Η **πασχαλινή πίτσα** (σε ορισμένες περιοχές ονομάζεται επίσης **crescia di Pasqua** ή **torta al formaggio**, **pizza de cacio** ή **crescia brusca**) είναι ένα αλμυρό ψωμί χαρακτηριστικό πολλών περιοχών της κεντρικής Ιταλίας φτιαγμένο από αλεύρι, αυγά, τυρί πεκορίνο, παρμεζάνα, που παραδοσιακά σερβίρεται για πρωινό το Πάσχα ή ως ορεκτικό κατά το μεσημεριανό γεύμα του Πάσχα, συνοδεύεται από ευλογημένα βραστά αυγά, παραδοσιακά λουκάνικα και κόκκινο κρασί και σερβίρεται στο πικ-νικ της Δευτέρας του Πάσχα.

Έχοντας το ίδιο σχήμα με το τυπικό σχήμα πανετόνε, η πασχαλινή πίτσα είναι ένα τυπικό προϊόν της περιοχής Μάρκε, αλλά και της Ούμπριας. Υπάρχει επίσης μια γλυκιά παραλλαγή.

Η ιδιαιτερότητα αυτού του προϊόντος είναι το σχήμα του, που δίνεται από το συγκεκριμένο καλούπι στο οποίο φουσκώνει και στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο: αρχικά σε πήλινα σκεύη, σήμερα σε αλουμίνιο.

Ετυμολογία
----------

Η ονομασία "πίτσα" είναι εδώ για να γίνει κατανοητή όχι με την πρόσφατη έννοια που έχει εξαπλωθεί στα ιταλικά μέσω της ναπολιτάνικης γλώσσας, αλλά με την αρχική μεσαιωνική λατινική έννοια της φοκάτσα (είδος ιταλικού ψωμιού) υποδηλώνοντας έτσι μια αρχαία προέλευση του πιάτου. Παρόμοιες συνταγές ("πίτσα αλά ρουστίκα", "πίτσα με τυρί ρικότα") μπορούν να βρεθούν σε εγχειρίδια μαγειρικής από τις αρχές του 19ου αιώνα, όπως αυτό του Βιτσέντσο Ανιολέτι.

Προέλευση
---------

Λέγεται ότι η πασχαλινή πίτσα προήλθε κατά τα μεσαιωνικά χρόνια από τις μοναχές του μοναστηριού της Ανκόνας της Σάντα Μαρία Μανταλένα στο Serra de 'Conti και ότι το όνομα *κρεσσία* (με το οποίο είναι γνωστό σε όλη την περιοχή Μάρκε) απλά αναφέρεται στην «διόγκωση» της ζύμης κατά το ψήσιμο.

Η συνταγή ανά τους αιώνες
-------------------------

### Αρχαία συνταγή

Τα βιβλία συνταγών που χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα, περιγράφουν τη συνταγή ως εξής: *"για 3 κρέσσιε και ένα για τον εξομολογητή Πατέρα, χρειάζονται 16 κιλά αλεύρι, μισό ποτήρι γάλα, 40 αυγά, 3 ουγκιές αλάτι, πιπέρι, μια ουγγιά στιγμιαία μαγιά, 3 κιλά ξηρό τυρί και 8 φρέσκο τυρί , 2 φύλλα λαδιού, και καλό σαφράν, και αυτή η δόση είναι αρκετή για 24 άτομα και τον Πατέρα εξομολογητή".* Τα 40 αυγά που παριέχονται σε αυτήν τη συνταγή υπενθυμίζουν τις 40 ημέρες της Σαρακοστής.

### Σύγχρονη συνταγή

Μέχρι σήμερα, τα κύρια συστατικά είναι αλεύρι, αυγά, τριμμένο πεκορίνο romano, τριμμένη παρμεζάνα (ή Γκράνα Παντάνο), πεκορίνο ψιλοκομμένο, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, φυσική μαγιά και γάλα. Ορισμένες συνταγές, λοιπόν, περιλαμβάνουν την προσθήκη άλλων συστατικών, όπως το σαφράν, ή την αντικατάσταση τους με παρόμοια συστατικά, όπως λαρδί ή βούτυρο αντί για λάδι και τυρί έμενταλ αντί για πεκορίνο.

Η ζύμη πρέπει να περάσει από επεξεργασία για μεγάλο χρονικό διάστημα έως ότου να είναι ομοιογενής και λεία για να διευκολύνει τη διόγκωση. Η ζύμη στη συνέχεια χωρίζεται και τοποθετείται σε ειδικά καλούπια τα οποία, καλύπτονται και διατηρούνται σε ζεστό και υγρό περιβάλλον, όπου θα ευνοήσει τη ζύμωση και στη συνέχεια μαγειρεύονται, σύμφωνα με την παράδοση, στον ξυλόφουρνο.

Θρησκευτική παράδοση
--------------------

Σύμφωνα με τη θρησκευτική παράδοση, η πασχαλινή πίτσα παρασκευάζεται τη Μεγάλη Πέμπτη ή τη Μεγάλη Παρασκευή για να τρώγεται μόνο το Πάσχα, δηλαδή μετά την περίοδο νηστείας και αποχής που υπαγορεύει η Σαρακοστή.

Μόλις ετοιμάζονταν, συνήθιζαν να την φέρνουν στην εκκλησία, έτσι ώστε να είναι ευλογημένη μαζί με τα άλλα τρόφιμα που θα καταναλώνονται την ημέρα του Πάσχα.

Γλυκιά παραλλαγή
----------------

 Γλυκιά παραλλαγή της πίτσας του Πάσχα
Στις περιοχές Ούμπρια-Μάρκε υπάρχει επίσης μια γλυκιά παραλλαγή όπου, εκτός από την παρουσία ζάχαρης, με ή χωρίς ζαχαρωμένα φρούτα, η γλυκιά πίτσα έχει επίσης ένα γλάσο μαρέγκας και πολύχρωμες νιφάδες ζάχαρης.

Παραπομπές
----------

1. ↑  «Colazione di Pasqua in Umbria». Umbria tua. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Μαΐου 2021. Ανακτήθηκε στις 13 Μαΐου 2021.
2. 1 2  «AIFB - Associazione italiana food blogger».
3. ↑  *Pizza*. ...consistente, per es. in Umbria e in Toscana in una focaccia di farina, uova, formaggio, pepe e ciccioli, lievitata e ben cresciuta.
4. ↑  Faccioli (1987), pp. 783-784
5. ↑  Tommaso Lucchetti (2012). *La cucina delle monache. I ricettari delle clarisse di Serra de' Conti*. Il Lavoro Editoriale.
6. ↑  Tommaso Lucchetti (2010). *La cucina dello spirito. Storie, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche*. Il Lavoro Editoriale.
7. ↑  «La colazione di Pasqua nelle Marche: le ricette della tradizione».
8. ↑  Annalisa Breschi (1999). *La cucina umbra*. Assisi. σελ. 13.
9. ↑  Luciana Menichetti Panfili (1976). *Vecchia cucina eugubina*. Città di Castello. σελίδες 68–69.