Ritenuto in fatto :
A.- Il 15 luglio 1999 A._, maestro di scuola elementare a X._, ha chiesto al Dipartimento dell'istruzione e della cultura del Cantone Ticino l'apertura di un'inchiesta amministrativa nei confronti dell'Ispettore del VII Circondario di scuola elementare B._ per comportamenti scorretti e lesivi della propria personalità e professionalità.
B.- Con decisione del 29 ottobre 1999 il citato Dipartimento ha respinto l'istanza. A sostegno della propria decisione ha osservato che le ragioni addotte non gli apparivano sufficientemente gravi per giustificare l'apertura dell'inchiesta sollecitata.
C.- Adito tempestivamente da A._, il quale chiedeva l'invalidazione della decisione dipartimentale e, quindi, l'apertura dell'inchiesta da lui domandata, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino, con decisione del 21 novembre 2000, ne ha dichiarato il gravame inammissibile per carenza di legittimazione attiva.
D.- Con ricorso di diritto pubblico datato 23 dicembre 2000 e spedito il 26 dicembre successivo al Tribunale federale, A._ chiede che la decisione governativa sia annullata. Censura la violazione dell'<ref-law>
(divieto dell'arbitrio) sotto diversi aspetti.
Chiamati ad esprimersi, il Consiglio di Stato si è rimesso al giudizio di questa Corte, mentre il Dipartimento dell'istruzione e della cultura ha proposto, anche a nome della Divisione delle scuole, dell'Ufficio dell'insegnamento primario e dell'ispettore di circondario, la reiezione del ricorso e la conferma della decisione governativa.
Il 16 febbraio 2001 il ricorrente ha presentato una domanda di replica.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio sottopostogli (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1; <ref-ruling> consid. 1 e rispettivi richiami).
b) Il presente ricorso di diritto pubblico, esperito in tempo utile (art. 89 cpv. 1 OG) contro una decisione finale di ultima istanza cantonale (art. 84 cpv. 1 lett.
a, 87 OG) è, in linea di principio, ammissibile. Oggetto di litigio è una decisione d'irricevibilità per presunta carenza di legittimazione dell'insorgente: la vertenza concerne esclusivamente il quesito di sapere se tale diniego di legittimazione sia conforme o non alla Costituzione federale:
in questo ambito, nulla osta all'ammissibilità dell'impugnativa dal profilo dell'art. 88 OG (<ref-ruling> consid. 3; <ref-ruling> consid. 3; RDAT 1999 I 11 40 consid. 2b).
c) Giusta l'art. 93 cpv. 3 OG un ulteriore scambio di scritti ha luogo solo eccezionalmente, segnatamente laddove l'autorità precedente, nella propria risposta al ricorso, fa valere circostanze nuove e rilevanti ai fini del giudizio (cfr. <ref-ruling> consid. 1c). Tale condizione non è adempiuta in concreto, per cui la richiesta di poter presentare una replica va respinta.
2.- a) Il ricorrente si diffonde ad illustrare perché, a suo avviso, la decisione governativa querelata viola, sotto diversi aspetti, il divieto dell'arbitrio sancito dall'<ref-law> Al riguardo, si pone innanzitutto il quesito se il ricorso sia ammissibile giusta l'art. 90 OG:
in effetti, la motivazione dello stesso, alquanto confusa e largamente di natura appellatoria, non sembra adempire le esigenze formali di cui al menzionato disposto (sul cosiddetto principio dell'allegazione, cfr. <ref-ruling> consid. 1c e rinvii). Il quesito può tuttavia rimanere irrisolto, poiché l'impugnativa, come verrà esposto di seguito, è comunque infondata e in quanto tale va respinta.
b) Nel proprio giudizio, il Consiglio di Stato ha ricordato in primo luogo che, secondo l'art. 43 della legge ticinese di procedura per le cause amministrative, del 19 aprile 1966 (LPamm), hanno qualità per interporre ricorso persone o enti pubblici lesi direttamente nei loro interessi legittimi dalla decisione impugnata. Ha poi osservato che il procedimento disciplinare, per sua natura intrinseca, concerne soltanto l'autorità e le persone soggette al potere di vigilanza e che il denunciante non è toccato dai relativi provvedimenti presi dall'autorità in misura maggiore di qualsiasi altro amministrato; parimenti deve essergli negata la possibilità d'impugnare le decisioni di non luogo a procedere o di abbandono del procedimento.
c) Orbene, un simile ragionamento non è inficiato d'arbitrio. Per costante giurisprudenza, affinché una decisione sia arbitraria, occorre che la soluzione adottata dall'autorità cantonale sia insostenibile, ovvero in contraddizione palese con la situazione effettiva, che viola in modo evidente una norma o un principio giuridico incontestato o che contrasta in modo intollerabile con il sentimento di giustizia ed equità. Inoltre l'annullamento del giudizio impugnato si giustifica unicamente quando esso è arbitrario nel suo risultato e non solo nella sua motivazione (<ref-ruling> consid. 4a e richiami). Nel caso specifico, l'opinione espressa dal Consiglio di Stato è del tutto sostenibile e corrisponde peraltro alla giurisprudenza del Tribunale federale. Come già precisato da questa Corte, una procedura in materia di vigilanza è volta anzitutto a garantire l'ordine e la disciplina all'interno dell'amministrazione; la denuncia di circostanze che giustificherebbero un intervento non basta a conferire alla persona che l'ha presentata qualità di parte nella procedura disciplinare (<ref-ruling> consid. 3; Rep 1981 pag. 21 consid. 2) e non permette quindi di esigere una decisione (<ref-ruling> e rinvii). Ne deriva che, se non viene dato seguito all'istanza (di avviare un'inchiesta amministrativa), come in concreto, il denunciante non è leso nei suoi interessi giuridici (<ref-ruling> seg.). In effetti, scopo di una denuncia è l'adozione di sanzioni nei confronti di chi viene denunciato; essa non mira alla soppressione dei pregiudizi subiti dal denunciante, che sono le conseguenze del comportamento criticato. Da quanto testé esposto discende che il ricorso, infondato, va respinto.
3.- a) Manifestamente infondato, il gravame può essere deciso secondo la procedura semplificata di cui all' art. 36a OG.
b) Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG). Non si concedono ripetibili ad autorità vincenti (art. 159 OG).

Per questi motivi
visto l'art. 36a OG
il Tribunale federale
pronuncia :
1. In quanto ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al ricorrente, al Dipartimento dell'istruzione e della cultura e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.