Faits:
A. Le 27 décembre 2007, les Drs A._ et B._, agissant respectivement en qualité de médecin adjoint et de chef de clinique du Service Hospitalier de Psychiatrie Adulte de l'Hôpital de C._, ont saisi la Chambre pupillaire de Martigny d'une requête tendant à l'instauration d'une mesure tutélaire en faveur de X._, né en 1953. Le 25 janvier 2008, la Chambre pupillaire a ordonné la mise en oeuvre d'une expertise.
B. Par décision du 29 mai 2008, la Chambre pupillaire de Martigny a institué une tutelle au sens de l'<ref-law> en faveur de X._.
Statuant le 24 septembre 2008, le Juge I des districts de Martigny et St-Maurice a rejeté le recours déposé par l'interdit.
C. X._ interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral contre cette décision, concluant à son annulation; iI se plaint d'une violation de l'<ref-law>, ainsi que du principe de la proportionnalité.

Considérant en droit:
1. 1.1 Dirigé contre une décision finale (<ref-law>) sujette au recours en matière civile (art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF) et prise par une autorité cantonale de dernière instance (<ref-law>), le présent recours est recevable au regard des dispositions précitées. Il a pour le surplus été déposé en temps utile (<ref-law>) et en la forme prévue par la loi (<ref-law>).
1.2 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut donc admettre le recours en se fondant sur d'autres arguments que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 550). Compte tenu des exigences de motivation posées, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), à l'<ref-law>, le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une juridiction de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 152). Il ne connaît de la violation de droits fondamentaux ou du droit cantonal que si ce grief a été soulevé et motivé par le recourant (<ref-law>), les exigences de motivation correspondant à celles de l'ancien art. 90 al. 1 let. b OJ (<ref-ruling> consid. 1.4.2 p. 254; <ref-ruling> consid. 6 p. 397).
1.3 Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>), et si la correction du vice est susceptible d'influencer le sort de la cause (<ref-law>). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (<ref-law>), à savoir que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 252), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine en effet la violation de l'interdiction de l'arbitraire que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (principe d'allégation; <ref-ruling> consid. 1.4 p. 287).
2. Le recourant se plaint d'une violation de l'<ref-law>. Il soutient que c'est à tort que l'autorité précédente a retenu qu'il nécessite des soins et secours permanents.
2.1 Aux termes de l'<ref-law>, sera pourvu d'un tuteur tout majeur qui, pour cause de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit, est incapable de gérer ses affaires, ne peut se passer de soins et secours permanents ou menace la sécurité d'autrui. Il suffit que le malade mental ou le faible d'esprit remplisse l'une de ces trois conditions pour être interdit. La détermination de l'état pathologique et de ses répercussions sur la capacité de réfléchir, de vouloir et d'agir d'un individu relève du fait (Schnyder/Murer, in Berner Kommentar, 3e éd. 1984, n° 93 ad <ref-law>). En revanche, savoir si l'état mental constaté médicalement tombe sous le coup de la notion de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit au sens de l'<ref-law>, ou si ses effets nécessitent un besoin de protection particulier, est une question de droit que le Tribunal fédéral revoit librement (<ref-ruling>; <ref-ruling> consid. 2 p. 279; Schnyder/Murer, ibidem). Comme la notion de besoin de protection se fonde en partie sur une appréciation de l'autorité cantonale, le Tribunal fédéral s'impose une certaine réserve; il n'intervient que si l'autorité cantonale a excédé son pouvoir d'appréciation ou en a abusé. Tel est le cas lorsque la décision s'est écartée sans raison des règles établies par la doctrine et la jurisprudence ou lorsqu'elle s'est appuyée sur des faits qui, dans le cas particulier, ne devaient jouer aucun rôle ou, à l'inverse, lorsqu'elle n'a pas tenu compte d'éléments qui auraient dû être pris en considération. Le Tribunal fédéral sanctionne en outre les décisions rendues en vertu d'un tel pouvoir d'appréciation lorsqu'elles aboutissent à un résultat manifestement injuste ou à une inéquité choquante (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 762, 49 consid. 2.1 p. 51).
2.2 Comme le recourant ne conteste pas être affecté d'une maladie psychique, mais soutient uniquement que sa situation ne nécessite pas de soins et secours permanents, il faut examiner si l'autorité précédente a violé le droit fédéral en retenant que son interdiction se justifie en raison d'un tel besoin de protection.
2.3 Selon les constatations du juge précédent, la requête d'interdiction déposée le 27 décembre 2007 par les Drs A._ et B._ était motivée par la nécessité de protéger le recourant, hospitalisé pour la neuvième fois "en mode non volontaire" depuis 1996, ainsi que ses intérêts. Les 25 juillet et 22 novembre 2007, Y._ et Z._, les soeurs du recourant, avaient déjà fait part à la Chambre pupillaire de leur vive inquiétude au sujet de la santé de leur frère qui s'était "beaucoup dégradée", appréciation partagée par sa "référente" auprès de la Ligue valaisanne contre les toxicomanies.
Il ressort du rapport d'expertise établi le 22 avril 2008 par les Drs D._ et E._, que le recourant "souffre d'une altération de ses capacités cognitives, liée vraisemblablement à la consommation chronique et abusive d'alcool" et qu'il "présente également un trouble psychique, une anosognosie et ne manifeste aucune volonté de sevrage ou encore de suivi spécialisé" et "semble vivre sur un mode discrètement persécutoire". Sur la base de leurs constatations, ils ont répondu affirmativement à la question de savoir si le recourant est atteint d'une maladie mentale ou d'une faiblesse d'esprit au sens de l'<ref-law>. Depuis le mois de décembre 2007 et lors même que la procédure d'interdiction était ouverte, l'intéressé a aggravé sa consommation d'alcool; les 2 et 16 mars 2008, il a été retrouvé à son domicile par ses enfants dans un état semi-comateux et somnolant, à terre, avec une plaie au cuir chevelu et une fracture humérale gauche déplacée, ce qui a nécessité son hospitalisation en urgence, sur un "mode non volontaire", à réitérées reprises avec des retours à domicile sporadiques. Selon les experts, l'état du recourant, qui bénéficie d'une rente de l'assurance-invalidité depuis 1999 en raison de troubles psychiatriques, est de plus en plus altéré; il a fait l'objet de plusieurs traumatismes graves entre les mois d'octobre 2006 (fracture humérale droite) et mars 2008, le premier traumatisme étant survenu quelque deux mois après l'annulation par l'autorité cantonale d'une première interdiction fondée sur l'<ref-law>. Le recourant ne peut se passer de soins et de secours permanents, car il se met en danger de façon immédiate lorsqu'il se trouve seul à son domicile en raison d'une consommation massive et incontrôlée d'alcool. Sa situation clinique nécessite un encadrement "médico-infirmier" régulier, par exemple un maintien à domicile avec visites infirmières deux fois par semaine, et, en cas d'échec, un placement dans un établissement "plus cadrant" (foyer), un soutien psychiatrique étant souhaitable; pour que ce cadre puisse être instauré, il est nécessaire qu'une personne légitimée puisse en assurer la mise en place et la surveillance.
Selon un certificat médical délivré le 17 septembre 2008 par le Dr F._, médecin traitant du recourant, celui-ci est abstinent à l'alcool depuis le 10 juillet 2008.
2.4 Sur la base de ces éléments, le juge précédent a considéré que le recourant nécessite des soins et secours permanents, compte tenu en particulier de l'anosognosie dont il souffre, qui l'empêche de reconnaître son état de santé mentale déficient, et de son opposition à toutes démarches thérapeutiques, rendant ainsi inefficace tout traitement médical sans l'assistance de tiers. Vu l'attitude négative constamment adoptée par l'intéressé, le juge a estimé que seul un tuteur pourra notamment l'inciter à suivre un traitement médical, le soutenir dans cette démarche et surveiller que celui-ci soit poursuivi.
2.5 Le recourant affirme que les faits retenus par l'autorité cantonale ne démontrent pas la nécessité de soins permanents. Ces faits établiraient au contraire qu'il est apte à gérer ses affaires et respecte ses obligations d'entretien envers ses enfants, qu'il est abstinent à l'alcool depuis le 10 juillet 2008 et consulte régulièrement son médecin traitant, qu'il a noué une liaison amicale depuis sa dernière hospitalisation et, enfin, que si le besoin d'aide a été réel au cours de "certaines brèves périodes de sa vie", il ne demande pas de secours la majorité du temps.
Cette argumentation ne convainc pas. En tant que le recourant invoque tout d'abord son aptitude à gérer ses affaires, son grief est dénué de pertinence, dans la mesure où cela n'est pas contesté, l'interdiction n'ayant pas été prononcée pour ce motif. Le juge précédent a par ailleurs pris en considération son abstinence à l'alcool, attestée par son médecin traitant; il a toutefois considéré que le certificat médical délivré n'infirme en rien les constatations des co-experts et qu'il n'a nullement trait à l'état mental de l'intéressé, mais uniquement à sa consommation d'alcool. Pour le surplus, le recourant se borne à affirmer péremptoirement qu'il n'a pas besoin d'aide, sans toutefois remettre en cause les constatations de fait sur lesquels repose l'appréciation des co-experts et du juge précédent, laquelle ne prête pas le flanc à la critique.
3. Le recourant soutient que l'autorité précédente aurait violé le principe de la proportionnalité en écartant, au profit d'une tutelle, une mesure de conseil légal gérant et coopérant, pour le seul motif que la personne désignée pour cette mission n'aurait pas la compétence de le placer dans un établissement à des fins d'assistance. Il affirme que son entourage et son médecin traitant sont à même de lui apporter le secours nécessaire, lors des phases difficiles de son existence. La mission d'assistance personnelle pourrait également être confiée à un curateur, lequel serait aussi apte qu'un tuteur à agir dans l'urgence, le cas échéant en requérant auprès de la Chambre pupillaire une mesure de privation de liberté à des fins d'assistance.
3.1 Selon le principe de la proportionnalité, la mesure tutélaire doit avoir l'efficacité recherchée, tout en sauvegardant au maximum la sphère de liberté de l'intéressé (DESCHENAUX/STEINAUER, Personnes physiques et tutelle, 4e éd., n° 862; SCHNYDER/MURER, op. cit., n° 162 ad <ref-law>; LANGENEGGER, in Basler Kommentar, Zivilgesetzbuch, 3e éd. 2006-2007, n° 29 ss ad <ref-law>). Le but d'une mesure tutélaire est de protéger le faible contre lui-même et l'exploitation par des tiers. Une mesure est disproportionnée si elle est trop radicale ou, au contraire, trop faible pour atteindre ce but (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003 consid. 4.2, in FamPra.ch 2003, 975; AFFOLTER, in Basler Kommentar, Zivilgesetzbuch, 3e éd. 2006-2007, n° 60 ad <ref-law>; STETTLER, Droit civil I, Représentation et protection de l'adulte, 4e éd., n. 80).
3.2 La tâche d'assister le pupille sur un plan personnel peut être confiée non seulement à un tuteur, mais aussi à un conseil légal (<ref-ruling> consid. 1d p. 373-374). Toutefois, l'assistance personnelle ne doit pas être le principal objet de la protection par un conseil légal. Celui-ci tend à préserver en premier lieu les intérêts - ou l'existence - économiques de la personne à assister (<ref-ruling> consid. 4 p. 94; <ref-ruling>; arrêt 5C.92/1999 du 20 mai 1999 consid. 4b). Il ne saurait, en revanche, garantir une protection suffisante lorsqu'une surveillance et une aide personnelles durables sont nécessaires; seul le tuteur a les moyens de mettre en oeuvre une protection étendue (<ref-law>; <ref-ruling>; arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003 consid. 4.3.1, in FamPra.ch 2003, 975; arrêt 5A_389/2007 du 19 septembre 2007 consid. 4.2; arrêt 5C.17/2005 du 8 avril 2005 consid. 5.3). D'éventuelles mesures contraignantes relèvent de la compétence du tuteur (<ref-law>; STETTLER, op. cit., n. 305 et la jurisprudence citée). Le conseil légal, qui n'est pas un représentant légal, ne peut en effet ni donner d'instructions ni user de contrainte envers la personne assistée; il ne peut demander un placement dans un établissement ni ordonner un traitement ambulatoire (<ref-ruling> consid. 1d p. 373-374).
En l'espèce, il ressort des constatations de l'autorité précédente que le recourant a exclusivement besoin de soins et de secours personnels, dès lors qu'il est à même de gérer ses affaires. Cela exclut déjà la mise en oeuvre d'une mesure de conseil légal, qui n'est pas conçue pour un besoin de protection personnelle (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003 consid. 4.3.1, in FamPra.ch 2003, 975). Compte tenu de sa pathologie, de l'anosognosie dont il souffre et de l'opposition qu'il manifeste à l'égard de toutes démarches de soins, c'est à juste titre que le juge précédent a considéré que seul un tuteur pourra l'inciter à suivre un traitement médical et s'assurer qu'il soit poursuivi. Il est à craindre, en effet, que le manque de collaboration de l'intéressé, relevé tant par l'expertise que par ses hospitalisations non volontaires, ainsi que son déni à l'égard de sa pathologie, rendent une mesure de conseil légal inefficace (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003 consid. 4.3.1, in FamPra.ch 2003, 975). Enfin, la possibilité d'une privation de liberté, en cas de nécessité, en application des <ref-law>, ne saurait rendre inutile une tutelle, laquelle vise à éviter précisément une hospitalisation forcée.
3.3 La nomination d'un curateur, dont la mission peut, comme le relève le recourant, également englober l'assistance personnelle (<ref-law>; arrêt 5A_568/2007 du 4 février 2008 consid. 2.3 et les références) doit être écartée pour les mêmes raisons, en particulier le refus du recourant de toute intervention, la collaboration avec le curateur étant indispensable au succès d'une telle mesure (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003 consid. 4.3.1, in FamPra 2003, 975).
3.4 Vu ces circonstances, seule une mesure d'interdiction apparaît adéquate pour apporter au recourant un niveau de protection suffisant. Cela se justifie d'autant plus qu'on ne peut exclure, compte tenu de ses antécédents et de la détérioration de son état, que des mesures contraignantes doivent être prises. Or, de telle mesures relèvent de la compétence du tuteur, lequel est autorisé, s'il y a péril en la demeure, à placer ou retenir l'interdit dans un établissement, selon les dispositions sur la privation de liberté à des fins d'assistance (<ref-law>). L'autorité précédente n'a donc pas violé le principe de proportionnalité en prononçant l'interdiction du recourant en application de l'<ref-law>.
4. Vu le sort du recours, les frais judiciaires incombent au recourant (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant et au Juge I des districts de Martigny et St-Maurice.
Lausanne, le 22 décembre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Aguet