Faits:
A. A.a Y._, né le 6 octobre 1937, a pratiqué depuis 1973 à ... (VD) en tant que spécialiste FMH en médecine interne. Dans le courant de l'année 1977, il s'est soucié de prévoir les conditions de sa retraite et s'est adressé pour ce faire à A._, agent de X._, Société suisse d'assurance sur la vie SA (ci-après: X._ Assurance ou la compagnie). Le 5 septembre 1977, X._ Assurance lui a adressé, sous la signature de son agent général B._ à Lausanne, un courrier énonçant trois propositions d'assurance prévoyant notamment le versement d'une rente viagère dès l'âge de 60 ou 65 ans. Y._ a renoncé à l'idée de souscrire une assurance de rente viagère pour donner la préférence au versement d'un capital fixe au jour de sa retraite ou, en cas d'invalidité, d'une rente annuelle de 60'000 fr.
Le 1er novembre 1977, Y._ a signé une proposition de X._ Assurance relative à une assurance-vie. Cette proposition indiquait, sous le chapitre des prestations de l'assurance, qu'un capital de 750'000 fr. était assuré en cas de décès avant l'échéance "ou de vie à l'échéance contractuelle"; le début du contrat était fixé au 1er septembre 1978, l'échéance contractuelle au 1er septembre 2002, la durée étant ainsi de 24 ans; la rubrique "Tarif (voir tableau)" portait la mention "LL"; sur la même page figurait ce tableau, dont il ressortait qu'en cas d'assurance "vie entière au décès" (tarif dit L), le capital assuré était versé uniquement en cas de décès de la personne assurée avant l'échéance contractuelle; en revanche, aucun capital n'était versé en cas de vie de la personne assurée à l'échéance contractuelle (art. 64 al. 2 OJ). Les autres prestations de l'assurance contenues dans la proposition concernaient, pour le cas d'incapacité de travail de l'assuré, le versement d'une rente annuelle de 60'000 fr. pour une durée de 24 ans, après un délai d'attente de 90 jours. En outre, une participation aux excédents était prévue sous la forme d'une augmentation du capital assuré (bonus). La prime annuelle était fixée à 20'935 fr. 20.
Y._ a conservé la copie de cette proposition. Ce document portait la signature de l'agent de la compagnie A._ et le timbre humide "X._ assurance vie"; il précisait en outre, au-dessus de la signature de l'agent, que celui-ci transmettrait l'original à la compagnie et que si X._ Assurance était prête à conclure un contrat avec les prestations demandées, elle constaterait les droits et devoirs dans une police (art. 64 al. 2 OJ).
L'exemplaire original de ladite proposition a été modifié par X._ Assurance en ce sens que tant l'échéance contractuelle que la durée figurant sous la rubrique des prestations, en regard de la mention "ou de vie à l'échéance contractuelle", ont été entièrement biffées.
A.b Le 12 décembre 1977, X._ Assurance a établi une police d'assurance No 410'669 en faveur de Y._. Il n'existe aucun exemplaire de ce document. A une date indéterminée, mais postérieure au 12 décembre 1977, Y._ a sollicité une modification de l'assurance conclue par la police No 410'669 sous la forme d'une diminution du capital assuré de 750'000 fr. à 710'000 fr.
Le 2 juin 1978, X._ Assurance a établi une nouvelle police d'assurance intitulée "Vie entière au décès avec droit aux prestations supplétives" portant le No 410'669, prenant effet le 1er avril 1978 et destinée à remplacer celle établie sous même référence le 12 décembre 1977. Cette police prévoyait, en cas de décès, le versement d'un capital de 710'000 fr. et, en cas d'invalidité, l'exonération des primes après 60 jours de carence ainsi que le versement d'une rente annuelle après 90 jours de carence, cela jusqu'au 1er avril 2002. Le montant chiffré de la rente n'était pas indiqué. La prime annuelle à charge de Y._ était fixée à 19'337 fr. Enfin, la police se référait aux chapitres A, B et D des conditions générales de l'assurance dans leur édition de 1976, lesquelles prévoyaient notamment que si la teneur de la police ou de ses avenants ne concordait pas avec ce qui avait été convenu, le preneur devait en demander la rectification dans un délai de quatre semaines dès la réception de l'acte, faute de quoi la teneur était réputée acceptée.
Y._ a pris le soin de contrôler le contenu de cette police. Il ne lui a pas échappé que le montant de la rente annuelle en cas d'invalidité n'était pas indiqué. A sa demande, X._ Assurance lui a adressé un duplicata de la police mentionnant le montant exact de la rente, soit 60'000 fr. par an. Y._ n'a en revanche pas manifesté son désaccord avec d'autres points de la police.
A.c Y._ s'est régulièrement acquitté auprès de X._ Assurance de la prime requise. Il a reçu un état de son bonus en 1981, 1984 et 1987. Le 26 mars 2002, X._ Assurance lui a indiqué que son bonus s'élevait à 311'690 fr. au 1er avril 2002.
Le 30 juillet 2002, Y._ a réclamé à X._ Assurance le paiement des sommes de 750'000 fr. et de 311'690 fr., sous déduction du remboursement d'un prêt de 120'000 fr. et de 4'500 fr. à titre d'intérêts. X._ Assurance a répondu que le capital assuré de 710'000 fr. était stipulé en cas de décès uniquement et que la valeur de rachat de l'assurance au 1er novembre 2002 s'élevait à 475'721 fr. 10, sous déduction de 124'500 fr. à titre de remboursement d'un prêt et d'intérêts. Par courrier du 4 septembre 2002, Y._ a requis le rachat de la police No 410'669 au 30 septembre 2002, précisant s'être résolu à cette extrémité afin de limiter son dommage. Il maintenait pour le surplus sa position telle qu'il l'avait précédemment exprimée et insistait sur le fait que sa requête n'impliquait aucune reconnaissance du point de vue de X._ Assurance.
Le 2 octobre 2002, X._ Assurance a fait parvenir à Y._ le décompte définitif du rachat de la police No 410'669, laissant une valeur de rachat et des excédents de 469'975 fr. 40 au 30 septembre 2002. La somme de 351'221 fr. 20 a ensuite été versée à l'intéressé.
B. B.a Le 2 juin 2003, Y._ a saisi la Cour civile du Tribunal cantonal vaudois d'une demande dirigée contre X._ Assurance tendant au paiement de 549'969 fr. avec intérêts à 5% l'an dès le 1er septembre 2002.
X._ Assurance s'est opposée à la demande.
Un expert judiciaire a examiné la portée de la police du 2 juin 1978, confirmant qu'il s'agit d'une assurance vie entière ou risque pur prévoyant le paiement d'un capital uniquement au décès de l'assuré (tarif "L" selon la proposition du 1er novembre 1977). A dire d'expert, ce type d'assurance est très peu pratiqué, notamment parce que le rendement est faible pour l'assuré; en revanche, il est plus rémunérateur pour la compagnie d'assurance et le vendeur. Une telle assurance doit être distinguée de l'assurance mixte (tarif "G" de la même proposition) qui prévoit le paiement d'un capital à une date déterminée, par exemple le jour des 65 ans de l'assuré. Dans la mesure où Y._ recherchait la constitution d'un capital de retraite à 65 ans, il y avait eu erreur manifeste de l'agent de X._ Assurance qui n'avait pas respecté le but de prévoyance voulu par l'assuré. L'expert a ajouté qu'il n'était pas imaginable que Y._ eût pu se rendre compte de son propre chef de la différence subtile qui existait entre les tarifs "G" et "LL".
B.b Par jugement du 1er novembre 2006, dont les considérants ont été envoyés aux parties le 2 mai 2007, la Cour civile a condamné la défenderesse à verser au demandeur la somme de 175'571 fr. 60 avec intérêts à 5% l'an dès le 1er octobre 2002.
En substance, la cour cantonale a retenu que le contrat d'assurance avait été conclu à la suite de l'acceptation tacite par le demandeur de la nouvelle proposition d'assurance adressée par la défenderesse le 2 juin 1978. Elle a ensuite constaté qu'il existait une divergence entre la proposition d'assurance du 1er novembre 1977 (assurance mixte comportant un but de prévoyance) et la police du 2 juin 1978 (assurance vie entière impliquant le paiement d'un capital uniquement en cas de décès). Toutefois, dans la mesure où le demandeur n'avait jamais demandé la rectification de la police, il restait tenu par les termes de celle-ci. En outre, le demandeur, selon les règles de la bonne foi, ne pouvait pas comprendre la police autrement que comme procurant une assurance risque pur en cas de décès. La Cour civile en a déduit que le demandeur avait accepté par actes concluants les conditions posées dans la police d'assurance, quand bien même celles-ci ne correspondaient pas à sa volonté intime. Cela posé, elle a examiné l'éventuelle responsabilité de la défenderesse fondée sur la violation de son obligation d'informer complètement son cocontractant sur l'objet du contrat. Sous cet angle, elle a relevé que l'agent A._ et l'agent général B._ ne pouvaient ignorer le but de prévoyance poursuivi par le demandeur lors de la conclusion du contrat en cause. Il appartenait dès lors aux précités de renseigner le demandeur, à tout le moins sur les modifications de la proposition du 1er novembre 1977 auxquelles la défenderesse avait procédé et sur la portée de celles-ci quant aux prestations assurées. A défaut d'avoir satisfait à cette obligation, la responsabilité de la défenderesse était engagée. Cette responsabilité découlait également du fait que la proposition du 1er novembre 1977 comportait des contradictions internes (mention d'une échéance contractuelle pour le paiement du capital assuré, alors qu'aucun capital ne pouvait être versé hors le cas de décès de l'assuré), de sorte que la défenderesse ne pouvait ni rester muette vis-à-vis de son client, ni résoudre cette contradiction selon sa propre conception. Pour calculer le dommage subi par le demandeur, les magistrats vaudois sont partis du capital assuré augmenté du bonus au 1er septembre 2002 que la défenderesse aurait été amenée à verser à titre de prestations sur la base d'une assurance mixte, ce qui représentait le montant de 885'166 fr., dont ils ont déduit les primes économisées sur vingt-quatre ans (une telle couverture exigeait le versement de primes plus élevées), par 239'619 fr., ainsi que la valeur de rachat au 30 septembre 2002, par 469'975 fr. 40, d'où un solde dû arrêté à 175'571 fr. 60.
C. La défenderesse exerce un recours en réforme au Tribunal fédéral contre le jugement précité. Elle conclut à l'annulation de ce jugement et au rejet des conclusions du demandeur.
L'intimé propose le rejet du recours et forme un recours joint tendant à ce que la défenderesse soit condamnée à lui verser la somme de 429'239 fr. 60 avec intérêts à 5% l'an dès le 1er septembre 2002.
La défenderesse conclut au rejet du recours joint.
Par arrêt du 27 juillet 2007, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a rejeté dans la mesure de sa recevabilité le recours cantonal en nullité déposé par la défenderesse contre le jugement de la Cour civile.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le jugement attaqué ayant été rendu avant l'entrée en vigueur, le 1er janvier 2007, de la loi fédérale du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF; RS 173.110), l'ancienne loi d'organisation judiciaire (OJ) est applicable à la présente cause (art. 132 al. 1 LTF).
1.2 Interjeté par la partie qui a succombé dans ses conclusions libératoires et dirigé contre un jugement final rendu en dernière instance cantonale par un tribunal supérieur (art. 48 al. 1 OJ) sur une contestation civile dont la valeur litigieuse atteint le seuil de 8'000 fr. (art. 46 OJ), le recours en réforme est en principe recevable, puisqu'il a été déposé en temps utile (art. 54 al. 1 OJ) dans les formes requises (art. 55 OJ). Il en va de même du recours joint (art. 59 OJ).
1.3 Le recours en réforme est ouvert pour violation du droit fédéral (art. 43 al. 1 OJ). Il ne permet en revanche pas d'invoquer la violation directe d'un droit de rang constitutionnel (art. 43 al. 1 2e phrase OJ) ou la violation du droit cantonal (art. 55 al. 1 let. c in fine OJ; <ref-ruling> consid. 2c). L'acte de recours doit contenir les motifs à l'appui des conclusions; ceux-ci doivent indiquer succinctement quelles sont les règles de droit fédéral violées par la décision attaquée et en quoi consiste cette violation (art. 55 al. 1 let. c OJ).
Saisi d'un recours en réforme, le Tribunal fédéral doit conduire son raisonnement juridique sur la base des faits contenus dans la décision attaquée, à moins que des dispositions fédérales en matière de preuve n'aient été violées, qu'il y ait lieu de rectifier des constatations reposant sur une inadvertance manifeste (art. 63 al. 2 OJ) ou qu'il faille compléter les constatations de l'autorité cantonale parce que celle-ci n'a pas tenu compte de faits pertinents et régulièrement allégués (art. 64 OJ; <ref-ruling> consid. 2.2, 136 consid. 1.4). Dans la mesure où une partie recourante présente un état de fait qui s'écarte de celui contenu dans la décision attaquée sans se prévaloir avec précision de l'une des exceptions qui viennent d'être rappelées, il n'est pas possible d'en tenir compte. L'appréciation des preuves à laquelle s'est livrée l'autorité cantonale ne peut être remise en cause (<ref-ruling> consid. 1.4). Il ne peut être présenté de griefs contre les constatations de fait, ni de faits ou de moyens de preuve nouveaux (art. 55 al. 1 let. c OJ).
2. 2.1 Dans son recours joint, le demandeur critique principalement le raisonnement de la cour cantonale relatif à la conclusion du contrat d'assurance et y voit une violation de l'art. 34 de la loi fédérale du 2 avril 1908 sur le contrat d'assurance (LCA; RS 221.229.1). A le suivre, ce contrat serait venu à chef du fait de la signature, par lui-même et l'agent de la défenderesse, de la proposition du 1er novembre 1977. Les prestations d'assurance seraient ainsi déterminées par le contenu de cette proposition, ce qui impliquerait le versement d'un capital de 750'000 fr. à l'échéance contractuelle du 1er septembre 2002, augmenté des bonus conventionnels.
2.1.1 Le contrat d'assurance est un acte juridique consensuel, qui vient à chef lorsque les parties ont, réciproquement et de manière concordante, manifesté leur volonté (art. 1 CO; <ref-ruling> consid. 3). En principe, la proposition d'assurance émane du futur preneur d'assurance (art. 1 al. 1 LCA) alors que les démarches de l'agent d'assurance - telles que la remise d'un formulaire de proposition ou de prospectus - constituent uniquement une invitation à adresser une proposition à l'assureur et ne lient donc pas ce dernier (Bernard Viret, Droit des assurances privées, 3e édition, 1991, p. 76). L'art. 34 al. 1 LCA - dans sa teneur jusqu'au 31 décembre 2005, laquelle est applicable in casu (cf. <ref-ruling> consid. 5.3.4) - dispose dans ce contexte qu'à l'égard du preneur d'assurance l'agent est réputé pouvoir faire pour l'assureur les actes que comportent habituellement les opérations d'un agent de sa catégorie ou que l'agent a coutume de faire avec l'autorisation tacite de l'assureur. Comme la loi ne définit pas les différentes catégories d'agent, il faut se reporter aux circonstances de chaque espèce pour savoir si tel agent a lui-même le pouvoir d'accepter ou de refuser une proposition d'assurance (agent stipulateur; Abschlussagent) ou si ses pouvoirs sont limités à recevoir les communications du preneur ou de l'ayant droit et à les transmettre (agent négociateur; Vermittlungsagent) (cf. sur ces notions: Stephan Fuhrer, Commentaire bâlois, n. 69 ad art. 34 LCA; Viret, op. cit., p. 197-199).
Lorsque les pourparlers précontractuels sont menés par un agent négociateur, la conclusion du contrat dépend ensuite de l'acceptation de la proposition par l'assureur. Manifestation de volonté sujette à réception, l'acceptation n'est soumise à aucune forme; elle peut être expresse ou se déduire d'actes concluants, comme la remise de la police (<ref-ruling> consid. 2b).
2.1.2 II est exact, comme le relève le demandeur, que la distinction entre agent négociateur et agent stipulateur échappe généralement aux personnes non juristes qui sont amenées à entrer en contact avec des compagnies d'assurance. Même si cette distinction peut conduire à des résultats insatisfaisants, du point de vue des assurés tout au moins, elle est conforme à la jurisprudence constante et à la doctrine majoritaire (pour une critique, principalement inspirée du droit allemand: Fuhrer, op. cit., n. 164 ss ad art. 34 LCA).
En l'espèce, la proposition d'assurance du 1er novembre 1977 indique de manière précise que l'agent transmettra le document à la défenderesse, laquelle se réservera la faculté de conclure un contrat et de constater ensuite les droits et devoirs des parties dans une police. Il découle clairement de cette formulation que l'agent n'avait pas la compétence de conclure lui-même le contrat d'assurance, mais qu'il avait le rôle de transmettre à la compagnie une offre du demandeur. Les faits retenus sur ce sujet par les juges cantonaux lient le Tribunal fédéral (art. 63 al. 2 OJ) et privent ainsi de tout fondement l'argumentation du recourant par voie de jonction relative à une violation de l'art. 34 al. 1 aLCA.
2.2 Le demandeur reproche également à l'autorité cantonale d'avoir déduit du fait qu'il a payé régulièrement des primes annuelles de 19'337 fr. une acceptation tacite de sa part des conditions d'assurance contenues dans la police du 2 juin 1978. II invoque ainsi implicitement une violation de l'art. 18 CO relatif à l'interprétation objective des contrats.
2.2.1 L'application du principe de la confiance est une question de droit que le Tribunal fédéral peut examiner librement. Mais pour trancher cette question, il faut se fonder sur le contenu de la manifestation de volonté et sur les circonstances, lesquelles relèvent en revanche du fait (cf. <ref-ruling> consid. 2.2.1, 675 consid. 3.3; <ref-ruling> consid. 3.1). Le principe de la confiance permet d'imputer à une partie le sens objectif de sa déclaration ou de son comportement, même si celui-ci ne correspond pas à sa volonté intime (<ref-ruling> consid. 3.2; <ref-ruling> consid. 2.5).
2.2.2 La cour cantonale a retenu que le demandeur a reçu la police établie par la défenderesse le 2 juin 1978: celle-ci prévoyait, en cas de décès de l'assuré, le versement d'un capital de 710'000 fr. et, en cas d'invalidité, le versement d'une rente annuelle jusqu'au 1er avril 2002; elle ne mentionnait en revanche aucun paiement à une date précise et ne faisait pas référence à une échéance contractuelle. La Cour civile a également constaté, de manière à lier le Tribunal fédéral, que le demandeur avait pris le soin de contrôler le contenu de cette police, de signaler une omission relative au montant de la rente prévue en cas d'invalidité et d'obtenir un duplicata de la police comportant le montant exact de ladite rente. Il est enfin constant que le demandeur n'a pas relevé l'absence de paiement d'un capital à l'échéance du contrat et s'est acquitté durant vingt-quatre ans des primes de 19'337 fr. prévues dans la police du 2 juin 1978. Au vu de ces éléments factuels, l'autorité cantonale a considéré à bon droit que l'attitude du demandeur pouvait être comprise de bonne foi par la défenderesse comme valant acceptation des conditions d'assurance contenues dans la police du 2 juin 1978.
Les critiques du demandeur à l'encontre de ce raisonnement sont irrecevables dans la mesure où elles s'écartent des faits constatés par l'instance cantonale ou reposent sur de simples conjectures. Ainsi en va-t-il de la diminution de la prime annuelle qui correspondrait, dans l'esprit du demandeur, à la réduction du capital assuré et non à la modification du type d'assurance ou de la volonté du demandeur de remplacer une assurance risque pur par une assurance mixte. Le demandeur répète par ailleurs en vain que la conclusion d'un contrat d'assurance portant sur le risque pur de décès ne correspondait pas à sa volonté d'assurer sa prévoyance au moment de sa retraite. C'est précisément le propre de l'interprétation objective du contrat de pouvoir imputer à une partie une déclaration de volonté qui ne correspond pas à sa volonté intime. La critique est dès lors dénuée de fondement.
Au vu de ce qui précède, le recours joint doit être entièrement rejeté.
3. 3.1 A l'appui de son recours principal, la défenderesse ne critique pas le résultat consacré par la Cour civile, laquelle a admis l'existence d'une couverture d'assurance limitée au versement d'un capital de 710'000 fr. en cas de décès de l'assuré et, par voie de conséquence, l'absence de tout versement lors d'une échéance contractuelle convenue par les parties. Mais elle soutient que cette déduction ne découle pas d'une interprétation objective du contrat, mais bien de l'acceptation consciente de la teneur de la police contrôlée par le demandeur. Pour ne pas l'avoir compris, la cour cantonale aurait violé l'art. 12 LCA.
3.1.1 En principe, le recours en réforme est irrecevable lorsqu'il équivaut à un pur recours sur les motifs, sans qu'il y ait une incidence sur le dispositif de la décision querellée (Bernard Corboz, Le recours en réforme au Tribunal fédéral, SJ 2000 II p. 47).
3.1.2 En l'occurrence, l'application de l'art. 12 al. 1 LCA aurait pour conséquence que la teneur de la police du 2 juin 1978 serait considérée comme acceptée par le demandeur (cf. Olivier Carré, Loi fédérale sur le contrat d'assurance, Lausanne 2000, p. 167; Franz Hasenböhler, Commentaire bâlois, n. 39 ss ad art. 12 LCA). Il appert donc que cette fiction d'acceptation n'aurait pas de conséquences juridiques différentes de celles découlant de l'interprétation objective du contrat. En effet, dans les deux cas de figure, l'étendue du contrat est fixée par les termes de la police d'assurance, en dépit même de la volonté intime contraire du demandeur telle que l'ont arrêtée les juges cantonaux. Contrairement à ce qu'affirme la défenderesse, l'application de l'art. 12 LCA ne lui serait d'aucun secours pour échapper à une éventuelle violation de son obligation d'information envers son assuré.
Le moyen est irrecevable.
3.2 Invoquant des violations des art. 97 al. 1 et 101 CO, la recourante principale critique la solution à laquelle est parvenue l'instance cantonale en ce qui concerne sa responsabilité pour violation de son obligation d'information envers le demandeur. Ses critiques consistent à relever la contradiction qu'il y aurait à constater, d'une part, que chaque partie n'a pas compris la volonté réelle de son cocontractant lors de la conclusion du contrat et, d'autre part, à imputer à l'assureur un devoir d'informer l'assuré sur son erreur quant à la couverture d'assurance.
3.2.1 La cour cantonale a retenu que le demandeur, lorsqu'il est entré en pourparlers précontractuels avec la défenderesse, était soucieux de prévoir les conditions de sa retraite, que les agents A._ et B._ ne pouvaient ignorer ce but de prévoyance et que la proposition d'assurance du 1er novembre 1977 comportait des indications qui confirmaient ce but d'assurance (mention d'un capital assuré notamment en cas de vie à l'échéance contractuelle, durée du contrat, date de l'échéance contractuelle). D'autres éléments de la proposition, cependant, apparaissaient contradictoires avec l'objectif recherché par l'assuré: ainsi, le tableau figurant sur la proposition indiquait que, dans l'hypothèse cochée ("L" ou "LL"), le capital assuré était versé uniquement en cas de décès de la personne assurée. Malgré ces contradictions internes à la proposition, la défenderesse n'a pas attiré l'attention du demandeur sur les divergences entre la proposition et le but de prévoyance que celui-ci poursuivait. Selon les magistrats vaudois, cette abstention entraînait déjà la responsabilité de la défenderesse.
La cour cantonale a en outre retenu que la défenderesse avait procédé à des modifications de la proposition, en biffant l'échéance contractuelle ainsi que la durée figurant sous la rubrique des prestations de l'assurance. Ces modifications sur des points essentiels avaient transformé l'assurance mixte souhaitée par le demandeur en une assurance risque pur en cas de décès. Pour avoir supprimé les clauses qui lui semblaient contradictoires plutôt que de renseigner son cocontractant sur les incohérences contenues dans la police, la défenderesse avait engagé sa responsabilité contractuelle.
3.2.2 Les règles de la bonne foi (art. 2 CC) imposent aux parties qui entrent en négociation en vue de conclure un contrat un certain nombre de droits et d'obligations. Il incombe ainsi aux parties, entre autres devoirs, de se comporter loyalement, de négocier sérieusement, de renseigner et de conseiller entièrement et exactement l'autre partie (<ref-ruling> consid. 6c p. 354; <ref-ruling> consid. 3 p. 698; arrêt 4C.152/2001 du 29 octobre 2001, consid. 3a, in: SJ 2002 I p. 164). La violation de ces devoirs entraîne en règle générale la responsabilité précontractuelle de son auteur, celle-ci s'effaçant cependant devant la responsabilité contractuelle dès qu'un contrat a été conclu (théorie de l'absorption; arrêt 4C.447/1997 du 8 juin 1998 consid. 3a, in SJ 1999 I p. 113).
Ces principes s'appliquent pour la conclusion du contrat d'assurance (arrêt 5C.267/2004 du 1er juin 2005, consid. 5; Carré, op. cit., p. 133; Hasenböhler, op. cit., n. 35 ad art. 12 LCA). Partant, il appartient à l'assureur de donner une information complète sur le contenu du contrat, en particulier sur la couverture d'assurance, et de veiller à ce que la formation du contrat se déroule de manière transparente (Roland Schaer, Modernes Versicherungsrecht, Bern 2007, p. 359, n. 4). L'étendue du devoir d'information est fonction du type d'assurance envisagée: en matière d'assurance sur la vie, l'assureur doit dispenser une information particulièrement complète, notamment en raison de la durée du contrat et de ses implications financières à long terme pour l'assuré (Schaer, op. cit., p. 365 n. 20 et p. 381 n. 52). En application de ces principes, il appartient notamment à l'assureur d'attirer l'attention du preneur d'assurance sur les divergences entre la police et les conventions intervenues précédemment. Si l'assureur s'est écarté du contenu du contrat dans la police définitive, il est de son devoir de le signaler au preneur d'assurance (arrêt du Tribunal cantonal valaisan du 2 octobre 1980, RBA XIV n. 3, cité par Benoît Carron, La loi fédérale sur le contrat d'assurance, Fribourg 1997, p. 41 s.; Carré, op. cit., p. 166).
Lorsque l'assureur viole son obligation (accessoire) d'information envers le preneur d'assurance, il engage sa responsabilité contractuelle. Cette responsabilité fonde une prétention du preneur en dommages-intérêts, lesquels visent à replacer celui-ci dans la situation économique qui aurait été la sienne si l'assureur avait correctement rempli son devoir d'information et si le contrat avait été conclu conformément aux souhaits de l'assuré (Hasenböhler, op. cit., n. 54 ad art. 12 LCA; Schaer, op. cit., p. 383 n. 58 s.). Cette responsabilité suppose une faute de l'assureur, ce qui implique que ce dernier savait ou aurait dû savoir que le contenu de la police s'écartait des accords intervenus précédemment (Hasenböhler, op. cit., n. 57 ad art. 12 LCA).
3.2.3 Au vu des faits qu'elle a retenus souverainement, la cour cantonale a estimé, sans violer le droit fédéral, qu'il appartenait à la défenderesse de renseigner le demandeur, de manière circonstanciée, à tout le moins sur les modifications auxquelles elle avait procédé et sur leur portée quant aux prestations assurées. Même si la défenderesse n'avait pas compris la volonté réelle du demandeur, ses agents ne pouvaient ignorer le but de prévoyance recherché par le preneur d'assurance. Dans une telle situation, la défenderesse se devait donc - par l'entremise de ses agents - de dispenser une information complète sur la couverture d'assurance. Ce devoir se justifiait d'autant plus que la proposition d'assurance comportait déjà en elle-même des contradictions, que le preneur d'assurance n'avait aucune connaissance particulière dans le domaine des assurances, que le contrat s'étendait sur une longue période et que le type d'assurance finalement retenu par la défenderesse était très peu répandu dans la pratique. En omettant de dispenser l'information que l'on pouvait attendre d'elle dans de pareilles circonstances, la défenderesse a transgressé l'une de ses obligations accessoires issues du contrat d'assurance. Le grief de violation de l'art. 97 CO n'est donc pas fondé.
A considérer l'état de fait déterminant, la faute résulte in casu du comportement des agents de la défenderesse. Comme ceux-ci sont considérés comme des auxiliaires, leur faute peut être imputée à la défenderesse conformément à l'art. 101 al. 1 CO (Fuhrer, op. cit., n. 12 ad art. 34 LCA; Carré, op. cit., p. 267).
Le grief pris d'une entorse aux art. 97 et 101 CO est dénué de fondement.
3.3 La défenderesse reproche encore à la Cour civile d'avoir enfreint l'art. 90 LCA. A la suivre, la déclaration du demandeur du 4 septembre 2002 de requérir de la défenderesse le rachat de sa police aurait eu pour conséquence de mettre un terme immédiat au contrat; dès lors, le demandeur ne pouvait pas réclamer de la part de la défenderesse d'autres prétentions que le versement de la valeur de rachat.
Il ressort du déroulement des faits retenus par la cour cantonale que le demandeur a d'abord requis le paiement des sommes qu'il pensait lui être dues sur la base d'une assurance mixte avec paiement d'un capital à l'échéance contractuelle. En raison du refus exprimé par la défenderesse, le demandeur a requis le rachat de sa police; il a toutefois pris soin de préciser qu'il agissait uniquement pour limiter le montant de son dommage et persistait pour le surplus dans la position précédemment exprimée vis-à-vis de l'assurance. Il est certes exact, comme le relève la défenderesse, que la requête visant au rachat complet d'une assurance sur la vie intervient au moyen d'une déclaration de volonté unilatérale de l'assuré et qu'elle met fin au contrat (Thomas Karl Aebi, Commentaire bâlois, n. 1, 4 et 12 ad art. 90 LCA). Il ne peut cependant pas être fait abstraction en l'espèce des circonstances dans lesquelles le demandeur a été amené à requérir le rachat de sa police d'assurance. La défenderesse n'affirme d'ailleurs nulle part avoir mal compris la position du demandeur par rapport au sort du contrat. De plus, la recourante principale n'allègue pas devant le Tribunal fédéral que le montant de l'indemnité due au demandeur serait différent si celui-ci avait renoncé à demander le rachat de l'assurance et l'avait - comme elle le suggère - assignée immédiatement en paiement de l'entier de son dommage. Enfin, l'imputation de la valeur de rachat de l'assurance sur le dommage alloué au demandeur ne viole pas le droit fédéral.
Le moyen n'est pas fondé.
3.4 La défenderesse ne remet pas en cause le montant du préjudice établi par l'expert judiciaire. S'agissant de la causalité entre la violation fautive du devoir d'information de l'assureur et ce dommage, la défenderesse affirme de manière lapidaire que, pour les mêmes motifs que précédemment, admettre une causalité adéquate relève d'un raisonnement insoutenable qui conduit à une fausse application de l'art. 97 al. 1 CO.
Même si la recevabilité d'un tel grief est douteuse au regard des exigences de motivation du recours en réforme (art. 55 al. 1 let. c OJ; <ref-ruling> consid. 3), point n'est besoin de trancher cette question. En effet, dans la mesure où toute l'argumentation précédente de la défenderesse a été écartée (cf. ci-dessus), le grief invoqué est privé de tout fondement. Au demeurant, les développements de l'autorité cantonale relatifs au rapport de causalité adéquate entre une omission d'information et la survenance d'un dommage sont conformes au droit fédéral, étant précisé que dans ce domaine il suffit que le lien de causalité apparaisse très vraisemblable d'après l'expérience de la vie et le cours ordinaire des choses (<ref-ruling> consid. 8; <ref-ruling> consid. 3d et les références).
4. Compte tenu de l'issue de la cause, chacune des parties supportera l'émolument de justice en rapport avec son recours. Il ne sera pas alloué de dépens puisque les deux parties ont succombé sur les termes de leur recours respectif (art. 156 al. 1 et 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours principal est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Le recours joint est rejeté.
3. Un émolument judiciaire de 6'000 fr. est mis à la charge de la défenderesse.
4. Un émolument judiciaire de 6'500 fr. est mis à la charge du demandeur.
5. Il n'est pas alloué de dépens.
6. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Cour civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 29 avril 2008
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Corboz Ramelet