Руми нехча
Мисран туьканахь массашкахь арахецна нехчанаш
**Мисран нехча** (масри جبنة *gebna*  [[Халкъашна юккъера аьзнийн абат|[ˈɡebnæ]]]) еха истории йолуш йу, хӀинца а ду мисран кхачан ладаме дакъа. 5000 шо хьалха Мисран хьалхара некъаша нехча еш хиларан тешаллаш ду. Йуккъерачу бӀешерашкахь Дамиетта гӀала гӀарайаьллера шен кӀеда кӀайн нехчанца. Нехча иштта ара а йоккхура, ткъа массара а лелош йолу онда можа *Руми* нехчан цӀе йелла Рум бохучу цӀарах. Ярташкара дукхаха болу бахархоша шеш шайн нехча еш йолушехь, ферменташца йолу Маьш нехча муххале а, массашкахь нехча арахецар чӀогӀа даьржина. Нехча дукха хьолахь охьаюьллу мартанца, йукъайоьду масех ламастан дааршна, кхин тӀе цхьайолчу десерташна а.

Истори
------

Коьрта йаззам: **Нехчан истори**
### Шира Мисар

Нехча Гергара Малхбалехь йаьлла хилар лору. Нехча яр гайтина мисран маьлхан кешнаш чохь пенаш тӀе суьрташ дехкина вайн эрал 2000 шо хьалха. Саккарехь карийна чохь нехча йолу алебастран ши кхаба, цунна тӀаьхь Мисран хьалхара некъийн терахь ду. Уьш каш чу йехкина 3000 гергга шо вайн эрал хьалха. Тарло, иза мусталло йа мусталло а, йовхоно а вовшахлатийна керла нехчанаш хилла хилар. Кхин а хьалхара паччахьан Хор-Ахан каш чохь йара нехча, шина банкан иероглифан йозанашца, иза йара Лакхара а, Лахара а Мисрара. Кхабанаш тера йац хӀинца маьш ечу хенахь лелочех.

КӀалд йаьккхина Шира Мисрахь газан цӀуокан йукъахь шура кегош, ткъа цул тӀаьхьа йисинарг эрзан кузан чухула луьттуш.

Шира Мисран латталелоран музей чохь гойту оцу кузанийн кийсигаш.

Вайн эрал 3 бӀешо хьалха йаздина ду арахьара грецийн Хиос гӀайрен тӀиера нехча яр, ткъе пхиъ процент импортан налог а йоккхуш.

### Йуккъера бӀешераш

Мисрахь гомаш а, бежний а леладо шуранна, «дамиатӀи» нехча йоккхуш.
Йуккъера бӀешеран философан Аль-Исраилин заманахь хилла кхаа тайпана нехча: «буьда керла нехча лелайора йаьккхинчу дийнахь йа гергарчу деношкахь; хилла шира йекъа нехча; оцу шиннан а йукъарниг а хилла. Дуьххьара хилла шайн меттигашкахь муьста шурех кечйина буьда нехча, иза хуьлура дуьра а, теза а. Шира йекъа нехчанаш дукха импорт йора, хуьлура нехчанаш кхиинчу шуон ферменташца йа бактерешца. «Йуккъера» нехчан Ӏалам кӀезиг билгаладаьккхина ду, йукъайоьду чуйоьллина керла нехчанашна, йукъйина шурешна йа хӀиндин панер нехчанах.

