Sachverhalt:
A.
Die A._ AG beabsichtigt, auf der Parzelle Nr. 862 an der Industriestrasse 6a in Beringen eine Erdkollektorenanlage zu erstellen. Ihr Baugesuch vom 28. Juli 2014, ergänzt am 1. September 2014 wies das Planungs- und Naturschutzamt des Kantons Schaffhausen mit Verfügung vom 31. Juli 2015 ab. Zur Begründung führte es aus, es werde im Ergebnis um eine Bewilligung für eine auf unbestimmte Dauer bestehende, grosse Grube nachgesucht. Da kein konkretes Bauvorhaben für Hochbauten vorliege, sei diese nicht als Baugrube zu qualifizieren, sondern als zonenwidriger Materialabbau. Hinzu komme, dass sie sich nicht harmonisch in die Umgebung einfüge.
Einen von der A._ AG hiergegen erhobenen Rekurs wies der Regierungsrat des Kantons Schaffhausen mit Beschluss vom 12. Januar 2016 ab.
Dagegen reichte die A._ AG mit Eingabe vom 3. Februar 2016 beim Obergericht des Kantons Schaffhausen eine Verwaltungsgerichtsbeschwerde ein.
B.
Mit Eingabe vom 6. Oktober 2017 erhebt die A._ AG beim Bundesgericht Beschwerde wegen Rechtsverzögerung durch das Obergericht. Mit Eingabe vom 18. Oktober 2017 teilt sie dem Bundesgericht zudem mit, das Obergericht habe ihr mittlerweile mitgeteilt, mit einem Urteil könne "voraussichtlich im Frühling 2018 gerechnet werden". Das Obergericht beantragt die Abweisung der Beschwerde. In ihrer Stellungnahme dazu hält die Beschwerdeführerin an ihrer Rechtsauffassung fest.

Erwägungen:
1.
Gegen das unrechtmässige Verweigern oder Verzögern eines anfechtbaren Entscheids kann Beschwerde an das Bundesgericht geführt werden (<ref-law>). Verfahrensgegenstand ist eine Baubewilligung, weshalb die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten das zutreffende Rechtsmittel darstellt (<ref-law>). Beim Obergericht handelt es sich um eine letzte kantonale Instanz im Sinne von <ref-law>. Die Beschwerdeführerin ist zudem als Partei im obergerichtlichen Rechtsmittelverfahren zur Beschwerde an das Bundesgericht berechtigt (<ref-law>). Auf ihre Beschwerde ist einzutreten.
2.
2.1. Die Beschwerdeführerin bringt vor, das Obergericht habe, abgesehen vom Einholen von Vernehmlassungen, seit Eingang ihrer Beschwerde vom 3. Februar 2016 nichts unternommen. Die Gemeinde Beringen habe mit Eingabe vom 11. März 2016 auf eine Stellungnahme ausdrücklich verzichtet, der Regierungsrat am 5. April 2016 eine kurze, zweiseitige Vernehmlassung eingereicht. Nach einer eigenen, unaufgeforderten zusätzlichen Eingabe vom 5. Juli 2016 habe sie nichts mehr gehört, abgesehen von einer 9-zeiligen Eingabe des Rechtsdiensts des Baudepartements im Februar 2017, die sie mit ebenso kurzen Ausführungen kommentiert habe. Mit Schreiben vom 25. August 2017 habe sie schliesslich gegenüber dem Obergericht ihr Befremden über die Verfahrensführung zum Ausdruck gebracht und erneut einen Augenschein vor Ort beantragt.
2.2. Das Obergericht hält fest, der von der Beschwerdeführerin geschilderte Ablauf sei grundsätzlich zutreffend. Es bedaure die Verzögerungen, seines Erachtens liege jedoch noch keine Rechtsverzögerung vor. Aufgrund von Personalmutationen, die sowohl die Gerichtsschreiberin als auch das Richtergremium betroffen hätten, sei zeitweilig eine andere Prioritätensetzung sowie eine neue Einarbeitung in den vorliegenden Fall unumgänglich gewesen. Zu berücksichtigen sei auch, dass sich die Beschwerdeführerin mit ihrem Schreiben vom 25. August 2017 erstmals nach dem Stand des Verfahrens erkundigte und bereits am 6. Oktober 2017 ohne Vorankündigung Rechtsverzögerungsbeschwerde ans Bundesgericht erhoben habe. Die Antwort auf den Antrag, einen Augenschein durchzuführen, habe eine vertiefte Auseinandersetzung mit den Akten erfordert und sei aufgrund von Ferienabwesenheiten erst mit Schreiben vom 16. Oktober 2017 erfolgt. Darin sei der Beschwerdeführerin mitgeteilt worden, dass mit einem Entscheid voraussichtlich im Frühling 2018 gerechnet werden könne. Weiter sei die anhaltend hohe Pendenzenlast am Gericht zu berücksichtigen.
2.3. <ref-law> und Art. 6 Abs. 1 EMRK verleihen jeder Person einen Anspruch auf Beurteilung ihrer Sache innert angemessener Frist (zur Anwendbarkeit der Konventionsgarantie im vorliegenden Fall vgl. Entscheid des EGMR Anton Haider gegen Österreich vom 29. Januar 2004, Beschwerde-Nr. 63413/00). Ob die Verfahrensdauer angemessen ist, beurteilt sich nach den konkreten Umständen des Einzelfalls. Zu berücksichtigen sind namentlich die Komplexität des Falls, das Verhalten der Verfahrensbeteiligten und die Behandlung des Falls durch die Behörden sowie die Bedeutung des Ausgangs des Verfahrens für den Betroffenen (<ref-ruling> E. 4.4 S. 277 mit Hinweisen; Urteil des EGMR Satakunnan Markkinapörssi Oy und Satamedia Oy gegen Finnland vom 27. Juni 2017, Beschwerde-Nr. 931/13, § 209). Massgebend ist, ob das Verfahren in Anbetracht der auf dem Spiel stehenden Interessen zügig durchgeführt worden ist und die Gerichtsbehörden insbesondere keine unnütze Zeit haben verstreichen lassen (<ref-ruling> E. 3a S. 389; vgl. auch Urteil 1B_32/2007 vom 18. Juni 2007 E. 4 betr. behördliche Untätigkeit von über 10 Monaten in einem Strafuntersuchungsverfahren und Urteil 5A.36/2005 vom 18. April 2006 E. 2.3 betr. behördliche Untätigkeit von fast einem Jahr in einem Stiftungsaufsichtsverfahren, nachdem bereits früher "Bearbeitungslücken" aufgetreten waren).
2.4. Im vorliegenden Fall sind vom Zeitpunkt des Eingangs der Beschwerde vom 3. Februar 2016 bei der Vorinstanz - abgesehen von der Einholung von Stellungnahmen - keine behördlichen Aktivitäten ersichtlich, mit welchen das Verfahren vorangetrieben worden wäre. Zwar geht aus der Stellungnahme des Obergerichts hervor, dass sich aufgrund von Personalmutationen eine neue Einarbeitung in das Dossier notwendig erwiesen habe. Ebenfalls wird geltend gemacht, dass der Antrag auf Durchführung eines Augenscheins ein vertieftes Studium der Akten erforderlich gemacht habe. Diese internen Tätigkeiten waren jedoch offenbar nicht darauf ausgerichtet, das Verfahren zu einem Abschluss zu bringen, zumal das Dossier gemäss dem erwähnten Schreiben vom 16. Oktober 2017 nun zunächst weiterhin unbearbeitet bleiben und voraussichtlich erst im Frühling 2018 mit einem Entscheid zu rechnen sein soll.
Die behördliche Inaktivität während mehr als eineinhalb Jahren lässt sich mit den geltend gemachten Personalmutationen und der hohen Geschäftslast nicht rechtfertigen. Eine chronische Überlastung bewahrt (anders als ein aussergewöhnlicher, vorübergehender Stau, gegen den rechtzeitig angemessene Massnahmen getroffen werden) nicht vor dem Vorwurf der Rechtsverzögerung (Urteil des EGMR Zimmermann und Steiner gegen Schweiz vom 13. Juli 1983, Beschwerde-Nr. 8737/79, § 29; <ref-ruling> E. 3c S. 165). Das Bauprojekt ist zudem aufgrund seines Umfangs für die Beschwerdeführerin von einiger Bedeutung. Insgesamt lässt sich eine weitere Verzögerung des Entscheids deshalb nicht rechtfertigen.
3.
Die Beschwerde ist somit gutzuheissen. Das Obergericht ist anzuweisen, über die Verwaltungsgerichtsbeschwerde unverzüglich zu entscheiden. Mit dieser Anweisung erübrigt sich die von der Beschwerdeführerin beantragte förmliche Feststellung der Rechtsverzögerung im Dispositiv des bundesgerichtlichen Urteils.
Es sind keine Gerichtskosten zu erheben (<ref-law>). Der Kanton Schaffhausen hat der anwaltlich vertretenen Beschwerdeführerin eine angemessene Parteientschädigung zu bezahlen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird gutgeheissen und das Obergericht des Kantons Schaffhausen angewiesen, unverzüglich über die Verwaltungsgerichtsbeschwerde vom 3. Februar 2016 zu entscheiden.
2.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3.
Der Kanton Schaffhausen hat der Beschwerdeführerin eine Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- zu bezahlen.
4.
Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin und dem Obergericht des Kantons Schaffhausen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Dezember 2017
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Merkli
Der Gerichtsschreiber: Dold