A.- Am 10. September 1997 reichte der Verband Zürcher Krankenversicherer (nachfolgend VZKV) für "alle Krankenkassen des Verbandes Zürcher Krankenversicherer" beim Schiedsgericht in Sozialversicherungsstreitigkeiten des Kantons Zürich Klage ein mit dem Rechtsbegehren, Dr. med.
X._, Facharzt für Psychiatrie und Psychotherapie sowie Facharzt für Kinder- und Jugendpsychiatrie und Psychotherapie, sei zu verpflichten, den Klägerinnen Fr.
245'943. 65 aus unwirtschaftlicher Behandlung (im Jahre 1995) zurückzuerstatten. Am 8. Juni 1999 ersuchte der VZKV um Fortsetzung des Verfahrens im Namen von 14 Krankenversicherern, welche im Jahre 1995 Leistungen für Behandlungen des Beklagten erbracht hatten. Auf Einrede des Beklagten stellte das leitende Mitglied des Schiedsgerichts mit Verfügung vom 30. September 1999 sinngemäss fest, dass die Klageerhebung im Namen aller Krankenkassen des Verbandes Zürcher Krankenversicherer unter Beilage eines Mitgliederverzeichnisses und die nachträgliche Beschränkung auf die 14 Krankenversicherer, welche in der fraglichen Zeit Leistungsabrechnungen mit dem Beklagten hatten, zulässig seien.
Auf die hiegegen erhobene Verwaltungsgerichtsbeschwerde trat das Eidgenössische Versicherungsgericht mit Urteil vom 16. Februar 2000 nicht ein (K 118/99).
Nach Durchführung des Schriftenwechsels verpflichtete das kantonale Schiedsgericht den Beklagten, für die von den Klägerinnen namentlich bezeichneten 75 Patientinnen und Patienten oder für die zwischen Anfang 1993 und Ende 1995 behandelten Patientinnen und Patienten eine detaillierte Auflistung der erbrachten ärztlichen Leistungen (mit Angabe der Tarifposition, von Tag und Stunde der Leistung und des Rechnungsdatums) einzureichen und entweder nachzuweisen, dass die Leistungen von Vertrauensärzten der Klägerin geprüft und genehmigt worden sind oder in einer für einen gerichtlichen Experten nachvollziehbaren Weise darzulegen, auf Grund welcher Befunde welche Erkrankung diagnostiziert wurde, welche therapeutischen Massnahmen evaluiert wurden und wie die Behandlung gegebenenfalls dem Krankheitsverlauf angepasst wurde (Beschluss vom 2. November 2000). Auf die vom Beklagten hiegegen erhobenen Einwendungen präzisierte das leitende Mitglied des Schiedsgerichts den Beschluss am 7. Dezember 2000 dahin, dass der Beklagte bezüglich der von ihm behaupteten vertrauensärztlichen Genehmigungen von Behandlungen lediglich anzugeben habe, welche Behandlungen von wem, wann und in welchem Umfang genehmigt wurden. Der Beklagte kam der Beweisanordnung in der Weise nach, dass er am 26. Februar 2001 Honorarrechnungen von 73 der von den Klägerinnen namentlich genannten sowie von 42 weiteren Patientinnen und Patienten einreichte. Mit Verfügung vom 14. März 2001 wurde ihm Frist zur Beibringung der verlangten Angaben über den Zeitpunkt, in welchem die einzelnen Leistungen erbracht wurden (Leistungskalendarium), angesetzt.
Nachdem der Beklagte ergänzende Unterlagen eingereicht hatte, erliess das leitende Mitglied des Schiedsgerichts am 13. Juni 2001 eine weitere Verfügung, mit welcher der Beklagte verpflichtet wurde, die Krankengeschichten, Korrespondenzen und sonstigen Aufzeichnungen zu den Gegenstand der Rückforderung bildenden Honorarrechnungen (Ziff. 1) sowie vier den Akten entnommene Originalrechnungen einzureichen (Ziff. 2).
B.- Dr. med. X._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, Ziff. 1 der Verfügung des Schiedsgerichts vom 13. Juni 2001 sei aufzuheben.
Zur Begründung wird im Wesentlichen vorgebracht, die verlangte Aktenedition gehe über das zur Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts in der streitigen Angelegenheit Erforderliche hinaus, verstosse gegen das Verhältnismässigkeitsprinzip sowie das Willkürverbot und verletze den Grundsatz der Fairness im Verfahren, indem Ziff. 1 der Verfügung erlassen worden sei, bevor der Empfänger zu Ziff. 2 der Verfügung habe Stellung nehmen können.
Das Schiedsgericht und die durch den VZKV vertretenen Krankenversicherer beantragen Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde.
Das Bundesamt für Sozialversicherung verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Das Eidgenössische Versicherungsgericht beurteilt letztinstanzlich Verwaltungsgerichtsbeschwerden gegen Verfügungen im Sinne von <ref-law> auf dem Gebiete der Sozialversicherung (Art. 128 in Verbindung mit Art. 97, 98 lit. b-h und 98a OG). Zu diesen auf bundesrechtlicher Grundlage beruhenden Verfügungen gehören nach Art. 5 Abs. 2 und Art. 45 VwVG auch verfahrensleitende und andere Zwischenverfügungen.
Sie sind selbstständig anfechtbar, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können und gegen den Endentscheid Verwaltungsgerichtsbeschwerde beim Eidgenössischen Versicherungsgericht geführt werden kann (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 2a mit Hinweisen).
b) Mit der angefochtenen Verfügung hat das Schiedsgericht den Beschwerdeführer verpflichtet, die Krankengeschichten, Korrespondenzen und sonstigen Aufzeichnungen zu den Gegenstand der Rückforderung bildenden Honorarrechnungen einzureichen (Ziff. 1) sowie die vom Beklagten während des Beweisverfahrens den Akten entnommenen vier Originalrechnungen wieder einzureichen (Ziff. 2). Streitgegenstand bildet allein Ziff. 1 der Verfügung. Dabei handelt es sich um eine verfahrensleitende Zwischenverfügung, die gemäss <ref-law> selbstständig angefochten werden kann, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (<ref-ruling> Erw. 2a). Die Voraussetzung des nicht wieder gutzumachenden Nachteils ist erfüllt, wenn der Beschwerdeführer ein schutzwürdiges Interesse an der sofortigen Aufhebung oder Abänderung des Entscheids hat, wobei auch ein tatsächliches Interesse genügen kann (<ref-ruling> Erw. 2a). Ein solches Interesse ist hier gegeben. Denn es ist offensichtlich, dass der Beschwerdeführer ein eigenes Interesse am Schutz der Patientendaten und ein schutzwürdiges Interesse daran hat, die Patientenkartei nur bzw.
nur so weit edieren zu müssen, als er hiezu aufgrund gesetzlicher Bestimmungen verpflichtet ist. Sollte sich herausstellen, dass die vorinstanzliche Verfügung auf Aktenedition ganz oder teilweise bundesrechtswidrig ist, könnte der ihm entstandene Nachteil im Hauptverfahren nicht mehr behoben werden. Auf die Verwaltungsgerichtsbeschwerde, welche innert der für Zwischenverfügungen geltenden Beschwerdefrist von zehn Tagen (Art. 106 Abs. 1 OG) eingereicht wurde, ist daher einzutreten.
c) Da es sich bei der angefochtenen Verfügung nicht um die Bewilligung oder Verweigerung von Versicherungsleistungen handelt, hat das Eidgenössische Versicherungsgericht nur zu prüfen, ob das vorinstanzliche Gericht Bundesrecht verletzt hat, einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens, oder ob der rechtserhebliche Sachverhalt offensichtlich unrichtig, unvollständig oder unter Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen festgestellt worden ist (Art. 132 in Verbindung mit Art. 104 lit. a und b sowie Art. 105 Abs. 2 OG). Ferner ist das Verfahren kostenpflichtig (Art. 134 OG e contrario).
2.- a) Die Personendaten der Patientenkartei einer Arztpraxis sind grundsätzlich dem durch <ref-law> geschützten Geheimbereich der betreffenden Patientinnen und Patienten zuzurechnen. Die Weitergabe solcher Daten bedeutet in der Regel eine Persönlichkeitsverletzung, die nach <ref-law> nur dann nicht widerrechtlich ist, wenn sie durch Einwilligung der Betroffenen, durch ein überwiegendes privates oder öffentliches Interesse oder durch Gesetz gerechtfertigt ist (<ref-ruling> Erw. 2b/aa). Nähere Bestimmungen zum Schutz der Persönlichkeitsrechte enthält das Bundesgesetz über den Datenschutz (DSG; SR 235. 1) vom 19. Juni 1992, welches gemäss Art. 2 Abs. 2 lit. c jedoch nicht anwendbar ist auf staats- und verwaltungsrechtliche Verfahren mit Ausnahme erstinstanzlicher Verwaltungsverfahren (vgl. hiezu BBl 1988 II 442 f.). Auf den vorliegenden Fall nicht anwendbar ist auch das zürcherische Gesetz über den Schutz von Personendaten (Datenschutzgesetz) vom 6. Juni 1993 (AS/ZH 236. 1), welches gemäss § 3 lit. b nicht gilt in hängigen Verfahren der Zivil-, Verwaltungs- und Strafrechtspflege.
Massgebend für die Beurteilung der streitigen Rechtsfrage sind die anwendbaren sozialversicherungs- und verfahrensrechtlichen Bestimmungen; ferner sind die strafrechtlichen Vorschriften von <ref-law> zu beachten.
b) <ref-law> in dem bis Ende 2000 gültig gewesenen Wortlaut bestimmte, dass die Akten den Beteiligten zur Einsicht offen stehen; schützenswerte Interessen der Versicherten und ihrer Angehörigen sowie überwiegende öffentliche Interessen sind zu wahren; der Bundesrat bezeichnet den Kreis der Beteiligten und regelt das Verfahren. Gestützt auf diese Kompetenznorm hat der Bundesrat in <ref-law> den Kreis der Beteiligten näher umschrieben und in lit. b bestimmt, dass in den Schranken von <ref-law> die Akteneinsicht auch den Sozialversicherungsgerichten zusteht.
<ref-law> schreibt vor, dass Personen, die an der Durchführung sowie der Kontrolle oder der Beaufsichtigung der Durchführung dieses Gesetzes beteiligt sind, gegenüber Dritten Verschwiegenheit zu bewahren haben. Nach dem bis Ende 2000 gültig gewesenen Wortlaut der Bestimmung konnte der Bundesrat Ausnahmen von der Schweigepflicht vorsehen, von welcher Befugnis er mit dem Erlass von <ref-law> Gebrauch gemacht hat. Danach entfiel die Schweigepflicht unter dem Vorbehalt wesentlicher privater Interessen auf begründetes Gesuch im Einzelfall hin unter anderem gegenüber den Sozialversicherern sowie den Amtsstellen des Bundes, der Kantone und Gemeinden, sofern sie die Auskünfte und Unterlagen zur Beurteilung von Begehren um Versicherungs- oder Sozialleistungen oder zur Geltendmachung eines gesetzlichen Rückgriffrechts benötigten (Abs. 1 lit. c). Mit den auf den 1. Januar 2001 in Kraft getretenen Änderungen des KVG vom 23. Juni 2000 (AS 2000 2755) und der KVV vom 22.
November 2000 (AS 2000 2911) wurde diese Regelung in Anpassung an das DSG dahingehend geändert, dass die Regelungskompetenz des Bundesrates und die gestützt hierauf erlassenen Verordnungsbestimmungen aufgehoben und die Ausnahmen von der Schweigepflicht (Datenbekanntgabe) neu im Gesetz umschrieben wurden. <ref-law> unterscheidet zwischen Fällen, wo vorbehältlich entgegenstehender überwiegender Privatinteressen Daten im Einzelfall und auf schriftliches und begründetes Gesuch hin bekannt gegeben werden dürfen (Abs. 1) und Fällen, wo dies ohne ein entsprechendes Gesuch geschehen darf, sofern kein überwiegendes Privatinteresse entgegensteht (Abs. 2). Gleichzeitig wurde <ref-law>, welcher das Akteneinsichtsrecht der am Verfahren Beteiligten regelte, neu gefasst. Laut Abs. 1 lit. d dieser Bestimmung steht das Akteneinsichtsrecht unter Wahrung überwiegender Privatinteressen auch Behörden zu, die zuständig sind für Beschwerden gegen die aufgrund dieses Gesetzes erlassenen Verfügungen, soweit es für die Erfüllung dieser Aufgabe erforderlich ist. Eine analoge Bestimmung sieht das Bundesgesetz über den Allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts (ATSG) vom 6. Oktober 2000 in Art. 47 Abs. 1 vor (BBl 2000 5051 f.). Nach der gesetzlichen Regelung entfällt die Schweigepflicht der hiezu Verpflichteten, soweit ein Akteneinsichtsrecht besteht (vgl. Botschaft über die Anpassung und Harmonisierung der gesetzlichen Grundlagen für die Bearbeitung von Personendaten in der Sozialversicherung vom 24. November 1999, BBl 2000 255 ff., insbesondere 264). Über ein Akteneinsichtsrecht verfügen auch die Rechtspflegeorgane der Sozialversicherung (wozu auch die kantonalen Schiedsgerichte gemäss <ref-law> gehören), soweit es zur Erfüllung ihrer Aufgabe erforderlich ist. Einer Einwilligung der Betroffenen bedarf es nicht (sinngemäss zur altrechtlichen Regelung des KVG: Maurer, Das neue Krankenversicherungsrecht, Basel 1996, S. 27; a.M. Kieser, Formelle Fragen der pauschalen Rückforderung, in Schaffhauser/Kieser [Hrsg. ], Wirtschaftlichkeitskontrolle in der Krankenversicherung, St. Gallen 2001, S. 134 f.). Schützenswerte private Interessen sind jedoch zu wahren.
c) <ref-law> stellt unter anderem die Verletzung des Berufsgeheimnisses durch Ärzte unter Strafe. Nach Abs. 3 der Bestimmung bleiben die eidgenössischen und kantonalen Bestimmungen über die Zeugnispflicht und die Auskunftspflicht gegenüber einer Behörde vorbehalten. Eine solche Bestimmung enthält § 40 des Gesetzes über das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich vom 7. März 1993, wonach die Parteien im Verfahren vor dem Schiedsgericht von der Pflicht zur Wahrung des Berufsgeheimnisses entbunden sind, soweit dies zur Feststellung des Sachverhalts in der streitigen Angelegenheit erforderlich ist (vgl. hiezu Zünd, Kommentar zum Gesetz über das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich vom 7. März 1993, Zürich 1999, S. 263 ff.). Diese spezifisch auf Verfahren zwischen Krankenversicherern und Leistungserbringern gemäss <ref-law> zugeschnittene Bestimmung stellt - neben <ref-law> - eine hinreichende gesetzliche Grundlage für die Entbindung der Partei vom Berufsgeheimnis und die Auskunftspflicht gegenüber dem Schiedsgericht dar (zu den Anforderungen an die gesetzliche Grundlage vgl. <ref-ruling> Erw. 3a; Stratenwerth, Schweiz. Strafrecht, Besonderer Teil II, Bern 1989, § 59 N 24; Corboz, Les principales infractions, Vol. II, Bern 1999, N 62 zu Art. 321). Den Persönlichkeitsrechten der Betroffenen ist dadurch Rechnung zu tragen, dass der Eingriff in einem öffentlichen Interesse liegen und verhältnismässig sein muss. Der Grundsatz der Verhältnismässigkeit gebietet, dass der Eingriff nicht über das hinausgeht, was zur Erreichung des angestrebten Zweckes erforderlich ist. Er muss das richtige Mittel zur Verwirklichung des im öffentlichen Interesse liegenden Zieles sein und es erlauben, dieses unter möglichster Schonung der Persönlichkeitsrechte zu erreichen. Zwischen dem gesteckten Ziel und den eingesetzten Mitteln muss ein vernünftiges Verhältnis bestehen (<ref-ruling> Erw. 4 mit Hinweisen).
3.- a) Nach <ref-law> regelt der Kanton das Verfahren vor dem Schiedsgericht, welches einfach und rasch zu sein hat. Das Schiedsgericht stellt unter Mitwirkung der Parteien die für den Entscheid erheblichen Tatsachen fest; es erhebt die notwendigen Beweise und ist in der Beweiswürdigung frei. Die Mitwirkungspflicht der Parteien (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 3b mit Hinweisen) erstreckt sich auf sämtliche für den Entscheid wesentlichen Tatsachen und umfasst auch die Pflicht der Partei zur Edition von Urkunden, welche sich in ihren Händen befinden (Rhinow/Koller/ Kiss, Öffentliches Prozessrecht und Justizverfassungsrecht des Bundes, Basel 1996, S. 218 Rz 1126). Sie gilt insbesondere für Tatsachen, welche die Behörde ohne die Mitwirkung der Partei gar nicht oder nicht mit vernünftigem Aufwand erheben könnte (<ref-ruling> Erw. 2b mit Hinweis). In dem als Klageverfahren ausgestalteten Verfahren vor dem kantonalen Schiedsgericht gemäss <ref-law> kommt der Mitwirkungspflicht eine weitgehende Bedeutung zu, weil die Parteien am ehesten in der Lage sind, zur Feststellung des massgebenden Sachverhalts beizutragen (Kieser, a.a.O, S. 130).
b) Bei der Wirtschaftlichkeitsprüfung der ärztlichen Tätigkeit nach <ref-law> kann sowohl die statistische Methode (Durchschnittskostenvergleich) als auch die analytische Methode (Einzelfallprüfung) - oder eine Kombination beider Methoden - zur Anwendung gelangen (<ref-ruling> Erw. 4d; vgl. auch Schürer, Honorarrückforderung wegen Überarztung bei ambulanter ärztlicher Behandlung - Materiellrechtliche Aspekte, in: Schaffhauser/Kieser (Hrsg.), Wirtschaftlichkeitskontrolle in der Krankenversicherung, St. Gallen 2001, S. 78 ff.). Auch wenn die vergleichende Methode der analytischen wo möglich vorgezogen werden soll und die analytische Methode im Allgemeinen nur dann zur Anwendung gelangt, wenn es an zuverlässigen Angaben für einen Durchschnittskostenvergleich fehlt, sind die kantonalen Schiedsgerichte in der Wahl der Prüfmethode grundsätzlich frei (<ref-ruling> f.; Schürer, a.a.O. S. 81 ff.). Im vorliegenden Fall geht das Schiedsgericht offenbar davon aus, dass ein Durchschnittskostenvergleich allein nicht genügt und es zusätzlich einer Einzelfallprüfung bedarf. Eine Einzelfallprüfung anhand der in einem bestimmten Zeitraum ergangenen Honorarrechnungen kann sich aber nicht auf eine blosse Rechnungskontrolle beschränken, sondern hat sich auch darauf zu erstrecken, ob der Behandlungsaufwand unter Berücksichtigung des Krankheitsbildes und des angestrebten Heilerfolges notwendig und vertretbar war (nicht veröffentlichtes Urteil C. vom 11. Juli 1996, K 39/95; vgl. auch Schürer, a.a.O., S. 78). Dies setzt voraus, dass für jeden Einzelfall Kenntnis über die Diagnose, die durchgeführten Untersuchungen und Behandlungen sowie das angestrebte diagnostische und therapeutische Ziel besteht. Diese Angaben finden sich in den vom Beschwerdeführer eingereichten Honorarrechnungen nicht. Die Vorinstanz hat daher zu Recht ergänzende Unterlagen eingefordert. Wenn sie mit der angefochtenen Verfügung die Edition der Krankengeschichten, Korrespondenzen und sonstigen Aufzeichnungen zu den Gegenstand der Rückforderung bildenden Honorarrechnungen verlangt hat, so hält sich dies im Rahmen dessen, was für die Abklärung des rechtserheblichen Sachverhalts erforderlich ist. Dabei ist zu berücksichtigen, dass dem Verfahren vor dem Schiedsgericht kein Schlichtungsverfahren vorausgegangen ist, wie es nach dem früheren Recht (Art. 25 Abs. 4 KUVG) vorausgesetzt war (<ref-ruling> ff.). Es oblag daher vollumfänglich dem Schiedsgericht, für die Abklärung des rechtserheblichen Sachverhalts besorgt zu sein.
c) Die verfügte Aktenedition verstösst grundsätzlich nicht gegen das Verhältnismässigkeitsprinzip, zumal der Beschwerdeführer durch sein prozessuales Verhalten - insbesondere dadurch, dass er dem Beweisbeschluss vom 2. November 2000 nur teilweise nachgekommen ist - selbst Anlass zur Vornahme zusätzlicher Abklärungen gegeben hat. Im Lichte des Verhältnismässigkeitsgrundsatzes fragt sich lediglich, ob es erforderlich ist, dass das Schiedsgericht die vollständigen Krankengeschichten, Korrespondenzen und sonstigen Aufzeichnungen zu den Akten nimmt, handelt es sich bei den psychiatrischen Krankheitsgeschichten, welche in weitem Masse auch Angaben zu den persönlichen und familiären Verhältnissen enthalten, doch um besonders sensible Daten.
Stattdessen könnte ein der Geheimhaltung verpflichteter Experte mit der Abklärung der massgebenden Tatsachen beauftragt werden, womit der Eingriff in die Patientenrechte weniger schwerwiegend ausfiele. Eine solche Lösung wiese aber gravierende Nachteile auf. So wäre es problematisch, dem kantonalen Schiedsgericht aus formellen Gründen den Beizug eines externen Sachverständigen auch dann vorzuschreiben, wenn es - wie die Vorinstanz in ihrer Vernehmlassung geltend macht - nicht um die Abklärung von Sachverhalten geht, deren Beurteilung besondere Kenntnisse erfordert, über welche das Schiedsgericht nicht verfügt. Das Schiedsgericht wäre zudem kaum in der Lage, die Feststellungen des Gutachters zu überprüfen, ohne volle Einsicht in die diesen zu Grunde liegenden Unterlagen nehmen zu können. Schliesslich würden auch nachträgliche ergänzende Abklärungen erheblich erschwert. Das Schiedsgericht kann sich demnach die für die Entscheidfindung benötigten Informationen vernünftigerweise nicht auf eine Weise verschaffen, welche mit einem geringeren Eingriff in die Patientenrechte verbunden ist als die verfügte Aktenedition. Diese ist somit zur Wahrung des entsprechenden öffentlichen Interesses, welches schwerer wiegt als die entgegen stehenden Privatinteressen, erforderlich und als verhältnismässig zu qualifizieren.
d) Nicht ersichtlich ist, inwiefern der Umstand, dass Ziff. 1 der angefochtenen Verfügung erlassen wurde, bevor der Beschwerdeführer zu Ziff. 2 der Verfügung Stellung nehmen konnte, gegen den Grundsatz der Fairness im Verfahren verstossen sollte. Es besteht offensichtlich kein Zusammenhang zwischen den beiden vorinstanzlichen Anordnungen.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Die Gerichtskosten von Fr. 3000.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt und mit dem geleisteten Kostenvorschuss verrechnet.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Schiedsgericht in Sozialversicherungsstreitigkeiten des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 27. November 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der I. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: