Sachverhalt:
A. P._, geboren 1972, war ab 1. April 1993 als Serviceangestellte im Restaurant X._ tätig. Am 8. Oktober 1993 sowie am 19. Januar 1994 erlitt sie je einen Unfall und bezog für die hieraus resultierenden Folgen Taggelder der Unfallversicherung. Die Invalidenversicherung übernahm eine Umschulung zur kaufmännischen Angestellten und sprach P._ ab 1. Oktober 1994 bei einem Invaliditätsgrad von 53 % eine halbe Rente zu (Verfügung vom 20. November 1996); die Unfallversicherung richtete ab 1. Januar 1995 ebenfalls eine Rente (in Höhe von monatlich Fr. 1'500.-) aus. Im Mai 1999 erlangte P._ den Fachausweis als Informatik-Projektleiterin und trat am 1. Dezember 1999 eine Stelle als EDV-Mitarbeiterin bei der Institution Y._ an. Am 1. Oktober 2002 wurde sie Mutter einer Tochter; per 31. Dezember 2003 verlor sie ihre Arbeitsstelle. Am 31. Januar 2005 ersuchte P._ die Stiftung Betriebliche Altersvorsorgeeinrichtung (BAV) Wirte, Aarau (heute: GastroSocial Pensionskasse, Aarau [im Folgenden: GastroSocial]), bei welcher sie berufsvorsorgeversichert war, um Zusprechung einer Invalidenrente. Die GastroSocial wies das Gesuch ab, weil der Leistungsanspruch seit Ende Oktober 2004 verjährt sei (Schreiben vom 7. Februar und 5. Dezember 2005). Die hierauf erhobene Klage der P._ wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 22. März 2006 ab. P._ liess Verwaltungsgerichtsbeschwerde erheben, welche das Eidg. Versicherungsgericht mit Urteil B 54/06 vom 16. Oktober 2006 guthiess; der vorinstanzliche Entscheid wurde aufgehoben und die Sache an die Vorinstanz zu neuem Entscheid zurückgewiesen.
B. Das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich gab hierauf der GastroSocial Gelegenheit zur ergänzenden Klageantwort und führte einen zweiten Schriftenwechsel durch. Mit Entscheid vom 26. März 2008 hiess es die Klage teilweise gut und verpflichtete die GastroSocial, P._ von Januar 2004 bis Dezember 2006 eine halbe Invalidenrente in Höhe von Fr. 365.60 monatlich und ab Januar 2007 eine halbe obligatorische Invalidenrente in Höhe von Fr. 328.- monatlich, zuzüglich Zinsen, zu bezahlen. Im Übrigen wies es die Klage ab.
C. P._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt, die GastroSocial sei zu verpflichten, ihr auch nach dem 1. Januar 2007 eine halbe obligatorische Invalidenrente im Betrag von Fr. 365.60 pro Monat, nebst Zins, zu bezahlen; der vorinstanzliche Entscheid sei insoweit aufzuheben, als er "diesem Rechtsbegehren ab dem 1. Januar 2007 widerspricht".
Die GastroSocial schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. 1.1 Die Berechnung der Überentschädigung richtet sich, wie die Vorinstanz zutreffend erwog, nach den im jeweiligen Zeitraum gültigen gesetzlichen und reglementarischen Bestimmungen (<ref-ruling> E. 2.3.3 S. 68, 126 V 468 E. 3 S. 470 mit Hinweisen).
1.2 Das Bundesgericht wendet das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Die Verletzung von Grundrechten - sowie von kantonalem und interkantonalem Recht - prüft es indessen nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (Art. 106 Abs. 2 BGG). Es besteht diesbezüglich eine besondere Rügepflicht, wie sie gestützt auf Art. 90 Abs. 1 lit. b OG für die staatsrechtliche Beschwerde gegolten hat (<ref-ruling> E. 1.4 S. 287; <ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254; Urteil 5A_433/2007 vom 18. September 2007, E. 2; Seiler/von Werdt/Güngerich, Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz [BGG], Bern 2007, N 10 zu Art. 106).
2. Streitig und zu prüfen ist nurmehr die Überentschädigungsberechnung ab 1. Januar 2007 und in diesem Zusammenhang insbesondere, ob die auf diesen Zeitpunkt in Kraft getretene Reglementsänderung der Beschwerdegegnerin (Art. 9 Abs. 2 Reglement Berufliche Vorsorge nach L-GAV "Uno" der GastroSocial vom Dezember 2006 [im Folgenden Reglement 2007]), gesetzeskonform ist.
3. 3.1 Das kantonale Gericht erwog, die per 1. Januar 2007 in Kraft getretene reglementarische Überentschädigungsbestimmung, wonach die Leistungen nunmehr herabgesetzt werden, "soweit sie zusammen mit Leistungen von dritter Seite und allfälligen Lohnzahlungen 90 % des vor Eintritt der Arbeitsunfähigkeit entgangenen Verdienstes übersteigen [...]" (Art. 9 Abs. 2 Reglement 2007), decke sich nicht mehr mit der Lösung im Bereich der obligatorischen beruflichen Vorsorge (Art. 24 Abs. 1 BVV 2). Die Koordination mit dem Verdienst vor Eintritt der Arbeitsunfähigkeit - anstelle des mutmasslich entgangenen Verdienstes im Kürzungszeitpunkt - bewirke in aller Regel eine Schlechterstellung der Versicherten. Im Obligatoriumsbereich sei deshalb nicht die reglementarische, sondern die gesetzliche Überentschädigungsregelung anwendbar. Hingegen sei die Vorsorgeeinrichtung im Überobligatorium frei in der Bestimmung der Überentschädigungsgrenze. Nach den neuen Bestimmungen bestehe kein Anspruch der Beschwerdeführerin mehr auf eine überobligatorische Rente, weshalb ab Januar 2007 lediglich die obligatorische Invalidenrente der beruflichen Vorsorge in Höhe von Fr. 328.- geschuldet sei.
3.2 Die Beschwerdeführerin rügt, das kantonale Gericht sei zu Unrecht davon ausgegangen, dass Vorsorgeeinrichtungen die Überentschädigungsgrenzen frei bestimmen könnten, obwohl sie an die verfassungsmässigen Minimalstandards (rechtsgleiche Behandlung, Willkürverbot, Verhältnismässigkeit) gebunden seien. Art. 9.2 Reglement 2007 verstosse gegen diese Grundsätze, da hiedurch insbesondere Unfallopfer, welchen es gelinge, nach Eintritt des Gesundheitsschadens eine Steigerung des mutmasslich entgangenen Einkommens zu erreichen, "in rechtsungleicher, unverhältnismässiger und stossender Weise" benachteiligt würden. Sodann sei die Reglementsänderung weder durch den Abänderungsvorbehalt im Reglement von 2005 noch durch jenen im Reglement aus dem Jahre 1985 abgedeckt, weshalb sie zusätzlich auch gegen die Besitzstandsgarantie verstosse. Schliesslich müsse die Anrechnung eines hypothetischen Einkommens ab 1. Januar 2005 entfallen, da es der Beschwerdeführerin trotz mannigfachen Bemühungen nicht gelungen sei, eine angepasste Tätigkeit zu finden.
4. 4.1 Nach den zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz können sich die Vorsorgeeinrichtungen im Überobligatoriumsbereich weitgehend frei einrichten (Art. 49 Abs. 1 BVG), sie haben dabei aber den verfassungsmässigen Minimalstandard (rechtsgleiche Behandlung, Willkürverbot, Verhältnismässigkeit; <ref-ruling> E. 5.2.4 S. 154 und 278 E. 4.2 281) zu wahren. Nicht gegen übergeordnetes Recht verstösst beispielsweise eine Reglementsbestimmung, welche Leistungen für Versicherungsfälle, die auf einen Unfall zurückzuführen sind, (vollumfänglich) ausschliesst (<ref-ruling> E. 4 S. 197; vgl. auch Urteil 9C_115/2008 und 9C_134/2008 vom 23. Juli 2008, E. 3).
4.2 Soweit die Leistungspflicht einer Vorsorgeeinrichtung allein auf reglementarischer Grundlage beruht, ist es ihr im Rahmen der verfassungsmässigen und gesetzlichen Schutzbestimmungen (E. 4.1 hievor) - und unter Berücksichtigung von Art. 49 Abs. 2 BVG - unbenommen, die einzelnen Modalitäten durch Reglementsänderung neu zu ordnen, sofern ein entsprechender reglementarischer Abänderungsvorbehalt besteht (<ref-ruling> E. 4 S. 226). Auf diesem Weg abänderbar sind insbesondere auch die Bestimmungen zur Überversicherung, soweit nicht ein diesbezüglicher Revisionsausschluss im Reglement festgesetzt wurde oder eine individuelle Zusicherung der Abänderung entgegen steht (<ref-ruling> E. 3c S. 319; Urteil B 82/06 vom 19. Januar 2007, E. 2.2). Die Kürzung von Leistungen wegen Überversicherung berührt den Anspruch als solchen - bezüglich dessen Voraussetzungen - nicht (vgl. das bereits zitierte Urteil B 82/06 a.a.O., mit einem kritischen Kommentar von Riemer, in: SZS 2007 S. 389).
5. 5.1 Die per 1. Januar 2007 in Kraft getretene Reglementsänderung der Beschwerdegegnerin, gemäss welcher die Überentschädigungsgrenze nicht mehr bei 90 % des entgangenen Verdienstes (wie im Reglement aus dem Jahre 2005), sondern bei 90 % des vor Eintritt der Arbeitsunfähigkeit entgangenen Verdienstes festgesetzt wurde, führt im überobligatorischen Bereich unbestrittenermassen dann zu einer Leistungskürzung, wenn zwischen dem Eintritt der Arbeitsunfähigkeit und dem Zeitpunkt, in welchem sich die Kürzungsfrage stellt (hiezu <ref-ruling> E. 5a S. 197), mutmasslich eine Einkommenserhöhung realisiert worden wäre bzw. eine solche tatsächlich (zeitweilig) eingetreten ist. Dass die neue Bestimmung von denjenigen Versicherten als nachteilig empfunden wird, für welche damit eine Kürzung der Leistungen einhergeht, liegt in der Natur der Sache. Entgegen den Vorbringen der Beschwerdeführerin begründet dies allein aber keine gesetzwidrige Ungleichbehandlung.
5.2 Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass die Festsetzung des mutmasslich entgangenen Verdienstes, wie er im Obligatoriumsbereich als Grenze der Überentschädigung normiert worden ist (Art. 24 Abs. 1 BVV2), in der Praxis zu erheblichen Schwierigkeiten führt, insbesondere in beweisrechtlicher Hinsicht (hiezu auch Hans-Ulrich Stauffer, Berufliche Vorsorge, Zürich 2005, Rz. 862). Wenn eine Vorsorgeeinrichtung im überobligatorischen Bereich auf eine solche "Dynamisierung des entgangenen Verdienstes" (Stauffer, a.a.O., Rz. 863) verzichten und stattdessen eine in der Praxis weniger konfliktträchtige (indes im Einzelfall unter Umständen zu weniger befriedigenden Resultaten führende) Reglementsbestimmung festsetzen will, kann darin keine Willkür gesehen werden. Die für alle Destinatäre gleichermassen gültige Bestimmung von Art. 9.2 Reglement 2007 bewegt sich durchaus im Rahmen des verfassungsmässig Zulässigen. Zwar führt sie - wie bereits dargelegt (E. 5.1 hievor) - in gewissen Konstellationen zu einer Schlechterstellung von Versicherten gegenüber der bis Ende 2006 gültig gewesenen Normenlage. Von einer stossenden Ungleichbehandlung von Unfallopfern, wie sie die Beschwerdeführerin rügt, kann indes keine Rede sein.
6. 6.1 Zu prüfen ist, ob die unbestrittenermassen mit der Reglementsänderung verbundene Leistungskürzung der Beschwerdeführerin durch den Abänderungsvorbehalt gemäss Art. 23.2 Reglement (Stand 1. Januar 2005) gedeckt ist.
6.2 Nach den zutreffenden Erwägungen im angefochtenen Entscheid berührt die Überentschädigungsregelung - und damit auch eine allfällige, hiedurch bewirkte Leistungskürzung - den reglementarischen Anspruch als solchen (bezüglich der Anspruchsvoraussetzungen) nicht (E. 4.2 hievor). Da eine Beeinträchtigung des reglementarischen Rechts fehlt, fällt insoweit eine Verletzung der Besitzstandsgarantie ausser Betracht, selbst wenn die Änderung der Überversicherung zu einer Leistungskürzung führt (vgl. Urteil B 82/06 vom 19. Januar 2007, E. 2.2).
6.3 Art. 23.2 des Reglements "Berufliche Vorsorge nach L-GAV, Uno", Stand 1. Januar 2005 (welches per 1. Januar 2007 durch das Reglement 2007 abgelöst wurde) lautet wie folgt:
"Dieses Reglement kann durch den Stiftungsrat abgeändert werden. Bereits erworbene Ansprüche in Höhe des Altersguthabens und bestehende Leistungen von Destinatären werden durch eine Reglementsänderung nicht berührt."
Führt die neue Überentschädigungsregelung zu einer Kürzung der Leistungen (wenn auch nicht der Ansprüche; E. 4.2. und 6.2 hievor), werden die Leistungen ohne Zweifel berührt. Dabei gilt es zu beachten, dass Ansprüche zwar Leistungen bewirken, zwischen den beiden Begriffen indes keine Kongruenz besteht. Dies zeigt sich beispielsweise darin, dass der Anspruch - etwa im Zuge einer Reglementsänderung - gleich bleiben, die Leistung indes ändern kann. Fraglich ist, ob die Beschwerdegegnerin mit Art. 23.2 ihres Reglements (Stand 1. Januar 2005) eine effektive Leistungszusicherung abgeben wollte und (somit) terminologisch bewusst zwischen Ansprüchen (in Höhe des Altersguthabens) und (bestehenden) Leistungen von Destinatären unterschieden hat. In ihrer Vernehmlassung bestreitet sie dies und macht geltend, Art. 23.2 Reglement 2005 bedeute nur, dass der Anspruch auf eine Invalidenrente durch Reglementsänderung nicht zu Ungunsten der Rentner herabgesetzt werden dürfe.
6.4 Die Auslegung einer unklaren (Abänderungs-) Klausel hat in erster Linie nach dem übereinstimmenden wirklichen Parteiwillen, in zweiter Linie nach dem Vertrauensprinzip zu erfolgen. Von einer Partei vorformulierte Vertragsbedingungen sind im Zweifel zu deren Lasten auszulegen (<ref-ruling> E. 4c S. 146); denn "wer vorformulierte Verträge verwendet, hat es selber in der Hand, diese klar und eindeutig zu formulieren" (Thomas Geiser, Die Auslegung von Stiftungsreglementen, in: SZS 2000, S. 112 f.). Die von der Vorsorgeeinrichtung verwendeten Reglemente sind daher im Zweifel zu deren Lasten, und nicht zu Ungunsten der Destinatärin oder des Destinatärs, auszulegen. Bezogen auf die hier zu beurteilende Reglementsbestimmung bedeutet dies, dass die Formulierung, wonach bestehende Leistungen der Destinatäre von einer Reglementsänderung nicht berührt werden, im Sinne einer Zusicherung bezüglich der bisher ausgerichteten effektiven Rentenzahlung zu verstehen ist. Damit ist die Beschwerde in diesem Punkt begründet.
7. Ob der Beschwerdeführerin ab 1. Januar 2007 (weiterhin) ein hypothetisches Einkommen auf der Basis des zuletzt bei der Institution Y._ erzielten Lohnes anzurechnen ist (im Jahre 2003: monatlich Fr. 4'013.50 [Bruttolohn] bei einem Pensum von 50 %), braucht nicht weiter geprüft zu werden. Die Berechnung der obligatorischen Invalidenrente hat die Beschwerdeführerin explizit nicht angefochten (und im Übrigen vermöchten ihre nicht näher belegten Behauptungen die Vermutung, wonach das zumutbarerweise noch erzielbare Erwerbseinkommen mit dem von der IV-Stelle ermittelten Invalideneinkommen übereinstimmt, ohnehin nicht zu entkräften; vgl. <ref-ruling> E. 4.1.1 S. 71). Nach den letztinstanzlich verbindlichen (und im Übrigen auch unbestritten gebliebenen) Feststellungen (Art. 97 Abs. 1 BGG) erreicht im Überobligatorium bereits schon ein - unter Berücksichtigung der konkreten Umstände (insbesondere des Alters, der Ausbildung und der Restarbeitsfähigkeit) jedenfalls zumutbares - Monatseinkommen in Höhe von Fr. 500.- zusammen mit den Renten der Unfall- sowie der Invalidenversicherung 90 % des vor der Arbeitsunfähigkeit erzielten Lohnes. Davon abgesehen ist das Bundesgericht an den Beschwerdeantrag gebunden.
8. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat die Beschwerdegegnerin die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG) und der Beschwerdeführerin eine Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. In Gutheissung der Beschwerde wird der Entscheid des Sozialversicherungsgerichts des Kantons Zürich vom 26. März 2008 dahingehend abgeändert, dass die Beschwerdegegnerin verpflichtet wird, der Beschwerdeführerin ab 1. Januar 2007 weiterhin eine Rente im Betrag von Fr. 365.60 auszurichten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdegegnerin auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerin hat die Beschwerdeführerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2500.- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 17. November 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle