مشمش مجفف
مكعبات مرقة مجففة
فواكه مجففة معروضة للبيع في الأردن.
صفوف من الأسماك تتدلى من سلسلة، يتم تجفيفها في الشمس أسماك مسطحة يتم تجفيفها في الشمس في مدغشقر. ويتم حفظ الأسماك من خلال استخدام مثل هذه الوسائل التقليدية مثل التجفيف والتدخين والتمليح.
بطاطا كاملة، وقطع شرائح (يمين)، وقطع شرائح مجففة (يسار)
**التجفيف** وسيلةٌ لحفظ الأغذية، والتي تتضمن إزالة الماء من الطعام، مما يعمل على منع نمو البكتريا، وقد كانت تتم ممارسة هذه الآلية منذ العصور القديمة؛ حيث كان الهدف منها حفظ الأغذية. ويمكن لجهاز نازع الماء من الأغذية الشمسي أو الكهربي الإسراع من عملية التجفيف بشكل كبير، مع ضمان الحصول على نتائج أكثر ثباتًا. فعادةً ما يتم التخلص من المياه عن طريق التبخر (التجفيف بالهواء أو التجفيف بالشمس أو التدخين أو التجفيف بالرياح) ولكن، في حالة التجفيف بالتجميد، يتم أولًا تجميد الأغذية، وبعدها تتم إزالة الماء عن طريق التسامي. وتحتاج البكتيريا والخمائر والفطريات إلى الماء الموجود في الأغذية حتى تنمو، ويعمل التجفيف بشكل فعال على منعها من العيش في الأطعمة.

أنواع الأغذية
-------------

مجموعة من فطريات عيش الغراب المجففة  أخطبوط يتم تجفيفه بالشمس. يتم إعداد العديد من الأغذية من خلال استخدام آلية التجفيف التي تتضمن نزع الماء من الأطعمة. ومن أفضل الأمثلة على ذلك تجفيف اللحوم مثل لحم الماعز المدخن (ويُعرف كذلك باسم لحم الماعز بارما) واللحم البقري الإيطالي المجفف واللحم البقري المقدد. ويعد لحم الرنة المجفف والمملح الغذاء التقليدي لسكان القومية السامية. فأولًا، يُنقع / يخلل اللحم في المياه المالحة ليومين لضمان أن يكون اللحم محفوظًا. ثم يُجفف اللحم في الشمس في فصل الربيع عندما تكون درجة حرارة الهواء تحت الصفر. ويمكن بعد ذلك إعداد اللحم المجفف هذا لعمل حساء.

عند تجفيف الفاكهة تتغير خصائصها بشكل كامل : فيصبح البرقوق قراصيا، ويصبح العنب زبيبًا؛ كذلك يتحول التين والتمور إلى منتجات جديدة مختلفة، يمكن تناولها على حالها أو بعد معالجتها بالتجفيف. ومع ذلك، عند تجفيف العنب إلى زبيب، تُستنفد مضادات الأكسدة (فيتامين ج، د، الأوراك) وفيتامين ب، مما يجعل الفاكهة المجففة أقل من حيث الفائدة الغذائية عن الفاكهة الأصلية. ويمكن تجفيف الخضروات والفواكه وحتى اللحوم المنزلية (لعمل اللحم المقدد) بالمنزل من خلال التجفيف بالشمس أو استخدام أجهزة التجفيف الكهربائية (جهاز منزلي). وقد تستخدم بعض المواد الحافظة في عملية التجفيف مثل ميتابيسفليت البوتاسيوم أو هيدروكسي أنيسول بوتيامي (BHA) أو هيدروكسي تولوين بوتيلي (BHT). ولا يتطلب الأمر وجود مثل هذه المواد الحافظة، ومع ذلك قد تكون المنتجات المجففة التي لا تشتمل على هذه المواد الحافظة بحاجة إلى تبريدها أو تجميدها لضمان تخزينها لفترة أطول.

وغالبًا ما تكون الخضروات المجففة المجمدة ضمن أغذية هواة السياحة والصيادين والعسكريين وما إلى ذلك. وفي كثير من الأحيان، يتم تجفيف الثوم والبصل. كذلك، يمكن في بعض الأحيان تجفيف نوعي فطر عيش الغراب الصالح للأكل سيلوسيبين، فضلًا عن غيرها من الفطريات لأغراض حفظها، وذلك للتأثير على فعالية المكونات الكيميائية، أو أنها قد تستخدم كتوابل.

ولقرون عدة، كانت معظم الأنظمة الغذائية الأوروبية تعتمد على سمك القد المجفف، الذي يُعرف باسم القد المملح أو سمك القد (bacalhau) (مملّح) أو سمك الفسيخ (بدون ملح). ولقد كان هذا النوع من السمك يشكل مصدرًا أساسيًا للبروتين يقتات منه العبيد العاملون بالمزارع الهندية الغربية، فضلًا عن كونه يمثل قوة اقتصادية هائلة في مجال التجارة ثلاثية الأطراف. ويعد لحم سمك القرش المجفف، المعروف باسم هاكارل، من أشهى الأطعمة في أيسلندا، ويقابل الهاكارل في المنطقة العربية اللخم ويعد أيضاً من الأطعمة المعروفة في حضرموت وهو أيضاً مُعَد من سمك القرش المجفف.

تحضيراتها
---------

تعتمد عمليات حفظ الطعام بالتجفيف على تقليل أو تجفيف الماء لمنع أو تخفيف نمو البكتريا فيها. كما يخفف التجفيف من وزن الطعام مما يسهل نقله. ويمكن تجفيف اللحوم والفواكة والبقولات والخضار.

طرق التجفيف
-----------

1-التجفيف بالشمس: هي من الحرارة المنخفضة في عملية التجفيف .مثلا الزبيب يحتاج من (10-25يوم) ,من المزايا لهذه العملية: رخيصة، العيوب: تحتاج المزيد من العمل، تحتاج وقت طويل من الصعب التحكم في جودة المنتج.

2- الحمل الحراري للهواء : يتم التحكم بحركة الهواء من قبل المراوح مثلا يحتاج الحزام الناقل للتجفيف، يستطيع تجفيف السائل والحبيبات. درجة حرارة الهواء تتراوح ما بين (90-104سيليسيوس) و لمدة ما بين (15-28ساعة) ,, المزايا: معدلات انتاجها عالية، التكلفة منخفضة. اما العيوب: تحتاج مساحات كبيرة جدا من اجل عملية التجفيف وتكون بطيئة بعض الشيء.

3-التجفيف المميع(fluidized): يستند مبدا العملية على استخدام قوة الهواء من خلال لوحة مثقبة لتجفيف المنتجات في غرفة افقية الشكل، يعلق المنتج في مجرى الهواء ما بين (300-350فهرنهايت/149-177سيليسيوس) و يتصرف كسائل. من المزايا: تقليل الرطوبة، تحتاج طاقة قليلة، نظام مرن وسهل. اما العيوب: صعب استخدامه لهذه المنتجات كالبودرة أو الحبيبات.

4-التجفيف بالرش: يتم رش المواد الغذائية السائلة في غرفة ساخنة من خلال فوهة أو عن طريق قرص(الطرد المركزي). المزايا: وقتها قصير جدا، تبقي نكهة ولون و القيمة الغذائية للمنتج. اما العيوب: يحتاج تركيز معين قبل الرش، يجب ان ينشا المنتج من المحاليل أو المعجون.

5-تجفيف بالميكروويف: هذه العملية من التكنولوجيا الجديدة والحديثة للتجفيف، تكون الحرارة على شكل موجات الراديو متذبذبة وسريعة مما يؤدي إلى ازالة الرطوبة من المنتجات الغذائية. يشمل المنتجات ذات صلة بالمعكرونة والوجبات الخفيفة والخضراوات. من المزايا: تحتاج وقت قصير جدا، ارتفاع معدل الإنتاج، توفر مساحة كافية في استخدام الطاقة، تخفض عدد البكتيريا. اما العيوب: ممكن ان ينفخ بعض المنتجات وايضا صعب التعامل مع المنتج.

هناك العديد من الطرق أيضا لتجفيف الطعام. أهمها:

* التجفيف بالفرن
* التجفيف بالبخار
* استعمال ألات التجفيف

انظر أيضًا
----------

* قائمة الأطعمة المجففة
* لحم مجفف
* لحم مقدد
* تجفيف بالتجميد

المراجع
-------

1. ↑  Grandidier (1899), p. 521
2. ↑  "Historical Origins of Food Preservation". Accessed June 2011. نسخة محفوظة 15 أكتوبر 2011 على موقع واي باك مشين.
3. ↑  Yahoo نسخة محفوظة 20 أبريل 2014 على موقع واي باك مشين.

|  |  |
| --- | --- |
| مشاريع شقيقة | في كومنز صور وملفات عن: تجفيف الطعام |



| * ع
* ن
* ت
حفظ الأغذية |
| --- |
| 
* حفظ بيولوجي
* تعليب
* سلسلة تبريد
* تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)
* تجفيف الطعام
* تخمير (الطعام)
* تجفيف بالتجميد
* تجميد الطعام
* تكنولوجيا العوائق
* تعريض الأغذية للإشعاع
* مربى
* حفظ الطعام بالهلام
* حفظ الطعام بجرار الفخار
* Modified atmosphere
* حفظ الغذاء بتقنية الضغط العالي
* تخليل
* حفظ اللحوم بالأوعية
	+ كونفيت
* تمليح
* تدخين (طبخ)
* حفظ الأغذية بالتسكير
* تعبئة بالتفريغ

 |

| * ع
* ن
* ت
علم الغذاء |
| --- |
| مواضيع عامة | 
* حساسية الطعام
* هندسة غذائية
* علم الأحياء الدقيقة الغذائي
* تغذية
	+ حمية غذائية
	+ تغذية سريرية
* معالجة الأغذية
* Processing aids
* جودة الغذاء
* Sensory analysis
	+ Discrimination testing
* ريولوجيا الطعام
* تخزين الغذاء
* تكنولوجيا الغذاء

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

| * ع
* ن
* ت
كيمياء غذائية |
| --- |
| سكريات • ملونات • إنزيمات • نكهات • مضاف غذائي • ليبيدات • معادن • بروتينات • فيتامينات • ماء •مكمل غذائي |

 |
| 

| * ع
* ن
* ت
حفظ الأغذية |
| --- |
| 
* حفظ بيولوجي
* تعليب
* سلسلة تبريد
* تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)
* تجفيف الطعام
* تخمير (الطعام)
* تجفيف بالتجميد
* تجميد الطعام
* تكنولوجيا العوائق
* تعريض الأغذية للإشعاع
* مربى
* حفظ الطعام بالهلام
* حفظ الطعام بجرار الفخار
* Modified atmosphere
* حفظ الغذاء بتقنية الضغط العالي
* تخليل
* حفظ اللحوم بالأوعية
	+ كونفيت
* تمليح
* تدخين (طبخ)
* حفظ الأغذية بالتسكير
* تعبئة بالتفريغ

 |

 |

 |
| صناعة الغذاء | 
* التصنيع
* التلفيف
* التسويق
* خدمات الطعام
* إغناء الأغذية

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| * ع
* ن
* ت
سلامة الغذاء |
| --- |
| الشوائب، تلوث الغذاء | 
* 3-MCPD
* Aldicarb
* سيانيد
* ميثانال
* تسمم بالرصاص
* ميلامين
* زئبق في أسماك
* Sudan I

 |
| المنكهات | 
* غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)
* ملح
* سكر
	+ شراب الذرة عالي الفركتوز

 |
| ميكروبات | 
* تسمم سجقي
* *عطيفة صائمية*
* *مطثية حاطمة*
* *Escherichia coli* O104:H4
* إشريكية قولونية O157:H7
* التهاب الكبد أ
* التهاب الكبد هـ
* *لستيريا*
* نوروفيروس
* فيروس عجلي
* *سلمونيلا*

 |
| مرض طفيلي | 
* داء الأميبات
* المتشاخسة
* داء خفيات الأبواغ
* داء حلقيات الأبواغ
* داء العوساء
* داء السرميات
* داء المتوارقات
* داء المتورقات
* داء الجيارديات
* داء الفغميات
* داء جانبية المناسل
* داء المقوسات
* داء الشعرينات
* داء المسلكات

 |
| مبيدات حشرية | 
* كلوربيريفوس
* ثنائي كلورو ثنائي فينيل ثلاثي كلورو الإيثان
* لندان
* الملاثيون
* Methamidophos

 |
| مواد حافظة | 
* حمض البنزويك
* ثنائي أمين الإيثيلين رباعي حمض الأسيتيك
* بنزوات الصوديوم

 |
| بدائل السكر | 
* أسيسلفام البوتاسيوم
* أسبرتام
* سكارين
* سيكلامات الصوديوم
* سوربيتول
* سكرالوز

 |
| ذيفان، التسمم، التلوث | 
* أفلاتوكسين
* تلوث المياه الجوفية بالزرنيخ
* البنزين في المشروبات الغازية
* بيسفينول A
* Dieldrin
* ثنائي إيثيل ستيلبوستيرول
* ديوكسين
* السموم الفطريةs
* Nonylphenol
* Shellfish poisoning

 |
| قائمة حوادث تلوث الطعام | 
* مغص ديفون
* فضيحة الحليب
* 1858 Bradford sweets poisoning
* تسمم البيرة الإنجليزية 1900
* Morinaga Milk arsenic poisoning incident
* داء ميناماتا
* كارثة الحبوب السامة في العراق 1971
* متلازمة التسمم بالنفط
* 1993 Jack in the Box *E. coli* outbreak
* 1996 Odwalla *E. coli* outbreak
* 2006 North American *E. coli* outbreaks
* ICA meat repackaging controversy
* 2008 Canada listeriosis outbreak
* 2008 Chinese milk scandal
* 2008 Irish pork crisis
* 2008 United States salmonellosis outbreak
* 2011 Germany *E. coli* outbreak
* 2011 Taiwan food scandal
* 2011 United States listeriosis outbreak
* 2013 Bihar school meal poisoning
* فضيحة لحوم الخيل
* 2013 Taiwan food scandal
* 2014 Taiwan food scandal
* 2017 Brazil weak meat scandal
* 2017–18 South African listeriosis outbreak
* تفشي داء ليستريات الشمام الأسترالي 2018
* 2018 Australian strawberry contamination
* سلامة الأغذية في جمهورية الصين الشعبية
* Food safety in Australia
* مرض منقول بالغذاء
	+ outbreaks
	+ death toll
	+ الولايات المتحدة

 |
| التنظيم، المعايير، والمراقبة | 
* الجرعة اليومية المقبولة
* رقم إي
* Food labeling regulations
* قوانين التشهير بالمنتجات الغذائية
* الشبكة الدولية لسلامة الغذاء
* أيزو 22000
* Quality Assurance International

 |
| المؤسسات | 
* مركز سلامة الغذاء
* الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية
* معهد سلامة الأغذية والصحة
* الشبكة الدولية لسلامة الغذاء
* وزارة الغذاء و السلامة الدوائية

 |

 |
| 

| * ع
* ن
* ت
أغذية اصطناعية |
| --- |
| Artificial fat substitutes | 
* Olestra
* دهن

 |
| Artificial protein substitutes | 
* Acid-hydrolyzed vegetable protein

 |
| Artificial بديل السكرs | 
* أسيسلفام البوتاسيوم
* أليتام
* أسبرتام
* Aspartame-acesulfame salt
* دولسين
* Glucin
* Hydrogenated starch hydrolysates
* Neohesperidin dihydrochalcone
* Neotame
* NutraSweet
* Nutrinova
* سكارين
* سيكلامات الصوديوم
* سكرالوز

 |
| Natural food substitutes | 
* نظير الجبنs
* Coffee substitutes
* بدائل البيض
* بدائل اللحومs
	+ bacon
	+ list
* بديل حليبs
* Phyllodulcin
* بدائل الملحs

 |
| الشركات | 
* تانج

 |

 |

 |
| سياسات الغذاء | 
* قوة الغذاء
* أمن غذائي
* مجاعة
* سوء التغذية
* تغذية مفرطة

 |
| مؤسسات | 
* International Association for Food Protection
* إدارة الغذاء والدواء
* منظمة الأغذية والزراعة
* National Agriculture and Food Research Organization
* National Food and Drug Authority

 |

* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام

|  |  |
| --- | --- |
| ضبط استنادي: وطنية عدلها في ويكي بيانات | 
* المكتبة القومية الإسرائيلية (J9U)
* مكتبة الكونغرس (LCNAF)
* مكتبة البرلمان القومي الياباني (NDL)
* قاعدة البيانات الوطنية التشيكية (NLCR AUT)

 |