A.- Der 1942 geborene, letztmals Mitte März 1992 als Schuhmacher bei der Firma C._ tätig gewesene P._ meldete sich am 15. Februar 1993 unter Hinweis auf einen seit Jahren bestehenden Diabetes mellitus sowie eine chronische Hepatitis bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen klärte die Verhältnisse in medizinischer sowie beruflich-erwerblicher Hinsicht ab und sprach dem Versicherten - nach gerichtlicher Aufhebung der Verfügung vom 17. Februar 1994 sowie erneuten Abklärungen - mit Verwaltungsakt vom 14. November 1997 ab 1. März 1993 eine halbe Invalidenrente zu.
B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde, mit welcher P._ die Zusprechung einer ganzen Rente beantragen liess, hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen gut (Entscheid vom 13. Januar 2000).
C.- Die IV-Stelle führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Rechtsbegehren, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben.
Während P._ auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen lässt, hat sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht vernehmen lassen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat die massgeblichen Bestimmungen über die Voraussetzungen und den Umfang des Anspruchs auf eine Invalidenrente (<ref-law>) sowie die Bemessung des Invaliditätsgrades bei erwerbstätigen Versicherten nach der Einkommensvergleichsmethode (<ref-law>) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden.
2.- a) Unbestritten und auf Grund der Aktenlage ausgewiesen ist der Grad der Arbeitsunfähigkeit (50 %) sowie die Höhe des für den Einkommensvergleich massgeblichen Valideneinkommens (Fr. 51'700.-). Zu prüfen bleibt das hypothetische Invalideneinkommen.
b) Die Vorinstanz hat zur Ermittlung des relevanten Invalideneinkommens auf die vom Bundesamt für Statistik herausgegebene Lohnstrukturerhebung (LSE) 1994 abgestellt.
Unter Hinweis auf den für männliche Arbeitnehmer bei einfachen und repetitiven Tätigkeiten im Dienstleistungssektor erzielten standardisierten Bruttolohn (Zentralwert; Tabelle A 1.1.1) hat sie in Anrechnung der durchschnittlichen Arbeitszeit von 41,9 Stunden (LSE 1994 S. 42) sowie des 50%igen Arbeitspensums ein Einkommen von Fr. 2'012.- errechnet.
Auf Grund der aus der Teilzeitarbeit resultierenden erwerblichen Behinderung ist sie alsdann von einem um 10 % sowie infolge der gesundheitlich bedingten beruflichen Einschränkungen nochmals um 20 % reduzierten massgeblichen Invalideneinkommen von rund Fr. 1'410.- monatlich oder Fr. 16'900.- jährlich ausgegangen, woraus sich im Vergleich zum Valideneinkommen ein Invaliditätsgrad von 67 % ergibt.
Das kantonale Gericht hat seiner Berechnung indessen irrtümlicherweise den monatlichen Bruttolohn gemäss Tabelle A 1.1.2 (arithmetisches Mittel; Fr. 3'842.-) und nicht den in Tabelle A 1.1.1 aufgeführten massgebenden Zentralwert (Median; vgl. <ref-ruling> Erw. 3b/bb) von Fr. 3'735.- zugrunde gelegt. In Berücksichtigung des letztgenannten Ansatzes wäre die Vorinstanz auf ein Invalideneinkommen von Fr. 1'369.- pro Monat oder Fr. 16'432.- pro Jahr und damit auf eine Erwerbsunfähigkeit von rund 68 % gekommen. Die Beschwerdeführerin macht demgegenüber geltend, es sei der Durchschnittswert im privaten Sektor - ohne Beschränkung auf den Dienstleistungsbereich - von Fr. 4'127.- bzw. in Aufrechnung der Arbeitszeit von 41,9 Stunden von Fr. 4'323.- heranzuziehen; dieser sei in Anbetracht des Leistungsvermögens um 50 % sowie zusätzlich um einen leidensbedingten Abzug von - lediglich - 10 % zu kürzen. Die Gegenüberstellung des derart berechneten Invalideneinkommens von Fr. 1'945.- bzw. Fr. 23'344.- mit dem Valideneinkommen führe zu einer Erwerbsunfähigkeit von rund 55 %.
3.- a) Anzumerken ist, dass in Fällen wie dem vorliegenden, in welchen für die Bestimmung des Invalideneinkommens von Tabellenlöhnen ausgegangen wird, es sich - entgegen der Auffassung des kantonalen Gerichts - nicht rechtfertigt, für jedes Merkmal, das ein unter den Durchschnittswerten liegendes Einkommen erwarten lässt, separat quantifizierte Abzüge vom in der LSE ausgewiesenen Durchschnittsverdienst vorzunehmen und diese zusammenzuzählen, da damit Wechselwirkungen ausgeblendet werden( <ref-ruling> Erw. 5b/bb). Es ist ganz allgemein der Einfluss aller Merkmale auf das Invalideneinkommen (leidensbedingte Einschränkung, Alter, Dienstjahre, Nationalität/Aufenthaltskategorie und Beschäftigungsgrad) unter Würdigung der Umstände im Einzelfall nach pflichtgemässem Ermessen gesamthaft zu schätzen (<ref-ruling> Erw. 5b/bb mit Hinweisen). Dabei hat das Eidgenössische Versicherungsgericht erkannt, dass der Abzug vom statistischen Lohn unter Berücksichtigung aller jeweils in Betracht fallenden Merkmale auf insgesamt höchstens 25 % begrenzt ist (<ref-ruling> Erw. 5b/cc).
b) In Würdigung der gesamten persönlichen und beruflichen Umstände rechtfertigt sich vorliegend auf Grund der Teilzeitarbeit sowie der Tatsache, dass gesundheitlich beeinträchtigte Versicherte, die selbst im Rahmen leichter Hilfsarbeitertätigkeiten nicht mehr voll leistungsfähig sind, lohnmässig gegenüber ihren gesunden Kollegen benachteiligt sind (<ref-ruling> Erw. 3b/bb), ein Abzug von höchstens 15 %. Wird zu Gunsten des Beschwerdegegners auf das von der Vorinstanz dem Einkommensvergleich zugrunde gelegte tiefere Einkommen im Dienstleistungssektor (ohne Produktionsbereich) von gemäss Tabelle A 1.1.1 - recte - Fr. 3'735.- bzw. Fr. 1'956.- (Fr. 3'735.- : 40 x41, 9 : 2) oder Fr. 23'472.- abgestellt, resultiert hieraus unter Berücksichtigung des Abzugs im Vergleich zum unbestrittenen hypothetischen Einkommen ohne Invalidität (Fr. 51'700.-) eine Erwerbsunfähigkeit von rund 61 %. Selbst wenn von einem höchstzulässigen Abzug von 25 % ausgegangen würde, ergäbe sich mit Fr. 17'604.- ein Betrag, der in Gegenüberstellung mit dem Valideneinkommen zu einer Einbusse von unter 66 2/3 % führte. Wie die Beschwerdeführerin im Ergebnis zu Recht vorbringt, steht dem Beschwerdegegner für die Zeit ab 1. März 1993 somit in jedem Fall lediglich eine halbe Invalidenrente zu.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons
St. Gallen vom 13. Januar 2000 aufgehoben.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 13. März 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: