Το **μαύρο ψωμί** είναι ψωμί που παρασκευάζεται με σημαντικές ποσότητες αλευριού ολικής αλέσεως, συνήθως από σιτάρι, και μερικές φορές σκουρόχρωμα συστατικά όπως μελάσα ή καφέ.

Τα αλεύρια ολικής αλέσεως που περιέχουν ωμή φύτρα σίτου, αντί για φρυγανισμένη φύτρα, έχουν υψηλότερα επίπεδα γλουταθειόνης και έτσι έχουν ως αποτέλεσμα χαμηλότερους όγκους φραντζολών.

Ιστορία
-------

Στην Ιρλανδία, κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Λιμού, πριν από το 1848, το μαύρο ψωμί μοιράζονταν στους φτωχούς. Στην Αγγλία, το μαύρο ψωμί παρασκευαζόταν από μαύρο γεύμα. Γύρω και πριν από το έτος 1845, το μαύρο γεύμα θεωρούνταν λιγότερο επιθυμητό προϊόν δημητριακών και τιμολογούνταν ανάλογα. Ωστόσο, μέχρι το 1865, λόγω των πλεονεκτημάτων του πίτουρου που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα για την υγεία, η τιμή του μαύρου γεύματος στο Λονδίνο είχε αυξηθεί σε σημείο συχνά μεγαλύτερο από αυτό του εκλεκτού αλεύρου.

### Αλευροποιία

Ιστορικά, το καφέ αλεύρι ήταν αυτό που παρέμενε μετά την αφαίρεση περίπου του 90% του χονδροειδούς, εξωτερικού πίτουρου και του 74% του καθαρού ενδοσπερμίου ή του εκλεκτού αλεύρου από ολόκληρο τον κόκκο. Χρησιμοποιώντας ελαφρώς διαφορετικούς αριθμούς εκχύλισης, το καφέ αλεύρι, που αντιπροσωπεύει το 20% του ολικής αλέσεως, αποτελείτο από μόνο του περίπου 15% λεπτόκοκκο πίτουρο και 85% λευκό αλεύρι. Το 1848 υποστηρίχθηκε ότι οι μυλωνάδες σιτηρών γνώριζαν μόνο το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο, αλλά μέχρι το 1912 ήταν ευρύτερα γνωστό ότι το μαύρο γεύμα περιελάμβανε τη φύτρα σίτου.

### Χρώμα

Το καφέ χρώμα των ψωμιών ολικής αλέσεως προκαλείται από τη δημητριακή, μια ανακάλυψη που αποδίδεται στον Γάλλο Ιπολίτ Μεζ-Μουριές. Η δημητριακή, που θεωρήθηκε από τον Μουριές ενεργό κύριο συστατικό ή ζύμωμα παρόμοιο σε δράση με τη διαστάση, προήλθε από το στρώμα *δημητριακών* των ορθογώνιων κυττάρων που οι μυλωνάδες θεωρούσαν μέρος του πίτουρου: αργότερα ονομάστηκε εναλλακτικά στρώμα αλευρόνης. Σε δήλωση που αποδίδεται στον Μουριές, εάν η δημητριακή εξουδετερωθεί, το λευκό ψωμί μπορεί να παρασκευαστεί από αλεύρι που περιέχει πίτουρο.

Εικόνες
-------

* Crust of a loaf of brown bread Κρούστα από ένα καρβέλι μαύρο ψωμί.
* Frankfurter Zeppelinwurst [de] with brown breadΛουκάνικο Φρανκφούρτης με μαύρο ψωμί.
* Buttered walnut and raisin brown bread Βουτυρωμένο μαύρο ψωμί με καρύδια καισταφίδα.
* Brown bread served with cheese and sausageΜαύρο ψωμί σερβιρισμένο με τυρί καιλουκάνικο.

Δείτε επίσης
------------

Παραπομπές
----------

1. ↑  Paula I. Figoni (2010). *How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science*. New York: Wiley. σελίδες 147–150. ISBN 978-0-470-39267-6. Ανακτήθηκε στις 17 Απριλίου 2011. Glutathione is also found in whole wheat flour, in particular in the wheat germ. ... Toasted wheat germ will not have the same high glutathione activity as raw wheat germ, since glutathione is inactivated by heat. ... If glutathione is not first destroyed, bread dough softens and becomes slack, and oven spring decreases. The result is lower loaf volume and coarser texture.
2. ↑  John Saunders, επιμ. (1848). *The People's journal*. **IV**. London: The People's Journal Office. σελ. 200. Ανακτήθηκε στις 15 Απριλίου 2011. I passed along and beheld a dense mass of wretched starving people,---men, women, and children, gathered in front of a shed, from which rations of brown bread and stirabout were served out to the poor.
3. 1 2  Percy A. Amos (1912). *Processes of flour manufacture*. New York, Bombay, and Calcutta: Longman, Green, and Co. σελ. 14. Ανακτήθηκε στις 12 Απριλίου 2011. By allowing the germ and all but the outer, coarser layers of broad bran to mix in with the flour, we get the sweet-tasting brown meal producing the brown bread so much in favour amongst sections of the community.
4. ↑  Edward Smith (1865). *Practical dietary for families, schools, and the laboring classes*. London: Walton and Maberly. σελ. 36. Ανακτήθηκε στις 15 Απριλίου 2011.
5. 1 2 3  Edward Livingston Youmans (1859). *The hand-book of household science*. New York: D. Appleton and Company. σελ. 277. Ανακτήθηκε στις 15 Απριλίου 2011. He grinds wheat so as to separate it into about 74 per cent. of fine flour, 16 of brown meal, and 10 of bran.
6. ↑  Jacob Bell, επιμ. (1857–1858). *The Pharmaceutical journal and Transactions*. **XVII**. London: John Churchill. σελίδες 276–277. The Parisian white bread is prepared with the finest flour (1re marque), which does not contain any bran. If 100 parts wheat yield 70 parts of this flour, the remainder will consist of ten parts bran and 20 parts coarse brown meal, this latter consisting of three parts fine bran and 17 parts white flour.
7. ↑  John Saunders, επιμ. (1848). *The People's journal*. **IV**. London: The People's Journal Office. σελ. 42(IA1). Ανακτήθηκε στις 15 Απριλίου 2011. Professor Johnston remarks that—'The grain of wheat consists of two parts, with which the miller is familiar—the inner grain and the skin that covers it. The inner grain gives the pure wheat flour; the skin when separated, forms the bran.'
8. 1 2  John and Charles Watt, επιμ. (1857). *The Chemist: a monthly journal of Chemical and Physical Science*. **IV**. London: Alexander Watt. σελίδες 488–539. ... cerealine...
9. ↑  Helen Woodard Atwater (1900). *Bread and the principles of bread making*. Washington: Government Printing Office. σελ. 9.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
--------------------

* Robert Wells (1903). «Brown Bread Made Quick by Process of Sponging». *The new system of making bread*. Manchester: Abel Heywood & Son. σελίδες 134–5.
* Συνταγή για μαύρο ψωμί (αγγλικά)