Ritenuto in fatto e considerando in diritto:
1.- a) A.A._, cittadino del Kosovo nato il 1° giugno 1957, risiede nel Cantone Ticino dal mese di settembre 1991 assieme alla moglie B.A._ (1960) e i figli C.A._ (1985), D.A._ (1987) e E.A._ (1990). In seguito alla reiezione delle loro domande d'asilo, i coniugi A._ e i loro tre figli sono stati ammessi provvisoriamente in Svizzera con decisioni del 17 gennaio 1995 e del 14 febbraio 1995. Nel 1998 è nato a Locarno il figlio F.A._. La famiglia beneficia dal mese di settembre 1991 di prestazioni assistenziali, ritenuta una disponibilità finanziaria nulla siccome nessuno dei coniugi svolgeva un'attività lucrativa. Inoltre, lo Stato provvede al pagamento delle spese di collocamento del figlio D.A._, ospite in internato della Fondazione OTAF di Sorengo. Dal mese di novembre 1999 A.A._ è alle dipendenze, a tempo parziale, dello Stato del Cantone Ticino in qualità di docente per alloglotti del Kosovo, ciò che ha comportato un riesame delle prestazioni assistenziali.
b) Il 16 novembre 1999 la Divisione delle contribuzioni del Cantone Ticino ha trasmesso all'Ufficio cantonale del sostegno sociale e dell'inserimento, con il consenso del magistrato inquirente nell'inchiesta penale X._ S.A., documenti attestanti che, nel periodo compreso tra i mesi di settembre 1997 e ottobre 1998, A.A._ avrebbe effettuato investimenti tramite tale società per complessivi fr. 50'000.--. Con decisione del 20 gennaio 2000 l'Ufficio del sostegno sociale e dell'inserimento ha sospeso le prestazioni di sostegno sociale a favore della famiglia A._, ad eccezione del figlio D.A._, a partire dal 30 novembre 1999. Ha rilevato che A.A._ aveva sottaciuto di avere effettuato rilevanti transazioni finanziarie, violando l'obbligo di informazione sancito in materia di assistenza sociale.
c) Il 21 febbraio 2000 A.A._ è insorto contro questa decisione al Consiglio di Stato, sostenendo, in particolare, che il denaro investito non gli apparteneva.
Il Governo ha respinto il gravame il 3 ottobre 2000. Ha concluso che il denaro apparteneva all'interessato e che quest'ultimo, sottacendo tale fatto in violazione dell'obbligo d'informazione, aveva potuto ottenere in modo illecito le prestazioni assistenziali. Ha quindi ritenuto giustificata la sospensione delle medesime dal 30 novembre 1999.
Al considerando n. 3, il Governo cantonale ha indicato che la decisione è definitiva.
d) A.A._ propone tempestivo ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale contro quest'ultima decisione, di cui chiede l'annullamento. Lamenta la violazione dell'art. 6 della Convenzione europea per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali, del 4 novembre 1950 (CEDU; RS 0.101).
Chiamato ad esprimersi, il Consiglio di Stato non ha presentato osservazioni.
2.- Il ricorrente fonda il proprio gravame sulla pretesa lesione del diritto al controllo giudiziario garantito dall'art. 6 n. 1 CEDU: censura l'impossibilità, a livello cantonale, di deferire la decisione governativa a un' autorità giudiziaria imparziale e indipendente.
3.- a) L'art. 65 cpv. 1 della legge ticinese sull' assistenza sociale, dell'8 marzo 1971 (LAS) sancisce che "contro la decisione del Dipartimento concernente la prestazione assistenziale l'interessato ha diritto di ricorso, nel termine di trenta giorni, al Consiglio di Stato, secondo la legge di procedura per le cause amministrative". Il secondo capoverso del disposto precisa che "contro le decisioni del Consiglio di Stato sul rimborso di prestazioni assistenziali secondo l'art. 35 cpv. 3 [recte: ora art. 35 cpv. 2], all'interessato è data facoltà di ricorso entro 15 giorni al Tribunale cantonale amministrativo secondo la legge di procedura per le cause amministrative". La decisione impugnata, con la quale il Governo cantonale ha sospeso l'erogazione delle prestazioni assistenziali non rientra nel campo d'applicazione dell'<ref-law>.
Considerata la clausola enumeratoria o attributiva delle competenze (sancita dall'art. 60, rispettivamente 55 cpv. 3 della legge ticinese di procedura per le cause amministrative, del 19 aprile 1966 [LPAmm], in base alla quale le decisioni del Consiglio di Stato sono definitive se la legge non prevede il ricorso al Tribunale cantonale amministrativo o al Gran Consiglio), il diritto cantonale applicabile esclude, come sostiene a ragione il ricorrente, la possibilità d'accedere, nell'ambito specifico, ad un tribunale indipendente e imparziale ai sensi dell'art. 6 n. 1 CEDU, atteso che né l'autorità di prima istanza (il Dipartimento delle opere sociali, per esso l'Ufficio del sostegno sociale e dell'inserimento) né quella di ricorso (il Consiglio di Stato) costituiscono una tale autorità.
b) Occorrerebbe ora chiedersi se la fattispecie - sospensione di prestazioni sociali - rientri nel campo d' applicazione materiale dell'art. 6 CEDU. Il quesito non va però esaminato, avendo il ricorrente avanzato la censura di lesione della garanzia dell'accesso a un tribunale per la prima volta solo in questa sede. Orbene, nella propria giurisprudenza, il Tribunale federale ha ripetutamente enunciato la regola secondo cui il principio della buona fede esige che le censure di violazione dell'art. 6 CEDU devono essere sollevate nell'ambito del procedimento cantonale, segnatamente dinanzi all'autorità cantonale d'ultima istanza (<ref-ruling> consid. 2c/bb; v. anche <ref-ruling> consid. 2b, RDAT 1995 I n. 45 pag. 109 consid. 2c e rinvii), in concreto il Consiglio di Stato. Il diritto di ottenere un esame giudiziario di una decisione non è né irrinunciabile né imprescrittibile: anzi, esso dev'essere, sotto pena di perenzione, invocato senza indugio. A tale riguardo, va poi osservato che una decisione non giudiziale, emanata dall'autorità competente in materia, non è nulla soltanto perché non sussiste alcuna possibilità d'adire un'autorità giudiziaria di ricorso (<ref-ruling> consid. 2d; RDAT 1995 I n. 45 pag. 109 consid. 2c con richiami). Ora, il fatto che il ricorrente abbia omesso di lamentare la violazione dell'art. 6 CEDU davanti al Governo va assimilato ad una rinuncia a sollevare tale censura, ciò che ne comporta quindi la perenzione in virtù del principio della buona fede, tenuto anche conto che i vizi procedurali da lui denunciati non implicano la nullità della decisione impugnata.
La censura sollevata non può quindi essere tutelata in questa sede.
4.- Ne discende che il ricorso va respinto, nella misura in cui è ammissibile. La causa, sufficientemente chiara, può essere decisa secondo la procedura semplificata di cui all'art. 36a OG. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG).

Per questi motivi
visto l'art. 36a OG
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 1000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.