Sachverhalt:
A. Am 16. Dezember 2005 stellten die X._ SA, die Y._ SA und die Z._ GmbH & Co. KG Strafantrag gegen A._ wegen Inverkehrbringens von Materialien zur unbefugten Entschlüsselung codierter Angebote. Das Bezirksamt Höfe legte A._ mit Anklageschrift vom 16. April 2008 zur Last, in der Zeit ab 9. Dezember 2005 bis 25. Januar 2006 mindestens 183 "Cerebro" Chip-Karten eingeführt, verkauft und dadurch einen Gewinn von mindestens Fr. 15'646.-- erwirtschaftet zu haben. Diese seien in Verbindung mit einem Kartenlesegerät, einem Personalcomputer sowie frei über das Internet erhältlichen Programmen geeignet und bestimmt gewesen, die mit dem Verschlüsselungssystem der Y._ SA geschaffene Zugangskontrolle zu den codierten Programmen der Bezahlfernsehanbieterin "Z._" zu umgehen. A._ habe gewusst, dass die von ihm vertriebenen Karten zur unbefugten Entschlüsselung der codierten Programme geeignet gewesen seien, und er habe zumindest in Kauf genommen, dass dies ihr zentraler Verwendungszweck gewesen sei.
B. Der Einzelrichter des Bezirksgerichts Höfe sprach A._ mit Urteil vom 8. Juli 2008 vom Vorwurf des mehrfachen Herstellens und Inverkehrbringens von Materialien zur unbefugten Entschlüsselung codierter Angebote frei. Eine von der X._ SA, der Y._ SA und der Z._ GmbH & Co. KG dagegen erhobene Nichtigkeitsbeschwerde wies das Kantonsgericht Schwyz mit Beschluss vom 13. Oktober 2008 ab.
C. Die X._ SA, die Y._ SA und die Z._ GmbH & Co. KG führen Beschwerde in Strafsachen und eventualiter subsidiäre Verfassungsbeschwerde. Sie beantragen, A._ sei der Widerhandlung gegen <ref-law> schuldig zu sprechen und angemessen zu bestrafen. Eventualiter sei der Beschluss des Kantonsgerichts Schwyz vom 13. Oktober 2008 aufzuheben und die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen.
D. Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.

Erwägungen:
1. Das Bundesgericht prüft seine Zuständigkeit von Amtes wegen (<ref-law>).
1.1 Die Beschwerde in Strafsachen steht nach <ref-law> gegen Entscheide in Strafsachen offen. Darunter fallen sämtliche Entscheide, denen materielles Strafrecht oder Strafprozessrecht zugrunde liegt (Botschaft vom 28. Februar 2001 zur Totalrevision der Bundesrechtspflege, BBl 2001 4313 Ziff. 4.1.3.2). Angefochten ist ein Strafurteil, in dem der Beschwerdegegner als Beschuldigter Partei war. Nach dem Konzept der Einheitsbeschwerde soll der Rechtsmittelweg an das Bundesgericht vom Rechtsgebiet abhängen, auf welches die Streitsache letztlich zurückgeht (BBl 4235 Ziff. 2.3.1.2). Damit ist die Beschwerde in Strafsachen gemäss <ref-law> das zutreffende Rechtsmittel. Die subsidiäre Verfassungsbeschwerde ist ausgeschlossen (Urteil 6B_130/2007 vom 11. Oktober 2007 E. 1.1). Dies gilt auch, wenn der konkrete Beschwerdeführer zur Beschwerde in Strafsachen nicht legitimiert ist. Aus dem Fehlen der Legitimation folgt nicht, dass daher gemäss <ref-law> die subsidiäre Verfassungsbeschwerde zulässig ist.
1.2 Die Legitimation zur Erhebung der Beschwerde in Strafsachen knüpft an eine formelle und an eine materielle Voraussetzung an. Nach <ref-law> ist zur Erhebung einer Beschwerde in Strafsachen berechtigt, wer am vorinstanzlichen Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat (lit. a) und ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat (lit. b). Die beiden Voraussetzungen von lit. a und b müssen kumulativ erfüllt sein. Das bedeutet einerseits, dass auch die in <ref-law> aufgeführten Personen, die in der Regel beschwerdebefugt sind, im Einzelfall ein Rechtsschutzinteresse nachzuweisen haben. Anderseits sind auch dort nicht aufgeführte Personen beschwerdebefugt, sofern sie ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung des angefochtenen Entscheids haben (<ref-ruling> E. 1.1 S. 123).
1.2.1 Die Beschwerdeführerinnen sind nicht Privatstrafklägerinnen im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 4 BGG, da das Bezirksamt Höfe am kantonalen Verfahren beteiligt war. Diese Bestimmung entspricht der früheren Regelung in aArt. 270 lit. g BStP. Sie betrifft jene Fälle, in denen der Privatstrafkläger an die Stelle des öffentlichen Anklägers tritt, weil die Verfolgung der Straftat wegen ihres geringen Unrechtsgehalts oder mit Rücksicht auf das vorwiegend private Interesse an der Bestrafung dem Geschädigten überlassen wird (ROBERT HAUSER/ERHARD SCHWERI/KARL HARTMANN, Schweizerisches Strafprozessrecht, 6. Aufl. 2005, S. 436). Voraussetzung für die Legitimation des Privatstrafklägers ist also, dass der öffentliche Ankläger nach dem kantonalen Prozessrecht nicht zur Anklage befugt ist, so dass diese von Anfang an einzig dem Privatstrafkläger zusteht. Der Privatstrafkläger führt die Anklage auch nicht allein, wenn der öffentliche Ankläger beispielsweise von seinem Appellationsrecht keinen Gebrauch macht, sondern im Appellationsverfahren auf seine Parteirechte stillschweigend oder ausdrücklich verzichtet (<ref-ruling> E. 2a S. 40 f. mit Hinweisen). Dass das Bezirksamt gemäss der Darstellung in der Beschwerde kein Interesse am vorliegenden Fall gezeigt hat, ist somit unerheblich.
Auch sind die Beschwerdeführerinnen nicht gestützt auf Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 6 BGG zur vorliegenden Beschwerde legitimiert. Diese Bestimmung räumt einzig die Möglichkeit ein, eine Verletzung des Strafantragsrechts geltend zu machen, nicht jedoch, als Strafantragsteller den Entscheid in der Sache anzufechten (<ref-ruling> E. 2 S. 188 f.).
1.2.2 Zu den grundsätzlich beschwerdelegitimierten Personen gehört das Opfer, wenn der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung seiner Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG). Opfer ist jede Person, die durch eine Straftat in ihrer körperlichen, sexuellen oder psychischen Integrität unmittelbar beeinträchtigt worden ist (<ref-law>). Die Beschwerdeführerinnen sind als juristische Personen nicht Opfer im genannten Sinne.
1.2.3 Der Geschädigte, der nicht Opfer im Sinne des Opferhilfegesetzes ist, ist nicht zur Beschwerde in Strafsachen legitimiert, soweit es um den Strafanspruch geht. Dieser steht dem Staat zu. Der Geschädigte hat an der Bestrafung des Täters nur ein tatsächliches und kein rechtliches Interesse. Seit dem 1. Januar 2001 ist der Geschädigte nicht mehr legitimiert, beispielsweise gegen ein freisprechendes Urteil Beschwerde zu erheben. Eine Ausweitung der Beschwerdebefugnis lässt sich nicht allein aus dem beispielhaften Charakter der nicht abschliessenden Aufzählung von <ref-law> ableiten. Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG ist im Sinne von aArt. 270 BStP (in der vom 1. Januar 2001 bis 31. Dezember 2006 gültig gewesenen Fassung) und somit eng auszulegen (<ref-ruling> E. 2.3 S. 230 ff.). Es besteht keine Veranlassung, von dieser mehrfach bestätigten Praxis (Urteil 6B_9/2009 vom 10. Februar 2009 E.1; Urteil 1B_134/2008 vom 18. August 2008 E. 1.2; Urteil 6B_627/2007 vom 11. August 2008 E. 2.2.1, nicht publ. in: <ref-ruling>) abzuweichen.
Unbekümmert um die fehlende Legitimation in der Sache selbst kann der Geschädigte die Verletzung von Verfahrensrechten geltend machen, deren Missachtung eine formelle Rechtsverweigerung darstellt. Das nach <ref-law> erforderliche rechtlich geschützte Interesse ergibt sich in diesem Fall nicht aus einer Berechtigung in der Sache, sondern aus der Berechtigung, am Verfahren teilzunehmen. Ist der Beschwerdeführer in diesem Sinne nach kantonalem Recht Partei, kann er die Verletzung jener Parteirechte rügen, die ihm nach dem kantonalen Verfahrensrecht, der Bundesverfassung oder der EMRK zustehen und deren Missachtung auf eine formelle Rechtsverweigerung hinausläuft (<ref-ruling> E. 1.3.2 S. 253 mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 1.1 S. 219 f.). Zulässig sind dabei Rügen, die formeller Natur sind und von der Prüfung der Sache getrennt werden können.
Nicht zu hören sind dabei aber Rügen, die im Ergebnis auf eine materielle Überprüfung des angefochtenen Entscheids abzielen. Ein in der Sache nicht legitimierter Beschwerdeführer kann deshalb weder die Beweiswürdigung kritisieren, noch kann er geltend machen, die Begründung sei materiell unzutreffend (<ref-ruling> E. 7b S. 94; <ref-ruling> E. 1c S. 236; <ref-ruling> E. 4a S. 95; <ref-ruling> E. 3c S. 313).
Nicht zu hören sind dabei aber Rügen, die im Ergebnis auf eine materielle Überprüfung des angefochtenen Entscheids abzielen. Ein in der Sache nicht legitimierter Beschwerdeführer kann deshalb weder die Beweiswürdigung kritisieren, noch kann er geltend machen, die Begründung sei materiell unzutreffend (<ref-ruling> E. 7b S. 94; <ref-ruling> E. 1c S. 236; <ref-ruling> E. 4a S. 95; <ref-ruling> E. 3c S. 313).
1.3 1.3.1 Soweit sich die Beschwerde gegen den Freispruch vom Vorwurf des mehrfachen Herstellens und Inverkehrbringens von Materialien zur unbefugten Entschlüsselung codierter Angebote im Sinne von <ref-law> und somit gegen den Strafpunkt richtet, ist deshalb auf die Beschwerde nicht einzutreten. Auf die Beschwerde ist auch nicht einzutreten, soweit die Beschwerdeführerinnen eine unvollständige oder willkürliche Beweiswürdigung und eine offensichtlich unrichtige Feststellung des Sachverhaltes rügen. Der Hinweis auf den Anspruch auf eine gleiche und gerechte Behandlung (<ref-law>; Beschwerde S. 22) vermag daran nichts zu ändern.
1.3.2 Die Beschwerdeführerinnen machen eine Verletzung des rechtlichen Gehörs geltend. Dazu sind sie grundsätzlich legitimiert. Sie führen aus, vor Vorinstanz eingehend dargelegt zu haben, weshalb es sich bei den vom Beschwerdegegner verkauften "Cerebro"-Karten um Decoderkarten ("Smartcards") gehandelt habe, die einzig dazu bestimmt und geeignet gewesen seien, codierte Rundfunkprogramme zu entschlüsseln. Die Vorinstanz habe diese Darstellung nicht berücksichtigt (Beschwerde S. 19 f.). Dieses Vorbringen stellt jedoch nicht eine Rüge formeller Natur, sondern eine Kritik an der vorinstanzlichen Begründung dar, die von der Prüfung der Sache selber nicht getrennt werden kann. Sie zielt auf eine materiellrechtliche Überprüfung des angefochtenen Entscheids, weshalb sie nicht zu hören ist.
2. Zusammenfassend ist auf die Beschwerde nicht einzutreten.
Bei diesem Verfahrensausgang sind die bundesgerichtlichen Kosten den Beschwerdeführerinnen zu je einem Drittel, unter solidarischer Haftung für den gesamten Betrag, aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'100.-- werden den Beschwerdeführerinnen zu je einem Drittel, unter solidarischer Haftung für den gesamten Betrag, auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Schwyz, 2. Rekurskammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 23. März 2009
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Favre Faga