Το **κιμίς** ή **κιμίζ** ή **κουμίς** (καζακικά: қымыз‎‎, τούρκικα: *kımız*, ταταρικά: кымыз, κιργιζικά: кымыз, μπασκίρ: ҡымыҙ, γιακουτικά: кымыс, τιβανικά: *хымыс,* ουζμπέκικα: qimiz, ρωσικά: кумыс) είναι γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, παραδοσιακά κατασκευασμένο από γάλα φοράδας ή γάλα γαϊδούρας. 

Το ποτό παραμένει σημαντικό για τους λαούς των στεπών της Κεντρικής Ασίας, που έχουν ουννο-βουλγαρική, τουρκική και μογγολική καταγωγή: τους Καζάχους, τους Μπασκίριους, τουςΚαλμούκους, τους Κιργίζιους, τους Μογγόλους και τους Γιακούτιους.

Το κιμίς καταναλωνόταν ιστορικά και από τους Χιτάν, τους Τζουρσέν, τους Ούγγρους και τους Κινέζους Χαν της Βόρειας Κίνας.

Το κιμίς είναι γαλακτοκομικό προϊόν παρόμοιο με το *κεφίρ*. Επειδή το γάλα φοράδας περιέχει περισσότερα σάκχαρα από το αγελαδινό ή το κατσικίσιο γάλα, όταν έχει υποστεί ζύμωση, το κιμίς έχει υψηλότερη, αν και ακόμα ήπια, περιεκτικότητα σε αιθανόλη σε σύγκριση με το *κεφίρ*.

Ακόμα και στις περιοχές του κόσμου, όπου το *κιμίς* είναι δημοφιλές σήμερα, το γάλα φοράδας παραμένει ένα πολύ περιορισμένο προϊόν. Η παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα, επομένως, χρησιμοποιεί γενικά το αγελαδινό γάλα, το οποίο είναι πλούσιο σε λιπαρά και πρωτεΐνες, αλλά χαμηλότερο σε λακτόζη από το γάλα αλόγου. Πριν από τη ζύμωση, το αγελαδινό γάλα εμπλουτίζεται με διάφορους τρόπους. Σακχαρόζη μπορεί να προστεθεί για να επιτρέψει μια συγκρίσιμη ζύμωση. Μια άλλη τεχνική προσθέτει τροποποιημένο τυρόγαλα για να προσεγγίσει καλύτερα τη σύνθεση του φοραδίσιου γάλακτος.

Ορολογία και ετυμολογία
-----------------------

Η ονομασία προέρχεται από την τουρκική λέξη *kımız*. Μια θεωρία υποστηρίζει ότι προέρχεται από τους Κουμίκους, ένα από τα πολλά τουρκικά φύλα, αν και αυτό φαίνεται να είναι καθαρά μια υπόθεση. Η λέξη υπάρχει σε όλες τις γλώσσες της οικογένειας αυτής και εμφανίζεται για πρώτη φορά τον 11ο αιώνα στο έργο *Dīwān Lughāt al-Turk,* το οποίο γράφτηκε από τον Μαχμούτ αλ Κασγκάρι στην καραχανίδικη γλώσσα.

Στη Μογγολία το ποτό ονομάζεται *αιράγκ* (μογγολικά: айраг‎) ή, σε ορισμένες περιοχές, *τσεγκί*.

Παραγωγή γάλακτος φοράδας
-------------------------

 Μια φοράδα αρμέγεται στοΚιργιστάν
Μια πηγή του 1982 ανέφερε ότι 230.000 φοράδες προορίζονταν στη Σοβιετική Ένωση ειδικά για την παραγωγή γάλακτος για την παραγωγή κιμίς.

Στη Μογγολία η περίοδος αρμέγματος των αλόγων παραδοσιακά διαρκεί από τα μέσα Ιουνίου έως τις αρχές Οκτωβρίου. Μια φοράδα παράγει περίπου 1.000 έως 1.200 λίτρα γάλακτος, εκ των οποίων περίπου το μισό αφήνεται στα πουλάρια.

Παραγωγή κιμίς
--------------

 Ένα ποτήρι σπιτικό μογγολικό *αιράγκ*, που προετοιμάζεται στο μπλε πλαστικό βαρέλι.
Το *κιμίς* παρασκευάζεται με ζύμωση ακατέργαστου μη παστεριωμένου γάλακτος φοράδας κατά τη διάρκεια ωρών ή ημερών, συχνά ενώ ανακατεύεται ή αναδεύεται. (Η φυσική ανάδευση έχει ομοιότητες με την παρασκευή βουτύρου). Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια γαλακτοβακίλλων οξύνουν το γάλα και οι ζυμομύκητες το μετατρέπουν σε ανθρακούχο και ελαφρώς αλκοολούχο ποτό.

Παραδοσιακά, αυτή η ζύμωση πραγματοποιούνταν σε δοχεία από δέρμα αλόγου, τα οποία αφήνονταν στην κορυφή μιας *γιούρτας,* ή δένονταν σε μια σέλα και ταρακουνιούνταν κατά τη διάρκεια μιας ημέρας ιππασίας. Σήμερα, ένα ξύλινο δοχείο ή πλαστικό βαρέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του δερμάτινου δοχείου. 

Στη σύγχρονη ελεγχόμενη παραγωγή, η αρχική ζύμωση διαρκεί δύο έως πέντε ώρες σε θερμοκρασία περίπου 27 βαθμών Κελσίου. Το τελικό προϊόν περιέχει μεταξύ 0,7 και 2,5% αλκοόλ.

Το ίδιο το κιμίς έχει πολύ χαμηλό επίπεδο αλκοόλ. Το κιμίς μπορεί, ωστόσο, να ενισχυθεί μέσω της απόσταξης με ψύξη, μιας τεχνικής που λέγεται ότι χρησιμοποίησαν νομάδες της Κεντρικής Ασίας. Μπορεί επίσης να μετατραπεί σε αποσταγμένο ποτό γνωστό ως *αρακά* ή *άρκι*.

Ιστορία
-------

 Κιμίς, για τις εντερικές διαταραχές των βρεφών και των μικρών παιδιών.
Οι αρχαιολογικές έρευνες για τον πολιτισμό Μποτάι του αρχαίου Καζακστάν αποκάλυψαν ίχνη γάλακτος σε γαβάθες, υποδηλώνοντας την εξημέρωση ζώων. Δεν έχουν βρεθεί ακόμη συγκεκριμένα στοιχεία για τη ζύμωση, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την τοποθεσία του πολιτισμού Μποτάι και τις θρεπτικές ιδιότητες του γάλακτος της φοράδας, η πιθανότητα είναι υψηλή.

*Το κιμίς* είναι ένα αρχαίο ποτό. Ο Ηρόδοτος, στις *Ιστορίες* του 5ου αιώνα π.Χ. περιγράφει τους Σκύθες, επεξεργάζονται το γάλα της φοράδας:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| « | [...] Τοὺς δὲ δούλους οἱ Σκύθαι πάντας τυφλοῦσι τοῦ γάλακτος εἵνεκεν τοῦ πίνουσι ποιεῦντες ὧδε. ἐπεάν φυσητῆρας λάβωσι ὀστεΐνους αὐλοῖσι προσεμφερεστάτους, τούτους ἐσθέντες ἐς τῶν θηλέων ἵππων τά ἄρθρα φυσῶσι τοῖσι στόμασι, ἄλλοι δὲ ἄλλων φυσώντων ἀμέλγουσι. φασὶ δὲ τοῦδε εἵνεκα τοῦτο ποιέειν· τὰς φλέβας τε πίμπλασθαι φυσωμένας τῆς ἵππου καὶ τὸ οὖθαρ κατίεσθαι. ἐπεὰν δὲ ἀμέλξωσι τὸ γάλα, ἐσχέαντες ἐς ξύλινα ἀγγήια κοῖλα καὶ περιστίξαντες κατὰ τὰ ἀγγήια τοὺς τυφλοὺς δονέουσι τὸ γάλα, καὶ τὸ μὲν αὐτοῦ ἐπιστάμενον ἀπαρύσαντες ἡγεῦνται εἶναι τιμιώτερον, τό δ᾽ ὑπιστάμενον ἧσσον τοῦ ἑτέρου. τούτων μὲν εἵνεκα ἅπαντα τὸν ἂν λάβωσι οἱ Σκύθαι ἐκτυφλοῦσι. οὐ γὰρ ἀρόται εἰσὶ ἀλλὰ νομάδες. [...] |  » |

Πιστεύεται ευρέως ότι είναι η πρώτη περιγραφή της αρχαίας κατασκευής του ροφήματος.

Τον 19ο αιώνα, το "κιμίς" χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών.

Κατανάλωση
----------

 Παγωτό με γεύση κιμίζ σε εστιατόριο στο Νουρ Σουλτάν, Καζακστάν
Το κιμίς ανήκει στη δική του κατηγορία αλκοολούχων ποτών, επειδή δεν παρασκευάζεται ούτε από φρούτα ούτε από δημητριακά. Τεχνικά, είναι πιο κοντά στο κρασί παρά στην μπύρα, επειδή η ζύμωση γίνεται απευθείας από σάκχαρα, όπως στο κρασί (συνήθως από φρούτα), σε αντίθεση με τα άμυλα (συνήθως από κόκκους) που μετατρέπονται σε σάκχαρα με πολτοποίηση, όπως και στην μπύρα. Όμως, όσον αφορά την εμπειρία και τον παραδοσιακό τρόπο κατανάλωσης, είναι πολύ πιο συγκρίσιμο με την μπύρα. Είναι ακόμη πιο ήπιο σε αλκοόλ από την μπύρα. 

Έχει πολύ ελαφρύ σώμα σε σύγκριση με τα περισσότερα γαλακτοκομικά ροφήματα. Έχει μια μοναδική, ελαφρώς ξινή γεύση. Η ακριβής γεύση ποικίλλει σημαντικά μεταξύ διαφορετικών παραγωγών. 

Σερβίρεται συνήθως κρύο.

Πολιτιστικός ρόλος
------------------

Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Γιουάν της Κίνας, το κιμίς ουσιαστικά αντικατέστησε το τσάι. Ο Μένγκε Χαν έφτιαξε μια βρύση στην πρωτεύουσα Καρακόρουμ της Μογγολικής Αυτοκρατορίας, με ποτά, εκτός από κιμίς, όπως κινέζικο κρασί ρυζιού, σκανδιναβικό υδρόμελο και περσικό κρασί ως σύμβολο της ποικιλομορφίας και του μεγέθους της αυτοκρατορίας. 

Η πρωτεύουσα του Κιργιζιστάν, το Μπισκέκ, πήρε το όνομά του από το κουπί, που χρησιμοποιείται για να ανακατεύει το γάλα κατά τη ζύμωση, δείχνοντας τη σημασία του ποτού στον εθνικό πολιτισμό. 

Ο διάσημος Ρώσος συγγραφέας Λέων Τολστόι στην *Εξομολόγηση* μίλησε για τη φυγή από την ταραγμένη ζωή του πίνοντας *κουμίς.* 

Ο Ρώσος συνθέτης Αλεξάντρ Σκριάμπιν έλαβε σύσταση από το γιατρό του για κιμίς και νερό στα 20 του, για τη νευρική του κατάσταση και τον τραυματισμό στο δεξί του χέρι.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Zeder, Melinda A. ed. (2006). *Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms*. University of California Press. σελ. .264. ISBN 0-520-24638-1. CS1 maint: Extra text: authors list (link)
2. ↑  Anderson (1988).
3. ↑  Law p. 121.
4. ↑  «Kumiss - Define Kumiss at Dictionary.com». *Dictionary.com*.
5. 1 2  Kurmann, Joseph A. (1992). *Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products*. Springer. σελίδες 174. ISBN 0-442-00869-4.
6. ↑  Clauson, Gerard (1972). *An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish* (1st έκδοση). Oxford: Clarendon Press. σελ. 629.
7. ↑  «Airag - Fermented Mare's Milk - Mongolian Beverage».
8. ↑  Steinkraus, Keith H. ed (1995). *Handbook of Indigenous Fermented Foods*. Marcel Dekker. σελ. 304. ISBN 0-8247-9352-8. CS1 maint: Extra text: authors list (link)
9. ↑  Indra p. 73.
10. ↑  Mischler and Sosorbaram (2005–2006). Ayrag. Mongolian Food Info. Retrieved 11 September 2006.
11. ↑  McGee, Harold (2004). *On Food and Cooking (Revised Edition)*. Scribner. σελίδες 46. ISBN 0-684-80001-2.
12. ↑  Law, B A ed. (1997). *Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk*. Springer. σελίδες 120. ISBN 0-7514-0346-6. CS1 maint: Extra text: authors list (link)
13. ↑  McGee p. 761
14. ↑  «Mongol Arkhi - Milk Liquor - Beverage from Mongolia».
15. ↑  Outram, A. K.; Stear, N. A.; Bendrey, R.; Olsen, S.; Kasparov, A.; Zaibert, V.; Thorpe, N.; Evershed, R. P. (6 March 2009). «The Earliest Horse Harnessing and Milking». *Science* **323** (5919): 1332–1335. doi:10.1126/science.1168594. PMID 19265018. .
16. ↑  Ηρόδοτος, Ιστορίαι, Βιβλίο Δ', κεφ. 2
17. ↑  Brush, EF (1882). *Kumyss*. New York: Tremain & Co.
18. ↑  Standage, Tom (16 Μαΐου 2006). «5». *A history of the world in 6 glasses*. Walker & Co. σελ. 182. ISBN 978-0802715524. Ανακτήθηκε στις 20 Δεκεμβρίου 2019.
19. ↑  «Tolstoy, Leo – Confession». ; Transliterated as "kumys".