Μαχαίρι κουζίνας πάνω σε ξύλινη επιφάνεια κοπής
 Διάφορες ξύλινες επιφάνειες κοπής σε ράφι καταστήματος
**Επιφάνεια κοπής** ή **βάση** **κοπής** είναι μια γερή σανίδα πάνω στην οποία τοποθετείται υλικό για κοπή. Η επιφάνεια κοπής της κουζίνας χρησιμοποιείται συνήθως στην προετοιμασία των τροφών. Υπάρχουν και άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κοπή πρώτων υλών όπως δέρμα ή πλαστικό. Οι επιφάνειες κοπής της κουζίνας είναι συχνά κατασκευασμένες από ξύλο ή πλαστικό και διατίθενται σε διάφορες διαστάσεις και μεγέθη. Υπάρχουν επίσης επιφάνειες κοπής από γυαλί, χάλυβα ή μάρμαρο, οι οποίες καθαρίζονται ευκολότερα από τις ξύλινες ή τις πλαστικές, όπως οι νάιλον, αλλά συχνά αυτές καταστρέφουν τα μαχαίρια λόγω της σκληρότητάς τους. Οι τραχιές ακμές των οδοντωτών μαχαιριών τρίβουν και καταστρέφουν την επιφάνεια κοπής πιο γρήγορα από ό,τι τα λεία κοπτικά εργαλεία.

Υλικά
-----

 Φρεσκολαδωμένη επιφάνεια κοπής
Η αιχμή του μαχαιριού είναι λεπτή κατασκευή και μπορεί εύκολα να αμβλυνθεί από την επαφή με μια πολύ λειαντική επιφάνεια. Εναλλακτικά, μπορεί να θρυμματιστεί αν χρησιμοποιηθεί σε πολύ σκληρή επιφάνεια. Ένα καλό υλικό για επιφάνεια κοπής πρέπει να είναι μαλακό, εύκολο στο καθάρισμα και μη λειαντικό, αλλά όχι εύθραυστο σε σημείο να καταστραφεί. Οι σκληρές επιφάνειες κοπής μπορούν, ωστόσο, να χρησιμοποιηθούν για εργασίες προετοιμασίας του φαγητού που δεν απαιτούν κοφτερά μαχαίρια, όπως είναι το κόψιμο τυριού ή η παρασκευή σάντουιτς.

### Ξύλο

 Ξύλινη επιφάνεια κοπής με χαρακιές μετά από επανειλημμένη χρήση
Το ξύλο έχει κάποια πλεονεκτήματα έναντι του πλαστικού, καθώς είναι εν μέρει αυτοπροστατευόμενο. Οι ρηχές χαρακιές στο ξύλο κλείνουν μόνες τους. Το ξύλο έχει επίσης φυσικές αντισηπτικές ιδιότητες.

Τα σκληρά ξύλα με σφιχτούς κόκκους ξύλου και μικρούς πόρους είναι τα καλύτερα για τις ξύλινες επιφάνειες κοπής. Η σωστή σκληρότητα και ο σφιχτός κόκκος συμβάλλουν στη μείωση της χάραξης της επιφάνειας κοπής και στην απορρόφηση υγρών και βρομιάς στην επιφάνεια. Η κόκκινη βελανιδιά, παρόλο που είναι σκληρό ξύλο, έχει μεγάλους πόρους που συγκρατούν τη βρομιά ακόμα και μετά το πλύσιμο. Το χαρακτηριστικό αυτό την καθιστά κακή επιλογή για υλικό επιφάνειας κοπής.

Οι στενοί κόκκοι και ο φυσικός χρωματισμός του τικ το καθιστούν εξαιρετικά ελκυστικό υλικό για επιφάνειες κοπής, για λόγους τόσο αισθητικής όσο και ανθεκτικότητας. Το τικ, ως τροπικό ξύλο, περιέχει τεκτοκινόνη, ένα συστατικό φυσικών ελαιωδών ρητινών που απωθούν την υγρασία, τους μύκητες, τη στρέβλωση, τη σήψη και τα μικρόβια. Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής μπορούν επίσης να φινιριστούν με τρίψιμο και επάλειψη με λάδι ή κερί.

Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής πρέπει να φροντίζονται με *βρώσιμο* ορυκτέλαιο για να αποφευχθεί η παραμόρφωση και δεν πρέπει να αφήνονται μέσα σε υγρό. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να αιωρούνται ελεύθερα κατά το στέγνωμα. Πρέπει να δίνεται προσοχή στην επιλογή ξύλου, ειδικά τροπικού σκληρού ξύλου, για χρήση ως ξύλο κοπής, καθώς ορισμένα είδη περιέχουν τοξίνες ή αλλεργιογόνα.

