Ritenuto in fatto :
A.- E.V._ è deceduta, senza lasciare discendenti, il 17 marzo 1992 presso l'ospedale San Donato di Intragna. Essa era proprietaria di un ingente patrimonio mobiliare e immobiliare, in Svizzera e in Italia, di cui ha disposto con svariati testamenti olografi. Da ultimo, il 10 gennaio 1991, essa ha sottoscritto un testamento pubblico ricevuto dal notaio M.Z._, con il quale ha revocato le precedenti disposizioni di ultima volontà, ha nominato esecutore testamentario U.T._, pure istituito erede universale, e ha sostanzialmente confermato i diversi legati elencati nei testamenti precedenti. Quello stesso giorno la testatrice ha rilasciato al suo pronipote U.T._ una procura generale, revocando quelle precedenti a favore di E.C._, al quale ha chiesto la restituzione di tutti i suoi beni. Con testamento olografo 21 gennaio 1991 la de cuius ha poi revocato ogni disposizione a favore di E.C._ e dei suoi figli, destinando i beni a loro precedentemente lasciati a R.T._, moglie di U.T._.
Il 15 aprile 1991 l'autorità tutoria di Locarno ha sospeso provvisoriamente i diritti civili a E.V._ e ha nel contempo inoltrato un'istanza di interdizione al Consiglio di Stato. Il 2 luglio 1991 l'autorità di vigilanza ha disposto in via provvisoria l'inabilitazione dell'interdicenda e ha nominato in qualità di assistente D.G._. Il 7 gennaio 1992, la delegazione tutoria di Locarno ha denunciato U.T._ per aver estinto dei depositi della zia, trattenendo denaro contante e titoli per un valore complessivo di fr. 1'150'000.--.
B.- Dopo la morte di E.V._ furono pubblicati i vari testamenti. Il notaio M.Z._ ha in particolare pubblicato i testamenti del 10 e del 21 gennaio 1991. Il 21 settembre 1992 E.C._ ha sporto denuncia contro il predetto notaio per falsità in atti pubblici.
Il 16 ottobre 1992 E.C._, con i figli G.C._, M.C._ e D.C._ ha promosso davanti al Pretore della giurisdizione di Locarno città un' azione di annullamento del testamento olografo del 21 gennaio 1991. L'11 dicembre 1992 è poi stata rilevata la scomparsa dell'atto di pubblicazione originale dei testamenti 10 e 21 gennaio 1991 dall'ufficio del notaio M.Z._.
Il 23 dicembre 1994 il procuratore pubblico ha decretato l'abbandono del procedimento penale a carico del menzionato notaio. Con decisione 7 aprile 1997 il Pretore ha respinto la petizione.
C.- Con sentenza su ricorso degli attori la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha confermato in data 1° febbraio 2000 il giudizio di primo grado. Secondo i giudici cantonali, anche se il testamento originale non può essere consultato, vi è una fotocopia conforme all'originale, dalla quale traspaiono le volontà della de cuius, nonché tutti i requisiti formali previsti dalla legge. Ciò basta per ammettere l'esistenza di un testamento.
Non si può inoltre accedere alla tesi degli appellanti, secondo i quali incombe alla beneficiaria provare l'integrità delle disposizioni testamentarie in suo favore.
Chi chiede la nullità di un testamento deve infatti provare che nella fattispecie sono adempiuti i requisiti di legge:
nel caso specifico incombeva quindi agli attori dimostrare che la testatrice era incapace di discernimento oppure che il testamento è falso. Orbene, né la scomparsa del testamento presso il notaio, né la perizia di parte che si esprime solo sul valore probatorio delle fotocopie in maniera astratta e non nel concreto caso, né la perizia giudiziaria, né infine l'insieme di circostanze non permettono di concludere che gli attori siano riusciti a provare le loro affermazioni; nella fattispecie non sono quindi adempiuti i requisiti posti dall'art. 519 cpv. 1 n. 2 CC.
D.- Con ricorso per riforma del 6 marzo 2000 E.C._, G.C._, M.C._ e D.C._ chiedono al Tribunale federale di annullare la decisione cantonale e di riformarla nel senso che la petizione è accolta e che il testamento olografo della defunta E.V._ è annullato. Tasse e spese di tutte le istanze a carico della convenuta. Secondo gli attori il Tribunale cantonale ha violato l'art. 8 CC, ripartendo in modo sbagliato l'onere della prova, nonché gli articoli 519 segg. CC, poiché esso ha posto a loro carico l'onere della prova che il testamento è falso e ha poi esaminato una serie di indizi da loro addotti per concludere che non è stata portata la prova del falso. I giudici cantonali hanno pure erroneamente applicato gli art. 519 e 520 CC, poiché la falsità di un testamento non cade sotto questi disposti e può sempre essere fatta valere con un'azione di accertamento.
L'autenticità dell' atto deve in questo caso essere dimostrata da chi da tale atto derivi dei diritti. La controparte nulla ha fatto per dimostrare l'autenticità del testamento, e ciò nonostante la stessa sia stata contestata fin dall'inizio, perché a suo parere applicabile sarebbe stato in concreto l'art. 9 CC. Così stando le cose, la petizione doveva essere accolta.
Con risposta 26 maggio 2000 R.T._ propone l'integrale reiezione del ricorso. Osserva in particolare che al beneficiario tocca provare l'esistenza formale, cartacea di un testamento. La sua eventuale falsità e quindi l'inefficacia del testamento deve invece essere provata dagli attori, ribaltando la presunzione della volontà della testatrice, apportata in concreto dalla convenuta con la fotocopia del testamento olografo del 21 gennaio 1991.

Considerato in diritto :
1.- Interposto in tempo utile (art. 54 cpv. 1 OG) contro una decisione finale dell'ultima istanza cantonale in una contestazione civile, il ricorso per riforma è per principio ricevibile, atteso altresì che il valore litigioso è ampiamente dato (art. 46 OG).
2.- In concreto è contestata l'autenticità del testamento olografo di data 21 gennaio 1991. L'originale è oramai introvabile, essendo stato rubato presso lo studio del notaio, che ne ha curato la pubblicazione. Esiste nondimeno una fotocopia di quel testamento allegata al rogito di pubblicazione davanti al Pretore. Non vi sono quindi, nella fattispecie, problemi di sorta a stabilire esattamente e integralmente il tenore dell'originale. La fotocopia autentica, come d'altra parte ammesso dai giudici cantonali, nulla dice però sull'autenticità del documento originale.
Il testamento olografo è e rimane pertanto un documento privato.
3.- a) Gli attori rimproverano all'istanza cantonale di aver ripartito l'onere della prova in aperto contrasto con l'art. 8 CC e gli art. 519 segg. CC. La falsificazione di un documento non rientra nelle fattispecie previste dagli art. 519 segg. CC. Si tratta infatti di un caso di inefficacia del testamento, che vien fatta valere mediante azione di accertamento e che non può essere messa sullo stesso livello dell'incapacità di discernimento del testatore, come invece hanno fatto i giudici cantonali. Ne segue che, sempre secondo gli attori, l'onere della prova dell'autenticità del testamento incombeva e incombe a chi dal testamento deriva dei diritti, e ciò secondo l'art. 8 CC.
b) La prova dell'esistenza di un atto di disposizione a causa di morte incombe a chi da tale atto intende dedurre dei diritti; la prova dell'inefficacia dell'atto spetta invece a chi di tale inefficacia si prevale (Piotet, Traité de Droit Privé Suisse, vol. IV, pag. 245; Tuor, Commento bernese, n. 13 ad art. 519 CC; Escher, Commento zurighese, n. 9 ad art. 519 CC; Forni/Piatti, Commento basilese, n. 27 ad art. 519/520 CC).
aa) Nell'ambito della prova dell'inefficacia dell' atto di ultima volontà, segnatamente nel concreto caso del testamento olografo, non ricade la prova della sua autenticità:
l'atto falso non può infatti contenere la reale volontà del de cuius e come testamento non esiste (Piotet, op. cit. , pag. 245 i.f.; Forni/Piatti, op. cit. , n. 3 ad art. 519/520). Su questo punto possono quindi essere seguiti gli attori, secondo i quali l'eccezione di falso sollevata nei confronti di un atto di ultima volontà non ricade nei vizi previsti dagli art. 519 segg. CC.
Di massima, si può quindi ammettere che l'autenticità di un documento, di cui ci si intende prevalere in causa, rientra nella sfera di esistenza del documento stesso:
chi intende addurla deve pertanto apportare le prove necessarie. In tema di autenticità di documenti giova ancora rilevare che la dottrina, pur ammettendo di principio l'onere della prova di colui che intende prevalersi degli stessi (Piotet, op. cit. , pag. 245; Guldener, Schweizerisches Zivilprozessrecht, § 38 I n. 3, pag. 333; Schmid, Commento basilese, n. 21 ad art. 9 CC; Frank/Streuli/Messmer, Kommentar zur zürcherichen ZPO, n. 1 a § 187; cfr.
anche Leuch/Marbach/Kellerhals/Sterchi, Die Zivilprozessordnung für den Kanton Bern, n. 2 ad art. 232), istituisce a favore di documenti formalmente e apparentemente corretti una presunzione di fatto in punto alla loro autenticità (Kummer, Commento bernese, n. 39 i.f. ad art. 9 CC; Schmid, loc. cit. ; Vogel, Grundriss des Zivilprozessrechts, 5a ed., n. 112 al cap. 10, pag. 265).
bb) La presunzione di fatto non tocca, per principio, l'onere della prova, ma facilita solo l'assunzione delle prove stesse (<ref-ruling> consid. 2c, pag. 250, 117 II 256 consid. 2b e riferimenti; Poudret, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, n. 4.3.3 ad art. 43 OG, pag. 165); essa consente di considerare siccome esistenti determinati fatti che secondo l'esperienza generale della vita e il corso ordinario delle cose il giudice non ha motivo di escludere (Poudret, loc. cit. ; Kummer, Commento bernese, n. 362 seg. ad art. 8 CC).
Di fronte a un testamento che adempie le forme e i requisiti previsti dalla legge, il giudice ben può presumere che lo stesso sia autentico. Tale presunzione non è però irrefragabile e la controparte può portare prove o elementi contrari atti a far sorgere dei dubbi nel giudice sull'autenticità del documento che, anche se non portano alla prova del contrario, lo inducono nondimeno a dubitare dell'autenticità del documento con la conseguenza che la presunzione di fatto decade e l'onere della prova viene ripristinato a carico di chi del documento vuole prevalersi (Kummer, Commento bernese, n. 107 e 363 ad art. 8 CC; Poudret, op. cit. , n. 4.3.3 i.f. ad art. 43 OG).
4.- a) Gli attori lamentano, come già osservato, una ripartizione dell'onere della prova in violazione dell'art. 8 CC, il quale prevede che chi vuol dedurre il suo diritto da una circostanza di fatto da lui asserita, deve fornirne la prova.
b) Sennonché, in tema di autenticità di documenti, l'art. 8 CC non può trovare applicazione, perché il tema della contestazione non si riferisce a un diritto che una parte fa valere, ma a un dato di fatto: la falsificazione del documento. Trattandosi di lite sull'esistenza o l'inesistenza di fatti - e non di diritti - l'onere della prova è disciplinato dal diritto processuale, ossia per le procedure che ricadono nella giurisdizione dei Cantoni, dal diritto processuale cantonale (Guldener, Beweiswürdigung und Beweislast nach schweizerischem Zivilprozessrecht, pag. 29 n. 10; Deschenaux, Traité de Droit Privé Suisse, vol. II/1, pag. 260; Kummer, Commento bernese, n. 56 ad art. 8 CC; Guldener, Schweizerisches Zivilprozessrecht, § 38 I n. 3, pag. 333).
Diversi codici di procedura civile cantonali disciplinano l'onere probatorio in caso di eccezione di falsità di documenti o di contestazione della loro autenticità; il Codice civile del Canton Berna prevede ad esempio che nel caso in cui l'autenticità di un documento sia contestata con argomenti apparentemente pertinenti viene ordinata un' istruzione probatoria: l'onere della prova spetta a chi si prevale del documento per i documenti privati e all'eccipiente se trattasi di documenti pubblici (art. 232 CPC bernese); nel Canton Zurigo l'onere della prova spetta a chi si prevale del documento a meno che l'autenticità non sia presunta (Frank/Streuli/Messmer, loc. cit.). Nel Canton Ticino sembrerebbe che nel caso di eccezione di falso, l'onere della prova spetti a chi si prevale del documento per i documenti privati e all'eccipiente per i documenti pubblici (art. 220 cpv. 2 e 221 CPC ticinese). Ad ogni buon conto, l'onere probatorio in caso di lite sull'autenticità di un documento nell'ambito di una procedura giudiziaria è, di regola, disciplinato dal diritto processuale cantonale.
c) Orbene, nella fattispecie, i giudici cantonali hanno deciso l'onere della prova in punto all'autenticità del testamento fondandosi sul diritto federale e segnatamente sulle disposizioni che reggono l'inefficacia delle disposizioni di ultima volontà ai sensi degli art. 519 segg. CC; ciò che come si è visto in precedenza, non è corretto, perché l'autenticità del testamento costituisce la premessa della sua esistenza e quindi non ricade tra i motivi previsti da quelle disposizioni (Piotet, op. cit. , pag. 245; Forni/Piatti, op. cit. , n. 3 ad art. 519/520 CC).
L'onere della prova andava invece in concreto giudicato sulla base del diritto processuale cantonale. Il Tribunale d'appello statuendo sulla base del Codice civile svizzero ha quindi violato il diritto federale e la censura va giustamente proposta con il ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 2b; Poudret, op. cit. , n. 1.6.1 ad art. 43 OG; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, n. 74, pag. 104). Non spetta evidentemente al Tribunale federale quale giurisdizione per riforma applicare in concreto il diritto cantonale. La decisione impugnata va quindi annullata e gli atti rinviati all'autorità cantonale per nuovo giudizio ai sensi dei considerandi.
5.- Da quanto precede discende che il ricorso s'avvera fondato e va accolto. La tassa di giustizia e le ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è accolto. La decisione impugnata è annullata e la causa è rinviata all'autorità cantonale per nuovo giudizio nel senso dei considerandi.
2. La tassa di giustizia di fr. 10'000.-- è posta a carico della convenuta, la quale rifonderà agli attori fr.
10'000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.