Sachverhalt:
A.
Das Ehepaar A._ (geb. je 1952) und ihre (nach einer bakteriellen Hirnhautentzündung) schwer behinderte Tochter C.A._ (geb. 1987) stammen aus der Niederlande. Sie kamen am 3. Juni 2010 in die Schweiz, wo ihnen gestützt auf die niederländische Rente der Tochter (rund 5'300.-- Euro) der Aufenthalt als erwerbslose Unionsbürger bewilligt wurde (Gültigkeit bis 2. Juni 2015). Im September 2010 meldete sich A.A._ als selbständig erwerbender Garagist an, worauf seine Bewilligung entsprechend umgeschrieben worden ist. Im April 2011 stellten die niederländischen Behörden ihre Rentenzahlungen wegen Wegzugs der Berechtigten ins Ausland an die Tochter ein, wogegen A.A._ erfolglos den Rechtsmittelweg beschritt. Ab November 2011 musste die Familie in der Schweiz sozialhilferechtlich unterstützt werden. Mit Verfügung vom 7. März 2013 stellte die IV-Stelle des Kantons Bern bei C.A._ eine Hilflosigkeit schweren Grades fest und sprach ihr rückwirkend auf den 1. Juni 2010 eine Hilflosenentschädigung im Betrag von monatlich Fr. 1'872.00 zu (ab 1. Januar 2013; im Jahr 2010: Fr. 1'824.00 und in den Jahren 2011 und 2012: Fr. 1'856.00). Mit den Geldern der Hilflosenentschädigung und den Ergänzungsleistungen konnte die Familie A._ einen wesentlichen Teil der bezogenen Sozialhilfeleistungen zurückerstatten (von rund Fr. 40'000.-- auf ca. Fr. 4'000.--)
B.
B.a. Das Amt für Migration und Personenstand des Kantons Bern (Migrationsdienst) widerrief am 8. März 2013 die Aufenthaltsbewilligung der Familie A._: Die Aufenthaltsregelung nach Art. 24 Anhang I des Abkommens zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit vom 21. Juni 1999 (FZA; SR 0.142.112.681) setze für nicht erwerbstätige Personen voraus, dass sie über ausreichende finanzielle Mittel verfügten, was bei der Familie A._ nicht (mehr) der Fall sei. Die Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern bestätigte diese Verfügung am 14. Juli 2014: Die Familie lebe von der Hilflosenentschädigung und IV-Ergänzungsleistungen, womit sie als nicht erwerbstätige Unionsbürger nicht mehr über die für den freizügigkeitsrechtlichen Aufenthalt erforderlichen Mittel verfügten. A.A._ und seine Gattin könnten weder als selbständig (Garagistentätigkeit als "Hobby") noch als unselbständig erwerbstätig (Arbeitsverhältnis zur pflegebedürftigen Tochter) gelten. Ein Verbleiberecht im Sinn von Art. 4 Anhang I FZA werde behauptet, sei trotz einer "dahingehenden Aufforderung" indessen nicht belegt worden. Ein Härtefall liege trotz der familiären Situation und der Pflegebedürftigkeit der Tochter durch die Eltern wegen des relativ kurzen Aufenthalts in der Schweiz und der Betreuungsmöglichkeit in der Heimat nicht vor; eine Rückkehr sei ihnen zumutbar, zumal davon ausgegangen werden könne, dass sie dort wieder in den Genuss der niederländischen Rente bzw. Pflegebeiträge kämen.
B.b. Die Familie A._ gelangte hiergegen an das Verwaltungsgericht des Kantons Bern, wo sie darum ersuchten, ihnen für das gerichtliche Verfahren einen Rechtsanwalt beizugeben. Der Abteilungspräsident lehnte dies am 22. August bzw. 23. Oktober 2014 mit der Begründung ab, es sei Sache der beschwerdeführenden Partei aus dem Kreis der zur Parteivertretung zugelassenen Anwältinnen und Anwälte jemanden auszusuchen und dann dem Gericht die entsprechende Beiordnung zu beantragen. Das Bundesgericht trat am 2. Dezember 2014 auf die von der Familie A._ hiergegen eingereichte Beschwerde mangels genügender Begründung nicht ein; das Gesuch um Beigabe eines unentgeltlichen Rechtsanwalts für das bundesgerichtliche Verfahren wies es ab, da die Eingabe am letzten Tag der Frist eingereicht worden sei und die festgestellten Begründungsmängel nicht mehr durch die Rechtsschrift eines Anwalts rechtsgültig behoben werden könnten (Urteil 2C_1087/2014).
B.c. Am 10. Februar 2015 wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern die Beschwerde in der Sache selber ab, wobei es die materielle Begründung der Polizei- und Militärdirektion schützte und die formellen Einwände des Beschwerdeführers (Befangenheit von Mitarbeitenden des Migrationsdiensts bzw. der Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern; ungenügende bzw. wechselnde Begründung der Vorinstanzen; Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör) verwarf.
C.
Die Familie A._ beantragt mit Beschwerde vom 16. März 2015 vor Bundesgericht sinngemäss, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Bern aufzuheben. Als niederländische Staatsangehörige, die nicht straffällig geworden seien, dürften sie sich in der Schweiz aufhalten, da sie die Voraussetzungen von Art. 5 Anhang I FZA nicht erfüllten; die angebliche Sozialhilfeabhängigkeit könne ihnen nicht entgegengehalten werden. Die Gelder gemäss Art. 3 Abs. 2 des Bundesgesetzes vom 6. Oktober 2006 über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung (ELG; SR 831.30) seien Sachleistungen, welche durch die Niederlande gestützt auf Art. 17 EU Vo 883/2004 zu ersetzen seien. In verfahrensrechtlicher Hinsicht kritisiert die Familie, dass sie im Verfahren vor dem Verwaltungsgericht nicht amtlich vertreten gewesen sei; sie ersucht auch für das bundesgerichtliche Verfahren um die Beigabe eines Anwalts. Am 10. Mai 2015 teilte A.A._ dem Gericht mit, dass er gegen den ablehnenden IV-Entscheid ein Revisionsgesuch eingereicht habe, da bei diesem die in den Niederlande geleisteten Beitragsjahre der Tochter nicht berücksichtigt worden seien. Am 30. Mai 2015 ersuchte er darum, das bundesgerichtliche Verfahren zu sistieren, da er auch beim Migrationsdienst ein Revisionsgesuch gestellt habe. Der Abteilungspräsident teilte A.A._ am 5. Juni 2015 mit, dass das Verfahren nicht sistiert werde, da die allfällige Zusprechung einer Rente im bundesgerichtlichen Verfahren als Novum unberücksichtigt bleiben müsste. Das Verwaltungsgericht, die Polizei- und Militärdirektion sowie das Staatssekretariat für Migration beantragen, die Beschwerde abzuweisen. Die Familie A._ hielt am 12. Juli 2015 an ihren Anträgen und Ausführungen fest; gleichzeitig ersuchte sie erneut um Beigabe eines Anwalts und wies sie darauf hin, dass B.A._ bzw. A.A._ seit dem 1. Mai 2014 bzw. 1. Juli 2015 Anspruch auf eine Altersrente hätten.
D.
Mit Verfügung vom 20. März 2015 legte der Abteilungspräsident der Beschwerde antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.

Erwägungen:
1.
1.1. Die Beschwerdeführer berufen sich als niederländische Staatsangehörige in vertretbarer Weise auf freizügigkeitsrechtliche Bewilligungs- bzw. Verbleiberechtsansprüche (vgl. Art. 6, 4, 15 und 24 Anhang I FZA; vgl. <ref-ruling> E. 1). Ihre Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist zulässig (Art. 82 lit. a, 83 lit. c Ziff. 2, 86 Abs. 1 lit. d und <ref-law>). Ob und in welchem Umfang die behaupteten Ansprüche bestehen, bildet Gegenstand der materiellen Beurteilung und nicht des Eintretens (vgl. <ref-ruling> E. 2.5 S. 315; <ref-ruling> E. 1.1 S. 179; Urteile 2C_1137/2014 vom 6. August 2015 E. 1.1; 2C_1061/2013 vom 14. Juli 2015 E. 1.2; 2C_587/2013 vom 30. Oktober 2013 E. 1).
1.2. Nicht einzugehen ist auf die Ausführungen der Beschwerdeführer, soweit die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid das Vorliegen eines Härtefalls im Sinne von Art. 20 der Verordnung vom 22. Mai 2002 über die schrittweise Einführung des freien Personenverkehrs zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft und der Europäischen Union und deren Mitgliedstaaten sowie unter den Mitgliedstaaten der Europäischen Freihandelsassoziation (VEP; SR 142.203) verneint hat (dort E. 4). Zwar können nach dieser Bestimmung Aufenthaltsbewilligungen EU/EFTA erteilt werden, wenn wichtige Gründe dies gebieten und die Voraussetzungen für eine Zulassung zu einem Aufenthalt ohne Erwerbstätigkeit nicht gegeben sind. Die entsprechende Verordnungsbestimmung begründet indessen keinen Bewilligungsanspruch (vgl. <ref-law>). Es handelt sich dabei - analog der allgemeinen Härtefallregelung in Art. 30 Abs. 1 lit. b AuG (SR 142.20) - um einen Ermessensentscheid, gegen den allenfalls die subsidiäre Verfassungsbeschwerde offensteht. Mangels des für diese erforderlichen rechtlich geschützten Interesses (vgl. <ref-ruling> ff.) bzw. der Rüge einer von der Sache selber losgelöst beurteilbaren formellen Rechtsverweigerung ("Star"-Praxis; vgl. <ref-ruling> E. 2 S. 308) ist auf die Beschwerde nicht einzutreten, soweit sie als subsidiäre Verfassungsbeschwerde entgegenzunehmen wäre (BGE 2C_195/2014 vom 12. Januar 2015 E. 1.2; Urteil 2C_1137/2014 vom 6. August 2015 E. 1.2 mit Hinweisen). Zwar behaupten die Beschwerdeführer, ihr Anspruch auf rechtliches Gehör sei verletzt worden, doch begründen sie diesen Einwand nicht weiter: Verfahrensgegenstand bildete die Frage, ob und unter welchem Titel sie allenfalls ein freizügigkeitsrechtliches Anwesenheitsrecht geltend machen können; dass dabei mehrere Begründungen erforderlich waren, ergibt sich aus der Sache, da materiell verschiedene Ausgangslagen geprüft werden mussten und die Beschwerdeführer ihre Argumentation jeweils ausbauten und neue Sachverhaltselemente in das Verfahren einbrachten.
1.3. Die Beschwerdeführer ersuchen, wie schon vor der Vorinstanz darum, ihnen vor Bundesgericht einen Rechtsanwalt beizugeben, da sich komplexe Fragen stellten. Dies erübrigt sich: Die Beschwerdeführer haben ihre Eingabe und ihr Gesuch erst kurz vor Ablauf der Beschwerdefrist eingereicht, womit allfällige Begründungsmängel in der Beschwerdeschrift nicht mehr rechtzeitig behoben werden könnten; dasselbe gilt, soweit sie in ihrer Antwort auf die behördlichen Vernehmlassungen erneut beantragen, ihnen für diese einen Rechtsbeistand beizugeben: Das Bundesgericht hat keinen zweiten Schriftenwechsel angeordnet; im Übrigen kann im Hinblick auf die verschiedenen Eingaben nicht gesagt werden, dass die Beschwerdeführer offensichtlich nicht imstande wären, ihre Sache selber zu führen bzw. rechtzeitig für den Beizug eines Anwalts zu sorgen, der für sie um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung nachgesucht hätte (vgl. <ref-law>; Urteil 6B_2015 vom 11. Februar 2015 E. 3).
1.4. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (<ref-law>). Es kann diesen - soweit entscheidrelevant - berichtigen oder ergänzen, wenn er offensichtlich unrichtig, in Missachtung wesentlicher Verfahrensrechte ermittelt worden ist oder anderweitig auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>). Die betroffene Person muss rechtsgenügend dartun, dass und inwiefern der Sachverhalt bzw. die beanstandete Beweiswürdigung klar und eindeutig mangelhaft - mit anderen Worten willkürlich - erscheint (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3; <ref-ruling> E. 1.3). Da die Beschwerdeführer den Sachverhalt nicht verfassungsbezogen beanstanden, ist dieser der rechtlichen Beurteilung so zugrunde zulegen, wie ihn das Verwaltungsgericht festgestellt hat (vgl. <ref-law>; "qualifizierte Rüge- und Substanziierungspflicht": <ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254). Nachdem die Eingabe - wie bereits dargelegt - erst kurz vor Ablauf der Beschwerdefrist eingereicht wurde, hätte der entsprechende Mangel auch nicht (mehr) behoben werden können, wenn den Beschwerdeführern ein Rechtsanwalt beigegeben worden wäre.
1.5. Soweit die Beschwerdeführer auf neue Eingaben bzw. hängige Revisionsgesuche (IV-Rente für die Tochter bzw. AHV-Leistungen für die Eltern) verweisen, sind diese nicht geeignet, den Ausgang des vorliegenden Verfahrens zu beeinflussen: Sollten die entsprechenden Eingaben Erfolg zeitigen und die Beschwerdeführer gestützt darauf künftig über zusätzliche finanzielle Mittel verfügen, handelte es sich dabei um ein im vorliegenden Verfahren unbeachtliches (echtes) Novum (vgl. <ref-law>; Urteil 2C_293/2014 vom 29. September 2014 E. 2.3; <ref-ruling> E. 3.1.2 S. 123; <ref-ruling> E. 4.4.3 S. 128 f.; <ref-ruling> E. 2.1 S. 344). Es steht den Beschwerdeführern frei, diesbezügliche Änderungen des Sachverhalts in einem neuen Gesuch bei den kantonalen Bewilligungsbehörden vorzubringen (vgl. das Urteil 2C_876/2013 vom 18. November 2013 E. 3); im freizügigkeitsrechtlichen Kontext hat die Bewilligung keine rechtsbegründende, sondern bloss eine deklaratorische Wirkung. Das Bewilligungspapier muss als Bestätigung des Erfüllens der Bewilligungsvoraussetzungen erteilt werden, sobald diese (wieder) gegeben sind (vgl. <ref-ruling> E. 2.2 S. 332 f.).
2.
2.1. Das Freizügigkeitsabkommen bezweckt die diskriminierungsfreie Einführung des freien Personenverkehrs für Erwerbstätige (Arbeitnehmer/innen und Selbständigerwerbende [Art. 1 lit. a FZA; Art. 6 ff. bzw. Art. 12 ff. Anhang I FZA; vgl. auch <ref-ruling> E. 5.4 S. 372 ff.), für Nichterwerbstätige (Studierende, Rentner/innen und andere Personen ohne Erwerbstätigkeit [Art. 1 lit. c FZA; Art. 24 Anhang I FZA]) einschliesslich ihrer Familienangehörigen (vgl. Art. 3 Anhang I FZA; vgl. <ref-ruling> E. 5.5 S. 374) sowie die teilweise Liberalisierung der grenzüberschreitenden Dienstleistungserbringung (vgl. Art. 1 lit. b FZA; Art. 17 ff. Anhang I FZA). Staatsangehörige aus EU-/EFTA-Ländern dürfen sich im Rahmen der Voraussetzungen des Anhangs I in der Schweiz aufhalten und hier einer unselbständigen oder selbständigen Erwerbstätigkeit nachgehen (vgl. Art. 4 FZA) bzw. im Anschluss an diese gegebenenfalls im Land verbleiben (Art. 4 Abs. 1 Anhang I FZA; vgl. ZÜND/HUGI YAR, Staatliche Leistungen und Aufenthaltsbeendigung unter dem FZA, in: Epiney/Gordzielik [Hrsg.], Personenfreizügigkeit und Zugang zu staatlichen Leistungen, 2014, S. 157 ff., dort S. 163 ff. mit Hinweisen auf Doktrin und Rechtsprechung).
2.2.
2.2.1. Die Beschwerdeführer machen geltend, dass ihre Tochter als nichterwerbstätige Person im Hinblick auf die niederländische Rente bzw. die Hilflosenentschädigung Anspruch auf Verbleib im Land habe (Art. 24 Anhang I FZA). Die beiden Elternteile würden sie betreuen und seien von ihr - aus den hierfür vorgesehenen niederländischen Geldern - entschädigt worden; es handle sich bei ihnen somit um arbeitnehmende Erwerbstätige, deren Aufenthalt nicht wegen des ergänzenden Bezugs von Sozialhilfeleistungen beendet werden dürfe. Falls sie nicht als Arbeitnehmende anerkannt würden, sei dem Umstand Rechnung zu tragen, dass der Vater zwar ursprünglich als erwerbslose Person in die Schweiz gekommen sei, er sich danach jedoch als selbständiger Garagist angemeldet habe und seine Familie (Frau und Tochter) als Angehörige im Sinne von Art. 3 Anhang I FZA bei ihm hätten leben dürfen. Im Übrigen bestehe inzwischen ein Verbleiberecht, da der Vater seiner selbständigen Erwerbstätigkeit nicht mehr nachgehen könne und um Leistungen der Invalidenversicherung ersucht habe. Falls auch diesen Überlegungen nicht gefolgt werde, sei ihnen der Aufenthalt im Rahmen von Art. 24 Anhang I FZA (weiterhin) als erwerbslose Bürger aus einem EU-Land zu gestatten: Die Sozialhilfeleistungen hätten sie weitgehend zurückerstattet, als ihre Tochter nach Einstellung der niederländischen Rente schweizerische Hilflosenentschädigungen und Ergänzungsleistungen zugesprochen erhalten habe. Sie hätten weiterhin Anspruch auf die entsprechenden Leistungen, was ihnen erlaube, ohne zusätzlichen Bezug von Sozialhilfegeldern in der Schweiz für sich aufzukommen.
2.2.2. Das Verwaltungsgericht verwarf sämtliche von den Beschwerdeführern angerufenen freizügigkeitsrechtlichen Anspruchsgrundlagen: Die schwer behinderte Tochter bedürfe rund um die Uhr der Pflege und Betreuung; daraus lasse sich indessen für die Eltern keine unselbständige Erwerbstätigkeit ableiten. Die Tochter verfüge über kein Aufenthaltsrecht, nachdem sie die Voraussetzungen von Art. 24 Anhang I FZA nicht mehr erfülle (genügende eigene Mittel); sie könne deshalb auch nicht als originär aufenthaltsberechtigte Arbeitgeberin gelten. Der für die 24-Stunden-Betreuung durch die Eltern aus der Hilflosenentschädigung anfallende Betrag könne "kaum mehr als symbolisch" und die entsprechende Tätigkeit nicht als von (reeller) "wirtschaftlicher Natur" gelten. Die selbständige Erwerbstätigkeit des Vaters als Garagist sei weder quantitativ noch qualitativ einer echten bzw. tatsächlichen beruflichen Aktivität gleichgekommen, da er sie selber als "Hobby" bezeichnet habe und er von Januar 2011 bis April 2012 insgesamt gerade ein reines Erwerbseinkommen von Fr. 13'333.-- erzielt habe. Es bestünden insgesamt keine hinreichenden Anhaltspunkte dafür, dass er mit dem Betrieb einer neu und billiger gemieteten Garage "mehr als einen Zeitvertrieb bezwecke und realistischerweise ein existenzsicherndes Einkommen" erziele. Ein Verbleiberecht komme nicht infrage, nachdem keine Erwerbstätigkeit ausgeübt und der IV-Antrag des Beschwerdeführers erstinstanzlich abgewiesen worden sei. Ein Aufenthalt als erwerbslose Personen sei ausgeschlossen, nachdem keine genügenden finanzielle Mittel dargetan seien, welche es den Betroffenen erlauben würden, ihren Aufenthalt ohne Inanspruchnahme von Ergänzungsleistungen zu finanzieren.
3.
3.1. Beim derzeitigen Stand des Dossiers und aufgrund des für das Bundesgericht verbindlich festgestellten Sachverhalts (<ref-law>) verletzt der angefochtene Entscheid kein Bundesrecht; insbesondere verstösst er weder gegen die Vorgaben des Freizügigkeitsabkommens noch gegen <ref-law>, wonach Kurzaufenthalts-, Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA und Grenzgängerbewilligungen "widerrufen oder nicht verlängert werden" können, "wenn die Voraussetzungen für ihre Erteilung nicht mehr erfüllt" sind. Dabei kommt es auf Art. 5 Anhang I FZA nicht an: Bloss wenn das Freizügigkeitsabkommen tatsächlich zur Anwendung gelangt, sind zusätzlich die dort vorgesehenen Eingriffsvoraussetzungen zu prüfen; besteht ein freizügigkeitsrechtlicher Anspruch indessen nur unter der Bedingung, dass keine staatlichen (Sozial-) Mittel für den Aufenthalt benötigt werden, kann gestützt auf <ref-law> die Anwesenheit der betroffenen Person beendet werden, weil eine anspruchsinhärente Voraussetzung nie gegeben war oder entfallen ist (<ref-ruling> E. 2.2.1 S. 4 f.; <ref-ruling> E. 1.2 S. 390; ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 182 f.).
3.2.
3.2.1. Die Auslegung des freizügigkeitsrechtlichen Arbeitnehmerbegriffs und des damit verbundenen Status erfolgt in Übereinstimmung mit der unionsrechtlichen Rechtsprechung, wie sie vor der Unterzeichnung des Freizügigkeitsabkommens (21. Juni 1999) bestand. Neuere Entscheide des EuGH berücksichtigt das Bundesgericht im Interesse einer parallelen Rechtslage, soweit keine triftigen Gründe hiergegen sprechen (vgl. <ref-ruling> E. 5.3 S. 372, 460 E. 4.1 S. 465 f., 112 E. 3.2 S. 114; <ref-ruling> E. 4.1; <ref-ruling> E. 6 S. 120 ff. mit Hinweisen; Urteil 2C_1061/2013 vom 14. Juli 2015 E. 4.2; ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 171 ff.).
3.2.2. Der unselbständig erwerbstätige Vertragsausländer muss demnach (1) während einer bestimmten Zeit (2) Leistungen für eine andere Person nach deren Weisungen erbringen und (3) als Gegenleistung hierfür eine Vergütung erhalten (<ref-ruling> E. 2.2.3 S. 6; <ref-ruling> E. 3 u. 4). Grundsätzlich kommt es dabei weder auf den zeitlichen Umfang der Aktivität noch auf die Höhe des Lohnes oder die Produktivität der Person an (vgl. <ref-ruling> E. 2.2.4 S. 6 mit Hinweisen). Die Gelder können auch von der öffentlichen Hand stammen; erforderlich ist jedoch quantitativ wie qualitativ eine echte und tatsächliche wirtschaftliche Betätigung (vgl. das Urteile 2C_1137/2014 vom 6. August 2015 E. 4; 2C_1061/2013 vom 14. Juli 2015 E. 4 S. 6 ff.). Die Beurteilung, ob eine solche gegeben ist, hat sich auf objektive Kriterien zu stützen und muss - in einer Gesamtbewertung (Urteil des EuGH vom 4. Februar 2010 C-14/09 Genc, Slg. 2010 I-931 Randnr. 26) - allen Umständen Rechnung tragen, welche die Art der Tätigkeit und des fraglichen Arbeitsverhältnisses betreffen ( ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 187 ff.; SEM, Weisungen VEP-08/2015, Ziff. 4.2).
3.2.3. Der Arbeitnehmer bzw. der unselbständig Erwerbende muss mit anderen Worten in einem weisungsgebundenen Verhältnis stehen, wobei er eine (tatsächliche und echte) Tätigkeit im Interesse eines anderen für eine bestimmte Zeit verrichtet und dafür ein Entgelt bezieht (<ref-ruling> E. 4.1.1 S. 466). Anhaltspunkte für eine selbständige Erwerbstätigkeit sind demgegenüber die Beteiligung an den geschäftlichen Risiken, die freie Bestimmung der Arbeitszeit, die Weisungsfreiheit und die Auswahl der Mitarbeiter. In einem neueren Urteil bezieht sich der EuGH zur Abgrenzung der Arbeitnehmereigenschaft von derjenigen des selbständig Erwerbstätigen vorrangig auf das Über- und Unterordnungsverhältnis (vgl. <ref-ruling> E. 4.1.1 S. 467 mit Hinweisen; ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 200; SEM, Weisungen VEP-08/2015, Ziff. 4.3.2).
3.2.4. Die Beschwerdeführer sind als nicht erwerbstätige Personen in die Schweiz eingereist und ihr Aufenthalt wurde ihnen im Rahmen von Art. 24 Anhang I FZA bewilligt. Erst nach dem Dahinfallen der niederländischen Rente haben sie geltend gemacht, sie müssten eigentlich als unselbständig Erwerbstätige im Verhältnis zu ihrer Tochter gelten. Die Beschwerdeführer verkennen, dass dies nur der Fall sein könnte, wenn sie ihre Tochter weisungsgebunden in einem Unterordnungsverhältnis zu ihr betreuen würden. Dies ist nicht der Fall, nachdem die Tochter, auch wenn sie inzwischen volljährig ist, sich den Eltern gegenüber aufgrund ihrer gesundheitlichen Situation ausser Stande sieht, Weisungen hinsichtlich ihrer Pflege und Betreuung zu erteilen. Selbst wenn die Hilflosenentschädigung auch dazu dienen mag, ihre Betreuung in der Familie sicherzustellen und einen damit verbundenen Erwerbsausfall (teilweise) zu decken, handelt es sich dabei dennoch nicht um einen eigentlichen "Lohn" bzw. eine Abgeltung wirtschaftlicher Natur, sondern um eine (eher als symbolisch zu bezeichnende) Anerkennung der familiären Pflegedienste der schwer behinderten Tochter gegenüber. Diese könnte ihre Eltern als Angehörige nur nachziehen, wenn sie selber ein originäres Aufenthaltsrecht als nichterwerbstätige Person hätte, was voraussetzte, dass sie über ausreichende finanzielle Mittel zur Finanzierung ihres Aufenthalts und desjenigen ihrer Eltern verfügen würde; da sie selber nicht erwerbstätig ist, können die für Erwerbstätige geltenden Regelungen nicht auf sie als potentielle Arbeitgeberin ihrer Eltern angewendet werden.
3.3.
3.3.1. Fraglich erscheint, ob die Aktivität des Vaters im Autogewerbe als selbständige Erwerbstätigkeit zu gelten hat, welche ihm, seiner Gattin und der Tochter (als Angehörige) ein originäres bzw. abgeleitetes Recht auf Aufenthalt verschaffen würde, ohne dass die Voraussetzungen von Art. 24 Anhang I FZA gegeben sein müssten. Bürger aus EU-/EFTA-Staaten haben Anspruch auf eine fünfjährige EU-/EFTA-B-Bewilligung, falls sie den zuständigen Behörden nachweisen, dass sie sich zum Zweck einer selbständigen Erwerbstätigkeit niedergelassen haben oder niederlassen wollen. Der betroffene selbständig Tätige muss seine Erwerbstätigkeit dartun; dabei dürfen keine prohibitiven Hürden aufgestellt werden. Als Nachweis genügt die Errichtung eines Unternehmens oder einer Betriebsstätte mit einer effektiven und möglichst existenzsichernden Geschäftstätigkeit. Die betroffene Person soll dabei grundsätzlich ein Einkommen erzielen, welches ihr erlaubt, ihr Leben und dasjenige der Familie zu fristen und nicht sozialhilfeabhängig zu werden. Indessen darf kein bestimmtes Mindesteinkommen vorausgesetzt werden. Ob Selbständigerwerbende ihr Aufenthaltsrecht verlieren, wenn sie nicht mehr für ihren Lebensunterhalt aufkommen können und von der Sozialhilfe abhängig werden, ist umstritten ( MARC SPESCHA, in: Spescha/Thür/ Zünd/Bolzli, 3. Aufl. 2012, N. 7 zu Art. 5 Anhang I FZA bzw. N. 3 zu Art. 12 Anhang I FZA; SEM, Weisungen VEP-08/2015 Ziff. 4.3.2 5. Abschnitt und Ziff. 10.4.4.2; EPINEY/BLASER, in: Code annoté de droit des migrations, Amarelle/Nguyen [Hrsg.], Bd. III, N. 34 zu Art. 4 ALCP). Jedenfalls sind die Umstände zu berücksichtigen, die zur Abhängigkeit von der Sozialhilfe geführt haben, sowie deren allfällige Dauer und eine allenfalls absehbare Verbesserung der finanziellen Situation (vgl. ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 157 ff., dort S. 201).
3.3.2. Der Beschwerdeführer hat nach dem für das Bundesgericht verbindlich festgestellten Sachverhalt im September 2010 den Betrieb einer Autogarage aufgenommen und sich als Selbständigerwerbender bei der Ausgleichskasse gemeldet. Es ging ihm dabei nach eigenen Angaben nicht darum, sich eine Haupteinnahmequelle zu verschaffen, sondern die Garage als "Hobby" zu betreiben. In der Zeitspanne von Januar 2011 bis April 2012 erzielte er aus seiner Tätigkeit gerade ein reines Erwerbseinkommen von Fr. 13'333.--, weshalb die Familie ab November 2011 Sozialhilfeleistungen beziehen musste und er die Geschäftstätigkeit Ende April 2012 aufgab, wobei es zu einer Zwangsräumung kam. Unter diesen Umständen kann - analog zu den Anforderungen bei der unselbständigen Erwerbstätigkeit - nicht gesagt werden, dass er einer echten und tatsächlichen, selbständig betriebenen wirtschaftlichen Betätigung nachgegangen wäre (vgl. SEM, Weisungen VEP-08/2015 Ziff. 4.2). Mit der Vorinstanz muss - trotz des Einwands des Beschwerdeführers, dass er vom Vermieter über den möglichen Umsatz getäuscht worden sei bzw. er nunmehr ein andere billigere Lokalität für seine entsprechende Tätigkeit gemietet habe - vielmehr davon ausgegangen werden, dass er mit seinem Betrieb einen - zur Pflege der Tochter ausgleichend wirkenden - Zeitvertreib bezweckte und realistischerweise daraus nicht mit einem auch nur annähernd existenzsichernden Einkommen rechnete. Im Übrigen hat der Beschwerdeführer einen Antrag auf Ausrichtung einer IV-Rente eingereicht und damit zum Ausdruck gebracht, dass er selber nicht mehr davon ausgeht, einer eigenen, selbständigen Erwerbstätigkeit im Sinne von Art. 12 Anhang I FZA nachzugehen bzw. nachgehen zu wollen.
3.3.3. Das Verbleiberecht nach FZA (Art. 4 Anhang I FZA) besteht bei Beendigung der Erwerbstätigkeit infolge des Erreichens des Rentenalters, wenn die betroffene Person sich seit drei Jahren in der Schweiz aufgehalten und vor der Pensionierung eine mindestens einjährige Erwerbstätigkeit ausgeübt hat, wovon beim Beschwerdeführer aufgrund der Akten nicht ausgegangen werden kann; da die Bewilligung nur deklaratorischen Charakter hat und der freizügigkeitsrechtliche Anspruch auch ohne sie besteht, kann er entsprechende Änderungen gegebenenfalls noch in einem neuen Verfahren bei der kantonalen Bewilligungsbehörde geltend machen (vgl. oben E. 1.5). Dasselbe gilt, soweit er darauf hinweist, nicht mehr arbeiten zu können: In dieser Situation besteht ein Verbleiberecht, falls er nach einem zweijährigen ständigen Aufenthalt dauernd arbeitsunfähig geworden sein sollte, wobei die Karenzfrist von zwei Jahren entfällt, falls die Arbeitsunfähigkeit auf einen Arbeitsunfall oder eine Berufskrankheit zurückgeht und ein Anspruch auf eine Rente eines schweizerischen Versicherungsträgers besteht, wovon derzeit nicht ausgegangen werden kann. Personen, die im Aufenthaltsstaat nie eine Erwerbstätigkeit ausgeübt haben, können sich im Übrigen nicht auf das Verbleiberecht berufen. Einzig EU-27/EFTA-Staatsangehörige, die im Rahmen des FZA in der Schweiz einer Beschäftigung nachgegangen und in den Genuss der entsprechenden Rechte gekommen sind, können über einen originären Anspruch auf Verbleib verfügen (SEM, Weisungen VEP-08/2015 Ziff. 10.2.1). Im Übrigen verhält sich der Beschwerdeführer widersprüchlich ("venire contra factum proprium"), wenn er einerseits geltend macht, unselbständig bzw. selbständig erwerbstätig zu sein, andererseits jedoch behauptet, dauernd arbeitsunfähig zu sein (vgl. <ref-ruling> E. 4.2; dort insbesondere E. 4.2.3).
3.4.
3.4.1. Zu prüfen bleibt subsidiär, ob die Beschwerdeführer - wie sie geltend machen - die Voraussetzungen von Art. 24 Anhang I FZA erfüllen, sodass der Widerruf ihrer Bewilligungen unzulässig erscheint. Nicht erwerbstätige Personen, die über kein anderes freizügigkeitsrechtliches Aufenthaltsrecht verfügen, erhalten eine Aufenthaltserlaubnis mit einer Gültigkeitsdauer von mindestens fünf Jahren, sofern sie nachweisen, dass sie (a) für sich selbst und ihre Familienangehörigen über ausreichende finanzielle Mittel verfügen, sodass sie während ihres Aufenthalts keine Sozialhilfe in Anspruch nehmen müssen (vgl. NATHALIE CHRISTEN, Libre circulation des personnes et difficultés économiques: L'ALCP face à la crise, Heckendorn Urscheler/Topaz Druckman [Hrsg.], Les difficultés économiques en droit, 2015, S. 27 ff., dort S. 39 f.), und (b) sie zudem über einen Krankenversicherungsschutz verfügen, der sämtliche Risiken abdeckt (Art. 24 Abs. 1 Anhang I FZA). Das Aufenthaltsrecht entfällt, wenn die Berechtigten diese Bedingungen nicht (mehr) erfüllen (Art. 24 Abs. 8 Anhang I FZA).
3.4.2. Was die ökonomischen Aufenthaltsvoraussetzungen betrifft, genügt es nach dem Wortlaut sowohl von Art. 24 Abs. 1 lit. a Anhang I FZA wie auch von Art. 1 Abs. 1 der Richtlinie 90/364/EWG, dass die Person, welche die Staatsangehörigkeit einer Vertragspartei bzw. der Mitgliedstaaten besitzt, über ausreichende finanzielle Mittel verfügt, so dass sie während ihres Aufenthalts keine Sozialhilfe in Anspruch nehmen muss. Irgendwelche Anforderungen in Bezug auf die Herkunft dieser Mittel bestehen nicht. Die finanziellen Mittel können somit auch von Familienangehörigen oder sonstigen Dritten stammen. Die Regelung über die ökonomischen Aufenthaltsvoraussetzungen soll verhindern, dass die öffentlichen Finanzen des Aufnahmestaates über Gebühr belastet werden. Das ist gewährleistet, ohne dass es darauf ankäme, aus welcher Quelle, einer eigenen oder einer fremden, die Existenzmittel der Betroffenen stammen (vgl. <ref-ruling> E. 3.3 S. 269 f.). Nicht als eigene Mittel gelten hingegen allfällige Ergänzungsleistungen nach dem Bundesgesetz vom 6. Oktober 2006 (ELG, SR 831.30), falls sie bei einer Erteilung bzw. Aufrechterhaltung des freizügigkeitsrechtlichen Anwesenheitsrechts für Nichterwerbstätige tatsächlich in Anspruch genommen werden. Zwar sind eigene wie fremde Gelder bei der Ermittlung der massgebenden finanziellen Mittel zu berücksichtigen, doch ist eine Konkordanz zu <ref-law>, wonach die erforderlichen Mittel den Betrag zu übersteigen haben, der einen schweizerischen Antragsteller zum Bezug von Ergänzungsleistungen berechtigen würde, dadurch herzustellen, dass für die Prüfung der Frage nach den ausreichenden Mittel zwar eigene wie auch dem Betroffenen zur Verfügung stehende Drittmittel zu berücksichtigen sind, dass indessen dann, wenn Sozialhilfe- oder Ergänzungsleistungen beansprucht werden, das Aufenthaltsrecht nach Massgabe von Art. 24 Abs. 8 Anhang I FZA entfällt und entsprechende aufenthaltsbeendende Massnahmen eingeleitet werden dürfen (<ref-ruling> E. 3.6 S. 272; vgl. nuancierend: EPINEY/BLASER, L'ALCP et l'accès aux prestations étatiques, in: Epiney/Gordzielik [Hrsg.], a.a.O., S. 37 ff., dort S. 47 f.).
3.4.3. Die Regelung über die Wohnsitznahme nicht erwerbstätiger Personen soll gewährleisten, dass es nicht zu einer ungebührlichen Belastung der öffentlichen Finanzen des Aufnahmestaates kommt. Dieser Regelungszweck würde vereitelt, würden beitragsunabhängige Sonderleistungen, welche wesensgemäss die öffentlichen Finanzen belasten, nicht zur Sozialhilfe im Sinne von Art. 24 Abs. 1 lit. a Anhang I FZA und der Richtlinie 90/364/EWG gezählt. Ergänzungsleistungen gehören daher zwar zur sozialen Sicherheit und sind Sozialleistungen im Sinne von Art. 4 Abs. 4 der Verordnung Nr. 1408/71, aufenthaltsrechtlich müssen sie jedoch der Sozialhilfe gemäss Art. 24 Abs. 1 lit. a FZA und der Richtlinie 90/364/EWG gleichgesetzt werden (vgl. SEM, Weisungen VEP-08/2015 Ziffer 8.2.3). Hieran ändert nichts, dass Ergänzungsleistungen im schweizerischen Ausländerrecht grundsätzlich nicht zur Sozialhilfe zählen, und einen Bewilligungswiderruf gestützt auf Art. 62 lit. e bzw. 63 Abs. 1 lit. c AuG nicht zu rechtfertigen vermögen (so <ref-ruling> E. 3.7). Die Beschwerdeführer bestreiten die Anwendbarkeit dieser Rechtsprechung auf ihre Situation; sie legen indessen nicht dar, weshalb und inwiefern die dort begründete Praxis geändert werden müsste bzw. in ihrem Fall nicht gelten sollte.
3.4.4. Die Familie konnte gestützt auf die niederländische Rente von rund 5'300.-- Euro pro Monat in der Schweiz leben; in der Folge fiel diese dahin. Die Tochter kam rückwirkend in den Genuss einer Hilflosenentschädigung von Fr. 1'827.-- pro Monat; zudem erhält der Vater zwei Renten in der Höhe von Fr. 417.65 und Fr. 732.03. Mit dem entsprechenden Einkommen von Fr. 3'021.70 erscheint die Familie bei einem Finanzbedarf gemäss SKOS-Budget von Fr. 4'428.50 (Berechnung Sozialdienst Region U._ vom 27. September 2012) finanziell längerfristig nicht abgesichert, falls sie nicht Ergänzungsleistungen bezieht, was sie teilweise bereits getan hat (Zeitraum Mai 2012 bis Mai 2013: Fr. 9'380.00 sowie Fr. 902.00) und auf deren Ausrichtung sie zur Finanzierung ihres erwerbslosen Aufenthalts weiter zählt. Der beschwerdeführende Vater ist per Juli 2012 im Betreibungsregister mit 21 Betreibungen in der Höhe von mehr als Fr. 38'000.-- und sechs offenen Verlustscheinen im Gesamtbetrag von rund Fr. 5'000.-- verzeichnet, was als weiterer Hinweis dafür gelten kann, dass die Beschwerdeführer zum Zeitpunkt des vorinstanzlichen Entscheids nicht (mehr) über ausreichende Mittel im Sinne von Art. 24 Abs. 1 lit. a Anhang I FZA verfügten und ihr Aufenthaltsrecht nach dessen Abs. 8 deshalb entfiel, ohne dass das Vorliegen der Voraussetzungen von Art. 5 Anhang I FZA (zusätzlich) hätte geprüft werden müssen (Vorbehalt der öffentlichen Ordnung; vgl. ZÜND/HUGI YAR, a.a.O., S. 180 ff., dort insbesondere S. 182 - 184; vgl. oben E. 3.1).
4.
4.1. Die Beschwerde erweist sich als unbegründet und ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten wird.
4.2. Für diesen Fall haben die Beschwerdeführer darum ersucht, ihnen die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren (kostenloses Verfahren). Dem Gesuch kann entsprochen werden (<ref-law>); es ist indessen abzuweisen, soweit sie für das bundesgerichtliche Verfahren um eine amtliche Verbeiständung ersucht haben (vgl. oben E. 1.3).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege bzw. Verbeiständung wird hinsichtlich der Verfahrenskosten gutgeheissen und es wird darauf verzichtet, solche zu erheben; im Übrigen wird das Gesuch abgewiesen.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. November 2015
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar