Erwägungen:
1. X._ (geb. 1979) stammt aus Marokko und hält sich seit Ende Dezember 2000 (teils legal, teils illegal) in der Schweiz auf. Vom 3. Juni 2005 bis in den August 2009 lebte er mit seiner Schweizer Gattin zusammen. Am 29. September 2010 lehnte das Migrationsamt des Kantons Zürich es ab, die Aufenthaltsbewilligung von X._ zu verlängern, wogegen dieser erfolglos an die Sicherheitsdirektion (Entscheid vom 15. Juni 2011) bzw. an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich (Urteil vom 21. Oktober 2011) gelangte. X._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben und seine Aufenthaltsbewilligung zu verlängern.
2. Die Eingabe erweist sich, soweit sie den Anforderungen von <ref-law> genügt (vgl. <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3), als offensichtlich unbegründet; sie kann ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt werden:
2.1 Verfahrensgegenstand bildet ausschliesslich die Anwendung von Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG (SR 142.20). Danach gilt der Anspruch des Ehegatten eines Schweizer Staatsbürgers auf Verlängerung seiner Aufenthaltsbewilligung (vgl. Art. 42 Abs. 1 AuG) fort, wenn die Ehegemeinschaft mindestens drei Jahre gedauert hat und eine erfolgreiche Integration dargetan ist. Das Verwaltungsgericht hat eine solche vorliegend zu Recht verneint: Zwar ist der Beschwerdeführer in der Schweiz erwerbstätig und nicht von der Sozialhilfe abhängig, überdies spricht er offenbar auch Deutsch, doch ist er hier wiederholt straffällig geworden (fünf Verurteilungen zu Geldstrafen sowie zu bedingten und unbedingten Gefängnisstrafen von 30 Tagen bis drei Monaten). Er musste unter anderem wegen (wiederholten) Diebstahls und Hehlerei verurteilt werden. Auch wenn die einzelnen Taten nicht besonders schwer wiegen, ist wegen deren Häufigkeit doch darauf zu schliessen, dass er erhebliche Mühe hat, sich in die hiesige Rechtsordnung einzufügen. Der Beschwerdeführer liess sich weder durch die bereits erfolgten Verurteilungen, die laufenden Probezeiten oder die fremdenpolizeilichen Verwarnungen davon abhalten, jeweils erneut zu delinquieren. Mit der Vorinstanz kann deshalb nicht gesagt werden, dass er die hiesige rechtsstaatliche Ordnung respektiert; seine Unbelehrbarkeit spricht gegen eine erfolgreiche Integration, auch wenn er hier seit Jahren einer Arbeit nachgeht und geltend macht, sich künftig an die schweizerischen Regeln halten zu wollen. Der Bewilligungsanspruch nach Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG setzt eine bisherige erfolgreiche Integration voraus, nicht eine versprochene zukünftige Besserung. Der angefochtene Entscheid verletzt deshalb kein Bundesrecht. Es kann zur Begründung für alles Weitere auf die zutreffenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen werden (<ref-law>).
2.2 Mit dem vorliegenden Urteil in der Sache selber wird das mit der Beschwerde verbundene Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos. Der unterliegende Beschwerdeführer hat die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 800.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Kammer, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Dezember 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar