Сметанковае масла
**Сметанковае масла**, або **вяршковае масла** — харчовы прадукт, які вырабляецца сепараваннем ці збіваннем вяршкоў, атрыманых з каровінага малака (радзей з малака авечак, коз, буйваліц, якаў і зебу). Мае высокае ўтрыманне малочнага тлушчу (50—82,5 %, у топленым масле — каля 99 %).

Прынцыповае адрозненне вяршкоў ад сметанковага масла складаецца ў суадносінах тлушчу і вады. Сметанковае масла з’яўляецца эмульсіяй, у якой вада з’яўляюцца дысперснай фазай, а тлушч — дысперсійным асяроддзем. У вяршках тлушч з’яўляецца дысперснай фазай, а вада — дысперсійным асяроддзем.

Ужыванне
--------

Сметанковае масла амаль не выкарыстоўваецца як самастойны прадукт харчавання, як асобная страва. Звычайна яго выкарыстоўваюць у камбінацыі з іншымі прадуктамі (бутэрброды, дадатак у кашу) ці як складовую частку пры вырабе больш складаных страў (у цеста, крэмы, супы). Сметанковае масла можа служыць асяроддзем для абсмажвання іншых прадуктаў.

Уласцівасці
-----------

Сметанковае масла мае высокую каларыйнасць (традыцыйнае масла — 748 ккал / 100 г). Мае нізкую тэмпературу плаўлення (32—35 °C) і нізкую тэмпературу зацвярдзення (15-24 °C), лёгка засвойваецца арганізмам (91 %).

У склад сметанковага масла ўваходзяць бялкі, вугляводы, некаторыя вадараспушчальныя вітаміны, мінеральныя рэчывы і вада (гэта нятлушчавая частка завецца плазмай масла), якія таксама змяшчаюцца ў малацэ. Сметанковае масла змяшчае вітамін A (у сярэднім 0,6 мг %) і вітамін D (0,002—0,008 мг % у летнім, 0,001—0,002 мг % у зімовым). Летняе масла змяшчае таксама каратын (0,17—0,56 мг %). Сметанковае масла змяшчае такаферолы (2—5 мг %).

Віды
----

Антуан Валон, «Кавалак масла»
У залежнасці ад тыпу выкарыстаных вяршкоў, сметанковае масла падзяляецца на:

* салодка-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных свежых вяршкоў, і
* кісла-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных вяршкоў, сквашаных малочнакіслымі закваскамі (што надае маслу спецыфічныя смак і водар).

Для вытворчасці гэтых двух тыпаў вяршкi пастэрызуюць пры тэмпературы 85—90 °C.

У залежнасці ад наяўнасці ці адсутнасці паваранай солі, масла падзяляецца на салёнае і несалёнае.

Маслы **з напаўняльнікамі** вырабляюць са свежых вяршкоў з даданнем у якасці смакавых і араматычных рэчываў какава, мёда, ваніліну і цукру, натуральных фруктова-ягадных сокаў.

Са сметанковага масла робяць таксама топленае масла, выпальваючы пры тэмпературы 75°—80° са сметанковага масла малочны тлушч і аддзяляючы яго ад спадарожных прымешак. У ім змяшчаецца не меней за 98 % тлушчу, але практычна няма біялагічна актыўных рэчываў.

Масла вырабляецца не толькі з каровінага малака, у некаторых краінах яго робяць з малака: авечак, коз, буйваліц, якаў (Манголія) і зебу (Індыя, краіны Афрыкі).

Тэхналогія вырабу
-----------------

Маслабойка, якая ўжывалася ў хатняй гаспадарцы, Віцебская вобласць
Існуюць два спосабы вытворчасці масла: збіваннем вяршкоў і пераўтварэннем высакатлустых вяршкоў. Спосаб збівання вяршкоў прадугледжвае атрыманне маслянага зярняці з вяршкоў сярэдняй тлустасці і далейшую механічную апрацоўку яго. Масла гэтым спосабам можа быць выраблена ў маславырабляльніках перыядычнага і безупыннага дзеяння. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў заключаецца ў тэрмамеханічным уздзеянні на высакатлустыя вяршкі ў спецыяльных апаратах безупыннага дзеяння і далейшым тэрмастатаванні ў спакоі або без тэрмастатавання.

Абодва спосабы адрозніваюцца паміж сабой тым, што пры збіванні вяршкоў адбываецца разбурэнне абалонак тлушчавых шарыкаў, а пры пераўтварэнні высакатлустых вяршкоў абалонкі тлушчавых шарыкаў не разбураюцца, а ўшчыльняюцца. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў дазваляе атрымаць з адзінкі сыравіны больш масла, чым пры традыцыйнай яго вытворчасці. Аднак па смаку, каларыйнасці і здольнасці да працяглага захоўвання яно саступае прыгатаванаму першым спосабам.

Норма спажывання
----------------

Сусветная арганізацыя аховы здароўя ў 2005 годзе рэкамендавала паменшыць спажыванне сметанковага масла і малочных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу для зніжэння рызыкі захворванняў сэрца. Мінімальная сутачная норма сметанковага масла для здаровага чалавека складае 10 г, максімальная — 30 г. Нізкая доля прадукта ў рэкамендуемым урачамі штодзённым рацыёне звязана з тым, што пры празмерным ужыванні малочнага тлушчу, які змяшчаецца ў сметанковым масле, павялічваецца ўзровень халестэрыну і рызыка захворванняў сардэчна-сасудзістай сістэмы. У сметанковым масле высокае ўтрыманне халестэрыну — каля 200 мг/100 г, у той час як дапушчальная сутачная норма складае 300 мг.

Гл. таксама
-----------

* Пажыўныя рэчывы
* Парадокс кошкі з маслам
* Масленіца

Літаратура
----------

* *Некрашэвіч У. I. Шашкоў М. С. Лазараў Л. П.* Малочная справа: Вучэб. дапам. — Мн.: Ураджай, 1999. — 232 с.: іл. (Вучэбныя дапаможнікі для сельскагаспадарчых вышэйшых навучальных устаноў). ISBN 985-04-0425-6

Спасылкі
--------

* Лагатып Вікісховішча На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Сметанковае масла

| ⛭Малако |
| --- |
| Жывёльнае | 
* Авечае
* Аслінае
* Вярблюджае
* Казінае
* Каровіна
* Конскае
* Ласінае
* Сабачае
* Свіное
* Чалавечае

 |  |
| Расліннае | 
* Арахісавае
* Какосавае
* Мігдалавае
* Рысавае
* Соевае

 |
| Віды | 
* Абястлушчанае
* Згушчанае
* Канцэнтраванае
* Кіслае
* Паранае
* Пастаялка
* Пастэрызаванае
* Соладавае
* Сухое
* Сырадой
* Ультрапастэрызаванае
* Шакаладнае

 |
| Прадукты | 
* Віды малочных прадуктаў
* Кісламалочныя прадукты
* Марожанае
* Сыр
* Тварожныя прадукты

 |
| Ёмістасці | 
* Бітон
* Бутэлька
* Збан
* Кардонны пакунак
* Пакунак-укладка
* Тэтрапак

 |
| Іншае | 
* Алергія
* Даенне
* Лактацыя
	+ Грудное выкормліванне
* Малачарня
* Прафесіі
	+ Даярка
	+ Малочнік
	+ Сыравар
* Сусветны дзень малака

 |
| 
* Category Катэгорыя

 |

| ⛭Тлушчы і алеі |
| --- |
| Жывёльныя тлушчы | 

|  |  |
| --- | --- |
| Птушыныя тлушчы | Курыны тлушч ·  Качыны тлушч ·  Шмалец |
| Малочныя тлушчы | Казінае масла ·  Каровіна масла ·  Топленае масла |
| Тлушчы наземных жывёл | **Свіны тлушч** — Лярд ·  Здор ·  Бекон ·  Сала
**Ялавічны і барановы тлушч** — Лой ·  Курдзючны тлушч
**Тлушчы іншых с/г жывёльных** — Аленевы тлушч ·  Казіны тлушч ·  Нутрыевы тлушч
**Тлушчы дзікіх жывёл** — Барсучыны тлушч ·  Норкавае масла ·  Сабачы тлушч ·  Мядзведжы тлушч |
| Тлушчы водных жывёл | Кітовы тлушч ·  Цюленевы тлушч — Варволь |
| Тлушчы рыб | Трасковы пячоначны тлушч ·  Рыбін тлушч ·  Ласосевы тлушч |

 |
| Раслінныя тлушчы | 

|  |  |
| --- | --- |
| З насення | Алей вінаградных костачак ·  Алей костачак вішні ·  Алей зародкаў пшаніцы ·  Алей рысавага вотруб'я ·  Алей растаропшы ·  Абрыкосавы алей ·  Арахісавы алей ·  Арэхавы алей ·  Гарчычны алей ·  Какава-алей ·  Кедравы алей ·  Канапляны алей ·  Кукурузны алей ·  Кунжутны алей ·  Ільняны алей ·  Міндальны алей ·  Пальмавы алей ·  Сланечнікавы алей ·  Рапсавы алей ·  Рыжакавы алей ·  Соевы алей ·  Гарбузовы алей ·  Баваўняны алей ·  Тунгавы алей ·  Алей жажаба ·  Рыцына ·  Алей кеш'ю ·  Фісташкавы алей ·  Алей фундука ·  Макавы алей ·  Алей насення кавуна ·  Алей камеліі |
| З мякаці | Алей авакада ·  Арганавы алей ·  Какосавы алей ·  Чырвонае пальмавы алей ·  Сафлоравы алей ·  Абляпіхавы алей ·  Аліўкавы алей ·  Алей макадаміі |

 |
| Мадыфікаваныя тлушчы | Гідрагенізаваныя тлушчы ·  Маргарын ·  Камбінаваны тлушч ·  Кулінарны тлушч ·  Кандытарскі тлушч ·  Пякарны тлушч ·  Касцявы тлушч ·  Алеамаргарын |

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая каталанская · Вялікая нарвежская · Вялікая савецкая (1 выд.) · Britannica (11-th) · Britannica (онлайн) · Pauly-Wissowa |
| Нарматыўны кантроль | BNF: 119647914 · GND: 4009236-7 · LCCN: sh85018371 · NDL: 00560555 · NKC: ph135626 |