Ελαιόλαδο
Τα **φυτικά έλαια**, ή **φυτικά λίπη**, είναι έλαια που εξάγονται από σπόρους ή από άλλα μέρη φρούτων. Όπως τα ζωικά λίπη, τα φυτικά λίπη είναι *μείγματα* τριγλυκεριδίων. Το σογιέλαιο και το βούτυρο κακάο είναι παραδείγματα ελαίων σπόρων ή λιπών από σπόρους. Το ελαιόλαδο, το φοινικέλαιο και το λάδι ρυζιού είναι παραδείγματα λιπών από άλλα μέρη των φρούτων. Στην κοινή χρήση, το φυτικό λάδι μπορεί να αναφέρεται αποκλειστικά σε φυτικά λίπη που είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα φυτικά έλαια είναι συνήθως βρώσιμα.

Χρήσεις
-------

Τα έλαια που εξάγονται από φυτά χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα και σε πολλούς πολιτισμούς. Τα αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι οι ελιές μετατρέπονταν σε ελαιόλαδο το 6000 π.Χ. και το 4500 π.Χ. στο σημερινό Ισραήλ και Παλαιστίνη.

### Μαγειρική

Πολλά φυτικά έλαια καταναλώνονται άμεσα ή έμμεσα ως συστατικά στα τρόφιμα – έναν ρόλο που μοιράζονται με ορισμένα ζωικά λίπη, όπως το βούτυρο και το λαρδί. 

Τα λάδια μπορούν να θερμανθούν σε θερμοκρασίες σημαντικά υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού και χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα τροφίμων. Τα λάδια για το σκοπό αυτό πρέπει να έχουν υψηλό σημείο ανάφλεξης. Τέτοια έλαια περιλαμβάνουν τόσο τα κύρια μαγειρικά έλαια - από σόγια, ελαιοκράμβη, ηλίανθο, φυστίκι, βαμβακόσπορο κ.λπ. - όσο και τροπικά έλαια, όπως από καρύδα, φοίνικα και ρύζι. Τα τελευταία εκτιμώνται ιδιαίτερα στους ασιατικούς πολιτισμούς για το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, λόγω των ασυνήθιστα υψηλών σημείων ανάφλεξής τους.

Τα ακόρεστα φυτικά έλαια μπορούν να μετατραπούν μέσω μερικής ή πλήρους «υδρογόνωσης» σε έλαια υψηλότερου σημείου τήξης, μερικά από τα οποία, όπως η μαργαρίνη, παραμένουν στερεά σε θερμοκρασία δωματίου.

### Βιομηχανία

Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται ως συστατικό ή συστατικό σε πολλά βιομηχανικά προϊόντα.

Πολλά φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαπουνιών, προϊόντων δέρματος, κεριών, αρωμάτων και άλλων προϊόντων προσωπικής περιποίησης και καλλυντικών. Ορισμένα λάδια είναι ιδιαίτερα κατάλληλα ως λάδια ξήρανσης και χρησιμοποιούνται στην κατασκευή χρωμάτων και άλλων προϊόντων επεξεργασίας ξύλου. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλκυδικής ρητίνης. Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στην ηλεκτρική βιομηχανία ως μονωτικά καθώς τα φυτικά έλαια δεν είναι τοξικά για το περιβάλλον, βιοδιασπώνται εάν χυθούν και έχουν υψηλά σημεία ανάφλεξης. Ωστόσο, τα φυτικά έλαια είναι λιγότερο σταθερά χημικά, επομένως χρησιμοποιούνται γενικά σε συστήματα όπου δεν εκτίθενται σε οξυγόνο και είναι πιο ακριβά από το απόσταγμα του αργού πετρελαίου. Οι συνθετικοί τετραεστέρες, οι οποίοι είναι παρόμοιοι με τα φυτικά έλαια αλλά με τέσσερις αλυσίδες λιπαρών οξέων σε σύγκριση με τις κανονικά τρεις που βρίσκονται σε έναν φυσικό εστέρα, κατασκευάζονται με εστεροποίηση Φίσερ. Οι τετραεστέρες έχουν γενικά υψηλή σταθερότητα στην οξείδωση και έχουν βρει χρήση ως λιπαντικά κινητήρα. Το φυτικό λάδι χρησιμοποιείται για την παραγωγή βιοαποδομήσιμου υδραυλικού υγρού και λιπαντικών.

