A.- P._ est titulaire d'une demi-licence en économie. Depuis le 20 juin 1994, il a été inscrit au registre du commerce en qualité d'associé gérant de la société E._ Sàrl, avec signature individuelle, aux côtés de son père, M._, et de son frère, R._ Edelmann. Cette société, sise à A._, a pour but la commercialisation de services et d'appareils de télécommunication, ainsi que le conseil en matière de transports généraux. Jusqu'au 16 mars 2000, son capital de 20 000 fr.
était détenu à raison d'une part de 10 000 fr. par M._ et deux parts de 5000 fr. chacune par P._ et R._. Depuis lors, M._ a cédé sa part à ses deux fils, dont les participations respectives ont ainsi été augmentées à 10 000 fr., et P._ a été nommé fondé de procuration avec signature individuelle.
Dès le 1er mars 1996, P._ a été engagé à 80 % en qualité de responsable financier d'E. _ Sàrl, pour un salaire mensuel de 7019 fr. Ensuite de la perte d'un mandat de transport, qui constituait une part importante de l'activité de la société, il a été licencié avec effet au 31 août 1999.
Le 1er août 1999, P._ a présenté une demande d'indemnités de chômage dès le 1er septembre de la même année. Cette demande précisait qu'il était disposé à travailler à 80 % et qu'il continuait, pour le surplus, d'être rémunéré par E._ Sàrl. Par la suite, P._ a annoncé à la caisse jusqu'à fin 1999 les gains intermédiaires suivants, correspondant à une rémunération de 30 fr. de l'heure : 720 fr. en septembre, 900 fr. en octobre, 720 fr.
en novembre et 840 fr. en décembre.
Eprouvant des doutes sur l'aptitude au placement de l'assuré, la caisse de chômage SYNA a soumis le cas à l'Office public de l'emploi du canton de Fribourg (ci-après : l'office).
Par décision du 27 octobre 1999, l'office a déclaré P._ inapte au placement et nié son droit aux indemnités de chômage dès le 1er septembre 1999. Il a retenu en substance que l'assuré n'avait pas réellement l'intention de travailler pour un autre employeur qu'E. _ Sàrl et que son licenciement masquait en réalité une mise au chômage partielle en attendant une reprise des affaires de la société.
B.- P._ a recouru contre cette décision devant la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg, qui a admis le recours, par jugement du 28 juin 2000. Les premiers juges ont considéré, en bref, qu'on ne pouvait reprocher à l'assuré de recourir à l'assurance-chômage afin de surmonter une période de difficulté de l'entreprise, mais sans volonté réelle de travailler pour un autre employeur, et que son activité pour E._ Sàrl ne constituait pas, objectivement, un obstacle à la prise d'un emploi salarié.
C.- Le Secrétariat d'Etat à l'économie (seco) interjette recours de droit administratif contre ce jugement et conclut à son annulation.
P._ a conclu au rejet du recours, avec dépens.
Quant à l'office, il en a proposé l'admission.

Considérant en droit :
1.- Le litige a pour objet le droit de l'intimé à des indemnités de chômage depuis le 1er septembre 1999.
2.- a) D'après la jurisprudence, un travailleur qui jouit d'une situation professionnelle comparable à celle d'un employeur n'a pas droit à l'indemnité de chômage lorsque, bien que licencié formellement par une entreprise, il continue de fixer les décisions de l'employeur ou à influencer celles-ci de manière déterminante. Dans le cas contraire, en effet, on détournerait par le biais d'une disposition sur l'indemnité de chômage la réglementation en matière d'indemnité en cas de réduction de l'horaire de travail, en particulier l'art. 31 al. 3 let. c LACI (<ref-ruling>). Selon cette disposition, n'ont pas droit à l'indemnité en cas de réduction de l'horaire de travail les personnes qui fixent les décisions que prend l'employeur - ou peuvent les influencer considérablement - en qualité d'associé, de membre d'un organe dirigeant de l'entreprise ou encore de détenteur d'une participation financière de l'entreprise; il en va de même des conjoints de ces personnes qui sont occupés dans l'entreprise. Par exemple, l'administrateur qui est en même temps salarié d'une société anonyme et qui est titulaire de la signature collective à deux, doit être considéré comme appartenant au cercle des personnes visées par l'art. 31 al. 3 let. c LACI, quelle que soit l'étendue de la délégation des tâches et le mode de gestion interne de la société et nonobstant le fait que le président du conseil d'administration détienne 90 pour cent des actions et dispose, quant à lui, de la signature individuelle (DTA 1996/1997 no 10 p. 48).
Dans ce sens, il existe donc un étroit parallélisme entre le droit à l'indemnité en cas de réduction de l'horaire de travail et le droit à l'indemnité de chômage. La situation est en revanche différente quand le salarié, se trouvant dans une position assimilable à celle de l'employeur, quitte définitivement l'entreprise en raison de la fermeture de celle-ci; en pareil cas, on ne saurait parler d'un comportement visant à éluder la loi. Il en va de même lorsque l'entreprise continue d'exister mais que le salarié, par suite de la résiliation de son contrat, rompt définitivement tout lien avec la société. Dans un cas comme dans l'autre, l'intéressé peut en principe prétendre des indemnités de chômage (<ref-ruling> consid. 7b/bb).
b) En l'espèce, l'intimé était, au moment de la décision litigieuse, associé gérant avec signature individuelle de la société E._ Sàrl et titulaire d'une part sociale de 5000 fr., soit un quart du capital. A ce titre, il pouvait décider seul de son engagement comme travailleur salarié et, de même, de son propre licenciement ou à tout le moins participer à ces décisions puisque, comme il l'indique dans une lettre adressée aux premiers juges le 1er avril 2000, les décisions au sein d'E. _ Sàrl étaient prises en commun par les associés.
L'intimé fait encore valoir que, depuis le 1er janvier 2000, il n'est plus associé gérant d'E. _ Sàrl. Dans la mesure où ce fait est postérieur à la décision administrative litigieuse, il n'y a pas lieu de le prendre en considération pour statuer. A demeurant, il convient de noter que les modifications dans l'organisation de la société auxquelles se réfère l'intimé, qui ressortent du procès-verbal de l'assemblée générale d'E. _ Sàrl du 16 mars 2000, ne changent rien à ce qui précède. En effet, si P._a perdu son statut d'associé gérant, il a simultanément acquis celui de fondé de procuration avec signature individuelle et dispose, à ce titre, des mêmes pouvoirs qu'auparavant. De plus, l'augmentation de sa part au capital de 5000 à 10 000 fr. tendrait plutôt à démontrer qu'il conserve des liens étroits avec la société, pour laquelle il a, du reste, continué à déployer des activités, fût-ce dans une mesure restreinte, jusqu'à fin 1999, soit postérieurement à la décision de l'office.
Il faut ainsi admettre, contrairement à l'avis des premiers juges, que l'intimé, qui ne saurait, compte tenu de son statut au sein de la société, prétendre des indemnités en cas de réduction de l'horaire de travail, ne peut non plus obtenir des indemnités de chômage. L'argumentation de l'intimé quant à son aptitude au placement est, dès lors, sans pertinence et le recours du seco se révèle ainsi bien fondé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement rendu le 28 juin
2000 par la Cour des assurances sociales du Tribunal
administratif du canton de Fribourg est annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg, à l'Office public de l'emploi
du canton de Fribourg ainsi qu'à la Caisse de chômage
SYNA à Fribourg.
Lucerne, le 28 mars 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :