Faits:
A. A.a X._, ressortissant suisse, est né le 21 août 1943. Il a divorcé d'une ressortissante marocaine le 13 septembre 2005.
Y._, ressortissante marocaine née le 6 juillet 1976, est domiciliée à Tanger (Maroc).
A.b Le 23 décembre 2009, en vue de la célébration de leur mariage au Maroc, les prénommés ont présenté, en faveur de X._, une demande de certificat de capacité matrimoniale auprès de l'Ambassade de Suisse à Rabat (Maroc). Le 21 janvier 2010, la Direction de l'état civil a transmis cette demande à l'Office de l'état civil de Lausanne (ci-après l'Office de l'état civil).
X._ a été entendu le 2 mars 2010 par l'Officier de l'état civil de Lausanne (ci-après l'Officier de l'état civil), en présence d'un interprète.
Sur demande de la Direction de l'état civil, qui considérait que le mariage présentait des caractéristiques d'un abus du droit des étrangers au sens de l'<ref-law>, Y._ a été entendue le 4 mai 2010 par la Représentation suisse à Rabat.
Le 27 mai 2010, la Direction de l'état civil a informé X._ du fait qu'il subsistait de sérieux doutes quant à la réalité de l'union projetée sous l'angle de l'<ref-law> et que l'Officier de l'état civil pourrait refuser de prêter son concours à la célébration du mariage.
X._ a présenté des observations le 10 juin 2010.
Retournant le dossier des fiancés à l'Office de l'état civil le 25 juin 2010, la Direction de l'état civil a préconisé le refus de leur délivrer un certificat de capacité matrimoniale.
B. Par décision du 8 novembre 2010, l'Office de l'état civil a refusé la délivrance du certificat sollicité par application analogique de l'<ref-law>.
Les fiancés ont recouru contre cette décision devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud, qui a rejeté leur recours et confirmé la décision attaquée par arrêt du 15 février 2011.
C. Le 17 mars 2011, X._ et Y._ (ci-après les recourants) déposent, devant le Tribunal fédéral, un recours en matière de droit public. Ils concluent à l'annulation de la décision attaquée et à l'admission de leur recours en ce sens qu'un certificat de capacité matrimoniale leur soit délivré. A l'appui de leurs conclusions, les recourants invoquent la violation des art. 29 et 14 Cst. ainsi que celle des art. 8 et 12 de la Convention de sauvegarde des droits de l'homme et des libertés fondamentales (CEDH; RS 0.101).

Considérant en droit:
1. Le recours a été déposé dans le délai légal (<ref-law>), contre une décision de l'Office de l'état civil refusant la délivrance d'un certificat de capacité matrimoniale (art. 75 de l'Ordonnance sur l'état civil [OEC; RS 211.112.2]) par application analogique de l'<ref-law>. Il s'agit d'une décision finale (<ref-law>), prise en application de normes de droit public, notamment de droit des étrangers, dans une matière connexe au droit civil (art. 72 al. 2 let. b ch. 2 LTF; arrêt 5A_753/2009 du 18 janvier 2010 consid. 1.1 et la référence). Partant, la voie du recours en matière civile est en principe ouverte.
L'intitulé erroné d'un recours ne nuit pas à son auteur, pour autant que les conditions de recevabilité du recours qui aurait dû être interjeté soient réunies (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 382 et les arrêts cités). Celles-ci sont remplies en l'espèce: la décision attaquée a été rendue sur recours par la dernière instance cantonale (<ref-law>) et les recourants, qui ont succombé dans leurs conclusions devant l'instance précédente, ont qualité pour recourir (<ref-law>).
Le vice lié à l'absence de représentation par un mandataire autorisé (<ref-law>) a par ailleurs été réparé, les recourants ayant retourné le recours signé par leur soins.
2. 2.1 Le Tribunal fédéral n'examine la violation de droits fondamentaux que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant conformé- ment au principe d'allégation (<ref-law>). Il appartient ainsi au recourant de démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation des droits fondamentaux dont il se prévaut (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 88 et les arrêts cités).
2.2 Le Tribunal fédéral ne peut s'écarter des faits établis par l'autorité précédente que si ceux-ci ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>) et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis d'une manière manifestement inexacte (<ref-law>), à savoir arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 1.4.1 p. 39; <ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 252), doit le motiver conformément au principe d'allégation (supra consid. 2.1). Il ne saurait dès lors se borner à critiquer la décision attaquée comme il le ferait en instance d'appel, où l'autorité de recours jouit d'une libre cognition; il ne peut, en particulier, se contenter d'opposer sa thèse à celle de la juridiction cantonale, mais doit démontrer, par une argumentation précise, que cette décision repose sur une appréciation des preuves manifestement insoutenable. Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (cf. <ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 1.3 et les arrêts cités).
3.1 3.1.1 L'art. 75 al. 1 OEC prévoit qu'un certificat de capacité matrimoniale est délivré à la demande des deux fiancés si ce document est nécessaire à la célébration du mariage d'un citoyen ou d'une citoyenne suisse à l'étranger. Les <ref-law> et 74a al. 1 OEC sont applicables par analogie.
Aux termes de l'<ref-law>, l'officier de l'état civil refuse son concours lorsque l'un des fiancés ne veut manifestement pas fonder une communauté conjugale mais éluder les dispositions sur l'admission et le séjour des étrangers. Cette disposition, introduite par la Loi fédérale du 16 décembre 2005 sur les étrangers (LEtr; RS 142.20), concrétise expressément le principe de l'interdiction de l'abus de droit, prévu à l'<ref-law> (MICHEL MONTINI, in Basler Kommentar, ZGB I, 4e éd. 2010, n. 1 ad <ref-law>; MARIE-LAURE PAPAUX VAN DELDEN, in Commentaire romand, 2010, n. 2 ad <ref-law>). Pour que l'Officier de l'état civil refuse son concours, deux conditions cumulatives doivent être remplies. D'une part, les intéressés ne doivent avoir aucune volonté de fonder une communauté conjugale: ils ne souhaitent pas former une communauté de vie d'une certaine durée, voire durable, à caractère en principe exclusif, présentant une composante tant spirituelle que corporelle et économique (parmi plusieurs: <ref-ruling> consid. 2a/aa et les références citées; pour les partenaires enregistrés: 5A_785/2009 du 2 février 2010 consid. 5.1 publié in FamPra.ch 2010 p. 659 ss et les références). D'autre part, ils doivent avoir l'intention d'éluder les dispositions sur l'admission et le séjour des étrangers. La réalisation de ces deux conditions doit être manifeste (THOMAS GEISER/MARC BUSSLINGER, Ausländische Personen als Ehepartner und registrierte Partnerinnen in: Ausländerrecht: eine umfassende Darstellung der Rechtsstellung von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz, 2e éd. 2009, n. 14.12, p. 664; cf. MONTINI, op. cit., n. 1 s. ad <ref-law>; PAPAUX VAN DELDEN, op. cit., n. 3 ad <ref-law>; cf. également arrêt 5A_785/2009 précité consid. 5.1). La volonté de fonder une communauté conjugale est un élément intime qui, par la nature des choses, ne peut pas être prouvé directement. Le plus souvent, l'abus ne pourra être établi qu'au moyen d'un faisceau d'indices (notamment: grande différence d'âge entre les fiancés, impossibilité pour ceux-ci de communiquer, méconnaissance réciproque, paiement d'une somme d'argent, mariage contracté alors qu'une procédure de renvoi est en cours ou que l'un des fiancés séjourne illégalement en Suisse; FF 2002 p. 3591; MONTI, op. cit., n. 6 ad <ref-law>; cf. également <ref-ruling> consid. 2b et les références [droit à l'octroi d'une autorisation de séjour]).
3.1.2 Les constatations portant sur des indices peuvent concerner des circonstances externes, tout comme des éléments d'ordre psychique, relevant de la volonté interne (volonté des époux). Il s'agit, dans les deux cas, de constatations de fait (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 152 et les arrêts cités) qui lient le Tribunal fédéral, sauf si elles ont été établies de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law>. La réalisation des deux conditions précitées conduit alors à conclure à l'existence d'un mariage fictif.
3.2 La cour cantonale a considéré que c'était à bon droit que l'Office de l'état civil avait refusé de délivrer un certificat de capacité matrimoniale au recourant en vue de son mariage au Maroc. Un faisceau d'indices permettait en effet de retenir que les recourants ne souhaitaient manifestement pas fonder une communauté conjugale, mais entendaient en réalité éluder les dispositions sur l'admission et le séjour des étrangers: les circonstances dans lesquelles les futurs époux avaient fait connaissance, la fréquence de leurs rencontres ou le fait que certains documents en vue de l'union avaient été établis peu après le premier rendez-vous, en octobre 2009, alors même que le recourant prétendait n'avoir décidé d'épouser la recourante qu'en décembre 2009. Le recourant méconnaissait en outre de manière évidente certains éléments essentiels concernant sa future épouse: il ignorait le nom de famille de celle-ci, de même que sa date de naissance; quant à savoir quels étaient ses points communs avec sa fiancée, le recourant avait déclaré être à la recherche d'une personne de bonne famille, adaptée à sa situation. La cour cantonale a également souligné la grande différence d'âge existant entre les futurs époux - 33 ans -, leur difficulté à communiquer couramment dans une langue commune, l'état de santé du recourant et certaines contradictions ressortant de leur audition. Les recourants semblaient enfin avoir une conception erronée de l'institution du mariage, l'union projetée s'apparentant moins à la concrétisation de sentiments réciproques qu'à un échange de bons procédés - conditions socio-économiques plus favorables pour la recourante, compagnie et soutien permanents pour le recourant malvoyant et malentendant.
3.3 Les critiques des recourants consistent en substance à démontrer leur volonté réelle de fonder une communauté conjugale. Ils présentent ainsi différents éléments de fait, censés permettre de défaire le faisceau d'indices sur lequel la juridiction cantonale s'est fondée pour conclure à l'existence d'un mariage de complaisance. Ils rappellent ainsi leur consentement à l'union envisagée ou encore leurs racines culturelles, censées expliquer de manière évidente la rapidité de leur décision; ils invoquent également la véritable fête organisée au Maroc, les fréquents séjours du recourant auprès de sa fiancée ou encore la volonté de cette dernière de fonder une famille, et opposent enfin leur conception personnelle de l'institution du mariage.
3.4 Les recourants ne s'en prennent pas aux critères essentiels sur lesquels le tribunal s'est fondé pour admettre la réalisation des deux conditions cumulatives contraignant l'officier civil à refuser son concours à la célébration du mariage. Ainsi, les recourants ne démontrent pas l'arbitraire dans la constatation des indices retenus par cette dernière juridiction pour conclure à leur absence de volonté de fonder une union conjugale (première condition), à savoir les circonstances dans lesquelles leur mariage avait été décidé, leur méconnaissance mutuelle, l'état de santé du recourant, l'absence de langue commune, les contradictions relevées dans leurs auditions respectives. Ils se contentent à cet égard de substituer leur propre appréciation à celle du tribunal cantonal tout en lui opposant leur conception personnelle du mariage. De même, les recourants ne critiquent pas efficacement les critères relevés par la cour cantonale pour conclure à leur intention d'éluder la législation sur l'admission et le séjour des étrangers (seconde condition). Ils ne contestent pas en effet que, par le mariage, la recourante souhaiterait améliorer sa situation socio-économique et le recourant s'assurer un soutien permanent. Leur motivation ne peut en conséquence qu'être déclarée irrecevable (supra consid. 2.2 et 3.1.2).
Enfin, le tribunal cantonal n'a pas ignoré la déclaration de la recourante liée à sa volonté de fonder une famille. Elle a toutefois estimé que cette simple allégation n'était pas suffisante pour infirmer tous les autres éléments démontrant l'absence de volonté de créer une communauté conjugale.
3.5 Les recourants se plaignent ensuite d'une violation des art. 14 Cst. et 12 CEDH (droit au mariage et à la famille). Invoquant le caractère fondamental du droit au mariage, ils prétendent qu'il conviendrait de leur donner la chance de le célébrer et de le faire reconnaître en Suisse, se référant à cet égard à une jurisprudence du Tribunal fédéral (arrêt 2C_750/2007 du 8 avril 2008 consid. 2.3). Non seulement leur motivation ne satisfait pas au principe d'allégation (consid. 2.1 supra), mais la jurisprudence sur laquelle ils se fondent n'est pas pertinente. Statuant sur un recours en matière de droit public, interjeté contre une décision cantonale refusant la demande de regroupement familial déposée par une épouse, titulaire d'un permis de séjour suisse, afin de faire venir son mari kosovar, le Tribunal de céans a certes jugé que, dans la mesure où les époux n'avaient pas encore eu l'occasion de vivre ensemble, il n'était pas possible de déterminer s'il s'agissait ou non d'un mariage de complaisance; il a par conséquent admis le recours, annulé la décision attaquée et enjoint à l'autorité compétente d'octroyer un permis de séjour à l'époux étranger. Les recourants se gardent cependant de relever que l'arrêt auquel ils se réfèrent souligne que les indices retenus par l'instance cantonale pour conclure à l'existence d'un mariage fictif étaient insuffisants à fonder cette appréciation.
Il est en outre sans objet de relever que le caractère complaisant de l'union pourrait faire l'objet d'un examen ultérieur, dans le cadre d'une demande de regroupement familial. La question litigieuse n'a pas, en effet, à être différée.
Il est en outre sans objet de relever que le caractère complaisant de l'union pourrait faire l'objet d'un examen ultérieur, dans le cadre d'une demande de regroupement familial. La question litigieuse n'a pas, en effet, à être différée.
3.6 3.6.1 Les recourants reprochent également à l'autorité cantonale une violation de l'art. 8 CEDH (droit au respect de la vie privée et familiale). Ils prétendent que le recourant, qui ne peut s'installer au Maroc en raison de son âge et de sa santé, doit investir d'importantes sommes d'argent pour s'y rendre et voir sa fiancée; celle-ci serait quant à elle dans l'impossibilité de modifier sa situation de vie familiale et dépend des possibilités du recourant de venir la rejoindre dans son pays.
3.6.2 D'après une jurisprudence constante, les relations visées par l'art. 8 CEDH sont avant tout celles qui concernent la famille dite nucléaire ("Kernfamilie"), soit celles qui existent entre époux ainsi qu'entre parents et enfants mineurs vivant en ménage commun (cf. <ref-ruling> consid. 1.3.2 p. 146; <ref-ruling> consid. 2 p. 14; <ref-ruling> consid. 1d/aa p. 65; <ref-ruling> consid. 1d p. 261). Les fiancés ne sont ainsi en principe pas habilités à invoquer l'art. 8 CEDH, à moins que le couple entretienne depuis longtemps des relations étroites et effectivement vécues et qu'il existe des indices concrets d'un mariage sérieusement voulu et imminent (cf. arrêts 2C_733/2008, du 12 mars 2009 consid. 5.1 et les arrêts cités, 2C_663/2007 du 5 décembre 2007 consid. 1.1 et les références citées [jurisprudence rendue en matière d'autorisation de séjour]). Tel n'est manifestement pas le cas en l'espèce, de sorte que les recourants ne sont pas fondés à invoquer la violation de cette dernière disposition.
4. En définitive, le recours doit être rejeté, dans la mesure de sa recevabilité. Les frais judiciaires sont mis solidairement à la charge des recourants qui succombent (art. 66 al. 1 et 5 LTF). L'intimé n'a pas droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de droit administratif et public, et à l'Office fédéral des migrations.
Lausanne, le 26 juillet 2011
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
La Greffière: de Poret Bortolaso