A.- X._ et dame X._, respectivement nés le 28 décembre et le 11 mars 1950, se sont mariés le 20 janvier 1979. Trois enfants sont issus de leur union: Joana, née le 3 septembre 1979, Angélique, née le 19 juin 1982 et Jonathan, né le 21 juillet 1985.
Le 22 mars 1993, le mari a ouvert action en divorce devant le Tribunal civil de l'arrondissement de la Broye; il a en outre sollicité des mesures provisoires. L'épouse a conclu au rejet de l'action et, reconventionnellement, au prononcé de la séparation de corps et de biens pour une durée indéterminée.
Par jugement du 2 juin 1997, ce tribunal a, notamment, déclaré l'action en séparation de corps sans objet, admis l'action en divorce et prononcé celui-ci. Il a confié la garde des enfants à la mère, sous réserve du droit de visite du père, et condamné ce dernier à contribuer à leur entretien par le versement d'une pension mensuelle de 700 fr. en faveur de chacun d'eux, allocations familiales éventuelles en plus.
L'épouse s'est vu allouer une contribution d'un montant de 2'000 fr. par mois dès la vente de l'immeuble familial et jusqu'au 1er janvier 1999, puis de 1'000 fr. par mois jusqu'au 1er janvier 2005. Le régime matrimonial a été liquidé.
B.- Par arrêt du 30 août 2000, la Cour d'appel du Tribunal cantonal de l'État de Fribourg a partiellement admis l'appel interjeté par l'épouse et rejeté l'appel joint du mari.
Elle a notamment condamné celui-ci à contribuer à l'entretien de ses enfants par le versement de pensions mensuelles, indexées, de 520 fr. pour Joana, de 900 fr. pour Angélique et de 900 fr. pour Jonathan. L'autorité cantonale a fixé à 1'000 fr. par mois le montant - indexé - de la contribution allouée à l'épouse, montant qui sera augmenté de 200 fr. par mois chaque fois que le père sera libéré de la charge d'entretien de l'un de ses enfants, le paiement de la susdite rente étant limité au 31 décembre 2015.
C.- a) Dame X._ exerce un recours en réforme contre l'arrêt du 30 août 2000, concluant à ce que le demandeur soit condamné à payer des pensions mensuelles de 706 fr.
pour Joana, 1'100 fr. pour Angélique et 1'100 fr. pour Jonathan, allocations familiales éventuelles et indexation en sus. Elle sollicite en outre le versement en sa faveur d'une rente, indexée, d'un montant de 2'000 fr. par mois, montant qui sera augmenté de 300 fr. lorsque Joana ne sera plus à la charge de ses parents et de 400 fr. à chaque fois que le père sera libéré de la contribution d'entretien due pour Angélique et Jonathan; elle demande que ladite rente, allouée pour une durée indéterminée, soit réduite de 1'500 fr. dès le 31 décembre 2015, mais augmentée de 1'200 fr. si elle perçoit une rente AI complète. Enfin, elle conclut à ce que les dépens des instances cantonales et fédérale soient mis à la charge de l'intimé.
Ce dernier propose le rejet du recours, dans la mesure où il est recevable.
La Cour d'appel du Tribunal cantonal de l'État de Fribourg a renoncé à formuler des observations.
b) Par arrêt du 9 avril 2001, la cour de céans a rejeté, dans la mesure de sa recevabilité, le recours de droit public formé par la recourante contre le même arrêt.

Considérant en droit :
1.- a) En l'espèce, seules les prestations d'entretien en faveur de la femme divorcée et des enfants sont encore litigieuses. Il s'agit d'une contestation civile de nature pécuniaire (cf. <ref-ruling> consid. 2b p. 495; <ref-ruling> consid. 2d p. 75). De plus, les droits contestés dans la dernière instance cantonale dépassent 8'000 fr.; le recours satisfait dès lors aux exigences de l'art. 46 OJ. Interjeté en temps utile contre une décision finale prise par le tribunal suprême du canton, il est également recevable au regard des art. 48 al. 1 et 54 al. 1 OJ.
b) Les dépens des instances cantonales ne sont pas réglés par le droit civil fédéral. Le recours est donc irrecevable dans la mesure où la recourante cherche à en obtenir (cf. art. 43 al. 1 OJ). Celle-ci entend sans doute son chef de conclusions comme une conséquence de l'admission du recours (cf. art. 159 al. 6 OJ).
c) Sous réserve d'exceptions non réalisées dans le cas particulier, le Tribunal fédéral fonde son arrêt sur les faits tels qu'ils ont été constatés par la dernière autorité cantonale (art. 63 al. 2 OJ). Les griefs dirigés à l'encontre des constatations de fait - ou de l'appréciation des preuves à laquelle s'est livrée l'autorité cantonale (<ref-ruling> consid. 2a p. 191; <ref-ruling> consid. 3 in fine p. 372; <ref-ruling> consid. 4a/aa p. 32) - et les faits nouveaux sont irrecevables (art. 55 al. 1 let. c OJ).
2.- a) La recourante reproche à l'autorité cantonale d'avoir violé le droit fédéral en arrêtant le revenu de l'intimé à 8'100 fr. par mois. Elle expose qu'il a réalisé, en 1993, un bénéfice de 188'129 fr.50 en qualité de psychiatre indépendant, activité qu'il a selon elle volontairement quittée pour diminuer ses ressources. Après avoir travaillé un certain temps en institution, il avait à nouveau ouvert un cabinet privé. La Cour d'appel ne pouvait dès lors se fonder, pour évaluer sa capacité financière, sur une étude estimant le revenu annuel d'un spécialiste en psychiatrie à 120'000 fr. seulement; d'autant que, selon cette même étude, ce montant, inférieur au revenu - évalué à 230'000 fr. par an - de tous les spécialistes confondus, s'expliquait par le fait que de nombreux psychiatres et pédopsychiatres n'exerçaient pas à plein temps. La recourante en déduit que l'intimé, qui travaille à 100%, devrait être en mesure de réaliser un gain d'environ 200'000 fr. par an. Une pension mensuelle de 2'000 fr. pour elle-même serait ainsi parfaitement équitable.
b) Selon les constatations de l'autorité cantonale, le demandeur a ouvert, le 1er août 1998, son propre cabinet médical, qui devrait trouver son rythme de croisière d'ici un an ou deux. Se fondant sur une étude concernant les revenus des médecins en Suisse, effectuée pour la FMH en février 2000, elle a estimé qu'il devait être à même de réaliser le revenu moyen d'un psychiatre pour adulte, à savoir environ 120'000 fr. par an. Il convenait toutefois de déduire de ce montant les charges sociales et une contribution à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée. Dès lors, on pouvait retenir un revenu mensuel net équivalent à celui qu'il percevait lorsqu'il travaillait comme salarié dans une institution, soit un montant arrondi de 8'100 fr. La recourante prétend que, selon l'étude précitée, la capacité financière d'un psychiatre travaillant à plein temps serait supérieure à 120'000 fr. par an. Ses allégations concernant le revenu annuel moyen de l'ensemble des spécialistes et le fait que les psychiatres n'exercent généralement pas à plein temps ne trouvent toutefois aucun appui dans l'arrêt déféré, de sorte qu'elles ne peuvent être prises en compte (art. 55 al. 1 let. c, 63 al. 2 OJ). Fondé sur des faits qui n'ont pas été constatés par la Cour d'appel, le grief est irrecevable. Au demeurant, dans la mesure où l'autorité cantonale a émis des suppositions relatives au revenu hypothétique du mari en tirant des conclusions d'indices concrets, il s'agit du résultat d'une appréciation des preuves qui lie le Tribunal fédéral (<ref-ruling> consid. 2b p. 12).
3.- a) Selon l'autorité cantonale, la pension en faveur de l'épouse devra être augmentée de 200 fr. par mois chaque fois que le débirentier sera libéré de la charge d'entretien de l'un de ses enfants. Le solde plus important ainsi épargné par le mari devrait lui permettre de se reconstituer une certaine prévoyance vieillesse, cette charge étant sensiblement plus lourde pour un indépendant.
La recourante soutient que les sommes économisées par l'intimé doivent être partagées par moitié entre les conjoints, et demande que les montants supplémentaires qui lui seront versés au fur et à mesure que l'entretien des enfants sera supprimé soient respectivement portés à 300 fr., puis à deux fois 400 fr. par mois. Elle allègue que son état de santé précaire l'empêchera d'augmenter son temps de travail à l'avenir, de sorte qu'elle ne pourra pas se constituer une prévoyance vieillesse appropriée.
b) L'autorité cantonale n'a pas ignoré ces éléments, dont elle a tenu compte pour évaluer les montants dus à l'épouse. Celle-ci semble perdre de vue que la fixation de la quotité de la rente relève du pouvoir d'appréciation du juge du fait, qui applique les règles du droit et de l'équité (<ref-law>). Il n'y a violation du droit fédéral que si le juge a abusé de son pouvoir d'appréciation, en se référant à des critères dénués de pertinence ou en ne tenant pas compte d'éléments essentiels, ou bien encore si, d'après l'expérience de la vie, le montant arrêté paraît manifestement inéquitable (<ref-ruling> consid. 8 p. 32 et l'arrêt cité). Tel n'est pas le cas en l'espèce, de sorte que le moyen ne peut qu'être rejeté.
4.- La recourante se plaint en outre de ce que l'autorité cantonale ait limité le versement de sa pension au 31 décembre 2015, pour le motif que le débiteur atteindra l'âge de la retraite à cette date. Elle soutient que ce seul critère ne suffit pas à imposer une réduction ni, a fortiori, une suppression de la contribution d'entretien.
La Cour d'appel ne s'en est pas tenue au seul critère de l'âge de la retraite pour limiter la durée de la rente.
Elle a considéré que, dès ce moment, les expectatives de l'assurance vieillesse et survivants, de même que celles de la prévoyance professionnelle, seraient comparables pour chacun des époux; il n'y aurait donc plus lieu d'obliger l'un à contribuer à l'entretien de l'autre. Il s'agit de constatations de fait, qui lient le Tribunal fédéral en instance de réforme. Les critiques formulées à leur encontre par la recourante sont donc irrecevables. Dans ces conditions, il n'apparaît pas que l'autorité cantonale ait abusé de son pouvoir d'appréciation sur ce point. Le grief doit dès lors être déclaré mal fondé, dans la mesure où il est recevable.
5.- Dans un autre moyen, la recourante estime que les coûts d'entretien de ses enfants ont été sous-estimés.
Elle reproche à l'autorité cantonale de n'avoir pas tenu compte des frais importants d'orthodontie pour Angélique, ni des coûts élevés résultant de la formation de Joana. De surcroît, les ressources financières de l'intimé justifieraient que ses enfants bénéficient d'un train de vie supérieur à la moyenne.
a) La contribution d'entretien doit correspondre aux besoins de l'enfant, ainsi qu'aux ressources des père et mère (<ref-law>). Selon la jurisprudence, lorsque les parents s'accordent un train de vie particulièrement élevé, les besoins de l'enfant seront en principe estimés de manière plus généreuse. Il convient cependant de considérer le train de vie effectif des parents, et non celui que leurs ressources leur permettraient de mener. Au demeurant, des motifs pédagogiques peuvent justifier d'accorder un niveau de vie plus modeste aux enfants qu'aux parents (<ref-ruling> consid. 3b/bb p. 291; <ref-ruling> consid. 3b p. 113-114).
b) En l'espèce, il ne résulte pas de l'arrêt entrepris que les enfants auraient effectivement bénéficié d'un niveau de vie notablement supérieur à la moyenne, qui justifierait de s'écarter des normes dites "zurichoises" sur lesquelles s'est fondée l'autorité cantonale. Par ailleurs, les frais dentaires d'Angélique ne font l'objet d'aucune constatation.
Enfin, la Cour d'appel a considéré que Joana bénéficiait d'une somme de 394 fr. par mois pour ses frais de formation, ce qui réduisait d'autant le coût de son entretien.
La recourante ne saurait dès lors prétendre que lesdits frais n'ont pas été pris en considération; au demeurant, leur montant - qu'elle qualifie d'élevé - ne résulte pas non plus de l'arrêt entrepris.
6.- La recourante reproche aussi à la Cour d'appel d'avoir enfreint l'<ref-law>, en ne prévoyant pas d'augmentation de sa pension au cas où elle perdrait définitivement sa capacité de travailler et ne disposerait alors que d'une rente AI.
a) Selon l'<ref-law>, le juge peut subordonner l'obligation de contribuer à l'entretien à certaines conditions.
Cette disposition, dont l'importance pratique n'est pas contestée, permet de tenir compte des particularités de chaque cas. A défaut d'une telle règle, des modifications ultérieures des circonstances justifiant une augmentation de la rente ne pourraient être prises en considération, une telle augmentation étant en principe exclue par l'<ref-law> (Message du Conseil fédéral du 15 novembre 1995 concernant la révision du code civil suisse, n. 233. 53 p. 120; Th. Sutter/D.
Freiburghaus, Kommentar zum neuen Scheidungsrecht, n. 28 ss ad <ref-law>; Franz Werro, L'obligation d'entretien après le divorce dans le Code civil révisé, in De l'ancien au nouveau droit du divorce, p. 48; Martin Stettler, Les pensions alimentaires consécutives au divorce, in Le Nouveau droit du divorce, n. 2.4.2. p. 162/163). La modification de la contribution d'entretien doit être fixée dans le jugement et subordonnée à la survenance d'événements déterminés. La décision sera dès lors modifiée de plein droit et la contribution d'entretien augmentée ou éventuellement réduite dans la proportion indiquée. S'agissant de l'augmentation de la rente, il en va ainsi, notamment, lorsque l'aggravation de l'état de santé du crédirentier ou la cessation de son activité lucrative apparaît prévisible (cf. <ref-ruling> ss; <ref-ruling> s. et les arrêts cités). Il en va de même dans l'éventualité de l'octroi d'une rente AI consécutive à une maladie déjà existante (Franz Werro, Concubinage, mariage et démariage, 5e éd., n. 690 p. 150 et n. 692-693 p. 151; I. Schwenzer, Scheidungsrecht, n. 15 ad art. 126/127 CC; J. Micheli et al., Le nouveau droit du divorce, n. 464 p. 100).
b) L'arrêt entrepris retient que la défenderesse travaille à 50% et réalise un salaire mensuel net de 2'696 fr.60, part au 13e salaire comprise. Elle bénéficie en outre d'une demi-rente AI en raison d'une affection pulmonaire chronique. Selon les constatations de l'autorité cantonale, sa capacité de travail future dépendra de la progression de sa maladie. Actuellement, elle reçoit déjà un traitement maximum et l'évolution de son asthme, caractérisée par des crises intermittentes et une lente baisse de la capacité respiratoire, est défavorable. Il faut donc s'attendre à une péjoration de son état de santé et à une augmentation de son incapacité de travail, motivant à terme l'octroi d'une rente AI complète. Au vu de ces constatations, la cour cantonale ne pouvait se contenter de dire qu'il était exclu que l'épouse puisse à l'avenir augmenter son temps de travail. En n'examinant pas s'il se justifiait de prévoir une rente plus élevée pour le cas où elle serait complètement incapable de travailler et verrait de ce fait ses ressources diminuer, la Cour d'appel a violé le droit fédéral.
Le Tribunal fédéral n'est pas en mesure de statuer lui-même sur la base des constatations de fait de l'arrêt entrepris.
Certes, la recourante soutient qu'elle n'obtiendra, le cas échéant, aucune prestation de sa caisse de prévoyance.
Ces allégations n'ont toutefois pas été retenues par l'autorité cantonale et ne sauraient dès lors être prises en compte.
Il en va de même lorsque la recourante prétend qu'elle ne percevrait qu'une rente AI complète d'un montant de 1'354 fr.
par mois.
Cela étant, il y a lieu d'annuler l'arrêt et de renvoyer l'affaire à l'autorité cantonale pour qu'elle procède aux constatations nécessaires et statue à nouveau (art. 64 al. 1 OJ). Il lui appartiendra de supputer l'éventuelle diminution de revenu de l'épouse et de fixer, en tenant compte de cet élément, un montant approprié, indexé, qui s'ajoutera aux contributions - respectivement de 1'000, 1'200, 1'400 et1'600 fr. par mois - allouées dans l'arrêt déféré.
7.- Vu le sort du recours, il convient de mettre à la charge de la recourante les 4/5 des frais de justice et des dépens réduits (art. 156 al. 3 et 159 al. 3 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Admet partiellement le recours dans la mesure où il est recevable, annule l'arrêt entrepris et renvoie la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
2. Met un émolument judiciaire de 2'500 fr. pour 1/5 à la charge de l'intimé et pour 4/5 à la charge de la recourante.
3. Dit que la recourante versera à l'intimé une indemnité de 2'000 fr. à titre de dépens réduits.
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et à la Cour d'appel du Tribunal cantonal de l'État de Fribourg.
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Lausanne, le 12 avril 2001 MDO/frs
Au nom de la IIe Cour civile
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE :
Le Président, La Greffière,