Faits:
A. C.X._, veuve de D.X._, est décédée le 12 janvier 2003, laissant deux orphelines: A._, née le 25 mai 1988, et E._, née le 27 juillet 1991. Par décision du 22 janvier 2003, la Chambre pupillaire de Saxon a prononcé la mise sous tutelle des deux enfants et ordonné leur placement dans la famille de leur oncle, B.X._, ce dernier étant nommé à la fonction de tuteur de ses nièces.
Dès l'année 2003, A.X._ a bénéficié d'une rente d'orpheline et d'une rente de la SUVA d'un montant total de 2'162 fr. La même année, elle a débuté un apprentissage d'employée de commerce; son revenu mensuel s'est élevé à 635 fr.05 la première année, 872 fr.85 la deuxième et 1'111 fr.95 la troisième.
D.X._ et son frère, B.X._, exploitaient en commun un domaine agricole d'une surface d'environ 44'000 m2 qu'ils détenaient en copropriété à raison de 50 % chacun; au décès de leur père, puis de leur mère, les enfants X._ ont acquis, par succession, cette exploitation, à raison d'une quote-part de 25 % chacune, qu'elles ont remises en location à leur oncle; celui-ci a géré seul l'exploitation.
B. B.a Lors de la séance du 3 avril 2004, la Chambre pupillaire de Saxon a pris connaissance des comptes 2003 des deux tutelles pour la période du 1er janvier au 31 décembre 2003; les documents comptables produits par le tuteur consistaient en un bilan et un compte d'exploitation; sur cette dernière pièce, figure une charge de 20'000 fr. sous la rubrique "logement-nourriture-blanchissage ...A._".
Par décision du même jour, l'autorité tutélaire a approuvé les comptes et donné décharge au tuteur, sous les réserves légales; cette décision n'a pas fait l'objet d'un recours.
B.b Lors de la séance du 28 avril 2005, la Chambre pupillaire de Saxon a examiné les comptes des deux tutelles pour l'année 2004, lesquels étaient accompagnés d'un rapport de la fiduciaire Y._ SA; sur le document "pertes et profits", une somme de 22'800 fr. est mentionnée au débit sous la rubrique "logement-nourriture-blanchissage...A._"; par ailleurs, dans le rapport qui accompagne les comptes, figure sous le titre "Organisation de la tutelle", la mention suivante:
"(...) un montant mensuel de Fr. 1'900 par enfant sera attribué pour la totalité des charges des filles E._ et A._. Le tuteur devra avec ce montant faire face à toutes les factures courantes y compris les impôts. La seule prestation qui n'est pas comprise dans ce montant est l'indemnité qui doit être versée [au tuteur] concernant la convention liée à l'exploitation des terres agricoles et à l'amortissement des engagements financiers vis-à-vis du crédit agricole."
Par décision du même jour, l'autorité tutélaire a approuvé les comptes et donné décharge au tuteur, sous les réserves légales; cette décision n'a pas fait l'objet d'un recours.
B.c Lors de la séance du 8 mars 2006, la Chambre pupillaire de Saxon a pris connaissance des comptes des deux tutelles pour l'année 2005; ces documents étaient accompagnés d'un rapport de la fiduciaire déjà citée, dont la teneur portait essentiellement sur la gestion du domaine agricole; il y était également précisé ce qui suit:
"(...) Il a été convenu avec les tuteurs, (...), qu'un montant de CHF 1900.- par mois leur soit versé pour le logement/nourriture/blanchissage/etc. des pupilles susmentionnées".
En outre, sur le document "DECOMPTE E._ ET A._ 2005", figure une somme de 22'800 fr., à charge de A.X._, sous la rubrique, "logement, nourriture, etc...". A l'instar des années précédentes, l'autorité tutélaire a approuvé les comptes le même jour et donné décharge au tuteur, sous les réserves légales; cette décision n'a pas fait l'objet d'un recours.
B.d A.X._ ayant atteint sa majorité le 24 mai 2006, la Chambre pupillaire de Saxon a prononcé le 28 juin 2006 la mainlevée de la mesure et relevé B.X._ de ses fonctions de tuteur, sans toutefois statuer sur la question de la reddition du compte final.
Le 5 décembre 2006, le conseil de A.X._ s'est adressé à la Chambre pupillaire afin de pouvoir consulter le compte final de la tutelle. Le 19 février 2007, cette autorité a tenu une séance pour procéder à l'examen final des comptes; à cette occasion, le tuteur a déposé un document intitulé "BILAN AU 28.06.2006 part A.X._".
Le 20 février 2007, puis le 3 avril suivant, le mandataire de A.X._ a demandé à l'autorité tutélaire de lui faire parvenir une copie de la décision formelle qu'elle avait prise au sujet de la fixation des frais d'entretien de sa cliente et arrêtés en faveur de son tuteur à hauteur de 1'900 fr. par mois; il a également souhaité obtenir de celui-ci l'ensemble des pièces justificatives établissant, pour toute la durée de sa fonction, l'affectation précise et détaillée de cette somme.
Le 14 mai 2007, la Chambre pupillaire a répondu qu'elle n'avait jamais pris de décision formelle quant au montant de 1'900 fr. par mois attribué au tuteur pour les frais d'entretien de sa pupille; par la même occasion, elle a expliqué qu'il était encore nécessaire d'éclaircir différents points avant d'approuver les comptes finaux présentés par le tuteur; elle a dès lors convoqué les intéressés à une nouvelle séance qui s'est tenue le 25 juin 2007. Au cours de cette audience, B.X._ a présenté un budget mensuel justifiant l'utilisation de la contribution litigieuse. Non satisfait de ce document, le conseil de A.X._ a sollicité la production des pièces justificatives de certains postes figurant dans ce budget, requête à laquelle l'autorité tutélaire a fait droit par ordonnance du 29 juin suivant. Le 7 août 2007, B.X._ a produit un rapport de la fiduciaire Y._ SA ainsi qu'une liasse de factures.
C. Le 30 septembre 2009, la Chambre pupillaire de Saxon a convoqué une nouvelle séance pour la reddition du compte final; B.X._ a alors proposé, à bien plaire, de rétrocéder à sa pupille une somme de 25'000 fr.; celle-ci, en se fondant notamment sur les recommandations de l'Office pour la jeunesse et l'orientation professionnelle du canton de Zurich, a réclamé une somme de 33'650 fr., en sorte qu'elle a refusé cette offre.
Le 6 mai 2010, l'autorité tutélaire a notamment prononcé ce qui suit:
"1. Le rendement final des comptes de A.X._ état au 28.06.2006, tel que présenté par M. B.X._ le 30.09.2009 est refusé.
2. M. B.X._ déposera à la Chambre de céans, dans un délai de 20 jours à compter de la présente notification, le rendement final des comptes de A.X._, avec toutes les pièces justificatives nécessaires, dont particulièrement celles justifiant le prélèvement mensuel de Fr. 1'900.-. Dès réception desdits comptes et pièces justificatives, une séance sera rapidement agendée.
3. A défaut du respect du délai mentionné sous point 2 ci-dessus, la Chambre de céans statuera sur la reddition des comptes précités."
L'intéressé n'ayant pas donné suite à cette ordonnance, la Chambre pupillaire a prononcé le 29 juin 2010:
"1. M. B.X._ versera à Mlle A.X._, dans un délai d'un mois dès la présente notification, le montant de CHF 29'325.- (vingt neuf mille trois cent vingt cinq francs), pour solde de tout compte dans le cadre de son mandat de tuteur.
2. Le rendement final des comptes de A.X._ état au 28.06.2006, tel que présenté par M. B.X._ le 30.09.2009 est approuvé.
3. (...)."
Par décision du 22 octobre 2010, la Chambre de tutelle de Martigny a accueilli le recours de B.X._ contre la décision précitée (1), annulé celle-ci (2) et accepté le compte final de la tutelle de A.X._ pour la période du 1er février 2003 au 31 mai 2006, état au 28 juin 2006, avec les réserves légales (3).
Statuant le 12 octobre 2011, le Juge unique de la Cour civile I du Tribunal cantonal du canton du Valais - auquel le Juge de district de Martigny avait transmis l'affaire - a rejeté l'appel de A.X._ et confirmé la décision de la Chambre de tutelle.
D. Par acte du 14 novembre 2011, A.X._ exerce un recours constitutionnel subsidiaire au Tribunal fédéral; elle conclut à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants (ch. 2), subsidiairement à la réforme de cette décision en ce sens que l'intimé est condamné à lui payer la somme de 29'325 fr. (ch. 3).
L'intimé conclut au rejet du recours; l'autorité précédente se réfère aux considérants de sa décision.

Considérant en droit:
1. Le recours a été déposé dans le délai légal (<ref-law>) contre une décision finale (<ref-law>) rendue en application d'une norme de droit public dans une matière connexe au droit civil (art. 72 al. 2 let. b ch. 5 LTF) par une autorité cantonale de dernière instance statuant sur recours (<ref-law>); la recourante, qui a été déboutée par la juridiction précédente, a qualité pour recourir (<ref-law>).
Le litige est de nature pécuniaire (Geiser, in: Basler Kommentar, ZGB I, 4e éd., 2010, n° 9 ad <ref-law>); toutefois, la valeur litigieuse n'atteint pas le seuil de 30'000 fr., de sorte que le recours en matière civile n'est pas recevable (<ref-law>). La recourante n'allègue pas que la présente cause soulèverait une question de juridique de principe au sens de l'<ref-law> (<ref-law>; cf. sur l'obligation d'exposer cette condition: <ref-ruling> consid. 2.2). Partant, seul le recours constitutionnel subsidiaire est ouvert (<ref-law>).
2. D'emblée, il convient de réfuter les différents griefs d'ordre procédural soulevés par la recourante.
2.1 Comme le souligne l'arrêt déféré, l'autorité tutélaire jouit d'un large pouvoir d'appréciation dans la fixation de la rémunération du tuteur prévue à l'<ref-law>; quoi qu'en dise la recourante, le juge précédent, qui a rappelé ce principe, n'a pas "examiné uniquement sous l'angle de l'arbitraire l'application du droit fédéral" (<ref-ruling> consid. 2b et les références). Ce reproche est au demeurant peu compréhensible, dès lors que l'intéressée prétend par ailleurs que cette disposition n'est pas applicable en l'espèce (cf. infra, consid. 3).
L'autorité précédente n'a pas davantage violé le droit de la recourante à une décision motivée en refusant d'ordonner les mesures probatoires requises par les parties; en substance, elle a estimé que les pièces du dossier rendaient superflues l'audition des parties et que les décisions fixant la "rémunération" du tuteur avaient acquis force de chose jugée, de sorte qu'elles ne pouvaient plus être remises en discussion, "sauf à emprunter la voie de l'action en responsabilité" des <ref-law> (consid. 3.4 p. 14). Cette motivation satisfait aux exigences découlant de l'art. 29 al. 2 Cst. (cf. sur ce point: <ref-ruling> consid. 5.2; <ref-ruling> consid. 4.2 et les arrêts cités).
2.2 La recourante reproche en outre au juge cantonal d'avoir appliqué les <ref-law> et 316 al. 1 CPC au lieu des art. 17 ss LPJA/VS; toutefois, elle ne précise pas le contenu de ces dernières normes ni en quoi elles lui accorderaient des garanties plus étendues que les premières. De plus, le magistrat précédent a considéré que la procédure de recours était régie par le CPC en vertu des art. 116 et 118 al. 3 LACC/VS; or la recourante ne critique aucunement cet avis. Il s'ensuit que le grief est irrecevable, faute de motivation suffisante (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2 et les arrêts cités).
3. Il convient ensuite de déterminer le fondement juridique de la cause, point sur lequel divergent l'autorité précédente et la recourante.
3.1 A l'instar de la Chambre de tutelle du district de Martigny, l'autorité précédente a retenu que le litige avait pour objet la "rémunération du tuteur" prévue à l'<ref-law>.
En revanche, la recourante soutient que la présente affaire ne concerne pas cette question, mais bien l'approbation des comptes du tuteur, de sorte que l'<ref-law> n'entre pas en considération; ce raisonnement arbitraire aurait conduit l'autorité précédente à ne pas se prononcer sur la responsabilité du tuteur au sens des <ref-law>, véritable objet de la procédure.
3.2 Il faut concéder à la recourante que le montant de 1'900 fr. par mois n'a pas été prélevé à titre de "rémunération" du tuteur au sens de l'<ref-law>, mais de frais d'entretien de la pupille (<ref-law>). Cela ressort clairement des documents établis par la propre fiduciaire du tuteur, qui parle d'un montant correspondant au "logement / nourriture / blanchissage / etc.", avec lequel le "tuteur devra (...) faire face à toutes les factures courantes y compris les impôts" (rapport à la Chambre pupillaire de Saxon du 27 avril 2005), ou de "pension" de l'enfant (lettre du 31 juillet 2007); la même conclusion ressort du "Budget mensuel" établi par le tuteur lui-même et remis le 25 juin 2007, lequel comporte l'énumération des charges "fixes" et "variables" (2'265 fr.) en rapport avec les "revenus" (1'900 fr.). Les propos de la Chambre pupillaire de Saxon vont dans le même sens: sa décision du 6 mai 2010, relative au "refus d'approbation du rendement final des comptes au 28.06.2006", se réfère expressément au "prélèvement de Fr. 1'900.- / mois à titre de contribution d'entretien de [la recourante]"; dans ses déterminations du 16 septembre 2010, adressées à la Chambre de tutelle du district de Martigny, elle a déclaré que le montant précité "n'est en aucun cas une rémunération du tuteur", mais "est destiné à couvrir les frais de pension d'entretien de [la pupille]". Force est donc d'admettre que la décision attaquée est arbitraire dans la mesure où elle affirme, en contradiction flagrante avec le dossier, que les rapports accompagnant les comptes "contiennent une proposition de salaire formulée sans ambiguïté par le tuteur" (sur l'arbitraire dans l'établissement des faits et l'appréciation des preuves: <ref-ruling> consid. 4.2 et les arrêts cités).
Comme l'avait relevé la Chambre pupillaire de Saxon dans les déterminations précitées, le prélèvement d'une rétribution indue sur les avoirs du pupille constitue un dommage dont le tuteur répond sur la base des <ref-law> (arrêt 5C.162/2002 du 28 janvier 2003 consid. 2.3.3); toutefois, il appartient alors au juge ordinaire (<ref-law>), et non pas à l'autorité tutélaire, d'en connaître. Par conséquent, c'est à tort que la recourante reproche à l'autorité précédente de ne pas s'être prononcée sur "la notion de responsabilité du tuteur et les montants dus à ce titre" en vertu des <ref-law>; le cas échéant, il lui appartiendra de faire valoir sa prétention en remboursement devant la juridiction compétente (cf. RDT 1953 p. 67 [i.c. compensation invoquée sans succès devant l'autorité tutélaire par les héritiers du pupille]), étant par ailleurs rappelé que l'approbation des comptes périodiques n'exclut pas l'exercice de l'action en responsabilité (Geiser, op. cit., n° 6 ad <ref-law>).
Il reste dès lors à examiner si la décision attaquée s'avère néanmoins soutenable dans son résultat, en tant qu'elle reconnaît au tuteur une rémunération mensuelle de 1'900 fr. du chef de son activité; ce point ressortit à la compétence exclusive de l'autorité tutélaire (<ref-ruling> consid. 2f; <ref-ruling> consid. 2 in fine), même dans l'éventualité où le tuteur eût opposé sa rétribution en compensation à la réclamation du pupille fondée sur l'<ref-law> (ATF 69 II 23).
3.3 Le juge précédent a correctement rappelé les principes applicables à la fixation de la rémunération du tuteur. S'agissant de sa quotité, la recourante se borne pour l'essentiel à exposer sa propre argumentation quant à l'activité de l'intimé - reprenant d'ailleurs largement ce qu'elle avait exposé dans son mémoire d'appel -, mais sans démontrer le caractère insoutenable de l'arrêt attaqué (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3 et les arrêts cités). Quoi qu'elle en dise, le tuteur a droit à une rémunération aussi bien pour l'administration des biens que pour les soins personnels (Geiser, op. cit., n° 2 ad <ref-law> et la doctrine citée; Albisser, Die Entschädigung des Vormundes eines bedürftigen Mündels, RDT 1946 p. 37), même s'il s'agit d'un proche parent (Egger, in: Zürcher Kommentar, 2e éd., 1948, n° 4 ad <ref-law>).
En revanche, l'autorité précédente n'a pas pris position sur un aspect crucial qui ressort pourtant du dossier. Dans ses déterminations précitées (cf. supra, consid. 3.2), la Chambre pupillaire de Saxon a retenu que, "lors des séances de rendement périodiques des comptes qui se sont tenues après sa nomination, B.X._ a toujours affirmé à la Chambre qu'il ne demandait rien pour son travail de tuteur et qu'il renonçait à recevoir toute rémunération pour le travail accompli annuellement". De fait, les décisions concernant l'approbation des comptes périodiques (cf. <ref-law>), qui - comme le reconnaît la juridiction précédente - sont censées se prononcer aussi sur la rémunération du tuteur (Geiser, op. cit., n° 7 ad <ref-law>), indiquent que "[l']indemnité de gestion est fixée à Fr. 0.00 et est allouée au tuteur" (décisions des 3 avril 2004, 28 avril 2005 et 8 mars 2006). Une pareille renonciation étant licite (Egger, op. cit., n° 4 ad <ref-law>), il appartiendra au juge cantonal d'éclaircir ce point, par exemple en procédant à l'audition des parties et/ou des membres de la Chambre pupillaire. Il s'ensuit que le recours apparaît fondé à cet égard.
4. En conclusion, le présent recours doit être admis dans la mesure de sa recevabilité, la décision entreprise annulée et la cause renvoyée à la juridiction précédente pour nouvelle décision. Vu l'issue incertaine de la procédure, il se justifie de mettre les frais judiciaires par moitié à la charge de chacune des parties et de compenser les dépens.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis dans la mesure où il est recevable, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis pour 1'000 fr. à la charge de la recourante et pour 1'000 fr. à la charge de l'intimé.
3. Les dépens sont compensés.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Juge unique de la Cour Civile I du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 12 septembre 2012
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
Le Greffier: Braconi