Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Rekurskommission hat die Bestimmungen über die Einstellung in der Anspruchsberechtigung bei Nichtbefolgung der Kontrollvorschriften oder der Weisungen des RAV, namentlich bei Nichtannahme einer zugewiesenen zumutbaren Arbeit (Art. 30 Abs. 1 lit. d in Verbindung mit <ref-law>), und die verschuldensabhängige Dauer der Einstellung (<ref-law> in Verbindung mit Art. 45 Abs. 2 und 3 AVIV) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden.
Zu bekräftigen ist, dass gemäss Rechtsprechung der Einstellungstatbestand der Nichtannahme einer zugewiesenen zumutbaren Arbeit auch dann erfüllt ist, wenn die versicherte Person die Arbeit zwar nicht ausdrücklich ablehnt, es aber durch ihr Verhalten in Kauf nimmt, dass die Stelle anderweitig besetzt wird. Anzufügen bleibt, dass arbeitslose Versicherte bei den Verhandlungen mit künftigen Arbeitgebern klar und eindeutig die Bereitschaft zum Vertragsabschluss zu bekunden haben, um die Beendigung der Arbeitslosigkeit nicht zu gefährden (<ref-ruling> Erw. 3b mit Hinweisen).
2.- Streitig und zu prüfen ist, ob und gegebenenfalls für welche Dauer der Beschwerdeführer in der Anspruchsberechtigung einzustellen ist. Dabei ist unbestritten und steht nach den Akten fest, dass er sich auf die zugewiesene 50 %-Tätigkeit bei der Verwaltungsstelle X._ nicht innert zwei Tagen schriftlich beworben hat, wie dies vom RAV im Zuweisungsschreiben vom 8. Februar 1999 gefordert worden war.
3.- a) Nach der Stellungnahme des Versicherten vom 6. März 1999 und der vorinstanzlich eingereichten Beschwerdeschrift öffnete dieser den Brief des RAV vom 8. Februar 1999 zwar am 10. Februar 1999, war aber der Meinung, es werde darin ein Besprechungstermin bestätigt. Erst eine Woche später habe er bemerkt, dass es sich um eine Stellenzuweisung handelte. Nachdem er den Personalverantwortlichen der potentiellen Arbeitgeberin daraufhin telefonisch nicht habe erreichen können, habe dieser ihm am nächsten Tag mitgeteilt, dass die Stelle bereits anderweitig besetzt worden sei. Im Übrigen wäre diese Arbeit ohnehin nicht mit seinem Einsatz beim Programm Y._ zu vereinbaren gewesen.
Dazu hat die Rekurskommission zutreffend erwogen, infolge seiner verspäteten Vorsprache bei der Verwaltungsstelle X._ habe der Beschwerdeführer eine mögliche Anstellung verhindert, was sie mit der Ablehnung einer zugewiesenen zumutbaren Arbeit im Sinne von <ref-law> gleichgesetzt hat.
b) Die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhobenen Einwände vermögen nicht zu einem anderen Ergebnis zu führen.
Soweit darin die bereits im vorinstanzlichen Verfahren entkräfteten Rügen wiederholt werden, kann vollumfänglich auf die zutreffenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen werden. Aus dem Umstand, dass der Versicherte den Inhalt des Zuweisungsschreibens erst eine Woche nach dessen Empfang zur Kenntnis genommen hat, kann dieser ebenfalls nichts zu seinen Gunsten ableiten. Mit Blick darauf, dass er als Arbeitsloser in der fraglichen Zeit lediglich einer 50 %igen befristeten Zwischenverdiensttätigkeit nachging, musste er mit weiteren Stellenzuweisungen rechnen. Im Rahmen der ihm obliegenden Schadenminderungspflicht (<ref-law>) durfte deshalb erwartet werden, dass er seine Post regelmässig durchlas und sich in der Lage befand, auf entsprechende Schreiben des RAV - auch kurzfristig - zu reagieren. Bei der Verwaltungsstelle X._ waren nachmittägliche Arbeitseinsätze geplant, während der Versicherte seine Tätigkeit beim Programm Y._ gemäss den Angaben in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde unregelmässig, jedoch nicht "auf Abruf" auszuüben hatte. Entgegen der Behauptung des Versicherten deutet nichts darauf hin, dass eine Koordination der Arbeitszeiten bei der Verwaltungsstelle X._ und beim Programm Y._ in gegenseitiger Absprache nicht möglich gewesen wäre.
c) Die Einstellung in der Anspruchsberechtigung gemäss <ref-law> erfolgte nach dem Gesagten zu Recht. Unter Berücksichtigung der gesamten objektiven und subjektiven Umstände lassen sich die Annahme eines schweren Verschuldens sowie die Festlegung der Einstellungsdauer auf 31 Tage im Rahmen der Ermessensprüfung (Art. 132 OG; vgl. <ref-ruling> Erw. 2 mit Hinweisen) nicht beanstanden.
Da es sich im Übrigen bei der zugewiesenen Beschäftigung um eine zumutbare Zwischenverdienstarbeit (<ref-law>) handelt, hat die Einstellung nur so weit zu erfolgen, als der Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung den Anspruch auf Differenzausgleich für die Tätigkeit bei der Verwaltungsstelle X._ übersteigt (<ref-law>; vgl. die in <ref-ruling> Erw. 4c/bb dargelegte Rechtsprechung zu alt <ref-law>, welche auch unter dem neuen, am 1. Januar 1996 in Kraft getretenen <ref-law> anwendbar bleibt).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, der Kantonalen Rekurskommission in Sachen Arbeitslosigkeit, Sitten, der Arbeitslosenkasse SYNA, Brig, dem Kantonalen Arbeitsamt,
Sitten, und dem Staatssekretariat für Wirtschaft
zugestellt.
Luzern, 31. Juli 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: