Ritenuto in fatto :
A.- T._ circolava alla guida di un'automobile Mazda, l'8 febbraio 2001 verso le ore 09.45, sull' autostrada A2 in territorio di Melano diretta a sud. Mentre teneva una velocità dichiarata di 110/120 km orari, perdeva, per il fondo stradale bagnato, il controllo del veicolo il quale urtava contro la barriera laterale per poi arrestarsi, con il cofano rivolto a nord, nella corsia di emergenza.
Il Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino, con decisione del 4 maggio 2001, ha riconosciuto T._ colpevole di aver circolato a velocità inadeguata e di aver violato gli art. 32 cpv. 1 e 90 n. 1 LCStr; le ha quindi inflitto una multa di fr. 400.--.
B.- Con sentenza del 2 luglio 2001 il Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino ha respinto un ricorso della conducente e confermato la multa. Egli ha considerato, sulla base degli atti, che la velocità tenuta dall'interessata non era adeguata alle condizioni della strada, il cui fondo era bagnato per la forte pioggia. Il Giudice non ha d'altra parte ritenuto credibile la versione, addotta dalla conducente solo dopo l'interrogatorio di polizia, secondo cui la sua marcia sarebbe stata ostacolata dalla scorretta manovra di un camionista che la precedeva.
C.- T._ impugna questa decisione con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo di annullarla. Lamenta una violazione dei diritti elementari della difesa e del principio della presunzione dell'innocenza, garantiti dagli art. 32 cpv. 1 e 2 Cost. e 6 n. 2 e 3 CEDU; rimprovera inoltre al Giudice cantonale l'arbitrio, e quindi la violazione dell'<ref-law> , nell' accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove. Secondo la ricorrente il Giudice cantonale avrebbe violato gravemente i suoi diritti rifiutando l'audizione del passeggero della sua vettura, il quale poteva precisare quanto affermato in una dichiarazione scritta, riguardo alla scorretta manovra di un camionista.
D.- Il Tribunale cantonale amministrativo si riconferma nelle sue tesi e conclusioni; il Dipartimento cantonale delle istituzioni dichiara di condividere pienamente le conclusioni della sentenza impugnata.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 127 II 198 consid. 2).
La ricorrente critica l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove su cui si basa la decisione impugnata.
Queste censure sono proponibili nel ricorso di diritto pubblico, mentre non lo sarebbero nel ricorso per cassazione secondo l'art. 268 e segg. PP (<ref-ruling> consid. 1a, 120 Ia 31 consid. 2b pag. 36). Egualmente attraverso la via del ricorso di diritto pubblico, e non attraverso quella del ricorso per cassazione, devono essere fatte valere le censure riguardanti l'<ref-law> e la pretesa violazione diretta dei diritti garantiti dalla CEDU, che sono di natura costituzionale (<ref-ruling> consid. 2b in fine e rinvii). Il ricorso di diritto pubblico è quindi ammissibile.
2.- a) La ricorrente, in sostanza, critica l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove su cui si basa il giudizio impugnato. Rimprovera all'Autorità cantonale di avere disatteso la portata del principio della presunzione di innocenza, rispettivamente del principio "in dubio pro reo" e lamenta, in particolare, che la versione da lei fornita dopo l'interrogatorio, e che il teste proposto avrebbe potuto confermare, non sia stata ritenuta credibile.
b) Nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove il Giudice di merito dispone di un ampio potere di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 1b). Per motivare la censura di arbitrio non basta di conseguenza criticare semplicemente la decisione impugnata, né contrapporle una versione propria, per quanto sostenibile o addirittura preferibile, dei fatti o una propria valutazione delle prove.
Occorre piuttosto dimostrare per quale motivo l'accertamento della fattispecie o la valutazione delle prove sarebbe manifestamente insostenibile, si trovi in chiaro contrasto con la fattispecie, si fondi su una svista manifesta o contraddica in modo urtante il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 2b pag. 41, 54 consid. 2b, 125 II 10 consid. 3a).
c) Il principio "in dubio pro reo", desumibile dagli <ref-law> e 6 n. 2 CEDU, trova applicazione sia nell'ambito della valutazione delle prove sia in quello della ripartizione dell'onere della prova. Riferito alla valutazione delle prove, esso significa che il giudice penale non può dichiararsi convinto dell'esistenza di una fattispecie più sfavorevole all'imputato quando, secondo una valutazione oggettiva del materiale probatorio, sussistano dubbi se la fattispecie si sia verificata in quel modo. Semplici dubbi astratti e teorici non sono tuttavia sufficienti; essi sono infatti sempre possibili e una certezza assoluta non può essere pretesa. Il principio è invece violato quando il giudice condanni l'imputato laddove, dopo un'analisi globale e oggettiva delle prove, avrebbe dovuto nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza (<ref-ruling> consid. 2a pag. 41, 124 IV 86 consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 2c; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 217 e segg. , in particolare n. 11 riguardo alla convinzione del giudice). Il giudice non incorre nell'arbitrio per il fatto che le sue conclusioni non corrispondono alla versione dell'insorgente (<ref-ruling> consid. 2b), ma solo quando la sua valutazione delle prove sia manifestamente insostenibile, ciò che deve dimostrare il ricorrente (<ref-ruling> consid. 1b e rinvii).
Riferito all'onere della prova, il principio "in dubio pro reo" significa che spetta alla pubblica accusa provare la colpevolezza dell'imputato e non a quest'ultimo dover dimostrare la sua innocenza (<ref-ruling> consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 2c). Il Tribunale federale esamina dal ristretto profilo dell'arbitrio la valutazione delle prove, mentre fruisce di libero esame quando si tratti dell'asserita violazione del principio "in dubio pro reo", quale regola che disciplina l'onere probatorio (<ref-ruling> consid. 2a e 4, 120 Ia 31 consid. 2d).
3.- Il Giudice cantonale ha accertato che la ricorrente circolava sull'autostrada a una velocità di 110/120 km orari e che il fondo stradale era bagnato a causa della forte pioggia. Egli ha poi ritenuto non credibile la tesi della ricorrente, secondo cui la scorretta manovra di un camionista l'avrebbe costretta a una brusca frenata; in realtà questo fatto - si legge nella sentenza impugnata - non era stato per nulla menzionato dalla conducente al momento dell'interrogatorio né subito dopo, a suo complemento, ma addotto solo il 18 aprile 2001: ora per quanto suffragata dalla dichiarazione del passeggero della vettura, questa nuova versione riguardo allo svolgimento dell' incidente non potrebbe essere secondo il Giudice cantonale seguita, essendo ragionevole ritenere che un fatto così rilevante - corrispondesse alla realtà - non sarebbe stato così a lungo sottaciuto.
Non c'è nessun arbitrio in questo accertamento dei fatti, né in questa valutazione degli atti contenuti nell' incarto. Che le condizioni meteorologiche non fossero affatto buone lo ammette la ricorrente stessa quando afferma, nel verbale d'interrogatorio dell'8 febbraio 2001, che "la causa dell'incidente è da attribuire al fondo stradale bagnato e alla forte pioggia che causava aquaplaning". D'altra parte, la considerazione del Giudice cantonale, secondo cui la versione della scorretta manovra di un camionista non sarebbe credibile, è motivata in modo sostenibile con la riflessione che un fatto così rilevante non sarebbe stato sottaciuto al momento dell'interrogatorio o subito dopo (cfr. <ref-ruling> consid. 6c/bb e riferimenti). Non si può affatto sostenere che questa valutazione da parte del Giudice cantonale sia arbitraria, cioè addirittura insostenibile (<ref-ruling> consid. 5a pag. 70, 38 consid. 2b pag. 41, 54 consid. 2b).
4.- La ricorrente rimprovera infine al Giudice cantonale una violazione dei principi costituzionali e convenzionali - attinenti ai diritti della difesa e alla presunzione dell'innocenza - per aver pronunciato la sentenza senza approfondire la versione dell'ostacolo cagionato dal camionista, con il rifiuto di udire quale teste il passeggero.
Come si è visto, la valutazione oggettiva delle prove complessive compiuta dal Giudice, in particolare il fatto ch'egli ha ritenuto affidabile il verbale d'interrogatorio della ricorrente e non credibile la sua tardiva versione, non risultano manifestamente insostenibili. Il Giudice poteva pertanto non nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla colpevolezza della ricorrente, e considerare ulteriori misure istruttorie - quali l'audizione del passeggero - non necessarie. In effetti, nell'ambito della valutazione anticipata delle prove (al riguardo v. <ref-ruling> consid. 4a, 122 II 464 consid. 4a, 120 Ib 224 consid. 2b e rinvii, 119 Ib 492 consid. 5b/bb), segnatamente riguardo alla rinuncia a interrogare determinati testimoni, all'autorità competente spetta un vasto margine di apprezzamento e il Tribunale federale interviene soltanto in caso di arbitrio; a tale riguardo la censura di violazione del diritto di essere sentito coincide con la critica di apprezzamento arbitrario delle prove (<ref-ruling> consid. 4a, 115 Ia 8 consid. 3a, 97 consid. 5b pag. 101, 106 Ia 161 consid. 2b in fine). Tali estremi non sono dati in concreto, neppure riguardo all'accenno ricorsuale di violazione dell'art. 6 n. 3, in particolare lett. d CEDU, che prevede garanzie analoghe a quelle enunciate dall'<ref-law> (sulla prassi degli Organi di Strasburgo, che pure prevede la possibilità di un apprezzamento anticipato delle prove, v. <ref-ruling> consid. 6c/cc in fine, 124 I 274 consid. 5a e rinvii).
Il Giudice cantonale ha d'altra parte rilevato che le dichiarazioni rilasciate dalla ricorrente in sede di interrogatorio apparivano esaustive, né lasciavano adito a dubbi, sicché a ragione già gli agenti avevano rinunciato a sentire il passeggero.
5.- In tali circostanze, non sono stati violati da parte della precedente istanza né gli art. 9 e 32 cpv. 1 e 2 Cost. né l'art. 6 n. 2 e 3 CEDU. Il ricorso deve essere, in tali circostanze, respinto. Le spese seguono la soccombenza.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 1000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore della ricorrente, al Dipartimento delle istituzioni, Sezione della circolazione, e al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.