Неапалітанская піца *Pizza Margherita*
Адна са шматлікіх страў катэгорыі «паста»: *Trenette col pesto genovese*
**Італьянская кухня** — традыцыйная кухня Італіі, распаўсюджаная і папулярная ва ўсім свеце, дзякуючы такім стравам, як піца і спагеці. Яна вельмі разнастайная і рэгіянальная, у кожным рэгіёне ёсць свае традыцыйныя стравы.

У аснове італьянскай кухні ляжаць шматвяковыя традыцыі, якія склаліся гістарычна, з культурнымі ўплывамі рымлян, грэкаў, лангабардаў, арабаў і іншых народаў, якія калі-небудзь засялялі Італію або якія аказвалі ўплыў на фарміраванне яе культуры.

Характэрныя прадукты
--------------------

Лазанья
Італьянская кухня характарызуецца, у прыватнасці, багаццем свежых прадуктаў міжземнаморскага рэгіёну, што прыкметна адрознівае арыгінальную італьянскую кухню ад спроб яе імітацыі ва ўсім свеце.

Сярод тыповых прадуктаў:

* гародніна (таматы, баклажаны, кабачкі цукіні, салата-латук, перац, артышокі)
* пшанічная мука (вырабы з тэсту, макаронныя вырабы)
* сыр (пармезан, гарганзола, мацарэла, пекарына, маскарпонэ, рыкота)
* аліўкі і аліўкавы алей
* прыправы (базілік, каперсы, часнок, размарын, пепероні, перац, арэгана)
* рыба і морапрадукты
* рыс
* ялавічына
* птушка
* бабовыя (фасоля, сачавіца)
* садавіна (лімоны, апельсіны, персікі) і ягады
* белыя грыбы
* міндаль
* віно, італьянскія лікёры, грапа

Рэгіянальная кухня
------------------

### Рым

Кухня Рыма грунтуецца на сезонных інгрэдыентах, якія паступаюць галоўным чынам з Рымскай Кампаніі, і досыць простых спосабах падрыхтоўкі. Таму самымі важнымі інгрэдыентамі служаць гародніна (у асноўным гарох, артышокі і бабы), мяса (бараніна і казляціна) і сыры (пекарына рамана і рыкота). Тыповай прыправай ў рымскай кухні служыць *струта* — свіное сала, гатуемае і кансервуемае кожную зіму. Шырока выкарыстоўваецца тлушч ад прашута, у той час як аліўкавы алей — толькі для сырой гародніны і часам пры жарцы.

### Малізэ і Абруца

Антыпаста з Абруца
Малізэ і Абруца аб’ядноўвае агульная гісторыя, дзякуючы чаму кухня гэтых рэгіёнаў вельмі падобная. Рэгіёны размешчаны на паўднёвым усходзе ад Рыма і вядомыя вэнджанымі мяснымі вырабамі і сырам. Жыхары рэгіёнаў часта ўжываюць у ежу бараніну, у больш набліжаных да ўзбярэжжа абласцях — рыбу і морапрадукты. Peperoncino, невялікі, але вельмі востры перац чылі паходзіць з рэгіёну Абруца.

### Базіліката

Базіліката размяшчаецца ва «ўздыме» італьянскага «бота» і валодае самым гарыстым ландшафтам з усіх рэгіёнаў (дзве траціны тэрыторыі занятыя гарамі), што абцяжарвае развіццё сельскай гаспадаркі. Кухня Базілікаты ўключае ў сябе ў асноўным сытныя стравы: наварыстыя супы, стравы з ялавічыны, вэнджаніна. З Базілікаты паходзіць сыр правалонэ.

### Калабрыя

Mastazzuoli — калабрыйскія прысмакі
«Насок бота» Калабрыя абмываецца з трох бакоў морамі і толькі на поўначы мяжуе з горнымі масівамі. Калабрыйская кухня заснавана на стравах з рыбы і морапрадуктаў, шырока распаўсюджаныя стравы з тунца і меч-рыбы. Акрамя гэтага ў рэгіёне расце вялікая колькасць гародніны і садавіны, у першую чаргу апельсіны, аліўкі, лімоны і баклажаны. На дэсерт падаюць стравы, распаўсюджаныя ў суседніх краінах на поўдзень ад Калабрыі — з інжыра, мёду і міндаля.

### Кампанія

Са сталіцы рэгіёну Кампаніі — Неапаля — паходзіць не толькі распаўсюджаная цяпер ва ўсім свеце страва — піца, але і вяленыя таматы. Папулярныя стравы з рыбы і морапрадуктаў, у раёне Неапаля падаюць таксама сытныя поліўкі з вялікай колькасцю прыпраў і часнаку, у якасці дэсерту — кандытарскія вырабы мясцовай вытворчасці і фруктовыя дэсерты.

### Эмілія-Раманья

Тальятэле з падліўкай баланьезэ
У сярэднявяковай сталіцы рэгіёна Эмілія-Раманья Балонні знаходзяцца найлепшыя рэстараны Італіі. Рэгіён з’яўляецца радзімай пармезану, пармскай вяндліны, бальзамічнага воцату, мартадэлы і разнастайных відаў паст. Памылкова думаць, што ў тым ліку ёсць знакамітыя Spaghetti alla Bolognese, бо традыцыйна для пасты з мясным соусам баланьезэ не выкарыстоўваюцца спагеці, а тальятэле (доўгая плоская локшына) або кароткія віды пасты. Даволі часта выкарыстоўваюцца сметанковае масла, вяршкі і іншыя малочныя прадукты. У Модэне на Новы год папулярная страва дзампонэ — фаршаваныя свіныя ногі.

### Лацыа

Сталіцай Лацыа і ўсёй Італіі з’яўляецца Рым, дзе знаходзяцца адныя з найлепшых рэстаранаў і многія знакамітыя кавярні, якія спецыялізуюцца на продажы марожанага. Для кухні рэгіёна тыпова шырокае ўжыванне бараніны і цяляціны (напрыклад, шніцаль сальцімбока), а таксама спрошчанае прыгатаванне страў з высакаякасных прадуктаў. Адной з тыповых страў Лацыа з’яўляецца Suppli al telefono (літаральна «тэлефонныя лініі»), якія прадстаўляюць сабой фрыцюраваныя шарыкі з рызота з начыннем з гарачага расплаўленага сыру мацарэла.

### Ламбардыя

Асабука з труфельным рызота з Ламбардыі
Ламбардыя, якая мяжуе са Швейцарыяй, з’яўляецца адным з найбольш багатых рэгіёнаў не толькі Італіі, але і ўсёй Еўропы. У паўднёва-заходняй частцы Ламбардыі глеба вельмі ўрадлівая, тут разбітыя вялікія рысавыя і кукурузныя плантацыі. З Ламбардыі паходзяць такія стравы, як рызота па-міланскі і палента. Ламбардыя з’яўляецца таксама радзімай панетонэ, лікёраў кампары і амарэта і сыроў маскарпонэ, грана падана і гаргандзолы. Папулярныя мясныя стравы, тушаныя ў віне, напрыклад, асабука, і разнавіднасці пасты з начыннем: равіолі, тартэлоні.

### Лігурыя

У прыморскім рэгіёне Лігурыя папулярныя стравы з рыбы і морапрадуктаў. Партовы горад Генуя быў адным з першых гарадоў, куды пачалі пастаўляць спецыі з Азіі, і да гэтага часу там любяць пікантныя прыправы. Лігурыйцы вырошчваюць найлепшы базілік ў краіне, а знакаміты соус песта зыходзіць менавіта з Лігурыі.

### Марке

Кухня Марке багатая стравамі з дароў мора і дзічыны, якую здабываюць у гарах. Асноўнымі прадуктамі жыхароў Марке з’яўляюцца таксама паста, свініна і алівы. У рэгіёне вядома вялікая колькасць метадаў прыгатавання страў.

### П’емонт

П’емонцкія закускі
П’емонт мяжуе з Францыяй і Швейцарыяй, таму кухня пераняла некаторыя традыцыі кухняў гэтых краін. Падобна да кухні Ламбардыі, з якой П’емонт мае падобны ландшафт, для П’емонта характэрныя стравы з рысу, палента і ньёкі. Ва ўрадлівай Паданскай раўніне п’емонтцы займаюцца вінаробствам, да прыкладу, барбарэска вырабляюць менавіта тут. Лічыцца, што ў П’емонце вырошчваюць найлепшыя лук і часнок, а таксама белыя труфелі. Адной з папулярных страў з’яўляецца вітэла таната. П’емонт з’яўляецца радзімай аднаго з італьянскіх дэсертаў — панакота.

### Апулія

Акрамя папулярных у Апуліі страў з рыбы і морапрадуктаў (асабліва папулярныя вустрыцы і мідыі), у рэгіёне вырошчваюць цудоўныя алівы, гародніну, садавіну і зеляніну. Апулійскай фірмовай стравай з’яўляецца закрытая піца кальцонэ.

### Сардзінія

Сардзінская выпечка
Цэнтральная роля ў кухні Сардзінія дасталася тунцу, вугару, амару і іншым дарам мора. Традыцыйным для святаў стравай з’яўляецца маладое парася, засмажанае на ражне. Сардзінская кухня славіцца сваімі дэсертамі, многія з якіх складаюцца з мёду, арэхаў і садавіны. Pecorino sardo — адна з разнавіднасцяў пекарына.

### Сіцылія

Сіцылійскія марцыпанавая садавіна
Востраў Сіцылія на працягу стагоддзяў знаходзілася пад панаваннем розных культур, таму кухня спалучае ў сабе элементы італьянскай, іспанскай, арабскай і грэчаскай кухняў. Ад гэтых кухняў сіцылійская кухня пераняла любоў да спецыям (мушкатовы арэх, гваздзік, карыца), а таксама да «экзатычным» садавіне і гародніне (дыня, абрыкосы, цытрусавыя, салодкі перац). Кухню Сіцыліі можна ў агульных рысах апісаць трыма словамі: *pasta, pesce e pasticceria*, то бок, паста, рыба і прысмакі.

### Трэнціна — Альта-Адыджэ

Вялікі ўплыў на кухню Трэнціна — Альта-Адыджэ аказала суседняя аўстрыйская кухня. Традыцыйнымі стравамі з’яўляюцца вэнджаныя каўбаскі і клёцкі. Таксама ў рэгіёне займаюцца вінаробствам.

### Таскана

Фларэнційскі біфштэкс
Урадлівыя землі Тасканы даюць цудоўныя гародніну і садавіну, а таксама пашы для гадоўлі жывёлы. Папулярныя стравы са свініны, ялавічыны і дзічыны. Сярод тасканскіх страў атрымалі вядомасць фларэнційскі біфштэкс, качуко, кросціні, рыбаліта, панцанела і інш. У Фларэнцыі папулярная страва з сычуга лампрэдота.

### Умбрыя

Ва Умбрыі аддаюць перавагу свініне, бараніне, дзічыне і рачной рыбе, прыгатаваным вельмі простым спосабам. Умбрыя пастаўляе чорныя труфелі і аліўкавы алей высокай якасці. Да тыповых страў адносіцца imbrecciata — сытная густая поліўка з нута, сачавіцы і зялёных бабоў.

### Венецыя і Фрыулі-Венецыя-Джулія

У Венецыі і суседнім Фрыулі папулярныя стравы з морапрадуктаў і рыбы, а таксама палента і рызота. Фірмовай стравай можна назваць risi e bisi (рыс з гарохам). Тут вырабляюць да 20 % усіх італьянскіх вінаў.

Папулярныя стравы і напоі
-------------------------

Рызота з белымі грыбамі
Італьянскае марожанае
* спагеці, канелоні, і іншыя шматлікія макаронныя вырабы (з шырокай і падрабязнай класіфікацыяй). Яны абавязкова падаюцца з адным са шматлікіх традыцыйных соусаў, багацце якіх стварае разнастайнасць страў, аб’яднаных у італьянскай (а таксама ў англійскай і многіх іншых мовах) адным словам «*паста*» (італ.: pasta). Сярод самых вядомых і простых страў: *Spaghetti Napoli* (спагеці па-неапалітанску) — з таматавым соусам, *Spaghetti Bolognese* (спагеці баланьезэ) — з таматавым соусам і мясным фаршам, *Spaghetti Aglio e Olio* (спагеці з часнаком і маслам) — з гарачым аліўкавым алеем і зусім злёгку абсмажанай у ім часнаком.
* піца — вядомы ва ўсім свеце адкрыты пірог, запечаны з таматавым соусам, сырам і разнастайнымі апцыянальнымі інгрэдыентамі. Сярод класічных разнавіднасцяў італьянскай піцы варта вылучыць такія, як Маргарыта (з прадуктамі колераў італьянскага сцяга: мацарэла — белы, таматавы соус — чырвоны, базілік — зялёны), Капрычыёза, Д’ябола, Куатра фармаджыа («Чатыры сыры») і Куатра стаджыёнэ («Чатыры сезоны»)
* рызота — страва з рысу (выкарыстоўваюцца гатункі з высокім утрыманнем крухмалу) на булёне/вадзе. Сярод класічных рызота — *risotto alla milanese* («рызота па-міланску») з лукам і шафранам
* лазанья — слаёная запяканка з тэстам
* ньёкі — вараныя клёцкі з маннай крупы або бульбяной мукі
* равіолі і тартэліні — стравы, падобныя да пельменяў
* чыябата — белы хлеб
* палента — страва з кукурузнай мукі або крупы
* агароднінны суп мінестронэ
* трыпа — страва з абсмаленай трыбухі
* панчэта — сыравяленая свіная грудзінка
* фрытата — амлет-запяканка з начыннем з гародніны і іншых прадуктаў
* брускета — традыцыйная італьянская закуска, тост.

Закускі
* антыпасто — закускі, у першую чаргу — марынаваныя ў алеі гародніна, капрезе
* карпаччо — тонкія кавалачкі сырой ялавічыны, запраўленыя аліўкавым алеем з воцатам і/або цытрынавым сокам
* песта (паста з базіліка, аліўкавага алею і кедравых арэхаў)
* грысіні — хлебныя палачкі

Дэсерты
* дэсерты тырамісу і сабаён (забаёне)
* Панакота (*Panna cotta*) — адзін з самых папулярных італьянскіх дэсертаў, родам з П’емонта; сметанковы крэм, які служыць яго асновай («вараныя вяршкі» у перакладзе з італьянскага), выдатна спалучаецца з многімі ягадамі, садавіной, арэхамі, таму існуе мноства відаў гэтага прысмаку.
* біскота — двойчы выпечанае сухое пячэнне
* італьянскае марожанае[*крыніца?*]

Напоі
* італьянскія віны і моцныя спіртныя напоі (амарэта, грапа, кампары, ліманчэла, самбука)
* кава (капучына, эспрэса)

Зноскі
------

1. ↑  Panna Cotta Архівавана 1 красавіка 2012.
2. ↑  Рецепт пиццы маргарита на Проекте Италия Архівавана 28 студзеня 2013.

Літаратура
----------

* Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. *Italian Cuisine: a Cultural History*. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
* Del Conte, A.  (англ.) (бел. *The Concise Gastronomy of Italy*. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
* Dickie, John, *Delizia! The Epic History of Italians and Their Food* (New York, 2008).
* Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, *World Food Italy*. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
* Faccioli, Emilio. *L’Arte della Cucina in Italia*. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
* Hazan, M.  (англ.) (бел. *Essentials of Classic Italian Cooking*, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
* Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; *Exploring Wine*, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
* Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. *Culinaria Italy*. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
* Riley, G.  (англ.) (бел. (2007). *The Oxford Companion to Italian Food*. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
* The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009). *La Cucina: The Regional Cooking of Italy*. Trans. Jay Hyams. New York: Rizzoli. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC 303040489. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
* Thoms, Ulrike: *From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe*, European History Online  (англ.) (бел. Mainz: Institute of European History  (англ.) (бел. 2011, retrieved: 22 June 2011.

Спасылкі
--------

* Лагатып Вікісховішча На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Італьянская кухня

| ⛭Нацыянальныя кухні |
| --- |
| Кухні народаў Еўропы | Аўстрыйская кухня  ·  Башкірская кухня  ·  Беларуская кухня ·  Бельгійская кухня ·  Балгарская кухня ·  Баснійская кухня ·  Брытанская кухня ·  Венгерская кухня ·  Грэчаская кухня ·  Дацкая кухня ·  Яўрэйская кухня ·  Ірландская кухня ·  Ісландская кухня ·  Іспанская кухня ·  Італьянская кухня ·  Карэльская кухня ·  Кіпрская кухня ·  Латышская кухня ·  Літоўская кухня ·  Македонская кухня ·  Марыйская кухня ·  Малдаўская кухня ·  Нямецкая кухня ·  Нідэрландская кухня ·  Нарвежская кухня ·  Польская кухня ·  Партугальская кухня ·  Румынская кухня ·  Руская кухня ·  Сербская кухня ·  Славацкая кухня ·  Славенская кухня · Татарская кухня ·  Украінская кухня ·  Фінская кухня ·  Французская кухня ·  Харвацкая кухня ·  Чарнагорская кухня ·  Чэшская кухня  ·  Чувашская кухня  ·  Шведская кухня ·  Швейцарская кухня ·  Шатландская кухня ·  Эстонская кухня |
| Кухні народаў Азіі | Абхазская кухня ·  Азербайджанская кухня ·  Арабская кухня ·  Армянская кухня ·  Бутанская кухня ·  В’етнамская кухня ·  Грузінская кухня ·  Ізраільская кухня ·  Індыйская кухня ·  Інданезійская кухня ·  Іракская кухня ·  Іранская кухня ·  Казахская кухня ·  Каракалпакская кухня ·  Кыргызская кухня ·  Кітайская кухня ·  Карэйская кухня ·  Ліванская кухня ·  Малайзійская кухня ·  Мальдыўская кухня ·  Мангольская кухня ·  Непальская кухня ·  Асяцінская кухня ·  Пакістанская кухня ·  Палесцінская кухня ·  Сірыйская кухня ·  Таджыкская кухня ·  Тайская кухня ·  Тыбецкая кухня ·  Турэцкая кухня ·  Туркменская кухня ·  Узбекская кухня ·  Філіпінская кухня  ·  Чукоцкая кухня ·  Кухня эвенкаў ·  Якуцкая кухня ·  Японская кухня |
| Кухні афрыканскіх народаў | Алжырская кухня ·  Егіпецкая кухня ·  Зімбабвійская кухня ·  Лівійская кухня ·  Мараканская кухня ·  Туніская кухня ·  Эфіопская кухня ·  Паўднёваафрыканская кухня |
| Кухні народаў Амерыкі | Амерыканская кухня ·  Аргенцінская кухня ·  Балівійская кухня ·  Бразільская кухня ·  Венесуэльская кухня ·  Гаіцянская кухня ·  Гватэмальская кухня ·  Дамініканская кухня ·  Індзейская кухня ·  Канадская кухня ·  Калумбійская кухня ·  Кубінская кухня ·  Кухня Гандураса ·  Кухня Коста-Рыкі ·  Мексіканская кухня ·  Нікарагуанская кухня ·  Панамская кухня ·  Парагвайская кухня ·  Перуанская кухня ·  Пуэртарыканская кухня ·  Сальвадорская кухня ·  Уругвайская кухня ·  Чылійская кухня ·  Эквадорская кухня ·  Эскімоская кухня |
| Кухні народаў Акіяніі | Аўстралійская кухня ·  Гавайская кухня ·  Новазеландская кухня |

| ⛭Краіны Еўропы: Кухня |
| --- |
| * Азербайджан¹
* Албанія
* Андора
* Аўстрыя
* Балгарыя
* Беларусь
* Бельгія
* Боснія і Герцагавіна
* Ватыкан
* Венгрыя
* Вялікабрытанія
* Германія
* Грузія
* Грэцыя
* Данія
* Ірландыя
* Ісландыя
* Іспанія
* Італія
* Казахстан²
* Кіпр¹
* Латвія
* Літва
* Ліхтэнштэйн
* Люксембург
* Малдова
* Мальта
* Манака
* Нарвегія
* Нідэрланды
* Партугалія
* Паўночная Македонія
* Польшча
* Расія²
* Румынія
* Сан-Марына
* Сербія
* Славакія
* Славенія
* Турцыя²
* Украіна
* Фінляндыя
* Францыя
* Харватыя
* Чарнагорыя
* Чэхія
* Швейцарыя
* Швецыя
* Эстонія
 |
| Залежныя тэрыторыі |
| * Азорскія астравы
* Аландскія астравы
* Гернсі
* Гібралтар
* Джэрсі
* Востраў Мэн
* Фарэрскія астравы
* Шпіцберген
* Ян-Маен
 |
| Непрызнаныя і часткова прызнаныя дзяржавы |
| * Абхазія¹
* Косава
* Паўднёвая Асеція¹
* Прыднястроўе
 |
| ¹ Часткова або цалкам у Азіі, у залежнасці ад праведзенай мяжы (en)  ² У асноўным у Азіі |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Britannica (онлайн) |
| Нарматыўны кантроль | BNF: 11964904x · LCCN: sh85031842 · LNB: 000052249 · NDL: 00564306 |