Auguste Escoffier
Tournedos Rossini
Pêche Melba
**Auguste Escoffier** (28 Oktober 1846 – 12 Februarie 1935) was een van die beroemdste sjefs ter wêreld. Aan die einde van die negentiende eeu was hy die belangrikste vertolker van *haute cuisine* [uitgespreek as *ot koe-ie-zien*], die sogenaamde hoë kookkuns in Frankryk. Hy het belangrike veranderings in die bestuur van kombuise ingestel. Hy het ook sy kennis en ondervinding met jong sjefs en die algemene publiek gedeel. Die kookkuns behels noukeurige en soms langdurige voorbereiding, asook aantreklike opdiening. In luukse hotels en fynproewer restaurante word hoë pryse daarvoor betaal. Die gewone kookstyl in Frankryk word *cuisine française* genoem.

Jong dae
--------

Georges Auguste Escoffier is op 28 Oktober 1846 in die dorpie Villeneuve-Loubet naby Nice aan die Middellandse See gebore. Hy was skaars 13 jaar oud toe hy as vakleerling in sy oom se restaurant begin werk het.:p. 2 Hy het daar reeds geleer hoe om vir ryk mense te kook.:p. 5 Hy het sy vakleerlingskap in 1863 voltooi en daarna in verskeie ander restaurante gewerk.:p. 6

Petit Moulin Rouge
------------------

Hy was 19 jaar oud toe die eienaar van 'n bekende restaurant in Parys, *Petit Moulin Rouge*, hom genooi het om daar te kom werk. Aanvanklik was hy die assistent van die *chef rôtisseur*, oftewel die sjef van braaivleis. In 1868 is hy tot *chef saucier* (sjef van souse) bevorder.:pp. 17-22 Hy het in die oorlog teen Pruise diens gedoen, maar het in 1873 teruggekeer om as hoofsjef (*chef de cuisine*) aangestel te word.:p. 71

Escoffier het besluit om die restaurant se kombuis te hervorm. Die eerste stap lyk nogal niksbeduidend. Een lid van die personeel se werk was om gaste se bestellings van die kelners aan die kokke oor te dra. Hy het gewoonlik geskree en sy noemnaam was *aboyeur*, oftewel blaffer. Escoffier het dit na *annonceur* (aankondiger) verander en beveel dat hy nie meer mag skree nie. Escoffier het ook aangedring dat almal hoflik met mekaar praat. Sterk drank is verbied en slegs gortwater was in die kombuis beskikbaar.:p. 72

Die *Petit Moulin Rouge* was steeds slegs in die somer oop. Gedurende die winter het die rykes na die suide van Frankryk vertrek. Escoffier self het na sy tuisdorp, Nice, getrek en daar in verskillende eetplekke gewerk. Omstreeks 1876 het hy 'n kruidenierswinkel in Cannes gekoop. Hy het 'n restaurant aangebou en dit gedurende die seisoen bedryf. Die naam was *Le Faisan Doré* (Die Goue Fisant).:p. 78

In Augustus 1878 het hy *Petit Moulin Rouge* verlaat en in dieselfde maand met Delphine Daphis getrou.:p. 99 Die huwelik het drie kinders opgelewer: Paul (gebore 1880), Daniel (gebore om en by 1885) en 'n dogter, Germaine.:p. 108

Escoffier was heeltemal bereid om sy kennis en ondervinding met andere te deel. Hy en die joernalis, Maurice Dancourt, het in 1883 die tydskrif *L’Art Culinaire* gestig. Daarna het Escoffier vir dertig jaar lank gereeld artikels tot die tydskrif bygedra.:p. 109

Grand
-----

Sy loopbaan het in 1884 'n hupstoot gekry toe hy deur César Ritz, die bestuurder van die Grand Hôtel in Monte Carlo, in beheer van al dié hotel se kombuise geplaas is.:pp. 94, 102 Daar het Escoffier nog 'n paar van sy idees in werking gestel. Voorheen het top-restaurante 'n groot aantal disse aangebied. Escoffier het dit egter beperk en slegs 'n klompie disse wat op die spyskaart verskyn het, aangebied. Gaste kon kies watter dis hulle wou hê en daar was 'n afsonderlike prys vir elke dis. Die Franse noem dit *à la carte*. Sy ander vernuwing was om die disse (sop en voorgereg, vis, vleis en nagereg) opeenvolgend in plaas van alles tesame te bedien. Hierdie styl word à la Russe genoem.:p. 127

Savoy
-----

In 1890 het Escoffier en Ritz aanstellings by die Savoy Hotel in Londen aanvaar.:p. 128 Daar het Escoffier se reputasie verder die hoogte ingeskiet. Gaste het die prins van Wallis en Alfred Beit ingesluit.:p. 148 Op 'n persoonlike vlak kan vermeld word dat sy vrou, Delphine, geweier het om in Engeland te woon.:p. 250 Sy het in die familiewoning in Monte Carlo, Villa Fernand, agtergebly.

By die Savoy het Escoffier nog 'n vernuwing ingestel. Reeds in die 1890’s het deskundiges geweet dat spesialisering tot doeltreffendheid aanleiding gee. Escoffier het hierdie beginsel in sy kombuis toegepas. Destyds is die hele kookspan die *brigade de cuisine* genoem. Die *maître de cuisine* was in beheer van die hele kookspan. Onder hom was daar 'n aantal spanne of *parties*, elk met 'n sjef aan die hoof. So was daar 'n *chef pâtisserie* wat verantwoordelik was vir nagereg, koeke en terte. Ander sjefs het ingesluit *chef rôtisseur* (braaivleis), *chef saucier* (souse), *chef entremétier* (sop en geregte wat nie vleis of vis bevat het nie), *chef garde-manger* (in beheer van die spens), *chef poissonnier* (vis) en *chef nuit* (nagsjef). Die sjef se assistent is 'n *commis* of *sous-chef* genoem. Dan was daar natuurlik die persoon wat die kelners se bestellings aan die kombuis oorgedra het, die *annonceur* (voorheen *aboyeur*).:p. 131

By die Savoy het Escoffier sy eie weergawe van die sogenaamde *prix-fixe* oftewel *table d’hôte* spyskaart in werking gestel. Wanneer 'n persoon 'n bespreking gedoen het, moes die *maître d’hôtel* dit na Escoffier bring. As hy die persoon goed genoeg geken het, het hy 'n spyskaart vir hom en sy gaste opgestel. Dit sou natuurlik die gasheer se gunstelingdisse en -wyne insluit. Andersins sou gaste van 'n vasgestelde spyskaart hul bestellings geplaas en 'n vaste prys vir die hele maaltyd betaal het.:p. 132

In 1893 het die Australiese sopraan, dame Nellie Melba, 'n rol gespeel in Richard Wagner se opera *Lohengrin* wat toe in Covent Garden opgevoer is. Een aand is 'n dinee tot haar eer by die Savoy gehou. Vir die geleentheid het Escoffier 'n nuwe resep vir nagereg uitgedink. Dit het uit perskes, vanieljeroomys en suikerdons bestaan. Elke porsie is op 'n ysbeeldjie van 'n swaan gemonteer om die opera self te gedenk. Escoffier het dit *pêche melba* genoem. Later het hy ook Melbaroosterbrood na haar genoem. Die boek *Escoffier: The King of Chefs* voer egter aan dat dit oorspronklik *pêches au cygne* genoem is. Eers ses jaar later, met die opening van die Carlton, waar Nellie ook teenwoordig was, het hy 'n vereenvoudigde resep, waarskynlik sonder die ysbeeltjie, genaamd *pêches Melba* voorgesit.:p. 173

Ritz se aandag was egter elders gevestig. Hy wou sy eie hotelle besit. Om die projek te finansier, het hy die bekende Transvaalse miljoenêr, Alfred Beit, betrek. Hulle het in 1896 die *Ritz Hotel Syndicate Limited* gestig. Escoffier was ook 'n aandeelhouer. Hul eerste projek was die Hôtel Ritz in Parys.:p. 161

Intussen het dinge by die Savoy in Londen skeefgeloop. In Maart 1898 het dié hotel Ritz, Escoffier en die *maitre d’hôtel*, Louis Echenard, summier ontslaan. Die afdankingsbrief het soos volg gelui: "By a resolution passed this morning you have been dismissed from the service of the Hotel for, among other serious reasons, gross negligence and breaches of duty and mismanagement. I am also directed to request that you will be good enough to leave the Hotel at once." Die beskuldigings teen Escoffier self was, onder andere, dat hy kommissies van leweransiers ontvang het. Hoewel hulle hulself probeer verweer het, het al drie later in die privaat hul skuld erken.:p. 213

Carlton
-------

In 1899, dit wil sê minder as 'n jaar later, het die Ritz-groep hul eerste hotel in Londen geopen. Hulle het dit die Carlton genoem. Escoffier was weereens in beheer van die kombuise. Sestig mense het daar gewerk – twaalf sjefs en vier dosyn ander – genoeg om à la carte vir 500 mense per maaltyd te berei.:p. 172 Escoffier se reputasie het blykbaar geen skade gely as gevolg van sy afdanking by die Savoy nie.

In 1902 het Suid-Afrika se eie koskenner, C. Louis Leipoldt, Escoffier ontmoet. Leipoldt het medies studeer aan Guy’s hospitaal in Londen. Sondagaande het hy in nabygeleë hotelle skottelgoed gewas om 'n ekstra geldjie te verdien. Hy het Escoffier in die Carlton se kombuis ontmoet. Aan Lawrence Green het Leipoldt Escoffier soos volg beskryf: "that master chef and inventor of new dishes, the most celebrated artist of all time in his chosen profession."

Leipoldt het self geskryf: "Ek het hom 'n eenvoudige, hoogs intelligente en vriendelike man gevind, wat altyd moeite gedoen het om sy vriende en kennisse behulpsaam te wees. Ek het van hom, en onder sy toesig, baie van die kookkuns geleer. Hy was 'n eersteklas leermeester, want hy was geduldig, eenvoudig in sy verklarings en uitleg van metodes en net en presies in sy reseppe. Hy was geen groot wynkenner nie, maar sy smaak vir speserye was besonder goed en hy was veral ongeëwenaard in sy souse... Dit was aangenaam en interessant om Escoffier te sien waar hy besig was om vir sy vriende te kook. In sy hempsmoue, ywerig besorg oor alles wat op tafel moes gaan, het hy met kort stappies op en neer in die kombuis gestap en alles self onder hande geneem. Die hoender het hy self in stukke verdeel; die rys het hy self gewas – vyf-, sesmaal – voordat dit in die kastrol kom. Die tafelgereedskap het hy met die grootste sorg afgeveeg, veral die glaswerk. En dan het hy begin kook. Hy wou liefs niks met elektriese kooktoestelle te doen gehad het nie, maar hy moes maar ingee, want vandag is dit meer ekonomies om met elektriese krag in die groot hotelkombuise te werk.:p. 169

Kannemeyer skryf dat Leipoldt en Escoffier eendag in Kew Gardens gaan stap het. Daar het hulle waterblommetjies in blom gevind. Die waterblommetjiebredie wat Leipoldt daarvan gemaak het, het Escoffier so beïndruk dat hy saad van Kaapstad bekom het om dit in die stroompie op sy plasie in Frankryk te kweek. Dis nie bekend wat van sy plan geword het nie.:p. 169

Escoffier se gereelde gas, die prins van Wallis, het eindelik koning geword. Tydens sy bekroning in 1902 het baie hooggeplaastes in die Carlton gebly. Die aand van die kroningsplegtigheid is 'n galadinee gehou. Geregte is herdoop om Edward, Victoria en Alexandra se name te gebruik.:p. 189 Nadat Edward koning geword het, kon hy nie meer in die Carlton gaan kuier nie. Hy het dan maar vir Escoffier genooi om in die paleis te kom kook. Soms het Leipoldt saamgegaan.:p. 264

Terwyl die personeel van die Carlton op die kroningsplegtigheid voorberei het, het Ritz eendag by die hotel ineengestort.:p. 187 Na 'n lang vakansie het hy begin werk, maar weer in Julie 1903 siek geword. Hy het nie teruggekeer werk toe nie.:p. 194

Escoffier se eerste vollengte-boek het in 1903 verskyn. Dit is *Le Guide Culinaire* genoem. Die doel daarvan was om jong sjefs in die kookkuns op te lei. Die boek is in die eerste dekade van die eeu reeds in Duits, Sweeds, Deens, Italiaans en Engels vertaal.:p. 191 Die eerste hoofstuk is getitel "Fonds de cuisine", as ‘t ware die fondament van die kookkuns. Daarin beskryf hy hoe om aftreksel te maak en dit tot 'n sous te verdik, onder andere deur dit by 'n roux te voeg. Escoffier se belangrikste voorganger in die haute cuisine was Marie-Antoine Carême. Hy het aangevoer dat daar vier "moedersouse" was: béchamel, espagnole, velouté en allemande. Al vier souse was gebaseer op roux, die verdikkingsmiddel gemaak deur die kook van botter en koekmeel. Escoffier se argument in *Le Guide Culinaire* was dat allemande maar net 'n dogter van velouté was. Hy het egter twee nuwe souse bygevoeg: *hollandaise* en *tomate*. In eersgenoemde word die sous dikker weens die emulsifisering van eiergeel en 'n vet (soos botter en plantolie). Tamatiesous is natuurlik self dik.

Tussen 1904 en 1906 het die Franse president, Emile Loubert, 'n staatsbesoek aan Londen gebring. Hy het by die Carlton gebly en Escoffier het vir hom gekook.:p. 192

Escoffier se strewe om die beste produkte vir sy kliënte te bekom, het daartoe aanleiding gegee dat hy in 1909 reeds vars vrugte, soos appelkose, perskes, pere en nartjies, direk uit Suid-Afrika ingevoer het.:p. 216

In 1911 het 'n nuwe tydskrif die lig gesien: *Le Carnet d’Epicure*. Escoffier en sy digtervriend, Gringoire, het pa gestaan vir die tydskrif gemik op fynproewers. Dit is slegs drie jaar lank uitgegee.:pp. 220-1

Escoffier het beroemd geword. Hy is genooi om toesprake te maak, selfs in Engeland waar min mense Frans verstaan het. Hotelle wou sy advies inwin oor die uitleg en bemanning van kombuise. Baie van sy artikels is gepubliseer.:hoofstuk 15 Escoffier het keiser Wilhelm II weer in 1913 ontmoet. Dit het aan boord van die reuse Duitse passasierskip, die SS Imperator (Latyn vir keiser) gebeur. Die restaurant en kombuis was 'n nabootsing van die Carlton s'n in Londen. Die skip sou sy nooiensvaart na Amerika onderneem en die keiser het 'n kort vaart onderneem, eintlik net om te spog met die grootste passasierskip ter wêreld. Escoffier self het toesig gehou oor die voorbereiding van die kos. Vir nagereg het Escoffier aarbeie gebruik omdat dit die keiser se gunsteling-nagereg was. Escoffier het dit *fraises imperator* genoem. Daarna sou die keiser vir Escoffier gesê het dat hy die keiser van die Duitsers was, maar dat Escoffier die keiser van die sjefs was. Escoffier se biograaf reken dat hierdie woorde 'n versinsel van joernaliste was. Franse joernaliste het die woorde egter aangegryp: *roi des cuisiniers et cuisinier des rois* – koning van die sjefs, sjef van die konings.:p. 235

Die Eerste Wêreldoorlog het in 1914 uitgebreek. Die aand wat die Duitsers hul opmars na Frankryk begin het, het Lloyd George en Winston Churchill in die Carlton geëet. Niemand sou kon raai dat die een wat hul groente berei het, Ho Chi Minh, later president van Noord-Viëtnam sou word nie.:p. 248 Ten spyte van personeel- en voorraadtekorte, het die restaurant en kombuis by die Carlton dwarsdeur die oorlog oopgebly. Escoffier se enigste teenspoed was dat sy seun Daniel in 1914 gesneuwel het.:hoofstuk 17

Die Franse president, Raymond Poincaré, het Londen op 11 November 1919 besoek om die eerste verjaarsdag van die vrede in Europa te vier. Hy het die geleentheid gebruik om die orde van die legioen van eer van Frankryk (*Ordre National de la Légion d'honneur*) aan Escoffier toe te ken. Sy rang was dié van ridder (*chevalier*). Dit was vir sy bydrae tot die opheffing van die Franse kookkuns.

Aftrede
-------

In 1920 het Escoffier by die Carlton afgetree. Hy was reeds 73 jaar oud en het teruggekeer na sy familietuiste in Monte Carlo.:p. 259 Familielewe het hom egter verveel en hy het reeds die volgende jaar op 'n sakereis vertrek. In 1921 het die vierde hersiene uitgawe van sy boek *Le Guide de Cuisine* verskyn.:p. 260

In 1928 is hy tot offisier van die orde van die legioen van eer verhef.:p. 265

Sy laaste boek, *Ma Cuisine* (My kombuis) het in 1934 verskyn. Dit was sy sewende publikasie, maar slegs sy tweede groot boek. Dit was ook gemik op huiskokke en bevat 2 500 resepte.:p. 270 Escoffier was toe 87 jaar oud.

Auguste Escoffier is op 12 Februarie 1935 oorlede, slegs ses dae ná sy vrou.:p. 272

Met verloop van tyd het die hogere Franse kookkuns ook verander. Geregte het ligter en delikater geword. Meer aandag is aan opdiening geskenk. In die sestigerjare van die twintigste eeu is die nuwe Franse kookstyl dan ook *nouvelle cuisine* genoem.

Bronnelys
---------

* Oxford Hachette French-English Dictionary, Jean-Bencit Ormal-Grenom et al. Oxford University Press, Oxford, 2007
* Escoffier: The King of Chefs, Kenneth James, Hambledon & London, Londen, 2002
* Leipoldt: 'n Lewensverhaal, J.C. Kannemeyer, Tafelberg, Kaapstad, 1999
* On Wings of Fire, Lawrence G. Green, Howard Timmins, Kaapstad, 1967
* A Guide to Modern Cookery, Auguste Escoffier, William Heinemann, Londen, 1907
* Recettes de Sauces, Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin, Kindle uitgawe, 2013