A.- G._ a travaillé, du 1er décembre 1995 au 31 mai 1996, au service de la société V._ SA, en qualité de représentant en viandes. Il s'est mis à son propre compte, dès le 16 octobre 1996, et a bénéficié de soixante indemnités journalières spécifiques d'encouragement à une activité indépendante, versées par l'assurance-chômage.
Actif dans le domaine de l'alimentation en gros, sous la raison sociale Les quatre saisons, il a cessé d'exploiter son commerce le 30 avril 1997. Depuis lors, il perçoit des indemnités journalières de l'assurance-chômage.
Le 25 mars 1998, G._ a fondé, avec S._ et C._, la société X._ SA. Le 1er avril 1998, cette société a été inscrite au registre du commerce de Neuchâtel. G._ y a été inscrit comme administrateur-secrétaire, et S._ comme administrateur-président.
Le capital de X._ SA était divisé en cent actions nominatives, d'une valeur nominale de mille francs chacune, réparties à raison de quarante-neuf actions au nom de G._, de cinquante actions au nom de S._ et d'une action au nom de C._. Salarié de la société, G._ a annoncé un gain intermédiaire de 500 fr. par mois à la Caisse cantonale neuchâteloise d'assurance-chômage, dès le 1er avril 1998. Cette rémunération correspondait, d'après les attestations établies par X._ SA, à vingt heures de travail par mois, pour un salaire horaire de vingt-cinq francs.
En octobre 1998, à la suite de l'échec d'une assignation à un emploi, l'Office régional de placement du Littoral neuchâtelois (ci-après : l'office de placement) a transmis le dossier à l'Office du chômage du canton de Neuchâtel (ci-après : l'office du chômage) pour examen de l'aptitude au placement de l'assuré. S'apercevant que ce dernier avait la double qualité d'actionnaire et d'administrateur de X._ SA, l'office de chômage décida, le 9 février 1999, de lui "refuser [...] le droit à l'indemnité de chômage dès le 1er avril 1998 pour cause d'inaptitude au placement".
Le 7 décembre 1999, le Département de l'économie publique du canton de Neuchâtel a rejeté le recours formé par l'assuré contre la décision de l'office du chômage.
B.- Par jugement du 31 août 2000, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel a rejeté le recours de G._ contre cette décision.
C.- L'assuré interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il demande l'annulation. Il conclut, principalement, à ce que son droit à une indemnité de chômage lui soit reconnu jusqu'au 31 janvier 1999, et, subsidiairement, au renvoi de la cause au Tribunal administratif cantonal pour nouveau jugement au sens des motifs.
Ce dernier propose le rejet du recours. L'Office du chômage et le Département de l'économie publique se réfèrent à leurs décisions, alors que le Secrétariat d'Etat à l'économie ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur l'aptitude au placement du recourant, à partir du 1er avril 1998.
2.- Est réputé apte à être placé le chômeur qui est disposé à accepter un travail convenable et est en mesure et en droit de le faire (art. 15 al. 1 LACI). L'aptitude au placement comprend ainsi deux éléments : la capacité de travail d'une part, c'est-à-dire la faculté de fournir un travail - plus précisément d'exercer une activité lucrative salariée - sans que l'assuré en soit empêché pour des causes inhérentes à sa personne, et d'autre part la disposition à accepter un travail convenable au sens de l'art. 16 LACI, ce qui implique non seulement la volonté de prendre un tel travail s'il se présente, mais aussi une disponibilité suffisante quant au temps que l'assuré peut consacrer à un emploi et quant au nombre des employeurs potentiels (<ref-ruling> consid. 6a, 123 V 216 consid. 3 et la référence).
Est notamment réputé inapte au placement l'assuré qui n'a pas l'intention ou qui n'est pas à même d'exercer une activité salariée, parce qu'il a entrepris - ou envisage d'entreprendre - une activité lucrative indépendante, cela pour autant qu'il ne puisse plus être placé comme salarié ou qu'il ne désire pas ou ne puisse pas offrir à un employeur toute la disponibilité normalement exigible (<ref-ruling> consid. 1a et les références; DTA 1998 no 32 p. 176 consid. 2).
Pour pouvoir bénéficier d'une compensation de sa perte de salaire en application de l'art. 24 LACI, l'assuré doit être disposé à abandonner aussi rapidement que possible son activité actuelle au profit d'un emploi réputé convenable qui s'offrirait à lui ou qui lui serait assigné par l'administration.
En revanche, l'assuré qui entend, quelles que soient les circonstances, poursuivre une activité qu'il a prise durant une période de contrôle ne saurait être indemnisé par le biais des dispositions sur le gain intermédiaire, faute d'aptitude au placement (Gerhards, Arbeitslosenversicherung : "Stempelferien", Zwischenverdienst und Kurzarbeitsentschädigung für öffentliche Betriebe und Verwaltungen - Drei Streitfragen, RSAS 1994, p. 350 sv.).
Cela vaut aussi pour une activité indépendante à temps partiel (sauf si cette activité peut être exercée en dehors d'un horaire normal de travail) : l'intéressé doit avoir la volonté de retrouver son statut antérieur de salarié (Gerhards, loc. cit. , p. 344; arrêt non publié R. du 15 mai 1997 [C 67/96]).
3.- Le recourant a participé à la fondation de X._ SA dont il était l'un des deux administrateurs.
Au regard de l'activité envisagée (reprise d'un fonds de commerce de viande en gros), la viabilité de cette société reposait d'emblée et pour une bonne part sur la personne du recourant en raison de ses connaissances professionnelles et des contacts noués antérieurement dans le domaine de l'alimentation en gros. Ainsi et contrairement à ce qu'il prétend, rien ne permet d'admettre qu'il n'aurait été qu'un actionnaire fiduciaire de cette société dès lors qu'il détenait 49 actions sur 100. D'ailleurs, la répartition d'une partie du bénéfice de l'exercice 1998 entre S._ et lui-même démontre bien que l'un et l'autre participaient pleinement et à égales parts à la prospérité de X._ SA. Pour l'année 1998 (neuf mois d'activité), le recourant a perçu 40 000 fr., dont une partie sous forme d'acomptes mensuels de 500 fr. La disproportion entre ces versements mensuels et la somme payée en fin d'exercice comptable exclut que cette dernière n'ait été qu'une gratification versée à bien plaire, sans rapport avec la quantité de travail fourni, comme le soutient le recourant.
On doit en déduire que G._ consacrait à X._ SA plus de temps qu'il ne veut l'admettre, et qu'il lui aurait été difficile, voire impossible, d'exercer un autre travail à plein temps.
Au vu de tous ces éléments, on doit considérer que le recourant occupait au sein de X._ SA une situation comparable à celle d'un indépendant, et que, vu le développement des affaires, il n'était subjectivement pas disposé à interrompre cette activité pour accepter un emploi convenable qui lui aurait été assigné. L'aptitude au placement du recourant doit donc être niée dès le ler avril 1998, date d'inscription de X._ SA au registre du commerce.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, au Département de l'économie publique du canton de
Neuchâtel, ainsi qu'au Secrétariat d'Etat à l'économie.
Lucerne, le 9 janvier 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :