Sachverhalt:
A. T._ leidet seit einer Hirntumorerkrankung mit zweimaliger Operation (in den Jahren 1986 und 1988) an beidseitigem, stark eingeschränktem Sehvermögen (Bericht der Frau Dr. med. F._, FMH für Augenkrankheiten und Augenchirurgie, vom 6. Juni 2006). Die IV-Stelle des Kantons Zürich übernahm (unter anderem) ab 6. August 2007 die Kosten für eine sehbehindertentechnische Grundschulung im Hinblick auf eine Umschulung (Mitteilung vom 3. Juli 2007; Verlängerung bis 18. April 2008 gemäss Mitteilungen vom 26. September 2007 und 15. Januar 2008) und richtete Taggelder aus. Nachdem die Hochschule, bei welcher sich T._ im Einverständnis mit der IV-Stelle um Aufnahme zur Ausbildung beworben hatte, abschlägigen Bescheid erteilt hatte (Schreiben vom 20. März 2008), prüfte die IV-Stelle die Umschulung zur Sozialpädagogin. Am 7. Juli 2008 begann T._ mit einem Praktikum im Wohnheim M._ als Vorbereitung für die Aufnahme an die Fachhochschule. Die IV-Stelle erteilte hiefür am 19. August 2008 Kostengutsprache und richtete Taggelder aus. Am 9. September 2008 liess die nunmehr anwaltlich vertretene T._ der IV-Stelle mitteilen, sie beabsichtige in Absprache mit dem Arbeitgeber, das Arbeitspensum von 100 % auf 80 % zu reduzieren, und ersuchte um entsprechende Anpassung der Taggelder sowie um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung. Nach Absolvierung des 13-wöchigen vollzeitlichen Vorpraktikums setzte T._ das Praktikum fort, wobei sie ihr Arbeitspensum ab 1. Oktober 2008 auf 60 % reduzierte (Zusatzvereinbarung zum Arbeitsvertrag vom 13. September 2008). Die IV-Stelle übernahm auch die Kosten für die Praktikumsverlängerung und richtete Taggelder aus (weiterhin ausgehend von einem 100%igen Arbeitspensum; Verfügung vom 15. Januar 2009). Mit Schreiben vom 6. Oktober 2008 bestätigte die Fachhochschule die Aufnahme der T._ in ein Teilzeitstudium ab Herbst 2009. Am 20. November 2008 teilte die IV-Stelle T._ mit, es sei eine medizinische Abklärung in der Augenpoliklinik am Spital X._ notwendig, da die Reduktion des Praktikumspensums von 100 % auf 60 % nicht ohne weiteres nachvollziehbar sei, und machte die Anpassung der Taggelder vom Ergebnis der Begutachtung abhängig (Schreiben vom 21. November 2008). Am 21. Januar 2009 verfügte die IV-Stelle die Gutheissung des Gesuchs um unentgeltlichen Rechtsbeistand betreffend IV-Wartetaggeld. Gleichentags teilte sie dem Rechtsvertreter der T._ mit, eine unentgeltliche Rechtsverbeiständung für die übrigen IV-Verfahren sei derzeit nicht notwendig und erliess am 29. Januar 2009 eine entsprechende Verfügung.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der T._ wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 27. August 2010 ab. Bereits am 23. Juni 2009 hatte die IV-Stelle verfügt, der Rechtsvertreter der T._ werde "betreffend Umschulung ab 22. April 2009 (Stellungnahme zum Gutachten vom 25. März 2009) als unentgeltlicher Vertreter bestellt".
C. T._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und beantragen, in Aufhebung des angefochtenen Entscheides seien ihr "die gesetzlichen Leistungen" zuzusprechen, insbesondere sei ihr im Verwaltungsverfahren die unentgeltliche Rechtsverbeiständung zu gewähren. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen, damit diese über den Anspruch auf unentgeltliche Rechtsverbeiständung befinde. Sodann sei ein zweiter Schriftenwechsel durchzuführen und es sei ihr die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren.

Erwägungen:
1. Streitig und zu prüfen ist, ob die Beschwerdeführerin im Verfahren betreffend Umschulung bereits für die Zeit vor dem 22. April 2009 Anspruch auf unentgeltlichen Rechtsbeistand hat.
2. 2.1 Die Vorinstanz erwog, es sei bei den Abklärungen einzig darum gegangen, ob die Reduktion des Praktikumspensums von 100 % auf 60 % gesundheitlich begründet und ob bzw. inwiefern der Umschulungsanspruch von allfälligen bisher unbekannten gesundheitlichen Beeinträchtigungen beeinflusst gewesen sei. Schwierige rechtliche oder tatsächliche Fragen hätten sich nicht gestellt, Anhaltspunkte für ein treuwidriges Verhalten der IV-Stelle bestünden nicht. Der angefochtene Entscheid sei deshalb rechtens, zumal die Beschwerdeführerin aus der langen Verfahrensdauer (zu welcher auch ihr eigenes Verhalten beigetragen haben dürfte) nichts zu ihren Gunsten ableiten könne.
2.2 Die Beschwerdeführerin rügt eine Verletzung von <ref-law> (recte wohl: ATSG) und <ref-law>, des Willkürverbotes sowie des Verbotes widersprüchlichen Verhaltens, eine ungenügende Sachverhaltsabklärung und damit zusammenhängend einen Verstoss gegen das rechtliche Gehör sowie eine Verletzung des Gleichbehandlungsgebotes. Im Übrigen wiederholt sie ihren Standpunkt, wonach bereits die lange Abklärungsphase allein die Gewährung der unentgeltlichen Vertretung rechtfertige.
3. 3.1 Mit Bezug auf die Gegenstand dieses Verfahrens bildenden Ansprüche ergibt sich aus den Akten, dass die Beschwerdegegnerin am 19. August 2008 Kostengutsprache für ein Praktikum im Wohnheim M._ erteilt und die Beschwerdeführerin am 9. und 17. September 2008 um Anpassung der Taggelder ersucht hatte, weil sie aus gesundheitlichen Gründen ihr Arbeitspensum von 100 % auf 60 % reduzieren werde. Erst die Ankündigung der ab 1. Oktober 2008 realisierten Pensumsreduktion aus gesundheitlichen Gründen veranlassten die IV-Stelle, im November 2008 bzw. Januar 2009 die Begutachtung in der Augenklinik am Spital X._ vom 25. März 2009 in die Wege zu leiten, zumal die Verfahrensbeteiligten bis im September 2009 davon ausgegangen waren, dass die Beschwerdeführerin an ihrer Praktikumsstelle vollumfänglich arbeitsfähig sei. Die Begutachtung kann nach dem Gesagten nicht als unverhältnismässig bezeichnet werden und es fehlt - entgegen den Rügen der Beschwerdeführerin - bei dieser Ausgangslage an einer langen Abklärungsphase, welche für sich allein schon den Beizug eines unentgeltlichen Rechtsbeistandes erfordert hätte.
3.2 Die Vorinstanz verletzte kein Bundesrecht, indem sie den Entscheid der IV-Stelle schützte, mit welchem die unentgeltliche Vertretung nur insoweit bewilligt wurde, als das Verfahren die IV-Wartezeittaggelder betraf. Zwar ist die Beschränkung der unentgeltlichen Verbeiständung auf einen oder einzelne strittige Punkte eher ungewöhnlich, sie ist aber nicht grundsätzlich ausgeschlossen, sofern sich der Streitgegenstand sinnvoll in Teilbegehren aufgliedern lässt (vgl. hiezu auch Stefan Meissner, Das Grundrecht auf unentgeltliche Rechtspflege [<ref-law>], Diss. Basel 2007, 2008, S. 165). Des Weiteren ist nach Gesetz und Rechtsprechung die unentgeltliche Verbeiständung im verwaltungsinternen Abklärungsverfahren nur mit grosser Zurückhaltung zu gewähren und es muss - insbesondere vor Erlass des Vorbescheides - ein strenger Massstab angelegt werden (<ref-law>; SVR 2009 IV Nr. 5 S. 9 E. 1). Auch unter diesem Aspekt hält der angefochtene Entscheid vor Bundesrecht stand, der bestätigt, dass bis zum Eingang des Gutachtens der Augenklinik bzw. der hierauf zu ergreifenden weiteren Schritte kein Anspruch auf unentgeltliche Vertretung bestand zumal die Beschwerdegegnerin den Umschulungsanspruch entgegen der Darstellung der Beschwerdeführerin nicht grundsätzlich bestritt. Für die in dieser Phase vorzukehrenden Handlungen drängte sich eine anwaltliche Vertretung nicht auf. Entgegen den Vorbringen in der Beschwerde ist es nicht willkürlich, die unentgeltliche Verbeiständung erst im Verfahrensverlauf zu gewähren. Im Übrigen begründete die Beschwerdegegnerin in ihrem Schreiben vom 23. Juni 2009 unter Hinweis, die unentgeltliche Vertretung werde ab dem Zeitpunkt der Stellungnahme zum Gutachten vom 25. März 2009 gewährt, nachvollziehbar, weshalb ein entsprechender Anspruch ab dem 22. April 2009 bestehe (vgl. auch AHI 2000 S. 162 E. 2a). Die Vorinstanz verletzte somit kein Bundesrecht, indem sie die Verfügung der IV-Stelle vom 29. Januar 2009 bestätigte.
4. Der Antrag, es sei ein zweiter Schriftenwechsel (vgl. <ref-law>) durchzuführen, ist nicht ausreichend begründet, weshalb darauf nicht eingetreten werden kann; im Übrigen bestünde hiezu auch bei ausreichender Begründung kein Anlass.
5. Die Beschwerde war aussichtslos, weshalb das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Sinne der unentgeltlichen Verbeiständung abzuweisen ist (<ref-law>). Umständehalber wird auf die Erhebung von Gerichtskosten verzichtet (<ref-law> BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten wird.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. Dezember 2010
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle