Λιθογραφία του 1836 - Παρασκευή τορτίγιας στο Μεξικό μετά από την προεργασία του υλικού με νιξταμαλοποίηση
**Νιξταμαλοποίηση** (στα αγγλικά: *nixtamalization*) είναι μια παραδοσιακή μέθοδος που χρησιμοποιείται στο Μεξικό και την Κεντρική Αμερική για την επεξεργασία των κόκκων καλαμποκιού, η οποία περιλαμβάνει το μούλιασμα του καλαμποκιού σε αλκαλικό διάλυμα, συνήθως ασβεστόνερο (υδροξείδιο του ασβεστίου), πριν το μαγείρεμα. Οι μυκοτοξίνες έτσι μειώνονται δραματικά σε ένα ποσοστό 97% έως 100%. Ο όρος αυτός είναι αμιγώς Αζτεκικής προέλευσης.

Διαδικασία
----------

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της νιξταμαλοποίησης, το αλκαλικό διάλυμα βοηθά στη διάσπαση της σκληρής εξωτερικής γάστρας του καλαμποκιού, καθιστώντας ευκολότερο το άλεσμα των πυρήνων σε *masa*, μια ουσία που μοιάζει με ζύμη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τορτίγιων, ταμάλε και άλλων παραδοσιακών πιάτων. Η διαδικασία αυξάνει επίσης τη θρεπτική αξία του καλαμποκιού κάνοντας τα θρεπτικά συστατικά του πιο διαθέσιμα για πέψη.

Μέρος από το αραβοσιτέλαιο διασπάται σε γαλακτωματοποιητές (μονογλυκερίδια και διγλυκερίδια), ενώ διευκολύνεται επίσης η σύνδεση των πρωτεϊνών αραβοσίτου μεταξύ τους. Το δισθενές ασβέστιο στον ασβέστη δρα ως παράγοντας διασύνδεσης για τις όξινες πλευρικές αλυσίδες πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών.

Ασφάλεια
--------

Είναι επίσης γνωστό ότι κάνει το καλαμπόκι πιο ασφαλές για κατανάλωση, μειώνοντας τον κίνδυνο μόλυνσης από μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ενώσεις που παράγονται από ορισμένους τύπους μυκήτων που μπορούν να αναπτυχθούν στο καλαμπόκι και σε άλλες καλλιέργειες. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν μια σειρά από προβλήματα υγείας σε ανθρώπους και ζώα, όπως ηπατική βλάβη, καρκίνο και νευρολογικές διαταραχές. Δύναται ακόμα να μειώσει τη μόλυνση από μυκοτοξίνες στο καλαμπόκι έως και 90% αλλάζοντας το pH των πυρήνων και δυσκολεύοντας την ανάπτυξη των μυκήτων. Επιπλέον, η διαδικασία μπορεί επίσης να βοηθήσει στην απομάκρυνση άλλων επιβλαβών ουσιών όπως π.χ. τα βαρέα μέταλλα και τα φυτοφάρμακα που μπορεί να υπάρχουν στο καλαμπόκι. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα καλαμποκιού με νιξταμαλοποίηση θεωρούνται ασφαλέστερα και πιο υγιεινά για κατανάλωση από τα αντίστοιχα μη κατεργασμένα.

Η νιξταμαλοποίηση έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια και εξακολουθεί να εφαρμόζεται ευρέως σε πολλά μέρη του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής μέχρι και σήμερα. Θεωρείται σημαντική πολιτιστική και γαστρονομική πρακτική σε αυτές τις περιοχές.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Días Roig, Mercedes· Miaja, María Teresa (1979). *Naranja dulce, limón partido* (στα Ισπανικά) (1st έκδοση). México City: El Colegio de México. σελ. 137. ISBN 968-12-0049-7.
2. ↑  Thigpen, Susan (Οκτωβρίου 1983). «Hominy – Mountain Recipe». *The Mountain Laurel*. Ανακτήθηκε στις 16 Μαρτίου 2023.
3. ↑  Doralinda Guzmán-de-Peña (2010). «The Destruction of Aflatoxins in Corn by "Nixtamalización"» (PDF). Στο: M. Rai· A. Varma. *Mycotoxins in Food, Feed and Bioweapons*. Berlin Heidelberg: Springer‐Verlag. σελίδες 39–49. doi:10.1007/978-3-642-00725-5\_3. ISBN 978-3-642-00724-8. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 7 Μαρτίου 2017. Ανακτήθηκε στις 16 Μαρτίου 2023.
4. ↑  Harold McGee (2004). *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. New York, New York (USA): Scribner. σελ. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Ανακτήθηκε στις 16 Μαρτίου 2023.