Gesellschaftsvertrag; Abrechnung, hat sich ergeben:
A.- Mit Gesellschaftsvertrag vom 21. Januar 1994 gründeten die Schönenberger + Knüsel AG, die P & W Immobilien AG und die Feldmann-Immobilien AG die einfache Gesellschaft Baukonsortium Husmatt, an der die drei Unternehmungen je zu einem Drittel beteiligt waren. Das Konsortium bezweckte den Bau eines Doppeleinfamilienhauses. Ein Einfamilienhaus wurde am 10. November 1994 für Fr. 545'000.-- verkauft. In diesem Kaufpreis waren verschiedene Arbeiten und Lieferungen nicht enthalten, welche die Käuferschaft auf eigene Rechnung zu übernehmen hatte. Zu diesem Zweck schlossen die Käufer mit der P & P Generalbau GmbH einen Generalunternehmervertrag über Fr. 150'000.--.
Franz Knüsel (Kläger) war Aktionär und Verwaltungsrat der Schönenberger + Knüsel AG. Gemäss Vereinbarung vom 20. Oktober 1995 schied er per 30. September 1995 aus der Gesellschaft aus. Seine 50 Namenaktien verkaufte er Jörg Schönenberger. Zur Abgeltung aller Ansprüche verpflichteten sich Jörg Schönenberger bzw. die Gesellschaft einerseits zu Sachleistungen und anderseits zur Zahlung von Fr. 225'000.--.
Ferner wurde vereinbart:
"Herr Franz Knüsel übernimmt mit allen Rechten und
Pflichten die 1/3-Beteiligung der Gesellschaft am
Baukonsortium Husmatt unter vollständiger Entlastung
von Herrn Jörg Schönenberger bzw. der Gesellschaft.. "
Mit Statutenänderung vom 11. Dezember 1995 wurde die Schönenberger + Knüsel AG in Schönenberger Bau AG (Beklagte) geändert.
Im Zusammenhang mit der Übernahme der Beteiligung am Baukonsortium Husmatt kam es zwischen den Parteien zum Streit. Das Konsortium wurde am 18. Oktober 1995 aufgelöst.
Die gleichdatierte Schlussabrechnung, die dem Kläger erst am 17. Juli 1996 unterbreitet wurde, wies einen Verlust von Fr. 5'870.-- aus. Dieser Verlust war nach Darstellung des Klägers fingiert. Die Rechnung enthalte auf der Aufwandseite Positionen, die in Wirklichkeit Gegenstand des Vertrages der Käufer mit der P & P Generalbau GmbH bildeten. Zudem seien der Rechnung des Konsortiums Scheingeschäfte belastet worden.
So habe für die Schönenberger + Knüsel AG, heute Schönenberger Bau AG, in Wirklichkeit nicht ein Verlust, sondern ein Fr. 58'056. 80 ausmachender Gewinnanteil resultiert.
B.- Mit Klage vom 18. Juli 1997 verlangte der Kläger von der Schönenberger Bau AG die Zahlung von Fr. 58'056. 80 nebst Zins. Das Amtsgericht Luzern-Land hiess die Klage im Umfange von Fr. 57'004. 15 nebst Zins gut. Es bejahte das Vorliegen ungerechtfertigter Aufwandpositionen sowie verschiedener Scheingeschäfte in der Schlussrechnung des Konsortiums, die bei korrekter Behandlung zu einem Gesellschaftsgewinn von Fr. 171'012. 40 geführt hätten. Das Obergericht des Kantons Luzern bestätigte auf Appellation der Beklagten hin mit Urteil vom 14. September 2000 den erstinstanzlichen Entscheid.
C.- Gegen das obergerichtliche Urteil führt die Beklagte Berufung ans Bundesgericht und verlangt dessen Aufhebung sowie die Abweisung der Klage. Der Kläger beantragt die Abweisung der Berufung.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.-Im Berufungsverfahren hat das Bundesgericht seiner Entscheidung die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz als wahr und vollständig zugrunde zu legen, es sei denn, sie beruhten auf einem offensichtlichen Versehen, seien unter Verletzung bundesrechtlicher Beweisvorschriften zustande gekommen oder bedürften der Ergänzung, weil das Sachgericht in fehlerhafter Rechtsanwendung einen gesetzlichen Tatbestand nicht oder nicht hinreichend klärte, obgleich ihm entscheidwesentliche Behauptungen oder Beweisanerbieten dazu prozesskonform unterbreitet worden waren (Art. 63 und 64 OG; <ref-ruling> E. 1e; <ref-ruling> E. 2). Eine blosse Kritik an der Beweiswürdigung des Sachrichters ist, soweit nicht Vorschriften des Bundesrechts in Frage stehen, von der Berufung ausgeschlossen (<ref-ruling> E. 2b; <ref-ruling> E. 2b; <ref-ruling> E. 3; <ref-ruling> E. 2a mit Hinweisen).
Soweit die Beklagte ihren Ausführungen einen Sachverhalt zugrunde legt, der im angefochtenen Urteil keine Stütze findet, ist sie damit nicht zu hören.
2.- Die Beklagte macht geltend, die Vorinstanz habe zu Unrecht nicht die Bestimmungen über die Zession zur Anwendung gebracht. Beide Parteien seien vom Vorliegen einer Abtretung ausgegangen. Das Obergericht habe sich bei seiner Interpretation der Übernahmeklausel nicht an den Willen der Parteien gehalten, sondern den Vertrag in unzulässiger Weise ausgelegt.
a) Der Inhalt eines Vertrags bestimmt sich in erster Linie nach dem übereinstimmenden wirklichen Parteiwillen (<ref-law>). Nur wenn eine tatsächliche Willensübereinstimmung unbewiesen bleibt, sind zur Ermittlung des mutmasslichen Parteiwillens die Erklärungen der Parteien aufgrund des Vertrauensprinzips so auszulegen, wie sie nach ihrem Wortlaut und Zusammenhang sowie den gesamten Umständen verstanden werden durften und mussten. Dabei hat der Richter zu berücksichtigen, was sachgerecht ist, da nicht anzunehmen ist, dass die Parteien eine unangemessene Lösung gewollt haben (<ref-ruling> E. 3a; <ref-ruling> E. 6c). Nach dem Vertrauensprinzip ist demnach massgebend, wie der Empfänger die Erklärung in guten Treuen verstehen durfte und musste. Dabei ist stets der Zusammenhang, in dem die Willensäusserung abgegeben wurde, im Auge zu behalten. Die einzelnen Erklärungen einer Vertragspartei dürfen nicht von ihrem Kontext losgelöst werden, sondern sind aus ihrem konkreten Sinngefüge heraus zu beurteilen (<ref-ruling> E. 3a; Kramer, Berner Kommentar, Bern 1986, N. 106 zu <ref-law>). Während das Bundesgericht die objektivierte Vertragsauslegung als Rechtsfrage prüfen kann, beruht die subjektive Auslegung auf Beweiswürdigung, die vorbehaltlich der Ausnahmen von Art. 63 Abs. 2 und Art. 64 OG der bundesgerichtlichen Überprüfung im Berufungsverfahren entzogen ist (<ref-ruling> E. 3c; <ref-ruling> E. 5a; <ref-ruling> E. 4b/aa).
b) Die Vorinstanz hat keinen übereinstimmenden wirklichen Willen der Parteien festgestellt. Durch objektivierte Auslegung gelangte sie zum Schluss, den Parteien sei in Bezug auf die Übernahmeklausel der rechtsgeschäftliche Wille zu unterstellen, dass sie sich in ihrem internen Verhältnis gegenseitig im Hinblick auf das Schlussergebnis des Konsortiums verpflichteten. Die Klausel sei dahingehend zu verstehen, dass, sollte das Baukonsortium einen Gewinn erwirtschaften, die Beklagte den ihr zustehenden Drittel dem Kläger zu zahlen habe, sollte ein Verlust resultieren, der Kläger diesen der andern Vertragspartei zu einem Drittel zu ersetzen habe.
c) Diese normative Auslegung der Klausel durch die Vorinstanz ist bundesrechtlich nicht zu beanstanden. Die Parteien vereinbarten die vorliegend zu beurteilende Übernahmeklausel im Rahmen der Regelung des Ausscheidens des Klägers aus der gemeinsamen Aktiengesellschaft. Die Übernahme von Rechten und Pflichten kann nichts anderes bedeuten, als dass der Übernehmer vorerst intern in die Rechtsstellung des Ausscheidenden eintritt. Die Klausel entfaltet ihre Wirkungen somit einzig zwischen den daran beteiligten Parteien. Externe Wirkung erlangte diese Vereinbarung nur, wenn sowohl die Forderungen abgetreten wie die Schulden - mit Zustimmung der übrigen Gesellschafter - übernommen werden.
Weder das eine noch das andere ergibt sich jedoch aus den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz. Angesichts dessen, dass der Gesellschaftszweck - die Erstellung des Doppeleinfamilienhauses - im Zeitpunkt des Abschlusses der Vereinbarung erreicht und zudem ohne Wissen des Klägers bereits die Schlussrechnung des Konsortiums erstellt worden war, hätte eine solche Übernahme des Gesellschaftsanteils auch keinen Sinn gemacht.
Die Übernahmeklausel stellt ein bedingtes Leistungsversprechen dar. Die Beklagte sollte dadurch von sämtlichen finanziellen Auswirkungen, die aus der Beteiligung am Baukonsortium folgten, befreit werden. Für den Fall, dass aus der Geschäftstätigkeit des Konsortiums ein Gewinn resultiert, verpflichtete sich die Beklagte, diesen dem Kläger herauszugeben. Der Kläger versprach demgegenüber, der Beklagten einen allfälligen Verlust zu ersetzen. Der Kläger wurde berechtigt, den Gewinnanteil direkt von der Beklagten zu fordern, und diese wiederum hätte den Verlust direkt vom Kläger verlangen können. Da das Konsortium vor der Liquidation stand, wäre die Schaffung eines eigenständigen Forderungsrechts des Klägers gegenüber der einfachen Gesellschaft nicht zweckmässig gewesen. Mit der Vorinstanz ist somit die Anwendung der Regeln über die Zession zu verneinen.
3.- Die Vorinstanz hat sich bei der Auslegung am Wortlaut der Vereinbarung orientiert. Die Beklagte beruft sich demgegenüber auf eine vom Wortlaut abweichende Bedeutung der Vereinbarung, indem sie vorbringt, die Parteien hätten die Abmachung tatsächlich anders, nämlich im Sinne einer Abtretung verstanden. Diesen Umstand hätte die Beklagte zu beweisen, da sie sich auf eine vom Wortlaut abweichende Bedeutung beruft (Jäggi/Gauch, Zürcher Kommentar, Zürich 1980, N. 42 zu <ref-law>). Die Beklagte hat jedoch in dieser Hinsicht keinen Beweis angeboten. Ebenso wenig macht sie geltend, sie sei in Verletzung von <ref-law> mit entsprechenden Vorbringen und Beweisanerbieten nicht gehört worden.
4.- Die Auslegung der Übernahmeklausel durch die Vorinstanz entspricht dem Verständnis des Klägers. Vom Vorliegen eines Willensmangels seinerseits kann somit keine Rede sein, weshalb sich die Frage nach einer Anfechtung der Vereinbarung und der dafür geltenden Frist erübrigt.
5.- Weiter wird mit der Berufung geltend gemacht, die Vorinstanz habe übersehen, dass die Beklagte dem Kläger, der nicht Mitglied des Konsortiums und daher an die Schlussabrechnung gebunden sei, nicht mehr zukommen lassen könne als ihr gemäss der verbindlichen Schlussabrechnung zustehe. Nach den für das Bundesgericht verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz ist die von der Beklagten unterbreitete Schlussabrechnung simuliert und damit unwirksam.
Sie ist demzufolge weder für die Mitglieder des Konsortiums verbindlich, noch ist es dem Kläger verwehrt, sich als Drittpartei auf die Unwirksamkeit des zum Schein vorgenommenen Geschäftes zu berufen (Wiegand, Basler Kommentar, 2. Aufl. , N. 127 zu <ref-law>; Kramer, Berner Kommentar, N. 163 ff.
zu <ref-law>; Jäggi/Gauch, Zürcher Kommentar, N. 130 ff. zu <ref-law>). Das Vorbringen der Beklagten ist unbehelflich.
6.- Die Vorinstanz stellte in ihrem Urteil in tatsächlicher Hinsicht fest, die Schlussabrechnung des Konsortiums enthalte Scheingeschäfte. Dieser Vorwurf kann von der Beklagten nicht mit dem Einwand entkräftet werden, der Kläger sei als Verwaltungsrat für die Rechnung der Beklagten mitverantwortlich gewesen und darin seien Aufwand und Ertrag korrekt verbucht worden. Entscheidend ist einzig die Schlussabrechnung des Konsortiums und nicht die Rechnung der Beklagten.
7.- Die mit der Berufung erhobenen Rügen sind unbegründet, weshalb die Berufung abzuweisen ist. Die Beklagte hat dem Verfahrensausgang entsprechend die Gerichtsgebühr zu bezahlen und dem Kläger eine Parteientschädigung zu entrichten (Art. 156 Abs. 1 und Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen und das Urteil des Obergerichtes des Kantons Luzern (I. Kammer) vom 14. September 2000 bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird der Beklagten auferlegt.
3.- Die Beklagte hat den Kläger für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 4'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Luzern (I. Kammer) schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 22. Januar 2001
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Die Gerichtsschreiberin: