*Stowford Cider* uit Herefordshire, Engeland
**Sider** of **appelbier** is die generiese naam vir verskillende soorte gegiste sap en wyn wat van appels of pere gepers is. Die woord is afgelei van die Hebreeuse *sjékár* wat eintlik "sterk drank" beteken. Ook die Griekse *sikera* en Latynse *sicera* verwys eerder na geesryke dranke. Die Romeine het hul olyf- en wynperse aangepas vir die maak van vrugtewyn. Die Afrikaanse *sider* is van die Nederlandse *cider* (Middel-Nederlands *sidere*) afkomstig, wat op sy beurt weer 'n Franse leenwoord is.

Geskiedenis
-----------

Daar is argeologiese bewyse wat staaf dat antieke beskawings in Europa en Asië al omtrent 6500 v.C. kennis van sidermakery gehad het. Oor die eeue heen het mense fynere tegnieke van sidermaak ontwikkel en meer aandag gegee aan sekere faktore wat die smaak van sider beïnvloed.

Die Romeine het reeds 'n verskeidenheid wyne wat van vrugte gemaak is geken, veral in die geweste waar gewone wyn nie verbou kon word nie. Hulle het ook appelwyn gegis om 'n alkoholiese drank te verkry wat volgens Romeinse bronne egter slegs geneeskundig aangewend is.

Die oudste Europese verwysings na sider of appelwyn dateer uit die tydperk tussen die 6de en 8ste eeu n.C. Teen die 6de eeu n.C. was daar reeds bekwame brouers wat naas bieragtige dranke ook sider gemaak het. In Wes-Europa is sider reeds sedert die middeleeue gepers; dokumente uit die tyd van Karel die Grote (omtrent 800 n.C.) lys appelwyn as een van die produkte wat op sy landgoedere gemaak is. Karel self het moeite gedoen om die produksiemetodes en sodoende ook die gehalte van appelwyn te verbeter. Aangesien die drank aanvanklik meestal van wilde appels en pere gemaak is, is dit met baie heuning soet gemaak – die wilde vrugte se suikergehalte was te laag om hulle te laat gis.

Tradisionele persmetodes in die Noord-Spaanse Baskeland
In die 11de eeu is die eerste siderperse in die Noord-Spaanse Baskeland volgens die voorbeeld van olieperse ontwikkel om *zagardua* te produseer, die Baskiese variant van sider wat veral deur vissers as 'n soort geneesmiddel gedrink is om skeurbuik te voorkom. Sagardo, soos dit tans in die Baskeland bekend staan, of sidra, soos dit elders in Spanje genoem word, het later ook in die Franse geweste Normandië en Bretagne gewild geraak.

Eufemia von Kudriaffsky verduidelik in haar boek *Die historische Küche* (Die geskiedenis van die kookkuns), wat in 1880 in Wene, Pest en Leipzig verskyn het, dat die 16de-eeuse Engelse sider uit die graafskap Hertfordshire nie met die huidige soorte sider vergelyk kan word nie. Hierdie sider behoort tot die gewildste dranke in die Elisabethaanse tydperk en sou volgens 'n destydse kenner die mond "brand soos vonkelwyn, die vlam trek soos nafta en die maag verwarm soos brandewyn".

Die huidige sider uit Engeland en Ierland is – soos die Franse *cidre normand* en die Spaanse *cidra* eerder 'n soort gedeeltelik vergiste mos. Daarenteen is die Duitse *Apfelwein* 'n egte alkoholiese drank wat tydens die winter daar ook heet en met heuning en Calvados vermeng gedrink word. By Trier word dit ook *der Viez* genoem en in Hesse *Appelwoi*. Amerikaanse *sider* is gewoonlik alkoholvry (*sweet cider*) of word duidelik as alkoholiese drank gemerk (*hard cider*).

Sider in verskillende lande en streke
-------------------------------------

### Asturiese sider (*sidra*)

Die Asturiese kuns van *escanciar*
Die Noord-Spaanse gebied Asturië is die hartland van die Iberiese siderbedryf, en 'n volkskundemuseum in die stad Gijón gee 'n goeie indruk van hierdie streek se eeue oue tradisie van sidervervaardiging.

Die eerste historiese bronne oor die plaaslike sider dateer uit die eerste eeu n.C. Volgens die Romeinse geleerde Caius Plinius Secundus (Plinius die Ouere, omtrent 23/24-79 n.C.) was *citos*, 'n drank wat van gefermenteerde appelsap vervaardig is, destyds 'n bekende en gewilde drank in die noorde van die Iberiese skiereiland. Deskundiges beskou *citos* dus as die oudste bekende soort sider.

Digters het eers vanaf die 6de en 7de eeu meer besonderhede oor die Iberiese variant van sider in hul kunswerk verskaf. Sider is reeds in die 17de en 18de eeu grootskaals vervaardig in Asturië, en sedert bottels ingespan is om sider te stoor en te bemark het dié drank tot 'n massaproduk ontwikkel in Spanje.

Gijón is een van die sentrums van die Asturiese sidertradisie. Kenmerkend is die ongewone manier om sider in te skink (Spaans: *escanciar*): Om die drank met suurstof te verryk, word dit van 'n hoë hoogte van tenminste een meter in die glas gegiet. Hierdie praktyk het tot 'n volkssport in eie reg ontwikkel. Tradisioneel word 'n klein bietjie sider in die glas oorgelaat en op die vloer van die siderkroeg uitgegooi.

Naas Gijón huisves Oviedo en Villaviciosa ook groot Asturiese sidermakerye. Asturiese sider word van suur, soet en bitter appelsoorte gemaak wat gewoonlik in September geoes word en uitsluitlik vir die sidervervaardiging verbou is. Asturiese sider word vir sowat ses maande in vate van kastaiinghout gestoor en ná die fermentasieproses, waartydens die alkoholgehalte tussen 4,5 en 6 volumepersent bereik en koolsuur op 'n natuurlike manier bygevoeg word, gebottel en bemark sodat die "nuwe sider" in die lente geniet kan word.

Alhoewel die Hebreërs, Perse en Arabiere ook daarop aanspraak maak dat hulle die drank uitgevind het, beskou Asturië homself as die bakermat van sidervervaardiging en die tuiste van die beste sider ter wêreld. *Sidra de Asturias*is sedert 2002 'n sider van oorsprong (*Denominación de Origen Protegida*).

### Cidre normand (Normandiese sider)

Tradisionele siderpers op die kanaaleiland Jersey.
*Cidre* is die tipiese soort appelwyn wat in Normandië en die Bretagne (Frankryk) en ander Franstalige gebiede soos Québec (Kanada) gepers word. *Cidre normand* is vandag 'n produk van hoë gehalte wat internasionaal bemark word.

Die Spaanse gebied Biscaya en die Franse Pays d'Auge in Normandië staan al sedert die 13de eeu bekend vir hulle eie soorte sider. Die Spanjaarde het vir hulle destydse *sydre* ook die metode ontwikkel waarvolgens die huidige Franse *cidre* nog steeds gepers word. Die voorlopers van die huidige Normandiese kultivare is van Suidwes-Frankryk ingevoer, en die soet Mediterreense vrugte vervang die ou *dépense* en *piquette* wat van sure, wilde vrugte (appels, pere en druiwe) gepers is. Vroeë wynperse met meulstene wat van graniet of eikehout gemaak is word deur perde aangedryf. Slegs appels wat baie min suur hou is geskik vir die eerste cidre, en dit is nog pure appelsap. Die sap begin eers ryp en troebel word, daarna word hy weer klaar. Tydens die gisting verander die appelsap duidelik en kry die tipiese appelwynsmaak.

'n Normandiese plaashuis met 'n siderpers in die voorgrond
*Cidre* word soms gepasteuriseer om dit houbaar te maak, en daar word ook koolsuur bygevoeg sodat hy nie ophou mousseer nie. Maar steeds behou die appelwyn sy eie karakter; daar is soorte wat eerder soet of droog is, eerder klaar of troebel. In die noordelike halfrond bestem byvoorbeeld die oestyd van watter karakter die *cidre* sal wees; die appels kan van September tot November gepluk word. Die *pommes douces* is soet appels wat desgelyks soet *cidre*-soorte oplewer, terwyl die sap van die *pommes amères* eerder droë appelwyn sal wees.

Die amptelike Franse klassifikasie van *cidre* baseer op die gehalte van suiker en alkohol. *Cidre doux* wat tot by drie persent wyngees (alkohol) en baie suiker bevat word as 'n dessertwyn gedrink. *Cidre* met sowat vier persent alkohol en minder dan 30 gram suiker per liter is droog. Hierdie *cidre brut* word by 'n dinee opgedien en speel ok 'n belangrike rol in die Franse kookkuns. Die halfdroë *cidre demi-sec* en *cidre sec* bevat baie min suiker en is geskik om by 'n visgereg opgedien te word.

In Frankryk word die erenaam *Cru de Cambremer* jaarliks aan die beste soorte *cidre* toegeken. Naby Cambremer, 'n dorp in Normandië, verbind die "Appelwynroete" (*Route du Cidre*) talle dorpies, plase, landgoede (*manoirs*) en abdye waar op groot skaal appels verbou en *cidre* gepers word. Borde met 'n rooi appel nooi besoekers om die *cidre* te proe. Die stad Valognes op die Normandiese skiereiland Cotentin het 'n museum, die *Musée Regional du Cidre*, wat die *cidre* en die plattelandse lewe in Normandië behandel.

Die distillaat van *cidre*, wat in die vat en op sy gis bly, is Calvados, die bekende brandewyn met meer as 40% alkohol.

### Cidre breton (Bretonse sider)

Wêreldklassider soos die van Normandië word deesdae ook in Bretagne gepers. Anders as in Normandië word hier meer suur of soet-suur appels gepers. Die bekendstes is die cidres van Kervignac (département Morbihan), Pleudihen (Côtes-d'Armor), Clohars-Carnoet (Finistère) en La Guerche (Ille-et-Vilaine). Aan die *Cidre de Cornouaille* word in die jaar 2003 die A.O.C.-etiket toegeken.

### Cidre jersiais of cidre jèrriais (Sider van die eiland Jersey)

Historiese siderpers in Hamptonne, Jersey
Die Normandiese siderappels is omtrent 1450 op Jersey ingevoer, en in die 19de eeu word die kanaaleiland 'n beduidende uitvoerder van sider. Die eiland vier 'n jaarlikse siderfees, *La Faîs'sie d'cidre*, in Oktober. Seekos en sider staan bo-aan die restaurantspyskaarte van Jersey.

### Cidre québécois (Sider uit die Kanadese provinsie Québec)

'n Groot deel van die bevolking van die Kanadese provinsie Québec is van Normandiese en Bretonse afkoms, en die immigrante het cidre as hulle gunstelingdrank saamgebring. Appelbome is daarna ook in Nieu-Frankryk geplant. Die plaaslike sidernywerheid is veral in die Montérégie-gebied gevestig. Net soos Normandië in Frankryk beskik Montérégie oor sy eie Siderroete, wat 'n belangrike toeristebestemming geword het.

Soos in Frankryk word die *cidre* as drank opgedien en speel ook 'n belangrike rol in die plaaslike kookkuns. Die sidernywerheid van Québec produseer jaarliks sowat 300 000 bottels *cidre québécois* en is steeds besig om die gehalte van die produk te verfyn. Die plaaslike sider word onder meer volgens die Franse sjampanje-metode vervaardig.

Sider van Québec word nou ook as yssider gepers en internasionaal bemark. Met die bekende yswyn as sy voorbeeld, word hierdie sider sedert die negentigerjare net van appels gemaak wat ten minste een keer aan temperature benede die vriespunt blootgestel is en as gevolg 'n hoë suiker- en alkoholgehalte (9 tot 13 persent) het. Bekende soorte is *Frimas*, *Pomme sur neige* en *Pomme de glace*.

### Sider in die Verenigde Koninkryk

*Malus sylvestris*, die Europese wildeappel
'n Historiese siderpers in 'n skuur in die museum van Redwick naby Newport, Wallis, Verenigde Koninkryk
Toe die Romeine Brittanje as provinsie by hul ryk ingelyf het, het hulle kennis gemaak met Brittanniese sider. Dié drank is deur die inheemse bevolking heel waarskynlik van Europese wildeappels (*Malus sylvestris*) gemaak, 'n wilde vrugtesoort wat al sedert die Jongsteentydperk op die eiland aangetref is. Appels was deel van die destydse dieet, al is hulle wild gepluk of versamel en nie spesifiek vir dié doeleinde verbou nie, soos uit argeologiese vondse blyk.

Die Romeine het begin om hul tuinboukundige kennis toe te pas en appelbome op die eiland gekweek, maar alle kuns en kennis in dié verband het grotendeels weer verlore gegaan nadat 'n reeks vreemde veroweraars die Kelties-Romeinse nedersettings aangeval het. Net soos elders in Europa is die kennis van tuinboukuns in kloosters bewaar, soos dié in Ely wat bekend gestaan het vir sy vrugteboorde en wingerde. 'n 12de eeuse plan van die Christ Church-klooster in Canterbury wys 'n *pomerium*, 'n vrugtetuin waar appels en pere gekultiveer en verbou is om geëet of tot sider verwerk te word.

Die Normandiese verowering van Engeland in 1066 het nuwe belangstelling in die siderproduksie gewek. Die Normandiërs het 'n verskeidenheid appelsoorte saamgebring, waaronder die lang en peervormige Pearmain-appels, die eerste soort in Engeland waarvan die naam gedokumenteer is. Sider was die gewildste drank in middeleeuse Engeland naas ale en is selfs as betaalmiddel gebruik, onder meer om tiendes en huurgelde te betaal.

In die tyd van Henry III was daar reeds streke soos die omgewing van Worcester of die graafskappe Kent, Somerset en Hampshire waar geskikte appelsoorte op groot skaal verbou is om sider te maak. Die meeste landgoedere het oor hul eie meule beskik waar hulle hul sider self kon pers.

Die oorspronklike sogenaamde *real cyder* ("egte sider"), wat in wynvate en bottels ryp geword en meer alkohol bevat het, het gedurende die 19de eeu van die Engelse mark verdwyn, aangesien ingevoerde wyn meer aandag gekry het. Maar in sy hoogtyd gedurende die 17de eeu is Engelse sider selfs as 'n soort eersterangse inheemse wynsoort beskou en was 'n strawwe mededinger vir buitelandse wyne. Die kuns van sidermakery was 'n hoogs ontwikkelde wetenskap, wat groot aansien geniet het.

In die Verenigde Koninkryk word sider tans meestal geassosieer met die suidweste en weste van Engeland, maar dit word ook op grootskaal in Wallis en in Oos-Engeland, veral in Kent, Suffolk en Norfolk, vervaardig. Sider in die Verenigde Koninkryk kom in 'n verskeidenheid smake en tipes voor en wissel van baie soet tot baie droog.

Daar is twee hoofstyle sider in die VK – West Country-styl en die Oostelike-styl. Eersgenoemde word gemaak met 'n baie hoër persentasie ware sider-appels, dus ryker aan tannien en gewoonlik ook lywiger en voller in geur. Oostelike siders gebruik 'n hoër persentasie, of word geheel en al gemaak van, tafel- en dessertvrugte; siders uit die graafskap Kent (soos *Biddenden's*) is tipies van die styl. Die siders is gewoonlik helderder, meer wynagtig en minder lywig en geurig en is hoër in suurgraad en alkoholpersentasie.

Hoogs tradisionele siders wat baiekeer as *Scrumpy* bekend staan word deur mikrobrouerye gemaak. Geen ekstra gas word by die sider gevoeg nie, dit is baie melkerig en is gewoonlik ook donker in voorkoms. Klein brouerye wat dié soort sider maak kom algemeen in Engeland se West Country en dele van Wallis voor. Siderproduksie vind hier op só 'n klein skaal plaas dat die produk net plaaslik verkoop word. Die smaak hang af van faktore soos die seisoen, ligging en appelvariëteit. Alkoholinhoud wissel tot 'n maksimum van 8% wat deur die wet toegelaat word.

Sider word soms in plaas van bier gebruik in die maak van *Welsh Rarebit*, 'n dis wat van roosterbroodsnye berei en met 'n pikante sous bedien word.

### Sider in Suid-Afrika

Suid-Afrikaanse *Savanna Dry*-sider
Verskeie siders is in Suid-Afrikaanse drankwinkels en meeste restaurante beskikbaar. Dit is meestal massavervaardigde tipes soos *Hunter's Gold*, *Hunter's Dry*, *Redd's*, *Crossbow* en *Savanna Dry* en *Savanna Light*. Kwaliteit ingevoerde Cidre normand kan in beter restaurante bestel word.

Bronliteratuur
--------------

* Roger K. French: *The History and Virtues of Cyder*. New York: St. Martin's Press 1982
* Proulx, Annie en Nichols, Lew:. *Sweet & Hard Cider*. Charlotte, SC: Garden Way, Inc. 1980