Sachverhalt:
A. X._ (Ehefrau und Beschwerdeführerin), Jahrgang 1943, und Y._ (Ehemann und Beschwerdegegner), Jahrgang 1948, heirateten am 21. Juni 1969. Sie wurden Eltern dreier Kinder, geboren in den Jahren 1969, 1972 und 1973. Der Beschwerdegegner führte den familieneigenen Weinbaubetrieb. Die Beschwerdeführerin besorgte den Haushalt der Familie, betreute die Kinder und arbeitete zusätzlich im Familienbetrieb mit. Die Ehegatten trennten sich Ende Februar 2003. Ihr Getrenntleben musste gerichtlich geregelt werden. Am 1. März 2007 reichte die Beschwerdeführerin die Scheidungsklage ein. Die Parteien unterzeichneten am 20. März 2007 einen gemeinsamen Scheidungsantrag, konnten sich über die vermögensrechtlichen Scheidungsfolgen aber nicht einigen. Auf Veranlassung der Beschwerdeführerin und des ältesten Sohnes der Parteien war dem Beschwerdegegner im Rahmen vormundschaftlicher Anordnungen vom September 2004 bis Juni 2006 und aufgrund vorsorglicher Massnahmen vom Juni 2007 bis Mai 2010 die Führung des Weinbaubetriebes ganz oder teilweise entzogen. Die Geschäfte besorgten während dieser Zeit die Beschwerdeführerin und der älteste Sohn der Parteien, der selber als Winzer und Küfer ausgebildet ist.
B. Das Bezirksgericht G._ schied die Ehe. Es verpflichtete den Beschwerdegegner, einen Unterhaltsbeitrag von monatlich Fr. 2'000.-- bis und mit Juni 2013, d.h. bis zu seinem Eintritt in die AHV-Berechtigung, und aus Güterrecht Fr. 845'554.-- an die Beschwerdeführerin zu bezahlen (Urteil vom 20. Mai 2009). Auf Berufungen beider Parteien hin verpflichtete das Kantonsgericht von Graubünden den Beschwerdegegner, der Beschwerdeführerin bis zum 31. Juli 2018 einen monatlichen Unterhaltsbeitrag von Fr. 3'000.-- zu bezahlen und in güterrechtlicher Hinsicht eine Ausgleichszahlung von Fr. 289'423.-- auszurichten (Urteil vom 21. Februar 2011).
C. Mit Eingabe vom 15. September 2011 beantragt die Beschwerdeführerin dem Bundesgericht in der Sache, den Beschwerdegegner zu verpflichten, ihr eine güterrechtliche Ausgleichszahlung von Fr. 723'694.-- auszurichten. Der Beschwerdegegner schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Die weiteren Eingaben der Parteien wurden zugestellt.

Erwägungen:
1. Das angefochtene Urteil betrifft die güterrechtliche Auseinandersetzung nach den Vorschriften über die Errungenschaftsbeteiligung (Art. 120 i.V.m. <ref-law>) und damit eine Zivilsache (<ref-law>) in einer vermögensrechtlichen Angelegenheit, deren Streitwert den gesetzlichen Mindestbetrag von Fr. 30'000.-- übersteigt (<ref-law>). Es ist kantonal letztinstanzlich (<ref-law>), lautet zum Nachteil der Beschwerdeführerin (<ref-law>) und schliesst das kantonale Verfahren ab (<ref-law>). Auf die - im weiteren rechtzeitig erhobene (<ref-law>) - Beschwerde kann eingetreten werden.
2. Hauptgegenstand der güterrechtlichen Auseinandersetzung ist der Weinbaubetrieb, den der Beschwerdegegner 1978 von seinem Vater übernommen und als Einzelfirma ("Kellerei Y._") weitergeführt hat.
2.1 Ein landwirtschaftliches Gewerbe, das ein Ehegatte als Eigentümer selber weiterbewirtschaftet, ist bei Berechnung des Mehrwertanteils und der Beteiligungsforderung gemäss <ref-law> zum Ertragswert einzusetzen. Bereits vor Kantonsgericht ist unbestritten geblieben, dass der Weinbaubetrieb als landwirtschaftliches Gewerbe zu gelten hat und der Beschwerdegegner als Selbstbewirtschafter anzusehen ist. Massgebend für die güterrechtliche Auseinandersetzung war damit im Grundsatz der Ertragswert des Weinbaubetriebs (vgl. E. 4 S. 11 des angefochtenen Urteils und S. 7 Ziff. 22 der Beschwerdeschrift).
2.2 Das Kantonsgericht hat den Weinbaubetrieb als einen Vermögensgegenstand und damit als eine rechtlich finanzielle Einheit erfasst und - zufolge erbrechtlicher bzw. unentgeltlicher Übernahme (<ref-law>) - dem Eigengut des Beschwerdegegners zugeordnet (vgl. E. 5 S. 12 ff. des angefochtenen Urteils). Von dieser Zuweisung des Weinbaubetriebs als Ganzes, d.h. mit allen Aktiven und Passiven, in das Eigengut des Beschwerdegegners, geht auch die Beschwerdeführerin aus (S. 7 f. Ziff. 24 der Beschwerdeschrift). Das Kantonsgericht hat sodann die Finanzierungsanteile von Eigengut und Errungenschaft am Weinbaubetrieb festgelegt und daraus die Forderung der Errungenschaft des Beschwerdegegners gegen dessen Eigengut berechnet (E. 8c S. 25 ff. des angefochtenen Urteils). Die Beschwerdeführerin wendet gegen die vereinfachte Gesamtabrechnung nichts ein und übernimmt die Berechnungsweise (S. 12 f. Ziff. 37-39 der Beschwerdeschrift).
2.3 Auf die vorstehenden, in der Beschwerde unangefochten gebliebenen Schritte in der Abwicklung des güterrechtlichen Verhältnisses zwischen den Parteien ist heute nicht zurückzukommen. Das Bundesgericht hat keine güterrechtliche Auseinandersetzung neu durchzuführen, sondern das angefochtene Urteil einzig aufgrund der Beschwerdebegründung und in deren Rahmen zu beurteilen (vgl. <ref-ruling> E. 1.4 S. 400; <ref-ruling> E. 5 S. 243). Streitig und zu prüfen sind die Fragen, wie die selbst produzierten Vorräte und das Inventar des Weinbaubetriebs bewertet werden müssen und ob im Zusammenhang mit dem Erwerb einzelner Rebparzellen für den Weinbaubetrieb Ersatzforderungen der Errungenschaft des Beschwerdegegners gegen dessen Eigengut bestehen.
3. Für die Ermittlung des Ertragswertes eines landwirtschaftlichen Gewerbes gelten gemäss <ref-law> die erbrechtlichen Bestimmungen über die Bewertung sinngemäss.
3.1 Im Zeitpunkt seines Inkrafttretens am 1. Januar 1988 (AS 1986 122 153) betraf die Verweisung in <ref-law> unter anderem die erbrechtlichen Bestimmungen, wonach die Feststellung des Anrechnungswertes des landwirtschaftlichen Gewerbes nach dem Bundesgesetz vom 12. Dezember 1940 über die Entschuldung landwirtschaftlicher Heimwesen (LEG; BS 9 80) erfolgt (aArt. 620 Abs. 3 ZGB von 1972/73) und der Übernehmer des landwirtschaftlichen Gewerbes die Zuweisung der dem Betriebe dienenden Gerätschaften, Vorräte und Viehbestände zu ihrem Nutzwerte beanspruchen kann (aArt. 620bis ZGB von 1972/73; AS 1973 93). Die Verweisung betrifft heute <ref-law>, der für die Übernahme und Anrechnung von landwirtschaftlichen Gewerben und Grundstücken auf das Bundesgesetz vom 4. Oktober 1991 über das bäuerliche Bodenrecht (BGBB, SR 211.412.11) weiterverweist. Danach kann der Erbe, der die Zuweisung des landwirtschaftlichen Gewerbes zur Selbstbewirtschaftung geltend macht, zudem verlangen, dass ihm das Betriebsinventar (Vieh, Gerätschaften, Vorräte usw.) zugewiesen wird (<ref-law>). Gemäss <ref-law> wird das landwirtschaftliche Gewerbe dem selbstbewirtschaftenden Erben zum Ertragswert an den Erbteil angerechnet (Abs. 1), während das Betriebsinventar zum Nutzwert anzurechnen ist (Abs. 2).
3.2 Für die Ertragswertschätzung sieht <ref-law> vor, dass der Bundesrat die Art der Berechnung, die Bemessungsperiode und die Einzelheiten der Schätzung regelt. Die behördliche Schätzung des Ertragswertes (<ref-law>) unterliegt der Beschwerde gemäss Art. 88 f. BGBB.
3.2.1 Die rechtskräftige Schätzung ist - wie bis anhin (vgl. Art. 7 LEG; BS 9 81 f.) - endgültig und für das Zivilgericht verbindlich, d.h. der freien gerichtlichen Beweiswürdigung hier im Güterrechtsprozess entzogen (vgl. <ref-ruling> E. 2.2 S. 191; HAUSHEER/REUSSER/GEISER, Berner Kommentar, 1992, N. 46 und N. 81 zu Art. 212/213 ZGB; STEINAUER, Commentaire romand, 2010, N. 7, und STECK, in: FamKomm Scheidung, 2. Aufl. 2011, Bd. 1, N. 4 zu <ref-law>). Leidet die Schätzung an groben Mängeln, hat das Zivilgericht sie aufzuheben und die Sache zu neuer Schätzung zurückzuweisen. Eine selbstständige Bestimmung des Anrechnungswertes durch das Zivilgericht ist ausgeschlossen (vgl. BGE 58 II 406 S. 410 f.; ESCHER/ESCHER, Zürcher Kommentar, 1960, N. 3/4, und TUOR/PICENONI, Berner Kommentar, 1964, N. 7 zu aArt. 618 ZGB).
3.2.2 Die behördliche Schätzung umfasst nach dem Gesetzeswortlaut den Ertragswert (<ref-law>) und seit der BGBB-Revision von 2003/04 auf Antrag des Berechtigten auch den Nutzwert des Inventars (<ref-law>). Das geltende bäuerliche Bodenrecht kennt - im Gegensatz zum früheren Recht - keine Vorschrift, die die Feststellung des Verkehrswertes der kantonalen Schätzungsbehörde vorbehält und eine Verkehrswertermittlung durch ein gewöhnliches Gutachten ausschliesst (vgl. THOMAS MEYER, Der Gewinnanspruch der Miterben im bäuerlichen Bodenrecht (<ref-law>), 2004, S. 140 N. 393; zum früheren Recht: <ref-ruling> E. 3b S. 80 ff., mit Hinweis auf Art. 38 Abs. 2 der Verordnung vom 16. November 1945 über die Verhütung der Überschuldung landwirtschaftlicher Liegenschaften, BS 9 145 154).
3.2.3 Im Güterrechtsprozess hat das Zivilgericht somit den Ertragswert und den Nutzwert durch die kantonale Schätzungsbehörde bestimmen zu lassen, ist hingegen frei, die Schätzung des Verkehrswertes einem gewöhnlichen Gerichtsgutachter oder aus Zweckmässigkeitsgründen ebenfalls der kantonalen Schätzungsbehörde zu übertragen. Die Verkehrswertschätzung unterliegt im Gegensatz zur Ertragswert- und Nutzwertschätzung der freien gerichtlichen Beweiswürdigung.
3.3 Das Bezirksgericht hat die kantonale Schätzungsbehörde beauftragt, den Ertragswert des Weinbaubetriebs festzustellen, das Betriebsinventar zu bewerten und zusätzlich den Verkehrswert der Lagerbestände zu bestimmen. Das Schätzungsgutachten vom 22. Dezember 2008 hat den Weinbaubetrieb in allen Teilen insgesamt auf den 6. November 2008 bewertet. Die Einholung eines weiteren Gutachtens (z.B. zur Bestimmung des aktuellen Wertes) wurde weder von den Parteien verlangt noch gerichtlich angeordnet (E. 6 S. 19 f. des angefochtenen Urteils und S. 8 Ziff. 25 der Beschwerdeschrift).
4. Streitig ist die Bewertung des Lagerbestandes an Wein und Schnaps. Die Beschwerdeführerin macht geltend, das Kantonsgericht habe "selbst produzierte Vorräte" mit Fr. 881'391.-- zu den Aktiven des Weinbaubetriebs gezählt, obwohl der Wert dieser Vorräte gemäss Schätzungsgutachten Fr. 1'762'800.-- betrage. Sie rügt ein unzulässiges Abweichen vom Gutachten. Die zum Verkauf bestimmten selbst produzierten Vorräte als Teil des Geschäftsvermögens seien zum Verkehrswert einzusetzen (S. 8 ff. Ziff. 25-29 und 33 der Beschwerdeschrift).
4.1 Da der Weinbaubetrieb dem Eigengut des Beschwerdegegners zuzuordnen ist (E. 2.2), stellen die zum Betrieb gehörenden Vorräte an Wein und Schnaps rechtlich Erträge des Eigenguts dar, die - mangels abweichender Vereinbarung (<ref-law>) - in die Errungenschaft des Beschwerdegegners fallen (<ref-law>). Vorräte sind Teil des Betriebsinventars und zum Nutzwert anzurechnen (Art. 15 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>). Das Nutzwertprinzip erfasst allerdings nur selbst produzierte Vorräte, die für eine normale Bewirtschaftung des landwirtschaftlichen Gewerbes erforderlich sind, hingegen nicht die für den Verkauf bestimmten Vorräte, die zum Verkehrswert einzusetzen sind (vgl. BENNO STUDER, Das bäuerliche Bodenrecht, Kommentar, 2. Aufl. 2011, N. 2 zu <ref-law>; YVES DONZALLAZ, Commentaire de la loi fédérale du 4 octobre 1991 sur le nouveau droit foncier rural, 1993, N. 219 zu Art. 17 LDFR).
4.2 Das Kantonsgericht hat keine Feststellungen darüber getroffen, ob die Vorräte an Wein ganz oder zum Teil betriebsnotwendig, d.h. für den offenen Ausschank an Degustationen, für die Präsentation an Weinmessen, als Werbegeschenke oder für Ähnliches bestimmt sind. Es hat vielmehr angenommen, die selbst produzierten Lagervorräte seien "zum Marktwert einzusetzen" (E. 6b S. 20). Dass das Kantonsgericht dabei einen Kommentar an unzutreffender Stelle zitiert haben soll, wie die Beschwerdeführerin das bemängelt (S. 10 Ziff. 28), ändert nichts am insoweit zutreffenden Beurteilungsmassstab "Verkehrswert", d.h. dem Wert, der bei einem Verkauf auf dem freien Markt realisierbar wäre (vgl. <ref-ruling> E. 6.2.1 S. 215) und den das Kantonsgericht seiner Bewertung der selbst produzierten Vorräte zugrunde gelegt hat (vgl. zur Abgrenzung von Tat- und Rechtsfrage: <ref-ruling> E. 3c S. 155; <ref-ruling> E. 2.3 S. 491).
4.3 Mit Bezug auf die tatsächliche Wertermittlung ergibt sich was folgt:
4.3.1 Das Kantonsgericht hat nicht auf das Schätzungsgutachten abgestellt, sondern die Wertermittlung anhand der Bilanzen und Steuererklärungen des Weinbaubetriebs selber vorgenommen. Die Beschwerdeführerin wendet ein, das Schätzungsgutachten sei verbindlich. Der Einwand ist unbegründet. Soweit das behördliche Schätzungsgutachten den Verkehrswert der Lagerbestände betrifft, ist es für die Zivilgerichte nicht verbindlich und unterliegt der freien Beweiswürdigung (E. 3 hiervor), die das Bundesgericht auf Willkür hin überprüft (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 4.3 S. 62; <ref-ruling> E. 4.2 S. 234). In Fachfragen darf das Gericht nur aus triftigen Gründen von einem Gerichtsgutachten abweichen. Es hat zu prüfen, ob sich auf Grund der übrigen Beweismittel und der Vorbringen der Parteien ernsthafte Einwände gegen die Schlüssigkeit der gutachterlichen Darlegungen aufdrängen. Erscheint ihm die Schlüssigkeit eines Gutachtens in wesentlichen Punkten als zweifelhaft, hat das Gericht nötigenfalls ergänzende Beweise zur Klärung dieser Zweifel zu erheben. Das Abstellen auf eine nicht schlüssige Expertise bzw. der Verzicht auf die gebotenen zusätzlichen Beweiserhebungen kann gegen das Verbot willkürlicher Beweiswürdigung verstossen (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 547 f.).
4.3.2 An triftigen Gründen für sein Abweichen vom Gutachten hat das Kantonsgericht angeführt, dass der Gutachter selber einen Vorbehalt angebracht und darauf hingewiesen habe, dem Bewertungsdatum sei in Bezug auf die Werte der Lagerbestände besondere Beachtung zu schenken, entstünden doch enorme Wertunterschiede je nach dem, ob die Bewertung vor oder nach der Traubenlese stattfinde. Wäre die Bewertung statt auf den 6. November 2008 im September 2008 und damit vor der Lese erfolgt, reduzierte sich der Lagerbestand um den Wert der gepressten und in Fässer abgefüllten Trauben von rund Fr. 400'000.-- (E. 6b S. 21 des angefochtenen Urteils). Das Gutachten geht insoweit selbst von einem durch die Wahl des Stichtages zufallsbedingten Schätzwert aus. Entscheidend kommt hinzu, dass die selbst produzierten Vorräte nicht zum Weinbaubetrieb gehören, der zum Ertragswert einzusetzen ist, sondern als gleichsam betriebsfremder, einzelner Vermögensgegenstand separat zum Verkehrswert geschätzt werden mussten (vgl. E. 4.1 und 4.2 soeben). Für die selbst produzierten Vorräte gilt deshalb der Grundsatz, dass nach Auflösung des Güterstandes, d.h. hier am 1. März 2007, dem Tag der Einreichung des Scheidungsbegehrens (<ref-law>), keine Errungenschaft mehr entsteht, die unter den Ehegatten zu teilen wäre (vgl. <ref-ruling> E. 5.2 S. 211 f.). Das Schätzungsgutachten hätte deshalb den Bestand der Vorräte am 1. März 2007 bewerten müssen und die Produktion der Jahre 2007 und 2008 nicht miteinbeziehen dürfen. Schliesslich fällt auf, dass der Gutachter im Lager einfach Flaschen und Fässer bzw. Tanks an Wein und Schnaps gezählt und mit dem je nach Sorten und Jahrgängen massgebenden Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer multipliziert hat (Anhang II: Details der Inventarbewertungen, S. 7-9). Davon wurden der Aufwand für den Verkauf und Vertrieb sowie die Kosten für Arbeit und Material der Etikettierung und Kapselung von Weinflaschen abgezogen und schliesslich der erhaltene Betrag im Hinblick auf die länger andauernde Lagerung der Weine mit 3.5 % abgezinst (S. 12 des Schätzungsgutachtens). Nicht berücksichtigt sind im Schätzungsgutachten damit Risiken, die zu einer Wertreduktion führen können wie Verderbnis des gelagerten Weins (Korkgeschmack usw.), Änderungen im Konsumverhalten oder sonstige Absatzschwierigkeiten. Erkennbare Risiken aber sind zu ermitteln und in der Warenlagerbewertung zu berücksichtigen (vgl. ARNOLD H. LANZ, Die Finanzbuchhaltung, 2. Aufl. 2002, S. 125 f.; für die Einzelheiten der Bewertung: KÄFER, Berner Kommentar, 1981, N. 216 ff. zu <ref-law>).
4.3.3 Insgesamt durfte das Kantonsgericht willkürfrei vom eingeholten Gutachten abweichen und den Wert der Lagerbestände anhand der im Recht liegenden Beweisurkunden wie der Jahresrechnung und der Steuererklärung 2006 des Weinbaubetriebs selbstständig ermitteln. Darin sind die selbst produzierten Vorräte mit einem Wert von Fr. 548'000.-- verzeichnet. Diesen Wert hat das Kantonsgericht um 33.36 % erhöht, d.h. um die sog. privilegierte Warenlagerreserve (vgl. LANZ, a.a.O., S. 125) bzw. um die nach der Steuerpraxis zulässige Unterbewertung (vgl. KÄFER, a.a.O., N. 225 f. zu <ref-law>). Der so errechnete Wert von Fr. 822'340.-- hat mit der nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen erfolgten Bewertung in der Tabelle über die Wein- und Schnapsvorräte per 31. Dezember 2006 übereingestimmt. In die güterrechtliche Auseinandersetzung eingesetzt hat das Kantonsgericht für die selbst produzierten Vorräte schliesslich den Wert von Fr. 881'391.--, den der Beschwerdegegner in seinem Vortrag an der 2. Hauptverhandlung vor Bezirksgericht am 20. Mai 2009 zugestanden hatte (act. 7, S. 3; vgl. E. 6b S. 20 f. des angefochtenen Urteils).
4.3.4 Stichhaltiges vermag die Beschwerdeführerin gegen die obergerichtliche Beweiswürdigung nicht einzuwenden. Es trifft nach dem Gesagten nicht zu, dass keine triftigen Gründe für ein Abweichen vom Gutachten bestanden haben, dass der Beschwerdegegner die Bewertung im Schätzungsgutachten nicht bestritten hat und dass auf blosse Steuerwerte abgestellt worden ist. Es wird durch nichts belegt, dass der Beschwerdegegner die Weinvorräte in der Jahresrechnung und in der Steuerklärung 2006 angeblich zu tief angegeben hat. Dem Beschwerdegegner war damals die Leitung des Weinbaubetriebes offenkundig entzogen (vgl. Bst. A hiervor). Auch die Besichtigung und Inventaraufnahme im Betrieb hat der Gutachter mit dem Sohn der Parteien und nicht mit dem Beschwerdegegner durchgeführt (S. 2 des Schätzungsgutachtens). Das Schätzungsgutachten und die erwähnten Beweisurkunden, die im Übrigen die Beschwerdeführerin eingereicht hat, belegen ferner, dass das Kantonsgericht weder auf eine blosse Behauptung des Beschwerdegegners abgestellt noch ohne eigenes Fachwissen die selbst produzierten Vorräte bewertet hat, wie die Beschwerdeführerin das heute behauptet.
4.3.5 Aus den dargelegten Gründen kann die Ermittlung des tatsächlichen Wertes der selbst produzierten Vorräte - jedenfalls aufgrund der Willkürrügen der Beschwerdeführerin (<ref-law>) - nicht beanstandet werden (<ref-law>; vgl. zum Begriff: <ref-ruling> E. 4.2 S. 560).
5. Die Beschwerdeführerin wendet ein, das Kantonsgericht habe ohne Begründung nicht berücksichtigt, dass auch das Betriebsinventar, das nach der Geschäftsübernahme sukzessive aus den Betriebserträgen erneuert worden sei, ebenfalls eine Investition aus der Errungenschaft darstelle und demzufolge gemäss dem Gutachten mit Fr. 339'800.-- anzurechnen sei (S. 12 Ziff. 36 der Beschwerdeschrift).
5.1 Gemäss den Feststellungen des Kantonsgerichts gehören zum Betriebsinventar namentlich Zugkräfte, Maschinen, Geräte, Büroinventar, spezielle Rebmaschinen und -geräte sowie Tanks für die Lagerung von Wein (E. 6b S. 21 des angefochtenen Urteils). Es handelt sich damit um betriebsnotwendige Maschinen und Gerätschaften, die zum Nutzwert anzurechnen sind (vgl. Art. 15 Abs. 1 i.V.m. <ref-law>). Der Gutachter hat den Wert des Betriebsinventars anhand des Ankaufspreises abzüglich einer der Nutzungsdauer entsprechenden Abschreibung bestimmt und dabei die Nutzungsdauer aufgrund des Maschinentyps, der Auslastung sowie des Unterhalts festgelegt und wertvermehrende Reparaturen angemessen berücksichtigt. Im Schätzungsgutachten (S. 12) wird damit von einem zutreffenden Begriff des Nutzwertes als Zeitwert unter Berücksichtigung des tatsächlichen Zustandes der Maschinen und Gerätschaften ausgegangen (vgl. STUDER, a.a.O., N. 9 zu <ref-law>; HAUSHEER/REUSSER/GEISER, a.a.O., N. 47 zu Art. 212/213 ZGB).
5.2 Das Kantonsgericht hat das behördliche Schätzungsgutachten in diesem Punkt als verbindlich angesehen und das Betriebsinventar zum gutachterlich geschätzten Wert von Fr. 339'800.-- zu den Aktiven des Weinbaubetriebs gerechnet (E. 6b S. 21). Es hat in diesem Zusammenhang festgestellt, dass der Beschwerdegegner von seinem Vater 1978 mit dem Weinbaubetrieb auch das Betriebsinventar im Wert von Fr. 58'109.-- übernommen hat (E. 8cb S. 26), das ebenfalls zu seinem Eigengut gehört (E. 5cb S. 16 des angefochtenen Urteils). Wie die Beschwerdeführerin einräumt, wurde das gesamte Betriebsinventar nach der Geschäftsübernahme aus Betriebserträgen sukzessive "erneuert". Dem Schätzungsgutachten lässt sich denn auch entnehmen, dass kein Gegenstand des Betriebsinventars aus der Zeit der tatsächlichen Übernahme stammt (Anhang II: Details der Inventarbewertungen, S. 1-5). Unter diesen Umständen besteht zu Gunsten der Errungenschaft des Beschwerdegegners keine Forderung gegen das Eigengut unter dem Titel "Eigengutsertrag". Als "Erträge seines Eigengutes" (<ref-law>) erfasst das Gesetz zwar grundsätzlich den Bruttoertrag, d.h. alles, was die Substanz an Ertrag abwirft. Daraus darf jedoch nicht geschlossen werden, dass der Ertrag produktiver Vermögenswerte des Eigenguts nicht auch für deren Substanzerhaltung bzw. Substanzerneuerung, wie sie insbesondere das wirtschaftliche Unternehmen kennzeichnet, herangezogen werden dürfte. Vielmehr stehen die Erträge des Eigenguts nur insoweit der Errungenschaft zu, als sie nicht der Erhaltung und Erneuerung von betriebsnotwenigen Vermögenswerten dienen, die der Alterung und Abnutzung unterliegen. Der Errungenschaft verbleibt unter dieser Voraussetzung der Nettoertrag des wirtschaftlichen Unternehmens (vgl. HAUSHEER/REUSSER/GEISER, a.a.O., N. 99 ff., STECK, a.a.O., N. 38, und STEINAUER, a.a.O., N. 16 zu <ref-law>, mit Hinweisen).
5.3 Im Ergebnis kann somit nicht beanstandet werden, dass das Kantonsgericht die aus dem Betriebsertrag bestrittenen Aufwendungen für die Erneuerung des Betriebsinventars nicht zur Errungenschaft gerechnet hat.
6. Die Beschwerdeführerin macht Investitionen aus der Errungenschaft des Beschwerdegegners im Zusammenhang mit Liegenschaften des Weinbaubetriebs geltend (S. 5 f. Ziff. 18 und S. 11 ff. Ziff. 34, 35 und 38 der Beschwerdeschrift).
6.1 Das Kantonsgericht hat festgestellt, im Jahre 1997 habe der Beschwerdegegner die Liegenschaft "A._" für Fr. 910'000.-- verkauft und den Erlös zur Tilgung weiterer Hypothekardarlehen verwendet, was mit dem Rückgang der Passiven im Vergleich zu den Vorjahren in der Jahresrechnung 1998 des Weinbaubetriebs bestätigt werde (E. 5ca S. 15 des angefochtenen Urteils mit Hinweis auf KB 45-47). Da das Kantonsgericht die entsprechende Behauptung des Beschwerdegegners als durch Beweisurkunden belegt anerkannt hat und insoweit zu einem Beweisergebnis gelangt ist, erweist sich die von der Beschwerdeführerin angerufene Beweislastverteilung gemäss <ref-law> als gegenstandslos (vgl. BGE <ref-ruling> E. 4.3 S. 235 und 268 E. 3 S. 282). Inwiefern das kantonsgerichtliche Beweisergebnis willkürlich sein könnte, legt die Beschwerdeführerin nicht dar (<ref-law>). Entgegen ihrer Ansicht sind dem Betrieb wertmässig sowohl die Beiträge anzurechnen, die die Aktiven vermehren, als auch die Beiträge, die die Passiven vermindern und damit ebenfalls der Erhaltung des Betriebs dienen (vgl. zur Schuldentilgung: Urteil 5P.82/2004 vom 7. Oktober 2004 E. 2.5.2, in: FamPra.ch 2005 S. 319 f.). Es ist deshalb nicht zu beanstanden, dass das Kantonsgericht die Eigengutsliegenschaft "A._" mit ihrem späteren Verkaufserlös (abzüglich der darauf lastenden Hypothek) als Eigengutsanteil in die Bewertung des Weinbaubetriebs einbezogen hat (E. 5cb S. 16 und E. 8ca und 8ce S. 26 f. des angefochtenen Urteils).
6.2 Ersatzforderungen der Errungenschaft bestehen nach Ansicht der Beschwerdeführerin aufgrund des Kaufs der Grundstücke "B._" und des Miteigentumsanteils am Grundstück "C._" (S. 11 f. Ziff. 34 der Beschwerdeschrift). Was die Parzellen "B._" betreffe, so hat das Kantonsgericht ausgeführt, gehe aus dem entsprechenden Kaufvertrag hervor, dass der Beschwerdegegner diese am 23. November 2000 zu einem Preis von Fr. 200'000.-- erworben habe. Die Finanzierung sei hier über einen Kontokorrent-Kredit, errichtet am 19. Januar 2001, erfolgt. Des Weiteren habe der Beschwerdegegner am 15. November 2001 einen weiteren Miteigentumsanteil von einem Drittel an der Parzelle "C._" erworben und den Erwerb ausschliesslich mittels Hypotheken finanziert (E. 5ca S. 15 des angefochtenen Urteils mit Hinweis auf KB 9 und 27). Die Beschwerdeführerin bestreitet, dass der Kaufpreis in beiden Fällen vollständig fremdfinanziert worden sei, zumal der Beschwerdegegner im Jahre 2000 aufgrund der vorhandenen Mittel zur Finanzierung gar kein Fremdkapital benötigt habe. Die Investition in die Parzellen sei ebenfalls aus der Errungenschaft erfolgt und der Errungenschaft als Ersatzforderung anzurechnen. Eine willkürliche Sachverhaltsfeststellung vermag die Beschwerdeführerin mit ihren Vorbringen nicht zu belegen. Die blosse Tatsache, dass angeblich auch andere Finanzierungsmittel vorhanden gewesen sind, lässt die gegenteilige Annahme, die Finanzierung sei ausschliesslich durch Fremdkapital erfolgt nicht als willkürlich erscheinen. Zu beweisen sind nicht Finanzierungsmöglichkeiten, sondern der konkrete Zahlungsfluss (vgl. <ref-ruling> E. 6.5, nicht veröffentlicht mit Hinweis auf BÄHLER, Zur Führung von Prozessen über das Güterrecht, in dubio 2006, Heft 5, S. 236 ff., S. 242).
6.3 Insgesamt vermag die Beschwerdeführerin mit ihren Vorbringen weder Willkür in der kantonsgerichtlichen Beweiswürdigung (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 4.2.1 S. 362) noch eine Verletzung von Bundesrecht darzutun (vgl. <ref-ruling> E. 2.1 S. 245 f.).
7. Die Beschwerde in der Sache muss insgesamt abgewiesen werden, soweit darauf eingetreten werden kann. Lediglich für den Fall ihres Obsiegens stellt die Beschwerdeführerin konkrete Anträge zur Verlegung der kantonalen Verfahrenskosten und der Parteientschädigungen (S. 14 Ziff. 42 der Beschwerdeschrift). Da der angefochtene Entscheid nicht geändert wird, fällt eine andere Verteilung der Kosten und Entschädigungen des vorangegangenen Verfahrens nicht in Betracht (vgl. Art. 67 und Art. 68 Abs. 5 BGG).
8. Bei diesem Verfahrensausgang wird die Beschwerdeführerin kostenpflichtig (<ref-law>). Eine Entschädigung an den anwaltlich nicht vertretenen Beschwerdegegner ist hingegen nicht geschuldet, zumal besondere Umstände, die eine Vergütung eigener Auslagen rechtfertigen können, nicht vorliegen (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 5b S. 519 f.; <ref-ruling> E. 4 S. 136).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 5'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Es werden keine Parteientschädigungen zugesprochen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht von Graubünden, I. Zivilkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. Februar 2012
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Hohl
Der Gerichtsschreiber: von Roten