A.- R._ est atteint de surdité bilatérale profonde depuis l'âge de six mois. Il a bénéficié de moyens auxiliaires et de mesures de réadaptation de l'assuranceinvalidité. Après avoir suivi l'école primaire et le cycle d'orientation, il a entrepris une formation d'architecte dès le 27 août 1990 pour laquelle il a bénéficié d'une mesure de formation professionnelle initiale. Il a toutefois interrompu celle-ci après deux ans pour suivre une école d'acteur de théâtre pour sourds en Angleterre. Au terme de cette formation, il est parti pour le Vietnam durant un an. De retour en Suisse, il a travaillé dans un restaurant McDonald's du 26 février 1996 au 4 mai 1998.
Le 16 mars 1998, le prénommé a déposé une demande de prestations d'assurance-invalidité tendant à la prise en charge d'une formation de dessinateur en bâtiment.
Par décision du 24 septembre 1998, l'Office cantonal genevois de l'assurance-invalidité (ci-après : l'office) a rejeté la demande, au motif que la surdité affectant l'assuré ne l'empêchait pas de poursuivre l'activité qu'il exerçait au service de McDonald's.
B.- R._ a recouru contre cette décision devant la Commission cantonale genevoise en matière d'assurancevieillesse, survivants et invalidité.
Par jugement du 28 mars 2000, la Cour cantonale a admis le recours et a reconnu au prénommé le droit à une mesure de formation dans une nouvelle profession, ainsi qu'à des indemnités journalières. Elle a considéré en bref que l'assuré avait entrepris, postérieurement à la survenance de son invalidité une activité inadéquate au service de la société McDonald's, qui ne pouvait être raisonnablement poursuivie.
C.- L'office cantonal AI interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant, principalement à son annulation et, subsidiairement, au renvoi de la cause à l'autorité cantonale.
R._ conclut, sous suite de dépens au rejet du recours. L'office fédéral des assurances sociales ne se prononce pas sur le droit de l'intimé à une mesure professionnelle mais propose de nier son droit à des indemnités journalières.

Considérant en droit :
1.- Selon l'art. 128 OJ, le Tribunal fédéral des assurances connaît en dernière instance des recours de droit administratif contre des décisions au sens des art. 97, 98 let. b à h et 98a OJ, en matière d'assurances sociales. Dans la procédure juridictionnelle administrative, ne peuvent être examinés et jugés, en principe, que les rapports juridiques à propos desquels l'autorité administrative compétente s'est prononcée préalablement d'une manière qui la lie, sous la forme d'une décision. Dans cette mesure, la décision détermine l'objet de la contestation qui peut être déféré en justice par voie de recours. En revanche, dans la mesure où aucune décision n'a été rendue, la contestation n'a pas d'objet, et un jugement sur le fond ne peut pas être prononcé (<ref-ruling> consid. 1b, 118 V 313 consid. 3b et les références citées).
En l'espèce, le litige porte sur le droit de l'intimé à une mesure de formation professionnelle initiale ou assimilée à celle-ci. L'office recourant n'a en revanche rendu aucune décision sur le droit de l'intimé à des indemnités journalières. Les premiers juges ont dès lors étendu à tort la procédure à cette question, de sorte que leur jugement doit être annulé sur ce point.
2.- a) Le jugement entrepris expose correctement les dispositions légales et les principes jurisprudentiels applicables en l'espèce, de sorte qu'il peut y être renvoyé sur ce point.
b) L'office recourant fait valoir que l'intimé est titulaire d'un diplôme d'acteur de théâtre pour sourds, de sorte qu'il est au bénéfice d'une formation professionnelle initiale satisfaisante. Il ajoute que l'assuré ne saurait prétendre une mesure de reclassement professionnel, dès lors que son activité au service de la société McDonald's est parfaitement adaptée à son handicap et que même si tel n'était pas le cas son invalidité n'atteindrait pas le seuil minimal de 20 %.
L'intimé soutient de son côté que sa formation d'acteur pour sourds ne constitue pas une formation professionnelle initiale. Il relève que son travail chez McDonald's était tout à fait inadapté à son handicap, contrairement à sa nouvelle formation de dessinateur en bâtiment.
3.- En l'occurrence, la formation d'acteur pour sourds de l'intimé ne saurait constituer une formation professionnelle initiale. Il apparaît en effet douteux que celle-ci soit propre à favoriser de manière durable une activité grâce à laquelle l'assuré pourrait couvrir ses frais d'entretien (cf. RCC 1982 p. 470). A cet égard, il faut du reste relever que l'office avait refusé de prendre en charge cette formation, en notant les difficultés d'atteindre une autonomie financière au moyen de celle-ci. L'assuré n'a d'ailleurs jamais travaillé comme acteur après sa formation. Il a au contraire oeuvré au service de McDonald's pour subvenir à son entretien. Dans un rapport médical du 19 juillet 1999, le docteur B._, interniste, a constaté que cette activité lucrative n'était absolument pas adaptée à un sourd. Cette opinion avait déjà été soutenue par le docteur G._, oto-rhino laryngologue dans une lettre du 21 octobre 1998. Le docteur C._, médecin de l'AI, a certes considéré que le travail accompli par l'intimé pour McDonald's n'était pas absolument inadapté à son handicap. Ce médecin a toutefois fondé son avis sur une note d'entretien téléphonique avec le docteur B._, lequel n'en a pas confirmé la teneur. Son opinion ne saurait dès lors prévaloir. L'employeur de l'intimé a du reste confirmé que la surdité de l'intimé entraînait un surmenage et que celui-ci n'aurait pas pu exercer son activité durablement à plein temps. L'ensemble des intervenants sociaux, ainsi que les collègues de l'intimé ont d'ailleurs attesté l'important surmenage qu'impliquait sa surdité dans le travail, de sorte que le caractère inadéquat de l'activité professionnelle qu'il exerçait pour McDonald's ne saurait être contesté.
En outre, la surdité à l'origine de l'échec de la poursuite de son activité lucrative affecte l'intimé depuis l'enfance. Il faut par conséquent admettre que celui-ci a entrepris cette activité postérieurement à la survenance de son invalidité.
Il découle de ce qui précède que l'intimé peut prétendre une mesure de formation dans une nouvelle profession au sens de l'<ref-law>.
4.- L'intimé, qui est représenté par un avocat, obtient très largement gain de cause, de sorte qu'il a droit à des dépens pour l'instance fédérale (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
p r o n o n c e :
I. Le recours est très partiellement admis, en ce sens
que le chiffre 2 du dispositif du jugement de la Com-
mission cantonale genevoise de recours en matière
d'assurance-vieillesse, survivants et invalidité est
annulé; il est rejeté pour le surplus.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. L'Office cantonal genevois de l'assurance-invalidité
versera à l'intimé une indemnité de 2500 fr. (y com-
pris la taxe à la valeur ajoutée) à titre de dépens
pour l'instance fédérale.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la
Commission cantonale genevoise de recours en matière
d'assurance-vieillesse, survivants et invalidité et à
l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 17 janvier 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier ad hoc :