Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat die massgebenden gesetzlichen Bestimmungen über die Einstellung in der Anspruchsberechtigung bei Nichtbefolgen von Weisungen des Arbeitsamtes (<ref-law>) und die verschuldensabhängige Dauer der Einstellung (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden. Ebenfalls richtig wiedergegeben hat das kantonale Gericht die Rechtsprechung, wonach auch der vorzeitige und ohne zureichenden Grund erfolgte Abbruch einer vorübergehenden Beschäftigung im Sinne von <ref-law> (in der seit 1. Januar 1996 gültigen Fassung) einstellungsrechtlich unter <ref-law> fällt (<ref-ruling> Erw. 2b). Zu Recht hat die Vorinstanz zudem festgestellt, dass <ref-law> auch dann zur Anwendung gelangt, wenn der Versicherte dem Betrieb Anlass zur Auflösung des Arbeitsverhältnisses gibt.
Denn die Weisung des Arbeitsamtes im Rahmen einer angeordneten Beschäftigung begründet die Pflicht des Versicherten, sich so zu verhalten, dass die Massnahme ordnungsgemäss durchgeführt werden kann (unveröffentlichtes Urteil H. vom 22. Juni 1999 [C 387/98]).
2.- Vorliegend steht fest, dass das KIGA, vertreten durch das Regionale Arbeitsvermittlungszentrum Heerbrugg (RAV), im Rahmen eines angeordneten Einsatzprogrammes gemäss <ref-law> mit dem Beschwerdeführer einen vom 11. Mai - 31. Oktober 1998 befristeten Arbeitsvertrag abgeschlossen, das RAV jedoch dieses Arbeitsverhältnis nach schriftlicher Verwarnung vom 5. Juni 1998 sowie nach einem entsprechenden Begehren des Vorgesetzten des Versicherten, Revierförster Z._, vom 17. Juli 1998 gestützt auf <ref-law> fristlos gekündigt hat (Schreiben vom 21. Juli 1998). Streitig ist, ob die zur fristlosen Kündigung und anschliessenden Einstellung in der Anspruchsberechtigung führenden Vorwürfe an den Versicherten, er sei der Arbeit wiederholt unentschuldigt ferngeblieben, unpünktlich gewesen oder habe die Arbeit öfters frühzeitig abgebrochen sowie durch sein passives und uninteressiertes Verhalten das Klima innerhalb der Teilnehmergruppe des Beschäftigungsprogramms gestört, stichhaltig sind.
3.- a) Hinsichtlich der nichtgeleisteten Arbeitszeit des Versicherten im Rahmen des Einsatzprogrammes in der Forstgemeinschaft A._ ist die Vorinstanz gestützt auf die RAV-Bescheinigungen über arbeitsmarktliche Massnahmen (AM-Bescheinigungen) richtigerweise von sieben Tagen unbezahlter Absenzen - nebst vier bezahlten Absenzen - für die Zeit nach der schriftlichen Verwarnung vom 5. Juni 1998 ausgegangen. Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, die entsprechenden Absenzen seien zu Unrecht als unentschuldigt und daher unbezahlt eingestuft worden, kann auf die zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz verwiesen werden. Insbesondere ist der Auffassung des kantonalen Gerichts beizupflichten, dass die fristlose Kündigung und die anschliessende Einstellung in der Anspruchberechtigung selbst dann zu Recht erfolgten, wenn einige der streitigen Absenzen sachlich begründet gewesen sein sollten. Denn auch diesfalls hat der Versicherte durch sein wiederholtes Fernbleiben von der Arbeit trotz schriftlicher Verwarnung die Weisungen des Arbeitsamtes zur ordnungsgemässen Durchführung des Einsatzprogramms missachtet, insoweit nicht jede der Absenzen vorgängig mit dem Einsatzleiter des Beschäftigungsprogramms oder mit dem Vorgesetzten der Forstgemeinschaft abgesprochen bzw. von diesem ausdrücklich genehmigt worden war.
b) Auch die übrigen Einwände des Beschwerdeführers vermögen kein anderes Ergebnis zu begründen. So ist die schriftliche Verwarnung vom 5. Juni 1998 entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers äusserst klar formuliert und nach der Aktenlage sachlich begründet, nachdem dieser gemäss AM-Bescheinigungen innerhalb von 18 Tagen zweimal unentschuldigte (und zweimal entschuldigte) Absenzen aufwies.
Auch wenn die Behauptung des Versicherten zutreffen sollte, dass es für die bis zum 5. Juni 1998 als unentschuldigt vermerkten Absenzen berechtigte Gründe gab und der Einsatzleiter ihm gegenüber die Unbegründetheit der Verwarnung eingestanden hat, konnte der Beschwerdeführer daraus kein Recht auf unentschuldigtes Fernbleiben von der Arbeit für die Zeit nach dem 5. Juni ableiten. Im Gegenteil musste er nach der schriftlichen Verwarnung umso mehr wissen, dass jede vorgängig nicht genehmigte Abwesenheit vom Einsatzprogramm unmittelbar Sanktionen seitens des Arbeitgebers bewirken könnte.
c) Nach dem Gesagten ist der Vorinstanz darin beizupflichten, dass die Einstellung in der Anspruchsberechtigung wegen Nichtbefolgens von Weisungen des Arbeitsamtes zu Recht erfolgte. Die verfügte Einstellungsdauer von 31 Tagen, also im untersten Bereich des schweren Verschuldens (<ref-law>), lässt sich im Rahmen der Angemessenheitskontrolle (Art. 132 OG) nicht beanstanden.
Dies gilt, obwohl der von Vorinstanz und Verwaltung bei der Verschuldensfrage zusätzlich ins Gewicht gelegte Vorwurf, der Versicherte habe bereits ab dem 20. Juli statt wie vertraglich vereinbart ab dem 27. Juli 1998 Ferien bezogen und den am 15. Juli 1998 unterzeichneten Ferienplan nachträglich zu seinen Gunsten abgeändert, auf Grund der Aktenlage (AM-Bescheinigung vom Juli 1998, Kontrollausweis zuhanden der Arbeitslosenversicherung vom 15. Juli 1998, Formular zum Nachweis der persönlichen Arbeitsbemühungen desselben Datums) nicht hinreichend erstellt ist.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, der Kantonalen Arbeitslosenkasse St. Gallen, dem Regionalen Arbeitsvermittlungszentrum
Heerbrugg und dem Staatssekretariat für
Wirtschaft zugestellt.
Luzern, 10. Januar 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: