Sachverhalt:
A. Nach der Anklageschrift vom 22. Juni 2009 beabsichtigte Y._ am 27. Juli 2005, sein Fahrzeug von einem seeseitig parallel zur Seestrasse gelegenen Parkfeld (wo es in Richtung Horgen eingeparkt war) in den Verkehr Richtung Horgen einzufügen. Dazu musste er die Fahrbahn Richtung Zürich überqueren. Auf dieser waren A._ in einem Personenwagen und hinter ihr X._ auf einem Motorrad unterwegs. Um Y._ das Einfügen zu ermöglichen, ging A._ vom Gas, verlangsamte ihre Geschwindigkeit und nahm mit Y._ Blickkontakt auf. Dieser fuhr langsam los, obwohl er aufgrund der für ihn durch den Personenwagen von A._ eingeschränkten Sichtverhältnisse auf die Fahrbahn nicht sicher sein konnte, dass diese frei war. In diesem Moment oder kurz später, als Y._ in langsamer Fahrt die Fahrbahn überquerte, setzte X._ zum Überholen des Personenwagens von A._ an, wozu er auf der mit einer Höchstgeschwindigkeit von 60 km/h signalisierten Strasse auf 73 km/h beschleunigte. Als er das Fahrmanöver von Y._ realisierte, bremste er ab. Trotzdem kam es zur Frontalkollision zwischen dem sich mit seinem Fahrzeug zwischenzeitlich auf der Fahrbahn Richtung Horgen befindlichen Y._ und dem zum Überholen auf dieser Fahrbahn Richtung Zürich fahrenden X._.
B. X._ stellte am 12. August 2005 Strafantrag gegen Y._.
Die Staatsanwaltschaft Limmattal/Albis stellte die Untersuchung am 12. Juni 2006 ein und überwies die Akten zur übertretungsstrafrechtlichen Beurteilung.
X._ rekurrierte gegen die Einstellungsverfügung. Der Einzelrichter in Strafsachen des Bezirksgerichts Horgen wies den Rekurs am 17. August 2006 ab.
Der Kassationshof des Bundesgerichts hiess am 12. Dezember 2006 eine gegen das bezirksgerichtliche Urteil erhobene eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde von X._ gut und wies die Sache zur vertieften Abklärung zurück (Urteil 6S.431/2006).
C. Der Einzelrichter in Strafsachen des Bezirksgerichts Horgen hob am 19. Januar 2007 die Einstellungsverfügung vom 12. Juni 2006 auf und wies die Akten zur Ergänzung der Untersuchung zurück.
Die Staatsanwaltschaft beauftragte den Wissenschaftlichen Dienst der Stadtpolizei Zürich mit einem unfallanalytischen Gutachten, welches am 3. Juli 2008 erstellt wurde (act. 33/12). Hierauf stellte die Staatsanwaltschaft die Untersuchung am 7. Juli 2008 ein.
Die III. Strafkammer des Obergerichts hiess am 28. November 2008 einen von X._ gegen die Einstellungsverfügung erhobenen Rekurs gut und wies die Akten an die Untersuchungsbehörde zurück.
Die Staatsanwaltschaft erhob in der Folge am 22. Juni 2009 Anklage gegen Y._ wegen fahrlässiger Körperverletzung (oben Bst. A).
Der Einzelrichter in Strafsachen des Bezirksgerichts Horgen sprach Y._ am 7. Januar 2010 der fahrlässigen Körperverletzung im Sinne von Art. 125 Abs. 1 StGB schuldig und bestrafte ihn mit einer bedingten Geldstrafe von 14 Tagessätzen zu Fr. 140.-- sowie einer Busse von Fr. 500.--. Es verpflichtete ihn, X._ Fr. 1'000.-- als Genugtuung zu bezahlen.
Auf Appellation von Y._ fand ihn das Obergericht des Kantons Zürich am 29. Oktober 2010 der fahrlässigen Körperverletzung nicht schuldig und sprach ihn frei. Es trat auf das Genugtuungsbegehren von X._ nicht ein.
D. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das obergerichtliche Urteil vollumfänglich aufzuheben und das Urteil der Erstinstanz vom 7. Januar 2010 zu bestätigen, eventualiter die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Der Kassationshof hatte die Sache zur Neubeurteilung an den Einzelrichter des Bezirksgerichts zurückgewiesen (oben Bst. B). Der Beschwerdeführer hatte geltend gemacht, Y._ sei vortrittsbelastet gewesen und habe nicht darauf vertrauen dürfen, dass kein anderer Verkehrsteilnehmer ein Überholmanöver ausführen würde. Nach dem Einzelrichter des Bezirksgerichts war der Beschwerdeführer aber nicht berechtigt gewesen zu überholen, denn er habe erkannt, dass A._ abgebremst und Y._ auf dem Parkplatz manövriert habe. Letzterem könne keine Pflichtverletzung nachgewiesen werden, da er mit dem Einfügemanöver begonnen habe, bevor der Beschwerdeführer zum Überholen angesetzt habe (E. 3.1 und 3.2).
Der Kassationshof wies im Rückweisungsentscheid die kantonalen Behörden an, vertieft abzuklären, ob Y._ damit hätte rechnen müssen, dass ein Motorradfahrer den abbremsenden Personenwagen an dieser Stelle - an welcher kein Überholverbot bestand - mit nicht übersetzter Geschwindigkeit zu überholen versuchen würde (E. 5.2).
2. Der Beschwerdeführer bringt vor, wenn A._ "ihren Personenwagen abbremste" (Rückweisungsentscheid E. 5.2) und nicht "nur vom Gas ging" (angefochtenes Urteil S. 12), so habe die Vorinstanz eine aktenwidrige Annahme getroffen, welche zu korrigieren sei.
Der Kassationshof nahm im Rückweisungsentscheid gestützt auf das bezirksgerichtliche Urteil an, A._ habe "abgebremst" (oben E. 1). In der nach diesem Rückweisungsentscheid erstellten Anklageschrift führte die Staatsanwaltschaft aus, A._ sei "vom Gas" gegangen und habe ihre Geschwindigkeit "verlangsamt" (oben Bst. A). Die Vorinstanz geht von diesem Anklagesachverhalt aus und stellt fest, dass A._ ihr Fahrzeug vor dem Überholmanöver des Motorrads "nur geringfügig verlangsamte, da sie nur vom Gas ging und nicht etwa gebremst hat, was bedeutet, dass sie immer noch im oberen Bereich der signalisierten Höchstgeschwindigkeit fuhr", wovon in Übereinstimmung mit dem Gutachten (zwischen 55 und 60 km/h) und zugunsten von Y._ auszugehen sei (angefochtenes Urteil S. 12).
Willkür liegt nicht vor. Die Sache wurde zur vertieften Abklärung zurückgewiesen, und erst nach dem Gutachten und weiteren Prozessen wurde die Anklageschrift erstellt. Dass hingegen die vorinstanzliche Feststellung offensichtlich unrichtig ist, begründet der Beschwerdeführer nicht (Art. 42 Abs. 2, 105 Abs. 2 und 106 Abs. 2 BGG). Das Bundesgericht legt den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG).
3. Der Beschwerdeführer wirft der Vorinstanz vor, sie verkenne, dass der Kassationshof im Rückweisungsentscheid von einer "übersetzten" Geschwindigkeit gesprochen habe (oben E. 1). Selbst wenn von 73 km/h auszugehen wäre, bedeute dies noch keine übersetzte Geschwindigkeit. Erst eine Geschwindigkeitsüberschreitung innerorts von 25 km/h bilde eine grobe Verkehrsregelverletzung, welche als übersetzte Geschwindigkeit zu werten wäre.
3.1 Der Kassationshof war im Rückweisungsentscheid noch davon ausgegangen, es sei nicht erstellt gewesen, dass der Beschwerdeführer mit seinem Motorrad die zulässige Höchstgeschwindigkeit von 60 km/h überschritten hatte. Entsprechend war abzuklären, ob Y._ damit hätte rechnen müssen, dass ein Motorradfahrer "mit nicht übersetzter Geschwindigkeit zu überholen versuchen würde" (oben E. 1). Nach dem Gutachten war der Beschwerdeführer am Reaktionspunkt mit einer beweisbaren Geschwindigkeit zwischen 59 und 73 km/h gefahren (act. 33/12 S. 13). Die Vorinstanz geht zutreffend zu Gunsten des angeklagten Y._ (in dubio pro reo) von der für diesen günstigsten Variante von 73 km/h aus. Damit ist erstellt, dass der Beschwerdeführer die zulässige Höchstgeschwindigkeit überschritten hatte.
3.2 Der einbiegende Motorfahrzeugführer muss bei einer allgemeinen Höchstgeschwindigkeit von 80 km/h ausserorts nach dem Vertrauensgrundsatz nicht damit rechnen, dass Motorfahrzeuge "mit einer weit höheren Geschwindigkeit" als der gesetzlich erlaubten bzw. "mit einer gegenüber der gesetzlich zulässigen ganz erheblich übersetzten Geschwindigkeit" herannahen (<ref-ruling> E. 5a). Er muss auch nicht "mit einer übersetzten Geschwindigkeit selbst von bis zu rund 90 km/h" rechnen (a.a.O., E. 5b S. 284).
Mit "übersetzter" Geschwindigkeit ist somit eine den Verhältnissen nicht angepasste Geschwindigkeit gemeint, mit der nach dem Vertrauensgrundsatz nicht gerechnet werden muss. Der Beschwerdeführer kann aus der Formulierung im Rückweisungsentscheid nichts weiter ableiten.
4. Nach dem aus Art. 26 Abs. 1 SVG abgeleiteten Vertrauensgrundsatz darf jeder Strassenbenützer, der sich selbst verkehrsgemäss verhält, sofern nicht besondere Umstände dagegen sprechen, darauf vertrauen, dass sich die anderen Verkehrsteilnehmer ebenfalls ordnungsgemäss verhalten, ihn also nicht behindern oder gefährden. Die Rechtsprechung verlangt "konkrete Anzeichen" bzw. "zuverlässige Anhaltspunkte" für das Fehlverhalten eines Strassenbenützers. Eine abstrakte Möglichkeit eines Fehlverhaltens genügt jedenfalls nicht (<ref-ruling> E. 4a). Auf den Vertrauensgrundsatz kann sich auch der Wartepflichtige berufen (a.a.O., E. 4b; weitere Nachweise bei PHILIPPE WEISSENBERGER, Kommentar zum Strassenverkehrsgesetz, Zürich/St. Gallen 2011, Art. 26 N 23 ff.).
4.1 Der vom Parkplatz sich in den Verkehr einfügende Y._ nahm mit A._ Blickkontakt auf, und diese verlangsamte ihre Fahrt, so dass Y._ genügend freien Raum hatte, um die Fahrbahn zu überqueren und auf die andere Strassenseite in Fahrtrichtung Horgen einzubiegen. Auch diese Fahrbahn war frei. Dabei musste Y._ zwar bedenken, dass im durch den Personenwagen von A._ "verdeckten, sichttoten Bereich Motorfahrzeuge mit zu hoher Geschwindigkeit", aber nicht "erheblich" über der Höchstgeschwindigkeit, herannahen könnten (vgl. <ref-ruling> E. 5b). In diesem Entscheid wurden 90 km/h statt der zulässigen 80 km/h als erheblich zu hoch gewertet.
Die Berechtigung, von einer "übersetzten" Geschwindigkeit zu sprechen (oben E. 3), ergibt sich unzweifelhaft aus dem Gutachten. Die Kollision wäre für den Beschwerdeführer bei Einhalten der signalisierten Höchstgeschwindigkeit und bis zu einer maximalen Geschwindigkeit von 69 km/h räumlich vermeidbar gewesen (act. 33/12 S. 21). Dagegen war nach einer Vollbremsung bei 73 km/h die Restgeschwindigkeit an dem Punkt, wo ein mit der zulässigen Höchstgeschwindigkeit von 60 km/h fahrendes Motorrad zum Stillstand gekommen wäre, noch bei gut 50 km/h (a.a.O., S. 22).
4.2 Gemäss Art. 36 Abs. 4 SVG darf der Fahrzeugführer, der sein Fahrzeug in den Verkehr einfügen will, andere Strassenbenützer nicht behindern. Diese haben den Vortritt (auch Art. 15 Abs. 3 VRV). Wer überholt, muss gemäss Art. 35 Abs. 3 SVG auf die übrigen Strassenbenützer, namentlich auf jene, die er überholen will, besonders Rücksicht nehmen.
Y._ durfte die anderen Strassenbenützer nicht behindern und musste den Vortritt gewähren. Er nahm Blickkontakt auf und fügte sich "langsam" und mithin vorsichtig in den Verkehr ein (vgl. <ref-ruling> E. 2 S. 136). Er war sich damit des Problems der aus dem sichttoten Winkel resultierenden Gefahr bewusst und berücksichtigte, dass im "verdeckten, sichttoten Bereich" (oben E. 4.1) Motorfahrzeuge herannahen könnten. Er schuf nach den konkreten Umständen auch keine unklare oder gefährliche Verkehrslage (vgl. <ref-ruling> E. 2b S. 40 und E. 3c/bb S. 44). Mit einer übersetzten Geschwindigkeit musste er nicht rechnen. Dafür lagen keine Anhaltspunkte vor.
Der Beschwerdeführer musste beim Überholen seinerseits besonders Rücksicht nehmen. Für ihn war bereits das Verlangsamen der Fahrt durch A._ ernsthafter Anlass zur besonderen Vorsicht. Trotzdem überholte er in dieser Situation mit übersetzter Geschwindigkeit.
4.3 Die Beurteilung unter dem hier entscheidenden Gesichtspunkt des Vertrauensgrundsatzes führt zum Ergebnis, dass dem angeklagten Y._ keine Sorgfaltspflichtverletzung im Sinne von Art. 36 Abs. 4 SVG und Art. 15 Abs. 3 VRV vorzuwerfen ist.
5. Die Beschwerde ist abzuweisen. Der Beschwerdeführer hat die Kosten vor Bundesgericht zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, II. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 14. Juni 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: Briw