A.- Les époux C._ sont propriétaires des parcelles contiguës n°7538 et 6221 du Registre foncier du Landeron. C._ est en outre propriétaire de la parcelle n°6219, également contiguë, sur laquelle est édifiée une maison d'habitation. Les parcelles n°7538 et 6221 sont classées dans la zone viticole régie par la loi neuchâteloise sur la viticulture, du 30 juin 1976 (LVit). Entre 1992 et 1995, les époux C._ ont, sans autorisation, arraché la vigne se trouvant sur leurs terrains et aménagé sur la parcelle n°7358 un étang circulaire d'un diamètre de 6,6m.
En novembre 1994, C._ a présenté une demande d'autorisation ("sanction", selon l'art. 36 de la loi neuchâteloise sur les constructions, du 2 mars 1996 - Lconstr.) en vue de régulariser l'aménagement de l'étang par l'octroi d'une dérogation au sens de l'art. 40 LConstr.
Le 13 décembre 1995, le Département cantonal de la gestion du territoire (ci-après: le Département cantonal) a rejeté la demande de dérogation et fixé aux époux C._ un délai expirant le 30 juin 1996 pour supprimer l'étang aménagé sur la parcelle n°7358 et remettre le terrain dans son état initial, y compris le replantation de la vigne.
Par arrêt du 27 janvier 1997, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel a rejeté le recours formé par les époux C._ contre la décision du 13 décembre 1995 et leur a imparti un délai expirant le 30 juin 1997 pour procéder à la suppression de l'étang et à la replantation de la vigne. Les époux C._ ne se sont pas conformés à cet arrêt entré en force.
Le 28 juin 2000, le Département cantonal a averti les époux C._ qu'il envisageait de faire procéder, à leurs frais, aux travaux nécessaires pour l'exécution de l'arrêt du 27 janvier 2000. Il leur a accordé un délai de dix jours pour présenter des observations quant aux devis recueillis à cette fin.
Le 10 juillet 2000, les époux C._ ont répondu qu'ils s'opposaient aux travaux envisagés, en faisant valoir que dans l'intervalle, l'étang serait devenu un biotope digne de protection au sens des art. 18ss LPN.
Le 31 août 2000, le Département cantonal a imparti aux époux C._ un ultime délai expirant le 31 décembre 2000 pour remettre leur terrain en état et au 30 avril 2001 pour replanter la vigne, à défaut de quoi ces travaux seraient effectués par substitution, à leurs frais.
Par arrêt du 20 décembre 2000, le Tribunal administratif a déclaré irrecevable le recours formé contre la décision du 31 août 2001.
B.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, les époux C._, d'une part (procédure 1A.28/2001), Pro Natura Suisse et sa section neuchâteloise, d'autre part (procédure 1A.26/2001), demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 20 décembre 2000. Ils invoquent la LPN et l'OPN.
Le Tribunal administratif se réfère à son arrêt. Le Département cantonal propose le rejet du recours.
Invité à se déterminer, l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage préconise une "solution nuancée" consistant à préserver l'étang considéré comme un biotope au sens de l'art. 18 LPN, tout en replantant de la vigne sur le reste des parcelles considérées.
Les recourants et le Département cantonal ont maintenu leurs conclusions initiales.

Considérant en droit :
1.- Il convient de joindre les recours formés contre la même décision pour des motifs identiques, et de statuer par un seul arrêt (<ref-ruling> consid. 1 p. 394).
2.- Le Tribunal fédéral examine d'office et avec une pleine cognition la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2a p. 42; <ref-ruling> consid. 1 p. 83, 207 consid. 1 p. 209, 257 consid. 1a p. 258, et les arrêts cités).
a) Une décision de refus d'entrer en matière prise par une autorité statuant en dernière instance cantonale (cf.
art. 98 let. g OJ) et fondée sur le droit cantonal de procédure, peut faire l'objet d'un recours de droit administratif au Tribunal fédéral - pour autant que cette voie de recours soit ouverte - dans les cas où l'autorité, si elle avait statué sur le fond, aurait dû appliquer le droit public de la Confédération (<ref-ruling> consid. 2a p. 13; <ref-ruling> consid. 2c p. 277; <ref-ruling> consid. 2 p. 234; <ref-ruling> consid. 3a p. 192, et les arrêts cités).
b) Selon l'arrêt attaqué, la décision du 31 août 2001, portant sur l'exécution de la décision du 13 décembre 1995 et de l'arrêt du 27 janvier 1997, ne pourrait faire l'objet d'un recours selon l'art. 29 let. c de la loi neuchâteloise sur la procédure et la juridiction administratives, du 27 juin 1979 (LPJA). Si le Tribunal administratif était entré en matière, il aurait dû se prononcer sur l'application des dispositions du droit fédéral relatives à la protection des biotopes, notamment les art. 18ss LPN et 13ss OPN. Contre une telle décision rendue au fond, la voie du recours de droit administratif serait ouverte (<ref-ruling>; <ref-ruling>).
c) A teneur de l'art. 101 let. c OJ, le recours de droit administratif n'est pas recevable contre des mesures relatives à l'exécution des décisions. Le recours dirigé contre une mesure d'exécution ne permet pas de remettre en discussion la décision rendue au fond, définitive et exécutoire, sur laquelle elle repose. Une exception n'est envisageable que si la décision au fond a été prise en violation d'un droit fondamental inaliénable et imprescriptible, ou lorsqu'elle est nulle de plein droit (<ref-ruling> consid. 3c/bb p. 498; cf. les arrêts non publiés V. du 28 novembre 1997, S. du 7 janvier 1993, G. du 25 juillet 1990 et P. du 2 juillet 1990).
Selon le Tribunal administratif, la décision du 31 août 2000 constituerait une simple mesure d'exécution de la décision du 13 décembre 1995, dont elle aurait pour seul effet de repousser le délai accordé initialement pour exécuter les travaux de rétablissement de l'état antérieur. Les recourants contestent cette appréciation, en faisant valoir que l'arrêt attaqué aurait été rendu au terme d'une procédure cantonale de révision, voire de reconsidération, des décisions de 1995. Ils se réfèrent sur ce point à leur courrier du 10 juillet 2000.
Cette conception ne peut être partagée. Les recourants, assistés d'un avocat, ne peuvent pas prétendre s'être mépris sur le sens du courrier du 28 juin 2000, ni reprocher au Département cantonal de n'avoir pas considéré leur prise de position du 10 juillet 2000 comme une demande implicite de reconsidération ou de révision des décisions confirmées par l'arrêt du 27 janvier 1997, entré en force dans l'intervalle.
Au demeurant, les recourants n'expliquent pas en quoi et selon quels principes l'autorité cantonale aurait été tenue d'agir comme ils l'auraient souhaité. On ne saurait en tout cas reprocher au Tribunal administratif d'avoir tenu la démarche des recourants pour ce qu'elle est, c'est-à-dire une tentative d'échapper à l'exécution de décisions entrées en force. Pour le surplus, hormis la nécessité de protéger les biotopes, les recourants ne font valoir aucun motif de déroger à la règle de l'art. 101 let. c OJ.
Les recours sont irrecevables à cet égard, sans qu'il n'y ait lieu d'approfondir, pour le surplus, le point de savoir si les autres conditions de recevabilité étaient remplies en l'espèce.
3.- Les frais sont mis à la charge des époux C._ (art. 156 OJ). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 159 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral,
vu l'art. 36a OJ:
1. Joint les procédures 1A.26/2001 et 1A.28/2001.
2. Déclare les recours irrecevables.
3. Met à la charge des époux C._ un émolument judiciaire de 3000 fr.
4. Dit qu'il n'est pas alloué de dépens.
5. Communique le présent arrêt en copie au mandataire des recourants, au Département de la gestion du territoire et au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, ainsi qu'à l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage.
_
Lausanne, le 9 juillet 2001 ZIR/col
Au nom de la Ie Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
Le Greffier,