Μαύρο σκόρδο
Το **μαύρο σκόρδο** είναι ένα είδος σκόρδου παλαίωσης που έχει βαθύ καφέ-μαύρο χρώμα. Η διαδικασία είναι ανατολικοασιατικής προέλευσης. Παρασκευάζεται τοποθετώντας το σκόρδο (Allium sativum) σε ζεστό, υγρό, ελεγχόμενο περιβάλλον επί σειρά εβδομάδων, μια διαδικασία που δημιουργεί μαύρες σκελίδες. Το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία μαγειρικών εφαρμογών.

Στην Ελλάδα, γίνεται παραγωγή μαύρου σκόρδου στην περιοχή του Πηλίου.

Παραγωγή
--------

Το μαύρο σκόρδο παράγεται όταν τα κεφάλια του σκόρδου ή οι χωρισμένες του σκελίδες παλαιώνουν σε περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας (80 έως 90%) σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 60 έως 90°C (140 έως 194°F) για 15 έως 90 ημέρες (συνήθως με 85% υγρασία στους 70°C για 40 ημέρες). Δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα ούτε συντηρητικά και δεν υπάρχει καύση του σκόρδου, αφού το σκούρο χρώμα προκύπτει από αντίδραση Μαϊγιάρ χαμηλής θερμοκρασίας. Οι σκελίδες μαυρίζουν και αναπτύσσουν μια κολλώδη υφή σαν του χουρμά.

Στο κοινό σκόρδο και το μαύρο σκόρδο έχουν εντοπιστεί βακτηριακά ενδόφυτα ικανά για ζύμωση και με έντονη θερμοφιλία. Αυτά μπορεί να συνδέονται με την παραγωγή του μαύρου σκόρδου.

Το μαύρο σκόρδο είναι διαφορετικό από το λάδι μαύρου σκόρδου (māyu), το οποίο είναι ωμό σκόρδο μαγειρεμένο σε λάδι.

Γεύση
-----

Στο μαύρο σκόρδο, η ευδιάκριτη πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου αμβλύνετει ή εξαφανίζεται εντελώς και το σκόρδο αναπτύσσει γευστικούς τόνους γλυκόριζας, ταμάρινδου και μελάσας. Η γεύση του εξαρτάται από αυτή του φρέσκου σκόρδου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Το σκόρδο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει πιο ήπια γεύση που μοιάζει με καραμέλα, ενώ το σκόρδο με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει μια πιο έντονη, κάπως πιο όξινη γεύση. Μπορούν επίσης να υπάρχουν γευστικοί τόνοι καμένου, εάν το σκόρδο θερμάνθηκε για πάρα πολύ καιρό σε πολύ υψηλή θερμοκρασία ή όχι αρκετά: κατά τη θέρμανση, το σκόρδο μαυρίζει πολύ πριν μπορέσει να αναπτυχθεί πλήρως η γλυκύτητά του.

Μαγειρικές χρήσεις
------------------

Το μαύρο σκόρδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, να αλειφτεί στο ψωμί, με τυρί, με κόκκινο κρασί ή με μαύρη σοκολάτα, σε σούπες ή σάλτσες, με κρέας ή ψάρι, στη μαγιονέζα, στη βινεγκρέτ ή με πιάτα λαχανικών. Οι σκελίδες μπορούν επίσης να θρυμματιστούν και στη συνέχεια να τους προστεθεί νερό για να δημιουργηθεί πάστα ή υγρό.

Επίδραση στην υγεία
-------------------

Το μαύρο σκόρδο θεωρείται ότι έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Συγκεκριμένα, πιστεύεται ότι λόγω της ακετυλοκυστεΐνης που περιέχει βοηθά στην ισορροπία της χοληστερόλης και την ελάττωση του κινδύνου του καρκίνου. Θεωρείται, επίσης, ότι το μαύρο σκόρδο έχει διπλάσιες αντιοξειδωτικές ιδιότητες από το συμβατικό σκόρδο, καθυστερώντας έτσι τη διαδικασία της γήρανσης. Ακόμη, πιστεύεται ότι το μαύρο σκόρδο μπορεί να βελτιώσει την κυκλοφορία του αίματος, χαμηλώνει την υψηλή αρτηριακή πίεση και βοηθά στην μείωση της αρτηριακής πιέσεως και βοηθά στην αποφυγή των πονοκεφάλων.

Στη λαϊκή κουλτούρα
-------------------

Το μαύρο σκόρδο κέρδισε την προσοχή της αμερικανικής τηλεόρασης όταν χρησιμοποιήθηκε στον έβδομο κύκλο της εκπομπής *Iron Chef America*, (στο κανάλι Food Network) και σε ένα επεισόδιο του *Top Chef New York* (στο κανάλι Bravo), όπου προστέθηκε σε σάλτσα.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου έκανε το τηλεοπτικό του ντεμπούτο στην εκπομπή μαγειρικής και λάιφ στάιλ του BBC *Something for the Weekend* τον Φεβρουάριο του 2009, ο αγρότης Μαρκ Μπότραϊτ, ιδιοκτήτης του αγροκτήματος South West Garlic Farm, ισχυρίστηκε ότι είχε αναπτύξει μια διαδικασία για τη συντήρηση του σκόρδου βάσει μιας κορεατικής συνταγής 4.000 ετών για «μαύρο σκόρδο».

Στον πέμπτο κύκλο της τηλεοπτικής εκπομπής κινουμένων σχεδίων Bob's Burgers, ο κύριος χαρακτήρας, ο Μπομπ, συμμετέχει σε διαγωνισμό μαγειρικής και σχεδιάζει να φτιάξει ένα μπιφτέκι με μαύρο σκόρδο. Ο γιος του, Τζιν, ξεχνά και στη συνέχεια καταστρέφει το μαύρο σκόρδο και τα παιδιά του Μπομπ ψάχνουν σε όλη την πόλη για να βρουν άλλο.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Καρκάνη, Γεωργία. «Τι είναι το μαύρο σκόρδο;». *www.botrini.gr*. Ανακτήθηκε στις 17 Φεβρουαρίου 2024.
2. ↑  Ζέρβα, Ιωάννα (10 Φεβρουαρίου 2022). «O Γρηγόρης και ο Παναγιώτης κάνουν διεθνές το μαύρο σκόρδο Πηλίου, στην πρώτη Black Garlic Boutique». *www.olivemagazine.gr*. Ανακτήθηκε στις 17 Φεβρουαρίου 2024.
3. 1 2 3  Kimura, Shunsuke; Tung, Yen-Chen; Pan, Min-Hsiung; Su, Nan-Wei; Lai, Ying-Jang; Cheng, Kuan-Chen (5 December 2016). «Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.». *Journal of Food and Drug Analysis* **25** (1): 62-70. doi:10.1016/j.jfda.2016.11.003. PMID 28911544.
4. ↑  «Chefs Are Going Crazy for Black Garlic (and You Will, Too)». *Bon Appétit* (στα Αγγλικά). 25 Ιανουαρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 30 Σεπτεμβρίου 2019.
5. 1 2  «Characterization of garlic endophytes isolated from the black garlic processing». *Microbiology Open* **7** (1): e00547. February 2018. doi:10.1002/mbo3.547. PMID 28990361. *«Seven kinds of Bacillus were found from garlic and black garlic, respectively. Further studies demonstrated that the total bacteria and endophytes showed a sharp decrease firstly, followed by a rapid rise, then maintained at a certain level, and finally slowed during the black garlic processing. B. subtilis, B. methylotrophicus, and B. amyloliquefaciens were the dominant strains. The selected strains were capable of fermenting glucose, lactose, sucrose, and garlic polysaccharide to produce acid but no gas, with a strong ability of heat resistance. The results indicated that there were a certain number of garlic endophytes during the black garlic processing, and Bacillus was the dominant strains under the conventional culture-dependent methods.»*.
6. ↑  «Characterization of microbial community structure and metabolic potential using Illumina MiSeq platform during the black garlic processing». *Food Research International (Ottawa, Ont.)* **106**: 428–438. April 2018. doi:10.1016/j.foodres.2017.12.081. PMID 29579944.
7. ↑  «Mayu (Black Garlic Oil) for Ramen Recipe». *Serious Eats* (στα Αγγλικά). 28 Νοεμβρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 16 Φεβρουαρίου 2024.
8. 1 2 3  Fabricant, Florence (2008-10-07). «Garlic, Either Sweet or Squashed». *The New York Times*.. Ανακτήθηκε στις 2009-03-01.
9. ↑  Balla, Nicolaus· Burns, Courtney (2014). *Bar Tartine: Techniques & Recipes*. Chronicle Books. σελ. 39. ISBN 1452132356.
10. 1 2 3  «Συνταγή: Ριζότο με μαύρο σκόρδο». *Εναλλακτική Δράση*. 7 Μαΐου 2015. Ανακτήθηκε στις 17 Φεβρουαρίου 2024.
11. ↑  Benwick, Bonnie S. (2009-02-25). «Black Garlic, the Next 'It' Thing». *The Washington Post*: σελ. F04.. Ανακτήθηκε στις 2009-03-01.
12. ↑  Nerenberg, Kate (5 Φεβρουαρίου 2009). «Top Chef Recap: Return of Ripert». Ανακτήθηκε στις 1 Μαρτίου 2009.
13. ↑  «Zwarte knoflook zonder vieze adem». HLN. 1 Μαρτίου 2009. Ανακτήθηκε στις 1 Μαρτίου 2009.
14. ↑  «Black Garlic Hits UK Market». Freshinfo. 26 Φεβρουαρίου 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 14 Φεβρουαρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 1 Μαρτίου 2009.
15. ↑  Edgar, James (7 May 2014). «Ancient "black garlic" recipe found by farmer». The Telegraph.. Ανακτήθηκε στις 13 September 2014.