Faits:
A. Le 5 juin 2012, le Tribunal correctionnel du canton de Genève a condamné X._, à côté d'autres accusés, à trois ans de privation de liberté, sous déduction de la détention avant jugement, pour vol par métier, instigation à recel, recel et infraction à l'art. 115 al. 1 let. b de la loi fédérale sur les étrangers.
B. Par jugement du 21 décembre 2012, la Chambre pénale d'appel de la Cour de justice genevoise a débouté le condamné appelant. En bref, cette décision retient que le 13 mai 2011, X._, avec un complice, a subtilisé à un diamantaire une sacoche Hermès contenant trois pendulettes Cartier d'une valeur approximative de 201'000 US$. Il a ensuite demandé à A._ de revendre ces pièces. X._ a été arrêté le 20 juin 2011 et divers objets volés ou de provenances douteuses ont été retrouvés dans sa chambre. Il lui a, en outre, été reproché d'avoir, le 11 juin 2011, dérobé une sacoche contenant des documents d'identité, des appareils électroniques et des valeurs, d'avoir, entre le 18 et le 19 juin 2011, acquis auprès de tiers deux téléphones portables dont il connaissait la provenance douteuse. Il a, à une date inconnue antérieure à son interpellation, acquis auprès de tiers une sacoche contenant des objets de valeur dont il connaissait la provenance douteuse. Il a aussi acquis divers autres objets retrouvés lors de la perquisition, dont il connaissait la provenance douteuse. De plus, depuis sa dernière sortie de prison (février 2011) et jusqu'au jour de son interpellation, il a séjourné sans autorisation sur le territoire suisse. X._ a reconnu ces faits, expliquant avoir eu de petits emplois dans le secteur du nettoyage ne lui permettant pas de vivre. Selon l'extrait de son casier judiciaire, X._, né en 1987 à Gaza (Palestine) et arrivé en Suisse au mois de novembre 2008, a été condamné à 7 reprises: Le 16 décembre 2008 (6 mois de privation de liberté avec sursis pendant 3 ans pour vol, escroquerie, tentative d'utilisation frauduleuse d'un ordinateur, faux dans les certificats et entrée illégale); les 29 décembre 2008 et 21 janvier 2009 (peines privatives de liberté de 30 jours pour vol); le 4 septembre 2009 (4 mois de privation de liberté, en complément des deux jugements précédents, pour vol et séjour illégal); le 25 mars 2010 (6 mois de privation de liberté pour vol et séjour illégal); le 19 novembre 2010 (3 mois de privation de liberté, 10 jours-amende à 30 fr. et 200 fr. d'amende pour vol d'usage, séjour illégal, violation des règles de la LCR, circulation sans permis de conduire et opposition aux actes de l'autorité) et le 19 septembre 2011 (3 mois de privation de liberté pour vol et séjour illégal).
C. X._ recourt contre ce jugement. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à son annulation et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision. A titre subsidiaire, il en demande la réforme en ce sens que la privation de liberté soit réduite à la durée déjà subie, plus subsidiairement qu'elle soit atténuée librement. Il requiert l'assistance judiciaire.

Considérant en droit:
1. Invoquant la violation de son droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) dans sa composante du droit à une motivation suffisante, respectivement la violation de l'<ref-law>, l'interdiction de l'arbitraire (art. 9 Cst.) et la violation de l'<ref-law>, le recourant reproche à la cour cantonale de n'avoir pas exposé les motifs l'ayant conduite à retenir qu'il agissait par métier, respectivement d'avoir retenu cette circonstance aggravante sur la base d'une appréciation arbitraire des preuves, et de lui avoir infligé une sanction excessivement sévère pour de simples vols en surestimant le rôle de ses antécédents, en ne retenant que les éléments à charge et en ignorant sa situation personnelle.
2. Dans le recours en matière pénale, les constatations de fait de la décision entreprise lient le Tribunal fédéral (<ref-law>), sous les réserves découlant des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de l'arbitraire (art. 9 Cst.; sur cette notion v.: <ref-ruling> consid. 6.1 p. 379). La recevabilité de tels griefs suppose l'articulation de critiques circonstanciées (<ref-ruling> consid. 3, p. 105), claires et précises, répondant aux exigences de motivation accrues déduites de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.4 p. 287).
Conformément à l'<ref-law>, le vol est puni d'une peine privative de liberté de dix ans au plus ou d'une peine pécuniaire de 90 jours-amende au moins si son auteur en fait métier. Contrairement à la circonstance qualifiée prévue en matière de stupéfiants et de blanchiment d'argent (art. 19 al. 2 let. c LStup; art. 305bis ch. 2 let. c CP; cf. <ref-ruling> consid. 3.1.2 p. 190 ss), l'aggravation du vol pour métier, dont la peine menace minimale n'est que de 90 jours-amende, n'exige ni chiffre d'affaires ni gain importants. Elle suppose qu'il résulte du temps et des moyens que l'auteur consacre à ses agissements délictueux, de la fréquence des actes pendant une période déterminée, ainsi que des revenus envisagés ou obtenus, qu'il exerce son activité coupable à la manière d'une profession, même accessoire. Il faut que l'auteur aspire à obtenir des revenus relativement réguliers représentant un apport notable au financement de son genre de vie et qu'il se soit ainsi, d'une certaine façon, installé dans la délinquance (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 254). L'auteur doit avoir agi à plusieurs reprises, avoir eu l'intention d'obtenir un revenu et être prêt à réitérer ses agissements (<ref-ruling> consid. 3 p. 133). Il n'est pas nécessaire que ceux-ci constituent sa "principale activité professionnelle" ou qu'il les ait commis dans le cadre de sa profession ou de son entreprise légale. Une activité "accessoire" illicite peut aussi être exercée par métier (<ref-ruling> consid. 4b p. 331).
On renvoie sur la fixation de la peine aux arrêts publiés aux <ref-ruling> et 134 IV 17 (consid. 2.1 et les références citées).
2.1 S'agissant du métier, la cour cantonale a exposé que le recourant avait déclaré avoir effectué des petits travaux de nettoyage ne lui permettant pas de vivre. Depuis son arrivée en Suisse à la fin de l'année 2008, il avait été condamné à sept reprises pour divers délits contre le patrimoine et d'autres infractions, alors qu'il avait vécu plus d'une année en détention. La fréquence des vols commis et les revenus ainsi obtenus démontraient qu'il avait exercé son activité délictuelle à la manière d'une profession, ses revenus provenant de ses activités étant insuffisants (arrêt entrepris, consid. 4.2 p. 13). Au stade de la fixation de la peine, la cour cantonale a encore indiqué que ses vols et recels avaient porté sur de nombreux objets, dont il ne pouvait ignorer la valeur et que son activité délictuelle en matière de vols avait assuré l'essentiel de ses moyens d'existence (jugement entrepris, consid. 5.3.2 p. 16).
2.2 On comprend ainsi que la cour cantonale a conclu de l'existence des six précédentes condamnations pour vol ainsi que de ceux réprimés en l'espèce, que les délits commis par le recourant entre novembre 2008 et juin 2011, par leur fréquence et les revenus qu'ils avaient permis au recourant d'obtenir, cependant que celui de ses activités licites était insuffisant, permettaient de conclure que les vols commis les 13 mai et 11 juin 2011 l'avaient été à la manière d'une profession.
Même succincts et partiellement tacites, les motifs de la cour cantonale permettaient au recourant, qui était assisté, de comprendre le raisonnement de la cour cantonale. Une telle motivation, fût-elle minimaliste et partiellement implicite, exclut le grief de violation du droit à une décision motivée (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 88 et réf. citées; arrêt 6B_279/2011 du 20 juin 2011 consid. 2.4; arrêt 2C_23/2009 du 25 mai 2009 consid. 3.1, publié in RDAF 2009 II p. 434).
2.3 Le recourant n'expose pas précisément en quoi les conclusions que la cour cantonale a tirées de l'existence de ces six condamnations pour vol ainsi que des deux vols réprimés en l'espèce seraient insoutenables. Il ne tente pas, en particulier, de démontrer que les délits déjà jugés auraient été si espacés dans le temps que leur fréquence ne plaiderait pas en faveur du métier, que leur importance serait particulièrement minime ou, de toute autre manière, que l'ensemble de ces délits ne permettrait pas de considérer que les vols commis les 13 mai et 11 juin 2011 l'auraient été à la manière d'une profession. La seule affirmation que la circonstance aggravante aurait été retenue à l'issue d'une appréciation arbitraire des preuves ne suffit pas à cet égard. Le grief apparaît irrecevable sous cet angle.
Au demeurant, les données du casier judiciaire du recourant (7 condamnations, depuis le 16 décembre 2008, dont 6 pour vol, respectivement les 29 décembre 2008, 21 janvier 2009, 4 septembre 2009 [peine complémentaire], 25 mars 2010 et 19 septembre 2011) renseignent sur le comportement du recourant en matière de vol, la fréquence de ces infractions et le temps qu'il y a consacré. La cour cantonale pouvait, sans arbitraire, en tirer des conclusions sur les circonstances dans lesquelles le recourant a commis les deux vols jugés en l'espèce. Il ressort de ce casier judiciaire, ainsi que du jugement entrepris, que le recourant a cumulé entre son arrivée en Suisse et son arrestation dans la présente affaire (juin 2011), soit sur une période de quelque 30 mois, des condamnations d'un total de 23 mois de privation de liberté qu'il a partiellement exécutées, passant plus d'une année en détention (jugement entrepris, consid. 4.2 p. 13). Ces condamnations pour vol, même si l'on en ignore le détail, permettaient de conclure, sans arbitraire, eu égard notamment aux peines prononcées (entre 30 jours et 6 mois de privation de liberté [en concours avec l'infraction moins grave de séjour illégal]), que le recourant a commis de tels délits avec une fréquence certaine durant ses périodes de liberté, qui n'ont pas excédé 18 mois au total. Il ressort plus précisément du dossier de la cause que parvenu en Suisse le 22 novembre 2008 (pv.-aud. Tribunal correctionnel du 5 juin 2012, p. 8; <ref-law>), le recourant a commis son premier vol le lendemain de son arrivée (le 23 novembre 2008). Interpellé le jour-même, il a été en détention préventive 24 jours, jusqu'à son jugement (le 16 décembre 2008). Deux vols ont été commis les 27 et 28 décembre 2008, soit dix jours à peine après sa première condamnation (à six mois de privation de liberté avec sursis). Jugé le 29 décembre 2008 (30 jours de privation de liberté), puis le 21 janvier 2009 (30 jours de privation de liberté et révocation du sursis à la peine de six mois), le recourant a été libéré conditionnellement le 12 juin 2009 et a commis un autre vol le 29 août 2009, pour lequel il a été jugé le 4 septembre 2009 à 4 mois de privation de liberté, avec révocation de sa libération conditionnelle, emportant l'exécution du solde de 71 jours de privation de liberté. Après avoir retrouvé la liberté, il a commis un vol supplémentaire le 18 mars 2010, soit peu de temps après sa libération. Jugé le 25 mars suivant et condamné à 6 mois de privation de liberté, le recourant, qui a commis de nouvelles infractions le 13 novembre 2010, a été condamné le 19 novembre de la même année à 3 mois de privation de liberté. Sorti de détention le 14 février 2011 (p.-v. aud. Tribunal correctionnel du 5 juin 2012, p. 8), il a commis d'autres vols encore les 5 mai, 13 mai et 11 juin de la même année. Il résulte de ce qui précède que le recourant a commis 8 vols sur la période précitée de 30 mois. Certes, une moyenne d'environ 1 vol tous les 4 mois ne suffit pas encore à établir le métier et certains de ces délits sont relativement espacés dans le temps, parfois de plusieurs mois. On doit toutefois considérer aussi dans ce laps de temps les nombreuses périodes de détention préventive et d'exécution de peine, durant lesquelles le recourant ne pouvait commettre de délits et le fait qu'il a souvent réitéré ces comportements peu de temps après avoir retrouvé la liberté. Mais surtout, les vols commis les 5 mai, 13 mai et 11 juin 2011 démontrent, tout au moins durant la dernière période, une fréquence plus soutenue, et les deux derniers, jugés en l'espèce, attestent aussi de l'importance non négligeable du butin de certaines de ces infractions, cependant que le recourant a admis que les petits travaux de nettoyage effectués ne lui permettaient pas de vivre. La cour cantonale pouvait ainsi conclure de cet aveu et de ce que révélaient les condamnations antérieures sur l'activité en matière de vol du recourant depuis la fin novembre 2008, que les deux vols jugés en l'espèce ont été exécutés à la manière d'une profession, tout au moins accessoire, étant précisé qu'une autre part des revenus du recourant a pu être tirée d'autres infractions (l'escroquerie jugée au mois de décembre 2008 et le recel jugé en l'espèce). Enfin, dans ces circonstances, l'absence de tout projet d'avenir hormis le souhait d'un retour en Jordanie et celle de prise de conscience de la gravité de ses actes (jugement entrepris, consid. 6.2.2 p. 19) suffit à établir que le recourant est prêt à réitérer ses agissements. Il s'ensuit que la condamnation du recourant pour vol par métier ne viole pas le droit fédéral. Cela exclut, partant, aussi l'arbitraire invoqué sur ce point.
2.4 Pour le surplus, sous l'angle de l'<ref-law>, le recourant invoque à tort que sa situation personnelle aurait été ignorée par la cour cantonale. Celle-ci a, en effet, indiqué qu'à ses yeux cet élément ne pouvait justifier la délinquance du recourant, dès lors que ce dernier n'avait ni essayé de gagner sa vie différemment que par son activité délictuelle, ni fait appel à une aide sociale (jugement entrepris, consid. 5.3.2 p. 16). Sous réserve des activités de nettoyage, qui ne lui permettaient de toute manière pas de vivre, cette appréciation, que le recourant ne discute pas précisément, n'est pas critiquable. Dans ces conditions, compte tenu du cadre légal (1 à 15 ans de privation de liberté [<ref-law> en corrélation avec l'<ref-law>, en ce qui concerne le recel, l'instigation à ce délit et l'infraction à la LEtr.]), de l'importance des vols (les pendulettes en particulier) et des recels qui ont porté sur des objets dont le recourant ne pouvait ignorer la valeur (jugement entrepris, consid. 5.3.2 p. 16), des mobiles (le gain facile) et du but égoïste (jugement entrepris, ibidem) ainsi que de l'absence d'effet que paraissent avoir eu, jusqu'à ce jour, l'exécution de plusieurs peines, soit plus d'une année de privation de liberté, la sanction fixée par la cour cantonale, aux considérants de laquelle on renvoie pour le surplus (<ref-law>), n'apparaît pas procéder d'un abus de son large pouvoir d'appréciation.
3. Le recours était dénué de chances de succès. L'assistance judiciaire doit être refusée (<ref-law>). Le recourant, qui succombe, supporte les frais de la procédure qui seront arrêtés en tenant compte de sa situation économique, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. L'assistance judiciaire est refusée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 1600 fr., sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale d'appel et de révision.
Lausanne, le 2 mai 2013
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Mathys
Le Greffier: Vallat