Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die einschlägige Bestimmung des AVIG über finanzielle Leistungen der Arbeitslosenversicherung an Umschulungs-, Weiterbildungs- und Eingliederungsmassnahmen (Art. 59 Abs. 1 und 3 AVIG) richtig wiedergegeben. Zutreffend dargelegt hat es auch die Rechtsprechung zum Erfordernis der arbeitsmarktlichen Indikation, welches insbesondere darin zum Ausdruck kommt, dass die Vermittlung der Versicherten aus Gründen des Arbeitsmarktes unmöglich oder stark erschwert sein muss (ARV 1999 Nr. 12 S. 64). Darauf wird verwiesen. Beizufügen ist, dass die Beurteilung der Voraussetzungen für die Gewährung von Massnahmen nach <ref-law> prospektiv aufgrund der im Zeitpunkt der Gesuchseinreichung gegebenen Verhältnisse zu erfolgen hat (<ref-ruling> Erw. 1a).
2.- Das kantonale Gericht hat in zutreffender Würdigung der Akten und mit überzeugender Begründung festgestellt, dass die Beschwerdeführerin aufgrund ihrer breiten beruflichen Ausbildung und Erfahrung nicht unmöglich oder stark erschwert vermittelbar war und dass es an einer arbeitsmarktlichen Indikation zum beantragten Kursbesuch fehlte. Dieses Ergebnis ist auch dann nicht zu beanstanden, wenn man das von der Vorinstanz im Sinne eines Indizes verwendete Argument, die Beschwerdeführerin habe per 1. Mai 2000, noch vor Abschluss ihrer Ausbildung, eine Stelle antreten können, die nicht nur Tätigkeiten im Personalbereich umfasse, ausser Acht lässt. Dass die Beschwerdeführerin nicht fast ausschliesslich im Personalwesen tätig war, sondern sich auch mit allgemeinen Sekretariatsarbeiten, Korrespondenz (in Deutsch und Englisch), Rechnungswesen und Organisatorischem befasste, geht nämlich schon aus den Arbeitszeugnissen der Firma X._ vom 31. Dezember 1985, der Y._ AG vom 31. Dezember 1987 sowie insbesondere der Firma Z._ vom 18. Dezember 1995 und aus dem Arbeitsvertrag mit der A._ AG vom 3. Juli 1998 hervor.
3.- Die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde vorgebrachten Einwände vermögen, soweit erheblich, zu keiner anderen Beurteilung zu führen:
a) Dass die aktuelle Mindestqualifikation für eine Weiterführung der angestammten Tätigkeit im Personalbereich in der Ausbildung zur Personalfachfrau bestehe, ändert nichts an den Anstellungschancen, welche die Beschwerdeführerin mit ihrem relativ breiten bildungs- und erfahrungsmässigen Hintergrund auch ausserhalb des Personalbereichs besitzt. Unbehelflich ist auch der Einwand, die Versicherte könne im klassischen Bankgeschäft, auf welches sich ihre Grundausbildung beziehe, mangels Erfahrung kaum mehr eingesetzt werden, beschränkt sich doch der kaufmännisch-administrative Bereich keineswegs auf dieses Segment des Arbeitsmarktes.
b) Die Behauptung, die Beschwerdeführerin sei von 1983 bis 1995 fast ausschliesslich mit Personalaufgaben und Personaladministration betraut gewesen, findet in den Akten keine Stütze. Für die X._ war die Versicherte während eines vom 25. August 1983 bis zum 31. Dezember 1985 dauernden Arbeitsverhältnisses laut Arbeitszeugnis vom 31. Dezember 1985 nicht nur in der Personalabteilung, sondern auch im Kreditsekretariat und in der Administration tätig. Im die (vom 1. Januar 1986 bis zum 31. Dezember 1987 dauernde) Anstellung betreffenden Zeugnis der Y._ AG vom 31. Dezember 1987 werden nebst personalspezifischen Tätigkeiten auch die üblichen Sekretariatsarbeiten, die Korrespondenz in Deutsch und Englisch, die Organisation und Durchführung zentraler Sonderveranstaltungen und die Sicherstellung der Funktionsfähigkeit der internen Dienste erwähnt. Im Zeugnis vom 18. Dezember 1995 führte die Firma Z._, für welche die Beschwerdeführerin vom 1. Januar 1988 bis zum 31. Dezember 1995 als Direktionssekretärin tätig war, aus, diese sei seit Beginn als Assistentin der Geschäftsleitung tätig und "auch" für die Personalangelegenheiten verantwortlich gewesen. Neben der Korrespondenz in Englisch und Deutsch mit Kunden und Lieferanten sei sie für die selbstständige Wahrnehmung aller Sekretariatsarbeiten zuständig gewesen, wobei ihr eine sehr gute Sekretariatsführung attestiert wurde. Daraus, dass die vom Pflichtenheft umfassten Bereiche Sekretariat und Rechnungswesen Teile des Personalwesens und der Personaladministration darstellten, kann die Versicherte nichts zu ihren Gunsten ableiten, können doch Sekretariats- und Buchhaltungserfahrungen im Personalbereich auch auf anderen Gebieten verwertet werden.
c) Die Beschwerdeführerin vertritt die Auffassung, die Umstände, dass sie bereits 1996/97 arbeitslos gewesen sei und das am 1. August 1998 angetretene Arbeitsverhältnis mit der A._ AG von der Arbeitgeberin bereits per 30. November 1999 gekündigt worden sei, zeigten, dass es ihr an der von der Vorinstanz angenommenen breiten beruflichen Erfahrung im Bereich der kaufmännisch-administrativen Tätigkeiten fehle, weshalb die stark erschwerte Vermittelbarkeit - auch wegen der persönlichen Arbeitslosenbilanz - zu bejahen sei. Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden. Aus den von der Versicherten erwähnten Umständen kann in Anbetracht ihrer Ausbildung und Erfahrung sowie des Arbeitszeugnisses der Firma Z._ auch ohne Beizug von Statistiken jedenfalls nicht auf eine aus Gründen des Arbeitsmarktes stark erschwerte Vermittlung (<ref-law>) geschlossen werden. Dies gilt umso mehr, als im Aktionsplan des KIGA Schwyz vom 23. März 2000 in der (im gemeinsamen Gespräch auszufüllenden) Rubrik "Bewerbungsstrategie" im Bereich "Büro/Verwaltung" ein hohes Anforderungsniveau angegeben wird, was der Behauptung, nicht über eine breite Erfahrung auf dem Gebiet der kaufmännisch-administrativen Tätigkeiten zu verfügen, widerspricht.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, der Arbeitslosenkasse der Gewerkschaft Bau & Industrie GBI, Pfäffikon, und dem
Staatssekretariat für Wirtschaft zugestellt.
Luzern, 21. Dezember 2000
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin:
i.V.