Sachverhalt:
A.a. Der kroatische Staatsbürger A._ wurde am 16. April 1985 in der Schweiz geboren und ist im Genuss einer Niederlassungsbewilligung. Am 30. Januar 2010 heiratete er eine aus Bosnien und Herzegowina stammende Schweizer Bürgerin. Die Ehe wurde am 19. Juni 2012 geschieden. Aus der Beziehung gingen keine Kinder hervor. Seit Januar 2013 lebt A._ mit der Schweizer Bürgerin B._ zusammen, die er am 2. Dezember 2016 heiratete. Die Eltern sowie die beiden Schwestern von A._ wohnen in Zürich.
A.b. A._ ist in der Schweiz ab 2003 wiederholt straffällig geworden (2004: Mehrfaches Nachmachen von Banknoten ohne Fälschungsabsicht; 2007: Betrug durch Auswechseln von Preisschildern in einem Geschäft usw.). Am 10. Juni 2010 verurteilte das Obergericht des Kantons Zürich ihn zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 21 Monaten und 25 Tagen, einer bedingten Geldstrafe von 5 Tagessätzen zu je Fr. 130.-- und einer Busse von Fr. 3'000.-- unter anderem wegen gewerbsmässigen und bandenmässigen Diebstahls, mehrfachen Hausfriedensbruchs, Sachbeschädigung, Fahrens in fahrunfähigem Zustand sowie wegen anderer SVG-Delikte. Der Verurteilung lagen Taten in der Zeit von Oktober 2007 bis Mai 2008 zugrunde.
A.c. Die Staatsanwaltschaft Basel-Landschaft auferlegte ihm als Zusatzstrafe am 2. März 2011 eine Geldstrafe von 100 Tagessätzen zu je Fr. 70.-- sowie eine Busse von Fr. 150.-- wegen (einfacher) Verletzung der Verkehrsregeln sowie mehrfachen Führens eines Motorfahrzeugs trotz Entzugs des Führerausweises. Das Obergericht des Kantons Aargau belegte ihn am 11. April 2013 seinerseits mit einer Freiheitsstrafe von 8 Monaten wiederum wegen Fahrens in fahrunfähigem Zustand; gleichzeitig verwarnte es ihn hinsichtlich eines allfälligen Widerrufs der am 10. Juni 2010 ausgesprochenen Freiheitsstrafe des Obergerichts des Kantons Zürich und verlängerte deren Probezeit um 21 /2 Jahre. Mit Strafbefehl vom 18. September 2013 wurde A._ wegen Vergehens gegen das Arbeitslosenversicherungsgesetz zu einer Geldstrafe von 50 Tagessätzen zu je Fr. 90.-- verurteilt (Verschweigen eines Zwischenverdienstes von Fr. 1'500.--). Die Verfehlung betraf den Zeitraum vom 15. April bis zum 30. April 2010. Vom 17. September 2013 bis zur bedingten Entlassung am 25. Februar 2014 befand sich A._ im Strafvollzug (Halbgefangenschaft).
B.
Das Migrationsamt des Kantons Zürich verwarnte A._ im Zusammenhang mit seinen Straftaten am 10. Januar 2005, am 23. Oktober 2007 und am 5. Oktober 2010 und drohte ihm schwerere ausländerrechtliche Sanktionen an, sollte sich sein Verhalten nicht bessern. Am 5. Oktober 2015 widerrief es die Niederlassungsbewilligung von A._ und hielt ihn an, das Land zu verlassen: Insgesamt sei dieser - so das Migrationsamt - zu rund drei Jahren Freiheitsstrafe verurteilt worden. Durch sein Verhalten habe er die öffentliche Ordnung und Sicherheit verletzt sowie "das ihm gewährte Gastrecht in schwerwiegender Weise" missachtet. Seit 2007 habe er nicht weniger als fünfmal für gleichgeartete Delikte verurteilt werden müssen, was auf eine "untrügliche Uneinsichtigkeit" schliessen lasse. Aufgrund seines bisherigen Verhaltens könne nicht ausgeschlossen werden, dass er weiter delinquieren werde. Die sicherheitspolizeilich begründeten öffentlichen Interessen am Widerruf der Niederlassungsbewilligung überwögen seine privaten an einem weiteren Verbleib in der Schweiz: Nachdem es ihm nicht gelungen sei, hier richtig Fuss zu fassen, könne ihm zugemutet werden, sich in Kroatien, wo er regelmässig die Ferien verbracht habe, eine neue Existenz aufzubauen. Die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg (Rekursentscheid der Sicherheitsdirektion vom 16. September 2016 sowie Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 14. Dezember 2016).
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, den Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich aufzuheben und ihm seine Niederlassungsbewilligung zu belassen. Er macht geltend, die Vorinstanz habe den Sachverhalt offensichtlich unvollständig und teilweise unrichtig festgestellt sowie das einschlägige Bundesrecht falsch angewandt. Die ihn treffende aufenthaltsbeendende Massnahme sei unverhältnismässig, widerspreche den Vorgaben von Art. 5 Anhang I des Abkommens vom 21. Juni 1999 zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit (FZA; SR 0.142.112.681) und trage seinen privaten Interessen und jenen seiner bisherigen Lebensgefährtin bzw. - seit dem 2. Dezember 2016 - seiner Gattin unzureichend Rechnung.
Das Verwaltungsgericht und die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich beantragen die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das beschwerdeberechtigte Staatssekretariat für Migration (SEM) hat sich nicht vernehmen lassen.
Der Abteilungspräsident hat der Eingabe am 2. Februar 2017 antragsgemäss aufschiebende Wirkung beigelegt.

Erwägungen:
1.
Gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (<ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4). Die Eingabe erfüllt die gesetzlichen Zulässigkeitsvoraussetzungen (vgl. Art. 82 lit. a, 83 lit. c Ziff. 2 e contrario, Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 89 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG); es ist darauf einzutreten.
2.
2.1. Das Bundesgericht prüft unter Berücksichtigung der allgemeinen Rüge- und Begründungspflicht nur die geltend gemachten Vorbringen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu offensichtlich sind (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Es ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich potentiell stellenden Fragen zu beantworten, wenn diese in seinem Verfahren nicht mehr formell korrekt (Begründungs- und Mitwirkungspflicht) problematisiert werden (vgl. <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286; <ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Das Bundesgericht ist an den Sachverhalt gebunden, wie ihn die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich falsch oder unvollständig (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E.1.4.3 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_402/2015 vom 11. November 2016 E. 2.2.2). Neue Tatsachen und Beweismittel können im bundesgerichtlichen Verfahren nur insoweit vorgebracht werden, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3.3 S. 500 f.).
2.2. Der Beschwerdeführer beschränkt sich - entgegen seiner diesbezüglich qualifizierten Begründungspflicht (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286; <ref-ruling> E. 5.1 S. 356; <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.) - darauf, der Sachverhaltsfeststellung bzw. der Beweiswürdigung des Verwaltungsgerichts lediglich seine Sicht der Dinge entgegenzustellen; er zeigt jedoch nicht in Auseinandersetzung mit den Ausführungen der Vorinstanz auf, dass und inwiefern der angefochtene Entscheid diesbezüglich als offensichtlich mangelhaft zu gelten hätte (<ref-law>) : Die Vorinstanz war sich des Umstands bewusst, dass der Beschwerdeführer seine Freiheitsstrafe in Halbgefangenschaft verbüsst hat; da auch diese als Strafvollzug gilt, kann nicht gesagt werden, dass der Sachverhalt insofern offensichtlich unvollständig oder fehlerhaft ermittelt worden ist. Der Beschwerdeführer kritisiert zwar die Sachverhaltsfeststellung in weiteren Punkten; tatsächlich geht es dabei in erster Linie aber jeweils darum, ob die Vorinstanz die verschiedenen an sich nicht umstrittenen Sachverhaltselemente in ihrer Interessenabwägung bundesrechtskonform gewichtet und die Rechtsfrage des weiteren Aufenthalts des Beschwerdeführers materiell korrekt entschieden hat. Soweit es für den vorliegenden Entscheid erforderlich ist, wird das Bundesgericht den Sachverhalt im Rahmen von <ref-law> von Amtes wegen ergänzen (vgl. unten E. 4.2 und E. 4.3). Der Umstand, dass der Beschwerdeführer sich inzwischen mit seiner Lebensgefährtin verheiratet hat, bildet ein im bundesgerichtlichen Verfahren unzulässiges neues Element (echtes Novum); zwar erging der angefochtene Entscheid am 14. Dezember 2016 und damit nach dem Eheschluss (2. Dezember 2016), doch wäre es am Beschwerdeführer gewesen, die entsprechende Änderung der Ausgangslage noch rechtzeitig in das kantonale Verfahren einzubringen, wollte er daraus etwas zu seinen Gunsten ableiten.
3.
3.1. Die Niederlassungsbewilligung kann widerrufen werden, (1.) wenn die ausländische Person zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt worden ist; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG; <ref-ruling> E. 2.1 S. 32; Urteile 2C_679/2015 vom 19. Februar 2016 E. 5.1); oder (2.) wenn der Ausländer in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung in der Schweiz oder im Ausland verstossen hat bzw. er diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG). Die aufenthaltsbeendende Massnahme muss verhältnismässig sein (vgl. Art. 96 AuG; Art. 13 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>; Art. 8 Ziff. 2 EMRK). Zu berücksichtigen sind dabei namentlich die Schwere des Delikts und des Verschuldens des Betroffenen, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während diesem, der Grad seiner Integration bzw. die Dauer der bisherigen Anwesenheit sowie allgemein die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381 f.). Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. das Urteil 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen).
3.2. Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich - wie der Beschwerdeführer - schon seit langer Zeit im Land aufhält, soll praxisgemäss nur mit Zurückhaltung widerrufen werden. Bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit ist dies jedoch selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn der Ausländer hier geboren ist und sein ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat (vgl. das Urteil 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.3 [Widerruf der Niederlassungsbewilligung eines hier geborenen 43-jährigen Türken] und die Entscheide des EGMR i.S. Saljia gegen Schweiz vom 10. Januar 2017 [Nr. 55470/10] § 36 ff. [Anwesenheit von 20 Jahren und Verurteilung wegen vorsätzlicher Tötung] sowie Trabelsi gegen Deutschland vom 13. Oktober 2011 [Nr. 41548/06] §§ 53 ff. [Ausweisung eines in Deutschland geborenen, wiederholt straffällig gewordenen Tunesiers]).
3.3. Bei gewichtigen Straftaten und bei Rückfall sowie bei wiederholter (unverbesserlicher) Delinquenz besteht regelmässig ein wesentliches öffentliches Interesse daran, die weitere Anwesenheit der Täterin oder des Täters zu beenden, da und soweit sie hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr gebracht haben bzw. sich von straf- und ausländerrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lassen und damit zeigen, dass sie auch künftig weder gewillt noch fähig erscheinen, sich an die hiesige Rechtsordnung zu halten (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18 f., 31 E. 2.1 S. 32 f., 137 II 297 E. 3.3 S. 304; Urteile 2C_1086/2014 vom 11. Juni 2015 E. 2.1; 2C_843/2014 vom 18. März 2015 E. 3.2 mit Hinweisen).
3.4.
3.4.1. Die entsprechenden Widerrufs- bzw. Erlöschensgründe (vgl. Art. 51 AuG) gelten auch für ausländische Personen, die seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz leben (vgl. Art. 63 Abs. 2 AuG). Sie bilden ebenfalls Grundlage für den Widerruf der Niederlassungsbewilligung von EU/EFTA-Bürgern (Vertragsausländer), da diese Bewilligungsart durch das Freizügigkeitsabkommen nicht geregelt wird und nach Massgabe des nationalen Rechts zu beurteilen ist (vgl. Art. 2 Abs. 2 AuG; Art. 5 und 23 Abs. 2 VEP [SR 142.203]; vgl. das Urteil 2C_831/2010 vom 27. Mai 2011 E. 2.2). Nach den gemäss Art. 5 Anhang I FZA zu beachtenden Grundsätzen ist für eine aufenthaltsbeendende Massnahme freizügigkeitsrechtlich erforderlich, dass von der betroffenen Person eine gegenwärtige, tatsächliche und hinreichend schwere Gefahr ausgeht, die ein grundlegendes Schutzinteresse der Gesellschaft berührt; ausschliesslich generalpräventive oder wirtschaftliche Überlegungen rechtfertigen eine aufenthaltsbeendende Massnahme in Anwendung des Freizügigkeitsabkommens nicht (vgl. EPINEY/BLASER, in: Amarelle/Nguyen [Hrsg.], Code annoté de droit des migrations, Band III: FZA, 2014, N. 15 ff. zu Art. 4 FZA).
3.4.2. Dies gilt seit dem 1. Januar 2017 auch für kroatische Bürger, die wie der Beschwerdeführer bereits zuvor in der Schweiz gelebt und hier gearbeitet haben, auch wenn noch keine volle Freizügigkeit mit Kroatien besteht, insbesondere derzeit noch Zulassungsvoraussetzungen (Inländervorrang etc.) und insbesondere Höchstzahlen (Kontingentssystem) hinsichtlich des Zugangs zum hiesigen Arbeitsmarkt gelten (vgl. das Protokoll vom 4. März 2016 zum Abkommen zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit im Hinblick auf die Aufnahme der Republik Kroatien als Vertragspartei infolge ihres Beitritts zur Europäischen Union [Art. 1 Abs. 2] und das Rundschreiben des Staatssekretariats für Migration SEM vom 21. Dezember 2016 zur "Ausdehnung vom 1. Januar 2017 des Freizügigkeitsabkommens [FZA] auf Kroatien"). Es besteht kein sachlicher Grund, Art. 5 Anhang I FZA - allein wegen der in Art. 10 Abs. 1 lit. c FZA vorgesehenen schrittweisen Einführung der umfassenden Personenfreizügigkeit - auf die Beendigung der Anwesenheit bereits hier ansässiger kroatischer Bürger nicht anzuwenden und diese anderen Unionsbürgern gegenüber damit schlechter zu stellen.
3.4.3. Eine (frühere) strafrechtliche Verurteilung darf im Rahmen von Art. 5 Anhang I des Freizügigkeitsabkommens mitberücksichtigt werden, wenn die ihr zugrunde liegenden Umstände ein persönliches Verhalten erkennen lassen, das eine gegenwärtige Gefährdung der öffentlichen Ordnung darstellt. Die entsprechende Regelung schliesst nicht aus, den Grad der fortbestehenden Bedrohung aufgrund des bisherigen Verhaltens abzuschätzen. Eine Rückfallgefahr besteht nicht nur, wenn ein Straftäter mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit wieder delinquieren wird; umgekehrt ist nicht erforderlich, dass überhaupt kein entsprechendes Restrisiko mehr bestehen darf (vgl. das Urteil 2C_270/2015 vom 6. August 2015 E. 4.1 u. 4.2). Je schwerer die befürchtete bzw. vernünftigerweise absehbare Verletzung wichtiger Rechtsgüter wiegt, umso weniger ist die Möglichkeit eines Rückfalls freizügigkeitsrechtlich hinzunehmen (<ref-ruling> E. 5.3 S. 125 f.; <ref-ruling> E. 4.2 S. 20; <ref-ruling> E. 4.3.1 S. 185 f. mit Hinweisen; Urteil 2C_406/2014 vom 2. Juli 2015 E. 4.2). Als schwerwiegend gelten etwa Beeinträchtigungen der physischen, psychischen und sexuellen Integrität Dritter, der qualifizierte Drogenhandel aus rein pekuniären Motiven und die organisierte Kriminalität sowie Terrorismus oder Menschenhandel (<ref-ruling> E. 6.3 S. 130 f.).
4.
4.1. Der Beschwerdeführer lebt seit seiner Geburt in der Schweiz und ist hier sozialisiert worden; er hat als sogenannter "Secondo" (Angehöriger der zweiten Generation) zu gelten. Seine Straftaten und sein ausländerrechtliches Verschulden sind von Gewicht: Der Beschwerdeführer liess sich trotz Verwarnungen und strafrechtlichen Sanktionen während Jahren keines Besseren belehren und wurde noch in der Probezeit gewisser Verurteilungen erneut straffällig. Im Zeitraum vom 25. Oktober 2007 bis Ende März 2008 beging er mit einem Kollegen 54 Diebstähle von Kompletträdersätzen, wofür sie sich Quartiere mit grossen Wohnblöcken und Tiefgaragen aussuchten; der Deliktsbetrag belief sich dabei auf weit über Fr. 100'000.--, woraus dem Beschwerdeführer indessen nur Fr. 4'000.-- und ein Occasionauto im Wert von ca. Fr. 2'200.-- zugute gekommen sind. Ins Gewicht fallen überdies die zahlreichen von ihm begangenen SVG-Delikte; mit seinen Fahrten in untauglichem Zustand (Alkohol) gefährdete er die körperliche Integrität Dritter, da er sein Fahrzeug auf der Autobahn bei hohen Geschwindigkeiten teilweise nicht mehr zu beherrschen vermochte, was der Polizei Anlass gab, ihn einer Kontrolle zu unterziehen. Schliesslich ist der Beschwerdeführer auch dreimal ausländerrechtlich verwarnt und ihm der Entzug seiner Niederlassungsbewilligung angedroht worden, sollte er sein Verhalten weiterhin nicht der hiesigen Rechtsordnung anpassen wollen oder können. Die Beziehung zu seiner Mutter und zu seinen beiden Schwestern vermochten ihn nicht davon abzuhalten, hier immer wieder straffällig zu werden. Die Vorinstanz ging damit zu Recht davon aus, dass ein relativ grosses Interesse daran besteht, dass er das Land verlässt.
4.2. Das Verwaltungsgericht hat indessen die privaten Interessen des Beschwerdeführers und seiner schweizerischen Gattin an einem Verbleib im Land auf dem Hintergrund von Art. 5 Anhang I FZA nicht genügend gewichtet (vgl. das Urteil 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen) : Für die bundesgerichtliche Beurteilung ist im Zusammenhang mit der prospektiv abzuschätzenden Rückfallgefahr auch von Bedeutung, welche Zukunftsaussichten für den Betroffenen bei einem Verbleib in der Schweiz konkret bestehen, d.h. ob und inwiefern er die sich aus den strafrechtlichen Sanktionen und den ausländerrechtlichen Verwarnungen ergebenden Lehren gezogen hat und er hinsichtlich seines Lebensplans und seines künftigen Verhaltens eine deutliche Änderung glaubhaft und nachvollziehbar dartun kann. Mit dem Beschwerdeführer ist diesbezüglich davon auszugehen, dass er - nach einer schwierigen Jugend und Adoleszenz - inzwischen eine biographische Kehrtwende hat vollziehen können (vgl. hierzu MARC SPESCHA : Spescha et al. [Hrsg.], Migrationsrecht, 4. Aufl. 2015, N. 6a zu Art. 63 S. 250). Die ausländerrechtliche aufenthaltsbeendende Massnahme ist keine zusätzliche Strafe; sie dient vielmehr der Sicherheit der Allgemeinheit vor der von einer bestimmten ausländischen Person ausgehenden (Rückfall-) Gefahr: Der Beschwerdeführer hat keine Gewalttaten, keine qualifizierten Betäubungsmitteldelikte und keine Sexualstraftaten begangen. Die Diebstähle, die ihm zur Last gelegt wurden, liegen ihrerseits fast zehn Jahre zurück. Er hat sich mit seiner Freundin (bzw. heutigen schweizerischen Ehefrau) ein neues stabiles familiäres Umfeld geschaffen. Beruflich hat er seit rund vier Jahren im Informatikbereich Fuss gefasst; seine Arbeitgeber sind mit seinen Leistungen sehr zufrieden. Der Beschwerdeführer hat sich zudem weiter gebildet und ein "CAS Object-Oriented Programming" an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften absolviert.
4.3. Für den Beschwerdeführer spricht zudem der Umstand, dass er seine mit den Straftaten zusammenhängende Verschuldung von rund Fr. 100'000.-- mit viel Disziplin und der Hilfe seiner Partnerin abgebaut hat. Nach dem verkehrspsychologischen Gutachten vom 19. Januar 2015 besteht bei ihm eine "intrinsisch motivierte Änderungsbereitschaft"; aktuell könne bei ihm - so der Fachbericht weiter - sowohl privat wie auch beruflich von einer stabilisierten und für ihn zufriedenstellenden Situation und einer intakten sozialen Integration ausgegangen werden, was prognostisch hinsichtlich seiner zukünftigen Legalbewährung günstig zu werten sei (S. 9 f).
4.4. Vor diesem Hintergrund erweist sich der von der Vorinstanz geschützte Widerruf der Niederlassungsbewilligung mit Blick auf die privaten Interessen im Rahmen von <ref-law> (in Verbindung mit <ref-law>) bzw. Art. 8 Ziff. 2 EMRK (Eingriff in den kombinierten Schutzbereich des Familien- und Privatlebens) als unverhältnismässig. Er ist zwar geeignet und allenfalls erforderlich, aber mit dem Übermassverbot, d.h eines sachgerechten und zumutbaren Verhältnisses von Mittel und Zweck unvereinbar (<ref-ruling> E. 2.3.2 S. 97; <ref-ruling> E. 2.2 S. 100). Gestützt auf die Umstände besteht glaubhaft ein Bruch des Beschwerdeführers mit seiner (deliktischen) Vergangenheit und privat, familiär sowie beruflich eine positive Ausrichtung auf ein glaubwürdiges neues Zukunftsprojekt hin, welches er kaum bereit sein wird, durch künftige Straftaten wieder zu gefährden. Er hat sich denn auch seit 2012 nichts mehr zuschulden kommen lassen. Dies haben die kantonalen Instanzen selber festgehalten, ohne aber die sich daraus ergebenden Konsequenzen im Rahmen ihrer Interessenabwägung zu ziehen. Die Sicherheitsdirektion schreibt in ihrem Entscheid vom 16. September 2016, dass es dem Beschwerdeführer erst spät (vor rund drei bis vier Jahren) gelungen sei, in beruflicher Hinsicht Fuss zu fassen (E. 6a); zudem hielt sie fest, dass er einen Grossteil seiner Schulden inzwischen abgezahlt hat, weshalb sich "in beruflicher und finanzieller Sicht im Vergleich zu den früher bestehenden misslichen Verhältnissen eine erfreuliche Entwicklung" ergeben habe. Auch das Verwaltungsgericht spricht im angefochtenen Urteil bezüglich der Integration des Beschwerdeführers von einer "erfreulichen Entwicklung in den letzten Jahren", stellt diese indessen dem Umstand gegenüber, dass grundsätzlich erwartet werden dürfe, dass sich ein Ausländer selber finanziere, seine Schulden zurückbezahle, sich auf dem hiesigen Arbeitsmarkt integriere und keine Straftaten begehe.
4.5. Diese Ausführungen treffen zwar grundsätzlich zu, sie sind jedoch im Rahmen der gebotenen Interessenabwägung jeweils im Einzelfall zu würdigen, soweit es bei Angehörigen der zweiten Generation bzw. Vertragsausländern im Rahmen von Art. 5 Anhang I FZA darum geht, die potentielle Rückfallgefahr abzuschätzen und einer seit den Straftaten eingetretenen Persönlichkeitsentwicklung angemessen Rechnung zu tragen. Vom Beschwerdeführer geht zurzeit keine aktuelle, konkrete Gefährdung wesentlicher Rechtsgüter im Sinne von Art. 5 Anhang I FZA aus, was die Vorinstanz noch nicht zu beurteilen hatte, da das Protokoll zur Ausdehnung des Freizügigkeitsabkommens auf Kroatien erst auf den 1. Januar 2017 in Kraft gesetzt worden ist. Zwar ist der Beschwerdeführer bereits wiederholt ausländerrechtlich verwarnt worden, doch erfolgten die ersten beiden Verwarnungen in den Jahren 2005 und 2007 aufgrund von Straftaten, die einen Widerruf der Niederlassungsbewilligung (Art. 63 AuG) nicht erlaubt hätten. Deshalb kommt ihnen im Hinblick auf die von den kantonalen Behörden festgestellte und durch die Akten bestätigte positive Entwicklung des Beschwerdeführers keine wesentliche Bedeutung zu (vgl. Urteil 2C_126/2017 vom 7. September 2017 E. 6.6).
5.
5.1. Das angefochtene Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 14. Dezember 2016 ist somit aufzuheben und dem Beschwerdeführer seine Niederlassungsbewilligung zu belassen. Im Hinblick auf sein früheres Verhalten rechtfertigt es sich als mildere Massnahme, ihn ein letztes Mal formell zu verwarnen (Art. 96 Abs. 2 AuG). Sollte er das vom Gericht in ihn gesetzte Vertrauen missbrauchen und wiederum zu namhaften Klagen Anlass geben, hat er trotz seiner langen Anwesenheit mit einem sofortigen Widerruf seiner Bewilligung zu rechnen (vgl. die Urteile 2C_126/2017 vom 7. September 2017 E. 6.6 und 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 4, je mit Hinweisen).
5.2. Dem Ausgang des bundesgerichtlichen Verfahrens entsprechend sind keine Gerichtskosten zu erheben (vgl. <ref-law>). Der Kanton Zürich hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren im Rahmen von dessen Obsiegen angemessen zu entschädigen (vgl. <ref-law>). Für die Neuregelung der Kosten- und Entschädigungsfolgen der kantonalen Verfahren ist die Angelegenheit an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich zurückzuweisen (vgl. Art. 107 Abs. 2 i.V.m. <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
1.1. Die Beschwerde wird gutgeheissen und das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 14. Dezember 2016 aufgehoben.
1.2. Der Beschwerdeführer wird im Sinne der Erwägungen ausländerrechtlich verwarnt.
1.3. Zur Neuregelung der Kosten- und Entschädigungsfolgen des kantonalen Verfahrens wird die Sache an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich zurückgewiesen.
2.
2.1. Es werden keine Kosten erhoben.
2.2. Der Kanton Zürich hat den Beschwerdeführer im Rahmen von dessen Obsiegen mit Fr. 2'500.-- zu entschädigen.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 3. Oktober 2017
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar