Fatti :
A.- G._, nata nel 1965, in data 8 luglio 1997 ha presentato all'Ufficio dell'assicurazione invalidità (UAI) del Cantone Ticino una richiesta tendente all'assegnazione di prestazioni assicurative, facendo valere un'incapacità lavorativa del 50 %. Aveva esercitato fino al 31 maggio 1996 l'attività di responsabile di lavanderia in un albergo di Lugano. L'UAI ha fatto esperire una perizia specialistica, eseguita il 14 ottobre 1998 dal Servizio di accertamento medico per l'assicurazione invalidità (SAM).
Da essa emergeva che l'interessata era affetta da sindrome lombo-spondilogena cronica su problemi statici e biomeccanici per scoliosi cervico-toraco-lombare, nonché da una sindrome disforico-ipocondriaca a colorito istrionico.
L'UAI, tenuto conto dell'insieme degli atti medici all'inserto (tra i quali figuravano un referto 21 marzo 1997 rilasciato dal dott. G._ e un rapporto medico 20 ottobre 1997 stilato dal dott. B._), ha con progetto di decisione 14 dicembre 1998 parzialmente accolto la domanda dell'assicurata assegnandole una mezza rendita d'invalidità dal 1° maggio 1997 al 30 novembre 1998. Questa posizione è stata confermata dall'UAI il 31 dicembre seguente. L'assicurata ha presentato una nuova richiesta intesa all'ottenimento di una rendita il 9 febbraio 1999.
La domanda è stata respinta informalmente il giorno seguente, in quanto non erano riscontrabili elementi diversi da quelli già considerati nell'ambito della valutazione peritale effettuata dal SAM.
Con decisione formale 14 maggio 1999 l'UAI ha stabilito, per il periodo suindicato, l'ammontare della rendita assegnata all'interessata.
B.- Contro il provvedimento amministrativo G._ è insorta con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, adducendo che il suo stato di salute non era migliorato. Indicava che dal mese di agosto 1998 esercitava l'attività di venditrice in un negozio di scarpe, occupazione che però svolgeva soltanto nella misura del 50 % in quanto comportava anche mansioni pesanti. Chiedeva in particolare di essere sottoposta ad una nuova perizia che tenesse conto sia delle malattie riguardanti lo scheletro e gli organi addominali sia dei disturbi di tipo psicologico.
Ritenute ulteriori determinazioni da parte dell'UAI e dell'insorgente, nonché precisazioni fornite dal datore di lavoro di quest'ultima, il quale attestava non essere la sua dipendente tenuta ad eseguire lavori pesanti, la Corte cantonale ha parzialmente accolto il gravame con giudizio del 28 novembre 2000, nel senso che il diritto alla mezza rendita veniva riconosciuto per il periodo dal 1° ottobre 1996 al 31 dicembre 1998 anziché dal 1° maggio 1997 al 30 novembre 1998.
C.- Rappresentata dall'avvocato Prisca Zanetti, di Lugano, G._ interpone avverso il giudizio cantonale un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni. Protestate spese e ripetibili, chiede in via principale che la sua incapacità di guadagno sia stabilita nella misura del 50 % in modo permanente e che le venga quindi riconosciuto il diritto ad una mezza rendita anche dopo il 31 dicembre 1998. In via subordinata postula che sia ammessa, pure a contare dal 1° gennaio 1999, un'invalidità del 40 % con conseguente diritto ad un quarto di rendita. A sostegno delle proprie censure contesta l'affidabilità del rapporto SAM e chiede l'allestimento di una nuova perizia giudiziaria suscettibile di attestare oggettivamente la misura dell'abilità lavorativa in un'attività leggera. Produce pure un certificato medico redatto dal dott. B._ il 15 gennaio 2001 ed una dichiarazione del proprio datore di lavoro del 16 gennaio seguente.
L'UAI propone la disattenzione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.

Diritto :
1.- Oggetto della presente lite è unicamente il tema di sapere se l'assicurata abbia diritto ad una mezza rendita d'invalidità a tempo indeterminato o se invece a ragione la precedente istanza, a prescindere dall'estensione del periodo di riconoscimento del diritto a prestazioni, punto di per sé non contestato in concreto, abbia in sostanza tutelato l'esito della procedura esperita dall'UAI, concludendo per l'assegnazione di una prestazione limitata nel tempo.
Nei considerandi dell'impugnato giudizio l'autorità di ricorso cantonale ha esattamente illustrato le norme legali e di ordinanza nonché i principi di giurisprudenza applicabili in concreto, ragione per cui a detta esposizione basta fare riferimento e prestare adesione.
2.- a) Pure per quel che attiene all'applicazione del suindicato ordinamento alla fattispecie concreta, questa Corte non vede fondati motivi per scostarsi dalle convincenti conclusioni cui è giunto il giudice di prime cure.
Per determinare l'incapacità lavorativa dell'interessata, UAI e Tribunale delle assicurazioni hanno segnatamente preso a fondamento la circostanziata perizia specialistica allestita dal SAM in data 14 ottobre 1998. In tale referto il dott. L._ ha considerato che dal profilo psichiatrico la capacità lavorativa era totale. Esprimendosi sullo stato ortopedico, il dott. U._ ha dal canto suo ritenuto che G._ andava considerata inabile al lavoro al 100 % nell'attività precedentemente svolta di responsabile di lavanderia da maggio a metà giugno 1995 e nella misura del 50 % a partire da quella data. In un'attività leggera come quella effettivamente svolta, più adeguata allo stato di salute dell'interessata e quindi suscettibile di offrire la possibilità di esercitarla in posizione variabile, la capacità lavorativa doveva invece essere considerata totale. Partendo da questi dati risultanti da esami pluridisciplinari, approfonditi e oggettivi, la precedente istanza ha pure proceduto al raffronto dei redditi ipotetici determinanti, giungendo alla conclusione che la retribuzione da persona valida e quella conseguibile da invalida si equivalevano, per cui a contare da ottobre 1998 l'insorgente aveva riacquistato la piena capacità lavorativa nell'attività esercitata di venditrice di scarpe.
b) Nel ricorso di diritto amministrativo l'assicurata contesta le suesposte conclusioni e adduce, ribadendo in sostanza le censure sviluppate in sede di prima istanza, che la perizia specialistica redatta dal SAM non sarebbe affidabile. Ella si limita tuttavia a rievocare quanto già asserito dal dott. G._ nel menzionato referto 21 marzo 1997 e a far riferimento al parere espresso dal dott. B._ in un rapporto del 20 ottobre 1997. Di questo sanitario la ricorrente produce un nuovo certificato stilato il 15 gennaio 2001. Ora, a prescindere dal fatto che detto documento non si riferisce alla fattispecie determinante in concreto (<ref-ruling> consid. 1b e sentenze ivi citate), ossia a quella esistente al momento dell'emanazione della decisione litigiosa (14 maggio 1999), il medico autore dello stesso non fa però altro che attestare un'inabilità lavorativa del 50 % nell'attività originariamente svolta, senza comunque esprimersi in merito a quella di venditrice di scarpe esercitata a partire dall'estate 1998. Infine, anche in questa sede l'attuale datore di lavoro della ricorrente ha confermato che nell'ambito della propria attività la sua dipendente non deve eseguire lavori pesanti. Ne deriva che gli argomenti invocati dall'insorgente nel ricorso di diritto amministrativo non sono attendibili, né si giustifica in tali circostanze di dar seguito alla richiesta volta ad ottenere l'assunzione di ulteriori prove.
c) In esito a quanto precede, osservato come la ricorrente non abbia saputo evidenziare, né in sede cantonale né nel ricorso di diritto amministrativo, circostanze suscettibili di sovvertire le suesposte conclusioni, il gravame dev'essere respinto, mentre merita conferma il giudizio cantonale.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I. Il ricorso di diritto amministrativo è respinto.
II. Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.