Xaş
**Xaş**, **Paça** və ya sadəcə **Ayaq** — heyvan ayağını qaynadaraq pişirilən Orta Şərq və Cənubi Qafqaz mətbəxinin yeməklərindən biri. Azərbaycan, İran, Bosniya və Herseqovina va Türkiyədə bəzi üsullara görə ayağa əlavə heyvanın başını qatmaqla pişirilən bu yeməyin növünə **kəlləpaça** və **başayaq** deyirlər (*fars.* کله پاچه‎ , *türk.* Kelle paça, bosn. Pače).

Xaş malın (dana) imkan daxilində qabaq ayaqlarından (dırnaqlarından) hazırlanır. Çox vaxt xaşa qarın nahiyyəsinin hissələri əlavə olunur. Sirkə-sarımsaq və ya abqora ilə yeyilir. Xaş yeməyi zamanı lavaş, təndir çörəyindən və müxtəlif növlü turşu (tutmalardan) da istifadə olunur.

Adı
---

**Xaş** sözü oğuz türkcəsində olan **xaşlamaq** (bişirmək, yeməyi qaynatmaq) feilindən gəlir. **Kəllə-paça** isə farsca hərfi olaraq **başayaq** deməkdir. Bir çox dillərdə **paça** ("ayaq") adı ilə tanınır.

Hazırlanması
------------

Əfqanıstanın paytaxtı Kabil şəhərində çəkilmiş şəkil. Xaş üçün ərzaq satan səyyar satıçı aranabası ilə müştəri axtarır.
Malın ayaqlarını tükdən təmizləmək üçün oda tutmaq lazımdır. Bir neçə dəfə yumaq, oynaqlar üzrə 2–4 yerə bölmək. Bunları minalanmış qazanın içinə qoymaq, üstünə su tökmək. Kəfi yiğmaq, su qaynayanda, onu boşaltmaq, bir daha ayaqları yumaq və təmiz suyun içinə salmaq. Su 15–20 sm ayaqları örtməlidir və balaca odun üstündə bişirmək. Su bərk qaynamamalıdır. Vaxtaşırı kəfi yığmaq. Bəzi adamlar baş soğan atırlar ki, kəf yaxşı yığılsın və kök salırlar ki, suyu şəffaf olsun. Bişirilmənin yarısında soğanı və kökü çıxarıb tullayırlar. Sona yaxın duz, iri istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir. Ayaqlar o həddə qədər bişirilir ki, əti sümükdən ayrılsın. Xaş gecədən səhərə kimi bişirilir (22.00-dən 6.00-dək). Suyun miqdarı iki dəfə azalır. Ət sümükdən ayrılarkən, bulyon yağlı qızılı rəngdə olmalıdır. Xaşı sirkənin içində sarımsaqla, nar turşusu, şoraba, göyərti ilə yeyirlər. Həkimlər xaşı sınıqda tövsiyə edirlər.

Tərkibi
-------

*1 nəfərlik*

200 qr qoyun kəlləsi, 150 qr qoyun ayaqları, 40 qr qarın, 5 qr sarımsaq, 10 qr üzüm sirkəsi

**Qeyd:** *Kəlləpaça bişirilən zaman duz vurulmur, o ayrıca süfrəyə verilir. Bəzən isə qarın ayrıca bişirilir.*

### Hazırlanma qaydası

Qoyunun başı və ayaqaları ocaqda ütülür, bıçaqla qaşınır, isti – isti dırnaqları çıxarılır. Bəzən tükləri isti su ilə təmizlənir. Sonra dəmir şişlər ocaqda möhkəm qızdırılır, qalan tüklər də ütülür. Bundan sonra ilıq suda bıçaqla qaşınaraq təmiz yuyulur. Çapacaqla ayayqlaq 2 – 3 yerə bölünür və dırnaqların arası yarılaraq, içəridə olan hissə çıxarılıb, atılır. Baş 2 hissəyə alt və üst çənəyə ayrılır. Kəllər sümüyü çapacaqla bölünüb içindən beyin çıxarılır, yuyulub qazana qoyulur.

Qarın yuyulub təmziləndikdən sonra 4 – 5 yerə bölünür. Hər hissə qaynar suya salınıb bıçaqla qaşınır. Parçaların hamısını birdən isti suya salmaq olmaz, çünki isti suda çox qalanda üstündəki kəpəklər getmir. Təmizlənmiş qarın 4 – 5 sm böyüklükdə doğranıb kəllə olan qazana salınır və odun üstünə qoyulur. Qaynadıqca kəfi alınır və duz tökülmür. Bişdikdən sonra iri sümüklər çıxarılır. İri ət parçaları doğranır, yenə ocağa qoyulub, bişirilir. Süfrəyə verilən zaman boşqaba bişmiş ət qoulur, üstünə bulyon tökülür və ayrıca olaraq xörəyin yanında sarımsaqlı sirkə verilir.

İstinadlar
----------

Xarici keçidlər
---------------

* Xaş Arxivləşdirilib 2016-03-05 at the Wayback Machine
* 1001dad Arxivləşdirilib 2015-01-01 at the Wayback Machine
* Azərbaycan mətbəxi — Sulu xörəklər

Həmçinin bax
------------

| ⛭Azərbaycan mətbəxi |
| --- |
| 

| Salatlar və qəlyanaltılar |
| --- |
| Çoban salatı • Göyərti küküsü • Kütüm küküsü • Lobya fisincanı • Soyutma |  |

 |
| 

| Şorbalar və həlimlər |
| --- |
| Piti • Küftə-bozbaş • Turşu-sıyıq • Parça bozbaş • Toyuq şorbası • Düşbərə • Xaş • Kəllə-paça • Sulu xingal • Dovğa • Ovdux-doğramac • Xəmiraşı • Balva • Zəfəran şorbası • Nar şorbası • Azərbaycan şorbası • Qovurma bozbaş • Umac • Şəki gürzəsi • Şəki pitisi • Balıq küftəsi • Balıq buğlaması • Balıq fırında |  |

 |
| 

| Quru xörəklər |
| --- |
| Balıq qızartması • Nar qovurma • Turşu qovurma • Boz qovurma • Alça və limonla qovurma • Gəncə qovurması • Cız-bız • Tava əti • Badımcan çığırtması • Təndirdə qızardılmış cücə • Arzuman küftəsi • Rizə küftə • Ovriştə • Yayma • Əzmə • Səbzi qovurma • Qiymə-çığırtma • Kartoflu qızardılmış balıq
 • Ləvəngi • Qızardılmış nərə balığı |  |

 |
| 

| Kabablar |
| --- |
| Balıq kababı • Balıqdan tava kabab • Banket kababı • Basdırma kabab • Bildirçin kababı • Cücə kabab • Qara ciyər kababı • Qazan kababı • Tikə kabab • Toyuq kababı • Həvaskar kababı • Lülə kabab • Tavakababı • Pomidor kababı |  |

 |
| 

| Plovlar |
| --- |
| Parça döşəmə plov • Şüyüd plov • Toyuq plov • Çığırtma plov • Qiymə plov • Xam-döşəmə plov • Səbzi-qovurma plov • Lobya-çilov plov • Fisincan plov • Meyvə plov • Şeşəndaz plov • Ali müsəmbə plov • Şirin plov • Südlü plov • Kükü plov |  |

 |
| 

| Dolmalar |
| --- |
| Yarpaq dolması • Kələm dolması • Badımcan dolması • Bibər dolması • Pomidor dolması • Soğan dolması • Heyva dolması • Balıq dolması • Alma dolması • Göbələkli kələm dolması • Qoyun qolu dolması • Əvəlik dolması |  |

 |
| 

| Xəmir xörəkləri |
| --- |
| Ət qutabı • Gürzə • Naxçıvan gürzəsi • Yumru gürzə • Düşbərə • Əriştə • Xəngəl • Ətli kömbə |  |

 |
| 

| Şirniyyat |
| --- |
| Badambura • Ballıbadı • Paxlava • Gəncə paxlavası • Şəkərbura • Şəkərçörəyi • Şorqoğalı • Şirinçörəyi • Qozlu Ordubad dürməyi • Badamlı borucuq • Qozlu borucuq • Lənkəran külçəsi • Quba tıxması • Bakı qurabiyyəsi • Azərbaycan nanı • Şəki oyması • Bamiyə • Fəsəli • Şirin nazik • Səməni halvası • Tər halva • Şəkər pendir • Şəki külçəsi • Qırmabadam • Tel • Gülablı qovut • Şamaxı mütəkkəsi • Qaysaba |  |

 |
| 

| Turşular |
| --- |
| Alça turşusu • Badımcan turşusu• Əzgil turşusu • Gavalı turşusu • Həftəbecər turşusu • İçi doldurulmuş bibər turşusu • Pomidor turşusu • Sarımsaq turşusu • Xiyar turşusu • Qarışıq turşu • Zeytun turşusu • Zoğal turşusu |  |

 |


|  |  |
| --- | --- |
|  | ***Kulinariya** ilə əlaqədar bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediyanı zənginləşdirin.* |