A.- Der 1941 geborene P._ leidet an einer erworbenen Hirnschädigung, welche die Fähigkeit zur Bewältigung der beruflichen und sozialen Anforderungen beeinträchtigt (Gutachten des Psychiaters Dr. H._ vom 16. Juni 1997). Nachdem er im Jahre 1963 an der Schule X._ die Matura erlangt hatte, studierte er bis 1971 an der Philosophischen Fakultät I der Universität Y._. Ohne dieses Studium mit dem Erwerb des Doktortitels oder des Lizentiates abgeschlossen zu haben, trat er zu Beginn des Schuljahres 1971/72 eine Lehrstelle an der Privatschule F._ an, wo er alle Fächer der Mittelstufe unterrichtete und stellvertretender Internatsleiter wurde. Nach Schliessung dieser Schule auf Ende des Schuljahres 1992/93 bezog der Versicherte bis Ende Oktober 1994 Taggelder der Arbeitslosenversicherung. Ab Dezember 1994 unterrichtete er als Teilzeit-Stellvertreter an der Realschule in Z._. An derselben Schule trat er im August 1995 eine vorerst auf das Schuljahr 1995/96 befristete Stelle als Reallehrer mit einem Teilpensum von 20 Wochenlektionen (zwei Drittel eines Normalpensums) an. Am 27. September 1995 erlitt er auf Grund einer Überforderungssituation einen Nervenzusammenbruch und wurde von seinem Hausarzt Dr. M._ bis auf weiteres zu 100 % arbeitsunfähig geschrieben (Arztbericht vom 4. März 1996). Im Februar 1996 meldete er sich zum Leistungsbezug bei der Invalidenversicherung an. Mit Verfügung vom 26. Februar 1998 sprach ihm die IV-Stelle des Kantons Graubünden unter Berücksichtigung eines Invaliditätsgrades von 57 % eine halbe Invalidenrente ab 1. September 1996 zu.
B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wies die hiegegen eingereichte Beschwerde, mit welcher P._ die Zusprechung einer ganzen Invalidenrente beantragt hatte, mit Entscheid vom 26. Juni 1998 ab.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde erneuert P._ sein vorinstanzliches Rechtsbegehren; eventuell sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliesst, hat sich das Bundesamt für Sozialversicherung dazu nicht vernehmen lassen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat im angefochtenen Entscheid die vorliegend massgebenden gesetzlichen Bestimmungen und Grundsätze über den Umfang des Rentenanspruchs (<ref-law>) und die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 2a und b) richtig wiedergegeben. Darauf kann verwiesen werden.
2.- Im Hinblick auf die medizinischen Akten und die Stellungnahme des Fachmanns für berufliche Eingliederung vom 19. September 1997 ist unter sämtlichen Verfahrensbeteiligten zu Recht unbestritten, dass dem Beschwerdeführer die weitere Ausübung des angestammten Lehrerberufes behinderungsbedingt praktisch nicht mehr zumutbar ist und dass bei Ausübung der leidensangepassten Erwerbstätigkeit eines Dokumentalisten eine bloss hälftige Arbeitsfähigkeit besteht. Streitig ist hingegen, wie hoch die beiden zu vergleichenden hypothetischen Erwerbseinkommen (mit bzw. ohne Invalidität) im Zeitpunkt der streitigen Rentenverfügung vom 26. Februar 1998 zu veranschlagen sind.
3.- a) Bei der Ermittlung des ohne invalidisierenden Gesundheitsschaden erzielbaren Einkommens (des sog. Valideneinkommens) ist entscheidend, was die versicherte Person im massgebenden Zeitpunkt auf Grund ihrer beruflichen Fähigkeiten und persönlichen Umstände nach dem Beweisgrad der überwiegenden Wahrscheinlichkeit verdient hätte (RKUV 1993 Nr. U 168 S. 100 Erw. 3b mit Hinweis). Da die Invaliditätsbemessung der voraussichtlich bleibenden oder längere Zeit dauernden Erwerbsunfähigkeit zu entsprechen hat (vgl. <ref-law>), ist auch die berufliche Weiterentwicklung mitzuberücksichtigen, die eine versicherte Person normalerweise vollzogen hätte; dazu ist allerdings erforderlich, dass konkrete Anhaltspunkte dafür bestehen, dass ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein beruflicher Aufstieg und ein entsprechend höheres Einkommen tatsächlich realisiert worden wären (<ref-ruling>; AHI 1998 S. 171 Erw. 5a; RKUV 1993 Nr. U 168 S. 100 Erw. 3b).
b) Die Vorinstanz stellt sich hinsichtlich des Valideneinkommens auf den Standpunkt, dass der Beschwerdeführer im Februar 1998 an einer öffentlichen Schule als Reallehrer weiterhin bloss eine Teilzeitstelle im Umfange von zwei Dritteln eines Normalpensums innegehabt hätte. Dies weil er über keine anerkannte Lehrerausbildung verfüge und deshalb auf eine von der Regierung bzw. (nunmehr) vom Erziehungsdepartement des Kantons Graubünden erteilte Lehrbewilligung angewiesen sei. Eine solche habe er jedoch für das Schuljahr 1995/96 nur erhalten, weil sich keine mit einer anerkannten Ausbildung ausgestattete Lehrkraft um die Teilzeitstelle als Reallehrer in Z._ beworben habe. Zwar könne nicht ausgeschlossen werden, dass die Lehrbewilligung verlängert worden wäre. Sie hätte sich indessen weiterhin im Rahmen eines Zweidrittelpensums bewegt, weshalb - in Übereinstimmung mit der Verwaltung - als Erwerbseinkommen ohne Invalidität der Betrag von Fr. 57'403. - (d.h. der vom Beschwerdeführer in Z._ bezogene, auf das Jahr 1997 aufindexierte Reallehrerlohn) in die Vergleichsrechnung einzubeziehen sei.
c) Dieser Auffassung kann nicht beigepflichtet werden. Dem Regierungsbeschluss vom 2. Mai 1995 lässt sich nämlich - entgegen den Ausführungen im vorinstanzlichen Entscheid - nicht entnehmen, "dass der Beschwerdeführer aller Voraussicht nach auch bei jeder anderen neu zu besetzenden Stelle gegenüber Bewerbenden mit anerkannter Ausbildung das Nachsehen gehabt hätte und die Wahrscheinlichkeit einer Vollanstellung in einer öffentlichen Schule einer anderen Gemeinde" trotz der insgesamt 22-jährigen Erfahrung als Lehrer an der Privatschule F._ "als eher klein einzustufen ist". Vielmehr lässt sich aus dem Umstand der Erteilung einer Lehrbewilligung durch die Bündner Regierung und insbesondere aus der vollen zeitlichen Anrechnung der früheren Lehrtätigkeit an der genannten Privatschule als - für die Besoldung als Reallehrer relevante - Dienstdauer (Mitteilung des Erziehungsdepartementes vom 7. August 1995) ableiten, dass die zuständigen Schulorgane der langjährigen Berufserfahrung des Beschwerdeführers derart grosses Gewicht beimassen, dass der fehlende Abschluss einer anerkannten Lehrerausbildung in den Hintergrund trat. Der Beschwerdeführer hatte demnach schon vor Eintritt der vollständigen Arbeitsunfähigkeit (ab 27. September 1995) in der Weise eine berufliche Weiterentwicklung im unter Erw. 3a hievor angeführten Sinne vollzogen, als er - nach längerer Arbeitslosigkeit - den Übergang von der Lehrtätigkeit an einer Privatschule in den (wesentlich besser entlöhnten) öffentlichen Schuldienst bewältigt hatte.
Diesbezüglich geht es nun aber - entgegen der Auffassung der IV-Stelle - nicht an, unter Hinweis auf die "heutige (...) Zeit, wo es viele stellenlose Lehrerinnen und Lehrer gibt" (S. 2 der vorinstanzlich eingereichten Duplik), d.h. gewissermassen aus konjunkturellen Gründen, für das Valideneinkommen im Verfügungszeitpunkt bloss von einer Teilzeitstelle auszugehen, zumal der Versicherte im Zusammenhang mit der Frage nach der anwendbaren Invaliditätsbemessungsmethode (vgl. hiezu <ref-ruling> Erw. 2c mit Hinweisen) unbestrittener- und zutreffenderweise als ganztägig Erwerbstätiger qualifiziert wird. Aus Gründen der Kongruenz ist dem Validen- wie dem Invalideneinkommen derselbe, nämlich der ausgeglichene Arbeitsmarkt zu Grunde zu legen (vgl. <ref-ruling>; Monnard, La notion de marché du travail équilibré de l'article 28, alinéa 2, LAI, Diss. Lausanne 1990, S. 59 f., 90 f. und 96 f.).
d) Der erwähnten vorinstanzlichen Sichtweise ist nur insoweit zuzustimmen, als sich dem Regierungsbeschluss vom 2. Mai 1995 ein (leiser) Vorbehalt hinsichtlich der für den Beschwerdeführer noch ungewohnten Realschulstufe entnehmen lässt: Der zuständige Schulinspektor, der den Unterricht des Versicherten während dessen Teilzeit-Stellvertretung ab Dezember 1994 besucht hatte (und im Übrigen das Gesuch um Erteilung einer Lehrbewilligung an der Realschule Z._ unterstützte), stellte fest, "dass bezüglich den von Realschülern zu erwartenden Leistungen und Anforderungen noch gewisse Unsicherheiten" bestünden; "gleichzeitig habe er aber im gemeinsamen Gespräch erkennen können, dass der Lehrer bemüht sei, sich mit der neuen Stufe auseinanderzusetzen und auf die Schüler einzugehen". Diesem Umstand ist im Rahmen der Ermittlung des ohne Gesundheitsschaden erzielbaren Erwerbseinkommens insofern Rechnung zu tragen, als für den massgebenden Verfügungszeitpunkt nach dem Beweisgrad der überwiegenden Wahrscheinlichkeit zwar von einer Vollzeitstelle an einer öffentlichen Schule, jedoch auf der Primarschulstufe auszugehen ist.
Nach dem Gesagten ist dem Einkommensvergleich ein Valideneinkommen von rund Fr. 83'900. - zu Grunde zu legen, welches dem 1996 von der Gemeindekanzlei Z._ ausgewiesenen "Primarlehreransatz" von Fr. 82'416. - sowie der von der Verwaltung berücksichtigten - unbestritten gebliebenen - Lohnerhöhung für das Jahr 1997 von ca. 1,8 % entspricht (für 1998 lassen sich den vorliegenden Akten keine zuverlässigen Angaben entnehmen, weshalb beide Vergleichseinkommen auf der Grundlage des Jahres 1997 zu ermitteln sind). Daran ändert nichts, dass der Beschwerdeführer sowohl an der Privatschule (zufolge des tiefen Lohnniveaus) als auch an der öffentlichen Realschule (weil damals nur eine Teilzeitstelle offen war) ein deutlich tieferes Einkommen erzielt hatte.
4.- Was das Invalideneinkommen anbelangt, gingen IV-Stelle und kantonales Gericht zu Recht vom 1997 mit einer Halbtagstätigkeit als Dokumentalist bei der kantonalen Verwaltung erzielbaren Jahressalär von Fr. 24'505. - (Angabe des Berufsberaters vom 19. September 1997) aus. Ob und gegebenenfalls in welchem Ausmass dieses hypothetische Erwerbseinkommen auf Grund der leidensbedingten Einschränkung des Beschwerdeführers sowie weiterer persönlicher und beruflicher Umstände herabzusetzen ist, mag dahingestellt bleiben. Selbst ohne jeglichen Abzug resultiert aus der Gegenüberstellung mit dem hievor angeführten Valideneinkommen als Primarlehrer von rund Fr. 83'900. - ein Invaliditätsgrad von über 70 %, womit in jedem Fall der Anspruch auf eine ganze Invalidenrente ausgewiesen ist.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde werden der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Graubünden vom 26. Juni 1998 und die Verfügung der IV-Stelle des Kantons Graubünden vom 26. Februar 1998 insoweit aufgehoben, als sie einen über die halbe Rente hinausgehenden Anspruch verneinen, und es wird festgestellt, dass der Beschwerdeführer ab 1. September 1996 Anspruch auf eine ganze Invalidenrente hat.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 20. Juni 2000
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: