**İspan mətbəxi** — ölkənin müxtəlif regionlarının töhfəsi olaraq ispan mətbəxini zənginləşdirən müxtəlif yeməklərin hazırlanması formasıdır. Bu mətbəx kənd yerləri və sahilyanı ərazilərdən tutmuş bir çox ərazilərin və iqlimlərin mədəniyyətini təmsil edir.

Ümumi məlumat
-------------

İspan mətbəxi tarix boyu ərazisində yerləşmiş eyni zamanda sonradan yaranmış koloniyaların da mətbəxinə güclü təsir etmişdir. Bu da öz növbəsində ispan mətbəxini müxtəlif cür bişirmə texnikaları və inqredientlərlə təmin etmişdir.

Öz bişirmə texnikaları və ərzaqları ilə XIX əsrin sonu- XX əsrin əvvələrində daha da məşhurlaşmağa başlayan bu mətbəx uzun müddət Avropada məşhur olmamışdır. Bütün bu kulinariya bilikləri onun tarixi və mənşəyi ilə maraqlanan , bu sahə üzrə ixtisaslaşmış kulinariya yazıçıarı sayəsində işıq üzü görmüşdür. Bu yazıçı qruplarını "27-ci nəsil" adlandırmışlar. Bu təkamül hazırda yeni ispan mətbəxi kimi tanıdığımız mərhələyə qədər inkişaf etmişdir. Bəzən bu sahə üzrə mütəxxəsislər onun müxtəlidliyini nəzərə alaraq cəmdə istifadə edirlər "cocinas de España" (İspan mətbəxləri ). Müasir ispan mətbəxində iki reallıq nəzərə çarpır: ənənələrə əsaslanan klassik ispan mətbəxi və dünya şöhrəti qazanmış və daim yeniliklər, yeni bişirmə texnikaları axtaran müasir ispan mətbəxi. Buna baxmayaraq klassik ispan mətbəxi dərin dini köklərə əsaslanır. İspaniya ərazilərinə məxsus bəzi yeməklər beynəlxalq status qazanmışdır, buna misal olaraq "tapas"ı ( təxmini çərəz mənasında) göstərmək olar. İspan mətbəxinin komponentləri kimi qədim heyvandarlıq nəticəsində yaranməş böyük növ müxtəlifliyi olan pendirləri xüsusi vurğulamaq lazımdır. Həmçinin ispan kulinariyasında müxtəlif növləri olan şərabları da vurğulamaq lazımdır, belə ki İspaniyanın bəzi əraziləri şərabçılığına görə dünyada məşhudur. Bəzi ərazilərdə içkilərdən şərab məşhur olduğu halda , digər içkilərə görə də , məsələn "sidra" (alma suyu) ilə məşhur olan ərazilər də var. 

### Tapas

İspan mətbəxini zənginləşdirən özəlliklərindən biri də "Tapas" adlandırılan günün müxtəlif saatlarında aclığı aradan qldırmaq üçün atışdırılan məzələrdir. Bunlar xüsusilə, kiçik bar və restoranlarda təklif olunur. Yanında şərablarla təklif olunan bu məzələr əsasən yumurta, ətli və pendirli olmaqla kiçik porslarda serviz olunur. Adətən ispanlar məhəllələrdə olan kiçik barlarda toplaşır və bu məzələrdən dadırlar.

Tarixi
------

Hələ də Romanların gəlişindən əvvəl İberiya yarmadasında yemək bişirmək texnikası haqqında heç bir məlumat yoxur. Çox güman ki , onların gəlişindən əvvəl yeməklər heyvan yağları ilə bişirilirdi və hazırda geniş istifadə olunan duru yağdan xəbərləri yox idi.

İspaniyada Roman mətbəxi
------------------------

Noxudlar həmçinin o zaman çox istifadə olunan ərzaqlar idi , əsasən aşağı siniflər tərəfindən tez-tez hazırlanan yemək növü idi, lakin onu indiki kimi deyil, əsasən "puls" adlandırdıqları püre şəklində istifadə edirdilər.

Hələ də yarımadanın bəzi şimal ərazilərinin mətbəxində qorunub saxlanan göbələklərə böyük maraq var idi.

Paella (paeya)
--------------

İspan mətbəxi deyəndə ağıla ilk öncə **paeya**(*isp.* paella) gəlir. Ət, toyuq və ya dəniz məhsullarından hazırlanan bir növ plov olan bu yemək adını bişirildiyi qabdan götürmüşdür. Ümumiyyətlə, İspaniya tarix boyu birr neçə dövlətin istilası altında olmuşdur və bu hadisələr də ispan mətbəxinə təsir etmişdir. Paeyanın da ərəb və romalıların təsirindən meydana gəldiyi söylənilir. Yeməyin əsasını düyü və dəniz məmulatları tışkil edir və bu hər bölgəyə görə bişirilmə forması dəyişir. Ərzaqlar isə dovşan əti, donuz əti, toyuq əti, qabıqlı və ya qabıqsız dəniz məhsulları və səbzələr ola bilər.

Müasir ispan mətbəxi
--------------------

XIX əsrin sonlarında bəzi yazıçılar və ispan kulinariyası ilə məşğul olan araşdırmaçılar onu tətbiq etmək və nüfuzunu yenidən dirçəltmək üçün bu haqda yazılar yazmağa başladılar. O yazıçılardan ilklərdən Mariano Pardo de Figera və onun həmkarı Xose Kastro və Serrano olmuşlar. İspan mətbəxindən danışarkən hər ikisi ilk olmaqla yanaşı ispan mətbəxinin ənənəvi köklərinin müdafiəçisi olmuşlar. Artıq XX ərin əvvəllərində digər müəlliflər Dionisio Perez Qutierrez və Teodor Bardaxi Mas əvvəlki dövrlərdən gələn fransız dilindən keçmə sözlərin qarşısını almaq üşün ispan yeməklərinin nomenklaturasını qoruyub saxlayırdılar.
Onların araşdırmaları olan, fransız yeməkləri kimi tanınan əslində isə mənşə etibarı ilə ispan yeməkləri olan təamlar haqqındakı məqalələr çox böyük tirajla qəzetlərdə satılmışdır. Belə ki, mayonez, xəmir yeməkləri və şirniyyatlar.ş həmçinin bulyonlar başlıca movzu olmuşdur.

Ərzaqlar
--------

İspan ənənəvi mətbəxinin ayrılmaz hissələrindən biri də tez-tez istifadə olunan ərzaq və ədviyyatlardır. Buna uyğun olaraq da spesifik olaraq bəzi yerlərdə donuz əti, bəzi sahilyanı ərazilərdə balıq, bəzilərində isə paxlalı bitkilər daha çox istifadə olurdu.

Əndəlüs mətbəxi
---------------

İspaniyanın Əndəlüs hissəsi uzun illər Ərəb işğalları altında qaldığına görə Əndəlüs mətbəxinin özünəməxsus xüsusiyyətləri vardır. Afrika mətbəxinin təsiri böyük olduğu bu mətbəxdə dəniz sahilində yerləşdiyinə görə dəniz məhsulları özünəməxsus yer tutur. Bundan başqa karbohidrotlarla zəngin və buğda, zeytun, üzüm xüsusi yer tutur. Zeytun yağnda qızardılmış qızartmalar sayəsində bu mətbəx "La cocina de los fritos" ( qızartmalar mətbəxi) adını almışdır. Əndəlüs mətbəxində yumurta, pomidor, soğan, bibər, zeytun, sarımsaq xüsusi önəm daşıyır.

Mənbə
-----