**Боршч** — традыцыйная страва ўсходніх славян, асноўная першая страва ўкраінскай кухні.

Разнавіднасці
-------------

Мае каля пятнаццаці разнавіднасцяў, што звязана з раз’яднаннем у мінулым украінскіх земляў, з існаваннем розных частак украінскага народа ў Расіі, Польшчы, Малдавіі, Румыніі, Чэхаславакіі, з уплывам на фарміраванне ўкраінскай кухні турэцкіх, нагайскіх, крымскіх, польскіх, венгерскіх, малдаўскіх, грэчаскіх, рускіх кулінарных звычаяў і густаў. У сувязі з гэтым у баршчу выкарыстоўваецца не толькі свініна, але і ялавічына, бараніна, вяндліна, сасіскі, кураціна, мяса качкі ці гусі або толькі касцяны булён (без мяса).

Яшчэ больш разнастайная ў баршчу гародніна: сюды могуць уваходзіць бульба, капуста, кабачкi, фасоля, памідоры, яблыкі, рэпа, морква, струкі гароху, балгарскі перац, кукуруза.

Але незалежна ад таго, колькі і якая гародніна будзе ў баршчу, асноўным, галоўным кампанентам, што вызначае смак, будуць буракі. Яны могуць быць свежымі, квашанымі, у форме бурачковага расолу і бурачковай ботвы, але яны заўсёды будуць дамінаваць і па смаку, і па колеры ў любым кштлалце баршчу.

Важнай адметнай рысай баршчу з’яўляецца таксама багатае ўжыванне прыпраў. Без цыбулі (рэпчатай і зялёнай), часнаку, перцу (чырвонага і чорнага), любістока, дудніка (ангелікі), кропу, маярана, чабера, кішнеца, пятрушкі, сельдэрэю не можа быць добрага, сапраўднага баршча. Некаторыя віды баршчу, разам з мясной і гароднінай часткай, маюць і засыпку з мучных вырабаў. Так, у палтаўскай боршч дадаюць галушкі, у літоўскі (або старавалынскі) маленькія пельмешкі — калтуны, у адэскі — вушкі (невялікія кавалачкі тэсту) або локшыну, у чарнігаўскі (батурынскі, маларасійскі) — мучную падболтку.

Важнай адметнай рысай баршчоў варта лічыць і тое, што іх вадкая частка толькі часткова складаецца з вады (вада ідзе на выварку мяса або касцей), а галоўным чынам з спецыяльных баршчовых вадкасцяў: квасу-сіроўца, бурачковага квасу, бурачковага расолу або ў крайнім выпадку — звычайнага хлебнага квасу. Выбар той ці іншай вадкасці залежыць ад складу баршчу, звязаны з яго найменнем і аказвае, натуральна, уплыў на агульны смак стравы. Да некаторых відаў баршчу могуць быць дададзеныя грыбы і гарчыца. Агульнай, як і буракі, з’яўляецца запраўка ў выглядзе смятаны. Яна ўваходзіць у склад амаль усіх баршчоў, акрамя адэскага і літоўскага, якія гатуюцца на курыным і гусіным булёне.

БоршчТакім чынам, ужо па сваім складзе, па наборы прадуктаў боршч з’яўляецца складанай стравай, куды ўваходзіць у сярэднім да 20 і больш кампанентаў. Па тэхналогіі прыгатавання боршч не менш складаны, бо належыць да ліку заправачных супоў, частка прадуктаў у якіх папярэдне абсмажваецца або пасіруецца на патэльні і толькі потым закладваецца ў папярэдне прыгатаваны булён.

Варэнне баршчу доўжыцца не менш за 2-3 гадзіны (у выпадку выкарыстання мяса). Акрамя таго, прыналежнасцю баршчу з’яўляюцца яшчэ пшанічныя пампушкі або пышкі з цыбуляй; толькі з імі, а не з чорным хлебам, па-сапраўднаму ацэньваецца смак сапраўднага ўкраінскага баршчу.

Гісторыя
--------

Асноваю сучаснага класічнага баршчу з’яўляюцца тушаныя буракі. Вараць яго з квашанай капусты, дадаючы моркву, рэпу, шчаўе, грыбы, прыпушчаную, прытушаную гародніну і белую капусту, падкалочвалі мукой. Боршч ядуць ад Адрыятыкі да Беламор’я. Харваты — з марской рыбаю, славакі — з гусяцінай, басьнякі — з баранінай. А беларусы — перадусім з грыбамі і са шкваркамі.

Этымалогія слова «боршч» архаічная. Словы «боршч», «баршчэўнік», «баршчавік» існуюць ва ўсіх славянскіх мовах. Балканская «чарба» мае тую ж этымалогію. Лінгвісты мяркуюць, што гэтым словам першапачаткова называліся расліны з іглістымі, востраканцовымі лістамі, альбо з пякучым, вострым смакам. З гэтага кораню выводзіцца слова «бор» — калючыя, «вострыя» хваёвыя дрэвы.

Слова «боршч» як уласна «вадкая страва з буракоў і капусты» ва ўкраінскай мове фіксуецца толькі на пачатку ХVIII ст. У польскай вядома ад ХVI ст. Паводле «Encyklopedyi Staropolskej» Зыгмунда Глогера, боршч посны падаваўся ў даўнія часы як адзіная страва ў дні вігіліі Божага Нараджэння і напярэдадні Вялікадня. Перадкалядны боршч гатаваўся на сушаных грыбах, з «вушкамі», фаршыраванымі рыбаю альбо грыбамі. Адтуль і беларуская прымаўка «еш боршч з грыбамі, а язык трымай за зубамі»: за перадкалядным, вігілійным сталом, спажываючы посную страву, урачыста маўчаць.

Боршч ва Украіне
----------------

Найпершай стравай ва Украіне па праву лічыцца боршч. Прыгатаваны па ўсіх правілах, ён можа скласці ўвесь абед. Ядуць яго і на вячэру. Назва «боршч» паходзіць ад стараславянскага «бърщъ», што азначае бурак, які абавязкова ўваходзіць у склад любога баршчу.

У залежнасці ад віду баршчу буракі тушаць, вараць або пякуць. Гатуюць баршчы ў асноўным на мясным булёне. Для надання асаблівага смаку многія баршчы вараць на квасе-сыраўцу або бураковым квасе.

Для прыгатавання квасу-сыраўцу спатрэбіцца 2 л кіпячонай вады, 500 г жытняй мукі, 10 г дражджэй. У цёплай вадзе развесці з дражджамі 1-2 ст. лыжкі мукі, даць пабрадзіць. Павінна атрымацца 1,5- 2 шклянкі закваскі. Астатнюю муку заліць гарачай вадой, замясіць цеста (гушчынёй, як смятана) і паставіць яго ў цёплае месца. Затым дадаць закваску, развесці цеста цёплай вадой. Па меры выкарыстання квас можна 3-4 разы даліваць халоднай вадой.

Для прыгатавання бурачнага квасу спатрэбіцца 10 л кіпячонай вады і 5 кг буракоў. Буракі абабраць, прамыць, 1/5 частку іх нарэзаць кружкамі, перамяшаць з цэлымі буракамі, заліць халоднай вадой і паставіць у цёплае месца. Пасля заканчэння працэсу браджэння вынесці на холад. Праз 13-15 дзён квас можна ўжываць. Па меры выкарыстання яго таксама можна 3-4 разы даліваць.

### У культуры

Культура прыгатавання ўкраінскага баршчу 1 ліпеня 2022 г. была ўнесена ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА, як маючая патрэбу ў тэрміновай ахове. Украінскі боршч — неад’емная частка ўкраінскага сямейнага і грамадскага жыцця. Гэтай страве прысвечаны фестывалі і культурныя мерапрыемствы.

Выбраныя рэцэпты
----------------

### Боршч беларускі

*300 г костак ад вяндліны, 200 г ялавічыны, 60 г сасісак, 2 буракі, 4—5 бульбін, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка топленага сала, 4 ч. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, цукар, воцат, зелень кропа".*

Нарубленыя косткі ад вяндліны і мяса памыць, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену і працягваць варыць на невялікім агні, у канцы гатавання пасаліць. Гатовы булён працадзіць. Буракі адварыць, абабраць, нашаткаваць. Змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на топленым сале, дадаць тамат-пюрэ і яшчэ трошкі патрымаць на слабым агні. У булён, які кіпіць, апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, падрыхтаваныя буракі, цыбулю і карэнне з таматам. Калі бульба зварыцца, заправіць боршч мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, цукрам, воцатам, пакласці нарэзаныя кавалачкамі сасіскі і варанае мяса. Даць закіпець.

Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню кропа.

### Боршч украінскі

*500 г мяса, 400 г капусты, 400 г бульбы, 250 г буракоў, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 2 цыбуліны, 50 г салодкага перцу, 25 г сала, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка воцату, 1 ст. лыжка цукру, 1 ч. лыжка мукі, 5-6 зубкоў часнаку, перац чорны і духмяны, лаўровы ліст, соль.*

Зварыць мясны булён. Буракі абабраць, прамыць, нарэзаць саломкай, апырскаць воцатам, перамяшаць, дадаць тлушч, зняты з булёну, цукар і тушыць да напаўгатоўнасці. Цыбулю, моркву, пятрушку нарэзаць саломкай, абсмажыць на масле.
У працэджаны булён пакласці нарэзаную кубікамі бульбу, давесці да кіпення, дадаць нашаткаваную свежую капусту, нарэзаны саломкай салодкі перац, праз 15 хвілін — тушаныя буракі, пасераваныя карэнне і цыбулю, чорны і духмяны перац, лаўровы ліст, падсмажаную на масле і разведзеную булёнам муку, варыць яшчэ каля 10 хвілін. Заправіць салам, патоўчаным з часнаком, давесці да кіпення, даць настаяцца.
Пры падачы на стол у талерку з баршчом пакласці варанае мяса, смятану, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.

### Боршч украінскі па-канатопску

*200 г ялавічыны, 200 г бараніны, 1/4 частка курыцы, 2 шклянкі бурачнага квасу, 1 шклянка квасу-сыраўцу, 1,5 бурака, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 300 г бульбы, 400 г капусты, 50 г сала, 1 ч. лыжка мукі, 1 памідор, 1 жаўток, 0,5 шклянкі смятаны, зялёная цыбуля, кроп, соль.*

Бураковы квас і квас-сыравец развесці вадой з такім разлікам, каб атрымалася 2 л вадкасці. Пакласці ў яе мяса і кавалак курыцы, варыць да гатоўнасці курыцы, пасля чаго яе выняць. У булён з мясам апусціць нашаткаваныя буракі, змельчаныя моркву і корань пятрушкі. Калі буракі зварацца, пакласці нарэзаную бульбу і капусту і працягваць гатаваць.

Сала дробна парэзаць, дадаць муку, змельчаны кроп, зялёную цыбулю і ўсё патаўчы да ўтварэння аднароднай зялёнай масы, пакласці яе ў боршч. Калі капуста і бульба стануць мяккімі, дадаць нарэзаны свежы памідор, даць пракіпець.
Падаючы боршч, пакласці ў яго расцёрты са смятанай яечны жаўток, у кожную талерку — кавалачкі ялавічыны, бараніны, курыцы.

### Боршч палтаўскі (з галушкамі)

500 г кураціны, 400 г капусты, 300 г бульбы, 1 бурак, 40 г сала, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка воцату, перац, соль.
Для галушак: 100—120 г грэцкай мукі, 3 ст. лыжкі вады, 1 яйка, соль.
Зварыць булён з курыцы. Бурак нарэзаць саломкай, патушыць з булёнам і воцатам. Асобна абсмажыць разам з нашаткаванай цыбуляй моркву і пятрушку, дадаць тамат-пюрэ.

У булён, які кіпіць, пакласці парэзаныя бульбу і капусту, варыць 10-15 хвілін, затым дадаць тушаныя буракі, пасераваныя цыбулю і карэнне, тоўчанае з зеленню пятрушкі сала. Давесці боршч да гатоўнасці і даць настаяцца 20 хвілін.
У кіпячоную падсоленую ваду засыпаць трэцюю частку грэцкай мукі, добра размяшаць і астудзіць. Дадаць астатнюю муку, яйка, замясіць некрутое цеста. Патрошку браць яго сталовай лыжкай, апускаць у кіпячую падсоленую ваду і варыць да гатоўнасці.
У талерку з баршчом пакласці кавалак курыцы, галушкі, смятану, пасыпаць змельчанай зеленню пятрушкі.

### Боршч кіеўскі

250 г ялавічыны, 250 г бараніны, 400 г капусты, 300 г бульбы, 400 г буракоў, 1 корань пятрушкі з зеленню, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 морква, 2 цыбуліны, 0,5 л бурачнага квасу, 2 ст. лыжкі фасолі, 0,75 шклянкі тамату-пюрэ, 100 г сметанковага масла, 40 г сала, 0,5 шклянкі смятаны, 1 яблык (кіслы), лаўровы ліст, перац, соль.

Бурачны квас уліць у гарачую ваду, пакласці ялавічыну і варыць да гатоўнасці. Мяса нарэзаць кавалачкамі, булён працадзіць. Буракі нашаткаваць і тушыць з дробна нарэзанай баранінай (пажадана грудзінкай) і булёнам. Моркву, пятрушку, сельдэрэй і цыбулю дробна нарэзаць і абсмажыць на масле разам з таматам-пюрэ. Сала патаўчы з сырой цыбуляй і зеленню пятрушкі. Фасолю адварыць.
Нарэзаныя бульбу і капусту заліць булёнам і варыць 10-15 хвілін, пакласці тушаныя буракі і бараніну, пасераваныя цыбулю і карэнне, нарэзаны скрылькамі яблык, вараную фасолю, тоўчанае сала, перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці.
Падаць боршч са смятанай.

### Боршч кіеўскі з грыбамі

60 г сушоных грыбоў, 300 г бульбы, 0,5 качана капусты, 1 бурак, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 морква, 1 цыбуліна, 2 шклянкі бурачнага квасу, 1 ч. лыжка мукі, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 100 г сметанковага масла, 2 жаўткі, лаўровы ліст, перац, цукар, соль.

Папярэдне замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць. Грыбы дробна парэзаць. Буракі нашаткаваць і патушыць з часткай грыбнога булёну.
У грыбны булён, які кіпіць, пакласці нарэзаныя капусту і бульбу, варыць 15 хвілін. Затым дадаць пасераваныя з таматам-пюрэ цыбулю і карэнне, падрыхтаваныя грыбы, падсмажаную на масле і разбаўленую грыбным булёнам муку, соль, перац, цукар, даць пакіпець 5 хвілін, уліць бурачны квас і давесці да гатоўнасці.
Пры падачы на стол у талерку з баршчом пакласці смятану, змешаную з сырымі жаўткамі, пасыпаць зеленню пятрушкі.

### Боршч валынскі

500 г мяса, 800 г капусты, 250 буракоў, 4 памідоры, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 цыбуліна, 100 г сметанковага масла, 4 ст. лыжкі смятаны, 4 гарошыны духмянага перцу, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны булён, працадзіць яго, мяса нарэзаць кавалкамі. Абабраныя буракі зварыць да напаўтатоўнасці, нарэзаць саломкай. Змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю падсмажыць на сметанковым масле. Свежыя памідоры нарэзаць кубікамі, абсмажыць з маслам, працерці праз сіта.
У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную саломкай капусту, падрыхтаваныя буракі і варыць 15-20 хвілін, затым дадаць пасераваныя цыбулю і карэнне, працёртыя памідоры, духмяны перац, лаўровы ліст, пасаліць і давесці да гатоўнасці.
У талерку з баршчом пакласці мяса, смятану, дробна нарэзаную зелень.

### Боршч чарнігаўскі

500 г мяса, 400 г капусты, 400 г бульбы, 250 г буракоў, 1 невялікі кабачок, 100 г фасолі, 2 памідоры, 2 кіслыя яблыкі, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 100 г сметанковага масла, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 морква, 1 цыбуліна, перац, лаўровы ліст, соль.
Нарэзаныя саломкай буракі патушыць з таматам-пюрэ. Змельчаныя пятрушку, моркву, цыбулю абсмажыць на масле, кабачкі нарэзаць кубікамі і таксама абсмажыць. Асобна зварыць фасолю.
У мясны булён пакласці нашаткаваную капусту, нарэзаную бульбу і варыць 10-15 хвілін. Затым дадаць фасолю з адварам, тушаныя буракі, абсмажаныя кабачкі, карэнне і цыбулю, нарэзаныя яблыкі і памідоры, духмяны перац, соль, лаўровы ліст, і давесці боршч да гатоўнасці.
Пры падачы на стол у талерку пакласці кавалак мяса, смятану, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.

### Боршч галіцкі

500 г мяса, 250 г буракоў, 300 г капусты, 400 г бульбы, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 2-3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ч. лыжкі мукі, 100 г сметанковага масла, 4 ст. лыжкі смятаны, 3 шклянкі бурачнага квасу, духмяны перац, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны булён.

Нарэзаныя буракі патушыць з таматам-пюрэ і часткай бурачнага квасу. Абсмажыць на масле змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю і муку (дадаць у канцы). Змяшаць з пасераванай мукой.
У кіпячы булён пакласці нарэзаныя капусту і бульбу, праз 15 хвілін дадаць тушаныя буракі, пасераваныя карэнне і цыбулю, духмяны перац, соль, лаўровы ліст і давесці да гатоўнасці.
За 15 хвілін да падачы на стол у рондаль з баршчом уліць пракіпячоны бурачны квас, які застаўся.
Падаць са смятанай.

### Боршч львоўскі

500 г мяса, 500 г буракоў, 400 г бульбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 200 г сасісак, 1 цыбуліна, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 1 ч. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі воцату, 4 ст. лыжкі смятаны, перац, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны булён.

Буракі добра прамыць і зварыць да напаўгатоўнасці, затым абабраць, нарэзаць саломкай і патушыць з таматам-пюрэ.
У булён пакласці нарэзаную бульбу, давесці да кіпення, дадаць падрыхтаваныя буракі, абсмажаныя на масле моркву, пятрушку і цыбулю, чорны перац гарошкам, соль, цукар і варыць да гатоўнасці, у канцы варкі пакласці лаўровы ліст, нарэзаныя і злёгку падсмажаныя сасіскі.
У талерку з баршчом пакласці смятану, змельчаную зелень пятрушкі.

### Боршч з мяснымі вушкамі

500 г ялавічыны, 200 г буракоў, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ч. лыжка цукру, 5 шт. сушаных грыбоў, 1 ст. лыжка воцату, 0,5 ст. лыжкі крухмалу, чорны перац гарошкам, лаўровы ліст, соль.

*Для вушак:* 1,5 шклянкі мукі, 100 г сметанковага маргарыну, 150 г адваранага мяса, 1 яйка, 1 цыбуліна, 50 г сметанковага масла, 1 лустачка булкі, перац, соль.

З мяса зварыць булён з дабаўленнем грыбоў, карэння, чорнага перцу гарошкам, лаўровага ліста. Булён працадзіць.
Буракі зварыць у лупінах, абабраць, змяльчыць на буйной тарцы, заліць булёнам, падкісленым воцатам або цытрынавай кіслатой, і даць настаяцца (30 хвілін). Пасля гэтага булён зноў працадзіць прыбавіць цукар, разведзены ахалоджаным булёнам крухмал і давесці да кіпення.
Вушкі прыгатаваць наступным чынам. Прапусціць праз мясарубку варанае мяса, замочаную ў вадзе або малацэ булку, падсмажаную цыбулю, убіць яйка, дадаць перац, соль, перамяшаць. З мукі, вады, змельчанага на тарцы сметанковага маргарыну і солі замясіць цеста, тонка раскачаць яго і нарэзаць квадратамі памерам 3х3 см. На кожны пакласці шарык з фаршу і зашчыпаць у выглядзе трохвугольніка. Вушкі засыпаць у кіпячую ваду і адварыць.

У талерку пакласці вушкі і заліць гарачым булёнам.

### Боршч сялянскі

500 г бараніны, 300 г буракоў, 400 г капусты, 400 г бульбы, 100 г фасолі, 1 кіслы яблык, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 2 цыбуліны, 100 г сметанковага масла, 50 г сала, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 1 шклянка квасу-сыраўцу, 0,5 шклянкі смятаны, перац, лаўровы ліст, соль.

З бараніны зварыць булён. Нарэзаныя саломкай буракі патушыць з маслам, таматам-пюрэ і квасам-сыраўцом. Фасолю адварыць.
У кіпячы булён апусціць нашаткаваную капусту і нарэзаную кубікамі бульбу, варыць 15 хвілін. Затым пакласці фасолю з адварам, тушаныя буракі, абсмажаныя на масле моркву, пятрушку і цыбулю, нарэзаны долькамі яблык, перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці. Борш заправіць салам, расцёртым з цыбуляй.

Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.

### Боршч з кіслай капустай

500 г мяса, 500 г кіслай капусты, 400 г бульбы, 50 г буракоў, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 150 г сметанковага масла, 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, па 1 ч. лыжцы цукру і воцату, 4 ст. лыжкі смятаны, зелень, перац, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны булён. Кіслую капусту (калі вельмі кіслая, прамыць халоднай вадой) патушыць з маслам. Таксама патушыць буракі, нарэзаныя саломкай, дадаўшы булён, цукар і воцат. Моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на масле, у канцы дадаць тамат-пюрэ.
У булён пакласці нарэзаную бульбу, праз 10-15 хвілін дадаць тушаныя капусту і буракі, пасераваныя цыбулю і карэнне, перац, лаўровы ліст, соль, давесці да гатоўнасці і даць настаяцца.

Падаць са смятанай і змельчанай зеленню пятрушкі або кропу.

### Боршч з грыбамі і чарнаслівам

100 г сушаных грыбоў, 400 г буракоў, 400 г капусты, 400 г бульбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 цыбуліна, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 100 г сметанковага масла, 100 г чарнасліву, 1 ч. лыжка мукі, перац, лаўровы ліст, соль.

Прамытыя грыбы зварыць, выняць з булёну і дробна парэзаць. Нарэзаныя саломкай буракі патушыць з грыбным булёнам і таматам-пюрэ да напаўгатоўнасці. Моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на масле, змяшаць з пасераванай мукой.

У кіпячы грыбны булён пакласці нашаткаваную капусту, кубікі бульбы, праз 5 хвілін дадаць прамыты чарнасліў, варэзаныя грыбы, тушаныя буракі, пасераваныя цыбулю, карэнне і муку, перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці.
Пры падачы на стол боршч пасыпаць змельчанай зеленню пятрушкі.

### Боршч з баклажанамі

500 г мяса, 200 г буракоў, 200 г бульбы, 100 г баклажанаў, 200 г капусты, 50 г салодкага перцу, 2 памідоры, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 150 г сметанковага масла, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 1 ч. лыжка цукру, 1 шклянка бурачнага квасу, 4 ст. лыжкі смятаны, перац, лаўровы ліст, зелень, соль.
У звараны мясны булён пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, нашаткаваную капусту і нарэзаныя кубікамі баклажаны (ачышчаныя ад скуркі), праз 10-15 хвілін дадаць нарэзаны саломкай салодкі перац, долькі памідораў, буракі, патушаныя з маслам, таматам-пюрэ і бурачным квасам, а таксама пасераваныя моркву, пятрушку і цыбулю, варыць яшчэ 7-10 хвілін. Заправіць соллю, цукрам, перцам, лаўровым лістом і давесці да гатоўнасці.
Падаць боршч са смятанай і змельчанай зеленню кропу і пятрушкі.

### Боршч халодны

800 г буракоў, 600 г бульбы, 2 яйкі, 2 агуркі, 0,5 шклянкі смятаны, 2 ч. лыжкі цукру, 4 ст. лыжкі змельчанай зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, па 4 шклянкі бурачнага і бульбянога адвару, воцат, соль.

Палову буракоў спячы, абабраць, нарэзаць саломкай. Астатнія абабраць, зварыць у падкісленай воцатам вадзе, таксама нарэзаць.
У асобным посудзе зварыць абабраную бульбу, нарэзаць брусочкамі. Падрыхтаваную агародніну заліць змешаным адварам буракоў і бульбы, ахаладзіць, затым дадаць нарэзаныя свежыя агуркі, вараныя яйкі, зялёную цыбулю, соль і цукар. Усё добра перамяшаць.
Пры падачы на стол пакласці смятану і кроп.

### Боршч крыварожскі халодны

200 г буракоў, 200 г бульбы, 200 г капусты, 60 г фасолі, 50 г салодкага перцу, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 3 ст. лыжкі алею, 4 ст. лыжкі смятаны, па 1 ч. лыжцы мукі, цукру і воцату, перац, зелень, соль.
Буракі нарэзаць саломкай і патушыць з таматам-пюрэ, воцатам і алеем. Нарэзаныя моркву, пятрушку і цыбулю абсмажыць на алеі, змяшаць з пасераванай мукой. Фасолю адварыць.

У ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаныя бульбу і капусту, гатаваць 10-15 хвілін, дадаць фасолю з адварам, нарэзаны саломкай салодкі перац, тушаныя буракі, пасераваныя цыбулю і карэнне, варыць яшчэ 5-7 хвілін. Заправіць боршч соллю, цукарам, перцам, даць трошкі пакіпець і ахаладзіць. Падаць са смятанай і змельчанай пятрушкай.

### Боршч халодны сялянскі

400 г буракоў, 400 г бульбы, 200 г сухафруктаў, 2 свежыя агуркі, 2 яйкі, 1,5 ст. лыжкі цукру, 1 ст. лыжка воцату, 0,5 шклянкі смятаны, 0,5 шклянкі змельчанай зялёнай цыбулі, кроп, соль.
Буракі спячы ў духоўцы, абабраць, нарэзаць саломкай, апырскаць воцатам, даць пастаяць. Зварыць нарэзаную кубікамі бульбу. Сушаныя яблыкі, слівы і вішні ў асобным посудзе зварыць да гатоўнасці, зліць адвар, змяшаць яго з бульбяным, ахаладзіць. Пакласці ў адвар звараныя бульбу і садавіну, падрыхтаваныя буракі, нарэзаныя агуркі і вараныя яйкі, заправіць соллю, цукрам.
У талерку з баршчом пакласці смятану, цыбулю, кроп.
Акрамя баршчоў, ва ўкраінскай кухні шмат іншых першых страў — капуснякі, расольнікі, юшкі, кулешыкі, куляшы і інш.

Заўвагі
-------

1. ↑  Культура прыгатавання ўкраінскага баршчу ўнесена ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны

Спасылкі
--------

* Борщ
* Боршч беларускі
* Рэцэпт баршча з марынаваных буракоў на сайце Talerka.org Архівавана 6 сакавіка 2016.
* Украінская кухня Архівавана 27 лютага 2009.
* Боршч
* Українська кухня: Борщі Архівавана 16 красавіка 2010.
* Борщ, український борщ Архівавана 13 красавіка 2010.
* Рецепти традиційних страв — Українські борщі Архівавана 4 снежня 2009.

| ⛭Буракі |
| --- |
| Віды | *Beta corolliflora* • *Beta ×intermedia* • *Beta lomatogona* • *Beta macrocarpa* • *Beta macrorhiza* • *Beta nana* • *Beta palonga* • *Beta patula* • *Beta trigyna* • *Beta vulgaris* |
| Групы сартоў | Спіс сартоў буракоў звычайных |
| Кулінарыя | Спіс страў з буракоў • Бацвіння • Боршч • Бураковая ікра  (руск.) (бел. • Бураковы квас • Бураковы цукар • Бурачынка  (укр.) (бел. • Вінегрэт • Калядны боршч з вушкамі • Бураковы пірог  (англ.) (бел. • Расалье  (англ.) (бел. • Селядзец пад шубай • Халаднік • Цвіклі  (руск.) (бел. |
| Шкоднікі і хваробы | Спіс захворванняў буракоў |

| ⛭Капуста агародная |
| --- |
| Сарты і разнавіднасці | Спіс сартоў капусты  (руск.) (бел. • Брокалі • Брусельская капуста • Кальрабі • Качанная капуста • Квяцістая капуста • Партугальская капуста • Раманеска • Савойская капуста • Дэкаратыўная капуста |
| Кулінарыя | Спіс страў з капусты  (англ.) (бел. • Бігас • Боршч • Галубцы • Капусніца • Капуста квашаная |
| Шкоднікі і хваробы | Спіс захворванняў капусты • Спіс матылёў, якія сілкуюцца на капусце  (руск.) (бел. |
| Вытворчасць і вырошчванне | Спіс краін, якія вырабляюць капусту |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая нарвежская · Вялікая расійская (навукова-адукацыйны партал) · У. Даля · Britannica (онлайн) |