Ritenuto in fatto :
A.- A._ (1951), cittadino italiano, è domiciliato a Bizzarone, in provincia di Como (I), ma lavora in Svizzera dal 4 agosto 1967, in quanto titolare di un permesso per confinanti rilasciatogli dalle autorità di polizia ticinesi. Dal 2 febbraio 1998 egli è alle dipendenze della ditta di spedizioni B._ S.A. di Chiasso, quale impiegato di commercio.
B.- Il 14 maggio 1999 quest'ultima società ha domandato all'Ufficio della manodopera estera del Cantone Ticino la trasformazione del suddetto permesso di lavoro per frontalieri in un permesso di dimora annuale.
Il 26 maggio 1999 l'autorità cantonale ha risolto di respingere tale richiesta. La decisione è stata confermata su ricorso dal Consiglio di Stato ticinese con giudizio del 22 settembre 1999.
C.- Il 22 ottobre 1999 A._ e la B._ S.A. hanno presentato davanti al Tribunale federale un ricorso di diritto pubblico, con cui chiedono l'annullamento della citata sentenza governativa. Lamentano in sostanza la violazione degli art. 4 e 31 vCost.
Chiamato ad esprimersi, il Consiglio di Stato ticinese ha domandato che il ricorso sia dichiarato inammissibile. Dal canto suo, l'Ufficio federale degli stranieri ha osservato che il gravame è irricevibile nella misura in cui lo stesso concerne il merito della vertenza, astenendosi comunque dal prendere posizione sulla questione di sapere se con il giudizio impugnato siano stati violati i diritti di parte degli insorgenti.

Considerando in diritto :
1.-a) Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio sottopostogli (<ref-ruling> consid. 1, 122 I 39 consid. 1, 121 II 39 consid. 2).
b) Visto il carattere sussidiario del ricorso di diritto pubblico (art. 84 cpv. 2 OG), conviene esaminare previamente se il gravame possa essere trattato come un ricorso di diritto amministrativo.
2.-a) In materia di polizia degli stranieri, il ricorso di diritto amministrativo non è esperibile contro il rilascio o il rifiuto di permessi al cui ottenimento la legislazione federale non conferisce un diritto (art. 100 cpv. 1 lett. b n. 3 OG). L'art. 4 della legge federale concernente la dimora e il domicilio degli stranieri, del 26 marzo 1931 (LDDS; RS 142. 20) sancisce che l'autorità competente decide liberamente, nei limiti delle disposizioni della legge e dei trattati con l'estero, in merito alla concessione di permessi di dimora. Lo straniero ha quindi un diritto all'ottenimento di un simile permesso solo laddove tale pretesa si fonda su una disposizione del diritto federale o di un trattato internazionale (<ref-ruling> consid. 1a, 122 II 1 consid. 1a, 385 consid. 1a e rinvii).
b) Nel caso specifico, i ricorrenti non possono prevalersi di una disposizione particolare dell'ordinamento legislativo federale, da cui potrebbe derivare un diritto al rilascio di un permesso di dimora annuale in Svizzera in favore di A._. In particolare i ricorrenti non possono appellarsi su questo punto a nessuna disposizione della legge federale sulla dimora e il domicilio degli stranieri.
Anche l'ordinanza che limita l'effettivo degli stranieri, del 6 ottobre 1986 (OLS; RS 823. 21), non contempla un simile diritto (<ref-ruling> consid. 1b e rinvio). La prassi ha inoltre escluso che dall'art. 4 vCost. possa essere dedotto un diritto all'ottenimento dell'autorizzazione a soggiornare nel nostro Paese (<ref-ruling> consid. 2).
c) Resta dunque da esaminare se A._ possa appellarsi ai trattati conclusi tra la Svizzera e l'Italia in materia di domicilio e di dimora.
A questo proposito entrano in considerazione l'Accordo del 21 ottobre 1928 tra la Svizzera e l'Italia sul piccolo traffico di confine (non pubblicato) e l'Accordo fra i due predetti Stati relativo all'emigrazione dei lavoratori italiani in Svizzera, del 10 agosto 1964 (RS 0.142.
114. 548). Quest'ultimo è poi completato da un Protocollo finale (che ne è parte integrante), nonché dalle Dichiarazioni comuni delle delegazioni delle due parti (pubblicate in FF 1964 II 2184 e segg. ).
aa) L'Accordo del 1928 definisce i documenti necessari al transito doganale nella zona di confine, fissata a 20 Km dalla linea di frontiera italo-svizzera. Esso non contiene tuttavia nessun richiamo esplicito ai lavoratori confinanti, problema che neppure risulta essere stato affrontato durante i negoziati per la modifica del suddetto trattato, tenutisi a Lugano dal 27 al 31 luglio 1948 tra le autorità elvetiche, quelle italiane e i rappresentanti dei Cantoni Ticino, Grigioni e Vallese (sentenza del Tribunale federale non pubblicata del 7 giugno 1984 in re Ilpack Werk AG consid. 3a).
bb) Per quanto invece concerne l'Accordo del 10 agosto 1964, esso stabilisce all'art. 1 che "il presente accordo si applica ai lavoratori italiani in Svizzera, salve restando le disposizioni particolari relative ai frontalieri". Ad eccezione della citata norma, nessuna altra disposizione allude in modo esplicito a questa categoria di lavoratori. Il Tribunale federale si è quindi posto a più riprese il quesito di sapere se l'art. 11 cpv. 1 del trattato in questione - che conferisce un diritto al rinnovo del permesso di dimora ai lavoratori italiani che risiedono in Svizzera in modo regolare e ininterrotto da almeno cinque anni - sia applicabile per analogia anche ai cittadini italiani titolari di un permesso di lavoro per confinanti, senza tuttavia mai pervenire ad una soluzione definitiva (sentenze non pubblicate del Tribunale federale del 7 giugno 1984 in re Ilpack Werk AG consid. 3b, del 18 marzo 1994 in re Filice consid. 2b e del 7 febbraio 1995 in re Zanelli consid. 1d). Sennonché nella fattispecie in esame la questione litigiosa non tocca il problema del rinnovo del permesso per confinanti, come era stato il caso nelle vertenze appena menzionate, ma concerne la trasformazione di quest' ultimo in un permesso di dimora annuale. A questo proposito dall'Accordo in parola non può essere dedotto, né direttamente né tantomeno per analogia, un diritto in favore dei frontalieri italiani all'ottenimento di una simile modifica del loro permesso di lavoro dopo un determinato numero di anni d'attività in Svizzera. Si deve dunque concludere che anche da questo punto di vista non sono date le condizioni affinché i ricorrenti possano contestare la decisione impugnata attraverso la via del ricorso di diritto amministrativo. D'altra parte va rilevato che nella già menzionata decisione del 7 giugno 1984 in re Ilpack Werk AG, questa Corte, ponendosi il quesito di sapere se l'art. 11 dell' Accordo italo-svizzero del 10 agosto 1964 sancisce un diritto al rinnovo del permesso di lavoro per confinanti e al cambiamento del posto di lavoro dopo cinque anni, aveva avuto modo di sottolineare come in ogni caso da tale norma non potesse essere dedotta alcuna aspettativa per il lavoratore frontaliero ad ottenere un permesso quale stagionale o dimorante (cfr. sentenza citata, consid. 3b).
d) Allorquando, come in concreto, il ricorso di diritto amministrativo è escluso contro la decisione di merito, in virtù del principio dell'unità del procedimento di cui all'art. 101 OG, tale rimedio è inammissibile anche per censurare la violazione di norme procedurali (<ref-ruling> consid. 2).
3.- Rimane da appurare se si possa trattare l'impugnativa come un ricorso di diritto pubblico.
a) Non essendo data, in concreto, la via del ricorso di diritto amministrativo (cfr. consid. 2), la decisione litigiosa non andava dapprima sottoposta ad un'autorità giudiziaria di ultima istanza cantonale (art. 98a OG e art. 10 lett. a della legge ticinese di applicazione alla legislazione federale in materia di persone straniere, dell'8 giugno 1998): il Consiglio di Stato è dunque l'ultima istanza cantonale (art. 86 cpv. 1 OG).
b) Considerato che, con riferimento al ricorso di diritto amministrativo, i ricorrenti non possiedono un diritto all'ottenimento del permesso richiesto, essi non sono toccati dalla decisione litigiosa nei loro interessi giuridicamente protetti (art. 88 OG), per cui entrambi difettano della legittimazione a proporre un ricorso di diritto pubblico (<ref-ruling> consid. 2). Come è stato recentemente chiarito da codesta Corte, l'entrata in vigore - avvenuta il 1° gennaio 2000 - della nuova Costituzione federale del 18 aprile 1999 (Cost. ) non ha comportato una modifica delle condizioni che determinano l'ammissibilità del ricorso di diritto pubblico inoltrato per violazione del divieto d'arbitrio, ragione per la quale non v'è motivo a questo proposito di scostarsi dall'attuale prassi in materia (sentenza del Tribunale federale del 3 aprile 2000 in re P. consid. da 2 a 6 destinati a pubblicazione). Di conseguenza, le censure sollevate nel gravame in merito alla pretesa violazione del divieto d'arbitrio e del principio della parità di trattamento appaiono di primo acchito inammissibili.
Secondo quanto accennato in narrativa, nell'allegato ricorsuale viene fatto riferimento anche alla pretesa violazione dell'art. 31 vCost. A prescindere dalla questione di sapere se gli insorgenti siano legittimati o meno a sollevare una simile censura, va detto che essi hanno completamente omesso di sostanziare la medesima, per cui su questo punto l'impugnativa non adempie manifestamente i requisiti di forma e di motivazione sanciti dall'art. 90 OG e, in ogni caso, andrebbe dichiarata irricevibile (cfr. in proposito <ref-ruling> consid. 1b con numerosi rinvii).
c) I ricorrenti potrebbero nondimeno far valere mediante il predetto rimedio di diritto la disattenzione dei diritti di parte, riconosciuti loro dall'ordinamento cantonale o direttamente dalla Costituzione federale, la cui violazione costituisce un diniego di giustizia formale (DTF 122 Ia 267 consid. 1b e rinvii). Essi non possono però contestare, anche in modo indiretto, il merito della causa (<ref-ruling> consid. 3c); il ricorso non può quindi riferirsi a quesiti indissociabili dal merito del litigio, quali, segnatamente, il dovere per l'autorità di motivare sufficientemente la propria decisione e di prendere in considerazione gli argomenti giuridici sollevati dall'insorgente (<ref-ruling> consid. 1b, 122 II 186 consid. 2b non pubblicato, 120 Ia 227 consid. 1 e rinvii, 118 Ia 232 consid. 1a con rinvii). In tal senso, nella misura in cui gli insorgenti sollevano nel loro gravame anche questo genere di censure, il medesimo deve ugualmente essere dichiarato inammissibile. Gli argomenti sollevati dai ricorrenti nel loro - peraltro tardivo - scritto del 1° febbraio 2000 non consentirebbero in ogni caso di pervenire ad una soluzione diversa da quella appena esposta.
d) Per il che, l'impugnativa, anche se trattata alla stregua di un ricorso di diritto pubblico, sfugge ad un esame di merito.
4.- Visto l'esito del gravame, la tassa di giustizia va posta in parti uguali a carico dei ricorrenti, con vincolo di solidarietà (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG). Non si assegnano ripetibili ad autorità vincenti (art. 159 cpv. 2 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000. -- è posta in parti uguali a carico dei ricorrenti, con vincolo di solidarietà.
3. Comunicazione ai ricorrenti e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.