**Ολική άλεση** ονομάζεται η διαδικασία άλεσης ολόκληρου του καρπού ενός δημητριακού και ψευδοδημητριακού που περιέχει το ενδοσπέρμιο, το φύτρο και το πίτυρο, σε αντίθεση με τα επεξεργασμένα δημητριακά, τα οποία διατηρούν μόνο το ενδοσπέρμιο.

Ως μέρος υγιεινής διατροφής, η κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως σχετίζεται με χαμηλότερο κίνδυνο αρκετών ασθενειών. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πηγή υδατανθράκων, πολλαπλών θρεπτικών συστατικών και διαιτητικών ινών.

Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πηγή πολλαπλών θρεπτικών συστατικών και διαιτητικών ινών, που συνίσταται για παιδιά και ενήλικες σε πολλές καθημερινές μερίδες που περιέχουν ποικιλία τροφών που πληρούν κριτήρια πλούσια σε δημητριακά ολικής αλέσεως.

Οι πρωτεΐνες των δημητριακών έχουν χαμηλή ποιότητα, λόγω ελλείψεων σε απαραίτητα αμινοξέα, κυρίως λυσίνη. Η συμπλήρωση δημητριακών με πρωτεΐνες από άλλες πηγές τροφίμων (κυρίως όσπρια) χρησιμοποιείται συνήθως για την αντιστάθμιση αυτής της ανεπάρκειας, καθώς ο περιορισμός ενός μόνο βασικού αμινοξέος προκαλεί τη διάσπαση και την απέκκριση των άλλων, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη διάρκεια ανάπτυξης. Αντίθετα, οι πρωτεΐνες των ψευδοδημητριακών έχουν υψηλή θρεπτική αξία, κοντά σε αυτές της καζεΐνης (η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος).

Παραπομπές
----------

1. ↑  European Commission in the Communities 6th Framework Programme, Integrated Project HEALTHGRAIN (2013). «Whole grain definition» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 18 Φεβρουαρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 3 Ιουνίου 2017.
2. ↑  «Whole Grains». AACC. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 21 Αυγούστου 2019. Ανακτήθηκε στις 3 Ιουνίου 2017.
3. ↑  van der Kamp, JW (2013). «Whole Grain Definition: New Perspectives for Inclusion of Grains and Processing but not for Analysis». *CFW Plexus*. doi:10.1094/CPLEX-2013-1001-08B. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2019-07-01.. Ανακτήθηκε στις 3 June 2017.
4. ↑  «Whole Grain Fact Sheet». European Food Information Council. 1 Ιανουαρίου 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Δεκεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 6 Δεκεμβρίου 2016.
5. ↑  «Whole Grain Resource for the National School Lunch and School Breakfast Programs: A Guide to Meeting the Whole Grain-Rich Criteria» (PDF). US Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. Ιανουαρίου 2014. Additionally, menu planners are encouraged to serve a variety of foods that meet whole grain-rich criteria and may not serve the same product every day to count for the HUSSC whole grain-rich criteria.
6. ↑  «All About the Grains Group». US Department of Agriculture, MyPlate. 2016. Ανακτήθηκε στις 6 Δεκεμβρίου 2016.
7. ↑  Shewry, PR. «Impacts of agriculture on human health and nutrition – Vol. II - Improving the Protein Content and Quality of Temperate Cereals: Wheat, Barley and Rye» (PDF). UNESCO - Encyclopedia Life Support Systems (UNESCO-EOLSS). Ανακτήθηκε στις 2 Ιουνίου 2017. When compared with the WHO requirements of essential amino acids for humans, wheat, barley and rye are seen to be deficient in lysine, with threonine being the second limiting amino acid (Table 1).
8. ↑  «Nutritional quality of cereals». Food and Agriculture Organization of the United Nations. Ανακτήθηκε στις 1 Ιουνίου 2017.