Йуккъера бӀешеран Мисран нехчанехь лелайора коьртаниг гомашан а, аьттан а шура, регионан кхечу мехкашкахьчул кӀезиг газан а, уьстагӀан а шура лелош. Лаьттайуккъера хӀордан бердашца йолу ДамиаттӀа коьрта область хилла, кхечу мехкан дакъошна а нехча еш. ДамиаттӀа шайн гомашца евзина ца Ӏаш, евзара шайн "хайсия" олучу бежнашца а, церан шуьрех йоккху "Хайси" нехча. Нехча «Хайси» хьахайо вайн эран цхьайтталгӀачу бӀешарахь. ПхийтталгӀачу бӀешеран авторо йуьйцу йуьлу нехча, иза бохург ду, шоврал йоьллина нехча. Цигара схьа, тарло, иза Дамиетта кӀоштахь еш йолу таханлерачу «Думяти» нехчан хьалхарниг хила. Кхаьрзина нехча ( جبنة مقلية) йуккъерачу бӀешерашкахь денна буа кхача бара Мисрахь, иза кечйора даьттан чохь, хьалха йуьллура бепигца урамерачу махлелорхоша. Кхаьрзина нехча йуура мискачара а, хьалдолчара а, цхьаболчу мамлюкийн султанаша иза мерза даар лорура.

17 бӀешеран йаздархочо маьш нехча «айсина» нехча «кариш» санна йуьйцу, иза дукха лаьтта, хӀунда аьлча, цуо шен вагош волу кӀуоллийца а, дуьраллийца а дехкан цӀога схьадаккхал чӀогӀа йу иза». Мисрара ахархоша йуура и нехча бепигца, порей хохаца йа сийна хохаца шайн рационан коьрта даар санна. Хета, тахана йаьккхина, йиина йуьртара бахархоша изза маьш нехча йу.
Йуккъерачу бӀешерашкахь мисархоша иштта импорт йора нехчан Сициле, Крите, Шема.

### ТӀаьхьара шераш

1981 шарахь хичуйоьллина нехча яр 171 000 тонн тӀиера 2000 шарахь кхечира 293 000 тонне, кхин тӀе арриг иза йуу Мисрахь. Мисре нехчанийн импорт 1990 шарахь кхечира максимуме 29 000 тонн, амма керла заводаш йина импортан барам 2002 шарахь охьабаьлла 1 000 тоннал лаха.

1984 - 2007 шерашкара муьрехь Мисрахь нехча яр тӀекхийтира 270 000 тонн тӀиера 400 000 тонн сов. 
1991 шарахь ах нехча гергга йора ламастан хьесапашца ярташкахь, ткъа важа дакъа – керла хьесапашца йо. 
Нехча "ДамиатӀи" йоккху доларчу шуран заводаша кегийра 500 кг барам болуш, яккхийчу пачхьалкхан предприятешкахь пхиппа тонн йоккху. Пачхьалкхан компани «Миср Милк энд Фуд Ко» йара исс завод шарахь 13 000 - 150 000 тонн шуран сурсаташ деш.

Шарахь йуу хичуйоьллина нехчанаш 2000 шарахь мах хадорца кхочу 4,4 кг цхьаьна стегана.
2002 шарахь лаьрра, мисран шуран кхоалгӀа дакъа лелайо ламастан хичуйоьллина нехчанаш йа ультрафильтрации йина фета тайпана нехчанаш еш.

ДамиатӀи нехчан йукъахь хьалхачул кӀезиг хуьлу гомашан шура. Аьттан шурех даьккхина хьелийн даьттан меттана бецан даьтта леладо, мах охьабаккха а, нахана беза кӀайн бос бан а. Кхин а хийцамаш бира, масала шура йовхонца кечйар, амма нехча арахоьцурш гӀиртира болу чам, текстура, нехчан хазалла ма-ярра йита.

Кухни
-----

Мисрахь коьртачех сурсат фермент йина маьш нехча йу.
Руми нехчан цастарш хьалха дохку торшин кедаца КъахӀиран йуккъехь
Мисрахь нехча охьаюьллу мартанна бепигца, джемаца, зайташца цхьаьна. Тайп-тайпана кӀеда кӀайн нехчанаш (*Беда нехча* йа *Руми нехча*) йуу Мисран кухнин коьрта даар долчу пишканца. КӀайн нехчанаш а, маьш а иштта охьаюьллу делкъе йолалуш масех даарца цхьаьна тайп-тайпана тӀекхоллучаьрца йа мазаца а, бепигца а.

