Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Gemäss der ab 1. Januar 1997 geltenden Fassung von <ref-law> (vgl. auch <ref-law>) werden Kinderrenten gekürzt, soweit sie zusammen mit der Rente des Vaters oder derjenigen der Mutter das für diese Rente jeweils massgebende durchschnittliche Jahreseinkommen wesentlich übersteigen. Der Bundesrat regelt die Einzelheiten (<ref-law>). Laut <ref-law> richtet sich die Kürzung der Kinderrenten nach <ref-law> nach <ref-law>. Abs. 1 der letztgenannten Verordnungsbestimmung (ebenfalls in der ab 1. Januar 1997 geltenden Fassung) konkretisiert alsdann <ref-law> und <ref-law> insofern, als die Kinder- und Waisenrenten gekürzt werden, soweit sie zusammen mit der Rente des Vaters oder der Rente der Mutter das für diese Rente jeweils massgebende durchschnittliche Jahreseinkommen, erhöht um den monatlichen Höchstbetrag der Altersrente (<ref-law>), übersteigen.
Laut den bis Ende 1996 gültig gewesenen Fassungen von <ref-law>, <ref-law> und des (nunmehr durch <ref-law> ersetzten) <ref-law> erfolgte eine Kürzung der Kinderrenten, soweit diese zusammen mit "den Renten des Vaters und der Mutter das für sie" massgebende durchschnittliche Jahreseinkommen wesentlich übersteigen. Nach der Rechtsprechung zu den früheren Fassungen dieser Kürzungsbestimmungen wurde die Zusatzrente für die Ehefrau ohne weiteres in die Überentschädigungsberechnung einbezogen, wobei nicht ausgeführt wurde, ob der Einbezug unter dem Titel Rente des Vaters oder Rente der Mutter erfolgte (<ref-ruling>; unveröffentlichtes Urteil N. vom 28. November 1994, I 211/94).
2.- Die Vorinstanz stellt sich im angefochtenen Entscheid auf den Standpunkt, weil nach dem Wortlaut der am 1. Januar 1997 in Kraft getretenen neuen Fassungen der streitigen Kürzungsvorschriften alternativ entweder die Rente des Vaters oder diejenige der Mutter, nicht aber beide zu berücksichtigen seien, falle vorliegend eine Anrechnung der (nach altArt. 34 IVG zugesprochenen) Zusatzrente für die Ehefrau ausser Betracht. Denn dabei handle es sich um eine Rente der Mutter.
Der Auffassung des kantonalen Gerichts kann nicht gefolgt werden. Wie das Beschwerde führende BSV zutreffend geltend macht, ist die dargelegte Neuformulierung von <ref-law> und <ref-law> - welche in den französischen und in den italienischen Versionen dieser Bestimmungen in gleicher Weise vorgenommen wurde - auf den mit der 10. AHV-Revision vollzogenen Systemwechsel vom Ehepaar- zum Individualrentenkonzept mit Einkommenssplitting zurückzuführen (Inkrafttreten: 1. Januar 1997). In dessen Rahmen wurden die Vorschriften über die Ehepaarrenten, Doppel-Kinderrenten und Vollwaisenrenten sowie diejenigen über die entsprechende Einkommenskumulation aufgehoben, was eine redaktionelle Anpassung der Kürzungsbestimmungen erforderlich machte. Dass der Gesetzgeber mit der Neuformulierung eine Lockerung der Überversicherungsvorschriften im Sinne der vorinstanzlichen Auffassung beabsichtigt hätte, lässt sich auf Grund der Materialien ausschliessen (Amtl. Bull. 1993 N 265 sowie 1994 S 553, 563 und 607).
Sinn und Zweck der vorliegend relevanten Kürzungsbestimmungen - grundsätzliche Beschränkung des (gesamten) Renteneinkommens der leistungsberechtigten Person auf deren entgangenen Verdienst - rufen ebenfalls einer Mitberücksichtigung der Zusatzrente für die Ehefrau, welche als akzessorische Leistung der als Hauptrente ausgerichteten individuellen Invalidenrente gleichsam wie ein Schatten folgt (vgl. <ref-ruling> Erw. 6c mit Hinweis). Diesen Überlegungen entsprechend ist (und war vor Inkrafttreten der 10. AHV-Revision) die Zusatzrente für die Ehefrau auch dann in die Überentschädigungsberechnung nach <ref-law>/<ref-law> mit einzubeziehen, wenn die Ehefrau des Hauptrentenberechtigten nicht Mutter der Kinder war, welche einen zusätzlichen Kinderrentenanspruch begründen.
Nach dem Gesagten erweist sich die von der IV-Stelle verfügte, unter Mitberücksichtigung der Zusatzrente für die Ehefrau ermittelte (und im Übrigen unbestrittene) Kürzung der sieben Kinderrenten als gesetzeskonform.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird der Entscheid des Obergerichts des Kantons Schaffhausen vom 16. Juli 1999 aufgehoben.
II. Es werde keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Obergericht des Kantons Schaffhausen, der IV-Stelle Schaffhausen, der Ausgleichskasse des Kantons Schaffhausen und M._ zugestellt.
Luzern, 6. Juli 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der IV. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: