Ο **Κικουνάε Ικέντα** (ιαπωνικά: 池田 菊苗, *Ikeda Kikunae*) (8 Οκτωβρίου 1864 – 3 Μαΐου 1936) ήταν Ιάπωνας χημικός και καθηγητής του Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο, ο οποίος ανακάλυψε τη χημική βάση μίας γεύσης την οποία ονόμασε ουμάμι. Είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με την γλυκή, την πικρή, την ξινή και την αλμυρή.

Το 1907 στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο στην Ιαπωνία, ο καθηγητής Ικέντα έτρωγε δείπνο με την οικογένειά του όταν ξαφνικά σταμάτησε. Εκείνη την ημέρα ο ζωμός ντάσι στη σούπα του ήταν πιο νόστιμος από το κανονικό. Αφού την ανάδευσε μερικές φορές συνειδητοποίησε ότι η διαφορά ήταν η γεύση ουμάμι από την προσθήκη του κόνμπου, ενός είδους καφέ μακριών φυκιών και νιφάδων ψαριών γνωστών ως κατσουομπούσι. Κατάλαβε ότι το κόνμπου ήταν το μυστικό αυτής της γεύσης, και από εκείνη την ημέρα μελετούσε τη χημική σύνθεση του φυκιού. Κάποιοι σημείωσαν ότι η γεύση του ουμάμι είναι παρόμοια με τη γεύση της υψηλής κουζίνας που δημιούργησε ο Γάλλος σεφ Ογκούστ Εσκοφιέ.

Μέχρι το 1908, είχε απομονώσει τους καφέ κρυστάλλους γλουταμινικού οξέος (γλουταμινικό) που μεταδίδουν τη χαρακτηριστική γεύση. Το χημικό γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι η χημική βάση για τη γεύση ουμάμι. Επέλεξε να το ονομάσει *Ajinomoto* (味の素, «ουσία της γεύσης»). Μέχρι το 1909 είχε αναπτύξει μια διαδικασία μαζικής παραγωγής γλουταμινικού νατρίου. Ήταν σε θέση να εξαγάγει το γλουταμινικό νάτριο από σιτάρι και απολιπανθείσα σόγια και κατοχύρωσε τη διαδικασία για την παρασκευή του. Σήμερα, το γλουταμινικό νάτριο παράγεται μαζικά από ζυμωμένο άμυλο αραβοσίτου, ζαχαροκάλαμου ή τεύτλου. Η Ajinomoto Co. Inc. απασχολεί σήμερα περισσότερους από 32.000 ανθρώπους. Με αυτήν τη μέθοδο η παγκόσμια παραγωγή γλουταμινικού νατρίου αυξήθηκε ραγδαία. Το γλουταμινικό νάτριο κατατάσσεται σήμερα ως ένας από τους κορυφαίους ενισχυτές γεύσης μετά από το αλάτι και το πιπέρι.

Ο καθηγητής Ικέντα μελέτησε επίσης άλλα τρόφιμα για να δει αν περιέχουν ουμάμι και επιβεβαίωσε ότι το γλουταμινικό ήταν υπεύθυνο για μέρος της γεύσης του κρέατος, των φυκιών και των τοματών. Πίστευε ότι οι άνθρωποι ανέπτυξαν πιθανότατα μια γεύση για το γλουταμινικό επειδή σήμαινε την παρουσία πρωτεϊνών.

Παραπομπές
----------

1. 1 2  Εθνική Βιβλιοθήκη της Γερμανίας, Κρατική Βιβλιοθήκη του Βερολίνου, Βαυαρική Κρατική Βιβλιοθήκη, Εθνική Βιβλιοθήκη της Αυστρίας: (Γερμανικά, Αγγλικά) *Gemeinsame Normdatei*. Ανακτήθηκε στις 28  Απριλίου 2014.
2. ↑  Εθνική Βιβλιοθήκη της Γερμανίας, Κρατική Βιβλιοθήκη του Βερολίνου, Βαυαρική Κρατική Βιβλιοθήκη, Εθνική Βιβλιοθήκη της Αυστρίας: (Γερμανικά, Αγγλικά) *Gemeinsame Normdatei*. Ανακτήθηκε στις 26  Ιουνίου 2015.
3. 1 2 3 4  Κιν, Σαμ (Φθινόπωρο 2015). «The science of satisfaction». *Distillations Magazine* **1** (3): 5.. Ανακτήθηκε στις 22 Μαρτίου 2018.
4. ↑  Μούριτσεν, Όλε· Στίρμπεκ, Κλαβς (2014). *Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste*. Νέα Υόρκη: Πανεπιστήμιο Κολούμπια. σελ. 23. ISBN 978-0231168908.
5. ↑  Στιν, Ντέιβιντ A. (2012). *God of Wonders: A Daily Devotional*. Review and Herald Pub Assoc. σελ. 78. ISBN 978-0828025119.
6. ↑  Φάρντον, Τζον (2007). *101 Facts You Should Know About Food*. Κόλτσεστερ: Icon Books. σελ. 104. ISBN 978-1840467673.
7. ↑  «Kikunae Ikeda Sodium Glutamate». *Japan Patent Office History of Industrial Property Rights*. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 28 Οκτωβρίου 2007. Ανακτήθηκε στις 2 Δεκεμβρίου 2015.
8. ↑  Boi, Lee Geok (2014). *Asian Soups, Stews and Curries*. New York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. σελ. 126. ISBN 978-9814561037.

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| Καθιερωμένοι όροι | 
* WorldCat
* VIAF: 43277569
* LCCN: n85162567
* ISNI: 0000 0000 2494 2036
* GND: 117652962
* NDL: 00501109
* CiNii: DA10212865

 |

 |