Faits :
A.
A.a. Le 30 janvier 2015, C._ a requis du Tribunal du district de Sierre qu'il déclare exécutoire en Suisse deux arrêts de la Cour d'appel de Paris, rendus respectivement le 20 février 2014 et le 2 octobre 2014, et ordonne à l'encontre de A._ le séquestre, à concurrence de 2'991'860 fr. plus accessoires, de différents actifs mobiliers et immobiliers ainsi que d'actions au porteur et nominatives.
A.b. Le 3 février 2015, donnant partiellement suite à cette requête, le Juge suppléant I du district de Sierre a transmis quatre ordonnances de séquestre aux Offices des poursuites de Sierre, de Genève, de Lausanne et de la Sarine, lesquelles ont été frappées d'opposition le 26 février 2015 par les époux A._ et B._.
A.c. Par décision du même jour, ce magistrat a admis la requête d'exequatur formée dans la procédure de séquestre et, partant, reconnu et déclaré exécutoire sur le territoire suisse le jugement prononcé par le Tribunal de commerce de Paris le 28 septembre 2009, confirmé par arrêts de la Cour d'appel de Paris des 20 février et 2 octobre 2014.
Le 27 avril 2015, A._ et B._ ont recouru devant le Tribunal cantonal du canton du Valais contre la décision d'exequatur, concluant préalablement à ce qu'il soit sursis à statuer, en application de l'<ref-law>-2007, jusqu'à droit connu sur les procédures de recours et d'appel ouvertes en France par A._ contre les jugements précités, et à ce qu'il soit ordonné à C._ de consigner la somme de 2'959'263 fr.45 en garantie des recourants dans l'attente des décisions de la justice française.
Par décision du 19 juin 2015, la Chambre civile du Tribunal cantonal valaisan a refusé de surseoir à statuer sur le recours; cette décision n'a pas été portée devant le Tribunal fédéral. Par décision du 10 août 2015, elle a rejeté le recours formé par A._ et B._ ainsi que la requête de garantie au sens de l'<ref-law>-2007; le recours en matière civile interjeté au Tribunal fédéral à l'encontre de cette décision a été déclaré irrecevable par arrêt du 26 octobre 2016 (5A_700/2015).
B.
Statuant le 24 juin 2016, le Juge de district a rejeté l'opposition formée aux séquestres ordonnés le 3 février 2015 ( cf. supra, let. A.b).
Le 11 juillet 2016, A._ et B._ ont recouru contre cette décision, concluant notamment à la levée des séquestres; ils ont requis la suspension de la cause " jusqu'à droit connu en France sur le pourvoi en nullité déposé par M. A._ contre l'arrêt de la Cour d'appel de Paris des 20 février et 2 octobre 2014".
Par décision du 30 septembre 2016, le Juge unique de l'Autorité de recours en matière de poursuite et faillite du Tribunal cantonal du canton du Valais a rejeté la requête de suspension de la cause.
C.
Par acte mis à la poste le 1er novembre 2016, A._ et B._ interjettent un recours en matière civile au Tribunal fédéral contre cette décision; ils concluent à son annulation et à la suspension de la procédure " jusqu'à droit connu en France sur le pourvoi en cassation déposé par M. A._ contre l'arrêt de la Cour d'appel de Paris des 20 février et 2 octobre 2014".
Des observations n'ont pas été requises.

Considérant en droit :
1.
Déposé en temps utile (<ref-law>) à l'encontre d'une décision rendue en matière de poursuite pour dettes (<ref-law>, en relation avec l'<ref-law>) par un tribunal supérieur statuant en unique instance cantonale dans le cadre d'un recours (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1), le présent recours est ouvert sous l'angle de ces dispositions. La valeur litigieuse étant atteinte, il l'est aussi de ce chef (<ref-law>). Les recourants, qui ont succombé devant l'autorité précédente, ont qualité pour recourir (<ref-law>).
2.
Le Tribunal fédéral examine d'office la recevabilité du recours qui lui est soumis (<ref-ruling> consid. 1 et la jurisprudence citée).
2.1. La recevabilité du recours en matière civile suppose que celui-ci soit dirigé contre une décision finale, à savoir une décision qui met fin à la procédure (<ref-law>), ou contre une décision partielle, qui statue sur un objet dont le sort est indépendant de celui qui reste en cause ou qui met fin à la procédure à l'égard d'une partie des consorts (art. 91 let. a et b LTF). Le recours en matière civile est encore ouvert contre une décision préjudicielle ou incidente notifiée séparément qui porte sur la compétence ou la récusation (<ref-law>). Il en est de même si une telle décision est susceptible de causer un préjudice irréparable ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (art. 93 al. 1 let. aet b LTF).
La décision attaquée, qui a été prise dans le contexte d'une procédure d'opposition au séquestre, rejette une requête tendant à suspendre la procédure en application de l'<ref-law>. Elle ne porte ni sur la compétence, ni sur la récusation, et ne met pas fin à la procédure: elle doit dès lors être considérée comme une " autre décision incidente " au sens de l'<ref-law> (arrêt 5D_182/2015 du 2 février 2016 consid. 1.1 et la jurisprudence citée; idem, dans l'hypothèse où la suspension est ordonnée: <ref-ruling> consid. 6).
2.2. En vertu de l'<ref-law>, le recours immédiat contre une telle décision n'est possible que si celle-ci peut causer un préjudice irréparable (let. a) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale permettant d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (let. b). Le préjudice irréparable visé par la loi doit être de nature juridiqueet ne pas pouvoir être ultérieurement réparé par une décision finale favorable au recourant (<ref-ruling> consid. 1.2; <ref-ruling> consid. 1.3.1); de jurisprudence constante, le fait d'être exposé au paiement d'une somme d'argent n'entraîne, par principe, aucun préjudice de cette nature, dans la mesure où l'intéressé peut s'acquitter du montant litigieux et pourra en obtenir la restitution s'il obtient finalement gain de cause (ATF <ref-ruling> consid. 1.3.1 et les citations). Il incombe au recourant d'exposer en quoi cette condition est remplie, à moins que sa réalisation ne soit évidente (<ref-ruling> consid. 2.5 et les arrêts cités).
2.3. En l'espèce, les recourants font valoir que le refus de suspendre la cause a pour conséquence que la procédure d'opposition au séquestre se poursuivra, alors même que la créance de l'intimé n'a pas été définitivement établie par les tribunaux français. D'après le droit français, cette créance est suffisamment " exécutoire " pour permettre d'exécuter un séquestre, mais n'est pas définitive; or, toute avancée en Suisse de la procédure de séquestre provoque un préjudice pour les recourants, puisque l'intimé s'approche de la mainmise sur leurs biens (séquestrés) ou seulement même de leur réalisation. Lorsque les recourants auront obtenu gain de cause devant les tribunaux français, ils devront ensuite agir " en réparation du préjudice pour séquestre injustifié " et tenter ainsi de récupérer les fonds versés à tort à l'intimé; celui-ci étant domicilié hors de Suisse, ils seront confrontés à des difficultés pour recouvrer leurs propres prétentions, en particulier en raison de son insolvabilité " présumée ". Les recourants affirment en outre que, vu l'" impact décisif " que revêt l'arrêt de la Cour de cassation française sur l'admission de leur opposition au séquestre, la procédure de l'<ref-law> représente le "dernier moment pour suspendre la cause dans l'attente de la décision française ".
De telles allégations, exprimées sous forme théorique (par exemple sur les difficultés escomptées d'une procédure contre une partie domiciliée en France), sur la base d'éléments qui ne résultent pas de la décision entreprise (comme la prétendue insolvabilité " présumée " de l'intimé) et dénuées de toute précision quant au préjudice juridique qu'un recours contre la décision finale ne serait pas en mesure de réparer, ne sont pas propres à démontrer la réalisation de la condition de recevabilité posée par l'<ref-law>. Comme on l'a vu, le seul fait d'être exposé à une réclamation pécuniaire n'entraîne, par principe, aucun préjudice de cette nature ( cf. supra, consid. 2.2). Or, il appartient aux recourants d'exposer plus avant en quoi cette condition serait remplie, et ils ne sauraient se contenter d'alléguer un prétendu " préjudice " issu d'un séquestre injustifié ou un remboursement qu'ils seraient habilités à exiger, étant précisé au demeurant que le séquestre ne conduit pas, au stade actuel de la procédure, à l'attribution des biens appréhendés au séquestrant. Cela étant, il n'y a pas lieu d'approfondir la question des incidences du pourvoi en cassation pendant en France. Au surplus, les recourants ne prétendent pas, à juste titre, que l'admission du recours conduirait immédiatement à une décision finale permettant d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (<ref-law>).
3.
Vu ce qui précède, le recours est irrecevable. Les frais judiciaires sont mis solidairement à la charge des recourants, qui succombent (art. 66 al. 1 et 5 LTF). Il n'y a pas lieu d'octroyer des dépens à l'intimé, qui n'a pas été invité à présenter des observations (art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Juge unique de l'Autorité de recours en matière de poursuite et faillite du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 17 janvier 2017
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : von Werdt
Le Greffier : Braconi