Anspruch auf verfassungsmässigen Richter); (staatsrechtliche Beschwerde gegen das Urteil des Kassationsgerichts des Kantons St. Gallen vom 28. Juni 1999), hat sich ergeben:
A.- Am 19. Februar 1988 wurde S._ vom Bezirksgericht Rorschach wegen fortgesetzter ungetreuer Geschäftsführung zu einer bedingten Gefängnisstrafe von zehn Monaten verurteilt. Aus seinem damaligen strafbaren Verhalten resultierte eine Forderung der Nachlassverwaltung eines Geschädigten, worüber eine aussergerichtliche Vereinbarung über Fr. 500'000. -- getroffen wurde. S._, der Geschäftsführer (mit Aktienmehrheit) der R._ AG war, finanzierte diese Zahlung über das Aktionärsdarlehen der Treuhandgesellschaft und damit zu deren Lasten. Die Abtragung dieser Schuld aus eigenen Mittel war ihm nicht möglich.
Bereits ab dem 19. Juni 1989 begann S._, Gelder von Kunden der R._ AG abzuzweigen (Urteil KG Ziff. II.3. S. 5). Der Beginn der Vermögensdelikte fiel in eine Zeit, als S._ noch nicht oder kaum spielte. Das regelmässige Spielen in Casinos begann erst 1992 und entwickelte sich dann zu einer "pathologischen Spielsucht" (Urteil KG S. 17). Bis zum Konkurs der Treuhandgesellschaft am 13. Juni und der Selbstanzeige von S._ am 29. Juni 1996 hatte allein die Summe der zum Nachteil der Kunden der R._ AG veruntreuten Gelder einen Betrag von weit über einer Million Franken erreicht (Urteil KG S. 16).
B.- Mit erstinstanzlichem Urteil vom 27. Januar 1999 (eröffnet am 12. März 1999) sprach die Strafkammer des Kantonsgerichts St. Gallen S._ schuldig der mehrfachen qualifizierten Veruntreuung, des mehrfachen Betrugs, der mehrfachen Urkundenfälschung bzw. der Anstiftung dazu, der ungetreuen Geschäftsführung bzw. -besorgung sowie der Misswirtschaft und verurteilte ihn zu 3 1/2 Jahren Zuchthaus. In einem Anklagepunkt wegen Urkundenfälschung erfolgte ein Freispruch. Das Gericht ordnete sodann eine ambulante psychotherapeutische Behandlung an (<ref-law>).
Eine kantonale Nichtigkeitsbeschwerde des Verurteilten wies das Kassationsgericht des Kantons St. Gallen am 28. Juni 1999 (eröffnet am 9. August 1999) ab.
C.- S._ erhebt staatsrechtliche Beschwerde mit dem Antrag, das Urteil des Kassationsgerichts - und eventuell auch dasjenige des Obergerichts - aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
D.- Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen beantragt die Abweisung der Beschwerde. Das Kassationsgericht des Kantons St. Gallen hat sich nicht vernehmen lassen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Das Bundesgericht prüft die Zulässigkeit einer staatsrechtlichen Beschwerde von Amtes wegen und mit freier Kognition (<ref-ruling> E. 1a S. 254).
Im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren prüft das Bundesgericht gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG nur klar und detailliert erhobene Rügen (<ref-ruling> E. 1c S. 76; <ref-ruling> E. 1c S. 73; <ref-ruling> E. 1d S. 201, je mit Hinweisen). Gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG hat der Beschwerdeführende zur tatsächlichen und rechtlichen Substanziierung von staatsrechtlichen Beschwerden nicht nur den wesentlichen Sachverhalt und die als verletzt behaupteten Rechtssätze zu nennen, sondern darüber hinaus kurz gefasst darzulegen, inwiefern seine Rechte verletzt sein sollen (BGE <ref-ruling> E. 1c S. 73). Die Beschwerdebegründung muss sich mit dem angefochtenen Entscheid auseinander setzen. Bloss appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid ist unzulässig (<ref-ruling> E. b; <ref-ruling> E. 4c S. 230; <ref-ruling> E. 4b S. 12). Wird, wie im vorliegenden Verfahren, die Beweiswürdigung und die Rechtsanwendung durch eine kantonale Behörde als willkürlich kritisiert, so ist darzulegen, inwiefern diese offensichtlich unhaltbar oder mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht (vgl. <ref-ruling> E. 2b S. 295 und zum Begriff der Willkür <ref-ruling> E. 5b S. 134). Auf diejenigen Ausführungen in der Beschwerde, welche diese Bedingungen nicht erfüllen, kann nicht eingetreten werden.
2.- Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des Prinzips des verfassungsmässigen Richters (Art. 58 aBV und Art. 6 Ziff. 1 EMRK) und in diesem Zusammenhang die Missachtung von kantonalem Gesetzesrecht. Am Entscheid des Kantonsgerichts hätten ein vom Regierungsrat des Kantons St. Gallen ernannter ausserordentlicher Ersatzrichter sowie ein ausserordentlicher Gerichtsschreiber mitgewirkt (Beschwerde, S. 6 ff.).
Mit (Zwischen-)Entscheid vom 21. September 1998, signiert durch den ausserordentlichen Ersatzrichter der Strafkammer Carlo Ranzoni, wies das Kantonsgericht die Beweisanträge des damaligen Anwaltes des Beschwerdeführers ab, ein Zusatzgutachten über dessen Zurechnungsfähigkeit sowie Erkundigungen über seine Casinobesuche in den Jahren 1988 bis 1991 einzuholen (kt. act. Ue/16). Am 23. September 1998 wurde der Beschwerdeführer zur mündlichen Verhandlung vor Kantonsgericht am 27. Januar 1999 vorgeladen. In der Vorladung wurde darauf hingewiesen, dass die richterliche Besetzung vier Wochen vor dem Verhandlungstermin telefonisch bei der Kanzlei der Strafkammer angefragt werden könne (kt. act. Ue/17). Der Beschwerdeführer erfuhr die umstrittene Besetzung der Strafkammer des Kantonsgerichts spätestens an der mündlichen Verhandlung vom 27. Januar 1999, ohne dass er sie vor der Urteilsfällung gerügt hätte (vgl. kt. act. Ue/30 [Plädoyernotizen mit Anträgen des damaligen Vertreters des Beschwerdeführers]). Erst in seiner kantonalen Nichtigkeitsbeschwerde erhob er Einwände gegen die Zusammensetzung des erstinstanzlichen Spruchkörpers (Urteil Kassationsgericht, S. 4 ff.). Das Kassationsgericht hat diese Einwände behandelt. Gleichwohl fragt sich, ob der Beschwerdeführer mit seinem Zuwarten im kantonalen Verfahren die Geltendmachung einer Verletzung verfassungsmässiger Rechte vor Bundesgericht nicht verwirkt hat. Das kann hier indessen offen bleiben. Soweit die sich auf weiten Strecken in allgemeinen Ausführungen verlierende Rüge den Begründungsanforderungen gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG überhaupt genügt, ist sie unter Hinweis auf die nicht zu beanstandenden Ausführungen des Kassationsgerichts abzuweisen (Art. 36a Abs. 3 OG). Inwiefern Art. 46 GerG, der dem Regierungsrat die Ernennung von ausserordentlichen Ersatzrichtern auch im Hinblick auf den ordnungsgemässen Geschäftsgang zusteht (Urteil KG, S. 9) willkürlich angewendet worden wäre, ist nicht nachvollziehbar.
3.- Der Beschwerdeführer rügt, das Kassationsgericht habe auf ein formell ungültiges Gutachten abgestellt. Darin liege eine formelle und materielle Rechtsverweigerung. In diesem Zusammenhang macht er eine willkürliche Auslegung kantonalen Prozessrechtes geltend. Er bringt vor, das psychiatrische Gutachten erfülle nicht die in Art. 85 des st. gallischen Gesetzes über die Strafrechtspflege (StP; sGS 962. 1) gestellten Anforderungen an ein Sachverständigengutachten (Beschwerde, S. 11-15).
a) Nach Art. 85 Abs. 2 StP wiederholt das Gutachten die Fragen des Untersuchungsrichters, bezeichnet die dem Sachverständigen zur Verfügung stehenden Unterlagen, beschreibt den Befund, führt die wissenschaftlichen Lehren, die praktischen Erfahrungen und die einzelnen Gründe, die das Gutachten stützen, an und zieht die daraus sich ergebenden Schlüsse.
b) aa) Der Beschwerdeführer wendet zunächst ein, der kantonale Untersuchungsrichter habe am 11. Juli 1997 Prof. Dr. med. Volker Dittmann, Leitender Arzt an der Psychiatrischen Universitätsklinik Basel (PUK), den Auftrag zu seiner psychiatrischen Begutachtung erteilt. In der Folge sei das Gutachten nicht von Prof. Dittmann selbst, sondern von der stellvertretenden Leiterin Forensik der PUK, Dr. med. Anneliese Ermer, erstellt worden. Prof. Dittmann habe nicht bloss einzelne Untersuchungshandlungen an Dr. Ermer delegiert, sondern ihr die Gesamtverantwortung für das Gutachten übertragen, was den Rahmen eines noch zulässigen Beizugs von Hilfspersonen überschreite. Sodann habe Prof. Dittmann das Gutachten sowohl in eigenem Namen als auch stellvertretend für seine ferienabwesende Mitarbeiterin unterzeichnet. Dadurch sei die Identität des Sachverständigen aus dem schriftlichen Gutachten nicht ersichtlich, weshalb dessen Aussagewert nicht habe überprüft werden können (Beschwerde, S. 11 f.).
bb)Nach den Ausführungen des Kassationsgerichtes habe der Untersuchungsrichter den Gutachterauftrag nicht etwa Prof. Dittmann persönlich erteilt. Vielmehr sei es ihm darum gegangen, das zuständige Institut zu beauftragen.
Er habe sich mit diesem Ziel am 30. Juni 1997 mit der Stellvertreterin von Prof. Dittmann telefonisch unterhalten und von ihr erfahren, an wen er den Gutachtensauftrag richten solle. Das Gutachten sei offensichtlich von Dr. Ermer verfasst, aber infolge ihrer Ferienabwesenheit an ihrer Stelle von Prof. Dittmann unterzeichnet worden. Dieser habe sich, ebenfalls unterschriftlich, mit den Beurteilungen und Schlussfolgerungen einverstanden erklärt. Nach Lehre und Rechtsprechung sei ein Gutachten einem Chefarzt, der den Gutachtensauftrag entgegengenommen und das Gutachten geprüft habe, auch dann zuzurechnen, wenn es im Wesentlichen von einem Assistenzarzt ausgearbeitet worden sei. Mit seiner Unterschrift habe Prof. Dittmann die Verantwortung für das Gutachten, wie es ihm vorlag, übernommen. Über die Identität des verantwortlichen Gutachters bestünden somit keine Zweifel (angefochtenes Urteil S. 13 f.).
cc) Soweit der Beschwerdeführer in diesem Zusammenhang zu rügen scheint, das Kassationsgericht habe kantonales (Prozess-)Recht willkürlich angewendet, kommt er den Begründungsanforderungen gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG nicht nach; darauf ist somit nicht einzutreten. Gleiches gilt für die Rüge, die Delegation der Begutachtung an Dr. Ermer durch Prof. Dittmann stelle eine formelle und materielle Rechtsverweigerung dar und das Kassationsgericht sei in Willkür verfallen, indem es dennoch auf das Gutachten abgestellt habe. Daher ist nicht näher darauf einzugehen, ob der Umstand, dass Prof. Dittmann den Gutachtensauftrag durch eine andere Ärztin ausführen liess, ohne sich selbst je einen eigenen, persönlichen Eindruck vom Exploranden zu verschaffen (dazu Donatsch/ Schmid, Kommentar zur Zürcher Strafprozessordnung, § 110 N 3), nach st. gallischer Strafprozessordnung der Verwertung der Expertise entgegengestanden wäre.
dd) Was der Beschwerdeführer ansonsten gegen den angefochtenen Entscheid einwendet, vermag keine Verfassungsverletzung darzutun.
Entgegen den Ausführungen im angefochtenen Urteil hat der kantonale Untersuchungsrichter nicht die PUK als Institution, sondern Prof. Dittmann persönlich mit der Erstellung eines psychiatrischen Gutachtens beauftragt. Der persönlich bezeichnete Sachverständige zog keine Hilfsperson bzw. keinen Assistenzarzt bei, sondern überliess die Ausarbeitung der Expertise der stellvertretenden Leiterin Forensik, Dr. Ermer, die zuvor vom Untersuchungsrichter telephonisch kontaktiert worden war. Dr. Ermer erstellte die Expertise unter der Aufsicht und Leitung von Prof. Dittmann und zog hierfür Hilfspersonen für eine psychologische Testung, ein EEG sowie ein neurologisches Konsil zu. Die dem Gutachten beigehefteten, von Dipl. -Psych. A. Klär von der Abteilung Forensische Psychiatrie erarbeiteten psychodiagnostischen Befunde sind ausdrücklich an Dr. Ermer adressiert. Das Gutachten selbst ist von Prof. Dittmann im Anschluss an den Satz "Mit Beurteilung und Schlussfolgerung einverstanden:" signiert. Auf der gleichen Höhe unterzeichnete Prof. Dittmann in Vertretung von Dr. Ermer, wobei in Klammern auf deren Ferienabwesenheit hingewiesen wird.
Aus diesen Umständen geht unmissverständlich hervor, dass die stv. Leiterin Forensik Dr. Ermer die Grundlagen der Beurteilung und die Diagnose erstellte sowie daraus die Schlussfolgerungen zog, namentlich zur Zurechnungsfähigkeit und zur Frage der Indikation strafrechtlicher Massnahmen nach <ref-law>. Ebenso eindeutig ergibt sich aus der Stellung von Prof. Dittmann als Leiter der Forensischen Psychiatrie, dass die Erstellung des Gutachtens unter seiner (Ober-)Leitung und Aufsicht erfolgte. Indem er sich mit der Beurteilung und den Schlussfolgerungen ausdrücklich einverstanden erklärte, übernahm er - allenfalls gemeinsam mit Dr. Ermer - die Verantwortung für das Gutachten. Auch wenn ein Gutachten im Wesentlichen von einem Stellvertreter ausgearbeitet worden ist, ist es dem Chefarzt, der den Gutachtenauftrag entgegengenommen und das Gutachten geprüft hat, zuzurechnen und von diesem zu verantworten (vgl. GVP 1967 Nr. 54). Es kann daher keine Rede davon sein, dass sich die Identität des bzw. der Sachverständigen aus dem schriftlichen Gutachten nicht entnehmen liesse. Insofern verfängt die Rüge der formellen und materiellen Rechtsverweigerung nicht.
c) aa) Der Beschwerdeführer rügt sodann, das Gutachten gebe die vom Untersuchungsrichter gestellten 10 Fragen nicht wieder, womit den Anforderungen des Art. 85 StP nicht Genüge getan sei. Zudem antworte das Gutachten auf die gestellten Fragen in allzu unbestimmter Weise. Lediglich auf der letzten Seite des Gutachtens werde eine zusammenfassende Beantwortung der Fragen "zur Diagnose und Zurechnungsfähigkeit", "zur Frage der Indikation strafrechtlicher Massnahmen nach Art. 43" sowie zur "Einsichtnahme ins Gutachten" vorgenommen. Folgerichtig beschränke sich die summarische Beantwortung im Wesentlichen auf eine reine Würdigung unter strafrechtlichen Gesichtspunkten. Indem das Kassationsgericht trotz dieser formellen Fehler auf das Gutachten abstellte, sei es in Willkür verfallen und habe "die aus <ref-law> fliessenden Mindestgrundsätze für ein rechtsstaatliches Verfahren verletzt" (Beschwerde, S. 13 ff.).
bb) Das Gutachten begnügt sich mit einem Verweis auf die vom kantonalen Untersuchungsrichter gestellten 10 Fragen, indem es unter der Überschrift "Die Fragen des Gerichts sind zusammenfassend wie folgt zu beantworten:" auf einer Seite Stellung dazu nimmt (Gutachten S. 21). Die Antworten sind in folgende drei Abschnitte unterteilt: "1. Zur Diagnose und Zurechnungsfähigkeit", "2. Zur Frage der Indikation strafrechtlicher Massnahmen nach <ref-law>" sowie "3. Einsichtnahme ins Gutachten". Das Kassationsgericht vermag darin keinen wesentlichen Mangel des Gutachtens zu erblicken (angefochtenes Urteil, S. 16).
cc) Der Beschwerdeführer macht nicht geltend, und es ist im Übrigen auch nicht ersichtlich, dass das Gutachten die Fragen unrichtig zusammengefasst habe. Ob die Antworten genügend konkret ausgefallen sind, ist nicht eine Frage der formellen, sondern der materiellen Anforderungen an ein Gutachten. Hier geht es somit (vorerst) allein darum, ob das Kassationsgericht die Formvorschrift des Art. 85 Abs. 2 StP willkürlich angewendet hat. Das ist zu verneinen. Die Vorschrift, wonach das Gutachten die Fragen des Untersuchungsrichters wiederholen muss, soll zumindest sicherstellen, dass der Sachverständige sachlich auf sie Bezug nimmt und eine Antwort darauf gibt, was hier auch geschehen ist. Wenn das Kassationsgericht ausgehend von dieser vertretbaren Interpretation des kantonalen Rechts in formeller Hinsicht eine zusammenfassende Beantwortung der Fragen durch das Gutachten genügen lässt, ist dies unter Willkürgesichtspunkten nicht zu beanstanden.
d) aa) Der Beschwerdeführer rügt ferner, das Gutachten enthalte entgegen Art. 85 Abs. 2 StP keine Darstellung der wissenschaftlichen Lehren und praktischen Erfahrungen und erschöpfe sich weitgehend in pauschalen Wertungen. Dem urteilenden Gericht sei es dadurch verunmöglicht worden, die von der Gutachterin gezogenen Schlussfolgerungen aufgrund einer Darstellung von Lehre und Forschung im betreffenden Fachgebiet nachzuvollziehen und auf ihre Plausibilität hin zu überprüfen. Indem das Kassationsgericht trotz des zentralen formellen Mangels auf das Gutachten abgestellt habe, habe es Art. 85 Abs. 2 StP willkürlich angewendet (Beschwerde, S. 13 f.).
bb) Das Kassationsgericht erwägt, es liege im Ermessen eines Gutachters, ob und gegebenenfalls welche wissenschaftlichen Werke er zitieren wolle. Dabei müsse ohnehin differenziert werden zwischen Literatur, in der neue Forschungsergebnisse veröffentlicht würden, und Literatur, die den in der Fachwelt bekannten Stoff für den akademischen Unterricht aufarbeite. Die wissenschaftliche Praxis sehe in der Regel davon ab, in der Fachwelt bekannte Inhalte durch Lehrbücher zu belegen. Entscheidend sei aber, dass sich das Gutachten in erster Linie auf fallbezogene Untersuchungen und Befunde stütze, namentlich auf eine psychologische Testung, ein EEG, ein neurologisches Konsil, ein Gespräch mit der Ehefrau des Beschwerdeführers sowie auf weitere eigene Untersuchungsbefunde. Insofern würde das Gutachten in hohem Masse auf Erhebungen und Befunden beruhen, die eigens den Beschwerdeführer beträfen. Allgemein formulierte Lehrmeinungen, denen "dieser konkrete Fallbezug naturgemäss" fehle, eigneten sich von vorneherein nur sehr beschränkt, ein durch "fallbezogene Erhebungen erhärtetes Gutachten in Frage zu stellen"; abgesehen davon, "dass die Auswahl von Lehrmeinungen und deren Anwendung auf einen konkreten Fall wiederum besondere Sachkunde auf dem fraglichen Gebiet" erfordere. Welche wissenschaftlichen Lehren und welche praktischen Erfahrungen im Sinne von Art. 85 Abs. 2 StP in einem Gutachten anzuführen seien, hänge folglich von der konkreten Fragestellung ab. Werde, wie hier, eine Person vom Sachverständigen oder unter seiner Verantwortung von einer beigezogenen Hilfsperson fachärztlich begutachtet, so brauchten die Befunde nicht mit wissenschaftlichen Lehren "befrachtet" zu werden, die für den Sachverständigen zum vorausgesetzten Fachwissen gehörten, dem darauf angewiesenen Richter aber dennoch nur Halbwissen zu vermitteln vermöchten. Art. 85 Abs. 2 StP gelte für jede Art von Gutachten, so dass sich eine fallbezogene Gewichtung der einzelnen in dieser Bestimmung enthaltenen Anforderungen aufdränge. Namentlich für forensisch-psychiatrische Begutachtungen werde postuliert, dass von überholten erkenntnistheoretischen Modellen abgerückt werde (angefochtenes Urteil, S. 14 ff.).
cc) Ein Entscheid ist willkürlich, wenn er offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem und offensichtlichem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Willkür liegt nicht schon dann vor, wenn eine andere Lösung ebenfalls vertretbar erscheint oder gar vorzuziehen wäre (<ref-ruling> E. 4a S. 5; <ref-ruling> E. 3 S. 15, 129 E. 5b S. 134). Es genügt zudem nicht, dass bloss die Begründung des angefochtenen Entscheids unhaltbar ist. Dessen Aufhebung rechtfertigt sich nur, wenn er auch im Ergebnis verfassungswidrig ist. Trotz einer unhaltbaren Begründung kann demnach von der Aufhebung eines Entscheids abgesehen werden, wenn sich dessen Ergebnis mit einer substituierten Begründung ohne weiteres rechtfertigen lässt (<ref-ruling> E. 3d S. 226; <ref-ruling> E. 5b S. 134).
Die vom Kassationsgericht vorgenommene Interpretation, wonach es von der konkreten Fragestellung abhängt, ob und gegebenenfalls welche wissenschaftlichen Lehren und welche praktischen Erfahrungen im Sinne von Art. 85 Abs. 2 StP/SG in einem Gutachten anzuführen sind, ist vertretbar. Wie das Kassationsgericht zutreffend ausführt, kann der Sinn der vom kantonalen Recht ausdrücklich verlangten Anführung der wissenschaftlichen Lehren nicht darin liegen, die Befunde mit wissenschaftlichen Lehren zu befrachten, die für den Sachverständigen zum vorausgesetzten Fachwissen gehören. Das gilt jedenfalls insoweit, als sich die gutachterlichen Schlüsse auch ohne entsprechende Belege vom Gericht, von der Staatsanwaltschaft und vom Angeschuldigten überprüfen lassen. Das war hier der Fall, stützt sich das Gutachten doch auf die internationale Klassifikation psychischer Störungen der WHO (ICD 10), welche das "pathologische Glücksspiel" unter die abnormen Gewohnheiten und Störungen der Impulskontrolle subsumiert (Gutachten, S. 16 ff.). Dabei ist ausschlaggebend, dass das Gutachten seine Schlüsse hauptsächlich aus Untersuchungen und Befunden des Exploranden zieht. Ausgehend davon ist das Kantonsgericht nicht in Willkür verfallen, wenn es die Bestimmung "... führt die wissenschaftlichen Lehren ..." an, dahingehend ergänzend auslegt, dass solche Belege nur soweit erforderlich sind, als sie zum Verständnis und zur Überprüfbarkeit der Expertise unverzichtbar sind (dazu Wilfried Rasch, Forensische Psychiatrie, 2.Aufl. Stuttgartusw. 1999, S.321).
Im Übrigen legt der Beschwerdeführer nicht näher dar, und es ist auch nicht erkennbar, dass und inwiefern das Fehlen wissenschaftlicher Zitate dem urteilenden Gericht oder ihm selbst erschwert oder gar verunmöglicht haben soll, die Schlussfolgerungen in der Expertise auf ihre Überzeugungskraft hin zu überprüfen.
4.- Der Beschwerdeführer rügt sodann die Verletzung von Parteirechten durch Nichtanordnung eines Obergutachtens (Beschwerde, S. 15-24) sowie eine "willkürliche Tatsachenfeststellung bzw. sklavische Übernahme der rechtlichen Schlussfolgerungen eines inhaltlich nicht überzeugenden psychiatrischen Gutachtens" (Beschwerde, S. 24-34).
a) Soweit der Beschwerdeführer in diesem Zusammenhang die Verletzung des rechtlichen Gehörs bzw. eine formelle Rechtsverweigerung rügt (vgl. nur Beschwerde, S. 20, 21-24), ist die Beschwerde unbegründet. Das Kassationsgericht hat sich mit den Vorbringen des Beschwerdeführers, wenn auch sehr knapp, auseinander gesetzt und sie widerlegt. Auf das erst vor dem Kassationsgericht eingereichte private Gutachten von PD Dr. Gmür ist es aus prozessualen Gründen nicht eingetreten. Der Beschwerdeführer legt nicht in einer Art. 90 Abs. 1 lit. b OG genügenden Weise dar, dass das Kassationsgericht damit (vgl. Beschwerde, S. 32 Ziff. 4) und durch die Beschränkung ihrer Kognition auf Willkür (vgl. Art. 190 Abs. 2 Ziff. 4 StP/SG) kantonales Recht willkürlich angewendet habe. Die vom Beschwerdeführer beanstandete antizipierte Beweiswürdigung und damit der Verzicht auf die Einholung eines Obergutachtens fällt sachlich mit der Frage zusammen, ob das Kassationsgericht in Willkür verfallen ist, indem es auf das Gutachten abgestellt hat. Darauf ist nachfolgend einzugehen.
b) aa) Gegenstand der Rügen bildet das nach Ansicht des Beschwerdeführers willkürliche Abstellen auf die im Gutachten enthaltenen tatsächlichen Schlussfolgerungen zur Frage der Zurechnungsfähigkeit. Aus den angeblichen Mängeln des Gutachtens folgert der Beschwerdeführer, dass das Gericht in Willkür verfallen sei, indem es die Einholung einer Oberexpertise ablehnte (Beschwerde, S. 24 ff.). Qualität und Inhalt eines Gutachtens und die Tatsache, ob ein Gericht die im Gutachten enthaltenen Erörterungen für überzeugend hält oder nicht, sind Fragen der Beweiswürdigung, die mit staatsrechtlicher Beschwerde wegen Verletzung von Art. 4 aBV (Willkür) aufgeworfen werden können (vgl. <ref-ruling> E. 2a). Auf die Vorbringen ist somit - mit der anschliessenden Einschränkung - prinzipiell einzutreten.
bb) Der Beschwerdeführer macht insbesondere geltend, das Gutachten nehme die allein dem Richter obliegende Aufgabe der rechtlichen Würdigung vorweg und enthalte "in aller Regel rein juristische Wertungen", die nicht näher begründet würden (Beschwerde, S. 25). Die vom Beschwerdeführer zitierten Stellen aus dem Gutachten betreffen jedoch allesamt die medizinische Diagnose. Eine rechtliche Würdigung lässt sich ihnen nicht entnehmen. Die Rüge ist insofern unbegründet.
c) aa) Der Richter würdigt ein Gutachten grundsätzlich frei, auch wenn er mangels eigener Fachkenntnisse einen Sachverständigen beizieht (vgl. Art. 249 BStP). Doch darf er in Fachfragen nicht ohne triftige Gründe seine Meinung anstelle derjenigen des Experten setzen; weicht er von der Expertenmeinung ab, muss er dies begründen. Verlangt das Gesetz den Beizug eines Gutachters, darf der Richter von dessen Folgerungen abweichen, wenn gewichtige, zuverlässig begründete Tatsachen oder Indizien deren Überzeugungskraft ernstlich erschüttern. Das Abstellen auf eine nicht schlüssige Expertise kann gegen Art. 4 aBV verstossen (<ref-ruling> E. 3a mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 7b; <ref-ruling> E. 1c). Der Richter wird namentlich dann von den Schlussfolgerungen eines Gutachters abweichen dürfen, wenn sich dieser schon in seinem Gutachten widersprüchlich äussert oder bei einer nachfolgenden Einvernahme in wichtigen Punkten von der im Gutachten vertretenen Auffassung abweicht. Dasselbe gilt, wenn ein vom Gericht eingeholtes Obergutachten zu anderen Schlussfolgerungen gelangt. Er ist in seinem Entscheid auch dort weitgehend frei, wo ein Gutachten ausdrücklich auf bestimmte Akten oder Zeugenaussagen gestützt wird, deren Beweiswert oder Gehalt der Richter anders bewertet (<ref-ruling> E. 3a).
Allerdings wird der Richter angesichts der zunehmenden Kompliziertheit der Entscheidungssituationen und Entscheidungsabläufe (Detlef Krauss, Richter und Sachverständiger im Strafverfahren, ZStW 85/1973 S. 320, 335) in aller Regel einem Gutachten - allenfalls nach dessen Ergänzung oder nach dem Einholen weiterer Gutachten - folgen. Denn das Abweichen von einem Gutachten erfordert vom Richter, dass er sich über gleiche oder grössere Sachkunde ausweisen müsste, als sie der Experte besitzt. Er wird jedoch häufig mit einer selbständigen Überprüfung der wissenschaftlichen Überzeugungskraft eines Gutachtens überfordert sein und vielfach nur eine laienhafte Plausibilitätskontrolle vornehmen können. In diesem Zusammenhang wird zwar etwa auf ein schrittweises Entmachten des Richters hingewiesen (Krauss, a.a.O., S. 334; Amir Arbab-Zadeh, Des Richters eigene Sachkunde und das Gutachterproblem im Strafprozess, NJW 23/1970 S. 1214, 1218). Vom erwähnten Vorgehen bei einer mangelhaften Expertise abgesehen, kann der Richter indessen, will er von einem an sich mangelfreien Gutachten abweichen, den Gutachter zur Erläuterung vorladen, eine Ergänzung anordnen oder ein neues oder mehrere neue Gutachten in Auftrag geben (zur Würdigung mehrerer Gutachten <ref-ruling> E. 5). Damit besitzt der Richter angesichts mangelhafter oder zwar mangelfreier, ihn aber nicht überzeugender Gutachten mehrere Möglichkeiten und ist einem Gutachter nicht einfach "ausgeliefert".
bb) Der Gutachter hielt fest, psychopathologisch hätten keine Befunde erhoben werden können, die für eine Störung aus dem schizophrenen oder affektiven Formenkreis, eine hirnorganische Störung, eine Störung durch psychotrope Substanzen oder eine Intelligenzminderung gesprochen hätten. Auch eine Persönlichkeitsstörung, wie sie z.B. in der Internationalen Klassifikation psychischer Störungen der WHO (ICD 10) dargestellt sei, könne nicht belegt werden. Ausgehend von den erhobenen Befunden liessen sich nur akzentuierte Persönlichkeitszüge beschreiben, die den Exploranden einerseits als zwanghaft und korrekt kennzeichneten, in ihm andererseits aber auch einen Menschen erkennen liessen, der oft impulsiv handle und eine mangelhafte Übernahme von Verantwortung gegenüber sich und anderen zeige. Er suche in hohem Masse nach Anerkennung und Bestätigung. Im zwischenmenschlichen Bereich seien Defizite und ein erhöhtes Mass an Selbstbezogenheit festzustellen. Für den Tatzeitraum offenbare sich darüber hinaus - wesentlich gestützt auf die Angaben des Exploranden - eine Spielproblematik, die vom Exploranden selbst als "pathologisches Spielen" bezeichnet werde.
"Pathologisches Glücksspiel" sei in der ICD 10 unter den abnormen Gewohnheiten und Störungen der Impulskontrolle subsumiert. Allerdings reiche diese Zuordnung allein nicht aus, um eine Störung mit erheblicher Normabweichung und damit ein diagnostisches Eingangskriterium des <ref-law> zu begründen. Nach dem Stand der forensischen Wissenschaft müsste dann das pathologische Spielen Ausdruck einer ausgeprägten Persönlichkeitsstörung sein oder eine psychopathologische Entwicklung aufzeigen, die zu einem Umbau der Gesamtpersönlichkeit und der Lebensführung geführt habe. Lege man gestützt auf die Angaben des Exploranden die in diesem Zusammenhang von der Fachliteratur genannten Prüfungskriterien zugrunde, zeige sich, dass sie nicht alle bzw. oft nur in den Ansätzen erfüllt seien. Deshalb könne lediglich von einem Beginn einer psychopathologischen Entwicklung gesprochen werden, wobei ein zumindest teilweiser Zusammenhang zwischen dem "pathologischen Spielen" und den strafbaren Handlungen bejaht werden könne. Allerdings sei aus forensisch-psychiatrischer Sicht ein Umbau der Gesamtpersönlichkeit und der Lebensführung nicht belegbar. Daher sei das "pathologische Spielen" des Exploranden als (psychische) Störung - vor dem Hintergrund akzentuierter Persönlichkeitszüge - nicht als derart erheblich einzuschätzen, dass auf eine Minderung oder Aufhebung der Einsichts- und Steuerungsfähigkeit erkannt werden könne (Gutachten, S. 15 ff.).
Was die einzelnen Kriterien betrifft, führt das Gutachten aus, zur Progredienz und Periodizität liessen sich keine vollständigen Angaben machen, weil der Explorand über die Geldeinsätze, Gewinne und Verluste keine genauen Angaben gegeben habe. Ferner spreche der Umstand, dass er seinen Spieltrieb bis zuletzt vor seinem Arbeitsumfeld habe verbergen können und seine Ehefrau erst sehr spät im Jahre 1995 davon erfahren habe, eher gegen die Annahme einer zentralen Bedeutung des Spielens in seiner Lebensführung. Da der Explorand als zentralen Lebensbereich seine Arbeit angebe, sei es nicht möglich, zu prüfen, ob und allenfalls inwieweit der Spieltrieb eine Verarmung in anderen Lebensbereichen hervorgerufen habe. Sodann sei eine Depravation, d.h. ein Verfall sittlicher und moralischer Verhaltensweisen der früheren Persönlichkeit als Folge des "pathologischen Glücksspiels" nicht sicher zu belegen, auch wenn ein gewisser Zusammenhang zwischen der Spielproblematik und den Straftaten erkennbar sei. Zudem habe der Explorand ähnliche Verhaltens- und Handlungsbereitschaften, wie sie in seinen Straftaten zum Vorschein kämen, schon vor dem Jahre 1991 gezeigt. Schliesslich sei weder eine typisierende Umprägung der Persönlichkeit anhand von Anamnese und Befunden nachzuweisen, noch liessen Eigen- oder Fremdauskünfte eine Häufung sozialer Konflikte und den Verlust allgemeiner sozialer Kompetenz deutlich werden. Auch eine ausgeprägtere Entzugssymptomatik sei nicht belegt, weise der Explorand doch selbst darauf hin, es sei ihm nach der Selbstanzeige relativ rasch und gut gelungen, gänzlich auf das Spielen zu verzichten (Gutachten S. 17 ff.).
Der Sachverständige empfiehlt schliesslich eine ambulante psychotherapeutische Behandlung der "akzentuierten" Persönlichkeitszüge. Für eine Massnahme nach <ref-law> seien jedoch nicht alle Voraussetzungen erfüllt. Gegen eine allfällige strafvollzugsbegleitende ambulante Therapie stünden aus forensisch-psychiatrischer Sicht keine Bedenken (Gutachten, S. 21 f.).
cc) Das Kassationsgericht, das sich im Wesentlichen auf die Erwägungen des Kantonsgerichts stützt, bejaht mit diesem die Überzeugungskraft des Gutachtens und folgt dessen Schlussfolgerungen.
dd) Der Beschwerdeführer nennt keine triftigen Gründe, die im Sinne der erwähnten Rechtsprechung die Überzeugungskraft des Gutachtens ernstlich zu erschüttern vermöchten. Soweit der Beschwerdeführer die Bewertung der Kriterien für "pathologisches Glücksspiel" durch den Sachverständigen in Frage stellt, setzt er sich mit den Ausführungen im Gutachten nicht in einer den Begründungsanforderungen von Art. 90 Abs. 1 lit. b OG genügenden Weise auseinander, weshalb er mit seiner appellatorischen Kritik nicht zu hören ist.
Dem Beschwerdeführer erscheint es terminologisch verwirrend, wenn der Sachverständige wiederholt ein "pathologisches Glücksspiel" diagnostiziert, an anderer Stelle aber bloss von einem Beginn eines solchen spricht. In der Zusammenfassung zur Diagnose und Zurechnungsfähigkeit auf der letzten Seite des Gutachtens spricht der Sachverständige von einem "pathologischen Spielen mit Beginn einer abnormen Entwicklung auf dem Boden akzentuierter Persönlichkeitszüge". Daraus geht hervor, dass der Gutachter angesichts der Befunde und der nicht bzw. nicht vollständig erfüllten Kriterien für "pathologisches Glücksspiel" das Vollbild einer derartigen abnormen Gewohnheit und Störung der Impulskontrolle verneint und deshalb eine Verminderung der Steuerungsfähigkeit in Bezug auf die Straftaten ablehnt.
Ist beim Beschwerdeführer aber nur bruchstückhaft das Bild eines "pathologischen Glücksspiels" diagnostizierbar, ist es durchaus haltbar, darin im Einklang mit dem Gutachten ein gewichtiges Indiz für eine unverminderte Steuerungsfähigkeit des Beschwerdeführers im Tatzeitraum zu erkennen (die Bejahung einer uneingeschränkten Einsichtsfähigkeit im Tatzeitraum stellt der Beschwerdeführer nicht in Frage; vgl. Beschwerde, S. 22 Mitte). Mit Blick darauf ist es nicht willkürlich, wenn das Kassationsgericht das Gutachten als überzeugend einstuft und mit diesem davon ausgeht, der Beschwerdeführer sei zur Zeit der Taten nicht in erheblichem Mass in den BereichdesAbnormengefallen.
5.-Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Dementsprechend hat der Beschwerdeführer die Kosten des Verfahrens zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten werden kann,
2.- Der Beschwerdeführer trägt die Gerichtsgebühr in der Höhe von Fr. 2'000. --.
3.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft und dem Kassationsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 27. April 2000
Im Namen des Kassationshofes
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: