Sachverhalt:
A. Mit Verfügung vom 20. April 2004 sprach die IV-Stelle des Kantons Freiburg dem 1957 geborenen L._, angelernter Schweisser und Forstwart, der sich am 4. November 2003 unter Hinweis auf diverse Beschwerden zum Leistungsbezug (Rente) bei der Invalidenversicherung angemeldet hatte, nach verschiedenen medizinischen Abklärungen basierend auf einem Invaliditätsgrad von 64 % für die Monate November und Dezember 2003 eine halbe und ab 1. Januar 2004 eine Dreiviertelsrente zu. Die dagegen erhobene Einsprache wies sie nach Beizug eines polydisziplinären Gutachtens des Instituts X._ vom 16. September 2005 ab (Einspracheentscheid vom 10. Februar 2006).
B. Das Kantonsgericht Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, wies die dagegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 8. Mai 2008 ab.
C. Der Versicherte lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit den Rechtsbegehren, in Aufhebung des kantonalen Gerichtsentscheides und des Einspracheentscheides sei ihm eine Invalidenrente auf der Basis von mindestens 80 % zuzusprechen. Zudem sei die Vorinstanz zu verpflichten, dem beschwerdeführenden Anwalt eine Entschädigung von mindestens Fr. 2000.- für seine Aufwendungen zu entrichten. Ferner wird um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege für das bundesgerichtliche Verfahren ersucht.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung.
D. Mit Schreiben vom 21. August 2008 wurde das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege zufolge Kostengutsprache durch die Rechtsschutzversicherung wieder zurückgezogen.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>), und kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>). Mit Blick auf diese Kognitionsregelung ist auf Grund der Vorbringen in der Beschwerde ans Bundesgericht zu prüfen, ob der angefochtene kantonale Gerichtsentscheid in der Anwendung der massgeblichen materiell- und beweisrechtlichen Grundlagen (u.a.) Bundesrecht verletzt (<ref-law>), einschliesslich einer allfälligen rechtsfehlerhaften Tatsachenfeststellung (Art. 97 Abs. 1, <ref-law>). Hingegen hat unter der Herrschaft des BGG eine freie Überprüfung des vorinstanzlichen Entscheids in tatsächlicher Hinsicht zu unterbleiben (ausser wenn sich die Beschwerde gegen einen Entscheid über die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Militär- oder Unfallversicherung richtet; <ref-law>).
2. Das kantonale Gericht hat die Bestimmungen und Grundsätze über den Anspruch auf eine Invalidenrente (<ref-law> in der bis Ende 2003 gültig gewesenen und in der seit 1. Januar 2004 geltenden Fassung) und die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der Einkommensvergleichsmethode (bis Ende 2002: <ref-law>; während des Jahres 2003: <ref-law>; seit 1. Januar 2004: <ref-law> in Verbindung mit <ref-law>; <ref-ruling> E. 3.4 S. 348, 128 V 29 E. 1 S. 30) zutreffend dargelegt. Gleiches gilt für die Ausführungen über den Beweiswert und die Beweiswürdigung medizinischer Berichte und Gutachten (<ref-ruling> E. 3 S. 352 ff.). Darauf wird verwiesen.
3. 3.1 Streitig und zu prüfen ist der Rentenanspruch des Versicherten und dabei namentlich das durch die Vorinstanz dem Einkommensvergleich zu Grunde gelegte Invalideneinkommen.
3.2 Auf der nichtmedizinischen beruflich-erwerblichen Stufe der Invaliditätsbemessung charakterisieren sich als Rechtsfragen die gesetzlichen und rechtsprechungsgemässen Regeln über die Durchführung des Einkommensvergleichs (<ref-ruling> E. 3.4 S. 348 f., 128 V 29 E. 1 S. 30 f., 104 V 135 E. 2a und b S. 136 f.), einschliesslich derjenigen über die Anwendung der Schweizerischen Lohnstrukturerhebung/LSE (<ref-ruling> E. 4.2.1 S. 475 f., 126 V 75 E. 3b/bb S. 76 f., 124 V 321 E. 3b/aa S. 322 f.) und der Dokumentation von Arbeitsplätzen/DAP (<ref-ruling>). In dieser Sicht stellt sich die Feststellung der beiden hypothetischen Vergleichseinkommen als Tatfrage dar, soweit sie auf konkreter Beweiswürdigung beruht, hingegen als Rechtsfrage, soweit sich der Entscheid nach der allgemeinen Lebenserfahrung richtet. Letztes betrifft etwa die Frage, ob Tabellenlöhne anwendbar sind, welches die massgebliche Tabelle ist und ob ein (behinderungsbedingt oder anderweitig begründeter) Leidensabzug vorzunehmen sei. Demgegenüber beschlägt der Umgang mit den Zahlen in der massgeblichen LSE-Tabelle und in den Arbeitsplatznachweisen der DAP Tatfragen (<ref-ruling> E. 3.3 S. 399).
4. Was zunächst die gesundheitliche Beeinträchtigung und die daraus resultierende Arbeitsunfähigkeit anbelangt, stützte sich das kantonale Gericht auf das polydisziplinäre Gutachten des Instituts X._ vom 16. September 2005, dem es zu Recht vollen Beweiswert zuerkannte (<ref-ruling> E. 3a S. 352). Gemäss diesem Gutachten ist beim Beschwerdeführer von einer morbiden Adipositas, einem metabolischen Syndrom, einer gemischten Ventilationsstörung, einem leicht bis mässig ausgeprägten Zervikalsyndrom mit leichter bis mässiger, schmerzhafter Funktionseinschränkung sowie einem mässigen, rechtsbetonten Lumbovertebralsyndrom auszugehen. Es liegt seit dem November 2002 eine volle Arbeitsunfähigkeit für körperlich schwere und überwiegend mittelschwere Tätigkeiten vor. Rein medizinisch-theoretisch sei dem Versicherten eine maximal halbtägige Arbeitsfähigkeit zumutbar. Im aktuellen medizinischen Stand, solange der Versicherte eine derart massive Adipositas mit den Co-Morbiditäten aufweise, bestehe eine zusätzliche Leistungseinbusse, so dass insgesamt eine maximal 30%ige Restarbeitsfähigkeit vorliege für körperlich leichte bis selten mittelschwere, adaptierte Tätigkeiten.
5. 5.1 Im Rahmen der Invaliditätsbemessung ging die Vorinstanz von einem unbestrittenen Valideneinkommen von Fr. 61'304.- (im Jahr 2004) aus. Bezüglich des Invalideneinkommens stützte sie sich auf die Tabellenlöhne gemäss Schweizerischen Lohnstrukturerhebungen (LSE 2004) und ging dabei abweichend von der IV-Stelle, in Anwendung der bundesgerichtlichen Rechtsprechung (<ref-ruling> E. 4.3.2 S. 483; RKUV 2001 Nr. U 439 S. 347, U 240/99) von einem durchschnittlichen monatlichen Bruttolohn (Total) für Männer bei einfachen und repetitiven Tätigkeiten (Anforderungsniveau 4) im privaten Sektor (LSE 2004, Tabelle TA1) aus, was Fr. 4'588.- ergab. Diesen Betrag passte sie der durchschnittlichen wöchentlichen Arbeitszeit von 41,7 Stunden an, und errechnete ein jährliches Einkommen von Fr. 57'396.- (12 x 4'783.-), was nicht zu beanstanden ist und vom Beschwerdeführer auch nicht gerügt wird. In der Folge erwog sie in Analogie zum Einspracheentscheid, dass daraus bei einer 50%igen Tätigkeit ein Jahreslohn von Fr. 28'698.- resultiere. Unter Berücksichtigung einer 20 % Leistungseinschränkung sowie einer zusätzlichen Reduktion von 10 % für leichte Tätigkeiten ergebe dies einen Jahreslohn von Fr. 20'662.55. Demnach entspreche der durch den Gesundheitsschaden verursachte Erwerbsverlust Fr. 40'641.45, was einen Invaliditätsgrad von 66 % ergebe. Als Folge davon verneinte sie einen Anspruch des Versicherten auf eine ganze Invalidenrente.
5.2 Der Beschwerdeführer sieht in dieser Vorgehensweise zu Recht eine Verletzung von Bundesrecht. Indem die Vorinstanz bei der Ermittlung des hypothetischen Invalideneinkommens nicht die ausgewiesene Restarbeitsfähigkeit von 30 % (vgl. E. 5 vorne) berücksichtigte - welche der Versicherte aufgrund der massiven Adipositas aktuell aufwies -, ist ihr eine rechtsfehlerhafte, da offensichtlich unrichtige Feststellung des hypothetischen Invalideneinkommens vorzuwerfen, woran das Bundesgericht nicht gebunden ist. Wie der Beschwerdeführer zu Recht anführt, ist aufgrund der medizinischen Aktenlage von einer Restarbeitsfähigkeit des Versicherten von 30 % auszugehen, die er in einer Dauer von 4 Stunden erbringen kann. Damit ist der Invalidenlohn um 70 % reduziert anzunehmen, was einem Jahresgehalt von Fr. 17'219.- (30 % von Fr. 57'396.- (12 x 4'783.-)) entspricht. Mithin resultiert, selbst ohne Berücksichtigung des von der Vorinstanz zusätzlich gewährten Abzugs von 10 % (für leichte Tätigkeiten), bereits ein Invaliditätsgrad von über 70 % (nämlich 72 %), womit der Beschwerdeführer Anspruch auf eine ganze Rente der Invalidenversicherung ab November 2003 hat.
6. Die Gerichtskosten sind der Beschwerdegegnerin als der unterliegenden Partei aufzuerlegen (<ref-law>). Sie hat dem obsiegenden Beschwerdeführer überdies eine Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).
7. Bei diesem Verfahrensausgang erweist sich der Antrag des beschwerdeführenden Anwalts auf eine höhere Entschädigung als unentgeltlicher Rechtsbeistand im kantonalen Verfahren als gegenstandslos, womit die Frage, ob darauf überhaupt einzutreten gewesen wäre, offen bleiben kann.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen. Der Entscheid des Kantonsgerichts Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, vom 8. Mai 2008 und der Einspracheentscheid der IV-Stelle des Kantons Freiburg vom 10. Februar 2006 werden aufgehoben. Es wird festgestellt, dass der Beschwerdeführer ab 1. November 2003 Anspruch auf eine ganze Rente der Invalidenversicherung hat.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdegegnerin auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerin hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'800.- zu entschädigen.
4. Die Sache wird zur Neuverlegung der Kosten und der Parteientschädigung des vorangegangenen Verfahrens an das Kantonsgericht Freiburg zurückgewiesen.
5. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Kantonsgericht Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. April 2009
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Weber Peter