Sachverhalt:
A. Am 8. Juni 1997 nahmen die Stimmbürger der Gemeinde Zermatt eine neue Bau- und Zonenordnung an. Diese sah im Ortsteil Aroleid, östlich des Weilers Zum See, eine Zone "Ferienhaus-Weiler" (FW) vor.
B. Dagegen reichte Z._ am 11. Juli 1997 Beschwerde beim Staatsrat des Kantons Wallis ein und beantragte, diverse Liegenschaften im Gebiet Blatten und Zum See (Aroleid) nicht der Bauzone zuzuweisen. Am 18. August 1999 trat der Staatsrat auf die Beschwerde mangels Legitimation nicht ein. Mit Urteil vom 18. Februar 2000 bejahte die öffentlich-rechtliche Abteilung des Kantonsgerichts Wallis die Legitimation und wies die Sache zu materieller Beurteilung an den Staatsrat zurück.
C. Am 23. Januar 2002 wies der Staatsrat die Beschwerde ab. Dagegen gelangten die Mitglieder der Erbengemeinschaft der inzwischen verstorbenen Z._ wiederum an das Kantonsgericht. Dieses hob den Staatsratsentscheid am 4. April 2003 auf und wies die Sache zurück, um den betroffenen Grundeigentümern das rechtliche Gehör zu gewähren.
Nach Anhörung der Grundeigentümer wies der Staatsrat die Beschwerde am 3. März 2004 erneut ab und homologierte den Beschluss der Urversammlung der Gemeinde Zermatt betreffend die Nutzungsplanung "Aroleid/Blatten".
Am 7. Januar 2005 hiess das Kantonsgericht die dagegen gerichtete Beschwerde der Erbengemeinschaft Z._ gut und wies die Sache an die zuständige Behörde zu weiteren Abklärungen zurück; zu prüfen seien insbesondere die Dimensionierung der Bauzone, die Interessen der Landwirtschaft und die zu erwartenden Lärmimmissionen durch Schneekanonen.
Auf die dagegen gerichteten Beschwerden von L. und M._ trat das Bundesgericht am 12. April 2005 nicht ein (1P.117 und 121/2005).
D. In der Folge beauftragte die Gemeinde den Ortsplaner, einen Bericht zu den noch offenen Fragen zu verfassen. Dessen Bericht "Bedarfsabklärung Bauzonen Aroleid" wurde zusammen mit einem "Lärmbericht Beschneiungsanlagen Zermatt" des Büros Transportplan Sion SA vom 9. Juni 2008 (im Folgenden: Lärmbericht 2008) vom Gemeinderat am 31. Juli 2008 verabschiedet und dem Staatsrat zur Entscheidfällung vorgelegt. Dieser holte die Stellungnahme der Parteien und der kantonalen Dienststelle für Raumplanung ein (Berichte vom 24. Oktober 2008 und vom 16. Juli 2009). Am 23. Juni 2010 wies er die Beschwerde ab, homologierte die am 8. Juni 1997 beschlossene Nutzungsplanung "Aroleid/Blatten" und behaftete die Zermatt Bergbahnen AG darauf, dass die im Lärmbericht 2008 aufgelisteten Massnahmen und Empfehlungen von ihr berücksichtigt und umgesetzt werden.
Dagegen erhob die Erbengemeinschaft Z._ am 3. September 2010 Verwaltungsgerichtsbeschwerde bei der öffentlich-rechtlichen Abteilung des Kantonsgerichts. Am 25. März 2011 hiess das Kantonsgericht die Beschwerde gut und entschied, dass die unter der Felspartie "Lengflüe" zwischen den Weilern Blatten und Zum See liegenden Parzellen Nrn. 3249, 3195, 3178, 3177 sowie 3175 nicht und die Parzellen Nrn. 3170 und 3885 teilweise nicht in die Bauzone einzuzonen seien, entsprechend dem dem Urteil beiliegenden Plan.
E. Gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid haben die Mitglieder der Erbengemeinschaft X._ (1C_211/2011; im Folgenden: Beschwerdeführer 1), L. und M._ sowie N._ (1C_213/2011; im Folgenden: Beschwerdeführer 2) und die Einwohnergemeinde Zermatt (1C_217/2011) Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht erhoben.
Die Beschwerdeführer 1 beantragen, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und der Entscheid des Staatsrates des Kantons Wallis vom 23. Juni 2010 und die von der Gemeinde Zermatt am 8. Juni 1997 beschlossene und vom Staatsrat homologierte Nutzungsplanung "Aroleid/Blatten" seien zu bestätigen.
Die Beschwerdeführer 2 und die Gemeinde Zermatt beantragen, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Sache hinsichtlich der Bedarfsabklärung der Bauzone und des Lärms der Schneekanonen zur Neubeurteilung an das Walliser Kantonsgericht bzw. die zuständigen kantonalen Behörden zurückzuweisen.
F. Die Erbengemeinschaft Z._ beantragt, die Beschwerden seien abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. S._ (Eigentümer der Parzelle Nr. 3178) und das Verwaltungsgericht schliessen auf Abweisung der Beschwerden. Der Staatsrat hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. Die Zermatt Bergbahnen AG äussert sich in ihrer Stellungnahme vom 3. Juni 2011 zum Projekt, die bestehenden Beschneiungsanlagen durch neue leisere Schneilanzen zu ersetzen. Sie reicht hierzu den Bericht von Leander Schmidt "Beschneiungsanlagen Furi-Aroleitwald, Lärmschutz-Nachweis" vom 21. April 2011 zu den Akten (im Folgenden: Lärmschutz-Nachweis 2011). Die Beschwerdeführer 1 haben eine frühere Fassung dieses Berichts vom 20. Oktober 2010 eingereicht.
G. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, das angefochtene Urteil sei konform mit der Umweltschutzgesetzgebung des Bundes. Sollte in Zukunft ein Projekt mit leiseren Schneilanzen mit hinreichender Gewissheit zu erwarten sein, müsste eine Einzonung der betroffenen Grundstücke aus lärmschutzrechtlicher Sicht erneut geprüft werden.
Den Parteien wurde Gelegenheit gegeben, sich zur Vernehmlassung des BAFU zu äussern. In ihrer Stellungnahme vom 14. Oktober 2011 rügt die Zermatt Bergbahnen AG eine Verletzung des rechtlichen Gehörs, weil ihr die Einreichung des (ihres Erachtens veralteten) Lärmberichts 2008 im kantonalen Verfahren nicht zur Kenntnis gebracht worden sei; das kantonsgerichtliche Urteil sei deshalb aufzuheben.

Erwägungen:
1. Der angefochtene, kantonal letztinstanzliche Entscheid legt fest, dass bestimmte Parzellen im Bereich Aroleid/Blatten nicht in die Bauzone einzuzonen seien. Damit wird die Zuweisung dieser Parzellen zur Ferienhaus-Weiler-Zone gemäss Zonenplanung der Gemeinde Zermatt "Aroleid/Blatten" definitiv aufgehoben. Es handelt sich insofern um einen Endentscheid (<ref-law>), gegen den grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen steht. Die Beschwerdeführer 1 und 2 sind als Eigentümer von Grundstücken im betroffenen Gebiet zur Beschwerde legitimiert (<ref-law>). Die Gemeinde Zermatt ist ihrerseits befugt, mit Beschwerde eine Verletzung ihrer Autonomie geltend zu machen (<ref-law>). Auf die Beschwerden ist daher grundsätzlich einzutreten.
Nicht einzutreten ist dagegen auf den Antrag der Zermatt Bergbahnen AG auf Aufhebung des kantonsgerichtlichen Entscheids: Sie hat nicht selbst Beschwerde geführt und kann schon aus diesem Grund keine eigenständigen Anträge stellen.
Da die Beschwerden denselben Entscheid des Kantonsgerichts betreffen und im Wesentlichen gleiche Rügen enthalten, rechtfertigt es sich, die Verfahren zu vereinigen.
2. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht kann insbesondere die Verletzung von Bundesrecht - einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens - gerügt werden (<ref-law>). Das Bundesgericht wendet das Bundesrecht (mit Ausnahme der Grundrechte) von Amtes wegen an (<ref-law>). Es ist daher nicht an die Begründung der Parteien gebunden, sondern kann die Beschwerde auch aus andern als den geltend gemachten Gründen gutheissen oder den Entscheid mit einer Begründung bestätigen, die von jener der Vorinstanz abweicht (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254 mit Hinweis).
Die Verletzung von Grundrechten wird vom Bundesgericht nur insoweit geprüft, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>). Für derartige Rügen gelten qualifizierte Begründungsanforderungen (<ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254 mit Hinweisen). Das Bundesgericht prüft nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen; auf rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt es nicht ein.
Es ist an den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt gebunden, soweit dieser nicht offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 BGG beruht (Art. 105 und Art. 97 Abs. 1 BGG). Neue Tatsachen und Beweismittel können nur so weit vorgebracht werden, als erst der Entscheid der Vorinstanz dazu Anlass gibt (<ref-law>).
3. Die streitbetroffenen Parzellen befinden sich in einer langgezogenen, bislang unüberbauten Geländemulde, die östlich in ziemlich flaches Gelände mit kleinen Hügeln ausläuft ("Seematta") und westlich durch ein Felsband ("Lengflüe") abgeschlossen wird; die darüberliegende Geländeterrasse ist von unten nicht einsehbar (vgl. die Feststellungen des Kantonsgerichts am Augenschein vom 2. Oktober 2002, Protokoll S. 3). Parallel zum Felsband verläuft der Fussweg zwischen den Weilern Blatten und Zum See. Dieser wurde zwischenzeitlich als Teil eines historischen Verkehrswegs von nationaler Bedeutung im Bundesinventar der historischen Verkehrswege der Schweiz (IVS) aufgenommen (VS 26 Zermatt-Theodulpass, Objekt Nr. 26.2.1). Die Parzellen Nrn. 3175, 3170, 3885, 3177, 3178 und 3249 grenzen an die Skipiste Furi-Zermatt an.
Das Kantonsgericht ging davon aus, dass die Einzonung schon nach <ref-law> (SR 814.01) unzulässig sei. Danach dürfen neue Bauzonen für Wohngebäude oder andere Gebäude, die dem längeren Aufenthalt von Personen dienen, nur in Gebieten vorgesehen werden, in denen die Lärmimmissionen die Planungswerte nicht überschreiten oder in denen diese Werte durch planerische, gestalterische oder bauliche Massnahmen eingehalten werden können. Vorliegend werde der Planungswert für die Lärmempfindlichkeitsstufe II (ES II) gemäss Ziff. 2 Anh. 6 der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 (LSV; SR 814.41) durch die Beschneiungsanlagen der Zermatt Bergbahnen AG überschritten. Gemäss Lärmbericht 2008 könne der Planungswert auch durch technische Massnahme (leisere Schnee-Erzeuger) oder betriebliche Einschränkungen (Anzahl notwendiger minimaler Betriebsstunden) nicht eingehalten werden. Überdies fehlten im Zonenreglement Vorschriften, welche die Einhaltung der Planungswerte gewährleisten würden.
Das Kantonsgericht liess deshalb offen, ob die Bauzonengrösse im Bereich Aroleid/Blatten den Grundsätzen von Art. 15 lit. b RPG (SR 700) entspricht und ob durch die Einzonung der fraglichen Parzellen eine Kleinstbauinsel ohne Siedlungszusammenhang geschaffen werde. Offen liess es auch die Fragen des Schutzes des historischen Verkehrswegs von nationaler Bedeutung, der Erschliessung und des Moorgebiets.
Alle Beschwerdeführer rügen die lärmschutzrechtlichen Erwägungen des Verwaltungsgerichts. Diese sind daher im Folgenden zu prüfen. Allerdings ist fraglich, ob die Gemeinde Zermatt im Bereich des Lärmschutzes autonom ist und insoweit eine Verletzung der Gemeindeautonomie geltend machen kann. Dies gilt umso mehr, als das Kantonsgericht bei seiner Beurteilung auf den von der Gemeinde selbst eingereichten Lärmbericht 2008 abgestellt hat. Auf diese Frage ist zurückzukommen, sofern sich die lärmschutzrechtlichen Rügen als begründet erweisen sollten.
4. Die Beschwerdeführer 1 rügen zunächst eine Verletzung des rechtlichen Gehörs, weil ihnen der Lärmbericht 2008 nicht zugestellt worden sei. Die Zermatt Bergbahnen AG behauptet ihrerseits, sie sei über den Beizug dieses Berichts nicht informiert worden und hätte erst durch das Urteil des Kantonsgerichts vom 25. März 2011 davon Kenntnis erhalten.
Diese Behauptungen sind aktenwidrig:
Der Lärmbericht, der am 9. Juni 2008 im Auftrag der Zermatt Bergbahnen AG von der Transportplan Sion AG erstellt worden war, lag dem Dossier "Bedarfsabklärung Bauzonen Zermatt" bei (Beilage 2), das von der Gemeinde Zermatt dem Staatsrat eingereicht worden war. Dieses Dossier wurde am 26. August 2008 den Beschwerdeführern und am 4. September 2008 der Zermatt Bergbahnen AG zur Stellungnahme zugestellt. Der Lärmbericht wurde auch von der Dienststelle für Raumentwicklung in ihrer Stellungnahme vom 16. Juli 2009 (S. 2) thematisiert, die den Parteien und der Zermatt Bergbahnen AG am 21. Juli 2009 zugestellt wurde. Im Entscheid des Staatsrates vom 23. Juni 2010 (Disp.-Ziff. 4) wurde die Zermatt Bergbahnen AG ausdrücklich darauf behaftet, die im Lärmbericht 2008 aufgelisteten Massnahmen und Empfehlungen zu berücksichtigen und umzusetzen. Schliesslich wurde der Lärmbericht auch in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde der Erbengemeinschaft Z._ (S. 17) zitiert, die (wie schon der Staatsratsentscheid) den Beschwerdeführern und der Zermatt Bergbahnen AG zugestellt wurde.
Insofern hatten die Beschwerdeführer wie auch die Zermatt Bergbahnen AG hinreichend Gelegenheit, vom Lärmbericht Kenntnis zu nehmen und sich dazu zu äussern. Eine Verletzung des rechtlichen Gehörs liegt somit nicht vor.
5. Materiell machen die Beschwerdeführer und die Zermatt Bergbahnen AG in erster Linie geltend, der vom Kantonsgericht zugrunde gelegte Lärmbericht vom 9. Juni 2008 sei veraltet: Der Lärmpegel sei durch Messungen von Schneilanzen des Typs "Bächler Top Snow Vanessa VX1" ermittelt worden. Bereits heute seien leisere Schneilanzen des Typs "Nessy" im Einsatz. Auch im Gebiet Aroleid, das bisher mit mobilen Schneekanonen beschneit worden sei, sei vorgesehen, in Zukunft Schneilanzen des Typs "Nessy" einzusetzen. Mit diesen könne der Planungswert eingehalten werden, wie sich aus dem Lärmschutz-Nachweis 2011 ergebe.
5.1 Hierbei handelt es sich um neue tatsächliche Vorbringen und neue Beweismittel, die nach <ref-law> grundsätzlich nicht berücksichtigt werden können: Wie oben (E. 4) aufgezeigt wurde, hätten die Beschwerdeführer bzw. die Zermatt Bergbahnen AG schon im vorinstanzlichen Verfahren Anlass und Gelegenheit gehabt, Einwände gegen den Lärmbericht 2008 zu erheben und hierzu Beweismittel einzureichen oder Beweisanträge zu stellen.
Im Übrigen kann auch mit dem neuen Beweismittel die Einhaltung der Planungswerte nicht nachgewiesen werden (vgl. unten E. 5.2.2).
5.2 Die Beschwerdeführer 2 und die Gemeinde Zermatt machen überdies geltend, der Lärmschutzbericht 2008 enthalte methodische Fehler: Er beurteile den Lärm der Beschneiungsanlage zu Unrecht gemäss Anh. 6 LSV (Industrie- und Gewerbelärm); dieser Anhang sei nicht anwendbar, weil die Beschneiungsanlage nicht regelmässig während längerer Zeit betrieben werde (Ziff. 1 Abs. 2 Anh. 6 LSV). Die Beurteilung müsse deshalb einzelfallbezogen erfolgen, unter Heranziehung der Empfehlungen der kantonalen Fachstelle für Lärm- und Strahlenschutz vom 15. März 2002 bzw. vom 22. März 2011 (Mitteilungen zum Lärmschutz "Schneeerzeugungsanlagen"). Zudem rechne der Lärmbericht zu Unrecht mit 120 anstelle von 60 möglichen Betriebstagen, nehme falsche Pegelkorrekturen vor und ermittle den Lärm während der Nachtstunden nicht entsprechend der in Anh. 6 LSV vorgesehenen Berechnungsweise.
5.2.1 Das BAFU vertritt in seiner Vernehmlassung die Auffassung, dass es sich bei Beschneiungsanlagen um Anlagen der Industrie oder des Gewerbes handle, deren Lärmimmissionen gemäss Anh. 6 LSV zu beurteilen seien. Anwendbar sei allerdings Ziff. 1 Abs. 1 lit. a und nicht (wie im Lärmbericht 2008 angenommen) lit. e (Wärme-, Klima- und Lüftungsanlagen). Dies habe zur Folge, dass der Korrekturpegel K1 auch in der Nacht nur 5 dB(A) und nicht 10 dB(A) betrage (Ziff. 33 Abs. 1 Anh. 6 LSV). Der Lärmbericht rechne mit 120 möglichen Betriebstagen; gehe man - mit dem Kanton Wallis - von nur 60 Tagen aus, so führe dies zu einem um 3 dB(A) höheren Beurteilungspegel. Zusammenfassend hält das BAFU fest, dass der Lärmbericht 2008 etwas zu hohe Pegel für die nächtliche Beurteilung annehme (5 - 7 dB(A) zu hoch wegen des Korrekturpegels, 3 dB(A) zu tief wegen der Anzahl potenzieller Betriebstage). Auch unter Berücksichtigung dieser Umstände werde jedoch der massgebende Planungswert der ES II von 45 dB(A) in der Nacht deutlich überschritten. Insgesamt genüge der Lärmbericht den Anforderungen der LSV und erlaube eine lärmrechtliche Beurteilung der vorliegenden Situation.
Es ist kein Grund ersichtlich, von der Einschätzung des BAFU als Umweltschutzfachinstanz des Bundes abzuweichen.
5.2.2 Im Übrigen legen die Beschwerdeführer und die Zermatt Bergbahnen AG auch nicht dar, dass die Beurteilung nach den kantonalen Mitteilungen "Schneeerzeugungsanlagen" - die sich stark an Anh. 6 LSV anlehnen - zu einem anderen Ergebnis führen würde. Der auf dieser Grundlage erstellte Lärmschutz-Nachweis 2011 kommt - trotz Zugrundelegung der leiseren Emissionen der Schneilanzen "Nessy" - zum Ergebnis, dass diese innerhalb von 50 m zu bewohnten Gebäuden nachts nicht betrieben werden dürften, um die Planungswerte einzuhalten; innerhalb von 100 m dürften sie über die gesamte Wintersaison hin gesehen lediglich an 15 Nächten betrieben werden (S. 6). Die Zermatt Bergbahnen behaupten zwar, diese Anforderungen einhalten zu können, belegen dies jedoch in keiner Weise (vgl. auch Lärmschutz-Nachweis 2011, S. 5 Tabelle Ziff. 6 zu den im Bereich Blatten/Zum See geplanten Schneilanzenstandorten G1, G2 und H2), wonach diese zur Einhaltung der Planungswerte am nächstmöglichen Empfangspunkt nach 19 Uhr an 0 Tagen betrieben werden dürften.
5.3 Zu prüfen ist noch der Einwand der Beschwerdeführer, die Schneilanzen kämen vor allem von Anfang November bis zum 20. Dezember zum Einsatz, zu einer Zeit, in der die Gebäude entlang der Skipiste praktisch unbewohnt seien (touristische Zwischensaison, geringe Besonnung).
Gemäss den kantonalen Mitteilungen "Schneeerzeugungsanlagen" (i.d.F. vom 22. März 2011) gelten die Belastungsgrenzwerte nur für die Zeiträume, in denen lärmempfindliche Räume in Gebäuden bewohnt sind, nicht aber für unüberbaute Bauparzellen oder für zum Zeitpunkt der Beschneiung unbewohnte Gebäude. Aus diesem Grund kommt auch der Lärmschutz-Nachweis 2011 (S. 6 oben) zum Ergebnis, dass die Schneianlage im vorgesehenen Zeitraum zwischen Anfang November und dem 20. Dezember ohne Einschränkungen betrieben werden könne, weil die betroffenen Gebäude praktisch ausschliesslich während der Hauptsaison im Sommer und im Winter belegt seien und in der Zwischensaison nicht genutzt würden.
5.3.1 Gemäss <ref-law> gelten die Belastungsgrenzwerte bei Gebäuden mit lärmempfindlichen Räumen (Abs. 1) sowie in noch nicht überbauten Bauzonen dort, wo nach dem Bau- und Planungsrecht Gebäude mit lärmempfindlichen Räumen erstellt werden dürfen (Abs. 2 lit. a). Zwar bestimmt Abs. 3 für Gebiete und Gebäude, in denen sich Personen in der Regel nur am Tag oder in der Nacht aufhalten, dass für die Nacht bzw. den Tag keine Belastungsgrenzwerte gelten; dagegen kennt die LSV keine entsprechende Regelung für nur saisonal bewohnte Räume.
Der Umstand, dass der Lärm vorwiegend zu Zeiten auftritt, in denen die umliegenden Bauten nicht genutzt werden, führt somit nicht zur Einhaltung der Planungswerte. Dagegen kann er im Rahmen einer Interessenabwägung berücksichtigt werden, etwa bei der Erteilung von Erleichterungen nach <ref-law> für die Errichtung einer ortsfesten Anlage (wie z.B. einer Beschneiungsanlage).
Im Rahmen von <ref-law> ist dagegen keine Interessenabwägung zulässig. <ref-law> sieht für die Ausweisung neuer Bauzonen (im Gegensatz zu den Art. 30 und 31 LSV für die Erschliessung bzw. Überbauung lärmbelasteter Gebiete) keine Ausnahmemöglichkeit vor. Werden die Planungswerte nicht eingehalten, ist eine Einzonung ausgeschlossen, unabhängig vom Gewicht der entgegenstehenden Interessen.
Da die entsprechenden Gebiete i.d.R. noch nicht überbaut und bewohnt sind, ist eine zeitliche Differenzierung nach Zeitpunkt und Dauer der künftigen Wohnnutzung ohnehin kaum möglich. Dies gilt auch für Ferienhaus-Zonen, in denen eine ganzjährige bzw. aussersaisonale Nutzung nicht ausgeschlossen werden kann.
Hinzu kommt im vorliegenden Fall, dass der Staatsrat (E. 5.2 S. 10) und die Dienststelle für Raumentwicklung (Stellungnahme vom 24. Oktober 2008) den Bauzonenbedarf u.a. damit begründeten, dass sich das Gebiet "Aroleid" zum Rückzugs- und Wohngebiet für die einheimische Bevölkerung in Zermatt entwickelt habe. Insofern muss mit einer ganzjährigen Nutzung von neuen Bauten in diesem Gebiet gerechnet werden.
Unter diesen Umständen kann offen bleiben, ob die Angaben zur Beschneiungsdauer (November bis 20. Dezember) für die Piste Furi-Zermatt realistisch sind, die eine der wichtigsten Rückfahrtpisten in die Station darstellt und im Bereich Blatten/Seematte auf weniger als 1800 müM liegt.
5.3.2 Planerische, gestalterische oder bauliche Massnahmen zur Einhaltung der Planungswerte sind nicht ersichtlich und in der streitigen Nutzungsplanung auch nicht vorgesehen. In diesem Zusammenhang dürfen Möglichkeiten des passiven Schallschutzes nicht berücksichtigt werden (vgl. zuletzt Urteil 1C_331/2011 vom 30. November 2011 E. 7).
5.4 Die Beschwerdeführer 1 und die Gemeinde machen schliesslich geltend, die Nutzungsplanung sei vor der Veröffentlichung des Baugesuchs für die Beschneiungsanlage "Ze Stäcke/Aroleitwald-Furi/ Bielti" homologiert worden. Zum damaligen Zeitpunkt habe es keine Lärmquellen im Gebiet gegeben, weshalb die Anforderungen gemäss <ref-law> und <ref-law> erfüllt gewesen seien. Vielmehr hätte die Baubewilligung für die Beschneiungsanlage der Zermatt Bergbahnen AG in der vorliegenden Form nicht erteilt werden dürfen, da sie die Planungswerte bei den nächstliegenden Bauzonen nicht einhalte. Bisher habe jedoch für die Beschwerdeführer kein Grund bestanden, sich über die Lärmimmissionen der Schneekanonen zu beschweren. Hätten sie dies getan, wäre die Beschneiungsanlage schon seit längerer Zeit saniert worden. Dies müsse jetzt nachgeholt werden. Es widerspreche dem Gebot der Rechtsgleichheit, die Eigentümer der streitbetroffenen Parzellen gegenüber sämtlichen übrigen Eigentümern von Parzellen entlang der Skipiste ungleich zu behandeln.
5.4.1 Die Homologierungsentscheide des Staatsrats betreffend die streitigen Parzellen wurden vom Kantonsgericht aufgehoben, weshalb die 1997 beschlossene Zuweisung des Gebiets in die Ferienhaus-Weiler-Zone bis heute nicht in Kraft getreten ist. Auf die 1974 von der Urversammlung beschlossene und 1980 vom Staatsrat homologierte Bau- und Zonenordnung darf nicht mehr abgestellt werden, da diese den Anforderungen des RPG nicht entsprach und daher ab 1. Januar 1988 ihre Geltung verloren hat. Die streitigen Parzellen liegen somit heute noch in einer Nichtbauzone (so schon Urteil 1P.117 und 121/2005 vom 12. April 2005 E. 4.1).
5.4.2 Darin liegt ein rechtlich relevanter Unterschied zwischen den Parzellen der Beschwerdeführer und den übrigen der Bauzone zugewiesenen Parzellen entlang der Skipiste Furi-Zermatt, deren Einzonung nicht angefochten wurde und deshalb mit der Genehmigung durch den Staatsrat 1999 in Kraft getreten ist, bevor das Baugesuch für die Beschneiungsanlage "Ze Stäcke/Aroleitwald-Furi/Bielti" veröffentlicht worden war. Die unterschiedliche Behandlung der bereits rechtskräftig eingezonten und der noch nicht eingezonten Parzellen verletzt das Rechtsgleichheitsgebot nicht.
5.4.3 Ob die Baubewilligung für die Beschneiungsanlage der Zermatt Bergbahnen AG zu Recht erteilt worden ist, ist vorliegend nicht zu beurteilen. Das Kantonsgericht hat - gestützt auf den Lärmbericht 2008 - festgehalten, dass die Planungswerte auch durch Sanierungsmassnahmen wie den Einsatz leiserer Schnee-Erzeuger und die Herabsetzung der Betriebsstunden nicht eingehalten werden könnten; dies ist nach dem oben (E. 5.2) Gesagten nicht zu beanstanden. Der Verzicht auf die Beschneiung der Piste Furi-Zermatt (als eine der wichtigsten Rückfahrtpisten ins Dorf) wird von keiner Seite in Betracht gezogen; diese ist auch in Art. 28 Abs. 5 des Bau- und Zonenreglements der Einwohnergemeinde Zermatt ausdrücklich gestattet (vorbehältlich der gesetzlichen Bewilligungsverfahren, der Vorschriften der Umweltschutzgesetzgebung und der kantonalen Richtplanbestimmungen).
5.4.4 In diesem Zusammenhang rügen die Beschwerdeführer 2 eine Verletzung des rechtlichen Gehörs, weil das Kantonsgericht ihrem Antrag auf Edition der Baubewilligungen, die der Zermatt Bergbahnen AG erteilt wurden, nicht entsprochen habe. Sie legen jedoch nicht dar, was sie mit diesem Beweisantrag beweisen wollten und inwiefern dies für die Beurteilung der Streitsache erheblich gewesen wäre. Insoweit ist auf ihre Rüge nicht einzutreten (Art. 42 Abs. 2 und <ref-law>).
5.5 Zusammenfassend sind die Erwägungen des Verwaltungsgerichts zum Lärmschutz nicht zu beanstanden.
6. Die Beschwerdeführer 2 und die Gemeinde rügen ferner eine Verletzung von verfassungsmässigen Verfahrensgarantien, namentlich des Gebots von Treu und Glauben und des Beschleunigungsgebots, weil sich das Verwaltungsgericht auf die Beurteilung der Lärmimmissionen beschränkt und die übrigen Fragen, namentlich zur Bauzonengrösse, offengelassen habe.
6.1 Nicht nachvollziehbar ist die Begründung, das Kantonsgericht habe sich in seinem Entscheid auf rechtliche Gesichtspunkte gestützt, die im Rückweisungsentscheid abgelehnt oder überhaupt nicht in Erwägung gezogen worden seien. Schon im Urteil vom 7. Januar 2005 (E. 8.7) wurde die zuständige Behörde angewiesen, zur Rüge Stellung zu nehmen, die zu erwartenden Lärmimmissionen (Schneekanonen) seien mit der Wohnzone gemäss Art. 23 f. USG und <ref-law> nicht vereinbar. Diese Frage wurde auch im Urteil vom 25. März 2011 geprüft. Das Kantonsgericht gelangte zum Ergebnis, dass die Einzonung der fraglichen Parzellen schon nach <ref-law> ausgeschlossen sei. Insofern war es grundsätzlich berechtigt, die Prüfung an diesem Punkt abzubrechen, ohne noch die weiteren, im Rückweisungsentscheid genannten Aspekte (Bauzonengrösse, Interessen der Landwirtschaft, etc.) prüfen zu müssen.
6.2 Den Beschwerdeführern ist einzuräumen, dass dieses Vorgehen unter dem Blickwinkel des Beschleunigungsgebots problematisch sein könnte, falls sich die Rügen gegen die umweltschutzrechtlichen Erwägungen des Kantonsgerichts als begründet erwiesen hätten und die Sache zur Prüfung der bislang offen gelassenen Fragen ans Kantonsgericht hätte zurückgewiesen werden müssen. Diese Frage stellt sich jedoch nicht, wenn die Beschwerden abgewiesen werden. In diesem Fall bleibt es bei der vom Kantonsgericht angeordneten Nichteinzonung der im Streit liegenden Parzellen. Dieser Entscheid schliesst das Nutzungsplanverfahren ab (vgl. oben E. 1).
7. Die Beschwerden sind somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens werden die privaten Beschwerdeführer kosten- und entschädigungspflichtig (Art. 66 und 68 BGG). Die Gemeinde Zermatt trägt zwar keine Gerichtskosten (<ref-law>), muss sich aber an den Parteientschädigungen für die Beschwerdegegner beteiligen.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verfahren 1C_211/2011, 1C_213/2011 und 1C_217/2011 werden vereinigt.
2. Die Beschwerden werden abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 6'000.-- werden den Beschwerdeführern der Verfahren 1C_211/2011 und 1C_213/2011 je zur Hälfte (Fr. 3'000.--) auferlegt.
4. Die Beschwerdeführer haben die Mitglieder der Erbengemeinschaft Z._ mit Fr. 4'000.-- und S._ mit Fr. 2'000.-- für das bundesgerichtliche Verfahren zu entschädigen. Die Beschwerdeführer der Verfahren 1C_211/2011, 1C_213/2011 und 1C_217/2011 tragen die Kosten zu je einem Drittel (Fr. 2'000.--).
5. Dieses Urteil wird den Parteien, der Zermatt Bergbahnen AG, dem Staatsrat und dem Kantonsgericht Wallis, Öffentlichrechtliche Abteilung, sowie dem Bundesamt für Umwelt schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20 Februar 2012
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Die Gerichtsschreiberin: Gerber