A.- Par décision du 13 novembre 1998, l'Office de l'assurance-invalidité du canton du Valais (ci-après :
l'office) a supprimé par voie de reconsidération, avec effet au 1er janvier 1999, la rente entière d'invalidité qu'il avait allouée à V._ par décision du 16 octobre 1996.
B.- L'assuré a déféré cette décision au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais.
Par jugement du 7 janvier 2000, cette juridiction a admis le recours et annulé la décision litigieuse.
C.- L'office interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il demande l'annulation. Il conclut, principalement, au rétablissement de sa décision du 13 novembre 1998. Subsidiairement, il demande que la cause lui soit renvoyée pour instruction complémentaire.
L'intimé conclut au rejet du recours, avec dépens.
L'Office fédéral des assurances sociales propose d'admettre le recours.

Considérant en droit :
1.- Selon un principe général du droit des assurances sociales, l'administration peut reconsidérer une décision formellement passée en force de chose jugée et sur laquelle une autorité judiciaire ne s'est pas prononcée quant au fond, à condition qu'elle soit sans nul doute erronée et que sa rectification revête une importance notable (<ref-ruling> consid. 2b, 125 V 369 consid. 2 et les arrêts cités).
En outre, par analogie avec la révision des décisions rendues par les autorités judiciaires, l'administration est tenue de procéder à la révision d'une décision entrée en force formelle lorsque sont découverts des faits nouveaux ou de nouveaux moyens de preuve, susceptibles de conduire à une appréciation juridique différente (<ref-ruling> consid. 2b et les références).
2.- Il s'agit de déterminer si l'octroi à l'intimé d'une rente entière d'invalidité, en 1996, était manifestement erroné, comme le soutient l'office recourant.
a) Si l'assurance-invalidité a alloué une rente à l'intimé, c'est essentiellement, sinon exclusivement, en raison de l'existence chez celui-ci de troubles psychiques auxquels elle a attribué, sur la base du rapport d'expertise du 25 juin 1996 du Service de consultation des I._, la valeur d'une affection invalidante au sens de la loi et de la jurisprudence (cf. <ref-ruling>; VSI 2000 p. 152 ss; Pra 1997 no 49 p. 254 consid. 3b; RCC 1987 p. 469 consid. 3). Les docteurs Z._, médecin adjoint et S._, médecin assistant, avaient alors posé le diagnostic d'un syndrome douloureux somatoforme persistant, avec grave évolution régressive, chez une personnalité de structure psychotique sous-jacente. Ils avaient fixé le degré d'incapacité de travail de l'intimé à 100 %, à partir de juin 1994 et ce pour une durée indéterminée.
b) La décision du 13 novembre 1998 par laquelle l'office a supprimé la rente de l'intimé est fondée sur l'expertise du 6 janvier 1997 du docteur R._, spécialiste en psychiatrie-psychothérapie au Centre Y._. Requise par la Caisse-maladie suisse pour les industries du bois et du bâtiment et branches annexes (CMBB) une semaine avant le prononcé de la décision initiale de rente, cette expertise a été rendue trois mois plus tard. Il en ressort que l'assuré ne présente aucune pathologie psychotique sous-jacente, ni aucun trouble neuro-psychologique, mais une névrose de compensation ou de rente, que la personnalité est compensée et que la capacité de travail n'est pas réduite. Par ailleurs, l'expert critique les conclusions des médecins de l'I. _, qu'il démolit l'une après l'autre. A son avis, "ce rapport, qui mélange concepts, diagnostics, hypothèses faites de bouts de chandelles est absolument scandaleux".
c) Selon la jurisprudence, une simple divergence d'appréciation entre deux experts qui s'expriment successivement sur le cas d'un assuré ne suffit pas pour faire apparaître comme entachée d'une inexactitude manifeste, propre à entraîner une reconsidération, une décision prise par l'administration (RAMA 1998 no K 990 p. 253 consid. 3b).
Toutefois, comme le soutient l'office recourant, les divergences entre les deux rapports d'expertise portent sur la nature même des affections et non sur l'appréciation des conséquences de ces troubles sur la capacité de travail de l'intimé, de sorte que cette jurisprudence ne s'applique pas au cas d'espèce.
d) Il est douteux que le rapport d'expertise du 25 juin 1996, sur lequel l'office s'est fondé pour fixer le taux d'invalidité de l'intimé à 100 % depuis le 21 décembre 1994, réponde aux exigences de la jurisprudence en la matière (VSI 2000 p. 152 ss). Cependant, le médecin de l'office a considéré que cet avis était suffisant et que d'autres investigations n'étaient pas nécessaires. Or, il était informé que l'assuré faisait aussi valoir des droits à une indemnité journalière de l'assurance-maladie et il a d'ailleurs eu un contact téléphonique à ce sujet avec le médecin-conseil de la CMBB, le 26 septembre 1996. On peut tenir pour hautement vraisemblable qu'à cette occasion, il a été informé que cette dernière entendait confier une expertise au Centre Y._, ce mandat ayant été délivré quelques jours plus tard, soit le 9 octobre 1996. Or, la décision de rente que l'office recourant entend révoquer par la voie de la reconsidération a été rendue le 16 octobre 1996, soit en pleine connaissance de cause.
e) Cela étant, bien que trop polémique pour qu'on puisse y ajouter foi sans autre examen, le rapport d'expertise du 6 janvier 1997 du docteur R._ est de nature à mettre sérieusement en doute la pertinence des conclusions de l'expertise du 25 juin 1996. Dans ces circonstances, une expertise judiciaire paraît indispensable, sinon pour prouver le caractère manifestement erroné de la décision de rente du 16 octobre 1996, du moins pour établir si l'état de santé psychique de l'intimé s'est suffisamment amélioré pour qu'il ait retrouvé une certaine capacité de travail, ce qui pourrait, le cas échéant, justifier une révision de son droit à la rente. C'est dans cette mesure que le recours est bien fondé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis en ce sens que le jugement du 7 janvier 2000 du Tribunal cantonal des assurances du
canton du Valais est annulé, la cause étant renvoyée à
cette juridiction pour instruction complémentaire au
sens des motifs et nouveau jugement.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 23 octobre 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
p. la Greffière :