A.- A._ a travaillé en qualité d'aide femme de chambre à l'Hôtel X._. A ce titre, elle était assurée contre les accidents professionnels et non professionnels par l'Elvia Société Suisse d'Assurances Zurich (ci-après : l'Elvia). Le 31 mai 1994, elle s'est tordu le genou gauche sur son lieu de travail.
Par deux décisions séparées du 10 mars 1997, notifiées à l'assurée et à HOTELA, Caisse-maladie/accidents de la Société suisse des hôteliers (ci-après : HOTELA) - se fondant sur un rapport du 6 mars 1997 du docteur B._, spécialiste en chirurgie - l'Elvia a alloué à l'assurée une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 17,5 % et mis fin aux autres prestations (indemnités journalières et frais médicaux) au 30 avril 1997.
A la suite de l'opposition formée séparément par l'assurée et HOTELA, l'Elvia a nié le droit de la première à une rente de l'assurance-accidents, par décision sur opposition du 12 mai 1998.
B.- Par acte du 28 juillet 1998, HOTELA a recouru contre cette décision devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud.
Dans le cadre de l'instruction, les premiers juges ont désigné le docteur C._, spécialiste en chirurgie orthopédique, comme expert judiciaire. Dans un rapport du 27 mai 2000, ce dernier a indiqué que l'assurée souffrait de douleurs du genou gauche, après patellectomie et d'un état dépressif chronique avec adymie et anxiété. Attribuables à l'accident, ces troubles étaient, selon lui, amplifiés par une importante surcharge psychogène. L'assurée présentait, une année au plus tard après sa patellectomie, une capacité de travail de 50 à 75 % dans une activité d'auxiliaire dans une lingerie, selon la manière dont étaient réparties les tâches assises et debout; dans une activité assise, sa capacité de travail serait comprise entre 75 % et 100 %. Dans un rapport complémentaire du 8 juillet 2000, le docteur C._ a précisé, en ce qui concerne l'activité assise, que la fourchette de 25 % tenait compte des phénomènes d'adaptation qui permettaient d'augmenter la capacité de travail dans de telles situations.
Considérant que l'Elvia était tenue d'allouer ses prestations à raison d'une incapacité de gain de 25 % (dès le 1er mai 1997), la cour cantonale a admis le recours d'HOTELA et renvoyé la cause à l'assureur-accidents pour qu'il rende une nouvelle décision au sens des considérants.
C.- L'Elvia interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation, sous suite de frais et dépens. Principalement, elle conclut à ce que le recours de droit cantonal soit déclaré irrecevable, faute de qualité pour recourir de la part d'HOTELA. Subsidiairement, elle requiert la confirmation de la décision sur opposition du 12 mai 1998.
HOTELA conclut au rejet du recours.
L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Même si elle ne met pas fin à la procédure, une décision de renvoi par laquelle le juge invite l'administration à statuer à nouveau selon des instructions impératives, est une décision autonome, susceptible en tant que telle d'être attaquée par la voie du recours de droit administratif, et non une simple décision incidente (<ref-ruling> consid. 1, 113 V 159).
2.- a) Sur le plan procédural, la recourante soutient que l'intimée n'était pas légitimée à recourir contre sa décision sur opposition, pour le (premier) motif qu'elle n'est pas un assureur social au sens de l'art. 129 OLAA et que la décision litigieuse ne concerne pas son obligation de fournir des prestations.
b) Aux termes de l'art. 129 al. 1 OLAA, lorsqu'un assureur-maladie ou une autre assurance sociale prend une décision touchant à l'obligation de l'autre assureur d'allouer des prestations, cette décision doit également être notifiée à cet autre assureur. Ce dernier dispose des mêmes voies de droit que l'assuré.
Par cette disposition, le législateur s'est efforcé, d'une manière générale, de coordonner les assurances sociales pour éviter, notamment, la surindemnisation et faciliter les règlements de comptes lorsque deux institutions intéressées ne parviennent pas à se mettre d'accord (<ref-ruling> consid. 2; Frésard, L'assurance-accidents obligatoire in : Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht [SBVR], ch. 259 note 368). En revanche, l'assureur privé n'a pas qualité pour recourir contre la décision d'un assureur-accidents en application de l'art. 129 OLAA ou de l'art. 103 let. a OJ (125 V 341 consid. 2 et 342 consid. 3b).
c) En l'espèce, c'est à juste titre que les premiers juges ont admis, sans autre examen, que la légitimation active de l'intimée à recourir était donnée. En effet, celle-ci déclare qu'elle est assureur pour les indemnités journalières maladie au sens de la LAMal, que l'assurée a conclu une telle assurance au sens des art. 67 ss LAMal et qu'elle ne pratique pas l'assurance complémentaire au sens de la LCA. Il n'y a aucun motif de mettre en doute ces affirmations. Le Tribunal fédéral des assurances a d'ailleurs déjà eu l'occasion de juger que les prestations de l'intimée relèvent de l'assurance facultative d'indemnités journalières selon les art. 67 ss LAMal et non de la LCA (RAMA 2000 no KV 137 p. 353 consid. 1). Par ailleurs, contrairement à ce que soutient la recourante, l'intimée a un intérêt à l'issue de la procédure, dans la mesure où l'étendue de ses prestations dépend du taux d'incapacité de travail reconnu à l'assurée. En conséquence, l'intimée est un assureur social légitimé à recourir contre la décision d'un autre assureur social au sens de l'art. 129 OLAA et le premier moyen de la recourante doit être écarté.
3.- a) Sur le fond, la recourante reproche aux juges cantonaux d'avoir confondu degré d'incapacité de travail et degré d'invalidité, en retenant que l'intéressée présentait une incapacité de gain de 25 %. Sans remettre véritablement en question le taux d'incapacité de travail de l'assurée de 25 % (maximum) fixé par l'expert judiciaire C._, dans une activité adaptée en position assise, elle allègue, en particulier, que même dans une activité à 75 %, l'assurée est en mesure de réaliser un revenu excluant une rente.
b) Il découle du rapport de l'expert judiciaire C._ - auquel il convient d'accorder entière valeur probante (<ref-ruling> consid. 3a et les références) - que la capacité de travail de l'assurée dans son ancienne profession d'aide femme de chambre/auxiliaire de lingerie est de 50 à 75 %, alors qu'elle serait de 75 à 100 % dans une activité adaptée en position assise. Compte tenu de la capacité de travail supplémentaire de 25 % que l'assurée présente dans une activité assise, on peut exiger de celle-ci - en vertu de son obligation de diminuer le dommage (<ref-ruling> et ss consid. 4c ; SVR 1995 UV no 35 p. 106 consid. 5b; comp. 123 V 233 consid. 3c), - qu'elle mette à profit sa capacité de travail résiduelle de 75 % (minimum) dans une occupation adaptée, à dire d'expert, soit dans une activité en position assise.
4.- a) Selon l'art. 18 LAA, si l'assuré devient invalide à la suite d'un accident, il a droit à une rente d'invalidité (al. 1). Est réputé invalide celui dont la capacité de gain subit vraisemblablement une atteinte permanente ou de longue durée. Pour l'évaluation de l'invalidité, le revenu du travail que l'assuré devenu invalide par suite d'un accident pourrait obtenir en exerçant l'activité qu'on peut raisonnablement attendre de lui, après exécution éventuelle de mesures de réadaptation et compte tenu d'une situation équilibrée du marché du travail, est comparé au revenu qu'il aurait pu obtenir s'il n'était pas invalide (al. 2).
La comparaison des revenus s'effectue, en règle ordinaire, en chiffrant aussi exactement que possible les montants de ces deux revenus et en les confrontant l'un avec l'autre, la différence permettant de calculer le taux d'invalidité (méthode générale de comparaison des revenus; <ref-ruling> ss consid. 2b, 114 V 313 consid. 3a; VSI 2001 p. 81 consid. 1).
b) En l'espèce, ni l'administration, ni la juridiction cantonale n'ont procédé à la comparaison des revenus prescrite par l'art. 18 LAA. C'est ainsi que pour parvenir à la conclusion que l'assurée avait droit à une rente d'invalidité de 25 %, les premiers juges ont considéré que le taux d'incapacité de gain de l'intéressée se confondait avec le taux d'incapacité de travail de 25 % déterminé par l'expert C._. Tronqué, ce raisonnement se heurte aux principes mêmes découlant de l'art. 18 LAA et n'est pas conforme à la jurisprudence constante de la Cour de céans sur ce point.
c) Dans ces circonstances, il appartiendra à la recourante de reprendre l'instruction du cas et de procéder en outre à une comparaison des revenus tenant compte des principes découlant de la jurisprudence (not. <ref-ruling> ss et VSI 2001 p. 79 ss).
5.- Il suit de là que le recours est partiellement bien fondé. L'intimée succombe pour l'essentiel dans un litige ayant pour objet l'octroi ou le refus de prestations d'assurance. Or, selon la jurisprudence, le législateur a édicté l'art. 134 OJ avant tout dans l'intérêt des assurés en litige avec un assureur social. Aussi, lorsqu'un assureur-accidents et un assureur-maladie sont en litige à propos de la prise en charge des frais consécutifs à un accident subi par l'un de leurs assurés communs, la procédure devant le Tribunal fédéral des assurances n'est pas gratuite (<ref-ruling> consid. 6). Il n'y a aucune raison en l'espèce de mettre l'intimée au bénéfice de la règle de faveur prévue à l'art. 134 OJ en ce qui concerne la dispense des frais.
La recourante, qui a conclu à l'octroi de dépens, ne saurait toutefois en prétendre, aucune indemnité pour les frais de procès n'étant allouée, en règle générale, aux organismes chargés de tâches de droit public (art. 159 al. 2 in fine OJ; <ref-ruling> consid. 4a).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est partiellement admis en ce sens que le
jugement du Tribunal des assurances du canton de Vaud
du 17 novembre 2000, et la décision sur opposition de
l'Elvia du 12 mai 1998 sont annulés, la cause étant
renvoyée à la recourante pour instruction complémentaire
au sens des considérants et nouvelle décision.
II. Les frais de justice, d'un montant de 3000 fr., sont
mis à la charge d'HOTELA.
III. L'avance de frais versée par la recourante, d'un
montant de 3000 fr., lui est restituée.
IV. Il n'est pas alloué de dépens.
V. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au
Tribunal des assurances du canton de Vaud, à l'Office
fédéral des assurances sociales et à A._.
Lucerne, le 12 octobre 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
p. la Greffière :