Ένα μπέργκερ τέμπε με βάση τη σόγια.
Το **υποκατάστατο κρέατος** είναι μια ουσία που μοιάζει με κρέας και παράγεται από φυτικά προϊόντα. Οι πιο συνηθισμένοι όροι είναι κρέας φυτικής προέλευσης, εναλλακτικό κρέας, απομίμηση κρέατος ή ψεύτικο κρέας. Η αυξημένη σημασία του υποκατάστατου κρέατος στην τρέχουσα τάση οφείλεται στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για λόγους υγείας και προστασίας του περιβάλλοντος. Οι παράγοντες που οδηγούν σε αυτή τη μετατόπιση των προτιμήσεων οφείλονται στην πρόσληψη τροφών με χαμηλά λιπαρά και θερμίδες, χορτοφαγία, ασθένειες ζώων, εξάντληση φυσικών πόρων και μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Επί του παρόντος, τα διαθέσιμα προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο περιλαμβάνουν κρέας φυτικής προέλευσης στο οποίο η ποιότητα (υφή, γεύση, εμφάνιση) είναι παρόμοια με το συμβατικό κρέας. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως πρωτεΐνες σόγιας με προσθήκη νέων συστατικών, όπως μυκοπρωτεΐνη και λεγμοσφαιρίνη σόγιας.

Το κρέας φυτικής προέλευσης πωλείται κυρίως στις δυτικές χώρες. Οι ασιατικές χώρες αναμένεται να γίνουν μια πιθανή αγορά στο εγγύς μέλλον λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος για αυτό το προϊόν. Με την τρέχουσα προηγμένη τεχνολογία, κρέας το οποίο παράγεται στο εργαστήριο, γνωστό και ως συνθετικό κρέας, αναμένεται να ενισχύσει την αγορά των τροφίμων στο μέλλον. Αυτό που αποτελεί ζητούμενο, εντούτοις, είναι η αποδοχή, η οικονομική αποδοτικότητα, η αξιόπιστη παραγωγή και η υψηλή ποιότητα τέτοιου προϊόντος.

Ιστορία
-------

Παρουσίαση του πρώτου συνθετικού χάμπουργκερ στον κόσμο (δεν έχει ψηθεί εδώ) σε συνέντευξη Τύπου στο Λονδίνο στις 5 Αυγούστου 2013. Το συνθετικό κρέας αναπτύχθηκε από μια ομάδα επιστημόνων από το Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ με επικεφαλής τον Μαρκ Ποστ, με κόστος παραγωγής 250.000 ευρώ.
Η χρήση υποκατάστατου κρέατος δεν είναι πρόσφατη. H πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιούταν ως ένα δημοφιλές συστατικό σε υποκατάστατα τροφίμων όπως το τόφου και το τέμπε (ζυμωμένο κέικ σόγιας). Αυτά τα προϊόντα υφίσταντο επεξεργασία με απλές τεχνικές επεξεργασίας / ζύμωσης και καταναλώνονταν για αιώνες ως παραδοσιακά πιάτα σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας ήδη από το 965 π.Χ. Εκτός από αυτά τα παραδοσιακά προϊόντα της Ασίας, η ξηρή υφή φυτικής πρωτεΐνης (TVP, λέγεται και υφή πρωτεϊνης σόγιας ή TSP) άρχισε να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά σε υπακατάστατα κρέατος στα μέσα έως τα τέλη του 20ού αιώνα. Το ΤVP λαμβάνεται από το αποσπασμένο άλιπο γεύμα σόγιας, συμπυκνώματα πρωτεΐνης σόγιας ή γλουτένη σίτου. Eίναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστo λόγω της χαρακτηριστικής υφής που μοιάζει με κρέας και παρέχει ποιότητα πρωτεΐνης παρόμοια με εκείνη των ζωικών πρωτεϊνών. Εκτός αυτού, είναι ένα φθηνό υλικό, γιατί παράγεται από σόγια, και μπορεί να τροποποιηθεί, όπως στο κονσερβοποιημένο υποκατάστατο κρέατος, σε μπιφτέκια υποκατάστατου κρέατος, και σε τροφές για κατοικίδια.

Ωστόσο, η υιοθέτηση των φυτικών προϊόντων μπορεί να είναι δύσκολη για μερικούς ανθρώπους. Διάφορα προβλήματα μπορούν να ανακύψουν τόσο ως προς τη γεύση, όσο ως προς το άρωμα των σπόρων της σόγιας. Αυτή η γεύση οφείλεται στη δράση των ενζύμων που βρίσκονται στη σόγια, όπως οι λιποξυγεννάσες, οι σαπωνίνες και οι ισοφλαβόνες. Ένα άλλο πρόβλημα που προκύπτει με τη χρήση των πρωτεϊνών από τα όσπρια, όπως η σόγια, η φακή, τα φασόλια και τα μπιζέλια, είναι ότι ασκούν αλλεργιογόνο επίδραση, και γι' αυτό το λόγο δεν μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με ιστορικό αλλεργιών. Επιπλέον, η πρωτεΐνη από δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι) είναι επιβλαβής για ορισμένα άτομα λόγω δυσανεξίας στη γλουτένη.

Στις αρχές του 21ου αιώνα τα υποκατάστατα κρέατος άρχισαν να χρησιμοποιούνται πιο συχνά. Την τελευταία δεκετία, με την πρόοδο της τεχνολογίας στην επιστήμη των τροφίμων, έχουν εισαχθεί υποκατάστατα που μπορούν να μιμηθούν τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση και τη λειτουργικότητα των συμβατικών προϊόντων με βάση το κρέας. Το ενδιαφέρον έχει επικεντρωθεί στην ανάπτυξη μη παραδοσιακών φυτικών πρωτεϊνών και στο συνθετικό κρέας. H τεχνολογία αυτή μπορεί να ξεπεράσει τους περιορισμούς στη χρήση συμβατικών πρωτεϊνών με βάση τα όσπρια και τα δημητριακά. Πρόσφατα έχουν εισαχθεί προϊόντα από βιώσιμα έντομα, όπως μπιφτέκια και μπάλες, σε αλυσίδες καταστημάτων στη Γερμανία και στην Ελβετία, καθώς είναι πλούσια σε πρωτεϊνες και ακόρεστα λιπαρά.

Κρέας φυτικής προέλευσης
------------------------

To Beyond Burger από κρέας φυτικής προέλευσης της εταιρείας Beyond Meat.
Μπέργκερ από κρέας φυτικής προέλευσης Impossible Burger.
Το Quorn cordon bleu, υποκατάστατο κρέατος εσωτερικά.
Η μεγαλύτερη πρόκληση για τους παραγωγούς τροφίμων αποτελεί η ανάπτυξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του υποκατάστατου κρέατος, επειδή τα χαρακτηριστικά του, όπως η υφή και η γεύση, εξαρτώνται άμεσα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει πολλά στάδια. Επί του παρόντος, η βιομηχανία κρέατος φυτικής προέλευσης επικεντρώνεται κυρίως στην ανάπτυξη των μπιφτεκιών, κιμά και λουκάνικων. Οι μπριζόλες δεν αποτελούν τη βασική έρευνα και ανάπτυξη λόγω της πολυπλοκότητας στη σύνθεση της δομής τους.

Αρκετές εταιρείες σε δυτικές χώρες έχουν αναπτύξει επιτυχώς κρέατα φυτικής προέλευσης όπως το Beyond Burger (BB) και το Impossible Burger (IB). Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα προϊόντα ποικίλλουν, αλλά σχεδόν όλα περιέχουν πρωτεΐνες σόγιας, γλουτένη σίτου, πρωτεΐνες αυγών ή πρωτεΐνες γάλακτος. Για παράδειγμα, στο ΒΒ, χρησιμοποιούνται μη γενετικώς κατασκευασμένα συστατικά, όπως τα παντζάρια για να δώσουν χρώμα και παράλληλα την αίσθηση της «αιμορραγίας» κατά το μαγείρεμα. Αναλόγως, στο IB χρησιμοποιείται η λεγμοσφαιρίνη σόγιας για να δώσει το κόκκινο χρώμα που μιμείται την «αιμορραγία» από τον κιμά αλλά μπορεί επίσης να δώσει ένα προφίλ γεύσης που μοιάζει με αυτό του συμβατικού κρέατος.

Ένα άλλο κρέας φυτικής προέλευσης είναι το κρέας Κουόρν, το οποίο κυκλοφόρησε στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1985. Αυτό το προϊόν διατροφής χρησιμοποιεί τεχνολογία ζύμωσης από το μύκητα εδάφους Fusarium για τη δημιουργία μυκοπρωτεϊνης. Η μυκοπρωτεϊνη επελέχθη γιατί μπορεί να δώσει την ινώδη υφή του κρέατος στο τελικό προϊόν. Επιπλέον, είναι πρωτεϊνη υψηλής ποιότητας, χαμηλή σε λιπαρά και περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Επί του παρόντος, πολλά προϊόντα κιμά από μυκοπρωτεΐνη διατίθενται στο εμπόριο, όπως κομμάτια κιμά, λουκάνικα και μπιφτέκια.

Συνθετικό κρέας
---------------

Το κρέας in vitro αναφέρεται στο βρώσιμο κρέας που λαμβάνεται συλλέγοντας κύτταρα από ζώντα ζώα και στη συνέχεια πολλαπλασιάζοντάς τα με την κυτταρική μηχανική. Αυτή η διαδικασία είναι ένα μέρος της κυτταρικής αγροκαλλιέργειας όπου παρασκευάζεται κρέας χωρίς να περάσει από τη διαδικασία εκτροφής του ζώου. Οι όροι ποικίλλουν, μερικές φορές ονομάζεται συνθετικό κρέας, καθαρό κρέας, κρέας in vitro και εργαστηριακό κρέας. Η δημιουργία αυτού του νέου κρέατος χωρίς την παρουσία ζώων ξεκίνησε το 2013 από τον Μαρκ Ποστ, ο οποίος ήταν ο πρωτοπόρος στην παραγωγή μπιφτεκιού εργαστηρίου, αν η ιδέα των βιοτεχνητών μυών (BAMs) δεν είναι καινούρια. Σε κάθε περίπτωση, η τεχνολογία αυτή δεν είναι ακόμα καλά αναπτυγμένη, εντούτοις, μπορεί να αποτελέσει καλή πηγή ζωικών πρωτεινών για μελλοντική χρήση στη διατροφή.

Αποδοχή
-------

Η δημοτικότητα των υποκατάστατων κρέατος αυξάνεται καθώς αυξάνεται ο αριθμός των καταναλωτών που αναζητούν εναλλακτικές πρωτεΐνες και βιώσιμα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, η Γερμανία, η Γαλλία, οι Κάτω Χώρες, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ιταλία και η Σουηδία συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων χωρών στην έρευνα και ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών κρέατος, με την Ευρώπη να κυριαρχεί στην παγκόσμια αγορά υποκατάστατων κρέατος. Τα περισσότερα από τα προϊόντα κρέατος φυτικής προέλευσης καταναλώνονται κυρίως στις δυτικές χώρες. Η χαμηλότερη αποδοχή υποκατάστατων κρέατος σε ορισμένες ασιατικές χώρες οφείλεται στο ότι οι καταναλωτές δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτά τα τρόφιμα. Ωστόσο, αυτό φαίνεται να συμβαίνει σε όλους τους πολιτισμούς και η αποδοχή για νέα τρόφιμα αναμένεται να αυξηθεί με την πάροδο του χρόνου. Σύμφωνα με τον FAO, η κατανάλωση κρέατος φυτικής προέλευσης στις αναπτυσσόμενες χώρες συνεχίζει να αυξάνεται και αναμένεται να αυξηθεί έως και 73% έως το 2050.

Κριτική
-------

Οι εταιρείες που παράγουν υποκατάστατα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των Impossible Foods και Beyond Meat, έχουν επικριθεί για το μάρκετινγκ των προϊόντων τους, καθώς και για τη χρήση δοκιμών σε ζώα. Επιπλέον, οι διαιτολόγοι ισχυρίζονται ότι τα υποκατάστατα αυτά δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινά από το συμβατικό κρέας λόγω της μεγάλης επεξεργασίας που υφίστανται και της περιεκτικότητάς τους σε νάτριο.

Παραπομπές
----------

1. 1 2 3 4 5 6  Ismail, Ishamri; Hwang, Young-Hwa; Joo, Seon-Tea (2020). «Meat analog as future food: a review». *Journal of Animal Science and Technology* **62** (2): 111–120. doi:10.5187/jast.2020.62.2.111. ISSN 2672-0191. PMID 32292920. PMC 7142285. .
2. ↑  Antony Froggatt and Laura Wellesley, (2019). ''Meat Analogues Considerations for the EU", Chatman House, the Royal Institute of International Affairs, research paper, 42.
3. ↑  «World's first lab-grown burger is eaten in London» (στα αγγλικά). *BBC News*. 2013-08-05.. Ανακτήθηκε στις 2021-05-22.
4. ↑  Shurtleff W, Huang HT, Aoyagi A. (2004). "History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014)". Soyinfo Center. 3015.
5. 1 2 3 4  King T, Lawrence S. (2019). "Meat the alternative-Australia’s $3 billion opportunity[*νεκρός σύνδεσμος*]", Food Frontier, 35.
6. ↑  Kinsella, John E.; Franzen, Kay L. (1978-11-01). «Texturized proteins: Fabrication, flavoring, and nutrition». *C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition* **10** (2): 147–207. doi:10.1080/10408397809527248. ISSN 0099-0248. .
7. ↑  Joshi VK, Kumar S. (2015). "Meat analogues: plant based alternatives to meat products: a review". *International Journal of Food Fermentation Technology*. 5, 107–19. doi: 10.5958/2277-9396.2016.00001.5.
8. ↑  Singh, Mohan B.; Bhalla, Prem L. (2008-06). «Genetic engineering for removing food allergens from plants». *Trends in Plant Science* **13** (6): 257–260. doi:10.1016/j.tplants.2008.04.004. ISSN 1360-1385. PMID 18467156. .
9. ↑  «Meat alternatives — market developments and health benefits» (στα αγγλικά). *Trends in Food Science & Technology* **15** (5): 250–260. 2004-05-01. doi:10.1016/j.tifs.2003.09.003. ISSN 0924-2244. .
10. ↑  Egbert, Russ; Borders, Cheryl (2006). «Achieving success with meat analogs». *Achieving success with meat analogs* **60** (1): 28–34. ISSN 0015-6639. .
11. ↑  Manski, Julita M.; van Riemsdijk, Lieke E.; van der Goot, Atze J.; Boom, Remko M. (2007-11). «Importance of intrinsic properties of dense caseinate dispersions for structure formation». *Biomacromolecules* **8** (11): 3540–3547. doi:10.1021/bm700885f. ISSN 1525-7797. PMID 17929972. .
12. 1 2  «Plant-Based Meat Analogues» (στα αγγλικά). *Sustainable Meat Production and Processing*: 103–126. 2019-01-01. doi:10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7. .
13. ↑  Hamilton MN, Ewing CE. CA2314727C. (2005). "Food coloring composition". Canada patent.
14. ↑  Kyed MH, Rusconi P. US20090208633A1. (2009). "Protein composition for meat products or meat analog products". US patent.
15. ↑  Fraser, Rachel Z.; Shitut, Mithila; Agrawal, Puja; Mendes, Odete; Klapholz, Sue (2018 May/Jun). «Safety Evaluation of Soy Leghemoglobin Protein Preparation Derived From Pichia pastoris, Intended for Use as a Flavor Catalyst in Plant-Based Meat». *International Journal of Toxicology* **37** (3): 241–262. doi:10.1177/1091581818766318. ISSN 1092-874X. PMID 29642729. PMC 5956568. .
16. 1 2  Wiebe, M. G. (2002-03). «Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established product for human consumption». *Applied Microbiology and Biotechnology* **58** (4): 421–427. doi:10.1007/s00253-002-0931-x. ISSN 0175-7598. PMID 11954786. .
17. ↑  Asgar, M. A.; Fazilah, A.; Huda, Nurul; Bhat, Rajeev; Karim, A. A. (2010). «Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs» (στα αγγλικά). *Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety* **9** (5): 513–529. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00124.x. ISSN 1541-4337. .
18. ↑  Edelman, P. D.; McFarland, D. C.; Mironov, V. A.; Matheny, J. G. (2005-05). «Commentary: In vitro-cultured meat production». *Tissue Engineering* **11** (5-6): 659–662. doi:10.1089/ten.2005.11.659. ISSN 1076-3279. PMID 15998207. .
19. ↑  De Smet, Stefaan; Vossen, Els (2016-10). «Meat: The balance between nutrition and health. A review». *Meat Science* **120**: 145–156. doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.008. ISSN 1873-4138. PMID 27107745. .
20. ↑  Bryant, Christopher; Szejda, Keri; Parekh, Nishant; Deshpande, Varun; Tse, Brian (2019). «A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Based and Clean Meat in the USA, India, and China» (στα English). *Frontiers in Sustainable Food Systems* **3**. doi:10.3389/fsufs.2019.00011. ISSN 2571-581X. .
21. ↑  FAO. (2011). "World Livestock 2011: livestock in food security". Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Ανακτήθηκε 22 Μαϊου 2021.
22. ↑  «More Than 180 Rats Killed in 'Impossible Burger' Tests | PETA». *web.archive.org*. 27 Ιουλίου 2018. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Ιουλίου 2018. Ανακτήθηκε στις 22 Μαΐου 2021. CS1 maint: Unfit url (link)
23. ↑  Lucas, Amelia (4 Ιουλίου 2019). «Are Beyond Meat's plant-based burgers healthier than red meat? Dietitians say no». *CNBC* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 22 Μαΐου 2021.
24. ↑  «They might be better for the planet, but are plant-based burgers good…». *archive.is*. 2 Σεπτεμβρίου 2020. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Σεπτεμβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 22 Μαΐου 2021. CS1 maint: Unfit url (link)