Faits:
A. Le 13 décembre 2007, l'Office des poursuites de la Sarine a arrêté le salaire net de X._ à 5'990 fr., fixé le minimum vital de celle-ci, de son époux et de leur fils A._, né en 1991, à 4'362 fr. et saisi à concurrence de 1'620 fr. par mois le salaire de la poursuivie en mains de son employeur, Y._ SA; l'office a refusé d'inclure dans le minimum vital l'entretien des deux enfants majeurs, à savoir B._, né en 1983, et C._, née en 1986; il n'a pas tenu compte de «frais spéciaux» pour l'enfant mineur A._, qui suit une école professionnelle en Italie, et a en outre exclu d'autres dépenses (notamment des frais de transport).
B. Statuant le 24 janvier 2008 sur plainte de la débitrice, la Chambre des poursuites et faillites du Tribunal cantonal fribourgeois a confirmé la décision de l'office, tout en réduisant la saisie de salaire à 1'403 fr. par mois pour tenir compte des frais de cantine (217 fr.) de l'intéressée.
C. Contre cet arrêt, X._ exerce un recours en matière civile et un recours constitutionnel subsidiaire au Tribunal fédéral, concluant, pour chacun d'eux, à ce qu'il soit constaté que son minimum vital dépasse son revenu et que celui-ci est dès lors insaisissable; subsidiairement elle demande le renvoi à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants. A l'appui de son recours en matière civile, elle dénonce une violation de la maxime inquisitoire prévue par l'art. 20a al. 2 ch. 2 LP, un déni de justice formel et un formalisme excessif (art. 29 al. 1 Cst.), une violation du droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) et une application arbitraire du droit fédéral (art. 20a al. 2 ch. 2 et 93 al. 1 LP); elle reprend ces trois derniers moyens à l'appui de son recours constitutionnel subsidiaire. Elle sollicite le bénéfice de l'assistance judiciaire pour la procédure devant le Tribunal fédéral.
D. Par ordonnance du 11 mars 2008, le Président de la Cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours en ce sens que les montants saisis ne doivent pas être payés aux créanciers.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours en matière civile (art. 72 al. 2 let. a LTF) contre une décision rendue sur plainte ou recours (art. 17 et 18 LP) par une autorité cantonale de surveillance est recevable indépendamment de la valeur litigieuse (art. 74 al. 2 let. c LTF). Il s'ensuit qu'un recours constitutionnel subsidiaire n'entre pas en considération dans ce domaine (Lorandi, Besonderheiten der Beschwerde in Zivilsachen gegen Entscheide der kantonalen Aufsichtsbehörden in SchKG-Sachen, AJP 2007 p. 433 ss, spéc. 435 et les références citées en n. 23).
1.2 Déposé en temps utile à l'encontre d'une décision finale (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 351) prise par une autorité cantonale de dernière instance, le recours est ouvert au regard des art. 75 al. 1 et 90 LTF. La recourante a en outre qualité pour recourir (art. 76 al. 1 LTF).
2. Aux termes de l'art. 20a al. 2 ch. 2 LP, qui s'applique en particulier à la fixation de la quotité saisissable du salaire (<ref-ruling> consid. 3c p. 575), l'autorité de surveillance constate les faits d'office; elle peut demander aux parties de collaborer et peut déclarer irrecevables leurs conclusions lorsqu'elles refusent de prêter le concours nécessaire que l'on peut attendre d'elles.
La maxime inquisitoire prévue par cette disposition impose à l'autorité cantonale de surveillance de diriger la procédure, de définir les faits pertinents et les preuves nécessaires, d'ordonner l'administration de ces preuves et de les apprécier d'office (arrêt 7B.68/2006 du 15 août 2006, consid. 3.1). L'autorité doit établir d'elle-même les faits pertinents dans la mesure qu'exige l'application correcte de la loi et ne peut se contenter d'attendre que les parties lui demandent d'instruire ou lui apportent spontanément les preuves idoines (arrêt 7B.15/2006 du 9 mars 2006, consid. 2.1). Les parties intéressées à une procédure d'exécution forcée n'en sont pas moins tenues de collaborer à l'établissement des faits (cf. à ce sujet: <ref-ruling>); il en est ainsi, notamment, lorsque la partie saisit dans son propre intérêt les autorités de surveillance, ou qu'il s'agit de circonstances qu'elle est la mieux à même de connaître ou qui touchent à sa situation personnelle, surtout lorsqu'elle sort de l'ordinaire (arrêt 7B.100/2004 du 4 août 2004, consid. 3.1); à défaut de collaboration, l'autorité de surveillance n'a pas à établir des faits qui ne résultent pas du dossier (<ref-ruling> consid. 3 p. 329).
3. L'autorité précédente a retenu que la plaignante a allégué pour la première fois que son fils aîné B._ n'a pas encore trouvé un emploi fixe à la suite de l'accident dont il a été victime, qu'il vit avec elle et qu'il est entièrement à sa charge; quant à sa fille C._, elle fréquente encore le Collège Y._. Aucune des pièces que la plaignante a produites en mains de l'office ne concerne la situation des enfants majeurs; à cet égard, aucune déclaration de l'intéressée ne figure sur le procès-verbal des opérations de saisie - qui indiquait, sous la rubrique «Observations», que les «bases mensuelles des enfants majeurs [...] sont supprimé[e]s du minimum vital» -, la remise de cet acte n'ayant pas non plus suscité de réaction de sa part. Même si l'office doit établir les faits pertinents pour déterminer le revenu saisissable, la plaignante est malvenue de lui reprocher «d'avoir refusé d'apprécier son cas spécial d'une manière détaillée sans fournir une motivation».
L'autorité précédente a néanmoins examiné la situation des enfants de la débitrice. Après avoir rappelé les conditions auxquelles l'entretien d'un enfant majeur peut être inclus dans le minimum vital du (parent) poursuivi, elle a retenu, s'agissant de C._, que la plaignante n'a produit qu'une attestation de formation datée du 28 août 2006, ce qui ne suffit pas à établir l'existence d'une obligation d'entretien envers cet enfant. Quant à A._, les juges cantonaux ont considéré que, aussi longtemps que la fréquentation d'une école publique (gratuite) est possible, les dépenses liées à la fréquentation d'une école privée ne sauraient être prises en compte; de même, les frais de logement ne sont compris dans le minimum vital qu'à hauteur de ce qui est nécessaire pour satisfaire le besoin de logement selon l'estimation locale usuelle et la situation familiale; les frais d'internant d'un enfant mineur font partie du minimum vital du débiteur si la scolarité n'est pas possible autrement. En l'occurrence, la plaignante n'allègue ni n'établit que l'école que fréquente son fils en Italie est une école publique ou privée ni que la formation qui y est dispensée serait impossible dans le canton de Fribourg, ou dans un canton proche, pour un coût nettement moins élevé, les pièces qu'elle a produites n'apportant rien à ce sujet.
3.1 Il ressort de l'attestation que la recourante a produite en instance cantonale que sa fille C._ est scolarisée au Collège Y._ et que sa formation doit s'achever le «30.06.2008». L'«attestation de formation» (du 24 août 2007) qu'elle a produite devant le Tribunal fédéral, aux termes de laquelle sa fille terminera sa scolarité le «07.07.2008», pouvait être invoquée à l'appui du recours cantonal, déposé le 21 décembre 2007; cette pièce est dès lors irrecevable (art. 99 al. 1 LTF). Quoi qu'il en soit, l'attestation dont disposait la juridiction précédente indique clairement que la fille de la plaignante se trouvait en formation au moins jusqu'au 30 juin 2008. C'est donc à juste titre que la recourante se plaint d'arbitraire dans l'établissement des faits (art. 9 Cst. et 97 al. 1 LTF).
3.2 Selon la jurisprudence, les frais de l'école privée ou professionnelle relatifs à un enfant mineur ne sont inclus dans le minimum vital du (parent) débiteur que si la fréquentation d'une telle institution, à la place de l'école publique (gratuite), est dictée par des motifs impérieux, par exemple pédagogiques (arrêt 7B.155-158/2002 du 6 novembre 2002, consid. 4.4 et les citations). Partant, il n'incombait pas à l'autorité précédente d'interpeller la plaignante à ce sujet, mais bien à celle-ci, en vertu de son devoir de collaborer (cf. supra, consid. 2), d'alléguer et d'établir les motifs pertinents. L'intéressée n'ayant pas satisfait à cette incombance, c'est avec raison que la juridiction précédente a rejeté la plainte sur ce point; les pièces - par ailleurs nouvelles - produites en instance fédérale, tendant à démontrer le «caractère public» de l'école en question, n'y changent rien, car ce critère est dénué de pertinence au regard de la jurisprudence rappelée ci-dessus.
4. Les motifs de l'autorité précédente concernant les frais d'entretien de l'enfant B._ et les frais de transport ne sont pas critiqués par la recourante, si bien qu'il n'y a pas lieu d'en débattre plus avant (art. 42 al. 2 LTF).
5. En conclusion, le recours doit être partiellement admis, l'arrêt attaqué annulé en ce qui concerne l'entretien de C._ et l'affaire renvoyée à l'autorité cantonale pour qu'elle statue à nouveau (art. 107 al. 2 LTF). Il est superflu d'inviter la poursuivante à se déterminer, dès lors que, en cas de renvoi pour complément de l'état de fait, le Tribunal fédéral ne préjuge pas la cause (<ref-ruling> consid. 3.4.2 in fine p. 296).
Enfin, il y a lieu de donner suite à la requête d'assistance judiciaire de la recourante, dont l'avocat sera indemnisé par la Caisse du Tribunal fédéral (art. 64 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis, l'arrêt attaqué est annulé en ce qui concerne l'entretien de C._ et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision.
2. La requête d'assistance judiciaire de la recourante est admise. Me Luke Gillon lui est désigné en tant qu'avocat d'office et une indemnité de 1'200 fr. lui est allouée à titre d'honoraires, supportée par la caisse du Tribunal fédéral.
3. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des poursuites et faillites du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 27 mai 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi