Sachverhalt:
A. Am 21. September 2005 wurde um 11.14 Uhr auf der Umfahrungsstrasse Teufen ein Motorrad mit einer Geschwindigkeit von 133 km/h geblitzt. Damit hatte der Lenker die zulässige Höchstgeschwindigkeit von 80 km/h um massgebliche 49 km/h überschritten. Am 23. September 2005 wurde X._ als Halter des Motorrads telefonisch von einem Polizeibeamten befragt. Dabei soll er zugegeben haben, selber gefahren zu sein. Zwei Wochen später verlangte er Einsicht in die polizeilichen Akten und wollte das Radarbild sehen. Dabei soll er wiederum gesagt haben, dass er selber gefahren sei.
Gegen die Strafverfügung des Verhöramts vom 21. Oktober 2005 (bedingte Gefängnisstrafe von 3 Tagen und Fr. 2'160.-- Busse wegen grober Verletzung von Verkehrsregeln) erhob der inzwischen beigezogene Verteidiger Einsprache. Am 15. Dezember 2005 fand eine verhörrichterliche Einvernahme in Anwesenheit des Verteidigers statt. Am 11. Januar 2006 führte die Kantonspolizei auf Anordnung des Verhörrichters eine Hausdurchsuchung in der Werkstatt und Wohnung von X._ durch. Gleichentags wurden sein Vater und ein Angestellter befragt. Am 20. Juli 2006 wurde eine Verwaltungsangestellte beim Polizeikommando als Zeugin verhörrichterlich einvernommen. Der darüber nicht in Kenntnis gesetzte Verteidiger verzichtete auf eine Wiederholung dieser Zeugeneinvernahme. Das Kantonsgericht sprach ihn am 29. Januar 2007 frei.
B. Das Obergericht von Appenzell Ausserrhoden fand ihn am 18. September 2007 in Gutheissung der Appellation der Staatsanwaltschaft der groben Verletzung von Verkehrsregeln (<ref-law>) schuldig und verurteilte ihn zu einer Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu Fr. 85.-- sowie einer Busse von Fr. 3'000.--. Es schob den Vollzug der Geldstrafe mit einer Probezeit von 3 Jahren auf und setzte für den Fall der schuldhaften Nichtbezahlung eine Ersatzfreiheitsstrafe von 30 Tagen fest.
C. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, ihn freizusprechen, eventualiter das obergerichtliche Urteil aufzuheben und die Sache zu neuer Beurteilung an die Vorinstanz oder das Verhöramt zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. 1.1 Das Bundesgericht prüft die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem Recht nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde präzise vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3.2; <ref-ruling> E. 1.4). Dieses Rügeprinzip verlangt, dass in der Beschwerdeschrift dargelegt wird, welche verfassungsmässigen Rechte inwiefern durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft nur rechtsgenügend vorgebrachte, klar erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen. Auf rein appellatorische Kritik tritt es nicht ein. Die blosse Verweisung auf Ausführungen in anderen Rechtsschriften oder auf die Akten genügt nicht (<ref-ruling> E. 3.1; <ref-ruling> E. 3a).
Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Dabei bedeutet "offensichtlich unrichtig" willkürlich (<ref-ruling> E. 1.2.2). Es gilt eine qualifizierte Rügepflicht (<ref-ruling> E. 1.4.2), d.h. der Beschwerdeführer muss in der Beschwerdeschrift klar und deutlich anhand der Erwägungen des angefochtenen Entscheids darlegen, inwiefern verfassungsmässige Rechte verletzt worden sein sollen (<ref-ruling> E. 3.2).
1.2 Der Beschwerdeführer verkennt diese Verfahrensordnung, wenn er geltend macht, die Darstellungen von Staatsanwaltschaft und Vorinstanz gälten insgesamt wie auch im Detail als bestritten, sofern sie nicht ausdrücklich als richtig anerkannt würden, und gegen gemeinsame Rechtsmittel werde protestiert. Er behauptet eine Vielzahl von Verletzungen des Völkerrechts, der Bundesverfassung sowie des kantonalen Rechts und wirft einem Polizeibeamten ein "mutmasslich strafbares Verhalten in Form der Unterdrückung von Urkunden, der Falschbeurkundung im Amt sowie des Amtsmissbrauchs" vor. Er habe Fotos "verschwinden" lassen, und es bestünden Geheimakten. In diesem Zusammenhang stellt er beim Bundesgericht ein Editionsbegehren. Auf diese appellatorische Kritik ist nicht einzutreten.
1.3 So behauptet er, die Vorinstanz habe sich mit der Tragweite des Grundsatzes des fairen Verfahrens und des Verbots von Geheimakten in keiner Weise auseinander gesetzt (Beschwerde S. 10). Das trifft nicht zu. Die Vorinstanz prüft dies unter dem Titel "Nichtbeachtung entlastender Momente durch die Strafbehörden - Verletzung der Dokumentationspflicht" auf den S. 14 ff. des angefochtenen Urteils. Sie hat dazu insbesondere den verantwortlichen Polizeibeamten hinsichtlich des bei der Hausdurchsuchung zu Vergleichszwecken mit dem Radarbild gemachten Fotos als Zeugen einvernommen. Dieser erklärte, das Foto sei wahrscheinlich noch bei der Verkehrspolizei. Bezüglich der bei der Hausdurchsuchung gefundenen Ordner habe er den Verhörrichter angefragt, ob er diese benötige. Dieser habe das verneint und gemeint, sie könnten dem Beschwerdeführer zurückgegeben werden. Die Vorinstanz nimmt zwar einen Verstoss gegen die Dokumentationspflicht an, kommt aber zum Ergebnis, der Beschwerdeführer habe die Unterlagen einsehen können und die Schriftstücke, die seinen Standpunkt stützten, bei der Erstinstanz eingereicht. Zur fraglichen Foto hält die Vorinstanz fest, dass sie den Beweis dafür, dass der Beschwerdeführer das Motorrad selbst gesteuert habe, unabhängig von einer Ähnlichkeit mit dem Radarbild als erbracht sehe. Zusammengefasst nimmt sie an, aus der Verletzung der Dokumentationspflicht könne eine Verletzung der Verteidigungsrechte (Verunmöglichung des Entlastungsbeweises) resultieren. Unter den vorliegenden Umständen könne aber davon nicht gesprochen werden. Es ist nicht ersichtlich, inwiefern diese Würdigung willkürlich sein sollte.
2. 2.1 Der Beschwerdeführer rügt, die telefonische Befragung durch die Polizei stehe im Widerspruch zu <ref-law>/AR.
Die Vorinstanz räumt dem Beschwerdeführer ein, dass eine telefonische Befragung durchaus problematisch sei und bei Vergehen oder Verbrechen für einen Schuldspruch sicher nicht ausreiche, nimmt aber an, dass dieser Mangel infolge der verhörrichterlichen Einvernahme als geheilt zu betrachten sei (angefochtenes Urteil S. 13 f.). Die Frage kann offen bleiben, weil für den Schuldspruch nicht einzig auf diese Befragung abgestellt wird (unten E. 2.4).
2.2 Der Beschwerdeführer macht ein Verwertungsverbot wegen fehlenden Hinweises auf das Aussageverweigerungsrecht geltend.
Die Vorinstanz prüft unter dem Gesichtspunkt des Aussageverweigerungsrechts, ob auf das vom Beschwerdeführer der Polizei gegenüber abgelegte Geständnis abgestellt werden darf. Sie befragt dazu den Polizeibeamten an der Verhandlung. Dieser erklärte, er habe den Beschwerdeführer am Telefon nach einem Standard-Formular befragt und ihn darauf aufmerksam gemacht, dass er keine Aussagen machen müsse. Der Beschwerdeführer habe gesagt, "das sei er gewesen". Einige Zeit später sei er in das Polizeibüro gekommen, um das Radarfoto anzuschauen, und habe gesagt, er sei der Lenker gewesen (angefochtenes Urteil S. 10). Die Vorinstanz stellt fest, der Beschwerdeführer sei auf sein Recht, die Aussage zu verweigern, hingewiesen worden. Demzufolge könne auf sein Geständnis abgestellt werden (angefochtenes Urteil S. 13). Diese Würdigung ist nicht willkürlich.
Die Vorinstanz führt weiter aus, die Aussage eines Zeugen (des Angestellten Gasser) bei der Hausdurchsuchung sei wegen fehlenden Hinweises auf das Aussageverweigerungsrecht nicht verwertbar. Hinsichtlich des Vaters des Beschwerdeführers könne diese Frage nicht eindeutig geklärt werden. Wie es sich damit verhalte, spiele indessen keine Rolle, da sie ohne dieses Beweismittel zu einem eindeutigen Schluss gelange (angefochtenes Urteil S. 18 f.).
Indem die Vorinstanz beide Einvernahmen nicht verwertet, folgt sie dem Standpunkt des Beschwerdeführers. Die Kritik erweist sich als unbegründet.
2.3 In ausführlichen Erwägungen stellt die Vorinstanz weiter fest, dass die Verfahrensgarantien nach dem übergeordneten wie dem kantonalen Recht nicht verletzt sind, wenn bei der ersten polizeilichen Einvernahme nicht auf das Recht, jederzeit einen Verteidiger beizuziehen, hingewiesen wird. Jedenfalls mache der fehlende Hinweis die telefonische Befragung nicht unverwertbar. Sie verweist dafür zutreffend insbesondere auf <ref-ruling> E. 4 und das Urteil 1P.556/2006 vom 25. Jan. 2007, E. 3.3). Das kantonale Recht kennt demnach keine Art. 158 Abs. 1 lit. c und Abs. 2 der noch nicht in Kraft gesetzten schweizerischen Strafprozessordnung vergleichbare Regelung, wonach Polizei und Staatsanwaltschaft bei der ersten Einvernahme die beschuldigte Person darauf hinweisen, dass sie berechtigt ist, eine Verteidigung zu bestellen, mit der Rechtsfolge, dass Einvernahmen ohne diesen Hinweis nicht verwertbar sind. Die Beschwerde ist auch in diesem Punkt unbegründet.
2.4 Die Vorinstanz weist weitere Beweisanträge in vorweggenommener Beweiswürdigung ab (angefochtenes Urteil S. 19). Das ist zulässig und verletzt das rechtliche Gehör nicht. Das Gericht kann auf die Abnahme von Beweisen verzichten, wenn es aufgrund bereits abgenommener Beweise seine Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür annehmen kann, seine Überzeugung werde durch weitere Beweiserhebungen nicht geändert (<ref-ruling> E. 5.3).
Die Vorinstanz geht willkürfrei von einer zweimaligen Anerkennung seiner Täterschaft durch den Beschwerdeführer aus, nämlich einerseits bei der telefonischen Befragung sowie andererseits bei der Akteneinsicht, wobei diese Anerkennung auch von der polizeilichen Verwaltungsangestellten bestätigt wurde (angefochtenes Urteil S. 22). Unabhängig von der telefonischen Befragung lässt sich die Anerkennung der Täterschaft auch mit den letzteren zwei Zeugenaussagen beweisen. Bei dieser klaren Sachlage konnte willkürfrei auf weitere oder erneute Beweismassnahmen verzichtet werden.
3. Schliesslich rügt der Beschwerdeführer eine Verletzung von <ref-law>. Er habe sich aufgrund der gezeigten Umstände nicht gemäss dieser Bestimmung schuldig gemacht. Es sei nicht klar, ob vorsätzliche oder fahrlässige Tatbegehung (beides werde bestritten) vorliegen solle. Dies stelle eine Verletzung des Anklageprinzips dar. Es sei in höchstem Masse willkürlich und verstosse gegen das Fairnessgebot und den Grundsatz in dubio pro reo, wenn die Vorinstanz bei dieser Ausgangslage einen Schuldspruch fälle.
3.1 Die vierseitige Überweisungsverfügung vom 25. September 2006 und deren staatsanwaltschaftliche Bestätigung (act. 34 und 35) verwenden die Rechtsbegriffe "vorsätzlich" oder "fahrlässig" nicht. Die Anklage hat die dem Angeklagten zur Last gelegte Straftat in ihrem Sachverhalt so präzise zu umschreiben, dass die Vorwürfe genügend konkretisiert sind. Das Gericht ist an den in der Anklage wiedergegebenen Sachverhalt gebunden, nicht aber an dessen rechtliche Würdigung durch die Anklagebehörde (<ref-ruling> E. 2a).
In der Überweisungsverfügung ist der Sachverhalt genügend präzise umschrieben. Dessen vorinstanzliche Würdigung verletzt den Grundsatz in dubio pro reo nicht (<ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling>). Die Vorinstanz hat Mängel in der Strafuntersuchung eingeräumt. Diese vermögen aber den Vorwurf einer fehlenden Verfahrensfairness mit der anbegehrten Rechtsfolge der Unverwertbarkeit der Beweismittel nicht zu begründen.
3.2 Der Beschwerdeführer überschritt die signalisierte Höchstgeschwindigkeit zumindest eventualvorsätzlich (angefochtenes Urteil S. 24) um 49 km/h und damit um deutlich mehr als 30 km/h, so dass eine grobe Verkehrsregelverletzung gemäss <ref-law> vorliegt und der Schuldspruch zu Recht erfolgte (<ref-ruling> E. 3.1 und 123 II 37; zum Begriff der groben Verkehrsregelverletzung <ref-ruling> E. 3.2).
4. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Der unterliegende Beschwerdeführer trägt die Kosten vor Bundesgericht (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und der Obergericht von Appenzell Ausserrhoden, 1. Abteilung, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Juli 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Briw