Ritenuto in fatto :
A.- A._ ha lavorato alle dipendenze della sezione di Biasca della X._ Cassa Malati e Assicurazioni S.A. (di seguito "X._"), in qualità di tassatrice, dal 1° gennaio 1977 al 25 novembre 1998, quando è stata licenziata con effetto immediato per aver alterato una fattura a vantaggio di un assicurato.
Contestando l'esistenza di motivi gravi, tali da giustificare un simile provvedimento, il 22 aprile 1999 A._ ha chiesto al Pretore del Distretto di Riviera di condannare la datrice di lavoro al pagamento di fr.
20'000.--, oltre interessi. Tale somma comprendeva sia il salario che sarebbe maturato sino alla scadenza del termine di disdetta (<ref-law>) che un'indennità per licenziamento ingiustificato (<ref-law>). L'azione è stata accolta limitatamente a fr. 19'379. 70, oltre interessi, il 19 settembre 2000, con riserva della surrogazione per quanto l'istante aveva percepito dalla cassa di disoccupazione OCST. Pur ammettendo la gravità del comportamento della dipendente, il giudice ha infatti considerato che la X._ ha atteso troppo a lungo prima di comunicare il licenziamento immediato.
L'appello interposto dalla soccombente contro questa decisione è stato integralmente respinto dalla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino il 21 febbraio 2001, la quale ha in sostanza ripreso e precisato la motivazione addotta dal primo giudice.
B.- Contro questo giudizio la X._ è insorta dinanzi al Tribunale federale, il 29 marzo 2001, sia con ricorso di diritto pubblico che con ricorso per riforma.
Prevalendosi della violazione dell'<ref-law>
(recte: <ref-law>), con il primo rimedio essa postula l'annullamento della sentenza impugnata.
Nella risposta del 9 maggio 2001 A._ ha proposto l'integrale reiezione del gravame. L'autorità cantonale non ha formulato alcuna osservazione.

Considerando in diritto :
1.- Giusta l'art. 57 cpv. 5 OG un ricorso di diritto pubblico viene trattato, in linea di principio, prima del parallelo ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 1; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Zurigo 1992, pag. 148 nota 12). Nel caso in esame non vi è motivo di derogare alla regola.
2.- Come già esposto, il Tribunale d'appello ha confermato il giudizio del pretore in merito alla tardività della pronunzia del licenziamento in tronco.
Stando a quanto scritto nella lettera di licenziamento del 25 novembre 1998, la datrice di lavoro ha infatti iniziato a nutrire sospetti nei confronti della dipendente quando ha scoperto ch'essa aveva cancellato con il liquido bianco "Tippex" la data 29 giugno 1998 su di una fattura medica. Sempre dalla medesima lettera risulta inoltre che, chiamata a spiegare il suo comportamento, il 3 settembre 1998 l'impiegata ha dichiarato di non aver ritenuto chiara la data indicata sul documento, sicché l'ha tassato con la data del 1° luglio. Ciò significa che, a sostegno della disdetta immediata del contratto, la datrice di lavoro ha addebitato alla dipendente sia la tassazione di una fattura da cui non emergeva la data del trattamento che l'ammissione di aver dissimulato la data di trattamento indicata sulla fattura originale. Sennonché si tratta di circostanze che - sempre secondo l'autorità cantonale, espressasi al condizionale - sembrerebbero essere state a conoscenza della società già il 3 settembre 1998, ciò che renderebbe tardivo il licenziamento del 25 novembre 1998.
Sia come sia, aggiungono i giudici ticinesi, la stessa datrice di lavoro, nel proprio allegato conclusivo, ha ammesso di aver saputo all'inizio del mese di ottobre che la fattura non era stata falsificata dal medico. In quel momento ha iniziato a sospettare un coinvolgimento della dipendente maggiore a quanto dichiarato e a valutare l'ipotesi di disdire il contratto di lavoro già durante il mese di ottobre. Essa ha tuttavia aspettato il 25 novembre per verificare i propri dubbi, volendo prima trovare chi avrebbe potuto sostituire la persona licenziata ed essendo il direttore responsabile assente per servizio militare.
Questo ritardo nell'eseguire le necessarie indagini e nell' affrontare la questione direttamente con l'interessata ha condotto l'autorità cantonale a concludere per il decadimento del diritto di pronunciare il licenziamento in tronco.
3.- A mente della ricorrente tale decisione si fonda su di un accertamento dei fatti arbitrario (<ref-law>).
a) Giovi rammentare che, per giurisprudenza invalsa, in materia di valutazione delle prove il giudice cantonale del merito fruisce di un ampio margine di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 1a); il Tribunale federale annulla la sentenza cantonale, per violazione dell'<ref-law> , solo se il giudice abusa di tale potere e pronuncia una sentenza che appare - e ciò non solo nella sua motivazione, bensì anche nell'esito (<ref-ruling> consid. 3a con rinvii) - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesiva di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 4a con rinvii).
In concreto queste condizioni non sono realizzate.
b) La ricorrente censura in primo luogo l'accertamento secondo il quale i suoi sospetti sarebbero stati destati dalla cancellazione della data 29 giugno 1998 su di una fattura medica. Dalla testimonianza di B._ emerge infatti che la sua attenzione è stata risvegliata da una semplice "incongruenza riscontrata sul documento di rilevazione".
In realtà è proprio questa deposizione a rendere l'accertamento in questione più che sostenibile. La teste, che per conto della ricorrente esercita una sorta di supervisione sui collaboratori delle sezioni ticinesi, ha infatti dichiarato in modo estremamente chiaro di aver costatato, verosimilmente nella seconda metà del mese di luglio o durante il mese di settembre, che la data del 29 giugno 1998 era stata cambiata in quella del 1° luglio con una penna a sfera e "Tippex". Le ragioni che l'hanno indotta ad esaminare più da vicino proprio quella fattura non hanno alcuna importanza.
c) Pure arbitrario sarebbe l'accertamento secondo il quale, a sostegno del licenziamento immediato, sarebbero state invocate sia la negligenza mostrata nel tassare una fattura con data sconosciuta che l'ammissione di avere manomesso tale fattura. Richiamandosi a due testimonianze e un documento, la ricorrente afferma che solo l'ammissione di responsabilità da parte della resistente sarebbe stata determinante.
Essa pare non rendersi conto del fatto che i giudici cantonali non hanno dedotto i comportamenti addebitati alla dipendente - ovvero "le circostanze invocate a sostegno del licenziamento in tronco" - dall'insieme degli elementi di prova agli atti, bensì li hanno puntualmente accertati sulla scorta della lettera di licenziamento redatta dalla ricorrente medesima il 25 novembre 1998. Le circostanze menzionate nella sentenza impugnata corrispondono perfettamente al tenore della disdetta immediata.
d) Infine la ricorrente taccia di arbitrario anche l'accertamento secondo il quale il coinvolgimento personale della dipendente nella manomissione della fattura medica sembrerebbe esserle stato noto già il 3 settembre 1998; la dipendente avrebbe infatti confessato solo durante il colloquio del 25 novembre 1998.
Anche quest'ultima critica è manifestamente infondata.
D'un canto l'ipotesi formulata dai giudici ticinesi a proposito delle conoscenze della ricorrente si riferisce ad entrambe le circostanze indicate nella lettera di licenziamento e non solo al "coinvolgimento personale" della resistente.
Dall'altro detta ipotesi va messa in relazione con il passaggio successivo della sentenza impugnata, dove si legge che la ricorrente ha ammesso di aver saputo dell' estraneità del medico nella falsificazione della fattura e di avere quindi iniziato a sospettare dell'istante e a considerare la disdetta del contratto di lavoro già a partire dall'inizio del mese di ottobre. Questi accertamenti complementari, che la ricorrente non contesta affatto benché determinanti per il giudizio d'appello, rendono del tutto sostenibile l'ipotesi formulata dall'autorità cantonale.
4.- Per i motivi che precedono, le censure ricorsuali non solo riguardano fatti marginali, ma sono in ogni caso manifestamente infondate.
Il ricorso di diritto pubblico va pertanto respinto.
Il Tribunale federale rinuncia a prelevare una tassa di giudizio o a pronunciare una multa, nonostante il gravame si situi al limite della temerarietà (art. 343 cpv. 2 e 3 CO; cfr. <ref-ruling> consid. 5a pag. 40). La ricorrente dovrà tuttavia versare un'indennità per spese ripetibili alla parte resistente (art. 159 cpv. 1 OG; DTF citato consid. 5c).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso di diritto pubblico è respinto.
2. Non si preleva tassa di giustizia. La ricorrente rifonderà alla resistente fr. 3'000.-- per spese ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.