**হাড়বিহীন মাছ** হলো মাছের কাঁটা ছাড়া মাছ দিয়ে তৈরি একটি হিমায়িত খাদ্য। মুদির দোকানেও এটি কিনতে পাওয়া যায় বলে এটি একটি মুদি পণ্য। ১৯৯৮ সালে জাপানের দাইরেই কর্পোরেশন হাড়বিহীন মাছের উৎপাদন প্রক্রিয়াটি উদ্ভাবন করে। এই প্রক্রিয়ায় মূলত একজন দক্ষ কর্মী প্রথমে সুনিপুনভাবে একটি মাছের আঁশ ছাড়িয়ে এর ভিতরের নাড়িভুঁড়ি সরিয়ে ফেলে। এরপর মাছের কাঁটাগুলিকে আলাদা করা হয়। মাছের পাখনা ও মাথা বাদ দেওয়াহয়। মাছটিকে ফ্ল্যাশ-ফ্রোজেন প্রক্রিয়ার পরে প্যাকেটজাত করা হয়। 

মাথা এবং পাখনা অক্ষত রেখে হাড়বিহীন মাছ তৈরি করা বাস্তবে সম্ভব নয় বলে এখনও মনে করা হয়।

উদ্দেশ্য
--------

হাড়বিহীন মাছ পণ্যটির উৎপাদন প্রাথমিকভাবে বয়স্ক, হাসপাতালের রোগী এবং স্কুলছাত্রী এই তিন শ্রেণীকে খাওয়ানোর উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়। সাধারণ হিমায়িত মাছের ফিললেট থেকে এটি একটি আলাদা পণ্য। হাড়বিহীন মাছের বাইরে থেকে দেখতে আঁশ ছাড়ানো মাছের মতো। পণ্যটি সাধারণ মাছের মতোই রান্না করা হয়।

২০০২ সালে জাপানের দাইরেই কর্পোরেশন বিভিন্ন পরিবারের কাছে এটি বাজারজাত করা শুরু করে। এটি ভোক্তাদের জন্য সুবিধাজনক বলে মনে করা হয়েছে। সহজে প্রস্তুত করা ছাড়াও কাঁটাবিহীন মাছ বাড়িতে রান্না করা হলে সাধারণ মাছের তুলনায় খুবই অল্প পরিমাণে বর্জ্য তৈরি করে।

কাঁটাবিহীন মাছের উৎপাদন করতে অনেক বেশি শ্রম দিতে হয়। জাপানের দাইরেই কর্পোরেশন থাইল্যান্ড, চীন এবং ভিয়েতনামে কাঁটাবিহীন মাছ তৈরির কারখানা স্থাপন করেছে। ঐ কারখানাগুলিতে কর্মীরা মাছ কাটার পর কাঁটা অপসারণের জন্য এক জোড়া চিমটা ব্যবহার করে। শেষ পণ্যটিকে পরীক্ষা করা হয় যে এটি হাড়মুক্ত হয়েছে কিনা। এরপর আজিনোমোটো থেকে উৎপাদিত একটি খাদ্য-গ্রেড আঠালো উৎসেচক ব্যবহার করে মাছের খণ্ডগুলিকে পুনরায় নির্দিষ্ট জায়গায় জুড়ে দেওয়া হয়।

কাঁটাবিহীন মাছে ব্যবহৃত আজিনোমোটো থেকে তৈরি আঠা হলো একটি ট্রান্সগ্লুটামিনেজ। এটিকে *স্ট্রেপ্টোভারটিসিলিয়াম মোবারেনসের* নামক ব্যাকটেরিয়া কালচার থেকে আলাদা করা হয়। এটি মাছের টিস্যুতে কোলাজেনকে আবদ্ধ করে কাজ করে। ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার নিচে এনজাইমটি সঠিকভাবে কাজ করতে কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে।

একই ধরনের পণ্য
--------------

হাড়বিহীন মাছের জনপ্রিয়তা এত বেশি ছিল যে এটি আরেকটি জাপানি পণ্যকে অনুপ্রাণিত করে বাজারে এনেছে। মাছের এই পণ্যটিতে সুস্বাদু কাঁটা সমেত। এটিকে ইংরেজিতে "ফিশ উইথ ডেলিসিয়াস বোনস্" (骨までおいしい魚; *হোনমেড oishii sakana* ) বলে। এই পণ্যটি ২০০৪ সাল থেকে বিক্রি হয়ে আসছে। এই পণ্যটি তৈরি করতে প্রথমে একটি প্রজাপতি ফিলের আকারে মাছের টুকরো করা হয়। পরে মাছের কাঁটাগুলিকে নরম করার জন্য একটি প্রক্রিয়ার সাহায্যে তাপ এবং চাপ প্রয়োগ করা হয়ে থাকে। এক্ষেত্রে মাথা এবং পাখনা সহ পুরো মাছই সম্পূর্ণ ভোজ্য হয়ে যায়। অনেকটা টিনজাত সার্ডিন মাছের র মতোই। এটি মারুহা কর্পোরেশন (株式会社マルハ) এবং মিয়াজিমা সয়াসস কর্পোরেশন (宮島醤油株式会社) এই দুই সংস্থার যৌথ দাবিকৃত আবিষ্কার।

অনুরূপ আরেকটি পণ্য হল "কোল্ড সেট বাউন্ড ফিশ কাবাবস "। এতে স্যামন এবং কড মাছের টুকরো পর্যায়ক্রমে স্তরে স্তরে রেখে ট্রান্সগ্লুটামিনেজের আঠার সাহায্যে একসাথে জুড়ে তৈরি করা হয়।

তথ্যসূত্র
---------

1. ↑  Fish with Delicious Bones at Maruha Corporation and Miyajima Soysauce Corporation (in Japanese)
2. ↑  Innovation Product Library see page 18, "Cold Set Bound Fish Kebabs"

বাহ্যিক লিঙ্ক
-------------

* হাড়বিহীন মাছের প্রশ্ন ও উত্তর (জাপানি ভাষায়)
* হাড়বিহীন মাছ: একটি বিতর্ক (便利？ それともおせっかい？ 賛否両論の「骨なし魚」; জাপানি ভাষায়)
* আজিনোমোটো: বাইন্ডার এবং টেক্সচার ইম্প্রুভারের জন্য এনজাইম
* আজিনোমোটো এনজাইম ক্যাটালগ (জাপানি ভাষায়)
* মার্কিন পেটেন্ট ৫১,৫৬,৯৫৬ (ফাইল করা হয়েছে ১ জুলাই ১৯৯১, মঞ্জুর করা হয়েছে ২০ অক্টোবর ১৯৯২)
* মার্কিন পেটেন্ট ৫৬,৫৮,৬০৫ (ফাইল করা হয়েছে ২৮ নভেম্বর ১৯৯৫, মঞ্জুর করা হয়েছে ১৯ আগস্ট ১৯৯৭) –  আজিনোমোটো দ্বারা আবদ্ধ-গঠিত খাদ্য উৎপাদনের প্রক্রিয়া
* মার্কিন পেটেন্ট ৫৯,৬৮,৫৬৮ (ফাইল করা হয়েছে ১ জুলাই ১৯৯৭, মঞ্জুর করা হয়েছে ১৯অক্টোবর ১৯৯৯) –  আবদ্ধ খাদ্য উৎপাদনের জন্য খাদ্য উপকরণ এবং প্রক্রিয়ার বাঁধনে ব্যবহারের জন্য এনজাইম প্রস্তুতি