Sachverhalt:
A. Gegen J._ lief ein Strafverfahren unter anderem wegen Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz. Am 30. März 2007 wurde ihm Rechtsanwalt T._ als notwendiger Verteidiger bestellt. Das Kantonsgericht des Kantons Freiburg verurteilte J._ am 23. November 2010 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 11 Monaten. Beschwerden des Verurteilten und der Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg wies das Bundesgericht am 17. Mai 2011 ab, soweit es darauf eintrat.
B. Rechtsanwalt T._ reichte am 14. Juni 2011 seine Kostenlisten ein.
Das Kantonsgericht erkannte mit Urteil vom 28. Juli 2011:
"1. Die angemessene Pauschalentschädigung von Rechtsanwalt T._ als amtlicher Verteidiger von J._ wird auf Fr. 33'642.20 (inkl. Auslagen und Mehrwertsteuer) festgesetzt.
2. J._ wird verpflichtet, Rechtsanwalt T._ eine Entschädigung von Fr. 9'345.10 (inkl. Mehrwertsteuer) zu bezahlen."
C. J._ führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Das Kantonsgericht begehrt unter Hinweis auf seine Erwägungen, die Beschwerde sei abzuweisen. Rechtsanwalt T._ verzichtet in seiner Vernehmlassung, einen Antrag zu stellen.

Erwägungen:
1. Das erstinstanzliche Strafurteil erging vor Inkrafttreten der eidgenössischen Strafprozessordnung. Deshalb sind die kantonalen Verfahrensregeln anwendbar.
2. Der Beschwerdeführer rügt, sein Anspruch auf rechtliches Gehör sei verletzt worden. Obwohl er vom angefochtenen Entscheid direkt betroffen sei, habe er nie Gelegenheit gehabt, sich zur Entschädigung des amtlichen Beistands zu äussern.
Die Vorinstanz erwägt unter anderem, es stehe ausser Diskussion, dass der Beschwerdeführer die Kosten der amtlichen Verteidigung nicht übernehmen wolle. Er sei nicht bedürftig und demnach in der Lage, die Anwaltskosten zu bezahlen. Bei dieser Sachlage obliege es dem Staat, den amtlichen Verteidiger zu entschädigen und anschliessend vom Beschwerdeführer das überwiesene Honorar zurückzufordern. Der amtliche Verteidiger habe danach die Möglichkeit, die Differenz zwischen dem Honorar, das er vom Staat für das Pflichtmandat erhalten wird, und dem ordentlichen Anwaltshonorar beim Beschwerdeführer einzufordern (angefochtener Entscheid S. 4 lit. d).
3. Gemäss <ref-law> haben die Parteien Anspruch auf rechtliches Gehör. Das rechtliche Gehör dient einerseits der Sachaufklärung, andererseits stellt es ein persönlichkeitsbezogenes Mitwirkungsrecht beim Erlass eines Entscheids dar, welcher in die Rechtsstellung einer Person eingreift. Dazu gehört insbesondere deren Recht, sich vor Erlass des in ihre Rechtsstellung eingreifenden Entscheids zur Sache zu äussern, erhebliche Beweise beizubringen, Einsicht in die Akten zu nehmen, mit erheblichen Beweisanträgen gehört zu werden und an der Erhebung wesentlicher Beweise entweder mitzuwirken oder sich zumindest zum Beweisergebnis zu äussern, wenn dieses geeignet ist, den Entscheid zu beeinflussen (<ref-ruling> E. 4.4; <ref-ruling> E. 3.1 mit Hinweisen).
3.1 Der Beschwerdegegner wurde dem Beschwerdeführer als notwendiger Verteidiger bestellt. Bei einem solchen Einsatz steht der Verteidiger zum Staat und zum Klienten in einem öffentlich-rechtlichen Verhältnis (<ref-ruling> E. 2.4; <ref-ruling> E. 1d S. 301 f.).
In Anwendung von Art. 24 Abs. 1 des Gesetzes vom 4. Oktober 1999 über die unentgeltliche Rechtspflege des Kantons Freiburg (aURPG/FR; SGF 136.1) hat die Vorinstanz die Kostenlisten des Beschwerdegegners geprüft. Sie hat die vorgewiesenen Reiseaufwendungen und Kosten unter Berücksichtigung der Umstände der Strafsache und der Anzahl Sitzungen als angemessen erachtet. Als Partei ist einzig der Beschwerdegegner aufgeführt (siehe angefochtener Entscheid, Rubrum).
3.2 Das angefochtene Urteil verpflichtet den Beschwerdeführer einerseits, Fr. 9'345.10 an den Beschwerdegegner zu zahlen. Damit greift es unmittelbar in seine Rechtsstellung ein. Denn ein rechtskräftiger Entscheid über die Kostentragung stellt einen definitiven Rechtsöffnungstitel dar. Indem sich der Beschwerdeführer vor der Beurteilung der Kostentragung nicht äussern konnte, hat die Vorinstanz seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt (<ref-ruling> E. 4.4). Daran ändert nichts, dass die notwendige Verteidigung ein öffentlich-rechtliches Verhältnis darstellt, der Beschwerdeführer im vorinstanzlichen Verfahren keine Parteistellung hatte und die Vorinstanz die Kostenlisten des Beschwerdegegners von Amtes wegen auf ihre Angemessenheit überprüfen musste. Als Rechtssubjekt hatte der Beschwerdeführer einen Anspruch darauf, seine Einwände und Sicht der Dinge ins Verfahren einzubringen.
Andererseits greift das Festlegen der angemessenen Entschädigung (Sachverhalt, lit. B Ziff. 2) zwar nicht unmittelbar in die Rechtsstellung des Beschwerdeführers ein, weil die zuständige Behörde in einem separaten Verfahren zunächst vom Beschwerdeführer Ersatz fordern müsste. Sollten in diesem Rückforderungsverfahren jedoch die Einsprachemöglichkeiten des Beschwerdeführers eingeschränkt sein (vgl. dazu NIKLAUS RUCKSTUHL, Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, N. 16 zu Art. 135 Fn 23), wäre auch diesbezüglich dessen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt.
4. Der angefochtene Entscheid ist aufzuheben und zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Da der Beschwerdegegner keinen Antrag stellte und der Beschwerdeführer keine besonderen Aufwendungen hatte, entfallen sowohl Gerichtskosten als auch eine Parteientschädigung (Art. 66 Abs. 4 und Art. 68 Abs. 1 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen, das Urteil des Kantonsgerichts des Kantons Freiburg vom 28. Juli 2011 aufgehoben und die Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Es wird keine Parteientschädigung zugesprochen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 11. April 2012
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: Borner