Erwägungen:
1.
Zwecks Beschaffung eines Zugfahrzeugs bzw. Personentransporters für die Feuerwehr U._ lud der Einwohnergemeinderat U._ mit Schreiben vom 2. Oktober 2014 sechs Unternehmen ein, eine entsprechende Offerte einzureichen. Daraufhin gingen insgesamt drei Offerten ein, davon eine der X._ GmbH. Deren Geschäftsführer A._ ist gleichzeitig Kommandant der Feuerwehr U._ und hat die mit der Beschaffung des neuen Fahrzeugs betraute Gemeindekommission vor der Offertstellung bereits fachlich beraten: Aufgrund seines Mitwirkens erstellte die Kommission das sehr detaillierte Pflichtenheft für das anzuschaffende Fahrzeug und auch die Kostenschätzung für dessen Beschaffung wurde vorgängig von A._ vorgenommen.
Mit Schreiben vom 26. November 2014 brach der Einwohnergemeinderat das Submissionsverfahren ab. Zur Begründung führte er aus, dass zwei der eingereichten Offerten das Pflichtenheft in weiten Teilen nicht erfüllten und daher ungültig seien. Das Angebot der X._ GmbH sei die einzig verbleibende Offerte, weshalb ein wirksamer Wettbewerb nicht mehr garantiert werden könne. Gegen den Abbruch des Submissionsverfahrens beschwerte sich die X._ GmbH beim Verwaltungsgericht des Kantons Obwalden. Dieses wies die Beschwerde mit Entscheid vom 24. März 2015 ab.
Mit Eingabe vom 11. Mai 2015 führt die X._ GmbH subsidiäre Verfassungsbeschwerde beim Bundesgericht und beantragt im Wesentlichen die Fortführung des abgebrochenen Vergabeverfahrens. Mit Verfügung vom 7. Juli 2015 wies der Präsident der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts das von der X._ GmbH ebenfalls gestellte Gesuch um aufschiebende Wirkung ab.
2.
Die Verfassungsbeschwerde ist offensichtlich unbegründet, weshalb sie im vereinfachten Verfahren gem. Art. 109 Abs. 2 lit. a und Abs. 3 i.V.m. <ref-law> (summarische Begründung/Verweis auf den angefochtenen Entscheid) zu erledigen ist:
2.1. Mit der subsidiären Verfassungsbeschwerde kann einzig die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden (<ref-law>), so etwa die Verletzung des Willkürverbots (<ref-law>). Aus Art. 13 lit. i der Interkantonalen Vereinbarung vom 15. März 2001 über das öffentliche Beschaffungswesen (IVöB) ergibt sich, dass ein Abbruch bzw. eine Wiederholung des Vergabeverfahrens nur aus wichtigen Gründen angeordnet werden darf. Demgemäss sieht Art. 36 Abs. 1 der Ausführungsbestimmungen vom 6. Januar 2004 zum Submissionsgesetz des Kantons Obwalden (AB SubmG/OW) vor, dass die Auftraggeberin oder der Auftraggeber das Verfahren aus wichtigen Gründen abbrechen oder wiederholen kann, namentlich wenn (lit. c) die eingereichten Angebote keinen wirksamen Wettbewerb garantieren.
2.2. Bei der vorliegenden Sachlage ist es jedenfalls nicht willkürlich, wenn die Vorinstanz hier vom Fehlen eines wirksamen Wettbewerbs ausging: Die einzige Offerte, die das Pflichtenheft für das zu beschaffende Fahrzeug vollständig erfüllte, war die der Beschwerdeführerin. Deren Geschäftsführer hat sowohl in seiner Eigenschaft als Feuerwehrkommandant als auch als Fachperson für Spezialfahrzeuge die zuständige Gemeindekommission beraten, wobei diese Beratung einerseits in das erstellte Pflichtenheft miteinfloss und dem Beschwerdeführer andererseits die Gelegenheit bot, selbst die Kostenschätzung für das neue Fahrzeug vorzunehmen, nach welcher sich die anschliessend eingegangenen Offerten beurteilten. Somit hatte die Beschwerdeführerin in mehrfacher Weise einen wesentlichen Informationsvorsprung gegenüber ihren Konkurrenten, was einen fairen Wettbewerb ausschliesst.
2.3. Was die Beschwerdeführerin hiergegen vorbringt, überzeugt nicht:
So macht sie geltend, es bestehe weder eine Veranlassung noch eine rechtliche Grundlage dafür, die Konkurrenzofferte der U._ AG als ungültig zu betrachten, weshalb insgesamt immerhin zwei gültige Angebote eingegangen seien und das Vergabeverfahren fortzusetzen sei. Die Offerte der U._ AG erzielte bei der Erfüllung des Pflichtenhefts - bei dessen Erstellung der Geschäftsführer der Beschwerdeführerin mitgewirkt hatte - jedoch lediglich 37 von 60 möglichen Punkten, wogegen die Beschwerdeführerin die Maximalpunktzahl erreichte. Unabhängig davon, ob eine derart unvollständige Erfüllung des Pflichtenhefts einen formellen Ausschlussgrund darstellt, erscheint es ohne Weiteres als nachvollziehbar, dass die Vorinstanzen das Angebot der U._ AG nicht als valable Offerte betrachteten.
Weiter wendet die Beschwerdeführerin ein, dass sich ihr Geschäftsführer A._ vor der Abgabe eines Angebots bei der Gemeinde U._ erkundigt habe, ob eine Befangenheit seinerseits vorliege; dies habe der Beschwerdegegner jedoch verneint und sie - die Beschwerdeführerin - sei dann auch schriftlich zur Offertstellung eingeladen worden. Dieser Einwand mag wohl zutreffen und es leuchtet in der Tat nicht ohne Weiteres ein, weshalb der Beschwerdegegner die Beschwerdeführerin trotz der Mitwirkung von deren Geschäftsführer bei der Vorbereitung der Ausschreibung zur Abgabe eines Angebots einlud. Indessen ist es offenkundig, dass sich die Problematik der Vorbefassung durch das Fehlen von valablen Offerten weiterer Anbieter noch akzentuierte, weswegen der Beschwerdegegner willkürfrei eine Neueinschätzung der Lage vornehmen durfte.
3.
Nach dem Ausgeführten ist die Verfassungsbeschwerde abzuweisen.
Entsprechend diesem Verfahrensausgang hat die Beschwerdeführerin die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (<ref-law>). Der in seinem amtlichen Wirkungskreis obsiegende Beschwerdegegner hat keinen Anspruch auf eine Parteientschädigung (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Verfassungsbeschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten in Höhe von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten sowie dem Verwaltungsgericht des Kantons Obwalden schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 29. Oktober 2015
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Zähndler