A.- B._ a obtenu son certificat d'employé de commerce en 1991. Après avoir suivi une formation complémentaire de l'Ecole supérieure de travail social, il a travaillé du mois de décembre 1994 au mois de juin 1999, en qualité d'aide-soignant, puis d'éducateur, pour les Etablissements publics socio-éducatifs pour personnes handicapées mentales. Après avoir résilié ses rapports de travail avec effet au 30 juin 1999 pour raisons de santé, il a fait contrôler son chômage dès le 1er juillet 1999. A partir du mois de septembre 1999, il a régulièrement obtenu des gains intermédiaires en tant que masseur pour la société X._ SA, à raison de 39 à 68 heures pas mois.
Le 10 mars 2000, B._ a fait une demande d'assentiment de fréquentation à un cours intensif d'informatique.
A l'appui de sa demande, il invoquait avoir été engagé en qualité de secrétaire politique et administratif par Y._ dès le 1er avril 2000, pour un poste à mi-temps et s'être obligé par écrit à suivre ce cours au cas où il serait embauché. Le cours d'informatique "Word 7.0 intensif", d'une durée de douze heures, a débuté le 20 mars 2000 et le prénommé y a pris part.
Par décision du 23 mars 2000, l'Office régional de placement Z._ (ci-après : l'office régional) a refusé la demande de financement du cours, au motif qu'il n'améliorait pas l'aptitude au placement de B._.
B.- Saisi d'un recours formé contre cette décision par B._, la Commission cantonale valaisanne de recours en matière de chômage l'a admis par jugement du 1er février 2001.
C.- Le Service de l'industrie, du commerce et du travail du Département de l'économie, des institutions et de la sécurité du canton du Valais (ci-après : le SICT) interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il requiert l'annulation, en concluant à la confirmation de la décision de l'office régional.
La juridiction cantonale et B._ concluent tous deux au rejet du recours.
Le Secrétariat d'Etat à l'économie n'a pas présenté de détermination.

Considérant en droit :
1.- Dans la procédure de recours concernant l'octroi ou le refus de prestations d'assurance, le pouvoir d'examen du Tribunal fédéral des assurances n'est pas limité à la violation du droit fédéral - y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation - mais s'étend également à l'opportunité de la décision attaquée. Le tribunal n'est alors pas lié par l'état de fait constaté par la juridiction inférieure, et il peut s'écarter des conclusions des parties à l'avantage ou au détriment de celles-ci (art. 132 OJ).
2.- a) Selon l'<ref-law>, la loi vise notamment à prévenir le chômage imminent et à combattre le chômage existant par des mesures de marché de travail en faveur des personnes assurées. Tel est le but des mesures dites relatives au marché du travail (art. 59 à 75 LACI).
L'assurance encourage par des prestations en espèces la reconversion, le perfectionnement et l'intégration professionnels des assurés dont le placement est impossible ou très difficile pour des raisons inhérentes au marché de l'emploi (<ref-law>). La reconversion, le perfectionnement ou l'intégration doivent améliorer l'aptitude au placement (<ref-law>).
Le droit aux prestations d'assurance pour la reconversion, le perfectionnement ou l'intégration professionnels est lié à la situation du marché du travail : des mesures préventives ne doivent être mises en oeuvre que si elles sont directement commandées par l'état de ce marché. Cette condition permet d'éviter l'allocation de prestations qui n'ont aucun rapport avec l'assurance-chômage (Message du Conseil fédéral concernant une nouvelle loi fédérale sur l'assurance-chômage obligatoire et l'indemnité en cas d'insolvabilité du 2 juillet 1980, FF 1980 III 617 ss).
b) Selon la loi et la jurisprudence, la formation de base et la promotion générale du perfectionnement professionnel n'incombent pas à l'assurance-chômage. Celle-ci a pour tâche seulement de combattre dans des cas particuliers le chômage effectif ou imminent, par des mesures concrètes de reclassement et de perfectionnement. Il doit s'agir de mesures permettant à l'assuré de s'adapter au progrès industriel et technique, ou de mettre à profit sur le marché du travail, en dehors de son activité lucrative spécifique antérieure, ses aptitudes professionnelles existantes (<ref-ruling> et 400 s., et les références; DTA 1990 n° 9 p. 56 consid. 1).
La limite entre la formation de base ainsi que le perfectionnement professionnel en général d'une part, le reclassement et le perfectionnement professionnel au sens de l'assurance-chômage d'autre part, n'est souvent pas nette (<ref-ruling>). Etant donné qu'une seule et même mesure peut présenter des traits caractéristiques de ces deux domaines, et que la formation professionnelle favorise d'habitude également l'aptitude au placement de l'assuré sur le marché du travail, sont décisifs les aspects qui prédominent au regard de toutes les circonstances concrètes du cas particulier (<ref-ruling> consid. 2c et 400 consid. 2b; DTA 1990 n° 9 p. 56 consid. 1; voir aussi <ref-ruling> consid. 2c et les références).
c) En l'espèce, il n'est pas contesté que l'assuré a fait sa demande d'assentiment de fréquentation d'un cours d'informatique, alors qu'il se savait déjà engagé par Y._ en qualité de secrétaire politique et administratif.
Il ressort du dossier qu'il s'était engagé par écrit, de son propre chef, à suivre un cours d'informatique s'il était embauché. Toutefois, la demande de cours était postérieure à la conclusion du contrat de travail, de sorte que le cours en question ne constituait pas une condition indispensable à l'engagement de l'intimé. Ainsi, le cours ne visait pas à améliorer son aptitude au placement, mais à lui permettre de respecter la promesse faite lors de l'entretien d'embauche. Jusqu'au moment de son engagement, l'intimé n'avait d'ailleurs fait aucune autre démarche, depuis qu'il était au chômage, pour trouver un emploi en qualité d'employé de commerce, ses recherches s'étant concentrées, à une exception près, sur des activités d'éducateur, de masseur ou d'assistant social. Sa demande de cours était donc liée à son engagement ferme par Y._ et ne visait pas prioritairement à augmenter ses chances sur le marché du travail en général.
En outre, l'intimé a été engagé en tant que secrétaire politique et administratif d'un parti politique et non pas comme employé de commerce. Comme il ressort de sa lettre de motivation du 1er février 2000 et de son courrier du 22 février 2000, adressés à son futur employeur, les qualités requises pour ce poste étaient, entre autres exigences, liées à l'intérêt pour la politique et les relations publiques.
L'activité d'un secrétaire politique et administratif ne saurait donc être assimilée à celle d'un employé de bureau. Les compétences en informatique ne constituaient ainsi qu'un atout supplémentaire, mais non pas une condition déterminante pour l'obtention du poste. Au demeurant, de par sa formation de base d'employé de commerce, achevée en 1991, l'intimé disposait déjà d'une bonne expérience dans l'utilisation d'outils informatiques qu'un cours d'une douzaine d'heures a suffi à mettre à jour. Un tel cours n'était donc pas de nature à améliorer sensiblement ses capacités en informatique, mais tout au plus à rafraîchir ses connaissances.
Compte tenu de l'ensemble de ces circonstances, on doit admettre que le cours en question ne constituait pas une mesure susceptible d'améliorer l'aptitude au placement de l'intimé.
d) Il y a lieu de constater, en outre, que l'intimé bénéficie d'une solide expérience dans le domaine social dans lequel il a travaillé en qualité d'éducateur, mais également d'aide-soignant, et dispose de diverses formations complémentaires dans le domaine paramédical. L'intimé a d'ailleurs été en mesure d'effectuer, dès le mois de septembre 1999, une activité à temps partiel sous forme de gain intermédiaire, en qualité de masseur. Au vu des activités variées qu'il était susceptible d'exercer dans son domaine de compétences, notamment celle d'aide-soignant, on ne saurait admettre que son placement était impossible ou difficile pour des raisons inhérentes au marché du travail.
Dès lors, la condition posée par l'<ref-law> n'est pas remplie.
3.- Au vu de ce qui précède, c'est à tort que les premiers juges ont reconnu à l'assuré le droit à la fréquentation du cours en question. Le recours est donc bien fondé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement de la Commission
cantonale de recours en matière de chômage du canton
du Valais du 1er février 2001 est annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Commission cantonale de recours en matière de chômage du canton du Valais et au Secrétariat d'Etat à
l'économie.
Lucerne, le 4 octobre 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IVe Chambre :
La Greffière :