Faits :
A.
A.a. A._ a effectué un apprentissage de dessinateur en bâtiment à l'issue duquel il a obtenu un certificat fédéral de capacité en 1995. Le 14 juin 1996, il a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité, tendant à un reclassement dans une nouvelle profession. Il y indiquait souffrir d'anorexie mentale depuis 1994 et commencer un apprentissage de vendeur disquaire le 1 er août 1996. Le diagnostic d'anorexie mentale sévère a été confirmé notamment par les docteurs B._ et C._, spécialistes en psychiatrie, qui ont également attesté une incapacité de travail totale depuis le mois d'avril 1996 (rapport du 10 juillet 1996).
Par décision du 8 avril 1997, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) a rejeté la demande de mesures professionnelles, retenant qu'il n'y avait pas de contre-indication médicale à l'activité de dessinateur en bâtiment.
A.b. Le 19 mars 1998, A._ a présenté une nouvelle demande de prestations. Il a exposé être entièrement incapable de poursuivre son apprentissage de vendeur disquaire depuis avril 1997. Le 18 mai 1998, il a informé l'administration qu'il avait été admis à l'école F._ dès la rentrée 1998/1999 et que son projet était d'obtenir un diplôme d'enseignant en dessin.
Le 18 mai 1999, l'office AI a octroyé à l'assuré une rente entière d'invalidité dès le 1 er avril 1998, fondée sur une incapacité de travail de 70 %. Il se référait en particulier à l'avis des docteurs D._ et E._, spécialistes en psychiatrie, qui avaient indiqué qu'en raison d'une anorexie mentale, leur patient était incapable de travailler à 100 % depuis avril 1997 et 70 % depuis mai 1998, pour une durée indéterminée.
A.c. Au terme de différentes révisions conduites entre 2001 et 2008, l'office AI a confirmé le droit de l'assuré à une rente entière compte tenu des séquelles de l'anorexie dont celui-ci souffrait. Au cours de ces années, A._ a obtenu un diplôme de l'école F._ puis de l'école G._ à U._, en vue de devenir enseignant en dessin. A partir de 2005, il a exercé différentes activités à temps partiel et de durée déterminée pour l'école F._, l'école G._, le centre de formation H._ et l'établissement J._ d'art contemporain de la Ville de V._. Lors de la révision d'office entreprise en 2008, l'office AI a procédé à une nouvelle évaluation du taux d'invalidité et conclu à un degré d'invalidité de 70,8 %, qui fondait le droit à une rente entière (communication du 28 avril 2011).
A.d. Entre 2011 et 2014, l'assuré a travaillé pour l'université K._ dans le cadre d'un mandat correspondant à un taux d'activité de 35 %. A partir du 1 er août 2014, il a été engagé comme maître d'enseignement en arts visuels au gymnase de W._ pour un salaire annuel de 49'915.36 fr. correspondant à un taux de 44 %. En fonction de cette nouvelle activité et du revenu correspondant, l'office AI a supprimé le droit à une rente d'invalidité à partir du 1 er mars 2015, compte tenu d'un taux d'invalidité fixé désormais à 36 % (décision du 15 janvier 2015).
B.
Le 16 février 2015, A._ a recouru auprès du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, contre la décision du 15 janvier 2015. Il a demandé l'annulation de cette décision et conclu principalement au maintien de la rente entière au-delà du 1 er mars 2015, subsidiairement au renvoi du dossier à l'administration pour réexamen de sa capacité de gain.
Par jugement du 26 septembre 2016, le tribunal cantonal a partiellement admis le recours et réformé la décision du 15 janvier 2015 en ce sens que l'assuré a droit à une demi-rente d'invalidité dès le 1 er mars 2015.
C.
L'office AI interjette un recours en matière de droit public. Il demande l'annulation du jugement du 26 septembre 2016 et conclut à la confirmation de la décision du 15 janvier 2016. Il requiert également l'octroi de l'effet suspensif au recours. L'intimé et le tribunal cantonal se sont prononcés sur le recours. L'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à prendre position.

Considérant en droit :
1.
Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être limité par les arguments du recourant ou par la motivation de l'autorité précédente. Il n'examine en principe que les griefs invoqués, compte tenu de l'exigence de motivation prévue à l'<ref-law>, et ne peut aller au-delà des conclusions des parties (<ref-law>). Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (<ref-law>) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). Le recourant qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'<ref-law> sont réalisées (cf. <ref-law>).
2.
Le litige a trait à la diminution de moitié à partir du 1 er mars 2015, par voie de révision au sens de l'<ref-law>, de la rente entière allouée à l'intimé dès le 1 er avril 1998. Il porte plus particulièrement sur la question de savoir si la capacité de gain de ce dernier s'est améliorée de manière à influencer le taux d'invalidité au point de fonder la suppression du droit à la rente. Le jugement attaqué expose de manière complète les dispositions légales et les principes jurisprudentiels nécessaires à la solution du litige, de telle sorte qu'il suffit d'y renvoyer.
3.
Le tribunal cantonal a comparé la situation de fait qui prévalait au moment de la communication du 28 avril 2011 confirmant le maintien d'une rente entière et celle existant au moment de la décision rendue le 15 janvier 2015. Il a rappelé qu'en 2011, l'office AI avait retenu que le revenu d'invalide correspondait à celui effectivement réalisé par l'assuré, à savoir 35'928 fr. 50, dès lors que ce dernier exploitait au mieux sa capacité résiduelle de gain en travaillant à près de 40 % dans divers mandats. L'office AI avait ensuite pondéré ce revenu en application de l'<ref-law> dans sa teneur alors en vigueur ([35'928,50 - 1'500] x 2/3) et retenu au titre du revenu d'invalide un montant de 22'532 fr. Le tribunal cantonal a constaté que depuis lors, la capacité de gain de l'assuré s'était améliorée de manière notable, dès lors que celui-ci percevait désormais un revenu annuel de 49'915 fr. 36 en qualité d'enseignant, et qu'une révision de la rente était donc justifiée.
Pour déterminer le taux d'invalidité de l'assuré, la juridiction cantonale a considéré que l'abrogation de l'art. 31 al. 2 aLAI, au 31 décembre 2011, ne devait pas conduire à remettre en cause les rentes qui avaient été maintenues alors que cette disposition était en vigueur; il convenait de laisser le recourant au bénéfice, indirect, de l'art. 31 al. 2 aLAI, ce qui impliquait de prendre en considération seulement l'amélioration de la capacité de gain réellement intervenue depuis la dernière évaluation du taux d'invalidité. En l'espèce, l'assuré réalisait désormais un revenu supérieur de 14'616 fr. 80 à celui obtenu en 2011 (49'915,30 - 35'928,50). En additionnant cette augmentation au revenu d'invalide pris en compte en 2011 (soit celui pondéré selon l'art. 31 al. 2 aLAI), le tribunal cantonal a obtenu un revenu d'invalide de 37'148 fr. 80 (22'532 + 14'616,80), lequel, une fois comparé au revenu sans invalidité de 78'493 fr. déterminé par l'office intimé, l'a conduit à retenir un taux d'invalidité de 53 % ([ (78'493 - 37'148,80) / 78'493] x 100), ouvrant le droit à une demi-rente.
4.
L'office recourant conteste uniquement le calcul du revenu d'invalide auquel a procédé le tribunal cantonal, en invoquant une violation du droit fédéral. Il fait valoir que l'art. 31 al. 2 aLAI, n'était plus en vigueur au moment où sont survenus les faits déterminants pour la procédure de révision, de telle sorte qu'il n'avait pas à être appliqué. En conséquence, il conviendrait de tenir compte du revenu obtenu par l'intimé depuis son engagement auprès du gymnase de W._ dans son intégralité, à savoir 49'915 fr. 30. La comparaison des revenus avec et sans invalidité devrait dès lors conduire à retenir un taux d'invalidité de 36,4 %, insuffisant pour maintenir le droit à une rente.
5.
5.1. L'<ref-law>, dans sa teneur introduite au 1 er janvier 2008, prévoyait que si un assuré ayant droit à une rente perçoit un nouveau revenu ou que son revenu existant augmente, sa rente n'est révisée conformément à l'<ref-law> que si l'amélioration du revenu dépasse 1'500 fr. par an (al. 1); seuls les deux tiers du montant dépassant le seuil de 1'500 fr. sont pris en compte lors de la révision de la rente (al. 2). L'alinéa 2 de cette disposition a été abrogé dans le contexte de la 6 ème révision de l'AI au 31 décembre 2011 (RO 2011 5659).
En cas de changement de règles de droit, et sauf réglementation transitoire contraire, la législation applicable est celle en vigueur lors de la réalisation de l'état de fait qui doit être apprécié juridiquement et qui a des conséquences juridiques (cf. <ref-ruling> consid. 4.2 p. 27).
5.2. En l'espèce, il est admis que la révision de la rente est justifiée par l'activité d'enseignant au gymnase que l'intimé a débutée le 1 er août 2014 et le nouveau revenu qui en découle et qu'en conséquence, le bien-fondé du maintien ou de la suppression de la rente doit être jugé à l'aune du droit en vigueur à cette date, sans appliquer l'art. 31 al. 2 aLAI. Se pose néanmoins la question de savoir si, comme l'a retenu le tribunal cantonal, l'assuré devrait rester au bénéfice indirect de cette ancienne disposition, parce que son abrogation ne devrait pas remettre en cause les rentes qui avaient été maintenues lors d'une précédente procédure de révision, intervenue alors que ladite disposition était encore en vigueur.
6.
6.1. Tout changement important des circonstances propres à influencer le degré d'invalidité, et donc le droit à la rente, peut entraîner une révision au sens de l'<ref-law>. La rente peut être révisée non seulement en cas de modification sensible de l'état de santé, mais aussi lorsque celui-ci est resté le même, mais que ses conséquences sur la capacité de gain ont subi un changement important (<ref-ruling> consid. 3 p. 132). En revanche, une simple appréciation différente d'un état de fait, qui, pour l'essentiel, est demeuré inchangé n'appelle pas à une révision (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 10 s. et les références).
6.2. En l'espèce, la nouvelle évaluation de l'invalidité entreprise par l'office recourant était liée à un changement important de l'état de fait déterminant, à savoir la circonstance que l'intimé avait débuté un nouvel emploi entraînant, selon les constatations de fait du tribunal cantonal, une augmentation durable et notable de sa capacité de gain. Cette modification de la capacité de gain de l'assuré justifiait effectivement la révision du droit à la rente en application de l'<ref-law>.
Selon la jurisprudence, lorsque les faits déterminants pour le droit à la rente se sont modifiés au point de motiver une révision, le degré d'invalidité doit être fixé à nouveau sur la base d'un état de fait établi de manière correcte et complète, sans référence à des évaluations antérieures de l'invalidité (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 13 et les références citées). En conséquence, le taux d'invalidité de l'intimé doit être établi sans référence au calcul effectué antérieurement par l'office recourant en application de l'art. 31 al. 2 aLAI. Compte tenu de l'état de fait déterminant établi par le tribunal cantonal, la comparaison des revenus avec (49'915 fr. 30) et sans invalidité (78'493 fr.) conduit dès lors à un taux d'invalidité de 36 % ([ (78'493 - 49'915,30) / 78'493] x 100), ce qui entraîne la suppression du droit à la rente. La manière de procéder de la juridiction cantonale est donc contraire au droit fédéral, en tant qu'elle a effectué une comparaison des revenus en se référant à un revenu sans invalidité déterminé au regard des effets d'une disposition qui n'est plus en vigueur au moment de la révision (supra consid. 3 et 5.1).
7.
7.1. L'intimé fait valoir que l'absence de disposition transitoire relative au sort des rentes calculées en application de l'art. 31 al. 2 aLAI serait une lacune, qu'il conviendrait de combler en application de l'<ref-law>, et que la solution du tribunal cantonal serait appropriée à cet effet.
7.2. L'existence d'une lacune proprement dite (sur cette notion, cf. <ref-ruling> consid. 3.5 p. 567) ne ressort toutefois pas de l'examen des travaux préparatoires. Selon ceux-ci, l'abrogation de l'art. 31 al. 2 aLAI, qui devait constituer pour les assurés une incitation supplémentaire à travailler, se justifiait par le fait que cette disposition ne permettait pas véritablement de résoudre la problématique de détérioration du revenu global en cas de réadaptation réussie, conduisait à retenir des taux d'invalidité ne correspondant pas à l'invalidité effective de l'assuré (<ref-law>) et était d'application extrêmement difficile lorsque l'augmentation du revenu déterminante s'étalait sur plusieurs années; pour faciliter la réadaptation des bénéficiaires de rente, la nouvelle solution légale consistait à mettre l'accent sur le processus de réadaptation et les mesures soutenant activement ce processus, y compris le versement de prestations transitoires en cas d'incapacité de travail après une réadaptation réussie (cf. art. 32-34 LAI) (Message du 24 février 2010 concernant la modification de la loi fédérale sur l'assurance-invalidité, 6 ème révision, premier volet, FF 2010 1676 ch. 1.3.1 et 1722 ch. 2). La suppression de l'art. 31 al. 2 aLAI a été adoptée sans discussions par les Chambres fédérales (BO CE 2010 658; BO CN 2010 2099). On constate ainsi que le législateur a souhaité mettre en place de nouvelles solutions et prestations pour résoudre le problème que l'art. 31 al. 2 aLAI devait pallier et supprimer les difficultés d'application que cette disposition posait en pratique. Cette volonté ne serait pas respectée par le maintien des rentes précédemment révisées en application de l'art. 31 al. 2 aLAI, lequel conduirait à prolonger dans le temps les effets de cette disposition, y compris les difficultés d'application pratiques en résultant et la divergence croissante entre le taux d'invalidité effectif et celui utilisé pour le calcul du droit à la rente. L'absence de disposition transitoire correspond dès lors à la volonté du législateur, sans qu'on puisse y voir une lacune.
8.
Compte tenu de ce qui précède, le recours doit être admis et le jugement de l'autorité cantonale annulé.
9.
Vu l'issue du litige, les frais judiciaires doivent être mis à la charge de l'intimé (<ref-law>). Le présent arrêt rend par ailleurs sans objet la demande d'effet suspensif.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis. La décision du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, du 26 septembre 2016 est annulée et la décision de l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud du 15 janvier 2015 confirmée.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3.
La cause est renvoyée au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales pour nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure antérieure.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 14 février 2017
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Pfiffner
La Greffière : Hurni