(Baukonzession Dock Midfield, Schallschutzkonzept), hat sich ergeben:
A.- Mit Verfügung vom 5. November 1999 erteilte das
Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und
Kommunikation (UVEK) dem Kanton Zürich als Halter des Flughafens
Zürich-Kloten die Baukonzession für ein neues Abfertigungsgebäude, das sog. Dock Midfield, als Hauptbestandteil der 5. Ausbauetappe. Die Baukonzession wurde mit zahlreichen
Auflagen - insbesondere umweltschutzrechtlicher Natur - verbunden.
Im Zusammenhang mit den für die künftige Lärmbelastung gewährten Erleichterungen ordnete das UVEK an, dass mit der Umsetzung des vom Kanton Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzepts nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides zu beginnen sei. Das Konzept sei nach der Festsetzung der definitiven Lärmbelastungsgrenzwerte für Landesflughäfen allenfalls noch anzupassen (Dispositiv Ziffer 2.2.3). Weiter legte das Departement hinsichtlich des Schallschutzkonzeptes fest, dass der Flughafenhalter die technische Machbarkeit und die finanziellen Auswirkungen des Einbaus von selbstschliessenden bzw. zwangsbelüfteten Fenstern zu prüfen und dem UVEK innert sechs Monaten nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides hierzu einen Bericht vorzulegen habe. Das
UVEK entscheide über die Realisierung der Massnahme (Dispositiv
Ziffer 2.2.4). Den Lärmbelastungskataster, den der
Kanton Zürich als Grundlage zum Schallschutzkonzept erarbeiten liess, bezeichnete das Departement als unmittelbar eigentumsbeschränkend und grundeigentümerverbindlich. In diesem Sinne erteilte das UVEK dem Kataster mit der Baukonzession seine Genehmigung (Dispositiv Ziffer 1.7).
B.- Gegen das zur Baukonzession gehörende Schallschutzkonzept und den Lärmbelastungskataster haben die Stadt Opfikon, die Politische Gemeinde Höri sowie zahlreiche private Eigentümer von Liegenschaften in den Gemeinden Zürich, Oberglatt, Kloten, Opfikon/Glattbrugg, Höri, Dietlikon und Rümlang Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhoben. Die Beschwerdeführer, die alle durch den gleichen Rechtsanwalt vertreten sind, stellen den Hauptantrag, die Genehmigung des Lärmbelastungskatasters (Dispositiv Ziffer 1.7) sei aufzuheben. Das Verfahren sei an die Vorinstanz, eventuell an den Kanton Zürich zurückzuweisen mit der verbindlichen Weisung, dass der Flughafenhalter umgehend ein formelles Enteignungsverfahren mit ordentlichen Planauflagen und ordentlichen öffentlichen Anzeigen für sämtliche von den übermässigen Immissionen des Flughafens Zürich betroffenen Eigentümer einzuleiten habe, insbesondere auch für jene, welche vom Schallschutzkonzept betroffen seien.
Eventualiter ersuchen die Beschwerdeführer um Aufnahme ihrer Liegenschaften bzw. gewisser im Gemeindegebiet liegender Grundstücke in das Schallschutzkonzept. An Stelle dieses Eventualantrages verlangen Mirjam Schlatter und zwei Mitbeteiligte, es sei eventuell der Grundsatzentscheid zu fällen, dass der Einbau von Schallschutzfenstern allein als passiver Lärmschutz nicht genüge und daher gleichzeitig die kontrollierte Belüftung der betroffenen Räume sicherzustellen sei. Dispositiv Ziffer 2.2.4 der angefochtenen Baukonzession sei in dem Sinne auszuweiten, dass in die Machbarkeitsstudie auch der Einbau von kontrollierten Lüftungen in Liegenschaften einzubeziehen sei, wenn diese mit Schallschutzfenstern versehen würden. Eventuell sei der Kanton Zürich zu verpflichten, auch die Kosten des Einbaus von kontrollierten Lüftungen bei den Objekten der Beschwerdeführer zu übernehmen. Subeventualiter sei für diese Kosten eine pro m2 berechnete Obergrenze festzusetzen und es sei den Eigentümern freizustellen, den Differenzbetrag zwischen konventionellen Schallschutzfenstern und dem in diesem Entscheid zu bestimmenden System von Schallschutzfenstern mit kontrollierten Lüftungen für andere Systeme von tauglichen kontrollierten Lüftungen zu verwenden.
Auf die Beschwerdebegründungen wird, soweit erforderlich, in den nachstehenden Erwägungen eingegangen.
C.- Der Kanton Zürich hat in seiner Beschwerdeantwort vom 29. März 2000 eingeräumt, dass die unrichtige Angabe einer Radarposition zu Fehlern in der Berechnung der Fluglärmbelastung geführt habe (sog. Holberg-Fehler) und dass einzelne Bauten in den verwendeten Plänen nicht eingezeichnet seien. Er stellt daher für verschiedene Liegenschaften Antrag auf definitiven oder provisorischen Einbezug in das Schallschutzkonzept. Im Weiteren seien die Verwaltungsgerichtsbeschwerden abzuweisen.
Zu den Eventual- und Subeventualbegehren von Mirjam Schlatter und den Mitbeteiligten führt der Kanton Zürich aus, gemäss Detailprojektierung zum Schallschutzkonzept sei vorgesehen, dass dort, wo die Fluglärmbelastung nachts über dem Immissionsgrenzwert liege, die Schlafräume ausser mit Schallschutzfenstern auch mit sog. Schalldämmlüftern ausgestattet würden, sofern der Grundeigentümer dies zulasse. Die entsprechenden Kosten würden vom Flughafenhalter übernommen. Was unter den von den Beschwerdeführern verlangten "kontrollierten Lüftungen" zu verstehen sei, sei unklar. Bei den erwähnten Schalldämmlüftern handle es sich um Geräte, die per Knopfdruck für die erforderliche Frischluftzufuhr sorgten. Die Geräte entsprächen dem aktuellen Stand der Technik und ermöglichten es, die Empfehlungen des Europäischen Komitees für Normung mit Bezug auf den erforderlichen Luftwechsel zu befolgen. Ob der Einbau von Schalldämmlüftern zusätzlich in einzelnen Fällen, z.B. in bestimmten Altbauten in Frage komme, hange von den konkreten Gegebenheiten ab und könne und müsse erst im Rahmen der Detailuntersuchung und -projektierung geklärt werden. In Streitfällen habe die kantonale Vollzugsbehörde über diese Frage in der Verfügung zu befinden, mit welcher der Grundeigentümer zum Einbau vom Schallschutzfenstern verpflichtet werde. Der Rechtsschutz des betroffenen Grundeigentümers werde durch die Rechtsmittel gegen diese Verfügung auch in der Frage der Belüftung gewahrt.
Das UVEK hat in seiner Vernehmlassung vom 31. Januar 2000 um Abweisung sämtlicher Beschwerden ersucht.
D.- Im Laufe des bundesgerichtlichen Verfahrens - am 12. April 2000 - hat der Bundesrat die Belastungsgrenzwerte für den Lärm der zivilen Flugplätze in Anhang 5 der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 (LSV, SR 814. 41) festgelegt (AS 2000 S. 1388 ff.). Die gemäss diesem Anhang für die Landesflughäfen geltenden Immissionsgrenzwerte weichen von den Werten ab, welche dem für den Flughafen Zürich erarbeiteten Lärmbelastungskataster sowie dem Schallschutzkonzept zu Grunde liegen.
E.- Das Bundesgericht hat am 8. Dezember 2000 über eine Reihe von Verwaltungsgerichtsbeschwerden entschieden, die sich gegen die Baukonzession Dock Midfield und gegen weitere für den Flughafenausbau erteilte Baukonzessionen richteten. In diesem Urteil sind die in der Lärmschutz-Verordnung für die Landesflughäfen festgelegten Lärmbelastungsgrenzwerte als nicht anwendbar erklärt worden, da sie mit den Zielen des Bundesgesetzes über den Umweltschutz (USG, SR 814. 01) nicht vereinbar seien. Anstelle der vom Bundesrat festgesetzten Grenzwerte bleiben weiterhin die Belastungsgrenzwerte massgebend, die von der Eidgenössischen Kommission für die Beurteilung von Lärm-Immissionsgrenzwerten in ihrem 6. Teilbericht vom September 1997 vorgeschlagen worden sind. Der Lärmbelastungskataster und das Schallschutzkonzept werden daher neu zu erarbeiten sein. Dementsprechend hat das Bundesgericht die Genehmigung des Lärmbelastungskatasters durch das UVEK aufgehoben. Zudem ist die Festsetzung des neuen Schallschutzkonzepts, da dieses nicht nur auf die Grenzwerte der Eidgenössischen Kommission, sondern auch auf das künftige Betriebsreglement abzustützen sein wird, in ein nachlaufendes gesondertes Bewilligungsverfahren verwiesen worden (Dispositiv Ziffer 2 des zur Veröffentlichung bestimmten Urteils vom 8. Dezember 2000 i.S. Politische Gemeinde Bachs und Mitbeteiligte).

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die eingereichten Beschwerden sind weitgehend gleichlautend und richten sich alle gegen die Baukonzession für das Dock Midfield bzw. gegen das im Rahmen des Baukonzessionsverfahrens erstellte Schallschutzkonzept und den diesem zu Grunde liegenden Lärmbelastungskataster. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerden können daher gemeinsam behandelt und beurteilt werden.
2.- Durch das erwähnte bundesgerichtliche Urteil vom 8. Dezember 2000 ist der Hauptantrag der Beschwerdeführer insoweit gegenstandslos geworden, als die Aufhebung der Genehmigung des Lärmbelastungskatasters verlangt worden ist. Nicht gegenstandslos geworden ist dagegen das mit diesem Antrag verbundene Begehren, der Flughafenhalter sei anzuweisen, unverzüglich ein formelles Enteignungsverfahren eröffnen zu lassen.
Gesuche um Eröffnung eines Enteignungsverfahrens zur Behandlung der Ansprüche auf passiven Schallschutz und weiterer Entschädigungsbegehren sind auch von anderen Beschwerdeführern gestellt und vom Bundesgericht im zitierten Urteil vom 8. Dezember 2000 aufgrund des einschlägigen Verfahrensrechts abgewiesen worden. Wie das Bundesgericht dazu ausgeführt hat (E. 50), handelt es sich beim vorliegenden Baukonzessionsverfahren nicht um ein sog. kombiniertes Verfahren, in welchem neben den bau-, planungs- und luftfahrtrechtlichen Fragen gleichzeitig auch die enteignungsrechtlichen Ansprüche behandelt werden müssten. Da jedoch die im Baukonzessionsverfahren zu prüfende Erweiterung des Flughafens eine vorzeitige Lärmsanierung bedinge, müssten gestützt auf die Bestimmungen des Umweltschutzgesetzes im Gegenzug zu den gewährten Erleichterungen bauliche Schutzmassnahmen angeordnet werden. Im Rahmen des vorliegenden Verfahrens bzw. des angeordneten nachlaufenden Bewilligungsverfahrens sei daher allein über die umweltschutzrechtliche Verpflichtung zur Ergreifung von Schallschutzmassnahmen und zur Übernahme der entsprechenden Kosten zu befinden. Das schliesse indessen nach der Rechtsprechung nicht aus, dass in einem getrennt vom vorliegenden Verfahren geführten Enteignungsverfahren Entschädigungsansprüche bejaht werden könnten, die unter Umständen auch in Form von ergänzenden baulichen Massnahmen als Realleistungen im Sinne von Art. 18 des Bundesgesetzes über die Enteignung abgegolten werden könnten (vgl. <ref-ruling> E. 6b S. 363, 122 II 337 E. 4b und 8). Das enteignungsrechtliche Verfahren ersetze jedoch das umweltschutzrechtliche Verfahren zur Gewährleistung von passivem Schallschutz nicht.
Es besteht kein Anlass, in den vorliegenden Fällenanderszuentscheiden. DieHauptbegehrenderBeschwerdeführersinddaherinsoweitabzuweisen, alsdieumgehendeEröffnungeinesformellenEnteignungsverfahrensverlangtwird.
3.- Die Eventualbegehren um Einbezug der Liegenschaften in das Schallschutzkonzept sind durch den bundesgerichtlichen Entscheid vom 8. Dezember 2000 ebenfalls gegenstandslos geworden. Das Konzept wird nach seiner Überarbeitung unter Wahrung des Rechtsschutzes neu aufgelegt werden müssen. Auf die Rügen der fehlerhaften Abgrenzung des Schallschutzperimeters und der unrichtigen Behandlung der der Empfindlichkeitsstufe III zugewiesenen Gebiete ist deshalb nicht einzugehen. Aus prozessökonomischen Gründen ist dagegen - gleich wie im Urteil vom 8. Dezember 2000 (E. 48) - noch zu einigen von den Beschwerdeführern aufgeworfenen Fragen Stellung zu nehmen, nämlich, auf welchen Wert bei der Grenzziehung des Schallschutzperimeters abzustellen sei, welche Art von Schallschutzmassnahmen vorzusehen sei und ob auch für Gebäude, die nach 1978 innerhalb der Fluglärmzonen B und C erstellt worden sind, die Kosten für die Schallschutzfenster rückerstattet werden müssten.
a) Gemäss dem Synthese-Bericht zum Schallschutzkonzept ist zur Abgrenzung des Schallschutz-Perimeters eine Linie gezogen worden, die einer Lärmbelastung von 0.5 dB(A) über dem massgeblichen Immissionsgrenzwert entspricht. Dazu wird ausgeführt, die 0.5 dB(A) über dem Grenzwert liegenden Werte rührten daher, dass Belastungen bis 0.4 dB(A) über dem Grenzwert rechnerisch abgerundet würden und damit den massgeblichen Grenzwert noch einhielten. Gegen diese Grenzziehung wird eingewendet, die Schallschutzpflicht entstehe mit der Überschreitung des Belastungsgrenzwertes selbst und nicht erst ab einer Überschreitung um 0.5 dB(A); aus der Abrundung ergebe sich de facto eine Grenzwertverschiebung zu Ungunsten der Lärmbetroffenen.
Bauliche Schallschutzmassnahmen sind dort zu ergreifen, wo die Immissionsgrenzwerte nicht eingehalten werden können bzw. wo der Anforderung, dass die Immissionsgrenzwerte nicht überschritten werden dürfen, nicht entsprochen werden kann (vgl. <ref-law>). Die Frage, wann und wo diese Anforderung erfüllt sei, ist grundsätzlich rechtlicher Natur und daher von der rechtsanwendenden Behörde oder vom Richter zu beantworten. Diese stützen sich dabei auf die Lärmbelastungskarte bzw. auf die dem massgeblichen Immissionsgrenzwert entsprechende Kurve, die vom Techniker in Anwendung der naturwissenschaftlichen Regeln und unter Berücksichtigung der Unsicherheitsfaktoren berechnet, gerundet und in die Karte eingezeichnet worden ist. Dagegen ist es nicht Aufgabe des Technikers, darüber zu befinden, wo oder bei welchem Wert die Schallschutzpflicht ausgelöst wird.
Im Übrigen soll die Abgrenzung des Schallschutz-Perimeters im Bereich des massgeblichen Grenzwertes - wie im Synthese-Bericht zu Recht festgehalten wird - in erster Linie nach Kriterien vorgenommen werden, die sich nach den örtlichen Gegebenheiten (Gewässer, Geländekanten, Gebäudegruppen, Bauzonengrenzen usw. ) richten. Auch aus örtlichen Gründen vorgenommene Verschiebungen der Perimetergrenze - zum Beispiel zur Gleichbehandlung eines Quartiers - sollen jedoch nicht zu Lasten der Anwohner gehen.
b) Gemäss Baukonzession Dock Midfield ist der Flughafenhalter verpflichtet, im Zusammenhang mit dem Schallschutzkonzept die technische Machbarkeit des Einbaus von selbstschliessenden bzw. zwangsbelüfteten Fenstern zu prüfen und dem UVEK innert sechs Monaten nach Eintritt der Rechtskraft der Baukonzession Bericht zu erstatten. Nun ist zwar die Neubearbeitung des Schallschutzkonzeptes mit Entscheid vom 8. Dezember 2000 in ein nachlaufendes Bewilligungsverfahren verwiesen und dementsprechend die für die Vorlage des fraglichen Berichtes angesetzte Frist aufgehoben worden. Das ändert jedoch nichts daran, dass die Frage der Lüftung der mit Schallschutzfenstern ausgestattenen Räume im späteren Verfahren noch zu behandeln sein wird. In jenem Verfahren wird auch der Rechtsschutz zu gewährleisten sein. Die Eventual- und Subeventualbegehren von Mirjam Schlatter und der Mitbeteiligten betreffend die "kontrollierte Lüftung" erweisen sich somit als verfrüht. Im Übrigen legen die Beschwerdeführer, wie der Kanton Zürich in seiner Vernehmlassung zu Recht bemerkt, nicht dar, welcher Unterschied zwischen zwangsbelüfteten Fenstern und der von ihnen verlangten kontrollierten Lüftung bestehe. Insofern erscheinen die Beschwerden als ungenügend begründet.
c) Nach dem Schallschutz- und Rückerstattungskonzept sind an allen Liegenschaften mit lärmempfindlichen Räumen im Schallschutzperimeter auf Kosten des Flughafenhalters Schallschutzmassnahmen zu treffen. Soweit solche Massnahmen von den Grundeigentümern freiwillig schon früher ergriffen worden sind, erklärt sich der Flughafenhalter zur Rückerstattung der Kosten bereit. Keine Rückerstattung wird dagegen für Bauten gewährt, die bereits auf Grund der luftfahrtrechtlichen Lärmzonen-Regelung mit Schallschutzfenstern zu versehen waren; das betrifft die ab 1. Februar 1978 (dem Zeitpunkt der ersten Auflage der Lärmzonenpläne) in der Lärmzone B neu erstellten oder umgebauten Geschäfts- und Bürohäuser sowie die in der Lärmzone C neu erstellten oder umgebauten Wohn- und Schulhäuser (vgl. Art. 42 Abs. 1 und Art. 45 f. der Verordnung über die Infrastruktur der Luftfahrt in der Fassung vom 23. November 1994, SR 748. 131.1). Nach Auffassung verschiedener Beschwerdeführer verstossen diese Ausnahmen gegen die Rechtsgleichheit sowie gegen die Bestimmung von <ref-law>, nach welcher eine Schallschutz- und Rückerstattungspflicht für sämtliche im Schallschutzperimeter liegenden Gebäude bestehe.
<ref-law> statuiert indessen nur die Pflicht, die durch übermässigen Lärm von Verkehrs- oder anderen Anlagen betroffenen Gebäude auf Kosten des Anlageninhabers durch Schallschutzfenster oder ähnliche bauliche Massnahmen zu schützen. Die Bestimmung spricht sich dagegen über die Rückerstattung von Kosten für - freiwillig oder gezwungenermassen - bereits ergriffene Schutzmassnahmen nicht aus. Die Kosten-Rückerstattung, zu der sich der Flughafenhalter bereit erklärt hat, könnte mithin nur dann beanstandet werden, wenn sie gegen das Gleichbehandlungsgebot oder das Willkürverbot verstiesse. Nun trifft wie erwähnt zu, dass die Verpflichtung zum Einbau von Schallschutzfenstern für neue oder umzubauende Gebäude in den Lärmzonen B und C bereits mit dem Erlass bzw. mit der Auflage der Lärmzonenpläne begründet wurde und nicht erst - wie für die übrigen Bauten - im Zusammenhang mit dem heutigen Flughafen- Erweiterungsprojekt entstanden ist. Diese unterschiedliche Rechtslage lässt auch eine differenzierte Regelung bei der Kosten-Rückerstattung zu.
4.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerden sind mithin abzuweisen, soweit sie nicht gegenstandslos geworden sind und soweit auf sie einzutreten ist.
Für die Kostenfolgen bleibt zu prüfen, ob den Eventualbegehren hätte entsprochen werden können, falls sie nicht gegenstandslos geworden wären (vgl. <ref-law> in Verbindung mit Art. 40 OG). Soweit der Kanton Zürich selbst den Einbezug von Liegenschaften in das Schallschutzkonzept beantragt hat, wären die Begehren offensichtlich gutzuheissen gewesen. Nach dem Gesagten erweisen sich auch gewisse Einwendungen gegen die Ausführung des Schallschutzkonzeptes als begründet. Es rechtfertigt sich daher insgesamt, die Gerichtskosten, die niedrig gehalten werden können, dem Kanton Zürich aufzuerlegen. Dieser ist zudem zu verpflichten, den Beschwerdeführern für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung auszurichten, die angesichts der gemeinsamen Vertretung als Pauschale festgesetzt werden kann. Bei der Bemessung dieser Entschädigung ist zu berücksichtigen, dass die Beschwerden weitgehend gleich lauten und in einem wesentlichen Punkt abzuweisen sind.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerden werden abgewiesen, soweit sie nicht gegenstandslos geworden sind und soweit auf sie eingetreten werden kann.
2.- Die Gerichtsgebühr von insgesamt Fr. 2'000. -- wird dem Kanton Zürich auferlegt.
3.- Der Kanton Zürich wird verpflichtet, den Beschwerdeführern eine Parteientschädigung von insgesamt
Fr. 3'000. -- für das bundesgerichtliche Verfahren zu bezahlen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Eidgenössischen Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (für sich und zuhanden des Bundesamtes für Zivilluftfahrt, des Bundesamtes für Umwelt, Wald und Landschaft und des Bundesamtes für Raumentwicklung) schriftlich mitgeteilt sowie zur Kenntnisnahme dem Bundesamt für Betriebe der Luftwaffe zugestellt.
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Lausanne, 10. Januar 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Die Gerichtsschreiberin: