Sachverhalt:
A. A.a Vom 7. bis 29. Juni 2008 fand in Österreich und in der Schweiz die Fussball EM 2008 statt. In deren Vorfeld beantragten die schweizerischen Verwertungsgesellschaften ProLitteris, SSA, SUISA, SUISSIMAGE und SWISSPERFORM der Eidgenössischen Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten (im Weitern auch: Schiedskommission) am 31. Oktober 2007, den Gemeinsamen Tarif 3c (GT 3c; Empfang von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen ["Public Viewing"]) in der Fassung vom 24. Oktober 2007 zu genehmigen. Das Recht, gesendete Werke zeitgleich und unverändert wahrnehmbar zu machen, könne nur über die zugelassenen Verwertungsgesellschaften geltend gemacht werden (Art. 22 des Bundesgesetzes über das Urheberrecht und verwandte Schutzrechte [Urheberrechtsgesetz, URG; SR 231.1]). Der GT 3a regle das Wahrnehmbarmachen von Sendungen ausserhalb des privaten Bereichs bis zu einer Bildschirmgrösse von 3 Metern Diagonale; der GT 3b erfasse entsprechende Nutzungen bei Bahnen, Flugzeugen, Reisecars, Schiffen und ähnlichen Betrieben; für das Wahrnehmbarmachen von Sendungen auf Bildschirmen mit einer grösseren Diagonale gelte bezüglich der Rechte an nicht-theatralischen Musikwerken der GT T. Für das Wahrnehmbarmachen anderer Rechte auf Bildschirmen über 3 Meter Diagonale fehle ein Tarif, weshalb in der Praxis die Rechte für das Wahrnehmbarmachen von Sendungen auf Grossbildschirmen durch die Sendeunternehmen selbst wahrgenommen und im Zusammenhang mit grösseren Sportereignissen jeweils an Agenturen oder an die Veranstalter der Wettkämpfe abgetreten worden seien, die dann ihrerseits Lizenzen für das Wahrnehmbarmachen erteilt hätten. Diese Praxis entspreche nicht dem geltenden Gesetz; die entsprechende Lücke solle durch den vorgeschlagenen GT 3c (unter gleichzeitiger Aufhebung des GT T) für das Wahrnehmbarmachen von Fernsehsendungen auf Bildschirmen von 3 Metern und mehr Bildschirmdiagonale geschlossen werden.
A.b Die Schweizerische Radio-und Fernsehgesellschaft (SRG) sowie die UEFA (Union des Associations Européennes de Football) bestritten diese Sicht der Dinge: Das "Public Viewing" sei in erster Linie das Vorführen eines Werks und unterstehe deshalb nicht der gesetzlichen Verwertungspflicht. Es handle sich dabei um ein Ausschliesslichkeitsrecht (<ref-law>), das nur durch die Rechtsinhaber ausgeübt werden könne. Die Regelung von <ref-law> (Wahrnehmbarmachung) beziehe sich ausschliesslich auf eine Nutzung zur Hintergrundunterhaltung, d.h. für eine begleitende, ergänzende, nebensächliche Funktion. Die "Nicht-Hintergrundunterhaltung", also Veranstaltungen, für welche die Nutzung von Werken oder Leistungen nicht bloss nebensächlich, sondern notwendig oder wesentlich erscheine, seien vom Tarif und der kollektiven Verwertung ausgenommen.
A.c Am 2. Mai 2007 trafen die UEFA und die Verwertungsgesellschaften eine Sonderregelung, um die geplanten "Public Viewings" im Rahmen der Fussball-Europameisterschaft 2008 nicht zu behindern; danach erteilte für die zeitgleiche und unveränderte Wahrnehmbarmachung von Fernsehsendungen im Zusammenhang mit der Fussball-Europameisterschaft 2008 auf Grossbildschirmen und Projektionsflächen von mehr als 3 Metern Bilddiagonale die UEFA die erforderliche Erlaubnis in Bezug auf die von ihr erworbenen Urheberrechte, die Verwertungsgesellschaften jene für die übrigen Urheberrechte und verwandten Schutzrechte. Die Abmachung sah vor, dass die Entschädigung für die Nutzung der von der UEFA erworbenen Urheberrechte deren Sache sei und von ihr in eigenem Namen und auf eigene Rechnung geltend gemacht werde. Die Entschädigung für die Nutzung der von den Verwertungsgesellschaften verwalteten Urheberrechten und verwandten Schutzrechten richte sich nach dem zukünftigen Gemeinsamen Tarif 3c, oder, falls ein solcher nicht bestehe, nach dem Gemeinsamen Tarif T.
B. B.a Am 5. März 2008 beantragten die SRG und die UEFA dem Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum, festzustellen, dass die Verwertungsgesellschaften bei den Verhandlungen zum Tarif GT 3c und bei der diesbezüglichen Kommunikation ihre gesetzlichen Pflichten verletzt hätten; die Verwertungsgesellschaften seien anzuhalten, den Tarif GT 3c zurückzunehmen. Mit Verfügung vom 2. April 2008 wies das Institut die Aufsichtsbeschwerde bezüglich der Verletzung von <ref-law> (Verwertungspflicht) ab, hiess sie hingegen hinsichtlich der Kommunikation über die unterschiedlichen Auffassungen der Beteiligten auf der Website der SUISA gut. Da die Rechtslage unklar sei, könne den Verwertungsgesellschaften nicht vorgeworfen werden, sie hätten mit dem GT 3c einen über den Anwendungsbereich von <ref-law> hinausreichenden Tarif aufgestellt und damit gegen die Verwertungspflicht verstossen. Es werde an der Schiedskommission sein, die Rechtsgrundlage des Tarifs zu prüfen, "indem sie untersucht, ob der tariflich erfasste Nutzungsbereich durch das materielle Recht abgedeckt ist".
B.b Mit Beschluss vom 8. April 2008 genehmigte die Eidgenössische Schiedskommission den Gemeinsamen Tarif 3c (Empfang von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen ["Public Viewing"]) in der Fassung vom 24. Oktober 2007 mit einer Gültigkeitsdauer vom 15. Mai 2008 bis zum 31. Dezember 2010 (Ziff. 1 des Dispositivs); gleichzeitig hielt sie fest, dass die UEFA und die SRG als allfällige Rechtsinhaberinnen im Rahmen des GT 3c durch die Verwertungsgesellschaften vertreten seien und deshalb nicht selbständig am Verfahren teilnehmen könnten (Ziff. 3 des Dispositivs). Übergangsrechtlich sieht die genehmigte Regelung vor, dass "Entschädigungen für die zeitgleiche und unveränderte Wahrnehmbarmachung von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen und Projektionsflächen von mehr als 3 Meter Diagonale während der Euro 08, welche an die UEFA oder an von dieser ermächtigte Dritte bezahlt wurden, auf die nach dem GT 3c geschuldeten Entschädigungen angerechnet werden (Übergangsbestimmungen Rz. 17). Die Schiedskommission hielt fest, dass sowohl originäre wie derivative Rechtsinhaber die unter <ref-law> fallenden Ansprüche nicht selber wahrnehmen könnten, da hierfür ausschliesslich die Verwertungsgesellschaften zuständig seien, welche ihre Mitglieder bzw. die weiteren Rechtsinhaber in den Tarifverhandlungen bzw. im Tarifverfahren vor der Schiedskommission verträten. Soweit <ref-law> zur Anwendung gelange, werde das ausschliessliche Recht des Urhebers bzw. des Rechtsinhabers eines verwandten Schutzrechts eingeschränkt, da diesbezüglich zwingend die kollektive Verwertung vorgeschrieben sei. Allfällig weitere Rechte für die Aufführung oder Vorführung anderer Werke oder geschützter Leistungen behalte der Tarif ausdrücklich vor, weshalb dadurch nicht in solche eingegriffen werde. Gestützt auf die Entstehungsgeschichte von <ref-law> (Zwang zur kollektiven Verwertung statt gesetzlicher Lizenz mit Vergütungsanspruch für Weitersendung und Wahrnehmbarmachung) werde heute die Ansicht vertreten, "dass bei der Verbreitung gesendeter Werke und Leistungen gemäss <ref-law> auf die nach subjektiven und damit kaum nachvollziehbaren Kriterien zu erfolgende Unterteilung zwischen Vorführen und Wahrnehmbarmachen zu verzichten" sei, da mit der vorgenommenen Änderung der Eingriff in die ausschliesslichen Rechte der Urheber und Urheberinnen bzw. der Leistungsschutzberechtigten "erheblich abgefedert" worden sei. Da die Tarifverhandlungen hinsichtlich der Tarifstruktur und der Entschädigungsansätze zu einer Einigung geführt hätten, brauche die Angemessenheit des Tarifs praxisgemäss nicht weiter geprüft zu werden.
B.c Am 13. Mai 2008 gelangten die SRG und die UEFA mit dem Antrag an das Bundesverwaltungsgericht, den Beschluss der Eidgenössischen Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten aufzuheben und dem Gemeinsamen Tarif 3c (GT 3c) die Genehmigung zu versagen. Mit Urteil vom 23. Juli 2008 trat das Gericht auf ihre Beschwerden nicht ein. Die SRG und die UEFA hätten am vorinstanzlichen Verfahren nicht als Parteien teilgenommen, weshalb sie durch den Genehmigungsentscheid nicht formell belastet seien; immerhin hätten sie als an der Teilnahme am Verfahren im Sinne des zweiten Halbsatzes von <ref-law> verhindert zu gelten. Ihre Anfechtung habe sich nur auf die materiellen Fragen bezogen und nicht darauf, ob sie zu Recht als Parteien vom Schiedsverfahren ausgeschlossen worden seien. Als Drittpersonen seien sie zur Beschwerde nicht legitimiert: Das allgemeine Interesse eines Berechtigten an der richtigen Auslegung von <ref-law> und am Verzicht auf Tarife, die nach seinem Verständnis nicht im Bereich des kollektiven Verwertungszwangs lägen, genüge als schutzwürdiges Interesse nicht, "da der Ausschluss der Berechtigten vom Tarifgenehmigungsverfahren - welchen die Beschwerdeführerinnen vorliegend nicht angefochten haben - sonst hinfällig würde". Das Bundesverwaltungsgericht auferlegte die Verfahrenskosten von Fr. 16'000.-- der SRG und der UEFA; bei der Festsetzung von deren Höhe ging es mangels weiterer Angaben der Parteien von einem Streitwert von Fr. 2,5 Mio. aus.
C. C.a Die SRG und die UEFA sind am 12. September 2008 mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, dieses Urteil aufzuheben und die Sache zu materiellem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen. Zudem sei festzustellen, dass es sich bei der vorliegenden Streitsache um eine nicht vermögensrechtliche handle, eventuell sei die Sache zur ordnungsgemässen Bestimmung des Streitwerts an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die SRG und die UEFA machen geltend, das Erfordernis der Teilnahme am Vorverfahren "als Partei" sei auf jene Verfahren beschränkt, bei denen dem späteren Beschwerdeführer eine Teilnahme als Partei überhaupt offen stehe, was im Tarifgenehmigungsverfahren nicht der Fall sei, da in diesem nur Verwertungsgesellschaften und Nutzerverbände zugelassen würden. Vom fehlenden Mitwirkungsrecht im Tarifgenehmigungsverfahren dürfe nicht auf ein fehlendes Beschwerderecht bezüglich der Anfechtung des Genehmigungsbeschlusses geschlossen werden. Die Verwertungsgesellschaften hätten sich vorliegend auf dem Rücken der Berechtigten zu deren Nachteil und gegen deren Willen mit den Nutzerverbänden über einen Tarif für das "Public Viewing" geeinigt, weshalb ihnen als bisherige Rechtsinhaberinnen zumindest die Möglichkeit belassen werden müsse, "ihre verletzten Rechte durch Beschwerde gegen den Genehmigungsbeschluss geltend zu machen". Entgegen der Auffassung des Bundesverwaltungsgerichts sei der verwaltungsrechtliche Schutz im vorliegenden Zusammenhang nicht subsidiär zum zivil- oder strafrechtlichen. Um überhaupt Urheber- und Leistungsschutzrechte verletzen zu können, benötigten die Verwertungsgesellschaften einen genehmigten Tarif, weshalb sie als Rechtsinhaberinnen ein schutzwürdiges Interesse an dessen Anfechtung hätten; die Vorinstanz habe ihrem Kostenentscheid denn auch (zu ihren Ungunsten) einen Streitwert von Fr. 2,5 Mio. beigemessen.
C.b Die ProLitteris, die SSA, die SUISA, die SUISSIMAGE und die SWISSPERFORM beantragen, die Beschwerde abzuweisen: Die SRG habe am Schiedsverfahren gar nicht teilgenommen; der UEFA sei die Parteistellung in diesem aberkannt worden, ohne dass sie hiergegen Beschwerde geführt habe. Materiell sei der Ausschluss der UEFA und der SRG von der Schiedskommission richtig entschieden worden: Die Verhandlungen würden durch die Verwertungsgesellschaften geführt, und die einzelnen Berechtigten seien zur Teilnahme an diesen nicht befugt, auch wenn sie über einen Grossteil der zu verwertenden Rechte verfügten. Das Recht, gesendete Werke zeitgleich und unverändert wahrnehmbar zu machen, könne nur durch die Verwertungsgesellschaften wahrgenommen werden. Die kollektive Verwertung schliesse die individuelle Rechtsausübung durch die einzelnen Berechtigten aus, weshalb sie auch zur gerichtlichen Geltendmachung dieser Rechte nicht mehr legitimiert und auch nicht mehr "zu irgendeiner Form der verwaltungsrechtlichen Beschwerdeführung" berechtigt seien.
C.c Das Bundesverwaltungsgericht, die Eidgenössische Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten, das Eidgenössische Institut für geistiges Eigentum und das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement (Bundesamt für Polizei) haben darauf verzichtet, sich zur Beschwerde zu äussern. Der Dachverband der Urheber- und Nachbarrechtsnutzer (Beschwerdegegner 9), der Wirtschaftsdachverband economiesuisse (Beschwerdegegner 10), die GastroSuisse (Beschwerdegegnerin 11) und der Schweizerische Versicherungsverband (Beschwerdegegner 17) beantragen, aus dem Verfahren vor Bundesgericht entlassen zu werden. Die weiteren zu den Verhandlungen über den Tarif 3c eingeladenen Nutzerverbände haben sich nicht vernehmen lassen.

Erwägungen:
1. 1.1 Gegen Verfügungen der Aufsichtsbehörde über die Verwertungsgesellschaften und gegen solche der Eidgenössischen Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten kann nach Massgabe des Bundesgesetzes vom 20. Dezember 1968 über das Verwaltungsverfahren (VwVG; SR 172.021) an das Bundesverwaltungsgericht gelangt werden (<ref-law>; Art. 37 ff. VGG; BARRELET/EGLOFF, Das neue Urheberrecht, 3. Aufl., Bern 2008, Rz. 2 zu <ref-law>; REHBINDER/VIGANÒ, Urheberrecht, 3. Aufl., Zürich 2008, Rz. 1 zu <ref-law>; BREM/SALVADÉ/WILD, in: Müller/Oertli, Urheberrechtsgesetz [URG], Bern 2006, Rz. 10 zu <ref-law>). Gegen dessen Entscheid steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht offen (vgl. <ref-law>; so das Urteil 2C_527/2007 vom 13. Mai 2008 E. 2).
1.2 Das Bundesverwaltungsgericht ist mangels Legitimation auf die bei ihm eingereichten Beschwerden nicht eingetreten. Die SRG und die UEFA sind befugt, diesen (Prozess-)Entscheid auf seine Vereinbarkeit mit <ref-law> hin überprüfen zu lassen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1 mit Hinweisen; zum Tarifgenehmigungsverfahren: in <ref-ruling> ff. nicht veröffentlichte E. 3.5 sowie die publizierte E. 5). Dabei ist das Bundesgericht weder an die Begründung im angefochtenen Urteil noch an jene der Parteien gebunden (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Auf die frist- und formgerecht eingereichte Eingabe ist grundsätzlich einzutreten.
1.3 Verfahrensgegenstand bildet ausschliesslich die Frage, ob das Bundesverwaltungsgericht zu Unrecht auf die bei ihm eingereichten Beschwerden nicht eingetreten ist. Ob und allenfalls welche Rechte beim Empfang von Fernsehsendungen auf Grossbildschirmen ("Public Viewing") bestehen bzw. ob die Schiedskommission den umstrittenen GT 3c zu Recht genehmigt hat, ist nicht zu prüfen, da diesbezüglich kein materieller Entscheid vorliegt. Die Sache wird gegebenenfalls - wie von den Beschwerdeführerinnen beantragt - hierfür an die Vorinstanz zurückzuweisen sein. Nicht einzutreten ist auf das Begehren der Beschwerdeführerinnen, festzustellen, dass die dem Bundesverwaltungsgericht vorgelegte Streitsache nicht vermögensrechtlicher Natur sei: Soweit die Beschwerdeführerinnen den Entscheid der Vorinstanz im Kostenpunkt anfechten, ergeht hierüber ein Leistungsurteil, womit kein schutzwürdiges Interesse an einem (separaten) Feststellungsbegehren besteht (vgl. <ref-ruling> E. 2c S. 303).
1.4 Die im Genehmigungsverfahren betreffend den GT 3c beteiligten Nutzerverbände haben mehrheitlich davon abgesehen, Vernehmlassungen einzureichen; teilweise ersuchen sie ausdrücklich darum, aus dem bundesgerichtlichen Verfahren entlassen zu werden. Diesen Anträgen kann nicht entsprochen werden: Das Urheberrechtsgesetz sieht die Beteiligung der Verwertungsgesellschaften und der "massgebenden Nutzerverbände" am Tarifgenehmigungsverfahren vor (vgl. Art. 46 Abs. 1 und 2 [Tarifpflicht] sowie Art. 59 Abs. 2 [Tarifgenehmigung]); der Entscheid der Schiedskommission ist ihnen schriftlich zu eröffnen, womit für sie die Rechtsmittelfrist zu laufen beginnt (vgl. <ref-law> [SR 231.11]). Das Bundesgericht hat hieraus geschlossen, dass neben den Verwertungsgesellschaften jeweils auch die "massgebenden Nutzerverbände", d.h. die Organisationen, die gesamtschweizerisch 20 bis 25 Prozent bzw. in einem Landesteil einen Drittel der vom Tarif betroffenen Nutzer vertreten, befugt sind, den Genehmigungsentscheid der Schiedskommission anzufechten (Urteil 2A.183/2006 vom 8. September 2006 E. 2.2, in: sic! 4/2007 S. 266 ff.). Wer sich als massgebender Nutzerverband an den Verhandlungen sowie am Genehmigungsverfahren beteiligt bzw. sich auf dieses eingelassen hat und dort als Partei zugelassen worden ist, kann sich dem weiteren Verfahren nicht dadurch entziehen, dass er nachträglich um eine Entlassung aus diesem ersucht oder sich passiv verhält (vgl. <ref-ruling> ff.; <ref-ruling> E. 2b; MARCEL MAILLARD, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, Praxiskommentar zum Bundesgesetz über das Verwaltungsverfahren, Zürich/Basel/Genf 2009, Rz. 15 zu <ref-law>; kritisch hierzu: LORENZ KNEUBÜHLER, Die Kostenverlegung im Beschwerdeverfahren des Bundes, in: ZBl 106/2005 S. 449 ff., dort S. 458; differenzierend: BEUSCH, in: Auer/Müller/Schindler, VwVG, Zürich/St. Gallen 2008, Rz. 12 zu <ref-law>). Im Übrigen ist nicht ersichtlich, welchen Vorteil die Beschwerdegegner bei einer Entlassung aus dem bundesgerichtlichen Verfahren hätten, da den besonderen Umständen des urheberrechtlichen Tarifgenehmigungsverfahrens bei der Kostenregelung im Rahmen von Art. 66 Abs. 1 bzw. <ref-law> Rechnung getragen werden kann (vgl. unten E. 3.3).
2. 2.1 Die Frage der Beschwerdelegitimation ist als Prozess- oder Sachurteilsvoraussetzung von den Beschwerdegründen und der materiellen Tragweite von <ref-law> zu trennen; sie beurteilt sich ausschliesslich nach <ref-law> (vgl. <ref-ruling> E. 4c; MARANTELLI-SONANINI/ HUBER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 5 zu <ref-law>). Danach ist zur Beschwerde berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat (lit. a), durch die angefochtene Verfügung besonders berührt ist (lit. b) und ein schutzwürdiges Interesse an deren Aufhebung oder Änderung geltend machen kann (lit. c). Die Regelung entspricht <ref-law> und ist in Anlehnung an diese auszulegen (ISABELLE HÄNER, in: Auer/Müller/Schindler, Kommentar zum Bundesgesetz über das Verwaltungsverfahren [VwVG], Zürich 2008, Rz. 1 zu <ref-law>). Die verschiedenen Kriterien sollen die Popularbeschwerde ausschliessen und den Charakter des allgemeinen Beschwerderechts als Instrument des Individualrechtsschutzes unterstreichen (MARANTELLI-SONANINI/HUBER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 9 zu <ref-law>). Neben der formellen Beschwer (vgl. hierzu unten E. 2.2.1) und der spezifischen Beziehungsnähe zur Streitsache muss der Beschwerdeführer einen praktischen Nutzen aus einer allfälligen Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids ziehen, d.h. seine Situation muss durch den Ausgang des Verfahrens in relevanter Weise beeinflusst werden können (<ref-ruling> E. 1.3.1 mit Hinweisen). Ein bloss mittelbares oder ausschliesslich allgemeines öffentliches Interesse berechtigt - ohne die erforderliche Beziehungsnähe zur Streitsache selber - nicht zur Verwaltungsbeschwerde (vgl. <ref-ruling> E. 2; HÄNER, in: Auer/Müller/Schindler, VwVG, a.a.O., Rz. 20 zu <ref-law>). Das relevante Interesse kann rechtlicher oder tatsächlicher Natur sein und braucht nicht mit jenem übereinzustimmen, das durch die als verletzt bezeichnete Norm geschützt wird. Es genügt, dass der Beschwerdeführer durch den angefochtenen Entscheid "stärker als jedermann" betroffen ist und "in einer besonderen, beachtenswerten, nahen Beziehung zur Streitsache" steht; die Voraussetzungen der Beziehungsnähe und des schutzwürdigen Interesses hängen eng zusammen (Urteil 2C_527/2007 vom 13. Mai 2008 E. 5.3).
2. 2.1 Die Frage der Beschwerdelegitimation ist als Prozess- oder Sachurteilsvoraussetzung von den Beschwerdegründen und der materiellen Tragweite von <ref-law> zu trennen; sie beurteilt sich ausschliesslich nach <ref-law> (vgl. <ref-ruling> E. 4c; MARANTELLI-SONANINI/ HUBER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 5 zu <ref-law>). Danach ist zur Beschwerde berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat (lit. a), durch die angefochtene Verfügung besonders berührt ist (lit. b) und ein schutzwürdiges Interesse an deren Aufhebung oder Änderung geltend machen kann (lit. c). Die Regelung entspricht <ref-law> und ist in Anlehnung an diese auszulegen (ISABELLE HÄNER, in: Auer/Müller/Schindler, Kommentar zum Bundesgesetz über das Verwaltungsverfahren [VwVG], Zürich 2008, Rz. 1 zu <ref-law>). Die verschiedenen Kriterien sollen die Popularbeschwerde ausschliessen und den Charakter des allgemeinen Beschwerderechts als Instrument des Individualrechtsschutzes unterstreichen (MARANTELLI-SONANINI/HUBER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 9 zu <ref-law>). Neben der formellen Beschwer (vgl. hierzu unten E. 2.2.1) und der spezifischen Beziehungsnähe zur Streitsache muss der Beschwerdeführer einen praktischen Nutzen aus einer allfälligen Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids ziehen, d.h. seine Situation muss durch den Ausgang des Verfahrens in relevanter Weise beeinflusst werden können (<ref-ruling> E. 1.3.1 mit Hinweisen). Ein bloss mittelbares oder ausschliesslich allgemeines öffentliches Interesse berechtigt - ohne die erforderliche Beziehungsnähe zur Streitsache selber - nicht zur Verwaltungsbeschwerde (vgl. <ref-ruling> E. 2; HÄNER, in: Auer/Müller/Schindler, VwVG, a.a.O., Rz. 20 zu <ref-law>). Das relevante Interesse kann rechtlicher oder tatsächlicher Natur sein und braucht nicht mit jenem übereinzustimmen, das durch die als verletzt bezeichnete Norm geschützt wird. Es genügt, dass der Beschwerdeführer durch den angefochtenen Entscheid "stärker als jedermann" betroffen ist und "in einer besonderen, beachtenswerten, nahen Beziehung zur Streitsache" steht; die Voraussetzungen der Beziehungsnähe und des schutzwürdigen Interesses hängen eng zusammen (Urteil 2C_527/2007 vom 13. Mai 2008 E. 5.3).
2.2 2.2.1 Das Bundesverwaltungsgericht ging davon aus, dass die Beschwerdeführerinnen am vorinstanzlichen Verfahren - trotz ihrer Bemühungen, sich in dieses einzubringen (Eingaben, physische Präsenz an der Schiedsverhandlung) - nicht im Sinn des ersten Halbsatzes von <ref-law> beteiligt gewesen seien, da die Schiedskommission ihre Parteistellung letztlich verneint habe; am Verfahren teilgenommen habe nur, wer dort tatsächlich als Partei zugelassen worden sei, nicht wer dies nur (erfolglos) versucht habe. Die Beschwerdeführerinnen bestreiten diese Auffassung. Die Frage braucht hier nicht vertieft zu werden: Zwar muss die beschwerdeführende Partei grundsätzlich am Verfahren vor der unteren Instanz teilgenommen haben und mit ihren Anträgen dort ganz oder teilweise unterlegen sein, doch sieht das Gesetz von diesem Erfordernis ab, wenn sie wie hier - ohne ihr Verschulden - dazu nicht in der Lage war (<ref-ruling> E. 3.2 S. 187 mit zahlreichen Hinweisen). Nach <ref-law> stellen die Verwertungsgesellschaften für die von ihnen geforderten Vergütungen Tarife auf (Abs. 1), wobei sie über deren Ausgestaltung mit den massgebenden Nutzerverbänden verhandeln (Abs. 2). Die Beschwerdeführerinnen sind keine Verwertungsgesellschaften oder Nutzerverbände, sondern - als allfällige Rechtsinhaberinnen - Dritte, die sich (vergeblich) um einen Einbezug in das Verfahren bemüht haben. Hinsichtlich ihrer Beteiligungsbefugnis an diesem kommt ihnen Parteistellung zu, da insofern am Verfahren auch teilgenommen hat, wem die Vorinstanz durch formellen Entscheid die Parteistellung abspricht (vgl. MARANTELLI-SONANINI/HUBER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 22 zu <ref-law>); im Übrigen waren sie schuldlos nicht in der Lage, sich am Verfahren vor der Schiedskommission zu beteiligen, weshalb sie die Voraussetzung der formellen Beschwer im Sinne des 2. Halbsatzes von <ref-law> erfüllen. Die Vorinstanz hat die Legitimation der Beschwerdeführerinnen denn auch zu Recht nicht wegen des Fehlens dieser Voraussetzung verneint.
2.2.2 Das Bundesverwaltungsgericht nahm an, dass die Verweigerung der Parteistellung der SRG und der UEFA im Verfahren vor der Schiedskommission unangefochten geblieben sei, weshalb deren Beschwerdelegitimation nur hinsichtlich des Genehmigungsentscheids geprüft werden müsse. Diese Auffassung ist vertretbar und verletzt kein Bundesrecht: Zwar beantragten die Beschwerdeführerinnen in ihren Eingaben generell, den Beschluss vom 8. April 2008 aufzuheben, womit auch dessen Ziffer 3 gemeint war, worin die Schiedskommission festgehalten hatte, dass die SRG und die UEFA als allfällige Rechtsinhaberinnen im Rahmen des GT 3c durch die Verwertungsgesellschaften vertreten würden und nicht selbständig am Verfahren teilnehmen könnten. Die Beschwerdeführerinnen begründeten indessen nicht, dass und warum ihnen entgegen der Ansicht der Schiedskommission in jenem Verfahrensstadium Parteirechte einzuräumen gewesen wären. Ihre Ausführungen bezogen sich auf die Zuständigkeit der Schiedskommission sowie die Angemessenheit und die Rechtmässigkeit des Tarifs als solche. Nach <ref-law> muss sich die Beschwerdebegründung jeweils sachbezogen mit den verschiedenen Argumentationslinien in der angefochtenen Verfügung auseinandersetzen. Bei einem Nichteintretensentscheid hat der Betroffene darzulegen, inwiefern dieser bundesrechtswidrig sein soll; es genügt nicht, wenn er einzig darauf eingeht, warum in der Sache selber anders hätte entschieden werden müssen (vgl. <ref-ruling> ff.; SEETHALER/BOCHSLER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 71 und 73 zu <ref-law>). Dies gilt auch im vorliegenden Zusammenhang, selbst wenn die materielle Frage der Zuständigkeit der Schiedskommission eng mit jener nach dem Umfang der damit verbundenen Beschränkung allfälliger absoluter Rechte zusammenhängt. Die Beschwerdeführerinnen scheinen heute im Übrigen selber nicht mehr an der Auffassung festhalten zu wollen, den Beschluss der Schiedskommission bezüglich ihrer Parteistellung hinreichend begründet angefochten zu haben; sie weisen in ihrer Beschwerde nunmehr darauf hin, dass es "in der Natur des Tarifgenehmigungsverfahrens" liege, dass sie an diesem "nicht als Parteien" hätten teilnehmen können und dort lediglich als "Dritte" zugelassen und angehört worden seien.
2.2.2 Das Bundesverwaltungsgericht nahm an, dass die Verweigerung der Parteistellung der SRG und der UEFA im Verfahren vor der Schiedskommission unangefochten geblieben sei, weshalb deren Beschwerdelegitimation nur hinsichtlich des Genehmigungsentscheids geprüft werden müsse. Diese Auffassung ist vertretbar und verletzt kein Bundesrecht: Zwar beantragten die Beschwerdeführerinnen in ihren Eingaben generell, den Beschluss vom 8. April 2008 aufzuheben, womit auch dessen Ziffer 3 gemeint war, worin die Schiedskommission festgehalten hatte, dass die SRG und die UEFA als allfällige Rechtsinhaberinnen im Rahmen des GT 3c durch die Verwertungsgesellschaften vertreten würden und nicht selbständig am Verfahren teilnehmen könnten. Die Beschwerdeführerinnen begründeten indessen nicht, dass und warum ihnen entgegen der Ansicht der Schiedskommission in jenem Verfahrensstadium Parteirechte einzuräumen gewesen wären. Ihre Ausführungen bezogen sich auf die Zuständigkeit der Schiedskommission sowie die Angemessenheit und die Rechtmässigkeit des Tarifs als solche. Nach <ref-law> muss sich die Beschwerdebegründung jeweils sachbezogen mit den verschiedenen Argumentationslinien in der angefochtenen Verfügung auseinandersetzen. Bei einem Nichteintretensentscheid hat der Betroffene darzulegen, inwiefern dieser bundesrechtswidrig sein soll; es genügt nicht, wenn er einzig darauf eingeht, warum in der Sache selber anders hätte entschieden werden müssen (vgl. <ref-ruling> ff.; SEETHALER/BOCHSLER, in: Waldmann/Weissenberger, VwVG, a.a.O., Rz. 71 und 73 zu <ref-law>). Dies gilt auch im vorliegenden Zusammenhang, selbst wenn die materielle Frage der Zuständigkeit der Schiedskommission eng mit jener nach dem Umfang der damit verbundenen Beschränkung allfälliger absoluter Rechte zusammenhängt. Die Beschwerdeführerinnen scheinen heute im Übrigen selber nicht mehr an der Auffassung festhalten zu wollen, den Beschluss der Schiedskommission bezüglich ihrer Parteistellung hinreichend begründet angefochten zu haben; sie weisen in ihrer Beschwerde nunmehr darauf hin, dass es "in der Natur des Tarifgenehmigungsverfahrens" liege, dass sie an diesem "nicht als Parteien" hätten teilnehmen können und dort lediglich als "Dritte" zugelassen und angehört worden seien.
2.3 2.3.1 Das Bundesverwaltungsgericht hat den Beschwerdeführerinnen die Legitimation abgesprochen, den Genehmigungsbeschluss der Schiedskommission anzufechten, da das allgemeine Interesse der Berechtigten an der richtigen Anwendung von <ref-law> und am Verzicht auf Tarife, die nach ihrem Verständnis nicht im Bereich des kollektiven Verwertungszwangs lägen, als schutzwürdiges Interesse im Sinne von <ref-law> nicht genüge; andernfalls würde der Ausschluss der Berechtigten vom Tarifgenehmigungsverfahren, der nicht angefochten sei, hinfällig. Diese Begründung überzeugt nicht: Die SRG und die UEFA haben unbestrittenermassen ihre "Public Viewing"-Rechte bei Veranstaltungen mit Bildschirmen mit einer Diagonale von über 3 Metern - vorbehältlich der Regelung im Tarif T - bisher weitgehend selber wahrgenommen. Die Verwertungsgesellschaften gestehen zu, diesbezüglich (nach ihrer heutigen Ansicht aufgrund einer unzutreffenden Gesetzesauslegung) bisher nicht aktiv geworden zu sein; unter diesen Umständen standen die SRG und die UEFA der Frage, ob und in welchem Umfang tatsächlich voll oder teilweise eine Pflicht zur kollektiven Verwertung besteht, näher als irgendwelche andere Rechtsinhaber oder Berechtigte. Grundlage des Gemeinsamen Tarifs 3c bildete (weitgehend) eine vom bisherigen Gesetzesverständnis abweichende Auslegung von <ref-law> durch die Verwertungsgesellschaften und die massgebenden Nutzerverbände, womit die Beschwerdeführerinnen als Dritte, welche sich bei der Ausgestaltung ihrer Verträge im Hinblick auf die Euro 2008 auf das bisherige Verwertungssystem verlassen durften, in schutzwürdigen eigenen Interessen berührt waren. Wegen der Einführung des GT 3c kurz vor der Euro 2008, welche besondere Übergangsbestimmungen nötig machte, unterscheiden sie sich von allen anderen Rechtsinhabern, auf die der GT 3c allenfalls künftig anwendbar ist. Das (neue) Verständnis des Verhältnisses allfällig bestehender absoluter Vorführrechte zur Verwertungspflicht im Sinne von <ref-law> (vgl. hierzu etwa die unterschiedlichen Auffassungen in der 1. [1994; dort Rz. 3] und in der 3. Auflage [2008] von BARRELET/EGLOFF) kann unter diesen Umständen nicht durch einen - mangels Legitimation - richterlich nicht überprüfbaren Einigungstarif zwischen den Verwertungsgesellschaften und den massgebenden Nutzerverbänden geregelt werden. In einer solchen Situation ist den Rechtsinhabern ein eigenständiges schutzwürdiges Interesse an der Anfechtung des Genehmigungsentscheids zuzuerkennen; die Handlungsbefugnisse der Verwertungsgesellschaften setzen das Bestehen einer rechtskräftigen Regelung in einem Tarif voraus, wogegen sich die bisher als berechtigt Erachteten nicht nur zivil-, sondern auch verwaltungsrechtlich zur Wehr setzen können. Es erscheint widersprüchlich, wenn die Aufsichtsbehörde über die Verwertungsgesellschaften die massgebenden Rechtsinhaberinnen wegen der (heiklen) Rechtsfragen zwar auf das Genehmigungsverfahren verweist, an dem die Berechtigten im Normalfall gerade nicht persönlich beteiligt sind (vgl. BARRELET/EGLOFF, a.a.O., Rz. 9a zu <ref-law>; BREM/SALVADÉ/WILD, in: Müller/Oertli, Urheberrechtsgesetz [URG], Bern 2006, Rz. 6 zu <ref-law>; Beschluss der ESchK vom 14. Dezember 2004 [GT 2b], in: sic! 2005 S. 641 ff.), das Bundesverwaltungsgericht seinerseits eine richterliche Überprüfung der Zulässigkeit der Tarifregelung in dem vom Bundesgericht verlangten (beschränkten, vorfrageweisen) Umfang mangels Beschwerdelegitimation indessen ablehnt (vgl. hierzu unten E. 2.3.2 sowie GOVONI/STEBLER, Die Bundesaufsicht über die kollektive Verwertung von Urheberrechten, in: von Büren/David, SIWR II/1, 2. Aufl., Basel 2006, S. 409 ff., dort S. 502 f.; kritisch: REHBINDER/VIGANÒ, a.a.O., Rz. 2 zu <ref-law>).
2.3.2 Die Vorinstanz verweist für ihre Auffassung auf <ref-law> und das Wesen der kollektiven Verwertung; sie verkennt dabei indessen, dass sich das Beschwerdeverfahren gegen einen Tarifgenehmigungsentscheid ausschliesslich nach dem Verwaltungsverfahrensgesetz richtet; das URG kennt für dieses keine Spezialregelung. Das auf eine möglichst einvernehmliche Aushandlung von Tarifen zwischen den Verwertungsgesellschaften als Vertreterinnen der Berechtigten einerseits und den massgebenden Nutzerverbänden andererseits gerichtete spezifische urheberrechtliche Verfahren (vgl. GOVONI/STEBLER, a.a.O., S. 489 ff.) beschränkt den Zugang zum anschliessenden Beschwerdeverfahren nicht: Nach <ref-law> finden Bestimmungen des Bundesrechts, die ein Verfahren eingehender regeln, Anwendung, soweit sie jenen des Verwaltungsverfahrensgesetzes nicht widersprechen. Allenfalls von diesem abweichende Regelungen in späteren Spezialerlassen sind ihrerseits möglichst VwVG-gerecht auszulegen (<ref-ruling> E. 3.1.3 mit Hinweisen). Das Bundesgericht hat festgestellt, dass der Entscheid der Schiedskommission (auch) dazu dient, Rechtssicherheit zu schaffen, was sie verpflichtet, im Sinne einer Vorfrage abzuklären, welche Teile des vorgelegten Tarifs der Bundesaufsicht unterliegen und auf welche Rechte sich ihr Genehmigungsbeschluss bezieht (Urteil 2A.180/1994 vom 10. Mai 1995 E. 3c). Bei der Festlegung der aufgrund des einzelnen Tarifs geschuldeten Entschädigung sind allfällige weitere Leistungen des pflichtigen Nutzers mitzuberücksichtigen; hierzu gehören auch solche, welche für die Wahrnehmung von durch den Tarif nicht erfasste Nutzungsrechte zusätzlich geschuldet sind (vgl. <ref-law>). Die hiermit verbundenen materiellrechtlichen Fragen können im Tarifverfahren nicht ausgeklammert werden; sie sind dort vorfrageweise zu prüfen, auch wenn im Einzelfall letztlich die ordentlichen Gerichte definitiv darüber zu befinden haben (so das Urteil 2A.539/1996 vom 20. Juni 1997 E. 3b/bb, in: sic! 1/1998 S. 33 ff.; bestätigt im Urteil 2A.256/1998 vom 2. Februar 1999, in: sic! 3/1999 S. 255 ff.). Die entsprechende Einschätzung durch die Schiedskommission ist im Rahmen der Vorgaben des Verwaltungsverfahrensgesetzes beim Bundesverwaltungsgericht anfechtbar und steht der verwaltungsgerichtlichen Kontrolle offen, auch wenn parallel dazu (direkt) der Zivilweg eingeschlagen werden könnte. Welchen Rechtsweg ein nach <ref-law> Beschwerdelegitimierter aus welchen Gründen beschreitet, ist ihm überlassen; die Tatsache, dass neben einem verwaltungsrechtlichen auch ein zivilrechtlicher Entscheid erwirkt werden kann, lässt das schutzwürdige Interesse nach <ref-law> für sich allein nicht dahinfallen.
2.3.3 Das Verhältnis zwischen verwaltungsrechtlichem und zivilrechtlichem Verfahren bzw. die Problematik, welche Fragen wo zu prüfen sind, ist nicht immer klar. Ausgangspunkt muss diesbezüglich <ref-law> bilden, wonach rechtskräftig genehmigte Tarife für die Gerichte verbindlich sind. In <ref-ruling> ff. hat die I. Zivilabteilung ausgeführt: "Den Zivilgerichten ist es daher verwehrt, einen rechtskräftig genehmigten Tarif erneut auf seine Angemessenheit hin zu prüfen. Sie sind an das Ergebnis der Angemessenheitsprüfung im Genehmigungsverfahren gebunden. Das bedeutet indessen nicht, dass die Verwertungsgesellschaften befugt wären, gestützt auf einen genehmigten Tarif vor den Zivilgerichten auch Vergütungsansprüche geltend zu machen, die mit zwingenden gesetzlichen Vorschriften unvereinbar sind. Insbesondere ginge es nicht an, auf dem Umweg über einen genehmigten Tarif eine Vergütungspflicht für Tätigkeiten einzuführen, die nach dem Gesetz vergütungsfrei sind. Denn auch die Anwendung genehmigter Tarife hat sich im Rahmen des Gesetzes zu halten" (S. 144 f.). Die Zivilgerichte blieben somit befugt und verpflichtet, darüber zu wachen, "dass aus den Tarifen im Einzelfall keine gesetzeswidrigen Vergütungsansprüche abgeleitet" würden. Umgekehrt ist die Frage, ob die gesetzlichen Voraussetzungen für eine umfassende oder teilweise Kollektivverwertung von Urheber- oder verwandten Schutzrechten im Rahmen eines Tarifs gegeben sind, was die Beschwerdeführerinnen vorliegend bestreiten, bzw. die zwischen den Verwertungsgesellschaften und den massgebenden Nutzerverbänden vorgesehene Lösung angemessen im Sinne von Art. 59 und Art. 60 URG ist, im Verwaltungsverfahren zu prüfen. In <ref-ruling> ff. stellte die I. Zivilrechtliche Abteilung im Zusammenhang mit der Weitersendung in einem Kabelnetz zwar fest, dass die Ausübung der Verbotsansprüche der Sendeunternehmen gemäss <ref-law> in Verbindung mit <ref-law> zwingend durch die Verwertungsgesellschaften erfolgt und ein Instruktionsrecht des Sendeunternehmens im Einzelfall ausgeschlossen sei. Hierbei handelt es sich indessen (verwaltungsrechtlich) um materielle Überlegungen zu <ref-law>, welche das Bundesverwaltungsgericht bei seinem Sachentscheid wird berücksichtigen können. Es kann daraus nicht auf eine fehlende Beschwerdelegitimation im Sinne von <ref-law> geschlossen werden.
2.3.4 Im Zivilstreit steht naturgemäss nur die Rechtsstellung eines einzelnen hinsichtlich eines konkreten Rechtsverhältnisses zur Diskussion; im Tarifgenehmigungsverfahren geht es in Konkretisierung der gesetzlichen Vorgaben um einen der Rechtssicherheit dienenden sachgerechten Interessenausgleich zwischen den Werkschaffenden und anderen Schutzberechtigten einerseits sowie den (Massen-)Nutzern andererseits. Der Zivilprozess kann diesen Interessen von vornherein nicht umfassend gerecht werden und das öffentlich-rechtliche Verfahren deshalb auch nicht ersetzen. Der Gesetzgeber hat dies dadurch unterstrichen, dass er die rechtskräftig genehmigten Tarife für die (Zivil-)Gerichte verbindlich erklärte (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> ff.). Vor diesem Hintergrund hat das Bundesgericht in einem neueren Entscheid inzwischen denn auch die Frage aufgeworfen, ob in gewissen Ausnahmesituationen Dritte, die sich vom Gros der Urheber- oder Leistungsschutzberechtigten unterscheiden, nicht entgegen dem Wortlaut von <ref-law> ebenfalls zum Schiedsverfahren zuzulassen sind: Nach <ref-law> gelten als Parteien auch Personen, Organisationen oder Behörden, denen ein Rechtsmittel gegen die Verfügung zusteht. Es erscheint problematisch, wenn für die Tarifgenehmigung massgebliche Gesichtspunkte nicht schon vor der Genehmigungsbehörde, sondern erst nachträglich im Rechtsmittelverfahren eingebracht werden können. Zwar ist in der Regel davon auszugehen, dass die Verwertungsgesellschaften die Anliegen der Bezugsberechtigten in den Tarifverhandlungen bzw. im Rahmen der Verteilreglemente wahrnehmen, doch können - wie hier - divergierende eigenständige Interessen bestehen, welche es rechtfertigen, einzelnen Rechteinhabern ausnahmsweise den verwaltungsrechtlichen Beschwerdeweg dennoch zu öffnen; in solchen Fällen liegt es nahe, diese - über den Wortlaut von Art. 46 Abs. 2 bzw. <ref-law> hinaus - auch bereits in das Genehmigungsverfahren vor der Schiedskommission einzubeziehen. Deren Zulassungspraxis ist insofern zu relativieren. Eine (verwaltungsrechtliche) Gesamtschau begrenzt das Risiko unvorhergesehener und im Zivilprozess unter Umständen nicht zu berücksichtigender Auswirkungen und verringert die Gefahr der Notwendigkeit von zivilrechtlichen Folgeverfahren (vgl. das Urteil 2C_527/2007 vom 13. Mai 2008 E. 5.6).
3. 3.1 Der angefochtene Entscheid ist demnach aufzuheben und die Sache zu materiellem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen. Diese wird zu prüfen haben, ob und wieweit bezüglich des "Public Viewings" eine gesetzliche Kollektivverwertungspflicht besteht, die tarifarisch abzudecken ist. Die Beschwerdeführerinnen beanstanden den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts auch im Kostenpunkt; die Streitigkeit um den Bestand der Verwertungspflicht bzw. den Fortbestand der behaupteten absoluten Rechte sei nicht vermögensrechtlicher Natur, weshalb die Gerichtsgebühr falsch berechnet worden sei. Da der vorinstanzliche Entscheid als Ganzes aufgehoben wird, erübrigt es sich, auf diese Rüge detaillierter einzugehen; das Bundesverwaltungsgericht wird so oder anders im Kostenpunkt neu zu entscheiden haben. Dennoch rechtfertigen sich folgende Hinweise: Gestützt auf <ref-law> richtet sich die Spruchgebühr nach Umfang und Schwierigkeit der Streitsache, Art der Prozessführung und finanzieller Lage der Parteien. Sie beträgt bei Streitigkeiten ohne Vermögensinteressen Fr. 100.-- bis Fr. 5'000.--; in den übrigen Streitsachen Fr. 100.-- bis Fr. 50'000.--. Bei einer Streitsumme von 1 bis 5 Mio. Fr. liegt sie zwischen Fr. 7'000.-- und Fr. 40'000.-- (<ref-law> [SR 173.320.2]). Ein Vermögensinteresse besteht nicht nur, wenn direkt die Leistung einer bestimmten Geldsumme umstritten ist, sondern schon dann, wenn der Entscheid unmittelbar finanzielle Auswirkungen zeitigt oder mittelbar ein Streitwert konkret beziffert werden kann; in diesen Fällen werden von den Betroffenen letztlich wirtschaftliche Zwecke verfolgt (vgl. BEAT RUDIN, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger, BSK Bundesgerichtsgesetz, Basel 2008, Rz. 12 zu <ref-law>; MOSER/BEUSCH/KNEUBÜHLER, Prozessieren vor dem Bundesverwaltungsgericht, Basel 2008, Rz. 4.19 f.; BEUSCH, in: Auer/Müller/Schindler, VwVG, a.a.O., Rz. 32 zu Art. 63).
3.2 Der Entscheid der Vorinstanz, bei der Streitigkeit um die Lizenzierung von Public-Viewing-Veranstaltungen handle es sich in diesem Sinn um eine vermögensrechtliche, ist nicht zu beanstanden: Die Beschwerdeführerinnen weisen selber darauf hin, dass sie mit Entschädigungsprozessen zu rechnen haben, sollten sie tatsächlich im Rahmen der Wahrnehmbarmachung gemäss <ref-law> über keine selbständigen Vorführungsrechte mehr verfügen; ihr Vertreter hat an der Instruktionsverhandlung vor der Vorinstanz unterstrichen, dass das Inkrafttreten des Tarifs zur Ungültigkeit zahlreicher Verträge und zu komplizierten Rückerstattungsvorgängen führen würde. Zu Recht wenden die Beschwerdeführerinnen jedoch ein, die Vorinstanz sei bei der Festsetzung der Gerichtsgebühr ihrer Begründungspflicht nicht hinreichend nachgekommen. Die Vorinstanz bezifferte den mutmasslichen Streitwert auf Fr. 2,5 Mio.; indessen hat sie es unterlassen, ihre Annahme auch nur ansatzweise zu begründen, so dass die Rechtmässigkeit der den Beschwerdeführerinnen auferlegten Fr. 16'000.-- - selbst im Rahmen des ihr bei der Kostenregelung zustehenden weiten Ermessens - nicht auf ihre Bundesrechtskonformität hin überprüft werden könnte. Sollte das Bundesverwaltungsgericht in der Sache selber zu einer Abweisung der Eingabe gegen den Beschluss der Schiedskommission vom 8. April 2008 kommen und die Kosten wiederum den Beschwerdeführerinnen auferlegen, wird es seine Streitwertberechnung in nachvollziehbarer Weise zu motivieren haben.
3.3 Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend werden die an der Tarifgenehmigung unmittelbar interessierten Verwertungsgesellschaften kostenpflichtig (<ref-law>); sie haben die Beschwerdeführerinnen für deren Aufwand vor Bundesgericht zudem angemessen zu entschädigen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3c S. 158; <ref-ruling> E. 2b). Nachdem sich die Nutzerverbände am Verfahren nicht beteiligt und den Entscheid der Vorinstanz über die Parteistellung der Beschwerdeführerinnen nicht verursacht haben, rechtfertigt es sich, ihnen für das vorliegende Verfahren keine Kosten aufzuerlegen, zumal die Gebühren bzw. die Auslagen des Genehmigungsverfahrens vor der Schiedskommission grundsätzlich jeweils durch die Verwertungsgesellschaften zu tragen sind (vgl. <ref-law>) und nicht erstellt ist, dass es sich bei sämtlichen in das Tarifverfahren einbezogenen Beschwerdegegnern tatsächlich um im Anwendungsbereich des GT 3c massgebliche Nutzerverbände handelt.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen, das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts vom 23. Juli 2008 wird aufgehoben und die Sache zu materiellem Entscheid an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2. Die Gerichtsgebühr von Fr. 4'500.-- wird den Beschwerdegegnerinnen 1 - 5 unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerinnen 1 - 5 haben die Beschwerdeführerinnen unter solidarischer Haftbarkeit insgesamt mit Fr. 4'500.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung II, dem Eidgenössischen Justiz- und Polizeidepartement sowie dem Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum (IGE) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. März 2009
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Müller Hugi Yar