Το **σουλγκούνι** ( γεωργιανά: სულგუნი, სულუგუნი *sulguni, suluguni* ; Mingrelian *selegin)* είναι ένα αλμυρό γεωργιανό τυρί από την περιοχή Σαμεγκρέλο. Έχει όξινη, μέτρια αλμυρή γεύση, λακκούβες και ελαστική υφή. Αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το αποτέλεσμα της διαδικασίας που χρησιμοποιείται καθώς και ο λόγος της ονομασίας του ως *τυρί τουρσί*. Το χρώμα του κυμαίνεται από λευκό έως υποκίτρινο. Το σουλγκούνι σερβίρεται συχνά τηγανητό.

Ένα τυπικό κεφάλι σουλγκούνι έχει σχήμα δίσκου, πάχους 2,5 έως 3,5 εκατοστών. Ζυγίζει 0,5 έως 1,5 κ. και περιέχει 50% νερό και 1% με 5% αλάτι. Η περιεκτικότητά του σε λίπη είναι κατά μέσο όρο 45%  Το σουλγκούνι παράγεται μόνο από φυσικά συστατικά: ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα με πήξη από πυτιά μετά από καλλιέργεια γαλακτικών βακτηρίων.

Ετυμολογία
----------

Το όνομα του τυριού ετυμολογείται από τη μιγκρελιανή γλώσσα (IPA: selegin).

Υπάρχει μια εκδοχή, κατά την οποία η λέξη *σουλγκούνι* ετυμολογείται από την οσετική сулугун (*sulugun*) προσθέτοντας το γεωργιανό επίθημα i, όπου sulu σημαίνει *τυρόγαλα*, και gun σημαίνει *φτιαγμένο από*.  Ωστόσο, αυτή η εκδοχή δεν λαμβάνει υπόψη το γεγονός ότι αρχικά αυτό το τυρί παραγόταν στην περιοχή Σαμεγκρέλο της δυτικής Γεωργίας, η οποία δεν συνορεύει με άλλες περιοχές της Γεωργίας όπου χρησιμοποιείται εν μέρει η οσετική γλώσσα. Παράλληλα, στη μιγκρελιανή το όνομα ακούγεται ως selegin *(*sele - ρήμα *ζυμώνομαι*, τζιν - *βοοειδή* (βουβάλια, αγελάδες) των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού). Η ζύμωση του τυριού είναι το βασικό στάδιο της τελικής διαδικασίας παραγωγής τυριών. Αυτά τα επιχειρήματα έρχονται σε αντίθεση με την ετυμολογία με βάση το οσετικό sulu.

Μια λαϊκή ετυμολογία υποστηρίζει ότι το όνομα *σουλγκούνι* προέρχεται από δύο γεωργιανές λέξεις: suli (που σημαίνει *ψυχή*) και guli (*καρδιά*).

Παραγωγή
--------

 Το σουλγκούνι υφίσταται κάπνισμα
Σύμφωνα με τις πηγές της δεκαετίας του 1970, το σουλγκούνι αντιπροσώπευε περίπου το 27% της παραγωγής τυριού στη Γεωργία.  Ήταν το τρίτο δημοφιλέστερο τυρί τουρσί στη Σοβιετική Ένωση, με ποσοστό 16,5% το 1987 (μετά το μπρίντζα και το οσετικό τυρί). 

Το σουλγκούνι μπορεί να παράγεται από ομογενοποιημένο γάλα αγελάδας, βουβάλου ή από ένα μείγμα αυτών των δύο. Είναι τυρί που ωριμάζει σε μία ή δύο ημέρες.  Το μείγμα ομογενοποιημένου γάλακτος και βακτηρίων ζεματίζεται στους 36-38 ° C. Στη συνέχεια βυθίζεται σε ορό γάλακτος στους 34-35 ° C για έως και πέντε ώρες, φτάνοντας σε ογκομετρική οξύτητα 140-160 ° C. 

Στη συνέχεια, η μάζα του τυριού τεμαχίζεται σε κομμάτια μήκους 1 έως 3 εκατοστών. Αυτά θερμαίνονται στους 60-80 ° C σε περιστρεφόμενο αναδευτήρα, είτε άμεσα είτε με προσθήκη ορού γάλακτος ή άρμης. Η πλαστικοποίηση της ακατέργαστης μάζας διαρκεί από πέντε έως επτά λεπτά.  Στη συνέχεια, η μάζα του τυριού ψύχεται, στραγγίζεται από τον ορό γάλακτος και μορφοποιείται με το χέρι. Τα τυριά σκληρύνονται με το κρύο (8-12 ° C) και βυθίζονται σε ελαφρά όξινη άρμη για 6 έως 48 ώρες.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, το σουλγκούνι παραγόταν μόνο από ντόπιους Γεωργιανούς αγρότες, αλλά το 2012 η γεωργιανή γαλακτοκομική εταιρεία LTD Sante GMT άρχισε να παράγει συσκευασμένα σουλγκούνια. Η εταιρεία χρησιμοποιεί μια πλήρως αυτοματοποιημένη διαδικασία παραγωγής, με ελάχιστες χειροκίνητες λειτουργίες.

Στη Ρωσία, το σουλγκούνι παράγεται με τεχνολογία που περιγράφεται στο GOST R 53437-2009 για τα σχετικά τυριά. Η λέξη sloistyi (ρωσικά: слоистый‎) σημαίνει *πολυεπίπεδος*. αυτό το όνομα (τυρί σε στρώσεις) χρησιμοποιούνταν μερικές φορές στην ΕΣΣΔ, αλλά δεν χρησιμοποιείται στη ρωσική γλώσσα.

Παραπομπές
----------

1. 1 2  Gudkov, p. 296.
2. ↑  «Archived copy». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Φεβρουαρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2012.  "Rennet briny cheese "Sulguni"
3. ↑  V. I. Abaev. Историко-этимологический словарь осетинского языка. V. III. P.197. ***Syly**|**sulu** — свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр. груз. suluguni, sulguni…*
4. ↑  Gudkov, p. 298, citing 1974 and 1975 sources.
5. ↑  Gudkov, p. 295.
6. 1 2  Gudkov, p. 298.

Βιβλιογραφικές αναφορές
-----------------------

* Jones, Evan (1984). *Ο κόσμος του τυριού*.
* Sulguni (σουλγκούνι)
* Τυριά του Κόσμου
* 7 πιάτα που είναι μοναδικά στη Γεωργία[*νεκρός σύνδεσμος*]