Η **όλυρα** ή **αγριοσίταρο** ή **ντίνκελ** (*Triticum spelta*, *Σίτος η σπέλτα*) είναι ποικιλία σίτου. Η όλυρα ήταν σημαντικό προϊόν σε σημεία της Ευρώπης από την Εποχή του Χαλκού έως τον Μεσαίωνα. Σήμερα επιβιώνει ως ενδημική καλλιέργεια στην Κεντρική Ευρώπη και αναζωογονήθηκε η παρουσία της στη νέα αγορά της υγιεινής διατροφής. Η όλυρα είναι υποείδος του κοινού σίτου *(Triticum aestivum)*), περίπτωση κατά την οποία η βοτανική του ονομασία θεωρείται ότι είναι *Triticum aestivum ssp. spelta*.

Εξέλιξη
-------

Η όλυρα έχει περίπλοκη ιστορία. Είναι ένα είδος σιταριού που είναι γνωστό από τη γενετική απόδειξη ότι προέρχεται ως υβρίδιο των οικόσιτων τετραπλοειδών σίτων, όπως το δίκοκκο σιτάρι (*Triticum turgidum* ssp. *dicoccum*) και το *Aegilops tauschii*. Αυτός ο υβριδισμός πρέπει να συνέβη στην Εγγύς Ανατολή, διότι εκεί αναπτύχθηκε το *Ae. tauschii*, και τούτο μάλλον να πραγματοποιήθηκε πριν από την εμφάνιση του κοινού σίτου *(Triticum aestivum)*, ενός ελεύθερου παράγωγου της όλυρας στον αρχαιολογικό χρόνο πριν 8.000 χρόνια.

Γενετικά στοιχεία δείχνουν ότι η όλυρα μπορεί επίσης να προκύψει ως αποτέλεσμα της υβριδοποίησης του κοινού σίτου και του δίκοκκου σίτου, αν και μόνο σε κάποια ημερομηνία μετά την αρχική υβριδοποίηση του τετραπλού υβριδισμού του *Aegilops*. Η εμφάνιση της όλυρας αργότερα στην Ευρώπη, μπορεί να είναι το αποτέλεσμα μιας δεύτερης εκδήλωσης υβριδοποίησης μεταξύ του δίκοκκου σίτου και του κοινού σίτου. Πρόσφατα στοιχεία DNA υποστηρίζουν την ανεξάρτητη προέλευση της ευρωπαϊκής όλυρας, μέσω αυτού του υβριδισμού. Ωστόσο, το αν η όλυρα έχει δύο διαφορετικές ρίζες στην Ασία και την Ευρώπη ή ενιαία προέλευση από την Εγγύς Ανατολή, παραμένει άγνωστο.

Πρώιμη Ιστορία
--------------

Τα πρώτα αρχαιολογικά δεδομένα της όλυρας ανάγονται στην πέμπτη χιλιετηρίδα π.Χ. στην Υπερκαυκασία, στα βόρεια της Μαύρης Θάλασσας. Ωστόσο, το πλέον άφθονα και καλύτερα τεκμηριωμένα αρχαιολογικά δεδομένα της όλυρας βρίσκονται στην Ευρώπη. Υπολείμματα όλυρας έχουν βρεθεί σε κάποιες τοποθεσίες της ύστερης Νεολιθικής εποχής (2500-1700 π.Χ.) στην Κεντρική Ευρώπη. Κατά τη διάρκεια της εποχής του Χαλκού, η όλυρα είχε διαδοθεί ευρέως στην Κεντρική Ευρώπη. Στην εποχή του Σιδήρου (750-15 π.Χ.), η όλυρα έγινε το κύριο είδος σίτου στη νότια Γερμανία και την Ελβετία, και από το 500 π.Χ. επίσης στη νότια Βρετανία.

Η όλυρα αναφέρεται σαν ζωοτροφή μαζί με το κριθάρι, στον στίχο 564 της ραψωδίας Θ (8) της Ιλιάδας.

Οι αναφορές στην καλλιέργεια της όλυρας στους Βιβλικούς χρόνους (βλ. μάτζο), στην αρχαία Αίγυπτο και τη Μεσοποταμία, και στην αρχαία Ελλάδα είναι ανακριβείς και προκύπτουν από τη σύγχυση με τον δίκοκκο σίτο. Ωστόσο, ως είδος *Triticum*, η χρήση της όλυρας εξακολουθεί να απαγορεύεται κατά τη διάρκεια της εβραϊκής εορτής του Ιουδαϊκού Πάσχα, εκτός από τη μορφή *μάτζο*.

Νεότερη ιστορία
---------------

Κατά το Μεσαίωνα, η όλυρα καλλιεργήθηκε σε περιοχές της Ελβετίας, του Τυρόλου και της Γερμανίας. Η όλυρα εισήχθη στις ΗΠΑ στα 1890. Στον 20ο αιώνα η καλλιέργεια της όλυρας αντικαταστάθηκε σε όλες σχεδόν τις περιοχές στις οποίες εξακολουθεί να καλλιεργείται από τον κοινό σίτο άρτου. Καθώς η όλυρα απαιτεί λιγότερα λιπάσματα, το κίνημα της βιολογικής γεωργίας την κατέστησε δημοφιλέστερη και πάλι προς το τέλος του αιώνα.

Διατροφή
--------

Η όλυρα περιλαμβάνει περίπου 57,9% υδατάνθρακες (εκτός από 9,2% ινών), 17,0% πρωτεΐνη και 3,0% λίπος, όπως επίσης και τα διαιτητικά ανόργανα συστατικά και βιταμίνες. Καθώς περιέχει μια μέτρια ποσότητα γλουτένης, είναι κατάλληλη για ψήσιμο. Στη Γερμανία, οι άγουροι κόκκοι όλυρας ξηραίνονται και τρώγονται ως *Grünkern*, που κυριολεκτικά σημαίνει «πράσινοι κόκκοι". 

Η όλυρα συνδέεται στενά με το μαλακό σίτο και δεν είναι κατάλληλη για τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Ορισμένα άτομα με αλλεργία σίτου ή δυσανεξία σίτου δέχονται την όλυρα.

Προϊόντα
--------

Το αλεύρι όλυρας γίνεται όλο και ευκολότερα διαθέσιμο, καθώς πωλείται στα βρετανικά σούπερ μάρκετ από το 2007. Η όλυρα πωλείται επίσης με τη μορφή σκληρού άρτου, παρόμοιο με το χρώμα και την υφή του ελαφρού άρτου σικάλεως, αλλά με ελαφρώς γλυκιά γεύση. Παράγονται επίσης μπισκότα και κράκερ, αλλά είναι πιο πιθανό να βρεθούν σε εξειδικευμένα καταστήματα προϊόντων άρτου ή είδη υγιεινής διατροφής παρά σε τυπικά καταστήματα εδώδιμων ειδών.

Τα ζυμαρικά όλυρας είναι επίσης διαθέσιμα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής και ειδικών καταστημάτων. 
Όπως και το σιτάρι, ο ακατέργαστος σπόρος όταν μασηθεί αποδεσμεύει ίχνη γλουτένης δίνοντας στη μάζα μικρή αντοχή. Η υφή είναι ελαφρώς τραγανή. Η γεύση καρυδιού είναι πιο έντονη από ό,τι στα περισσότερα ψωμιά και ορισμένοι προτιμούν την ακατέργαστη ουσία από ότι τα ψημένα αρτοσκευάσματα. 

Οι Ολλανδοί παραγωγοί του *jenever* αποστάζουν ένα ειδικό τζιν όλυρας που προβάλλεται ως αξιοπερίεργο για τους γευσιγνώστες του τζιν. Συναντάται μερικές φορές μπύρα από όλυρα στη Βαυαρία, και βότκα όλυρας στην Πολωνία. 

Το *μάτζο* όλυρας ψήνεται για το Εβραϊκό Πάσχα στο Ισραήλ και διατίθεται σε ορισμένα αμερικανικά παντοπωλεία και αποθήκες.

Λογοτεχνικές αναφορές
---------------------

Ενώ σήμερα η όλυρα αποτελεί μια εξειδικευμένη καλλιέργεια, η δημοτικότητά της στους αγρότες ως βασικό διατροφικό προϊόν του παρελθόντος είναι αποδεδειγμένη στη λογοτεχνία. Αν και η σημερινή ρωσόφωνη νεολαία δεν μπορεί να γνωρίζει τι ακριβώς είναι η όλυρα, μπορεί να έχει ακούσει την ιστορία του εργάτη Balda του Πούσκιν που ζητούσε από τον ιερέα εργοδότη του *«να του προσφέρει την καλά βρασμένη όλυρά του»* ( "есть же мне давай варёную полбу") .

Παραπομπές
----------

1. ↑
2. ↑
3. ↑  Blatter RH, Jacomet S, Schlumbaum A (2004). «About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes». PubMed. Ανακτήθηκε στις 14 Φεβρουαρίου 2006. CS1 maint: Πολλαπλές ονομασίες: authors list (link)
4. ↑  Blatter, R.H. et al. 2004 *About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes *PubMed* abstract*
5. ↑  Ehsanzadeh, Parviz 1999, *Agronomic and Growth Characteristics of Spring Spelt Compared to Common Wheat* Thesis Αρχειοθετήθηκε 2008-05-07 στο Wayback Machine.
6. 1 2 3  Cubadda, Raimondo and Marconi, Emanuele (2002). "*Spelt Wheat in Pseudocereals and less Common cereals: Grain Properties and utilization Potential (eds. Belton, Peter S.; Taylor, John R.N.)*" (html).
7. ↑  Akeret, Ö. (2005). "*Plant remains from a Bell Beaker site in Switzerland, and the beginnings of Triticum spelta (spelt) cultivation in Europe*" (html). Αρχειοθετήθηκε 2012-12-27 at archive.ph «Αρχειοθετημένο αντίγραφο». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Δεκεμβρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009.
8. ↑  Nesbitt, Mark (2001). "*Wheat evolution: integrating archaeological and biological evidence*". Αρχειοθετήθηκε 2006-03-05 στο Wayback Machine. «Αρχειοθετημένο αντίγραφο» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 5 Μαρτίου 2006. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009. .
9. ↑  Parr RM et al. (2002). "*Contributions of calcium and other dietary components to global variations in bone mineral density in young adults*" (pdf). Αρχειοθετήθηκε 2010-05-27 στο Wayback Machine.
10. ↑  «Information from Spelt flour producer». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Δεκεμβρίου 2008. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009.
11. ↑  «Dinkelbier». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαρτίου 2016. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009.
12. ↑  «LuxLux – Wódka Orkisz». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 31 Δεκεμβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
--------------------

|  |  |
| --- | --- |
| wiktionary logowiktionary logo | Το *Βικιλεξικό* έχει σχετικό λήμμα:  **όλυρα**  |

|  |  |
| --- | --- |
| Commons logoCommons logo | Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα   **Όλυρα** |