Ritenuto in fatto e considerato in diritto:
1.- Il 23 ottobre 1986 A._ chiedeva al Dipartimento delle opere sociali del Cantone Ticino che gli fosse rilasciata l'autorizzazione per l'esercizio della professione di psicoterapeuta. L'istanza veniva respinta con decisione del 25 novembre 1991. Adito dall'interessato, il 21 dicembre 1992 il Tribunale amministrativo del Cantone Ticino annullava detta pronuncia e rinviava gli atti al Consiglio di Stato ticinese, ritenendo che fosse competenza di quest'ultima autorità statuire sul rilascio dell'autorizzazione litigiosa. Il 19 gennaio 1993 il Governo cantonale entrava quindi nel merito dell'istanza, respingendola.
Tuttavia, con sentenza del 29 marzo 1994, il Tribunale federale annullava tale decisione, rilevando che a livello cantonale non era stata data all'istante la facoltà di impugnare la citata decisione di rifiuto davanti ad un'autorità di ricorso imparziale ed indipendente, ai sensi dell'art. 6 n. 1 della Convenzione europea per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali, del 4 novembre 1950 (CEDU; RS 0.101).
2.- Il 18 ottobre 2000, A._ si è rivolto al Consiglio di Stato ticinese per sollecitare il disbrigo della sua pratica. Dopo un fitto scambio di corrispondenza tra le parti, il 28 maggio 2001 egli ha quindi introdotto davanti al Tribunale federale un ricorso di diritto pubblico per denegata e ritardata giustizia. Rileva in sostanza che, successivamente alla suddetta sentenza del 29 marzo 1994, nulla è stato intrapreso dalle autorità cantonali per consentire l'evasione della sua domanda.
3.- Pendente causa, il 13 luglio 2001 è entrata in vigore in Ticino la modifica - approvata il 19 dicembre 2000 dal Legislativo cantonale - dell'art. 59 della legge sulla promozione della salute e il coordinamento sanitario, del 18 aprile 1989 (LSan), il quale introduce la facoltà di ricorrere dinanzi al Tribunale cantonale amministrativo contro le decisioni rese dal Governo in materia di rifiuto dell'autorizzazione all'esercizio di un'attività nel campo sanitario (art. 59 cpv. 5 LSan).
Con lettera sempre del 13 luglio 2001, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ha quindi informato il Tribunale federale di avere quel medesimo giorno nuovamente risolto di non rilasciare al ricorrente l'autorizzazione richiesta, ritenuto comunque che alla luce della citata novella legislativa questi dispone ora della possibilità di rivolgersi mediante ricorso ad un'autorità cantonale di giudizio che adempie a tutti gli effetti le condizioni stabilite dall'art. 6 n. 1 CEDU, al fine di contestare tale diniego. Interpellato su questo nuovo fatto, il Governo cantonale chiede che il gravame sia dichiarato privo d'oggetto. Dal canto suo il ricorrente domanda che la sua impugnativa venga comunque esaminata nel merito.
4.- a) La parte che introduce un gravame al Tribunale federale è legittimata ad agire soltanto se dispone di un interesse pratico e attuale alla modifica o all'annullamento della decisione impugnata. Tale interesse deve sussistere non solo quando è inoltrato il ricorso ma anche nel momento in cui la Corte adita si pronuncia sul merito. Un siffatto interesse manca in particolare quando il pregiudizio non potrebbe più essere eliminato nemmeno con l'accoglimento del ricorso (<ref-ruling> consid. 1a).
Se al momento dell'introduzione dell'impugnativa il ricorrente disponeva di un interesse pratico e attuale ad agire ma lo stesso è venuto meno nel corso della procedura, allora il gravame deve essere stralciato dai ruoli in quanto privo d'oggetto o di interesse per le parti (<ref-law> combinato con l'art. 40 OG). Qualora invece dovesse risultare che già nel momento in cui è stato depositato il ricorso non vi era più alcun interesse pratico, il gravame dev'essere dichiarato inammissibile.
b) La vertenza in esame trae origine dal preteso ritardo accumulato dal Consiglio di Stato ticinese nell'evadere la richiesta dell'insorgente volta all'ottenimento dell'autorizzazione per l'esercizio dell'attività di psicoterapeuta, dopo che il Tribunale federale aveva rilevato il 29 marzo 1994 che in questo settore la procedura cantonale non rispettava i principi stabiliti dall'art. 6 n. 1 CEDU per quanto attiene alla facoltà di adire un'autorità giudiziaria indipendente e imparziale. Occorre a questo proposito rilevare che, nella misura in cui, come esposto in precedenza, l'Esecutivo ticinese si è nuovamente pronunciato sull'autorizzazione litigiosa mediante decisione impugnabile al Tribunale amministrativo del 13 luglio 2001 - ossia successivamente all'inoltro del presente gravame e all'adeguamento della legislazione cantonale alle esigenze della predetta disposizione convenzionale - l'oggetto della presente contesa è venuto meno nel corso di procedura. In effetti non si vede come il Tribunale federale potrebbe ancora dar seguito alla domanda dell'insorgente di ingiungere al Consiglio di Stato di statuire senza indugio sulla sua istanza. Di conseguenza il gravame dev' essere stralciato dai ruoli in quanto privo d'oggetto. Oltretutto il ricorso non solleva nessuna questione di principio, tale da imporre al Tribunale federale di eccezionalmente entrare nel merito dell'impugnativa anche in assenza di un interesse attuale per le parti (cfr. in merito a quest'ultimo aspetto: <ref-ruling> consid. 1 con riferimenti).
5.- In questi casi, i combinati <ref-law> e 40 OG prescrivono che il Tribunale federale, sentite le parti, ma senza ulteriore dibattimento, statuisca con motivazione sommaria sulle spese, tenendo conto dello stato delle cose prima del verificarsi del motivo che ha determinato la fine della lite.
A tale proposito occorre rilevare che l'impugnativa in esame, senz'altro ammissibile in ordine, avrebbe avuto buone possibilità di successo. Vi è infatti ritardo ingiustificato quando l'autorità competente non statuisce nel termine richiesto dalla natura della vertenza e dal complesso di tutte le circostanze determinanti (<ref-ruling> consid. 1c, 103 V 196 consid. 3c). Decisivo in proposito è unicamente accertare se i motivi che hanno condotto ad un ritardo della procedura sono obiettivamente giustificati: poco importa che il ritardo sia dovuto ad un comportamento negligente dell'autorità o ad altra circostanza (<ref-ruling> consid. 3c). Nella fattispecie in esame, risulta che nel momento in cui il ricorrente ha inoltrato il presente gravame per denunciare l'inattività delle istanze cantonali erano ormai passati più di sette anni dal giorno in cui il Tribunale federale aveva annullato la precedente decisione del Governo ticinese, ordinando a quest'ultimo di emanare una decisione suscettibile di essere impugnata davanti ad un'autorità giudiziaria indipendente e imparziale. Si tratta di un lasso di tempo senz'altro eccessivo, visto l'oggetto e la natura del procedimento. Il fatto che l'insorgente abbia atteso parecchi anni prima di sollecitare nell'ottobre del 2000 l'evasione della sua pratica, non basta a giustificare un simile ritardo. Né tantomeno costituisce una valida scusante il fatto che il Legislatore ticinese abbia necessitato di così tanto tempo per adattare la procedura ricorsuale prevista dalla legge sanitaria alle esigenze sancite dall'art. 6 n. 1 CEDU. Per il che, le spese del presente procedimento andrebbero poste a carico dello Stato del Cantone Ticino. Tuttavia, visto che quest'ultimo non è intervenuto in causa per difendere i propri interessi economici, va dispensato dal pagamento della tassa di giustizia (art. 156 cpv. 2 OG). Il medesimo dovrà comunque rifondere al ricorrente un'adeguata indennità a titolo di ripetibili per la sede federale (art. 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
decide :
1. Il ricorso è stralciato dai ruoli in quanto privo d'oggetto.
2. Non si preleva tassa di giustizia. Lo Stato del Cantone Ticino rifonderà al ricorrente l'importo di fr. 1500.-- a titolo di ripetibili per la sede federale.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.