### Καύσιμα

Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή βιοντίζελ, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το συμβατικό ντίζελ. Μερικά μείγματα φυτικών ελαίων χρησιμοποιούνται σε μη τροποποιημένα οχήματα, αλλά το καθαρό φυτικό έλαιο, γνωστό και ως καθαρό φυτικό έλαιο, χρειάζεται ειδικά παρασκευασμένα οχήματα που έχουν μέθοδο θέρμανσης του λαδιού για μείωση του ιξώδους του. Η χρήση φυτικών ελαίων ως εναλλακτικής ενέργειας αυξάνεται  και η διαθεσιμότητα βιοντίζελ σε όλο τον κόσμο αυξάνεται. 

Το NNFCC εκτιμά ότι η συνολική καθαρή εξοικονόμηση αερίων θερμοκηπίου κατά τη χρήση φυτικών ελαίων αντί εναλλακτικών λύσεων που βασίζονται σε ορυκτά καύσιμα για την παραγωγή καυσίμων, κυμαίνεται από 18 έως 100%.

Παραγωγή
--------

Η διαδικασία παραγωγής φυτικού ελαίου περιλαμβάνει την απομάκρυνση του λαδιού από συστατικά φυτών, συνήθως σπόρους. Αυτό μπορεί να γίνει μέσω μηχανικής εκχύλισης με χρήση ελαιοτριβείου ή χημικής εκχύλισης με χρήση διαλύτη. Το εξαγόμενο έλαιο μπορεί στη συνέχεια να καθαριστεί και, εάν απαιτείται, να εξευγενιστεί ή να τροποποιηθεί χημικά.

### Μηχανική εξαγωγή

Τα λάδια μπορούν να αφαιρεθούν μέσω μηχανικής εξαγωγής, που ονομάζεται «θρυμματισμός», «σπάσιμο» ή «άλεση». Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή των πιο παραδοσιακών ελαίων (π.χ. ελιάς, καρύδας κ.λπ.) και προτιμάται από τους περισσότερους πελάτες «υγιεινής διατροφής» στις Ηνωμένες Πολιτείες και στην Ευρώπη.  Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι μηχανικής εξαγωγής. Η εκχύλιση με εξώθηση με πίεση είναι συνηθισμένη, αν και χρησιμοποιούνται επίσης η πρέσα με κοχλία, απλή πρέσα και το γκάνι (ηλεκτροκίνητο γουδί και γουδοχέρι ). Τα πιεστήρια ελαιούχων σπόρων χρησιμοποιούνται συνήθως στις αναπτυσσόμενες χώρες, από ανθρώπους για τους οποίους άλλες μέθοδοι εκχύλισης θα ήταν απαγορευτικά ακριβές. Το γκάνι χρησιμοποιείται κυρίως στην Ινδία.

### Εκχύλιση με διαλύτη

Η επεξεργασία του φυτικού ελαίου σε εμπορικές εφαρμογές γίνεται συνήθως με χημική εκχύλιση, χρησιμοποιώντας εκχυλίσματα διαλύτη, η οποία παράγει υψηλότερες αποδόσεις και είναι ταχύτερη και λιγότερο δαπανηρή. Ο πιο κοινός διαλύτης είναι το εξάνιο που προέρχεται από το πετρέλαιο. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για τα περισσότερα από τα «νεότερα» βιομηχανικά έλαια όπως τα έλαια σόγιας και καλαμποκιού. Μετά την εκχύλιση, ο διαλύτης εξατμίζεται με θέρμανση του μίγματος στους 300 °F (149 °C) περίπου.

Το υπερκρίσιμο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μη τοξική εναλλακτική λύση σε άλλους διαλύτες.

### Υδρογόνωση

Τα έλαια μπορούν να υδρογονωθούν μερικώς για να παραχθούν διάφορα έλαια συστατικών. Τα ελαφρώς υδρογονωμένα έλαια έχουν πολύ παρόμοια φυσικά χαρακτηριστικά με το κανονικό σογιέλαιο, αλλά είναι πιο ανθεκτικά στο να ταγγίζουν. Τα λάδια μαργαρίνης πρέπει να είναι κυρίως στερεά στους 32 °C (90 °F) έτσι ώστε η μαργαρίνη να μην λιώνει σε ζεστά δωμάτια, αλλά πρέπει να είναι εντελώς ρευστή στους 37 °C (98 °F), για να μην αφήνει μια γεύση λίπους στο στόμα.

### Απόσμηση

Κατά την επεξεργασία των βρώσιμων ελαίων, το λάδι θερμαίνεται υπό κενό κοντά στο σημείο καπνού ή περίπου στους 450 °F (232 °C), και εισάγεται νερό στον πυθμένα του λαδιού. Το νερό μετατρέπεται αμέσως σε ατμό, ο οποίος φυσαλίδες μέσα από το λάδι, μεταφέροντας μαζί του τυχόν χημικές ουσίες που είναι υδατοδιαλυτές. Η ροή ατμού αφαιρεί ακαθαρσίες που μπορούν να προσδώσουν ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές στο λάδι. Η απόσμηση είναι το κλειδί για την παρασκευή φυτικών ελαίων. Σχεδόν όλα τα έλαια σόγιας, καλαμποκιού και κανόλας που βρίσκονται στα ράφια των σούπερ μάρκετ περνούν από ένα στάδιο απόσμησης που αφαιρεί ίχνη οσμών και γεύσεων και ανοίγει το χρώμα του λαδιού. Ωστόσο, η διαδικασία οδηγεί συνήθως σε υψηλότερα επίπεδα τρανς λιπαρών οξέων και απόσταξη των φυσικών ενώσεων του ελαίου.

Συγκεκριμένα λάδια
------------------

Τα ακόλουθα φυτικά έλαια τριγλυκεριδίων αντιπροσωπεύουν σχεδόν όλη την παγκόσμια παραγωγή, κατ' όγκο. Όλα χρησιμοποιούνται και ως μαγειρικά λάδια και ως φυτικά καύσιμα. Σύμφωνα με το USDA, η συνολική παγκόσμια κατανάλωση μεγάλων φυτικών ελαίων το 2007/08 ήταν: 

| Πηγή λαδιού | Παγκόσμια κατανάλωση(εκατομμύρια μετρικοί τόνοι ) | Σημειώσεις |
| --- | --- | --- |
| Φοίνικες | 41,31 | Το πιο ευρέως παραγόμενο τροπικό λάδι, που χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή βιοκαυσίμων |
| Σόγια | 41,28 | Ένα από τα πιο διαδεδομένα μαγειρικά λάδια |
| Ελαιοκράμβη | 18.24 | Ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα μαγειρικά έλαια, η κανόλα είναι ποικιλία ελαιοκράμβης |
| Ηλιόσπορος | 9,91 | Ένα κοινό μαγειρικό λάδι, που χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή βιοντίζελ |
| Αράπικο φιστίκι | 4.82 | Μαγειρικό λάδι με ήπια γεύση |
| Βαμβακόσπορος | 4,99 | Ένα σημαντικό λάδι τροφίμων, που χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων |
| Πυρήνας χουρμά | 4,85 | Από τον σπόρο της χουρμαδιάς |
| Καρύδα | 3.48 | Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στα καλλυντικά και στα σαπούνια |
| Ελιά | 2.84 | Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στα καλλυντικά, στα σαπούνια και ως καύσιμο για παραδοσιακούς λαμπτήρες λαδιού |

Άλλα σημαντικά λάδια περιλαμβάνουν:

* Το καλαμποκέλαιο (αραβοσιτέλαιο), ένα από τα πιο κοινά μαγειρικά έλαια, χρησιμοποιείται για μαγειρικό λάδι, ντρέσινγκ σαλάτας, μαργαρίνη, μαγιονέζα, παρασκευασμένα προϊόντα όπως σάλτσα μακαρονιών και μείγματα ψησίματος και για τηγάνισμα παρασκευασμένων φαγητών όπως πατατάκια και τηγανητές πατάτες.
* Έλαιο σπόρων σταφυλιού, που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στα καλλυντικά
* Έλαιο φουντουκιού και άλλα έλαια ξηρών καρπών
* Λινέλαιο, από σπόρους λιναριού
* Έλαιο ρυζιού, από κόκκους ρυζιού
* Καρθαμέλαιο, ένα άχρωμο και άχρωμο μαγειρικό λάδι
* Σησαμέλαιο, που χρησιμοποιείται ως μαγειρικό λάδι και ως λάδι μασάζ, ιδιαίτερα στην Ινδία
* Το έλαιο από φρούτα του πάθους, που προέρχεται από το *Παθανθές το εδώδιμον*, έχει ποικίλες εφαρμογές στην κατασκευή καλλυντικών και για χρήσεις ως τροφή για ανθρώπους ή ζώα.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Parwez Saroj (Σεπτεμβρίου 2007). *The Pearson Guide to the B.Sc. (Nursing) Entrance Examination*. Pearson Education India. σελ. 109. ISBN 978-81-317-1338-9.
2. ↑  Robin Dand (1999). *The International Cocoa Trade*. Woodhead Publishing. σελ. 169. ISBN 1-85573-434-6.
3. ↑  Ruth Schuster (December 17, 2014). "8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world", *Haaretz*. Retrieved December 17, 2014.
4. ↑  Ehud Galili *et al.*, "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", *Journal of Archaeological Science* **24**:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19, says the 6th millennium in Jericho, but cites no source.
5. ↑  Linda McGraw (19 Απριλίου 2000). «Biodegradable Hydraulic Fluid Nears Market». USDA. Ανακτήθηκε στις 29 Σεπτεμβρίου 2006.
6. ↑  
«Cass Scenic Railroad, West Virginia». GWWCA. Ανακτήθηκε στις 1 Νοεμβρίου 2011.
7. ↑  Hossain, Amjad (2012). «Kalu». Στο: Islam, Sirajul. *Banglapedia: National Encyclopedia of Bangladesh* (Second έκδοση). Asiatic Society of Bangladesh.
8. ↑  Janet Bachmann. «Oilseed Processing for Small-Scale Producers». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 24 Αυγούστου 2006. Ανακτήθηκε στις 31 Ιουλίου 2006.
9. ↑  «Polyunsaturated Fats». *Clark's Nutrition*. Ανακτήθηκε στις 13 Μαρτίου 2019.
10. ↑  Eisenmenger, Michael; Dunford, Nurhan T.; Eller, Fred; Taylor, Scott; Martinez, Jose (2006). «Pilot-scale supercritical carbon dioxide extraction and fractionation of wheat germ oil». *Journal of the American Oil Chemists' Society* **83** (10): 863–868. doi:10.1007/s11746-006-5038-6. .
11. ↑  Feuge, R. O. «Vegetable Oils and Fats for Edible Use». *usda.gov*. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Ιουνίου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Μαρτίου 2019. Certain crude oils that contain minor amounts of impurities other than free fatty acids can be refined by a process known as steam refining. It is merely a high-temperature steam distillation under reduced pressure. The crude vegetable oil is heated to about 450° F. and maintained under a pressure of 0.25 inch of mercury or less while steam is passed through it. The steam strips the free fatty acids out of the oil. The ]:>roccss is used somewhat in Europe but not often in the United States.
12. ↑  Gupta, Monoj K. (2017). *Practical guide to vegetable oil processing* (Second έκδοση). Amsterdam. ISBN 978-1-63067-051-1.
13. ↑  *Soybeans : chemistry, production, processing, and utilization*. Lawrence Alan Johnson, Pamela J. White, Richard Galloway. Urbana, IL: AOCS Press. 2008. ISBN 978-0-12-804352-3.
14. ↑  «Chapter 5 : Processing and refining edible oils». *Food and Agriculture Organization of the United Nations*. Ανακτήθηκε στις 4 Ιουλίου 2021.