Faits :
A.
Par jugement du 8 décembre 2015, le Tribunal de police de l'arrondissement de Lausanne a condamné X._ pour escroquerie, gestion déloyale et faux dans les titres à une peine pécuniaire de 300 jours-amende, à 30 fr. le jour, avec sursis pendant 2 ans. Il a par ailleurs renvoyé A._ SA à agir devant le juge civil s'agissant de ses prétentions civiles.
B.
Statuant le 31 août 2016, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis les appels interjetés par X._ et A._ SA contre ce jugement. Elle a réformé le jugement entrepris en ce sens que X._ est libérée du chef d'accusation de faux dans les titres, qu'elle est condamnée pour escroquerie et gestion déloyale à une peine pécuniaire de 240 jours-amende, à 30 fr. le jour, avec sursis pendant 2 ans et qu'elle doit verser à A._ SA la somme de 14'748 fr. 50, valeur échue, à titre de dommages et intérêts, cette dernière étant pour le surplus renvoyée à agir par la voie civile.
En substance, la cour cantonale a retenu les faits suivants.
Née en 1956, X._ a travaillé depuis 2005 en qualité de directrice de l'Hôtel B._, à C._, qui appartenait à la société D._ SA, devenue depuis lors A._ SA. Son salaire annuel brut s'élevait à 91'000 fr., treizième salaire compris. Elle percevait en outre une rémunération complémentaire correspondant à 10% du rendement brut de l'établissement. En sa qualité de directrice, elle avait notamment pour tâche la gestion et le versement des salaires des employés de l'hôtel, dont le sien.
A partir du 23 avril 2008, X._ a souffert d'un cancer du foie et du côlon. Le 30 avril 2008, elle a adressé à l'assureur E._ SA (ci-après : E._) un formulaire d'avis d'incapacité de travail annonçant qu'elle était en arrêt de travail à 100%. Elle y a indiqué percevoir, outre son salaire annuel brut de 91'000 fr., une commission sur le rendement brut estimée - sur la base du résultat de l'année 2007 - à 40'000 fr., des allocations familiales pour un montant de 3000 fr. ainsi que des indemnités pour vacances et jours fériés pour un total de 13'144 francs.
X._ a néanmoins continué à travailler à temps partiel durant son incapacité de travail. Elle s'est alors versé, entre les mois de mai 2008 et de février 2010, les indemnités journalières perçues par A._ SA de l'assurance E._ ainsi que des compléments de salaires dont elle déterminait elle-même le montant.
Le 9 février 2010, E._ a informé X._ que le versement des indemnités journalières prendrait fin le 12 avril 2010, le droit aux prestations étant épuisé à cette date.
Le 15 mars 2010, X._ a été licenciée par A._ SA avec effet au 30 juin 2010 - terme reporté au 31 juillet 2010 en raison d'un accident survenu dans l'intervalle. Le lendemain de l'annonce de son licenciement, soit le 16 mars 2010, elle a rempli trois nouveaux formulaires d'avis d'incapacité de travail indiquant - dès lors que la commission sur le rendement brut avait initialement été calculée sur la base d'une estimation - que les indemnités journalières devaient être calculées en fonction d'une commission de 53'910 fr. pour 2008, de 39'560 fr. pour 2009 et de 40'000 fr. pour 2010. Elle a également fait valoir une indemnité "de piquet" de 54'470 fr. pour 2008, de 49'080 fr. pour 2009 et de 49'170 fr. pour 2010. Elle y a par ailleurs indiqué qu'elle avait repris le travail à 30% dès le 1 er février 2009, puis à 60% dès le 1 er mars 2010.
Le 31 mai 2010, E._ a transmis à A._ SA un décompte des indemnités journalières versées entre avril 2008 et avril 2010, faisant état d'un montant total versé de 179'606 fr. 10. Selon E._, le montant qui était effectivement dû à A._ SA s'élevait toutefois à 164'857 fr. 60. Elle a en conséquence demandé le remboursement de la somme de 14'748 fr. 50 versée en trop. A._ SA s'est exécutée en s'acquittant de ce montant en mains de E._.
Le 1 er juin 2010, A._ SA a déposé plainte et s'est constitué partie civile.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre ce jugement. Elle conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à son acquittement et au rejet des conclusions civiles prises par A._ SA. Subsidiairement, elle conclut à l'annulation du jugement et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle instruction et nouvelle décision.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. La notion d'arbitraire a été rappelée récemment dans l'arrêt publié aux <ref-ruling>, auquel on peut se référer. En bref, une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut encore qu'elle soit manifestement insoutenable, et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 380). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références citées). Aux termes de l'<ref-law>, le Tribunal fédéral n'examine la violation des droits fondamentaux ainsi que celles de dispositions de droit cantonal et intercantonal que si ce grief a été invoqué et motivé par les recourants. Il n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368). Lorsque l'appréciation des preuves et la constatation des faits sont critiquées en référence à la présomption d'innocence (art. 6 par. 2 CEDH, 32 al. 1 Cst. et 10 CPP), le principe "in dubio pro reo" n'a pas de portée plus large que l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 7 p. 82).
2.
La recourante débute son mémoire, sous l'intitulé "Bref rappel des faits pertinents et établissement inexact des faits", par une présentation personnelle des faits. Elle ne cherche pas à démontrer, dans cette première partie, en quoi ceux-ci auraient été établis de manière arbitraire. On n'examinera ces développements que dans la mesure où, dans la suite de son mémoire, la recourante présente, sur les mêmes points, une argumentation répondant aux exigences précitées.
3.
La recourante conteste sa condamnation pour escroquerie.
3.1. L'<ref-law> sanctionne celui qui, dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime, aura astucieusement induit en erreur une personne par des affirmations fallacieuses ou par la dissimulation de faits vrais ou l'aura astucieusement confortée dans son erreur et aura de la sorte déterminé la victime à des actes préjudiciables à ses intérêts pécuniaires ou à ceux d'un tiers.
Pour qu'il y ait tromperie par affirmations fallacieuses, il faut que l'auteur ait affirmé un fait dont il connaissait la fausseté. L'affirmation peut résulter de n'importe quel acte concluant. Il n'est donc pas nécessaire que l'auteur ait fait une déclaration. Il suffit qu'il ait adopté un comportement dont on déduit qu'il affirme un fait. La tromperie par dissimulation de faits vrais est réalisée lorsque l'auteur s'emploie, par ses propos ou par ses actes, à cacher la réalité. S'il se borne à se taire, à ne pas révéler un fait, une tromperie ne peut lui être reprochée que s'il se trouvait dans une position de garant, à savoir s'il avait, en vertu de la loi, d'un contrat ou d'un rapport de confiance spécial, une obligation de parler. Quant au troisième comportement prévu par la loi, il se distingue des deux précédents en ce sens que l'erreur est préexistante (arrêt 6S.380/2001 du 13 novembre 2001 consid. 2b/aa non publié in <ref-ruling> et les références citées; arrêt 6B_587/2012 du 22 juillet 2013 consid. 4.1).
Une simple tromperie ne suffit toutefois pas. Encore faut-il qu'elle puisse être qualifiée d'astucieuse. Il y a astuce lorsque l'auteur recourt à un édifice de mensonges, à des manoeuvres frauduleuses ou à une mise en scène, mais aussi lorsqu'il donne simplement de fausses informations, si leur vérification n'est pas possible, ne l'est que difficilement ou ne peut raisonnablement être exigée, de même que si l'auteur dissuade la dupe de vérifier ou prévoit, en fonction des circonstances, qu'elle renoncera à le faire en raison d'un rapport de confiance particulier (<ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 154 s.; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 79 ss). Pour apprécier si l'auteur a usé d'astuce et si la dupe a omis de prendre des mesures de prudence élémentaires, il ne suffit pas de se demander comment une personne raisonnable et expérimentée aurait réagi à la tromperie. Il faut, au contraire, prendre en considération la situation particulière de la dupe, telle que l'auteur la connaît et l'exploite, par exemple une faiblesse d'esprit, l'inexpérience ou la sénilité, mais aussi un état de dépendance, d'infériorité ou de détresse faisant que la dupe n'est guère en mesure de se méfier de l'auteur. L'exploitation de semblables situations constitue précisément l'une des caractéristiques de l'astuce (<ref-ruling> consid. 3a p. 21; plus récemment : arrêt 6B_944/2016 du 29 août 2017 consid. 2.2).
Sur le plan subjectif, l'escroquerie est une infraction intentionnelle. L'intention doit porter sur tous les éléments constitutifs de l'infraction. L'auteur doit en outre avoir agi dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime, correspondant au dommage de la dupe (<ref-ruling> consid. 5.3 p. 213 s.).
3.2. La cour cantonale a retenu que la recourante avait trompé la compagnie d'assurance E._ en lui faisant croire, par des affirmations fallacieuses, qu'elle était incapable de travailler alors que de toute évidence elle continuait à le faire malgré son cancer. Cette tromperie devait par ailleurs être qualifiée d'astucieuse, dans la mesure où E._, en possession d'un certificat médical dûment établi, n'avait aucune raison de suspecter que la recourante, au regard de la gravité supposée de sa maladie, était encore en mesure de se rendre sur son lieu de travail. Induite en erreur, E._ avait versé - à son détriment - à l'intimée des indemnités journalières de mai 2008 à avril 2010 pour un montant estimé à 179'606 fr. 10, alors que ces prestations étaient partiellement indues.
3.3. La recourante soutient qu'en retenant qu'elle avait travaillé à des taux variant entre 40% et 100% dès le 24 avril 2008, l'autorité précédente a violé le principe in dubio pro reo découlant de l'<ref-law>. Rien au dossier ne permettait d'établir qu'au moment précis de l'annonce à E._ de son incapacité totale de travail - soit le 30 avril 2008 -, elle travaillait effectivement pour le compte de son employeur. Ce n'était qu'après avoir encaissé le choc de l'annonce de son cancer qu'elle s'était remise à travailler partiellement, soit à 15% dans un premier temps. En conséquence, dans la mesure où son annonce correspondait à la réalité, on ne saurait lui reprocher une tromperie par affirmations fallacieuses.
La recourante perd toutefois de vue qu'elle avait admis, dans un courrier adressé à l'autorité d'instruction le 9 août 2010, avoir travaillé à 15% du 24 avril 2008 au 31 janvier 2009 (cf. dossier cantonal, P. 6/1). Lors de son audition du 4 décembre 2012 par la police, elle a d'ailleurs reconnu qu'en date du 24 avril 2008, son médecin lui avait demandé d'arrêter de travailler séance tenante, mais qu'elle a néanmoins continué à se rendre à l'hôtel pour effectuer certaines tâches dans l'urgence, notamment des paiements (cf. procès-verbal d'audition n° 5, p. 2). Il s'ensuit que, comme l'a retenu sans arbitraire l'autorité précédente, l'avis d'incapacité de travail totale adressé à E._ ne reflétait pas la réalité. Ce n'est du reste que le lendemain de son licenciement, soit le 16 mars 2010, que la recourante a informé E._ ne pas être en incapacité totale de travail depuis le 24 avril 2008, dès lors qu'elle avait travaillé à 30% dès le 1 er février 2009, puis à 60% dès le 1 er mars 2010, sans toutefois mentionner qu'elle avait également oeuvré à 15% dans un premier temps. L'autorité précédente n'a donc pas violé le droit fédéral en retenant l'existence d'une tromperie par des affirmations fallacieuses émanant de la recourante.
La recourante prétend au demeurant que, même en incapacité totale de travail, rien ne l'empêchait d'oeuvrer malgré tout pour son employeur. Elle avait de la sorte veillé sur les intérêts de ce dernier, sans que l'on puisse le lui reprocher. Cette argumentation n'est toutefois pas pertinente dans la mesure où il ne lui était pas reproché d'avoir porté atteinte aux intérêts de son employeur, mais bien à ceux de E._.
3.4. La recourante revient ensuite sur le caractère astucieux de la tromperie. Elle soutient que la compagnie d'assurances E._ avait fait preuve de légèreté en ne vérifiant pas le bien-fondé des prestations octroyées, contrevenant à ses devoirs généraux de diligence. Un simple contact téléphonique aurait ainsi suffi pour constater que la recourante travaillait à temps partiel. La jurisprudence a eu l'occasion de préciser que le devoir de vérification de la dupe n'est pas illimité, même lorsque celle-ci est une assurance, soit une entité supposée disposer de connaissances professionnelles accrues et faire preuve d'une attention plus élevée dans le traitement de ses affaires (arrêt 6B_593/2009 du 14 septembre 2009 consid. 2.2.3). Ainsi, si on peut exiger des assureurs d'examiner le bien-fondé des demandes de prestations qui leur sont adressées, leur devoir de vérification n'est pas illimité. Selon les circonstances, compte tenu des montants en jeu et du temps nécessaire pour déterminer le caractère justifié des prestations, le coût des investigations peut s'avérer disproportionné (arrêt 6B_50/2017 du 17 octobre 2017 consid. 2.3). Contrairement à ce que soutient la recourante, quand bien même elle était présente sur son lieu de travail, il n'est pas établi qu'en l'espèce, un simple coup de fil aurait permis de découvrir la méprise. Comme l'a retenu l'autorité précédente, E._ n'avait aucune raison particulière, au regard de la gravité de la maladie de la recourante, de se méfier de son comportement ou de la suspecter de continuer de travailler pour son employeur contre l'avis du médecin.
3.5. La recourante conteste ensuite avoir agi intentionnellement.
L'autorité précédente a retenu que les prestations versées par E._, pour un montant estimé à 179'606 fr. 10 étaient partiellement indues et que la recourante savait parfaitement que son employeur percevait des indemnités journalières pour une incapacité de travail à 100%, puisque c'est elle qui avait rempli l'avis transmis à E._ (cf. jugement sur appel, consid. 3.2 p. 17). En se bornant à soutenir que rien n'établissait qu'elle ait eu l'intention de travailler à temps partiel au moment où elle avait rempli le formulaire d'avis d'incapacité de travail et qu'elle ait de la sorte cherché à favoriser son employeur, la recourante ne démontre pas en quoi l'autorité aurait versé dans l'arbitraire en retenant les faits précités.
Mal fondé, le grief doit être rejeté, dans la mesure de sa recevabilité.
4.
La recourante conteste sa condamnation pour gestion déloyale.
4.1. L'<ref-law> punit celui qui, en vertu de la loi, d'un mandat officiel ou d'un acte juridique, est tenu de gérer les intérêts pécuniaires d'autrui ou de veiller sur leur gestion et qui, en violation de ses devoirs, aura porté atteinte à ces intérêts ou aura permis qu'ils soient lésés (ch. 1 al. 1). Le cas de la gestion déloyale aggravée est réalisé lorsque l'auteur a agi dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime (ch. 1 al. 3). Cette infraction suppose quatre conditions : il faut que l'auteur ait eu une position de gérant, qu'il ait violé une obligation lui incombant en cette qualité, qu'il en soit résulté un préjudice et qu'il ait agi intentionnellement (<ref-ruling> consid. 2b p. 192; arrêt 6B_949/2014 du 6 mars 2017 consid. 12.1).
Le comportement délictueux visé à l'<ref-law> n'est pas décrit par le texte légal. Il consiste à violer les devoirs inhérents à la qualité de gérant. Le gérant sera ainsi punissable s'il transgresse - par action ou par omission - les obligations spécifiques qui lui incombent en vertu de son devoir de gérer et de protéger les intérêts pécuniaires d'une tierce personne. Savoir s'il y a violation de telles obligations implique de déterminer, au préalable et pour chaque situation particulière, le contenu spécifique des devoirs incombant au gérant. Ces devoirs s'examinent au regard des dispositions légales et contractuelles applicables, des éventuels statuts, règlements internes, décisions de l'assemblée générale, buts de la société et usages spécifiques de la branche (arrêts 6B_787/2016 du 2 mai 2017 consid. 2.3.1; 6B_233/2013 du 3 juin 2013 consid. 3.2).
L'infraction n'est consommée que s'il y a eu préjudice (<ref-ruling> consid. 2b p. 193). Tel est le cas lorsqu'on se trouve en présence d'une véritable lésion du patrimoine, c'est-à-dire d'une diminution de l'actif, d'une augmentation du passif, d'une non-diminution du passif ou d'une non-augmentation de l'actif, ou d'une mise en danger de celui-ci telle qu'elle a pour effet d'en diminuer la valeur du point de vue économique (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 125 s.). Un préjudice temporaire suffit (<ref-ruling> consid. 2c p. 108).
La gestion déloyale est une infraction intentionnelle. La conscience et la volonté de l'auteur doivent englober la qualité de gérant, la violation du devoir de gestion et le dommage (arrêts 6B_787/2016 du 2 mai 2017 et 6B_223/2010 du 13 janvier 2011 consid. 3.3.3). Le dol éventuel suffit; vu l'imprécision des éléments constitutifs objectifs de l'infraction, la jurisprudence se montre toutefois restrictive, soulignant que le dol éventuel doit être strictement caractérisé (<ref-ruling> consid. 3e p. 23).
4.2. La cour cantonale a estimé que la recourante, chargée de la gestion de l'hôtel, notamment de l'établissement des fiches de salaires des employés dont les siennes, et bénéficiant d'une grande autonomie dans son activité, n'avait pas rempli ses tâches avec diligence en déclarant à E._ des salaires plus élevés et en se versant une rémunération plus importante que celle à laquelle elle avait droit. Elle avait ainsi causé un dommage à l'intimée. L'élément subjectif de l'infraction était en outre réalisé, dans la mesure où il était impossible que la recourante ne se soit pas aperçue que les revenus qu'elle se versait étaient trop élevés par rapport à ceux perçus avant sa maladie.
4.3. La recourante conteste l'existence d'un dommage. Elle fait valoir que l'autorité précédente a violé son droit d'être entendu ainsi que sa présomption d'innocence en refusant de donner suite à ses réquisitions de preuves tendant à la production de l'entier des éléments comptables de l'intimée pour les années 2007 à 2010 ainsi que la mise en oeuvre d'une expertise comptable.
4.3.1. Le droit d'être entendu, garanti à l'art. 29 al. 2 Cst., comprend notamment celui de produire ou de faire administrer des preuves, à condition qu'elles soient pertinentes et de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 6.3.1 p. 229 et les arrêts cités). Le droit d'être entendu n'empêche pas le juge de mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de se forger une conviction et que, procédant de manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, il a la certitude qu'elles ne pourraient pas l'amener à modifier son opinion (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 64 et l'arrêt cité). Ce refus d'instruire ne viole ainsi le droit d'être entendu des parties que si l'appréciation anticipée de la pertinence du moyen de preuve offert, à laquelle le juge a procédé, est entachée d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 64 et les références citées).
4.3.2. L'autorité précédente, procédant à une appréciation anticipée des preuves, a estimé que les éléments au dossier étaient suffisants pour statuer sur le sort de l'action pénale sans qu'il ne soit nécessaire d'analyser les documents requis par la recourante. Ainsi, s'agissant du préjudice subi par l'intimée, il ressortait du dossier que, d'une part, la recourante n'avait aucune raison de se verser un salaire équivalent à une activité exercée à 100%, alors qu'en vertu de la convention collective de travail applicable, l'intimée n'était tenue d'assurer que 80% de son salaire durant sa période d'incapacité de travail. D'autre part, même si la recourante avait pu prétendre à un salaire complet, les sommes qu'elle s'était versées durant la période d'incapacité étaient excessives. La cour cantonale a relevé à cet égard que, si elle avait perçu des salaires annuels bruts de l'ordre de 125'000 fr. en 2006 et de 135'000 fr. en 2007, ceux-ci s'étaient élevés à des montants de 160'000 à 165'000 fr. en 2008 et 2009, années durant lesquelles elle était pourtant en grande partie en incapacité de travail. Ces différences ne s'expliquaient pas par les divergences quant à la méthode de calcul de l'indemnité de participation au rendement brut de l'hôtel, dans la mesure où les parties parvenaient en définitive à des chiffres similaires s'agissant des sommes dues à ce titre. Or, malgré cela, la recourante s'était versée au total un montant de 352'710 fr. 30 durant la période litigieuse, alors que l'intimée avait estimé qu'elle n'aurait dû percevoir que 252'978 fr. 25. Il existait donc une différence importante qui n'était pas justifiée par les pièces au dossier. Les indemnités de piquet revendiquées ainsi que celles concernant un solde de vacances depuis 2005 ne reposaient sur aucun élément au dossier et ne permettaient pas de justifier la différence précitée. Pour ces motifs, l'existence d'un dommage devait être reconnue.
4.3.3. La recourante reproche à l'autorité précédente de s'être fondée sur les seules allégations de l'intimée pour retenir que la rémunération à laquelle elle pouvait prétendre équivalait à un montant de 252'978 fr. 25. Si l'autorité précédente ne discute pas de la méthode utilisée par l'intimée pour parvenir à ce montant, on constate toutefois que, calculé sur la période litigieuse - soit environ 2 ans -, celui-ci correspond à peu près au salaire annuel brut prévu contractuellement (91'000 fr. par année) auquel seraient ajoutées des indemnités sur rendement brut de l'ordre de 35'000 à 50'000 fr. par année, équivalant aux montants allégués par chacune des parties. La recourante ne conteste pas en revanche s'être versé une rémunération de 352'710 fr. 30 durant la période litigieuse. Elle ne revient pas non plus sur le raisonnement de l'autorité précédente quant au fait que l'intimée n'était tenue de lui verser qu'une fraction de 80% de son salaire durant sa période d'incapacité. On observe à cet égard qu'il n'est pas nécessaire que le dommage corresponde à l'enrichissement de l'auteur, ni qu'il soit chiffré. Il suffit qu'il soit certain (arrêts 6B_787/2016 du 2 mai 2017 consid. 2.4; 6B_986/2008 du 20 avril 2009 consid. 4.1). Il n'est dès lors pas déterminant que les prétentions de l'intimée aient varié au cours de la procédure et que, faute d'avoir pu établir de manière exacte le montant du dommage, l'autorité précédente ait renvoyé l'intimée à agir par la voie civile s'agissant de la majeure partie de ses conclusions civiles.
L'autorité précédente était par ailleurs fondée à comparer les prétentions relatives à l'indemnité contractuelle correspondant au 10% du rendement brut annuel, pour en déduire que les différences dans le calcul de cette commission ne contribuaient pas à justifier la rémunération revendiquée par la recourante en comparaison avec celle reconnue par l'intimée. Peu importe à cet égard que l'entier de la rémunération de l'année 2007 n'ait été versée qu'en 2008, ce fait, contesté par l'intimée, n'ayant pas été retenu.
S'agissant des indemnités de piquet, revendiquées par la recourante dès le lendemain du licenciement, il apparaît que celles-ci ne constituent qu'un moyen de justifier a posteriori la différence entre les prélèvements effectués et les montants dus contractuellement. D'une part, les documents contractuels ne font aucunement mention de la mise en oeuvre d'un service de piquet, ni de compensations qui seraient prévues à ce titre. D'autre part, aucun autre élément ne permet de justifier l'existence de ces prétentions, que ce soit quant à une demande de l'employeur tendant à l'accomplissement occasionnel d'heures de piquet ou de l'accomplissement effectif et régulier d'un tel service. Il en va de même pour les prétendues créances concernant des vacances non prises, étant observé, avec l'autorité précédente, que la recourante n'était quoi qu'il en soit pas autorisée à modifier de manière unilatérale la façon de calculer son salaire.
En définitive, la recourante ne parvient pas à démontrer en quoi l'autorité précédente aurait versé dans l'arbitraire en écartant ses réquisitions de preuves et en procédant à une appréciation anticipée des preuves sur la base de celles qui étaient immédiatement disponibles. La cour cantonale n'a pas non plus violé le droit fédéral en reconnaissant l'existence d'un dommage subi par l'intimée.
4.4. La recourante revient enfin sur le caractère intentionnel de l'infraction. Elle soutient que l'existence d'un trop perçu, pour autant qu'elle soit établie, n'était pas évidente et ne permet dès lors pas de retenir une intention délictueuse. Au vu de ses connaissances et de son expérience dans la gestion de la rémunération du personnel, la recourante ne pouvait toutefois pas ignorer que, compte tenu de sa maladie, elle ne pouvait prétendre qu'à 80% de son salaire. Malgré cela, alors qu'elle avait en charge la gestion de l'établissement hôtelier de l'intimée, elle s'est versé une rémunération significativement plus élevée que celle qu'elle percevait avant sa maladie. Dans ces circonstances, l'autorité précédente n'a pas versé dans l'arbitraire en reconnaissant l'existence d'une intention délictueuse.
Mal fondé, le grief doit être rejeté.
5.
La recourante conteste l'admission partielle des conclusions civiles de l'intimée - à raison d'un montant de 14'748 fr. 50 -, qui a été renvoyée pour le surplus à agir par la voie civile. Pour autant qu'elle présuppose son acquittement du chef de prévention d'escroquerie, l'argumentation de la recourante est sans objet.
Au surplus, la cour cantonale a relevé que la somme de 14'748 fr. 50 correspondait au montant remboursé par l'intimée à E._ à réception du décompte final établi le 31 mai 2010 par cette dernière s'agissant des indemnités journalières versées en trop durant la période d'incapacité de travail de la recourante. Elle a estimé que la qualité de débitrice de la recourante était suffisamment établie, dès lors qu'il avait été reconnu qu'elle avait perçu indûment des indemnités sur la base des avis d'incapacité produits et qu'elle avait été condamnée pour escroquerie pour ces faits. L'état de fait relatif à cette créance étant déterminé, l'autorité précédente n'a pas violé le droit d'être entendu de la recourante en refusant d'ordonner la production de toutes les pièces de comptabilité de l'intimée. Par ailleurs, contrairement à ce que soutient la recourante, cette partie du dommage de l'intimée ne saurait être qualifiée de temporaire, dans la mesure où celle-ci a déjà procédé au remboursement de sa créance à l'égard de E._ qu'elle estime fondée. Au demeurant, la remarque de l'autorité précédente quant au caractère temporaire du dommage concernait principalement le dommage résultant de la gestion déloyale commise par la recourante (cf. jugement entrepris, p. 22). Pour le reste, en se bornant à opposer sa propre appréciation des preuves à celle de l'autorité précédente, la recourante ne démontre pas en quoi celle-là serait tombée dans l'arbitraire en la reconnaissant débitrice de l'intimée à concurrence du montant remboursé à E._.
6.
Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. La recourante supportera les frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 17 novembre 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Tinguely