Sachverhalt:
A. J._, geboren 1955, ist seit 29. Januar 1990 bei der Firma G._ AG als Mitarbeiterin (Bestücken von Fertigungsmaschinen im mechanischen Bereich; Montage) tätig. Am 24. März 2003 meldete sie sich unter Hinweis auf chronische therapieresistente Rückenschmerzen bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an (Berufsberatung, Umschulung auf eine neue Tätigkeit, Rente). Die IV-Stelle des Kantons Zürich führte erwerbliche Abklärungen durch und holte Berichte ein des Dr. med. W._, FMH für Innere Medizin vom 18./21. April 2004, sowie der Rheumaklinik am Universitätsspital X._ vom 13. Mai 2004 (betreffend eine stationäre Rehabilitation vom 27. Januar bis 14. Februar 2004). In der Folge veranlasste sie eine psychiatrische Begutachtung durch Dr. med. V._, Psychiater und Psychotherapeut FMH, vom 12. September 2004, führte bei der Arbeitgeberin Abklärungen bezüglich der Erhaltung des Arbeitsplatzes durch und bat Dr. med. W._ um präzisierende Angaben zur Arbeitsfähigkeit vom 1. November 2004. Nachdem die Firma G._ AG am Arbeitsplatz der J._ zusätzliche Anpassungen (betreffend körperliche Haltung und Arbeitsorganisation) vorgenommen bzw. angeboten hatte, verfügte die IV-Stelle am 22. April 2005 den Abschluss der Arbeitsvermittlung. Sie bat ihren RAD (Dr. med. R._) um eine Stellungnahme vom 31. März 2005 und verfügte am 25. April 2005 die Ablehnung des Rentenbegehrens. Die hiegegen erhobene Einsprache der J._ wies die IV-Stelle mit Einspracheentscheid vom 18. Juli 2005 ab.
J._ liess hiegegen Beschwerde führen, welche das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 2. Februar 2006 in dem Sinne guthiess, als es den angefochtenen Einspracheentscheid aufhob und die Sache an die IV-Stelle zur rheumatologischen Begutachtung zurückwies. Am 6. November 2006 erging das Gutachten des Dr. med. U._, Facharzt für Rheumatologie und Innere Medizin. Nachdem die IV-Stelle hiezu eine Stellungnahme ihres RAD (Dr. med. A._) vom 28. Dezember 2006 eingeholt hatte, verfügte sie nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren am 3. April 2007 die Abweisung des Rentenbegehrens.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der J._ wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 15. August 2007 ab.
C. J._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides die Zusprechung der "gesetzlichen Leistungen, insbesondere einer Dreiviertelsrente" beantragen.
Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Stellungnahme. Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>).
2. Im vorinstanzlichen Entscheid vom 2. Februar 2006 sowie im Einspracheentscheid vom 18. Juli 2005, auf welche das kantonale Gericht verweist, werden die gesetzlichen Bestimmungen und die Rechtsprechung zur Invalidität erwerbstätiger Versicherter (<ref-law>), zum Umfang des Rentenanspruchs (<ref-law>), zur Bemessung des Invaliditätsgrades bei erwerbstätigen Versicherten nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>) sowie zum Beweiswert medizinischer Berichte und Gutachten (<ref-ruling> E. 3 a-c S. 352 ff.) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3. Hinsichtlich der erhobenen Befunde (chronisches lumbospondylogenes Syndrom beidseits, linksbetont [bei residuellem sensiblem sensomotorischem Ausfallsyndrom links 11/2003, möglicher residueller sensibler radikulärer Engpasssymptomatik, Wirbelsäulenfehlform/-haltung, muskulärer Dysbalance und Haltungsinsuffizienz sowie degenerativen Veränderungen der Halswirbelsäule], chronisches cervicovertebrales bis cervicocephales Syndrom [mit degenerativen Veränderungen der Halswirbelsäule, differenzialdiagnostischem Spannungskopfschmerz und leichter muskulärer Dysbalance sowie Wirbelsäulenfehlhaltung]; Gutachten des Dr. med. U._ vom 6. November 2006, Berichte der Ärzte am Universitätsspital X._ vom 13. Mai 2004 und des Dr. med. W._ vom 21. April 2004) stimmen die medizinischen Akten weitestgehend überein. Streitig ist hingegen, inwiefern sich die gesundheitlichen Beeinträchtigungen auf die Arbeitsfähigkeit auswirken.
3.1 Die Vorinstanz erwog, gestützt auf das Gutachten des Dr. med. U._, dem voller Beweiswert zukomme, sei die Versicherte in einer leidensangepassten Tätigkeit vollständig arbeitsfähig.
Demgegenüber bringt die Beschwerdeführerin vor, das kantonale Gericht habe den Sachverhalt unrichtig festgestellt. Das Gutachten des Dr. med. U._ sei widersprüchlich, weil der Gutachter die aktuell ausgeübte Tätigkeit in einem Pensum von mindestens 50 % als zumutbar und eine angepasste Tätigkeit als vollumfänglich möglich erachtet, dabei aber nicht gewürdigt habe, dass die aktuelle Tätigkeit an die gesundheitlichen Einschränkungen bereits optimal angepasst sei.
3.2 Dr. med. U._ kam zum Schluss, aus arbeitsmedizinischer Sicht bestehe eine verminderte Belastbarkeit des Achsenorgans für schweres Heben und Tragen von Lasten sowie für wirbelsäulenbelastende Tätigkeiten in Zwangspositionen längerdauernd rein stehend, rein sitzend mit repetitiv rumpfrotierenden Stereotypien, langdauernd vornüber geneigt sowie in Arbeiten im Überkopfbereich. Aus rein rheumtologischer Sicht seien alle körperlich leicht belastenden Arbeiten, die diesen Einschränkungen gerecht würden, uneingeschränkt zumutbar. Tätigkeiten wie die zuletzt ausgeübte, gemäss Arbeitgeberbeschrieb vornehmlich sitzend mit selten gehend/stehenden Wechselpositionen und ohne grössere Hebebelastungen, "sollten derzeit in mindestens 50-%igen Pensum bewältigt werden können und nach Ausgleich der muskulären und posturalen [d.h. von der Körperstellung abhängigen] Defizite sogar steigerbar sein. Dazu bedürfte es allerdings einer Eigenmotivation und Trainingsdisziplin, die die Versicherte offenbar bisher nicht aufzubringen im Stande war".
3.3 Es ist unbestritten, dass die (leichte bis sehr leichte) Tätigkeit der Versicherten bei der Firma G._ AG den gesundheitlichen Einschränkungen (nunmehr) optimal angepasst ist (vgl. Stellungnahme des RAD-Arztes Dr. med. R._ vom 31. März 2005). Soweit die Beschwerdeführerin Dr. med. U._ Widersprüchlichkeit vorwirft, und damit den Beweiswert seines Gutachtens in Frage stellt, kann ihr nicht gefolgt werden. Dr. med. U._ bezieht seine Einschätzung einer mindestens 50-%igen Arbeitsfähigkeit (mit Steigerungsmöglichkeit), wie er klar festhält, auf den "Arbeitgeberbeschrieb". Gemäss Anamnese in seinem Gutachten vom 6. November 2006 sind damit die Angaben der Arbeitgeberfirma im Fragebogen vom 21. April 2004 gemeint, welche sich indessen auf die Belastungen beziehen, denen die Beschwerdeführerin ausgesetzt war, bevor die (durch die Ärzte am Universitätsspital X._ angeregten [Bericht vom 13. Mai 2004]) ergonomischen Anpassungen des Arbeitsplatzes, insbesondere mittels einer sog. Stehhilfe, vorgenommen wurden. Dr. med. U._ hält denn auch fest, die hälftige Arbeitsfähigkeit bestehe in einer "vornehmlich sitzende[n] Tätigkeit mit nur selten gehend/stehenden Wechselpositionen". Wenn der Gutachter für Tätigkeiten mit mehrheitlich sitzender Dauerposition eine hälftige (Mindest-) Arbeitsfähigkeit und für eine angepasste wechselbelastende Arbeit mit der Möglichkeit vermehrter Positionswechsel, gemäss den aktuellen Gegebenheiten bei der Firma G._ AG, eine vollständige Arbeitsfähigkeit attestiert, liegt darin kein Widerspruch. Die Vorinstanz hat somit weder den Sachverhalt offensichtlich unrichtig oder unvollständig festgestellt noch sonstwie gegen Bundesrecht verstossen, indem sie auf das - die für den Beweiswert ärztlicher Berichte und Gutachten geltenden Anforderungen (<ref-ruling> E. 3a S. 352, 122 V 157 E. 1c S. 160) erfüllende und in den Schlussfolgerungen überzeugende - rheumatologische Gutachten vom 6. November 2006 abgestellt hat.
3.4 Nach den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz ist die Versicherte in einer angepassten Tätigkeit vollumfänglich arbeitsfähig. Da sie indessen lediglich im Umfang von 40 % erwerbstätig ist, hat die Vorinstanz das Invalideneinkommen zu Recht gestützt auf Tabellenlöhne festgesetzt (<ref-ruling> E. 2c/aa S. 18). Schliesslich betrifft die Höhe des im Einzelfall zu bemessenden Abzuges vom Tabellenlohn eine Ermessensfrage, die letztinstanzlich nurmehr im hier nicht gegebenen Ausnahmefall einer Korrektur zugänglich ist (<ref-ruling> E. 3.3 S. 399).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. April 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle