A.- Par arrêté du 7 septembre 1983, le Conseil d'Etat du canton de Genève a autorisé A._ à exercer la profession de physiothérapeute à titre indépendant dans le canton de Genève, où l'intéressée a ouvert un cabinet de physiothérapie exploité sous la raison individuelle "A._" jusqu'au 29 juillet 1998.
Le 29 juillet 1998, la société "B._ SA" a été inscrite au registre du commerce. Selon l'art. 3 de ses statuts, "la société a pour but: l'exploitation d'un cabinet de physiothérapie et de naturopathie ainsi que toutes techniques et prestations paramédicales. Elle pourra faire toutes opérations financières et commerciales en rapport direct ou indirect avec son but social". Le capital-actions de 100'000 fr. est divisé en mille actions au porteur de cent francs chacune, dont la cession s'opère par la tradition du titre.
A._ a été nommée directrice de la nouvelle société, dont elle est l'actionnaire unique.
Le 17 août 1998, cette société a requis son affiliation à la Caisse interprofessionnelle d'assurance vieillesse et survivants de la fédération romande des syndicats patronaux (CIAM), ce qu'elle a obtenu le 16 octobre 1998.
Le 1er octobre 1998, la Fédération suisse des physiothérapeutes a signalé au Service du médecin cantonal du canton de Genève que la constitution de la société anonyme précitée lui paraissait contraire à la législation cantonale sur les professions de la santé. Le 14 décembre 1998, le Service du médecin cantonal a invité A._ à lui communiquer les raisons pour lesquelles elle avait transformé son entreprise individuelle en société anonyme, tout en soulignant qu'elle se trouvait ainsi dans une situation contraire à la loi; il précisait qu'en fonction des explications fournies, il l'informerait s'il y avait lieu de la contraindre à modifier cet état de fait. Le 6 janvier 1999, A._ a envoyé au service en question les statuts de sa société en précisant que les personnes employées au sein de son cabinet étaient les mêmes qu'auparavant, que ce cabinet fonctionnait toujours de la même manière et qu'elle en restait la responsable.
Par lettre du 30 juin 1999, le Service du Médecin cantonal, constatant que l'exploitation du cabinet de A._ était contraire à la loi du fait qu'il était constitué sous la forme d'une société anonyme et exposant qu'il n'entendait pas tolérer une telle situation, a imparti à l'intéressée un délai de six mois pour fournir des documents prouvant la dissolution de ladite société et la conformité du cabinet aux dispositions légales. A._ a contesté ce point de vue.
B.- Par décision du 3 janvier 2000, le Chef du Département de l'action sociale et de la santé du canton de Genève, retenant que le cabinet de physiothérapie de A._ était constitué de façon contraire à la loi, a imparti à l'intéressée un nouveau délai de six mois pour s'y conformer.
Il a considéré en bref qu'il convenait d'assurer au public que la responsabilité d'un cabinet soit assumée par un professionnel de la santé et non pas par des actionnaires guidés principalement par des intérêts économiques.
Statuant sur recours le 24 octobre 2000, le Tribunal administratif du canton de Genève a confirmé cette décision.
C.- Agissant par la voie du recours de droit public pour violation de l'art. 27 Cst. notamment, A._ et physiothérapie B._ SA demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 24 octobre 2000 et de renvoyer la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le Département de l'action sociale et de la santé conclut au rejet du recours. Le Tribunal administratif se réfère aux considérants de son arrêt.
D.- La requête d'effet suspensif présentée par les recourantes a été admise par ordonnance présidentielle du 22 janvier 2001.

Considérant en droit :
1.- a) Déposé en temps utile contre une décision finale prise en dernière instance cantonale, qui ne peut être attaquée que par la voie du recours de droit public et qui touche manifestement les recourantes dans leurs intérêts juridiquement protégés (art. 88 OJ), le présent recours est en principe recevable au regard des art. 84 ss OJ.
b) Sous réserve d'exceptions non réalisées en l'espèce, le recours de droit public ne peut tendre qu'à l'annulation de la décision attaquée (<ref-ruling> consid. 2c p. 5; <ref-ruling> consid. 8c p. 395 et les arrêts cités). Dès lors, la conclusion de la recourante tendant au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants est irrecevable.
2.- Les recourantes se plaignent de la violation de leur droit d'être entendues. Comme elles ne se référent pas aux règles du droit cantonal régissant le droit d'être entendu, c'est à la lumière de la garantie minimale de procédure découlant de l'art. 29 al. 2 Cst qu'il convient d'examiner leur grief (<ref-ruling> consid. 2a p. 16 et les arrêts cités).
a) Selon la jurisprudence, le droit d'être entendu comprend pour les justiciables notamment le droit d'obtenir l'administration des preuves pertinentes et valablement offertes, de participer à l'administration des preuves essentielles et de se déterminer sur son résultat lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 2a/aa p. 16; <ref-ruling> consid. 3a p. 51; <ref-ruling> consid. 4a p. 55 et les arrêts cités). Le droit d'être entendu ne peut être exercé que sur les éléments qui sont déterminants pour décider de l'issue du litige. Il est ainsi possible de renoncer à l'administration de certaines preuves offertes lorsque le fait à établir est sans importance pour la solution du cas, qu'il résulte déjà de constatations ressortant du dossier ou lorsque le moyen de preuve avancé est impropre à fournir les éclaircissements nécessaires. L'appréciation anticipée des preuves ne constitue pas une atteinte au droit d'être entendu directement déduit de l'art. 29 al. 2 Cst. (<ref-ruling> consid. 6c/cc p. 135, 417 consid. 7b p. 430; <ref-ruling> consid. 4a p. 211, 241 consid. 2 p. 242; <ref-ruling> consid. 1a p. 181 et les arrêts cités). Au même titre que toute appréciation des preuves, l'appréciation anticipée de celles-ci est soumise à l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 5b p. 285 et les références citées).
b) Les recourantes reprochent au Tribunal administratif de n'avoir pas donné suite à leur offre de preuve tendant à l'audition en qualité de témoin de X._, inspecteur sanitaire auprès du Service du Médecin cantonal. Celui-ci aurait garanti à A._ qu'elle pouvait exercer de manière licite son activité de physiothérapeute sous la forme d'une société anonyme. Ces assurances lui auraient été données au cours d'un entretien téléphonique survenu au mois de septembre 1998. La cour cantonale ayant implicitement rejeté cette offre de preuve, les recourantes n'auraient ainsi pas eu le droit d'établir qu'elles étaient au bénéfice d'assurances reçues quant à la conformité de la société anonyme litigieuse avec la loi, alors qu'à leur avis il s'agirait d'un fait déterminant pour l'issue du litige sous l'angle du principe de la bonne foi.
Ce moyen doit être rejeté. En effet, le Tribunal administratif pouvait, par une appréciation anticipée des preuves proposées échappant à l'arbitraire, renoncer à administrer la preuve proposée, dans la mesure où celle-ci ne portait pas sur un fait juridiquement pertinent. Certes, le principe de la bonne foi permet à l'administré d'obtenir le respect d'assurances données, éventuellement contraires au droit matériel; encore faut-il, entre autres conditions cumulatives, qu'il ait pris sur cette base des dispositions irréversibles (cf. <ref-ruling> consid. 9c p. 219/220 et la jurisprudence citée). Or tel n'est pas le cas en l'espèce:
ce n'est pas en se fondant sur de prétendues assurances reçues en septembre 1998 de la part de l'autorité compétente que A._ aurait pris des dispositions irréversibles, puisqu'elle a fait inscrire sa société anonyme au registre du commerce le 29 juillet 1998 déjà, sans requérir préalablement les autorisations nécessaires prévues par la loi.
Comme l'une au moins des conditions d'application du principe de la bonne foi n'apparaissait d'emblée pas réalisée, il était inutile d'entendre X._ (dont l'audition n'a du reste pas été expressément requise par les recourantes) sur l'existence ou non d'assurances qu'il aurait données à A._ en septembre 1998. Enfin, le Tribunal cantonal pouvait d'autant plus renoncer à administrer dite preuve qu'il existait un sérieux doute quant à la réalité des assurances données. En effet, dans sa lettre du 6 janvier 1999 adressée au Service du Médecin cantonal qui lui reprochait de se trouver dans une situation illégale, A._ n'a fait aucune allusion aux assurances qu'elle aurait reçues en septembre 1998 déjà.
c) Les recourantes se plaignent ensuite d'une constatation arbitraire des faits. Selon elles, le Tribunal administratif a omis de prendre en considération le fait qu'elles avaient été mises au bénéfice d'assurances de la part du Service du Médecin cantonal en septembre 1998. Or ce grief est manifestement dénuée de fondement, car, comme on vient de le voir, il ne s'agit de toute manière pas d'un fait déterminant pour l'issue du litige, de sorte qu'il n'avait pas à être pris en considération.
3.- a) Les recourantes soutiennent que l'arrêt attaqué porterait atteinte à leur liberté économique telle que garantie par l'art. 27 Cst. Selon elles, il n'y aurait, en réalité, aucune différence pour les patients entre un cabinet exploité sous une raison individuelle et un institut de physiothérapie exploitée sous la forme d'une société anonyme.
La distinction effectuée par la législation cantonale - au demeurant peu claire - serait donc purement artificielle.
En outre, l'interdiction faite à A._ de constituer une société anonyme pour exercer sa profession de physiothérapeute ne reposerait sur aucun motif d'intérêt public.
Implicitement enfin, cette mesure ne serait pas proportionnée au but visé.
b) aa) Selon l'art. 27 Cst. , la liberté économique est garantie (al. 1); elle comprend notamment le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (al. 2). Cette liberté protège toute activité économique privée, exercée à titre professionnel et tendant à la production d'un gain ou d'un revenu (cf. Message du Conseil fédéral du 20 novembre 1996 relatif à une nouvelle Constitution fédérale, in FF 1997 I p. 1 ss, p. 176), telle celle de physiothérapeute (cf. SJ 1995 713 consid. 1 p. 714, <ref-ruling> consid. 3a p. 217).
Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (FF 1997 I 179; Andreas Auer/Giorgio Malinverni/Michel Hottelier, Droit constitutionnel suisse, vol. II, Berne 2000, n. 605, p. 315). Le libre choix de la profession implique notamment la liberté de choisir la forme juridique sous laquelle on entend l'exercer (Andreas Auer/Giorgio Malinverni/Michel Hottelier, op. cit. , n. 653 p. 338).
bb) Aux termes de l'art. 36 Cst. , toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale.
Les restrictions graves doivent être prévues par une loi.
Les cas de danger sérieux, direct et imminent sont réservés (al. 1). Toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (al. 2). Toute restriction d'un droit fondamental doit être proportionnée au but visé (al.
3). L'essence des droits fondamentaux est inviolable (al.
3). L'essence des droits fondamentaux est inviolable (al.
4).
L'ordre intimé à A._ de se mettre en conformité avec la loi dans un délai de six mois, sans pour autant lui interdire d'exercer sa profession de physiothérapeute, ne constitue pas une restriction grave à la liberté économique des recourantes. Il n'est donc pas nécessaire que ladite restriction repose sur une loi au sens formel (art. 36 al. 1, 2ème phr. , Cst.). En conséquence, le Tribunal fédéral examine le droit cantonal sous l'angle restreint de l'arbitraire s'agissant de la question de la base légale (<ref-ruling> consid. 2b p. 329). En revanche, le Tribunal fédéral revoit librement si l'exigence de l'intérêt public (cf.
art. 36 al. 2 Cst.) et de la proportionnalité (cf. art. 36 al. 3 Cst.) sont respectées (cf. Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2ème éd., Berne 1994, p. 176-177).
4.- a) aa) En premier lieu, il convient d'examiner si la législation cantonale établit une distinction reconnaissable entre les cabinets et les instituts de physiothérapie et si elle contient une base légale qui prohibe la pratique de la physiothérapie sous la forme d'un cabinet constitué en société anonyme, tel que cela a été choisi par A._.
bb) La loi genevoise du 16 septembre 1983 sur l'exercice des professions de la santé, les établissements médicaux et diverses entreprises du domaine médical (ci-après: LPS) se fixe pour objectif de contribuer à la sauvegarde et à l'amélioration de la santé publique. Elle distingue notamment:
"a) l'exercice, à titre privé, des professions de la santé" et "b) l'exploitation des établissements médicaux, à l'exclusion des établissements publics médicaux" (art. 1er).
Parmi les professions de la santé figure notamment celle de physiothérapeute (art. 3 al. 1 let. c LPS). En vertu de l'art. 112 LPS, l'autorisation de pratiquer à titre indépendant la profession de physiotérapeute confère au titulaire le droit d'ouvrir un cabinet (al. 1); l'intéressé ne peut être responsable que d'un seul cabinet, dans lequel il pratique à plein temps et dont il assure personnellement la surveillance (al. 2). Aux termes de l'art. 10 al. 1 LPS, le terme cabinet désigne, d'une part, le personnel, et d'autre part, les locaux, les appareils et installations utilisés pour l'exercice indépendant d'une profession de la santé par une personne autorisée ou par plusieurs membres autorisés d'une même profession ne formant pas entre eux une personne morale inscrite au registre du commerce. Selon l'art. 116 LPS, plusieurs physiothérapeutes peuvent néanmoins s'associer pour l'exploitation en commun d'un cabinet de physiothérapie, sans que ce groupement constitue un établissement médical au sens des art. 39 et 48 (al. 1); en revanche, celui qui se propose de créer un institut de physiothérapie tombe sous le coup des articles 39 et 48. Il doit démontrer dans sa requête que l'établissement projeté diffère par ses structures et ses activités d'un cabinet de physiothérapie, le préavis de la commission étant expressément réservé (al.
2). Sous le titre "Création et exploitation des établissements médicaux", l'art. 39 définit les établissements médicaux, dont font partie les établissements (ou instituts) de physiothérapie, comme suit: "[...] tout établissement, organisme ou institut de droit privé ayant pour objet la prévention, le diagnostic et le traitement des affections humaines (...) et qui remplit les conditions suivantes: a) garantit une assistance médicale suffisante; b) dispose du personnel qualifié nécessaire; c) dispose d'équipements adéquats; d) garantit la fourniture adéquate des médicaments" (al. 1); "le règlement d'exécution détermine les conditions d'octroi de l'autorisation. Celles-ci visent notamment l'aménagement des locaux, l'effectif et la qualification du personnel, ainsi que les exigences à l'égard du ou des répondants" (al.
2). L'art. 40 LPS, sous le titre "exceptions", prévoit que les cabinets installés notamment par les physiothérapeutes, en vue de l'exercice à titre indépendant et individuel desdites professions, ne sont pas des établissements médicaux au sens de l'art. 39, les cas particuliers prévus notamment à l'art. 116 étant réservés.
En résumé, le législateur cantonal a clairement distingué, d'une part, l'exercice de la profession de physiothérapeute à titre privé (art. 1, let. a LPS) et, pour les indépendants, sous la forme d'un cabinet (art. 10, 40, 112 LPS), qu'ils exercent seuls ou avec des collaborateurs, voire avec des associés mais sans constituer une personne morale (art. 116 al. 1 et 10 LPS), et, d'autre part, l'exercice de cette profession sous la forme d'un établissement privé, appelé aussi institut (art. 1 let. b, 39, 116 al. 2 et 10 a contrario LPS). Il résulte de ces dispositions qu'en principe le physiothérapeute indépendant exerce sa profession sous la forme d'un cabinet et que ce n'est qu'en démontrant la réalisation de conditions plus contraignantes qu'il peut l'exercer sous la forme d'un établissement ou d'un institut constitué en personne morale (art. 116 al. 2 LPS). Contrairement à ce que soutiennent les recourantes, les deux régimes sous lesquels la profession de physiothérapeute peut être exercée, cabinet d'une part, lequel ne peut pas être une personne morale, ou institut d'autre part, sont donc distinctement réglés par la loi et son règlement qui fournissent en outre une base légale claire pour l'interdiction d'exploiter un cabinet sous la forme d'une personne morale.
Par conséquent, en transformant son cabinet inscrit sous la raison individuelle "A._" en société anonyme "B._ SA", qui plus est sans en demander l'autorisation à l'autorité comme l'y oblige l'art. 6 du règlement d'exécution du 9 novembre 1983 de la loi sur l'exercice des professions de la santé, les établissements médicaux et diverses entreprises du domaine médicale (ci-après: RLPS), A._ a enfreint les dispositions légales précitées. Il s'ensuit que l'interdiction faite à A._ d'exercer sa profession de physiothérapeute sous la forme d'un cabinet constitué en société anonyme se fonde sur une base légale claire et suffisante.
b) aa) Il convient ensuite d'examiner si la distinction entre un cabinet et un institut de physiothérapie et l'interdiction d'exercer cette profession sous la forme d'un cabinet constitué en personne morale répondent à un intérêt public prépondérant.
bb) Sous le titre "cabinet", l'art. 112 LPS prévoit que l'autorisation de pratiquer à titre indépendant confère au titulaire le droit d'ouvrir un cabinet (al. 1). Un physiothérapeute ne peut être responsable que d'un seul cabinet, dans lequel il pratique à plein temps et dont il assure personnellement la surveillance (al. 2). L'art. 113 LPS exige qu'un cabinet ne puisse être ouvert qu'après avoir été inspecté par le médecin cantonal et dans la mesure où ce dernier déclare dans son rapport à l'office fédéral des assurances sociales que les locaux, les installations et les appareils sont adéquats. Les personnes autorisées à ouvrir un cabinet peuvent engager des physiothérapeutes, mais elles doivent s'assurer que ces personnes sont inscrites dans le registre de leur profession (art. 114 al. 1 LPS). Enfin, selon l'art. 116 al. 1 LPS, plusieurs physiothérapeutes et masseurs-kinésithérapeutes inscrits peuvent aussi s'associer pour l'exploitation en commun d'un cabinet de physiothérapie sans que ce groupement constitue un établissement médical au sens des articles 39 et 48.
Dans le chapitre "établissements médicaux", l'art. 39 LPS prévoit que la création et l'exploitation de tout établissement ayant pour objet la prévention, le diagnostic et le traitement des affections humaines sont soumises à l'autorisation du Conseil d'Etat. Selon l'art. 41 LPS, la direction médicale d'un des établissements visés à l'art. 39 doit être assurée par un médecin inscrit, appelé "médecin répondant"; celui-ci ne peut être le répondant que d'un seul établissement" (al. 1). S'il s'agit d'un établissement de physiothérapie - que la loi désigne alors sous le terme d'institut (art. 116 al. 2 LPS), l'art. 48 LPS précise qu'un physiothérapeute inscrit peut être le répondant d'un établissement dans lequel tous les traitements effectués entrent dans le cadre de la profession de physiothérapeute défini au titre VI, chapitre III. Ce dernier chapitre (art. 105-116 LPS) décrit notamment le champs des activités autorisées et les conditions d'exercice de la profession de physiothérapeute.
En outre, les conditions d'octroi de l'autorisation sont énoncées par le règlement d'exécution (art. 39 al. 2 LPS).
Ainsi, la requête au Conseil d'Etat en vue d'obtenir l'autorisation d'exploiter un établissement doit être accompagnée a) des plans d'aménagement; b) de la liste du personnel, à savoir les personnes devant exercer dans l'établissement l'une des professions visées à l'art. 3 de la loi; c) du nom du médecin répondant s'il s'agit d'un établissement médical au sens des art. 39 à 42 de la loi ou du répondant médecin-dentiste, chiropraticien ou physiothérapeute s'il s'agit d'un des établissements visés aux articles 46, 47 ou 48 de la loi (art. 24 RLPS). L'autorisation est accordée après préavis du médecin cantonal (art. 26 RLPS), qui procède à des inspections périodiques des établissements, dans la règle au moins une fois par an (art. 28 RLPS). Le physiothérapeute répondant d'un institut au sens de l'art. 48 LPS doit s'assurer que les collaborateurs engagés dans l'établissement pour y exercer l'une des professions visées à l'art. 3 de la loi sont dûment autorisés et inscrits dans le registre de leur profession. S'il s'agit de physiothérapeutes accomplissant leur stage réglementaire, les intéressés doivent être titulaires de l'arrêté du Conseil d'Etat les autorisant à pratiquer à titre dépendant et inscrits comme tels dans le registre de leur profession (art. 36 RLPS). Ils doivent en sus a) adresser chaque mois au médecin cantonal un état du personnel de l'établissement et la liste des mutations qui se sont produites parmi les collaborateurs exerçant l'une des professions visées à l'art. 3 de la loi et b) signaler immédiatement au médecin cantonal toute infraction à la loi survenue dans l'établissement, sous peine de sanctions administratives ou pénales (art. 37 RLPS). L'art. 38 RLPS ajoute que le changement de répondant doit être immédiatement porté à la connaissance du médecin cantonal par le titulaire de l'autorisation d'exploiter l'un des établissements visés aux articles 39, 42, 46, 47 et 48 de la loi (al. 1). Il en va de même de toute modification apportée ultérieurement aux éléments contenus dans la requête et ses documents d'accompagnement (al. 2).
Pour l'ouverture d'un cabinet (art. 113 LPS) comme pour celle d'un établissement (art. 10 RLPS), l'autorisation du Conseil d'Etat est délivrée sur préavis du médecin cantonal.
Toutefois, les exigences de l'art. 113 LPS sont inférieures à celle prévues par l'art. 10 al. RLPS. Celui-ci prévoit en effet que l'autorisation n'est délivrée que lorsque les locaux et les installations ont été reconnus conformes aux exigences: a) de la loi fédérale sur le travail et ses dispositions d'exécution tant fédérales que cantonales, b) des dispositions légales et réglementaires en matière de sécurité et de salubrité des constructions, c) des dispositions légales et réglementaires relatives à la lutte contre l'incendie.
cc) Les recourantes mettent en relief les similitudes existant entre les conditions exigées par la législation cantonale pour ouvrir un cabinet et celles requises pour ouvrir un institut de physiothérapie. Elles en déduisent que la distinction entre les deux types d'autorisation que peut octroyer le Conseil d'Etat, est artificielle et ne repose sur aucun intérêt public.
Il est vrai à cet égard qu'à l'instar de ceux qui se proposent de créer un institut de physiothérapie (art. 39 LPS), celui qui veut ouvrir un cabinet de physiothérapie doit en être le responsable, y pratiquer à plein temps et en assumer personnellement la surveillance (art. 112 LPS). Il remplit ainsi des fonctions analogues à celles du répondant d'un institut (art. 48 LPS; art. 36 et 37 RLPS). S'il engage du personnel spécialisé, le physiothérapeute qui exploite un cabinet doit s'assurer que son employé est inscrit dans le registre de la profession (art. 109 et 114 al. 1 LPS). Cette obligation est le pendant de celle faite au répondant d'un institut (art. 36 et 37 RLPS). De même que celle d'un institut (art. 39 al. 1 let. c LPS; art. 10 RLPS), l'ouverture d'un cabinet n'est autorisée que s'il possède les installations et appareils conformes et adéquats (art. 113 LPS). Cependant, ces similitudes ne démontrent pas encore que la distinction entre cabinet et établissement est artificielle et inutile. Elles marquent au contraire la volonté du législateur de s'assurer que les deux types d'organisation offrent à tout le moins les mêmes garanties au public en matière de santé.
Il existe au demeurant quelques différences, qui tiennent à la structure de chacun des deux types d'organisation.
Elles ressortent des art. 39 LPS, 10, 36 et 37 RLPS. Ainsi, la requête en vue de l'ouverture d'un établissement, à la différence de celle en vue d'ouvrir un cabinet doit être accompagnée des plans d'aménagement, de la liste du personnel et du nom du répondant (art. 24 RLPS). En effet, de par leur taille, les établissements sont des entreprises qui nécessitent des règles d'organisation mais aussi des locaux et des installations compatibles avec la présence de nombreuses personnes. Ces exigences vont au-delà de celles imposées pour l'ouverture d'un simple cabinet. De même, les obligations du répondant à l'égard de l'autorité, notamment en matière de surveillance du personnel, sont plus strictes que ce qui est demandé à l'exploitant d'un cabinet (art. 36 et 37 RLPS). Dans la mesure où elles résultent des lois fédérale et cantonale sur le travail, des dispositions légales en matière de sécurité et de salubrité et des dispositions légales relatives à la lutte contre l'incendie, de telles exigences répondent à n'en pas douter à un intérêt public prépondérant.
dd) Les recourantes soutiennent encore que l'exploitation d'un cabinet sous la forme d'une personne morale présente les mêmes garanties que celles d'un établissement et ne met donc pas en danger la santé publique. L'interdiction qui leur est faite ne répondrait par conséquent à aucun intérêt public prépondérant.
Or à cet égard, les motifs invoqués par l'Etat de Genève, partagés par l'autorité intimée dans son arrêt du 24 octobre 2000, méritent protection. Selon l'art. 39 LPS, outre les conditions matérielles exigées pour leur création, les établissements doivent avoir pour objet la prévention, le diagnostic et les traitements des affections humaines.
L'art. 3 des statuts de "B._ SA" prévoit certes, à cet égard, que "la société a pour but: l'exploitation d'un cabinet de physiothérapie et de naturopathie ainsi que toute technique et prestations paramédicales". Lesdits statuts ajoutent cependant: "Elle pourra faire toutes opérations financières et commerciales en rapport direct ou indirect avec son but social". Il ressort de là que, comme cela est d'ailleurs la fonction ordinaire d'une société commerciale, la société recourante a un but économique prépondérant, que visent les titulaires des actions émises au porteur et transmissibles par simple tradition du titre (art. 6 des statuts).
Le risque ne peut être dès lors exclu, comme le relève l'autorité intimée, que des décisions de portée médicale soient prises par des actionnaires plus soucieux de rendement que de prévention, de diagnostic et de traitement. On peut penser à cet égard au devoir de traiter les patients de manière économique qu'impose l'art. 32 de la loi fédérale du 18 mars 1994 sur l'assurance maladie (LAMal; RS 832. 10) qui pourrait s'opposer à des impératifs de rendement.
Certes, on ne peut d'emblée et par principe soupçonner A._ et ses collaborateurs de tels desseins. Il n'empêche que la nature de la société comporte en soi un tel risque et que les mesures proposées par les recourantes (dépôt des actions auprès du Service du Médecin cantonal) ne représentent pas une garantie, la recourante pouvant en tout temps récupérer ou vendre ses actions sans que l'Etat puisse s'y opposer. En soi, ce risque pourrait aussi exister pour les établissements constitués conformément à la loi. La loi ne l'interdisant pas, un établissement pourrait prendre la forme d'une société anonyme dont les actions seraient émises au porteur et transmissibles. Il est vrai aussi que les physiothérapeutes pratiquant leur profession au sein d'un cabinet, soit sous la forme d'une raison individuelle, soit sous celle d'une personne morale, n'échappent pas à leurs responsabilités vis-à-vis de leur patient (art. 110 et 111 LPS).
Les différences sur le plan de la protection de la santé publique entre un cabinet exploité sous la forme d'une personne morale et un établissement ne sont par conséquent pas considérables. En définitive, toutefois, ces différences tiennent au contrôle accru de l'Etat sur les conditions d'exercice de la profession lorsque celle-ci s'exerce par l'entremise d'une personne morale, au sein d'un établissement.
Comme le démontrent les art. 39 LPS et 10, 36 à 41 RLPS, il s'agit d'un contrôle permanent, sans cesse réactualisé (art. 37-38 RLPS) qui permet à l'Etat de veiller à ce que les conditions légales soient constamment respectées.
Or, un tel contrôle serait plus malaisé pour un cabinet constitué en société anonyme, essentiellement parce qu'il n'a pas de physiothérapeute répondant, dont les obligations, qui correspondent à un intérêt public prépondérant (cf. consid. 4b/cc), sont plus élevées que celles imposées au physiothérapeute titulaire d'un cabinet. Dès lors que l'exploitation d'un cabinet constitué en société anonyme ne comporte pas les mêmes sécurités en termes de santé publique, il existe un intérêt public prépondérant à en interdire la constitution. Aussi est-ce à juste titre que l'autorité intimée a exigé de A._ qu'elle se conforme à la loi, soit en transformant à nouveau son cabinet en raison individuelle, soit, comme cela a été suggéré (arrêt p. 10, ch. 12 i.f.), en adaptant ses structures à celles d'un établissement au sens de la loi et du règlement précités.
c) aa) Reste à examiner si la distinction entre un cabinet et un institut de physiothérapie et l'interdiction d'exercer cette profession sous la forme d'un cabinet constitué en personne morale constituent des mesures proportionnées aux buts visés.
bb) A cet égard, les recourantes prétendent que la requête tendant à obtenir l'autorisation d'ouvrir un institut de physiothérapie ne serait pas une simple formalité, dès lors qu'il faut démontrer (art. 116 al. 2 LPS) en quoi un tel institut diffère d'un cabinet. Or, selon les recourantes, cette distinction ne serait pas clairement exprimée dans les textes légaux, la preuve en étant le fait qu'il n'existe aucun institut de physiothérapie à Genève.
On pourrait en effet soutenir que seraient contraires à la liberté économique des prescriptions légales rendant excessivement difficiles l'exercice de la profession de physiothérapeute sous la forme d'un établissement, dès lors qu'il s'agit de la seule forme autorisée pour cet exercice au travers d'une personne morale. Mais les recourantes ne démontrent en rien la réalité de ces prétendues difficultés.
Les exigences légales pour l'ouverture d'un établissement sont raisonnables et sont, on l'a vu ci-dessus, motivées par un besoin, légitime, de contrôle en vue de sauvegarder la santé publique. Elles ne représentent pas un obstacle sans proportion avec l'objectif de l'Etat. Les recourantes ne prétendent pas que leur cabinet ne remplirait pas les conditions requises - caractère approprié des locaux, qualification du personnel, présence d'un répondant - pour être qualifié d'institut. L'autorité intimée n'a par conséquent pas violé le principe de proportionnalité.
5.- Le présent recours doit ainsi être rejeté dans la mesure où il est recevable.
Succombant, les recourantes doivent supporter les frais judiciaires (art. 156 al. 1, 153 et 153a OJ) et n'ont pas droit à des dépens (art. 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral,
1. Rejette le recours dans la mesure où il est recevable.
2. Met un émolument judiciaire de fr. 2'000 fr. à la charge des recourantes, solidairement entre elles.
3. Communique le présent arrêt en copie au mandataire des recourantes, au Département de l'action sociale et de la santé et au Tribunal administratif du canton de Genève.
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Lausanne, le 4 mai 2001 DCE/elo
Au nom de la IIe Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
Le Greffier,