A.- Mit Verfügungen vom 8. November 2000 sprach die IV-Stelle Schwyz dem 1939 geborenen L._ auf Grund einer 53%igen Erwerbsunfähigkeit rückwirkend ab 1. Juli 1999 eine halbe Invalidenrente nebst Zusatzrente für die Ehefrau sowie vier Kinderrenten zu. Gleichzeitig ordnete sie für die Zeit ab 1. Februar 2000 die Auszahlung der Zusatzrente für die Ehefrau sowie der Kinderrenten an die seit 21. Januar 2000 zusammen mit ihren vier Kindern von ihrem Gatten getrennt lebende Ehefrau an.
B.- Die von L._ hiegegen erhobene Beschwerde hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz mit Entscheid vom 7. März 2001 bezüglich des angefochtenen Invaliditätsgrades in dem Sinne gut, dass es die Sache zu weiteren Abklärungen, insbesondere zur Einholung eines psychiatrischen Gutachtens, und zu anschliessendem neuen Entscheid an die IV-Stelle zurückwies. Hinsichtlich der ebenfalls beanstandeten Rentenauszahlung an die Ehefrau wies es die Beschwerde ab.
C.- L._ erhebt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit den Begehren um Zusprechung einer ganzen Invalidenrente und um Aufhebung der angeordneten Rentenauszahlung an die von ihm getrennt lebende Ehefrau.
Die IV-Stelle beantragt in ihrer Vernehmlassung die Wiederherstellung ihrer Verfügung vom 8. November 2000; eventuell sei der angefochtene kantonale Entscheid zu bestätigen.
Die als Mitinteressierte zur Stellungnahme eingeladene Ehefrau des Beschwerdeführers lässt auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen, soweit darauf einzutreten sei; die Gerichtskosten seien dem Beschwerdeführer zu überbinden, welcher ihr zudem eine Parteientschädigung in Höhe von Fr. 1'076.- zu bezahlen habe.
Das kantonale Gericht trägt auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde an, soweit darauf einzutreten sei.
Das Bundesamt für Sozialversicherung (BSV) hat sich nicht vernehmen lassen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Der Beschwerdeführer stellt das Begehren um Zusprechung einer ganzen Invalidenrente. Die IV-Stelle beantragt demgegenüber in ihrer Vernehmlassung vom 13. Juni 2001 die Wiederherstellung der Verfügung vom 8. November 2000, mithin auch die Aufhebung des kantonalen Entscheids mit der darin erfolgten Anordnung ergänzender Abklärungen.
b) Als Begründung für den in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde gestellten Antrag findet sich in der Rechtsschrift einzig der Hinweis auf einen sich angeblich "fortlaufend verschlechternden Gesundheitszustand" verbunden mit der Behauptung einer vollständigen Arbeitsunfähigkeit. Ob damit allein das in Art. 108 Abs. 2 OG als Eintretensvoraussetzung angeführte Erfordernis einer sachbezogenen Begründung erfüllt ist und insoweit überhaupt von einer rechtsgenüglichen Verwaltungsgerichtsbeschwerde gesprochen werden kann, erscheint fraglich. Die äusserst knappe Argumentation jedenfalls vermag die Rechtfertigung der vorinstanzlich angeordneten Rückweisung zur genaueren medizinischen, insbesondere auch psychiatrischen Abklärung zum Vornherein nicht ernsthaft in Frage zu stellen, weshalb der Rechtsmittelergreifung insoweit kein Erfolg beschieden sein könnte. Im Übrigen bieten weder die Aktenlage noch die Vorbringen der IV-Stelle Anlass, an der vom kantonalen Gericht sorgfältig begründeten Notwendigkeit zusätzlicher Sachverhaltserhebungen zu zweifeln.
2.- Zu prüfen bleibt damit die Zulässigkeit der von der Verwaltung verfügten und vorinstanzlich bestätigten Anordnung der Rentenauszahlung an die Ehefrau des Beschwerdeführers.
Da es bei Streitigkeiten über den Auszahlungsmodus nicht um die Bewilligung oder Verweigerung von Versicherungsleistungen geht, hat das Eidgenössische Versicherungsgericht nur zu prüfen, ob das vorinstanzliche Gericht Bundesrecht verletzt hat, einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens, oder ob der rechtserhebliche Sachverhalt offensichtlich unrichtig, unvollständig oder unter Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen festgestellt worden ist (Art. 132 in Verbindung mit Art. 104 lit. a und b sowie Art. 105 Abs. 2 OG). Im Rahmen von Art. 105 Abs. 2 OG ist die Möglichkeit, im Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht neue tatsächliche Behauptungen aufzustellen oder neue Beweismittel geltend zu machen, weitgehend eingeschränkt. Nach der Rechtsprechung sind nur jene neuen Beweismittel zulässig, welche die Vorinstanz von Amtes wegen hätte erheben müssen und deren Nichterheben eine Verletzung wesentlicher Verfahrensvorschriften darstellt (<ref-ruling> Erw. 1c, 120 V 485 Erw. 1b, je mit Hinweisen).
3.- a) Die massgebenden gesetzlichen Grundlagen für eine Drittauszahlung an den Ehegatten der anspruchsberechtigten Person (Art. 34 Abs. 4 und Art. 35 Abs. 4 IVG, je in der seit 1. Januar 1997 geltenden Fassung) sind im angefochtenen kantonalen Entscheid zutreffend dargelegt worden, worauf verwiesen wird.
b) Wie das kantonale Gericht des Weitern richtig festgestellt hat, sind die im Gesetz genannten Voraussetzungen für eine Auszahlung der Zusatzrente für die Ehefrau direkt an diese selbst vorliegend klar erfüllt. In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird nichts vorgebracht, das die vorgesehene Auszahlungsweise als mit der bundesrechtlichen Ordnung nicht vereinbar erscheinen liesse.
c) aa) Was die Auszahlung der vier Kinderrenten an die vom Beschwerdeführer getrennt lebende Ehefrau anbelangt, bleibt in Ergänzung zu den Ausführungen des kantonalen Gerichts zu erwähnen, dass Art. 35 IVG in der bis Ende 1996 gültig gewesenen Fassung anders als der damalige die Zusatzrente für die Ehefrau betreffende Art. 34 IVG keine Bestimmung hinsichtlich der Drittauszahlung der Renten enthielt.
Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat hingegen mit Blick auf den gesetzlichen Zweck, wonach die Kinderrente ausschliesslich für den Unterhalt und die Erziehung des Kindes zu verwenden ist, ergänzende Regeln zu den Bestimmungen über die zweckgemässe Rentenverwendung (Art. 50 IVG in Verbindung mit Art. 45 AHVG sowie Art. 84 IVV und Art. 76 AHVV) aufgestellt und eine Auszahlung der Kinderrente an die getrennt lebende oder geschiedene Mutter zugelassen, sofern diese die elterliche Gewalt innehatte, das Kind nicht beim rentenberechtigten Vater wohnte und sich dessen Unterhaltspflicht in einem Kostenbeitrag erschöpfte (<ref-ruling> Erw. 3 mit Hinweisen). In einem Kostenbeitrag erschöpft sich die Unterhaltspflicht nach dieser Rechtsprechung, wenn die Unterhaltsbeiträge die von H. Winzeler (Die Bemessung der Unterhaltsbeiträge für Kinder, Diss. Zürich 1974) in Zusammenarbeit mit dem Jugendamt des Kantons Zürich ermittelten Ansätze für den Unterhaltsbedarf von Kindern nicht erreichen (SVR 1999 IV Nr. 2 S. 6 Erw. 2a; vgl. auch <ref-ruling>). Diese nunmehr vom BSV regelmässig der Lohn- und Preisentwicklung angepassten Ansätze werden im Anhang III der vom BSV herausgegebenen Wegleitung über die Renten (RWL) veröffentlicht.
Mit der auf den 1. Januar 1997 in Kraft getretenen
10. AHV-Revision (Bundesgesetz vom 7. Oktober 1994) und den damit einhergehenden Änderungen des IVG hat der Gesetzgeber Art. 35 IVG durch einen neuen Abs. 4 ergänzt. Danach wird die Kinderrente wie die Rente ausbezahlt, zu der sie gehört (Satz 1); vorbehalten bleiben die Bestimmungen über die zweckgemässe Rentenverwendung (Art. 50 IVG) und abweichende zivilrichterliche Anordnungen (Satz 2); der Bundesrat kann ergänzende Vorschriften für die Auszahlung erlassen, namentlich für Kinder aus getrennter oder geschiedener Ehe (Satz 3). Von dieser Befugnis hat er bisher indessen keinen Gebrauch gemacht, weshalb die unter alt Art. 35 IVG ergangene Rechtsprechung weiterhin massgebend bleibt (SVR 2000 IV Nr. 22 S. 66 Erw. 1a sowie Urteil R. vom 14. April 2000 [I 425/99]).
bb) Der Vorinstanz ist darin beizupflichten, dass die Voraussetzungen auch für eine Auszahlung der vier Kinderrenten an die Ehefrau des Beschwerdeführers insofern erfüllt sind, als diese unbestrittenermassen die elterliche Sorge über die Kinder besitzt und die Kinder nicht beim rentenberechtigten Vater wohnen. Des Weiteren ist - was die Vorinstanz nicht weiter geprüft hat - schon gestützt auf die Ausführungen in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde davon auszugehen, dass sich die zivilrichterlich verfügte Unterhaltspflicht von insgesamt Fr. 1'450.- monatlich in einem Kostenbeitrag erschöpft (vgl. Anhang III zur RWL, wonach im Jahr 2000 für das jüngste Kind des Beschwerdeführers der Betrag von monatlich Fr. 897.- und für die drei älteren der Betrag von je Fr. 964.- galt, was insgesamt Fr. 3'789.- [ab 2001: Fr. 3'887.-] ausmacht). Entgegen der vom Beschwerdeführer offenbar vertretenen Auffassung, stellt der gleichzeitige Bezug von Unterhaltsbeiträgen und Kinderrenten durch seine Ehegattin keine unzulässige Leistungskumulation dar (Art. 285 Abs. 2 ZGB). Der Anspruch der Ehefrau des Beschwerdeführers auf eine direkte Auszahlung auch der Kinderrenten ist somit ebenfalls ausgewiesen.
4.- a) Praxisgemäss sind für das vorliegende Verfahren keine Gerichtskosten zu erheben (Urteil R. vom 14. April 2000 [I 425/99] sowie nicht veröffentlichte Urteile R. vom 24. November 1999 [I 335/98] und Z. vom 7. November 1996 [I 52/96]).
b) Angesichts der Tatsache, dass die als Mitinteressierte im vorliegenden Verfahren anwaltlich vertretene Ehefrau des Beschwerdeführers vom Ausgang des Verfahrens direkt betroffen ist, rechtfertigt es sich, ihr antragsgemäss eine zu Lasten ihres unterliegenden Ehemannes gehende Parteientschädigung zuzusprechen. Dies drängt sich umso mehr auf, als sie im Falle eines die Drittauszahlung ablehnenden vorinstanzlichen Entscheids direkt zur Beschwerde berechtigt gewesen wäre (Art. 69 IVG in Verbindung mit Art. 84 Abs. 1 und Art. 86 AHVG; Art. 103 lit. a OG) und ihr damit Parteistellung zugekommen wäre. Unter diesen Umständen muss ihr aber auch die Möglichkeit zugestanden werden, ihr von einer Vorinstanz bereits zuerkannte Auszahlungsansprüche im Bestreitungsfalle als Mitinteressierte zu verteidigen, ohne für die damit verbundenen notwendigen Vertretungskosten selbst im Falle eines zu ihren Gunsten ausfallenden Verfahrensausgangs persönlich aufkommen zu müssen (vgl. auch Urteil R. vom 14. April 2000 [I 425/99]).
Die vom Vertreter der Ehefrau des Beschwerdeführers geltend gemachte Parteientschädigung von Fr. 1'076.- ist indessen entsprechend dem für dessen Eingabe vom 27. Juni 2001 erforderlich gewesenen Aufwand zu reduzieren.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen, soweit
darauf einzutreten ist.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Der Beschwerdeführer hat der mitinteressierten Ehefrau eine Parteientschädigung von Fr. 700.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, der Ausgleichskasse Schwyz, dem Bundesamt für Sozialversicherung und
der Ehefrau des Beschwerdeführers zugestellt.
Luzern, 7. August 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der I. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: