Faits:
A. X._, né le 28 septembre 1950, et dame X._, née le 13 novembre 1954, se sont mariés le 11 août 1974. Deux enfants, aujourd'hui majeurs, sont issus de leur union: A._, née le 16 août 1975, et B._, né le 2 août 1985. Le divorce des époux a été prononcé le 21 août 1998 par le Président du Tribunal civil du district de Lausanne.
B. Le 22 octobre 2002, X._ a introduit action en désaveu contre son ex-épouse et son fils devant le Tribunal civil de l'arrondissement de Lausanne, concluant à ce que la filiation paternelle de l'enfant B._ soit supprimée. L'enfant a conclu au rejet de la demande et, par voie de reconvention, à ce qu'il soit prononcé que le demandeur n'est pas son père; la mère a également conclu au rejet de la demande et, reconventionnellement, à l'admission des conclusions de l'enfant.
Par jugement du 17 juin 2004, le tribunal a dit que l'enfant B._ n'est pas le fils de X._ et déclaré sans objet les conclusions reconventionnelles des défendeurs.
Statuant le 22 décembre 2004 sur le recours formé par les défendeurs, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a admis l'action reconventionnelle de l'enfant et dit que celui-ci n'est pas le fils de X._.
C. X._ exerce un recours en réforme au Tribunal fédéral; il conclut, principalement, à la modification de l'arrêt entrepris en ce sens que sa propre action en désaveu est admise et le jugement de première instance confirmé, subsidiairement à l'annulation de cette décision et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour instruction complémentaire et nouvelle décision dans le sens des considérants.
Les défendeurs proposent le rejet du recours.

Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. Saisi d'un recours en réforme, le Tribunal fédéral contrôle d'office et librement la qualité pour agir et la qualité pour défendre (<ref-ruling> consid. 2 p. 551 et les arrêts cités), question qui ressortit au droit privé fédéral (art. 43 al. 1 OJ; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 424).
1.1 Jurisprudence et doctrine dénient à la mère la qualité pour agir en désaveu (cf. notamment: <ref-ruling> consid. 1a p. 347; Hegnauer, Berner Kommentar, 4e éd., n. 77 ad <ref-law>; Stettler, Le droit suisse de la filiation, TDPS III/II/1, p. 185; critique: Schwenzer, Basler Kommentar, ZGB I, 2e éd., n. 6 ad <ref-law>). Qu'elle ait formulé des conclusions reconventionnelles propres (cf. infra, consid. 1.2) ou conclu - comme en l'occurrence - à l'admission de celles de l'enfant revient au même; le Tribunal d'arrondissement devait ainsi rejeter ses conclusions reconventionnelles, non seulement les déclarer sans objet en raison de l'aboutissement de la demande principale du mari. Cette erreur se révèle, toutefois, sans incidence, l'autorité cantonale n'ayant accueilli que les seules conclusions de l'enfant.
1.2 L'action reconventionnelle est l'action introduite par le défendeur à l'encontre du demandeur; il s'agit d'une demande, comme la demande principale, par laquelle celui-là exerce une prétention indépendante de celle de sa partie adverse (<ref-ruling> consid. 3a p. 208; <ref-ruling> consid. 3c p. 47 et la doctrine citée). Dans sa reconvention, l'enfant devait donc prendre au surplus des conclusions additionnelles contre sa mère (<ref-law>), laquelle formait avec le mari une consorité passive matérielle nécessaire (parmi plusieurs: Hegnauer, ibid., n. 83; Schwenzer, ibid., n. 8 et les références); il n'a pas non plus articulé de conclusions à son endroit en instance de recours cantonale. Il s'ensuit que l'action reconventionnelle, comme le recours cantonal, devaient être rejetés pour ce motif (<ref-ruling> consid. 2 p. 403; <ref-ruling> consid. 4 p. 435). En outre, cette action s'en trouve périmée (ATF 51 II 6 p. 10; Hegnauer, ibid., n. 84); une restitution du délai d'ouverture d'action sur la base de l'<ref-law> - en soi possible (<ref-ruling> consid. 3 p. 284) - apparaît exclue en l'espèce, cette disposition étant inapplicable si l'action est rejetée en raison du défaut de qualité pour défendre (<ref-ruling> consid. 3a p. 338; 32 II 186 consid. 2 p. 189; Berti, Zürcher Kommentar, 3e éd., n. 28 ad <ref-law>).
2. En vertu de l'<ref-law>, le mari doit intenter action en désaveu au plus tard un an après qu'il a connu la naissance et le fait qu'il n'est pas le père ou qu'un tiers a cohabité avec la mère à l'époque de la conception, mais en tout cas dans les cinq ans après la naissance. Il s'agit de délais de péremption (<ref-ruling> consid. 3a p. 111 et les citations), qui ne peuvent être ni interrompus, ni suspendus (Hegnauer, op. cit., n. 37 ad <ref-law>). La loi prévoit, néanmoins, que l'action peut être introduite après l'expiration du délai lorsque de justes motifs rendent le retard excusable (<ref-law>); tant le délai relatif que le délai absolu - seul en cause dans le cas présent - sont susceptibles de restitution (FF 1974 II p. 33 ch. 312.23 in fine; Hegnauer, ibid., n. 46, et Schwenzer, op. cit., n. 6 ad <ref-law>; Stettler, op. cit., p. 191; Meier/Stettler, Droit civil VI/1, L'établissement de la filiation [art. 252 à 269c CC], 2e éd., p. 31 ch. 66).
2.1 Se référant à l'avis de Hegnauer (ibid., n. 57) et de Schwenzer (ibid., n. 6), l'autorité précédente a considéré que, à la différence de l'ancien droit, «le manque de motifs suffisants de douter de la paternité ne constitue pas un juste motif ouvrant le droit à la restitution» (dans ce sens également: Sager, Die Begründung des Kindesverhältnisses zum Vater durch Anerkennung und seine Aufhebung, thèse Zurich 1979, p. 183); admettre le contraire «reviendrait à vider pratiquement de son sens le délai absolu de cinq ans dès la naissance de l'enfant». Or, en l'occurrence, le demandeur n'invoque que son «ignorance» à titre de motif justificatif: périmée, son action doit, dès lors, être rejetée.
2.2 Cette opinion ne saurait être suivie. Elle ne trouve appui ni dans le Message du Conseil fédéral (loc. cit.), ni dans les exposés de doctrine consacrés à la nouvelle loi (cf. notamment: Hausheer, Die Begründung des Eltern-Kind-Verhältnisses, in Das neue Kindesrecht, Berner Tage für die juristische Praxis 1977, p. 17/18; Kaufmann, Die Entstehung des Kindesverhältnisses, in Das neue Kindesrecht, Veröffentlichungen des Schweizerischen Instituts für Verwaltungskurse an der Hochschule St. Gallen, vol. 10, p. 46/47). Les autres auteurs ne font pas davantage allusion à un quelconque changement à cet égard (cf. Meier/Stettler, loc. cit. et n. 78; Germond-Burnier, L'établissement et la contestation de la filiation de l'enfant né dans le mariage en droits suisse, français et anglais, thèse Lausanne 1986, p. 102/103; Schneider, Filiation II, FJS 330 p. 6; Tuor/Schnyder/Schmid/Rumo-Jungo, Das Schweizerische Zivilgesetzbuch, 12e éd., p. 366); Stettler (op. cit., p. 184) déclare, au contraire, que les nouvelles dispositions peuvent être interprétées en se référant à la jurisprudence et à la doctrine antérieures à leur entrée en vigueur. Aussi, la Cour de justice genevoise a-t-elle jugé que la pratique développée au sujet de l'art. 257 al. 3 aCC demeure valable pour l'<ref-law>, en sorte que constitue un juste motif «le fait, pendant le délai, de n'avoir pas de raison de douter de la légitimité de l'enfant» (SJ 102/1980 p. 297 consid. 3a, citant l'arrêt paru aux <ref-ruling> ss).
La jurisprudence récente de la cour de céans est à l'unisson. Un arrêt du 14 octobre 2003 rappelle qu'il y a de justes motifs lorsque le mari n'avait aucune raison suffisante de douter de sa paternité, de simples doutes qui ne reposent pas sur des indices concrets ne permettant pas de fonder l'action (5C.130/2003, consid. 1.2 [pour l'<ref-law>], in FamPra.ch 2004 p. 142 ss, spéc. 144, suivi d'une note de Büchler, p. 147 ss); dans son commentaire de cette décision, Meier approuve le Tribunal fédéral d'avoir écarté «l'opinion doctrinale minoritaire» d'après laquelle la simple ignorance des faits qui mettent la paternité en cause ne constituerait pas un juste motif de restitution du délai (note in RDT 2004 p. 98).
L'objection de la juridiction cantonale est dénuée de fondement. Il est vrai que la réglementation des délais tend à la protection des intérêts de l'enfant, qui ne doit plus être exposé à une remise en discussion du lien de filiation paternel après une certaine période (Hegnauer, op. cit., n. 9 ss ad <ref-law>). Il n'en demeure pas moins que la loi prévoit la possibilité d'introduire l'action après l'expiration du délai - y compris absolu -, ce qui a pour conséquence qu'une restitution est en principe admissible d'une manière illimitée dans le temps (arrêts 5C.130/2003, ibid.; 5C.45/1994 du 6 juin 1994, consid. 2). Pour tenir compte de cette préoccupation, ainsi que de l'allongement considérable du délai d'ouverture d'action - trois mois selon l'art. 253 al. 1 aCC -, il suffit d'interpréter strictement la notion de justes motifs (arrêt 5C.130/2003, ibid.; par exemple: arrêt 5C.19/1992 du 30 avril 1992, consid. 2: action ouverte en 1990, alors que les époux étaient divorcés depuis 1975 et que l'enfant était né en 1953).
3. 3.1 En l'espèce, il ressort du jugement de première instance - à l'état de fait duquel se réfère la Chambre des recours (Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, p. 128 ch. 93) - que des rumeurs circulaient, certes, au sein de la famille sur la ressemblance entre l'enfant et son parrain (le père biologique), mais la défenderesse avait toujours démenti ces insinuations, qui n'étaient, du reste, que des «railleries» à son endroit. Il n'a pas été établi que le demandeur aurait appris que son ex-femme avait commis un adultère durant le mariage, ce d'autant plus que le jugement de divorce l'avait condamné à verser des aliments à l'enfant. Rien ne permettait donc à l'intéressé d'étayer d'éventuels soupçons, lesquels n'auraient d'ailleurs pas suffi pour motiver une demande en justice. Ce n'est qu'à la mi-septembre 2002 que son ex-épouse lui a annoncé qu'il était «possible» que B._ ne soit pas issu de ses oeuvres; jusqu'alors, il n'avait jamais douté de sa paternité sur son fils; quant à la mère, si elle avait des doutes, elle n'en a jamais fait part à son ex-mari auparavant.
Sur la base de ces constatations, qui sont le résultat de l'appréciation des preuves - domaine soustrait à la connaissance de la juridiction de réforme (<ref-ruling> consid. 6.5 p. 163) -, force est d'admettre, avec le Tribunal d'arrondissement, que les conditions d'une restitution de délai sont réalisées (cf. <ref-ruling> consid. 3 p. 156/157).
3.2 L'<ref-law> n'accorde aucun délai supplémentaire, même de courte durée; il incombe au demandeur d'agir avec toute la célérité possible dès que la cause du retard a pris fin (<ref-ruling> consid. 3 p. 412; Hegnauer, ibid., n. 59 et les références citées). Cette condition est également réalisée dans le cas particulier. Il ressort du jugement de première instance (supra, consid. 3.1) que, si elle ne pouvait être déterminée avec exactitude, la date de la conversation des ex-époux se situait à la période du Comptoir Suisse de Lausanne, c'est-à-dire à mi-septembre 2002; l'action a été ouverte le 22 octobre suivant, donc environ un mois plus tard, période pendant laquelle le demandeur avait été souffrant. Dans ces circonstances, il faut admettre que l'intéressé a procédé à temps (cf. <ref-ruling> consid. 4 p. 158/159; <ref-ruling> consid. 2 p. 312: action introduite [tardivement] sept semaines après la connaissance du motif de restitution, sans que le demandeur invoque de raisons spéciales l'ayant empêché d'agir plus tôt).
4. Vu l'issue de la présente procédure, les frais et les dépens incombent aux défendeurs qui succombent, solidairement entre eux (art. 156 al. 1 et 7; art. 159 al. 1 et 5 OJ; cf. Frank/Sträuli/Messmer, Kommentar zur Zürcherischen Zivilprozessordnung, 3e éd., n. 36 ad § 64 ZPO; d'un autre avis: Hegnauer, op. cit., n. 103 ad <ref-law>, qui exclut toute condamnation - même solidaire - de l'enfant au paiement des frais et dépens). La loi ne fait aucune exception lorsque l'enfant est partie à la procédure fédérale (cf. Poudret, COJ V, n. 2 ad art. 156). L'application par analogie de l'<ref-law> n'entre pas en considération; elle se justifie d'autant moins que l'enfant est majeur. Cela étant, la requête d'assistance judiciaire du demandeur devient sans objet (<ref-ruling> consid. 4 p. 80; <ref-ruling> consid. 5 p. 11).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis; l'arrêt attaqué est annulé aux chiffres I et II/I de son dispositif et remplacé par les chiffres suivants:
I. Le recours est rejeté.
II.I Le jugement entrepris est maintenu.
2. Les chiffres II/IV, III et IV du dispositif de l'arrêt attaqué sont annulés et la cause est renvoyée à l'autorité précédente pour nouvelle décision sur les frais et dépens des instances cantonales.
3. La requête d'assistance judiciaire du demandeur est sans objet.
4. Un émolument judiciaire de 2'000 fr. est mis solidairement à la charge des défendeurs.
5. Les défendeurs verseront solidairement au demandeur une indemnité de 3'000 fr. à titre de dépens.
6. Le présent arrêt est communiqué en copie aux mandataires des parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 29 septembre 2005
Au nom de la IIe Cour civile
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier: