Румяная скарынка на хлебе — вынік рэакцыі Маяра.
**Рэакцыя Маяра**, або **рэакцыя цукрааміннай кандэнсацыі** — хімічная рэакцыя паміж амінакіслотамі і цукрамі, адбываецца пры награванні. Прыклад вынікаў рэакцыі — тыповыя пах, колер і смак гатовай ежы пры смажанні або выпяканні, як праява ўтварэння прадуктаў рэакцыі Маяра. Названа імем французскага хіміка і лекара Луі Каміля Маяра, аднаго з першых даследчыкаў рэакцыі ў 1910-х гадах.

Хімія
-----

Ператварэнне аспарагіна ў акрыламід, адзін з пачатковых этапаў рэакцыі Маяра.
Рэакцыя складаецца з некалькіх этапаў:

1. Рэактыўная карбанільная група цукру (у яго адкрытай канфармацыі) ўзаемадзейнічае з нуклеафільнай групай амінакіслаты з утварэннем нестабільнага N-замешчаннага гліказіламіна і вады.
2. Гліказіламін самаадвольна падвяргаецца перагрупіроўцы Амадоры і ператвараецца ў кетазамін.
3. Кетазаміны праз наступныя рэакцыі могуць ператварыцца ў:
	* рэдуктоны,
	* кароткаланцужковыя гідралітычныя прадукты (дыацэтыл, аспірын, пірувальдэгід і інш.)
	* бурыя нітрагенныя палімеры і меланаідыны.

Розныя цукры маюць розную рэактыўнасць. Рэактыўнасць цукраў адпавядае паступнаму парадку: пентоза > гексоза > дыцукрыд. Так, напрыклад, фруктоза у 100—200 разоў актыўнейшая за глюкозу. Рэакцыя Маяра прыводзіць да ўтварэння шматлікіх прадуктаў часам даволі складанай і часта яшчэ невядомай структуры.

Прамысловасць
-------------

Харчовая прамысловасць вырабляе шмат прадуктаў рэакцыі Маяра, ужываных для надання пажаданага смаку і паху харчовым прадуктаў. У харчовай хіміі рэакцыя Маяра вядома як цукраамінная рэакцыя.

Медыцына
--------

Рэакцыя Маяра адбываецца не толькі пры гатаванні ежы. Рэакцыя паміж амінакіслотамі і цукрамі (г.зв. глікіраванне) адбываецца і ў жывым арганізме. У нармальных умовах скорасць рэакцыі настолькі малая, што яе прадукты паспяваюць выводзіцца. Аднак пры рэзкім павышэнні цукру ў крыві пры дыябеце рэакцыя значна паскараецца, прадукты назапашваюцца і могуць выклікаць шматлікія парушэнні (напрыклад, гіперліпідэмію). Асабліва гэта выяўляецца ў крыві, дзе рэзка павышаецца ўзровень пашкоджаных бялкоў (напрыклад, канцэнтрацыя гліказіліраванага гемаглабіну ёсць паказчыкам ступені кампенсаванасці дыябету). Назапашванне змененых бялкоў у крышталіку выклікае цяжкае парушэнне зроку ў хворых на дыябет.
Аднак ёсць звесткі, што «негатыўны эфект гліказіліравання вызначаецца не ўласна далучэннем глюкозы да доўгажылых бялкоў, а абумоўленым свабоднымі радыкаламі іх акісляльным пашкоджаннем».

Назапашванне некаторых позніх прадуктаў рэакцыі Маяра, як і прадуктаў акісленне, якое адбываецца са ўзростам, прыводзіць да ўзроставых зменаў у тканках. Пакуль не вынайдзена лекаў, здольных інгібіраваць рэакцыю Маяра ў арганізме, хоць некаторыя агенты (амінагуанідын) значна зніжаюць рэакцыю *in vitro*. Найбольш распаўсюджаным познім прадуктам рэакцыі ёсць карбаксіметыллізін, вытворнае лізіна. Карбаксіметыллізін ў складзе бялкоў служыць біямаркерам агульнага аксідатыўнага стрэсу арганізма. Ён назапашваецца са ўзростам у тканках, напрыклад у калагене скуры, і павышаны пры дыябеце.

Прадукты рэакцыі
----------------

2-ацэтыл-1-пірралін
Прыклады прадуктаў рэакцыі:

* 6-ацэтыл-1,2,3,4-тэтрагідрапірыдын — пах печанага хлеба, бісквіта
* 2-ацэтыл-1-пірралін — пах прыгатаванага рыса

Гісторыя
--------

Нягледзячы на тое, што рэакцыя названа імем Луі Каміля Маяра, механізм рэакцыі даследаваны і апісаны толькі ў 1953 годзе амерыканскім хімікам Джонам Эдвардам Ходжам[en] у артыкуле «Хімія рэакцый з пацямнення ў мадэльных сістэмах». У артыкуле Ходж прапанаваў схему рэакцыі Маяра, якая стала вядома як «схема Ходжа». Уклад Ходжа ў даследаванне рэакцыі Маяра працяглы час быў малавядомы, аднак у 1979 годзе артыкул Ходжа прызнаны класічным пра вялікую колькасць спасылак на яго ў іншых навуковых працах.

Гл. таксама
-----------

* Глікіраванне
* Меланаідыны
* Топленае малако

Зноскі
------

1. ↑  *(unspecified title)* — С. 150. — ISBN 3540439145
2. 1 2  Вездесущая реакция Майара // Химия и жизнь № 2, 2012
3. ↑  *Grandhee, SK; Monnier, V. M.* Mechanism of formation of the Maillard protein cross-link pentosidine. Glucose, fructose, and ascorbate as pentosidine precursors(англ.) // *J. Biol. Chem.* : journal. — 1991. — Т. 266. — № 18. — С. 11649—11653. — PMID 1904866. Архівавана з першакрыніцы 14 снежня 2008.
4. ↑  Гликозилирование белков и ДНК и процессы старения
5. ↑  Advanced Glycation End Products (AGEs): A Complete Overview **(нявызн.)**. *healthline.com*.
6. ↑  *J. E. Hodge* Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems // *Journal of Agricultural and Food Chemistry*. — 1953-10-01. — В. 15. — Т. 1. — С. 928—943. — ISSN 0021-8561. — DOI:10.1021/jf60015a004
7. ↑  The Black male in white America. — Hauppauge, N.Y.: Nova Science Publishers, 2002. — P. ix, 227. — ISBN 9781590333709.
8. ↑  *Сергей Белков*. Реакционные ароматизаторы **(нявызн.)**. Праверана 23 верасня 2017.

Спасылкі
--------

* Course website on Maillard reaction (archived copy)
* Схема рэакцыі Майяра  (англ.)

|  |  |
| --- | --- |
| ⚙️   Слоўнікі і энцыклапедыі | Вялікая каталанская · Вялікая кітайская · Britannica (онлайн) |
| Нарматыўны кантроль | GND: 4168628-7 · LCCN: sh85079891 · Microsoft: 35378473, 2910823976 |