|  |
| --- |
| جزء من سلسلة مقالات حول |
| المطبخ العربي |
|  |
| حسب البلد
الجزيرة العربية
* البحرين
* الإمارات
* الكويت
* سلطنة عمان
* قطر
* السعودية
* اليمن

المغرب الكبير
* الجزائر
* ليبيا
* موريتانيا
* المغرب
* تونس

الشام
* العراق
* الأردن
* لبنان
* فلسطين
* سوريا

نهر النيل
* مصر
* السودان

القرن الأفريقي
* جيبوتي
* الصومال

المحيط الهندي
* جزر القمر

دُول غير عربية
* عرب البرازيل
* عرب إندونيسيا
 |
| المقادير
الخضروات
* فاصولياء
* فلفل حلو
* ملفوف
* حمص شائع
* لوبياء ظفرية
* باذنجان
* عدس
* رمان
* سبانخ
* بازلاء
* طماطم

الأعشاب والتوابل
* برباريس
* فلفل أسود
* فليفلة حريفة
* كستناء
* قرفة
* كمون
* ثوم
* خاواييج
* بندق
* كراث
* نعناع
* مكسرات
* بصل
* مردقوش شائع
* بابريكا
* بقدونس
* فستق
* زعفران
* سحاوق
* جوز
 |
| الخُبز
* بتاو
* بازين
* بنت الصحن
* عيش مرحرح
* فتوت
* خمير
* خبز عربي
* خبز ملوح
* خبز التنور
* لحوح
* ملوجة
* خبز المرقوق
* مسمن
* خبز عربي
 |
| المشروبات
* قهوة عربية
* شاي عربي
* عرق
* عرقي
* عيران
* رب
* شاي كركديه
* جلاب
* نقيع الزبيب
* قشر
* سحلب
* شاي بحليب
* شربات
 |
| سلطات
* سلطة عربية
* بابا غنوج
* سلطة بلانكيت
* فتوش
* فول مدمس
* حمص بطحينة
* ملفوف (طبخة)
* سلطة مسموطة
* مطبوخة
* سلاطة مشوية
* متبل الراهب
* سلطة روبيان
* بطاطا حلوة محمصة
* تبولة
* جاجيك
* أمك حورية
* سلطة القمح
* زعلوك
 |
| أجبان
* جبنة عكاوي
* لبنة
* دمياطي
* جبنة مصرية
* حلوم
* أقط
* جبنة عربية
* لبن رايب
* لبنة
* مش
* جبن نابلسي
* جبن رومي
* شنكليش
* يمني
 |
| أطباق
* بليلة
* بطاطا حارة
* كبسة
* محموص
* مندي
* منسف
* قوزي
 |
| مُقبلات
* [[]]
* الشفوت
 |
| أعياد ومُناسبات
* رأس السنة الهجرية
* رمضان
* عيد الفطر
* عيد الأضحى
* شم النسيم
* المولد النبوي
* عيد الميلاد
 |
| * شعار بوابة بوابة طعام
 |
| * ع
* ن
* ت
 |

  هذه المقالة عن نبات الزعفران. لمعانٍ أخرى، طالع زعفران (توضيح).
الزعفران، مياسم زهرة قيمة تنتف وتجفف.
**الزعفران** هو صبغ أصفر زاهي اللون ويضيف نكهة طيبة للطعام، يُنتَج عن طريق تجفيف مياسم وجزء من الأقلام في زهرة نبات زعفران الخريف البنفسجي، الذي يعرف علميا باسم **الزعفران السوسني** (الاسم العلمي: Crocus sativus).

ما يقرب من 4,000 زهرة يمكن أن تنتج نحو 28 جم من الزعفران التجاري. حيث تنزع المياسم من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة.

للزعفران رائحة طيبة ولكن مذاقه مر. يستخدم في الطهي ليكسب الطعام نكهة طيبة، كما يُستخدم في تلوين الحلوى، ويستخدمه الناس في أوروبا والهند لتتبيل أنواع من الطعام.

الاستعمالات الطبية
------------------

الجزء الفعال في الزعفران هو عبارة عن ميسم الزهرة (أعضاء التلقيح) التي تنزع من الزهور المتفتحة بدقة متناهية، وبأيدي أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها. وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. تحتوي المياسم على زيت دهني طيار ذي رائحة عطرية ومواد ملونة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي، وذات رائحة نفاذة، وطعم مميز. وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة. لكن اليوم مع انتشار الأدوية لم يَعد له قيمة طبية كبيرة، وهذا عدا عن أن الكثيرين يشككون أصلا بما أن كان له فائدة طبية. ولذلك فقد أصبح استخدامه كدواء مُقتصراً على الأوساط الشعبية.
يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن)، استخدم الاربيون في العصور الوسطى الزعفران لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والأرق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين.
والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي.
رغم هذا كله فان الزعفران مادة قاتلة فقد اظهرت دراسات عديدة اجريت على حيوانات المختبر ان 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ.
كما أن الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب

كيميائيا
--------

### الخصائص الصباغية

يحتوي على أصبغة كارُوتينيّة (الكروسين)، الذي يستخدم كصباغ للحرير وملون للطعام باللون الأصفر الذهبي. ونحتاج إلى 70000-80000 ميسم زهرة الزعفران للحصول عى 1 كغ من الزعفران، والذي يحتوي على 10 غ من الكروسين وحوالي 60 غ كروستين وهو الصباغ الفعلي.

لمحة تاريخية
------------

تاريخ زراعة الزعفران يعود إلى أكثر من 3,000 سنة. وقد كان السلف البري لنبات الزعفران المُروّض هو «نبات الكارترايتيناوس». وقد قام المزارعون القدماء بتربية الزعفران بانتقاء النباتات ذات المياسيم الطويلة ثم زرعها في مزارعهم. وهكذا انبثقت الأنواع «المروضة» من الزعفران خلال أواخر العصر البرونزي في كريت. ويَعتقد الخبراء أن هناك وثائق تتحدث عن الزعفران تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد، حيث أنه اكتشف عقار طبي في أثناء فترة حكم أشوربانيبال. وابتداءً من ذلك الوقت، تم استخدام الزعفران في الطب لعلاج أكثر من 90 مرضاً.
وغالبا ما وصمات (stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن.
السداة ليس لديهم خصائص الطهي.
وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي.
وغالبا ما وصمات (stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن.
السداة ليس لديهم خصائص الطهي.
. وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي.

تجارة واستعمال الزعفران
-----------------------

استعمل الزعفران في التعطير والطب لاكثر من 3000 سنة، هو أكثر التوابل غلاء في العالم.مكون من الوصمات (stigmas).يتميز بالمذاق والنوعية الجيدة.
يتواجد الزعفران في جنوب غرب آسيا، ولكنه زرع لأول مرة في اليونان.
تعتبر إيران من أكبر الدول المنتجة له في العصور الوسطى والعصر الحديث كذلك.حيث يستعمل في أفريقيا واسيا واوروبا في الطهي والشراب.
يستعمل الزعفران في ميدان الطب لمعالجة لألام البطن كما يستعمل كذلك في تلوين المواد.
زراعة الزعفران كان متمركزا في المناطق القريبة من أوروبا وجنوب غرب كشمير وفي شمال شرق آسيا.
أكثر الدول إنتاجا للزعفران في العصر القديم هي إيران، إسبانيا، الهند، اليونان، ثم انتشر بعد ذلك على كافة أنحاء العالم.
وزرع الزعفران بأمريكا بدا مع أعضاء كنيسةSchwenkfelder Church في ولاية بنسلفانيا Pennsylvania).

### التجارة الحديثة

|  |
| --- |
| **تقسيم الإنتاج العالمي للزعفران** |
|  |
|  |  —  مناطق زراعة كبيرة |
|  |  —  مناطق تصنيع كبيرة |
|  |  —  مناطق زراعة صغيرة |
|  |  —  مناطق تصنيع صغيرة |
|  |  —  مركز كبير للتبادل التجاري (حالي) |
|  |  —  مركز كبير للتبادل التجاري (تاريخي) |

أنماط زراعة الزعفران في العالم:

* المناطق المنتجة
* كبرى الدول المنتجة
* المناطق المنتجة الثانوية
* الدول المنتجة ا الثانوية
* المراكز التجارية الرئيسية (الحالية)
* المراكز التجارية الرئيسية (التاريخية)

ان إنتاج الزعفران نظريا في المناطق الجغرافية بدا من بلدان البحر الأبيض المتوسط (بلاد الغرب إلى شرق كشمير)، كل القارات خارج هذا المجال ماعدا القارة القطبية الجنوبية (antartica) تعتبر دول منتجة للزعفران.
ان العالم ينتج الزعفران حوالي 300 طن سنويا على شكل اوراق ومسحوق، حيث انتج حوالي 50 طن من الزعفران سنة 1991.
تعتبر الإيران، إسبانيا، الهند، اليونان، المغرب، وإيطاليا من الدول الأكثر إنتاجا للزعفران حوالي تقريبا (80٪).
حيث أن أفغانستان دخلت في مجال إنتاج الزعفران في الآونة الأخيرة.
يتكون الزعفران من stigmas وبعض الورود التي تساعد في تجفيفه.
مثلا في كشمير آلاف المزارعين يعملون ويبذلون مجهودات كبيرة مدة أسبوع أو أسبوعين حتى ينتجو لنا الزعفران الذي نستعمله في بيوتنا ليلا ونهارا.

المواضيع الزعفران (الوصمات أحمر اللون) مختلطة مع الأنماط (الصفراء) من إيران
الزعفران (ملون أحمر stigmasومكونات أخرى صفراء)مكوناته تستمد من إيران
وهي عشبه تشبه العسل ولكنها يتحمل قليلاً من المرارة
الزعفران عشبه ذات رائحه جميله جداً ويتم زراعتها في اكتر بلدان العا لم
لونها أصفر مضيئ يميل إلى اللون البرتقالي ويستخدم لتلوين المأكولات
وأغلب استخداماتها في المخبز والجبنه وصتع الأدوية العشبيه المصنعة عن طريق اليد.
الزعفران أكثر المواد استعمالا في الطهي، العلوم، الطب، وأكثر البلدان إنتاجا له في آسيا هي الهند، كشمير وحتى بلدان الأبيض المتوسط

### استخدام الزعفران في الطبخ

كعكة الزعفران
يستخدم الزعفران على نطاق واسع في بعض دول العربية مثل المغرب ومصر والعراق وسوريا واليمن وبعض الماكولات الآسيوية، وصف الخيراء رائحته التي تشبه العسل مع العشب، القش المعدني، طعم الزعفران هو من هذا القبيل من القش.مع الإشارة لمرارته.
يساهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية.
حيث يتم استخدام الزعفران في المخبوزات، الجبن، الحلويات، الكاري، المشروبات الروحية، اطباق اللحوم والحساء، يستخدم الزعفران في الهند وإيران وإسبانيا وبلدان أخرى على انهار بهار للارز، يستخدم زعفران الارز (Saffron rice) في العديد من الماكولات فهو يستخدم في اطباق كثيرة مشهورة مثل: paella valenciana وهو اعداد الارز واللحم بالتوابل وكذلك طبق zarzuela fish وهو عبارة عن سمك مطبوخ كما أنها تستخدم أيضا في (fabada asturiana) والزعفران أساسي في طبق (bouillabaisse) الفرنسي التي هي خليط الأسماك الحار من مرسيليا.
كذلك (risotto) اكلة الارز الإيطالية أساسها الزعفران والاصناف السويدية وكوركيش من كعكة الزعفران.

#### كعكة الزعفران على النمط السويدي

كعكة الزعفران في السويد lussekatt (حرفيا القط لوسي بعد لوسي سانت)أو lussebulle تستهلك عادة قبل الميلاد. وهي الخميرة الغنية في عجينة الكعكة بنكهة الزعفران والقرفة أو جوزة الطيب، يكون الكعك والمخبوزات في كثير من الاشكال التقليدية والتي من ابسطها هو shapes وتؤكل عادة خلال (Advent) وخصوصا في يوم القديس لوسي في 13 ديسمبر في إنجلترا.
وخبز الكعك التقليدي على اوراق الجميز (sycamore) مع مسحوق السكر.

استمتع بالكعكة "revel bun" اسم لكعكة في منطقة الكور نوال (Cornwall) هو خبز للمناسبات الخاصة مثل اعياد الذكرى أو التفاني للكنيسة وكعك الكورنوال الذي يعرف أيضا باسم «الكعك علاج الشاي» ويرتبط مع مباريات الميثودية مدرسة الأحد والانشطة

طبق البايلا الأسباني.
الزعفران هو واحد من المكونات الاساسية الثلاثة في مدينة (paella valenciana) الأسبانية ومسؤولة عن التلون الأصفر، يستخدم الزعفران في صحن الوطنية (chelow kabab) بينما الأوزبك يستخدمونه في صحن الارز المعرف باسم ("wedding plov") اما المغاربة يستخدمونه في اطباقهم أي الطاجين بما في ذلك اللحم مع الطماطم الذي ينادى بالكفتة كذلك طبق الكباب والدجاج وmrouzia الذي هو لحم الخروف مع الخوخ واللوز يستخدم الزعفران أيضا في خليط عشب chermoula فاطباق المغاربة عديدة النكهات.اما المطبخ الهندي فيستخدم الزعفران في طبق (biryanis) كما أنه يستخدم في الحلويات الهندية اتي تعتمد على الحليب.

.
بسبب تكلفته العالية استعين في كثير من الأحيان بالزعفران المخفف مع القرطم أو الكركم حيث تم تقليد لون الزعفران جيدا ولكن بنكهات مختلفة تماما عن الزعفران.
كما يستخدم الزعفران أيضا في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية وهذا هو الأكثر شيوعا، استخدم في إيطاليا: الأزرق أنواع من المشروبات الكحولية التي تعتمد على الزعفران لتوفير اللون والنكهة.

### الاستخدام الطبي للزعفران

يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن) ومطمث (تعزيز تدفق الدم في الحيض)، استخدمه الأوروبيون في العصور الوسطى لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والأرق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي. كما أن الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب.
رغم هذا كله فإن الزعفران مادة قاتلة، فقد أظهرت دراسات عديدة أجريت على حيوانات المختبر أن 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪ تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ.

الفصيلة الزهراء
الزعفران.
### الخصائص الطبية

يفيد في إنزال الطمث وتخفيف آلام العادة الشهرية والنزيف الرحمي المزمن ويهديء المغص المعوي ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن وضيق الصدر.ومسحوقه ينشط الدورة الدموية ويفيد الطحال والكبد والقلب وبه مادة (بالإنجليزية: crocetin)‏ تخفض ضغط الدم. والطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح.

يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه، منبه للمعدة، شديد المفعول للأمعاء والأعصاب، منشط مدر للطمث، والزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين. وقد استخدم الزعفران منذ القدم في علاج كثير من الأمراض مثل النزلات المعوية، وكمهدأ لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد والتخفيف من غازات المعدة. ويستخدم الزعفران في العلاجات القرآنية في كتابة الأوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد.

و يدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى. وتؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس، لذا ينصح بعدم الإكثار منه. وقد
أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة.

* غلي جرام واحد من الزعفران في لتر من الماء والشرب منه بعد تبريده يعتبر شربا للبرد ومنبه للأعصاب.
* زيت الزعفران مضاد للألم والتقلصات، ومزيل لآلام الطمث وآلام غشاء اللثة.
* مسكن ومقو للجهاز العصبي المركزي، كما أنه مفيد لحالات الضعف الجنسي.
* يستعمل الزعفران كتوابل في تجهيز الأطعمة والمأكولات.
* يتمتع بخصائص وقائية مقاومة للسرطان.

و في أحدث دراسة نشرتها مجلة «الطب والبيولوجيا التجريبية» المتخصصة، أثبت باحثون في المكسيك أن بالإمكان استخدام الزعفران، وهو نوع من النباتات التي تضاف إلى الطعام كأحد التوابل والبهارات لإضفاء النكهة، كعامل واق من السرطان أو في البرنامج العلاجي المخصص لهذا المرض. ووجد الباحثون بعد مراجعة مجموعة كبيرة من الدراسات المخبرية والأبحاث التي أجريت على الحيوانات، أن الزعفران لا يمنع فقط تشكل أورام سرطانية جديدة، ولكنه قد يسبب تقلص وانكماش الأورام الموجودة، كما يزيد فعالية العلاج الكيماوي ويشجع آثاره المضادة للسرطان.

وأوضح الباحثون أن الفوائد الصحية للزعفران قد ترجع بصورة جزئية إلى محتواه العالي من المركبات التي تعرف بالكاروتينويد التي تشمل أيضا مادتي «لايكوبين» و«بيتاكاروتين» كعوامل وقاية وعلاج من السرطان. وأشار الخبراء إلى أن زراعة الزعفران وحصاده عملية غاية في الصعوبة لذلك فإن مصادره محدودة وغالية، منوهين إلى أن هذه الدراسة تضيف إثباتات جديدة على أن بعض الأطعمة والبهارات تحتوي على مركبات تملك خصائص واقية من السرطان. فعلى سبيل المثال، أظهرت الدراسات الحيوانية أن نبتة «روزماري» تقي من سرطان الثدي، وأن الكركم يحمي من بعض أنواع الأورام. وتقترح الدراسات أن الإكثار من تناول الفواكه والخضراوات، وخاصة من العائلة البصلية، مثل الملفوف والبروكولي والقرنبيط، قد يساعد في الوقاية من أمراض سرطانية معينة.

و الطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه، منبه للمعدة، شديد المفعول للأمعاء والأعصاب، منشط مدر للطمث، والزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين. ويدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى.

و تؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس لذا ينصح بعدم الإكثار منه للحصول على غرام واحد من الزعفران الأصلي يلزم لذلك مائة زهرة وللحصول على نصف كيلو من نفس الصنف يحتاج 225 ألف زهرة من زهور الزعفران لذا كان سعره باهظا. وقد أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين (طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة.

يقول ابن سينا في كتابه القانون في الطب عن الزعفران:
زهره يشبه زهرة الياسمين منه أصفر ومنه ما يميل إلى البياض جيده الطري الحسن اللون الذكي الرائحة على شغره قليل بياض غير كثير ممتلئ غير صحيح غير سريع للصبغ غير ملزج ولا مفتت قابض محلل قال جالينوس حرارته أقوى من قبضه ودهنه مسخن يجسن اللون شربه محلل للأورام ويطلى به الحمرة مصدع يضر الرأس وهو منوم للحواس إذا سقي في الشراب ينفع من الورم الحار في الأذن يجلو البصر وينفع من الغشاوة يكتحل به للزرقة المكتسبة في الأمراض مقوي للقلب ويسهل النفس ويقوي آلات النفس هو مغث يسقط الشهوة بمضارته ولكنه يقوي المعدة لما فيه من الحرارة والدبغ والقبض وقيل أن الزعفران جيد للطحال يدر البول وينفع صلابة الرحم وانضمامه والقروح الخبيثة فيه إذا استعمل بمح مع ضعفه.

قال الخوزي: إنه لا يغيّر خلطاً البتة بل يحفظها على اليبوسة ويصلح العفونة ويقوي الأحشاء.
الزينة: يحسن اللون شربه.
الأورام والبثور: محلل للأورام ويطلى به الحمرة.
أعضاء الرأس: مصدع يضر الرأس ويشرب بالميبختج للخمار وهو منوم مظلم للحواس إذا سقي في الشراب أسكر حتى يرغن وينفع من الورم الحار في الأذن.
أعضاء العين‌ : يجلو البصر ويمنع النوازل إليه وينفع من الغشاوة ويكتحل به للزرقة المكتسبة من الأمراض.
أعضاء الصدر: مقو للقلب مفرح يشمه المبرسم وصاحب الشوصة للتنويم وخصوصاً دهنه ويسهل النفس ويقوي آلات النفس.
أعضاء الغذاء: هو مغثّ يسقط الشهوة بمضادته الحموضة التي في المعدة وبها الشهوة ولكنه يقوي المعدة والكبد لما فيه من الحرارة والدبغ والقبض وقال قوم: إن الزعفران جيد للطحال.
أعضاء النفض: يهيّج الباه ويدر البول وينفع من صلابة الرحم وانضمامه والقروحَ لخبيثة فيه إذا استعمل بموم أو محّ مع ضعفه زيتاً وزعم بعضهم أنه سقاه في الطلق المتطاول فولدت في الساعة.
السموم: قيل أن ثلاثة مثاقيل منه تقتل بالتفريح.
الأبدال: بدله مثل وزنه قسط وربع وزنه قشور السليخة.

قال ابن البيطار:
الزعفران إذا دق وضرب في صفار البيض ينفع البواسير النزافة ويقوي الأحشاء ويمنع الرطوبات السائلة من العين ويحسن لون البشرة ويقوي القلب.

ملون ومعطر
----------

على الرغم من تكلفته العالية يستخدم الزعفران في صبغ النسيج ولا سيما في الصين والهند ولكنه ذو لون غير مستقر وحيوية البرتقالي والأصفر تتلاشى بسرعة إلى اللون الأصفر الشاحب فكانت الملابس المصبوغة مع الزعفران حكرا للطبقات النبيلة فقط من عباءات وأردية مميز التي كان يرتديها الرهبان الهندوس والبوذييون في القرون الوسطى في كل من أيرلندا واسكلندا بالإضافة إلى قيام الرهبان بارتداء قميص من الكتان يعرف ب LEIME كان مصبوغا تقليديا مع الزعفران وكانت هناك محاولات عدة لاستبدال الزعفران المكلف والغالي مع ارخص صباغة مع بدائل الزعفران المعتاد في القرطم والغذاء والكركم والتوابل ومع ذلك تم اكتشاف مادة الزعفران الرئيسية المكونة للون ذات العوائد الكروسين الفلافونويد (flavonoid في الفاكة الغارديننا (gardenia).لان الغرديننا اقل كلفة بكثير من زراعة الزعفران ويجرى حاليا أبحاث في الصين كبديل اقتصادي.
وكان الزعفران رئيسا في المواد العطرية المعروفة باسم Crocinum الذي يضم مكونات مثل دم التنين (اللون)، النييذ (لون)، كما تم تطبيق Crocinum العطر على الشعر واعداد خليط الزعفران مع النبيذ لإنتاج رذاذ لزج ويتم تطبيقها على المسارح الرومانية باعتبارها الهواء المعطر.

الدرجات
-------

الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته مادياً وفنياً وتقنياً. لذا أصبح سعره باهظ الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في المغرب، حيث أن الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70.000 زهرة يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة. كما أن الزعفران الطازج حين يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو غرام منه يصبح بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو غرامات فقط.

يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه بخلطه بأعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر المشابه له اللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على أنه زعفران صحيح. وأجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة. وأفضله الطري، الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض.

أول مهرجان
----------

المقالة الرئيسية: مهرجان تالوين الدولي للزعفران
وقد نظم أول مهرجان لموسم الزعفران الحر في مدينة تاليوين في المغرب أيام 09-10-11- من شهر نوفمبر2007 تخللته امسيات ثقافية وفنية ورياضية بشراكة مع وزارة الفلاحة والصيد البحري وفعاليات المجتمع المدني المحلية وبلدية تاليوين ينظم بالمنطقة الموسم الثاني للزعفران الحر. يوم الجمعة 31 أكتوبر.و أيام 1 و2 و3 و4 و5 من شهر نونبر 2008 .

المعلومات الغذائية
------------------

ملاحظات
-------

1. ↑  "Folate" refers only to the naturally occurring form of حمض الفوليك; the sample contains no folic acid per se.

مراجع
-----

1. ↑  أحمد عيسى (1930)، *معجم أسماء النبات* (بالعربية والفرنسية واللاتينية والإنجليزية) (ط. 1)، القاهرة: الهيئة العامة لشؤون المطابع الأميرية، ص. 60، OCLC:122890879، QID:Q113440369
2. ↑  موقع الطب والطب البديل  نسخة محفوظة 08 فبراير 2013 على موقع واي باك مشين.  نسخة محفوظة 08 فبراير 2013 على موقع واي باك مشين.
3. ↑  Deo 2003، صفحة 1
4. ↑  Goyns 1999، صفحة 1
5. ↑  Honan 2004
6. ↑  mouaz، mohamed (1 يوليو 2022). "أهم فوائد الزعفران للرجل". *تريند - trends*. مؤرشف من الأصل في 2022-07-01. اطلع عليه بتاريخ 2022-07-01.
7. ↑  القانون في الطب لابن سينا شرح وترتيب جبران جبور بيروت:مؤسسة المعارف ص 80-81
8. ↑  الطب العربي لإبن البيطار المسمى الدرة البهية في منافع الأبدان الإنسانية ط 6 بيروت : دار العلم للجميع 1994 صفحة 93 وصفحة 118 وصفحة 206
9. 1 2  United States Department of Agriculture.

