Ritenuto in fatto :
A.- T._ ha denunciato il 1° dicembre 1998 a Lugano F._ per estorsione aggravata, appropriazione indebita aggravata e falsità in documenti, costituendosi nel contempo parte civile. Il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP), promossa l'accusa contro il denunciato ed esperita l'istruzione formale, ha ordinato, il 29 dicembre 2000, il deposito degli atti.
L'8 gennaio 2001 T._ ha presentato alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP) una domanda di ricusa del PP. La Corte cantonale, non riscontrando motivi giustificanti un sospetto di parzialità del PP, ha respinto l'istanza con una sentenza del 2 marzo 2001, che T._ ha impugnato, senza successo, dinanzi al Tribunale federale (cfr. sentenza del 19 luglio 2001 nella causa 1P.245/2001).
Il 27 agosto 2001 il PP ha quindi notificato alle parti la chiusura dell'istruzione formale e il 29 agosto 2001 ha pronunciato l'abbandono del procedimento penale contro F._.
B.- T._ ha impugnato la decisione di chiusura dell'istruzione formale con un reclamo al Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino (GIAR) che lo ha respinto con giudizio del 10 settembre 2001. Il GIAR ha essenzialmente rilevato che le critiche mosse al PP erano già state esaminate e respinte dalla CRP e dal Tribunale federale nell'ambito dell'istanza di ricusa. Ha inoltre osservato che T._ non aveva chiesto, entro il termine fissato, un complemento di inchiesta: la decisione del PP di notificare alle parti la chiusura dell'istruzione formale era quindi corretta.
C.- T._ impugna questa sentenza con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo, concesso al gravame l'effetto sospensivo, di annullarla.
Postula inoltre di riconoscergli il beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per la sede federale. Il ricorrente lamenta essenzialmente la violazione degli art. 9, 29 e 30 Cost. e dell'art. 6 CEDU. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
Non sono state chieste osservazioni sul ricorso.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 2, 126 I 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1).
b) Il giudizio del GIAR, che conferma la decisione del PP di chiudere l'istruzione formale in applicazione dell'art. 197 CPP/TI, non pone fine alla procedura e costituisce una decisione incidentale, emanata dall'ultima istanza cantonale (cfr. art. 284 cpv. 1 lett. a CPP/TI).
Esso concerne infatti solo una fase del procedimento penale aperto nei confronti della controparte e assume una funzione puramente strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a/aa).
In questo caso, secondo l'art. 87 OG, non trattandosi di decisione pregiudiziale o incidentale sulla competenza o su una domanda di ricusazione notificata separatamente dal merito (cpv. 1), il ricorso di diritto pubblico è ammissibile soltanto se la decisione impugnata possa cagionare un pregiudizio irreparabile (cpv. 2); se il ricorso di diritto pubblico contro quest'ultima pronunzia non è ammissibile o non è stato interposto, le decisioni pregiudiziali e incidentali interessate possono essere impugnate soltanto mediante ricorso contro la decisione finale (cpv. 3; cfr.
sull'art. 87 previgente <ref-ruling> consid. 3a, 274 consid. 5b, 124 V 90 consid. 4b, 122 V 157 consid. 2b, 122 I 109 consid. 3c).
c) In linea di principio, le decisioni incidentali che riguardano l'assunzione di prove non arrecano all'interessato un pregiudizio irreparabile di natura giuridica, ossia uno svantaggio che nemmeno una decisione finale a lui favorevole eliminerebbe interamente (cfr. sentenza dell'11 aprile 2000 nella causa P. consid. 1d, apparsa in RDAT II-2000 n. 66, pag. 247 segg. ; sentenza inedita del 28 giugno 2000, nella causa H.M., consid. 1; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 476, n. 11). In effetti, un prolungamento della durata della causa o un aumento dei suoi costi comporta soltanto pregiudizi di fatto e non giuridici; e la stessa conclusione vale per gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale (<ref-ruling> consid. 1a/bb, 117 Ia 247 consid. 3, 251 consid. 1b, 396 consid. 1). Così, ad esempio, un atto d'accusa, con cui una persona viene deferita alla Corte di merito, perché la giudichi, non è considerato decisione incidentale arrecante danno irreparabile (<ref-ruling> consid. 2c, 114 Ia 179 pag. 181 in basso, 98 Ia 326 consid. 3; sentenze inedite del 23 maggio 2000 nella causa M., consid. 3, del 28 giugno 2000 nella causa H. consid. 1b e del 5 settembre 2000 nella causa F., consid. 2b; autori citati). Da questo profilo, la decisione del magistrato inquirente di chiudere l'istruttoria, analogamente alle decisioni che rifiutano di completare un'istruzione formale e, più in generale, alle decisioni che riguardano l'assunzione di prove, non comporta, di principio, un pregiudizio giuridico irreparabile (cfr. <ref-ruling> pag. 163; sentenza del 21 dicembre 1987 nella causa F.).
Certo, dopo la chiusura dell'istruttoria, il PP ha pronunciato l'abbandono del procedimento contro F._ (cfr. art. 198 cpv. CPP/TI). Risulta tuttavia (cfr. ricorso, pag. 9) che il ricorrente ha chiesto dinanzi alla CRP, nell'ambito di un'ulteriore domanda di ricusazione del PP, l'annullamento sia della decisione di chiusura dell'istruzione formale sia del decreto d'abbandono. Alla medesima Corte cantonale il ricorrente, nell'ambito di ulteriori gravami contro il decreto d'abbandono, ha inoltre proposto un atto di accusa (cfr. art. 216 CPP/TI) e la revoca del citato decreto (cfr. art. 221 CPP/TI). In tali circostanze, un'eventuale decisione della CRP favorevole a T._ potrebbe permettergli di chiedere l'assunzione di ulteriori prove e di far valere il suo diritto di essere sentito, se del caso in sede dibattimentale (cfr. art. 227 segg. CPP/TI).
Ne consegue che la decisione impugnata non arreca al ricorrente un pregiudizio irreparabile di natura giuridica ai sensi dell'art. 87 cpv. 2 OG. Né un tale pregiudizio gli deriva dal fatto che egli - in quanto denunciante, parte lesa o parte civile - potrebbe non essere legittimato, secondo l'art. 88 OG, a presentare un ricorso di diritto pubblico contro un'eventuale decisione finale di abbandono (cfr. <ref-ruling> consid. 1b; sentenza del 21 dicembre 1989 nella causa S.)
2.- Abbondanzialmente va rilevato che, come è già stato precisato nella citata sentenza del 19 luglio 2001, consid. 1f, nell'ambito di un ricorso di diritto pubblico il Tribunale federale non applica d'ufficio il diritto, ma esamina solo le censure sollevate in modo chiaro e preciso.
Secondo l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG il ricorso di diritto pubblico deve contenere, pena la sua inammissibilità, l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, e precisare altresì in che consista tale violazione.
Ciò significa che il gravame deve sempre contenere un'esauriente motivazione giuridica, dalla quale si possa dedurre se, ed eventualmente in quale misura, la decisione impugnata leda il ricorrente nei suoi diritti costituzionali (cfr. <ref-ruling> consid. 3c, 126 I 235 consid. 2a, 126 III 524 consid. 1c, 534 consid. 1b, 125 I 492 consid. 1b e rinvii).
Anche in questa sede il ricorrente insiste essenzialmente nel criticare l'operato del PP, riproponendo per la maggior parte censure già presentate, ed esaminate dalle Autorità adite, nell'ambito della procedura di ricusazione.
Egli non si confronta tuttavia, in modo sufficientemente chiaro e preciso, con le puntuali considerazioni contenute nella sentenza impugnata, né spiega, secondo le esigenze dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG e della giurisprudenza, per quali motivi esse sarebbero contrarie al diritto, segnatamente perché sarebbero manifestamente insostenibili e quindi arbitrarie (cfr. , sulla nozione di arbitrio, <ref-ruling> consid. 3 pag. 440 e rinvii). Le critiche ricorsuali sarebbero, nelle accennate condizioni, inammissibili anche dal profilo dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG.
3.- Ne segue che il ricorso deve essere dichiarato inammissibile. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG): la domanda di assistenza giudiziaria non può essere accolta, essendo il gravame sprovvisto di esito favorevole sin dall'inizio (art. 152 cpv. 1 OG). L'emanazione del presente giudizio rende priva d'oggetto l'istanza di effetto sospensivo.

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La richiesta di assistenza giudiziaria è respinta.
3. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
4. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Ministero pubblico, al Giudice dell'istruzione e dell'arresto e alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.