Sachverhalt:
Mit Beschluss vom 8. Oktober 2014 errichtete die KESB U._ für A._ (geb. 1930) eine Beistandschaft nach Art. 394 und 395 ZGB.
Mit Eingabe vom 14. Januar 2016 an die KESB bemängelte die Tochter B._ die Situation ihrer Mutter. In der Folge kam es zu mehreren Aussprachen zwischen den vier Kindern von A._ sowie der Berufsbeiständin und deren Vorgesetzen. Mit Beschluss vom 14. September 2016 wies die KESB die Beschwerde von B._ ab und wies die Beiständin an, Anfragen von Angehörigen so bald wie möglich zu beantworten und in Zusammenarbeit mit diesen sowie unter Einbezug der Wünsche von A._ die geeignetste Unterbringung zu suchen.
Dagegen erhob B._ im Namen ihrer Mutter eine ausschliesslich von dieser unterzeichnete Beschwerde, mit welcher diese namentlich die Aufhebung des KESB-Beschlusses, eine Genugtuungszahlung sowie einen unentgeltlichen Rechtsanwalt verlangte. Mit Entscheid vom 21. Dezember 2016 (zugestellt am 18. Januar 2017) wies das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz die Beschwerde ab, soweit darauf überhaupt einzutreten sei.
Gegen diesen Entscheid hat A._ am 17. Februar 2017 eine Beschwerde erhoben, mit welcher sie dessen Aufhebung, die unentgeltliche Rechtspflege, unter Verbeiständung durch Rechtsanwältin C._, und Kostenersatz für das kantonale Verfahren verlangt. Am 21. Februar 2017 reichte B._ ein von ihr unterschriebenes Exemplar nach.

Erwägungen:
1.
Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Entscheid (Art. 72 Abs. 1, Art. 75 Abs. 1 und Art. 90 BGG) betreffend Anweisung der Beiständin; die Beschwerde in Zivilsachen ist grundsätzlich gegeben. Vorliegend stellt sich jedoch die Frage der Legitimation bzw. der Rechtmässigkeit des verwaltungsgerichtlichen Nichteintretensentscheides (dazu E. 2).
Im Übrigen war die - offensichtlich von B._ für ihre Mutter verfasste, aber ausschliesslich in deren Namen eingereichte - Beschwerde nicht unterzeichnet. Am 21. Februar 2017 reichte B._ein Exemplar nach, welches sie im Auftrag ihrer Mutter unterzeichnet habe. Zur Vertretung sind indes einzig Anwälte und Anwältinnen befugt, die nach dem Anwaltsgesetz hierzu berechtigt sind (<ref-law>). Die Beschwerde müsste deshalb von der Beschwerdeführerin selbst unterzeichnet sein (<ref-law>). Auf die Rücksendung der Beschwerde zur Behebung des Mangels (<ref-law>) kann aber verzichtet werden, weil auf sie ohnehin nicht eingetreten werden kann.
2.
Das Verwaltungsgericht traf die Feststellung, dass zum einen der angefochtene Beschluss der KESB U._ vom 14. September 2016 eine gestützt auf <ref-law> von der Tochter B._ als nahestehende Person eingereichte Beschwerde gegen die Beiständin betraf und zum anderen die Beschwerde gegen diesen Beschluss ausschliesslich von A._ eingereicht wurde; zwar habe B._ am 18. November 2016 nachträglich auch noch in eigenem Namen die Handlungen der Beiständin beanstandet, allerdings erst nach Ablauf der Rechtsmittelfrist. Diese für das Bundesgericht verbindlichen Sachverhaltsfeststellungen (<ref-law>) werden nicht in Frage gestellt.
Ausgehend von seinen Feststellungen hat das Verwaltungsgericht erwogen, dass auf die Beschwerde der - an sich beschwerdeberechtigten (<ref-law>) - Tochter wegen abgelaufener Beschwerdefrist und auf die Beschwerde von A._ deshalb nicht eingetreten werden könne, weil sie am Beschwerdeverfahren vor der KESB, insbesondere auch an den verschiedenen Aussprachen nicht teilgenommen habe (<ref-law>). Ferner erwog das Verwaltungsgericht, dass noch aus anderen Gründen nicht auf die Beschwerde einzutreten sei bzw. sie ohnehin abzuweisen wäre: Es sei kein schützenswertes Interesse an der Aufhebung des KESB-Entscheides ersichtlich und äusserst fraglich, ob A._ in der Lage sei, die Tragweite ihrer Handlungen und der Beschwerde zu erkennen. Nicht Gegenstand des angefochtenen KESB-Beschlusses seien allenfalls weitergehende eigene, erst danach eingereichte Begehren sowie namentlich das Genugtuungsbegehren und das Begehren um Wechsel der Beistandsperson. Die vorläufige Unterbringung im Seniorenzentrum D._ sei angesichts der (detailliert dargelegten Aktenlage) angezeigt und werde von den anderen drei Kindern befürwortet.
In der Beschwerde an das Bundesgericht beschränkt sich A._ auf die Kritik, ohne nähere Abklärungen und Anhörung werde davon ausgegangen, dass sie nicht mehr urteilsfähig sei. Sie wisse aber genau, was man ihr antue. Niemand höre sie an und im Seniorenzentrum D._ habe sie stark an Gewicht verloren. Es gehe um die Verteidigung ihrer Persönlichkeitsrechte und sie brauche deshalb einen unentgeltlichen Anwalt. Hingegen setzt sie sich mit der Kernerwägung des Verwaltungsgerichts, sie habe am Beschwerdeverfahren vor der KESB nicht teilgenommen und könne deshalb vor Verwaltungsgericht nicht Beschwerde führen, nicht auseinander. Entsprechend ist davon auszugehen, dass A._ am Verfahren vor dem Verwaltungsgericht nicht teilgenommen hat. Als Folge erweist sich auch die Beschwerde vor Bundesgericht als unzulässig (<ref-law>). Im Übrigen wäre das blosse Begehren um Aufhebung des verwaltungsgerichtlichen Entscheides nicht zielgerichtet, weil angesichts der grundsätzlich reformatorischen Natur der Beschwerde (<ref-law>) konkrete Sachbegehren zu stellen wären.
3.
Nach dem Gesagten erweist sich die Beschwerde als offensichtlich unzulässig, weshalb auf sie nicht eingetreten werden kann und der Präsident im vereinfachten Verfahren entscheidet (<ref-law>).
4.
Angesichts der konkreten Umstände wird auf Gerichtskosten verzichtet (<ref-law>). Damit ist das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung durch Rechtsanwältin C._ gegenstandslos. Im Übrigen ist auch im kantonalen Verfahren kein entschädigungspflichtiger Aufwand angefallen.

Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Dieses Urteil wird A._, der KESB U._, B._ und dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, Kammer III, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. Februar 2017
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: von Werdt
Der Gerichtsschreiber: Möckli