A.- Né en 1989, S.R._ a suivi les deux classes secondaires du cycle de transition durant les années scolaires 1999/2000 et 2000/2001 dans l'Etablissement scolaire de X._ (ci-après: l'Etablissement).
Le Conseil de classe compétent pour statuer sur l'évaluation de S.R._ (ci-après: le Conseil de classe) s'est prononcé le 30 janvier 2001 pour l'orientation de l'intéressé vers la voie secondaire générale. Cette première estimation a été suivie, le 13 février 2001, d'un entretien auquel ont participé S.R._ et ses parents.
Le 2 mai 2001, l'Etablissement a envoyé aux parents de S.R._ une proposition motivée d'orientation du 23 avril 2001 qui confirmait la première estimation et préconisait la voie secondaire générale. Les parents de S.R._ ont contesté cette proposition le 11 mai 2001.
Le Conseil de classe a maintenu sa position. Le 13 juin 2001, les parents de S.R._ ont transmis leur position finale à l'Etablissement. Le 27 juin 2001, ils ont produit un rapport médical datant du 16 juin 2001.
B.- Le 3 juillet 2001, la Conférence des maîtres de l'Etablissement (ci-après: la Conférence des maîtres) a décidé d'orienter S.R._ vers le 7e degré de la voie secondaire générale.
C.- P.R._ et M.R._, ainsi que leur fils S.R._ ont recouru contre la décision de la Conférence des maîtres du 3 juillet 2001 auprès du Département de la formation et de la jeunesse du canton de Vaud (ciaprès:
le Département) qui les a déboutés par décision du 28 août 2001.
D.- Agissant par la voie du recours de droit public, P.R._, M.R._ et S.R._ demandent au Tribunal fédéral, sous suite de frais et dépens, d'annuler la décision du Département du 28 août 2001. Les recourants invoquent les art. 9, 11 al. 1, 19, 29 et 62 al. 2 Cst. En substance, ils reprochent à l'autorité intimée d'avoir violé leur droit d'être entendus et commis des dénis de justice formels. Ils se plaignent également d'arbitraire, estimant que le système d'orientation prévu par le règlement vaudois du 25 juin 1997 d'application de la loi scolaire du 12 juin 1984 (ci-après: le règlement) est inconstitutionnel.
Le Département conclut au rejet du recours et à la confirmation de la décision entreprise. La Conférence des maîtres n'a pas déposé de réponse dans le délai imparti.

Considérant en droit :
1.- Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 93).
a) Aux termes de l'art. 88 OJ, ont qualité pour former un recours de droit public les particuliers ou les collectivités lésés par des arrêtés ou décisions qui les concernent personnellement ou qui sont d'une portée générale; cette voie de recours ne leur est ouverte que pour qu'ils puissent faire valoir leurs intérêts juridiquement protégés. Sont des intérêts personnels et juridiquement protégés ceux qui découlent d'une règle de droit fédéral ou cantonal ou directement d'une garantie constitutionnelle spécifique pour autant que les intérêts en cause relèvent du domaine que couvre ce droit fondamental (<ref-ruling> consid. 3b p. 85 et la jurisprudence citée). Au demeurant, les recourants doivent avoir un intérêt actuel et pratique à l'admission de leur recours, condition qui est remplie en l'espèce puisque cela permettrait à S.R._ - qui fréquente actuellement une école privée - de réintégrer l'école publique, soit la voie normale et gratuite de la scolarisation obligatoire, dans une section lui offrant plus de possibilités d'avenir.
b) L'interdiction de l'arbitraire consacrée à l'art. 9 Cst. constitue certes un droit fondamental mais, vu son très large champ d'application, cette garantie ne peut pas en elle-même fonder l'intérêt juridiquement protégé qu'exige l'art. 88 OJ pour ouvrir la voie du recours de droit public. La possibilité de se prévaloir de cette garantie présuppose l'existence d'un droit de fond. Il faut en particulier que les dispositions légales dont le recourant invoque l'application arbitraire lui accordent un droit ou servent à protéger ses intérêts prétendument lésés (<ref-ruling> consid. 3 à 6 p. 85 ss; <ref-ruling> consid. 4 p. 388).
c) Le Tribunal fédéral s'est prononcé à plusieurs reprises sur la qualité pour former un recours de droit public à l'encontre de décisions refusant des promotions scolaires.
Dans un arrêt concernant une affaire genevoise (<ref-ruling> consid. 2b p. 321) en particulier, il a reconnu le droit du recourant - comme de tout adolescent fréquentant le collège - à ce que la décision par laquelle on lui refuse sa promotion dans une classe supérieure soit exempte d'arbitraire (cf. aussi RDAT 1997 II n° 16 p. 47 consid. 1b p. 49).
d) Les recourants invoquent le caractère inconstitutionnel et, par conséquent, arbitraire du système d'orientation prévu par les art. 26e de la loi scolaire vaudoise du 12 juin 1984 (ci-après: la loi scolaire) et 28 ss du règlement.
Ils justifient leur qualité pour agir en soutenant que la loi scolaire et le règlement donnent aux élèves, du moins en principe, un droit à une évaluation correcte et motivée de leurs prestations. Au regard de la jurisprudence rappelée ci-dessus (lettre c), il y a lieu de reconnaître la qualité pour recourir de S.R._ et, par conséquent, de ses parents qui le représentent.
2.- Les recourants se plaignent de violations de leur droit d'être entendus et de déni de justice formel. En l'espèce, le dernier moyen se confond avec celui de violation du droit d'être entendu, qui est l'un des aspects de l'interdiction du déni de justice formel (cf. le message du Conseil fédéral du 20 novembre 1996 relatif à une nouvelle Constitution fédérale, in FF 1997 I 1 ss, p. 183).
a) Le droit d'être entendu est de nature formelle, de sorte que sa violation entraîne en principe l'annulation de la décision entreprise sans qu'il soit même nécessaire de vérifier si, au fond, la décision apparaît justifiée ou non (<ref-ruling> consid. 2a p. 232; <ref-ruling> consid. 3b p. 383). En conséquence, il convient d'examiner en priorité les griefs relatifs à ce droit.
b) Le contenu du droit d'être entendu est déterminé en premier lieu par les dispositions cantonales de procédure, dont le Tribunal fédéral ne contrôle l'application et l'interprétation que sous l'angle de l'arbitraire; dans tous les cas, l'autorité cantonale doit cependant observer les garanties minimales déduites directement de l'art. 29 al. 2 Cst. (cf. l'art. 4 aCst.), dont le Tribunal fédéral examine librement le respect (<ref-ruling> consid. 3 p. 194; <ref-ruling> consid. 3a p. 259).
Les recourants n'invoquant pas la violation d'une disposition cantonale relative au droit d'être entendu, les griefs soulevés doivent être examinés exclusivement à la lumière des principes déduits directement de l'art. 29 al. 2 Cst. (cf. l'art. 4 aCst. ; ATF <ref-ruling> consid. 3a p. 259).
Le droit d'être entendu, tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. (cf. l'art. 4 aCst.), comprend le droit pour l'intéressé de prendre connaissance du dossier, de s'exprimer sur les éléments pertinents avant qu'une décision ne soit prise touchant sa situation juridique, de produire des preuves pertinentes, d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuves pertinentes, de participer à l'administration des preuves essentielles ou à tout le moins de s'exprimer sur son résultat, lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 2b p. 137 et la jurisprudence citée). Le droit de consulter le dossier n'est pas absolu; son étendue doit être définie de cas en cas, en tenant compte des intérêts en présence et de toutes les circonstances du cas d'espèce. Il peut être restreint, voire supprimé, lorsque l'intérêt public ou l'intérêt prépondérant de tiers exige que des documents soient tenus secrets, du moins partiellement. Une pièce dont la consultation a été refusée à la partie ne peut être utilisée à son désavantage que si l'autorité lui en a communiqué, oralement ou par écrit, le contenu essentiel se rapportant à l'affaire et lui a donné en outre l'occasion de s'exprimer et de fournir des contre-preuves (<ref-ruling> consid. 2b p. 10; <ref-ruling> consid. 6a p. 161; cf. les art. 27 et 28 PA). Au surplus, la jurisprudence admet que le droit d'être entendu n'empêche pas l'autorité de mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion (<ref-ruling> consid. 4a p. 211).
Le droit d'être entendu implique également pour l'autorité l'obligation de motiver sa décision (<ref-ruling> consid. 2b p. 102). La motivation d'une décision est suffisante lorsque l'intéressé est mis en mesure d'en apprécier la portée et de la déférer à une instance supérieure en pleine connaissance de cause (<ref-ruling> consid. 2c p. 14/ 15). Il suffit que l'autorité mentionne au moins brièvement les motifs qui l'ont guidée et sur lesquels elle a fondé son prononcé, sans qu'elle soit tenue de répondre à tous les arguments avancés (SJ 1994 p. 161 consid. 1b p. 163). L'étendue de l'obligation de motiver dépend de la complexité de la cause à juger (<ref-ruling> consid. 4b p. 4).
3.- Les recourants reprochent au Département de n'avoir pas motivé la décision entreprise et, par conséquent, d'avoir violé leur droit d'être entendus. Cette atteinte serait d'autant plus grave que, dans leur recours cantonal, ils s'étaient déjà plaints du défaut de motivation de la décision de la Conférence des maîtres du 3 juillet 2001.
a) D'après le dossier, la première estimation du Conseil de classe a été discutée avec les intéressés le 13 février 2001. Puis, l'Etablissement a envoyé aux parents de S.R._ une proposition motivée d'orientation qu'ils ont contestée le 11 mai 2001, en justifiant leur point de vue. Le 7 juin 2001, l'Etablissement a fait savoir à P.R._ et M.R._ que le Conseil de classe maintenait sa proposition en se fondant sur les domaines de référence cités à l'art. 28 al. 2 du règlement. Ce courrier n'indiquait pas l'argumentation du Conseil de classe, en particulier sur l'avis des parents de S.R._. Invités à transmettre leur position finale, ces derniers l'ont envoyée par lettre du 13 juin 2001. Dans cette écriture, ils se sont d'abord plaints que les appréciations communiquées en cours d'année, d'où ressortait à leur avis une progression constante de leur fils S.R._, n'aient pas été prises en compte. Puis, ils ont analysé les observations sur les évaluations spécifiques par discipline qui correspondaient, selon eux, aux appréciations communiquées durant l'année et les épreuves cantonales qu'ils considéraient également comme bonnes. Ils en ont déduit que leur enfant aurait dû être orienté en voie secondaire de baccalauréat, en se référant à l'art. 28 du règlement. Ils ont donc critiqué la proposition d'orientation en voie secondaire générale, estimant qu'elle se fondait uniquement sur les évaluations globales du travail et du comportement, qui divergeaient de façon incompréhensible et incohérente des évaluations spécifiques par discipline. A leur avis, l'orientation litigieuse reposait sur une appréciation purement subjective de la personnalité ou du caractère de leur fils S.R._, plus particulièrement sur son manque d'assurance, et elle allait à l'encontre de la mission de l'école consistant à favoriser le développement harmonieux de la personnalité de l'enfant.
Ils adressaient les mêmes critiques au tableau de synthèse pour l'orientation. Invoquant l'arbitraire et l'inégalité de traitement (par rapport à d'autres élèves se trouvant dans la classe de leur enfant), ils ont conclu à l'orientation de leur fils S.R._ en voie secondaire de baccalauréat.
Le 3 juillet 2001, l'Etablissement a communiqué à P.R._ et M.R._ la décision prise le jour même par la Conférence des maîtres. Ladite décision, non motivée, précisait que les parents de S.R._ avaient pris connaissance des éléments qui la motivaient.
P.R._, M.R._ et S.R._ ont recouru au Département contre la décision de la Conférence des maîtres du 3 juillet 2001. Ils ont repris et complété l'argumentation contenue dans l'écriture susmentionnée du 13 juin 2001, en critiquant aussi comme tel le système d'orientation prévu par le règlement; ils se sont alors plaints de violation du droit d'être entendu, d'arbitraire et d'inégalité de traitement, en invoquant les art. 8, 9 et 29 Cst.
ainsi que, par conséquent, les art. 11, 19 et 62 Cst. Ils demandaient de pouvoir encore s'exprimer en particulier sur les déterminations de l'Etablissement, ce qui permettrait de réparer l'absence de motivation qu'ils faisaient valoir. Ils requéraient en outre la production des dossiers de quatre élèves, à savoir de S.R._ et de trois autres élèves de sa classe. Dans la décision attaquée, l'autorité intimée, qui a prétendu avoir procédé à un examen détaillé du dossier, a rejeté le recours, en déclarant que la procédure légale avait été entièrement respectée, notamment en ce qui concernait l'information des intéressés, et que la décision d'orientation en voie secondaire générale était conforme au dossier et aux règles en vigueur. De plus, elle a écarté la demande de production de dossiers d'autres élèves que S.R._ pour des raisons "évidentes" de protection des données et de confidentialité. Au demeurant, le Département n'a pas transmis aux intéressés les déterminations de l'Etablissement du 23 juillet 2001.
b) Dans la décision entreprise qui est pour le moins laconique, l'autorité intimée procède par affirmations sans motiver sa position. En particulier, elle n'explique pas pourquoi elle écarte l'argumentation contenue dans le recours cantonal des intéressés. Cette absence de motivation ne serait admissible que si la justification de la décision attaquée résultait d'autres documents connus des intéressés, étant entendu que le renvoi à des circulaires ne suffit pas.
En réalité, la décision de la Conférence des maîtres du 3 juillet 2001 souffre du même défaut de motivation que la décision attaquée. En particulier, elle ne dit rien de l'argumentation développée par P.R._ et M.R._ dans leur écriture précitée du 13 juin 2001 et elle ne saurait donc suppléer aux carences de la décision entreprise. Le Département fait certes valoir que les recourant connaissaient les éléments fondant la décision prise le 3 juillet par la Conférence des maîtres. Cependant, les éléments que les intéressés connaissaient ont été contestés par eux-mêmes le 11 mai 2001 puis, de façon plus détaillée et approfondie, les 13 juin et 13 juillet 2001. Or, ni le Conseil de classe, ni la Conférence des maîtres, ni le Département ne se sont expressément prononcés sur la position des intéressés.
L'avis des recourants a été écarté sans aucune justification.
Pourtant, la dernière instance cantonale au moins aurait dû étayer sa position sur une motivation qui, même brève, devait répondre aux griefs soulevés. La décision attaquée souffre sur ce point d'un vice qu'aucune pièce du dossier n'est à même de réparer. Cela suffit pour annuler la décision entreprise.
c) Au surplus, rien n'autorisait le Département à se soustraire à l'obligation de transmettre aux intéressés, fût-ce à titre purement informatif, les déterminations de l'Etablissement du 23 juillet 2001 sur leur recours cantonal.
4.- Les recourants reprochent à l'autorité intimée de n'avoir pas donné suite à leur réquisition d'instruction tendant à la production des dossiers de trois élèves de la classe de S.R._. Ils voient une violation de leur droit d'être entendus dans le fait qu'ils n'ont pas pu consulter l'ensemble du dossier de la cause. En revanche, ils ne contestent pas avoir eu accès au dossier de S.R._.
a) En matière d'orientation, les appréciations et évaluations des autres élèves ne font en principe pas partie du dossier à consulter, quand bien même on ne saurait nier toute comparaison entre les élèves d'une même classe. Cependant, on doit faire une exception lorsque l'intéressé a l'intention de se plaindre d'une inégalité de traitement et qu'il est alors pratiquement obligé de prendre connaissance des autres dossiers pour pouvoir motiver son grief de manière plus complète. Cette exception ne peut toutefois être admise que de façon restrictive: il faut que le grief d'inégalité de traitement repose sur des faits concrets ou des soupçons en rapport avec l'orientation litigieuse (cf. , au sujet de la jurisprudence rendue en matière d'examens, <ref-ruling> consid. 2c p. 228 et la critique de cette jurisprudence parue in PJA 12/95 p. 1617 ch. 1.3). S'il ne paraît dès lors pas exclu qu'un élève ait, de même que ses représentants, le droit de consulter les dossiers d'autres élèves en vue d'établir une inégalité de traitement en sa défaveur, il faut cependant qu'il rende vraisemblable un intérêt digne de protection.
b) Les recourants ont demandé la production, en vue de consultation, de trois dossiers précis, à savoir ceux de O._, H._ et N._, indiquant que ces trois élèves avaient été orientés en voie secondaire de baccalauréat alors que leurs résultats étaient inférieurs à ceux de S.R._. Ils considéraient la production de ces dossiers comme nécessaire, puisqu'ils se plaignaient d'inégalité de traitement par rapport aux trois élèves susmentionnés - grief proche de l'arbitraire en l'espèce.
Dans la décision attaquée, le Département a écarté cette réquisition d'instruction en invoquant des raisons de protection des données et de confidentialité. En réalité, il aurait dû examiner si les recourants avaient un intérêt digne de protection à la consultation des trois dossiers en question, au regard du grief d'inégalité de traitement qu'ils soulevaient. S'il niait cet intérêt, il devait alors motiver sa décision sur ce point. Dans le cas contraire, il devait procéder à une pesée des intérêts en présence. Il devait en particulier vérifier si l'intérêt des élèves concernés à la protection de leur vie privée (par exemple, quant aux détails de leur état de santé) s'opposait à la consultation de l'intégralité de leurs dossiers et rechercher, le cas échéant, si une solution intermédiaire (par exemple, la communication d'extraits des dossiers en question) pouvait concilier les différents intérêts en cause. L'autorité intimée a écarté la demande d'instruction des recourants par un refus de principe, sans effectuer la démarche décrite ci-dessus. Dans ces circonstances, elle a aussi violé le droit d'être entendus des recourants en les empêchant globalement et sans justification circonstanciée d'accéder aux dossiers de O._, H._ et N._. Dans ses observations sur le recours, le Département a certes fait valoir que les dossiers en cause étaient sans influence sur la décision d'orientation de S.R._. Il n'a toutefois pas nié que les trois élèves en question avaient été orientés en voie secondaire de baccalauréat en dépit de résultats inférieurs à ceux de S.R._ ni réfuté l'argument d'inégalité de traitement qu'en déduisaient les recourants.
5.- Vu ce qui précède, le recours doit être admis et la décision attaquée annulée.
Bien qu'il succombe, le canton de Vaud n'a pas à supporter les frais judiciaires (art. 156 al. 2 OJ).
Les recourants ont droit à des dépens (art. 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Admet le recours et annule la décision prise le 28 août 2001 par le Département de la formation et de la jeunesse du canton de Vaud.
2. Dit qu'il n'est pas perçu d'émolument judiciaire.
3. Met à la charge du canton de Vaud une indemnité de 2'000 fr. à verser aux recourants à titre de dépens.
4. Communique le présent arrêt en copie au mandataire des recourants, à la Conférence des maîtres de l'Etablissement scolaire de X._ et au Département de la formation et de la jeunesse du canton de Vaud.
_
Lausanne, le 24 janvier 2002 DAC/svc
Au nom de la IIe Cour de droit public
du TRIBUNAL FÉDÉRAL SUISSE:
Le Président,
La Greffière,