A.- Der 1969 geborene R._, der ursprünglich eine Lehre als Sanitärinstallateur absolviert hatte, war ab 1991 als selbstständig erwerbender Tennislehrer tätig. Er leidet laut der Diagnose des Hausarztes Dr. med.
S._ vom 2. Dezember 1997 seit anfangs 1995 an einer Epikondylodynie radial links, einem CTS-ähnlichen Überlastungssyndrom am Handgelenk links sowie an einem Schulter-Arm-Schmerz.
Am 5. November 1997 meldete sich R._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle Schwyz sprach ihm, nachdem sie einen Bericht des Berufsberaters, einen Arztbericht des Dr. med. S._ vom 2. Dezember 1997 sowie verschiedene zusätzliche Angaben des Versicherten eingeholt hatte, mit Verfügung vom 7. Mai 1998 berufliche Massnahmen zu. Diese beinhalteten unter anderem die Übernahme der anfallenden Kosten während der im Zusammenhang mit der Ausbildung zum Sozialpädagogen notwendigen Praktika vom 17. März 1998 bis ca. September 1999, wobei zusätzlich erklärt wurde, die eigentliche dreijährige Ausbildung zum Sozialpädagogen werde zugesprochen, sobald die entsprechende Ausbildungsstätte bekannt sei. In der Folge erteilte die Verwaltung ausserdem Kostengutsprache für den praktikumsbegleitenden Besuch einer Handelsschule vom 19. Oktober 1998 bis 29. Oktober 1999 und übernahm die anfallenden Kosten während der im Zusammenhang mit der Ausbildung zum Sozialpädagogen notwendigen Praktika ab September 1999 bis 29. Februar 2000 (Verfügungen vom 11. Januar 1999 und 21. Juni 1999). Mit Verfügung vom
15. Juni 2000 lehnte die IV-Stelle - nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens - das Begehren um Bewilligung einer Umschulung zum Sozialpädagogen ab.
B.- In Gutheissung der dagegen erhobenen Beschwerde hob das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz die angefochtene Verfügung auf und stellte fest, dass der Beschwerdeführer grundsätzlich, d.h. im Rahmen der üblichen Ausbildungs- und Vorbereitungszeit, Anspruch auf die Umschulung zum Sozialpädagogen zu Lasten der Invalidenversicherung habe (Entscheid vom 20. September 2000).
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragt das Bundesamt für Sozialversicherung (BSV) die Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids und die Wiederherstellung der Verfügung vom 15. Juni 2000.
R._ lässt das Rechtsbegehren stellen, die Verwaltungsberichtsbeschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Ferner lässt er um unentgeltliche Verbeiständung ersuchen. Die Vorinstanz schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde. Die IV-Stelle verzichtet auf eine Stellungnahme.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Der angefochtene Entscheid ging beim BSV am 25. September 2000 ein. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde, welche am 25. Oktober 2000 der Post übergeben wurde, ist somit rechtzeitig innert der 30tägigen Beschwerdefrist erfolgt, sodass, entgegen der Auffassung des Beschwerdegegners, darauf einzutreten ist.
2.- Das BSV vertritt den Standpunkt, die absolvierten Praktika ermöglichten es dem Versicherten, als Miterzieher oder durch eine vergleichbare Tätigkeit in einem Heim ein Einkommen zu erzielen, welches seine Verdienstmöglichkeiten als selbstständig erwerbender Tennislehrer übersteige. Eine Eingliederung durch weitere berufliche Massnahmen sei daher nicht mehr notwendig. Der Beschwerdegegner macht demgegenüber geltend, die IV-Stelle habe ihm bereits mit der in Rechtskraft erwachsenen Verfügung vom 7. Mai 1998 eine Umschulung zum Sozialpädagogen (mit Abschluss) zugesprochen.
Daran sei sie gebunden. Zudem seien die invaliditätsmässigen Voraussetzungen eines Anspruchs auf Umschulung zum Sozialpädagogen nach wie vor erfüllt.
3.- a) Verwaltungsverfügungen sind nicht ausschliesslich auf Grund ihres Wortlauts, sondern nach ihrem tatsächlichen rechtlichen Bedeutungsgehalt zu verstehen (<ref-ruling> Erw. 1a mit Hinweisen). Zu prüfen ist deshalb, welche Rechtsfolge die IV-Stelle mit der Verfügung vom 7. Mai 1998 anordnen wollte.
b) Der Antrag des Berufsberaters, auf welchen die Verfügung zurückgeht, hatte auf "Kostengutsprache für eine Umschulung zum Sozialpädagogen" gelautet, wobei diese Umschulung einerseits Vorpraktika vom 17. März 1998 bis September 1999 in verschiedenen Institutionen und andererseits die 3jährige Voll-Ausbildung zum Sozialpädagogen an einer Schule für Sozialpädagogik von September 1999 bis September 2002 umfassen sollte. Der zuständige Sachbearbeiter erklärte, er unterstütze grundsätzlich die Umschulung gemäss Antrag des Berufsberaters. Vorläufig seien berufliche Massnahmen in Form der notwendigen Praktika bis September 1999 zu übernehmen. Die weiteren Schritte würden zugesprochen, sobald bekannt sei, in welcher Schule der Versicherte die Ausbildung zum Sozialpädagogen absolvieren werde. Die Verfügung stimmt mit dem entsprechenden Antrag des Sachbearbeiters überein. Aus dieser Entstehungsgeschichte wird deutlich, dass die IV-Stelle die Voraussetzungen einer Umschulung zum Sozialpädagogen als erfüllt beurteilte und die 3jährige Ausbildung und die vorbereitenden Praktika als Einheit betrachtete. Insbesondere bestand nicht die Absicht, die Voraussetzungen des Anspruchs auf Umschulung zum Sozialpädagogen nach der Absolvierung der Praktika - und unter Zugrundelegung des dannzumal erzielbaren Verdienstes - neu zu prüfen. Mit der rechtskräftigen Verfügung vom 7. Mai 1998 wurde dem Beschwerdeführer demzufolge neben den vorbereitenden Praktika auch die Vollausbildung zum Sozialpädagogen zugesprochen, letzteres unter der Bedingung, dass die Zulassung zur Ausbildung sowie die Ausbildungsstätte feststehen müssten. Diese Interpretation drängt sich auch auf Grund des Wortlauts der Verfügung auf. Sie wird durch die Verfügungen vom 11. Januar 1999 und vom 21. Juni 1999, welche im Hinblick auf die Absolvierung einer Schule für Sozialpädagogik ergingen, zusätzlich gestützt.
4.- a) Gemäss einem allgemeinen Grundsatz des Sozialversicherungsrechts kann die Verwaltung eine formell rechtskräftige Verfügung, welche nicht Gegenstand materieller richterlicher Beurteilung gebildet hat, in Wiedererwägung ziehen, wenn sie zweifellos unrichtig und ihre Berichtigung von erheblicher Bedeutung ist (<ref-ruling> Erw. 4b, 46 Erw. 2b, 125 V 389 Erw. 3, je mit Hinweisen).
Von der Wiedererwägung ist die so genannte prozessuale Revision von Verwaltungsverfügungen zu unterscheiden. Danach ist die Verwaltung verpflichtet, auf eine formell rechtskräftige Verfügung zurückzukommen, wenn neue Tatsachen oder neue Beweismittel entdeckt werden, die geeignet sind, zu einer andern rechtlichen Beurteilung zu führen (<ref-ruling> Erw. 4b, 46 Erw. 2b, je mit Hinweisen).
b) Vorbestandene neue Tatsachen oder entsprechende Beweismittel, die zu einer prozessualen Revision der Verfügung vom 7. Mai 1998 führen könnten, werden nicht geltend gemacht, und die Akten enthalten keine diesbezüglichen Hinweise.
Die Verfügung kann auch nicht als zweifellos unrichtig bezeichnet werden, denn das Vorliegen einer den Anspruch auf Umschulung begründenden Invalidität (vgl. <ref-ruling> Erw. 2b mit Hinweisen) konnte angesichts der ärztlichen Aussagen bejaht werden, und auch die Gleichwertigkeit einer Tätigkeit als Sozialpädagoge mit dem zuvor ausgeübten Beruf (<ref-ruling> Erw. 2a) war - insbesondere angesichts der bestehenden Unklarheiten hinsichtlich der Bestimmung der massgebenden Vergleichseinkommen - nicht von vornherein zu verneinen. Da somit in Bezug auf die dem Beschwerdegegner rechtskräftig zugesprochene Umschulung zum Sozialpädagogen kein Rückkommenstitel gegeben ist, hat die Vorinstanz die Verfügung vom 15. Juni 2000 zu Recht aufgehoben.
Die damit verbundene Feststellung, dass der Versicherte grundsätzlich Anspruch auf eine Umschulung zum Sozialpädagogen zu Lasten der Invalidenversicherung habe, ist nicht zu beanstanden. Unter diesen Umständen kann offen bleiben, wie das Validen- und das Invalideneinkommen zu bestimmen wären.
5.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Dem Prozessausgang entsprechend hat der Beschwerdegegner Anspruch auf eine Parteientschädigung zu Lasten des Beschwerde führenden Bundesamtes (Art. 135 in Verbindung mit Art. 159 OG). Das Begehren um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung erweist sich damit als gegenstandslos.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Das Bundesamt für Sozialversicherung hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 2500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz und der IV-Stelle Schwyz zugestellt.
Luzern, 29. März 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: