**ক্যালিফোর্নিয়া রুটির ইতিহাস** রুটি প্রস্তুতির বিশিষ্ট ঘটনা ১৮৯৯ এর ক্যালিফোর্নিয়া স্বর্ণ-অভিযান (California Gold Rush) সময় কালের, যা সান ফ্রান্সিসকোতে সার্ডো (sourdough) রুটির বিকাশকে ঘিরে রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে ১৯৮০ এর দশকের রূটিত্তয়ালা শিল্পীদের উত্থান যা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছিল, যা "রুটি বিপ্লব" নামে পরিচিত.

সান ফ্রান্সিসকোর রুটি
---------------------

১৮৪৯ সালের ক্যালিফোর্নিয়া স্বর্ণ-অভিযান (California Gold Rush) থেকে সান ফ্রান্সিসকোতে ধারাবাহিকভাবে স্বতন্ত্র খুচরা বেকারি রয়েছে, এবং অনেক রেস্তোঁরা তাদের নিজস্ব রুটি তৈরি করে। তবে পাইকারি বাজার (যা রেস্তোঁরা ও মুদি দোকানে আঞ্চলিকভাবে রুটি বিতরণ করে) প্রথম দিন থেকে ধীর পতন, এবং পরবর্তী সময়ে রূটিত্তয়ালা শিল্পীর একটি নতুন প্রজন্মের উত্থানের দ্বারা চিহ্নিত হয়েছিল।

### স্বর্ণ-অভিযান যুগ

সার্ডো রুটি প্রাচীন মিশরে এর উৎপত্তি চিহ্নিত করে এবং ইউরোপের কিছু অংশে প্রচলিত। ১৮৪৯ সালের ক্যালিফোর্নিয়া স্বর্ণ-অভিযান (California Gold Rush) চলাকালীন এটি সান ফ্রান্সিসকোতে প্রধান হয়ে ওঠে। স্বর্ণ খনির শ্রমিকরা এর স্থায়িত্ব, এবং খামির পাওয়ার আপেক্ষিক স্বাচ্ছন্দ্যের কারণে তাদের শিবিরে একে মূল্য দিত।

যদিও বিভিন্ন ধরনের উচ্চতর পদের (উচ্চতর পদের ময়দা এবং রোগজীবাণু এবং বন্য খামির সমন্বিত পানির একটি ময়দার মিশ্রণ) 
সার্ডো প্রস্তুতির জন্য উপযুক্ত, নির্দিষ্ট প্রজাতির রোগজীবাণু (Lactobacillus sanfrancisco) এবং বন্য খামির (Candida humilis) স্থানীয় রুটির প্রধান সংস্কৃতি হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে. প্রতিটি বেকারিতে প্রাথমিক 
সার্ডোদের "মাতৃস্পঞ্জ" হিসেবে সাবধানতার সাথে রাখা এবং রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়।

১৮৫৪ সালে সান ফ্রান্সিসকোতে ৬৩টি রুটিখানা ছিল। Boudin Bakery ১৮৪৯ সালে ফ্রান্সের বুরগুন্ডির প্রধান রূটিত্তয়ালা একটি পরিবারের ছেলে ইসিডোর বুদিন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়। বাউদিন উত্তপ্ত-ময়দা রুটিতে ফরাসি দাহন কৌশল প্রয়োগ করেন। বেকারি যন্ত্রাংশটির ব্যবহার অব্যাহত রাখে যা ১৯ শতকে উৎপত্তি হয়েছিল।

প্যারিসিয়ান, অনেক বছর ধরে সান ফ্রান্সিসকো একটি জনপ্রিয় রুটি, যা ১৮৫৬ সালে শুরু হয়। প্যারিসিয়ান সান ফ্রান্সিসকোর প্রাচীনতম রেস্তোঁরা তাডিচ গ্রিল কে ১৪১ বছর ধরে রুটিখানা বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত সরবরাহ করে। তোসকানা ১৮৯৫ সালে অকল্যান্ডে এবং ১৮৯৬ সালে কলম্বোতে শুরু হয়। এছাড়াও ১৮৯৬ সালে দুই বাস্ক ভাই ৩৬৫ ৩য় রাজপথে অবস্থিত লারাবুরু ব্রাদার্স রুটিখানা শুরু করেন যারা ফ্রান্স থেকে যুক্তরাষ্ট্রে অভিবাসিত হন, তাদের সাথে তাদের যন্ত্রাংশ নিয়ে আসেন।

বৌদিন বেকারি, সান ফ্রান্সিসকো
### যুদ্ধোত্তর যুগ

দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে, পতন এবং একত্রীকরণের একটি প্রজন্ম আমেরিকানদের ক্রমবর্ধমান ভাবে গাঁটবন্দী, চিরা রুটি খেতে দেখেছে। ১৯৫০-এর দশকের শুরুতে এবং ১৯৮০-এর দশকে আমেরিকা জুড়ে তাজা রুটি পাওয়া যায়, নেতৃস্থানীয় লেখক হেনরি মিলার অভিযোগ করেন, 'আপনি একবার ভালো রুটির স্বাদ ছাড়াই আমেরিকায় ৫০,০০০ মাইল ভ্রমণ করতে পারেন। পতন দেশব্যাপী প্রবণতা, রুটি এবং অন্যান্য খাদ্য, একত্রীকরণ, কম দাম এবং হিমায়িত উপাদান, শ্রম খরচ হ্রাস এবং দীর্ঘ বালুচর জীবনের (shelf life) জন্য সংরক্ষণ যোগ করা হয়েছে। যান্ত্রিকীকরণের জন্য হস্তনির্মিত রুটির তুলনায় শুষ্ক ময়দার প্রয়োজন হয়, ফলে শুকনো রুটিগুলি একই রকম বড় বাষ্পের বুদবুদ এবং ভাল সার্ডো এর চর্বণযোগ্য ধারাবাহিকতা থাকে না. এই প্রবণতা সত্ত্বেও, ময়দা উপসাগরীয় এলাকায় জনপ্রিয় ছিল.

| রুটিখানা | প্রধান অবস্থান | প্রতিষ্ঠিত | বন্ধ | মুখ্য ব্যক্তি |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| বৌদিন | ৩৯৯ ১০তম রাজপথ, সান ফ্রান্সিসকো | ১৮৪৯ | এখনো খোলা | ইসিডোর বৌদিন;স্টিভেন গিরাডো |
| প্যারিসিয়ান\* | ১৯৯৫ ইভান্স রাজপথ, সান ফ্রান্সিসকো | ১৮৫৬ | আগস্ট, ২০০৫ |  |
| টসকানা\* | ৯৩৯ ৩য় রাস্তা; ৩৯২৪ বাজার, অকল্যান্ড | ১৮৯৫ |  ? |  |
| লারাবুরু ব্রোস\* | ৩৬৫ ৩তম রাজপথ, সান ফ্রান্সিসকো | ১৮৯৬ | মে, ১৯৭৬ | লারাবুরু ব্রোস; হ্যারল্ড পল, সিনিয়র এবং জুনিয়র |
| কলম্বো\* | ৫৮০ জুলি আন ওয়ে, অকল্যান্ড | ১৮৯৬ | নভেম্বর, ২০১২ |  |
| বারোনি\* | বারোনি ফ্রেঞ্চ বেকিং কো. ৭৮০১ এজ ওয়াটার ড. অকল্যান্ড | ইনক. ১৯৬৮ |  ? | জর্জ ভ্যালেরিও |
| ভিনিয়ান | ২২০০ পাওয়েল স্ট্রিট. সান ফ্রান্সিসকো |  ? | এপ্রিল, ১৯৭৯ | অ্যালডো বার্তোলিনা |
| পিসানো | মেইন এবং চেস্টনাট; ম্যাপল স্ট্রিট এবং ভেটেরান্স ব্লাভডি. রেডউড সিটি | ১৯৫০ | ? |  |
| \*ইউএসডিএ দ্বারা অধ্যয়ন করা ১৯৬৯ এ |

ক্যালিফোর্নিয়ার স্যাক্রামেন্টোতে ওয়ান্ডার ব্রেড এবং হোস্টেস বেকারি
কলম্বো তার বেকারিতে স্যাক্রেটামো রোলও তৈরি করেছিল ১৩২২ ফি ড্রাইভে, স্যাক্রামেন্টো, যা ২০০৩ সালে বন্ধ হয়েছিল।

১৯৬৯ সালে, ক্যালিফোর্নিয়র আলবানিতে প্রতিষ্ঠিত মার্কিন কৃষি বিভাগের পশ্চিমী আঞ্চলিক গবেষণা কেন্দ্রের দুই গবেষক, ডাঃ লিও ক্লিন এবং ফ্রাঙ্ক সুগিহার সান ফ্রান্সিসকো অঞ্চলের পাঁচটি রুটিখানা থেকে প্যারিসিয়ান, টসকানা, কলম্বো, বারোনি, লারাবুরু সার্ডো সংস্কৃতির গবেষণা শুরু করেছিলেন। বছরের পর বছর এস.এফ. সার্ডো এর অনন্য স্বাদের জন্য দায়ী রোগজীবাণু শনাক্ত করার চেষ্টার পরে, তারা অরেগন স্টেট ইউনিভার্সিটির মাইক্রোবায়োলজি বিভাগে গিয়েছিল যেখানে ডঃ উইলিয়াম স্যান্ডিনের নেতৃত্বে একটি দল বন্য খামির ক্যান্ডিদা হিমিলিস (Candida humilis) থেকে রোগজীবাণু পৃথক করতে সফল হয়েছিল এবং সেখানে অজানা ল্যাকটোব্যাসিলাস আবিষ্কার করেছিল যা ল্যাকটিক অ্যাসিড সরবরাহ করে যা রুটিটিকে তার অনন্য স্বাদ দেয়। তারা এর নাম দিয়েছেল ল্যাকটোবিলিস সানফ্রান্সিসকো (Lactobacillus sanfrancisco)।

স্বর্ণ-অভিযান যুগের কিছু বেকারি সার্ডো প্রথাকে বাঁচিয়ে রাখে এবং রুটি উৎপাদন করতে থাকে। লারাবুরু ব্রাদার্স বেকারি সার্ডো এর একটি জনপ্রিয় পণ্যচিহ্ন সৃষ্ট করে কিন্তু একটি লারাবুরু ডেলিভারি ট্রাকের ধাক্কায় একটি ছোট শিশু গুরুতরভাবে আহত হওয়ার পর দীর্ঘ মামলা দায়ের করার পর ১৯৭৬ সালের মে মাসে বন্ধ করতে বাধ্য হয়। মালিকরা এছাড়াও একটি বিশাল ঋণ গ্রহণ করেছিলেন যা বেকারির আর্থিক সঙ্কটের ভূমিকা রেখেছিল.

তথ্যসূত্র
---------