Fatti:
A. In data 22 settembre 2004 D._, nata nel 1947, edicolante e casalinga, ha presentato una domanda volta all'ottenimento di prestazioni AI per adulti lamentando un'inabilità lavorativa riconducibile a fibromialgia, dolori alla colonna vertebrale, artrosi alle ginocchia, depressione e periartrite della spalla sinistra.
Esperiti gli accertamenti di rito, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) con decisione 13 febbraio 2007 ha riconosciuto all'assicurata una rendita intera d'invalidità (con un grado d'invalidità complessivo dell'81%; ossia 64% in attività lucrativa e 17% in attività casalinga) per il periodo dal 1° settembre 2004 al 31 marzo 2005, mentre ha negato la rendita dal 1° aprile 2005 in quanto a partire da quel momento il grado d'invalidità complessivo si era ridotto al 34% (17% in attività lucrativa e 17% in attività casalinga), insufficiente per conferire il diritto a una rendita.
B. Assistita dal Sindacato Unia, D._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino chiedendo, in via principale, il riconoscimento di una rendita intera d'invalidità anche dopo il 1° aprile 2005 per un grado d'invalidità del 71% e, in via subordinata, l'assegnazione di una mezza rendita per un grado d'invalidità del 51%.
Con pronuncia 4 febbraio 2008, dopo aver attentamente esaminato e confrontato tutta la documentazione medica, come pure l'inchiesta economica esperita dall'assistente sociale per le persone che si occupano dell'economia domestica, la Corte cantonale, statuendo per giudice unico, ha respinto il gravame e confermato l'operato dell'amministrazione.
C. Sempre patrocinata dall'Unia, la ricorrente interpone ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale con il quale chiede di annullare il giudizio cantonale e di riconoscerle 3⁄4 di rendita per un grado di invalidità del 64% a partire dal 1° aprile 2005 o comunque una mezza prestazione per un grado di invalidità complessivo del 54%.
Non sono state chieste osservazioni al gravame.

Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per contro, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (<ref-law>) e vi si può scostare solo qualora questo accertamento sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> (<ref-law>). A prescindere dai casi in cui tale inesattezza sia lampante (cfr. <ref-ruling> consid. 6.2 pag. 288 in fine), la parte ricorrente che intende contestare i fatti accertati dall'autorità inferiore deve spiegare, in maniera circostanziata, per quale motivo ritiene che le condizioni di una delle citate eccezioni previste dall'<ref-law> sarebbero realizzate; in caso contrario non si può tener conto di uno stato di fatto diverso da quello posto a fondamento della decisione impugnata (cfr. <ref-ruling> consid. 1.4.3 pag. 254 con riferimento).
2. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, l'autorità giudiziaria cantonale ha già esposto le norme (nel loro tenore applicabile in concreto, in vigore prima dell'entrata in vigore, il 1° gennaio 2008, della 5a revisione dell'AI) e i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, ricordando in particolare la nozione d'invalidità (<ref-law>, art. 7 e 8 LPGA), i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (<ref-law>), nonché i vari metodi di valutazione dell'invalidità: metodo ordinario sulla base del confronto dei redditi per gli assicurati esercitanti un'attività lucrativa (<ref-law> in relazione con l'<ref-law>); metodo specifico sulla base del confronto delle mansioni consuete per gli assicurati non esercitanti un'attività lucrativa e in particolare per gli assicurati che si occupano dell'economia domestica (<ref-law> in relazione con gli <ref-law> e 8 cpv. 3 LPGA) e metodo misto per gli assicurati esercitanti solo parzialmente un'attività lucrativa (<ref-law> in relazione con gli <ref-law> e 16 LPGA, cfr. pure <ref-ruling>, 393).
Pure correttamente il giudice cantonale ha rammentato la prassi relativa al valore probatorio generalmente attribuito ai rapporti d'inchiesta economica fatti esperire dagli UAI (<ref-ruling> consid. 4; SVR 2005 IV no. 21 pag. 81 consid. 5.1.1 pag. 84 [I 249/04]; cfr. pure sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni I 693/06 del 20 dicembre 2006, consid. 6.2 con riferimenti) e ai referti medici fatti allestire da un tribunale o dall'amministrazione conformemente alle regole di procedura applicabili, ricordando che se questi ultimi sono stati resi sulla base di accertamenti approfonditi e completi, in piena conoscenza dell'incarto e giungono a dei risultati convincenti, il giudice non vi si scosta se non in presenza di indizi concreti suscettibili di far dubitare della loro fondatezza (<ref-ruling> consid. 3b/ee pag. 353).
Alle considerazioni della pronuncia impugnata può infine essere prestata adesione anche nella misura in cui ha correttamente enunciato le condizioni e gli effetti temporali della riduzione o soppressione di una rendita in caso di prima assegnazione retroattiva decrescente o temporanea (cfr. pure sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni I 297/03 del 3 maggio 2005, consid. 1 non pubblicato in <ref-ruling>, ma in SVR 2006 IV n. 14 pag. 51).
3. 3.1 La ricorrente censura in primo luogo la valutazione del primo giudice a proposito delle limitazioni funzionali complessive, decisive per la valutazione della capacità lavorativa; ella contesta le conclusioni del dott. C._, reumatologo, perché in antitesi con quelle contenute nella perizia da lei richiesta al dott. G._, reumatologo. Inoltre, D._ non condivide il conteggio per la determinazione del grado di invalidità così come risulta nel giudizio cantonale a pag. 51.
Non contestati sono per contro la ripartizione tra attività lucrativa (64%) e mansioni domestiche (36%), il grado di invalidità parziale in quest'ultimo ambito (17%, ossia 36% di 47%) e l'incapacità lavorativa del 50% riconosciuta (in ambito lucrativo) dal profilo psichiatrico.
3.2 Dalla documentazione agli atti emerge che - dal profilo reumatologico - il dott. C._ ritiene l'assicurata pienamente abile al lavoro (con rendimento del 100%) in un'attività adatta al suo stato di salute, abile nella misura del 50% in un lavoro - quale quello, da ultimo svolto, di venditrice presso un chiosco - esercitato esclusivamente a stazione eretta, e abile al 100%, ma con una diminuzione di rendimento del 10%, in un'attività all'interno del negozio purché l'interessata abbia la possibilità di alternare la posizione del corpo, con prevalenza dell'assetto seduto.
Il dott. G._ è per contro dell'avviso che non si possa più proporle un'attività quale venditrice presso un chiosco, perché vi sarebbe un'inabilità lavorativa superiore al 70%. Egli assevera che dal "lato medico-teorico sussiste una capacità lavorativa residuale del 66,6% per un'attività lucrativa consona alle condizioni della paziente", ritenuto che la "riduzione di 1/3 della capacità lavorativa si giustifica dal rendimento ridotto dovuto alla sintomatologia dolorosa plurifocale dell'apparato locomotorio".
3.3 Il giudice cantonale si è visto confrontato con pareri specialistici non immediatamente sovrapponibili. Pur essendovi convergenze sostanziali sulle patologie, le conclusioni sulla capacità lavorativa per contro divergono.
Nell'intento di superare le incertezze valutative, con atto 3 dicembre 2007 l'autorità giudiziaria cantonale ha sottoposto il referto 21 novembre 2006 del dott. G._ al dott. C._, il quale con le sue determinazioni del 7 dicembre 2007 si è espresso in modo articolato e completo su tutti i punti controversi, confrontandosi in termini esaustivi con le argomentazioni di segno contrario e confutandole secondo modalità poi condivise dal primo giudice.
Le conclusioni dell'autorità giudiziaria cantonale sullo status valetudinario di D._, che si fondano in sostanza sulla documentazione specialistica agli atti, segnatamente sui circostanziati rapporti medici del dott. C._ che ha stabilito - tenuto conto dei dati oggettivi e soggettivi dell'assicurata, avendola più volte sottoposta a visita medica - le limitazioni della paziente nei singoli settori di attività, non possono dirsi manifestamente insostenibili, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesive di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso come pure in contraddizione urtante con il sentimento di giustizia e di equità (<ref-ruling> consid. 3.2 pag. 398; <ref-ruling> consid. 2.1 pag. 211 con rinvii).
Tale accertamento vincola il Tribunale federale, atteso altresì che la ricorrente fa piuttosto valere argomenti di natura appellatoria, non ammessi nell'ambito del presente ricorso, e non dimostra affatto che il primo giudice avrebbe accertato i fatti in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto.
Di conseguenza, la conclusione del Tribunale cantonale merita tutela.
3.4 Quanto alla contestazione del calcolo eseguito dal primo giudice per determinare il grado di invalidità, è sufficiente il rilievo che la determinazione del reddito ipotetico da invalido - così come operata dall'istanza precedente - trova fondamento nella giurisprudenza di questa Corte (v. sentenze del Tribunale federale [delle assicurazioni] I 428/06 e 429/06 del 25 maggio 2007, I 276/05 del 24 aprile 2006, in Plädoyer 2006/5 pag. 54, I 844/04 del 25 luglio 2005 e I 258/04 del 13 maggio 2005). Per il resto, la ricorrente non ha contestato né il reddito da valido né, per quanto concerne quello da invalido, il dato statistico di fr. 46'988.--, e tanto meno la riduzione globale del 20% per tenere conto delle particolarità personali è professionali del caso (<ref-ruling>). Poiché le argomentazioni dell'autorità giudiziaria cantonale in merito alla capacità lavorativa residua della ricorrente non sono state giudicate manifestamente errate (cfr. consid. 3.3), il calcolo eseguito, secondo il metodo misto, va confermato.
Ne consegue che D._ non ha diritto ad alcuna rendita d'invalidità dopo il 1° aprile 2005.
4. La procedura è onerosa (<ref-law>). Le spese giudiziarie, che seguono la soccombenza, devono di conseguenza essere poste a carico della ricorrente (art. 66 cpv. 1, prima frase, LTF in relazione con l'<ref-law>).

Per questi motivi, iI Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.-- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.