#### Μπαμπού

Οι επιφάνειες κοπής από μπαμπού είναι μια εναλλακτική λύση στις πλαστικές ή γυάλινες επιφάνειες κοπής, εν μέρει επειδή το μπαμπού θεωρείται συχνά φυσικά αντιμικροβιακό (αν και οι μελέτες δεν συμφωνούν). Κατά τη συγκομιδή, το μπαμπού επιλέγεται προσεκτικά ως προς την ωρίμανση, τα σημάδια και το μέγεθός του. Στη συνέχεια, κόβεται το κοτσάνι σε συγκεκριμένα μεγέθη και περνά από μια διαδικασία συμπίεσης που το κόβει σε μικρότερα κομμάτια σαν σανίδες. Μόλις το μπαμπού γίνει εύκαμπτο, μπορεί να παραχθεί μια επιφάνεια κοπής από πολλά κομμάτια μετά από πλαστικοποίηση. Το μπαμπού δεν έχει χρησιμοποιηθεί ιστορικά από ασιατικούς λαούς λόγω της μεγάλης του σκληρότητας.

### Πλαστικό

 Πλαστική επιφάνεια κοπής
Οι πλαστικές επιφάνειες κοπής κατασκευάζονται συνήθως από πολυαιθυλένιο ή από πλαστικό πολυαιθυλενίου υψηλής πυκνότητας. Υπάρχουν βασικά δύο είδη τέτοιων επιφανειών.

Υπάρχουν πολλές πιστοποιήσεις για τις πλαστικές επιφάνειες κοπής, η μία είναι η NSF, που πιστοποιεί ότι το πλαστικό έχει περάσει τις προδιαγραφές για να έρθει σε επαφή με τρόφιμα. Σε αντίθεση με το ξύλο, το πλαστικό δεν έχει εγγενείς αντισηπτικές ιδιότητες. Ωστόσο, σε αντίθεση με το ξύλο, οι πλαστικές επιφάνειες επιτρέπουν το ξέπλυμα με πιο δυνατές χημικές ουσίες καθαρισμού, όπως χλωρίνη και άλλα απολυμαντικά, χωρίς να γίνει ζημιά στην επιφάνεια ούτε κατακράτηση των χημικών ουσιών που θα μολύνουν αργότερα τα τρόφιμα.

Οι περισσότερες πλαστικές επιφάνειες είναι ειδικά σχεδιασμένες για να μην αμβλύνουν την άκρη του μαχαιριού. Εάν υπάρχει γραμμή χάραξης, το μαχαίρι είναι ασφαλές. Τα οδοντωτά μαχαίρια δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε πλαστική επιφάνεια κοπής. Όσο πιο κοφτερό είναι το μαχαίρι, τόσο περισσότερο αντέχει η επιφάνεια κοπής. Οι λεπτές εύκαμπτες επιφάνειες κοπής διευκολύνουν επίσης τη μεταφορά του περιεχομένου τους σε ένα σκεύος για μαγείρεμα ή αποθήκευση.

### Σιλικόνη

Όπως το καουτσούκ, έτσι και η σιλικόνη δεν βλάπτει τη λεπίδα του μαχαιριού, ενώ είναι εξίσου αυτοπροστατευόμενη και αντιβακτηριδιακή με το ξύλο. Η σιλικόνη είναι επίσης ανθεκτική στη θερμότητα και δεν έχει τη μυρωδιά του καουτσούκ που έχουν οι επιφάνειες από καουτσούκ.

### Γυαλί

Ενώ το γυαλί μοιάζει εύκολο στην καθαριότητα, οι γυάλινες επιφάνειες κοπής μπορούν να καταστρέψουν τα μαχαίρια λόγω της μεγάλης σκληρότητας του υλικού. Η κοπή σε γυαλί συχνά βαθουλώνει, στραβώνει ή ακόμα και θρυμματίζει την αιχμή του μαχαιριού γρήγορα. Επιπλέον, εάν χρησιμοποιηθεί για τεμαχισμό, το γυαλί μπορεί να σπάσει ή να θρυμματιστεί από μόνο του, μολύνοντας τα τρόφιμα.

### Ατσάλι

Το ατσάλι μοιράζεται με το γυαλί τα πλεονεκτήματα της ανθεκτικότητας και της ευκολίας στον καθαρισμό, καθώς και την τάση να καταστρέφει τα μαχαίρια. Ανάλογα με το είδος του χάλυβα και τη θερμική επεξεργασία που υφίσταται, στην καλύτερη περίπτωση μια ατσάλινη επιφάνεια κοπής φθείρει γρήγορα την αιχμή του μαχαιριού, ενώ στη χειρότερη τη σπάει.

Υγιεινή
-------

Η υγιεινή των επιφανειών κοπής είναι μια λεπτή διαδικασία, επειδή μπορεί να κατοικούν βακτήρια στις αυλακώσεις που παράγονται με την κοπή ή σε υγρά που παραμένουν στη επιφάνεια.

### Πρόληψη μόλυνσης των τροφίμων

Τα βακτήρια ή τα αλλεργιογόνα μεταδίδονται εύκολα από το ένα μέρος της κουζίνας στο άλλο ή από το ένα φαγητό στο άλλο μέσω μαχαιριών, χεριών ή επιφανειών κοπής. Για να μειωθεί αυτή η πιθανότητα, συνιστάται η χρήση ξεχωριστών επιφανειών για κάθε είδος τροφίμου όπως ωμό κρέας, μαγειρεμένο κρέας, γαλακτοκομικά και λαχανικά. Πολλές επαγγελματικές κουζίνες ακολουθούν το παρακάτω σύστημα χρωματικής κωδικοποίησης:

* Μπλε επιφάνειες κοπής: ωμά θαλασσινά.
* Κόκκινες επιφάνειες κοπής: ωμό κόκκινο κρέας.
* Πράσινες επιφάνειες κοπής: λαχανικά και φρούτα.
* Κίτρινες επιφάνειες κοπής: πουλερικά.
* Καφέ επιφάνειες κοπής: μαγειρεμένο κρέας.
* Λευκές επιφάνειες κοπής: γαλακτοκομικά και ψωμιά.

### Φροντίδα επιφανειών

Ανεξάρτητα από το υλικό, η τακτική συντήρηση μιας επιφάνειας κοπής είναι σημαντική. Ένα καλά αραιωμένο διάλυμα χλωρίνης είναι το καλύτερο απολυμαντικό των επιφανειών κοπής. Για να αφαιρεθούν οι οσμές, η επιφάνεια μπορεί να ξεπλυθεί και στη συνέχεια να τριφτεί με χοντρό αλάτι και να μείνει αρκετά λεπτά πριν σκουπιστεί και ξεπλυθεί. Σε μια ξύλινη επιφάνεια, αυτή η διαδικασία θα εξομαλύνει και τυχόν μικρές ατέλειες. Σε κάθεπερίπτωση, οι επιφάνειες κοπής πρέπει απαραίτητα να πλένονται μετά από κάθε χρήση.

#### Ξύλινες επιφάνειες

 Ανακυκλωμένη επιφάνεια κοπής από σανίδες δαπέδου βαγονιών που βρέθηκαν σε μάντρα σιδηροδρομικού υλικού
Οι ξύλινες επιφάνειες δεν πρέπει ποτέ να τοποθετούνται στο πλυντήριο πιάτων ούτε να μένουν βυθισμένες σε υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς μπορεί να επηρεαστεί το ξύλο ή η κόλλα. Επομένως, πρέπει να σκουπίζονται συχνά και να μην έχουν υγρασία. Για την αποφυγή ρωγμών, οι ξύλινες επιφάνειες κοπής θα πρέπει να περνούν κάθε μήνα από συντήρηση, υπό κανονικές συνθήκες χρήσης. Μια τυπική σύσταση είναι να γίνεται αυτό 5-7 φορές το χρόνο ή ανάλογα με τις ανάγκες. Ένα ελαφρύ βρώσιμο ορυκτέλαιο είναι καλό συντηρητικό για ξύλινες επιφάνειες κοπής, καθώς βοηθά στο να μην εισχωρεί νερό στο υλικό. Εναλλακτικά, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει επίσης έλαιο παπαρουνόσπορου ή λινέλαιο. Τα φυτικά έλαια ταγγίζουν και κάνουν τις ξύλινες επιφάνειες κοπής να μαζεύουν δυσάρεστες οσμές.

#### Πλαστικές επιφάνειες

Σε αντίθεση με το ξύλο, οι περισσότερες πλαστικές επιφάνειες είναι μη πορώδεις, πράγμα που σημαίνει ότι τα βακτήρια δεν μπορούν να εισέλθουν στο υλικό. Ωστόσο, είναι εξίσου σημαντικό να καθαρίζονται καλά μετά από κάθε χρήση, καθώς τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε τυχόν ατέλειες πάνω στην επιφάνεια. Αν και πολλές επιφάνειες πλένονται στο πλυντήριο πιάτων, τόσο οι οικιακές όσο και οι επαγγελματικές επιφάνειες από HDPE παραμορφώνονται από το ζεστό νερό, κάτι που τις καθιστά μη ασφαλείς.

### Βακτηριακή μόλυνση

Οι επιφάνειες κοπής αποτελούν μία από τις βασικότερες εστίες μόλυνσης των τροφίμων. Μια μελέτη του 1994 διαπίστωσε ότι το ξύλο ήταν πιο πιθανό να αναπτύξει βακτηριακή μόλυνση, ενώ μια άλλη μελέτη του 1994 έφτασε στο αντίθετο συμπέρασμα. Το 2002, μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι το ξύλο πεύκου συγκεκριμένα έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες, ενώ δύο άλλοι τύποι ξύλου δεν είχαν μειωμένα βακτήρια σε σχέση με το πλαστικό.

Ενώ έχει διαπιστωθεί ότι το πεύκο έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες, δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως επιφάνεια κοπής επειδή είναι μαλακό ξύλο.

Το 2005, μια μελέτη διαπίστωσε ότι η δρυς έρχεται αμέσως μετά το πεύκο σε αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Ωστόσο, ούτε η δρυς είναι ένα συνηθισμένο υλικό επιφανειών κοπής λόγω του σχετικά μεγάλου μεγέθους πόρων της.

Μια άλλη μελέτη το 2012 διαπίστωσε ότι το μπαμπού είχε υψηλή αντιμικροβιακή δράση σε σύγκριση με το ξύλο.

Το 2016, δημοσιεύθηκε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση που συνοψίζει την ασφάλεια του ξύλου και των μικροβίων.

Παραπομπές
----------

1. 1 2  «Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria». *Journal of Food Protection* **57** (1): 16–22. 1994. doi:10.4315/0362-028X-57.1.16. PMID 31113021. .  PDF fulltext
2. ↑  «Equipment: Cutting Boards». *Cook's Illustrated magazine*. 1 September 2011.. Ανακτήθηκε στις 10 September 2011.
3. ↑  «How To Refinish a Cutting Board - Sawed Off Woodworks». *Sawed Off Woodworks* (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 15 Μαρτίου 2016.
4. ↑  Xi, Lixia; Qin, Daochun; An, Xin; Wang, Ge (2013-10-31). «Resistance of Natural Bamboo Fiber to Microorganisms and Factors that May Affect Such Resistance». *BioResources* **8**: 6501–6509. doi:10.15376/biores.8.4.6501-6509.. Ανακτήθηκε στις 2014-10-06.
5. ↑  «Food Hygiene Regulations 2006».
6. ↑  Γκόγκου, Μ (15 Μαΐου 2022). «Πώς να καθαρίσεις σωστά την επιφάνεια κοπής». *OW.GR*. Ανακτήθηκε στις 16 Φεβρουαρίου 2024.
7. ↑  «Είναι καλύτερη επιλογή η ξύλινη ή η πλαστική επιφάνεια κοπής;». *nakedfood.gr*.
8. ↑  «Επιφάνεια Κοπής». *www.yiannislucacos.gr*. Ανακτήθηκε στις 16 Φεβρουαρίου 2024.
9. ↑  Abrishami, Simin H.; Tall, Ben D.; Bruursema, Thomas J.; Epstein, Paul S.; Shah, Dhiren B. (1994-05-01). «Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces» (στα αγγλικά). *Journal of Food Safety* **14** (2): 153–172. doi:10.1111/j.1745-4565.1994.tb00591.x. ISSN 1745-4565.
10. ↑  Ak, Nese O.; Cliver, Dean O.; Kaspari, Charles W. (1994-01-01). «Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria». *Journal of Food Protection* **57** (1): 16–22. doi:10.4315/0362-028X-57.1.16. PMID 31113021. .
11. ↑  Schönwälder, A.; Kehr, R.; Wulf, A.; Smalla, K. (2002). «Wooden boards affecting the survival of bacteria?» (στα αγγλικά). *Holz Als Roh- und Werkstoff* **60** (4): 249–257. doi:10.1007/s00107-002-0300-6. ISSN 0018-3768.
12. 1 2  «Why Some Woods are Better than Others in the Kitchen». Ανακτήθηκε στις 18 Σεπτεμβρίου 2016.
13. ↑  Annett, Milling; Rolf, Kehr; Alfred, Wulf; Kornelia, Smalla (2005-01-01). «Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environmental conditions». *Holzforschung* **59** (1): 72–81. doi:10.1515/HF.2005.012. ISSN 1437-434X.
14. ↑  Kim, Ji-Young; Lee, Hyoung-Jae; Cho, Jeong-Yong; Lim, Hyun-Cheol; Choi, Gyeong-Cheol; Kim, Du-Woon; Park, Keun-Hyung; Moon, Jae-Hak (2012). «Antimicrobial Effect of Various Chopping Boards against Food-borne Bacteria». *Korean Journal of Food Science and Technology* **44** (1): 114–120. doi:10.9721/kjfst.2012.44.1.114.
15. ↑  Aviat, Florence; Gerhards, Christian; Rodriguez‐Jerez, José‐juan; Michel, Valérie; Bayon, Isabelle Le; Ismail, Rached; Federighi, Michel (2016-05-01). «Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review». *Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety* **15** (3): 491–505. doi:10.1111/1541-4337.12199. PMID 33401823.