Faits:
A. Par jugement du 26 juin 2006, le Tribunal du IIe arrondissement pour le district de Sierre a reconnu X._ coupable d'actes d'ordre sexuel avec des enfants (<ref-law>), de contrainte sexuelle (<ref-law>) et de viol (<ref-law>) et l'a condamné à la peine de quatre ans de réclusion, sous déduction de 9 jours de détention préventive, peine complémentaire à la peine de trois semaines d'emprisonnement avec sursis prononcée par le Juge d'instruction du Haut-Valais le 18 novembre 2002 pour abus de confiance.
B. Saisie d'un appel du condamné, la IIe Cour pénale du Tribunal cantonal du canton du Valais a, par arrêt du 14 novembre 2007, réformé ce jugement en ce sens que X._ a été reconnu coupable d'actes d'ordre sexuel avec des enfants et de viols et condamné, à titre complémentaire, à une peine privative de liberté de trente mois sous déduction de neuf jours de détention préventive, dont quinze mois fermes et quinze mois assortis du sursis avec un délai d'épreuve de deux ans. Cet arrêt repose en substance sur l'état de fait suivant:
B.a X._, né le 12 mai 1960 au Portugal, a occupé divers emplois en Suisse dans l'hôtellerie et la restauration dès 1983. Il a obtenu un diplôme de masseur dans le domaine des soins en 1989 ou 1990 et a exercé cette profession pendant une dizaine d'années, notamment dans un centre thermal, de 1994 à 1997. Il y a fait l'objet de deux avertissements de son employeur en raison du comportement à caractère sexuel adopté dans son activité professionnelle. Un autre employeur lui a également signifié des avertissements en raison de plaintes de clients pour des faits du même ordre, avant de le licencier avec effet immédiat au mois de novembre 2000.
B.b Au mois d'août 2001, X._ a, sans contrainte ni menace mais par surprise, donné un baiser lingual à Y._, née le 7 novembre 1985.
B.c A l'automne 1999, Z._, née en 1984, a fait la connaissance de X._, avec lequel elle a sympathisé. La jeune femme avait été victime d'abus sexuel à l'âge de six ans. Elle a perdu son père en 1999 et subi une interruption de grossesse qui l'a traumatisée et culpabilisée au mois de janvier 2001. Elle était fragile et souffrait de dépression. Elle a fait part de ses problèmes à l'accusé avec lequel elle a noué une relation privilégiée et qu'elle considérait comme un père de substitution. Depuis le 1er août 2001, Z._ effectuait tous les soirs les nettoyages de la boutique de mode de l'accusé. Un soir, puis un samedi après-midi, en usant de contrainte, l'accusé a obtenu que la jeune femme subisse deux rapports sexuels complets, auxquels elle n'avait pas consenti.
C. Le Ministère public du Canton du Valais recourt contre cet arrêt. Il conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants. Il reproche, en substance, à l'autorité de dernière instance cantonale d'avoir prononcé une peine excessivement clémente et d'avoir, à tort, accordé le sursis partiel à l'exécution de la peine.
X._ a conclu, avec suite de frais et dépens, au rejet du recours. La cour cantonale a renoncé à déposer des observations en se référant aux considérants de sa décision.

Considérant en droit:
1. L'arrêt attaqué peut faire l'objet d'un recours en matière pénale (art. 78 al. 1 et 80 al. 1 LTF), que le recourant qui conteste la sanction infligée est habilité à former (art. 81 al. 1 let. a et let. b ch. 3 LTF).
2. Le recours en matière pénale peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est circonscrit par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral l'applique d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente. Il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'<ref-law>, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués. Il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui. Il ne peut pas entrer en matière sur la violation d'un droit constitutionnel ou sur une question relevant du droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière précise par la partie recourante (<ref-law>). Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 6 p. 397).
3. Le recourant ne remet pas en question l'application du nouveau droit que la cour cantonale a considéré comme plus favorable (<ref-law>). Il conteste en revanche la quotité de la peine infligée à X._ au regard de l'<ref-law> dans sa teneur en vigueur depuis le 1er janvier 2007.
3.1 Selon l'<ref-law>, le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Il prend en considération les antécédents et la situation personnelle de ce dernier ainsi que l'effet de la peine sur son avenir (al. 1). La culpabilité est déterminée par la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, par le caractère répréhensible de l'acte, par les motivations et les buts de l'auteur et par la mesure dans laquelle celui-ci aurait pu éviter la mise en danger ou la lésion, compte tenu de sa situation personnelle et des circonstances extérieures (al. 2). Comme dans l'ancien droit, le critère essentiel est celui de la faute. Le législateur reprend, à l'al. 1, les critères des antécédents et de la situation personnelle, et y ajoute la nécessité de prendre en considération l'effet de la peine sur l'avenir du condamné. Codifiant la jurisprudence, l'al. 2 de l'<ref-law> énumère de manière limitative les critères permettant de déterminer le degré de gravité de la culpabilité de l'auteur. Ainsi, le juge devra prendre en considération la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, que la jurisprudence mentionnait sous l'expression du "résultat de l'activité illicite", ainsi que le caractère répréhensible de l'acte, qui correspond plus ou moins à la notion "de mode et d'exécution de l'acte" prévue par la jurisprudence (<ref-ruling> consid. 6.1).
Comme l'ancien <ref-law>, l'art. 47 n'énonce cependant pas de manière détaillée et exhaustive tous les éléments qui doivent être pris en considération, ni les conséquences exactes qu'il faut en tirer quant à la fixation de la peine. Cette disposition laisse donc au juge un large pouvoir d'appréciation, de sorte que le Tribunal fédéral, conformément à la pratique développée sous l'empire de l'ancien <ref-law>, n'admettra un recours portant sur la quotité de la peine que si la sanction a été fixée en dehors du cadre légal, si elle est fondée sur des critères étrangers à l'<ref-law>, si les éléments d'appréciation prévus par cette disposition n'ont pas été pris en compte ou enfin si la peine apparaît exagérément sévère ou clémente au point que l'on doive parler d'un abus du pouvoir d'appréciation (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 20 s. et les arrêts cités).
3.2 En l'espèce, la cour cantonale a fixé une peine de trente mois de privation de liberté.
3.2.1 L'<ref-law> réprime le viol d'une peine privative de liberté de un à dix ans. Une peine telle que celle prononcée en l'espèce demeure ainsi, quant à sa durée, dans le premier quart de l'échelle des sanctions entrant en considération, même sans tenir compte des questions de concours (<ref-law>), et ne pourrait se justifier que par une culpabilité modérée ou tout au plus moyenne de l'auteur.
La cour cantonale a cependant qualifié la culpabilité de l'intimé de « grave » (arrêt entrepris, consid. 7d, p. 34), ce qui suggère le reproche d'une faute ne correspondant plus à une culpabilité modérée ou moyenne de l'auteur.
3.2.2 La cour cantonale a motivé son appréciation de la culpabilité de l'intimé en relevant, en plus de la différence d'âge avec ses victimes, que pour assouvir ses pulsions sexuelles, l'accusé n'avait pas hésité à s'en prendre à une jeune fille particulièrement vulnérable et avait profité de la confiance et de la fragilité de sa victime, déjà abusée à l'âge de six ans par son grand-père, puis traumatisée à la suite d'une interruption de grossesse et confrontée à un climat de violence domestique depuis le décès de son père. L'accusé avait commis à quelques semaines d'écart, deux viols, auxquels s'ajoutaient un baiser lingual donné à une autre jeune fille.
Ces éléments, qui soulignent, outre l'existence d'une grave lésion de l'intégrité sexuelle de la victime de viol, le caractère hautement répréhensible de l'acte eu égard à la situation de la victime connue de l'accusé, dénotent une culpabilité importante, compte tenu également de la répétition du comportement de l'intimé, à qui deux viols sont reprochés en plus d'un acte d'ordre sexuel sur une mineure. Aussi, seule une diminution de sa responsabilité (cf. <ref-law>) ou encore l'existence de circonstances atténuantes au sens de l'<ref-law> auraient pu justifier la peine infligée. La cour cantonale a cependant constaté que la responsabilité de l'intimé, qui ne bénéficiait d'aucune circonstance atténuante, mais remplissait au contraire les conditions de la circonstance aggravante du concours (<ref-law>), était entière (arrêt entrepris, consid. 7d, p. 34), en soulignant encore l'absence de regrets ainsi que le manque particulier de scrupules de l'accusé qui avait tenté de mauvaise foi de reporter sa faute sur la victime des viols, envers laquelle il avait manifesté du mépris.
3.2.3 Dans ces conditions, et compte tenu de la gravité de la faute de l'intimé, une peine de trente mois de privation de liberté, encore compatible avec le sursis partiel, n'entrait absolument plus en ligne de compte pour sanctionner deux viols et un acte d'ordre sexuel au sens de l'<ref-law>, à titre complémentaire de la peine de trois semaines d'emprisonnement avec sursis prononcée pour abus de confiance le 18 novembre 2002 (arrêt entrepris, consid. 2a/bb, p. 6). La cour de céans, même si elle n'examine qu'avec retenue la fixation de la peine, ne peut dès lors que constater que la cour cantonale a, en l'espèce, abusé de son pouvoir d'appréciation en prononçant une peine sans rapport avec la culpabilité réelle de l'intéressé. Le grief de violation de l'<ref-law> est bien fondé, ce qui entraîne l'annulation de l'arrêt entrepris et le renvoi de la cause à la cour cantonale afin qu'elle statue à nouveau, sans qu'il soit nécessaire d'examiner les griefs du recourant relatifs à la question du sursis.
4. Le recours est admis. L'intimé, qui succombe, supporte les frais de la procédure (<ref-law>). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 68 al. 1 et 3 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis. L'arrêt entrepris est annulé et la cause renvoyée à la cour cantonale afin qu'elle rende une nouvelle décision.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 francs, sont mis à la charge de l'intimé.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal valaisan, IIe Cour pénale.
Lausanne, le 13 mars 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Schneider Vallat