Fatti:
A. Membro della Chiesa cristiana avventista del settimo giorno, A._ nel corso dell'anno scolastico 2006/2007 ha frequentato la quarta classe presso il liceo cantonale di Lugano 2. Il 19 marzo 2007, appreso che tre dei cinque esami scritti di maturità si sarebbero svolti di sabato (il 2, il 9 ed il 16 giugno 2007), ha chiesto alla direzione dell'istituto di poterli effettuare in giorni diversi, per permettergli di osservare il precetto del riposo sabbatico. Con decisione del 30 marzo 2007 il Consiglio di direzione ha respinto la richiesta, rilevando in particolare che lo svolgimento di alcuni esami il sabato mattina garantiva condizioni ideali e che deroghe erano ipotizzabili soltanto per gravi motivi di salute o per cause di forza maggiore.
Contro tale pronuncia l'interessato si è aggravato dinanzi al Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport (di seguito: il Dipartimento), che il 7 maggio 2007 ha però respinto il ricorso. Impugnata anch'essa, la decisione dipartimentale è stata a sua volta confermata dal Consiglio di Stato il 30 maggio seguente. Secondo il Governo cantonale la possibilità di tenere esami di sabato si fondava su una norma legale chiara e che non ammetteva eccezioni; sul tenore della stessa, vista la sua rigidità, sarebbe comunque stata utile una riflessione.
B. Il 31 maggio 2007 A._ ha adito il Tribunale federale mediante un ricorso in materia costituzionale con cui, lamentando la violazione della libertà di credo e di coscienza, ha chiesto il conferimento dell'effetto sospensivo o l'adozione di misure cautelari che gli consentissero di sostenere gli esami ormai imminenti in giorni diversi dal sabato.
Con decreto del 6 giugno 2007 il presidente della II Corte di diritto pubblico ha respinto l'istanza, nella misura in cui non era divenuta priva d'oggetto a seguito dell'avvenuto svolgimento del primo esame.
Il 2 luglio 2007 A._ ha presentato una memoria ricorsuale completiva, con cui chiede di annullare la decisione del Consiglio di Stato. Sostiene tra l'altro che vi sarebbe ancora un interesse ad ottenere un giudizio del Tribunale federale, nonostante egli sia in definitiva stato costretto a presentarsi agli esami.
Invitato ad esprimersi, il Consiglio di Stato si rimette al giudizio del Tribunale federale, senza formulare particolari osservazioni.
Su richiesta del Giudice delegato, il 12 dicembre 2007 il Dipartimento ha fornito alcune informazioni complementari sui motivi di deroga ammessi e sui casi concretamente registrati negli ultimi anni.
Il 18 gennaio 2008 il ricorrente ha presentato un allegato scritto conclusivo, in cui ribadisce la domanda di giudizio formulata nel ricorso.

Diritto:
1. Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con pieno potere di cognizione la sua competenza (<ref-law>), rispettivamente l'ammissibilità dei gravami che gli vengono sottoposti (<ref-ruling> consid. 1; <ref-ruling> consid. 1.1).
1.1 La decisione impugnata è stata pronunciata in una causa di diritto pubblico (<ref-law>) e non concerne uno degli ambiti in cui il rimedio giuridico ordinario è eccezionalmente escluso (art. 83-85 LTF). Di conseguenza, dinanzi al Tribunale federale è di principio esperibile un ricorso in materia di diritto pubblico e non, come proposto dall'insorgente, un ricorso in materia costituzionale, che ha natura sussidiaria (<ref-law>). Quest'ultimo mezzo d'impugnazione non è dato ogniqualvolta secondo il pregresso regime si sarebbe dovuto presentare un ricorso di diritto pubblico (art. 84 segg. OG). Una delle novità principali della legge sul Tribunale federale è infatti stata l'introduzione di cosiddetti ricorsi unitari. Dal profilo della via di ricorso è quindi divenuto irrilevante stabilire se la decisione impugnata sia fondata sul diritto federale oppure su quello cantonale (cfr., p. es., HEINRICH KOLLER, Presentazione della nuova organizzazione giudiziaria federale e del diritto processuale unificato, in: CFPG [a cura di], La nuova legge sul Tribunale federale, Basilea 2007, pag. 1 segg., in part. pag. 21).
Nella misura in cui l'allegato ricorsuale adempie le esigenze formali del tipo di ricorso effettivamente esperibile, l'errata denominazione del rimedio non comporta comunque alcun pregiudizio per la parte ricorrente (<ref-ruling> consid. 1.2; cfr. anche <ref-ruling> consid. 2.1).
1.2 Il ricorrente non ha di per sé più alcun interesse all'annullamento della decisione impugnata (cfr. art. 89 cpv. 1 lett. c LTF), visto che ha in definitiva deciso di sostenere gli esami di maturità nonostante alcuni di questi si siano tenuti di sabato. Secondo la prassi, valida anche sotto l'imperio della legge sul Tribunale federale, si rinuncia tuttavia eccezionalmente all'esigenza di un interesse pratico ed attuale se il ricorso solleva questioni di principio suscettibili di riproporsi in circostanze identiche o simili, sulle quali il Tribunale federale non potrebbe di fatto mai pronunciarsi tempestivamente (sentenza 1C_89/2007 del 13 luglio 2007, consid. 1.3; <ref-ruling> consid. 1.2; <ref-ruling> consid. 1a). Nel caso specifico, va considerato che le date degli esami vengono di regola comunicate agli allievi ad anno scolastico inoltrato e che la procedura per contestarle richiede un certo tempo, in quanto prevede già ora tre gradi di giudizio a livello cantonale. Inoltre non v'è dubbio che, come in passato, anche in futuro si presenteranno agli esami di maturità studenti appartenenti alla Chiesa cristiana avventista che avanzeranno la medesima richiesta del ricorrente. Si giustifica pertanto di soprassedere all'esigenza di un interesse pratico ed attuale.
1.3 Diretto contro la pronuncia di un'autorità che funge ancora legittimamente da ultima istanza cantonale nonostante non abbia natura giudiziaria (cfr. <ref-law>, art. 86 cpv. 2 e 130 cpv. 3 LTF), il gravame, debitamente motivato (cfr. art. 42 cpv. 2 e 106 cpv. 2 LTF; DTF <ref-ruling> consid. 1.4.2), è quindi di massima ammissibile quale ricorso in materia di diritto pubblico.
Ricevibili risultano sia il primo atto di ricorso introdotto d'urgenza sia la successiva memoria integrativa, poiché entrambi gli allegati sono stati presentati entro la scadenza del termine di impugnazione (<ref-law>; LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger [a cura di], Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, Basilea/Ginevra/Monaco 2008, n. 43 ad art. 42). Di principio non possono per contro venir prese in considerazione le nuove prove allegate dal ricorrente alla sua seconda memoria ricorsuale e all'allegato conclusivo (<ref-law>; cfr. comunque sentenza 2C_10/2007 dell'8 ottobre 2007 consid. 1.4; cfr. anche sentenza 1P.384/2006 del 9 novembre 2006, in: ZBl 2007 pag. 96, consid. 2).
2. 2.1 Secondo l'<ref-law>, la libertà di credo e di coscienza è garantita (cpv. 1) ed ognuno ha diritto di scegliere liberamente la propria religione e le proprie convinzioni filosofiche e di professarle individualmente o in comunità (cpv. 2) così come ha diritto di aderire o non aderire ad una comunità religiosa, di farne o non farne parte e di seguire o non seguire un insegnamento religioso (cpv. 3 e 4). Protette sono tutte le convinzioni e concezioni spirituali o intellettuali attinenti al rapporto fra l'essere umano e la divinità (<ref-ruling> consid. 2b/aa; <ref-ruling> consid. 4b; <ref-ruling> consid. 5c) e tutte le religioni, indipendentemente dalla loro diffusione più o meno ampia in Svizzera (DTF <ref-ruling> consid. 4b).
Tutelata è tra l'altro anche la possibilità di rispettare i giorni festivi e di riposo previsti da una determinata religione, in quanto parte integrante del diritto all'esercizio di pratiche religiose (<ref-ruling> consid. 5.1; ULRICH HÄFELIN/WALTER HALLER, Schweizerisches Bundesstaatsrecht, 6a ed., Zurigo/Basilea/Ginevra 2005, n. 410; PETER KARLEN, Das Grundrecht der Religionsfreiheit in der Schweiz, tesi Zurigo 1988, pag. 233 e 346). Questo aspetto non costituisce comunque una componente del contenuto essenziale ed intangibile della libertà di credo e di coscienza (<ref-ruling> consid. 5.1; <ref-ruling> consid. 2b/cc; cfr. anche KARLEN, op. cit., pag. 243 segg.). Di conseguenza, come nel caso degli altri diritti fondamentali, anche il diritto all'osservanza dei giorni di riposo per motivi religiosi può essere soggetto a restrizioni, a condizione che queste si fondino su una base legale sufficiente, rispondano ad un interesse pubblico preponderante e rispettino il principio di proporzionalità (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 2b/cc; <ref-ruling> consid. 2b).
2.2 La libertà di coscienza e di religione è garantita anche dall'art. 9 della Convenzione del 4 novembre 1950 per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali (CEDU; RS 0.101) e dall'art. 18 del Patto internazionale del 16 dicembre 1966 relativo ai diritti civili e politici (Patto ONU II; RS 0.103.2). Queste garanzie non hanno a loro volta portata assoluta, ma possono venir ristrette entro limiti in concreto analoghi a quelli ammissibili nell'ottica dell'<ref-law> (cfr. art. 9 n. 2 CEDU; <ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 2b/aa e 2b/cc). La stessa conclusione vale in riferimento all'art. 8 cpv. 2 lett. b Cost./TI (cfr. art. 8 cpv. 3 Cost./TI; <ref-ruling> consid. 3a; KARLEN, op. cit., pag. 165 segg.).
3. 3.1 L'obbligo di frequentare la scuola durante giorni festivi o consacrati al riposo dalla propria religione costituisce una limitazione del diritto alla libertà di coscienza, così come testé definito, perché impedisce di prendere parte alle attività religiose che si svolgono in tali momenti e di attenersi ai precetti confessionali. In taluni casi, il rispetto della garanzia costituzionale può quindi imporre che gli allievi appartenenti ad una determinata comunità religiosa, in occasione di ricorrenze riconosciute dalla loro confessione, vengano dispensati dall'obbligo di presenza scolastica (CHRISTIAN R. TAPPENBECK/RENÉ PAHUD DE MORTANGES, Religionsfreiheit und religiöse Neutralität in der Schule, in: AJP 2007 pag. 1401 segg., in part. pag. 1408).
3.2 Il Tribunale federale ha già avuto occasione di confrontarsi con questa problematica, sia per quanto riguarda talune festività (<ref-ruling>), sia in riferimento all'obbligo di frequentare la scuola il sabato per studenti che, come in particolare i membri della comunità ebraica o della Chiesa cristiana avventista, ossequiano in modo rigoroso il riposo sabbatico (DTF <ref-ruling>; cfr. anche DTF 66 I 157). Rilevato che i calendari scolastici tengono in genere già conto delle festività celebrate dalle religioni tradizionali e più diffuse, la giurisprudenza ha stabilito che le esigenze delle singole comunità religiose, e quindi segnatamente di quelle minoritarie, vanno prese in considerazione nella misura in cui sono ancora compatibili con l'interesse pubblico a garantire un'attività scolastica ordinata ed efficiente (DTF <ref-ruling> consid. 4a). Il Tribunale federale ha inoltre definito importante l'interesse pubblico al rispetto dell'obbligo scolastico, tanto sotto il profilo dell'organizzazione della scuola e degli studi quanto nell'ottica della tutela degli interessi degli altri studenti (DTF <ref-ruling> consid. 4b; <ref-ruling> consid. 5a). Ha però altresì rilevato che nel caso di una dispensa dalle lezioni durante ogni sabato dell'anno, problemi insolubili potrebbero tutt'al più porsi se un numero di studenti relativamente elevato per rapporto alle dimensioni della scuola dovesse sollecitare una regolamentazione speciale. D'altronde, ha ancora aggiunto, entro una certa misura si può pretendere che gli insegnanti e l'amministrazione dell'istituto assecondino e agevolino le richieste serie e fondate delle minoranze religiose, analogamente a quanto fanno in caso di assenze per altri motivi (DTF <ref-ruling> consid. 5b). A questi principi il Tribunale federale si è in parte ispirato anche per ammettere la dispensa di un'allieva di religione mussulmana dalle lezioni di nuoto (DTF <ref-ruling> consid. 7e e 8c).
4. 4.1 Il problema della frequentazione delle scuole al sabato è in gran parte venuto a cadere nel corso degli ultimi decenni perché, seguendo una tendenza sociale e lavorativa generale, l'insegnamento è al giorno d'oggi normalmente impartito sull'arco di cinque giorni, dal lunedì al venerdì (cfr. già DTF <ref-ruling> consid. 5b). Sancito dall'art. 15 cpv. 5 della legge cantonale della scuola, del 1° febbraio 1990 (Lsc/TI), questo principio è applicato anche in tutti gli ordini di scuola del Cantone Ticino. In precedenza la prassi cantonale doveva comunque essere abbastanza tollerante. Lo si può desumere dalla circolare, prodotta dal ricorrente, emanata dal Dipartimento della pubblica educazione il 12 marzo 1964, nella quale l'autorità raccomandava agli ispettori ed ai direttori scolastici di permettere l'assenza al sabato agli allievi appartenenti alla Chiesa cristiana avventista e di fare in modo che essi potessero comunque presentarsi regolarmente agli esami.
4.2 Al momento della sua adozione, la legge sulla scuola non prevedeva eccezioni allo svolgimento dell'attività scolastica su cinque giorni. Tuttavia, stando alla decisione di prima istanza, praticamente da sempre almeno una parte degli esami di maturità si svolge il sabato mattina. Per codificare questa prassi, dopo una richiesta analoga a quella in esame sfociata di fatto in un cambiamento di date per le allieve richiedenti, nel 2004 è stata apportata una modifica all'<ref-law>/TI. Tale norma ora dispone non solo, come in origine, che gli esami finali delle scuole post-obbligatorie hanno luogo di regola dopo la fine dell'anno scolastico, ma precisa pure che gli stessi possono svolgersi anche di sabato. Di conseguenza, come del resto riconosciuto dal ricorrente, la possibilità per gli istituti liceali di tenere taluni esami di maturità al sabato si fonda su una base legale sufficiente.
4.3 La regolamentazione legale non disciplina per contro la concessione di deroghe per motivi religiosi quando gli esami vengono effettivamente organizzati di sabato. Diversamente da quanto affermato nella decisione impugnata, il rispetto formale della legislazione cantonale non implica tuttavia ancora che non debba venir ammessa alcuna dispensa. Se si rivelasse sproporzionato, il rifiuto opposto al ricorrente risulterebbe infatti anticostituzionale indipendentemente dal tenore delle disposizioni legali (DTF <ref-ruling> consid. 7b; <ref-ruling> consid. 5c). Del resto, la legge non prevede nemmeno altri motivi che giustificano di non presenziare ad un esame nel giorno stabilito. Eppure secondo la prassi cantonale, per ragioni di salute o per altri motivi di forza maggiore, lo spostamento di un esame viene comunque ammesso (cfr. anche HERBERT PLOTKE, Schweizerisches Schulrecht, 2a ed., Berna 2003, pag. 452 segg.).
5. 5.1 Va da sé che, salvo accorgimenti particolari, tutti gli studenti tenuti a sostenere un esame scritto identico nel contenuto lo devono svolgere nello stesso tempo, per non potersi consultare tra di loro. Per ragioni di parità di trattamento e nell'interesse di tutti gli studenti è inoltre certo preferibile che agli stessi vengano sottoposti esami scritti identici, in modo che il grado di difficoltà sia esattamente il medesimo e che la valutazione possa fondarsi anche sul confronto tra i lavori ed i risultati dei differenti esaminandi. L'interesse della scuola e dei docenti a non concedere deroghe è poi in generale accresciuto rispetto a quello esistente nel caso di una dispensa dall'obbligo di presenza scolastica il sabato. In effetti in quest'ultimo caso, come per una normale assenza per malattia, l'attività scolastica segue di principio normalmente il suo corso e tocca in primo luogo all'allievo recuperare le lezioni a cui è mancato, fondandosi semmai sull'aiuto dei compagni e su qualche indicazione degli insegnanti. Lo spostamento di un esame richiede per contro al docente un lavoro di preparazione sostanzialmente doppio ed una presenza supplementare durante lo svolgimento dell'esame di recupero. L'adozione di una prassi restrittiva nella concessione di deroghe risponde pertanto a motivi d'interesse pubblico.
5.2 Come il ricorrente, ci si potrebbe per contro chiedere quale sia e quanto sia importante l'interesse pubblico a programmare alcuni esami di maturità di sabato, dato che, salvo questa eccezione, l'attività scolastica è per il resto organizzata su cinque giorni. I materiali legislativi concernenti la modifica dell'<ref-law>/TI affermano che lo svolgimento al sabato permette di beneficiare di una situazione ambientale tranquilla e consente di organizzare successivamente gli esami orali entro tempi ragionevoli (cfr. Messaggio del Consiglio di Stato n. 5442 dell'11 novembre 2003 sul progetto di alleggerimento della legislazione cantonale - approvazione del pacchetto B, ad <ref-law>/TI). Nello stesso senso la decisione di prima istanza rileva che il sabato offre condizioni ideali in termini di disponibilità di aule e sorveglianti nonché di tranquillità e silenzio.
Queste condizioni sono tuttavia evidentemente adempiute in qualsiasi giorno della settimana se, come recita la prima parte dell'<ref-law>/TI, gli esami hanno luogo dopo la fine dell'anno scolastico. Ma anche se gli esami vengono indetti prima della fine dell'anno, pur senza conoscere i dettagli legati alla loro organizzazione, v'è motivo di ritenere che gli inconvenienti evocati non siano particolarmente gravi, come dimostra anche il fatto che alcune prove si tengono in ogni caso durante la settimana, nonostante il rumore, l'occupazione delle aule e gli impegni ordinari dei docenti. Quanto poi alla possibilità di non protrarre la sessione d'esami troppo a lungo dopo la fine dell'anno scolastico, sarebbe certo ipotizzabile fissare i singoli esami a scadenze più ravvicinate, come accade sovente anche a livello universitario. La questione dell'esistenza di un interesse pubblico sotto questo profilo può comunque in definitiva rimanere aperta.
6. 6.1 Ammesso che vi sia un interesse pubblico ad organizzare alcuni esami di sabato, la soluzione che meglio garantirebbe condizioni simili per tutti gli studenti, permettendo nel contempo di rispettare il riposo sabbatico, sarebbe probabilmente quella adottata dal docente che, come risulta dalla dichiarazione agli atti, ha fatto svolgere l'esame ad un allievo di religione ebraica il venerdì pomeriggio e, beninteso con il suo consenso, l'ha poi ospitato fino al sabato mattina, quando era previsto l'esame per i compagni. Se non necessariamente questa misura, una dispensa dall'obbligo di sostenere esami al sabato impone in ogni caso una prestazione positiva da parte degli organi scolastici. Come già osservato, per avere un senso la dispensa deve infatti essere accompagnata dalla possibilità di recuperare gli esami in altra data, evidentemente, salvo in situazioni particolari come quella descritta, con contenuto differente.
6.2 Pur avendo innanzitutto una funzione di tutela del singolo da ingerenze statali (<ref-ruling> consid. 3a; KARLEN, op. cit., pag. 173), la libertà di religione in talune situazioni può legittimare anche l'ottenimento di prestazioni positive dallo Stato. Ciò vale in particolare quando il cittadino è legato allo Stato da uno statuto speciale che comporta ampie limitazioni della sua libertà e che di riflesso impone provvedimenti concreti per permettergli o facilitargli l'esercizio e il rispetto di pratiche religiose. Oltre ad esempio al regime carcerario o al servizio militare, uno degli ambiti in cui si crea questo rapporto speciale è precisamente quello scolastico (<ref-ruling> consid. 3a; KARLEN, op. cit., pag. 178 seg.; TAPPENBECK/PAHUD DE MORTANGES, op. cit., pag. 1413 seg.; JUDITH WYTTENBACH/WALTER KÄLIN, Schulischer Bildungsauftrag und Grund- und Menschenrechte von Angehörigen religiös-kultureller Minderheiten, in: AJP 2005, pag. 315 segg., in part. pag. 320).
In tale contesto, se la prestazione necessaria richiede oneri amministrativi e di preparazione eccessivi o comporta costi troppo elevati, mettendo in discussione il funzionamento ordinato ed efficiente della scuola (cfr. DTF <ref-ruling> consid. 4a), un allievo non può comunque pretendere, in nome della libertà di religione, di ottenere la prestazione stessa dalla scuola pubblica. La sua libertà è in tal caso sufficientemente salvaguardata già dalla possibilità di iscriversi ad una scuola privata comparabile a quella statale quanto al livello di insegnamento impartito, ma pronta ad adattarsi alle sue esigenze (<ref-ruling> consid. 3a; TAPPENBECK/PAHUD DE MORTANGES, op. cit., pag. 1409).
6.3 In concreto, vista la disponibilità che presuppone, la soluzione adottata nel caso a cui si è accennato in precedenza è chiaramente inesigibile in maniera generalizzata. Per quanto concerne invece l'impegno supplementare richiesto per predisporre il recupero degli esami, è vero, da un lato, che l'incompatibilità tra la prescrizione religiosa e l'ordinamento scolastico si presenta soltanto per due o tre sabati durante un intero ciclo liceale. È però altresì vero, d'altro lato, che casi di deroga si pongono ad ogni modo regolarmente, e vengono già riconosciuti, per ragioni di malattia, di incidente, di lutto familiare o di coincidenza di date con esami di ammissione a studi superiori. In queste situazioni gli istituti scolastici devono comunque approntare esami di riserva, che hanno dimostrato di poter organizzare in modo adeguato, con soluzioni adottate caso per caso in tempi in genere rapidi. In maniera analoga hanno del resto proceduto anche diverse direzioni scolastiche che già hanno accolto domande fondate su motivi religiosi. Di regola in tal caso la scuola dovrebbe oltretutto beneficiare di più tempo per la preparazione e l'organizzazione rispetto ai rinvii dovuti a malattia o incidente, perché il motivo di deroga è conosciuto con un certo anticipo. Considerato poi il numero di aderenti alla Chiesa cristiana avventista del settimo giorno in Ticino e la documentazione prodotta dal ricorrente riguardo a precedenti richieste analoghe alla sua, le deroghe supplementari dovrebbero rimanere assai limitate. Non sarebbe quindi un numero significativo di studenti a chiedere una regolamentazione speciale (cfr. DTF <ref-ruling> consid. 8c; <ref-ruling> consid. 5b). Già attuata per altri casi, la stessa andrebbe pertanto estesa in misura che, senza voler minimizzare le difficoltà evidenziate in particolare nelle osservazioni dipartimentali, non appare ragionevolmente suscettibile di incidere in maniera rilevante sul buon funzionamento della scuola e sull'ordinato corso degli esami.
Sono del resto immaginabili anche soluzioni più razionali per permettere di recuperare gli esami, soprattutto di fronte ad un numero di dispense più consistente, in particolare per cause di malattia. Altrove è ad esempio un solo istituto ad organizzare una giornata di recupero per tutti gli studenti del cantone che hanno beneficiato di deroghe alle date prestabilite, in modo da concentrare l'impegno supplementare in uno stesso luogo ed in uno stesso momento.
6.4 Certo, con la concessione di deroghe la parità di trattamento tra gli esaminandi non è assoluta come se essi sostengono tutti le stesse prove contemporaneamente. L'esperienza e la preparazione dei docenti e degli esperti permette tuttavia senz'altro di ottenere una valutazione comunque attendibile e oggettiva. Il risultato dell'esame scritto eventualmente differito costituisce inoltre solo uno degli elementi che concorrono a fissare la nota di maturità (cfr. gli art. 14 cpv. 1 e 15 cpv. 1 lett. a dell'ordinanza federale concernente il riconoscimento degli attestati liceali di maturità, del 15 febbraio 1995 [ORM; RS 413.11]; cfr. anche gli art. 47-51 del regolamento cantonale della legge sulle scuole medie superiori, del 22 settembre 1987).
6.5 La decisione impugnata è d'altronde in contrasto con la circolare emanata il 9 novembre 2006 del Segretariato generale della Conferenza svizzera dei direttori cantonali della pubblica educazione (di seguito: CDPE) all'indirizzo dei rettori delle scuole ginnasiali. Tale documento auspica infatti che, per rispettare le convinzioni religiose degli studenti di fede ebraica o appartenenti a talune comunità cristiane, lo svolgimento di esami o di altre attività scolastiche al sabato costituisca un'eccezione. Inoltre invita le direzioni degli istituti, in caso di concomitanza con giorni festivi religiosi, a trovare soluzioni con gli studenti interessati, in modo da tutelare il diritto fondamentale alla libertà di religione.
Come documentato dal ricorrente, numerosi Stati hanno adottato disposizioni nello stesso senso. Significativa è ad esempio la legge italiana n. 516 del 22 novembre 1988 concernente la regolazione dei rapporti tra lo Stato e l'Unione italiana delle Chiese cristiane avventiste del settimo giorno, la quale impone alle autorità scolastiche di prevedere opportuni accorgimenti affinché i candidati avventisti che ne facciano richiesta possano sostenere in altri giorni prove d'esame fissate di sabato. In Germania il problema è invece stato oggetto di una circolare emessa il 19 maggio 2005 dalla Conferenza dei rettori delle scuole superiori, il cui tenore è sostanzialmente identico a quello del documento della CDPE, ancorché riferito solo agli studenti di religione ebraica.
6.6 In base alle considerazioni che precedono, il rifiuto di concedere la deroga chiesta dal ricorrente si avvera pertanto sproporzionato. L'interesse degli allievi appartenenti alla Chiesa cristiana avventista a poter osservare il precetto del riposo sabbatico risulta infatti prevalente rispetto all'interesse pubblico a far svolgere a tutti i maturandi taluni esami al sabato, anche se ciò comporta per gli istituti scolastici un impegno supplementare, che non appare eccessivamente gravoso ed è già richiesto in altri casi, per permettere agli studenti toccati di sostenere gli esami in un altro momento. La decisione impugnata viola di conseguenza la libertà di credo e di coscienza.
7. 7.1 Ne segue che l'impugnativa, da trattare quale ricorso in materia di diritto pubblico, deve essere accolta e la pronuncia governativa annullata.
7.2 Visto che lo Stato del Cantone Ticino, soccombente, è intervenuto in causa senza alcun interesse pecuniario, si prescinde dal prelievo delle spese giudiziarie (art. 66 cpv. 1 e 4 LTF). ll Cantone stesso dovrà comunque corrispondere al ricorrente, patrocinato da un avvocato, un'indennità per ripetibili della sede federale (art. 68 cpv. 1 e 2 LTF).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso, da trattare quale ricorso in materia di diritto pubblico, è accolto e la decisione emanata dal Consiglio di Stato del Cantone Ticino il 30 maggio 2007 è annullata.
2. Non si prelevano spese giudiziarie.
3. Lo Stato del Cantone Ticino rifonderà al ricorrente un'indennità di fr. 3'000.-- a titolo di ripetibili della sede federale.
4. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.