A.- Der 1948 geborene, ab 1973 bis 1997 als selbstständig erwerbender Metzger und anschliessend vom 28. Juli bis 5. September 1997 und vom 16. September 1997 bis
28. Februar 1998 als Metzger im Angestelltenverhältnis tätige W._ meldete sich am 24. Februar 1998 bei der Invalidenversicherung des Kantons Solothurn zum Leistungsbezug an. Gemäss Untersuchungsberichten des Kantonsspitals Aarau vom 6. und 17. Juli 1998 litt er an einem cervicocephalen Syndrom, leichter Gonarthrose und Femoropatellararthrose links, arterieller Hypertonie, Adipositas und reaktiver Depression bei psychosozialer Belastungssituation.
Mit Verfügung vom 1. September 1999 stellte die IVStelle einen Invaliditätsgrad von 51 % fest und sprach ihm eine ordentliche halbe Invalidenrente sowie eine Zusatzrente für Ehegatten mit Wirkung ab 1. Februar 1999 zu.
B.- Gegen diese Verfügung liess W._ beim Versicherungsgericht des Kantons Solothurn Beschwerde führen und beantragen, es sei ihm eine ganze Invalidenrente mit Zusatzrente für seine Ehefrau zuzusprechen. Im Wesentlichen wurde geltend gemacht, auf Grund seiner physischen und psychischen Beeinträchtigungen bestehe ein Invaliditätsgrad von mehr als 66 2/3 %, wobei die Bemessung des Validen- und Invalideneinkommens unrichtig erfolgt sei.
Mit Entscheid vom 10. März 2000 wies das Versicherungsgericht des Kantons Solothurn die Beschwerde ab. Dabei befand es, entsprechend einem Invaliditätsgrad von 62,66 % wäre es dem Versicherten durchaus möglich, in einem bestehenden Metzgerbetrieb mit angeschlossenem Partyservice als Angestellter tätig zu sein oder einen solchen Nebenbetrieb selber zu führen.
C.- W._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen und beantragen, es sei unter vollen Kosten- und Entschädigungsfolgen der Anspruch auf die Ausrichtung einer ganzen Invalidenrente und einer vollen Zusatzrente festzustellen.
Als Eventualbegehren sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen zwecks Abklärungen betreffend des physischen und insbesondere auch des psychischen Gesundheitszustandes, unter Einschluss der Abklärungen über seine Restarbeitsfähigkeit. Auf die Begründung wird soweit nötig in den Erwägungen eingegangen.
Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, während das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung verzichtet.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat die relevanten Bestimmungen über den Begriff der Invalidität (<ref-law>), die Voraussetzungen und den Umfang des Rentenanspruchs (<ref-law>) und die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der allgemeinen Einkommensvergleichsmethode (<ref-law>) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden. Richtig sind auch die Erwägungen zur Aufgabe des Arztes oder der Ärztin bei der Festlegung des Invaliditätsgrades und über die dabei den ärztlichen Stellungnahmen zur Arbeitsfähigkeit zukommende Bedeutung (<ref-ruling> Erw. 4, 115 V 134 Erw. 2, 114 V 314 Erw. 3c, 105 V 158 Erw. 1) sowie zur Beweiswürdigung (<ref-ruling> Erw. 3a, 122 V 160 Erw. 1c, je mit Hinweisen) und zu den invaliditätsfremden Gründen (<ref-ruling> Erw. 2c; ZAK 1991 S. 321 Erw. 3c, 1989 S. 315 f.).
2.- Streitig und zu prüfen ist der Invaliditätsgrad.
Dabei kritisiert der Beschwerdeführer sowohl die Würdigung der ärztlichen Unterlagen als auch die Invaliditätsbemessung durch die IV-Stelle und die Vorinstanz.
a) Das Versicherungsgericht hat festgestellt, dass der Beschwerdeführer bei einer angepassten Beschäftigung im bisherigen Tätigkeitsbereich zu 50 % arbeitsfähig sei und sein Invaliditätsgrad dabei höchstens 62,66 % betrage. Nach Aufgabe des eigenen Metzgerbetriebes und der Annahme einer unselbstständigen Erwerbstätigkeit im Sommer 1997 seien weitere Beschwerden festgestellt worden. Anhand der medizinischen Abklärungen sei davon auszugehen, dass der Versicherte als angestellter Metzger nicht mehr arbeiten könne.
Weil auch eine Umschulung nicht zumutbar sei, könne die verbleibende Arbeitsfähigkeit nur im bisherigen Tätigkeits- und Erfahrungsbereich eingesetzt werden. Die Zumutbarkeit bezüglich einer selbstständigen Tätigkeit als Metzger sei jedoch zu verneinen, wobei dies nicht ausschliesse, dass der Versicherte seine 50%ige Restarbeitsfähigkeit in einem verwandten Tätigkeitsbereich einsetzen könne. So wäre es ihm durchaus möglich, in einem bestehenden Metzgerbetrieb mit angeschlossenem Partyservice als Angestellter tätig zu sein oder einen solchen Nebenbetrieb selber zu führen.
Dabei könne ihm ein Invaliditätseinkommen von Fr. 1800.- pro Monat zugemutet werden, weshalb die IV-Stelle zu Recht vom Antrag der Berufsberatung, welche ein Invaliditätseinkommen von Fr. 10'800.- berücksichtigt hatte, abgewichen und von einem jährlichen Invalideneinkommen von Fr. 21'600.- ausgegangen sei. Bei der Festlegung des Valideneinkommens hat sich das Versicherungsgericht auf das zuletzt erzielte Einkommen aus unselbstständiger Erwerbstätigkeit von Fr. 57'850.- gestützt und festgehalten, auch bei Einsetzung des Erwerbseinkommens aus selbstständiger Erwerbstätigkeit von Fr. 44'100.- würde kein grösseres Vergleichseinkommen resultieren, sodass der Invaliditätsgrad in jedem Fall unter den berechneten 62,66 % bleiben würde.
b) In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde macht der Beschwerdeführer geltend, aus den eingeholten Arztberichten ergäben sich gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht nur bezüglich Wirbelsäule, Hüftgelenke und linkem Knie, sondern zusätzlich auch arterielle Hypertonie sowie insbesondere depressive Entwicklungen bei psychosozialer Belastungssituation.
Die von der Vorinstanz angenommene 50%ige Arbeitsfähigkeit beziehe jedoch ausschliesslich die rheumatologische Sicht ein, keinesfalls auch die psychische Beeinträchtigung seines Gesundheitszustandes, welche insbesondere aus einem Abschlussbericht der Berufsberatung der IV-Stelle vom 1. April 1999 hervorgehe. Der Beschwerdeführer macht weiter geltend, die Argumentation der Vorinstanz bezüglich Verwertung der Restarbeitsfähigkeit erscheine als gewunden und teilweise auch widersprüchlich. Wie die Führung eines Partyservices als Zusatzbetrieb zu einer Metzgerei möglich sein soll, sei schwer ersichtlich und widerspreche der Feststellung, wonach ihm die Führung einer Metzgerei als Selbstständigerwerbender nicht zuzumuten sei.
Eine Teilung in den Bereich Metzgerei und den Bereich Partyservice sei in Klein- und Mittelbetrieben der Metzgereibranche inexistent. Entweder könne er als angestellter Metzger mit stark reduziertem Arbeitspensum arbeiten, was ihm jedoch auch nach Auffassung der Vorinstanz nicht zumutbar sei. Andererseits dürfte er im Anstellungsverhältnis Sektor Partyservice nur ein sehr marginales monatliches Einkommen erzielen, sei doch auch in diesem Sektor seine Arbeitsleistung stark vermindert. Ohne Invalidität und im Anstellungsverhältnis als Metzgermeister dürfte von einem realistisch erzielbaren Einkommen von jährlich mindestens Fr. 65'000.- auszugehen sein. Bezüglich Restarbeitsfähigkeit habe die Vorinstanz zwar im Grossen und Ganzen die Beurteilung der Berufsberaterin übernommen. Weshalb ihm jedoch zugemutet sei, genau das Doppelte an Invalideneinkommen zu erzielen, als Abklärungen der Berufsberatung ergeben haben (bei Vollzeitbeschäftigung monatlich Fr. 3600.- anstatt Fr. 1800.-), könne aus dem angefochtenen Entscheid nicht entnommen werden. Bei Zugrundelegung eines Valideneinkommens von Fr. 65'000.- und eines Invalideneinkommens von Fr. 10'800.- jährlich ergebe sich ein Invaliditätsgrad von rund 83,5 %. Selbst wenn man von dem von der Vorinstanz ermittelten Valideneinkommen von Fr. 57'850.- ausgeht, ergebe sich ein Invaliditätsgrad von rund 81,4 %.
3.- Was der Beschwerdeführer gegen die vorinstanzliche Beurteilung vorbringt, ist stichhaltig, weshalb die durchgeführten Abklärungen hinsichtlich des Gesundheitszustandes, der Restarbeitsfähigkeit und des Lohnvergleiches nicht zu überzeugen vermögen. Insbesondere wurde nicht berücksichtigt, dass hauptsächlich aus psychischen Gründen dem Beschwerdeführer nur ein Arbeitspensum von 50 % mit reduzierter Leistung zumutbar ist. Sodann schloss die Vorinstanz einerseits die Möglichkeit aus, bei der Führung eines Partyservices als Kleinbetrieb ein monatliches Einkommen von Fr. 1800.- zu erzielen, hielt anderseits diese Tätigkeit jedoch in einem bestehenden Metzgerbetrieb mit angeschlossenem Partyservice und die Erzielung des gleichen Invalideneinkommens von Fr. 1800.- pro Monat als möglich, ohne diese Betrachtungsweise zu begründen. Unter diesen Umständen ist die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen, damit sie nach ergänzenden Abklärungen über die Bemessung des Invaliditätsgrades und des Rentenanspruchs neu befinde.
4.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Dem Prozessausgang entsprechend steht dem Beschwerdeführer eine Parteientschädigung zu (Art. 159 Abs. 2 OG; <ref-ruling> f.; SVR 1997 IV Nr. 110 S. 341).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Versicherungsgerichtes des Kantons
Solothurn vom 10. März 2000 aufgehoben und die Sache
an die Vorinstanz zurückgewiesen, damit sie, nach
erfolgter Abklärung im Sinne der Erwägungen, über den
Invaliditätsgrad und den Rentenanspruch neu verfüge.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle Solothurn hat dem Beschwerdeführer für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 2500.- (einschliesslich
Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Solothurn, der Ausgleichskasse des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 6. Dezember 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der IV. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: