Sachverhalt:
A. A._ wurde am Abend des 22. April 2006 wegen Verdachts auf Drogenhandel polizeilich festgenommen und im Bezirksgefängnis Aarau inhaftiert. Am 27. April 2006, ca. 02:00 Uhr, erhängte er sich mit dem Antennenkabel des TV-Geräts und wurde am darauffolgenden Morgen vom Gefangenenwart tot aufgefunden.
B. Der Vater des Verstorbenen, X._, reichte am 6. Juli 2006 Strafanzeige ein gegen die verantwortlichen Personen wegen fahrlässiger Tötung und allenfalls weiterer Delikte.
Die Staatsanwaltschaft des Kantons Aargau stellte das Verfahren am 26. Februar 2007 ein.
Auf Beschwerde von X._ hob das Obergericht des Kantons Aargau am 11. April 2007 die Einstellungsverfügung wegen unvollständiger Untersuchung auf. In der Folge führte der Untersuchungsrichter mit neun in den Fall involvierten Personen eine formelle Befragung durch und liess deren Aussagen unterschriftlich bestätigen.
C. Am 4. September 2007 stellte die Staatsanwaltschaft das Verfahren erneut ein.
Eine Beschwerde von X._ gegen diesen Entscheid wies das Obergericht am 23. November 2007 ab.
D. X._ führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die zuständigen Strafverfolgungsorgane seien anzuweisen, gegen das involvierte Gefängnispersonal und die betroffenen Untersuchungsrichter Anklage zu erheben wegen fahrlässiger Tötung, begangen durch Unterlassung.

Erwägungen:
1. Der Beschwerdeführer wirft der Vorinstanz willkürliche Beweiswürdigung vor. Obwohl sein Sohn mindestens viermal nach einem Arzt verlangt, wiederholt über Kopfschmerzen geklagt, mit dem Kopf an die Gefängniszelle geschlagen und sich danach geäussert habe, er werde wieder durchdrehen, sei die Vorinstanz zum Schluss gelangt, eine Arztvisite sei nicht notwendig gewesen. Eine derartige Beweiswürdigung verletze Art. 9 und 29 BV.
1.1 Diese Darstellung der Ereignisse macht glauben, die erwähnten Äusserungen des Sohnes seien innert Stunden erfolgt und das Personal im Untersuchungsgefängnis habe darauf nicht reagiert. In einem solchen Fall müsste wohl eine Verletzung der staatlichen Obhutspflichten angenommen werden.
Aus dem angefochtenen Urteil geht aber hervor, dass sich die Äusserungen des Sohnes auf vier Tage verteilten und dass sich die Betreuer mehrfach um ihn kümmerten, insbesondere mit ihm sprachen, ihn nach seinem Gesundheitszustand fragten und ihm Arzneimittel gegen Kopfweh abgaben. Um sich ein Bild davon machen zu können, werden im Folgenden die wesentlichen Ereignisse während der Untersuchungshaft und die Aussagen der involvierten Personen dargestellt (angefochtener Entscheid S. 5 ff. Ziff. 2.2.1-2.2.8):
1.1.1 Der für die Untersuchung zuständige Polizeibeamte hat am 22. April 2006 auf dem Begleitblatt für Gefangene den Gesundheitszustand des Sohnes als "gut" bezeichnet, und auch er selbst hat dies in der Einvernahme zur Person vom 25. April 2006 so zu Protokoll gegeben.
1.1.2 Eine Vollzugsangestellte, die den Eintritt des Sohnes am 22. April 2006 ins Bezirksgefängnis erledigte, fragte ihn, ob er Medikamente, insbesondere Methadon, nehme. Er antwortete, er sei gesund und brauche nichts. Die Einsatzzentrale habe dann gemeldet, er habe den Notfallknopf gedrückt und atme sehr schwer. Sie habe nachgeschaut und nochmals nach dem Bedarf von Medikamenten gefragt, aber er habe gesagt, er brauche nichts, habe sich dann beruhigt und auch nichts von Lebensmüdigkeit gesagt. Sie habe auf dem Gefangenenbeiblatt auch gesehen, dass sein Gesundheitszustand gut sei.
1.1.3 Anlässlich der Hafteröffnung vom 23. April 2006 durch die Untersuchungsrichterin sagte der Sohn, er sei korrekt behandelt worden. Die Schramme am Kopf habe er sich selber zugefügt; er habe mit dem Kopf gegen die Wand gestossen. Auf die Frage, ob er gesund sei, antwortete er, er habe Platzangst und habe deshalb Mühe in der Zelle. Ausserdem könne er nicht schlafen. Als er das gleiche Problem in Zürich gehabt habe, habe er vom Psychiater Valium erhalten.
Vom Gespräch hatte die Untersuchungsrichterin einen positiven Eindruck und in keiner Art und Weise das Gefühl, es bestehe Suizidgefahr, zumal er ihr ausführlich über die bevorstehende Lehrabschlussprüfung Auskunft gab und sie daher überhaupt nicht davon ausging, er habe keine Zukunftsperspektiven (kantonale Akten, act. 265 unten). Den Hinweis auf die Inhaftierungssituation in Zürich deutete sie nicht als Suizidalität, und auch die Beule am Kopf war nicht weiter alarmierend, weil derartige Probleme bei Inhaftierungen häufig vorkommen. Sie sprach in der Folge noch mit der diensthabenden Vollzugsangestellten, die ihr sagte, dass bei Bedarf ein Arzt benachrichtigt würde.
1.1.4 Die Vollzugsangestellte arbeitete am 23. April 2006 von 06:30 bis 17:30 Uhr. Sie stellte fest, dass der Sohn den Kopf angeschlagen, eine Beule und Kopfweh hatte, und gab ihm nach dem Mittagessen eine Kopfwehtablette. Sie teilte ihm mit, dass er einen Arzt haben könne, falls er einen brauche, worauf er sagte, er brauche keinen. Er war nach den Beobachtungen der Vollzugsangestellten aufgestellt, als sie um 17:30 Uhr Feierabend machte, und erfreut darüber, dass er zweimal an die frische Luft hatte gehen können und einen Fernseher in die Zelle bekommen hatte.
1.1.5 Am 26. April schrieb er der Untersuchungsrichterin einen Brief, worin er sie um ein Gespräch bat und ausführte, er mache ohne Anwalt oder ohne ihre Anwesenheit keine Aussagen mehr bei der Polizei. Ein Arzt komme auch nicht. Er habe Angst, dass er wieder durchdrehe, sie solle dies dem Beamten mitteilen.
Die Untersuchungsrichterin brachte diese Ausführungen nicht in Zusammenhang mit psychischen Problemen oder gar Suizidgefahr, sondern ging davon aus, dass er Valium zu erhalten wünschte. Sie wollte den Brief schriftlich beantworten, wozu es dann wegen des Suizids nicht mehr kam.
1.1.6 Ein polizeilicher Sachbearbeiter gab zu Protokoll, der Sohn sei nach der Verhaftung und durch die familiäre Situation belastet gewesen. Er habe sich aber nie in einer Art geäussert, welche die Ergreifung besonderer Massnahmen, wie beispielsweise die Verständigung eines Arztes oder Psychiaters, erforderlich gemacht hätte. Für einen Straftäter aus dem Bereich der Betäubungsmittel sei er nicht besonders auffällig gewesen. In der Einvernahme zur Person habe er die Frage, ob er gesund sei, mit "ja" beantwortet. Er habe zu keinem Zeitpunkt nach einem Arzt verlangt und nie Suizidabsichten geäussert.
Den Sohn hätten gewisse Probleme bedrückt, namentlich die starke Erkrankung der Mutter. Man habe gemerkt, dass ihn dies belastet habe, doch sei es nicht als gravierend erschienen. Er habe einmal gesagt, er wolle eigentlich nichts mehr sagen, sondern lieber zu einem Doktor. Von einem Psychiater habe er gar nie gesprochen. Allgemein sei der Gesundheitszustand keineswegs schlecht gewesen.
1.1.7 Ein weiterer Vollzugsangestellter betreute den Sohn vom 24. bis 26. April 2006 (bis 17:00 Uhr). Bei der Verteilung des Morgenessens am 24. April sah er ihn zum ersten Mal. Dieser sagte, dass ja heute der Arzt zu ihm komme. Dem Vollzugsangestellten war dies nicht bekannt, und es war auch keine entsprechende Notiz hinterlassen worden. Seine Erkundigung bei einer Kollegin verlief negativ. Er hatte nicht den Eindruck, der Sohn benötige einen Arzt. Erst am Morgen des 26. April fragte er wieder nach einem Arzt und klagte über Kopfschmerzen. Der Vollzugsangestellte sagte ihm, dass wegen Kopfschmerzen kein Arzt komme und gab ihm eine Schmerztablette. Ein zufälliges Gespräch mit dem polizeilichen Sachbearbeiter um 13:50 Uhr ergab, dass auch dieser eine Aufbietung des Arztes nicht für nötig hielt.
In der Folge teilte die Einsatzzentrale dem Vollzugsangestellten mit, der Sohn habe nach einem Arzt gerufen. Als der Angestellte ihn aufgesucht habe, habe dieser auf dem Bett gelegen, geweint und erklärt, es sei ihm einfach nicht gut. Er erzählte von seiner kranken Mutter, dass die Lehrabschlussprüfung nun gefährdet sei und er, wie man ihm gesagt habe, nicht entlassen werde, sondern noch länger in Haft bleiben müsse. Der Vollzugsangestellte tröstete ihn, gab ihm den Rat, seine Aussagen zu machen und kooperativ zu sein, um das Verfahren voranzutreiben, und sagte auch, er sei ja gesund, und es fehle ihm nichts, was dieser mit der Bemerkung bestätigte, dass er sich nicht krank fühle. Er beruhigte sich dann, sagte, es gehe ihm gut und das Gespräch habe ihm gut getan.
Er äusserte weder Suizidabsichten noch sagte er, dass es ihm psychisch nicht gut gehe, oder dass er Medikamente benötige. Weil er ausser Kopfweh keine Beschwerden gehabt habe, sei kein Arzt aufgeboten worden. Wenn jemand nur Kopfweh habe, werde eine Tablette abgegeben und nicht der Arzt geholt. Er hätte Massnahmen ergriffen, wenn er bei Dienstschluss das Gefühl gehabt hätte, dem Sohn gehe es nicht gut.
1.1.8 Am 26. April 2006, um 19:00 Uhr, drückte der Sohn den Alarmknopf und teilte der Einsatzzentrale mit, ein Gefangener sei am Durchdrehen. Zwei Polizisten und ein Vollzugsangestellter stellten in der Folge fest, dass ein Gefangener in einer Nachbarzelle Radau gemacht, sich aber wieder beruhigt hatte. Der Vollzugsangestellte teilte dem Sohn durch die Türklappe mit, dass der Nachbar nun ruhig sei. Dabei gab es für jenen keinerlei Anzeichen, dass beim Sohn etwas nicht in Ordnung gewesen wäre, und dieser machte auch keine Äusserungen.
1.2 Gestützt auf diese Erwägungen kam die Vorinstanz zum Schluss, weder das Verhalten noch die Äusserungen des Gefangenen gegenüber dem Gefängnis- und Untersuchungspersonal seien sonderlich auffällig gewesen oder hätten auf eine Selbstgefährdung hingedeutet. Deshalb sei das Herbeirufen eines Arztes auch nicht geboten gewesen. Denn er habe auch nicht auf einer Arztvisite beharrt und weder durch seine Äusserungen noch sonstwie gezeigt, dass er ernstlich (körperlich oder psychisch) krank oder suizidal gewesen sei.
Der Beschwerdeführer zählt in geraffter Form auf, wieviele Male sein Sohn nach einem Arzt gefragt habe und welche Verhaltensweisen und Äusserungen aus seiner Sicht einen Arztbeizug als notwendig hätten erscheinen lassen. Dabei reisst er die einzelnen Äusserungen aus dem Zusammenhang und verschweigt, dass sich das Gefängnis- und Untersuchungspersonal im Verlauf der Untersuchungshaft mehrmals um seinen Sohn kümmerte, mit ihm ins Gespräch kam, ihn beruhigen konnte, ihm Medikamente aushändigte und erklärte, dass Kopfschmerzen einen Arztbeizug nicht rechtfertigten. Er äussert sich auch nicht dazu, dass sein Sohn nie einen Psychiater verlangte oder direkt von psychischen Problemen oder Suizidgedanken sprach und dass das Personal nicht wusste, dass er - wie seine Mutter - an der Krankheit "Chorea Huntington" litt.
Eine solche Begründung reicht nicht aus, die vorinstanzlichen Schlussfolgerungen als willkürlich darzustellen. Dazu hätte sich der Beschwerdeführer mit den detaillierten Erwägungen der Vorinstanz auseinandersetzen und aufzeigen müssen, welche ihrer Überlegungen unhaltbar sein sollen. Damit erweist sich die Willkürrüge als unbegründet, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann (<ref-ruling> E. 1.4).
1.3 Der Beschwerdeführer erblickt Willkür darin, dass die Ermittlung des Sachverhalts wegen der ersten Einstellung des Verfahrens erst ein Jahr nach dem Todesdatum erfolgte. Diese überlange Verfahrensdauer sei bei der Beweiswürdigung zu Lasten des involvierten Gefängnispersonals und der Untersuchungsrichterin zu berücksichtigen (Verletzung von Art. 5 Abs. 2 und Art. 29 Abs. 1 BV sowie Art. 6 Ziff. 1 EMRK).
Auf diesen Vorwurf ist nicht einzutreten, weil der Beschwerdeführer insoweit den Instanzenzug nicht ausgeschöpft hat (vgl. kantonale Beschwerde vom 18. September 2007).
1.4 Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des Legalitätsprinzips und des Anklagezwangs (<ref-law>).
Nachdem sich die Willkürrügen als unbegründet erwiesen haben, ist der von der Vorinstanz festgestellte Sachverhalt verbindlich. Inwiefern gestützt darauf die gerügte Bestimmung verletzt sein sollte, zeigt der Beschwerdeführer nicht auf. Deshalb ist auf die Rüge nicht einzutreten.
2. Der Beschwerdeführer wirft dem Untersuchungs- und Gefängnispersonal vor, es habe seine Dokumentationspflicht und damit Art. 29 Abs. 2 BV und Art. 2 Abs. 1 EMRK verletzt.
Die Vorinstanz führt dazu aus, es könne nicht verlangt werden, dass über jeden Gefangenen ein Journal geführt werde, von dem dann alle mit der Betreuung oder Untersuchung betrauten Personen Kenntnis hätten. Es genüge, wenn wirklich gravierende Vorfälle oder Feststellungen schriftlich festgehalten und den Beteiligten mitgeteilt würden. Solche Vorfälle habe es bis zur Ausführung des Suizids nicht gegeben (angefochtener Entscheid S. 9 unten/10 oben).
Inwiefern diese Ausführungen die gerügten Bestimmungen verletzen sollten, legt der Beschwerdeführer nicht dar. Jedes Mal, wenn sein Sohn den Alarmknopf betätigte oder sich über Kopfschmerzen beklagte, kümmerte sich das Personal sogleich um ihn und reagierte in der konkreten Situation auch angemessen (vgl. E. 1.1). Einzig sein Brief an die Untersuchungsrichterin wurde von dieser nicht gleichentags beantwortet, was jedoch bei schriftlichen Eingaben nichts Aussergewöhnliches ist. Damit hat aber die Vorinstanz den Nachweis erbracht, dass die Betreuer ihre staatliche Obhutspflicht gegenüber dem Untersuchungsgefangenen erfüllten. Die entsprechenden Rügen sind unbegründet.
Aus den gleichen Gründen ist auch eine Verletzung von Art. 7 und 10 BV sowie Art. 3 EMRK zu verneinen, zumal der Sohn nie einen Psychiater verlangte oder direkt von psychischen Problemen oder Suizidgedanken sprach und das Personal auch nicht darüber informiert war, dass er an der Krankheit "Chorea Huntington" litt.
3. Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat der Beschwerdeführer die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Aargau, Beschwerdekammer in Strafsachen, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Juli 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Borner