Sachverhalt:
A.
Mit Strafbefehl vom 9. April 2014 verurteilte die Staatsanwaltschaft Bischofszell A._ wegen Widerhandlung gegen das thurgauische Planungs- und Baugesetz (Erstellen eines Wintergartens ohne Bewilligung) zu einer Busse von Fr. 1'200.--. Der Beschuldigte erhob dagegen am 19. April 2014 Einsprache bei der Staatsanwaltschaft. Gleichzeitig beantragte er die amtliche Verteidigung. Mit Verfügung vom 21. Juli 2014 wies die Staatsanwaltschaft das Gesuch ab. Eine vom Beschuldigten dagegen erhobene Beschwerde entschied das Obergericht des Kantons Thurgau am 23. September 2014 ebenfalls abschlägig.
B.
Gegen den Entscheid des Obergerichtes reichte der Beschuldigte eine auf "10. Oktober 2014" datierte Beschwerde ein, welche am 10. November 2014 der Post übergeben wurde und am 11. November 2014 beim Bundesgericht eintraf. Er beantragt in der Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Die Staatsanwaltschaft und das Obergericht beantragen je die Abweisung der Beschwerde. Der Beschwerdeführer replizierte am 7. Januar 2015.

Erwägungen:
1.
1.1. Im angefochtenen Entscheid wird das Gesuch des Beschwerdeführers um amtliche Verteidigung kantonal letztinstanzlich abgewiesen. Die Sachurteilsvoraussetzungen von <ref-law> sind diesbezüglich erfüllt. Insbesondere droht dem Beschwerdeführer im Falle einer unzulässigen Verweigerung der Offizialverteidigung (oder einer gesetzwidrigen definitiven Kostenauflage) ein nicht wieder gutzumachender Rechtsnachteil (<ref-law>).
1.2. Nicht eingetreten werden kann hingegen auf den Antrag des Beschwerdeführers, das Bundesgericht habe ihm ein Recht einzuräumen auf "Gegenklage bezüglich widerrechtlichem Nutzungsentzug gegen Stadtrat Arbon auf Anordnung des Bauamtes". Der angefochtene Entscheid beschränkt sich (wie die erstinstanzliche Verfügung) auf die Frage der amtlichen Verteidigung im hängigen Strafverfahren. Er hat weder (verwaltungsrechtliche) baurechtliche Streitigkeiten noch materiellstrafrechtliche Fragen zum Gegenstand. Diesbezüglich fehlt es somit an einem beschwerdeweise anfechtbaren kantonal letztinstanzlichen Entscheid (Art. 80 Abs. 1 bzw. <ref-law>). Seine materiellstrafrechtlichen Vorbringen kann der Beschwerdeführer nötigenfalls im hängigen Einspracheverfahren geltend machen.
2.
In verfahrensrechtlicher Hinsicht rügt der Beschwerdeführer zunächst, die Vorinstanz sei befangen gewesen.
2.1. Ausstandsgründe sind unverzüglich nach ihrer Kenntnisnahme geltend zu machen (<ref-law>), damit die betroffene zuständige Justizbehörde rechtzeitig prüfen kann, ob und (wenn ja) welche Gerichtspersonen in den Ausstand zu treten haben. Verspätete Rügen verstossen gegen Treu und Glauben und führen zur Verwirkung des Anspruchs (<ref-ruling> E. 4.3.1 S. 21 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer macht geltend, die Obergerichtsvizepräsidentin habe bereits zwischen 2000 und 2009 in anderen Fällen gegen ihn bzw. seine Firmen entschieden. Der von ihm als Ausstandsgrund vorgebrachte Sachverhalt war ihm schon vor der Einreichung seiner Beschwerde an die Vorinstanz bekannt. Er behauptet nicht, im kantonalen Verfahren rechtzeitig ein Ausstandsgesuch gegen die Obergerichtsvizepräsidentin gestellt zu haben, welches von der Vorinstanz zu Unrecht nicht behandelt worden wäre.
2.2. Darüber hinaus wäre auch materiell kein Ausstandsgrund erkennbar. Der blosse Umstand dass die Obergerichtsvizepräsidentin schon mit anderen Verfahren befasst war, von denen der Beschwerdeführer direkt oder indirekt betroffen gewesen sei, lässt sie objektiv nicht als befangen erscheinen. Zwar behauptet der Beschwerdeführer sinngemäss, die Richterin habe an einer "rechtswidrigen" Enteignung mitgewirkt, welche seinen wirtschaftlichen Ruin "bis zur Mittellosigkeit" nach sich gezogen habe. Er reicht jedoch keine Unterlagen ein, welche diese Behauptungen belegen würden, insbesondere keine rechtskräftigen Urteile, wonach er von einer rechtswidrigen Enteignung betroffen gewesen wäre. Solches geht insbesondere aus dem von ihm eingereichten Deckblatt eines Urteils des Obergerichtes (Rekurskommission) vom 29. Mai 1996 nicht hervor. Der Beschwerdeführer räumt denn auch ausdrücklich ein, dass seine diesbezüglichen Strafanzeigen gegen Gerichtspersonen allesamt (mit rechtskräftigen Nichtanhandnahmeverfügungen) zurückgewiesen worden seien.
2.3. Die Befangenheitsrüge erweist sich als unbegründet, soweit darauf überhaupt einzutreten ist.
3.
Zum Gegenstand des angefochtenen Entscheides (Verweigerung der amtlichen Verteidigung) macht der Beschwerdeführer geltend, er sei AHV-Bezüger, weshalb er die ihm per Strafbefehl auferlegte Busse von Fr. 1'200.-- nicht bezahlen könne. Ausserdem wendet er sich gegen die Auflage der Kosten des vorinstanzlichen Verfahrens in der Höhe von Fr. 1'500.--.
4.
4.1. Laut angefochtenem Entscheid wird dem Beschwerdeführer vorgeworfen, er habe ohne Bewilligung und in Verletzung des kantonalen Planungs- und Baugesetzes einen Wintergarten erstellt. Die Isolierverglasung um den ursprünglichen Sitzplatz habe er so dicht konstruiert und zusammengefügt, dass kein Wind mehr auf den verglasten Raum einwirke. Damit habe er ein vollwertiges Wohnzimmer gebaut, welches eine Beheizung zulasse. Ein Bauherr dürfe nicht eigenmächtig (ohne Baubewilligung und unter Berufung auf das Baureglement oder einen Gestaltungsplan) mehr bauen als bewilligt worden sei. Dieser Vorwurf biete weder in tatsächlicher noch in rechtlicher Hinsicht Schwierigkeiten, denen der Beschwerdeführer nicht gewachsen wäre. Schon deshalb sei keine amtliche Verteidigung zu bewilligen. Darüber hinaus erscheine der Straffall als Bagatelle. Nicht im hängigen Strafverfahren zu prüfen seien im Übrigen Vorwürfe, die der Beschwerdeführer gegenüber dem Stadtrat bzw. dem Bauamt Arbon erhoben habe. Die von ihm geltend gemachten "Gegenklagen" seien von ihm nötigenfalls in Form von geeigneten Schadenersatzverfahren oder Aufsichtsbeschwerden einzuleiten. Allfällige konnexe Gesuche um Rechtsverbeiständung wären ebenfalls in den betreffenden Verfahren zu stellen.
4.2. Über die hier nicht vorliegenden Fälle der notwendigen amtlichen Verteidigung (Art. 130 i.V.m. <ref-law>) hinaus wird eine amtliche Verteidigung verfügt, wenn die beschuldigte Person nicht über die erforderlichen Mittel verfügt und die Verteidigung zur Wahrung ihrer Interessen geboten ist (<ref-law>). Zur Wahrung der Interessen der beschuldigten Person ist die Verteidigung namentlich geboten, wenn es sich nicht um einen Bagatellfall handelt und der Straffall in tatsächlicher oder rechtlicher Hinsicht Schwierigkeiten bietet, denen die beschuldigte Person allein nicht gewachsen wäre (<ref-law>). Ein Bagatellfall liegt jedenfalls dann nicht mehr vor, wenn eine Freiheitsstrafe von mehr als 4 Monaten, eine Geldstrafe von mehr als 120 Tagessätzen oder gemeinnützige Arbeit von mehr als 480 Stunden zu erwarten ist (<ref-law>).
4.3. Der Beschwerdeführer wurde im Strafbefehlsverfahren wegen Widerhandlung gegen das kantonale Planungs- und Baugesetz verurteilt. Angesichts der erstinstanzlich ausgefällten Busse von Fr. 1'200.-- kann der vorliegende Fall nicht mehr als Bagatelle eingestuft werden. Es liegt ein Straffall von leichter bis mittlerer Schwere vor, bei dem zu prüfen ist, ob sich im Einspracheverfahren Schwierigkeiten tatsächlicher oder rechtlicher Natur stellen, denen der Beschwerdeführer auf sich alleine gestellt nicht gewachsen wäre (<ref-law>). Sein Vorbringen, er sei AHV-Bezüger, weshalb er die mit Einsprache angefochtene Busse von Fr. 1'200.-- nicht bezahlen könne, begründet noch keinen Anspruch auf amtliche Verteidigung. Nach den dargelegten Vorschriften muss die Rechtsverbeiständung jedenfalls sachlich notwendig sein (vgl. auch <ref-law>).
4.4. Unbestrittenermassen handelt es sich beim Beschwerdeführer um einen pensionierten Architekten. Es wird ihm vorgeworfen, bei der Erstellung eines Wintergartens das kantonale Planungs- und Baurecht verletzt zu haben. Gerade als Baufachmann muss er die verwaltungs- und strafrechtlichen Vorschriften des kantonalen Planungs- und Baurechts näher kennen. Auch was den ihm vorgeworfenen Sachverhalt betrifft, ist er fachlich versiert und vermag er den wenig komplexen Vorwurf ohne Weiteres zu verstehen. Daraus ergibt sich, dass hier keine besonderen Schwierigkeiten tatsächlicher oder rechtlicher Natur ersichtlich sind, die eine Rechtsverbeiständung des Beschwerdeführers im hängigen Strafverfahren als sachlich geboten erscheinen liessen.
4.5. Nach dem Gesagten hält die Verweigerung der amtlichen Verteidigung durch die Vorinstanz vor dem Bundesrecht stand.
4.6. Nicht gefolgt werden kann schliesslich dem Rechtsbegehren des Beschwerdeführers, die vorinstanzliche Kostenauflage von Fr. 1'500.-- sei aufzuheben. Wie dargelegt, durfte die Vorinstanz seine Beschwerde als unbegründet abweisen. Damit sind die verursachten Verfahrenskosten durch ihn zu tragen (<ref-law>). Aus <ref-law> ergibt sich zwar ein Anspruch von finanziell bedürftigen Rechtsuchenden auf Befreiung von der Kostenvorschussobliegenheit. Das betroffene Gemeinwesen kann die verursachten Verfahrenskosten jedoch den unterliegenden bedürftigen Beschwerdeführern auferlegen und nötigenfalls bei ihnen nachfordern, sobald ihre finanzielle Situation dies erlaubt. Insofern haben auch mittellose Rechtsuchende grundsätzlich keinen Anspruch auf definitive Befreiung von selbst verursachten Kosten (vgl. <ref-ruling> E. 2c S. 324; <ref-ruling> E. 4 S. 90; <ref-ruling> E. 2 S. 439; je mit Hinweisen).
5.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Das Gesuch des Beschwerdeführers um unentgeltliche Prozessführung ist abzuweisen (<ref-law>). Eine Bewilligung würde voraussetzen, dass der Gesuchsteller seine finanzielle Bedürftigkeit ausreichend darlegt. Zwar macht er geltend, er sei AHV-Rentner; dies allein genügt jedoch für eine Substanziierung der Mittellosigkeit noch nicht. Der Beschwerdeführer legt auch keine Unterlagen der Steuer-, Fürsorge- oder Sozialversicherungsbehörden ein, aus denen seine gegenwärtige Bedürftigkeit hervorginge. Es kann offen bleiben, ob die Beschwerde darüber hinaus als zum Vornherein aussichtslos einzustufen wäre. Angesichts der angespannten finanziellen Situation des Beschwerdeführers kann hier allerdings auf die Erhebung von Gerichtskosten ausnahmsweise verzichtet werden (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Prozessführung wird abgewiesen.
3.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
4.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Obergericht des Kantons Thurgau schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. April 2015
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Der Gerichtsschreiber: Forster