Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Nach <ref-law> besteht Anspruch auf eine Viertelsrente, wenn der Versicherte mindestens zu 40 %, auf eine halbe Rente, wenn er mindestens zu 50 % und auf eine ganze Rente, wenn er mindestens zu 66 2/3 % invalid ist. In Härtefällen hat der Versicherte bereits bei einem Invaliditätsgrad von mindestens 40 % Anspruch auf eine halbe Rente (<ref-law>).
b) Bei erwerbstätigen Versicherten ist der Invaliditätsgrad aufgrund eines Einkommensvergleichs zu bestimmen.
Dazu wird das Erwerbseinkommen, das der Versicherte nach Eintritt der Invalidität und nach Durchführung allfälliger Eingliederungsmassnahmen durch eine ihm zumutbare Tätigkeit bei ausgeglichener Arbeitsmarktlage erzielen könnte, in Beziehung gesetzt zum Erwerbseinkommen, das er erzielen könnte, wenn er nicht invalid geworden wäre (<ref-law>). Der Einkommensvergleich hat in der Regel in der Weise zu erfolgen, dass die beiden hypothetischen Erwerbseinkommen ziffernmässig möglichst genau ermittelt und einander gegenübergestellt werden, worauf sich aus der Einkommensdifferenz der Invaliditätsgrad bestimmen lässt (allgemeine Methode des Einkommensvergleichs; <ref-ruling> Erw. 2a und b).
2.- Streitig ist zunächst das Valideneinkommen, welches von Verwaltung und Vorinstanz aufgrund des teuerungsangepassten Lohnes des Versicherten bei der Firma O._ bzw. des als Abwart/Betriebsmechaniker beim Kinderpflegeheim X._ erzielten Verdienstes auf Fr. 60'450.- bzw. Fr. 60'513.- festgesetzt worden ist. Der Beschwerdeführer macht geltend, bei der Festsetzung des Valideneinkommens sei zusätzlich zu berücksichtigen, dass er schon zufolge des Unfalls von 1983 in der Arbeitsfähigkeit beeinträchtigt gewesen sei.
a) Bei der Ermittlung des Valideneinkommens ist in der Regel vom letzten Lohn auszugehen, welchen der Versicherte vor Eintritt der Gesundheitsschädigung erzielt hat (AHI 2000 S. 303; RKUV 1993 Nr. U 168 S. 100 Erw. 3b; Meyer-Blaser, Rechtsprechung zum IVG, S. 205). Im vorliegenden Fall hat der Versicherte zwei Gesundheitsschädigungen erlitten, nämlich 1983 einen Motorradunfall mit anschliessenden Rücken-, Knie-, Schulter- und Armbeschwerden sowie 1995 eine traumatische Amputation des Ringfingers links. Laut Bericht der BEFAS vom 7. Dezember 1999 hat der Unfall von 1995 keine wesentliche Beeinträchtigung der Erwerbsfähigkeit mehr zur Folge; dagegen ist der Versicherte zufolge von Rücken-, Schulter-, Knie- und Hüftbeschwerden in der Arbeits- und Erwerbsfähigkeit eingeschränkt. Es rechtfertigt sich daher, bei der Festsetzung des Valideneinkommens vom Lohn auszugehen, welchen der Beschwerdeführer vor dem Unfall von 1983 als Hauswart/Betriebsmechaniker beim Kinderpflegeheim X._ erzielt hat. Gemäss IK-Auszug belief sich das nach <ref-law> massgebende beitragspflichtige Einkommen im Jahr 1982 auf Fr. 37'258.-, was nach den unbestritten gebliebenen Ausführungen von Verwaltung und Vorinstanz zu einem entsprechend der Nominallohnentwicklung bis 1999 umgerechneten Valideneinkommen von Fr. 60'513.- führt. Zwar hat das Kinderpflegeheim X._ im Fragebogen für den Arbeitgeber vom 11. März 1997 angegeben, als Spezialhandwerker/Handwerker könnte der Versicherte heute einen Bruttolohn von Fr. 79'378.- erzielen.
Der Beschwerdeführer war jedoch nicht als Handwerker bzw. Spezialhandwerker, sondern als Betriebsmechaniker/Abwart angestellt mit der Aufgabe, die technischen Anlagen zu überwachen und Umgebungsarbeiten zu verrichten.
Zudem hatte der Arbeitgeber das mutmassliche Einkommen ohne den Gesundheitsschaden Ende 1987 mit Fr. 44'184.- beziffert, was dem Nominallohnindex entsprechend auf das Jahr 1999 umgerechnet ein Einkommen von Fr. 61'147.- ergibt. Wie die Vorinstanz zu Recht festgestellt hat, bestehen keine hinreichenden Anhaltspunkte dafür, dass der Beschwerdeführer ohne den Gesundheitsschaden einen beruflichen Aufstieg und ein entsprechend höheres Einkommen realisiert hätte, war er im Zeitpunkt des ersten Unfalls doch schon mehr als 40 Jahre alt und hatte er sich schon vor dem Unfall während Jahren mit verhältnismässig bescheidenen Einkommen begnügt. Praxisgemäss ist daher davon auszugehen, dass er weiterhin diese Tätigkeit ausgeübt hätte (vgl. <ref-ruling> Erw. 5c/bb; ZAK 1992 S. 92 Erw. 4a), was zu einem Valideneinkommen von Fr. 60'513.- führt.
b) Nichts anderes ergibt sich, wenn bei der Festsetzung des Valideneinkommens von der nach der Umschulung zum CNC-Anwender ab Juli 1995 ausgeübten Tätigkeit als Werkzeugschärfer bei der Firma O._ ausgegangen wird. Der Beschwerdeführer war an diesem Arbeitsplatz angemessen eingegliedert und voll arbeitsfähig, bis es am 16. Oktober 1995 zum zweiten Unfall kam und der behandelnde Arzt Dr.
med. H._ ab September 1996 eine Arbeitsunfähigkeit von 50 % wegen erneuter Rückenbeschwerden bestätigte. Als voll arbeitsfähiger Werkzeugschärfer bezog der Beschwerdeführer einen Monatslohn von Fr. 4500.- und einen Jahresverdienst von Fr. 58'500.-. Unter Berücksichtigung der Nominallohnentwicklung bis 1999 ergibt sich daraus ein Valideneinkommen von Fr. 60'153.-, was leicht unter dem Einkommen liegt, wie es sich aufgrund der bis zum ersten Unfall von 1983 ausgeübten Tätigkeit ergibt. Entgegen den Ausführungen in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde hat bei der Festsetzung des Valideneinkommens aufgrund des als Werkzeugschärfer bei der Firma O._ erzielten Verdienstes unberücksichtigt zu bleiben, dass der Beschwerdeführer bereits zufolge des ersten Unfalls beeinträchtigt war, haben sich diese Beeinträchtigungen doch jedenfalls im Jahre 1995 nicht auf die Arbeitsfähigkeit und den erzielten Verdienst ausgewirkt. Es muss daher bei der Feststellung bleiben, dass das mutmassliche Valideneinkommen mit Fr. 60'513.- zu bemessen ist.
3.- Streitig und zu prüfen ist des Weitern das für die Invaliditätsbemessung nach der Methode des Einkommensvergleichs massgebende Invalideneinkommen.
a) Die Verwaltung hat das Invalideneinkommen auf Fr. 31'600.- festgesetzt, wobei sie sich auf die Angaben im Bericht der BEFAS vom 7. Dezember 1999 stützte, wonach der Beschwerdeführer bei einer zumutbaren täglichen Arbeitszeit von sechs Stunden als Hauswart ein Jahreseinkommen von Fr. 33'500.- und als CNC-Bestücker ein solches von Fr. 29'700.- zu erzielen vermöchte. Die Vorinstanz hat im Hinblick darauf, dass die Lohnangaben der BEFAS die Region Luzern betreffen, der Versicherte aber Wohnsitz im Kanton Graubünden hat, einen durchschnittlichen Lohnniveauunterschied von 3,76 % berücksichtigt und das hypothetische Invalideneinkommen auf Fr. 30'411. 85 festgesetzt. Der Beschwerdeführer macht geltend, aus den Akten gehe nicht hervor, auf was für Angaben sich die BEFAS stütze, weshalb die Bemessung des Invalideneinkommens nicht überprüfbar sei.
Indem Verwaltung und Vorinstanz trotz entsprechender Begehren nicht konkret aufgezeigt hätten, worauf sich die Lohnangaben stützten, sei er im Anspruch auf das rechtliche Gehör gemäss <ref-law> verletzt worden. Sodann hätten Verwaltung und Vorinstanz nicht abgeklärt, ob Teilzeitstellen für Schulhausabwarte in der in Betracht fallenden Region angeboten und welche Löhne dabei erzielt würden. Zudem gehe die IV-Stelle davon aus, dass er mit der Umschulung zum CNC-Anwender optimal eingegliedert sei, weshalb bei der Ermittlung des Invalideneinkommens nicht auf den Lohn eines Hauswartes, sondern in erster Linie auf denjenigen eines CNC-Anwenders abzustellen sei.
b) Im vorinstanzlichen Verfahren hat die IV-Stelle bei der BEFAS eine ergänzende Stellungnahme vom 28. Juni 2000 eingeholt, aus welcher hervorgeht, dass die Lohnangaben im Bericht vom 7. Dezember 1999 von konkreten Arbeitsverhältnissen aus der Region Luzern stammen. Worauf sich die Lohnangaben im Einzelnen stützen, lässt sich der Stellungnahme nicht entnehmen, weshalb der Beschwerdeführer grundsätzlich zu Recht geltend macht, dass die angegebenen Löhne nicht nachvollziehbar sind. Zu einer Rückweisung der Sache an die Verwaltung besteht indessen auch unter dem Gesichtspunkt des rechtlichen Gehörs kein Anlass. Dass die BEFAS vorab auf die vom Beschwerdeführer bereits früher ausgeübten Tätigkeiten als Schulhausabwart und CNC-Anwender abgestellt hat, ist naheliegend, jedoch keineswegs zwingend.
Wie die berufliche Abklärung ergeben hat, ist der Beschwerdeführer in der Lage, jede wechselbelastende, leichte bis mittelschwere Tätigkeit ohne repetitives Heben und Tragen von Gewichten und ohne monotone oder nicht ergonomische Belastungen des Rückens auszuführen. Der IV-Stelle ist darin beizupflichten, dass ihm auf dem in Betracht fallenden (ausgeglichenen) Arbeitsmarkt zahlreiche der Behinderung angepasste Arbeitsmöglichkeiten offen stehen. Dazu gehören etwa Kurierfahrten, das Lenken von Betriebsfahrzeugen, die Bedienung von Maschinen, Kontrollfunktionen, leichte Sortier-, Prüf- und Verpackungsarbeiten sowie leichtere Arbeiten im Bereich der Lager- oder Ersatzteilbewirtschaftung (vgl. SVR 2001 IV Nr. 10 S. 28). Für die Festsetzung des damit zumutbarerweise erzielbaren Einkommens kann praxisgemäss auf die Tabellenlöhne gemäss der vom Bundesamt für Statistik (BFS) herausgegebenen Schweizerischen Lohnstrukturerhebung (LSE) abgestellt werden (<ref-ruling> Erw. 3b/bb, 124 V 322 Erw. 3b/aa). Laut Tabelle TA1 der LSE 1998 belief sich der monatliche Bruttolohn (Zentralwert bei einer wöchentlichen Arbeitszeit von 40 Stunden) für die mit einfachen und repetitiven Tätigkeiten (Anforderungsniveau 4) im privaten Sektor beschäftigten Männer im Jahre 1998 auf Fr. 4268.-, was einem Jahreseinkommen von Fr. 51'216.- entspricht. Unter Berücksichtigung einer durchschnittlichen betriebsüblichen Arbeitszeit im Jahre 1999 von 41,8 Stunden (Statistisches Jahrbuch der Schweiz 2001 S. 192 T 3.2.3.5) und einer Nominallohnentwicklung im Jahre 1999 von 0,3 % (Statistisches Jahrbuch der Schweiz 2001 S. 203 T 3.4.3.1) ergibt sich ein Jahreseinkommen von Fr. 53'681.-. Gemäss Beurteilung der BEFAS, auf welche abzustellen ist, besteht für knapp mittelschwere Tätigkeiten eine zeitliche Einschränkung der zumutbaren Arbeitszeit von ein bis zwei Stunden im Tag. Dazu kommt eine behinderungsbedingte Einschränkung des Leistungsvermögens, welche für die Tätigkeiten als Hauswart oder CNC-Anwender auf 20 % geschätzt wird. Für die Tätigkeit als Chauffeur nimmt die BEFAS bei einer zumutbaren Arbeitszeit von sieben Stunden eine volle Leistungsfähigkeit an, sofern keine schweren Gewichte zu tragen sind. Daraus ist zu schliessen, dass der Beschwerdeführer in einer geeigneten leichteren Tätigkeit ohne starke Belastungen des Rückens mindestens zu 80 % arbeitsfähig ist, was zu einem Invalideneinkommen von Fr. 42'944.- führt. Durch einen Abzug vom Tabellenlohn zusätzlich zu berücksichtigen ist, dass er wegen seiner physischen Einschränkungen das durchschnittliche Lohnniveau nicht erreicht und zufolge Teilzeitbeschäftigung überproportional weniger verdienen würde als ein Vollzeitangestellter.
Nach der Rechtsprechung ist der Abzug unter Berücksichtigung sämtlicher persönlicher und beruflicher Umstände des konkreten Einzelfalles (leidensbedingte Einschränkung, Alter, Dienstjahre, Nationalität/Aufenthaltskategorie und Beschäftigungsgrad) ermessensweise festzusetzen und auf maximal 25 % zu begrenzen (<ref-ruling> ff.). Im vorliegenden Fall rechtfertigt sich ein Abzug von höchstens 20 %, was zu einem massgebenden Invalideneinkommen von Fr. 34'355.- und im Vergleich zum Valideneinkommen von Fr. 60'513.- zu einem Invaliditätsgrad von 43,2 % führt. Selbst wenn ein maximal zulässiger Abzug von 25 % vorgenommen würde, ergäbe sich ein Invalideneinkommen von Fr. 32'208.- und damit ein unter der Grenze für den Anspruch auf die halbe Rente liegender Invaliditätsgrad von 46,8 %. Die Zusprechung einer Viertelsrente gemäss Verfügung vom 5. Mai 2000 besteht im Ergebnis somit zu Recht. Zu einer reformatio in peius, wie sie die IV-Stelle mit der in der Vernehmlassung zur Verwaltungsgerichtsbeschwerde vorgenommenen Invaliditätsbemessung sinngemäss beantragt, besteht kein Anlass. Unbestritten ist schliesslich, dass die Voraussetzungen zur Ausrichtung einer halben Rente wegen Härtefalls (<ref-law>) nicht erfüllt sind.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, der Ausgleichskasse des Kantons Graubünden und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 31. Juli 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: