Sachverhalt:
A. Der EWZ-Hochspannungsleitungsmast Nr. 75 steht auf dem in der Landwirtschaftszone gelegenen Grundstück Kat.-Nr. 6749 an der Eichholzstrasse in Esslingen. Auf diesem Masten befindet sich bereits eine POLYCOM-Antennenanlage der Kantonspolizei Zürich und eine GSM/ UMTS-Basisstation der Orange Communications AG. Geplant ist eine zusätzliche Basisstation der Swisscom (Schweiz) AG, bestehend aus zwei Dualband-Antennen GSM900/UMTS mit einer Gesamtleistung von maximal 7'600 WERP und einer Richtfunkantenne.
B. Am 21. Januar 2008 erteilte die Baudirektion des Kantons Zürich hierfür die Ausnahmebewilligung nach Art. 24 des Raumplanungsgesetzes (RPG; SR 700) unter Bedingungen und Auflagen.
Der Gemeinderat Egg verweigerte am 25. Februar 2008 die Erteilung der Baubewilligung. Am 16. Dezember 2009 hiess die Baurekurskommission den dagegen gerichteten Rekurs der Swisscom (Schweiz) AG gut und wies die Sache zur Fortsetzung des Bewilligungsverfahrens an die kommunale Baubehörde zurück. Daraufhin erteilte der Gemeinderat Egg am 17. Mai 2010 die Baubewilligung und eröffnete sie zusammen mit der Ausnahmebewilligung der Baudirektion.
C. Gegen die Ausnahmebewilligung und die Baubewilligung rekurrierten insgesamt 41 Parteien an die Baurekurskommission des Kantons Zürich (heute: Baurekursgericht). Diese wies die Rekurse am 1. Juni 2011 ab, soweit sie darauf eintrat.
Dagegen gelangten 17 Parteien mit Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Dieses wies die Beschwerden am 24. November 2011 ab.
D. Gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid haben die im Rubrum genannten Personen am 17. Januar 2012 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und subsidiäre Verfassungsbeschwerde an das Bundesgericht erhoben. Sie beantragen im Wesentlichen, der angefochtene Entscheid, Ziff. IIb, III und IV des Entscheids der Baurekurskommission sowie die erstinstanzlichen Entscheide des Gemeinderats Egg und der Baudirektion seien aufzuheben; eventualiter sei die Sache zur weiteren Abklärung des Sachverhalts an die Vorinstanz zurückzuweisen. In verfahrensrechtlicher Hinsicht beantragen sie die Gewährung der aufschiebenden Wirkung, die Beschwerdeergänzung nach Zustellung aller relevanten Akten sowie die Durchführung eines zweiten Schriftenwechsels, eines Augenscheins und einer mündlichen öffentlichen Verhandlung.
E. Die Swisscom (Schweiz) AG (im Folgenden: die Beschwerdegegnerin) beantragt, auf die Beschwerde sei nicht einzutreten, eventualiter sei sie abzuweisen und der angefochtene Entscheid zu bestätigen. Die Baudirektion schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Die Gemeinde Egg und das Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) haben auf eine Vernehmlassung verzichtet.
Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, dass die von den Beschwerdeführer vorgebrachten Studien keinen Anlass zu einer Anpassung der Grenzwerte der Verordnung über den Schutz vor nichtionisierender Strahlung (NISV, SR 814.710) geben.
F. In ihrer Replik vom 4. Mai 2012 erneuern die Beschwerdeführer ihre Anträge auf Beschwerdeergänzung und auf einen zweiten Schriftenwechsel nach Zustellung der eingereichten Akten. Mit Schreiben vom 9. Mai 2012 wurde ihnen mitgeteilt, dass die übrigen Verfahrensbeteiligten keine neuen Aktenstücke eingereicht haben.
G. Mit Verfügung vom 23. Februar 2012 wurde der Beschwerde die aufschiebende Wirkung in dem Sinne zuerkannt, dass die neuen Mobilfunkantennen während der Hängigkeit des bundesgerichtlichen Verfahrens zwar auf Risiko der Beschwerdegegnerin erstellt, nicht aber in Betrieb genommen werden dürfen.

Erwägungen:
1. Gegen den kantonal letztinstanzlichen Endentscheid des Verwaltungsgerichts steht grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht offen (<ref-law>). Für die subsidiäre Verfassungsbeschwerde besteht daher kein Raum (<ref-law>).
1.1 Die Beschwerdeführer 1-11 wohnen oder arbeiten in der Nähe der projektierten Anlage und sind als solche zur Beschwerde legitimiert (<ref-law>). Der Rechtsvertreter der Beschwerdeführer, der auch in eigenem Namen Beschwerde erhoben hat (Beschwerdeführer 12), ist dagegen nur insoweit zur Beschwerde befugt, als er sich gegen die ihm von der Rekurskommission auferlegten Kosten wehrt (vgl. unten, E. 5).
1.2 Die Beschwerdegegnerin beantragt, auf die Beschwerde sei mangels genügender Begründung nicht einzutreten, weil die überaus weitschweifige Beschwerdebegründung sich weder mit dem angefochtenen Entscheid noch mit dem vorinstanzlichen Entscheid der Baurekurskommission genügend auseinandersetze.
Nach <ref-law> ist in der Begründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt. Dies setzt voraus, dass sich die Beschwerdeführer wenigstens kurz mit den Erwägungen des angefochtenen Entscheids auseinandersetzen. Genügt die Beschwerdeschrift diesen Begründungsanforderungen nicht, so ist darauf nicht einzutreten (<ref-ruling> E. 2.1 S. 245 f.). Dies ist grundsätzlich der Fall, wenn vor Bundesgericht dieselbe Beschwerdebegründung eingereicht wird wie schon im kantonalen Verfahren (<ref-ruling> E. 2.3 S. 24 6 f.).
Vorliegend stimmt die Beschwerdeschrift vor Bundesgericht im materiellen Teil - von geringfügigen Änderungen abgesehen - wortwörtlich mit derjenigen vor Verwaltungsgericht überein. Allerdings hat das Verwaltungsgericht seinerseits für die Beurteilung der streitigen Baubewilligung auf die Ausführungen des angefochtenen Rekursentscheids verwiesen. Unter diesen Umständen genügt es, wenn die Beschwerdeführer begründen, weshalb diese Vorgehensweise ihres Erachtens unzulässig sei (vgl. unten, E. 3) und in der Sache an ihren Rügen gegen den Rekursentscheid festhalten bzw. diese wiederholen.
Auf die Beschwerde ist daher grundsätzlich einzutreten. Soweit allerdings die Verletzung von Grundrechten (einschliesslich die willkürliche Anwendung von kantonalem Recht) gerügt wird, gilt nicht das Prinzip der Rechtsanwendung von Amtes wegen, sondern das Rügeprinzip (<ref-law>) mit qualifizierten Begründungsanforderungen (<ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254 mit Hinweisen). Ob die Beschwerdeschrift diesen Anforderungen genügt, ist für jede Rüge gesondert zu prüfen.
1.3 Das Bundesgericht ist an den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt gebunden, soweit dieser nicht offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (Art. 105 und Art. 97 Abs. 1 BGG). Neue Tatsachen und Beweismittel können nur so weit vorgebracht werden, als erst der Entscheid der Vorinstanz dazu Anlass gibt (<ref-law>).
2. Die Beschwerdeführer hatten Gelegenheit, sich zu allen Eingaben der übrigen Verfahrensbeteiligten zu äussern; sie haben daher keinen Anspruch auf einen weiteren Schriftenwechsel. Abzuweisen ist auch ihr nicht näher begründete Antrag auf Beschwerdeergänzung.
Die Beschwerdeführer beantragen eine öffentliche mündliche Verhandlung. Derartige Verhandlungen werden vor Bundesgericht nur in seltenen Ausnahmefällen durchgeführt (Urteil 2C_844/2009 vom 22. November 2010 E. 3.2.3 mit Hinweisen, in <ref-ruling> nicht publ., aber in: Pra 2011 Nr. 73 S. 520). Vorliegend hatte schon die Baurekurskommission dargelegt, weshalb eine öffentliche Verhandlung weder verfahrensrechtlich geboten noch sinnvoll sei (E. 4.1. des Rekursentscheids); dies wird von den Beschwerdeführen nicht beanstandet. Unter diesen Umständen ist ihr nicht näher begründete Antrag auf eine öffentliche Verhandlung vor Bundesgericht abzuweisen, soweit darauf überhaupt einzutreten ist.
Ebenfalls abzuweisen ist der Antrag auf Durchführung eines Augenscheins. Für die Beurteilung der in der Beschwerde aufgeworfenen Fragen genügen die kantonalen Akten.
3. Die Beschwerdeführer rügen die Verletzung des rechtlichen Gehörs (<ref-law>; Art. 6 Ziff. 1 EMRK), weil sich die Vorinstanz nicht genügend mit ihrer Beschwerde auseinandergesetzt habe.
3.1 Das Verwaltungsgericht ging davon aus, dass sich die Baurekurskommission sorgfältig, korrekt und umfassend mit den zahlreichen Vorbringen der Beschwerdeführer auseinandergesetzt habe, sodass in Anwendung von § 70 i.V.m. § 28 Abs. 1 des Zürcher Verwaltungsrechtspflegegesetzes vom 24. Mai 1959 (VRG) darauf verwiesen werden könne. Dies sei um so mehr gerechtfertigt, als die Anträge und Begründungen der Rekurs- und der Beschwerdeschrift beinahe identisch seien. Die Vorinstanz sei zu Recht zum Schluss gekommen, dass die Erstellung der projektierten Anlagen am vorgesehenen Standort im Licht der Bauvorschriften sowie des von der Verordnung vom 23. Dezember 1999 über den Schutz vor nichtionisierender Strahlung (NISV; SR 814.710) geregelten Immissionsschutzes rechtskonform sei und die Beschwerdegegnerin nicht zu einer Abänderung des Bauvorhabens oder einem Alternativstandort verpflichtet werden könne. Daran vermöchten auch die in der Beschwerdeschrift enthaltenen Ausführungen des Beschwerdeführers 1, welche im Übrigen teilweise denjenigen in dessen Eingabe an das Verwaltungsgericht im Verfahren VB.2008.00326 entsprächen (betreffend die Bauverweigerung des Gemeinderats Egg vom 25. Februar 2008), nichts zu ändern. Zwar nähmen diese gelegentlich auf einzelne Ziffern des Rekursentscheids Bezug, benützten diese jedoch lediglich als Ausgangspunkt für allgemeine Bemerkungen und setzten sich mit dem Rekursentscheid in rechtlich relevante Weise kaum auseinander.
3.2 Die Beschwerdeführer machen geltend, die Ausführungen des Beschwerdeführers 1 (A._) hätten nur teilweise dessen früherer Eingabe an das Verwaltungsgericht im Verfahren VB.2008.00326 entsprochen; 17 Seiten seien völlig neu gewesen. Darin sei systematisch (und nicht nur gelegentlich) auf die relevanten Aussagen der Baurekurskommission Bezug genommen und diese korrigiert bzw. widerlegt worden. Auf diese Richtigstellungen und Widerlegungen sei das Verwaltungsgericht nicht eingegangen; vielmehr habe es die Argumente des Beschwerdeführers 1 von vornherein als unzutreffend oder irrelevant eingeschätzt. Dies widerspreche dem Anspruch auf rechtliches Gehör.
3.3 Die Beschwerdegegnerin ist dagegen der Auffassung, das Verwaltungsgericht hätte auf die Beschwerde mangels genügender Begründung gar nicht eintreten dürfen. Die Beschwerdeschrift vom 6. Juli 2011 sei eine Kopie der Rekursschrift gewesen, ohne jegliche materielle Auseinandersetzung mit dem angefochtenen Rekursentscheid. Daran ändere auch der Umstand nichts, dass auf rund 23 Seiten (S. 4-27 der Beschwerdeschrift ans Verwaltungsgericht) die Ausführungen des Beschwerdeführers 1 wiedergegeben worden seien, weil dieser "über jahrelange Erfahrungen und sehr viel Wissen bezüglich den schädlichen Wirkungen von nichtionisierender Strahlung" verfüge. Soweit dessen Ausführungen als Parteigutachten zu verstehen seien, handle es sich um ein Beweismittel, welches die Beschwerdebegründung nicht ersetzen könne. Seien die Ausführungen dagegen als Beschwerdebegründung zu verstehen, wäre hierzu eine Bevollmächtigung des Beschwerdeführers 1 durch alle anderen Beschwerdeführer notwendig gewesen.
3.4 § 28 Abs. 1 VRG (i.V.m § 70 VRG) bestimmt, dass der Entscheid kurz den Tatbestand umschreibt und die Erwägungen zusammenfasst. Soweit der Darstellung des Tatbestandes und den Erwägungen der Vorinstanz zugestimmt wird, kann auf sie verwiesen werden. Diese Bestimmung ist grundsätzlich nicht zu beanstanden, soweit der Anspruch auf rechtliches Gehör der Beschwerdeführer beachtet wird. Diese haben Anspruch darauf, dass die Behörde ihre Vorbringen tatsächlich hört, ernsthaft prüft und in ihrer Entscheidfindung angemessen berücksichtigt (<ref-ruling> E. 2.2.1 S. 188 mit Hinweis). Die Behörde darf sich daher nicht mit der Verweisung auf die vorinstanzlichen Erwägungen beschränken, soweit die Beschwerdeführer substanzielle Kritik am angefochtenen Entscheid vorbringen oder (in prozessual zulässiger Weise) wesentliche neue Gesichtspunkte vorbringen. Zu prüfen ist, ob es sich bei den - in die Beschwerdeschrift hineinkopierten - Ausführungen des Beschwerdeführers 1 um derartige neue Elemente handelte.
3.4.1 Der Beschwerdegegnerin ist einzuräumen, dass die Rechtsnatur dieser Ausführungen (Parteigutachten oder Beschwerdebegründung) unklar ist. Immerhin deutet ihre Stellung innerhalb der Beschwerdeschrift darauf hin, dass ihnen zumindest auch Begründungsfunktion zukam. Nachdem das Verwaltungsgericht die fehlende Prozessvollmacht des Beschwerdeführers 1 nicht beanstandet hat, kann offenbleiben, ob eine solche erforderlich gewesen wäre.
3.4.2 Der Beschwerdeführer 1 warf den Behörden in der Schweiz (insbesondere dem BAFU und dem Bundesgericht), aber auch in Deutschland (Bundesamt für Strahlenschutz BfS, Strahlenschutzkommission SSK) und international (ICNIRP) vor, sich von der Mobilfunkindustrie manipulieren zu lassen und unabhängig finanzierten Studien, die nachteilige Gesundheitseffekte für Menschen und Tiere festgestellt hätten, zu verharmlosen oder zu ignorieren. Insbesondere das BAFU stelle in seinen Studien überzogene Anforderungen an die Annahme eines "gesicherten Effekts". Dabei handelt es sich um Kritik allgemeiner Art an den Grenzwerten der NISV, ähnlich derjenigen, die bereits in der Rekursschrift geübt worden war.
3.4.3 Spezifische Kritik an den Erwägungen der Baurekurskommission wurde vor allem im Zusammenhang mit der Bewertung der Risiken für Rinder geübt.
Die Baurekurskommission hatte sich (in E. 13) ausführlich mit den Auswirkungen von Mobilfunkstrahlung auf Tiere und namentlich auf Rinder auseinandergesetzt, unter Berücksichtigung einer neuen Studie der Universität Zürich (BERNHARD SPIESS/MICHAEL HÄSSIG/ FRANZISKA JUD, Prevalence of nuclear cataract in Swiss veal calves and its possible association with mobile telephone antenna base stations, Schweiz.Arch.Tierheilkd. 2009 141(10 S. 471-478). Sie zitierte einen Kommentar des Mitautors Michael Hässig, wonach die Befunde als vorläufig anzusehen und mit der nötigen Vorsicht zu interpretieren seien. Ohnehin sei die der Studie zugrunde liegende Fallzahl sehr klein, weshalb Zufallshäufungen nicht ausgeschlossen werden könnten; zudem werde das Resultat wesentlich durch einen einzigen "Ausreisser" bestimmt. Schliesslich klammere die Studie zahlreiche andere Ursachen aus, welche Kälberblindheit auslösen könnten (z.B. Vererbung, andere Umwelteinflüsse). Nach heutigem Wissensstand seien daher keine technischen oder baulichen Massnahmen für in der Nähe des EWZ-Mastes Nr. 75 weidenden Nutztiere angezeigt.
