| Είδη Λιπαρών στα Τρόφιμα |
| --- |
| * Κορεσμένα λιπαρά
* Ακόρεστα λιπαρά
	+ Μονοακόρεστα λιπαρά
		- ω−7
		- ω−9
	+ Πολυακόρεστα λιπαρά
		- ω−3
		- ω−6
	+ Τρανς λιπαρά
	+ Διεστεροποιημένα λιπαρά
 |
| 
Δείτε επίσης |
| * Λιπαρό οξύ
* Απαραίτητα λιπαρά οξέα
* Τριγλυκερίδια
* Χοληστερόλη
 |
| π • σ • ε
 |

Το **πολυακόρεστο λιπαρό οξύ** (ή απλούστερα **πολυακόρεστο λίπος**) είναι λιπαρό οξύ του οποίου η υδρογονανθρακική αλυσίδα περιέχει δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς. Πολυακόρεστα λιπαρά υπάρχουν σε ξηρούς καρπούς, σπόρους, ιχθυέλαια, σπορέλαια καιστρείδια. Είναι "ακόρεστα" μόρια, δηλαδή περιέχουν λιγότερα από το μέγιστο αριθμό υδρογονοατόμων. Βρίσκονται σε μορφές *cis* ή *trans* ισομερών ανάλογα με τη γεωμετρία του διπλού δεσμού.

Τα κορεσμένα λίπη έχουν εύκαμπτες και ευέλικτες αλυσίδες υδρογονανθράκων που ευθυγραμμίζονται εύκολα. Οι αλυσίδες των τρανς λιπαρών ευθυγραμμίζονται ευκολότερα από των cis λιπαρών και λιγότερο από των κορεσμένων. Γενικά, τα σημεία τήξης των λιπαρών είναι μικρότερα στα cis από ότι στα trans ακόρεστα και μέγιστα στα κορεσμένα. Δείτε την ενότητα σχετικά με τη χημική δομή των λιπών για περισσότερες πληροφορίες.

Χημική δομή του πολυακόρεστου λιπαρού οξέος λινολεϊκό οξύ.
3D απεικόνιση του λινελαϊκού οξέος σε διαμόρφωση κάμψης.
Η χημική δομή του άλφα-λινολενικό οξέος (ALA), ένα απαραίτητο ωμέγα−3 λιπαρό οξύ.
Η θέση του διπλού δεσμού στην καρβοξυλική αλυσίδα των λιπαρών προσδιορίζεται με ελληνικά γράμματα. Το άτομο άνθρακα που βρίσκεται πλησιέστερα προς την καρβοξυλική ομάδα ονομάζεται *άλφα* (α-) άνθρακας, ο επόμενος άνθρακας είναι ο βήτα και ούτω καθεξής. Στα λιπαρά οξέα το άτομο άνθρακα της μεθυλικής ομάδας στο τέλος της υδρογονανθρακικής αλυσίδας ονομάζεται *ωμέγα* άνθρακας, επειδή *το ωμέγα* είναι το τελευταίο γράμμα του ελληνικού αλφαβήτου. Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα έχουν έναν διπλό δεσμό σε απόσταση τριών ατόμων άνθρακα από τη μεθυλική ομάδα, ενώ τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα έχουν έναν διπλό δεσμό στον έκτο άνθρακα από τη μεθυλική ομάδα. 

Τα πολυακόρεστα λίπη παρουσιάζουν ενδιαφέρον σε θέματα διατροφής, υγείας, και σε πληθώρα άλλων εφαρμογών. Τα λάδια ξήρανσης, που πολυμερίζονται με έκθεση σε οξυγόνο προς σχηματισμό στερεών ταινιών, είναι πολυακόρεστα λίπη. Παραδείγματα πολυακόρεστων αποτελούν το λινέλαιο, το έλαιο παπαρουνόσπορου, το λάδι καρυδιών και άλλα. Χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή χρωμάτων και βερνικιών.

Υγεία
-----

### Πιθανά οφέλη

Σε προκαταρκτική έρευνα, τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από έλαιο φυκών, ιχθυέλαια, ψάρια και θαλασσινά αποδείχθηκε ότι περιορίζουν τον κίνδυνο για καρδιακές προσβολές. Άλλες προκαταρκτικές έρευνες δείχνουν ότι τα ω-6 λιπαρά οξέα από ηλιέλαιο και λάδι κνήκου περιορίζουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου.

Τα ωμέγα-3 λιπαρά, εξίσου τα μακράς και κοντής αλυσίδας, δεν σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του μαστού. Τα αυξημένα επίπεδα δοκοσαεξανοϊκού οξέος (DHA), παρόλο που πρόκειται για το μεγαλύτερης αφθονίας ωμέγα-3 των μεμβρανών των ερυθροκυττάρων, συσχετίζονται με μειωμένο κίνδυνο για καρκίνο του μαστού. Το DHA σχετίζεται με καλύτερη γνωστική και συμπεριφορική αποδοτικότητα. Επίσης, είναι σημαντικό συστατικό της φαιάς ουσίας του ανθρώπινου εγκεφάλου, και συμμετέχει στη διέγερση του αμφιβληστροειδούς και την νευροδιαβίβαση.

Η πρόσληψη αναφοράς των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων βρίσκεται σε στάδιο προκαταρκτικών ερευνών όπου αξιολογείται ο κίνδυνος ανάπτυξης αμυοτροφικής πλευρικής σκλήρυνσης (ασθένεια κινητικών νευρώνων).

Η αναλογία ω-6/ω-3 απαραίτητων λιπαρών οξέων διερευνάται με συγκριτικές μελέτες, και όπως έδειξαν μία αναλογία ω-6/ω-3 μικρότερη από 4:1 ίσως επηρεάζει την υγεία.

Αντίθετα προς τις συμβατικές συμβουλές, μια αξιολόγηση δεδομένων της περιόδου 1966-1973 για τις επιπτώσεις στην υγεία από την αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών της τροφής με λινολεϊκό οξύ έδειξε ότι οδηγεί σε αυξημένη ολική θνησιμότητα, στεφανιαία νόσο και καρδιαγγειακά νοσήματα. Μολονότι η αξιολόγηση αμφισβητήθηκε από πολλούς επιστήμονες, συζητήθηκε παγκόσμια στα πλαίσια επαλήθευσης της ορθότητας των διατροφικών συμβουλών περί αντικατάστασης των κορεσμένων λιπαρών από πολυακόρεστα.

### Εγκυμοσύνη

Τα πολυακόρεστα λιπαρά δεν περιορίζουν την συχνότητα εμφάνισης διαταραχών σχετιζόμενων με εγκυμοσύνη, όπως η υπέρταση ή προεκλαμψία, αλλά ίσως αυξήσουν λίγο τη διάρκεια της κύησης και ίσως περιορίσουν τη συχνότητα εμφάνισης πρόωρων γεννήσεων.

Οι επιτροπές εμπειρογνωμόνων στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη συνιστούν στις έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες να καταναλώνουν μεγαλύτερες ποσότητες πολυακόρεστων λιπών από τον υπόλοιπο πληθυσμό, για να ενισχυθεί η κατάσταση DHA του εμβρύου και του νεογέννητου.

### Καρκίνος

Τα αποτελέσματα από κλινικές δοκιμές παρατήρησης για τη σχέση πολυακόρεστων-καρκίνου φαίνονται ασυνεπή επειδή η σχέση είναι πολυπαραγοντική, και εξαρτάται από το φύλο και την κληρονομικότητα. Μερικές μελέτες έδειξαν ότι τα ωμέγα-3 λιπαρά περιορίζουν τον κίνδυνο για ορισμένες μορφές καρκίνου, όπως του μαστού και του παχέος εντέρου, ενώ άλλες μελέτες δεν βρήκαν καμία συσχέτιση.

Πηγές τροφίμων
--------------

Πολυακόρεστα λίπη περιέχονται σε:

| Τρόφιμο (100g) | Πολυακόρεστα λιπαρά (g) |
| --- | --- |
| Καρύδια | 47 |
| Λάδι κανόλας | 34 |
| Ηλιόσποροι | 33 |
| Σουσάμι | 26 |
| Σπόροι Chia | 23,7 |
| Ανάλατα Φιστίκια | 16 |
| Φυστικοβούτυρο | 14,2 |
| Λάδι Αβοκάντο | 13,5  |
| Ελαιόλαδο | 11 |
| Έλαιο Καρθάμου | 12,82 |
| Φύκια | 11 |
| Σαρδέλες | 5 |
| Σόγια | 7 |
| Τόνος | 14 |
| Άγριος Σολομός | 17,3 |
| Σίτος ολικής αλέσεως | 9,7 |

Βιβλιογραφία
------------

1. ↑  «Essential Fatty Acids». Micronutrient Information Center, Oregon State University, Corvallis, OR. Μαΐου 2014. Ανακτήθηκε στις 24 Μαΐου 2017.
2. ↑  «Omega-3 fatty acids, fish oil, alpha-linolenic acid». Mayo Clinic. 2017. Ανακτήθηκε στις 24 Μαΐου 2017.
3. ↑  «Omega-3 Fatty Acids and Health: Fact Sheet for Health Professionals». US National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. 2 Νοεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 5 Απριλίου 2017.
4. ↑  Willett, Walter C (September 2007). «The role of dietary n-6 fatty acids in the prevention of cardiovascular disease». *Journal of Cardiovascular Medicine* **8**: S42–5. doi:10.2459/01.JCM.0000289275.72556.13. PMID 17876199.
5. ↑  Pala, V.; Krogh, V; Muti, P; Chajès, V; Riboli, E; Micheli, A; Saadatian, M; Sieri, S *και άλλοι*. (July 2001). «Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study». *Journal of the National Cancer Institute* **93** (14): 1088–95. doi:10.1093/jnci/93.14.1088. PMID 11459870.
6. ↑  Van De Rest, O.; Geleijnse, J. M.; Kok, F. J.; Van Staveren, W. A.; Dullemeijer, C.; Olderikkert, M.G.M.; Beekman, A. T.F.; De Groot, C. P.G.M. (August 2008). «Effects of Fish Oil on cognitive performance in older subjects». *Neurology* **71** (6): 430–38. doi:10.1212/01.wnl.0000324268.45138.86. PMID 18678826.
7. ↑  Veldink, J H; Kalmijn, S; Groeneveld, G-J; Wunderink, W; Koster, A; De Vries, J H M; Van Der Luyt, J; Wokke, J H J *και άλλοι*. (April 2007). «Intake of polyunsaturated fatty acids and vitamin E reduces the risk of developing amyotrophic lateral sclerosis». *Journal of Neurology, Neurosurgery, and Psychiatry* **78** (4): 367–71. doi:10.1136/jnnp.2005.083378. PMID 16648143.
8. ↑  Okamoto, Kazushi; Kihira, Tameko; Kondo, Tomoyoshi; Kobashi, Gen; Washio, Masakazu; Sasaki, Satoshi; Yokoyama, Tetsuji; Miyake, Yoshihiro *και άλλοι*. (October 2007). «Nutritional status and risk of amyotrophic lateral sclerosis in Japan». *Amyotrophic Lateral Sclerosis* **8** (5): 300–4. doi:10.1080/17482960701472249. PMID 17852010.
9. ↑  Simopoulos (October 2002). *The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids*. **56**. National Institutes of Health, σελ. 365–79. doi:10.1016/S0753-3322(02)00253-6. PMID 12442909.
10. ↑  Ramsden, C; Zamora, D; Leelarthaepin, B; Majchrzak-Hong, S; Faurot, K; Suchindran, C; Ringel, A; Davis, J *και άλλοι*. (February 2013). «Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis». *BMJ Group* **346**: e8707. doi:10.1136/bmj.e8707. PMID 23386268. PMC 4688426. .
11. ↑  Interview: Walter Willett (2017). «Research Review: Old data on dietary fats in context with current recommendations: Comments on Ramsden et al. in the British Medical Journal». TH Chan School of Public Health, Harvard University, Boston. Ανακτήθηκε στις 24 Μαΐου 2017.
12. ↑  Weylandt, K. H.; Serini, S; Chen, Y. Q.; Su, H. M.; Lim, K; Cittadini, A; Calviello, G (2015). «Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids: The Way Forward in Times of Mixed Evidence». *BioMed Research International* **2015**: 143109. doi:10.1155/2015/143109. PMID 26301240.
13. ↑  Patterson, R. E.; Flatt, S. W.; Newman, V. A.; Natarajan, L; Rock, C. L.; Thomson, C. A.; Caan, B. J.; Parker, B. A. *και άλλοι*. (2010). «Marine Fatty Acid Intake is Associated with Breast Cancer Prognosis». *Journal of Nutrition* **141** (2): 201–206. doi:10.3945/jn.110.128777. PMID 21178081.
14. ↑  «National nutrient database for standard reference, release 23». United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαρτίου 2015. Ανακτήθηκε στις 2 Οκτωβρίου 2018.
15. ↑  «Vegetable oil, avocado Nutrition Facts & Calories». *nutritiondata.self.com*.
16. ↑  «United States Department of Agriculture – National Nutrient Database». 8 Σεπτεμβρίου 2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 8 Ιουλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 2 Οκτωβρίου 2018.