Sachverhalt:
A.
A._ (geb. 1979) ist deutscher Staatsangehöriger. Er lebt seit dem 3. Februar 2003 in der Schweiz und verfügt hier über eine Niederlassungsbewilligung EU/EFTA. Am 2. Juli 2006 heiratete er eine Schweizer Bürgerin. Aus der Beziehung, die 2012 rechtskräftig geschieden wurde, ging eine gemeinsame Tochter mit schweizerischer Staatsbürgerschaft hervor (geb. 2008), welche von der Mutter betreut wird. Vom 1. Oktober 2013 bis zum 30. September 2014 war A._ in Lörrach gemeldet, wo er bei seiner damaligen Freundin lebte. Die beiden wurden 2013 Eltern eines gemeinsamen Sohnes, der sich bei seiner Mutter in Deutschland aufhält.
B.
A._ ist in der Schweiz ab dem Jahr 2008 wiederholt straffällig geworden, wobei vorab zwei Schuldsprüche ins Gewicht fallen: Das Strafgericht Basel-Landschaft verurteilte ihn am 2. April 2014 wegen qualifizierter Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz und Vergehens gegen das Waffengesetz zu einer teilbedingt vollziehbaren Freiheitsstrafe von 30 Monaten, davon 12 unbedingt. Das Strafgericht Basel-Stadt seinerseits sprach ihn am 1. September 2014 der einfachen Körperverletzung, teilweise mit einem gefährlichen Gegenstand begangen, des Angriffs sowie der Sachbeschädigung schuldig und verurteilte ihn zu einer Freiheitsstrafe von 10 Monaten als Zusatzstrafe zum Urteil vom 2. April 2014. Gestützt hierauf widerrief das Migrationsamt des Kantons Basel-Stadt am 3. Dezember 2014 die Niederlassungsbewilligung von A._ und hielt ihn an, das Land zu verlassen. Das Amt ging davon aus, dass das Verschulden von A._ schwer wiege und sein weiterer Verbleib in der Schweiz ein hohes Risiko für die öffentliche Sicherheit darstelle. Nachdem er sich bereits längere Zeit im Raum Lörrach aufgehalten habe, könne er die persönlichen Kontakte zu seiner Tochter von dort aus pflegen. Soweit mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme überhaupt ein Eingriff in sein Familien- oder Privatleben (<ref-law> und Art. 8 EMRK) verbunden sei, habe dieser als verhältnismässig zu gelten (Art. 96 AuG und Art. 8 Ziff. 2 EMRK). Die hiergegen gerichteten Rechtsmittel blieben ohne Erfolg. Das Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt (als Verwaltungsgericht) bestätigte kantonal letztinstanzlich den Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die Wegweisung am 17. Oktober 2016, nachdem es das Verfahren am 1. Februar 2016 bis zur Beurteilung der Berufung gegen den Strafentscheid vom 1. September 2014 ausgesetzt hatte. Abweichend von der Erstinstanz erklärte das Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt A._ am 24. Juni 2016 ausschliesslich des Raufhandels und der Sachbeschädigung für schuldig und verurteilte ihn zu 7 Monaten Freiheitsstrafe; es sprach ihn jedoch von der Anklage der versuchten schweren Körperverletzung, evtl. der einfachen Körperverletzung (teilweise mit einem gefährlichen Gegenstand begangen), frei.
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Appellationsgerichts Basel-Stadt vom 17. Oktober 2016 aufzuheben und ihm die Niederlassungsbewilligung zu belassen; eventuell sei er lediglich zu verwarnen. Er macht geltend, die Vorinstanz sei in Verletzung seines Anspruchs auf rechtliches Gehör zu Unrecht davon ausgegangen, dass bei ihm eine hinreichend konkretisierte Rückfallgefahr bestehe; das ursprüngliche Scheidungsurteil sei 2016 in dem Sinn abgeändert worden, dass er inzwischen das elterliche Sorgerecht mit der Mutter teile und die geschuldeten Unterhaltsbeiträge für die Tochter auf Fr. 400.-- reduziert worden seien. Er pflege, wie seine ehemalige Gattin bestätige, eine innige und liebevolle Beziehung zu seiner Tochter und verfüge seit dem 14. Januar 2016 über eine Arbeitsstelle (Stellenantritt: 1. März 2016), die es ihm erlaube, seine finanzielle Situation zu sanieren und seinen neu festgesetzten Unterhaltspflichten nachzukommen.
Das Justiz- und Sicherheitsdepartement und das Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt beantragen, die Beschwerde abzuweisen. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) hat von der Möglichkeit keinen Gebrauch gemacht, sich zu den Ausführungen von A._ zu äussern.
Der Abteilungspräsident legte der Eingabe am 15. November 2016 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.

Erwägungen:
1.
Gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (<ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4). Ob die Voraussetzungen für den Widerruf erfüllt sind, insbesondere, ob dieser verhältnismässig ist, bildet keine Frage des Eintretens, sondern eine solche der materiellen Beurteilung (vgl. <ref-ruling> E. 2.5 S. 315 f.). Auf die frist- und (im Wesentlichen; vgl. unten E. 2.2) auch formgerecht eingereichte Eingabe des durch den angefochtenen kantonalen Endentscheid in seinen Interessen betroffenen Beschwerdeführers ist unter den nachstehenden Präzisierungen einzutreten (vgl. Art. 42, Art. 82 lit. a i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 83 lit. c Ziff. 2 [e contrario], Art. 89 Abs. 1, Art. 90, Art. 100 Abs.1 und <ref-law>).
2.
2.1. Das Bundesgericht prüft unter Berücksichtigung der allgemeinen Rüge- und Begründungspflicht nur die geltend gemachten Vorbringen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu offensichtlich sind (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Es ist an den entscheidrelevanten Sachverhalt gebunden, wie ihn die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>), wenn sich dieser nicht als augenscheinlich falsch oder unvollständig erweist (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_402/2015 vom 11. November 2016 E. 2.2.2). Neue Tatsachen und Beweismittel können im bundesgerichtlichen Verfahren nur insoweit vorgebracht werden, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3.3 S. 500 f.).
2.2. Der Beschwerdeführer beschränkt sich - entgegen seiner diesbezüglich qualifizierten Begründungspflicht (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 5.1 S. 356) - teilweise darauf, der Sachverhaltsfeststellung bzw. der Beweiswürdigung des Appellationsgerichts lediglich seine Sicht der Dinge entgegenzustellen; er zeigt nicht in allen Punkten in Auseinandersetzung mit dessen Begründung auf, dass und inwiefern die Vorinstanz den Sachverhalt offensichtlich mangelhaft ermittelt hat (<ref-law>). Soweit er seine Darlegungen in diesem Sinne lediglich appellatorisch erhebt, geht das Bundesgericht darauf nicht weiter ein.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer macht in formeller Hinsicht geltend, die kantonalen Behörden hätten seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt (<ref-law>); sie seien ihren Prüfungs- und Begründungspflichten im Zusammenhang mit dem Widerruf seiner Bewilligung (Art. 63 AuG [SR 142.20]) bzw. der damit verbundenen Wegweisung (Art. 64 Abs. 1 lit. c AuG) nicht nachgekommen und hätten die verschiedenen für ihn sprechenden positiven Aspekte nicht genügend berücksichtigt. Er habe diese teilweise nicht in das Verfahren einbringen können, da das Appellationsgericht ihm nach dessen Wiederaufnahme keine Gelegenheit gegeben habe, auf die während der Sistierung eingetretenen Änderungen des Sachverhalts einzugehen: Das Zivilgericht habe am 8. Juni 2016 das von beiden Eltern beantragte gemeinsame Sorgerecht über die Tochter und eine Reduktion der Unterhaltsleistungen an diese bzw. den Verzicht auf solche an seine ehemalige Gattin genehmigt. Seit dem 1. März 2016 verfüge er (gemäss einem Arbeitsvertrag vom 14. Januar 2016) über eine neue Stelle mit einem Basislohn von Fr. 2'500.-- und einer durchschnittlichen Provision von ebenfalls Fr. 2'500.--. Der Verein "Neustart" habe am 4. Februar 2016 erklärt, dass, sobald die Anpassung der hohen Unterhaltsbeiträge gerichtlich geklärt sei und er sich an der neuen Stelle bewährt habe, ermittelt werden könne, welcher finanzielle Spielraum bestehe, um seine Verschuldung wunschgemäss abbauen zu können. Der Führungsbericht hinsichtlich des teilbedingten Strafvollzugs vom 30. November 2015 gestehe ihm zu, dass er sich "intensiv" um seine persönlichen Angelegenheiten gekümmert habe (Schulden, Alimente, Krankenkasse usw.). In persönlicher Hinsicht ergebe sich daraus, dass er heute mit seiner Freundin in einer 3-Zimmerwohnung in Kleinbasel lebe und sich wöchentlich - wie seine ehemalige Gattin bestätige - mehrfach um seine 7-jährige Tochter kümmere; er bemühe sich auch um gute Beziehungen zu seinem Sohn und seiner vormaligen Partnerin in Lörrach.
3.2.
3.2.1. Im Verwaltungsverfahren gilt die Untersuchungsmaxime (vgl. <ref-law>); diese wird indessen durch die Mitwirkungspflicht der Parteien namentlich in Verfahren ergänzt, in den diese über eine bessere oder ausschliessliche Kenntnis der entscheidwesentlichen Sachverhaltselemente verfügen (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 485 f.). Bleibt eine rechtserhebliche Tatsache trotz rechtskonform durchgeführtem Verfahren unbewiesen, trägt nach den üblichen Beweislastregeln (<ref-law>), die im öffentlichen Recht analog gelten (<ref-ruling> E. 4.2 S. 297 ff.; Urteil 2C_416/2013 vom 5. November 2013, E. 10.2.2, nicht publ. in: <ref-ruling> ff.), die Person die Folgen, die Rechte aus der behaupteten, aber unbewiesenen Tatsache ableitet. Gemäss inzwischen gefestigter und den Anwälten bekannter Rechtsprechung haben die Parteien das Recht, zu jeder Eingabe der Gegenpartei Stellung zu nehmen, auch wenn das Gericht nicht ausdrücklich einen zweiten Schriftenwechsel anordnet, sondern die Eingabe nur zur Kenntnisnahme zustellt; es wird erwartet, dass eine Partei, die eine Eingabe ohne Fristansetzung erhält und dazu Stellung nehmen will, dies umgehend tut bzw. zumindest beantragt (<ref-ruling> E. 3.2 S. 191 f.; <ref-ruling> E. 2 S. 485; Urteil 2C_661/2015 vom 12. November 2015 E. 4.4).
3.2.2. Die Kritik, das Appellationsgericht habe seinem Entscheid - da es das Verfahren nach Aufhebung der Sistierung nicht weiter instruierte - einen überholten Sachverhalt zugrunde gelegt und den Untersuchungsgrundsatz verletzt, ist unberechtigt: Im Hinblick auf die strafrechtliche Berufung gegen das Urteil vom 1. September 2014 sistierte das Appellationsgericht das ausländerrechtliche Beschwerdeverfahren. Mit den verfahrensleitenden Verfügungen vom 23. und 29. September 2016 wurde dieses wieder aufgenommen und dem Rechtsvertreter des Beschwerdeführers ein aktualisierter Auszug aus dem Betreibungs- und Verlustscheinregister "zur Kenntnis zugestellt"; über das strafrechtliche Berufungsurteil verfügte er bereits. Die Anordnung vom 23. September 2016 enthielt ausdrücklich den Hinweis, dass der Entscheid ohne Verhandlung auf dem Zirkulationsweg ergehen werde. Der Rechtsvertreter des Beschwerdeführers musste gestützt auf die Wiederaufnahmeverfügung deshalb damit rechnen, dass - nachdem der Schriftenwechsel an sich abgeschlossen war (Replikrecht bis zum 20. November 2015; erstreckt bis zum 11. Dezember 2015) - über seinen Rekurs gestützt auf die vorliegenden Akten und die entsprechenden sachverhaltlichen Grundlagen entschieden würde, sollte er nicht seinerseits rechtzeitig reagieren. Es wäre im Rahmen seiner verfahrens- und materiellrechtlichen Mitwirkungspflichten (Art. 90 AuG) an ihm gewesen, einen zweiten Schriftenwechsel zu beantragen und die nach seiner Ansicht allenfalls entscheidwesentlichen neuen Elemente in das kantonale Gerichtsverfahren einzubringen (vgl. BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 2.3). Dies war ihm sowohl zeitlich möglich wie verfahrensmässig zumutbar, nachdem das Appellationsgericht erst knapp einen Monat später in der Sache entschied.
3.2.3. Hat der Beschwerdeführer es unterlassen, die heute vom ihm angerufenen neuen Elemente (formellrechtlich korrekt) in das letztinstanzliche kantonale Verfahren einzubringen, kann er dies nicht erstmals direkt vor Bundesgericht tun. Seine Vorbringen haben als unzulässige echte Noven zu gelten (vgl. <ref-law>). Das Bundesgericht legt seiner Rechtskontrolle im Folgenden den Sachverhalt zugrunde, wie ihn die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>).
3.3. Nach der bundesgerichtlichen Praxis ist nicht erforderlich, dass die Behörde sich mit allen Parteistandpunkten einlässlich auseinandersetzt und jedes einzelne Vorbringen ausdrücklich widerlegt. Vielmehr kann sie sich auf die für den Entscheid wesentlichen Punkte beschränken. Sie muss wenigstens kurz die Überlegungen nennen, von denen sie sich hat leiten lassen und auf die sich ihr Entscheid stützt (vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 253 mit Hinweisen); dies hat das Appellationsgericht getan. Das Bundesgericht belässt den kantonalen Instanzen bei der Beweiswürdigung einen gewissen Beurteilungsspielraum. Diese ist mit <ref-law> (Willkürverbot) lediglich dann unvereinbar, wenn die Vorinstanz offensichtlich unhaltbare Schlüsse gezogen, erhebliche Beweismittel übersehen oder solche willkürlich ausser Acht gelassen hat (<ref-ruling> E. 2.1 S. 9 mit Hinweisen). Dass der vom Gericht festgestellte Sachverhalt - wie hier - nicht in allen Punkten mit der Darstellung der beschwerdeführenden Person übereinstimmt, begründet für sich allein noch keine Willkür (<ref-ruling> E. 2.3 S. 266 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer hat die von ihm aufgeworfenen (angeblich) neuen Sachverhaltselemente ansatzweise bereits in seinem Rekurs dargelegt und diese lediglich noch mit zusätzlichen, während der Sistierung eingeholten bzw. eingegangenen Unterlagen ergänzt, die ihrerseits weitgehend auf analoge Rekursbeilagen aus dem Jahr 2015 Bezug nahmen (Schreiben der Kindsmutter vom 11. Januar 2016, Arbeitsvertrag vom 14. Januar 2016, Bestätigung des Arbeitgebers vom 7. März 2016; Schreiben des Vereins "Neustart" vom 4. Februar 2016 usw.). In diesem Umfang flossen sie zu Recht in die Urteilsbegründung des Appellationsgerichts ein.
4.
4.1. Die Niederlassungsbewilligung kann widerrufen werden, (1) wenn die ausländische Person zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt worden ist; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG; <ref-ruling> E. 2.1 S. 32; Urteile 2C_679/2015 vom 19. Februar 2016 E. 5.1); (2) oder wenn der Ausländer in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung in der Schweiz oder im Ausland verstossen hat bzw. er diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG). Die aufenthaltsbeendende Massnahme muss verhältnismässig sein (vgl. Art. 96 AuG; Art. 13 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>; Art. 8 Ziff. 2 EMRK). Zu berücksichtigen sind dabei namentlich die Schwere des Delikts und des Verschuldens des Betroffenen, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während diesem, der Grad seiner Integration bzw. die Dauer der bisherigen Anwesenheit sowie allgemein die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381 f.). Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. das Urteil 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen).
4.2. Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich - wie der Beschwerdeführer - schon seit langer Zeit im Land aufhält, soll praxisgemäss nur mit Zurückhaltung widerrufen werden. Bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit ist dies jedoch selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn der Ausländer hier geboren ist und sein ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat (vgl. das Urteil 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.3 [Widerruf der Niederlassungsbewilligung eines hier geborenen 43-jährigen Türken] und die Entscheide des EGMR i.S. Saljia gegen Schweiz vom 10. Januar 2017 [Nr. 55470/10], § 36 ff. [Anwesenheit von 20 Jahren und Verurteilung wegen vorsätzlicher Tötung] sowie Trabelsi gegen Deutschland vom 13. Oktober 2011 [Nr. 41548/06], 53 ff. [Ausweisung eines in Deutschland geborenen, wiederholt straffällig gewordenen Tunesiers]).
4.3. Das Bundesgericht trägt bei der Interessenabwägung im Rahmen des den einzelnen Signatarstaaten der EMRK zustehenden Beurteilungsspielraums den verfassungsrechtlichen Vorgaben von <ref-law> ("Ausschaffungsinitiative") insoweit Rechnung, als dies zu keinem Widerspruch zu übergeordnetem Recht - insbesondere der EMRK - führt. Nach der entsprechenden Verfassungsnorm sollen gewisse schwere Delikte, wozu der qualifizierte Drogenhandel aus rein finanziellen Motiven, Vergehen gegen die sexuelle Integrität sowie Gewaltdelikte und Raubtaten zählen (vgl. das Urteil 2C_361/2014 vom 22. Oktober 2015 ["Schönenwerd 2"] E. 3.2 mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 2.2.1 S. 19 f.), grundsätzlich unabhängig von der Anwesenheitsdauer zum Verlust des Aufenthaltsrechts und weiteren ausländerrechtlichen Sanktionen führen (vgl. <ref-ruling> E. 5.3 S. 31, 31 E. 2.3.2; Urteil 2C_368/2015 vom 15. September 2015 E. 2.2).
4.4. Bei gewichtigen Straftaten und bei Rückfall sowie bei wiederholter (unverbesserlicher) Delinquenz besteht praxisgemäss regelmässig ein wesentliches öffentliches Interesse daran, die weitere Anwesenheit der Täterin oder des Täters zu beenden, da und soweit sie hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr gebracht haben bzw. sich von straf- und ausländerrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lassen und damit zeigen, dass sie auch künftig weder gewillt noch fähig erscheinen, sich an die hiesige Rechtsordnung zu halten (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18 f., 31 E. 2.1 S. 32 f., 137 II 297 E. 3.3 S. 304; Urteile 2C_1086/2014 vom 11. Juni 2015 E. 2.1; 2C_843/2014 vom 18. März 2015 E. 3.2 mit Hinweisen).
4.5.
4.5.1. Diese Widerrufs- bzw. Erlöschensgründe (vgl. Art. 51 AuG) gelten auch für ausländische Personen, die seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz leben (vgl. Art. 63 Abs. 2 AuG). Sie bilden ebenfalls Grundlage für den Widerruf der Niederlassungsbewilligung von EU/EFTA-Staatsbürgern, da diese Bewilligungsart durch das Abkommen vom 21. Juni 1999 zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit (Freizügigkeitsabkommen, FZA; SR 0.142.112.681) nicht geregelt wird und nach Massgabe des nationalen Rechts zu beurteilen ist (vgl. Art. 2 Abs. 2 AuG; Art. 5 und 23 Abs. 2 VEP [SR 142.203]; vgl. das Urteil 2C_831/2010 vom 27. Mai 2011 E. 2.2). Nach den gemäss Art. 5 Anhang I FZA anwendbaren Grundsätzen ist für Entfernungs- und Fernhaltemassnahmen freizügigkeitsrechtlich (zusätzlich) erforderlich, dass von der betroffenen Person eine gegenwärtige, tatsächliche und hinreichend schwere Gefährdung ausgeht, die ein grundlegendes Schutzinteresse der Gesellschaft berührt; generalpräventive Überlegungen genügen für die Anordnung einer aufenthaltsbeendenden Massnahme in diesem Rahmen für sich alleine nicht.
4.5.2. Eine (frühere) strafrechtliche Verurteilung darf im Rahmen von Art. 5 Anhang I des Freizügigkeitsabkommens mitberücksichtigt werden, wenn die ihr zugrunde liegenden Umstände ein persönliches Verhalten erkennen lassen, das eine gegenwärtige Gefährdung der öffentlichen Ordnung darstellt. Die entsprechende Regelung schliesst nicht aus, den Grad der fortbestehenden Bedrohung aufgrund des bisherigen Verhaltens abzuschätzen. Die entsprechende Gefahr setzt nicht voraus, dass ein Straftäter mit Sicherheit wieder delinquieren wird; ebensowenig ist (umgekehrt) verlangt, dass überhaupt kein Restrisiko mehr besteht (vgl. das Urteil 2C_270/2015 vom 6. August 2015 E. 4.1 u. 4.2). Je schwerer die befürchtete bzw. vernünftigerweise absehbare Rechtsgutsverletzung wiegt, umso weniger ist die Möglichkeit eines Rückfalls freizügigkeitsrechtlich hinzunehmen (<ref-ruling> E. 5.3 S. 125 f.; <ref-ruling> E. 4.2 S. 20; <ref-ruling> E. 4.3.1 S. 185 f. mit Hinweisen; Urteil 2C_406/2014 vom 2. Juli 2015 E. 4.2). Als schwerwiegend gelten auch in diesem Zusammenhang Beeinträchtigungen der physischen, psychischen und sexuellen Integrität, der qualifizierte Drogenhandel aus rein pekuniären Motiven und die organisierte Kriminalität sowie Terrorismus oder Menschenhandel (<ref-ruling> E. 6.3 S. 130 f.). Massgeblich für die Beurteilung der Rückfallgefahr ist grundsätzlich der Zeitpunkt der Verfügung der aufenthaltsbeendenden Massnahme; anders verhält es sich nur, wenn zwischen deren Erlass und der Überprüfung ihrer Rechtmässigkeit in einem Gerichtsverfahren ein längerer Zeitraum liegt (<ref-ruling> E. 5.3 S. 239 f.; Urteil des EuGH vom 29. April 2004 C-482/01 und C-493/01 Orfanopoulos und Oliveri, Slg. 2004 I-5257 Randnr. 81); dies ändert indessen nichts daran, dass der betroffene freizügigkeitsberechtigte Ausländer seinen verfahrensrechtlichen Mitwirkungspflichten zur Feststellung des Sachverhalts nachzukommen hat. Das hat er im vorliegenden Fall nicht getan, obwohl das kantonale ausländerrechtliche Gerichtsverfahren - wegen seiner Sistierung - erst am 17. Oktober 2016 abgeschlossen werden konnte, der Bewilligungswiderruf selber aber bereits am 3. Dezember 2014 verfügt und am 15. Juni 2015 verwaltungsintern vom Justiz- und Sicherheitsdepartement überprüft worden war.
5.
Das Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt hat die gesetzliche bzw. die freizügigkeitsrechtliche Regelung und die bundesgerichtliche Rechtsprechung dazu zutreffend auf den konkreten Sachverhalt angewandt:
5.1.
5.1.1. Das Strafgericht Basel-Landschaft hat den Beschwerdeführer am 2. April 2014 wegen qualifizierter Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz und Vergehen gegen das Waffengesetz schuldig gesprochen und zu einer teilbedingt vollziehbaren Freiheitsstrafe von 30 Monaten, davon 12 unbedingt, verurteilt. Der Beschwerdeführer hat damit ausländerrechtlich einen Widerrufsgrund gesetzt (vgl. Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG). Der Verurteilung lag die banden- und gewerbsmässige Herstellung und der Vertrieb von Cannabis zugrunde. Der Beschwerdeführer hatte mit Dritten vereinbart, in der Schweiz eine Hanfplantage zu betreiben. Er mietete im Untergeschoss einer Liegenschaft die hierfür erforderlichen Räumlichkeiten und beschaffte sich die erforderlichen Materialien und Apparate; diese erlaubten in der Folge eine hocheffiziente Produktion von Marihuana. Zwischen Mitte 2010 und 2012 pflanzte er fünf Ernten an. Seine Mittäter und er stellten so zwischen 112 und 224 Kilogramm konsumfertiges Marihuana mit einem THC-Gehalt von 18 % her und führten dieses dem Verkauf zu; die fünfte Ernte hätte rund weitere 59,6 Kilogramm Marihuana eingebracht. Der illegale Warenwert betrug annähernd Fr. 784'000.--, wovon der Beschwerdeführer mindestens Fr. 50'000.-- erhielt; daneben veräusserte er 4 Kilogramm Marihuana zu Fr. 22'000.-- auf eigene Rechnung.
5.1.2. Den Beschwerdeführer trifft wegen des langen Tatzeitraums, der professionellen Organisation und des Umstands, dass er sich aus rein finanziellen Interessen am Drogenhandel beteiligte, ausländerrechtlich ein gewichtiges Verschulden. Sein Verhalten lässt auf eine nicht zu unterschätzende kriminelle Energie schliessen; dies gilt insbesondere, wenn auch seine weiteren Verurteilungen mitberücksichtigt werden: Die Straffälligkeit des Beschwerdeführers begann 2008 mit mehreren Strassenverkehrsdelikten (grobe Verletzungen der Verkehrsregeln, Vergehen gegen das Betäubungsmittelgesetz sowie Drohung), bevor es zur Verurteilung durch das Strafgericht Basel-Landschaft wegen seiner industriell betriebenen Cannabisproduktion kam. Er beteiligte sich in der Folge an einem Raufhandel, wobei er nach einer Provokation - wie von ihm selber zugestanden - mit einem Stock auf den bereits am Boden liegenden Kontrahenten eingeschlagen hat; er soll dies gemäss den Ausführungen im angefochtenen Entscheid "sehr stark und sehr brutal" getan haben. Der Vorfall ereignete sich am 7. März 2014, mithin kurz vor der strafrechtlichen Beurteilung seiner Betäubungsmitteldelinquenz, was belegt, dass weder die staatlichen Reaktionen auf die vorgängigen Straftaten noch sein familiäres Umfeld geeignet waren, ihn davon abzuhalten, weiter zu delinquieren.
5.1.3. Der Beschwerdeführer ist zusehends schwerer straffällig geworden und hat sich weder durch die verschiedenen Sanktionen noch die bereits hängigen Verfahren eines Besseren belehren lassen. Auch die Geburt seines Sohnes bzw. die Beziehung zu seiner Tochter vermochten hieran nichts zu ändern. Der Beschwerdeführer ist - losgelöst von der Frage wie viele Betreibungen auf bereits bestehende Verlustscheine zurückgehen (vgl. hierzu das Urteil 2C_253/2015 vom 9. September 2015 E. 3.2) - stark verschuldet, was sich aus den Betreibungsregisterauszügen, den Schreiben des Vereins "Neustart" und seinen eigenen Erklärungen ergibt. Der angefochtene Entscheid beziffert die per Ende September 2016 aufgelaufenen Betreibungen auf einen Gesamtbetrag von Fr. 187'718.80 (unter Ausklammerung der nicht zustellbaren Zahlungsbefehle und erloschenen Betreibungen, jedoch unter Einbezug der Betreibungen, für die bereits Verlustscheine vorlagen) und die offenen Verlustscheine auf Fr. 228'373.85. Die entsprechende Schuldenlast spricht - auch bei Berücksichtigung allenfalls erneuter Betreibungen, die bereits zu einem Verlustschein geführt haben - gestützt auf seine Persönlichkeitsstruktur dafür, dass er wiederum konkret versucht sein könnte, sich illegal in der Drogenszene Geld zu beschaffen, um seinen Lebensunterhalt bestreiten und seine Schulden abbauen zu können, wie er dies trotz der Verantwortung seiner Tochter gegenüber bereits zwischen 2010 und 2012 getan hat. Während seines Aufenthalts in der Schweiz hat der Beschwerdeführer sich beruflich (punktuelle Aktivitäten als Türsteher, Chauffeur, "Treuhänder" ohne Ausbildung usw.) wie sozial nicht oder nur beschränkt integriert und im Wesentlichen vom Erlös seiner Hanffabrik gelebt.
5.1.4. Die bei den Akten liegenden Erklärungen von angeblichen Freunden, die auf ihn zählen, ändern hieran nichts: Das Appellationsgericht durfte diese vorformulierten, weitgehend identischen Erklärungen ohne Verletzung von Bundesrecht im Gesamtzusammenhang als nur beschränkt aussagekräftig werten. Es war - entgegen den Vorbringen des Beschwerdeführers - gestützt auf dessen bisherige Straffälligkeit nicht gehalten, den eher positiv formulierten straf- und massnahmenrechtlichen Führungsbericht der Sicherheitsdirektion Basel-Landschaft vom 24. August 2015 bzw. die Einschätzung der Möglichkeiten einer Schuldensanierung durch den Verein "Neustart" unbesehen zu übernehmen; ausländer- und freizügigkeitsrechtlich steht der Sicherheitsaspekt im Vordergrund und kommt dem Resozialisierungsgedanken eine geringere Bedeutung zu. Gemäss dem Vollzugsbericht vom 24. August 2015 hat der Wegweisungsentscheid, "die Motivation zur Veränderung seiner Lebensumstände und Verbesserung seiner Problemfelder deutlich schrumpfen lassen", was in einem gewissen Widerspruch zur Erklärung steht, der Beschwerdeführer habe sich mit seiner Vergangenheit positiv auseinandergesetzt. Dass die für das Electronic Monitoring zuständige Sachbearbeiterin sich überzeugt erklärt hat, dass der Beschwerdeführer "in Zukunft einen geregelten Lebensweg gehen wird", konnte für die Vorinstanz im Hinblick auf sein bisheriges Verhalten in der Schweiz nicht ausschlaggebend sein; sie durfte diese persönliche Einschätzung im Rahmen ihrer ausländerrechtlichen Gesamtbeurteilung ohne Verletzung von Bundesrecht kritischer bewerten, zumal der Drogenhandel nach <ref-law> heute unter Vorbehalt der Härtefallklausel obligatorisch eine Landesverweisung nach sich zöge (vgl. <ref-law>).
5.1.5. Aufgrund der persönlichen Situation des Beschwerdeführers und seines bisherigen Verhaltens kann die konkrete Gefahr eines (weiteren) Rückfalls nicht als auf ein ausländer- bzw. freizügigkeitsrechtlich noch hinzunehmendes Mass reduziert gelten. Hieran ändert nichts, dass dem Beschwerdeführer strafrechtlich bisher keine "ungünstige" Prognose gestellt wurde. Straf- und Ausländerrecht verfolgen verschiedene Ziele: Ist es Zweck des Strafrechts verschuldensabhängig bestimmte Verhaltensweisen zu sanktionieren und den Täter zu resozialisieren, steht ausländerrechtlich der Sicherheitsaspekt im Vordergrund; dies wird im Zusammenhang mit der Anwendung von Art. 5 Anhang I zum Freizügigkeitsabkommen [SR 0.142.112.681]) dadurch deutlich, dass eine aufenthaltsbeendende Massnahme bloss dann zulässig ist, wenn hinreichend begründet eine konkrete Rückfallgefahr für ein wesentliches Rechtsgut besteht. Mit seinen mehrfachen Verurteilungen wegen Verletzungen des Waffengesetzes, seiner Rolle als Drogenproduzent und -händler und seiner sehr aktiven Beteiligung am Raufhandel vom 7. März 2014 hat der Beschwerdeführer eine gewisse Bereitschaft bzw. Neigung zu weiteren Delikten gegen grundlegende Rechtsgüter der hiesigen Gesellschaft an den Tag gelegt. Am 24. September 2015 wurde er wiederum wegen Widerhandlung gegen das Waffengesetz zu einer Geldstrafe von 40 Tagessätzen zu Fr. 50.-- verurteilt; in seiner Wohnung war gemäss dem entsprechenden Strafbefehl ein Teleskopschlagstock sichergestellt worden, wie er (auch) im Rahmen des Raufhandels zum Einsatz gekommen war. Eine weitere frühere Verurteilung betraf den Besitz von bewilligungspflichtiger Munition. Es wäre nicht einzusehen, weshalb der Beschwerdeführer wiederholt und jüngst noch wegen Waffen- bzw. Munitionsbesitzes verurteilt werden musste, wenn von ihm - wie er geltend macht - keinerlei aktuelle Gefahr ausginge und er hier ein normales Leben führen wollte.
5.2. Die privaten Interessen des Beschwerdeführers, im Land verbleiben zu können, wiegen das öffentliche Interesse, dass er dieses verlässt, nicht auf: Der Beschwerdeführer lebt seit rund 13 Jahren in der Schweiz. Er ist aber erst im Alter von 24 Jahren in das Land eingereist. Es ist ihm kaum gelungen, sich beruflich und sozial zu stabilisieren, wofür seine hohe Verschuldung spricht und der Umstand, dass er während Jahren seinen Unterhaltspflichten der Tochter und der ehemaligen Gattin gegenüber nicht nachzukommen vermochte. Was seine hiesige Verwurzelung betrifft, darf mitberücksichtigt werden, dass er vom 1. Oktober 2013 bis zum 30. September 2014 in Lörrach angemeldet war und er sich dort regelmässig bei seiner damaligen Freundin und dem gemeinsamen Sohn aufhielt. Bis auf einen Bruder lebt der Rest seiner Familie im Raum Stuttgart. Nach eigenen Angaben unterhält er regelmässige Beziehungen zu diesen. Es ist nicht ersichtlich, warum es ihm unzumutbar sein sollte, unter diesen Umständen nach Deutschland zurückzukehren. Die dortigen Verhältnisse entsprechen weitgehend den hiesigen. Es ist ihm im Übrigen unbenommen, sich im grenznahen Raum niederzulassen und dort nach Arbeit zu suchen. Warum er - wie er geltend macht - in den Raum Stuttgart ziehen müsste, begründet der Beschwerdeführer nicht weiter. Zwar mag es ihm dort allenfalls leichter fallen, Arbeit zu finden, da er auf die Hilfe der Familienmitglieder würde zählen können; dies ist jedoch nicht zwingend. Dass irgendein Abhängigkeitsverhältnis zu seinem in der Schweiz lebenden Bruder bestünde, macht der Beschwerdeführer zu Recht nicht geltend, auch wenn jener ihm vereinzelt finanziell unter die Arme gegriffen hat. Der Beschwerdeführer hat seine Beziehungen zur in Deutschland angesiedelten Familie (Eltern usw.) bisher von Basel bzw. Lörrach aus aufrechterhalten, weshalb ihm umgekehrt zugemutet werden darf, allfällige soziale Kontakte zu Bekannten, Freunden und seinen zwei Kindern im süddeutschen Raum bzw. in der Schweiz gegebenenfalls auch von dort aus zu pflegen.
6.
6.1. Nichts anderes ergibt sich aus der von ihm angerufenen Beziehung zu seiner bei der ehemaligen Gattin lebenden Tochter. Das Verfassungs- (Art. 13 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>) und das Konventionsrecht (Art. 8 EMRK) gebieten praxisgemäss, die individuellen Anliegen an der Erteilung bzw. am Erhalt des Anwesenheitsrechts und die öffentlichen Interessen an dessen Beendigung gegeneinander abzuwägen, wenn zumindest eine der beteiligten Personen in der Schweiz über ein gefestigtes Anwesenheitsrecht verfügt, was hier gestützt auf die schweizerische Staatsbürgerschaft der Tochter der Fall ist (<ref-ruling> E. 2.2.1, 143 E. 2.1; <ref-ruling> E. 2 S. 6; <ref-ruling> E. 3 S. 357 ff.; Urteil 2C_1142/2012 vom 14. März 2013 E. 3.4). Voraussetzung für die Erteilung oder Verlängerung einer Aufenthaltsbewilligung bzw. den Verzicht auf den Widerruf der Niederlassungsbewilligung, sodass das Recht auf persönlichen Umgang (Besuchsrecht) in der Schweiz gelebt werden kann, ist (1) eine in affektiver Hinsicht zumindest normale und (2) in wirtschaftlicher Hinsicht besonders enge Eltern-Kind-Beziehung, (3) der Umstand, dass diese wegen der Distanz zwischen der Schweiz und dem Staat, in welchen die ausländische Person auszureisen hätte, praktisch nicht mehr aufrechterhalten werden könnte, und (4) dass sich die ausreisepflichtige Person in der Schweiz bisher weitgehend "tadellos" verhalten hat (BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 5.2 mit Hinweisen; Urteil 2C_1140/2015 vom 7. Juni 2016 E. 2.2.3).
6.2. Der nicht sorge- bzw. hauptsächlich betreuungsberechtigte ausländische Elternteil kann die familiäre Beziehung mit seinem Kind in der Regel - so oder anders - nur in beschränktem Rahmen leben, nämlich durch die Ausübung des ihm eingeräumten Rechts auf angemessenen persönlichen Verkehr und den damit verbundenen Betreuungsanteilen (<ref-law> ["Besuchsrecht"]). Hierfür - wie für die Wahrnehmung des Sorgerechts - ist nicht erforderlich, dass er sich dauerhaft im selben Land aufhält wie das Kind und dort über ein Anwesenheitsrecht verfügt. Unter dem Gesichtswinkel des Schutzes des Anspruchs auf Familienleben (<ref-law> sowie Art. 8 Ziff. 1 EMRK) genügt regelmässig, dass der Kontakt zum Kind über Kurzaufenthalte, Ferienbesuche bzw. die traditionellen oder modernen Kommunikationsmittel vom Ausland her grenzüberschreitend gepflegt werden kann; gegebenenfalls sind die zivilrechtlichen Modalitäten den ausländerrechtlichen Vorgaben anzupassen (BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 5.3; <ref-ruling> E. 6.1 und 6.2 S. 46 ff.; <ref-ruling> E. 3.2 S. 148; <ref-ruling> E. 2.2 S. 319 ff.; Urteil 2C_1140/2015 vom 7. Juni 2016 E. 2.2.3). Massgebend sind grundsätzlich die Verhältnisse, wie sie zum Zeitpunkt des Entscheids der richterlichen Vorinstanz des Bundesgerichts bestehen und tatsächlich gelebt werden (Urteil 2C_1031/2011 vom 22. März 2012 E. 4.1.4 mit Hinweisen); allfällige spätere zivilrechtliche Anpassungen des Sorge- bzw. Betreuungsrechts (vgl. <ref-law>) sind bewilligungsrechtlich nötigenfalls wiedererwägungsweise bzw. im Rahmen eines neuen Verfahrens geltend zu machen und zu prüfen. Die per 1. Juli 2014 in Kraft getretenen zivilrechtlichen Bestimmungen sehen im Scheidungsfall heute die gemeinsame elterliche Sorge als Regel vor (<ref-law>); ausschlaggebend für das Bewilligungsverfahren bleibt jedoch - wie bisher - der Umfang des persönlichen Kontakts, d.h. die tatsächlich gelebte Tiefe der Beziehung in affektiver wie wirtschaftlicher Hinsicht, und nicht allein die formelle Tragweite der Zuteilung bzw. der Abmachungen der Eltern in Bezug auf das Sorge- bzw. das Betreuungsrecht (vgl. BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 5.5.4 mit Hinweisen).
6.3. Der Beschwerdeführer verfügte nach dem Scheidungsurteil weder über das Sorge- noch ein weitgehendes Betreuungsrecht, sondern lediglich über ein übliches Besuchsrecht, welches er regelmässig und problemlos wahrnahm, wie sich aus dem Entscheid des Justiz- und Sicherheitsdepartements ergibt. Die Vorinstanz ist deshalb zu Recht davon ausgegangen, dass er - trotz der Scheidung - mit seiner Tochter eine hinreichend enge affektive Beziehung lebt. Gemäss dem - an und für sich zu spät eingereichten (vgl. oben E. 3.2) - Entscheid des Zivilgerichts des Kantons Basel-Stadt vom 8. Juni 2016 teilen sich die Eltern inzwischen das Sorgerecht, doch lebt die Tochter nach wie vor bei ihrer Mutter. Der Vater nimmt die Tochter jedes zweite Wochenende von Freitagnachmittag ab Schulschluss bis Sonntagnachmittag zwischen 18.00 und 19.00 Uhr zu sich. Zudem trifft er sich mit ihr an einzelnen Wochentagen über Mittag und beteiligt er sich an ihrer Betreuung während der Schulferien. Zwar ist bei der Interessenabwägung im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK dem Kindeswohl und dem grundlegenden Bedürfnis des Kindes Rechnung zu tragen, in möglichst engem Kontakt mit beiden Elternteilen aufwachsen zu können; dies ist hier indessen möglich, ohne dass der Beschwerdeführer sich in der Schweiz aufhalten müsste; das gilt umso mehr, als er offenbar erst seit Kurzem für seine Tochter wirtschaftlich aufkommt und es deshalb diesbezüglich an einer besonders engen Beziehung zu ihr fehlt; schliesslich hat er sich hier auch nicht tadellos benommen. Zwar will er künftig seinen Verpflichtungen besser nachkommen, dennoch durfte die Vorinstanz aufgrund der Akten davon ausgehen, dass er seine wirtschaftlichen Leistungen bisher gar nicht oder nur sehr sporadisch erbracht hat. Obwohl der Beschwerdeführer sich bemüht, guten Willen zu zeigen, genügt dies bei einer Gesamtwürdigung seiner Situation nicht, um von einer engen Bindung bzw. einer wesentlichen Kompensation der Geld- durch entsprechende Naturalleistungen seiner Tochter gegenüber sprechen zu können. Zwar hat das Bundesgericht festgehalten, dass die Unterhaltsleistungen im Rahmen des Möglichen und Zumutbaren zu erbringen seien; es hat diese Ausführungen indessen unter dem Vorbehalt ausgleichender faktischer Betreuungsleistungen gemacht (BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 6.3.5 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer verfügt trotz des ihm heute zustehenden Sorgerechts lediglich über einen "besuchsrechtsähnlichen" Umgang mit seiner Tochter, welcher das öffentliche Interesse daran, dass er das Land verlässt, nicht zu überwiegen vermag (vgl. BGE 2C_27/2016 vom 17. November 2016 E. 6).
6.4. Wie die kantonalen Instanzen zu Recht dargelegt haben, kann der Beschwerdeführer sich im grenznahen Bereich von Deutschland zur Schweiz niederlassen und aufgrund der nahen räumlichen Verhältnisse sein Sorgerecht wie seinen Anspruch auf persönlichen Umgang und entsprechender Teilhabe an der Betreuung seiner Tochter grenzüberschreitend pflegen. Bei dieser Lösung ist es ihm auch möglich, seine Elternrechte dem deutschen Sohn gegenüber wahrzunehmen. Solange er in der Schweiz wohnte, musste er nach Lörrach reisen, um diesen zu treffen; während der Dauer seines Aufenthalts in Lörrach musste er sich von dort nach Basel begeben, um seine Tochter zu sehen. Aufgrund seiner Straffälligkeit und der konkreten Gefährdung, die von ihm für die hiesigen Rechtsgüter ausgeht, darf trotz der affektiven Beziehung zu seiner Tochter von ihm verlangt werden, dass er die Schweiz verlässt und sich in seine Heimat nach Deutschland begibt. Der Beschwerdeführer wird wieder von seinem Freizügigkeitsrecht Gebrauch machen können, wenn hinreichend erstellt ist, dass er für die hiesige Sicherheit und Ordnung keine aktuelle Gefahr mehr bildet, wovon zurzeit noch nicht gesprochen werden kann (vgl. die Urteile 2C_1170/2012 vom 24. Mai 2013 E. 3 u. 4; 2C_487/2012 vom 2. April 2013 E. 3-5). Unter diesen Umständen erscheint eine blosse Verwarnung nicht als sachgerecht.
7.
7.1. Die Beschwerde ist unbegründet und deshalb abzuweisen. Ergänzend kann auf die zutreffenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen werden.
7.2. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend wird der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt (als Verwaltungsgericht) und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 30. März 2017
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar