Arbeitsvertrag, hat sich ergeben:
A.-G._ (Kläger) arbeitete seit 1988 für das Bauunternehmen R._ AG (Beklagte). Im Februar 1998 verlangte er seine Hinaufstufung per 1993 von Kategorie C (Bauarbeiter ohne Fachkenntnisse) in Kategorie B (Bauarbeiter mit Fachkenntnissen ohne Berufsausweis) gemäss dem anwendbaren Landesmantelvertrag und die entsprechende Lohnnachzahlung für die Jahre 1993 bis 1997. Die Arbeitgeberin kam seinem Begehren nicht nach. G._ ging der Angelegenheit in der Folge nicht weiter nach. Am 30. Juli 1999 geriet er in heftigen handgreiflichen Streit mit dem Firmeninhaber, der deswegen in ärztliche Pflege gebracht werden musste. Hierauf wurde der Kläger mit Schreiben vom 2. August 1999 fristlos entlassen. Am 19. August 1999 kündigte er seinerseits fristlos.
B.- Mit Klage vom 11. Oktober 1999 machte der Kläger vor der Gewerbekammer des Bezirksgerichts der Sense gegenüber der Beklagten ausstehende Lohnansprüche im Betrage von Fr. 19'309. 55 geltend. Diese beantragte Abweisung der Klage, soweit damit mehr als Fr. 2'176. 50 verlangt wurde. Die Arbeitslosenkasse der Gewerkschaft Bau und Industrie (GBI) schloss sich dem Verfahren als Nebenintervenientin an. Die Gewerbekammer hiess die Klage am 22. November 1999 entsprechend dem Antrag der Beklagten im Umfang von Fr. 2'176. 50 teilweise gut. Mit Urteil vom 7. März 2001 erhöhte das Kantonsgericht Freiburg auf Berufung des Klägers hin den ihm zugesprochenen Betrag auf Fr. 12'485. 10 brutto.
C.- Mit eidgenössischer Berufung erneuert die Beklagte ihren vor Gewerbekammer gestellten Antrag. Der Kläger schliesst auf Abweisung der Berufung und Bestätigung des angefochtenen Entscheids. Denselben Antrag stellt sinngemäss die Nebenintervenientin.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die Beklagte hat die Klage auf Zahlung eines anteilmässigen dreizehnten Monatslohns für das Jahr 1999 einschliesslich Zins mit Fr. 2'176. 50 anerkannt. Dabei hat es auch im Berufungsverfahren sein Bewenden.
b) Unangefochten blieb das Urteil der Vorinstanz auch insoweit, als die klägerische Forderung auf Lohnnachzahlung ab fristloser Entlassung bis zum ordentlichen Kündigungstermin abgewiesen wurde. Hierauf ist ebenfalls nicht zurückzukommen.
2.- Die Parteien sind sich darüber einig, dass die noch streitigen Ansprüche nach dem Landesmantelvertrag für das schweizerische Bauhauptgewerbe 1995-1997 (LMV 95-97) zu beurteilen sind. Streitig ist einzig, ob der Kläger für die Jahre 1997 bis 1999 als Bauarbeiter mit Fachkenntnissen ohne Berufsausweis (Lohnklasse B) oder als Bauarbeiter ohne Fachkenntnisse (Lohnklasse C) zu gelten hat. Der Kläger stützt sich auf Art. 42 Abs. 1 LMV 95-97, wonach ein Bauarbeiter ohne Fachkenntnisse (Kategorie C) nach dreijähriger Tätigkeit auf Schweizer Baustellen auf Beginn des folgenden Kalenderjahres in die Lohnklasse B einzustufen ist, sofern der Betrieb diese Einstufung aufgrund der Arbeitsleistungen des Arbeitnehmers nicht ablehnt. Der Arbeitnehmer kann bei Nichteinigung die zuständige paritätische Kommission anrufen.
Der Lohnanstieg bei erfüllter Beschäftigungsdauer bildet mithin die Regel, die Nichtbeförderung die Ausnahme, da der Erwerb von Fachkenntnissen nach dreijähriger Berufstätigkeit in der Schweiz vermutet wird. Der vollständige Ausschluss der Leistungskomponente erwies sich jedoch in der Folge vornehmlich für die Arbeitgeberseite als untragbare Belastung (Bütikofer, in: KWB-Kurs 129, Weiterbildungskurse für Bauunternehmer, Landesmantelvertrag für das schweizerische Bauhauptgewerbe, Rz. 5.1). Um den starren Automatismus bei der Beförderung ungelernter Bauarbeiter, wie er nach dem LMV 91-94 geherrscht hatte, zu mildern, wurde mit dem LMV 95-97 die erwähnte Ausnahmeklausel eingeführt. Diese Tendenz zur Abschwächung der automatischen Beförderung setzte sich im LMV 1998-2000 auf Druck der Unternehmungen fort. In die Lohnklasse B gelangt danach, wer als Bauarbeiter mit Fachkenntnissen ohne bauberuflichen Berufsausweis vom Arbeitgeber aufgrund guter Qualifikation von der Lohnklasse C in die Lohnklasse B befördert wurde (Art. 42 LMV 98-2000; vgl. Landesmantelvertrag für das schweizerische Bauhauptgewerbe 1998-2000, Hrsg. Schweizerischer Baumeisterverband, Gewerkschaft Bau&Industrie, Christlicher Holz- und Bauarbeiterverband der Schweiz, Landesverband freier Schweizer Arbeitnehmer, Ziffer 3.1.1).
3.- a) Das erstinstanzliche Gericht hat den Aufstieg des Klägers in Lohnklasse B mit der Begründung abgelehnt, er habe den ihm obliegenden Beweis dafür nicht erbracht, dass seine Leistung die höhere Einstufung gerechtfertigt hätte.
Die Vorinstanz vertrat demgegenüber die Meinung, die Frage der adäquaten Leistungsbewertung bzw. des entsprechenden Beweises stelle sich nicht. Mit Blick auf Art. 44 Abs. 1 LMV 95-97 sei vielmehr entscheidend, dass die Beklagte nicht behauptet habe, eine Qualifikation der klägerischen Arbeitsleistung durchgeführt, diese für Lohnklasse B ungenügend befunden und dies dem Kläger vor dem 1. Januar 1997 mitgeteilt zu haben. Der Kläger sei daher ohne weiteres in Lohnklasse B aufgestiegen.
b) Die Beklagte macht eine Verletzung von Art. 42 LMV 95-97 geltend. Die Annahme der Vorinstanz, ohne ausdrückliche Ablehnung der Beförderung in die höhere Lohnklasse erfolge diese bei Vorliegen der notwendigen dreijährigen Tätigkeit automatisch, verstosse gegen diese Norm.
Weder sei eine bestimmte Frist noch eine bestimmte Form für die Mitteilung der ablehnenden Haltung des Arbeitgebers vorgeschrieben.
Der Kläger habe spätestens mit Erhalt der Lohnabrechnung für den Monat Januar 1997 von der Weigerung der Arbeitgeberin, ihn in Klasse B einzustufen, Kenntnis erhalten.
Darüber hinaus habe die Beklagte in ihrem Antwortschreiben vom 2. März 1998 auf den Brief der GBI vom 16. Februar 1998, in welchem Lohnnachforderungen gestellt wurden, schriftlich auf seine ungenügende Arbeitseinstellung als Ursache für die tiefere Einstufung hingewiesen. Indem es der Kläger danach unterlassen habe, die paritätische Kommission um Vermittlung anzurufen, habe er das Recht verwirkt, die Frage der Einstufung in Lohnklasse B später wieder aufzuwerfen.
4.- a) Nach herrschender Lehre und Rechtsprechung ist bezüglich der Auslegungsregeln bei einem Gesamtarbeitsvertrag zwischen den schuldrechtlichen und den normativen Bestimmungen zu unterscheiden. Die Ersteren regeln die Rechte und Pflichten der Tarifpartner unter sich und sind gemäss den Grundsätzen über die Auslegung von Verträgen zu interpretieren.
Die Auslegung der normativen Bestimmungen, welche auf die Vertragsbeziehungen zwischen Arbeitnehmern und Arbeitgebern anwendbar sind, richtet sich nach den für Gesetze geltenden Grundsätzen (zur Veröffentlichung bestimmter Entscheid des Bundesgerichts, 4C.309/2000 vom 6. März 2001, E. 2a; BGE vom 8. Oktober 1997, E. 3a, abgedruckt in JAR 1998, S. 282 f.; Vischer, Zürcher Kommentar, N. 110 zu <ref-law>; Stöckli, Berner Kommentar, N. 133 f. zu <ref-law>; Rehbinder, Basler Kommentar, 2. Auflage, N. 4 zu <ref-law>). Die im vorliegenden Fall einschlägigen Normen regeln die Lohnansprüche und damit den Inhalt des jeweiligen Einzelarbeitsverhältnisses. Es handelt sich somit um normative Bestimmungen des LMV (vgl. dazu Vischer, a.a.O., N. 73f. und 81 zu <ref-law>).
b) Gemäss ständiger Rechtsprechung des Bundesgerichts ist eine Gesetzesbestimmung in erster Linie nach ihrem Wortlaut auszulegen. An einen klaren und unzweideutigen Gesetzeswortlaut ist die rechtsanwendende Behörde gebunden, sofern dieser den wirklichen Sinn der Norm wiedergibt (<ref-ruling> E. 2b; <ref-ruling> E. 3a). Wenn sich aber beispielsweise aus der Entstehungsgeschichte der Bestimmung, aus ihrem Sinn und Zweck oder aus dem Zusammenhang mit anderen Vorschriften eine andere Bedeutung ergibt, ist der Wortlaut zu vernachlässigen. Im Übrigen sind bei der Auslegung alle herkömmlichen Auslegungselemente zu berücksichtigen (systematische, teleologische, historische und rechtsvergleichende), wobei das Bundesgericht einen pragmatischen Methodenpluralismus befolgt und es ablehnt, die einzelnen Auslegungselemente einer Prioritätsordnung zu unterstellen (<ref-ruling> E. 4 mit Hinweisen).
c) Die Beklagte stellt nicht in Abrede, dass der anwendbare LMV 95-97 im Grundsatz einen Klassenanstieg vorsieht, der ausschliesslich auf der Dauer der Beschäftigung auf Baustellen in der Schweiz beruht. Diesem Automatismus kann der Arbeitgeber allerdings Einhalt gebieten, wenn er sich auf mangelnde oder mangelhafte Leistung beruft (Art. 42 Abs. 1 LMV 95-97). Das Lohnsystem erlaubt also die Verhinderung des Klassenanstiegs unter Berufung auf bestimmte Gründe. Mithin sind Ablehnung und Begründung gekoppelt.
Darauf verweist der letzte Passus der Bestimmung, welcher das Verbleiben des Arbeitnehmers in Lohnklasse C nicht schlicht von der "Ablehnung", sondern von der "Ablehnung aufgrund der Arbeitsleistung des Arbeitnehmers" abhängig macht. Dafür kann die kommentarlose Fortzahlung des Vorjahreslohnes von vornherein nicht genügen, ergibt sich aus solchem Verhalten in keiner Weise, ob und weshalb darin eine bewusste Verweigerung der an sich vertraglich vorgesehenen Neu- und Besserklassierung liegen soll. Zudem wäre das im LMV 95-97 verankerte System des Aufstiegs von Lohnklasse C in B aus den Angeln gehoben, wollte man eine stillschweigende Ablehnung genügen lassen, steigt doch bei Untätigkeit des Arbeitgebers der Arbeitnehmer nach drei Jahren Berufserfahren in Klasse C vertragsgemäss ohne weiteres in die höhere Lohnklasse auf. Da zudem die Neueinstufung auf Jahresbeginn in Kraft tritt, muss der ausdrückliche und begründete Widerspruch notwendigerweise vor diesem Zeitpunkt erfolgen, um hindernd zu wirken. Insoweit wird die Auslegung der Vorinstanz dem Wortlaut und der Systematik von Art. 42 Abs. 1 LMV 95-97 gerecht. Unter diesen Umständen käme eine nachträglich geäusserte Opposition seitens der Arbeitgeberin einer einseitigen Rückstufung gleich, die unzulässig wäre.
Als solche ist das in der Berufung angeführte Antwortschreiben der Beklagten vom 2. März 1998 rechtlich einzuordnen.
Die Beklagte kann daraus keine Rechte ableiten.
d) Im Übrigen hat die Vorinstanz auch die Bedeutung von Art. 44 Abs. 1 LMV 95-97 zutreffend erkannt. Diese Bestimmung lautet unter dem Titel "Qualifikation und Lohnanpassung" wie folgt:
"Der Arbeitnehmer wird jährlich in den letzten vier
Monaten des Kalenderjahres vom Arbeitgeber qualifiziert.
Die Qualifikation äussert sich über die
Einsatzbereitschaft, die fachlichen Fähigkeiten,
die Leistungsfähigkeit und das Sicherheitsverhalten
des Arbeitnehmers. Die erste Qualifikation findet
Ende 1995 statt. Gleichzeitig wird der Lohn allfällig
angepasst.. "
Auch diese Regelung ist zwingend. Sie dient dem Verständnis von Art. 42 LVG 95-97, indem sie den Zeitraum, in dem die individuelle Lohnbestimmung für das folgende Kalenderjahr stattzufinden hat, ausdrücklich und verbindlich festlegt. Auch die Beanspruchung der Ausnahme vom Anstiegsmechanismus durch den Arbeitgeber bedeutet individuelle Lohnfestsetzung. Macht der Arbeitgeber von dieser Möglichkeit nicht fristgerecht Gebrauch, kommt der Regelfall der Hinaufstufung zur Anwendung. Die Beklagte hat in der Berufung diesem Aspekt zu Unrecht keinerlei Beachtung geschenkt.
5.- Nach dem Gesagten erweist sich die Berufung als unbegründet und ist abzuweisen. In arbeitsrechtlichen Streitigkeiten werden bis zu einem Streitwert von Fr. 30'000.-- keine Gerichtskosten erhoben (<ref-law>). Die Beklagte hat demzufolge keine Gerichtsgebühren zu tragen.
Hingegen hat sie dem Kläger eine Parteientschädigung zu entrichten (Art. 159 Abs. 2 OG), nicht jedoch der Nebenintervenientin, die nicht anwaltlich vertreten ist.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.-Die Berufung wird abgewiesen und das Urteil des Kantonsgerichts Freiburg (II. Appellationshof) vom 7. März 2001 bestätigt.
2.-Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3.-Die Beklagte hat den Kläger für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg (II. Appellationshof) schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 20. Juli 2001
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Das präsidierende Mitglied:
Die Gerichtsschreiberin: