Sachverhalt:
A. X._ ist Eigentümer (seit 13. Mai 2005 als Gesamteigentümer in allgemeiner Gütergemeinschaft mit seiner Ehefrau) der Liegenschaft KTN 1486, Hergishalten 26, Freienbach. Das Grundstück ist mit einem Einfamilienhaus überbaut und über eine Privatstrasse (Hergishaltenstrasse) erschlossen, die im Eigentum von Y._ steht. X._ ist befugt, den oberen Teil der Privatstrasse bis zur Mündung Hergishaltenweg zu benutzen, danach führt die Erschliessung über den Hergishaltenweg, der ebenfalls Y._ gehört. Die Benutzung des unteren Teils der Hergishaltenstrasse (zwischen Einmündung Hergishaltenweg und Rainstrasse) ist X._ nicht gestattet.
Das beschriebene Zufahrtsrecht ist mit Wegrechten zugunsten des Grundstücks von X._ (KTN 1486) abgesichert, die auf den beiden Grundstücken von Y._ KTN 2925 (Hergishaltenweg) und 2927 (Hergishaltenstrasse) lasten.
B. Mit Schreiben vom 14. Oktober 2004 ersuchte X._ den Gemeinderat Freienbach, zugunsten seiner Liegenschaft KTN 1486 und zu Lasten der Liegenschaft KTN 2927 von Y._ sei das unbeschränkte Fuss- und Fahrwegrecht gegen Entschädigung zu enteignen, und zwar bezüglich des unteren Teils der Hergishaltenstrasse zwischen Einmündung Hergishaltenweg und Rainstrasse. Der Gemeinderat Freienbach habe das enteignete Recht im Grundbuch einzutragen. Er habe ferner die zuständige Schätzungskommission zu beauftragen, die Entschädigung für die Rechtseinräumung und den Beitrag an die Unterhaltskosten festzusetzen.
Dieses sog. Erschliessungshilfegesuch wurde mit Beschluss des Gemeinderats Freienbach vom 10. November 2005 abgewiesen.
Mit Beschluss vom 14. Juni 2006 wies der Regierungsrat des Kantons Schwyz die Beschwerde von X._ ab.
C. Das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz wies die Beschwerde von X._ mit Urteil vom 26. Januar 2007 ab.
D. Mit Eingabe vom 8. März 2007 führt X._ Beschwerde an das Bundesgericht. Er beantragt, der Entscheid des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben und in Gutheissung seines Erschliessungshilfegesuches seien die entsprechenden Anordnungen zu treffen. Eventuell sei die Sache an das Verwaltungsgericht zur Sachverhaltsergänzung, zur Beweisergänzung und zu neuer Entscheidung zurückzuweisen. Er beantragt ferner die Durchführung einer mündlichen Verhandlung mit Augenschein.
E. In ihren Vernehmlassungen beantragen der Gemeinderat Freienbach, der Regierungsrat und das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz je die Abweisung der Beschwerde. Innert viermal erstreckter Frist beantragt Y._ Nichteintreten. X._ hat sich zu den Vernehmlassungen mit Eingabe vom 9. November 2007 geäussert.
Mit Schreiben vom 20. November 2007 und vom 13. März 2008 hat sich Y._ unaufgefordert geäussert. X._ hat dazu mit Eingabe vom 28. März 2008 Stellung genommen und seine Ehefrau Z._ als weitere Beschwerdeführerin genannt.

Erwägungen:
1. Das Bundesgericht prüft seine Zuständigkeit von Amtes wegen (Art. 29 Abs. 1 BGG). Es untersucht deshalb grundsätzlich von Amtes wegen, ob und inwiefern auf eine Beschwerde eingetreten werden kann (<ref-ruling> E. 1.1 S. 251).
Gegen den angefochtenen, kantonal letztinstanzlichen Entscheid steht grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (Art. 82 ff. BGG). Der angefochtene Entscheid bestätigt die Abweisung des Gesuchs um Erschliessung des Grundstücks des Beschwerdeführers durch Enteignung eines Anderen. Es handelt sich um ein beschwerdefähiges Rechtsgebiet gemäss Art. 83 BGG.
Der Beschwerdeführer hat als Gesuchsteller am vorinstanzlichen Verfahren teilgenommen, ist als Adressat der Gesuchsabweisung besonders berührt und hat ein schutzwürdiges Interesse an der Änderung des angefochtenen Entscheids (Art. 89 Abs. 1 BGG). Indessen hat er vor Bundesgericht allein gehandelt, ohne anzugeben, dass er das Grundstück KTN 1486, für welches er Erschliessungshilfe beansprucht (mit Kostenfolgen für Rechtseinräumung und Wegunterhalt), seit 13. Mai 2005 als Gesamteigentümer in allgemeiner Gütergemeinschaft mit seiner Ehefrau hält. Er hat dies erst am 28. März 2008 offen gelegt, nachdem der Beschwerdegegner am 13. März 2008 die Einrede der fehlenden Aktivlegitimation erhoben hatte. Weil das Zivilrecht für die ausserordentliche Verwaltung des Gesamtgutes bei Gütergemeinschaft gemeinsames Handeln der Ehegatten bzw. die Einwilligung des andern Ehegatten voraussetzt (Art. 288 Abs. 1, Art. 653 Abs. 1 ZGB), und dieses Kriterium im Zeitpunkt der Beschwerdeführung und innert Beschwerdefrist (Art. 100 Abs. 1 BGG) nicht erfüllt war, ist unklar, ob auf die Beschwerde überhaupt eingetreten werden kann. Die Frage kann aufgrund des Verfahrensausgangs jedoch offen bleiben.
2. Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör, weil das Verwaltungsgericht keinen Augenschein durchgeführt habe. Ferner rügt er eine willkürliche Sachverhaltsfeststellung und eine willkürliche Anwendung der kantonalen Vorschrift über die sog. Erschliessungshilfe. Die Anwendung von § 41 des kantonalen Planungs- und Baugesetzes vom 14. Mai 1987 (PBG/SZ) sei unhaltbar, weil sie dem raumplanerischen Grundsatz der Landsparung zuwiderlaufe und eine Doppelspurigkeit bewirken könne, indem dem Beschwerdeführer der Zugang über die ausgebaute untere Hergishaltenstrasse verweigert werde, während er auf zivilrechtlichem Weg den Ausbau des allzu schmalen Hergishaltenwegs erzwingen müsse. Dieser sei an der schmalsten Stelle 2,1 m breit, obwohl die dinglich gesicherte Wegrechtsbreite 3,5 m betrage, weshalb schwerere Fahrzeuge wie Feuerwehrautos, Zügelwagen, Öl-Lieferwagen oder Krankenwagen den Weg nicht befahren könnten. Der Weg sei durch die Überbauung des Grundstücks KTN 3495 gegenüber dem früheren Zustand von 1998 schmaler geworden. Indem das Verwaltungsgericht sich geweigert habe, die Minderbreite als Tatsache zu anerkennen oder per Beweisabnahme abzuklären und einen Augenschein durchzuführen, habe es dem Beschwerdeführer das rechtliche Gehör verweigert.
3. Das Verwaltungsgericht verweist im angefochtenen Urteil auf zwei frühere Entscheide von 1997 und 1998. Daraus gehe hervor, dass der Hergishaltenweg lediglich das Grundstück des Beschwerdeführers erschliesse und vom Verkehrsaufkommen her eine fast bedeutungslose Privatstrasse sei. Das Einfamilienhaus des Beschwerdeführers werde seit dem Bau in den 1950er-Jahren über diese Strasse erschlossen und geniesse - auch hinsichtlich der Erschliessung - eine Bestandesgarantie. Im aktuellen Verfahren könne keine Erschliessungshilfe gemäss § 41 PBG/SZ gewährt werden, weil diese nach der Rechtsprechung nur in Frage komme, wenn sie zur Schaffung einer hinreichenden Erschliessung und mithin zur Herbeiführung der Baureife für ein Drittgrundstück erforderlich sei. Im zu beurteilenden Fall stelle aber die Behörde die vorhandene Erschliessung nicht in Frage und es gehe nicht darum, die Baureife des bereits überbauten Grundstücks herbeizuführen. Aus den Akten ergebe sich eine Mindestbreite des Hergishaltenwegs von 2,5 m, so dass sich die Erschliessungssituation seit dem Verwaltungsgerichtsentscheid von 1998 nicht verändert habe. An der Feststellung von damals, wonach das Grundstück des Beschwerdeführers mit kleineren Lastfahrzeugen erreichbar sei, könne festgehalten werden.
4. 4.1 Gemäss Art. 9 BV hat jede Person Anspruch darauf, von den staatlichen Organen ohne Willkür behandelt zu werden. Nach der ständigen Praxis des Bundesgerichts liegt Willkür in der Rechtsanwendung vor, wenn der angefochtene Entscheid offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Das Bundesgericht hebt einen Entscheid jedoch nur auf, wenn nicht bloss die Begründung, sondern auch das Ergebnis unhaltbar ist; dass eine andere Lösung ebenfalls als vertretbar oder gar zutreffender erscheint, genügt nicht (<ref-ruling> E. 5.1 S. 17 f.; <ref-ruling> E. 3.1 S. 473 f., je mit Hinweisen).
4.2 § 41 PBG/SZ erlaubt dem Gemeinderat die Enteignung von Rechten zum Zwecke der Mitbenützung bestehender Erschliessungsanlagen gegen volle Entschädigung. Dies betrifft nach der Gesetzessystematik die Feinerschliessung von Baugrundstücken. Die Erschliessungshilfe muss nach dem Wortlaut von § 41 Abs. 1 PBG/SZ "zumutbar und für eine landsparende oder zweckmässige technische Lösung notwendig" sein.
§ 41 PBG/SZ ist eine Kann-Vorschrift, die den Gemeinderat zur Erschliessungshilfe bloss ermächtigt, nicht aber verpflichtet. Die Gesetzessystematik, d.h. die Einordnung der Vorschrift bei der Feinerschliessung von Baugrundstücken, spricht für die Ansicht des Verwaltungsgerichts, wonach ein bereits erschlossenes und seit Jahren bebautes Grundstück - im Gegensatz zu einem Baugrundstück - keine Erschliessungshilfe beanspruchen könne. Die Liegenschaft des Beschwerdeführers besteht seit rund 50 Jahren und ist über den Hergishaltenweg von Osten her zugänglich. Es ist nicht willkürlich, wenn die Gemeinde das Enteignungsgesuch ablehnt, weil sie das Grundstück als erschlossen und die Gewährung einer zusätzlichen Erschliessung von Westen (Rainstrasse) her nicht notwendig erachtet. Allfällige Probleme mit der bestehenden Erschliessung müssen nicht zwingend über eine zusätzliche Erschliessung gelöst werden. Die zurückhaltende Handhabung der Erschliessungshilfe, die für andere Fälle vorgesehen ist und stets mit einem Eingriff ins Eigentum des Enteigneten verbunden ist, ist verfassungsrechtlich nicht zu beanstanden. Die Rüge der willkürlichen Anwendung des kantonalen Rechts ist unbegründet.
4.3 Ist aber die Ansicht haltbar, die Erschliessungshilfe betreffe nur Baugrundstücke, wogegen das Grundstück des Beschwerdeführers seit langem erschlossen sei, musste das Verwaltungsgericht keine weiteren Sachabklärungen vornehmen. Das Verfahren der Erschliessungshilfe gemäss § 41 PBG/SZ findet nach der haltbaren Ansicht des Verwaltungsgerichts im vorliegenden Fall keine Anwendung. Infolgedessen verletzt es kein Verfassungsrecht, wenn das Verwaltungsgericht schliesst, dass sich weitere Sachabklärungen erübrigen. Die Rügen der willkürlichen Sachverhaltsfeststellung und der Verletzung des rechtlichen Gehörs sind unbegründet.
Aus den gleichen Gründen ist der Antrag auf Durchführung eines Augenscheins durch das Bundesgericht abzuweisen.
5. Der Beschwerdeführer stellt vor Bundesgericht den Antrag auf Durchführung einer mündlichen Verhandlung. Es fehlt dazu in der Beschwerde jedoch jede Begründung. Gemäss dem angefochtenen Entscheid hat der Vertreter des Beschwerdeführers am 12. Januar 2007 telefonisch auf die Durchführung einer mündlichen Verhandlung im kantonalen Verfahren verzichtet. Diese Tatsachenfeststellung ist nicht bestritten und für das Bundesgericht verbindlich (Art. 105 BGG). Im bundesgerichtlichen Verfahren kann der Abteilungspräsident gemäss Art. 57 BGG eine mündliche Parteiverhandlung anordnen. Dafür besteht bei der vorliegenden Sachlage kein Grund. Da auch eine mündliche Urteilsberatung gemäss Art. 58 Abs. 1 BGG ausser Betracht fällt, entscheidet das Bundesgericht auf dem Weg der Aktenzirkulation (Art. 58 Abs. 2 BGG).
6. Die Beschwerde ist nach dem Gesagten abzuweisen, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang trägt der Beschwerdeführer die Gerichtskosten (Art. 66 Abs. 1 BGG) und hat den privaten Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren angemessen zu entschädigen (Art. 68 Abs. 2 BGG). Der Gemeinderat Freienbach ist praxisgemäss nicht zu entschädigen, da er im amtlichen Wirkungskreis obsiegt (Art. 68 Abs. 3 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Der Beschwerdeführer hat den privaten Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'000.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Gemeinderat Freienbach, dem Regierungsrat und dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, Kammer III, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. April 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Thönen