Ritenuto in fatto e considerando in diritto:
1.- a) A._, cittadina della Repubblica Ceca nata il 28 giugno 1973, si è sposata il 29 dicembre 1995 con il cittadino svizzero B._, nato il 2 aprile 1975. Per questo motivo le è stato rilasciato un permesso di dimora annuale, regolarmente rinnovato, l'ultima volta con scadenza il 29 dicembre 1999. Dal mese di gennaio 1996 l'interessata ha lavorato quale cameriera e venditrice, alternando periodi di disoccupazione.
Il 12 dicembre 1997 l'allora Sezione degli stranieri (ora Sezione dei permessi e dell'immigrazione) del Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino ha negato a A._ il rinnovo del permesso di dimora, poiché il marito viveva all'estero e pertanto la comunione domestica, durata circa 8 mesi, non sussisteva più. Il 23 dicembre 1997 l'autorità ha annullato l'ordine di partenza impartito all'interessata, accogliendo di fatto una sua domanda di riesame, in cui sosteneva di avere convissuto con il marito fino al 1° maggio 1997 prima che egli si trasferisse in Spagna, di vivere insieme a lui da quando era ritornato in Ticino nel novembre 1997 e di escludere per il prossimo futuro una sua nuova partenza per l'estero.
b) Il 30 novembre 1999 la Sezione dei permessi e dell'immigrazione ha rifiutato di rinnovare il permesso di dimora di A._ e le ha ordinato di lasciare il territorio cantonale entro il 31 dicembre 1999. A motivo del diniego l'autorità ha addotto che l'interessata non aveva praticamente mai vissuto con il marito e che attualmente viveva con un'altra persona a Coldrerio.
Questa decisione è stata confermata su ricorso, dapprima dal Consiglio di Stato ticinese, il 19 aprile 2000, quindi dal Tribunale amministrativo del Cantone Ticino, il 17 ottobre 2000. Secondo le autorità, l'insorgente avrebbe richiamato abusivamente il proprio matrimonio per potere continuare a beneficiare del permesso di dimora.
c) Il 21 novembre 2000 A._ è insorta al Tribunale federale con un ricorso di diritto amministrativo, chiedendo, in accoglimento del gravame, il rilascio di un permesso di dimora annuale. Postula inoltre il conferimento dell'effetto sospensivo.
Il Tribunale cantonale amministrativo, senza formulare osservazioni, si conferma nelle argomentazioni e conclusioni contenute nel proprio giudizio. Il Consiglio di Stato e l'Ufficio federale degli stranieri concludono per la reiezione del gravame.
d) Con decreto presidenziale del 12 dicembre 2000, al gravame è stato conferito l'effetto sospensivo.
2.- a) Dagli atti di causa il Tribunale cantonale amministrativo ha dedotto che i coniugi, sin dall'inizio, non hanno vissuto assieme, abitando lei a Breganzona e lui a Carabietta. Nel 1997, prima che le fosse negato il rinnovo del permesso di dimora, la ricorrente aveva ammesso che il marito si trovava all'estero dall'agosto 1996 e che da allora non avevano più avuto alcun contatto. Soltanto a seguito del rifiuto del rinnovo del permesso l'insorgente aveva ritrattato tali dichiarazioni, asserendo di aver vissuto con il marito fino al 1° maggio 1997 e che quest'ultimo era ritornato da lei nel novembre 1997. La prima versione era sostanzialmente confermata dal marito il 22 ottobre 1999 e il 28 marzo 2000, il quale precisava che, a prescindere dal presunto accordo dell'11 luglio 1995 - in cui le parti avrebbero convenuto un matrimonio di interesse al fine di fare ottenere alla ricorrente la cittadinanza svizzera -, non aveva mai convissuto né aveva avuto rapporti sessuali con la moglie e che dopo il matrimonio ognuno era andato per la propria strada. Con scritto del 20 dicembre 1999, prodotto dalla moglie in sede di ricorso al Consiglio di Stato, egli ritrattava le precedenti affermazioni, per poi ribadire la prima versione in occasione della deposizione del 28 marzo 2000 innanzi alla Polizia cantonale. La Corte ticinese ha poi accertato che la documentazione compiegata dalla ricorrente - concernente ordinazioni di merce a suo nome, allestite, a suo dire, illecitamente dal marito - non dimostrava ancora che quest'ultimo si trovava in Svizzera nel relativo periodo né che i coniugi vivevano assieme; semmai vi si poteva dedurre unicamente che non sussisteva un legame d'affetto e di fiducia. Dall'insieme di tutte le circostanze, la Corte cantonale ha dedotto un manifesto abuso dell'insorgente nell'invocare il proprio matrimonio - privo di ogni contenuto e scopo da lungo tempo - al fine di continuare a beneficiare del permesso di dimora.
Nel proprio ricorso, che riprende in sostanza le argomentazioni già fatte valere davanti al Tribunale cantonale amministrativo, la ricorrente si limita essenzialmente a negare la veridicità delle dichiarazioni del marito rilasciate il 28 marzo 2000 e ad affermare che nel periodo trascorso a Bellinzona ha avuto con lui una relazione concreta ed affettiva, nonché rapporti sessuali regolari.
b) I fatti accertati dalla Corte cantonale sono vincolanti per il Tribunale federale (art. 105 cpv. 2 OG).
Nella fattispecie, la sentenza impugnata poggia su una valida motivazione e le argomentazioni sollevate dalla ricorrente non permettono di concludere che i fatti siano manifestamente inesatti o incompleti oppure siano stati accertati violando norme essenziali di procedura. La sentenza impugnata appare del tutto giustificata anche dal profilo dell'applicazione del diritto. Il fatto d'invocare l'art. 7 della legge federale del 26 marzo 1931 concernente la dimora e il domicilio degli stranieri (LDDS; RS 142. 20) costituisce un abuso di diritto, segnatamente quando si richiama un matrimonio che sussiste solo dal lato formale, unicamente al fine di potere ottenere il rilascio di un permesso di dimora (<ref-ruling> consid. 4 e riferimenti; v. anche <ref-ruling> consid. 4). Dall'insieme delle circostanze poste a fondamento del giudizio impugnato si può legittimamente ritenere che non esiste un'autentica relazione tra i coniugi; e ciò indipendentemente dal presunto accordo dell'11 luglio 1995, la cui portata non va approfondita, siccome superflua ai fini del giudizio. Contrariamente all'avviso dell'insorgente, le dichiarazioni del marito formulate il 28 marzo 2000 sono credibili quanto all'inesistenza di una relazione; del resto esse coincidono, in sostanza, con le affermazioni della ricorrente medesima prima che le fosse negato il rinnovo del permesso. Poco importa invece, a questo riguardo, che le dichiarazioni dei coniugi appaiano talvolta poco lineari, segnatamente in riferimento alla durata del soggiorno in Spagna del marito. Determinante è invece il fatto che la ricorrente non apporta, nel proprio ricorso, alcun elemento concreto e univoco a sostegno della propria tesi: non tenta neppure di dimostrare di convivere con il marito né, soprattutto, mostra segni di stima e affetto nei confronti di quest'ultimo (peraltro da lei qualificato come "persona inattendibile"), tali da dovere indiscutibilmente riconoscere la volontà di instaurare o ripristinare un rapporto effettivo e sincero.
c) Ne discende che dagli elementi di fatto la Corte cantonale ha correttamente concluso che la ricorrente si prevale di un matrimonio esistente solo dal lato formale per poter continuare a risiedere nel nostro Paese. L'abuso di diritto è stato pertanto ravvisato a giusto titolo.
Per il resto, si può rinviare ai considerandi della convincente sentenza cantonale (art. 36a cpv. 3 OG).
3.- Manifestamente infondato, il ricorso può essere deciso secondo la procedura semplificata di cui all'art. 36a OG. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG).

Per questi motivi
visto l'art. 36a OG
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore della ricorrente, al Consiglio di Stato, al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino e all'Ufficio federale degli stranieri.