Faits :
A.
Le 7 novembre 2016, X._ a déposé une demande de révision, sollicitant l'annulation de cinq ordonnances pénales rendues les 20 mars, 20, 24 avril, 22 mai et 1er juin 2015. A l'appui de sa requête, elle exposait avoir été condamnée à des peines pécuniaires et/ou amendes pour avoir, entre février et mai 2015, pénétré dans le centre commercial "Fribourg Centre" malgré une interdiction d'entrée prononcée le 6 février 2015. La requérante y soutenait ne pas être en mesure de s'acquitter des montants dus, devant donc effectuer vingt-et-un jours de peine privative de liberté de substitution. Or, selon la requérante, elle souffrirait de schizophrénie depuis des années et, au moment des faits, elle aurait traversé une phase de décompensation qui aurait fortement affecté sa capacité de discernement, ce que les différents Procureurs saisis de ses dossiers auraient ignoré.
La requérante a également demandé l'octroi de l'assistance judiciaire, avec effet rétroactif au 3 juin 2016, et la désignation de Yasmine Bayhan Nager en tant qu'avocate d'office. Dans le cadre de l'instruction de cette demande, le Juge délégué de la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal de Fribourg a abordé la mandataire de la requérante par courrier du 9 novembre 2016, relevant la "formation pénaliste poussée" de la curatrice de cette dernière; la désignation d'un avocat n'apparaissait ainsi pas prima facie indispensable. Par le biais de son conseil, la requérante s'est déterminée le 16 novembre 2016.
Le 20 décembre 2016, le Juge délégué a rejeté la demande d'assistance judiciaire. Il a considéré que la requérante ne se prévalait pas d'un cas de défense obligatoire au sens de l'art. 130 let. c CPP. Il a ensuite estimé qu'il s'agissait d'un cas bagatelle vu la peine privative de liberté en cause (21 jours). Selon le juge cantonal, à supposer que les problèmes de santé de X._ justifieraient exceptionnellement la désignation d'un avocat d'office, celle-ci disposait d'une représentante légale à même de l'assister en la personne de sa curatrice de représentation et de gestion, eu égard en particulier à la formation de juriste de cette dernière.
B.
Par acte du 23 janvier 2017, X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre cet arrêt, concluant à l'admission de sa requête d'assistance judiciaire, ainsi qu'à la désignation de Yasemin Bayhan Nager en tant qu'avocate d'office avec effet au 3 juin 2016. A titre subsidiaire, elle demande l'annulation de l'arrêt cantonal et le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision au sens des considérants. La recourante sollicite également le bénéfice de l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale.
Le 7 février 2017, la recourante s'est déterminée spontanément, produisant notamment les observations déposées par le Ministère public dans le cadre de la procédure de révision, ainsi que sa duplique.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 397; <ref-ruling> consid. 2 p. 59).
1.1. Selon l'art. 29 al. 3 du Règlement du 20 novembre 2006 du Tribunal fédéral (RTF; RS 173.110.131), la Ire Cour de droit public traite les recours en matière pénale contre les décisions incidentes relevant de la procédure pénale. Quant à la Cour de droit pénal, elle traite en particulier les recours en matière pénale dans les domaines suivants : droit pénal matériel (y compris l'exécution des peines et des mesures; <ref-law>); procédure pénale (sauf les recours contre les décisions incidentes relevant de la procédure pénale; <ref-law>); les décisions finales en matière pénale (y compris les ordonnances de non-entrée en matière ou de classement de la procédure; art. 33 let. c RTF).
La Cour de droit pénal est compétente s'agissant des procédures de révision au sens des <ref-law>. Elle l'est également pour traiter des questions incidentes en lien avec ce type de procédure.
1.2. Conformément à l'<ref-law>, une décision relative à la défense d'office dans une cause pénale peut faire l'objet d'un recours en matière pénale. Le refus du Juge délégué de désigner un avocat d'office à la recourante dans le cadre de la procédure de révision entamée est de nature à lui causer un préjudice irréparable puisqu'elle se voit contrainte de procéder seule (<ref-ruling> consid. 4 p. 338; arrêt 6B_412/2013 du 16 juillet 2013 consid. 1). La recourante, requérante, a un intérêt juridique à obtenir l'annulation ou à la modification de la décision entreprise (<ref-law>).
1.3. Pour le surplus, le recours a été déposé en temps utile (art. 46 al. 1 let. c et 100 al. 1 LTF) et les conclusions qui y sont prises sont recevables (<ref-law>). Partant, il y a lieu d'entrer en matière.
1.4. Les pièces produites spontanément le 7 février 2016 par la recourante - soit les déterminations du Ministère public du 25 janvier 2017 déposées dans le cadre de la procédure de révision et sa duplique du 7 février 2017 - sont postérieures à l'arrêt attaqué et sont en conséquence irrecevables (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3.1.2 p. 123).
Vu la motivation retenue ci-après, la question de la recevabilité des pièces produites avec le mémoire de recours tendant à établir l'état de santé psychique de la recourante peut rester indécise; cette problématique n'a au demeurant pas été ignorée par le Juge délégué (cf. p. 3 de l'arrêt attaqué).
2.
La recourante reproche tout d'abord au Juge délégué d'avoir retenu qu'elle n'aurait pas invoqué un cas de défense obligatoire au sens de l'art. 130 let. c CPP; elle soutient à cet égard qu'il appartenait à cette autorité d'agir d'office. La recourante se plaint ensuite d'une violation de l'<ref-law>, alléguant que sa cause ne serait pas dénuée de gravité; elle prétend qu'au regard de son état de décompensation au moment des faits pour lesquels elle avait été condamnée, elle aurait dû être acquittée. Invoquant encore l'art. 29 al. 3 Cst., la recourante soutient en substance que sa curatrice, certes au bénéfice d'une formation de juriste, ne pourrait pas la représenter valablement devant les autorités pénales, faute d'être avocate et au vu du cadre de son mandat de curatelle de représentation et de gestion.
2.1. Selon l'art. 130 let. c CPP, le prévenu doit avoir un défenseur notamment lorsqu'en raison de son état physique ou psychique ou pour d'autres motifs, il ne peut suffisamment défendre ses intérêts dans la procédure et si ses représentants légaux ne sont pas en mesure de le faire.
Si la question de la capacité de procéder doit être examinée d'office par les autorités (arrêt 1B_279/2014 du 3 novembre 2014 consid. 2.1.1 publié in SJ 2015 I 172), l'application de l'art. 130 let. c CPP présuppose aussi que le prévenu ne puisse être défendu par ses représentants légaux. Ainsi, il n'est en principe pas nécessaire de désigner un défenseur si le prévenu a un représentant légal et que celui-ci est apte à défendre ses intérêts; tel est en principe le cas d'un avocat expérimenté ou d'un curateur professionnel (arrêt 1B_279/2014 du 3 novembre 2014 consid. 2.1.2 publié in SJ 2015 I 172 et les références citées). Dans cette dernière hypothèse, la doctrine préconise cependant que la représentation ne puisse être assurée que pour des problématiques liées à des contraventions ou en lien avec des cas dits bagatelles (MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Petit commentaire, Code de procédure pénale, 2e éd. 2016, n° 18 ad <ref-law>; NIKLAUS, RUCKSTUHL, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Art. 1-195 StPO, 2e éd. 2014, n° 25 ad <ref-law>). Selon SCHMID, le curateur devrait de plus être au bénéfice d'une formation juridique (NIKLAUS SCHMID, Schweizerische Strafprozessordnung, Praxiskommentar, 2e éd. 2013, n° 11 ad <ref-law>; encore plus strict, voir RUCKSTUHL, op. cit., n° 26 ad <ref-law>).
2.2. L'<ref-law> prévoit que la direction de la procédure ordonne une défense d'office lorsque le prévenu ne dispose pas des moyens nécessaires et que l'assistance d'un défenseur est justifiée pour sauvegarder ses intérêts. Cette seconde condition est remplie notamment lorsque l'affaire n'est pas de peu de gravité et qu'elle présente, sur le plan des faits ou du droit, des difficultés que le prévenu seul ne pourrait pas surmonter (<ref-law>). En tout état de cause, une affaire n'est pas de peu de gravité lorsque le prévenu est passible d'une peine privative de liberté de plus de quatre mois, d'une peine pécuniaire de plus de 120 jours-amende ou d'un travail d'intérêt général de plus de 480 heures (<ref-law>).
La nécessité d'un avocat pour déposer une demande de révision notamment d'un jugement d'appel doit être examinée au regard de l'<ref-law>. Cette disposition permet à toute personne lésée par un jugement entré en force d'en demander la révision s'il existe des faits ou des moyens de preuve qui étaient inconnus de l'autorité inférieure et qui sont de nature à motiver l'acquittement ou une condamnation sensiblement moins sévère du condamné. Les faits ou moyens de preuve invoqués doivent ainsi être nouveaux et sérieux. Les faits ou moyens de preuve sont inconnus lorsque le juge n'en a pas eu connaissance au moment où il s'est prononcé, c'est-à-dire lorsqu'ils ne lui ont pas été soumis sous quelque forme que ce soit (<ref-ruling> consid. 5.1.2 p. 66 s.). Ils sont sérieux lorsqu'ils sont propres à ébranler les constatations de fait sur lesquelles se fonde la condamnation et que l'état de fait ainsi modifié rend possible un jugement sensiblement plus favorable au condamné (<ref-ruling> consid. 5.1.4 p. 68). E n vertu de l'<ref-law>, la demande de révision doit être motivée. Les motifs de révision doivent être exposés et justifiés dans la demande (arrêt 1B_204/2014 du 16 juin 2014 consid. 3).
Selon la jurisprudence, lorsque l'assistance judiciaire n'est pas requise par un prévenu au cours de l'instruction ou des débats, mais pour les besoins d'une procédure ultérieure - telle une procédure de révision - l'autorité peut également prendre en considération la probabilité d'admission des conclusions en révision (<ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 134 s.; arrêt 6B_616/2016 du 27 février 2017 consid. 4.3 et l'arrêt cité).
2.3. En l'occurrence, peu importe les problèmes de santé de la recourante. En effet, tant sous l'angle de l'art. 130 let. c CPP que de l'<ref-law>, l'assistance d'un mandataire professionnel doit être nécessaire à la défense des intérêts de la recourante, que ce soit en raison de l'incapacité de son représentant légal de le faire ou de l'impossibilité pour la recourante de se défendre seule, eu égard en particulier à la gravité de l'affaire et aux difficultés en fait et en droit que la cause présente.
Or, dans la mesure où la recourante ne pourrait agir seule, elle bénéficie de l'assistance d'une curatrice de représentation et de gestion (art. 394 et 395 CC). Vu sa fonction, celle-ci est autorisée, de par la loi, à représenter la recourante (cf. notamment <ref-law>; PHILIPPE MEIER, Droit de la protection de l'adulte, Articles 360-456 CC, 2016, n. 111 p. 53, n. 818 p. 405 s. et n. 837 p. 411 s.), le cas échéant, également devant les autorités judiciaires (cf. art. 416 al. 1 ch. 9 et 2 CC; MEIER, op. cit., n. 1091 p. 536 [ad <ref-law>] et n. 1087 ss p. 526 s. [ad <ref-law>]). Contrairement ainsi à ce que soutient la recourante, cette situation ne saurait constituer en soi une violation du monopole des avocats en matière de défense pénale (cf. <ref-law>); une telle conclusion découle également de la teneur claire de l'art. 130 let. c CPP. Le fait d'avoir un représentant légal ne permet pas non plus d'éluder les conditions posées à l'<ref-law>, notamment celle relative à la gravité de la cause.
Il s'agit dès lors de déterminer si la curatrice de la recourante a les capacités pour l'assister dans ses démarches judiciaires. Tel est le cas. Il est en effet incontesté que la curatrice a une formation juridique. Certes, elle n'est peut-être pas titulaire du brevet d'avocat. Mais, selon l'arrêt attaqué, elle travaille comme greffière dans un tribunal pénal d'arrondissement, constatation que la recourante ne remet pas en cause. La curatrice n'est donc pas dénuée de toute expérience en matière judiciaire, notamment en matière pénale; à la lecture du jugement attaqué, cette activité paraît en outre être encore exercée actuellement. Les compétences de la curatrice ressortent également de son courrier du 2 juin 2016 adressé au Service d'application des sanctions pénales et des peines : elle y fait ainsi état de la voie à suivre, soit celle de la révision (cf. <ref-law>) et paraît avoir identifié le (s) possible (s) fait (s) nouveau (x) à alléguer (cf. <ref-law>), à savoir l'éventuelle incapacité de discernement ou diminution de celle-ci au moment des faits vu l'état de santé psychique de la recourante; elle produit en outre deux annexes à l'appui de ses dires (cf. les références données à la décision de la Justice de paix du 16 octobre 2015, ainsi qu'au rapport médical du 21 octobre 2015 du Réseau fribourgeois de santé mentale). Enfin, la révision demandée ne présente pas de difficultés particulières en fait et en droit (<ref-law>). Elle concerne en effet des prononcés rendus sous la forme d'ordonnances pénales, traitant de faits, ainsi que d'infractions similaires (violations réitérées d'une interdiction d'entrée) et pour lesquels la peine privative de liberté de substitution totale encourue (21 jours) est largement inférieure à celle indiquée à l'<ref-law> (4 mois).
La recourante soutient encore que le mandat donné à sa curatrice n'autoriserait pas la représentation en justice. A cet égard, le Juge délégué a retenu qu'une autorisation dans ce sens pouvait être aisément accordée par l'autorité de protection de l'adulte pour autant qu'elle soit requise (cf. également le ch. III let. a du dispositif de la décision du 18 novembre 2015 de la Justice de paix de la Sarine); il a également relevé la largesse des pouvoirs déjà conférés dans le prononcé susmentionné. La recourante ne développe aucune argumentation tendant à démontrer qu'une demande formelle aurait été déposée, refusée ou n'entrerait pas en considération dans le cas d'espèce. La recourante se limite à rappeler l'étendue du mandat donné à la curatrice, sans expliquer pourquoi celui-ci - eu égard notamment aux connaissances juridiques de la curatrice - ne pourrait pas être modifié dans le sens retenu par l'autorité précédente. Quant à la surcharge de travail que peut entraîner l'élargissement du mandat de curatelle, cet argument n'est que pure conjecture et ainsi sans pertinence.
Au regard des considérations précédentes et à ce stade de la procédure (demande de révision), la curatrice de la recourante est à même de défendre efficacement les intérêts de cette dernière. Partant, le Juge délégué n'a pas violé le droit fédéral en rejetant la demande d'assistance judiciaire de la recourante.
3.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Comme les conclusions du recours étaient dépourvues de chance de succès, l'assistance judiciaire ne peut être accordée (<ref-law>). La recourante devra supporter les frais judiciaires (<ref-law>), dont le montant sera toutefois arrêté en tenant compte de sa situation financière. Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 22 mars 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Kropf