Sachverhalt:
A. Am 3. Oktober 2005 ereignete sich bei der Sanierung der Ruine Belfort in Brienz/Brinzauls ein Unfall, als A.X._, zusammen mit anderen Arbeitern, eine ausschliesslich für Materialtransporte zugelassene Seilbahn benutzte, von der Transportplattform sprang und dabei schwer verletzt wurde. Er liegt seither im Wachkoma.
Am 4. Oktober 2005 eröffnete die Staatsanwaltschaft Graubünden eine Strafuntersuchung gegen Y._, W._ und Z._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung.
Am 7. September 2006 konstituierten sich A.X._ sowie dessen Familie - die Ehefrau B._ und die Töchter D._ und C._ X._ - als Privatkläger im Sinne von Art. 130 der Bündner Strafprozessordnung vom 8. Juni 1958 (StPO), ohne Anträge zu stellen.
Mit Schlussverfügung vom 1. Februar 2007 schloss der Untersuchungsrichter die Untersuchung. In Dispositiv-Ziffer 3 wird ausgeführt, der Geschädigte sei berechtigt, innert 20 Tagen ab Mitteilung der Verfügung seine zivilrechtlichen Forderungen beim Untersuchungsrichter einzureichen. Die Klageschrift müsse den genauen Forderungsbetrag und die Beweismittel nennen. Mit Eingabe vom 12. Februar 2007 reichte Rechtsanwalt Stolkin namens der Privatkläger eine "Stellungnahme in Sachen X._" ein, in welcher er eine Reihe von "Verfahrensanträgen" zum Strafverfahren stellte, indessen keine Zivilforderungen erhob.
Am 14. März 2007 erhob die Staatsanwaltschaft Graubünden Anklage gegen Y._, W._ und Z._.
Am 18. April 2007 erhoben A._, B._, C._ und D._ X._ "ergänzende Klage" mit dem Antrag, über die Zivilansprüche der Opfer im Grundsatz zu entscheiden und die Zivilforderungen im Übrigen auf den Zivilweg zu verweisen. Am 2. Juli 2007 erklärte Rechtsanwalt Stolkin den Rückzug der Klage, unter dem Vorbehalt, sie allenfalls auf dem Zivilweg wieder einzureichen.
Am 9. November 2007 sprach der Bezirksgerichtsausschuss Albula Y._ und W._ frei (Dispositiv-Ziffer 1). Z._ sprach er der fahrlässigen schweren Körperverletzung schuldig und bestrafte ihn mit einer Busse von 1'500 Franken (Dispositiv-Ziffern 2 und 3). Die Adhäsionsklage schrieb er infolge Rückzuges ab (Dispositiv-Ziffer 4). Zudem verpflichtete er A._, B._, D._ und C._ X._, Y._, W._ und Z._ ausseramtlich zu entschädigen (Dispositiv-Ziffer 8). Zu den zugesprochenen Parteientschädigungen führt er aus (Entscheid vom 8. November 2007, E. 12 S.21), nach Art. 130 StPO könne der Geschädigte seine Zivilforderungen gegen den Angeschuldigten beim Strafgericht adhäsionsweise geltend machen. Diese könne er nach Art. 132 StPO und Art. 114 Abs. 1 Zivilprozessordnung vom 1. Dezember 1985 (ZPO) jederzeit bis zum Ende der Hauptverhandlung zurückziehen, ohne auf den Anspruch zu verzichten. Die Kläger hätten am 18. April 2007 eine ergänzende Klage beim Bezirksgericht Albula gegen die A. W._ Erben, die Y._ AG und Z._ erhoben und diese am 2. Juli 2007 zurückgezogen.
Mit Berufung vom 18. Februar 2008 beantragten A._, B._ D._ und C._ X._ dem Kantonsgerichtsausschuss, Dispositiv-Ziffer 1 des bezirksgerichtlichen Urteils aufzuheben, Y._ und W._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung zu verurteilen und angemessen zu bestrafen. Ausserdem sei Dispositiv-Ziffer 8 aufzuheben und von einer Überbindung der gegnerischen Parteikosten an die Geschädigten abzusehen.
Der Kantonsgerichtsausschuss wies die Berufung am 11. März 2008 ab, soweit er darauf eintrat. Er erwog, den Berufungsklägern komme zwar ohne Zweifel Opferstellung zu, weshalb sie zur Ergreifung des Rechtsmittels gegen die beiden Freisprüche befugt seien, sofern sie sich am Strafverfahren beteiligt und, soweit zumutbar, ihre Zivilansprüche geltend gemacht hätten. Dies sei nicht der Fall, da sie ihre Zivilforderung zunächst verspätet erhoben und alsdann zurückgezogen hätten. Mit dem Rückzug der Adhäsionsklage seien sie im erstinstanzlichen Verfahren unterlegen, weshalb ihnen auch zu Recht Parteientschädigungen an die Gegenparteien auferlegt worden seien.
B. Mit "Einheits- und Verfassungsbeschwerde" beantragen A._, B._, D._ und C._ X._, das kantonsgerichtliche Urteil aufzuheben, sie von der Leistung einer Parteientschädigung zu befreien und die Angelegenheit an die Vorinstanz zurückzuweisen, um sie materiell zu beurteilen. Ausserdem ersuchen sie um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.

Erwägungen:
1. 1.1 Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Endentscheid in einer Strafsache, gegen den die Beschwerde in Strafsachen gegeben ist. Mit dieser können alle, auch die von den Beschwerdeführern erhobenen Verfassungsrügen vorgebracht werden, womit für die subsidiäre Verfassungsbeschwerde kein Raum bleibt (<ref-law>).
1.2 Die Beschwerdeführer berufen sich auf eine ganze Reihe von Bestimmungen der Bundesverfassung, der EMRK und des UNO-Pakts II, ohne indessen konkret und substantiiert zu begründen, inwiefern diese verletzt sein sollen. Die konkreten Vorbringen erschöpfen sich allerdings in den zulässigen Rügen, der Kantonsgerichtsausschuss habe das OHG verletzt und das kantonale Prozessrecht willkürlich angewandt. Diese sind zulässig.
2. 2.1 Das Opfer kann sich am Strafverfahren beteiligen und insbesondere den Gerichtsentscheid mit den gleichen Rechtsmitteln anfechten, wie der Beschuldigte, wenn es sich bereits vorher am Verfahren beteiligt hat und soweit der Entscheid seine Zivilansprüche betrifft oder sich auf deren Beurteilung auswirken kann (<ref-law>). Die Behörden haben das Opfer in allen Verfahrensabschnitten über seine Rechte zu informieren (Abs. 2). Nach <ref-law> hat das Strafgericht über die Zivilansprüche des Opfers zu befinden, solange der Täter nicht freigesprochen worden oder das Verfahren eingestellt worden ist. Das Gericht kann dabei zunächst nur den Strafpunkt beurteilen und die Zivilansprüche später behandeln (Abs. 2). Würde die vollständige Behandlung der Zivilansprüche einen übermässigen Aufwand bedeuten, kann das Strafgericht darüber im Grundsatz befinden und die Opfer im Übrigen ans Zivilgericht verweisen (Abs. 3).
Während sich somit die Legitimation des Opfers zur Anfechtung eines kantonal erstinstanzlichen Entscheids aus dem Bundesrecht - hier <ref-law> - ergibt, richtet sich die Form der Beteiligung am Strafverfahren nach dem einschlägigen kantonalen Prozessrecht. Dessen Regelungen dürfen indessen nicht derart ausgestaltet sein oder angewendet werden, dass sie die Durchsetzung der Zivilansprüche des Opfers im Strafverfahren übermässig erschweren und dadurch Sinn und Zweck des Opferhilfegesetzes zuwiderlaufen würden (<ref-ruling> E. 5a S. 55). Aus Sinn und Zweck des Opferhilfegesetzes ergibt sich indessen, dass das Opfer Rechtsmittel im Strafpunkt nur soll ergreifen können, wenn es, soweit zumutbar, seine Zivilansprüche im Strafverfahren geltend gemacht hat. Das Strafverfahren darf nicht nur ein Vehikel zur Durchsetzung von Zivilforderungen in einem Zivilprozess sein, den das Opfer nach Abschluss des Strafverfahrens, je nach dessen Ausgang anzustrengen gedenkt (<ref-ruling> E. 1.1.2; <ref-ruling> E. 4b S. 53).
2.2 Nach Art. 130 Abs. 2 StPO ist eine Adhäsionsklage innert 20 Tagen nach Eingang der Verfügung betreffend den Schluss der Untersuchung durch ein schriftlich formuliertes Begehren einzureichen. Diese Bestimmung ist klar, und es ist nicht nachvollziehbar, inwiefern sie die Vorgabe des Opferhilfegesetzes, dass dem Opfer die Möglichkeit eingeräumt werden muss, im Strafverfahren Zivilansprüche geltend zu machen, übermässig erschweren oder gar vereiteln sollte. Diese Rechtslage wurde dem Rechtsvertreter der Beschwerdeführer in Dispositiv-Ziffer 3 der Schlussverfügung zudem ausdrücklich und unzweideutig mitgeteilt. Dieser hat in der Folge - unbestrittenermassen nach Ablauf der 20-tägigen Rechtsmittelfrist - das Begehren gestellt, die Schadenersatzforderungen der Beschwerdeführer dem Grundsatz nach zu beurteilen. Diese Forderung hat er anschliessend zurückgezogen, unter dem Vorbehalt, was nach bündnerischem Recht zulässig ist, sie vor einem Zivilgericht wieder einzuklagen.
Damit erweist sich, dass die Beschwerdeführer die Möglichkeit gehabt hätten, ihre Zivilforderungen im Strafverfahren einzubringen. Sie taten dies auch, woraus sich ergibt, dass ihnen dies zumutbar war, auch wenn sie, was durchaus nachvollziehbar ist, ihre Forderungen innerhalb der Rechtsmittelfrist noch nicht beziffern konnten. Dies stand dem Begehren, über die Forderung im Grundsatz zu befinden, nicht entgegen, und der Strafrichter wäre nach Sinn und Zweck von Art. 8 und 9 OHG auch verpflichtet gewesen, dies zu tun. Mit ihrem Rückzug der Zivilforderung haben die Beschwerdeführer auf deren Beurteilung durch den Strafrichter freiwillig verzichtet. Dass sie dies wohl nur deshalb taten, weil ihr Rechtsvertreter die Frist zur Einreichung der Zivilforderung verpasst hatte und die Erfolgsaussichten, den Anspruch vom Strafrichter zugesprochen zu erhalten, entsprechend gering waren, vermag nichts daran zu ändern, dass sie ihre Forderung nicht vom Strafrichter beurteilen liessen, obwohl dies zumutbar und nach den einschlägigen Bestimmungen des Bündner Strafprozessrechts auch ohne weiteres möglich gewesen wäre.
2.3 Nach Art. 141 StPO kann u.a. das Opfer gegen bezirksgerichtliche Urteile Berufung erheben. Dass für die Ergreifung eines Rechtsmittels nebst dessen allgemeiner Zulässigkeit regelmässig ein entsprechendes Rechtsschutzinteresse erforderlich ist, bedarf - jedenfalls gegenüber einem Rechtsanwalt - keiner weiteren Ausführungen. Die Rüge, der Kantonsgerichtsausschuss habe Art. 141 StPO willkürlich angewandt, indem er das Eintreten auf die Berufung vom Erfüllen der Legitimationsvoraussetzungen von <ref-law> (dazu vorn E. 2.1) abhängig machte und, weil die Prüfung negativ verlief, auf das Rechtsmittel in der Sache nicht eintrat, ist offensichtlich unbegründet. Der Kantonsgerichsausschuss hat weder das Opferhilfegesetz verletzt noch das Bündner Strafprozessrecht willkürlich angewandt, indem er auf die Berufung der Beschwerdeführer gegen die Freisprüche zugunsten von Y._ und W._ nicht eintrat.
3. 3.1 Der Bezirksgerichtsausschuss Albula hat die Beschwerdeführer verpflichtet, Y._ eine Parteientschädigung von 3'141.90, W._ eine solche von 2'862.15 Franken und Z._ eine solche von 2'840.-- Franken zu bezahlen. Er hat erwogen nach Art. 114 Abs. 1 ZPO habe bei einem Rückzug der Klage der Kläger in der Regel die gerichtlichen und aussergerichtlichen Kosten zu tragen. Nach Art. 122 Abs. 3 ZPO könnten zudem unnötige aussergerichtliche Kosten der verursachenden Partei auferlegt werden. Die Beschwerdeführer hätten eine Adhäsionsklage eingereicht und sie erst nach Eingang der Vernehmlassungen der drei Beklagten zurückgezogen. Dadurch hätten sie unnötige Kosten verursacht, die sie zu ersetzen hätten.
Der Kantonsgerichtsausschuss hat im angefochtenen Entscheid die erstinstanzliche Regelung der Entschädigungsfolgen im Ergebnis geschützt, sie indessen mit dem in Art. 122 Abs. 2 ZPO festgehaltenen Unterliegerprinzip begründet.
3.2 Diese Regelung der Entschädigungsfolgen verstösst offensichtlich weder gegen das OHG noch beruht sie auf einer willkürlichen Anwendung des kantonalen Prozessrechts. Nach den Art. 8 und 9 OHG ist das Opfer zwar befugt, seine Zivilansprüche im Strafverfahren geltend zu machen. Dies schliesst indessen nicht aus, dass die Kantone die Entschädigungsfolgen nach den üblichen prozessualen Grundsätzen - hier dem Unterliegerprinzip bzw. für unnötige Kosten dem Verursacherprinzip - verlegen. In concreto lässt sich die Verurteilung zu Entschädigungen an die Gegenparteien nach beiden Prinzipien rechtfertigen. Einerseits haben die Beschwerdeführer die Klage zurückgezogen und sind damit unterlegen. Anderseits lässt sich der Standpunkt vertreten, die Klage hätte angesichts der klaren Rechtslage nach Ablauf der Rechtsmittelfrist vernünftigerweise nicht mehr eingereicht oder wenigstens vor der Einholung der Vernehmlassungen wieder zurückgezogen werden sollen, weshalb deren Kosten als "unnötige Kosten" dem Verursacher aufzuerlegen sind. Die Rüge, die Entschädigungsregelung des erstinstanzlichen Entscheids verstosse gegen Bundesrecht, ist jedenfalls unbegründet.
4. Die Beschwerde ist somit abzuweisen. Bei diesem Ausgang des Verfahrens würden an sich die unterliegenden Beschwerdeführer kostenpflichtig. Vorliegend ist indessen zu berücksichtigen, dass die (aussichtslose) Beschwerde im Wesentlichen nur dazu diente, die negativen Folgen der unsorgfältigen Verfahrensführung - insbesondere des Verstreichenlassens der Frist für die Einreichung der Adhäsionsklage - ihres Rechtsvertreters vor der ersten Instanz auszubügeln. Es rechtfertigt sich daher, diesem die Verfahrenskosten persönlich aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 und 3 BGG). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird damit gegenstandslos. Jenes um unentgeltliche Verbeiständung ist abzulehnen, da die Beschwerde aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG). Rechtsanwalt Stolkin ist allerdings daraufhinzuweisen, dass mutwillige Prozessführung mit Ordnungsbusse geahndet werden kann (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden Rechtsanwalt Stolkin, Freiburg, auferlegt.
3. Das Gesuch um unentgeltliche Verbeiständung wird abgewiesen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht von Graubünden, Kantonsgerichtsausschuss, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 12. November 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Störi