**ريكوتا** أو **رِيكوتة** أو **رِكُتَّة** هو أحد منتجات الألبان الإيطالية وتصنع من مخلفات مصل حليب الأغنام (أو البقر أو الماعز أو الجاموس) من عملية إنتاج الجبن. على الرغم من أنه يشار إليها عادة بجبن ريكوتا، إلا أن الريكوتا ليست جبناً بالمعنى الصحيح لأنه لا يتم إنتاجها بتخثر الكازين. بل تنجم عن تخثر بروتينات الحليب الأخرى وخاصة الألبومين والغلوبولين الباقية خلفها في مصل الحليب الذي يفصل من الحليب أثناء إنتاج الجبن. في الواقع جبن الريكوتا آمن لمن يعانون من عدم تحمل الكازين.

المكونات
--------

تصنع الريكوتا الأصلية من مصل اللبن مع إضافة كمية صغيرة من الحليب، ولكن مؤخرًا صارت بعض أنواع الريكوتا تصنع من الحليب كامل الدسم أيضًا، وتحظى هذه الأنواع بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية.

طريقة التصنيع
-------------

يحتوي مصل اللبن على كمية قليلة من البروتين مما يعني الحاجة إلى كمية ضخمة من مصل اللبن لصنع الريكوتا. للحصول على جبن الريكوتا يجب أن يسخن مصل اللبن إلى درجة قريبة جداً من الغليان؛ أي أعلى بقليل من الدرجة الطبيعية لصنع أنواع أخرى من الجبنة ومن ثم يضاف له القليل من الخل أو عصير الليمون أو زيت الزيتون مما يساعد على عملية تخثر الألبومين والغلوبولين. وتعد هذه الطريقة هي الطريقة الأصلية والأكثر قدماً في تحضير جبنة الريكوتا.

تؤدي الحرارة العالية إلى إفساد محتوى البروتين الموجود في مصل اللبن وتكوين خثارة ناعمة بيضاء اللون وذات طعم حلو قليلًا يمكن فصلها بسهولة عن السائل بمجرد أن يبرد عن طريق تمريره عبر قطعة قماش ناعمة.

يختلف محتوى الدهون في جبن الريكوتا باختلاف العلامة التجارية المنتجة ونوع الحليب المستخدم في إنتاجها.

لمحة تاريخية
------------

يعود تاريخ صناعة الريكوتا إلى الألفية الثانية قبل الميلاد خلال العصر البرونزي في إيطاليا مع ظهور الأواني الخزفية التي استخدمت لغلي الحليب بالظهور بشكل متكرر ويبدو أنها كانت فريدة من نوعها في درجات حرارة عالية. كان الجبن الطازج المتخثر الذي أنتج بإضافة مواد حامضية باستخدام هذه الغلايات مصنوعًا على الأرجح من الحليب كامل الدسم.

عرف الرومان الريكوتا وكان أكثر مستهلكيه من طبقة الرعاة الذين صنعوه بأنفسهم على الأرجح نظرًا لقصر فترة صلاحيته وعدم قابليته للتخزين لفترات طويلة، بينما كانت أنواع الجبن الأخرى الصلبة أكثر شيوعًا في الطبقة الارستقراطية.

الأنواع
-------

**ريكوتا البوفالا كامبانا**: وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن المتبقي بعد إنتاج جبن موتزاريلا بوفالا كامبانا المصنوعة من حليب الجاموس.

**ريكوتا رومانا**: وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن الناتج عن حليب الأغنام.

تخضع الريكوتا الطازجة في بعض الأحيان لعمليات معالجة إضافية مثل المزيد من التخمير، أو التمليح، أو الخبز، أو التدخين بهدف إنتاج أنواع مختلفة ذات عمر تخزين أطول، ومنها:

**الريكوتا سالاتا:** وهو نوع مملح ومجفف من الريكوتا المعتقة.

**الريكوتا إنفورناتا (ريكوتا آل فورنو):** وتصنع بوضع الريكوتا العادية الطرية في الفرن حتى تتكون قشرة بنية اللون على سطحها. يحظى هذا النوع بشعبية كبيرة في سردينيا وصقلية.

جبن **ريكوتا أفوميكاتا أو الريكوتا المدخنة**
**ريكوتا أفوميكاتا (الريكوتا المدخنة): ت**شبه الريكوتا إنفورناتا وتصنع بطهي الريكوتا الناعمة على الفحم حتى تتكون على سطحها قشرة رمادية اللون وتكتسب رائحة مدخنة.

جبن ريكوتا فورتي في مرطبان زجاجي
**الريكوتا فورتي:** يصنع هذا النوع من مزيج من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار أو الماعز، ويعتق لمدة عام تقريبًا يضاف له الملح خلالها كل يومين أو ثلاثة لمنع تكون العفن، ويكون على هيئة معجون بني اللون ناعم كالقشدة وله طعم حامضي لاذع. تصنع الريكوتا فورتي في الجزء الجنوبي من مقاطعة ليتشي وتباع عادةً في مرطبانات زجاجية، ويمكن تناول هذا النوع بدهن شرائح الخبز به، أو بإضافته إلى المعجنات وأطباق الخضروات مع صلصة الطماطم.

منتجات الألبان المشابهة في بلدان أخرى
-------------------------------------

### في تونس

تشبه جبن الريقوتة التي تشتهر بها مدينة باجة التونسية الريكوتا إلى حد كبير، إلا أنها تصنع من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام وتكون طازجة دائمًا وتؤكل دون أن تعتق كما تستخدم في إعداد بعض أطباق المطبخ التونسي.

### في الولايات المتحدة الأمريكية

تصنع الريكوتا الأمريكية من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار، وتتشابه مع الريكوتا الإيطالية في انخفاض محتواها من الدهون والصوديوم، ولكنها تكون أكثر ملوحة ورطوبة من الريكوتا الإيطالية التي تتميز بالمذاق الحلو قليلًا.

### في اليونان

تتشابه الريكوتا مع جبن الأنثوتيروس، وجبن المانوري المصنوعين من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام أو حليب الماعز.

### في الهند

يخلط البعض أحيانًا بين جبن الخوا الهندية وبين الريكوتا إلا أنهما نوعين مختلفين، حيث تصنع جبن الهوا من الحليب كامل الدسم وليس من مصل اللبن وتكون أقل رطوبة من الريكوتا.

طالع أيضاً
----------

* قائمة أنواع الجبن
* كاسو مارزو

مراجع
-----

1. ↑  "Ricottone - Arthur Avenue Italian Deli". www.arthuravenue.com. مؤرشف من الأصل في 2018-04-06.
2. ↑  Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP، (in Italian). Agraria.org - Istruzione Agraria online. نسخة محفوظة 16 يناير 2018 على موقع واي باك مشين.
3. ↑  "Sargento® Part-Skim Ricotta Cheese". sargento.com. 3–1–2015. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.`{{استشهاد ويب}}`: صيانة الاستشهاد: تنسيق التاريخ (link)
4. ↑  "Calories in Ricotta Cheese". Weight Loss Resources. 29–4–2016. مؤرشف من الأصل في 2020-09-30.`{{استشهاد ويب}}`: صيانة الاستشهاد: تنسيق التاريخ (link)
5. ↑  *Cheese and culture : a history of cheese and its place in western civilization*. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Pub. 2012. ISBN:978-1-60358-411-1. OCLC:759171782. مؤرشف من الأصل في 2019-01-02.
6. ↑  *The cheese lover's companion : the ultimate A-to-Z cheese guide with more than 1,000 listings for cheeses & cheese-related terms*. New York: William Morrow. 2010. ISBN:978-0-06-201155-8. OCLC:655742803. مؤرشف من الأصل في 2021-02-08.
7. ↑  *Cheese : chemistry, physics, and microbiology* (ط. 3rd ed.). Amsterdam: Elsevier. 2004. ISBN:978-0-08-052343-9. OCLC:190811217. مؤرشف من الأصل في 2021-02-08. `{{استشهاد بكتاب}}`: `|طبعة=` يحتوي على نص زائد (مساعدة)
8. ↑  - 875157986R.pdf *Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable], Hammamet, Tunisia-Hammamet* (PDF). EAAP. 26 - 10- 2000. ص. 102. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2012-06-17. `{{استشهاد بكتاب}}`: تحقق من التاريخ في: `|تاريخ=` (مساعدة)، تحقق من قيمة `|مسار أرشيف=` (مساعدة)، ويحتوي الاستشهاد على وسيط غير معروف وفارغ: `|بواسطة=` (مساعدة)

وصلات خارجية
------------

* وصفة جبن الريكوتا المنزلية

| * ع
* ن
* ت
مقالات
إيطاليا  |
| --- |
| التاريخ | 

|  |  |
| --- | --- |
| التسلسل الزمني | 
* ما قبل التاريخ
	+ الأقوام الإيطالقية
* الحضارة الإترورية
* الحضارة النوراجية
* المستعمرات الفنيقية/القرطاجية
* ماجنا غراسيا
* روما القديمة
	+ المملكة
	+ الجمهورية
	+ الإمبراطورية
* العصور الوسطى
	+ إيطاليا تحت حكم الأودواكر
	+ القوط الشرقيين
	+ بيزنطة
	+ لومبارديا
	+ الإمبراطورية الرومانية المقدسة
	+ الجيوديكاتي السرديني
	+ العرب
	+ النورمان
	+ الغويلفيون والغيبلينيون
	+ دول-مدن إيطالية
	+ الجمهوريات البحرية
* عصر النهضة
	+ الحروب الإيطالية
* الحقبة الحديثة المبكرة
* التوحيد
	+ ثورات 1820
	+ ثورات 1830
	+ ثورات 1848
	+ ثورة الاستقلال الصقلية
	+ حرب الاستقلال الأولى
	+ حرب القرم
	+ حرب الاستقلال الثانية
	+ حملة الألف
	+ حرب الاستقلال الثالثة
* المملكة والحربين العالميتين
	+ مملكة إيطاليا
	+ الإمبراطورية الاستعمارية
	+ الحرب العالمية الأولى
	+ إيطاليا الفاشية
	+ الحرب العالمية الثانية
	+ المقاومة والجمهورية الاشتراكية
	+ الحرب الأهلية
* الجمهورية
	+ الطفرة الاقتصادية
	+ سنوات الرصاص
	+ ماني بوليتي

 |
| حسب الموضوع | 
* المواطنة
* الأزياء
* دول إيطاليا التاريخية
* لغة إيطالية
* الموسيقى
* السكك الحديدية

 |

 |
| الجغرافيا | 

|  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| المناطق | 
* الألب
* أبينيني
* وسط إيطاليا
* شمال إيطاليا
* جنوب إيطاليا

 |
| حسب الموضوع | 
* المدن
* التنوع الحيواني
* التنوع النباتي
* الجزر
* منطقة العاصمة
* كومونا
* الحدائق الوطنية
* المقاطعات
* الأقاليم
* البراكين

 |

 |

 |
| السياسة | 

|  |
| --- |
| 
* الدستور
* الانتخابات
* العلاقات الخارجية
* القضاء
* القانون
* القوات المسلحة
* البرلمان
	+ مجلس النواب
	+ مجلس الشيوخ
* الأحزاب السياسية
* الفضائح السياسية
* الرئيس
* رئيس الوزراء

 |

 |
| الاقتصاد | 

|  |
| --- |
| 
* صناعة السيارات
* الطاقة
* الخدمات المصرفية
	+ البنك المركزي
* المعجزة الاقتصادية الإيطالية
* المناطق التي كتبها الناتج المحلي الإجمالي (تعادل القوة الشرائية)
* حسب الناتج المحلي الإجمالي (الاسمي) للفرد الواحد
* البورصة
* الاتصالات
* السياحة
* النقل

 |

 |
| المجتمع | 

|  |
| --- |
| 
* التركيبة السكانية
* التعليم
* الرعاية الصحية
* الهجرة
* الدين
* الطبقات الاجتماعية
* الجريمة

 |
| الثقافة | 

|  |  |
| --- | --- |
| حسب المواضيع | 
* العمارة
* الفن
* سينما إيطاليا
* المطبخ
	+ النبيذ
* العادات والتقاليد
* التصميم
* الأزياء
* الثقافة
* الرقص الشعبي
* لغات إيطاليا
* الأدب
* الموسيقى
	+ الأوبرا
* العطلات الرسمية
* العلوم والتقنية
* الثقافة
* الرياضة
* الرموز الوطنية
* مواقع التراث العالمي

 |

 |

 |
| 
* تصنيف
* بوابة

 |

|  |  |
| --- | --- |
| معرفات كيميائية | 
* **قاعدة البيانات الوطنية للمغذِّيات (NDB)**: 01037

 |

|  |  |
| --- | --- |
| المعرفات الخارجية | 
* **نظام اللغة الطبية الموحدة (UMLS CUI)**: C0452799
* **المكتبة المركزية القومية في فلورنسا (BNCF)**: 50421
* **جستور (JSTOR)**: ricotta-cheese

 |

* أيقونة بوابةبوابة إيطاليا
* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام

|  |  |
| --- | --- |
| مشاريع شقيقة | في كومنز صور وملفات عن: ريكوتا |