Ritenuto in fatto :
A.- A._ è proprietario d'una casa d'abitazione alla particella n. XXX di Ronco s/Ascona, sita nella zona nucleo del villaggio. Ottenuta il 27 novembre 1995 dal Municipio la licenza edilizia per la trasformazione interna dell'edificio, durante i lavori ha comunicato al Municipio l'intenzione d'applicare alla facciata orientale della casa una canna fumaria esterna, in sostituzione dell'impianto esistente. Il 4 aprile 1996 l'Esecutivo comunale lo ha informato di aver preso atto del complemento della licenza edilizia.
All'inizio del mese di giugno 1996 A._ ha quindi installato la canna fumaria, che sul tetto sbocca in un comignolo di 50 cm, vicino a dov'era ubicato quello vecchio, nel frattempo rimosso. Il comignolo dista circa 2.15 m dalla facciata, 90 cm dal balcone e 2.75 m dalla portafinestra della restrostante casa d'abitazione di B._, sita alla particella n. YYY. Facciata, balcone e portafinestra sovrastano il tetto dell'edificio di A._ alla quota di uscita del fumo. A circa 8.50 m di distanza dal fumaiolo sta, sull'altro lato del viottolo, la casa di C._, situata ai fondi n. HHH e JJJ. L'intervento edile ha suscitato la reazione dei due vicini. Il Municipio li ha convocati a un sopralluogo, tenutosi il 28 giugno 1996.
B.- B._ e C._ sono quindi insorti al Consiglio di Stato del Cantone Ticino, chiedendo di annullare l'atto municipale del 4 aprile 1996 e di ordinare la rimozione della canna fumaria e del comignolo. Il Governo ha parzialmente accolto il ricorso con decisione del 18 febbraio 1997. Ha osservato che l'intervento esigeva la pubblicazione e un avviso ai vicini, ma ha rinunciato a ordinare la ripetizione della procedura, poiché questi ultimi avevano avuto la possibilità di tutelare i propri diritti.
Nel merito il Governo ha rilevato che l'opera disattendeva l'obbligo, sancito dall'art. 35 delle norme di attuazione del piano regolatore di Ronco s/Ascona (NAPR), di utilizzare materiali tradizionali: ha quindi riformato l' atto impugnato nel senso che il permesso era rilasciato alla condizione che la canna fumaria e il comignolo fossero mascherati da una costruzione in muratura tradizionale.
Sia l'istante sia i vicini si sono aggravati davanti al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino il quale, con sentenza del 27 agosto 1997, ha respinto il ricorso dell'istante e parzialmente accolto quello dei vicini, annullando la decisione impugnata. Secondo la Corte cantonale si tratta della costruzione di una nuova canna fumaria e di un comignolo, soggetta a permesso giusta la procedura ordinaria.
Essa ha desistito dall'ordinare la procedura di pubblicazione, l'intervento essendo già stato realizzato; ha tuttavia rinviato gli atti al Governo per nuova decisione, previa completazione degli atti. Questo giudizio non è stato impugnato.
Il 19 gennaio 1998, il Pretore di Locarno-Campagna ha parzialmente accolto un'azione possessoria promossa da B._ e ordinato a A._ di innalzare il comignolo sino a un'altezza di 3.5 m dal tetto, al fine di ridurre le immissioni di fumo e di adeguarlo alle norme antincendio.
La sentenza è cresciuta in giudicato.
C.- A._ ha presentato il 31 luglio 1998 al Consiglio di Stato la documentazione richiestagli, accompagnandola di una domanda di costruzione a posteriori che prevedeva di innalzare il comignolo fino a 3.5 m fuori tetto, secondo quanto statuito dal Giudice civile.
Con decisione del 26 gennaio 1999 il Governo ha annullato l'atto municipale del 4 aprile 1996 in accoglimento del gravame dei vicini e respinto la domanda di costruzione a posteriori. Ha osservato che, per poter rispettare le norme sulla protezione dell'aria, il fumaiolo dovrebbe avere un'altezza non compatibile con l'art. 35 NAPR; poiché d'altra parte il permesso edilizio non potrebbe essere rilasciato con la sola imposizione di condizioni o clausole accessorie, il Governo ha deciso il rinvio degli atti al Municipio per l'adozione dei provvedimenti di ripristino.
D.- Contro questa decisione A._ si è aggravato al Tribunale cantonale amministrativo, chiedendo la conferma della licenza edilizia alla condizione che il comignolo fosse spostato alla distanza di 3 m dalla facciata dell'edificio retrostante e innalzato ad almeno 2 m. Con sentenza del 25 gennaio 2000 la Corte ticinese ha respinto il ricorso. Ha rilevato che l'impianto realizzato non poteva essere autorizzato, poiché non riduceva le emissioni nella misura massima esigibile. Né la licenza annullata dal Governo ticinese poteva essere ripristinata alle condizioni prospettate dall'interessato, senza il rischio di pregiudicare gli interessi di altri vicini. I Giudici cantonali hanno pertanto ritenuto necessaria una pubblicazione della proposta di adeguamento e concluso per la conferma della decisione impugnata, aggiungendo che il rinvio degli atti all'autorità comunale per l'adozione di misure volte a rendere l'opera conforme al diritto era corretto.
E.- A._ presenta davanti al Tribunale federale, con atto unico, un ricorso di diritto pubblico e un ricorso di diritto amministrativo. Chiede l'annullamento delle sentenze del Tribunale cantonale amministrativo del 27 agosto 1997 e del 25 gennaio 2000 e postula di rinviargli gli atti perché autorizzi lo spostamento del comignolo a 3 m dal muro dell'edificio di B._ e il suo innalzamento a 2 m.
F.- Il Tribunale cantonale amministrativo si riconferma nella propria sentenza, mentre il Consiglio di Stato si rimette al giudizio del Tribunale federale.
B._ chiede di dichiarare il ricorso irricevibile, subordinatamente di respingerlo. C._ propone la reiezione dei ricorsi e la conferma della sentenza del Tribunale cantonale amministrativo del 25 gennaio 2000.
Senza formulare conclusioni, il Municipio di Ronco s/Ascona richiama le osservazioni presentate alle istanze inferiori.
L'Ufficio federale dell'ambiente, delle foreste e del paesaggio (UFAFP) rileva che le esigenze del diritto federale in materia di protezione contro l'inquinamento atmosferico non sono soddisfatte né con il posizionamento attuale del comignolo, qualificabile come nuovo impianto, né con quello proposto dal ricorrente, peraltro preferibile alla situazione attuale.
Alle parti è stata concessa la facoltà di esprimersi sulle considerazioni dell'autorità federale. Il ricorrente e C._ ne hanno fatto uso, ribadendo, in sostanza, le proprie posizioni.

Considerando in diritto :
1.- a) Il ricorrente ha presentato un unico atto intitolato ricorso di diritto pubblico e di diritto amministrativo.
Ciò è di massima possibile, purché siano soddisfatti i requisiti formali dei due rimedi (cfr. <ref-ruling> consid. 2, 118 Ia 8 consid. 1 con rinvii).
b) Entrambi i gravami sono stati proposti dal medesimo ricorrente, sono diretti contro le stesse sentenze e si fondano sul medesimo complesso di fatti. Si giustifica pertanto di congiungere le cause per l'istruttoria e il giudizio (<ref-ruling> consid. 1).
2.- Per costante giurisprudenza il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità dei rimedi sottopostigli, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1 con richiami).
Il ricorrente si aggrava contro entrambe le sentenze del Tribunale amministrativo del 27 agosto 1997 e del 25 gennaio 2000, rese in ultima istanza cantonale (art. 21 della legge edilizia del Cantone Ticino, del 13 marzo 1991; LE). Esse vanno esaminate separatamente, a cominciare da quella più recente, del 25 gennaio 2000.
3.- a) Davanti al Tribunale cantonale amministrativo il ricorrente ha postulato per la prima volta il rilascio di una licenza edilizia alla condizione di spostare il comignolo ad una distanza di 3 m dalla facciata dello stabile retrostante e di innalzarlo dagli attuali 50 cm ad un' altezza di almeno 2 m. I Giudici ticinesi hanno rilevato anzitutto che l'impianto realizzato non poteva essere autorizzato poiché non riduceva le emissioni nella misura massima esigibile e aggiunto che il ricorrente comunque non chiedeva il ripristino dell'atto municipale del 4 aprile 1996. Essi hanno quindi esaminato la proponibilità della nuova variante alla luce dell'art. 16 LE, secondo cui la pubblicazione dev'essere ripetuta se i progetti vengono modificati nel corso della procedura d'approvazione o successivamente (cpv. 1); se invece essi rimangono immutati nelle loro caratteristiche essenziali, si applica la procedura della notifica, ritenuto che le differenze non superanti un grado di tolleranza ragionevolmente ammissibile non soggiacciono a nessuna formalità (cpv. 2). Sovrapponendo questo tema all'eccezione formulata dalla resistente B._, secondo la quale la domanda sarebbe inammissibile in quanto nuova ai sensi dell'art. 63 cpv. 2 della legge ticinese di procedura per le cause amministrative, del 19 aprile 1966 (LPAmm), i Giudici ticinesi hanno affermato che la modifica proposta dal ricorrente non poteva essere considerata come una variante rientrante nei limiti di una ragionevole tolleranza, in quanto non suscettibile di ledere interessi di terzi. Hanno quindi negato che si potesse prescindere dalla pubblicazione della variante medesima, e ciò indipendentemente dal fatto che questa potesse risultare conforme tanto ai vincoli estetici del diritto comunale, quanto alle prescrizioni del diritto ambientale; la stessa conclusione è stata ribadita anche nell'ipotesi, ritenuta peraltro poco accreditabile, che l'opera fosse qualificabile come un intervento di risanamento.
Il ricorrente considera la sentenza cantonale lesiva del principio della proporzionalità, viziata di eccesso di formalismo e arbitraria (<ref-law>). Afferma che le modificazioni dei progetti introdotte nel corso della procedura di approvazione o di ricorso devono essere pubblicate soltanto se la modificazione è importante e se possono venir pregiudicati interessi pubblici o interessi privati dei vicini tutelati dal diritto pubblico. Egli ritiene importanti le modificazioni che toccano l'insieme del progetto e non già quelle che, nonostante una certa rilevanza, lo rispettano. Aggiunge che quando il progetto viene modificato nel senso delle domande dell'opponente, una nuova pubblicazione non è necessaria ove non siano coinvolti interessi di altre persone. Relativamente al caso specifico il ricorrente osserva che, con la prevista modificazione, il manufatto, eseguito peraltro in buona fede in base alla licenza edilizia concessa dal Municipio, verrebbe spostato di 85 cm e innalzato di 1.5 m, ovvero 2 m in meno rispetto alla domanda di costruzione del 31 luglio 1998. Ne deduce pertanto che la sua proposta dev'essere considerata come una variante rientrante nei limiti di una ragionevole tolleranza.
b) L'esposto quesito concerne il diritto cantonale, e non sta in un rapporto di connessione sufficientemente stretto con il diritto federale (<ref-ruling> consid. 1a/aa, 121 II 72 consid. 1b e relativi richiami). Entra quindi in linea di conto solo il ricorso di diritto pubblico per violazione dei diritti costituzionali dei cittadini (art. 84 cpv. 1 lett. a OG): in primo luogo occorre pertanto esaminare l'ammissibilità del gravame dal profilo dell'art. 87 OG.
aa) L'art. 87 OG ha un nuovo tenore nella versione dell'8 ottobre 1999, entrata in vigore il 1° marzo 2000 (RU 2000 pag. 417). In assenza di un regime transitorio, non si può escludere l'applicabilità del nuovo testo ad atti processuali introdotti, come nella fattispecie, quand'esso era in vigore (<ref-ruling> consid. 1b). La questione è comunque priva di rilievo pratico nella fattispecie, poiché le condizioni d'applicabilità del nuovo disposto corrispondono, per quanto qui interessa (art. 87 cpv. 2 OG nuova versione), a quelle del suo vecchio tenore, essendo l'impugnativa fondata su censure precedentemente sussumibili nell' art. 4 vCost.
Conformemente all'art. 87 OG, il ricorso di diritto pubblico è ammissibile contro decisioni pregiudiziali e incidentali solo se possono cagionare un pregiudizio irreparabile per l'interessato. Ove non risulti un danno irreparabile, tali decisioni possono essere impugnate soltanto mediante ricorso contro la decisione finale. Una decisione è finale quando conclude la vertenza, per ragioni procedurali o per motivi di merito; è invece incidentale quando non pone fine alla lite, ma concerne soltanto una fase del procedimento ed assume una funzione strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a e relativi rinvii).
bb) Nel dispositivo la sentenza impugnata si limita a sancire la reiezione del gravame. Ciò equivale alla conferma della decisione del Consiglio di Stato, che non autorizzava l'impianto esistente, né accoglieva la domanda di costruzione a posteriori, ma disponeva il rinvio degli atti all'autorità comunale per l'adozione delle misure di ripristino. La motivazione del giudizio contestato si riferisce però, come detto, sostanzialmente alla proponibilità della nuova variante e la pronuncia, per ora, comporta per il ricorrente unicamente la necessità di dare avvio a una procedura che includa la pubblicazione della variante medesima.
Non si può quindi dedurre che il giudizio concluda definitivamente la lite: esso non costituisce una decisione finale e può pertanto essere impugnato davanti al Tribunale federale solo se le condizioni dell'art. 87 OG sono adempiute.
Certo, i Giudici ticinesi non hanno emanato una decisione formale di rinvio, di massima qualificabile come incidentale (<ref-ruling> consid. 1a/aa, 116 Ia 221 consid. 1d, RDAT 1999 I n. 57 pag. 202 consid. 3e e relativi riferimenti). Che alla sentenza del 25 gennaio 2000 non possa essere riconosciuto il carattere di decisione finale appare però chiaro alla luce degli obiettivi dell'art. 87 OG, adottato per esigenze d'economia processuale e quindi per limitare l'accesso al Tribunale federale: con la norma in parola si è infatti inteso sgravare quest'autorità, la quale deve, di massima, esprimersi una volta sola nella medesima causa (<ref-ruling> consid. 1b, 106 Ia 229 consid. 3d; sentenza inedita dell'11 settembre 2000 in re G.
consid. 2c). Inoltre, anche in quanto il Tribunale amministrativo abbia statuito definitivamente su uno o più punti litigiosi, ma non su tutti, la decisione impugnata è, per prassi costante, di carattere incidentale (analogamente:
DTF 116 Ia 197 consid. 1b, 106 Ia 226 consid. 2; RDAT 1995 II n. 55 pag. 147 consid. 2b).
cc) Per il resto non risulta un pregiudizio irreparabile per il ricorrente: secondo la giurisprudenza, il prolungamento della procedura o un suo conseguente maggior costo non rappresenta un danno di tale natura, poiché non si tratta di pregiudizi di natura giuridica (<ref-ruling> consid. 3c, 117 Ia 251 consid. 1b; RDAT 1994 I n. 58 pag. 140 consid. 2c). Contro un'eventuale decisione d'ultima istanza cantonale che gli neghi definitivamente una licenza, il ricorrente potrà riproporre le attuali censure, se non saranno divenute prive d'oggetto. Invero, ci si potrebbe ancora chiedere se l'ordine di ripristino, confermato dal Tribunale amministrativo e non impugnato dal ricorrente - ordine le cui modalità di attuazione devono ancora essere fissate dal Municipio - raffiguri un danno irreparabile, rispettivamente se sia da considerare una decisione finale.
Questo tema non è però oggetto di litigio, il ricorrente non essendosene aggravato in questa sede, per lo meno con una motivazione conforme all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG (sul cosiddetto principio dell'allegazione v. <ref-ruling> consid. 1c).

c) Già per questi motivi il ricorso di diritto pubblico, in quanto diretto contro la decisione del 25 gennaio 2000, sfugge a un esame di merito.
4.- Con riferimento alla stessa sentenza il ricorrente invoca norme contenute nella legge federale sulla protezione dell'ambiente, del 7 ottobre 1983 (LPAmb; RS 814. 01), e nell'ordinanza federale contro l'inquinamento atmosferico, del 16 dicembre 1985 (OIAt; RS 814. 318.142. 1).
Queste censure si riferiscono però all'installazione attuale, per la quale, come detto, non sussiste una valida licenza.
Avendo presentato una nuova variante, l'interessato ha di fatto rinunciato a chiedere il ripristino della comunicazione municipale del 4 aprile 1996, in base alla quale ha installato la canna fumaria e il comignolo. In simili circostanze egli non dispone di un interesse attuale e pratico all'esame del ricorso (art. 103 lett. a OG; <ref-ruling> consid. 4). Nella misura in cui l'argomentazione ricorsuale dovesse riferirsi alla nuova variante, quanto esposto riguardo al ricorso di diritto pubblico relativamente alla qualifica della decisione cantonale come decisione incidentale vale, analogamente, anche riguardo all'asserita lesione del diritto federale: in caso di reiezione della domanda, le relative censure potranno essere proposte, previo esaurimento delle istanze cantonali, davanti al Tribunale federale. Anche per questo motivo il ricorso di diritto amministrativo sfugge a un esame di merito.
5.- Il ricorrente chiede anche l'annullamento del giudizio del 27 agosto 1997, con il quale il Tribunale amministrativo, accogliendo il ricorso dei vicini, aveva annullato la risoluzione del Governo del 18 febbraio 1997 e gli aveva rinviato gli atti per una nuova decisione. Quel litigio concerneva tra l'altro la legittimità della procedura per l'installazione dell'attuale impianto. Poiché il ricorrente, come s'è visto, ha rinunciato sostanzialmente al ripristino e presentato una variante, la questione non è oggetto di litigio e sarebbe comunque divenuta priva di rilievo, sicché non si può sostenere che il ricorrente disponga di un interesse attuale e pratico all'esame delle relative censure (art. 88 OG; <ref-ruling> consid. 4). A questo proposito giova poi sottolineare che, come rilevato in precedenza (consid. 3b/cc), il ricorrente neppure si è aggravato contro la sentenza del 25 gennaio 2000, nella misura in cui - riferita all'installazione attuale - confermava la decisione di rinvio degli atti al Municipio perché provveda a ristabilire uno stato conforme al diritto.
6.- Ne segue che sia il ricorso di diritto pubblico che il ricorso di diritto amministrativo sono inammissibili.
Visto l'esito dei gravami, le spese vanno poste a carico del ricorrente (art. 156 cpv. 1, art. 153 e 153a OG).
Inoltre egli dovrà rifondere alle controparti private, patrocinate da un legale, un'equa indennità per ripetibili della sede federale (art. 159 cpv. 1 OG).
Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso di diritto amministrativo è inammissibile.
2. Il ricorso di diritto pubblico è inammissibile.
3. La tassa di giustizia complessiva di fr.
2000.-- è posta a carico del ricorrente, che rifonderà a B._ e a C._ un'indennità di fr. 1000.-- ciascuno per ripetibili della sede federale.
4. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Municipio di Ronco s/Ascona, al Consiglio di Stato, al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino e all'Ufficio federale dell'ambiente, delle foreste e del paesaggio.