A.- En 1987, E._ s'est trouvé dans l'incapacité d'exercer sa profession de maçon, en raison de maux de dos. Le 10 mars 1988, la Commission de l'assurance-invalidité du canton du Jura (ci-après : la commission AI) lui a octroyé des mesures d'ordre professionnel, à savoir la prise en charge d'un cours d'allemand. Selon décision du 1er septembre 1988 de la commission AI, ces mesures ont été complétées par le financement d'un «cours complet A» à l'Ecole X._, lequel a débouché sur l'obtention par l'assuré d'un diplôme de secrétaire comptable, le 7 juillet 1989. E._ a perçu des indemnités journalières de l'assurance-invalidité pendant la durée de sa formation.
Le 10 juillet 1989, le directeur de l'Office régional de réadaptation professionnelle de Z._ a exposé à l'assuré qu'il ne bénéficierait pas de nouvelles mesures d'ordre professionnel, en dépit de sa volonté de suivre un apprentissage de technicien-dentiste. Faisant suite à cet entretien, la commission AI a communiqué à E._, le 14 juillet 1989, qu'il ne percevrait plus que soixante indemnités journalières au maximum dès le 1er août 1989, pendant ses recherches d'emploi. Ce dernier a alors contesté être reclassé professionnellement et renouvelé sa demande de prestations de réadaptation complémentaires, exigeant qu'une décision sujette à recours lui soit notifiée (lettre de l'assuré du 31 juillet 1989 et note du 2 août 1989 du secrétariat de la commission AI).
En août 1989, l'assuré a trouvé un emploi auprès de l'entreprise Y._ SA.
Par décision du 11 septembre 1989, se référant à la demande de l'assuré, la caisse a constaté que «les mesures faisant partie de la communication du 1er septembre 1988 se sont terminées avec succès», de sorte que son cas était «liquidé en ce qui concerne l'assurance-invalidité».
En 1994, E._ a perdu son emploi, à la suite de la faillite de Y._ SA. Il a depuis lors émargé à l'assurance-chômage, jusqu'à épuisement de son droit à des indemnités, en novembre 1998.
B.- Par décision du 11 octobre 1999, l'Office de l'assurance-invalidité du canton du Jura a refusé d'entrer en matière sur une demande de l'assuré, tendant au réexamen de son droit à des mesures de réadaptation professionnelles.
Le 28 juillet 2000, le Tribunal cantonal jurassien (Chambre des assurances) a rejeté le recours de l'assuré contre cette décision.
C.- E._ interjette recours de droit administratif contre le jugement cantonal, en concluant à l'octroi de nouvelles mesures de réadaptation. A cette conclusion, il ajoute : «je demande que l'AI m'indemnise pour la période du 15 novembre 1998, date de ma dernière indemnité de chômage jusqu'au moment où je serai au bénéfice d'une vraie formation professionnelle (...)». L'office intimé conclut au rejet du recours, ce que propose également la juridiction cantonale, alors que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le recourant prétend des mesures de réadaptation professionnelles, à savoir la prise en charge d'une formation de «technicien en prothèses dentaires ou [d'une] autre formation analogue reconnue». De telles prestations lui ont déjà été refusées par décision du 11 septembre 1989. Nonobstant la formulation imprécise de cette dernière, il devait la comprendre ainsi, puisqu'elle faisait suite à sa demande de prise en charge d'un apprentissage de technicien-dentiste, à laquelle elle se réfère. Le recourant ne le conteste du reste pas, mais fait valoir qu'il a perdu son emploi, postérieurement à la décision du 11 septembre 1989, et que ses efforts en vue de trouver un nouveau travail sont restés vains, alléguant une dégradation de son état de santé, surtout sur le plan psychique.
a) Lorsque une rente ou une allocation pour impotent a été refusée parce que le degré d'invalidité était insuffisant ou parce qu'il n'y avait pas d'impotence, une nouvelle demande ne peut être examinée que si l'assuré rend plausible que son invalidité ou son impotence s'est modifiée de manière à influencer ses droits (art. 87 al. 3 et 4 RAI). Cette exigence doit permettre à l'administration qui a précédemment rendu une décision de refus de prestations entrée en force, d'écarter sans plus ample examen de nouvelles demandes dans lesquelles l'assuré se borne à répéter les mêmes arguments, sans alléguer une modification des faits déterminants (<ref-ruling> consid. 4b et les références).
D'après la jurisprudence, l'art. 87 al. 3 et 4 RAI s'applique par analogie aux prestations de réadaptation. Par conséquent, lorsqu'une telle prestation a été refusée, une nouvelle demande ne doit être examinée que si l'assuré rend plausible que la situation de fait s'est modifiée de manière à influencer ses droits (<ref-ruling> consid. 3a, cf. également <ref-ruling> consid. 2).
b) La perte de son emploi par le recourant n'était pas due à une évolution défavorable de sa capacité de travail, mais à la faillite de son employeur. Une telle circonstance n'est pas de nature à influencer son droit à des prestations de l'assurance-invalidité. Par ailleurs, le recourant ne rend pas plausible que ses difficultés à retrouver du travail, qui ont donné lieu à des prestations de l'assurance-chômage, sont dues à une dégradation de son état de santé. A cet égard, les certificats médicaux figurant au dossier n'étayent pas ses allégations, puisqu'ils portent sur son inaptitude à servir au sein de la protection civile en raison de lombalgies, mais n'apportent rien de nouveau par rapport à la situation constatée en 1989. De même, le recourant ne s'appuie sur aucun avis médical pour faire valoir l'apparition de troubles psychiques. L'office intimé était par conséquent fondé à refuser d'entrer en matière sur la nouvelle demande de l'assuré, au motif que ce dernier ne rendait pas plausible que la situation de fait s'était modifiée de façon à influencer ses droits. Le recours doit être rejeté, en tant qu'il remet en cause cette appréciation.
2.- En réalité, au vu de l'ensemble de ses écritures, le recourant ne motive pas tant sa demande par de nouveaux éléments de fait survenus depuis la décision du 11 septembre 1989 que par des arguments relatifs au bien-fondé initial de cette dernière, dont il demande ainsi la reconsidération. Il soutient que les mesures de réadaptation dont il avait bénéficié en 1989 étaient insuffisantes, de sorte qu'on lui a refusé à tort, à l'époque, le financement d'une nouvelle formation professionnelle.
Il est vrai que selon un principe général du droit des assurances sociales, l'administration peut reconsidérer une décision formellement passée en force de chose jugée et sur laquelle une autorité judiciaire ne s'est pas prononcée quant au fond, à condition qu'elle soit sans nul doute erronée et que sa rectification revête une importance notable (<ref-ruling> consid. 4b et les références citées). Il n'existe toutefois pas de droit à la reconsidération que l'assuré pourrait déduire en justice (<ref-ruling> consid. 2a).
En l'espèce, l'administration n'étant pas entrée en matière sur la demande du recourant, ses conclusions sont irrecevables dans la mesure où elle tendent à la reconsidération de la décision du 11 septembre 1989.
3.- Au vu de ce qui précède, il n'y a pas à examiner si les conclusions du recourant portant sur des indemnités à partir du 15 novembre 1998 trouvent leur fondement dans la loi et le règlement sur l'assurance-invalidité, éventuellement à titre d'indemnités journalières dans l'attente de mesures de réadaptation (art. 18 RAI). En effet, le droit à de telles indemnités doit de toute façon être nié, dès lors que le recourant ne s'est pas vu octroyer de nouvelles mesures de réadaptation.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
p r o n o n c e :
I. Le recours est rejeté, dans la mesure où il est rece-
vable.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tri-
bunal cantonal jurassien, Chambre des assurances, et à
l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 29 janvier 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :