مصادر الغلوتين
**الغلوتين** أو **الدابوق** أو **الزُّلال النباتي** أو **المعمعون** (باللاتينية: gluten، وتعني: غراء) هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير منحلة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين. يتم استخدام الغلوتين في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الغلوتين مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الغلوتين كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها.

يسبب تناول خبز القمح المحتوي على الغلوتين لدى بعض الناس حساسية ضدها؛ حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين. المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة. ويتسبب لهم في انتفاخ بالأمعاء ومغص وزيادة الرياح.

مصادر الغلوتين
--------------

الغلوتين موجود في بعض الأطعمة مثل القمح، الشوفان، اللانشون والسوسيس والسجق؛ وموجود في بعض المشروبات مثل الشعير والمشروبات المحلاة، وبعض مغلفات الشوكولاتة المحلاة الجاهزة، وموجود أيضًا في بعض الأدوية مثل الأسبرين، وفي بعض أقراص الفيتامينات وفي شراب السعال.

### أطعمة تحتوي على الغلوتين

#### القمح

الغلوتين هي مادة البروتين التي يتكون منها طحين القمح، فهي تعطي القوة والشكل للخبز، حيث يعمل على تشكيل عروق طويلة مطاطية، وحينما ينفتح العجين فإن تلك العروق تتشبع ببعض الغازات، وبالتالي يتم تشكيل القوام المثالي.

#### الشوفان

كان الشوفان السبب الرئيسي وراء اكتشاف مجموعة من الباحثين الأستراليين السبب وراء التحسس الذي يصيب المعدة نظرًا لاحتوائه على الغلوتين. وبناءً على ما أثبتته الدراسات والأبحاث أن من بين 73 شخصا مصابين باضطرابات في الجهاز الهضمي منهم 8% يعانون من الحساسية من الشوفان نظرًا لاحتوائه على الغلوتين.

#### اللانشون والسوسيس والسجق

تلك الأطعمة وبالأخص المجمد منها ثبت احتوائها على الغلوتين، ولذلك لابد من التأكد من خلوها منه قبل أكلها، فهي التي تسبب اضطرابات المعدة والأمعاء.

### مشروبات تحتوي على الغلوتين

#### الشعير

على الرغم من فوائده العديدة والتي لا حصر لها في الكثير من النواحي، إلا أنه ثبت علميًا احتوائه على الغلوتين ولذلك يفضل الابتعاد عنه لمن يعاني من حساسية تجاهه.

#### المشروبات المحلاة

ثبت علميًا بناءً على عدة أبحاث أجريت أن المشروبات المحلاة معظمها وليس جميعها تحتوي على الغلوتين، ولذلك تم التنويه بضرورة قراءة مكوناتها على العبوة قبل شرائها. ولكن حين يتم صنعها في المنزل فتكون عصائر طازجة فهي لا يشوبها ضرر.

### أدوية تحتوي على الغلوتين

#### الأسبرين

ثبت علميًا احتواء الأسبرين على الغلوتين، نعم تلك الأقراص التي لا يخلو أي منزل منها، فلربما تتعجب بعد تناولك لها معاناتك من ألم في المعدة. ولكن في نفس الوقت كثرة تناولها هو ما يسبب هذا الألم أو تناولها على الريق.

#### أدوية الفيتامينات العديدة

تحتوي الكثير والكثير من أقراص وكبسولات الفيتامينات على الغلوتين، فهو يتواجد في العديد منها وليس جميعها. ولهذا فمن لديه حساسية ضد الغلوتين ويريد تعاطي دواء فيتامين فعليه التأكد في البداية من عدم احتوائه على الغلوتين.

#### شراب السعال

من المعروف أن شراب السعال يتناوله الصغار والكبار على حد سواء، وبالأخص الصغار ولهذا ففي حالة الرغبة في الحصول على شراب السعال وبالأخص لصغار السن لابد من الالتفات إلى مشكلة الغلوتين، وعلى الأخص الذين لديهم حساسية منه.

### مراجع

1. 1 2 3  منير البعلبكي؛ رمزي البعلبكي (2008). *المورد الحديث: قاموس إنكليزي عربي* (بالعربية والإنجليزية) (ط. 1). بيروت: دار العلم للملايين. ص. 497. ISBN:978-9953-63-541-5. OCLC:405515532. QID:Q112315598.
2. ↑  "Origin and meaning of gluten". *Online Etymology Dictionary*. مؤرشف من الأصل في 2020-08-03. اطلع عليه بتاريخ 2021-04-23.
3. ↑  مصطلحات-طبية - تغذية- غلوتين -altibbi نسخة محفوظة 6 يوليو 2014 على موقع واي باك مشين.
4. ↑  Gluten intolerance rising in developed countries نسخة محفوظة 15 يوليو 2016 على موقع واي باك مشين.

### مصادر

1. إدارة الغذاء والدواء (Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods) – يناير 2007 – ملف (PDF)
2. لجنة الحبوب الكندية Canadian Grain Commission (Gluten's role in bread baking performance)
3. وكالة المعايير الغذائية (Food intolerance and coeliac disease) – سبتمبر 2009 – ملف PDF
4. إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (Questions and Answers: Gluten-Free Food Labeling Final Rule) – يناير 2015
5. وكالة المعايير الغذائية  (Labelling of 'gluten free' foods) – أكتوبر 2016 – ملف PDF.

|  |  |
| --- | --- |
| مشاريع شقيقة | في كومنز صور وملفات عن: غلوتين |



|  |  |
| --- | --- |
| معرفات كيميائية | 
* **قاعدة بيانات المواد الخطرة (HSDB)**: 7069
* **دستوكس (DSSTox)**: DTXSID30894616
* **الوكالة الأوروبية للمواد الكيميائية (ECHA)**: 100.029.377
* **المفوضية الأوروبية (EC)**: 232-317-7
* **دائرة المستخلَصات الكيميائية (CAS)**: 8002-80-0
* **المُكوِّن الفريد (UNII)**: 1534K8653J

 |

| * ع
* ن
* ت
قمح |
| --- |
| أنواع | 
* قمح طري
* قمح صلب
* قمح وحيد الحبة
* قمح ثنائي الحبة
* قمح طوراني
* Marquis
* Norin 10
* Red Fife
* علس
* Winter wheat

 |  |
| علم الزراعة | 
* أمراض القمح
* رنوع
* Wheat mildew
* ذبابة هسية

 |
| تجارة | 
* أي دبليو بي المحدودة
* Canadian Wheat Board
* Corn exchange
* صادرات
* مجلس الحبوب الدولي
* ذروة القمح
* إحصاءات إنتاج القمح العالمية
* فرق سعر البروتين
* Wheat pools in Canada

 |
| أجزاء النبات واستخداماتها | 
ساق نبات
قش
بذرة
نخالة
جنين
حثالة (علم النبات) (husk)
سويداء البذرة
غلوتين
 |
| الإعداد الأساسي | 
بلا إعداد
Berries أو groats
طحن
Farina
طحين القمح
Middlings
سميد
سلق
برغل
 |
| مكونات | 
* خبز
* كسكس
* رقائق (خبز)
* خبز مفرود
* معكرونة
* بيره الشعير
* زيت جنين القمح
* غلوتين القمح

 |
| الأمراض البشرية المرتبطة | 
* صدمة الحساسية
* اضطرابات مرتبطة بالغلوتين
	+ داء بطني
	+ تحسس غلوتيني لابطني
	+ تحسس من القمح
	+ التهاب الجلد الهربسي الشكل
	+ رنح

 |
| المفاهيم ذات الصلة | 
* ثورة الخبز
* تحسين النوع النباتي
* حبوب مكررة
* غذاء رئيسي
* Wheatpaste
* الحبوب الكاملة
* Shattering
* تل أبو هريرة
* تل أسود

 |
| صفحة تصنيف تصنيف:قمح |

|  |  |
| --- | --- |
| التصنيفات الطبية | 
* **نظام فهرسة المواضيع الطبية (MeSH)**: D005983

 |
| المعرفات الخارجية | 
* **المكتبة القومية في إسبانيا (BNE)**: XX4596878
* **نظام اللغة الطبية الموحدة (UMLS CUI)**: C2827346
* **المكتبة المركزية القومية في فلورنسا (BNCF)**: 46978

 |

* أيقونة بوابةبوابة طب
* أيقونة بوابةبوابة علم النبات
* أيقونة بوابةبوابة الكيمياء
* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام

|  |  |
| --- | --- |
| ضبط استنادي: وطنية عدلها في ويكي بيانات | 
* المكتبة القومية الإسبانية (BNE)
* المكتبة الوطنية الفرنسية (BnF)
* الملف الاستنادي المتكامِل (GND)
* المكتبة القومية الإسرائيلية (J9U)
	+ 2
* مكتبة الكونغرس (LCNAF)
	+ 2
* قاعدة البيانات الوطنية التشيكية (NLCR AUT)

 |