A.- Der 1947 geborene F._ arbeitete seit 1984 als hauptamtlicher Mitarbeiter bei der X._ AG im Bereich Revierdienste; im Nebenerwerb war er seit 1974 als selbstständiger Landwirt tätig. Während Verrichtungen zu Hause stürzte F._ am 21. Juni 1995 von einer Leiter, wobei er sich gemäss ärztlicher Diagnose eine schwere Gesichts-Schädel-Kontusion sowie ein Schleudertrauma der Halswirbelsäule (HWS) zuzog. Seither leidet er an chronischen, therapieresistenten Nackenbeschwerden und Kopfschmerzen mit Übelkeit und zeitweise Schwindelgefühl bei Einschränkung der Beweglichkeit der HWS. Fünf Monate nach dem Unfall traten zudem rezidivierende Drehschwindelepisoden auf, worauf der Befund einer zentral vestibulären Störung rechts bei Status nach beidseitigem Hörsturz vor acht Jahren mit linksseitig vollständiger Erholung erhoben wurde.
Nach mehreren Monaten voller Arbeitsunfähigkeit nahm F._ im November 1995 seine Tätigkeit als Mitarbeiter der X._ AG in reduziertem Pensum wieder auf, wurde jedoch im Juni 1996 aufgrund verstärkter Beschwerden vorübergehend wiederum als 100 % arbeitsunfähig eingeschätzt.
Am 10. November 1997 löste die X._ AG das Arbeitsverhältnis mit F._ mangels leidensangepassten Einsatzmöglichkeiten per 28. Februar 1998 auf.
Am 25. Juli 1996 meldete sich F._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die von der IV-Stelle Luzern veranlassten medizinischen Abklärungen ergaben widersprüchliche Einschätzungen der verbleibenden Arbeitsfähigkeit im bisherigen Erwerbsbereich. Im Wesentlichen gestützt auf das von ihr veranlasste Gutachten des Dr. med. W._, Facharzt für Neurologie FMH, vom 17. April 1998 sprach die IV-Stelle F._ mit Verfügung vom 28. Juli 1999 rückwirkend ab 1. Juni 1996 nebst einer Zusatzrente für die Ehegattin und vier (ab 1. August 1997 drei) Kinderrenten eine ganze Invalidenrente bei einem Invaliditätsgrad von 100 %, mit Wirkung ab 1. Juli 1998 eine unbefristete halbe Invalidenrente bei einem Invaliditätsgrad von 51 % zu.
B.- Hiegegen liess F._ Beschwerde erheben mit dem sinngemässen Rechtsbegehren, in Aufhebung der Verfügung vom 28. Juli 1999 sei ihm ab 1. Juli 1998 weiterhin eine ganze Invalidenrente zuzusprechen; eventualiter sei ein spezialärztliches Gutachten zu veranlassen. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern hiess die Beschwerde mit Entscheid vom 8. August 2000 insoweit gut, als es die Verfügung vom 28. Juli 1999 aufhob und die Sache an die Verwaltung zurückwies, damit sie nach weiteren Abklärungen den Invaliditätsgrad neu festsetze und über den Rentenanspruch neu verfüge.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragt die IV-Stelle die Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids.
Während F._ auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen lässt, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Mit der rückwirkenden Zusprechung einer abgestuften und befristeten Invalidenrente wird im anfechtungs- und streitgegenständlichen Sinne ein einheitliches Rechtsverhältnis geregelt. Wird nur die Abstufung oder die Befristung der Leistungen angefochten, wird damit die richterliche Überprüfungsbefugnis nicht in dem Sinne eingeschränkt, dass unbestritten gebliebene Bezugszeiten von der Beurteilung ausgeklammert blieben. Das Gericht kann die Rechtmässigkeit der Abstufung oder Befristung einer Rente gar nicht beurteilen, ohne dafür die Periode der (vorangehenden) Anspruchsberechtigung herbeizuziehen. Denn die revisionsweise Herauf-, Herabsetzung oder Aufhebung der Invalidenrente beruht, selbst wenn sie rückwirkend gleichzeitig mit der erstmaligen Rentenzusprechung vorgenommen wird, immer auf einem Vergleich der zeitlich massgeblichen Sachverhalte, d.h. den Entwicklungen in den tatsächlichen Verhältnissen in dem durch die Rentenzusprechungsverfügung oder den Rentenbeginn und die Revisionsverfügung bestimmten Zeitraum (<ref-ruling> Erw. 2d; unveröffentlichtes Urteil C. vom 26. Juni 2000 [I 379/99]).
2.- a) Die Vorinstanz hat die gesetzlichen Bestimmungen über den Begriff der Invalidität (<ref-law>), die Voraussetzungen und den Umfang des Anspruchs auf eine Invalidenrente (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) sowie die Ermittlung des Invaliditätsgrades nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 2a und b) richtig wiedergegeben. Zutreffend dargelegt hat das kantonale Gericht sodann die Rechtsprechung zur Bedeutung ärztlicher Berichte und Gutachten für die Bestimmung des Invaliditätsgrades (<ref-ruling> Erw. 2, 114 V 314 Erw. 3c, 105 V 158 Erw. 1) und die Grundsätze über die Beweiswürdigung (<ref-ruling> Erw. 3a, 122 V 160 Erw. 1c, je mit Hinweisen). Darauf kann verwiesen werden.
Zu ergänzen ist, dass nach der Rechtsprechung bei einer rückwirkend verfügten abgestuften und/oder befristeten Rente Revisionsgründe (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 1a mit Hinweisen) vorliegen müssen. Der Zeitpunkt des Wechsels für die Herauf-, Herabsetzung oder Aufhebung der Rente bestimmt sich nach <ref-law> (<ref-ruling> Erw. 2d, 109 V 126 Erw. 4a; vgl. auch AHI 1998 S. 121 Erw. 1b).
b) Nach der Rechtsprechung enthalten auch Parteigutachten Äusserungen eines Sachverständigen, welche zur Feststellung eines medizinischen Sachverhalts beweismässig beitragen können. Einem Parteigutachten kommt zwar im Vergleich zu einem vom Gericht veranlassten Gutachten oder einer von der IV-Stelle im Rahmen des Abklärungsverfahrens eingeholten, insbesondere bei einer spezialisierten unabhängigen Abklärungsstelle in Auftrag gegebenen Expertise nur beschränkte Bedeutung zu. Gleichwohl verpflichtet es - wie jede substanziiert vorgetragene Einwendung gegen solche Expertisen - das Gericht, den von der Rechtsprechung aufgestellten Richtlinien für die Beweiswürdigung folgend zu prüfen, ob es in rechtserheblichen Fragen die Auffassungen und Schlussfolgerungen des vom Gericht oder Versicherer förmlich bestellten Gutachters derart zu erschüttern vermag, dass davon abzuweichen ist (vgl. AHI 2001 S. 115 Erw. 3c).
3.- Streitig und zu prüfen ist einzig, ob die vorinstanzliche Rückweisung der Streitsache an die Verwaltung zur ergänzenden Abklärung und zur anschliessenden Neuverfügung über den Anspruch auf eine Invalidenrente zu Recht erfolgte.
a) Die Vorinstanz hat in einlässlicher Würdigung der Aktenlage erwogen, die IV-Stelle sei ihrer Pflicht zur Abklärung des Sachverhalts nicht in rechtsgenüglicher Weise nachgekommen. Insbesondere wird beanstandet, die Verwaltung habe bei der Ermittlung des Invaliditätsgrades einseitig auf die Einschätzung der Restarbeitsfähigkeit in dem vom Versicherer veranlassten Gutachten des Dr. med. W._ vom 17. April 1998 abgestellt, in welchem die Arbeitsfähigkeit in der angestammten Tätigkeit als Wächter der X._ AG auf 50 % (mit Steigerungsmöglichkeit auf 80 % innerhalb von 6 Monaten) und in jener als Landwirt auf mindestens 30 % eingeschätzt wurde. Nach Auffassung des kantonalen Gerichts hätte die IV-Stelle namentlich die abweichenden Beurteilungen im Gutachten des Dr. med.
H._, Facharzt für Neurologie FMH, vom 18. Dezember 1998 nicht unberücksichtigt lassen dürfen. Danach ist dem Versicherten bei angepasster, den Beschwerden Rechnung tragender Arbeitszuteilung medizinisch-theoretisch zwar ein 50 %-Arbeitseinsatz bei der X._ AG möglich; indessen beschränke sich die Arbeitsfähigkeit unter normalen Bedingungen, d.h. unter Berücksichtigung des typischen Pflichtenhefts eines Mitarbeiters der X._ AG, je nach Verfassung auf 25-30 %; in der Tätigkeit als Landwirt betrage sie maximal 20 %. Die Vorinstanz misst diesen Angaben namentlich auch im Lichte der Tatsache besonderes Gewicht bei, dass die X._ AG sich trotz Rücksichtnahme auf die Beschwerden des Versicherten bei der Zuteilung der Rundgänge schliesslich zur Kündigung des Arbeitsverhältnisses veranlasst sah mit der Begründung, der weitere Einsatz als Wächter der X._ AG sei bei den gegebenen gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu risikobelastet und von der Arbeitgeberin nicht mehr zu verantworten. Im Übrigen habe sich das Gutachten des Dr. med. H._ ausführlich mit den (Pflicht-)Aufgaben eines Wächters der X._ AG auseinandergesetzt. Vor diesem Hintergrund und unter Berücksichtigung des Berichts des Hausarztes Dr.
med. E._ vom 5. August 1998, in welchem die verbleibende Arbeitsfähigkeit - unter Hinweis auf den über einen längeren Zeitraum hinweg nicht konstanten Gesundheitszustand - auf 25 % als Wächter der X._ AG und auf maximal 10-20 % als Landwirt einschätzt wurde, sei die dem Gutachten des Dr. med. W._ eingeräumte Vorrangstellung nicht zu rechtfertigen. Da aufgrund der widersprüchlichen ärztlichen Angaben zur Restarbeitsfähigkeit aus rechtlicher Sicht zweifelhaft bleibe, ob der Versicherte in der bisherigen Tätigkeit als Wächter der X._ AG optimal eingegliedert sei, wäre die IV-Stelle verpflichtet gewesen, diesbezüglich sowie hinsichtlich der Frage der verwertbaren Arbeitsfähigkeit in einem andern Beruf weitere Abklärungen vorzunehmen; dasselbe gelte für die Arbeitsfähigkeit als Landwirt, da die Beweislage hier insofern widersprüchlich sei, als der Beschwerdegegner zwar zu Hause mehr als angegeben zu arbeiten scheine, er aber gleichzeitig den Landwirtschaftsbetrieb verpachtet habe.
b) Den Erwägungen der Vorinstanz ist im Ergebnis vollumfänglich beizupflichten. Die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde vorgebrachten Einwände vermögen zu keiner andern Beurteilung zu führen. Wohl trifft es zu, dass das spezialärztliche Gutachten des Dr. med. W._ den von der Rechtsprechung entwickelten Anforderungen an die Beweistauglichkeit genügt; dasselbe gilt indessen nach der zutreffenden Feststellung des kantonalen Gerichts auch für das später erstellte Gutachten des Dr. med. H._ vom 18. Dezember 1998, zumal dieses in Kenntnis sämtlicher Vorakten verfasst wurde, hinsichtlich der streitigen Belange umfassend ist und sich eingehend mit den geklagten Beschwerden (sowie deren möglichen Auswirkungen auf die Tätigkeit als Wächter der X._ AG) auseinandersetzt.
Unter diesen Umständen durften die von den Einschätzungen des Dr. med. W._ abweichenden fachärztlichen Beurteilungen des Dr. med. H._ nicht unberücksichtigt bleiben, obwohl es sich hiebei um ein Parteigutachten handelt (vgl. Erw. 2b hievor). Der Einwand der IV-Stelle, das Gutachten des Dr. med. H._ widerspreche den Schlussfolgerungen des Dr. med. W._ im Grundsatz nicht, da darin eine Restarbeitsfähigkeit von 50 % in der angestammten Tätigkeit als Wächter der X._ AG aus medizinisch-theoretischer Sicht ebenfalls bejaht und diese Einschätzung lediglich mit Verweis auf das nicht näher belegte "Pflichtenheft" in diesem Beruf relativiert werde, vermag nicht zu überzeugen. Dr. H._ hat richtigerweise hervorgehoben, die ärztliche Beurteilung der Arbeitsfähigkeit habe sich danach zu richten, dass die zugemutete Arbeitsbelastung faktisch keine Verschlimmerung des Gesundheitszustands bewirken könne und gleichzeitig nutzbringend sei; seine Einschätzung der Arbeitsfähigkeit auf 25-30 % als Wächter der X._ AG geht davon aus, dass eben diese beiden Bedingungen bei einem Arbeitseinsatz von 50 % nicht gleichzeitig erfüllt werden können. Diese Annahme ist angesichts der Tatsache, dass ein entsprechender Arbeitsversuch des Beschwerdegegners scheiterte und im November 1997 unter ausdrücklichem Verweis auf dessen Gesundheitszustand zur Kündigung des Arbeitsverhältnisses seitens der X._ AG führte, durchaus als realistisch einzustufen und bei der Sachverhaltsermittlung entsprechend zu berücksichtigen.
Dies gilt, obwohl sich die Einschätzung der zumutbaren und tatsächlich verwertbaren Arbeitsfähigkeit im Wesentlichen auf die subjektiven Angaben des Beschwerdegegners über das "Pflichtenheft" eines Mitarbeiters der X._ AG stützte. Die IV-Stelle substanziiert in keiner Weise, inwiefern die Darstellung des Versicherten und des Arztes unzutreffend sei, sondern verweist lediglich auf die Kompetenz ihrer Berufsberaterinnen und -berufsberater.
Aufgrund der Akten jedoch ist zu schliessen, dass sich die entsprechenden Fachpersonen weder mit den konkreten Berufserfordernissen eines Wächters der X._ AG auseinandergesetzt haben noch sonstwie spezifischere berufliche Abklärungen vorgenommen wurden. Hiezu wäre die IV-Stelle aber aufgrund des im Sozialversicherungsrecht geltenden Untersuchungsgrundsatzes verpflichtet gewesen, zumal offenbar erhebliche Zweifel an der Richtigkeit des von Dr.
H._ dargelegten beruflichen "Pflichtenhefts" bestanden; dieser Verpflichtung durfte sie sich nicht dadurch entziehen, dass sie die Beweistauglichkeit des Gutachtens von Dr. med. H._ von vornherein verneinte.
c) Nach dem Gesagten kann der Auffassung der Beschwerdeführerin nicht beigepflichtet werden, das Gutachten des Dr. med. H._ sei nicht geeignet gewesen, die Beurteilung des Dr. med. W._ in rechtserheblichen Fragen zu erschüttern. Dies gilt umso mehr, als auch der Hausarzt Dr. E._, welcher den Gesundheitszustand des Beschwerdegegners seit dem Unfallereignis im Jahre 1995 regelmässig sorgfältig und glaubhaft beurteilt hat und bereits 1997 Umschulungsmassnahmen für angezeigt hielt, von den Einschätzungen des Dr. med. W._ deutlich abweicht.
Aufgrund der widersprüchlichen ärztlichen Einschätzungen konnte zum massgeblichen Zeitpunkt des Verfügungserlasses mithin nicht davon ausgegangen werden, dass dem Beschwerdegegner seit Frühjahr 1998 die Verwertung einer Restarbeitsfähigkeit von 50 % als Wächter der X._ AG möglich und zumutbar war. Dasselbe gilt mit Bezug auf die Arbeitsfähigkeit als Landwirt, die von ärztlicher Seite ebenfalls unterschiedlich eingeschätzt wurde; auch hier bestand kein hinreichend begründeter Anlass, einseitig auf die Einschätzung des Dr. med. W._ abzustellen, zumal sich diese lediglich auf die Feststellung stützt, an der rechten Hand des Beschwerdegegners fänden sich ausgeprägte Schwielenbildungen, die darauf hindeuteten, dass er zu Hause mehr als angegeben arbeite. Im Übrigen wies Dr. med.
W._ ausdrücklich darauf hin, es dränge sich eine nähere Abklärung der Frage auf, welche Tätigkeiten der Beschwerdegegner zu Hause tatsächlich noch ausführe, wobei dies vor Ort zu geschehen habe.
d) Zusammenfassend ergibt sich, dass die Verwaltung aufgrund der verfügbaren Akten nicht als hinreichend erstellt erachten konnte und durfte, dass im massgebenden Zeitraum (vgl. Erw. 1 hievor) eine Änderung der tatsächlichen Verhältnisse im Sinne von <ref-law> in Verbindung mit <ref-law> eingetreten war, welche die Herabsetzung des Rentenanspruchs ab 1. Juli 1998 zu begründen vermag.
Die vorinstanzliche Rückweisung der Streitsache zur näheren Sachverhaltsabklärung und Neuverfügung über den Rentenanspruch hält damit Stand.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle Luzern hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 2000.- (einschliesslich
Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Ausgleichskasse des Kantons Luzern
und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 27. April 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident Die Gerichts- der II. Kammer: schreiberin: