Faits:
A. Le 20 mai 2010, l'Office des poursuites du district de Monthey a communiqué à A._, industriel faisant l'objet de plusieurs poursuites, un procès-verbal de saisie de revenu de 4'500 fr. par mois dès le 1er juin 2010. Le poursuivi ayant porté plainte le 31 mai 2010 contre cet acte, l'office a, conformément à l'<ref-law>, procédé à un nouvel examen et réduit le montant de la saisie à 2'900 fr. Cette réduction a fait l'objet d'un avis rectificatif adressé au poursuivi le 24 juin 2010 et d'un nouveau procès-verbal de saisie établi le 29 juin 2010, acte contre lequel le poursuivi a derechef porté plainte.
B. Par décision du 3 août 2010, le juge I du district de Monthey, autorité cantonale inférieure de surveillance, a partiellement admis la plainte et fixé la saisie de gains à 1'962 fr. par mois dès le 1er juin 2010.
Sur recours du poursuivi, l'autorité cantonale supérieure de surveillance, par jugement du 28 février 2011, a complété la décision de l'autorité inférieure en ce sens qu'il était constaté que la plainte du 31 mai 2010 était devenue sans objet et a confirmé ladite décision quant au montant et au point de départ de la saisie.
C. Par acte du 11 mars 2011, le poursuivi a interjeté un recours en matière civile au Tribunal fédéral, assorti d'une demande d'effet suspensif. Il invoque la violation de la maxime d'office (<ref-law>), des principes de la célérité et de la publicité de la procédure (art. 29 al. 1 et 30 al. 3 Cst.), la nullité du procès-verbal de saisie litigieux et la violation de l'<ref-law> ainsi que des règles sur la détermination du minimum vital (<ref-law>). Il conclut principalement à l'annulation du jugement attaqué et au renvoi du dossier à l'autorité précédente pour qu'elle aménage un débat et interroge les parties; subsidiairement, il demande que le montant de la saisie soit fixé, comme demandé en instance cantonale, à 1'180 fr. par mois maximum, dès la décision à rendre par le Tribunal fédéral.
Le dépôt d'une réponse n'a pas été requis.
Le recourant a produit une nouvelle pièce le 29 mars 2011.
Par ordonnance présidentielle du 31 mars 2011, la requête d'effet suspensif a été admise en ce sens que les montants saisis par l'office ne devaient pas être distribués pendant la procédure fédérale.

Considérant en droit:
1. 1.1 Interjeté dans le délai légal (<ref-law>) par une partie qui a succombé dans ses conclusions prises devant l'autorité précédente (<ref-law>) et dirigé contre une décision finale (<ref-law>) rendue en matière de poursuite pour dettes et de faillite (<ref-law>) par une autorité cantonale de surveillance de dernière instance (<ref-law>), le recours est en principe recevable, indépendamment de la valeur litigieuse (art. 74 al. 2 let. c LTF).
1.2 Aux termes de l'<ref-law>, le mémoire de recours doit notamment contenir les motifs à l'appui des conclusions, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>). Ces motifs doivent exposer succinctement en quoi l'acte attaqué viole le droit (<ref-law>). Pour satisfaire à ces exigences, la partie recourante doit discuter les motifs de la décision entreprise et indiquer précisément en quoi elle estime que l'autorité précédente a méconnu le droit (<ref-ruling> consid. 1.4.2 p. 254; <ref-ruling> consid. 1.4 p. 287). Si elle se plaint de la violation de droits fondamentaux ou de dispositions de droit cantonal, elle doit respecter le principe d'allégation et indiquer précisément quelle disposition constitutionnelle ou légale a été violée en démontrant par une argumentation précise en quoi consiste la violation (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 88 et les arrêts cités).
1.3 La pièce nouvelle, déposée de surcroît après l'échéance du délai de recours, est irrecevable en vertu de l'<ref-law>.
2. 2.1 Aux termes de l'<ref-law>, l'autorité de surveillance constate les faits d'office; elle peut demander aux parties de collaborer et peut déclarer irrecevables leurs conclusions lorsqu'elles refusent de prêter le concours nécessaire que l'on peut attendre d'elles.
Comme l'a rappelé un arrêt récent (5A_267/2009 du 5 juin 2009 consid. 2.1), la maxime inquisitoire prévue par la disposition précitée impose à l'autorité cantonale de surveillance de diriger la procédure, de définir les faits pertinents et les preuves nécessaires, d'ordonner l'administration de ces preuves et de les apprécier d'office (arrêt 7B.68/2006 du 15 août 2006, consid. 3.1). L'autorité doit établir d'elle-même les faits pertinents dans la mesure qu'exige l'application correcte de la loi et ne peut se contenter d'attendre que les parties lui demandent d'instruire ou lui apportent spontanément les preuves idoines (arrêt 7B.15/2006 du 9 mars 2006, consid. 2.1). Les parties intéressées à une procédure d'exécution forcée n'en sont pas moins tenues de collaborer à l'établissement des faits (cf. à ce sujet: <ref-ruling>); il en est ainsi, notamment, lorsque la partie saisit dans son propre intérêt les autorités de surveillance ou qu'il s'agit de circonstances qu'elle est la mieux à même de connaître ou qui touchent à sa situation personnelle, surtout lorsqu'elle sort de l'ordinaire (arrêt 7B.100/2004 du 4 août 2004, consid. 3.1); à défaut de collaboration, l'autorité de surveillance n'a pas à établir des faits qui ne résultent pas du dossier (<ref-ruling> consid. 3 p. 329).
Par ailleurs, la maxime inquisitoire n'exclut pas l'appréciation anticipée d'une preuve qui la fait apparaître vouée à l'échec faute de force probante suffisante, impropre à modifier le résultat des preuves déjà administrées ou superflue (P.-R. GILLIÉRON, Commentaire de la loi fédérale sur la poursuite pour dettes et la faillite, n. 59 ad <ref-law> et la jurisprudence citée).
2.2 Le recourant reproche à l'autorité précédente de n'avoir pas donné suite à sa demande tendant à "l'édition par le Tribunal de Monthey des dossiers LP 1 et LP 2 ainsi que l'édition par l'Office des Poursuites de Monthey de l'entier du dossier A._ (poursuites et saisies)". Il ressort du dossier que l'office des poursuites a adressé à l'autorité cantonale supérieure de surveillance, le 27 août 2010, "toutes les pièces utiles à l'étude de ce dossier" et que, le 30 du même mois, le tribunal a remis à la même autorité le "dossier LP 2, paginé 1 à 56", dossier constitué par l'autorité inférieure de surveillance suite au dépôt de la plainte du 5 juillet 2010, le dossier LP 1 correspondant quant à lui à la première plainte, du 31 mai 2010, devenue sans objet.
Le recourant n'explique pas en quoi lesdits dossiers auraient été indispensables dans leur entier pour la solution du litige, ni n'indique quelles pièces précises jugées idoines n'auraient indûment pas été prises en considération. S'agissant en l'occurrence d'une saisie de revenus, les documents essentiels étaient ceux établis par la fiduciaire du recourant. Ces documents ont été pris en considération.
Dans la mesure où il est recevable, le grief du recourant est donc mal fondé.
3. Selon la jurisprudence relative aux art. 30 al. 3 Cst. et 6 § 1 CEDH, l'obligation d'organiser des débats publics suppose notamment une demande, formulée de manière claire et indiscutable, de l'une des parties au procès; de simples requêtes de preuve, comme des demandes tendant à une comparution ou à une interrogation personnelle, à un interrogatoire des parties, à une audition de témoins ou à une inspection locale, ne suffisent pas pour fonder une semblable obligation (arrêt 9C_185/2009 du 19 août 2009 consid. 2.2).
Le recourant n'allègue pas avoir demandé formellement une audience publique. Il a uniquement requis l'interrogatoire des parties, simple requête de preuve, de sorte que son grief de violation de la publicité de la procédure est infondé.
4. A l'appui de son grief de violation du principe de la célérité, le recourant invoque l'<ref-law>/VS, disposition dont il n'indique toutefois même pas le contenu, ni la façon précise dont elle aurait été violée.
Le principe de la célérité est par ailleurs consacré par l'art. 29 al. 1 Cst. et il prohibe le retard injustifié à statuer. L'autorité viole cette garantie lorsqu'elle ne rend pas la décision qu'il lui incombe de prendre dans le délai prescrit par la loi ou dans un délai que la nature de l'affaire, ainsi que toutes les autres circonstances, font apparaître comme raisonnable. Le caractère raisonnable de la durée de la procédure s'apprécie en fonction des circonstances particulières de la cause, lesquelles commandent généralement une évaluation globale. Entre autres critères sont notamment déterminants le degré de complexité de l'affaire, l'enjeu que revêt le litige pour l'intéressé ainsi que le comportement de ce dernier et celui des autorités compétentes. A cet égard, il appartient au justiciable d'entreprendre ce qui est en son pouvoir pour que l'autorité fasse diligence, que ce soit en l'invitant à accélérer la procédure ou en recourant, le cas échéant, pour retard injustifié. Le comportement du justiciable s'apprécie avec moins de rigueur en procédure pénale et administrative que dans un procès civil, où les parties doivent faire preuve d'une diligence normale pour activer la procédure (<ref-ruling> consid. 5.1 et 5.2; arrêt 4C_100/2010 du 31 janvier 2011 consid. 8.1).
En l'espèce, le recourant reproche à l'autorité précédente d'avoir statué après un délai de plus de 6 mois. Il ressort toutefois du dossier qu'il a attendu jusqu'au 1er février 2011, soit plus de 5 mois, pour s'enquérir de la suite donnée à son recours déposé le 20 août 2010. L'autorité cantonale lui a fait savoir le 3 février 2011 que le jugement lui serait communiqué "dans le courant de ce mois". De fait, elle le lui a communiqué le 28 février 2011.
L'autorité cantonale ayant rendu son jugement, la question de savoir s'il y a retard injustifié au sens de l'art. 29 al. 1 Cst., savoir déni de justice formel, n'est plus d'actualité et n'a donc pas à être examinée (cf. arrêt. 5A.6/2002 du 11 juin 2002 consid. 6). Le grief est donc sans objet. Le point de savoir si ce retard était éventuellement de nature à engager la responsabilité de l'Etat et à entraîner par conséquent le paiement de dommages-intérêts au recourant doit être tranché par le juge compétent pour connaître des actions en responsabilité de l'Etat (<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 5.3 p. 333).
5. Le recourant soutient que le procès-verbal du 29 juin 2010 est nul parce que, en substance, il est intervenu après la réponse de l'office et prend indûment effet dès le 1er juin 2010. Selon lui, les effets suspensifs accordés successivement aux deux plaintes auraient eu pour effet de différer la date de la saisie.
5.1 En vertu de l'<ref-law>, l'office peut, jusqu'à l'envoi de sa réponse, procéder à un nouvel examen de la décision attaquée. S'il prend une nouvelle mesure, il la notifie sans délai aux parties et en donne connaissance à l'autorité de surveillance.
Ces exigences ont été respectées en l'espèce selon les constatations non contestées du jugement attaqué. Il en ressort en effet que l'office a modifié le minimum vital du recourant et réduit en conséquence la saisie de revenu de 4'500 à 2'900 fr. en temps utile dans sa détermination du 24 juin 2010 et dans un avis rectificatif, annulant et remplaçant l'avis antérieur, adressé le même jour au recourant.
5.2 Le recourant se méprend sur la portée du procès-verbal de saisie. La saisie produit ses effets dès son exécution par le préposé assortie de la déclaration formelle de ce que les biens saisis sont désormais mis sous main de justice et qu'il est interdit au débiteur d'en disposer sous menace des peines prévues par la loi (<ref-law>; cf. NICOLAS JEANDIN/YASMINE SABETI, in Commentaire romand de la LP, n. 3 ad <ref-law>). Le procès-verbal de saisie dressé par l'office conformément à l'<ref-law> et notifié sans retard aux parties à l'expiration du délai de participation de 30 jours en application de l'<ref-law>, matérialise simplement la décision de l'office relative à la saisie préalablement exécutée. Sa nullité ne peut être prononcée que dans des cas exceptionnels, comme la désignation insuffisante des biens saisis ou l'absence de communication faite au débiteur de l'interdiction de disposer des biens mis sous main de justice (<ref-ruling> consid. 1; <ref-ruling> consid. 1; <ref-ruling>; cf. JEANDIN/SABETI, op. cit., n. 17 s. ad <ref-law>).
L'octroi de l'effet suspensif à une plainte ou un recours en application de l'<ref-law> permet de surseoir à l'exécution d'une décision ou d'une mesure. Il rend celle-ci inefficace jusqu'à droit connu sur la plainte ou le recours, et cela ex tunc, c'est-à-dire dès le moment où la décision ou mesure attaquée a été rendue, respectivement exécutée. Si la plainte ou le recours est rejeté, l'acte de poursuite attaqué reprend à nouveau effet dès sa date, et non seulement depuis la décision de l'autorité de surveillance sur le recours, dans tous les cas où un tel retour dans le temps est matériellement et raisonnablement possible (<ref-ruling>; cf. PAULINE ERARD, in Commentaire romand de la LP, n. 7 ss ad <ref-law>).
Dans le cas particulier, la décision de saisir le revenu du recourant à partir du 1er juin 2010, à hauteur de 4'500 fr. puis de 2'900 fr., a simplement été rendue inefficace du fait de l'octroi de l'effet suspensif dans le cadre des deux plaintes. Comme le retient à bon droit le jugement attaqué, cette mesure a simplement eu pour conséquence de différer le versement du montant mensuel saisissable jusqu'à droit connu, mais n'a eu aucune influence sur la date à partir de laquelle la saisie mensuelle devait être effectuée.
6. C'est en vain que le recourant reproche à l'autorité précédente d'avoir violé l'<ref-law> en ne retenant pas un solde d'impôts au titre de ses charges. Selon la jurisprudence constante, en effet, le paiement d'un impôt n'est pas une dépense indispensable au sens de l'<ref-law>, cette disposition ne considérant comme telles que les dépenses qui sont absolument nécessaires à l'entretien du débiteur et de sa famille (arrêt 7B.221/2003 du 17 novembre 2003 consid. 2 et 3; <ref-ruling> consid. 3b in fine).
7. Il résulte de ce qui précède que le recours doit être rejeté, dans la mesure de sa recevabilité, aux frais de son auteur (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 700 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux participants à la procédure et au Tribunal cantonal, autorité supérieure de surveillance en matière de LP, du canton du Valais.
Lausanne, le 13 mai 2011
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Le Greffier:
Hohl Fellay