Faits:
A. J._, né en 1966, travaillait en qualité de peintre. Le 10 décembre 2008, il s'est annoncé auprès de l'Office cantonal de l'assurance-invalidité du Valais (ci-après: l'office AI), invoquant un syndrome lombaire douloureux chronique, un état de tension psychique et une bursite au genou gauche.
Après avoir recueilli les données médicales usuelles et s'être entretenu avec l'assuré, l'office AI l'a informé par projets du 24 juillet 2009 qu'il envisageait de lui dénier le droit à une rente et à un reclassement professionnel; une aide au placement lui serait en revanche fournie sur simple demande écrite.
L'assuré lui ayant fait part de ses objections, l'administration a mis en ?uvre une expertise pluridisciplinaire. Après s'être adjoint les services du docteur R._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie, le docteur M._, spécialiste FMH en chirurgie orthopédique, a posé les diagnostics de lésions de discopathie étagée et de discarthrose basse lombaire; la capacité de travail ne dépassait pas 50% dans l'activité habituelle mais était entière dans une activité en position alternée, sans port de charges au-delà de 10 kilogrammes et sans travaux lourds et/ou en porte-à-faux (rapport du 4 février 2010).
Par décisions du 23 février 2010, l'office AI a retenu un taux d'invalidité de 21%, fondé sur une capacité de travail entière, et refusé d'allouer à l'intéressé une rente, une mesure de reclassement et une aide au placement.
B. L'assuré a déféré cette décision auprès du Tribunal cantonal du Valais, Cour des assurances sociales, concluant au renvoi de la cause à l'office AI. Il a produit une expertise privée réalisée par le docteur S._, spécialiste FMH en chirurgie orthopédique, lequel retenait une spondylartrose étagée touchant L2-L3, L3-L4, L4-L5 ainsi que L5-S1 et concluait à une capacité de travail limitée à 20% dans toute activité (rapports des 25 juin et 25 novembre 2010). Mandaté par le Tribunal cantonal, le professeur T._, spécialiste FMH en radiologie, a quant à lui fait état de discopathies étagées L2-L3, L3-L4, L4-L5 et L5-S1 (rapport du 26 février 2010 [recte: 2011]).
Le Tribunal cantonal a débouté l'assuré par jugement du 27 septembre 2011.
C. J._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande l'annulation. Il conclut à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, d'une mesure de reclassement et d'une aide au placement.
L'office AI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.
L'assuré s'est exprimé en dernier lieu le 12 décembre 2011.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être limité par les arguments du recourant ou par la motivation de l'autorité précédente. Le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, compte tenu de l'exigence de motivation prévue à l'<ref-law>, et ne peut aller au-delà des conclusions des parties (<ref-law>). Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (<ref-law>) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). Le recourant qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'<ref-law> sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération. Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
2. Le litige porte d'une part sur le droit de l'assuré à une rente d'invalidité, singulièrement sur son taux d'invalidité et plus particulièrement sur sa capacité résiduelle de travail, et d'autre part sur son droit à des mesures d'ordre professionnel sous forme de reclassement et d'aide au placement. Le jugement entrepris expose correctement les principes jurisprudentiels relatifs à l'appréciation des preuves et à la valeur probante des rapports médicaux ainsi que, par référence à la décision de l'intimé notamment, les règles légales et la jurisprudence sur les conditions d'octroi de mesures de reclassement et d'aide au placement. Il suffit donc d'y renvoyer.
3. 3.1 Se fondant sur l'appréciation du docteur M._ au détriment de celle de son confrère S._, l'instance cantonale a tout d'abord conclu à une capacité de travail entière dans une activité adaptée et retenu un taux d'invalidité de 21%, insuffisant pour ouvrir le droit à une rente.
3.2 Se plaignant d'une constatation manifestement inexacte des faits pertinents consécutive à une mauvaise appréciation des preuves, le recourant soutient que les premiers juges auraient dû suivre l'avis du docteur S._ et non celui du docteur M._; le rapport de ce dernier serait en effet entaché d'inexactitudes et ses conclusions reposeraient sur des données incomplètes.
3.3 L'argumentation du recourant n'est pas propre à démontrer que l'instance cantonale aurait apprécié de manière manifestement insoutenable l'une ou l'autre circonstance pertinente du cas d'espèce ou violé le droit fédéral. Les premiers juges n'ont pas fait preuve d'arbitraire en considérant, sur la base du point de vue exprimé par le docteur M._, qu'il disposait d'une capacité de travail entière dans une activité adaptée. Les constatations objectives du professeur T._ et du docteur S._ correspondent largement à celles de ce médecin, lequel a bien détecté des troubles des disques inter-vertébraux L2-L3 et L3-L4 (cf. rapport du 4 févier 2010, p. 6); dans ces conditions, le fait que ce dernier n'a pas procédé à des radiographies n'est pas déterminant. L'incapacité de travail arrêtée par le docteur S._ est motivée par la présence de douleurs indépendantes de l'exercice de toute activité et augmentant tout au long de la journée, contraignant le recourant à plusieurs heures de repos quotidiennes. Cette constatation, qui se base essentiellement sur les plaintes du recourant et sur l'anamnèse, n'est toutefois corroborée par aucun élément objectif. Le professeur T._ a au contraire déduit de l'ensemble du dossier radiographique de l'intéressé, dont il ressortait une bonne trophie musculaire aux différents étages lombaires, que ses douleurs ne l'empêchaient pas de faire des mouvements sollicitant sa musculature para-lombaire (rapport du 26 février 2011, p. 3). L'expert judiciaire a encore précisé que l'évolution de l'état de santé du recourant entre 2007 et 2010 était normale et exclu une discopathie destructrice rapide; on ne saurait dès lors, comme le fait le recourant, reprocher au docteur M._ de ne pas avoir constaté une importante aggravation de ses troubles pendant cette période. Les autres critiques formulées à l'encontre du rapport de ce spécialiste ne sont pas mieux fondées. Aucun élément figurant au dossier n'établit en effet que celui-ci aurait consacré moins de trente minutes à l'examen clinique; le recourant ne cherche du reste nullement à démontrer par une argumentation précise et étayée qu'une telle durée serait insuffisante. Par ailleurs, c'est lui qui, lors de son entretien avec le docteur M._, a évoqué les professions de garde-bisse et d'aide-géomètre (cf. rapport du 4 février 2010, p. 8) qu'il fait aujourd'hui grief à cet expert d'avoir mentionnées, arguant qu'elles ne seraient pas adaptées à ses limitations fonctionnelles. S'il est enfin regrettable que le rapport du docteur M._ mentionne à deux reprises le nom d'un tiers, il ressort clairement du passage concerné que l'expert se prononce bien sur la personne du recourant et cette seule inadvertance ne permet pas de remettre en cause la valeur probante de ce document.
4. 4.1 Les premiers juges ont également considéré, sur la base de l'entretien que l'intimé avait eu avec le recourant au sujet de mesures de réadaptation, que celui-ci ne disposait pas de l'aptitude subjective nécessaire à l'octroi d'un reclassement; l'exercice de plusieurs activités correspondant à ses limitations fonctionnelles était au surplus possible sans qu'une telle mesure lui soit octroyée. La question d'une aide au placement se poserait quant à elle uniquement s'il décidait par la suite de s'orienter vers une nouvelle activité adaptée à ses limitations fonctionnelles; il lui appartiendrait alors le cas échéant de déposer une demande en ce sens.
4.2 De son côté, le recourant prétend qu'il remplit toutes les conditions d'octroi d'une mesure d'ordre professionnel. En se contentant d'affirmer en procédure fédérale qu'il est disposé à entreprendre une formation, il ne démontre cependant pas le caractère manifestement inexact de la constatation des premiers juges selon laquelle il n'avait jamais manifesté d'intérêt pour un reclassement ni que ceux-ci auraient d'une autre manière violé le droit fédéral sur ce point.
5. Il découle de ce qui précède que le recours est mal fondé.
Le recourant, qui succombe, supportera les frais judiciaires afférents à la présente procédure (art. 66 al. 1, 1ère phrase, LTF). En sa qualité d'institution chargée d'une tâche de droit public, l'intimé n'a pas droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 27 février 2012
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Meyer
Le Greffier: Bouverat