Faits :
A.
Le 19 octobre 2009, A._ a déposé plainte pénale contre des membres du personnel de la Prison X._ pour des mauvais traitements qui lui auraient été infligés. Une plainte pénale pour diffamation a été déposée contre elle.
La plainte de A._ a fait l'objet d'un non-lieu le 21 juillet 2010, annulé sur recours. Le 24 février 2011, le Procureur Eric Mermoud, du Ministère public central du canton de Vaud, informa les parties qu'il reprenait la procédure; il suspendit la procédure pour diffamation le 6 septembre 2011 jusqu'à droit connu sur la plainte de A._. Il classa celle-ci le 15 janvier 2014 en considérant notamment qu'un acte d'accusation était "exclu", la plainte étant "mensongère" et "téméraire". Cette décision a été annulée le 10 avril 2014 par la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois, le Procu-reur étant invité à dresser un acte d'accusation, sous réserve d'une instruction complémentaire. L'acte d'accusation a été déposé le 19 juin 2014. Une demande de récusation formée par la prévenue à l'encontre du Procureur a été rejetée le 19 novembre 2014. Par jugement du 27 novembre 2014, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a libéré les sept prévenus de l'accusation de lésions corporelles et abus d'autorité. Par arrêt du 1er avril 2015, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a confirmé cet acquittement.
B.
Le 16 juillet 2015, le Procureur Mermoud a ordonné la reprise de la procédure ouverte contre A._ pour diffamation, et une audience a été fixée au 30 septembre 2015. Le 5 août 2015, A._ a requis la récusation du Procureur en se référant aux expressions figurant dans l'ordonnance du 15 janvier 2014 et en relevant que lors des débats devant le Tribunal correctionnel, il avait abandonné l'accusation. Le magistrat avait ainsi manifesté sa conviction au sujet des déclarations de A._.
Par décision du 20 août 2015, la Chambre des recours pénale a rejeté la demande de récusation. L'attitude et les déclarations du magistrat dans la précédente procédure pouvaient certes donner à penser qu'il s'était déjà forgé une opinion sur la seconde plainte. L'administration rationnelle de la justice commandait toutefois que des plaintes réciproques soient instruites par le même magistrat. L'abandon de l'accusation étaient intervenu devant le tribunal alors que le magistrat avait la qualité de partie. Cette position avait d'ailleurs été confirmée par le jugement. Le ton péremptoire de l'ordonnance de classement n'avait pas empêché de dresser un acte d'accusation.
C.
Par acte du 25 septembre 2015, A._ forme un recours en matière pénale par lequel elle demande au Tribunal fédéral d'annuler la décision cantonale et d'ordonner la récusation du Procureur Mermoud. Subsidiairement, elle conclut au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Elle demande l'assistance judiciaire ainsi que des mesures provisionnelles tendant à suspendre l'instruction et à annuler l'audience appointée au 30 septembre 2015.
Par ordonnance du 1er octobre 2015, la requête de mesures provisionnelles a été rejetée dans la mesure où elle n'était pas privée d'objet.
Le Chambre des recours pénale se réfère à sa décision, sans observations. Le Procureur s'en remet à justice, tout en estimant qu'il n'y a pas lieu à récusation.

Considérant en droit :
1.
Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, une décision relative à la récusation d'un magistrat pénal peut faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale. La recourante, dont la demande de récusation a été rejetée, a qualité pour agir (<ref-law>). Pour le surplus, interjeté en temps utile (art. 46 al. 1 let. a et 100 al. 1 LTF) contre une décision prise en dernière instance cantonale (<ref-law>), le recours en matière pénale est recevable dans toutes ses conclusions (<ref-law>).
2.
Invoquant les art. 97 et 105 LTF, la recourante reproche à la juridiction précédente d'avoir constaté les faits d'une manière manifestement inexacte en ne tenant pas compte de l'ensemble des affirmations du Procureur à l'égard de sa plainte pénale, tant à l'occasion de l'ordonnance de classement et dans les déterminations sur recours contre cette dernière, que dans sa prise de position sur la demande de récusation formée devant le Tribunal correctionnel.
2.1. Le Tribunal fédéral fonde son raisonnement sur les faits retenus par l'autorité précédente (<ref-law>), sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte - notion qui correspond à celle d'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 266; <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 62) - ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). Si le recourant entend s'écarter des constatations de fait de l'autorité précédente, il doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'<ref-law> seraient réalisées et la correction du vice susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>; ATF <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 62).
2.2. L'arrêt attaqué relève que le magistrat a tout d'abord classé la plainte, puis abandonné l'accusation devant l'autorité de jugement, relevant qu'il prenait ainsi "de fait le parti de la défense". Il relève également certaines expressions figurant dans l'ordonnance de classement (plainte "mensongère" et "téméraire", "déclarations contraires à la vérité", "de façon injustifiée et gratuite"). L'essentiel des reproches formulés par la recourante figure ainsi dans l'arrêt attaqué. Les déterminations sur la demande de récusation devant le Tribunal correctionnel ne contiennent rien de plus, le magistrat s'étant contenté de relever qu'au stade du jugement, il intervenait en tant que partie.
Le grief relatif à l'établissement des faits doit ainsi être écarté.
3.
Invoquant l'art. 56 let. f CPP en lien avec les art. 29 al. 1, 30 al. 1 Cst. et 6 par. 1 CEDH, la recourante estime que le Procureur aurait, durant la procédure précédente, clairement manifesté son parti-pris en sa défaveur puisqu'il a déjà exprimé à plusieurs reprises et dans des termes catégoriques que la plainte de la recourante était mensongère. Son opinion serait ainsi définitivement arrêtée dans la perspective de la procédure pour diffamation.
3.1. Un magistrat est récusable pour l'un des motifs prévus aux art. 56 let. a à e CPP. Il l'est également, selon l'art. 56 let. f CPP, "lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil, sont de nature à le rendre suspect de prévention". Cette disposition a la portée d'une clause générale recouvrant tous les motifs de récusation non expressément prévus aux lettres précédentes. Elle correspond à la garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 Cst. et 6 CEDH. Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du magistrat est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération. Les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 125 s.; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 144 et les arrêts cités).
Dans le cadre de l'instruction, le ministère public est tenu à une certaine impartialité même s'il peut être amené, provisoirement du moins, à adopter une attitude plus orientée à l'égard du prévenu ou à faire état de ses convictions à un moment donné de l'enquête. Cela est en particulier le cas lorsqu'il décide de l'ouverture d'une instruction (qui suppose l'existence de soupçons suffisants au sens de l'<ref-law>) ou lorsqu'il ordonne des mesures de contrainte. Tout en disposant, dans le cadre de ses investigations, d'une certaine liberté, le magistrat reste tenu à un devoir de réserve. Il doit s'abstenir de tout procédé déloyal, instruire tant à charge qu'à décharge et ne point avantager une partie au détriment d'une autre (ATF <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 145).
3.2. Selon la jurisprudence, on ne saurait admettre systématiquement la récusation d'un procureur au motif qu'il aurait déjà rendu dans la même cause une ordonnance de non-entrée en matière ou de classement annulée par l'autorité de recours. D'une part en effet, des décisions ou des actes de procédure qui se révèlent par la suite erronés ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention; seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives de violations graves des devoirs du magistrat, peuvent fonder une suspicion de partialité, pour autant que les circonstances dénotent que le juge est prévenu ou justifient à tout le moins objectivement l'apparence de prévention. D'autre part, la jurisprudence considère le magistrat appelé à statuer à nouveau après l'annulation d'une de ses décisions est en général à même de tenir compte de l'avis exprimé par l'instance supérieure et de s'adapter aux injonctions qui lui sont faites (ATF <ref-ruling> consid. 2.3 p. 146).
Pour ces raisons également, il n'y a pas lieu de remettre en cause la pratique consistant à faire instruire successivement par le même magistrat des plaintes réciproques, le cas échéant en suspendant l'une jusqu'à droit connu sur l'autre, même si, en traitant de la première, certaines questions sont susceptibles d'avoir une influence sur la seconde. Seules des circonstances exceptionnelles permettent dans ces cas de justifier une récusation lorsque, par son attitude ou ses déclarations précédentes, le magistrat a clairement fait apparaître qu'il ne sera pas capable d'aborder la seconde procédure en faisant éventuellement abstraction des opinions qu'il a précédemment émises (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 146).
3.3. En l'occurrence, le Procureur a manifesté à plusieurs reprises sa conviction que la plainte de la recourante était infondée, ce qui constitue certes un élément déterminant dans l'optique d'une procédure pour diffamation ou calomnie. Cette conviction n'est toutefois pas susceptible de conduire à une récusation. En effet, indépendamment de l'opinion manifestée par le magistrat, le Tribunal correctionnel s'est prononcé sur la question au terme de son jugement, en retenant lui aussi que les accusations de la recourante n'étaient pas crédibles et que la plainte était téméraire (consid. 10 du jugement). Une fois définitif, un tel jugement lie le Ministère public et ne laisse de toute façon plus place à une opinion divergente. Dès lors, à elle seule, la conviction exprimée jusque-là par le Ministère public n'est pas propre à fonder une demande de récusation, pas plus que l'abandon de l'accusation lors des débats.
3.4. Il en va différemment du ton employé dans les différentes interventions et prises de position du magistrat. Celui-ci apparaît particulièrement péremptoire en affirmant d'abord: "un acte d'accusation est exclu; il apparaît sans équivoque que A._ a volontairement instrumentalisé la situation pour obtenir un transfert à la Prison Y._. La plainte est mensongère"; puis: "la plainte est téméraire. La plaignante a fait des déclarations contraires à la vérité et met en cause des gardiens pour des manquements graves à leur fonction. Elle a agi de manière injustifiée et gratuite" (ordonnance de classement du 15 janvier 2014). En réponse au recours contre le classement, le magistrat a confirmé en substance que selon lui une condamnation était impossible. Ainsi, le Procureur s'est exprimé très clairement en défaveur de la recourante non seulement quant à la véracité des faits qu'elle dénonçait, mais aussi quant à ses intentions et son mobile. Dans la perspective d'une procédure pour diffamation ou calomnie, la recourante pouvait à juste titre y voir une apparence de prévention.
4.
Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être admis. La demande de récusation est également admise et la cause est renvoyée à la cour cantonale afin qu'un autre procureur soit désigné pour la suite de la procédure. Conformément à l'<ref-law>, une indemnité de dépens est allouée à la recourante, à la charge du canton de Vaud. Cela rend sans objet la demande d'assistance judiciaire. Selon l'<ref-law>, il n'est pas perçu de frais judiciaires. Il appartiendra aussi à la cour cantonale de statuer à nouveau sur les frais et indemnités de la procédure cantonale (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis; la décision attaquée est annulée et la demande de récusation du Procureur Eric Mermoud est admise. La cause est renvoyée à la Chambre des recours pénale pour désignation d'un autre procureur et pour nouvelle décision sur les frais et indemnités de procédure.
2.
Une indemnité de dépens de 2'000 fr. est allouée aux avocats de la recourante, Me Yaël Hayat et Me Guglielmo Palumbo, à la charge du canton de Vaud. La demande d'assistance judiciaire est sans objet.
3.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Chambre des recours pénale.
Lausanne, le 11 novembre 2015
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Fonjallaz
Le Greffier : Kurz