Sachverhalt:
A. X._ erhob am 3. März 2008 bei der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen Strafklage gegen ihren Ehemann. Sie wirft ihm Betrug, Erpressung und Wucher vor. Die Strafklägerin macht geltend, ihr Ehemann versuche, im Hinblick auf das zwischen ihnen hängige Scheidungsverfahren ihre Zivilansprüche zu schmälern. In ihrer Eingabe vom 3. März 2008 beantragte sie die Durchführung von Hausdurchsuchungen und Beschlagnahmungen in Geschäfts- und Wohnräumlichkeiten des Ehemannes. Am 18. März 2008 lud das Untersuchungsamt Uznach die Kontrahenten zu einer Konfrontationseinvernahme auf den 22. April 2008 vor.
B. Am 26. März 2008 reichte die Strafklägerin bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen eine Rechtsverweigerungsbeschwerde ein. Darin verlangte sie den Vollzug diverser Hausdurchsuchungen und Beschlagnahmungen. Mit Entscheid vom 8. April 2008 trat die Anklagekammer auf die Beschwerde nicht ein.
C. Gegen den Entscheid der Anklagekammer gelangte X._ mit Beschwerde vom 22. Mai 2008 an das Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides.
Die Anklagekammer beantragt mit Stellungnahme vom 12. Juni 2008 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist, während die Staatsanwaltschaft auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet hat. Die Beschwerdeführerin replizierte am 10. Juli 2008.

Erwägungen:
1. Der angefochtene Nichteintretensentscheid betrifft in der Sache eine strafprozessuale Zwischenverfügung betreffend Nichtanordnung von Untersuchungsmassnahmen. Wie sich aus den nachfolgenden Erwägungen ergibt, kann offen bleiben, ob die Beschwerde unter dem Gesichtspunkt von <ref-law> zulässig erscheint.
2. Im angefochtenen Entscheid wird erwogen, dass die Untersuchungsbehörde die Anordnung der beantragten strafprozessualen Zwangsmassnahmen "zumindest zum jetzigen Zeitpunkt" verweigert habe. Im gegenwärtigen Verfahrensstadium liege es grundsätzlich im alleinigen Ermessen der Untersuchungsbehörde, ob sie den betreffenden Begehren Folge leistet oder nicht. Gegen die Abweisung der fraglichen Beweisanträge sei daher die Rechtsverweigerungsbeschwerde nicht zulässig. Von hier nicht erfüllten Ausnahmen abgesehen, fehle es Strafklägern in Fällen wie dem vorliegenden (mangels Rechtsschutzinteresses i.S.v. Art. 223 Abs. 1 StP/SG) an der Beschwerdelegitimation.
3. Entgegen der Ansicht der Beschwerdeführerin folgt aus <ref-law> kein unbegrenzter Anspruch von Strafklägern, dass die Untersuchungsbehörde die angebotenen Beweismittel sofort abnimmt und beantragte strafprozessuale Zwangsmassnahmen vollzieht. Ein solcher Anspruch lässt sich ebenso wenig aus dem von der Beschwerdeführerin angerufenen <ref-ruling> entnehmen.
3.1 Zwar haben die Strafkläger im Untersuchungsverfahren jederzeit ein Beweisantragsrecht (vgl. Art. 177 Abs. 1 StP/SG), und sie erhalten nach Abschluss der Strafuntersuchung die Gelegenheit, nötigenfalls Beweisergänzungsanträge zu stellen (vgl. Art. 180 StP/SG). Wie die Vorinstanz zutreffend erwägt, liegt es im aktuellen Verfahrensstadium jedoch im Aufgaben- und Ermessensbereich der Untersuchungsbehörde, zu entscheiden, welche Untersuchungsmassnahmen (auch unter dem Gesichtspunkt von allfälligen drohenden Beweisverlusten) sachlich geboten erscheinen. Dies muss umso mehr im vorliegenden Fall gelten, zumal die Beschwerdeführerin nicht darlegt, inwiefern der (vorläufige) Verzicht auf die beantragten strafprozessualen Zwangsmassnahmen unhaltbare Folgen nach sich zöge oder einen Ermessensmissbrauch begründen würde. Ihre vage Vermutung, bei einem Verzicht auf sofortigen Vollzug der beantragten Untersuchungshandlungen könnte die Gegenpartei versucht sein, Beweismaterial zu "beseitigen", genügt in diesem Zusammenhang offensichtlich nicht. Anders zu entscheiden hiesse, dass die Untersuchungsbehörden (zur Wahrung von theoretisch möglichen Beweisverlusten) praktisch sämtliche von Strafklägern beantragten Zwangsmassnahmen vollziehen müssten.
3.2 Nach dem Gesagten hält hier auch die Auffassung der Vorinstanz, auf die kantonale Rechtsverweigerungsbeschwerde sei mangels Beschwerdelegitimation nicht einzutreten, vor der Bundesverfassung stand. Sie verletzt weder den verfassungsmässigen Rechtsweganspruch, noch das rechtliche Gehör bzw. das Verbot der formellen Rechtsverweigerung (vgl. Art. 29 Abs. 1-2 und <ref-law>).
Die weiteren Vorbringen der Beschwerdeführerin begründen (über das bereits Dargelegte hinaus) keine selbstständigen zulässigen Rügen.
4. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>).
Mit diesem Entscheid in der Sache wird das (sinngemäss erhobene) Gesuch der Beschwerdeführerin um aufschiebende Wirkung hinfällig.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit auf sie eingetreten werden kann.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin sowie der Staatsanwaltschaft und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 12. August 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster