A.- Par décisions du 6 juillet 2001, l'Office de l'assurance-invalidité du canton du Valais (OAI) a accordé à V._ une rente entière d'invalidité du 1er décembre 1998 au 31 mai 1999, puis une demi-rente à partir du 1er juin 1999.
B.- V._ a recouru devant le Tribunal des assurances du canton du Valais, en concluant au versement d'une rente entière d'invalidité pour la période postérieure au 1er juin 1999.
Dans sa réponse au recours du 7 novembre 2001, l'OAI a proposé d'admettre le recours, d'annuler en conséquence les deux décisions du 6 juillet 2001 et de lui renvoyer la cause pour complément d'instruction et nouvelle(s) décision(s).
Statuant le 30 janvier 2002, la cour cantonale a prononcé le dispositif suivant :
"1.- Il n'est pas entré en matière sur la requête de l'Office cantonal AI du Valais du 7 novembre 2001 tendant à l'annulation de la décision du 6 juillet 2001 octroyant à l'assuré une rente entière d'invalidité du 1er décembre 1998 au 31 mai 1999.
2.- Le recours est admis et la seconde décision de l'OAI du 6 juillet 2001 mettant l'assuré au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité dès le 1er juin 1999 est annulée, le dossier étant retourné à l'administration pour instruction complémentaire et nouvelle décision.
3.- L'OAI versera au recourant une indemnité de 1000 fr.
pour ses frais et dépens, débours compris.. "
C.- L'OAI interjette recours de droit administratif en concluant à l'annulation du chiffre 1 du dispositif du jugement cantonal et au renvoi de la cause au Tribunal des assurances pour nouveau jugement.
V._ conclut, sous suite de dépens, au rejet du recours de l'OAI dans la mesure où il est recevable.
L'Office fédéral des assurances sociales n'a pas présenté de détermination.

Considérant en droit :
1.- a) L'octroi rétroactif d'une rente d'invalidité dégressive et/ou temporaire règle un rapport juridique sous l'angle de l'objet de la contestation et de l'objet du litige. Lorsque seule la réduction ou la suppression des prestations est contestée, le pouvoir d'examen du juge n'est pas limité au point qu'il doive s'abstenir de se prononcer quant aux périodes à propos desquelles l'octroi de prestations n'est pas remis en cause (<ref-ruling> ss consid. 2; VSI 2001 p. 156 consid. 1 et p. 275 consid. 1a).
Par ailleurs, selon la jurisprudence, une décision par laquelle l'assurance-invalidité accorde une rente d'invalidité avec effet rétroactif et, en même temps, prévoit la réduction de cette rente, correspond à une décision de révision au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> sv. consid. 2d et les références; VSI 2001 p. 157 consid. 2). Le fait que l'administration a statué par le biais d'une ou de deux décisions du même jour n'est pas déterminant dans ce contexte (VSI 2001 p. 155 et p. 274).
b) Au regard des principes posés par cette jurisprudence, c'est à tort que les premiers juges ont considéré que la décision par laquelle l'office recourant a mis l'assuré au bénéfice d'une rente entière pour la période (limitée) du 1er décembre 1998 au 31 mai 1999 était entrée en force et ne pouvait plus être remise en cause, sous réserve d'une reconsidération.
c) En ce qui concerne la décision par laquelle l'intimé a été mis au bénéfice d'une demi-rente d'invalidité, il y a contradiction entre les motifs du jugement attaqué et le chiffre 2 du dispositif. En effet, dans ses motifs, la cour cantonale considère que, dans la mesure où l'office recourant a conclu à l'annulation de cette décision et au renvoi de la cause pour instruction complémentaire, le recours était devenu sans objet, ce qui justifiait une radiation du rôle. En revanche, le chiffre 2 du dispositif admet le recours dirigé contre la décision en question et renvoie le dossier à l'administration pour complément d'instruction et nouvelle décision. Or, un procès ne devient pas sans objet lorsque l'autorité qui a rendu la décision déclare, dans sa réponse au recours, se rallier aux conclusions de ce dernier (en l'espèce d'ailleurs, l'office recourant ne s'est pas rallié aux conclusions du recours qui tendaient au maintien d'une rente entière; voir, sur les différents actes pouvant mettre fin à la procédure : Kölz/Häner, Verwaltungsverfahren und Verwaltungsrechtspflege des Bundes, 2ème édition, no 682). Il s'agit, en réalité, d'un acquiescement, mais qui est en principe inopérant en droit des assurances sociales, car il ne dispense pas le juge de se prononcer sur le recours (<ref-ruling> consid. 1; RJAM 1983 no 520 p. 41 consid. 1). Il n'y avait donc pas matière à radier l'affaire du rôle.
d) Quoi qu'il en soit, cette contradiction n'a pas de conséquence pour l'issue de la procédure fédérale. Le chiffre 1 du dispositif du jugement attaqué doit être annulé pour les motifs indiqués au consid. 1b ci-dessus.
Quant au chiffre 2, il doit également être annulé dans la mesure où, pour les mêmes motifs, ce sont les deux décisions de l'office recourant qui doivent être annulées (et non pas seulement la "seconde").
2.- Les premiers juges n'ont pas abordé le litige au fond. Même si l'office recourant concluait à un renvoi de la cause, cela ne les en dispensait pas. Supposé qu'un renvoi fût effectivement justifié, ce qui demandait à être vérifié par la cour cantonale, il incombait à cette dernière de dire en quoi l'instruction était lacunaire et sur quels points devait porter le complément d'instruction. En conséquence, il y a lieu d'annuler le jugement attaqué et de renvoyer la cause aux premiers juges pour qu'ils statuent à nouveau.
3.- Vu la nature du litige, la procédure est gratuite (art. 134 OJ). L'intimé, qui succombe, n'a pas droit à des dépens (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement du 30 janvier 2002
du Tribunal des assurances du canton du Valais est
annulé, la cause étant renvoyée à ce tribunal pour
nouveau jugement au sens des motifs.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 18 juin 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :