Fatti :
A.- Il cittadino italiano C._, nato nel 1949, ha lavorato in Svizzera dal 1968 al 1992, solvendo i contributi assicurativi di legge. Rimpatriato, ha esercitato saltuariamente l'attività di bracciante agricolo sino al giugno 1998.
Il 23 febbraio 1996 C._ ha presentato agli organi dell'assicurazione svizzera una domanda di rendita, lamentando spondiloartrosi con segni di protrusione discale a livello lombare, gonartrosi con impegno funzionale modesto in esiti di pregresso intervento chirurgico per lesione meniscale sinistra e residui di una operazione riabilitativa per malformazione del piede sinistro.
Acquisita all'inserto la documentazione medica italiana e interpellato il proprio consulente sanitario, il 26 novembre 1998 l'Ufficio AI per gli assicurati residenti all'estero (UAI) ha inviato al richiedente un progetto di decisione denegante il diritto ad una rendita per difetto dei presupposti invalidanti. Dopo aver esaminato le osservazioni e gli atti ulteriormente presentati dall'interessato per il tramite del Patronato X._ e nuovamente consultato il proprio Servizio medico, l'UAI, per decisione 4 febbraio 1999, ha respinto la richiesta per carenza d'invalidità rilevante.
B.- Sempre assistito dal Patronato X._, l'interessato si è aggravato alla Commissione federale di ricorso in materia d'AVS/AI per le persone residenti all'estero, la quale, mediante pronunzia del 21 febbraio 2000, ne ha disatteso l'impugnativa.
C.- Rappresentato dall'avv. D._, C._ interpone a questa corte un ricorso di diritto amministrativo con il quale, sulla scorta di nuovi documenti, ribadisce la sua domanda di rendita intera e postula, subordinatamente, il rinvio della causa all'Ufficio AI per complemento d'istruttoria.
Mentre l'UAI propone la reiezione del gravame, l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.

Diritto :
1.- a) Nell'impugnato giudizio, al quale si rinvia, la Commissione di ricorso ha già correttamente esposto i presupposti che un cittadino italiano residente in Italia deve adempiere per avere diritto a una rendita dell'assicurazione per l'invalidità svizzera, nonché le norme che definiscono l'invalidità, il livello pensionabile della stessa e l'insorgere del diritto a prestazioni.
b) È comunque opportuno ribadire che, secondo l'<ref-law>, l'invalidità è l'incapacità di guadagno, presunta permanente o di rilevante durata, cagionata da un danno alla salute fisica o psichica conseguente a infermità congenita, malattia o infortunio. Secondo l'<ref-law> l'assicurato ha diritto a una rendita intera se è invalido almeno al 66 2/3 %, a una mezza rendita se è invalido almeno al 50 % o a un quarto di rendita se è invalido almeno al 40 %. Tuttavia, per l'<ref-law> le rendite per un grado d'invalidità inferiore al 50 % sono versate solo ad assicurati che sono domiciliati e dimorano abitualmente in Svizzera.
Inoltre, ai sensi dell'<ref-law> l'invalidità è determinata stabilendo il rapporto fra il reddito del lavoro che l'assicurato conseguirebbe, dopo l'insorgenza dell'invalidità e dopo l'esecuzione di eventuali provvedimenti d'integrazione, nell'esercizio di un'attività lucrativa ragionevolmente esigibile da lui in condizioni normali di mercato del lavoro e il reddito del lavoro che egli avrebbe potuto conseguire se non fosse divenuto invalido.
In altre parole, l'invalidità, nell'ambito delle assicurazioni sociali svizzere, è un concetto di carattere economico-giuridico e non medico (<ref-ruling> consid. 1b, 110 V 275 consid. 4a, 105 V 207 consid. 2); i dati economici risultano pertanto determinanti. Tuttavia, qualora essi difettino per l'inattività dell'assicurato, ci si fonderà sui fatti di natura medica, purché permettano di valutare l'incapacità lavorativa dell'interessato nell'attività da lui ragionevolmente esigibile (<ref-ruling> consid. 2, 114 V 314 consid. 3c; RCC 1983 pag. 318 consid. 1a e c).
Infine, conformemente all'<ref-law> il diritto alla rendita giusta l'<ref-law> nasce al più presto nel momento in cui l'assicurato presenta un'incapacità permanente di guadagno pari almeno al 40 % (lett. a) oppure in cui è stato , per un anno e senza notevoli interruzioni, incapace al lavoro per almeno il 40 % in media (lett. b).
c) È utile ancora aggiungere che per costante giurisprudenza il giudice delle assicurazioni sociali valuta la legalità della decisione amministrativa deferitagli sulla base della situazione di fatto e di diritto esistente al momento in cui essa venne emanata, quando si ritenga che fatti verificatisi ulteriormente possono imporsi quali elementi d'accertamento retrospettivo della situazione anteriore alla decisione stessa (<ref-ruling> consid. 1b).
2.- a) Con il suo gravame C._ ha prodotto una certificazione redatta il 25 marzo 2000 dal dott.
R._, specialista in medicina legale e delle assicurazioni, un attestato 24 marzo 2000 del dott.
F._, ortopedico e traumatologo, come pure referti di esami radiologici esperiti il 14 febbraio 1996 e il 22 marzo 2000.
Al fine di esprimersi sul ricorso, l'UAI ha sottoposto i nuovi documenti al proprio Servizio medico. Nella sua presa di posizione del 13 maggio 2000, la dottoressa E._ si distanzia dalle conclusioni del collega dott. Y._, consultato dall'amministrazione prima di rendere il provvedimento impugnato, il quale non aveva ravvisato l'esistenza di affezioni invalidanti. Dal profilo medico, essa concorda per contro con l'attestazione del dott. R._, ammettendo che a far tempo dal 16 marzo 1997 il ricorrente non è più abile al lavoro né come gessatore né come bracciante agricolo, pur essendo nondimeno compatibile con il suo stato di salute l'esercizio di attività leggere confacenti nella misura dell'80 %.
L'UAI ha quindi incaricato il Servizio preposto alla valutazione del tasso d'invalidità di esprimersi sul reddito ancora conseguibile dall'interessato. Il relativo rapporto del 18 maggio 2000 giunge alla conclusione che la perdita di guadagno si aggirerebbe attorno al 43,31 %, ammettendo una riduzione del guadagno da invalido del 10 % per difficoltà di inserimento nel mercato del lavoro dovute all'età e all'handicap fisico.
b) Ora, alla luce di quanto esposto, la situazione che è chiamata a giudicare questa Corte è sostanzialmente diversa rispetto a quella che ha fatto oggetto del ricorso di primo grado.
In particolare, la documentazione presentata in questa sede, pur essendo posteriore al provvedimento contestato, è suscettibile di mettere in evidenza elementi di accertamento retrospettivo della situazione anteriore all'atto stesso (cfr. consid. 1c), segnatamente aspetti che meritano ulteriore ed accurata analisi e che potrebbero giustificare una differente valutazione delle potenziali ripercussioni delle turbe di cui soffre l'insorgente sulla sua capacità lavorativa entro la data della decisione di diniego.
Appare quindi opportuno accogliere l'impugnativa, annullare il giudizio impugnato e retrocedere la causa all'UAI perché disponga i necessari e più completi accertamenti e si pronunci di nuovo su un eventuale diritto a prestazioni di C._.
Decidendo il ricorso nel merito, alla luce degli atti acquisiti in questa sede, il Tribunale federale delle assicurazioni finirebbe in effetto per surrogarsi di fatto all'amministrazione, divenendo prima e unica istanza di giudizio e privando di conseguenza l'interessato di almeno un grado di giurisdizione.
3.- La procedura è gratuita (art. 134 OG). Visto l'esito della lite, C._, rappresentato da un legale, ha diritto a ripetibili in sede federale, da porre a carico dell'UAI (art. 159 e 135 OG; cfr. <ref-ruling> consid. 5).

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è accolto nel
senso che, annullati il giudizio querelato 21 febbraio
2000 e la decisione litigiosa 4 febbraio 1999, la causa
è rinviata all'Ufficio AI per gli assicurati residenti
all'estero perché faccia allestire un complemento
d'istruttoria conformemente ai considerandi e renda
un nuovo provvedimento.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. L'Ufficio AI per gli assicurati residenti all'estero verserà al ricorrente la somma di fr. 2500.- a titolo di indennità di parte per la procedura federale.
IV.La presente sentenza sarà intimata alle parti, alla Commissione federale di ricorso in materia d'AVS/AI per le persone residenti all'estero e all'Ufficio federale
delle assicurazioni sociali.