Ritenuto in fatto :
A.- Il Dipartimento delle Istituzioni del Cantone Ticino, con decisione del 12 maggio 2000, ha inflitto a C._ una multa di fr. 120.-- per infrazione a norme della circolazione stradale. La decisione si fonda su un rapporto di contravvenzione della Polizia comunale di Lugano accertante che C._, il 26 gennaio 2000, tra le 14.30 e le 14.50, aveva stazionato il suo veicolo in Via del Tiglio a Cassarate, su una linea vietante la fermata.
Aggravatosi davanti al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino, C._ ha sostenuto, contestando gli accertamenti effettuati dall'agente, di avere sì parcheggiato il veicolo in Via del Tiglio il giorno e l'ora indicati, ma unicamente per compiere un'operazione di carico e scarico e soprattutto in un punto in cui non è vietata la fermata ma solo il parcheggio. Secondo C._ l'agente sarebbe caduto in contraddizione e avrebbe indicato circostanze non corrispondenti alla realtà; a sostegno della sua tesi l'insorgente ha prodotto in corso di procedura la dichiarazione di una testimone, che avrebbe notato l'esatta ubicazione del punto in cui egli aveva lasciato il veicolo, e solo per il tempo necessario per svolgere operazioni di carico e scarico.
B.- Con decisione del 12 febbraio 2001, il Giudice delegato per le contravvenzioni ha respinto il ricorso.
Egli ha anzitutto ricordato come, in linea di principio, gli accertamenti di un poliziotto non fruiscano, di per sé, di alcuna presunzione di verità e fedefacenza, ma vadano esaminati, quali elementi probatori, con libero apprezzamento, tenendo conto delle ulteriori risultanze fattuali, nonché delle argomentazioni sollevate dal multato. Secondo il Giudice cantonale, gli accertamenti dell'agente resistono alle critiche. La contraddizione del rapporto di contravvenzione del 15 aprile 2000 riguardo all'esatta ubicazione del luogo in cui è avvenuta la contravvenzione sarebbe da ricondurre unicamente ad una svista, l'agente denunciante avendo poi saputo indicare con precisione, fornendo anche una documentazione fotografica e una planimetria, il luogo di stazionamento del veicolo. La dichiarazione della testimone, prodotta ben oltre tre mesi dall'inoltro del ricorso e quindi in violazione del principio della buona fede processuale, non escluderebbe comunque che il multato, occupato quel giorno con l'esecuzione di un trasloco, abbia lasciato il suo veicolo anche in un luogo con divieto di fermata.
C.- C._ impugna questa sentenza con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede di annullarla. Rimprovera al Giudice cantonale la violazione del principio della parità di trattamento (<ref-law>), del divieto dell'arbitrio (<ref-law>), e delle garanzie dell'art. 6 CEDU. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
Il Giudice cantonale si è riconfermato nella propria sentenza.
D.- Accogliendo la domanda provvisionale presentata dal ricorrente, il Presidente della I Corte di diritto pubblico, con decreto del 25 aprile 2001, ha conferito effetto sospensivo al gravame.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 127 II 198 consid. 2).
a) Il gravame presentato dal ricorrente è, come da lui definito, un ricorso di diritto pubblico. Interposto tempestivamente (art. 89 cpv. 1 OG) contro una decisione emanata dall'ultima istanza cantonale, esso adempie il requisito dell'esaurimento del corso delle istanze cantonali (art. 86 cpv. 1 OG). La legittimazione del ricorrente è pacifica (art. 88 OG).
b) L'erronea indicazione nel giudizio impugnato dei termini di presentazione di un eventuale ricorso per cassazione al Tribunale federale, visto il nuovo testo dell'art. 272 PP, in vigore dal 1° gennaio 2001, che non prevede più il deposito della dichiarazione di ricorso entro dieci giorni dalla comunicazione della decisione (cfr. RU 2000 2719/2722), non ha comportato per il ricorrente, il quale ha rettamente rilevato detta modificazione, alcun pregiudizio. Le censure da lui sollevate, sia quelle di arbitrio nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove, sia quelle di violazione diretta di diritti garantiti dalla CEDU e dalla Costituzione, non sarebbero infatti state ammissibili con il ricorso per cassazione secondo l'art. 268 e segg. PP (<ref-ruling> consid. 1a, 120 Ia 31 consid. 2b pag. 36, 119 IV 107 consid. 1a, 114 Ia 377), rimedio da lui non presentato.
2.- a) Il ricorrente censura anzitutto una pretesa violazione di diritti garantiti dall'art. 6 CEDU, segnatamente perché la fattispecie non sarebbe stata giudicata in modo equo (art. 6 n. 1): in effetti, sarebbe stata violata la presunzione della sua innocenza (art. 6 n. 2), non gli sarebbe stata riconosciuta la possibilità di disporre del tempo e delle facilitazioni necessarie a preparare la sua difesa (art. 6 n. 3 lett. b), garanzia che costituisce un aspetto particolare del diritto a un equo processo (<ref-ruling> consid. 4a) e, infine, non gli sarebbe stato garantito il diritto di fare esaminare i testimoni a discarico nelle stesse condizioni di quelli a carico (art. 6 n. 3 lett. d).
b) Secondo la giurisprudenza del Tribunale federale, il principio della buona fede processuale esige che le censure di violazione dell'art. 6 CEDU vengano, di massima, sollevate nell'ambito del procedimento cantonale, segnatamente dinanzi all'Autorità cantonale di ultima istanza (<ref-ruling> consid. 2b, 120 Ia 19 consid. 2c/bb; v. anche <ref-ruling> consid. 6c/bb-cc, 124 I 121 consid. 2), in concreto il Giudice delegato per le contravvenzioni. Dinanzi a questo Giudice il ricorrente non ha sollevato alcuna censura di violazione dell'art. 6 CEDU da parte delle Autorità cantonali inferiori, per cui tali critiche sono inammissibili.
L'asserita lesione delle garanzie dell'art. 6 CEDU, peraltro analoghe a quelle enunciate dall'<ref-law> (e in precedenza dall'art. 4 vCost. ; <ref-ruling> consid. 6b in fine, 124 I 185 consid. 3a, 274 consid. 5b pag. 284) e dall'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2a e b), implicitamente invocati dal ricorrente, sono invece proponibili riguardo all'operato del Giudice cantonale.
3.- a) Le censure ricorsuali, esposte in maniera appellatoria, ossequiano solo in parte le esigenze di motivazione dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG e della relativa giurisprudenza, secondo cui l'atto di ricorso deve contenere l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, precisando in che consista la lesione (<ref-ruling> consid. 3c e 4, 125 I 71 consid. c, 492 consid. 1b).
b) La procedura in cui è stato emanato il giudizio in contestazione si fonda sulla legge cantonale di procedura per le contravvenzioni, del 19 dicembre 1994 (LPcontr).
La stessa è retta dal principio del libero apprezzamento dei fatti e del diritto da parte del Giudice delegato (art. 11 cpv. 1) e garantisce al ricorrente, anche in ambito ricorsuale, la facoltà di addurre fatti nuovi, di proporre nuovi mezzi di prova e di prevalersi di ogni accertamento errato o incompleto della fattispecie (art. 11 cpv. 2). Il Giudice delegato non è vincolato dalle domande di prova delle parti e ha la facoltà di completare d'ufficio l' istruttoria, agendo egli stesso o per il tramite delle Autorità amministrative inferiori (art. 12 cpv. 1). Di questi accertamenti, come di ogni atto formante l'incarto, è dato completo accesso al ricorrente, salvo eccezioni specifiche e particolari (art. 13).
In concreto, il ricorrente ha potuto beneficiare nell'ambito della procedura di ricorso davanti al Giudice cantonale di tutte queste facoltà procedurali. Ha potuto prendere conoscenza di tutti gli atti dell'incarto, della planimetria e delle fotografie versate successivamente agli atti dalla Polizia comunale di Lugano, e ancorché occupato con il servizio militare, ha potuto fare pervenire al Giudice delegato ulteriori osservazioni e una descrizione planimetrica della zona litigiosa. Infine, ha avuto la possibilità di produrre ulteriormente, in data 4 settembre 2000, la dichiarazione di una teste e la copia di una lettera del Capo Dicastero del Municipio di Lugano.
Il giudizio impugnato ha preso in considerazione ciascuna di queste allegazioni, non stralciandole dagli atti, omettendo unicamente di esperire un sopralluogo, al quale peraltro aveva rinunciato lo stesso ricorrente. È quindi indiscutibile, dal punto di vista formale, che il ricorrente ha beneficiato di un trattamento conforme tanto ai principi costituzionali federali che alle garanzie internazionali in materia di diritti procedurali fondamentali, ottenendo il controllo effettivo e completo da parte dell'Autorità cantonale di ultima istanza dei fatti litigiosi.
4.- a) Il ricorrente, in sostanza, critica l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove su cui si basa il giudizio impugnato. Rimprovera all'Autorità cantonale di avere disatteso la portata del principio della presunzione di innocenza, rispettivamente del principio "in dubio pro reo". A suo dire, sarebbe stata ritenuta per vera, in maniera arbitraria e in urto ai principi ricordati, la denuncia dell'agente a proposito del luogo in cui avrebbe parcheggiato, trascurando di tenere in considerazione altre prove a lui favorevoli o altri indizi essenziali, attraverso una valutazione insostenibile delle prove e la conseguente emanazione di un giudizio arbitrario.
b) Nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove il Giudice di merito dispone di un ampio potere di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 1b). Per motivare la censura di arbitrio non basta di conseguenza criticare semplicemente la decisione impugnata, né contrapporle una versione propria, per quanto sostenibile o addirittura preferibile, dei fatti o una propria valutazione delle prove.
Occorre piuttosto dimostrare per quale motivo l'accertamento della fattispecie o la valutazione delle prove sarebbe manifestamente insostenibile, si trovi in chiaro contrasto con la fattispecie, si fondi su una svista manifesta o contraddica in modo urtante il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 2b pag. 41, 54 consid. 2b, 125 II 10 consid. 3a).
c) Il principio "in dubio pro reo", desumibile dall'<ref-law> e, precedentemente, dall'art. 4 vCost. , trova applicazione sia nell'ambito della valutazione delle prove sia in quello della ripartizione dell' onere della prova. Riferito alla valutazione delle prove, esso significa che il giudice penale non può dichiararsi convinto dell'esistenza di una fattispecie più sfavorevole all'imputato quando, secondo una valutazione oggettiva del materiale probatorio, sussistano dubbi se la fattispecie si sia verificata in quel modo. Semplici dubbi astratti e teorici non sono tuttavia sufficienti; essi sono infatti sempre possibili e una certezza assoluta non può essere pretesa.
Il principio è invece violato quando il giudice condanni l'imputato laddove, dopo un'analisi globale e oggettiva delle prove, avrebbe dovuto nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza (<ref-ruling> consid. 2a pag. 41, 124 IV 86 consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 2c; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 217 e segg. , in particolare n. 11 circa la convinzione del giudice). Il giudice non incorre nell'arbitrio per il fatto che le sue conclusioni non corrispondono alla versione dell'insorgente (<ref-ruling> consid. 2b), ma solo quando la sua valutazione delle prove sia manifestamente insostenibile, ciò che deve dimostrare il ricorrente (<ref-ruling> consid. 1b e rinvii).
Riferito all'onere della prova, il principio "in dubio pro reo" significa che spetta alla pubblica accusa provare la colpevolezza dell'imputato e non a quest'ultimo dover dimostrare la sua innocenza (<ref-ruling> consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 2c). Il Tribunale federale esamina dal ristretto profilo dell'arbitrio la valutazione delle prove, mentre fruisce di libero esame ove si tratti dell'asserita violazione del principio "in dubio pro reo" quale regola che disciplina l'onere probatorio (<ref-ruling> consid. 2a e 4, 120 Ia 31 consid. 2d).
d) Le censure del ricorrente non reggono. Il Giudice cantonale, ha accuratamente preso in considerazione e valutato tutte le prove e gli indizi raccolti nell'istruttoria, sia quelli favorevoli, sia quelli meno favorevoli al ricorrente, dandone debitamente atto nella sentenza dedotta in giudizio. Senza perciò incorrere nell'arbitrio, né violare le regole sull'onere probatorio, egli poteva ritenere che il fatto imputato al ricorrente, vale a dire il parcheggio su una linea vietante la fermata, si è effettivamente realizzato.
Certo, il ricorrente pretende, fondandosi sulla dichiarazione della teste e sulle contraddizioni in cui è caduto l'agente denunciante della Polizia di Lugano, di non avere parcheggiato il suo veicolo nel luogo ritenuto nel giudizio impugnato; essendo quel giorno occupato con lo svolgimento di un trasloco, non sarebbe oltretutto stato logico se avesse parcheggiato a una distanza di un centinaio di metri circa dalla casa in cui stava traslocando. Ora, è vero che il rapporto di Polizia steso dall'agente il 15 aprile 2000 presenta ben due contraddizioni, una riguardo alla via in cui la contravvenzione è avvenuta (ed indicata erroneamente in epigrafe in Via Campo Marzio, nel testo del rapporto in Via del Tiglio), un'altra riguardo alla data (nell'epigrafe indicata al 26 gennaio 2000, nel testo erroneamente al 25 febbraio 2000).
Ciò nonostante, non è incorso in arbitrio nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove, né ha violato la presunzione di innocenza, rispettivamente il principio "in dubio pro reo", il Giudice cantonale, laddove ha ritenuto provata la fattispecie alla base del giudizio impugnato. Certo, il ricorrente sostiene che il Giudice cantonale avrebbe ritenuto a torto tardiva la dichiarazione della testimone, poiché da lui prodotta oltre tre mesi dopo l'inoltro del gravame e quindi violando il principio della buona fede; in effetti, la presentazione di questo mezzo di prova sarebbe stata consecutiva ad atti prodotti ulteriormente dalla Polizia. Il ricorrente disattende tuttavia che il Giudice cantonale ha nondimeno esaminato la dichiarazione della testimone - secondo cui egli avrebbe lasciato la vettura di fianco all'entrata secondaria (sulla linea vietante il posteggio) dell'abitazione di Via Campo Marzio per una operazione di carico/scarico - nel merito non ritenendola atta ad escludere ch'egli avesse lasciato il veicolo anche sulla linea vietante la fermata, visto che stava svolgendo operazioni di trasloco. Al riguardo il ricorrente, insistendo sulla tempestività del mezzo di prova, si limita soltanto ad asserire che il Giudice cantonale avrebbe minimizzato la dichiarazione: questo accenno non adempie manifestamente le citate esigenze di motivazione, per cui la critica è inammissibile (art. 90 cpv. 1 lett. b OG). In effetti, quando la decisione impugnata è fondata su più motivazioni indipendenti, il ricorrente deve impugnarle tutte e dimostrare che ognuna di esse è incostituzionale (<ref-ruling> consid. 5a/bb pag. 11, 121 IV 94 consid. 1b, 118 Ib 26 consid. 2b, 113 Ia 94 consid. 1a/bb).
Del resto, al di là della tempestività della dichiarazione testimoniale, e del fatto che è presso la testimone che il ricorrente ha preso domicilio, la deposizione non è sicuramente tale da escludere che quel giorno, il 26 gennaio 2000, occupato nel precitato trasloco, il ricorrente avesse, come ritenuto dal Giudice cantonale sulla base di una valutazione globale degli atti, parcheggiato nel luogo indicato dall'agente della Polizia comunale di Lugano.
Un trasloco implica ripetuti viaggi e ripetute operazioni di carico e scarico, se compiuto con un veicolo da turismo come quello del ricorrente. D'altra parte, vista la carenza di posteggi in Via del Tiglio, dove è difficile trovare libero un posto, non è arbitrario ritenere che, pur di potere accedere alla casa in cui stava traslocando, il ricorrente abbia fermato il veicolo ad un centinaio di metri di distanza.
Decisivo è il fatto che l'agente denunciante, al di là delle contraddizioni in cui è caduto al momento di redigere per iscritto il suo rapporto di constatazione, ha saputo indicare con precisione, sia documentandolo fotograficamente che indicandolo su una planimetria, il luogo in cui vide, il 26 gennaio 2000, fermo il veicolo del ricorrente, fra le 14.30 e 14.50, senza peraltro aver potuto constatare che fossero in corso operazioni di carico e scarico. I dubbi che l'imprecisa formulazione del rapporto del 15 aprile 2000 fa sorgere non sono tali da superare le condizioni poste dalla giurisprudenza per ritenere addirittura insostenibile e quindi arbitrario il giudizio impugnato. Essi sono il frutto, piuttosto, di un'operazione di redazione successiva a quella che è stata la constatazione di persona fatta dall'agente al momento in cui, passando fisicamente sul posto, poté scorgere il veicolo del ricorrente nella posizione che ha poi saputo indicare con precisione e senza dubbi nei termini già ricordati. Come del resto danno atto i documenti emanati immediatamente dopo tale constatazione, segnatamente l'avviso di contravvenzione e lo scritto di data 31 marzo 2000 della Polizia comunale di Lugano, antecedenti al menzionato rapporto contraddittorio del 15 aprile 2000, che non fanno confusione alcuna, né sulla data, né sul luogo in cui la contravvenzione è avvenuta. Anche da questo punto di vista il giudizio impugnato resiste ad ogni critica.
5.- Il ricorso di diritto pubblico deve essere pertanto respinto, nella misura in cui è ammissibile. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al ricorrente, al Dipartimento delle istituzioni, Sezione della circolazione, e al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.