Sachverhalt:
A. A.X._ (geb. 1960) stammt aus der Türkei. Er lebte vom 4. Mai 1980 bis zum 20. Mai 2006 ununterbrochen in der Schweiz. Am 20. November 1983 zog er seine Ehefrau (geb. 1965) nach. Das Ehepaar hat drei hier geborene Töchter. Alle Familienmitglieder verfügen über die Niederlassungsbewilligung. Am 20. Juli 2005 heiratete die Tochter B.X._ in der Türkei einen Landsmann, der am 8. April 2006 zu ihr in die Schweiz zog. In der Folge kam es zu einer Auseinandersetzung, welche die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen am 21. April 2006 veranlasste, gegen die Eltern X._ ein Strafverfahren wegen einer vermuteten Zwangsverheiratung der Tochter einzuleiten. Die Ermittlungen gingen davon aus, dass es wegen der Weigerung von B.X._, die Ehe zu vollziehen, auch zu einem Ehrenmord hätte kommen können.
B. Am 18. Mai 2006 wies das Ausländeramt des Kantons St. Gallen A. X._ für die Dauer von zehn Jahren aus der Schweiz aus, da sein Verhalten zu schweren Klagen Anlass gegeben habe und er nicht gewillt sei, sich in der Schweiz zu integrieren. A. X._ wurde am 20. Mai 2006 umgehend in die Türkei ausgeschafft. Seine Rechtsmittel hiergegen blieben ohne Erfolg: Das Gesundheitsdepartement des Kantons St. Gallen wies seinen Rekurs am 12. Februar 2007 ab; das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen bestätigte diesen Entscheid auf Beschwerde hin am 29. August 2007. A. X._ habe unabhängig davon, dass sich der strafrechtliche Vorwurf, seine Tochter zur Ehe gezwungen zu haben, nicht aufrechterhalten lasse, wiederholt Verhaltensweisen an den Tag gelegt, die mit den in der Schweiz geltenden Grundwerten nicht zu vereinbaren und Beweis für seine fehlende Integration seien.
C. Das Bundesgericht heisst die hiergegen gerichtete Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gut, hebt den angefochtenen Entscheid auf und stellt fest, dass die Niederlassungsbewilligung von A.X._ fortbesteht.

Erwägungen:
1. 1.1 Am 1. Januar 2008 ist das Bundesgesetz vom 16. Dezember 2005 über die Ausländerinnen und Ausländer (Ausländergesetz, AuG; SR 142.20) in Kraft getreten, gleichzeitig wurde das Bundesgesetz vom 26. März 1931 über Aufenthalt und Niederlassung der Ausländer (ANAG; BS 1 121) aufgehoben. Der angefochtene Entscheid erging noch unter dem alten Recht, weshalb materiell dieses zur Anwendung kommt (vgl. Art. 126 Abs. 1 AuG; Urteil 2C_745/2007 vom 15. Januar 2008, E. 1.1).
1.2 Gegen die gestützt auf Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG ergangene Ausweisung steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (<ref-law> e contrario; Urteil 2C_488/2007 vom 6. Fe-bruar 2008, E. 1.1; <ref-ruling> E. 1a S. 2). Es ist vorliegend darauf auch insoweit einzutreten, als der Beschwerdeführer zur Begründung seiner Eingabe Aktenstücke aus dem Strafverfahren nachreicht, welche die Vorinstanz trotz seines Antrags nicht beigezogen hat (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3). Nicht einzugehen ist hingegen auf die von ihm angeführten Tatsachen, die sich erst nach dem angefochtenen Entscheid realisiert haben (Entwicklung des Gesundheitszustands von Ehefrau und Tochter; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 1.2.1, je mit Hinweisen).
2. 2.1 Nach Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG darf ein Ausländer aus der Schweiz ausgewiesen werden, wenn sein Verhalten im Allgemeinen und seine Handlungen darauf schliessen lassen, dass er nicht gewillt oder nicht fähig ist, sich in die im Gaststaat geltende Ordnung einzufügen. Dies kann namentlich bei "schweren oder wiederholten Verstössen gegen gesetzliche Vorschriften oder behördliche Verfügungen", "grober Verletzung allgemeiner Gebote der Sittlichkeit"; "fortgesetzter böswilliger oder liederlicher Nichterfüllung der öffentlichrechtlichen oder privatrechtlichen Verpflichtungen" sowie "sonstiger fortgesetzter Liederlichkeit oder Arbeitsscheu" der Fall sein (Art. 16 Abs. 2 ANAV; AS 1949 I 228).
2.2 Jede Ausweisung setzt eine Interessenabwägung voraus; sie muss nach den gesamten Umständen angemessen, d.h. verhältnismässig sein (Art. 11 Abs. 3 ANAG; <ref-ruling> E. 4a S. 12; <ref-ruling> E. 1b S. 2). Dabei sind namentlich die Schwere des Verschuldens des Betroffenen, die Dauer seiner Anwesenheit in der Schweiz sowie die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile zu berücksichtigen (Art. 16 Abs. 3 ANAV). Wird durch die Ausweisung - wie hier - die weitere Pflege familiärer Beziehungen im Sinne von Art. 8 Ziff. 1 EMRK beeinträchtigt, ist im Rahmen der Interessenabwägung nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK der Art und Dauer dieser Beziehungen sowie den Nachteilen Rechnung zu tragen, welche dem Ehepartner bzw. weiteren Angehörigen erwachsen würden, müssten sie dem Betroffenen ins Ausland folgen (Urteil des EGMR i.S. Boultif gegen Schweiz vom 2. August 2001, Recueil CourEDH 2001-IX S. 137, Ziff. 48).
3. 3.1 Das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen ging davon aus, dass der Beschwerdeführer nicht gewillt oder fähig sei, sich in die hier "geltende Ordnung" einzufügen. Die Konzeption der Integration bilde - wie sich aus der neueren Gesetzgebung ergebe - einen grundlegenden Aspekt des Ausländerrechts; Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG finde deshalb auch auf Fälle Anwendung, in denen es dem Betroffenen an der Integrationswilligkeit oder -fähigkeit fehle. Die Toleranz gegenüber anderen kulturellen Praktiken finde ihre Grenze im familiären Umfeld dort, wo im Innenverhältnis Zwang ausgeübt werde und für die betroffene Person keine Möglichkeit bestehe, "ihre Gruppe ohne Nachteile" zu verlassen. In der pluralistischen Gesellschaft müssten als gemeinsame Basis gewisse Grundwerte - namentlich das staatliche Gewaltmonopol, die Gleichberechtigung von Mann und Frau, die demokratische Ordnung, die Unantastbarkeit des Lebens, die Religions- und Meinungsfreiheit sowie die Selbstbestimmung des Individuums - respektiert werden. Personen, die nicht fähig oder willens seien, das eigene Verhaltensmuster und ihre Sitten und Gebräuche an diese Grundwerte anzupassen, könnten nicht als integriert gelten und fügten sich nicht in die in der Schweiz geltende Ordnung im Sinne von Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG ein.
3.2 Die Familie X._ habe unter der Führung des Beschwerdeführers 1995 angefangen, nach "muslimischen Regeln" zu leben; der Grundsatz, dass der Ehemann das Haupt der Familie darstelle, gelte für sie ungebrochen. Der Beschwerdeführer habe sich aus religiösen Gründen der Teilnahme seiner Töchter an obligatorischen Schullagern widersetzt, wofür er zwei Mal gebüsst worden sei. Aus verschiedenen Aussagen und Aktenstücken ergebe sich, dass er seit seinem Entschluss, streng nach den islamischen Glaubensregeln zu leben, unabhängig von der Zwangsverheiratung erheblichen Druck auf B.X._, seine beiden anderen Töchter sowie seine Ehefrau ausgeübt habe; seine strikte Haltung und seine Verschlossenheit gegenüber der andersartigen Lebensweise in einem westeuropäischen Land hätten zu schwerwiegenden Konflikten und zu familieninternen Freiheitsbeschränkungen geführt, die in einer freiheitlichen Rechtsordnung nicht hingenommen werden könnten. Auch wenn traditionellen Vorstellungen der Familie nicht generell die Berücksichtigung versagt werden dürfe, lägen die Grenzen jedenfalls dort, wo Familienmitglieder einem Spannungsverhältnis ausgesetzt würden, "dem sie nicht gewachsen" seien; die elterlichen Erwartungen, Rechts- und Moralvorstellungen einerseits und die eigenen Wünsche und Bedürfnisse andererseits hätten bei B.X._ in diesem Sinne zu einer inneren Zerrissenheit geführt, welche geeignet gewesen sei, ihr körperliches und seelisches Wohl ernsthaft zu gefährden. Dem Beschwerdeführer sei es mit Blick auf die Verbundenheit zu seiner heimischen Kultur zumutbar, in die Türkei zurückzukehren, wo er noch über eine Wohnung verfüge. Seine Ehefrau habe gestützt auf ihre IV-Rente hier ein wirtschaftliches Auskommen; die Töchter seien ihrerseits hier geboren und volljährig bzw. bald volljährig, womit die familiären Kontakte über Telefonate oder Ferienbesuche gepflegt werden könnten.
4. 4.1 Ziel der Integration ist das Zusammenleben der einheimischen und ausländischen Wohnbevölkerung auf der Grundlage der Werte der Bundesverfassung und gegenseitiger Achtung und Toleranz (Art. 4 Abs. 1 AuG). Sie soll längerfristig und rechtmässig anwesenden Ausländerinnen und Ausländern ermöglichen, am wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Leben teilzuhaben (Art. 4 Abs. 2 AuG). Der Integrationsprozess setzt sowohl den entsprechenden Willen der Ausländerinnen und Ausländer als auch die hierfür erforderliche Offenheit der schweizerischen Bevölkerung voraus (Art. 4 Abs. 3 AuG). Ausländische Personen sollen sich mit den gesellschaftlichen Verhältnissen und Lebensbedingungen in der Schweiz auseinandersetzen und eine Landessprache erlernen (Art. 4 Abs. 4 AuG).
4.2 In Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG ist mit der im Gastland geltenden "Ordnung" in erster Linie die Rechtsordnung gemeint. Ein Ausländer verstösst nicht bereits gegen diese, wenn er gesellschaftlich nicht integriert erscheint - etwa vor allem mit Landsleuten verkehrt oder sich in heimischen Kulturkreisen engagiert. Aus dem Integrationsprinzip lässt sich grundsätzlich keine über die gesetzlichen Gebote hinausgehende Assimilationspflicht ableiten, die von hier lebenden Ausländern eine umfassende Anpassung an hiesige Gebräuche und Lebensweisen verlangen würde (Martin Philipp Wyss, Ausländische Staatsangehörige und Integration, in: Uebersax/Münch/Geiser/Arnold, Ausländerrecht, Basel/Genf/München 2002, N 23.7; <ref-ruling> E. 8d S. 196). Zwar kann der Grad der gesellschaftlichen Integration bei der (fakultativen) Erteilung einer Niederlassungsbewilligung eine Rolle spielen (vgl. Art. 54 AuG); in gewissen Fällen setzt der Anspruch auf eine Anwesenheitsbewilligung eine "erfolgreiche" Integration voraus (Art. 50 AuG; Anwesenheitsrecht gestützt auf die Garantie der Achtung des Privatlebens: <ref-ruling> E. 3.2.1). Hingegen kann der Weiterbestand einer einmal erteilten Niederlassungsbewilligung nicht allein vom Kriterium der Integration im Sinne einer Assimilation abhängen. Widerruf (Art. 63 AuG) und Ausweisung (Art. 10 ANAG) sind nur unter den gesetzlich vorgesehenen qualifizierten Voraussetzungen zulässig. Mangelnde Sprachkenntnisse oder abweichende Wertvorstellungen stellen die Gültigkeit einer Niederlassungsbewilligung noch nicht in Frage. Eine "integrationsunwillige" Gesinnung allein ist kein ausreichender Ausweisungsgrund nach Art. 10 ANAG; der verpönte "Unwille" muss in der Regel in einem gesetzwidrigen Verhalten zum Ausdruck gekommen sein (vgl. <ref-ruling> E. 4 u. 5; Wyss, a.a.O., N 23.5).
4.3 Eine Verletzung der im Gastland geltenden Ordnung kann auch in einer groben Missachtung von Regeln der Sittlichkeit oder zentraler gesellschaftlicher Werte liegen (Art. 16 Abs. 2 ANAV; Andreas Zünd, Beendigung der Anwesenheit, Entfernung und Fernhaltung, in: Uebersax/Münch/Geiser/Arnold, Ausländerrecht, a.a.O., N 6.29), wobei Zwangsheiraten hierunter fallen können: Eine solche liegt vor, wenn die Ehe ohne den freien Willen eines oder beider Ehegatten geschlossen wird. Der auf die zwangsweise verheiratete Person ausgeübte Druck kann sich dabei auf vielfältige Weise äussern - etwa in Form von Drohungen, emotionaler Erpressung und anderen erniedrigenden oder kontrollierenden Handlungen. In Extremfällen werden Zwangsheiraten auch von köperlicher, sexueller und psychischer Gewalt, Entführung, Freiheitsberaubung und Todesdrohungen begleitet; eine bloss arrangierte Ehe liegt vor, wenn die Ehe zwar von Dritten initiiert, aber mit dem freien Willen beider Ehegatten geschlossen wird. Die Grenzen sind im Einzelfall teilweise fliessend. Im Unterschied zu den arrangierten Ehen verletzt die Zwangsheirat das Selbstbestimmungsrecht der betroffenen Personen massiv und in schwerwiegender Weise (vgl. den Bericht des Bundesrats vom 14. November 2007 in Erfüllung des Postulats 05.3477 der Staatspolitischen Kommission des Nationalrats vom 9. September 2005, S. 9; Eidgenössische Ausländerkommission, Zwangsverheiratung und arrangierte Ehen, Eine Positionierung der EKA; Angela Bryner, Die Frau im Asyl- und Ausländerrecht, in: Uebersax/Münch/Geiser/Arnold, Ausländerrecht, a.a.O., N 24.3). Wurde der betroffene Ausländer deswegen strafrechtlich verurteilt (Nötigung, Drohung, Freiheitsberaubung usw.), ist der Tatbestand von Art. 10 Abs. 1 lit. a ANAG erfüllt; erreicht die Druckausübung diese Grenze (noch) nicht, kann eine Verletzung der im Gaststaat geltenden "Ordnung" im Sinne von Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG dann vorliegen, wenn das Verhalten mit den hiesigen gesellschaftlichen Werten und Geboten in einem klaren Widerspruch steht; doch muss die Ausweisung mit Blick auf das künftige Verhalten des Betroffenen und auf die gesamten Umstände auf jeden Fall im überwiegenden öffentlichen Interesse erforderlich und verhältnismässig sein.
5. 5.1 Dies war hier nicht der Fall: Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen hatte am 19. Juni 2007 einen Zwischenbericht über ihre Abklärungen erstellt, welcher dem Verwaltungsgericht vorlag; darin hielt sie unter anderem fest: "Der Vorwurf, dass die Eltern von B. X._ diese zur Verlobung und zur Ehe mit Z._ gezwungen hätten, lässt sich nicht aufrechterhalten". Zwar dürfte - so die Staatsanwaltschaft weiter - ein gewisser gesellschaftlicher Druck bezüglich der Heirat bestanden und eine Rolle gespielt haben; es frage sich aber, ob objektiv tatsächlich von einer strafrechtlich relevanten Intensität ausgegangen werden könne. Das Strafverfahren wurde diesbezüglich am 26. September 2007 eingestellt und die Kosten auf die Staatskasse genommen; es stehe zwar fest, "dass A. X._ seine Tochter sehr streng erzog und sie sich seinem Willen in der Jugend oft unterordnen musste"; in Bezug auf die Verlobung und die Eheschliessung könne allerdings eine strafrechtliche Nötigung nicht nachgewiesen werden; insbesondere habe B.X._ ihre ursprüngliche Behauptung, sie habe weder von der bevorstehenden Verlobung noch von der Hochzeit gewusst, nicht aufrechterhalten und sogar eingeräumt, sie habe sich dagegen "äusserlich nicht gewehrt"; hinsichtlich des Einbruchsversuchs in ein Nachbarhaus am Ort, an dem sich B.X._ bei ihrer Freundin aufgehalten hatte, müsse trotz "sehr aufwändiger Abklärungen" davon ausgegangen werden, "dass es sich um einen zufälligen Vorfall" gehandelt habe, "der einer unbekannten Täterschaft ausserhalb des Bekanntenkreises der Angeschuldigten zuzuordnen" sei.
5.2 Diese Feststellungen werden durch die vorliegenden Akten erhärtet, ohne dass Anhaltspunkte dafür bestünden, dass auf B. X._ nach der Anhaltung ihres Vaters bzw. ihres Gatten und deren Ausschaffung in irgendeiner Weise Druck ausgeübt worden wäre: B.X._ hat zugestanden, dass sie zur Hochzeit nicht - wie anfangs ausgesagt - unter einem Vorwand in ihre Heimat gelockt worden sei; auch habe sie von der Verlobung gewusst. Sie habe ihren Eltern nie direkt gesagt, dass sie nicht heiraten wolle; als sie ihrer Mutter mitgeteilt habe, sie wolle vorerst nur verlobt sein, habe sich ihr Vater das erste Mal auf ihre Seite gestellt und der Mutter gesagt, "wenn ich noch nicht standesamtlich heiraten wolle, dann müsse ich das nicht tun". Soweit sie geltend gemacht hatte, ihrerseits keinen Kontakt mit ihrem Verlobten gesucht und ihn nie geliebt zu haben, bestehen E-Mails, die zumindest für die Zeit zwischen Ende März und Ende Mai 2005 dem widersprechen ("Dankeschön mein Einziger. Ich vermisse Dich sehr. Ich liebe Dich. Wie geht es bei der Arbeit- Mein Dickerchen, hast Du den Ring abgezogen- Zieh ihn nicht ab" usw.); unbestrittenermassen verbrachte sie zudem im März 2004 einige Tage mit Z._ in Istanbul, wobei sie gemeinsam in einem Hotelzimmer übernachteten, ohne dass seine oder ihre Eltern hiervon etwas gewusst hätten. Zwar reiste sie im Sommer 2004 nicht wie sonst üblich mit den Eltern wieder in die Türkei, sondern mit ihrer griechischen Freundin - mit der sie vom 1. Oktober 2003 bis 30. April 2005 eine Wohnung teilte und mit der sie heute offenbar wieder zusammenlebt - nach Griechenland, doch besteht vom 6. April 2006, d.h. kurz vor der Einreise ihres Gatten, ein SMS, worin sie bei ihm bestimmte Luxusartikel und Rauchwaren bestellt hatte, die er in die Schweiz mitbringen sollte ("Parfum:hugo boss woman, lacoste. T-shirt: m blaue farbe, xs soll rosa sein. bring doch auch bitte marlborogh light mit. Küsschen"), was gegen eine Zwangsheirat spricht und allenfalls eher auf ein gewisses Arrangement der Ehe hindeutet, dem B.X._ zwar zwiespältig gegenüberstand, sich aber nicht klar widersetzte.
5.2 Diese Feststellungen werden durch die vorliegenden Akten erhärtet, ohne dass Anhaltspunkte dafür bestünden, dass auf B. X._ nach der Anhaltung ihres Vaters bzw. ihres Gatten und deren Ausschaffung in irgendeiner Weise Druck ausgeübt worden wäre: B.X._ hat zugestanden, dass sie zur Hochzeit nicht - wie anfangs ausgesagt - unter einem Vorwand in ihre Heimat gelockt worden sei; auch habe sie von der Verlobung gewusst. Sie habe ihren Eltern nie direkt gesagt, dass sie nicht heiraten wolle; als sie ihrer Mutter mitgeteilt habe, sie wolle vorerst nur verlobt sein, habe sich ihr Vater das erste Mal auf ihre Seite gestellt und der Mutter gesagt, "wenn ich noch nicht standesamtlich heiraten wolle, dann müsse ich das nicht tun". Soweit sie geltend gemacht hatte, ihrerseits keinen Kontakt mit ihrem Verlobten gesucht und ihn nie geliebt zu haben, bestehen E-Mails, die zumindest für die Zeit zwischen Ende März und Ende Mai 2005 dem widersprechen ("Dankeschön mein Einziger. Ich vermisse Dich sehr. Ich liebe Dich. Wie geht es bei der Arbeit- Mein Dickerchen, hast Du den Ring abgezogen- Zieh ihn nicht ab" usw.); unbestrittenermassen verbrachte sie zudem im März 2004 einige Tage mit Z._ in Istanbul, wobei sie gemeinsam in einem Hotelzimmer übernachteten, ohne dass seine oder ihre Eltern hiervon etwas gewusst hätten. Zwar reiste sie im Sommer 2004 nicht wie sonst üblich mit den Eltern wieder in die Türkei, sondern mit ihrer griechischen Freundin - mit der sie vom 1. Oktober 2003 bis 30. April 2005 eine Wohnung teilte und mit der sie heute offenbar wieder zusammenlebt - nach Griechenland, doch besteht vom 6. April 2006, d.h. kurz vor der Einreise ihres Gatten, ein SMS, worin sie bei ihm bestimmte Luxusartikel und Rauchwaren bestellt hatte, die er in die Schweiz mitbringen sollte ("Parfum:hugo boss woman, lacoste. T-shirt: m blaue farbe, xs soll rosa sein. bring doch auch bitte marlborogh light mit. Küsschen"), was gegen eine Zwangsheirat spricht und allenfalls eher auf ein gewisses Arrangement der Ehe hindeutet, dem B.X._ zwar zwiespältig gegenüberstand, sich aber nicht klar widersetzte.
5.3 Was die Vorinstanz zur Begründung ihres Entscheids weiter anführt, vermag unter diesen Umständen an der Unverhältnismässigkeit der von ihr geschützten Ausweisung nichts zu ändern:
5.3.1 Richtig ist, dass der Beschwerdeführer in hohem Masse den traditionellen Anschauungen seines Kulturkreises sowie seiner Religion verhaftet geblieben ist und er seine Kinder dementsprechend aufgezogen hat, sie etwa regelmässig die Koranschule besuchen mussten, und es zwischen ihm und seiner Tochter deswegen zu erheblichen Spannungen gekommen ist, doch kann nicht gesagt werden, dass er dabei die physische und psychische Gesundheit seiner Tochter bewusst und über Dauer in Missachtung hiesiger Werte beeinträchtigt hätte: B.X._ konnte sich vom Elternhaus insofern lösen, als sie während ihrer Ausbildung getrennt von der Familie mit einer Freundin zusammenlebte; sie kehrte hernach freiwillig zu ihren Eltern zurück, bevor sie wieder zu ihrer Freundin zog. Soweit sie aussagte, ihre Eltern hätten während dieser Zeit "Telefonterror" betrieben, ergibt sich aus den Akten nicht, was damit genau gemeint war; hinsichtlich der Auslegung dieses Begriffs kann es zwischen einer Jugendlichen und ihren Eltern durchaus abweichende Auffassungen geben, zumal in einer Situation, in der (auch generationenbedingt) traditionelle heimatliche Vorstellungen mit gewissen hiesigen Anschauungen in Konflikt geraten und zu einem Ausgleich gebracht werden müssen. Zu Unrecht wirft das Verwaltungsgericht dem Beschwerdeführer vor, dass er für das Strafverfahren auf die Hilfe eines Dolmetschers angewiesen gewesen sei, was seine fehlende Integration belege: Im Hinblick auf die Schwere der gegen ihn ursprünglich erhobenen Vorwürfe (Freiheitsberaubung usw.) war es sein gutes Recht, einen Dolmetscher beiziehen zu lassen; der Beschwerdeführer verfügt zumindest über rudimentäre Deutschkenntnisse, soll er sich doch nach der Aussage seiner Tochter vom 30. November 2006 bei der Wohnungssuche für sie und ihren Gatten mit dem Hauswart auf Deutsch unterhalten haben. Es darf damit davon ausgegangen werden, dass er diese Sprache zumindest minimal beherrscht, zumal er auch längere Zeit Vizepräsident einer hiesigen Stiftung war.
5.3.2 Zwar mussten die Gatten X._ zweimal gebüsst werden, weil sie ihre Töchter nicht in das obligatorische Schullager schicken wollten; dies reicht als Ausweisungsgrund indessen nicht aus: Unbestrittenermassen konnte das Problem für die jüngste Tochter in der Folge gelöst werden; sie besucht seither sämtliche Schullager. Ob der Beschwerdeführer dem aus Einsicht und Anerkennung hiesiger Werte oder aus Angst vor einer weiteren Sanktion zugestimmt hat, spielt - entgegen den Überlegungen des Verwaltungsgerichts - keine bedeutende Rolle. Entscheidend ist letztlich, dass er sein Verhalten geändert und es der hiesigen (Rechts-)Ordnung angepasst hat. Soweit noch eine Strafe im Hinblick auf den 21. April 2005 zur Diskussion steht, an dem er seine Tochter verfolgt haben soll, um diese gegen ihren Willen zur Rede zu stellen, ist das entsprechende Verfahren offenbar noch nicht rechtskräftig abgeschlossen; es geht dabei aber - auch nach Ansicht der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen - allenfalls um eine untergeordnete Strafe. Der Beschwerdeführer ist zwar arbeitslos und ausgesteuert; weder seine Familie noch er sind indessen bisher fürsorgeabhängig geworden. Sie leben von der IV-Rente der Gattin; die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers könnte nach dem Ausländergesetz nach fünfzehn Jahren ununterbrochenem und ordnungsgemässem Aufenthalt auch nicht mehr wegen einer erheblichen Fürsorgeabhängigkeit widerrufen werden (vgl. Art. 63 Abs. 2 AuG).
5.3.3 Die Ausweisung auf zehn Jahre ist schliesslich mit Blick auf die familiäre Situation unangemessen: Der Beschwerdeführer lebte bei seiner Ausschaffung seit über 25 Jahren in der Schweiz; seine drei Kinder sind hier zur Welt gekommen. Seine Gattin leidet seit 1997 unter einer zur Invalidität führenden Erkrankung; sie kann das Haus nur beschränkt ohne Begleitung verlassen und ist für die Hausarbeiten auf Hilfe angewiesen, die der Beschwerdeführer ihr bis zu seiner Ausweisung gewährt hat. Bis 1997 hatte die Gattin in Wechselschicht mit ihrem Mann gearbeitet und die drei Töchter grossgezogen. Die jüngste geht hier zur Schule bzw. inzwischen ihrer weiteren Ausbildung nach; die zweite Tochter ist offenbar in Deutschland verheiratet. B.X._ wünscht zwar keinen Kontakt mehr zu ihrem Vater, widersetzt sich indessen seiner Wiedereinreise nicht. Zu ihren Falschaussagen befragt, erklärte sie der Staatsanwaltschaft: "Das kam für mich sehr plötzlich, weil ich mich darauf nicht eingestellt hatte. Ich war von dieser Situation völlig überfordert und konnte meine ersten Aussagen nicht mehr zurücknehmen. Als dann die Presse ins Spiel kam, konnte ich erst recht nicht mehr zurück. Jetzt bin ich froh, dass ich endlich sagen konnte, wie es wirklich war. Ich wollte eigentlich mit meiner ersten Anzeige nur bewirken, dass meine Eltern merken, dass sie nicht alles mit mir machen können, und dass sie mich in Ruhe lassen sollen. Mehr wollte ich gar nicht".
6. 6.1 Da unter diesen Umständen weder ein überwiegendes öffentliches noch privates Interesse an der Ausweisung des Beschwerdeführers besteht, ist die Beschwerde gutzuheissen und das angefochtene Urteil aufzuheben, ohne das die Rüge der Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör noch geprüft werden müsste.
6.2 Die Niederlassungsbewilligung erlischt mit der Ausweisung (vgl. Art. 9 Abs. 3 lit. b ANAG); da diese mit dem vorliegenden Urteil dahinfällt, lebt die bisherige Bewilligung des Beschwerdeführers wieder auf; es bedarf hierfür keiner weiteren Anordnungen des Bundesgerichts; die entsprechende Feststellung im Dispositiv genügt.
6.3 Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend sind keine Kosten zu erheben (<ref-law>). Der Kanton St. Gallen hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren jedoch angemessen zu entschädigen (<ref-law>). Damit wird dessen Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen, Ziffer 1 des Urteils des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 29. August 2007 wird aufgehoben und es wird festgestellt, dass die Niederlassungsbewilligung des Beschwerdeführers fortbesteht.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Der Kanton St. Gallen hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 6'000.-- zu entschädigen.
4. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird als gegenstandslos abgeschrieben.
5. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Gesundheitsdepartement und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen sowie dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 25. Februar 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar