Faits:
A. AX._, ressortissante brésilienne née en 1980, est entrée illégalement en Suisse en avril 2002. Le 29 novembre 2002, elle a épousé BX._, de nationalité suisse, et a été mise au bénéfice d'une autorisation de séjour par regroupement familial.
Le 18 janvier 2006, l'intéressée a informé le Service de la population et des migrants du canton de Fribourg (ci-après: le Service cantonal) qu'elle vivait séparée de son époux depuis novembre 2005. Le 19 décembre 2006, les époux X._ ont été entendus par le Service cantonal. L'intéressée a indiqué que son époux souffrait de schizophrénie et qu'elle avait quitté le domicile conjugal lorsqu'il avait commencé à faire des crises. Si elle pouvait "retrouver son mari d'avant", elle "voudrait revivre avec lui". Pour l'instant, elle avait toutefois peur de retourner chez lui. BX._ a pour sa part affirmé qu'il souhaitait reprendre la vie commune.
Le 12 janvier 2007, le Service cantonal a informé AX._ de son intention de rejeter sa demande de renouvellement de l'autorisation de séjour. Invitée à se déterminer, celle-ci a expliqué, le 12 février 2007, que ni elle, ni son époux, ne voulaient mettre un terme à leur union conjugale et que les motifs de leur séparation avaient uniquement trait aux pathologies psychologiques de ce dernier.
Par décision du 4 juin 2007, le Service cantonal a refusé de renouveler l'autorisation de séjour de AX._ et lui a enjoint de quitter le territoire dans un délai de trente jours dès la notification de la décision.
A la suite d'une requête de mesures protectrices de l'union conjugale déposée par BX._, le juge saisi a autorisé les époux à vivre séparés pour une durée indéterminée par décision du 29 juin 2007.
B. Par arrêt du 18 janvier 2008, la Ie Cour administrative du Tribunal cantonal du canton de Fribourg (ci-après: le Tribunal cantonal) a rejeté le recours de AX._ contre la décision du Service cantonal du 4 juin 2007. Il a considéré en substance que l'intéressée vivait séparée de son époux depuis plus de deux ans et que cette durée consacrait objectivement l'éloignement du couple, ce d'autant que rien n'avait changé dans la situation des époux X._ depuis juin 2007. Au demeurant, aucun élément objectif ne laissait entrevoir une reprise de la vie commune. Le mariage n'avait donc plus d'actualité et l'intéressée commettait un abus de droit à invoquer une union vidée de tout contenu.
C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, l'intéressée demande au Tribunal fédéral, sous suite de frais et dépens, d'annuler l'arrêt du Tribunal cantonal du 18 janvier 2008 et de donner l'ordre au Service cantonal de lui délivrer une autorisation de séjour. Elle fait valoir qu'elle a regagné le domicile conjugal de par sa propre volonté et sur demande de son époux, depuis le 20 février 2008. C'est donc à tort que l'autorité intimée a mis en doute les chances d'une reprise de la vie commune. Par ailleurs, aucune procédure de divorce n'avait été entamée.
Le Tribunal administratif renvoie aux considérants de son arrêt et conclut au rejet du recours. Le Service cantonal se réfère aux observations produites devant l'autorité intimée et aux considérants de l'arrêt attaqué.
L'Office fédéral des migrations propose le rejet du recours.

Considérant en droit:
1. La loi fédérale du 16 décembre 2005 sur les étrangers (LEtr; RS 142.20) est entrée en vigueur le 1er janvier 2008 (RO 2007 5487). En vertu de l'art. 126 al. 1 LEtr, les demandes déposées avant l'entrée en vigueur de la loi sont régies par l'ancien droit. Par conséquent, la présente affaire doit être examinée sous l'angle de la loi fédérale du 26 mars 1931 sur le séjour et l'établissement des étrangers (LSEE; RS 1 113 et les modifications ultérieures).
2. D'après l'art. 83 lettre c ch. 2 LTF, le recours en matière de droit public est irrecevable contre les décisions en matière de droit des étrangers qui concernent une autorisation à laquelle ni le droit fédéral ni le droit international ne donnent droit.
En vertu de l'art. 7 al. 1 LSEE, le conjoint étranger d'un ressortissant suisse a droit à l'octroi et à la prolongation de l'autorisation de séjour ainsi que, après un séjour régulier et ininterrompu de cinq ans, à l'autorisation d'établissement. Pour juger de la recevabilité du recours en matière de droit public, seule est déterminante la question de savoir si un mariage au sens formel existe (cf. <ref-ruling> consid. 1.1.2 p. 148; <ref-ruling> consid. 2b p. 291). La recourante étant mariée avec un Suisse, son recours est recevable sous l'angle de l'art. 83 lettre c ch. 2 LTF.
Au surplus, le recours ayant été interjeté en temps utile (<ref-law>) et dans les formes prescrites par la loi (<ref-law>), il y a lieu d'entrer en matière.
3. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>), sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). Aucun fait nouveau ni aucune preuve nouvelle ne peut être présenté, à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>). L'on ne saurait en effet reprocher à une autorité d'avoir mal constaté les faits lorsque ceux-ci ont changé après sa décision (cf. <ref-ruling> consid. 2 p. 497 et les arrêts cités).
La recourante allègue qu'elle a regagné le domicile conjugal depuis le 20 février 2008 et que plusieurs contacts entre les époux ont précédé cette reprise de la vie commune. Intervenus après l'arrêt attaqué, ces faits nouveaux sont irrecevables.
4. 4.1 Selon l'art. 7 al. 1 1ère phrase LSEE, le conjoint étranger d'un ressortissant suisse a droit à l'octroi et à la prolongation de l'autorisation de séjour. D'après la jurisprudence, le fait d'invoquer l'art. 7 al. 1 LSEE peut être constitutif d'un abus de droit en l'absence même d'un mariage contracté dans le but d'éluder les dispositions sur le séjour et l'établissement des étrangers, au sens de l'art. 7 al. 2 LSEE (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 267).
L'existence d'un abus de droit découlant du fait de se prévaloir de l'art. 7 al. 1 LSEE ne peut pas être simplement déduit de ce que les époux ne vivent plus ensemble, puisque le législateur a volontairement renoncé à faire dépendre le droit à une autorisation de séjour de la vie commune (<ref-ruling> consid. 4a p. 103; <ref-ruling> consid. 3 p. 149 ss). Pour admettre l'existence d'un abus de droit, il ne suffit pas non plus qu'une procédure de divorce soit entamée; le droit à l'octroi ou à la prolongation d'une autorisation de séjour subsiste en effet tant que le divorce n'a pas été prononcé. Enfin, on ne saurait uniquement reprocher à des époux de vivre séparés et de ne pas envisager le divorce. Toutefois, il y a abus de droit lorsque le conjoint étranger invoque un mariage n'existant plus que formellement dans le seul but d'obtenir une autorisation de séjour, car ce but n'est pas protégé par l'art. 7 al. 1 LSEE (<ref-ruling> consid. 4.2 p. 267 et les arrêts cités). Le mariage n'existe plus que formellement lorsque l'union conjugale est rompue définitivement, c'est-à-dire lorsqu'il n'y a plus d'espoir de réconciliation; les causes et les motifs de la rupture ne jouent pas de rôle (<ref-ruling> consid. 4.2 p. 117 et les références).
4.2 Dans le cas particulier, à peine quatre mois après son arrivée illégale en Suisse, AX._ a fait la connaissance de son futur époux par le biais d'une petite annonce. Les intéressés ont décidé de se marier après deux mois de fréquentation. Ils ont fait ménage commun pendant trois ans avant que la recourante ne quitte le domicile conjugal en novembre 2005. Le Tribunal cantonal a constaté que les époux n'avaient jamais repris la vie commune et qu'aucun indice objectif ne laissait entrevoir une reprise de la relation de couple. La recourante fait valoir que ni elle, ni son mari, n'ont jamais exclu de reprendre la vie commune et que c'est à tort que l'autorité intimée a mis en doute les chances d'une réelle reprise.
Certes, la rupture définitive d'une union conjugale ne doit pas être déduite dans tous les cas du fait que des conjoints vivent séparés. En l'espèce toutefois, d'autres éléments confirment que l'union de la recourante est désormais vide de toute substance. Il ne suffit en effet pas de constater que le conjoint étranger n'a jamais exclu l'idée de reprendre la vie commune pour en conclure, comme le fait la recourante, qu'une telle issue est encore plausible. D'autres indices que cette seule opinion doivent étayer l'hypothèse d'une possible reprise de la vie commune. Or, l'on cherche en vain des éléments allant dans ce sens dans le cas particulier. La recourante se contente d'avancer qu'aucune procédure de divorce n'a été entamée et de souligner que son époux a déclaré, lors de l'audience relative aux mesures protectrices de l'union conjugale du 29 juin 2007, qu'il espérait qu'elle revienne. Celui-ci a cependant également indiqué, à cette même occasion, qu'il ne pouvait pour l'instant accepter de revivre avec son épouse; il lui fallait un temps de réflexion plus long. La recourante a quitté le domicile conjugal lorsque son mari a commencé à avoir des crises de schizophrénie et a dû être hospitalisé. Lors de son audition du 19 décembre 2006 devant le Service cantonal, elle a affirmé qu'elle ne pouvait envisager de retourner vivre avec son époux dans l'état où il était ("J'ai peur de rentrer chez mon mari. S'il me tue? Et qu'il se tue?" [procès-verbal, p. 6]). A la date de l'arrêt dont est recours, la situation des intéressés n'avait pas évolué; il n'apparaissait pas que ceux-ci auraient entrepris des démarches concrètes - ni même repris contact - en vue d'une éventuelle réconciliation et la recourante n'a pas non plus fait état que la santé de son mari se soit améliorée.
Dans ces conditions, vu les causes de la désunion, la durée de la séparation et l'absence de tout projet matrimonial concret, l'autorité intimée pouvait admettre qu'il n'y avait pratiquement plus aucun espoir que les époux X._ reprennent un jour la vie commune. Partant, sur la base des faits figurant dans l'arrêt attaqué, le mariage doit être considéré comme n'existant plus que formellement et c'est à juste titre que le Tribunal cantonal a confirmé le refus de renouveler l'autorisation de séjour de la recourante.
4.3 Au surplus, on peut relever que le présent arrêt ne préjuge en rien de l'issue de la procédure de réexamen, relative à la reprise de la vie commune alléguée, engagée par la recourante auprès du Service cantonal le 4 mars 2008.
5. Il résulte de ce qui précède que le recours doit être rejeté. Succombant, la recourante doit supporter les frais judiciaires (art. 65 et 66 al. 1 LTF) et n'a pas droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'200 fr., son mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire de la recourante, au Service de la population et des migrants et à la Ie Cour administrative du Tribunal cantonal du canton de Fribourg ainsi qu'à l'Office fédéral des migrations.
Lausanne, le 27 juin 2008
Au nom de la IIe Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
T. Merkli F. Mabillard