Faits :
A.
Par arrêt du 26 septembre 2016, après avoir déclaré une requête de récusation irrecevable et classé une demande de suspension de la procédure, la Chambre pénale du Tribunal cantonal fribourgeois a classé divers recours émanant de X._ (recours du 8 avril contre une ordonnance de non-entrée en matière du 21 mars 2016, recours pour déni de justice des 18 mai, 10 et 12 juillet 2016 et recours du 19 septembre 2016 contre une ordonnance de suspension du 1er septembre 2016). La cour cantonale invite, par ailleurs, le Ministère public à procéder à l'avenir conformément au consid. 5c de son arrêt. L'assistance judiciaire a été refusée et il n'a pas été perçu de frais.
En résumé, cet arrêt décrit de manière détaillée le comportement procédural du recourant en matière pénale. La cour cantonale y relève notamment le nombre élevé de plaintes pénales déposées, le rythme auquel elles l'ont été (près d'une plainte par jour dans la première partie du mois d'août 2016), ainsi que les personnes visées par ces plaintes (en premier lieu l'épouse du recourant, divers intervenants, soit un directeur d'un cycle d'orientation, la directrice d'une école, l'inspectrice scolaire, le préposé au contrôle des habitants, un expert judiciaire, un psychologue et des membres d'autorités, juges, procureurs et greffiers). Elle souligne aussi les très nombreuses demandes de récusation et les recours interjetés par le recourant ainsi que les multiples demandes de révision. En bref, l'intéressé procède depuis plusieurs années de manière totalement irréfléchie au pénal, nonobstant l'issue défavorable de la quasi-totalité de ses recours, les avertissements qui lui ont été donnés par les autorités concernées et les importantes conséquences financières, résultant notamment de la mise à sa charge de frais de justice. Il sollicite l'intervention des autorités pénales de manière manifestement déraisonnable et son attitude a franchi la limite du tolérable. La cour cantonale en conclut qu'il se justifie de prendre des mesures radicales afin de l'empêcher, d'une part, de continuer à obérer sa situation financière en multipliant des procédures vaines et coûteuses. Il s'agit, d'autre part, de juguler sa stratégie consistant à astreindre les magistrats à un travail inutile. Compte tenu du comportement adopté jusque-là, l'incapacité de discernement pour procéder au pénal comme plaignant ou dénonciateur est manifeste et le prive de la capacité d'agir en justice. En conséquence, les plaintes, requêtes et recours pendants devant la Chambre pénale ou devant le Ministère public ou ceux qu'il pourrait déposer à l'avenir doivent être purement et simplement classés. La cour cantonale précise, dans ce contexte, que cette mesure ne doit pas aboutir à fermer totalement à X._ la possibilité de solliciter l'intervention des autorités pénales dans la mesure où il disposerait objectivement d'indices qu'il serait victime d'une infraction. Il n'y a, en revanche, plus lieu de donner la moindre suite aux actes se rapportant au complexe de faits qui avait suscité les innombrables procédures pénales qu'il a provoquées depuis sa séparation d'avec son épouse, soit les prétendues infractions commises depuis lors par cette dernière ou les intervenants et membres d'autorités précités (arrêt du 26 septembre 2016, consid. 5c).
B.
Par acte du 4 novembre 2016, X._ forme un recours pour déni de justice, un recours ordinaire et un recours constitutionnel subsidiaire contre l'arrêt précité. Il conclut, avec suite de frais et dépens, à ce que soient constatés de multiples dénis de justice ainsi que la nullité de l'arrêt entrepris, subsidiairement que cette décision soit annulée et la cause renvoyée à la cour cantonale pour compléments au sens des considérants.
Par décisions des 28 février et 16 mai 2017, l'assistance judiciaire a été accordée à X._ et Me Philippe Maridor, avocat à Fribourg, désigné en qualité de conseil d'office, avec mission de déposer des observations quant à la recevabilité des recours en matière pénale formés par X._ sous l'angle de la capacité pour recourir de celui-ci ainsi que quant à une éventuelle jonction des procédures 6B_1271, 1003, 1140 et 1367/2016. Dites déterminations ont été déposées par acte du 7 juillet 2017.

Considérant en droit :
1.
La décision cantonale du 26 septembre 2016 porte principalement sur le classement de divers recours formés par X._ dans le contexte de procédures pénales en relation avec des plaintes déposées par l'intéressé. Une telle décision relève de la matière pénale au sens de l'<ref-law>. La voie du recours en matière pénale est ouverte, ce qui exclut le recours constitutionnel subsidiaire (<ref-law>).
Le recours est dirigé contre une décision de dernière instance cantonale, ce qui exclut le recours pour déni de justice (<ref-law>).
2.
La décision cantonale nie la capacité du recourant de procéder au pénal. Le recourant n'en doit pas moins se voir reconnaître la capacité d'entreprendre cette décision au Tribunal fédéral (<ref-ruling> consid. 3a p. 239 s.).
3.
En tant que le recourant conteste le rejet de ses requêtes de récusation par la cour cantonale, on peut se limiter à rappeler que le Tribunal fédéral a déjà constaté à l'occasion de plusieurs décisions le caractère abusif de ces démarches itératives du recourant (v. ordonnance 6B_1002/2016 du 5 octobre 2016 consid. 9; arrêt 6B_709/2016 du 21 juillet 2016 consid. 3; arrêt 6B_467/2015 du 9 juillet 2015). Il a, de même, déjà jugé à réitérées reprises, dans des affaires concernant le recourant, que ce dernier se fondait sur une interprétation erronée de l'<ref-law> en persistant à soutenir que l'<ref-law> empêcherait l'application de l'al. 3 de cette même disposition, prévoyant que tant que la décision [sur demande de récusation] n'a pas été rendue, la personne concernée continue à exercer sa fonction (v. arrêts 1B_367/2016 du 29 novembre 2016 consid. 6, 1B_140/2015 du 29 avril 2015 consid. 2 et les références citées). Il n'y a, dès lors, pas lieu d'examiner plus avant les développements du recourant relatifs à ce point de la décision cantonale.
4.
Le recourant se plaint de ce que la décision entreprise traite de plusieurs procédures distinctes, auxquelles elle met un terme, sans qu'une décision de jonction lui ait été notifiée séparément, ce qui l'aurait privé d'une voie de recours.
Toutefois, ni le CPP ni la LTF n'imposent à une autorité de dernière instance cantonale de notifier en toute hypothèse une telle décision séparément. Cette situation ne prive d'aucune manière le recourant d'une voie de droit car la décision qui n'a pas été notifiée séparément peut être entreprise avec la décision au fond (<ref-law>). Cela étant, il est sans pertinence de savoir à quel moment précis la jonction est intervenue. Il suffit de constater, dans la perspective du droit d'être entendu du recourant, qu'un délai de 10 jours lui a été imparti pour se déterminer, en relation avec l'ensemble des procédures pénales visées par la décision cantonale, et qu'il a été informé, par courrier du 5 septembre 2016, que la cour cantonale entendait, à cette occasion, examiner si les conditions d'une quérulence caractérisée étaient réunies.
Pour le surplus, sous réserve du respect du principe de l'unité de la procédure (<ref-law>), le droit de procédure pénale confère au juge une grande latitude s'agissant de joindre ou disjoindre des procédures, pour peu qu'une telle décision repose sur des raisons objectives (<ref-law>). En l'espèce, s'agissant d'examiner globalement les conséquences du comportement procédural du recourant, de tels motifs étaient manifestement réalisés. La jonction de cause ne prête pas le flanc à la critique.
5.
Le recourant relève que, par acte du 26 août 2016, il a été invité à déposer une détermination dans la cause 502 2016 85 dans un délai de 10 jours et que la décision de reporter au 22 septembre 2016 l'échéance de ce délai ne lui est parvenue que le 26 septembre 2016, soit le jour même où a été rendu l'arrêt entrepris. Il souligne aussi, dans ce contexte, que le 7 septembre 2016, le Ministère public a formulé des déterminations spontanées et fait verser plusieurs pièces au dossier 502 2016 85. Cette détermination ne serait parvenue que le 13 septembre 2016 au recourant, qui n'aurait ainsi bénéficié que de 9 jours pour répliquer. Par ailleurs, la cour cantonale n'a pas donné suite à quatre demandes, formulées le 22 septembre 2016, tendant à la prolongation du délai imparti par l'ordonnance du 5 septembre 2016. Le recourant en conclut que son droit d'être entendu aurait été violé.
5.1. Conformément aux art. 29 al. 2 Cst. et 6 CEDH, les parties ont le droit d'être entendues. Compris comme l'un des aspects de la notion générale de procès équitable, ce droit comprend en particulier celui, pour une partie à un procès, de prendre connaissance de toute argumentation présentée au tribunal et de se déterminer à son propos, que celle-ci contienne ou non de nouveaux éléments de fait ou de droit, et qu'elle soit ou non concrètement susceptible d'influer sur le jugement à rendre. Il appartient en effet aux parties, et non au juge, de décider si une prise de position ou une pièce nouvellement versée au dossier contient des éléments déterminants qui appellent des observations de leur part. Toute prise de position ou pièce nouvelle versée au dossier doit dès lors être communiquée aux parties pour leur permettre de décider si elles veulent ou non faire usage de leur faculté de se déterminer (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 485; <ref-ruling> consid. 2 p. 197; <ref-ruling> consid. 4.3 p. 102; <ref-ruling> consid. 3.3.2 p. 46; arrêt 1C_458/2011 du 29 février 2012 consid. 3.1 et les arrêts cités). Pour garantir à la partie un droit effectif à la réplique, il peut suffire à l'autorité judiciaire de communiquer une prise de position (sans imposer de délai pour d'éventuelles observations), si l'on peut attendre de la partie - notamment lorsqu'elle est représentée par un avocat ou par une personne qui a de bonnes connaissances en droit - qu'elle dépose des observations immédiatement sans y avoir été invitée ou qu'elle requière la possibilité de le faire (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 487). Pour que le droit à la réplique soit garanti, il faut toutefois que le tribunal laisse un laps de temps suffisant à la partie concernée, entre la remise des documents et le prononcé de sa décision, pour qu'elle ait la possibilité de déposer des observations si elle l'estime nécessaire à la défense de ses intérêts. Cette pratique peut certes engendrer une certaine incertitude, dès lors que la partie ignore de combien de temps elle dispose pour formuler une éventuelle prise de position. La Cour européenne des droits de l'homme a toutefois admis la conformité du procédé avec l'art. 6 par. 1 CEDH, dès lors qu'il suffit à la partie de demander à l'autorité de pouvoir prendre position et de requérir la fixation d'un délai (arrêt de la CourEDH Joos contre Suisse du 15 novembre 2012 §§ 27 ss, en particulier §§ 30-32). Pour résumer de manière plus générale la pratique, le Tribunal fédéral considère qu'un délai inférieur à dix jours ne suffit pas à garantir l'exercice du droit de répliquer, tandis qu'un délai supérieur à vingt jours permet, en l'absence de réaction, d'inférer qu'il a été renoncé au droit de répliquer (arrêts du Tribunal fédéral 8C_1032/2012 du 17 décembre 2013 consid. 3.2; 9C_193/2013 du 22 juillet 2013 consid. 2.1.2; 5A_155/2013 du 17 avril 2013 consid. 1.4; 1B_407/2012 du 21 septembre 2012 consid. 2.2).
5.2. En l'espèce, le recourant affirme avoir reçu copie de l'écriture du 7 septembre 2016 le 13 septembre suivant. La décision querellée ayant été rendue le 26 septembre 2016, le recourant a disposé d'un peu plus de 10 jours pour formuler des observations. Il est intervenu le 22 septembre 2016 pour demander la prolongation du délai échéant le même jour, en invoquant, notamment, n'avoir été informé que le 13 septembre 2016 du dépôt par le Ministère public de son écriture du 7 septembre 2016, accompagnée de pièces. Compte tenu du temps dont a concrètement bénéficié le recourant (moins de 20 jours) et de sa réaction, la cour cantonale ne pouvait rendre sa décision sans fixer au recourant un délai pour se déterminer (cf. arrêt 2C_939/2013 du 31 mars 2014 consid. 4.1). Il s'ensuit que le recourant n'a pu exercer son droit d'être entendu.
Le recourant en conclut que la décision cantonale devrait être annulée. Toutefois, une telle sanction ne s'impose pas. Le recourant ne conteste pas avoir été invité, le 5 septembre 2016, en relation avec les dossiers 502 2016 85, 116, 168 et 174, à déposer des observations et qu'il a été informé à cette occasion que la question de la quérulence caractérisée serait examinée. Il ressort, par ailleurs, de l'arrêt entrepris que la détermination du Ministère public du 7 septembre 2016 emportait, pour l'essentiel, transmission à la cour cantonale d'une ordonnance du 1er septembre 2016, avec la précision que l'examen de 44 plaintes déposées par le recourant depuis le 13 février 2016 était suspendu jusqu'à droit connu sur un recours du 8 avril 2016, ainsi que de 16 nouvelles plaintes pénales déposées par l'intéressé entre le 30 juillet et le 15 août 2016 (arrêt entrepris, consid. F p. 7). Il s'ensuit, d'une part, qu'aucune des pièces ainsi produites n'était inconnue du recourant, ces documents émanant pour la plupart du recourant lui-même et celui-ci ne pouvant ignorer que le nombre des plaintes pénales en cause pourrait constituer un facteur permettant d'appréhender son comportement procédural dans la perspective de l'examen annoncé par le courrier du 5 septembre 2016. Le recourant aurait ainsi été en mesure, même en l'absence de fixation d'un délai ou de prolongation de celui en cours, de formuler des observations. Mais surtout, comme on le verra, il est manifeste que l'issue de la procédure n'aurait pas été différente même si les pièces produites par le Ministère public ne l'avaient pas été. Dans ces conditions, le constat de la violation du droit d'être entendu du recourant constitue une réparation suffisante.
6.
Le recourant reproche à la cour cantonale de n'avoir examiné aucun des griefs qu'il avait soulevés dans ses écritures cantonales. Il en déduit l'existence d'un déni de justice et d'une violation de son droit d'être entendu.
La cour cantonale a cependant exposé clairement les motifs pour lesquels elle classait les recours interjetés par le recourant, soit que celui-ci se trouvait dans l'incapacité de procéder raisonnablement en qualité de plaignant ou dénonciateur au pénal. Elle n'avait, dès lors, aucun motif de se prononcer sur les griefs soulevés par le recourant en relation avec les procédures dans le cadre desquelles ces recours avaient été déposés. On peut encore préciser, dans ce contexte, que la cour cantonale n'a pas classé les plaintes du recourant comme telles, ce qui relève de la compétence du Ministère public, mais les recours qui lui ont été adressés par le recourant, de sorte que les développements de ce dernier tendant à démontrer que le classement " de l'affaire " aurait été de la compétence du Ministère public sont sans pertinence pour l'issue du litige.
7.
En relation avec le constat de son incapacité de procéder raisonnablement au pénal, le recourant reproche à la cour cantonale de s'être référée à des procédures qui n'étaient pas l'objet du recours, partant qui ne " faisaient pas partie du dossier ". Il objecte aussi que l'arrêt querellé ne prononce aucune interdiction civile susceptible de justifier le classement des dossiers.
7.1. On renvoie, sur le premier point, à ce qui a été exposé ci-dessus (v. supra consid. 5.2).
7.2. La capacité de procéder en justice (<ref-law>) découle de l'exercice des droits civils au sens des <ref-law>. Elle suppose la capacité de discernement. En est dépourvue, la partie qui n'est pas capable d'agir raisonnablement (<ref-law>). Ce point doit être examiné d'office. La loi ne précise pas si et à quelles conditions le tribunal doit, pour trancher cette question, se fonder sur une expertise médicale. Selon la jurisprudence, tel doit, en principe, être le cas, lorsque l'hypothèse d'une psychose processive entre en considération. Exceptionnellement, soit lorsque le cas est manifeste, le tribunal peut, toutefois, s'en dispenser (<ref-ruling> consid. 2b p. 237 s.; arrêt 5A_88/2013 du 21 mai 2013 consid. 3.3.2).
7.3. En l'espèce, la cour cantonale a notamment retenu qu'ensuite d'une séparation extrêmement difficile d'avec son épouse, A._, à la fin de l'année 2010, puis d'accusations portées contre lui par cette dernière d'avoir commis à son encontre des sévices sexuels ainsi que des attouchements sur leur fille cadette alors âgée de 7 ans (ordonnance de non-entrée en matière du 1er juin 2011, confirmée par la cour cantonale le 14 octobre 2011), X._ avait multiplié, depuis 2011, les plaintes et dénonciations pénales. Le 22 août 2011, il a accusé A._ de violation du devoir d'assistance ou d'éducation et de dénonciation calomnieuse (ordonnance de classement du 14 juin 2012 confirmée le 18 décembre 2012 par la cour cantonale puis le 10 juin 2013 par le Tribunal fédéral [arrêt 6B_124/2013]; demande de révision écartée le 23 mars 2015 [arrêt 6F_6/2014]). Le 26 mai 2012, il a déposé plainte pénale contre elle pour injure, calomnie et diffamation. Le 5 juin 2012, il a déposé plainte contre elle ainsi que des tierces personnes (directeur d'un cycle d'orientation, directrice d'une école, inspectrice scolaire), pour faux dans les titres, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, suppression de titres, abus d'autorité, éventuellement corruption et complicité (ordonnance de non-entrée en matière du 2 août 2012, confirmée par la cour cantonale le 26 septembre 2012; recours au Tribunal fédéral déclaré irrecevable le 15 novembre 2012 [arrêt 1B_670/2012]). Le 28 mai 2012, il a déposé plainte pénale contre elle pour violation d'obligations scolaires (ordonnance de classement du 3 août 2012, confirmée par la cour cantonale le 28 septembre 2012; recours déclaré irrecevable par le Tribunal fédéral le 15 novembre 2012 [arrêt 1B_668/2012]). Les arrêts fédéraux 1B_668/2012 et 1B_670/2012 ont fait l'objet de plusieurs demandes de révision, toutes écartées (arrêts 1F_12/2014, 1F_13/2014, 1F_25/2014, 1F_4/2015 et 1F_5/2015). Le 23 juillet 2012, il a déposé plainte pénale contre son épouse ainsi qu'un préposé au contrôle des habitants pour détériorations de données, abus d'autorité, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, suppression de titres, violation du secret de fonction, corruption passive, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, diffamation, calomnie, organisation criminelle et induction de la justice en erreur (ordonnance de non-entrée en matière du 11 septembre 2012, confirmée par la cour cantonale le 11 janvier 2013; recours rejeté par le Tribunal fédéral [arrêt 6B_177/2013] et demande de révision écartée [arrêt 6F_4/2014]). Le 13 août 2012, X._ a dénoncé l'inspectrice scolaire pour des infractions à la loi sur la santé, pour instigation à la violation des obligations scolaires, pour fausses déclarations, abus de pouvoir, suppression de titres et entrave à l'action pénale (ordonnance de non-entrée en matière du 11 septembre 2012, confirmée par la cour cantonale le 20 novembre 2012; recours au Tribunal fédéral déclaré irrecevable sur ce point le 19 février 2013 [arrêt 6B_5/2013]; demande de révision rejetée autant qu'elle était recevable le 23 mars 2013 [arrêt 6F_7/2014]). Le 13 août 2012 également, X._ a dénoncé son épouse, l'avocat de celle-ci et l'avocat stagiaire de ce dernier pour calomnie, entrave à l'action pénale, tentative et incitation à l'obtention frauduleuse d'une constatation fausse, fausse déclaration d'une partie en justice (ordonnance de non-entrée en matière du 11 septembre 2012, confirmée par la cour cantonale le 15 janvier 2013; recours au Tribunal fédéral déclaré irrecevable le 22 janvier 2014 [arrêt 6B_185/2013]; demande de révision rejetée autant qu'elle était recevable [arrêt 6F_3/2014]). Le 1er septembre 2012, X._ a déposé une plainte pénale et une dénonciation contre B._, docteur en psychiatrie et en psychothérapie chargé par le juge matrimonial saisi de la séparation des époux X._ et A._ d'établir une expertise, pour faux rapport médical, violation du secret médical, calomnie, incitation à la calomnie, entrave à l'action pénale, abus de confiance, infractions à la loi sur la protection des données, infractions à la loi sur la concurrence déloyale et infraction à la loi sur la santé (ordonnance de non-entrée en matière du 16 novembre 2012, confirmée par la cour cantonale le 8 août 2013; recours en matière pénale rejeté autant que recevable le 23 mars 2015 [arrêt 6B_868/2013]; recours pour déni de justice déclaré irrecevable [arrêt 6B_787/2013]; demandes de révision rejetées dans la mesure de leur recevabilité [arrêts 6F_5/2014, 6F_8/2015 et 6F_9/2015]). Le 11 novembre 2012, X._ a déposé plainte pénale contre A._ pour enlèvement de mineur. Il a également dénoncé l'inspectrice scolaire pour violation du secret de fonction (ordonnance de non-entrée en matière confirmée par la cour cantonale le 22 mai 2013; recours en matière pénale rejeté le 23 mars 2015 [arrêt 6B_589/2013]). Les 27 avril, 19 août, 23 septembre, 12 novembre, 12 et 31 décembre 2013, 10 mars et 23 juin 2014, X._ a déposé des plaintes pénales contre A._ et inconnu (ordonnance de non-entrée en matière du 3 juillet 2014 confirmée par la cour cantonale le 15 avril 2015; recours pour déni de justice rejeté le 25 février 2015 [arrêt 1B_28/2015]; recours pour retard injustifié et recours en matière pénale déclarés irrecevables le 9 juillet 2015 (arrêt 6B_467/2015). Le 25 juin 2014, X._ a déposé une plainte pénale contre inconnus pour abus d'autorité, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, tentative d'obtention frauduleuse d'une constatation fausse et violation du secret de fonction. Le 30 octobre 2014, il a déposé une nouvelle plainte contre inconnus pour diffamation, voire calomnie, abus d'autorité, suppression de titres, obtention frauduleuse d'une constatation fausse. Le 30 mai 2015, il a déposé une nouvelle plainte pénale contre inconnus pour abus d'autorité, usurpation de fonction, faux dans les titres, contrainte et escroquerie. Ces plaintes visaient le procureur général du canton de Fribourg, de sorte que le 3 septembre 2014, le Conseil de la magistrature a désigné une procureure ad hoc. Dans ce cadre, X._ a saisi en vain le Tribunal fédéral d'un recours pour déni de justice (arrêt 1B_416/2015 du 16 décembre 2015), ainsi que la cour cantonale (recours déclaré sans objet le 26 janvier 2016; recours fédéral déclaré irrecevable par le Tribunal fédéral le 5 septembre 2016 [arrêt 6B_276/2016]). La procureure ad hoc a rendu une ordonnance de non-entrée en matière le 3 décembre 2015, confirmée par la cour cantonale le 9 mai 2016 (recours fédéral déclaré irrecevable le 5 septembre 2016 [arrêt 6B_709/2016]). Le 24 janvier 2015, X._ s'est encore plaint auprès de la cour cantonale du fait que le Ministère public ne traitait pas ses plaintes pénales des 27 avril, 6 et 19 août, 23 septembre et 12 novembre 2013 ainsi que du 10 mars 2014. La cour cantonale n'est pas entrée en matière sur ce recours, le 8 avril 2015. Des recours ont été déclarés irrecevables par le Tribunal fédéral les 29 avril 2015 (arrêt 1B_140/2015) et 4 juin 2015 (arrêt 1B_179/2015). Le 16 mars 2015, X._ a déposé une plainte pénale contre inconnus pour faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques et abus d'autorité. L'ordonnance de non-entrée en matière du 27 mars 2015 a fait l'objet d'un recours auprès de la cour cantonale, qui l'a rejeté le 27 novembre 2015. Le 15 octobre 2015, le Ministère public a rendu une ordonnance de non-entrée en matière concernant 21 plaintes pénales déposées par X._ soit: plainte pénale du 7 avril 2014 contre inconnus pour violation du devoir d'assistance et d'éducation et remise à des enfants de substances pouvant mettre en danger leur santé; plainte du 7 avril 2014 contre inconnus pour calomnie, fausse déclaration en justice et violation du devoir d'assistance et d'éducation; plainte du 7 avril 2014 contre inconnus pour faux dans les titres, instigation et tentative d'escroquerie, suppression de titres, faux rapport médical, entrave à l'action pénale et violation du devoir d'assistance et d'éducation; plainte du 7 avril 2014 contre inconnus pour faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, violation du secret de fonction, violation du secret LAVI, abus d'autorité, violation du devoir d'assistance et d'éducation et lésions corporelles; plainte du 7 avril 2014 contre inconnus pour abus d'autorité, entrave à l'action pénale et violation du secret de fonction; plainte du 30 juin 2014 contre inconnus pour diffamation, calomnie, instigation à diffamation et calomnie; plainte du 1er juillet 2014 contre inconnus pour abus d'autorité, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, violation du secret de fonction, violation du secret professionnel, diffamation, calomnie, corruption et gestion déloyale; plainte du 2 juillet 2014 contre inconnus pour abus d'autorité, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, fausse déclaration d'une partie en justice, contrainte, corruption, diffamation et calomnie; plaintes des 3 et 7 novembre 2014 contre inconnus pour diffamation ou calomnie; plainte du 10 novembre 2014 contre inconnus pour diffamation ou calomnie; plainte du 24 novembre 2014 contre inconnus pour diffamation, voire calomnie, incitation à la diffamation, voire à la calomnie, abus d'autorité, contrainte et entrave à l'action pénale; plainte du 1er décembre 2014 contre inconnus pour diffamation voire calomnie; plainte du 10 décembre 2014 contre inconnus pour faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, abus d'autorité, instigation et participation; plainte du 30 décembre 2014 contre inconnus pour faux rapport en justice, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, abus d'autorité, atteintes astucieuses aux intérêts pécuniaires d'autrui, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, suppression de titres respectivement instigation; plainte du 23 mars 2015 contre inconnus pour faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, abus d'autorité, lésions corporelles, diffamation voire calomnie; plainte du 24 mars 2015 contre inconnus pour abus d'autorité, contrainte, tentative d'escroquerie; plainte du 25 mars 2015 contre inconnus pour faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques et abus d'autorité; plainte du 6 juin 2015 contre inconnus pour abus d'autorité, usurpation de fonctions, faux dans les titres, contrainte et tentative d'escroquerie; plainte du 13 juin 2015 contre inconnus pour tentative d'escroquerie, contrainte, faux dans les titres, usurpation de fonctions et abus d'autorité; plainte du 20 juin 2015 contre inconnus pour tentative d'escroquerie, contrainte, faux dans les titres, usurpation de fonctions et abus d'autorité. Un recours à la cour cantonale a été rejeté le 6 juillet 2016, après que le recourant se fut plaint en vain de déni de justice au Tribunal fédéral (arrêt 1B_138/2016 du 8 avril 2016; demande de révision rejetée autant que recevable [arrêt 1F_10/2016 du 28 juin 2016]. L'arrêt du 6 juillet 2016 a fait l'objet d'un recours au Tribunal fédéral (dossier 6B_1003/2016; v. aussi infra consid. 8). La cour cantonale a encore constaté que le recourant avait déposé plusieurs recours pour déni de justice et formé de multiples demandes de récusation.
7.4. Dans l'arrêt 6B_467/2015 du 9 juillet 2015, la cour de céans avait conclu, en se référant à diverses décisions fédérales rendues jusque-là, que le recourant n'entendait plus, à ce stade, obtenir du Tribunal fédéral un examen des décisions cantonales dans le cadre prévu par la loi, mais que, se posant en victime du système judiciaire, ses recours et requêtes n'avaient plus d'autre but que d'entraver le fonctionnement des autorités. A ce moment-là, le seul nombre de ces procédures ne permettait pas, à lui seul, de considérer que l'acharnement du recourant aurait manifesté une psychose processive si patente qu'il aurait fallu douter de la capacité de procéder du recourant en tant que telle (consid. 3.2).
Au regard des faits retenus par la cour cantonale, force est toutefois de constater que la situation doit être appréhendée dans sa globalité, soit en incluant les procédures cantonales et qu'elle s'est encore nettement péjorée depuis cette décision. Dans le seul domaine pénal, en particulier, la décision entreprise constate que 10 nouvelles plaintes pénales ont été déposées par le recourant entre le 22 novembre 2015 et le 25 janvier 2016 (consid. E.a). Le Ministère public avait aussi indiqué dans ses observations du 26 juillet 2016 avoir été saisi de 27 nouvelles plaintes pénales entre le 13 février et le 19 juillet 2016 (consid. E.c). Il sied aussi de relever, dans ce contexte, que les plaintes pénales et dénonciations formulées par le recourant ont, le plus souvent, pour objet de très nombreuses infractions et sont dirigées contre inconnu. Il s'ensuit que chacun de ces écrits comporte de très nombreux reproches dirigés contre un nombre relativement indéterminé de personnes. Cela étant, même en faisant abstraction des éléments supplémentaires produits par le Ministère public par courrier du 7 septembre 2016 (v. supra consid. 5), force est de constater que le recourant agit de manière insensée en formant d'innombrables plaintes pénales, emportant chacune le reproche d'un nombre conséquent d'infractions contre un nombre souvent indéterminé de personnes, puis, dans chacune des procédures dont il demande l'ouverture, en multipliant les actes de partie, demandes, requêtes (de récusation notamment) et recours devant toutes les instances qu'il saisit, non sans tenter, de surcroît, d'établir des liens entre toutes ces procédures, pour en exiger, notamment, la suspension, respectivement obtenir l'annulation de toutes les décisions rendues antérieurement dans un sens contraire à ses attentes. Dans ces conditions, on ne saurait reprocher à la cour cantonale d'avoir constaté que les démarches judiciaires du recourant ne procèdent plus d'un simple excès voire d'un abus plus ou moins occasionnel de la plainte pénale et des voies de droit subséquentes (que la mise à sa charge de frais judiciaires, d'amendes de procédures voire la menace de poursuites pénales pour dénonciation calomnieuse suffiraient à endiguer), mais d'un comportement itératif, irrationnel, relevant manifestement de la psychose processive. Cela suffit à démontrer que le recourant n'a plus la capacité de procéder dans ce domaine.
7.5. Le recourant objecte que l'existence d'une psychose processive ne serait pas établie à satisfaction de droit en l'absence d'une expertise. Il souligne, dans ce contexte, qu'un rapport d'expertise psychiatrique, établi le 12 janvier 2012, exclurait, au contraire, tout trouble ou maladie psychique. Il relève également avoir, alors qu'il n'a pas de formation juridique, soulevé divers moyens à bon escient dans ses écritures, qui ne contiennent ni propos déplacés ni arguments dénués de sens. Il en conclut que sa capacité de procéder ne peut être exclue en l'absence d'une nouvelle expertise psychiatrique.
Ces objections ont été soulevées par le conseil du recourant en relation avec la recevabilité des recours en matière pénale. La problématique se posant de la même manière devant les autorités cantonales, ont peut y répondre dans ce contexte.
Selon la jurisprudence précitée (v. supra consid. 7.2), le juge peut, exceptionnellement, constater l'existence d'une psychose processive sans recourir à l'avis d'un expert psychiatre lorsque le comportement procédural de l'intéressé, qui dure depuis des années (langjährig),est connu généralement et conduit nécessairement à la conclusion qu'il ne repose plus sur aucune réflexion raisonnable, mais ne peut plus être apprécié autrement que comme la manifestation d'un sérieux trouble psychique (<ref-ruling> consid. 2b p. 238).
En l'espèce, les agissements du recourant en matière pénale ont commencé, selon les constatations de la cour cantonale, en 2011 et se manifestent, partant, depuis des années, mais de manière singulièrement encore plus marquée depuis 2015 (v. supra consid. 7.4). Dans cette mesure, le recourant ne peut rien déduire en sa faveur de l'expertise psychiatrique de 2012 à laquelle il se réfère, qui ne traite, de toute manière, pas de cette question. Que le recourant continue à exercer une activité professionnelle, qu'il soit apte à développer des raisonnements logiques complexes et ait, à quelques occasions, pointé à bon escient des problèmes de procédure n'est pas déterminant. Le comportement quérulent n'est, en effet, pas l'apanage de personnes privées de toute intelligence et l'existence de compétences parfois très développées ne l'exclut pas. Il se manifeste du reste non rarement par une capacité exacerbée à mettre en évidence des erreurs procédurales formelles (ANDREAS BOHREN, Umgang des Zivilgerichts mit Querulanten, Justice - Justiz - Giustizia 2016 p. 1 ss, spéc. p. 5 et p. 9). Etant rappelé que les plaintes déposées par le recourant sont demeurées vaines et que l'essentiel de ses recours cantonaux et fédéraux faisant suite à des ordonnances de refus d'entrer en matière ont été déclarés irrecevables ou rejetés, le constat de la cour cantonale repose, de toute manière, moins sur l'existence de carences intellectuelles dans le domaine de l'expression ou de la logique que sur une incapacité du recourant à appréhender raisonnablement la démarche consistant à demander la mise en oeuvre de poursuites pénales, respectivement l'utilisation subséquente des voies de droit. Parmi d'autres traits, une telle incapacité de considérer rationnellement les conséquences prévisibles d'actes de procédure constitue une caractéristique typique de la quérulence (BOHREN, op. cit., p. 5). Les comportements procéduraux du recourant sont, enfin, généralement connus des autorités cantonales saisies à réitérées reprises et du Tribunal fédéral et, pour les motifs exposés ci-dessus, l'appréciation de la cour cantonale selon laquelle on ne peut plus discerner dans ces démarches aucune réflexion saine n'est pas critiquable. On ne saurait donc reprocher à la cour cantonale d'avoir jugé que les conditions permettant, exceptionnellement, de faire abstraction d'une expertise psychiatrique sont réalisées.
7.6. Le recourant objecte aussi que l'arrêt querellé ne prononce aucune interdiction civile.
En l'espèce, la cour cantonale, qui n'avait pas à se prononcer de manière générale sur la capacité de discernement du recourant - et moins encore sur son interdiction civile - a constaté que le recourant n'était plus en mesure d'agir raisonnablement au pénal en qualité de plaignant ou de dénonciateur en relation avec le complexe de faits qui avait suscité les innombrables procédures pénales qu'il avait provoquées depuis sa séparation, soit les prétendues infractions commises depuis lors par son épouse, divers intervenants ou membres d'autorités. La cour cantonale s'est ainsi exclusivement prononcée, dans son domaine de compétence, sur la capacité du recourant de procéder au pénal (cf. <ref-law>). Le grief est infondé.
8.
Il convient encore d'examiner les conséquences de cette situation sur les procédures en cours devant la cour de céans.
Les recours objets des dossiers 6B_1003/2016, 6B_1140/2016 et 6B_1367/2016 ont été déclarés irrecevables, respectivement par arrêts des 28 février et 4 avril 2017, pour divers motifs de procédure. Il n'y a pas lieu d'y revenir. En revanche, les dossiers 6B_251/2017, 6B_298/2017 et 6B_441/2017 ont été ouverts depuis lors. Dans ces trois dossiers, le recourant s'en prend au refus des autorités cantonales de donner suite à divers recours et requêtes en relation avec des plaintes pénales déposées par l'intéressé les 6 août et 23 septembre 2013. La plainte du 6 août 2013 visait, en particulier, un juge intervenu dans le conflit matrimonial. Ces procédures déjà mentionnées ci-dessus (v. consid. 7.3) s'inscrivent ainsi dans le cadre dans lequel le recourant fait un usage totalement irraisonné des plaintes pénales. Il convient, par économie de procédure, de joindre ces causes à la présente et de déclarer irrecevables ces trois recours.
En revanche, le dossier 6B_1130/2017 a trait à des accusations portées contre le recourant, qui agit par l'intermédiaire d'un avocat. Cette affaire n'est pas concernée par ce qui précède.
9.
L'attention du recourant est attirée sur le fait que tout nouveau recours, en particulier pour déni de justice, en relation avec le mode de traitement des plaintes pénales, dénonciations et recours pour déni de justice mis en place par la cour cantonale sera classé sans suite. Il en ira de même de toute demande de révision, de reconsidération ou tendant au constat de la nullité du présent arrêt ou d'autres décisions de la cour de céans déjà entrées en force.
10.
La présente décision est exceptionnellement rendue sans frais. Le recourant n'obtient gain de cause que sur un seul point (la violation de son droit d'être entendu; supra consid. 5.2), qu'il a invoqué alors qu'il n'était pas encore assisté d'un conseil. Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 68 al. 1 et 2 LTF). Il convient, en revanche, d'indemniser le conseil d'office pour le travail relatif aux observations déposées (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Les causes 6B_1271/2016, 6B_251/2017, 6B_298/2017 et 6B_441/2017 sont jointes.
2.
Le recours constitutionnel subsidiaire et le recours pour déni de justice présentés dans le dossier 6B_1271/2016 sont irrecevables.
3.
Le recours en matière pénale 6B_1271/2016 est partiellement admis. Il y a lieu de constater que le droit d'être entendu du recourant a été violé. Ce constat constitue une réparation suffisante. Le recours est rejeté pour le surplus.
4.
Les recours 6B_251/2017, 6B_298/2017 et 6B_441/2017 sont irrecevables.
5.
Une indemnité de 3000 fr. est allouée à titre d'honoraires, à payer par la caisse du Tribunal fédéral, à Me Philippe Maridor, avocat à Fribourg, en qualité de conseil d'office.
6.
La présente décision est rendue sans frais.
7.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Chambre pénale.
Lausanne, le 10 novembre 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Vallat