*ФатӀайир* - йукъа хӀума йоьллина гӀатли бедах йо, иза хила тарло кӀайн нехча, бурч, аьхьна жижиг, хох, зайташ.

*Санбусак* - гӀатлин бод бу, цунна йукъа аьхьна нехча, жижиг йа шпинат йуллу.

*Къатайаф* десерт йу, иза дукха хьолахь хьалха дуьллу Рамадан баттахь, схьадаьлла фатимгӀаьргара.
Иза дукха хьолахь кечйо Мисрахь урамера махлелорхоша.

Къатайаф – зайлан чохь деттина, тӀе шекаран шатӀ боьттина, йукъа аьхьна бӀараш йа кӀеда нехча йоьллина гӀаймакхаш ду.
Мисрахь Ибн аль-Къатаиф («гӀаймакхаш дечун кӀант») жуьгтийн фамили йу.

Нехчан сорташ
-------------

| Нохчийн | Ӏаьрбийн | Цунах лаьцна |
| --- | --- | --- |
| Къариш | قريش | КӀайн, кӀеда, муьста шурийн, *лабан райб* шурех йина нехча. |
| Барамийла | براميلى | Черманаш чохь латтийна кӀайн нехчан тайпа, цӀе гочйича хуьлу «черман нехча». |
| ДамиатӀи | دمياطى | кӀайн кӀеда нехча йо аьттан а, гомашан а шурех. Иза туьхалла йуллу, йохйо, сычужан ферментца вовшахлатайо, тӀаккха дечиган кепашна чуютту, морза охьадутту кхаа дийнахь. Нехча яа мега керла йолуш йа латто мега дуьра морзан чохь бархӀ бутт кхаччалц, тӀаккха схьайолу шовран чохь.  ДомиӀати нехча Мисрахь йина а, йиина а нехчех деаннах кхо дакъа ду.  Нехчан цӀе схьайаьлла ДамиӀата гӀаланах, Ӏилманчашна хетарехь, йина вайн эрал 332 шо хьалха. |
| Хьалуми | حلومى | Тера йу кипран Хьаллумих, амма иза кхин нехча йу. Иза яа мега керла йолуш йа дуьра йолуш. ЦӀе схьайолу коптийн меттара, «хьалум» нехча бохург ду. |
| ИстӀанбулий | اسطنبولى | Аьттан а, гомашан а шурех йаьккхина кӀайн нехчан тайпа, фета нехчах тера йу. |
| Маьш | مش | КӀуо а, дуьра а сурсат, йоккху нехчан масех баттахь ферментаци ярца дуьрачу морзан чохь. Иза фермерийн ражан ладаме дакъа ду. *Маьш* дукха хьолахь йо цӀахь *къариш* нехчанах.  Маьшшах тера сурсаташ до коммерцин бух тӀаьхь, тайп-тайпанчу Мисран нехчанех, масала тайп-тайпана хан йолу «дамиатӀих» йа «румих». |
| Руми | روم | Онда, хилла йаьлла нехча. Иза йу *Перочино Романо* йа *Манчего* доьзалера. Иза дуьра йу, йаьржина текстурица, йухку тайп-тайпанчу къанъйаларан тӀегӀанашкахь. |

Хьажа кхин а
------------

* Нехчанийн исписка
* Мисран кухни

Хьажоргаш
---------

**Цитаташ ялор**

1. ↑  Lucas, 2003, p. 383.
2. ↑  Kindstedt, 2012, p. 34.
3. ↑  Kindstedt, 2012, p. 35.
4. ↑  Lambert, 2001, p. 20.
5. ↑  Mehdawy, Hussein, p. 41.
6. ↑  Kindstedt, 2012, p. 74.
7. ↑  Lewicka, 2011, p. 230.
8. ↑  Lewicka, 2011, p. 231.
9. 1 2  Lewicka, 2011, p. 235.
10. ↑  Lewicka, 2011, p. 236.
11. 1 2 3  Lewicka, 2011, p. 237.
12. ↑  Lewicka, 2011, p. 238.
13. ↑  Lewicka, 2011, p. 242.
14. 1 2 3  Tamime, 2008, p. 140.
15. ↑  Egypt Dairy, Cheese Production by Year.
16. ↑  Robinson, Tamime, p. 181.
17. ↑  Robinson, Tamime, p. 161.
18. ↑  Tamime, 2008, p. 139.
19. ↑  Russell, 2013, p. 288.
20. ↑  Fodor's, 2011, p. 55.
21. ↑  Fodor's, 2011, p. 34.
22. ↑  Zahra, 1999, p. 290.
23. ↑  Marks, 2010, p. 129.
24. ↑  Robinson, Tamime, p. 183.
25. ↑  El-Baradei, Delacroix-Buchet, p. 1248.
26. ↑  Robinson, Tamime, p. 160.
27. 1 2  African Cheese: Egypt.
28. ↑  Robinson, Tamime, p. 190.
29. ↑  Fox, McSweeney, p. 20.
30. ↑  Fox, McSweeney, p. 11.

**Хьосташ**

* African Cheese: Egypt (бил-боцу.). *ifood.tv*. FutureToday Inc.. ТӀекхочу дата: 2013 шеран 14 апрель. Кху чуьра архивйина оригиналан 2013 шеран 4 июнехь  Архивйина 2013-06-04 — Wayback Machine
* *Aldosari, Ali.* Middle East, western Asia, and northern Africa. — Marshall Cavendish, 2013. — P. 1107. — ISBN 978-0-7614-7571-2.
* *Eekhof-Stork, Nancy.* The world atlas of cheese. — Paddington Press, 1976. — P. 170. — ISBN 978-0-8467-0133-0.
* Egypt Dairy, Cheese Production by Year (бил-боцу.). *IndexMundi*. ТӀекхочу дата: 2013 шеран 15 апрель.
* El-Baradei, Gaber; Delacroix-Buchet, Agnès; Ogier, Jean-Claude (February 2007). "Biodiversity of Bacterial Ecosystems in Traditional Egyptian Domiati Cheese". *Appl Environ Microbiol*. **73** (4): 1248—1255. doi:10.1128/AEM.01667-06. PMC 1828670. PMID 17189434. `{{cite journal}}`: Недопустимый `|ref=harv` (справка)К:Википедия:Ошибки CS1 (недопустимое значение параметра)
* *Fodor's.* Fodor's Egypt, 4th Edition. — Random House Digital, Inc. 2011-03-15. — ISBN 978-1-4000-0519-2.
* Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups. — Academic Press, 2004-08-04. — ISBN 978-0-08-050094-2.
* *Helou, Anissa.* Lebanese Cuisine. — New York : St. Martin's Griffin, 1998. — ISBN 0312187351.
* Jibneh Arabieh (бил-боцу.). *Cheese.com*. Worldnews, Inc.. ТӀекхочу дата: 2013 шеран 14 апрель.
* *Kindstedt, Paul.* Cheese and culture. — Chelsea Green Publishing, 2012. — P. 34. — ISBN 978-1-60358-412-8.
* *Lambert, Paula.* The Cheese Lover's Cookbook & Guide: Over 100 Recipes, with Instructions on How to Buy, Store, and Serve All Your Favorite Cheeses. — Simon and Schuster, 2001-01-09. — ISBN 978-0-7432-1328-8.
* *Lewicka, Paulina.* Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. — BRILL, 2011-08-25. — P. 230. — ISBN 978-90-04-19472-4.
* *Lucas, A.* Ancient Egyptian Materials and Industries 1926. — Kessinger Publishing, 2003-04-01. — ISBN 978-0-7661-5141-3.
* *Marks, Gil.* Encyclopedia of Jewish Food. — Houghton Mifflin Harcourt, 2010-11-17. — P. 129. — ISBN 978-0-544-18631-6.
* *Mehdawy, Magda.* The Pharaoh's Kitchen: Recipes from Ancient Egypt's Enduring Food Traditions / Magda Mehdawy, Amr Hussein. — American Univ in Cairo Press, 2010. — ISBN 978-977-416-310-4.
* PATLIJAN BOEREG (An Egyptian Eggplant Specialty) (бил-боцу.). *RecipeSource*. ТӀекхочу дата: 2013 шеран 14 апрель.
* *Richardson, Dan.* The Rough Guide to Egypt. — Rough Guides, 2003. — ISBN 978-1-84353-050-3.
* *Robinson, R. K.* Feta and Related Cheeses / R. K. Robinson, Adnan Y. Tamime. — Woodhead Publishing, 1991-06-01. — ISBN 978-1-85573-278-0.
* *Russell, Mona L.* Egypt. — ABC-CLIO, 2013-01-31. — ISBN 978-1-59884-233-3.
* *Sindell, Cheryl.* Not "Just a salad": how to eat well and stay healthy when eating out. — Pharos Books, March 1993. — P. 250. — ISBN 978-0-88687-733-0.
* *Snodgrass, Mary Ellen.* Ency Kitchen History. — Taylor & Francis, 2004-11-29. — P. 189. — ISBN 978-0-203-31917-8.
* *Tamime, A. Y.* Brined Cheeses. — John Wiley & Sons, 2008-04-15. — P. 139. — ISBN 978-1-4051-7164-9.
* *Zahra, Nadia Abu.* The Pure and Powerful: Studies in Contemporary Muslim Society. — Garnet & Ithaca Press, 1999. — P. 290. — ISBN 978-0-86372-269-1.


| ⛭Мисран кухни |
| --- |
| Маларш | 
Амар Эддин
Ӏасийр къасаб
Ӏаьржа чай
Кушари
Сагиди
Каркаде
Харуб
СаӀлаб
Шарбат
Тамр хӀинди
Собия
Туркойн къаьхьуо
 |
| Вахо маларш | 
Буза•
Стелла•
Мисран чагӀар
 |
| Бепиг | 
* Батав
* Ӏайш балади
* Ӏайш фину
* Ӏайш мирахьрахь
* Ӏайш шамси
* ФатӀир машалтат

 |
| ТӀекхоллурш а, салаташ а | 
* Баба гӀанудж
* Дуккъа
* Хьуммус
* Салат балади
* ТӀахийна
* Тарши

 |
| Нехчанаш | 
* *'Мисран нехча'*  (коьрта йаззам)
* Ариш
* Джабна бийдӀа
* Маьш
* Руми

 |
| Чорпанаш | 
* Малухий
* Хьозийн кхоьшан чорпа
* Хасстоьмийн чорпа

 |
| Даарш | 
* Бамийа
* Басара
* Ӏаджа
* Фалафаль
* Фаттий
* Фасийх
* ФитӀийр
* Фул мудаммас
* Хьававши
* Камуния
* Кушарий
* Гарзанийн башамиль
* Махьши
* МусакъаӀа
* Малухий
* Мумбар
* Саядия
* Шакшука
* Торли
* Къалкъас

 |
| Гриль-жижиг | 
* Кебаб
* Куфта
* Шаурма

 |
| Десерташ | 
* Бакълава
* Басбуса
* Ӏайш ас-Сарая
* ГӀарийба
* Хьовла
* Кахьк
* Кунафа
* Лукъма
* Рахьат-лукъум
* Ум Ӏали
* КъатӀайф
* Руза балахьлийб

 |
| Йукъара ингридиенташ | 
* Хасстоьмаш

Кхоьш
Болгарийн бурч
Хьозан кхоьш
Шпинат
Помидор
* Бецаш а, чамбийриш а

Циц
Кориандр
Кардамон
Чили
Анис
Лавран гӀа
Дилл
Чам-буц
Ӏамбар
Корица
Ӏаждарбуц
Гвоздика
 |
| Тера кухнеш | 
* Ӏаьрбийн
* Ширамисран
* Къилбаседа Африкин
* ЛаьттаюккъерахӀордан
* Гергара Малхбален

 |