Faits :
A.
Par ordonnance du 14 juillet 2015, le premier procureur du Ministère public du Bas-Valais a classé la procédure pénale ouverte à la suite du décès de A._ et renvoyé la partie plaignante à faire valoir ses droits éventuels devant le Juge civil.
B.
Par arrêt du 27 avril 2016, la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours intenté par X._ le 27 juillet 2015, rejeté la requête d'assistance judiciaire et mis les frais de la procédure de recours à charge de X._. En bref, il en ressort les éléments suivants.
Le 29 août 2013, X._ s'est présentée à l'Office du Ministère public à St-Maurice suite au décès de son fils, laissant entendre qu'il aurait pu être mal soigné. Le même jour, le premier procureur du Ministère public du Bas-Valais, à St-Maurice, a ordonné qu'une autopsie médico-légale soit pratiquée sur A._. Il ressort du rapport d'autopsie que ce dernier était décédé des complications induites par la maladie de Behçet dont il souffrait au stade terminal. Les médecins légistes n'ont décelé aucun élément parlant en faveur d'une autre hypothèse ou de l'intervention d'un tiers. Des questions complémentaires ont été déposées par X._ à l'attention des experts le 27 juin 2014 et un rapport complémentaire d'expertise médico-légale a été rendu le 29 août 2014. Ce dernier souligne que la couleur rouge-violacée du visage de A._ était due aux lividités cadavériques.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre cette décision. Elle conclut principalement à l'annulation de l'ordonnance de classement rendue par le Ministère public de l'arrondissement du Bas-Valais le 14 juillet 2015 ainsi qu'au renvoi en jugement au sens de l'art. 324 CPP. Subsidiairement, elle conclut au renvoi de l'affaire à la Chambre pénale du Tribunal cantonal valaisan pour nouvelle décision dans le sens des considérants, le tout avec suite de frais et dépens. Elle sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 197; <ref-ruling> consid. 2 p. 59).
1.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les Tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des art. 41 et ss CO (arrêt 6B_615/2015 du 29 octobre 2015 consid. 1.1 non publié aux <ref-ruling>).
En vertu de l'art. 42 al. 1 LTF, il incombe à la partie recourante d'alléguer les faits qu'elle considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir. Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles. Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (art. 119 al. 2 let. b CPP), il n'en reste pas moins que le Ministère public qui refuse l'entrée en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (art. 320 al. 3 CPP). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au Ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4 et ss).
Selon l'art. 36 al. 1 de la loi valaisanne sur les établissements et institutions sanitaires (LEIS; RS/VS 800.10), la responsabilité des organes et du personnel de l'hôpital B._ est régie, par analogie, par la loi valaisanne du 10 mai 1978 sur la responsabilité des collectivités publiques et de leurs agents (LRCPA; RS/VS 170.1). L'art. 36 al. 2 LEIS indique que l'hôpital B._ assume la responsabilité primaire envers le lésé. L'Etat est responsable à titre subsidiaire pour le dommage que l'hôpital B._ n'est pas en mesure de réparer. Aux termes de l'art. 4 al. 1 LRCPA, l'État et les collectivités communales répondent du dommage causé illicitement à un tiers par un agent dans l'exercice de sa fonction. L'agent n'est pas tenu personnellement envers le lésé de réparer le dommage (art. 5 LRCPA). Sont agents exerçant une fonction publique cantonale ou communale au sens de la présente loi, tous membres ou membres suppléants des autorités et commissions des collectivités publiques, ainsi que toutes personnes employées à leur service, à plein temps ou à titre accessoire, de façon permanente ou temporaire (art. 3 LRCPA).
Au vu de ce qui précède, il n'apparaît pas que la recourante disposerait contre les personnes employées par l'hôpital B._, respectivement par l'hôpital C._, de prétentions civiles pour un dommage qu'elles auraient causé dans le cadre de leur fonction. Tout au plus pourrait-elle faire valoir des prétentions de droit public contre l'hôpital B._. Toutefois, de jurisprudence constante, de telles prétentions ne peuvent pas être invoquées dans le procès pénal par voie d'adhésion et ne constituent dès lors pas des prétentions civiles au sens de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 88; <ref-ruling> consid. 2.3.3 p. 234; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 191). Faute de toute motivation contraire sur ce point dans le recours, la qualité pour recourir fondée sur cette disposition ne peut être reconnue à la recourante.
1.2. En tant que la recourante se réfère à la jurisprudence rendue en relation avec les art. 10 al. 3 Cst., 7 Pacte ONU II, 3 CEDH ou 13 par. 1 de la Convention des Nations unies contre la torture et autres peines ou traitements cruels, inhumains ou dégradants conclue à New York le 10 décembre 1984 (RS 0.105) - dont la jurisprudence a déduit le droit pour la victime à l'application, aux responsables de ces traitements, des peines et mesures prévues par la loi pénale et, partant, un droit de recourir sur le fond contre une ordonnance de non-lieu ou de classement ou contre le jugement d'acquittement rendu en faveur des prétendus responsables (<ref-ruling> consid. 3.1.1 p. 88; arrêt 1B_206/2012 du 29 août 2012 consid. 1.1) -, il apparaît douteux que son grief soit suffisamment motivé au regard des exigences de l'art. 106 al. 2 LTF.
Quoi qu'il en soit, pour tomber sous le coup des dispositions précitées, un mauvais traitement doit en principe être intentionnel et atteindre un minimum de gravité (arrêts 6B_465/2016 du 17 mars 2017 consid. 1.2; 6B_474/2013 du 23 août 2013 consid. 1.4). Il sera qualifié de dégradant s'il humilie ou avilit un individu, s'il témoigne d'un manque de respect pour sa dignité humaine, voire la diminue, ou s'il suscite chez l'intéressé des sentiments de peur, d'angoisse ou d'infériorité propres à briser sa résistance morale et physique. Il y a également traitement dégradant, au sens large, si l'humiliation ou l'avilissement a pour but, non d'amener la victime à agir d'une certaine manière, mais de la punir (arrêts 6B_465/2016 du 17 mars 2017 consid. 1.2; 6B_474/2013 du 23 août 2013 consid. 1.4; 6B_364/2011 du 24 octobre 2011 consid. 2.2; 6B_274/2009 du 16 février 2010 consid. 3.1.2.2 et les références citées). La souffrance due à une maladie survenant naturellement, qu'elle soit physique ou mentale, peut relever de l'art. 3 CEDH si elle se trouve ou risque de se trouver exacerbée par un traitement - que celui-ci résulte de conditions de détention, d'une expulsion ou d'autres mesures - dont les autorités peuvent être tenues pour responsables (arrêt de la CourEDH Pretty c. Royaume-Uni du 29 avril 2002, Recueil CourEDH, 2002 III § 52, également in EuGRZ 2002 234 et in PJA 2003 1488). Le droit à la vie, tel qu'il est garanti aux art. 2 CEDH et 10 al. 1 Cst., implique notamment une obligation positive pour les Etats parties de préserver la santé et la vie des personnes placées sous sa responsabilité. Ce droit nécessite une protection juridique accrue, en particulier lorsque le recours à la force par des agents de l'Etat a entraîné une mort d'homme (<ref-ruling> consid. 3.1.2 p. 89; arrêt 6B_465/2016 du 17 mars 2017 consid. 1.2).
Les dispositions en cause sont appliquées la plupart du temps dans des cas où l'individu est soumis à des actes de violence infligés par des agents de police ou de détention (arrêt 6B_465/2016 du 17 mars 2017 consid. 1.2). En l'occurrence, la recourante ne prétend, ni ne démontre que le personnel médical en cause aurait adopté un comportement dégradant portant atteinte à la dignité humaine, encore moins de manière intentionnelle. Comme l'a souligné la cour cantonale, le rapport d'examen neuropathologique du 21 novembre 2013 indique que le défunt a souffert d'une atteinte cérébrale extensive et que de multiples lésions en rapport avec le neuro-Behçet ont été mises en évidence, en particulier dans la partie gauche du cerveau, que l'ensemble des lésions aigües/subaigües permettent d'expliquer le décès du patient. La cour cantonale relève que le rapport d'autopsie médico-légale du 27 janvier 2014 confirme entièrement ces conclusions dans la mesure où les experts concluent que A._ est décédé des complications induites par sa maladie de Behçet au stade terminal et qu'aucun élément en faveur d'une autre hypothèse, ni en faveur de l'intervention d'un tiers n'a été mis en évidence. Enfin, les experts ont confirmé que le tableau lésionnel n'évoquait pas une maltraitance ou un mauvais traitement, que le visage du défunt était rouge-violacé en raison des lividités cadavériques. Dès lors, la recourante ne fournit aucune explication susceptible de fonder sa qualité pour recourir sur cette base, se bornant à évoquer des traitements inappropriés. Dans cette dernière mesure, elle s'écarte de surcroît des constatations cantonales d'une manière irrecevable faute d'en établir le caractère arbitraire (cf. art. 105 al. 1 LTF; <ref-ruling> consid. 5.1 p. 356; <ref-ruling>). Elle ne peut dès lors pas fonder sa qualité pour recourir sur la jurisprudence précitée.
1.3. Indépendamment des conditions posées par l'art. 81 al. 1 LTF, la partie plaignante est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (<ref-ruling>consid. 1.1 p. 5).
La recourante invoque une violation de son droit d'être entendue. L'arrêt attaqué ne traite pas de cet aspect et la recourante ne formule aucun grief recevable pour se plaindre d'un déni de justice à propos d'un tel grief qu'elle aurait valablement soulevé en instance cantonale. Son grief est ainsi irrecevable, faute d'épuisement des instances cantonales (art. 80 al. 1 LTF).
2.
Le recours doit ainsi être déclaré irrecevable. Il était d'emblée voué à l'échec, de sorte que l'assistance judiciaire requise en relation avec la présente procédure doit être refusée (art. 64 al. 1 LTF a contrario). Les frais judiciaires seront mis à la charge de la recourante (art. 66 al. 1 LTF). Ils seront toutefois fixés en tenant compte de sa situation financière, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Chambre pénale.
Lausanne, le 26 juin 2017
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Dyens