Sachverhalt:
A.a S._, geboren 1948, erlitt im Laufe der Zeit mehrere, traumatisch bedingte Schädigungen seiner beiden Kniegelenke. Nachdem er sich als Lastwagen-Chauffeur obligatorisch bei der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) versichert am 12. Dezember 1972 eine Verletzung des rechten Knies zugezogen hatte, welche anschliessend folgenlos abgeheilt war, traten nach einem Sprung aus zwei Metern Höhe bei gleichzeitigem Verdrehen des rechten Knies während eines militärischen Wiederholungskurses (WK) im Oktober 1974 wiederholt Beschwerden auf. Am 18. Juni 1975 führte Dr. med. L._ im Spital M._ bei einer diagnostizierten älteren Ruptur des Meniskus medialis rechts mit leichter Gonarthrose am rechten Knie eine Meniscectomie durch. "Für die Knieaffektion rechts" anerkannte das Bundesamt für Militärversicherung (BAMV, heute: Schweizerische Unfallversicherungsanstalt [SUVA], Abteilung Militärversicherung; nachfolgend: SUVA-MV oder Beschwerdeführerin) am 23. Juli 1975 ihre Leistungspflicht. Angesichts der sich im rechten Kniegelenk entwickelnden Gonarthrose empfahl Dr. med. L._ bereits am 17. November 1975 einen Berufswechsel, weil die angestammte Tätigkeit des Versicherten als LKW-Chauffeur mit häufigen, für ihn ungünstigen Sprüngen aus der Führerkabine beim jeweiligen Aussteigen auf Baustellen verbunden sei. Seit 1. Juli 1990 war S._ vollzeitlich als Handwerker für die Firma X._ AG (nachfolgend: Arbeitgeberin) tätig und in dieser Eigenschaft wiederum bei der SUVA obligatorisch gegen die Folgen von Unfällen und Berufskrankheiten versichert. Bei einem Sturz auf das linke Knie mit Kontusion beider Kniegelenke zog sich der Versicherte am 1. Februar 2000 eine Meniskusläsion links zu. Die SUVA übernahm die Heilbehandlung und richtete ein Taggeld aus. Trotz aktenkundig verstärkter Beschwerden auch am rechten Knie verwertete S._ seine Restarbeitsfähigkeit im angestammten Betrieb. Für den am linken Knie dauerhaft verbleibenden Gesundheitsschaden sprach die SUVA dem Versicherten mit Wirkung ab 1. Januar 2002 eine Invalidenrente bei einer unfallbedingten Erwerbsunfähigkeit von 25% sowie eine Integritätsentschädigung auf Grund einer Integritätseinbusse von 5% zu (Verfügung vom 21. Dezember 2001) und hielt daran mit Einspracheentscheid vom 30. Juli 2002 fest.
Der behandelnde Arzt Dr. med. M._, meldete die zwischenzeitlich erneut aufgetretenen Beschwerden im rechten Knie am 22. Februar 2002 bei der SUVA-MV zu Übernahme der weiteren Abklärung und Heilbehandlung an. Am 20. September 2002 anerkannte die SUVA-MV hiefür ihre Leistungspflicht. Wegen Umstrukturierung verlor der Versicherte per 31. Dezember 2002 seine angestammte Arbeitsstelle und nahm in der Folge keine neue (Teil-) Erwerbstätigkeit mehr auf. Im Rahmen des Sozialplanes richtete die Arbeitgeberin S._ ab Januar 2003 während 12,2 Monaten den um die SUVA-Rente gekürzten Lohn als Abgangsentschädigung aus, soweit er keine andere Stelle mehr antreten würde. Diese Zahlungen endeten anfangs Januar 2004.
Die gegen den Einspracheentscheid der SUVA vom 30. Juli 2002 erhobene Beschwerde hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz am 6. Mai 2004 teilweise gut, hob den Einspracheentscheid auf und wies die Sache im Sinne der Erwägungen zur Neubeurteilung unter Miteinbezug der SUVA-MV an die SUVA zurück.
A.b Im März/April 2005 einigte sich S._ vergleichsweise mit der SUVA und der SUVA-MV darüber, dass ihm mit Wirkung ab 1. Januar 2002 eine Invalidenrente bei einer Gesamtinvalidität von 40% (wovon der auf die SUVA entfallende Anteil für das linke Knie 27% [= 67,5% von 40] und der auf die SUVA-MV für das rechte Knie entfallende Anteil 13% [= 32,5% von 40] betrug) auszurichten sei. Gleichzeitig erkundigte er sich bei der SUVA-MV wiederholt danach, ab wann er zusätzlich mit einer Integritätsschadenrente rechnen könne.
A.c Nach einer zwischenzeitlichen Zunahme der Beschwerden trat S._ am 1. Februar 2006 zur operativen Knietotalprothese rechts in die Klinik Y._ in Zürich ein. Er ersuchte die SUVA-MV unter anderem um Übernahme der Heilbehandlung sowie um Ausrichtung eines Taggeldes. Bereits im Sommer 2006 zeichnete sich ein unbefriedigendes Heilbehandlungsergebnis ab, weshalb sich die Orthopäden der Klinik Y._ anlässlich der Konsultation vom 11. Januar 2007 für einen Knietotalprothesen-Wechsel rechts mit Patellarückflächenersatz entschieden. Diese Operation wurde am 14. Mai 2007 in der besagten Klinik durchgeführt und wiederum von der SUVA-MV übernommen. Es folgte erneut eine mehrmonatige Phase vollständiger Arbeitsunfähigkeit. Die Invalidenversicherung sprach S._ für die Dauer vom 1. April bis 31. Juli 2001 eine ganze Invalidenrente sowie laut Einspracheentscheid vom 16. April 2007 ab 1. August 2001 bis 31. Januar 2006 eine Viertelsrente und mit Wirkung ab 1. Februar 2006 wiederum eine ganze Rente zu.
A.d Nachdem die SUVA-MV für die Dauer vom 1. Februar bis 31. August 2006 ein wegen Überversicherung infolge Rentenleistungen der SUVA und der SUVA-MV gekürztes Taggeld im Umfang von Fr. 30'452.80 ausbezahlt hatte, forderte sie dieses mit Verfügung vom 5. März 2007 zurück. Hiegegen beantragte S._ einspracheweise, ihm sei ab 1. Februar 2006 ein Taggeld auszurichten, eventualiter sei ihm ab 1. Februar 2006 eine höhere Invalidenrente zuzusprechen. Mit Einspracheentscheid vom 10. März 2008 hielt die SUVA-MV im Dispositiv unter anderem fest, die Einsprache werde abgewiesen (Ziff. 1), ein Anspruch auf Taggeld ab 1. Februar 2006 (Ziff. 2) sowie ein Anspruch auf eine zusätzliche Invalidenrente (Ziff. 3) würden abgelehnt und S._ habe die empfangenen Taggelder in der Höhe von total Fr. 30'452.80 der SUVA-MV zurückzuerstatten (Ziff. 4).
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des S._ wies das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz mit Entscheid vom 31. Juli 2008 einerseits insoweit teilweise ab (Dispositiv-Ziffer 1.1),
"als die Vorinstanz einen Anspruch des Versicherten auf MVG-Taggeld ab dem 1. Februar 2006 abgelehnt und den Versicherten zur Rückzahlung von erbrachten Taggeldleistungen im Umfange von Fr. 30'452.80 verpflichtet hat, wobei vor der Rückzahlung der Anspruch des Versicherten auf höhere Invalidenrentenleistungen zu ermitteln ist (vgl. nachfolgend Ziffer 1.2)."
Andererseits hiess das kantonale Sozialversicherungsgericht die Beschwerde des Versicherten insoweit teilweise gut (Dispositiv-Ziffer 1.2), als es
"die Sache im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz [zurück wies], damit diese über den Anspruch auf höhere Rentenleistungen befinden, die Höhe der Nachzahlungsbeträge festlegen und hernach über die Verrechnung mit den zurückzuzahlenden Taggeldleistungen verfügen kann."
Für das Teilobsiegen sprach das kantonale Gericht dem Versicherten eine reduzierte Parteientschädigung zu Lasten der SUVA-MV zu (Dispositiv-Ziffer 3).
C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt die SUVA-MV die Aufhebung der Dispositiv-Ziffern 1.2 und 3 des angefochtenen Entscheids.
S._ stellt das Rechtsbegehren, die Beschwerde der SUVA-MV sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde an das Bundesgericht ist zulässig gegen Endentscheide, das heisst gegen Entscheide, die das Verfahren abschliessen (<ref-law>), und gegen Teilentscheide, die nur einen Teil der gestellten Begehren behandeln, wenn diese unabhängig von den anderen beurteilt werden können, oder die das Verfahren nur für einen Teil der Streitgenossen und Streitgenossinnen abschliessen (<ref-law>). Gegen selbständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide ist hingegen die Beschwerde nur zulässig, wenn sie die Zuständigkeit oder den Ausstand betreffen (<ref-law>), einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können (<ref-law>) oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (<ref-law>). Rückweisungsentscheide, mit denen eine Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen wird, sind Zwischenentscheide, die nur unter den genannten Voraussetzungen beim Bundesgericht angefochten werden können (<ref-ruling> E. 4.2 S. 481 f.). Anders verhält es sich nur dann, wenn der unteren Instanz, an welche zurückgewiesen wird, kein Entscheidungsspielraum mehr verbleibt und die Rückweisung nur noch der Umsetzung des oberinstanzlich Angeordneten dient (SVR 2008 IV Nr. 39 S. 131, 9C_684/2007 E. 1.1).
1. 1.1 Die Beschwerde an das Bundesgericht ist zulässig gegen Endentscheide, das heisst gegen Entscheide, die das Verfahren abschliessen (<ref-law>), und gegen Teilentscheide, die nur einen Teil der gestellten Begehren behandeln, wenn diese unabhängig von den anderen beurteilt werden können, oder die das Verfahren nur für einen Teil der Streitgenossen und Streitgenossinnen abschliessen (<ref-law>). Gegen selbständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide ist hingegen die Beschwerde nur zulässig, wenn sie die Zuständigkeit oder den Ausstand betreffen (<ref-law>), einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können (<ref-law>) oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (<ref-law>). Rückweisungsentscheide, mit denen eine Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen wird, sind Zwischenentscheide, die nur unter den genannten Voraussetzungen beim Bundesgericht angefochten werden können (<ref-ruling> E. 4.2 S. 481 f.). Anders verhält es sich nur dann, wenn der unteren Instanz, an welche zurückgewiesen wird, kein Entscheidungsspielraum mehr verbleibt und die Rückweisung nur noch der Umsetzung des oberinstanzlich Angeordneten dient (SVR 2008 IV Nr. 39 S. 131, 9C_684/2007 E. 1.1).
1.2 1.2.1 Die Abgrenzung zwischen Teil- und Zwischenentscheid erfolgt auf der Ebene des Streitgegenstandes: Massgebend ist, ob der Entscheid ein Begehren behandelt, das unabhängig von anderen beurteilt werden kann (<ref-law>), d.h. auch Gegenstand eines selbständigen Verfahrens hätte bilden können (Botschaft vom 28. Februar 2001 zur Totalrevision der Bundesrechtspflege, BBl 2001 4332 Ziff. 4.1.4.1); solche Entscheide sind (anders als die Zwischenentscheide) der materiellen Rechtskraft selbständig zugänglich (<ref-ruling> E. 4a S. 194 f.; Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], N 6 zu Art. 91 und N 2 zu <ref-law>).
1.2.2 In Bezug auf die mit angefochtenem Entscheid (Dispositiv-Ziffer 1.1) bestätigte Verneinung eines Anspruchs auf MVG-Taggeld ab 1. Februar 2006 und die vom kantonalen Gericht ebenfalls geschützte Forderung der Beschwerdeführerin auf Rückerstattung der zu Unrecht erbrachten Taggelder im Umfang von Fr. 30'452.80 hat die Vorinstanz materiell entschieden. Insofern liegt ein selbständig anfechtbarer Teilentscheid vor (vgl. zur Publikation vorgesehenes Urteil 9C_876/2008 vom 14. April 2009 E. 5.1 mit Hinweis). Laut Dispositiv-Ziffer 1.1 hat jedoch die SUVA-MV vor der Geltendmachung des festgestellten Rückerstattungsbetreffnisses von Fr. 30'452.80 über den Anspruch auf höhere Invalidenrentenleistungen im Sinne von Dispositiv-Ziffer 1.2 zu befinden.
1.3 Ohne sich zu den Eintretensvoraussetzungen im Einzelnen ausführlich zu äussern, vertritt die Beschwerdeführerin die Auffassung, beim vorinstanzlichen Entscheid handle es sich nicht um einen Zwischen-, sondern um einen Endentscheid. Dies trifft mit Blick auf die von der SUVA-MV in materieller Hinsicht beanstandete Dispositiv-Ziffer 1.2 offensichtlich nicht zu. Das kantonale Gericht wies die Sache im Sinne der Erwägungen zur Prüfung höherer Rentenleistungen und zur Festlegung der Höhe des Nachzahlungsbetreffnisses an die Beschwerdeführerin zurück. Bis dahin bleibt laut Dispositiv-Ziffer 1.1 die Durchsetzung des Anspruchs auf Rückerstattung der zu Unrecht geleisteten Taggelder aufgeschoben. Insofern sind die Dispositiv-Ziffern 1.1 und 1.2 miteinander verknüpft. Im hier angefochtenen Entscheid ist klar ein Rückweisungsentscheid zu erblicken (<ref-ruling> E. 4.2 S. 481 f.). Zu prüfen sind demnach die Eintretensvoraussetzungen im Sinne der Art. 92 Abs. 1 und Art. 93 Abs. 1 BGG (vgl. E. 1.1 hievor).
1.4 Das kantonale Gericht hat in den Erwägungen des angefochtenen Entscheids, worauf Dispositiv-Ziffer 1.2 verweist, sinngemäss bejaht, dass bis zur operativen Versorgung mit einer Knietotalprothese ab 1. Februar 2006 eine erhebliche Verschlimmerung des Gesundheitszustandes und damit eine anspruchsrelevante Erhöhung des Invaliditätsgrades im Sinne von <ref-law> eingetreten sei. Die entsprechende Voraussetzung für die Durchführung einer Revision der Invalidenrente sei somit erfüllt. Daher habe auch die Invalidenversicherung den Rentenanspruch von zuvor einer Viertelsrente infolge der zwischenzeitlich eingetretenen Verschlechterung des Gesundheitszustandes mit Wirkung ab 1. Februar 2006 auf eine ganze Invalidenrente erhöht. Ab diesem Zeitpunkt sei der Versicherte voll und vom 1. Juni 2006 durchgehend bis zum Wiedereintritt in die Klinik Y._ am 13. Mai 2007 zum Zwecke der Reoperation zu 50% arbeitsunfähig gewesen. Auf die Beschwerde der SUVA-MV gegen den angefochtenen Rückweisungsentscheid ist unter den gegebenen Umständen nur - aber immerhin - dann einzutreten, wenn eine der Voraussetzungen im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a oder b BGG (vgl. dazu E. 1.1; <ref-law> steht hier nicht zur Diskussion) erfüllt ist.
1.4.1 Nach der Rechtsprechung bewirkt ein Rückweisungsentscheid, mit welchem eine Sache zur neuen Abklärung und Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen wird, in der Regel keinen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne des hier massgebenden <ref-law> (<ref-ruling> E. 5.2.2 S. 483). Ein solcher Nachteil muss rechtlicher Natur und somit auch mit einem für die Beschwerde führende Partei günstigen Endentscheid nicht oder nicht vollständig behebbar sein (<ref-ruling> E. 2.1 S. 190; <ref-ruling> E. 4 S. 141, 335 E. 4 S. 338; <ref-ruling> E. 2.1 S. 647 je mit Hinweisen). Er entsteht regelmässig nicht bloss aus dem Umstand, dass eine Sache an eine untere Instanz zu neuem Entscheid zurückgewiesen wird. Daran ändert nichts, dass das Verfahren dadurch verlängert und verteuert wird (Urteil 2C_258/2008 vom 27. März 2009 E. 3.5 mit Hinweisen).
1.4.2 Gestützt auf Dispositiv-Ziffer 1.2 des angefochtenen Rückweisungsentscheids und kraft des darin enthaltenen Verweises auf die Erwägungen ist die Beschwerdeführerin an die vorinstanzliche Feststellung gebunden, wonach am rechten Knie des Versicherten eine anspruchsrelevante erhebliche Verschlimmerung des Gesundheitszustandes bis zum 1. Februar 2006 eingetreten ist, für welche die SUVA-MV unbestrittenermassen haftet. Wäre auf die Beschwerde nicht einzutreten, bliebe die Beschwerdeführerin durch den Rückweisungsentscheid verbindlich zur Ausrichtung höherer Rentenleistungen verpflichtet, auch wenn das Ausmass der Rentenerhöhung im Vergleich zur bisher ausgerichteten MV-Rente in Höhe von 13% einstweilen noch unklar wäre. Die SUVA-MV wäre gezwungen, eine ihres Erachtens rechtswidrige neue Verfügung zu erlassen, zu deren Anfechtung sie mangels formeller Beschwer gar nicht befugt wäre (vgl. <ref-ruling> E. 5.2.4 S. 484). Darin ist ein nicht wieder gutzumachender Nachteil zu erblicken, weshalb auf die Beschwerde einzutreten ist.
2. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann wegen Rechtsverletzungen gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Es ist folglich weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden; es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (vgl. <ref-ruling> E. 2.5 S. 262; <ref-ruling> E. 1.4 S. 140).
Im Beschwerdeverfahren um die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Militär- oder Unfallversicherung ist das Bundesgericht nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden (Art. 97 Abs. 2 und Art. 105 Abs. 3 BGG).
3. Das kantonale Gericht hat die Bestimmungen und Grundsätze zur Haftung der Militärversicherung bei während des Dienstes auftretenden Gesundheitsschäden wie auch bei Rückfällen und Spätfolgen (Art. 4-6 MVG; <ref-ruling> E. 1b S. 372, 105 V 225 E. 3a S. 229; vgl. dazu JÜRG MAESCHI, Kommentar zum Bundesgesetz über die Militärversicherung [MVG] vom 19. Juni 1992, Bern 2000, N 41 ff. Vorbemerkungen zu Art. 5-7 MVG, N 21 ff. zu <ref-law>, N 12 und 23 f. zu <ref-law>) zutreffend dargelegt. Gleiches gilt für die Ausführungen zum Anspruch auf eine Invalidenrente der Militärversicherung (<ref-law>) sowie zu deren Bemessung auf der Grundlage des versicherten Jahresverdienstes (<ref-law>) und zur Festsetzung der Invalidenrente auf bestimmte oder unbestimmte Zeit (<ref-law>). Darauf wird verwiesen.
4. Unbestritten ist, dass der Versicherte gemäss angefochtenem Entscheid ab 1. Februar 2006 keinen Anspruch auf Taggeld hatte und laut vorinstanzlichem Entscheid verpflichtet ist, die zu Unrecht empfangenen Leistungen in Höhe von Fr. 30'452.85 an die Beschwerdeführerin zurückzuerstatten. Fest steht sodann weiter, dass die Militärversicherung für den Gesundheitsschaden am rechten Knie des Versicherten zu 100% haftet, dass sie demzufolge ihre Leistungspflicht für die ab 1. Februar 2006 erneut erforderlichen Heilbehandlungsmassnahmen am rechten Knie zu Recht nicht bestreitet, und dass sich die SUVA-MV für die aus der Behinderung am rechten Knie resultierende Beeinträchtigung der Erwerbsfähigkeit von 13% mit Vergleich vom 23. März und 4. April 2005 bzw. mit Verfügung vom 8. November 2005 verpflichtete, zusammen mit der SUVA bei einer Gesamtinvalidität von 40% (27% zu Lasten der SUVA) ab 1. Januar 2002 eine entsprechende Invalidenrente auszurichten. Soweit ersichtlich hat die Beschwerdeführerin bisher nicht Stellung genommen zu dem seit Mai 2005 wiederholt geltend gemachten Anspruch auf eine Integritätsschadenrente, weshalb diese Frage nicht Gegenstand des vorliegenden Verfahrens bildet.
5. Strittig und hier zu prüfen ist demgegenüber, ob der Versicherte mit Wirkung ab 1. Februar 2006 Anspruch auf eine höhere Invalidenrente der Militärversicherung hat.
5.1 Das kantonale Gericht legte dar, in der Militärversicherung fänden auf die Invaliditätsbemessung an sich die gleichen Grundsätze Anwendung wie in den anderen Bereichen der Sozialversicherung. Gemäss Einspracheentscheid der IV-Stelle des Kantons Schwyz vom 16. April 2007 (nachfolgend: Einspracheentscheid der IV) habe im Zeitpunkt des Eintritts des Versicherten in die Klinik Y._ vom 1. Februar 2006 eine erhebliche Verschlechterung des Gesundheitszustandes im rechten Knie bereits (mindestens) drei Monate (vgl. <ref-law>) angedauert, weshalb die Invalidenversicherung den Rentenanspruch mit Wirkung ab 1. Februar 2006 auf eine ganze Invalidenrente erhöht habe. Zumindest im Rahmen einer Zeitrente seien auch aus Sicht der Militärversicherung die Voraussetzungen für eine Rentenrevision gegeben. Ab 1. Februar 2006 sei eine anhaltende Arbeitsunfähigkeit zwischen 50 und 100% als Folge der Beschwerden im rechten Knie bis (mindestens) einige Monate über den Reoperationstermin vom 14. Mai 2007 hinaus medizinisch ausgewiesen. Eine revisionsweise Erhöhung der Rente zu verweigern mit der Begründung, der Versicherte erleide trotz vollständiger Arbeitsunfähigkeit keine Erwerbseinbusse, weil er seit dem invaliditätsfremden Verlust seiner angestammten Arbeitsstelle freiwillig auf die Verwertung seiner Restarbeitsfähigkeit verzichtet habe, sei nicht statthaft. Die SUVA-MV selber habe ihrer eigenen Rentenverfügung vom 8. November 2005 ein Valideneinkommen für das Jahr 2005 von Fr. 78'195.- zu Grunde gelegt, obwohl die Leistungen der angestammten Arbeitgeberin im Rahmen des Sozialplanes nach dem reorganisationsbedingten Verlust der Arbeitsstelle bereits im Januar 2004 geendet hätten.
5.2 Demgegenüber macht die Beschwerdeführerin geltend, die Vorinstanz habe entgegen Lehre und Rechtsprechung verkannt, dass die Militärversicherung bei der Rentenfestsetzung (und auch bei der revisionsweisen Erhöhung der Rente) nicht auf den zuletzt vor dem Unfall bzw. der Gesundheitsschädigung bezogenen Lohn (vgl. <ref-law>), sondern auf den Verdienst abstelle, den der Versicherte ohne die versicherte Gesundheitsschädigung mutmasslich erzielt hätte (<ref-law>). Habe er freiwillig oder aus gesundheitsfremden Gründen seine Resterwerbsfähigkeit nicht verwertet und somit keinen Verdienst erzielt, fehle es an einer Einkommensbasis, auf welcher eine Invalidenrente berechnet werden könne. Die Bindungswirkung von Urteilen aus anderen Sozialversicherungszweigen sei vom Bundesgericht in den letzten Jahren immer mehr relativiert worden, weshalb der Versicherte aus dem Einspracheentscheid der IV nichts zu seinen Gunsten ableiten könne.
6. 6.1 Die revisionsweise Anpassung der Invalidenrente in der Militärversicherung richtet sich in Weiterführung der per 31. Dezember 2002 ersatzlos aufgehobenen bisherigen Regelung von alt <ref-law> seit Inkrafttreten des Bundesgesetzes über den Allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts per 1. Januar 2003 nach <ref-law> (vgl. Ueli Kieser, ATSG-Kommentar, 2. Aufl. 2009, N. 14 zu <ref-law> und Franz Schlauri, Die Militärversicherung, in: Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht [SBVR], Bd. Soziale Sicherheit, 2. Auflage, Basel 2007, S. 1116 ff., sowie Peter Beck, Militärversicherung und Allgemeiner Teil, in: SZS 2003 S. 267; vgl. auch die Verweise auf <ref-law> gemäss Art. 41 Abs. 4 und Art. 47 Abs. 2 MVG in der seit 1. Januar 2003 gültigen Fassung). Abgesehen von einer terminologischen Vereinheitlichung sind damit keine grundsätzlichen materiellen Änderungen verbunden, so dass die bisherige Rechtsprechung weiterhin zur Anwendung gelangt.
6.2 Ob eine anspruchsbeeinflussende Änderung der tatsächlichen Verhältnisse eingetreten ist, beurteilt sich auf Grund der sinngemäss anwendbaren Rechtsprechung zur Rentenrevision nach IVG durch Vergleich des Sachverhalts, wie er im Zeitpunkt der ursprünglichen Verfügung (bzw. des Einspracheentscheids) bestanden hat, mit demjenigen zur Zeit der streitigen Revisionsverfügung (vgl. Jürg Maeschi, a.a.O., N 20 zu <ref-law> mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 2b S. 372; vgl. auch <ref-ruling> E. 3.5.2 S. 351 mit Hinweisen). Da die ursprüngliche Rentenzusprechung hier nicht durch Verfügung, sondern durch Vergleich erfolgte, sind für den Beginn des Vergleichszeitraums die im Zeitpunkt des Vergleichsabschlusses am 23. März und 4. April 2005 herrschenden Verhältnisse massgeblich (vgl. Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts [heute: Bundesgericht] M 15/92 vom 24. August 1993 E. 2b; vgl. auch Jürg Maeschi, a.a.O., N 21 zu <ref-law>). Der Vergleichszeitraum endet (hier: am 10. März 2008) im Zeitpunkt des Einspracheentscheides des Sozialversicherungsträgers (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts I 502/04 vom 16. März 2005 E. 1.1).
7. 7.1 Die Beschwerdeführerin anerkennt ausdrücklich, dass "die Rentenrevision grundsätzlich zu prüfen" sei, weil sich der Gesundheitszustand des Versicherten bis zur Durchführung der operativen Teilprothese am rechten Knie anfangs Februar 2006 erheblich verschlimmert habe. Bis 2005 "sei eine Rente für den Erwerbsausfall [...] zweifellos geschuldet" gewesen. Unter diesen Umständen ist nicht nachvollziehbar, warum sich die SUVA-MV gleichzeitig die Frage stellt, "ob die laufende Invalidenrente der MV nunmehr aufzuheben wäre, da der Beschwerdegegner jegliche Erwerbstätigkeit aufgegeben" habe.
7.2 Der Versicherte hatte schon von 1967 bis 1970 für die Arbeitgeberin gearbeitet und war seit 1990 erneut als Handwerker für dieselbe Arbeitgeberin tätig. Er war in der Baugruppe/Unterhalt eingeteilt und ausschliesslich mit Arbeiten im Gelände beschäftigt. Seit dem bei der SUVA versicherten Unfall vom 1. Februar 2000 erlangte er keine volle Arbeitsfähigkeit mehr. Er verwertete jedoch die ihm verbleibende Restarbeitsfähigkeit weiterhin im angestammten Betrieb. Gemäss Inspektorenbericht der SUVA vom 28. August 2001 arbeitete der Versicherte damals vormittags (während ca. 60% der betriebsüblichen Normalarbeitszeit) bei halber Leistungsfähigkeit; die Arbeitsunfähigkeit betrug demnach 70%. Dieses Rendement entsprach der medizinischen Beurteilung der Leistungsfähigkeit laut dem von der Invalidenversicherung in Auftrag gegebenen Gutachten der Klinik W._ vom 10. Juni 2003. Die Gutachter wiesen jedoch darauf hin, dass die angestammte Tätigkeit mit Blick auf die gesundheitlichen Einschränkungen des Versicherten als ungünstig bezeichnet werden müsse. Zu diesem Zeitpunkt war das angestammte Arbeitsverhältnis reorganisationsbedingt bereits (seit 31. Dezember 2002) aufgelöst, wobei die Arbeitgeberin dem Versicherten im Rahmen des Sozialplanes ab Januar 2003 eine Abgangsentschädigung von 12,2 Monatsbetreffnissen (bis anfangs Januar 2004) in Ergänzung zur SUVA-Rente ausrichtete. Nach Abschluss des Vergleiches zwischen der SUVA, dem Versicherten sowie der Beschwerdeführerin vom 23. März und 4. April 2005 richteten die SUVA und die SUVA-MV S._ mit Wirkung ab 1. Januar 2002 gemeinsam Rentenleistungen aus bei einer Gesamtinvalidität von 40%. Von der Invalidenversicherung bezog der Versicherte vom 1. April bis 31. Juli 2001 eine ganze Rente, ab 1. August 2001 bei einem Invaliditätsgrad von 40% eine Viertelsrente und seit 1. Februar 2006 wiederum eine ganze Rente.
7.3 Mit Blick auf die koordinierende Funktion des einheitlichen Invaliditätsbegriffs in den verschiedenen Sozialversicherungszweigen (vgl. auch <ref-law>) hat das Bundesgericht jüngst im Urteil 9C_858/2008 vom 17. Februar 2009 E. 2 grundsätzlich bestätigt:
Zwar dürfen sich Sozialversicherungsträger nicht ohne weitere eigene Prüfung mit der blossen Übernahme des von einem anderen Versicherer festgelegten Invaliditätsgrades begnügen. Indessen geht es auch nicht an, dass die Invalidität in den einzelnen Sozialversicherungszweigen völlig unabhängig von allenfalls schon getroffenen Entscheiden anderer Versicherer festgelegt wird. Zumindest rechtskräftig abgeschlossene Invaliditätsschätzungen dürfen nicht einfach unbeachtet bleiben. Vielmehr müssen sie als Indiz für eine zuverlässige Beurteilung gewertet und als solches in den Entscheidungsprozess erst später verfügender Versicherungsträger miteinbezogen werden.
Diese Grundsätze hat die Beschwerdeführerin missachtet, war doch dem Einspracheentscheid der IV, welcher auch der SUVA-MV zugesandt worden war, klar zu entnehmen, dass die Invalidenversicherung von einer erheblichen Verschlimmerung des Gesundheitszustandes am rechten Knie des Versicherten ausging. Es ist denn auch festzuhalten, dass die Beschwerdeführerin den Eintritt einer entsprechenden erheblichen Änderung der tatsächlichen Verhältnisse gar nicht bestreitet. Ebensowenig behauptet sie, die bis zum 1. Februar 2006 eingetretene Verschlechterung des Gesundheitszustandes sei nicht auf die militärversicherte Schädigung am rechten Knie zurückzuführen. Unter den gegebenen Umständen ist nicht nachvollziehbar, weshalb die SUVA-MV ihre - nach eigener Anerkennung - bis Ende 2005 zu Recht ausgerichteten Rentenleistungen ab 2006 in Frage stellt, war es doch dem Versicherten in jenem Zeitpunkt unbenommen, auf die Verwertung seiner offensichtlich invaliditätsbedingt eingeschränkten Resterwerbsfähigkeit zu verzichten.
8. 8.1 Die SUVA-MV führt weiter aus, versichert sei - im Rahmen des gesetzlichen Höchstbetrages - der Jahresverdienst, der während der Dauer der Invalidität ohne die versicherte Gesundheitsschädigung mutmasslich erzielt worden wäre (<ref-law>). Auch nachträgliche Änderungen des Verdienstes seien zu berücksichtigen, sofern sie ohne Gesundheitsschädigung mit hoher Wahrscheinlichkeit eingetreten wären (vgl. <ref-law>). Praxisgemäss sei bei der Bestimmung des hypothetischen Einkommens ohne Gesundheitsschaden darauf abzustellen, was der Versicherte auf Grund seiner beruflichen Fähigkeiten und persönlichen Umstände als Gesunder tatsächlich verdienen würde, nicht darauf, was er als voll Erwerbstätiger bestenfalls verdienen könnte. Bei Festsetzung der Invalidenrente - und ebenfalls bei Prüfung einer Rentenerhöhung - sei nicht massgebend, was der Versicherte ohne Verschlimmerung seines Gesundheitszustandes zu verdienen vermocht hätte. Ausschlaggebend sei vielmehr, ob und in welcher Höhe er seine Resterwerbsfähigkeit nicht mehr habe verwerten können. Habe er freiwillig oder aus gesundheitsfremden Gründen auf die entsprechende Verwertung verzichtet und somit keinen Verdienst erzielt, fehle es an einer Einkommensbasis, auf welcher eine Invalidenrente berechnet werden könnte.
8.2 Der Beschwerdeführerin kann nicht gefolgt werden. Sie übersieht, dass nach <ref-law> der einmal festgesetzte, entgehende mutmassliche Jahresverdienst unter Vorbehalt der Anpassung an die Lohn- und Preisentwicklung (<ref-law>) für die ganze Rentendauer massgebend ist und neue Verdiensthypothesen nur bei hoher Wahrscheinlichkeit im Rahmen einer Rentenrevision (<ref-law>) berücksichtigt werden können. Nach dem Wortlaut des Gesetzes und der Materialien hat eine Neufestsetzung nur zu erfolgen, wenn ein entsprechendes Begehren vorliegt und für den geltend gemachten höheren Verdienst eine qualifizierte Wahrscheinlichkeit besteht (Jürg Maeschi, a.a.O., N 21 zu <ref-law>). Die Bestimmung, dass der einmal festgesetzte Jahresverdienst massgebend bleibt, ermöglicht die für eine Dauerrente notwendige Stabilisierung der Rentenvoraussetzungen und dient der Rechtssicherheit (Botschaft zum Bundesgesetz über die Militärversicherung vom 27. Juni 1990, in: BBl 1990 III 201 ff., insbes. S. 239).
8.3 Sowohl mit Verfügung vom 8. November 2005, mit welcher die SUVA-MV formell die Verpflichtung anerkannte, dem Versicherten ab 1. Januar 2002 grundsätzlich für unbestimmte Dauer eine 13-prozentige Invalidenrente auszurichten, als auch mit Überentschädigungsberechnung vom 25. Juli 2006 ging die Beschwerdeführerin übereinstimmend von einem massgebenden Jahresverdienst bei voller Erwerbstätigkeit von Fr. 78'195.- aus. Diesen Verdienst legte auch die Invalidenversicherung als Valideneinkommen ihrem Einkommensvergleich gemäss Einspracheentscheid vom 16. April 2007 zu Grunde. Weshalb davon abzuweichen sein sollte, ist nicht nachvollziehbar. Auch aus dem Urteil 8C_740/2007 vom 11. Juni 2008 vermag die SUVA-MV nichts zu ihren Gunsten abzuleiten, war doch in jenem Fall die erstmalige Zusprechung einer unbefristeten Invalidenrente nach MVG streitig und dabei gleichzeitig die mutmassliche Validenkarriere des Versicherten zu prüfen. In Bezug auf den hier zu beurteilenden Sachverhalt behauptet die Beschwerdeführerin nicht, dass sich der Versicherte ohne Gesundheitsschaden mit hoher Wahrscheinlichkeit anfangs 2006 im 58. Lebensjahr vollständig aus dem Erwerbsleben zurückgezogen hätte. Dass er nach dem invaliditätsfremden Verlust der angestammten und - bei entsprechendem Entgegenkommen der Arbeitgeberin - leidensangepassten, bis Ende 2002 ausgeübten Tätigkeit angesichts seines fortgeschrittenen Lebensalters, seiner erheblichen gesundheitlichen Einschränkungen und seines ausgewiesenen Rechtsanspruchs auf die entsprechenden Sozialversicherungsleistungen keine neue Erwerbstätigkeit mehr aufnahm, stand dem Versicherten frei und kann ihm nicht angelastet werden. Jedenfalls führt der Verzicht auf die Verwertung der invaliditätsbedingt eingeschränkten Resterwerbsfähigkeit nicht zum Verlust des bis dahin unbestrittenen Rentenanspruchs. Da keine Anhaltspunkte dafür sprechen, dass sich der Versicherte als Gesunder anfangs 2006 freiwillig vollständig aus dem Erwerbsleben zurückgezogen hätte, bleibt - entgegen der SUVA-MV - für die Berücksichtigung einer nachträglichen Änderung des entgehenden mutmasslichen Jahresverdienstes im Rahmen der Rentenrevision nach <ref-law> unter den gegebenen Umständen kein Raum.
9. Die Beschwerdeführerin wird nach dem Gesagten bei Durchführung der Rentenrevision im Sinne von <ref-law> den Eintritt der anspruchsrelevanten erheblichen Verschlimmerung des Gesundheitszustandes per 1. Februar 2006 auf der Basis eines unveränderten massgebenden Jahresverdienstes berücksichtigen und dem Versicherten mit Wirkung ab 1. Februar 2006 (gegebenenfalls als Zeitrente) höhere Rentenleistungen zusprechen. Im Übrigen wird die SUVA-MV im Sinne des angefochtenen Entscheides verfahren. Gleichzeitig wird sie den seit 2005 wiederholt geltend gemachten Anspruch auf eine Integritätsschadenrente prüfen.
10. Das bundesgerichtliche Verfahren ist kostenpflichtig (Art. 65 Abs. 1 und Abs. 4 lit. a BGG). Dem Prozessausgang entsprechend hat die Beschwerdeführerin die Gerichtskosten zu tragen und dem anwaltlich vertretenen Versicherten eine Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 66 Abs. 1 <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird im Sinne der Erwägungen abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 750.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Die Beschwerdeführerin hat den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2800.- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 23. Juni 2009
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Ursprung Hochuli