Κομμάτι χοιρομέρι
Το **χοιρομέρι** ή **ζαμπόν** είναι κρέας από πόδι χοίρου ή αγριόχοιρου το οποίο διατηρείται με ή χωρίς ξήρανση, με κάπνισμα ή χωρίς. Αλλαντικά από χοιρομέρι φτιάχνονται σε ολόκληρο τον κόσμο, κάποια από τα οποία είναι συγκεκριμένα για κάποιες περιοχές, όπως το χαμόν (jamón) στην Ισπανία. Επιπλέον πολλά προϊόντα από χοιρομέρι έχουν προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, όπως το προσούτο Πάρμας.

Ιστορία
-------

Η διατήρηση του χοιρινού μπουτιού ως ζαμπόν έχει μακρά ιστορία, με τον Κάτωνα τον Πρεσβύτερο να γράφει για το «αλάτισμα των χοιρομεριών» στο βιβλίο του *De Agri Cultura* γύρω στο 160 π.Χ.

Υπάρχουν ισχυρισμοί ότι οι Κινέζοι ήταν οι πρώτοι άνθρωποι που ανέφεραν την παραγωγή ζαμπόν. Η *Larousse Gastronomique<* ισχυρίζεται ότι έχει καταγωγή από τη Γαλατία. Καθιερώθηκε τη ρωμαϊκή περίοδο, όπως αποδεικνύεται από την εισαγωγή του από τη Γαλατία που αναφέρει ο Μάρκος Τερέντιος Βάρρων στα γραπτά του.

Λόγω της διαδικασίας συντήρησης, το χοιρομέι είναι σύνθετο τρόφιμο, που αποτελείται από το αρχικό κρέας, καθώς και από τα υπολείμματα των συντηρητικών παραγόντων, όπως το αλάτι, αλλά εξακολουθεί να αναγνωρίζεται ως τρόφιμο από μόνο του.

Μέθοδοι
-------

Το χοιρομέρι παράγεται με τη σκλήρυνση του ωμού χοιρινού κρέατος με αλάτισμα, γνωστό και ως ξηρή ωρίμανση, ή με τοποθέτηση σε άλμη, γνωστό και ως υγρή ωρίμανση. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάπνισμα και να προστεθούν καρυκεύματα.

### Ξηρή ωρίμανση

 Προσθήκη αλατιού στο ωμό χοιρινό μπούτι ως μέρος της ξηρής ωρίμανσης
Τα παραδοσιακά χοιρομέρια ξηρής θεραπείας μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο αλάτι ως συντηρητικό, όπως το προσούτο, αν και αυτό είναι σχετικά σπάνιο. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τον καθαρισμό του ωμού κρέατος, το αλάτισμά του ενώ πιέζεται σταδιακά για να στραγγίξει όλο το αίμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν συγκεκριμένα βότανα και μπαχαρικά για να προσθέσουν γεύση σε αυτό το βήμα. Στη συνέχεια, τα χοιρομέρια πλένονται και κρεμάζονται σε σκοτεινό μέρος με ρύθμιση θερμοκρασίας μέχρι να στεγνώσουν. Στη συνέχεια κρεμιέται στον αέρα.

Η διάρκεια ωρίμανσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αλλαντικού, με, για παράδειγμα, το ζαμπόν Τζινχουά να χρειάζεται περίπου 8 έως 10 μήνες για να ωριμάνσει, το ζαμπόν Σερράνο ωριμάζει σε 9-12 μήνες, το ζαμπόν Πάρμας περισσότερο από 12 μήνες, και το ζαμπόν Ιβηρικής μπορεί να χρειαστεί έως και 2 χρόνια για να αποκτήσει τα επιθυμητά γευστικά χαρακτηριστικά.

Τα περισσότερα σύγχρονα ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης χρησιμοποιούν επίσης νιτρώδη (είτε νιτρώδες νάτριο είτε νιτρώδες κάλιο), τα οποία προστίθενται μαζί με το αλάτι. Τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων και, αντιδρώντας με τη μυοσφαιρίνη του κρέατος, δίνουν στο προϊόν το επιθυμητό σκούρο κόκκινο χρώμα. Η ποσότητα και το μείγμα αλατιού και νιτρωδών που χρησιμοποιείται έχει επίδραση στη συρρίκνωση του κρέατος. Λόγω της τοξικότητας των νιτρωδών (η θανατηφόρα δόση νιτρωδών για τον άνθρωπο είναι περίπου 22 mg ανά kg σωματικού βάρους), ορισμένες περιοχές προσδιορίζουν τη μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε νιτρώδη στο τελικό προϊόν. Κάτω από ορισμένες συνθήκες, ειδικά κατά το μαγείρεμα, τα νιτρώδη άλατα στο κρέας μπορούν να αντιδράσουν με προϊόντα αποικοδόμησης αμινοξέων, σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, που είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες.

Η ξηρή σκλήρυνση του χοιρομεριού περιλαμβάνει σειρά από ενζυματικές αντιδράσεις. Τα ένζυμα που εμπλέκονται είναι οι πρωτεϊνάσες (καθεψίνες – B, D, H & L και καλπαΐνες) και οι εξωπεπτιδάσες (πεπτιδάση και αμινοπεπτιδάση). Αυτά τα ένζυμα προκαλούν πρωτεόλυση του μυϊκού ιστού, η οποία δημιουργεί μεγάλο αριθμό μικρών πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων, ενώ ο λιπώδης ιστός υφίσταται λιπόλυση για τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων. Το αλάτι και τα φωσφορικά άλατα δρουν ως ισχυροί αναστολείς της πρωτεολυτικής δραστηριότητας. Ζωικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυματική δραστηριότητα περιλαμβάνουν την ηλικία, το βάρος και τη φυλή. Κατά τη διάρκεια της ίδιας της διαδικασίας, συνθήκες όπως η θερμοκρασία, η διάρκεια, η περιεκτικότητα σε νερό, το δυναμικό οξειδοαναγωγής και η περιεκτικότητα σε αλάτι επηρεάζουν το κρέας.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο χοιρομέρι ξηρής ωρίμανσης ποικίλλει σε ένα κομμάτι κρέατος, με βαθμίδες που μπορούν να προσδιοριστούν μέσω δειγματοληψίας και δοκιμών ή μη επεμβατικά μέσω αξονικής τομογραφίας.

Το χοιρομέρι ξηρής ωρίμανσης τρώγεται συνήθως χωρίς να μαγειρευτεί.

### Υγρής ωρίμανσης

Τα χοιρομέρια με υγρή ωρίμανση αλατίζονται βυθίζοντάς σε άλμη, μερικές φορές με άλλα συστατικά όπως ζάχαρη που προστίθενται επίσης για γεύση. Το κρέας συνήθως διατηρείται στην άλμη για περίπου 3 έως 14 ημέρες. Η υγρή ωρίμανση έχει επίσης ως αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου και του βάρους του τελικού προϊόντος, κατά περίπου 4%.

Η διαδικασία υγρής ωρίμανσης μπορεί επίσης να επιτευχθεί με άντληση του διαλύματος ωρίμανσης στο κρέας. Αυτό μπορεί να είναι ταχύτερο, να αυξήσει το βάρος του τελικού προϊόντος περισσότερο από τη βύθιση και να εξασφαλίσει πιο ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού στο κρέας. Αυτή η διαδικασία είναι ταχύτερη από την παραδοσιακή άλμη και συνήθως ολοκληρώνεται σε λίγες μέρες.

Το χοιρομέρι υγρής ωρίμανσης συνήθως μαγειρεύεται είτε κατά την επεξεργασία είτε μετά την παλαίωση.

Η ιταλική εκδοχή του μαγειρεμένου, ζαμπόν υγρής ωρίμανσης ονομάζεται *prosciutto cotto*, όπως και παρόμοια χοιρομέρια που παρασκευάζονται εκτός Ιταλίας. Αρχικά αλατίζεται, στη συνέχεια ψήνεται σε δοχείο και τέλος παστεριώνεται στην επιφάνεια. Οι ιταλικοί κανονισμοί του επιτρέπουν να περιέχει αλάτι, νιτρώδη, ζάχαρη, δεξτρόζη, φρουκτόζη, λακτόζη, μαλτοδεξτρίνη, πρωτεΐνη γάλακτος, πρωτεΐνη σόγιας, φυσικά ή τροποποιημένα άμυλα, μπαχαρικά, ζελατίνη και αρωματικές ύλες.

### Κάπνισμα

Το χοιρομέρι μπορεί επίσης να συντηρηθεί επιπρόσθετα με κάπνισμα, στο οποίο το κρέας τοποθετείται σε καπνιστήριο για να ωριμάσει με τη δράση του καπνού.

Οι κύριες γευστικές ενώσεις του καπνιστού χοιρομερίου είναι η γουαϊακόλη και τα 4-, 5- και 6-μεθυλ παράγωγά του καθώς και η 2,6-διμεθυλφαινόλη. Αυτές οι ενώσεις παράγονται με την καύση της λιγνίνης, ενός κύριου συστατικού του ξύλου που χρησιμοποιείται στο καπνιστήριο.

Χρήσεις
-------

 Μια πιατέλα ζαμπόν και τυρί σε φέτες για σάντουιτς
Το χοιρομέρι χρησιμοποιείται συνήθως σε φέτες, συχνά ως γέμιση για σάντουιτς και παρόμοια τρόφιμα, όπως στο σάντουιτς με ζαμπόν και σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί. Άλλες παραλλαγές περιλαμβάνουν φρυγανισμένα σάντουιτς όπως το κροκ-μεσιέ και το κουμπάνο. Είναι επίσης ένα δημοφιλές συστατικό της πίτσας στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα κομμένο χοιρινό μπούτι, είτε ολόκληρο είτε σε φέτες, που έχει ωριμάσει αλλά απαιτεί επιπλέον μαγείρεμα είναι γνωστό ως γκαμόν. Τα γκαμόν ωριμάζουν παραδοσιακά πριν τα κόψουν από την πλευρά του χοιρινού μαζί με το μπέικον. Όταν ψηθεί, το γκαμόν είναι χοιρομέρι. Τέτοια ψητά είναι παραδοσιακό πιάτο των βρετανικών χριστουγεννιάτικων δείπνων.

Επιπτώσεις στην υγεία
---------------------

Ως επεξεργασμένο κρέας, υπήρξε ανησυχία για τις επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση ζαμπόν. Μια μελέτη μετα-ανάλυσης από το 2012 έδειξε μια στατιστικά σημαντική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και του κινδύνου καρκίνου του παγκρέατος, με αύξηση στην κατανάλωση κατά 50 grams (1,8 oz) την ημέρα που οδηγεί σε αύξηση του κινδύνου κατά 19%.

Αυτό υποστήριξε προηγούμενες μελέτες, συμπεριλαμβανομένης της μελέτης του 2007 "Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective ", από το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο και το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο, που εξέτασε περισσότερες από 7.000 μελέτες που είχαν δημοσιευθεί παγκοσμίως. Μεταξύ των συστάσεων ήταν ότι, εκτός από πολύ σπάνιες περιπτώσεις, οι άνθρωποι πρέπει να αποφεύγουν να τρώνε ζαμπόν ή άλλα επεξεργασμένα κρέατα – παστά, καπνιστά, αλατισμένα ή χημικά διατηρημένα προϊόντα κρέατος όπως μπέικον, χοτ ντογκ, λουκάνικο, σαλάμι και καπνιστό βοδινό κρέας. Η έκθεση αναφέρει ότι μόλις ένα άτομο φτάσει τα 510 γραμμάρια εβδομαδιαίο όριο για κόκκινο κρέας, κάθε 48 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνεται την ημέρα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου κατά 21%.

Μια ευρωπαϊκή μελέτη κοόρτης από το 2013 συσχέτισε επίσης θετικά την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος με υψηλότερη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, με εκτίμηση ότι το 3,3% των θανάτων μεταξύ των συμμετεχόντων θα μπορούσε να είχε αποφευχθεί με την κατανάλωση κατά μέσο όρο λιγότερο από 20 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος ανά ημέρα κατά τη διάρκεια της μελέτης.

Παραπομπές
----------

1. ↑  Callow, EH (December 1947). «The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham». *British Journal of Nutrition* **1** (2–3): 269–274. doi:10.1079/bjn19470037. PMID 18907930.
2. 1 2  Zeuthen, Peter (2008). *Meat Fermentation Worldwide: History and Principles*. ISBN 978-0-470-37634-8.
3. ↑  *Larousse Gastronomique*. Hamlyn. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6.
4. ↑  «Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes» (PDF). Food Standards Agency Scotland. σελ. 31. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 20 Νοεμβρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 15 Φεβρουαρίου 2022.
5. 1 2  «Curing Methods». Meat and Sausages.com.
6. ↑  Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), «Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham», *Meat Science* **77** (1): 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
7. ↑  Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). «Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham». *European Food Research and Technology* **213** (2): 83–87. doi:10.1007/s002170100355.
8. ↑  Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). «Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham». *Journal of Food Science* **41** (5): 1116–1121. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x.
9. ↑  Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). «Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence». *World Journal of Gastroenterology* **12** (27): 4296–4303. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID 16865769.
10. 1 2 3  Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). «The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham». *Critical Reviews in Food Science and Nutrition* **38** (4): 351–352. doi:10.1080/10408699891274237. PMID 9626490.
11. ↑  Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). «Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases». *Meat Science* **24** (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
12. ↑  Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). «Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs». *Journal of the Science of Food and Agriculture* **62** (1): 71–75. doi:10.1002/jsfa.2740620110.
13. ↑  Vestergaard, Christian; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (January 2005). «Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis». *Meat Science* **69** (1): 9–15. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.002. PMID 22062634.
14. ↑  «'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (Published 2003)». *New York Times*. 17 September 2003.. *«Dry-curing with salt helps prevent bacterial growth, making the hams safe to eat uncooked.... 'prosciutto crudo' is raw, air-dried pork (although safe and ready to eat thanks to the curing process)»*
15. ↑  Deibel, RH; Niven, CF (September 1958). «The occurrence and significance of a motile microorganism of the Genus Lactobacillus in ham curing brines». *Applied Microbiology* **6** (5): 323–327. doi:10.1128/AM.6.5.323-327.1958. PMID 13571973.
16. ↑  Alexander, Maurice A.· Stringer, William C. (n.d.). «Country Curing Hams». *Extension - University of Missouri*. Ανακτήθηκε στις 24 Οκτωβρίου 2021.
17. ↑  «Prosciutto Cotto - Ingredient - FineCooking». *FineCooking*. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Μαρτίου 2022. Ανακτήθηκε στις 27 Οκτωβρίου 2021.
18. ↑  «Tesco Prosciutto Cotto 100G». *Tesco*. n.d. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Ιανουαρίου 2021. Ανακτήθηκε στις 27 Οκτωβρίου 2021.
19. ↑  «Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersy, US)». *Rovagnati US*. Ανακτήθηκε στις 27 Οκτωβρίου 2021.
20. ↑  Decreto 21 Settembre 2005, "Disciplina della
produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria", Section I, "Prosciutto cotto"
21. ↑  Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan "Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation" ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232–243. (ISBN 9780841222229)
22. ↑  Gallagher, James. «Processed meat 'early death' link». *BBC News*. .
23. ↑  Larsson, SC; Wolk, A (2012). «Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies». *British Journal of Cancer* **106** (3): 603–607. doi:10.1038/bjc.2011.585. PMID 22240790.
24. ↑  «Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective». The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research. 31 October 2007. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2009-03-25.. Ανακτήθηκε στις 18 September 2009.
25. 1 2  Tina Marie Macias (31 October 2007). «Body fat is linked to six types of cancers». *Los Angeles Times*.. Ανακτήθηκε στις 18 September 2009.
26. ↑  «Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective». The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research. 31 October 2007, σελ. 117. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2009-03-25.. Ανακτήθηκε στις 18 September 2009.
27. ↑  «Be thin to cut cancer, study says». *BBC News*. 31 October 2007.. Ανακτήθηκε στις 18 September 2009.
28. ↑  Rohrmann (7 March 2013). «Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition». *BMC Medicine* **11** (63): 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. PMID 23497300.