Sachverhalt:
A. X._ soll am 20. Januar 2003 den sprach- und gehbehinderten A._ bei einer brüsken Drehbewegung zu Fall gebracht haben, wobei dieser sich das Handgelenk brach.
In der Nacht vom 4. Mai 2003 arbeitete X._ als Türsteher in einem Club in Gossau. Dabei kam es zu einer tätlichen Auseinandersetzung, bei der B._ Gesichtsverletzungen erlitt.
Am 9. Oktober 2004 gerieten X._ und C._ im Gefolge provokativer Fahrmänover aneinander. Die von C._ telefonisch herbeigerufenen D._ und E._ mischten sich in den Streit ein. Es kam zu einer Auseinandersetzung zwischen X._ und E._. Beide wurden verletzt, wobei E._ zwei durch ein Sackmesser zugefügte Stichverletzungen erlitt. Bei dieser Auseinandersetzung soll X._ ferner Beschimpfungen und Todesdrohungen geäussert haben.
B. Am 5. September 2005 wurde X._ durch das Kreisgericht St. Gallen der qualifizierten einfachen Körperverletzung, der fahrlässigen Körperverletzung und der Beschimpfung schuldig erklärt und zu einer Freiheitsstrafe von sechs Monaten verurteilt. Der Vollzug der Strafe wurde aufgeschoben bei einer Probezeit von drei Jahren. Vom Vorwurf der Verletzung von B._ sowie der mehrfachen Bedrohung E._s und C._s wurde er freigesprochen.
Als Berufungsgericht bestätigte das Kantonsgericht St. Gallen am 8. Januar 2007 die erstinstanzlichen Schuldsprüche. Zudem befand es X._ der einfachen Körperverletzung zulasten von B._ und der Drohung gegenüber E._ und C._ für schuldig. Es bestrafte ihn mit 8 Monaten Freiheitsstrafe bei einer Probezeit von 4 Jahren.
C. Dagegen erhebt X._ Beschwerde in Strafsachen. Er beantragt die Aufhebung des angefochtenen Urteils, einen vollumfänglichen Freispruch, die Herausgabe der beschlagnahmten Gegenstände, die Abweisung der Zivilforderungen und die Kostenauflage an den Staat. Ferner seien die Kosten des vorangegangenen Verfahrens anders zu verlegen (<ref-law>) und ihm eine Parteientschädigung auszurichten (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem und interkantonalem Recht werden jedoch nur insofern geprüft, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>). Soweit der Beschwerdeführer der Vorinstanz pauschal Voreingenommenheit vorwirft, ohne darzulegen, welche Bestimmungen dadurch verletzt worden sein sollen, genügt er diesen Begründungsanforderungen in keiner Weise. Das gleiche gilt für seine Bestreitungen, B._ in Gesicht geschlagen (Beschwerde S. 6 f.) und E._ beschimpft (Beschwerde S. 7 f.) zu haben. Der Beschwerdeführer beschränkt sich darauf, seine eigene Version der Geschehnisse vorzubringen und wiederholt bereits im angefochtenen Urteil mit zutreffender Begründung verworfene Behauptungen. Auf diese rein appellatorischen Vorbringen ist nicht einzutreten. Der Beschwerdebegründung lässt sich sodann nicht entnehmen, inwiefern der Verzicht auf die Befragung D._s seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzen soll, weshalb auch darauf nicht einzutreten ist.
2. In tatsächlicher Hinsicht bestreitet der Beschwerdeführer, die Behinderung von A._ erkannt zu haben. In diesem Zusammenhang sei es unter Verletzung seines rechtlichen Gehörs nach <ref-law> versäumt worden, unabhängige Zeugen einzuvernehmen. Dies sei nachzuholen.
2.1 Das Gericht kann Beweisanträge abweisen, wenn es angesichts der bereits abgenommenen Beweise seine Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür in vorweggenommener Beweiswürdigung zur Einsicht gelangt, dass weitere Beweiserhebungen seinen Standpunkt nicht zu ändern vermögen (<ref-ruling> E. 3; <ref-ruling> E. 6c/cc; <ref-ruling> E. 4a).
2.2 Nach vorinstanzlicher Feststellung ist die sprachliche Behinderung A._s so ausgeprägt, dass sich dieser nicht richtig zu seiner Verletzung und zum Geschehen äussern konnte. Dem Beschwerdeführer, welcher hinzu kam, als A._ wild gestikulierend auf das Autodach schlug und "raus, raus" rief, könne die auffällige motorische und sprachliche Behinderung nicht entgangen sein. Es ist nicht ersichtlich, welche zusätzlichen Erkenntnisse die Befragung weiterer Zeugen in Bezug auf die Erkennbarkeit der Behinderung noch hätte bringen können. Die Vorinstanz konnte deshalb darauf verzichten, ohne den Gehörsanspruch des Beschwerdeführers zu verletzen.
3. Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung von <ref-law>. Zu Unrecht werde ihm eine fahrlässige Verletzung A._s vorgeworfen. Aus dem angefochtenen Urteil sei nicht ersichtlich, welche Sorgfaltspflicht er verletzt haben soll. Ferner sei nicht vorhersehbar gewesen, dass seine reflexartige Handbewegung A._ zu Fall bringen werde.
3.1 Fahrlässig begeht ein Verbrechen oder Vergehen, wer die Folge seines Verhaltens aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedenkt oder darauf nicht Rücksicht nimmt. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (<ref-law>) und wenn er dabei zugleich die Grenzen des erlaubten Risikos überschreitet. Wo besondere Normen ein bestimmtes Verhalten gebieten, bestimmt sich das Mass der dabei zu beachtenden Sorgfalt in erster Linie nach diesen Vorschriften (<ref-ruling> E. 3.3 mit Hinweis). Das schliesst nicht aus, dass der Vorwurf der Fahrlässigkeit auch auf allgemeine Rechtsgrundsätze wie etwa den allgemeinen Gefahrensatz gestützt werden kann (<ref-ruling> E. 2d; <ref-ruling> 7a/bb; <ref-ruling> E. 3b/aa).
3.2 Nach den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz stieg der Beschwerdeführer am 20. Januar 2003 um ca. 17.00h aus seinem an der Seitzstrasse 13 in St. Gallen parkierten Wagen aus, um Einkäufe zu tätigen. Seine Freundin blieb am Steuer sitzen, um auf ihn zu warten. Der in jener Liegenschaft wohnhafte und infolge eines Hirnschlags geh- und sprachbehinderte A._ kam hinzu und forderte die Fahrzeuglenkerin mit den Armen gestikulierend auf, von diesem Privatparkplatz wegzufahren. Dabei schrie er und schlug auf das Autodach. In Bezug auf das folgende Geschehen kommt die Vorinstanz zum Schluss, dass A._ unbestrittenermassen "wegen" des Beschwerdeführers zu Fall gekommen sei. Indem er A._ durch eine ruckartige Armbewegung bzw. eine brüske Drehung zu Fall gebracht habe, obwohl er dessen Behinderung erkennen musste, habe er sorgfaltspflichtwidrig gehandelt.
3.3 Die vorinstanzlichen Tatsachenfeststellungen zum verletzungsverursachenden Kerngeschehen sind äusserst spärlich. Klar ist einzig, dass A._ wegen einer ruckartigen Armbewegung des Beschwerdeführers zu Fall kam. Ungeklärt ist, was der Anlass für die abrupte Armbewegung war, ob es zu einem Handgemenge kam oder ob die Einwirkung bloss einseitig war. Ebenso offen bleibt nach den vorinstanzlichen Tatsachenfeststellungen, ob die Bewegung - wie vom Beschwerdeführer behauptet - reflexartig war, oder ob es sich vielmehr um ein bewusstes Weg- oder Umstossen mit erkennbarer Gefahr von Verletzungsfolgen handelte. Es steht mit anderen Worten lediglich fest, dass der Beschwerdeführer eine notwendige Ursache für die Verletzung gesetzt hat. Für einen strafrechtlich relevanten Fahrlässigkeitsvorwurf müsste die Verursachung aber zusätzlich auf einer Pflichtwidrigkeit beruhen. Der Beschwerdeführer rügt zu Recht, dass sich dem angefochtenen Urteil nicht entnehmen lässt, welche Sorgfaltspflicht er verletzt haben soll. Die Vorinstanz wirft ihm lediglich vor, die verletzungsverursachende Handlung (Armbewegung) trotz der erkennbaren Behinderung vorgenommen zu haben. Die blosse Erkennbarkeit der Behinderung erklärt für sich noch nicht die Pflichtwidrigkeit der Handlung. Vielmehr schliesst die Vorinstanz damit in unzulässiger Weise direkt von der Verursachung der Verletzung auf die Pflichtwidrigkeit der Handlung, ohne die konkrete Sorgfaltswidrigkeit zu bezeichnen oder zu umschreiben. Dies war ihr aufgrund der getroffenen Feststellungen auch gar nicht möglich. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (<ref-law>). Stehen die konkreten Umstände indes nicht fest, so lassen sich auch keine Aussagen über die aufzubringende Sorgfalt machen.
3.3 Die vorinstanzlichen Tatsachenfeststellungen zum verletzungsverursachenden Kerngeschehen sind äusserst spärlich. Klar ist einzig, dass A._ wegen einer ruckartigen Armbewegung des Beschwerdeführers zu Fall kam. Ungeklärt ist, was der Anlass für die abrupte Armbewegung war, ob es zu einem Handgemenge kam oder ob die Einwirkung bloss einseitig war. Ebenso offen bleibt nach den vorinstanzlichen Tatsachenfeststellungen, ob die Bewegung - wie vom Beschwerdeführer behauptet - reflexartig war, oder ob es sich vielmehr um ein bewusstes Weg- oder Umstossen mit erkennbarer Gefahr von Verletzungsfolgen handelte. Es steht mit anderen Worten lediglich fest, dass der Beschwerdeführer eine notwendige Ursache für die Verletzung gesetzt hat. Für einen strafrechtlich relevanten Fahrlässigkeitsvorwurf müsste die Verursachung aber zusätzlich auf einer Pflichtwidrigkeit beruhen. Der Beschwerdeführer rügt zu Recht, dass sich dem angefochtenen Urteil nicht entnehmen lässt, welche Sorgfaltspflicht er verletzt haben soll. Die Vorinstanz wirft ihm lediglich vor, die verletzungsverursachende Handlung (Armbewegung) trotz der erkennbaren Behinderung vorgenommen zu haben. Die blosse Erkennbarkeit der Behinderung erklärt für sich noch nicht die Pflichtwidrigkeit der Handlung. Vielmehr schliesst die Vorinstanz damit in unzulässiger Weise direkt von der Verursachung der Verletzung auf die Pflichtwidrigkeit der Handlung, ohne die konkrete Sorgfaltswidrigkeit zu bezeichnen oder zu umschreiben. Dies war ihr aufgrund der getroffenen Feststellungen auch gar nicht möglich. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (<ref-law>). Stehen die konkreten Umstände indes nicht fest, so lassen sich auch keine Aussagen über die aufzubringende Sorgfalt machen.
3.4 3.4.1 Unter der Herrschaft des bisherigen Verfahrensrechts wurden Entscheidungen, die an derartigen Mängeln litten, dass die Gesetzesanwendung nicht nachgeprüft werden konnte, aufgehoben und die Sache zur ergänzenden Sachverhaltsfeststellung an die kantonale Behörde zurückgewiesen (vgl. Art. 277 BStP). Es wurde verlangt, dass die kantonale Behörde ihre Entscheidung so begründet, dass das Bundesgericht die Gesetzesanwendung überprüfen kann (vgl. <ref-ruling> E. 1.5). Das Bundesgericht kann die Rechtsanwendung nur überprüfen, wenn die Vorinstanz die für die Subsumtion notwendigen tatsächlichen Feststellungen getroffen hat. Dazu muss das Bundesgericht wissen, welchen Sachverhalt die Vorinstanz als erwiesen annahm und auf welche rechtlichen Erwägungen es seinen Entscheid stützte (vgl. Erhard Schweri, Eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde in Strafsachen, Bern 1993, N. 597; Martin Schubarth, Nichtigkeitsbeschwerde 2001, Bern 2001, N. 152).
3.4.2 <ref-law> bestimmt unter dem Randtitel "massgebender Sachverhalt", dass das Bundesgericht seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde legt, den die Vorinstanz festgestellt hat (Abs. 1). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht (Abs. 2). Das Bundesgerichtsgesetz enthält keine explizite Regelung für den Fall unvollständiger Sachverhaltsfeststellungen durch die Vorinstanz. Eine Art. 277 BStP entsprechende Bestimmung fehlt. Zwar eröffnet <ref-law> die Möglichkeit, Sachverhaltsfeststellungen von Amtes wegen zu "ergänzen". Aus dem Umstand, dass das Bundesgericht Sachverhaltsfeststellungen ergänzen kann, folgt indes nicht, dass jede Lücke im Sachverhalt durch das Bundesgericht zu schliessen ist. Aus dem Gesetzestext geht klar hervor, dass die Sachverhaltsergänzung auf "offensichtlich unrichtige" Feststellungen begrenzt ist. Es kann insoweit auf die bisherige Rechtsprechung zu den offenkundig auf Versehen beruhenden Sachverhaltsfeststellungen zurückgegriffen werden (Art. 277bis Abs. 1 Satz 3 BStP; <ref-ruling> E. 2b). Wie <ref-law> klarstellt, ist das Bundesgericht grundsätzlich an den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt gebunden. Als oberste Recht sprechende Behörde (<ref-law>) hat das Bundesgericht die angefochtenen Entscheidungen auf die richtige Rechtsanwendung hin zu überprüfen. Für ergänzende Tatsachen- und Beweiserhebungen sind die Sachgerichte zuständig. <ref-law> verpflichtet das Bundesgericht somit nicht zur Sachverhaltsergänzung. Ist ein Sachverhalt lückenhaft, leidet die Entscheidung mit anderen Worten an derartigen Mängeln, dass die Gesetzesanwendung nicht nachgeprüft werden kann (vgl. Art. 277 BStP), so ist das angefochtene Urteil auch unter neuem Recht aufzuheben und die Sache zur ergänzenden Tatsachenfeststellung und neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen (<ref-law>). Gemäss der Botschaft verletzt die Vorinstanz materielles Bundesrecht, wenn sie nicht alle relevanten Tatsachen ermittelt, die zu seiner Anwendung nötig sind (Botschaft zur Totalrevision der Bundesrechtspflege vom 28. Februar 2001, BBl 2001 S. 4338). Eine Verurteilung ohne die tatbestandsnotwendigen tatsächlichen Grundlagen ist somit bundesrechtswidrig. Eine Aufhebung wegen mangelhafter Tatsachenfeststellungen kann weiterhin ohne Einvernahme der Gegenpartei erfolgen (vgl. Art. 277 BStP "ohne Mitteilung der Beschwerdeschrift"), da bei der Rückweisung zur Sachverhaltsergänzung der Entscheid in der Sache nicht präjudiziert wird.
3.4.3 Im vorliegenden Fall steht das verletzungsverursachende Kerngeschehen nicht fest. Mangels Kenntnis der genauen Tatumstände, können die sich danach richtenden Sorgfaltspflichten und damit auch die richtige Anwendung der bundesrechtlichen Bestimmung über die Fahrlässigkeit (<ref-law>) nicht überprüft werden. Dem angefochtenen Urteil fehlen die zur Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung notwendigen tatsächlichen Grundlagen, weshalb die Angelegenheit zur ergänzenden Sachverhaltsfeststellung zurückzuweisen ist.
4. Der Beschwerdeführer will E._ die Stichverletzungen mit dem Sackmesser in Notwehr resp. in einem entschuldbaren Notwehrexzess zugefügt haben.
4.1 Wer ohne Recht angegriffen oder unmittelbar mit einem Angriff bedroht wird, ist berechtigt, den Angriff in einer den Umständen angemessenen Weise abzuwehren (<ref-law>). Überschreitet der Abwehrende die Grenzen der Notwehr in entschuldbarer Aufregung oder Bestürzung über den Angriff, so handelt er nicht schuldhaft (<ref-law>).
4.2 Aus dem angefochtenen Urteil geht hervor, dass E._ dem Beschwerdeführer zunächst einen Schlag versetzt hat, worauf dieser zu Boden fiel und eine gewisse Zeit "benommen" war. In einer späteren Phase fügte der Beschwerdeführer E._ mit einem Taschenmesser eine Stichverletzung zu (Urteil S. 11). Damit steht fest, dass der Angriff im Zeitpunkt des Messereinsatzes bereits abgeschlossen war. Dass ein weiterer Angriff drohte, ist weder behauptet noch ersichtlich. Mangels Vorliegen einer Notwehrlage scheidet eine Rechtfertigung deshalb aus und die Beschwerde ist insoweit abzuweisen.
5. Bei der Beschimpfung C._s sei zu Unrecht nicht von einer Retorsion im Sinne von <ref-law> ausgegangen worden. Nach dieser Bestimmung kann das Gericht einen oder beide Täter von Strafe befreien, wenn die Beschimpfung unmittelbar mit einer Beschimpfung oder Tätlichkeit erwidert wurde. Selbst wenn es zutreffen sollte, dass auch C._ im Verlaufe des Streits Beschimpfungen äusserte, was angesichts der hitzigen Auseinandersetzung zwar nahe liegt, sich aber nicht aus dem angefochtenen Urteil ergibt, bliebe die Strafbefreiung nach <ref-law> im Ermessen des Gerichts. Die Verurteilung wegen Beschimpfung verletzt somit kein Bundesrecht.
6. Der Beschwerdeführer wendet sich gegen die Verurteilung wegen mehrfacher Drohung. Es sei weder ersichtlich, inwiefern die Aussagen des Beschwerdeführers besonders heftig gewesen noch inwieweit sie ernst genommen worden seien.
6.1 Wer jemanden durch schwere Drohung in Schrecken oder Angst versetzt, wird, auf Antrag, mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft (<ref-law>). Bei der Prüfung, ob eine Drohung schwer und geeignet sei, den Geschädigten in Schrecken oder Angst zu versetzen, ist nach der Praxis des Bundesgerichtes grundsätzlich ein objektiver Massstab anzulegen. Dabei ist auf das Empfinden eines vernünftigen Menschen mit einigermassen normaler psychischer Belastbarkeit abzustellen (vgl. <ref-ruling> E. 1a; <ref-ruling> E. 2; Günter Stratenwerth/Wolfgang Wohlers, Handkommentar StGB, Art. 180 N 1 f.).
6.2 Gemäss der Vorinstanz verhielt sich der Beschwerdeführer auch nach dem Eingreifen der Polizei äusserst aggressiv. E._ gegenüber drohte er "im Namen Allahs", die Rechnung mit ihm zu begleichen, er werde ihn "langsam sterben lassen". Auch C._ bedrohte er im gleichen Sinne (vgl. angefochtenes Urteil, S. 12 f. mit Verweis auf erstinstanzliches Urteil, S. 19; Anklageschrift S. 7). Die Ankündigung, die Betroffenen umzubringen resp. sie langsam sterben zu lassen, erreicht die von <ref-law> geforderte Schwere des in Aussicht gestellten Nachteils (s. <ref-ruling> E. 1a). Weil zudem nach den verbindlichen vorinstanzlichen Ausführungen (<ref-law>) feststeht, dass die Drohungen von den Betroffenen ernst genommen wurden, ist die Verurteilung von Bundesrechts wegen nicht zu beanstanden. Die Beschwerde ist insoweit abzuweisen.
7. Der Beschwerdeführer wendet sich schliesslich gegen seine Bestrafung. Verschiedene Strafzumessungsfaktoren (Tatmehrheit, Gewaltbereitschaft, Vorstrafen) seien zu Unrecht oder falsch gewichtet worden. Er beantragt primär einen vollumfänglichen Freispruch, die Herausgabe der beschlagnahmten Gegenstände, die Abweisung der Zivilforderungen und die Kostenauflage an den Staat. Für den Fall einer teilweisen Gutheissung im Schuldpunkt verlangt er vom Bundesgericht die Ausfällung einer reduzierten Geldstrafe von maximal 60 Tagessätzen zu je Fr. 90.--. Ferner seien die Kosten des vorangegangenen Verfahrens anders zu verlegen (<ref-law>).
7.1 Die vorliegende Beschwerde wird gutgeheissen soweit sie sich gegen die Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung von A._ richtet. Vor diesem Hintergrund erübrigt es sich, auf die gegen die Bestrafung vorgebrachten Rügen einzugehen, da die Strafe bei der nochmaligen Beurteilung allenfalls neu zuzumessen ist. Der Beschwerdeführer möchte indessen, dass das Bundesgericht die Strafzumessung selbst vornimmt.
7.2 Heisst das Bundesgericht die Beschwerde gut, so entscheidet es in der Sache selbst oder weist diese zu neuer Beurteilung an die Vorinstanz zurück (<ref-law>). Die Beschwerde in Strafsachen ist ein ausserordentliches und grundsätzlich kassatorisches Rechtsmittel. Zwar darf das Bundesgericht in der Sache selbst entscheiden, doch kann es lediglich bei genügend liquiden Verhältnissen zur Reformation schreiten. Sind wie im vorliegenden Fall in Bezug auf den Schuldpunkt zusätzliche Sachverhaltserhebungen durch die Vorinstanz vorzunehmen, scheidet eine reformatorische Entscheidung von vornherein aus. Den detaillierten Rechtsbegehren des Beschwerdeführers kann deshalb nicht stattgegeben werden.
Kosten- und Entschädigungsfolgen
8. Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen, im Übrigen wird sie abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist. Der Beschwerdeführer wird im Umfang seines Unterliegens kostenpflichtig (<ref-law>). Der Kanton St. Gallen hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.-- zu entschädigen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen, der Entscheid des Kantonsgerichts St. Gallen vom 8. Januar 2007 aufgehoben und die Sache zur ergänzenden Sachverhaltsfeststellung und neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Dem Beschwerdeführer wird eine Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- auferlegt.
3. Der Kanton St. Gallen hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 24. August 2007
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: