Van die vroegste tye af moes die mens kies wat hy wil eet. Aanvanklik het dit gegaan om watter vrugte byvoorbeeld giftig of watter vleis die geskikste is. Daama het die mens probeer vasstel watter voedingsmiddele beter vir sy liggaam is as ander. Die ontwikkeling van die chemie het dit moontlik gemaak om die samestelling van die voedingsmiddele te bepaal, en die mens het geleer om in terme van voedingstowwe, soos vette, proteïene, koolhidrate en vitamiene, te dink.

Na die Eerste Wêreldoorlog is groot vordering gemaak met die vasstelling van die voedingsbehoeftes van gesonde mense. Die ondersoek is uitgebrei na die behoeftes van sekere groepe mense, byvoorbeeld swanger vroue, suigelinge, bejaardes en siekes.

Voedingsvereistes
-----------------

Voeding is 'n noodsaaklike lewensbehoefte. Alle lewende wesens het voeding nodig virgroei, ontwikkeling en lewensaktiwiteite. Dit is dus noodsaaklik om te weet watter voedsel 'n vereiste is vir 'n gesonde liggaam en watter minder goed of skadelik is. 

Tekorte in die voeding kan tot ernstige gebreksiektes lei. 'n Deel van die mensdom, veral inwoners van onderontwikkelde lande, het byvoorbeeld 'n ernstig gebrek aan proteïen, wat die siekte kwasjiorkor (ernstige ondervoeding by suigelinge en kinders) veroorsaak. Ander is swaksiende weens 'n gebrek aan vitamien A, terwyl die onvoldoende inname van vitamien B1 beri-beri veroorsaak. Nog voordat werklike gebreksiektes voorkom, kan gebrekkige voeding die mens se weerstand teen siektes afbreek. In Mexiko stert byvoorbeeld baie meer kleuters aan masels as in Noord-Amerika. 

Dit is nie te wyte aan 'n sterker maselvirus of swakker mediese dienste nie, maar aan die swak voeding van die Mexikane. Oor die algemeen het 'n swak voedingstoestand by 'n bepaalde bevolking 'n hoe kindersterfte tot gevolg.

### Dieetkunde

Die mens bestudeer voeding maar eers sedert die begin van die 19e eeu wetenskaplik, en groot vordering op die gebied van die dieetkunde is eers sedert die Eerste Wêreldoorlog gemaak. Wat praktiese resultate betref, het die deurbraak gekom nadat 'n kommissie van die Volkebond in die dertigerjare opdrag gekry het om rigIyne te trek vir die voedingsbehoeftes van die gesonde mens. 

Die kommissie het die aandag gevestig op die voorkomende belang van 'n goeie voeding en enkele, eenvoudige aanbevelings gedoen oor onder meer proteïenbehoeftes, die wenslikheid of swanger vroue daagliks een liter melk moet drink en oor die inname van bykomende vitamien D in streke waar sonlig, wat belangrik is vir die vorming van die vitamien, skaars is. Tydens die Tweede Wêreldoorlog is die pionierswerk as riglyne gebruik by die opstel van voedsel rantsoene en -verspreiding. Die meeste resultate was uitstekend. 

Ondanks rantsoenering het die Britse bevolking byvoorbeeld 'n meer gebalanseerde voeding gekry en die volksgesondheid het aanmerklik verbeter. Bomaanvalle en ongunstige higiëniese toestande ten spyt het die sterftesyfer van Brittanje gedaal, skoolkinders het beter gegroei, minder ernstige kraamgevalle het voorgekom, die aantal doodgebore kinders het verminder, die mense het gesonder tande gehad, minder gevalle van suikersiekte, hartsiekte en maagswere het voorgekom en selfs tuberkulose het effens minder slagoffers geëis,

### Voedingstowwe

Deesdae is die samestellings van die meeste voedingsmiddele bekend en daar word eerder verwys na voedingstowwe in plaas van na voedingsmiddele, 'n Voedingstof (nutriënt) is 'n chemies definieerbare bestanddeel van 'n voedingsmiddel soos vleis, botter, groente en vrugte, wat vir die groei, instandhouding of werkverrigting van die liggaam gebruik kan word. 'n Mens kry anorganiese stowwe, soos water, sout, kalk en ander minerale voedingstowwe, en 'n aantal koolstofverbindings, soos proteïene, vette, koolhidrate en vitamiene, wat organiese voedingstowwe is. 

Organiese voedingstowwe is meestal van plante en diere afkomstig, proteïene word veral in vis, vleis en eiers aangetref, asook in peulvrugte. Vette kom ryklik in diervet en plantaardige olies voor. Die belangrikste koolhidrate is stysel, rietsuiker (sukrose) en melksuiker (laktose). Mits dit nie giftig is nie, maak dit nie saak van watter plant of dier die voedsel verkry word nie. Smaak en gewoonte of godsdiens is in hierdie opsig, naas die beskikbaarheid daarvan, die deurslaggewende faktor.

### Brandstowwe

In die eerste plek moet voeding genoeg energie verskaf om die verrigting van arbeid moontlik te maak. Dit sluit in uitwendige arbeid, soos loop en werk, asook inwendige werkverrigting, soos die klop van die hart en die werking van liggaamselie. Die energie word vrygestel deur die verbranding van organiese voedingstowwe in die selle, in die besonder die van vette en koolhidrate. 

Proteïene, alkohoi en organiese sure uit groente en vrugte kan egter ook verbrand word. Die behoefte aan energie, wat deur gewaarwordings van hanger tot uiting kom, word dikwels in kalorieë (kal) of kilokaloriea (kkal) uitgedruk (1 000 kal is 1 kkal).ln 1969 is egter besluit dat die natuurwetenskaplike terme joule (J) as energie-eenheid ook in die dieetkunde gebruik moet word. (1 kkal = 4180 J of 4,18kJ.) Die totale kaloriebehoefte van die liggaam is van talle faktore afhankIlk, byvoorbeeld van die omgewing, geslag, ouderdom, gesondheidstoestand en die tipe werk wat verrig moet word. Die minimumbehoefte is sowat 4 200 kJ (1 000 kkal) per dag, wat gelyk is aan die energieverbruik tydens rustoestand .

'n Normale volwassene het voedsel met 'n kaloriewaarde van 10000 tot 12500 kJ (2400 - 3 000 kkal) per dag nodig. Die kaloriewaarde van die voeding kan bepaal word sodra die samestelling daarvan bekend is. As maatstaf word die sogenaamde Atwaterfaktore of Atwater-getalle gebruik, waarvolgens 1 9 vet 38 kJ (9 kkal) tel en 1 9 koolhidrate of prote'iene 17 kJ (4 kkal).

### Boustowwe

Sekere stowwe is voortdurend nodig vir die opbou van die menslike liggaam. Die opbou eindig teen die 25e lewensjaar, wanneer die mens ophou groei. Tog is boustowwe hierna steeds nodig om letsels te herstel en teenliggame teen infeksies te vorm. 

oustowwe is egter vera! nodig omdat die liggaamselle aanhoudend hernieu word. Die belangrikste voedingstof hiervoor is water, wat meer as 60 % van die liggaam uitmaak. Aminosure, wat boustene van proteïene is, is nodig vir weefselproteïene. Vette en koolhidrate kan ook gebruik word vir die opbou van organiese liggaamsmateriaal. ln teenstelling met proteïen, waarvan die oortollige hoeveelheid verbrand word, word oortollige vette en koolhidrate as reserwevoedsel opgeberg. 

Die inname van te veeI proteïene word dikwels by die bevolking van ryk lande aangetref, terwyl die teenoorgestelde in arm lande gebeur. Daar word proteïene verbrand om in die energiebehoefte te voorsien en dit kan nie gebruik word vir die eintlike doel van weefselopbou nie. In sommige Afrikalande gebeur dit dat kinders ophou groei wanneer voedselskaarste heers en weer verder groei as meer kos beskikbaar is. Enkele soute is ook onontbeerlike boustowwe, byvoorbeeld kalk ('n kalsiumsout) vir die opbou van die skelet, en ystersoute, wat 'n belangrike rol speel by die vorming van rooibIoedliggaampies.

### Beskermende stowwe

Die derde groep onmisbare stowwe is absoluut noodsaaklike voedingstowwe omdat dit nie in die liggaam uit ander stowwe vervaardig kan word nie, en omdat dit beskerming bied teen 'n groot aantal siektes. Organiese stowwe van die groep is die vyftiental vitamiene, waarvan reeds klein hoeveelhede biologies aktief raak. Beskermende anorganiese stowwe is water en suurstof en sowat twintig minerale of minerale elemente, 

Die chemiese elemente wat in voedingsoute aangetref word, word verdeel in makro-elemente, soos kalium, natrium, kalsium , fosfor, magnesium en swael en in mikro-elemente, ook spoorelemente genoem, soos yster, jodium, fluoor, koper, mangaan, sink, molibdeen, kobalt, barium , stronsium, broom, seleen en sesium. Absoluut noodsaaklik is ook 'n aantal aminosure, wat in voldoende hoeveelhede in proteïene moet voorkom. 

Enkele bestanddele van vette, soos die meervoudig onversadigde vetsure, word ook as beskermende stowwe gereken omdat hulle vermoedelik die kans op hart- en bloedvatsiektes verklein. Daar bestaan egter geen sekerheid oor hulle presiese rol nie.

Bestanddele
-----------

Goeie voeding bevat alle noodsaaklike voedingstowwe in 'n voldoende hoeveelheid en in die regte verhouding. Die vermoë om voort te plant en om gesonde kinders voort te bring, word deur goeie voeding verbeter, terwyl gesondheid en arbeidsvermoë ook kan verbeter. 

Dit is nie moontlik om vir elke persoon presies die beste voeding aan te beveel nie. Te veel faktore speel hier ‘n rol, soos onder meer die persoonlike en gemeenskaplike voedingsgewoontes. Wanneer minder as die minimum hoeveelheid noodsaaklike stowwe ingeneem word, word van ondervoeding gepraat. 

‘n Onderskeiding kan gemaak word tussen totale ondervoeding, dit wil sê die voeding in sy geheel is onvoldoende, en gedeeltelike ondervoeding, dit wil sê daar is 'n gebrek aan een of aan enkele voedingstowwe. In hoogs ontwikkelde lande word ondervoeding en gebreksiektes nouliks aangetref. Tog kan swak eetgewoontes die gesondheidstoestand van die Iande se bevolkings benadeel. Voorbeelde hiervan is kinders wat te veel lekkernye soos skyfies en lekkers eet , mense wat soggens te haastig is om ontbyt te eet of mense wat eensydige maaltye eet waardeur tekorte aan ander voedingstowwe ontstaan (wanvoeding). 

Dit blyk ook dat al hoe meer mense aan oorvoeding Iy namate die welvaart in 'n land toeneem, omdat hulle te veeI voedsel eet wat ryk aan vet en suiker is. Dit lei tot oorgewig, wat die kanse vergroot van kwale soos gewrigsaandoenings, spatare, hart- en bloedvatsiektes, suikersiektes, galaandoenings en swangerskapsvergiftigings, en soms selfs die moontlikheid van kanker verhoog. 

Te veel suiker is nadelig vir tande en aangesien die voedingstof hoofsaaklik as brandstof vir die liggaam dien, kan dit heeltemal uit die dieet weggelaat word.

### Voedingstabelle

Die werk van dieetkundiges het daartoe gelei dat tabelle opgestel kon word wat die daaglikse behoeftes aan en die samestelling van voedingsmiddele aandui. ln die meeste lande word die opstel van voedingstabelle deur die owerhede geïnisieer. 

Dit is altyd beter om die eie land se voedingstabelle te gebruik, omdat die behoeftes van elke bevolking wissel weens onder meer klimaatsverskille, die beskikbaarheid van bepaalde voedingstowwe en die aard van die bevolkings se bedrywighede. In voedingstabelle word gewoonlik voedselsoorte gebruik wat plaaslik bekombaar is. 

ie samestelling van bepaalde produkte, soos groente en vrugte, verskil ook dikwels van die in ander lande weens klimaats- en grondverskille. Die aanbevelings in die tabelle word nie op individue gerig nie, maar op groepe soos kleuters, tieners, volwasse mans en vroue, swanger vroue en bejaardes. Dieetkundiges verskil soms in hul aanbevelings oor die voedingswaarde en nodige hoeveelhede van sekere produkte. 

Dit is dus noodsaaklik dat die tabelle voortdurend aangepas word namate kennis op die gebied vermeerder. Geen finale uitsluitsel oor korrekte voeding is nog gekry nie en die behoeftes van bevolkings verander ook aanhoudend namate hul lewensgewoontes verander.

### Verskeidenheid

In die praktyk bring 'n groot verskeidenheid voedselsoorte mens die naaste aan korrekte voeding. Geen enkele voedingsmiddel is 'n perfekte bron van kalorieë en 'n perfekte bron van noodsaaklike voedingstowwe nie. Tekorte in een voedingsmiddel moet dus deur 'n oormaat in 'n ander aangevul word. 

Dierlike proteïne in melk, vis en vie is is byvoorbeeld ryker aan noodsaaklike aminosure as plantaardige proteïene. 'n Mengsel van verskillende plantaardige proteïene kan egter wei voldoende hoeveelhede aminosure verskaf. Variasie in die voeding is ook in ander opsigte belangrik, byvoorbeeld ter wille van smaak. 

Sommige stowwe kan ook deur gereelde of oorvloedige gebruik 'n skadelike uitwerking hê. Spinasie bevat byvoorbeeld oksaalsuur, wat in die spyverteringskanaal met kalsium verbind tot 'n sout wat nie verteer kan word nie en die kalsiumvoorsiening versteur. Dit gebeur egter net as spinasie daagliks geëet en melkprodukte nie daarmee saam ingeneem word nie.

Diëte
-----

'n Dieet is 'n voedingsvoorskrif wat bestaan uit samestellings wat medies bepaal is. Diete verskil van die normale voeding deurdat die voedsel of in 'n spesifieke vorm, byvoorbeeld vloeibaar, ingeneem moet word of deurdat een of meer voedingstowwe in kleiner of groter hoeveelhede as normaalweg aanwesig moet wees. 

Wanneer 'n dokter of 'n dieetkundige 'n dieet uitwerk, sal hulle probeer om dit so volwaardig as moontlik te maak en om dit by die lewensomstandighede van die pasiënt te laat aanpas.

### Diagnostiese dieet

Die dieet word gewoonlik vir 'n kort tydperk, byvoorbeeld van 3 tot 10 dae, voorgeskryf as 'n dokter wil vasstel of 'n bepaalde orgaan behoorlik funksioneer. Die diagnostiese dieet is gewoonlik baie eensydig en moet streng gevolg word, omdat die klem op 'n bepaalde voedingstof val. 

Dit moet ook maklik bereibaar wees sodat foute by die samestelling tydens die voorbereiding uitgesluit kan word. Die ontlasting word tydens hierdie diëte gewoonlik noukeurig ontleed.

### Balansstudie

Om diagnostiese redes kan 'n balansstudie gedoen word om vas te stel of daar 'n ewewig tussen die inname en uitskeiding is. 'n Balansstudie kan geruime tyd duur, gewoonlik tussen 8 en 70 dae, afhangende van die probleem. 

Gedurende 'n kort balansstudie moet die pasiënt elke dag presies dieselfde voedsel op dieselfde tyd inneem. Met balansstudies kan die werking van stowwe waaroor min nog bekend is, getoets word. 

### Terapeutiese dieet

Sommige siektes, soos hart-, bloedvat- en suikersiektes, word behandel deur 'n dieet te volg. In baie gevalle strek hierdie diete oor 'n lang tydperk en soms moet die pasiënt dit selfs vir die res van sy lewe volg. 

Dit is dus belangrik dat die pasiënt van die belangrikheid van sy dieet oortuig word. Die dieetlys moet alle voedsel insluit wat geëet mag word en die voedselsoorte wat heeltemal verbode is, sowel as die toelaatbare hoeveelhede en die wyse waarop dit voorberei en afgewissel kan word.

Deesdae bestaan daar 'n groot aantal terapeutiese diete. Die natriumbeperkte of soutarm-dieet word voorgeskryf vir onder meer te hoe bloeddruk en hart- en nierkwale. Die verslankingsdiete word gekenmerk deur die beperking van kaloriee (minder vette en koolhidrate en geen suiker nie). 

Daar is verskillende verslankingsdiete, soos byvoorbeeld 'n appel-, 'n piesang of 'n sjerriedieet. Daar is ook die dieet van dr. Victor Lindlahr, gebaseer op die motto "maer word deur meer te eet". Die pasiënte wat sy dieet volg, moet baie van die voedingstowwe inneem wat baie energie in die liggaam vir spysvertering gebruik. Selluloseverrykte diete is ryk aan voedselsoorte soos volkoringbrood, dadels, vye, growwe, graanprodukte en vars vrugte. 

Daarby moet baie vloeistof, minstens twee liter per dag, gedrink word. Vir hart- en bloedvatkwale word dikwels 'n dieet voorgeskryf wat min cholesterol bevat en ryk is aan linolsuur. Voedingsmiddels wat ryk is aan cholesterol, soos lewer, niertjies en eierdooier, word verbied, terwyl die pasient heelwat sonneblom- en mielie-olies moet inneem.

### Allergiediete

Feitlik aile voedselsoorte kan allergieë veroorsaak, maar veral melk, eiers, vis, skulp- en skaaldiere, sommige vleissoorte, spinasie, tamaties, aarbeie en sjokolade. Die allergiese reaksie daarop word bepaal deur die vorm waarin die voedselsoorte ingeneem word. Soms veroorsaak byvoorbeeld 'n rou of saggekookte eier 'n allergiese verskynsel terwyl 'n hardgekookte eier geen nagevolge inhou nie. 

Om die oorsaak van die allergie vas te stel, skryf dokters aanvanklik 'n baie beperkte dieet voor wat vry is van alle verdagte stowwe. As daar geen allergieë ontstaan nie, word die dieet algaande uitgebrei met "verdagte voedselsoorte" om vas te stel presies watter een die allergie veroorsaak. Dit gebeur soms dat die mens se gestel 'n sekere stof nie kan verdra nie omdat die ensiem ontbreek wat vir die stofwisseling in die liggaam verantwoordelik is. 

By 'n allergie vir melk ontbreek byvoorbeeld die ensiem laktase, wat verantwoordelik is vir die omsit van melksuiker, en by 'n allergie vir suiker ontbreek die ensiem sakkarase, wat verantwoordelik is vir die omsit van rietsuiker. 'n Uiteensetting van natriumbeperkte diëte, wat onder meer vir te hoë bloeddruk voorgeskryf word.