Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Streitig ist die Verrechnungsverfügung vom 7. Februar 2000.
a) Da es sich bei der angefochtenen Verfügung nicht um die Bewilligung oder Verweigerung von Versicherungsleistungen handelt, hat das Eidgenössische Versicherungsgericht nur zu prüfen, ob das vorinstanzliche Gericht Bundesrecht verletzt hat, einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens, oder ob der rechtserhebliche Sachverhalt offensichtlich unrichtig, unvollständig oder unter Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen festgestellt worden ist (Art. 132 in Verbindung mit Art. 104 lit. a und b sowie Art. 105 Abs. 2 OG; betreffend Kognition insbesondere bei Streitigkeiten aus Verrechnungsansprüchen vgl. <ref-ruling> Erw. 1 mit Hinweisen).
b) Im Rahmen von Art. 105 Abs. 2 OG ist die Möglichkeit, im Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht neue tatsächliche Behauptungen aufzustellen oder neue Beweismittel geltend zu machen, weitgehend eingeschränkt.
Nach der Rechtsprechung sind nur jene neuen Beweismittel zulässig, welche die Vorinstanz von Amtes wegen hätte erheben müssen und deren Nichterheben eine Verletzung wesentlicher Verfahrensvorschriften darstellt (<ref-ruling> Erw.
1c, 120 V 485 Erw. 1b, je mit Hinweisen).
2.- a) Gemäss <ref-law> (anwendbar auf die IV nach <ref-law>) können fällige Leistungen mit Forderungen aufgrund des AHVG, IVG, EOG und FLG (lit. a) mit Rückforderungen von Ergänzungsleistungen zur AHV und IV (lit. b) und mit Rückforderungen von Renten und Taggeldern der obligatorischen Unfallversicherung, der Militärversicherung, der Arbeitslosenversicherung und der Krankenversicherung (lit. c) verrechnet werden. Wie das Eidgenössische Versicherungsgericht wiederholt festgestellt hat, wird durch <ref-law> eine eigene Ordnung geschaffen, welche auf die Besonderheiten der Sozialgesetzgebung im AHV-Bereich zugeschnitten ist (<ref-ruling> Erw. 5a mit Hinweisen), und über die obligationenrechtlichen Regeln (<ref-law>), wie sie auch im Verwaltungsrecht zur Anwendung gelangen, hinausgeht (<ref-ruling> Erw. 2b und 110 V 185 Erw. 2). Nach den sowohl im Zivilrecht als auch im öffentlichen Recht anwendbaren Grundsätzen setzt die Verrechnung voraus, dass sich Forderungen und Gegenforderungen der gleichen Parteien gegenüberstehen (<ref-ruling> Erw. 4a mit Hinweisen).
b) Nach der Rechtsprechung darf die Verrechnung geschuldeter persönlicher Beiträge - ob diese rentenbildend sind oder nicht - mit der Rente nur insoweit erfolgen, als der Verrechnungsabzug an den monatlichen Renten das betreibungsrechtliche Existenzminimum nicht beeinträchtigt. Wenn die Einkünfte des Versicherten das Existenzminimum nicht übersteigen, ist eine Verrechnung ausgeschlossen. Sind hingegen die Einkünfte des Beitragspflichtigen höher als sein Existenzminimum, so darf in der Weise verrechnet werden, dass das Existenzminimum nicht berührt wird. Ist die Verrechnung des vollen Betrages auf einmal nicht möglich, so sind entsprechende Teilbeträge monatlich zur Verrechnung zu bringen (<ref-ruling> Erw. 2c, 111 V 103 Erw. 3b).
3.- Zu prüfen ist, ob die gemäss Verwaltungsverfügung vom 7. Februar 2000 vorgesehene Tilgung der Beitragsforderung durch ratenweise Verrechnung mit Rentenleistungen zulässig ist. Dabei ist entscheidend, ob durch die in Aussicht gestellte Verrechnung das betreibungsrechtliche Existenzminimum der Versicherten beeinträchtigt wird.
a) Der Sozialversicherungsprozess ist vom Untersuchungsgrundsatz beherrscht. Danach hat das Gericht von Amtes wegen für die richtige und vollständige Abklärung des rechtserheblichen Sachverhaltes zu sorgen. Dieser Grundsatz gilt indessen nicht uneingeschränkt; er findet sein Korrelat in den Mitwirkungspflichten der Parteien (<ref-ruling> Erw. 2, 122 V 158 Erw. 1a, je mit Hinweisen).
Der Untersuchungsgrundsatz schliesst die Beweislast im Sinne einer Beweisführungslast begriffsnotwendig aus. Im Sozialversicherungsprozess tragen mithin die Parteien in der Regel eine Beweislast nur insofern, als im Falle der Beweislosigkeit der Entscheid zu Ungunsten jener Partei ausfällt, die aus dem unbewiesen gebliebenen Sachverhalt Rechte ableiten wollte. Diese Beweisregel greift allerdings erst Platz, wenn es sich als unmöglich erweist, im Rahmen des Untersuchungsgrundsatzes auf Grund einer Beweiswürdigung einen Sachverhalt zu ermitteln, der zumindest die Wahrscheinlichkeit für sich hat, der Wirklichkeit zu entsprechen (<ref-ruling> Erw. 3b mit Hinweisen).
b) IV-Stelle und Vorinstanz sahen in der Nichteinreichung des "Ergänzungsblattes 3" durch die Beschwerdeführerin eine Verletzung der Mitwirkungspflicht, die es der Verwaltung verunmöglicht habe, das betreibungsrechtliche Existenzminimum abzuklären, weshalb die Versicherte allein die Folgen ihres selbst verschuldeten Versäumnisses zu tragen habe, so dass die verfügungsgemässe Verrechnung nicht zu beanstanden sei.
Die Aktenlage lässt indes diese Schlussfolgerung nicht zu. Vorweg ist festzuhalten, dass - soweit ersichtlich die vorgesehene Verrechnung der Beschwerdeführerin nie in rechtsgenüglicher Form per eingeschriebene Postsendung unter Fristansetzung zur Vornahme der Mitwirkungshandlung und Androhung der konkreten Säumnisfolge angekündigt worden war (vgl. Verrechnungsankündigung vom 13. Januar 2000 und Schreiben vom 14. März 2000). Es kann offen bleiben, ob damit in formeller Hinsicht die Voraussetzungen zum Erlass der Verrechnungsverfügung vom 7. Februar 2000 erfüllt waren.
Es ist aktenkundig, dass die stark sehbehinderte Versicherte (vgl. z.B. Bericht des Dr. med. E._ vom 18. August 1998) offensichtlich fürsorge-unterstützungsbedürftig ist. So geht bereits aus der Anmeldung zum Bezug von IV-Leistungen vom 30. April 1982 hervor, dass sie seit Sommer 1981 von der Sozialfürsorge der Stadt Bern unterstützt wurde. In der Folge finden sich zahlreiche Hinweise auf die existenzielle Bedürftigkeit der Beschwerdeführerin (vgl. z.B. act. II/24, 28, 114, 131), weshalb ihr die Vorinstanz in einem zurück liegenden Verfahren auch bereits einmal die unentgeltliche Verbeiständung bewilligt hatte (Entscheid vom 3. September 1991). Schliesslich lässt das Schreiben der Gemeindeausgleichskasse Bern vom 17. Oktober 1995 die Vermutung zu, die Beschwerdeführerin sei Bezügerin von Ergänzungsleistungen (vgl. auch den Computer-Auszug der Kasse zu den Zahlungen für den Monat April 1998 gemäss act.
III/13-15). Wenn die Verwaltung - insbesondere die dafür zuständige Kasse (vgl. Rz 3077 ff. der Wegleitung des BSV über die Beiträge der Selbständigerwerbenden und Nichterwerbstätigen [WSN] in der AHV, IV und EO [Stand 1. Januar 2001]) vor der Unterbreitung ihres Verrechnungsantrages an die IV-Stelle - angesichts dieser Aktenlage weitere Abklärungen (wie z.B. die Einholung der Steuerakten, eines Berichts der zuständigen Sozialfürsorgebehörde oder den Beizug der kantonalen Notbedarfsansätze bei den lokalen Betreibungs- und Konkursämtern) zur Ermittlung des betreibungsrechtlichen Existenzminimums vor dem Erlass der Verrechnungsverfügung unterlassen hat, so verletzte sie dadurch den Untersuchungsgrundsatz. Es ist der durch die IV-Stelle damit zu beauftragenden Kasse überlassen, im Rahmen der nachzuholenden Ergänzungen des Sachverhalts gegebenenfalls die von der Beschwerdeführerin mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhobenen Einwände im Sinne eines Erlassgesuchs nach <ref-law> zu prüfen. Der Durchführung eines vereinfachten Erlassverfahrens im Sinne von Rz 3085 der Wegleitung des BSV über die Beiträge der Selbständigerwerbenden und Nichterwerbstätigen (WSN) in der AHV, IV und EO (Stand 1. Januar 2001) steht jedenfalls bei Erfüllung der entsprechenden Voraussetzungen nichts im Wege.
4.- Nach dem Gesagten haben Verwaltung und Vorinstanz den Sachverhalt in verschiedener Hinsicht unvollständig und - indem sie diesbezüglich den Untersuchungsgrundsatz nicht beachteten - unter Verletzung einer wesentlichen Verfahrensbestimmung (Art. 105 Abs. 2 OG) festgestellt. Die Sache ist folglich an die IV-Stelle zurückzuweisen, damit diese die erforderlichen Aktenergänzungen durch die Kasse vornehmen lasse und sodann gegebenenfalls über den verrechnungsweisen Bezug der Beitragsforderungen entsprechend dem Ausgang des Beweisverfahrens neu verfüge.
5.- Da es vorliegend nicht um die Bewilligung oder Verweigerung von Versicherungsleistungen geht (vgl. Erw.
2a), ist das Verfahren kostenpflichtig (Art. 134 OG e contrario).
Die unterliegende IV-Stelle Bern hat die Gerichtskosten zu tragen (Art. 156 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 135 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird in dem Sinne
gutgeheissen, dass der Entscheid des Verwaltungsgerichts
des Kantons Bern vom 16. Oktober 2000 und die
Verrechnungsverfügung der IV-Stelle Bern vom 7. Februar
2000 aufgehoben werden und die Sache an die IV- Stelle Bern zurückgewiesen wird, damit sie gegebenenfalls,
nach erfolgter Abklärung im Sinne der Erwägungen,
über den verrechnungsweisen Bezug der Mindestbeiträge
für Nichterwerbstätige in den Jahren 1997 und
1998 neu verfüge.
II.Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der IV-Stelle Bern auferlegt.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht
des Kantons Bern, der Ausgleichskasse des Kantons
Bern und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 19. Februar 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: