Ritenuto in fatto :
A.- A.A._ (1970), cittadina bulgara, è entrata in Svizzera nel 1991; da allora vi ha fatto soggiorni regolari, lavorando quale artista in diversi locali notturni. Il 26 agosto 1994 ha sposato il cittadino svizzero B.A._ (1964). Per questo motivo, le è stato rilasciato un permesso di dimora annuale, regolarmente rinnovato, l'ultima volta con scadenza al 25 agosto 1999. In data 14 e 16 giugno 1999, su richiesta della Sezione degli stranieri del Cantone Ticino (ora: Sezione dei permessi e dell' immigrazione), la polizia cantonale ha assunto a verbale i coniugi A._, al fine di accertare la loro effettiva situazione famigliare. Per quanto lo concerne, B.A._ ha dichiarato di essersi sposato anche con l'intento di aiutare la moglie a smettere il lavoro di artista, di non aver mai praticamente convissuto con lei nonché ha definito il loro connubio "un matrimonio in bianco". Presentatosi spontaneamente alla polizia il 16 giugno 1999, egli ha precisato di aver provato all'inizio dei sentimenti d'amore, i quali erano scomparsi nei mesi successivi. Da parte sua, A.A._ ha dichiarato di essersi sposata per amore e di vivere con il marito.
B.- Il 30 luglio 1999 la Sezione dei permessi e dell'immigrazione del Cantone Ticino ha respinto l'istanza esperita il 15 giugno 1999 da A.A._, volta ad ottenere il rinnovo del permesso di dimora. Richiamandosi ai verbali d'interrogatorio allestiti dalla polizia cantonale il 14 e 16 giugno 1999, l'autorità ha considerato che il diritto del coniuge straniero di un cittadino svizzero al rinnovo o al rilascio di un'autorizzazione di soggiorno si estingueva allorquando venivano eluse le prescrizioni sulla limitazione dell'effettivo degli stranieri.
Detta decisione è stata confermata su ricorso dal Consiglio di Stato del Cantone Ticino il 29 settembre 1999.
C.- Adito tempestivamente da A.A._, il Tribunale amministrativo ticinese ne ha respinto il gravame con sentenza del 10 gennaio 2000. Ha dapprima osservato che, in quanto veniva chiesto il rilascio di un permesso di domicilio, il gravame era inammissibile, trattandosi di una nuova domanda. In merito al rinnovo del permesso di dimora, ha osservato che vi era manifesto abuso di diritto ad appellarsi ad un matrimonio che non era mai esistito. A titolo abbondanziale ha rilevato che le medesime considerazioni si sarebbero imposte anche riguardo al rilascio di un permesso di domicilio. Infine, ha osservato che l'interessata non poteva nemmeno richiamarsi all'art. 8 della Convenzione europea del 4 novembre 1950 per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali (CEDU; RS 0.101).
D.- Il 14 febbraio 2000 A.A._ ha esperito dinanzi al Tribunale federale un ricorso di diritto amministrativo.
Chiede che la sentenza cantonale sia annullata e che le venga rilasciato un permesso di domicilio; in via subordinata domanda che le sia rinnovato il permesso di dimora.
Chiamati ad esprimersi, il Tribunale cantonale amministrativo si è limitato a riferirsi alla propria decisione, mentre il Consiglio di Stato e l'Ufficio federale degli stranieri propongono la reiezione del gravame.
E.- Con decreto presidenziale del 10 marzo 2000 è stato concesso effetto sospensivo al ricorso.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio sottopostogli (<ref-ruling> consid. 1; <ref-ruling> consid. 1 e rinvii).
a) In materia di diritto degli stranieri, il ricorso di diritto amministrativo non è proponibile contro il rifiuto o il rilascio di un permesso di dimora o di domicilio, salvo laddove un diritto all'ottenimento di un simile permesso si fonda su una disposizione del diritto federale o di un trattato internazionale (art. 100 cpv. 1 lett. b n. 3 OG e art. 4 della legge federale concernente la dimora e il domicilio degli stranieri, del 26 marzo 1931 [LDDS; RS 142. 20]; <ref-ruling> consid. 1b; <ref-ruling> consid. 1a, 385 consid. 1a erinvii).
b) aa) Giusta l'art. 7 cpv. 1 LDDS il coniuge straniero di un cittadino svizzero ha diritto al rilascio e alla proroga del permesso di dimora (prima frase). Dopo una dimora regolare e ininterrotta di cinque anni, ha diritto al permesso di domicilio (seconda frase). Questo diritto si estingue qualora sorga un motivo d'espulsione (terza frase).
Secondo l'art. 7 cpv. 2 LDDS i diritti di cui al capoverso 1 non sussistono se il matrimonio è stato contratto per eludere le prescrizioni in materia di dimora e domicilio degli stranieri, segnatamente quelle sulla limitazione dell'effettivo degli stranieri.
bb) Al fine di stabilire se il ricorso di diritto amministrativo sia ammissibile, è determinante unicamente la questione di sapere se, formalmente, esista un matrimonio (<ref-ruling> consid. 1b). È invece un problema di merito il quesito se il diritto al rilascio o alla proroga dell'autorizzazione di soggiorno sussista ancora o se va negato in virtù di quanto sancito dall'art. 7 cpv. 2 LDDS o dall'abuso di diritto. Nel caso di specie, la ricorrente è sposata con un cittadino svizzero dal 26 agosto 1994: il suo ricorso è quindi ricevibile giusta l'art. 100 cpv. 1 lett. b n. 3 OG.
2.- a) Conformemente alla giurisprudenza relativa all'art. 7 cpv. 1 LDDS, vi è abuso di diritto allorquando il coniuge straniero si appella ad un matrimonio che esiste solo formalmente con l'unico intento di ottenere un'autorizzazione di soggiorno, scopo che non è protetto dall'art. 7 LDDS (<ref-ruling> consid. 4a e richiami). L'esistenza di un eventuale abuso di diritto va valutata secondo le circostanze del caso concreto, dato che solo l'abuso manifesto può essere preso in considerazione.
b) aa) La ricorrente rimprovera alla Corte cantonale di aver fondato il suo giudizio unicamente sui verbali di polizia nonché di averli interpretati in modo manifestamente errato e a solo suo discapito. Essa contesta che il suo sia un matrimonio fittizio; afferma di essersi sposata per amore, dopo due anni di frequentazione, nonché di aver mantenuto per i primi due anni di matrimonio domicilio comune con il marito, prima di separarsi di fatto. Aggiunge poi che la separazione è dovuta unicamente a suo marito e che la coppia non esclude una riconciliazione. Infine, contesta la proporzionalità del provvedimento impugnato.
bb) Nella fattispecie in esame può rimanere indeciso se, come sostenuto dalla Corte cantonale, si tratta di un matrimonio fittizio che non è mai esistito, celebrato unicamente nell'intento di eludere le prescrizioni concernenti la dimora e il domicilio degli stranieri oppure se, come affermato dalla ricorrente, si tratta di un matrimonio d'amore. In effetti, quand'anche si volesse condividere la tesi formulata dalla ricorrente, va ricordato che, conformemente alla giurisprudenza, vi può essere abuso di diritto anche qualora il matrimonio non sia stato contratto allo scopo di aggirare le prescrizioni in materia di polizia degli stranieri (cfr. <ref-ruling> consid. 3b). È vero che per potere ammettere che vi sia abuso di diritto non è sufficiente che i coniugi si separano: il matrimonio deve invero essere mantenuto solo formalmente, al fine di permettere al coniuge straniero di conservare il proprio permesso di soggiorno. Ciò che, in base alle risultanze dell'inserto, è il caso nella concreta fattispecie. In effetti, come dichiarato dalla ricorrente medesima nel proprio gravame, lei e il marito, sposati formalmente dal 26 agosto 1994, si sono separati dopo due anni di convivenza. Da allora essi non si sono riconciliati, non hanno cioè mai ripreso la vita in comune. Al riguardo va osservato che dagli atti di causa non emerge nessun elemento che permetta di pensare che una tale riconciliazione sia prevista o voluta. La separazione appare dunque definitiva, non essendo stata manifestata la volontà - al di là del semplice parlato - di mantenere una vera unione coniugale. In proposito va rilevato che le spiegazioni fornite dalla ricorrente - sia in sede d'interrogatorio sia nel corso della susseguente procedura relativa al rinnovo del proprio permesso di soggiorno - per giustificare la durata della separazione della coppia non sono per nulla convincenti e non permettono di giungere ad una diversa conclusione. In queste condizioni, va ammesso che, da lungo tempo, la ricorrente e suo marito non hanno più la volontà di creare o di ricreare una vera comunione coniugale; ciò è d'altronde corroborato dalla ricorrente medesima, la quale nel ricorso dichiara che l'attuale relazione matrimoniale va considerata "bianca".
La situazione dei coniugi A._ non è quindi conforme allo scopo perseguito dall'art. 7 cpv. 1 LDDS. Richiamandosi ad un matrimonio che, da quasi quattro anni, esiste solo dal lato formale, la ricorrente commette pertanto un abuso di diritto (<ref-ruling> consid. 4 e rinvii).
Da quanto precede, discende che il Tribunale cantonale amministrativo non ha violato il diritto federale considerando che la ricorrente non poteva pretendere il rinnovo del permesso di dimora. Su questo punto, il ricorso, infondato, va respinto.
c) La ricorrente non può neanche appellarsi all' art. 8 CEDU. In effetti, per poter prevalersi delle garanzie sancite da tale norma, lo straniero deve dimostrare che tra lui e la persona che beneficia del diritto di risiedere in Svizzera, in casu il marito, esiste una relazione stretta, intatta ed effettivamente vissuta (cfr. al riguardo <ref-ruling> consid. 2e e riferimenti). Orbene, per i motivi appena citati (cfr. consid. 2b/bb), ciò non è manifestamente il caso in concreto.
d) La ricorrente postula il rilascio di un permesso di domicilio. Giusta l'art. 7 cpv. 1 seconda frase LDDS, dopo una dimora regolare e ininterrotta di cinque anni, il coniuge straniero di un cittadino svizzero ha diritto al permesso di domicilio. Come risulta dagli atti e come rilevato dalla Corte cantonale, nella propria istanza del 15 giugno 1999 la ricorrente ha domandato unicamente il rinnovo del permesso di dimora, unico quesito d'altronde trattato durante tutta la procedura cantonale. Senonché sapere se, per tale motivo, detta conclusione sia ammissibile o no, può, in concreto, rimanere irrisolto. In effetti, conformemente alla giurisprudenza, dal momento che l'abuso di diritto rimproverato all'interessata esisteva già prima della decorrenza del termine di cinque anni di cui all'art. 7 cpv. 1 seconda frase LDDS, essa non può nemmeno pretendere il rilascio di un permesso di domicilio (cfr. <ref-ruling> consid. 4c). Anche su questo punto, il ricorso, infondato, dev'essere respinto.
3.- Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1, 153 e 153a OG). Non si accordano ripetibili ad autorità vincenti (art. 159 cpv. 1 e 2 OG).

Per questi motivi
ilTribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore della ricorrente, al Consiglio di Stato, al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino e all'Ufficio federale degli stranieri.