<ref-law>, Art. 6 Ziff. 1 EMRK (Arresteinspracheverfahren; unentgeltliche Prozessführung), hat sich ergeben:
A.- Gestützt auf Arrestgesuche der kantonalen Finanzverwaltung Schwyz erliessen die Einzelrichter der Gerichtspräsidien See und Gaster am 14. Juni 2000 Arrestbefehle an die Betreibungsämter Jona-Rapperswil und Kaltbrunn-Benken- Schänis. Diese belegten verschiedene Grundstücke des Schuldners X._ mit Arrest. Dessen Einsprachen blieben erfolglos (Verfügungen der Einzelrichter der Gerichtspräsidien See und Gaster vom 3. bzw. 4. Oktober 2000).
B.- Gegen die Einspracheentscheide erhob X._ Rekurse beim Einzelrichter SchK des Kantonsgerichts St. Gallen.
Zugleich ersuchte er um Gewährung der unentgeltlichen Prozessführung. Mit Entscheid vom 31. Oktober 2000 wies der Einzelrichter SchK des Kantonsgerichts die Gesuche wegen Aussichtslosigkeit der Rekurse ab.
C.- Mit Eingaben vom 27. November und (ergänzend) vom 4. Dezember 2000 führt X._ staatsrechtliche Beschwerde.
Er beantragt dem Bundesgericht, den angefochtenen Entscheid aufzuheben, der Beschwerde (superprovisorisch) die aufschiebende Wirkung beizulegen, und ihm für das Verfahren vor dem Bundesgericht die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren.
Der Einzelrichter SchK des Kantonsgerichts St. Gallen hat auf eine Stellungnahme zum Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung und zur Beschwerde verzichtet.
D.- Mit Verfügungen vom 28. November und 5. Dezember 2000 hat der Präsident der II. Zivilabteilung von der Einforderung eines Kostenvorschusses einstweilen abgesehen, die Behandlung des Gesuchs um unentgeltliche Rechtspflege zu einem späteren Zeitpunkt in Aussicht gestellt und der staatsrechtlichen Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Der angefochtene Entscheid stellt einen letztinstanzlichen kantonalen Zwischenentscheid dar. Gegen solche Entscheide ist die staatsrechtliche Beschwerde zulässig, wenn sie für den Betroffenen einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil zur Folge haben (Art. 87 Abs. 2 OG). Bei Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege wird ein derartiger Nachteil nach ständiger Rechtsprechung des Bundesgerichts bejaht (<ref-ruling> E. 1 S. 162, 121 I 321 E. 1 S. 322).
2.- a) Der Anspruch einer Prozesspartei auf unentgeltliche Rechtspflege bestimmt sich in erster Linie nach den Vorschriften des kantonalen Prozessrechts. Im Sinne von Mindestanforderungen gewährt jedoch auch <ref-law> einen solchen Anspruch. Der Beschwerdeführer geht davon aus, dass der kantonale Anspruch gemäss <ref-law>/SG nicht weiter geht als der verfassungsrechtliche und beruft sich allein auf diesen. Die Prüfung kann sich deshalb auf die Beurteilung beschränken, ob der Verfassungsanspruch verletzt worden ist.
Diesbezüglich steht dem Bundesgericht freie Kognition zu (<ref-ruling> E. 2 S. 2, mit Hinweisen).
b) Gemäss <ref-law> hat jede Person, die nicht über die nötigen Mittel verfügt, Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege, wenn ihr Rechtsbegehren nicht aussichtslos erscheint. Soweit es zur Wahrung ihrer Rechte notwendig ist, hat sie ausserdem Anspruch auf unentgeltlichen Rechtsbeistand. Nach der Rechtsprechung zu Art. 4 aBV, die sich insoweit ohne weiteres auf <ref-law> übertragen lässt, gelten Prozessbegehren als aussichtslos, bei denen die Gewinnaussichten beträchtlich geringer sind als die Verlustgefahren und die deshalb kaum als ernsthaft bezeichnet werden können. Das trifft indes nicht zu, wenn sich Gewinnaussichten und Verlustgefahren ungefähr die Waage halten oder jene nur wenig geringer sind als diese. Massgebend ist, ob eine Partei, die über die nötigen finanziellen Mittel verfügt, sich bei vernünftiger Überlegung zu einem Prozess entschliessen würde; eine Partei soll ein Verfahren, das sie auf eigene Rechnung und Gefahr nicht führen würde, nicht deshalb anstrengen können, weil es sie nichts kostet (<ref-ruling> E. 2b S. 271, mit Hinweisen). Ob genügende Erfolgsaussichten bestehen, beurteilt sich nach den Verhältnissen zur Zeit, in dem das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege gestellt wird (<ref-ruling> E. 2c S. 307).
3.- Der Beschwerdeführer macht geltend, die Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege verstosse gegen <ref-law> und Art. 6 Ziff. 1 EMRK. Auf seine Argumentation ist nachfolgend im Einzelnen einzugehen.
a) Nach Auffassung des Beschwerdeführers hätte der Einzelrichter SchK den Einwand, die Parteien seien im Arresteinspracheverfahren falsch bezeichnet worden, nicht als unerheblich bezeichnen dürfen; die Parteienbezeichnung sei in einem Zivilverfahren von fundamentaler Bedeutung und die gegenteilige Meinung willkürlich.
Diese Argumentation kann dem Beschwerdeführer nicht helfen. Zum einen geht es nicht um ein Zivilverfahren, sondern um vollstreckungsrechtliche Vorkehren (vgl. Amonn/Gasser, Grundriss des Schuldbetreibungs- und Konkursrechts,
6. Aufl. 1997, § 1 Rz 8 ff.); im Übrigen liegt diesen hier keine Zivilforderung, sondern eine öffentlichrechtliche Forderung (Steuerforderung) zugrunde. Zum andern spielt es keine Rolle, wer im Einspracheverfahren gemäss <ref-law> als Gesuchsteller und als Gesuchsgegner bezeichnet wird, wenn mit einer falschen Bezeichnung keine unzulässigen Rechtswirkungen verbunden werden. Dass dies hier geschehen sei, behauptet der Beschwerdeführer selber nicht.
b) Der Beschwerdeführer meint, seine Rekurse könnten Aussicht auf Erfolg haben, weil ihm der durch Art. 6 Ziff. 1 EMRK garantierte Anspruch auf eine mündliche Verhandlung verweigert worden sei. Laut Mark E. Villiger (Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention, 2. Aufl. 1999, § 18 Rz 390) sei das Zwangsvollstreckungsverfahren dieser Bestimmung heute faktisch unterstellt.
Der Beschwerdeführer übersieht, dass die Verfahrensgarantien von Art. 6 EMRK nicht ausnahmslos gelten (vgl.
statt vieler <ref-ruling> E. 5 S. 32 ff.); insbesondere in Steuerverfahren können sie nach dem heutigen Stand der Rechtsprechung nicht angerufen werden (Villiger, a.a.O., § 18 Rz 399), weshalb die bereits von den Einzelrichtern der Gerichtspräsidien See und Gaster angestellte Überlegung nur folgerichtig ist, im Vollstreckungsverfahren könnten die konventionsrechtlichen Verfahrensgarantien nicht in breiterem Umfang beansprucht werden als im Rechtsstreit um den Bestand der Forderung. Zudem ist der Arrest eine sichernde Massnahme, die bloss vorläufigen Charakter hat und innert kurzer Frist prosequiert werden muss (<ref-law>; <ref-ruling> E. 4b S. 91). Derartige vorläufige Massnahmen sind dem Anwendungsbereich von Art. 6 EMRK ohnehin entzogen (Frowein/Peukert, EMRK-Kommentar, 2. Aufl. 1996, N. 52 zu Art. 6; Herbert Miehsler, Internationaler Kommentar zur EMRK, N. 185 zu Art. 6; Villiger, a.a.O., § 18 Rz 391 i.V.m. Rz 402; Tomas Poledna, Praxis zur EMRK aus schweizerischer Sicht, Zürich 1993, N. 233 zu Art. 6).
c) Das Argument des Beschwerdeführers, die kantonalen Behörden hätten die vorgelegten Steuerakten mit Rücksicht auf das Steuergeheimnis nicht als Beweismittel beiziehen dürfen, rückt die Beurteilung der Prozesschancen ebenfalls nicht in ein anderes Licht. Zur Erledigung der ihnen gesetzlich übertragenen Aufgaben - zu denen auch der Steuerbezug und gegebenenfalls die Arrestlegung gehören - dürfen die Steuer- und Finanzverwaltungsbehörden die erforderlichen Steuerakten grundsätzlich beiziehen. Eine Verletzung von <ref-law> liegt darin nicht. Die Verwendung persönlicher Daten im Rahmen dieses Auftrags, entsprechend dem öffentlichen Interesse und unter Beachtung des Verhältnismässigkeitsprinzips (vgl. Art. 5 Abs. 2, Art. 36 BV), stellt keinen Missbrauch im Sinne dieser Verfassungsnorm dar, und der Beschwerdeführer nennt keine anderen Vorschriften, die durch das Vorgehen der kantonalen Behörden verletzt worden sein könnten (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG).
d) Unerfindlich ist ferner, weshalb es nicht genügen sollte, die mit Beschlag zu belegenden Gegenstände in einer als Beilage zum Arrestbegehren zu bezeichnen und im Begehren selbst nur auf die Beilage zu verweisen.
e) Es ist einer Rechtsmittelinstanz grundsätzlich unbenommen, auf die Erwägungen der Vorinstanz zu verweisen, wenn sie diese bezüglich eines bestimmten Einwandes zu den ihren machen will (<ref-ruling> E. 1d S. 480). Sie braucht mit anderen Worten nicht zu wiederholen, was die Vorinstanz zutreffend ausgeführt hat. Dieses Vorgehen ist ausgeschlossen, soweit der Sachverhalt oberinstanzlich aufgrund neuer Beweismittel ergänzt oder korrigiert werden muss, nicht aber, wenn es sich vor oberer Instanz nur darum handelt, festzuhalten, dass eine von der unteren Instanz verworfene Argumentation sogar aussichtslos erscheint. Weshalb hier bezüglich einzelner Ausführungen - mit Rücksicht auf speziell gelagerte Umstände oder Fragestellungen - etwas anderes gelten müsste, hat der Beschwerdeführer nicht dargetan (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG).
f) Bei der Festlegung der Arrestkaution verfügt der Arrestrichter über einen recht grossen Ermessensspielraum.
Die Argumentation des Beschwerdeführers lässt nicht erkennen (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG), inwiefern er diesen überschritten oder missbraucht haben sollte, wenn er angenommen hat, das Bestehen der gerichtlich festgestellten Arrestforderung sei sehr wahrscheinlich und der Kanton Schwyz genügend zahlungskräftig, um jederzeit einen allfälligen Schaden zu ersetzen für den Fall, dass sich der Arrest als ungerechtfertigt erweisen sollte (<ref-law>).
g) Der Beschwerdeführer nimmt im Weiteren Bezug auf ein Urteil des Kantonsgerichts Schwyz vom 3. August 2000.
Mit diesem Urteil hat das Kantonsgericht das Begehren des Kantons Schwyz um definitive Rechtsöffnung abgewiesen. Der Beschwerdeführer macht geltend, nach der erfolglos gebliebenen ersten Betreibung stelle die (am 4. September 2000) eingeleitete zweite Betreibung (mit anderer Bezeichnung der Gläubiger) keine gültige Prosequierung dar; eine solche sei nicht mehr möglich. Er geht zwar in diesem Zusammenhang nicht auf den Umstand ein, dass die kantonale Steuerverwaltung und die kantonale Finanzverwaltung zur Prosequierung am 14. August 2000 eine Verfügung erlassen haben, mit der er für die noch ausstehende Vermögensgewinnsteuer im Betrag von Fr. 943'966. 40 und für die aufgelaufenen Verzugszinsen (damals Fr. 662'795. 60) solidarisch haftbar erklärt worden ist.
Dennoch ist nicht von vornherein klar, inwiefern dadurch eine gültige Prosequierung erwirkt werden kann, selbst wenn diese grundsätzlich auch auf dem Klageweg bzw. - für öffentlichrechtliche Verpflichtungen - auf dem hierfür vorgesehenen Rechtsweg geschehen kann (<ref-law>). Die nach der gescheiterten ersten Betreibung beschlossenen Änderungen des Vorgehens werfen bezüglich einer möglichen Prosequierung neue rechtliche Fragen auf, die der Beschwerdeführer angesprochen hat und deren Beantwortung zum Teil nicht auf der Hand liegt. Vor diesem Hintergrund kann nicht gesagt werden, die Rekurse seien von vornherein aussichtslos, weil die Erfolgsaussichten in einem offenbaren Missverhältnis zu den Gewinnchancen stünden.
h) Begründet ist schliesslich auch der Einwand des Beschwerdeführers, der Rekurs gegen die Verfügung des Einzelrichters am Gerichtspräsidium See sei nicht aussichtslos, weil sich der Einzelrichter mit Bezug auf die Durchsetzbarkeit eines älteren Kaufrechts gegenüber dem späteren Arrestbeschlag über die bundesgerichtliche Praxis (<ref-ruling> ff. = Pra 65/1976 Nr. 166 S. 402) hinweggesetzt habe.
Der Einzelrichter am Gerichtspräsidium See (vgl.
dessen Verfügung vom 4. Oktober 2000 [SS. 2000. 376], E. 8b), dem sich der Einzelrichter SchK des Kantonsgerichts angeschlossen hat, hat ausgeführt, der zitierte Entscheid bringe nur zum Ausdruck, dass ein im Grundbuch vorgemerktes Kaufrecht auch gegenüber einem späteren Beschlag wirke und durchgesetzt werden könne. Der Beschlag werde deswegen aber nicht gegenstandslos, wie der Beschwerdeführer meine, sondern bleibe rechtswirksam, wenn er auch nur noch zur Folge habe, dass der Kaufrechtsberechtigte den Kaufpreis dem Gläubiger bzw. dem Betreibungsamt zu bezahlen habe. Das Gleiche gelte im Konkurs. Da die Käuferschaft den Kaufpreis den Betreibungsbehörden bisher nicht überwiesen habe, sei der Arrest mit der Ausübung des älteren Kaufrechts am 30. Juni 2000 auch nicht dahingefallen.
In den Ausführungen des Einzelrichters wird das bundesgerichtliche Urteil nicht ganz korrekt bzw. nur unvollständig wiedergegeben. Das Bundesgericht hat insbesondere auch festgehalten, ein gepfändetes Grundstück unterliege nach Ausübung eines älteren Kaufrechts nicht mehr der Pfändung, weshalb die Löschung der aufgrund der Pfändungen angeordneten Verfügungsbeschränkungen zu Recht in die Wege geleitet worden sei (<ref-ruling> E. 1 S. 23). Weiter hat es ausgeführt, die Pfändung könne nur noch die Kaufpreisforderung des Eigentümers erfassen, nachdem das Grundstück infolge der Ausübung des Kaufrechts aus der Pfändung gefallen sei (<ref-ruling> E. 2 S. 24, am Anfang). Überträgt man diese Überlegungen auf den hier interessierenden Arrest, erscheint das Vorbringen des Beschwerdeführers und Rekurrenten, das Grundstück dürfe nicht länger mit Arrest belegt werden, nachdem das Kaufrecht ausgeübt worden sei, nicht von vornherein aussichtslos.
4.- Es ergibt sich, dass der Einzelrichter SchK des Kantonsgerichts zu Unrecht angenommen hat, die Rekurse seien aussichtslos. Die Beschwerde ist gutzuheissen und der angefochtene Entscheid aufzuheben. Der Einzelrichter SchK wird die weiteren Voraussetzungen für die Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege zu prüfen haben.
5.- Bei diesem Ergebnis sind keine Gerichtskosten zu erheben (Art. 156 Abs. 2 OG). Der Kanton St. Gallen hat den durch einen Rechtsanwalt vertretenen Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren jedoch zu entschädigen (Art. 159 Abs. 2 OG; <ref-ruling> E. 5 S. 11 f.). Das Gesuch des Beschwerdeführers um unentgeltliche Rechtspflege für das Verfahren vor dem Bundesgericht wird damit gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird gutgeheissen, und der Entscheid des Einzelrichters für Rekurse SchK am Kantonsgericht St. Gallen vom 31. Oktober 2000 wird aufgehoben.
2.- Es wird keine Gerichtsgebühr erhoben.
3.- Der Kanton St. Gallen wird verpflichtet, den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer und dem Einzelrichter für Rekurse SchK am Kantonsgericht St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 18. Januar 2001
Im Namen der II. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: