Ένα κεφάλι κάζου μάρτζου
Το **κάζου μάρτζου** (*Casu marzu*, κυριολεκτικά σάπιο τυρί) είναι παραδοσιακό πρόβειο τυρί της Σαρδηνίας, το οποίο περιέχει ζωντανές προνύμφες μυγών. Μια ποικιλία του τυριού παράγεται στα χωριά της νότιας Κορσικής.

Το κάζου μάρτζου προέρχεται από πεκορίνο το οποίο περνάει από το τυπικό στάδιο ωρίμανσης και φτάνει σε κατάσταση αποσύνθεσης, την οποία προκαλεί η παρουσία νυμφών της μύγας *Piophila casei*, οι οποίες τρώνε το τυρί. Αυτές οι προνύμφες εισάγονται επίτηδες στο τυρί, προκαλώντας τη διάσπαση των λιπαρών του τυριού. Η υφή του τυριού γίνεται πολύ μαλακή, με παρουσία λίγου υγρού. Οι προνύμφες εμφανίζονται ως διάφανα λευκά σκουλήκια μήκους περίπου 8 χιλιοστών.

Παραγωγή
--------

Το κάζου μάρτζου δημιουργείται αφήνοντας ολόκληρα τυριά πεκορίνο έξω με το μέρος του φλοιού να έχει αφαιρεθεί για να μπορούν να τοποθετηθούν τα αυγά της μύγας *Piophila casei*. Μία θηλυκή *P. casei* μπορεί να γεννήσει περισσότερα από 500 αυγά τη φορά. Τα αυγά εκκολάπτονται και οι προνύμφες αρχίζουν να τρώνε το εσωτερικό του τυριού. Το οξύ από το πεπτικό σύστημα των σκουληκιών διαλύει τα λιπαρά του τυριού, κάνοντας την υφή του τυριού πολύ μαλακή. Μέχρι τη στιγμή που είναι έτοιμο για κατανάλωση, ένα τυπικό κάζου μάρτζου θα περιέχει χιλιάδες από αυτά τα σκουλήκια.

Κατανάλωση
----------

Το casu marzu θεωρείται από τους λάτρεις της Σαρδηνίας ως μη ασφαλές για φαγητό όταν έχουν πεθάνει οι προνύμφες στο τυρί. Εξαιτίας αυτού, τρώγεται συνήθως μόνο τυρί στο οποίο οι προνύμφες είναι ζωντανές, με την εξαίρεση του τυριού που έχει τοποθετηθεί στο ψυγείο, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα το θάνατο των σκουληκιών. Όταν το τυρί έχει υποστεί ζύμωση, συχνά κόβεται σε λεπτές λωρίδες και απλώνεται σε επίπεδο ψωμί (pane carasau), για να σερβιριστεί με ένα έντονο κόκκινο κρασί. Το Casu marzu πιστεύεται ότι είναι αφροδισιακό από τους Σαρδηνούς. Επειδή οι προνύμφες στο τυρί μπορούν να εκτοξευτούν σε αποστάσεις έως και 15 εκατοστά όταν διαταράσσονται, οι δειπνηστές κρατούν τα χέρια τους πάνω από το σάντουιτς για να αποτρέψουν το άλμα των σκουληκιών. Μερικοί που τρώνε το τυρί προτιμούν να μην καταπιούν τα σκουλήκια. Όσοι δεν επιθυμούν να τα φάνε τοποθετούν το τυρί σε σφραγισμένη χάρτινη σακούλα. Τα σκουλήκια, τα οποία ασφυκτυούν, πηδούν μέσα στην τσάντα, παράγοντας έναν χαρακτηριστικό ήχο. Όταν οι ήχοι σταματήσουν, τα σκουλήκια είναι νεκρά και το τυρί μπορεί να καταναλωθεί.

Ανησυχίες για την υγεία
-----------------------

Σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες τροφίμων, οι προνύμφες είναι πιθανό να επιβιώσουν στο οξύ του στομάχου και να παραμείνουν στο έντερο, οδηγώντας σε μια κατάσταση που ονομάζεται ψευδομυίαση. Έχουν τεκμηριωθεί κρούσματα ψευδομυάσης *P. casei*.

Λόγω των κανονισμών υγιεινής-υγείας των τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το τυρί έχει απαγορευτεί και οι παραβάτες αντιμετωπίζουν βαριά πρόστιμα. Ωστόσο, ορισμένοι Σαρδηνοί οργανώθηκαν προκειμένου να κάνουν το casu marzu διαθέσιμο στη μαύρη αγορά, όπου μπορεί να πωληθεί στη διπλάσια τιμή από ένα πεκορίνο.

Έχουν καταβληθεί προσπάθειες για την παράκαμψη της ιταλικής απαγόρευσης και της ΕΕ και να δηλωθεί το κάζου μάρτζου ως παραδοσιακό φαγητό (έχει γίνει με τον ίδιο τρόπο για περισσότερα από 25 χρόνια, και επομένως εξαιρείται από τους συνήθεις κανονισμούς υγιεινής των τροφίμων). Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του τυριού εξηγείται από ένα επίσημο έγγραφο της τοπικής κυβέρνησης της Σαρδηνίας.

Συνεργασία μεταξύ των κτηνοτρόφων και των ερευνητών του Πανεπιστημίου του Σάσσαρι ανέπτυξε μια υγιεινή μέθοδο παραγωγής, το 2005, με στόχο να επιτρέψει τη νόμιμη πώληση του τυριού.

Παραπομπές
----------

1. ↑  «Fromage corse: le Sartenais». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Μαΐου 2014. Ανακτήθηκε στις 8 Αυγούστου 2014.
2. 1 2 3  Berenbaum, May R (1993). *Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers*Απαιτείται δωρεάν εγγραφή. University of Illinois Press. σελίδες 10–14. ISBN 0-252-06322-8.
3. ↑  Stephens, Andrew (30 August 2008). «Top five ... challenging foods; eat, drink, cook ... and be merry». *The Age*: σελ. A2.  Under "Casu marzu"
4. 1 2  Overstreet, Robin M (December 2003). «Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights». *Journal of Parasitology* (Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists) **89** (6): 1093–1107. doi:10.1645/GE-236. PMID 14740894.. Ανακτήθηκε στις 6 October 2008.  Under the "Botflies and other insects" section.
5. ↑  Hegarty, Shane (1 April 2006). «Maggots, songbirds and other acquired tastes». *The Irish Times*: σελ. 12.
6. 1 2 3 4  Mark Hay (2020). «The secret resistance behind the world's most dangerous cheese».
7. ↑  Loomis, Susan Herrmann (Μαΐου 2002). «Sardinia, Italy». *Bon Appétit*. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 9 Απριλίου 2006. Ανακτήθηκε στις 8 Οκτωβρίου 2008.
8. 1 2  Trofimov, Yaroslav (23 October 2000). «As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason». *Wall Street Journal (Eastern Edition)* **236** (37): A1. ISSN 0099-9660.
9. ↑  Bethune, Brian (16 October 2006). «The back pages:». *Maclean's*. *«The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more.»*.
10. 1 2  Frauenfelder, Mark (2005). «Most Rotten Cheese». *The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth*. Chronicle Books. σελίδες 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
11. ↑  Peckenscneider, L.E. Polorny, C. and Hellwig, C.A. 1952 Intestinal infestation with maggots of the cheese fly (Piophila casei). *J Am Med Assoc*. 1952 May 17;149 (3):262-3.
12. ↑  «Gastrointestinal Myiasis – Report of a case, Alonzo F. Brand, M.D. Arch Intern Med (Chic). 1931;47(1):149–154. doi:10.1001/archinte.1931.00140190160017». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 9 Ιανουαρίου 2018. Ανακτήθηκε στις 17 Φεβρουαρίου 2018.
13. ↑  «Casu frazigu – Formaggi» (PDF) (στα Italian). Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 22 Ιουλίου 2011. Ανακτήθηκε στις 29 Οκτωβρίου 2010. CS1 maint: Μη αναγνωρίσιμη γλώσσα (link)
14. ↑  «Edizioni Pubblicità Italia». Pubblicitaitalia.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 16 Μαΐου 2013. Ανακτήθηκε στις 1 Αυγούστου 2014.