Faits :
A.
Par ordonnance du 13 juin 2014, le Procureur général du canton de Fribourg a refusé d'entrer en matière sur les plaintes pénales de X._, dirigées contre A._ pour escroquerie, appropriation illégitime, vol et lésions corporelles.
B.
Par arrêt du 14 novembre 2014, la Chambre pénale du Tribunal cantonal fribourgeois a rejeté le recours formé par X._ et la demande de récusation du Procureur général.
En bref, il en ressort que X._, né en 1966, a subi, à l'âge de quatre ans et demi, un accident de la circulation, causant de graves lésions dont il souffre encore. Une très longue procédure d'indemnisation s'en est suivie, dans le cadre de laquelle l'assureur B._ (aujourd'hui repris par l'assurance C._; ci-après : C._) est intervenu. Dans ce contexte, X._ reproche, en substance, à A._ d'avoir, en sa qualité d'avocat, fait semblant de le défendre dans le cadre d'un procès contre son précédent conseil et d'avoir ainsi indûment perçu environ 140'000 fr. d'honoraires. Il aurait également contribué par son comportement à l'aggravation de l'état de santé psychique de X._. Il se serait ainsi rendu coupable d'escroquerie, voire d'escroquerie par métier, et de lésions corporelles. Dans une seconde plainte, X._ soutient avoir remis une provision de 30'000 fr. à A._ afin qu'il dépose une demande en justice contre C._ ce qu'il n'aurait pas fait, gardant la provision ainsi que les pièces y relatives (classeurs et clé USB contenant un projet de demande rédigée par X._).
C.
X._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut, en substance, avec suite de frais et dépens, à son annulation et au renvoi de la cause à la cour cantonale, subsidiairement au Ministère public, pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Il conclut également, à l'encontre de l'assureur C._, au versement d'une indemnité. Il requiert par ailleurs l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
La conclusion en indemnisation prise à l'encontre de l'assureur C._, qui n'est au demeurant pas partie à la présente procédure, est une conclusion nouvelle, partant irrecevable (cf. <ref-law>).
2.
La requête du recourant tendant à la fixation d'une audience devant le Tribunal fédéral doit être rejetée. En effet, les parties n'ont en principe aucun droit à des débats (<ref-law>) ou à une séance publique (<ref-law>), qui n'ont lieu qu'exceptionnellement devant le Tribunal fédéral, la règle étant de statuer par voie de circulation (<ref-law>; arrêt 5A_89/2014 du 15 avril 2014 consid. 1.3; 2C_844/2009 du 22 novembre 2010 consid. 3.2.3, non publié à l'<ref-ruling>).
3.
Invoquant les art. 41 et 64 LTF, le recourant requiert la désignation d'un avocat d'office.
D'après l'<ref-law>, si une partie est manifestement incapable de procéder elle-même, le Tribunal fédéral peut l'inviter à commettre un mandataire. Si elle ne donne pas suite à cette invitation dans le délai imparti, il lui attribue un avocat. L'<ref-law> n'est applicable que dans des situations exceptionnelles; il suppose une « Postulationsunfähigkeit », à savoir l'incapacité totale de la partie de procéder elle-même. Le principe est que la partie est tenue de veiller elle-même à ce que son écriture réponde aux exigences légales de motivation (art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF) et de mandater, au besoin, un avocat de son choix qui sollicitera l'octroi de l'assistance judiciaire (cf. arrêt 1B_163/2012 du 28 mars 2012 consid. 3; Laurent Merz, in Basler Kommentar, BGG, 2e éd. 2011, n° 12 ad <ref-law>). Le recourant ne paraissant pas manifestement incapable de procéder au vu des écritures déposées, il y a lieu de rejeter sa requête de nomination d'un défenseur au titre de l'<ref-law>. Quant à l'<ref-law>, il prévoit que si une partie ne dispose pas de ressources suffisantes et si ses conclusions ne paraissent pas vouées à l'échec, le Tribunal fédéral la dispense, à sa demande, de payer les frais judiciaires et de fournir des sûretés en garantie des dépens. Il attribue un avocat à cette partie si la sauvegarde de ses droits le requiert (<ref-law>). L'application de cette disposition, y compris la désignation d'un avocat d'office, suppose la réalisation de deux conditions cumulatives, soit l'impécuniosité du requérant et que le recours ne soit pas dénué de chances de succès (cf. arrêt 6B_81/2012 du 16 juillet 2013 consid. 2 et l'arrêt cité). Au vu du sort du recours (cf. infra consid. 4 et 5), cette seconde condition n'est pas réalisée et il y a lieu de rejeter la demande de désignation d'un avocat et d'assistance judiciaire du recourant.
4.
4.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law>.
Selon l'<ref-law>, il incombe au recourant d'alléguer les faits qu'il considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 539; <ref-ruling> consid. 1 p. 356). Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 248). Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (cf. <ref-law>), il n'en reste pas moins que le procureur qui refuse d'entrer en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (cf. <ref-law>). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au Ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée (arrêt 6B_261/2014 du 4 décembre 2014 consid. 1.1 destiné à la publication; <ref-ruling> consid. 1.4.1 p. 189; <ref-ruling> consid. 2.4 p. 222 s.).
4.2. Dans la mesure où le recourant indique former son recours également au nom de sa soeur et de son père, qui n'étaient pas parties à la procédure cantonale, son recours est irrecevable (cf. <ref-law>).
4.3. Le recourant ne consacre aucun développement à la question des prétentions civiles dans son mémoire de recours au Tribunal fédéral. S'agissant de l'infraction de lésions corporelles, il n'expose pas en quoi consisterait son dommage, dans son principe ou sa quotité. Quant aux infractions d'escroquerie, vol et appropriation illégitime dont il se plaint, le recourant ne fait qu'évoquer les montants versés à l'intimé. Il ne fournit pas d'explication détaillée sur le principe de son dommage et ne fait pas de distinction sur le fondement de ses prétentions en considération des infractions distinctes qu'il invoque. Sa motivation est ainsi insuffisante au regard des exigences de l'<ref-law>. Il s'ensuit que l'absence d'explication suffisante sur les prétentions civiles exclut la qualité pour recourir du recourant. Le recours est donc irrecevable en tant qu'il porte sur le fond de la cause.
5.
5.1. Indépendamment des conditions posées par l'<ref-law>, la partie recourante est aussi habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (arrêt 6B_261/2014 du 4 décembre 2014 consid. 1.1 destiné à la publication et les références citées).
5.2. L'invocation des moyens déduits du droit constitutionnel et conventionnel (<ref-law>), suppose une argumentation claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 1.4 p. 287), circonstanciée (<ref-ruling> consid. 3, p. 105), sous peine d'irrecevabilité.
5.3. Invoquant le principe de l'égalité des armes (art. 6 CEDH), le recourant fait grief à la cour cantonale de ne pas lui avoir désigné un avocat d'office. Le recourant ne démontre pas avoir formulé une telle requête devant la cour cantonale et il n'apparaît pas que tel soit le cas. En se plaignant pour la première fois devant le Tribunal fédéral de ce prétendu vice, le recourant agit d'une manière contraire à la bonne foi en procédure qui interdit de saisir les juridictions supérieures d'un éventuel vice de procédure qui aurait pu être guéri dans une phase antérieure de la procédure (cf. art. 5 al. 3 Cst.; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 336). Le grief est ainsi irrecevable.
5.4. Le recourant se plaint d'une violation de son droit d'être entendu. Se référant à l'art. 13 de la Convention relative aux droits des personnes handicapées, il fait grief à la cour cantonale de ne pas avoir donné suite à sa requête tendant à ce qu'il puisse se déterminer par oral sur la procédure. Il soutient ne pouvoir, en raison de son handicap, s'exprimer par écrit qu'au prix de graves douleurs et, par conséquent, n'avoir pu s'exprimer complètement dans le délai de recours de dix jours.
5.5. Dans le cadre de la procédure cantonale, le recourant a déposé un mémoire de recours écrit de six pages dactylographiées (pièce 1 dossier cour cantonale; <ref-law>). A l'invitation de la cour cantonale, il a pu se déterminer sur les observations des parties adverses. Pour ce faire, il a bénéficié de deux prolongations de délai accordées par la cour cantonale, soit d'un délai d'environ deux mois et demi (du 20 août au 5 novembre 2014). Au terme de ce délai, le recourant a déposé une trentaine de pages dactylographiées de déterminations. Il n'expose pas quels éléments il n'aurait pas pu faire valoir dans ses écritures. Ainsi, même si c'est au prix d'efforts importants, le recourant a concrètement pu exprimer son point de vue par écrit. Il ne démontre dès lors pas en quoi son accès effectif à la justice, tel que garanti par l'art. 13 de la Convention relative aux droits des personnes handicapées (RS 0.109), aurait été limité. La cour cantonale n'a, par conséquent, pas violé le droit d'être entendu du recourant en refusant une procédure orale. Elle n'a pas davantage violé l'art. 13 de la Convention relative aux droits des personnes handicapées - pour autant que cette disposition soit d'applicabilité immédiate, question qui peut être laissée ouverte au vu du sort du grief.
5.6. Invoquant l'art. 6 CEDH, le recourant requiert la récusation des juges cantonaux qui ont rendu l'arrêt du 14 novembre 2014. Le recourant ne soutient pas avoir émis en instance cantonale une quelconque objection quant à la composition de la cour cantonale, de sorte qu'il ne saurait s'en plaindre pour la première fois devant le Tribunal fédéral (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 244; <ref-ruling> consid. 2a p. 495). A supposer qu'il ait eu un motif légitime d'ignorer la composition de la cour, il lui incombait alors de procéder selon l'<ref-law>. Quoi qu'il en soit, le grief tombe à faux pour les motifs suivants.
La garantie d'un tribunal indépendant et impartial est instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 par. 1 CEDH. Elle permet d'exiger la récusation d'un juge dont la situation ou le comportement est de nature à faire naître un doute sur son impartialité (<ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 428). Cette garantie est concrétisée par les motifs de récusation figurant à l'<ref-law>.
Le recourant n'explique pas quel motif mentionné par cette disposition serait susceptible d'être applicable en l'espèce. Pour autant que l'on comprenne, le recourant n'expose pas d'autre motif que le fait que les juges cantonaux n'ont pas suivi son point de vue et qu'ils ne lui ont pas accordé la possibilité de s'exprimer par oral. Il ne fait valoir, de la sorte, aucun élément permettant d'éveiller un soupçon de prévention des magistrats cantonaux et on ne voit pas quelle circonstance constatée objectivement aurait empêché ceux-ci de statuer en toute impartialité dans le cadre du recours formé contre la décision de non-entrée en matière. Au demeurant, on ne distingue pas en quoi le fait que le premier conseil du recourant soit une personne prétendument influente dans le canton de Fribourg puisse constituer un motif de récusation suffisant dans la présente cause dirigée contre son dernier conseil. Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable au regard des exigences de motivation des <ref-law> et 106 al. 2 LTF.
6.
Le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. L'assistance judiciaire doit être refusée (cf. supra consid. 3). Le recourant supporte les frais de la cause, qui seront fixés en tenant compte de sa situation économique, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre pénale du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 11 février 2015
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Livet