(Strafverfahren, Ausstand), hat sich ergeben:
A.- Das Kantonale Untersuchungsamt St. Gallen (Abteilung Wirtschaftsdelikte) führt eine Strafuntersuchung gegen X._ wegen des Verdachts von Vermögensdelikten. Am 9. Oktober 2000 stellte X._ gegen den zuständigen Kantonalen Untersuchungsrichter Y._ ein Ausstandsbegehren.
Nach der Ablehnung des Gesuchs erneuerte sie dieses mit Eingabe vom 13. Oktober 2000 (bzw. Ergänzungen vom 20. und 27. Oktober 2000) an die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen. Sie brachte vor, der Untersuchungsrichter habe ihre Verteidigungsrechte missachtet und durch verschiedene Äusserungen den Anschein der Befangenheit erweckt.
Am 7. November 2000 wies der Erste Staatsanwalt des Kantons St. Gallen das Ausstandsbegehren ab.
B.- Gegen die Verfügung des Ersten Staatsanwalts erhob X._ Rechtsverweigerungsbeschwerde bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen, welche die Beschwerde mit Entscheid vom 21. November 2000 abwies, soweit sie darauf eintrat. Die Anklagekammer gelangte zum Ergebnis, dass weder die von der Beschwerdeführerin gerügten Untersuchungshandlungen noch die Untersuchungsführung im Allgemeinen auf eine Befangenheit des Untersuchungsrichters hinwiesen.
C.- Nachdem ihr der Entscheid der Anklagekammer vom 21. November 2000 im Dispositiv zugestellt worden war, erhob X._ am 1. Dezember 2000 beim Bundesgericht staatsrechtliche Beschwerde gegen den Entscheid der Anklagekammer sowie gegen die Verfügung des Ersten Staatsanwalts vom 7. November 2000. Sie beruft sich auf Art. 9, Art. 29 und Art. 30 BV und beantragt, die angefochtenen Entscheide seien aufzuheben, es sei die Befangenheit des Kantonalen Untersuchungsrichters Y._ in der gegen sie geführten Strafuntersuchung festzustellen, und es sei dieser (im Sinne einer vorsorglichen Massnahme) anzuweisen, für die Dauer des Verfahrens vor Bundesgericht Untersuchungshandlungen gegen sie zu unterlassen. Zur Begründung wird geltend gemacht, der Untersuchungsrichter habe durch seine Amtsführung (insbesondere durch die Vornahme von Befragungen ohne Anwesenheit der Verteidigung, durch ungesetzliche Wahrnehmung der Interessen der Geschädigten sowie durch verschiedene Äusserungen) den Anschein der Befangenheit erweckt.
D.- Die Anklagekammer sowie der Erste Staatsanwalt des Kantons St. Gallen stellen Antrag auf Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde sowie des Gesuchs um Erteilung der aufschiebenden Wirkung.
E.- Innerhalb von dreissig Tagen seit Zustellung des begründeten Entscheids der Anklagekammer reichte X._ dem Bundesgericht am 12. Februar 2001 eine Ergänzung ihrer staatsrechtlichen Beschwerde ein, mit welcher sie an den gestellten Anträgen festhält.
Zu dieser Beschwerdeergänzung haben sich die kantonalen Instanzen nicht vernehmen lassen.
F.- Mit Verfügung vom 20. Februar 2001 wies der Präsident der I. öffentlichrechtlichen Abteilung des Bundesgerichtes das Gesuch der Beschwerdeführerin um Anordnung der vorsorglichen Massnahme ab, nachdem er dem Begehren mit Verfügung vom 11. Dezember 2000 superprovisorisch entsprochen hatte.
G.- Mit Eingabe vom 2. April 2001 gab die Beschwerdeführerin dem Bundesgericht Kenntnis von einem neuen Ausstandsbegehren gegen denselben Untersuchungsrichter.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Das Bundesgericht prüft von Amtes wegen und mit freier Kognition, ob und gegebenenfalls in welchem Umfang auf eine staatsrechtliche Beschwerde einzutreten ist (<ref-ruling> E. 1 S. 83 mit Hinweisen).
a) Nach Eingang der schriftlichen Begründung des angefochtenen Entscheids der Anklagekammer hat die Beschwerdeführerin eine Ergänzung ihrer staatsrechtlichen Beschwerde nachgereicht.
aa) Nach Art. 89 OG ist die staatsrechtliche Beschwerde binnen 30 Tagen, von der nach dem kantonalen Recht massgebenden Eröffnung des Entscheids an gerechnet, dem Bundesgericht schriftlich einzureichen (Abs. 1). Werden von Amtes wegen nachträglich Entscheidungsgründe zugestellt, so kann die Beschwerde noch innert 30 Tagen seit dem Eingang der Ausfertigung geführt werden (Abs. 2). Art. 89 Abs. 2 OG gelangt nicht zur Anwendung, wenn die zuständige Behörde eines Kantons von Fall zu Fall und nach eigenem Gutdünken darüber befindet, ob sie einer oder beiden Parteien ein begründetes Urteil zustellen will (<ref-ruling> E. 1 S. 238).
bb) Gemäss Art. 236 Abs. 1 des Strafprozessgesetzes des Kantons St. Gallen vom 1. Juli 1999 (StP/SG) entscheidet die Beschwerdeinstanz in der Regel aufgrund der Akten. Aus dem angefochtenen Entscheid der Anklagekammer vom 21. November 2000 ist nichts anderes ersichtlich. Es ist daher davon auszugehen, dass keine mündliche Begründung erfolgt war und die Zustellung der schriftlichen Urteilsbegründung, wie sie den Parteien mit der Mitteilung des Dispositivs in Aussicht gestellt worden war, von Amtes wegen Platz griff. Die Frist zur Einreichung der staatsrechtlichen Beschwerde begann somit erst mit der Zustellung der schriftlichen Begründung des angefochtenen Entscheids der Anklagekammer zu laufen. Der Umstand, dass die Beschwerdeführerin die vorliegende staatsrechtliche Beschwerde bereits nach Erhalt des Dispositivs eingereicht hat, gereicht ihr dabei nicht zum Nachteil. Ihre innert 30 Tagen nach Zustellung der schriftlichen Urteilsbegründung nachgereichte Beschwerdeergänzung ist somit zu berücksichtigen.
b) Der Entscheid der Anklagekammer, der kantonal letztinstanzlich festhält, dass gegen den mit dem Fall befassten Untersuchungsrichter kein Ablehnungsgrund bestehe, schliesst das Strafverfahren nicht ab. Es handelt sich somit um einen Zwischenentscheid. Gemäss Art. 87 Abs. 1 OG (in der seit dem 1. März 2000 in Kraft stehenden Fassung) ist gegen selbstständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide über Ausstandsbegehren die staatsrechtliche Beschwerde zulässig.
Diese Entscheide können später nicht mehr angefochten werden.
c) Die staatsrechtliche Beschwerde richtet sich sowohl gegen den Entscheid des Ersten Staatsanwalts vom 7. November 2000 als auch gegen den Entscheid der Anklagekammer vom 21. November 2000. Mit staatsrechtlicher Beschwerde kann (von hier nicht in Betracht fallenden Ausnahmen abgesehen) nur ein letztinstanzlicher kantonaler Entscheid angefochten werden. Der Entscheid einer unteren Instanz kann nur mitangefochten werden, soweit die letzte kantonale Rechtsmittelinstanz nicht alle Fragen, die Gegenstand der staatsrechtlichen Beschwerde bilden, mit gleicher Überprüfungsbefugnis wie das Bundesgericht beurteilen konnte (<ref-ruling> E. 2b S. 169; <ref-ruling> E. 1b S. 394 f., je mit Hinweisen).
Gegen den Entscheid des Ersten Staatsanwalts vom 7. November 2000 war gemäss der darin enthaltenen Rechtsmittelbelehrung kein ordentliches Rechtsmittel gegeben.
Die Beschwerdeführerin hat dagegen (gemäss Art. 254 Abs. 1 StP/SG) Rechtsverweigerungsbeschwerde an die Anklagekammer geführt, wobei sie sich auf lit. c von Art. 254 Abs. 1 StP/SG berufen und gerügt hat, der angefochtene Entscheid sei willkürlich. Die Anklagekammer hat in ihrem Entscheid vom 21. November 2000 auf diese Bestimmung Bezug genommen, sodass davon auszugehen ist, dass ihr bei der Überprüfung des Entscheids des Ersten Staatsanwalts nur eine auf Willkür beschränkte Kognition zukam (vgl. auch GVP 1961 Nr. 38; Niklaus Oberholzer, Grundzüge des Strafprozessrechts, dargestellt am Beispiel des Kantons St. Gallen, Bern 1994, S. 560, 562). In ihrer staatsrechtlichen Beschwerde beruft sich die Beschwerdeführerin nicht auf Ausstands- oder Ablehnungsgründe des kantonalen Rechts, sondern ausschliesslich auf die Garantien der Bundesverfassung, wofür sie Art. 9, Art. 29 Abs. 1 und <ref-law> anruft. Diesbezüglich hat das Bundesgericht freie Kognition, weshalb mit der vorliegenden staatsrechtlichen Beschwerde sowohl der Entscheid des Ersten Staatsanwalts als auch derjenige der Anklagekammer angefochten werden können.
d) Die staatsrechtliche Beschwerde ist, von hier nicht gegebenen Ausnahmen abgesehen, rein kassatorischer Natur. Soweit in der Beschwerde mehr verlangt wird als die Aufhebung der angefochtenen Entscheide, kann darauf nicht eingetreten werden (<ref-ruling> E. 1b S. 107 mit Hinweisen).
Es betrifft dies den Antrag der Beschwerdeführerin auf Feststellung der Befangenheit des Untersuchungsrichters.
e) Der Umstand, dass die Beschwerdeführerin gemäss Mitteilung ihres Vertreters vom 2. April 2001 ein neues Ausstandsbegehren gegen den Untersuchungsrichter gestellt hat, gibt keinen Anlass, das bundesgerichtliche Verfahren zu sistieren.
Es liegt im Interesse einer beförderlichen Durchführung der gegen die Beschwerdeführerin geführten Strafuntersuchung, dass möglichst bald über das vorliegende Ausstandsbegehren entschieden wird.
2.- Die Beschwerdeführerin sieht darin, dass ihr Ausstandsbegehren abgewiesen worden ist, eine Verletzung von Art. 9, Art. 29 Abs. 1 und <ref-law>.
<ref-law> gewährleistet den Schutz vor Willkür und die Wahrung des Grundsatzes von Treu und Glauben. Gemäss <ref-law> hat jede Person in Verfahren vor Gerichts- und Verwaltungsinstanzen Anspruch auf gleiche und gerechte Behandlung sowie auf Beurteilung innert angemessener Frist.
<ref-law> gibt jeder Person, die in einem gerichtlichen Verfahren beurteilt werden muss, Anspruch auf ein durch Gesetz geschaffenes, zuständiges, unabhängiges und unparteiisches Gericht. <ref-law> hat damit den Gehalt von Art. 58 Abs. 1 aBV übernommen. Wie das Bundesgericht in <ref-ruling> E. 2a S. 144 festgehalten hat, beschränkte sich die Geltung von Art. 58 Abs. 1 aBV allerdings nicht auf Gerichte oder Richter im streng formellen Sinn. Sie erstreckte sich unter bestimmten Voraussetzungen auch auf in richterlicher Funktion tätige Untersuchungsrichter und Staatsanwälte.
Treten diese hingegen in ihrer spezifischen Eigenschaft als Vertreter von Untersuchungs- und Anklagebehörden auf, so war unter der Herrschaft der alten Bundesverfassung die Frage der Ausstandspflicht aufgrund von Art. 4 aBV zu beurteilen (vgl. Hauser/Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht,
4. Aufl. , Basel 1999, § 30 N. 4a). Seit dem Inkrafttreten der neuen Bundesverfassung bildet <ref-law> mit der Gewährleistung des Anspruchs auf gleiche und gerechte Behandlung vor Gerichts- und Verwaltungsinstanzen die verfassungsmässige Grundlage für die Ausstandspflicht nicht richterlicher Behörden.
3.- Gemäss Art. 11 lit. b StP/SG führt der Untersuchungsrichter die Strafuntersuchung, mit welcher gemäss Art. 172 StP/SG alle sachlichen und personellen Umstände abgeklärt werden, die für das richterliche Urteil oder für die Aufhebung des Verfahrens von Bedeutung sein können. Dabei handelt es sich nicht um eine richterliche Funktion. Wie das Bundesgericht in <ref-ruling> E. 2b S. 145 erklärt hat, besteht die Aufgabe eines Richters im Sinne von Art. 58 Abs. 1 aBV (d.h. analog i.S.v. <ref-law>) in erster Linie darin, abschliessend darüber zu entscheiden, ob gegen den Angeklagten ein staatlicher Strafanspruch besteht und - gegebenenfalls - welche Sanktion gegen ihn auszufällen ist. Demzufolge hat es die Tätigkeit einer Untersuchungsbehörde nur dann als eigentliche richterliche Tätigkeit betrachtet, wenn sie das Strafverfahren zum Abschluss bringt. Dies trifft auf die vorliegend zur Diskussion stehenden Handlungen beziehungsweise Äusserungen des Untersuchungsrichters nicht zu, die im Rahmen der von ihm geführten Untersuchung gegen die Beschwerdeführerin erfolgt sind. <ref-law> kommt nach dem Gesagten auf den vorliegenden Fall nicht zur Anwendung, weshalb nur zu prüfen ist, ob die Abweisung des Ausstandsbegehrens vor <ref-law> standhält (vgl. <ref-ruling> E. 3b S. 123; <ref-ruling> E. 2 S. 78; <ref-ruling> E. 3a S. 16, je mit Hinweisen). <ref-law> kommt in diesem Zusammenhang keine selbstständige Bedeutung zu.
4.- a) Der in <ref-law> gewährleistete Anspruch auf einen unabhängigen und unparteiischen Richter beinhaltet, dass keine Umstände, die ausserhalb des Prozesses liegen, in sachwidriger Weise zugunsten oder zulasten einer Partei auf das Urteil einwirken dürfen. Befangenheit ist nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung anzunehmen, wenn Umstände vorliegen, die geeignet sind, Misstrauen in die Unparteilichkeit eines Richters zu erwecken. Solche Umstände können entweder in einem bestimmten persönlichen Verhalten des betreffenden Richters oder in gewissen funktionellen und organisatorischen Gegebenheiten begründet sein. In beiden Fällen wird aber nicht verlangt, dass der Richter deswegen tatsächlich befangen ist. Es genügt, dass Umstände vorliegen, die bei objektiver Betrachtungsweise geeignet sind, den Anschein von Befangenheit zu begründen (<ref-ruling> E. 3a S. 123 mit Hinweisen).
b) Dieser Gehalt von <ref-law> darf nicht unbesehen auf nicht richterliche Behörden bzw. auf <ref-law> übertragen werden (vgl. <ref-ruling> E. 3 S. 122 ff. [zu Art. 58 aBV]; Bundesgerichtsurteil vom 19. Mai 1998, ZBl 1999, S. 77). Hinsichtlich der Unparteilichkeit des Untersuchungsrichters kommt <ref-law> allerdings ein mit <ref-law> weitgehend übereinstimmender Gehalt zu. Ebenso wie ein Staatsanwalt kann auch ein Untersuchungsrichter abgelehnt werden, wenn Umstände vorliegen, welche nach objektiven Gesichtspunkten geeignet sind, den Anschein der Befangenheit zu erwecken (<ref-ruling> E. 2d S. 148).
5.- a) Die Beschwerdeführerin macht geltend, der Untersuchungsrichter habe den Anschein der Befangenheit durch seine Untersuchungshandlungen erweckt. Sie beruft sich auf Art. 92 Abs. 1 StP/SG und wirft dem Untersuchungsrichter vor, er habe ihr Recht, an der Einvernahme von insgesamt dreizehn Personen teilzunehmen, systematisch missachtet.
Art. 92 StP/SG ist im Fünften Titel des st. gallischen Strafprozessgesetzes enthalten, der von den Beweismitteln handelt und sich unter Ziff. II mit den Zeugen befasst. Gemäss Art. 92 Abs. 1 StP/SG erhalten die Parteien Gelegenheit, an der Einvernahme von Zeugen teilzunehmen, wenn nicht besondere Umstände den Ausschluss rechtfertigen. Art. 176 Abs. 1 StP/SG enthält für das Untersuchungsverfahren eine analoge Bestimmung. Gemäss Art. 96 Abs. 2 StP/SG werden die für Zeugen geltenden Bestimmungen auf Auskunftspersonen sachgemäss angewendet. Mit ihrer Beschwerde hat die Beschwerdeführerin die Protokolle der Einvernahmen von dreizehn durch den Untersuchungsrichter als Zeugen bzw. Auskunftspersonen einvernommenen Personen eingereicht, an welchen die Verteidigung nicht anwesend war.
b) In seiner Vernehmlassung hat der Erste Staatsanwalt als Gründe für die unterbliebene Ladung der Verteidigung zur Einvernahme des Zeugen A._ die zeitliche Verfügbarkeit des Zeugen und einen ermittlungstaktischen Grund angeführt. Selbst wenn sich eine kurzfristig anberaumte Einvernahme des Zeugen A._ als notwendig erwiesen haben sollte, hätte allerdings versucht werden können, die Verteidigung hiezu zu laden, was offenbar nicht erfolgt ist. Hinsichtlich der als Zeugen einvernommenen Personen B._ und C._ wird in der Vernehmlassung darauf hingewiesen, dass diese Befragungen noch unter der Herrschaft des früheren (bis 30. Juni 2000 gültigen) Strafprozessgesetzes stattgefunden hätten, das eine Teilnahme der Verteidigung an Einvernahmen in dieser Form noch nicht vorgesehen habe. Hinsichtlich der übrigen in der Beschwerde genannten Einvernahmen wird in der Vernehmlassung geltend gemacht, es habe sich dabei um die Befragungen von Klägern als Auskunftspersonen gehandelt, die auf eigene Initiative Kontakt mit dem Untersuchungsrichter aufgenommen hätten.
Aus den betreffenden Protokollen ergibt sich allerdings, dass bei diesen Einvernahmen nicht nur die Anzeigen protokolliert, sondern dass die Auskunftspersonen eingehend zu den gegen die Beschwerdeführerin erhobenen Vorwürfen befragt wurden.
c) Die Gründe, die für die Durchführung der dreizehn Einvernahmen ohne Anwesenheit der Beschwerdeführerin und ihres Verteidigers angeführt werden, erscheinen eher vordergründig und vermögen nicht zu überzeugen. Die Beschwerdeführerin macht zu Recht geltend, dass die Befragungen der Anzeigesteller über eine Entgegennahme der Anzeigen weit hinausgingen, weshalb nicht einzusehen ist, warum die Verteidigung dazu nicht geladen wurde. Zwar genügt es unter dem Gesichtspunkt von Art. 6 Ziff. 3 lit. d EMRK in der Regel, wenn dem Angeschuldigten einmal im Laufe des Verfahrens Gelegenheit gegeben wird, den Zeugen Ergänzungsfragen zu stellen. Nachdem nun aber das st. gallische Strafprozessrecht eine Teilnahme des Angeschuldigten und seines Verteidigers an den fraglichen Beweiserhebungen vorsieht, falls nicht besondere Umstände den Ausschluss rechtfertigen, und vorliegend solche besonderen Umstände nicht in objektiver Weise dargetan sind, ist die mangelnde Ladung der Verteidigung in der Mehrzahl dieser Einvernahmen als Verfahrensmangel zu werten.
6.- Einen weiteren Umstand, der ihrer Ansicht nach für eine Befangenheit des Untersuchungsrichters spricht, sieht die Beschwerdeführerin in dessen Absicht, eine Treuhandgesellschaft mit der Auszahlung von Vermögenswerten an angeblich Geschädigte zu betrauen. Die Beschwerdeführerin wirft dem Untersuchungsrichter vor, damit auf ungesetzliche Weise die Interessen der Geschädigten wahrzunehmen, weshalb er nicht mehr unbefangen erscheine. Der Untersuchungsrichter erliess in diesem Zusammenhang am 3. Juli 2000 eine Beschlagnahmeverfügung.
Die von der Beschwerdeführerin gegen diese Beschlagnahmeverfügung erhobene Beschwerde hat die Anklagekammer des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 21. November 2000 abgewiesen. Auch gegen diesen Entscheid der Anklagekammer ist beim Bundesgericht eine staatsrechtliche Beschwerde hängig, die in einem separaten Verfahren (1P. 124/2001) zu behandeln ist.
In der hier zu beurteilenden staatsrechtlichen Beschwerde hat die Beschwerdeführerin ihre Auffassung, die Beschlagnahmeverfügung vom 3. Juli 2000 sei gesetzwidrig, nur rudimentär begründet. Ob sie damit die von ihr daraus abgeleitete Befangenheit des Untersuchungsrichters ausreichend begründet hat, kann offen bleiben. Gemäss bundesgerichtlicher Rechtsprechung vermögen einzelne Verfahrensmassnahmen, seien sie richtig oder falsch, als solche keinen objektiven Verdacht der Voreingenommenheit des Richters, der sie verfügt hat, zu begründen. Allgemeine Verfahrensverstösse sind grundsätzlich im dazu vorgesehenen Rechtsmittelverfahren zu rügen und können in der Regel nicht als Begründung für eine Verletzung der Garantie des unabhängigen und unparteilichen Richters herangezogen werden (<ref-ruling> E. 3b/bb S. 158 mit Hinweisen). So gilt etwa ein Richter wegen der blossen Mitwirkung an einem unterinstanzlichen Urteil, das im Rechtsmittelverfahren aufgehoben worden ist, bei der erneuten Beurteilung der Sache noch nicht als befangen (<ref-ruling> E. 2b S. 162 mit Hinweisen). Dies trifft ohne Weiteres auch für einzelne prozessuale Vorkehren des Untersuchungsrichters zu. Selbst wenn die Beschlagnahmeverfügung entgegen dem Entscheid der Anklagekammer vom 21. November 2000 nicht rechtmässig wäre, wäre dies, für sich allein betrachtet, noch nicht geeignet, den Untersuchungsrichter objektiv als befangen erscheinen zu lassen.
7.- Nach Ansicht der Beschwerdeführerin geben ferner verschiedene Äusserungen des Untersuchungsrichters Anlass zur Besorgnis der Befangenheit.
a) Die Beschwerdeführerin erachtet es als Verstoss gegen die Unschuldsvermutung, dass der Untersuchungsrichter im Strafuntersuchungsverfahren den Verdacht gegen sie geäussert habe, sie habe "Gelder in betrügerischer Weise zweckentfremdet", und er dies damit begründete, dass sie es unterlassen habe, Strafklage gegen die Täter zu erheben.
Diese Äusserungen des Untersuchungsrichters finden sich auf Seite 9 seiner Beschwerdeantwort vom 25. August 2000 an die Anklagekammer des Kantons St. Gallen im Beschwerdeverfahren betreffend die Beschlagnahmeverfügung vom 3. Juli 2000. Diese Beschlagnahmeverfügung erfolgte im Rahmen der gegen die Beschwerdeführerin angehobenen Strafuntersuchung.
Anlässlich ihrer Einvernahme vom 24. März 1997 wurde die Beschwerdeführerin vom Untersuchungsrichter mit dem Verdacht des Anlagebetrugs, der Veruntreuung, der Urkundenfälschung, der ungetreuen Geschäftsbesorgung und evtl. weiterer Vermögensdelikte konfrontiert. Nachdem die Beschwerdeführerin gegen die Beschlagnahmeverfügung vom 3. Juli 2000 Beschwerde erhoben hatte, legte der Untersuchungsrichter in seiner Beschwerdeantwort die Umstände dar, welche ihn zur Beschlagnahmeverfügung veranlasst hatten. Dass er dabei einen der Verdachtsgründe erwähnte, weswegen er gegen die Beschwerdeführerin ermittelte, ist unter dem Gesichtspunkt der Unschuldsvermutung nicht zu beanstanden und vermöchte für sich allein ebenfalls noch keinen Anschein der Befangenheit des Untersuchungsrichters zu begründen.
b) Analoges gilt für die weiteren, ebenfalls in der Beschwerdeantwort des Untersuchungsrichters vom 25. August 2000 an die Anklagekammer enthaltenen Bemerkungen, die Beschwerdeführerin sei "die einzige Person, die von Anbeginn bis zum Schluss an der Schaltstelle des ganzen 'Unternehmens'" gestanden habe, und "sie oder allenfalls nur ihr bekannte Hinterleute" hätten "letztlich entschieden".
Der Untersuchungsrichter hat aufgrund der damals vorhandenen Ermittlungsergebnisse gegenüber der Anklagekammer die Gründe dargelegt, die ihn zum Erlass der Beschlagnahmeverfügung vom 3. Juli 2000 veranlassten. Die Beschwerdeführerin verweist auf verschiedene Urteile des Landgerichtes Mannheim, aus denen sie abweichende Schlussfolgerungen ableitet.
Sie hat diese Urteile als Beilagen zu ihrer Beschwerdeschrift vom 14. November 2000 an die Anklagekammer eingereicht.
Die fraglichen Urteile des Landgerichtes Mannheim datieren vom 16. und 18. Dezember 1996 und vom 27. Februar 1997. Im Jahre 1997 ist das Verfahren gegen die Beschwerdeführerin von den deutschen Behörden an den Kanton St. Gallen abgetreten worden, wo das Kantonale Untersuchungsamt seither gegen sie ermittelt. Im Zuge dieser Untersuchung kann sich die Rechts- und Beweislage ohne Weiteres verändert haben.
Mit den genannten Urteilen des Landgerichts Mannheim, die im Zeitpunkt der von der Beschwerdeführerin beanstandeten Bemerkungen des Untersuchungsrichters bereits über drei Jahre zurück lagen, lassen sich letztere nicht widerlegen.
Ob die Wertung, die der Untersuchungsrichter darin zum Ausdruck gebracht hat, zutreffend ist, wird der weitere Gang der Strafuntersuchung sowie - im Falle einer Anklageerhebung - die richterliche Beurteilung zeigen. Auch die fraglichen Bemerkungen wären für sich allein nicht geeignet, den Untersuchungsrichter als befangen erscheinen zu lassen.
8.- Die Beschwerdeführerin schliesst ferner auf eine Befangenheit des Untersuchungsrichters daraus, dass dieser in derselben Beschwerdeantwort vom 25. August 2000 den Vorwurf geäussert habe, die Beschwerdeführerin habe "Anleger und Vermittler (...) möglicherweise genötigt, wenn nicht sogar erpresst, weitere Gelder für die Bewältigung des Prozesses zur Verfügung zu stellen. " Der Untersuchungsrichter hat diesbezüglich die Einvernahme eines Zeugen Dr. D._ sowie den Brief eines RA Dr. E._ an die Staatsanwaltschaft Mannheim vom 23. Juni 1998 angeführt. Die Beschwerdeführerin macht geltend, die genannte Beschuldigung werde durch die Aussage von Dr. D._ nicht gedeckt.
a) Dr. D._, ein Allgemeinmediziner im Ruhestand, der bei Gesellschaften, mit denen die Beschwerdeführerin angeblich zusammenarbeitete, Geld angelegt hatte, wurde am 8. Oktober 1997 von der Staatsanwaltschaft Mannheim einvernommen.
Dabei ging es auch um einen von der Beschwerdeführerin in New York geführten Prozess. Nach der Aussage von Dr. D._ gaben er und seine Frau der Beschwerdeführerin in mehreren Schritten insgesamt DM 550'000.-- zur Fortführung dieses Prozesses. Laut Dr. D._ sagte ihm die Beschwerdeführerin, bis zum 8. Oktober 1996 müsse eine bestimmte Summe zur Fortführung des Prozesses bereitstehen.
Wenn das Geld bis dahin nicht aufgebracht würde, müsste das Verfahren ausgesetzt werden und sich verzögern. Für das Geld, das Dr. D._ der Beschwerdeführerin zur Fortführung dieses Prozesses zur Verfügung stellte, hätten er und seine Frau eine Hypothek auf ihr Haus aufgenommen und eine ausgezahlte Lebensversicherung verwendet. Die Frage, ob er der Beschwerdeführerin das Geld auch gegeben hätte, wenn sie nicht gesagt hätte, dass der Prozess dem Grunde nach bereits gewonnen sei, verneinte Dr. D._ als Zeuge. Was den vom Untersuchungsrichter in seiner Beschwerdeantwort erwähnten Brief von Rechtsanwalt Dr. E._ an die Staatsanwaltschaft Mannheim anbelangt, so berichtete dieser darin über einen Mandanten, dem die Beschwerdeführerin von einem Prozess in den USA erzählt habe, in welchem sie US$ 90 Mio.
zu ihren Gunsten erstritten habe, und den sie dann (wegen eines Liquiditätsengpasses) um ein Darlehen gebeten habe.
b) Diese Unterlagen, die dem Untersuchungsrichter von der Staatsanwaltschaft Mannheim übermittelt worden waren, liefern keinen konkreten Anhaltspunkt dafür, dass die Beschwerdeführerin die Ehegatten Dr. D._ oder den Mandanten von Rechtsanwalt Dr. E._ nötigte oder erpresste, ihr weitere Gelder zur Finanzierung des Prozesses in den USA zur Verfügung zu stellen, auch wenn es erstaunlich erscheint, dass sich die Ehegatten Dr. D._ bereit fanden, der Beschwerdeführerin erneut Beträge von insgesamt über einer halben Million DM zur Verfügung zu stellen.
Die gegen die Beschwerdeführerin geführte Untersuchung erstreckte sich - jedenfalls bis anhin - nicht auf den Vorwurf der Nötigung oder der Erpressung. Der Untersuchungsrichter hatte daher keinen Anlass, in seiner Vernehmlassung zur Beschwerde gegen seine Beschlagnahmeverfügung leichthin einen diesbezüglichen Verdacht zu äussern. Unter dem Gesichtspunkt der Befangenheit weckt diese Äusserung, auch wenn sie nur gegenüber der Anklagekammer erfolgt ist, jedenfalls Bedenken.
9.- Befangenheit des Untersuchungsrichters leitet die Beschwerdeführerin schliesslich aus dessen Befragung des Ehepaars F._ ab. Der Untersuchungsrichter hat die Ehegatten F._ am 12. Juli 2000 (in ihrer Eigenschaft als mutmassliche Geschädigte) als Auskunftspersonen befragt.
Zu Beginn der 3 3/4 Stunden dauernden Einvernahme, an welcher die Beschwerdeführerin und ihr Verteidiger nicht anwesend waren (vgl. dazu auch oben, E. 5), antwortete Herr oder Frau F._ auf die Frage, was sie der Beschwerdeführerin vorwerfen würden, diese habe die ihr über Herrn G._ anvertrauten Gelder veruntreut. Nach einlässlichen Ausführungen zur Frage, was die Auskunftspersonen dazu bringe, gegen die Beschwerdeführerin eine Strafklage zu erheben, fragte der Untersuchungsrichter wörtlich, welche Rolle die Beschwerdeführerin nach Meinung der Auskunftspersonen "im ganzen Betrugsfall" gespielt habe. Im weiteren Verlauf der Einvernahme orientierte der Untersuchungsrichter die Ehegatten F._ darüber, dass mehrere Geschäftspartner der Beschwerdeführerin zu langjährigen Freiheitsstrafen verurteilt und dass gegen die Beschwerdeführerin 1994 mehrere Strafverfahren in Deutschland und seit 1997 ein Strafverfahren in der Schweiz angestrengt worden seien. In der Folge stellte der Untersuchungsrichter den Auskunftspersonen die Frage: "Inwiefern fühlen Sie sich von Frau X._ betrogen?"
Mit der Qualifikation des von ihm untersuchten Sachverhaltes als "Betrugsfall" und der Frage, inwiefern sich die Auskunftspersonen von der Beschwerdeführerin "betrogen" fühlten, hat der Untersuchungsrichter in die Befragung der Auskunftspersonen F._ eine voreilige Wertung des Verhaltens der Beschwerdeführerin eingebracht bzw. gegenüber Prozessbeteiligten kundgetan, die geeignet war, Zweifel an seiner Unbefangenheit zu erwecken.
10.- Im Interesse einer beförderlichen Rechtspflege ist im Zusammenhang mit Ausstandsbegehren gegen Justizbeamte eine Befangenheit nicht leichthin anzunehmen. Gerade in Fällen mit komplexem Sachverhalt und zahlreichen Geschädigten kann die Gutheissung eines Ausstandsbegehrens zu einer Verlängerung des Verfahrens führen, welche in ein Spannungsverhältnis zum Beschleunigungsgebot geraten kann. Wie das Bundesgericht (noch zu Art. 58 aBV) festgehalten hat, wäre aber - angesichts der Bedeutung des Anspruchs auf einen unparteiischen und unabhängigen Richter - eine allzu restriktive Auslegung und Anwendung der entsprechenden Garantien nicht zu vertreten (<ref-ruling> E. 3 S. 155). Ähnliches muss auch für den Untersuchungsrichter gelten, der sich vor Abschluss der Untersuchung grundsätzlich nicht darauf festlegen darf, dass dem oder der Angeschuldigten ein strafbares Verhalten zur Last zu legen sei.
11.- Wird das Verhalten des Untersuchungsrichters als Gesamtes gewürdigt, so erscheint der Anschein der Befangenheit im vorliegenden Fall auch objektiv begründet. Insbesondere die (systematisch anmutende) mangelnde Ladung der Verteidigung zu den fraglichen Einvernahmen, die Erwähnung eines leichthin erhobenen Verdachts der "Nötigung" und "Erpressung" in der Beschwerdeantwort vom 25. August 2000 sowie die vorschnelle Qualifikation der gegen die Beschwerdeführerin geführten Strafuntersuchung als "Betrugsfall" (anlässlich der Befragung der Ehegatten F._) lassen in der Gesamtbetrachtung Zweifel an der Unvoreingenommenheit des Untersuchungsrichters aufkommen.
Die staatsrechtliche Beschwerde ist daher gutzuheissen, soweit darauf eingetreten werden kann, und es sind der Entscheid der Anklagekammer vom 21. November 2000 sowie die Verfügung des Ersten Staatsanwalts vom 7. November 2000 aufzuheben.
Bei diesem Ausgang des bundesgerichtlichen Verfahrens sind keine Gerichtskosten zu erheben (Art. 156 Abs. 2 OG). Der Kanton St. Gallen hat die anwaltlich vertretene Beschwerdeführerin jedoch angemessen zu entschädigen (Art. 159 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird gutgeheissen, soweit darauf eingetreten werden kann, und der Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen vom 21. November 2000 sowie die Verfügung des Ersten Staatsanwalts des Kantons St. Gallen vom 7. November 2000 werden aufgehoben.
2.- Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3.- Der Kanton St. Gallen hat der Beschwerdeführerin für das Verfahren vor Bundesgericht eine Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- zu entrichten.
4.- Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, dem Kantonalen Untersuchungsrichter für Wirtschaftsdelikte Y._ sowie dem Ersten Staatsanwalt und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 18. Mai 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: