Sachverhalt:
A. Das Bezirksamt Schwyz warf X._ mit Anklageschrift vom 10. Mai 2007 Nichtbeherrschen des Fahrzeugs und Vereitelung von Massnahmen zur Feststellung der Fahrunfähigkeit vor. Er sei am 27. Juni 2005 um 22.30 Uhr auf dem Parkplatzareal eines Restaurants infolge ungenügender Aufmerksamkeit beim Rückwärtsfahren aus dem Parkfeld mit dem Heck seines Fahrzeugs mit einem auf dem gegenüberliegenden Parkfeld eines Betonwerks abgestellten Personenwagen kollidiert. Nachdem er sich mit dem Geschädigten nicht habe einigen können, habe dieser die Polizei gerufen. Er habe die polizeilich angeordnete Atemalkoholprobe und die untersuchungsrichterlich angeordnete Blutprobe verweigert. Zuvor habe er im Restaurant "einen Kübel Bier konsumiert".
B. Das Bezirksgericht Schwyz beurteilte am 22. August 2007 nach einem Augenschein die fragliche Verkehrsfläche zwischen Betonwerk und Restaurant zwar als öffentliche Strasse im Sinne von <ref-law>, stellte aber fest, X._ habe von der Polierschule her gewusst, dass auf Baustellen und Werkarealen das SVG nicht anwendbar sei, weshalb er das Areal als privat eingeschätzt habe. Die seitlich entlang der Zufahrtsstrasse an der Betonmischanlage angebrachten Tafeln "Parkverbot", "Privat-Areal" und "Unbefugten ist das Betreten verboten" seien der Grund für seine Auffassung gewesen. Es billigte ihm einen Sachverhaltsirrtum zu und sprach ihn von Schuld und Strafe frei.
Das Kantonsgericht Schwyz fand ihn am 4. März 2008 in teilweiser Gutheissung der staatsanwaltschaftlichen Berufung der Vereitelung von Massnahmen zur Feststellung der Fahrunfähigkeit (<ref-law>) und des Nichtbeherrschens des Fahrzeugs (<ref-law> i.V.m. <ref-law>) schuldig. Es bestrafte ihn mit einer Geldstrafe von 21 Tagessätzen zu Fr. 50.-- und Fr. 1'000.-- Busse. Den Vollzug der Geldstrafe von Fr. 1'050.-- schob es bedingt mit einer Probezeit von 2 Jahren auf. Für den Fall der schuldhaften Nichtbezahlung der Busse setzte es eine Ersatzfreiheitsstrafe von 10 Tagen fest.
C. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen. Er beantragt, das kantonsgerichtliche Urteil vollumfänglich aufzuheben und das bezirksgerichtliche zu bestätigen, eventuell das kantonsgerichtliche Urteil aufzuheben und ihn vom Vorwurf der Vereitelung der Blutprobe freizusprechen, die Sache zur Festsetzung des Strafmasses für die Verletzung von Verkehrsregeln sowie der Kosten- und Entschädigungsfolgen an die Vorinstanz zurückzuweisen, mit Kostenfolgen für das vorliegende wie das kantonale Verfahren zu Lasten des Kantons.
Das Kantonsgericht beantragt Abweisung der Beschwerde soweit Eintreten. Das Bundesgericht holt keine Vernehmlassung ein.

Erwägungen:
1. Der Beschwerdeführer macht geltend, das Strassenverkehrsgesetz sei auf dem fraglichen Areal nicht anwendbar. Sollte das nicht zutreffen, sei er wegen Sachverhalts- und Rechtsirrtums von Schuld und Strafe freizusprechen.
1.1 Das Strassenverkehrsgesetz ordnet nach seinem Art. 1 Abs. 1 den Verkehr auf den öffentlichen Strassen. Strassen sind die von Motorfahrzeugen, motorlosen Fahrzeugen oder Fussgängern benützten Verkehrsflächen. Öffentlich sind Strassen, die nicht ausschliesslich privatem Gebrauch dienen (Art. 1 Abs. 1 und 2 Verkehrsregelnverordnung). Massgeblich ist dabei nicht, ob die Strasse in privatem oder öffentlichem Eigentum steht, sondern ob sie dem allgemeinen Verkehr dient. Dies trifft zu, wenn sie einem unbestimmten Personenkreis zur Verfügung steht, selbst wenn die Benutzung nach Art oder Zweck eingeschränkt ist (<ref-ruling> E. 3). Die Begründung für diesen weiten Strassenbegriff, welcher auch rein tatsächlich dem allgemeinen Verkehr offenstehende Strassen mitumfasst und sich insofern nicht vollumfänglich mit dem Begriff der öffentlichen Strasse im Gemeingebrauch nach öffentlich-sachenrechtlicher Terminologie deckt, liegt in der polizeirechtlichen Zielsetzung der Strassenverkehrsgesetzgebung, welche den Schutz der öffentlichen Ordnung und Sicherheit im Strassenverkehr bezweckt und aus Gründen der Gefahrenabwehr nach einer umfassenden Geltung der diesbezüglichen Verbots- und Gebotsnormen (Verkehrsregeln) ruft (Urteil 6B_87/2008 vom 31. Juli 2008, E. 2.2 mit Hinweisen).
Die Vorinstanzen nehmen zutreffend an, dass es sich bei der umstrittenen Verkehrsfläche um eine "öffentliche Strasse" im dargestellten Sinne handelt und das SVG gilt. Das Areal oder die Vorplätze des Betonwerks und des Restaurants werden von der Kantonsstrasse her über eine gemeinsame Zufahrtsstrasse erschlossen, welche entlang der Betonmischanlage führt und auch weitere Gewerbebetriebe bedient. Seitlich der Betonmischanlage, entlang dieser Zufahrtsstrasse, ist eine Tafel "Privat-Areal" mit "Parkverbot" angebracht. Ebenfalls am Betonmischwerk befindet sich ein Schild mit der Aufschrift "Unbefugten ist das Betreten verboten". Eine klare und offensichtliche Trennung zwischen dem behaupteten Privatareal und dem Restaurant ist nicht vorhanden. Der Unfall ereignete sich in der Winkelfläche zwischen Betonwerk und Restaurant (bezirksgerichtliches Urteil S. 5 mit Feststellungen der Ortsschau, worauf die Vorinstanz verweist).
Will eine Firma ein während der Arbeitszeit dem öffentlichen Verkehr offenstehendes Areal (einen "Vorplatz") nachts oder feiertags auf einen ausschliesslich privaten Gebrauch einschränken, muss dieser Wille Dritten durch ein signalisiertes Verbot oder durch eine Abschrankung kenntlich gemacht sein (<ref-law>). Fehlen solche eindeutigen Vorkehren, bleibt der öffentliche Charakter erhalten (vgl. <ref-ruling> E. 3). Diese Überlegungen sind auf den vorliegenden Fall übertragbar. Das Areal erweist sich grundsätzlich als allgemein zugänglich. Es wird nach den vorinstanzlichen Feststellungen von Restaurantbesuchern benutzt, auch wenn das Restaurant noch über (andere) Parkplätze verfügt. So parkierten Beschwerdeführer und Geschädigter, die sich beide im Restaurant aufhielten, ihre Fahrzeuge in selbstverständlicher Art und Weise auf diesem Areal. Eine solche Nutzung erweist sich damit weder als "mit nichts belegt" noch ist die diesbezügliche vorinstanzliche Annahme "völlig verfehlt, ja unhaltbar und realitätsfremd" (Beschwerde S. 23). Vielmehr widerspricht der Beschwerdeführer mit seinem tatsächlichen Verhalten (stundenlanges Parkieren während des Restaurantaufenthalts) selber seiner diesbezüglichen Argumentation. Das Betonwerk dürfte zudem einen regen Verkehr während der Arbeitszeit bewirken. Es ist unerfindlich, weshalb hier das SVG nicht gelten sollte. Die erwähnten Signalisationen grenzen diese Verkehrsfläche nicht von der Zufahrtsstrasse ab. Schranken oder Barrieren fehlen. Nach Polizeifoto und Skizze des Beschwerdeführers (act. 1.1.4 und 1.1.5) liesse sich der Vorplatz jedenfalls zum Teil auch dem Restaurant zuordnen. So spricht die Anklageschrift vom "Parkplatzareal des Restaurants".
1.2 Der Beschwerdeführer wurde im Anklagepunkt wegen Nichtbeherrschens des Fahrzeugs nicht wegen eines Vorsatzdelikts (wie Sachbeschädigung gemäss <ref-law>), sondern wegen fahrlässiger Zuwiderhandlung gegen das SVG schuldig gesprochen, dessen Geltung er allerdings bestreitet bzw. über dessen Anwendbarkeit er geirrt haben will. Es ist aber nicht ersichtlich, in welcher Form er einem Irrtum unterlegen sein sollte. Er kollidierte wegen unaufmerksamen Rückwärtsfahrens und nicht wegen eines Sachverhalts- oder Rechtsirrtums. Es ist ihm zwar unbenommen die Strafbarkeit zu bestreiten. Das ist aber keine Irrtumsfrage.
1.3 Die Massnahmen zur Feststellung der Fahrunfähigkeit will er verweigert haben, weil er die Anlasstat seiner Meinung nach auf einem Areal beging, auf dem das SVG nicht gilt.
Er wurde indessen vor der Tat (den Vereitelungshandlungen) durch die durch die Anordnungen der zuständigen Behörden manifestierte Rechtsauffassung über die Rechtslage hinreichend aufgeklärt. Das dies angesichts des nicht kooperativen Verhaltens des Beschwerdeführers nichts fruchtete, ändert daran nichts. Er handelte somit in Kenntnis der Sachlage und nicht "in einer irrigen Vorstellung über den Sachverhalt" (<ref-law>). Es ist zudem nicht ersichtlich, wie er sich in dieser Situation mit Erfolg auf einen Irrtum über die Rechtswidrigkeit berufen will. Das kann nur, "wer bei Begehung der Tat nicht weiss und nicht wissen kann, dass er sich rechtswidrig verhält" (<ref-law>), d.h. zureichende Gründe zur Annahme hatte, er tue überhaupt nichts Unrechtes (<ref-ruling> E. 2). Er hat sich nicht geirrt, sondern sich schlicht den Anordnungen widersetzt.
2. Bei diesem Ausgang des Verfahrens ist auf die Beschwerde im Übrigen nicht mehr einzutreten (oben E. C). Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Der Beschwerdeführer unterliegt in tatsächlicher und rechtlicher Hinsicht und wird entsprechend kostenpflichtig (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht des Kantons Schwyz schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. Oktober 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Briw