Faits :
A.
En mars et avril 2006, alors qu'elle était enceinte, X._ a été traitée par A._, chiropraticien. A l'issue d'une série de trois consultations, X._ fut prise de vertiges et de nausées. Adressée par son médecin traitant au service des urgences (site de Sion) de C._, elle a ensuite été transférée au service de neurologie de D._, où le diagnostic d'accident vasculaire cérébral latéro-bulbaire droit incomplet (syndrome de Wallenberg incomplet) fut posé. Le 5 mars 2008, X._ s'est vue reconnaître par l'Office cantonal AI du Valais une incapacité de travail de ménagère d'un maximum de 18%. Elle a déposé une dénonciation pénale à l'encontre de A._ le 9 avril 2008.
Statuant le 13 décembre 2012, le juge du district de Martigny a reconnu A._ coupable de lésions corporelles graves par négligence (art. 125 al. 2 CP) et l'a condamné à une peine pécuniaire de 20 jours-amende à 285 fr. le jour avec sursis et délai d'épreuve de deux ans. Il a renvoyé X._ à agir par la voie civile, après avoir constaté que celle-ci n'avait pas chiffré de prétentions civiles mais s'était limitée à demander leur réserve.
B.
Saisie de l'appel de A._, la Cour pénale II du Tribunal cantonal du Valais a acquitté ce dernier par jugement du 8 octobre 2015. Elle a renvoyé X._ à agir par la voie civile, levé les séquestres sur les dossiers médicaux concernant X._, mis les frais de justice, d'un montant de 30'408 fr. 85, à la charge de l'Etat du Valais et condamné l'Etat du Valais à verser à A._ une indemnité de 18'500 fr. à titre de dépens, X._ supportant pour sa part ses frais d'intervention.
C.
X._ forme un recours pénale au Tribunal fédéral contre ce jugement, concluant à son annulation et au renvoi du dossier au Tribunal cantonal du canton du Valais pour complément d'instruction et nouveau jugement, les frais ainsi que le paiement d'une équitable indemnité pour ses dépens étant mis à la charge de A._.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2 p. 59).
2.
2.1. Selon l'art. 81 al. 1 LTF, a qualité pour former un recours en matière pénale quiconque a pris part à la procédure devant l'autorité précédente ou a été privé de la possibilité de le faire (let. a) et a un intérêt juridique à l'annulation ou à la modification de la décision attaquée (let. b). Un tel intérêt juridique est reconnu à la partie plaignante si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles (art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF). En cas d'acquittement du prévenu, cela suppose que la partie plaignante fasse valoir dans la procédure pénale, autant que cela pouvait raisonnablement être exigé d'elle, des prétentions civiles découlant de l'infraction (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 247 s.), étant rappelé que les prétentions civiles peuvent être élevées au plus tard lors des plaidoiries devant le tribunal du premier degré (art. 123 al. 2 CPP; arrêts 6B_1166/2015 du 27 juin 2016 consid. 1; 6B_1238/2014 du 4 novembre 2015). Si la partie plaignante n'est pas à même de le faire, notamment parce que son dommage n'est pas encore ou pas entièrement établi, elle doit indiquer quelles sortes de prétentions civiles elle entend faire valoir et demander qu'elles lui soient allouées dans leur principe (<ref-ruling> consid. 1a p. 187; arrêt 6B_260/2009 du 30 juin 2009 consid. 2.2.1). La partie plaignante ne saurait en tous les cas se limiter à demander la réserve de ses prétentions civiles ou, en d'autres termes, à signaler simplement qu'elle pourrait les faire valoir ultérieurement, dans une autre procédure. Ce faisant, elle ne prend pas de conclusions civiles sur le fond (<ref-ruling> consid. 1b p. 188).
Constituent des prétentions civiles celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des art. 41 ss CO (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
2.2. En l'espèce, la procédure pénale a été menée jusqu'au stade du jugement, ce qui aurait dû permettre à la recourante d'articuler ses prétentions civiles. Elle s'est cependant limitée à demander la réserve de ses droits. Ce faisant, elle n'a pas pris de conclusions civiles sur le fond. En l'absence de toute précision, on ne discerne pas ce qui l'empêchait de quantifier son préjudice six ans après les faits. Dans tous les cas, elle devait au moins faire valoir ce préjudice, indiquer quelle prétention civile elle entendait élever et justifier de son impossibilité de chiffrer cette prétention. Faute d'avoir satisfait à ces conditions, la recourante n'a pas qualité pour recourir sur la base de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF.
3.
3.1. Indépendamment des conditions posées par l'art. 81 al. 1 LTF, la partie recourante est aussi habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 5.).
3.2. Invoquant la violation de l'art. 189 let. b CPP, la recourante fait grief à la cour cantonale de ne pas avoir donné suite à sa requête tendant à la mise en place d'une surexpertise. Elle soutient que les deux rapports d'expertise versés au dossier sont contradictoires et ne permettent pas de se forger une opinion définitive sur les faits pertinents de la cause.
3.3. Par décision présidentielle du 17 juillet 2015, à laquelle se réfère le jugement entrepris, la cour cantonale a constaté que la première expertise envisageait, pour l'essentiel, comme hypothèse de travail la " manipulation " de la nuque de la recourante accompagnée de craquements, alors que la seconde avait, pour sa part, principalement porté sur les conséquences possibles de la deuxième hypothèse de travail, soit la " mobilisation " de la nuque décrite par l'intimé. Elle a rejeté la demande de surexpertise formulée par la recourante au motif que les éléments de preuve à disposition étaient suffisants pour lui permettre d'apprécier correctement les faits reprochés à A._ et d'en tirer les conclusions utiles, après avoir déterminé notamment quelle technique chiropratique - manipulation ou mobilisation - A._ avait pratiqué sur la recourante. L'autorité précédente a, de la sorte, procédé à l'appréciation des preuves (cf. MARIANNE HEER, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, 2e éd. 2014, n° 17 ad art. 189; JOËLLE VUILLE, in Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse, 2011, n° 20-21 ad art. 189; ANDREAS DONATSCH, in Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung, Donatsch/Hansjakob/Lieber, 2e éd. 2014, n° 26 ad art. 189). La recourante ne peut remettre cette appréciation en cause sans contester la décision sur le fond, ce qu'elle n'est pas autorisée à faire (consid. 3.1 supra). Son grief est, partant, irrecevable.
4.
L'hypothèse visée à l'art. 81 al. 1 let. b ch. 6 LTF n'entre pas en considération, la recourante n'invoquant aucune violation de son droit de porter plainte.
5.
Le recours se révèle irrecevable. La recourante, qui succombe, devra supporter les frais judiciaires (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour pénale II.
Lausanne, le 27 juillet 2016
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Musy