A.- Auf der in der luzernischen Gemeinde X._ gelegenen landwirtschaftlichen Liegenschaft Y._ wird seit 1986 u.a. Kies, Sand und Sandsteinfels abgebaut.
Grundlage der Ausbeutung bildete bis Ende 1996 der zwischen dem damaligen Eigentümer A._ und der Abbaufirma E._ AG am 26. Februar 1986 abgeschlossene Dienstbarkeitsvertrag samt Zusatzvereinbarungen vom 29. April 1992 und 14. August 1995. Mit der Übergabe der Liegenschaft Y._ an den Sohn B._ per 1. Januar 1997 gingen sämtliche Bedingungen und Auflagen dieses Vertragswerkes, u.a. der Anspruch auf die Ertragsausfallentschädigung sowie die Minderertragsvergütungen für das rekultivierte Land, auf den Erwerber über. Einzig die Gläubigerrechte in Bezug auf die Grundentschädigung sowie die Schürf- und Deponiegebühren verblieben beim Veräusserer. Gemäss Vereinbarung vom 23. Dezember 1996 mit der E._ AG war A._ zudem, "jeweils nach Rücksprache und im Einvernehmen mit dem Dienstbarkeitsbelasteten (...), weiterhin für die Abwicklung der mit der Dienstbarkeitsberechtigten abgeschlossenen Vereinbarungen zuständig. B._ gibt hiermit seinem Vater (...) ausdrücklich die Ermächtigung (<ref-law>)".
Gestützt auf die Angaben der kantonalen Steuerverwaltung über die 1993/94 und 1995/96 erzielten, der direkten Bundessteuer für 1995/96 und 1997/98 unterliegenden Einkommen, davon aus Kiesausbeutung Fr. 51'113.-/Fr. 336'057.- (1993/94) und Fr. 664'636.-/Fr. 515'634.- (1995/96), verpflichtete die Ausgleichskasse Luzern A._ zur Bezahlung persönlicher Beiträge für 1996 bis 1999 von insgesamt Fr. 142'123.- (Verfügungen vom 9. Februar 1999). Auf den Beiträgen für 1996 und 1997 erhob sie zudem Verzugszinsen, welche sich für die Zeit vom 1. Januar 1997 bis
31. Januar 1999 auf insgesamt Fr. 3495. 50 beliefen.
B.- A._ liess beim Verwaltungsgericht des Kantons Luzern Beschwerde einreichen und in der Haupt- sache beantragen, die Verfügungen vom 9. Februar 1999 seien aufzuheben. Das Gericht holte die Vernehmlassung der Ausgleichskasse ein, führte einen zweiten Schriftenwechsel durch und zog die Steuerakten ab 1993/94 bei. Mit Entscheid vom 7. August 2000 hob es in teilweiser Gutheissung der Beschwerde die Verfügungen vom 9. Februar 1999, soweit die Beitragspflicht für 1997 bis 1999 sowie die Verzugszinspflicht betreffend, auf und wies die Sache an die Verwaltung zurück, damit sie den Verzugszins im Sinne der Erwägungen neu festsetze. Im Übrigen wies das kantonale Verwaltungsgericht das Rechtsmittel ab.
C.- Die Ausgleichskasse führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Rechtsbegehren, es seien der kantonale Entscheid aufzuheben und die Beschwerde gegen die Verfügungen vom 9. Februar 1999 abzuweisen.
A._ lässt die Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragen. Das Bundesamt für Sozialversicherung hat keine Vernehmlassung eingereicht.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Im Streite liegt die Beitragspflicht des Beschwerdegegners aus selbstständiger Erwerbstätigkeit für 1997 bis 1999 in Bezug auf den Abbau von Kies, Sand und Sandsteinfels sowie die Ablagerung von Material durch die Firma E._ AG auf der seit 1. Januar 1997 im Eigentum seines Sohnes stehenden landwirtschaftlichen Liegenschaft Y._.
2.- a) Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat sich in <ref-ruling> zur beitragsrechtlichen Qualifikation von Entschädigungen für die Einräumung des Rechts zum Abbau von Kies, Sand und anderen Bestandteilen des Bodens geäussert.
Anlass hiezu bot das Inkrafttreten des Bundesgesetzes vom 14. Dezember 1990 über die direkte Bundessteuer (DBG) am 1. Januar 1995 sowie der auf den selben Zeitpunkt geänderte <ref-law>. Die frühere bundesgerichtliche Praxis zur Frage der Steuerpflichtigkeit solcher Entschädigungen differenzierte danach, ob der Abbau während eines längeren Zeitraumes und in zeitlicher Regelmässigkeit erfolgte oder ob das Kiesvorkommen wegen seiner Grösse oder der intensiven Nutzung in ganz kurzer Zeit erschöpft wurde. In einem solchen raschen Abbau wurde der Veräusserung eines Teils der Substanz des Grundstückes gleichgesetzt und das Entgelt hiefür nicht als Vermögensertrag, sondern als Preis für eine Veräusserung und daher, soweit er zu einem Vermögenszuwachs führte, als Kapitalgewinn qualifiziert. Diese steuerrechtliche Betrachtungsweise war Ausgangspunkt für die Beurteilung des Beitragsstatuts eines selbstständigen Landwirts, der Dritten das Recht zur Entnahme von Kies und Sand auf ihm gehörenden (und bisher landwirtschaftlich genutzten) Land einräumt und als Gegenleistung eine Entschädigung erhielt (vgl. BGE a.a.O. 387 f. Erw. 2c).
Neu gelten laut <ref-law> Einkünfte aus der Ausbeutung von Kies, Sand und anderen Bestandteilen des Bodens als steuerbare Erträge aus unbeweglichem Vermögen.
Damit können im Unterschied zu früher Entschädigungen für die Einräumung des Rechts zum Abbau solcher Materialien grundsätzlich nicht mehr - allenfalls steuerfreie - Kapitalgewinne darstellen, ohne dass es auf die Art und Weise des Abbaus (Dauer, Regelmässigkeit, Intensität) ankäme.
b) Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat im erwähnten Urteil festgestellt, dass der revidierte <ref-law> und das neue Bundesgesetz über die direkte Bundessteuer, insbesondere <ref-law>, insofern nichts an der beitragsrechtlichen Qualifikation von Kiesabbauentschädigungen geändert haben, als nach wie vor zu fragen ist, ob das betreffende Entgelt als Ergebnis einer selbstständigen Erwerbstätigkeit zu betrachten ist oder im Rahmen der blossen Verwaltung eigenen Vermögens angefallen ist oder in Ausnützung einer zufällig sich bietenden Gelegenheit erzielt wurde. Dabei ist die Beitragspflicht in jedem Fall zu bejahen, insoweit die Entschädigung den durch den Kiesabbau bedingten Wegfall der angestammten Nutzung abgilt (BGE a.a.O. 384 f. Erw. 2a und 389 Erw. 2d [letzter Abschnitt]).
Ob Entschädigungen als Gegenleistung für die Einräumung des Rechts auf Entnahme/Abbau von Kies und Sand beitragspflichtiges Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit darstellen oder im Rahmen blosser Verwaltung des eigenen Vermögens angefallen sind, beurteilt sich nach den allgemein gültigen, durch Rechtsprechung und Lehre hauptsächlich im Zusammenhang mit der Nutzung von Wohnliegenschaften, dem Verkauf von überbauten oder überbaubaren Grundstücken und der Verwertung von Erfindungen entwickelten Kriterien (BGE a.a.O. 387 Erw. 2c und 395 Erw. 6b). Im konkreten Fall stellte das Eidgenössische Versicherungsgericht fest, gemäss den Dienstbarkeitsverträgen sei der Beschwerdeführer über die blosse Einräumung des Abbaurechts auf den Grundstücken hinaus mit der unzweifelhaft erwerblichen Zwecken dienenden Ausbeutung rechtlich und wirtschaftlich verbunden gewesen. Die ihm aufgrund dieser Vereinbarungen zustehenden, gegebenenfalls auf dem Klageweg durchsetzbaren Rechte im Zusammenhang mit der Kiesausbeutung (u.a. Sorgfalts- und Schadenersatzpflicht der Abbaufirma, Erfordernis der Zustimmung des Grundeigentümers zur Übertragung des Abbaurechts auf Dritte) liessen ihn persönlich, über seine Stellung als Eigentümer hinaus, in einer Weise als an der Ausbeutung Mitbeteiligter erscheinen, welche den Rahmen der blossen Vermögensverwaltung sprenge. Es könne sich insofern nicht anders verhalten als beim Inhaber einer Erfindung, bei welchem nach der Rechtsprechung jede in irgendeiner Form auf die Verwertung der "gefundenen Idee" gerichtete Aktivität Erwerbstätigkeit darstelle (BGE a.a.O. Erw. 6a).
3.- Das kantonale Gericht stellt <ref-ruling> insofern in Frage, als sinngemäss die Abgrenzungsfrage nach dem (konkreten) Inhalt der Dienstbarkeitsverträge beurteilt worden sei. Es scheine nun aber "offensichtlich zu sein, dass sämtliche genannten Rahmenbedingungen (wie beispielsweise grösstmögliche Sorgfalt beim Abbau und Verpflichtung zum Ersatz von Schaden, oder Zustimmungserfordernis bei Übertragung des Abbaurechtes etc.) selbstverständliches Element jeder sorgfältigen - privaten - Vermögensverwaltung darstellen". Die Frage, ob Kiesabbauentschädigungen Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit darstellten oder als von der Beitragspflicht ausgenommene Vermögenserträge zu qualifizieren seien, sei daher in gleicher Weise wie bei der Vermietung von Wohnliegenschaften gemäss <ref-ruling> vorzunehmen. Entscheidend sei somit vorliegend, ob der Beschwerdeführer im Hinblick auf die Erzielung von Erträgen aus der Einräumung des Ausbeutungsrechts eine persönliche Arbeitsleistung entwickelt habe, ob er also berufliche Bemühungen dafür anstellen musste, sein Verhalten mit anderen Worten betrieblichen Charakter aufweise.
Die Vorinstanz hat diese Frage verneint, weil aufgrund der Akten der Beschwerdegegner sich in den Bemessungsjahren 1993 bis 1996 darauf beschränkt habe, für den abgebauten Kies Rechnung zu stellen und die Abrechnungen auf ihre Übereinstimmung mit den Banküberweisungen zu prüfen. Darin könne sinngemäss nicht eine das für die eigene Vermögensverwaltung notwendige Mass übersteigende Tätigkeit erblickt werden. In diesem Zusammenhang unerheblich sei, dass auf der Kiesabbauentschädigung Mehrwertsteuer entrichtet werde.
Gemäss einer Anordnung der Eidgenössischen Steuerverwaltung sei für diese Steuer entscheidend, ob das Entgelt als Gegenleistung für die Einräumung des Ausbeutungsrechts, wie hier, nach der Menge oder aber nach der Nutzungsdauer bemessen werde. Die Mehrwertsteuer kenne somit eine andere Abgrenzung zwischen Vermögensertrag und gewerblicher oder beruflicher Tätigkeit als die direkte Bundessteuer und das Sozialversicherungsrecht. Die Kiesabbauentschädigung könne schliesslich selbst dann nicht als Ergebnis selbstständiger Erwerbstätigkeit betrachtet werden, wenn - was allerdings hier nicht zutreffe - anzunehmen wäre, der Beschwerdegegner und sein Sohn bildeten eine einfache Gesellschaft zum Zwecke der Vereinnahmung von Erträgen aus Entgelten für die Einräumung des Ausbeutungsrechts oder auch der Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes.
4.- a) Es gibt gute Gründe, welche gegen die (streng) analoge Anwendung der Rechtsprechung zur beitragsrechtlichen Qualifikation von Einkommen aus der Vermietung oder Untervermietung möblierter und unmöblierter Wohnungen (<ref-ruling> sowie ZAK 1987 S. 201 und S. 517) auf Tatbestände der Einräumung des Rechts zum Abbau von Kies, Sand und anderen Bestandteilen des Bodens sprechen. Vorab erscheint dieser vom kantonalen Gericht befürwortete Analogieschluss höchstens dort sachgerecht, wo der Entschädigungsberechtigte Eigentümer des ausgebeuteten Grundstückes ist oder beispielsweise aus Nutzniessung (<ref-law>) zur Einräumung des Abbaurechts berechtigt ist resp. war. Indessen bestehen selbst in solchen Fällen wesentliche Unterschiede zur Vermietung von Wohnliegenschaften. Zunächst liegt es in der Natur der Sache, dass bei einem Abbau durch Dritte in der Regel alle damit in Zusammenhang stehenden Arbeiten allein durch diese ausgeführt werden. Mit persönlichen Dienstleistungen, wie Reinigung von Wohnung und Bettwäsche (vgl. <ref-ruling> oben), vergleichbare Aktivitäten fallen hier ausser Betracht. Sodann kommt der Art und Weise, wie der Kies und/oder andere Materialien abgebaut werden (Dauer, Intensität, Regelmässigkeit) insofern eine im Vergleich zur Vermietung von Wohnungen erhöhte Bedeutung zu, als dadurch unmittelbar die angestammte (landwirtschaftliche oder eine andere zonenkonforme) Nutzung der Parzelle, auf welcher der Abbau erfolgt, beeinträchtigt oder verhindert wird. Folgerichtig ist die Beitragspflicht, insoweit die Entschädigung den entsprechenden Ertragsausfall abgilt, ohne weiteres zu bejahen, da insofern ein dem Verzicht auf die Ausübung einer Erwerbstätigkeit vergleichbarer, somit beitragsrechtlich relevanter Tatbestand gegeben ist (<ref-ruling> Erw. 2c am Ende). Ein solcher enger Konnex, wie er zwischen Kiesausbeutung und angestammter Bewirtschaftung der Abbauparzelle besteht, gibt es bei der Vermietung von Wohnungen nicht.
b) aa) Nach dem Gesagten erscheint es sachlich richtig, für die beitragsrechtliche Qualifikation von Entgelten als Gegenleistung für die Einräumung des Rechts zum Abbau von Kies, Sand und anderen Bestandteilen des Bodens dort, wo der Entschädigungsberechtigte Eigentümer, Nutzniesser oder Pächter der Abbauparzelle ist, in erster Linie auf die ihm in Bezug auf den Abbau zustehenden Rechte und Pflichten abzustellen. Dabei kann es nicht darauf ankommen, ob er seine Rechte der Abbaufirma gegenüber tatsächlich ausübt (oder allenfalls durch Dritte ausüben lässt [vgl. ZAK 1987 S. 167]) oder nicht, ob er beispielsweise, aus welchen Gründen auch immer, auf die Kontrolle der Einhaltung der vereinbarten Art und Weise des Abbaus verzichtet. Entscheidend ist, inwiefern der Entschädigungsberechtigte - Eigentümer, Nutzniesser oder Pächter - auf die Art und Weise des Abbaus (Dauer, Intensität, Regelmässigkeit) Einfluss nehmen und die Höhe der Abgeltung mitbestimmen kann (vgl. EVGE 1951 S. 184 Erw. 2; ferner <ref-ruling>). Je grösser diese Möglichkeit ist, desto eher ist Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit anzunehmen. In Betracht fallen indessen lediglich Rechte und Pflichten gegenüber der Abbaufirma, die ihm nicht ohnehin schon von Gesetzes wegen zustehen.
In diesem Sinne lässt die Rechtsstellung als Eigentümer, Nutzniesser oder Pächter des ausgebeuteten Grundstückes nicht ohne weiteres den Schluss zu, die Entschädigung, soweit sie über die Abgeltung des durch den Kiesabbau bedingten Wegfalls der angestammten Nutzung hinausgeht, stelle Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit dar.
bb) Wird, wie vorliegend, die Liegenschaft, auf welcher Kies, Sand oder andere Bestandteile des Bodens abgebaut wird, veräussert und gehen die die Ausbeutung betreffenden Vereinbarungen ohne wesentliche inhaltliche Änderung auf den Erwerber über, behalten die Entgelte als Gegenleistung für die Einräumung und Ausübung dieses Rechts ihren beitragsrechtlichen Charakter. Sie gelten weiterhin als Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit oder als nicht beitragspflichtiger Ertrag blosser eigener Vermögensverwaltung, und zwar ungeachtet eines allfällig beim Veräusserer und früheren Eigentümer verbleibenden Anspruchs gegenüber dem zur Ausbeutung Berechtigten auf einen bestimmten Teil der Entschädigung. Im ersteren Fall, wenn also die fraglichen Entschädigungen der Beitragspflicht unterliegen, stellt sich in Bezug auf den dem Veräusserer weiterhin verbleibenden Anteil daran die Frage, ob sie bei ihm oder aber beim (neuen) Eigentümer zu verabgaben sind.
<ref-law> enthält Regeln für die Bestimmung der beitragspflichtigen Person in Bezug auf das in einem Betrieb erzielte Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit.
Danach sind die Beiträge vom Eigentümer, bei Pacht oder Nutzniessung vom Pächter oder Nutzniesser zu entrichten.
In Zweifelsfällen hat derjenige die Beiträge zu entrichten, der für das entsprechende Einkommen steuerpflichtig ist oder, wenn dafür keine Steuerpflicht besteht, den Betrieb auf eigene Rechnung führt (Abs. 1). Die Teilhaber von Kollektiv- und Kommanditgesellschaften sowie von andern auf einen Erwerbszweck gerichteten Personengesamtheiten ohne juristische Persönlichkeit haben die Beiträge an ihrem Anteil am Einkommen der Personengesamtheit zu entrichten (Abs. 2; vgl. Erw. 5b).
c) Aus den vorstehenden Erwägungen ergibt sich, dass die Zuordnung der gesamten Liegenschaft, auf welcher - in der Regel auf einer vergleichsweise kleinen Fläche - der Abbau von Kies, Sand und dergl. stattfindet, zum Geschäftsvermögen des Eigentümers oder Nutzniessers nicht in jedem Fall bedeutet, dass das Abbaugebiet resp. das Abbaumaterial oder die der Abbaufirma gegenüber bestehenden Ansprüche auch zum Geschäftsvermögen des oder der Entschädigungsberechtigten gehören. Diese Auffassung vertrat im Übrigen auch die heutige Vorinstanz im bereits mehrfach erwähnten <ref-ruling>. In ihrem damaligen Entscheid hatte sie festgestellt, die Qualifikation des für den Kiesabbau zur Verfügung gestellten Landes als Privatvermögen (des entschädigungsberechtigten Eigentümers) könne (nur) bei Vorliegen einer besonderen Situation in Betracht kommen, so wenn eine einzelne, vom übrigen Landwirtschaftsbetrieb abgetrennte Fläche zur Ausbeutung überlassen werde und eine spätere anderweitige Nutzung ausgeschlossen erscheine, die Ausbeutung intensiv und innerhalb kurzer Zeit erfolge und besondere Rekultivierungsmassnahmen unterblieben (S. 391 Erw. 5a).
Diese im Grundsatze richtige Betrachtungsweise steht unter dem Vorbehalt des in Erw. 4b/aa und bb Gesagten und hat im Übrigen zu berücksichtigen, dass die Entschädigung für die Einräumung des Rechts zum Abbau von Kies, Sand oder anderen Bestandteilen des Bodens je nachdem auch und schon deshalb als Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit zu betrachten ist, weil sie für die Ausübung einer andern als erwerblich zu bezeichnenden Tätigkeit von massgeblicher Bedeutung ist. Die im Sinne des soeben Gesagten lediglich untergeordnete Bedeutung der begrifflichen Abgrenzung von Privatvermögen und Geschäftsvermögen (vgl. dazu <ref-ruling> Erw. 2b und dortige Hinweise) für die beitragsrechtliche Qualifikation von Entgelten als Gegenleistung für die Einräumung des Rechts zum Abbau von Kies, Sand und anderen Bestandteilen des Bodens, ist im Übrigen nicht zuletzt auch Ausdruck der steuergesetzlichen Regelung. Danach unterliegen solche Einkünfte nach <ref-law> der direkten Bundessteuer, und zwar ungeachtet der Umstände des konkreten Falles, insbesondere ohne dass es also darauf ankäme, welches die Rechtsstellung des Entschädigungsberechtigten in Bezug auf das ausgebeutete Grundstück ist (vgl.
auch Peter Locher, Kommentar zum DBG, I. Teil, Therwil/Basel 2001, S. 535 ff.).
5.- a) Im vorliegenden Fall steht fest und ist insoweit unbestritten, dass dem Beschwerdegegner aufgrund des mit der Firma E._ AG am 26. Februar 1986 abgeschlossenen Dienstbarkeitsvertrages sowie den Zusatzvereinbarungen vom 29. April 1992 und 14. August 1995 in Bezug auf den Abbau von u.a. Kies und Sand auf der Liegenschaft Y._ eine Rechtsstellung zukam, wie sie in <ref-ruling> zur Bejahung der Beitragspflicht auf den Entgelten als Gegenleistung für die Einräumung und Ausübung des Ausbeutungsrechts führte. Mit der Übergabe des Hofes an seinen Sohn per 1. Januar 1997 gingen sämtliche Bedingungen und Auflagen dieses Vertragswerkes auf diesen über. Einzig die Gläubigerrechte in Bezug auf die Grundentschädigung sowie die Schürf- und Deponiegebühren verblieben beim Veräusserer.
Zudem wurde mit der Firma vereinbart, dass der Beschwerdegegner "jeweils nach Rücksprache und im Einvernehmen mit dem Dienstbarkeitsbelasteten (...) weiterhin für die Abwicklung der mit der Dienstbarkeitsberechtigten abgeschlossenen Vereinbarungen zuständig" sei, wozu ihm jener "ausdrücklich die Ermächtigung (<ref-law>)" erteile.
Diese Ausnahmen ändern indessen nichts daran, dass nach dem in Erw. 4b/bb Gesagten die Grundentschädigung sowie die Schürf- und Deponiegebühren Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit im Sinne von <ref-law> und <ref-law> darstellen.
b) Ob dem Beschwerdegegner nach der Veräusserung der Liegenschaft Y._ (zum Ertragswert) in Bezug auf den Abbau von Kies, Sand und dergl. gegenüber seinem Sohn als Erwerber und neuem Eigentümer eine Rechtsstellung ähnlich der eines Nutzniessers im Sinne von <ref-law> zukommt, was unmittelbar seine persönliche Beitragspflicht begründete, ist fraglich. Dazu genügt nicht, dass er kraft ausdrücklicher Ermächtigung dessen Interessen in den die Ausbeutung betreffenden Angelegenheiten wahrnimmt. Darin kann nur, aber immerhin ein Merkmal für selbstständige Erwerbstätigkeit als eine weitere in <ref-law> nicht ausdrücklich erwähnte Voraussetzung für die Beitragspflicht des Nutzniessers (vgl. ZAK 1968 S. 624) erblickt werden. Zweifelhaft ist sodann, ob Vater und Sohn eine auf die Vereinnahmung von Entgelten als Gegenleistung für die Einräumung des Ausbeutungsrechts gerichtete Personengesamtheit im Sinne von <ref-law> bilden, was die Vorinstanz sinngemäss verneint hat. Für diese Annahme genügen weder die erwähnte Einräumung des Stellvertretungsrechts gegenüber der E._ AG noch ihre verwandtschaftlichen Beziehungen und die gleichzeitig mit der Hofübergabe erfolgte Regelung erb(vorbezugs)rechtlicher Fragen.
Wie die Rechtsbeziehungen zwischen dem Beschwerdegegner und seinem Sohn in Bezug auf den Abbau u.a. von Kies und Sand sowie die Ablagerung von Material auf der Liegenschaft Y._ durch die Firma E._ AG zu qualifizieren sind, kann offen bleiben. Beide haben einen je eigenen Anspruch der Unternehmung gegenüber auf einen bestimmten Teil der Entschädigung für die Einräumung des Ausbeutungsrechts. Sodann sind beide für die ihnen zufliessenden Entgelte nach <ref-law> steuerpflichtig. In Anbetracht der rechtlich nicht ganz klaren Verhältnisse ist es daher sachlich richtig, die hier einzig zur Diskussion stehenden Betreffnisse des Beschwerdegegners bei ihm zu verabgaben.
c) Insoweit der kantonale Entscheid die persönliche Beitragspflicht für 1997 bis 1999, bemessen auf den 1993 bis 1996 bezogenen Grundentschädigungen, Schürf- und Deponiegebühren, verneint, widerspricht er somit Bundesrecht.
Auf die übrigen nicht angefochtenen Punkte (Beitragspflicht für 1996, Verzugszinsen auf den Beiträgen für 1996 sowie Berechnung der Beiträge und Verzugszinsen) näher einzugehen, besteht aufgrund der Akten kein Anlass.
6.- Das Verfahren ist kostenpflichtig (Art. 134 OG e contrario). Dem Prozessausgang entsprechend sind die Gerichtskosten dem Beschwerdegegner aufzuerlegen (Art. 156 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 135 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons
Luzern vom 7. August 2000, soweit die Beitragspflicht
für 1997 bis 1999 und die Verzugszinspflicht auf den
ab 1. Januar 1997 geschuldeten Beiträgen betreffend,
aufgehoben.
II.Die Gerichtskosten von Fr. 4500.- werden dem Beschwerdegegner auferlegt.
III. Der Ausgleichskasse Luzern wird der geleistete Kostenvorschuss
von Fr. 4500.- rückerstattet.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Abgaberechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 23. Oktober 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der IV. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: