Το βιεννέζικο σνίτσελ, παραδοσιακό πιάτο της Αυστρίας
Το **βιεννέζικο σνίτσελ** (Wiener Schnitzel, Γερμανικά: [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩]; Πρότυπο:Etymology) γνωστό και ως Βινερσνίτσελ (Wienerschnitzel) στην Ελβετία, είναι είδος σνίτσελ που φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας με την προσθήκη φρυγανιάς και έπειτα τηγανίζεται.

Είναι μια από τις γνωστότερες σπεσιαλιτέ της βιεννέζικης κουζίνας και ένα από τα εθνικά πιάτα της Αυστρίας.

Ιστορία και ετυμολογία
----------------------

Βιεννέζικο σνίτσελ σε εστιατόριο της Καρινθίας στην Αυστρία
Η ονομασία βιεννέζικο σνίτσελ εμφανίστηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα, με την πρώτη γνωστή αναφορά σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1831. Στο δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής της Νότιας Γερμανίας από την Καταρίνα Πράτο, αναφέρθηκε ως eingebröselte Kalbsschnitzchen (προσεγγιστική μετάφραση: "παναρισμένες κοτολέτες μοσχαρίσιου κρέατος").

Σύμφωνα με μια ιστορία, ο στρατάρχης Γιόζεφ Ραντέτσκι φον Ράντετς έφερε τη συνταγή από την Ιταλία στη Βιέννη το 1857. Το 2007, ο γλωσσολόγος Χάιντς Ντίτερ Πολ ήταν σε θέση να αποδείξει ότι αυτή η ιστορία είχε εφευρεθεί. Σύμφωνα με τον Πολ, το πιάτο αναφέρεται για πρώτη φορά σε σχέση με τον Ραντέτσκι το 1869 σε ένα ιταλικό βιβλίο γαστρονομίας (*Guida gastronomica d'italia*), το οποίο μεταφράστηκε στα γερμανικά το 1871 με τον τίτλο *Italien tafelt*, και υποστηρίζεται ότι η ιστορία αφορούσε ένα μιλανέζικο έδεσμα, το κοτολέτα αλά μιλανέζε. Πριν από αυτή την εποχή, η ιστορία ήταν άγνωστη στην Αυστρία. Ωστόσο, ο θρύλος του Ραντέτσκι βασίζεται σε αυτό το βιβλίο, το οποίο ισχυρίζεται ότι ένας κόμης Άτεμς, ένας υπασπιστής στον αυτοκράτορα Φραγκίσκο Ιωσήφ Α΄ της Αυστρίας έδωσε μια γραπτή ενημέρωση από τον Ραντέτσκι για τη κατάσταση στη Λομβαρδία και ανέφερε μια νόστιμη μπριζόλα μοσχαριού σε ένα σημείωμα. Μετά την επιστροφή του Ραντέτσκι, ο αυτοκράτορας ζήτησε προσωπικά τη συνταγή από αυτόν.

Ο Πολ συνδέει το ανέκδοτο με τις εξής λέξεις: "Αυτή η ιστορία είναι επιστημονικά ασήμαντη, δεν αναφέρει καμία πηγή και δεν αναφέρεται [...] στη βιβλιογραφία για τον Ραντέτσκι. Κανένας κόμης Άτεμς δεν εμφανίζεται σε βιογραφικό έργο για την αυστριακή μοναρχία, στο οποίο θα αντιστοιχούσε σε αυτή τη θέση και τον χρόνο."

Ο Πολ αμφιβάλλει ότι το βιεννέζικο σνίτσελ προήλθε από την Ιταλία, με τη βάση ότι στα άλλα "εισαγόμενα πιάτα" στην Αυστριακή κουζίνα, υπάρχει αναφορά της αρχικής έννοιας, ακόμη και αν η ονομασία είναι σε μια εκγερμανισμένη ορθογραφία (π.χ. γκούλας ή παλατσίνκε). Επίσης το σνίτσελ δεν εμφανίζεται ακόμη και σε εξειδικευμένα βιβλία μαγειρικής για την ιταλική κουζίνα.

Ο Πολ υπαινίσσεται ότι υπήρχαν και άλλα πιάτα στην αυστριακή κουζίνα, πριν από το σνίτσελ, τα οποία ήταν παναρισμένα και τηγανίζονταν βαθιά, όπως το δημοφιλές Μπάκχεντλ, το οποίο πρωτοαναφέρθηκε σε ένα βιβλίο μαγειρικής από το 1719. Το σνίτσελ έγινε γνωστό με την ονομασία Βίνερ σνίτσελ τον 19ο αιώνα, όπως υπάρχει και η έκφραση Βίνερ μπάκχεντλ (κατ' αναλογία).

Έγγραφα στο αρχείο του μιλανέζικου αρχείου του Αγίου Αμβρόσιου με ημερομηνία το έτος 1148 χρησιμοποιείται το Λατινικό όνομα *lumbolos cum panitio*, το οποίο μπορεί να μεταφραστεί ως "μικρές μπριζόλες με ψωμί". Αυτό μπορεί να είναι ένας υπαινιγμός ότι ένα πιάτο παρόμοιο με το κοτολέτα αλά μιλανέζε υπήρχε ήδη εκείνη την εποχή.

Το 1887, ο Ε.Φ. Νάιτ έγραψε για ένα βιεννέζικο σνίτσελ που παρήγγειλε σε ένα καφέ του Ρότερνταμ: "Όπως μπορούσα να καταλάβω, το χαμηλότερο στρώμα του σνίτσελ αποτελείται από ζουμερές μοσχαρίσιες μπριζόλες και φέτες λεμονιού. Το επόμενο στρώμα αποτελείται από σαρδέλες, στη συνέχεια. Έπειτα έρχονται τα κομμένα αγγουράκια, κάπαρη, και ποικίλα μυστήρια. Μια λεπτή σάλτσα δίνει γεύση σε όλο το έδεσμα και το αποτέλεσμα είναι ένα γαστρονομικό όνειρο."

Προετοιμασία
------------

Ενώ το αρχικό Αυστριακό βιεννέζικο σνίτσελ περιλαμβάνει μόνο λεμόνι και μαϊντανό ως γαρνιτούρες, στις σκανδιναβικές χώρες γαρνίρεται επίσης με μια φέτα γαύρου και κάπαρη.
Το πιάτο παρασκευάζεται από φέτες μοσχαριού, κομμένες σε φέτες, περίπου 4 χιλιοστά λεπτές και με ένα ελαφρώς επίπεδο σχήμα. Για να φτιαχτεί πρέπει να αλατιστεί ελαφρώς και έπειτα να γυριστεί στο αλεύρι και στο γάλα, σε χτυπημένα αυγά και φρυγανιές. Οι φρυγανιές δεν πρέπει να πιέζονται στο κρέας έτσι ώστε να παραμένουν στεγνές. Τέλος το σνίτσελ τηγανίζεται σε καλή αναλογία λαρδιού ή διαυγούς βουτύρου σε θερμοκρασία 160 με 170 βαθμών Κελσίου μέχρι να πάρει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα. Το σνίτσελ πρέπει να κολυμπά στο λίπος, διαφορετικά δεν θα μαγειρευτεί ομοιόμορφα: το λίπος ψύχεται πάρα πολύ και εισβάλλει στις φρυγανιές υγραίνοντάς τες. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος το σνίτσελ τινάσσεται ελαφρώς γύρω από το τηγάνι. Επίσης κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, το λίπος μπορεί να αφαιρεθεί από το τηγάνι με ένα κουτάλι και να χυθεί πάνω στο κρέας. Το σνίτσελ μαγειρεύεται αφού γίνει χρυσοκίτρινο ή καφέ.

Το πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά στην Αυστρία με μαρούλι μαζί με μια γλυκιά σάλτσα βινεγκρέτ, προαιρετικά με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή κρεμμύδια, πατατοσαλάτα, σαλάτα αγγούρι, ή πατάτες μαϊντανού. Παλαιότερα η γαρνιτούρα αποτελούταν από κάπαρη και αντσούγιες, αλλά σήμερα η φέτα λεμονιού και ο μαϊντανός είναι πιο συχνά.

Παρόμοια πιάτα
--------------

Χοιρινό σνίτσελ με τηγανητά μανιτάρια και κρεμμύδια (*Fuhrmann schnitzel vom Schwein*), σερβιρισμένο με πολτοποιημένη πατάτα.
Μια δημοφιλής παραλλαγή του σνίτσελ φτιάχνεται με χοιρινό αντί του μοσχαριού, επειδή το χοιρινό είναι φθηνότερο από το μοσχάρι (έχει περίπου το ήμισυ της τιμής συνήθως). Για να αποφευχθεί η σύγχυση, η αυστριακή νομοθεσία ονομάζει ως βιεννέζικο σνίτσελ το σνίτσελ φτιαγμένο από μοσχάρι. Ένα σνίτσελ από χοιρινό μπορεί να ονομαστεί Wiener Schnitzel vom Schwein ("Βιεννέζικο σνίτσελ από χοιρινό κρέας") ή Schnitzel Wiener Art (Σνίτσελ βιεννέζικου τύπου).

Τα παρόμοια πιάτα με το βιεννέζικο σνίτσελ περιλαμβάνουν το Σουρσνίτσελ και τις παναρισμένες γαλοπούλες ή τις μπριζόλες κοτόπουλου. Παρόμοια πιάτα είναι το κοτολέτα αλά μιλανέζε, το κόρντον μπλου με γαλοπούλα και τυρί και το πάριζερ σνίτσελ. Η αμερικανική μπριζόλα τηγανισμένη με κοτόπουλο συχνά λέγεται ότι συνδέεται στενά με το βιεννέζικο σνίτσελ, όντας αποτέλεσμα της προσαρμογής της συνταγής από Γερμανούς ή Αυστριακούς μετανάστες στην περιοχή του Τέξας Χιλ Κάουντρι στα τοπικά διαθέσιμα συστατικά.

Το τονκάτσου είναι μια παρόμοια, τηγανητή χοιρινή κοτολέτα από την Ιαπωνική κουζίνα. Ωστόσο, αυτό το πιάτο είναι παχύτερο από τα ευρωπαϊκά ανάλογα του και είναι ευρέως διαδεδομένο τόσο στην Ιαπωνία όσο και στη Νότια Κορέα.

Στο Νότιο Κώνο, ιδιαίτερα στην Αργεντινή και στην Ουρουγουάη, ένα παρόμοιο πιάτο είναι η μιλανέσα. Συχνά σερβίρεται με πατάτες τηγανητές ή πατάτες πουρέ.

Στο Ισραήλ το σνίτσελ είναι δημοφιλές. Εισήχθη για πρώτη φορά από τους Ευρωπαίους Εβραίους που μετανάστευσαν στο Ισραήλ κατά τη διάρκεια των μεσαίων δεκαετιών του εικοστού αιώνα. Λόγω της έλλειψης τροφίμων εκείνη την εποχή και του υψηλού κόστους του κρέατος και του μοσχαριού, καθώς και λόγω των νόμων κασρούτ που απαγορεύουν την κατανάλωση χοιρινού κρέατος, η τοπική έκδοση παραγόταν από στήθος κοτόπουλου, το οποίο ήταν λιγότερο δαπανηρό. Μέχρι σήμερα, το ισραηλινό σνίτσελ φτιάχνεται από κοτόπουλο. Οι νόμοι κασρούτ απαγορεύουν τη χρήση γάλακτος, βουτύρου ή παρόμοιων γαλακτοκομικών προϊόντων με κρέας, έτσι το σνίτσελ κοσέρ παράγεται με μαγειρικό λάδι. Το σνίτσελ έχει γίνει τόσο δημοφιλές που περιγράφεται τακτικά ως ένα από τα "εθνικά πιάτα του Ισραήλ."

Παραπομπές
----------

1. ↑  Bickel, Hans· Landolt, Christoph (2012). *Duden - Schweizerhochdeutsch : Wörterbuch der Standardsprache in der deutschen Schweiz* (στα Γερμανικά). Mannheim: Dudenverlag. σελ. 85. ISBN 9783411902682.
2. ↑  «Wiener Schnitzel – Austria's National Food». *All Things Austria*. 13 Δεκεμβρίου 2010. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 10 Ιουλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 27 Μαρτίου 2014.
3. ↑  «Wiener Schnitzel». *Hunter Angler Gardener Cook*. 21 Δεκεμβρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 27 Μαρτίου 2014.
4. ↑  «Top 10 National Dishes -- National Geographic». *Travel* (στα Αγγλικά). 13 Σεπτεμβρίου 2011. Ανακτήθηκε στις 8 Αυγούστου 2020.
5. ↑  Neudecker, Maria Anna (1831). *Allerneuestes allgemeines Kochbuch*. Prague.
6. 1 2 3 4  Pohl, Heinz Dieter (2007). *Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen)* (στα Γερμανικά). Vienna: Praesens-Verlag. σελίδες 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
7. ↑  «Rund ums Wiener Schnitzel – ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte» (PDF). *Heinz Pohl Personal Homepage* (στα Γερμανικά). Ανακτήθηκε στις 18 Απριλίου 2017.
8. ↑  Pohl, Heinz Dieter: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
9. ↑  «The History of Wiener Schnitzel». *kitchenproject.com*. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 10 Σεπτεμβρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 27 Μαρτίου 2014.
10. ↑  Knight, E. F. (1888). *The "Falcon" On the Baltic: A Coasting Voyage From Hammersmith to Copenhagen in a Three-Ton Yacht*. σελ. 76.
11. ↑  Snellman.fi: *Wieninleike resepit ja ohje* (in Finnish): *Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä!* ("And outside Austria, the Wienerschnitzel is often accompanied by anchovy and capers which make a delicious combination!")
12. ↑  «Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein Schnitzel aus dem Toaster» (στα Γερμανικά). Focus.de. 10 Ιανουαρίου 2008. Ανακτήθηκε στις 27 Μαρτίου 2014. [*νεκρός σύνδεσμος*]
13. ↑  «Wiener Schnitzel – Tips for Preparing a Wiener Schnitzel». German Food Guide. Ανακτήθηκε στις 27 Μαρτίου 2014.
14. ↑  Hampel, Friedrich - executive chef of the imperial court (1915). «Recipe No. 147». *Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst*. Vienna.
15. ↑  Banzer, M.C./Friebel, Carl: *Die Hotel- und Restaurationskücke*, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
16. ↑  Muckerman, Anna (6 Αυγούστου 2019). «Does this schnitzel define Vienna?». *BBC Travel*.
17. ↑  «Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen». 10 November 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2019-09-17.. Ανακτήθηκε στις 2021-05-17.
18. ↑  Cordon bleu Αρχειοθετήθηκε 2013-07-28 στο Wayback Machine. Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
19. ↑  Guttman, Vered (30 January 2017). «How to Make Schnitzel Like an Israeli». Haaretz.. Ανακτήθηκε στις 4 January 2020.
20. ↑  «Foods of Israel: Schnitzel». The Forward. 26 October 2010.. Ανακτήθηκε στις 4 January 2020.
21. ↑  «Schnitzel Conquers the World». Taablet Magazine. 5 May 2017.. Ανακτήθηκε στις 4 January 2020.

Περαιτέρω ανάγνωση
------------------

* Haslinger, Ingrid: *Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche*. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): *"Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher*, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, (ISBN 978-3-85476-246-1), pp. 11–48
* Zahnhausen, Richard: *Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter*, issue 2/2001, pp. 132–146. ISSN 0043-5317ISSN 0043-5317.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
--------------------

* Zur Geschichte des Wiener Schnitzels Αρχειοθετήθηκε 2016-03-03 στο Wayback Machine. (στα γερμανικά)
* Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten (στα γερμανικά)
* Wiener Schnitzel, All About The Most Loved Food From Austria, Vienna Unwrapped
* Crumbs, what a town Αρχειοθετήθηκε 2013-11-14 στο Wayback Machine. – έρευνα της αυστραλιανής εφημερίδας The Sydney Morning Herald σχετικά με τα βιεννέζικα εστιατόρια και το βιεννέζικο σνίτσελ που σερβίρουν