Faits :
A.
Les 3 et 28 septembre 2015, X._ a déposé des dénonciations pénales notamment contre le Procureur général fribourgeois et un autre procureur. Sur demande du Ministère public du 5 octobre 2015, le Conseil de la magistrature du canton de Fribourg (ci-après: CM) a désigné A._, alors Président du Tribunal d'arrondissement de la Glâne, procureur ad hoc pour mener l'instruction en relation avec les dénonciations pénales précitées. Le 9 novembre 2015, le procureur ad hoc a imparti un délai à X._ pour expurger ses dénonciations de tous propos outranciers, irrévérencieux ou inutilement blessants, en lui précisant les passages concernés. Le procureur ad hoc s'est par la suite encore adressé trois fois à X._ afin que ce dernier adapte les dénonciations. A chaque fois, il a averti X._ qu'en cas de non-respect du délai imparti ou si les dénonciations devaient toujours contenir des propos inacceptables, aucune suite ne serait donnée aux dénonciations et, dans la deuxième hypothèse, une amende d'ordre de 1'000 fr. au plus serait prononcée. Le 30 mai 2016, X._ a fait parvenir sa quatrième version desdites dénonciations.
Par décision du 7 juin 2016, le procureur ad hoc n'a pas donné suite aux dénonciations pénales, celles-ci contenant toujours des propos outranciers, irrévérencieux et inutilement blessants malgré les possibilités offertes de les corriger (<ref-law>). X._ a en outre été condamné au paiement d'une amende disciplinaire de 600 fr. (<ref-law>) et aux frais pénaux.
B.

Par mémoire du 21 juin 2016, X._ s'est adressé à la " Direction de la Justice, pour le Conseil de la magistrature "et a demandé notamment l'annulation de la décision du 7 juin 2016 et la récusation de différents magistrats ainsi que la désignation d'un nouveau procureur hors du canton. Le mémoire a été transmis à la Chambre pénale du Tribunal cantonal fribourgeois pour objet de sa compétence, laquelle a demandé à X._ s'il avait une objection à ce qu'elle considère son mémoire comme recours qui la saisit. Par courrier du 26 août 2016, X._ a confirmé le contenu de son mémoire du 21 juin 2016 et sa volonté de recourir contre la décision du 7 juin 2016, maintenant toutefois que la Chambre pénale n'était pas compétente et ses juges pas impartiaux pour examiner les conclusions.
Par arrêt du 22 septembre 2016, la Chambre pénale du Tribunal cantonal fribourgeois a rejeté les demandes de récusations (magistrats cantonaux et procureur) dans la mesure de leur recevabilité et déclaré le recours irrecevable car tardif. Pour le surplus, elle n'est pas entrée en matière sur le mémoire du 21 juin 2016.
C.
X._ forme un " recours en nullité en matière pénale " auprès du Tribunal fédéral notamment contre l'arrêt du 22 septembre 2016. Dans le cadre de ses conclusions, il demande à ce que soient déclarés nuls plusieurs décisions, dont celle du 7 juin 2016, et courriers. Il conclut notamment à l'annulation de l'arrêt cantonal et au renvoi de la cause au canton " Grand Conseil " pour désignation d'un nouveau procureur. Il sollicite en outre l'octroi de l'assistance judiciaire et la restitution de l'effet suspensif.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écriture.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 197).
Le recourant ne saurait exiger une certaine composition de la Cour de céans, l'organisation du Tribunal fédéral relevant de la compétence du Tribunal fédéral lui-même (cf. <ref-law>) et les règlements édictés sur la base de l'<ref-law> ne conférant aucun droit aux parties (cf. également <ref-law>).
1.1. La partie plaignante - indépendamment des conditions posées à l'art. 81 al. 1 ch. 5 ou 6 LTF - est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 5).
1.2. En l'espèce, la cour cantonale a déclaré irrecevable car tardif, le recours intenté par le recourant contre la décision du Ministère public du 7 juin 2016. En tant que le recourant se plaint de différentes violations de ses droits de partie, il a qualité pour former un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il ne peut en revanche faire examiner ses griefs de fond, sur lesquels la cour cantonale n'est pas entrée en matière.
1.3. Hormis les griefs dirigés contre l'arrêt entrepris et traités ci-après, il ne sera pas tenu compte de ceux dirigés contre différents actes et décisions (notamment arrêt du 18 août 2016; lettre du 15 octobre 2015). Les critiques que le recourant formule contre la décision du Ministère public sont irrecevables faute d'être dirigées contre une décision de dernière instance cantonale (cf. <ref-law>).
Le renvoi à d'autres écritures dans différentes procédures est irrecevable (cf. <ref-ruling> consid. 3.1 in fine). Il ne sera pas entré en matière sur les écritures complémentaires des 4 et 14 juillet 2017, intervenant très largement après l'échéance du délai de recours (<ref-law>).
Quant aux différentes requêtes formulées dans le recours (notamment, production d'une correspondance entre différents magistrats cantonaux et du procès-verbal d'une séance tenue par le CM ou demande d'explications au procureur ad hoc sur le contenu de sa décision), elles sont irrecevables, dès lors qu'aucune preuve nouvelle ne peut être présentée au Tribunal fédéral à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
1.4. Par ailleurs, le recourant, dont les demandes de récusation ont été rejetées ou déclarées irrecevables, a qualité pour agir en vertu de l'<ref-law>.
2.
Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (cf. <ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. La notion d'arbitraire a été rappelée récemment dans l'arrêt publié aux <ref-ruling> consid. 4.3 p. 380, auquel on peut se référer.
Le recours contient une longue présentation personnelle des étapes de la procédure et fait état de divers courriers, plaintes et décisions qui ne ressortent pas de l'arrêt entrepris. Ce faisant, le recourant ne formule aucune critique recevable au regard des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF.
3.
3.1. La cour cantonale s'est déclarée incompétente pour traiter les plaintes et dénonciations pénales ainsi que des demandes d'enquêtes et des demandes de récusation et d'assistance judiciaire adressées au Grand Conseil ou au CM, contenues dans le mémoire de recours cantonal. Elle n'est pas entrée en matière sur les griefs en relation avec l'examen de quatre recours déposés le 28 septembre 2015, faisant l'objet d'un arrêt rendu le 18 août 2016 (cf. cause 6B_1107/2016). Elle a constaté sa compétence pour statuer sur le recours dirigé contre la décision du procureur, excluant ainsi la compétence de CM ou du Grand Conseil (arrêt entrepris, ch. 2, 3 et 5).
3.2. Le recourant se méprend lorsqu'il prétend que la cour cantonale n'était pas compétente du fait qu'elle aurait statué par un seul juge unique, dès lors qu'il ressort expressément de la page de garde de l'arrêt entrepris que ce dernier a été rendu par un collège de trois juges. Le recourant ne conteste pas l'incompétence de la cour cantonale de récuser la moitié des membres du CM, de sorte qu'il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur les griefs qu'il invoque sur ce point.
Pour le surplus, parmi les innombrables critiques entremêlées formulées par le recourant dans ses 52 pages de recours, on ne décèle pas de grief suffisamment motivé sur ces questions de compétence.
4.
A plusieurs reprises et par divers moyens, le recourant s'indigne du refus de récusation des magistrats. On en déduit qu'il s'en prend à l'irrecevabilité de sa demande de récusation du procureur A._ et au rejet de sa demande de récusation des membres du Tribunal cantonal.
4.1. Selon l'<ref-law>, toute personne exerçant une fonction au sein d'une autorité pénale est tenue de se récuser notamment lorsqu'elle a un intérêt personnel dans l'affaire (let. a), lorsqu'elle a agi à un autre titre dans la même cause, en particulier comme membre d'une autorité, conseil juridique d'une partie, expert ou témoin (let. b) ou lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil juridique, sont de nature à la rendre suspecte de prévention (let. f). D'une manière générale, un juge ne peut pas être récusé pour le simple motif que, dans une procédure antérieure, il s'était déjà occupé de la partie qui comparaît devant lui, même s'il avait tranché en défaveur de celle-ci (<ref-ruling> consid. 4.2.2.2 p. 466 et les références citées; arrêts 6B_933/2015 du 22 juin 2016 consid. 4.1; 1B_362/2015 du 10 décembre 2015 consid. 3.2.1). En outre, le simple fait, pour un juge, d'avoir été membre d'une autorité judiciaire au moment où celle-ci a rendu la décision attaquée, mais sans y avoir participé, ne justifie pas une récusation (arrêt 6B_933/2015 du 22 juin 2016 consid. 4.1 et les références citées).
Un juge peut statuer sur sa propre récusation lorsque la requête apparaît abusive ou manifestement mal fondée (cf. <ref-ruling> consid. 4.2.2 p. 264; arrêt 6B_933/2015 du 22 juin 2016 consid. 4.1 et les arrêts cités).
La récusation doit être demandée sans délai, dès que la partie a connaissance du motif de récusation, c'est-à-dire dans les jours qui suivent la connaissance de la cause de récusation (cf. <ref-law>; arrêt 1B_362/2015 du 10 décembre 2015 consid. 2.1 et les arrêts cités), sous peine de déchéance (<ref-ruling> consid. 8.4.3 p. 275 et les arrêts cités). Il est en effet contraire aux règles de la bonne foi de garder ce moyen en réserve pour ne l'invoquer qu'en cas d'issue défavorable ou lorsque l'intéressé se serait rendu compte que l'instruction ne suivait pas le cours désiré (<ref-ruling> consid. 3.2.1 p. 124)
4.2. Considérant que la requête de récusation " en bloc " des juges cantonaux était manifestement mal fondée, la cour cantonale l'a rejetée (arrêt entrepris ch. 4).
S'agissant de la demande de récusation du procureur ad hoc, la cour cantonale l'a déclarée tardive, dès lors que, dès le premier courrier du procureur (novembre 2015), sa position était claire quant à l'exigence d'expurgation de tous propos outranciers ou irrévérencieux. En ayant attendu l'issue défavorable de la procédure pour demander la récusation du procureur, le recourant avait contrevenu aux règles de la bonne foi de sorte que sa demande de récusation était irrecevable (arrêt entrepris, ch. 7.a). Dans une motivation subsidiaire, la cour cantonale a rejeté la demande de récusation (arrêt entrepris, ch. 7b).
Elle s'est déclarée incompétente pour statuer sur les autres demandes de récusation de magistrats " de l'appareil judiciaires fribourgeois soumis aux juges cantonaux ou travaillant sous leur surveillance " (arrêt entrepris, ch. 8).
4.3. En tant que le recourant s'en prend aux critères de récusation fixés dans le CPP et à la jurisprudence y relative, il ne formule pas de grief recevable contre la décision cantonale.
S'il s'indigne du refus de récusation des magistrats cantonaux, le recourant ne formule aucune critique contre la motivation cantonale (cf. <ref-law>). En particulier, il ne tente pas d'exposer en quoi sa demande de récusation générale n'était pas manifestement mal fondée. Par ailleurs, hormis quelques suggestions relatives au prétendu caractère moqueur de l'arrêt entrepris, il n'expose pas pour quel motif (cf. <ref-law>), quel magistrat devrait être récusé (le juge cantonal Hayoz n'étant pas dans la composition concernée). Le recours est dès lors insuffisamment motivé sur ce point (<ref-law>).
S'agissant de l'irrecevabilité de la demande de récusation du procureur, le recourant affirme qu'il n'a " rien attendu du tout "et prétend que " le Président de la Chambre pénale est disposé à fermer les yeux sur tous les vices de procédure pour parvenir à déclarer son recours irrecevable ". Son affirmation, purement appellatoire, est irrecevable. Au demeurant, elle ne rend pas insoutenable la constatation selon laquelle il a attendu l'issue défavorable pour demander la récusation du procureur.
Les griefs relatifs aux demandes de récusation sont rejetés dans la mesure de leur recevabilité.
4.4. En tant que le recourant soulève des vices de procédure en lien avec la désignation du procureur ad hoc, il ne s'en prend pas à une décision rendue dans la présente procédure, susceptible de recours auprès du Tribunal fédéral (<ref-law>).
Le recourant ne fait pas état de vices graves et manifestes tels qu'ils emporteraient la nullité de la décision du 7 juin 2016 (cf. sur cette question notamment arrêt 6B_986/2015 du 23 août 2016 consid. 2.1). Il se contente, d'une part, de contester le " nouveau CPP "et les attributions conférées au Ministère public en rappelant le rôle du juge d'instruction et, d'autre part, de critiquer l'application du droit cantonal en lien avec la désignation du procureur (loi fribourgeoise sur la justice), sans en démontrer l'arbitraire. L'exposé de sa vision personnelle de la justice pénale fribourgeoise est irrecevable (cf. notamment p. 5-6).
5.
La cour cantonale n'est pas entrée en matière sur les griefs dirigés contre la décision de rejet de la demande d'assistance judiciaire rendue par le Ministère public le 13 mai, notifiée le 18 mai 2016. Relevant que le recourant avait délibérément refusé d'user la voie de droit indiquée dans la décision litigieuse dans le délai légal (cf. <ref-law>), les juges cantonaux ont qualifié la façon de faire du recourant d'abusive et ne l'ont pas mis au bénéfice de l'<ref-law> (arrêt entrepris, ch. 6).
5.1. L'<ref-law>, prévoit que le délai est réputé observé si l'écrit parvient au plus tard le dernier jour du délai à une autorité suisse non compétente. Cela suppose toutefois que la saisine de l'autorité incompétente soit le résultat de doutes que la partie peut éprouver sur la compétence, de fausses indications sur les voies de droit ou d'indications peu claires. De manière générale, ce principe ne saurait être invoqué par la partie qui s'adresse à une autorité qu'elle sait être incompétente (cf. <ref-ruling> consid. 3.5 p. 641, arrêts 6B_1093/2015 du 28 juillet 2016 consid. 1.2; 1B_39/2016 du 29 mars 2016 consid. 2.2.1).
5.2. Le recourant échoue à démontrer l'arbitraire dans l'établissement des faits, s'agissant de son choix délibéré de ne pas saisir une autorité compétente. Au contraire, en alléguant qu'il est " logique et évident " de " ne pas croire un instant par intuition " à la légalité de la voie indiquée par la décision de refus de l'assistance judiciaire, il ne fait que conforter ce constat. Cela étant, le recourant ne saurait rien déduire en sa faveur de l'<ref-law>.
Pour le surplus, faute d'être dirigés contre la décision de dernière instance cantonale, les griefs que le recourant invoque en lien avec la décision de refus de l'assistance judiciaire sont irrecevables (<ref-law>).
6.
Dans la mesure où le mémoire cantonal était dirigé contre la décision de refus de suivre du 7 juin 2016, la cour cantonale l'a déclaré irrecevable car tardif, dès lors que le recourant avait délibérément choisi une autre voie que celle indiquée dans la décision du Ministère public. Même en admettant que le recourant pût bénéficier de l'<ref-law>, elle a constaté que le mémoire n'avait pu parvenir le dernier jour du délai à l'autorité incompétente. La cour cantonale a donc déclaré le recours irrecevable pour ces deux motifs (arrêt entrepris, ch. 9). Elle a rejeté la demande d'assistance judiciaire du recourant, lequel est détenteur d'un brevet d'avocat et se déclare juriste et avocat expérimenté, vu le sort de ses griefs (arrêt entrepris, ch. 10).
6.1. Le recourant prétend à tort que le délai de 10 jours pour recourir contre la décision du 7 juin 2016 était un " délai personnel " imposé arbitrairement par le procureur. L'<ref-law> prévoit expressément que le recours contre les décisions notifiées par écrit ou oralement est motivé et adressé par écrit, dans le délai de dix jours, à l'autorité de recours.
Il est renvoyé au consid. 5.1 supra sur les conditions d'application de l'<ref-law>. Le recourant n'expose pas dans quelle mesure la cour cantonale aurait arbitrairement retenu qu'il avait délibérément saisi une autorité incompétente (CM). Il ne saurait dès lors rien déduire en sa faveur de cette disposition. C'est à juste titre que la cour cantonale a déclaré le recours contre la décision du 7 juin 2016 irrecevable.
6.2. Le recourant se dit victime d'un déni de justice et prétend que le refus de suivre pour propos outranciers, blessants ou inconvenants serait une pure invention des autorités fribourgeoises pénales et que le procureur n'est pas autorisé à faire application de l'<ref-law>. Au moment de la décision de refus de suivre du Ministère public, celui-ci était investi de la direction de la procédure (cf. <ref-law>). Or l'<ref-law> dispose que la direction de la procédure peut retourner à l'expéditeur une requête illisible, incompréhensible, inconvenante ou prolixe, en lui impartissant un délai pour la corriger et en l'avertissant qu'à défaut, la requête ne sera pas prise en considération. Le Tribunal fédéral a rappelé à plusieurs reprises que le juge qui refuse d'entrer en matière sur une écriture outrancière à l'égard d'une partie ou d'un tiers ne commet pas un déni de justice formel, s'il le fait après avoir vainement donné l'occasion à l'auteur de cette écriture de la corriger (arrêts 6B_933/2015 du 22 juin 2016 consid. 3.1; 1B_465/2013 du 8 janvier 2014 consid. 2; 1B_387/2013 du 1er novembre 2013 consid. 2; 6B_640/2010 du 18 octobre 2010 consid. 1). Ainsi, les griefs du recourant tombent à faux.
Il ne sera pas entré en matière sur l'appréciation personnelle que le recourant livre des propos contenus dans les dénonciations (<ref-law>). Il ne démontre pas l'arbitraire de la constatation du caractère inconvenant, outrancier et irrévérencieux de ses écritures.
6.3. Le recourant est irrecevable à contester, devant le Tribunal fédéral, l'amende disciplinaire infligée par décision du 7 juin 2016, faute d'avoir formé un recours recevable contre cette dernière (cf. supra consid. 6.1). C'est à tort qu'il prétend que le Ministère public ne serait pas compétent pour ce faire et y voit un motif de nullité (cf. art. 61 let. a et 64 al. 1 CPP). En outre, il est malvenu d'invoquer un défaut de motivation sur ce point alors qu'il a été informé à trois reprises au moins de cette conséquence dans l'hypothèse où ses dénonciations contenaient toujours des propos inacceptables.
6.4. Le recourant ne formule pas de grief recevable sous l'angle des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF contre le refus de l'assistance judiciaire au niveau cantonal (cf. sur ce point, notamment art. 29 al. 3 Cst.; 136 CPP, arrêts 1B_450/2015 du 22 avril 2016 consid. 2.2 s.; 6B_458/2015 du 16 décembre 2015 consid. 4.3 et arrêts cités). Il se prévaut d'ailleurs, à plusieurs reprises, de plus de 30 ans d'expérience juridique au niveau fédéral et du fait qu'il est détenteur du brevet d'avocat.
6.5. C'est en vain que le recourant fait valoir différentes garanties constitutionnelles (notamment: violation du principe de célérité, déni de justice, formalisme excessif, bonne foi en procédure, interdiction de l'abus de droit) et se plaint de l'absence d'instruction quant aux faits initialement dénoncés, le refus de donner suite aux dénonciations impliquant précisément qu'aucun acte d'instruction ne soit entrepris.
7.
En tant que le recourant demande le constat de la nullité de différents actes, décisions, courriers et avis, il est rappelé que l'illégalité d'une décision ne constitue pas par principe un motif de nullité; elle doit au contraire être invoquée dans le cadre des voies ordinaires de recours (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 257).
Lorsque le recourant évoque, de manière générale, que les autorités auraient commis un abus de droit sans lien avec un acte en particulier, il ne formule pas de grief recevable sous l'angle de l'<ref-law>. Il en va de même lorsqu'il prétend que le Président de la Chambre pénale, en personne, aurait soigneusement évité d'aborder des problèmes soulevés en fin de recours (cantonal), sans préciser lesquels.
8.
Le recours doit être rejeté dans la faible mesure de sa recevabilité. Comme le recours était voué à l'échec, l'assistance judiciaire ne peut être accordée (<ref-law>). Le recourant devra donc supporter les frais judiciaires (<ref-law>), dont le montant sera toutefois fixé en tenant compte de sa situation financière, laquelle n'apparaît pas favorable (<ref-law>). La cause étant jugée, la demande d'effet suspensif devient sans objet.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1'200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Chambre pénale.
Lausanne, le 25 septembre 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Klinke