Αριστερά: Μερικά καραμελοποιημένοι κύβοι ζάχαρης
Δεξιά: Βίντεο από καραμελοποίηση ζάχαρης
Η **Καραμελοποίηση** είναι το καφέτισμα της ζάχαρης, μια διεργασία που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την προκύπτουσα γλυκιά καρυοειδή γεύση και το καστανό χρώμα. Τα καφετιά χρώματα οφείλονται σε τρεις ομάδες πολυμερών: καραμελάνες (C24H36O18), καραμελένες (C36Χ50O25), και καραμελίνες (C125H188O80). Κατά την διάρκεια της διεργασίας, απελευθερώνονται πτητικές χημικές ουσίες όπως το διακετύλιο, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα καραμέλας.

Όπως και η αντίδραση Maillard, η καραμελοποίηση είναι ένας τύπος μη-ενζυμικού μαυρίσματος τροφίμων. Διαφέρει από την αντίδραση Maillard που είναι αντίδραση με αμινοξέα στο ότι η καραμελοποίηση είναι αντίδρασηπυρολυτική.

Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει διάσπαση του δισακχαρίτη σακχαρόζη προς τον μονοσακχαρίτη φρουκτόζη και γλυκόζη.

Διαδικασία
----------

Πρόκειται για περίπλοκη διαδικασία που παράγει εκατοντάδες χημικά προϊόντα, και περιλαμβάνει τους ακόλουθους τύπους αντίδρασεων:

* εξισορρόπηση των ανωμερικών μορφών και μορφών δακτυλίου
* ιμβερτοποίηση σακχαρόζης προς φρουκτόζη και γλυκόζη
* αντιδράσεις συμπύκνωσης
* ενδομοριακή σύνδεση
* ισομερισμός της αλδόζης προς κετόζη
* αντιδράσεις αφυδάτωσης
* αντιδράσεις κατακερματισμού
* σχηματισμό ακόρεστων πολυμερών

Συνθήκες καραμελοποίησης
------------------------

Η διεργασία είναι εξαρτώμενη από τη θερμοκρασία. Κάθε σάκχαρο έχει χαρακτηριστική μοναδική θερμοκρασία στην οποία ενεργοποιείται το σύνολο αντιδράσεων. Ακαθαρσίες στη ζάχαρη, όπως η μελάσα που παραμένει στην καστανή ζάχαρη, επιταχύνουν τις αντιδράσεις. 

Θερμοκρασίες καραμελοποίησης| Ζάχαρη | Θερμοκρασία |
| --- | --- |
| Φρουκτόζη | 110 °C, 230 °F |
| Γαλακτόζη | 160 °C, 320 °F |
| Γλυκόζη | 160 °C, 320 °F |
| Σακχαρόζη | 160 °C, 320 °F |
| Μαλτόζη | 180 °C, 356 °F |

Οι αντιδράσεις καραμελοποίησης είναι, επίσης, ευαίσθητες στο χημικό περιβάλλον. Ελέγχοντας το επίπεδο της οξύτητας (pH), η ταχύτητα αντίδρασης (ή η θερμοκρασία καραμελοποίησης) μπορεί να μεταβληθεί. Γενικά, ο ρυθμός καραμελοποίησης είναι χαμηλότερος σε ουδέτερη οξύτητα (pH 7), και επιτάχυνεται σε όξινες (ειδικά γι pH < 3) και βασικές (ειδικά pH > 9) συνθήκες.

Η καραμελί κρούστα στο κρεμ μπρουλέ οφείλεται σε καραμελοποίηση μέσω θέρμανσης.

Εφαρμογές στα τρόφιμα
---------------------

Η καραμελοποίηση είναι θέμα ενδιαφέροντος στην επιστήμη τροφίμων με την οποία παράγεται πληθώρα τροφίμων, με συμπεριλαμβανόμενα τα:

* Σάλτσα καραμέλας, σάλτσα που γίνεται με καραμέλα
* Καραμέλα γάλακτος, από καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα
* Καραμέλες κεράσματα
* Τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
* Καραμελωμένες πατάτες
* Καραμελωμένα αχλάδια
* Κόλα, όπου προστίθεται καραμελωμένη ζάχαρη σε μικρές ποσότητες χρωματισμό

Σημειώνεται ότι η προετοιμασία πολλών "καραμελωμένων" τροφίμων περιλαμβάνει και αντίδραση Maillard, ιδιαίτερα σε συνταγές με συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες και/ή αμινοξέα.

Δείτε επίσης
------------

 Πολυμέσα σχετικά με το θέμα  caramelization στο Wikimedia Commons

Βιβλιογραφία
------------

1. ↑  Miller, Dennis (1998). *Food Chemistry: A Laboratory Manual*. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
2. ↑  Food-Info on caramelization
3. ↑  Villamiel, M.· del Castillo, M. D. (2006). «4. Browning Reactions». Στο: Hui, Y. H. *Food biochemistry and food processing*. Wiley-Blackwell. σελίδες 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
4. ↑  Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
5. ↑  Child, Julia. «French Onion Soup». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Μαΐου 2012. Ανακτήθηκε στις 8 Μαρτίου 2017.
6. ↑  «Caramelizing Pears | Stemilt» (στα αγγλικά). *Stemilt*. 2016-10-10.. Ανακτήθηκε στις 2016-10-27.

  


|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| π • σ • ε
Μαγειρική-Παρασκευή φαγητού |
| --- |
|  |
| 
Λίστα με τρόπους μαγειρέματος |
|  |
| Ξηρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Αγωγή | 
* Ξηρό ψήσιμο
* Σέαρινγκ
 |
|  |
| Συναγωγή | 
* Ψήσιμο
* Ψήσιμο κρεάτων
* Κάπνισμα
 |
|  |
| Ακτινοβολία | 
* Ροτισερί
* Φρυγάνισμα
 |

 |
|  |
| Υγρή μεταφορά θερμότητας | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Μπλανσάρισμα
* Βράσιμο
* Αφέψηση
* Παρμπόιλ
* Σόκιν
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Μισοβράσιμο
* Κρεμοποίηση
* Έγχυση
* Ποσάρισμα
* Σίμερινγκ
* Σλόου κούκερ
* Σμόθεριν
* Μούλιασμα
* Στιφάδο
 |
|  |
| Έμμεση θέρμανση | 
* Μπεν μαρί
* Υπό κενό
* Άχνισμα
 |

 |
|  |
| Με λίπη-έλαια | 

|  |  |
| --- | --- |
| Υψηλή θερμοκρασία | 
* Καραμελοποίηση
* Βαθύ τηγάνισμα
* Τηγάνισμα
* Σοτάρισμα
 |
|  |
| Χαμηλή θερμοκρασία | 
* Ελαφρύ τηγάνισμα
 |

 |
|  |
| Μικτά μέσα | 
* Μπάρμπεκιου
* Μπρεζέ
* Φλαμπέ
* Φρικασέ
 |
|  |
| Με ειδικά σκεύη | 
* Φριτέζα
* Φούρνος μικροκυμάτων
* Χύτρα ταχύτητας
 |
|  |
| Άνευ θέρμανσης | 
* Επεξεργασία
* Ζύμωση
* Τουρσί
* Οξίνιση
 |
|  |
| Συναφή θέματα | 
* Λίστα με συσκευές μαγειρικής
* Λίστα με μαγειρικά σκεύη
* Μαγείρεμα σε εξωτερικούς χώρους
* Συντήρηση τροφίμων
* Ασφάλεια τροφίμων
 |
|  |
| 
Portal icon Πύλη Φαγητό  Portal icon Πύλη Ποτά  Κατηγορία Κατηγορία Commons page Commons Wikibooks page Cookbook WikiProject WikiProject |

 |