Fatti:
A. Il 28 gennaio 2010 il Tribunale de Grande Instance di Strasburgo ha presentato al Ministero pubblico del Cantone Ticino (MP) e al giudice istruttore del Canton Vallese una domanda di assistenza giudiziaria nell'ambito di un procedimento penale avviato nei confronti di B._ e ignoti, per il reato di appropriazione indebita. Secondo l'autorità estera, l'indagato si sarebbe appropriato di valori e beni a lui affidati, causando un danno all'associazione C._, in particolare sovrafatturando forniture necessarie e facendosi poi riversare l'ammontare sovrafatturato attraverso commissioni occulte.
B. Per quanto qui interessa, mediante decisione di chiusura parziale del 15 febbraio 2011, il MP ha accolto la rogatoria e ordinato la trasmissione all'autorità richiedente della documentazione bancaria di un conto intestato alla A._SA, nonché il rapporto di esecuzione della polizia giudiziaria inerente alla perquisizione effettuata presso detta società. Adita dall'interessata, la II Corte dei reclami penali del Tribunale federale ne ha respinto, in quanto ammissibile, il ricorso.
C. Avverso questa decisione A._SA presenta un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede, concesso al gravame l'effetto sospensivo, di annullarla unitamente alla decisione di chiusura parziale e di procedere al richiesto interrogatorio di due persone.

Diritto:
1. 1.1 Conformemente all'<ref-law>, questa Corte decide nella composizione di tre giudici circa la non entrata nel merito su ricorsi soggetti alle condizioni dell'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.2). La decisione è motivata sommariamente (<ref-law>).
1.2 Secondo l'<ref-law>, contro le decisioni emanate nel campo dell'assistenza giudiziaria internazionale in materia penale, il ricorso è ammissibile soltanto se concerne, tra l'altro, un sequestro oppure la comunicazione di informazioni inerenti alla sfera segreta e si tratti di un caso particolarmente importante (cpv. 1). Si è segnatamente in presenza di un caso particolarmente importante, laddove vi sono motivi per ritenere che sono stati violati elementari principi procedurali o che il procedimento all'estero presenta gravi lacune (cpv. 2). L'<ref-law> persegue lo scopo di limitare efficacemente l'accesso al Tribunale federale nell'ambito dell'assistenza giudiziaria in materia penale (<ref-ruling> consid. 3, 132 consid. 1.3). Nella valutazione circa l'esistenza di un caso particolarmente importante giusta l'<ref-law>, che dev'essere ammesso in maniera restrittiva, il Tribunale federale dispone di un ampio potere di apprezzamento (cfr. <ref-ruling> consid. 1.3.1 e rinvio). Spetta al ricorrente spiegare perché la causa adempirebbe queste condizioni (art. 42 cpv. 2 secondo periodo LTF).
2. 2.1 La ricorrente sostiene, in maniera del tutto generica, che si sarebbe in presenza di un caso particolarmente importante poiché vi sarebbe stata una crassa violazione del suo diritto di essere sentita, in particolare perché non le è stato fissato un termine per partecipare alla cernita dei documenti.
2.2 L'assunto non regge. Certo, come rettamente sottolineato dall'istanza precedente, chiaramente il MP, prima di emanare la decisione di chiusura parziale, doveva concedere alla ricorrente la possibilità concreta ed effettiva, impartendole un termine, di partecipare alla cernita dei documenti, allo scopo sia di poter avvalersi del diritto di essere sentito sia di adempiere al suo dovere di collaborazione (<ref-ruling> consid. 4.3 e 4.4). Giova ribadire l'obbligo per il MP di rispettare questa chiara regola e di procedere secondo questa prassi invalsa, un'eventuale lesione del diritto di partecipare alla cernita non dovendo essere sanata che eccezionalmente da parte dell'autorità di ricorso di prima istanza.
2.3 Ciò nondimeno, nella fattispecie, la ricorrente non si confronta del tutto con la tesi dell'istanza precedente secondo cui un'eventuale lesione del diritto di essere sentito sarebbe stata sanata, peraltro conforme alla prassi, per cui non si è di massima in presenza di un caso particolarmente importante (sentenza 1C_512/2010 dell'11 novembre 2010 consid. 2.2). D'altra parte, su questo punto e per quanto concerne l'asserita lesione del principio di celerità, il ricorso dovrebbe essere in ogni caso dichiarato inammissibile per carenza di motivazione: le severe esigenze di motivazione poste dall'<ref-law> valgono infatti anche per i ricorsi nel campo dell'assistenza giudiziaria internazionale in materia penale ai sensi dell'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.2 pag. 128; sentenza 1C_106/2007 del 21 maggio 2007 consid. 1.3, in RtiD 2008 I pag. 711). In effetti, la ricorrente non si confronta del tutto con la prassi e la pertinente dottrina citata dall'istanza inferiore, limitandosi in sostanza a richiamare la dottrina inerente alla lesione del diritto di essere sentito in materia penale. Con quest'argomentazione essa disattende tuttavia le specificità vigenti nell'ambito dell'assistenza internazionale in materia penale, precisate dall'autorità precedente. Del resto, sul principio della proporzionalità, dell'utilità potenziale dei documenti litigiosi per il procedimento estero e del mancato interrogatorio di determinate persone - questione quest'ultima peraltro di competenza delle autorità vallesane e che pertanto, come ritenuto dall'istanza precedente e non contestato dalla ricorrente, esula dall'oggetto del litigio - la decisione impugnata non si scosta dalla giurisprudenza costante, per cui non si è in presenza di un caso particolarmente importante (<ref-ruling> consid. 3).
3.1 Il ricorso è pertanto inammissibile. Le spese seguono la soccombenza (<ref-law>).
3.2 La domanda di conferimento dell'effetto sospensivo era superflua, ricordato ch'esso è dato per legge (art. 103 cpv. 2 lett. c LTF).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Le spese giudiziarie di fr. 1'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore della ricorrente, al Ministero pubblico del Cantone Ticino, alla II Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale e all'Ufficio federale di giustizia, Settore assistenza giudiziaria (B 216'908).