A.- J._ leidet als Folge einer im Kleinkindesalter durchgemachten Poliomyelitis an einem Beckenschiefstand, einer vollständigen Lähmung des linken und einer teilweisen Lähmung des rechten Beines sowie an einer Skoliose. Es wurden ihr auf Grund dieser gesundheitlichen Beeinträchtigungen sowie einer später aufgetretenen Hörstörung verschiedene Leistungen der Invalidenversicherung zugesprochen, so u.a. eine Invalidenrente, Hilfsmittel und medizinische Massnahmen. Am 27. November 1998 meldete sie sich zum Bezug einer Hilflosenentschädigung an. Gestützt auf die Angaben im Anmeldeformular und das Ergebnis ergänzender Abklärungen lehnte die IV-Stelle des Kantons Graubünden nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens das Leistungsbegehren ab (Verfügung vom 21. Juni 1999).
B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden mit Entscheid vom 11. Januar 2000 ab.
C.- J._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, es sei ihr rückwirkend ab November 1993 eine Hilflosenentschädigung für eine Hilflosigkeit schweren Grades, eventuell für eine Hilflosigkeit mittleren Grades für die Zeit ab November 1993 bis Oktober 1994 und eine Hilflosigkeit schweren Grades ab November 1994 zuzusprechen.
Während Vorinstanz und IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen, erstere soweit darauf einzutreten sei, lässt sich das Bundesamt für Sozialversicherung (BSV) nicht vernehmen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die massgebenden Bestimmungen über den Anspruch auf Hilflosenentschädigung (<ref-law>), den Begriff der Hilflosigkeit (<ref-law>), die für die Höhe der Entschädigung wesentliche Unterscheidung dreier Hilflosigkeitsgrade (Art. 42 Abs. 3 in Verbindung mit <ref-law>) und die nach der Rechtsprechung bei deren Bestimmung massgebenden sechs alltäglichen Lebensverrichtungen (<ref-ruling> Erw. 3a mit Hinweisen; ZAK 1989 S. 172 Erw. 2b, 1983 S. 73 Erw. 1a; vgl. auch <ref-ruling> Erw. 4a, 124 II 247 f.) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden.
2.- a) In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird geltend gemacht, es bestehe ab November 1993, eventuell ab November 1994 eine Hilflosigkeit schweren Grades.
b) Gemäss <ref-law> gilt die Hilflosigkeit als schwer, wenn der Versicherte vollständig hilflos ist.
Dies ist der Fall, wenn er in allen alltäglichen Lebensverrichtungen regelmässig in erheblicher Weise auf die Hilfe Dritter angewiesen ist und überdies dauernd der Pflege oder der persönlichen Überwachung bedarf.
Da die Beschwerdeführerin bei einer der massgebenden Lebensverrichtungen (Essen) unbestrittenermassen nicht auf Dritthilfe angewiesen ist, fällt die Annahme einer Hilflosigkeit im Sinne von <ref-law> bereits aus diesem Grunde ausser Betracht. Hieran vermöchte auch die Bejahung einer erheblichen Sinnesbehinderung in Form einer hochgradigen Schwerhörigkeit nichts zu ändern, da dem Element der schweren Sinnesschädigung einzig bei der Bemessung der leichten Hilflosigkeit nach <ref-law> Bedeutung zukommt.
3.- a) Die Beschwerdeführerin bringt ferner eventualiter vor, sie sei ab November 1993 bis Ende Oktober 1994 in mittelschwerem Grade hilflos.
b) Gemäss <ref-law> gilt die Hilflosigkeit als mittelschwer, wenn der Versicherte trotz der Abgabe von Hilfsmitteln in den meisten alltäglichen Lebensverrichtungen regelmässig in erheblicher Weise auf die Hilfe Dritter angewiesen ist (lit. a) oder in mindestens zwei alltäglichen Lebensverrichtungen regelmässig in erheblicher Weise auf die Hilfe Dritter angewiesen ist und überdies einer dauernden persönlichen Überwachung bedarf (lit. b).
aa) Es ist unbestritten und steht auf Grund der Akten fest, dass die Beschwerdeführerin bezüglich der Lebensverrichtung Körperpflege in der Teilfunktion "Baden/Duschen" dauernd auf die Hilfe Dritter angewiesen ist. Da rechtsprechungsgemäss für einen Bereich Hilflosigkeit anzunehmen ist, wenn eine versicherte Person diesen nur teilweise durchzuführen in der Lage ist und daneben für einzelne nicht nur untergeordnete Bedeutung geniessende Teilfunktionen unabdingbar fremder Hilfe bedarf (nicht veröffentlichtes Urteil H. vom 26. Juni 1998, I 438/96), hat die Beschwerdeführerin bei der "Körperpflege" als hilflos zu gelten.
bb) Was den Bereich des An-/Auskleidens anbelangt, ist die Versicherte nach eigenen Angaben insofern hilflos, als sie zum An- und Ausziehen von schweren Kleidungsstücken wie Jacken, Mänteln und Stiefeln regelmässig auf Dritthilfe angewiesen sei.
Damit ist indessen eine Hilflosigkeit in diesem Punkt noch nicht dargetan. Nach allgemeiner Lebenserfahrung muss es der Beschwerdeführerin infolge Anpassung und Angewöhnung trotz ihres Handleidens möglich sein, die von ihr erwähnte Kleidung ohne fremde Hilfe an- oder auszuziehen, zumal sie in Nachachtung der ihr obliegenden Schadenminderungspflicht (vgl. <ref-ruling> Erw. 2b, 400, je mit Hinweisen) gehalten ist, sich mit leidensangepassten Kleidungsstücken und Schuhen zu versehen (ZAK 1989 S. 215 Erw. 2b, 1986 S. 483 Erw. 2a). Insbesondere kann ihr zugemutet werden, sich mit warmer Winterbekleidung in leichteren Materialien, deren Produktion heutzutage nicht mehr unüblich ist und keiner Massanfertigung bedarf, sowie (Winter-) Schuhen ohne Schnürsenkel (mit Reiss- und Klettverschlüssen) zu versehen.
Solange durch geeignete Massnahmen bei einzelnen Lebensverrichtungen die Selbstständigkeit erhalten werden kann, liegt diesbezüglich keine relevante Hilflosigkeit vor (ZAK 1989 S. 215 Erw. 2b mit Hinweis).
cc) Hinsichtlich des Kriteriums Aufstehen/Absitzen/Abliegen macht die Beschwerdeführerin geltend, es sei ihr auch unter Beizug diverser Hilfsmittel (Unterarmkrücken, Beinorthesen, Korsett) lediglich möglich, sich zu erheben und wenige Schritte zu gehen, nicht aber, frei zu stehen und sich Menschen und/oder Dingen zuzuwenden.
Mit Bezug auf die Teilfunktion Aufstehen ist vorab festzustellen, dass darunter nicht nur das Sicherheben sondern auch das Stehen verstanden werden muss (<ref-ruling> Erw. 3b). Da im Anmeldeformular der Begriff "Aufstehen" nicht näher präzisiert wird, bleibt unklar, ob die Beschwerdeführerin sich dessen weiter gefassten Bedeutung bewusst war. Falls sie auch mit ihren der Fortbewegung dienenden Hilfsmitteln nicht in der Lage ist, zu stehen und die Teilfunktion Aufstehen somit nutzlos wird, hat die erforderliche Einschränkung in diesem Bereich als erfüllt zu gelten (<ref-ruling> Erw. 3b).
dd) In Bezug auf das Element der Notdurftverrichtung erklärt die Versicherte, sie benötige für das Ordnen ihrer Kleider einen ausserordentlich hohen Zeitaufwand.
Da eine blosse Erschwerung oder eine verlangsamte Vornahme von Lebensverrichtungen entgegen der Auffassung der Beschwerdeführerin noch keine Hilflosigkeit zu begründen vermag (ZAK 1986 S. 483 Erw. 2b; Robert Ettlin, Diss. Freiburg 1998, S. 129 mit Hinweisen; vgl. auch Rz 8005 der Wegleitung des BSV über Invalidität und Hilflosigkeit in der Invalidenversicherung [WIH] in der vom 1. Januar 1990 bis Ende 1999 gültig gewesenen Fassung), reicht die beschriebene Behinderung nicht aus, um in diesem Bereich eine Einschränkung in relevantem Ausmass zu bejahen.
ee) Im Hinblick auf die alltägliche Lebensverrichtung "Fortbewegung (im oder ausser Haus); Kontaktaufnahme" macht die Beschwerdeführerin sodann geltend, sich auch in ihrer Wohnung grösstenteils nur noch mit ihrem Rollstuhl fortbewegen zu können, da sie sogar unter Zuhilfenahme ihrer Krücken, Beinorthesen und ihres Korsetts lediglich noch wenige Schritte zu gehen im Stande sei. Ausser Hauses bewege sie sich mit ihrem elektrischen Rollstuhl fort, sei aber zur Überwindung von Stufen (Trottoirs), Treppen und Steigungen auf regelmässige Dritthilfe angewiesen. Ferner sei sie in ihrer Kontaktaufnahme durch ihre beidseitige hochgradige Schwerhörigkeit im Sinne einer schweren Sinnesschädigung behindert.
Was die Gehbehinderung anbelangt, ist eine Hilflosigkeit leichten Grades nach <ref-law> zu bejahen, wenn sich die versicherte Person in einer weiteren Umgebung der Wohnung wegen ihrer schweren körperlichen Behinderung trotz Gebrauchs eines Rollstuhls nicht ohne Dritthilfe fortbewegen kann (vgl. Rz 8066 und 8069 WIH).
Dies gilt beispielsweise für der Fall, dass öffentliche Transportmittel nicht mehr benützt werden können, sondern für die Pflege gesellschaftlicher Kontakte die Hilfe Dritter notwendig ist (ZAK 1978 S. 156). Mit der Bejahung dieser Dritthilfe im Sinne der Anspruchsvoraussetzung gemäss <ref-law> wäre - da dieselben Funktionen betreffend - auch die erforderliche Einschränkung im Bereich der hier zu prüfenden sechsten Lebensverrichtung als erfüllt zu betrachten. Aus den Akten geht hervor, dass die Beschwerdeführerin in der Lage ist, sich innerhalb des Dorfes mit dem elektrischen Rollstuhl ohne Dritthilfe fortzubewegen.
Unklar ist indes, inwiefern sie sich ohne fremde Unterstützung noch der öffentlichen Verkehrsmittel bedienen kann.
Hinsichtlich der Schwerhörigkeit ist auf die Rechtsprechung zu verweisen, wonach Gehörlosigkeit oder hochgradige Schwerhörigkeit wohl als schwere Sinnesstörung nach <ref-law> gilt, im Gegensatz zu blinden oder schwer körperbehinderten Versicherten aber nicht von vornherein die Erfüllung der Voraussetzungen einer Hilflosigkeit leichten Grades vermutet wird; vielmehr sind diese im Einzelfall zu prüfen (AHI 1998 S. 206 f. Erw. 2b; nicht veröffentlichtes Urteil P. vom 22. Oktober 1998, I 114/98).
Die Beschwerdeführerin bringt vor, bei mehreren Personen im selben Raum trotz Hörgeräts die einzelnen Stimmen nicht mehr unterscheiden zu können, sodass sie, sofern sich ihr jemand direkt zuwende, nur noch durch Lippenablesen etwas zu verstehen in der Lage sei. Ferner habe sie Mühe, Telefonanrufe zu tätigen. Die derart beschriebenen Verständigungsschwierigkeiten erfordern indes weniger einer regelmässigen, erheblichen Hilfe durch Dritte, als einer gewissen Rücksichtnahme durch das Umfeld der Versicherten.
Was die geltend gemachten Kommunikationsprobleme beim Telefonieren anbelangt, ist zunächst auf Ziff. 15.06 der im Anhang zur Verordnung über die Abgabe von Hilfsmitteln durch die Invalidenversicherung (HVI) aufgeführten Hilfsmittelliste zu verweisen, wonach Schreibtelefon-Apparate einer u.a. hochgradig schwerhörigen versicherten Person den Kontakt zur Umwelt ermöglichen bzw. erleichtern sollen. Im Weiteren wäre auch zu prüfen, ob nicht allenfalls die Anschaffung eines Telefaxgerätes in Frage käme. Ferner sind Hörbehinderten gemäss Art. 15 Abs. 1 lit. f der Verordnung über Fernmeldedienste vom 6. Oktober 1997 (FDV) in Verbindung mit Art. 16 Abs. 1 lit. e des Fernmeldegesetzes vom 30. April 1997 (FMG) im Rahmen der Grundversorgung Vermittlungsdienste wie das Bereitstellen eines Transkriptionsdienstes einschliesslich des Notrufs rund um die Uhr zum Tarif der günstigsten Tarifstufe zu gewährleisten.
Angesichts dieser vielfältigen Verständigungsmöglichkeiten ist davon auszugehen, dass die Beschwerdeführerin bei Ausschöpfung der ihr zumutbaren Vorkehren auf Grund ihrer Schwerhörigkeit die Dienstleistungen Dritter - wenn überhaupt - nur unregelmässig in Anspruch zu nehmen bräuchte.
Die erforderliche Einschränkung ist mithin sowohl im Sinne der Anspruchsvoraussetzung gemäss <ref-law> als auch im Bereich der alltäglichen Lebensverrichtung "Kontaktaufnahme" zu verneinen.
c) Aus dem Gesagten erhellt, dass die Beschwerdeführerin selbst bei Bejahung der erforderlichen Einschränkungen in den Lebensverrichtungen Aufstehen/Absitzen/Abliegen und Fortbewegung/Kontaktaufnahme weder die Anspruchsvoraussetzungen nach Art. 36 Abs. 2 lit. a noch nach lit. b IVV erfüllt, da sie unbestrittenermassen auch keiner dauernden persönlichen Überwachung bedarf.
4.- Nach dem Ausgeführten könnten die Anspruchsvoraussetzungen hinsichtlich einer Hilflosigkeit leichten Grades gemäss Art. 36 Abs. 3 lit. a - Dritthilfe in mindestens zwei der alltäglichen Lebensverrichtungen - sowie lit. d IVV - Pflege gesellschaftlicher Kontakte wegen einer schweren Sinnesschädigung oder eines schweren körperlichen Gebrechens nur dank Dritthilfe möglich - erfüllt sein. Da sich auf Grund der vorliegenden Akten in Bezug auf die Einschränkungen in den Bereichen Stehen und Fortbewegen (vgl. Erw. 3b/cc und ee hievor) kein zuverlässiges Bild ermitteln lässt, ist die Sache zu weiteren Sachverhaltsabklärungen an die IV-Stelle zurückzuweisen. Dem steht der Umstand nicht entgegen, dass die Angaben des im Anmeldeformular integrierten Fragebogens ärztlicherseits bestätigt wurden. Die fraglichen Lebensverrichtungen sind darin nicht in ihrem genauen Rechtssinn umschrieben, sodass auch die Auswirkungen der gesundheitlichen Beschwerden auf diese Bereiche möglicherweise nicht korrekt ermittelt wurden. Da es Aufgabe des Arztes ist, anzugeben, inwiefern die versicherte Person in ihren körperlichen Funktionen durch ihre Leiden eingeschränkt ist, wird die Verwaltung auch Rückfragen an die zuständigen medizinischen Fachpersonen vorzunehmen haben (nicht veröffentlichtes Urteil W. vom 18. November 1999, I 312/98).
5.- Nach <ref-law> entsteht der Anspruch auf Hilflosenentschädigung am ersten Tag des Monats, in dem sämtliche Anspruchsvoraussetzungen erfüllt sind. Als hilflos gilt nur, wer dauernd der Hilfe Dritter oder der persönlichen Überwachung (<ref-law>) bzw. der Dienstleistungen Dritter (<ref-law>) bedarf. Dieses Erfordernis ist nach ständiger Rechtsprechung erfüllt, wenn der die Hilflosigkeit begründende Zustand weitgehend stabilisiert und im Wesentlichen irreversibel ist. Das Erfordernis der Dauer ist in Analogie zu <ref-law> (Beginn des Rentenanspruchs) u.a. als erfüllt zu betrachten, wenn die Hilflosigkeit während 360 Tagen ohne wesentlichen Unterbruch gedauert hat und voraussichtlich weiterhin dauern wird. Diesfalls entsteht der Anspruch auf Hilflosenentschädigung nach Ablauf der 360 Tage, sofern weiterhin mit einer Hilflosigkeit der vorausgesetzten Art zu rechnen ist (<ref-ruling>, 105 V 67 Erw. 2; ZAK 1986 S. 487 Erw. 2b).
Bei den durch die IV-Stelle noch abzuklärenden Lebensverrichtungen sind in erster Linie die Steh- sowie die Gehfähigkeit der Beschwerdeführerin tangiert. Diese wurden nebst der Poliomyelitis im Kindesalter zusätzlich durch einen Oberschenkelbruch im Mai 1997 beeinträchtigt. Nach der Aktenlage, namentlich den Angaben im Beiblatt vom 26. März 1999 zum Anmeldeformular, ist davon auszugehen, dass auch die - unbestrittene (vgl. Erw. 3b/aa hievor) - regelmässige Dritthilfe im Bereich Körperpflege seit diesem Zeitpunkt notwendig ist. Der frühestmögliche Anspruchsbeginn wäre demnach, sofern die Anspruchsvoraussetzungen für eine Hilflosigkeit leichten Grades zu bejahen sind, rechtsprechungsgemäss auf Mai 1998 festzusetzen. Das Gesuch um Hilflosenentschädigung vom 27. November 1998 wurde somit nicht verspätet im Sinne von <ref-law> gestellt.
6.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen Prozesses hat die Beschwerdeführerin Anspruch auf eine reduzierte Parteientschädigung (Art. 135 in Verbindung mit Art. 159 Abs. 3 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird in dem Sinne
gutgeheissen, dass der Entscheid des Verwaltungsgerichts
des Kantons Graubünden vom 11. Januar 2000 und
die Verfügung der IV-Stelle des Kantons Graubünden vom 21. Juni 1999 aufgehoben werden und die Sache an die
IV-Stelle zurückgewiesen wird, damit sie, nach erfolgter
Abklärung im Sinne der Erwägungen, über den Anspruch
auf Hilflosenentschädigung neu verfüge.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Graubünden hat der Beschwerdeführerin für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 1000.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wird über eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen
Prozesses zu befinden haben.
V.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht
des Kantons Graubünden und dem Bundesamt für
Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 26. März 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der IV. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: