Faits:
A. S._, né en 1969, souffre depuis de nombreuses années d'un trouble affectif bipolaire.
Le 16 juin 2000, il a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité auprès de l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) et s'est vu allouer une mesure d'ordre professionnel sous la forme d'un apprentissage d'assistant en information documentaire. Il a obtenu son CFC en juin 2005 et travaille depuis le 1er juillet de cette même année à 45 % à la médiathèque de X._. Dans la mesure où l'affection psychique présentée par l'assuré limitait sa capacité de travail à 50 %, l'office AI a, par décision du 9 février 2006, alloué une demi-rente d'invalidité à compter du 1er juillet 2005.
S._ a formé opposition contre cette décision, en faisant notamment valoir que son état de santé s'était récemment aggravé et que le revenu d'invalide pris en considération par l'office AI pour procéder à la comparaison des revenus était erroné. Après avoir complété l'instruction sur le plan médical et économique, l'office AI a, par décision du 7 mars 2007, partiellement admis l'opposition, en ce sens qu'il a mis l'assuré au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité du 1er juillet 2005 au 31 mars 2006, d'une rente entière du 1er avril au 31 août 2006 et d'une demi-rente à compte du 1er septembre 2006.
B. Par jugement du 14 décembre 2007, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a admis le recours formé par l'assuré et réformé la décision sur opposition du 7 mars 2007, en ce sens que celui-ci a été mis au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité du 1er juillet 2005 au 31 mars 2006, d'une rente entière du 1er avril au 31 août 2006 et d'un trois-quarts de rente à compter du 1er septembre 2006.
C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement. Il conclut à son annulation et à la confirmation de la décision sur opposition du 7 mars 2007. Il assortit son recours d'une demande d'effet suspensif.
S._ conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.
D. Par ordonnance du 4 mars 2008, le juge instructeur a accordé l'effet suspensif au recours.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être limité par les arguments de la partie recourante ou par la motivation de l'autorité précédente. Toutefois, eu égard à l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF - sanctionnée par l'irrecevabilité des recours dont la motivation est manifestement insuffisante (<ref-law>) -, le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués. Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (<ref-law>) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). La partie recourante qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'<ref-law> sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération.
2. 2.1 Le droit de l'assuré à une rente de l'assurance-invalidité pour la période courant du 1er juillet 2005 au 31 août 2006 n'est pas contesté. Seul demeure litigieux le droit à la rente pour la période postérieure au 31 août 2006.
2.2 Le Tribunal cantonal des assurances a constaté en substance que l'assuré présentait depuis le 1er septembre 2006 une capacité résiduelle de travail de 50 % dans sa profession d'assistant en information documentaire. Pour fixer le degré d'invalidité en résultant, la juridiction cantonale a comparé un revenu sans invalidité de 75'364 fr. 10 avec un revenu d'invalide de 25'000 fr., correspondant au salaire perçu dans son activité actuelle, rapporté à un taux d'activité de 50 %, ce qui aboutissait à un degré d'invalidité de 67 %.
2.3 En procédure fédérale, l'office recourant conteste uniquement le montant du revenu d'invalide retenu par les premiers juges. Il estime qu'en ne travaillant qu'à 45 % à la médiathèque de X._, l'assuré n'épuise pas entièrement sa capacité résiduelle de travail qui s'élève à 50 %. En cela, l'assuré ne remplit pas l'une des conditions cumulatives posées par la jurisprudence pour que le revenu d'invalide soit fixé par référence au salaire perçu en contre-partie de l'activité effectivement exercée. Dans ces circonstances, il appartenait aux premiers juges de fixer ledit revenu en se référant aux données statistiques résultant de l'Enquête suisse sur la structure des salaires, et non en adaptant le salaire réalisé concrètement par l'intéressé à la capacité résiduelle de travail de 50 %.
3. Selon la jurisprudence, le revenu d'invalide doit être évalué avant tout en fonction de la situation professionnelle concrète de la personne assurée. Si l'activité exercée après la survenance de l'atteinte à la santé repose sur des rapports de travail particulièrement stables, qu'elle met pleinement en valeur la capacité de travail résiduelle exigible et encore que le gain obtenu correspond au travail effectivement fourni et ne contient pas d'éléments de salaire social, c'est le revenu effectivement réalisé qui doit être pris en compte pour fixer le revenu d'invalide. En l'absence d'un revenu effectivement réalisé - soit lorsque la personne assurée, après la survenance de l'atteinte à la santé, n'a pas repris d'activité lucrative ou alors aucune activité normalement exigible -, le revenu d'invalide peut être évalué sur la base de salaires fondés sur les données statistiques résultant de l'Enquête suisse sur la structure des salaires publiée par l'Office fédéral de la statistique ou sur les données salariales résultant des descriptions de postes de travail établies par la CNA (<ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 475).
4. En se fondant sur le salaire effectivement réalisé par l'assuré, rapporté au taux d'activité exigible, le Tribunal cantonal des assurances n'a pas violé le droit fédéral. Le recours aux données statistiques concerne avant tout des assurés qui ne peuvent plus accomplir leur ancienne activité parce qu'elle est physiquement trop astreignante pour leur état de santé, mais qui conservent néanmoins une capacité de travail importante dans des travaux légers. Pour ces assurés, le salaire statistique est en effet suffisamment représentatif de ce qu'ils seraient en mesure de réaliser en tant qu'invalides dès lors qu'il recouvre un large éventail d'activités variées et non qualifiées compatibles avec des limitations fonctionnelles peu contraignantes. La situation de l'assuré diffère cependant de ce cas de figure. S._ a bénéficié d'une mesure de reclassement sous la forme d'un apprentissage d'assistant en information documentaire. Depuis l'obtention de son CFC, il exerce à temps partiel cette activité auprès de la médiathèque de X._. Lorsqu'un assuré invalide est réadapté avec succès dans une nouvelle profession, il ne fait alors aucun sens de se référer aux valeurs statistiques, d'autant moins que celles-ci sont établies par branche d'activité et non pas par profession (cf. arrêt I 171/04 du 1er avril 2005 consid. 4.2, publié in: REAS 2005 p. 240). Le salaire de référence pour établir le revenu d'invalide doit nécessairement correspondre à celui qu'il peut réaliser au taux d'activité exigible de sa part dans l'activité dans laquelle il a été réadapté. C'est en effet dans cette profession que la personne assurée est normalement la mieux à même d'atténuer les conséquences économiques imputables à son état de santé. Dans ces conditions, il importe peu que la personne assurée n'épuise pas entièrement sa capacité résiduelle de travail.
5. Mal fondé, le recours doit être rejeté. Vu l'issue du litige, les frais de la procédure sont mis à la charge du recourant (<ref-law>). L'intimé a droit à une indemnité de dépens à charge du recourant (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le recourant versera à l'intimé la somme de 1'500 fr. à titre de dépens pour la dernière instance.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais, à la Caisse de compensation du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 3 novembre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Piguet