**পনির** (হিন্দি: पनीर *panīr*; উর্দু: پنير from ফার্সি: پنير *panir*) হল দক্ষিণ এশিয়ায় প্রচলিত ছানা থেকে তৈরি একটি দুগ্ধজাত খাদ্য। সাধারণত ফুটন্ত দুধে লেবুর রস, ভিনেগার অথবা অম্লজাতীয় কোন পদার্থ যোগ করে ছানা তৈরি করা হয় এবং সেই ছানা থেকে পানি বের করে দিয়ে পনির প্রস্তুত করা হয়ে থাকে।

পনির হল একটি দুগ্ধজাত পণ্য যা দুধের প্রোটিন কেসিনের জমাট বাঁধার মাধ্যমে বিস্তৃত স্বাদ, টেক্সচার এবং আকারে উত্পাদিত হয়। এটি দুধ থেকে প্রোটিন এবং চর্বি নিয়ে গঠিত, সাধারণত গরু, মহিষ, ছাগল বা ভেড়ার দুধ। উৎপাদনের সময়, দুধ সাধারণত অম্লীয় হয় এবং একই ধরনের কার্যকলাপ সহ রেনেট বা ব্যাকটেরিয়াল এনজাইমের এনজাইম যোগ করা হয় যাতে ক্যাসিন জমাট বাঁধতে থাকে। তারপর শক্ত দইগুলোকে তরল ছাই থেকে আলাদা করে তৈরি করা পনিরে চাপানো হয়। কিছু পনিরের ছাঁচে, বাইরের স্তরে বা জুড়ে সুগন্ধযুক্ত ছাঁচ থাকে।

এক হাজারেরও বেশি ধরনের পনির বিদ্যমান এবং বিভিন্ন দেশে উত্পাদিত হয়। তাদের শৈলী, টেক্সচার এবং স্বাদ নির্ভর করে দুধের উৎপত্তির উপর (প্রাণীর খাদ্য সহ), তাদের পাস্তুরিত করা হয়েছে কিনা, বাটারফ্যাটের পরিমাণ, ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচ, প্রক্রিয়াকরণ এবং কতদিন ধরে তাদের বয়স হয়েছে। ভেষজ, মশলা, বা কাঠের ধোঁয়া স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অনেক পনিরের হলুদ থেকে লাল রঙ আনাত্তো যোগ করে উত্পাদিত হয়। কিছু পনিরে অন্যান্য উপাদান যোগ করা যেতে পারে, যেমন কালো মরিচ, রসুন, চিভস বা ক্র্যানবেরি। একজন চিজমঞ্জার, বা পনিরের বিশেষজ্ঞ বিক্রেতার, পনির নির্বাচন, ক্রয়, গ্রহণ, সংরক্ষণ এবং পাকাতে দক্ষতা থাকতে পারে।

কয়েকটি পনিরের জন্য, ভিনেগার বা লেবুর রসের মতো অ্যাসিড যোগ করে দুধকে দই করা হয়। বেশীরভাগ পনির ব্যাকটেরিয়া দ্বারা কম মাত্রায় অম্লীয় হয়, যা দুধের শর্করাকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে, তারপর রেনেট যোগ করা দইকে সম্পূর্ণ করে। রেনেটের নিরামিষ বিকল্প পাওয়া যায়; বেশিরভাগই ছত্রাক Mucor miehei এর গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়, তবে অন্যান্যগুলি সিনারা থিসল পরিবারের বিভিন্ন প্রজাতি থেকে আহরণ করা হয়েছে। নন-ভেগান পনিরের উচ্চ কার্বন পদচিহ্ন রয়েছে। একটি দুগ্ধ অঞ্চলের কাছাকাছি চিজমেকাররা তাজা, কম দামের দুধ এবং কম শিপিং খরচ থেকে উপকৃত হতে পারে।

পনির এর বহনযোগ্যতা, দীর্ঘ শেলফ লাইফ এবং চর্বি, প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের উচ্চ সামগ্রীর জন্য মূল্যবান। পনির বেশি কমপ্যাক্ট এবং দুধের তুলনায় এর শেলফ লাইফ বেশি, যদিও পনির কতক্ষণ রাখবে তা নির্ভর করে পনিরের ধরনের উপর। ব্রি বা ছাগলের দুধের পনিরের মতো নরম পনিরের চেয়ে হার্ড পনির যেমন পারমেসান বেশি দিন স্থায়ী হয়। কিছু পনিরের দীর্ঘ সঞ্চয় জীবন, বিশেষ করে যখন একটি প্রতিরক্ষামূলক ছিদ্রে আবদ্ধ থাকে, তখন বাজার অনুকূলে থাকলে বিক্রির অনুমতি দেয়। ব্লক আকৃতির পনির ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এবং কার্বন ডাই অক্সাইড এবং নাইট্রোজেনের মিশ্রণের সাথে প্লাস্টিকের ব্যাগগুলির গ্যাস-ফ্লাশিং 21 শতকে পনির সংরক্ষণ এবং ব্যাপক বিতরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।

প্রস্তুত প্রণালী
----------------

পনির প্রস্তুত করার জন্য প্রথমে ফুটন্ত দুধে অম্লজাতীয় পদার্থ যেমন, লেবুর রস অথবা ভিনিগার মিশিয়ে দেওয়া হয়। এর ফলে দুধ থেকে ছানা এবং জল আলাদা হয়ে যায়। এরপর একটি শুকনো কাপড়ে ছানা ছেঁকে অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়া হয়। পরে ছানার মণ্ডটিকে ঠান্ডা জলে ২-৩ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখা হয়। অধিকাংশ রন্ধনশৈলীতেই জল ঝরানোর সময় শুকনো কাপড়ে জড়ানো ছানার মণ্ডটিকে কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখা হয় এবং জল ঝরে যাওয়ার পরে মণ্ডটিকে ঘনক আকারে কাটা হয়। প্রায় ২০ মিনিট কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখলে পনির নরম থাকে।

তথ্যসূত্র
---------

1. ↑  "Rastala or the Under-world"। *The Indian Historical Quarterly*। Ramanand Vidya Bhawan। **2** (1–2): 236। ১৯৮৫। উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link)

| * দে
* স
বাংলাদেশ বাংলাদেশী খাদ্য ও পানীয় |
| --- |
| প্রধান খবার পদ | 
* আখনী পোলাও
* আলু গোশত
* আলুর দম
* কড়াই মুরগি
* কষা মাংস
* কাবাব
	+ শামী কাবাব
	+ শিক কাবাব
* কালাভুনা
* কিমা মটর
* কোফতা
* কোর্মা
* খিচড়া
* খিচুড়ি
	+ পাতলা খিচুড়ি
* গোশত
* চচ্চড়ি
* বিনি/বিরান ভাত
* চাটনি
* চিংড়ি মালাই কারি
* চিকেন টিক্কা
* চিড়া
* জর্দা
* জলফ্রেজি
* টিক্কা
* ডাল
* তন্দুরি চিকেন
* তরকারি
* তেহারী
* তৈকর টেঙ্গা
* দুরুস কুরা
* আচার
* নিহারী
* পনির
* পসন্দা
* পান্তা ভাত
* পায়া
* পোলাও
* ফরাস
* বিরিয়ানি
	+ হাজী বিরিয়ানী
* ভর্তা
	+ আলু ভর্তা
	+ বেগুন ভর্তা
* ভাজা মাছ
* মগজ ভুনা
* মাছ ভাজা
* মাছের ঝোল
* মুরগি মুসল্লম
* মেজবান
* রোস্ট মুরগি
	+ রোস্ট
* শর্বা
* শাক
* শুক্তো
* সর্ষে ইলিশ
* সাতকরার গরুর মাংস
* হাঁস-বাঁশ
* হুটকি শিরা

 |
| জলখাবার | 
* আলু চাট
* আলুর চপ
* চটপটি
* চাট
* চানাচুর
* ছোলাবুট
* ঝালমুড়ি
* দই বড়া
* নানখাতাই
* পাকোড়া
* পান
* ফুচকা
* বেগুনী (খাদ্য)
* বেলা বিস্কুট
* ভেলপুরি
* রায়তা
* সমুসা
* হালিম

 |
| রুটি | 
* বাকরখানি
* ভাটোরা
* চাপাতি
* লুচি
* নান (রুটি)
* পরোটা
	+ আলু পরোটা
	+ মোঘলাই পরোটা
* পুরি (খাদ্য)
* রুটি
	+ রুমালি রুটি
* তন্দুর রুটি

 |
| পানীয় | 
* আখের রস
* আমরস
* বোরহানী
* চা
	+ দুধ পাতি চা
	+ মসলা চা
	+ সাত রং চা
* ঘোল
* খেজুরের রস
* লাচ্ছি
* মাঠা
* রূহ আফজা
* শরবত
* তালের রস
* বেলের শরবত

 |
| মিষ্টান্ন | 
* বরফি
* বোঁদে
* ছানামুখী
* ছানাবড়া
* চমচম
* ইঁচামুড়ো
* দেশী দই
	+ মিষ্টি দই
	+ নবদ্বীপের লাল দই
* ফালুদা
* কালোজাম
* গুড়-বাদাম
* হালুয়া
	+ গাজরের হালুয়া
* জিলাপি
	+ ছানার জিলাপি
	+ শাহী জিলাপি
* পায়েস
* কুলফি
* লাড্ডু
* মালপোয়া
* মিমি চকলেট
* মোরব্বা
* মুক্তাগাছার মন্ডা
* নিমকি
* পান্তুয়া
* পিঠা
	+ হান্দেশ
	+ চিতই পিঠা
	+ ভাপা পিঠা
	+ চুঙ্গাপুড়া পিঠা
	+ নুনগড়া
* রসকদম
* রসমালাই
* রসগোল্লা
	+ খন্ডলের মিষ্টি
* সেমাই
* সন্দেশ
* শনপাপড়ি
* তিলের খাজা
* তুশা শিন্নি

 |
| প্রবাসী বাংলাদেশী | 
* চিকেন টিক্কা মাসালা
* ফাল তরকারি

 |
| 
* **বিষয়শ্রেণী বিষয়শ্রেণী**
* **কমন্স পাতা কমন্স**
* **খাদ্য প্রবেশদ্বার**
* **বাংলাদেশ প্রবেশদ্বার**

 |