Ritenuto in fatto :
A.- La Procura della Repubblica presso il Tribunale di Bari, Direzione Distrettuale Antimafia, ha inoltrato, il 23 aprile 1997, una richiesta di assistenza giudiziaria nell'ambito di un procedimento penale per i reati di associazione di stampo mafioso e riciclaggio di denaro proveniente dal traffico internazionale di armi e di sostanze stupefacenti nonché da estorsioni, a carico di A._ e altri, con particolare riferimento a X._ e a B._, amministratore della Y._ SA di Lugano.
Mediante complemento del 14 luglio 2000 la stessa Procura ha chiesto all'Ufficio federale di giustizia (UFG) di trasmettergli i verbali delle audizioni dell'avv.
C._, già Giudice del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, e di X._, eseguite dal Procuratore pubblico straordinario del Cantone Ticino, nell'ambito di un procedimento penale aperto in Ticino contro di loro.
B.- Il 30 ottobre 2000 il Ministero pubblico della Confederazione (MPC), cui l'UFG aveva delegato l'esecuzione della rogatoria, ha interpellato gli avvocati delle persone interrogate, che si sono entrambi opposti alla trasmissione.
X._ ha addotto la mancanza del requisito della doppia punibilità, l'asserita natura fiscale del procedimento estero e la mancanza di pertinenza dei verbali per tale procedura; C._ ha sostenuto ch'essi comprometterebbero la sua posizione in Italia.
Con decisione del 24 novembre 2000 il MPC ha ordinato la trasmissione all'Autorità italiana di quattro verbali d'audizione.
C.- X._ impugna questa decisione con un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale.
Chiede, concesso al gravame effetto sospensivo, in via principale, di annullarla e, in via subordinata, di modificarla nel senso di formulare un'espressa riserva di specialità che escluda l'utilizzazione dei documenti per il perseguimento di reati fiscali o di natura fiscale, rinviando l'incarto al MPC perché sani questa mancanza.
Il MPC propone di respingere, in quanto ammissibile, il gravame. L'UFG, associandosi alle osservazioni del MPC, postula la reiezione del ricorso.

Considerando in diritto :
1.- a) Italia e Svizzera sono parti contraenti della Convenzione europea di assistenza giudiziaria in materia penale del 20 aprile 1959 (CEAG; RS 0.351. 1). La legge federale sull'assistenza internazionale in materia penale del 20 marzo 1981 (AIMP; RS 351. 1) e la sua ordinanza di applicazione (OAIMP; RS 351. 11) sono applicabili alle questioni che la prevalente Convenzione internazionale non regola espressamente o implicitamente, come pure quando il diritto nazionale sia più favorevole all'assistenza di quello convenzionale (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1a, 123 II 134 consid. 1a), fatto salvo il rispetto dei diritti fondamentali (<ref-ruling> consid. 7c).
b) Secondo la norma speciale dell'<ref-law>, il Tribunale federale non è vincolato dalle censure e dalle conclusioni delle parti; esso esamina liberamente se i presupposti per la concessione dell'assistenza sono adempiuti e in quale misura essa debba esser prestata (<ref-ruling> consid. 1d, 118 Ib 269 consid. 2e). Non è tuttavia tenuto, come lo sarebbe un'Autorità di vigilanza, a verificare la conformità delle decisioni impugnate con l'insieme delle norme applicabili (<ref-ruling> consid. 1d). Le conclusioni che vanno oltre la richiesta di annullamento della decisione impugnata sono, di massima, ammissibili (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1c e rinvii).
c) Interposto tempestivamente contro una decisione di trasmissione di documenti, acquisiti in esecuzione di una domanda di assistenza resa dall'Autorità federale di esecuzione, il ricorso di diritto amministrativo, che contro la decisione di trasmissione ha effetto sospensivo per legge (art. 21 cpv. 4 lett. b e 80l cpv. 1 AIMP), è ricevibile sotto il profilo dell'<ref-law>.
d) Il ricorrente, tenuto ad addurre i fatti a sostegno della propria legittimazione (<ref-ruling> consid. 1d/bb pag. 165), la fonda semplicemente sulla circostanza ch'egli è una delle persone indagate in Italia, che la rogatoria lo concerne e che gli atti di cui è ordinata la trasmissione riguardano un'inchiesta svizzera a suo carico.
Nell'ambito dell'assistenza giudiziaria, la legittimazione a ricorrere è riconosciuta solo al titolare di un conto bancario del quale sono chieste informazioni, o alla persona direttamente sottoposta a una misura coercitiva (perquisizione, sequestro o interrogatorio; <ref-ruling> consid. 2d, 124 II 180 consid. 1b, 122 II 130). Infatti, secondo l'<ref-law>, ha diritto a ricorrere chiunque è toccato "personalmente e direttamente da una misura d'assistenza giudiziaria e ha un interesse degno di protezione all'annullamento o alla modifica della stessa".
Gli interessati non possono impugnare quindi provvedimenti che concernono, segnatamente, il sequestro di documenti in mano di terzi (<ref-ruling> consid. 2b, 161 consid. 1d/aa e bb).
La circostanza che il ricorrente è inquisito nel procedimento penale estero non è decisiva, ritenuto che l' <ref-law> prevede le medesime condizioni dell' art. 80h lett. b (<ref-ruling> consid. 3b/aa-bb, 123 II 161 consid. 1d; FF 1995 III 19; Robert Zimmermann, La coopération judiciaire internationale en matière pénale, Berna 1999, n. 309). Al ricorrente, quale teste sottoposto direttamente alla misura coercitiva, la legittimazione può essere riconosciuta soltanto nella misura in cui è stato chiamato a fornire informazioni che lo concernono personalmente o qualora egli si fosse prevalso del suo diritto di non testimoniare (<ref-ruling> consid. 2d/bb, 122 II 130 consid. 2b, 121 II 459). Ne segue ch'egli non è legittimato a opporsi alla trasmissione del verbale di audizione di C._ e a quello relativo al suo confronto con lui (entrambi del 17 agosto 2000), in quanto il verbale concerna C._. Questi non ha d'altra parte inoltrato alcun ricorso di diritto amministrativo, per cui la decisione impugnata, in tale misura, è cresciuta in giudicato. Nella misura in cui le dichiarazioni del ricorrente concernano unicamente attività di terzi, segnatamente C._ e altri indagati nel processo penale estero, il ricorso è quindi inammissibile (<ref-ruling> consid. 3b/aa pag. 362, 122 II 130 consid. 2b in fine).
2.- Il ricorrente, che richiama, oltre alla rogatoria, l'ordine di arresto e la richiesta di estradizione, contesta, in maniera del tutto generica, l'adempimento del requisito della doppia punibilità. Egli non sarebbe accusato né di traffico di armi e stupefacenti, né di estorsioni, né di riciclaggio; l'imputazione mossagli sarebbe quella d' associazione di tipo mafioso secondo l'<ref-law> italiano, e di contrabbando, ma, partecipando all'associazione, egli non sarebbe coinvolto in fatti di armi, droga e estorsioni. Secondo il ricorrente il MPC non avrebbe quindi potuto ritenere adempiuto il requisito della doppia punibilità richiamando la legge federale sul materiale bellico (RS 514. 51), i reati di riciclaggio (<ref-law>), di organizzazione criminale (<ref-law>), e la legge sugli stupefacenti (<ref-law>).
a) Il ricorrente si limita, in sostanza, a sostenere di non aver commesso personalmente i prospettati reati.
La censura non è decisiva, come ha già stabilito il Tribunale federale nella sentenza del 20 aprile 2001 - cui, per brevità, si rinvia - con la quale è stato respinto un ricorso di diritto amministrativo presentato dallo stesso ricorrente nell'ambito di una richiesta di estradizione presentata dalla Procura di Bari (causa 1A.328/2000). In quella sentenza è stato ritenuto che il requisito della doppia punibilità è adempiuto riguardo all'<ref-law>.
Ora, l'assistenza dev'essere concessa quando sia richiesta per la repressione di più reati e uno di essi sia punibile secondo il diritto svizzero (<ref-ruling> consid. 4b/cc e rinvii, 110 Ib 173 consid. 5b in fine).
b) Il ricorrente, rilevato che in Svizzera svolge, tra l'altro, un'attività di commercio di sigarette a livello internazionale, sostiene che nei suoi confronti sarebbe ipotizzabile, eventualmente, solo una (contestata) attività di contrabbando per la quale, secondo l'<ref-law>, l'assistenza è esclusa. Ora, l'assistenza non è chiesta per questa fattispecie e l'UFG l'ha espressamente esclusa nell' ambito della decisione di estradizione (sentenza del 20 aprile 2001, consid. 3a). La circostanza che contro il ricorrente a Napoli, per fatti analoghi a quelli di Bari, sarebbe pendente un procedimento per associazione per delinquere semplice (<ref-law> italiano) e contrabbando non è quindi decisiva, ritenuto altresì che tale procedura esula dalla presente vertenza.
c) Il ricorrente chiede, in via subordinata, d'invitare il MPC a formulare una riserva di specialità che escluda l'utilizzazione dei documenti per il reato di contrabbando e per quelli di natura fiscale. Non vi è alcun motivo per dar seguito a questa conclusione. È infatti palese che l'UFG, al momento della consegna dei documenti, richiamerà il principio della specialità (al riguardo v. <ref-ruling> consid. 2a e b, 125 II 258 consid. 7a/aa-bb, 122 II 134 consid. 7a - c; cfr. per i procedimenti fiscali <ref-ruling> consid. 8 e, sul rispetto di tale principio da parte dell'Italia, <ref-ruling> consid. 5 e 6); inoltre, il diritto interno italiano (art. 729 comma 1 CPP italiano) vincola espressamente l'Autorità giudiziaria al rispetto delle condizioni di utilizzabilità poste dallo Stato richiedente.
3.- Il ricorso, in quanto ammissibile, dev'essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 5000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico della Confederazione e all'Ufficio federale di giustizia (B 96383-BOG).