Faits :
A.
Le 10 septembre 2010, une instruction pénale a été ouverte contre A._, pour escroquerie et faux dans les titres; le 25 novembre 2010, l'instruction a été étendue notamment à l'infraction de détournement de retenues sur les salaires ainsi qu'aux délits selon les <ref-law>, 70 LAI, 76 LPP et 105 LACI.
Plusieurs condamnations figurent au casier judiciaire du prénommé. Il a ainsi notamment été condamné le 19 mars 1999 à deux ans d'emprisonnement pour abus de confiance, escroquerie, tentative d'escroquerie, complicité d'escroquerie, gestion déloyale, faux dans les titres, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, dénonciation calomnieuse, induction de la justice en erreur et instigation à faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques. Le 17 février 2003, il a fait l'objet d'une condamnation à trois ans de réclusion pour abus de confiance, escroquerie par métier et faux dans les titres. Il a encore été condamné, le 3 juillet 2007, à une peine de 480 heures de travail d'intérêt général pour escroquerie et faux dans les titres, ainsi que, le 28 avril 2010, à une peine privative de liberté de six mois pour abus de confiance et faux dans les certificats.
Le 21 février 2011, A._ a été arrêté provisoirement, sur la base de deux mandats d'arrêt, dès lors qu'il ne s'était pas présenté à la prison des Iles pour exécuter la peine privative de liberté de six mois prononcée le 28 avril 2010. Le Tribunal des mesures de contrainte (Tmc) a ordonné la détention provisoire de l'intéressé, par ordonnance du 24 février 2011. Le 23 août 2011, celui-ci a été autorisé à purger de manière anticipée sa peine privative de liberté, mais seulement après l'exécution de la peine privative de liberté de six mois prononcée le 28 avril 2010, et la peine privative de liberté de substitution de 80 jours ordonnée à la suite de la non-exécution des heures de travail d'intérêt général. Il a bénéficié d'une libération conditionnelle dès le 15 février 2012 (soit aux deux tiers de l'exécution des peines précitées), mais est resté incarcéré afin d'exécuter de manière anticipée la peine encourue pour les faits reprochés dans le cadre de la procédure pénale en cours.
A._ a été soumis à une expertise psychiatrique. Dans leur rapport du 12 janvier 2012, les experts ont qualifié de moyen à élevé le risque de récidive d'actes de même nature présenté par l'expertisé, dont la responsabilité pénale a été jugée entière.
Le 20 novembre 2012, le Procureur du Valais central a informé les parties de la clôture prochaine de l'instruction et de son intention de rendre une ordonnance de mise en accusation pour abus de confiance (<ref-law>), dommages à la propriété (<ref-law>), escroquerie par métier (art. 146 al. 1 et 2 CP), détournement de retenues sur les salaires (<ref-law>), faux dans les titres (<ref-law>), faux dans les certificats (<ref-law>) et délits selon les <ref-law>, 70 LAI, 76 LPP, 112 LAA, 105 LACI, 25 LPGA et 23 LAFam, étant précisé que le montant des dommages subis par les parties plaignantes s'élevait à plus de 566'000 francs au total.
Le 25 février 2013, le Procureur a décerné un nouveau mandat d'amener à l'encontre de l'intéressé qui n'avait pas réintégré la Colonie pénitentiaire de Crêtelongue après un congé, le 6 janvier 2013.
Le 25 novembre 2016, soit trois ans et neuf mois plus tard, l'intéressé a une nouvelle fois été arrêté provisoirement. Auditionné par le Procureur en qualité de prévenu, il a confirmé le bien-fondé des accusations formulées à son encontre dans la communication de fin d'enquête du 20 novembre 2012.
B.
Le 28 novembre 2016, le Tmc a prononcé la détention provisoire de A._, puis l'a prolongée à plusieurs reprises, la dernière fois par ordonnance du 6 juin 2017; le Tmc a estimé que le risque de fuite justifiait le maintien en détention de l'intéressé, de sorte qu'il n'était pas nécessaire d'examiner si les risques de collusion et de récidive devaient également être retenus, comme le soutenait le Ministère public.
Statuant sur recours, le Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal a confirmé cette décision par ordonnance du 7 juillet 2017. Il a retenu l'existence de charges suffisantes et d'un risque de fuite qu'aucune mesure de substitution ne permettait de pallier. Le principe de la proportionnalité était en outre respecté.
C.
Par acte du 17 août 2017, A._ forme un recours en matière pénale contre ce jugement, concluant à son annulation. Il demande sa libération immédiate et, à titre subsidiaire, sa libération immédiate assortie de mesures de substitution. Il sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire.
Le Ministère public a renoncé à se déterminer, tandis que le Juge unique s'est référé aux considérants de sa décision.

Considérant en droit :
1.
Le recours en matière pénale (<ref-law>) est ouvert contre les décisions relatives à la détention provisoire ou pour des motifs de sûreté au sens des <ref-law>. Formé en temps utile (<ref-law>) contre une décision prise en dernière instance cantonale (<ref-law>) et qui touche le recourant dans ses intérêts juridiquement protégés (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF), le recours en matière pénale est recevable.
2.
Dans la première partie de son écriture, le recourant présente de nombreux faits qui ne ressortent pas de l'état de fait retenu par le Juge unique dans son ordonnance. Or, le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>), sous réserve des cas prévus à l'<ref-law>. Le recourant ne peut critiquer la constatation de faits qui importent pour le jugement de la cause que si ceux-ci ont été établis en violation du droit au sens de l'<ref-law> ou de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire, ce qu'il lui appartient de démontrer par une argumentation répondant aux exigences de l'<ref-law>, respectivement de l'<ref-law>. Une telle démonstration faisant clairement défaut en l'espèce, il n'y a pas lieu de s'écarter des faits retenus dans la décision attaquée. Les allégués de fait qui ne ressortent pas de celle-ci sont dès lors irrecevables.
3.
Le recourant conteste l'existence de charges suffisantes. Il soutient que le Tribunal cantonal se serait à tort basé sur des faits anciens pour justifier son maintien en détention provisoire. Il relève que l'instance précédente peinerait à étayer son argumentation en se basant sur des "faits actuels", lesquels ne seraient pas constitutifs d'infractions pénales, en particulier d'escroquerie.
3.1. Une mesure de détention provisoire ou pour des motifs de sûreté n'est compatible avec la liberté personnelle (art. 10 al. 2 Cst. et 5 CEDH) que si elle repose sur une base légale (art. 31 al. 1 et 36 al. 1 Cst.), soit en l'espèce l'<ref-law>. Elle doit en outre correspondre à un intérêt public et respecter le principe de la proportionnalité (art. 36 al. 2 et 3 Cst.; art. 212 al. 3 et 237 al. 1 CPP). Pour que tel soit le cas, la privation de liberté doit être justifiée par les besoins de l'instruction, un risque de fuite ou un danger de collusion ou de réitération (cf. art. 221 al. 1 let. a, b et c CPP). Le Tribunal fédéral examine librement ces questions, sous réserve toutefois de l'appréciation des faits, revue sous l'angle restreint des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF (<ref-ruling> consid. 2.5 p. 73).
Préalablement à ces conditions, il doit exister des charges suffisantes, soit de sérieux soupçons de culpabilité, à l'égard de l'intéressé (<ref-law>; art. 5 par. 1 let. c CEDH), c'est-à-dire des raisons plausibles de le soupçonner d'avoir commis une infraction. Il n'appartient cependant pas au juge de la détention de procéder à une pesée complète des éléments à charge et à décharge et d'apprécier la crédibilité des personnes qui mettent en cause le prévenu. Il doit uniquement examiner s'il existe des indices sérieux de culpabilité justifiant une telle mesure. L'intensité des charges propres à motiver un maintien en détention préventive n'est pas la même aux divers stades de l'instruction pénale; si des soupçons, même encore peu précis, peuvent être suffisants dans les premiers temps de l'enquête, la perspective d'une condamnation doit apparaître vraisemblable après l'accomplissement des actes d'instruction envisageables (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 126 s.).
3.2. Dans son ordonnance, le Juge unique a considéré que l'existence de charges suffisantes à l'égard du recourant n'était pas douteuse. En effet, lors de son audition par le Procureur le 25 novembre 2016, l'intéressé avait confirmé le bien-fondé des accusations formulées à son encontre dans la communication de fin d'enquête du 20 novembre 2012. Il ressort de ce document - qui expose en détail les faits reprochés au recourant - que le Procureur entendait rendre une ordonnance de mise en accusation pour abus de confiance (<ref-law>), dommages à la propriété (<ref-law>), escroquerie par métier (art. 146 al. 1 et 2 CP), détournement de retenues sur les salaires (<ref-law>), faux dans les titres (<ref-law>), faux dans les certificats (<ref-law>) et délits selon les <ref-law>, 70 LAI, 76 LPP, 112 LAA, 105 LACI, 25 LPGA et 23 LAFam, étant précisé que le montant des dommages subis par les parties plaignantes s'élevait à plus de 566'000 francs au total.
En l'occurrence, le recourant ne remet pas en cause la constatation cantonale selon laquelle il a confirmé le bien-fondé des accusations contenues dans la communication de fin d'enquête du 20 novembre 2012. Il se méprend dès lors lorsqu'il affirme, sans aucune motivation, que le Juge unique ne pouvait pas se fonder sur les nombreuses infractions qui lui étaient reprochées et qui étaient détaillées dans ce document pour conclure à l'existence de charges suffisantes. Le fait que le Juge unique n'expose pas en détail dans son ordonnance les accusations en question et renvoie sur ce point à cette communication du 20 novembre 2012 ne viole pas, quoi qu'en pense le recourant, son droit d'être entendu. L'appréciation de l'instance précédente peut donc être confirmée, sans qu'il soit nécessaire de se prononcer sur la majeure partie de l'argumentation du recourant, laquelle apparaît au demeurant irrecevable car fondée sur des éléments de faits non constatés par le Juge unique.
4.
Le recourant met ensuite en cause l'existence d'un risque de fuite.
4.1. Selon la jurisprudence, le risque de fuite au sens de l'<ref-law> doit s'analyser en fonction d'un ensemble de critères tels que le caractère de l'intéressé, sa moralité, ses ressources, ses liens avec l'Etat qui le poursuit ainsi que ses contacts à l'étranger, qui font apparaître le risque de fuite non seulement possible, mais également probable (<ref-ruling> consid. 4a p. 70 et la jurisprudence citée). La gravité de l'infraction ne peut pas, à elle seule, justifier la prolongation de la détention, même si elle permet souvent de présumer un danger de fuite en raison de l'importance de la peine dont le prévenu est menacé (<ref-ruling> consid. 3a p. 62; <ref-ruling> consid. 4a p. 70).
4.2. En l'espèce, le Juge unique a relevé que le recourant, alors en exécution anticipée de peine, n'avait pas réintégré la Colonie pénitentiaire de Crêtelongue à la suite d'un congé, le 6 janvier 2013. Interrogé à ce sujet, il avait admis devant le Procureur, le 25 novembre 2016, avoir vécu "un peu caché", travaillant la journée et rentrant chez lui le soir, ajoutant même avoir évité de prendre contact avec sa fille mineure "pour ne pas se faire arrêter par la police". Le 28 novembre 2016, il a également reconnu devant le Juge des mesures de contrainte avoir cherché à se soustraire à ses responsabilités. Au vu de ces éléments, et de la relativement lourde peine attendue, le Juge unique a considéré qu'il y avait sérieusement lieu de craindre que le recourant se soustraie à la procédure pénale, puis à la sanction prévisible, en disparaissant à nouveau dans la clandestinité. Le juge cantonal relevait en particulier que le fait d'avoir une amie et un travail n'avait pas empêché le recourant de rester dans la clandestinité pendant près de 4 ans. Enfin, le fait qu'il aurait coopéré lors de son audition du 2 juin 2017 n'était pas déterminant.
En l'occurrence, le recourant ne discute pas la motivation de l'ordonnance attaquée, mais reprend mot pour mot l'argumentaire présenté devant le Juge unique. Sa critique est ainsi irrecevable, faute d'être suffisamment motivée (cf. <ref-ruling> consid. 2.1-2.3 p. 245). Cela étant, le raisonnement du Juge unique ne prête pas le flanc à la critique.
4.3. Conformément au principe de la proportionnalité (art. 36 al. 3 Cst.), il convient d'examiner les possibilités de mettre en oeuvre d'autres solutions moins dommageables que la détention (règle de la nécessité). Cette exigence est concrétisée par l'<ref-law>, qui prévoit que le tribunal compétent ordonne une ou plusieurs mesures moins sévères en lieu et place de la détention si ces mesures permettent d'atteindre le même but que la détention. Selon l'<ref-law>, font notamment partie des mesures de substitution la fourniture de sûretés (let. a), la saisie des documents d'identité (let. b), l'assignation à résidence ou l'interdiction de se rendre dans un certain lieu ou un certain immeuble (let. c) et l'obligation de se présenter régulièrement à un service administratif (let. d).
En l'espèce, les mesures de substitution proposées par le recourant apparaissent insuffisantes au regard de l'intensité du risque de fuite. En effet, comme relevé par le Juge unique, l'obligation de se présenter quotidiennement à un poste de police et le dépôt de ses documents d'identité ne sont pas de nature à empêcher le recourant de disparaître à nouveau dans la clandestinité pour se soustraire à la justice. L'instance précédente a également considéré, à juste titre, que la surveillance électronique, dépourvue en soi d'effet préventif, ne saurait être mise en oeuvre; en particulier, rien n'empêcherait le recourant de s'en libérer au vu de la détermination qu'il avait affichée ces dernières années à s'affranchir de la justice. Le recourant ne critique d'ailleurs pas cette appréciation, se contentant à nouveau pour l'essentiel de reprendre l'argumentation développée dans son recours cantonal.
4.4. Le maintien en détention étant justifié par le risque de fuite, point n'est besoin d'examiner si cette mesure se justifie également en raison des risques de collusion et de récidive.
5.
Enfin, le recourant affirme péremptoirement que le Juge unique ne pouvait pas, pour justifier la proportionnalité du maintien en détention provisoire, se fonder sur l'infraction d'escroquerie par métier; il soutient en effet que l'enquête complémentaire menée par le Ministère public n'avait pas permis de démontrer qu'il aurait commis de nouvelles infractions pénales. Le recourant paraît ainsi critiquer la durée de la détention qui serait à son sens excessive.
L'ordonnance attaquée retient, d'une manière qui lie le Tribunal de céans (cf. consid. 2 ci-dessus), que le recourant se trouve en détention provisoire depuis plus de deux ans. Celui-ci, quoi qu'il en dise, est prévenu notamment d'escroquerie par métier (cf. consid 3.2 ci-dessus), qui est à elle seule passible d'une peine privative de liberté de dix ans au plus (art. 146 al. 1 et 2 CP). Par conséquent, compte tenu de la gravité des faits reprochés à l'intéressé et de ses nombreux et lourds antécédents en matière d'infractions contre le patrimoine, la durée de la détention avant jugement subie à ce jour est encore compatible avec la peine encourue concrètement en cas de condamnation. Sa critique peut dès lors être rejetée.
6.
Le recourant invoque enfin une violation de la liberté personnelle (art. 10 al. 2 et 31 al. 1 Cst. et art 5 CEDH). Ce grief, très sommairement motivé, n'a en l'occurrence pas de portée indépendante par rapport aux griefs examinés plus haut et peut donc également être écarté.
Il résulte de ce qui précède que le recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité. Les conclusions du recours étant vouées à l'échec, la demande d'assistance judiciaire sera rejetée (art. 64 al. 1 et 2 LTF). Compte tenu des circonstances, le présent arrêt sera rendu sans frais (art. 66 al. 1, deuxième phrase, LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, à l'Office régional du Ministère public du Valais central et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Juge unique de la Chambre pénale.
Lausanne, le 4 septembre 2017
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Arn