Ritenuto in fatto e considerando in diritto:
1.- a) A._, cittadina bulgara nata nel 1971, ha beneficiato negli anni 1998 e 1999 di permessi di dimora temporanei per lavorare come artista in locali notturni del Cantone Ticino. Il 17 novembre 1999 si è sposata con il cittadino jugoslavo B._, nato nel 1978 e titolare di un permesso di domicilio in Svizzera.
b) Il 19 aprile 2000 la Sezione dei permessi e dell'immigrazione del Cantone Ticino ha respinto l'istanza presentata da A._, volta ad ottenere il rilascio di un permesso di dimora annuale per vivere assieme al marito e lavorare in qualità di cameriera. Fondandosi su accertamenti effettuati per il tramite delle Polizie comunali di Muralto e Minusio, rispettivamente su interrogatori della coppia da parte della Polizia cantonale, la Sezione dei permessi e dell'immigrazione ha concluso che gli interessati non vivevano in comunione domestica.
Questa decisione è stata confermata su ricorso, dapprima dal Consiglio di Stato ticinese, il 7 novembre 2000, quindi dal Tribunale cantonale amministrativo, il 25 aprile 2001, che ha inoltre ordinato alla straniera di lasciare il territorio cantonale entro il 5 giugno 2001. In sintesi le autorità hanno ammesso l'esistenza di un matrimonio fittizio.
c) Il 23 maggio 2001 A._ è insorta al Tribunale federale chiedendo di annullare la decisione con cui le è stato negato il permesso annuale e di essere nuovamente posta a beneficio di tale autorizzazione. Postula inoltre di essere esonerata dal pagamento della tassa di giustizia.
2.- a) La sentenza impugnata è una decisione d'ultima istanza cantonale resa in applicazione dell'art. 17 cpv. 2 della legge federale sul domicilio e la dimora degli stranieri, del 26 marzo 1931 (LDDS; RS 142. 20). Contro di essa entra in linea di conto, nel caso in rassegna, solo la via del ricorso di diritto amministrativo ai sensi degli art. 97 segg. OG. Il fatto che la ricorrente non ha precisato il tipo di rimedio non le causa pregiudizio (<ref-ruling> consid. 1 e rinvii): l'impugnativa - peraltro tempestiva e presentata da una persona legittimata a ricorrere (art. 106 rispettivamente 103 lett. a OG) - può ancora essere ritenuta ricevibile, dal profilo delle conclusioni e argomentazioni contenutevi, come ricorso di diritto amministrativo (art. 108 OG; <ref-ruling> consid. 2).
In ogni caso, nella misura in cui il gravame sia rivolto contro la decisione della Sezione dei permessi e dell'immigrazione, esso è irricevibile (art. 98 lett. g OG; <ref-ruling> consid. 1c).
b) Conformemente all'art. 100 lett. b n. 3 OG, il ricorso di diritto amministrativo è inammissibile in materia di rilascio o di rifiuto di permessi al cui ottenimento la normativa federale non conferisce un diritto. Secondo l'art. 17 cpv. 2 prima frase LDDS il coniuge dello straniero che possiede il permesso di domicilio ha diritto al rilascio del permesso di dimora fintanto che vive con il coniuge:
al riguardo occorre che la comunità coniugale esista sia giuridicamente che di fatto. La ricorrente sostiene che suo marito è tornato a vivere da lei dopo una breve separazione.
Il quesito di sapere se i coniugi vivano attualmente in comunione domestica può tuttavia rimanere indeciso: se anche ciò fosse il caso, e il ricorso di diritto amministrativo risultasse pertanto ammissibile, il gravame andrebbe comunque respinto nel merito.
3.- In analogia all'art. 7 cpv. 2 LDDS - relativo ai matrimoni tra un cittadino straniero e un cittadino svizzero - il diritto al rilascio di un permesso di dimora non sussiste se il matrimonio è fittizio (<ref-ruling> consid. 3a, 122 II 289 consid. 2). Dai fatti posti a fondamento del giudizio impugnato - vincolanti per il Tribunale federale, senza che le doglianze ricorsuali permettono di concludere che essi siano manifestamente inesatti o incompleti oppure siano stati accertati violando norme essenziali di procedura (art. 105 cpv. 2 OG) - si può legittimamente ritenere che non esiste un'autentica relazione tra i coniugi; e ciò indipendentemente dalla dichiarazione sottoscritta dagli asseriti vicini, secondo cui i coniugi A._ e B._ vivevano "come propria famiglia nel nostro palazzo da circa un anno". Non considerata dal Consiglio di Stato siccome trasmessagli dopo l'emanazione della sua decisione, tale dichiarazione è stata ritenuta dal Tribunale cantonale amministrativo a giusto titolo inefficace come mezzo di prova: in effetti essa non dimostra in alcun modo che tra i coniugi sussista un rapporto sentimentale vero e proprio. Di conseguenza, alle autorità cantonali non può essere imputata una violazione di norme essenziali di procedura. Alla luce degli indizi concreti ritenuti dalle autorità cantonali a sostegno di un matrimonio fittizio il tema appena evocato non merita ulteriore approfondimento.
Del resto, la ricorrente non contesta queste risultanze in quanto manifestamente errate, né è ravvisabile una violazione dei suoi diritti di difesa nell'ambito dei relativi accertamenti, poiché ha avuto occasione di esprimersi in sede di ricorso davanti alla Corte cantonale.
In ogni caso, l'interessata non apporta alcun elemento concreto e univoco tale da dovere indiscutibilmente ammettere l'esistenza di una relazione sentimentale autentica e sincera.
Dall'insieme delle circostanze poste a fondamento del giudizio impugnato, il riconoscimento di un matrimonio fittizio non è lesivo dei combinati art. 17 cpv. 2 e 7 cpv. 2 LDDS. La sentenza contestata risulta del tutto giustificata e va condivisa.
4.- a) Manifestamente infondato, il ricorso può essere deciso secondo la procedura semplificata di cui all' art. 36a OG, senza che occorra chiedere l'edizione dell'incarto cantonale e ordinare uno scambio di scritti. Per il resto si può rinviare ai pertinenti considerandi della pronuncia impugnata (art. 36a cpv. 3 OG).
b) Siccome il ricorso era privo sin dall'inizio di possibilità di esito favorevole, la domanda di assistenza giudiziaria va respinta già per questo motivo (art. 152 cpv. 1 OG). Le spese processuali vanno pertanto poste a carico della ricorrente (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG).

Per questi motivi
visto l'art. 36a OG
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La domanda di assistenza giudiziaria è respinta.
3. La tassa di giustizia di fr. 500.-- è posta a carico della ricorrente.
4. Comunicazione alla ricorrente, al Consiglio di Stato, al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino e all'Ufficio federale degli stranieri.