Γαλλικής μαγειρικής: σάλτσα μπεσαμέλ, σάλτσα βελουτέ και σάλτσα *espagnole*.
18. ↑   Το *gammon* είναι το πίσω πόδι του χοιρινού αφού έχει παστωθεί με ξηρό-πάστωμα ή αλμύρισμα. Μπορεί ή δεν μπορεί να καπνιστεί. Όπως και το μπέικον, θα πρέπει προηγουμένως να μαγειρευτεί, προτού καταναλωθεί.
19. ↑   Μια μητροτονική *(uterotonic)*, επίσης γνωστή ως *ecbolic*, είναι ένας παράγοντας που χρησιμοποιείται για την επαγωγή συστολής ή μεγαλύτερη τονικότητα της μήτρας. Οι μητροτονικές χρησιμοποιούνται τόσο για την πρόκληση τοκετού, όσο και να μειώσουν την αιμορραγία μετά τον τοκετό.
20. ↑   Κάτι παρόμοιο κάνουν σήμερα και οι νεοέλληνες, πίνοντας πικρό καφέ, προκειμένου να τραβήξουν το μεθύσι από το θολό μυαλό τους.

Παραπομπές σημειώσεων

1. ↑   Botany Manual: Ohio State University
2. ↑
3. ↑   Shulgin AT, Dr. (Apr 23, 1966). «Possible implication of myristicin as a psychotropic substance». *Nature* **210** (5034): σελ. 380–4. .
4. ↑   Amerio A; De Benedictis G; Leondeff J (Jan–Apr 1968). «Nephropathy due to apiol» (στα Italian). *Minerva Nefrol* **15** (1): σελ. 49–70.
5. ↑   Quinn LJ; Harris C; Joron GE (Apr 15, 1958). «Apiol poisoning». *Can Med Assoc J* **78** (8): σελ. 635–6. .
6. ↑   Hermann K; Le Roux A; Fiddes FS (Jun 16, 1956). «Death from apiol used as abortifacient». *Lancet* **270** (6929): σελ. 937–9.
7. ↑   Sage-Femme Collective (2008). *Natural Liberty: Rediscovering Self-Induced Abortion Methods*. Sage-Femme Collective. ISBN 978-0964592001.
8. ↑
9. ↑   Hensperger, B.· Kaufmann, J. (2004). *Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook*. NYM Series. Harvard Common Press. σελ. 92. ISBN 978-1-55832-245-5. Ανακτήθηκε στις 15 Ιανουαρίου 2017.
10. ↑   Darling, J. (2002). *Better Homes and Gardens New Cook Book*. Better Homes & Gardens New Cookbooks. Meredith Books. σελ. 45. ISBN 978-0-696-21532-2. Ανακτήθηκε στις 15 Ιανουαρίου 2017.
11. ↑   Farmer, J. (2011). *A Time to Plant*. Gibbs Smith. σελ. 70. ISBN 978-1-4236-2347-2. Ανακτήθηκε στις 16 Ιανουαρίου 2017.
12. ↑   «tar·tine, A French open-faced sandwich, especially one with a rich or fancy spread». Free Online Dictionary. Ανακτήθηκε στις 14 Μαΐου 2014.
13. ↑   "Terrines and Pates". *The French Chef*. By Julia Child. WGBH Boston.
14. ↑  *Le Petit Robert*, 1972.
15. ↑   «roux Definition in the Cambridge English Dictionary». *dictionary.cambridge.org* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 18 Φεβρουαρίου 2017.
16. ↑
17. ↑   {{W K Η Bode; M J Leto. *The Larder Chef*. Routledge; 25 June 2012. ISBN 978-1-136-35712-1. p. 178–.}}
18. ↑   Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Φαρμ.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 248–249. ISBN 960-04-2303-2.

Υποσημειώσεις
-------------

1. ↑   Τα *mirepoix* (/*mɪərˈpwɑː*/*meer-pwah*· Γαλλική προφορά: ​[*miʁˈpwa*]), είναι λαχανικά κομμένα σε κύβους και μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά, για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να πάρουν χρώμα ή να αμαυρώσουν, συνήθως με βούτυρο ή άλλο λίπος ή λάδι. Δεν σοτάρονται ή αλλιώς μαγειρεύονται σε δυνατή φωτιά, καθώς η πρόθεση είναι να γλυκάνουν αντί να καραμελώσουν. Περαιτέρω μαγείρεμα, συχνά με την προσθήκη πουρέ τομάτας, δημιουργεί ένα σκοτεινό καστανό μείγμα το οποίο ονομάζεται *pincage*.
2. ↑   Το *cotechino* (/*ˌkoʊtᵻˈkiːnoʊ*/· Ιταλικά: [*koteˈkiːno*]), είναι ένα μεγάλο Ιταλικό χοιρινό λουκάνικο, παρόμοιο με το σαλάμι, αλλά απαιτεί μαγείρεμα· συνήθως βράζεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου τέσσερις ώρες.
3. ↑   Το *shallot* είναι ένα είδος κρεμμυδιού, συγκεκριμένα μια βοτανική ποικιλία του είδους *Allium cepa*. Το *shallot*, παλαιότερα ήταν ταξινομημένο ως ένα ξεχωριστό είδος *(Α. ascalonicum)*, μια ονομασία η οποία τώρα θεωρείται συνώνυμη της παρούσης αποδεκτής ονομασίας. Ετυμολογικά, οι *Shallots* πιθανόν να προέρχονταν από την Κεντρική ή τη Νοτιοδυτική Ασία, ταξιδεύοντας από εκεί προς την Ινδία και την ανατολική Μεσόγειο. Η ονομασία *"shallot"* προέρχεται από την Ασκελών *(Ashkelon)*, αρχαία πόλη της Καναάν.

Παραπομπές Υποσημειώσεων

1. ↑   Fritsch, R. M.· N. Friesen (2002). «Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy». Στο: H. D. Rabinowitch and L. Currah. *Allium Crop Science: Recent Advances*. Wallingford, UK: CABI Publishing. σελ. 21. ISBN 0-85199-510-1.
2. ↑   «*Allium ascalonicum* information». *Germplasm Resources Information Network*. USDA. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 30 Μαΐου 2010. Ανακτήθηκε στις 20 Αυγούστου 2010.
3. ↑   «shallot». *New Oxford American Dictionary* (Second έκδοση). Oxford University Press. 2005. ISBN 978-0-19-517077-1.
4. ↑   Green, Aliza (2004), *Field Guide to Produce: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Fruit and Vegetable at the Market*, Quirk Books, σελ. 256, ISBN 978-1-931686-80-8

Παραπομπές
----------

1. ↑  petroselinon, Charlton T. Lewis, Charles Short, *A Latin Dictionary*, on Perseus Digital Library
2. ↑  πετροσέλινον, Henry George Liddell, Robert Scott, *A Greek-English Lexicon*, on Perseus Digital Library
3. ↑  πέτρα, Henry George Liddell, Robert Scott, *A Greek-English Lexicon*, on Perseus Digital Library
4. ↑  σέλινον, Henry George Liddell, Robert Scott, *A Greek-English Lexi*
5. ↑  The Euro+Med Plantbase Project: *Petroselinum crispum* Αρχειοθετήθηκε 2012-03-09 στο Wayback Machine.
6. 1 2  Interactive Flora of NW Europe: *Petroselinum crispum*[*νεκρός σύνδεσμος*]
7. ↑  «Palaeolexicon». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Απριλίου 2016. Ανακτήθηκε στις 1 Μαρτίου 2017.
8. ↑  «maydanoz».
9. ↑  Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μυρώνι (Μπαχ. Λεξιλ.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 321. ISBN 960-04-2303-2.
10. ↑  Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Μπαχ. Λεξ.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 247. ISBN 960-04-2303-2.
11. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10  Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Γεν.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 247–250. ISBN 960-04-2303-2.
12. 1 2  Blamey, M. & Grey-Wilson, C. (1989). *Illustrated Flora of Britain and Northern Europe*. ISBN 0-340-40170-2
13. 1 2 3 4 5  Huxley, A. ed. (1992). *New RHS Dictionary of Gardening* 3: 532. Macmillan ISBN 0-333-47494-5.
14. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14  John Lust (Δεκεμβρίου 1974). «Parsley». *The Herb Book (The most complete catalog of nature's "miracle plants" ever published)*. Published simultaneously in the USA & Canada: Bantam. σελίδες 609-610. ISBN 0-553-26770-1.
15. ↑  Jett, J. W. That Devilish Parsley Αρχειοθετήθηκε 2007-06-26 στο Wayback Machine. West Virginia University Extension Service. Last retrieved April 26, 2007.
16. ↑  Multilingual Multiscript Plant Name Database: Sorting *Petroselinum* names
17. ↑  Germplasm Resources Information Network *Petroselinum crispum* Αρχειοθετήθηκε 2012-10-10 στο Wayback Machine.
18. 1 2 3 4 5  Stobart, T. (1980). *The Cook's Encyclopaedia*. Macmillan ISBN 0-333-33036-6.
19. ↑  Growing Herbs: How to Grow Parsley Αρχειοθετήθηκε 2009-06-18 στο Wayback Machine.
20. ↑  Meyer, J. (1998). *Authentic Hungarian Heirloon Recipes Cookbook*, ed. 2. Meyer & Assoc. ISBN 0-9665062-0-0.
21. ↑  Meyer, H. Bolarinwa, A. Wolfram, G. & Linseisen, J. (2006). «Bioavailability of apigenin from apiin-rich parsley in humans». *Annals of Nutrition and Metabolism* **50** (3): 167–172. doi:10.1159/000090736. PMID 16407641. .
22. ↑  Nutritional Data, *Parsley* Αρχειοθετήθηκε 2013-08-19 στο Wayback Machine. accessed 2013.08.05
23. ↑  «Parsley information on Drugs.com».
24. 1 2 3 4 5 6 7 8  John Lust (Δεκεμβρίου 1974). «326 Parsley». *The Herb Book (The most complete catalog of nature's "miracle plants" ever published)*. Published simultaneously in the USA & Canada: Bantam. σελίδες 301-302. ISBN 0-553-26770-1.
25. ↑  Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Φαρμ.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 248–249. ISBN 960-04-2303-2.
26. ↑  Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Φαρμ.)». *Μπαχαρικό Λεξικό*. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 248–249. ISBN 960-04-2303-2.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
--------------------

* Πολυμέσα σχετικά με το θέμα  Petroselinum crispum στο Wikimedia Commons
* Λεξιλογικός ορισμός του μαϊντανός  στο Βικιλεξικό

  


|  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| π • σ • ε
Μυρωδικά και μπαχαρικά |
| --- |
|  |
| Μυρωδικά | 
* Αγριοσέλινο
* Άνηθος
* Βασιλικός
* Γλυστρίδα
* Δάφνη
* Δενδρολίβανο
* Δυόσμος
* Εστραγκόν
* Θρούμπι
* Θυμάρι
* Καυκαλήθρα
* Κόλιαντρος
* Λεβάντα
* Λουίζα
* Μαϊντανός
* Μάραθος
* Ματζουράνα
* Μελισσόχορτο
* Μέντα
* Μπουράντζα
* Μολόχα
* Μυρώνι
* Ρίγανη
* Σαλέπι
* Σέλινο
* Σχοινόπρασο
* Ταραξάκο
* Ύσσωπος
* Φασκόμηλο
* Φλισκούνι
 | Μέντα Κανέλα |
|  |
| Μπαχαρικά | 
* Άγριο κύμινο
* Άνηθος (σπόροι)
* Βανίλια
* Γαρίφαλο
* Γλυκάνισος
* Κανέλα
* Κάρδαμο
* Kασσία
* Κιτρινόριζα
* Κόλιαντρος (σπόροι)
* Κρόκος
* Κύμινο
* Μαϊντανός (σπόροι)
* Μάραθος (σπόροι)
* Μαύρο κάρδαμο
* Μαύρο κύμινο
* Μαυροκούκι
* Μαχλέπι
* Μοσχοκάρυδο
* Μπαχάρι
* Μπούκοβο
* Παπαρουνόσπορος
* Πάπρικα
* Πιπέρι
* Πιπερόριζα
* Σέλινο (σπόροι)
* Σινάπι
* Σκόρδο
* Σουμάκι
* Σουσάμι
* Τόνκα
* Τριγωνίσκος
* Τσίλι
 |

 |

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| Καθιερωμένοι όροι | 
* WorldCat
* LCCN: sh85098313
* BNF: cb12373226c (data)
* NKC: ph268208

 |

 |