Sachverhalt:
A. Die 1961 geborene D._ war bei der Gemeinde S._ angestellt und damit bei der "Zürich" Versicherungs-Gesellschaft (nachfolgend: Zürich) obligatorisch gegen Unfallfolgen versichert, als sie am 8. Mai 2003 als Lenkerin eines Personenwagens einen Auffahrunfall erlitt. Die Zürich stellte ihre bis dahin in Form von Heilbehandlung und Taggeld zugesprochenen Leistungen mit Verfügung vom 26. Februar 2004 auf den 31. Oktober 2003 ein, da die über dieses Datum hinaus fortbestehenden Beschwerden in keinem natürlichen Kausalzusammenhang mit dem Ereignis vom 8. Mai 2003 stünden. Daran hielt sie mit Einspracheentscheid vom 7. März 2006 fest und führte weiter aus, die darüber hinaus andauernden Beschwerden stünden zwar wohl in einem natürlichen, aber nicht in einem adäquaten Kausalzusammenhang mit dem Unfallereignis.
Auf Anfechtung hin stellte das Bundesgericht mit Urteil 8C_232/2007 vom 4. September 2008 letztinstanzlich fest, dass D._ auch nach dem 31. Oktober 2003 Anspruch auf Versicherungsleistungen hat, da von einer weiteren ärztlichen Behandlung noch eine namhafte Besserung des Gesundheitszustands zu erwarten sei. In der Folge kam die Zürich weiterhin für die Heilbehandlung und das Taggeld auf. Diese Leistungen stellte sie am 15. Juli 2010 verfügungsweise rückwirkend auf den 30. Juni 2010 ein, weil der medizinische Endzustand erreicht und ein adäquater Kausalzusammenhang zwischen den geklagten Beschwerden und dem versicherten Unfallereignis nicht gegeben sei, was sie mit Einspracheentscheid vom 2. November 2010 bestätigte.
B. Die hiegegen eingereichte Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 20. Oktober 2011 ab.
C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt D._ beantragen, unter Aufhebung des kantonalen Entscheids sei ihr ab 1. Juli 2010 eine Rente der Unfallversicherung im Umfang von 40 % und eine Integritätsentschädigung von mindestens 10 % zuzusprechen. Eventuell seien weitere medizinische Abklärungen zur Festlegung des Invaliditätsgrades und der Integritätsentschädigung vorzunehmen.
Auf die Durchführung eines Schriftenwechsels wurde verzichtet.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde kann wegen Rechtsverletzung nach Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Immerhin prüft es grundsätzlich nur die geltend gemachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu offensichtlich sind (Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254).
Im Beschwerdeverfahren um die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Unfallversicherung ist das Bundesgericht nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden (Art. 97 Abs. 2 und Art. 105 Abs. 3 BGG).
2. Das kantonale Gericht hat den für die Leistungspflicht des obligatorischen Unfallversicherers vorausgesetzten natürlichen Kausalzusammenhang zwischen dem Unfall und dem Gesundheitsschaden (<ref-ruling> E. 2.1 S. 111 f.) zutreffend dargelegt. Darüber hinaus bedarf es einer adäquaten, d.h. rechtserheblichen Kausalität zwischen Ereignis und Gesundheitsschaden. Dieser kommt bei gesundheitlichen Beschwerden und damit verbundener Arbeits- und Erwerbsunfähigkeit, die sich durch organische Unfallfolgen hinreichend erklären lassen, jedoch praktisch keine eigenständige Bedeutung zu (<ref-ruling> E. 5b/bb S. 103, mit Hinweisen). Bei natürlich unfallkausalen, aber organisch nicht objektiv ausgewiesenen Beschwerden ist bei der Beurteilung der Adäquanz vom augenfälligen Geschehensablauf auszugehen, und es sind je nachdem weitere unfallbezogene Kriterien einzubeziehen. Nach der für psychische Fehlentwicklungen nach Unfall erarbeiteten sog. Psycho-Praxis werden diese Adäquanzkriterien unter Ausschluss psychischer Aspekte geprüft (<ref-ruling>), während nach der bei Schleudertraumen und äquivalenten Verletzungen der HWS sowie Schädel-Hirntraumen anwendbaren sog. Schleudertrauma-Praxis auf eine Differenzierung zwischen physischen und psychischen Komponenten verzichtet wird (vgl. zum Ganzen: <ref-ruling> E. 2.1 S. 112 mit Hinweisen).
3. Streitig und zu prüfen ist die Leistungspflicht der Zürich für die ab 30. Juni 2010 anhaltend geklagten Beschwerden.
3.1 Sowohl die Zürich als auch die Vorinstanz gehen angesichts der medizinischen Aktenlage davon aus, dass ein natürlicher Kausalzusammenhang zwischen den weiterhin geklagten Beschwerden (vor allem Schmerzen im Nacken- und Schulterbereich; Bericht der leitenden Ärztin Dr. med. J._, Klinik X._, vom 29. April 2010) und dem Unfallereignis vom 8. Mai 2003 besteht.
3.2 Die Beschwerdeführerin macht geltend, es lägen immer noch körperliche Unfallfolgen in Form von neurologischen, neuropsychologischen und rheumatologischen Beschwerden vor, weshalb ein Anspruch auf Rente und Integritätsentschädigung bestehe.
3.3 Soweit sie damit die Frage der Organizität der Gesundheitsstörungen ansprechen will und diesbezüglich auf die stattgefundenen Begutachtungen verweist, kann ihr nicht gefolgt werden: Weder aus den rheumatologischen Gutachten der Klinik X._ vom 28. August 2009 und 29. September 2005, dem Gutachten des Spitals Y._ vom 4. Juli 2005, noch der Expertise des Medizinischen Zentrums Z._ (vom 6. Mai 2008) lässt sich ein objektives somatisches Korrelat für die gesundheitlichen Beeinträchtigungen entnehmen. Die damalige Gutachterin und leitende Ärztin an der Klinik X._, Frau Dr. med. W._, Fachärztin für Innere Medizin, Rheumatologie, hielt im Gutachten vom 28. August 2009 fest, dass ein chronisches Zervikovertebralsyndrom bei leichten degenerativen Veränderungen mit beginnender Spondylose C3/C4 und C4/C5 sowie einer Osteochondrose C5/C6 vorliege, wobei sowohl die Osteochondrose C5/C6 als auch eine kleine mediane Diskushernie C5/C6 degenerativer Natur und vorbestehend seien. Gleiches wurde bereits im Gutachten vom 29. September 2005 festgehalten. Anlässlich der neurologischen Begutachtung am Spital Y._ vom 4. Juli 2005 zeigten sich hauptsächlich myofasziale Befunde mit muskulärem Hartspann im Nacken- und Schultergürtelbereich beidseits und eine leicht eingeschränkte Beweglichkeit der Halswirbelsäule nach rechts, welche Befunde mit einem kranio-zervikalem Beschleunigungstrauma vereinbar seien. Die Experten des Medizinischen Zentrums Z._ diagnostizierten ein chronisches Zervikalsyndrom, degenerative HWS-Veränderungen sowie ein residuelles sensibles Reiz- und Ausfallsyndrom des distalen Nervus ulnaris links (bei: Status nach Dekompression des Nervus ulnaris im Bereich der Loge de Guyon 1978, Status nach Revision der Loge de Guyon und Resektion des Os pisiforme 1998 sowie Status nach Ulna-Verkürzungsosteotomie 1992). Organisch objektivierbare unfallkausale Befunde ergeben sich auch hieraus nicht.
4. 4.1 Da im Sozialversicherungsrecht die Adäquanz als rechtliche Eingrenzung der sich aus dem natürlichen Kausalzusammenhang ergebenden Haftung des Unfallversicherers nur bei organisch objektiv ausgewiesenen Unfallfolgen praktisch keine Rolle spielt, weil sich hier die adäquate weitgehend mit der natürlichen Kausalität deckt (<ref-ruling> E. 2.1 S. 112, 127 V 102 E. 5b/bb S. 103 mit Hinweisen; E. 2 hievor), ist vorliegend bei anhaltenden Beschwerden, die nicht auf einen organisch hinreichend nachweisbaren Gesundheitsschaden zurückzuführen sind, die Adäquanz eines allfälligen Kausalzusammenhanges zwischen dem Ereignis vom 8. Mai 2003 und diesen Beschwerden speziell zu prüfen. Was die Darlegungen in der Beschwerde bezüglich des geltend gemachten Renten- und Integritätsentschädigungsanspruchs angeht, ist zu betonen, dass die weitere Leistungspflicht des Unfallversicherers einen natürlichen und adäquaten Kausalzusammenhang zwischen dem Unfall und dem eingetretenen Schaden voraussetzt (<ref-ruling> E. 3.1 und 3.2 S. 181), wobei für die Beantwortung der Adäquanzfrage die ärztliche Einschätzung dazu nicht ausschlaggebend ist.
4.2 Das kantonale Gericht erwog weiter, die demnach erforderliche besondere Prüfung des adäquaten Kausalzusammenhangs habe mangels Häufung der typischen Beschwerden nach Beschleunigungstrauma grundsätzlich nach der Psycho-Praxis zu erfolgen, wobei es schliesslich in Anwendung der für die Versicherte "günstigeren" Kriterien gemäss <ref-ruling> den adäquaten Kausalzusammenhang verneinte. Dass die Vorinstanz die Adäquanzbeurteilung nach der Schleudertraumapraxis vorgenommen hat, ist nicht zu beanstanden, zumal das Vorliegen eines adäquaten Kausalzusammenhangs auch in Anwendung dieser Praxis zu verneinen ist, wie sich aus den nachstehenden Erwägungen ergibt.
5. 5.1 Ausgehend vom augenfälligen Geschehensablauf ist der Autounfall vom 8. Mai 2003 innerhalb der Kategorisierung, wie sie gemäss <ref-ruling> E. 10.1 S. 126 f. zu erfolgen hat, mit der Vorinstanz als mittelschweres, im Grenzbereich zu den leichten Unfällen liegendes Ereignis zu qualifizieren. Es liegen keine Umstände vor, die hier zu einer anderen Beurteilung Anlass geben.
5.2 Die Adäquanz wäre daher zu bejahen, falls ein einzelnes der unfallbezogenen Kriterien in besonders ausgeprägter Weise gegeben ist oder die zu berücksichtigenden Kriterien insgesamt in gehäufter oder auffallender Weise erfüllt sind (<ref-ruling> E. 6b S. 367 f.; bestätigt in <ref-ruling> E. 10.1 S. 126 f.). Im angefochtenen Entscheid wird der adäquate Kausalzusammenhang bei höchstens zwei - nicht ausgeprägt - erfüllten Kriterien (besondere Art der Verletzung und erhebliche Arbeitsunfähigkeit trotz ausgewiesener Anstrengungen) verneint. Die Beschwerdeführerin äussert sich nicht dazu, weshalb auf die zutreffenden Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden kann.
5.3 Da keines der massgeblichen Kriterien besonders ausgeprägt vorliegt und selbst dann, wenn man zugunsten der Beschwerdeführerin die beiden Kriterien der erheblichen Beschwerden und der erheblichen Arbeitsunfähigkeit trotz ausgewiesener Anstrengungen als erfüllt erachten würde, fehlt es an der Adäquanz eines Kausalzusammenhanges zwischen dem Unfallereignis vom 8. Mai 2003 und den über den 30. Juni 2010 hinaus anhaltend geklagten, organisch nicht im Sinne der Rechtsprechung hinreichend nachweisbaren Beschwerden. Vorinstanz und Zürich haben damit einen weiteren Leistungsanspruch zu Recht verneint. Da demnach weder organische noch psychische Beschwerden vorliegen, welche zur Zeit der Leistungseinstellung in einem rechtserheblichen Kausalzusammenhang zum Unfall standen, entfällt ein Anspruch auf Integritätsentschädigung oder Invalidenrente bereits aus diesem Grunde. Damit erübrigen sich auch die von der Beschwerdeführerin beantragten medizinischen Abklärungen.
6. Die Gerichtskosten werden der unterliegenden Beschwerdeführerin auferlegt (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 750.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. März 2012
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Ursprung
Die Gerichtsschreiberin: Polla