Працэс падрыхтоўкі куырдака
Казы-карта — деликатесное страва з каніны

Традыцыйная кухня казахаў
-------------------------

Асноўныя стравы з'яўляюцца мяснымі. Сярод іх асаблівае месца займае найбольш распаўсюджанае страва названае ў казахскай мове *ет*, што азначае ў перакладзе уласна *мяса*. Беларуская назвы стравы — *мяса па-казахскі*, *бешбармак* (адаптацыя да казахскай мове — *бесбармак*). Таксама папулярныя куырдак (смажаныя кавалачкі печані, нырак, лёгкіх, сэрца, кішак і да т. п. з бульбай), кеспе (локшына), сорпа (мясны булён), ак-сорпа (малочны суп з мясам, ці проста мясной суп з куртам), «сірне» (прыгатаваная на сподзе маладая смажаная бараніна з цыбуляй і бульбай) і «палау» (плоў па-казахскі з вялікай колькасцю мяса), сальма (суп з мяснога булёна і тэсту ад бесбармака або хатняй локшыны). Да мясных страў таксама ставіцца і казахскі варыянт мантыі з мяса з гарбузом, традыцыйным спосабам падрыхтоўкі якіх з'яўляецца гатаванне на пару на асаблівым шматслойным драўляным падносе, які ўстанаўліваецца на казан з кіпячай вадой замест вечка. Да асноўных страў нярэдка адносяць таксама і разнастайныя вараныя каўбасы — казы (каўбаса з каніны, дзеліцца па ступені тлустасці), карта, шужык, а таксама асаблівая частка каніны — ціснуў. У кухні таксама выкарыстоўваецца вяленае і вэнджанае мяса, па зразумелых прычынах гэта распаўсюджана ў сельскай мясцовасці.
Раней да асноўных страў таксама ставіўся калі-то папулярны ў качэўнікаў фаршаваны страўнік,запекаемый ў попеле або закапаны пад вогнішчам на пашу ў стэпе (чым-то падобны на хагіс), але цяпер дадзенае страва з'яўляецца рэдкасцю сярод аселага насельніцтва, яго часцей рыхтуюць якія жывуць у стэпе разам са сваім быдлам.

З рыбных страў найбольш вядомы «коктал», які рыхтуецца з буйной рыбы (3-5 кг) з гароднінай шляхам гарачага вэнджання ў коктальніце.

Для падрыхтоўкі страў шырока выкарыстоўваюцца бараніна, ялавічына, каніна, радзей верблюжатина (каз.: төрт түлiк малтөрт түлік малы) - «чатыры выгляду жывёлы». Выкарыстанне рыбы і морапрадуктаў традыцыйна для жыхароў ўзбярэжжа Каспія і Арала, рэк Сырдар'я, Урал, Іртыш і іншых вадаёмаў. У сувязі з качавой ладам жыцця птушку не разводзілі, яна прысутнічала толькі ў якасці дзічыны ў паляўнічых. Свініна не выкарыстоўваецца наогул, так як іслам не дапускае яго спажывання.

Акрамя мясных страў, існуе вялікая разнастайнасць малочных страў і напояў: кумыс (взбродившее кабылінае малако), шубат (кіслае вярблюджае малако), айран (від кефіру), каймак (аналаг смятаны), килегей (сліўкі), сары-май (подсоленое сметанковае масла), катык (сярэдняе паміж сыраваткай і тварагом), курт (цвёрды салёны тварог або салёны сыр), ырымшык (цвёрды сыр з авечага малака), уыз (варанае малодзіва, падобнае на мяккі салодкі тварог), шалап (сумесь вады з малочнымі напоямі), коже (малочны напой з травой) і інш.

Адным з традыцыйных малочных страў з'яўляецца аклак. Цэльнае каровіна малако згушчаюць сыраваткай з авечага малака. Пасля кіпячэння якая ўтварылася вадкасць зліваюць. У гатовы аклак дадаюць кіпячонае малако, сметанковае масла.

Традыцыйны хлеб трох відаў: баурсаки — смажаныя ў кіпячым алеі ў казане круглыя ці квадратныя кавалачкі тэсту,тандырные аладкі — печыва на ўнутранай баку тандырной печы і шельпек — аладкі якія смажацца ў кіпячым алеі. Найбольш распаўсюджанымі з'яўляюцца баурсаки і шельпеки, так як яны лёгка рыхтуюцца ў паходных умовах — у казані, і цяпер традыцыйна рыхтуюцца для любога свята, несумненна з'яўляючыся дадатковым упрыгожваннем святочнага стала, у той час, як тандырный хлеб патрабуе тандырных печаў і пяклі яго ў асноўным у месцах аселых (горада на Вялікім Шаўковым Шляху, некаторых зімовых стойбішча з пашамі (кыстау — зімоўя), цяпер больш распаўсюджана ў сельскай мясцовасці.

Асноўныя разнавіднасці традыцыйнага хлеба: таба-нан (патэльня-хлеб) — праснак, выпечаны на вуглях (цеста дбае між двух патэльняў), баурсак (маленькі калабок), шельпек (тонкая аладка), шек-шек (чак-чак) і тандыр-нан.

Да вядомым ласункам, акрамя шек-шэка, ставіцца паўзабыты «шертпек» — гэта сумесь мёду і конскага тлушчу ад «казы», у асноўным было на дастархане ў казахскіх баеў. Можна таксама пералічыць: «талкан» (нацыянальны казахскае страва, ставіцца да закусак, рыхтуецца з прожаренное, добра высушанай, патоўчанае пшаніцы. Ужываецца з халодным або гарачым малаком, ці гарачай гарбатай. Часта перад ужываннем змешваецца з цукрам.), «жарма», «жент», «балауыз», «балкаймак».

З напояў асноўным з'яўляецца чай. Любы дастархан пачынаецца і заканчваецца чаяваннем. Прычым чай па-казахскі — гэта моцны чай са сліўкамі або малаком. Спажыванне гарбаты жыхарамі Казахстана адно з самых высокіх у свеце — 1,2 кілаграма ў год на чалавека. Для параўнання, у Індыі яно складае толькі 650 грамаў на душу насельніцтва.

Сучасная кухня казахаў
----------------------

Казахская кухня за апошнія дзесяцігоддзі істотна змянілася. У нацыянальнай кухні з'явілася больш запазычанняў. На стале сучаснай казахскай сям'і акрамя традыцыйнай, часта сустракаюцца стравы усходне-еўрапейскіх народнасцей такіх як украінская, руская, беларуская і нават нямецкая. Таксама шмат страў было запазычана з кухні ўсходніх народаў, якія насяляюць Казахстан, такіх як стравы каўказскіх народаў,дунганские, узбекскія, ўйгурскія, татарскія, карэйскія і інш Тыповыя стравы на казахскіх ўрачыстасцях і мерапрыемствах акрамя абавязковых традыцыйных страў: лагманы, кауап (шашлык), самса, вараныя і смажаныя тушпара (пяльмені), саленні і марынады, вэнджаныя мясапрадукты, агароднінныя, фруктовыя і мясныя салаты, дэсертныя прадукты, такія як тарты, пірожныя, цукеркі, марозіва, мармелад і іншыя ўжо даўно сталі звычайным рацыёнам.

Тойказан
--------

Восенню ў Казахстане праходзіць традыцыйны фестываль казахскай Кухні «Тойказан»[[#endnote\_|\*]]. Тойказан — гэта фестываль кухні, дзе праходзяць конкурсы на прыгатаванне лепшых страў казахскай кухні. У прыватнасці, гэта бешбармак, баурсак, куырдак і іншыя стравы.
Фестываль збірае некалькі тысячай гасцей кожны год[[#endnote\_|\*]].

Заўвагі
-------

1. ↑  Аклак Архівавана 3 красавіка 2016. // Казахстан. Нацыянальная энцыклапедыя. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2004.
2. Почти тонну баурсаков приготовили на фестивале национальной кухни "Той Казан"
3. ↑  Почти тонну баурсаков приготовили на фестивале национальной кухни "Той Казан"
4. Фестиваль национальной кухни «Той-Казан»
5. ↑  Фестиваль национальной кухни «Той-Казан»

Спасылкі
--------

* *Похлебкін В. В.* Казахская і кіргізская кухня Архівавана 16 жніўня 2013.//Нацыянальныя кухні нашых народаў
* *Похлебкін В. В.* Архівавана 10 мая 2008. Асноўныя малочныя вырабы, агульныя для народаў Сярэдняй Азіі, Казахстана...//Нацыянальныя кухні нашых народаў
* Ежа ў качавых народаў Сярэдняй Азіі ў крыніцах — Бринь Д. В. (Кіеў, 2006)
* Курт — прадукт традыцыйны і сучасны

| ⛭Нацыянальныя кухні |
| --- |
| Кухні народаў Еўропы | Аўстрыйская кухня  ·  Башкірская кухня  ·  Беларуская кухня ·  Бельгійская кухня ·  Балгарская кухня ·  Баснійская кухня ·  Брытанская кухня ·  Венгерская кухня ·  Грэчаская кухня ·  Дацкая кухня ·  Яўрэйская кухня ·  Ірландская кухня ·  Ісландская кухня ·  Іспанская кухня ·  Італьянская кухня ·  Карэльская кухня ·  Кіпрская кухня ·  Латышская кухня ·  Літоўская кухня ·  Македонская кухня ·  Марыйская кухня ·  Малдаўская кухня ·  Нямецкая кухня ·  Нідэрландская кухня ·  Нарвежская кухня ·  Польская кухня ·  Партугальская кухня ·  Румынская кухня ·  Руская кухня ·  Сербская кухня ·  Славацкая кухня ·  Славенская кухня · Татарская кухня ·  Украінская кухня ·  Фінская кухня ·  Французская кухня ·  Харвацкая кухня ·  Чарнагорская кухня ·  Чэшская кухня  ·  Чувашская кухня  ·  Шведская кухня ·  Швейцарская кухня ·  Шатландская кухня ·  Эстонская кухня |
| Кухні народаў Азіі | Абхазская кухня ·  Азербайджанская кухня ·  Арабская кухня ·  Армянская кухня ·  Бутанская кухня ·  В’етнамская кухня ·  Грузінская кухня ·  Ізраільская кухня ·  Індыйская кухня ·  Інданезійская кухня ·  Іракская кухня ·  Іранская кухня ·  Казахская кухня ·  Каракалпакская кухня ·  Кыргызская кухня ·  Кітайская кухня ·  Карэйская кухня ·  Ліванская кухня ·  Малайзійская кухня ·  Мальдыўская кухня ·  Мангольская кухня ·  Непальская кухня ·  Асяцінская кухня ·  Пакістанская кухня ·  Палесцінская кухня ·  Сірыйская кухня ·  Таджыкская кухня ·  Тайская кухня ·  Тыбецкая кухня ·  Турэцкая кухня ·  Туркменская кухня ·  Узбекская кухня ·  Філіпінская кухня  ·  Чукоцкая кухня ·  Кухня эвенкаў ·  Якуцкая кухня ·  Японская кухня |
| Кухні афрыканскіх народаў | Алжырская кухня ·  Егіпецкая кухня ·  Зімбабвійская кухня ·  Лівійская кухня ·  Мараканская кухня ·  Туніская кухня ·  Эфіопская кухня ·  Паўднёваафрыканская кухня |
| Кухні народаў Амерыкі | Амерыканская кухня ·  Аргенцінская кухня ·  Балівійская кухня ·  Бразільская кухня ·  Венесуэльская кухня ·  Гаіцянская кухня ·  Гватэмальская кухня ·  Дамініканская кухня ·  Індзейская кухня ·  Канадская кухня ·  Калумбійская кухня ·  Кубінская кухня ·  Кухня Гандураса ·  Кухня Коста-Рыкі ·  Мексіканская кухня ·  Нікарагуанская кухня ·  Панамская кухня ·  Парагвайская кухня ·  Перуанская кухня ·  Пуэртарыканская кухня ·  Сальвадорская кухня ·  Уругвайская кухня ·  Чылійская кухня ·  Эквадорская кухня ·  Эскімоская кухня |
| Кухні народаў Акіяніі | Аўстралійская кухня ·  Гавайская кухня ·  Новазеландская кухня |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Нарматыўны кантроль | LCCN: sh99000198 |