Der Beschwerdeführer 1 warf der Baurekurskommission vor, die Zürcher Studie unnötig relativiert zu haben, und reichte hierfür zusätzliche Unterlagen ein. Dabei handelt es sich (neben älteren Dokumenten zur Bayrischen Rinderstudie aus dem Jahr 2000) vor allem um Erfahrungsberichte einzelner Landwirte bzw. eigene Erfahrungen des Beschwerdeführers 1 aus seiner Messtätigkeit auf Bauernhöfen, die für sich allein keine Schlussfolgerungen zulassen. Unter diesen Umständen war das Verwaltungsgericht berechtigt, sich auch insoweit auf den Verweis auf die vorinstanzlichen Ausführungen zu beschränken.
4. Auch für das Bundesgericht besteht unter diesen Umständen keine Veranlassung, sich im Detail mit allen Vorbringen zu befassen, die abermals - mit weitgehend identischem Wortlaut - vorgebracht werden. Vielmehr kann grundsätzlich auf die zutreffenden, mit der bundesgerichtlichen Rechtsprechung übereinstimmenden Erwägungen der Baurekurskommission verwiesen werden.
4.1 Die Ausführungen der Beschwerdeführer geben keinen Anlass, auf die Rechtsprechung zur Verfassungs- und Gesetzeskonformität der NISV (nach heutigem Wissensstand) zurückzukommen. Hierfür kann auf das Urteil 1C_118/2010 vom 20. Oktober 2010 (E. 4.2 mit Hinweisen, in: URP 2010 S. 871) und auf die Zusammenstellung neuer Studien und Berichte in der im Auftrag des BAFU betriebenen Literaturdatenbank ELMAR (www.elmar.swisstph.ch) verwiesen werden. Ein kürzlich publizierter Bericht im Auftrag der englischen Gesundheitsbehörde vom April 2012 "Health Effects from Radiofrequency Electromagnetic Fields, Report of the Independent Advisory Group on Non-Ionizing Radiation" kommt zum Ergebnis, dass es trotz der erheblichen Forschungsanstrengungen weiterhin keine überzeugenden Belege für gesundheitliche Effekte von hochfrequenten elektromagnetischen Feldern unterhalb der geltenden Immissionsgrenzwerte gibt. Auch der im Auftrag des BAFU vom Schweizerischen Tropen- und Public Health-Institut (Swiss TPH) erstellte Synthesebericht "Elektromagnetische Hypersensibilität" vom Mai 2012 hält zusammenfassend fest, dass es gegenwärtig keinen wissenschaftlichen Beleg dafür gib, dass Personen, die sich als elektromagnetisch hypersensibel wahrnehmen, empfindlicher auf elektromagnetische Felder reagieren als die restliche Bevölkerung.
4.2 Die Immissions- und Anlagegrenzwerte der Verordnung sind auf den Schutz von Menschen und nicht von Tieren zugeschnitten, weshalb insoweit eine Einzelfallbeurteilung notwendig sein kann (vgl. Urteile 1C_450/2010 vom 12. April 2011 E. 3, in: URP 2011 S. 434 betr. Fledermäuse; 1C_338/2007 vom 24. April 2008 E. 3, in: URP 2008 S. 369 betr. Vögel). Wie es sich bei Nutztieren, insbesondere Rindern, verhält, braucht vorliegend nicht entschieden zu werden: Die Zürcher Kataraktstudie (M. HÄSSIG/F. JUD/H. NAEGELI/J. KUPPER/ B. SPIESS, Prevalence of nuclear cataract in Swiss veal calves and its possible association with mobile telephone antenna base stations, Schweiz. Arch. Tierheilk. 2009/151 S. 471-478) und eine weitere, seither publizierte Studie (M. HÄSSIG/F. JUD/B. SPIESS, Vermehrtes Auftreten von nukleärer Katarakt beim Kalb nach Erstellung einer Mobilfunkbasisstation, Schweiz. Arch. Tierheilk. 2012/154 S. 82-86) belegen die Notwendigkeit weiterer Studien auf diesem Gebiet. Dagegen betonen die Autoren selbst, dass aus den Studien kein kausaler Zusammenhang zwischen der Strahlung der Mobilfunkbasisstationen und der Katarakthäufigkeit bei Kälbern abgeleitet werden kann und andere Ursachen (z.B. Infektion, Vererbung) in Frage kommen (HÄSSIG/JUD/SPIESS, a.a.O., S. 85).
4.3 Die Beschwerdeführer wiederholen auch ihre Rüge, wonach ein Durchleitungsrecht für die Kabelleitungen der Beschwerdegegnerin und ein Baurecht für die Gebäude am Mastfuss fehlen. Sie legen aber nicht dar, ob und inwiefern die Vorinstanzen sich zu dieser Frage geäussert haben und wenn nein, inwiefern dies eine Verletzung des rechtlichen Gehörs darstellt. Auf diese Rüge ist daher nicht einzutreten.
5. Der Rechtsvertreter der Beschwerdeführer erhebt im eigenen Namen Beschwerde gegen die ihm im Baurekursverfahren auferlegten Kosten.
5.1 Dieser hatte am 24. Juni 2010 im Namen von 41 Parteien Rekurs gegen die Baubewilligung und die Ausnahmebewilligung der Baudirektion erhoben. Am 29. Juli 2010 erklärte er den Rückzug des Rekurses für alle Rekurrenten, welche ihm keine Vertretungsvollmacht erteilt hatten. Die Baurekurskommission auferlegte ihm deshalb 2/25 der Verfahrenskosten.
5.2 Das Verwaltungsgericht schützte dieses Vorgehen (E. 2.3 des angefochtenen Entscheids). Der Beschwerdeführer 12 habe weder dargelegt, dass sich die Bevollmächtigung bei Rekurserhebung aus den Umständen ergeben hätte, noch erklärt, weshalb es ihm nicht möglich gewesen sei, sich noch innerhalb der Rechtsmittelfrist bei seinen Klienten hinsichtlich ihres definitiven Rekurswillens zu informieren. Angesichts des offensichtlich fehlenden Rekurswillens derjenigen Personen, für die er den Rekurs "zurückgezogen" habe, und entsprechend dem Verursacherprinzip gemäss § 13 Abs. 2 VRG/ZH, sei es nicht zu beanstanden, dass ihm ein Teil der Kosten des Rekursverfahrens auferlegt worden sei.
5.3 Der Beschwerdeführer 12 rügt, die Kostenauferlegung zu seinen Lasten sei rechtswidrig und überspitzt formalistisch. Sinngemäss macht er geltend, er habe nach dem mutmasslichen Willen derjenigen Rekurrentinnen und Rekurrenten gehandelt, die sich nicht klar geäussert oder unentschlossen gewesen seien, um sicherzustellen, dass sie die Rekursfrist nicht versäumten. Zudem habe er aufgrund der Bevollmächtigung im vorangegangenen Verfahren aus guten Treuen davon ausgehen dürfen, auch für das vorliegende Verfahren bevollmächtigt zu sein.
5.4 Die Personen, für welche der Rekurs zurückgezogen wurde, hatten sich jedoch bereits am früheren Rechtsmittelverfahren nicht beteiligt (mit Ausnahme vom M._; vgl. Rubrum des Baurekursentscheids vom 16. Dezember 2009). Der Beschwerdeführer 12 legt nicht dar, inwiefern es willkürlich bzw. überspitzt formalistisch sei, unter diesen Umständen einen stillschweigende oder mündliche Bevollmächtigung zu verneinen; dies ist auch nicht ersichtlich. Erhebt ein Rechtsvertreter "vorsorglich" Rekurs für gewisse Personen, ohne von diesen bevollmächtigt zu sein, ist es nicht willkürlich, ihm das Kostenrisiko für den Fall aufzuerlegen, dass diese auf die Teilnahme am Rechtsmittelverfahren verzichten.
6. Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens werden die Beschwerdeführer kosten- und entschädigungspflichtig (Art. 66 und 68 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden den Beschwerdeführern auferlegt.
3. Die Beschwerdeführer haben die Swisscom (Schweiz) AG für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 3'000.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Gemeinderat Egg, der Baudirektion, dem Baurekursgericht und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 3. Abteilung, 3. Kammer, dem Bundesamt für Umwelt und dem Bundesamt für Raumentwicklung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Juni 2012
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Die Gerichtsschreiberin: Gerber