(fahrlässige Tötung, einfache Verkehrsregelverletzung), hat sich ergeben:
A.- X._ fuhr am 23. April 1999, um ca. 07.45 Uhr, mit seinem Personenwagen auf der nicht richtungsgetrennten Autostrasse A 53/T17 von Hinwil ZH in Richtung Jona. Dabei geriet sein Fahrzeug aus ungeklärten Gründen auf die Gegenfahrbahn, wo es zur Kollision mit zwei entgegenkommenden Fahrzeugen kam. B.V._, der Lenker des ersten unfallbeteiligten Fahrzeuges, verstarb noch auf der Unfallstelle. Der Lenker des zweiten Fahrzeuges wurde ebenfalls verletzt, verzichtete jedoch auf eine Strafklage gegen X._. Dieser war vom Unfalltag bis Ende September 1999 in der Universitätsklinik Balgrist in Zürich hospitalisiert und ist infolge des Unfalls querschnittgelähmt.
B.- Das Bezirksamt See sprach X._ mit Strafbescheid vom 10. Mai 2000 der fahrlässigen Tötung und der einfachen Verkehrsregelverletzung schuldig. Von einer Bestrafung sah es in Anwendung von <ref-law> ab. Gegen diesen Entscheid erhoben sowohl die Straf- und Zivilkläger (Ehefrau und Kinder des Opfers) als auch X._ Einsprache.
Das Bezirksgericht See erkannte am 5. Dezember 2000 ebenfalls auf fahrlässige Tötung sowie einfache Verkehrsregelverletzung und sah von einer Bestrafung ab. Die Zivilforderung wurde an der Hauptverhandlung fallen gelassen, nachdem mit der Versicherung eine Entschädigungsvereinba- rung zustande gekommen war.
C.- Gegen das Urteil des Bezirksgerichts See gelangte X._ mit Berufung an das Kantonsgericht St. Gallen.
Dieses sprach ihn mit Entscheid vom 8. Mai 2001 infolge Verjährung von der Anklage der einfachen Verletzung von Verkehrsregeln frei; im Übrigen wies es die Berufung ab.
D.- Hiergegen führt X._ mit Eingabe vom 13. Juli 2001 staatsrechtliche Beschwerde. Er beantragt, der Entscheid des Kantonsgerichts sei aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Die Ehefrau und die Kinder des Opfers beantragen die Abweisung der Beschwerde. Die Staatsanwaltschaft St. Gallen, Untersuchungsamt Uznach, liess sich nicht vernehmen. Das Kantonsgericht St. Gallen hat auf eine Vernehmlassung verzichtet.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Beim angefochtenen Urteil des Kantonsgerichts handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Endentscheid (Art. 86 Abs. 1 OG). Der Beschwerdeführer ist durch die strafrechtliche Verurteilung in seinen rechtlich geschützten Interessen berührt (Art. 88 OG). Auf die form- und fristgerecht eingereichte staatsrechtliche Beschwerde ist daher grundsätzlich einzutreten.
2.- Der Beschwerdeführer rügt, seine Verurteilung verletze seinen Anspruch auf rechtliches Gehör und die Unschuldsvermutung und beruhe auf ungenügenden Sachverhaltsabklärungen und willkürlichen Beweiswürdigungen.
a) Nach dem in <ref-law> garantierten Anspruch auf rechtliches Gehör sind alle Beweise abzunehmen, die sich auf Tatsachen beziehen, die für die Entscheidfindung erheblich sind. Das hindert aber einen Richter nicht, einen Beweisantrag abzulehnen, wenn er in willkürfreier Würdigung der bereits abgenommenen Beweise zur Überzeugung gelangt, der rechtlich erhebliche Sachverhalt sei genügend abgeklärt, und er überdies in willkürfreier antizipierter Würdigung der zusätzlich beantragten Beweise annehmen kann, seine Überzeugung werde auch durch diese nicht mehr geändert (<ref-ruling> E. 1d S. 162; <ref-ruling> E. 5b/bb S. 505 f.).
b) Die auch als Grundsatz "in dubio pro reo" bezeichnete Unschuldsvermutung folgt aus Art. 6 Ziff. 2 EMRK.
Nach dieser Regel wird bis zum gesetzlichen Nachweis seiner Schuld vermutet, dass der wegen einer strafbaren Handlung Angeklagte unschuldig ist. Das Prinzip "in dubio pro reo" ist ein Aspekt dieser in Art. 6 Ziff. 2 EMRK enthaltenen Unschuldsvermutung, die auch in <ref-law> verankert ist (<ref-ruling> E. 2a S. 40; <ref-ruling> E. 2a S. 87 f.; 120 I 31 E. 2b S. 35).
aa) Als Beweislastregel bedeutet die Maxime, dass es Sache der Anklagebehörde ist, die Schuld des Angeklagten zu beweisen, und nicht dieser seine Unschuld nachweisen muss. Der Grundsatz "in dubio pro reo" ist verletzt, wenn der Strafrichter einen Angeklagten (einzig) mit der Begründung verurteilt, er habe seine Unschuld nicht nachgewiesen.
Ebenso ist die Maxime verletzt, wenn sich aus den Urteilsgründen ergibt, dass der Strafrichter von der falschen Meinung ausging, der Angeklagte habe seine Unschuld zu beweisen, und dass es ihn verurteilte, weil ihm dieser Beweis misslang. Ob der Grundsatz "in dubio pro reo" als Beweislastregel verletzt ist, prüft das Bundesgericht mit freier Kognition (<ref-ruling> E. 2a S. 40; <ref-ruling> E. 2d S. 38).
bb) Als Beweiswürdigungsregel besagt die Maxime, dass sich der Strafrichter nicht von der Existenz eines für den Angeklagten ungünstigen Sachverhalts überzeugt erklären darf, wenn bei objektiver Betrachtungsweise erhebliche und nicht zu unterdrückende Zweifel bestehen, ob sich der Sachverhalt so verwirklicht hat. Sie ist verletzt, wenn der Richter an der Schuld des Angeklagten hätte zweifeln müssen.
Dabei sind bloss abstrakte und theoretische Zweifel nicht massgebend, weil sie immer möglich sind und absolute Gewissheit nicht verlangt werden kann. In der Funktion als Beweiswürdigungsregel geht der Schutz der aus der Unschuldsvermutung (<ref-law> und Art. 6 Ziff. 2 EMRK) abgeleiteten Rechtsregel "in dubio pro reo" nicht über das Willkürverbot von <ref-law> hinaus (<ref-ruling> E. 2c S. 42). Den kantonalen Gerichten steht bei der Feststellung des Sachverhalts und der Würdigung der Beweisergebnisse ein weiter Ermessensspielraum zu. Die Beweiswürdigung ist nicht schon dann willkürlich, wenn vom Sachrichter gezogene Schlüsse nicht mit der Darstellung des Beschwerdeführers übereinstimmen oder wenn rein theoretisch eine entfernte Möglichkeit besteht, dass der Sachverhalt auch anders hätte sein können.
Das Bundesgericht greift nur ein, wenn sie mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen, sich in entscheidende Widersprüche verwickeln, oder wenn Feststellungen ohne jede Beweisgrundlage getroffen werden. Dabei genügt es nicht, wenn der angefochtene Entscheid sich nur in der Begründung als unhaltbar erweist; eine Aufhebung rechtfertigt sich erst, wenn er auch im Ergebnis verfassungswidrig ist (<ref-ruling> E. 2a S. 40 f.; <ref-ruling> E. 2a S. 88).
3.- Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des rechtlichen Gehörs, weil über ihn selber kein medizinisches Gutachten eingeholt worden sei, und weil das Kantonsgericht seinem Antrag auf Einvernahme Y._, Z._ und W._ als Zeugen nicht entsprochen habe. Des Weiteren macht er eine Verletzung des rechtlichen Gehörs und zudem des Grundsatzes "in dubio pro reo" geltend, weil nicht durch ein medizinisches Gutachten abgeklärt worden sei, welche Verletzungen zum Tode von B.V._ geführt hätten.
a) Nach Auffassung des Beschwerdeführers sprechen die Aussagen der Augenzeugen dafür, dass er tatsächlich schlagartig eine erhebliche Bewusstseinsstörung erlitten habe. Es sei jederzeit möglich, dass jemand einen epileptischen Anfall oder einen leichten Hirnschlag erleide, auch ohne dass er sich im Vorfeld unwohl gefühlt habe. Ob ein solches Blackout vorgelegen habe, hätte durch ein medizinisches Gutachten abgeklärt werden müssen.
aa) Soweit der Beschwerdeführer auf Umstände hinweist, die im Sinne von <ref-law> eine Begutachtung notwendig gemacht hätten, betrifft dies eine im Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde nicht überprüfbare Rechtsanwendungsfrage (<ref-ruling> E. 2 S. 99 f.; <ref-ruling> E. 2 S. 162 f.). Entscheidend ist vorliegend allein, ob das Kantonsgericht auf Grund der Akten willkürfrei davon ausgehen konnte, dass ein Gutachten zur Frage einer plötzlichen Bewusstseinsstörung als Unfallursache am Beweisergebnis nichts mehr ändern würde.
bb) Das Kantonsgericht stellte fest, dass der Beschwerdeführer gesund gewesen sei. Nach seinen eigenen Angaben habe er keinerlei Anzeichen von Unwohlsein, Schwindel etc. verspürt und weder vor noch nach dem Unfall jemals an Bewusstseinsstörungen gelitten. Vor dem Bezirksgericht See sagte der Beschwerdeführer zudem aus, er wisse nicht, ob er anlässlich der langen Hospitalisierung auch auf eine Bewusstseinsstörung hin untersucht worden sei. Das Bezirksgericht schloss daraus, dass der Beschwerdeführer dieser Frage offenbar nicht selber nachgegangen sei, obwohl er heute wieder ein Fahrzeug lenke. Das Kantonsgericht folger- te aus all diesen Umständen, dass keine Indizien auf eine schlagartige Bewusstseinsstörung hindeuteten. Dieses Erkenntnis ist auf Grund der Untersuchungsakten nicht willkürlich.
Soweit sich der Beschwerdeführer in diesem Zusammenhang auf die Aussagen der von der Polizei befragten Personen beruft, ergeben sich auch daraus keine gegenteiligen Hinweise. Fehlen jegliche Anhaltspunkte für eine plötzliche Bewusstseinsstörung, so durfte das Kantonsgericht des Weiteren - ohne in Willkür zu verfallen - in antizipierter Beweiswürdigung davon ausgehen, dass auch ein Gutachten zu dieser Frage zu keinem andern Beweisergebnis führen würde.
b) Zum Beweisantrag auf Einvernahme von Y._, Z._ und W._ als Zeugen nahm das Kantonsgericht nicht ausdrücklich Stellung. Aus seinen Erwägungen lässt sich jedoch insgesamt schliessen, dass es darauf in antizipierter Beweiswürdigung verzichtete. Dadurch verfiel es nicht in Willkür. Diese Personen waren bereits von der Polizei unmittelbar oder kurze Zeit nach dem Unfallereignis befragt worden. Es ist nicht ersichtlich, inwiefern ihre nochmalige Befragung zu neuen, entscheidrelevanten Erkenntnissen hätte führen können.
c) Zur Todesursache von B.V._ ist dem Bericht über die Legalinspektion zu entnehmen, dass er an den durch die Fahrzeugkollision erlittenen Verletzungen starb.
Am ehesten müsse an ein Schädel-Hirn-Trauma infolge Schleuderverletzung der Halswirbelsäule gedacht werden. Als Todesursache könnten angenommen werden: (1) Schleuderunfall der Halswirbelsäule, was zur Bewusstlosigkeit des Verstorbenen geführt habe, (2) Pneumothorax Lunge links ohne Anhaltspunkte für Spannungspneumothorax entsprechend Angabe des Notfallarztes, (3) Herzstillstand durch Herz-Tamponade. Ist der Tod nach diesem Bericht auf den Verkehrsunfall zurückzuführen, ist nicht ersichtlich, inwiefern es noch weiterer Abklärungen über die Todesursache durch ein medizinisches Gutachten bedurft hätte. Daran vermag sich - wie noch aufzuzeigen sein wird (unten E. 4) - auch nichts zu ändern, soweit sich der Beschwerdeführer in diesem Zusammenhang auf das allfällige Fehlen von Kopfstützen und Nichttragen der Sicherheitsgurte beruft. Das Kantonsgericht konnte demnach auf ein solches Gutachten verzichten, ohne gegen das rechtliche Gehör und den Grundsatz "in dubio pro reo" zu verstossen.
4.- Der Beschwerdeführer macht eine weitere Verletzung der Beweiswürdigungsregel "in dubio pro reo" und zudem des rechtlichen Gehörs geltend, weil ungenügend untersucht worden sei, ob der Verunfallte tatsächlich Sicherheitsgurten getragen habe und ob das Fahrzeug mit Kopfstützen ausgestattet gewesen sei. Diese Faktoren seien jedoch entscheidend für die Beurteilung der Frage, ob der adäquate Kausalzusammenhang bejaht werden könne oder nicht. Eine zusätzliche Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" erblickt der Beschwerdeführer darin, dass nicht rechtsgenügend abgeklärt worden sei, ob sich auf der Fahrbahn ein Gegenstand oder ein rennendes Tier befunden habe.
a) Das Gebot der materiellen Wahrheit verpflichtet die Strafjustiz, den Sachverhalt aus eigener Initiative zu ermitteln und sowohl den Beschuldigten belastende als auch ihn entlastende Beweise zu berücksichtigen. Von weiteren Beweiserhebungen kann sie jedoch dann absehen, wenn diese keine erheblichen Tatsachen betreffen oder zur Beweisführung offensichtlich untauglich sind oder wenn das Gericht ohne Willkür in vorweggenommener Beweiswürdigung annehmen darf, dass seine aufgrund abgenommener Beweise gebildete Überzeugung durch weitere Beweiserhebungen nicht mehr geändert würde (<ref-ruling> E. 4a S. 211; Esther Tophinke, Das Grundrecht der Unschuldsvermutung, Bern 2000, S. 204).
b) Das Kantonsgericht führte aus, das Bezirksgericht See habe zu den vom Beschwerdeführer aufgeworfenen Fragen bereits ausreichende Abklärungen getroffen. Unabhängig davon sei das allfällige Fehlen von Kopfstützen oder das Nichttragen der Sicherheitsgurte aber nicht entscheidend, da die Adäquanz der zu beurteilenden Sache (Kollision) für den Erfolg (Tod) nur zu verneinen sei, wenn ganz aussergewöhnliche Umstände als Mitursache hinzutreten würden, mit denen schlechthin nicht habe gerechnet werden müssen und die derart schwer wiegen würden, dass sie als wahrscheinlichste und unmittelbarste Ursache des Erfolgs erschienen und so alle andern mitverursachenden Faktoren in den Hintergrund drängten.
Dies treffe im vorliegenden Fall nicht zu.
aa) Ob der Richter seine Überzeugung auf Grund der erhobenen Beweise bilden durfte oder ob er weitere Sachverhaltsabklärungen hätte vornehmen müssen, ist eine Frage der Beweiswürdigung. Die aus der Beweiswürdigung gewonnenen Feststellungen sind tatsächlicher Natur; sie können nur mit staatsrechtlicher Beschwerde gerügt werden (Christian Ferber, Die eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde in Strafsachen, Zürich 1993, S. 51 ff.). Rechtlicher Natur ist hingegen die Frage, ob die tatsächlichen Feststellungen rechtlich bedeutsam sind (Jörg Rehberg, Der Anfechtungsgrund bei der Nichtigkeitsbeschwerde an den Kassationshof des Bundesgerichts, in: ZSR 94/1975, 2. Halbband, S. 392; Hans Wiprächtiger, Nichtigkeitsbeschwerde in Strafsachen, in:
Prozessieren vor Bundesgericht, 2. Aufl. , Basel und Frankfurt am Main, 1998, Hrsg. Thomas Geiser/Peter Münch, Rz 6.100 S. 227). Streitig ist vorliegend, ob das allfällige Fehlen von Kopfstützen und das Nichttragen der Sicherheitsgurte für die Beurteilung des adäquaten Kausalzusammenhangs entscheidend seien. Es geht damit also nicht primär um die Frage, ob weitere Beweiserhebungen den diesbezüglich vom Kantonsgericht festgestellten Sachverhalt zu ändern vermöchten, sondern ob diese Faktoren überhaupt geeignet sind, den adäquaten Kausalzusammenhang zu unterbrechen. Wie das Kantonsgericht zu Recht ausführte, ist dies nur bei Vorliegen ganz ausserordentlicher Umstände der Fall (<ref-ruling> E. 3 S. 15, mit Hinweisen). Ob derartige Umstände vorliegen oder nicht, ist eine die adäquate Kausalität betreffende Wertungsfrage. Hierbei handelt es sich um eine im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren nicht überprüfbare Rechtsfrage (<ref-ruling> E. 4b S. 185 f.). Das Bundesgericht ist daher an die rechtlichen Feststellungen des Kantonsgerichts gebunden. Ist somit vorliegend davon auszugehen, dass die Frage der Kopfstütze und der Sicherheitsgurte für die Beurteilung des adäquaten Kausalzusammenhangs nicht entscheidend ist, so konnte das Kantonsgericht mangels Erheblichkeit von weiteren Beweiserhebungen und Sachverhaltsabklärungen absehen, ohne das rechtliche Gehör des Beschwerdeführers und die Unschuldsvermutung zu verletzen.
bb) Der Beschwerdeführer sei dennoch darauf hingewiesen, dass auch die vom Kantonsgericht getroffene Feststellung, die Vorinstanz habe zu den von ihm aufgeworfenen Fragen bereits ausreichende Abklärungen getätigt, nicht willkürlich ist. Der 1. Bezirksarzt-Stellvertreter führte auf Anfrage aus, dass das Unfallopfer aufgrund der Untersuchungsbefunde in der Legalinspektion mit grösster Wahrscheinlichkeit Sicherheitsgurten getragen habe. Zur Frage der Kopfstützen ist dem Bericht des amtlichen Sachverständigen für Verkehrsunfälle zu entnehmen, dass es sich beim Fahrzeug des tödlich Verunfallten um einen VW Golf Variant handelte, welches am 11. Juni 1994 erstmals in Verkehr gesetzt worden sei. Sämtliche ab Beginn 1992 in die Schweiz importierten Golf-Modelle der 3. Generation seien ab Werk mit Kopfstützen sowohl auf den Frontsitzen als auch auf der Rückbank ausgerüstet gewesen. Ein Fehlen der Kopfstützen wäre den Polizeibeamten mit Sicherheit bereits bei der Unfallstelle aufgefallen. Gewohnheitsmässig habe er sich auch selbst einen Überblick über die Beschädigungen des Fahrzeuges verschafft. Ein auffälliger Mangel, wie das Fehlen einer Kopfstütze, hätte er dabei registrieren müssen. Abschliessend bemerkte der Experte, dass das Vorhandensein einer Kopfstütze bei einer Frontalkollision keinen wesentlichen Einfluss auf die Verletzungsschwere habe.
Es ist nicht ersichtlich, weshalb das Kantonsgericht in Willkür verfallen sein soll, weil es dazu keine weiteren Beweise erhob. Der Umstand, dass die Experten das Tragen der Sicherheitsgurte und das Vorhandensein der Kopfstützen nicht mit absoluter Sicherheit, sondern mit grösster Wahrscheinlichkeit bejahten, lässt keineswegs den Schluss auf einen ungenügend abgeklärten Sachverhalt zu. Davon könnte allenfalls dann die Rede sein, wenn weitere Beweiserhebungen erkennbar wären, die das bisherige Beweisergebnis entscheidend zu ändern vermöchten. Hierfür liegen indessen keine Anhaltspunkte vor.
c) Unbegründet ist auch der weitere Einwand des Beschwerdeführers, das Kantonsgericht habe ungenügend abgeklärt, ob ein Gegenstand oder ein rennendes Tier auf der Fahrbahn als mögliche Unfallursache in Betracht falle. Diesen Fragen wurde im Rahmen der Untersuchung eingehend nachgegangen.
Die drei von der Polizei befragten Unfallzeugen gaben zu Protokoll, weder ein Tier noch einen Gegenstand auf der Fahrbahn gesehen zu haben, wobei zwei von ihnen aussagten, sie seien für derartige Beobachtungen zu weit weg gewesen.
Auf den Fotos zum Verkehrsunfall ist ersichtlich, dass die Autostrasse beidseitig mit einem relativ engmaschigen und hohen Gitterzaun versehen ist. Bei den Aufräumarbeiten wurde kein Gegenstand auf der Fahrbahn gefunden. Es liegen auch keine konkreten Anhaltspunkte für die vom Beschwerdeführer geltend gemachte Möglichkeit vor, dass ein Gegenstand im Verlaufe der Rettungsmassnahmen durch auf der Unfallstelle helfende Passanten weggeräumt worden ist, ohne dass die Polizei davon Kenntnis erhielt. Das Kantonsgericht verfiel daher nicht in Willkür, indem es gestützt auf dieses Untersuchungsergebnis erkannte, dass die Möglichkeit eines Gegenstandes auf der Fahrbahn praktisch ausgeschlossen werden könne und auch für die Annahme eines Tieres auf der Fahrbahn ausser der theoretischen Möglichkeit keinerlei Hinweise vorlägen. Der Beschwerdeführer verkennt, dass eine Sachverhaltsabklärung nicht bereits dann ungenügend bzw.
die Beweiswürdigung willkürlich ist, wenn die Strafjustiz trotz entsprechender Untersuchungen zu keinen positiven, den Angeschuldigten entlastenden Feststellungen gelangt.
Seine Einwände betreffen theoretische Möglichkeiten, die immer denkbar sind und abstrakte Zweifel hervorzurufen vermögen, ob der Sachverhalt nicht auch anders sein könnte.
Derartige Zweifel sind jedoch nicht massgebend, weil sie - wie erwähnt - immer möglich sind und absolute Gewissheit nicht verlangt werden kann.
5.- a) Nach den Erwägungen des Kantonsgerichts muss das plötzliche Ausschwenken des Fahrzeugs unter Berücksichtigung der konkreten Umstände, nach der allgemeinen Lebenserfahrung und den Gesetzen der Vernunft auf eine sorgfaltswidrige Unaufmerksamkeit des Beschwerdeführers zurückgeführt werden.
Der Beschwerdeführer wendet dagegen ein, es seien aus den Akten keine Hinweise ersichtlich, welche eine solche Unaufmerksamkeit annähernd beweisen könnten. Mit der Argumentation, es bestünden keine Anzeichen für die Unschuld des Beschwerdeführers, werde ihm implizit zur Last gelegt, dass seine Unschuld nicht genügend bewiesen und er daher schul- dig zu sprechen sei. Dies komme einer Umkehr der Beweislast gleich und verletze in klarer Weise den Grundsatz "in dubio pro reo". Darüber hinaus rügt er auch in diesem Zusammenhang eine Verletzung des rechtlichen Gehörs.
b) Entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers kann aus der Urteilsbegründung weder herausgelesen werden, das Kantonsgericht habe seine Berufung abgewiesen, weil er seine Unschuld nicht nachgewiesen habe, noch weil ihm der Beweis für seine Unschuld misslungen sei. Es führte aus, der Angeklagte könne sich an den Unfall nicht mehr erinnern.
Hinweise auf äussere Unfallursachen oder Einwirkungen existierten keine: Ein technischer Defekt werde ausgeschlossen, die Witterungs-, Sicht- und Strassenverhältnisse seien einwandfrei gewesen, ein Gegenstand oder ein Tier seien auf der Strasse weder gefunden noch von Augenzeugen gesehen worden und zwingende Hinweise auf eine Fahrunfähigkeit des Angeschuldigten lägen ebensowenig vor wie Indizien für eine schlagartige Bewusstseinsstörung. Aus diesen tatsächlichen Feststellungen schloss das Kantonsgericht, dass als einzige Unfallursache die Unaufmerksamkeit des Fahrzeuglenkers bleibe.
Ob es damit den Sachverhalt richtig feststellte und daraus sachlich vertretbare Folgerungen zog, ist keine Frage der Verteilung der Beweislast, sondern der Würdigung der Beweise (BGE <ref-ruling> E. 3 S. 39). Dasselbe trifft auch zu, soweit sich das Kantonsgericht zusätzlich auf die allgemeine Lebenserfahrung und die Gesetze der Vernunft abstützte, um aus den gesamten Umständen des konkreten Falles und den bewiesenen Indizien auf einen bestimmten Sachverhalt zu schliessen. Die Beweislast wird dadurch nicht umgekehrt (<ref-ruling> E. 2b S. 13; <ref-ruling> E. 3a S. 243; <ref-ruling> E. 2b S. 258). Der Vorwurf des Beschwerdeführers, das Kantonsgericht habe die Maxime "in dubio pro reo" als Beweislastregel verletzt, erweist sich nach dem Gesagten als unbegründet. Seine diesbezüglichen Einwände sind hingegen unter dem Aspekt der Beweiswürdigungsregel zu prüfen.
c) Die Feststellung des Kantonsgerichts, dass keine Hinweise auf äussere Unfallursachen oder Einwirkungen existierten, steht weder mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch noch wurde sie ohne jede Beweisgrundlage getroffen. Sie erweist sich demnach nicht als willkürlich.
Dasselbe trifft auch zu, soweit es das plötzliche Ausscheren des Fahrzeuges auf eine momentane Unaufmerksamkeit zurückführte.
Entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers ist nicht erforderlich, dass der Grund der Unaufmerksamkeit beweismässig erstellt ist (Pra 80/1991 Nr. 143 E. 1c S. 676; Jürg Boll, Grobe Verletzung von Verkehrsregeln, Davos 1999, S. 64). Vermag sich ein Fahrzeuglenker - wie vorliegend - an den Unfallhergang nicht mehr zu erinnern, so ist eine positive Beweisführung über die konkrete Ursache der Unaufmerksamkeit oft gar nicht möglich. Dies führt aber keineswegs dazu, dass damit die Unaufmerksamkeit als Unfallursache im Vornherein ausser Betracht zu fallen hat. Für den Nachweis einer Unaufmerksamkeit genügt, wenn aus den gesamten Umständen des konkreten Falles und der allgemeinen Lebenserfahrung willkürfrei auf ein solches Fehlverhalten geschlossen werden kann. Wie sich aus den vorstehenden Erwägungen ergibt, hat das Kantonsgericht mit haltbaren Gründen eine plötzliche Bewusstseinstrübung als Unfallursache ausgeschlossen, womit es ohne Verfassungsverletzung davon ausgehen konnte, dass eine Unaufmerksamkeit des Beschwerdeführers zum Unfall führte. Die Beschwerde erweist sich somit auch in diesem Punkt als unbegründet.
6.- Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens gehen die Kosten zu Lasten des Beschwerdeführers (Art. 156 Abs. 1 OG). Er hat zudem die anwaltlich vertretenen Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren angemessen zu entschädigen (Art. 159 Abs. 1 und 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten werden kann.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Der Beschwerdeführer hat die Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 800.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsrichteramt Uznach, sowie dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 26. November 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: