Sachverhalt:
A. Der 1971 geborene M._ war als Chauffeur/Merchandiser der Firma X._ AG, bei der Schweizerischen Mobiliar Versicherungsgesellschaft (nachstehend: die Mobiliar) gegen die Folgen von Unfällen versichert, als er am 8. April 2001 in Y._ in eine Schlägerei verwickelt und durch mehrere Messerstiche verletzt wurde. Der Versicherte erlitt unter anderem eine Stichverletzung in den Bauch mit Netzgefässverletzung und Magendurchstechung. Die Mobiliar anerkannte ihre Leistungspflicht für die Folgen dieses Ereignisses und erbrachte die gesetzlichen Leistungen; mit Verfügung vom 25. September 2001 kürzte sie die Geldleistungen an M._ jedoch um 50 %, da sich der Unfall bei einer Beteiligung an einer Schlägerei ereignet habe.
Mit Entscheid vom 21. Februar 2002 stellte das Amtsstatthalteramt Z._ die Strafuntersuchung gegen den Versicherten wegen Raufhandels ein. Das Obergericht des Kantons Luzern sprach den Messerstecher, K._, mit Entscheid vom 31. Mai 2005 schuldig der mehrfachen vollendet versuchten vorsätzlichen Tötung und bestrafte ihn mit 3 1⁄2 Jahre Zuchthaus. Der Täter wurde überdies dem Grundsatz nach verpflichtet, dem Versicherten den ausgewiesenen Schaden zu 75 % zu ersetzen.
Nachdem die physischen Unfallfolgen abgeheilt waren und der Versicherte seine angestammte Tätigkeit wieder voll aufgenommen hatte, wurde ihm ab dem 22. Januar 2005 eine Arbeitsunfähigkeit aus psychischen Gründen attestiert. Mit Verfügung vom 21. April 2006 verneinte die Mobiliar einen adäquaten Kausalzusammenhang zwischen dem Unfallereignis und den psychischen Beschwerden. Die Einsprachen des Versicherten gegen die Verfügungen vom 25. September 2001 und vom 21. April 2006 wies die Mobiliar mit Entscheid vom 22. September 2006 ab.
B. Die von M._ hiegegen erhobene Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, mit Entscheid vom 26. Mai 2008 insoweit teilweise gut, als es den adäquaten Kausalzusammenhang zwischen dem Ereignis und den psychischen Beschwerden bejahte. Das kantonale Gericht wies die Sache an die Mobiliar zurück, damit diese über den Leistungsanspruch des Versicherten neu verfüge.
C. Mit Beschwerde beantragt die Mobiliar, der kantonale Entscheid sei insoweit aufzuheben, als mit ihm ein adäquater Kausalzusammenhang zwischen Ereignis und psychischen Beschwerden bejaht wurde.
Während M._ auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Gesundheit auf eine Vernehmlassung.
D. Mit Verfügung vom 13. Oktober 2008 erkannte die Instruktionsrichterin der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zu.

Erwägungen:
1. 1.1 Das BGG unterscheidet in Art. 90 bis 93 zwischen End-, Teil- sowie Vor- und Zwischenentscheiden und schafft damit eine für alle Verfahren einheitliche Terminologie. Ein Endentscheid ist ein Entscheid, der das Verfahren prozessual abschliesst (<ref-law>), sei dies mit einem materiellen Entscheid oder Nichteintreten, z.B. mangels Zuständigkeit. Der Teilentscheid ist eine Variante des Endentscheids. Mit ihm wird über eines oder einige von mehreren Rechtsbegehren (objektive und subjektive Klagehäufung) abschliessend befunden. Es handelt sich dabei nicht um verschiedene materiellrechtliche Teilfragen eines Rechtsbegehrens, sondern um verschiedene Rechtsbegehren. Vor- und Zwischenentscheide sind alle Entscheide, die das Verfahren nicht abschliessen und daher weder End- noch Teilentscheid sind; sie können formell- und materiellrechtlicher Natur sein. Voraussetzung für die selbstständige Anfechtbarkeit materiellrechtlicher Zwischenentscheide ist gemäss <ref-law> zunächst, dass sie selbstständig eröffnet worden sind. Erforderlich ist sodann alternativ, dass der angefochtene Entscheid einen nicht wieder gut zu machenden Nachteil bewirken kann (lit. a) oder dass die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (lit. b).
1.2 Beschlägt ein Rechtsstreit verschiedene Aspekte, und wird - etwa aus prozessökonomischen Gründen - über einen dieser Aspekte vorab entschieden, so handelt es sich beim Entscheid der letzten kantonalen Instanz je nach Ausgang des Verfahrens um einen End- oder um einen Vorentscheid: Wird etwa bei mehreren kumulativ zu erfüllenden Anspruchsvoraussetzungen eine dieser Voraussetzungen vorab geprüft und verneint, so wird es sich beim kantonalen Entscheid in der Regel um einen Endentscheid handeln, der gemäss <ref-law> ohne weiteres anfechtbar ist. Wird demgegenüber von mehreren Anspruchsvoraussetzungen eine vorab bejaht, so handelt es sich beim kantonalen Entscheid um einen Vorentscheid (weitere Beispiele bei FELIX UHLMANN, in: Basler Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, Basel 2008, N 4 zu <ref-law>), welcher vor Bundesgericht nur dann anfechtbar ist, wenn die Voraussetzungen von <ref-law> erfüllt sind.
1.3 Gelangt in einem Verwaltungsverfahren die Verwaltung zum Schluss, eine von mehreren kumulativ zu erfüllenden Anspruchsvoraussetzungen sei nicht erfüllt, so ist es zulässig, dass sie ihre Leistungspflicht verneint, ohne die anderen Anspruchsvoraussetzungen zu prüfen. Auch im daran sich allenfalls anschliessenden kantonalen Verwaltungsgerichtsverfahren wird in der Regel lediglich das Vorliegen dieser einen Anspruchsvoraussetzung geprüft (vgl. <ref-ruling> E. 1a S. 414). Könnte die Verwaltung einen kantonal letztinstanzlichen Entscheid, wonach diese eine Voraussetzung erfüllt ist, nicht vor Bundesgericht anfechten, so hätte dies zur Folge, dass sie zur Prüfung der weiteren Anspruchsvoraussetzungen schreiten müsste und - sollten diese zu bejahen sein - gezwungen wäre, eine ihres Erachtens rechtswidrige, leistungszusprechende Verfügung zu erlassen. Diese könnte sie in der Folge nicht selber anfechten; da die Gegenpartei in der Regel kein Interesse haben wird, den allenfalls zu ihren Gunsten rechtswidrigen Endentscheid anzufechten, könnte der kantonale Vorentscheid nicht mehr korrigiert werden und würde zu einem nicht wieder gutzumachenden Nachteil für die Verwaltung führen (vgl. <ref-ruling> E. 5.2 S. 483 ff.).
1.4 Mit Verfügung vom 21. April 2006 und Einspracheentscheid vom 22. September 2006 verneinte die Beschwerdeführerin einen Anspruch des Beschwerdegegners auf Leistungen der Unfallversicherung, da die geklagten psychischen Beschwerden nicht adäquat kausal durch das Ereignis vom 8. April 2001 verursacht worden seien. Das kantonale Gericht bejahte demgegenüber den adäquaten Kausalzusammenhang und wies die Sache an die Versicherung zurück, damit diese über den Leistungsanspruch des Beschwerdegegners neu verfüge. Ein rechtsgenüglicher Kausalzusammenhang ist eine Anspruchsvoraussetzung unter anderen in Zusammenhang mit Leistungen der Unfallversicherung (vgl. auch <ref-ruling> E. 3.2 S. 113). Der kantonale Entscheid ist demnach als Vorentscheid zu qualifizieren. Hätte er Bestand, so wäre die Beschwerdeführerin gezwungen, eine ihres Erachtens rechtswidrige Verfügung zu erlassen, womit sie offensichtlich einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil erlitte (vgl. Urteil 8C_554/2007 vom 20. Juni 2008 E. 1.4). Auf ihre Beschwerde ist demnach einzutreten.
2. 2.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann wegen Rechtsverletzungen gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Es ist folglich weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden; es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (vgl. <ref-ruling> E. 2.5 S. 262; <ref-ruling> E. 1.4 S. 140). Immerhin prüft das Bundesgericht, unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Beschwerde (Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG), grundsätzlich nur die geltend gemachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu offensichtlich sind. Es ist jedenfalls nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich stellenden rechtlichen Fragen zu untersuchen, wenn diese vor Bundesgericht nicht mehr vorgetragen werden (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254).
2.2 Im Beschwerdeverfahren um die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Militär- oder Unfallversicherung ist das Bundesgericht nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden (Art. 97 Abs. 2 und Art. 105 Abs. 3 BGG).
3. 3.1 Im kantonalen Entscheid werden die nach der Rechtsprechung für den Anspruch auf Leistungen der obligatorischen Unfallversicherung (<ref-law>) geltenden Voraussetzungen des natürlichen und adäquaten Kausalzusammenhangs zwischen dem Unfallereignis und dem eingetretenen Schaden (<ref-ruling> E. 3.1 u. 3.2 S. 181), insbesondere bei psychischen Unfallfolgeschäden (<ref-ruling>), zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3.2 Nach ständiger Praxis ist das Sozialversicherungsgericht weder hinsichtlich der Angabe der verletzten Vorschriften noch hinsichtlich der Beurteilung des Verschuldens an die Feststellung und Würdigung des Strafgerichts gebunden. Es weicht aber von den tatbeständlichen Feststellungen des Strafgerichts nur ab, wenn der im Strafverfahren ermittelte Tatbestand und dessen rechtliche Subsumtion nicht zu überzeugen vermögen oder auf Grundsätzen beruhen, die zwar im Strafrecht gelten, im Sozialversicherungsrecht jedoch unerheblich sind (<ref-ruling> E. 6a S. 242, 111 V 172 E. 5a S. 177, je mit Hinweisen).
4. Streitig und zu prüfen ist, ob zwischen dem Ereignis vom 8. April 2001 und den psychischen Beschwerden ein adäquater Kausalzusammenhang besteht. Nicht Gegenstand des letztinstanzlichen Verfahrens ist die Rechtmässigkeit der Leistungskürzung.
5. 5.1 Die Vorinstanz erachtete aufgrund der medizinischen Akten, insbesondere nach Einsicht in das Gutachten des Dr. med. C._ (Psychiatrie und Psychotherapie FMH) vom 11. Januar 2006, den natürlichen Kausalzusammenhang als erstellt. Was die Beschwerdeführerin hiegegen vorbringt, vermag zu keiner abweichenden Würdigung des Sachverhaltes Anlass geben. Entgegen der Darstellung der Beschwerdeführerin traten psychische Beschwerden nicht erst nach dem Entscheid des Obergerichts des Kantons Luzern vom 31. Mai 2005 auf. So berichtet die Chirurgische Klinik A des Spitals B._ bereits am 14. Mai 2002 von einer posttraumatischen Verarbeitungsstörung. Dem Bericht des Dr. med. I._ vom 7. Januar 2003 ist zu entnehmen, dass der Arzt den Versicherten zwar für aktuell arbeitsfähig, jedoch für psychisch angeschlagen hielt und vorschlug, ihn in psychiatrische Behandlung zu überweisen. Zudem ist daran zu erinnern, dass die Unfallversicherung rechtsprechungsgemäss nicht nur für die unmittelbaren Unfallfolgeschäden leistungspflichtig ist. Ein natürlicher Kausalzusammenhang ist bereits dann gegeben, wenn der Schaden ohne Vorhandensein des Ereignisses nicht als eingetreten oder nicht als in der gleichen Weise bzw. nicht als zur gleichen Zeit eingetreten gedacht werden kann (<ref-ruling> E. 3.1 S. 181). Selbst wenn man davon auszugehen würde, die psychischen Beschwerden seien auch durch die juristischen Auseinandersetzungen im Anschluss an das Ereignis entstanden, so könnte doch der Unfall nicht weggedacht werden, ohne dass auch die psychischen Beschwerden entfallen würden, womit der natürliche Kausalzusammenhang ebenfalls zu bejahen wäre.
5.2 Das kantonale Gericht qualifizierte das Ereignis vom 8. April 2001 als schweren Unfall, womit es die Adäquanz des Kausalzusammenhanges ohne weiteres bejahen konnte.
5.2.1 Die Schwere des Unfalles bestimmt sich nach dem augenfälligen Geschehensablauf und nicht nach den Kriterien, welche bei der Beurteilung der Adäquanz bei mittelschweren Unfällen Beachtung finden. Zu prüfen ist im Rahmen einer objektivierten Betrachtungsweise, ob der Unfall eher als leicht, als mittelschwer oder als schwer erscheint, wobei im mittleren Bereich gegebenenfalls eine weitere Differenzierung nach der Nähe zu den leichten oder schweren Unfällen erfolgt. Massgebend sind der augenfällige Geschehensablauf mit den sich dabei entwickelnden Kräften, nicht jedoch Folgen des Unfalles oder Begleitumstände, die nicht direkt dem Unfallgeschehen zugeordnet werden können. Derartigen dem eigentlichen Unfallgeschehen nicht zuzuordnenden Faktoren ist gegebenenfalls bei den Adäquanzkriterien Rechnung zu tragen. Dies gilt etwa für die - ein eigenes Kriterium bildenden - Verletzungen, welche sich die versicherte Person zuzieht, aber auch für - unter dem Gesichtspunkt der besonders dramatischen Begleitumstände oder besonderen Eindrücklichkeit des Unfalls zu prüfende - äussere Umstände, wie eine allfällige Dunkelheit im Unfallzeitpunkt oder Verletzungs- resp. gar Todesfolgen, die der Unfall für andere Personen nach sich zieht (SVR 2008 UV Nr. 8 S. 26, U 2/07 E. 5.3.1).
5.2.2 Am 8. April 2001 kam es in Y._ zu einer tätlichen Auseinandersetzung, in deren Verlauf dem Versicherten ein grosses Fleischmesser (23 cm lange und 4,2 cm breite Klinge) in den Magen gestochen wurde. Gemäss den Erkenntnissen des Obergerichts des Kantons Luzern nahm der Messerstecher, K._, den Tod des Versicherten mindestens in Kauf, wobei es höchst fraglich sei, ob der Täter nicht eine direkte Tötungsabsicht hatte. Wird ein grosses Fleischmesser in Tötungsabsicht - oder mindestens unter Inkaufnahme einer Tötung - in die Magenregion einer versicherten Person gestochen, so ist mit einem erheblichen Schaden zu rechnen. Das Ereignis ist, wenn nicht als schwer, so doch als mindestens mittelschwer im Grenzbereich zu den schweren Unfällen zu qualifizieren. Die Erfüllung eines der Adäquanzkriterien genügt jedenfalls, um den natürlichen Kausalzusammenhang zwischen dem Ereignis und den psychischen Beschwerden als adäquat und damit als rechtsgenüglich erscheinen zu lassen.
5.2.3 Das Kriterium der besonders dramatischen Begleitumstände oder besonderen Eindrücklichkeit des Unfalles ist objektiv zu beurteilen und nicht auf Grund des subjektiven Empfindens bzw. Angstgefühls der versicherten Person (RKUV 1999 Nr. U 335 S. 207, U 287/97 E. 3b/cc; Urteil 8C_624/2008 vom 12. Dezember 2008 E. 4.3.1). Dabei ist jedem mindestens mittelschweren Unfall eine gewisse Eindrücklichkeit eigen, welche somit noch nicht für eine Bejahung des Kriteriums ausreichen kann (vgl. Urteil 8C_39/2008 vom 20. November 2008 E. 5.2). Die besondere Eindrücklichkeit des Ereignisses vom 8. April 2001 ergibt sich daraus, dass der Gesundheitsschaden dem Versicherten von einer Drittperson absichtlich zugefügt wurde; der Täter nahm gar einen allfälligen Tod des Versicherten mindestens in Kauf. Da bereits die Erfüllung dieses einen Kriteriums den natürlichen Kausalzusammenhang als adäquat erscheinen lässt, brauchen die übrigen Kriterien nicht geprüft zu werden. Immerhin ist zum Kriterium der besonderen Schwere der erlittenen Verletzungen anzumerken, dass der Versicherte einen Magendurchstich erlitt und somit entgegen den Ausführungen der Beschwerdeführerin an einem lebensnotwendigen Organ verletzt wurde.
5.2.4 Die Vorinstanz hat die Adäquanz des Kausalzusammenhanges zwischen dem Ereignis vom 8. April 2001 und den geklagten psychischen Beschwerden demnach zu Recht bejaht. Die Beschwerde der Versicherung ist abzuweisen.
6. Das Verfahren ist kostenpflichtig (<ref-law>). Als unterliegende Partei hat die Beschwerdeführerin die Gerichtskosten zu tragen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 5). Sie hat dem Beschwerdegegner überdies eine Parteientschädigung zu entrichten (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 750.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Die Beschwerdeführerin hat den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2800.- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 28. Januar 2009
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Der Gerichtsschreiber:
Leuzinger Holzer