Ritenuto in fatto :
A.- Il 4 aprile 2000 la Procura di Stoccarda ha presentato una richiesta di assistenza al Ministero pubblico del Cantone Ticino, che l'ha trasmessa all'allora Ufficio federale di polizia (ora Ufficio federale di giustizia, UFG), invitandolo a sottoporla all'Amministrazione federale delle contribuzioni per verificare se i fatti adempissero gli estremi di una truffa in materia fiscale.
L'Autorità estera ha avviato un'inchiesta penale per falsificazione di documenti e frode fiscale nei confronti di A._, cittadino iraniano, dei cittadini italiani B._ e C._, del cittadino tedesco D._ e di altre persone. L'Autorità inquirente sospetta che C._, amministratore della società tedesca Y._, avrebbe agito con la complicità di B._, A._, direttore della società cipriota X._, e della moglie di A._, amministratrice de facto della società Z._ di Genova, allo scopo di recuperare sulla base di false dichiarazioni fiscali l'imposta precedente ("Vorsteuer") inerente al commercio di telefoni cellulari ai danni, per vari milioni di marchi tedeschi, del fisco germanico. Questi fatti sono avvenuti nel 1999.
Il 19 maggio 2000 anche il Ministero pubblico di Monaco ha formulato una rogatoria concernente i fatti posti a fondamento dell'inchiesta avviata dalla Procura di Stoccarda.
Ha chiesto di effettuare numerose perquisizioni domiciliari in Ticino e di sequestrare la documentazione bancaria riguardante conti intestati ai prevenuti e a determinate società, tra cui la società X._. Con complementi del 6, del 15 e del 16 giugno 2000 il Ministero pubblico di Monaco ha postulato il sequestro provvisorio degli averi detenuti in Svizzera da A._ e da G._.
Con domanda del 21 giugno 2000 la Procura di Monaco ha chiesto di sequestrare, presso le banche indicate nelle rogatorie, i conti intestati a A._, E._, F._ e G._.
Il 14 giugno 2000 l'Amministrazione federale delle contribuzioni ha espresso preavviso favorevole riguardo alla doppia punibilità dei fatti - che adempirebbero gli estremi dell'<ref-law> - descritti nelle rogatorie del 4 aprile e del 19 maggio 2000.
B.- Mediante lettera del 16 giugno 2000 il Ministero pubblico del Cantone Ticino ha comunicato all'UFG di non essere in grado, segnatamente per carenza di effettivi presso la polizia cantonale, di procedere all'esecuzione delle rogatorie alla data stabilita, per vari paesi europei, dalle Autorità richiedenti. Esso ha quindi chiesto all'UFG di assumere l'esecuzione delle richieste.
Con decisione d'entrata nel merito e sequestro del 23 giugno 2000 l'UFG, dopo aver messo a disposizione dell' Autorità ticinese i funzionari necessari e averla invitata a effettuare le perquisizioni e i sequestri in discussione, ha affidato l'esecuzione delle domande al Ministero pubblico del Cantone Ticino; ha altresì designato quest'ultimo come Cantone direttore e gli ha delegato l'emanazione di ulteriori decisioni di entrata in materia e di chiusura.
Per quanto qui interessa, l'UFG ha ordinato di eseguire la perquisizione e il sequestro presso la società X._ a Paradiso e a Caslano, presso A._ a Caslano e a Lugano, e presso G._ a Viganello e a Lugano. Ha ordinato altresì il sequestro e il blocco degli averi, fino al termine della procedura di assistenza, della società X._ presso l'UBS SA di Lugano e di Zurigo, la PKB Privat Bank di Lugano e la Banca Paribas di Lugano.
C.- Avverso questa decisione la società X._ ha inoltrato un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale. Chiede, in via principale, di annullare il blocco dei suoi averi e, in via subordinata, di revocarlo limitatamente all'importo di ITL 3'800'011'000 e EUR 965'258. 40.
L'UFG propone di respingere il ricorso. Nella replica la ricorrente ha comunicato al Tribunale federale d'aver potuto prendere visione delle rogatorie e di non avere particolari osservazioni da formulare. Con scritti del 4 settembre e del 6 ottobre 2000 essa ha prodotto un' istanza di rigetto provvisorio dell'opposizione presentata nei suoi confronti e sollecitazioni di pagamento di suoi creditori.
D.- Il 16 ottobre 2000 la ricorrente ha comunicato al Tribunale federale che le conclusioni subordinate contenute nel gravame erano revocate, visto ch'essa chiede il dissequestro di tutti i fondi. Poiché due creditori hanno sporto denunce penali nei suoi confronti, essa ha rilevato che non intende pagare le loro fatture ma compensarle con il danno commerciale e all'immagine subito, precisando che queste vertenze civili esulano dal campo dell'assistenza giudiziaria.

Considerando in diritto :
1.- a) Ai rapporti nell'ambito dell'assistenza giudiziaria tra Svizzera e Germania si applicano in primo luogo la Convenzione europea di assistenza giudiziaria in materia penale del 20 aprile 1959 (CEAG; RS 0.351. 1) e l'Accordo che la completa conchiuso dai due Stati il 13 novembre 1969 (RS 0.351. 913.61). La legge federale sull'assistenza internazionale in materia penale del 20 marzo 1981 (AIMP; RS 351. 1) e la sua ordinanza di applicazione (OAIMP; RS 351. 11) sono applicabili alle questioni che la Convenzione e l'Accordo non regolano espressamente o implicitamente, come pure quando il diritto nazionale sia più favorevole all'assistenza (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1a, 122 II 140 consid. 2), fatto salvo il rispetto dei diritti fondamentali (<ref-ruling> consid. 7c).
b) In virtù della norma speciale dell'<ref-law>, il Tribunale federale non è vincolato dalle censure e dalle conclusioni delle parti; esso esamina liberamente se i presupposti per la concessione dell'assistenza sono adempiuti e in quale misura essa debba esser prestata (<ref-ruling> consid. 1d, 118 Ib 269 consid. 2e). Non è tuttavia tenuto, come lo sarebbe un'autorità di vigilanza, a verificare la conformità delle decisioni impugnate con l'insieme delle norme applicabili (<ref-ruling> consid. 1d, 119 Ib 56 consid. 1d). Le conclusioni che vanno oltre la richiesta di annullamento della decisione impugnata sono ammissibili (<ref-law> e 114 OG; <ref-ruling> consid. 1c e rinvii).
c) Il gravame è stato presentato dalla titolare dei conti oggetto della contestata misura di assistenza. La sua legittimazione a ricorrere è quindi pacifica (<ref-law> in relazione con l'<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2d/aa, 125 II 356 consid. 3b/aa-bb).
d) L'<ref-law> dispone che la decisione incidentale presa dall'autorità federale d'esecuzione, anteriore alla decisione finale, è impugnabile - entro il termine di dieci giorni dalla sua comunicazione (<ref-law>) - separatamente mediante ricorso di diritto amministrativo in caso di pregiudizio immediato e irreparabile ai sensi dell'art. 80e lett. b: quest'ultimo disposto precisa che il sequestro di beni e valori produce un siffatto pregiudizio (lett. b n. 1). Occorre rilevare però che un tale pregiudizio deve rimanere un'eccezione (FF 1995 III 31).
e) Oggetto del ricorso possono essere soltanto le misure suscettibili di causare un pregiudizio immediato e irreparabile, ossia, nella fattispecie, il contestato blocco dei conti. Non si tratta pertanto, in questo stadio della procedura, di valutare l'ammissibilità delle rogatorie germaniche o la trasmissione, non ancora decisa, di documentazione e di averi bancari allo Stato richiedente. Eventuali questioni inerenti all'ammissibilità della rogatoria esulano pertanto dalla presente procedura poiché esse potranno essere esaminate, se del caso, nell'ambito dell'emanazione di una decisione di chiusura (sentenza inedita del 29 settembre 1999 in re F., consid. 3e, apparsa in Pra 2000 38 204). È del resto ciò che sostiene e fa valere, rettamente, la ricorrente, che si limita a contestare il blocco dei suoi averi bancari.
aa) Le modifiche dell'AIMP introdotte nel 1996, ed entrate in vigore il 1° febbraio 1997, hanno lo scopo di semplificare e accelerare la procedura di assistenza giudiziaria mediante la limitazione delle vie di ricorso, segnatamente - riguardo alle condizioni richieste dall'art. 87 OG per il ricorso di diritto pubblico (cfr. <ref-ruling> consid. 1b pag. 101) - contro le decisioni incidentali (FF 1995 III 2, 11). Secondo la giurisprudenza, il sequestro di beni o di valori non comporta pertanto, di per sé, sempre e automaticamente, un pregiudizio immediato e irreparabile, visto che tale nozione dev'essere interpretata restrittivamente:
il ricorrente non può limitarsi ad asserire l'esistenza di un siffatto pregiudizio ma deve renderla verosimile (FF 1995 III 13; sentenza inedita del 29 settembre 1999 in re F., consid. 3, citata; Robert Zimmermann, La coopération judiciaire internationale en matière pénale, Berna 1999, n. 296 pag. 227; Paolo Bernasconi, Rogatorie penali italo-svizzere, Milano 1997, pag. 311 seg.). Certo, questo pregiudizio può derivare dal sequestro di beni e valori (<ref-law>) che blocchi l'attività economica di una società o di una persona (Michel Féraud, Die neue Rechtsmittelordnung in der Rechtshilfe zur Unterstützung eines Strafverfahrens im Ausland, in: Solothurner Festgabe zum Schweizerischen Juristentag 1998, pag. 657 segg. , in particolare pag. 661 seg. ; Michele Rusca, Le misure provvisionali nell'assistenza internazionale in materia penale, in: RDS 1997, pag. 135 segg. , pag. 160). D'altra parte, le esigenze poste alla dimostrazione del pregiudizio immediato e irreparabile non possono tuttavia avere quale conseguenza che la sfera segreta debba essere praticamente svelata (Pierre-Dominique Schupp, La révision de la loi fédérale sur l'entraide internationale en matière pénale (EIMP), in: RPS 115/1997 pag. , 180 segg. , 186 seg.).
Il Tribunale federale ha però già avuto occasione di stabilire, come si è ricordato, che in tale ambito il sequestro di beni non comporta automaticamente la possibilità di impugnare separatamente la decisione incidentale.
Nel ricorso contro la decisione incidentale che ordina il blocco degli averi l'interessato deve indicare in che cosa consista l'asserito pregiudizio e in che misura esso non potrebbe più essere riparato impugnando la decisione di chiusura (<ref-law>). Quale pregiudizio possono entrare in linea di conto in particolare la violazione imminente di concreti obblighi contrattuali (salari, interessi, pigioni, tasse, fatture esigibili, ecc.), l'attuazione imminente di atti in materia di esecuzione e fallimento, la revoca incombente di licenze amministrative o la mancata conclusione di affari concreti. La sola circostanza che ditte commerciali e finanziarie debbano far fronte a costi amministrativi correnti e ordinari non è, di regola, sufficiente per rendere verosimile la sussistenza di un pregiudizio immediato e irreparabile (sentenza inedita del 1° giugno 1999 in re M., consid. 2c e d).
bb) Nella fattispecie la ricorrente fa valere che il perdurare del contestato blocco, che ha comportato l'immediato congelamento di tutte le sue attività (commercio in apparecchi di telefonia mobile), le ha causato un danno gravissimo e la condurrà, con ogni verosimiglianza, al fallimento.
Rileva inoltre che l'immagine della società fornita dai mass media, attraverso gli ipotizzati reati di riciclaggio e altri crimini estremamente gravi, ne hanno ulteriormente aggravato la posizione, in particolare riguardo ai fornitori, dato che la sussistenza dei citati dubbi rende impossibile la continuazione della sua attività. Con scritto del 4 settembre 2000 la ricorrente ha presentato al Tribunale federale la copia di un precetto esecutivo spiccato nei suoi confronti per un importo di fr. 790'255. 30 oltre interessi, nonché la copia dell'istanza di rigetto provvisorio dell'opposizione. Il 6 ottobre 2000 essa ha prodotto copia di due pressanti inviti di creditori che reclamavano l'immediato pagamento di un elevato importo. Essa ha quindi reso verosimile la sussistenza di un pregiudizio irreparabile, per cui il gravame può essere esaminato.
2.- Secondo la ricorrente, anche nell'ipotesi in cui si volesse ammettere la contestata sussistenza di una truffa in materia fiscale, conformemente alla decisione del Tribunale federale del 19 novembre 1986, pubblicata in <ref-ruling>, un'eventuale consegna di averi costituenti il bottino del reato o il ricavo della sua realizzazione sarebbe esclusa: in effetti, il provento dell'asserito reato consisterebbe in tributi sottratti al fisco germanico, ciò che farebbe escludere l'adozione di misure provvisionali, come il sequestro conservativo, destinato ad assicurarne la consegna.
a) Nella menzionata sentenza il Tribunale federale aveva posto il quesito dell'applicabilità della CEAG al sequestro conservativo del provento del reato o della sua realizzazione, lasciandolo aperto. Esso ha ritenuto che il diritto interno non esclude una consegna del provento del reato allo Stato richiedente ai fini della confisca o della restituzione all'avente diritto (art. 74 vAIMP) e consente di adottare misure provvisionali, quali il sequestro conservativo destinato ad assicurare questa consegna (<ref-law>). Il Tribunale federale ha rilevato che, se il provento del reato è costituito in parte di tributi sottratti al fisco estero attraverso una truffa fiscale (<ref-law>), una consegna sarebbe esclusa, ma ha ritenuto nondimeno ammissibile il sequestro conservativo, non potendosi scartare, in quella fattispecie, l'ipotesi che i profitti accantonati con l'elusione di tasse fossero stati sottratti non solo al fisco, ma anche a privati che avrebbero potuto beneficiare del previgente <ref-law>, visto che all'estero erano pendenti anche processi per bancarotta fraudolenta (consid. 12c/cd pag. 601 seg.).
In effetti, la domanda di assistenza è irricevibile se il procedimento verte su un reato che sembra volto a una decurtazione di tributi fiscali (<ref-law>): la Svizzera può tuttavia dar seguito a una domanda di assistenza secondo la parte terza dell'AIMP se il procedimento verte su una truffa in materia fiscale (cpv. 3). La giurisprudenza ha precisato che in tal caso la Svizzera ha l'obbligo di concedere l'assistenza (<ref-ruling> consid. 2 e rinvii). Nel quadro della truffa in materia fiscale non è pertanto applicabile la parte quinta dell'AIMP, concernente l'esecuzione di decisioni penali estere (art. 94 e segg.):
la prassi ne ha dedotto che la consegna alla Parte richiedente del prodotto della sottrazione fiscale equivarrebbe all'(anticipata) esecuzione di decisioni estere in materia fiscale, decisioni alle quali ci si è sempre rifiutati di dar seguito (<ref-ruling> consid. 12c/cc pag. 600). Secondo questa giurisprudenza, una consegna degli importi sottratti al fisco con truffa fiscale è quindi esclusa, il provento essendo, anche in tal caso, costituito da un tributo sottratto al fisco estero, sicché la consegna equivarrebbe all'esecuzione anticipata di una decisione fiscale straniera (<ref-ruling> consid. 12c/cd pag. 601; cfr. su questa controversia Paolo Bernasconi, La trasmissione di mezzi di prova dalla Svizzera all'estero per il perseguimento di reati - tendenze recenti, in: Assistenza giudiziaria internazionale in materia civile, penale, amministrativa ed esecutiva, edito dalla Commissione ticinese per la formazione permanente dei giuristi, Lugano 1999, pag. 88 n. 83; cfr. idem, Schweizerisches Bankgeheimnis und ausländischer Fiskus bei der internationaler Rechts- und Amtshilfe, in SJZ 95/1999, pag. 401 seg.).
b) Certo, nella <ref-ruling> è stato rilevato che la CEAG non si applica alla consegna di oggetti, valori patrimoniali compresi, che costituiscono il bottino del reato poiché essa non contiene una disposizione analoga a quella dell'art. 20 n. 1 lett. b della Convenzione europea di estradizione (RS 0.353. 1), che prevede la consegna del "productum sceleris" (cfr. <ref-ruling> consid. 6d pag. 529 seg.). La ricorrente disattende tuttavia che nella sentenza invocata è stato precisato che, con la Germania, e con l'Austria, la Svizzera ha stipulato accordi bilaterali complementari che estendono la consegna, al di là di quella dei mezzi di prova menzionati all'art. 3 CEAG, agli oggetti provenienti dal reato e al ricavo della loro realizzazione (consid. 12a con rinvio a <ref-ruling> consid. 5b).
L'art. II cpv. 3 dell'Accordo con la Germania stabilisce infatti che oltre ai mezzi di prova menzionati all' art. 3 della Convenzione, su richiesta di un'autorità competente sono parimenti trasmessi gli oggetti provenienti da un reato, come anche il ricavo della loro realizzazione, salvo che una persona estranea al reato faccia valere i suoi diritti sugli stessi e sempreché le sue pretese non siano già state soddisfatte o garantite. La norma precisa che non si esige la produzione di un'ordinanza di sequestro o di una richiesta di un giudice a tenore del capoverso 1.
Poiché le richieste d'assistenza sono state formulate da uno Stato con cui la Svizzera è legata da un trattato, le norme di diritto internazionale pubblico sono applicabili in primo luogo, conformemente al primato del diritto internazionale vigente nell'ambito dell'assistenza giudiziaria, ove prevale la regola più favorevole all'assistenza (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 4c, 122 II 485 consid. 3a, 140 consid. 2). In effetti, il citato Accordo è stato concluso per agevolare l'applicazione della CEAG e per completare il disciplinamento dell'assistenza giudiziaria in materia penale, proprio nel campo della consegna di oggetti (messaggio del Consiglio federale sul Trattato, FF 1970 II/1 199 seg. , 205).
Ne segue che l'Accordo prevale sulla regola istituita dall'<ref-law>. Ritenuto che con la Germania la Svizzera si è impegnata, alle citate condizioni, a consegnare anche gli oggetti provenienti da un reato, come pure il ricavo della loro realizzazione (cfr. <ref-ruling> consid. 7a pag. 531 e consid. 7f pag. 537), il contestato sequestro cautelativo non può essere negato in applicazione della menzionata prassi fondata sul diritto interno.
c) Certo, come rilevato nella decisione richiamata dalla ricorrente, il sequestro di oggetti o beni ha un senso soltanto se questi possono essere consegnati allo Stato richiedente, che potrà pronunciare sia la confisca, sia la restituzione agli aventi diritto, ciò che vale anche per le modifiche della AIMP (FF 1995 III 26). La ricorrente disattende tuttavia che la sentenza da lei richiamata, che non si riferiva alla Germania, è stata inoltre emanata sulla base del previgente <ref-law>. Ora, il nuovo <ref-law> prevede che gli oggetti o i beni sequestrati a scopo conservativo possono essere consegnati all'autorità estera competente a scopo di confisca o di restituzione agli aventi diritto dopo la chiusura della procedura di assistenza giudiziaria (cpv. 1): tali beni comprendono il prodotto o il ricavo di un reato, il valore di rimpiazzo e l'indebito profitto (cpv. 2 lett. b); la consegna può avvenire in ogni stadio del procedimento estero, di regola, su decisione passata in giudicato ed esecutiva dello Stato richiedente (cpv. 3). Ora, proprio la revisione del previgente <ref-law> costituisce uno dei principali miglioramenti della modifica dell'AIMP (FF 1995 III 14. 26 seg. ; Zimmermann, op.
cit. , n. 177 segg. , pag. 134 segg.).
Nella decisione impugnata l'UFG ha richiamato la Convenzione sul riciclaggio, la ricerca, il sequestro e la confisca dei proventi di reato, conclusa a Strasburgo l'8 novembre 1990, entrata in vigore per la Germania il 1° gennaio 1999 e per la Svizzera il 1° settembre 1993, cosiddetta Convenzione n° 141 (RS 0.311. 53). Esso ha verosimilmente ritenuto che l'attività della ricorrente potrebbe consistere nel reinvestire il prodotto dei reati in attività economiche lecite. La Convenzione n° 141, fondata sul principio della cooperazione più ampia possibile (art. 7 cpv. 1), escludendola nondimeno, tra l'altro, se il reato al quale si riferisce la richiesta è di natura politica o fiscale, prevede l'obbligo d'ordinare misure provvisorie, come il congelamento o il sequestro (art. 11 seg.). Ora, dalle rogatorie estere non emergono grandi indizi e sospetti sulla commissione di questo reato e il quesito della doppia punibilità nel quadro del riciclaggio del provento di reati fiscali non è di facile soluzione (Bernasconi, loc. cit. , pag. 66 segg. ; cfr. Zimmermann, op. cit. , n. 25 pag. 22 e n. 365-367 pag. 287 segg.). La questione, come il sospetto addotto nelle rogatorie che gli inquisiti avrebbero costituito un'associazione criminale, non dev'essere comunque esaminata oltre in questo stadio della procedura, visto che non si è in presenza di una decisione di consegna secondo l'<ref-law> ma di un sequestro a titolo cautelativo.
d) Il criticato blocco costituisce in effetti una misura provvisionale ai sensi dell'<ref-law> (v. anche l'art. 63 cpv. 2 lett. d AIMP; cfr. <ref-ruling> consid. 6; Zimmermann, op. cit. , pag. 157 seg. ; Rusca, loc. cit. , pag. 158 seg.). Secondo questa norma, a espressa domanda dello Stato estero possono esser prese misure provvisionali per mantenere lo stato esistente, per salvaguardare interessi giuridici minacciati o per assicurare prove in pericolo, purché il procedimento giusta la stessa legge non appaia manifestamente inammissibile o inappropriato (cpv. 1).
L'UFG ritiene che gli averi patrimoniali bloccati potrebbero costituire il provento o il profitto dei prospettati reati patrimoniali, come è stato sottolineato nelle rogatorie estere. Questa eventualità non può essere esclusa. Ritenuto che la domanda estera non appariva manifestamente inammissibile o inappropriata, l'UFG poteva adottare, sulla base dell'<ref-law>, i criticati blocchi, espressamente richiesti, quale misura provvisionale atta a mantenere lo stato di fatto esistente (cfr. <ref-ruling> consid. 3a e c; cfr. anche <ref-ruling> consid. 4b/bb; cfr. anche l'art. 11 della Convenzione n°. 141).
Nelle osservazioni al ricorso l'UFG rileva che, secondo l'Autorità estera, la società X._ sarebbe stata utilizzata da A._ al fine di commettere i fatti illeciti descritti nelle rogatorie: esso precisa che le fatture da saldare invocate dalla ricorrente concernono acquisti di telefoni cellulari da parte della ricorrente e che è appunto su irregolarità del commercio di telefoni cellulari a opera della ricorrente e del suo direttore che indagano le Autorità tedesche. Poiché sussistono sufficienti e ragionevoli motivi per ritenere che gli averi bloccati possano essere in relazione con i prospettati reati non si è nemmeno in presenza di un'inammissibile ricerca indiscriminata di prove (<ref-ruling> consid. 3a, 122 II 367 consid. 2c), per cui i criticati sequestri sono ammissibili (<ref-ruling> consid. 4, 115 Ib 517 consid. 7d pag. 534 seg. ; cfr. anche 117 Ia 424 consid. 20a e c).
e) La consegna a scopo di confisca o di restituzione (sequestro conservativo) è disciplinata dall'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 3c). Nell'ambito della presente causa il Tribunale federale non deve pronunciarsi sulla questione di sapere se le condizioni per una consegna di beni sequestrati a scopo di confisca secondo l'<ref-law> sono adempiute. Per il momento, ricordato che la durata del sequestro è disciplinata dall'<ref-law>, si tratta solo di sapere se la criticata misura provvisionale debba essere mantenuta. Ora, allo stato attuale delle indagini non si può affatto scartare l'ipotesi che i fondi depositati sui conti sequestrati costituiscano provento di reato, come sostenuto dallo Stato richiedente.
Con lettera del 16 ottobre 2000 la ricorrente ha revocato le sue conclusioni in via subordinata tendenti al dissequestro parziale dei suoi averi. Tale questione non dev'essere quindi esaminata oltre.
3.- Ne segue che il ricorso dev'essere respinto.
Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 5000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore della ricorrente e all'Ufficio federale di giustizia.