Мука
**Мука́** — харчовы прадукт, які вырабляюць перамолваннем збожжа розных культур, часцей з такіх відаў, сартоў і гатункаў хлебных збожжавых культур як пшаніца, полба, жыта, грэчка, авёс, ячмень, проса, кукуруза, рыс і дагуса. Пераважны аб’ём мукі ў свеце вырабляюць з пшаніцы. Мука — асноўны складнік для вырабу хлеба. Пшанічную пякарную муку раздзяляюць на гатункі — крупчатку, вышэйшы, першы, другі, шатраваную.

Этымалогія
----------

Слова мука паходзіць да праславянскага *mǫká*, роднаснага праславянскаму ж *mękъkъ* (мяккі).

Гісторыя
--------

Людзі пачалі вырабляць муку ў верхнім палеаліце, задоўга да земляробства. Сляды крухмалу ад перацёртых зерняў раслін выяўлены на каменных прыладах датаваных 43—36,5 тыс. гадоў таму, прычым адна з гэтых прылад належала неандэртальцам. Вядомы таксама сляды вырабу мукі з дзікіх траў, датаваныя прыкладна 23 тыс. гадоў таму, а на адной са стаянак натуфійскай культуры ў Іарданіі (узрост каля 14,3 тыс. гадоў таму) знойдзены нават абгарэлыя крошкі хлеба.

Малоць муку на млынах пачалі ў Старажытным Рыме, а ў 1879 годзе, падчас індустрыяльнай рэвалюцыі, у Лондане з’явіліся першыя млыны з паравым рухавіком.

### Тэрмічная апрацоўка мукі

Важнай праблемай індустрыяльнай рэвалюцыі было захаванне мукі. Адлегласці транспарціроўкі і адносна павольная сістэма размеркавання сутыкнуліся з абмежаваным тэрмінам прыдатнасці і псаваннем мукі. Прычына абмежаванага тэрміну захоўвання — тлустыя кіслоты зародкаў, якія ўступаюць у рэакцыю ад моманту кантакту з кіслародам. Гэта адбываецца пры драбненні збожжа, калі тлустыя кіслоты акісляюцца і мука пачынае з’ялчаць. У канцы XIX стагоддзя са збожжа сталі вымаць зародак, каб унікнуць трапляння ў муку тлустых кіслот, а таксама апрацоўваць муку тэрмічна з дапамогай пары або сухога нагрэву.

Фізічныя ўласцівасці
--------------------

Шчыльнасць хлебапякарнай мукі ў насыпным выглядзе складае 550—710 кг/м3. Каэфіцыент пылення пры вышыні магчымага выкіду:

* 0,5-5,0 м;
* 0,3-3,0 м;
* 0,1-2,0 м;
* 0,03-1,0 м.

Віды
----

Від мукі вызначаецца родам збожжа, з якога выраблена гэтая мука.

Віды мукі:

* Пшанічная
* Жытняя
* Рысавая
* Грачаная
* Кукурузная
* Талакно
* Суцэльназерневая

Асноўныя віды хлебапякарнай мукі — пшанічная і жытняя. Пшанічнай мукі вырабляюць больш жытняй. Гэта звязана са спецыфікай вырошчвання пшаніцы і жыта, а таксама абумоўлена смакавымі якасцямі і высокай харчовай каштоўнасцю вырабаў з пшанічнай мукі.

Ужыванне
--------

Муку ўжываюць для выпечкі хлеба, бліноў, пірагоў, пры вырабе пельменяў, хлебабулачных, кандытарскіх (тарты, кексы, печыва, вафлі, пернікі) і макаронных вырабаў, камбікармоў, для гатавання клейстара і соусаў. Таксама мука ўжываюць для паніроўкі, напрыклад, рыбы або катлет.

Вытворчасць
-----------

Вытворчасць мукі складаецца з двух этапаў: падрыхтоўчага і памолу збожжа.

Падрыхтоўчы этап уключае ў сябе:

* ачыстку збожжа ад розных прымесяў;
* гідратэрмічную апрацоўку збожжа (пры гатункавых памолах);
* складанне памольнай сумесі (змешванне збожжа рознай якасці).

Памол мукі складаецца з драбнення збожжа і прасейвання прадуктаў памолу. Драбненне збожжа ажыццяўляецца на вальцовых станках з гладкай або шурпатай і рыфленай паверхняй.

Гл. таксама
-----------

* Цеста
* Млын
* Сянная мука
* Травяная мука


|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая каталанская · Вялікая каталанская · Вялікая нарвежская · Вялікая расійская (старая версія) · Новы · Britannica (11-th) · Britannica (онлайн) · Britannica (онлайн) · Britannica (онлайн) |
| Нарматыўны кантроль | GND: 4120723-3 · NKC: ph327619 |


1. ↑  Vasmer's Etymological Dictionary : Query result **(нявызн.)**. *starlingdb.org*. Праверана 24 сакавіка 2024.
2. ↑  *Подрезов, Михаил*. В неандертальцах разглядели мукомолов (руск.). *N + 1 — главное издание о науке, технике и технологиях*. Праверана 24 сакавіка 2024.
3. ↑  *Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter* Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan(англ.) // *Proceedings of the National Academy of Sciences*. — 2018-07-31. — В. 31. — Т. 115. — С. 7925–7930. — ISSN 0027-8424. — DOI:10.1073/pnas.1801071115
4. ↑  The history of flour - The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World **(нявызн.)**(недаступная спасылка). *web.archive.org* (26 кастрычніка 2019). Архівавана з першакрыніцы 26 кастрычніка 2019. Праверана 24 сакавіка 2024.
5. ↑  Плотность муки и ее теплофизические свойства (руск.)  **(нявызн.)**?. *Thermalinfo.ru*. Праверана 24 сакавіка 2024.
6. ↑  *Гутыро, Елена*. Стоит ли белорусам опасаться дефицита муки и круп (руск.). *Белновости: Последние новости России, Беларуси и мира. Новости сегодня* (26 верасня 2021). Праверана 24 сакавіка 2024.
7. ↑  Производство муки **(нявызн.)**. *grainboard.ru*. Праверана 24 сакавіка 2024.