Faits:
A. La « Caisse de prévoyance du personnel de l'Etat du Valais » (CPPEV) était une fondation de droit privé au sens des <ref-law> qui avait pour but d'assurer en prévoyance professionnelle les fonctionnaires, les employés et ouvriers de l'administration cantonale, des établissements d'Etat, des tribunaux et des institutions affiliées. La « Caisse de retraite et de prévoyance du personnel enseignant du canton du Valais » (CRPE) était pour sa part une institution de droit public chargée d'assurer les enseignants de l'enseignement primaire et de l'enseignement secondaire du premier degré. Toutes deux étaient inscrites au registre de la prévoyance professionnelle auprès de l'autorité de surveillance du canton du Valais, conformément à l'<ref-law>.
La CPPEV et la CRPE présentaient depuis de nombreuses années un degré de couverture jugé insuffisant (respectivement 61,55 % et 43,8 % au 31 décembre 2006). Afin de renforcer la situation financière et organisationnelle des deux institutions de prévoyance, le Grand Conseil du canton du Valais a, le 12 octobre 2006, adopté une loi régissant les institutions étatiques de prévoyance (LIEP; RSVS 172.5), qui repose notamment sur les principes suivants:
- Transformation de la CPPEV en une institution indépendante de droit public, dotée de la personnalité juridique (art. 2);
- Objectif de couverture de 80 % au 31 décembre 2009, avec garantie de l'Etat du Valais sur tous les engagements réglementaires (art. 7 et 10);
- Recapitalisation immédiate des deux institutions pour un montant de 605 millions de francs au total, accordée sous la forme d'un prêt portant intérêts au taux de 3,5 % l'an (art. 8 et 9);
- Harmonisation de l'âge ordinaire de la retraite à 62 ans pour tous les assurés, à l'exception du personnel des établissements pénitentiaires, de la police cantonale, des juges d'instruction pénale et des juges des mineurs (art. 15);
- Réduction de 1,5 % des cotisations ordinaires des employeurs (art. 17);
- Réduction supplémentaire des cotisations des employeurs et des employés pour les catégories du personnel qui voient l'âge ordinaire de la retraite être relevé (art. 17 et 18);
- Harmonisation du pont AVS pour tous les assurés et financement paritaire de celui-ci (art. 20);
- Non-indexation des rentes pendant une durée de cinq ans, à concurrence d'un maximum de 2 % par année, et de 6 % au total (art. 36).
La loi fixe par ailleurs deux objectifs à moyen terme, à savoir (1) la fusion des deux institutions de prévoyance pour fin 2009 au plus tard et (2) le passage au système de la primauté des cotisations pour le 1er janvier 2012 (art. 38 et 39).
Après l'échéance du délai référendaire, le Conseil d'Etat du canton du Valais a, par arrêté du 7 février 2007, publié dans le Bulletin officiel du canton du Valais le 9 février suivant, promulgué l'entrée en vigueur de la loi, avec effet rétroactif au 1er janvier 2007.
B. La Fédération des magistrats, des enseignants et des fonctionnaires de l'Etat du Valais (FMEF) ainsi que plusieurs assurés de la CPPEV et de la CRPE ont interjeté le 7 mars 2007 un recours en matière de droit public contre cette loi, en concluant, principalement, à son annulation et, subsidiairement, à l'annulation de certaines de ses dispositions. Ils ont requis préalablement l'octroi de l'effet suspensif.
Le Grand Conseil du canton du Valais a conclu au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. Au terme d'un deuxième échange d'écritures, les parties ont maintenu leurs conclusions.
C. Par ordonnance du 8 mai 2007, le juge instructeur a rejeté la demande d'effet suspensif déposée par les recourants.

Considérant en droit:
1. La loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 2005 (LTF; RS 173.110) est entrée en vigueur le 1er janvier 2007. D'après l'art. 132 al. 1 de cette loi, celle-ci ne s'applique aux procédures de recours que si l'acte attaqué a été rendu après son entrée en vigueur (Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], Berne 2007, n. 5 ad art. 132). Lorsque l'acte en question est un acte normatif cantonal soumis au référendum facultatif, il ne saurait être réputé avoir été rendu avant l'échéance du délai référendaire (cf. <ref-ruling> consid. 1.2 p. 84 et les arrêts cités). En l'espèce, le délai référendaire étant venu à échéance après l'entrée en vigueur de la LTF, la procédure devant le Tribunal fédéral est régie par cette loi.
2. 2.1 Le recours en matière de droit public devant le Tribunal fédéral est directement recevable contre les actes normatifs cantonaux (<ref-law>) qui ne peuvent faire l'objet d'un recours cantonal (<ref-law>).
2.2 Selon l'<ref-law>, chaque canton désigne une autorité qui exerce la surveillance des institutions de prévoyance ainsi que des institutions qui servent à la prévoyance, ayant leur siège sur son territoire. La surveillance s'étend à toutes les institutions de prévoyance enregistrées, soit également aux institutions de prévoyance de droit public de la Confédération, des cantons et des communes (art. 48 al. 2 et 50 al. 2 LPP). D'après l'<ref-law>, en corrélation avec l'<ref-law>, l'autorité de surveillance a notamment pour tâche de vérifier la conformité des dispositions réglementaires d'une institution de prévoyance avec les prescriptions légales et constitutionnelles; il lui appartient en particulier de procéder au contrôle abstrait des dispositions réglementaires d'une institution de droit public adoptées par le pouvoir législatif, éventuellement exécutif par délégation de compétence (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2 p. 371, 112 Ia 180 consid. 3c p. 187; Ulrich Meyer, Die Rechtswege nach dem Bundesgesetz über die berufliche Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenvorsorge [BVG], ZSR 1987 I p. 619; Hans J. Pfitzmann, Tätigkeit und Vorgehen der BVG-Aufsichtsbehörden, SZS 1987 p. 281; Hans-Ulrich Stauffer, Berufliche Vorsorge, Zurich 2005, p. 639).
2.3 A son premier chapitre, la LIEP règle notamment les questions relatives aux statuts juridiques de la CPPEV et de la CRPE, ainsi qu'à la transformation de la première en une institution de droit public. Le chapitre deux examine les problèmes relatifs à la fortune des caisses, à leur recapitalisation et à la garantie allouée par l'Etat du Valais pour les engagements des caisses, et fixe des objectifs concrets en matière de degré de couverture. Le chapitre trois traite du régime de prévoyance et énumère les prestations allouées par les caisses, en arrêtant définitivement certains points particuliers (traitement assuré, âge ordinaire de la retraite, cotisations, rente pont AVS). Le chapitre quatre a pour objet l'organisation du contrôle et de la surveillance des caisses, tandis que le cinquième et dernier chapitre traite des dispositions transitoires et finales (en particulier du régime transitoire concernant l'augmentation de l'âge ordinaire de la retraite et les modifications du pont AVS, de l'adaptation des rentes au renchérissement, du mandat donné aux caisses de développer des synergies et d'entreprendre des études en vue de leur fusion et du passage du système de la primauté des prestations à celui de la primauté des cotisations, ainsi que de la question de la garantie des droits acquis).
2.4 La LIEP contient des dispositions de nature réglementaire relatives aux prestations d'assurance et au financement de celles-ci (<ref-law>); la conformité de ces règles avec les prescriptions légales doit faire l'objet d'un contrôle par l'autorité de surveillance (<ref-law>). Cela étant, certaines dispositions de la LIEP portent sur des questions qui ne font pas l'objet d'une réglementation spécifique dans le droit de la prévoyance professionnelle. Ainsi en va-t-il du principe selon lequel les institutions de prévoyance peuvent revêtir la forme d'institutions de droit public. Si cette forme d'organisation est reconnue par le droit fédéral (<ref-law>), le choix de cette forme relève exclusivement de la souveraineté cantonale. De même, les obligations financières assumées par l'Etat du Valais dans le cadre de la mise en oeuvre de la LIEP (garantie par l'Etat du paiement des prestations dues et recapitalisation) excèdent ce à quoi est normalement tenu un employeur en vertu de l'<ref-law>. En tant que les mesures édictées touchent l'Etat du Valais non seulement dans son statut d'employeur, mais également dans sa souveraineté économique et politique, elles ne constituent pas de simples dispositions d'exécution du droit de la prévoyance professionnelle, mais bien plutôt du droit cantonal autonome.
2.5 La portée de la surveillance exercée sur les institutions de prévoyance s'examine à la lumière des mesures que l'autorité désignée par le canton peut prendre pour éliminer les insuffisances constatées (art. 62 al. 1 let. d LPP). A ce titre, elle peut annuler les dispositions réglementaires qui ne sont pas conformes aux prescriptions légales et donner des instructions contraignantes aux institutions de prévoyance sur l'élaboration de dispositions appropriées. Son rôle consiste à examiner si le texte en cause est conforme non seulement à la LPP et à ses dispositions d'exécution, mais également à l'ensemble du droit fédéral privé et public (<ref-ruling> consid. 3b p. 186). Les mesures ordonnées ne peuvent cependant relever que du droit de la prévoyance professionnelle (cf. Hans J. Pfitzmann, Die öffentlich-rechtlichen Pensionskassen im BVG-Obligatorium, in: RSAS 1985 p. 237). L'art. 45 al. 1 OPP 2 permet d'illustrer par un exemple ce qui vient d'être dit: selon cette disposition, l'autorité de surveillance doit examiner - comme condition pour pouvoir déroger au principe du bilan en caisse fermée - si la collectivité publique concernée dispose d'une garantie suffisante pour permettre le paiement des prestations dues en vertue de la LPP; elle ne peut en revanche contraindre ladite collectivité à déroger au principe du bilan en caisse fermée, partant à fournir une garantie pour les prestations dues en vertu de la LPP, ou l'obliger à verser une contribution qui n'a pas sa source dans la législation applicable (Hans-Rudolf Schwarzenbach, Die Sonderregelung der Beamtenversicherungskassen im BVG, in: RSAS 1986 p. 235). Au regard des conséquences - politiques et économiques - qui leur sont attachées, les aspects généraux de ce genre de mesures doivent figurer dans un acte législatif au sens formel. Ce n'est que lorsque l'acte législatif en question sera soumis à son approbation que l'autorité de surveillance pourra examiner, le cas échéant, la conformité de ces mesures avec le droit fédéral (cf. arrêt 2A.228/2005 du 23 novembre 2005). Dans la mesure où la LIEP définit - de manière précise - un certain nombre d'engagements pris par l'Etat du Valais qui ne s'inscrivent pas dans le cadre des dispositions réglementaires que les institutions de prévoyance sont tenues d'édicter en vertu de l'<ref-law>, elle échappe au contrôle de l'autorité de surveillance. Il s'ensuit que l'ordonnancement de la procédure prévue aux art. 62 et 74 LPP n'est pas applicable. Du point de vue de la compétence ratione materiae, le présent recours en matière de droit public est par conséquent recevable (cf. également arrêt 1P.23/2000 du 8 novembre 2000, où la Ire Cour de droit public est entrée en matière sur un recours de droit public interjeté directement contre un acte législatif modifiant le régime de prévoyance des magistrats valaisans). Au regard du lien de connexité étroit entre les engagements financiers souscrits par l'Etat du Valais, l'objectif d'un degré de couverture de 80 % à fin 2009 et les plans de prestations allouées par les deux institutions de prévoyance, il y a lieu d'entrer en matière sur l'ensemble du recours, d'autant plus que la voie du recours en matière de droit public est ouverte en dernier ressort contre la décision de l'autorité de surveillance relative à la conformité avec les prescriptions légales des dispositions de nature réglementaire de la LIEP.
3. 3.1 Selon l'<ref-law>, a qualité pour former un recours en matière de droit public quiconque a pris part à la procédure devant l'autorité précédente ou a été privé de la possibilité de le faire (let. a), est particulièrement atteint par la décision ou l'acte normatif attaqué (let. b) et a un intérêt digne de protection à son annulation (let. c). D'après le message du Conseil fédéral, lorsque l'acte attaqué est un acte normatif, l'intérêt personnel peut être simplement virtuel: celui-ci est donné s'il existe un minimum de vraisemblance que le recourant puisse un jour se voir appliquer les dispositions contestées (cf. Message concernant la révision totale de l'organisation judiciaire fédérale du 28 février 2001, in: FF 2001 4127). Il suffit en outre que l'intérêt digne de protection soit factuel, à la différence de ce qui prévalait sous l'empire de l'art. 88 OJ (Seiler/von Werdt/Güngerich, op. cit., n. 32 ad <ref-law>).
3.2 En leur qualité d'assurés des institutions de prévoyance concernées par l'acte normatif attaqué, les recourants agissant à titre individuel sont touchés personnellement par l'acte normatif attaqué et ont, de ce fait, un intérêt digne de protection à son annulation.
3.3 La FMEF est une association au sens des <ref-law>, dont sont membres les magistrats, les employés et les enseignants du canton du Valais. La FMEF a notamment pour but de défendre les intérêts professionnels et matériels de ses membres. Dans la mesure où il convient d'admettre qu'un très grand nombre de ses membres sont touchés personnellement par l'acte normatif attaqué et ont un intérêt digne de protection à son annulation, la qualité pour recourir de la FMEF doit lui être reconnue (<ref-ruling> consid. 6.4 p. 243; Seiler/von Werdt/Güngerich, op. cit., n. 10 ad art. 89).
4. 4.1 Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est lié ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente; il peut ainsi admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140). En vertu des art. 42 al. 1 et 2 LTF, l'acte de recours doit en particulier, à peine d'irrecevabilité, indiquer les conclusions, motifs et moyens de preuve et contenir un exposé succinct des droits constitutionnels ou des principes juridiques violés et préciser en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine la violation des droits fondamentaux ainsi que des dispositions du droit cantonal ou intercantonal que s'ils ont été invoqués et motivés par le recourant, conformément à l'<ref-law>, c'est-à-dire s'ils ont été expressément soulevés et exposés de façon claire et détaillée dans le mémoire du recours en matière de droit public (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 287, 133 III 393 consid. 6 p. 397, 130 I 26 consid. 2.1 p. 31).
4.2 Tous les griefs doivent être exposés dans le délai de recours de l'<ref-law>. Lorsqu'un second échange d'écriture est ordonné (<ref-law>), l'acte de recours ne peut alors être complété que dans la mesure où les déterminations de la partie adverse donnent lieu à un tel complément. Les conclusions et les moyens qui auraient déjà pu être présentés dans le délai de recours ne sont pas recevables après l'échéance de celui-ci (Seiler/von Werdt/Güngerich, op.cit. n. 7 ad art. 102; pour l'ancien droit, voir <ref-ruling> consid. 3.5 p. 311, 125 I 71 consid. 1d/aa p. 77, 122 I 70 consid. 1c p. 74). Cela étant, il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur les griefs soulevés dans la réplique, en tant qu'il est fait référence pour la première fois à la violation de diverses dispositions du CC, de la LPP et de la LFus. En tant que les recourants invoquent implicitement une violation du principe constitutionnel de la force dérogatoire du droit fédéral (art. 49 al. 1 Cst.), qui est un droit constitutionnel (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 201, 130 I 82 consid. 2.2 p. 86), le principe d'allégation prévu à l'<ref-law> est applicable (cf. arrêt 5A_433/2007 du 18 septembre 2007, consid. 2); il s'ensuit que les griefs soulevés dans la réplique auraient dû l'être dans l'acte de recours.
4.3 Il n'appartient pas au Tribunal fédéral de se prononcer sur l'opportunité des choix d'ordre politique effectués par le législateur cantonal. Il résulte des exigences liées au principe démocratique que l'ordre juridique doit en principe pouvoir être modifié en tout temps, non seulement lorsque les circonstances ont changé, mais également lorsque, en raison de conceptions politiques différentes, d'autres solutions sont dorénavant préférées pour résoudre un même problème (Pra 1998 n° 31 p. 230 consid. 4; sur la question spécifique des règlements de prévoyance d'institutions de droit public: arrêt 2A.398/2002 du 9 janvier 2003 consid. 4.3.1). En tant que l'argumentation juridique des recourants se fonde sur l'attitude adoptée dans le passé par l'Etat du Valais en matière de déficit de couverture ou de plan de prestations, ou sur les préjudices déjà subis par la communauté des assurés lors de précédentes mesures d'assainissement, elle n'est pas de nature à remettre en cause les options clairement choisies par le législateur. De même, la LIEP ne saurait être annulée pour le motif qu'une autre solution aurait été possible, voire préférable, ou qu'un autre canton connaîtrait une réglementation plus avantageuse.
5. Dans une première série de griefs, les recourants font valoir que les modifications introduites par la LIEP porteraient atteinte à leurs droits acquis.
5.1 Les rapports de service des agents publics sont régis par la législation en vigueur au moment considéré; les aspects patrimoniaux suivent par conséquent l'évolution de la législation. Les principes de l'égalité de traitement et de l'interdiction de l'arbitraire constituent en principe des garants suffisants des prétentions pécuniaires des agents publics contre les interventions du législateur. Les agents publics ne disposent d'une garantie absolue que si leurs prétentions bénéficient de la protection des droits acquis, laquelle découle aussi bien du principe de la bonne foi (art. 9 Cst.) que de la garantie de la propriété (art. 26 Cst.; cf. <ref-ruling> consid. 9.5 p. 513, 106 Ia 163 consid. 1b p. 167). Les prétentions pécuniaires des agents publics n'ont en règle générale pas le caractère de droits acquis, si ce n'est dans les cas où la loi fixe une fois pour toutes les situations particulières et les soustrait aux effets des modifications légales ou lorsque des assurances précises ont été données à l'occasion d'un engagement individuel (<ref-ruling> consid. 5b p. 256, 117 V 229 consid. 5b p. 235).
5.2 Ces principes valent également en matière de prévoyance professionnelle. A la différence de ce qui prévaut pour les institutions de prévoyance de droit privé, les règlements d'institutions de droit public peuvent être modifiés unilatéralement, sans que cette possibilité ne soit réservée dans une disposition réglementaire expresse. Une modification du règlement de prévoyance est en principe admissible pour autant que la nouvelle réglementation soit conforme à la loi, ne s'avère pas arbitraire, ne conduise pas à une inégalité de traitement entre les assurés ou ne porte pas atteinte à leurs droits acquis. Les prétentions résultant de la prévoyance professionnelle ne deviennent des droits acquis que si la loi fixe une fois pour toutes les situations particulières et les soustrait aux effets des modifications légales ou lorsque des assurances précises ont été données à l'occasion d'un engagement individuel. Bénéficient de la protection des droits acquis le droit à des prestations d'assurance et la valeur actuelle de la prestation de libre passage, mais pas - sous réserve d'une promesse qualifiée et irrévocable - le droit au maintien des expectatives lorsque l'éventualité assurée ne s'est pas encore réalisée (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 29, 127 V 252 consid. 3b p. 255, 117 V 221 consid. 5b p. 227, 229 consid. 5b p. 235; Thomas Geiser, Änderung von Vorsorge-Reglementen und wohlerworbene Rechte, AJP 2003 p. 624 ss; Ueli Kieser, Besitzstand, Anwartschaften und wohlerworbene Rechte in der beruflichen Vorsorge, RSAS 1999 p. 310 ss; Riemer/Riemer-Kafka, Berufliche Vorsorge, 2e éd., Berne 2006, p. 104 n. 5; Jacques-André Schneider, in: Commentaire LFus, Zurich 2005, n. 20 ad art. 88; Hans-Ulrich Stauffer, Berufliche Vorsorge, Zurich 2005, p. 507 sv.). Des expectatives de prestations peuvent également être modifiées dans les situations où les cotisations ont été versées dans le but précis de financer des prestations qu'il convient par la suite de réduire ou de supprimer (arrêt 2A.398/2002 du 9 janvier 2003, consid. 4.2; cf. en corrélation avec l'abaissement du taux de conversion <ref-ruling> consid. 3.1 p. 284). De même n'existe-t-il aucun droit à pouvoir bénéficier d'une retraite anticipée (<ref-ruling> consid. 5c p. 235; Kieser, op. cit., p. 312, Riemer/Riemer-Kafka, op. cit., n. 21, p. 108), ni de droit à ce que l'employeur verse un montant défini de cotisations (<ref-ruling> consid. 5b p. 227). Il n'y a pas de raison d'appliquer d'autres principes lorsque dans le cadre de rapports de service de droit public, une institution de prévoyance organisée selon le droit privé est remplacée par une caisse de droit public.
5.3 La réglementation adoptée par le législateur valaisan permet de garantir la protection des droits acquis dans le passé de manière conforme au droit fédéral et à la jurisprudence. Le projet de loi soumis au Grand Conseil du canton du Valais prévoyait à son art. 42 que la fortune déjà accumulée à des fins de prévoyance ainsi que le droit aux prestations dont les conditions étaient déjà réalisées bénéficieraient de la garantie des droits acquis. Au cours des travaux parlementaires, le Grand Conseil a étendu cette garantie au taux de rente au jour de l'entrée en vigueur de la loi. A cette fin, les années d'assurance acquises au 31 décembre 2006 par les assurés de la catégorie 2 au sens des statuts en vigueur au 31 décembre 2006 et affiliés à la caisse à cette date sont comptabilisées à raison de 16/15 chacune au 1er janvier 2007 (art. 83 al. 2 du règlement de base de la caisse de prévoyance du personnel de l'Etat du Valais [RSVS 172.500], arrêté par le Conseil d'Etat le 7 février 2007; voir également l'art. 83 al. 2 du règlement de base de la caisse de retraite de prévoyance du personnel enseignant du canton du Valais [RSVS 405.310]).
5.4 En tant que la LIEP modifie les expectatives de prévoyance des assurés, elle ne porte pas atteinte à leurs droits acquis.
5.4.1 Dans le cadre de l'élaboration de la loi fédérale régissant la Caisse fédérale de pensions du 23 juin 2000 (Loi sur la CFP; RS 172.222.0), laquelle a entraîné le passage au principe du bilan en caisse fermée (art. 15 Loi sur la CFP), le Conseil fédéral a estimé que le découvert technique existant était en grande partie assimilable à une dette de l'employeur. Etant dû pour l'essentiel aux générations d'entrée et aux prestations non versées par l'employeur lors d'augmentations générales des salaires, celui-ci ne pouvait être résorbé au moyen de contributions des salariés actuels. Par analogie au paiement d'une dette, le découvert technique gelé ne pouvait être réduit que par des versements opérés par des employeurs présentant un découvert technique à la Caisse de pension (art. 26 Loi sur la CFP; Message concernant la loi fédérale régissant la Caisse fédérale de pensions du 1er mars 1999, FF 1999 4836). Cette conception, développée dans le cadre de l'assainissement des caisses de pensions de la Confédération et de ses entreprises, ne saurait être posée comme principe de droit constitutionnel valant pour toute caisse se trouvant en situation de découvert technique.
5.4.2 Le droit fédéral autorise l'institution de prévoyance d'une collectivité de droit public à présenter un découvert technique lorsque la collectivité concernée garantit le paiement des prestations dues en vertu de la LPP (<ref-law> et 45 al. 1 OPP 2). Cela étant, celle-ci demeure totalement libre de définir si et à quelles conditions elle entend fournir une telle garantie financière. En l'absence d'obligation légale de garantie, la collectivité concernée peut, en principe, revenir à tout moment sur la portée de son engagement (consid. 5.1 et 5.2). Certes le droit fédéral interdit-il de tenir compte d'un découvert technique dans un cas de libre passage (<ref-law>). On ne saurait pour autant déduire de cette disposition que l'existence et l'étendue de la garantie seraient intangibles une fois qu'elle aurait été accordée. Retenir la conception contraire reviendrait en définitive à reconnaître que les promesses de prévoyance faites à l'époque à des agents publics ne pourraient plus être modifiées à l'avenir, ce qui irait manifestement à l'encontre de la jurisprudence du Tribunal fédéral en la matière (cf. supra consid. 5.2). D'ailleurs, une corrélation entre prestation de libre passage et droits acquis n'existe pas non plus s'agissant des institutions de prévoyance se fondant sur le principe du bilan en caisse fermée: dans un cas de libre passage, l'assuré sortant a droit à l'entier de sa prestation de libre passage (art. 2 et 15 ss LFLP), tandis que les affiliés restants peuvent, selon les circonstances, être appelés à participer aux mesures d'assainissement de l'institution (<ref-law>).
5.4.3 L'<ref-law> ne répond pas à la question de savoir si et dans quelles circonstances des institutions de prévoyance de droit privé ou public peuvent modifier leur règlement ou leurs statuts. Selon cette disposition, la LPP ne doit pas porter atteinte aux droits acquis avant son entrée en vigueur. Le Tribunal fédéral a considéré que cette disposition posait une règle de droit intertemporel s'adressant à la génération d'entrée du régime de la prévoyance professionnelle. Il en a déduit que le droit aux prestations acquis avant l'entrée en vigueur de la LPP ne pouvait être modifié que dans la mesure où le règlement de l'institution de prévoyance concernée contenait une disposition expresse à ce sujet. En revanche, on ne pouvait y voir un principe général en matière de garantie des droits acquis dans la prévoyance professionnelle (RSAS 1994 p. 373 consid. 7a; Geiser, op. cit., p. 624).
5.4.4 Les recourants se prévalent également de l'art. 3 al. 1 des anciens statuts de la CPPEV qui, sous le titre marginal « Garantie du fondateur et responsabilité », disposait:
« Le fondateur garantit l'exécution des engagements de la Caisse dans le sens suivant: le paiement des prestations est assuré en premier lieu par les avoirs de la Caisse. Si, pour un motif quelconque, les avoirs de la Caisse ont été entièrement absorbés ou si la Caisse est dissoute, le fondateur a l'obligation d'assurer le paiement des prestations conformément aux statuts. Les bénéficiaires ont ainsi un droit acquis et imprescriptible envers le fondateur. »
Ainsi que cela ressort de son texte, l'art. 3 al. 1 des anciens statuts de la CPPEV règle la question de la garantie de l'Etat en cas d'insolvabilité de la Caisse, précisant expressément que cette garantie s'étend au paiement des prestations telles qu'elles ressortent des statuts. Cette disposition n'excluant pas que les statuts puissent à tout moment être modifiés, seul le principe de la garantie de l'Etat en cas d'insolvabilité constitue en l'espèce un droit acquis. Elle n'offre en revanche aucune assurance quant à l'étendue des prestations promises et, partant, quant à l'ampleur de la garantie accordée par l'Etat.
Ainsi que cela ressort de son texte, l'art. 3 al. 1 des anciens statuts de la CPPEV règle la question de la garantie de l'Etat en cas d'insolvabilité de la Caisse, précisant expressément que cette garantie s'étend au paiement des prestations telles qu'elles ressortent des statuts. Cette disposition n'excluant pas que les statuts puissent à tout moment être modifiés, seul le principe de la garantie de l'Etat en cas d'insolvabilité constitue en l'espèce un droit acquis. Elle n'offre en revanche aucune assurance quant à l'étendue des prestations promises et, partant, quant à l'ampleur de la garantie accordée par l'Etat.
5.5 5.5.1 Les prétentions patrimoniales des recourants pourraient le cas échéant bénéficier d'une protection plus étendue, si les autorités compétentes de l'Etat du Valais avaient donné des assurances précises quant au maintien des prestations promises au moment de leur engagement. Les recourants ne prétendent cependant pas que tel aurait été le cas. Tout au plus relèvent-ils que le plan de prestations offert par la CPPEV et la CRPE faisait depuis des années partie intégrante de la politique salariale et de la politique de l'emploi de l'Etat du Valais et constituait un argument couramment utilisé pour attirer de nouveaux collaborateurs. Le fait qu'une collectivité fasse miroiter à un moment donné certains avantages ne saurait autoriser un agent public à y voir l'équivalent d'une promesse et se prévaloir plus tard de la protection de sa bonne foi (<ref-ruling> consid. 4.2 p. 170; à propos d'une relation de prévoyance fondée sur le droit privé, <ref-ruling> consid. 3.2 p. 285). Toute collectivité est libre de revoir à tout moment sa politique en matière de salaire et d'emploi. La personne qui choisit d'entrer dans la fonction publique doit ainsi compter sur l'éventualité que les dispositions réglant son statut puissent faire l'objet ultérieurement de modifications (RSAS 1997 p. 49 consid. 2c). Le fait qu'une question telle que celle de l'âge du départ à la retraite ait fait autrefois l'objet de négociations entre partenaires sociaux n'est pas non plus de nature à empêcher le législateur de prendre ultérieurement des mesures en vue d'assainir une institution de prévoyance, partant de remettre en cause le résultat de ces négociations. Le point de savoir à partir de quel moment et dans quelle mesure il convient de procéder à l'assainissement requis sont des choix de nature politique dont le Tribunal fédéral n'a pas à remettre en cause l'opportunité (cf. supra consid. 4.3).
5.5.2 Les recourants exposent que les renseignements contenus dans les certificats de prévoyance et les autres calculs individuels établis par les institutions de prévoyance constituent des assurances précises auxquelles celles-ci sont tenues de se conformer en vertu du principe de la bonne foi. S'il est vrai que la jurisprudence a considéré en certaines circonstances que de tels documents pouvaient susciter un « état de confiance » digne de protection (<ref-ruling> consid. 3c p. 195; SVR 2006 BVG n° 15 p. 53 consid. 4, B 43/05, SVR 2004 BVG n° 9 p. 26 consid. 4, B 59/01), la situation est en l'espèce différente. Les documents présentés par les recourants ne constituent à l'évidence pas des promesses émises dans des situations individuelles et concrètes; il s'agit bien plutôt de documents standards générés automatiquement, ou bien encore d'informations données à titre indicatif et sous réserve d'une modification ultérieure de la situation juridique. De par leur nature, ils ne sauraient conférer aux recourants le droit d'exiger de l'Etat du Valais qu'il se conforme aux renseignements donnés. Au contraire, la jurisprudence a souligné que l'administration n'était liée par un renseignement émanant d'elle que dans la mesure où la réglementation légale n'avait pas subi de modification depuis lors (<ref-ruling> consid. 8.1 p. 60, 122 II 113 consid. 3b/cc p. 123, 121 V 65 consid. 2a p. 66, 118 Ia 245 consid. 4b p. 254). Ce principe vaut également pour les renseignements relatifs à un plan de prévoyance (SVR 2004 BVG n° 9 p. 26 consid. 4, B 59/01; arrêt B 11/02 du 18 septembre 2002, consid. 4.1), singulièrement pour un certificat de prévoyance (RSAS 2003 p. 429 consid. 6.3, B 94/01). Au surplus, on ajoutera que les règles sur la protection de la personnalité (<ref-law>) ne sauraient conférer de protection plus étendue contre les modifications de la réglementation fixant un régime de prévoyance.
5.5.2 Les recourants exposent que les renseignements contenus dans les certificats de prévoyance et les autres calculs individuels établis par les institutions de prévoyance constituent des assurances précises auxquelles celles-ci sont tenues de se conformer en vertu du principe de la bonne foi. S'il est vrai que la jurisprudence a considéré en certaines circonstances que de tels documents pouvaient susciter un « état de confiance » digne de protection (<ref-ruling> consid. 3c p. 195; SVR 2006 BVG n° 15 p. 53 consid. 4, B 43/05, SVR 2004 BVG n° 9 p. 26 consid. 4, B 59/01), la situation est en l'espèce différente. Les documents présentés par les recourants ne constituent à l'évidence pas des promesses émises dans des situations individuelles et concrètes; il s'agit bien plutôt de documents standards générés automatiquement, ou bien encore d'informations données à titre indicatif et sous réserve d'une modification ultérieure de la situation juridique. De par leur nature, ils ne sauraient conférer aux recourants le droit d'exiger de l'Etat du Valais qu'il se conforme aux renseignements donnés. Au contraire, la jurisprudence a souligné que l'administration n'était liée par un renseignement émanant d'elle que dans la mesure où la réglementation légale n'avait pas subi de modification depuis lors (<ref-ruling> consid. 8.1 p. 60, 122 II 113 consid. 3b/cc p. 123, 121 V 65 consid. 2a p. 66, 118 Ia 245 consid. 4b p. 254). Ce principe vaut également pour les renseignements relatifs à un plan de prévoyance (SVR 2004 BVG n° 9 p. 26 consid. 4, B 59/01; arrêt B 11/02 du 18 septembre 2002, consid. 4.1), singulièrement pour un certificat de prévoyance (RSAS 2003 p. 429 consid. 6.3, B 94/01). Au surplus, on ajoutera que les règles sur la protection de la personnalité (<ref-law>) ne sauraient conférer de protection plus étendue contre les modifications de la réglementation fixant un régime de prévoyance.
5.6 5.6.1 La jurisprudence a déduit du droit à la protection de la bonne foi que dans certaines circonstances, le législateur était tenu, tout en disposant d'un large pouvoir d'appréciation, d'adopter des règles transitoires afin de permettre aux administrés de s'adapter à la nouvelle situation légale ou de leur permettre de maintenir les dispositions qu'ils ont prises de bonne foi, en fonction de l'ancienne réglementation, et sur lesquelles il ne leur est pas facile de revenir (<ref-ruling> consid. 8.1 p. 60, 123 II 385 consid. 9 p. 395, 122 V 405 consid. 3b/bb p. 409; Schneider/Maugué, Caisses de pensions publiques: garantie étatique et modification du plan des prestations, RSA 2000 p. 77). Ce principe s'applique également lorsque les prétentions salariales ou de prévoyance des agents publics sont modifiées. Les pertes engendrées par des modifications du régime salarial peuvent être palliées par la résiliation des rapports de travail avant l'entrée en vigueur de la nouvelle réglementation, de sorte qu'il est admissible de reconnaître un droit à l'octroi d'un délai transitoire courant durant la période de résiliation ou d'une durée comparable (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 29; voir également arrêt 2A.398/2002 du 9 janvier 2003, consid. 4.2). La jurisprudence n'a toutefois admis qu'avec retenue que l'absence d'un régime transitoire pouvait être contraire au droit constitutionnel, ne trouvant même rien à redire à l'entrée en vigueur sans régime transitoire d'une nouvelle réglementation prévoyant une diminution salariale de peu d'importance (Pra 2000 n° 22 p. 115; voir également Pra 1999 n° 3 p. 11; pour un cas où le taux de conversion a été abaissé peu de temps avant le départ à la retraite anticipée, cf. <ref-ruling> consid. 3.3 p. 286). En matière de prévoyance professionnelle, les conséquences liées à une modification des expectatives de prévoyance ne pourront être atténuées par une résiliation des rapports de travail que de manière très limitée, de sorte qu'il peut se justifier d'adopter des délais transitoires plus longs.
5.6.2 Selon l'art. 34 LIEP, les règlements de base des Caisses prévoiront un régime transitoire concernant l'augmentation de l'âge ordinaire de la retraite et les modifications du pont AVS (al. 1). Les mesures seront octroyées aux bénéficiaires durant une période de cinq ans dès l'entrée en vigueur de la loi (al. 2). Le régime transitoire sera basé, s'agissant de l'augmentation de l'âge ordinaire de la retraite, sur une réduction progressive des prestations en fonction de l'année de prise de retraite en cas de retraite anticipée (al. 3) et, s'agissant des modifications concernant le pont AVS, sur une réduction progressive du nombre de rentes annuelles maximales en fonction de l'année de prise de retraite (al. 4) (voir également les art. 86 sv. du règlement de base de la caisse de prévoyance du personnel de l'Etat du Valais et 86 sv. du règlement de base de la caisse de retraite de prévoyance du personnel enseignant du canton du Valais).
5.6.3 La solution retenue par le législateur valaisan apparaît équilibrée et raisonnable, dès lors qu'elle prévoit une baisse progressive des prestations en cas de départ à la retraite aux conditions de l'ancien régime, la réforme ne déployant la plénitude de ses effets que cinq ans après son entrée en vigueur et laissant ainsi aux assurés concernés une période suffisamment longue pour s'adapter (cf. SJ 2001 I 413 consid. 5b, 1P.23/2000; RSAS 1989 p. 313 consid. 4f). Qui plus est, les assurés qui choisiraient de prendre leur retraite au nouvel âge ordinaire - qui demeure toujours inférieur à l'âge légal auquel sont soumis la plupart des assurés - ne subiront aucune réduction de prestations, mais verront au contraire leurs expectatives être augmentées. La fixation d'un délai transitoire plus long ne saurait se justifier par un simple intérêt personnel à la poursuite la plus longue possible de l'ancien régime de prévoyance ou par le fait que le législateur a prévu en d'autres circonstances des délais plus longs (cf. consid. 4.3).
5.6.4 De même, le grief selon lequel l'art. 34 LIEP ne présenterait pas un degré de densité normative suffisant et violerait par conséquent le principe de la légalité doit être rejeté. S'il convient d'admettre que cette règle de délégation ne permet pas de calculer le montant du droit aux prestations auquel un assuré peut prétendre au moment précis où il souhaiterait prendre sa retraite, il n'en demeure pas moins qu'elle contient les principes essentiels qui régissent le régime transitoire (durée, réduction progressive des prestations en fonction de l'année de prise de retraite en cas de retraite anticipée, respectivement du nombre de rentes annuelles maximales en fonction de l'année de prise de retraite) et qui ont été explicités ensuite dans les règlements de base adoptés par le Conseil d'Etat. On rappellera que la jurisprudence a admis que les droits et obligations des agents publics soient concrétisés à l'échelon réglementaire lorsque les principes fondamentaux du régime figurent dans une loi au sens formel (<ref-ruling> consid. 3f p. 124; arrêt du Tribunal fédéral 2P.369/1998 du 21 mars 2000, consid. 3c, publié in: ZBl 102/2001 p. 265). Or, l'art. 34 LIEP contient en l'espèce un degré de précision et de prévisibilité suffisant au regard des requisits jurisprudentiels et constitue une base légale adéquate pour la mise en oeuvre d'un régime transitoire.
5.6.5 Enfin, on ne voit pas en quoi le fait de prévoir, d'une part, un gel des rentes pour une période de cinq ans (art. 36 LIEP) et d'envisager, d'autre part, des mesures transitoires limitées à une période de cinq ans serait constitutif d'arbitraire; le grief est du reste dépourvu de toute motivation compréhensible.
6. Les recourants se plaignent à différents égards de violation des principes de l'égalité de traitement et de l'interdiction de l'arbitraire.
6.1 Le principe de l'égalité (art. 8 Cst.) et celui de l'interdiction de l'arbitraire (art. 9 Cst.) sont étroitement liés (<ref-ruling> consid. 2b p. 13, 132 I 157 consid. 4.1 p. 162/163). Un arrêté de portée générale viole le principe de l'interdiction de l'arbitraire lorsqu'il ne repose pas sur des motifs sérieux et objectifs ou s'il est dépourvu de sens et de but. Il viole le principe de l'égalité lorsqu'il établit des distinctions juridiques qui ne se justifient par aucun motif raisonnable au regard de la situation de fait à réglementer ou lorsqu'il omet de faire des distinctions qui s'imposent au vu des circonstances, c'est-à-dire lorsque ce qui est semblable n'est pas traité de manière identique et lorsque ce qui est dissemblable ne l'est pas de manière différente. Il faut que le traitement différent ou semblable injustifié se rapporte à une situation de fait importante. L'inégalité de traitement apparaît ainsi comme une forme particulière d'arbitraire, consistant à traiter de manière inégale ce qui devrait l'être de manière semblable ou inversement (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 162; <ref-ruling> consid. 3 p. 3 et les arrêts cités).
6.2 En tant que les recourants soutiennent que la LIEP est, en soi, arbitraire, leur grief est manifestement mal fondé. Le but principal assigné à la LIEP est de permettre aux institutions de prévoyance concernées d'augmenter leur degré de couverture. Il s'agit-là d'un motif objectif et raisonnable (<ref-ruling> consid. 5c p. 237; ), qui s'inscrit dans la ligne des préoccupations exprimées par le législateur fédéral (initiative parlementaire Beck [03.432] visant à l'abrogation de l'<ref-law>, à laquelle le Conseil national a décidé de donner suite [BO 2005 CN p. 21]), même si le bien-fondé de l'augmentation du degré de couverture des institutions de prévoyance est contesté par une partie de la doctrine (Carl Helbling, Personalvorsorge und BVG, 8e éd., Berne 2006, p. 453 ss; Meinrad Pittet, Die öffentlichen Pensionskassen in der Schweiz, Berne 2005, p. 99 ss). De même, la LIEP n'est pas non plus arbitraire en soi pour la raison qu'elle prévoit l'harmonisation de l'âge ordinaire de la retraite des enseignants avec celui du reste du personnel de l'Etat, dès lors que cette mesure vise, en substance, à replacer sur un pied d'égalité l'ensemble des agents de la fonction publique.
6.3 Les recourants estiment que le législateur aurait versé dans l'arbitraire, dans la mesure où il se serait fondé sur des données erronées figurant dans le message accompagnant le projet de loi: le message du Conseil d'Etat faisait en effet mention que le remboursement du prêt accordé par l'Etat prendrait fin en 2043, alors qu'il ressort en définitive que la dette sera effacée bien avant cette date. Ce grief, pour peu qu'il soit compréhensible, est lui aussi mal fondé. Le projet initial du Conseil d'Etat prévoyait que le montant de la recapitalisation s'élèverait à 658 millions de francs et que le montant des annuités serait de 30 millions. Au cours des débats parlementaires, le Grand Conseil a toutefois réduit le montant de la recapitalisation à 605 millions de francs et conservé les mêmes modalités de remboursement, diminuant par voie de conséquence la durée des versements des annuités. Sauf à méconnaître les particularités du processus législatif, on ne saurait parler d'arbitraire lorsque le parlement modifie au cours des travaux parlementaires le projet de loi qui lui est soumis, rendant ainsi obsolètes les informations figurant dans le message rédigé par l'autorité exécutive.
6.4 Selon l'art. 31 LIEP, le montant de la recapitalisation de la CPPEV comprend la somme nécessaire à la couverture des prestations de libre passage des assurés des établissements sanitaires cantonaux transférés auprès du Réseau Santé Valais dans le cadre de la nouvelle loi sur les établissements et institutions sanitaires du 12 octobre 2006 (LEIS; RSVS 800.10). A l'instar des recourants, il convient d'admettre que cette disposition conduit à une certaine inégalité de traitement, en ce sens que les assurés transférés dans le Réseau Santé Valais perçoivent l'entier de leur prestation de sortie, alors que les assurés contraints de rester au sein de la CPPEV doivent consentir, malgré des contributions équivalentes, à des modifications de leur plan de prévoyance. Cette distinction résulte toutefois des prescriptions légales en matière de prévoyance professionnelle: l'assuré qui quitte une institution de prévoyance - de droit privé ou public - avant la survenance d'un cas de prévoyance a droit à l'entier de sa prestation de sortie (art. 2 et 15 ss LFLP), même si l'institution de prévoyance de droit public concernée présente un découvert technique (<ref-law>). Contrairement à ce que soutiennent les recourants (ainsi que Schneider/Maugué, op. cit., p. 74), le principe de l'égalité de traitement n'empêche nullement d'imposer aux assurés restants des mesures d'assainissement sous forme de modification de leur plan de prestations. Selon une des idées à la base de la LPP et de la LFLP, les personnes qui quittent une institution de prévoyance avant la survenance d'un cas de prévoyance mettent un terme à leur relation avec cette institution au moment du versement de la prestation de libre passage: ils n'ont plus droit - sauf en cas de liquidation de l'institution de prévoyance (<ref-law>) - aux fonds libres; à l'inverse, ils ne peuvent plus être appelés à participer aux mesures d'assainissement requises par la situation de l'institution (cf. supra consid. 5.4.3). Celles-ci incombent à la communauté (solidaire) formée de l'employeur et des salariés restants (<ref-law>). Or, si les assurés restants ne pouvaient plus être appelés à participer à des mesures d'assainissement, celles-ci ne seraient pas possibles, ou uniquement à la charge de l'employeur. S'agissant des institutions de prévoyance se fondant sur le principe du bilan en caisse fermée, cela serait tout simplement contraire à la réglementation légale (<ref-law>); s'agissant des institutions se fondant sur le principe du bilan en caisse ouverte, cela reviendrait implicitement à consacrer le caractère intangible de la garantie allouée par une collectivité publique pour les engagements d'une institution de prévoyance, ce qui serait en porte-à-faux avec le caractère évolutif de la législation (consid. 5.1 et 5.2). La différence de traitement décrite ci-dessus est une conséquence inhérente au système adopté par le législateur (Stauffer, op. cit., p. 414 n. 1114, p. 510 n. 1351); c'est d'ailleurs dans le but d'empêcher, ou du moins d'éviter de telle inégalités, que le législateur souhaite aujourd'hui augmenter le degré de couverture des institutions de prévoyance de droit public (cf. supra consid. 6.2), afin que de telles inégalités puissent à l'avenir être empêchées, ou du moins atténuées. Malgré cela, on relèvera que les inconvénients induits par le système légal sont atténués par la garantie que la collectivité publique est tenue d'offrir en cas de déficit de couverture (Message concernant le projet de loi fédérale sur le libre passage dans la prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité du 26 février 1992, FF 1992 III 592; Schneider/Maugué, op. cit., p. 73).
6.5 Il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur les critiques portant sur l'art. 54 al. 2 LIES - qui prévoit le maintien de l'affiliation à la CPPEV des bénéficiaires de rentes des établissements sanitaires cantonaux transférés auprès du Réseau Santé Valais -, dès lors que l'acte normatif en question ne fait pas l'objet du présent recours au regard des conclusions prises.
6.6 Les recourants estiment devoir supporter la plus grande partie de l'effort d'assainissement des caisses concernées; ils y voient une violation du principe de la symétrie des sacrifices, d'après lequel Etat et assurés devraient supporter de manière équitable le fardeau d'un assainissement. Cela étant, les recourants n'exposent pas de quelle disposition du droit fédéral ou constitutionnel ils déduisent un tel principe. Selon l'<ref-law>, l'institution de prévoyance peut, certes, prélever auprès de l'employeur et des salariés des cotisations destinées à résorber le découvert, pour autant que la cotisation de l'employeur soit au moins aussi élevée que la somme des cotisations des salariés. Cette disposition revêt toutefois un caractère subsidiaire, puisqu'elle ne trouve application que lorsque d'autre mesures ne permettent pas d'atteindre cet objectif. Parmi les mesures entrant prioritairement en ligne de compte figure notamment la réduction des expectatives de prévoyance, laquelle est admise dans les limites fixées par la jurisprudence (cf. supra consid. 5.2). De plus, l'<ref-law> ne porte que sur les mesures destinées à résorber un découvert illicite au sens des <ref-law> et 44 OPP 2 et qui - sous réserve d'un découvert limité dans le temps au sens de l'<ref-law> - doit être résorbé par l'institution de prévoyance elle-même (<ref-law>; Message concernant des mesures destinées à résorber les découverts dans la prévoyance professionnelle du 19 septembre 2003, FF 2003 5855); il n'est en revanche pas applicable à l'institution de prévoyance de droit public qui bénéficie de la garantie d'une collectivité publique, puisqu'il ne saurait y avoir de découvert dans le sens entendu par cette disposition (Message précité, FF 2003 5848). Dans une pareille situation, l'institution de prévoyance est seulement tenue de respecter l'<ref-law>, en vertu duquel - dans le domaine de la prévoyance obligatoire - la somme des cotisations de l'employeur doit être au moins égale à la somme des cotisations de tous les salariés. En l'occurrence, l'Etat de Valais a toujours versé, en conformité avec cette dernière disposition, des cotisations plus importantes que celles des employés; la réglementation attaquée n'a rien modifié à cet état de choses (art. 17 et 18 LIEP). Le chiffre 226 al. 5 des directives du Conseil fédéral concernant des mesures destinées à résorber les découverts dans la prévoyance professionnelle du 27 octobre 2004 (FF 2004 6386) commande que les mesures soient efficaces, applicables et cohérentes par rapport aux causes du découvert. Dans le cas particulier, la cause du déficit de couverture réside dans l'acceptation naguère par l'Etat du Valais de l'existence d'un tel déficit et l'octroi en contrepartie d'une garantie à hauteur du montant du découvert. Ainsi qu'on l'a vu, les collectivités publiques n'ont aucune obligation d'allouer leur garantie. Si elle décide néanmoins de le faire, c'est la communauté des assurés qui en profite, au travers de cotisations d'un montant inférieur à ce que la technique actuarielle commanderait de verser. Toutefois, rien n'empêche légalement la collectivité concernée de réduire, voire de retirer sa garantie, afin de diminuer un déficit de couverture qui serait devenu trop considérable (cf. supra consid. 5.4.2). Deux possibilités s'offrent au législateur concerné: soit il augmente le montant des cotisations, en veillant à ce que la participation de l'employeur respecte le cadre fixé par l'<ref-law>; soit il réduit les expectatives de prestations, en veillant à ce que la mise en oeuvre de ce postulat se fasse dans le respect du principe de la bonne foi (cf. supra consid. 5). Le point de savoir s'il convient de choisir l'une ou l'autre alternative ou de privilégier plutôt un choix combiné de mesures relève en grande partie d'un arbitrage politique. La question touche en effet au régime des finances publiques, lequel entre dans le champ des compétences législatives des collectivités concernées (cf. supra consid. 4.3).
6.7 Les recourants ne sauraient réclamer au travers de l'acte normatif attaqué une contribution d'assainissement plus importante de la part de l'Etat du Valais en se prévalant de la mauvaise gestion antérieure des caisses concernées (en particulier de la CRPE) et de la violation par l'Etat du Valais de son devoir de surveillance. D'éventuelles créances en dommages-intérêts des caisses en raison du comportement fautif de certains responsables des caisses, respectivement de l'Etat du Valais, doivent faire l'objet d'une action en responsabilité (<ref-law>); en dehors d'une telle action, l'Etat du Valais ne saurait être contraint à fournir des contributions d'assainissement plus importantes.
6.8 Sur le vu de ce qui précède, il n'y a pas lieu d'examiner plus en détail les différends opposant les parties au sujet du montant effectif des prestations financières exigées respectivement du canton et des assurés et du caractère approprié du taux d'intérêt de 3,5 % sur le prêt accordé par le canton du Valais (art. 9 al. 2 LIEP).
7. C'est pour finir en vain que les recourants se plaignent d'une violation du droit de négociation collective. Les dispositions réglementaires des institutions de prévoyance de droit public sont édictées par le pouvoir législatif, éventuellement exécutif par délégation de compétence (<ref-law>). Le droit fédéral ne reconnaît pas à l'organe paritaire d'une institution de prévoyance de droit public le droit de participer à l'élaboration des projets de textes législatifs ou réglementaires en matière de prévoyance professionnelle, mais uniquement un droit à la consultation préalable (<ref-law>; ZBl 98/1997 p. 75 consid. 5d/ff; Riemer/Riemer-Kafka, op. cit., p. 71). Le droit à la consultation préalable - dont le respect a été en l'occurrence amplement assuré - ne donne aucun droit à ce que les propositions syndicales soient prises en compte par le législateur. Un tel droit ne découle pas non plus de la liberté syndicale (art. 28 al. 1 Cst.; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 121) ni des conventions de l'OIT n° 98 du 1er juillet 1949 concernant l'application des principes du droit d'organisation et de négociation collective (RS 0.822.719.9), n° 150 du 26 juin 1978 concernant l'administration du travail (RS 0.822.725.0) et n° 154 du 19 juin 1981 concernant la promotion de la négociation collective (RS 0.822.725.4), lesquelles ne contiennent pas de dispositions directement applicables dont pourraient se prévaloir des particuliers (cf. Pra 2006 n° 107 p. 731 consid. 3, 4C.422/2004).
8. Le recours doit par conséquent être rejeté aux frais des recourants qui succombent (art. 65 al. 2 let. a et art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens à l'autorité concernée (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Dans la mesure où il est recevable, le recours est rejeté.
2. Les frais de justice, d'un montant de 5'000 fr., sont mis à la charge des recourants.
3. Le présent arrêt sera communiqué aux parties et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 15 janvier 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Piguet