A.- M._ exerçait l'activité de charpentier en qualité d'indépendant. En raison de problèmes de santé, il a été incapable de travailler à partir du 6 janvier 1997.
Le 18 juillet 1997, il a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à son reclassement dans une nouvelle profession. L'Office de l'assurance-invalidité du canton du Jura (ci-après : l'office) l'a mis au bénéfice de différentes mesures d'ordre professionnel à partir du 30 novembre 1998 (cf. décisions de l'office des 7, 9 et 11 décembre 1998).
Par deux décisions (l'une du 27 novembre 1998, l'autre du 23 décembre 1998), l'office a fixé à 96 fr. le montant de l'indemnité journalière à laquelle l'assuré avait droit pour les périodes, respectivement du 1er septembre 1998 au 29 novembre 1998, et du 30 novembre 1998 au 30 novembre 2000. L'indemnité journalière était calculée sur la base du revenu pris en compte pour fixer les cotisations à l'AVS de l'assuré pour l'année 1996 (soit 33 600 fr.), majoré de 1,9 % pour tenir compte de l'évolution des revenus de 1996 à 1998, ce qui donnait un revenu déterminant de 34'238 fr. 40.
B.- M._ a recouru contre ces deux décisions devant la Chambre des assurances du Tribunal cantonal de la République et canton du Jura, en concluant à ce que son indemnité journalière soit calculée, non pas sur la base du revenu qu'il avait réalisé comme indépendant durant la période de calcul 1993/1994 (déterminante pour la période de cotisations 1996/1997), mais en fonction du revenu que son activité indépendante lui avait procuré en 1995 et 1996, soit juste avant la survenance de son invalidité.
Par jugement du 11 janvier 2000, le tribunal a rejeté le recours.
C.- M._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation sous suite de dépens, en concluant à ce que son indemnité journalière soit calculée sur la base du revenu qu'il a réalisé comme indépendant en 1996. Il produit en cause un extrait de sa déclaration d'impôt pour l'année 1997, ainsi qu'un avis de taxation du service des contributions du 14 avril 2000 concernant cette même année.
L'office conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- La contestation porte sur le montant de l'indemnité journalière que peut prétendre le recourant pour les périodes, respectivement du 1er septembre 1998 au 29 novembre 1998, et du 30 novembre 1998 au 30 novembre 2000.
Plus précisément, c'est le revenu déterminant pour le calcul de l'indemnité journalière qui est litigieux.
2.- Pour le recourant, ce revenu correspond à ce qu'il a effectivement gagné en 1996 comme indépendant, soit 102 064 fr. (selon sa déclaration d'impôt et l'avis de taxation du 14 avril 2000).
Pour sa part, l'office intimé considère que l'indemnité journalière du recourant doit se calculer sur la base de son revenu annuel soumis à cotisations pour l'année 1996, à savoir 33 600 fr. Afin de tenir compte de l'évolution des revenus de 1996 à 1998, l'office a majoré ce montant de 1,9 % et a retenu un revenu déterminant de 34 238 fr. 40. Les premiers juges ont confirmé ce mode de calcul.
3.- a) Selon l'<ref-law>, les dispositions de la LAPG qui régissent le montant, le mode de calcul et les taux maximums des allocations s'appliquent aux indemnités journalières (al. 1). Pour le calcul de l'indemnité journalière revenant à un assuré ayant exercé une activité lucrative, le revenu du travail acquis dans sa dernière activité exercée en plein sera déterminant (al. 2). Le Conseil fédéral édicte des prescriptions complémentaires sur le mode de calcul des indemnités journalières (al. 3).
Faisant usage de cette délégation de compétence, le Conseil fédéral a édicté l'<ref-law>, aux termes duquel, pour le calcul de l'indemnité journalière, les dispositions du règlement sur les allocations pour perte de gain (RAPG), du 24 décembre 1959, sont applicables par analogie, sous réserve de l'art. 24 al. 2 et 2bis, LAI (al. 1). Lorsque la dernière activité exercée à plein temps par l'assuré remonte à plus de deux ans, il y a lieu de se fonder sur le revenu que l'assuré aurait tiré de la même activité, immédiatement avant la réadaptation, s'il n'était pas devenu invalide (al. 2).
b) Aux termes de l'<ref-law>, dans sa teneur en vigueur jusqu'au 30 juin 1999 - valable pour la solution du cas d'espèce -, "le revenu déterminant l'allocation d'une personne astreinte au service de condition indépendante est celui qui a servi de base à la dernière décision rendue, avant l'entrée au service, quant à la cotisation prévue par la loi fédérale sur l'assurance-vieillesse et survivants. La personne astreinte au service peut demander un nouveau calcul de son allocation si, dans les douze mois dès l'entrée en service, une autre décision a été rendue quant à la cotisation".
c) Selon la jurisprudence, les règles de la LAPG s'appliquent en matière d'indemnités journalières de l'assurance-invalidité tant et aussi longtemps que la LAI ne prévoit pas le contraire (arrêt T. du 17 décembre 1997, I 6/96, consid. 4a, publié dans la RJJ 1997 p. 151). A cet égard, les <ref-law> et 21 al. 2 RAI (que la Cour de céans a implicitement jugés conformes à la loi dans l'arrêt <ref-ruling> consid. 3a), constituent deux dispositions particulières du droit de l'assurance-invalidité qui limitent la portée du renvoi aux règles de la LAPG, en ce sens que ce n'est pas le revenu réalisé immédiatement avant la naissance du droit à la prestation qui est déterminant (comme c'est le cas dans le régime des APG, cf. art. 10 al. 3 aLAPG précité), mais le revenu acquis dans la dernière activité exercée en plein par l'assuré, sauf si celle-ci remonte à plus de deux ans (SVR 1998 IV no 13 p. 46 consid. 4b; voir aussi les Directives de l'OFAS concernant le calcul et le versement des indemnités journalières ainsi que la perception des cotisations, ch. 2005).
Aussi bien, dans la mesure où il dispose que c'est le revenu pris en considération dans la dernière décision de cotisations AVS rendue avant la naissance du droit (ou dans une nouvelle décision de cotisations rendue dans les douze moins après la naissance du droit) qui est déterminant pour le calcul de l'allocation, l'art. 10 al. 3 aLAPG ne s'applique au calcul de l'indemnité journalière que pour autant que cette décision porte sur les cotisations dues pour la dernière année où l'activité de l'assuré a été exercée en plein, mais moins de deux ans avant le début du droit à l'indemnité journalière. Dans les autres cas, c'est le revenu hypothétique de l'<ref-law> qui sera déterminant.
4.- a) En l'espèce, le recourant a travaillé à plein temps comme charpentier indépendant jusqu'à la fin de l'année 1996. Il a ensuite présenté, dans les premiers jours du mois de janvier 1997, une incapacité de travail durable qui a motivé son reclassement dans une autre profession. C'est donc le revenu soumis à cotisations AVS que cette activité indépendante - la dernière qu'il ait exercé en plein avant son invalidité - lui a procuré en 1996, soit moins de deux ans avant l'ouverture de son droit aux indemnités journalières, qui constitue la base de calcul de son indemnité journalière.
Selon "l'historique des cotisations personnelles" de l'assuré (tiré le 26 novembre 1998), celles-ci ont été calculées, pour l'année 1996, sur la base d'un revenu de 33 600 fr. Ce montant, qui correspond au revenu net moyen de l'activité indépendante des exercices 1993 et 1994, - comme le recourant l'a lui-même admis (cf. son écriture du 24 décembre 1998 à la juridiction cantonale), - a été calculé conformément à la procédure ordinaire de fixation des cotisations prévue à l'<ref-law> (prise en considération, comme période de calcul, de la deuxième et de la troisième année antérieure à la période de cotisations).
Dans ces conditions, les décisions entreprises de l'office intimé, qui se fondent précisément sur le montant précité de 33 600 fr. - majoré de 1,9 % - pour calculer l'indemnité journalière du recourant, ne sont pas critiquables.
Certes, les pièces que celui-ci a produites en procédure fédérale, en particulier la décision de taxation fiscale du 16 avril 2000, semblent indiquer que le revenu pris en considération pour fixer le montant de ses cotisations AVS est nettement inférieur au revenu qu'il a effectivement réalisé en 1996 dans le cadre de son activité indépendante. Cette circonstance n'a toutefois aucune influence sur l'issue du litige dès l'instant où, ainsi qu'on l'a vu, c'est le revenu sur lequel les cotisations dues conformément à la LAVS sont prélevées qui est seul déterminant pour calculer l'indemnité journalière du recourant (pour comp. arrêt non publié N. du 8 janvier 1996, I 268/95, consid. 2b/bb et 3).
b) Il suit de ce qui précède que le recours est mal fondé.
Le recourant, qui succombe, ne saurait prétendre une indemnité de dépens pour l'instance fédérale (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal cantonal de la République et canton du Jura, Chambre des assurances, et à l'Office fédéral des
assurances sociales.
Lucerne, le 13 septembre 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Juge présidant la IIe Chambre :
Le Greffier :