A.- X._, né le 31 octobre 1951, de nationalité allemande, et dame X._, née le 2 mai 1956, de même nationalité, se sont mariés le 4 mars 1977 à Constance (Allemagne).
Ils ont eu un fils, Z._, né le 5 avril 1985 en Allemagne.
B.- Le 5 septembre 1995, le Tribunal de première instance du canton de Genève a prononcé la séparation de corps des époux pour une durée indéterminée; il a notamment attribué les droits parentaux à dame X._ et condamné X._ à verser mensuellement 4'115 fr. pour l'entretien de sa famille; il a aussi pris acte de l'engagement du mari à payer les cotisations d'assurance-maladie de sa femme et de son fils, les primes de diverses assurances-vie ainsi que les frais d'écolage de l'enfant pour le cas où ceux-là ne seraient plus pris en charge par son employeur.
C.- Depuis une date indéterminée, X._ partage sa vie avec dame Y._, ressortissante française, dont il a eu un enfant le 14 novembre 1998. Sa compagne, qui est au bénéfice d'une autorisation de séjour de type "B", ne travaille pas.
D.- X._ a ouvert action en divorce le 11 novembre 1998.
Le 26 mai 1999, le Tribunal de première instance du canton de Genève a notamment astreint X._ à verser provisoirement à sa famille une contribution d'entretien de 5'100 fr. par mois.
Par jugement du 14 février 2000, cette même autorité a prononcé le divorce des époux X._. Elle a, en particulier, condamné le demandeur à payer, à titre de contribution mensuelle d'entretien, 1'500 fr. en faveur de son fils jusqu'à l'âge de 15 ans et 1'700 fr. jusqu'à la majorité, voire au-delà en cas d'études sérieuses (ch. 4), et 2'500 fr.
en faveur de sa femme pendant 6 mois dès le prononcé du divorce, 1'000 fr. pendant les deux années suivantes et 800 fr.
la dernière année (ch. 5); elle a par ailleurs ordonné le transfert de 75'000 fr. de la caisse de pension du mari auprès de la Fondation en faveur du personnel des sociétés du groupe P._ en Suisse sur le compte de libre passage que désignerait l'épouse (ch. 7); elle a enfin astreint le demandeur à verser la somme de 4'750 fr. à titre de liquidation définitive du régime matrimonial (ch. 8).
Le 6 octobre 2000, sur appel de dame X._, la Chambre civile de la Cour de justice a annulé les chiffres 5 et 8 du dispositif du jugement de première instance; statuant à nouveau, elle a prolongé de six mois la durée pendant laquelle X._ doit payer 2'500 fr. à sa femme et a porté à 9'103 fr. 50 le montant alloué à titre de liquidation du régime matrimonial. Sur mesures provisoires, elle a arrêté à 3'650 fr. la contribution due pour l'entretien de la famille dès le 11 mai 2000, allocations familiales en sus.
E.- Dame X._ exerce un recours en réforme au Tribunal fédéral contre cet arrêt, en tant qu'il lui alloue - sur le fond - une contribution d'entretien échelonnée et limitée dans le temps. Elle conclut à ce que celle-ci soit fixée à 5'340 fr. sans limitation de durée et à ce que l'intimé soit débouté de toutes autres ou contraires conclusions et condamné aux dépens des instances cantonales. Elle sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.
X._ n'a pas été invité à répondre.

Considérant en droit :
1.- a) Lorsque seule est encore litigieuse en instance de réforme la contribution d'entretien en faveur de l'épouse, il s'agit d'une contestation civile de nature pécuniaire (cf. <ref-ruling> consid. 2b p. 495/496 et les arrêts cités). En l'occurrence, les droits contestés dans la dernière instance cantonale atteignent manifestement 8'000 fr. (art. 46 OJ). Interjeté en temps utile contre une décision finale rendue par le tribunal suprême du canton, le recours est aussi recevable au regard des art. 48 al. 1 et 54 al. 1 OJ.
b) Les frais et dépens des instances cantonales ne sont pas réglés par le droit civil fédéral. La défenderesse entend sans doute son chef de conclusions tendant à ce que ceux-là soient mis à la charge du demandeur comme une conséquence de l'admission de son recours (cf. art. 157 et 159 al. 6 OJ).
c) Lorsqu'il est saisi d'un recours en réforme, le Tribunal fédéral fonde son arrêt sur les faits tels qu'ils ont été constatés par la dernière autorité cantonale, à moins que des dispositions fédérales en matière de preuve n'aient été violées ou que des constatations ne reposent sur une inadvertance manifeste (art. 63 al. 2 OJ). Il ne peut être présenté de griefs contre les constatations de fait - ou l'appréciation des preuves à laquelle se sont livrés les juges cantonaux (<ref-ruling> consid. 2a p. 65; <ref-ruling> consid. 3 p. 372; <ref-ruling> consid. 4a/aa p. 32) - et les faits nouveaux sont irrecevables (art. 55 al. 1 let. c OJ).
La cour de céans ne peut dès lors pas tenir compte des faits qui ne résultent pas de l'arrêt entrepris et auxquels la défenderesse se réfère sans démontrer la réalisation de l'une ou l'autre des exceptions susmentionnées. Tel est notamment le cas lorsque l'intéressée prétend que le couple est arrivé en Suisse en avril 1989 et que le demandeur a quitté volontairement son travail chez P._. Il en va pareillement lorsqu'elle se plaint de ne pas savoir si le salaire de son conjoint est versé douze ou treize fois l'an.
On ne saurait enfin la suivre lorsque, renvoyant à ses écritures cantonales, elle semble évaluer ses besoins à 5'340 fr.
Sur ce point, la cour cantonale ne s'est pas écartée de l'arrêt de première instance, lequel fixait à environ 4'600 fr.
le minimum vital de la défenderesse.
2.- La défenderesse prétend à l'allocation d'une contribution d'entretien mensuelle de 5'340 fr., illimitée dans le temps. En résumé, elle reproche à l'autorité cantonale d'avoir violé l'<ref-law> en ne tenant pas suffisamment compte de tous les critères énumérés par cette disposition.
Hormis l'âge, il aurait en effet également fallu prendre en considération qu'elle a cessé de travailler depuis 17 ans, qu'elle a suivi son mari en Suisse, qu'elle ne parle pas le français et a beaucoup de peine à le comprendre et qu'elle ne dispose pas d'une formation professionnelle lui permettant de trouver un travail. La durée de l'union (23 ans), durant laquelle elle s'est exclusivement consacrée à l'éducation de l'enfant, et le niveau de vie élevé durant le mariage étaient également des éléments déterminants. En ignorant ces circonstances, la cour cantonale lui aurait imputé à tort une capacité de gain.
a) Selon l'<ref-law>, si l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, son conjoint lui doit une contribution équitable. Cette disposition concrétise deux principes: dans toute la mesure du possible chaque conjoint doit subvenir lui-même à ses propres besoins après le divorce; il doit être encouragé à acquérir sa propre indépendance économique (principe du "clean break"). Pour parvenir à cette autonomie, qui peut avoir été compromise par le mariage, l'une des parties peut toutefois être tenue de fournir une contribution pécuniaire; les époux doivent supporter en commun les conséquences de la répartition des tâches qu'ils ont convenue durant le mariage (principe de la solidarité; Message du Conseil fédéral du 15 novembre 1995 concernant la révision du Code civil suisse, FF 1996 I 31/32 ch. 144. 6, 46, 115 ch. 233. 51 et 117; Werro, Concubinage, mariage et démariage, Berne 2000, nos 664 ss et L'obligation d'entretien après le divorce dans le nouveau Code civil, in: RDS 118/1999 I p. 117 s.).
Ainsi conçue, l'obligation d'entretien repose principalement sur les besoins de l'époux demandeur; elle dépend du degré d'autonomie que l'on peut attendre de ce dernier, à savoir de sa capacité à s'engager dans la vie professionnelle ou à reprendre une activité lucrative interrompue à la suite du mariage pour couvrir son entretien convenable (FF 1996 I 31 ss ch. 144. 6 ainsi que 116 ss ch. 233. 51 in fine et 233. 52; <ref-ruling> consid. 4a p. 215/216; <ref-ruling>; <ref-ruling> et les références indiquées; Stettler, Les pensions alimentaires consécutives au divorce, in: Le nouveau droit du divorce, Lausanne 2000, p. 149; Werro, op. cit. , nos 657 et 667 et p. 118 in RDS précitée; Sutter/Freiburghaus, Kommentar zum neuen Scheidungsrecht, Zurich 1999, n. 19 ad <ref-law>; Ingeborg Schwenzer, Praxiskommentar Scheidungsrecht, Bâle 2000, nos 1 et 13 ad <ref-law>; Hausheer, Der Scheidungsunterhalt und die Familienwohnung, in: Vom alten zum neuen Scheidungsrecht, n. 3.02, p. 122). A cet égard, comme lorsqu'il fixe le montant et la durée de la contribution, le juge doit se fonder sur les éléments énumérés - de façon non exhaustive (FF 1996 I 119) - à l'<ref-law>. En ce qui concerne plus particulièrement la situation financière (ch.
5), il faut avant tout considérer les revenus effectifs des époux, mais aussi ce que ces derniers pourraient gagner s'ils faisaient preuve de bonne volonté ou fournissaient l'effort que l'on peut raisonnablement exiger d'eux (Sutter/Freiburghaus, op. cit. , nos 36 et 40 ss, spéc. 47 ss, ad <ref-law>; Ingeborg Schwenzer, op. cit. , nos 14 ss ad <ref-law>; <ref-ruling> consid. 4a p. 316/317; <ref-ruling> consid. 4c p. 522, 16 consid. 1b p. 17/18; <ref-ruling> consid. 2a p. 117).
b) La cour cantonale a considéré que l'on peut attendre de la défenderesse, âgée de 39 ans au moment de la séparation de corps et de 43 ans (recte: 43 ans et neuf mois) lors du prononcé du divorce qu'elle exerce, à terme, une activité lucrative à plein temps. A l'appui de cette appréciation, elle s'est référée à l'état de santé, aux capacités, aux connaissances et à l'expérience professionnelle de l'intéressée, ainsi qu'à la situation actuelle du marché de l'emploi et à l'âge de l'enfant du couple (15 ans), capable désormais de s'assumer seul dans une large mesure. Plus particulièrement, elle a relevé les éléments suivants: la défenderesse dispose d'une formation d'employée de commerce, profession qu'elle a exercée pendant plus de 10 ans en Allemagne; elle maîtrise parfaitement l'allemand et bénéficie de bonnes connaissances en anglais, ce qui constitue manifestement un atout sur le marché du travail actuel.
A cela, la défenderesse objecte notamment qu'elle est proche de la limite de 45 ans posée par la jurisprudence (ATF <ref-ruling>), qu'elle ne maîtrise pas le français et très peu le maniement des "outils" informatiques actuels et qu'elle a cessé de travailler depuis 17 ans, occupée qu'elle était à l'éducation de son fils.
c) Certes, il s'agit là d'éléments non négligeables pour apprécier la capacité de l'intéressée à s'engager dans la vie professionnelle ou à reprendre l'activité lucrative interrompue à la suite du mariage. Toutefois, l'autorité cantonale ne les a pas méconnus ni même sous-estimés. Il est vrai que la défenderesse a exercé irrégulièrement sa profession dès 1983, pour l'abandonner en 1986, et que les techniques de travail ont beaucoup évolué depuis lors. Ces circonstances ne s'opposent toutefois pas à ce que la défenderesse entreprenne des démarches pour se réinsérer dans la branche. Il est en effet établi qu'en 1998 l'intéressée a acquis un ordinateur performant, suffisant pour l'utilisation de logiciels de bureautique et l'accès à Internet. On peut dès lors supposer qu'elle a appris à utiliser ces nouveaux instruments. Et quoi qu'il en soit, il est raisonnable d'attendre d'elle qu'elle se perfectionne dans leur maniement, afin de pouvoir s'en servir professionnellement. Par ailleurs, selon la Chambre civile, l'Office cantonal de l'emploi offre toute une panoplie de services pour aider les demandeurs d'emploi à retrouver rapidement une place de travail et leur permettre de suivre des cours de formation divers.
C'est en vain que la défenderesse - qui est en bonne santé - tente de tirer argument du fait qu'elle a presque atteint la limite de 45 ans posée par la jurisprudence (ATF <ref-ruling>) ou, du moins, l'aura largement dépassée lorsqu'elle aura terminé une éventuelle formation complémentaire. Au moment du divorce, elle avait un peu moins de 44 ans. Il est par ailleurs établi, dans le cas particulier, que nombre d'offres d'emploi fixent à 50 ans l'âge limite d'embauche. Au demeurant, lors de l'introduction de l'action, la défenderesse n'avait qu'un peu plus de 43 ans et était déjà séparée de corps depuis 5 ans. Son fils, âgé de 13 ans, ne requérait plus une présence constante (cf. ATF 115 précité, consid. 3c p. 10). Son mari avait en outre refait sa vie et allait avoir sous peu un enfant de sa compagne. Dans de telles circonstances, la défenderesse ne pouvait rester passive et aurait dû se préparer à la perspective de devoir reprendre un travail, ce d'autant plus que le principe du divorce était acquis depuis l'audience de comparution personnelle. Les changements intervenus ne lui permettaient plus d'envisager de bonne foi que le mariage perdurerait. La cour cantonale a du reste relevé que la défenderesse n'a jusqu'ici pas manifesté un réel désir de travailler et que sa capacité de gain dépend avant tout de sa bonne volonté.
Enfin, les difficultés de langue de la défenderesse ne constituent pas un obstacle à ce qu'elle trouve, à Genève, un emploi qui corresponde à sa formation. Il est en effet constant que, parmi la quarantaine d'offres d'emploi produites par le mari, certaines n'exigeaient que des connaissances orales de français. Il n'est au demeurant pas déraisonnable d'exiger d'une personne qui vit depuis de nombreuses années dans une ville francophone, et entend apparemment y demeurer, qu'elle perfectionne son français. Pour les motifs exposés ci-devant, elle aurait même déjà dû s'y appliquer.
Compte tenu de ces circonstances et du pouvoir d'appréciation du juge dans ce domaine (FF 1996 I 119), il n'apparaît pas contraire au droit fédéral d'exiger de la défenderesse qu'elle se réinsère complètement dans la vie économique dans un délai de 4 ans et de lui imputer immédiatement une capacité de gain hypothétique qu'il lui appartiendra d'augmenter progressivement selon l'échelonnement prévu par les juges cantonaux. La cour de céans ne saurait en revanche contrôler dans le présent recours en réforme les montants retenus à ce titre (2'000 fr., 3'500 fr. et 3'700 fr.). Si le Tribunal fédéral examine en instance de réforme la question de la capacité de l'époux à s'engager dans la vie professionnelle ou à reprendre une activité lucrative interrompue à la suite du mariage au regard des faits constatés, et le principe même du revenu hypothétique (cf. ATF <ref-ruling>), il ne saurait vérifier les chiffres arrêtés en la matière; cette question ressortit au fait, partant au recours de droit public (cf. <ref-ruling>; arrêt non publié du 6 juillet 1999 dans la cause 5C.128/1999, consid. 3 et la référence mentionnée).
3.- L'autorité cantonale a alloué à la défenderesse une contribution d'entretien de 2'500 fr. pendant la première année, de 1'000 fr. pendant les deux années suivantes et de 800 fr. la dernière année.
a) La fixation de la quotité de la contribution relève du pouvoir d'appréciation du juge, qui applique les règles du droit et de l'équité (<ref-law>). Il n'y a violation du droit fédéral que si le juge a abusé de son pouvoir d'appréciation, en se référant à des critères dénués de pertinence ou en ne tenant pas compte d'éléments essentiels, ou bien encore si, d'après l'expérience de la vie, le montant arrêté paraît manifestement inéquitable au regard des circonstances (FF 1996 I 119; <ref-ruling> consid. 8 p. 32 et l'arrêt cité).
b) En l'espèce, il ressort de l'arrêt entrepris que le demandeur perçoit un salaire mensuel de 9'500 fr.; après déduction de ses charges (5'844 fr.) et de la contribution en faveur de son fils (1'700 fr.), il dispose ainsi de 1'956 fr.
Ces seuls chiffres suffisent déjà à démontrer que la cour cantonale s'est montrée fort généreuse en allouant 2'500 fr.
pour la première année. Si le montant de la contribution d'entretien dépend des besoins de l'époux qui y prétend, il doit toutefois être proportionné à la capacité contributive de son conjoint (cf. <ref-ruling> consid. 3b/bb p. 4; Stettler, op. cit. , p. 153; Sutter/Freiburghaus, op. cit. , nos 37 ss ad <ref-law>; Ingeborg Schwenzer, op. cit. , nos 23 ss ad <ref-law>). Pour le surplus, au vu des circonstances, notamment de la capacité de gain hypothétique (cf. supra, consid. 2c in fine) et des besoins (4'600 fr.) de la défenderesse, la quotité de la rente allouée pour les deuxième et troisième années, ainsi que pour la quatrième année, n'apparaît pas inéquitable.
4.- Le recours étant d'emblée dénué de toute chance de succès, la demande d'assistance judiciaire de la défenderesse doit être rejetée. Cela étant, il y a lieu de mettre les frais de procédure à la charge de cette dernière (art.
156 al. 1 OJ). Il n'y a, en revanche, pas lieu d'allouer de dépens au demandeur qui n'a pas été invité à répondre (art. 159 al. 1 et 2 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours, dans la mesure où il est recevable, et confirme l'arrêt entrepris.
2. Rejette la demande d'assistance judiciaire.
3. Met un émolument judiciaire de 1'500 fr. à la charge de la défenderesse.
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
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Lausanne, le 25 janvier 2001 JOR/frs
Au nom de la IIe Cour civile
du TRIBUNAL FÉDÉRAL SUISSE,
Le Président, La Greffière,