A.- G._, titulaire d'un certificat fédéral de capacité de dessinateur en bâtiments, est au chômage depuis 1992. Dès le 1er mars 1997, il a travaillé à temps partiel pour la société C._ Sàrl, fondée en décembre 1996.
Sa rémunération était annoncée à la Caisse de chômage de la Chambre vaudoise du commerce et de l'industrie (ci-après : la caisse de chômage) comme gain intermédiaire.
En 1998, G._ a acquis une part sociale de 5000 fr., soit le quart du capital social de C._ Sàrl; il est devenu alors associé-gérant, disposant d'un pouvoir de signature collective à deux, à l'instar des trois autres associés-gérants (modifications statutaires du 23 mars 1998). G._ est resté salarié de la société et a continué à annoncer des gains intermédiaires à la caisse de chômage. Le 27 avril 1998, il a également été engagé par la société A._ SA en qualité de "collaborateur indépendant" à temps partiel, à la suite d'une assignation de l'Office régional de placement d'Echallens.
Le 5 mai 1998, la caisse de chômage a appris, à la lecture de la Feuille des avis officiels du canton de Vaud, que G._ était associé-gérant de C._ Sàrl.
Elle a décidé, le 7 mai 1998, de lui refuser le versement de nouvelles indemnités journalières, et lui a réclamé, par décision du 13 mai 1998, le remboursement des indemnités versées pour la période du 23 au 31 mars 1998.
L'assuré a interjeté recours contre ces deux décisions.
Le 29 janvier 1999, le Service de l'emploi du Département de l'économie du canton de Vaud a confirmé la décision du 7 mai 1998 de la caisse de chômage, sans se prononcer sur le recours formé contre la décision de restitution des indemnités journalières déjà versées. A l'instar de la caisse de chômage, il a considéré que G._ n'était plus apte au placement depuis le 23 mars 1998, en raison son activité au sein de C._ Sàrl.
B.- Par jugement du 10 juillet 2000, le Tribunal administratif du canton de Vaud a admis le recours formé contre cette décision par l'assuré. Il a réformé la décision entreprise en reconnaissant l'aptitude au placement de l'assuré dès le 23 mars 1998.
C.- Le Secrétariat d'Etat à l'économie (seco) interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il demande l'annulation. L'intimé conclut au rejet du recours, ce que propose également le Tribunal administratif cantonal.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur l'aptitude au placement de l'intimé dès le 23 mars 1998 et son droit à des indemnités journalières dès le 1er avril 1998. Tel est en effet l'objet de la décision du 7 mai 1998 de la caisse de chômage, confirmée le 29 janvier 1999 par le Service de l'emploi et réformée par le jugement entrepris. Il s'ensuit que le pouvoir d'examen du Tribunal fédéral des assurances n'est pas limité à la violation du droit fédéral - y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation - mais s'étend également à l'opportunité de la décision attaquée.
Le tribunal n'est pas lié par l'état de fait constaté par la juridiction inférieure, et il peut s'écarter des conclusions des parties à l'avantage ou au détriment de celles-ci (art. 132 OJ).
2.- a) Est réputé apte à être placé le chômeur qui est disposé à accepter un travail convenable et est en mesure et en droit de le faire (<ref-law>). L'aptitude au placement comprend ainsi deux éléments : la capacité de travail, d'une part, c'est-à-dire la faculté de fournir un travail - plus précisément d'exercer une activité lucrative salariée - sans que l'assuré en soit empêché pour des causes inhérentes à sa personne, et d'autre part la disposition à accepter un travail convenable, ce qui implique non seulement la volonté de prendre un tel travail s'il se présente, mais aussi la disponibilité suffisante quant au temps que l'assuré peut consacrer à un emploi et quant au nombre des employeurs potentiels (<ref-ruling> consid. 1).
Est par exemple considéré comme inapte au placement l'assuré qui n'a pas l'intention ou qui n'est pas à même d'exercer une activité salariée, parce qu'il a entrepris - ou envisage d'entreprendre - une activité lucrative indépendante, cela pour autant qu'il ne puisse plus être placé comme salarié ou qu'il ne désire pas ou ne puisse pas offrir à l'employeur toute la disponibilité normalement exigible (<ref-ruling> consid. 1a et les références; DTA 1993/94 no 29 p. 208 consid. 1b).
Pour pouvoir bénéficier d'une compensation de sa perte de salaire en application de l'<ref-law>, l'assuré doit être disposé à abandonner aussi rapidement que possible son activité actuelle au profit d'un emploi réputé convenable qui s'offrirait à lui ou qui lui serait assigné par l'administration; on tiendra toutefois compte du délai de résiliation des rapports de travail en cours ou, dans le cas d'un indépendant, d'une période de réaction ou de transition appropriée. En revanche, l'assuré qui entend, quelles que soient les circonstances, poursuivre une activité qu'il a prise durant une période de contrôle ne saurait être indemnisé par le biais des dispositions sur le gain intermédiaire, faute d'aptitude au placement. Cela vaut aussi pour une activité indépendante à temps partiel (sauf si cette activité peut être exercée en dehors d'un horaire normal de travail) : l'intéressé doit avoir la volonté de retrouver son statut antérieur de salarié (arrêt non publié R. du 15 mai 1997 [C 67/96]).
b) Depuis mars 1997, G._ est employé et salarié d'une entreprise où il a travaillé en moyenne à 60 % de son temps. Créée sans la participation de l'intimé, cette Sàrl repose essentiellement (depuis mars 1998) sur l'activité de ses quatre gérants, tous professionnels de l'architecture.
Dans ce cadre, l'activité particulière de l'assuré consiste à diriger des chantiers, établir des soumissions, signer des contrats et des décomptes de chantier. De telles activités impliquent certes un engagement d'une certaine durée.
Mais, contrairement à l'opinion soutenue par le seco, la possibilité d'y mettre fin à bref délai existe d'autant plus - aussi bien pour lui que pour la société - que sa formation de dessinateur-architecte en fait en réalité un subordonné technique des autres associés de la Sàrl. Comme le travail assigné par l'administration chez A._ SA n'est pas de nature, cas échéant, à faire obstacle à une prise d'emploi, on doit ainsi conclure que, sur le plan objectif, l'intimé est apte à être placé.
Par ailleurs, l'intimé a poursuivi ses recherches d'emploi à plein temps, même si l'on doit effectivement admettre qu'une partie des offres peut correspondre aussi bien à la recherche de mandats pour la société qu'à celle d'un emploi. Comme l'ont relevé les juges cantonaux, il incombait toutefois à l'administration de lui donner des directives ou de prendre d'autres mesures si elle venait à considérer que les recherches étaient effectivement insuffisantes.
Dès lors, et même si l'assuré a consenti ou dû consentir à un investissement modeste dans la société - dont rien ne permet de dire qu'il le soit à fonds perdu -, on ne peut déduire de ces simples éléments qu'il avait, selon la vraisemblance prépondérante, décidé de devenir indépendant et chef d'entreprise au regard de sa faible participation dans la société. C'est dans cette mesure et pour ces raisons que le cas d'espèce se distingue de celui de l'architecte et gérant d'une Sàrl jugé dans l'arrêt non publié précité (C 67/96). A tout le moins, les éléments ressortant des investigations de la caisse de chômage ne sont pas suffisants pour exclure la volonté maintes fois affirmée par l'intimé de conserver son statut de salarié et, partant, pour nier son aptitude au placement.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Vaud, au Service de l'emploi du département de l'économie du canton de
Vaud, et à la Caisse de chômage de la Chambre vaudoise
du commerce et de l'industrie.
Lucerne, le 29 décembre 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :