Sachverhalt:
A. In der von der Bank X._ gegen Y._ über rund Fr. 104'000.-- eingeleiteten Betreibung Nr. xxxx des Betreibungsamtes Z._ erfolgte am 12. August 2011 der Pfändungsvollzug. In der Pfändungsurkunde wurde im Sinn einer stillen Lohnpfändung eine Quote von Fr. 500.-- pro Monat gepfändet.
Auf Beschwerde der Gläubigerin hin hob das Kantonsgericht mit Urteil vom 23. November 2011 die angefochtene Pfändungsurkunde auf und wies die Sache zur Vornahme einer neuen Pfändung an das Betreibungsamt zurück.
B. Mit neuer Pfändungsurkunde vom 3. Januar 2012 verfügte das Betreibungsamt ausgehend von einem Nettolohn von Fr. 7'002.50 und einem Existenzminimum von Fr. 6'325.60 eine Lohnpfändung von Fr. 676.90 pro Monat.
Die hiergegen erhobene Beschwerde der Gläubigerin wies das Kantonsgericht mit Verfügung vom 21. Februar 2012 (schriftlich mitgeteilt am 15. März 2012) ab, soweit es darauf eintrat.
C. Gegen diese Verfügung hat die Gläubigerin am 22. März 2012 eine Beschwerde in Zivilsachen erhoben mit den Begehren um deren Aufhebung und Feststellung einer pfändbaren Quote von mindestens Fr. 1'779.90, eventualiter um Rückweisung der Sache an das Betreibungsamt bzw. subeventualiter an das Kantonsgericht. Es wurden keine Vernehmlassungen eingeholt.

Erwägungen:
1. Gegen den Entscheid der (oberen) Aufsichtsbehörde in Schuldbetreibungs- und Konkurssachen ist streitwertunabhängig die Beschwerde in Zivilsachen gegeben (Art. 72 Abs. 2 lit. a, Art. 74 Abs. 2 lit. c BGG und <ref-law>). Auf die Frage des zulässigen Anfechtungsobjektes wird im Sachzusammenhang zurückzukommen sein. Die zehntägige Beschwerdefrist (<ref-law>) ist gewahrt.
In rechtlicher Hinsicht sind alle Rügen gemäss Art. 95 f. BGG zulässig und das Bundesgericht wendet in diesem Bereich das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>), was heisst, dass es behauptete Rechtsverletzungen (<ref-law>) mit freier Kognition prüft. Für Verfassungsverletzungen (einschliesslich der willkürlichen Anwendung von kantonalem Recht) gilt allerdings das strenge Rügeprinzip (<ref-law>). Das bedeutet, dass das Bundesgericht nur klar und detailliert erhobene und soweit möglich belegte Rügen prüft, während es auf ungenügend begründete Rügen und rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid nicht eintritt. Wird die Verletzung des Willkürverbots gerügt, reicht es sodann nicht aus, die Lage aus Sicht des Beschwerdeführers darzulegen und den davon abweichenden angefochtenen Entscheid als willkürlich zu bezeichnen; vielmehr ist im Einzelnen darzulegen, inwiefern das kantonale Gericht willkürlich entschieden haben soll und der angefochtene Entscheid deshalb an einem qualifizierten und offensichtlichen Mangel leidet (<ref-ruling> E. 2.2 S. 246).
2. Für das schuldnerische Existenzminimum hat das Kantonsgericht die folgenden Positionen berücksichtigt: Grundbetrag Fr. 1'700.--, Kinderzuschlag Fr. 400.--, Mietzins Wohnung Fr. 1'950.--, Krankenkasse Fr. 472.60, Mietzins Büro Fr. 800.-- (Fr. 1'100.-- abzgl. Untervermietung Fr. 300.--), Autoleasing Fr. 403.--, Arbeitsplatzfahrten Fr. 400.--, auswärtige Verpflegung Fr. 200.--. Es hat erwogen, dass der Schuldner als Vorsorgeberater auf ein auswärtiges Büro angewiesen sei; angesichts der vertraulichen Kundengespräche sei es ihm nicht zumutbar, dieses in der eigenen Wohnung einzurichten. Aufgrund der Abklärungen des Betreibungsamtes sei das Büro auch relativ klein und teilweise untervermietet. Das Kantonsgericht hat weiter erwogen, dass der Schuldner für Kundenbesuche auch auf ein Auto angewiesen sei, weshalb die Leasingkosten Berücksichtigung finden könnten. Sodann seien bereits im kantonsgerichtlichen Urteil vom 23. November 2011 die Beträge von Fr. 400.-- für Arbeitsplatzfahrten und von Fr. 200.-- für auswärtige Verpflegung anerkannt worden; mangels neuer Tatsachen sei darauf nicht mehr zurückzukommen. Ebenso sei bereits in jenem Urteil zur Übernahme der Spesen durch die Arbeitgeberin Stellung genommen worden, so dass eine abgeurteilte Sache vorliege. Danach betrage der Nettolohn Fr. 7'002.50 inkl. Spesen; der Spesenanteil belaufe sich auf Fr. 16'438.-- pro Jahr. Im Sinn einer Alternativberechnung könnte der Spesenanteil vom Lohn abgezogen und die Spesenentschädigung der Arbeitgeberin von den gesamten Berufsauslagen abgerechnet werden, was aber zum gleichen Ergebnis führen würde.
3. Die Beschwerdeführerin macht eine Verletzung von <ref-law> geltend. Indes tut sie dies in appellatorischer Weise. Sie verkennt dabei, dass die ZPO im Beschwerdeverfahren gemäss <ref-law> nicht als Bundesrecht zum Tragen kam, welches direkt als verletzt gerügt und vom Bundesgericht frei überprüft werden könnte: Gemäss <ref-law> regeln - unter Vorbehalt der Bestimmungen gemäss Art. 20a Abs. 1 und 2 SchKG - die Kantone das Verfahren vor der Aufsichtsbehörde. Sie können dabei ein eigenes Gesetz erlassen, eine Regelung im EG SchKG aufstellen, auf das kantonale Verwaltungsverfahrensgesetz verweisen oder die ZPO als anwendbar erklären. Letzterenfalls gelten die darin enthaltenen Normen aber nicht etwa als bundesrechtliche, sondern kraft kantonalen Verweises als kantonales Recht (COMETTA/MÖCKLI, Basler Kommentar, N. 39 zu <ref-law>). Wie aus dem angefochtenen Entscheid hervorgeht, wird im Kanton Graubünden für das Beschwerdeverfahren vor der Aufsichtsbehörde offenbar die ZPO zur Anwendung gebracht. Weil sie aber nach dem Gesagten als kantonales Recht gilt, müsste diesbezüglich eine Verletzung des Willkürverbotes angerufen und mit substanziierten Ausführungen eine willkürliche Rechtsanwendung dargelegt werden; bloss appellatorische Ausführungen sind ungenügend mit der Folge, dass darauf nicht eingetreten werden kann (vgl. E. 1).
Nicht nachvollziehbar ist sodann, wieso eine Verletzung von <ref-law> geltend gemacht und in diesem Zusammenhang das Betreibungsamt bzw. dessen Berechnungsweise kritisiert wird: Die betreffende Norm sagt, dass gegen Verfügungen der Betreibungs- und Konkursämter Beschwerde geführt werden kann, und von dieser Möglichkeit hat die Beschwerdeführerin Gebrauch gemacht. Soweit die Beschwerdeführerin sinngemäss geltend machen sollte, dass das Ermessen nicht richtig ausgeübt worden sei, so steht der kantonalen Aufsichtsbehörde gestützt auf <ref-law> zwar eine Ermessenskontrolle zu und hat die Aufsichtsbehörde ihr eigenes Ermessen an die Stelle desjenigen des Betreibungsbeamten zu stellen (<ref-ruling> E. 5 S. 126; <ref-ruling> E. 2 S. 18). Diese von der Aufsichtsbehörde getätigte Ermessensausübung kann aber vom Bundesgericht nicht als solche überprüft werden, weil sich die Kognition im bundesgerichtlichen Verfahren auf Rechtsverletzungen beschränkt. Nur noch der eigentliche Ermessensmissbrauch bzw. die Ermessensüberschreitung ist mithin überprüfbar, weil es sich dabei um eine Rechtsverletzung im Sinn von <ref-law> handelt (<ref-ruling> E. 2 S. 324 f.).
4. In der Sache selbst geht es um die Anwendung von <ref-law>. In dieser Hinsicht beschränkt sich die Beschwerdeführerin aber wiederum darauf, das Betreibungsamt zu kritisieren. Indem sie ausschliesslich die Pfändungsurkunde angreift, richtet sie sich gegen das falsche Anfechtungsobjekt: Mit der Beschwerde in Zivilsachen kann einzig der letzte kantonale Entscheid angefochten werden (<ref-law>); dies ist vorliegend die Verfügung des Kantonsgerichts vom 21. Februar 2012. Insofern ist das Rechtsbegehren zwar, soweit es sich gegen diesen Entscheid wendet, korrekt gestellt, geht aber die Begründung an der Sache vorbei und vermag sie insofern die Begründungsanforderungen von <ref-law> nicht zu erfüllen, weil darzulegen wäre, inwiefern der letzte kantonale Entscheid Recht verletzt.
5. Nach dem Gesagten kann auf die Beschwerde nicht eingetreten werden. Der Vollständigkeit halber sei aber in der gebotenen Kürze festgehalten, dass die Beschwerdeführerin auch bei tauglicher Beschwerdebegründung nicht hätte durchzudringen vermögen: Der Betreibungsbeamte ist bei der Festlegung des schuldnerischen Existenzminimums bzw. der Festsetzung der pfändbaren Quote auf sein Ermessen verwiesen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2 S. 324), welches von der kantonalen Aufsichtsbehörde auf Beschwerde hin umfassend geprüft werden kann, indem sie eine eigene Ermessensbetätigung vornimmt. Demgegenüber kann das Bundesgericht nach dem in E. 3 Gesagten nur noch einen eigentlichen Ermessensmissbrauch überprüfen, der gegeben ist, wenn sachfremde Kriterien berücksichtigt oder rechtserhebliche Umstände ausser Acht gelassen worden sind (<ref-ruling> E. 2 S. 18; <ref-ruling> E. 3 S. 43; <ref-ruling> E. 3a S. 337). Dies ist vorliegend nicht der Fall. Das Kantonsgericht hat begründet, weshalb der Schuldner für die Ausübung seiner Erwerbstätigkeit auf einen kleinen Büroraum und auf ein Fahrzeug angewiesen ist. Es ist nicht ersichtlich, inwiefern es sich dabei von unsachlichen Argumenten hätte leiten lassen oder das Ermessen anderweitig überschritten haben soll; insbesondere stellt es typische Ermessensausübung dar, ob die Einrichtung eines Büros in der eigenen Wohnung angesichts der konkreten Tätigkeit und der Wohnverhältnisse zumutbar sei. Wenn die Beschwerdeführerin sodann mit Blick auf die Erwägung, es sei einerlei, ob die Spesenpauschale zum Nettoeinkommen gezählt und dafür die gesamten beruflich notwendigen Ausgaben berücksichtigt würden oder ob die Spesenpauschale von den Berufsauslagen abgezogen werde, geltend macht, die effektiven Auslagen seien höher als die effektiven Spesen und die Arbeitgeberin sei zivilrechtlich grundsätzlich verpflichtet, für alle Spesen aufzukommen, weshalb dem Schuldner nur die Hälfte der von ihm geltend gemachten Auslagen anzurechnen seien, so übersieht sie, dass im Betreibungsverfahren nicht rechtsgestaltend in das zivilrechtliche Arbeitsverhältnis eingegriffen werden kann, sondern von den effektiven Begebenheiten auszugehen ist. Insofern hat sich die Aufsichtsbehörde nicht von sachfremden Kriterien leiten lassen, wenn sie auf die effektiven Geldzahlungen seitens der Arbeitgeberin und die effektiv notwendigen Ausgaben des Schuldners abgestellt hat. Die Behauptung, der Schuldner esse, wo er wohne, betrifft schliesslich die für das Bundesgericht verbindlichen Sachverhaltsfeststellungen (<ref-law>). Die Beschwerdeführerin müsste deshalb mit einer substanziierten Willkürrüge aufzeigen, inwiefern die Aufsichtsbehörde mit der Berücksichtigung der Pauschale für auswärtiges Essen in unhaltbarer Weise davon ausgegangen ist, dass sich der Schuldner auswärts verpflegen muss.
6. Kann auf die Beschwerde nicht eingetreten werden, sind der beschwerdeführenden Partei praxisgemäss reduzierte Gerichtskosten aufzuerlegen (<ref-law>). Der Gegenpartei ist kein entschädigungspflichtiger Aufwand entstanden.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde in Zivilsachen wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Betreibungsamt Z._ und dem Kantonsgericht von Graubünden, Schuldbetreibungs- und Konkurskammer, als Aufsichtsbehörde über Schuldbetreibung und Konkurs, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Juni 2012
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Escher
Der Gerichtsschreiber: Möckli