A.- A._ souffre de graves problèmes de vue depuis sa naissance. En dépit de son handicap, elle a entrepris des études universitaires en lettres à I._, dès 1994, et obtenu une demi-licence en 1997.
Elle a suivi des cours de russe à l'Université de X._, d'août 1997 à juin 1998, et d'allemand à l'Université de Z._, d'octobre 1998 à février 1999.
Depuis 1999, elle est inscrite à l'Université de Y._ et suit également des cours à l'Université de K._.
En juin 2000, elle a obtenu sa licence en russe et devrait terminer ses études en juillet 2002.
Par décision du 28 avril 2000, l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Neuchâtel (ci-après : OAI) a refusé de prolonger la prise en charge de la formation professionnelle initiale de A._ et de lui octroyer des indemnités journalières au-delà du 31 octobre 1998. Il a considéré que les séjours linguistiques à l'étranger et le changement d'université avaient inutilement prolongé les études de l'assurée.
B.- Saisi d'un recours contre cette décision, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel l'a partiellement admis, par jugement du 30 août 2000. Tout en retenant que l'OAI devait prendre en charge les frais supplémentaires occasionnés par la formation professionnelle initiale de A._ jusqu'à l'achèvement de ses études universitaires, il a nié son droit aux indemnités journalières, au motif qu'elle n'avait pas pris de retard par rapport à un étudiant valide et ne subissait dès lors pas de manque à gagner.
C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement. Considérant que le refus de l'OAI ne portait pas expressément sur le droit à une indemnité journalière, elle invoque la nullité du jugement cantonal sur ce point et conclut à l'octroi de cette prestation de l'assurance-invalidité jusqu'à la fin de ses études.
L'OAI conclut au rejet du recours tout comme l'Office fédéral des assurances sociales (ci-après : OFAS).

Considérant en droit :
1.- Sur le plan procédural, contrairement à ce que soutient la recourante, la décision de l'OAI nie expressément son droit au versement d'indemnités journalières au-delà du 31 octobre 1998. Certes, les conclusions formelles de son recours devant la cour cantonale visaient uniquement l'octroi de mesures professionnelles jusqu'en 2002. Cependant, dans les motifs du recours, elle contestait également le refus de lui octroyer l'indemnité journalière au-delà du 31 octobre 1998. Il s'ensuit que les premiers juges étaient compétents pour se prononcer aussi sur ce deuxième objet du litige.
2.- a) Seul est litigieux, en procédure fédérale, le droit de la recourante à une indemnité journalière de l'assurance-invalidité pour la période du 1er novembre 1998 jusqu'à la fin de ses études universitaires.
b) Aux termes de l'<ref-law>, l'assuré qui n'a pas encore eu d'activité lucrative et à qui sa formation professionnelle initiale occasionne, du fait de son invalidité, des frais beaucoup plus élevés qu'à un non-invalide a droit au remboursement de ses frais supplémentaires si la formation répond à ses aptitudes.
c) Selon l'<ref-law> (2ème phrase), une indemnité journalière est allouée aux assurés en cours de formation professionnelle initiale ainsi qu'aux assurés âgés de moins de 20 ans révolus qui n'ont pas encore exercé d'activité lucrative, lorsqu'ils subissent un manque à gagner dû à l'invalidité.
d) Selon la jurisprudence, un tel manque à gagner est admis, notamment, si un invalide, au bénéfice d'un diplôme de l'école de commerce, ne trouve pas de travail en raison d'un grave handicap moteur-cérébral d'origine congénitale et poursuit, pour cette raison, sa formation (d'une durée de trois ans) dans une école supérieure spécialisée (<ref-ruling> ss). Il en va de même d'un étudiant qui exerce une activité lucrative régulière, à côté des études, soit pendant les semestres ou durant les vacances obtenant ainsi une part essentielle de ses moyens d'existence et des ressources nécessaires au financement de ses études (RCC 1990 p. 506 et ss).
3.- En l'espèce, ainsi que les premiers juges et l'OFAS l'ont relevé, aucun élément du dossier ne permet de retenir que la recourante est limitée ou empêchée dans l'exercice d'une activité lucrative par comparaison avec un étudiant valide. En particulier, contrairement à la situation de l'assuré dans l'arrêt <ref-ruling>, une maturité en section littéraire ne lui aurait pas permis d'exercer une activité lucrative à la fin de ses études gymnasiales, de sorte qu'elle n'a pas renoncé à entrer dans le monde du travail à cette époque à cause de son handicap. Par ailleurs, la recourante n'a pas démontré, ni même allégué, qu'elle a travaillé durant ses vacances ou durant les semestres d'études universitaires. L'OFAS souligne du reste à juste titre, qu'étant donné sa formation, la recourante devrait être en mesure de dispenser, malgré son handicap, des cours de langues parallèlement à ses études, ce d'autant plus que la filière choisie par l'intéressée conduit généralement à l'enseignement. Si l'on peut admettre que les connaissances linguistiques de la recourante étaient encore insuffisantes et qu'elle a eu besoin d'un temps d'adaptation au système universitaire pendant les quatre premières années de ses études - au cours desquelles elle a reçu une indemnité journalière - ces conditions n'étaient plus réunies en ce qui concerne les quatre années suivantes de sa formation professionnelle initiale, soit du 1er novembre 1998 jusqu'à l'obtention de sa licence en lettres (prévue pour juillet 2002). Partant, il y a lieu de nier le droit de la recourante au versement d'une indemnité journalière de l'assurance-invalidité pour cette période.
Dans ces circonstances, le recours est mal fondé.
4.- Vu la nature du litige, la procédure est gratuite (art. 134 OJ). La recourante, qui succombe, ne saurait prétendre une indemnité de dépens pour l'instance fédérale (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, à la Caisse cantonale neuchâteloise de compensation et à
l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 25 mai 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le juge présidant la IIe Chambre :
La Greffière :