Art. 8, 9, 29 BV; Art. 6 Ziff. 1 EMRK, hat sich ergeben:
A.- a) Im Oktober 1993 verkaufte die Peter Hahn AG (Klägerin) der SES Schneider & Erb Speditions AG (Beklagte) einen Posten Damen- und Herrenkonfektion zu einem reduzierten Preis. Die Kleider waren für den Export nach Russland bestimmt. Werner Schneider von der Beklagten besichtigte am 25. November 1993 das Warenlager der Klägerin, worauf die Parteien mündlich einen zweiten Kaufvertrag über einen Posten Damenkleider vereinbarten. Mit Schreiben vom 3. Dezember 1993 bestätigte die Klägerin der Beklagten ihr entsprechendes Angebot vom 25. November 1993.
Am 13. Januar 1994 holte ein Angestellter der Beklagten die am 25. November 1993 gekauften Waren bei der Klägerin in St. Gallen ab. Gleichentags stellte die Klägerin der Beklagten die Kleider mit Fr. 337'020.-- in Rechnung.
b) Mit Schreiben vom 15. Februar 1994 teilte die Beklagte der Klägerin mit, sie habe bei einer Qualitätskontrolle des im Oktober 1993 gekauften Kleiderpostens etliche Mängel entdeckt. Sie habe sich daher veranlasst gesehen, auch bei den im Januar 1994 gelieferten Modellen Stichproben durchzuführen, welche teilweise dieselben Mängel zum Vorschein gebracht hätten.
Am 8. März 1994 besichtigten Mitarbeiterinnen der Klägerin im Lagerhaus der Beklagten die verkauften Kleider.
Sie boten mündlich an, die beanstandeten Kleiderstücke zurückzunehmen und zu ersetzen. Da sich die Beklagte in der Folge nicht vernehmen liess, forderte die Klägerin mit Schreiben vom 12. April 1994 die Begleichung des noch ausstehenden Rechnungsbetrages. Die Beklagte antwortete darauf am 20. April 1994, sie unterziehe die Textilien vereinbarungsgemäss einer gründlichen Kontrolle. Diese habe noch nicht abgeschlossen werden können; sie werde aber nach deren Beendigung mit der Klägerin Kontakt aufnehmen.
Mit Schreiben vom 5. Mai 1994 erinnerte die Klägerin die Beklagte an den noch ausstehenden Betrag. Die Beklagte antwortete am 16. Mai 1994, sie habe die aufwändige Kontrolle noch nicht abschliessen können, da ihr zur Zeit der notwendige Platz fehle. Am 6. Juli 1994 mahnte die Klägerin die Beklagte wiederum, worauf diese erneut antwortete, sie habe die Kontrolle aus Platzgründen noch nicht durchführen können, werde diese aber in der Kalenderwoche 28 abschliessen.
Am 2. September 1994 besichtigten Mitarbeiter der Klägerin ein weiteres Mal die verkauften Kleider im Lagerhaus der Beklagten.
c) Mit Schreiben vom 15. November 1994 forderte der Rechtsvertreter der Klägerin die Beklagte auf, den Betrag von Fr. 337'020.-- nebst Zins zu 7 % seit 12. April 1994 bis spätestens 30. November 1994 zu bezahlen. Die Beklagte weigerte sich mit Schreiben vom 23. November 1994 unter Hinweis auf die geltend gemachten Mängel, die Ware zu übernehmen und zu bezahlen.
B.- Mit Klage vom 10. Oktober 1995 stellte die Klägerin beim Kantonsgericht Schaffhausen das Begehren, die Beklagte sei zur Bezahlung von Fr. 337'020.-- nebst 7 % Zins seit
12. April 1994 zu verurteilen. Die Beklagte schloss auf Abweisung der Klage und beantragte widerklageweise, es sei der Kaufvertrag vom Dezember 1993 zu wandeln und die Klägerin zu verpflichten, ihr den Betrag von Fr. 90'790.-- (später erhöht auf Fr. 126'790.--) nebst Zins zu bezahlen, unter Vorbehalt der Nachklage, eventualiter sei der Kaufpreis zu mindern.
Das Kantonsgericht Schaffhausen hiess die Klage mit Urteil vom 24. August 1999 abgesehen vom Zinsfuss gut und verpflichtete die Beklagte, der Klägerin den eingeklagten Betrag nebst Zins zu 5 % seit 12. April 1994 zu bezahlen.
Die von der Beklagten gegen dieses Urteil eingereichte Berufung wies das Obergericht des Kantons Schaffhausen mit Urteil vom 11. August 2000 ab, bestätigte den angefochtenen Entscheid und wies die Widerklage ab.
C.- Gegen das Urteil des Obergerichts hat die Beklagte sowohl staatsrechtliche Beschwerde wie Berufung eingereicht.
In der staatsrechtlichen Beschwerde stellt sie den Antrag, das angefochtene Urteil sei aufzuheben. Mit eidgenössischer Berufung verlangt sie zusätzlich die Abweisung der Klage und die Gutheissung der Widerklage, eventualiter die Rückweisung der Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz.
Die Klägerin schliesst in der Vernehmlassung auf Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde.
Das Obergericht beantragt die Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die staatsrechtliche Beschwerde ist nur zulässig, wenn die behauptete Rechtsverletzung nicht sonstwie durch ein Rechtsmittel beim Bundesgericht gerügt werden kann (Art. 84 Abs. 2 OG). Die Verletzung von Bundesrechtsnormen kann mit Berufung gerügt werden (Art. 43 OG). Die Rüge willkürlicher Anwendung und Auslegung von Normen des Bundesrechts ist daher in Streitsachen, in denen die Berufung möglich ist, ausgeschlossen. Die Beschwerdeführerin macht in der vorliegenden berufungsfähigen Sache unter anderem geltend, das Obergericht habe willkürlich angenommen, aus ihrem Schreiben vom 23. November 1994 gehe nicht hervor, dass sie den Vertrag wegen eines Willensmangels nicht halten wolle.
Ihrer Rechtsschrift ist in dieser Hinsicht nicht zu entnehmen, das Obergericht habe Feststellungen über die in diesem Schreiben gemachten Aussagen getroffen, die mit der Wirklichkeit in klarem Widerspruch stünden. Ihre Rüge läuft vielmehr auf die Behauptung hinaus, das Obergericht habe die Anforderungen an die Geltendmachung eines Willensmangels verkannt. Dies ist eine Frage des Bundesrechts, die im Rahmen des Berufungsverfahrens zu prüfen ist. Auf die Rüge kann daher nicht eingetreten werden.
Weiter rügt die Beschwerdeführerin als Verstoss gegen Art. 9 und 29 BV, das Obergericht habe die festgestellte Tatsache, wonach der Beschwerdegegnerin anlässlich der Besichtigung vom 8. März 1994 einige Beispiele mangelhafter Ware gezeigt worden seien, nicht als sustanziierte Mängelrüge anerkannt. Auch bei dieser Rüge stehen nicht die angeblich verletzten verfassungsmässigen Rechte im Vordergrund, sondern die Anforderungen an eine gehörige Mängelrüge. Auch hier handelt es sich um bundesrechtliche Fragen, die im Verfahren der Berufung zu überprüfen sind. Auf die entsprechende Rüge der Beschwerdeführerin ist ebenfalls nicht einzutreten.
b) Die staatsrechtliche Beschwerde ist ein ausserordentliches Rechtsmittel, welches das kantonale Verfahren nicht weiterführt, sondern als eigenständiges Verfahren der Prüfung der Verfassungsmässigkeit kantonaler Hoheitsakte dient. Im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren gilt das Rügeprinzip.
Dies bedeutet, dass insbesondere darzulegen ist, welche Normen und inwiefern diese verletzt worden sein sollen (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG; <ref-ruling> E. 1c S. 395).
Die Rechtsschrift der Beschwerdeführerin erfüllt diese Anforderungen weitgehend nicht. Es genügt nicht, mehrere Verfassungsbestimmungen anzurufen und anschliessend in der Art einer generellen Kritik einzelne Erwägungen des angefochtenen Urteils zu bemängeln. Soweit der Rechtsschrift der Beschwerdeführerin nicht mindestens sinngemäss entnommen werden kann, inwiefern die von ihr angerufenen verfassungsmässigen Rechte verletzt worden sein sollen, sind ihre Ausführungen nicht zu hören. Dies gilt insbesondere für die Rüge, bei der Bemessung der Parteientschädigung an die Gegenpartei sei von einer willkürlichen Anwendung der entsprechenden kantonalen Bestimmungen auszugehen.
c) Die Beschwerdeführerin stellte für den Fall, dass auf die ebenfalls eingereichte Berufung nicht eingetreten werden sollte, ein Gesuch um Erteilung der aufschiebenden Wirkung. Da auf die Berufung eingetreten werden kann, wird das Gesuch gegenstandslos.
2.- Die Beschwerdeführerin rügt zunächst als Verstoss gegen Art. 8, 9 und 29 BV sowie Art. 6 Ziffer 1 EMRK, dass ihr Organ Werner Schneider vom Obergericht gestützt auf Art. 190 ZPO/SH nicht persönlich befragt worden sei, während ein ehemaliges Organ der Gegenpartei zur Zeugenaussage zugelassen worden sei.
a) Nach Art. 190 ZPO/SH kann sich jede Partei für die von ihr zu beweisenden Tatsachen auf die persönliche Befragung der Gegenpartei oder ihres gesetzlichen Vertreters berufen. Für juristische Personen können deren Organe befragt werden (Art. 193 ZPO/SH). Die kantonale Praxis leitet aus dieser Bestimmung ab, dass der Parteiaussage zu eigenen Gunsten kein Beweiswert zukomme. Das Bundesgericht hat diese Auslegung der kantonalen Vorschrift in einem nicht veröffentlichten Urteil vom 26. Januar 1998 (4P. 262/1997) als nicht willkürlich bezeichnet, insbesondere weil die Partei ihren Standpunkt im Verfahren ohnehin einlässlich darlegen kann und bei gehöriger Wahrung der prozessualen Rechte von der persönlichen Befragung nichts weiter zu erwarten ist.
Die Beschwerdeführerin hält die Erwägungen in diesem Urteil nicht für überzeugend. Ihrer Beschwerdeschrift ist jedoch nicht zu entnehmen, inwiefern die Auslegung der Bestimmung mit dem Willkürverbot unvereinbar sein könnte oder inwiefern sich mit der neuen Bundesverfassung etwas an der Beurteilung geändert hätte (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG).
b) Die Beschwerdeführerin sieht eine Verletzung des Gebots der Waffengleichheit und damit von Art. 6 EMRK vor allem darin, dass ihr Organ nicht befragt werden konnte, obwohl sie sich in einem Beweisnotstand befunden habe, während ein ehemaliges Organ der Gegenpartei als Zeuge zum umstrittenen Sachverhalt befragt worden sei.
aa) Der Grundsatz der Waffengleichheit im Zivilprozess bedeutet namentlich, dass die Parteien gleichermassen Zugang zu allen Unterlagen haben und in allen Verfahrensabschnitten und zu allen Beweismitteln gleichermassen gehört werden sollen (Villiger, Handbuch der EMRK, 2. Aufl. , Zürich 1999, S. 307 N 481). Jeder Partei muss angemessene Gelegenheit geboten werden, ihren Fall mit Einschluss der einschlägigen Beweise zu präsentieren, und zwar zu Bedingungen, die keinen wesentlichen Nachteil gegenüber der Gegenpartei darstellen.
Dabei bleibt den innerstaatlichen Behörden überlassen, in jedem einzelnen Fall sicher zu stellen, dass die Erfordernisse eines fair hearing eingehalten werden (Urteil des EGMR vom 27.10.1993 Nr. 37/1992/382/480 i.S. Dombo Beheer BV c/ Niederlande, publ. in ÖJZ 1994, S. 464/465).
Der EGMR sah die Garantie von Art. 6 EMRK in einem Fall als verletzt an, in dem die holländischen Gerichte den ehemaligen Direktor der klagenden Gesellschaft wegen Parteistellung nicht als Zeugen gehört hatten, wohl aber einen leitenden Angestellten der beklagten Bank (Frowein/Peukert, EMRK-Kommentar,
2. Aufl. 1996, S. 224 N 91, unter Hinweis auf das Urteil vom 27.10.1993). Wesentlich erschien in diesem Fall, dass ein mündliches Übereinkommen zur Ausweitung bestimmter Kredite allein durch die Befragung zweier Personen bewiesen werden konnte, die auf gleicher Ebene verhandelten und beide zur Vertretung der jeweiligen Partei befugt waren. Der EGMR kam hier zum Schluss, dass durch die Befragung nur einer der anwesenden Personen die andere Partei wesentlich benachteiligt werde.
bb) Der vorliegende Fall unterscheidet sich vom erwähnten Präjudiz in entscheidenden Elementen. Der Beschwerdeführerin obliegt nicht der Beweis einer Vereinbarung, die im Rahmen einer Vertragsbeziehung üblicherweise mündlich erfolgt, sondern es geht um den Beweis einer rechtzeitigen und gehörigen Mängelrüge, die im Geschäftsverkehr notorischerweise schriftlich erhoben oder wenigstens schriftlich bestätigt wird und deren Bedeutung jedem Kaufmann bekannt ist. Es trifft denn auch nicht zu, dass sich die Beschwerdeführerin deswegen in einem Beweisnotstand befinden würde, weil ihr Organ nicht persönlich zu mündlichen Absprachen anlässlich der Besichtigung der Ware befragt worden wäre. Die kantonalen Gerichte haben vielmehr den bei den Akten liegenden Briefverkehr unter den Parteien in ihre Beweiswürdigung einbezogen und aus dem gesamten Verhalten der Parteien ihre Schlüsse gezogen. Sie haben dabei der Zeugenaussage Stössel der Gegenpartei gerade keine Relevanz beigemessen. Der Beschwerdeführerin stand im Unterschied zum erwähnten, vom EGMR am 27.10.1993 entschiedenen Fall als Beweismittel nicht allein die Aussage ihres Organs zur Verfügung. Es ging gerade nicht um eine Tatsache, die allein durch zwei anwesende Personen bewiesen werden konnte, deren Aussagen sich widersprechen.
Die Beschwerdeführerin erlitt unter diesen Umständen keinen erheblichen Nachteil dadurch, dass sie ihren Standpunkt nur schriftlich im Rahmen der Parteivorbringen und nicht durch mündliche Aussage ihres Organs darzustellen vermochte.
3.- Die Beschwerdeführerin rügt in verschiedener Hinsicht Verstösse gegen das Willkürverbot (Art. 9 BV) und gegen allgemeine Verfahrensgarantien (Art. 29 BV) sowie gegen Art. 6 EMRK und den Grundsatz der freien Beweiswürdigung nach Art. 189 ZPO/SH. Sie beanstandet unter diesen Titeln jeweils in Form einer allgemeinen Kritik die Beweiswürdigung der kantonalen Instanzen in einzelnen Punkten und rügt gleichzeitig die Rechtsanwendung. Sie missachtet damit weitgehend die Anforderungen an das Rügeprinzip (oben E. 1b).
a) Die Beschwerdeführerin sieht zunächst eine willkürliche Beweiswürdigung im Schluss des Obergerichts, die Beschwerdegegnerin habe anlässlich der Besichtigung vom 2. September 1994 keine Mängel anerkannt. Die Beschwerdeführerin vertritt die Ansicht, das Gegenteil ergebe sich aus ihrem Schreiben vom 23. November 1994. Dass die Beschwerdeführerin in diesem Schreiben an die Beschwerdegegnerin - zwei Monate nach der Besichtigung - bereits dieselbe Ansicht vertreten hatte, kann ohne Verletzung des Willkürverbotes als blosse Behauptung der Beschwerdeführerin unberücksichtigt gelassen werden. Dass die Beschwerdeführerin im kantonalen Verfahren im Übrigen aus diesem Schreiben ausdrücklich Folgen abgeleitet hat, mit denen sich das Obergericht nicht auseinandergesetzt habe, behauptet sie selbst nicht. Auch eine Verweigerung des rechtlichen Gehörs liegt nicht vor.
b) Das Obergericht hat die Einholung einer Expertise über die Qualität der Ware und die erforderliche Warenqualität sowie die Konsumentengewohnheiten in Minsk abgelehnt, weil die Beschwerdeführerin die vereinbarte Rügefrist unbenutzt hatte verstreichen lassen und die gekauften Textilien damit als genehmigt galten. Der Verzicht auf die Abnahme unerheblicher Beweismittel bedeutet zum vornherein keine Verweigerung des rechtlichen Gehörs. Dass die Beschwerdeführerin im Übrigen im kantonalen Verfahren prozesskonform Behauptungen aufgestellt hätte, in deren Rahmen der Antrag auf Expertise unbeachtet geblieben sein könnte, behauptet sie nicht.
4.- Die Beschwerdeführerin rügt, das Obergericht mache es sich zu einfach, wenn es lediglich aufgrund der von der Beschwerdeführerin selbst offerierten Beweismittel prüfe, ob ihre Behauptung bewiesen sei. Sie rügt, das Obergericht habe Art. 189 ZPO/SH willkürlich angewendet, indem es nicht sämtliche erhobenen Beweismittel gewürdigt habe, sondern nur diejenigen, auf welche sich die Beschwerdeführerin selbst berufen habe.
a) Nach der Verhandlungsmaxime, welche auch im Kanton Schaffhausen für Streitigkeiten der vorliegenden Art gilt (Art. 139 ZPO/SH), darf das Gericht seinem Urteil nur behauptete Tatsachen zugrundezulegen. Die Beweismittel für bestrittene Tatsachen sind von den Parteien zu nennen (Vogel, Grundriss des Zivilprozessrechts, 6. Aufl. , S. 168).
Die Beschwerdeführerin behauptet nicht, es seien von ihr für den Beweis ihrer Behauptungen angerufene - wenn auch von der Gegenpartei eingereichte - Beweismittel unbeachtet geblieben.
Inwiefern das Obergericht unter diesen Umständen allgemein anerkannte prozessuale Rechtsregeln missachtet haben könnte, wenn es Beweismittel unbeachtet liess, auf die sich die Beschwerdeführerin gerade nicht berufen hatte, ist unerfindlich.
Der Grundsatz der freien Beweiswürdigung bedeutet, dass keine Beweisverbote gelten sollen und das Gericht die Beweise nach freier Überzeugung würdigt, ohne an generelle Regeln über den Wert einzelner Beweismittel gebunden zu sein (Vogel, a.a.O., S. 269). Dass zugunsten einer Partei Beweismittel berücksichtigt werden müssten, auf welche sich diese selbst nicht beruft, ergibt sich daraus nicht. Inwiefern das Obergericht die Maxime freier Beweiswürdigung verkannt oder in anderer Weise Art. 189 ZPO/SH willkürlich angewendet haben soll, ist der Beschwerde nicht zu entnehmen. Im Übrigen geht aus den Ausführungen in der Rechtsschrift der Beschwerdeführerin ebenfalls nicht hervor, inwiefern die von der Gegenpartei eingelegten Beweismittel zu einem anderen Beweisergebnis hätten führen müssen, und zwar so, dass die vom Obergericht vorgenommene Würdigung als schlechterdings nicht vertretbar und damit willkürlich erschiene.
5.- Die staatsrechtliche Beschwerde ist als unbegründet abzuweisen, soweit überhaupt auf sie eingetreten werden kann. Dem Verfahrensausgang entsprechend hat die Beschwerdeführerin die Gerichtskosten zu übernehmen und der Beschwerdegegnerin eine Parteientschädigung zu leisten.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 7'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Die Beschwerdeführerin hat die Beschwerdegegnerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 8'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Schaffhausen schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 14. Dezember 2000
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Die Gerichtsschreiberin: