ميّز عن عيران.

**المخيض** أو **مخيض اللبن** أو **الحليب الرائب** أو الممخوض، ويَشِيع تسميته **باللبن** في كثير من الأقطار العربية (مثل المناطق المغاربية). وهو في الأصل، سائل ينتج بعد مخمضة الزبدة من القشدة. ولكنه يشير أيضا إلى مجموعة من مشروبات الحليب المخمرة وشائع شربه في المناخ الدافئ (على سبيل المثال، الشرق الأوسط، والهند، أو في جنوب الولايات المتحدة) حيث أن الحليب الطازج على خلاف ذلك من شأنه أن يفسد على وجه السرعة. هي أيضا مشهوره في الدول الإسكندنافية، على الرغم من المناخ البارد.

سواء تقليدية أو متحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. الحموضة الزائده ترجع أساسا إلى حمض اللاكتيك، هو منتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما تخمر اللاكتوز، السكر الأساسي وجد في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، درجة حموضة اللبن تقل والكازين وهو البروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب التلف أو تخثر الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين أن كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى أن تكون أرفع (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.

الحليب الرائب التقليدي
----------------------

أصلا، الحليب الرائب كان سائل مُخلف من ممخضة الزبدة من القشدة.

### المغرب

في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه، تسمى هاته العملية ب «**المخيض**».

### الهند

يُعرف لبن الزبدة على نطاق واسع في الهند: باسم «نشاس»، «تشانتش»، «تشاتش»، وفي (الكنادية: ಮಜ್ಜಿಗೆ)، (التيلوغوية: మజ్జిగ)، (التاميل: மோர்)، (المراثية: ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة (مالاي). اليوم، هذا ما يسمى *بزبدة اللبن التقليدية.* زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في العديد من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.

تحضير الحليب الرائب
-------------------

تباين الحليب الرائب والذي هو منتج ألبان مخمرة، ينتج من حليب البقر، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف أيضا باسم *الحليب الرائب المتحضر*، وهو مصنوع عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تسمى *اللاكتيز العقدي*  للحليب. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى اكتوباكيللوس بلغاريكوس، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.

### عملية الإنتاج

التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشدة منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشدة واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.
البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل مِتبستره و متجانس (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم تلقيحه مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.

حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية. تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.
قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.

في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه *حليب رائب مصطنع*، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعرف أيضا باسم الحليب الرائب *الطبيعي* أو *العادي.* هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن أن تكون طبيعية.

*الحليب الرائب المحمض* هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض للبن.

### الفوائد

الحليب الرائب الجاهز هو أقل في الدهون والسعرات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالفعل لعمل الزبدة. فهو عالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هو أكثر سهوله في الهضم من الحليب كامل الدسم ويحتوي أيضاً على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 سعرة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يكون مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين أن آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 157 سعرة حرارية و8.9 غرام من الدهون.

انظر أيضًا
----------

* لبن (مشتق حليب)
* الحليب الحامض - حليب مخمر
* مصل اللبن، السائل الذي يترك بعد إنتاج الجبن
* الكفير (مشروب فوار)، مشروب حليب مُخمر من القوقاز
* عيران، مشروب زبادي أناتوليان
* قائمة الألبان ومشتقاتها
* صلصة الرانش، a buttermilk-based salad dressing
* مصل لبن، the liquid left over after producing cheese

المراجع
-------

1. 1 2  منير البعلبكي؛ رمزي البعلبكي (2008). *المورد الحديث: قاموس إنكليزي عربي* (بالعربية والإنجليزية) (ط. 1). بيروت: دار العلم للملايين. ص. 174. ISBN:978-9953-63-541-5. OCLC:405515532. OL:50197876M. QID:Q112315598.
2. ↑  *معجم ألفاظ الحضارة ومصطلحات الفنون* (بالعربية والإنجليزية والفرنسية)، القاهرة: مجمع اللغة العربية بالقاهرة، 1980، ص. 13، OCLC:863546359، QID:Q123593339
3. ↑  [2] ^ أحصل على الحليب الرائب  عن طريق كريستين ميوهلكى
نشرت : 22 أبريل 2009 نسخة محفوظة 2020-10-12 على موقع واي باك مشين.
4. 1 2 3  Fankhause، David B. (14 يونيو 2007). "MAKING BUTTERMILK". جامعة سينسيناتي Clermont College. مؤرشف من الأصل في 2016-03-04. اطلع عليه بتاريخ 2007-08-21.
5. ↑  
Douma (Ed.)، Michael (14 يونيو 2007). "Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid". Webexhibits. مؤرشف من الأصل في 2019-05-12. اطلع عليه بتاريخ 2008-12-31.
6. ↑  Hunziker، O F (1923). "Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk". *Journal of Dairy Science*. American Dairy Science Association. ج. 6 ع. 1: 1–12. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-06-09. اطلع عليه بتاريخ 2008-06-28. `{{استشهاد بدورية محكمة}}`: الوسيط غير المعروف `|day=` تم تجاهله (مساعدة) والوسيط غير المعروف `|شهر=` تم تجاهله (مساعدة)
7. ↑  "Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship". U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service. 1991-08. مؤرشف من الأصل في 2012-07-08. اطلع عليه بتاريخ 2008-06-28. `{{استشهاد ويب}}`: تحقق من التاريخ في: `|تاريخ=` (مساعدة)
8. ↑  
Marshall، Charles Edward (ed.) (1912) [1911]. *Microbiology: A Text-book of Microörganisms, General and Applied*. Philadelphia, Pennsylvania: P. Blakiston's Son & Co. ص. 371. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2016-12-24. اطلع عليه بتاريخ 2007-08-21. `{{استشهاد بكتاب}}`: `|الأول=` باسم عام (مساعدة)
9. ↑  "TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM". Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 1 أبريل 2007. اطلع عليه بتاريخ 2007-11-18.

الروابط الخارجية
----------------

|  |  |
| --- | --- |
| مشاريع شقيقة | في كومنز صور وملفات عن: مخيض |



|  |  |
| --- | --- |
| معرفات كيميائية | 
* **قاعدة البيانات الوطنية للمغذِّيات (NDB)**: 1088
* **المُكوِّن الفريد (UNII)**: I97MO7NK0M

 |

* أيقونة بوابةبوابة تركيا
* أيقونة بوابةبوابة مشروبات
* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام

|  |  |
| --- | --- |
| ضبط استنادي: وطنية عدلها في ويكي بيانات | 
* الملف الاستنادي المتكامِل (GND)

 |

| * ع
* ن
* ت
حليب |
| --- |
| ألبان حيوانية | 
* جاموس الماء
* الناقة
* البقرة
* الحمار
* ماعز
* الحصان
* الإنسان
	+ لبأ
	+ حديث الولادة
* الموظ
* الخنزير
* الخروف

 |  |
| ألبان نباتية | 
* حليب النبات
* الجوز
* جوز الهند
* القنّب
* الأرز
* الفول السوداني
* الصويا

 |
| التصنيع والمعالجة | 
* أ2
* مَطبُوخ
* مُكثّف
* مُبخّر
* مُشبّع
* مُنكّه
	+ يانسون
	+ شوكولاتة
	+ قهوة
	+ فانيلا
* مُثلّج
* مُملّت
* عضوي
* مُبستر
* مُجفّف
* نيء
* مغلي
* منزوع الدسم
* قليل الدسم
* مُحمّض
* ممزوج
* مُعالٙج حراريّاً
* تصفية فائقة

 |
| مشتقّات | 
* عيران
* زبدة
* لبن
* جبن
* قشدة
* جبنة قشدية
* روائب
* مثلجات
* فطر هندي
* مصل
* زبادي

 |
| مواضيع ذات صلة | 
* الحساسية
* حاويات وصهاريج
	+ كيس
	+ مدلجة
	+ صندوق
	+ جرّة
	+ ممخضة
* منتجات ومشتقات
* البدائل
* الرضاعة
	+ رضاعة طبيعية
* حٙلْب
	+ خط أنابيب
* مهن
	+ حلّابة
	+ بقار
	+ بائع
	+ ملبنة
* مواد كيميائية مُستخلصة
	+ برولاكتين
	+ حمض اللبنيك
* الحصة
* اليوم العالمي

 |
| 
* 

 |