**Paxlava** — Türk, Orta Şərq, Balkan və Cənubi Asiya mətbəxlərində əhəmiyyətli bir şirniyyatdır. Bölgəyə görə nazik qatlar arasında qoz, püstə, badam və ya fındıq qoymaqla edilir. Ayrıca, bal şərbətindən istifadə edilə bilər. Bəzi ticarət şirkətləri öz xüsusi şərbətlərindən istifadə edirlər.

Türk paxlavası.

Mənşəyi
-------

Paxlava sözü türk mənşəlidir. Keçmiş Türkcədə "baklağu", "baklağı" kimi adlanır. Paxlava sözünün Türkcə olduğuna dair digər bir sübut xəmirin açılmasında istifadə olunan oxlov, keçmiş dilde "oklava", "oklağu", "oklâ", "oklağı" kimi adları olan, 1500-dən əvvəl yazılmış əsərlərdə istifadə edildiyi üçün qədim dildə sənədləşdirilə bilən bir sözdür. Buell (1999) "paxlava" adının 'balala' sözünün üstünə -v şəkilçisinə Türk şəkilçisi şəkilçisini əlavə etməklə əmələ gələ biləcəyini ifadə etdi, lakin bu, köhnə türk dilindən alınmışdır.

Bakı paxlavası
--------------

Əla buğda unu — 240 qram, ərinmiş yağ — 60 qram, üzlü süd — 80 qram, yumurta — 1 ədət, maya — 8 qram, təmizlənmiş badam və ya qoz ləpəsi — 200 qram, şəkər — 200 qram, zəfəran — 0,4 qram, vanilin — 0,2 qram, bal — 20 qram.
Xəmirin yoğrulması və için hazırlanması şəkərburada olduğu kimidir. Xəmir 0,5 mm qalınlığında yayılır. Tavanın dibinə yağ sürtülür və xəmir qatı sərilib üstünə 3–04 mm qalınlığında iç tökülür. İçliyin üstünə ikinci xəmir qatı salınır, yağ sürtülüb yenidən içlik tökülür və bu qayda 8–10 qata qədər davam etdirilir. Sonra paxlava 10x4 sm ölçüdə romb şəklində kəsilir, üst qatına zəfəran şirəsi qatılmış yumurta sarısı çəkilir. Hər paxlavanın ortasına yarım ləpə və ya püstə qoyulur. Paxlavanı 180–200 S-də 35–40 dəqiqə bişirirlər. Hazır olmağa 15 dəqiqə qalmış üstünə şərbət və yaxud bal tökülür.

Şəki paxlavası
--------------

Düyü unu — 280 qram, şəkər — 420 qram, fındıq ləpəsi — 140 qram, lumu turşusu — 1 qram, keşniş toxumu — 2 qram, hil — 0,5 qram, zəfəran — 0,2 qram.
Düyü ununa 120 ml su əlavə etməklə duru xəmir hazırlanır. Həmin xəmiri 11 gözcüyü olan xüsusi qıfdan qızdırılmış tiyana tökməklə tor formalı riştə bişirlir. Fındıq ləpəsi üyüdülür, döyülmüş keşniş toxumu və hil ilə qarışdırılır. Mis məcməyi yağlanır, 8 ədəd riştə üst-üstə qoyulub üzərinə iç tökülür. Üzərinə 5 ədəd riştə qoyulub dairəvi formaya salınır. Paxlavanın səthi zəfəranla kvadrat şəklində ələnir. 15–20 dəqiqə kömür od üzərində hər iki üzü bişirilir. Paxlavaya şəkər, lumu turşusu və 100 ml Sudan hazırlanmış qaynar şərbətlə isladılır. 8–10 saat saxlanılır ki, şərbət paxlavanın içinə hopsun.

Gəncə paxlavası
---------------

Gəncə paxlavası
Xəmir üçün: əla növ buğda unu — 300 qram, yumurta 1/2 ədəd, duz — 3 qram; İçlik üçün: Badam- 180 qram, şəkər tozu — 180 qram, darçın — 3 qram; Şərbət üçün: şəkər — 160 qram, bal — 40 qram; Təbəqələrin arasına sürtmək üçün yağ — 40 qram, səthinə sürtmək üçün yumurta — ½ ədəd.
Xəmir və içlik şəkərburada olduğu kimi hazırlanır. Xəmir 1–3 mm qalınlığında yayılır və yağ sürtülmüş listin içinə sərilir. Xəmirin üzərinə əridilmiş yağ sürtülür, bunun da üstünə yağ sürtülmüş ikinci qat xəmir salınır. Hər üç qatdan sonra 4–5 mm qalınlığında içlik yayılır. Gəncə paxlavası 23 qatdan ibarət olur, o cümlədən 18 qat xəmir, 5 qat isə badam içliyi. Sobaya qoymazdan əvvəl paxlava romb şəklində kəsilir, üstünə yumurta sürtülür. Paxlava istiliyi 180–200 °S olan peçdə 30–35 dəq. ərzində iki dəfəyə bişirilir. Sobaya qoyulandan 10–12 dəqiqə sonra list çıxarılıb paxlavanın üstünə şərbət tökülür. Şərbət şəkər və baldan hazırlanır. Üstünə şərbət tökülmüş paxlava sobada hazır olana qədər bişirilir. Paxlava bişirildiyi listdə də soyudulur.

Riştə paxlava
-------------

Gəncə paxlavası kimi hazırlanır, lakin axırıncı üst xəmir layı əvəzinə riştə qoyulur və romb şəklində doğranır. Riştəni ev şəraitində hazırlanan buğda nişastasından və ya düyü unundan "Şəki paxlavası"nda olduğu kimi bişirirlər.

İstinadlar
----------

1. ↑  "Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
2. ↑  "Türk Dil Kurumu Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü". 2018-01-13 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2020-07-20.
3. ↑  Sukhbaatar, O. (1997). *A Dictionary of Foreign Words in Mongolian Arxivləşdirilib 2015-01-06 at the Wayback Machine Arxivləşdirilib 2006-09-25 at the Wayback Machine* (PDF) (Moğolca), s. 25.

Xarici keçidlər
---------------

* Paxlavanın hazırlanması Arxivləşdirilib 2016-12-26 at the Wayback Machine
* Milli mətbəximiz: Novruz süfrəsinin bəzəyi — paxlava


Vikianbarda Paxlava ilə əlaqəli mediafayllar var.

| ⛭Azərbaycan mətbəxi |
| --- |
| 

| Salatlar və qəlyanaltılar |
| --- |
| Çoban salatı • Göyərti küküsü • Kütüm küküsü • Lobya fisincanı • Soyutma |  |

 |
| 

| Şorbalar və həlimlər |
| --- |
| Piti • Küftə-bozbaş • Turşu-sıyıq • Parça bozbaş • Toyuq şorbası • Düşbərə • Xaş • Kəllə-paça • Sulu xingal • Dovğa • Ovdux-doğramac • Xəmiraşı • Balva • Zəfəran şorbası • Nar şorbası • Azərbaycan şorbası • Qovurma bozbaş • Umac • Şəki gürzəsi • Şəki pitisi • Balıq küftəsi • Balıq buğlaması • Balıq fırında |  |

 |
| 

| Quru xörəklər |
| --- |
| Balıq qızartması • Nar qovurma • Turşu qovurma • Boz qovurma • Alça və limonla qovurma • Gəncə qovurması • Cız-bız • Tava əti • Badımcan çığırtması • Təndirdə qızardılmış cücə • Arzuman küftəsi • Rizə küftə • Ovriştə • Yayma • Əzmə • Səbzi qovurma • Qiymə-çığırtma • Kartoflu qızardılmış balıq
 • Ləvəngi • Qızardılmış nərə balığı |  |

 |
| 

| Kabablar |
| --- |
| Balıq kababı • Balıqdan tava kabab • Banket kababı • Basdırma kabab • Bildirçin kababı • Cücə kabab • Qara ciyər kababı • Qazan kababı • Tikə kabab • Toyuq kababı • Həvaskar kababı • Lülə kabab • Tavakababı • Pomidor kababı |  |

 |
| 

| Plovlar |
| --- |
| Parça döşəmə plov • Şüyüd plov • Toyuq plov • Çığırtma plov • Qiymə plov • Xam-döşəmə plov • Səbzi-qovurma plov • Lobya-çilov plov • Fisincan plov • Meyvə plov • Şeşəndaz plov • Ali müsəmbə plov • Şirin plov • Südlü plov • Kükü plov |  |

 |
| 

| Dolmalar |
| --- |
| Yarpaq dolması • Kələm dolması • Badımcan dolması • Bibər dolması • Pomidor dolması • Soğan dolması • Heyva dolması • Balıq dolması • Alma dolması • Göbələkli kələm dolması • Qoyun qolu dolması • Əvəlik dolması |  |

 |
| 

| Xəmir xörəkləri |
| --- |
| Ət qutabı • Gürzə • Naxçıvan gürzəsi • Yumru gürzə • Düşbərə • Əriştə • Xəngəl • Ətli kömbə |  |

 |
| 

| Şirniyyat |
| --- |
| Badambura • Ballıbadı • Paxlava • Gəncə paxlavası • Şəkərbura • Şəkərçörəyi • Şorqoğalı • Şirinçörəyi • Qozlu Ordubad dürməyi • Badamlı borucuq • Qozlu borucuq • Lənkəran külçəsi • Quba tıxması • Bakı qurabiyyəsi • Azərbaycan nanı • Şəki oyması • Bamiyə • Fəsəli • Şirin nazik • Səməni halvası • Tər halva • Şəkər pendir • Şəki külçəsi • Qırmabadam • Tel • Gülablı qovut • Şamaxı mütəkkəsi • Qaysaba |  |

 |
| 

| Turşular |
| --- |
| Alça turşusu • Badımcan turşusu• Əzgil turşusu • Gavalı turşusu • Həftəbecər turşusu • İçi doldurulmuş bibər turşusu • Pomidor turşusu • Sarımsaq turşusu • Xiyar turşusu • Qarışıq turşu • Zeytun turşusu • Zoğal turşusu |  |

 |


|  |  |
| --- | --- |
|  | ***Kulinariya** ilə əlaqədar bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediyanı zənginləşdirin.* |