A.- S._ travaillait comme maçon au service de l'entreprise de bâtiments et de génie civil D._ SA. A ce titre, il était assuré contre les accidents professionnels et non professionnels auprès de la Caisse nationale suisse d'assurance en cas d'accidents (CNA).
Le 7 avril 1989, l'assuré a subi une forte contusion dans la région de l'épaule (ou de l'omoplate) gauche provoquée par le brusque heurt d'une plaque métallique lors du déchargement d'un camion. La CNA a pris en charge le cas, qui a nécessité des séances de physiothérapie mais n'a pas entraîné d'incapacité de travail. Le 23 août 1989, l'assuré a été victime d'un second accident de travail qu'il n'a, semble-t-il, pas annoncé à la CNA : alors qu'il coffrait une dalle en position accroupie, une planche a cogné sa tête, ce qui a nécessité des points de suture.
En raison de l'exacerbation de ses douleurs scapulaires, l'assuré a annoncé une rechute à la CNA en mai 1990.
Il a alors bénéficié d'un traitement de chiropractie qui est toutefois resté sans effet, si bien que son médecin traitant, la doctoresse B._, l'a mis en arrêt de travail à partir du 15 août 1991. Par la suite, notamment à l'issue d'un séjour passé à la Clinique de médecine rééducative de Z._ (du 22 octobre au 22 novembre 1991), l'assuré a tenté à plusieurs reprises de reprendre le travail sur recommandation médicale, sans succès. Il a également subi de nombreux examens médicaux, qui n'ont pas permis d'objectiver ses douleurs (cf. rapports du 22 juillet 1991 du docteur Y._, neurologue; du 28 novembre 1991 de la Clinique de Z._; du 30 mars 1992 du docteur D._, chirurgien orthopédiste; du 13 avril 1992 de l'Hôpital cantonal de F._; du 5 juin 1992 du docteur X._, spécialiste en chirurgie de la division médicale de la CNA).
Par décision du 9 juillet 1992, la CNA a mis fin à ses prestations à compter du 31 juillet 1992, en considérant que l'assuré, du fait des seules suites de l'accident, n'était pas empêché de reprendre le travail. Saisie d'une opposition, la CNA l'a écartée le 23 août 1993, non sans avoir préalablement une nouvelle fois soumis le cas pour
appréciation au docteur X._ (cf. son rapport du 9 mars 1993).
B.- S._ a recouru contre cette décision devant la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg. Il a conclu à l'annulation de la décision sur opposition de la CNA et au maintien des prestations d'assurance au-delà du 31 juillet 1992.
La CNA a conclu au rejet du recours.
Durant l'instruction du recours, l'assuré a été mis, avec effet au 1er août 1992, au bénéfice d'une rente entière de l'assurance-invalidité, qui a notamment fondé sa décision (du 14 juillet 1994) sur un rapport d'expertise psychiatrique établi le 26 mai 1994 par le docteur M._.
Le tribunal a mis en oeuvre une expertise médicale qu'il a confiée au docteur H._, médecin-chef au département de chirurgie de l'Hôpital cantonal de G._. Dans un rapport du 13 février 1998, l'expert s'est exprimé comme suit à propos de la capacité de travail de l'assuré : «Une capacité théorique de travail de 50 % est certainement exigible mais cette capacité ne pourra pas être obtenue tant que l'état psychique, causé par la douleur secondaire, que ressent M. S._ suite à son accident, soit amélioré. En l'état actuel des choses, et selon mon examen clinique et mon anamnèse, je ne vois pas comment on peut exiger de M. S._ un travail adapté».
Après avoir pris connaissance de cette expertise, la CNA en a contesté les conclusions (rapport du docteur Stutz du 9 mars 1998) et a persisté dans ses conclusions.
Par jugement du 20 mai 1999, le tribunal a admis le recours de l'assuré, en ce sens qu'elle a annulé la décision sur opposition de la CNA et renvoyé la cause à cette dernière pour fixation des prestations dues depuis le 31 juillet 1992. En bref, les juges ont considéré, en se
fondant sur l'expertise du docteur H._, que les atteintes à la santé (physique et psychique) de l'assuré et l'incapacité de travail en résultant étaient dans un rapport de causalité naturelle et adéquat avec ses accidents des 7 avril et 23 août 1989.
C.- La CNA interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant à son annulation.
L'assuré conclut au rejet du recours sous suite de dépens, tandis que l'office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur le droit de l'intimé à des prestations de la CNA après le 31 juillet 1992.
2.- Les premiers juges ont correctement rappelé les dispositions légales et les principes jurisprudentiels applicables au cas, notamment en ce qui concerne l'exigence d'un rapport de causalité (naturelle et adéquate) entre les atteintes à la santé et les accidents assurés, de sorte qu'il peut être renvoyé au jugement entrepris.
3.- Pour l'essentiel, la recourante soutient que les conclusions de l'expertise du docteur H._ ne peuvent être suivies, au motif que l'incapacité de travail dont elles font état n'est pas en relation avec des séquelles somatiques objectives résultant des accidents assurés. Elle nie par ailleurs que ceux-ci s'inscrivent dans un rapport de causalité adéquate avec les troubles psychiques présentés par l'intimé.
a) En principe, le juge ne s'écarte pas sans motifs impératifs des conclusions d'une expertise médicale judi-
ciaire, la tâche de l'expert étant précisément de mettre ses connaissances spéciales à la disposition de la justice afin de l'éclairer sur les aspects médicaux d'un état de fait donné. Selon la jurisprudence, peut constituer une raison de s'écarter d'une expertise judiciaire le fait que celle-ci contient des contradictions, ou qu'une surexpertise ordonnée par le tribunal en infirme les conclusions de manière convaincante. En outre, lorsque d'autres spécialistes émettent des opinions contraires aptes à mettre sérieusement en doute la pertinence des déductions de l'expert, on ne peut exclure, selon les cas, une interprétation divergente des conclusions de ce dernier par le juge ou, au besoin, une instruction complémentaire sous la forme d'une nouvelle expertise médicale (<ref-ruling> consid. 1b, 112 V 32 sv. et les références). En ce qui concerne, par ailleurs, la valeur probante d'un rapport médical, ce qui est déterminant c'est que les points litigieux importants aient fait l'objet d'une étude fouillée, que le rapport se fonde sur des examens complets, qu'il prenne également en considération les plaintes exprimées, qu'il ait été établi en pleine connaissance du dossier (anamnèse), que la description des interférences médicales soit claire et enfin que les conclusions de l'expert soient bien motivées (<ref-ruling> consid. 1c et les références).
b) Selon l'expert H._, les accidents des 7 avril et 23 août 1989 ont causé, pour le premier, des contusions sévères dans la région de l'épaule gauche et la nuque et, pour le second, une lacération du scalp (ayant nécessité des points de suture) et un impact sévère sur le crâne. Comme troubles qui peuvent être objectivés, l'expert constate, d'une part, que la musculature, la mobilité et la force de l'épaule gauche sont moins développées qu'à droite et que, d'autre part, la colonne cervicale présente une rotation moins bonne vers la gauche (45°) que vers la droite (70°). A ses yeux, ces troubles sont en relation causale avec les accidents assurés, car «tous les médecins consultés reconnaissent l'existence d'une part des accidents et, deuxièmement, des troubles que ces accidents ont causé, tout du moins dans leur phase initiale».
En ce qui concerne la persistance des douleurs dont se plaint l'assuré, l'expert relève qu'une contusion importante du genre de celle que ce dernier a subi peut engendrer des troubles fonctionnels de la mobilité ainsi que des douleurs primaires, qui elles-mêmes peuvent se transformer en douleurs secondaires lorsque le traitement est jugé inadéquat par celui qui en bénéficie. Selon l'expert, ces douleurs secondaires sont alors susceptibles d'évoluer et de devenir indépendantes, ce qui peut expliquer les plaintes de l'assuré lors même qu'il n'y a pas d'atteinte majeure, notamment au niveau de l'électromyogramme (EMG).
Au terme de son rapport, l'expert conclut que l'assuré jouit d'une capacité de travail théorique de 50 %, mais qu'on ne peut exiger de lui, pour l'heure, qu'il la mette à profit vu son état psychique causé la douleur secondaire.
c) Les conclusions du docteur H._ ne sont pas convaincantes.
En effet, les seuls troubles que l'expert a pu objectiver (diminution de la mobilité et de la force de l'épaule gauche et de la motilité de la colonne cervicale en rotation vers la gauche), outre qu'ils présentent une composante subjective par le fait qu'ils dépendent de l'anamnèse, de la coopération et de l'effort fourni par l'assuré (cf. à ce sujet la détermination du docteur X._ du 9 mars 1998), ne permettent pas de conclure à une incapacité de travail. Car si l'assuré n'a pas repris son travail, ce n'est pas tant à cause de limitations fonctionnelles qui l'auraient gêné dans ses mouvements et gestes - il a du reste continué à travailler pendant plus de deux ans après ses accidents - mais en raison de la persistance, voire de l'exacerbation, d'une symptomatologie douloureuse.
Or, bien que l'expert concentre également la discussion et ses conclusions sur les douleurs de l'assuré, il n'est pas en mesure de démontrer l'origine somatique de celles-ci, un diagnostic étant même selon lui impossible à poser. On ne voit dès lors pas sur quoi il se fonde pour, d'une part, considérer que ces douleurs sont invalidantes et, d'autre part, les mettre en relation de causalité avec les accidents assurés. A cet égard, comme le fait pertinemment remarquer la recourante, le principe «post hoc, ergo propter hoc» que l'expert fait en réalité implicitement sien, n'est pas suffisant pour établir de tels faits (cf. <ref-ruling> sv. consid. 2b/bb; RAMA 1999 no U 341 p. 408 sv. consid. 3b).
4.- a) Dans le domaine des assurances sociales, la procédure est régie par le principe inquisitoire, selon lequel les faits pertinents de la cause doivent être constatés d'office par le juge. Les parties sont donc en principe - sous réserve du devoir de collaborer à l'instruction de l'affaire - dispensées de l'obligation de prouver (<ref-ruling> consid. 2 et les références). Pour autant, elles ne sont pas libérées du fardeau de la preuve, en ce sens qu'en cas d'absence de preuve, la décision sera défavorable à la partie qui voulait déduire un droit de l'état de fait non prouvé (<ref-ruling> consid. 3b et les références; RAMA 1994 no U 206 p. 327 consid. 1 et les références).
b) Au terme de trois rapports médicaux particulièrement motivés et fouillés (qui ont pleine valeur probante au sens de la jurisprudence précitée au consid. 3a), dont l'un analyse en détail le contenu de l'expertise judiciaire pour en réfuter les conclusions, le docteur X._ considère que l'assuré ne présente pas de troubles somatiques invalidants imputables aux accidents qu'il a subis, sa symptomatologie douloureuse étant plutôt d'origine psychique. Pour l'essentiel, ce constat est également partagé par les
nombreux autres spécialistes ayant examiné l'assuré, qui n'ont pas mis en évidence de troubles somatiques significatifs (cf. les rapports cités sous let. A de l'état de fait).
Partant, la preuve que les accidents assurés ont causé
des lésions invalidantes au plan somatique ne peut être tenue pour rapportée. Par ailleurs, d'autres mesures probatoires ne seraient pas de nature à rapporter une telle preuve, vu notamment le long laps de temps qui s'est écoulé depuis le moment de la survenance des événements déterminants (plus de dix ans). Il revient dès lors à l'intimé de supporter les conséquences de cette absence de preuve, conformément à la jurisprudence rappelée plus haut sur la répartition du fardeau de la preuve.
5.- Il reste à examiner si la recourante doit répondre d'éventuels troubles psychiques.
Le docteur M._, psychiatre, a mis en évidence une dépression majeure sévère sans caractéristique psychotique, un syndrome douloureux chronique ainsi que de possibles troubles somatoformes douloureux. Selon lui, ces troubles entraînent une totale incapacité de travail tant que l'assuré ne sera pas sorti de sa dépression (rapport du 26 mai 1994). Au vu de ces constatations, on ne saurait, sans autre examen, nier que ces troubles sont dans un rapport de causalité naturelle avec les accidents assurés (cf. aussi le rapport du 20 novembre 1991 des médecins du service de psychologie de la CNA). La question peut toutefois rester indécise, vu l'absence de causalité adéquate.
Au regard de leur déroulement, les accidents assurés
se situent en effet tout au plus dans la catégorie des accidents de gravité moyenne, à la limite des accidents de peu de gravité. D'ailleurs, l'un a été déclaré comme accident-bagatelle, alors que l'autre n'a, semble-t-il, pas même été annoncé. Or, on ne voit pas de circonstances de
nature à les faire apparaître comme particulièrement impressionnants ou dramatiques, les lésions qu'ils ont provoquées étant bénignes (contusions à l'épaule ou à l'omoplate et plaies sans gravité à la tête). Quant à la durée du traitement et de l'incapacité de travail causée par ces lésions, elle n'apparaît pas non plus particulièrement longue : en effet, ce n'est que près de deux ans et demi après le premier accident que l'assuré a été déclaré incapable de travailler en raison de la persistance de ses plaintes, lors même qu'il n'y avait plus aucun signe objectif de lésion.
Ainsi, les critères particuliers requis par la jurisprudence pour admettre l'existence d'un lien de causalité adéquate entre un accident de gravité moyenne et des troubles psychiques font défaut (cf. <ref-ruling> sv. consid. 6, 408 consid. 5).
6.- Partant, c'est à bon droit que la CNA a mis fin à ses prestations à compter du 31 juillet 1992. Son recours est bien fondé.
L'intimé, qui succombe, ne saurait prétendre une indemnité de dépens pour l'instance fédérale (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
p r o n o n c e :
I. Le recours est bien fondé et le jugement du 20 mai
1999 du Tribunal administratif du canton de Fribourg,
Cour des assurances sociales, est annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice ni alloué de
dépens.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tri-
bunal administratif du canton de Fribourg, Cour des
assurances sociales, et à l'Office fédéral des assu-
rances sociales.
Lucerne, le 16 février 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :