Sachverhalt:
A. Die spanischen Strafverfolgungsbehörden in San Bartolomé de Tirajana führen ein Strafverfahren unter anderem gegen Y._ wegen Betrugs und weiterer Delikte. Am 13. Februar 2008 (und ergänzend am 28. Januar 2009) ersuchten die spanischen Behörden die Schweiz um Rechtshilfe. Mit Schlussverfügung vom 25. November 2009 entsprach die Staatsanwaltschaft des Kantons Zug dem Rechtshilfeersuchen, indem sie die Herausgabe des Protokolls der Zeugeneinvernahme eines Verwaltungsrates der X._ AG sowie zweier von diesem bei der Einvernahme eingereichter Dokumente an die ersuchende Behörde bewilligte.
B. Auf die von der X._ AG und Y._ gegen die Schlussverfügung erhobene Beschwerde trat das Bundesstrafgericht, II. Beschwerdekammer, am 2. September 2010 nicht ein. Es verneinte die Beschwerdelegitimation beider Rechtsuchenden.
C. Gegen den Nichteintretensentscheid des Bundesstrafgerichts gelangten die X._ AG sowie Y._ mit Beschwerde vom 16. September 2010 an das Bundesgericht. Sie beantragten (zur Hauptsache), der Entscheid des Bundesstrafgerichts sei aufzuheben und die Sache sei an dieses zurückzuweisen (mit der Anweisung, auf die Beschwerde der Rechtsuchenden einzutreten und in der Sache zu entscheiden).
D. Das Bundesstrafgericht und die Staatsanwaltschaft verzichteten je auf Gegenbemerkungen. Das Bundesamt für Justiz beantragte, auf die Beschwerde von Y._ sei nicht einzutreten, die Beschwerde der X._ AG sei abzuweisen. Die Beschwerdeführer nahmen am 1. November 2010 zur Vernehmlassung des Bundesamtes Stellung und hielten an ihren Anträgen fest.
E. Mit Teilurteil vom 4. November 2010 trat das Bundesgericht auf die Beschwerde von Y._ mangels Vorliegens eines besonders bedeutenden Falles (gemäss <ref-law>) nicht ein. Das Bundesgericht stellte (in seinen Erwägungen) gleichzeitig fest, dass es sich hinsichtlich der Beschwerde der X._ AG anders verhalte. Was ihre streitige Beschwerdelegitimation betrifft, stellten sich rechtliche Grundsatzfragen, die einer vertieften Prüfung durch das Bundesgericht bedürfen. Ihre Beschwerde sei daher im ordentlichen Verfahren zu behandeln (vgl. Teilurteil 1C_424/2010 vom 4. November 2010 E. 1.2).

Erwägungen:
1. 1.1 Das Bundesgericht hat bereits im genannten Teilurteil vom 4. November 2010 (E. 1.2) festgestellt, dass hinsichtlich der Vorbringen der Beschwerdeführerin die Sachurteilsvoraussetzungen von <ref-law> erfüllt sind. Wie sich aus den nachfolgenden (materiellen) Erwägungen ergibt, stellen sich im Zusammenhang mit ihrer Beschwerdelegitimation Rechtsfragen von grundsätzlicher Bedeutung (zur betreffenden Eintretenspraxis vgl. auch Urteil 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 1.3 = Pra 2010 Nr. 22 S. 141).
1.2 Nicht einzutreten ist auf die materiellrechtlichen Vorbringen der Beschwerdeführerin betreffend Rechtshilfevoraussetzungen (ungenügende Sachverhaltsdarstellung des Ersuchens, Fehlen der beidseitigen Strafbarkeit, Unverhältnismässigkeit der Rechtshilfemassnahmen, Verjährung usw). Diese bilden nicht Gegenstand des angefochtenen Nichteintretensentscheides (vgl. <ref-law>).
1.3 Die übrigen (allgemeinen) Eintretensvoraussetzungen von <ref-law> sind erfüllt. Die noch materiell zu prüfende Beschwerde ist somit im ordentlichen Verfahren (und in Besetzung mit fünf Richtern nach <ref-law>) zu beurteilen.
2. Zur Legitimation der Beschwerdeführerin wird im angefochtenen Entscheid Folgendes erwogen: Die spanischen Behörden hätten rechtshilfeweise um die Zeugenbefragung eines Verwaltungsrates der Beschwerdeführerin und um Erhebung von Dokumenten ersucht. Am 13. Mai 2009 habe die Staatsanwaltschaft die Zeugeneinvernahme des Verwaltungsrates und Geschäftsanwaltes angeordnet. In der Annahme, dieser werde sachdienliche Dokumente anlässlich seiner Befragung einreichen, habe die Staatsanwaltschaft (einstweilen) auf die Erhebung von Gesellschaftsunterlagen direkt bei der Beschwerdeführerin verzichtet. Am 20. Mai 2009 sei der Zeuge auf den 29. Mai 2009 vorgeladen und aufgefordert worden, zur Aufklärung der Sache dienliche Beweisstücke zur Einvernahme mitzubringen, namentlich zur Frage, wer an der Aktiengesellschaft wirtschaftlich berechtigt war. Anlässlich seiner Befragung vom 29. Mai 2009 habe der Zeuge zuhanden der Staatsanwaltschaft einen Treuhandvertrag eingereicht, abgeschlossen zwischen ihm und einer dritten Holdinggesellschaft, sowie ein weiteres Dokument, welches ebenfalls diese dritte Gesellschaft betroffen habe. In ihrer Schlussverfügung habe die Staatsanwaltschaft die rechtshilfeweise Herausgabe des Zeugenprotokolls sowie der beiden am 29. Mai 2009 vom Zeugen edierten Dokumente bewilligt. Die Beschwerdeführerin sei nicht legitimiert, diese Rechtshilfemassnahmen anzufechten. Was das Zeugenprotokoll betrifft, gelte dies selbst für den Fall, dass sie durch die Beweisaussagen berührt wäre. Dass der Zeuge, der die beiden Dokumente persönlich ediert habe, gleichzeitig Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin sei, begründe ebenfalls keine Beschwerdebefugnis. Es könne daraus nicht geschlossen werden, dass sie zuvor Besitzerin der fraglichen Dokumente gewesen wäre. Anders sei auch nicht zu entscheiden, wenn die Beschwerdeführerin auf den Dokumenten erwähnt würde. Daran ändere ihr Vorbringen nichts, die Schlussverfügung sei ihr zugestellt worden, und die Staatsanwaltschaft habe den Zeugen angefragt, ob er (auch) in ihrem Namen der Herausgabe zustimme.
3. Die Beschwerdeführerin macht (im Wesentlichen zusammengefasst) Folgendes geltend: Sie als juristische Person könne den Besitz an Dokumenten notwendigerweise nur durch ihre Organe ausüben. Ihr einziger Verwaltungsrat könne (im Verhältnis zu ihr) nicht als dritte Person betrachtet werden. Indem er als Zeuge aussagte und zwei Dokumente an die Staatsanwaltschaft aushändigte, habe sie faktisch selbst als Zeugin ausgesagt und Unterlagen ediert. In der vorliegenden Konstellation sei sie als Besitzerin der edierten Dokumente und damit als Direktbetroffene anzusehen. Nach der zivilrechtlichen Lehre und Praxis könne ihr Verwaltungsrat nicht persönlich Besitzer von Geschäftsdokumenten gewesen sein. Vielmehr habe er seinen Besitz (im Sinne eines "Besitzdieners") nur für sie ausgeübt. Es erscheine ausserdem aus Rechtsschutzgründen unhaltbar, wenn im Ergebnis niemand legitimiert gewesen wäre, die streitigen Rechtshilfemassnahmen anzufechten. Der Nichteintretensentscheid der Vorinstanz verletze daher Bundesrecht (insbesondere <ref-law>, das in <ref-law> gewährleistete Verbot der formellen Rechtsverweigerung, den in Art. 29 Abs. 2 garantierten Gehörsanspruch sowie das Willkürverbot von <ref-law>).
4. Gemäss der Vernehmlassung des Bundesamtes für Justiz sei die Rechtsprechung zur Frage der Beschwerdelegitimation unübersichtlich und teilweise uneinheitlich. Es stellten sich im vorliegenden Zusammenhang Rechtsfragen von grundsätzlicher Bedeutung. Das Bundesamt hält zwar dafür, dass Gesellschaften grundsätzlich als direkt betroffen anzusehen seien, wenn ihre Organe oder Angestellten über Geschäftsaktivitäten der Gesellschaft Zeugnis ablegen. Auch sei (im Sinne der bisherigen Praxis) zu gewährleisten, dass keine Rechtsschutzlücken entstehen (indem sich niemand gegen konkrete Rechtshilfemassnahmen zu Wehr setzen könnte). Im Bereich der internationalen Rechtshilfe in Strafsachen sei jedoch die zivilrechtliche Rechtsprechung zu den Besitzverhältnissen bei juristischen Personen und ihren Organen nur beschränkt heranziehbar. Entscheidend müsse sein, wer von rechtshilfeweisen Zwangsmassnahmen unmittelbar berührt sei. Bei der Beschlagnahme und Edition von Dokumenten (ausgenommen Bankinformationen) sei an den Besitz (Inhaberschaft) bzw. an die direkte Betroffenheit anzuknüpfen. In Anwendung dieser Regeln sei die Vorinstanz zu Recht auf das Rechtsmittel der Beschwerdeführerin nicht eingetreten und sei die vorliegende Beschwerde abzuweisen.
5. 5.1 Gemäss <ref-law> ist zur Beschwerde berechtigt, wer persönlich und direkt von einer Rechtshilfemassnahme betroffen ist und ein schutzwürdiges Interesse an deren Aufhebung oder Änderung hat.
5.1.1 Diese Bestimmung übernahm (für den Bereich der internationalen Rechtshilfe in Strafsachen) sinngemäss die frühere Regelung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht (Art. 103 lit. a OG; vgl. <ref-ruling> E. 2d S. 259). Danach war zur Beschwerde berechtigt, wer durch die angefochtene Verfügung berührt war und ein schutzwürdiges Interesse an deren Aufhebung oder Änderung hatte. Die beiden Kriterien mussten nicht kumulativ vorliegen, da sie im Wesentlichen das Gleiche verlangten und letztlich ineinander aufgingen (vgl. <ref-ruling> E. 4.3.1 S. 192 mit Hinweisen). Analog verhält es sich grundsätzlich auch in Bezug auf <ref-law> betreffend die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (insbesondere Rechtshilfesachen) an das Bundesgericht (vgl. Urteil 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14).
5.1.2 Zwar verlangt auch der Wortlaut von <ref-law> neben dem persönlichen und direkten "Betroffensein" ein "schutzwürdiges Interesse" an der Aufhebung oder Änderung der Schlussverfügung. Nach der Praxis des Bundesgerichtes hat das Kriterium des schutzwürdigen Interesses jedoch keine zusätzliche selbstständige Tragweite, wenn ein von Rechtshilfemassnahmen (etwa Beschlagnahmungen) direkt Betroffener Beschwerde führen will (vgl. Urteil 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14; a.M. GIORGIO BOMIO/DAVID GLASSEY, La qualité pour recourir dans le domaine de l'entraide judiciaire internationale en matière pénale, Jusletter vom 13. Dezember 2010, Rz. 37, 115).
5.2 Gemäss <ref-law> gelten als "persönlich und direkt betroffen" im Sinne von <ref-law>:
bei der Erhebung von Konteninformationen: der Kontoinhaber
(<ref-law>);
bei Hausdurchsuchungen: der Eigentümer oder der Mieter
(<ref-law>);
bei Massnahmen betreffend Motorfahrzeuge: der Halter
(<ref-law>).
5.2.1 Die Praxis des Bundesgerichtes verlangt für die Anerkennung der Beschwerdelegitimation (im Sinne von <ref-law> und <ref-law>) eine vom einschlägigen Bundesrecht erfasste "spezifische Beziehungsnähe" des Rechtsuchenden zur angefochtenen Schlussverfügung. Eine blosse mittelbare Betroffenheit genügt hingegen nicht (<ref-ruling> E. 2.3.3 S. 269; <ref-ruling> E. 2.2 S. 216 f.; <ref-ruling> E. 3 S. 107 ff.; 198 E. 2d S. 205; <ref-ruling> E. 2d S. 259; <ref-ruling> E. 3b/aa S. 361 f.; <ref-ruling> E. 2b S. 156). Als persönlich und direkt betroffen wird im Falle der Erhebung von Konteninformationen bzw. bei Konten- und Depotsperren der jeweilige Konto- und Depotinhaber angesehen (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.3 S. 165; <ref-ruling> E. 2.3-2.5 S. 217 ff.; <ref-ruling> E. 2a/aa S. 110). Bloss wirtschaftlich an einem Bankkonto, Banksafe oder Wertschriftendepot Berechtigte sind hingegen grundsätzlich nicht legitimiert, Rechtshilfemassnahmen anzufechten, welche die Bankverbindung betreffen. Eine Ausnahme lässt die Praxis zu, falls einzige Kontoinhaberin eine juristische Person war, die aufgelöst worden ist, und zudem keine Anhaltspunkte dafür bestehen, dass die Liquidation dieser Gesellschaft nur vorgeschoben wird bzw. rechtsmissbräuchlich erfolgte (<ref-ruling> E. 2d/bb S. 261; <ref-ruling> E. 2c-d S. 157 f.; <ref-ruling> E. 2c S. 461 f.; vgl. ROBERT ZIMMERMANN, La coopération judiciaire internationale en matière pénale, 3. Aufl., Bern 2009, Rz. 529, S. 482 f.).
5.2.2 Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung ist die Beschwerdebefugnis jeder natürlichen oder juristischen Person zu bejahen, die von einer Rechtshilfemassnahme direkt berührt ist. Die Praxis bejaht insbesondere die Beschwerdelegitimation jener Person, gegen die unmittelbar eine Zwangsmassnahme angeordnet wurde (BGE <ref-ruling> E. 2.3-2.5 S. 217 ff.; <ref-ruling> E. 2b S. 157; je mit Hinweisen). Für bloss indirekt Betroffene, insbesondere Personen, die zwar in den erhobenen Unterlagen erwähnt werden, aber nicht direkt von Zwangsmassnahmen betroffen bzw. Inhaber von sichergestellten Dokumenten sind, ist die Beschwerdebefugnis grundsätzlich zu verneinen. Nicht einzutreten ist auch auf Rechtsmittel, die stellvertretend für einen Dritten bzw. in dessen Interesse erhoben werden (<ref-ruling> E. 1.2-1.3 S. 164 f.; <ref-ruling> E. 2.3.3 S. 269 f.; <ref-ruling> E. 2.3-2.4 S. 217 ff.; <ref-ruling> E. 2b S. 157; 161 E. 1d S. 164 f.; vgl. HEINZ AEMISEGGER/MARC FORSTER, in: Basler Kommentar BGG, Basel 2008, Art. 84 N. 36; BOMIO/ GLASSEY, a.a.O., Rz. 23 ff., 35 ff.; LAURENT MOREILLON [Hrsg.], Entraide internationale en matière pénale, Commentaire, Basel/Genf 2004, <ref-law> N. 15-22, 26-29; PETER POPP, Grundzüge der internationalen Rechtshilfe in Strafsachen, Basel 2001, Rz. 554 f.; ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 524-533).
5.2.3 Die Beschlagnahme von Urkunden, die sich in den Händen von Dritten befinden, kann ein von der Zwangsmassnahme nur indirekt Betroffener nicht selbst anfechten. Dies gilt auch dann, wenn die Urkunden Informationen zu Aktivitäten des indirekt Betroffenen enthalten (<ref-ruling> E. 1.2-1.3 S. 164 f.; <ref-ruling> E. 1d/bb S. 164 f.; <ref-ruling> E. 2b S. 133; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 36-40; ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 532, S. 487 f.). Der Verfasser von Dokumenten, die sich im Besitz eines Dritten befinden, ist durch die den Dritten betreffende Verpflichtung zur Edition nicht persönlich berührt (BGE <ref-ruling> E. 2b S. 133; <ref-ruling> E. 2a/aa S. 110 f.). Dementsprechend hat das Bundesgericht auch entschieden, dass allein der Aufbewahrer und Besitzer (Lagerhalter) von beschlagnahmten Geschäftsunterlagen (und elektronischen Datenspeichern) beschwerdelegitimiert sei und nicht deren (von der Beschlagnahme nur indirekt betroffener) Hinterleger bzw. zivilrechtlicher Eigentümer (Urteile 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14; 1A.154/1995 vom 27. September 1995 = Rep 1995 S. 117; noch restriktiver BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 37). <ref-ruling> betraf Dokumente zu einem Kundenkonto, die von einem Anwalt ediert worden waren; da der Anwalt sowohl Besitzer der Dokumente als auch Inhaber des Kontos war, wurde Dritten die Beschwerdebefugnis abgesprochen, obwohl sie in den Unterlagen erwähnt waren.
5.2.4 Gewisse Einschränkungen bestehen auch bei der Beschwerdelegitimation von Zeugen. Eine rechtshilfeweise Herausgabe der Befragungsprotokolle können sie anfechten, soweit ihre eigenen Aussagen auch sie selbst betreffen oder soweit sie sich auf ein Zeugnisver-weigerungsrecht berufen können (<ref-ruling> E. 2d/bb S. 261; <ref-ruling> E. 2b S. 133; <ref-ruling> E. 2c S. 461 f.; vgl. AEMISEGGER/ FORSTER, a.a.O., N. 36; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 59 ff.; ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 526, S. 478 f.). Demgegenüber kommt einem Dritten, selbst wenn er durch die protokollierten Aussagen persönlich berührt wird, keine Beschwerdebefugnis zu (<ref-ruling> E. 2b S. 182). Dies gilt auch für Gesellschaften, über deren Geschäftsaktivitäten und Organisation die Zeugenaussagen erfolgen (BGE <ref-ruling> E. 2c S. 461 f.). Daher ist eine juristische Person grundsätzlich nicht befugt, gegen die Herausgabe eines Einvernahmeprotokolls Beschwerde zu führen, in dem ihr Verwaltungsratspräsident sowie eine Angestellte als Zeugen befragt wurden (Urteil 1A.282/2003 vom 18. November 2004 E. 1.3.1; bestätigend ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 526, S. 479; teilweise abweichend, allerdings ohne Begründung, Urteil 1A.215+217/2005 vom 4. Januar 2006 E. 1.3).
6. In <ref-law> werden zwei unterschiedliche Anknüpfungskriterien für die Eingrenzung der Beschwerdebefugnis in Rechtshilfesachen herangezogen:
6.1 <ref-law> gilt für die Erhebung von Bankeninformationen. Zwar könnte die kontoführende Bank durchaus als von Editionsverfügungen betreffend Bankunterlagen "betroffen" angesehen werden. Die IRSV knüpft jedoch (für die Legitimation) nicht an der Frage an, wer das Konto führt und die Informationen faktisch und technisch herauszugeben hat (nämlich die Bank). Bei Konteninformationen (oder Kontensperren) ist vielmehr massgeblich, wer Kontoinhaber ist und damit (originär) schutzwürdige Interessen hat an der Geheimhaltung der Konteninformationen bzw. am Schutz des Bankkundengeheimnisses (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2.3-2.4 S. 217-221; s. auch <ref-ruling> E. 1.3 S. 164 f.; <ref-ruling> E. 2.3.3 S. 269 f.; <ref-ruling> E. 2b S. 156 f.; 161 E. 1d/bb S. 165; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 25-34, 41, 45, 64; MOREILLON, a.a.O., N. 23-25; ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 526-533).
6.2 <ref-law> bezieht sich demgegenüber auf Hausdurchsuchungen bzw. auf die Beschlagnahme von Dokumenten und Gegenständen. Dass diese Bestimmung grundsätzlich am unmittelbaren Besitz (tatsächliche Verfügungsgewalt) bzw. an der direkten Betroffenheit durch Zwangsmassnahmen anknüpft, bringt das Gesetz dadurch zum Ausdruck, dass bei Hausdurchsuchungen (neben dem Eigentümer der betroffenen Wohnung oder Liegenschaft) "der Mieter" als beschwerdelegitimiert bezeichnet wird (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2.3 S. 217, E. 2.5 S. 221; <ref-ruling> E. 1d S. 164 f.; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 35-40; ZIMMERMANN, a.a.O., Rz. 526, 532). Eine ähnlich zurückhaltende Praxis gilt auch für die Anfechtbarkeit der Herausgabe von Zeugenprotokollen (vgl. dazu oben, E. 5.2.4), der Edition von Kontenunterlagen eines Klientenkontos durch einen Anwalt (<ref-ruling> E. 1.2 S. 164) sowie für das Verhältnis zwischen dem Hinterleger und Eigentümer von Geschäftsdokumenten bzw. dem (von Zwangsmassnahmen direkt betroffenen) Aufbewahrer und Besitzer (Lagerhalter) der Dokumente (vgl. Urteile 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14; 1A.154/1995 vom 27. September 1995 = Rep 1995 S. 117; BOMIO/ GLASSEY, a.a.O., Rz. 37, 115).
6.3 Die genannten Anknüpfungskriterien (für die Beschwerdelegitimation) sind vor dem Hintergrund der Bedeutung und des Zwecks des internationalen Rechtshilferechts und im Lichte der verfassungsmässigen Grundrechte zu interpretieren. Im Rechtshilfeverkehr mit Spanien ist die Schweiz an die im EUeR verankerten gegenseitigen Vertragsverpflichtungen gebunden. Einerseits ist im innerstaatlichen Rechtsmittelverfahren den schutzwürdigen Interessen (insbesondere Geheimhaltungsinteressen) von Personen Rechnung zu tragen, die von Rechtshilfemassnahmen unmittelbar betroffen werden. Ihnen ist (im Rahmen der gesetzlichen Verfahrensordnung und der grundrechtlichen Minimalgarantien) ein wirksamer Rechtsschutz zu gewährleisten (vgl. Art. 29 Abs. 1 und Art. 29a i.V.m. <ref-law>). Anderseits darf die (völkerrechtlich verankerte und beförderte) internationale Rechtshilfe in Strafsachen nicht durch ein allzu extensives innerstaatliches Rechtsmittelsystem unnötig bzw. vertragswidrig erschwert und verzögert werden (vgl. Art. 5 Abs. 4 und Art. 190 BV i.V.m. Art. 1 Ziff. 1 EUeR und <ref-law>). Solches widerspräche auch den ausdrücklichen Absichten des Gesetzgebers bei den Revisionen des IRSG (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2.4 S. 217 f.; <ref-ruling> E. 5a-d S. 500 f.; <ref-ruling> E. 1d S. 164; <ref-ruling> E. 2b S. 132; <ref-ruling> E. 2a/aa S. 110 f. in fine; AEMISEGGER/FORSTER, a.a.O., N. 9; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 23, 114 f.; zum Beschleunigungsgebot s. auch <ref-law> und <ref-law>).
6.4 Insofern ist an die Beschwerdebefugnis bei Angelegenheiten der internationalen Rechtshilfe in Strafsachen grundsätzlich ein restriktiver Massstab anzulegen (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2.4 S. 217 f.; <ref-ruling> E. 5a-d S. 500 f.; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 114 f.). In der dargelegten Lehre und Praxis zu <ref-law> und <ref-law> wird dieser Massstab in der Weise konkretisiert, dass bei Zeugenprotokollen und beschlagnahmten Dokumenten die Rechtsmittelbefugnis grundsätzlich auf Personen beschränkt wird, die direkt und unmittelbar von den Rechtshilfehandlungen betroffen sind. Bei der Weiterleitung von Zeugenprotokollen und der Beschlagnahme oder Edition von Geschäftsunterlagen (im Sinne von <ref-law>) sind dies (unter gewissen Voraussetzungen) die direkt tangierten Zeugen und die Besitzer von Dokumenten. Auch in der Literatur wird im letzteren Fall die tatsächliche Verfügungsgewalt (im Zeitpunkt einer Beschlagnahme) als massgeblich angesehen ("maîtrise effective au moment de la perquisition ou de la saisie", BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 40). Was den wirksamen Rechtsschutz angeht, trägt das Bundesgericht auch der Frage Rechnung, ob gegen die streitigen Rechtshilfemassnahmen in der fraglichen konkreten Konstellation eine (echte) Rechtsschutzlücke besteht oder nicht (vgl. <ref-ruling> E. 1.3 S. 164 f.; <ref-ruling> E. 2b S. 182 f.; <ref-ruling> E. 2c S. 157; Urteil 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14; BOMIO/GLASSEY, a.a.O., Rz. 37, 115).
7. 7.1 Im vorliegenden Fall handelt es sich bei dem von den Rechtshilfemassnahmen direkt betroffenen Rechtsanwalt unbestrittenermassen um den einzigen Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin. Als Zeuge hat er Aussagen zu eigenen Geschäften, zu seiner Tätigkeit als Organ der Gesellschaft sowie zu deren Aktivitäten (und wirtschaftlichen Beteiligungsverhältnissen) gemacht. Gemäss dem Einvernahmeprotokoll vom 29. Mai 2009 wurde er zur juristischen und geschäftlichen Beziehung zwischen ihm und der Beschwerdeführerin befragt sowie zu seinen Beziehungen (und denjenigen der Beschwerdeführerin) zum Hauptbeschuldigten und zu zwei weiteren beschuldigten natürlichen Personen. Der Zeuge hat sich dabei ausdrücklich nicht auf ein Zeugnisverweigerungsrecht berufen.
7.2 Anlässlich seiner Einvernahme hat der Zeuge zwei (in seiner tatsächlichen Verfügungsgewalt befindliche) Dokumente der Staatsanwaltschaft übergeben. Beim ersten Dokument handelt es sich um eine Treuhandvereinbarung ("Fiduciary Agreement") vom 22./28. November 2007, abgeschlossen zwischen dem Zeugen (im eigenen Namen) und einer dritten Holdinggesellschaft mit Domizil auf der britischen Kanalinsel Jersey. Darin wird zwischen diesen Parteien vereinbart, dass der Zeuge als Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin eingesetzt werde. Das zweite Dokument betrifft eine (am 2. Juni 2009) amtlich beglaubigte Erklärung vom 23. November 2007 über die wirtschaftliche Berechtigung an der genannten Holdinggesellschaft ("Establishment of the Beneficial Owners's Identity"). Als wirtschaftlich Berechtigter wird darin eine dritte natürliche Person genannt. Daraus folgt, dass die vom Zeugen an die Staatsanwaltschaft edierten Dokumente primär ihn selbst sowie eine dritte Gesellschaft (und eine dritte natürliche Person) betreffen und erst indirekt die Beschwerdeführerin.
7.3 Dass der Zeuge und Besitzer der beiden Dokumente gleichzeitig einziger Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin ist, lässt die Gesellschaft (im Lichte der oben dargelegten Rechtslage) noch nicht als von den Rechtshilfemassnahmen unmittelbar und direkt betroffen erscheinen. Von der Übermittlung seines Zeugenprotokolls direkt und unmittelbar tangiert ist der fragliche Zeuge als natürliche Person. Analoges gilt für die Edition der beiden in seiner tatsächlichen Verfügungsgewalt befindlichen und primär ihn persönlich (in seinen privaten Geschäftsinteressen) berührenden Dokumente. Indem er strafprozessual als Zeuge über seine selbstständige Geschäftstätigkeit, seine vertraglichen und persönlichen Beziehungen zu Dritten und zu seinen Aktivitäten als Organ der Beschwerdeführerin befragt wurde, hat er nicht primär (organschaftlich) ihre statutarischen zivilrechtlichen Gesellschaftsinteressen bzw. Geschäftszwecke wahrgenommen. Vielmehr ist er (in seiner persönlichen Interessensphäre als Privatperson) seiner gesetzlichen Zeugnis- und Editionspflicht nachgekommen (vgl. Art. 3 und Art. 7-12 EUeR i.V.m. Art. 63 f. und <ref-law> sowie Art. 163 Abs. 2 und Art. 265 Abs. 1 StPO). Die von der Beschwerdeführerin vertretene Ansicht, zwischen ihren Gesellschaftsaktivitäten (als juristische Person) und der Zeugenaussage ihres Verwaltungsrates (als natürliche Person mit eigenem Rechts- und Verantwortungsbereich) sei nicht zu differenzieren, bzw. sie habe faktisch selbst "als Zeugin ausgesagt", erscheint - zumindest strafprozess- und rechtshilferechtlich - nicht haltbar.
7.4 Sodann liegt hier kein Fall vor, bei dem eine praxiskonforme Be-grenzung der Legitimation auf Direktbetroffene bedeuten würde, dass von vornherein niemand gegen die fraglichen Rechtshilfemassnahmen wirksam hätte Beschwerde führen können (vgl. Urteil 1C_287/2008 vom 12. Januar 2009 E. 2.2 = Pra 2010 Nr. 22 S. 14). Im Gegenteil ist nicht ersichtlich, weshalb der direkt und unmittelbar von den Rechts-hilfemassnahmen betroffene Zeuge und Geschäftsanwalt nicht im eigenen Namen wirksam hätte den Rechtsweg beschreiten können. Dieses Vorgehen hätte umso näher gelegen, als er (in seinen Funktionen als Zeuge, Vertragspartei und einziges operatives Gesellschaftsorgan der Beschwerdeführerin) über sämtliche sachbezogenen Detailkenntnisse verfügt hat. Dies gilt sowohl für den Inhalt seiner Zeugenaussagen als auch für die von ihm persönlich edierten Dokumente, welche primär ein (im eigenen Namen abgeschlossenes) Rechtsgeschäft mit einer dritten (auf Jersey domizilierten) Holdinggesellschaft betreffen.
7.5 Da im vorliegenden Fall der Zeuge auch zu seiner eigenen Rolle als in eigenem Namen handelnde Privatperson befragt wurde, stand ihm nach der dargelegten Literatur und Rechtsprechung die Beschwerdebefugnis zu (vgl. oben, E. 5.2.4). Eine Rechtsschutzlücke ist hier nicht ersichtlich. Dass die Beschwerdeführerin im Zeugenprotokoll (und in einem edierten Dokument) erwähnt wird, lässt sie (nach der in E. 5-6 dargelegten Lehre und Praxis) noch nicht als von den Rechtshilfehandlungen unmittelbar und direkt betroffen erscheinen.
7.6 Die Beschwerdeführerin vertritt den Standpunkt, die beiden Dokumente, die sich im Zeitpunkt der Edition an die Staatsanwaltschaft in der Verfügungsgewalt des Zeugen befanden, hätten sich (auch) in ihrem zivilrechtlichen Besitz (bzw. Mitbesitz) befunden. Dies ergebe sich aus dem Umstand, dass der Zeuge gleichzeitig ihr Gesellschaftsorgan gewesen sei. Damit sei sie (im Sinne von <ref-law>) als direkt betroffen anzusehen. Dieser Ansicht kann nicht gefolgt werden:
7.6.1 Besitzer im zivilrechtlichen Sinne ist, wer die tatsächliche Gewalt über eine Sache hat (<ref-law>). Vom Besitzer einer beweglichen Sache wird vermutet, dass er ihr Eigentümer ist (<ref-law>). Natürliche Personen, welche für juristische Personen eine Organfunktion ausüben, können entweder für Letztere (und in deren Namen) organschaftlich tätig werden oder aber für sich selbst (im eigenen Namen) Rechte und Pflichten begründen (Art. 11-12 und Art. 52-54 ZGB). Insbesondere kann eine natürliche Person (auch während sie gleichzeitig Verwaltungsrätin einer AG ist) im eigenen Namen Besitzesrechte über bewegliche Sachen, namentlich Dokumente, ausüben (Art. 919 ff. i.V.m. Art. 11-12 ZGB). Wenn die Beschwerdeführerin (unter Hinweis auf <ref-ruling> E. 5 S. 343 f.) die Auffassung vertritt, ihr Verwaltungsrat könne nicht persönlich Besitzer sein, sondern übe seinen Besitz (im Sinne eines "Besitzdieners") stets für sie aus, übersieht sie, dass dies nur für den Fall gelten kann, dass der Verwaltungsrat in ihrem Namen und Gesellschaftsinteresse (organschaftlich) tätig wird. Wie sich aus den Akten ergibt, betrafen die beiden vom Zeugen edierten Dokumente aber primär den Zeugen selbst, und zwar als in seinem eigenen Namen vertragsschliessende Partei, eine mit ihm privat kontrahierende dritte juristische Person sowie eine weitere natürliche Person. Die im Vertrag zwischen dem Zeugen und seiner Kontrahentin erwähnte Beschwerdeführerin ist erst indirekt mitbetroffen (vgl. oben, E. 7.2).
7.6.2 Das Vorbringen, der Zeuge sei nicht selbst direktbetroffener Inhaber der tatsächlichen Verfügungsgewalt über die beiden edierten Dokumente gewesen, findet in den Akten keine Stütze. Nicht nachvollziehbar ist insbesondere die Behauptung, der Zeuge habe die Treuhandvereinbarung ("Fiduciary Agreement") vom 22./28. November 2007 "in seiner Stellung als Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin unterzeichnet" (Beschwerdeschrift, S. 17 Rz. 40). Der Vertrag wurde vielmehr zwischen dem Zeugen und einer dritten Holdinggesellschaft im eigenen Namen abgeschlossen. Da die Parteien darin erst vereinbarten, den Zeugen als Verwaltungsrat der Beschwerdeführerin einzusetzen, kann er den Vertrag nicht bereits als ihr Organ und in ihrem Namen abgeschlossen haben.
7.6.3 Über das Dargelegte hinaus ist nicht zu prüfen, inwiefern die von der Beschwerdeführerin angerufene zivilrechtliche Lehre und Praxis (zu Fragen der Besitzesverhältnisse bei juristischen Personen) auf die hier zu beurteilenden spezifischen Fragen der tatsächlichen Verfügungsgewalt über rechtshilfeweise edierte Dokumente bzw. der Beschwerdelegitimation in Rechtshilfesachen (<ref-law>) angewendet werden kann. Die Auffassung der Vorinstanz, die Beschwerdeführerin sei von den fraglichen Rechtshilfehandlungen nicht unmittelbar und direkt betroffen, hält vor dem Bundesrecht stand.
8. Damit hat die Vorinstanz die Beschwerdebefugnis der Beschwerdeführerin ohne Verletzung von Bundesrecht verneint.
Die weiteren Vorbringen der Beschwerdeführerin (insbesondere die Rügen der Verletzung des verfassungsrechtlichen Verbots der formellen Rechtsverweigerung, des Willkürverbots und des Gehörsrechts infolge Nichteintretens) haben im hier zu prüfenden Zusammenhang keine über das bereits Dargelegte hinausgehende selbstständige Bedeutung.
Auf die materiellrechtlichen Vorbringen der Beschwerdeführerin (betreffend Rechtshilfevoraussetzungen), welche nicht Gegenstand des angefochtenen Entscheides bilden, ist nicht einzutreten (vgl. E. 1.2).
9. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit auf sie einzutreten ist.
Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Teilurteil wird der Beschwerdeführerin, der Staatsanwaltschaft des Kantons Zug, dem Bundesstrafgericht, II. Beschwerdekammer, und dem Bundesamt für Justiz schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. Februar 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Der Gerichtsschreiber: Forster