Η μαργαρίνη, τα τυποποιημένα τρόφιμα, τα τηγανητά και τα γεύματα των φαστ φουντ μπορεί να περιέχουν αρκετά τρανς λιπαρά
Τα **Τρανς λιπαρά** είναι ακόρεστα λίπαρά οξέα ευθείας αλυσίδας (μη διακλαδισμένης) στα οποία ένας διπλός δεσμός ή περισσότεροι, συν τοις άλλοις, δεν επιτρέπουν την περιστροφή των ατόμων άνθρακα κατά μήκος του άξονα του μορίου οπότε εμφανίζονται διάφορα συντακτικά ισομερή, εκ των οποίων τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου, ως προς τον διπλό δεσμό, βρίσκονται όλα από τη μία μεριά του μορίου ονομάζονται cis, ενώ τρανς ονομάζονται τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου βρίσκονται εκατέρωθεν του διπλού δεσμού. Φυσικά βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στα λιπαρά των κρεάτων και του γάλακτος. Στις αρχές του 20ου αιώνα βρίσκονταν σε μεγάλες ποσότητες στα βιομηχανικά παραγόμενα έλαια που χρησιμοποιούνταν στη μαργαρίνη  και αργότερα στα σνακ, στα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα και στα τηγανητά των φαστφουντάδικων.  

Τα λίπη περιέχουν μεγάλες αλυσίδες υδρογονανθράκων, οι οποίες μπορεί να είναι είτε ακόρεστες, δηλαδή να περιέχουν διπλούς δεσμούς, είτε κορεσμένες, δηλαδή χωρίς διπλούς δεσμούς. Στη φύση, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα γενικά απαντώνται περισσότερο σε *cis* παρά σε *τρανς* μορφές.  Στην παραγωγή τροφίμων, με υδρογόνωση των υγρών cis-ακόρεστων λιπών, όπως φυτικών ελαίων, προκύπτουν κορεσμένα λίπη τα οποία έχουν περισσότερο επιθυμητές φυσικές ιδιότητες, π.χ. τήκονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες (30-40 °C) και έχουν μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα οπότε παρατείνεται η διάρκεια ζωής των προϊόντων. Τα τρανς λιπαρά προκύπτουν από μερική υδρογόνωση ακόρεστων λιπαρών, κατά την οποία μερικοί από τους cis διπλούς δεσμούς ισομερίζονται προς τρανς διπλούς δεσμούς.  

Στα τρανς ισομερή τα **H** βρίσκονται εκατέρωθεν του **C=C**
Μολονότι τα τρανς λιπαρά είναι εδώδιμα, η κατανάλωση τους αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, εν μέρει αυξάνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL, η «κακή χοληστερόλη»), μειώνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL, η «καλή χοληστερόλη»), αυξάνοντας τα τριγλυκερίδια στην κυκλοφορία του αίματος και επιδεινώνοντας τη συστηματική φλεγμονή.  

Αντιδράσεις ισομερισμού cis προς τρανς
Τα τρανς λιπαρά απαντώνται φυσικά στους οργανισμούς, όπως το βαξενικό οξύ στο γυναικείο μητρικό γάλα και μερικά ισομερή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA). Αυτά τα τρανς λίπη βρίσκονται φυσικά στο κρέας και στα γαλακτοκομικά προϊόντα μηρυκαστικών. Το βούτυρο, για παράδειγμα, περιέχει περίπου 3% τρανς λίπη.  Δύο καναδικές μελέτες έδειξαν ότι το βαξενικό οξύ μπορεί να είναι πιο ωφέλιμο ως μαγειρικό λίπος συγκριτικά με τα υδρογονωμένα φυτικα λίπη ή τα μίγματα βρώσιμων λιπών χοίρου και σόγιας, μειώνοντας τα επίπεδα της ολικής LDL και των τριγλυκεριδίων.     Μια μελέτη από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ έδειξε ότι το βαξενικό οξύ αυξάνει εξίσου την HDL και την LDL χοληστερόλη, ενώ τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά αυξάνουν μόνο την LDL και δεν επηρεάζουν ευεργετικά την HDL. 

| Είδη Λιπαρών στα Τρόφιμα |
| --- |
| * Κορεσμένα λιπαρά
* Ακόρεστα λιπαρά
	+ Μονοακόρεστα λιπαρά
		- ω−7
		- ω−9
	+ Πολυακόρεστα λιπαρά
		- ω−3
		- ω−6
	+ Τρανς λιπαρά
	+ Διεστεροποιημένα λιπαρά
 |
| 
Δείτε επίσης |
| * Λιπαρό οξύ
* Απαραίτητα λιπαρά οξέα
* Τριγλυκερίδια
* Χοληστερόλη
 |
| π • σ • ε
 |

Σύμφωνα με τα επιστημονικά αποδεδειγμένα στοιχεία και δεδομένα, οι αρμόδιες αρχές για τα θέματα διατροφής θεωρούν ότι όλα τα τρανς λιπαρά είναι εξίσου επιβλαβή για την υγεία και συνιστούν να μειωθεί η κατανάλωσή τους σε ιχνοποσότητες.      Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει συστήσει, το 2003, η πρόσληψη τρανς λιπαρών να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης  και, το 2018, παρουσίασε έναν οδηγό 6 βημάτων για την απομάκρυνση των βιομηχανικά παραγόμενων τρανς λιπαρών οξέων από την παγκόσμια αγορά τροφίμων.

Σε πολλές χώρες έχουν νομοθετηθεί ανώτατα όρια για την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά. Τα επίπεδα τους μπορούν να μειωθούν ή να εξαλειφθούν με τη μετάβαση σε κορεσμένα λίπη όπως το λαρδί, το φοινικέλαιο, τα πλήρως υδρογονωμένα λίπη ή τα διεστεροποιημένα λιπαρά. Υπάρχουν, επίσης, εναλλακτικές συνταγές όπου ορισμένα ακόρεστα λίπη μπορούν να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη.

Αναφορές
--------

1. ↑  «IATE: Trans fatty acid».
2. ↑  Kuhnt, K. Baehr, M. Rohrer, C. and Jahreis, G. (2011). Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. Eur J Lipid Sci Technol 113, 1281–1292. [ www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3229980
3. ↑  Gormley, J.J. and Juturu, V. (2010). Partially Hydrogenated Fats in the US Diet and Their Role in Disease. In Modern Dietary Fat Intakes in Disease Promotion, F. De Meester, S. Zibadi, and R.R. Watson, eds. (Totowa, NJ: Humana Press), pp. 85–94
4. 1 2  «About Trans Fat and Partially Hydrogenated Oils» (PDF). Center for Science in the Public Interest.
5. 1 2  «Tentative Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils». Federal Register. 8 Νοεμβρίου 2013. 2013-26854, Vol. 78, No. 217. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Απριλίου 2014. Ανακτήθηκε στις 8 Νοεμβρίου 2013.
6. ↑  Martin, C. A.; Milinsk, M. C.; Visentainer, J. V.; Matsushita, M.; De-Souza, N. E. (2007). «Trans fatty acid-forming processes in foods: A review». *Anais da Academia Brasileira de Ciências* **79** (2): 343–350. doi:10.1590/S0001-37652007000200015. PMID 17625687.
7. ↑  Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). *Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients)*. National Academies Press. σελ. 423. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 25 Ιουνίου 2007. Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.
8. ↑  «Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy». Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Ανακτήθηκε στις 10 Δεκεμβρίου 2007.
9. ↑  «National Nutrient Database for Standard Reference Release 28». United States Department of Agriculture. [*νεκρός σύνδεσμος*]
10. ↑  Trans Fats From Ruminant Animals May Be Beneficial – Health News. redOrbit (8 September 2011). Retrieved 22 January 2013.
11. ↑  Bassett, C. M. C.; Edel, A. L.; Patenaude, A. F.; McCullough, R. S.; Blackwood, D. P.; Chouinard, P. Y.; Paquin, P.; Lamarche, B. *και άλλοι*. (Jan 2010). «Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr-/- Mice». *The Journal of Nutrition* **140** (1): 18–24. doi:10.3945/jn.109.105163. PMID 19923390. .
12. ↑  «Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk». *Lipid Technology* **22** (5): 103–106. 20 May 2010. doi:10.1002/lite.201000016.
13. ↑  «Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice». *The Journal of Nutrition* **140** (1): 18–24. 2010. doi:10.3945/jn.109.105163. PMID 19923390. .
14. ↑  «Natural trans fats have health benefits, University of Alberta study shows». *EurekAlert!* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.
15. ↑  David J. Baer, PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. *New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk*, IDF World Dairy Summit 2010, 8–11 November 2010. Auckland, New Zealand
16. ↑  EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) (2010). «Scientific opinion on dietary reference values for fats». *EFSA Journal* **8** (3): 1461. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.
17. ↑  UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (2007). «Update on trans fatty acids and health, Position Statement» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 10 Δεκεμβρίου 2010.
18. ↑  «Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review». *PLoS ONE* **5** (3): e9434. 2010. doi:10.1371/journal.pone.0009434. PMID 20209147. Bibcode: 2010PLoSO...5.9434B.
19. ↑  «Trans fat». *It's your health*. Health Canada. Δεκ. 2007. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Απριλίου 2012.
20. ↑  «EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes». *European Food Safety Authority* (στα Αγγλικά). 26 Μαρτίου 2010. Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.
21. ↑  Trans Fat Task Force (June 2006). *TRANSforming the Food Supply*.. Ανακτήθηκε στις 7 January 2007.
22. ↑  «Γνώσεις, στάσεις και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά» (PDF). ΕΦΕΤ. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 15 Δεκεμβρίου 2017.
23. ↑  «WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply». *www.who.int* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.