Landarbeiders besig om *siligo*, 'n soort koring, te dors. *Tacuinum Sanitatis*, 15de eeu.
**Middeleeuse kookkuns** verwys na die voedsel, kookmetodes en eetgewoontes van verskeie Europese kulture tydens die Middeleeue, 'n periode van ongeveer die 5de eeu tot die 16de eeu, wat sterk verskil van die verfynde kookkuns van die Griekse en Romeinse oudheid. Die veranderinge ten opsigte van die dieet en maniere van kos voorberei het regoor Europa in die spanningsveld tussen hongersnode, religieuse voorskrifte en adellike verspilsug plaasgevind.

Daar is min bekend oor die ontwikkeling van die vroeg-Middeleeuse kookkuns. Deskundiges soos Günter Wiegelmann in sy publikasie *Alltags- und Festspeisen* neem aan dat die eetgewoontes van die gewone bevolking tussen 1000 en die 17de eeu nouliks verander het, veral met die oog op die stadige ontwikkeling van voedselproduksie en die tegnologie wat hierby ingespan is. Die landboukundige drieslagstelsel met sy wisseling van somer- en wintergraan en weidevelde, wat in die 8ste eeu ingevoer is, het eeue lank dieselfde gebly.

Brood was die algemene stapelvoedsel, gevolg deur ander graankosse soos pap en pasta. Vleis is hoër geag en duurder as graan of groente. Algemene middels wat by kos gevoeg is om die smaak te verbeter, was wyn en asyn en *verjus*, die sap van groen (onryp) vrugte. Saam met die wye gebruik van suiker en heuning (deur diegene wat dit kon bekostig) het dit aan baie disse 'n soet-suur smaak gegee. Die gewildste soort vleis was varkvleis en hoendervleis, terwyl beesvleis meer grondbelegging benodig het en dus minder algemeen verkrygbaar was. Europese kabeljou en haring was gewilde vissoorte onder die noordelike bevolkings, maar 'n wye verskeidenheid ander sout- en varswatervisse was ook verkrygbaar.

Amandels, beide die soet en bitter soorte, was heel geëet as 'n garneersel, of fyngemaak en gebruik om soppe, bredies en souse te help verdik. Amandelmelk was ook uiters gewild en was 'n algemene melk plaasvervanger tydens vastye.

Stadige vervoer en ondoeltreffende voedselbewaringstegnieke het die handel van verskeie voedselsoorte oor lang afstande beperk. Dit was grotendeels slegs die welaf en veral die adel wat ingevoerde bestanddele soos speserye kon bekostig en dus was hul kookkuns meer vatbaar vir buitelandse invloed as dié van die armer mense. Soos elke vlak van die samelewing dié bo sy eie gena-aap het, het vernuwings as gevolg van internasionale handel en buitelandse oorloë naderhand versprei tot dit die bo-middelklas van middeleeuse dorpe bereik het.

In 'n tyd toe hongersnood algemeen was en die sosiale hierargieë soms brutaal afgedwing is, was kos 'n belangrike merker van sosiale status op 'n manier wat geen gelyke het in die meeste geïndustrialiseerde nasies van vandag nie. Behalwe die ekonomiese onbeskikbaarheid van luukshede soos speserye, was daar voorskrifte wat die nuttiging van sekere kosse binne-in sekere sosiale klasse verbied het en gebruikswette wat die opvallende gebruik onder die welaf wat nie adellik was nie, beperk het. Sosiale norme het ook voorgeskryf dat die kos van die werkersklas minder verfyn was, aangesien daar geglo was dat daar 'n goddelike of natuurlike ooreenkoms tussen mens se werk en mens se kos was, dus het handarbeiders growwer, goedkoper kos benodig. Destydse medisyne het op dieselfde wyse duur tonikums, opiumkonkoksies en eksotiese speserye vir die kwale van die rykes aanbeveel, terwyl die laer stand met knoffel tevrede moes wees.

Maaltye
-------

Jan, die Hertog van Berry, geniet 'n adellike maaltyd. Die hertog sit saam met 'n Katolieke kardinaal by die groot tafel, onder 'n luukse baldakyn en voor die vuurherd. Hulle word deur verskeie dienaars bedien, waar onder ook die vleissnyer. Op die tafel voor die hertog is 'n groot soutput, of *nef*, in die vorm van 'n skip. Illustrasie uit *Très Riches Heures du Duc de Berry*, circa 1410.
Daar was tipies twee maaltye per dag: middagete, 'n groot maaltyd in die middel van die dag, en 'n ligte avondmaal in die aand. Moraliste het daarop neergekyk om die oornagse vasting te gou te verbreek, dus het kerklikes en die beskaafde lae adel ontbyt vermy. Dit was egter steeds om praktiese redes deur die meeste werkende mans geëet en dit was ook geduld onder jong kinders, vroue, ou mense en sieklikes. Aangesien die kerk teen vraatsugtigheid en ander swakhede van die vlees gepreek het, was die mense geneig om hulle te skaam vir die "swak" praktiese redes vir ontbyt.

Gulde bankette en laatnag *reresopers* (van die Oksitaanse *rèire-sopar*, "laat aandete") met 'n aansienlike hoeveelheid alkoholiese drank was as immoreel beskou. Die laasgenoemde was veral geassosieer met booshede soos dobbelary, kru taal, dronkheid en losbandige gedrag. Kleiner maaltye en versnapperinge was algemeen (alhoewel die kerk ook hierop neergekyk het) en werkende mans het gereeld vergoeding van hul base gekry om klein peuselhappies te koop tydens pouses.

### Hoofse kookkuns

Die Hoë Middeleeue was gekenmerk deur die skerp onderskeiding wat tussen adellike kookkuns en die boerebevolking se maaltye gemaak is: *"Manîc gebûr wirt schimelgrâ, Der selten hât gezzen mensier blâ, Vîgen, hûsen, mandelkern: Rüeben kumpost âz er gern..."* ("Menige boer word oud en grys, sonder dat hy ooit amandelpoeding geproe het of vye, uitgesoekte vis en amandelpitte. Worteljies en suurkool het hy graag geniet..." - Hugo von Trimberg [1280-1313], in: *Der Renner* 9813-16). Die adel het deftige kos as 'n ewe belangrike statussimbool beskou soos hulle kleredrag. Die streng jagwette het toegang tot die bosse, riviere en mere tot die heersende klas beperk en wildsvleis en vis het net soos pluimvee tot die kenmerkende geregte van die Europese adellike kookkuns behoort. Die hoofse epiek verwys na 'n aantal vissoorte soos steur, negenoog en salm wat net in hoofse kringe geniet is; minder welvarendes moes maar tevrede wees met gedroogde kabeljou en gepekelde haring, wat danksy die handelspaaie orals beskikbaar was. Tipiese adellike pluimveegeregte het kraanvoëls, swane, fisante, poue en trapganse ingesluit. Die enigste gedetailleerde bron aangaande adellike huishoudings wat bewaar gebly het, is die Gravin van Leicester (Engeland) se faktuurboeke van die jaar 1265.

Vleisgeregte is dikwels met sterk gekruide souse bedien wat die smaak van die disse heeltemaal verander het. Inheemse speserye is aangevul met ingevoerde Oosterse kruie, en hulle is saam met neute, vye, amandels, dadels, gemmer en rosyntjies vir deftige nageregte gebruik. Slegs witbrood is in adellike kringe opgedis; óf as rolletjies óf as *gastels* (ronde brode volgens die Franse bakmetode).

Die hoofse epiek beskryf ook die uitgesoekte wyne wat by feestelike etes geniet is. Swaar suidelike wyne, soos dié van die eiland Ciprus, was baie gewild. Inheemse wynsoorte was eerder suur en is met heuning versoet en gekruie. Die Franse leenwoorde soos *clâret* (gekruide wyn) en *sinôpel* (rooiwyn) verwys onder meer in Duitsland na die oorheersende invloed van die Franse adel se praktyke. Franse woorde is vir die breekgoed, die maaltye, die aard van kos asook verskeie geregte, dranke en speserye gebruik. Die invloed van die Franse op die adel is ook sigbaar in die hedendaagse Engels: Na die Normandiese verowering van Engeland in 1066 het die adel vir die daaropvolgende 300 jaar hoofsaaklik Frans gepraat en is die invloed van die Franse op die Engelse kookkuns te sien in die oorblywende Franse terme wat steeds in die Engelse taal gebruik word, byvoorbeeld *beef*, *mutton* en *pork* (Anglo-Frans: *beof*, *mutun* en *porc*).

Nogtans het die meeste digters dit as oorbodig beskou om gedetailleerde besonderhede van feestelike etes te verstrek. Die etes was aan 'n vaste protokol en bepaalde rituele onderworpe, waaraan dikwels in die literatuur meer aandag geskenk is as aan die volgorde van die geregte. Die presiese tydstip was belangrik, net soos die bypassende eetsaal, die gedrag van dienaars en die gehalte van gesang en musiek.

Die adellike howe van Frankryk en Engeland het in die 12de eeu die voortou geneem met die ontwikkeling van 'n verfynde kookkuns en 'n gesofistikeerde protokol, wat later sy hoogtepunt in die hofkultuur van die 15de eeuse Boergondië bereik het. Die adellikes het hiermee hulle besondere posisie teenoor iedereen beklemtoon wat nie by hulle klas behoort het nie en nie aan hulle lewensstyl en gewoontes kon deelhê nie.

### Etiket

Tydens die Middeleeue was daar 'n toenemende neiging om te ontsnap uit die streng sienings van die periode wat gemeenskaplikheid, in plaas van individualiteit, beklemtoon het. Afgesien daarvan was die middeleeuse maaltyd 'n gemeenskaplike affêre, net soos enige ander deel van die daaglikse lewe. Die hele huishouding, dienaars ingesluit, sou saam hul maaltyd nuttig. Om weg te sluip om private geselskap tydens maaltye te geniet, was as hoogmoedig en egoïsties gesien in 'n wêreld waar mense baie afhanklik was van mekaar. In die 13de eeu het die Engelse biskop, Robert Grosseteste, die Gravin van Lincoln die volgende advies gegee: "vermy middagetes en avondmale buite die saal, in geheime en private kamers, want hieruit spruit verkwisting en geen eer aan die heer en die dame nie". Hy het haar ook aangeraai om daarop te let dat die dienaars nie die oorskietkos wegneem en later tydens vrolike maaltye nuttig nie, maar dat hulle dit eerder as aalmoese weggee. Alhoewel daar beskrywings bestaan rakende etiket tydens spesiale geleenthede, is daar weinig bekend oor die details van die dag-tot-dag maaltye van die elite of die etiket van die gewone mense en die behoeftiges. Daar kan egter aangeneem word dat hulle nie die buitensporigheid van 'n meergangmaaltyd geken het nie, en ook nie luukse speserye en geparfumeerde water om hulle hande in te was nie.

Laat-Gotiese soutglasuur-breekware (14de eeu, Kasteel Vianden, Luxemburg)
Dinge was egter anders vir die rykes. Voor die maaltyd en tussen gange was vlak wasbakke en handdoeke van linne aan die gaste gegee, sodat hulle hulle hande kon was (om skoon te wees was as belangrik beskou). Sosiale gedragskodes het dit vir vroue moeilik gemaak om tydens weelderige maaltye as die stereotipiese skoon, delikate en onbevlekte vrou voor te kom, dus het die vrou van die gasheer dikwels in 'n ander kamer met haar gevolg geëet. Sy kon dan by die maaltyd aansluit as die potensieel-slordige etery klaar was. Weelderige etes was hoofsaaklik vir mans bedoel: oor die algemeen kon slegs die mees geëerde gas sy vrou of haar gevolg saambring. Die hierargiese natuur van die samelewing was versterk deur die etiket wat bepaal het dat diegene uit 'n laer rang diegene in 'n hoër rang moes help; die jonger mense moes die ouer mense help en mans het hul vrouens die risiko van 'n vlek op hul rok en hul reputasie gespaar deur hul daarvan te weerhou om kos op 'n onvroulike manier te behandel. Gedeelde drinkbekers was algemeen, selfs by weelderige bankette, behalwe vir die uitverkorenes wat by die hoë tafel, of *dais*, gesit het. Dit was ook standaardetiket om die brood vir diegene langs jou te breek en hulle vleis vir hulle te sny.

Kos was meestal op borde of in potte opgedien en mense kon dan hul deel neem en dit op 'n snyplank van hout, tin of selfs ou brood sit met behulp van lepels of met hulle kaal hande. In die laer klasse was dit normaal om die kos van die tafel af te eet. Messe was wel gebruik, maar daar was van die gaste verwag om hulle eie messe saam te bring en slegs begunstigde gaste sou 'n persoonlike mes van die gasheer aangebied word. 'n Mes was gewoonlik met ten minste een ander gas gedeel, tensy mens van baie hoë rang en 'n goeie vriend van die gasheer was. Vurke was nie algemeen gebruik om mee te eet nie. Die neiging het eers gewild geword in die vroeë moderne Europese periode (ongeveer die 16de eeu tot die 18de eeu). Vurke was wel gebruik om mee te eet in Italië, maar dit was nie tot en met die 14de eeu dat die gebruik van 'n vurk algemeen geword het tussen Italianers van alle sosiale klasse nie. Die verandering in optrede kan geïllustreer word deur die reaksies tot tafelmaniere van die Bisantynse prinses, Teodora Doukaina, in die laat 11de eeu. Sy was die toekomstige vrou van die Doge van Venesië, Domenico Selvo, en het aansienlike ontsteltenis uit die hoër Venesiese lui gelok. Die buitelandse prinses het daarop aangedring dat haar kos gesny word deur haar eunug dienaars en het dan die gesnede voedsel met 'n goue vurk geëet, iets wat die Venesiërs so geskok het dat die Biskop van Ostia haar verfynde buitelandse maniere later as "trots" geïnterpreteer het en na haar verwys het as "... die Venesiese Doge se vrou, wie se liggaaam, na haar oordadige delikaatheid, heeltemal weggevrot het".

Voorbereiding van voedsel
-------------------------

'n Illustrasie van die kok uit Geoffrey Chaucer se *Canterbury Tales*. Let op die lang vleishaak in sy linker hand; een van die algemeenste van 'n kok se gereedskap tydens die Middeleeue.
Alle vorms van kos gaarmaak het van direkte vuur gebruik gemaak. Stowe het nie tot die 18de eeu verskyn nie en kokke moes weet hoe om op 'n oop vuur kos te kook. Oonde was wel gebruik, maar hulle was duur om te bou en het slegs in redelike groot huishoudings en bakkerye bestaan. Dit was algemeen vir 'n middeleeuse gemeenskap om 'n oond te deel en om gemeenskaplik (in plaas van een-vir-een) brood te bak. Daar was ook draagbare oonde wat ontwerp was om met kos gevul te word en dan in vuurwarm kole te begrawe te word en selfs groter draagbare oonde wat wiele gehad het en gebruik was om pasteie in die strate van middeleeuse dorpe te verkoop. Die meeste mense het egter hul kos in eenvoudige brediepotte gemaak, aangesien dit die doeltreffendste gebruik van brandhout verseker het en ook verseker het dat kosbare sous nie verlore sou gaan nie. Vleis-en groentesop en bredies was van die algemeenste disse. Die meeste bewyse dui daarop dat middeleeuse disse oor die algemeen 'n redelike hoë vetinhoud gehad het, of ten minste wanneer vet wel bekostig kon word. Dit was nie as 'n probleem gesien in 'n tyd toe werk hoofsaaklik uit swoeg en sweet bestaan het nie, toe molligheid meer algemeen aanvaar was en slegs die armes, sieklikes en toegewyde askete maer was.

Vrugte was gereeld met vleis, vis en eiers gekombineer. Die resep vir *Tart de brymlent*, 'n vispastei uit 'n versameling resepte getiteld *Forme of Cury* (c. 14de eeu), benodig, onder andere, 'n mengsel van vye, rosyne, appels en pere saam met vis (salm of skelvis). Ontpitte pruime word onder die kors geplaas. Dit was baie belangrik om seker te maak dat die dis ooreenstem met die destydse standaarde van medisyne en dieetkundiges. Dit beteken dat kos "verhard" moes word volgens sy natuur deur 'n geskikte kombinasie van voorbereiding en die vermenging van sekere bestanddele en speserye. Vis, byvoorbeeld, was as heel koud en vogtig beskou en moes voorberei word op 'n manier wat dit verwarm en uitgedroog het, deur byvoorbeeld te braai of te bak in die oond en pikante speserye by te gevoeg. Beesvleis was beskou as warm en droog en moes dus in water gekook word, terwyl vark weer warm en vogtig was en dus gerooster moes word. In sommige resepte versamelings word alternatiewe bestanddele gegee wat meer ooreengestem het met die vogtigheid of sogenaamde *humore* van die bestanddeel, eerder as die smaak. In 'n resep vir kweperpastei word kool as 'n goeie plaasvervanger gegee en in 'n ander resep word rape as die gelyke van pere weergegee.

### Die middeleeuse kombuis

Pluimvee besig om aan 'n spit te rooster. Onder die spit is 'n dun, vlak bak wat die vet en sous wat afdrup, opvang. Dit word dan keer op keer weer oor die vleis gesmeer. Illustrasie uit *Decamerone*, Flanders, 1432.
In die meeste huishoudings was die voedsel op 'n oop vuur in die middel van die leefarea gekook. Op hierdie manier het die vuur die kos gekook, maar ook die woonarea verwarm en is die vuur dus optimaal gebruik. Dit was die algemene manier van doen, selfs in welaf huishoudings, vir die grootste deel van die Middeleeue, waar die kombuis ook met die eetkamer gekombineer was. Dit was eers teen die einde van die middeleeue (die 14de eeu tot die 16de eeu) dat die kombuis as 'n aparte kamer begin verskyn het. Die eerste stap was om die vuurherd nader aan die mure van die hoofsaal te skuif en later was 'n aparte gebou of vleuel gebou wat die kombuis gehuisves het; die area was gewoonlik van die hoofgebou geskei deur 'n bedekte arkade. Op hierdie manier was rook, reuke en die algemene gewoel van die kombuis uit die sig (en neusgate) van die gaste gehou en was die risiko van 'n brand ook verminder.

Baie van die instrumente wat in moderne kombuise te vinde is, soos braaipanne, potte, ketels en wafelpanne, het ook in die middeleeue bestaan, alhoewel dit in 'n baie meer basiese vorm was en dikwels te duur vir armer huishoudings. Ander gereedskap wat meer spesifiek vir die gaarmaak van voedsel op die oopvuur bedoel was, was onder andere spitte van verskeie groottes en ander gereedskap om enige iets van 'n delikate kwartel tot 'n hele os te deurboor. Daar was ook hyskrane met verstelbare hake sodat potte en ketels maklik van die vuur weggeswaai kon word om te voorkom dat die potte oor kook of die kos brand. Gereedskap was oor die algemeen direk bo die vuur gehou of in die kole bo-op staanders geplaas. Om die kok te help was daar ook 'n verskeidenheid messe, menglepels, skeplepels en raspers beskikbaar. In welaf huishoudings was die algemeenste gereedskap 'n stamper en 'n sifdoek, aangesien baie middeleeuse resepte benodig het dat die bestanddele baie fyn gestamp, gekap, verpulp, gesif en gegeur word voor of na die gaarmaak daarvan. Dit was gebaseer op die geloof van geneeshere dat hoe fyner die kos, hoe meer effektief die liggaam die voedsel sou absorbeer. Dit het ook aan bekwame kokke die geleentheid gegee om die voedsel in gekompliseerde vorms te vorm. 'n Tipiese werkwyse was om 'n dier te ontvel en die vleis voor te berei, die vleis fyn te maal en met speserye en ander bestanddele te meng en dit dan weer in die oorspronklike vel terug te plaas, of om in dit in die vorm van 'n heeltemal ander dier te vervorm.

Die kombuispersoneel van groot adellike of koninklike howe het per geleentheid honderde beloop: 'n persoon in beheer van die spens, 'n persoon in beheer van die uitdeel van die brood, bakkers, wafelbakkers, slagters, vleissnyers, livreiknegte, melkmeisies, botteliere en tallose kombuisknape. Terwyl die gemiddelde boerehuishoud dikwels oor die weg gekom het met vuurhout wat uit die omliggende bosgebiede verkry is, moes groot kombuise voordurend tred hou met die logistiek van die daaglikse voorsiening van ten minste twee maaltye vir honderde mense. Riglyne vir die voorbereiding van 'n twee-dae-lange banket is te vinde in die 15de-eeuse kookboek *Du fait de cuisine* ("Oor kookkuns") deur Chiquart, die meestersjef van Amadeus VIII, die Graaf van Savoie. Vir so 'n banket wat twee dae lank duur het Chiquart aanbeveel dat die hoofkok ten minste 1000 vragwaens vol "goeie, droë vuurhout" byderhand hou asook 'n "groot skuur vol steenkool".

### Preservering van voedsel

Die bewaringsmetodes van voedsel was basies dieselfde as dié wat in antieke tye in gebruik was en het nie baie verander tot gevorderde inleg- en blikprosesse ontdek is in die 19de eeu nie. Die algemeenste en veiligste manier van preservering was om voedsel aan hitte of wind bloot te stel en daardeur die vog uit die voedsel te verwyder. Die lewensduur van die meeste kossoorte, van graansoorte tot vleis, is hierdeur verleng, alhoewel dit ten koste van die smaak was. Die uitdroging van die kos het gewerk deur die aktiwiteit van verskeie water-afhanklike mikro-organismes, wat bederwing veroorsaak, drasties te verminder. In warm klimate is dit reggekry deur die kos gewoon in die son te laat en in die koeler, Noordelike klimate is die kos aan sterk winde blootgestel (die gebruik was veral gewild in die voorbereiding van stokvis), of in warm oonde, in kelders, solders of selfs, met tye, in die woonkwartiere.

Daar was ook 'n aantal chemiese prosesse wat voedsel help langer hou het. Die voedsel was gerook, gesout, gepekel of gegis om dit langer te laat hou. Die rook of sout van geslagte diere in die herfs was ook 'n algemene huishoudstrategie om te keer dat daar nie meer as die nodige aantal diere gevoer hoef te word tydens die maer wintermaande nie. Botter het 'n hoë soutinhoud gehad (5-10%) sodat dit nie bederf nie. Groente, eiers en vis is gereeld gepekel en in digverseëlde houers geplaas, die vloeistof het soutwater en suur vloeistowwe soos suurlemoensap, asyn of die sap van groen vrugte bevat. 'n Ander metode was om 'n seël om die kos te skep deur dit in suiker, heuning of vet te kook en dit dan daarin te stoor. Die modifisering van bakterieë is ook aangemoedig deur 'n aantal metodes: graansoorte, vrugte en druiwe was in alkoholiese dranke verander wat dan dus ook die drank ontsmet het; melk was gegis en, onder andere, sout bygevoeg om 'n verskeidenheid kase en karringmelk te skep.

Graansoorte
-----------

'n Bakker wat probeer het om kliënte te verneuk word deur die gemeenskap op 'n slee rondgetrek met die ooreenkomstige stuk brood om sy nek vasgebind.
Die frase *gee ons vandag ons daaglikse brood* was 'n konkrete realiteit tydens die Middeleeue. Die daaglikse voedselinname van al die sosiale klasse het hoofsaaklik uit graankosse bestaan, meestal in die vorm van brood en in 'n kleiner mate in die vorm van pap of pasta. Beramings van die nuttiging van brood in Europa is redelik dieselfde: omtrent 1–1.5 kg brood per persoon per dag. Die mees algemeenste grane was rogge, gars, bokwiet, giers en hawer. Rys was (in Europa) steeds 'n redelike duur ingevoerde artikel vir die meeste van die Middeleeue, behalwe vir gebiede waar dit onder Arabiese invloed verbou is soos die eiland Sisilië, maar is vanaf omstreeks 1450 wel in die Noord-Italiaanse Po-riviervlakte gekweek. Koring was algemeen verkrygbaar regdeur Europa en was beskou as die voedsaamste van al die graansoorte, maar dit was van hoë aansien en dus duurder as die ander graansoorte. Die fyngesifte wit meel wat vir die meeste moderne Europeërs bekend sal voorkom was slegs beskikbaar vir die boonste klasse, hoe laer mens se status was, was die brood growwer, donkerder en het 'n hoër semelinhoud gehad. In tye van graantekort of hongersnood was graan vervang met goedkoper, maar minder gesogte plaasvervangers soos kastanjes, peulvrugte, akkers, varings en 'n wye verskeidenheid van min of meer voedsame groentedele.

Een van die algemeenste bestanddele van 'n middeleeuse maaltyd, of dit nou 'n weelderige banket of 'n eenvoudige gepeusel was, was "dope" (van die werkwoord "doop"), stukke brood waarmee vloeistowwe soos wyn, sop, brousel of sous mee opgesuig en dan geëet kon word. 'n Ander algemene verskynsel op die middeleeuse eettafel was 'n dik koringpap wat gereeld in 'n vleisbrousel gekook was en met speserye gegeur is. Daar was ook pappe van elke beskikbare graansoort gemaak wat dan as nagereg opgedien kon word, of as disse vir sieklikes wanneer dit in melk (of amandelmelk) gekook is en met suiker versoet is. Pasteie, gevul met verskillende vleis, eiers, groente of vrugte was volop in Europa, asook wafelkoeke, oliebolle, poffertjies en ander soortgelyke gebak. Teen die einde van die Middeleeue het koekies en veral wafelkoekies, wat as nagereg geëet is, hoë aansien geniet en was in 'n groot verskeidenheid vorme verkrygbaar. Graan, beide as broodkrummels of meel, was die algemeenste middel wat gebruik is om soppe en bredies te verdik (somtyds in kombinasie met amandelmelk).

 'n Bakker met sy assistent. Soos in die illustrasie gesien kan word, was ronde brode die algemeenste.
Die belangrikheid van brood as 'n daaglikse stapelvoedsel het beteken dat bakkers 'n noodsaaklike rol in enige middeleeuse gemeenskap gespeel het. Onder die eerste gildes wat geskep is, was die bakkersgilde en daar is vervolgens wette en regulasies ingestel om die prys van brood stabiel te hou. Die Engelse verordening, *Assize of Bread and Ale* van 1266, het uitgebreide tabelle bevat waar die grootte, gewig en prys van 'n brood gereguleer was in verhouding met die prys van graan. Die bakker se winsmarge wat ook in die tabelle genoem is, was later verhoog deur 'n suksesvolle betoging deur die Londense bakkersmaatskappy, deur die prys van alles van die vuurhout en sout tot die bakker se vrou, huis en hond by te reken. Aangesien brood so 'n sentrale deel van die middeleeuse dieet was, was dit as 'n ernstige oortreding beskou wanneer bakkers hul kliënte geswendel het. Bakkers wat geknoei het met die gewigte of hulle deeg verdun het met goedkoop bestanddele het streng strawwe ondergaan. Die gesegde "'n bakkersdosyn" kom ook uit hierdie periode: 'n bakker sou gereeld 13 broodjies vir die prys van 12 gee, net om seker te maak dat hy nie as 'n swendelaar bestempel sou word nie.

Brood was nie net vir eetdoeleindes gebruik nie: sny- en eetplanke was gewoonlik van hout of metaal gemaak (meestal tin), maar in welaf huishoudings het ou brood van ongesifte meel dieselfde doel gedien. Brood was ook gebruik om 'n mes af te vee voor dit na die volgende persoon aangegee was of voor daar sout uit die gedeelde soutput geskep was. Dienaars kon selfs warm borde met oënskynlike sorgloosheid dra deur brood netjies in hulle hande te stop, weg van die oë van die gaste en hulle fiemies.

Vrugte en groente
-----------------

Die oes van kool.*Tacuinum Sanitatis*, 15de eeu.
Terwyl graankosse die primêre onderdeel van maaltye was, was groente soos kool, beet, uie, knoffel en wortels ook algemeen. Hierdie groente was daagliks deur arbeiders geëet, maar was nie so hoog geag as vleis nie. Die resepteboeke (meestal bedoel vir diegene wat sulke luukshede kon bekostig), wat teen die einde van die Middeleeue begin verskyn het, het slegs 'n klein aantal resepte bevat wat van groente gebruik maak, behalwe as 'n bygereg of 'n vleis-en-groentesop. Daar was twee soorte wortels verkrygbaar in die Middeleeue: 'n smaakliker rooi-pers soort en die minder begeerlike groen-geel soort. Die oranje wortel wat vandag in moderne kombuise aangetref word het eers in die 17de eeu sy verskyning gemaak. Verskeie peulgroente, soos tuinboontjies, dwergertjies en ertjies was ook algemeen en belangrike bronne van proteïne. Met die uitsondering van ertjies, was daar op peulgroente neergekyk deur destydse dieetkundiges, gedeelteliks omdat hulle geneig is om gasserigheid te veroorsaak. Die belangrikheid van groente vir die gewone mense word geïllustreer in rekords uit 16de-eeuse Duitsland, waarin staan dat baie arbeiders suurkool drie tot vier keer 'n dag geëet het.

Vrugte was gewild en kon vars, gedroog of ingeleg bedien word; dit was ook 'n algemene bestanddeel in baie vleisdisse. Die nuttiging van rou vrugte was nie deur geneeshere goedgekeur nie, aangesien daar geglo was dat vrugte te koud of vogtig was om rou te eet. Aangesien suiker en heuning duur was, was dit die gewoonte om verskillende soorte vrugte in disse te gebruik wat een of ander versoeter benodig. In die Suide was die algemeenste vrugte suurlemoen, sitroen ('n soort suurlemoen), bitter lemoene (die soet soort het eers honderde jare later verskyn), granaatappels, kwepers en, natuurlik, druiwe. Verder Noord was die gewilde vrugte appels, pere, pruime en aarbeie. Vye en dadels was regoor Europa geëet, maar het egter duur gebly in die Noorde.

Bestanddele wat vandag as algemeen en basies beskou word in die moderne Europese kookkuns, soos aartappels, bruinboontjies, kakao, vanielje, tamaties, chilli's en mielies, was nie aan Europeërs bekend voor die laat 15de eeu nie, toe Europa kontak met die Amerikas gemaak het. Selfs toe het dit egter lank geneem vir die nuwe kossoorte om deur die samelewing aanvaar te word.

Vleis
-----

'n Vark op die punt van slagting.
Die meeste vleis was afkomstig van mak diere, alhoewel alle vorme van wildsvleis ook gewild was onder diegene wat dit in die hande kon kry. Beesvleis was nie so algemeen soos dit vandag is nie, aangesien die aanhou van vee intensiewe arbeid benodig het, asook weivelde en voer. Daarnaas was beeste baie kosbaarder as werkdiere en as verskaffers van melk. Ou diere wat geslag was omdat hulle nie meer in staat was om te werk nie, het nie baie goed gesmaak nie en daar was dus ook nie baie waarde aan die soort vleis geheg nie, maar kalfsvleis was wel redelik algemeen. Varkvleis was baie algemener, aangesien varke minder aandag benodig het en goedkoper was om aan te hou. Mak varke het gereeld vryelik deur die dorpstrate gehardloop en kon omtrent enige plantagtige kombuisafval gevoer word. 'n Varksuigeling (speenvarkie) was 'n gesogte delikatesse. Skaap- en lamsvleis was redelik algemeen, veral in areas waar daar 'n groterige wol-industrie was. Anders as in die moderne Westerse wêreld, was omtrent elke deel van die dier geëet, insluitende die ore, snuit, stert, tong en baarmoeder (by wyfies). Die ingewande, blaas en maag kon gebruik word as omhulsels vir wors of as omhulsels vir vervormde, gemaalde gaar vleis soos, byvoorbeeld, reuse eiers. Sommige diere wat destyds geëet was, maar vandag skaars of as onvanpas beskou word was ystervarke en krimpvarke; die diere word genoem in resepte van laat-Middeleeuse resepte-versamelings. Ystervarke en krimpvarke was, soos hulle name aandui, as kleiner soort varke beskou.

Daar was ook 'n wye verskeidenheid voëls geëet, waaronder swane, poue, kwartels, patryse, reiers, kraanvoëls, leeurikke en basies enige ander wilde voël wat gejag kon word. Swane en poue was gereeld mak gemaak, maar slegs deur die sosiale elite geëet; hulle was meer geprys vir hulle beeldskone voorkoms as hulle vleis. Die estetiese aspek van poue het beteken dat hulle gereeld as tussengange gebruik was: in die Middeleeue was sulke tussengange bedoel om die gaste te vermaak en kon wissel van helder gekleurde pap tot kastele wat uit kos gebou is met fonteine van wyn. Ganse en eende was ook mak diere tydens die Middeleeue, maar hulle vleis was nie so gewild soos dié van 'n hoender nie, wat gesien was as die pluimvee-weergawe van 'n vark. Snaaks genoeg was daar geglo dat die brandgans nie uit eiers gebroei het nie, maar binne-in eendmossels gegroei het en dus aanvaarbare voedsel was tydens vastetye.

Vleis was duurder as plantevoedsel. Alhoewel proteïne volop is in vleis, was die kilojoule-tot-gewig verhouding van vleis minder as dié in plante. Vleis kon tot vier keer so duur as brood wees en vis tot 16 keer so duur, selfs vir kusbevolkings. Dit beteken dat daar tydens vastetye bitter min te eet was vir diegene wie nie plaasvervangers vir vleis en ander diere produkte soos melk en eiers kon bekostig nie. Dit was slegs na die Swart Dood ongeveer die helfte van die Europese bevolking uitgewis het dat vleis meer algemeen geword het vir armer mense. Die drastiese vermindering in verskeie bewoonde gebiede het beteken dat daar 'n tekort aan arbeiders was en as 'n gevolg het die salarisse vir arbeiders gestyg. Dit het ook beteken dat groot areas wat voorheen plase was nou as weivelde gebruik kon word, wat ook 'n bydrae het tot die hoeveelheid beskikbare vleis gelewer het.

### Vis en seekos

Visvangers vang lampreie in 'n stroom.
Alhoewel vis laer geag was as ander dierevleis en gereeld as slegs 'n plaasvervanger vir vleis tydens vastetye beskou was, was vis en ander seekos steeds meer algemeen as vleis tussen die kusbevolkings. Die naam "vis" het volgens 'n middeleeuse persoon na enige iets verwys wat nie as 'n behoorlike, landelike dier beskou is nie, dit het dus ook soogdiere soos walvisse en gevlekte dolfyne ingesluit. Ook die bewer was as 'n vis beskou omdat hy 'n skubberige stert het en 'n groot deel van sy tyd in die water spandeer. Brandganse was ook as visse beskou; daar was geglo dat hulle binne-in eendmossels gegroei het en niks was bekend oor hulle migrering nie. Sulke voedsel was dus ook as aanvaarbaar vir vastye beskou.

Die vang en handel van haring en kabeljou was veral belangrik in en om die Atlantiese Oseaan en die Oossee. Die haring was van ongekende belang vir die ekonomie van 'n groot deel van Noord-Europa en dit was een van die mees algemeenste handelware van die Hanseverbond, 'n magtige Noord-Duitse alliansie van handelgildes. Gerookte haring gemaak van haring wat van die Noordsee afkomstig was, kon in markte so ver weg as Konstantinopel gevind word. Alhoewel baie vis vars geëet was, was 'n groot deel daarvan ook gesout, gedroog en, in 'n kleinere mate, gerook. Stokvis, kabeljou wat in die lengte deurgesny word en aan 'n paal vasgemaak word om uit te droog, was ook baie algemeen, alhoewel die proses baie lank geduur het.

'n Wye verskeidenheid molluske, waaronder oesters, mossels en kammossels, was deur bevolkings aan die kus en langs riviere geëet en rivierkreef was 'n gesogte alternatief vir vleis op dae wat slegs vis geëet mag word. In vergelyking met vleis was vis duurder vir die binnelandse mense, veral dié in sentraal-Europa, en was dus vir die meeste mense nie 'n opsie nie. Varswatervisse, soos snoek, karp, brasem, baars, lampreie en forel was algemeen verkrygbaar.

Drank
-----

A frater besig om 'n slukkie wyn te steel.
In moderne tye word water as 'n algemene keuse as drank tydens die maal beskou. In die Middeleeue was dit egter nie gewild nie, die sorge omtrent die reinheid van die water, die drank se lae status en mediese aanbevelings het beteken dat alkoliese drankies eerder verkies was. Alkoholiese drank was as voedsamer en meer voordelig vir die verteringstelsel as water beskou, met die bonus dat dit nie kon vrot nie, danksy die alkoholinhoud. Wyn was op 'n daaglikse basis gedrink in Frankryk en oral in die Westerse Mediterrene waar daar met druiwe geboer is. Verder noord was wyn ook verkies deur die bourgeoisie en die adelheid wat dit kon bekostig, maar was dus ook minder algemeen onder die arbeiders en armer mense. As gevolg van gunstige klimaattoestande vir wynbou is wingerde ná 1300 selfs na die noordelike dele van Sentraal-Europa uitgebrei en onder meer in gebiede soos Bremen, Sleeswyk-Holstein, Mecklenburg, Oos-Pruise en Koerland aangelê.

Sentraal-Europa se biertradisie strek daarenteen tot in die Germaanse tydperk terug. Bier of moutbier was ook tydens die Middeleeue nog steeds die hoofsaaklike drank van die gewone mense in die noordelike dele van die kontinent. Daar was nog nie 'n proses wat kon waarborg dat die drank lank behoue sou bly nie, veral nie voor daar in ongeveer die 11de eeu ontdek is dat hop (die blom van die plant *Humulus lupulus*) bier help langer hou nie. Bier was dus meestal vars gedrink en was dus meer troebel en het waarskynlik ook 'n laer alkoholinhoud as tipiese moderne bier gehad.

Gewone melk was nie deur volwassenes gedrink nie, behalwe die armes of siekes, en was gehou vir jong kinders of ou mense, en selfs dan nie vars nie, maar as karringmelk of wei. Vars melk was minder algemeen as ander suiwelprodukte, hoofsaaklik as gevolg van 'n tekort aan die tegnologie wat bedorwing sou verhoed.

Die sap en wyn van 'n groot verskeidenheid vrugte en bessies was al bekend sedert (teen minste) die dae van antieke Rome en was steeds tydens die Middeleeue genuttig: peerwyn, gegiste sap van mispels en kwepers, wyn van granaatappels, moerbeie en braambessies en sider, wat veral gewild was in die noorde waar appels en pere volop was. Middeleeuse drankies wat vandag nog bestaan sluit in *prunellé*, wat van wilde pruime gemaak word ('n soort pruimbrandewyn), moerbeiwyn (jenewer) en braambessiewyn. Daar word verskeie soorte heuningwyn in sommige middeleeuse resepte gebruik, met of sonder 'n alkoholinhoud. Die drank het egter minder algemeen as 'n drank vir tydens die ete geword en was later hoofsaaklik aan siekes gegee. Koemis, die gegiste melk van mêrries of kamele, was ook in Europa bekend, maar nes heuningwyn was dit hoofsaaklik iets wat deur geneeshere voorgeskryf was.

Daar was meermaals na heuningwyn verwys as die algemene drank van die Slawiese volke. Dit is gedeeltelik korrek, aangesien heuningwyn 'n simboliese betekenis tydens belangrike geleenthede gehad het. Wanneer suksesvolle verhandelings of ander belangrike staatsaangeleenthede plaasgevind het, was heuningwyn gereeld as 'n seremoniële geskenk gegee. Dit was ook algemeen op troues en doopvierings, alhoewel slegs in klein hoeveelhede vanweë die hoë prys daarvan. In middeleeuse Pole het heuningwyn dieselfde aansien geniet as ingevoerde luukshede, soos speserye en ander wyne.

### Wyn

'n Matrone demonstreer die korrekte behandeling en konservering van wyn.
Wyn was algemeen gedrink en was hoog geag en as gesond beskou. Volgens die dieetkundige skrywes van Claudius Galenus, 'n bekende Griekse geneesheer wat in die 2de eeu geleef het, was wyn se karakter warm en droog, maar dat hierdie eienskappe gematig kon word deur die wyn af te water. Ander as water of bier, wat as koud en vogtig beskou was, was daar geglo dat die nuttiging van wyn (veral rooiwyn), die vertering van voedsel sou bevorder, goeie bloed sou opwek en die humeur van 'n persoon sou verbeter.

Die kwaliteit van die wyn het aansienlik verskil ten opsigte van die soort druiwe wat gebruik was, die wynoes en, nog belangriker, die hoeveelheid parsings wat die druiwe ondergaan het. Die wyn afkomstig van die eerste parsing was die beste en duurste wyn en slegs deur die hoë lui gedrink. Die wyn afkomstig van die tweede en derde parsings was dus van 'n laer kwaliteit en alkoholinhoud. Die gewone mense moes oor die algemeen tevrede wees met 'n goedkoop witwyn of 'n rosé van 'n tweede of derde parsing, wat beteken dat hulle baie daarvan kon drink sonder om werklik dronk te raak. Vir die armste (of vroomste) mense was afgewaterde asyn die enigste opsie.

Om rooiwyn van 'n hoë kwalitiet korrek te verouder was gespesialiseerde kennis, sowel as duur opberging en toerusting benodig, waarvan 'n uiters duur eindproduk verkry is. Daar is afgelei dat bederwing van wyn 'n algemene probleem was, aangesien talle oorblewende middeleeuse dokumente raad daarteen gee. Asyn was wel 'n algemene bestanddeel, maar daar was wel 'n beperkte hoeveelheid asyn wat gebruik kon word. In die 14de eeuse resepteboek, *Viandier*, word daar 'n aantal metodes beskryf om bederwende wyn te red: deur seker te maak dat die wynvate altyd vol was of deur 'n mengsel van gedroogde en gekookte witdruifsade met as van gedroogde en verbrande moer van witwyn by te voeg, was 'n effektiewe manier om bakterieë te dood, selfs al was die chemiese prosesse destyds nie verstaan nie.

Wyn wat met speserye gegeur was of verhit was (of albei), was nie net gewild onder die rykes nie, maar was ook as buitengewoon gesond beskou deur geneeshere. Daar was geglo dat wyn gehelp het om voedsel na elke deel van die liggaam verdeel en die byvoeging van welriekende en eksotiese speserye sou dit steeds meer voedsaam gemaak het. Gegeurde wyne was gewoonlik verkry deur die vermenging van gewone (rooi) wyn met 'n versameling speserye soos gemmer, karwy, peper, paradyskorrels (ook genoem Genua-peper), neutmuskaat, kruidnagel en suiker. Die speserye sou in 'n sakkie geplaas word wat dan weer in die wyn geplaas in en gelaat word om te trek. Teen die 14de eeu was sulke kant-en-klaar sakkies met speserymengsels algemeen verkrygbaar van speseryhandelaars.

### Bier

Alhoewel wyn die algemeenste drank tydens die maal was in die meeste van Europa, was dit egter nie die geval in die Noordelike dele, waar daar nie druiwe gekweek is nie. Diegene wat dit kon bekostig het ingevoerde wyn gedrink, maar selfs die adel het oor die algemeen bier of moutbier gedrink, veral nader aan die einde van die Middeleeue. In middeleeuse Engeland en die Lae Lande, Noord-Duitsland, Pole en Skandinawië was bier op 'n daaglikse basis deur mense van alle sosialle klasse gedrink. Die groot invloed van die Arabiese en Mediterreense kulture op die mediese wetenskap (in besonder as gevolg van die *Reconquista* en die oorvloed van Arabiese skrifte) het beteken dat daar gereeld op bier neergekyk is. Vir die meeste middeleeuse Europeërs was dit 'n nederige brousel in vergelyking met die algemene Suidelike drank en bestanddele, soos wyn, suurlemoene en olyfolie. Selfs relatief meer eksotiese produkte soos kameelmelk en gazellevleis het oor die algemeen beter positiewe aandag in mediese werke gekry. Bier was slegs 'n aanvaarbare alternatief en daar was baie negatiewe eienskappe aan bier toegskryf. In 1256 het die geneeskundige Aldobrandino van Siena bier op die volgende wyse beskryf:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Maar wat dit ook van gemaak word, hetsy hawer, gars of koring, dit veroorsaak leed aan die kop en maag, dit veroorsaak 'n slegte asem en bederf die tande, dit vul die maag met slegte dampe en as 'n gevolg word enige een wat dit saam met wyn drink gou dronk; maar dit het ook die eienskap om urinering te bevorder en maak mens se vel wit en glad. |  |

Daar was geglo dat die dronkenskap wat deur bier veroorsaak is langer geduur het as dié van wyn, alhoewel daar erken is dat bier nie dieselfde "vals dors" geskep het wat met wyn geassosieer was nie. Alhoewel dit minder prominent in die Noorde was, was bier wel gedrink in Noord-Frankryk en die Italiaanse vasteland. Moontlike as gevolg van die Normandiese verowering van Engeland en die resulterende reise deur die adel tussen die twee lande, word daar na 'n soort Franse bier in 'n 14de-eeuse resepteboek, *Le Menagier de Paris*, verwys as *godale*, wat waarskynlik 'n leenwoord van die Engelse *good ale* is. Dié *godale* was van gars en spelt gemaak, maar sonder hop. In Engeland was daar ook 'n verskeidenheid biersoorte: *poset ale* was gemaak van warm melk en koue moutbier en *brakot* (of *braggot*) was 'n gegeurde moutbier.

Dit was al sedert die 8ste eeu bekend dat hop gebruik kon word om bier te geur, maar die gebruik daarvan was redelik stadig aangeneem aangesien daar probleme ondervind is met die verkryging van korrekte hoeveelhede. Voor die gebruik van hop was *gruit*, 'n mengsel van verskeie kruie, by bier gevoeg om die smaak te verbeter. *Gruit* het egter nie dieselfde preserveringseienskappe as hop gehad nie en die eindproduk moes dus gou genuttig word om bedorwing te voorkom. 'n Ander geuringsmetode was om die alkoholinhoud te verhoog, maar dit was duurder en het veroorsaak dat mens gouer en meer dronk geword het. In die vroeë Middeleeue was bier hoofsaaklik gebrou in kloosters en op 'n kleiner skaal in individuele huishoudings.

Teen die 11de eeu het brouerye in klein middeleeuse dorpe in Noord-Duitsland die produksie van bier begin oorneem. Alhoewel die meeste brouerye steeds klein familiebesighede was wat meestens agt tot tien mense in diens gehad het, het die reëlmatige produksie toegelaat dat beter toerusting gekoop kon word en dat daar aanhoudend met nuwe resepte en broutegnieke geëksperimenteer was. Hierdie handelswyse het in die 14de eeu na Holland versprei, daarna na Vlaandere en Brabant en het Engeland teen die 15de eeu bereik. Bier met hops het baie gewild geword in die laaste dekades van die laat Middeleeue. In Engeland en die Lae Lande was die nuttiging van bier per kop ongeveer 275-300 liter per jaar en was bier tydens prakties elke maaltyd gedrink: bier met 'n lae alkoholinhoud vir ontbyt en sterker bier vir later in die dag. Na die vervolmaking as 'n bestanddeel, het hops verseker dat bier vir ses maande of selfs langer gehou kon word en was uitgebreide handeldrywing van die drank moontlik gemaak.

### Distillate

Die kuns van distillering was beoefen deur die Chinese, wat 'n vorm van ryswhiskey in porseleinstokers in die 9de eeu v.C. voorberei het. Die Grieke en Romeine het ook kennis oor die tegniek beskik, maar dit was nie op 'n groot skaal beoefen tot die 12de eeu nie, toe Arabiese innovasies in die veld asook water-verkoelde glasvate geïntroduseer is. Middeleeuse akademici het geglo dat distillering die essensie van die vloeistof geproduseer het en die term *aqua vitae* ("water van die lewe") was tot in die 17de eeu as 'n algemene term gebruik om na allerhande distillate te verwys. Distillate, hetsy met of sonder alkohol, was vir verskillende dinge gebruik, maar was hoofsaaklik as gebruik as bestanddeel tydens kosmaak of as medisyne: druiwestroop gemeng met suiker en speserye was vir 'n verskeidenheid kwale voorgeskryf en rooswater was as 'n reukwater gebruik, asook 'n bestanddeel tydens die voorbereiding van voedsel en om hande mee te was. Alkoholiese distillate was ook soms gebruik om verblindende, vuurspuwende *entremets* te skep deur katoenwatte in spiritus te week. Dit sou dan in die mond van die gestopte, gekookte (en soms hervormde) dier geplaas word en aangesteek word net voor die opdiening daarvan.

Alkoholiese distillate was baie geprys deur middeleeuse geneeshere. In 1309 het Arnaldus van Villanova geskryf dat die distillate "goeie gesondheid bevorder, oortollige *humores* [van voedsel] verwyder, nuwe lewe in die hart blaas en jeug instandhou". In die latere Middeleeue het tuisdistillering gewild geword, veral in Duitssprekende streke. Teen die 13de eeu was *Hausbrand* (letterlik "huis-gebrand" van *gebrannter wein*, *brandwein*; "gebrande [gedistilleerde] wyn") algemeen en het die oorsprong van brandewyn gemerk. Teen die einde van die Middeleeue het die nuttiging van spiritus tussen die algemene bevolking so algemeen geword dat daar beperkings op die verkoping en produksie daarvan begin verskyn het in die laat 15de eeu. In 1496 het die stad Neurenberg ook beperkings op die verkoop van *aquavit* op Sondae en amptelike vakansiedae geplaas.

Kruie en speserye
-----------------

Die oes van peper. 'n Illustrasie uit 'n Franse weergawe van *Die Reise van Marco Polo*.
Speserye was tussen die luukste produkte wat beskikbaar was tydens die Middeleeue: die algemeenste speserye was swart peper, kaneel (en die goedkoper alternatief kassie), komyn, neutmuskaat, gemmer en kruidnagels. Al die speserye moes van plantasies in Asië en Afrika ingevoer word, dus was hulle uiters duur. Dit is beraam dat daar elke jaar ongeveer 1000 ton peper en 1000 ton van die ander algemene speserye na Wes-Europa ingevoer is tydens die laat Middeleeue. Die waarde van hierdie goedere was die ekwivalent van 'n jaarlikse voorraad van graan vir 1,5 miljoen mense. Alhoewel peper die algemeenste spesery was, was saffraan die eksklusiefste en gesog vir sy helder geel kleur en sy smaak. Sommige speserye wat in die Middeleeue gebruik was, maar tans nie meer so bekend voorkom nie is foelie, spykerbalsem, galanga en stertpeper (ook genoem Javaanse peper) en paradyskorrels (ook genoem Genua-peper en verwant aan kardamom), wat peper amper geheel en al vervang het in die kombuise van Noord-Frankryk tydens die Middeleeue. Anders as vandag, was suiker ook as 'n soort spesery beskou, danksy sy duur prys en die karakter of *humores* wat daaraan toegeken is.

Algemene speserye soos salie, mosterd en veral pietersielie was regoor Europa gegroei en in die kombuis gebruik, asook karwy, ment, dille en vinkel. Anys kon gebruik word om vis- en hoendergeregte te geur en anyssaad met suiker oor gestrooi was gereeld tydens feeste geniet. Kruie wat plaaslik gegroei was meer bekostigbaar en was ook by die voedsel van boonste klasse gevoeg, alhoewel dan minder prominent of slegs om kleur aan die dis te gee. Dit is 'n algemene hedendaagse misvatting dat middeleeuse kokke 'n groot aantal speserye, veral peper, gebruik het om slegs die smaak van bedorwe vleis weg te steek. 'n Middeleeuse fees was egter net so veel 'n kulinêre gebeurtenis as wat dit 'n tentoonstelling van die gasheer se rykdom en gasvryheid was: die meeste adelikes het 'n wye verskeidenheid van vars of ingemaakte vleis, vis en ander seekos gehad om van te kies en die gebruik van uiters duur speserye op goedkoop, bedorwe vleis sou nie baie sin gemaak het nie.

Soetgoed en nageregte
---------------------

Die woord "dessert" is afgelei van die Oud-Franse *desservir*, wat beteken "om die tafel skoon te maak" of letterlik "om on-op te dien". In die Middeleeue was nagereg gewoonlik versuikerde amandels en gekruide wyn wat saam met kaas bedien is. Teen die laat Middeleeue is ook vrugte wat met suiker, heuning of stroop bedek is en afgekookte vrugtepastas as deel van die nagereg bedien. Daar was 'n verskeidenheid poffertjies, pannekoeke met suiker, soet vla en amandelroompasteitjies, amandelmelk en eiers in 'n degie wat somtyds vrugte of selfs beenmurg of vis kon bevat. Duitssprekende streke was besonder lief vir *krapfen*: in olie gebraaide pasteitjies en deeg met verskillende soet en hartige vullings. Marsepein was teen die 1340's goed bekend in Italië en Suid-Frankryk en daar word geglo dat dit van Arabië afkomstig is. Anglo-Normandiese resepteboeke is vol resepte vir soet en hartige vla's, soppe, souse en terte met aarbeie, kersies, appels en pruime. Die Engelse kokke was ook lief daarvoor om die blomblare van rose en vlierbome te gebruik in nageregte. 'n Vroeë weergawe van Quiche Lorraine kan gevind word in in die 14de eeuse resepteboek, *Forme of Cury*, as *Torte de Bry*, met 'n kaas en eiergeel vulsel.

In Noord-Frankryk was 'n wye verskeidenheid wafels en wafelkoeke saam met kaas en kruiewyn (soms in 'n soet weergawe) geniet as 'n *issue de table* ("vertrek van die tafel"). Die alomteenwoordige
versuikerde gemmer, koriander, anyssaad en ander speserye was ook verwys na as *épices de chambre* ("kamerspeserye") en was aan die einde van die maaltyd geneem om vertering to bevorder en die maag "toe te maak". Die Moslems in Spanje en die Arabiese verowenaars van Sisilië verskeie nuwe soetgoed en nageregte saam met hulle gebring wat naderhand oor die hele Europa versprei het. Net soos Montpellier, was Sisilië ook eens beroemd vir versuikerde speserye, neute en vrugte, nougat (*torrone* of *turrón* in Spaans) en amandelklonte (*confetti*). Die Arabiere het vanuit die Suide ook die kennis van roomys gebring, wat sorbet geproduseer het. Hulle het ook verskeie ander voorbeelde van soetkoek en gebak aan die Europeërs voorgestel: *cassata alla Siciliana* (van die Arabiese *qas'ah*, die term vir die terra cotta bak waarmee dit gevorm was), wat van marsepein gemaak was, sponskoek en versoetde ricottakaas en *cannoli alla Siciliana*, oorspronklik *cappelli di turchi* ("Turkse hoedens"), gebraaide, verkoelde deegbuise met 'n soet kaasvulsel.

Dieetkundige norms
------------------

Tydens die Middeleeue was daar geglo dat bewers se sterte so visagtig was dat hulle tydens vastye geëet kon word. *Livre des simples médecines*, ca. 1480.
Die kookkuns van die kulture rondom die Middellandse See was sedert oudheid op grane gebaseer, in besonder verskeie soorte koring. Pap, en later brood, het die basiese voedsel geword wat die meerderheid energie aan die meeste van die bevolking verskaf het. Die afhanklikheid aan koring was aansienlik vir 'n lang tydperk in die middeleeuse tydperk en met die opkoms van Christendom het dit na die noorde versprei. Siende dat brood die middelpunt in godsdienstige rituele soos die Nagmaal was, het dit besonderse aansien tussen die ander voedselsoorte geniet. Sleg (olyf)olie en wyn kon in waarde vergelyk word, maar was steeds meer eksklusief buite die warmer wyn- en olyfverbouingsgebiede. Die rol van brood as simbolies van voedingstof (en selfs wesenlikheid) word geïllustreer in 'n leerrede deur Sint Augustinus van Hippo:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Hierdie brood vertel jou geskiedenis … Jy was gebring na die dorsvloer van die Here en was gedors … Terwyl jy op kategismus gewag het, was jy soos 'n graankorrel in die graanskuur … By die doopvont was jy tot 'n enkele deeg geknie. In die oond van die Heilige Gees was jy tot God se ware brood gebak. |  |

Van die 8ste to die 11de eeu het die verhouding van verskeie graan in die daaglikse dieet gestyg van 'n skamele derde tot ongeveer driekwart en brood het die stapelvoedsel van die meerderheid van Europa gebly tot lank in die moderne era.

Die Rooms-Katolieke Kerk en die Oosterse Ortodokse Kerk en hulle kalenders het 'n groot invloeg gehad op die eetgewoontes tydens die Middeleeue: die eet van vleis was verbied vir 'n volle derde van die jaar vir die meeste Christene. Alle diereprodukte, insluitende vleis, eiers en suiwelprodukte (maar nie vis nie) was verbied tydens vastye, insluitende "Lent", die veertigdaagse vastyd voor Paasfees. Die kerk het wel uitsonderings gemaak waar alternatiewe vir diereprodukte onverkrygbaar of eenvoudig net te duur was: papegaaiduikers was as vis beskou vir visvangers in Noorweë. Kinders, ou mense, pelgrims, werkers en bedelaars hoef ook nie by die reëls van vastetye gehou het nie, alhoewel arm mense wel moes, solank as wat hulle een of ander vorm van skuiling gehad het. Dit was ook gebruiklik vir alle burgers om vir een hele dag te vas voor die Rooms-Katolieke nagmaal en het totale onthouding geëis.

Mediese wetenskap van die Middeleeue het ook 'n groot invloed gehad op wat gesond en voedsaam beskou was. Mens se leefstyl, insluitende dieet, oefening, aanvaarbare sosiale gedrag en goedgekeurde mediese geneesmiddels, was beskou as die sleutel tot 'n goeie gesondheid en sekere eienskappe wat mens se gesonheid beïnvloed is aan alle voedselsoorte toegesryf. Alle voedselsoorte is geklassifiseer volgens skale van warm tot koud en vogtig tot droog, na aanleiding van die vier liggaamlike *humores* teorie deur die Griekse geneeskunde, Galen. Die teorie het die Westerse mediese wetenskap van die laat Antiekheid tot die 17de eeu gedomineer.

### Vasting

Nonne eet in stilte terwyl hulle na 'n Bybellesing luister. Let op die handgebare wat gebruik word om te kommunikeer. 'n Toneel uit *The Life of Blessed Saint Humility* deur Pietro Lorenzetti, 1341.
Apart van die dieet wat deur geneeskundiges voorgeskryf was, was die middeleeuse dieet ook swaar beïnvloed deur religieuse beperkings. Beide die oosterse en westerse kerke het verorden dat feeste met vastings afgewissel moet word. In die grootste deel van Europa was daar gevas op Woensdae, Vrydae en soms op Saterdae en ook verskeie ander dae op die kalender, insluitende die veertig dae voor Paasfees en die kersseisoen. Vleis en ander diereprodukte soos melk, kaas, botter en eiers was nie tydens vasting toegelaat nie, slegs vis. Die vasting was veronderstel om die liggaam te kasty en die siel nuwe energie te gee. Die doel was om die middeleeuse dogma, dat die vlees minderwaardig is, te versterk en om mense te herinner aan Jesus Christus se opoffering aan die mens. Die bedoeling was nie om sekere voedsel as onrein voor te stel nie, maar eerder dat onthouding 'n sprituele les in selfbeperking was. Tydens besonder streng vastingsdae, was die aantal maaltye per dag verminder na slegs een. Alhoewel die meeste mense hierdie beperkings gerespekteer het en skuld gepleit het wanneer hulle dit oortree het, was daar 'n aantal maniere om die probleem te omseil, 'n konflik tussen die ideale en praktyk wat deur die geleerde Bridget Ann Henisch so omskryf is:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | Dit is in die natuur van die mens om die mees gekompliseerde hok van reëls en regulasies te bou en homself daarin te vang, en dan, met dieselfde vernuftigheid en ywer, sy aandag daarop stel om homself uit die hok uit te wurm. Vasting was 'n uitdaging; die spel was om die agterdeur te ontdek. |  |

Alhoewel baie diereprodukte tydens vastye vermy moes word, was pragmatiese alternatiewe wel aan die hand van die dag. Die definisie van "vis" is wyd omskryf, sodat marine soogdiere en ander waterdiere soos walvisse, brandganse, papegaaiduikers en selfs bewers ook by die definisie ingesluit word. Die keuse van bestanddele was miskien meer beperk, maar dit beteken nie dat die maaltye kleiner was nie. Daar was ook nie beperkings teen die (matige) drink van alkohol nie, of die eet van soetgoed en lekkernye.

Die bankette wat op visdae gehou was, kon luisterryke affêres wees en was gewilde geleenthede om voedsel te bedien wat vermom was om soos vleis, eiers en kaas te lyk: vis kon vervorm word om soos reindiervleis te lyk en fopeiers kon geskep word deur die leë doppe van gewone eiers met viseiers en amandelmelk te vul en dit tussen warm kole te plaas om te kook. Alhoewel die Bisantynse kerkamptenare baie streng was en die geestelikes en klerus aagemoedig het om geen voedsel te nuttig nie, was hulle Westerse teendele baie meer inskiklik. Daar is baie relase oor lede van die monastieke orde wat vasting vermy het deur slinkse interpretasies van die Bybel. Aangesien sieklikes van vasting vrygestel is, het dit gereeld die denkwyse geword dat vastingbeperkings slegs van toepassing op die hoofeetkamer was en baie fraters het tydens vastye hulle maaltye in 'n gedeelte van die kerk geëet, in plaas van in die eetsaal. Nuutaangewysde Katolieke monastieke beamptes het probeer om 'n stop te sit aan die ontwyking van vasting, nie net deur morele veroordeling nie, maar ook deur seker te maak dat daar goed-voorberiede vleislose disse beskikbaar was tydens hierdie periodes.

Daar was ook nie 'n tekort aan 'n gemor en 'n gemompel onder die gelowige burgers nie: tydens die 40 dae vasting voor Paasfees het konings, skoolseuns, gewone arbeiders en die adel almal gekla omdat hulle beroof word van vleis vir die lang, moeilike weke waartydens hulle oor hulle sondes moes nadink. Vee-eienaars was tydens hierdie periode ook gewaarsku om 'n te waak teen honger honde wat gefrustreer was deur 'n "harde aanval deur vasting en visbene".

### Dieetkunde

Mideeleeuse geleerde het die proses van spysvertering en die proses van kos kook as eenderse prosesse gesien. Die proses van spysvertering was bloot 'n voortsetting van die proses wat deur die kok begin is. Ten einde die voedsel behoorlik te "kook" en die voedingstowwe behoorlik op te neem, was dit belangrik dat die maag op 'n geskikte wyse gevul was. Kos wat maklik verteer word, was eerste geëet, geleidelik gevolg deur swaarder disse. Daar was geglo dat as dié manier nie gevolg word nie, die swaar kosse na die bodem van die maag sou sak en die spysverseringkanaal sou blok; dit sou veroorsaak dat kos baie stadig verteer word, die liggaam verrot en slegte vog (*humores*) na die maag sou lok. Dit was ook as lewensbelangrik beskou om nie kos met verskillende vog-eienskappe te meng nie.

Voor 'n maaltyd was dit gebruiklik om die maag "oop" te maak met 'n *apéreitif* (van die Latyns *aperire*, "oopmaak") wat verkieslik warm of droog van nature was: suiglekkers van suiker- of heuningbedekte speserye soos gemmer, karwy en sade van anys, vinkel or komyn, wyn en versoete, versterkte melkdranke. Die maag moes dus na die maaltyd ook weer "toe" gemaak word met die hulp van 'n *digestif*, gewoonlik 'n suiglekker van gekruide suiker of gekruide wyn, saam met verouderde kaas.

'n Maaltyd sou normaalweg begin met 'n maklik verteerbare vrug, soos appels. Dit sou dan gevolg word deur groente, soos slaaiblare, kool, postelein, kruie, vogtige vrugte, ligte vleissoorte soos hoender, mak boerboklammetjies, vleis-en-groentesop en bredies. Later sou swaar vleise soos varkvleis en beesvleis genuttig word saam met groente en neute soos pere en kastanjes (beide was beskou as moeilik om te verteer). Dit was gewild, en deur geneeskundiges aanbeveel, om die maaltyd af sluit met verouderde kaas en verskeie *digestifs*.

Bronnelys
---------

* Adamson, Melitta Weiss (2004), *Food in Medieval Times*. ISBN 0-313-32147-7.
* Bumke, Joachim (1986), *Höfische Kultur. Boekdeel I.* München: dtv. ISBN 3-423-04442-X
* Dembinska, Maria (1999), *Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past*, in Engels vertaal deur Magdalena Thomas, hersien en verwerk deur William Woys Weaver. ISBN 0-8122-3224-0.
* *The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages* (1972); J.C Russel *Population in Europe 500-1500*. ISBN 0-00-632841-5.
* Henisch, Bridget Ann (1976), *Fast and Feast: Food in Medieval Society*. ISBN 0-271-01230-7.
* Hunt, Edwin S. & Murray, James H. (1999) *A history of business in Medieval Europe, 1200–1550* ISBN 0-521-49923-2.
* *Medieval science, technology, and medicine : an encyclopedia* (2005), Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, redigeerders. ISBN 0-415-96930-1.
* *Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays* (2002), geredigeer deur Melitta Weiss Adamson. ISBN 0-415-92994-6.
* Scully, Terence (1995), *The Art of Cookery in the Middle Ages*. ISBN 0-85115-611-8.
* Wiegelmann, Günter (2006), *Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Münsteraner Schriften zur Volkskunde und europäischen Ethnologie*. Boekdeel 11: *Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert*. Münster: Waxmann Verlag 2006 (Hierdie werk het oorspronklik in 1967 onder die titel *Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung* as 'n begeleidende teks tot die Nuwe Reeks van die Atlas der deutschen Volkskunde verskyn)