**Жытні хлеб** — від хлеба: харчовы прадукт, які атрымліваецца выпечкай разрыхленага з дапамогай закваскі цеста, прыгатаванага з жытняй мукі, вады і солі. Жытні хлеб называюць таксама «чорным». Жытні хлеб з'яўляецца звычайным прадуктам для ўсёй Паўночнай Еўропы, а для многіх народаў Расіі — гэта гістарычна найважнейшы з нацыянальных харчовых прадуктаў (як рыс для народаў Паўднёва-Усходняй Азіі). Ва ўсіх дыялектах і гаворках паўночнарускіх говараў «хлебам» часта называецца чорны хлеб, а для іншых хлеба-булачных вырабаў выкарыстоўваюцца ўдакладненні (белы хлеб, батон, булка і г. д.).

Жытні хлеб
Барадзінскі хлеб

Гісторыя
--------

На Русі кіслы хлеб з жытняй мукі вядомы з XI стагоддзя. Сакрэт вытворчасці жытняга хлеба з дапамогай заквасак (квасаў) старанна ахоўваўся і перадаваўся з пакалення ў пакаленне. У царскім указе «Аб хлебнай і калачнай вазе» 1626 года згадваецца 26 гатункаў жытняга хлеба.

Асаблівасці падрыхтоўкі
-----------------------

Цеста рыхтуюць з унясеннем узбуджальнікаў закісання: у адрозненне ад пшанічнага цеста, у якое ўносяць прэсаваныя, вадкія ці сухія дрожджы, у жытняе цеста ўносяць закваску. Спіртавое і кіслотнае закісанні, якія праходзяць у цесце, забяспечваюць яго разрыхленне. Тэхналагічныя ўласцівасці жытняй мукі абумоўліваюць больш высокія кіслотнасць і вільготнасць цеста і хлеба па параўнанні з пшанічным. Кіслы смак закваскі і хлеба на яе аснове адбываецца не ад дрожджаў, а ад малочнакіслых бактэрый, з якімі дрожджы жывуць у сімбіёзе. Раздзелка цеста пры выпрацоўцы вырабаў з пшанічнай мукі складаецца з аперацый дзялення, круглення, прамежкавай расстойкі на працягу некалькіх хвілін (адбываюцца рассмоктванне ўнутранага напружання ў цесце і частковае аднаўленне яго структуры), фармоўкі і канчатковай расстойкі. Для цеста з жытняй мукі раздзелка абмяжоўваецца дзяленнем, фармоўкай і канчатковай расстойкай. Канчатковая расстойка кавалкаў тэсту суправаджаецца брадзільным працэсам (што дазваляе атрымаць хлеб з добра разрыхленным мякішам). Яе працягласць вагаецца ў шырокіх межах (ад 2 да 4 гадзін). Аб гатоўнасці кавалкаў цеста судзяць па павелічэнні іх аб'ёму, разрыхленасці і пругкасці.

Біялагічная каштоўнасць
-----------------------

Жытні хлеб змяшчае 40-45 % вугляводаў. Ён трохі менш каларыйны, чым пшанічны — 200 ккал на 100 грамаў. Біялагічная паўнавартаснасць жытняга хлеба (па вітамінах, амінакіслотах) вышэй, чым пшанічнага, аднак ён горш засвойваецца. З-за падвышанай кіслотнасці (7-12°), якая абараняе ад узнікнення цвілі і разбуральных працэсаў, жытні хлеб не рэкамендуецца людзям з падвышанай кіслотнасцю страўніка, якія пакутуюць язвавымі хваробамі. Хлеб, які вырабляецца на 100 % з жыта, сапраўды занадта цяжкі для штодзённага спажывання. Аптымальны варыянт: жыта 80-85 % і пшаніца 15-25 %
. Людзям, схільным да паўнаты, пажадана абмяжоўваць спажыванне з-за вялікага ўтрымання вугляводаў.

Успрыманне грамадствам
----------------------

На працягу пакаленняў белы хлеб лічыўся пераважным для багатых, тады як простыя людзі елі «шэры» і чорны (жытні) хлеб. У Расіі сёння спажыванне хлеба з прымешкай жытняй мукі складае каля 16,5 % ад агульнага спажывання хлебабулачных вырабаў, хоць у пачатку XX стагоддзя іх доля, разам з чыста жытнім хлебам, перавышала 60 %.

Зноскі
------

1. ↑  *Кузьминский Р. В. Поландова Р. Д. Патт В. А. Кочергин В. В.*, 1979. — С. 8.
2. ↑  ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
3. ↑  Ржаной хлеб.
4. ↑  Чем полезен ржаной хлеб.

Літаратура
----------

* *Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.*
* Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
* *Кузьминский Р. В. Поландова Р. Д. Патт В. А. Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.*

Спасылкі
--------

* Жытні хлеб(недаступная спасылка)
* Печенiе обыкновеннаго хлѣба изъ ржаной муки.(недаступная спасылка) (Рэцэптура 1851 года)

| ⛭Жыта |
| --- |
| Віды і тыпы жыта | *Secale africanum* • *Secale anatolicum* • Жыта пасяўное (*Secale cereale*) • *Secale ciliatiglume* • *Secale ×derzhavinii* • *Secale montanum* • *Secale segetale* • *Secale sylvestre* • *Secale vavilovii* |
| Кулінарыя | Жытні віскі  (англ.) (бел. • Жытні хлеб (Барадзінскі  (укр.) (бел. • Закусачныя сухарыкі  (руск.) (бел. • Камісняк  (укр.) (бел. • Лімпа  (руск.) (бел. • Нарачанскі • Пумпернікель  (руск.) (бел. • Рохгельхен  (руск.) (бел. • Рэйкялейпя • Рупьмайзэ  (руск.) (бел. • Хрумсткія хлябцы  (руск.) (бел.) • Жытняе піва  (руск.) (бел. • Жытняя водка • Калакука • Каліткі  (руск.) (бел. • Мямі • Олеброд  (руск.) (бел. • Скландраусіс  (руск.) (бел. • Смёрэброд • Шэры  (англ.) (бел. • Хлебны дэсерт  (руск.) (бел. |
| Шкоднікі і хваробы | Спіс захворванняў жыта |
| Часткі расліны і іх выкарыстанне | 
Сцябло
Жытняя салома  (ВД) (бел.
Насенне
Жытняе вотруб’е  (ВД) (бел.
Зародак  (англ.) (бел.
Мякіна  (руск.) (бел. (шалупінне)
Эндасперм  (руск.) (бел.
Алей зародкаў жыта
Глютэн
 |
| Базавая апрацоўка | 
НіякаяЖытняя крупа
СпецыяльнаяЖытнія шматкі  (англ.) (бел.
АбмалотМука (сеяная, абдзірная і абіўная)
 |
| Вырошчванне і экспарт | Спіс краін па вырошчванні жыта  (руск.) (бел. • Спіс краін па экспарту жыта |
| Іншае | Бяссменная сяўба азімага жыта  (укр.) (бел. |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Britannica (онлайн) |
| Нарматыўны кантроль | GND: 4619331-5 |