hat sich ergeben:
A.- Bernhard Stohler (Kläger) kaufte mit Vertrag vom 17. März 1997 bei der Elite Garage Zuzwil AG (Beklagte) ein Occasionsauto der Marke Ferrari Testarossa für Fr. 71'000.--. Gemäss handschriftlicher Klausel im Kaufvertrag erfolgte der Verkauf "ohne jegliche Nachwährschaft".
Eine Überprüfung durch eine andere Garage ergab am 21. August 1997, dass die Katalysatoranlage des Fahrzeugs nicht funktionierte. In der Folge stellte sich heraus, dass die Garage Foitek AG (Zürich) auf Wunsch eines Vorbesitzers die Keramikteile aus den beiden Hauptkatalysatoren herausmontiert und im Abgaswartungsdokument nicht zutreffende Abgaswerte eingetragen hatte. Dies war anlässlich der Motorfahrzeugkontrolle im Juli 1996 nicht bemerkt worden.
Mit Schreiben vom 12. September 1997 an die Beklagte machte der Kläger geltend, er habe sich beim Kauf in einem Grundlagenirrtum befunden.
B.- Mit Klage vom 12. Januar 1998 beantragte der Kläger beim Bezirksgericht Wil, es sei die Unverbindlichkeit des Kaufvertrages festzustellen und die Beklagte sei zur Rückerstattung des Kaufpreises abzüglich einer gerichtlich festzulegenden Benutzungsgebühr zu verpflichten. Mit Urteil vom 25. August 1998 schützte das Bezirksgericht die Klage im Umfang von Fr. 10'000.-- und wies sie im Übrigen ab.
Gegen das erstinstanzliche Urteil erhob der Kläger kantonale Berufung, welcher sich die Beklagte anschloss. In Gutheissung der Anschlussberufung wies das Kantonsgericht St. Gallen die Klage mit Urteil vom 29. Oktober 1999 ab.
C.- Der Kläger hat gegen das Urteil des Kantonsgerichts St. Gallen eidgenössische Berufung eingelegt. Darin beantragt er dem Bundesgericht, das vorinstanzliche Urteil sei aufzuheben, es sei die Unverbindlichkeit des Kaufvertrages festzustellen und die Beklagte sei zu verpflichten, dem Kläger gegen Rückgabe des Fahrzeuges Ferrari Testarossa den Kaufpreis in der Höhe von Fr. 71'000.-- abzüglich einer nach Ermessen des Gerichtes unter Berücksichtigung der dem Kläger entstandenen Garagierungskosten festzulegende Benutzungsgebühr zu bezahlen; eventualiter sei die Sache zur Neuentscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Beklagte schliesst auf Abweisung der Berufung, soweit darauf eingetreten werden könne.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die Berufungsschrift muss die genaue Angabe darüber enthalten, welche Punkte des Entscheides angefochten und welche Abänderungen beantragt werden (Art. 55 Abs. 1 lit. b OG). Dabei verlangt das Bundesgericht in ständiger Praxis die Bezifferung der Geldsumme, zu deren Zahlung die Gegenpartei verpflichtet werden soll. Anträge auf Rückweisung der Sache an die Vorinstanz zur neuen Entscheidung oder auf Verpflichtung der Gegenpartei zur Zahlung eines angemessenen Geldbetrags sind grundsätzlich ungenügend und haben das Nichteintreten auf die Berufung zur Folge. Ein blosser Rückweisungsantrag ist nach der Praxis aber dann ausreichend, wenn das Bundesgericht, falls es die Rechtsauffassung des Berufungsklägers für begründet erachtet, gar kein Endurteil fällen kann, sondern die Sache zu weiteren Abklärungen an die Vorinstanz zurückweisen muss (<ref-ruling> E. 1b S. 414 mit Hinweisen).
b) Das klägerische Leistungsbegehren, welches die zu berücksichtigende Nutzungsgebühr ins gerichtliche Ermessen stellt, ist nach dem Gesagten nicht zulässig. Weil aber - sollte sich die Rechtsauffassung des Klägers als zutreffend erweisen - das Bundesgericht kein Sachurteil fällen könnte, sondern die Sache zur Vervollständigung der Tatsachenfestellungen für die Ermittlung der Benutzungsgebühr an die Vorinstanz zurückweisen müsste, genügt der Eventualantrag den Anforderungen von Art. 55 Abs. 1 lit. b OG.
2.- a) Im Berufungsverfahren hat das Bundesgericht seiner Entscheidung die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz als wahr und vollständig zugrunde zu legen, es sei denn, sie beruhten auf einem offensichtlichen Versehen, seien unter Verletzung bundesrechtlicher Beweisvorschriften zustandegekommen oder bedürften der Ergänzung, weil das Sachgericht in fehlerhafter Rechtsanwendung einen gesetzlichen Tatbestand nicht oder nicht hinreichend klärte, obgleich ihm entscheidwesentliche Behauptungen und Beweisanerbieten dazu prozesskonform unterbreitet worden waren (Art. 63 und 64 OG; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 2a). Werden solche Ausnahmen geltend gemacht, hat die Partei, die den Sachverhalt berichtigt oder ergänzt wissen will, darüber genaue Angaben mit Aktenhinweisen zu machen (Art. 55 Abs. 1 lit. d OG). Eine Ergänzung setzt zudem voraus, dass entsprechende Sachbehauptungen bereits im kantonalen Verfahren prozesskonform aufgestellt, von der Vorinstanz aber zu Unrecht für unerheblich gehalten oder übersehen worden sind, was wiederum näher anzugeben ist. Ohne diese Angaben gelten Vorbringen, welche über die tatsächlichen Feststellungen im angefochtenen Urteil hinausgehen, als neu und damit als unzulässig (Art. 55 Abs. 1 lit. c OG). Eine blosse Kritik an der Beweiswürdigung des Sachrichters ist, soweit nicht Vorschriften des Bundesrechts in Frage stehen, von der Berufung ausgeschlossen (<ref-ruling> E. 2b S. 99; <ref-ruling> E. 3 S. 85; <ref-ruling> E. 2a S. 485/6 mit Hinweisen).
b) Soweit der Kläger zur Untermauerung seines Standpunktes auf Tatsachen verweist, welche im vorinstanzlichen Urteil keine Stütze finden, kann nach dem Gesagten auf die Berufung nicht eingetreten werden.
3.- a) Der Kläger beruft sich ausdrücklich nicht auf die kaufrechtliche Sachgewährleistung. Die Vorinstanz hat überdies erkannt - und soweit blieb das Urteil unangefochten -, dass die Ansprüche aus Sachgewährleistung wegen verspäteter Mängelrüge verwirkt seien. Somit ist vor Bundesgericht nur noch strittig, ob sich der Kläger auf Grundlagenirrtum berufen kann.
b) Grundsätzlich sind die Regeln über den Grundlagenirrtum neben den Ansprüchen aus Sachmängelgewährleistung alternativ anwendbar (<ref-ruling> E. 1 mit Hinweisen). Die Parteien haben im Kaufvertrag jedoch durch handschriftliche Klausel jede Gewährleistung ausgeschlossen. Es ist unbestritten, dass die Freizeichnungsklausel gültig vereinbart wurde und als Individualabrede den sich auf der Rückseite des Kaufvertrags befindenden Allgemeinen Geschäftsbedingungen vorgeht. Es fragt sich deshalb, inwiefern diese Freizeichnungsklausel auch der Geltendmachung eines Grundlagenirrtums entgegensteht.
c) Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts versagt die Berufung auf Grundlagenirrtum dann, wenn der Irrtum mit fehlenden Eigenschaften der Kaufsache begründet wird, für welche der Verkäufer die Gewährleistung wegbedungen oder entsprechende Zusicherungen abgelehnt hat. Der Käufer, der den Vertrag trotz Wegbedingung der Gewährleistung mit Bezug auf bestimmte Eigenschaften abschliesst, nimmt die Gefahr in Kauf, dass die betreffenden Eigenschaften fehlen (zur Veröffentlichung in BGE 126 III bestimmtes Bundesgerichtsurteil vom 7. Dezember 1999, E. 3; <ref-ruling> E. 2b S. 279).
Wird die Gewährleistung nicht nur für bestimmte Eigenschaften, sondern vollständig ausgeschlossen, erweitert sich die Risikosphäre des Käufers entsprechend. Er nimmt diesfalls grundsätzlich das Risiko jeglicher Abweichung des Kaufgegenstandes von der vorausgesetzten Beschaffenheit in Kauf (vgl. zu den Schranken E. 4 hienach). Deshalb darf er das Fehlen von Mängeln, für welche die Gewährleistung ausgeschlossen wurde, nach Treu und Glauben im Geschäftsverkehr nicht als notwendige Grundlage des Kaufvertrages betrachten. Ein Irrtum über diesen Punkt kann somit nicht als wesentlich im Sinne von <ref-law> gelten (zur Veröffentlichung in BGE 126 III bestimmtes Bundesgerichtsurteil vom 7. Dezember 1999, E. 3; <ref-ruling> E. 2b S. 279; Schmidlin, Berner Kommentar, N. 448 zu Art. 23/24 OR; Giger, Berner Kommentar, N. 25 zu <ref-law>; Honsell, Basler Kommentar, N. 5 zu <ref-law>).
Soweit der Mangel des Ferraris im vorliegenden Fall
von der Freizeichnungsklausel erfasst wird, schliesst diese daher auch eine Anfechtung des Kaufvertrages wegen Grundlagenirrtums aus. Diese Rechtslage macht es notwendig, die Tragweite des vereinbarten Gewährleistungsausschlusses zu bestimmen.
4.- a) Mit Bezug auf die Tragweite der Freizeichnungsklausel hat die Vorinstanz keinen übereinstimmenden wirklichen Parteiwillen festgestellt, weshalb die Klausel nach dem Vertrauensprinzip so auszulegen ist, wie sie nach ihrem Wortlaut und Zusammenhang sowie den gesamten Umständen verstanden werden durfte und musste. Dabei handelt es sich um eine Rechtsfrage, die das Bundesgericht frei überprüfen kann (<ref-ruling> E. 2a/aa S. 436/7; <ref-ruling> E. 2b S. 39/40; <ref-ruling> E. 4b/aa S. 123 mit Hinweisen).
b) Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung fällt ein Mangel bei objektivierter Auslegung dann nicht unter den Gewährleistungsausschluss, wenn er gänzlich ausserhalb dessen lag, womit ein Käufer vernünftigerweise rechnen musste (<ref-ruling> E. 6c S. 164 mit Hinweisen). Dabei hängt von den konkreten Umständen des Einzelfalls ab, womit ein Käufer zu rechnen hat. Es kommt für die Auslegung auch wesentlich darauf an, zu welchem erkennbaren Zweck jemand einen Gegenstand gekauft hat. Insofern sind Mängel, die eine Sache weitgehend für den vorgesehenen Gebrauch untauglich machen, anders zu werten als solche, die diesen zwar erschweren, aber dennoch zulassen. Für die Beurteilung der Frage, ob ein bestimmter Mangel unter den Gewährleistungsausschluss fällt oder nicht, ist deshalb auf den wirtschaftlichen Zweck des Kaufvertrages abzustellen (BGE 72 II 267 E. 3 S. 269; vgl. zum Ganzen auch das Urteil 4C.273/1995 vom 1. November 1995, auszugsweise publiziert in ZBGR 77/1996 S. 330, E. 4a mit Hinweisen).
5.- a) Die Vorinstanz erwog, ein Defekt an der Katalysatoranlage bei einem Occasionsfahrzeug liege nicht ausserhalb dessen, womit ein Käufer vernünftigerweise rechnen müsse. Sie begründete dies unter Hinweis auf die Literatur damit, dass bei über 8 Jahren alten Fahrzeugen Schäden an der Auspuffanlage mit einer Häufigkeit von 10% bis 20% vorkommen.
Der Kläger wendet dagegen ein, die Katalysatorenteile seien bewusst ausgebaut worden. Er habe nicht damit rechnen müssen, dass am Fahrzeug technische oder andere Veränderungen vorgenommen worden seien, über die er nicht informiert worden war. Im Ergebnis macht er damit geltend, es sei für die Beurteilung der Tragweite der Freizeichnungsklausel nicht nur der Mangel als solcher, sondern auch die Art und Weise von dessen Zustandekommen zu berücksichtigen.
b) Der in Frage stehende Mangel ist unbestrittenermassen weder von der Beklagten selbst, noch von deren Hilfspersonen herbeigeführt worden. Somit entfällt die Anwendbarkeit von <ref-law> zum vornherein, und es kann offen gelassen werden, ob diese Norm für Kaufverträge überhaupt zu beachten ist (die Frage wurde ebenfalls offen gelassen in <ref-ruling> E. 7b/c S. 166/7). Gemäss <ref-law> ist die Vereinbarung über Aufhebung oder Beschränkung der Gewährspflicht ungültig, wenn der Verkäufer dem Käufer die Gewährsmängel arglistig verschwiegen hat. Ein solches Verhalten wird der Beklagten ebenfalls nicht vorgeworfen. Eine über diese Vorschriften hinausgehende Beachtung der Entstehungsweise eines Sachmangels ist weder der gesetzlichen Regelung noch in Lehre und Praxis bekannt.
Die klägerische Auffassung würde zudem bedeuten, dass der gleiche Mangel je nach Art seiner Entstehung vom Haftungsausschluss erfasst wäre oder nicht. Eine solche Differenzierung wäre jedoch gerade im Gebrauchtwagenhandel unpraktikabel, weil bei Occasionsautos im Allgemeinen nicht festgestellt werden kann, wie ein Mangel entstanden ist, nachdem der Gebrauchtwagen oft durch mehrere Hände gegangen ist. Da bei der objektivierten Auslegung zu berücksichtigen ist, was sachgerecht ist, weil nicht anzunehmen ist, dass die Parteien eine unangemessene Lösung gewollt haben (<ref-ruling> E. 3a S. 424 mit Hinweisen), kann der klägerischen Auffassung deshalb nicht gefolgt werden.
c) Am Schluss, dass der Mangel nicht ausserhalb dessen lag, womit die Parteien hätten rechnen müssen, vermögen gemäss der Vorinstanz auch die eine funktionierende Katalysatoranlage bescheinigenden Dokumente nichts zu ändern, da diese im Zeitpunkt des Kaufes nicht mehr aktuell waren. Das Kantonsgericht führte diesbezüglich aus, zwischen der letzten Motorfahrzeugkontrolle und dem in Frage stehenden Verkauf des Ferraris seien mehr als 7 Monate vergangen, und es habe ein Handwechsel stattgefunden. Der Kläger habe deshalb nicht davon ausgehen dürfen, dass in diesem Zeitraum keine neuen Mängel am Fahrzeug entstanden seien. Im Lichte der gesamten Umstände ist dieser Schluss bundesrechtlich nicht zu beanstanden.
Der Kläger vermag mit seinen dagegen gerichteten Einwänden nicht durchzudringen: Soweit er Argumente vorbringt, welche sich auf die in dieser Zeit gefahrenen Kilometer beziehen, finden diese im vorinstanzlichen Urteil keine Stütze und sind daher unzulässig. Gleiches gilt für die neuen Ausführungen zur Herstellergarantie für die Katalysatoren. Um eine im Verfahren der Berufung nicht überprüfbare Frage der Beweiswürdigung handelt es sich bei der Rüge, die Vorinstanz habe die Häufigkeit, mit welcher mit Mängeln am Katalysator gerechnet werden muss, falsch ermittelt (vgl. hiezu oben E. 2).
d) Nachdem die Funktionsuntüchtigkeit der Katalysatoranlage nicht gänzlich ausserhalb dessen lag, womit der
Käufer vernünftigerweise rechnen musste, kann offen bleiben, inwiefern bei dieser Sachlage die wirtschaftliche Erheblichkeit des Mangels eine Rolle spielt. Diese wäre mit dem Kantonsgericht entgegen der klägerischen Auffassung ohnehin zu verneinen.
6.- Zusammengefasst wird die Mangelhaftigkeit des Katalysators des gekauften Ferraris von der vereinbarten Freizeichnungsklausel erfasst. Damit ist es dem Kläger verwehrt,
sich deswegen auf einen Grundlagenirrtum zu berufen. Es braucht somit nicht entschieden zu werden, ob die Vorinstanz die Voraussetzungen des Grundlagenirrtums zu Recht verneint hat.
Damit erweisen sich die in der Berufung erhobenen Rügen als unbegründet, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann. Die Berufung ist deshalb abzuweisen. Bei diesem Verfahrensausgang wird der Kläger kosten- und entschädigungspflichtig (Art. 156 Abs. 1 und Art. 159 Abs. 2 OG). Das Bundesgericht setzt die Parteientschädigung von Amtes wegen fest (<ref-ruling> E. 4 S. 156 ff.) und ist diesbezüglich nicht an die Parteibegehren gebunden. Die Parteientschädigung wird praxisgemäss auf Fr. 4'500.-- festgelegt.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist, und das Urteil des Kantonsgerichts (III. Zivilkammer) St. Gallen vom 29. Oktober 1999 wird bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 4'000.-- wird dem Kläger auferlegt.
3.- Der Kläger hat der Beklagten für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung von Fr. 4'500.-- zu bezahlen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht (III. Zivilkammer) St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 16. März 2000
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: