Sachverhalt:
A. X._ wurde am 29. März 2004 vom Kreisgericht XI Interlaken-Oberhasli wegen Mordes, zweifachen vollendeten Mordversuchs und wiederholter Vorbereitungshandlungen zu Mord mit lebenslänglichem Zuchthaus bestraft. Gleichzeitig wurde der bedingte Vollzug einer 18-monatigen Gefängnisstrafe widerrufen. Das Obergericht des Kantons Bern bestätigte am 24. August 2005 die lebenslängliche Zuchthausstrafe.
Das Bundesgericht wies eine von X._ erhobene staatsrechtliche Beschwerde am 6. Juni 2006 ab, soweit auf sie eingetreten werden konnte (Urteil 1P.787/2005).
B. X._ trat seine Strafe vorzeitig am 5. Februar 2002 in der Strafanstalt Thorberg an. Vom 4. Juli 2006 bis 11. September 2007 unterzog er sich freiwillig einer störungs- und deliktsspezifischen Behandlung beim Forensisch-Psychiatrischen Dienst der Medizinischen Fakultät der Universität Bern (FPD).
Am 12. September 2007 wurde er in die Strafanstalt Pöschwies versetzt. Am 7. November 2007 ersuchte der Psychiatrisch-Psychologische Dienst (PPD) des Amts für Justizvollzug des Kantons Zürich um Weiterführung seiner Tataufarbeitung im Rahmen einer freiwilligen Therapie. Eine Einzeltherapie wurde am 11. Juli 2008 aufgenommen. Am 30. Januar 2009 legte der PPD der Abteilung Straf- und Massnahmevollzug (Bern) den jährlichen Therapiebericht vor.
C. X._ unterzeichnete am 14. Mai 2009 einen "Behandlungsvertrag" mit dem PPD. Nach dessen Wortlaut handelt es sich um eine Standardvereinbarung für Behandlungen durch den PPD. Der Vertrag dient als Behandlungsvereinbarung zwischen Therapeut und Klient und soll die gemeinsame Arbeit regeln (Ziff. 1). Ein wichtiges Ziel ist, die Rückfallgefahr für neue Delikte zu verkleinern (Ziff. 2). Die Therapeuten berichten in regelmässigen Abständen oder auf Anfrage über die Behandlung. Der Klient hat Gelegenheit, jeden Bericht zu lesen und mit seinem Therapeuten zu besprechen, bevor er an die Justizbehörden geht. Über ein unregelmässiges Erscheinen zur Therapie oder den Therapieabbruch durch den Klienten wird der Justizvollzug mit Angabe der bekannten Gründe informiert (Ziff. 9). Die Behandler können auch Informationen weitergeben, wenn sich deutliche Gefahrenmomente zur Begehung von Straftaten abzeichnen, die unter die Gefährdung der öffentlichen Sicherheit fallen (Ziff. 10). Auskünfte können grundsätzlich uneingeschränkt gegenüber allen Justizvollzugsstellen gegeben werden, wenn Gefährdungssituationen entstehen (Ziff. 13.1). Im Strafvollzug können durch Mitarbeiter des PPD mündliche Auskünfte gegenüber den Justizbehörden erfolgen (Ziff. 13.2). Mündliche Auskünfte ausserhalb des Strafvollzugs können gegenüber Mitarbeitern der Bewährungs- und Vollzugsdienste, des Justizvollzugs oder anderer Vollzugsbehörden unter Wahrung der Verhältnismässigkeit erteilt werden. Gibt der Klient dazu sein schriftliches Einverständnis nicht, kann lediglich ein schriftlicher Therapiebericht verfasst werden. Für diesen Bericht gelten die unter Ziff. 9 genannten Bedingungen (Ziff. 13.4).
D. X._ kündigte den Behandlungsvertrag auf den 15. Dezember 2009 (Schreiben des Amts für Justizvollzug vom 16. März 2010). Die Abteilung Straf- und Massnahmevollzug (Bern) forderte beim PPD am 21. Januar 2010 einen Bericht über den Therapieverlauf vom 14. Mai bis zum 15. Dezember 2009 an. Mit Schreiben vom 2. März 2010 an den PPD sowie das Amt für Freiheitsentzug und Betreuung (Bern) erklärte X._, es sei dem PPD nicht gestattet, gegen seinen Willen einen Bericht über den Therapieverlauf zu verfassen, und er forderte das Berner Amt auf, dem PPD den erteilten Auftrag umgehend zu entziehen. Die Abteilung Straf- und Massnahmevollzug, Amt für Freiheitsentzug und Betreuung (Bern), sah in ihrem Antwortschreiben vom 9. März 2010 keine Veranlassung, den Auftrag zurückzuziehen. Das Amt für Justizvollzug des Kantons Zürich teilte in seinem Antwortschreiben vom 16. März 2010, das es als Verfügung im Sinne von § 19 des zürcherischen Verwaltungsrechtspflegegesetzes qualifizierte, mit, dass es unter anderem aufgrund der unterzeichneten Vereinbarung ermächtigt sei, den Berner Behörden einen Bericht über den Verlauf der Therapie zwischen dem 14. Mai und dem 15. Dezember 2009 einzureichen.
Die Direktion der Justiz und des Innern des Kantons Zürich wies am 29. Juni 2010 den Rekurs von X._ gegen die Verfügung des Amts für Justizvollzug vom 16. März 2010 ab.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich wies am 28. Oktober 2010 eine Beschwerde von X._ ab.
E. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen mit dem Antrag, den Entscheid des Verwaltungsgerichts aufzuheben und festzustellen, dass der PPD des Amts für Justizvollzug des Kantons Zürich nicht berechtigt sei, der Abteilung Straf- und Massnahmevollzug der Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern einen Bericht über den Verlauf der Therapie zwischen dem 14. Mai und dem 15. Dezember 2009 einzureichen.

Erwägungen:
1. 1.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, es handle sich um eine Streitigkeit aus verwaltungsrechtlichem Vertrag im Sinne von a§ 82 lit. k bzw. § 81 VRG (Verwaltungsrechtspflegegesetz des Kantons Zürich), die nicht im Anfechtungsverfahren, sondern auf dem Klageweg zu verfolgen sei. Das Amt für Justizvollzug habe nicht mit Verfügung entscheiden dürfen.
1.2 Die Vorinstanz führt aus, a§ 82 lit. k bzw. § 81 VRG schreibe nicht zwingend das Klageverfahren für den Rechtsschutz bei verwaltungsrechtlichen Verträgen vor. Das Amt für Justizvollzug habe für diesen Realakt zu Recht eine Verfügung erlassen, die im Anfechtungsverfahren überprüft werden könne (mit Hinweis auf § 19 Abs. 1 lit. a VRG in Verbindung mit § 29 Abs. 2 StJVG [Straf- und Justizvollzugsgesetz vom 19. Juni 2006] und § 167 JVV [Justizvollzugsverordnung vom 6. Dezember 2006]).
1.3 Die Vorinstanz stützt sich auf ALFRED KÖLZ/JÜRG BOSSHART/MARTIN RÖHL, Kommentar zum Verwaltungsrechtspflegegesetz des Kantons Zürich, 2. Aufl. 1999, § 82 N. 38, d.h. auf den Kommentar zum VRG in der früheren Fassung (zur heutigen und im Verfügungszeitpunkt nicht massgeblichen Fassung nachfolgend). a§ 82 VRG legte die Zuständigkeit des Verwaltungsgerichts bei Streitigkeiten zwischen Privaten und öffentlichrechtlichen Körperschaften fest, namentlich in lit. k bei "Streitigkeiten aus verwaltungsrechtlichen Verträgen". Es handelte sich überwiegend um Streitigkeiten vermögensrechtlicher Natur (a.a.O., N. 1). Nach dem Kommentar ist das Klageverfahren nur dort unabdingbar, wo sich Gemeinwesen und Individuum als gleichgeordnete Rechtssubjekte gegenüberstehen. In allen anderen Fällen sei das Anfechtungsverfahren zweckmässiger als das Klageverfahren (a.a.O., Vorb. zu §§ 81 - 86 N. 3, worauf § 82 N. 38 verweist).
Mit dem Gesetz über die Anpassung des kantonalen Verwaltungsverfahrensrechts vom 22. März 2010 (in Kraft seit 1. Juli 2010) wurde a§ 82 VRG aufgehoben. Gemäss § 81 VRG beurteilt das Verwaltungsgericht im Klageverfahren insbesondere Streitigkeiten aus öffentlichem Recht, sofern darüber weder ein Beteiligter noch ein anderes staatliches Organ mittels Verfügung entscheiden kann (lit. a) sowie Streitigkeiten aus verwaltungsrechtlichen Verträgen (lit. b). Durch die Revision wurden mit § 10c VRG bei Realakten die Rechtsweggarantie verwirklicht und durch § 81 VRG die verwaltungsrechtliche Klage erheblich eingeschränkt (TOBIAS JAAG, in: Alain Griffel/Tobias Jaag [Hrsg.], Reform der Zürcher Verwaltungsrechtspflege, 2010, S. 136, 138). Die verwaltungsrechtliche Klage mit direkter Beurteilung durch das Verwaltungsgericht als einziger Instanz erscheint als Ausnahme vom Grundsatz des zweistufigen Instanzenzugs in Verwaltungsangelegenheiten gemäss Art. 77 Abs. 1 KV/ZH und ist dort gerechtfertigt, wo sich gleichgeordnete Rechtssubjekte gegenüberstehen wie bei verwaltungsrechtlichen Verträgen oder gleichrangigen Gemeinwesen, so dass wegen der Gleichstellung der Vertragsparteien eine Streitentscheidung durch Verfügung ausgeschlossen wird (ARNOLD MARTI, in: Griffel/Jaag, a.a.O., S. 123 - 129).
Die vorinstanzliche Entscheidung überzeugt. Der Behandlungsvertrag wurde zwar freiwillig und im wohlverstandenen Interesse des Beschwerdeführers abgeschlossen. Das ändert aber nichts an der Tatsache, dass es um eine Therapievereinbarung im Rahmen des Strafvollzugs geht, in welchem die Vollzugsbehörde dem Betroffenen in hoheitlicher Stellung gegenübertritt (unten E. 2.6 ff.). In dieser Stellung entscheidet die Behörde in Verfügungsform. Die Verfügungsform ist auch das in den Kantonen beim Datenschutz übliche Verfahren (BERNHARD WALDMANN/MAGNUS OESCHGER, in: Eva Maria Belser/Astrid Epiney/Bernhard Waldmann [Hrsg.], Datenschutzrecht, 2011, S. 888 f.). Ebenso ist die Rechtslage beim eidgenössischen Datenschutzrecht (unten E. 2.4), soweit nicht ein Bundesorgan privatrechtlich handelt (BERNHARD WALDMANN/JÜRG BICKEL, in: Belser/Epiney/Waldmann, a.a.O., S. 759 N. 180). Damit ist der Rechtsschutz gewährleistet. Eine willkürliche Anwendung des kantonalen Verfahrensrechts ist nicht ersichtlich.
2. 2.1 Der Beschwerdeführer rügt, die Voraussetzungen für einen Eingriff in sein Grundrecht auf informationelle Selbstbestimmung im Sinne von <ref-law> seien nicht gegeben. Dieses Recht werde durch die Weitergabe von Informationen über den Verlauf einer freiwilligen deliktsorientierten Therapie im Strafvollzug eingeschränkt. Die Vorinstanz stütze sich willkürlich auf § 17 Abs. 2 IDG (Gesetz über die Information und den Datenschutz des Kantons Zürich vom 12. Februar 2007 [GS 170.4]). Im Strafvollzug gehe die spezialrechtliche Datenschutzkonzeption der §§ 26 - 27 StJVG vor. § 26 Abs. 1 StJVG bilde aber keine genügende gesetzliche Grundlage für die Berichterstattung. Der PPD sei weder Strafverfolgungsbehörde noch Gericht, und die bernischen Justizbehörden seien nicht berechtigt, die über eine Person angelegten Vollzugsakten gestützt auf § 26 Abs. 2 StJVG einzusehen, da sie nicht Mitarbeitende der Direktion seien. Die Voraussetzungen von § 17 Abs. 2 IDG wären im Übrigen ebenfalls nicht erfüllt. Schliesslich sei die Berichterstattung unverhältnismässig. Die Abwägung der vagen öffentlichen Interessen gegen seine Interessen an der Geheimhaltung schlage eindeutig zu seinen Gunsten aus.
2.2 Die Vorinstanz nimmt an, die Weitergabe des Therapieberichts schränke das Recht auf informationelle Selbstbestimmung des Beschwerdeführers in zulässiger Weise ein. Gemäss § 17 Abs. 1 IDG werden Personendaten bekannt gegeben, wenn eine hinreichend bestimmte Regelung in einem formellen Gesetz dazu ermächtigt (lit. a), die Person eingewilligt hat (lit. b) oder es zur Abwendung einer unmittelbar drohenden Gefahr für Leib und Leben notwendig ist (lit. c). Gemäss § 17 Abs. 2 IDG werden einem Organ anderer Kantone Personendaten bekannt gegeben, wenn es diese zur Erfüllung seiner gesetzlichen Aufgabe benötigt.
Das Einholen eines Therapieberichts gehöre zu den gesetzlichen Aufgaben der Abteilung für Straf- und Massnahmevollzug des Kantons Bern als Einweisungs- und Vollzugsbehörde (mit Hinweisen auf das Gesetz über den Straf- und Massnahmevollzug des Kantons Bern vom 25. Juni 2003 [SMVG] und die Verordnung vom 5. Mai 2004 [SMVV]). Der Therapiebericht könne gestützt auf § 17 Abs. 2 IDG an die Berner Vollzugsbehörde weitergeleitet werden. Ob die Voraussetzungen von § 17 Abs. 1 lit. b IDG und § 26 StJVG ebenfalls erfüllt seien, könne offen bleiben.
2.3 Das vom deutschen Bundesverfassungsgericht im Jahre 1983 in seinem "Volkszählungsurteil" begründete Grundrecht auf informationelle Selbstbestimmung "gewährleistet insoweit die Befugnis des Einzelnen, grundsätzlich selbst über die Preisgabe und Verwendung seiner persönlichen Daten zu bestimmen". Jedoch besitzt der Einzelne nach diesem Entscheid nicht eine absolute Herrschaft über seine Daten, sondern muss Einschränkungen im überwiegenden Allgemeininteresse hinnehmen (BVerfGE 65, 1, 43 f.).
Rechtsprechung (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 268; <ref-ruling> E. 4.3.1 S. 245) und Lehre verwenden den Begriff der informationellen Selbstbestimmung im untechnischen, beschreibenden Sinne, interpretieren das Schweizerische Recht aber teilweise auch nach dieser Konzeption (kritisch EVA MARIA BELSER, in: Belser/Epiney/Waldmann, a.a.O., S. 377, 399 f.).
2.4 Gemäss <ref-law> hat jede Person Anspruch auf Schutz vor Missbräuchen ihrer persönlichen Daten. Diese Verfassungsbestimmung begründet in erster Linie Abwehransprüche, teils auch Ansprüche auf staatliches Tätigwerden und darüber hinaus Schutzpflichten, die in erster Linie den Gesetzgeber ansprechen (GIOVANNI BIAGGINI, Bundesverfassung der Schweizerischen Eidgenossenschaft, 2007, Art. 13 N. 3). Entgegen dem zu eng geratenen Wortlaut (BIAGGINI, a.a.O., N. 11) schützt <ref-law> nicht nur vor dem Missbrauch persönlicher Daten, sondern erfasst grundsätzlich jede staatliche Bearbeitung solcher Daten. Ein Grundrechtseingriff unterliegt den Voraussetzungen von <ref-law>.
Das Bundesgesetz über den Datenschutz vom 19. Juni 1992 (DSG; SR 235.1) zählt zu den besonders schützenswerten Personendaten auch Daten über administrative oder strafrechtliche Verfolgungen und Sanktionen (Art. 3 lit. c Ziff. 4). Das DSG gilt indessen nur für die Bearbeitung von Daten durch private Personen und durch Bundesorgane (Art. 2 Abs. 1 DSG). Soweit keine kantonalen Datenschutzvorschriften bestehen, "die einen angemessenen Schutz gewährleisten", finden für das Bearbeiten von Personendaten durch kantonale Organe beim Vollzug von Bundesrecht gewisse Bestimmungen des DSG Anwendung (Art. 37 Abs. 1 DSG; vgl. <ref-ruling> E. 8.2). Als Massstab für die Angemessenheit des kantonalen Schutzniveaus gilt im Wesentlichen das DSG. Dies stellt sicher, dass der Einzelne keinen Schutzverlust hinnehmen muss, wenn der Bund Vollzugsaufgaben an die Kantone delegiert (EVA MARIA BELSER/HUSSEIN NOUREDDINE, in: Belser/Epiney/Waldmann, a.a.O., S. 478). Nicht anwendbar sind die Datenschutzbestimmungen von Art. 95 ff. StPO. Gemäss Art. 99 Abs. 1 StPO richtet sich nach Abschluss des Strafverfahrens das Bearbeiten von Personendaten, das Verfahren und der Rechtsschutz nach den Bestimmungen des Datenschutzrechts von Bund und Kantonen.
2.5 Der Bund besitzt keine umfassende Kompetenz zur Gesetzgebung im Bereich des Datenschutzes. Im Rahmen ihrer Organisationsautonomie sind die Kantone befugt, den Datenschutz selbständig zu regeln, soweit es um die Bearbeitung von Personendaten durch die kantonalen Behörden und Verwaltungen geht. Sie sind dabei an die Vorgaben von <ref-law> gebunden. Die Organisationszuständigkeit ist in einer doppelten Abgrenzung zwischen privatrechtlichem und öffentlichrechtlichem sowie zwischen bundesrechtlichem und kantonalrechtlichem Datenschutz zu bestimmen (<ref-ruling> E. 2c). Weil die Erfüllung einer Bundesaufgabe und der Vollzug von Bundesrecht allein ein kantonales Organ nicht zu einem Bundesorgan macht, bleibt insoweit kantonales Datenschutzrecht anwendbar (<ref-ruling> E. 2d - 2f.; vgl. BELSER, a.a.O., S. 314 ff.). Ist der Bund aber verfassungsmässig kompetent zum Erlass bereichsspezifischen Datenschutzrechts, unterstehen kantonale Behörden beim Vollzug von Bundesrecht dem allgemeinen Datenschutzrecht des Kantons und dem bereichsspezifischen Datenschutzrecht des Bundes (BELSER/NOUREDDINE, a.a.O., S. 416).
2.6 Für den Straf- und Massnahmevollzug sind verfassungsrechtlich die Kantone zuständig, soweit das Gesetz nichts anderes vorsieht (<ref-law>). Der Bund kann dazu Vorschriften erlassen (<ref-law>). Nach Bundesrecht sind die Kantone zum Straf- und Massnahmevollzug verpflichtet (<ref-law>), wobei sie bestimmte Vollzugsgrundsätze zu beachten haben (<ref-law>). Der Strafvollzug hat das soziale Verhalten des Gefangenen zu fördern, insbesondere die Fähigkeit, straffrei zu leben. Der Gefangene hat bei den Sozialisierungsbemühungen und den Entlassungsvorbereitungen aktiv mitzuwirken (Art. 75 Abs. 1 und 4 StGB). Gemäss <ref-law> ist zusammen mit dem Gefangenen ein (individueller) Vollzugsplan zu erstellen. Wesentlich sind die Vorschriften zu den besonderen Sicherheitsmassnahmen bei Fragen der Gemeingefährlichkeit (<ref-law>) im Rahmen der in <ref-law> aufgeführten Verbrechen (insbesondere Mord) sowie zur bedingten Entlassung gemäss Art. 86 - 89 StGB als vierter und letzter Stufe des Strafvollzugs. Bei einer lebenslangen Freiheitsstrafe ist eine bedingte Entlassung grundsätzlich nach frühestens 15 Jahren möglich (<ref-law>). Der Gefangene ist bedingt zu entlassen, wenn es sein Verhalten im Strafvollzug rechtfertigt und nicht anzunehmen ist, er werde weitere Verbrechen oder Vergehen begehen (<ref-law>). Dabei ist den Schutzbedürfnissen der Allgemeinheit um so höheres Gewicht beizumessen, je hochwertiger die gefährdeten Rechtsgüter sind. Die Prognose über das künftige Wohlverhalten ist in einer Gesamtwürdigung zu erstellen, welche nebst dem Vorleben, der Persönlichkeit und dem Verhalten des Täters während des Strafvollzugs vor allem dessen neuere Einstellung zu seinen Taten, seine allfällige Besserung und die nach der Entlassung zu erwartenden Lebensverhältnisse berücksichtigt (<ref-ruling> E. 2.3). Während des Vollzugs ist auch dem Schutz des Vollzugspersonals und der Mitgefangenen angemessen Rechnung zu tragen (<ref-law>).
2.7 Der Kanton Bern überwies den Beschwerdeführer an den Kanton Zürich zum Vollzug (eines Teils) der Freiheitsstrafe. Die Abteilung Straf- und Massnahmevollzug der Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern hat gemäss <ref-law> die von den Berner Strafgerichten ausgesprochene lebenslange Freiheitsstrafe zu vollziehen. Sie ist die zuständige Einweisungsbehörde.
Gemäss § 2 Abs. 1 der Zürcher Justizvollzugsverordnung (JVV) besteht bei der Direktion der Justiz und des Inneren ein Amt für Justizvollzug. Der Psychiatrisch-Psychologische Dienst (PPD) ist eine Hauptabteilung dieses Amts (§ 2 Abs. 2 lit. e JVV). Das Amt übernimmt den Vollzug ausserkantonaler Entscheide (§ 5 lit. e JVV). Es sorgt für die Durchführung und Entwicklung geeigneter Vollzugs-, Therapie-, Beratungs- und Behandlungsformen (§ 7 lit. b JVV). Die Hauptabteilung Bewährungs- und Vollzugsdienste regelt die Vorbereitung, Durchführung und Beendigung der Aufträge gemäss § 5 lit. e und erstellt zuhanden der Strafverfolgungsbehörden und Gerichte oder anderer Behörden Berichte (§ 8 lit. a und e JVV). Dem PPD obliegt die psychiatrische und psychotherapeutische Normal- und Krisenvorsorge der in den Vollzugseinrichtungen des Amts inhaftierten Personen. Er führt gerichtlich angeordnete Massnahmen und freiwillige deliktspräventive Therapien während und ausserhalb des Freiheitsentzugs durch (§ 9 Abs. 1 JVV). Der PPD kann im Auftrag von Strafverfolgungsbehörden, Gerichten oder anderer Behörden und Entscheidungsträgern Fachberichte, Risikoabklärungen und Fachgutachten erstellen (§ 9 Abs. 3 JVV). Der durch Therapeuten mit der verurteilten Person abzuschliessende Behandlungsvertrag ist in Kopie dem Amt zuzustellen. Er regelt die Ziele, die Form und den Ablauf der Therapie. Dies gilt in der Regel auch für freiwillige, deliktspräventiv ausgerichtete Therapien während oder unabhängig von einem Freiheitsentzug (§ 72 Abs. 1 und 2 JVV). Ein Wechsel der Therapeuten darf nur mit Zustimmung des Amts erfolgen (§ 79 JVV). Die Therapeuten sind dem Amt zur Berichterstattung und Information verpflichtet (§ 80 JVV).
Somit war das Amt für Justizvollzug berechtigt, einen Bericht über den Verlauf der Therapie zwischen dem 14. Mai und dem 15. Dezember 2009 zu erstellen und der zuständigen Berner Einweisungsbehörde weiterzugeben. Die gesetzliche Grundlage dazu findet sich bereits im Bundesrecht, wonach die Kantone Strafurteile zu vollziehen und den Vollzug bundesrechtskonform zu gestalten haben (oben E. 2.6).
2.8 Die Zürcher wie die Berner Vollzugsbehörden haben das Datenschutzrecht zu beachten.
Eine Weitergabe bedeutet Bekanntgabe von Personendaten im Sinne von Art. 3 lit. f DSG. Nach dem allgemein gültigen Grundsatz von Art. 17 Abs. 2 lit. a DSG dürfen besonders schützenswerte Personendaten sowie Persönlichkeitsprofile nur bearbeitet werden, wenn ein Gesetz im formellen Sinn es ausdrücklich vorsieht "oder wenn es ausnahmsweise für eine im Gesetz im formellen Sinn klar umschriebene Aufgabe unentbehrlich ist". Somit dürfen Bundesorgane unter den Voraussetzungen von Art. 17 Abs. 2 lit. a DSG Personendaten ohne unmittelbare gesetzliche Grundlage bearbeiten (vgl. <ref-ruling> E. 4a; WALDMANN/BICKEL, a.a.O., S. 673 f.). Art. 17 Abs. 2 lit. a DSG stellt den gemäss Art. 37 Abs. 1 DSG auch von den Kantonen zu gewährleistenden Mindeststandard dar (oben E. 2.4).
Der Kanton Zürich hat das formelle Datenschutzrecht im Gesetz über die Information und den Datenschutz des Kantons Zürich (IDG) normiert. Hinzu kommen bereichsspezifische materielle Datenschutzregelungen wie im StJVG. Diese bereichsspezifischen Vorschriften gehen grundsätzlich als leges speciales vor, soweit sie eine Regelung enthalten (WALDMANN/OESCHGER, a.a.O., S. 773). Das StJVG enthält in den §§ 26 und 27 Bestimmungen zur Bekanntgabe von Personendaten an Amtsstellen und Betroffene (§ 26 StJVG) sowie an Dritte (§ 27 StJVG). Es kann mit der Vorinstanz offen bleiben, ob § 26 Abs. 1 StJVG als gesetzliche Grundlage für die Bekanntgabe von Personendaten im Amtsverkehr mit anderen Kantone dienen könnte.
Im formellen Datenschutzrecht besteht in § 17 Abs. 2 IDG eine Art. 17 Abs. 2 lit. a DSG entsprechende, ausdrückliche gesetzliche Grundlage für die Bekanntgabe von Personendaten an Organe anderer Kantone. Gemäss § 17 Abs. 2 IDG gibt das kantonale Organ einem anderen öffentlichen Organ sowie den Organen anderer Kantone oder des Bundes im Einzelfall besondere Personendaten bekannt, wenn das Organ, das besondere Personendaten verlangt, diese zur Erfüllung seiner gesetzlichen Aufgaben benötigt. Zu den "besonderen Personendaten" zählen (entsprechend Art. 3 lit. c Ziff. 4 DSG) gemäss § 3 Abs. 4 lit. a Ziff. 4 IDG administrative oder strafrechtliche Verfolgungen oder Sanktionen. § 17 Abs. 2 IDG bildet eine mittelbare gesetzliche Grundlage für die Bearbeitung von Personendaten. Die Datenbearbeitung gestützt auf eine solche mittelbare gesetzliche Grundlage stellt den Regelfall in der Verwaltungstätigkeit der Kantone dar (WALDMANN/OESCHGER, a.a.O., S. 805).
Somit sind die Voraussetzungen der Bekanntgabe von Personendaten sowohl bezüglich der gesetzlichen Grundlage als auch hinsichtlich der Voraussetzung, dass sie für eine klar umschriebene Aufgabe "unentbehrlich sind" (Art. 17 Abs. 2 lit. a DSG) oder "benötigt werden" (§ 17 Abs. 2 IDG) erfüllt.
Ob auch die Einwilligung des Beschwerdeführers in die Bekanntgabe von Personendaten im Behandlungsvertrag eine Ermächtigungsgrundlage gemäss § 17 Abs. 1 lit. b IDG darzustellen vermöchte, kann mit der Vorinstanz offen gelassen werden (oben E. 2.2).
2.9 Unbehelflich ist das Vorbringen des Beschwerdeführers, gegen ihn sei mangels einer Persönlichkeitsstörung keine gerichtliche Massnahme angeordnet worden. Er habe seine Therapie auf freiwilliger Basis absolviert. Er habe den "Behandlungsauftrag" jederzeit gemäss <ref-law> kündigen können. Die Pflicht zur (nachvertraglichen) Geheimhaltung erlange ein besonderes Gewicht, wenn das besondere auftragsrechtliche Vertrauensverhältnis "wie hier durch diverse therapeutische Eskapaden" zerstört worden sei.
Es handelt sich entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers um einen gemäss § 9 Abs. 1 JVV vorgesehenen Behandlungsvertrag im Sinne von § 72 JVV in der allgemeinen Zielsetzung des Strafvollzugs sowie des individuellen Vollzugsplans (§ 93 ff. JVV) im Rahmen eines besonderen Rechtsverhältnisses. Die Therapeuten sind dem Amt gegenüber zur Berichterstattung und Information gemäss der ausführlichen Umschreibung in § 80 Abs. 2 JVV verpflichtet. Darauf wird im Behandlungsvertrag ausdrücklich Bezug genommen (oben Bst. C, vgl. Ziff. 9 und 13.4 sowie Ziff. 10 und 13.1). Die schriftliche Entbindung vom Arztgeheimnis oder von der therapeutischen Schweigepflicht durch den Klienten betrifft nur die mündlichen Auskünfte gemäss Ziff. 13.5, nicht aber den schriftlichen Therapiebericht im Sinne von Ziff. 13.4 in Verbindung mit Ziff. 9. Es besteht somit entgegen dem Beschwerdeführer insoweit keine Geheimhaltungspflicht der Therapeuten. Diese haben im Gegenteil alle aussergewöhnlichen Vorkommnisse und die Nichteinhaltung von Abmachungen unverzüglich und unaufgefordert dem Amt zu melden (§ 80 Abs. 1 JVV). Diese Informationspflichten gelten zunächst für therapeutische Massnahmen, jedoch gemäss § 72 Abs. 2 JVV in der Regel auch für die freiwillige, deliktspräventiv ausgerichtete Therapie. Der PPD nahm somit seine vollzugsrechtlichen Aufgaben wahr.
Der so genannte Behandlungsvertrag stellt eine standardisierte Vereinbarung dar (oben Bst. C). Es handelt sich sachlich um eine schriftliche Information des Amts für Justizvollzug bzw. des PPD über die Bedingungen der Behandlung. Entsprechend lautet der erste Absatz: "Vor Beginn der Behandlung möchten wir Sie mit Zielen, Regeln und einigen wichtigen Gedanken der therapeutischen Arbeit des Psychiatrisch-Psychologischen Dienstes (PPD) vertraut machen. Mit Ihrer Unterschrift unter diesen Behandlungsvertrag erkennen Sie die nachfolgenden Punkte an und erklären sich mit diesen einverstanden." Der Behandlungsvertrag lässt sich keineswegs als privatrechtlichen Auftrag gemäss <ref-law> qualifizieren. Es handelt sich nicht um einen Auftrag der inhaftierten Person an den PPD, sondern um ein staatliches Angebot des PPD an diese. Die Kosten trägt grundsätzlich der Kanton (vgl. § 81 JVV). Der Behandlungsvertrag wird als "freiwillig" bezeichnet, weil die Behandlung keine gerichtlich angeordnete Massnahme darstellt. Es handelt sich um ein Institut des Strafvollzugs. Therapiearbeit im Strafvollzug ist keine Privatangelegenheit, sondern eine Pflicht des Gefangenen der Allgemeinheit gegenüber. Er hat bei den Sozialisierungsbemühungen und den Entlassungsvorbereitungen aktiv mitzuwirken (<ref-law>).
2.10 Die Evaluierung solcher deliktsorientierter Verlaufsberichte bildet eine wesentliche Entscheidgrundlage für Vollzugsplanung und Vollzugsgestaltung sowie zur prognostischen Beurteilung von Gefährlichkeit und Rückfallgefahr (oben E. 2.6). Angesichts der Schwere der Anlasstaten besteht ein überwiegendes öffentliches Interesse an der Weitergabe des Therapieberichts an die zuständigen Berner Behörden. Die Weitergabe ist geeignet und erforderlich zur Erfüllung der bundesgesetzlichen Aufgaben sowie zumutbar im Sinne des Überwiegens des öffentlichen über das private Interesse des Beschwerdeführers. Die Weitergabe ist verhältnismässig. Der Grundrechtseingriff erweist sich als zulässig im Sinne von <ref-law>.
Das angefochtene Urteil verletzt weder die verfassungsmässigen Rechte des Beschwerdeführers, noch ist eine willkürliche Anwendung des kantonalen Rechts ersichtlich.
3. Die Beschwerde ist abzuweisen. Der Beschwerdeführer hat die Kosten zu tragen (<ref-law>). Im Urteil 1P.787/2005 (oben Bst. A) wurde ihm auf Gesuch hin die unentgeltliche Rechtspflege gewährt. Seiner finanziellen Lage kann mit herabgesetzten Gerichtskosten Rechnung getragen werden (Art. 65 Abs. 2 und <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 800.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 3. Abteilung, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 28. November 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: Briw