A.- Mit Anmeldung vom 10. Januar 1997 ersuchte der 1958 geborene, zuletzt als Buchhaltungsaushilfe bei der Bank X._ tätig gewesene und seit Juli 1995 stellenlose W._ die Invalidenversicherung um Berufsberatung und Ausrichtung einer Invalidenrente, wobei er auf fortdauernde Beschwerden infolge eines vor rund 10 Jahren erlittenen Zeckenbisses sowie auf seine Diabetes-Erkrankung verwies. Im Bericht des Hausarztes Dr. med. S._, Spezialarzt FMH für innere Medizin, vom 5. Februar 1997 wurden unter anderem ein Status nach Zeckenencephalitis 1985 mit nachfolgend im CT verplumpte Sulci supratentoriell, eine Depression, Konzentrations- und intellektuelle Leistungsschwäche, ein leichter Diabetes mellitus II sowie ein Rückenleiden diagnostiziert. Namentlich gestützt auf das neurologische Gutachten des Dr. med. B._ und der Frau Dr. phil. R._, Neurologische Klinik am Spital Y._, vom 14. September 1998, das psychiatrische Gutachten des Dr. med. F._, Spezialarzt FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, vom 9. Januar 1999 sowie den Bericht der Stiftung Z._ vom 15. Dezember 1997 lehnte die IV-Stelle Zürich das Leistungsbegehren mit Verfügung vom 11. Juni 1999 ab.
B.- In der hiegegen erhobenen Beschwerde liess W._ beantragen, in Aufhebung der Verfügung vom 11. Juni 1999 sei die IV-Stelle anzuweisen, den Entscheid über einen allfälligen Rentenanspruch einstweilen auszusetzen und vorgängig eine eingehende berufliche Abklärung mit anschliessender Umschulung durchzuführen. Das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich wies die Beschwerde mit Entscheid vom 31. Juli 2000 ab.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt W._ sein vorinstanzlich gestelltes Rechtsbegehren erneuern; eventualiter sei ihm eine Viertelsrente mit Wirkung ab Januar 1996 zuzusprechen.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die Vorinstanz hat die gesetzlichen Bestimmungen über den Begriff der Invalidität (Art. 4 Abs. 1 IVG), den Anspruch auf Eingliederungsmassnahmen im Allgemeinen (Art. 8 Abs. 1 IVG) und auf Umschulung im Besonderen (Art. 8 Abs. 3 lit. b in Verbindung mit Art. 17 IVG; vgl. AHI 2000 S. 27 Erw. 2b und S. 62, Erw. 1; <ref-ruling> Erw. 2b mit Hinweisen), die Voraussetzungen und den Umfang des Anspruchs auf eine Invalidenrente (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) sowie die Ermittlung des Invaliditätsgrades von erwerbstätigen Versicherten aufgrund der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (Art. 28 Abs. 2 IVG; vgl. <ref-ruling> Erw. 2a und b) richtig wiedergegeben. Zutreffend dargelegt hat das kantonale Gericht sodann die Rechtsprechung zur Bedeutung ärztlicher Berichte und Gutachten für die Bestimmung des Invaliditätsgrades (<ref-ruling> Erw. 2, 114 V 314 Erw. 3c, 105 V 158 Erw. 1) und die Grundsätze über die Beweiswürdigung (<ref-ruling> Erw. 3a, 122 V 160 Erw. 1c, je mit Hinweisen). Darauf kann verwiesen werden.
b) Nach der Rechtsprechung ist unter Umschulung grundsätzlich die Summe der Eingliederungsmassnahmen beruflicher Art zu verstehen, die notwendig und geeignet sind, dem vor Eintritt der Invalidität bereits erwerbstätigen Versicherten eine seiner früheren annähernd gleichwertige Erwerbsmöglichkeit zu vermitteln. Nach dieser Begriffsumschreibung ist unter dem Gesichtspunkt der Eingliederungswirksamkeit somit nicht in erster Linie das Ausbildungsniveau als solches massgebend, sondern die nach erfolgter Eingliederung zu erwartenden Verdienstmöglichkeiten (<ref-ruling> Erw. 3b/bb; AHI 2000 S. 26 Erw. 2a).
In der Regel besteht nur ein Anspruch auf die dem jeweiligen Eingliederungszweck angemessenen, notwendigen Massnahmen, nicht aber auf die nach den gegebenen Umständen bestmöglichen Vorkehren (AHI 2000 S. 27 Erw. 2a).
Massnahmen im Sinne von Art. 17 IVG setzen subjektive und objektive Eingliederungsfähigkeit voraus (AHI 1997 S. 82 Erw. 2b/aa; ZAK 1991 S. 179 unten f. Erw. 3). Nicht unter Umschulung fallen Massnahmen der sozialberuflichen Rehabilitation (wie Gewöhnung an den Arbeitsprozess, Aufbau der Arbeitsmotivation, Stabilisierung der Persönlichkeit, Einüben der sozialen Grundelemente) mit dem primären Ziel, die Eingliederungsfähigkeit des Versicherten zu erreichen oder wiederherzustellen (ZAK 1992 S. 367 Erw. 2b; unveröffentlichtes Urteil E. vom 19. Februar 2001 [I 108/00]).
2.- Streitig und zu prüfen ist, ob die Voraussetzungen des Anspruchs auf Umschulung und/oder eine Viertelsrente erfüllt sind.
a) Es steht aufgrund der Aktenlage fest, dass der Beschwerdeführer gesundheitsbedingt in seiner Arbeitsfähigkeit zu maximal 30 % bei jeder zumutbaren beruflichen Tätigkeit - einschliesslich seinem angestammten Beruf als gelernter kaufmännischer Angestellter - eingeschränkt ist.
Ebenfalls nicht in Frage steht, dass der Beschwerdeführer im Rahmen der ohne zusätzliche berufliche Ausbildung noch zumutbaren Verdienstmöglichkeiten eine gesundheitsbedingte Erwerbseinbusse von mindestens 20 % erleidet und somit die Erheblichkeitsschwelle bezüglich des Anspruchs auf Umschulung erreicht ist (vgl. AHI 2000 S. 27 Erw. 2b und S. 62, Erw. 1 sowie Erw. 1a hievor). Gleichwohl hat die Vorinstanz einen solchen in einlässlicher Würdigung der Akten verneint mit der Begründung, es fehle an der (objektiven) Eingliederungsfähigkeit.
Gemäss abschliessendem Bericht der Stiftung Z._ vom 15. Dezember 1997 verfüge der Beschwerdeführer über eine beschränkte Auffassungsgabe für Neues, insbesondere auch im Umgang mit EDV und moderner Bürotechnologie; er habe offensichtlich Schwierigkeiten, neue Handlungsabläufe zu erlernen, entsprechende Instruktionen entgegenzunehmen und dieselben umzusetzen; seine Merk- und Lernfähigkeit sei massiv eingeschränkt. Den Berichten des Dr. med. F._ vom 9. Januar 1999, des Dr. med.
B._ und der Frau Dr. phil. R._ vom 14. September 1998 sowie der IV-Stelle vom 26. August 1997 sei ferner zu entnehmen, dass die Persönlichkeitsstruktur des Versicherten mit Selbstunsicherheit, fordernder Haltung und Uneinsichtigkeit mit erheblicher Wahrscheinlichkeit wesentlich zu seiner Arbeitslosigkeit beigetragen haben und dem Erfolg einer Umschulung entgegenstehen würden. Unter diesen Umständen sei die objektive Eingliederungsfähigkeit und damit ein Anspruch auf Umschulungsmassnahmen zu verneinen; von zusätzlichen Abklärungen könnten keine neuen Erkenntnisse erwartet werden.
b) aa) Selbst wenn im Sinne der Vorbringen des Versicherten dessen Eingliederungsfähigkeit vorausgesetzt wird, ist ein Anspruch auf Umschulungsmassnahmen abzuweisen:
Nach ärztlicher Einschätzung, von welcher abzuweichen kein Anlass besteht, beträgt die Arbeitsfähigkeit im angestammten Beruf als gelernter kaufmännischer Angestellter (mit zusätzlichen Qualifikationen und langjähriger Berufserfahrung in der Bankenbranche) mindestens 70 %. Gemäss dem auf Empfehlung der Stiftung Z._ hin eingeholten neuropsychologischen Bericht des Dr. med. B._ und der Frau Dr. phil. R._ vom 14. September 1998 besteht theoretisch Aussicht auf Besserung des Gesundheitszustandes und auf Wiedererlangung einer vollen Arbeitsfähigkeit (auch) im bisherigen Beruf bei gutem Verlauf einer psychotherapeutischen und medikamentösen Depressionsbehandlung.
Diese Beurteilung wird bestätigt durch das psychiatrische Gutachten des Dr. F._ vom 9. Januar 1999: Ihm zufolge ist der Versicherte bereits heute in seinem bisherigen beruflichen Tätigkeitsfeld zu 100 % arbeitsfähig; die erfolglose Stellensuche sei nicht in erster Linie gesundheitlich bedingt, sondern eher auf die allgemeine Arbeitsmarktsituation im Bankenbereich zurückzuführen.
Zwecks Verbesserung der Arbeitsfähigkeit ist gemäss Dr. F._ anstelle von beruflichen Massnahmen eine längerfristige, intensive Psychotherapie angezeigt.
bb) Gestützt auf diese ärztlichen Berichte ist nicht ersichtlich, inwieweit berufliche Umschulungsmassnahmen hier eingliederungswirksam wären, mithin zu einer wesentlichen Verbesserung der Verdienstmöglichkeiten beizutragen oder vor Verlust der noch vorhandenen beträchtlichen Erwerbsfähigkeit zu schützen vermöchten. Mit einer Umschulung auf eine Tätigkeit, welche geringere Anforderungen an die geistige Leistungsfähigkeit stellt, könnte allenfalls eine gewisse Steigerung der Arbeitsfähigkeit bewirkt werden.
Dass jedoch für den Beschwerdeführer hieraus ein ökonomischer Erfolg resultierte, der die (bisherigen) guten Verdienstmöglichkeiten im kaufmännischen Bereich wesentlich überstiege, ist nicht zu erwarten. Nach den zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz sind von weiteren Abklärungen keine neuen Erkenntnisse zu erwarten.
cc) An diesem Ergebnis vermögen auch die Einschätzungen in dem vom Beschwerdeführer neu ins Recht gelegten Bericht des Dr. med. A._, Facharzt FMH für innere Medizin, vom 11. September 2000 nichts zu ändern. Wohl trifft es zu, dass gemäss Dr. A._ trotz der neuropsychologischen Funktionsdefizite, namentlich der Verminderung der geistigen Leistungsfähigkeit mit ausgeprägten Konzentrationsstörungen, sowie der depressiven Verstimmung eine den verbliebenen Möglichkeiten des Patienten angepasste Umschulung vorgenommen werden sollte, "um eine möglichst optimale Integration ins Berufsleben zu erreichen und eine weitere depressive Entwicklung zu verhindern", ja eine Umschulung müsse auch "aus gesundheitlichen Gründen empfohlen werden". Mit diesen Ausführungen zeigt Dr.
A._ jedoch kein Eingliederungsziel im Sinne von Art. 17 IVG auf, welches an eine invaliditätsbedingte Notwendigkeit gebunden ist. Eine solche wird aber einzig im Bericht des Hausarztes Dr. med. S._ vom 5. Februar 1997 ausdrücklich bejaht, welcher in Unkenntnis der späteren, umfassenderen medizinischen und beruflichen Abklärungen verfasst wurde, sodass darauf nicht abzustellen ist.
3.- Zu prüfen bleibt der Rentenanspruch.
a) Im Rahmen des Einkommensvergleichs (Art. 28 Abs. 2 IVG) legten Vorinstanz und Verwaltung ein ohne Gesundheitsbeeinträchtigung erzielbares Einkommen (Valideneinkommen) von Fr. 4468. 60 monatlich (x 13 = Fr. 58'092.- jährlich) zugrunde, was dem letzten, vor Verfügungserlass erzielten (teuerungsangepassten) Lohn bei der Bank X._ entspricht.
Dass die Verwaltung sich gestützt auf die Annahme einer verbleibenden Arbeitsfähigkeit von 70 % im angestammten Beruf auf einen Schätzungsvergleich beschränkte und entsprechend von einem Invaliditätsgrad von 30 % ausging, wurde von der Vorinstanz nicht beanstandet, zumal sich die Annahme einer Arbeitsfähigkeit von lediglich 70 % gestützt auf die Aktenlage als grosszügig erweise; im Übrigen ergebe sich selbst in Berücksichtigung eines leidensbedingten Abzugs von 10 % im Rahmen des trotz Gesundheitsbeeinträchtigung zumutbarerweise noch erzielbaren Einkommens (Invalideneinkommen) ein rentenausschliessender Invaliditätsgrad von 37 %.
b) Selbst wenn man den hiegegen erhobenen Einwendungen des Beschwerdeführers folgte und bei der Ermittlung des Valideneinkommens von den Tabellenlöhnen der vom Bundesamt für Statistik herausgegebenen Lohnstrukturerhebungen (LSE) für das Jahr 1998 ausginge, würde hieraus kein rentenbegründender Invaliditätsgrad resultieren: Entgegen der Auffassung des Versicherten wäre beim Abstellen auf Tabellenlöhne nicht vom Gesamtdurchschnittseinkommen im Kreditgewerbe auszugehen, sondern - präziser - vom durchschnittlichen Lohn von Männern, die im Kreditgewerbe über Berufs- und Fachkenntnisse verfügen (TA1: Sektor 65, Kategorie 3); dieser betrug 1998 Fr. 6103.-. In Berücksichtigung einer betriebsüblichen Arbeitszeit von 41,9 Stunden und der Entwicklung des Nominallohnindexes für das Jahr 1999 folgt daraus ein Valideneinkommen von jährlich rund Fr. 77'829.- (6103.- x 41.9/40 x 111. 8/110. 2 x 12 = 77'829.-). Entsprechend ergibt sich im Vergleich zu dem vom Beschwerdeführer angegebenen, gestützt auf den im Rahmen des Einsatzvertrages mit der Firma D._ AG, welche ihn seit Januar 1999 als Temporärmitarbeiter bei der Bank X._ eingestellt hat, aktuell erzielten Stundenlohn von Fr. 26.- (inklusive Ferienzuschlag und 13. Monatslohn) ermittelten Invalideneinkommen von Fr. 49'644.- (26 x 8 x 21.7 x11 : 12 = 4137.-; 4137 x 12 = 49'644.-) ein Invaliditätsgrad von rund 36 %. Daran ändert, weil invaliditätsfremd, der Umstand nichts, dass der Beschwerdeführer nur entsprechend dem jeweiligen Arbeitsanfall eingesetzt wird. Vorinstanz und Verwaltung haben somit zu Recht einen Anspruch auf eine Invalidenrente verneint.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 30. April 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: