**Ву́стрыцы** (*Ostreidae*) — сямейства двухстворкавых малюскаў. Каля 50 відаў.

Апісанне
--------

Даўжыня 9—42 см, маса да 50 грам. Створкі ракавін, што ахопліваюць цела вустрыцы, несіметрычныя: ніжняя — глыбокая, падобная да сподка, у ёй ляжыць цела, прырослае да сценак, верхняя — меншая, пляскатая, служыць нібыта вечкам. Унутры створкі злучаны мускулам-замыкальнікам. Жывуць пераважна ў цёплых і ўмераных марах з высокай салёнасцю. Трымаюцца вялікімі скопішчамі, нерухомыя, прырастаюць да марскога дна.

Хутка размнажаюцца. Малюскі вельмі пладавітыя — за сезон адна самка дае да 500 млн яек. Лічынкі асядаюць на камянях, скалах, страчваюць нагу і перастаюць рухацца.

Масавыя скопішчы вустрыц утвараюць пасяленні, або «банкі», на глыбіні ад 1 да 70 м. Найбольш вядомая — вустрыца ядомая (*Ostrea edulis*).

Выкарыстанне чалавекам
----------------------

Першыя звесткі ў крыніцах пра промысел вустрыц датуюць 150 годам да н.э. Праз шматвяковы бескантрольны промысел папуляцыі вустрыц у многіх месцах былі практычна знішчаны, цяпер іх разводзяць штучна на спецыяльных «фермах». Але промысел вустрыц усё яшчэ вядзецца ў Ціхім акіяне каля берагоў Японіі, ЗША і іншых краін.

Мяса вустрыц мае асаблівы хімічны склад, які тлумачыць іх далікатны смак і танізавальнае ўздзеянне на нервовую сістэму. Мяса змяшчае каля 7-14 % бялкоў, 0,3-2,2 % тлушчаў, 6 % вугляводаў глікагена. 6 вустрыц агульнай вагай каля 100 грамаў задавальняюць штодзённую патрэбу чалавека ў жалезе і медзі, каля паловы сутачнай нормы ёду, кальцыю, фосфару і 0,1 дзённай нормы жывёльнага бялка, а таксама вітамінаў B1, B2 і PP.

У кулінарыі вустрыцы вядомы з антычнасці. Спажываюць вустрыц, звычайна, жывымі — падаюць з лімонам у ракавінах на колатым лёдзе як закуску да шампанскага, каньякоў, сухіх і паўсухіх вінаў; ракавіны спачатку прамываюць халоднай вадой і адкрываюць, выдаляюць верхнюю створку. Мяса на ніжняй створцы прамываюць кіпячонай вадой, падразаюць адмысловым нажом, аддзяляюць ад ракавіны, але пакідаюць на ёй. Выціскаюць на мяса лімонны сок (на 10 вустрыц — 1 лімон) і глытаюць цалкам, не разжоўваюць. Для гарачых страў вустрыцы пасле мыцця і выдалення створак адварваюць са спецыямі, цыбуляй і іншымі, або запякаюць у духавой шафе. Вустрыцы таксама смажаць, прыпускаюць, вараць супы і г.д. Прадаюць жывых, марожанае іх мяса, у кансервах, часам вэнджаных. Пры тэмпературы каля 0 °C вустрыцы могуць жыць 10—15 дзён; пры тэмпературы ніжэй за −3 °C яны гінуць. У мёртвых вустрыц створкі адчыняюцца, есці іх нельга.

У Рычы Паспалітай ядомыя вустрыцы ў канцы XVI — пачатку XVII стст. былі не толькі вядомыя, але і даступныя звычайным гараджанам партовых гарадоў. З XVII ст. сустракаюцца згадкі, што вустрыцы гэта вытанчаная страва караля і магнатаў. Лічаць, што цікавасць да іх з’явілася дзякуючы Людвіцы Марыі Ганзага Неверскай, жонкі спачатку караля Уладзіслава Вазы, а пасля і караля Яна Казіміра. Да каралеўскага стала, праўда, траплялі вустрыцы толькі пры нагодзе, напрыклад, як выраз гасціннасці і пашаны да гасцей з Францыі. Пастаўлялі вустрыц да каралеўскага двара з Гданьска. У першай кулінарнай кнізе на польскай мове *Compendium ferculorum* (1682) Станіслава Чарнецкага ёсць два рэцэпты гатавання вустрыц — свежыя з перцам і печаныя з аліўкавым або іншым добрым алеем, соллю, перцам, таркаваным белым хлебам і, пасля запячэння, спырснутыя свежым лімонам.

Нож для вустрыц
У XVIII ст. вустрыцы, як вытанчаны далікатэс былі на сталах каралёў і магнатаў. Знайшлося вельмі шмат іх аматараў і страву ўжо не лічылі ласункам для французскіх гасцей. Перавозілі вустрыцы з балтыйскіх партоў вазамі ў бочках з марской вадой, або ў кашах, выкладзеных марскімі водарасцямі. Або прывозілі ўжо марынаванымі. Як і ў XVII ст. было шмат людзей, якім не падабаліся вустрыцы і ўспрымаліся імі як сімвал сапсаванасці звычаяў. Кансерватыўная-«сармацкая» частка грамадства ставілася да вустрыц негатыўна, як і да смаўжоў, жабіных лапак і інш. Але не ўсе кансерватары грэбавалі вустрыцамі, асабліва вызначаўся прыхільнасцю Караль Станіслаў «Пане Каханку» Радзівіл, які часам звяртаўся па медыцынскую дапамогу пасля празмернага іх спажывання. На вядомым абедзе 1789 года ў гадавіну каранацыі Станіслава Аўгуста Панятоўскага і ў памяць Крэўскай уніі Караль Станіслаў частаваў караля і гасцей некалькімі сотнямі паўміскаў вустрыц, хутка з’едзеных здзіўленай шляхтай, большасць якой дагэтуль не каштавала імпартны прадукт.

Літаратура
----------

* *Белы А.* Вустрыцы // Праект «Наша ежа»
* *Kurzawska, Aldona*, *Rutkowska, Grażyna*. *Ostrea edulis* na polskich stołach w świetle źródeł archeologicznych i pisanych z doby nowożytnej // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej, 2013. — R. 61, № 1. — S. 43—62.

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая кiтайская · Britannica (11-th) · Britannica (онлайн) |
| Нарматыўны кантроль | BNF: 119413749 · GND: 4194263-2 · Microsoft: 2776364969 |