A.- D._ est titulaire d'une licence ès sciences économiques. De retour en Suisse après une mission humanitaire bénévole de six mois en Inde, il a offert ses services au Comité international de la Croix-Rouge (CICR).
Il a, par ailleurs, déposé, le 9 avril 1999, une demande d'indemnités de chômage, dès le 29 mars 1999, auprès de la Caisse publique cantonale vaudoise de chômage (ci-après : la caisse).
A la suite des recherches d'emploi effectuées par l'assuré dans le cadre du contrôle de son chômage, l'entreprise L._ SA lui a proposé, par lettre du 3 mai 1999, un emploi d'analyste financier, pour un salaire mensuel brut de 5700 fr. payé treize fois l'an. L'entrée en fonction était fixée au 28 juin 1999. L'assuré a accepté cette offre. Cependant, par lettre du 31 mai 1999, le CICR a informé D._ que sa candidature avait été retenue et qu'il était invité à participer à un "cours d'intégration", du 5 au 10 septembre 1999. Cette lettre précisait notamment que, durant cette semaine, les candidats ne seraient pas au bénéfice d'un contrat de travail, qui pourrait toutefois être conclu à l'issue du cours, pour une date à déterminer selon les disponibilités des candidats, mais au plus tard dans les quatre mois. L'assuré a alors informé L._ SA de son intention de ne pas travailler au sein de cette entreprise au-delà du 31 août 1999, ensuite de quoi il fut convenu, d'entente entre D._ et L._ SA, de renoncer à cet engagement.
Par décision du 3 août 1999, la caisse a prononcé la suspension du droit de l'assuré aux indemnités de chômage pour une durée de 35 jours à compter du 28 juin 1999, au motif qu'il était au chômage par sa propre faute, ayant refusé l'emploi convenable qui lui était proposé.
D._ a recouru contre cette décision devant le Service de l'emploi de l'Etat de Vaud (ci-après : le service de l'emploi). Ce dernier a rejeté le recours, par décision du 21 décembre 1999, et confirmé la suspension au motif substitué que l'assuré n'avait pas fait tout ce qu'on pouvait raisonnablement attendre de lui pour trouver un travail convenable.
B.- Contre cette décision, l'assuré a interjeté recours devant le Tribunal administratif du canton de Vaud.
Par jugement du 28 novembre 2000, ce dernier a admis partiellement le recours et ramené la durée de la suspension de 35 à 15 jours.
C.- Le service de l'emploi interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant à son annulation.
L'intimé conclut implicitement au rejet du recours.
La caisse et le Secrétariat d'Etat à l'économie ont renoncé à se déterminer.

Considérant en droit :
1.- a) Aux termes de l'art. 30 al. 1 let. c LACI, le droit de l'assuré à l'indemnité de chômage est suspendu lorsqu'il est établi que celui-ci ne fait pas tout ce qu'on peut raisonnablement exiger de lui pour trouver un travail convenable. Selon l'<ref-law>, si l'assuré refuse sans motif valable un emploi réputé convenable qui n'a pas été assigné officiellement, ses recherches d'emploi sont également considérées comme insuffisantes.
b) En l'espèce, il est constant que l'intimé s'est vu proposer, ensuite des recherches effectuées durant la période de contrôle, un poste d'analyste financier auquel il a ensuite renoncé, d'entente avec l'employeur, afin de pouvoir participer ultérieurement à un stage de formation, dans la perspective d'un engagement par le CICR. En l'absence de tout indice contraire, il faut admettre que ce travail, qui correspondait à ses aptitudes et lui garantissait une rémunération de l'ordre de 75 000 fr. l'an, était convenable au sens de l'<ref-law>, ce que l'intimé n'a, du reste, jamais contesté.
Quant aux motifs qui ont conduit l'assuré à renoncer à ce poste, ils ne permettent pas, au regard de l'obligation qui lui incombait d'entreprendre tout ce que l'on pouvait raisonnablement exiger de lui pour abréger son chômage (<ref-law>), de justifier son refus. En privilégiant l'éventualité d'un engagement par le CICR, il ne pouvait en effet ignorer qu'il prolongerait son chômage.
C'est dès lors à juste titre que les premiers juges ont considéré le comportement de l'intimé comme fautif au sens des dispositions précitées.
2.- a) Selon l'<ref-law>, la durée de la suspension est proportionnelle à la gravité de la faute.
Elle est de 1 à 15 jours en cas de faute légère, 16 à 30 jours en cas de faute de gravité moyenne, et 31 à 60 jours en cas de faute grave (art. 45 al. 2 let. a à c OACI). Il y a notamment faute grave lorsque l'assuré refuse un emploi réputé convenable sans motif valable (<ref-law>).
b) En l'espèce, le recourant reproche aux premiers juges d'avoir retenu l'existence de motifs justifiant de prononcer une suspension d'une durée inférieure au minimum prévu dans un tel cas, en vertu de l'art. 45 al. 2 let. c et al. 3 OACI.
Dans sa jurisprudence, le Tribunal fédéral des assurances a jugé que l'<ref-law> ne constitue qu'un principe dont l'administration et le juge des assurances peuvent s'écarter lorsque des circonstances particulières le justifient et que, dans ce sens, le pouvoir d'appréciation de l'une et de l'autre n'est pas limité à la durée minimum de suspension fixée pour les cas de faute grave (DTA 2000 no 9 p. 49 consid. 4 b/aa). Toutefois, de telles circonstances ne sont pas réalisées en l'espèce. Peu importe en effet, au regard de l'obligation de l'intimé de réduire la durée de son chômage, qu'il n'ait pas voulu, comme l'ont retenu les premiers juges, dissimuler à L._ SA son intention de la quitter à bref délai si ses perspectives d'engagement par le CICR se concrétisaient, qu'il ait pu nourrir de sérieux espoirs à cet égard et qu'il n'ait été au chômage que depuis deux mois lorsqu'il a refusé l'emploi qui lui était proposé. En renonçant à la proposition de L._ SA au profit d'un possible engagement au CICR, l'intimé a délibérément choisi de prolonger son chômage durant la période de deux mois s'étendant entre le début convenu de son emploi chez L._ SA et le cours d'intégration, ce qui constituait déjà une faute grave. Il a, par ailleurs, pris le risque que cette situation se prolonge encore en cas de refus ultérieur du CICR. La suspension prononcée par la caisse pour une durée de 35 jours, proche de la limite inférieure prévue par l'ordonnance dans de tels cas, était dès lors justifiée.
Il faut ainsi admettre que les premiers juges ont abusé de leur pouvoir d'appréciation en se fondant, pour réduire la durée de la suspension de 35 à 15 jours, sur des considérations qui manquent de pertinence et sont étrangères au but visé par les art. 17, 30 al. 1 let. c LACI et 45 OACI (<ref-ruling> consid. 2).
3.- Les considérations qui précèdent amenant la cour de céans à annuler le jugement du Tribunal administratif du 28 novembre 2000 et à confirmer la décision du recourant du 21 décembre 1999, il convient encore d'examiner si ce dernier, saisi d'un recours dirigé contre une décision de suspension prononcée par la caisse en vertu de l'<ref-law>, était fondé à confirmer cette décision au motif substitué tiré de l'art. 30 al. 1 let. c LACI quand bien même l'office régional de placement eût été initialement compétent pour prononcer une telle suspension (art. 10 al. 1 let. g de la loi vaudoise du 25 septembre 1996 sur l'emploi et l'aide aux chômeurs [LEAC; RSV 8.1 D], 30 al. 2 première phrase, 85 al. 1 let. g et 85b al. 1 LACI). Tel est le cas. Selon la jurisprudence, en effet, l'autorité cantonale de recours examine librement l'existence et la qualification juridique d'un motif de suspension au regard des <ref-law> et 44 OACI (<ref-ruling> consid. 2c). Ce principe, qui découle de l'<ref-law>, s'applique également, dans les cantons ayant institué un double degré de juridiction, à l'autorité de recours de première instance, à tout le moins lorsque cette dernière, conformément au droit cantonal, connaît des recours dirigés contre toutes les décisions de suspension, qu'elles émanent des caisses (art. 30 al. 2 dernière phrase LACI) ou de l'autorité cantonale (art. 30 al. 2 première phrase et 85 al. 1 let. g LACI). Cette condition est donnée en l'espèce (art. 56 al. 3 LEAC). Par ailleurs, il ressort des pièces du dossier que l'office régional de placement a été appelé à se déterminer devant le service de l'emploi (lettre du 18 août 1999) et que l'intimé a pu, à son tour, prendre position sur l'argumentation de ce dernier, qui faisait explicitement référence à l'obligation de l'assuré d'entreprendre tout ce qu'on peut raisonnablement exiger de lui pour éviter le chômage ou l'abréger. Il faut ainsi admettre que les parties ont été en mesure d'exercer leur droit d'être entendues (<ref-ruling> consid. 2c).
C'est dès lors à juste titre que le recourant a renoncé à renvoyer la cause à l'office régional de placement compétent pour prononcer une suspension en application de l'art. 30 al. 1 let. c LACI. Cette manière de procéder se justifiait en outre, comme l'a exposé le service de l'emploi dans sa décision du 21 décembre 1999, par des motifs d'économie de procédure, dès lors que seule était en cause la qualification juridique des faits déterminants, ces derniers n'étant pas contestés, et que l'office régional de placement, dans sa détermination, avait clairement manifesté son opinion en faveur de la confirmation de la suspension.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement du Tribunal administratif
du canton de Vaud, du 28 novembre 2000, est
annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Caisse publique cantonale vaudoise de chômage, au Tribunal administratif du canton de Vaud ainsi qu'au
Secrétariat d'Etat à l'économie.
Lucerne, le 21 mai 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :