Diritto :
1.- Oggetto della presente lite è unicamente il tema di sapere se a ragione all'assicurato sia stato riconosciuto il diritto ad una rendita permanente del 20 %, o se invece si giustificava di accordare una rendita temporanea e scalare degressiva del 20 %, rispettivamente del 10 %, durante il periodo dal 1° maggio 1999 al 30 aprile 2001.
2.- Nell'impugnata pronunzia, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha debitamente illustrato le norme legali ed i principi di giurisprudenza applicabili in concreto, per cui a detta esposizione basta fare riferimento e prestare adesione.
3.- a) Anche per quel che attiene all'applicazione del summenzionato disciplinamento al caso di specie, questa Corte non vede fondati motivi per scostarsi dalle pertinenti conclusioni cui è giunta l'autorità di ricorso cantonale. Occorre in primo luogo rilevare che dal profilo medico, sulla questione di sapere se dall'interessato potesse essere preteso di continuare ad esercitare la sua professione di pittore sono state espresse, in tale sede, due tesi contrastanti. Da un lato, il PD dott. S._ ha nel referto peritale del 6 novembre 2000 considerato che S._ definitivamente non sarebbe più stato in grado di svolgere l'attività di pittore qualificato in modo completo. Inoltre, lo specialista ha precisato che a causa degli impedimenti della facoltà visiva non erano più esigibili dall'assicurato lavori eseguiti su pontili e impalcature. Da un altro lato, la dott.ssa B._, specialista FMH in oftalmologia presso la Divisione medica dell'INSAI, segnatamente in un rapporto 17 novembre 2000 ha affermato che il paziente sarebbe stato abile al lavoro di pittore trascorso un periodo di adattamento e assuefazione che dura, secondo l'esperienza, da uno a due anni. L'autorità giudiziaria cantonale si è pure rivolta all'ex datore di lavoro dell'assicurato, il cui dirigente il 27 marzo 2000 ha affermato che l'interessato, anche alla conclusione della cura medica, non era più in grado di espletare le mansioni di pittore qualificato.
Ora, nel ricorso di diritto amministrativo l'Istituto insorgente si avvale in particolare del fatto che la dott.ssa B._ era pervenuta ad una conclusione diversa da quella del perito giudiziario e che il caso in esame sarebbe analogo a quello di un muratore, in cui sia la Corte cantonale che il Tribunale federale delle assicurazioni avevano ammesso l'adattamento e l'assuefazione dell'assicurato (sentenza in re L. del 5 dicembre 2000, U 179/00).
b) La suesposta tesi ricorsuale non può essere condivisa. Ammettendo un'invalidità di carattere degressivo e limitata nel tempo, l'INSAI si è infatti semplicemente fondato sulla prassi giudiziaria. Se è vero che l'assuefazione praticamente integrale di un paziente vittima della perdita totale della facoltà visiva ad un occhio entro un termine di al massimo due anni è stata ripetutamente constatata nell'ambito della costante giurisprudenza, in concreto occorre però tener conto delle circostanze particolari giustificanti un apprezzamento diverso, debitamente attestate nella perizia giudiziaria del PD dott. S._. Come rettamente ha rammentato il Tribunale cantonale, di una simile perizia il giudice non si scosta senza motivi imperativi, i quali nella presente specie non sono stati evidenziati dall'Istituto ricorrente. Ne deriva che le motivazioni esposte dalla precedente istanza risultano convincenti.
c) In esito alle suesposte considerazioni, il giudizio cantonale merita conferma, mentre dev'essere respinta l'impugnativa dell'INSAI.
4.- Vincente in causa, S._, rappresentato dall'Organizzazione Cristiano Sociale Ticinese (OCST), ha diritto a ripetibili (art. 159 e 135 OG). Valgono in concreto le considerazioni in <ref-ruling> consid. 3e/aa.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è respinto.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III.L'INSAI verserà all'opponente la somma di fr. 2500.- a
titolo di indennità di parte per la procedura
federale.
IV. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al
Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e
all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.