Faits:
A. Par jugement du 22 octobre 2008, réformant un jugement condamnatoire du Juge des districts de Martigny et St-Maurice du 4 juin 2007, la Cour pénale II du Tribunal cantonal du canton du Valais a acquitté Y._ du chef de lésions corporelles graves par négligence.
Elle a fondé cet acquittement sur les constatations de fait suivantes:
A.a Le 26 juillet 2003, X._, titulaire d'un brevet de plongeur trois étoiles de la Confédération Mondiale des Activités Subaquatiques (ci-après: CMAS), et Y._, titulaire d'un brevet de moniteur deux étoiles de la CMAS, participaient à une plongée en scaphandre autonome dans le lac des Vaux, organisée par deux clubs sportifs valaisans. À l'initiative de X._, qui savait que Y._ connaissait les lieux, les deux hommes ont convenu de faire équipe. Ils n'avaient jamais plongé ensemble auparavant.
Avant de se mettre à l'eau, aucun d'eux n'a effectué un contrôle précis du matériel de son binôme. Dès leur immersion, le moniteur Y._ a pris spontanément la direction de la palanquée.
En une douzaine de minutes, ils sont descendus à une profondeur d'environ cinquante mètres. Puis, en raison d'un problème d'éclairage, ils ont commencé à remonter. Lorsqu'ils sont arrivés à quelque quarante mètres de profondeur, l'un des deux détendeurs de X._ s'est givré et s'est mis à fuser, c'est-à-dire à débiter de l'air en continu. X._ a alors utilisé son deuxième détendeur et tendu celui qui était défectueux en direction de Y._, afin que celui-ci, conformément à une procédure connue des plongeurs, prenne le tuyau d'alimentation du détendeur défectueux entre son pouce et son index, qu'il le suive sans le lâcher jusqu'au robinet d'alimentation, derrière X._, et qu'il ferme ce robinet. Y._ a pris le tuyau, il est passé derrière X._, mais le tuyau, enfoncé dans les renflements du gilet de celui-ci, s'est révélé difficile à suivre à la main. À un certain endroit, il en croisait un autre. Y._ l'a lâché et s'est trompé de tuyau pour achever sa manoeuvre. Il a fermé par erreur le robinet d'alimentation du détendeur qui fonctionnait encore.
X._ s'est trouvé privé d'air et a avalé de l'eau. Il a alors paniqué et entamé une ascension rapide. Y._ n'a pas pu le retenir. Les deux hommes sont remontés sans observer les paliers de décompression.
Arrivé à la surface, Y._ a voulu replonger aussitôt avec X._ pour effectuer les paliers. Constatant que celui-ci ne le suivait pas, il a tenté de l'aider à plonger puis, comme X._ ne parvenait pas à s'immerger, il l'a accompagné en direction de la rive. C'est alors que X._ a entendu un claquement et senti son corps se paralyser, avant de perdre connaissance. Y._ l'a confié à d'autres plongeurs, puis, une fois X._ pris en charge, il a replongé seul pour effectuer ses paliers.
Pour être remonté à la surface sans respecter les paliers de décompression, X._ a subi des lésions du cerveau et de la moelle épinière qui l'ont rendu tétraplégique.
A.b L'enquête ouverte ensuite de cet événement a mis en cause Y._, qui a été renvoyé en jugement pour lésions corporelles graves par négligence (<ref-law>).
X._ s'est constitué partie civile, en concluant à la constatation de l'obligation de Y._ de le dédommager du préjudice matériel et moral résultant de ses lésions, la fixation du montant de ce dédommagement étant renvoyée au juge civil.
B. Déclarant agir par les voies du recours en matière pénale et, subsidiairement, du recours constitutionnel subsidiaire, X._ recourt au Tribunal fédéral contre ce jugement, dont il demande principalement la réforme, en ce sens que l'intimé Y._ soit reconnu coupable de lésions corporelles graves par négligence et l'action civile admise dans son principe. À titre subsidiaire, il conclut à l'annulation du jugement attaqué et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision.
Y._ conclut au rejet du recours, dans la mesure où il est recevable.
Le Procureur général et le Tribunal cantonal du canton du Valais s'en remettent au Tribunal fédéral.
Le recourant a présenté des observations sur les réponses des intimés et de la cour cantonale.

Considérant en droit:
1. Le recours constitutionnel subsidiaire (<ref-law>) n'est ouvert que contre les décisions des autorités cantonales de dernière instance qui ne peuvent faire l'objet d'un recours ordinaire au Tribunal fédéral (cf. <ref-law>). En l'espèce, comme le jugement attaqué peut être déféré au Tribunal fédéral par la voie du recours en matière pénale (<ref-law>), le recours constitutionnel subsidiaire est irrecevable.
2. En vertu de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF, la victime qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Cette dernière condition, reprise de l'art. 270 let. e ch. 1 aPPF (RO 2000 2719), doit être interprétée comme elle l'était pour l'application de cette ancienne disposition légale, qui énonçait les conditions auxquelles la victime avait qualité pour se pourvoir en nullité selon les art. 268 ss aPPF (cf. <ref-ruling> consid. 2.3.3 p. 234). De jurisprudence constante, elle n'est remplie que si la victime a exercé l'action civile, en prenant des conclusions en réparation de tout ou partie de son dommage matériel ou de son tort moral (<ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 198 s.; <ref-ruling> consid. 1b p. 188). La réserve de ses droits ne suffit pas (ATF <ref-ruling> consid. 1b p. 188). Toutefois, la prise de conclusions condamnatoires n'est exceptionnellement pas exigée lorsque le dommage n'est pas encore établi ou ne peut pas encore être chiffré. Mais il incombe alors à la victime qui recourt d'expliquer quelles prétentions elle entend faire valoir et pourquoi elle n'a pas agi en paiement dans le cadre de la procédure pénale (<ref-ruling> consid. 1b p. 187).
En l'espèce, le recourant ne s'est pas contenté de demander qu'acte lui soit donné de ses réserves civiles; il a pris des conclusions constatatoires, dont le jugement devait avoir autorité au civil. En outre, il ressort de son mémoire que le recourant veut être indemnisé pour ses frais, son incapacité de travail, l'atteinte portée à son avenir économique et pour son tort moral. Ainsi, il est manifeste qu'il a pris des conclusions constatatoires non chiffrées parce que le montant de certains de ces postes devait être établi par une expertise qui, faute de pertinence pour le jugement de l'action pénale elle-même, ne pouvait être mise en oeuvre dans le procès pénal. Dès lors, le recourant a qualité pour recourir.
3. D'abord, le recourant fait valoir que la cour cantonale a établi les faits de manière manifestement inexacte, au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, lorsqu'elle a retenu qu'il avait paniqué une fois privé d'air et qu'il n'avait pas eu la présence d'esprit, à ce moment-là, de se servir du second détendeur de l'intimé.
3.1 L'arrêt attaqué ne constate pas que le recourant ne s'est pas servi du deuxième détendeur de l'intimé. Lorsqu'elle déclare ajouter foi aux premières déclarations de ce dernier, la cour cantonale se prononce exclusivement sur la cause de la remontée rapide vers la surface (cf. arrêt attaqué, ch. 3b/aa p. 17), en retenant qu'elle est due à une réaction de panique du recourant lorsque celui-ci a avalé de l'eau. Mais la cour cantonale ne reprend pas à son compte toutes les déclarations de l'intimé, notamment pas celles qui concernent le détendeur utilisé par le recourant pour respirer pendant la remontée.
En aucun passage, le jugement attaqué ne laisse penser que le recourant serait remonté vers la surface en apnée. Or, il constate expressément que le recourant ne s'est pas servi du détendeur qui fusait. Il retient donc nécessairement que le recourant a utilisé le détendeur de secours de l'intimé. Le grief se révèle ainsi dépourvu de fondement.
3.2 En revanche, la cour cantonale retient bien que le recourant a paniqué lorsqu'il a avalé de l'eau et qu'il s'est alors retourné pour s'emparer du détendeur de secours de l'intimé et entamer sa remontée en palmant.
3.2.1 Le recourant fait valoir que cette constatation de fait est manifestement inexacte, parce qu'elle se fonde sur les déclarations que l'intimé a faites à la police lors de sa première audition, lors même que celui-ci est revenu sur ces déclarations lors de ses auditions suivantes.
En vertu de l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, le recourant doit, à peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b et 117 LTF), motiver son recours en exposant succinctement en quoi la décision attaquée viole le droit. Pour ce faire, il doit en principe se fonder sur les faits retenus par le juge précédent (cf. <ref-law>). Il ne peut s'en écarter que s'il explique de manière circonstanciée en quoi ceux-ci ont été établis en violation du droit, au sens des art. 95 et 96 LTF, ou de façon manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire (cf. arrêt 6B_178/2007 du 23 juillet 2007 consid. 1.2, non publié in <ref-ruling>).
Lorsque la décision attaquée comporte plusieurs motivations indépendantes et suffisantes à sceller le sort du grief, il incombe au recourant, sous peine d'irrecevabilité, de démontrer que chacune d'elles est contraire au droit (<ref-ruling> consid. 6.3 p. 120 s.). Si le juge du fait a motivé son appréciation des preuves par plusieurs raisonnements indépendants, le recourant doit, pareillement, exposer en quoi chacun d'eux est arbitraire. À ce défaut, son grief est irrecevable.
Dans le cas présent, la cour cantonale ne retient pas la réaction de panique du recourant au seul motif que les déclarations initiales d'un accusé sont, de manière générale, plus probantes que les suivantes, mais encore aux motifs que les premières déclarations de l'intimé étaient corroborées par le rapport de l'expert du Bureau de Prévention des Accidents de Plongée du 28 février 2006, d'une part, et que la version des faits donnée par le recourant n'explique pas pourquoi celui-ci s'est trouvé dans l'incapacité de maîtriser sa remontée, d'autre part (cf. arrêt attaqué, ch. 3b/aa p. 18). Or, le recourant ne soulève aucun grief contre ces deux dernières motivations, dont chacune est, vu les termes "de surcroît" et "au demeurant" qui les introduisent, jugée suffisante par la cour cantonale. Le grief est dès lors irrecevable.
4. Ensuite, le recourant soutient que la cour cantonale a violé l'<ref-law>, qui punit le délit de lésions corporelles graves par négligence, en refusant d'appliquer cette disposition légale à l'intimé.
4.1 Le délit de lésions corporelles graves par négligence suppose la réunion de trois éléments constitutifs: des lésions corporelles graves subies par la victime, une négligence de l'auteur et un lien de causalité entre cette négligence et ces lésions. La présence du premier élément est en l'espèce incontestée.
4.2 La négligence est l'imprévoyance coupable commise par celui qui, ne se rendant pas compte des conséquences de son acte, agit sans user des précautions commandées par les circonstances et sa situation personnelle (<ref-law>). Pour qu'il y ait négligence, deux conditions doivent être remplies. En premier lieu, il faut que l'auteur ait violé les règles de la prudence, c'est-à-dire le devoir général de diligence institué par la loi pénale, qui interdit de mettre en danger les biens d'autrui pénalement protégés contre les atteintes involontaires (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262 et la référence). L'auteur viole les règles de la prudence s'il agit en dépassant les limites du risque admissible alors qu'il devrait, de par ses connaissances et aptitudes personnelles, se rendre compte du danger qu'il fait courir à autrui (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262; <ref-ruling> consid. 3 p. 14) ou s'il omet, alors qu'il occupe une position de garant (art. 11 al. 2 et 3 CP) et que le risque dont il doit empêcher la réalisation vient à dépasser la limite de l'admissible, d'accomplir une action dont il devrait se rendre compte, de par ses connaissances et aptitude personnelles, qu'elle est nécessaire pour éviter un dommage (cf. <ref-ruling> consid. 4.2.2 p. 260 ss; <ref-ruling> consid. 2a p. 132 ss). Pour déterminer le contenu du devoir de prudence, il faut se demander si une personne raisonnable dans la même situation et avec les mêmes aptitudes que l'auteur pouvait prévoir, dans les grandes lignes, le déroulement des événements - question qui s'examine suivant la théorie de la causalité adéquate si l'auteur n'est pas un expert dont on pouvait attendre de meilleures prévisions - et, le cas échéant, quelles mesures cette personne pouvait prendre, compte tenu des connaissances qu'elle pouvait avoir au moment des faits, pour éviter la survenance du résultat (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262 et les références). En second lieu, pour qu'il y ait négligence, il faut que la violation du devoir de prudence soit fautive, c'est-à-dire que l'on puisse reprocher à l'auteur, compte tenu de ses circonstances personnelles, une inattention ou un manque d'effort blâmable (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262 et les références).
4.3 La causalité ne se présente pas sous le même aspect selon que l'auteur a violé son devoir de prudence par action ou par omission.
4.3.1 Une action est l'une des causes naturelles d'un résultat dommageable si, dans l'enchaînement des événements tels qu'ils se sont produits, elle a été, au regard de règles d'expérience ou de lois scientifiques, une condition sine qua non de la survenance de ce résultat - soit si, en la retranchant intellectuellement des événements qui se sont produits en réalité, et sans rien ajouter à ceux-ci, on arrive à la conclusion, sur la base des règles d'expérience et des lois scientifiques reconnues, que le résultat dommageable ne se serait très vraisemblablement pas produit (cf. <ref-ruling> consid. 5b p. 206 et les références). La série des événements à prendre en considération pour cette opération intellectuelle commence par l'action reprochée à l'auteur, finit par le dommage et ne comprend rien d'autre que les événements qui ont relié ces deux extrémités de la chaîne d'après les règles d'expérience et les lois scientifiques. La causalité naturelle ne cesse dès lors pas lorsque le dommage résulte effectivement de l'action reprochée à l'auteur, mais serait survenu quand même sans cette cause, à raison d'autres événements qui l'auraient entraîné si l'auteur ne l'avait pas lui-même causé (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 167 et les références).
Par ailleurs, une action qui est l'une des causes naturelles d'un résultat dommageable en est aussi une cause adéquate si, d'une part, elle était propre, d'après le cours ordinaire des choses et l'expérience générale de la vie, à entraîner un résultat du genre de celui qui s'est produit (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 168 et les références) et si, d'autre part, elle a effectivement causé le résultat dommageable pour des raisons en rapport avec le but protecteur de la règle de prudence violée, et non pour des raisons fortuites (connexité du dommage et du risque; cf. <ref-ruling> consid. 6.1 p. 167 s. et les références). Il s'agit là de questions de droit que la cour de céans revoit librement.
Il y a rupture du lien de causalité adéquate, l'enchaînement des faits perdant sa portée juridique, si une autre cause concomitante - par exemple une force naturelle, le comportement de la victime ou celui d'un tiers - propre au cas d'espèce constitue une circonstance tout à fait exceptionnelle ou apparaît si extraordinaire que l'on ne pouvait pas s'y attendre. Cependant, cette imprévisibilité de l'acte concurrent ne suffit pas en soi à interrompre le rapport de causalité adéquate. Il faut encore que cet acte ait une importance telle qu'il s'impose comme la cause la plus probable et la plus immédiate de l'événement considéré, reléguant à l'arrière-plan tous les autres facteurs qui ont contribué à celui-ci, notamment le comportement de l'auteur (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 168 et les références).
4.3.2 En revanche, en cas de violation du devoir de prudence par omission, il faut procéder par hypothèses et se demander si l'accomplissement de l'acte omis aurait, selon le cours ordinaire des choses et l'expérience de la vie, évité la survenance du résultat qui s'est produit, pour des raisons en rapport avec le but protecteur de la règle de prudence violée; pour l'analyse des conséquences de l'acte supposé, il faut appliquer les concepts généraux de la causalité naturelle et de la causalité adéquate (<ref-ruling> consid. 4.4.1 p. 264 s. et les références; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 168 et les références).
4.4 Le recourant fait grief à la cour cantonale de ne pas avoir reconnu l'intimé coupable de lésions corporelles grave par négligence en raison des actions ou omissions suivantes.
4.4.1 En premier lieu, il soutient que l'intimé n'a pas planifié la plongée avec le soin que l'on pouvait attendre d'un moniteur deux étoiles CMAS. Concrètement, il lui reproche de n'avoir pas respecté la règle de sécurité n° 5 de la Fédération Suisse de Sports Subaquatiques (ci-après: FSSS), dont la teneur est la suivante: "Contrôle ton équipement avant chaque plongée, de même que celui de ton partenaire. Vérifie qu'il soit complet et en parfait état de fonctionnement." Le recourant allègue que, si l'intimé avait procédé au contrôle prescrit par cette règle, il aurait visualisé la position du robinet à fermer, qu'il s'en serait souvenu le moment venu, qu'il aurait alors fermé le bon robinet et que l'accident aurait ainsi été évité.
Ce grief est mal fondé. La règle de sécurité n°5 de la FSSS n'oblige pas à mémoriser l'équipement du partenaire. Au vu de sa seconde phrase, elle ne prescrit rien de plus, ni de moins, qu'un double contrôle du matériel. Du reste, en cas de givrage, la procédure édictée par la FSSS prévoit que le plongeur assistant suive le tuyau du détendeur défectueux jusqu'à la vanne afin de la fermer, non qu'il la trouve directement pour en avoir préalablement mémorisé l'emplacement.
D'une manière générale, il n'est pas nécessaire qu'un plongeur mémorise l'équipement de ses compagnons de palanquée pour être en mesure de remplir son obligation (cf. art. 11 al. 2 let. c CP) de secourir ceux d'entre eux qui pourraient rencontrer des difficultés. Les procédures de sécurité que tout plongeur doit connaître permettent de faire face aux incidents possibles sans que le plongeur assistant ait besoin de savoir à l'avance où se trouvent exactement les éléments sur lesquels il pourra être appelé à agir.
Dans ces conditions, même si l'on admettait que l'intimé se serait rappelé l'endroit où se trouvait le robinet à fermer s'il avait procédé au contrôle prescrit par la règle de sécurité n°5 de la FSSS avant de s'immerger, le fait qu'il a omis ce contrôle - ce qui est une faute - n'engagerait pas sa responsabilité pénale, car le lien de causalité hypothétique entre cette omission et les lésions subies par le recourant serait sans rapport avec le but de la règle protectrice violée, qui ne tend pas à ce que chaque plongeur ait mémorisé l'équipement de son binôme, mais seulement à ce qu'il parte avec un équipement complet et en bon état de fonctionnement. Comme l'équipement du recourant n'était ni incomplet ni défectueux dans son fonctionnement, l'intimé ne s'est pas rendu coupable de lésions corporelles graves par négligence pour n'avoir pas procédé au contrôle du matériel prescrit par la règle de sécurité n°5 de la FSSS.
4.4.2 En deuxième lieu, le recourant soutient que la cour cantonale aurait dû reconnaître l'intimé coupable de lésions corporelles graves par négligence, parce que celui-ci n'aurait pas respecté la procédure à suivre en cas de givrage d'un détendeur.
4.4.2.1 Ainsi, le recourant fait grief à l'intimé de ne pas avoir tenu jusqu'au bout le tuyau d'alimentation entre ses doigts. Certes, l'intimé a pu éprouver de la difficulté à le faire, mais rien, d'après le recourant, ne justifiait qu'il renonce à cette manoeuvre. Après avoir lâché le tuyau, il aurait dû recommencer l'opération depuis le début. Compte tenu des réserves d'air de chacun d'eux, l'intimé avait, selon le recourant, amplement le temps de le faire.
Ce grief ne saurait être accueilli. En effet, il ne ressort pas de l'état de fait de l'arrêt attaqué que, si l'intimé avait recommencé à suivre le tuyau d'alimentation du détendeur qui fusait, il serait parvenu, cette fois-ci, à passer le croisement avec l'autre tuyau sans devoir à nouveau lâcher prise. Au contraire, le gilet du recourant aurait toujours été aussi fortement gonflé et il aurait toujours été aussi difficile pour l'intimé de suivre le tuyau d'une seule main - l'autre tenant la torche - et, une fois arrivé au croisement, de sentir à travers ses gants d'où partait le bon tuyau. Dans ces circonstances, on ne saurait retenir que l'intimé aurait dû recommencer la manoeuvre pour réduire le risque d'erreur, ni, par conséquent, lui imputer à faute d'avoir fermé le mauvais robinet.
4.4.2.2 Ensuite, le recourant reproche à l'intimé, d'une part, de ne pas l'avoir tenu pendant la manoeuvre, alors qu'il aurait dû maintenir un contact physique avec lui, et, d'autre part, d'être resté derrière lui après avoir fermé le robinet d'alimentation, alors que les règles de sécurité prescrivent au plongeur qui vient d'accomplir ce geste, compte tenu du risque qu'il n'ait pas fermé la bonne vanne, de repasser devant son partenaire et de rétablir le contact visuel avec lui, afin que celui-ci puisse lui signaler une éventuelle erreur. Le recourant fait valoir que, si l'intimé avait respecté au moins l'une de ces deux obligations, l'accident ne se serait pas produit.
Ces griefs ne sauraient davantage être admis. D'après ses propres déclarations, rapportées par l'arrêt attaqué (ch. 2 b/bb p. 9), le recourant a pu se saisir du second détendeur de l'intimé en se tournant simplement par la gauche. L'intimé est donc resté à portée de main du recourant pendant la manoeuvre; on ne saurait lui reprocher de s'être trop éloigné. Il est constant, en revanche, qu'après avoir fermé le robinet, l'intimé n'est pas repassé devant le recourant pour s'assurer que tout allait bien. Mais il ressort des constatations de fait déterminantes de la cour cantonale (cf. supra, consid. 3.2) que l'intimé n'a pas eu la possibilité de le faire, parce que le recourant, pris de panique dès qu'il a avalé de l'eau, s'est retourné pour se saisir du second détendeur de l'intimé et a entamé aussitôt sa remontée, empêchant par là-même l'intimé de retourner derrière lui pour corriger son erreur. Aussi, le devoir d'agir supposant la possibilité de le faire, l'intimé n'a-t-il pas violé les règles de la prudence en ne procédant pas aux vérifications prescrites par les règles de sécurité après avoir fermé le robinet.
4.4.3 Enfin, le recourant fait grief à l'intimé de ne pas l'avoir aidé à purger son gilet une fois amorcée leur remontée vers la surface. Il soutient que si l'intimé, voyant qu'il était en difficulté, avait actionné à sa place la purge rapide de son gilet, leur position aurait été stabilisée et l'accident vraisemblablement évité.
Comme le fait valoir l'intimé dans sa réponse, ce grief n'était pas mentionné dans l'arrêt de renvoi du 8 septembre 2006 (cf. dossier cantonal, p. 277 s.). Il n'a en outre pas été introduit dans la procédure par une modification de l'accusation, au sens de l'art. 135 du code de procédure pénale valaisan (ci-après: CPP/VS; RS/VS 312.0). Ainsi, ni le premier juge ni la cour cantonale ne se sont prononcés sur lui (cf. art. 139 ch. 1, 191 ch. 2 et 193 ch. 2 CPP/VS). Dans l'arrêt attaqué, la cour cantonale se borne à rapporter les déclarations de l'intimé, selon lequel il ne serait pas parvenu à actionner la purge rapide du gilet de son binôme pendant la remontée (cf. arrêt attaqué, ch. 2b/aa p. 8). Faute de se rapporter à un élément de l'accusation, le grief du recourant est dès lors irrecevable.
Il en résulte que la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral en considérant que le recourant ne s'est pas rendu coupable, par les faits régulièrement constatés dans l'arrêt attaqué, de lésions corporelles graves par négligence. Le recours doit dès lors être rejeté dans la mesure où il est recevable.
5. Bien qu'il soit finalement rejeté, le recours n'est pas apparu d'emblée dépourvu de toutes chances de succès. Il convient dès lors d'admettre la demande d'assistance judiciaire du recourant, de désigner son mandataire comme avocat d'office, d'allouer à celui-ci une indemnité à titre d'honoraires et de rendre l'arrêt sans frais (<ref-law>).
L'intimé, qui obtient gain de cause, a droit à une indemnité pour ses dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. La demande d'assistance judiciaire est admise et Me Jean-Luc Addor est désigné avocat d'office du recourant.
3. La Caisse du Tribunal fédéral versera 3'000 fr. au mandataire du recourant à titre d'honoraires.
4. Il n'est pas prélevé de frais judiciaires.
5. Le recourant versera 2'000 fr. de dépens à l'intimé Y._.
6. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour pénale II.
Lausanne, le 28 octobre 2009
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Favre Oulevey