Fatti:
A.
A._ AG ha escusso B._ per l'incasso di fr. 62'311.--, indicando quale titolo di credito " Attestato carenza beni in seguito a fallimento (...) emesso il 26.10.94 di fr. 62'311.-- (...) ". Mediante decisione 17 agosto 2012 la Pretura della Giurisdizione di Locarno Campagna ha ammesso l'opposizione per non ritorno a miglior fortuna interposta dall'escusso al precetto esecutivo. La medesima Pretura, con decisione 26 novembre 2014, ha poi respinto l'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna promossa dalla creditrice procedente.
B.
Con sentenza 13 settembre 2015 la Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha dichiarato irricevibile, siccome tardivo, l'appello presentato il 12 gennaio 2015 da A._ AG contro la decisione pretorile 26 novembre 2014. Secondo la Corte cantonale, il termine non era sospeso in virtù dell'art. 145 cpv. 1 lett. c CPC (RS 272), ma era soltanto prorogato fino al terzo giorno dopo la fine delle ferie esecutive natalizie giusta gli art. 56 n. 2 e 63 LEF.
C.
Con ricorso in materia civile 19 ottobre 2015 A._ AG ha impugnato la sentenza cantonale dinanzi al Tribunale federale, chiedendo di annullarla e di ritornare gli atti al Tribunale d'appello per il giudizio di merito.
Con risposta 1° dicembre 2015 B._ ha proposto la reiezione dell'impugnativa. Il Tribunale d'appello ha invece comunicato di non avere nessuna osservazione da formulare.

Diritto:
1.
1.1. La sentenza impugnata è una decisione finale (<ref-law>) che è stata emanata su ricorso da un'autorità cantonale di ultima istanza (art. 75 cpv. 1 e 2 LTF) in una causa in materia di esecuzione e fallimento (<ref-law>) di natura pecuniaria (sentenza 5A_283/2007 del 15 novembre 2007 consid. 1.2, in Pra 2008 n. 57 pag. 379) con un valore di lite superiore a fr. 30'000.-- (<ref-law>). Inoltrato tempestivamente (<ref-law>) dalla parte soccombente in sede cantonale (<ref-law>), il ricorso in materia civile è pertanto in linea di principio ammissibile.
1.2. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto federale (<ref-law>). Nondimeno, tenuto conto dell'onere di allegazione e motivazione posto dall'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, la cui mancata ottemperanza conduce all'inammissibilità del gravame, il Tribunale federale esamina di regola solo le censure sollevate (<ref-ruling> consid. 2 con rinvii). Nel ricorso occorre pertanto spiegare in modo conciso, confrontandosi con i considerandi della decisione impugnata, perché l'atto impugnato viola il diritto (<ref-ruling> consid. 2.1). Le esigenze di motivazione sono più rigorose quando è fatta valere la violazione di diritti fondamentali. II Tribunale federale esamina queste censure solo se la parte ricorrente le ha debitamente sollevate e motivate, come prescritto dall'<ref-law>. Ciò significa che il ricorrente deve indicare in modo chiaro e dettagliato, con riferimento ai motivi della decisione impugnata, in che modo sarebbero stati violati i suoi diritti costituzionali (<ref-ruling> consid. 2.2).
Il Tribunale federale fonda il suo ragionamento giuridico sull'accertamento dei fatti svolto dall'autorità inferiore (<ref-law>); può scostarsene o completarlo d'ufficio solo se è stato svolto in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> o in modo manifestamente inesatto (<ref-law>). L'accertamento dei fatti contenuto nella sentenza impugnata può essere censurato alle stesse condizioni; occorre inoltre che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (<ref-law>). Se rimprovera all'autorità cantonale un accertamento dei fatti manifestamente inesatto - ossia arbitrario (<ref-ruling> consid. 2) - il ricorrente deve motivare la censura conformemente alle esigenze poste dall'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2.3).
2.
In concreto è litigiosa la questione a sapere se al termine di appello contro una decisione che respinge l'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna dell'<ref-law> si applichino le norme sulle ferie giudiziarie del CPC oppure quelle sulle ferie esecutive.
2.1. La procedura dinanzi alle giurisdizioni cantonali per le pratiche giudiziali in materia di esecuzione per debiti e fallimenti è disciplinata dal CPC (art. 1 lett. c CPC). L'<ref-law> prevede che i termini stabiliti dalla legge o dal giudice sono sospesi dal settimo giorno precedente la Pasqua al settimo giorno successivo alla Pasqua incluso (lett. a), dal 15 luglio al 15 agosto incluso (lett. b) e dal 18 dicembre al 2 gennaio incluso (lett. c). Secondo l'<ref-law>, questa sospensione dei termini non vale per la procedura di conciliazione (lett. a) e la procedura sommaria (lett. b). L'<ref-law> fa salve le disposizioni della LEF sulle ferie e sospensioni.
Secondo l'<ref-law>, non si può procedere ad atti esecutivi durante le ferie, cioè sette giorni prima e sette giorni dopo la Pasqua e il Natale, come pure dal 15 al 31 luglio. L'<ref-law> precisa che le ferie esecutive non impediscono la decorrenza dei termini, ma che il termine a disposizione del debitore, del creditore o di terzi che viene a scadere durante le ferie è prorogato fino al terzo giorno dopo la fine delle medesime. Nel computo del termine di tre giorni non si tiene conto dei sabati, delle domeniche e dei giorni ufficialmente riconosciuti come festivi. Per costante giurisprudenza, l'applicazione dell'<ref-law> presuppone l'esistenza di un atto esecutivo nel senso dell'<ref-law> (sentenza 5A_471/2013 del 17 marzo 2014 consid. 2.3 con rinvii), ossia un provvedimento che avvicina il creditore procedente al suo fine e tocca la posizione giuridica dell'escusso (<ref-ruling> consid. 6c/aa con rinvii).
2.2. Secondo i Giudici cantonali, "i termini relativi alle cause di puro diritto esecutivo" - tra cui si annovera l'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna - "soggiacciono all'<ref-law>". Dato che il giudizio statuente sull'azione dell'<ref-law> configura un atto esecutivo nel senso dell'<ref-law>, il termine di trenta giorni (v. <ref-law>) per appellare la decisione pretorile 26 novembre 2014 (notificata alla creditrice procedente il giorno seguente), era soltanto prorogato fino al terzo giorno dopo la fine delle ferie esecutive natalizie, da cui la tardività del rimedio presentato il 12 gennaio 2015.
2.3. La ricorrente ritiene invece che il giudizio statuente sull'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna non sia un atto esecutivo nel senso dell'<ref-law> e che al termine di appello contro tale giudizio, pronunciato nell'ambito di una procedura ordinaria retta dal CPC, debbano applicarsi le ferie di tale legge processuale.
L'opponente condivide per contro la soluzione adottata dalla Corte cantonale.
2.4. La procedura dell'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna dell'<ref-law> - azione che, come rettamente stabilito dalla Corte cantonale, costituisce una controversia di puro diritto esecutivo (sentenza 5A_283/2007 del 15 novembre 2007 consid. 1.2, in Pra 2008 n. 57 pag. 379) - è disciplinata dal CPC (art. 1 lett. c CPC). La causa si svolge in procedura ordinaria o semplificata, e non in procedura sommaria (v. art. 251 lett. d CPC a contrario). Nella presente fattispecie non è in discussione il regime delle ferie applicabile al termine per promuovere l'azione, ma quello applicabile al termine di appello contro la decisione che la respinge.
2.4.1. Con riferimento alla riserva contenuta nell'<ref-law>, il Messaggio del 28 giugno 2006 concernente il Codice di diritto processuale civile svizzero precisa che le disposizioni sulle ferie esecutive (art. 56 e 63 LEF) prevalgono in quanto leges speciales sulla disciplina delle ferie giudiziarie prevista nel CPC: tali disposizioni continueranno pertanto ad applicarsi a talune azioni proposte nell'ambito della LEF (p. es. alle azioni di disconoscimento del debito, di rivendicazione, di partecipazione al pignoramento o di convalida del sequestro), a prescindere dal fatto che le relative controversie debbano essere giudicate in procedura ordinaria o semplificata, e dovranno inoltre essere osservate anche in futuro nelle procedure sommarie aventi per oggetto atti esecutivi di competenza del giudice (p. es. rigetto dell'opposizione o dichiarazione di fallimento; FF 2006 6682 seg. n. 5.9.3).
2.4.1.1. Dal Messaggio risulta in modo chiaro che la riserva in favore degli art. 56 e 63 LEF vale per le controversie, di puro diritto esecutivo, soggette alla procedura sommaria in virtù dell'<ref-law>, nella quale la sospensione dei termini prevista dal CPC del resto non si applica (v. <ref-law>).
2.4.1.2. Nelle controversie soggette alla procedura ordinaria o semplificata, la riserva in favore delle disposizioni sulle ferie esecutive concerne inoltre i termini, previsti dalla LEF, per introdurre le azioni. A tali termini sono pertanto applicabili gli art. 56 e 63 LEF se prendono avvio da un atto esecutivo, come nel caso dei termini per promuovere le "azioni di disconoscimento del debito" (v. sentenza 4A_139/2016 del 14 dicembre 2016 consid. 3, destinato alla pubblicazione), "di rivendicazione, di partecipazione al pignoramento o di convalida del sequestro".
La portata della predetta riserva è invece meno chiara con riferimento ai termini non introduttivi d'azione, segnatamente i termini di impugnazione, previsti dal CPC (salvo nel caso degli art. 174 cpv. 1, 185 e 278 cpv. 3 LEF). Tra le interpretazioni proposte dalla dottrina che si è chinata su tale questione (v. S TÉPHANE ABBET, Délais, féries et suspensions en droit des poursuites et en procédure civile, JdT 2016 II pag. 92 seg.; ADRIAN STAEHELIN, in Kommentar zur Schweizerischen Zivilprozessordnung, 3a ed. 2016, n. 7 segg. ad <ref-law>; BARBARA MERZ, in Schweizerische Zivilprozessordnung, vol. I, 2a ed. 2016, n. 32 seg. ad <ref-law>; NINA J. FREI, in Berner Kommentar, Schweizerische Zivilprozessordnung, vol. I, 2012, n. 18 segg. ad <ref-law>; DENIS TAPPY, in Code de procédure civile commenté, 2011, n. 18 ad <ref-law>; FRANCESCO TREZZINI, in Commentario al Codice di diritto processuale civile svizzero, 2011, pag. 613 seg.; THOMAS BAUER, in Basler Kommentar, Bundesgesetz über Schuldbetreibung und Konkurs, vol. I, 2a ed. 2010, n. 16 segg. ad <ref-law>), quella nel senso di un'applicazione esclusiva del regime delle ferie giudiziarie del CPC va favorita. La prima alternativa, consistente nell'applicare alle vertenze di puro diritto esecutivo il regime delle ferie esecutive (e nell'applicare invece alle vertenze di puro diritto materiale o con un effetto riflesso sul diritto materiale il regime delle ferie giudiziarie del CPC), complicherebbe infatti la già difficile coordinazione tra ferie esecutive e ferie giudiziarie, poiché le parti e le autorità dovrebbero tenere conto del fatto che le ferie del CPC non solo non si applicherebbero nelle procedure sommarie dell'<ref-law> (come risulta esplicitamente dall'<ref-law>), ma nemmeno in tutte le altre controversie di puro diritto esecutivo soggette alla procedura ordinaria o semplificata. La seconda alternativa, consistente nell'osservare le ferie esecutive quando il termine prende avvio da un atto esecutivo nel senso dell'<ref-law> e nell'osservare invece le ferie giudiziarie del CPC nel caso opposto, condurrebbe per contro al risultato di far beneficiare gli atti non esecutivi (e quindi, fondamentalmente, il creditore) di un regime di ferie generalmente più vantaggioso di quello imposto agli atti esecutivi (e quindi, fondamentalmente, al debitore). Si giustifica pertanto ritenere che, una volta promossa un'azione in materia di esecuzione e fallimenti in procedura ordinaria o semplificata, ai termini, segnatamente di impugnazione, siano esclusivamente applicabili le ferie giudiziarie del CPC.
2.4.2. In concreto è pertanto ininfluente sapere se la decisione con cui viene respinta l'azione di accertamento del ritorno a miglior fortuna costituisca un atto esecutivo nel senso dell'<ref-law>: come visto, al termine per la sua impugnazione sono in ogni modo applicabili le ferie giudiziarie del CPC, e non quelle esecutive. Di conseguenza, la Corte cantonale è incorsa in una violazione del diritto federale per aver ritenuto tardivo l'appello della qui ricorrente contro la decisione pretorile 26 novembre 2014: il termine di trenta giorni - iniziato a decorrere il 28 novembre 2014, sospeso dal 18 dicembre 2014 al 2 gennaio 2015 incluso in virtù dell'art. 145 cpv. 1 lett. c CPC e scaduto quindi lunedì 12 gennaio 2015 - era infatti stato osservato.
3.
Da quanto precede discende che il ricorso si rivela fondato e va accolto. La sentenza impugnata è annullata e la causa è rinviata all'autorità inferiore per nuovo esame dell'appello e nuova decisione (<ref-law>). Le spese giudiziarie e le ripetibili seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 e 68 cpv. 1 e 2 LTF).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Il ricorso è accolto. La sentenza impugnata è annullata e la causa è rinviata alla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino per nuova decisione.
2.
Le spese giudiziarie di fr. 3'500.-- sono poste a carico dell'opponente.
3.
L'opponente verserà alla ricorrente la somma di fr. 4'000.-- a titolo di ripetibili per la procedura innanzi al Tribunale federale.
4.
Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.