Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Versicherungsgericht hat die gesetzlichen Bestimmungen über den Anspruch auf Insolvenzentschädigung (<ref-law>; <ref-law>; <ref-law>) richtig dargelegt. Darauf wird verwiesen.
2.- a) Unbestrittenermassen war der Beschwerdegegner bei der Firma I._ AG tätig, welche am 16. Februar 1999 in Konkurs fiel. Am 30. Juni 1998 hat er das Arbeitsverhältnis auf den 30. November 1998 gekündigt. Ab 1. September 1998 bis zum Ende der Kündigungsfrist war er freigestellt.
Lohnauszahlungen will er in dieser Zeitspanne keine mehr erhalten haben. Die Vorinstanz erachtete die entsprechenden Lohnforderungen des Versicherten als ausreichend glaubhaft, weshalb sie die Sache an die Arbeitslosenkasse zurückwies, damit sie prüfe, ob die übrigen Voraussetzungen für die Auszahlung von Insolvenzentschädigung erfüllt seien. Hiegegen macht das Beschwerde führende seco geltend, da der Versicherte freigestellt gewesen sei und diese Freistellung überdies auch akzeptiert habe, hätte er in der Zeit vom 1. September bis 30. November 1998 in Nachachtung der ihm obliegenden Schadenminderungspflicht Stellen suchen müssen. Dies habe er nicht getan. Damit entfalle rechtsprechungsgemäss ein Anspruch auf Insolvenzentschädigung.
b) Nach der Rechtsprechung werden Ansprüche des Arbeitnehmers wegen vorzeitiger Auflösung des Arbeitsverhältnisses nicht durch die Insolvenzentschädigung gedeckt (<ref-ruling> Erw. 2a mit Hinweisen). Diese Praxis stützt sich auf den Wortlaut der gesetzlichen Bestimmungen sowie auf den klaren Willen des Gesetzgebers (<ref-ruling> Erw. 2a in fine mit Hinweis; <ref-ruling> Erw. 2; BJM 1998 S. 192 Erw. 2b). Die Insolvenzentschädigung bezweckt die Deckung von Lohnansprüchen für effektiv geleistete Arbeitszeit, während welcher der Versicherte der Arbeitsvermittlung nicht zur Verfügung steht. Im Falle der ungerechtfertigten fristlosen Entlassung beispielsweise kann der Arbeitnehmer der Vermittlung grundsätzlich wie jeder andere Arbeitslose zur Verfügung stehen. Er ist daher dem vermittlungsfähigen Arbeitnehmer gleichgestellt, der nach Eröffnung des Konkurses die Arbeit einstellen muss und Anspruch auf Kündigungslohn hat. Bestehen über die Erfüllung der Ansprüche aus ungerechtfertigter Entlassung begründete Zweifel, ist daher die Ausrichtung einer Arbeitslosenentschädigung nach <ref-law> möglich, nicht hingegen die Gewährung einer Insolvenzentschädigung (<ref-ruling> Erw. 1b, 110 V 30). Um zu bestimmen, ob eine Arbeitslosen- oder eine Insolvenzentschädigung in Frage kommt, ist daher darauf abzustellen, ob der Versicherte in der fraglichen Periode vermittlungsfähig war und die Kontrollvorschriften befolgen konnte oder nicht (<ref-ruling> Erw. 2b; BJM 1998 S. 192 Erw. 2b).
c) Hinsichtlich der Vermittlungsfähigkeit unterscheidet sich die Situation des freigestellten Arbeitnehmers, der seine Arbeit nicht mehr verrichten muss, nicht wesentlich von derjenigen des ungerechtfertigt fristlos Entlassenen:
In beiden Fällen sind die Versicherten in der Lage, eine zumutbare andere Arbeit anzunehmen und sich den Kontrollvorschriften zu unterziehen (<ref-ruling> oben). Es besteht daher kein Anlass, hinsichtlich des Anspruchs auf Insolvenzentschädigung zwischen diesen zwei Fällen zu differenzieren (<ref-ruling> Erw. 2b in fine).
Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat zudem erkannt, dass auch Versicherte, die nach vorzeitiger Beendigung des Arbeitsverhältnisses noch Ferienansprüche haben, in der fraglichen Zeit der Vermittlung zur Verfügung zu stehen und die Kontrollvorschriften zu erfüllen haben (BJM 1998 S. 192 Erw. 2d).
d) Wie der Versicherte im Antrag auf Insolvenzentschädigung selber angibt, war der 31. August 1998 sein letzter geleisteter Arbeitstag. Hernach war er bedingungslos freigestellt und hat effektiv keine Arbeit mehr verrichtet.
Dies genügt bereits, den Anspruch auf Insolvenzentschädigung im Sinne der vorerwähnten Rechtsprechung (<ref-ruling> Erw. 2a) zu verneinen, weshalb kein Grund besteht, die Sache diesbezüglich zu näheren Abklärungen an die Verwaltung zurückzuweisen. Ob der Beschwerdeführer nach der Freistellung Arbeitsbemühungen vorgenommen hat, ist erst für einen allfälligen Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung von Belang. Dieser ist jedoch im vorliegenden Verfahren nicht zu prüfen. Nach dem Gesagten ist daher die Verfügung der Arbeitslosenkasse vom 7. Juni 1999 jedenfalls im Ergebnis richtig.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons
St. Gallen vom 28. September 2000 aufgehoben.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, der Kantonalen Arbeitslosenkasse St. Gallen und dem Amt für Arbeit,
St. Gallen, zugestellt.
Luzern, 6. August 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: