Sachverhalt:
A. A.a X._ (geb. 1965) stammt aus der Türkei. Er reiste am 2. April 1998 in die Schweiz ein und heiratete hier am 29. Juli 1998 die Schweizer Bürgerin A._ (geb. 1949). Das Ehepaar X._ und A._ zog in der Folge die beiden Kinder aus einer früheren Ehe von X._, L._ (geb. 1990) und M._ (geb. 1991), nach. Im Jahr 2003 erteilte die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich X._ und seinen beiden Kindern die Niederlassungsbewilligung. Am 16. Dezember 2003 schied der Einzelrichter am Bezirksgericht Zürich die Ehe von X._ und A._.
A.b Am 1. April 2004 heiratete X._ in der Türkei seine Landsfrau B._ (geb. 1972), die in der Schweiz am 1. April 2000 - während eines illegalen Aufenthalts - den gemeinsamen Sohn N._ geboren hatte. Am 8. April 2004 ersuchte er für seine neue Ehefrau und den gemeinsamen Sohn um Familiennachzug. Am 9. Februar 2005 widerrief die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich die Niederlassungsbewilligung von X._, L._ und M._, hielt sie an, den Kanton zu verlassen, und wies das Familiennachzugsgesuch für B._ und N._ ab. Der Regierungsrat und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigten diesen Entscheid auf Rekurs bzw. Beschwerde hin am 31. Mai bzw. 25. Oktober 2006; die Niederlassungsbewilligungen seien durch falsche Angaben bzw. Verschweigen wesentlicher Tatsachen - insbesondere der eheähnlichen Beziehung von X._ zu B._ während der bestehenden Ehe und der Geburt des ausserehelichen Sohns N._ - erschlichen worden. Mit dem Widerruf der Bewilligung des Vaters bestehe auch kein Anwesenheitsanspruch mehr für die Kinder L._ und M._. Dieser Entscheid ist unangefochten in Rechtskraft erwachsen. Bereits am 29. März 2005 war die Ehe von X._ und B._ in der Türkei wieder geschieden und das Sorgerecht für N._ dem Vater übertragen worden.
B. Am 24. Juli 2006 heiratete X._ erneut seine frühere Gattin A._, worauf er am 15. Dezember 2006 beantragte, es seien ihm und seinen Kindern L._ und M._ im Familiennachzug wiederum Aufenthaltsbewilligungen zu erteilen. Die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich wies das Gesuch am 2. März 2007 ab und forderte X._, L._ und M._ auf, das Kantonsgebiet zu verlassen. Hiergegen rekurrierten L._ und X._ - dem im November 2006 die elterliche Obhut über M._ entzogen worden war, nachdem er gegen diese (wiederholt) gewalttätig geworden sein soll - einerseits und M._ andererseits an den Regierungsrat des Kantons Zürich. Am 21. Mai 2007 hob die Sicherheitsdirektion ihre Verfügung bezüglich M._ auf und erteilte dieser eine befristete Aufenthaltsbewilligung. Am 5. März 2008 wies der Regierungsrat des Kantons Zürich die Rekurse ab, soweit sie nicht gegenstandslos geworden waren. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigte diesen Entscheid am 25. Juni 2008. Mit der Vorinstanz ging es davon aus, dass die Ehe mit A._ aus ausländerrechtlichen Motiven eingegangen worden sei und die Berufung darauf als rechtsmissbräuchlich zu gelten habe.
C. X._ und L._ beantragen mit Eingabe vom 2. September 2008 vor Bundesgericht, den Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich "vollumfänglich aufzuheben" und das Migrationsamt anzuweisen, ihnen eine Aufenthaltsbewilligung im Kanton Zürich zu erteilen; es bestünden keine hinreichenden Indizien, die für einen Rechtsmissbrauch sprächen. Die Staatskanzlei des Kantons Zürich beantragt für den Regierungsrat, die Beschwerde abzuweisen, das Verwaltungsgericht ersucht darum, dieser nicht zu entsprechen, soweit darauf einzutreten sei. Das Bundesamt für Migration schliesst auf Abweisung der Beschwerde.
D. Mit Verfügung vom 5. September 2008 erkannte der Abteilungspräsident der Eingabe antragsgemäss aufschiebende Wirkung zu.

Erwägungen:
1. Gegenstand des angefochtenen Urteils bildet der Entscheid der Zürcher Behörden, den Beschwerdeführern keine Aufenthaltsbewilligungen zu erteilen. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist hiergegen zulässig, falls das Bundesrecht oder das Völkerrecht ihnen einen Anspruch auf deren Erteilung oder Verlängerung verschafft (<ref-law>). Dies ist vorliegend noch in Anwendung des Bundesgesetzes vom 26. März 1931 über Aufenthalt und Niederlassung der Ausländer (ANAG) zu prüfen, da sie das Bewilligungsgesuch vor dem 1. Januar 2008 gestellt haben (vgl. Art. 126 Abs. 1 AuG [SR 142.21]). Dabei ist der vom Verwaltungsgericht des Kantons Zürich festgestellte Sachverhalt massgeblich (vgl. <ref-law>), da dieser - entgegen den kaum rechtsgenüglich begründeten Einwänden der Beschwerdeführer (Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.) - nicht als offensichtlich unrichtig oder in Verletzung von <ref-law> festgestellt gelten kann (vgl. <ref-law>; vgl. E. 2).
2.1 2.1.1 Nicht einzutreten ist auf die Beschwerde, soweit sie von L._ erhoben wird: Im Zeitpunkt der Gesuchsstellung verfügte sein Vater über keine Niederlassungs- oder Aufenthaltsbewilligung mehr, womit auch für ihn kein Nachzugsanspruch gestützt auf Art. 7 oder Art. 17 ANAG bestand; der Beschwerdeführer 2 beruft sich diesbezüglich denn auch ausdrücklich nur noch auf das in Art. 8 EMRK geschützte Privat- und Familienleben. Wie bereits im Zeitpunkt des vorinstanzlichen Entscheids ist er inzwischen jedoch volljährig, ohne dass eine besondere Abhängigkeit von seinem Vater bestünde, der sich inzwischen offenbar seit rund 1 1⁄2 Jahren in Untersuchungshaft befindet. Er kann sich für die Bewilligungserteilung deshalb nicht mehr auf das Familienleben mit ihm berufen (vgl. <ref-ruling> E. 1f S. 262 f. und das Urteil 2A.558/2006 vom 22.Februar 2007, E. 2.3).
2.1.2 Aus dem Anspruch auf Schutz des Privatlebens ergibt sich ein Recht auf Verbleib im Land nur unter besonderen Umständen. Eine lange Anwesenheit und die damit verbundene normale Integration genügen hierfür praxisgemäss nicht; erforderlich sind vielmehr besonders intensive private Beziehungen beruflicher oder gesellschaftlicher Natur (<ref-ruling> E. 3.2.1 S. 286; <ref-ruling> E. 2c S. 384 ff.; <ref-ruling> E. 3b S. 22). Der Beschwerdeführer 2 war rund zehn Jahre alt, als er in die Schweiz gekommen ist; er befindet sich erst seit rund acht Jahren im Land. Auch wenn er gewisse Schulen hier besucht hat, ist er mit den Verhältnissen in seiner Heimat nach wie vor vertraut; er verfügt dort zugestandenermassen auch noch über verschiedene Onkeln und Tanten. Sein Lehrvertrag als Schuhmacher musste wegen persönlicher Probleme 2006 aufgelöst werden; bereits zuvor war es verschiedentlich zu schulischen Problemen mit ihm gekommen. Er behauptet zwar, hier über ein "dichtes Beziehungsnetz" zu verfügen, wie es für Jugendliche in seinem Alter üblich sei; er verkennt indessen, dass für den Bewilligungsanspruch eine "normale" Integration gerade nicht genügt und ohne entsprechende Belege und Rügen das Bundesgericht an den Sachverhalt im angefochtenen Entscheid gebunden ist (<ref-law>).
2.1.2 Aus dem Anspruch auf Schutz des Privatlebens ergibt sich ein Recht auf Verbleib im Land nur unter besonderen Umständen. Eine lange Anwesenheit und die damit verbundene normale Integration genügen hierfür praxisgemäss nicht; erforderlich sind vielmehr besonders intensive private Beziehungen beruflicher oder gesellschaftlicher Natur (<ref-ruling> E. 3.2.1 S. 286; <ref-ruling> E. 2c S. 384 ff.; <ref-ruling> E. 3b S. 22). Der Beschwerdeführer 2 war rund zehn Jahre alt, als er in die Schweiz gekommen ist; er befindet sich erst seit rund acht Jahren im Land. Auch wenn er gewisse Schulen hier besucht hat, ist er mit den Verhältnissen in seiner Heimat nach wie vor vertraut; er verfügt dort zugestandenermassen auch noch über verschiedene Onkeln und Tanten. Sein Lehrvertrag als Schuhmacher musste wegen persönlicher Probleme 2006 aufgelöst werden; bereits zuvor war es verschiedentlich zu schulischen Problemen mit ihm gekommen. Er behauptet zwar, hier über ein "dichtes Beziehungsnetz" zu verfügen, wie es für Jugendliche in seinem Alter üblich sei; er verkennt indessen, dass für den Bewilligungsanspruch eine "normale" Integration gerade nicht genügt und ohne entsprechende Belege und Rügen das Bundesgericht an den Sachverhalt im angefochtenen Entscheid gebunden ist (<ref-law>).
2.2 2.2.1 Der Beschwerdeführer 1 ist mit einer Schweizerin verheiratet und hat damit grundsätzlich Anspruch auf die von ihm beantragte Bewilligung (Art. 7 Abs. 1 Satz 1 ANAG). Für das Eintreten ist lediglich entscheidend, ob die Ehe formell besteht; anders als bei Art. 8 EMRK ist nicht erforderlich, dass diese auch intakt ist und tatsächlich gelebt wird (<ref-ruling> E. 1b S. 266). Die Frage, ob die Bewilligung verweigert werden muss, weil einer der in Art. 7 ANAG vorbehaltenen Ausnahmetatbestände oder ein Verstoss gegen das Rechtsmissbrauchsverbot vorliegt, betrifft nicht das Eintreten, sondern bildet Gegenstand der materiellen Beurteilung (<ref-ruling> E. 1b S. 266; <ref-ruling> E. 2b S. 291).
2.2.2 Der ausländische Ehegatte eines Schweizer Bürgers verliert das Recht auf Erteilung oder Verlängerung seiner Bewilligung im Sinne von Art. 7 ANAG, falls die Ehe eingegangen wird, um die Vorschriften über Aufenthalt und Niederlassung zu umgehen ("Ausländerrechtsehe"), oder falls sich die Berufung darauf anderswie als rechtsmissbräuchlich erweist (Art. 7 Abs. 2 ANAG; <ref-ruling> E. 2 u. 3; <ref-ruling> E. 5 S. 56 ff.). Wenn die Vorinstanz vorliegend aus den zeitlichen Abläufen und dem bisherigen Verhalten des Beschwerdeführers geschlossen hat, dessen Bewilligungsanspruch aufgrund der erneuten Heirat seiner Schweizer Partnerin sei verwirkt, ist dies nicht bundes(verfassungs)rechtswidrig: Es ist rechtskräftig festgestellt, dass der Beschwerdeführer 1 seine Niederlassungsbewilligung durch falsche bzw. unvollständige Angaben erschlichen und während der Ehe ab 1999 eine aussereheliche Beziehung zu seiner Cousine unterhalten hat, die gleichzeitig die Schwester der Gattin des Bruders des Beschwerdeführers ist. Auf diesen Entscheid ist hier nicht mehr zurückzukommen. Die Vaterschaft des gemeinsamen Kindes wurde gegenüber den türkischen und schweizerischen Behörden verheimlicht und dessen wahre Abstammung erst kurz nach Erhalt der Niederlassungsbewilligung und der Scheidung aufgedeckt, wobei nunmehr die neue Gattin und das gemeinsame Kind nachgezogen werden sollten. Als dies scheiterte, wurde die Ehe geschieden. In den Rekurs- und Beschwerdeverfahren gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung verschwieg der Beschwerdeführer sowohl die Scheidung von seiner türkischen Gattin als auch die erneute Heirat seiner schweizerischen Partnerin, obwohl dies gegen die Rechtsmissbräuchlichkeit des Erwerbs der Niederlassungsbewilligung hätte sprechen können. Solche Verhaltensweisen verdienen keinen Rechtsschutz; es wird damit das Eherecht zu ausländerrechtlichen Zwecken missbraucht.
2.2.3 Was der Beschwerdeführer 1 hiergegen einwendet, überzeugt nicht: Soweit er sich auf das (neue) Familienleben mit seiner Schweizer Gattin beruft (Art. 8 Ziff. 1 EMRK), erscheint zweifelhaft, ob und wieweit dieses intakt ist und tatsächlich gepflegt wird. Der Beschwerdeführer 1 befindet sich nach den Angaben seines Rechtsvertreters in Untersuchungshaft; seine Frau hat sich an den verschiedenen Rekurs- und Beschwerdeverfahren nie beteiligt. Der Beschwerdeführer 2 wohnt nicht bei der Stiefmutter, sondern beim Bruder seines Vaters, obwohl die Gattin des Beschwerdeführers am 27. März 2007 erklärt hatte, für ihren Mann nach der Scheidung immer noch Gefühle empfunden und "ihre Kinder", d.h. L._ und M._, über "alles geliebt" zu haben. Ihre Erklärung gibt - wie die Vorinstanz zu Recht ausführt - indessen wenig Aufschluss über das tatsächliche eheliche und familiäre Zusammenleben nach der (erneuten) Heirat. Es verwundert insbesondere, dass darin mit keinem Wort auf die Fremdplatzierung von M._ eingegangen wird, was mit Blick auf die konkrete Situation nahe gelegen hätte. Der Beschwerdeführer 1 bzw. seine Partnerin machen auch vor Bundesgericht keine weiteren Angaben zu ihren konkreten familiären Verhältnissen. Unter diesen Umständen war die Vorinstanz im Hinblick auf die Mitwirkungspflichten der Betroffenen nicht gehalten, weitere Abklärungen vorzunehmen; es wäre vielmehr an den Ehegatten gewesen, hinreichende Anhaltspunkte für die Wiederaufnahme des behaupteten Familien- und Ehelebens zu liefern. Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, M._ sei inzwischen auf ihre Anschuldigungen ihm gegenüber zurückgekommen, hielt das Bezirksgericht Zürich am 11. Juni 2008 diesbezüglich lediglich fest, dass weitere Abklärungen erforderlich erschienen und insbesondere "die Tante, der Onkel und L._ (der Bruder der Geschädigten), welche die Geschädigte im Hinblick auf die heute stattfindende Hauptverhandlung an ihrem derzeitigen (eigentlich unbekannten) Aufenthaltsort [...] offenbar aufgesucht haben", zu den entsprechenden Gründen zu befragen sein werden. Von einer besonderen Integration des Beschwerdeführers in das hiesige Umfeld kann gestützt hierauf nicht gesprochen werden; eine solche ergibt sich auch nicht aus den restlichen Akten.
3. Die Beschwerde ist unbegründet und deshalb abzuweisen, soweit darauf eingetreten wird. Sie hatte keine ernsthaften Aussichten auf Erfolg, weshalb das Gesuch der Beschwerdeführer um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen ist (vgl. <ref-law>). Dementsprechend haben sie die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'000.-- wird den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Kammer, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Dezember 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar