Faits:
A. En 1998, A._ et B.X._ ont acquis en copropriété la parcelle no 1445, sise sur le territoire de la commune de C._. Un chalet orienté en direction du sud-ouest, qui sert de résidence secondaire aux prénommés, actuellement retraités, y est construit. Le fonds est contigu, au sud-ouest, à la parcelle no 1444, sise en aval, propriété de Y._.
Une haie composée d'essences diverses est plantée en limite nord-est de ce dernier terrain, au pied d'un talus d'une hauteur de trois à quatre mètres, au sommet duquel s'étend, sur une dizaine de mètres, la terrasse extérieure du chalet du couple X._. Dans l'angle nord-est se trouve un bouleau écimé qui forme, avec deux épicéas d'une hauteur de dix-sept mètres, situés en aval, une barrière végétale relativement dense, qui longe une partie de la limite de la parcelle avec la rue .... Ces arbres obstruent partiellement la vue vers le sud, en direction du Mont-Noble, situé sur l'autre versant de la plaine du Rhône. Un pin de quelque seize mètres pousse sur la partie ouest.
B. Le 15 octobre 2007, A._ et B.X._ ont ouvert une action tendant à l'écimage et à l'élagage de ces arbres.
Par jugement du 27 mai 2010, le Juge de la Cour civile II du Tribunal cantonal du canton du Valais a rejeté la demande, sous suite de frais et dépens.
Statuant le 27 janvier 2011 sur le recours des époux X._, le Tribunal fédéral a partiellement annulé ce jugement et renvoyé la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le 6 septembre 2011, le Juge de la Cour civile II du Tribunal cantonal valaisan a derechef rejeté la demande, sous suite de frais et dépens.
C. Par écriture du 3 octobre 2011, A._ et B.X._ forment un recours constitutionnel subsidiaire au Tribunal fédéral. Ils concluent à ce que Y._ soit tenu, d'une part, d'élaguer et d'étêter les arbres à une hauteur de dix mètres pour les trois sapins (épicéas nos 1 et 2) et de huit mètres pour le pin (no 4) et le bouleau (no 3) et, d'autre part, de les maintenir à ces hauteurs afin d'éviter toutes nouvelles immissions négatives excessives.
Des réponses n'ont pas été requises.

Considérant en droit:
1. Le litige porte sur un rapport de voisinage (art. 679 et 684 CC). Il s'agit d'une contestation civile de nature pécuniaire (ATF 52 II 292 consid. 1). La valeur litigieuse de la cause n'atteint toutefois pas le minimum de 30'000 fr. prévu pour le recours ordinaire (<ref-law>; arrêt de renvoi 5A_464/2010 du 27 janvier 2011 consid. 1.1) et aucun des cas de dispense (<ref-law>) n'est réalisé. Partant, seul le recours constitutionnel subsidiaire (<ref-law>) est ouvert, voie au demeurant empruntée par les recourants.
Pour le surplus, les autres conditions de recevabilité sont remplies: le recours, interjeté en temps utile (<ref-law>), est dirigé contre une décision finale (art. 90 et 117 LTF) prise sur renvoi par le tribunal cantonal valaisan statuant en unique instance conformément à l'ancien droit cantonal de procédure (application par analogie de l'<ref-law>: cf. arrêt 4A_641/2011 du 27 janvier 2012 consid. 1, selon lequel, lorsqu'une décision rendue sous l'ancien droit de procédure conformément à l'<ref-law> fait l'objet d'une annulation à une date postérieure à l'entrée en vigueur du CPC, l'autorité de renvoi doit statuer selon l'ancien droit; cf. aussi 4A_225/2011 du 15 juillet 2011 consid. 2.2; DENIS TAPPY, in Code de procédure civile commenté, 2011, no 6 ad <ref-law>; s'agissant des dispositions procédurales qui figuraient précédemment dans le CC: 5A_203/2011 du 5 septembre 2011 consid. 4). Les recourants, qui ont succombé devant l'autorité précédente, ont par ailleurs qualité pour recourir (<ref-law>).
2. 2.1 Le principe de l'autorité de l'arrêt de renvoi, que prévoyait expressément l'art. 66 al. 1 aOJ, demeure applicable sous la LTF (<ref-ruling> consid. 2). Il en résulte que les considérants de l'arrêt de renvoi lient les parties et le Tribunal fédéral lui-même. Celui-ci ne peut pas se fonder sur des considérations qu'il avait écartées ou dont il avait fait abstraction dans sa précédente décision (<ref-ruling> consid. 2). Quant aux parties, elles ne peuvent plus faire valoir, dans un nouveau recours contre la nouvelle décision cantonale, des moyens que le Tribunal fédéral avait expressément rejetés dans l'arrêt de renvoi (<ref-ruling> consid. 4.2) ou qu'il n'avait pas eu à examiner, faute pour les parties de les avoir invoqués dans la première procédure de recours, alors qu'elles pouvaient - et devaient - le faire (arrêt 2C_184/2007 du 4 septembre 2007, consid. 3.1; <ref-ruling> consid. 2). L'autorité cantonale est quant à elle tenue de fonder sa nouvelle décision sur les considérants de droit de l'arrêt de renvoi du Tribunal fédéral. Elle est liée par ce qui a déjà été tranché définitivement par le Tribunal fédéral, ainsi que par les constatations de fait qui n'ont pas été critiquées devant lui; des faits nouveaux ne peuvent être pris en considération que sur les points qui ont fait l'objet du renvoi, lesquels ne peuvent être ni étendus, ni fixés sur une base juridique nouvelle (<ref-ruling> consid. 2 et les arrêts cités).
2.2 En l'espèce, dans son arrêt de renvoi, le Tribunal fédéral a partiellement annulé le jugement du 27 mai 2010 au terme duquel le Juge de la Cour civile II du Tribunal cantonal valaisan avait rejeté la demande qui tendait à l'écimage de trois sapins (épicéas nos 1 et 2) à une hauteur de dix mètres, d'un pin (no 4) et d'un bouleau (no 3) à une hauteur de huit mètres ainsi que d'une haie arbustive à une hauteur de trois mètres et à leur maintien à ces hauteurs. Il a notamment considéré, s'agissant de la vue, que la cour cantonale devait, d'une part, exposer les motifs justifiant qu'elle s'écarte des explications de l'expert sur l'amélioration que pourrait apporter un abattage des arbres (épicéas nos 1 et 2) et, d'autre part, constater les faits permettant de vérifier si la vue sur les montagnes environnantes peut être qualifiée de particulièrement belle ou non (consid. 5.1 in fine et 5.2 ainsi que consid. 7). Quant à la perte d'ensoleillement, elle devrait motiver pourquoi elle ne suit pas les constatations de l'expert, selon lesquelles l'ombre causée par les épicéas nos 1 et 2 et le pin no 4 affecte la luminosité à l'intérieur du chalet et la qualité de vie des recourants (consid. 6 et 7). Au terme de cette nouvelle appréciation des preuves, il lui incomberait d'examiner si les immissions constatées revêtent un caractère excessif et, le cas échéant, d'arrêter la mesure adéquate pour les supprimer (consid. 7).
La cour de céans a en revanche définitivement tranché divers autres points. Elle a ainsi relevé que les recourants n'avaient nullement entrepris l'arrêt cantonal qui écartait toute immission excessive s'agissant de la haie arbustive. Ils ne l'avaient pas non plus critiqué en tant qu'il constatait que le bouleau no 3 était déjà écimé et ne portait pas d'ombre durant la période en cause et retenait, sur la base de ces faits, qu'il n'en résultait aucune immission. Ils n'avaient nullement remis en question les considérations sous-entendant que la privation de vue engendrée par le pin no 4 en direction de Martigny n'était pas excessive dans la mesure où cette vue était de toute façon masquée par des arbres situés à l'ouest, à quelques centaines de mètres, sur une parcelle tierce (consid. 3). Le Tribunal fédéral a enfin nié le caractère arbitraire de la constatation selon laquelle la vue vers le sud est déjà entravée par une haie de conifères située de l'autre côté de la rue ... derrière les épicéas et le bouleau litigieux (consid. 5.1).
2.3 Le (nouveau) recours constitutionnel sera ainsi recevable dans ces limites pour autant qu'il fasse valoir - dans un grief motivé - la violation de droits constitutionnels (art. 106 al. 2 et 117 LTF; sur les exigences de motivation: cf. infra consid. 4.2).
3. Les recourants concluent à l'écimage du bouleau (no 3) situé à l'angle nord-est de la parcelle de l'intimé à une hauteur de huit mètres. Or, l'arrêt entrepris retient que la question de l'étêtage de cet arbre, d'ailleurs déjà écimé, n'a plus à être discutée, motif pris qu'en vertu du principe de l'autorité de l'arrêt de renvoi, l'autorité cantonale ne peut "réexaminer la décision précédente que dans la mesure où le Tribunal fédéral a laissé la porte ouverte", considérations que les recourants laissent intactes (cf. supra, consid. 2.3). Partant, leur chef de conclusions est irrecevable.
4. 4.1 L'autorité cantonale a considéré en substance que la perte de vue occasionnée par les épicéas nos 1 et 2 et l'ombre portée par ces arbres ainsi que le pin (no 4) ne peuvent être qualifiées d'immissions excessives au sens de l'<ref-law>. Partant, elle a rejeté la demande tendant à leur écimage.
Dans une critique confuse, les recourants se plaignent d'arbitraire dans l'application du droit et dans la constatation de certains faits.
4.2 Saisi d'un recours constitutionnel, le Tribunal fédéral n'examine que les griefs soulevés et motivés (art. 106 al. 2 et 117 LTF). En particulier, le justiciable qui se plaint d'arbitraire (art. 9 Cst. et 116 LTF) n'est pas admis à contester la décision attaquée comme il le ferait en procédure d'appel, où l'autorité supérieure jouit d'une libre cognition; il ne saurait se contenter d'opposer son opinion à celle de la juridiction précédente, mais doit démontrer, par une argumentation précise, que cette décision se fonde sur une application de la loi ou une appréciation des preuves manifestement insoutenables; les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (sur les exigences de motivation, parmi plusieurs: <ref-ruling> consid. 2.1 p. 143; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 444; <ref-ruling> consid. 2 p. 591/592; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 399).
5. 5.1 Selon l'<ref-law>, dans sa teneur en vigueur jusqu'au 31 décembre 2011, le propriétaire est tenu, dans l'exercice de son droit, de s'abstenir de tout excès au détriment de la propriété du voisin (al. 1); sont interdits en particulier les émissions de fumée ou de suie, les émanations incommodantes, les bruits, les trépidations qui ont un effet dommageable et qui excèdent les limites de la tolérance que se doivent les voisins eu égard à l'usage local, à la situation et à la nature des immeubles (al. 2). Sont concernées par cette disposition non seulement les immissions dites positives, mais également, selon la jurisprudence, les immissions dites négatives, telles que la privation de lumière et l'ombrage (<ref-ruling> consid. 4.4.1 p. 54; <ref-ruling> consid. 2 p. 454; arrêt 5A_415/2008 du 12 mars 2009 consid. 3.1 publié in ZBGR 91/2010 p. 156). Le propriétaire victime de telles immissions peut agir en cessation ou prévention du trouble ainsi qu'en réparation du dommage (<ref-law>).
La compétence législative réservée aux cantons par l'<ref-law> dans le domaine des plantations ne fait pas obstacle à l'application des art. 679 et 684 CC, qui sont subsidiaires par rapport aux dispositions de droit cantonal (ATF <ref-ruling> consid. 3 p. 457). Le droit fédéral relatif à la protection contre les immissions excessives offre sur tout le territoire national une garantie minimale (cf. à ce sujet: <ref-ruling> consid. 4) lorsque le droit cantonal ne peut trouver application, malgré l'inobservation des distances prescrites.
Les immissions provenant de la présence de plantations ne sont prohibées par l'<ref-law> qu'exceptionnellement, soit lorsqu'elles sont excessives. Selon la jurisprudence, le facteur déterminant est l'intensité de l'effet dommageable, laquelle doit être appréciée d'après des critères objectifs (<ref-ruling> consid. 4.4.5 p. 57; <ref-ruling> consid. 4a p. 227 et les références citées). Statuant selon les règles du droit et de l'équité, le juge doit procéder à une pesée des intérêts en présence, en se référant à la sensibilité d'une personne raisonnable qui se trouverait dans la même situation. Ce faisant, il doit garder à l'esprit que l'<ref-law>, en tant que norme du droit du voisinage, doit servir en premier lieu à établir un équilibre entre les intérêts divergents des voisins. Pour déterminer si les immissions constatées sont excessives et partant illicites eu égard à la situation des immeubles au sens de l'<ref-law>, de même que pour ordonner les mesures qui lui paraissent appropriées, le juge dispose d'un certain pouvoir d'appréciation dans l'application des règles du droit et de l'équité. En pareil cas, le Tribunal fédéral fait preuve de retenue et n'intervient que si le juge a abusé de son pouvoir d'appréciation, en se référant à des critères dénués de pertinence ou en ne tenant pas compte d'éléments essentiels, ou lorsque la décision, dans son résultat, est manifestement inéquitable ou heurte de manière choquante le sentiment de justice (<ref-ruling> consid. 4.4.5 p. 57/58; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 57; <ref-ruling> consid. 4a p. 227 et les références citées).
S'agissant plus particulièrement de la privation de lumière, le Tribunal fédéral a admis l'application de l'<ref-law> dans le cas d'arbres d'une hauteur d'environ vingt-cinq mètres qui projetaient une ombre importante sur la parcelle des demandeurs en début d'après-midi, pendant les périodes de printemps et d'automne, de telle sorte que leur qualité de vie se trouvait considérablement affectée (ATF <ref-ruling> consid. 4b p. 461). En ce qui concerne la perte de vue, forme d'immission citée tant par la doctrine (PAUL-HENRI STEINAUER, Les droits réels, vol. II, 4e éd., 2012, n° 1811a [«vue exceptionnelle»]) que le message à l'appui de la révision des droits réels (FF 2007 5039 [«la privation excessive d'ensoleillement, de vue ou de dégagement»]), elle n'est qualifiée d'excessive au sens de l'<ref-law> que dans des cas exceptionnels, ainsi lorsque la vue particulièrement belle est fortement entravée ou essentielle à l'exploitation du fonds (arrêt 5A_415/2008 du 12 mars 2009 consid. 3.1 publié in ZBGR 91/2010 p. 156).
5.2 Si la nature, l'intensité, la fréquence et la durée des immissions, leurs effets sur le fonds voisin et ses habitants ainsi que l'efficacité des mesures de protection éventuelles relèvent du fait, la détermination du caractère excessif des immissions ressortit au droit (cf. JEAN-FRANÇOIS POUDRET, Commentaire de la fédérale d'organisation judiciaire, vol. II, 1990, n. 4.6.14 ad art. 63 OJ et la jurisprudence citée; sur le pouvoir d'examen du Tribunal fédéral en l'espèce: cf. supra, consid. 2.3 et 4.2).
6. 6.1 S'agissant de la vue, il résulte de l'arrêt entrepris que le chalet des recourants, acquis en 1998 et qui leur sert de résidence secondaire, est construit sur un plateau à une altitude de 1400 mètres environ et est orienté vers le sud-ouest. Dans cette direction, aucune végétation n'obstrue la vue. Les épicéas nos 1 et 2 litigieux, plantés vers 1960, d'une hauteur de quelque dix-sept mètres se trouvent au sud par rapport à leur propriété, à une vingtaine de mètres, en contrebas de la terrasse extérieure de leur chalet, soit dans l'angle nord-ouest de la parcelle de l'intimé, située en aval et contiguë, au sud-ouest, à leur bien-fonds. Ces arbres forment, avec un bouleau déjà écimé, une barrière végétale relativement dense qui longe une partie de la limite de la parcelle de l'intimé avec la rue .... Depuis la terrasse du chalet, cette haie obstrue partiellement la vue vers le sud, en direction du Mont Noble (dôme couvert de forêts sur ses contreforts culminant à quelque 2600 mètres) et du secteur de Thyon 2000 (région d'alpages et de pistes de ski), situés sur l'autre versant de la plaine du Rhône (rive gauche), entre dix et quinze kilomètres à vol d'oiseau. De l'autre côté de la rue ..., sur une parcelle tierce, se trouvent par ailleurs des conifères certes moins touffus, mais tout aussi imposants et sensiblement plus hauts qui entravent aussi la vue en direction du sud. C'est en vain que, se référant aux prises de vue de l'expert et celles déposées par l'intimé, les recourants tentent de prétendre le contraire. Ils ne sont en effet plus admis à s'en prendre à une telle constatation posée dans le premier prononcé de l'autorité cantonale, dont le Tribunal fédéral a considéré, dans son arrêt de renvoi, qu'elle n'était pas insoutenable (arrêt 5A_464/2010 consid. 5.1 et supra, consid. 2.2).
L'arrêt attaqué constate en outre qu'à l'ouest, en aval, à plus de vingt-cinq mètres du chalet des recourants, se trouve un pin (no 4). Lorsque ceux-ci affirment qu'il est "erroné" parce qu'il retient que la vue n'est pas obstruée à l'ouest, de Haute-Nendaz au Mont Blanc, alors qu'elle l'est par ce pin, ils méconnaissent qu'un tel fait n'est pas établi. S'il résulte certes du premier prononcé que cet arbre engendre une perte de vue - dont il a été au demeurant définitivement jugé qu'elle ne constituait pas une immission excessive, du fait de la présence d'autres arbres à une centaine de mètres (arrêt de renvoi 5A_464/2010 consid. 3 et supra, consid. 2.2) -, il s'agit de la vue en direction de Martigny, ville située dans la plaine du Rhône à 475 mètres d'altitude, et non celle en direction du Mont Blanc, sommet qui culmine à plus de 4'800 mètres. Dans la mesure où les recourants reprochent par ailleurs au juge cantonal de ne pas avoir constaté quelle est la situation de la vue en direction de la région allant de Thyon 2000 à Haute-Nendaz et se prévalant, à l'appui de leur affirmation, d'un schéma qui circonscrit, de façon péremptoire et subjective, plusieurs zones (du Mont Noble à Thyon 2000; de Thyon 2000 à Haute-Nendaz; de Haute-Nendaz au Mont Blanc; du Mont Blanc au Wildhorn/Lac-de-Tseuzier), vers lesquelles porterait la vue depuis leur chalet, ils se bornent à opposer leurs propres angles de vue, sans démontrer en quoi ceux retenus par l'autorité cantonale vers le sud (en direction du Mont-Noble et du secteur de Thyon 2000), vers le sud et l'ouest (de Haute-Nendaz jusqu'au Mont Blanc) et vers l'ouest et le nord (du Mont Blanc jusqu'au Wildhorn/barrage du Lac-de-Tseuzier et sur les hauts de Crans-Montana), seraient insoutenables. Au vu de ces constatations, pour certaines vainement remises en cause, il apparaît que les épicéas nos 1 et 2 gênent la vue, au sud, en direction du Mont Noble et du secteur de Thyon 2000, régions situées entre dix et quinze kilomètres à vol d'oiseau, alors que le reste du panorama (au sud-ouest, à l'ouest et au nord) est dégagé. Dans ces conditions, l'autorité cantonale pouvait sans arbitraire déduire que l'immission ne porte que sur une "petite partie de l'ensemble de la vue possible depuis le chalet des recourants".
Il est en outre établi que, sur la parcelle même des recourants, sont plantés plusieurs conifères. Si, ainsi que le soutiennent ces derniers, ceux-ci sont encore "petits", il résulte des photos déposées en annexe de la détermination de l'intimé à l'autorité cantonale qu'ils se trouvent en bordure sud-ouest de la terrasse qui surplombe de trois à quatre mètres la parcelle de l'intimé, soit dans la même direction que les épicéas litigieux situés à une vingtaine de mètres. Du fait de cette configuration, on ne saurait taxer d'arbitraire l'appréciation de l'autorité cantonale - qui résulte au demeurant des constatations faites sur les lieux - selon laquelle ils masquent aussi la vue possible depuis la terrasse et le rez-de-chaussée en direction du Mont-Noble/Thyon 2000.
Il a par ailleurs été relevé que les conifères situés de l'autre côté de la rue ... privent de toute façon déjà les recourants de cette vue. Dans ces conditions, il n'est pas insoutenable de considérer qu'un écimage, voire la suppression, des deux épicéas ne permettra pas aux recourants de retrouver une vue "dégagée", c'est-à-dire libre de toute entrave. Contrairement à ce qu'ils prétendent, une telle constatation n'est pas en porte-à-faux avec l'expertise. Nonobstant que celle-ci se prononce sur l'efficacité d'un abattage - ce qu'ils ne demandent pas -, elle se borne à relever qu'une telle mesure offrirait une vue "plus" dégagée (pièce 101: rapport d'expertise, rép. ad quest. 8 du mandataire des recourants). Certes, les épicéas litigieux vont continuer à croître dès lors qu'ils n'ont pas encore atteint leur âge adulte. Contrairement à ce qu'affirment péremptoirement les recourants, cette croissance ne va pas augmenter la gêne qu'ils subissent déjà en direction du Mont Noble/Thyon 2000. En effet, selon l'expert, s'il y aura une diminution de leur "champ visuel" à l'avenir (pièce 100: rapport d'expertise, rép. ad quest. 5 du mandataire des recourants), il s'agira d'une "privation de vue plus importante sur le ciel" (pièce 101: rapport d'expertise, rép. ad quest. 7B du mandataire des recourants). A cela s'ajoute qu'aucun des épicéas litigieux ne pousse directement dans l'axe des fenêtres de l'habitation. Ils sont en effet situés dans l'angle nord-ouest de la parcelle de l'intimé au sud de celle des recourants alors que le chalet de ces derniers est orienté en direction du sud-ouest (cf. supra).
6.2 Au vu de ces constatations très fournies, posées - quoiqu'en disent les recourants - à la suite de l'arrêt de renvoi, il apparaît que le caractère remarquable de la vue réside en l'espèce dans le fait que celle-ci porte sur un vaste paysage de montagnes (panorama); elle ne tient pas à la beauté particulière ou non du Mont Noble. Les recourants ne disent d'ailleurs pas autre chose lorsqu'ils exigent de pouvoir jouir de la vue sur les "majestueuses montagnes environnantes" ou "sur les Alpes". Or, dès lors que les épicéas litigieux ne les privent que d'un secteur réduit du vaste panorama qui s'offre à eux, que cette partie du paysage n'est constituée que d'un dôme couvert de forêts sans particularités géomorphologiques et d'une région d'alpages et de ski, qu'elle ne se trouve pas directement dans l'axe des fenêtres de leur chalet et que, dans cette direction, l'immission résulte aussi pour partie de la haie située de l'autre côté de la rue ... et des conifères plantés sur leur propre parcelle et portera à l'avenir non sur leur dégagement sur les montagnes environnantes mais sur le ciel, il n'était pas insoutenable de considérer qu'ils ne constituent pas une immission excessive selon l'<ref-law>. On ne saurait en effet considérer qu'ils entravent fortement l'ensemble du paysage que l'on peut contempler depuis le chalet ni qu'ils constituent une gêne intolérable, ainsi qu'il en allait dans la cause 5A_415/2008 du 12 mars 2009 publié in ZBGR 91/2010 p. 156, où les recourants qui bénéficiaient auparavant d'une vue fantastique sur le lac de Zoug voyaient désormais se dresser devant leurs yeux, tel un mur, une haie compacte qui obstruait complètement le dégagement. Enfin, il convient d'ajouter que les recourants ont acquis leur chalet en 1998 alors que les arbres avaient déjà plus de trente-huit ans et que les épicéas nos 1 et 2 en particulier mesuraient, selon les projections de l'expert (pièce 110), environ quatorze mètres, soit près de quatre mètres de plus que la hauteur à laquelle ils demandent aujourd'hui qu'ils soient rabattus (dix mètres).
7. 7.1 S'agissant de la perte d'ensoleillement, l'autorité cantonale a constaté, à la suite de l'expert, que, du 1er novembre au 10 février (100 jours), l'ombre des épicéas nos 1 et 2 touche le bas de la façade sud-ouest de l'habitation des recourants de 12 h à 14 h et celle du pin no 4 de 15 h 30 à 17 h et que, du 20 novembre au 20 janvier (60 jours), elle s'étend aussi, durant ces mêmes heures, jusqu'au premier étage. Certes, ainsi que le notent les recourants, la nuisance s'étale ainsi sur plusieurs heures de l'après-midi. Toutefois, le juge cantonal a aussi relevé - constatations qui ne sont pas critiquées (cf. supra, consid. 2.3 et 4.2) - que l'ombre des épicéas nos 1 et 2 atteint la façade sud-ouest du chalet vers midi pour en occuper un cinquième de sa largeur (partie nord-ouest), de son pied jusqu'à la hauteur de la barrière du balcon au premier étage. A 13 h, elle se trouve partiellement sur la partie inférieure centrale (représentant un quart de la façade du rez-de-chaussée et de la barrière du balcon). Dès 13 h 30, elle enveloppe le tiers sud-est de cette face. Peu après 14 h, elle a quasiment disparu de la parcelle des recourants. L'ombre du pin no 4 touche quant à elle la façade nord-ouest du chalet à 15 h 30. Vers 16 h, elle se porte sur une partie de la façade sud-ouest sur laquelle elle se déplace progressivement d'ouest en est jusqu'au coucher du soleil qui intervient vers 17 heures. Au vu de ces éléments, il n'est pas insoutenable de conclure que l'immission se présente, non comme une ombre "permanente", en ce sens qu'elle demeurerait sans discontinuer ni changer "pendant toute la période de jouissance d'ensoleillement, de midi jusqu'au coucher du soleil", comme tentent de le faire croire les recourants, mais comme une alternance d'ombres et de lumière suivant la course du soleil, ainsi que l'a retenu l'autorité cantonale.
D'après les recourants, l'arrêt attaqué selon lequel l'ombre projetée n'est pas uniforme et compacte, mais se présente plutôt comme un ensemble de taches d'ombre entremêlées de parcelles de lumière serait par ailleurs "erroné". Ils affirment péremptoirement que le contraire résulte "clairement" des photos de l'expert, que les "projections d'ombres" sont "compactes" et que les "rayons du soleil ne traversent pas du tout, voire très difficilement les arbres litigieux". Ce faisant, ils se bornent à opposer leur propre interprétation de ces clichés sans démontrer en quoi celle de l'autorité cantonale fondée sur ces mêmes prises de vue serait manifestement insoutenable (cf. supra, consid. 4.2).
La croissance des arbres ne va rien changer à cet état de fait. En tout cas, rien en ce sens ne peut être tiré de l'expertise. Contrairement à ce que les recourants allèguent, l'expert n'a nullement constaté que, "dans un proche avenir", le "chalet sera totalement couvert par une ombre de plus en plus dense". Il s'est borné à mentionner qu'au cours des années, l'ombre sera de plus en plus longue et un peu plus large, influençant directement la luminosité du premier étage, aujourd'hui encore épargné jusqu'à 16 h (pièce 100: rapport d'expertise, rép. ad quest. 5 du mandataire des recourants) et qu'en 2020, elle affectera le rez-de-chaussée de mi-octobre à mi-novembre et février, soit pendant 120 jours, et atteindra l'appartement du premier étage de la mi-novembre au début février (pièce 101: rapport d'expertise, rép. ad quest. 7 du mandataire des recourants). Il s'est ainsi prononcé sur la durée de l'ombrage et son extension à l'appartement du premier étage, et non sur sa densité.
S'agissant des conséquences de l'ombre sur la luminosité à l'intérieur du chalet, on ne saurait reprocher à l'autorité cantonale de s'être arbitrairement écartée des constatations de l'expert. Certes, celui-ci a souligné que l'appartement du rez-de-chaussée "subit le plus lourd préjudice durant la période hivernale", en ce sens qu'il y a une "diminution de soleil et de lumière" (pièce 100: rapport d'expertise, rép. ad quest. 3 du mandataire des recourants). Il ne s'agit toutefois là que d'une comparaison qui repose sur le fait que l'appartement du premier étage n'est actuellement pas touché jusqu'à 16 heures (cf. ci-devant). Elle ne permet de tirer aucune conclusion quant à l'intensité de l'immission sur la luminosité à l'intérieur de l'habitation. Les conclusions de l'expert sur l'efficacité d'un abattage ou d'un écimage ne sont pas plus pertinentes, dans la mesure où elles sont contradictoires, ainsi que l'a mis en évidence le juge cantonal. L'on ne peut en effet pas retenir d'un côté qu'un écimage supprimera "l'ombre gênante", c'est-à-dire "l'ombre qui atteint directement le bâtiment et affecte la luminosité à l'intérieur" (pièce 96: rapport d'expertise, rép. ad quest. 3 du mandataire de l'intimé) et, d'un autre côté, qu'un abattage - alors même qu'il s'agit d'une mesure plus radicale - ne permettra qu'une "sensible amélioration du point de vue d'une meilleure viabilité à l'intérieur" du chalet (pièce 101: rapport d'expertise, rép. ad quest. 8 du mandataire des recourants). Au demeurant, il résulte de l'arrêt entrepris - qui n'est pas critiqué sur ces points (cf. supra, consid. 2.3 et 4.2) - qu'entre midi et treize heures, une seule des sept ouvertures en façade sud-ouest est partiellement (cf. en outre supra, sur les caractéristiques de l'ombre) touchée par l'ombre des épicéas nos 1 et 2. A 13 h, trois ouvertures (deux au rez-de-chaussée, une au premier étage) sont très partiellement (cf. supra, ibidem) couvertes par l'ombre. A 14 h, celle-ci ne porte que sur les deux ouvertures sises à l'extrémité sud (l'une au rez-de-chaussée et l'autre à l'étage), avant de disparaître. Quant au pin no 4, il crée une ombre partielle (cf. supra, ibidem), de 15 h 30 à 16 h 30, sur la façade nord-ouest, dotée de deux petites ouvertures. A 16 h, celle-là assombrit partiellement (cf. supra, ibidem) trois des sept ouvertures de la façade sud-ouest et, à 16 h 30, six d'entre elles, avant le coucher du soleil vers 17 heures. Du mois d'avril à la mi-octobre, soit pendant près de sept mois, elle s'étend uniquement au pied du talus en limite de propriété.
7.2 En définitive, si l'ombre des épicéas nos 1 et 2 et du pin no 4 touche le chalet des recourants en pleine période hivernale, elle ne le fait que durant quelques semaines entre novembre et début février. Compte tenu du déplacement du soleil, elle ne couvre que des portions restreintes de la façade principale (sud-ouest), qui plus est de façon partielle et non simultanée. Seule l'ombre du pin no 4 enveloppe en partie six des ouvertures. Cela se produit toutefois en fin de journée, aux alentours de 16 h 30, peu avant le coucher du soleil à 17 h. Si perte d'ensoleillement il y a, l'on ne saurait considérer, au vu de ces faits, qu'il s'agit d'une gêne si importante qu'elle affecterait sensiblement la qualité de vie des recourants. Ceux-ci n'ont d'ailleurs jamais allégué que tel était le cas. Il ne suffit à cet égard pas de dire que "d'après le cours ordinaire des choses et l'expérience générale de la vie, il est en soi propre que l'ombre, qui est synonyme d'humidité et de froideur, affecte considérablement la qualité de vie de toute personne raisonnable", d'autant plus qu'en l'espèce, contrairement à ce qu'affirment les recourants, elle ne s'impose pas "par sa présence continue et par sa densité" (cf. supra, consid. 7.1). De plus, il n'est pas contesté que divers arbres de haute futaie poussent dans les environs et que les conifères litigieux se fondent ainsi parfaitement dans le paysage de la région ni que ceux-ci embellissent singulièrement la parcelle de l'intimé. Au-delà de cet intérêt esthétique - au demeurant aussi constaté par l'expert (pièce 102: rapport d'expertise, rép. ad quest. 9 du mandataire des recourants) -, il faut relever l'intérêt sentimental (ibidem) de l'intimé et de son épouse à pouvoir conserver des arbres qui font partie de leur vie depuis près de trente ans (ibidem). Enfin, ainsi qu'il a déjà été dit (cf. supra, consid. 6.2 in fine), les recourants ont acquis leur chalet en 1998 alors que les arbres avaient déjà près de trente-huit ans et que les épicéas nos 1 et 2 en particulier mesuraient alors, selon les projections de l'expert (dossier p. 110), environ quatorze mètres, soit près de quatre mètres de plus que la hauteur à laquelle il demandent aujourd'hui qu'ils soient rabattus (dix mètres).
8. Vu ce qui précède, c'est sans arbitraire qu'en l'absence d'immissions excessives au sens de l'<ref-law>, l'autorité cantonale a intégralement rejeté la demande tendant à l'écimage des arbres.
Cela étant, le recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité. Les recourants, qui succombent, supporteront les frais de la procédure, solidairement entre eux (art. 66 al. 1 et 5 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens à l'intimé qui n'a pas été invité à répondre (art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours constitutionnel subsidiaire est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour civile II.
Lausanne, le 19 novembre 2012
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
La Greffière: Jordan