A.- M._ a obtenu un CFC de dessinateur en chauffage en 1989. Depuis 1995, il dispose également d'un diplôme d'ambulancier, profession qu'il a exercée jusqu'en mai 1998. Par la suite, il a travaillé au service d'une entreprise de pompes funèbres; il a été licencié avec effet au 28 février 1999 pour raisons de santé.
Souffrant de divers troubles lombaires (rapport du docteur I._du 4 juin 1999), l'assuré a sollicité un reclassement professionnel de l'assurance-invalidité, le 15 avril 1999. Plus particulièrement, il a demandé la prise en charge de trois années d'études auprès de l'école X._, afin d'obtenir un diplôme en gestion (lettre du 9 décembre 1999).
Mandaté par l'AI, le docteur R._ a indiqué que la reprise du métier d'ambulancier ou d'employé de pompes funèbres risquait de provoquer de nouvelles dorsalgies, mais qu'en revanche, l'assuré ne subirait aucune incapacité de travail comme dessinateur en chauffage (rapport du 27 août 1999). Ce dernier a toutefois catégoriquement refusé de bénéficier d'un reclassement dans cette profession.
Par décision du 17 février 2000, l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Neuchâtel a rejeté la demande de prestations, motif pris que l'assuré ne subirait pas de perte de gain s'il travaillait en qualité de dessinateur en chauffage.
B.- M._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, en concluant principalement à la prise en charge d'un cycle de trois ans d'études auprès de X._, subsidiairement au renvoi de la cause à l'administration afin qu'elle réexamine et fixe son droit aux mesures de reclassement les plus adéquates.
Par jugement du 10 novembre 2000, la juridiction cantonale a rejeté le recours.
C.- M._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation, en reprenant ses conclusions formulées en première instance.
Il demande à être entendu par le tribunal.
L'intimé conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- a) Le droit d'être entendu est une garantie constitutionnelle de caractère formel, dont la violation doit entraîner l'annulation de la décision attaquée, indépendamment des chances de succès du recourant sur le fond (<ref-ruling> consid. 2b et les arrêts cités).
La jurisprudence a déduit du droit d'être entendu, en particulier, le droit pour le justiciable de s'expliquer avant qu'une décision ne soit prise à son détriment, celui de fournir des preuves quant aux faits de nature à influer sur le sort de la décision, celui d'avoir accès au dossier, celui de participer à l'administration des preuves, d'en prendre connaissance et de se déterminer à leur propos (<ref-ruling> consid. 2a/aa, 124 V 181 consid. 1a, 375 consid. 3b et les références).
En revanche, l'art. 29 al. 2 Cst. ne garantit pas plus que l'art. 4 al. 1 aCst. le droit de s'exprimer oralement devant l'autorité appelée à statuer (<ref-ruling> consid. 9b; Auer/Malinverni/Hottelier, Droit constitutionnel suisse, vol. II, n° 1300).
b) Par ailleurs, l'obligation d'organiser des débats publics dans le contentieux de l'assurance sociale au sens de l'art. 6 § 1 CEDH suppose une demande du plaideur. Pour qu'une telle demande puisse être prise en considération, elle doit être formulée de manière claire et indiscutable.
A cet égard, on considère que lorsqu'une partie sollicite sa comparution personnelle, cela n'équivaut pas à une demande de débats publics (<ref-ruling> consid. 2; Jean-Maurice Frésard, L'applicabilité de l'art. 6 § 1 CEDH au contentieux de l'assurance sociale et ses conséquences sous l'angle du principe de la publicité des débats, RSA 1994, p. 194 ss).
c) En l'espèce, le recourant a eu largement la possibilité de s'expliquer par écrit tant dans la procédure cantonale, au cours de laquelle il était représenté par un avocat, que devant la juridiction fédérale. Par ailleurs, il demande seulement à être entendu par la Cour de céans, ce qui, selon la jurisprudence précitée, n'équivaut pas à une demande formelle d'organiser des débats.
2.- a) D'après l'<ref-law>, l'assuré a droit au reclassement dans une nouvelle profession si son invalidité rend nécessaire le reclassement et si sa capacité de gain peut ainsi, selon toute vraisemblance, être sauvegardée ou améliorée de manière notable (al. 1). La rééducation dans la même profession est assimilée au reclassement (al. 2).
La jurisprudence entend par reclassement en principe l'ensemble des mesures de réadaptation de nature professionnelle qui sont nécessaires et de nature à procurer à l'assuré déjà actif avant la survenance de son invalidité une possibilité de gain à peu près équivalente à celle que lui offrait son ancienne activité. L'assuré n'a pas droit à la prise en charge de la meilleure mesure de réadaptation possible, mais uniquement à celle qui est nécessaire et suffisante; il doit en outre exister une proportion raisonnable entre le succès prévisible d'une mesure et son coût (<ref-ruling> consid. 2a, 121 V 260 consid. 2c et les références).
b) Le Tribunal administratif a rappelé à juste titre que la profession de dessinateur en chauffage n'est, en l'état, plus exigible de la part du recourant, dès lors qu'il n'a plus pratiqué ce métier depuis qu'il a obtenu son CFC en 1989. Toutefois, une remise à niveau de ses connaissances, accompagnée d'une formation destinée à maîtriser les outils informatiques, lui permettrait d'offrir à nouveau ses services sur le marché de l'emploi, sans subir de perte de gain. Cette mesure, adéquate, répond précisément aux objectifs de la rééducation dans la même profession (<ref-law>) et peut être mise en oeuvre rapidement et à moindre coûts (cf. consid. 3b du jugement attaqué). A sa demande, le recourant pourra donc bénéficier de cette mesure de réadaptation, s'il devait changer ultérieurement d'avis.
En conséquence, le recourant n'a pas droit à la prise en charge, par l'AI, de la formation en gestion auprès de X._ dont il souhaite bénéficier. Celle-ci est en effet beaucoup plus longue et plus onéreuse qu'une rééducation dans sa profession de dessinateur en chauffage; de surcroît, l'issue en est incertaine.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, à la Caisse cantonale neuchâteloise de compensation et à
l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 30 avril 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :