Faits :
A.
Le 7 janvier 2016, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a notamment libéré X._ des chefs de prévention de lésions corporelles simples et de voies de fait, mais l'a condamnée pour tentative de meurtre, injure et menaces, a une peine privative de liberté de 36 mois, sous déduction de 134 jours de détention avant jugement, a suspendu l'exécution d'une partie de la peine privative de liberté portant sur 30 mois avec un délai d'épreuve de trois ans et a dit qu'il n'y avait pas matière à allocation d'une indemnité à forme de l'<ref-law> en faveur de la prénommée. Il a également déclaré X._ débitrice de A._ des sommes de 15'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 19 décembre 2012 au titre de la réparation de son tort moral, de 3'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de remboursement de ses frais médicaux, de 1'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de remboursement de ses frais forfaitaires de vacation et de 67'195 fr. 20 avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de la réparation de la perte de gain actuelle subie, et a donné acte à A._ de ses réserves civiles pour le surplus.
B.
Statuant le 3 juin 2016, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a très partiellement admis l'appel de X._, en ce sens qu'elle a réduit à 26'444 fr. le montant alloué à A._ au titre de la perte de gain subie, et a rejeté l'appel déposé par le Ministère public de l'arrondissement de La Côte.
En bref, il en ressort les faits suivants.
Depuis l'été 2012, X._ louait plusieurs boxes pour ses chevaux dans une écurie à B._. Au début de mois de novembre 2012, A._ est venue installer ses chevaux dans la même écurie, dans les boxes qui se trouvaient à côté de ceux loués par X._, ce que cette dernière n'a pas apprécié, notamment parce qu'elle estimait que la prénommée ne s'occupait pas correctement de ses animaux. Entre le début du mois de novembre et le 19 décembre 2012, X._ a injurié à de nombreuses reprises A._, la traitant notamment de « sac à merde », de « grosse pétasse », de « putain » et de « salope », et l'a également menacée à plusieurs reprises de « la planter ». Le 19 décembre 2012, vers midi, X._ a traité A._ de « sac à merde » et de « grosse pétasse » et l'a menacée de « la faire saigner ». Elle a accompagné ses paroles de coups donnés contre la paroi séparant les deux parties de l'écurie. Deux autres personnes étaient présentes lors de ces faits.
Le même jour, vers 15h, X._, considérant que A._, les deux personnes précitées et trois autres jeunes filles faisaient trop de bruit, a donné des coups contre la paroi séparant les deux parties de l'écurie et a violemment fermé, à plusieurs reprises, la porte d'accès à la partie commune de l'écurie. Elles les a également traitées de « sacs à merde » et de « grosses pétasses » et a déclaré qu'elle allait les « faire saigner », qu'elle allait faire un bain de sang et qu'il fallait qu'elles se méfient en promenade, car elle avait mis des pièges dans la forêt. A un moment donné, X._, une fourche à trois dents dans les mains, a ouvert la porte, s'est dirigée immédiatement, les dents de la fourche en avant, vers A._ et a effectué un mouvement d'attaque avec cet instrument en direction du ventre de cette dernière, déclarant « je vais te faire mourir ». A._ a, ensuite d'un mouvement d'esquive sur le côté gauche, réussi à saisir deux dents de la fourche et à dévier la trajectoire de cet outil sur son côté gauche. Elle a maintenu la fourche sur son côté, alors qu'elle et X._ tiraient l'une et l'autre sur l'instrument. Afin de lui faire lâcher la fourche, X._ a donné une gifle avec l'une de ses mains sur la tempe de A._. Cette dernière n'a toutefois jamais lâché prise. X._ a alors abandonné et a quitté les lieux, tout en faisant un doigt d'honneur à A._ et en lui déclarant que ce n'était pas fini, qu'elle allait y arriver.
L'extrait du casier judiciaire suisse de X._ fait état d'une condamnation le 6 juillet 2006 par le Ministère public du canton de Genève pour opposition aux actes de l'autorité, diffamation, menaces et injure, à une amende de 850 fr., avec sursis pendant deux ans.
C.
X._ interjette un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement du 3 juin 2016 précité. Elle conclut à ce qu'elle soit condamnée pour mise en danger de la vie d'autrui, injures et menaces, à une peine n'excédant pas 24 mois et à ce que cette peine soit assortie du sursis avec un délai d'épreuve de deux ans. Elle sollicite par ailleurs l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Sans citer de disposition légale, la recourante, qui s'en prend en partie à l'état de fait retenu par la cour cantonale sans soulever expressément le grief d'arbitraire, soutient que cette autorité aurait dû retenir la négligence consciente en lieu et place du dol éventuel. Elle affirme que l'examen des éléments extérieurs propres à l'affaire conduirait forcément à la conclusion que, si elle était consciente d'un risque, elle n'aurait jamais envisagé qu'il puisse survenir. Elle en déduit que les faits qui lui sont reprochés ne seraient pas constitutifs d'une tentative de meurtre mais d'une mise en danger de la vie d'autrui.
1.1.
1.1.1. Compte tenu des conclusions du recours, et dans la mesure où l'infraction de mise en danger de la vie d'autrui ne peut être qu'intentionnelle (cf. <ref-ruling> consid. 5.1 p. 8; voir également arrêt 6B_876/2015 du 2 mai 2016 consid. 2.1, non publié in <ref-ruling>), on peut partir du principe qu'il ne s'agit en l'espèce pas de répondre à la question de savoir si la recourante a fait preuve de négligence mais bien de déterminer si elle entendait se limiter à créer un danger de mort imminent pour l'intimée sans toutefois avoir envisagé et accepté la possibilité qu'elle soit tuée.
1.1.2. Conformément à l'<ref-law>, agit intentionnellement quiconque commet un crime ou un délit avec conscience et volonté. L'auteur agit déjà intentionnellement lorsqu'il tient pour possible la réalisation de l'infraction et l'accepte au cas où celle-ci se produirait (dol éventuel). Le dol éventuel suppose que l'auteur, qui ne veut pas le résultat dommageable pour lui-même, envisage le résultat de son acte comme possible et l'accepte au cas où il se produirait (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 16; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 4).
1.1.3. Le délit manqué de meurtre par dol éventuel se distingue de la mise en danger de la vie d'autrui par le contenu de l'intention de l'auteur. Si l'auteur adopte volontairement un comportement qui crée un danger de mort imminent pour autrui, mais refuse, même à titre éventuel, la réalisation de ce risque, il conviendra d'appliquer l'<ref-law>. L'acceptation, même par dol éventuel, de la réalisation du risque conduit, en revanche, à admettre un homicide intentionnel ou une tentative d'homicide intentionnel (cf. <ref-ruling> consid. 3 p. 165; voir également arrêt 6B_876/2015 du 2 mai 2016 consid. 2.1, non publié in <ref-ruling>).
1.1.4. Déterminer ce qu'une personne a su, envisagé, voulu ou accepté relève du contenu de la pensée, à savoir de faits « internes » (<ref-ruling> consid. 6.3 p. 375). En tant que tels, ils lient le Tribunal fédéral, à moins qu'ils n'aient été établis de façon arbitraire (<ref-law>). Le Tribunal fédéral n'examine la violation de droits fondamentaux que si ce grief est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée. Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368).
Est en revanche une question de droit celle de savoir si l'autorité précédente s'est fondée sur une juste conception de la notion d'intention, notamment de dol éventuel, et si elle l'a correctement appliquée sur la base des faits retenus et des éléments à prendre en considération (cf. <ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 4 s.; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 156).
Parmi les éléments extérieurs permettant de conclure que l'auteur s'est accommodé du résultat dommageable pour le cas où il se produirait figurent notamment la probabilité, connue par l'auteur, de la réalisation du risque et l'importance de la violation du devoir de prudence. Plus celles-ci sont grandes, plus sera fondée la conclusion que l'auteur, malgré d'éventuelles dénégations, avait accepté l'éventualité de la réalisation du résultat dommageable (<ref-ruling> consid. 8.4.1 p. 84; cf. également <ref-ruling> consid. 2.3.3 p. 18). Ainsi, le dol éventuel peut notamment être retenu lorsque la réalisation du résultat devait paraître suffisamment vraisemblable à l'auteur pour que son comportement ne puisse raisonnablement être interprété que comme une acceptation de ce risque (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 4; <ref-ruling> consid. 5.3 p. 226 et les références citées). Peuvent également constituer des éléments extérieurs révélateurs, les mobiles de l'auteur et la manière dont il a agi (<ref-ruling> consid. 8.4.1 p. 84).
1.2. La recourante soutient, que, mariée, mère de deux jeunes enfants et exerçant en tant que chiropraticienne dans deux cabinets à l'entière satisfaction de ses patients et de ses confrères, elle serait très attachée aux valeurs fondamentales définissant notre société, serait particulièrement bien intégrée dans la société tant du point de vue familial, professionnel que social et vivrait sa vie familiale dans l'harmonie. Elle fait valoir que de nombreuses lettres de soutien versées au dossier prouveraient son adéquation sociale. Elle prétend ainsi qu'en tant que personne saine d'esprit, ne présentant aucun trait à caractère sociopathe et parfaitement intégrée socialement, elle n'aurait pas voulu causer la mort de la victime sur la base d'un mobile aussi futile et dépourvu de substance que celui retenu par la cour cantonale, savoir sa seule aversion pour l'intimée. L'argumentation de la recourante se fonde sur des éléments que la cour cantonale n'a pas ignorés. En effet, l'autorité précédente a sur ce point observé qu'il ne faisait pas de doute que la recourante avait une famille et une vie sociale et qu'elle était, en tant que personne, appréciée par beaucoup de monde. Elle a toutefois considéré que les pièces produites à cet égard étaient sans pertinence pour le traitement de la cause, puisqu'il arrivait même à des gens en général irréprochables de se retrouver confrontés aux conséquences pénales de l'une ou l'autre de leurs actions. La violente dispute entre l'intimée et la recourante avec le recours par cette dernière à une fourche était d'ailleurs avérée et n'était plus contestée. En outre, l'existence de comportements particuliers dans le milieu de l'équitation, les conflits exacerbés quant à la manière de gérer les chevaux, les problèmes rencontrés tant par l'intimée que par la recourante dans le cadre de leurs séjours antérieurs (voire postérieurs) dans d'autres manèges et, enfin, l'existence de clans, étaient amplement avérés. La recourante ne démontre pas que ce raisonnement, qui tient compte des éléments qu'elle invoque, serait insoutenable, ce qui n'apparaît au demeurant pas être le cas. Pour le reste, outre que les passages du certificat médical établi le 9 mars 2016 par le médecin psychiatre traitant de la recourante auxquels cette dernière fait référence dans son mémoire de recours ne suffisent pas à faire apparaître l'appréciation de la cour cantonale comme contraire au droit fédéral, il n'appartient pas à ce professionnel de juger de la volonté subjective de sa patiente au moment des faits, respectivement d'établir la réalité des faits litigieux. Son grief doit en conséquence être rejeté, dans la mesure de sa recevabilité.
1.3. La recourante admet ensuite s'être accommodée d'un risque, qu'elle juge néanmoins modeste; elle soutient toutefois qu'elle aurait contrôlé ce risque dans la mesure où elle aurait eu une maîtrise totale de la fourche. Là encore, la recourante oppose sa propre appréciation des faits à celle retenue par la juridiction cantonale - qui a considéré que l'allégation de la recourante selon laquelle elle avait effectué un mouvement « retenu » était en contradiction avec le fait incontestable qu'elle avait perdu le contrôle sur elle-même, que l'intéressée n'était guère crédible dans la mesure où il avait pu être établi qu'elle avait menti sur certains points et qu'elle avait varié dans ses déclarations (cf. jugement entrepris p. 23 ss) - sans préciser en quoi elle serait arbitraire. Son argumentation s'avère donc purement appellatoire et partant irrecevable.
1.4. Au demeurant, l'autorité précédente n'a pas violé le droit fédéral en retenant une tentative de meurtre par dol éventuel.
En effet, la recourante avait la volonté d'en découdre manifestée par le fait qu'elle a pénétré sur le territoire de l'intimée munie d'une fourche qu'elle tenait pointes en avant dans un mouvement d'attaque dans le cadre d'une violente dispute. Elle ne pouvait ignorer que ce comportement créait déjà un risque pour la vie de l'intimée. Elle a encore accru ce danger en s'approchant à très courte distance de cette dernière qui a dû faire un mouvement d'esquive puis résister physiquement en saisissant la fourche pour que les pointes ne l'atteignent pas au ventre. Alors même que l'intimée, qui avait été blessée au bras par la fourche, tentait de résister à son avancée, la recourante ne s'est nullement arrêtée, lui tapant même sur la tempe pour lui faire lâcher les dents de la fourche et en reprendre la maîtrise, ce qui augmentait encore la probabilité de l'atteindre au ventre, siège d'organes vitaux.
Dans ces conditions, tant la probabilité de la réalisation du risque que l'importance de la violation du devoir de prudence étaient extrêmement élevées, ce qui constitue déjà des indices déterminants que la recourante avait envisagé et accepté la possibilité que l'intimée soit mortellement atteinte. A cela s'ajoute encore que l'intéressée nourrissait une profonde détestation à l'encontre de l'intimée et qu'elle a proféré à plusieurs reprises des menaces de mort à son endroit.
Force est ainsi de conclure que la recourante n'entendait pas se limiter à créer un danger de mort imminent pour l'intimée, mais qu'elle avait envisagé et accepté la possibilité que celle-ci soit tuée. Les conditions d'une tentative de meurtre par dol éventuel sont ainsi réalisées.
2.
La recourante ne motive pas ses conclusions tendant à ce que la peine privative de liberté qui lui a été infligée n'excède pas 24 mois et soit assortie du sursis avec un délai d'épreuve de deux ans. Elles sont donc irrecevables, faute de satisfaire aux exigences minimales de motivation (art. 42 al. 1 et 2 LTF).
3.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité. Les conclusions étant vouées à l'échec, l'assistance judiciaire est refusée à la recourante (<ref-law>). Celle-ci supportera les frais judiciaires (<ref-law>), dont le montant sera toutefois fixé en tenant compte de sa situation financière (<ref-law>). Il n'y a pas lieu d'allouer d'indemnité à l'intimée qui n'a pas été invitée à se déterminer dans la procédure devant le Tribunal fédéral.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 18 juillet 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Nasel