وصلات خارجية
------------

* الزعفران الزعفران من موسوعة التوابل
* الزعفران الأسباني
* «وصفة نتائج البحث : الزعفران». .
* «زعفران». الصحة النباتية..
* «زعفران». الذواقة الشرطة السرية. .
* «فتح أسرار الرسامين في القرون الوسطى والأضواء». اللازورد والذهب.

|  |
| --- |
| **زعفران** في المشاريع الشقيقة: |
|  | 
* صور وملفات صوتية من كومنز.
 |


| * ع
* ن
* ت
الأعشاب والبهارات |
| --- |
| أعشاب | 
* الحمحم المخزني
* إكليل الجبل
* بقدونس
* بقدونس إفرنجي
* بقدونس بري ياباني
* بولدو
* ثوم معمر
* جويسئة
* ريحان
* حبق تايلندي
* إذخر ليموني
* حشيشة الملاك
* ترنجان مخزني
* حماض
* خزامى
* رشاد مزروع
* ريحان متسلق
* زعتر سوري
* زوفا طبية
* سذاب
* شبت
* طرخون
* ورق الغار
* قرصعنة كريهة الرائحة
* قنب
* كاشم
* كزبرة
* كزبرة بوليفية
* كزبرة فيتنامية
* كزبرة مكسيكية
* لويزة ليمونية
* مردقوش سوري
* مريمية
* ندغ
* نعناع
* ورق كري
* شولت هدبي
* زربيح
* بقدونس فرنسي
* Hoja santa
* Houttuynia cordata (*giấp cá*)
* Jimbu
* آس الليمون
* Limnophila aromatica (rice paddy herb)
* Perilla (*shiso*)

 |
| بهارات | 
* بابريكا
* خشخاش
* تمر هندي
* ثوم
* جوزة السودان
* جوزة الطيب
* رمان
* حبة البركة
* حلبة
* حلتيت
* خردل أبيض
* خردل أسود
* خردل هندي
* خولنجان
* خولنجان طبي
* زعفران
* زنجبيل
* ساذج هندي
* ساسفراس
* سماق
* سمسم
* سنا
* شبت
* شمرة شائعة
* شونيز
* عجمود
* عرقسوس
* فانيليا
* فجل الخيل الريفي
* فشاغ
* فلفل أسود
* فلفل برازيلي
* فلفل بيرو
* فلفل تسمانيا
* فلفل حار
* فلفل حلبي
* فلفل سوداني
* فلفل طويل
* فلفل تاباسكو
* فليفلة حريفة
* قرفة
* قرنفل
* كافور
* كروياء
* بذور الكرفس
* كركم
* كزبرة
* كمون
* ليمون أسود
* محلب
* ملح الطعام
* نانخة
* هال
* هال أسود
* وسابي
* ورد جوري
* يانسون
* ليسوم حقيقي
* تشينبي
* كبابة
* Fingerroot (*krachai*)
* فلفل التمساح
* فلفل إفرنجي
* منجا
* زنجبيل عطري
* Charoli
* هرقلية فارسية
* توت العرعر
* Kaempferia galanga (*kencur*)
* غرسنية هندية
* Litsea cubeba
* فلفل سشوان
* فاصولياء تونكا
* جدوار
* الزرشك
* زيست

 |
| خلطات توابل | 
* أعشاب بربنصة
* Adjika
* أدوية
* أربع بهارات
* بزار
* خلطة بهارات أفغانية
* خلطة بهارات
* دقة
* رأس الحانوت
* زعتر حلبي
* زعتر نابلسي
* سبع بهارات
* شطة
* فلفل أحمر مطحون
* كاري
* هريسة
* بربري
* Bouquet garni
* Buknu
* Chaunk
* فلفل حار
* الاعشاب الممتازة
* غليان السلطعون
* مسحوق الخمس بهارات
* البهارات الأربعة
* التوابل المخلوطة
* مصالحة
* كرم مصالحة
* جات مصالحة
* ملح الثوم
* خاواييج
* توابل جيرك الجامايكية
* خميلي سونيلي
* فلفل الليمون
* متمتة
* Old Bay Seasoning
* بانش فورون
* بقدونسية
* تابل فطيرة القرع
* Qâlat Daqqa
* ريكادو روجو
* ندغ بستاني
* شجيمي
* تابل
* تندوري مصالحة

 |
| قائمة الأعشاب والتوابل | 
* قائمة أعشاب وتوابل أسترالية
* علم الأعشاب الصيني
* توابل هندية
* توابل باكستانية
* قائمة أعشاب وتوابل المطبخ العربي

 |
| مواضيع ذات علاقة | 
* تتبيل
* فرك التوابل

 |

| * ع
* ن
* ت
صباغة |
| --- |
| تقنيات الصباغة | 
* باتيك
* مرسخ لوني
* صباغة قماش مربوط
* صباغة الخيوط
* صباغة باستخدام المذيبات
* صباغة بالمنع

 |  |
| أصناف الأصبغة | 
* التصنيف الكيميائي
* حمضية
* تفاعلية
* آزوية
* المذيب
* المباشرة
* الكبريتية
* الأحواض
* المشتتة
* منصع بصري

 |
| أصبغة طبيعية | 
* صبغة الدودة القرمزية
	+ البولندية
* أشنة الصباغين
* الكاد
* خشب صباغ
* صبغة التوت
* لوسون
* جغلون
* نيلة
* دودة قرمزية
* خشب البقم
* زهري الفوة
* زعفران
* كروسين
* أرجوان صور
* بليحاء
* وسمة

 |
| تاريخ | 
* تاريخ الغزل والحياكة في سورية
* بروكار دمشقي
* الأصبغة في العصر الإسلامي
* صباغ الموفين
* بيركين

 |
| نظرية الصباغة | 
* ألفة الصباغ
* نظرية الصباغة

 |

|  |  |
| --- | --- |
| معرفات كيميائية | 
* **قاعدة البيانات الوطنية للمغذِّيات (NDB)**: 02037
* **المُكوِّن الفريد (UNII)**: E849G4X5YJ

 |

|  |  |
| --- | --- |
| المعرفات الخارجية | 
* **نظام اللغة الطبية الموحدة (UMLS CUI)**: C2348128
* **المكتبة المركزية القومية في فلورنسا (BNCF)**: 48381
* **PatientLikeMe treatment ID**: saffron
* **جستور (JSTOR)**: saffron

 |

| * ع
* ن
* ت
مطبخ إيراني |
| --- |
| المكونات | 

|  |  |
| --- | --- |
| خضروات | 
* فاصولياء
* فلفل حلو
* ملفوف
* حمص
* لوبياء ظفرية
* باذنجان
* عدس
* رمان
* Split pea
* سبانخ
* طماطم
* ترخانة

 |
| الأعشاب والتوابل | 
* **Advieh**
* برباريس
* فلفل أسود
* برغل
* كستناء
* قرفة
* كمون
* ثوم
* هرقلية فارسية
* بندق
* مكسرات
* كراث
* نعناع فلفلي
* مكسرات
* بصل
* مردقوش شائع
* بابريكا
* بقدونس
* فستق
* فليفلة حريفة
* زعفران
* جوز

 |

 |
| الخبز | 
* Barbari
* Dushabi
* Ghandi
* Gisu
* khuske-shirin
* خبز التنور
* لواش
* Sangak
* Shirmal
* خبز التفتون

 |
| سلطة | 
* جاجيك
* **مزَّة** (main article)
* سلطة شيراز
* Salad Shoor
* زبادي

 |
| الجبن | 
* جبنة ليقوان
* فيتا
* Beyaz Peynir

 |
| الشوربات والجبن | 
* Abgoosht
* **Aush** (main article)
* آش رشتة
* حساء الرمان
* Ash-e doogh
* Ash-e-Shalqam
* Ash-e-Sholeh Ghalam Kar
* **Chorba** (main article)
* حليم
* بيتي
* شوربة الكرشة

 |
| أطباق | 

|  |  |
| --- | --- |
| كباب | 
* **جلو كباب**
* Jujeh kabab
* Kabab chenjeh
* Kabab bakhtiari
* Kabab barg
* Kabab koobideh
* Kabab mahi
* Kabab torsh
* شاشليك

 |
| بيلاف | 
* Albaloo polo
* Baghali polo
* Kalam polo
* Kateh
* Loobia polo
* مطبخ إيراني
* Sabzi polo
* Shirin polo
* Isfahan Beryani
* الأرز المحترق
* Tahchin
* Zereshk polo

 |
| خورش | 
* Baghala ghatogh
* Khoresh Bademjan
* Khoresh Bādenjān Lapeh
* Khoresh Bāmieh
* Khoresh Bāmieh Lapeh
* Khoresh Beh
* Khoresh alou Esfenaj
* فسنجان
* Khoresh Havij
* Khoresh Kadu
* Khoresh Qārch
* Ghalieh Mahi
* قيمة بالتمن
* قورمه سبزي
* Khoresh Kangar
* Khoresh Karafs
* Khoresh Lubia-Sabz
* Khoresh Reevaas

 |
| آخر | 
* باجة
* كشكك
* Nargesi
* كفتة
* كفتة تبريزية
* بطرخ
* Port sausage
* إرشتة
* سمبوسة
* ترخانة

 |

 |
| صلصات | 
* Delal sauce
* مهياوة

 |
| مشهيات | 
* ورق دوالي
* لبنة
* Kashk e bademjan
* Kukus (Kuku sabzi (fresh-herb), Kuku sibzamini (potato))
* Mirza Ghassemi
* مخلل

 |
| الحلوى سكرية والحلويات | 
* بقلاوة
* بلح الشام
* كعيكة
* فالوذج
* من السما
* Gosh-e Fil
* حلاوة طحينية
* قيمر
* Koloocheh and Masghati
* قمر الدين
* مربى
* Noghl
* بشمك
* Poolaki
* قطاب
* غريبة
* بستني سنتي زعفراني
* Samanu
* شاكبورة
* Shirini Yazdi
* سوهان
* Sohan Asali
* Tabrizi Lovuez
* زلابية
* Zoolbida
* بشمك

 |
| مشروبات | 
* Aragh Sagi
* عيران
* شربات
* قهوة تركية
* كفير

 |
| الأدوات | 
* ركوة
* موقد الشواء
* شوبك
* صاج
* سماور
* تنور

 |
| المأكولات ذات الصلة | 
* مطبخ أفغاني  ‏
* Caucasian
	+ مطبخ أرمني
	+ مطبخ أذربيجاني
	+ المطبخ الجورجي
* مطبخ هندي
* مطبخ عراقي
* مطبخ كردي
* مطبخ الشرق الأوسط
* مطبخ باكستاني
	+ Pashtun
* مطبخ تركي / مطبخ عثماني
* مطبخ أوزبكي

 |
| شعار بوابة بوابة إيران |

| * ع
* ن
* ت
المطبخ المغربي |
| --- |
| المخبوزات | خبز مفرود  **•**  بطبوط  **•**  تفرنوت  **•**  كسرة  **•**  مطلوع  **•**  مخمر (خبز)  **•**  خبز ملاوي |
| الأطباق التقليدية (قائمة الأطباق المغربية) | طاجين  **•**  طاجين اللحم بالبرقوق  **•**  طاجين الحوت  **•**  الطنجية المراكشية  **•**  طاجين السنور والزبيب  **•**  دجاج محمر  **•**  كسكس مغربي  **•**  باداز  **•**  تاحريشت  **•**  طاجين الزيتون  **•**  طاجين البطاطا والزيتون  **•**  طاجين السردين كواري  **•**  بسطيلة  **•**  كسكس بسبع خضاري  **•**  باداز  **•**  المروزية  **•**  السفة  **•**  كسكس بالتفاية  **•**  بركوكش  **•**  مرقة جلبانة  **•**  محمصة  **•**  شكشوكة  **•**  سخينة  **•**  بكبوكة  **•**  هرغمة  **•**  كارنتيكا  **•**  مرقة اللوبيا  **•**  ملوخية مغربية  **•**  باييا  **•**  تقلية  **•**  الكرعين بالحمص |
| اللحوم والمشويات | كفتة  **•**  لحم راس مبخر  **•**  بولفاف  **•**  لحم مقدد  **•**  مجبنة  **•**  صوصيط  **•**  مشوي  **•**  كباب  **•**  الخليع  **•**  كرداس |
| الحلويات والفطائر | حلوى غريبة  **•**  حلوى كعب الغزال  **•**  مسفوف  **•**  زلابية  **•** تشيرو  **•**  لكويكا  **•**  مقروض  **•**  الشامية  **•**  حلوى شباكية  **•**  بسبوسة  **•**  نوغا  **•**  فقاص  **•**  مسمن  **•**  سفنج  **•**  بغرير  **•**  بشكيطو  **•**  بيني  **•**  حرشة  **•**  بغرير  **•**  رزيزة  **•**  قالب:قراشل  **•**  بوشيار  **•**  مسمن معمر |
| الشوربات | الحريرة المغربية  **•**  بصارة  **•**  الدشيشة  **•**  عصيدة  **•**  محمصة  **•**  دشيشة  **•**  حساء البلبولة  **•**  حساء الشعير  **•**  حساء القمح لمفسخ  **•**  الببوش  **•**  تاغلا |
| السلطات والمقبلات | تكتوكة  **•**  معقودة  **•**  بريوات  **•**  شوصون  **•**  ترتية البطاطا |
| صلصات وتوابل | رأس الحانوت  **•**  مروزية (توابل)  **•**  شرمولة  **•**  مطبوخة  **•**  ليمون مخلل  **•**  زعفران  **•**  هريسة حارة  **•**  جوزة الطيب  **•**  كزبرة  **•**  التمر  **•**  التين  **•**  اللوز |
| المشروبات | أتاي  **•**  قهوة عربية  **•**  لبن (مشتق حليب)  **•**  رايب  **•**  القهوة مع الحليب  **•**  تصابونت  **•**  الجعة في المغرب  **•**  النبيذ المغربي  **•**  سيدي إبراهيم (نبيذ) |
| مطابخ ذات صلة | المطبخ البربري  **•**  المطبخ السيفاردي  **•**  مطبخ أندلسي  **•**  مطبخ جزائري  **•**  مطبخ تونسي  **•**  مطبخ ليبي  **•**  مطبخ عربي |
| شعار بوابة بوابة المغرب |

|  |  |
| --- | --- |
| ضبط استنادي: وطنية عدلها في ويكي بيانات | 
* المكتبة الوطنية الفرنسية (BnF)
* المكتبة القومية الإسرائيلية (J9U)
* مكتبة الكونغرس (LCNAF)
* مكتبة لاتفيا الوطنية (LNB)
* المعرف NDL لـ 00569948 غير صحيح.
* قاعدة البيانات الوطنية التشيكية (NLCR AUT)

 |

* أيقونة بوابةبوابة زراعة
* أيقونة بوابةبوابة علم النبات
* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام