|  |
| --- |
| **Provolone** |
| Provolone dolce |
| Herkoms | Italië (Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Lodi, Bergamo, Mantua, Trento) |
| Vetgehalte | 44 % |
| Vorm | Verskillende vorms (sien teks) |
| Hoogte | Verskillende hoogtes |
| Gewig | 5 kg (gemiddeld) |
| Tipe | Halfharde kaas (filata) |
| Oorsprong | Koeimelk (volmelk) |

**Provolone** is 'n Italiaanse kaas, wat oorspronklik uit die suide van die land kom en daar nog steeds in verskillende vorms soos "pere" met 'n lengte van 10 tot 15 sentimeter, "worsies" of kegels vervaardig word. Tans is egter Noord-Italië, en hier veral Piëmont, Lombardye en Venesië, die sentrum van die Provolone-produksie.

Ook die term *provolone*, wat letterlik "groot Provola" beteken, is van Noord-Italiaanse herkoms en verwys na die grootte en vorm van hierdie kaas.

Geskiedenis
-----------

Die Provolone behoort oorspronklik tot die filata-kaassoorte van Suid-Italië. Volgens historiese bronne is dit oorspronklik in Lukanië gemaak en tydens die renaissance in Noord-Italië ingevoer.

Die Provolone Valpadana Dolce word deur klein skeure gekenmerk
Ná die vereniging van Italië in 1861 vestig 'n aantal Suid-Italiaanse kaasmakers hulle in die vrugbare streke van die Povallei en begin hulle tradisionele kaas in groter hoeveelhede en afwykende vorms te vervaardig. Die naam Provolone is sedert die laat 19de eeu gebruiklik, toe die eerste soorte met 'n gewig van 100 kilogram geproduseer is.

Die huidige Provolone, wat veral in die Povallei vervaardig word, is 'n koeimelkkaas met 'n sagte kors. Hy word in verskillende vorms aangebied soos dié van 'n salami-wors met 'n deursnee van 30 en 'n lengte van 90 sentimeter (*Provolone Salamino*). Die kaas is ook in die vorm van 'n watermeloen (*Provolone Melone*), bottel of peer (met 'n kenmerkende ronde knop sodat dit opgehang kan word) beskikbaar. *Topolino* is 'n klein soort Provolone. Die gemiddelde gewig is vyf kilogram, en daar is variasies van 500 gram tot 100 kilogram.

Provolone is 'n halfharde kaas wat volgens sy smaak varieer van die *Provolone Piccante*, wat 'n besonder skerp smaak het en tenminste vier maande neem om ryp te word, tot by die *Provolone Dolce* met 'n besonder sagte, kaasagtige smaak. Die kenmerkende skerp smaak van die pikante Provolone is te danke aan die gebruik van bokstremsel, terwyl vir die sagte kaas kalfstremsel gebruik word.

Die *Provolone Val Padana* is deur die Europese Unie as 'n kaas van oorsprong (*DOP*) erken.

Provolone in die kookkuns
-------------------------

Provolone is uiters geskik om voor- en hoofgeregte smaaklik te maak. Die kaas pas by groentes, maar dit kan ook koud saam met brood geniet word.

Die maande tussen Junie en Oktober is die mees geskikte tydperk om die Provolone te geniet. Fynproewers eet die kaas, wat in klein strepies gesny word, saam met carpaccio en 'n bietjie olyfolie, sout, peper en kruie.

Provolone is ook gewild in Argentinië en Uruguay, waar klein skyfies kaas met 'n deursnee van tien tot vyftien sentimeter en 'n hoogte van en tot twee sentimeter as 'n voorgereg van braaivleis geniet word. Die kaas word tot smeltpunt gekook en smaaklik gemaak met *chimichurri*, 'n mengsel van olie en speserye.

Bronnelys
---------

* "*Dairy Goodness – Cheese: Provolone*" (in Engels).
* "*about.com: Italian food – Provolone: From North to South*". 29 September 2008. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 29 September 2008.