Падрыхтоўка ежы ў {{нп3|Вок|воку|ru|Вок}}
**Смажанне ў руху** (кіт. трад. 炒, піньінь *chǎo*) - традыцыйная для кітайскай, перш за ўсё для {{нп3|Кантонская кухня|кантонскай кухні|ru|Кантонская кухня}} тэхніка хуткага абсмажвання ежы ў распаленым алеі ў {{нп3|Вок|глыбокай патэльні з пакатымі сценкамі (воку)|ru|Вок}} пры бесперапынным памешванні.

Назва
-----

Значная колькасць моў запазычвае назву гэтай тэхнікі праз англійскую, дзе яна называецца англ.: to stir-fry (літаральна "смажыць з перамешваннем"), пры гэтым англіцызм замацоўваецца ў розных формах, напрыклад, {{lang-ru|стир-фрай}}, {{lang-da|stir fry}}, {{lang-tr|stir frying}}, {{lang-cs|Stir-fry}}. Трэба заўважыць, што англамоўная назва як самой тэхнікі, так і сумежных тэрмінаў, была фактычна вынайдзена кітайска-амерыканскім лінгвістам і паліглотам {{нп3|Чжаа Юаньжэнь|Чжаа Юаньжэнем|ru|Чжао Юаньжэнь}} у тэксце, напісаным ім для кулінарнай кнігі аўтарства яго жонкі {{нп3|Бувэй Ян Чаа|||Buwei Yang Chao}}, выдадзенай пад назвай "{{нп3|Як гатаваць і есці па-кітайску|||*How to Cook and Eat in Chinese*}}" ў 1945 годзе ў ЗША. Некаторыя іншыя мовы спрабуюць зафіксаваць назву гэтай тэхнікі апісальным спосабам, засяроджваючыся на смажанні ў гарачым алеі і/ці перамешванні/падкідванні, напрыклад, {{lang-it|Frittura al salto}}, {{lang-hu|Keverve pirítás}}, {{lang-pl|Smażenie w ruchu}}, {{lang-uk|Смаження з перемішуванням}}. У нарвежскай мове назва паходзіць ад посуду, які выкарыстоўваецца для гатавання ў такой тэхніцы - {{lang-no|Wokking}}, у літоўскай - ад часу, які яна патрабуе - {{lang-no|Greitas kepimas}}.

Апісанне
--------

  

У {{нп3|Вок|воку|ru|Вок}} смажаць нарэзаныя кавалачкамі мяса і морапрадукты, гародніну і {{нп3|Кітайская локшына|локшыну|ru|Китайская лапша}}. Пры такой хуткаснай тэмпературнай апрацоўцы прадукты захоўваюць свежасць, водар і значную частку сваіх карысных уласцівасцяў. 

Меркай майстэрства паўднёвакітайскіх кухараў лічыцца здольнасць надаць стравы асаблівы "смак патэльні" (*wok hei*). Гэтае смакавае адценне тлумачыцца збольшага {{нп3|Карамелізацыя|карамелізацыяй|ru|Карамелизация}}, збольшага рэакцыяй Маяра. Найбольш дасведчаныя кухары не толькі пастаянна памешваюць прыгатаваную ежу, але і хутка падкідваюць яе на патэльні ў паветра для хуткага мяшання.

Гісторыя
--------

Навукоўцы лічаць, што падабенства патэльні-вока з'явілася ў Кітаі яшчэ ў часы імперыі Хань (206 да н.э. — 220 н.э.): першапачаткова — для сушкі збожжа, а не гатавання ежы). Аднак сучасная форма вока і яго выкарыстанне для хуткага абсмажвання ежы ў гарачым алеі ставіцца да куды больш позняга перыяду дынастыі Мін (1368 - 1644). Пры гэтым пранікненне гэтай тэхнікі за межы рэстаранаў і багатых сем'яў з большага адбылося толькі ў пачатку XX стагоддзя: да гэтага найбольш распаўсюджанымі прыёмамі прыгатавання ежы тут заставаліся кіпячэнне і {{нп3|гатаванне на пары||ru|Готовка на пару}}. Сітуацыя змянілася, калі ўсё большая частка кітайскага насельніцтва змагла сабе дазволіць алей і паліва, а на Захадзе паўсталі {{нп3|Хуацяа|кітайскія дыяспары|ru|Хуацяо}}. 

Стравы, прыгатаваныя смажаннем у руху, як і стравы кітайскай кухні агулам, звычайна прызнаюцца як смачнымі, так і карыснымі, шмат у чым за кошт багатага ўжывання гародніны.

У ЗША тэхніка смажанне ў руху была ўвезена ў першай палове XIX стагоддзя першымі {{нп3|Кітайцы ў ЗША|кітайскімі імігрантамі|ru|Китайцы в США}}. 

З кітайскіх кухняў і профільных рэстаранаў смажанне ў руху распаўсюдзілася вельмі шырока: гатаванне многіх страў у хатняй кухні, дзякуючы новай тэхніцы, скарацілася па часе прыкладна да 15 хвілін.

Разнавіднасці
-------------

Вядомыя дзве асноўныя разнавіднасці смажання ў воку - «чаа" (炒) (аналаг {{нп3|Пасераванне|пасеравання|ru|Пассерование}}) і »баа" (爆). Абедзве тэхнікі выкарыстоўваюць высокі ўзровень тэмпературы, але ў чаа дадаецца больш вадкасці, а інгрэдыенты страў атрымліваюцца больш мяккімі (а ў баа — наадварот, больш храбусткімі, за кошт больш ярка выяўленай рэакцыі Маяра).

### Чаа

Тэхніка чаа, як было паказана вышэй, шмат у чым нагадвае прынятае ў заходняй кухні пасераванне. У цэлым па ўсім Кітаі дзейнічае агульная схема гатавання (рэгіянальныя адрозненні адносяцца, у першую чаргу, да колькасці і віду выкарыстоўванага алею, а таксама набору інгрэдыентаў і ўзроўню вастрыні). 

Вок распаляецца да высокай тэмпературы і ў момант, калі з'яўляецца дымок, у яго дадаецца трохі алею, потым такія сухія прыправы, як часнок і {{нп3|Імбір (прыправа)|імбір|ru|Имбирь (пряность)}}, а ў далейшым — астатнія інгрэдыенты, пачынаючы з тых, якія гатуюцца даўжэй за ўсё (напрыклад, мяса або тофу), а потым гародніну і {{нп3|Ядомыя грыбы|грыбы|ru|Съедобные грибы}}. Калі інгрэдыенты амаль прыгатаваныя, да іх дадаюцца рознага роду камбінацыі соевага соўсу, воцату і віна, а таксама солі і цукру. У некаторых стравах дадаюцца таксама загушчальнікі (пераважна, розныя віды крухмалу).

### Баа

У XVIII - XIX стагоддзях шырокае распаўсюджанне (асабліва ў {{нп3|Паўночны Кітай|Паўночным Кітаі|ru|Северный Китай}}, у правінцыі Шаньдун) атрымала тэхніка баа. На моцным агні паверхня вока распаляецца практычна да чырвані; алей, прыправы і асноўныя інгрэдыенты дадаюцца ў вельмі хуткай паслядоўнасці. Ежа пастаянна змешваецца і падкідваецца ўверх; паўзы робяцца толькі для дадання чарговага інгрэдыента.

Мэта гатавання ў тэхніцы баа - падкрэсліць натуральныя смакі: адпаведна, роля прыправаў тут не гэтакая вялікая. Дзякуючы вельмі высокай тэмпературы, баа ідэальная для падрыхтоўкі невялікіх кавалкаў інгрэдыентаў: гатаванне праходзіць выключна хутка, пры гэтым складовыя часткі «запячатваюцца» і не губляюць натуральныя ўнутраныя сокі. Для гэтай жа мэты мяса папярэдне апрацоўваецца даданнем крухмалу або {{нп3|Яечны бялок|яечнага бялку|uk|Яєчний білок}}. Калі ежа дастаецца з вока, яго трэба неадкладна прамыць: у адваротным выпадку, рэшткі ежы абвугляцца або падгараць за кошт рэшткавага цяпла вока.

У баа, у параўнанні з чаа, выкарыстоўваецца больш алею, прычым відаў з высокай {{нп3|Пункт дымлення|тэмпературай дымлення|uk|Точка димлення}}: да прыкладу, рафінаваныя {{нп3|Харчовы алей|алеі|ru|Пищевое масло}}. Яшчэ адно адрозненне - асноўныя інгрэдыенты падзяляюцца на больш дробныя кавалкі.

Літаратура
----------

* Шаблон:Книга


1. ↑  Hayford, Charles W. (2012). «Open Recipes Openly Arrived At: How to Cook and Eat in Chinese (1945): The Translation of Chinese Food». Journal of Oriental Studies. 45 (1 & 2): 67-87.
2. ↑  *Hsu, Madeline*. Domesticating Ethnic Foods and Becoming American **(нявызн.)**.  Not Even Past (10 лютага 2014). Архівавана з першакрыніцы 20 студзеня 2021. Праверана 7 ліпеня 2014.
3. ↑  熱炒 - 程安琪 - Google Книги **(нявызн.)**. Архівавана з першакрыніцы 3 лютага 2014. Праверана 3 кастрычніка 2017.
4. ↑  Fish Drying and Smoking: Production and Quality - Google Книги **(нявызн.)**. Архівавана з першакрыніцы 3 лютага 2014. Праверана 3 кастрычніка 2017.
5. ↑  Wilkinson 2012. Памылка шаблона sfn: няма якара: CITEREFWilkinson2012 (даведка)
6. ↑  Merril D. Smith (9 January 2013). *History of American Cooking*. ABC-CLIO. pp. 65. ISBN 978-0-313-38712-8.
7. ↑  Parkinson, Rhonda Lauret (2007). *The Everything Stir-Fry Cookbook*. *The Everything Stir-Fry Cookbook: 300 Fresh and Flavorful Recipes the Whole*. Adams Media. pp. vii. ISBN 9781605502786. Праверана 7 July 2014.
8. ↑  The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages - Peter Klosse - Google Книги **(нявызн.)**. Архівавана з першакрыніцы 17 снежня 2018. Праверана 3 кастрычніка 2017.
9. ↑  Бао и чао — основные технологии приготовления в сковороде-воке **(нявызн.)**. *posudamart.ru*. Архівавана з першакрыніцы 28 жніўня 2021. Праверана 28 жніўня 2021.
10. ↑  Chinese cooking method — Stir-Frying **(нявызн.)**. *www.hugchina.com*. Архівавана з першакрыніцы 7 верасня 2013. Праверана 5 ліпеня 2014.
11. 1 2  Chinese Cooking Techniques **(нявызн.)**. *www.flavorandfortune.com*. Архівавана з першакрыніцы 24 кастрычніка 2015. Праверана 23 лютага 2016.