A.- Der 1962 geborene B._ absolvierte eine Kochlehre. Seit mindestens 1984 ist bei ihm ein Morbus Bechterew bekannt. Im Jahre 1989 meldete er sich erstmals bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an, worauf diese ihm eine kaufmännische Umschulung gewährte, die er im Sommer 1991 mit einem Handelsdiplom abschloss. Vom 1. Juli 1994 bis 30. Juni 1998 arbeitete er im Aussendienst der Versicherung X._. Ab 26. Juni 1998 war er für die Versicherung Y._ als Vermittler tätig. Am 9. November 1998 meldete er sich erneut bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Nach Einholung verschiedener Arztberichte und Durchführung einer beruflichen Abklärung liess die IV-Stelle den Versicherten durch Dr. med. L._, Physikalische Medizin und Rehabilitation, speziell Rheumaerkrankungen FMH, begutachten (Expertise vom 10. März 2000). Gestützt auf diese Unterlagen sprach sie dem Versicherten ausgehend von einem Invaliditätsgrad von 52 % ab
1. Dezember 1999 eine halbe Invalidenrente zu (Verfügung vom 21. Juli 2000).
B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden mit Entscheid vom 7. Dezember 2000 ab.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt der Versicherte beantragen, es sei ihm ab 1. Oktober 1999 eine ganze Invalidenrente auszurichten; eventuell sei die Sache zu weiteren Abklärungen an die Verwaltung zurückzuweisen.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliesst, hat sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht vernehmen lassen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat die gesetzlichen Bestimmungen und Grundsätze über den Invaliditätsbegriff (<ref-law>), den Umfang des Rentenanspruchs und die Ermittlung des Invaliditätsgrades nach der Einkommensvergleichsmethode (Art. 28 Abs. 1, 1bis und 2 IVG) sowie über den Beginn des Rentenanspruchs (<ref-law>) richtig dargelegt.
Darauf wird verwiesen.
Zu ergänzen ist, dass der Einkommensvergleich in der Regel in der Weise zu erfolgen hat, dass die beiden hypothetischen Erwerbseinkommen ziffernmässig möglichst genau ermittelt und einander gegenübergestellt werden, worauf sich aus der Einkommensdifferenz der Invaliditätsgrad bestimmen lässt (allgemeine Methode des Einkommensvergleichs; <ref-ruling> Erw. 2a und b).
Ein wesentlicher Unterbruch der Arbeitsunfähigkeit im Sinne von <ref-law> liegt vor, wenn der Versicherte an mindestens dreissig aufeinanderfolgenden Tagen voll arbeitsfähig war (<ref-law>). Bei der Berechnung der durchschnittlichen Arbeitsunfähigkeit gemäss <ref-law> gilt die einjährige Wartezeit in dem Zeitpunkt als eröffnet, in welchem eine erhebliche Beeinträchtigung der Arbeitsfähigkeit vorliegt. Als erheblich in diesem Sinne gilt bereits eine Arbeitsunfähigkeit von 20 % (AHI 1998 S. 124 Erw. 3c). Die durchschnittliche Beeinträchtigung der Arbeitsfähigkeit während eines Jahres und die nach Ablauf der Wartezeit bestehende Erwerbsunfähigkeit müssen kumulativ und in der für die einzelnen Rentenabstufungen erforderlichen Mindesthöhe gegeben sein, damit eine Rente im entsprechenden Umfang zugesprochen werden kann (<ref-ruling> Erw. 6b/cc).
2.- In medizinischer Hinsicht kann unbestrittenermassen auf das Gutachten des Dr. med. L._ vom 10. März 2000 abgestellt werden. Danach leidet der Beschwerdeführer an fortgeschrittener ankylosierender entzündlicher, weiterhin aktiver Spondylarthropathie/Morbus Bechterew, HLAB 27 negativ, mit konsekutiver, praktisch völliger Ankylose der Wirbelsäule in sämtlichen Abschnitten, schwersten vertebralen Syndromen und Coxarthrose beidseits. Eine mindestens 50 %ige Tätigkeit im kaufmännischen Bereich sei ihm zumutbar. Empfehlenswert wäre eine Wechselbelastung des Rückens, also eine Arbeitsmöglichkeit mit Wechsel der Positionen (Stehen, Sitzen, Herumgehen).
Die von der IV-Stelle vorgeschlagenen Tätigkeiten als Büroangestellter bei den Firmen A._ AG und C._ AG, bei denen eine sinnvolle Veränderung der Körperstellung während der Arbeit möglich sei, seien dem Beschwerdeführer bei Anpassung des Arbeitsplatzes mittels eines Standsitzes zu 50 % bis 75 % zumutbar.
3.- Zu prüfen ist, wie sich diese Einschränkung der Arbeitsfähigkeit in erwerblicher Hinsicht auswirkt.
a) Für die Bestimmung des Invalideneinkommens (hypothetisches Einkommen nach Eintritt der Invalidität) ist primär von der beruflich-erwerblichen Situation auszugehen, in welcher die versicherte Person konkret steht. Ist - wie vorliegend - kein solches tatsächlich erzieltes Erwerbseinkommen gegeben, namentlich weil die versicherte Person nach Eintritt des Gesundheitsschadens keine oder jedenfalls keine ihr an sich zumutbare neue Erwerbstätigkeit aufgenommen hat, so können nach der Rechtsprechung Tabellenlöhne oder die Löhne von noch in Frage kommenden Tätigkeiten in verschiedenen Betrieben in der Region des Versicherten herangezogen werden (<ref-ruling> Erw. 3b/bb mit Hinweisen; RKUV 1999 Nr. U 343 S. 412 Erw. 4b/aa).
b) Bei der Bestimmung des Invalideneinkommens sind Verwaltung und Vorinstanz unter Beizug der DAP-Zahlen (Dokumentation über Arbeitsplätze) der SUVA von den - vom Gutachter als zumutbar bezeichneten - Bürostellen bei den Firmen A._ AG (Industriebranche), und C._ AG (Automobilbranche), ausgegangen. Danach betrug der durchschnittliche Jahresverdienst im Jahre 1999 bei der erstgenannten Firma Fr. 49'270.- (vorausgesetzte Berufslehre/ Fachschule; 42 Wochenstunden; inkl. 13. Monatslohn) und bei der zweitgenannten Firma Fr. 43'550.- (vorausgesetzte Anlehre; 41,5 Wochenstunden; inkl. 13. Monatslohn). Unter Berücksichtigung der durchschnittlichen Arbeitsfähigkeit des Beschwerdeführers von 62,5 % ermittelte die Verwaltung im ersten Fall ein Einkommen von Fr. 30'794.- und im zweiten Fall ein solches von Fr. 27'219.-.
Da die Berücksichtigung dieser DAP-Zahlen als Ausgangspunkt der Ermittlung des Invalideneinkommens grundsätzlich unbestritten und nicht zu beanstanden ist, kann es dabei sein Bewenden haben (vgl. auch Erw. 3c/cc hiernach).
c) aa) Der Beschwerdeführer bringt vor, bei Abstellen auf diese DAP-Tätigkeiten und ausgehend von einem zumutbaren Arbeitspensum von 62,5 % sei zu berücksichtigen, dass Teilzeitarbeiten in der Regel schlechter entlöhnt würden, weshalb praxisgemäss ein Teilzeitabzug vorzunehmen sei. Die Notwendigkeit der Anpassung des Arbeitsplatzes mit dem Standsitz und dem Stehpult dürften das Finden einer entsprechenden Arbeit erheblich erschweren. Er werde daher aufgrund seiner Behinderung mit einem reduzierten Einkommen zu rechnen haben, sodass ein leidensbedingter Abzug zu veranschlagen sei.
bb) In <ref-ruling> hat das Eidgenössische Versicherungsgericht seine Rechtsprechung zu den Abzügen vom Tabellenlohn bereinigt und weiterentwickelt. Dabei hat es zunächst erkannt, dass der mit Blick auf die Behinderung gewährte Abzug, der nicht schematisch, sondern in Berücksichtigung der gesamten Umstände des Einzelfalles vorzunehmen ist, den Zweck hat, ausgehend von statistischen Werten ein Invalideneinkommen zu ermitteln, welches der im Einzelfall zumutbaren erwerblichen Verwertung der noch möglichen Verrichtungen im Rahmen der (Rest-)Arbeitsfähigkeit am besten entspricht. Dieser Gesichtspunkt verdient auch hinsichtlich der übrigen in Betracht fallenden einkommensbeeinflussenden Merkmale, des Lebensalters, der Anzahl Dienstjahre, der Nationalität/Aufenthaltskategorie und des Beschäftigungsgrades, den Vorzug. Ein Abzug soll auch diesbezüglich nicht automatisch, sondern dann erfolgen, wenn im Einzelfall Anhaltspunkte dafür bestehen, dass der Versicherte wegen eines oder mehrerer dieser Merkmale seine gesundheitlich bedingte (Rest-)Arbeitsfähigkeit auf dem allgemeinen Arbeitsmarkt nur mit unterdurchschnittlichem erwerblichem Erfolg verwerten kann. Dabei rechtfertigt es sich aber nicht, für jedes zur Anwendung gelangende Merkmal separat quantifizierte Abzüge vorzunehmen und diese zusammenzuzählen.
Vielmehr ist der Einfluss aller genannten Merkmale auf das Invalideneinkommen unter Würdigung der Umstände von der Verwaltung im Einzelfall nach pflichtgemässem Ermessen gesamthaft zu schätzen. Der insgesamt zulässige Abzug vom statistischen Lohn ist unter Berücksichtigung aller jeweils in Betracht fallenden Merkmale auf höchstens 25 % begrenzt (<ref-ruling> Erw. 5b).
cc) Das streitige Merkmal des Beschäftigungsgrades fällt vorliegend kaum ins Gewicht, zumal Teilzeitarbeit hauptsächlich eine weibliche Beschäftigungsform bildet (LSE 1996 S. 14; vgl. auch LSE 1994 S. 30 und 1998 S. 19) und somit vor allem die Verdienstmöglichkeiten von Frauen durch eine Teilzeitarbeit reduziert werden (<ref-ruling> Erw. 7b).
Dafür, dass der Beschwerdeführer wegen der notwendigen speziellen Möbel (Standsitz, erhöhter Arbeitstisch) eine Lohneinbusse hinnehmen müsste, sind keine Anhaltspunkte ersichtlich. Die IV-Stelle weist diesbezüglich zu Recht darauf hin, dass die Invalidenversicherung dem Versicherten unter bestimmten Voraussetzungen Hilfsmittel am Arbeitsplatz finanziert oder ihm diese leihweise zur Verfügung stellt.
Im Übrigen ist zum geltend gemachten "Behindertenabzug" Folgendes festzuhalten: Gemäss Tabelle TA 1 der Schweizerischen Lohnstrukturerhebung 1998 des Bundesamtes für Statistik (LSE) belief sich der monatliche Bruttolohn (Zentralwert bei einer wöchentlichen Arbeitszeit von 40 Stunden) für Männer mit Tätigkeiten im privaten Sektor, welche Berufs- und Fachkenntnisse voraussetzen (Anforderungsniveau 3), im Jahre 1998 auf Fr. 5098.-. Auf der Basis der üblichen durchschnittlichen Arbeitszeit von 41,8 Wochenstunden und der Nominallohnentwicklung von 0,3 % im Jahre 1999 (Die Volkswirtschaft, 3/2001, S. 100 f. Tabellen 9.2 und 10.2) ergibt dies ein Gehalt von monatlich Fr. 5343.- bzw. jährlich Fr. 64'116.-. Bei der durchschnittlichen Arbeitsfähigkeit des Beschwerdeführers von 62,5 % resultiert ein Einkommen von Fr. 40'072.-.
Mit der Heranziehung der gegenüber diesem Tabellenlohn erheblich tieferen DAP-Zahlen von Fr. 30'794.- bzw.
Fr. 27'219.- (Erw. 3b hievor) wird dem verbliebenen Leistungsvermögen des Beschwerdeführers gebührend Rechnung getragen.
Bei dieser Sachlage kann offen bleiben, ob bei DAP-Löhnen Abzüge grundsätzlich noch zuzulassen sind.
4.- Streitig und zu prüfen ist im Weiteren die Höhe des Valideneinkommens.
a) Bei der Ermittlung des ohne Invalidität vom Versicherten erzielbaren Einkommens ist entscheidend, was er im massgebenden Zeitpunkt nach dem Beweisgrad der überwiegenden Wahrscheinlichkeit als Gesunder tatsächlich verdienen würde (RKUV 1993 Nr. U 168 S. 100 Erw. 3b mit Hinweis). Die Einkommensermittlung hat so konkret wie möglich zu erfolgen.
Es ist daher in der Regel vom letzten Lohn, welchen der Versicherte vor Eintritt der Gesundheitsschädigung erzielt hat, auszugehen. Dabei ist grundsätzlich das durchschnittliche Lohnniveau in der betreffenden Branche und in der konkreten beruflichen Situation massgebend. Ein Spitzenlohn darf nur angenommen werden, wenn ganz besondere Umstände eindeutig hiefür sprechen (ZAK 1980 S. 593 mit Hinweisen). Fehlen aussagekräftige konkrete Anhaltspunkte, ist auf Erfahrungs- und Durchschnittswerte zurückzugreifen.
Die Löhne verschiedener Wirtschaftszweige und Anforderungsniveaus werden in der Schweizerischen Lohnstrukturerhebung des Bundesamtes für Statistik (LSE) ermittelt. In diesen Durchschnittswerten schlägt sich nieder, was eine Person mit gleichen beruflichen Voraussetzungen wie der Versicherte verdienen könnte. Auf sie darf jedoch im Rahmen der Invaliditätsbemessung nur unter Mitberücksichtigung der für die Entlöhnung im Einzelfall gegebenenfalls relevanten persönlichen und beruflichen Faktoren abgestellt werden (Meyer-Blaser, Bundesgesetz über die Invalidenversicherung, Zürich 1997, S. 205 f.; Omlin, Die Invalidität in der obligatorischen Unfallversicherung, Diss. Freiburg 1995, S. 180).
Da die Invaliditätsbemessung der voraussichtlich bleibenden oder längere Zeit dauernden Erwerbsunfähigkeit zu entsprechen hat (vgl. <ref-law>), ist auch die berufliche Weiterentwicklung mit zu berücksichtigen, die eine versicherte Person normalerweise vollzogen hätte; dazu ist allerdings erforderlich, dass konkrete Anhaltspunkte dafür bestehen, dass ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein beruflicher Aufstieg und ein entsprechend höheres Einkommen tatsächlich realisiert worden wären (<ref-ruling>; AHI 1998 S. 171 Erw. 5a; RKUV 1993 Nr. U 168 S. 100 Erw. 3b).
b) aa) Der Beschwerdeführer arbeitete vom 1. Juli 1994 bis 30. Juni 1998 als angestellter Versicherungsberater im Aussendienst bei der Versicherung X._. Er bezog hier folgende Einkommen: Fr. 56'377.- im Jahre 1995, Fr. 43'844.- im Jahre 1996, Fr. 70'862.- im Jahre 1997 und Fr. 44'926.- im Jahre 1998 (bis Ende Juni). Für die Zeit ab
26. Juni 1998 schloss er mit der Versicherung Y._ einen Vertrag als selbstständiger Versicherungs-Vermittler ab. Bei dieser Firma erzielte er folgende Einkommen:
Fr. 1940. 80 im Juli 1998, Fr. 3689. 05 im August 1998, Fr. 2263. 25 im September 1998, Fr. 1198. 60 im Oktober 1998, Fr. 3065. 35 im November 1998 und Fr. 4501. 25 im Dezember 1998, total Fr. 16'658. 30.
bb) Die Vorinstanz stellt sich auf den Standpunkt, der Beschwerdeführer habe bei der Versicherung X._ in den Jahren 1997/1998 einen nicht unerheblichen Anstieg des Einkommens verzeichnet. Ziehe man indessen seine Einkommen der Jahre 1995/1996 heran, sei die Lohnentwicklung nicht konstant steigend, sondern kurzfristigen Schwankungen unterworfen gewesen. Zudem habe er die Stelle bei der National-Versicherung Mitte 1998 aus invaliditätsfremden Gründen gekündigt und danach bei der Versicherung Y._ nur etwa einen Drittel des früheren Lohnes erzielt. Weshalb es bei der Versicherung Y._ - wie der Beschwerdeführer ausführe - zwangsläufig zu einer gewissen Verdiensteinbusse gekommen sei, sei nicht nachvollziehbar. Denn gerade bei leistungsabhängiger Entlöhnung - wie dies dem Maklervertrag eigen sei - komme es vornehmlich auf den individuellen Einsatz an, mithin nicht in erster Linie auf die Tatsache, ob die Stelle gewechselt worden sei. Deshalb habe die IV-Stelle zu Recht auf den früheren Durchschnittsverdienst von Fr. 63'853.- abgestellt, womit ein Ausgleich der lohnschwachen und lohnstarken Jahre erzielt worden sei.
Wollte man der Argumentation des Beschwerdeführers folgen, müsste an den letzten Lohn bei der Versicherung Y._ angeknüpft werden, was ein tieferes Valideneinkommen ergeben hätte.
Der Beschwerdeführer bringt vor, die Einkommenssteigerung bei der Versicherung X._ zeige, dass er dort bei einem weiteren Verbleib im Jahre 1998 Fr. 89'851. 60 verdient hätte. Der Beizug des Lohnes 1995 bedeute nicht, die Einkommenserhöhung sei nur eine vorübergehende Schwankung gewesen. Insgesamt liege eine Steigerung vor, die sich mit den aufgebauten Geschäftsbeziehungen und der zunehmenden Berufserfahrung erklären lasse. Er würde deshalb bei der Versicherung X._ einen Jahreslohn von gegen Fr. 90'000.- erzielen. Der Wechsel zu der Versicherung Y._ sei zwar aus invaliditätsfremden Gründen erfolgt.
Dieses Arbeitsverhältnis habe jedoch nur wenige Monate gedauert, da sich die invalidisierenden Gesundheitsbeschwerden zunehmend bemerkbar gemacht hätten. Aber auch in diesem neuen Arbeitsverhältnis habe er im Dezember 1998 wieder eine beträchtliche Einkommenssteigerung verzeichnet.
Dies spreche dafür, dass bei der Versicherung Y._ mit dem Aufbau eines entsprechenden Kundenstamms eine ähnliche Verdiensterhöhung wie bei der Versicherung X._ zu erwarten gewesen wäre. Dass die mutmassliche Lohnentwicklung letztlich zu einem tieferen Einkommen führen würde, als er es noch bei der Versicherung X._ erzielt habe, sei nicht nachvollziehbar. Das Valideneinkommen sei nach dem Gesagten auf mindestens Fr. 80'000.- festzusetzen.
cc) Für die Ermittlung des Valideneinkommens massgebend ist grundsätzlich die Tätigkeit, die der Versicherte ohne Schadenseintritt wahrscheinlich ausüben würde. Es ist anzunehmen und unbestritten, dass der Beschwerdeführer als selbstständiger Vermittler für die Versicherung Y._ weiter gearbeitet hätte, wenn er nicht invalid geworden wäre. Das Valideneinkommen wäre daher grundsätzlich anhand der konkreten Verhältnisse an dieser Arbeitsstelle zu bestimmen.
Da jedoch bei dieser Vermittlertätigkeit zweifellos ein Kundenstamm aufgebaut werden muss und der Beschwerdeführer ab Ende Oktober 1998 bereits invaliditätsbedingt eingeschränkt war, bildet diese sechsmonatige Tätigkeit mit einem Verdienst von total lediglich Fr. 16'658. 30 (bzw. von durchschnittlich Fr. 2776.- pro Monat) unbestrittenermassen keinen repräsentativen Zeitraum für die Bemessung des Valideneinkommens.
Verwaltung und Vorinstanz haben daher als Validenlohn den vom Beschwerdeführer bei der Versicherung X._ als Aussendienstmitarbeiter durchschnittlich erzielten Lohn von Fr. 63'853.- herangezogen. Der Vergleich dieses masslich unbestrittenen Durchschnittslohnes mit den ermittelten Invalideneinkommen von Fr. 30'794.- (Industriebranche) und von Fr. 27'219.- (Automobilbranche) ergibt einen Invaliditätsgrad von 51,77 % bzw. von 57,37 %, womit der Anspruch auf eine halbe Rente ausgewiesen ist.
Es kann offen bleiben, ob dieses Vorgehen von Verwaltung und Vorinstanz korrekt ist. Denn selbst wenn auf den vom Beschwerdeführer geltend gemachten Validenlohn von Fr. 80'000.- - über den hinaus zu gehen als nicht angemessen erscheint - abgestellt wird, gelangt man zu keinem anderen Ergebnis. Der Vergleich dieses Einkommens mit den Invalideneinkommen von Fr. 30'794.- und von Fr. 27'219.- ergibt nämlich einen Invaliditätsgrad von 61,5 % bzw. von 65,97 %, womit die für den Anspruch auf eine ganze Invalidenrente erforderliche Grenze von 66 2/3 % nicht erreicht wird.
5.- Zu prüfen ist schliesslich der Zeitpunkt des Rentenbeginns, wobei dieser unbestrittenermassen nach lit. b von <ref-law> (langdauernde Krankheit) festzusetzen ist.
a) Während Verwaltung und Vorinstanz dem Beschwerdeführer eine halbe Rente ab Dezember 1999 gewährt haben, beantragt dieser die Rentenzusprechung ab Oktober 1999. Er macht geltend, der Hausarzt Prof. Dr. med. O._ habe ihm am 30. Oktober 1998 ab 28. Oktober 1998 für ca. zwei Wochen eine Arbeitsunfähigkeit von 100 % attestiert. Weiter habe Dr. med. F._ im Bericht vom 17. März 1999 festgehalten, dass eine ärztliche Untersuchung vom 28. November 1998 eine blockierte HWS bei Steifhaltung der LWS ergeben habe. Schliesslich habe er sich am 9. November 1998 wegen der gesundheitlichen Einschränkung infolge des Morbus Bechterew bei der Invalidenversicherung angemeldet. Die dauernde, ununterbrochene Arbeitsunfähigkeit von mindestens 40 % habe daher bereits im Oktober 1998 eingesetzt.
Die Vorinstanz legt dar, beim Beschwerdeführer sei eine ununterbrochene Arbeitsunfähigkeit von mindestens 40 % erst ab 3. Dezember 1998 ausgewiesen. Das Zeugnis von Dr.
med. O._ vom 30. Oktober 1998 belege nur, dass er infolge eines Unfalls bis Mitte November 1998 arbeitsunfähig gewesen sei. Indessen sei die wegen des Unfalls eingetretene Arbeitsunfähigkeit für die nachfolgende Erwerbsunfähigkeit nicht kausal und somit für den Beginn des Wartejahres irrelevant gewesen.
b) Es steht unbestrittenermassen fest, dass der Beschwerdeführer wegen eines Unfalls ab 28. Oktober 1998 bis Mitte November 1998 100 % arbeitsunfähig war (Bericht des Dr. med. O._ vom 30. Oktober 1998). Weiter war er ab
3. Dezember 1998 wegen des Morbus Bechterew grundsätzlich zu 50 % bzw. vorübergehend sogar zu 100 % arbeitsunfähig (Bericht des Dr. med. F._ vom 17. März 1999). Er war daher ab 28. Oktober 1999 ohne wesentlichen Unterbruch durchschnittlich zu mindestens 50 % arbeitsunfähig. Das Argument der Vorinstanz, die unfallbedingte Arbeitsunfähigkeit sei vorliegend irrelevant, ist unbehelflich, da die Invalidenversicherung als final konzipierte Versicherung auch im Rahmen von <ref-law> nicht zwischen krankheits- oder unfallbedingter Invalidität unterscheidet (AHI 1999 S. 81 Erw. 2a), und der Beschwerdeführer sich bei ihr sowohl wegen des Unfalls als auch wegen des Morbus Bechterew angemeldet hat.
Da im Weiteren unbestritten ist, dass die Arbeitsunfähigkeit von durchschnittlich mindestens 50 % während eines Jahres (ab Oktober 1998) bestanden hat, sind die Voraussetzungen für den Beginn der halben Rente ab 1. Oktober 1999 (<ref-law>) erfüllt.
6.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Dem Prozessausgang entsprechend steht dem Beschwerdeführer eine reduzierte Parteientschädigung zu (Art. 159 Abs. 3 in Verbindung mit Art. 135 OG; <ref-ruling> Erw. 3e/aa).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde
werden der Entscheid des Verwaltungsgerichts
des Kantons Graubünden vom 7. Dezember 2000 und die
angefochtene Verfügung vom 21. Juli 2000 aufgehoben,
und es wird festgestellt, dass der Beschwerdeführer ab
1. Oktober 1999 Anspruch auf eine halbe Invalidenrente
hat. Im Übrigen wird die Verwaltungsgerichtsbeschwerde
abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Graubünden hat dem Beschwerdeführer für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wird über eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen
Prozesses zu befinden haben.
V.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht
des Kantons Graubünden, der Ausgleichskasse des
Kantons Graubünden und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 13. Juni 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: