Το **βιεννέζικο ψωμί** είναι είδος ψωμιού που παράγεται από μια διαδικασία που αναπτύχθηκε στη Βιέννη της Αυστρίας, τον 19ο αιώνα. Η διαδικασία της Βιέννης χρησιμοποίησε υψηλή άλεση ουγγρικών σιτηρών και ζυμομύκητα μαγιάς για διόγκωση.

Ιστορία
-------

 Κάιζερζεμελ (Kaisersemmel) ή Αυτοκρατορικό ρολό.
Τον 19ο αιώνα, για πρώτη φορά, παρασκευάστηκε ψωμί μόνο από ζύμη μπύρας και από νέα ζύμη και όχι από ένα προζύμι. Το πρώτο γνωστό παράδειγμα αυτού ήταν το γλυκοζυμωμένο αυτοκρατορικό ρολό (ρολό Κάιζερ) του αρτοποιείου της Βιέννης στη Διεθνή Έκθεση του Παρισιού του 1867. Αυτά τα ζαχαρούχα ζυμωμένα ρολά δεν είχαν την όξινη ξινή γεύση του γαλακτοβάκιλλου και λέγεται ότι ήταν δημοφιλή και είχαν μεγάλη ζήτηση.

Πριν από αυτό το διάστημα, οι αρτοποιοί χρησιμοποιούσαν μαγιά παλαιάς ζύμης και είχαν ανακαλύψει ότι η αύξηση των διαστημάτων ανάπαυσης του προζυμιού προωθούσε περισσότερη ανάπτυξη ζύμης και λιγότερη παραγωγή αερίου λόγω του συντριπτικού αριθμού των γαλακτοβακίλλων. Κάποια στιγμή οι αρτοποιοί άρχισαν να προσθέτουν ζύμη μπύρας, ή μαγιά μπύρα ή μαγιά, στο προζύμι, το οποίο παρήγαγε ένα πιο λευκό και πιο γλυκό ψωμί.

Η ελάττωση χρήσης μαγιάς μπύρας για την κατασκευή γλυκοζυμωμένου ψωμιού αναπτύχθηκε όταν παρασκευαστές μπύρας σταδιακά άλλαξαν τους ζυμομύκητες με μαγιά χαμηλής ζύμωσης (Saccharomyces pastorianus) και έτσι η διαδικασία της Βιέννης αναπτύχθηκε από το 1846. Το 1845 ο Σύνδεσμος Αρτοποιών της Βιέννης ανακοίνωσε διαγωνισμό για την παραγωγή γλυκιάς ζύμης με ζύμωση και το βραβείο απονεμήθηκε το 1850 στον Άντολφ Ίγκνατς Μάουτνερ του Μάρκχογφ. Η Έκθεση του Παρισιού αναγνώρισε το Αρτοποιείο της Βιέννης το 1867 ως το πρώτο στον κόσμο που χρησιμοποίησε την πιεσμένη μαγιά.

Τρία είδη αρτοποιημάτων παρουσιάστηκαν από το βιεννέζικο αρτοποιείο στην έκθεση: τα γλυκοζυμωμένα αυτοκρατορικά ψωμάκια, φρατζόλες σιταριού και σίκαλη ή αποκλειστικά φραντζόλες σίκαλης και μια μεγάλη ποικιλία από φανταχτερά ψωμιά και γλυκά κέικ. Τα αυτοκρατορικά ρολά φτιάχτηκαν με τις λεπτότερες ποιότητες αλευριού, γάλα και νερό σε αναλογία 50:50, μαγιά μπύρας και αλάτι. Άλλα ψωμιά φτιαγμένα με τις ίδιες ποιότητες αλευριού ισχυρίστηκαν ότι περιλαμβάνουν τα: μπισκότα για τσαι, τα οποία είχαν προσθήκη βουτύρου και μπορεί να είχαν αποκλείσει το νερό υπέρ του γάλακτος, το κέικ Γκίπφελ, το οποίο χρησιμοποιούσε γάλα (χωρίς νερό) και λαρδί και το Μπριός, παρασκευασμένο με γάλα και ζάχαρη.

Πιεσμένη μαγιά δημητριακών
--------------------------

Η μαγιά της Βιέννης εξαπλώθηκε με τη χρήση πολτοποιημένου καλαμποκιού, κριθαριού και σίκαλης σε βύνη. Ο Χόρσφορντ δεν ισχυρίστηκε ότι ο λυκίσκος χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή πιεσμένης μαγιάς. Αφού ριχθεί μια μικρή ποσότητα ζύμης στο ψυχρό ζυθόγλευκο και εισαχθεί λίγος αέρας, η πολλαπλασιασμένη μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια. Αυτή η μαγιά συλλέγεται με λίγη φροντίδα με ξάφρισμα. Χρησιμοποιείται κρύο, απεσταγμένο νερό για να πλυθεί και να κατακαθίσει τη μαγιά αρκετές φορές μέχρι να παραμείνει μόνο η μαγιά. Στη συνέχεια αποστραγγίζεται και συμπιέζεται με τη βοήθεια υδραυλικής πρέσας.

Η πιεσμένη μαγιά ήταν ένας από τους προδρόμους της σύγχρονης, εμπορικά διαθέσιμης μαγιάς αρτοποιίας.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Έμπεν Νόρτον Χόρσφορντ (1875). *Report on Vienna bread*. Ουάσινγκτον: Government Printing Office. σελίδες 1–114.
2. ↑  Έμπεν Νόρτον Χόρσφορντ (1875). *Report on Vienna bread*. Ουάσινγκτον: Government Printing Office. σελ. 86. Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....
3. ↑  Χένρι Βατς, επιμ. (1868). *A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences*. **1**. Λονδίνο: Longmans, Green, and Company. Ανακτήθηκε στις 17 Ιανουαρίου 2014. In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.
4. ↑  Κρίστιανσεν, Μ.· Ράτλεντζ, Κόλιν (2001). *Basic biotechnology*. Κέιμπριτζ: Cambridge University Press. σελ. 378. ISBN 0-521-77917-0.
5. ↑  Έμπεν Νόρτον Χόρσφορντ (1875). *Report on Vienna bread*. Ουάσινγκτον: Government Printing Office. σελ. 87. ... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.
6. ↑  Έμπεν Νόρτον Χόρσφορντ (1875). *Report on Vienna bread*. Ουάσινγκτον: Government Printing Office. σελ. 98.
7. 1 2  Γιανγκ, Λίντα· Κοβέν, Στάνλεϊ Π. (1998). *Technology of Breadmaking*. Berlin: Springer. σελ. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
8. ↑  Παρκ Μπέντζαμιν, επιμ. (1875). *Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American*. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. Χ. N. Μουν. Ανακτήθηκε στις 22 Αυγούστου 2010.