Sachverhalt:
A. W._ fuhr am 4. Oktober 2002 um ca. 18.00 Uhr auf der Schwarzseemattstrasse von St. Ursen Richtung Tentlingen. In Giffers, auf der Höhe der Obermatt-Garage, prallte sie mit der linken Front ihres Personenwagens in die 79-jährige Fussgängerin V._, welche den Fussgängerstreifen aus der Sicht der Autofahrerin von links nach rechts überquerte. V._ erlitt Verletzungen, die einen zweimonatigen Spitalaufenthalt erforderten.
B. Der Vize-Polizeirichter des Bezirksgerichts der Sense büsste W._ am 17. Juni 2004 wegen einfacher Verkehrsregelverletzung (nicht angepasste Geschwindigkeit und Verletzung des Vortrittsrechts einer Fussgängerin auf Fussgängerstreifen) mit Fr. 1'000.--.
Eine Berufung der Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg wies das Kantonsgericht Freiburg am 14. März 2005 ab, soweit es darauf eintrat.
Das Bundesgericht hiess am 24. Juni 2005 eine Nichtigkeitsbeschwerde der Staatsanwaltschaft gut. Es hob den kantonalen Entscheid in Anwendung von Art. 277 BStP auf und wies die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurück.
Das Kantonsgericht seinerseits wies die Sache am 13. September 2005 an die erste Instanz zurück, damit diese weitere Abklärungen treffe und neu entscheide.
C. Der Vize-Polizeirichter stellte das Verfahren gegen W._ am 20. Juni 2006 ein mit der Begründung, die Übertretungen seien verjährt.
Eine Berufung der Staatsanwaltschaft gegen diesen Entscheid wies das Kantonsgericht am 11. Juni 2007 ab, soweit es darauf eintrat.
D. Die Staatsanwaltschaft führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Die Beschwerdegegnerin beantragt in ihrer ausführlichen Vernehmlassung, die Beschwerde sei abzuweisen (act. 12). Die Vorinstanz hat auf eine Stellungnahme verzichtet (act. 9).

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Die Beschwerdeführerin macht geltend, die Vorinstanz habe kantonales Prozessrecht willkürlich angewandt, indem sie ihre Kognition zu Unrecht eingeschränkt habe.
Ob der Vorwurf zutrifft, kann vorliegend offen bleiben, weil die Beschwerde aus materiellen Gründen ohnehin gutzuheissen ist.
2. Die Vorinstanz kam zum Schluss, die Beschwerdegegnerin habe durch ihre Fahrweise keine schwere Verkehrsregelverletzung begangen, zumal sich auch das Opfer regelwidrig verhalten habe.
Diese Beurteilung rügt die Beschwerdeführerin als Verletzung von Bundesrecht. Die Vorinstanz hätte die Beschwerdegegnerin wegen schwerer Verkehrsregelverletzung (<ref-law>) schuldig sprechen müssen.
2.1 Nach <ref-law> wird mit Gefängnis oder mit Busse bestraft, wer durch grobe Verletzung der Verkehrsregeln eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer hervorruft oder in Kauf nimmt. Der Tatbestand ist nach der Rechtsprechung objektiv erfüllt, wenn der Täter eine wichtige Verkehrsvorschrift in objektiv schwerer Weise missachtet und die Verkehrssicherheit ernstlich gefährdet. Eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer im Sinne von <ref-law> ist bereits beim Vorliegen einer erhöhten abstrakten Gefährdung gegeben. Die erhöhte abstrakte Gefahr setzt die nahe liegende Möglichkeit einer konkreten Gefährdung oder Verletzung voraus.
Subjektiv erfordert der Tatbestand ein rücksichtsloses oder sonst schwerwiegend regelwidriges Verhalten, d.h. ein schweres Verschulden, mindestens grobe Fahrlässigkeit. Dies ist immer zu bejahen, wenn der Täter sich der allgemeinen Gefährlichkeit seiner verkehrswidrigen Fahrweise bewusst ist. Grobe Fahrlässigkeit kann aber auch vorliegen, wenn der Täter die Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer pflichtwidrig gar nicht in Betracht zieht, also unbewusst fahrlässig handelt. In solchen Fällen bedarf jedoch die Annahme grober Fahrlässigkeit einer sorgfältigen Prüfung (<ref-ruling> E. 5.1 mit Hinweisen). Sie wird nur zu bejahen sein, wenn das Nichtbedenken der Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer ebenfalls auf Rücksichtslosigkeit beruht und daher besonders vorwerfbar ist (<ref-ruling> E. 48). Mit dem Begriff der Rücksichtslosigkeit wird eine besondere Gleichgültigkeit bzw. ein bedenken- oder gewissenloses Verhalten gegenüber fremden Rechtsgütern umschrieben, das nicht nur im bewussten "Sich-Hinwegsetzen", sondern auch im blossen Nichtbedenken der Gefährdung fremder Interessen liegen kann (Urteil des Bundesgerichts 6S.56/1994 vom 11. April 1994, E. 2b).
2.2 In tatsächlicher Hinsicht ist von folgenden Gegebenheiten auszugehen:
Die Fussgängerin überquerte die Strasse von links nach rechts auf dem Fussgängerstreifen. Als sie 4,4 m vom linken Fahrbahnrand entfernt war, wurde sie von der linken Vorderseite des Personenwagens der Beschwerdegegnerin angefahren. Angesichts der Länge der Bremsspuren von 16,7 bzw. 17,5 m, des Gefälles der Strasse von 6 % und unter Annahme einer Reaktionszeit von 1 Sekunde betrug die Geschwindigkeit des Fahrzeugs ca. 50 km/h, der Anhalteweg 30 m und die Anhaltezeit 3,3 Sekunden. Im Unfallzeitpunkt waren die Sichtverhältnisse gut. In Fahrrichtung der Beschwerdegegnerin ist der linke Fahrbahnrand beim Fussgängerstreifen aus einer Distanz von 113 m sichtbar bzw. der Fussgängerstreifen aus 85 m Entfernung über die ganze Länge überschaubar. Der Fussgängerstreifen ist auf der rechten Strassenseite ordnungsgemäss mit der Tafel "Standort eines Fussgängerstreifens" (SSV Anhang 2, 4.17) signalisiert (angefochtener Entscheid S. 3 f.; kantonale Akten, act. 24 und 116 S. 2).
2.3 Die Vorinstanz erachtet die Verkehrsregelverletzung der Beschwerdegegnerin als nicht schwer insbesondere mit der Begründung, dass die Fussgängerin unvermittelt, ohne anzuhalten und nach links und rechts zu schauen auf die Strasse getreten sei.
Wie die Beschwerdeführerin zu Recht bemängelt, hat die Vorinstanz damit eine unzulässige Schuldkompensation vorgenommen. Wie noch zu zeigen sein wird (E. 2.6 und 2.7), war das Verhalten der Fussgängerin für die Beschwerdegegnerin keineswegs unvorhersehbar und damit auch nicht derart aussergewöhnlich, dass deren Verschulden in einem günstigeren Licht erscheinen würde. Zunächst ist jedoch zu prüfen, welche Vorsichtspflichten die Beschwerdegegnerin zu beachten hatte, inwieweit sie diesen nachkam bzw. hätte nachkommen können.
2.4 Der Umfang der Sorgfalt, welche die Beschwerdegegnerin zu beachten hatte, richtet sich nach den Bestimmungen des Strassenverkehrsgesetzes vom 19. Dezember 1958 (SVG; SR 741.01) und der Verkehrsregelnverordnung vom 13. November 1962 (VRV; SR 741.11).
Nach Art. 33 Abs. 1 und 2 SVG ist den Fussgängern das Überqueren der Fahrbahn in angemessener Weise zu ermöglichen und hat der Fahrzeugführer vor Fussgängerstreifen besonders vorsichtig zu fahren und nötigenfalls anzuhalten, um den Fussgängern den Vortritt zu lassen, die sich schon auf dem Streifen befinden oder im Begriffe sind, ihn zu betreten. Diese Regelung wird durch Art. 6 Abs. 1 VRV konkretisiert, wonach der Fahrzeugführer vor Fussgängerstreifen ohne Verkehrsregelung jedem Fussgänger den Vortritt gewähren muss, der sich bereits auf dem Streifen befindet oder davor wartet und ersichtlich die Fahrbahn überqueren will. Er muss die Geschwindigkeit rechtzeitig mässigen und nötigenfalls anhalten, damit er dieser Pflicht nachkommen kann.
Art. 6 Abs. 1 VRV verweist damit auf die nach den Umständen angemessene Geschwindigkeit. Gemäss <ref-law> ist die Geschwindigkeit stets den Umständen anzupassen, namentlich den Besonderheiten von Fahrzeug und Ladung, sowie den Strassen-, Verkehrs- und Sichtverhältnissen. Nach der Rechtsprechung darf die in Ortschaften zulässige allgemeine Höchstgeschwindigkeit (Art. 4a Abs. 1 VRV) nur bei günstigen Verhältnissen ausgefahren werden.
Das Mass der Sorgfalt, die vom Fahrzeuglenker verlangt wird, richtet sich nach den gesamten Umständen, namentlich der Verkehrsdichte, den örtlichen Verhältnissen, der Zeit, der Sicht und den voraussehbaren Gefahrenquellen (<ref-ruling> E. 2b S. 228). Nach dem aus der Grundregel von <ref-law> abgeleiteten Vertrauensgrundsatz darf jeder Strassenbenützer darauf vertrauen, dass sich die anderen Verkehrsteilnehmer ordnungsgemäss verhalten. Ein solches Vertrauen ist jedoch nicht gerechtfertigt, wenn Anzeichen dafür bestehen, dass sich ein Strassenbenützer nicht richtig verhalten wird oder wenn ein Fehlverhalten eines anderen Verkehrsteilnehmers auf Grund einer unklaren Verkehrssituation nach der allgemeinen Erfahrung unmittelbar in die Nähe rückt. Das wird von <ref-law> dahingehend umschrieben, dass besondere Vorsicht geboten ist gegenüber Kindern, Gebrechlichen und alten Leuten, sowie wenn Anzeichen dafür bestehen, dass sich ein Strassenbenützer nicht richtig verhalten wird (<ref-ruling> E. 2b S. 87 f.; Urteil des Bundesgerichts 6S.120/1998 vom 3.4.1998 E. 2b, veröffentlicht in Pra, 1998 125 692).
Die gegenüber den erwähnten Personen vorgeschriebene besondere Vorsicht bedeutet, dass eine Berufung auf das Vertrauensprinzip grundsätzlich auch versagt, wenn keine konkreten Anzeichen vorliegen, dass sich Kinder, Gebrechliche oder alte Personen unkorrekt verhalten würden (<ref-ruling> E. 3c; Raphael von Werra, Du principe de la confiance dans le droit de la circulation routière ..., ZWR 4/1970, S. 200). Gegenüber den im Gesetz aufgezählten Personen bedarf es umgekehrt besonderer Umstände, um ein allenfalls begrenztes Vertrauen in das ordnungsgemässe Verhalten dieser Strassenbenützer zu rechtfertigen (<ref-ruling> mit Verweis auf Schaffhauser, Grundriss des Schweizerischen Strassenverkehrsrechts, Band I, S. 118, N. 314). Die Pflicht zu besonderer Vorsicht auch ohne konkrete Anzeichen eines Fehlverhaltens geht nicht so weit, dass der Führer beispielsweise beim Anblick eines Kindes in jedem Fall seine Fahrt verlangsamen und Hupsignale geben müsste. Dies ist jedoch innerorts unter anderem geboten, wenn das Kind sich auf der Fahrbahn oder am Strassenrand befindet, nicht aber wo es auf dem Trottoir ruhig seines Weges geht (<ref-ruling>; <ref-ruling>).
Bei Art. 32 Abs. 1 und 33 Abs. 1 und 2 SVG, Art. 4 Abs. 1 und 6 Abs. 1 VRV handelt es sich um grundlegende Verkehrsregeln. Sie sind wesentlich für die Gewährleistung der Sicherheit des Strassenverkehrs.
2.5 Im fraglichen Zeitpunkt war die Strasse nass. Sie weist vor der Unfallstelle eine Neigung von 6 % auf. Da sich derartige Umstände auf das Bremsverhalten eines Fahrzeugs negativ auswirken, hätte die Beschwerdegegnerin ihre Geschwindigkeit von 50 km/h bereits grundsätzlich mässigen müssen. Denn die in Ortschaften zulässige allgemeine Höchstgeschwindigkeit darf nur bei günstigen Verhältnissen ausgefahren werden.
2.6 Da gerade innerorts mit Fussgängern zu rechnen ist und der fragliche Fussgängerstreifen ordentlich signalisiert war, hätte die Beschwerdegegnerin ihre Aufmerksamkeit auf allfällige Fussgänger richten müssen. Der Fussgängerstreifen war für sie bereits von weitem sichtbar. Aber auch dessen linksseitiger Bereich war für sie von weitem einsehbar, weil die Strasse dort eine leichte Rechtskurve beschreibt. Dreissig Meter vor dem Fussgängerstreifen bemerkte die Beschwerdegegnerin die Fussgängerin zum ersten Mal, als sich diese bereits auf dem Fussgängerstreifen befand. Das bedeutet aber nichts anderes, als dass sie bis zu diesem Zeitpunkt und damit während längerer Zeit ihre Pflicht, allfälligen Fussgängern erhöhte Aufmerksamkeit zu schenken, völlig vernachlässigte.
Die Vorinstanz stellt nicht fest und auch aus den Akten ist nicht ersichtlich, dass besondere Vorkommnisse im Verkehrsgeschehen die Beschwerdegegnerin von der geforderten Aufmerksamkeit abgelenkt hätten. Vielmehr hätte sie, die die Strecke nicht zum ersten Mal befuhr, ihr Augenmerk auf allfällige Fussgänger auf dem linksseitigen Trottoir richten müssen, weil dieses im Anschluss an den Fussgängerstreifen nicht mehr weiterführt, und die Fussgänger dort die Strasse nach rechts überqueren müssen (kantonale Akten, act. 24 untere Foto). Fussgänger, die in dieser Richtung unterwegs sind, schicken sich somit stets an, den Fussgängerstreifen zu betreten, weshalb die Beschwerdegegnerin der Fussgängerin gegenüber zu besonderer Vorsicht verpflichtet war (René Schaffhauser, Grundriss des schweizerischen Strassenverkehrsrechts, Band I, Bern 2002, S. 296 N 653).
2.7 Gemäss den Feststellungen der ersten Instanz war das Opfer im Unfallzeitpunkt 79-jährig und maximal 160 cm gross (kantonale Akten, act. 110). Die Beschwerdegegnerin konnte sich nur noch daran erinnern, dass sie (die Fussgängerin) beim Überqueren des Fussgängerstreifens den Kopf gesenkt hatte (act. 88 S. 4 oben).
Ob es sich um alte Leute im Sinne von <ref-law> handelt, ist zwar nicht immer leicht erkennbar. Angesichts der kleinen Körpergrösse, verbunden mit der Kopfhaltung der Fussgängerin hätte die Beschwerdegegnerin aber bei genügender Aufmerksamkeit erkennen können und müssen, dass es sich bei der Fussgängerin um eine alte Person handelte. Auch deshalb war die Beschwerdegegnerin ihr gegenüber zu besonderer Vorsicht verpflichtet. Als Folge dieser Pflicht bleibt ihr eine Berufung auf das Vertrauensprinzip grundsätzlich verwehrt, selbst wenn keine konkreten Anzeichen vorlagen, dass sich die Fussgängerin nicht korrekt verhalten würde (E. 2.4 zweitletzter Absatz).
Nach den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz betrat die Fussgängerin den Fussgängerstreifen ohne anzuhalten und ohne nach links und rechts zu schauen. Damit gab es sogar konkrete Anzeichen für ein Fehlverhalten der Fussgängerin, das die Beschwerdegegnerin bei pflichtgemässer Aufmerksamkeit hätte erkennen können. Auch von daher kann sie aus dem Fehlverhalten der Fussgängerin nichts zu ihren Gunsten ableiten.
2.8 Unter Hinweis auf ein Kurzgutachten über Bewegungsgeschwindigkeiten von Frauen im Alter zwischen 75 und 80 Jahren erwägt der Vize-Polizeirichter, "um die Strecke bis zum Kollisionspunkt zurückzulegen, brauchte das Unfallopfer gemäss Weg-Zeit-Diagramm 3,3 Sekunden, wenn es "schnell" ging und ohne vorher angehalten zu haben" bzw. "benötigte die Fussgängerin 3,3 Sekunden vom Moment an, als sie den Fussgängerstreifen betrat und bis sie zur Kollisionsstelle gelangte" (kantonale Akten, act. 14 f.).
Letztere Feststellung ist offensichtlich unrichtig (<ref-law>). Das erwähnte Kurzgutachten schlüsselt die Bewegungsgeschwindigkeiten in "gehen", "schnell gehen", "laufen" und "rennen" auf. Die 3,3 Sekunden entsprechen der Zeitspanne vom Zeitpunkt, als die Beschwerdegegnerin die Fussgängerin erblickte, bis zur Kollision (act. 14). Unbestrittenermassen sah die Beschwerdegegnerin die Fussgängerin erst, als diese den Fussgängerstreifen bereits betreten und damit einen Teil der 4,4 m vom linken Fahrbahnrand bis zur Unfallstelle zurückgelegt hatte. Standen ihr aber 3,3 Sekunden zur Verfügung, um weniger als 4,4 m zurückzulegen, lag ihre Bewegungsgeschwindigkeit irgendwo zwischen "gehen" und "schnell gehen". Mit anderen Worten ist die Bewegungsgeschwindigkeit der Fussgängerin im langsameren Bereich anzusiedeln. Hinzu kommt, dass sich Frauen im Alter zwischen 75 - 80 Jahren langsamer fortbewegen als jüngere Fussgänger.
Bei der soeben besprochenen Gehgeschwindigkeit der Fussgängerin ist jedenfalls fraglich, ob sie den Fussgängerstreifen überraschend betreten und damit <ref-law> verletzt hat. Diese Frage kann jedoch offen bleiben. Für das vorliegende Verfahren entscheidend ist vielmehr, dass die Fussgängerin auf dem Streifen nicht besonders schnell ging und dass sie für die Beschwerdegegnerin bereits von weitem auf dem Trottoir sichtbar war.
2.9 Angesichts der nicht günstigen Strassenverhältnisse war die Beschwerdegegnerin zu schnell unterwegs. Zudem verletzte sie ihre erhöhte Vorsichtspflicht gleich doppelt (Art. 33 Abs. 2 und <ref-law>), indem sie trotz guter Sicht und guter Einsehbarkeit der Örtlichkeiten während längerer Zeit der alten Fussgängerin keine Aufmerksamkeit schenkte. Damit missachtete sie elementare Sorgfaltsregeln und gefährdete die Fussgängerin in hohem Masse, weshalb dieses Zusammenspiel mehrerer Fehlverhalten nicht anders als rücksichtslos und damit als grob verkehrsregelwidrig eingestuft werden kann. Denn gerade das Verkennen sich aufdrängender Risiken kann Ausdruck besonderer Gleichgültigkeit oder Rücksichtslosigkeit sein (Guido Jenny, Basler Kommentar, Strafrecht I, 2. Auflage, Art. 12 N 67 mit Hinweisen).
Der angefochtene Entscheid ist folglich aufzuheben und die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen. Diese wird einen Schuldspruch wegen schwerer Verkehrsregelverletzung (<ref-law>) zu fällen und das angemessene Strafmass festzulegen haben.
3. Da die Beschwerdegegnerin mit ihren Begehren unterliegt, hat sie die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (<ref-law>). Eine Entschädigung der Beschwerdeführerin entfällt (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen, der Entscheid des Kantonsgerichts Freiburg vom 11. Juni 2007 aufgehoben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden der Beschwerdegegnerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Februar 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Borner