Sachverhalt:
A.
Die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz klage am 10. April 2014 X._ wegen versuchter schwerer Körperverletzung sowie Raufhandels gestützt auf den folgenden Sachverhalt an:
Am 14. September 2014 um 06.15 Uhr stritten sich der Taxifahrer X._ und A._, weil dieser den "Taxifahrer zwar bestellt, dann aber versetzt hatte" und die geforderten ca. Fr. 15.-- für die vergebliche Taxifahrt nicht zahlen wollte. Sie beschimpften und schlugen sich. Als X._ eine Foto machen wollte, ging A._ auf ihn los, und jener kam zu Fall.
X._ stand auf, ging mit den Worten "wartet nur" zu seinem Taxi, nahm ein Victorinox-Küchenmesser mit einer 8 cm langen Klinge mit Wellenschliff zur Hand und kam zurück. B._, der Begleiter von A._, versuchte erneut, sie zu trennen. X._ schlug ihm mit der Messerhand auf das linke Ohr, ohne ihn zu verletzen, und "stach mit dem Küchenmesser A._ in den Rumpf, resp. in den Bereich der vorderen Axilliarlinie links, Höhe der 10. Rippe, wodurch er diesem eine ca. 1 cm breit klaffende und ca. 1,5 cm tiefe Stichwunde über dem linken Lungenflügel liegend sowie länger anhaltende Schmerzen zufügte."
B.
Das Schwyzer Strafgericht verurteilte X._ am 6. Februar 2015 wegen einfacher Körperverletzung (Art. 123 Ziff. 1 Abs. 1 i.V.m. Ziff. 2 Abs. 2 StGB) zu einer bedingten Geldstrafe von 150 Tagessätzen zu Fr. 80.-- und einer Busse von Fr. 3'000.--. Im Übrigen sprach es ihn frei. Die Zivilforderung von A._ sprach es im Betrage von Fr. 100.-- zu und wies sie im Übrigen ab.
Das Kantonsgericht Schwyz hiess am 8. Februar 2016 die Berufung von X._ teilweise gut, soweit es darauf eintrat, setzte eine Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 80.-- sowie eine Busse von Fr. 2'400.-- fest und wies die Berufung im Übrigen ab.
C.
X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, ihn von Schuld und Strafe freizusprechen, die Zivilforderung abzuweisen sowie die Kosten des kantonalen und bundesgerichtlichen Verfahrens und der jeweiligen amtlichen Verteidigung auf die Staatskasse zu nehmen.

Erwägungen:
1.
Das Bundesgericht nahm das nachträgliche Gesuch um Erlass des Kostenvorschusses als Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege entgegen und verzichtete auf einen Kostenvorschuss.
2.
2.1. Der Beschwerdeführer macht geltend, angesichts der vorinstanzlichen Feststellung, dass aktive Stichbewegungen nicht bewiesen seien, sei ihre Konklusion, wonach im Sinne der Anklage objektiv erwiesen sei, dass er aktiv gestochen habe, widersprüchlich, unzutreffend und überdies willkürlich (Beschwerde S. 6 f.). Er wendet gegen die Würdigung der "Handhabung des Messers" ein, es sei davon auszugehen, dass er das Messer am Griff aus dem Auto behändigt habe, um es nach der Hervornahme sofort in der Innenhand zu verschliessen (S. 7). Entgegen der vorinstanzlichen Auffassung lasse sich weder nachweisen, dass er das Messer am Griff gehalten, noch dass er damit aktive Stichbewegungen geführt habe. Da der Tatbestand ein aktives Tun voraussetze, sei dieser mangels Nachweises einer effektiven Tathandlung bereits objektiv nicht erfüllt (S. 9).
In subjektiver Hinsicht sei angesichts der Tatsache, dass er die Messerklinge in seinem Handinnern unmittelbar nach der Behändigung verborgen habe, nicht anzuzweifeln, dass ihm das Risiko einer möglichen Verletzung bekannt gewesen sein dürfte. Das Risiko müsse aber nicht allzu hoch eingeschätzt werden, habe er doch das Messer lediglich zu Drohzwecken zeigen und keineswegs effektiv zum Einsatz bringen wollen. Insgesamt könne ihm keine massgebende Missachtung der Sorgfaltspflicht vorgeworfen werden (S. 11). Dass er das Messer raschmöglichst nach Hervornahme in seiner Hand verschlossen habe, mache deutlich, dass er um jeden Preis eine Verletzung habe verhindern wollen (S. 12). Er habe darauf vertraut, dass sich das Risiko einer Verletzung eben gerade nicht verwirkliche (S. 13).
2.2. Die Vorinstanz verneint eine "offensive Handhabung des Messers". Der Geschädigte sei durch das Messer verletzt worden. Insofern sei im Sinne der Anklage objektiv erwiesen, dass der Beschwerdeführer den Geschädigten "mit dem Messer stach" (Urteil S. 6).
2.3. Es steht tatsächlich fest, dass die in der Anklageschrift (oben Bst. A) erwähnte Stichverletzung dem Geschädigten durch das Küchenmesser, das der Beschwerdeführer in der Hand hielt, während der zweiten Phase des Streites zugefügt wurde. Der Beschwerdeführer holte das Küchenmesser aus seinem Fahrzeug, ging zurück zu den beiden Kontrahenten und verletzte den Geschädigten bei dieser von ihm selbst provozierten erneuten Rauferei. Das Küchenmesser liess sich nicht "verschlossen" (im Sinne von eingeklappt), sondern nur mit offener Klinge führen, mag er das Messer - wie auch immer - "in der Innenhand verschlossen" (oben E. 2.1) bzw. "die Klinge in der Hand, d.h. zwischen Daumen und Zeigefinger" (Beschwerde S. 7), gehalten haben. Nach dem willkürfreien Nachweis der tatsächlichen Handlungskausalität und Täterschaft ist das behauptete Handling des Messers insoweit nicht weiter entscheiderheblich. Weder unter den Gesichtspunkten der Adäquanz noch der objektiven Zurechnung (erlaubtes Risiko) lässt sich die Erfolgszurechnung ausschliessen.
Auch in subjektiver Hinsicht erweist sich die Beschwerde als unbegründet. Einen direkten Verletzungsvorsatz nimmt die Vorinstanz nicht an. Wer aber nach beendeter Rauferei als Unterlegener mit einem Messer mit starrer 8 cm langer Klinge in der Faust zurückkehrt und erneut handgreiflich wird, kann nicht nachträglich mit Erfolg behaupten, er habe eine Verletzung nicht in Kauf genommen. Er drohte mit dem Messer nicht bloss, sondern begab sich aus eigenem Antrieb mit dem Messer bewusst in ein erneutes Handgemenge hinein. Er handelte "aktiv" und "schädigte" einen Menschen am Körper (<ref-law>). Es ist nicht erforderlich, dass er den Verletzungserfolg auch "billigte" (<ref-ruling> E. 4.1 S. 16).
Entgegen seiner sinngemässen Argumentation lässt sich bei dieser Handlungsweise weder eine lediglich "unvorsichtige" (<ref-law>) Drohgebärde annehmen noch auf fahrlässige Körperverletzung (<ref-law>) erkennen. Der Schuldspruch ist nicht zu beanstanden.
2.4. Der Beschwerdeführer macht Notwehr geltend. Die Vorinstanz verneine zu Unrecht das Vorliegen eines unmittelbaren Angriffs.
Unbehelligt holte der offenbar gekränkte Beschwerdeführer nach einer ersten und beendeten Streitphase in seinem Auto das Küchenmesser. Er wurde dabei nicht "angegriffen oder unmittelbar mit einem Angriff bedroht" (<ref-law>). Notwehr ist nur so lange zulässig, wie der Angriff andauert (Urteil 6B_254/2014 vom 18. August 2014 E. 4.2). Eine solche Konstellation ist nicht ersichtlich. Der Beschwerdeführer hätte einfach mit dem Taxi davonfahren können (Urteil S. 10).
3.
Auf die nicht weiter begründeten Anträge auf Aufhebung des Urteils im Straf-, Zivil- und Kostenpunkt ist bei dieser Sachlage nicht einzutreten.
4.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege (und Verbeiständung) ist wegen Aussichtslosigkeit des Rechtsbegehrens abzuweisen (<ref-law>); die Gewinnaussichten erschienen beträchtlich geringer als die Verlustgefahren (<ref-ruling> E. 9.1 S. 537; Urteil 6B_820/2014 vom 27. November 2014 E. 4). Angesichts der finanziellen Lage des Beschwerdeführers sind die Gerichtskosten praxisgemäss herabzusetzen (Art. 66 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Die Gerichtskosten von Fr. 1'600.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Schwyz, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. Juni 2016
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Der Gerichtsschreiber: Briw