Fatti:
A. Il fondo part. n. 452 di Origlio forma un collegamento sterrato che si diparte dalla strada di servizio part. n. 276 di Origlio in direzione ovest, aggira la tenuta Donaggio (part. n. 454), continua lungo il confine con il Comune di Lamone e conduce infine a Cureglia. Il tracciato è definito quale sentiero dal piano regolatore comunale di Origlio, approvato dal Consiglio di Stato del Cantone Ticino il 13 gennaio 1993.
Nel periodo dal 1° al 31 luglio 2002 sono stati pubblicati gli atti per la posa su questo fondo, in territorio di Origlio, di due doppie barriere, l'una all'imbocco e l'altra presso l'angolo sud a confine con i Comuni di Lamone e Cureglia. L'intervento era destinato ad impedire il transito veicolare, se non di servizio, per permettere unicamente il passaggio di pedoni, biciclette e cavalli.
B. Durante il periodo di pubblicazione degli atti, i Comuni di Lamone, Cadempino e Cureglia, oltre a diversi privati proprietari di fondi per lo più confinanti e serviti dal tracciato, tra i quali A._ proprietario della particella n. 757 di Lamone, su cui sorge un centro equestre, hanno presentato un'opposizione con una domanda di modifica dei piani. Gli opponenti hanno sostanzialmente contestato la chiusura del tracciato al traffico veicolare. Con decisione del 9 dicembre 2003, il Tribunale di espropriazione del Cantone Ticino ha respinto le opposizioni e approvato il progetto definitivo. Con sentenze del 28 febbraio 2005, il Tribunale federale ha respinto in quanto ammissibili i ricorsi di diritto pubblico presentati da A._ e da altri opponenti privati e pubblici contro la decisione di approvazione (cfr. sentenze 1P.45/ 2004, 1P.49/2004 e 1P.51/2004, quest'ultima parzialmente pubblicata in: RtiD II-2005, n. 21, pag. 121 segg.).
C. Il Comune di Origlio, al posto delle barriere, ha posato tre cilindri metallici, di cui quello centrale amovibile mediante l'apertura di un lucchetto a chiave. Nonostante la posa di questi ostacoli, il transito veicolare abusivo permarrebbe: il Municipio di Origlio ha quindi avviato una nuova procedura per la posa di due staccionate in legno a lato del sentiero, in corrispondenza dei fondi part. n. 452 e 276 di Origlio. Il progetto, pubblicato dal 21 agosto al 19 settembre 2006, ha nuovamente suscitato l'opposizione del Comune di Cureglia e di A._; quest'ultimo ha lamentato che il prospettato intervento gli impedirebbe l'accesso al suo fondo.
D. In accoglimento delle opposizioni, con decisione del 31 luglio 2007, il Tribunale di espropriazione ha negato l'approvazione ai progetti per la posa delle staccionate, ordinando al Comune di rimuovere quelle poste nel frattempo senza autorizzazione. Ha considerato l'intervento una miglioria ai sensi della legge stradale cantonale, ritenendo comunque che, in concreto, il transito veicolare limitato alle necessità di servizio della scuderia dell'opponente ed ai mezzi di soccorso pubblici non comportava pericoli gravi per l'utenza pedonale né perseguiva scopi in contrasto con la destinazione agricola del comparto.
E. Il Comune di Origlio impugna questa decisione con un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo di annullarla, di respingere le opposizioni e di approvare il progetto pubblicato. Il ricorrente fa valere la violazione dell'autonomia comunale, del divieto dell'arbitrio e del principio della proporzionalità.
F. Il Tribunale di espropriazione comunica di non avere particolari osservazioni da formulare, mentre gli opponenti chiedono di respingere il ricorso.
Con decreto presidenziale del 12 ottobre 2007 al ricorso è stato confe-rito l'effetto sospensivo.

Diritto:
1. 1.1 Presentato tempestivamente contro una decisione finale dell'ultima istanza cantonale, che ha negato l'approvazione a un progetto stradale definitivo, il ricorso in materia di diritto pubblico è di massima ammissibile sotto il profilo degli art. 82 lett. a, 86 cpv. 1 lett. d, 90 e 100 cpv. 1 in relazione con l'<ref-law>.
1.2 Il Comune è segnatamente legittimato a ricorrere con un ricorso in materia di diritto pubblico se fa valere la violazione di garanzie conferitegli dalla Costituzione cantonale o da quella federale (art. 89 cpv. 2 lett. c LTF). È questo il caso per la garanzia della sua autonomia, sancita dagli <ref-law> e 16 cpv. 2 Cost./TI. Poiché nega l'approvazione a un progetto stradale comunale, il giudizio impugnato tocca il Comune di Origlio nella sua veste di detentore del pubblico potere: esso è pertanto legittimato a ricorrere ai sensi dell'art. 89 cpv. 2 lett. c LTF, censurando una violazione della propria autonomia. Sapere se il Comune disponga effettivamente di autonomia nel campo litigioso e se questa sia stata disattesa è questione di merito, non di ammissibilità (<ref-ruling> consid. 1.1, 128 I 3 consid. 1c).
1.3 Il Comune beneficia di autonomia tutelabile in quelle materie che la legislazione cantonale non regola esaurientemente, ma lascia completamente o in parte al relativo ordinamento comunale, conferendogli una notevole libertà di decisione. Poco importa che la materia in cui esso è autonomo sia regolata dal diritto federale, cantonale o comunale. Decisiva è la latitudine di giudizio assicuratagli nell'ambito specifico dalla Costituzione o dalla legislazione cantonale (<ref-ruling> consid. 4.4.1, 129 I 313 consid. 5.2). Il Comune ticinese fruisce di autonomia tutelabile, tra l'altro, in vasti settori nel campo edilizio e della pianificazione del territorio (<ref-ruling> consid. 2; sentenza 1P.675/2004 del 12 luglio 2005, consid. 2.2 e rinvii, in: RtiD II-2005, n. 16, pag. 100 segg.). In quest'ambito rientra pure la pianificazione di percorsi pedonali e strade comunali. Riguardo ai percorsi pedonali, l'art. 5 cpv. 1 e 4 della legge ticinese sui percorsi pedonali ed i sentieri escursionistici (LCPS) prevede infatti ch'essi siano designati dai Comuni nei loro piani regolatori ed adottati secondo la procedura prevista per gli stessi (cfr., riguardo alle strade comunali, art. 30 segg. della legge cantonale sulle strade, del 23 marzo 1983 [LStr], nella versione in vigore dal 1° gennaio 2007; cfr. inoltre l'art. 32 seg. vLStr).
1.4 Prevalendosi della sua autonomia, il Comune può tra l'altro far valere la violazione del diritto cantonale o comunale autonomo ed esigere che le autorità cantonali di ricorso o di vigilanza osservino da un lato i limiti formali posti dalla legge al loro intervento e dall'altro lato applichino in modo corretto il diritto materiale determinante. Il Comune può, come in concreto, invocare anche la violazione del divieto dell'arbitrio (<ref-law>), purché la censura sia in stretta connessione con quella della sua autonomia (<ref-ruling> consid. 1, 129 I 313 consid. 4.1 e rinvii).
2. 2.1 Il ricorrente ritiene la sentenza impugnata arbitraria siccome in contraddizione con il precedente giudizio del Tribunale di espropriazione del 9 dicembre 2003, confermato dal Tribunale federale, con cui la posa di due doppie barriere è stata ritenuta conforme alla destinazione pedonale pianificata, sorretta da un sufficiente interesse pubblico e rispettosa del principio della proporzionalità. Il ricorrente sostiene inoltre che non spettava a detta autorità la facoltà di stabilire a favore di proprietari confinanti accessi veicolari in contrasto con la destinazione stabilita dal piano regolatore: tale autorità avrebbe per contro dovuto limitarsi all'esame del nuovo progetto stradale.
2. 2.1 Il ricorrente ritiene la sentenza impugnata arbitraria siccome in contraddizione con il precedente giudizio del Tribunale di espropriazione del 9 dicembre 2003, confermato dal Tribunale federale, con cui la posa di due doppie barriere è stata ritenuta conforme alla destinazione pedonale pianificata, sorretta da un sufficiente interesse pubblico e rispettosa del principio della proporzionalità. Il ricorrente sostiene inoltre che non spettava a detta autorità la facoltà di stabilire a favore di proprietari confinanti accessi veicolari in contrasto con la destinazione stabilita dal piano regolatore: tale autorità avrebbe per contro dovuto limitarsi all'esame del nuovo progetto stradale.
2.2 2.2.1 È pacifico che il tracciato litigioso è inserito quale sentiero nel piano regolatore del Comune di Origlio approvato dal Consiglio di Stato il 13 gennaio 1993. Sia il Tribunale di espropriazione nel suo precedente giudizio del 9 dicembre 2003 sia questa Corte nelle citate sentenze del 28 febbraio 2005 hanno quindi rilevato che il transito veicolare non è di principio conforme alla destinazione pedonale del percorso. Né erano dati i presupposti per riesaminare a titolo pregiudiziale il vincolo (cfr. sentenza 1P.51/2004, citata, consid. 4.2).
Nella decisione qui impugnata, il Tribunale di espropriazione ha richiamato una riunione del 25 gennaio 2006 delle autorità comunali presso il Dipartimento del territorio durante la quale è stata concordata la possibilità di esaminare la formazione di un accesso adeguato al comparto di Donaggio. Ha in seguito ritenuto che il progetto presentato dal ricorrente riduceva tale volontà collettiva a mera illusione e che le soluzioni suggerite dagli opponenti, volte a consentire un transito veicolare limitato, risultavano per contro più ragionevoli. Al riguardo, la precedente istanza ha addotto che l'art. 17 cpv. 2 LCPS permetteva di disciplinare sui sentieri anche altri usi, purché compatibili con la destinazione pedonale.
2.2.2 Secondo l'art. 17 LCPS, i percorsi pedonali ed i sentieri escursionistici indicati nei piani sono liberamente percorribili a piedi (cpv. 1). I Comuni e il Dipartimento, secondo le rispettive competenze, possono disciplinarvi altri usi, se compatibili con la destinazione pedonale (cpv. 2). Questa disposizione consente di autorizzare in particolare il passaggio di biciclette, ciclomotori, cavalli, veicoli a motore e trasporti speciali, se l'uso pedonale può continuare convenientemente e senza pericoli (cfr. Messaggio del Consiglio di Stato concernente la LCPS, del 16 febbraio 1993, pag. 25 seg.). Come prevede esplicitamente la norma, la possibilità di disciplinare tali ulteriori utilizzazioni rientra tuttavia nella competenza del Comune, che dispone di un margine di apprezzamento. Essa non compete per contro al Tribunale di espropriazione nel contesto di una decisione sull'approvazione di un intervento di miglioria giusta l'art. 39a vLStr, come è qui il caso. Imponendo in sostanza al Comune ricorrente di ammettere sul tracciato litigioso un seppur limitato transito veicolare, la precedente istanza ha rimesso in discussione il provvedimento pianificatorio senza che ne fossero dati i presupposti e contraddicendo manifestamente il suo precedente giudizio del 9 dicembre 2003. Essa ha altresì abusato del proprio potere di apprezzamento, poiché, intervenendo sul vincolo stradale mediante una diversa soluzione che a suo avviso meglio risponde alle circostanze del caso, ha disatteso la libertà di valutazione che competeva al Comune nel campo della pianificazione. La decisione impugnata viola quindi per finire il divieto dell'arbitrio e l'autonomia comunale.
3. 3.1 Ne segue che il ricorso è fondato e deve quindi essere accolto. Il ricorrente chiede di riformare la decisione impugnata nel senso di approvare i progetti definitivi per la posa delle staccionate in legno. Il fatto che il nuovo intervento non sia ancora stato oggetto di un esame in sede cantonale e il limitato potere cognitivo di questa Corte nell'applicazione del diritto cantonale (cfr. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.2.1), non giustificano tuttavia un giudizio sulla conformità del progetto stradale per la prima volta in questa sede. Si impone quindi di annullare la decisione impugnata e di rinviare gli atti alla precedente istanza perché statuisca nuovamente sull'approvazione del progetto stradale tenendo conto della funzione pedonale del tracciato (<ref-law>; <ref-ruling>, consid. 1.4.1).
3.2 Le spese seguono la soccombenza e sono quindi poste a carico dell'opponente privato (<ref-law>). Non possono per contro essere addossate spese giudiziarie al Comune di Cureglia, che ha presentato la risposta al ricorso nell'esercizio delle sue attribuzioni ufficiali (<ref-law>), né possono essere attribuite ripetibili al Comune di Origlio (<ref-law>; sentenza 1C_122/2007 del 24 luglio 2007, consid. 6).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è accolto e la decisione impugnata è annullata.
2. Gli atti sono rinviati al Tribunale di espropriazione per una nuova decisione nel senso dei considerandi.
3. Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico di A._.
4. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Municipio di Cureglia e al Tribunale di espropriazione del Cantone Ticino.