Erwägungen:
1. 1.1 Die äthiopische Staatsangehörige X._ (geb. 1983) reiste im Juli 2000 illegal in die Schweiz ein und stellte ein Asylgesuch, das Ende 2001 rechtskräftig abgewiesen wurde. Die Wegweisung konnte in der Folge nicht vollzogen werden. Am 26. November 2004 heiratete X._ den Schweizer Staatsangehörigen Y._ (geb. 1981), worauf sie im Rahmen des Familiennachzugs eine Aufenthaltsbewilligung erhielt. Diese wurde letztmals bis zum 25. November 2007 verlängert. Ab dem 16. August 2006 befand sich X._ in Untersuchungshaft und anschliessend im vorzeitigen Strafvollzug. Das Kreisgericht St. Gallen verurteilte sie am 24. Januar 2008 wegen schwerer Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz zu einer Freiheitsstrafe von drei Jahren. Am 16. Mai 2008 starb ihr Ehemann. Am 15. August 2008 wurde X._ aus dem Strafvollzug bedingt entlassen.
1.2 Am 26. Mai 2008 verfügte das Ausländeramt des Kantons St. Gallen, dass die Aufenthaltsbewilligung von X._ "widerrufen" werde. Die hiegegen im Kanton erhobenen Rechtsmittel blieben erfolglos. Mit Beschwerde vom 30. Januar 2009 beantragt X._ dem Bundesgericht, das in dieser Sache zuletzt ergangene Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 18. Dezember 2008 aufzuheben und ihre Aufenthaltsbewilligung zu verlängern. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen.
1.3 Der Präsident der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung hat der Beschwerde am 6. Februar 2009 antragsgemäss die aufschiebende Wirkung zuerkannt. Das Bundesgericht hat die kantonalen Akten beigezogen, jedoch auf die Einholung von Vernehmlassungen verzichtet.
2. Das Ausländeramt und das Verwaltungsgericht gehen - wie offenbar auch die Beschwerdeführerin - davon aus, dass vorliegend gemäss Art. 126 Abs. 1 AuG (SR 142.20) das am 1. Januar 2008 in Kraft getretene Ausländerrecht anwendbar ist, weil das fremdenpolizeiliche Verfahren gegen die Beschwerdeführerin erst nach dem erwähnten Datum eingeleitet worden sei. Demgegenüber ist das Sicherheits- und Justizdepartement des Kantons St. Gallen als zwischengeschaltete Instanz in seinem Rekursentscheid vom 3. Juli 2008 noch von der Anwendbarkeit des zuvor geltenden Rechts ausgegangen mit der Begründung, die Bewilligung der Beschwerdeführerin sei vor dem 1. Januar 2008 abgelaufen; keine Rolle spiele, dass das Ausländeramt verfügt habe, obwohl die Beschwerdeführerin vor dem letztgenannten Datum - und auch danach - kein Gesuch um Bewilligungsverlängerung gestellt hatte. Allerdings übersieht das Departement, dass sowohl gemäss Art. 14 Abs. 8 der Vollziehungsverordnung vom 1. März 1949 zum Bundesgesetz über Aufenthalt und Niederlassung der Ausländer (ANAV; AS 1949 I 228) als auch gemäss Art. 70 Abs. 1 der an ihre Stelle getretenen Verordnung vom 24. Oktober 2007 über Zulassung, Aufenthalt und Erwerbstätigkeit (VZAE; SR 142.201) die Bewilligung der Beschwerdeführerin bis zur Entlassung aus dem Strafvollzug am 15. August 2008 gültig blieb.
Welches Recht letztlich anwendbar ist und wie sich das auf die Eintretensvoraussetzungen auswirkt (vgl. insb. <ref-law> sowie Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG), kann hier offen gelassen werden, da sich die Beschwerde - wie nachfolgend aufgezeigt wird - ohnehin als unbegründet erweist. Im Übrigen haben auch das kantonale Departement und das Verwaltungsgericht die Sache - trotzdem - sowohl unter dem Blickwinkel des alten als auch des neuen Rechts geprüft und sind jeweils zum gleichen Ergebnis gelangt.
3. Die Vorinstanzen sind der Auffassung, die Beschwerdeführerin erfülle den Ausweisungsgrund von Art. 10 Abs. 1 lit. b des Bundesgesetzes vom 26. März 1931 über Aufenthalt und Niederlassung der Ausländer (ANAG, BS 1 121, in der Fassung vom 8. Oktober 1948, AS 1949 I 221) und den Widerrufsgrund nach Art. 62 lit. b AuG. Das öffentliche Interesse an der Fernhaltung der Beschwerdeführerin überwiege die Interessen an ihrem Verbleib (vgl. zur Abwägung: Art. 11 Abs. 3 ANAG und Art. 96 Abs. 1 AuG). Entgegen der Ansicht der Beschwerdeführerin ist bei einer Verurteilung zu einer Freiheitsstrafe von drei Jahren nicht nur der Ausweisungsgrund nach Art. 10 Abs. 1 lit. b ANAG, sondern auch der Widerrufsgrund nach Art. 62 lit. b AuG erfüllt (vgl. Botschaft zum AuG, BBl 2002 S. 3760 Ziff. 1.3.10 und S. 3810 zu Art. 62 mit Hinweis auf <ref-ruling>).
Die Beschwerdeführerin wirft der Vorinstanz vor, sie habe den Sachverhalt nicht richtig festgestellt, indem sie die Angaben verschiedener Personen falsch gewürdigt habe. Das Verwaltungsgericht irre, wenn es davon ausgehe, die Eheleute hätten sich schon nach wenigen Monaten dauerhaft getrennt; die eheliche Beziehung habe vielmehr bis zum Tode ihres Ehemannes fortbestanden.
Darauf kommt es hier letztlich jedoch nicht mehr an. Die Beschwerdeführerin hat von Ende 2004 bis August 2006 wiederholt Kokain verkauft. Die von ihr insgesamt umgesetzte Menge lag bei mindestens 1'140 Gramm. Insoweit ist das Interesse an ihrer Fernhaltung sehr gross. Anlässlich ihrer Anhörung hatte die Beschwerdeführerin erklärt, die zeitweisen ehelichen Probleme seien auf die Drogensucht ihres Ehemannes zurückzuführen. Doch nicht einmal das hatte sie davon abgehalten, schon kurz nach Eheschliessung mit dem Verkauf von Kokain zu beginnen und diese Tätigkeit über eineinhalb Jahre - bis zu ihrer Verhaftung - fortzusetzen. Dabei war sie selber nicht drogenabhängig. Von einer guten Integration der Beschwerdeführerin in der Schweiz kann auch im Übrigen keine Rede sein. Sie hat in der Schweiz ausserhalb des Strafvollzugs nie ein Beschäftigungsverhältnis gehabt. Sie hat auch keine Berufsausbildung absolviert. Ende 2008 nahm sie zwar erfolgreich an einem Deutsch-Kurs teil. Doch auch sprachlich ist sie bei weitem noch nicht voll integriert (vgl. Niveau des besuchten Sprachkurses Stufe A1: "Ganz einfache Sätze verstehen und verwenden, wenn die Gesprächspartnerinnen oder Gesprächspartner langsam und deutlich sprechen und bereit sind zu helfen"). Die Ehe blieb schliesslich kinderlos. Demnach haben die Vorinstanzen zurecht geschlossen, dass das Fernhalteinteresse ihr Interesse am Verbleib in der Schweiz überwiegt. Dass die Beschwerdeführerin momentan keinen Kontakt mehr zu Verwandten in der Heimat haben soll, führt zu keinem anderen Ergebnis. Das Gleiche gilt für ihren Einwand, "die Leute in Äthiopien" lebten "alle an der Armutsgrenze". Allenfalls wird sie von ihren in Kanada wohnenden Geschwistern Hilfe erhalten können, um sich eine Existenz aufzubauen, zumal sie angibt, mit ihnen weiterhin verbunden zu sein. Vor der Einreise in die Schweiz hatte sie bereits in ihrer Heimat gelebt.
4. Nach dem Dargelegten erweist sich die Beschwerde als offensichtlich unbegründet, soweit auf sie überhaupt einzutreten ist; sie kann im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> mit summarischer Begründung behandelt werden. Wegen Aussichtslosigkeit ist auch der Antrag auf unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (vgl. <ref-law>). Mit Blick auf die Einkommenssituation der Beschwerdeführerin werden ihr leicht reduzierte Gerichtskosten auferlegt (vgl. Art. 65 und 66 Abs. 1 BGG). Parteientschädigungen werden nicht geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 1'500.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
4. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, dem Ausländeramt, dem Sicherheits- und Justizdepartement sowie dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. März 2009
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Müller Merz