A.- Par exploit du 10 décembre 1998, M._ a ouvert action contre le Hockey-Club de X._ auquel il reprochait de n'avoir procédé ni au décompte ni au versement des cotisations de prévoyance professionnelle, sur un salaire brut total d'environ 140'000 fr. Il concluait à ce que le Hockey-Club X._ reconnaisse le montant dû et établisse un décompte complet en matière d'AVS et de prévoyance professionnelle.
Par jugement du 10 mars 1999, le Tribunal du travail du canton du Valais a déclaré la demande irrecevable et a transmis le dossier au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais, comme objet de sa compétence.
B.- Par jugement du 21 mai 1999, le Tribunal cantonal des assurances a décliné sa compétence, en déclarant qu'il n'entrait pas en matière sur l'action ouverte le 10 décembre 1998 par M._ contre le Hockey-Club X._. Il a considéré, en bref, que l'assuré devait en appeler au juge civil.
C.- L'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) interjette un recours de droit administratif en concluant à l'annulation de ce jugement et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour qu'elle statue sur la demande de l'assuré.
M._ est d'avis qu'il nes'agitpasd'unlitigespécifiqueàlaprévoyanceprofessionnelleetqueleTribunalcantonaldesassurancesn'estpascompétentpour en connaître. Il conclut dès lors au rejet du recours dans la mesure où il est recevable. Le Hockey-Club X._s'en remet à justice.

Considérant en droit:
1.- Le Tribunal fédéral des assurances examine d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 et la référence).
D'après l'al. 2 de l'art. 4a OPP 1, introduit par le chiffre I de l'ordonnance du 18 août 1993 sur la surveillance et l'enregistrement des institutions de prévoyance professionnelle (RO 1993 2475), l'OFAS est habilité à porter devant le Tribunal fédéral des assurances les décisions des tribunaux cantonaux (<ref-law>) et devant le Tribunal fédéral les décisions de la commission fédérale de recours (<ref-law>) par un recours de droit administratif (<ref-ruling> s consid. 1).
Il en résulte que l'OFAS a qualité pour former le présent recours de droit administratif.
2.- a) Selon l'<ref-law>, chaque canton désigne un tribunal qui connaît, en dernière instance cantonale, des contestations opposant institutions de prévoyance, employeurs et ayants droit; le tribunal statue de même sur les prétentions en matière de responsabilité selon l'<ref-law> et sur le droit de recours selon l'art. 56aal. 1LPP. DanslecantonduValais, ceslitigesressortissentauTribunalcantonaldesassurances, commejuridictioncantonaleunique (art. 15 al. 1 et 2 du Décret du 14 novembre 1988 concernant la surveillance des fondations et des institutions de prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité) [Recueil des lois de la République et canton du Valais vol. V no 1859]).
b) L'<ref-law> constitue une réglementation spéciale, dérogeant à l'OJ, dans la mesure où il supprime implicitement une des conditions ordinaires de recevabilité du recours de droit administratif, à savoir l'existence d'une décision fondée sur le droit public fédéral (<ref-ruling> consid. 1b).
c) La compétence des autorités visées par l'<ref-law> est doublement définie.
Elle l'est, tout d'abord, quant à la nature du litige: il faut que la contestation entre les parties porte sur des questions spécifiques de la prévoyance professionnelle, au sens étroit ou au sens large. Ce sont donc principalement des litiges qui portent sur des prestations d'assurance, des prestations de libre passage (actuellement prestations d'entrée ou de sortie) et des cotisations. En revanche, les voies de droit de l'<ref-law> ne sont pas ouvertes lorsque la contestation a un fondement juridique autre que le droit de la prévoyance professionnelle, même si elle devait avoir des effets relevant du droit de ladite prévoyance (<ref-ruling> consid. 2, 122 V 323 consid. 2b et les références).
Cette compétence est également limitée par le fait que la loi désigne de manière non équivoque les parties pouvant être liées à une contestation, savoir les institutions de prévoyance, les employeurs et les ayants droit.
3.- a) Dans le cas particulier, le litige, en première instance, opposait indiscutablement un ayant droit à un employeur, sans mise en cause d'une institution de prévoyance, faute d'affiliation. Par ailleurs, la prétention de l'employé, soit le versement des cotisations par l'employeur à l'institution de prévoyance, est fondée directement sur l'art. 66 al. 2 et 3 et LPP et fait partie des questions spécifiques relevant de la prévoyance professionnelle au sens large (SZS 1990 157 consid. 1, 203 consid. 2; arrêts non publiés P. du 6 décembre 1999, B 4/99 et B. du 18 juin 1999, B 5/99). C'est à tort que les premiers juges se sont référés à l'arrêt <ref-ruling> ss à l'appui de leur décision. En effet, cet arrêt ne concerne pas le versement de cotisations de la prévoyance professionnelle obligatoire, mais bien l'omission, par un employeur, de conclure une assurance plus étendue que le minimum légal découlant d'une convention collective de travail.
L'autorité cantonale aurait donc dû entrer en matière sur le fond, sous réserve que toutes les autres conditions de recevabilité sont remplies, et non référer l'assuré au juge civil.
b) Dans ces circonstances, il convient d'annuler le jugement attaqué et de renvoyer la cause à l'autorité cantonale pour qu'elle statue sur le fond et rende un nouveau jugement.
4.- Vu la nature du litige, la procédure n'est pas gratuite. Compte tenu de l'issue de celle-ci, il se justifie de mettre les frais de justice, par moitié, à la charge de M._ et du Hockey-Club X._(art. 134 OJ a contrario; art. 156 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce:
I. Le recours est admis et le jugement du 21 mai 1999 du Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais est annulé.
II. La cause est renvoyée au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais pour nouveau jugement au sens des motifs.
III. Les frais de la cause, consistant en un émolument de justice de 1'000 fr., sont mis, par moitié, à la charge de M._ et du Hockey-Club X._.
IV. Il n'est pas alloué de dépens.
V. Le présent arrêt sera communiqué aux parties et au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais.
Lucerne, le 25 janvier 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre:
La Greffière: