Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Das kantonale Gericht hat die gesetzlichen Bestimmungen über die Voraussetzungen und den Umfang des Rentenanspruchs (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen. Richtig ist ferner, dass für die Invaliditätsbemessung nicht die Arbeitsunfähigkeit im bisherigen Beruf (Berufsunfähigkeit) massgebend ist, sondern die Erwerbsunfähigkeit, verstanden als das Unvermögen, auf dem gesamten für die versicherte Person in Frage kommenden ausgeglichenen Arbeitsmarkt die verbliebene Arbeitsfähigkeit in zumutbarer Weise wirtschaftlich zu verwerten (<ref-ruling> Erw. 3b mit Hinweisen).
b) Der Begriff des ausgeglichenen Arbeitsmarkts ist ein theoretischer und abstrakter Begriff, welcher dazu dient, den Leistungsbereich der Invalidenversicherung von jenem der Arbeitslosenversicherung abzugrenzen. Der Begriff umschliesst einerseits ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen dem Angebot von und der Nachfrage nach Stellen; anderseits bezeichnet er einen Arbeitsmarkt, der von seiner Struktur her einen Fächer verschiedenartiger Stellen offen hält. Nach diesen Gesichtspunkten bestimmt sich im Einzelfall, ob die invalide Person die Möglichkeit hat, ihre restliche Erwerbsfähigkeit zu verwerten und ob sie ein rentenausschliessendes Einkommen zu erzielen vermag oder nicht (<ref-ruling> Erw. 4b; ZAK 1991 S. 320 Erw. 3b; vgl. auch AHI 1998 S. 287).
2.- a) Vorliegend steht nach den Akten, insbesondere auf Grund des Gutachtens des Dr. med. K._ vom 15. April 1997, fest, dass der Beschwerdegegner an einem chronischen lumbosakralen Schmerzsyndrom bei anlagebedingten ungünstigen statischen Verhältnissen, einer Hypermobilität L3/4, geringen bis mittelmässigen degenerativen Veränderungen der unteren LWS, einem Verdacht auf eine seronegative Spondylathropathie mit Befall der Finger- und Zehengelenke beidseits sowie der rechten Ferse, einem Status nach Trauma im Bereich des MCP II-Gelenks links, einem Status nach Radiusfraktur loco classico links (inapparent) sowie Spreizfüssen beidseits leidet.
b) Unbestrittenermassen ist der Versicherte infolge seiner gesundheitlichen Beeinträchtigungen nicht mehr in der Lage, seine bisherige Tätigkeit als Bauarbeiter auszuüben. Gemäss den seitens der Parteien anerkannten gutachtlichen Ausführungen kann der Beschwerdegegner auf Grund seiner "gesicherten Veränderungen an den Händen, den Füssen und im lumbosakralen Bereich" für Arbeiten im Freien in stehender Arbeitshaltung mit mittelschweren Hebe- und Trageleistungen sowie in mindestens einem Drittel der Arbeitszeit notwendigerweise vorzunehmenden Zwangshaltungen nicht länger eingesetzt werden. Einfache Hilfsarbeiten ohne Zwangshaltungen und Belastungen, die über das leichte Mass von Hebe- und Trageleistungen hinausgehen, sind dem Versicherten halbtags zumutbar, wobei die Möglichkeit eines Haltungswechsels empfohlen wird, da auch sitzende Tätigkeiten über mehrere Stunden eine Kniebelastung darstellen und rezidivierende Kniegelenksergüsse bereits früher aufgetreten sind. Dr. med. K._ schätzte die Arbeitsfähigkeit für ganz einfache Montagearbeiten - er spricht von "knapp durchschnittlichen feinmotorischen Belastbarkeiten" -, die der Versicherte trotz seiner Sprachschwierigkeiten verstehen und ohne Zwangshaltung durchführen könnte, auf 50 %. Auf die Angaben des Dr. med. M._, welcher in seinem Arztbericht vom 13. April 1996 angab, der Versicherte habe "Anrecht auf eine volle IV-Rente", um demgegenüber im ärztlichen Zwischenbericht vom 29. Dezember 1996 zu vermerken, für leichte Hilfstätigkeiten (vorwiegend sitzend, gelegentliches Aufstehen möglich) bestehe eine uneingeschränkte Arbeitsfähigkeit, ist auf Grund ihrer Widersprüchlichkeit nicht abzustellen.
Streitig und zu prüfen ist demnach, ob der Beschwerdegegner die ihm ärztlicherseits noch für zumutbar erachtete - leidensangepasste - Arbeitsleistung von 50 % auf dem ausgeglichenen Arbeitsmarkt wirtschaftlich verwerten kann.
3.- a) Grundsätzlich folgt aus der Definition des ausgeglichenen Arbeitsmarktes, dass nicht relevant ist, ob eine invalide Person unter den konkreten gegenwärtigen Arbeitsmarktverhältnissen vermittelt werden kann, sondern ob sie die ihr verbliebene Arbeitskraft noch wirtschaftlich nutzen könnte, wenn die verfügbaren Arbeitsplätze dem Angebot an Arbeitskräften entsprechen würden (vgl. Erw. 1b hievor). Diese Betrachtungsweise wird indes dort sinnwidrig und unsachgerecht, wo die dem Versicherten noch zumutbare Tätigkeit nicht mehr Gegenstand von Angebot und Nachfrage auf dem allgemeinen Arbeitsmarkt oder nur in so eingeschränkter Form möglich ist, dass sie der allgemeine Arbeitsmarkt praktisch nicht kennt bzw. sie nur unter nicht realistischem Entgegenkommen des Arbeitgebers möglich wäre (ZAK 1989 S. 322 Erw. 4a; Meyer-Blaser, Rechtsprechung des Bundesgerichts zum IVG, Zürich 1997, S. 215 mit Hinweisen).
b) Vorliegendenfalls ist - wie bereits dargelegt - davon auszugehen, dass dem Beschwerdegegner lediglich noch einfache Hilfsarbeiten wie beispielsweise Montagetätigkeiten ohne Zwangshaltungen und Belastungen, die über das leichte Mass von Hebe- und Trageleistungen hinausgehen, haltags zumutbar sind. Hiebei wäre indes zusätzlich die Gelegenheit zu Haltungswechseln zu gewährleisten, da auch sitzende Tätigkeiten über mehrere Stunden eine Kniebelastung darstellten. Ferner erlauben es die sich in zunehmenden Masse verstärkenden Rückenschmerzen dem Beschwerdegegner gemäss eigenen Angaben nicht, länger als dreissig Minuten zu sitzen, zu gehen oder zu stehen. Einzig in liegender Position werden die Beschwerden als einigermassen erträglich beschrieben.
Wie das Eidgenössische Versicherungsgericht anerkannt hat, werden männliche Hilfsarbeiter, welche vor Eintritt der Behinderung manuell tätig waren, in der Regel für Handlangerarbeiten oder andere körperliche Tätigkeiten eingestellt (SVR 1999 IV Nr. 6 S. 15 Erw. 2b/aa; Meyer-Blaser, a.a.O., S. 215). Für solche Arbeiten kommen gesundheitlich Beeinträchtigte, die wie der Beschwerdegegner nur unter verschiedenen Einschränkungen und mithin sehr bedingt leistungsfähig sind, gemeinhin nicht in Frage. Namentlich erscheint eine - von der Verwaltung vorgeschlagene - Tätigkeit im Bereich von einfachen Kleinmontagearbeiten in der kunststoffverarbeitenden Produktion angesichts der multiplen körperlichen Leiden des Beschwerdegegners sowie der dadurch notwendigen Wechselbelastung nicht ausführbar, zumal realistischerweise kaum ein Arbeitgeber bereit wäre, einen an Fuss-, Knie-, Hand- und Rückenbeschwerden leidenden, in feinmotorischer Hinsicht knapp durchschnittlich belastbaren Arbeitnehmer anzustellen. Daraus folgt, dass eine Arbeitsgelegenheit, wie sie dem Versicherten im Lichte der ärztlichen Einschätzung zur Arbeitsfähigkeit noch zumutbar ist, auf dem ihm offen stehenden ausgeglichenen Arbeitsmarkt nach den in Erw. 3a genannten Kriterien nicht besteht. Damit kann der Beschwerdegegner auch bei ausgeglichenem Arbeitsmarkt die ihm zumutbare verbliebene Arbeitsfähigkeit wirtschaftlich nicht mehr verwerten. Es muss daher bei der Feststellung sein Bewenden haben, dass der Beschwerdegegner Anspruch auf eine ganze Rente hat, deren Beginn am 1. März 1997 unbestritten ist.
Anzumerken bleibt einzig, dass der Beschwerdeführerin insofern zuzustimmen ist, als bei der Ermittlung des massgeblichen Invalideneinkommens - auch im Falle von teilzeitiger Erwerbstätigkeit - der leidensbedingte Abzug vom statistischen Lohn unter Berücksichtigung aller jeweils in Betracht fallenden Merkmale auf insgesamt höchstens 25 % begrenzt ist (<ref-ruling>).
4.- Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat die IV-Stelle dem Beschwerdegegner eine Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 135 in Verbindung mit Art. 159 Abs. 2 OG). Das Begehren um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung erweist sich damit als gegenstandslos.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen hat dem Beschwer-
degegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen
Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 2500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezah-
len.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsge-
richt des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für So-
zialversicherung zugestellt.
Luzern, 19. Februar 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: