Faits:
A. Bernard Rappaz purge depuis le 20 mars 2010 une peine de cinq ans et huit mois de privation de liberté.
Dès son incarcération, il a entamé un jeûne de protestation. Il y a mis fin le 7 mai, après avoir obtenu une première interruption de sa peine.
Le 21 mai, il a été replacé en détention. Il a cessé de nouveau de s'alimenter. Le 10 juin, il a été transféré aux Hôpitaux universitaires de Genève, pour la poursuite de l'exécution de sa peine sous surveillance médicale et avec les soins appropriés.
Le 21 juin 2010, il a demandé derechef que l'exécution de sa peine soit interrompue, en raison des problèmes médicaux qu'entraîne sa grève de la faim.
Par décision du 23 juin 2010, la Cheffe du Département de la sécurité, des affaires sociales et de l'intégration du canton du Valais (ci-après: la cheffe du département) a rejeté cette demande.
Le 12 juillet 2010, elle a fait transférer le détenu à l'Hôpital de l'Île, à Berne, à charge pour cet établissement de le placer dans une section compatible à la fois avec son état de santé et avec les mesures de sécurité qu'implique l'exécution d'une peine privative de liberté.
B. Contre la décision du 23 juin 2010 qui refuse d'interrompre une seconde fois sa peine, Bernard Rappaz a formé un recours, que le Juge unique de la Cour de droit public du Tribunal cantonal du canton du Valais (ci-après: le juge unique) a rejeté par un arrêt du 8 juillet 2010.
C. Bernard Rappaz recourt au Tribunal fédéral contre ce dernier arrêt, dont il demande principalement la réforme en ce sens que l'exécution de sa peine soit interrompue jusqu'à droit connu sur le recours en grâce dont il a saisi le Grand Conseil du canton du Valais ou, à tout le moins, jusqu'à ce que son état de santé permette sa réincarcération. À titre subsidiaire, il conclut à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à la cour cantonale, voire à l'autorité de première instance. Il invoque principalement une violation de l'<ref-law>, subsidiairement du principe de la bonne foi.
Le juge unique a renoncé à se déterminer.
La cheffe du département conclut au rejet du recours et demande au Tribunal fédéral de se prononcer sur la conformité au droit fédéral de l'art. 56 al. 2 de la loi valaisanne d'application du Code pénal suisse, du 14 septembre 2006 (ci-après: LACP/VS; RS/VS 311.1), qui régit l'octroi de l'effet suspensif en cas de demande de grâce.
Le recourant a présenté des observations au sujet des déterminations de la cheffe du département.
D. Par ordonnance du 15 juillet 2010, le juge instructeur a refusé d'ordonner l'interruption de l'exécution de la peine par voie de mesures provisionnelles, en invitant la cheffe du département à prendre, durant la litispendance, toutes les mesures conformes à la Constitution qui seraient nécessaires à la sauvegarde de la vie et de l'intégrité corporelle du recourant.
E. Ultérieurement, la cheffe du département a ordonné que la peine soit, jusqu'à droit connu sur le présent recours, exécutée sous la forme d'arrêts domiciliaires. Le recourant a cessé son jeûne de protestation.
F. Le 26 août 2010, le Tribunal fédéral a délibéré sur le recours en séance publique.

Considérant en droit:
1. Les lois cantonales ne peuvent être attaquées au Tribunal fédéral que dans les trente jours qui suivent leur publication (<ref-law>), par des personnes particulièrement atteintes par elles (<ref-law>). Passé le délai de trente jours dès leur publication, leur conformité au droit fédéral ne peut plus être contrôlée que dans le cadre de recours dirigés contre des décisions. La LACP/VS, entrée en vigueur le 1er janvier 2007, a été publiée en 2006. En outre, la cheffe du département n'est pas atteinte par l'octroi ou le refus de l'effet suspensif à un condamné qui a déposé un recours en grâce. Seul désormais un tel condamné auquel l'effet suspensif a été refusé peut faire contrôler par le Tribunal fédéral la conformité au droit fédéral de l'art. 56 al. 2 LACP/VS. Dès lors, les conclusions reconventionnelles de la cheffe du département sont irrecevables.
2. La décision attaquée par le recourant confirme le refus d'interrompre l'exécution d'une peine. Conformément à l'<ref-law>, elle peut faire l'objet d'un recours en matière pénale.
En principe, pour saisir le Tribunal fédéral, le recourant doit justifier d'un intérêt actuel et pratique à l'annulation de la décision attaquée (<ref-ruling>, consid. 3.1 p. 652 et les arrêts cités). Tel est le cas en l'espèce, où le condamné n'a pas obtenu, par les arrêts domiciliaires, l'interruption qu'il demandait. Les conclusions du recourant sont donc recevables.
3. Le recourant reproche aux autorités cantonales d'avoir violé le principe de la bonne foi en droit public, en lui refusant l'interruption sollicitée, alors qu'une première décision, rendue le 7 mai 2010 par le département, lui avait octroyé une telle possibilité.
En statuant le 7 mai 2010, la cheffe du département s'était prononcée sur une situation déterminée, qui présentait de fortes analogies avec celle prévalant à fin juin 2010, à l'exception peut-être de l'effet cumulé de deux grèves de la faim consécutives. Le recourant ne peut toutefois tirer aucun avantage du premier prononcé administratif, d'ailleurs révoqué après une dizaine de jours, car le département ne lui a pas donné d'assurances quant à l'issue d'une nouvelle demande présentée dans un contexte semblable. Au demeurant, comme le droit fiscal cité par la jurisprudence, le droit pénal est dominé par le principe de la légalité (cf. <ref-law>). Le principe de la bonne foi ne saurait dès lors avoir qu'une influence limitée, surtout s'il vient à entrer en conflit avec celui-là (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 636 s. et les références).
Ainsi, ce premier moyen est mal fondé.
4. Le recourant se plaint principalement d'une violation de l'<ref-law>.
Aux termes de cette disposition, l'exécution des peines et des mesures peut être interrompue pour un motif grave. Cette norme correspond matériellement à l'art. 40 al. 1 aCP (Message concernant la modification du code pénal suisse du 21 septembre 1998, FF 1787 1931), de sorte que la jurisprudence rendue sous l'ancien droit reste applicable (cf. arrêts 6B_580/2010 du 26 juillet 2010 consid. 2.5; 6B_249/ 2009 du 26 mai 2009 consid. 2.1).
Pour l'autorité d'exécution des peines, l'application de l'<ref-law> suppose tout d'abord l'interprétation des termes "motif grave", soit la concrétisation d'une notion juridique indéterminée, de manière à pouvoir statuer dans le cas particulier. Ensuite, en cas d'admission de la pertinence et de la gravité du motif, l'autorité doit déterminer s'il y a lieu d'interrompre l'exécution de la peine ou, seulement, de tenir compte du motif d'une autre manière dans le cadre de l'exécution de la peine. Elle dispose, pour ce faire, du pouvoir d'appréciation qui découle de la formulation potestative de la règle, d'après laquelle l'exécution des peines "peut" être interrompue pour un motif grave.
Le Tribunal fédéral examine avec plein pouvoir d'examen l'interprétation des notions juridiques indéterminées. Il ne restreint sa cognition que dans les cas où il résulte de l'interprétation de la loi que le législateur a voulu, en se servant d'une telle notion, laisser au pouvoir exécutif une marge d'appréciation que les tribunaux doivent respecter (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 262 s.), ce qui n'est pas le cas à l'<ref-law>. Dès lors, saisi d'un recours contre le refus d'interrompre l'exécution d'une peine, le Tribunal fédéral contrôle librement si l'autorité cantonale est partie d'une conception conforme au droit fédéral des "motifs graves" susceptibles de justifier une application de l'<ref-law>. En revanche, dans la mesure où l'appréciation de la gravité de la situation concrète est difficilement séparable de la constatation des faits (cf. infra, consid. 5.1), le Tribunal fédéral ne revoit qu'avec retenue si le motif admis par l'autorité cantonale, pertinent dans son principe, atteint, dans le cas particulier, le seuil de gravité requis pour permettre une interruption de l'exécution de la peine (cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 27). Pareillement, il respecte l'importante marge de manoeuvre dont jouit l'autorité d'exécution une fois constatée l'existence d'un motif grave. Il n'intervient que si le refus opposé au condamné malgré l'existence d'un tel motif constitue un abus du pouvoir d'appréciation, comme en matière de fixation de la peine (cf. <ref-ruling> consid. 2.1 p. 20).
5. L'<ref-law> pose implicitement le principe de l'exécution ininterrompue de toutes les peines privatives de liberté et mesures qui entraînent une privation de liberté (YASMINA BENDANI, Commentaire romand, Code pénal I, Bâle 2009, n° 1 ad <ref-law>; ANDREA BAECHTOLD, Commentaire bâlois, t. I, Bâle 2007, n° 2 ad <ref-law>; LE MÊME, Strafvollzug, 2ème éd. 2009, p. 93 n° 15). Le fondement de ce principe réside dans le fait que la peine ne peut atteindre ses buts que si elle est subie dans la continuité. Au cours de son exécution, le condamné passe par plusieurs phases successives, allant d'une brève détention cellulaire pour observation jusqu'à la libération conditionnelle. Le cheminement vers la liberté selon un régime progressif, aujourd'hui organisé par les <ref-law> et par de nombreuses dispositions concordataires et cantonales, ne se conçoit que si l'exécution est subie d'un seul tenant (MICHEL PERRIN, L'ajournement et l'interruption de la peine, RVJ 2002 p. 340). L'admission d'un "motif grave", d'une part, et l'interruption de l'exécution en présence de tels motifs, d'autre part, doivent demeurer exceptionnelles.
5.1 Conformément à la jurisprudence (<ref-ruling> consid. 7a, p. 324), l'exécution de la peine ne peut être interrompue que si le condamné se trouve, pour une période indéterminée, ou à tout le moins d'une certaine durée, incapable de subir l'exécution de sa peine pour des motifs très sérieux de santé, qu'il s'agisse de l'exécution ordinaire ou des formes dérogatoires d'exécution prévues à l'<ref-law>. Seuls sont ainsi des motifs pertinents, au regard de la jurisprudence, les risques médicaux que la poursuite de l'exécution de la peine ferait courir au condamné.
Il a déjà été jugé que les tendances suicidaires du condamné ne peuvent motiver une interruption de l'exécution de la peine, en tout cas aussi longtemps que l'administration parvient à réduire fortement le risque de suicide, immanent à tout régime pénitentiaire, en limitant efficacement l'accès des détenus aux moyens qui leur permettraient de se donner la mort (<ref-ruling> consid. 2d p. 72; arrêts 6B_377/ 2010 du 25 mai 2010 consid. 2.1; 6B_249/2009 du 26 mai 2009 consid. 2.1; 1P.65/2004 du 17 mai 2004 consid. 5.2). Pour le surplus, on ne saurait dresser une liste exhaustive de motifs médicaux pertinents ou non pertinents. L'<ref-law> ne posant aucune exigence à ce sujet, l'origine du risque médical invoqué à l'appui d'une demande d'interruption est indifférente. La possibilité d'une grave atteinte est susceptible à elle seule, indépendamment de sa cause, de justifier l'interruption de l'exécution de la peine. Dès lors, si un condamné est déterminé à mener une grève de la faim aussi longtemps qu'il sera détenu, les lésions dont il risque de souffrir, respectivement le risque létal, doivent être pris en compte.
Quant à la gravité des motifs médicaux retenus, elle atteint toujours le degré requis pour l'application de l'<ref-law> si elle est telle que la poursuite de l'exécution violerait l'interdiction des peines cruelles, inhumaines ou dégradantes, prévue aux art. 10 al. 3 Cst., 3 CEDH, 7 Pacte ONU II et dans la Convention des Nations Unies contre la torture et autres peines ou traitements cruels, inhumains ou dégradants conclue à New York le 10 décembre 1984 (RS 0.105). Le motif médical invoqué est également toujours grave si la poursuite de l'exécution met concrètement en danger la vie du condamné. Dans les autres cas, la gravité requise peut être atteinte si la poursuite de l'exécution, sans menacer directement la vie du condamné, fait néanmoins courir à celui-ci un risque sérieux pour sa santé. Pour déterminer si un tel degré est atteint, la gravité des motifs retenus ne doit pas s'apprécier de manière abstraite, mais en rapport avec la situation concrète du condamné, et en fonction de l'appui offert par les structures médicales quant aux soins disponibles à l'intérieur du système pénitentiaire, notamment au regard des formes dérogatoires d'exécution prévues par l'<ref-law> (BAECHTOLD, in Commentaire bâlois, n°14 ad <ref-law>; cf. aussi, mutatis mutandis, RETO ANDREA SURBER, Das Recht der Strafvollstreckung, 1998, p. 329 s.). C'est dire que la solution adoptée dans un cas particulier pourra difficilement servir de précédent pour statuer sur une demande d'interruption présentée par un autre condamné. Le principe de l'égalité de traitement commande de traiter de la même manière les situations semblables et de manière différente les situations dissemblables (<ref-ruling> consid. 5.4.1 p. 369 s. et les arrêts cités). L'appréciation de la gravité des motifs médicaux est une décision d'espèce, qui n'autorise pas, en général, de comparaison pertinente au regard de l'égalité de traitement.
Dans le cas présent, au moment où la demande d'interruption litigieuse a été rejetée par la cheffe du département, le recourant menait une grève de la faim depuis une trentaine de jours, voire depuis près d'une centaine de jours si l'on prend en considération sa première grève de la faim, antérieure à l'interruption de l'exécution de la peine accordée au mois de mai. Dans ces circonstances, compte tenu des effets de son précédent refus de s'alimenter, le recourant allait selon toute vraisemblance entrer prochainement dans la phase - généralement fixée au quarantième jour de jeûne - où il commencerait à souffrir de graves lésions irréversibles, notamment neurologiques. La péjoration de son état de santé, consécutive à sa grève de la faim, constituait ainsi un motif grave qui justifiait d'examiner si elle devait donner lieu à une interruption de l'exécution de la peine au sens de l'<ref-law>.
5.2 L'existence d'un motif grave étant admise, il reste à examiner si, en refusant d'interrompre l'exécution de la peine, les autorités cantonales ont excédé le pouvoir d'appréciation qui résulte pour elles de la formulation potestative de l'<ref-law>.
Ce pouvoir d'appréciation n'est limité que par la subsidiarité de l'interruption, d'une part, et par le principe de la proportionnalité, d'autre part.
5.2.1 Pour justifier une interruption, l'état de santé du détenu doit être incompatible avec n'importe quelle forme d'exécution de la peine et avec tout aménagement possible dans l'exécution de celle-ci. Ainsi, le traitement médical doit être inefficace ou impossible dans une infirmerie pénitentiaire, un établissement hospitalier ou un foyer. En revanche, si des soins appropriés restent compatibles avec l'exécution de la peine, laquelle peut d'ailleurs être adaptée dans la mesure nécessaire et suivant le but de celle-ci, il n'y a pas lieu d'en interrompre le cours. Tel est notamment le cas lorsque le détenu peut bénéficier d'un placement en clinique, qu'il doit subir une intervention chirurgicale au sein d'un hôpital public, ou encore lorsque les différentes recommandations émises par les médecins peuvent être mises en oeuvre à l'intérieur de la prison. L'application de l'<ref-law> n'intervient donc qu'à titre subsidiaire, lorsque les diverses formes de détention ne suffisent pas (BENDANI, op. cit., nos 5 ss ad <ref-law>; BAECHTOLD, in Commentaire bâlois, op. cit., nos 13 ss ad <ref-law>). La cour de céans a d'ailleurs déjà eu l'occasion de le préciser très récemment dans un arrêt 6B_580/2010 du 26 juillet 2010, où elle a confirmé un refus d'interruption opposé à un condamné qui souffrait de diverses affections complexes et relativement graves, mais qui pouvait bénéficier, en cas de péjoration subite, d'une hospitalisation rapide et adéquate dans le cadre de l'exécution de sa peine.
L'exigence de subsidiarité n'est pas rigide, en ce sens qu'elle doit être nuancée par des critères touchant à la sécurité publique (François de Rougemont, Le droit de l'exécution des peines en Suisse romande, thèse Lausanne 1979, p. 236 s.). Ainsi, lorsqu'un condamné a besoin d'une opération chirurgicale donnée, l'interruption pourra lui être accordée - et il pourra être admis en homme libre à l'hôpital - s'il ne présente aucun risque pour la sécurité publique, ni aucun risque de fuite, alors qu'il ne saurait bénéficier d'une interruption s'il est dangereux ou susceptible de se soustraire à la reprise ultérieure de l'exécution. Si elle est véritablement nécessaire, l'opération doit alors être réalisée dans le quartier cellulaire d'un hôpital spécialisé (cf. de Rougemont, op. cit., p. 237). À cet égard, l'attitude du condamné, ainsi que la nécessité de sauvegarder la crédibilité du système pénal, ne sont pas sans pertinence. Dès lors, si un condamné mène une grève de la faim à l'appui de revendications auxquelles il ne peut être donné suite, les lésions que la poursuite de l'exécution de la peine est susceptible de lui causer ne peuvent justifier une application de l'<ref-law> que s'il est strictement impossible d'empêcher la survenance de celles-là par un traitement médical administré avec toutes les garanties nécessaires dans l'infirmerie d'une prison ou dans le quartier cellulaire d'un hôpital.
5.2.2 Quant au principe de la proportionnalité, il exige, appliqué en matière de restrictions aux libertés publiques, que la mesure envisagée soit apte à produire les résultats d'intérêt public escomptés (règle de l'aptitude) et que ceux-ci ne puissent être atteints par une mesure moins incisive (règle de la nécessité). En outre, il interdit toute limitation allant au-delà du but visé et il postule un rapport raisonnable entre celui-ci et les intérêts publics ou privés compromis (principe de la proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts; cf. <ref-ruling> consid. 5.6 p. 174; <ref-ruling> consid. 7.1 p. 123; <ref-ruling> consid. 7.2 p. 62 et les arrêts cités).
5.2.2.1 L'intérêt public à l'exécution ininterrompue de la peine présente divers aspects. Il faut tenir compte en premier lieu du besoin de protection de la société, qui commande une application restrictive de l'<ref-law>, plus particulièrement lorsque les infractions commises sont graves, les auteurs dangereux et les peines lourdes (<ref-ruling> consid. 7a, p. 324; <ref-ruling> consid. 2c p. 72). À la prise en considération de cet impératif sécuritaire s'ajoute le respect de l'effectivité des peines, dans un but de prévention générale et spéciale, pour assumer à la fois le besoin de rééducation ou de resocialisation du condamné et la fonction d'expiation de la peine, dans la perspective d'un comportement correct en liberté, tendant à éviter le risque de récidive. À cet égard, l'importance du principe de l'exécution ininterrompue de la peine a déjà été mentionnée comme une condition d'efficacité du régime progressif de détention, vers le retour à la vie en liberté (cf. consid. 5). L'intérêt public englobe également la défense de la crédibilité du système pénitentiaire, parce que l'État doit assurer l'exécution des peines conformément à leur but de resocialisation et d'expiation, sans mettre en péril la vie et l'intégrité corporelle, physique et psychique, des détenus. La question se pose singulièrement dans l'hypothèse - rarissime - de grèves de la faim arrivant dans leur phase terminale, parce qu'il n'est guère concevable, dans une société civilisée appliquant un système démocratique trouvant son expression dans l'État fondé sur le droit, qu'un détenu meure en prison des suites de son jeûne de protestation. Cette situation ne s'est apparemment jamais produite en Europe, sous réserve de cas très exceptionnels, en particulier de ceux survenus dans le contexte de mouvements indépendantistes présentant certains aspects de guerre civile (cf. infra, consid. 6.1.2). La typologie de l'infraction doit également être observée, pour s'opposer à l'éventuelle interruption d'une peine sanctionnant des infractions graves, révélatrices de la dangerosité de leur auteur, ou susceptibles d'être à nouveau perpétrées, subitement et sans grande préparation, pendant la période d'élargissement provisoire. Tel est en particulier le cas des infractions contre la vie et l'intégrité corporelle, de certaines infractions contre le patrimoine (vols, brigandages), de crimes ou délits contre la liberté et contre l'intégrité sexuelle, ainsi que d'infractions créant un danger collectif, par exemple l'incendie. Enfin, il y a lieu de tenir compte du principe de l'égalité dans la répression, en veillant à ce que la gravité du problème rencontré par le condamné qui obtient une interruption justifie véritablement la différence de traitement dont il bénéficie par rapport aux autres condamnés, qui font l'effort de subir leur peine malgré leurs propres difficultés.
5.2.2.2 À l'opposé, l'intérêt privé du condamné à obtenir une interruption réside dans la prévention des risques que, compte tenu de son état de santé, la poursuite de l'exécution de la peine lui ferait courir. Vu la subsidiarité de l'interruption, cet intérêt ne l'emporte sur l'intérêt public que si le traitement, thérapeutique ou palliatif, ne peut être suivi dans un établissement pénitentiaire ou dans une section hospitalière fermée (cf. Bendani, op. cit., n° 5 ss ad <ref-law>; Baechtold, Commentaire bâlois, op. cit., n° 2 ad <ref-law>).
5.2.3 La question de la proportionnalité ne se pose que s'il apparaît que l'interruption de l'exécution de la peine est admissible au regard de la subsidiarité. Il convient dès lors d'examiner s'il est possible de remédier au problème médical du recourant d'une manière compatible avec la poursuite de l'exécution de la peine. Dans l'affirmative, le refus des autorités cantonales serait conforme au droit fédéral, indépendamment de toute pesée d'intérêts.
6. Le jeûne de protestation, ou grève de la faim, illustre un problème de santé classique de médecine pénitentiaire. Selon une récente étude épidémiologique (citée par PATRICK GUILBERT ET AL., Jeûne de protestation, in Médecine, santé et prison, Chêne-Bourg [Genève] 2006, p. 369 ss, spécialement p. 372), il a touché, au cours de la première moitié des années 1990 à Genève, un nombre très restreint de détenus, savoir 1,3 % des prisonniers consultant le service médical. La durée moyenne du jeûne constatée était de onze jours. Sur les dix-sept cas observés en moyenne par année, deux à cinq ont donné lieu à une hospitalisation. Dans ces cas plus graves, la durée moyenne totale du jeûne était de cinquante-deux jours, et la durée d'hospitalisation, en relation avec ces évènements, de dix-sept jours. Dans tous les cas (avec ou sans hospitalisation), les jeûneurs ont accepté d'interrompre leur action avant la survenance de complications graves, qui se présentent d'habitude après le quarantième jour de jeûne, sans exclure l'apparition d'un risque majeur avant l'échéance de cette période, notamment en cas de co-morbidité ou en raison d'un déficit vitaminique précoce.
Dans ce contexte, le but de la prise en charge médicale est l'arrêt du jeûne avant de risquer des complications médicales, sans pour autant exercer de pressions actives sur le détenu. Il sied d'informer le patient détenu des risques qu'il prend pour sa santé, afin qu'il puisse se déterminer de manière éclairée. En revanche, il ne s'agit ni de faciliter le jeûne de protestation ni de le rendre plus difficile, l'équipe médicosoignante devant offrir une écoute empathique sans parti pris. À l'arrêt du jeûne, la prudence est de rigueur lors de la réalimentation, d'autant plus si la grève de la faim a été prolongée. La période de réalimentation et de convalescence dure souvent plus longtemps que le jeûne lui-même (PATRICK GUILBERT ET AL., op. cit., pp. 372, 377 et 378).
Si la prise en charge médicale n'aboutit pas à la cessation du jeûne, l'état de santé du détenu arrive immanquablement à un point critique où peuvent apparaître des lésions irréversibles, aux effets graves (p. ex. le syndrome de Wernicke-Korsakoff; sur cette affection, v. arrêt de la Cour européenne des droits de l'homme en la cause Tekin Yildiz contre Turquie du 10 novembre 2005, §17 s.). Se pose alors la question de l'alimentation forcée du patient.
Si la prise en charge médicale n'aboutit pas à la cessation du jeûne, l'état de santé du détenu arrive immanquablement à un point critique où peuvent apparaître des lésions irréversibles, aux effets graves (p. ex. le syndrome de Wernicke-Korsakoff; sur cette affection, v. arrêt de la Cour européenne des droits de l'homme en la cause Tekin Yildiz contre Turquie du 10 novembre 2005, §17 s.). Se pose alors la question de l'alimentation forcée du patient.
6.1 6.1.1 Le principe de l'alimentation forcée de grévistes de la faim en phase avancée n'a pas été jugé contraire à la CEDH. Selon la jurisprudence des organes institués par la convention, il est vrai que la nutrition forcée d'une personne comporte des aspects dégradants qui, dans certaines circonstances, peuvent violer l'interdiction énoncée à l'art. 3 CEDH. Mais, si une personne détenue poursuit une grève de la faim, cela peut inévitablement conduire à un conflit entre le droit à l'intégrité physique de l'individu, d'une part, et l'obligation positive de préserver la santé et la vie des détenus que l'art. 2 CEDH fait peser sur les États parties, d'autre part. Ce conflit n'est pas réglé par la convention. C'est à la législation nationale qu'il appartient de le résoudre. Si elle est admise par le droit interne et pratiquée dignement, l'alimentation forcée est compatible avec la convention (cf. décisions de la Commission européenne des droits de l'homme dans les causes X. contre Allemagne [requête n° 10565/83] du 9 mai 1984, § 1 , et Ilijkov contre Bulgarie [requête n° 33977/96] du 20 octobre 1997, § 1, ainsi que les arrêts de la Cour européenne des droits de l'homme dans les causes Herczegfalvy contre Autriche du 24 septembre 1992, série A n° 244, § 82 p. 26, et Nevmerjitski contre Ukraine du 5 avril 2005, § 93 ss).
Sur la manière de résoudre le conflit entre le droit à l'intégrité physique de l'individu, d'une part, et l'obligation positive de préserver la santé et la vie des détenus, d'autre part, la Recommandation n° R (98) 7 du Comité des Ministres du Conseil de l'Europe du 8 avril 1998, relative aux aspects éthiques et organisationnels des soins de santé en milieu pénitentiaire, ne formule pas de conseil clair et univoque à l'intention des États membres. Cependant, elle n'interdit pas l'alimentation forcée et propose aux législateurs nationaux de faire obligation aux médecins de signaler à "l'autorité compétente" la dégradation rapide de l'état de santé de détenus en grève de la faim (§ 63), ce qui suppose que l'intervention d'une autorité publique est nécessaire pour décider s'il y a lieu ou non de recourir à l'alimentation forcée (en ce sens: Franz Riklin, Zwangsmassnahmen im Bereich der Gesundheitsfürsorge, in Médecine et détention, Berne 2002, p. 45 ss, spécialement p. 61 s.).
6.1.2 Une brève comparaison de la législation médico-légale de quelques États membres du Conseil de l'Europe montre qu'en matière d'alimentation forcée, certains pays d'Europe occidentale mettent la liberté individuelle au premier plan, en obligeant les médecins et les autorités à respecter en principe la volonté exprimée par un jeûneur capable de discernement. Mais les solutions divergent sur la position à adopter une fois que le gréviste de la faim se met à courir un risque grave et imminent pour sa santé, voire pour sa vie.
Au Royaume-Uni, le détenu qui entame un jeûne de protestation est informé des risques encourus pour sa santé et sa vie. Il est averti "catégoriquement" qu'on laissera se détériorer sa santé et qu'il s'expose à ce que les médecins n'interviennent que s'il demande leur aide - ce qui sous-entend qu'il est possible qu'il ne reçoive aucune assistance s'il tombe dans le coma. Ce non-interventionnisme a eu pour résultat les décès successifs de dix détenus indépendantistes irlandais, avec des conséquences sociales et politiques graves, concernant notamment la réputation et la crédibilité du système pénitentiaire anglais (cf. Guilbert et al., op. cit., p. 378 ss; Roland Winiger, Hungerstreik und Zwangsernährung, RPS 1978 p. 386 ss, spécialement p. 389 s.; Riklin, op. cit, p. 61). La même solution est retenue aux Pays-Bas, qui n'ont toutefois pas connu de décès, ni de crise semblable à celle du conflit irlandais (cf. Guilbert et al., op. cit., p. 378 ss).
En Italie, un projet de loi prévoyant l'alimentation forcée des détenus en grève de la faim a été rejeté en 1982 (cf. Massimiliano Giuseppe Maffei, Lo sciopero della fame della persona detenuta, Rassegna penitenziaria e criminologica, n° 3-2003, p. 15 ss, spécialement n. 31 p. 39). Néanmoins, certaines décisions judiciaires ont refusé de mettre en liberté provisoire des détenus en grève de la faim au motif que les médecins pénitentiaires pourraient, en vertu des art. 33 et 34 de la loi 833/78 du 23 décembre 1978 instituant le service national de santé (istituzione del servizio sanitario nazionale), obtenir du maire de la commune de situation de la prison ou de l'hôpital accueillant le détenu, l'autorisation de soigner celui-ci sans son consentement. D'autres refus de mise en liberté ont été fondés sur le motif qu'il serait possible d'imposer un traitement au détenu en application de l'art. 41 de la loi 354/75 du 26 juillet 1975 régissant l'ordre pénitentiaire et l'exécution des mesures privatives et limitatives de liberté (norme sull'ordinamento penitenziario e sulla esecuzione delle misure privative e limitative della libertà). La légalité et la constitutionnalité de ces décisions sont contestées (Maffei, op. cit.; Alfonso Luciano/Giuseppe Greco, Il trattamento sanitario obbligatorio, texte publié sur le site internet de l'Azienda sanitaria provinciale di Vibo Valentia, à l'adresse http://dsmvibo.altervista.org/simep.htm).
En France, le gouvernement a inséré, par le décret n° 98-1099 du 8 décembre 1998, un art. D.364 dans la partie réglementaire du code de procédure pénale. Aux termes du premier alinéa de cette disposition, si un détenu se livre à une grève de la faim prolongée, il ne peut être traité sans son consentement, sauf lorsque son état de santé s'altère gravement et seulement sur décision et sous surveillance médicales. Ainsi, l'alimentation forcée est autorisée. Mais il sied de relever que ce texte date d'une époque où il était incontesté que les secours médicaux devaient être apportés aux personnes en péril, c'est-à-dire en danger imminent et constant de mort ou d'atteinte grave à la santé, même si elles refusaient de recevoir des soins. Les médecins qui s'abstenaient de prendre les mesures indiquées s'exposaient alors à une condamnation pénale pour non-assistance à personne en péril (cf. Philippe Bonfils, Entraves aux mesures d'assistance et omission de porter secours, Jurisclasseur pénal, n° 58 ad art. 223-5 à 223-7-1 CP fr.). Or, l'obligation des médecins de porter secours aux personnes en péril malgré le refus de celles-ci paraît aujourd'hui partiellement remise en cause par la loi n° 2002-303 du 4 mars 2002 et, surtout, par la loi n° 2005-370 du 22 avril 2005 sur la fin de vie, qui a modifié l'art. L.1111-4 du code de la santé publique de manière à obliger les médecins à respecter la décision libre, éclairée et réitérée du malade capable de discernement de refuser ou d'interrompre le traitement (art. L.1111-4 al. 2 du code de la santé publique; cf. Bonfils, ibid.). Le code de déontologie médicale a été adapté en conséquence (cf. art. R.4127-36 al. 2 du code de la santé publique). L'art. 1111-4 al. 8 du code de la santé publique réserve toutefois les dispositions particulières relatives au consentement de la personne pour certaines catégories de soins ou d'interventions. Apparemment, la jurisprudence française n'a pas encore eu l'occasion de préciser la portée éventuelle de ces changements législatifs sur l'application de l'art. D.364 du code de procédure pénale.
En Allemagne, le § 101 al. 1 de la loi fédérale du 16 mars 1976 sur l'exécution des peines et mesures privatives de liberté (Gesetz über den Vollzug der Freiheitsstrafe und der freiheitsentziehenden Massregeln der Besserung und Sicherung; en abrégé: StVollzG) a, en traduction libre, la teneur suivante: "les examens et traitements médicaux, ainsi que l'alimentation, ne peuvent être imposés de force à un détenu qu'en cas de danger de mort ou de risque sanitaire prépondérant pour lui ou pour un tiers; les mesures doivent pouvoir être raisonnablement imposées aux personnes concernées et ne pas comporter de danger sérieux pour la vie ou la santé du détenu; l'autorité d'exécution des peines n'est pas obligée d'intervenir tant qu'elle peut admettre que le condamné se détermine librement". Cette disposition permet ainsi, lorsque certaines conditions sont remplies (sur celles-ci, cf. Hans Gilger, in Löwe-Rosenberg, Die Strafprozessordnung und das Gerichtsverfassungsgesetz, 26ème éd. 2007, n° 193 ss ad § 119 StPO p. 288 ss), de nourrir de force un détenu gréviste de la faim.
En Espagne, il a été jugé que la constitution oblige les autorités et les médecins à ordonner ou mettre en oeuvre l'alimentation forcée des détenus grévistes de la faim en danger de mort (arrêt du Tribunal constitucional 120/1990 du 27 juin 1990, disponible sur le site officiel du gouvernement espagnol, à l'adresse: http://www.boe.es, rubrique "bases de datos", sous-rubrique "jurisprudencia constitucional" ; pour un résumé et un commentaire en français: v. SHARON RODRIGUEZ DE CASTRO RINCÓN, Fermer la bouche pour se faire écouter? La grève de la faim dans les prisons espagnoles, in Mélanges PIERRE WIDMER, Zurich 2003, p. 383 ss).
6.2 En Suisse, les Chambres fédérales ne se sont jamais saisies de la question et aucune norme fédérale ne détermine quel comportement les autorités d'exécution des peines doivent adopter en cas de grève de la faim d'un condamné. Cette question entre ainsi dans la compétence des cantons, avec les autres questions concernant l'exécution.
6.2.1 Peu de cantons ont légiféré. Seuls ceux de Berne et de Neuchâtel ont introduit dans leurs lois formelles sur l'exécution des peines des dispositions qui se réfèrent expressément à l'hypothèse d'une grève de la faim. L'art. 61 de la loi bernoise du 25 juin 2003 sur l'exécution des peines et mesures (RS/BE 341.1), en effet, prescrit ce qui suit: "En cas de grève de la faim, la direction de l'établissement peut ordonner une alimentation forcée sous la conduite et avec la participation d'un médecin, pour autant que la personne concernée soit en danger de mort ou coure un danger grave; la mesure doit pouvoir être raisonnablement exigée des personnes concernées et elle ne doit pas entraîner de danger grave pour la vie et la santé de la personne détenue (al. 1); aussi longtemps qu'il est possible d'admettre que la personne concernée agit selon son libre choix, l'établissement d'exécution n'intervient pas (al. 2)". Les trois premiers alinéas de l'art. 68 de la loi neuchâteloise du 3 octobre 2007 sur l'exécution des peines privatives de liberté et des mesures pour les personnes adultes (RS/NE 351.0) reprennent presque mot pour mot l'art. 61 al. 1 et 2 de la loi bernoise, lequel semble du reste directement inspiré du § 101 al. 1 StVollzG. L'art. 68 al. 4 de la loi neuchâteloise ajoute toutefois que l'établissement doit respecter les directives anticipées qui lui ont été remises. Les législations de ces deux cantons admettent donc, quoique restrictivement, l'alimentation forcée.
Le § 23 al. 1 let. a de la loi zurichoise du 19 juin 2006 sur le droit pénal cantonal et l'exécution des peines (Straf- und Justizvollzugsgesetz; en abrégé: StJVG; RS/ZH 331) autorise l'emploi de la contrainte directe, notamment pour protéger un détenu d'un grave danger. Cette disposition permet ainsi aux autorités d'exécution des peines d'ordonner l'alimentation forcée lorsque le gréviste de la faim commence à courir un risque sérieux pour sa santé.
En Valais, l'éventualité d'une grève de la faim n'est envisagée que dans un texte de niveau réglementaire (art. 49 al. 4 du règlement sur les établissements de détention du canton du Valais du 10 décembre 1993; RS/VS 340.200). Cette disposition énonce que, lorsqu'un détenu fait la grève de la faim, la direction prend contact avec le médecin et agit selon les principes dictés par la conscience universelle et la morale traditionnelle. Il est difficile d'en déduire des conclusions précises.
6.2.2 Dans les années 1960-1970, la doctrine n'estimait pas nécessaire que la question soit réglée par une loi spéciale. Ainsi, se fondant sur la répression du crime d'exposition (<ref-law>), Jean Schnetzler a soutenu que les médecins des hôpitaux publics pouvaient agir contre le gré du patient dans les cas d'urgence, si leur intervention présentait un minimum de risques, ne causait pas de souffrances notables et permettait de compter avec un maximum de certitude sur une amélioration notable de la santé du patient (Jean Schnetzler, L'intervention pratiquée contre le gré du patient par les médecins d'un établissement hospitalier public, RDAF 1967 p. 61, spécialement p. 72 s.). Les détenus en grève de la faim pouvaient ainsi être alimentés de force, sans qu'il y ait besoin d'une base légale spécifique.
Critiquant les expériences faites en Allemagne en application du § 101 al. 1 StVollzG, Winiger (op. cit.) s'est déclaré hostile, pour des motifs juridique et politique, à l'idée que le législateur cantonal ou fédéral autorise la nutrition forcée d'un détenu arrivant à l'extrême limite d'une grève de la faim. Il motivait cet avis en faisant valoir, sur le plan juridique, que les intervenants du système pénitentiaire n'occupaient pas une position de garants envers le gréviste de la faim, même si des conceptions morales, éthiques ou religieuses pouvaient impliquer un devoir d'assistance (Winiger, op. cit., p. 403). Ensuite, d'un point de vue politique (rechtspolitische Überlegungen), il voyait une incohérence, pour ne pas dire une contradiction, dans le fait d'obliger l'État à apporter une assistance à un détenu qui en contestait l'autorité (Winiger, op. cit., p. 408). L'auteur préconisait, en définitive, de pratiquer la méthode anglaise sans base légale nouvelle.
De nos jours, en revanche, la doctrine appelle de ses voeux une réglementation uniforme au plan suisse, soit par la conclusion d'un concordat intercantonal, soit par l'adoption d'une loi fédérale (cf. Riklin, op. cit., p. 64; Benjamin F. Brägger, Zwangsernährung im Strafvollzug, Jusletter du 16 août 2010, ch. 5).
En l'absence de loi, une auteure (Brigitte Tag, Ein Blick auf die Gefängnismedizin, in: Versicherungsbranche im Wandel, Berne 2009, p. 468 s.) suggère de se rapporter en principe aux directives médico-éthiques de l'Académie Suisse des Sciences Médicales (ci-après: ASSM) relatives à l'exercice de la médecine auprès des personnes détenues, du 28 novembre 2002. Toutefois, comme cette auteure l'indique du reste elle-même en parlant à leur sujet de "soft law", les directives de l'ASSM, règles établies par une fondation qui n'exerce pas de puissance publique, n'ont pas force de loi. Elles ne constituent en principe qu'une source matérielle du droit, en ce sens qu'il peut être opportun que le Parlement s'en inspire, ou au moins en tienne compte, lorsqu'il légifère sur une question médicale. Mais elles ne créent pas par elles-mêmes de véritables normes juridiques. Elles ne peuvent le faire qu'indirectement, si et dans la mesure où un acte adopté par une autorité publique habilitée à légiférer les déclare expressément applicables pour résoudre une question donnée ou renvoie implicitement à certaines de leurs dispositions. Ainsi, en tant qu'elles prescrivent de prendre diverses précautions, elles appartiennent assurément à la catégorie des règles de sécurité privées dont la valeur est généralement reconnue par les praticiens. Dès lors, en vertu d'un renvoi implicite des <ref-law> et 41 CO à cette catégorie de règles de sécurité, les directives peuvent servir à déterminer le contenu du devoir de prudence ou de diligence dans un procès pénal ou en responsabilité civile. Mais en cas de divergence entre une règle de droit et l'éthique médicale telle qu'elle est conçue par les directives, les médecins ne peuvent exciper de ces dernières pour se soustraire à l'accomplissement de leur obligation juridique. Partant, les directives de l'ASSM ne sauraient empêcher les autorités cantonales d'ordonner l'alimentation forcée du recourant, ni dispenser les médecins requis d'y procéder, si les conditions juridiques d'une telle mesure sont remplies.
6.3 La liberté d'expression, garantie à l'art. 16 al. 2 Cst., protège tous les moyens propres à établir la communication, y compris le geste et l'adoption de comportements symboliques (Giovanni Biaggini, Bundesverfassung der Schweizerischen Eidgenossenschaft, Zurich 2007, n° 7 p. 146; Jean-François Aubert/Pascal Mahon, Petit commentaire de la Constitution fédérale de la Confédération suisse, Zurich 2003, n° 8 p. 153). Elle englobe dès lors aussi les jeûnes de protestation ou grèves de la faim, qui sont des comportements volontaires et revendicateurs par lesquels les intéressés demandent une amélioration de leurs conditions de détention ou une intervention dans leur procédure judiciaire pénale. Par ailleurs, la liberté personnelle garantie à l'art. 10 al. 2 Cst. comprend le droit au respect de l'intégrité physique. Il est incontesté que l'alimentation forcée, qui peut en outre être très invasive (Maffei, op. cit. p. 18 s.), porte atteinte à cette intégrité. Or, ni la condamnation pénale, ni l'exécution de la peine dans un établissement pénitentiaire, n'ôtent aux personnes qui purgent une peine privative de liberté leurs droits fondamentaux (cf. <ref-ruling> consid. 3b-c p. 73 ss; Dominique Favre, in Commentaire romand, n° 24 ad <ref-law>). L'alimentation forcée d'un détenu en grève de la faim peut dès lors s'analyser à la fois comme une restriction à la liberté d'expression et comme une restriction à la liberté personnelle de l'intéressé.
6.3.1 La liberté d'expression et la liberté personnelle peuvent être limitées aux conditions prévues à l'art. 36 Cst. Aux termes de cette disposition, toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale; les atteintes graves doivent être prévues par une loi; les cas de danger sérieux, direct et imminent sont réservés (al. 1); toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (al. 2 ); toute restriction d'un droit fondamental doit être proportionnée au but visé (al. 3); l'essence des droits fondamentaux est inviolable (al. 4).
En vertu de l'art. 36 al. 1, 2ème phrase, Cst., la faculté d'imposer un traitement médical à un patient ne peut découler que d'une loi, au sens formel (<ref-ruling> consid. 4.2.2.1 p. 126; <ref-ruling> consid. 3c p. 116 s. et les références). Il convient toutefois de relever que la 3ème phrase de l'art. 36 al. 1 Cst. déroge aux deux phrases qui la précèdent. Reprenant la clause générale de police que la jurisprudence avait admise sous la Constitution fédérale de 1874, elle instaure donc une exception constitutionnelle à l'exigence d'une base légale même dans les cas où celle-ci devrait se trouver dans une loi au sens formel (Aubert/Mahon, op. cit., n° 10 ad art. 36 Cst. p. 325). Ainsi, en vertu de l'art. 36 al. 1, 3ème phrase, Cst., le pouvoir exécutif, voire judiciaire, est autorisé à restreindre sans base légale un droit fondamental pour écarter un danger grave, direct et imminent, menaçant un intérêt public important, s'il apparaît que son intervention est urgente (en ce sens qu'il y a lieu d'agir dans un délai qui ne permettrait objectivement pas la création d'une base légale) et que les moyens prévus par les lois en vigueur ne suffisent pas (cf. <ref-ruling> consid. 4b/aa p. 27 s. et les références). Il n'est pas nécessaire que les mesures prises soient générales ou collectives. La clause générale de police permet notamment de restreindre les droits fondamentaux d'un individu particulier, par exemple d'imposer un traitement médical à une personne déterminée (cf. ATF <ref-ruling>).
Lorsqu'une autorité limite les droits constitutionnels en se fondant sur la clause générale de police, les conditions posées par les al. 2 à 4 de l'art. 36 Cst. doivent également être satisfaites: la restriction doit respecter le principe de la proportionnalité et elle ne peut porter atteinte au noyau intangible du droit fondamental, ni à un droit qui ne peut être restreint, tel le droit à ne pas être soumis à une peine ou à un traitement cruel, inhumain ou dégradant (Favre, op. cit., n° 24 ad <ref-law>).
6.3.2 Selon une formule introduite pour la première fois dans la jurisprudence du Tribunal fédéral par l'<ref-ruling> (consid. 4b p. 28), il serait en outre nécessaire que la situation soit "atypique et imprévisible". Cependant, cette exigence est critiquée par la doctrine (Markus Müller/Christoph Jenny, Die polizeiliche Generalklausel - Ein Institut mit Reformbedarf, Sicherheit&Recht 2008, p. 4 ss; Pierre Tschannen et al., Allgemeines Verwaltungsrecht, 3ème éd. 2009, pp. 517 et 519; Regina Kiener/Walter Kälin, Grundrechte, 2007, p. 95 s.). Et dans un arrêt récent (arrêt 2C_166/2009 du 30 novembre 2009 consid. 2.3.2.1, publié in ZBl 2010 p. 469; Pra 2010 n° 83 p. 597), la IIème Cour de droit public du Tribunal fédéral a considéré que, dans les cas où est menacée l'intégrité corporelle des tiers, le pouvoir exécutif peut se fonder sur la clause générale de police même si la situation n'est pas atypique et imprévisible, en tout cas parce que l'État a, en la matière, une obligation d'agir (cf. Andreas Zünd/Christoph Errass, Die polizeiliche Generalklausel, article à paraître prochainement dans la RJB 2011; v. aussi, dans le même sens, arrêt du Tribunal administratif fédéral B-1092/2009 du 5 janvier 2010, publ. in ZBl 2010 p. 451 ss, consid. 12.1 in fine).
L'exigence d'une situation "atypique et imprévisible" a pour but de rappeler qu'il est exclu de faire appel à la clause générale de police lorsque le législateur s'est abstenu de légiférer alors qu'il avait connaissance du problème (cf. <ref-ruling> consid. 4b/aa p. 28). Elle tend donc à empêcher que, par le recours à la clause générale de police, le gouvernement, l'administration et les tribunaux ne s'arrogent des pouvoirs qu'en ne légiférant pas, le Parlement n'avait précisément pas voulu leur accorder. Or, de ce point de vue, on ne saurait assimiler l'hypothèse dans laquelle les parlementaires décident de ne pas légiférer parce qu'ils considèrent que les textes en vigueur suffisent, à celle où ils renoncent à édicter des normes parce qu'ils prévoient que le problème, quoiqu'existant en théorie, ne se posera pas dans la réalité des faits. Dans ce dernier cas, rien n'empêche le pouvoir exécutif, ou judiciaire, de prendre des mesures sur la base de l'art. 36 al. 1, 3ème phrase, Cst. si toutes les autres conditions d'application de la clause générale de police sont remplies.
Il est certes vrai que le jeûne de protestation est un problème bien connu de médecine pénitentiaire. Mais l'absence, au niveau fédéral et dans la plupart des cantons, de toute règle légale indiquant aux autorités d'exécution des peines comment réagir lorsqu'un détenu se livre à une grève de la faim prolongée ne peut s'expliquer autrement que par le fait que, dans un pays qui n'est confronté ni à une contestation politique radicale ni à des revendications sécessionnistes, l'on est parti de l'idée qu'une solution allait de toute façon être trouvée avant que l'état de santé de l'intéressé ne devienne critique. À ce jour, cette prévision n'a été démentie qu'une seule fois, par la détermination extraordinaire du recourant. Le pouvoir exécutif peut dès lors ordonner l'alimentation forcée d'un détenu en grève de la faim directement sur la base de la clause générale de police, si cette restriction au droit d'expression et à la liberté personnelle sert à préserver de manière proportionnée un intérêt public important d'une atteinte grave et impossible à détourner autrement.
6.3.3 Un intérêt public important commande l'exécution ininterrompue des condamnations pénales. Une peine fragmentée selon le bon vouloir du condamné n'atteint pas le but de la sanction pénale, ou le fait plus difficilement. Elle peut même, selon la dangerosité du condamné, faire peser une menace sur la société. Pour la crédibilité de la justice pénale, il importe aussi de maintenir l'égalité dans la répression. Les menaces de sanction pénale contenues dans les lois ne seraient plus aussi dissuasives et l'équité des sanctions pénales serait remise en cause, si les autorités d'exécution se mettaient à accorder des interruptions à certains détenus pour la seule raison qu'ils se sont montrés très déterminés dans leur refus de subir leur peine.
D'un autre côté, le devoir de l'État de préserver la vie des personnes détenues, découlant de l'art. 2 CEDH, l'oblige à tout mettre en oeuvre pour les empêcher de se suicider et, en cas de tentative, à leur porter secours (cf. supra, consid. 6.1.1). Il en va de même si un détenu refuse de s'alimenter.
Par conséquent, il existe un intérêt public important à ce que les possibilités d'action offertes à l'autorité d'exécution des peines, confrontée à la grève de la faim d'un détenu qui demande à être libéré, ne se limitent pas à la seule alternative d'élargir l'intéressé ou de le laisser mourir, mais qu'il soit aussi possible d'ordonner que le détenu soit nourri de force dès qu'il commence à courir le risque de souffrir de lésions graves et irréversibles. Sinon, l'autorité devra soit porter atteinte à la crédibilité et à l'équité de la justice pénale, soit renoncer à la primauté de la vie sur la mort.
Dans ces conditions, l'alimentation forcée ne porte pas une atteinte disproportionnée à la liberté d'expression et à la liberté personnelle du détenu et elle ne viole pas l'interdiction des traitements inhumains ou dégradants si elle est pratiquée dignement et conformément aux règles de l'art médical (cf. supra, consid. 6.1.1).
6.3.4 En l'espèce, lorsque la cheffe du département a statué, rien ne l'empêchait de retenir que le risque d'atteinte grave à la santé du recourant pourrait être écarté, le moment venu, par le recours à l'alimentation forcée, mesure compatible avec la poursuite de l'exécution de la peine. Elle n'a dès lors pas violé le droit fédéral en refusant l'interruption sollicitée. Le recours, mal fondé, doit être rejeté.
7. Vu l'issue du litige, il n'est pas nécessaire d'examiner si le rapport de droit spécial liant les détenus à l'État (cf. ULRICH HÄFELIN/GEORG MÜLLER/ FELIX UHLMANN, Allgemeines Verwaltungsrecht, 2006, n° 478 s. p.101), qui entraîne des limitations aux droits fondamentaux de ceux-là (ANDREAS BAECHTOLD, Strafvollzug, 2ème éd. 2009, p. 183), peut aussi justifier l'alimentation forcée du condamné.
8. Le recourant, qui succombe, supportera les frais de justice (<ref-law>), qui seront réduits à 1'600 fr. compte tenu de sa situation financière.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1600 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Juge unique de la Cour de droit public du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 26 août 2010
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Favre Oulevey