Faits:
A. Par jugement du 6 juillet 2007, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de l'Est vaudois a notamment condamné X._, pour calomnie qualifiée, à une peine privative de liberté de dix mois, révoqué le sursis qui lui avait été accordé le 11 octobre 2005 et ordonné l'exécution de la peine de quinze mois d'emprisonnement sous déduction de la détention préventive.
Par arrêt du 22 octobre 2007, la Cour de cassation pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté le recours de X._ et confirmé la décision de première instance.
B. Cet arrêt retient, en résumé, ce qui suit.
B.a X._ a créé il y a quelques années l'association Y._ qu'il dirige. Depuis lors, il voue une partie de son existence à combattre ce qu'il appelle les dysfonctionnements judiciaires.
B.b Le 14 février 2002, A._, juge au Tribunal d'arrondissement de La Côte, a présidé une audience à l'issue de laquelle X._ a été condamné à quarante-cinq jours d'emprisonnement, notamment à raison de lésions corporelles commises sur son épouse. Le condamné en a conçu une haine tenace envers ce magistrat. Il s'en est pris à lui à plusieurs reprises, l'accusant notamment de trahir les devoirs de sa charge et de falsifier le cour de la justice.
Dès 2004, X._ a rédigé, distribué, voire publié, plusieurs tracts dans lesquels il accuse A._ notamment d'être corrompu, d'être un fraudeur judiciaire, de condamner sans preuve, de cautionner la corruption, d'accepter des pots-de-vin, d'avoir étouffé une affaire de fausses factures, forgé des faux, déformé les témoignages et inventé des faits.
B.c B._, ancien Président du Tribunal de la Veveyse, s'est occupé, de 1994 à 1996, du divorce des époux Z._. Depuis lors, C.Z._ l'accuse, ainsi que l'ancien avocat de son épouse, feu Me D._, d'avoir ourdi un complot à son encontre et d'avoir favorisé une escroquerie dont il aurait été victime, en lui faisant verser des pensions alimentaires à l'étude de Me D._, où travaillait le fils de B._. Les autorités judiciaires fribourgeoises ont rendu plusieurs décisions faisant état de la parfaite intégrité de ce juge. Les autorités politiques de ce canton ont également rendu une décision favorable au magistrat mis en cause. Enfin, en 2003, le Conseil d'Etat fribourgeois a invité C.Z._ à cesser ses agissements à l'égard de B._.
Le 25 juin 2005, X._ a manifesté devant l'appartement des époux B._, en compagnie de dix autres personnes. A cette occasion, il a notamment accusé ce magistrat d'avoir prêté assistance à l'avocat D._ pour « plumer » C.Z._. En février et juillet 2005, il a rédigé et signé des tracts contenant des propos similaires, qui ont été distribués à divers endroits et mis en ligne sur le site internet d'Y._.
B.d Le 9 mars 2004, l'Office vétérinaire du canton de Genève, dirigé par E._, a ordonné le séquestre et la vente du troupeau de chèvres des époux P._, en raison de la dégradation manifeste des conditions de détention et d'affouragement des animaux.
Le 12 août 2004, X._ a rédigé et signé un tract, dans lequel il qualifie E._ notamment de « fonctionnaire arbitraire » et la met en cause pour « servir les intérêts de quelques roitelets politiques genevois ». Ce tract a été mis en ligne sur le site internet d'Y._ et partiellement reproduit dans la presse. Le 29 juin 2007, X._ a adressé au rédacteur en chef du journal « 24 Heures » une lettre dans laquelle il réaffirme les accusations portées à l'encontre d'E._ et la qualifie de « fonctionnaire méprisable ».
B.e Le notaire F._ a été contacté en novembre 1995 par un notaire et une étude d'avocats parisiens, qui lui demandaient d'intervenir au profit d'un inventeur grugé, le dénommé G._. Il devait établir des conventions, puis recevoir le dépôt de fonds en vue de dédommager G._, dans le cadre d'un litige divisant ce dernier à d'autres personnes. F._ a préparé plusieurs projets de conventions, mais n'a ouvert aucun compte et n'a jamais reçu d'argent. En janvier 1996, G._ a déposé une plainte pénale contre le notaire, l'accusant d'escroquerie. Cette procédure a été classée.
Le 17 janvier 2005, X._ a rédigé et signé un tract dans lequel il qualifie F._ d'escroc et affirme qu'il aurait participé à un complot international visant à extorquer des fonds à G._. Ce tract a été mis en ligne sur le site d'Y._ et transmis aux médias ainsi qu'à diverses personnalités politiques.
C. Agissant personnellement, X._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut, principalement, à l'annulation de l'arrêt cantonal. Il requiert l'assistance judiciaire ainsi que l'effet suspensif.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est défini par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours, ni par la motivation retenue par l'autorité précédente; il peut admettre un recours pour d'autres motifs que ceux qui ont été invoqués ou le rejeter en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (<ref-ruling> consid. 3.1).
Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui. Il ne peut pas entrer en matière sur la violation d'un droit constitutionnel ou sur une question relevant du droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière précise par la partie recourante (<ref-law>).
Partant, dans la mesure où le recourant se contente de critiquer les faits ou le raisonnement de l'autorité cantonale sans invoquer, ni démontrer la violation de droits précis, ses critiques sont irrecevables. Tel est notamment le cas pour les griefs formulés aux chiffres I à XVI du mémoire de recours.
1.2 Selon l'<ref-law>, seul l'arrêt de dernière instance cantonale peut faire l'objet du recours. Dès lors, le recours est irrecevable dans la mesure où l'intéressé critique le jugement de première instance ou toutes autres décisions autre que l'arrêt de la Cour de cassation pénale du 22 octobre 2007.
2. Invoquant une violation du droit d'être entendu et une inégalité de traitement, le recourant reproche aux juges vaudois d'avoir refusé l'enregistrement des débats, une simple verbalisation étant insuffisante.
2.1 Le droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. implique le droit pour les parties à une procédure pénale d'obtenir que les déclarations de parties, témoins ou experts, qui sont importantes pour l'issue du litige, soient consignées dans un procès-verbal. Ce droit vise à leur permettre de participer à l'administration des preuves et, surtout, de se déterminer sur leur résultat. Il tend également à permettre à l'autorité de recours d'exercer son contrôle (<ref-ruling> consid. 2a/aa p. 16 s.). Le droit d'être entendu est respecté si la partie qui le souhaite a la possibilité de requérir en tout temps, par voie incidente, la retranscription de déclarations importantes et de recourir contre un éventuel refus, comme le prévoit le droit de procédure pénal vaudois (<ref-ruling> consid. 2b/aa et bb non publiés).
Une décision viole le principe de l'égalité de traitement lorsqu'elle établit des distinctions juridiques qui ne se justifient par aucun motif raisonnable au regard de la situation de fait à réglementer ou lorsqu'elle omet de faire des distinctions qui s'imposent au vu des circonstances, c'est-à-dire lorsque ce qui est semblable n'est pas traité de manière identique et ce qui est dissemblable ne l'est pas de manière différente. Il faut que le traitement différent ou semblable injustifié se rapporte à une situation de fait importante (<ref-ruling> consid. 3.4.2 p. 114; <ref-ruling> consid. 4.2 p. 7).
2.2 La Cour de cassation a relevé que le recourant a eu l'occasion de faire verbaliser les déclarations des témoins qu'il estimait utiles, de sorte que l'enregistrement des débats n'était pas nécessaire pour garantir son droit d'être entendu. De plus, elle a constaté que l'intéressé n'a pas précisé en quoi l'enregistrement des débats aurait pu influer, de manière concrète, sur la décision entreprise.
Cette appréciation n'est pas critiquable. En effet, le droit d'être entendu du recourant a été garanti par son droit d'obtenir la verbalisation des déclarations faites lors des débats, ce qu'il ne conteste pas, de sorte qu'un enregistrement ne se justifiait pas. Le fait que certaines autorités alémaniques aient éventuellement adopté ce dernier procédé est sans pertinence, chaque canton restant libre d'organiser les audiences judiciaires comme il l'entend dans le cadre de ses lois de procédure. Par ailleurs, le recourant, s'il se réfère, dans ses pièces correspondant aux annexes 19 à 21, à une analyse des débats d'une précédente procédure, ne relève en revanche aucun défaut particulier dans les retranscriptions faites dans les procès-verbaux de la présente affaire. Enfin, contrairement à ce que semble penser l'intéressé, l'enregistrement des débats ne pouvait empêcher les juges vaudois de se référer à d'autres pièces du dossier tel que le message du 5 novembre 2006 qu'il a adressé à H._. Dès lors, on ne discerne pas en quoi la verbalisation des auditions aurait été insuffisante et l'enregistrement des débats nécessaire pour garantir le droit d'être entendu de l'intéressé. Le grief est donc vain.
Pour le reste, le recourant ne saurait se prévaloir d'une inégalité de traitement au motif que, dans deux cas isolés, les débats ont été enregistrés, l'oralité étant la règle et l'enregistrement des audiences n'étant pas prévu par la procédure pénale vaudoise (cf. art. 325 et 340 CPP/VD).
3. Invoquant l'arbitraire et une violation de son droit d'être entendu, le recourant reproche aux autorités vaudoises d'avoir refusé l'audition des dénommés I._, J._, K._, L._ et M._, alors que ces témoignages devaient démontrer la vérité des accusations qu'il a portées à l'encontre de A._.
3.1 Le droit d'être entendu, tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 Cst., comprend notamment le droit pour l'intéressé d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuves pertinentes (<ref-ruling> consid. 2c p. 578 s.; <ref-ruling> consid. 3a p. 436). Le droit de faire administrer des preuves suppose que le fait à prouver soit pertinent, que le moyen de preuve proposé soit nécessaire pour constater ce fait et que la demande soit présentée selon les formes et délais prescrits par le droit cantonal (<ref-ruling> consid. 5b/bb p. 505). Par ailleurs, cette garantie constitutionnelle n'empêche pas l'autorité de mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion (ATF <ref-ruling>53 consid. 3 p. 157; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 429).
3.2 Le recourant a été condamné pour avoir, entre autre, reproché à A._ d'avoir intentionnellement faussé l'administration de preuves dans le cadre du jugement qu'il a rendu le 14 février 2002 et notamment d'avoir forgé trente-quatre faux, déformé des témoignages et inventé des faits. Les juges vaudois ont considéré que l'audition des témoins I._, J._, K._, L._ et M._, ne pouvait aboutir à la découverte d'éléments nouveaux et pertinents pour se prononcer sur les accusations précitées. Ils ont ajouté que le recourant ne précisait pas sur quels points prétendument décisifs ces témoins devaient être entendus et en quoi leurs déclarations étaient susceptibles d'influer sur le jugement entrepris.
Dans la motivation de son recours, le recourant précise que les témoignages de K._, J._ et M._ ont été tronqués par A._, que L._ n'a pas été entendu par ce magistrat et que I._ aurait dû expliquer pour quelle raison il avait ignoré, à l'époque, toutes ses requêtes d'instruction. Ce faisant, le recourant ne critique pas de manière convaincante et suffisante l'argumentation cantonale. En effet, le simple fait d'affirmer que les témoignages de K._, J._ et M._ figurant dans le jugement du 14 février 2002 seraient faux ou incomplets ne permet en aucun cas de conclure à la véracité des accusations portées à l'encontre du juge A._. Par ailleurs, la lecture même des critiques formulées par le recourant, dans les pièces correspondant à ses annexes 20 et 21, ne justifie en rien les propos tenus envers le magistrat mis en cause. Pour le reste, le recourant n'explique pas de quelle manière les témoins L._ et I._ auraient pu se prononcer sur les accusations portées à l'encontre de A._, ni en quoi leurs déclarations auraient pu influer sur le jugement de la présente cause. Ainsi, aucun élément ne permet de conclure que les témoignages sollicités auraient pu avoir une quelconque pertinence et la critique du recourant est par conséquent infondée.
4. Invoquant une violation de la liberté d'expression, le recourant soutient qu'il était en droit de dénoncer les abus commis par A._ et E._.
A l'instar d'autres droits fondamentaux, la liberté d'expression n'a pas valeur absolue. Des restrictions peuvent y être apportées, si elles reposent sur une base légale suffisante, sont dans l'intérêt public et demeurent proportionnées (cf. art. 36 Cst.). La calomnie est réprimée par l'<ref-law>, qui protège le droit à l'honneur. La condamnation du recourant de ce chef repose donc sur une base légale suffisante et poursuit un but légitime de protection de la réputation et des droits d'autrui. Il est établi que le recourant a délibérément voulu ruiner la réputation des plaignants. Dans ces conditions, son droit de s'exprimer librement ne saurait l'emporter sur le droit des lésés à la protection de leur honneur. Sa condamnation pour calomnie ne saurait ainsi être qualifiée de disproportionnée et d'incompatible avec la liberté d'opinion. Le grief est donc rejeté.
5. Invoquant l'arbitraire, le recourant conteste les faits retenus par la Cour de cassation pour admettre qu'il connaissait la fausseté de ses allégations.
Compte tenu des exigences de motivation prévues par l'<ref-law>, le recourant qui se plaint d'arbitraire (art. 9 Cst.) ne peut se borner à critiquer la décision attaquée comme il le ferait en procédure d'appel, où l'autorité de recours dispose d'une libre cognition; il ne saurait, en particulier, se contenter d'opposer sa thèse à celle de la juridiction cantonale, mais il doit démontrer, par une argumentation précise, que cette décision est fondée sur une application de la loi ou une appréciation des preuves manifestement insoutenables. Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 589). Il ne suffit pas qu'une solution différente apparaisse concevable, voire préférable; la décision attaquée n'est, de surcroît, annulée que si elle se révèle arbitraire, non seulement dans ses motifs, mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 211).
5.1 S'agissant des accusations portées à l'encontre de F._, le recourant soutient n'avoir jamais fait allusion, dans ses tracts, au fait que le notaire lui-même avait cru avoir été entraîné dans une opération de blanchiment. Il prétend également avoir démontré, par la production des pièces reproduites dans ses annexes 22 à 25 et 31, les agissements mal intentionnés de cette personne. Se référant aux pièces correspondant à ses annexes 17 et 18 ainsi qu'à son analyse du jugement de première instance, il se plaint encore de l'interprétation donnée par les juges au courriel qu'il a adressé le 5 novembre 2006 à H._.
Selon la Cour de cassation, le recourant a exposé que F._ lui-même avait cru avoir été entraîné dans une opération de blanchiment d'argent. Elle a toutefois repris cette affirmation du recours cantonal de l'intéressé (cf. recours adressé à la Cour de cassation, p. 10) et n'a jamais prétendu que ces propos ressortaient des tracts incriminés. Le premier grief du recourant est dès lors vain.
S'agissant de la seconde partie de son argumentation, le recourant se contente de produire à nouveau une multitude de pièces et de contester les faits, sans invoquer ni démontrer d'arbitraire conformément aux exigences légales. Purement appellatoire et donc insuffisamment motivée, une telle critique est irrecevable. Par ailleurs, on ne discerne pas en quoi les pièces auxquelles se réfère l'intéressé seraient susceptibles de démontrer que celui-ci avait des raisons de croire à la culpabilité du notaire, alors que, d'une part, les procédure judiciaires intentées par G._ n'ont jamais abouti et que, d'autre part, les enquêtes ouvertes à l'encontre de F._ n'ont jamais mené à sa condamnation, mais bien au contraire abouti à la constatation de sa parfaite intégrité.
Enfin, à la lecture des pièces correspondant aux annexes 17 et 18, l'interprétation faite par les autorités vaudoises du courriel du 5 novembre 2006 selon laquelle le recourant n'accordait pas foi aux accusations de G._ ne peut être qualifiée d'arbitraire. Partant, les critiques invoquées sont infondées.
5.2 En ce qui concerne les propos qu'il a tenus au sujet d'E._, le recourant, se référant aux pièces correspondant à ses annexes 11, 12, 13a, 13b et 16, explique que les époux P._ étaient l'objet de chicanes des services vétérinaires, que l'état général de leur troupeau de chèvres était en règle et qu'E._, qui a menti en procédure, n'est d'ailleurs plus vétérinaire cantonal, suite au tollé qu'elle a suscité dans la presse, au printemps 2007, en raison de ses abus de pouvoir réitérés.
Par cette argumentation, le recourant se contente d'opposer sa propre appréciation des preuves et sa version des faits à celles des juges cantonaux, sans démontrer d'arbitraire au sens défini ci-dessus. Par ailleurs, la seule lecture des annexes précitées ne permet pas de conclure à une constatation arbitraire des faits par les juges cantonaux, ni de justifier les propos attentatoires prononcés à l'encontre d'E._. Le grief est donc infondé.
5.3 Au sujet des écrits qu'il a diffusés à propos de B._, le recourant conteste avoir accusé ce juge d'avoir détourné des pensions alimentaires et de s'être associé à l'avocat D._. Se prévalant de la pièce correspondant à son annexe 9, il soutient avoir démontré que ce conseil a détourné les pensions de sa cliente pendant plusieurs années, ce qui n'aurait pas été possible sans le concours du magistrat précité.
La première partie de l'argumentation du recourant est purement appellatoire et donc irrecevable. Pour le reste, la pièce dont il se prévaut concerne une lettre d'D._ du 20 février 2001 qui renseigne sa cliente, Dame Z._, sur les honoraires dus, mais ne permet en aucun cas de penser à des détournements de pensions, effectués avec la complicité de B._, et encore moins de les démontrer. Le grief est donc rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
6. Le recourant critique la peine infligée et la révocation du sursis qui lui a été accordé le 11 octobre 2005, sans toutefois mentionner, ni démontrer la violation d'un quelconque droit. Insuffisamment motivée, son argumentation est irrecevable.
7. Invoquant le droit à un juge impartial, le recourant critique le rejet de sa requête de récusation du Président S._. Ce grief est irrecevable, le Tribunal fédéral s'étant déjà prononcé, à plusieurs reprises, sur cet argument (cf. arrêts 1P.820/2006 du 6 mars 2007 et 1B_106/2007 du 20 juin 2007).
8. En conclusion, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable. Comme ses conclusions étaient vouées à l'échec, la requête d'assistance judiciaire ne peut être admise (<ref-law>) et le recourant doit supporter les frais, fixés en fonction de sa situation financière (<ref-law>).
La cause étant tranchée, la requête d'effet suspensif devient sans objet.

Le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de cassation pénale.
Lausanne, le 13 juin 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant: La Greffière:
Wiprächtiger Bendani