prononce :
I. Le recours est admis en ce sens que le jugement du 21 mai 2001 du Tribunal des assurances du canton de
Vaud et la décision du 8 mai 2000 de l'Office de
l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud sont
annulés, la cause étant renvoyée audit office pour
instruction complémentaire au sens des considérants et
nouvelle décision.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 8 mai 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :