Валошкавы пламбір, Беларусь
**Маро́жанае**, або **маро́зіва** — замарожаная салодкая маса з малочных прадуктаў з рознымі дабаўкамі.

Марожанае вырабляюць звычайна з малака, вяршкоў і/або масла, цукру, смакавых і араматычных рэчываў, розных дабавак, які забяспечваюць патрэбную кансістэнцыю і тэрмін захоўвання.

Ёсць розныя гатункі марожанага, напрыклад крэм-бруле, пламбір, эскімо.

Апісанне
--------

Марожанае — высокакаларыйны прадукт, некаторыя гатункі марожанага змяшчаюць да 20 % тлушчаў і да 20 % вугляводаў.

Марожанае падзяляецца на загартаванае і мяккае, другое звычайна прадаецца на вагу, бо мае кароткім тэрмінам захоўвання. Ёсць мноства варыянтаў пакавання марожанага — вафлевыя, папяровыя і пластыкавыя кубачкі, марожанае на палачцы, вафлевыя рожкі, рулеты, брыкеты, тарты і г. д.

Пры продажы марожанага ў кафэ, рэстаранах і г. д. яго часта ўпрыгожваюць кавалачкамі садавіны і ягад, шакаладам, вафлямі, паліваюць сіропам, пасыпаюць шакаладнай або арэхавай крошкай. З марожанага таксама вырабляюць малочныя кактэйлі, дадаючы ў яго малако і сіроп і ўзбіваюць сумесь у міксеры. У Італіі ёсць марозіва са смакам піцы.

Віды марожанага
---------------

* Марожанае (на аснове жывёльных і/або раслінных тлушчаў).
* Сарбет (шарбет) (мяккае марожанае на аснове садавіны, ягад, сокаў).
* Фруктовы лёд (адносна цвёрдае марожанае на палачцы на аснове соку, звычайна без малака).

Выраб
-----

Да з’яўлення сучасных спосабаў замарожвання марожанае было раскошным ласункам толькі для асаблівых выпадкаў. Выраб марожанага быў даволі складаным.

Цяпер марожанае робяць на аўтаматычных фрызерах, калі трэба прадукцыйнасць болей за 1-15 кг на гадзіну. Вытворчасць буйнейшых аб’ёмаў робіцца на холадакамбінатах. У дамашніх умовах марожанае робяць праз перамешванне пры нізкай тэмпературы ў марожаніцы, або драбненнем заледзянелай масы на вялікай хуткасці ў крымеры.

Малочныя і сметанковыя гатункі марожанага робяць з:

* цэльнага, абястлушчанага, сухога і згушчанага малака, вяршкоў,
* сметанковага масла,
* цукру,
* яек,
* смакавых і араматычных дабавак.

* Аўтаматызаваная прамысловая лінія масавай вытворчасці марожанагаАўтаматызаваная прамысловая лінія масавай вытворчасці марожанага
* Ручная машына для вырабу марожанагаРучная машына для вырабу марожанага
* Гранітар для вырабу лёду для дэсертаў-марожанагаГранітар для вырабу лёду для дэсертаў-марожанага
* Электрамарожаніца для дамашняга вырабу марожанагаЭлектрамарожаніца для дамашняга вырабу марожанага

Выраб высакаякаснага марожанага з аднастайнай далікатнай кансістэнцыяй магчымы толькі ў адносна вузкім дыяпазоне суадносін асноўных кампанентаў малочнай сумесі, пры гэтым выкарыстанне толькі цэльнага малака і вяршкоў не дазваляе дасягнуць аптымальных суадносін тлушчавых кампанентаў і сухога малочнага бялку.

Працэс прамысловай вытворчасці загартаванага марожанага на холадакамбінатах і малочных заводах складаецца з шэрагу паслядоўных аперацый:

* прыгатаванне і апрацоўка сумесі для марожанага,
* замарожванне,
* фасаванне і загартоўванне марожанага пры −25 .. −37 °C,
* упакоўка і захоўванне гатовай прадукцыі.

Працэс прыгатавання сумесі складаецца з наступных стадый:

* падрыхтоўка зыходнай сыравіны;
* прыгатаванне сумесі для марожанага праз змешванне сыравінных кампанентаў, паводле рэцэптуры;
* фільтраванне і пастэрызацыя сумесі для ачысткі ад механічных прымесяў і патагенных мікраарганізмаў;
* гамагенізацыя сумесі (драбненне тлушчавых шарыкаў) для паляпшэння арганалептычных уласцівасцяў гатовага марожанага; астуджэнне да +4 °C і паспяванне сумесі.

* Лыжка з механізмам для аддзялення шарыка марожанага.Лыжка з механізмам для аддзялення шарыка марожанага.
* КрэманкаКрэманка

Склад
-----

Марожанае — гэта калоідная эмульсія, прыгатаваная з вады, лёду, малочнага тлушчу, малочнага бялку, цукру і паветра. Вада і тлушч маюць самыя высокія прапорцыі па вазе, ствараючы эмульсію, якая мае дысперсную фазу ў выглядзе тлушчавых шарыкаў. Эмульсія ператвараецца ў пену шляхам уключэння паветраных ячэек, і замарожаная маса становіцца больш мяккай са змяншэннем таўшчыні змерзлага слою. Трыацылгліцэрыны ў тлушчы не з’яўляюцца палярнымі і ліпнуць адзін да аднаго дзякуючы ўзаемадзеянню Ван-дэр-Ваальса. Вада ж мае палярнасць, таму для распылення тлушчу патрэбныя эмульгатары. Марозіва мае калоідную фазу пены, якая спрыяе яго лёгкай тэкстуры. Малочныя бялкі сыроваткі і казеін з’яўляюцца амфіфільнымі, могуць напітваць ваду і набракаць, спрыяючы лёгкай кансістэнцыі, размеркаванню тлушчу і аэрацыі. Марожанае падсалоджваецца цукрозай — дысахарыдам, або больш таннай фруктозна-глюкознай патакай, створанай хімічнай апрацоўкай кукурузных пачаткаў. Лактоза, або малочны цукар, зніжае тэмпературу замярзання. Такім чынам, пры замярзанні частка вады застанецца незамерзлай і дадае мяккасці тэкстуры. Лішак лактозы прыводзіць да вадзяністай або залішне цвёрдай кансістэнцыі з-за празмернага зніжэння тэмпературы замярзання або крышталізацыі лактозы.

Галерэя
-------

* ЭскімоЭскімо
* Ражок або трубачкаРажок або трубачка
* Марожанае ў крэманцыМарожанае ў крэманцы
* Фруктовы лёдФруктовы лёд

Заўвагі
-------

1. ↑  Італьянец стварыў марозіва са смакам піцы  (руск.)

Спасылкі
--------

|  |  |
| --- | --- |
| commons: | Марожанае на Вікісховішчы |


| ⛭Малочныя прадукты |
| --- |
| Натуральнамалочныя прадукты | 
* Пітное малако
	+ пастаялка
	+ адгон
	+ бялковае
	+ вітамінізаванае
	+ адтопленае
* Вяршкі
* Кісламалочныя прадукты
	+ айран
	+ ацыдафілін
	+ ёгурт
	+ кефір
	+ кумыс
	+ мацоні
	+ ражанка
	+ смятана

 | Шклянка каровінага малака |
| Прадукты перапрацоўкі | 
* Малочныя кансервы
	+ згушчанае малако
	+ курут
	+ сухі тварог
	+ сухое малако
* Марожанае
* Сметанковае масла
	+ Топленае масла
* Сыр
* Тварог

 |
| Пабочныя прадукты | 
* Маслёнка
* Сыроватка

 |
| Другасныя прадукты | 
* Казеін
* Малочны цукар
* Рыкота

 |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая каталанская · Вялікая кітайская · Вялікая нарвежская · Вялікая расійская (старая версія) · Britannica (онлайн) · Treccani |
| 

| Нарматыўны кантроль |
| --- |
| BNE: XX529010 · BNF: 119468788 · GND: 4056110-0 · LCCN: sh85063986 · NDL: 00560121 · NKC: ph127652 |

 |