بسطرمة
بيض بالبسطرمة في مصر
**بَسطِرمة** أو **باسطرمة** هي لحم بقر مجفف ومملح في الهواء الطلق وشديد التتبيل من المطبخ الأرمني
وتحضر البسطرمة من اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (العروق). وهى معروفة في العديد من الدول ضمن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط واليونان وقبرص والبلقان.
هذا النوع من البسطرمة يطلق عليه بسطرمة قيصر ويتم اعداده بطرق عدة اهمها هو تقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم على ان تكون اللحمة من حبل الظهر للحيوان وبثخن 3سم، وشريحة من الشحم ويفضل الية الخروف بثخن نصف سم وتلوث بعجينة متكونة من خليط من الحلبة والفلفل الأحمر البابريكا وتفضلها شعوب أخرى بالكركم بدل البابريكا ويضاف اليها الكمون والثوم الجاف أو الرطب والكسبرة... الخ وتؤكل نيئة بعد مرور عدة أيام على عرضها في الهواءالطلق ملفوفة بقطعة قماش أو شاش أو جلد المصران الغليظ البقري وبدون تعريضها لاشعة الشمس ويمكن تناولها على شكل شرائح تقلى في طاوة جافة وبدون دهن لتنتشر رائحتها العذبة الرائعة في كل مكان.وتقدم مع البيض المقلي أو المسلوق والزيتون.

طرق التحضير
-----------

### الطريقة الأولى

أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صورة مستطيلات كبيرة ونقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع، وعادة ما يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) إن توافرت، والغرض من النترات هو تحسين اللون بجعله لون وردي وأيضا ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض غير مسامية كالأحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشانى أو السيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة وتترك لمدة 8 ساعات، خلال هذه المدة يتم انفصال السوائل المحملة بالملح وعصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة وتغسل بالماء جيدا لإزالة ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى ويثقل عليها بأحجار وتترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين، ثم تكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع وفي الظل لمدة أسبوع آخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبة المسحوقة والفلفل الأحمر وتجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئة.
قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ ويمكن أن تكون المدة أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج والذي يؤثر على الطراوة في النهاية. أما الغرض من استخدام الملح فهو لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالأعلى.

### الطريقة الثانية

و هي طريقة أخرى منزلية ويمكن استخدامها وهى مناسبة وأقل في الوقت وتتم كالتالى أولا تغسل قطعة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد ويتم حشو تلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ أو ورق اللحمة الذي يلف به عادة الجزار (ورق جرائد غير مطبوع عليه أو ورق أسمر) ويتم وضع ثقل مناسب فوقها وتترك لمدة 24 ساعة أو يوم كامل، في اليوم التالي تشطف بالماء وتعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها ويتم فرم الثوم جيدا ويخلط بالملح والحلبة المطحونه والفليفلة الحمراء الحلوة بابريكا مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق ومتماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على قطعة اللحم ويغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء والشمس لمدة 3 أيام إلى أسبوع ويمكن بعد ذلك استهلاكها
الطريقة الثالثة وهي المتداولة في كل انحاء العالم
كيلو لحم غنم مثروم
كيلو لحم بقر مثروم
ربع كيلو الية خروف وهو شرط لاعطاء الباسطرمة نكهة وطعم لذيذ
البهارات
ملعقة كوب كسبرة جافة
ملعقة كوب كمون مطحون
ملعقة طعام ثوم جاف مطحون
فلفل اسود وقرفة وكبابة بمقدار ملعقة شاي صغيرة
ملح

تمزج المواد وتعجن جيدا وتصنع منها اسطوانة وباطوال مختلفة ويمكن حفظها كالاتي
تحشى في مصران البقر الغليظ وتعلق بعد ان تساوى اطرافها
لفها بقطعة قماش أو شاش ووضعها في اناء مستوى في الثلاجة تقلب بين الفترة والاخرى مع ملاحظة عدم الاحتفاظ بهذا النوع لوقت طويل لانه يجف ويصعب تناوله.

### ملحوظة

عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل استخدام قطعة من قماش الشاش الأبيض الخفيف وليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أو الأتربة أو الغبار ويجب ألا يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.

تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلو من اللحم:

ملعقتين ملح كبيرتين

4 ملاعق فلفل أحمر

و فصين من الثوم

و كوب حلبة مطحونه جيداً

و ملعقة من الدقيق

الدقيق قد يتسسبب في انتشار الدود في جسم الباسطرمة لذا وضعه مع الباسطرمة غير ضروري الا إذا كانت كمية الباسطرمة قليلة جدا اوقد استخدم فيها لحم حيوان قاس لذا يضيفون الدقيق لتصبح اللحمة هشة الخ
وماء بشكل مناسب

مراجع
-----

* كتاب علم الصناعات الزراعية الكاتب حسين عارف
* المجلة العربية لعلوم وتكنولوجيا الغذاء للكاتب م/مازن محمد عبد الفتاح

| * ع
* ن
* ت
مطبخ تركي |
| --- |
| مشروبات | 
مشروبات غير كحولية
Mırra
بكمز
شاي الريز
سحلب
Şalgam
شربات
Şıra
قهوة تركية
الشاي في تركيا
مشروبات مخمرة
عيران
عيران ييك
خردلية
بوظة
فطر هندي
بيرة
**البيرة في تركيا** (مقالة رئيسية)
إيفيس
Bomonti
Pera
GaraGuzu
Tekel(inactive)
مشروبات مقطرة
راكي
كونياك
خمور
**خمر تركي** (مقالة رئيسية)
Adakarası
Boğazkere
Çalkarası
Kalecik Karası
Öküzgözü
Papazkarası
 |
| مخبوزات | 
* أجمة
* بزلمة
* بيوظ
* حلوانة
* كزلمة
* سميط القنديل
* قطمر
* لواش
* نُقُل
* خبز عربي
* بورتساغ
* بغاشة
* سميط
* تنور
* خبز الصاج

 |
| مقبلاتوسلطات | 
* **مقبلات** (مقالة رئيسية)
* بابا غنوج
* جاجيك
* كفتة نيئة
* سلطة الراعي
* ورق دوالي
* حمص بطحينة
* قطيق
* كبة
* إمام بيلدي
* سير
* كُكورِج
* لاكردة
* بسطرمة
* بلاقي
* بياز
* سَرمة
* سجق
* شكشوكة تركية
* صلطة طَرامة
* جاجيك
* زبادي

 |
| أجبان | 
* جبن بياز
* جبن مشلل
* ججيل
* جبنة شركسية
* جبن جملك
* جبن دلاز
* حلوم
* جبن قارص جروير
* قَشار
* قشقوان
* جبن لواش
* ميزيثرا
* جبن مهالج
* جبن سجناكي
* جبنة طلوم
* جبن السفط
* جكلك
* Van herbed cheese

 |
| شوربات | 
* **Çorba** (مقالة رئيسية)
* Analı kızlı soup
* شوربة إزوجلين
* شوربة الكرشة
* حساء حماض الغنم
* شوربة عدس
* ترخانة
* طيكة
* زبادي
* آش رشتة
* كلهجوش
* باجة
* شوربة الدجاج

 |
| أطباق | 
* كبدة أرناؤوط
* محشو سفرجل
* بالق إكمك
* بوريك
* بو كباب
* برغل
* جيبرك
* جلبر
* لحم ضأن بالقلقاس
* لحم ضأن بالخشخاش
* محشو طماطم
* كافورما
* إرشتة
* باجة
* كمبة
* قورو فاصولية
* محشو تفاح
* كفتة خربوت
* كفتة إزمير
* كبسكة
* كرنيرك
* كشكك
* قورو كفتة
* لابة
* لحم بعجين
* لبسي
* ترلي
* Libje lebje basta
* Mallow with lamb
* مانتي
* منمن
* مرك كفتة
* مسقعة
* باذنجان
* محشي باذنجان
* Patlıcan kızartması
* كباب باذنجان
* Perdeli pilav
* بيلاف
* ورق دوالي
* طاجن كباب
* كفتة العجم
* يخني

 |
| لحوم مشوية | 
* **كباب** (مقالة رئيسية)
* كباب أضنة
* كفتة
* كباب علي نازك
* كباب بيتي
* كباب كاج
* دونر كباب
* كفتة إنغول
* كفتة إسلامة
* إسكندر كباب
* كفتة
* شيش كباب
* شيش كفتة
* شيش طاووق
* Tire meatballs

 |
| حلويات | 
* **حلويات تركية** (مقالة رئيسية)
* غريبة اللوز المر
* عاشوراء
* بقلاوة
* بسبوسة
* عش البلبل
* جرجخيلة
* جوز
* جزرية
* دلبر دداغة
* ضنضرمة
* قطايف إكمك
* حلوى البندقية
* فطيرة التين
* كلج
* حلاوة طحينية
* خشاف
* خوش مرم
* حلوى اليقطين
* كلبرة بستة
* Kazandibi
* كشكول
* غريبة
* كنافة
* سرة الخانم
* لقيمات
* معجون السكر
* معجون المسير
* مارون جلاسيه
* مهلبية
* نفزينة
* ببجورة
* بستيل
* بورتساغ
* بشمانية
* Quince dessert
* شكريباره
* سبنجلة
* أرز بالحليب
* نورية
* نورية بحليب
* شعيبيات تركية
* طحينة-بكمز
* طحينة
* هيطلية
* كعكة الألبان الثلاثة
* بلح الشام
* راحة الحلقوم
* غريبة القمح
* Vezir parmağı
* زردة

 |
| مكونات متكررة | 
خضر
فاصولياء
فلفل حلو
باذنجان
كراث
عدس
سبانخ
طماطم
أعشاب وتوابل
لوز
فلفل أسود
كستناء
قرفة
كمون
مشمش مجفف
ثوم
بندق
نعناع فلفلي
مكسرات
بصل
مردقوش شائع
بابريكا
بقدونس
فستق
فلفل حلبي
فليفلة حريفة
زعتر
Urfa pepper
جوز
 |
| أدوات فريدة من نوعها | 
* ركوة
* السماور
* قزان
* موقد الشواء
* شوبك
* صاج
* تنور

 |
| مطابخ متعلقة | 
* مطبخ بلقاني  ‏
* مطبخ قوقازي  ‏
* مطبخ آسية الوسطى  ‏
* مطبخ يوناني
* مطبخ إيراني
* مطبخ شامي
* مطبخ متوسطي
* مطبخ الشرق الأوسط
* مطبخ منغولي  ‏
* مطبخ عثماني
* مطبخ تتاري  ‏

 |

* أيقونة بوابةبوابة مصر
* أيقونة بوابةبوابة أرمينيا
* أيقونة بوابةبوابة اليونان
* أيقونة بوابةبوابة تركيا
* أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام

|  |  |
| --- | --- |
| مشاريع شقيقة | في كومنز صور وملفات عن: بسطرمة |