Ritenuto in fatto :
A.- E.V._, cittadina svizzera nata nel 1901, è deceduta senza lasciare discendenti il 17 marzo 1992 presso l'Ospedale W._. Essa era proprietaria di un'ingente fortuna mobiliare e immobiliare in Svizzera e a Torino. Dopo aver disposto dei suoi beni in diversi testamenti, ha con testamento pubblico del 9 agosto 1990 revocato tutte le precedenti disposizioni ed istituito quali eredi il pronipote U.T._ ed E.C._, amministratore del suo patrimonio in Italia nonché esecutore testamentario, e ha assegnato diversi legati ai pronipoti B._, allo stesso E.C._ e ai suoi figli, come pure ad A.G._ e a suo figlio.
B.- Con testamento pubblico del 10 gennaio 1991 E.V._, degente nella camera 309 del summenzionato ospedale, ha revocato ogni precedente disposizione di ultime volontà, ha nominato U.T._ esecutore testamentario nonché suo erede universale, ha sostanzialmente mantenuto i legati già previsti in precedenza e ne ha istituito uno a favore di R._. Il medesimo giorno, la testatrice ha rilasciato una procura generale a U.T._ e ha revocato quella a favore di E.C._, al quale ha chiesto la restituzione di tutti i beni. Successivamente, con testamento olografo del 21 gennaio 1991, essa ha revocato ogni disposizione a favore della famiglia C._, destinando i relativi beni alla moglie di U.T._, R.T._. Dopo essere stata dimessa dallo stabilimento di cura, essa ha vissuto con la famiglia del pronipote U.T._.
Nel mese di aprile 1992 il notaio F._ ha pubblicato il testamento del 9 agosto 1990 e il notaio X._ quelli del 10 e 21 gennaio 1991. Il 21 settembre 1992 E.C._ ha denunciato quest'ultimo notaio per falsità in atti pubblici.
C.- Il 16 ottobre 1992 E.C._ ha convenuto in giudizio innanzi al Pretore di Locarno-Città U.T._, M.T._ e D.T._, L.B._, N.B._ e E.B._, A.G._ e P.G._ nonché R._, con un'azione tendente all'annullamento del testamento pubblico del 10 gennaio 1991.
L'11 dicembre 1992 è stata constatata, in seguito a un furto con scasso, la scomparsa dall'ufficio del notaio X._ dell'atto di pubblicazione con i testamenti originali del 10 e 21 gennaio 1991. Il 23 dicembre 1994 il Procuratore pubblico ha decretato l'abbandono del procedimento penale a carico del notaio X._. Tale decisione è stata infruttuosamente contestata da E.C._ sia innanzi alla Camera dei ricorsi penali sia innanzi al Tribunale federale.
D.- Con giudizio 7 aprile 1997, il Pretore ha accolto la petizione e ha annullato il testamento pubblico del 10 gennaio 1991. Il 1° febbraio 2000 la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, adita dai soccombenti, ha accolto il loro rimedio e ha riformato la decisione del primo giudice, rigettando la petizione. Il giudizio cantonale è stato annullato con sentenza 17 luglio 2000 dal Tribunale federale in accoglimento di un ricorso di diritto pubblico del 6 marzo 2000 inoltrato da E.C._. In sostanza il Tribunale federale ha ritenuto arbitraria la valutazione delle prove effettuata dai giudici cantonali sulla base della quale essi hanno escluso che l'attore ha provato il mancato adempimento delle esigenze formali di cui all'<ref-law>.
E.- Il 20 dicembre 2001 la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha emanato una nuova sentenza in cui ha dichiarato irricevibile l'appello nella misura in cui era stato presentato da L.B._ e N.B._, mentre ha respinto l'impugnativa nella misura in cui era stata inoltrata da U.T._, M.T._ e D.T._, da A.G._ e P.G._, da E.B._ e da R._ e ha confermato la decisione pretorile.
F.- Con ricorso per riforma del 5 febbraio 2002 U.T._, M.T._ e D.T._ nonché R._ chiedono al Tribunale federale di riformare la predetta sentenza nel senso che l'appello è accolto e la petizione è respinta. Dei motivi del ricorso si dirà, per quanto necessario ai fini del giudizio, nei considerandi di diritto.
Non è stato ordinato uno scambio di allegati scritti.

Considerando in diritto :
1.- I Giudici cantonali hanno dichiarato nullo il testamento pubblico del 10 gennaio 1991, poiché esso non rispetta le esigenze di forma previste dall'<ref-law>.
Infatti, valutando le prove nel senso indicato dal Tribunale federale, risulta che le due testimoni non erano presenti contemporaneamente dopo la lettura e la firma dell'atto pubblico da parte della testatrice e che quest'ultima non ha confermato loro di aver letto l'atto pubblico, né ha certificato l'autenticità delle disposizioni riportatevi.
2.- a) Dopo aver narrato e completato i fatti, i convenuti sostengono che la Corte cantonale poteva scostarsi dalle indicazioni fornite dal Tribunale federale e che quest'ultimo deve riformare il giudizio cantonale dopo un esame completo e approfondito di tutte le risultanze istruttorie. Essi affermano che l'apprezzamento delle deposizioni effettuato dal Tribunale federale nella sua precedente sentenza è erroneo e ridiscutono le varie dichiarazioni nonché l'attendibilità delle persone coinvolte, con particolare riferimento alle deposizioni della teste U._ e del notaio X._.
b) Giusta l'art. 63 cpv. 2 OG, nella giurisdizione per riforma, il Tribunale federale pone a fondamento della sua sentenza i fatti così come sono stati accertati dall' ultima autorità cantonale, salvo che siano state violate disposizioni federali in materia di prove e riservata la rettifica d'ufficio degli accertamenti dovuti manifestamente a una svista. L'atto di ricorso non deve pertanto criticare accertamenti di fatto, né addurre fatti nuovi né proporre eccezioni, contestazioni e mezzi di prova nuovi (art. 55 cpv. 1 lett. c OG). Una critica dell'apprezzamento delle prove è improponibile nell'ambito di un ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 3a con rinvii), ma dev'essere sollevata in un ricorso di diritto pubblico per arbitrio.
Ora, nella - larghissima - misura in cui si limita a criticare l'apprezzamento probatorio della sentenza cantonale (e della sentenza del Tribunale federale del 17 luglio 2000) con l'aggiunta di ulteriori fatti reputati pertinenti ai fini del giudizio, il gravame si rivela di primo acchito inammissibile. Infatti, come appena indicato, tali censure non sono proponibili nella giurisdizione per riforma.
Nemmeno una conversione d'ufficio del gravame in un ricorso di diritto pubblico entra in linea di conto, poiché essa non è possibile quando i ricorrenti, patrocinati da un difensore professionista, scelgono deliberatamente una via di ricorso, sebbene non possano ignorare che la stessa non è aperta (<ref-ruling> consid. 2). In concreto, la determinazione del rimedio, che permette una critica della valutazione delle prove effettuata dall'autorità cantonale, era particolarmente agevole, tenuto conto del fatto che la sentenza impugnata è un giudizio resosi necessario in seguito l'accoglimento di un ricorso di diritto pubblico per apprezzamento arbitrario delle prove proposto dall'attore.
Non è del resto nemmeno possibile affermare che solo l'intestazione "ricorso per riforma" dell'impugnativa sia errata e dovuta ad una svista, poiché, al suo interno, il gravame cita gli art. 46 e 54 OG, che si riferiscono al valore litigioso e al termine ricorsuale determinanti per l'inoltro di un ricorso per riforma. Si può inoltre aggiungere che i convenuti misconoscono che qualora una causa sia stata rimandata all'autorità cantonale dal Tribunale federale, quest'ultimo, i giudici cantonali e le parti sono vincolati dal giudizio federale (<ref-ruling> consid. 2, 111 II 94 consid. 2).
3.- I convenuti affermano inoltre che l'<ref-law> non richiede la presenza simultanea di entrambi i testimoni.
Trattandosi di una censura inerente all'applicazione del diritto federale la stessa è di per sé ricevibile nella giurisdizione per riforma. Senonché, i giudici cantonali non hanno dichiarato nullo il testamento pubblico unicamente per la mancata contemporanea presenza delle due testimoni, ma pure per il fatto che la disponente non ha confermato loro di aver letto l'atto pubblico né ha certificato l'autenticità delle disposizioni riportatevi. Ora, qualora la sentenza impugnata si fonda, come in concreto, su più motivazioni indipendenti, i ricorrenti devono impugnarle tutte con il rimedio giuridico appropriato (<ref-ruling> consid. 2). In concreto non è stato interposto alcun ricorso di diritto pubblico diretto contro gli accertamenti di fatto concernenti la mancata conferma da parte della testatrice di aver letto il testamento e l'assenza di una sua dichiarazione indicante che esso contiene le sue disposizioni di ultima volontà. Non occorre pertanto esaminare la censura inerente alla necessità di una simultanea presenza di entrambe le testimoni, essendo tale critica, in virtù delle rimanenti due incontestate motivazioni, ininfluente ai fini del giudizio.
4.- Infine i convenuti disquisiscono sulla capacità di testare della defunta. Senonché essi sembrano misconoscere che la Corte cantonale non ha dichiarato nullo il testamento per l'incapacità di discernimento della disponente, motivo per cui l'argomentazione ricorsuale non ha alcuna pertinenza per il presente giudizio.
5.- Da quanto precede discende che il ricorso si rivela interamente inammissibile. La tassa di giustizia segue la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG), mentre non si giustifica assegnare ripetibili all'attore, che non ha dovuto presentare una risposta.

Per questi motivi
visto l'art. 36a OG
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 10'000.-- è posta a carico dei ricorrenti.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.