Art. 9 und 29 BV (Perimeterverfahren "Via Val Tgiern"), hat sich ergeben:
A.- Mit Urteil "vom 17. März, 23. August 1994 und 17. März 1999" hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden einen Rekurs von A._ im Zusammenhang mit der Perimeterstreitigkeit "Via Val Tgiern" in X._ teilweise gut und wies die Sache "zu weiterer Abklärung und neuem Entscheid im Sinne der Erwägungen" an die Gemeinde zurück.
Diese legte in der Folge die umstrittene Baukostenabrechnung mit den (vorhandenen) Belegen neu auf. Am 21. Februar 2000 informierte das Bauamt zudem alle Grundeigentümer über die Berechnung und wies sie darauf hin, dass während der Auflagefrist Einsprache gegen die Bauabrechnung "Weg 2" bei der Baubehörde X._ erhoben werden könne, was A._ am 27. März 2000 erfolglos tat.
B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wies den gegen den entsprechenden Entscheid des Gemeinderats X._ vom 27. April 2000 erhobenen Rekurs am 6. Oktober 2000 (mitgeteilt am 24. Januar 2001) ab: Entgegen den Einwänden von A._ sei das Recht der Gemeinde, Perimeterbeiträge zu erheben, weder verwirkt noch verjährt. Das Schreiben vom 21. Februar 2000 sei keine wegen Unzuständigkeit des Bauamts nichtige Verfügung, sondern blosse Information zur Anhörung der Grundeigentümer im Rahmen der Vorbereitung des Perimeterentscheids. Soweit möglich habe die Gemeinde alle noch zur Verfügung stehenden Belege aufgelegt.
Das Verwaltungsgericht trat auf den Rekurs insoweit nicht ein, als A._ geltend gemacht hatte, sie habe auf die Beantragung einer Expertise nicht verzichtet; diese Problematik habe nicht Gegenstand des Entscheids des Gemeinderats gebildet.
C.- A._ hat hiergegen am 26. Februar 2001 beim Bundesgericht staatsrechtliche Beschwerde eingereicht mit dem Antrag, das Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben.
Der angefochtene Entscheid sei in mehrerer Hinsicht willkürlich; zudem sei er in Verletzung ihres Anspruchs auf rechtliches Gehör ergangen.
Das Verwaltungsgericht und die Gemeinde X._, deren Vernehmlassung gestützt auf Art. 32 Abs. 4 lit. a OG als rechtzeitig eingereicht zu gelten hat, beantragen, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) aa) Gemäss Art. 87 OG in der am 8. Oktober 1999 revidierten Fassung, in Kraft seit 1. März 2000 (AS 2000 416), ist die staatsrechtliche Beschwerde gegen selbständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide über die Zuständigkeit und über Ausstandsbegehren zulässig; diese Entscheide können später nicht mehr angefochten werden (Abs. 1). Gegen andere selbständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide steht sie offen, wenn diese einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können (Abs. 2). Als Endentscheid gilt jeder Entscheid, der das Verfahren vorbehältlich eines Weiterzugs an eine höhere Instanz abschliesst, sei es durch einen Sachentscheid, sei es aus prozessualen Gründen (<ref-ruling> E. 3b S. 327).
bb) Mit dem neuen Art. 87 Abs. 1 OG hat der Gesetzgeber die vom Bundesgericht entwickelte Praxis kodifiziert, welche die staatsrechtliche Beschwerde gegen Zwischenentscheide über gerichtsorganisatorische Fragen ausnahmsweise zuliess, auch wenn sie keinen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken konnten (<ref-ruling> E. 1b S. 259, mit Hinweisen). Gleichzeitig stellte er klar, dass solche Zwischenentscheide über die Zuständigkeit und den Ausstand der entscheidenden Behörde nunmehr unmittelbar beanstandet werden müssen und nicht erst zusammen mit dem Endentscheid angefochten werden können (<ref-ruling> E. 1). Der Anwendungsbereich von Art. 87 OG ist heute schliesslich nicht mehr bloss auf Beschwerden wegen Verletzung von Art. 4 aBV bzw. der entsprechenden Bestimmungen der neuen Verfassung beschränkt; die Regel gilt jetzt unabhängig vom Beschwerdegrund (<ref-ruling> E. 1b S. 209 f.).
b) aa) Der vorliegend angefochtene Entscheid schliesst das Perimeterverfahren unbestrittenermassen nicht ab. Es handelt sich dabei um einen (letztinstanzlichen) Zwischenentscheid, welcher weder eine Frage der Zuständigkeit noch des Ausstands der entscheidenden Behörde betrifft. Zwar macht die Beschwerdeführerin geltend, die "Verfügung" des Bauamts vom 21. Februar 2000 sei "nichtig", weil der Gemeinderat hätte entscheiden müssen (Art. 3 in Verbindung mit Art. 27 des Baugesetzes der Gemeinde X._ [BG]). Dabei geht es aber nicht um eine Zuständigkeitsfrage im Sinne von Art. 87 Abs. 1 OG, war die Kompetenz des Gemeindevorstands gemäss Art. 27 BG doch nie bestritten und ging das Bauamt seinerseits auch nie davon aus, für die Durchführung des Perimeterverfahrens (allein) zuständig zu sein. Sein Schreiben an die Grundeigentümer diente dazu, diese zu informieren und in das Entscheidverfahren einzubinden, wie dies vom Verwaltungsgericht in seinem Urteil "vom 17. März,
23. August 1994 und 17. März 1999" gefordert worden war. Anfechtungsgegenstand vor Verwaltungsgericht bildete - losgelöst von der Bezeichnung - der Entscheid des Gemeinderats und nicht das Schreiben des Bauamts; damit hat aber tatsächlich das zuständige Organ über die verschiedenen aufgeworfenen Zwischenfragen im Zusammenhang mit der Baukostenabrechnung, welche Grundlage des Perimeterentscheids bilden wird, entschieden.
bb) Damit ein Zwischenentscheid gemäss Art. 87 Abs. 2 OG mit staatsrechtlicher Beschwerde angefochten werden kann, bedarf es eines nicht wieder gutzumachenden Nachteils rechtlicher Natur; eine bloss tatsächliche Beeinträchtigung - wie beispielsweise eine Verlängerung oder Verteuerung des Verfahrens - genügt nicht. Der Nachteil ist dann rechtlicher Natur, wenn er auch durch einen für den Beschwerdeführer günstigen Endentscheid nicht mehr behoben werden kann. Dabei ist nicht nötig, dass er sich schon im kantonalen Verfahren beheben lässt; es genügt, wenn er in einem anschliessenden bundesgerichtlichen Verfahren beseitigt werden kann (<ref-ruling> E. 1b und 207 E. 2, je mit Hinweisen). Dies ist hier der Fall: Die Beschwerdeführerin wird die Einrede der Verwirkung bzw. Verjährung noch im Verfahren gegen den Perimeterentscheid (und nicht nur die Baukostenabrechnung) erheben können. Ebenso wird sie in diesem Verfahren die Frage aufwerfen dürfen, ob die Baukostenabrechnung nunmehr genügend erstellt erscheint und insofern dem Entscheid des Verwaltungsgerichts "vom 17. März, 23. August 1994 und 17. März 1999" hinreichend nachgekommen wurde.
Es wird erst noch zu prüfen sein, ob und welche Rechtsfolgen allenfalls daran zu knüpfen sind, dass durch die Gemeinde nicht mehr alle Belege erhältlich gemacht werden konnten, und ob deshalb weitere Beweismassnahmen nötig erscheinen.
Hinsichtlich der Feststellung, die Beschwerdeführerin habe auf die Beantragung einer Expertise verzichtet, ist das Verwaltungsgericht nicht eingetreten, weil insofern - mangels eines entsprechenden Antrags - (noch) kein anfechtbarer Hoheitsakt des Gemeinderats vorliege.
cc) Mit Art. 87 OG wollte der Gesetzgeber das Bundesgericht entlasten; es soll sich als Staatsgerichtshof grundsätzlich nur einmal mit dem gleichen Rechtsstreit befassen müssen (<ref-ruling> E. 1b S. 254; <ref-ruling> E. 3d S. 235; vgl. Botschaft über die Inkraftsetzung der neuen Bundesverfassung und die notwendigen Anpassungen der Gesetzgebung, BBl 1999 7922 ff., S. 7937 f.). Das gilt auch hier.
Selbst wenn das Verwaltungsgericht sich mit seinem Entscheid in den verschiedenen Punkten bereits weitgehend festgelegt hat, ist der Nachteil, welcher der Beschwerdeführerin droht, durch einen positiven Entscheid des Bundesgerichts im Rahmen einer allfälligen staatsrechtlichen Beschwerde gegen den Perimeterentscheid durchaus noch zu beheben; er ist somit nicht rechtlicher Natur im Sinne von Art. 87 OG (vgl. <ref-ruling> E. 1a/aa S. 319 betreffend Verteilschlüssel für Akontozahlungen auf Administrativkosten in einem amtlichen Quartierplanverfahren).
2.- a) Auf die Beschwerde ist demnach nicht einzutreten.
b) Dem Verfahrensausgang entsprechend wird die unterliegende Beschwerdeführerin kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 153 und Art. 153a OG). Es rechtfertigt sich zudem, sie zu verpflichten, der Gemeinde X._ für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung auszurichten (Art. 159 Abs. 1 und 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Auf die staatsrechtliche Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Die Beschwerdeführerin hat die Gemeinde X._ für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Verwaltungsgericht (Kammer 3) des Kantons Graubünden schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 3. Juli 2001
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: