Erwägungen:
1. Die Eidg. Schätzungskommission (ESchK), Kreis 10, leitete am 11. August 2003 ein Enteignungsverfahren ein, nachdem bei der Flughafen Zürich AG infolge der im Herbst 2001 eingeführten Ostanflüge auf die Piste 28 des Flughafens Zürich-Kloten zahlreiche Entschädigungsbegehren angemeldet worden waren. In der Folge beschränkte sie das Verfahren auf eine der Anspruchsvoraussetzungen, nämlich auf die Frage der Unvorhersehbarkeit. Am 17. Dezember 2007 kam sie im Rahmen von insgesamt 21 Teilentscheiden zum Schluss, dass als massgebliches Stichdatum der 1. Januar 1961 gelten müsse. Entsprechend wies sie die Begehren jener ab, die das jeweils fragliche Grundeigentum nach diesem Datum erworben hatten und deren Grundstücke auch nicht direkt überflogen werden. Analoge Entscheide fällte die EschK am 3. und 18. April 2008.
Gegen diese Entscheide gingen beim Bundesverwaltungsgericht zahlreiche Beschwerden ein, womit die Beschwerdeführer in erster Linie die Aufhebung des sie betreffenden Teilentscheids verlangten. Sodann ersuchten verschiedene Beschwerdeführer um Sistierung des Beschwerdeverfahrens, dies bis zum Vorliegen eines definitiven Betriebsreglements. Mit Zwischenverfügung vom 16. Juni 2008 wies die Abteilung I des Bundesverwaltungsgerichts den Sistierungsantrag ab.
Gegen diese Zwischenverfügung führen Aa._ und Mitbeteiligte Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, die Zwischenverfügung vom 16. Juni 2008 sei aufzuheben; das Verfahren sei allgemein bis zum Vorliegen eines definitiven Betriebsreglements zu sistieren.
Das Bundesgericht hat davon abgesehen, Vernehmlassungen zur Beschwerde einzuholen.
2. 2.1 Der angefochtene Entscheid schliesst das vorinstanzliche Verfahren nicht ab. Er ist ausdrücklich als Zwischenverfügung ergangen, indem das Bundesverwaltungsgericht die Sistierungsbegehren der Beschwerdeführer abgewiesen und gestützt darauf angeordnet hat, das dort hängige Beschwerdeverfahren fortzuführen.
Gegen Vor- und Zwischenentscheide - die weder die Zuständigkeit noch den Ausstand betreffen (s. dazu <ref-law>) - ist die Beschwerde ans Bundesgericht gemäss <ref-law> nur dann sofort gesondert zulässig, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden rechtlichen Nachteil bewirken können (lit. a; s. in diesem Zusammenhang etwa <ref-ruling> E. 1.4 S. 196) oder - was indes hier von vornherein ausser Betracht fällt - wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (lit. b).
Eine bloss tatsächliche Beeinträchtigung wie beispielsweise eine Verlängerung oder Verteuerung des Verfahrens genügt somit nicht. Der Nachteil ist nur dann rechtlicher Natur, wenn er auch durch einen für den bzw. die Beschwerdeführer günstigen Endentscheid nicht mehr behoben werden kann. Dabei ist es nicht nötig, dass sich der Nachteil schon im vorinstanzlichen Verfahren durch einen günstigen Endentscheid beheben lässt. Es genügt, wenn er in einem anschliessenden bundesgerichtlichen Verfahren beseitigt werden kann (s. <ref-ruling> E. 4 S. 140 und 335 E. 4 S. 338).
2.2 Die Beschwerdeführer halten dafür, die angefochtene Zwischenverfügung sei geeignet, für sie nicht wieder gutzumachende Nachteile zu bewirken. Im Einzelnen bringen sie in diesem Zusammenhang - nebst allgemeinen Ausführungen zur Frage der Fluglärmbelastung und über die Flughafenpolitik - vor, eine Weiterführung des Beschwerdeverfahrens vor dem Bundesverwaltungsgericht ohne Kenntnis des definitiven Betriebsreglements komme einem Schattenboxen gleich, indem damit ein korrektes Verfahren verunmöglicht werde, weil in wesentlichen Belangen bloss auf Vermutungen und Schätzungen abzustellen sei (Beschwerde S. 5 f.). Erst beim Erlass eines definitiven Betriebsreglements werde sich zeigen, ob eine faire und ausgewogene Verteilung des Lärms erfolge. Die Frage der Vorhersehbarkeit müsse aus Gründen der Rechtsgleichheit für alle Regionen rund um den Flughafen in gleicher Weise und gleichzeitig beantwortet werden. Somit führe kein Weg an der Sistierung vorbei, die bis zum Vorliegen des definitiven Betriebsreglements unumgänglich sei; erst durch dieses könne die nötige Klarheit bezüglich der Frage der zukünftigen Lärmbelastung geschaffen werden (Beschwerde S. 6 f. und 9. f.). Ohne Sistierung des Beschwerdeverfahrens vor dem Bundesverwaltungsgericht bis zum Vorliegen des definitiven Betriebsreglements werde diese umfassende Prüfung verunmöglicht und es entstünden ihnen daher durch den angefochtenen Entscheid in den fraglichen Enteignungsverfahren nicht wieder gutzumachende Nachteile.
Mit der Sistierung wird ein Verfahren ausgesetzt. In der Regel geht es dabei darum, das Ergebnis anderer Verfahren oder besonderer Verfahrensabschnitte abzuwarten, welche den weiteren Verfahrensablauf in prozessualer Hinsicht beeinflussen können. Der Behörde, die darüber zu befinden hat, ob zu sistieren ist oder nicht, kommt bei diesem Entscheid ein erheblicher Ermessensspielraum zu.
Die Beschwerdeführer erblicken einen solchen Grund zur Sistierung des vor dem Bundesverwaltungsgericht hängigen Beschwerdeverfahrens und damit der zugrunde liegenden verschiedenen Enteignungsverfahren - wie erwähnt - im Umstand, dass noch gar kein definitives Betriebsreglement vorliegt und deswegen, ohne Kenntnis dieses Reglements, ein punkto Lärmbelastung objektiv korrektes, gesamtheitliches Verfahren verunmöglicht werde. Ihre Bedenken sind jedoch nicht stichhaltig. Wie das Bundesverwaltungsgericht in der angefochtenen Zwischenverfügung überzeugend dargelegt hat (E. 5 S. 7 f.), besteht kein Zusammenhang zwischen dem noch gar nicht zur Genehmigung eingereichten definitiven Betriebsreglement und dem hängigen Beschwerdeverfahren vor dem Bundesverwaltungsgericht. In diesem stellt sich einzig die Frage, ob der 1. Januar 1961 - wie gemäss den zugrunde liegenden ESchK-Teilentscheiden - als Stichdatum für die Unvorhersehbarkeit des Lärms anzusehen ist, der durch die im Jahre 2001 eingeführten vermehrten Ostanflüge generiert wird. Diese Frage kann unabhängig von inskünftig zu regelnden An- und Abflugverfahren des Flughafens Zürich beantwortet werden, wie das Bundesverwaltungsgericht zutreffend ausgeführt hat.
Entsprechend ist die hier angefochtene Zwischenverfügung, d.h. die Abweisung des Sistierungsbegehrens, nicht geeignet, für die Beschwerdeführer einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne von <ref-law> bewirken zu können. Auf die vorliegende Beschwerde, mit der im Rahmen ihres Hauptbegehrens die Aufhebung der Zwischenverfügung vom 16. Juni 2008 verlangt wird, ist daher nicht einzutreten. Verhält es sich so, sind auch die von den Beschwerdeführern mit ihrer Eingabe nebst diesem Hauptbegehren gestellten Zusatz- bzw. Eventualbegehren nicht weiter zu erörtern.
3. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend sind die bundesgerichtlichen Kosten den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach wird erkannt:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, der Eidgenössischen Schätzungskommission, Kreis 10, und dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung I, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. September 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Bopp