Sachverhalt:
A.
A.a. A.A._ (geb. 1979 unter dem Namen A.X._) stammt aus Serbien. Er kam 1989 im Familiennachzug in die Schweiz und verfügte hier über eine Niederlassungsbewilligung. A.A._ lebt mit einer niederlassungsberechtigten Landsfrau zusammen; aus der Beziehung ist ein gemeinsames Kind hervorgegangen (geb. 2011).
A.b. Seit 1995 ist A.A._ wiederholt straffällig geworden; dabei ging es vor allem um Strassenverkehrs- (Fahren ohne Führerausweis, mehrfache grobe Verletzung von Verkehrsregeln usw.) und (in geringem Masse) Vermögensdelikte. In 15 Straferkenntnissen wurde er insgesamt zu rund drei Jahren und sechs Monaten Freiheitsstrafe bzw. Haft, 250 Tagessätzen Geldstrafe sowie Fr. 7'700.-- Busse verurteilt. Die schwersten Strafen bildeten eine Verurteilung des Obergerichts des Kantons Zürich (vom 17. März 2008: teilweise als Zusatzstrafe zum Urteil des Obergerichts vom 2. Juni 2005 unter anderem wegen mehrfachen Fahrens trotz Entzugs des Führerausweises, Hinderung einer Amtshandlung, mehrfacher grober Verletzung von Verkehrsregeln usw.) und des Bezirksgerichts Dielsdorf (vom 9. Dezember 2011: als Gesamtstrafe unter Berücksichtigung einer Reststrafe von 123 Tagen wegen mehrfachen Fahrens trotz Führerausweisentzugs, Entwendung eines Motorfahrzeugs zum Gebrauch sowie vorsätzlicher Verletzung der Verkehrsregeln) zu je zwölf Monaten Freiheitsstrafe.
B.
Das Migrationsamt des Kantons Zürich verwarnte A.A._ in den Jahren 1999, 2001, 2002 sowie 2008, wobei es ihm jeweils schwerer wiegende ausländerrechtliche Massnahmen androhte, sollte sein Verhalten weiter zu Klagen Anlass geben. Am 3. Juli 2013 widerrief es androhungsgemäss die Niederlassungsbewilligung von A.A._; das sicherheitspolizeilich begründete öffentliche Interesse an dessen Entfernung aus der Schweiz gehe wegen seiner Unverbesserlichkeit dem privaten Interesse an einem Verbleiben in der Schweiz vor. Die von A.A._ hiergegen eingereichten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg.
C.
C.a. A.A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 19. März 2014 aufzuheben und vom Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung abzusehen. Er macht geltend, seine Delinquenz vorab im Strassenverkehr begründe keinen schwerwiegenden Verstoss gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung; es handle sich dabei in erster Linie um die Sanktionierung des Umstands, dass er immer wieder ohne gültigen Führerausweis gefahren sei und lediglich potentiell - wie jeder Automobilist - allenfalls Personen gefährdet habe. Im Übrigen sei der Widerruf der Niederlassungsbewilligung wegen seiner Verwurzelung in der Schweiz, des von ihm hier gelebten Konkubinats und der Kindesinteressen unverhältnismässig.
C.b. Der Abteilungspräsident legte der Beschwerde am 1. Mai 2014 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei. Das Verwaltungsgericht und die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich haben darauf verzichtet, sich vernehmen zu lassen. Das Bundesamt für Migration beantragt, die Beschwerde abzuweisen.
C.c. Das Amt für Migration des Kantons Zürich hat am 8. Mai 2014 die Akten insofern ergänzt, als es eine Eingabe der Kantonspolizei Zürich an die Staatsanwaltschaft vom 23. April 2014 betreffend eines möglichen "Sozialhilfebetrugs" der Familie B.A._ zulasten der Gemeinde U._ nachreichte.

Erwägungen:
1.
1.1. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (<ref-law>). Es kann diesen bloss berichtigen oder ergänzen, wenn er offensichtlich unrichtig oder in Verletzung wesentlicher Verfahrensrechte ermittelt worden ist (<ref-law>). Die beschwerdeführende Person muss rechtsgenügend dartun, dass und inwiefern die Sachverhaltsermittlung bzw. die beanstandete Beweiswürdigung klar und eindeutig mangelhaft, mit anderen Worten willkürlich, erscheint (Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3; <ref-ruling> E. 1.3). Auf rein appellatorische Kritik geht das Bundesgericht nicht weiter ein (<ref-ruling> E. 3 S. 104 f.).
1.2. Der Beschwerdeführer bestreitet die Sachverhaltsfeststellung und Beweiswürdigung nicht verfassungsbezogen, weshalb diese der bundesgerichtlichen Beurteilung zugrunde zu legen ist. Als Novum nicht zu berücksichtigen ist der nachgereichte Bericht der Kantonspolizei Zürich an die Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland betreffend des Vorwurfs des Sozialhilfebetrugs (vgl. <ref-law>). Es erübrigt sich deshalb, dem Beschwerdeführer diesbezüglich noch das rechtliche Gehör zu gewähren. Bezüglich der mit dem Widerruf der Niederlassungsbewilligung verbundenen Wegweisung (vgl. Art. 64 Abs. 1 lit. c AuG) legt der Beschwerdeführer nicht dar, inwiefern diese besondere verfassungsmässige Rechte (Folterverbot usw.) verletzen würde (vgl. <ref-ruling> ff.), weshalb auf seine pauschale Kritik an den Zuständen in seinem Heimatland als allfälliges Wegweisungshindernis nicht weiter einzugehen ist.
2.
2.1. Die Niederlassungsbewilligung kann widerrufen werden, wenn die ausländische Person zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt worden ist (Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG; <ref-ruling> E. 4.2 S. 381; <ref-ruling> E. 2) oder wenn der Ausländer in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung in der Schweiz oder im Ausland verstossen hat bzw. diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG). Das ist der Fall, wenn die ausländische Person durch ihre Handlungen besonders hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr bringt oder sie sich von strafrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lässt und damit zeigt, dass sie auch künftig weder gewillt noch fähig erscheint, sich an die Rechtsordnung zu halten, was jeweils im Rahmen einer Gesamtbetrachtung zu prüfen ist (<ref-ruling> E. 2, 31 E. 2, 145 E. 2; <ref-ruling> E. 3 S. 302 ff.; Urteile 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.2 und 2C_310/2011 vom 17. November 2011 E. 5). Die genannten Widerrufsgründe gelten auch für Niederlassungsbewilligungen ausländischer Personen, die sich seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz aufhalten (Art. 63 Abs. 2 AuG).
2.2. Der Widerruf der Niederlassungsbewilligung muss verhältnismässig sein (vgl. dazu <ref-ruling> E. 2.2.2; <ref-ruling> E. 4.3 u. 4.5). Ins Gewicht fallen dabei namentlich die Schwere des Delikts und des Verschuldens des Betroffenen, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während diesem, der Grad seiner Integration bzw. die Dauer der bisherigen Anwesenheit sowie die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile (<ref-ruling> E. 4.3; vgl. auch das Urteil des EGMR i.S. Trabelsi gegen Deutschland vom 13. Oktober 2011 [41548/06], Ziff. 53 ff. bezüglich der Ausweisung eines in Deutschland geborenen, wiederholt straffällig gewordenen Tunesiers). Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich schon seit langer Zeit hier aufhält, soll aus Gründen der Verhältnismässigkeit nur mit Zurückhaltung widerrufen werden. Bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit ist dies jedoch selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn er hier geboren ist und sein ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat (vgl. das Urteil 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.3 [Widerruf der Niederlassungsbewilligung eines hier geborenen 43-jährigen Türken]). Bei schweren Straftaten und bei Rückfall bzw. wiederholter Delinquenz besteht regelmässig ein wesentliches öffentliches Interesse daran, die Anwesenheit eines Ausländers zu beenden, der die Sicherheit und Ordnung in dieser Art beeinträchtigt (vgl. <ref-ruling> E. 2.4 und 2.5; das Urteil 2C_903/2010 vom 6. Juni 2011 E. 3.1, nicht publ. in <ref-ruling>; <ref-ruling> E. 4.4.2 S. 190).
3.
3.1. Der Beschwerdeführer ist in der Schweiz wiederholt straffällig geworden. Er wurde zwar zu keiner Freiheitsstrafe von über einem Jahr verurteilt, doch delinquierte er immer wieder aufs Neue und erwirkte zweimal Verurteilungen zu je 12 Monaten Freiheitsentzug (teilweise als Zusatz- bzw. Gesamtstrafe). Sämtliche ausländerrechtlichen Verwarnungen blieben ohne Erfolg; noch während der Probezeit (nach vorzeitigen Entlassungen aus dem Strafvollzug und bei bedingten Verurteilungen) wurde er rückfällig. Mit dem Hinweis, es handle sich "nur" um Vergehen oder Übertretungen im Strassenverkehr, weshalb nicht gesagt werden könne, er habe in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung verstossen bzw. er gefährde diese entsprechend, verharmlost der Beschwerdeführer sein Verhalten. Er hat unter anderem auch Leib und Leben von Personen gefährdet, indem er sich einer Polizeikontrolle dadurch entzog, dass er innerorts mit bis zu 100 km/h fuhr und ausserorts die Geschwindigkeit dann bis auf 160 km/h erhöhte bzw. ausserorts mit 174 km/h fuhr und damit eine erhöhte Gefahr mit Verletzungs- und Todesfolgen für andere Verkehrsteilnehmer schuf.
3.2. Mögen die einzelnen Delikte für sich allein jeweils nicht genügt haben, um von einer schwerwiegenden Verletzung und Gefährdung der öffentlichen Sicherheit und Ordnung auszugehen, liegt eine solche heute in der Kumulation der Straftaten und der Weigerung oder der Unfähigkeit des Beschwerdeführers, sich - trotz der zahlreichen Warnungen und Verurteilungen bzw. der ihm wiederholt gebotenen Chancen, sich (doch noch) zu bewähren -, an die hiesige Rechtsordnung zu halten. Obwohl der Beschwerdeführer immer wieder behauptet hat, aus der im Strafvollzug verbrachten Zeit seine Lehren gezogen zu haben und dadurch dauerhaft geprägt zu sein, wurde er dennoch wieder einschlägig strafbar. Nach der Einschätzung des Obergerichts des Kantons Zürich besteht bei ihm eine "offenkundige Unbelehrbarkeit"; der Beschwerdeführer "foutiere" sich schlicht um die zur Verkehrssicherheit aufgestellten Regeln über die Zulassung von Fahrzeugen und Lenkern. Der Beschwerdeführer erfüllt unter diesen Umständen entgegen seinen Ausführungen den Widerrufsgrund von Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG (Verstoss bzw. Gefährdung der öffentlichen Sicherheit und Ordnung in schwerwiegender Weise; vgl. BGE <ref-ruling> E. 3.2 und 3.3) : Als schwerwiegend haben die von seiner über Jahre andauernden Unbelehrbarkeit ausgehenden (abstrakten) Risiken für die öffentliche Sicherheit und Ordnung zu gelten, auch wenn ihm nie Gewalt- oder Sexualvergehen zur Last gelegt worden sind.
4.
Entgegen seiner Kritik ist der Widerruf der Niederlassungsbewilligung auch verhältnismässig (Art. 8 Ziff. 2 EMRK) :
4.1. Der Beschwerdeführer ist im Alter von zehn Jahren im Familiennachzug in die Schweiz gekommen und hat einen Teil seiner Jugend somit in der Heimat verbracht. In der Schweiz vermochte er sich - nach den verbindlichen Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz - weder beruflich noch sozial zu integrieren, was auch seine wiederholte Straffälligkeit belegt. Die obligatorische Schulzeit beendete der Beschwerdeführer nicht; er wurde vom Unterricht dispensiert und lebte anschliessend in Jugendheimen. Eine Lehre als Autospengler brach er ab; er absolvierte anschliessend eine Anlehre als Automechaniker; in der Folge arbeitete er als Automechaniker, Autohändler, Bauspengler, Handlanger und Kranführer, ohne aber - auch wegen der jeweiligen Strafvollzüge - im hiesigen Arbeitsmarkt wirklich integriert gewesen zu sein. Wie sich aus den Akten ergibt, verkehrte er vor allem mit Familienmitgliedern und Landsleuten. Zwar lebt er mit einer niedergelassenen Partnerin aus Serbien und dem gemeinsamen Kind zusammen, doch haben diese Beziehungen ihn nicht davon abhalten können, trotz strafrechtlicher und ausländerrechtlicher Warnungen, rückfällig zu werden, sodass ihm strafrechtlich schliesslich jeweils weder der bedingte Strafvollzug noch die vorzeitige Entlassung gewährt werden konnten. Auch die Partnerin des Beschwerdeführers, mit der er seit acht Jahren liiert sein will, musste sich gestützt auf sein Verhalten und die erfolglosen Strafvollzüge bzw. Verwarnungen bewusst sein, dass sie ihr Familienleben mit ihm allenfalls nicht (mehr) hier würde leben können. Das gemeinsame Kind befindet sich seinerseits noch in einem anpassungsfähigen Alter.
4.2. Zwar hat der Beschwerdeführer sich im Strafvollzug jeweils mehr oder weniger korrekt verhalten und ist er in jüngster Zeit nicht mehr straffällig geworden, doch durfte dies von ihm erwartet werden, nachdem das ausländerrechtliche Widerrufsverfahren hängig war und er unter Bewährungshilfe stand. Die ihm zuvor wiederholt gebotenen Chancen, sich korrekt zu verhalten, hat er nicht zu nutzen gewusst, sodass seine Hinweise auf die derzeitige Anstellung (Kranführer) das öffentliche Interesse, seine Anwesenheit zu beenden, nicht überwiegt. Soweit er auf die engen Beziehungen zu seiner Familie im weiteren Sinn verweist (Mutter), übersieht er, dass er volljährig ist und keine wechselseitigen (etwa gesundheitsbedingten) Abhängigkeiten bestehen. Auch diese Bindungen vermochten ihn im Übrigen nicht zu besserer Einsicht zu bewegen. Es ist nicht ersichtlich, warum sich dies ändern sollte, nachdem der Beschwerdeführer seit Jahren verspricht, sich bewähren zu wollen, dies jedoch nicht tut und selbst aus der Halbgefangenschaft geflohen ist, um sich nach Deutschland abzusetzen.
4.3. Der Beschwerdeführer macht geltend, keinerlei Beziehungen mehr zu seiner Heimat zu unterhalten und nur gebrochen Albanisch zu sprechen. Dies erscheint wenig glaubwürdig; zumindest ist die abweichende Beweiswürdigung der Vorinstanz nicht willkürlich, was der Beschwerdeführer im Übrigen auch nicht rechtsgenügend begründet rügt (vgl. oben E. 1) : Der Beschwerdeführer hat angegeben, dass seine Familie in der Heimat über ein Haus verfüge; soweit er geltend macht, dass dieses durch die kriegerischen Auseinandersetzungen zerstört und nicht wieder aufgebaut worden sei, wäre es im Rahmen der Mitwirkungspflichten an ihm gewesen, dies zu belegen. Anlässlich einer polizeilichen Einvernahme im Zusammenhang mit einem Handgemenge erklärte der Beschwerdeführer am 6. Februar 2007 auf die Frage, in welcher Sprache gestritten worden sei: "Wir sprachen nur Albanisch", womit seine Behauptung, kaum mehr Beziehungen zu Sprache und Kultur seiner Heimat zu unterhalten, nicht überzeugt. Die Vorinstanz durfte davon ausgehen, dass er trotz seines langjährigen Aufenthalts in der Schweiz mit der heimatlichen Kultur weiterhin so vertraut geblieben ist, dass ihm eine Rückkehr zugemutet werden darf, auch wenn sie ihm nicht leicht fallen mag. Die in der Schweiz erworbenen beruflichen und sprachlichen Erfahrungen bieten dem gesunden, erst 35-jährigen Beschwerdeführer Grundlage, um sich eine Existenz in der Heimat aufzubauen. Im Auto- und Bausektor finden sich auch dort Arbeitsplätze, zumal der Beschwerdeführer in diesen Bereichen hier selbständig aktiv war (Autohandel).
4.4. Die Beziehungen zum Kind und seine Partnerin kann er besuchsweise grenzüberschreitend und - dank der Neuen Medien - praktisch auch täglich pflegen (vgl. das EGMR-Urteil Shala gegen Schweiz vom 15. November 2012 [Nr. 52873/09] § 52 ff.), sollten diese nicht mit ihm in die (gemeinsame) Heimat zurückkehren wollen. Die mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Erschwernis, seine familiären Beziehungen leben zu können, ist Konsequenz daraus, dass der Beschwerdeführer sämtliche ihm gebotenen Chancen nicht zu nutzen vermochte. Sollte er sich in der Heimat bewähren und die anspruchsbegründende Beziehung weiter bestehen, ist aufgrund der bundesgerichtlichen Rechtsprechung eine künftige Wiedererwägung und spätere Rückkehr im Übrigen nicht zum vornherein ausgeschlossen (vgl. THOMAS HUGI YAR, Von Trennungen, Härtefällen und Delikten - Ausländerrechtliches rund um die Ehe- und Familiengemeinschaft, in: Achermann et al. [Hrsg.], Jahrbuch für Migrationsrecht 2012/2013, 2013, S. 31 ff., dort 133 ff.).
5.
5.1. Der angefochtene Entscheid verletzt kein Bundesrecht und entspricht der bundesgerichtlichen Praxis (vgl. hierzu ZÜND/HUGI YAR, Aufenthaltsbeendende Massnahmen im schweizerischen Ausländerrecht, insbesondere unter dem Aspekt des Privat- und Familienlebens, in: EuGRZ 40/2013 S. 1 ff., dort N. 38 ff.). Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten wird.
5.2. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der unterliegende Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Abteilung, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 11. Dezember 2014
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar