Erwägungen:
1. X._ (geb. 1988) stammt aus Serbien. Am 15. Mai 2012 widerrief das Amt für Migration und Integration des Kantons Aargau seine Niederlassungsbewilligung und wies ihn aus der Schweiz weg. Die Verfügung wurde dem damaligen Rechtsvertreter von X._ am 16. Mai 2012 zugestellt. Am 18. Juni 2012 erhob dessen neue Rechtsvertreterin gegen den Bewilligungswiderruf Einsprache. Der Rechtsdienst des Amts für Migration und Integration wies am 12. Juli 2012 ein Fristwiederherstellungsgesuch von X._ ab und trat, weil verspätet, auf seine Einsprache nicht ein. Das Rekursgericht im Ausländerrecht des Kantons Aargau wies am 26. September 2012 die hiergegen eingereichte Beschwerde ab, soweit es darauf eintrat. X._ beantragt vor Bundesgericht, diesen Entscheid aufzuheben, dem Gesuch um Wiederherstellung der Einsprachefrist zu entsprechen und das Amt für Migration und Integration anzuweisen, auf die Einsprache einzutreten.
2. Die Beschwerde erweist sich als offensichtlich unzulässig bzw. unbegründet und kann mit summarischer Begründung unter ergänzendem Hinweis auf die zutreffenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid im Verfahren nach <ref-law> erledigt werden:
2.1 Die Rechtsschriften an das Bundesgericht haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (<ref-law>). Die Begründung muss sachbezogen sein, d.h. den Gegenstand des Verfahrens betreffen, und in gezielter Form auf die für dessen Ergebnis massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingehen (vgl. <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3). Der Beschwerdeführer wiederholt lediglich, was er bereits vor der Vorinstanz vorgebracht hat; mit deren Überlegungen zu seinen Ausführungen setzt er sich nicht weiter auseinander; nach der Praxis genügt es nicht, im Wesentlichen einfach die gleiche Beschwerdeschrift wie im vorinstanzlichen Verfahren dem Bundesgericht zu unterbreiten (LAURENT MERZ, in: Niggli/ Uebersax/Wiprächtiger [Hrsg.], BSK Bundesgerichtsgesetz, 2. Aufl. 2011, N. 57 zu Art. 42). Ob deshalb auf die Beschwerde nicht einzutreten ist, kann dahingestellt bleiben; der angefochtene Entscheid verletzt so oder anders kein Bundes(verfassungs)recht.
2.2 2.2.1 Im Verfahren vor dem Amt für Migration und Integration gelten für die Berechnung der Fristen, deren Unterbruch und die Wiederherstellung gegen die Folgen der Säumnisse die Vorschriften der Schweizerischen Zivilprozessordnung vom 19. Dezember 2008 (ZPO; SR 272) als ergänzendes kantonales Recht (vgl. § 2 Abs. 1 des Einführungsgesetzes zum Ausländerrecht vom 25. November 2008 i.V.m. § 28 Abs. 1 des Gesetzes über die Verwaltungsrechtspflege vom 4. Dezember 2007). Nach <ref-law> kann eine Nachfrist gewährt werden, wenn die Partei glaubhaft macht, dass sie kein oder nur ein leichtes Verschulden trifft.
2.2.2 Wenn die kantonalen Behörden davon ausgegangen sind, das sei hier nicht der Fall gewesen, ist dies nicht zu beanstanden: Aus dem in den Akten befindlichen Rückschein ergab sich, was nicht bestritten ist, dass die Verfügung vom 15. Mai 2012 dem früheren Rechtsvertreter des Beschwerdeführers am 16. Mai 2012 zugestellt worden war; die neue Rechtsvertreterin hatte ihrerseits ab dem 13. Juni 2012 Aktenkenntnis. Auf der von ihr eingereichten Kopie der angefochtenen Verfügung war zudem der Datumsstempel "16. Mai 2012" angebracht, was dem Beschwerdeführer bzw. seiner Vertreterin bei der gebotenen Sorgfalt nicht hätte entgehen dürfen. Die der Partei obliegende Sorgfaltspflicht hätte geboten, sich über den genauen Fristenlauf beim vorgängigen Rechtsvertreter oder beim Amt für Migration und Integration zu erkundigen. Hieran ändern weder die geltend gemachten "Turbulenzen" aufgrund des Anwaltswechsels noch die erst kurze Berufserfahrung der Parteivertreterin etwas.
2.2.3 Der Widerrufsentscheid selber bildet nicht (auch nicht indirekt über die Konsequenzen der Fristverpassung) Gegenstand des vorliegenden Verfahrens, weshalb auf die entsprechenden Ausführungen nicht weiter einzugehen ist. Die Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung wegen Aussichtslosigkeit durch die Vorinstanz erweist sich ebenfalls als bundesrechtskonform. Mit dem vorliegenden Urteil wird das Gesuch um aufschiebende Wirkung bzw. Anordnung einer vorsorglichen Massnahme gegenstandslos.
3. Da die Beschwerde keinerlei ernsthafte Aussichten auf Erfolg hatte, kann dem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung für das bundesgerichtliche Verfahren nicht entsprochen werden (<ref-law>). Der unterliegende Beschwerdeführer hat dessen Kosten zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. 2.1 Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
2.2 Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Rekursgericht im Ausländerrecht des Kantons Aargau und dem Bundesamt für Migration (ad ZEMIS 1898767) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. November 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar