A.- En prévision de l'ouverture de son magasin à Ouchy le 5 mai 1998, la Société coopérative Migros Vaud (ci-après: la Migros) a demandé aux autorités lausannoises compétentes un "permis de déplacement de limites de travail de jour". Le 21 avril 1998, le Service social et du travail - Inspection du travail de la Ville de Lausanne (ci-après: le Service communal) a répondu que le magasin concerné pouvait bénéficier des horaires d'ouverture prévus à l'art. 13 du règlement du 13 juin 1967 sur les heures d'ouverture et de fermeture des magasins de la commune de Lausanne (ci-après: le règlement communal) et qu'à ce titre, il était régi durant la période estivale (1er avril au 15 octobre) par les art. 41 à 44 de l'ordonnance II du 14 janvier 1966 concernant l'exécution de la loi fédérale sur le travail dans l'industrie, l'artisanat et le commerce (Dispositions spéciales pour certaines catégories d'entreprises ou de travailleurs) (ci-après: l'ancienne ordonnance ou aOLT 2; RO 1966 p. 119) et n'était pas soumis à autorisation.
A la suite de l'ouverture du magasin précité, les associations UNIA Fédération Interprofessionnelle des Salariés (FIPS), UNIA Syndicat Industrie & Bâtiment (SIB) et UNIA Syndicat de l'industrie, de la construction et des services (FTMH) ont adressé différentes requêtes - concernant notamment l'application de l'art. 41 aOLT 2 - au Service de l'emploi du canton de Vaud (ci-après: le Service cantonal) puis, en raison de sa réponse, au Service communal dont elles contestaient d'ailleurs la compétence. Elles ont recouru contre les réponses du Service cantonal, du 11 mai 1998, et du Service communal, du 8 juin 1998, auprès du Département de l'économie du canton de Vaud (ci-après: le Département cantonal) qui les a déboutées par décision du 9 mars 1999.
B.- Par arrêt du 13 novembre 2000, le Tribunal administratif du canton de Vaud (ci-après: le Tribunal administratif) a rejeté le recours des associations en cause contre la décision du Département cantonal du 9 mars 1999 et confirmé cette décision. Il a été admis devant le Tribunal administratif que le magasin litigieux se trouvait dans le quartier d'Ouchy et qu'il fallait appliquer les dispositions de la législation sur le travail entrées en vigueur le 1er août 2000.
Le Tribunal administratif a retenu en particulier que l'art. 25 al. 2 de l'ordonnance 2 du 10 mai 2000 relative à la loi sur le travail (Dispositions spéciales pour certaines catégories d'entreprises ou de travailleurs) (ci-après: l'ordonnance ou OLT 2; RS 822. 112) s'appliquait au quartier d'Ouchy. Il a aussi considéré que le magasin en cause offrait des produits susceptibles de satisfaire "aux besoins spécifiques des touristes".
C.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, les associations concernées demandent au Tribunal fédéral, sous suite de frais et dépens, d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif du 13 novembre 2000, voire de le réformer en ce sens que le magasin concerné ne soit pas autorisé à occuper des travailleurs le dimanche du 5 mai au 15 octobre (saison touristique). Elles se plaignent de violation du droit fédéral et d'établissement manifestement incomplet des faits pertinents. Elles reprochent notamment à l'autorité intimée d'avoir retenu une interprétation extensive du terme "station". Elles estiment que le Tribunal administratif n'a pas examiné la réalisation des conditions de l'art. 25 al. 2 in fine OLT 2 dans le cas du quartier d'Ouchy. Elles contestent que le magasin litigieux réponde aux besoins spécifiques des touristes.
Le Tribunal administratif conclut au rejet du recours.
Le Département cantonal conclut au rejet du recours sous suite de frais et dépens. La Migros conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours et à la confirmation de l'arrêt attaqué.
Le Département fédéral de l'économie (ci-après: le Département fédéral) a déposé des observations.
D.- Par ordonnance du 16 janvier 2001, le Président de la IIe Cour de droit public a rejeté la requête d'effet suspensif, traitée comme requête de mesures provisoires, présentée par les recourantes.

Considérant en droit :
1.- Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 275).
a) Déposé en temps utile et dans les formes prescrites par la loi contre un arrêt rendu en dernière instance cantonale et fondé sur le droit public fédéral, le présent recours, qui ne tombe sous aucune des exceptions des art. 99 à 102 OJ, est en principe recevable en vertu des art. 97 ss OJ ainsi que de la règle particulière de l'art. 57 de la loi fédérale du 13 mars 1964 sur le travail dans l'industrie, l'artisanat et le commerce (ci-après: la loi sur le travail ou LTr; RS 822. 11), dont les modifications adoptées le 20 mars 1998 et important en l'espèce sont entrées en vigueur le 1er août 2000.
b) Selon les art. 58 al. 1 LTr et 103 lettres a et c OJ, ont qualité pour recourir les employeurs et travailleurs intéressés et leurs associations ainsi que toute personne qui justifie d'un intérêt direct.
D'après leurs statuts respectifs, les recourantes défendent toutes les trois les intérêts matériels, professionnels, sociaux et culturels de leurs membres ou, plus généralement, des travailleurs et travailleuses de toutes professions.
De plus, elles sont ouvertes à toute personne active dans le secteur tertiaire privé, en particulier dans la vente ou le commerce, ou reconnaissant leurs objectifs. Il y a donc lieu d'admettre qu'elles ont la qualité pour agir.
c) En principe, la qualité pour recourir suppose un intérêt actuel à obtenir l'annulation de la décision attaquée.
Le Tribunal fédéral fait toutefois abstraction de cette exigence lorsque la contestation peut se reproduire en tout temps dans des circonstances identiques ou analogues, que sa nature ne permet pas de la trancher avant qu'elle ne perde son actualité et que, en raison de sa portée de principe, il existe un intérêt public suffisamment important à la solution de la question litigieuse (<ref-ruling> consid. 1a/bb p. 499/500; <ref-ruling> consid. 2b p. 8). En l'espèce, l'intérêt actuel a disparu, puisque le présent litige trouve son origine dans l'horaire d'ouverture du magasin de la Migros à Ouchy pour l'été 1998. Comme ce magasin jouit régulièrement en été de certaines dérogations, une situation analogue pourrait se reproduire chaque année sans qu'une procédure de recours puisse aboutir en temps utile. Dès lors, les conditions prévues par la jurisprudence rappelée ci-dessus sont remplies et il y a lieu d'entrer en matière sur le fond.
2.- D'après l'art. 104 OJ, le recours de droit administratif peut être formé pour violation du droit fédéral, y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation (lettre a) ainsi que pour constatation inexacte ou incomplète des faits pertinents, sous réserve de l'art. 105 al. 2 OJ, (lettre b). Le Tribunal fédéral vérifie d'office l'application du droit fédéral, qui englobe notamment les droits constitutionnels des citoyens (<ref-ruling> consid. 1 p. 519; <ref-ruling> consid. 3 p. 388), sans être lié par les motifs invoqués par les parties (art. 114 al. 1 in fine OJ). Il n'en laisse pas moins une certaine liberté d'appréciation aux autorités inférieures dans l'application de concepts légaux indéterminés, en particulier lorsque des circonstances locales doivent être prises en considération. En raison de cette liberté d'appréciation, il examine avec retenue les questions que les autorités inférieures ont pu trancher sur la base d'une meilleure connaissance des circonstances particulières locales, techniques ou personnelles (<ref-ruling> consid. 2b p. 265). Par ailleurs, lorsque le recours est dirigé, comme en l'espèce, contre la décision d'une autorité judiciaire, le Tribunal fédéral est lié par les faits constatés dans cette décision, sauf s'ils sont manifestement inexacts ou incomplets ou s'ils ont été établis au mépris de règles essentielles de procédure (art. 105 al. 2 OJ). En outre, le Tribunal fédéral ne peut pas revoir l'opportunité de l'arrêt entrepris, le droit fédéral ne prévoyant pas un tel examen en la matière (art. 104 lettre c ch. 3 OJ).
3.- La loi sur le travail consacre le principe de l'interdiction de travailler le dimanche à son art. 18 al. 1 1ère phrase - dont la forme, mais non le fond, a été touchée par la modification du 20 mars 1998 puisqu'il est interdit maintenant d'occuper des travailleurs du samedi à 23 heures au dimanche à 23 heures, pour prendre en compte la nouvelle définition de la nuit découlant de l'art. 10 al. 1 LTr - (cf. , au sujet de la justification de ce principe, l'<ref-ruling> consid. 3a p. 333/334). Ce principe souffre cependant des exceptions (cf. art. 19 al. 1 LTr). Ainsi, l'art. 19 al. 4 LTr habilite les autorités cantonales à autoriser le travail dominical temporaire à trois conditions; il faut qu'il existe un besoin urgent dûment établi (art. 19 al. 3 1ère phrase LTr), que l'employeur accorde une majoration de salaire de 50 % au travailleur (art. 19 al. 3 2e phrase LTr) et que le travailleur affecté à ce travail y consente (art. 19 al. 5 LTr). Avant la modification du 20 mars 1998, l'art. 19 LTr contenait déjà de telles dispositions. Par ailleurs, l'art. 27 al. 1 LTr prévoit que certaines catégories d'entreprises ou de travailleurs peuvent être soumises par voie d'ordonnance à des dispositions spéciales remplaçant en tout ou partie les art. 18 à 20 LTr notamment, dans la mesure où leur situation particulière le rend nécessaire. Cette dernière condition existait déjà avant la modification du 20 mars 1998, contrairement à ce qu'affirment les recourantes, le début du premier alinéa de l'art. 27 LTr ayant simplement été modifié formellement et déplacé à la fin de cet alinéa. Quant à l'art. 27 al. 2 lettre c LTr - qui n'a pas subi de changement -, il prévoit que de telles dispositions peuvent être édictées notamment pour les entreprises qui satisfont aux besoins du tourisme ou de la population agricole.
C'est sur la base de l'art. 27 LTr que le Conseil fédéral avait édicté l'ancienne ordonnance, dont les art. 41 à 44 étaient consacrés aux entreprises des régions touristiques et des localités frontières. L'art. 41 aOLT 2 définissait comme régions touristiques celles que mentionnait la législation fédérale sur l'encouragement du crédit à l'hôtellerie et aux stations de villégiature (al. 2) et il prévoyait notamment de soustraire les magasins des régions touristiques et des localités frontières qui satisfaisaient aux besoins du tourisme, ainsi que leur personnel, à l'art. 19 al. 1 et 2 LTr (al. 1) et de leur appliquer en particulier en lieu et place les art. 42 (déplacement des limites du travail de jour) et 44 (travail du dimanche) aOLT 2 (al. 3). Ainsi, sous l'empire de l'ancienne ordonnance, dans les magasins susmentionnés, l'employeur pouvait, sans autorisation officielle, déplacer la limite supérieure du travail de jour jusqu'à l'heure de fermeture fixée par les prescriptions en la matière - mais en tout cas pas au-delà de 22 heures et demie - et ordonner de travailler le dimanche en tant que les prescriptions sur la fermeture des magasins permettaient d'exploiter ces entreprises.
C'est également sur la base de l'art. 27 LTr que le Conseil fédéral a édicté l'ordonnance dont l'art. 25, consacré aux entreprises situées en région touristique, dispose:
"1Pendant la saison touristique, sont applicables
aux entreprises situées en région touristique et
répondant aux besoins spécifiques des touristes,
ainsi qu'aux travailleurs qu'elles affectent au
service à la clientèle, l'art. 4 al. 2 pour tout le
dimanche, de même que les art. 8, 12, al. 1, et 14,
al. 1.
2Sont réputées entreprises situées en région touristique
les entreprises situées dans des stations
proposant cures, sports, excursions ou séjours de
repos, pour lesquelles le tourisme joue un rôle
prépondérant tout en étant sujet à de fortes variations
saisonnières.. "
L'art. 4 al. 2 OLT 2 prévoit que l'employeur peut, sans autorisation officielle, occuper des travailleurs pendant la totalité ou une partie du dimanche.
4.- a) Il faut tout d'abord déterminer si le quartier d'Ouchy est une station proposant cures, sports, excursions ou séjours de repos, au sens de l'art. 25 al. 2 OLT 2.
Le petit dictionnaire Robert (éd. de 1996) donne différentes définitions du terme station. Dans le contexte de l'art. 25 al. 2 OLT 2, il convient de retenir celle de lieu de séjour où l'on prend les eaux, étant précisé que le dictionnaire susmentionné cite un certain nombre d'expressions où le terme station s'applique dans ce sens par analogie:
station balnéaire, climatique, de sports d'hiver, station d'altitude, station à la mode. Il s'agit donc d'un mot qui peut avoir un sens aussi général que les termes utilisés dans les versions allemande ("Ort") et italienne ("località") de l'art. 25 al. 2 OLT 2. Dès lors, on ne saurait suivre les recourantes qui considèrent qu'il faut définir le terme station comme une localité isolée ou un ensemble de bâtiments construits hors de toute localité pour accueillir des touristes en particulier en montagne. Comme le terme station a un sens très large, les caractéristiques d'un tel endroit sont essentielles, pour établir si une entreprise se trouve dans une région touristique. En l'espèce, le quartier d'Ouchy présente trois des caractéristiques attachées par l'art. 25 al. 2 OLT 2 à la notion de station; celles-ci ne sont d'ailleurs pas des conditions cumulatives. Ce quartier permet de pratiquer des sports en particulier nautiques, d'effectuer des excursions aussi bien dans des sites lausannois que sur le lac Léman ou dans des cantons et pays voisins et enfin de faire des séjours de repos notamment dans les hôtels se trouvant à proximité du rivage. Dès lors, il y a lieu d'admettre que le magasin de la Migros à Ouchy est situé dans une station proposant certaines des occupations mentionnées à l'art. 25 al. 2 OLT 2.
b) Il convient alors d'établir si, pour le quartier d'Ouchy, le tourisme joue un rôle prépondérant tout en étant sujet à de fortes variations saisonnières, comme l'exige l'art. 25 al. 2 OLT 2.
Le Tribunal administratif n'a pas procédé expressément à l'examen de ces deux conditions en ce qui concerne le quartier d'Ouchy, mais principalement à propos du magasin litigieux (cf. consid. 6 de l'arrêt entrepris, où l'autorité intimée parle cependant de "la saison estivale durant laquelle Ouchy présente le plus d'attrait touristique"). Toutefois, il ressort du consid. 4 de l'arrêt attaqué que le Tribunal administratif l'a effectué implicitement. En effet, la description qu'il y a faite du quartier d'Ouchy met en évidence les grandes possibilités d'accueil et d'hébergement de cet endroit (établissements publics, en particulier hôtels, et camping de Vidy proche d'Ouchy). En outre, le consid. 4 de l'arrêt entrepris souligne l'attrait des terrasses et de sports (nautiques) qu'on ne pratique qu'à la belle saison; il relève aussi les possibilités d'excursions en bateau de la Compagnie Générale de Navigation sur le Lac Léman - qui n'existent qu'en été, pratiquement de juin à septembre. Ainsi, l'autorité intimée a admis, sans s'y référer, que les conditions de l'art. 25 al. 2 OLT 2 relatives à la prépondérance d'un tourisme - le texte allemand de cette disposition parlant d'endroits "in denen der Fremdenverkehr von wesentlicher Bedeutung ist" et le texte italien de stations "per le quali il turismo è particolarmente importante" - sujet à de fortes variations saisonnières étaient remplies pour le quartier d'Ouchy.
c) Vu ce qui précède, il y a lieu d'admettre que le magasin litigieux est une entreprise située en région touristique au regard de l'art. 25 al. 2 OLT 2.
5.- Reste à examiner si le magasin de la Migros à Ouchy répond aux "besoins spécifiques des touristes", selon les termes de l'art. 25 al. 1 OLT 2.
a) La législation applicable en l'espèce ne donne pas de définition du "tourisme" ou du "touriste".
Le Tribunal fédéral a eu l'occasion de s'exprimer à ce sujet. Se fondant sur le dictionnaire Robert précité, il a retenu comme définition du tourisme le fait de voyager, de parcourir pour son plaisir (pour se distraire, se cultiver, etc.) un lieu autre que celui où l'on vit habituellement (même s'il s'agit d'un petit déplacement ou si le but principal du voyage est autre). Il a considéré que les besoins en relation avec le tourisme comprenaient les besoins inhérents à la nature humaine, que les touristes doivent satisfaire où qu'ils se trouvent comme les habitants du lieu d'ailleurs, (tels que le besoin de nourriture et de boisson ou d'hygiène) ainsi que les besoins propres aux touristes, c'est-à-dire ceux dont la satisfaction leur permet de voyager pour leur plaisir, dans un but de divertissement, de culture, etc.
(tels que besoin d'un guide de voyage ou d'un produit du terroir pouvant faire partie des souvenirs de vacances)(<ref-ruling> consid. 4 p. 109).
b) L'art. 27 al. 2 lettre c LTr parle d'entreprises qui satisfont "aux besoins du tourisme". C'était également le cas de l'art. 41 al. 1 aOLT 2. Il y avait donc unité de terminologie entre la loi sur le travail et sa réglementation d'exécution jusqu'à l'entrée en vigueur, le 1er août 2000, des nouvelles dispositions de la législation sur le travail.
Tel n'est plus le cas actuellement, puisque l'art. 25 al. 1 OLT 2 parle d'entreprises "répondant aux besoins spécifiques [souligné par le Tribunal fédéral] des touristes".
Le Tribunal fédéral a indiqué ce qu'il fallait entendre par satisfaction des besoins du tourisme, au sens de l'art 27 al. 2 lettre c LTr et de l'art. 41 al. 1 aOLT 2.
Dans un premier arrêt (<ref-ruling> consid. 5a et 5b p. 109/110), il a mis l'accent sur les produits satisfaisant aux besoins caractéristiques des touristes, soit sur la seconde catégorie de biens susmentionnés, en raison des particularités du litige. Dans un deuxième arrêt (arrêt non publié du 30 juin 2000 en la cause association UNIA, syndicat du secteur tertiaire contre JU, Tribunal cantonal, et la société Coop Neuchâtel-Jura, consid. 5a et 5b), il a précisé que cette catégorie de produits n'entrait pas seule en ligne de compte dans l'application des dispositions d'exécution de la loi sur le travail et il a admis, compte tenu des circonstances du cas, que des articles de première nécessité pouvaient satisfaire aux besoins du tourisme et justifier l'application du régime dérogatoire des art. 41 à 44 aOLT 2.
Reste à savoir si cette jurisprudence est encore valable au regard des dispositions de la législation sur le travail entrées en vigueur le 1er août 2000, autrement dit si les notions de "satisfaction des besoins du tourisme" et de "réponse aux besoins spécifiques des touristes" sont équivalentes.
c) La modification terminologique des dispositions d'application de la loi sur le travail n'est pas significative.
D'une part, en l'absence d'un changement de la disposition légale sur la base de laquelle l'ordonnance a été édictée, on ne saurait admettre qu'une modification importante soit apportée par la réglementation d'exécution. D'autre part, devant l'autorité intimée, le Département fédéral de l'économie a expliqué que l'origine du terme "spécifique" utilisé à l'art. 25 al. 1 OLT 2 devait être recherchée dans une circulaire relative à la loi sur le travail édictée en octobre 1997 par l'Office fédéral de l'industrie, des arts et métiers et du travail qui distinguait les entreprises répondant effectivement aux besoins des touristes des magasins satisfaisant principalement ou uniquement aux besoins de la population locale. Vu ces explications - qui paraissent cohérentes -, l'adjectif "spécifique" employé à l'art. 25 al. 1 OLT 2 n'a pas pour but d'établir une distinction entre deux sortes de besoins des touristes: ceux qui seraient spécifiques au tourisme et ceux qui ne le seraient pas. En effet, la législation applicable ici n'indique pas que seule une des deux catégories de produits précités devrait être prise en compte à l'exclusion de l'autre. Elle n'exige pas non plus que les diverses sortes de biens susmentionnés soient offerts simultanément pour admettre une dérogation au principe général de l'interdiction du travail dominical. Elle ne contient donc pas de conditions cumulatives quant aux genres de produits offerts aux touristes. Il en résulte que le terme "spécifique" dans l'expression "répondant aux besoins spécifiques des touristes" - soit, dans le texte allemand de l'art. 25 al. 1 OLT 2, "die der Befriedigung spezifischer Bedürfnisse der Touristen dienen" et, dans la version italienne de cette disposition, "rispondenti ai bisogni specifici dei turisti" - doit être pris dans un sens large. Il qualifie les besoins liés à la personne des touristes, mais pas les besoins exclusifs des touristes par opposition à ceux de la population locale.
Vu ce qui précède, on peut considérer que l'art. 25 al. 1 OLT 2 n'a pas apporté de modification matérielle par rapport à l'art. 41 al. 1 aOLT 2, quant aux besoins des touristes à prendre en compte, de sorte que la jurisprudence rendue avant l'entrée en vigueur, le 1er août 2000, des nouvelles dispositions de la législation sur le travail garde toute sa valeur.
6.- a) La Migros a versé au dossier du Département cantonal une liste des articles offerts dans le magasin litigieux.
Elle a divisé l'assortiment proposé en deux catégories:
produits alimentaires et non-alimentaires. La première catégorie se compose de boissons, de bonbons/confiserie, de boulangerie/pâtisserie, de chocolat, de "convenience" - comprenant notamment des aspics, des canapés, des pâtés, du poulet rôti, des salades et des sandwichs -, de glaces, de fruits et légumes, de pique-nique - comprenant notamment de la charcuterie, de la viande à griller, du fromage, des oeufs teints, des chips et du bircher - ainsi que de spécialités suisses. La seconde catégorie se compose de jouets, d'articles de pique-nique/camping/voyage/dépannage - comprenant notamment des cartes, des guides touristiques, des produits hygiéniques, du matériel de pique-nique ou de camping et des produits de lessive - ainsi que de spécialités suisses. Les associations recourantes, quant à elles, ont produit devant le Département cantonal une liste d'achats accompagnée d'un ticket de caisse tendant à prouver que le magasin en cause vend différents articles de nettoyage et d'entretien.
b) Il ressort de ce qui précède qu'en dépit de sa surface modeste, le magasin litigieux a un assortiment de produits axé principalement, sinon exclusivement, sur les besoins spécifiques des touristes. En effet, en plus des articles qui intéressent essentiellement les touristes (guides touristiques, cartes géographiques, cartes postales, appareils photographiques, films et couteaux suisses), ce magasin offre tout un éventail de spécialités gastronomiques suisses ainsi qu'un grand choix de produits alimentaires faciles à consommer en pique-nique ou appréciés des campeurs. De plus, des touristes ne séjournant pas à l'hôtel mais qui fréquentent le quartier d'Ouchy, parce qu'ils font peut-être partie des campeurs de Vidy ou des plaisanciers naviguant sur le lac Léman, peuvent rechercher des produits de première nécessité au nombre desquels figurent les articles de nettoyage ou d'entretien.
Peu importe que le magasin de la Migros à Ouchy attire aussi une certaine clientèle locale. En effet, l'art. 25 al. 1 OLT 2 n'exige pas que les entreprises qu'il vise s'adressent exclusivement aux touristes. Au demeurant, le Tribunal administratif a retenu que la proportion du chiffre d'affaires réalisé auprès des titulaires d'une carte de fidélité était plus faible dans le magasin litigieux que dans les autres magasins de la Migros. Il a considéré que c'était un indice - qui, comme tel, n'a pas à faire l'objet d'une instruction particulière - que la clientèle de passage, notamment étrangère, était plus importante dans le magasin en question ici. Par ailleurs, le chiffre d'affaires hebdomadaire de ce magasin s'avère nettement plus élevé en été qu'en hiver, même si on le calcule en se fondant sur un horaire unique pour toute l'année - soit en faisant abstraction du chiffre d'affaires réalisé en été le soir et le dimanche.
C'est également un signe permettant d'admettre que la clientèle touristique du magasin litigieux est spécialement importante et que les articles offerts visent à répondre à ses besoins.
Dès lors, il apparaît que le magasin de la Migros à Ouchy répond aux besoins spécifiques des touristes au sens de l'art. 25 al. 1 OLT 2.
7.- Compte tenu de l'ensemble des circonstances, en particulier des diverses catégories de touristes fréquentant le quartier d'Ouchy, le Tribunal administratif n'a pas violé le droit fédéral ni établi les faits pertinents de manière manifestement inexacte ou incomplète, de sorte que le recours doit être rejeté.
Succombant, les recourantes doivent supporter les frais judiciaires (art. 156 al. 1, 153 et 153a OJ) et n'ont pas droit à des dépens (art. 159 al. 1 OJ).
La Migros a droit à des dépens (art. 159 al. 1 OJ).
Il n'y a pas lieu de donner suite à la demande de dépens présentée par le Département cantonal (art. 159 al. 2 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours.
2. Met à la charge des recourantes, solidairement entre elles, un émolument judiciaire de 2'000 fr.
3. Met à la charge des recourantes, débitrices solidaires, une indemnité de 2'000 fr. à verser à la Société coopérative Migros Vaud, à titre de dépens.
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties, au Département de l'économie et au Tribunal administratif du canton de Vaud, ainsi qu'au Département fédéral de l'économie.
_
Lausanne, le 24 août 2001 DAC/elo
Au nom de la IIe Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
La Greffière,