Sachverhalt:
A. Am 10. Oktober 2007 verurteilte das Kreisgericht Rheintal X._ wegen verschiedener Delikte zu einer teilbedingten Freiheitsstrafe von 24 Monaten.
Dagegen erhob X._ am 13. Dezember 2007 Berufung beim Kantonsgericht St. Gallen. Er stellte gestützt auf Art. 225 Abs. 3 StPO/SG das Gesuch, ihm die Einschreibgebühr für das Berufungsverfahren zu erlassen.
B. Am 9. Januar 2008 wies der Präsident der Strafkammer das Gesuch ab.
Er erwog, nach Art. 225 Abs. 3 StPO/SG könne die Einschreibgebühr erlassen werden, wenn der Gesuchsteller bedürftig sei. Bedürftigkeit liege vor, wenn eine Partei ausserstande sei, neben dem notwendigen Lebensunterhalt für sich und ihre Familie für Gerichtskosten aufzukommen. Vorliegend gehe es um einen bescheidenen einmaligen Betrag von Fr. 800.--, den X._ zu entrichten habe. Dieser sei offenbar in der Lage, die Kosten für die tägliche Fahrt über Mittag von Z._ nach Y._ und wieder zurück nach Z._ einzig zum Zweck der Einnahme des Mittagessens in Y._ zu finanzieren. Er mache dafür täglich einen Betrag von Fr. 26.40 allein für Kilometergeld geltend. Hinzu kämen noch die Kosten für das Mittagessen in Y._. Würde er, was ihm als Alleinstehenden ohne Weiteres zumutbar wäre, das Mittagessen in Z._ einnehmen, hätte er nach den Richtlinien über die Berechnung des betreibungsrechtlichen Existenzminimums Anspruch auf einen Zuschlag von Fr. 8.-- bis Fr. 10.--. Die tägliche Ersparnis belaufe sich damit auf mindestens Fr. 20.-- allein für die Einnahme des Mittagessens. Bei dieser Sachlage sei es X._ zumutbar, den einmaligen Betrag von Fr. 800.-- (allenfalls in zwei Raten) zu bezahlen. In Anwendung von Art. 225 Abs. 1 und 2 StPO/SG werde ihm eine neue Notfrist von 10 Tagen zur Bezahlung der Einschreibgebühr von Fr. 800.-- angesetzt. Bei Nichtbeachtung dieser Frist gelte die Berufung als nicht eingelegt.
C. X._ führt Beschwerde in Strafsachen mit dem Antrag, der Entscheid des Präsidenten der Strafkammer vom 9. Januar 2008 sei aufzuheben; dem Beschwerdeführer sei die Einschreibgebühr von Fr. 800.-- für das von ihm beim Kantonsgericht eingeleitete Berufungsverfahren zu erlassen; eventualiter sei die Sache an den Präsidenten der Strafkammer zurückzuweisen mit der Anweisung, dem Beschwerdeführer die Einschreibgebühr zu erlassen; subeventualiter sei die Sache an den Präsidenten der Strafkammer zur weiteren Sachverhaltsabklärung zurückzuweisen.
D. Der Präsident der Strafkammer hat auf Vernehmlassung verzichtet.
E. Mit Verfügung vom 7. Februar 2008 hat der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung der Beschwerde aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Erwägungen:
1. 1.1 Gemäss Art. 78 Abs. 1 BGG beurteilt das Bundesgericht Beschwerden gegen Entscheide in Strafsachen. Der Begriff "Entscheide in Strafsachen" umfasst sämtliche Entscheidungen, denen materielles Strafrecht oder Strafprozessrecht zu Grunde liegt. Mit anderen Worten kann grundsätzlich jeder Entscheid, der die Verfolgung oder die Beurteilung einer Straftat betrifft und sich auf Bundesrecht oder auf kantonales Recht stützt, mit der Beschwerde in Strafsachen angefochten werden (Botschaft vom 28. Februar 2001 zur Totalrevision der Bundesrechtspflege, BBl 2001 S. 4313).
Im vorliegenden Fall geht es um die Verfolgung und Beurteilung einer Straftat. Der angefochtene Entscheid stützt sich auf das kantonale Strafprozessrecht. Die Beschwerde in Strafsachen ist somit gegeben.
1.2 Gegen den angefochtenen Entscheid steht kein kantonales Rechtsmittel zur Verfügung (Urteil 1P.445/2004 vom 13. September 2004 E. 1.1). Die Beschwerde ist auch insoweit zulässig (Art. 80 i.V.m. Art. 130 Abs. 1 BGG).
1.3 Der Beschwerdeführer ist Beschuldigter. Er hat am Verfahren vor der Vorinstanz teilgenommen und ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids (vgl. Urteil 1P.445/2004 vom 13. September 2004 E. 1.3). Er ist damit nach Art. 81 Abs. 1 BGG zur Beschwerde befugt.
1.4 Der angefochtene Entscheid stellt einen Zwischenentscheid nach Art. 93 BGG dar. Die Beschwerde ist somit zulässig, wenn der Zwischenentscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (Abs. 1 lit. a). Dabei muss es sich um einen Nachteil rechtlicher Natur handeln (<ref-ruling> E. 2.1 f., mit Hinweisen).
Nach der Rechtsprechung droht durch die Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege in aller Regel ein nicht wieder gutzumachender Nachteil rechtlicher Natur; so z.B. wenn dem Gericht innert kurzer Frist ein Kostenvorschuss geleistet werden muss (<ref-ruling> E. 2a S. 210, mit Hinweisen).
Gemäss Art. 225 Abs. 2 StPO/SG gilt das Rechtsmittel als nicht eingelegt, wenn die Einschreibgebühr trotz Ansetzung einer angemessenen Notfrist nicht bezahlt wird. Der Beschwerdeführer ist, wie er geltend macht, mittellos und kann deshalb die von ihm verlangte Einschreibgebühr von Fr. 800.-- nicht bezahlen. Damit würde auf seine Berufung nicht eingetreten. Insofern droht ihm ein nicht wieder gutzumachender Nachteil rechtlicher Natur. Die Beschwerde ist auch insoweit zulässig (ebenso Urteil 1P.445/2004 vom 13. September 2004 E. 1.1).
1.5 Die weiteren Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass.
2. 2.1 Der Beschwerdeführer rügt, der angefochtene Entscheid verletze sein Recht auf unentgeltliche Rechtspflege nach Art. 29 Abs. 3 BV; überdies sei dieser willkürlich und verstosse damit gegen Art. 9 BV.
2.2 Gemäss Art. 112 BGG müssen Entscheide, die der Beschwerde an das Bundesgericht unterliegen, die massgebenden Gründe tatsächlicher und rechtlicher Art enthalten, insbesondere die Angabe der angewendeten Gesetzesbestimmungen (Abs. 1 lit. b). Das Bundesgericht kann einen Entscheid, der den Anforderungen von Absatz 1 nicht genügt, an die kantonale Behörde zur Verbesserung zurückweisen oder aufheben (Abs. 3).
Aus Art. 112 Abs. 1 lit. b BGG folgt, dass Entscheide, die der Beschwerde an das Bundesgericht unterliegen, klar den massgeblichen Sachverhalt und die rechtlichen Schlüsse, die daraus gezogen werden, angeben müssen. Dies ist von Bedeutung im Hinblick auf die unterschiedliche Überprüfungsbefugnis des Bundesgerichts bei Sachverhalts- und Rechtsfragen (Art. 95 und 97 BGG). Genügt der angefochtene Entscheid diesen Anforderungen nicht und ist deshalb das Bundesgericht nicht in der Lage, über die Sache zu befinden, ist er nach Art. 112 Abs. 3 BGG aufzuheben und die Angelegenheit an die kantonale Behörde zurückzuweisen, damit diese einen Entscheid treffe, der Art. 112 Abs. 1 BGG entspricht (Urteil 1B_61/2008 vom 3. April 2008 E. 2.2, mit Hinweisen).
2.3 Der Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege ergibt sich als Mindestgarantie aus Art. 29 Abs. 3 BV. Danach hat jede Person, die nicht über die erforderlichen Mittel verfügt, Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege, wenn ihr Rechtsbegehren nicht aussichtslos erscheint. Mit dem verfassungsrechtlichen Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege soll verhindert werden, dass dem bedürftigen Rechtsuchenden der Zugang zu Gerichts- und Verwaltungsinstanzen in nicht zum Vornherein aussichtslosen Verfahren wegen seiner wirtschaftlichen Verhältnisse verwehrt oder erschwert wird (<ref-ruling> E. 4 S. 90). Dieses Recht gewährleistet der bedürftigen Person, dass die entsprechende Gerichts- oder Verwaltungsinstanz ohne vorherige Hinterlegung oder Sicherstellung von Kosten tätig wird (<ref-ruling> E. 3b; <ref-ruling> E. 2 S. 439).
Bedürftig ist eine Person, wenn sie nicht in der Lage ist, für die Prozesskosten aufzukommen, ohne dass sie Mittel beanspruchen müsste, die zur Deckung des Grundbedarfs für sie und ihre Familie notwendig sind (<ref-ruling> E. 2.5.1 S. 232, mit Hinweis). Zur Prüfung der Bedürftigkeit sind sämtliche Umstände im Zeitpunkt der Einreichung des Gesuchs zu würdigen. Massgebend ist die gesamte wirtschaftliche Situation, d.h. es ist einerseits sämtlichen finanziellen Verpflichtungen des Gesuchstellers Rechnung zu tragen und es sind anderseits nicht nur die Einkünfte beachtlich, sondern auch die Vermögenssituation des Gesuchstellers (<ref-ruling> E. 3a S. 181). Es darf nicht schematisch auf das betreibungsrechtliche Existenzminimum abgestellt werden, sondern es ist den individuellen Umständen Rechnung zu tragen. Auch wenn das Einkommen wenig über dem Betrag liegt, der für den Lebensunterhalt absolut notwendig ist, kann Bedürftigkeit angenommen werden (<ref-ruling> E. 2a S. 2 f.).
2.4 Die Vorinstanz nennt mit Art. 225 StPO/SG zwar die angewendete Gesetzesbestimmung. Sie äussert sich jedoch im Einzelnen weder zum Grundbedarf des Beschwerdeführers noch zu seinen Einkommens- und Vermögensverhältnissen. Vielmehr beschränkt sie sich auf eine kurze Erwägung zu den vom Beschwerdeführer geltend gemachten Fahrspesen und zu den Kosten für das Mittagessen. Der angefochtene Entscheid genügt den Anforderungen von Art. 112 Abs. 1 lit. a BGG nicht. Er wird deshalb aufgehoben und die Sache an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2.5 Diese wird zunächst den monatlichen Grundbetrag festzulegen haben. Der Beschwerdeführer macht insoweit (Beschwerde S. 5) den Betrag von Fr. 1'100.-- (für Alleinstehende) geltend. Diesen erhöht er um Fr. 330.--, was 30 % des Grundbetrags entspricht. Eine Erhöhung des Grundbetrags um diesen Prozentsatz ist im Kanton St. Gallen die Regel (Christoph Leuenberger/Beatrice Uffer-Tobler, Kommentar zur Zivilprozessordnung des Kantons St. Gallen, Bern 1999, S. 602, Art. 281 N. 3b; Alfred Bühler, Betreibungs- und prozessrechtliches Existenzminimum, AJP 2002, S. 660 Fn. 197). Der Beschwerdeführer setzt sodann Fr. 600.-- für den Mietzins und Fr. 233.-- für die Krankenkassenprämie ein. Diese Beträge sind aufgrund der Akten (act. B/2) ausgewiesen. Der Beschwerdeführer macht sodann Fr. 720.-- als Unterhaltsbeträge geltend. Gemäss dem bei den Akten liegenden Entscheid des Präsidenten des Kreisgerichts Rheintal vom 23. März 2006 betreffend Eheschutzmassnahmen (act. B/2) hat er seinen drei Kindern ab dem 1. August 2005 monatliche Unterhaltsbeträge von Fr. 360.-- zu bezahlen. Beim vom Beschwerdeführer insoweit geltend gemachten Betrag handelt es sich somit möglicherweise um ein Versehen, da die monatlichen Unterhaltsbeiträge für drei Kinder nicht Fr. 720.--, sondern Fr. 1'080.-- ergeben. Der Beschwerdeführer wohnt in Y._ und arbeitet als Küchengehilfe in einem Restaurant in Z._. Für Fahrspesen setzt er Fr. 880.-- ein.
Im Gesuch um Erlass der Einschreibgebühr (act. B/6) gibt er an, monatlich ca. Fr. 2'500.-- netto zu verdienen. In der vorliegenden Beschwerde (S. 5) errechnet er einen Betrag von monatlich durchschnittlich Fr. 2'221.30. Die Vorinstanz wird sich dazu zu äussern haben, wie hoch sein Einkommen ist. Von Bedeutung ist sodann, ob der Beschwerdeführer über Vermögen verfügt.
Ginge man von den vom Beschwerdeführer geltend gemachten Beträgen aus und hätte er kein Vermögen, spielte es im Ergebnis keine Rolle, ob er - wie die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid annimmt - täglich Fr. 20.-- sparen könnte, wenn er für das Mittagessen nicht nach Hause nach Y._ fahren, sondern an seinem Arbeitsort in Z._ bleiben würde; unabhängig davon läge sein Einkommen deutlich unter dem Grundbedarf.
3. Beim vorliegenden Ausgang des bundesgerichtlichen Verfahrens obsiegt oder unterliegt keine Partei (Urteil 1B_61/2008 vom 3. April 2008 E. 4, mit Hinweisen).
Dem Kanton St. Gallen werden keine Gerichtskosten auferlegt (Art. 66 Abs. 4 BGG). Dagegen rechtfertigt es sich, ihn gemäss Art. 68 Abs. 4 in Verbindung mit Art. 66 Abs. 3 BGG zur Zahlung einer Entschädigung an den Vertreter des Beschwerdeführers zu verpflichten. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist damit gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Der Entscheid des Präsidenten der Strafkammer des Kantonsgerichts St. Gallen vom 9. Januar 2008 wird aufgehoben und die Sache an diesen zurückgewiesen.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Der Kanton St. Gallen hat dem Vertreter des Beschwerdeführers, Rechtsanwalt Reto Diggelmann, eine Entschädigung von Fr. 1'500.-- zu bezahlen.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer und dem Präsidenten der Strafkammer des Kantonsgerichts St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. Juni 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Härri