Faits:
A. Dame G._, née le 15 mai 1965, et G._, né le 7 janvier 1959, se sont mariés le 20 décembre 1991 à Haut-Vully (FR). Aucun enfant n'est issu de cette union.
Par contrat de mariage du 17 septembre 1991, les époux ont adopté le régime matrimonial de la séparation de biens. Aucun des deux n'a constitué de deuxième pilier durant le mariage. En revanche, l'époux est au bénéfice de trois assurances-vie qui lui assureront un capital total de 440'000 fr. en cas de décès ou en cas de vie en 2023/2024.
Depuis de nombreuses années, l'épouse souffre d'une sclérose en plaques. Elle bénéficie d'une rente entière d'assurance-invalidité depuis le 1er juillet 2001; cette rente a été estimée à 2'150 fr. par mois en cas de divorce.
B. Le 12 janvier 2005, l'époux a ouvert action en divorce. Par jugement du 20 novembre 2006, le Tribunal civil de la Sarine a prononcé le divorce des époux, fixé la contribution d'entretien en faveur de l'épouse à 4'000 fr. par mois; l'époux a également été astreint au versement d'un montant de 100'000 fr. destiné à combler les lacunes de la prévoyance professionnelle, ce montant étant exigible en cas de décès de G._ ou alors au plus tard le 1er juin 2024.
C. Statuant le 8 août 2007 sur appel de l'époux, la Ie Cour d'appel civil du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg a partiellement réformé ce jugement en ce sens que la contribution d'entretien mensuelle a été fixée à 3'700 fr. jusqu'à la retraite de l'époux le 1er février 2024, à 3'000 fr. depuis cette date et jusqu'à la retraite de l'épouse le 1er juin 2029, et à 2'000 fr. par la suite.
D. L'époux interjette un recours en matière civile. Il conclut à la réforme de l'arrêt cantonal en ce sens que la contribution d'entretien soit fixée à 2'500 fr. par mois jusqu'à l'âge de sa retraite et qu'il soit libéré du paiement du montant de 100'000 fr. L'épouse conclut au rejet du recours.

Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 3, 462 consid. 2).
1.1 Seules les contributions en faveur de l'épouse sont litigieuses. Il s'agit donc d'une contestation civile (<ref-law>) de nature pécuniaire (<ref-ruling> consid. 2b; également <ref-ruling> consid. 2), dont la valeur litigieuse atteint manifestement 30'000 fr. (art. 51 al. 4 et 74 al. 1 let. b LTF). Interjeté pour le surplus en temps utile (<ref-law>) contre une décision finale (<ref-law>) prise par une autorité cantonale de dernière instance (<ref-law>), le recours est en principe recevable.
1.2 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral fonde son arrêt sur les faits tels qu'ils ont été constatés par l'autorité cantonale (<ref-law>), à moins que des faits pertinents pour l'issue du litige n'aient été établis de façon manifestement inexacte, à savoir arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 7.1), ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). Le Tribunal fédéral ne sanctionne la violation de droits fondamentaux tels que la protection contre l'arbitraire que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>). Les exigences de motivation de l'acte de recours correspondent à celles de l'art. 90 al. 1 let. b OJ (<ref-ruling> consid. 6); le recourant doit ainsi démontrer, par une argumentation précise, que la décision attaquée est manifestement insoutenable (<ref-ruling> consid. 3.2). Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (cf. pour l'art. 90 al. 1 let. b OJ: <ref-ruling> consid. 1.3).
S'agissant plus particulièrement de l'appréciation des preuves, le Tribunal fédéral se montre réservé, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en la matière aux autorités cantonales (<ref-ruling> consid. 4b); il n'intervient, pour violation de l'art. 9 Cst., que si le juge n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, s'il a omis, sans motifs sérieux, de tenir compte d'un moyen de preuve pertinent ou encore s'il a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.1 et les arrêts cités). Il appartient au recourant de démontrer précisément, pour chaque constatation de fait incriminée, comment les preuves administrées auraient dû selon lui être appréciées et en quoi leur appréciation par l'autorité cantonale est insoutenable (<ref-ruling> consid. 2.1 et les arrêts cités). Il ne suffit pas qu'une solution différente apparaisse concevable, voire préférable. Il faut en outre que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>).
2. Dans le calcul des charges mensuelles de l'intimée, les premiers juges et la cour cantonale ont tenu compte des frais relatifs au régime alimentaire strict que celle-ci doit suivre pour stabiliser son état de santé (500 fr.) et de la pilule contraceptive qui lui est prescrite pour prévenir des problèmes d'ostéoporose (100 fr.).
2.1 A cet égard, le recourant se plaint tout d'abord d'une violation de son droit d'être entendu; la cour cantonale ne se serait pas prononcée sur les arguments qu'il a soulevés pour contester le principe et le montant de ces charges.
2.1.1 Le droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) implique notamment pour l'autorité l'obligation de motiver sa décision. Selon la jurisprudence, la motivation d'une décision est suffisante lorsque l'autorité mentionne, au moins brièvement, les motifs qui l'ont guidée et sur lesquels elle a fondé sa décision, de manière à ce que l'intéressé puisse se rendre compte de la portée de celle-ci et l'attaquer en connaissance de cause (<ref-ruling> consid. 3.3 et les arrêts cités). L'autorité n'a pas l'obligation d'exposer et de discuter tous les faits, moyens de preuve et griefs invoqués par les parties, mais elle peut au contraire se limiter à ceux qui lui paraissent pertinents (<ref-ruling> consid. 3.1; <ref-ruling> consid. 4.3; <ref-ruling> consid. 2b).
2.1.2 En l'espèce, la cour cantonale a affirmé que, eu égard aux pièces produites par l'intimée (attestations médicales des Dr M._ et P._ et courrier de l'assurance-maladie), elle ne doutait pas de la nécessité des charges alléguées. Le recourant était donc en mesure de se rendre compte de l'appréciation effectuée par l'autorité cantonale et de la contester en connaissance de cause - ce qu'il a fait (consid. 2.2 ci-dessous) -, même si la cour d'appel ne s'est pas prononcée expressément sur tous les moyens et griefs qu'il avait invoqués à cet égard.
2.2 Le recourant s'en prend ensuite à la nécessité du régime alimentaire; il prétend que, selon les informations figurant sur le site internet de la société suisse de la sclérose en plaques, il n'existe pas de régime alimentaire contre cette maladie et qu'il est plutôt conseillé de s'alimenter de manière saine et équilibrée. Il estime que de tels frais de nourriture sont déjà compris dans le montant de base du minimum vital et que, au demeurant, il n'y a pas lieu de tenir compte d'un montant de 500 fr. De même, selon lui, les coûts de la pilule contraceptive ne s'élèvent pas à plus de 20 à 25 fr. par mois et doivent de toute façon être inclus dans le montant de base du minimum vital. Il se plaint d'arbitraire dans la constatation des faits.
Il y a toutefois lieu de distinguer selon les griefs: la décision de tenir compte des coûts d'un régime alimentaire ou de la pilule contraceptive en sus du montant de base du droit des poursuites est une question de droit que le Tribunal fédéral examine librement; en revanche, savoir si l'état de santé d'une personne lui impose de suivre un régime alimentaire particulier ou la prise d'un médicament, ainsi que, cas échéant, le coût de ces charges, est une question de fait à propos de laquelle les constatations de l'autorité cantonale lient le Tribunal fédéral (cf. à propos des frais de déplacement: arrêt 5C.24/2004 du 17 février 2004, consid. 3.1), sous réserve des exceptions prévues à l'<ref-law> (cf. ci-dessus, consid. 1.2).
2.2.1 Selon la jurisprudence, les frais de régime rendus indispensables par une maladie doivent être pris en compte dans le calcul du minimum vital comme charge distincte de celles qui sont comprises dans le montant de base du droit des poursuites, dans la mesure où ils dépassent les frais alimentaires ordinaires (arrêt 5C.157/2000 du 11 août 2000, consid. 3b). Doivent également être pris en compte de façon distincte les frais pharmaceutiques indispensables qui ne sont pas remboursés par l'assurance-maladie ou qui sont couverts par la franchise annuelle et donc effectivement à charge du débiteur; en revanche, le coût des produits entrant dans le cadre de l'automédication (par exemple: médicaments antidouleurs courants, pommades cicatrisantes) sont considérés comme des frais pour les soins corporels et de santé et, à ce titre, inclus dans le montant de base du minimum vital (<ref-ruling> consid. 4.2).
2.2.2 S'agissant du régime alimentaire, la cour cantonale s'est fondée sur le certificat médical du Dr M._ daté du 15 février 2005 et confirmé par celui du 1er février 2007. Le premier certificat relève qu'en raison de la sclérose en plaques dont elle souffre, l'intimée est soumise à un régime alimentaire biologique qui a permis de stabiliser l'évolution de la maladie; le coût des aliments correspondant à ce régime dépasse largement celui d'une alimentation "conventionnelle"; enfin, ce régime n'est, pour l'essentiel, pas remboursé par les assurances. Le second certificat confirme que le régime doit être suivi à long terme. Le recourant n'a formé aucun grief quant à la valeur de ces certificats médicaux. Il n'était ainsi pas insoutenable, de la part de la cour cantonale, de se fonder sur ces pièces plutôt que sur des informations générales figurant sur un site internet; échappent en particulier à l'arbitraire la constatation de la nécessité du régime alimentaire ainsi que le fait que son coût dépasse celui d'une alimentation ordinaire. C'est donc à bon droit que la Cour d'appel en a tenu compte comme charge distincte dans le calcul du minimum vital.
Quant au montant de cette charge, le recourant se contente d'affirmer péremptoirement que la cour de céans ne devait pas s'en tenir au chiffre de 500 fr. allégué par l'intimée; cette critique est irrecevable, faute de satisfaire aux exigences de motivation exposées ci-dessus (consid. 1.2).
2.2.3 S'agissant de la pilule contraceptive, le certificat médical sur lequel s'est fondée la cour cantonale établit qu'une pilule de type spécial est prescrite à l'intimée dans un but thérapeutique, afin de prévenir une perte osseuse accélérée; les coûts y relatifs ne sauraient donc être assimilés aux frais de soins corporels et de santé inclus dans le montant de base du minimum vital, mais doivent au contraire être pris en compte de manière distincte dans les charges de l'intimée. Quant au montant, le recourant affirme simplement que celui de 100 fr. retenu par la cour cantonale devrait être diminué de 70 ou 75 fr., sans établir nullement en quoi celle-ci a versé dans l'arbitraire en retenant le montant allégué.
Il résulte de ce qui précède que les griefs relatifs aux charges de l'intimée sont mal fondés dans la mesure où ils sont recevables.
3. Le recourant s'en prend ensuite à la contribution en capital de 100'000 fr.
3.1 Lorsque, comme en l'espèce, le conjoint qui a pourvu pendant le mariage à l'entretien du couple par le revenu de son travail n'était pas affilié à une institution de prévoyance professionnelle (cf. <ref-law>) et que la prévoyance privée accumulée durant le mariage ne peut être partagée dans le cadre du régime matrimonial choisi (séparation de biens), les lacunes dans la prévoyance de son époux peuvent être compensées par l'allocation d'une contribution en capital sur la base des art. 125 et 126 al. 2 CC (<ref-ruling> consid. 3.3 à 3.5; <ref-ruling> consid. 3). C'est donc à bon droit que la cour cantonale a prévu, à ce titre, le versement d'un capital de 100'000 fr. - montant qui n'est pas critiqué par le recourant - en faveur de l'intimée.
3.2 Le recourant prétend toutefois que la cour cantonale a appliqué arbitrairement l'<ref-law> en différant le paiement du capital à son décès ou, au plus tard, au 1er juin 2024, au lieu de fixer l'exigibilité de ce montant à l'entrée en force du jugement de divorce.
Il appartient au juge de fixer la date de l'exigibilité des contributions d'entretien, y compris lorsqu'elles sont versées sous la forme d'un capital (cf. Gloor/Spycher, Commentaire bâlois, vol. I, 3e éd., 2006, n. 12 ad <ref-law>; Sutter/Freiburghaus, Kommentar zum neuen Scheidungsrecht, Zurich 1999, n. 26 ad <ref-law>). En principe, faute d'indication contraire, la créance est exigible dès l'entrée en force du jugement de divorce (Sutter/Freiburghaus, loc. cit.; Gloor/Spycher, loc. cit.). Si, toutefois, le débiteur ne peut pas disposer du montant de sa prévoyance et que, comme en l'espèce, l'épouse accepte le report, il n'est pas contraire au droit fédéral de différer le paiement à une date ultérieure. Le grief doit dès lors être rejeté.
3.3 Le recourant s'oppose au paiement d'un capital de 100'000 fr. car il estime que les besoins de prévoyance de l'intimée sont déjà couverts par la rente mensuelle d'entretien.
La rente mensuelle vise à combler les lacunes futures (après divorce) dans la prévoyance vieillesse. Celles-ci surviennent du fait qu'en raison du partage des tâches pendant le mariage, la capacité de travailler de l'époux crédirentier est limitée et ne lui permettra pas, ou dans une mesure réduite, de se constituer postérieurement au divorce une prévoyance vieillesse (cf. <ref-ruling>; arrêt 5C.48/2001 du 28 août 2001 consid. 4 publié in : FamPra.ch 2002 p. 145; Myriam Grütter, Vorsorgeausgleich bei Scheidung in : FamPra.ch 2006 p. 797 ss, 808). A cette rente peut s'ajouter un capital dont le but est de compenser les lacunes accumulées pendant la durée du mariage (<ref-ruling> consid. 3). Ainsi, le recourant se trompe lorsqu'il affirme que la rente et le capital font double emploi. Ils visent certes tous deux la compensation de lacunes de prévoyance vieillesse, mais pour des périodes différentes. Pour le surplus, au vu des faits constatés dans l'arrêt cantonal, au moment de sa retraite, le recourant touchera 440'000 fr. (contrats d'assurances-vie). Même en tenant compte des impôts dont il aura à s'acquitter, on ne voit pas en quoi le capital de 100'000 fr. qu'il devra verser à son épouse le privera de son troisième pilier.
4. Le recourant prétend enfin que, lorsqu'il sera à la retraite à partir de février 2024, ses revenus ne dépasseront pas 3'770 fr. par mois et ne lui permettront plus de couvrir ses propres charges; il sera donc dans l'impossibilité de s'acquitter d'une contribution d'entretien.
4.1 La mesure de l'entretien convenable est essentiellement déterminée par le niveau de vie des époux durant le mariage (<ref-law>). Quand l'union conjugale a durablement marqué de son empreinte la situation économique de l'époux bénéficiaire, celui-ci a droit dans l'idéal à un montant qui, ajouté à ses ressources propres, lui permette de maintenir le train de vie mené durant le mariage (<ref-ruling> consid. 4; <ref-ruling> consid. 3.2); ce train de vie constitue en principe la limite supérieure de l'entretien convenable (<ref-ruling> consid. 4 et les arrêts cités). Lorsqu'il n'est pas possible, en raison de l'augmen-tation des frais qu'entraîne l'existence de deux ménages distincts, de conserver le niveau de vie antérieur, le créancier d'aliments peut prétendre au même train de vie que le débiteur (ATF <ref-ruling> consid. 3.1.1 et les références).
Le montant de la contribution d'entretien équitable dépend, entre autres composantes, de la fortune des époux (<ref-law>). Suivant la fonction et la composition de cette fortune, on peut attendre du débiteur d'aliments - comme du créancier - qu'il en entame la substance. En particulier, si elle a été accumulée dans un but de prévoyance pour les vieux jours, il est justifié de l'utiliser pour assurer l'entretien des époux après leur retraite; en revanche, tel n'est en principe pas le cas lorsque les biens patrimoniaux ne sont pas aisément réalisables, qu'ils ont été acquis par succession ou investis dans la maison d'habitation. En outre, pour respecter le principe d'égalité entre les époux, on ne saurait exiger d'un conjoint qu'il entame sa fortune que si on impose à l'autre d'en faire autant, à moins qu'il n'en soit dépourvu (ATF <ref-ruling> consid. 3.1.2 et les références).
Le juge peut prévoir que la contribution d'entretien sera adaptée à la hausse ou à la baisse à des moments déterminés en fonction de l'évo-lution prévisible de la situation financière des parties (Gloor/Spycher, op. cit., n. 22 ad <ref-law>). En revanche, contrairement à ce que semble prétendre l'intimée, les expectatives successorales, même très importantes, du débiteur d'entretien ne doivent pas être prises en compte dans le calcul des contributions au sens de l'<ref-law>; ces expectatives, lorsqu'elles se réalisent, peuvent donner lieu à un procès en modification du jugement de divorce selon l'<ref-law> (arrêt 5C.84/2006 du 29 septembre 2006 consid. 5.2).
4.2 En l'espèce, la cour cantonale a prévu une diminution de la rente due à l'épouse lors de la retraite de l'époux, en raison du fait que celle-ci percevra alors un capital de 100'000 fr.; l'autorité cantonale semble en revanche n'avoir pas tenu compte d'une éventuelle diminution des ressources du recourant. Or, il ressort de l'arrêt attaqué que celui-ci ne dispose plus de son deuxième pilier. Lorsqu'il atteindra l'âge de la retraite, il touchera un solde de capital de 340'000 fr. (440'000 fr. - 100'000 fr.) ainsi qu'une rente AVS dont il admet qu'elle s'élèvera à 2'000 fr. par mois. Durant cette période, l'intimée bénéficiera d'une rente AI de 2'000 fr. puis, dès le 1er juin 2029, d'une rente AVS du même montant ainsi que d'une rente viagère de 1'000 fr. par mois.
L'arrêt attaqué ne retient pas de manière précise les éléments de fortune du recourant. Il mentionne plusieurs transactions immobilières et relève en particulier la part du prix des immeubles vendus par le passé qui serait encore à sa disposition. La cour cantonale laisse entendre que le bénéfice qu'en aurait tiré le recourant serait toutefois modeste. Enfin, les charges prévisibles des parties pour cette période ne sont pas connues.
Dans ces conditions, il n'est pas possible à la cour de céans de vérifier si le versement d'une rente mensuelle de 3'000 fr. dès le 1er février 2024, puis de 2'000 fr. dès le 1er juin 2029 permettra à l'intimée de conserver le niveau de vie antérieur ou en cas de ressources insuffisantes, de bénéficier du même train de vie que le débirentier. Il se justifie donc d'admettre le recours et de renvoyer la cause à la cour cantonale pour nouvelle instruction et nouvelle décision dans le sens des considérants (<ref-law>).
5. Le recourant obtenant gain de cause pour l'un des trois griefs soulevés, il se justifie de répartir les frais de justice à raison de deux tiers à la charge du recourant et d'un tiers à la charge de l'intimée (<ref-law>), et d'allouer des dépens réduits dans la même proportion (art. 68 al. 1 et 2 LTF). Les dépens dus à l'intimée devant être réduits d'un tiers à 2'000 fr. et ceux dus au recourant de deux tiers à 1'000 fr., ce dernier versera, à titre de dépens réduits, le solde non compensé de 1'000 fr.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis pour 2/3 à la charge du recourant et pour 1/3 à la charge de l'intimée.
3. Une indemnité de 1'000 fr., à payer à l'intimée à titre de dépens, est mise à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Ie Cour d'appel civil du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 23 avril 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Rey-Mermet