A.- a) Le 18 mai 1988, Multival (devenue par la suite la Fédération Laitière Valaisanne; ci-après: FLV), a vendu à l'architecte Antoine de Lavallaz trois parcelles du cadastre de Sion. Ces parcelles ont été ultérieurement réunies en une seule.
La nouvelle parcelle a été soumise à un régime de copropriété. Cette copropriété se composait de Antoine de Lavallaz, Paul Epiney, Paul Gsponer et Michel Zuchuat. Projetant de construire un bâtiment sur cet immeuble, les quatre ont passé, le 17 décembre 1990, un acte de promesse de vente avec Multival. Aux termes de ce contrat, Multival s'engageait à acheter une surface de 1280 m2 dans le futur bâtiment pour le prix de 4 820 000 fr., dont le 10% était immédiatement payable. Multival s'obligeait également à verser 240 000 fr.
à titre de clause pénale en cas de renonciation à sa promesse d'achat.
Le 14 août 1991, Markus Gsponer est entré dans la copropriété. Les cinq copropriétaires se sont unis pour le projet de construction sous la dénomination "Promotion Cour de Gare".
b) Le 10 février 1994, la FLV a fait savoir qu'elle n'exécuterait pas la promesse d'achat en invoquant divers motifs.
Elle a réclamé la restitution des 482 000 fr. versés.
Les parties ont tenté de trouver un arrangement.
Par lettre du 5 mai 1994, Antoine de Lavallaz a communiqué à la FLV qu'il confirmait les termes d'un accord prévoyant que les promoteurs payeraient à la FLV 120 000 fr.
- montant obtenu en déduisant de l'acompte de 482 000 fr. la dédite de 240 000 fr. et une participation aux frais et arriérés des promoteurs par 122 000 fr. L'approbation du conseil d'administration de FLV était réservée. Jacques Schroeter, mandataire de la FLV, a écrit le 6 mai 1994 à Antoine de Lavallaz que le conseil d'administration avait accepté l'offre de transaction présentée le jour précédent, en précisant qu'il rédigerait le texte de l'accord. Ainsi, le 9 mai suivant, Jacques Schroeter a adressé à Antoine de Lavallaz un "projet de convention qui doit concrétiser l'accord intervenu entre les parties" en l'invitant à faire part de ses remarques.
Ce document stipulait que le montant de 120 000 fr. serait payable dans les quinze jours après la signature de la convention.
Par lettre du 14 juin 1994, Paul Epiney a admis au nom des promoteurs que le projet de convention réglait le contentieux relatif à la promesse de vente. Il a déclaré cependant qu'il retenait le contrat pour le motif que le groupe de promoteurs avait "appris récemment et fortuitement qu'un grave problème de pollution aux hydrocarbures affecte la parcelle que Multival a vendue, en son temps, à Monsieur Antoine de Lavallaz".
B.- Le 26 mars 1996, la FLV a ouvert action contre Antoine de Lavallaz, Paul Epiney, Markus et Paul Gsponer ainsi que Michel Zuchuat; elle concluait principalement à ce que les défendeurs soient condamnés solidairement à lui verser la somme de 120 000 fr. avec intérêts à 6,5 % dès le 30 juin 1994. A titre subsidiaire, la demanderesse concluait à la condamnation des défendeurs à lui verser solidairement la somme de 482 000 fr. avec intérêts à 6,5 % dès le 30 mars 1994.
Les défendeurs ont sollicité le rejet de l'action.
Ils ont pris des conclusions reconventionnelles qu'ils ont toutefois abandonnées en cours de procédure.
Par jugement du 14 février 2000, la IIe Cour civile du Tribunal cantonal valaisan a condamné les défendeurs, solidairement entre eux, à verser à la demanderesse 120 000 fr.
avec intérêts à 5 % dès le 30 juin 1994.
C.- Les défendeurs recourent en réforme au Tribunal fédéral. Leurs conclusions tendent au rejet de l'action.
L'intimée invite le Tribunal fédéral à rejeter le recours.

Considérant en droit :
1.- Selon l'arrêt attaqué, un différend est né entre les parties ensuite de la renonciation, par la demanderesse, à l'acquisition de l'immeuble copropriété des défendeurs convenue le 17 décembre 1990. La cour cantonale a retenu que les parties avaient finalement trouvé une solution transactionnelle - à savoir le versement par les promoteurs de 120 000 fr. à la demanderesse -, et que Antoine de Lavallaz avait agi dans les négociations en qualité de représentant des promoteurs. Ainsi, la cour cantonale a admis, en fait, que les parties avaient toutes deux eu la volonté réelle de conclure un accord à des conditions claires; elle a relevé, en droit, que même si leur volonté réelle de se lier nonobstant la signature de la convention n'avait pas été établie, celle-ci résulterait de toute façon de l'application du principe de la confiance. La signature d'un document écrit ne représentait qu'une simple formalité.
2.- a) Dans un premier moyen, les défendeurs reprochent à la cour cantonale d'avoir enfreint le principe "iura novit curia". Ils estiment que l'autorité cantonale devait examiner d'office si les conditions d'un dol ou d'un vice du consentement étaient réalisées, et si la compensation ou la prescription avaient été invoquées valablement par eux.
b) L'adage "iura novit curia" signifie que le juge doit appliquer d'office le droit, sans être lié par l'argumentation des parties. Toutes les causes susceptibles d'un recours en réforme au Tribunal fédéral sont régies par celui-ci, qui relève alors du droit fédéral; sa violation par le juge cantonal peut par conséquent être invoquée à l'appui d'un recours en réforme (<ref-ruling> consid. 3; <ref-ruling> consid. 2a; Poudret, COJ II, n. 1.3.2.9 ad art. 43 OJ). Mais il ne suffit pas de démontrer que l'autorité cantonale n'a pas examiné un point de droit soulevé en procédure. De même qu'on ne peut reprocher au juge cantonal d'avoir violé le droit d'être entendu des parties, s'il motive son jugement par des arguments décisifs sans reprendre tous les éléments de fait et de droit non déterminants avancés devant lui (<ref-ruling> consid. 2a/aa), on ne peut non plus exiger de sa part qu'il discute toutes les hypothèses juridiques envisageables sous peine de violer le principe "iura novit curia".
c) En ce qui concerne la question des vices du consentement qui auraient affecté l'acte de vente conclu le 18 mai 1988 entre Multival et Antoine de Lavallaz, ou celle de la compensation entre les frais d'assainissement des parcelles qui seraient polluées aux hydrocarbures et les prétentions de la demanderesse, les défendeurs se contentent de l'affirmation que les conditions d'application des <ref-law> et 120 CO auraient dû être examinées. Cette motivation est insuffisante au regard de l'art. 55 al. 1 let. c OJ (<ref-ruling>, confirmé in 116 II 745 consid. 3), ce qui rend le recours irrecevable de ce chef.
Quant à la question de la prescription, le moyen se confond avec celui tiré de la violation des art. 62 et 67 CO, qui sera examiné ci-dessous.
3.- a) Soulignant que la cour cantonale ne se serait pas prononcée sur le fondement juridique de la demande, les défendeurs se plaignent ensuite, dans un seul et même moyen, de la violation des <ref-law>, 1, 16, 32, 62, 67 et 543 CO.
b) aa) Les défendeurs contestent d'abord l'interprétation qu'aurait faite la cour cantonale des déclarations des parties. Elle aurait dû reconnaître que celles-ci n'avaient entendu se lier que par un accord écrit.
bb) L'existence et la portée d'une forme conventionnelle réservée se déterminent en principe selon les règles usuelles en matière d'interprétation des contrats (cf.
Schönenberger/Jäggi, Commentaire zurichois, n. 32 ad <ref-law>; voir aussi Schmidlin, Commentaire bernois, n. 19 ss et 30 ad <ref-law>), soit tout d'abord par interprétation subjective, soit en recherchant la réelle et commune intention des parties (<ref-law>). Lorsqu'il n'est pas possible d'établir en fait une volonté concordante des parties, leurs déclarations s'interprètent selon le principe de la confiance, dans le sens qu'un destinataire de bonne foi pouvait et devait leur donner en fonction des termes utilisés et d'après toutes les circonstances les précédant et les accompagnant (<ref-ruling> consid. 2a et les arrêts cités); on parle alors d'interprétation objective. Tandis que l'interprétation subjective relève de l'appréciation des preuves et échappe au contrôle de la juridiction de réforme sous réserve des exceptions prévues aux art. 63 al. 2 et 64 OJ (<ref-ruling> consid. 1), l'interprétation objective relève du droit et le Tribunal fédéral la revoit librement (<ref-ruling> consid. 5b).
Lorsque les parties n'ont pas réglé complètement la portée ou les modalités de la forme réservée, ou si des problèmes d'interprétation se posent (Schmidlin, op. cit. , n. 20 ad <ref-law>), l'<ref-law> énonce la présomption qu'elles n'ont entendu se lier que dès l'accomplissement de cette forme. Cette présomption peut être renversée par la preuve que les parties n'ont voulu donner à la forme écrite qu'un but probatoire ou qu'elles ont renoncé après coup à la réserve de la forme, expressément ou par actes concluants (Schönenberger/Jäggi, n. 25, 26 ad <ref-law>). De manière générale, il n'y a lieu de considérer que la forme écrite a été convenue dans un but probatoire que si elle n'a été réservée qu'après la conclusion d'un accord sur l'objet du contrat.
Mais lorsque l'une des parties envoie à l'autre des exemplaires du contrat pour qu'elle les signe, on présume en général qu'elle n'entend s'engager que dans la forme écrite (ATF du 2 juillet 1980 reproduit in SJ 1981 p. 177 consid. 2a; <ref-ruling> consid. 1a). Cette présomption peut toutefois être détruite s'il résulte des circonstances, par exemple de l'attitude ultérieure des parties, qu'elles se considéraient comme liées déjà avant l'observation de la forme (arrêts précités).
cc) En l'espèce, la constatation de l'autorité cantonale selon laquelle les parties ont passé une transaction ne nécessitant pas la forme écrite et qu'elles se considéraient comme liées nonobstant l'absence de convention signée relève du fait. La cour a tiré cette conclusion de la teneur de l'échange de correspondances entre l'avocat de la demanderesse et le représentant des défendeurs ainsi que du fait que les promoteurs, sous la plume de Paul Epiney, n'avaient pas refusé de signer la convention parce qu'il n'y avaient pas donné leur accord, mais pour un autre motif, lié à la pollution aux hydrocarbures affectant la parcelle lors de sa vente. S'agissant de questions de fait, les défendeurs ne peuvent les contester dans la présente procédure (art. 55 al. 1 let. c, 63 al. 2 OJ). Le recours est irrecevable sur ces points.
dd) Supposés recevables, les griefs des défendeurs n'en devraient pas moins être rejetés. Il est vrai que l'absence de réserve quant à la forme écrite ne ressort pas de façon évidente des déclarations des parties. C'est pourquoi les juges cantonaux ont notamment relevé à titre subsidiaire, comme indice en faveur d'un accord valable sans forme, que l'avocat de la demanderesse avait, avant même de recevoir le contrat signé, confirmé à la banque garante des obligations des promoteurs que l'accord avait été conclu. Les défendeurs tentent de tirer argument du fait que la transaction incluait des prétentions personnelles de Antoine de Lavallaz, indépendantes de la promesse de vente du 17 décembre 1990. Ils voient un autre élément en leur faveur dans la circonstance que le solde à restituer à la demanderesse était payable dans les quinze jours dès la signature de la convention, ce qui sous-entendrait l'obligation de la signer pour la rendre valable. De plus, allèguent-ils, il n'y aurait eu aucune raison d'établir un projet de convention susceptible de correction et prévoyant la signature des cinq membres de la société simple formée par les promoteurs si l'accord était déjà intervenu.
En l'occurrence, avec la cour cantonale, il y a lieu de constater que, le 5 mai 1994, Antoine de Lavallaz confirmait l'accord des promoteurs avec une proposition de transaction qu'il chiffrait. Aucune réserve n'était émise quant à l'exigence d'une forme au sens de l'<ref-law>. Seul était réservé le consentement du conseil d'administration de la demanderesse. Celui-ci a été donné selon la réponse du mandataire de la prénommée en date du 6 mai 1994, lequel mandataire a d'ailleurs écrit à Antoine de Lavallaz le 9 mai que le "projet de convention" qu'il lui adressait devait "concrétiser l'accord intervenu entre les parties"; le 17 mai 1994, le même a en outre annoncé au Crédit suisse, garant des obligations des promoteurs, l'existence d'un accord.
Quant au terme de quinze jours fixé dans la convention, la cour cantonale pouvait considérer sans violer le droit fédéral qu'il n'avait pour objectif que de fixer le délai dans lequel devrait s'effectuer le paiement du montant de 120 000 fr. stipulé, et donc d'exécuter l'obligation des promoteurs.
Rien n'indique que cette allusion à la signature des cocontractants en fasse dépendre la perfection de l'accord.
Même lorsque surgit la difficulté, le promoteur Paul Epiney, dans sa lettre du 14 juin 1994, admet que le projet de convention "règle bien notre contentieux en regard de ladite promesse" (d'achat de 1990) et qu'il "retient" la signature pour d'autres motifs. Or ce contentieux comprend les prétentions d'Antoine de Lavallaz à la suite de la location d'une partie de l'immeuble "les Deux Gares" à Sion, prétentions incluses dans la participation forfaitaire de la demanderesse aux frais engagés par les promoteurs, par 122 000 fr., ainsi qu'elle a été proposée dans la lettre du 5 mai 1994.
Il apparaît par conséquent que le texte rédigé par le mandataire de la demanderesse n'était destiné, ce sont d'ailleurs les termes de la lettre d'accompagnement, qu'à "concrétiser" l'accord intervenu entre les parties, obligatoire pour elle en dehors de toute signature. Le texte de la convention a été formulé alors que l'accord était déjà intervenu (ATF reproduit in SJ 1981 précité).
En retenant qu'un contrat était venu à chef avec l'échange des télécopies des 5 et 6 mai 1994 et que la forme écrite prévue pour la convention n'avait qu'un but probatoire, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral.
c) aa) Les défendeurs allèguent ensuite que Jacques Schroeter savait parfaitement qu'Antoine de Lavallaz n'était ni le représentant des promoteurs ni le gérant de la société simple dont le mandataire de la demanderesse connaissait l'existence et la composition. Ils soutiennent que si Antoine de Lavallaz avait été le représentant des promoteurs, le mandataire de la demanderesse n'aurait eu aucune raison d'établir un projet de convention comportant la signature des cinq membres de la société simple.
bb) La cour cantonale a retenu que Antoine de Lavallaz s'était expressément désigné comme le représentant des promoteurs dans les discussions entre les parties pour parvenir à une transaction, que les défendeurs l'avaient admis en procédure, que la volonté et le pouvoir de l'intéressé d'agir au nom de l'ensemble des promoteurs ressortaient en outre expressément des termes du message du 5 mai 1994, qui établissait de surcroît la communication par les promoteurs de ses pouvoirs. Le pouvoir de représentation se déduisait donc de ces constatations ainsi que de la présomption légale de l'<ref-law>.
cc) L'argumentation sommaire des défendeurs, pour l'essentiel opposée aux constatations de faits des juges cantonaux, ne répond pas aux exigences de motivation découlant de l'art. 55 al. 1 let. c OJ. Que le texte de la convention prévoie la signature de tous les membres de la société simple ne suffit pas à infirmer la circonstance que, durant les pourparlers ayant abouti à un accord obligatoire, seul Antoine de Lavallaz a agi et qu'il a ainsi engagé tous les promoteurs.
d) La question de la prétendue violation des art. 62 et 67 CO, que les défendeurs ne font que citer mais qu'ils ne développent pas dans le présent moyen de recours, sera examinée ci-dessous.
4.- a) Dans un dernier moyen, les défendeurs se plaignent de la violation des art. 62 et 67 CO, ainsi que d'inadvertance manifeste. Invoquant l'art. 64 OJ, ils sollicitent le renvoi de la cause à l'autorité cantonale.
b) Les défendeurs font fausse route.
Le renvoi de la cause à la juridiction cantonale en application de l'art. 64 al. 1 OJ suppose qu'en raison de lacunes dans les constatations de fait, l'affaire ne soit pas en état d'être jugée par le Tribunal fédéral. Il en résulte a contrario qu'il n'y a pas lieu à renvoi lorsque ces lacunes ne portent pas sur des faits décisifs (Peter Münch, Prozessieren vor Bundesgericht, 2e éd., par. 4, n° 4.67).
aa) Selon les défendeurs, la demande tendant au paiement de 120 000 fr. ne pouvait avoir pour fondement juridique que l'enrichissement illégitime. Or, disent-ils, l'action de ce chef aurait été prescrite, ce dont la cour cantonale n'aurait pas tenu compte par inadvertance.
bb) Ce raisonnement ne tient pas. La cour cantonale a admis l'action de la demanderesse non pas sur la base d'un enrichissement illégitime des défendeurs, mais en se fondant sur l'entente conclue entre les parties pour mettre fin à leur litige.
La question de la prescription selon les art. 62 et 67 CO était dès lors sans objet, la cause de la créance étant une convention aux fins de transaction.
c) aa) Les défendeurs rappellent aussi qu'ils avaient opposé à la prétention de la demanderesse la compensation avec leur propre créance née des frais d'assainissement du terrain vendu 1988 par Multival à Antoine de Lavallaz.
La cour cantonale, par une nouvelle inadvertance manifeste, aurait omis de traiter cette question. Il y aurait là également matière à renvoi en instance cantonale au sens de l'art. 64 OJ.
bb) Il résulte des constatations souveraines des premiers juges (art. 55 al. 1 let. c, 63 al. 2 OJ) qu'Antoine de Lavallaz était au courant, depuis 1991 déjà, d'un problème de pollution affectant le terrain acquis en 1988 et qu'en tout état de cause les promoteurs étaient conscients de cette nuisance avant de négocier avec la demanderesse, en mai 1994, les termes de l'accord mettant fin à leur litige.
Dans ces circonstances, les promoteurs défendeurs ne peuvent plus remettre en question l'accord passé en mai 1994 en invoquant ultérieurement un prétendu défaut et une créance en découlant. A tout le moins faut-il admettre qu'ils ont renoncé par actes concluants à invoquer cette créance-là en compensation (<ref-law>).
Ce dernier moyen doit aussi être rejeté.
5.- Le recours s'avère mal fondé dans la mesure où il est recevable. Les recourants, débiteurs solidaires, supporteront les frais de justice et verseront à la demanderesse une indemnité à titre de dépens (art. 156 al. 1 et 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours dans la mesure où il est recevable et confirme le jugement attaqué.
2. Met un émolument judiciaire de 5 000 fr. à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3. Dit que les recourants, débiteurs solidaires, verseront aux intimés, créanciers solidaires, une indemnité de 7 000 fr. à titre de dépens.
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et à la IIe Cour civile du Tribunal cantonal du canton du Valais.
_
Lausanne, le 23 octobre 2000 ECH
Au nom de la Ie Cour civile
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le président,
La greffière,