Sachverhalt:
A. Die Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland führt eine Strafuntersuchung gegen X._ wegen Nötigung und Hausfriedensbruch. Dem Angeschuldigten wird vorgeworfen, er habe zwischen Oktober 2007 und Januar 2008 hartnäckig und erfolglos um eine junge Frau geworben. Obwohl er von ihr zurückgewiesen worden sei, habe er weiter Kontakt zu ihr gesucht, ihr aufdringlich nachgestellt und sie bis zu ihrer Wohnung verfolgt (sogenanntes "Stalking"). Ein von ihrer Mutter ausgesprochenes Hausverbot habe er missachtet.
B. Am 28. Januar 2008 wurde der Angeschuldigte von der Stadtpolizei Winterthur verhaftet. Auf Antrag der Staatsanwaltschaft ordnete der Haftrichter des Bezirkes Winterthur am 30. Januar 2008 Untersuchungshaft an. Ein Haftentlassungsgesuch des Angeschuldigten vom 1. Februar 2008 wies der Haftrichter mit Verfügung vom 4. Februar 2008 ab.
C. Gegen den Haftprüfungsentscheid vom 4. Februar 2008 gelangte X._ mit Beschwerde in Strafsachen vom 18. Februar 2008 an das Bundesgericht. Er beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und seine sofortige Haftentlassung (eventuell unter Anordnung von Ersatzmassnahmen).
Die Staatsanwaltschaft beantragt mit Stellungnahme vom 22. Februar 2008 die Abweisung der Beschwerde. Der kantonale Haftrichter liess sich nicht vernehmen. Der Beschwerdeführer replizierte am 4. März 2008.

Erwägungen:
1. Die Eintretenserfordernisse von <ref-law> (vgl. <ref-ruling> E. 1.1 S. 272 f. mit Hinweisen) geben hier zu keinen Bemerkungen Anlass.
2. Nach Zürcher Strafprozessrecht darf Untersuchungshaft nur angeordnet und fortgesetzt werden, wenn der Angeschuldigte eines Verbrechens oder Vergehens dringend verdächtig ist und ausserdem ein besonderer Haftgrund gegeben ist, namentlich Kollusionsgefahr oder Wiederholungsgefahr (§ 58 Abs. 1 Ziff. 2-3 StPO/ZH).
Der Beschwerdeführer bestreitet sowohl den dringenden Tatverdacht als auch das Vorliegen eines besonderen Haftgrundes. Er rügt in diesem Zusammenhang eine Verletzung des verfassungsmässigen Individualrechts der persönlichen Freiheit sowie des rechtlichen Gehörs.
3. Im angefochtenen Entscheid bejaht der Haftrichter den dringenden Tatverdacht des mehrfachen Hausfriedensbruches und der mehrfachen Nötigung wie auch die besonderen Haftgründe der Kollusions- und der Wiederholungsgefahr. Nach den Aussagen der Strafantragstellerin und ihrer Mutter habe der Beschwerdeführer die mutmassliche Geschädigte im Januar 2008 wiederholt angesprochen, ihr Geschenke überbracht, sich mehrfach vor ihrer Wohnung aufgehalten und an ihrer Türe geläutet. Sein aufdringliches Verhalten habe er auch fortgesetzt, nachdem die Geschädigte und ihre Mutter ihm deutlich gesagt hätten, dass sie seine Nachstellungen nicht wünschten. Am 18. Januar 2008 habe die Mutter (als Mieterin und Abwartin der Wohnliegenschaft) dem Beschwerdeführer ausdrücklich ein Hausverbot erteilt. An diesem Tag habe er versucht, in die Wohnung der Geschädigten zu gelangen. Dabei habe er die Tür mit seinem Fuss blockiert. Erst nachdem die Mutter ihn angeschrien und versucht habe, die Türe zu schliessen, habe der Beschwerdeführer seinen Fuss zurückgezogen. Auch in den folgenden Tagen habe er das Hausverbot mehrmals missachtet.
4. Die kantonalen Strafjustizbehörden werfen dem Beschwerdeführer mehrfache Nötigung und mehrfachen Hausfriedensbruch vor. Es fragt sich zunächst, ob dieser Vorwurf einen allgemeinen Haftgrund im Sinne von <ref-law>/ZH bilden kann.
4.1 Der dringende Tatverdacht eines strafbaren Vergehens ist aufgrund der vorläufigen Untersuchungsergebnisse ausreichend erstellt. Die Vorbringen des Beschwerdeführers lassen den dringenden Tatverdacht nicht dahinfallen. Er verkennt, dass die Mutter der mutmasslichen Geschädigten als Mieterin und Abwartin durchaus berechtigt war, den Beschwerdeführer als unerwünschten Besucher aus der Liegenschaft zu weisen. Die Weigerung, dieser Anordnung nachzukommen, und insbesondere das eigenmächtige Überschreiten der Türschwelle einer Privatwohnung entgegen dem erkennbaren Willen der Mieter, fiele unter den Tatbestand des Hausfriedensbruches (<ref-law>). Dies jedenfalls dann, wenn der Täter dabei den Fuss in die Türöffnung hält, um die Türe zu blockieren.
Dem Beschwerdeführer wird darüber hinaus vorgeworfen, er habe als unerwünschter Verehrer die Zurückweisungen durch die Geschädigte ignoriert und diese über längere Zeit hinweg aufdringlich und bis vor die Wohnungstür verfolgt. Dadurch habe er sie in ihrer psychischen Integrität und in ihrem Bedürfnis nach Sicherheit und Bewegungsfreiheit massiv beeinträchtigt. Ein solches Verhalten kann in schwerwiegenden Fällen als sogenanntes "Stalking" den Tatbestand der mehrfachen Nötigung erfüllen (<ref-law>; vgl. <ref-ruling>). Nötigung und Hausfriedensbruch sind Vergehen, die je mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe geahndet werden können. Auch das Strafantragserfordernis von <ref-law> ist im vorliegenden Fall erfüllt.
4.2 Damit die Fortdauer von Untersuchungshaft vor dem Anspruch auf persönliche Freiheit standhält, muss allerdings der dringende Verdacht einer Straftat vorliegen, welche im Falle einer Verurteilung eine Freiheitsstrafe oder eine freiheitsentziehende (stationäre) Massnahme nach sich ziehen könnte: Nach Zürcher Strafprozessrecht (<ref-law>/ZH) und der Rechtsprechung des Bundesgerichtes zu <ref-law> darf strafprozessuale Haft nicht länger dauern als die im Falle einer Verurteilung zu erwartende freiheitsentziehende Sanktion (<ref-ruling> E. 3.4.2 S. 281 f. mit Hinweisen). Auch im Lichte des Verhältnismässigkeitsgrundsatzes (Art. 36 Abs. 3 i.V.m. <ref-law>) erschiene es nicht verfassungskonform, wenn eine strafprozessuale Zwangsmassnahme, die der Sicherung des Untersuchungszweckes und damit der Durchsetzung einer allfälligen Strafe oder Massnahme dient, bereits einschneidender ausfiele als die in Frage kommende strafrechtliche Sanktion.
4.3 Dem Beschwerdeführer wird nicht vorgeworfen, er sei gegen die Geschädigte oder andere Personen gewalttätig geworden oder er habe Menschen ernsthaft bedroht. Es kann offen bleiben, ob der untersuchte Tatvorwurf eine Fortdauer der Haft zu rechtfertigen vermag. Wie sich aus den nachfolgenden Erwägungen ergibt, ist jedenfalls kein besonderer Haftgrund ausreichend erstellt. Zudem hält der angefochtene Haftprüfungsentscheid vor dem rechtlichen Gehör (Art. 29 Abs. 2 i.V.m. <ref-law>) nicht stand.
5. Neben dem dringenden Tatverdacht verlangt das Zürcher Strafprozessrecht das Vorliegen eines besonderen Haftgrundes. Für das Vorliegen von Kollusions- und Wiederholungsgefahr verweist der kantonale Haftrichter auf seine Haftanordnungsverfügung vom 30. Januar 2008.
5.1 Kollusion bedeutet nach der bundesgerichtlichen Praxis insbesondere, dass sich der Angeschuldigte mit Zeugen, Auskunftspersonen, Sachverständigen oder Mitangeschuldigten ins Einvernehmen setzt oder sie zu wahrheitswidrigen Aussagen veranlasst, oder dass er Spuren und Beweismittel beseitigt. Die strafprozessuale Haft wegen Kollusionsgefahr soll verhindern, dass der Angeschuldigte die Freiheit oder einen Urlaub dazu missbrauchen würde, die wahrheitsgetreue Abklärung des Sachverhaltes zu vereiteln oder zu gefährden. Die theoretische Möglichkeit, dass der Angeschuldigte in Freiheit kolludieren könnte, genügt indessen nicht, um die Fortsetzung der Haft oder die Nichtgewährung von Urlauben unter diesem Titel zu rechtfertigen. Es müssen vielmehr konkrete Indizien für die Annahme von Verdunkelungsgefahr sprechen. Das Vorliegen des Haftgrundes ist nach Massgabe der Umstände des jeweiligen Einzelfalles zu prüfen (<ref-ruling> E. 3.2 S. 23 mit Hinweisen).
Konkrete Anhaltspunkte für Kollusionsgefahr können sich nach der Rechtsprechung des Bundesgerichtes namentlich ergeben aus dem bisherigen Verhalten des Angeschuldigten im Strafprozess, aus seinen persönlichen Merkmalen, aus seiner Stellung und seinen Tatbeiträgen im Rahmen des untersuchten Sachverhaltes sowie aus den persönlichen Beziehungen zwischen ihm und den ihn belastenden Personen. Bei der Frage, ob im konkreten Fall eine massgebliche Beeinträchtigung des Strafverfahrens wegen Verdunkelung droht, ist auch der Art und Bedeutung der von Beeinflussung bedrohten Aussagen bzw. Beweismittel, der Schwere der untersuchten Straftaten sowie dem Stand des Verfahrens Rechnung zu tragen (<ref-ruling> E. 3.2.1 S. 23 f. mit Hinweisen). Je weiter das Strafverfahren vorangeschritten ist und je präziser der Sachverhalt bereits abgeklärt werden konnte, desto höhere Anforderungen sind an den Nachweis von Verdunkelungsgefahr zu stellen (<ref-ruling> E. 3.2.2 S. 24 mit Hinweisen). Der Haftrichter hat auch zu prüfen, ob einem gewissen Kollusionsrisiko schon mit geeigneten Ersatzmassnahmen für Haft ausreichend begegnet werden könnte (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 30, 270 E. 3.3.1 S. 279 f.).
5.2 Bei Beschwerden, die gestützt auf das verfassungsmässige Recht der persönlichen Freiheit (Art. 10 Abs. 2, Art. 31 BV) wegen der Ablehnung eines Haftentlassungsgesuches erhoben werden, prüft das Bundesgericht im Hinblick auf die Schwere des Eingriffes die Auslegung und Anwendung des entsprechenden kantonalen Rechtes frei. Soweit jedoch reine Sachverhaltsfragen und damit Fragen der Beweiswürdigung zu beurteilen sind, greift das Bundesgericht nur ein, wenn die tatsächlichen Feststellungen der kantonalen Instanz offensichtlich unrichtig sind oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruhen (Art. 97 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>; vgl. auch <ref-ruling> E. 3.2.3 S. 24 mit Hinweisen).
5.3 In der Haftanordnungsverfügung vom 30. Januar 2008, auf die der angefochtene Entscheid ausdrücklich verweist, wird die Annahme von Kollusionsgefahr mit folgendem Satz begründet: "Da der Angeschuldigte die Vorwürfe abstreitet, ist Kollusionsgefahr im Sinne von <ref-law> zu bejahen und zwar mindestens für so lange, als die beiden genannten Frauen" (gemeint sind die Strafanzeigerinnen) "noch nicht formell als Zeuginnen einvernommen wurden".
5.4 Diese sehr knappe Argumentation hält vor der oben dargelegten Rechtsprechung nicht stand:
5.4.1 Der blosse Umstand, dass die Aussagen der Anzeigerinnen von denjenigen des Beschwerdeführers teilweise abweichen, begründet noch keine Verdunkelungsgefahr im Sinne der bundesgerichtlichen Praxis. Die Erwägung des Haftanordnungsrichters, wonach der Beschwerdeführer die Vorwürfe abstreite, war und ist sodann (zum Zeitpunkt des hängigen Haftprüfungsverfahrens) nicht mehr aktuell bzw. undifferenziert. Der Beschwerdeführer streitet die Sachdarstellung der kantonalen Behörden keineswegs rundweg ab. Er räumt vielmehr ein, dass er sich durch die erfolgten "Abweisungen" der Geschädigten nicht habe davon abbringen lassen, wiederholt den Kontakt zu ihr zu suchen und dabei auch die Liegenschaft zu betreten, in der sie wohnt. Er stellt auch ausdrücklich "nicht in Abrede", dass sein Verhalten für die Geschädigte und ihre Mutter wohl "lästig" gewesen sein müsse.
5.4.2 Weiter ist (nach der dargelegten Praxis) der Tatsache Rechnung zu tragen, dass dem Beschwerdeführer unbestrittenermassen keine Schwerkriminalität zu Last gelegt wird. Ebenso wenig behaupten die kantonalen Behörden, er sei als gewalttätig bekannt oder habe ernst zu nehmende Drohungen gegen Personen geäussert. Wenn gegen einen gewöhnlichen "Stalker" die einschneidende strafprozessuale Zwangsmassnahme der Untersuchungshaft angeordnet und über mehrere Wochen aufrecht erhalten werden soll, hat die Untersuchungsbehörde jedenfalls in besonderer Weise dafür Sorge zu tragen, dass der von ihr befürchtete Kollusionsgrund so rasch wie möglich ausgeräumt werden kann. Weder der kantonale Haftrichter noch die Staatsanwaltschaft legen jedoch einleuchtend dar, weshalb die zwei Anzeigerinnen bisher noch nicht als Zeuginnen befragt worden sind.
5.4.3 Der Haftrichter hat keine Vernehmlassung zur Beschwerde eingereicht. Die Staatsanwaltschaft bestätigt in ihrer Stellungnahme vom 22. Februar 2008 ausdrücklich, dass die Zeugeneinvernahmen noch nicht erfolgt sind. Sie begründet ihr prozessuales Zuwarten damit, dass sich die "Frage" stelle, ob der zur Begutachtung ins Psychiatriezentrum Rheinau eingewiesene Beschwerdeführer "einvernahmefähig" sei. Diese Argumentation überzeugt nicht. Wie sich aus den Akten ergibt, wurde der Beschwerdeführer schon mehrmals (insbesondere am 26., 28., 29. und 30. Januar 2008) durch die Stadtpolizei Winterthur, die Staatsanwaltschaft und den Haftrichter ausführlich befragt. Die Staatsanwaltschaft legt nicht dar, weshalb der Beschwerdeführer als nicht einvernahmefähig anzusehen wäre. Darüber hinaus bliebe unerfindlich, weshalb die ausstehenden Zeugeneinvernahmen (in Nachachtung des Beschleunigungsgebotes in Haftsachen) nicht auch ohne persönliche Anwesenheit des Beschwerdeführers erfolgen könnten bzw. weshalb der Beizug des Verteidigers vorläufig nicht genügen (und eine allfällige persönliche Konfrontation später noch nachgeholt werden) könnte. Im übrigen erscheint es unzulässig, wenn ausgerechnet die Parteirechte des Inhaftierten vorgeschoben werden, um eine Untersuchungshaft wegen angeblicher Kollusionsgefahr zu verlängern.
5.4.4 Konkrete Anhaltspunkte für eine erhebliche Verdunkelungsgefahr im Sinne der dargelegten Praxis werden von den kantonalen Justizbehörden nicht aufgezeigt und gehen auch aus den vorgelegten Akten nicht hervor. Zwar erwähnt die Staatsanwaltschaft, der Beschwerdeführer habe nach seiner Inhaftierung einen Brief an die mutmassliche Geschädigte geschrieben, worin er sie unter anderem um Unterstützung im Hinblick auf die beantragte Haftentlassung bitte. Dem Beschwerdeführer wird jedoch nicht vorgeworfen, er habe in Umgehung der Briefkontrolle bzw. über einen Kassiber versucht, auf die Geschädigte unzulässig einzuwirken. Die Staatsanwaltschaft legt selbst dar, dass der in Haft geschriebene Brief zur Kontrolle an sie weitergeleitet worden und am 4. Februar 2008 bei ihr eingetroffen sei.
5.4.5 In Fällen wie dem vorliegenden sind im Lichte des Verfassungsanspruches auf persönlichen Freiheit relativ hohe Anforderungen an die Annahme von erheblicher und konkreter Verdunkelungsgefahr zu stellen. Der angefochtene Entscheid hält diesen Anforderungen nicht stand.
6. Im angefochtenen Entscheid wird sodann der (alternative) besondere Haftgrund der Wiederholungsgefahr bejaht. Auch diesbezüglich verweist der Haftrichter auf die Haftanordnungsverfügung vom 30. Januar 2008.
6.1 Nach der Praxis des Bundesgerichtes kann die Anordnung von Haft wegen Fortsetzungsgefahr dem strafprozessualen Ziel der Beschleunigung dienen, indem verhindert wird, dass sich das Verfahren durch immer neue Delikte kompliziert und in die Länge zieht (<ref-ruling> E. 3c S. 31; nicht amtl. publ. E. 4a von <ref-ruling>). Auch die Wahrung des Interesses an der Verhütung weiterer Delikte ist nicht verfassungs- und grundrechtswidrig. Vielmehr anerkennt Art. 5 Ziff. 1 lit. c EMRK ausdrücklich die Notwendigkeit, Angeschuldigte an der Begehung strafbarer Handlungen zu hindern, somit Spezialprävention, als Haftgrund (<ref-ruling> E. 2.1 S. 275 mit Hinweisen).
Bei der Annahme, dass der Angeschuldigte weitere Verbrechen oder erhebliche Vergehen begehen könnte, ist allerdings Zurückhaltung geboten. Da Präventivhaft einen schwerwiegenden Eingriff in das Recht der persönlichen Freiheit darstellt, muss sie auf einer hinreichenden gesetzlichen Grundlage beruhen, im öffentlichen Interesse liegen und verhältnismässig sein (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276; <ref-ruling> E. 4 S. 226). Die Aufrechterhaltung von strafprozessualer Haft wegen Fortsetzungsgefahr ist verhältnismässig, wenn einerseits die Rückfallprognose sehr ungünstig und anderseits die zu befürchtenden Delikte von schwerer Natur sind (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276; <ref-ruling> E. 2e S. 271 ff.). Die rein hypothetische Möglichkeit der Verübung weiterer Delikte sowie die Wahrscheinlichkeit, dass nur geringfügige Straftaten verübt werden, reichen dagegen nicht aus, um eine Präventivhaft zu begründen. Schliesslich gilt auch bei der Präventivhaft - wie bei den übrigen Haftarten - dass sie nur als "ultima ratio" angeordnet oder aufrecht erhalten werden darf. Wo sie durch mildere Massnahmen ersetzt werden kann, muss von der Anordnung oder Fortdauer der Haft abgesehen und an ihrer Stelle eine dieser Ersatzmassnahmen verfügt werden (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276, E. 3.3 S. 279 f.; <ref-ruling> E. 3a S. 62; <ref-ruling> E. 5 S. 213; <ref-ruling> E. 2c S. 270 f., je mit Hinweisen).
6.2 Nach Zürcher Strafprozessrecht kann Untersuchungshaft wegen Fortsetzungsgefahr nur angeordnet und fortgesetzt werden, wenn der Angeschuldigte eines Verbrechens oder Vergehens dringend verdächtig ist und ausserdem aufgrund bestimmter Anhaltspunkte ernsthaft befürchtet werden muss, der Angeschuldigte werde, "nachdem er bereits zahlreiche Verbrechen oder erhebliche Vergehen verübt hat, erneut solche Straftaten begehen" (<ref-law>/ZH). Bei untersuchten schweren Verbrechen, die im Deliktskatalog von <ref-law>/ZH abschliessend aufgezählt werden, besteht hingegen keine Vortaterfordernis (im Sinne von <ref-law>/ZH). Dazu gehören insbesondere Verbrechen gegen Leib und Leben oder gegen die sexuelle Integrität (sogenannte qualifizierte Wiederholungsgefahr ohne Vortaterfordernis; vgl. Niklaus Schmid, Strafprozessrecht, 4. Aufl., Zürich 2004, Rz. 701c).
6.3 Im vorliegenden Fall bezieht sich der dringende Tatverdacht auf mehrfachen Hausfriedensbruch und nötigendes "Stalking", begangen insbesondere im Januar 2008 zum Nachteil der beiden Anzeigerinnen. Nötigung und Hausfriedensbruch fallen nicht unter den Deliktskatalog von <ref-law>/ZH (qualifizierte Wiederholungsgefahr). Auch ein versuchtes oder vorbereitetes Verbrechen wird nicht untersucht (Ausführungsgefahr im Sinne von <ref-law>/ZH). Der Haftrichter stützt die Untersuchungshaft denn auch ausdrücklich auf "Wiederholungsgefahr im Sinne von <ref-law>". Zu prüfen ist, ob der Beschwerdeführer bereits früher "zahlreiche Verbrechen oder erhebliche Vergehen" verübt hat und ob ernsthaft befürchtet werden muss, er werde erneut solche Straftaten begehen. An den Nachweis entsprechender schwerer Vordelikte und drohender neuer Delinquenz ist nach herrschender Lehre und Rechtsprechung grundsätzlich ein strenger Massstab anzulegen (vgl. Andreas Donatsch, in: Donatsch/Schmid [Hrsg.], Kommentar zur Strafprozessordnung des Kantons Zürich, Zürich 1996 ff., § 58 N. 48-53; Schmid, a.a.O., Rz. 701b, je mit Hinweisen auf die bundesgerichtliche Praxis).
6.4 Zum Erfordernis von schwerwiegenden Vortaten wurde im Haftanordnungsentscheid vom 30. Januar 2008 erwogen, der Beschwerdeführer sei verdächtig, die Geschädigte "bereits seit ca. Oktober 2007" mehrfach angesprochen und bedrängt zu haben. Damit werden dem Beschwerdeführer aber keine separaten schweren Vergehen zur Last gelegt, sondern analoge Handlungen, die offensichtlich in einem engen Fortsetzungszusammenhang mit den untersuchten Vorfällen ("Stalking") vom Januar 2008 stehen und den Vorwurf der hier erstmals untersuchten Nötigung erst begründen. Dem Beschwerdeführer wird nicht vorgeworfen, er sei im Oktober 2007 oder Januar 2008 gewalttätig geworden oder er habe die Anzeigerinnen jemals bedroht. Die kantonalen Behörden legen nicht dar, inwiefern dem Beschwerdeführer über das hier untersuchte "Stalking" hinaus erhebliche Vergehen (im Sinne von <ref-law>/ZH) vorgeworfen werden könnten. Auch Vorstrafen irgend welcher Art werden nicht genannt. Hinweise auf allfällige schwerwiegende frühere Delikte lassen sich auch den vorliegenden Akten nicht entnehmen. Ebenso wenig wird von den kantonalen Behörden dargelegt, dass der Beschwerdeführer als derart gefährlich anzusehen wäre, dass die angeordnete psychiatrische Begutachtung nur unter dem strengen Regime der Untersuchungshaft erfolgen könnte (zur fehlenden Prüfung von Ersatzmassnahmen vgl. unten, E. 8). Der Haftrichter hat sich zur Beschwerde nicht vernehmen lassen.
7. Als Zwischenergebnis ist festzustellen, dass die kantonalen Behörden (in Verletzung von Art. 10 Abs. 2, Art. 29 Abs. 2 sowie Art. 31 Abs. 1 und 4 BV) keinen ausreichenden besonderen Haftgrund darlegen.
8. Der Beschwerdeführer rügt weiter, der Haftrichter habe in Verletzung der persönlichen Freiheit keine Ersatzmassnahmen für strafprozessuale Haft angeordnet und auch diesbezüglich die Begründungspflicht in Haftsachen missachtet.
8.1 Selbst wenn ausreichende Haftgründe erstellt wären, müsste der Vorschrift von <ref-law>/ZH Rechnung getragen werden: Danach wird Untersuchungshaft durch Massnahmen nach §§ 72-73 StPO/ZH ersetzt, wenn und solange sich der Haftzweck auch auf diese Weise erreichen lässt. Der Haftrichter hat grundsätzlich von Amtes wegen zu prüfen, ob eine Entlassung aus der strafprozessualen Haft gestützt auf ausreichende Ersatzmassnahmen möglich bzw. geboten erscheint (<ref-ruling> E. 3.2 S. 30, 270 E. 3.3 S. 279 f.).
8.2 Der Haftrichter hat die Frage von allfälligen Ersatzmassnahmen im Haftanordnungsentscheid vom 30. Januar 2008 nicht geprüft. Dies erscheint umso weniger verständlich, als es sich hier nicht um einen untersuchten Fall von schwerer Kriminalität handelt. Im angefochtenen Haftprüfungsentscheid vom 4. Februar 2008 wird erwogen, eine mildere Ersatzmassnahme komme "momentan vor allem deshalb noch nicht in Frage", weil ein psychiatrisches Gutachten in Auftrag gegeben worden sei, welches über eine allfällige "Rückfalls-/Wiederholungs- bzw. Ausführungsgefahr" Auskunft geben könnte.
8.3 Diese Argumentation hält vor der Verfassung nicht stand. Der Haftrichter legt nicht dar, dass der Beschwerdeführer gefährlich sei und es deshalb notwendig wäre, ihn bis zum Eintreffen des Gutachtens einzusperren. Der blosse Hinweis, dass eine psychiatrische Abklärung hängig sei, ersetzt den Nachweis von gesetzlichen Haftgründen nicht. Die kantonalen Behörden legen auch nicht dar, weshalb einem möglichen Rückfall in das dem Beschwerdeführer vorgeworfene (belästigende und nötigende) "Stalking" durch geeignete Ersatzmassnahmen wie ambulante (oder stationäre) psychiatrische Behandlung und Betreuung, Auflage eines Kontakt- und Kommunikationsverbotes, eines Rayonverbotes, einer polizeilichen Meldepflicht etc. nicht ausreichend vorgebeugt werden könnte. Der Beschwerdeführer bietet denn auch ausdrücklich an, er sei bereit, sich anstelle von Untersuchungshaft (bzw. anstelle der angeordneten strafprozessualen Unterbringung in einer geschlossenen psychiatrischen Abteilung) "ambulant oder sogar auch stationär" medizinisch-psychiatrisch behandeln zu lassen.
8.4 Nach der Praxis des Bundesgerichtes hat der Haftrichter in einem solchen Fall geeignete Ersatzmassnahmen sorgfältig zu prüfen (<ref-ruling> E. 3.2 S. 30, 270 E. 2.2 S. 276, E. 3.3 S. 279 f.; <ref-ruling> E. 3a S. 62; <ref-ruling> E. 5 S. 213; <ref-ruling> E. 2c S. 270 f., je mit Hinweisen). Der angefochtene Entscheid erfüllt diese Anforderungen nicht. Auch unter diesem Gesichtspunkt ist die Rüge der Verletzung der persönlichen Freiheit begründet.
9. Nach dem Gesagten erweist sich auch die Rüge der Verletzung des rechtlichen Gehörs in mehrfacher Hinsicht als begründet:
Nach der Praxis des Bundesgerichtes zu Art. 31 Abs. 4 und Art. 29 Abs. 2 BV hat der Haftrichter sowohl ausreichende Haftgründe als auch den Verzicht auf Ersatzmassnahmen zu prüfen und gegebenenfalls ausreichend zu begründen (<ref-ruling> E. 3.1 S. 275, E. 3.3.3 S. 280, E. 3.5.1 S. 283 f. mit Hinweisen). Der angefochtene Entscheid hält vor diesen Verfassungsgarantien nicht stand. Beim untersuchten Vorwurf des gewöhnlichen "Stalking" wäre aber auch die Zulässigkeit der Haftdauer (von unterdessen schon sechs Wochen) unter dem Gesichtspunkt der Verhältnismässigkeit einlässlich zu prüfen (vgl. <ref-ruling> E. 3.4.3 S. 282). Dabei müsste dargelegt werden, ob bzw. weshalb hier mit einer längeren freiheitsentziehenden Sanktion zu rechnen wäre. Auch wäre im Lichte des Beschleunigungsgebotes in Haftsachen einleuchtend zu erklären, weshalb die Untersuchungsbehörde die notwendigen Zeugeneinvernahmen bisher noch nicht angeordnet hat (vgl. <ref-ruling> E. 4.1 S. 170 f., 270 E. 3.4.2 S. 281 f.; <ref-ruling> E. 4.1 S. 27 f., je mit Hinweisen). Eine sorgfältige Haftprüfung und Entscheidmotivation ist auch deshalb geboten, weil es sich beim Haftrichter im einstufigen Zürcher System um die einzige richterliche Prüfungsinstanz im Sinne von <ref-law> handelt. Diese wichtige Aufgabe der kantonalen Strafjustiz kann nicht an das Bundesgericht delegiert werden (<ref-ruling> E. 3.5.1 S. 283 mit Hinweisen).
Nach der Praxis des Bundesgerichtes zu Art. 31 Abs. 4 und Art. 29 Abs. 2 BV hat der Haftrichter sowohl ausreichende Haftgründe als auch den Verzicht auf Ersatzmassnahmen zu prüfen und gegebenenfalls ausreichend zu begründen (<ref-ruling> E. 3.1 S. 275, E. 3.3.3 S. 280, E. 3.5.1 S. 283 f. mit Hinweisen). Der angefochtene Entscheid hält vor diesen Verfassungsgarantien nicht stand. Beim untersuchten Vorwurf des gewöhnlichen "Stalking" wäre aber auch die Zulässigkeit der Haftdauer (von unterdessen schon sechs Wochen) unter dem Gesichtspunkt der Verhältnismässigkeit einlässlich zu prüfen (vgl. <ref-ruling> E. 3.4.3 S. 282). Dabei müsste dargelegt werden, ob bzw. weshalb hier mit einer längeren freiheitsentziehenden Sanktion zu rechnen wäre. Auch wäre im Lichte des Beschleunigungsgebotes in Haftsachen einleuchtend zu erklären, weshalb die Untersuchungsbehörde die notwendigen Zeugeneinvernahmen bisher noch nicht angeordnet hat (vgl. <ref-ruling> E. 4.1 S. 170 f., 270 E. 3.4.2 S. 281 f.; <ref-ruling> E. 4.1 S. 27 f., je mit Hinweisen). Eine sorgfältige Haftprüfung und Entscheidmotivation ist auch deshalb geboten, weil es sich beim Haftrichter im einstufigen Zürcher System um die einzige richterliche Prüfungsinstanz im Sinne von <ref-law> handelt. Diese wichtige Aufgabe der kantonalen Strafjustiz kann nicht an das Bundesgericht delegiert werden (<ref-ruling> E. 3.5.1 S. 283 mit Hinweisen).
10. Zusammenfassend ergibt sich, dass die Beschwerde gutzuheissen ist. Der angefochtene Entscheid ist aufzuheben und zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an den kantonalen Haftrichter zurückzuweisen (vgl. <ref-ruling> E. 4 S. 285). Eine sofortige Haftentlassung durch das Bundesgericht (gestützt auf <ref-law>) ist jedoch nicht anzuordnen.
Gerichtskosten sind bei diesem Verfahrensausgang nicht zu erheben (<ref-law>). Hingegen hat der Kanton Zürich dem anwaltlich vertretenen Beschwerdeführer eine angemessene Parteientschädigung zu entrichten (<ref-law>). Der Rechtsvertreter hat eine Kostennote eingereicht. Diese ist nicht vollständig ausgewiesen. Im vorliegenden Fall erscheint eine Entschädigung im Gesamtbetrag von Fr. 3'000.-- (inkl. Barauslagen und Mehrwertsteuer) als reglementskonform und angemessen (vgl. Art. 6, 11 und 12 des Parteientschädigungsreglementes vom 31. März 2006 [SR 173.110.210.3]).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen, die Verfügung vom 4. Februar 2008 des Haftrichters des Bezirkes Winterthur wird aufgehoben, und die Streitsache wird zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Der Kanton Zürich (Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland) hat dem Beschwerdeführer eine Parteientschädigung von insgesamt Fr. 3'000.-- zu entrichten.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland und dem Haftrichter des Bezirkes Winterthur schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 13. März 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster