Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. X._ fuhr am 9. September 2007, um 02.40 Uhr, mit einem Personenwagen in Kerzers auf der Murtenstrasse in Richtung Gerbegasse. Dabei wies er einen Blutalkoholgehalt von 0,54 Gewichtspromillen auf. Der Polizeirichter des Seebezirkes büsste ihn mit Urteil vom 5. Dezember 2007 wegen Verletzung der Verkehrsregeln mit Fr. 400.--. Der Entscheid wurde in Abweisung einer Berufung durch den Strafappellationshof des Kantonsgerichts des Kantons Freiburg mit Urteil vom 12. März 2008 bestätigt.
X._ erhebt Einsprache gegen das Urteil und beantragt sinngemäss einen Freispruch.
2. Die "Einsprache" betrifft eine Strafsache und ist deshalb als Beschwerde gemäss <ref-law> entgegenzunehmen.
3. Der Beschwerdeführer will "nach bestem Wissen" nur Alkohol getrunken haben, der zu einem Blutalkoholgehalt von 0,4 Gewichtspromillen führt. Der Polizeirichter, auf dessen Urteil die Vorinstanz verweist, kommt denn auch zum Schluss, es sei nicht ausgeschlossen, dass der Beschwerdeführer normalerweise mit dem im vorliegenden Fall in Frage stehenden Alkoholkonsum einen Wert von nur 0,4 Gewichtspromillen erreicht hätte (Urteil Polizeirichter S. 2 E. 2.3).
Der Beschwerdeführer hatte in Bezug auf den bei ihm nachgewiesenen höheren Blutalkoholgehalt im kantonalen Verfahren geltend gemacht, dieser sei durch starke Schmerzen verursacht worden (Eingaben vom 22. Oktober 2007 und 22. Januar 2008). Dazu stellen die kantonalen Richter fest, es spiele keine Rolle, wie die Blutalkoholkonzentration zustande gekommen sei. Selbst wenn der Beschwerdeführer davon ausgegangen sei, dass er lediglich einen Wert von 0,4 Gewichtspromillen habe, als er sich hinter das Steuer setzte, sei die tatsächliche Konzentration höher gewesen. Die persönliche Verfassung des Beschwerdeführers am fraglichen Abend (Aufregung über eine angeblich nicht gerechtfertigte Busse, Schmerzen und Krankheit) sei nur insoweit relevant, als der Körper bei Krankheit Alkohol anders abbaue. Dieser Umstand sei indessen allgemein bekannt, und auch der Beschwerdeführer habe darum gewusst, habe er dies doch selber als Erklärung für den höheren Blutalkoholwert vorgebracht. Er hätte deshalb mit dem Wissen um seine körperliche und psychische Verfassung entweder ganz auf Alkohol verzichten oder seinen Konsum einschränken müssen. (angefochtener Entscheid S. 3 E. 2b mit Hinweis auf das Urteil des Polizeirichters S. 2 E. 2.3).
Diese Erwägung ist bundesrechtlich nicht zu beanstanden. Der Beschwerdeführer macht vor Bundesgericht geltend, er habe nicht voraussehen können, dass der Alkohol durch Schmerzen und extremen Stress langsamer abgebaut werde. Damit wiederspricht er der tatsächlichen Feststellung der Vorinstanz, wonach er um den genannten Umstand gewusst habe. Er vermag indessen nicht darzulegen, dass die Feststellung der Vorinstanz offensichtlich unrichtig im Sinne von <ref-law> wäre. Der Polizeirichter hat denn auch darauf hingewiesen, dass der Beschwerdeführer im kantonalen Verfahren selber ausgeführt habe, der hohe Blutalkoholgehalt sei durch die starken Schmerzen verursacht worden. Die Beschwerde ist offensichtlich unbegründet und deshalb im Verfahren nach <ref-law> abzuweisen.
4. Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. Mai 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Monn