Sachverhalt:
A. Am 16. März 2000 bewilligte der Gemeinderat Stäfa der Swisscom AG die Erstellung einer Basisstation für das Mobilfunknetz GSM-900/1800 auf dem Grundstück Kat.-Nr. 9577 an der Laubisrütistrasse 50 in Stäfa. Hiergegen rekurrierten zahlreiche Anwohner an die Baurekurskommission II des Kantons Zürich. Diese trat auf die Rechtsmittel mehrheitlich wegen Verspätung nicht ein. Auf den Rekurs von X._ trat sie mit der Begründung nicht ein, dessen Geschäftsliegenschaft Industriestrasse 9 liege mindestens 250 m vom Antennenstandort entfernt, weshalb es an der für die Rekurslegitimation vorausgesetzten hinreichend engen räumlichen Beziehung fehle.
B. Gegen den Nichteintretensbeschluss der Rekurskommission erhob X._ Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Dieses wies die Beschwerde am 26. September 2001 ab, weil die Immissionsbelastung auf der Liegenschaft des Beschwerdeführers nach den Berechnungen der Swisscom Mobile AG (als neue Beschwerdegegnerin) unterhalb derjenigen Grenze liege, welche nach der Rechtsprechung des Verwaltungsgerichts die Legitimation zu begründen vermöge.
C. Hiergegen erhob X._ am 3. Dezember 2001 Verwaltungsgerichtsbeschwerde ans Bundesgericht. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz zurückzuweisen.
D. Die Swisscom Mobile AG beantragt, die Verwaltungsgerichtsbeschwerde sei vollumfänglich abzuweisen. Auch das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Das BUWAL kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, die Beschwerdelegitimation des Beschwerdeführers sei gestützt auf die jüngste Praxis des Bundesgerichts zu bejahen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Entscheid, der die Rekurs- und Beschwerdelegitimation des Beschwerdeführers gemäss § 338a Abs. 1 des Zürcher Planungs- und Baugesetzes vom 7. September 1975 (PBG) gegen eine Baubewilligung für die Erstellung einer Mobilfunk-Basisstation verneint. Die angefochtene Baubewilligung stützt sich u.a. auf die Verordnung vom 23. Dezember 1999 über den Schutz vor nichtionisierender Strahlung (NISV; SR 814.710) und damit auf Bundesverwaltungsrecht. Sie unterliegt somit letztinstanzlich der Verwaltungsgerichtsbeschwerde ans Bundesgericht (Art. 97 Abs. 1 OG i.V.m. <ref-law>). Tritt eine kantonale Rechtsmittelinstanz in einer bundesrechtlichen Materie gestützt auf kantonales Verfahrensrecht auf eine Beschwerde nicht ein, ist ihr Nichteintretensentscheid geeignet, die richtige Anwendung des Bundesrechts zu vereiteln. Zudem ist die Beschwerdelegitimation im kantonalen Verfahren im gleichen Rahmen zu gewährleisten wie im bundesgerichtlichen (Art. 98a Abs. 3 OG). Deshalb kann der kantonale Nichteintretensentscheid mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde beim Bundesgericht angefochten werden. Auf die vorliegende Beschwerde ist demnach einzutreten.
2. Das Verwaltungsgericht hat erwogen, die Grenze der legitimationsbegründenden Betroffenheit der Nachbarn von Mobilfunk-Antennenanlagen sei bei rund 10% des Anlagegrenzwertes anzunehmen. Dies entspricht grundsätzlich der bundesgerichtlichen Rechtsprechung (vgl. Urteil 1A.194/2000 vom 26. Oktober 2000 E. 1c, publ. in URP 2001 S. 155 ff. und BGE 1A.62/2001 vom 24. Oktober 2001, E. 1b). Im Gegensatz zum Verwaltungsgericht beurteilt das Bundesgericht jedoch die Legitimation nicht aufgrund der konkret auf der Liegenschaft des Beschwerdeführers zu erwartenden Immissionen, sondern abstrakt, unter Zugrundelegung einer von der Berner Bau-, Verkehrs- und Energiedirektion (BVE) vorgeschlagenen Berechnungsformel (zur Publikation bestimmter BGE 1A.142/2001 vom 25. Februar 2002 E. 2.3.; zur Formel vgl. Entscheid der BVE vom 12. Dezember 2000, BVR 2001 252 E. 2 S. 257 ff.; Irene Graf/Jean-Luc Niklaus, Mobilfunkanlagen - Beschwerderecht der Nachbarn, KPG-Bulletin 1/2001 S. 29 ff., insbes. S. 34 ff.). Diese Formel lautet:
d = (70 x Quadratwurzel ERP) =: AGW
3. In dieser Formel entspricht der Begriff ERP der äquivalenten Strahlungsleistung in Watt (<ref-law>). Entsprechend berücksichtigt die Berechnung ausschliesslich die maximal in der Hauptstrahlungsrichtung zu erwartende Strahlung. Aus diesem Hauptstrahl ergibt sich ein Radius d, welcher einen Perimeter beschreibt, ausserhalb dessen in jedem Fall ein tieferer Effektivwert der elektrischen Feldstärke als 10% des Anlagegrenzwerts (AGW) erzeugt wird. Alle Personen innerhalb dieses Radius werden zur Beschwerde zugelassen, auch wenn die konkrete Strahlung auf ihrem Grundstück, unter Berücksichtigung der Leistungsabschwächung gegenüber der Hauptstrahlrichtung (in vertikaler und horizontaler Richtung) weniger als 10% des Anlagegrenzwertes beträgt.
Im zitierten Bundesgerichtsentscheid vom 25. Februar 2002 (E. 2.3.) hielt das Bundesgericht diese Berechnungsweise für sinnvoll, weil es zunächst darum gehe, den Kreis derjenigen Personen zu bestimmen, die von der Anlage mehr als jedermann betroffen seien; dieser Kreis dürfe nicht zu eng gezogen werden und nicht von komplexen Berechnungen im Einzelfall abhängen.
Wird die Legitimation nach dieser Formel berechnet, erübrigt es sich, auf die in der Beschwerdeschrift aufgeworfenen Fragen zur konkreten Berechnung der zu erwartenden Strahlung auf der Liegenschaft Industriestrasse 9 einzugehen (Berechnungsmethode, Ausrichtung der Antennen, Antennentypen usw.).
4. Im vorliegenden Fall handelt es sich um eine Mobilfunkanlage mit zwei Sektoren mit einer Sendeleistung von je 700 W (300 W für GSM-900 und 400 W für GSM-1800). Der Anlagegrenzwert beträgt 5 V/m (Anh. 1 Ziff. 64 lit. c NISV). Damit beträgt der für die Legitimation massgebliche Abstand 370 m:
d = (70 x Quadratwurzel ERP) =: AGW = (70 x Quadratwurzel 700) =: 5 = 370
4. Da der Abstand zwischen der Liegenschaft Industriestrasse 9, wo sich das Büro des Beschwerdeführers befindet, und der geplanten Basisstation rund 250 m beträgt, ist die Rekurs- und Beschwerdelegitimation des Beschwerdeführers zu bejahen.
5. Nach dem Gesagten hat das Verwaltungsgericht die Rekurs- und Beschwerdelegitimation des Beschwerdeführers zu Unrecht verneint und damit Art. 98a Abs. 3 OG verletzt. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde ist deshalb gutzuheissen, der angefochtene Entscheid aufzuheben und die Sache zu neuer Beurteilung an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens trägt die private Beschwerdegegnerin die Gerichtskosten und hat den Beschwerdeführer für die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu entschädigen (Art. 156 Abs. 1 und Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird gutgeheissen und der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 26. September 2001 aufgehoben. Die Sache wird zu neuer Beurteilung an das Verwaltungsgericht zurückgewiesen.
2. Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird der Swisscom Mobile AG auferlegt.
3. Die Swisscom Mobile AG hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'500.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Gemeinderat Stäfa, dem Regierungsrat und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 1. Abteilung, 1. Kammer, sowie dem Bundesamt für Umwelt, Wald und Landschaft schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. April 2002
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin: