Μηχανισµοί δράσης
-----------------

Το πρόβλημα των αλλεργιών από τα τρόφιμα αναφέρεται ήδη από τον **Ιπποκράτη** αλλά μόλις τα τελευταία χρόνια εξετάζεται σε βάθος, αφού έχει πάρει ανησυχητικές διαστάσεις. Πρόσφατοι έλεγχοι του ΕΦΕΤ, οδήγησαν στη διαπίστωση της ύπαρξης αλλεργιογόνων ουσιών σε τεσσάρων ειδών διαφορετικά τρόφιμα (ρύζι, παστέλι με αμύγδαλα, γάλα και σοκολατούχα με φυστίκια και σόγια), οι οποίες όμως δεν αναγράφονταν στη συσκευασία.
Γνωρίζουμε ότι οι **αλλεργίες** αποτελούν εξατομικευμένες δυσμενείς αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού απέναντι σε **πρωτεΐνες** οι οποίες φυσιολογικά δεν είναι επικίνδυνες. Οι πρωτεΐνες αυτές ονομάζονται **αλλεργιογόνα**. Ο ανθρώπινος οργανισμός, λοιπόν, αντιλαμβάνεται λανθασμένα τα αλλεργιογόνα ως ξένες, επικίνδυνες ουσίες και αντιδρά εναντίον τους. Αυτή η αντίδραση συνήθως συμβαίνει άμεσα, από λίγα λεπτά ως μια ώρα μετά την κατανάλωση του επίμαχου τροφίμου. 
Το ανοσιακό μας σύστημα, που ελέγχει την είσοδο ξένων ουσιών για την πιθανότητα αυτές να είναι επιβλαβείς ώστε να τις εξουδετερώσει, μαθαίνει από τις πρώτες ημέρες της ζωής ενός ανθρώπου να μην αντιδρά στις πρωτεΐνες των τροφών (το ανοσιακό δεν αντιδρά επίσης στα σάκχαρα και τα λίπη). Μ’αυτό τον τρόπο προκαλείται ανοσολογική ανοχή, κατάσταση που είναι απαραίτητη για την επιβίωσή μας. 
Υπό ομαλές συνθήκες, το έντερο μπορεί να γίνει *φράγμα* ανάμεσα στις τροφές και το ανοσοποιητικό σύστημα, αλλά μια γενετική προδιάθεση μπορεί να κάνει αυτό το φράγμα ανεπαρκές. Έτσι, όταν μια αλλεργιογόνος τροφή περνάει μέσα από το **πεπτικό σύστημα**, ο οργανισμός σχηματίζει αντισώματα απέναντι σε αυτή την τροφή. Όταν το ευαισθητοποιημένο άτομο καταναλώνει τη συγκεκριμένη τροφή, τότε η πρωτεΐνη-αλλεργιογόνο ενώνεται με το αντίσωμα και τα κύτταρα απελευθερώνουν ορισμένες ουσίες. Η πιο γνωστή από τις ουσίες αυτές λέγεται **ισταμίνη** και οι απελευθερούμενες ουσίες προκαλούν τα συμπτώματα της τροφικής αλλεργίας.

Τουλάχιστον ένα στα τρία άτομα νομίζει πως είναι ***αλλεργικό*** σε ορισμένες τροφές, αλλά στην πραγματικότητα μόνον ένας ή δύο ενήλικες στους εκατό υποφέρουν από αληθινή αλλεργία. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις πρόκειται μόνο για μια απλή μη ανοχή. Είναι εύκολο να μπερδέψουμε μια μη ανοχή σε συγκεκριμένη τροφή με μια αλλεργία, γιατί προκαλούν παρόμοια συμπτώματα. Η **μη ανοχή**, όμως, δεν εμπλέκει το **ανοσοποιητικό σύστημα** και είναι πολύ πιο διαδεδομένη από την αλλεργία. Επιπλέον, όποιος δεν ανέχεται κάποια τροφή, μπορεί συνήθως να φάει μια μικρή ποσότητα από την *κατηγορούμενη* τροφή χωρίς να παρουσιάσει κανένα πρόβλημα, ενώ στον αλλεργικό και η παραμικρή δόση της *εχθρικής* τροφής είναι αρκετή για να εξαπολυθεί η αντίδραση.
Η τροφική αλλεργία είναι συχνά κληρονομική. Όποιος έχει ένα γονιό αλλεργικό, έχει διπλές πιθανότητες να παρουσιάσει την ίδια διαταραχή. Εάν είναι και οι δύο γονείς αλλεργικοί, το ποσοστό ξεπερνά το 60%.

Αλλεργιογόνα τρόφιµα
--------------------

Κάθε τροφή μπορεί να προκαλέσει τροφική αλλεργία, αλλά λίγες είναι οι τροφές για τις οποίες μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως είναι βλαβερές. Οι συνηθέστεροι *εισβολείς* είναι τα φυστίκια, η σόγια, το αλεύρι από σιτάρι, τα οστρακοειδή, μερικά είδη ψαριών, το αγελαδινό γάλα και τα αυγά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αλλεργίας τροφικής προέλευσης είναι η εμφάνιση εξανθημάτων μετά από κατανάλωση φυστικιών ή ιχθηρών ή δύσπνοια και δυσφορία μετά από ένα ποτήρι γάλα. Η πιο ανησυχητική όμως επίπτωση των αλλεργιών είναι το αναφυλακτικό σοκ που μπορεί να προκαλέσει μέχρι και το θάνατο. Υπολογίζονται για τις ΗΠΑ πάνω από 100 κάθε χρόνο τα θύματα μιας τέτοιας παρενέργειας, όταν τα αντίστοιχα θύματα από τσίμπημα σφήκας δεν ξεπερνούν τα 50.
Τα παιδιά πλήττονται από τροφική αλλεργία περίπου δέκα φορές πιο συχνά από τους ενήλικες -τυπικές οι αλλεργίες τους στο γάλα, στο αλεύρι από σιτάρι και στα αυγά. Όσο περισσότερο ωριμάζει το γαστρεντερικό σύστημα, τόσο λιγότερο τείνει να απορροφά τις δυνάμει επιβλαβείς τροφικές ουσίες. Στη μεγάλη πλειοψηφία των παιδιών με τεκμηριωμένες αλλεργικές αντιδράσεις στα αυγά, το γάλα αγελάδος και τη σόγια, οι τροφές αυτές γίνονται τελικά ανεκτές και μπορούν να τις καταναλώνουν στο μέλλον. 
Σε πολλές περιπτώσεις, οι πιο βαριές αλλεργίες, ιδιαίτερα στους ξηρούς καρπούς και στα οστρακοειδή, κρατούν μιαν ολόκληρη ζωή. Η κακή διατροφή και οι συνθήκες που ευνοούν την εξασθένιση του ανοσοποιητικού συστήματος αυξάνουν τις πιθανότητες που έχει ένας άνθρωπος να αναπτύξει μια τροφική αλλεργία σε κάθε ηλικία. 
Εκτός από τη γενετική προδιάθεση, ένας δεύτερος λόγος για την εμφάνιση αλλεργίας είναι η συχνότητα κατανάλωσης της τροφής. Στις Σκανδιναβικές χώρες, για παράδειγμα, είναι πολύ συχνή η αλλεργία στο ψάρι (ιδιαίτερα στο βακαλάο), ενώ στην Ιαπωνία στο ρύζι. Στην Ελλάδα εικάζεται ότι υπάρχουν αρκετές αλλεργίες σε όσπρια.
Η διάγνωση της τροφικής αλλεργίας από τον αλλεργιολόγο βασίζεται κατά κύριο λόγο στο ακριβές ιστορικό (οι σχετικές πληροφορίες είναι πολύτιμες) και κατά δεύτερο λόγο στις εξετάσεις, δηλαδή δερματικές δοκιμασίες (αλλεργικά tests) και τα RAST - tests (αναζήτηση στον ορό του αίματος των ειδικών IgE-αντισωμάτων). 

Οι αλλεργίες που οφείλονται σε κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων αποτελούν σήμερα ένα μείζον πρόβλημα. Ο ουσιαστικότερος τρόπος αποφυγής τους είναι η πρόληψη, η οποία επιτυγχάνεται με την ενημέρωση των καταναλωτών για τις αλλεργιογόνες ουσίες των τροφίμων, ώστε να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους. 
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) υπάρχουν αρκετά στοιχεία για την αλλεργιογόνο δράση ορισμένων ουσιών και είναι υποχρεωτική η αναγραφή των συστατικών αυτών και των παραγώγων τους στα συσκευασμένα τρόφιμα. Για το λόγο αυτό εκδόθηκε η Οδηγία 2003/89/ΕΚ (που τροποποίησε την Οδηγία 2000/13/ΕΚ), σχετικά με την αναγραφή των συστατικών των τροφίμων, η οποία έχει ήδη ενσωματωθεί στο εθνικό μας δίκαιο (ΦΕΚ 489/Β’/13-4-2005). Τα βασικά σημεία αυτής είναι: 
Καθορίστηκε κατάλογος συστατικών τροφίμων που θεωρούνται αλλεργιογόνα. Ο κατάλογος αυτός συστάθηκε μετά από αξιολόγηση διαφόρων τροφίμων από την EFSA και θα αναθεωρείται με βάση επιστημονικά κριτήρια. 
Καταργείται ο *κανόνας του 2%* για την περίπτωση των αλλεργιογόνων συστατικών τροφίμων, όπου είναι πλέον υποχρεωτική η αναλυτική αναγραφή τους σε οποιοδήποτε ποσοστό και αν βρίσκονται στο τρόφιμο. 
Γίνεται υποχρεωτική η αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών με το ειδικό τους όνομα και όχι με αναφορά απλώς στην κατηγορία του συστατικού.

Η σημερινή κατάσταση
--------------------

Η ανάπτυξη σε όλες τις βιομηχανίες τροφίμων στην Ευρώπη (λόγω της Κοινοτικής Οδηγίας 93/63) συστημάτων HACCP (ασφάλειας τροφίμων), οδήγησε κατά την ανάλυση των πιθανών κινδύνων για τον καταναλωτή στη διερεύνηση και της αλλεργιογόνου δράσης υπολειμμάτων τροφίμων κατά την παραγωγή και τυποποίηση. Η Ευρωπαϊκή Ένωση συνέστησε από το 1997 Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων που σκοπό έχει την διερεύνηση των συνεπειών των αλλεργιών που οφείλονται σε κατανάλωση τροφίμων.

Νομοθεσία για την επισήµανση των αλλεργιογόνων τροφίµων
-------------------------------------------------------

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή διαπιστώνοντας τη διόγκωση του προβλήματος τα τελευταία 20 χρόνια, κυρίως λόγω της κατανάλωσης από τους Ευρωπαίους καταναλωτές εισαγόμενων προϊόντων που ήσαν σχεδόν άγνωστα ως πρόσφατα (φυστίκια, ακτινίδια κλπ) εξέδωσε στις 10 Νοεμβρίου 2003 την Οδηγία 89 του 2003, η οποία τέθηκε σε εφαρμογή από τις 25 Νοεμβρίου 2004 και ενσωματώθηκε στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών από τον Απρίλιο του 2005. Με βάση την οδηγία αυτή ο παραγωγός ή τυποποιητής τροφίμων είναι υποχρεωμένος να επισημαίνει στη συσκευασία των τροφίμων που παράγει τυχόν ύπαρξη συστατικών που δύνανται να προκαλέσουν αλλεργίες και με βάση το Παράρτημα ΙΙΙ της ως άνω οδηγίας είναι (**τα 12 βασικά αλλεργιογόνα**):

* Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη ή προϊόντα προερχόμενα από αυτά
* Οστρακόδερμα (αστακοί, γαρίδες, καβούρια και προϊόντα τους)
* Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά
* Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια
* Αραχίδες και προϊόντα τους
* Σόγια και προϊόντα της
* Γάλα και γαλακτοκομικά, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης [η ευαισθησία των ασθενών που είναι αλλεργικοί στο γάλα οφείλεται κατά κύριο λόγο στην β-γαλακτοσφαιρίνη (66-82%) και κατά δεύτερο λόγο στην καζεΐνη (43-57%)]
* Ξηροί καρποί
* Σέλινο και προϊόντα του
* Μουστάρδα και προϊόντα της
* Σουσάμι και προϊόντα του
* Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 ppm.

Παραδείγματα **διασταυρούμενης επιμόλυνσης** (από μίξη ή αλληλεπίδραση τροφίμων) υπάρχουν πολλά: οι σαλάτες μπορεί να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση αν έχουν σέλινο, τα μακαρόνια επιμολύνονται από αυγά, λουκάνικα ή πικάντικα dressings από μουστάρδα, μπισκότα ή σοκολάτα από σησάμι, συσκευασμένα τρόφιμα ή ξύδι από θειώδεις ενώσεις. 
Τρόφιμα τα οποία δεν συμμορφώνονται προς τις υποδείξεις της Οδηγίας **89/2003** δεν επιτρέπεται να κυκλοφορούν, μετά την 25η Νοεμβρίου 2005 (τρόφιμα τα οποία έχουν ετικετοποιηθεί νωρίτερα, μπορούν να κυκλοφορούν έως εξαντλήσεως του stock). Πάντως, η νομοθεσία δεν καλύπτει αλλεργιογόνα τρόφιμα τα οποία μπορεί να προέκυψαν ως αποτέλεσμα μη σκοπούμενης επιμόλυνσης που συνέβη σε κάποιο στάδιο της παραγωγής ή της μεταφοράς του τροφίμου.
Πέραν της Οδηγίας 89/2003 έχουν εκδοθεί άλλες δύο σχετικές Οδηγίες (26/2005, 63/2005) και ένας Κανονισμός 1991/2004. Οι πρώτες αφορούν προσωρινές εξαιρέσεις τροφίμων από την υποχρέωση επισήμανσης (πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο, στανόλες και στερόλες σόγιας κ.ά.) ενώ ο κανονισμός αφορά την υποχρέωση στην οινοβιομηχανία να επισημαίνει την ύπαρξη διοξειδίου του θείου στο κρασί εφόσον είναι πάνω από 10 ppm (πρακτικά είναι το αναλυτικό όριο ανίχνευσης).

Τι κάνει η Βιομηχανία;
----------------------

Η Βιομηχανία Τροφίμων οφείλει:
α) να ενημερώνει σωστά τον καταναλωτή
β) να διασφαλίζει, στο μέτρο του δυνατού, ότι τα αλλεργιογόνα συστατικά δεν περιέχονται στα τρόφιμα που παράγει.
Στα νέα προϊόντα, η ανάπτυξη του προϊόντος πρέπει να βασίζεται σε συνταγή που ελαχιστοποιεί τους κινδύνους εμφάνισης αλλεργιογόνων παραγόντων. Χρειάζονται δοκιμαστικές παραγωγές, δείγματα που διατίθενται για δοκιμή από τους καταναλωτές και ακριβείς πληροφορίες στην ετικέτα.
Η παραγωγική διαδικασία πρέπει να καλύπτει όλα τα στάδια: πρώτες ύλες – εφοδιαστική αλυσίδα – κτιριακές εγκαταστάσεις – μηχανήματα. Τα μέτρα εφαρμόζονται σε όλες τις διεργασίες, περιλαμβανομένου του καθαρισμού, της συσκευασίας και της αποθήκευσης. Φυσικά, το σύστημα πρέπει να ελέγχεται και ανασκοπείται τακτικά, ενώ η τήρηση HACCP και GMP θεωρούνται απολύτως απαραίτητες.
Συγκεκριμένα, για τον προσδιορισμό των πιθανών κινδύνων από αλλεργιογόνα κατά την παραγωγική διαδικασία, η βιομηχανία οφείλει να διασφαλίζει ότι οι κίνδυνοι ελαχιστοποιούνται στα υλικά που χρησιμοποιεί για την παραγωγή ενός τροφίμου (α’ ύλες, χρωστικές, αρωματικές ύλες), στα υλικά συσκευασίας και στα υπολείμματα που έχουν μείνει στη γραμμή παραγωγής από προηγούμενο προϊόν. Οι κίνδυνοι ελλοχεύουν και σχετίζονται όχι μόνο με τα υλικά, αλλά και με το κτίριο, τα μηχανήματα, τα εργαλεία, τους εργαζομένους και τα μέσα μεταφοράς.
Με βάση και τις αρχές του HACCP, η Βιομηχανία Τροφίμων καλείται ειδικότερα να:

* εντοπίζει οποιονδήποτε κίνδυνο μπορεί να προβλεφθεί, εξαλειφθεί ή μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα
* προσδιορίζει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (ccp)
* καθιερώνει όρια, πέραν των οποίων η παρουσία αλλεργιογόνων παραγόντων συνιστά κίνδυνο
* διαπιστώνει τα τυχόν προβλήματα στα ccp
* αναλαμβάνει διορθωτικές ενέργειες
* επιβεβαιώνει ότι οι ως άνω ενέργειες είναι αποτελεσματικές.

Σε αρκετές χώρες (π.χ. Ηνωμένο Βασίλειο, Ολλανδία, Αυστραλία) υπάρχουν συγκεκριμένες κατευθυντήριες οδηγίες για τον έλεγχο των αλλεργιογόνων και την ενημέρωση του καταναλωτή. Ένα παράδειγμα είναι η έμφαση στην αναγκαιότητα της βιομηχανίας ζυμαρικών να διαθέτει χωριστές γραμμές παραγωγής για τα μακαρόνια (που βασίζονται στο σιμιγδάλι) και τις χυλοπίτες (που βασίζονται στο σιτάρι, αλλά περιέχουν και αυγά). 
Η τεχνολογία χρησιμοποιεί πλέον τεχνικές food matrix ή στοιχεία της σύνθεσης (οξύτητα, αλατότητα) για να προσδιορίσει την ύπαρξη αλλεργιογόνων σε μικρές ποσότητες.

Στο εργαστήριο
--------------

Η CEN (European Committee for Standardization) συνέστησε στις αρχές του 2003 την Ομάδα Εργασίας WG12 (υπάγεται στην ΤC 275, που έχει αντικείμενο τα Τρόφιμα) για τον καθορισμό μεθόδων για την ανίχνευση αλλεργιογόνων ουσιών. Αναλυτικές τεχνικές έχουν αναπτυχθεί μόλις την τελευταία 5ετία, γι’αυτό και η WG12 προχώρησε στην παράλληλη διερεύνηση της αλλεργιογόνου δράσης τροφίμων τόσο με ανοσοχημικές μεθόδους όσο και με μεθόδους Μοριακής Βιολογίας. Με αυτές τις μεθόδους έχουν αναπτυχθεί και ειδικές εφαρμογές για τον προσδιορισμό νοθείας των τροφίμων.

### Εξειδικευμένα Εργαστήρια στην Ελλάδα

Η ανάγκη συμμόρφωσης της Ελληνικής Βιομηχανίας Τροφίμων με τη νέα νομοθεσία, έκανε επιτακτική την ανάγκη δημιουργίας εξειδικευμένων εργαστηρίων για την ανίχνευση αλλεργιογόνων στα συσκευασμένα τρόφιμα. Έτσι, εργαστηριακά, τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί ευαίσθητες αναλυτικές τεχνικές:
ELISA (ανοσοχημική / antibodies)
PCR (μέθοδος Μοριακής Βιολογίας, DNA-based)
LC-MS. 
Επίσης, το Γενικό Χημείο του Κράτους έχει προχωρήσει σε διεργαστηριακές δοκιμές για φυστίκι και γλουτένη.
Πολλά από τα αντισώματα που χρησιμοποιούνται σε ανοσολογικές τεχνικές παράγονται με την επαναλαμβανόμενη ανοσοποίηση κατάλληλων ζώων (π.χ. κουνέλια), αφού εισαχθεί στον οργανισμό τους εναιώρημα του επιθυμητού αντιγόνου. Ο ορός τους μαζεύεται την ημέρα όπου έχουμε τη μέγιστη παραγωγή αντισωμάτων, δίνοντας συγκεντρώσεις IgG αντισωμάτων από 1 έως και 10 mg/ml. Τα αντισώματα που παίρνουμε είναι πολυκλωνικά (πολλές διαφορετικές ειδικότητες).

Βιβλιογραφία
------------

1. Σειραγάκης Γ. Ιλαντζής Σπ.: Αλλεργιογόνα, περιοδικό "Τρόφιμα και Ποτά", Νοέμ. 2006.
2. Σειραγάκης Γ.: Συστήματα Ασφάλειας Τροφίμων σε ελαιουργεία και τυποποιητικές μονάδες. Πρακτικά ημερίδας *Ποιότητα Ελαιολάδου*, ΓΧΚ, Αθήνα 2002
3. Τροφικές Αλλεργίες από την πλευρά του αλλεργιολόγου ιατρού. Καθ/τής Καλογερομήτρος Δημ. ΓΠΝ *Αττικόν* , ημερίδα ΕΕΧ για την Ιχνηλασιμότητα στα Τρόφιμα, Αθήνα 2005.
4. Οrtolani, Ispano, Scibilia and Pastorello: Introducing chemists to Food Allergy, Allergy 2001 56 pp 5‑8.
5. Οδηγία 2003/89/ΕΚ: του ΕΚ και του Συμβουλίου της 10ης Νοεμβρίου 2003 για την αναγραφή συστατικών των τροφίμων. L 308 25.11.2003 σελ. 15-19.
6. Guidance on allergen control and consumer information (draft), FSA, UK, Σεπτ. 2005.
7. Εuropa Research RTD info: The Allergy Enigma. Magazine on European Research No 41.
8. Bremer M.: Rapid Tests for Allergen Detection. Πρακτικά 3ου Συμπόσιου: *Ποιότητα και ανταγωνιστικότητα στις επιχειρήσεις τροφίμων*, Αθήνα 6-8/11/2003 σελ. 482-492.
9. Roux Ken. Η et al : Detection and stability of the major almond allergen in foods J.Agric.Food Chem. 2001, 49 2131-2136.
10. Thirumala-Devi K. and Reddy D. V. R.: Application of ELISA for cost-effective analysis of aflatoxins in foods and feeds. FoodInfo, .