Картуліпарс
**Эсто́нская ку́хня** — традыцыі прыгатавання ежы і нацыянальныя стравы эстонцаў. Пачаткова была заснаваная на мясе і бульбе, а на ўзбярэжжах і ля азёраў — таксама і на рыбе. Моцны ўплыў на эстонскую кухню ў розныя часы аказалі нямецкая, шведская і руская кухні. Параўнальна з латышскай і літоўскай, эстонская кухня больш «марская». Сярод нацыянальных страваў Эстоніі можна назваць аржаны хлеб, свініну, бульбу і малочныя прадукты.

Харчовая сыравіна, тэхналогія і кампазіцыйныя прыёмы эстонскай кухні даволі простыя, смак натуральны. З сыравіны найбольш характэрнымі з'яўляюцца бульба, рыба (асабліва салака), свініна і мясныя субпрадукты, малако, вяршкі, капуста, гарох, крупа і чорны хлеб. Ежа простая і пажыўная, часам тлустая. У традыцыйнай эстонскай кухні прадукты пераважна варацца ў вадкім асяродку, смажанне ўжываецца рэдка. Эстонская кухня мала выкарыстоўвае спецыі і вострыя прыправы. Акрамя солі і цыбулі традыцыйна ўжываліся кроп, пятрушка і кмен; маяран у крывянку, лаўровы ліст і духмяны перац у халадзец. Асаблівасць смаку дасягаецца ў выніку незвычайных спалучэнняў харчовай сыравіны (рыба са свіным салам, гарох з малаком). Агульны смак і водар эстонскай кухні — натуральны, крыху кіслявы, малочны.

Гісторыя
--------

Да XIX стагоддзя эстонская кухня не вылучалася разнастайнасцю. Аржаны хлеб з'яўляўся асноўным прадуктам харчавання. Само слова «хлеб» (эст.: leib) па-эстонску азначае і ежу і харчаванне наагул. З хлебам былі звязаныя разнастайныя прыкметы. Цэлы год, поплеч з хлебам, асноўнай ежай эстонцаў была салёная салака. Пілі квас або маслянку, да святаў варылі піва. Да нашых дзён папулярная *кама* — камбінаванае талакно з мукі, змолатае з папярэдне абсмажанага насення жыта, аўсу, ячмяню і гароху, якое змешвалі са свежым малаком або маслянкай. У некаторых рэгіёнах елі аўсяны кісель з халодным малаком ці маслам.

Селянін улетку сыходзіў на поле падчас узыходу сонца і першы раз еў а 8-9-й гадзіне. Удзень абедалі ў полі, елі хлеб і салёную салаку. Галоўнай ежай дню была вячэра а 8-9-й вечара, на якую збіраліся ўсе жыхары хаты. Гатавалі гарохавы або бабовы суп, у сераду і суботу — кашу з крупы ці мукі. Толькі пасля скасавання прыгоннага права, калі палі сталі размяшчацца ля хаты, з'явілася магчымасць гатаваць гарачую ежу і ўдзень, галоўнай ежай стаў абед.

Разнастайнасць у рацыён эстонцаў прыўносілі святочныя і абрадавыя стравы. Да свята на стале з'яўляўся шэры хлеб сэпік (эст.). На Ражство і Новы год рабілі каўбасы, першапачаткова з начыннем з крупаў, пазней з даданнем крыві. Лічылі, што гэтая каўбаса — вантробы, напханыя крупой — прыносіць у хату шчасце і дадбрабыт. У дзень вяселля і ў іншыя святы абавязкова падавалі халадзец. На адведкі немаўляці прыносілі ячменную кашу ці аладкі з ячменнай мукі.

З сярэдзіны XIX стагоддзя, калі эстонцам стала вядомая бульба, яна выцесніла шматлікія стравы і заняла другое месца пасля хлеба. У другой палове XIX стагоддзя дзякуючы развіццю эканомікі і гандлю значна быў пашыраны выбар сыравіны, і тэхналогіі прыгатавання ежы сталі разнастайнымі. Важным перыядам развіцця эстонскай кухні быў пачатак XX стагоддзя, калі ў сувязі з эканамічным развіццём, пашырэннем міжнародных сувязяў, з'яўленнем жаночых часопісаў і курсаў гастраноміі стала фарміравацца новае, крыху больш вытанчанае і разнастайнае пластаванне эстонскай кухні. На святочным стале поплеч з традыцыйным халадцом з'явіліся паштэт і ўсялякія салаты. Дома сталі гатаваць разнастайныя кансервы.

Сучаснасць
----------

Пасля аднаўлення незалежнасці міжнародныя кантакты краіны сталі пашырацца, і традыцыйная кухня стала губляць папулярнасць. Але, напрыклад, на Ражство эстонцы і да цяпер ставяць на стол халадзец, крывянку з соусам з брусніц і пражаніну са свініны з квашанай капустай. Да Масленіцы выпякаюць булачкі са збітымі вяршкамі. А ўвечары на Янаў дзень паветра над Эстоніяй напаўняецца водарам шашлыку і каўбасак грыль.

У савецкі перыяд эстонская кухня праз дзяржаўную сістэму грамадскага харчавання трапіла пад уплыў рускай, каўказскай і нават сярэднеазіяцкай кухняў.

Сёння ў традыцыйны эстонскі «халодны стол» звычайна ўваходзіць марынаваная следзь са смятанай, халадзец, збіты паштэт з пячонкі, бульбяная салата, салата «Расалье», марынаваныя агуркі і гарбуз, рулецікі з вяндліны з начыннем, фрыкадэлькі пад маянэзам і фаршыраваныя яйкі. Такое святочнае меню да гэтай пары ўважаюць за лепшае асабліва ў сельскай мясцовасці.

Асаблівае месца ў эстонскай кухні займаюць малочныя прадукты. Малако, маслянка, ёгурт, тварог і хатні сыр уваходзяць у паўсядзённы рацыйн харчавання. Тыповы сняданак — каша, амлет ці бутэрброды, апошнім часам таксама мюслі з ёгуртам. Даволі шмат спажываюць кавы, аддаючы перавагу гатункам светлага смажання скандынаўскага кшталту.

Супы — дастаткова распаўсюджаная страва. Найболей пашыраныя бульбяныя, капусныя і гарохавыя супы. Мяса адварваюць звычайна адзіным кавалкам. У гарохавы і бабовы супы дадаюць копчаную свініну.

Характэрнымі для эстонскай кухні з'яўляюцца змешаныя крупяныя, гароднінна-крупяныя і гароднінныя кашы, напрыклад каша з пярлоўкі і бульбы *мульгіпудэр* (па-эстонску: mulgipuder). У якасці асноўнай стравы часам можа служыць каша з бульбы або адварная бульба з густым соусам з тлушчу, мукі, булёну ці вяршкоў і кавалачак мяса, мяснога фаршу або каўбасы. Папулярная страва *мульгікапсад* (па-эстонску: mulgikapsad) — квашаная капуста, прыгатаваная са свінінай і пярловай крупой.

З гародніны на першым месцы па спажыванні стаіць бульба, на другім — капуста і гарох, пасля морква і бручка. Буракі ўжываюцца рэдка, галоўным чынам у салату. З пачатку 1990-x спажыванне бульбы стала змяншацца, часцей сталі есці рыс і макаронныя вырабы. Падвышаецца папулярнасць разнастайных паўфабрыкатаў.

Больш за іншыя віды рыб у эстонскай кухні спажываюць салаку і кільку. Гэтую рыбу смажаць і робяць з яе запяканкі, заліваючы яечна-малочнай сумессю і перасыпаючы дробна нарэзаным кропам. «Талінскія кількі» пернага пасолу карыстаюцца вялікай папулярнасцю. У прыморскіх частках Эстоніі ўжываюць камбалу, ва ўнутраных раёнах рыбныя стравы выгатоўваюць са шчупака і ляшча, ля Чудскога возера са сняткоў. Гарачаму капчэнню наражаюць у асноўным салаку, ляшча, вугра.

У мясных другіх стравах пераважае нятлустая свініна. Эстонская кухня ўжывае метад павольнага адварвання вялікіх кавалкаў мяса ў тоўстасценным посудзе, духоўцы, або ў пячы на вуголлі. Яго дадаюць да другіх страваў звычайна з адварной бульбай. З пячонкі гатуюць стравы, адварваючы яе ў смятанна-вяршковым соўсе. Да мясных страваў адносіцца таксама папулярны халадзец са свіной галавы і ножак, які падаюць з варанай бульбай ці хлебам.

У асартымент традыцыйных салодкіх страваў уваходзяць хлебны суп, кісель са збітымі вяршкамі ці малаком, збіты манны мус з садавінавага соку, тварожны крэм з варэннем, яблычная запяканка, буберт, а таксама бліны з варэннем і разнастайныя пірожныя.

Зноскі
------

Літаратура
----------

* *Кальвик, Сильвия.* Эстонская кухня. — Таллин: Периодика, 1987. — 128 с.

Спасылкі
--------

|  |  |
| --- | --- |
| commons: | Кухня Эстоніі на Вікісховішчы |

* Эстонская кухня Архівавана 22 кастрычніка 2010. (руск.)
* Рэцэпты эстонскай кухні Архівавана 25 сакавіка 2012. (руск.)
* Рэцэпты эстонскай кухні (руск.)

| ⛭Эстонія паводле тэм |
| --- |
| 
* Герб
* Сцяг
* Гімн
* Палітыка
* Канстытуцыя
* Парламент
* Адміністрацыйны падзел
* Геаграфія
* Гарады
* Сталіца
* Насельніцтва
* Мовы
* Гісторыя
* Эканоміка
* Валюта
* Культура
* Рэлігія
* Кінематограф
* Тэлебачанне
* Літаратура
* Музыка
* Святы
* Спорт
* Адукацыя
* Навука
* Транспарт
* Турызм
* Пошта (гісторыя і маркі)
* Інтэрнэт
* Узброеныя сілы
* Сусветная спадчына
* Знешняя палітыка

**Партал «Эстонія»**
 |

| ⛭Нацыянальныя кухні |
| --- |
| Кухні народаў Еўропы | Аўстрыйская кухня  ·  Башкірская кухня  ·  Беларуская кухня ·  Бельгійская кухня ·  Балгарская кухня ·  Баснійская кухня ·  Брытанская кухня ·  Венгерская кухня ·  Грэчаская кухня ·  Дацкая кухня ·  Яўрэйская кухня ·  Ірландская кухня ·  Ісландская кухня ·  Іспанская кухня ·  Італьянская кухня ·  Карэльская кухня ·  Кіпрская кухня ·  Латышская кухня ·  Літоўская кухня ·  Македонская кухня ·  Марыйская кухня ·  Малдаўская кухня ·  Нямецкая кухня ·  Нідэрландская кухня ·  Нарвежская кухня ·  Польская кухня ·  Партугальская кухня ·  Румынская кухня ·  Руская кухня ·  Сербская кухня ·  Славацкая кухня ·  Славенская кухня · Татарская кухня ·  Украінская кухня ·  Фінская кухня ·  Французская кухня ·  Харвацкая кухня ·  Чарнагорская кухня ·  Чэшская кухня  ·  Чувашская кухня  ·  Шведская кухня ·  Швейцарская кухня ·  Шатландская кухня ·  Эстонская кухня |
| Кухні народаў Азіі | Абхазская кухня ·  Азербайджанская кухня ·  Арабская кухня ·  Армянская кухня ·  Бутанская кухня ·  В’етнамская кухня ·  Грузінская кухня ·  Ізраільская кухня ·  Індыйская кухня ·  Інданезійская кухня ·  Іракская кухня ·  Іранская кухня ·  Казахская кухня ·  Каракалпакская кухня ·  Кыргызская кухня ·  Кітайская кухня ·  Карэйская кухня ·  Ліванская кухня ·  Малайзійская кухня ·  Мальдыўская кухня ·  Мангольская кухня ·  Непальская кухня ·  Асяцінская кухня ·  Пакістанская кухня ·  Палесцінская кухня ·  Сірыйская кухня ·  Таджыкская кухня ·  Тайская кухня ·  Тыбецкая кухня ·  Турэцкая кухня ·  Туркменская кухня ·  Узбекская кухня ·  Філіпінская кухня  ·  Чукоцкая кухня ·  Кухня эвенкаў ·  Якуцкая кухня ·  Японская кухня |
| Кухні афрыканскіх народаў | Алжырская кухня ·  Егіпецкая кухня ·  Зімбабвійская кухня ·  Лівійская кухня ·  Мараканская кухня ·  Туніская кухня ·  Эфіопская кухня ·  Паўднёваафрыканская кухня |
| Кухні народаў Амерыкі | Амерыканская кухня ·  Аргенцінская кухня ·  Балівійская кухня ·  Бразільская кухня ·  Венесуэльская кухня ·  Гаіцянская кухня ·  Гватэмальская кухня ·  Дамініканская кухня ·  Індзейская кухня ·  Канадская кухня ·  Калумбійская кухня ·  Кубінская кухня ·  Кухня Гандураса ·  Кухня Коста-Рыкі ·  Мексіканская кухня ·  Нікарагуанская кухня ·  Панамская кухня ·  Парагвайская кухня ·  Перуанская кухня ·  Пуэртарыканская кухня ·  Сальвадорская кухня ·  Уругвайская кухня ·  Чылійская кухня ·  Эквадорская кухня ·  Эскімоская кухня |
| Кухні народаў Акіяніі | Аўстралійская кухня ·  Гавайская кухня ·  Новазеландская кухня |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Нарматыўны кантроль | LCCN: sh85031816 · LNB: 000154315 |