zieht das Bundesgericht in Erwägung:
1.- Am 18. November 1999 ereignete sich auf dem Betreibungsamt Wasseramt ein Vorfall, der zu einer Strafanzeige des Amtsschreibers gegen A. und B.X._ führte. Am 22. November 1999 eröffnete der Untersuchungsrichter die Voruntersuchung, welche er mit Verfügung vom 31. Januar 2000 schloss. Die Akten überwies er gleichentags dem Amtsgerichtspräsidenten von Bucheggberg-Wasseramt zur Beurteilung der Beschuldigten. Dieser liess den Beschuldigten am 14. Februar 2000 die Vorladung zur Hauptverhandlung vom 15. März 2000 und die Schlussverfügung zustellen.
2.- Mit Eingabe vom 6. März 2000 ersuchten A. und B.X._ sinngemäss um Beiordnung eines Pflichtverteidigers, um Gewährung des Armenrechts, um die Nichtigerklärung der Voruntersuchung zufolge Befangenheit des Untersuchungsrichters und um Vorladung verschiedener Personen als Zeugen. Der Amtsgerichtspräsident wies mit Verfügung vom 8. März 2000 sämtliche Anträge ab. Dagegen erhoben A. und B.X._ am 13. März 2000 Beschwerde. Die Strafkammer des Obergerichts des Kantons Solothurn wies die Beschwerde mit Urteil vom 19. März 2001 ab, soweit sie darauf eintrat.
Zur Begründung führte sie zusammenfassend aus, auf die Beschwerde könne insoweit nicht eingetreten werden, als die Beschwerdeführer Anträge gestellt hätten, die mit der angefochtenen Verfügung in keinem Zusammenhang stünden.
Die Voraussetzung für einen amtlichen Verteidiger bzw. Offizialverteidiger seien nicht gegeben. Weiter erkannte die Strafkammer im Schreiben vom 22. Dezember 1999 aufgrund der vagen Andeutungen keinen Befangenheitsantrag gegen Untersuchungsrichter Blaser. Ausserdem wäre ein solcher völlig unzureichend begründet gewesen, da nicht dargelegt worden sei, aus welchen Gründen genau Untersuchungsrichter Blaser den Beschwerdeführern gegenüber als befangen erscheine. Die Weiterführung der Voruntersuchung durch Untersuchungsrichter Blaser sei daher nicht zu beanstanden. Hinsichtlich des abgewiesenen Antrages auf Vorladung von verschiedenen Zeugen seien die Beschwerdeführer zur Zeit nicht beschwert, da sie ihre Anträge anlässlich der Hauptverhandlung nochmals vorbringen könnten. In diesem Punkt sei deshalb auf die Beschwerde nicht einzutreten.
3.- A. und B.X._ erhoben gegen das Urteil der Strafkammer des Obergerichts des Kantons Solothurn mit Eingabe vom 1. Mai 2001 staatsrechtliche Beschwerde.
Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
4.- Die Beschwerdeführer stellen ein Ausstandsbegehren gegen sämtliche Bundesrichter, die in früher ergangenen Entscheiden gegen sie mitgewirkt hatten. Auf ein solchermassen begründetes Ausstandsbegehren kann nicht eingetreten werden, da die Mitwirkung von Gerichtspersonen an früheren gegen die Beschwerdeführer ergangenen Entscheiden nicht geeignet ist, diese Personen bei objektiver Betrachtung als befangen erscheinen zu lassen (<ref-ruling> E. 3). Eine derart begründete Ablehnung ist unzulässig, weshalb auch kein Ausstandsverfahren nach Art. 26 Abs. 1 OG durchzuführen ist (<ref-ruling> E. 1).
5.- Nach Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss eine staatsrechtliche Beschwerde die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren prüft das Bundesgericht nur klar und detailliert erhobene Rügen (<ref-ruling> E. 3c mit Hinweisen). Diesen Anforderungen vermag die Eingabe vom 1. Mai 2001 nicht zu genügen. Die Beschwerdeführer beschränken sich im Wesentlichen auf eine Darstellung der eigenen Sicht der Dinge, unterlassen jedoch eine rechtsgenügliche Auseinandersetzung mit den Ausführungen der Strafkammer des Obergerichts. So legen die Beschwerdeführer beispielsweise nicht rechtsgenüglich dar, inwiefern der Schluss der Strafkammer des Obergerichts, die Beschwerdeführer hätten in ihrem Schreiben vom 22. Dezember 1999 einen allfälligen Befangenheitsantrag gegen Untersuchungsrichter Blaser völlig unzureichend begründet, willkürlich sein soll; im Uebrigen ist auch aus der vorliegenden Eingabe nicht ersichtlich, inwiefern gegen den besagten Untersuchungsrichter ein Befangenheitsgrund im Sinne der bundesgerichtlichen Rechtsprechung vorliegen sollte. Gleiches gilt, soweit die Beschwerdeführer hinsichtlich der Verweigerung einer unentgeltlichen Bestellung eines amtlichen Verteidigers eine willkürliche Anwendung der entsprechenden Bestimmung der kantonalen Strafprozessordnung bzw. sinngemäss einen Verstoss gegen Art. 29 Abs. 3 BV und Art. 6 Ziff. 3 lit. c EMRK geltend machen. Den Begründungsanforderungen genügt die Beschwerde schliesslich auch insoweit nicht, als die Beschwerdeführer die am angefochtenen Urteil beteiligten Oberricher als befangen ablehnen.
Mangels einer genügenden Begründung ist demnach auf die staatsrechtliche Beschwerde nicht einzutreten.
6.- Das Bundesgericht kann gemäss Art. 36a OG über offensichtlich unzulässige Rechtsmittel auf dem Weg der Aktenzirkulation ohne öffentliche Verhandlung entscheiden.
Der Antrag der Beschwerdeführer auf eine mündliche und öffentliche Verhandlung ist demnach abzuweisen.
7.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist abzuweisen, da sich die Beschwerde von vornherein als aussichtslos erwies (Art. 152 Abs. 1 OG). Die Beschwerdeführer haben somit die bundesgerichtlichen Kosten dem Ausgang des Verfahrens entsprechend zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG).
Mit dem vorliegenden Entscheid ist das von den Beschwerdeführern gestellte Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung gegenstandslos geworden.

Demnach erkennt das Bundesericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Auf das Ausstandsbegehren wird nicht eingetreten.
2.- Auf die staatsrechtliche Beschwerde wird nicht eingetreten.
3.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
4.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 500.-- wird den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
5.- Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, dem Amtsgerichtspräsidenten von Bucheggberg-Wasseramt und dem Obergericht des Kantons Solothurn, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 7. August 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Das präsidierende Mitglied:
Der Gerichtsschreiber: