Ritenuto in fatto :
A.- E.V._, cittadina svizzera nata nel 1901, è deceduta senza lasciare discendenti il 17 marzo 1992 presso l'Ospedale W._. Essa era proprietaria di un'ingente fortuna mobiliare e immobiliare in Svizzera e a Torino. Dopo aver disposto dei suoi beni in diversi testamenti, ha con testamento pubblico del 9 agosto 1990 revocato tutte le precedenti disposizioni ed istituito quali eredi il pronipote U.T._ ed E.C._, amministratore del suo patrimonio in Italia nonché esecutore testamentario, e ha assegnato diversi legati ai pronipoti B._, allo stesso E.C._ e ai suoi figli, come pure ad A.G._ e a suo figlio.
B.- Con testamento pubblico del 10 gennaio 1991 E.V._, degente nella camera 309 del summenzionato ospedale, ha revocato ogni precedente disposizione di ultime volontà, ha nominato U.T._ esecutore testamentario nonché suo erede universale, ha sostanzialmente mantenuto i legati già previsti in precedenza e ne ha istituito uno a favore di R._. Il medesimo giorno, la testatrice ha rilasciato una procura generale a U.T._ e ha revocato quella a favore di E.C._, al quale ha chiesto la restituzione di tutti i beni. Successivamente, con testamento olografo del 21 gennaio 1991, essa ha revocato ogni disposizione a favore della famiglia C._, destinando i relativi beni alla moglie di U.T._, R.T._. Dopo essere stata dimessa dallo stabilimento di cura, essa ha vissuto con la famiglia del pronipote U.T._.
Nel mese di aprile 1992 il notaio F._ ha pubblicato il testamento del 9 agosto 1990 e il notaio X._ quelli del 10 e 21 gennaio 1991.
C.- Con petizione 16 ottobre 1992 E.C._, G.C._, M.C._ e D.C._ hanno convenuto in giudizio innanzi al Pretore di Locarno-Città R.T._ con un'azione tendente all'annullamento del testamento olografo del 21 gennaio 1991. Nel dicembre 1992 il notaio X._ ha denunciato la scomparsa, dopo un furto con scasso nel suo ufficio, dell'atto di pubblicazione con i due testamenti originali del 1991, che ha ritrovato nell'estate 2001 in occasione del trasloco del suo studio legale. Il Pretore ha respinto la petizione con sentenza 7 aprile 1997.
D.- Il 1° febbraio 2000 la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, adita dagli attori, ha confermato il giudizio pretorile. Il 17 luglio 2000, il Tribunale federale ha accolto un ricorso per riforma della parte soccombente, ha annullato la sentenza cantonale e ha rinviato gli atti al Tribunale d'appello per nuova decisione nel senso dei considerandi. Dopo aver rilevato che l'eccezione di falso nei confronti di un atto di ultima volontà non ricade nei vizi previsti dagli art. 519 segg. CC, il Tribunale federale ha indicato ai giudici cantonali che l'onere della prova non andava in concreto giudicato sulla base del diritto federale, ma in virtù della legge processuale cantonale, poiché la falsificazione di un documento concerne l'esistenza di un fatto e non un diritto.
E.- Con sentenza 18 gennaio 2002 la I Camera civile del Tribunale d'appello ha nuovamente respinto l'appello degli attori e ha confermato la sentenza di primo grado. I giudici cantonali hanno rilevato che gli attori non hanno sollevato, per quanto attiene il querelato testamento prodotto in fotocopia, l'eccezione di falso nelle forme previste dal Codice di procedura civile (CPC) ticinese. In mancanza di una tale formale eccezione, l'atto di disposizione di ultima volontà dev'essere considerato autentico. Gli appellanti non hanno poi nemmeno dimostrato che erano adempiuti i presupposti di cui agli art. 519 e 520 CC. Essi non sono infatti riusciti a provare né l'asserita predatazione del testamento né le altre pretese irregolarità dello stesso.
Infine nemmeno le audizioni delle autorità di tutela e la perizia citata nell'appellazione provano l'incapacità di disporre della testatrice, essendo esse avvenute diversi mesi dopo la redazione del testamento.
F.- Il 21 febbraio 2002 E.C._, G.C._, M.C._ e D.C._ hanno inoltrato al Tribunale federale un ricorso di diritto pubblico, fondato sul divieto dell'arbitrio, con cui postulano l'annullamento della decisione cantonale. Secondo i ricorrenti la procedura prevista dal CPC ticinese per l'eccezione di falso non è in concreto applicabile, perché agli atti non si trova il documento contraffatto, ma unicamente una sua fotocopia. Inoltre, poiché essi hanno affermato nella replica che il testamento era falso, il giudice di primo grado avrebbe semmai dovuto procedere d'ufficio in base alla procedura degli art. 216 segg. CPC ticinese. Del resto, i giudici cantonali dovevano attenersi a quanto indicato nella sentenza del Tribunale federale e limitarsi a stabilire a chi incombeva l'onere della prova. Infine, i ricorrenti contestano la capacità di testare della defunta e affermano che la Corte cantonale non doveva porre unilateralmente a loro carico la prova della sua incapacità di discernimento.
Non è stata chiesta una risposta al ricorso.

Considerando in diritto :
1.- Il ricorso di diritto pubblico, tempestivo e diretto contro una decisione finale dell'ultima istanza cantonale per violazione dell'<ref-law> , è ammissibile dal profilo degli art. 86 e 89 OG.
2.- In conformità all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, il ricorso di diritto pubblico deve contenere l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, precisando in che consiste tale violazione. Il gravame fondato sull'<ref-law> , com'è quello all'esame, non può inoltre essere sorretto da argomentazioni con cui i ricorrenti si limitano a contrapporre il loro parere a quello dell'autorità cantonale, come se il Tribunale federale fosse una superiore giurisdizione di appello a cui compete di rivedere liberamente il fatto e il diritto e di ricercare la corretta applicazione delle normative invocate. L'arbitrio non si realizza già qualora la soluzione proposta con il ricorso possa apparire altrettanto sostenibile o addirittura migliore rispetto a quella contestata. Per richiamarsi con successo all'arbitrio, i ricorrenti devono invece dimostrare - con un'argomentazione precisa - che l'autorità cantonale ha emanato una decisione manifestamente insostenibile, destituita di fondamento serio e oggettivo o in urto palese con il senso di giustizia ed equità (<ref-ruling> consid. 2b, 125 I 166 consid. 2a). Il Tribunale federale si pronuncia inoltre unicamente su quelle censure che i ricorrenti hanno invocato nell'atto di ricorso e a condizione che esse appaiano sufficientemente sostanziate (<ref-ruling> consid. 1c, 122 IV 8 consid. 2a, 118 Ia 8 consid. 2c con rinvii).
3.- Per l'art. 66 cpv. 1 OG l'autorità cantonale a cui è stata rinviata la causa può tener conto di nuove allegazioni, in quanto lo consenta la procedura cantonale, ma deve porre a fondamento della sua nuova decisione i considerandi di diritto contenuti nella sentenza di rinvio del Tribunale federale. Il punto litigioso delimitato dal rinvio non può essere esteso né fondato su di una nuova base giuridica e i considerandi del giudizio di rinvio vincolano sia l'autorità cantonale, sia le parti, sia infine il Tribunale federale (<ref-ruling> consid. 2). Le parti non potranno in particolare far valere ragioni già escluse o non considerate nel precedente giudizio di rinvio (<ref-ruling> consid. 4, 111 II 94 consid. 2).
Nella sentenza del 17 luglio 2000 il Tribunale federale ha stabilito che l'onere della prova nella concreta fattispecie è disciplinato dal diritto processuale cantonale e non dal diritto federale. Poiché il Tribunale di appello aveva deciso l'onere della prova sulla base del diritto federale e segnatamente in virtù delle norme che reggono l'inefficacia di disposizioni di ultima volontà ai sensi degli art. 519 segg. CC, la Corte federale ha annullato la sentenza cantonale e rinviato la causa all'autorità di seconda istanza, affinché applicasse il diritto procedurale cantonale.
4.- Nella nuova sentenza i Giudici cantonali hanno indicato che nel diritto processuale ticinese l'eccezione di falso dev'essere sollevata al più tardi con la replica nella forma di una domanda processuale presentata verbalmente in udienza oppure mediante atto scritto diretto al giudice. Essa dev'essere trattata mediante un'apposita procedura, disciplinata dagli art. 216 segg. CPC ticinese, nella quale i ricorrenti avrebbero avuto qualità di convenuti.
Non essendo stata formulata alcuna domanda processuale concernente l'eccezione di falso, il documento agli atti - fotocopiato - dev'essere considerato autentico.
a) I ricorrenti ritengono arbitraria tale motivazione, poiché la procedura di falso con la relativa verifica delle scritture presuppone che il documento da esaminare sia agli atti o almeno reperibile. Infatti l'<ref-law> ticinese prevede in particolare che il giudice sequestri il documento eccepito di falso. Essi non hanno mai sostenuto che la fotocopia agli atti, peraltro da loro stessi prodotta, sia un falso, ma hanno sempre affermato che il documento che è stato fotocopiato è il risultato di una contraffazione.
In concreto i ricorrenti sostengono apoditticamente che la procedura formale, richiamata dalla sentenza impugnata, richiede la presenza negli atti dell'originale del documento considerato falso o, perlomeno, che esso sia reperibile.
Senonché non è ravvisabile per quale motivo sia arbitrario applicare la procedura dell'eccezione di falso e della verifica delle scritture prevista dal CPC ticinese quando l'originale del documento eccepito di falso non si trova nell'incartamento, ma il giudice dispone come nella fattispecie di una sua fotocopia. Si può ad esempio rilevare che Bertossa/Gaillard/Guyet/Schmidt (Commentaire de la loi de procédure civile du canton de Genève du 10 avril 1987, n. 4 all'art. 272 e n. 2 all'art. 279) indicano, con riferimento alla legge processuale ginevrina, la quale pure conosce una formale procedura di verifica delle scritture, che l'accusa di falso non deve necessariamente riferirsi a un manoscritto originale, la cui produzione può essere ordinata dal giudice, ma può pure riguardare una sua fotocopia.
Inoltre, in base all'<ref-law> ticinese la copia fotografica di un documento è ritenuta conforme all' originale se ciò non è espressamente contestato. Il fatto che il testamento originale era per lungo tempo scomparso non impediva ai ricorrenti di eccepire la falsità dell'atto di disposizione di ultima volontà, ritenuto che la fotocopia agli atti da loro prodotta è reputata, in assenza di una contestazione, conforme all'originale.
b) I ricorrenti negano poi che per eccepire il falso fosse necessaria una forma particolare. Poiché, come riconosciuto dalla stessa sentenza impugnata, essi hanno affermato con la replica che il testamento è falso, la relativa eccezione è stata sollevata conformemente a quanto richiesto dalla legge cantonale di procedura, motivo per cui sarebbe stato compito del giudice applicare d'ufficio gli art. 216 segg. CPC ticinese.
Ora, l'<ref-law> ticinese, che si riferisce all'istruzione dell'eccezione di falso, rinvia espressamente all'<ref-law> ticinese, giusta il quale le domande processuali, succintamente motivate e con la designazione delle parti, dell'oggetto e delle eventuali prove, possono essere presentate verbalmente all'udienza o, all'infuori della medesima, mediante atto scritto al giudice. Non si vede pertanto in che modo la Corte cantonale sia caduta nell'arbitrio, ritenendo insufficiente una semplice menzione della pretesa falsità del testamento nell'allegato di replica. Del resto, sollevare in questa sede la tesi che, vista l'affermazione di falso nella replica, il giudice avrebbe dovuto iniziare d'ufficio la procedura di cui agli art. 216 segg. CPC ticinese, appare contrario alla buona fede processuale, poiché questa impone di non attendere l'esito sfavorevole della causa per prevalersi di censure formali, che potevano essere fatte valere in precedenza (<ref-ruling> consid. 1a; cfr. anche <ref-ruling> consid. 5a con rinvii).
c) I ricorrenti si chiedono pure se i giudici cantonali non siano caduti nell'arbitrio, adducendo nuovi argomenti formali per dar loro torto e ignorando che il Tribunale federale aveva deciso che la Corte cantonale doveva limitarsi a stabilire l'onere della prova in base al diritto cantonale.
Nella fattispecie in esame, il Tribunale federale ha annullato la sentenza di appello per il motivo che i giudici cantonali avevano deciso l'onere della prova in virtù del diritto federale in una questione invece retta dal diritto processuale cantonale. Ora, la Corte cantonale ha applicato, come indicato dalla sentenza di rinvio (consid. 4b e c), le norme di procedura cantonali che disciplinano la falsità di documenti, motivo per cui i ricorrenti non possono essere seguiti laddove intravedono una violazione dell'art. 66 OG.
5.- a) Infine la sentenza impugnata indica che gli attori non sono riusciti a provare che l'incriminato testamento non è l'espressione di una libera volontà, come invece richiesto dall'<ref-law> per poter procedere al suo annullamento. Segnatamente le audizioni innanzi alle autorità di tutela (autorità tutoria ed autorità di vigilanza) e la visita del perito nell'ambito dell'allestimento della perizia sulla capacità di intendere e volere sono inidonee a dimostrare il realizzarsi dei requisiti di tale norma, poiché di mesi posteriori alla redazione del testamento.
b) I ricorrenti sostengono che la Corte cantonale non poteva limitarsi a porre esclusivamente a loro carico le prove dell'incapacità di discernimento della testatrice, poiché in una recente sentenza il Tribunale federale ha stabilito che nel caso di persone anziane e malate la capacità di intendere non è presunta. Basta inoltre leggere le diverse audizioni per giungere alla conclusione che la capacità di discernimento della testatrice fosse almeno dubbia.
c) In concreto la critica ricorsuale si rivela irricevibile, poiché la ripartizione dell'onere della prova, risp. la nozione di capacità di discernimento sono disciplinate dal diritto federale (<ref-ruling> consid. 2b; <ref-ruling> consid. 4 pag. 13), motivo per cui la censura era da proporre con un ricorso per riforma e non in un ricorso di diritto pubblico, sussidiario (art. 84 cpv. 2 OG). Per il resto i ricorrenti non spiegano, con un'argomentazione conforme all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG e pertanto con precisi riferimenti ai verbali di audizione e alla perizia, in che modo la valutazione di tali prove sarebbe arbitraria.
6.- Da quanto precede discende che il ricorso, nella misura in cui è ammissibile, si rivela infondato e come tale va respinto. La tassa di giustizia segue la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG), mentre non si giustifica assegnare ripetibili alla controparte che non è stata invitata a presentare una risposta.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 10'000.-- è posta a carico dei ricorrenti.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.