A.- Par jugement du 25 octobre 2000, le Tribunal des prud'hommes du canton de Genève a condamné X._ S.A. à payer à S._ la somme nette de 50 000 fr., ainsi que la somme brute de 26 912 fr.40 avec intérêts à 5% l'an dès le 26 octobre 1999.
Ayant reçu ce jugement le 15 décembre 2000, X._ S.A. a interjeté appel par conclusions motivées déposées le 25 janvier 2001 au greffe de la juridiction des prud'hommes. Dans sa réponse, S._ a formé un appel incident.
B.- Par arrêt du 14 mars 2001, la Présidente de la Cour d'appel a constaté que l'appel n'avait pas été déposé dans le délai de 30 jours prescrit par l'art. 59 al. 1 de la loi genevoise sur la juridiction des prud'hommes, étant précisé que la suspension des délais du 18 décembre au 1er janvier inclusivement, prévue par l'art. 30 al. 1 de la loi genevoise de procédure civile, ne s'applique pas devant la juridiction des prud'hommes. En conséquence, elle a déclaré l'appel irrecevable et prononcé la caducité de l'appel incident.
C.- X._ S.A. a formé un recours de droit public au Tribunal fédéral. Invoquant l'interdiction de l'arbitraire et la protection de la bonne foi (art. 9 Cst.), la recourante conclut à l'annulation de l'arrêt attaqué. Elle a sollicité par ailleurs l'effet suspensif, qui a été refusé par décision du 3 mai 2001.
L'intimé propose le rejet du recours.

Considérant en droit :
1.- a) Le recours de droit public au Tribunal fédéral est ouvert contre une décision cantonale pour violation des droits constitutionnels des citoyens (art. 84 al. 1 let. a OJ).
L'arrêt rendu par la cour cantonale, qui est final, n'est susceptible d'aucun autre moyen de droit sur le plan fédéral ou cantonal dans la mesure où la recourante invoque la violation directe d'un droit de rang constitutionnel, de sorte que la règle de la subsidiarité du recours de droit public est respectée (art. 84 al. 2 et 86 al. 1 OJ).
La recourante est personnellement touchée par la décision attaquée, qui déclare irrecevable son appel contre une condamnation à paiement, de sorte qu'elle a un intérêt personnel, actuel et juridiquement protégé à ce que cette décision n'ait pas été prise en violation de ses droits constitutionnels; en conséquence, elle a qualité pour recourir (art. 88 OJ).
Interjeté en temps utile (art. 89 al. 1 et 34 al. 1 let. a OJ), dans la forme prévue par la loi (art. 90 al. 1 OJ), le recours est en principe recevable.
Hormis certaines exceptions qui ne sont pas réalisées en l'espèce, il n'a qu'un caractère cassatoire (<ref-ruling> consid. 2c; <ref-ruling> consid. 1c; <ref-ruling> consid. 4).
b) Saisi d'un recours de droit public, le Tribunal fédéral n'examine que les griefs d'ordre constitutionnel invoqués et suffisamment motivés dans l'acte de recours (<ref-ruling> consid. 1c, 534 consid. 1b; <ref-ruling> consid. 1b p. 495).
2.- a) La recourante invoque tout d'abord une violation du principe de la bonne foi, garanti par l'art. 9 Cst.
Valant pour l'ensemble de l'activité étatique, le principe de la bonne foi donne au citoyen le droit d'être protégé dans la confiance légitime qu'il met dans les assurances reçues d'une autorité compétente dans un cas concret; il le protège donc lorsqu'il a réglé sa conduite d'après des décisions, des déclarations ou un comportement déterminé de l'administration (<ref-ruling> consid. 9c, 267 consid. 4c p. 274).
En l'espèce, il ne ressort ni de la décision attaquée ni des allégués de la recourante que celle-ci aurait reçu la moindre assurance de la part de l'autorité compétente quant à la suspension du délai d'appel pendant la période de Noël et Nouvel An. Au contraire, il résulte de la dernière page de la décision de première instance produite par la recourante que celle-ci a été informée que l'appel devait être déposé dans les 30 jours suivant la notification de la décision du tribunal; cette indication était donnée sans aucune exception ni réserve. La recourante n'a donc reçu aucune assurance de la part de l'autorité qui puisse lui permettre de se prévaloir du principe de la bonne foi. Ce premier grief est ainsi dépourvu de tout fondement.
b) La recourante invoque ensuite la protection contre l'arbitraire, garantie par l'art. 9 Cst.
Selon la jurisprudence, l'arbitraire ne résulte pas du seul fait qu'une autre solution pourrait entrer en considération ou même qu'elle serait préférable; le Tribunal fédéral ne s'écarte de la décision attaquée que lorsque celle-ci est manifestement insoutenable, qu'elle se trouve en contradiction claire avec la situation de fait, qu'elle viole gravement une norme ou un principe juridique indiscuté, ou encore lorsqu'elle heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité; pour qu'une décision soit annulée pour cause d'arbitraire, il ne suffit pas que la motivation formulée soit insoutenable, il faut encore que la décision apparaisse arbitraire dans son résultat (<ref-ruling> consid. 3a; <ref-ruling> consid. 2a; <ref-ruling> consid. 5 p. 250; <ref-ruling> consid. 2b).
c) La décision attaquée parvient à la conclusion que le droit cantonal applicable ne prévoit pas de suspension du délai pour appeler d'un jugement rendu par le Tribunal des prud'hommes.
Les litiges en matière de contrat de travail concernent le plus souvent des prétentions de salaires ou d'indemnités pour licenciement et se rapportent donc à des prestations qui sont normalement indispensables pour l'entretien courant de la personne concernée. Il n'y a donc rien d'arbitraire à ce que le législateur cantonal - compétent en vertu de l'art. 122 al. 2 Cst. - adopte des règles spéciales de célérité pour les différends relevant du droit du travail.
Etant rappelé le large pouvoir d'appréciation qui appartient au législateur, il n'y a rien d'insoutenable à décider, en cette matière, qu'il n'y aura pas de périodes pendant lesquelles les tribunaux ne tiennent pas d'audiences (féries judiciaires) et qu'il n'y aura pas non plus de périodes de suspension des délais que la loi fixe aux parties (suspension des délais). Une telle réglementation ne viole pas l'interdiction de l'arbitraire.
d) Il reste à examiner si l'autorité a correctement interprété le droit cantonal applicable.
La procédure devant la juridiction des prud'hommes n'est pas régie par la loi genevoise de procédure civile du 10 avril 1987 (LPC; E,3,05), mais par une loi spéciale: la loi genevoise du 25 février 1999 sur la juridiction des prud'hommes (LJP; E,3,10; cf. 2ème partie: procédure). Or, cette loi règle la question du délai d'appel de manière péremptoire:
"l'appel doit être déposé dans les 30 jours qui suivent la notification de la décision du tribunal" (art. 59 al. 1 LJP). Cette règle ne comporte aucune exception ni réserve.
Certes, l'art. 11 LJP, selon toute vraisemblance pour éviter des lacunes, prévoit, dans une règle liminaire, que les dispositions générales de la loi d'organisation judiciaire et de la loi de procédure civile sont applicables à titre supplétif. Ce renvoi général est cependant assorti d'une réserve: ces dispositions ne sont applicables à titre supplétif que "dans la mesure compatible avec les exigences de simplicité et de rapidité propres à la procédure applicable devant la juridiction des prud'hommes". Il est évident que la suspension des délais, prévue par l'<ref-law>, touche à la célérité de la procédure. On doit donc se demander, à teneur de l'art. 11 LJP, si cette disposition est applicable par analogie, étant donné qu'elle affecte la rapidité de la procédure.
L'autorité cantonale a expliqué à ce propos - sans que l'arbitraire ne soit invoqué sur ce point - que la jurisprudence constante en matière prud'homale excluait la suspension du délai devant cette juridiction avant l'adoption du nouvel art. 11 LJP. Il ne ressort pas des travaux préparatoires que le législateur, en adoptant l'art. 11 LJP, aurait voulu modifier la pratique sur ce point; la recourante n'apporte d'ailleurs aucun élément concluant dans ce sens. L'autorité cantonale en déduit que l'introduction de l'art. 11 LJP, qui a pour but d'éviter des lacunes, ne tend pas à modifier la jurisprudence selon laquelle la suspension des délais ne s'applique pas devant les juridictions prud'homales. La réserve de la célérité, contenue dans le texte même de l'art. 11 LJP, va assurément dans ce sens. Par ailleurs, il n'est pas contesté qu'il n'existe pas de féries judiciaires pour les juridictions prud'homales. Or, les deux institutions sont apparentées. Si le législateur n'a pas voulu qu'il y ait une période pendant laquelle les juridictions prud'homales ne tiennent pas d'audiences, on ne voit pas pourquoi il aurait voulu suspendre pendant certaines périodes les délais fixés aux parties par la loi. Cette argumentation est soutenable et ne peut pas être qualifiée d'arbitraire au sens de la définition rappelée ci-dessus.
Si on se réfère à l'<ref-law>, on constate que le principe de la suspension des délais ne concerne que les délais "fixés par la présente loi". Comme le délai pour appeler d'un jugement rendu par le Tribunal des prud'hommes est régi par une autre loi (art. 59 al. 1 LJP), il en résulte que ce principe n'est pas applicable. Dès lors, la recourante ne peut tirer aucun argument du fait que la juridiction prud'homale n'est pas prévue dans la liste des exceptions de l'<ref-law>, puisqu'elle est déjà exclue par la règle générale de l'<ref-law> (qui restreint son application aux délais "fixés dans la présente loi"). La comparaison que la recourante voudrait faire avec la juridiction des baux et loyers ne lui est d'aucun secours, parce que la procédure devant cette juridiction est régie - à la différence de celle devant la juridiction des prud'hommes - par la loi de procédure civile elle-même (<ref-law>).
L'<ref-law> ne pourrait être applicable que par le renvoi de l'art. 11 LJP, mais - comme on l'a vu - ce renvoi ne s'applique pas automatiquement dès lors que la règle touche à la célérité et son application a été écartée par une motivation dénuée d'arbitraire.
Le Tribunal fédéral a d'ailleurs déjà eu l'occasion de juger que cette interprétation ne pouvait pas être qualifiée d'arbitraire (arrêt non publié du 8 février 2001, dans la cause 4P.239/2000, consid. 2). En l'absence d'arguments nouveaux, il n'y a pas lieu de revenir sur cette jurisprudence.
e) La recourante fait valoir que la présente cause ne requiert aucune célérité particulière et qu'elle n'a pas été traitée avec une spéciale rapidité. Cette argumentation est toutefois sans pertinence. Pour des raisons de sécurité du droit, il est parfaitement soutenable que le législateur fixe le délai d'appel de manière uniforme, sans tenir compte des particularités des dossiers d'espèce et même sans tenir compte de l'importance des valeurs litigieuses. Sous cet angle également, on ne discerne aucun arbitraire.
f) La recourante soutient que les autres lois cantonales sont plus précises que la loi genevoise. On ne voit cependant pas en quoi cette différence entre les législations violerait un droit constitutionnel des citoyens. En tout cas, la recourante ne l'indique pas d'une manière répondant aux exigences de motivation de l'art. 90 al. 1 let. b OJ.
g) La recourante fait valoir enfin que la jurisprudence de la Cour d'appel des prud'hommes ne serait que difficilement accessible.
Sur ce point également, elle n'indique pas quel droit constitutionnel aurait été violé et, surtout, elle n'explique pas en quoi consiste la violation; en conséquence, il n'y a pas lieu d'entrer en matière (art. 90 al. 1 let. b OJ).
On ne peut en tout cas pas la suivre lorsqu'elle semble soutenir qu'elle a été privée arbitrairement de la possibilité de saisir utilement la juridiction d'appel.
En effet, il résulte de la lecture de la dernière page du jugement de première instance produit par la recourante que celle-ci a été informée que le délai d'appel était de 30 jours dès la notification du jugement, sans que ce délai ne comporte la moindre exception ou la moindre réserve.
Un justiciable non juriste, lisant cette indication avec l'attention commandée par les circonstances, aurait agi dans les 30 jours et son appel aurait été recevable. Il n'est donc pas exact de laisser croire que le justiciable ne pouvait pas savoir comment et quand procéder.
En réalité, seul un juriste connaissant la procédure genevoise pouvait avoir l'idée, plutôt que de suivre les indications données, d'envisager l'application par analogie d'un article contenu dans une autre loi. On peut alors attendre d'une telle personne, qui soulève elle-même un problème, qu'elle l'examine avec toute l'attention requise. Or, la lecture de l'art. 11 LJP montre que les règles de la loi genevoise de procédure civile ne sont pas sans autre applicables devant cette juridiction, mais qu'il faut examiner si elles sont compatibles avec les exigences de simplicité et de rapidité propres à la procédure devant la juridiction des prud'hommes. A cet égard, la suspension des délais touchait bien à la rapidité de la procédure et une personne diligente se serait alors enquise de la jurisprudence, ce que la recourante ne prétend pas avoir fait. Si elle a choisi de ne pas suivre les indications qui lui étaient données, mais de procéder selon son idée sans s'enquérir de la jurisprudence, elle ne peut s'en prendre qu'à elle-même. Sous cet angle également, on ne voit pas que la recourante ait été traitée arbitrairement.
3.- Compte tenu de la valeur litigieuse, la procédure n'est pas gratuite (art. 343 al. 2 et 3 nouvelle teneur CO; cf. <ref-ruling> consid. 5). Les frais et dépens doivent donc être mis à la charge de la recourante qui succombe (art. 156 al. 1 et 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours;
2. Met un émolument judiciaire de 2000 fr. à la charge de la recourante;
3. Dit que la recourante versera à l'intimé une indemnité de 2500 fr. à titre de dépens;
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et à la Présidente de la Cour d'appel de la juridiction des prud'hommes genevoise (Cause n° C/8071/2000-4).
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Lausanne, le 2 juillet 2001 ECH
Au nom de la Ie Cour civile
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président, Le Greffier,