(Strafverfahren), hat sich ergeben:
A.- Das Kantonsgericht St. Gallen verurteilte X._ am 8. Januar 2001 wegen schwerer Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz und Hehlerei zu 4 3/4 Jahren Zuchthaus und 10 Jahren Landesverweisung. Es hielt insbesondere für erwiesen, dass er vom Sommer 1998 bis Juli 1999 mit A._ und B._ mit rund 1,8 kg Heroin und 0,3 kg Kokain handelte.
B.- Mit staatsrechtlicher Beschwerde vom 23. März 2001 wegen Verletzung des in <ref-law> (recte: <ref-law>) verankerten Anspruchs auf rechtliches Gehör, des in Art. 6 Ziff. 3 lit. d EMRK garantierten Anspruchs auf Konfrontation mit Belastungszeugen sowie des Grundsatzes "in dubio pro reo" und willkürlicher Beweiswürdigung beantragt X._ Entscheid es Kantonsgerichts vom 8. Januar 2001 aufzuheben, soweit er ihn betreffe. Ausserdem ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Das Kantonsgericht verzichtet auf Vernehmlassung.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde ist nur gegen letztinstanzliche kantonale Entscheide zulässig (Art. 86 Abs. 1 OG). Das kantonsgerichtliche Urteil erging zwar unter der Herrschaft des auf den 1. Juli 2000 in Kraft gesetzten Strafprozessgesetzes vom 1. Juli 1999 (StPO), nach welchem gegen Urteile des Kantonsgerichts, das in keinen Fällen mehr erste Strafinstanz ist, keine kantonalen Rechtsmittel mehr zulässig sind. Nach der klaren übergangsrechtlichen Regelung von <ref-law> bleibt jedoch gegen altrechtliche erstinstanzliche Urteile des Kantonsgerichts - und damit gegen den angefochtenen Entscheid - die Nichtigkeitsbeschwerde ans Kassationsgericht zulässig.
Diese Rechtslage hat das Kantonsgericht in der Rechtsmittelbelehrung zutreffend wiedergegeben. Es steht auch fest, dass das St. Galler Kassationsgericht auf Rügen, wie sie der Beschwerdeführer in seiner staatsrechtlichen Beschwerde vorbringt, eintrat. Diese scheitert daher an der fehlenden Letztinstanzlichkeit des angefochtenen Entscheids, weshalb darauf nicht einzutreten ist.
2.- Das Gesuch um unentgeltliche Prozessführung und Verbeiständung ist unter diesen Umständen abzuweisen, da die Beschwerde von vornherein aussichtslos war (Art. 152 OG).
Ausgangsgemäss hat der Beschwerdeführer die Kosten zu tragen (Art. 156 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer sowie der Staatsanwaltschaft und dem Kantonsgericht, Strafkammer, des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 29. Mai 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: