Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Nachdem X._ aus dem Vollzug zweier Strafen in der Strafanstalt S._ am 15. Juli 2007 geflohen war und sich nach Österreich abgesetzt hatte, ersuchte das Amt für Justizvollzug des Kantons St. Gallen das Landesgericht Feldkirch in Österreich um stellvertretende Übernahme der weiteren Vollstreckung der beiden Strafen. Das Landesgericht ordnete den Vollzug an, worauf das Oberlandesgericht Innsbruck im Beschwerdeverfahren die Sache zur Neubeurteilung an das Landesgericht zurückwies mit dem Hinweis, dass einzelne den Verurteilungen zugrunde liegende Straftaten nach österreichischem Recht nicht strafbar seien, weshalb deren Vollstreckung nicht übernommen werden könne. Das Landesgericht Feldkirch ersuchte in der Folge die St. Galler Behörden um eine entsprechende Strafausscheidung. Die Strafkammer des Kantonsgerichts St. Gallen entschied am 2. Februar 2008, die Strafquote für diejenigen Straftatbestände, deren Vollstreckung von Österreich nicht übernommen werde, betrage insgesamt vier Wochen Freiheitsstrafe.
X._ wendet sich mit Beschwerde ans Bundesgericht. Nach seiner Auffassung hat die ausgeschiedene Strafquote insgesamt 12 bzw. 18 Monate zu betragen.
2. Im vorliegenden Verfahren geht es nur um die im angefochtenen Entscheid vorgenommene Strafausscheidung. Soweit der Beschwerdeführer die stellvertretende Übernahme der Vollstreckung als solche anficht, ist darauf nicht einzutreten.
3. Soweit der Beschwerdeführer in formeller Hinsicht bemängelt, er habe sich zur Strafausscheidung nicht äussern können, ist die Rüge verfehlt. Mit Schreiben des Kantonsgerichts St. Gallen vom 11. Januar 2008 wurde ihm Gelegenheit gegeben, innert 14 Tagen zur vorgesehenen Strafausscheidung Stellung zu nehmen. Im Schreiben wurde er zudem ausdrücklich darauf aufmerksam gemacht, dass voraussichtlich keine mündliche Verhandlung durchgeführt werde (KA act. 3). Der Beschwerdeführer hat auf das Schreiben nicht reagiert. Mit Schreiben vom 5. Februar 2008 gab ihm das Kantonsgericht zudem von der Stellungnahme der Staatsanwaltschaft Kenntnis (KA act. 5). Auch auf dieses Schreiben hat der Beschwerdeführer nicht reagiert. Unter diesen Umständen kann davon, dass sein Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt worden wäre, nicht die Rede sein.
Auch davon, dass die Vorinstanz dem Oberlandesgericht Innsbruck "keine Folge geleistet" hätte, kann nicht gesprochen werden. Das Oberlandesgericht hat in seinem Beschluss vom 4. Dezember 2007 erkannt, dass "die Vollstreckung der mit Urteil des Kreisgerichtes Rheintal vom 9.7.2003 verhängten Freiheitsstrafe ... mit Ausnahme 'der Verkehrsregelverletzung, des pflichtwidrigen Verhaltens bei Unfall und des Ausführens einer Lernfahrt ohne die vorgeschriebene Begleitung' ... (sowie) die Vollstreckung der mit Urteil des Kantonsgerichtes St. Gallen vom 19.2.2007 verhängten Freiheitsstrafe ... mit Ausnahme der 'Unterlassung der Buchführung' übernommen" werde (KA act. 2). Genau in Bezug auf die vom Oberlandesgericht erwähnten Straftaten, die in Österreich nicht strafbar seien, hat die Vorinstanz die Ausscheidung vorgenommen (angefochtener Entscheid S. 4 E. 2). Ob die übrigen Straftatbestände, für die der Beschwerdeführer in der Schweiz verurteilt worden ist, in Österreich strafbar sind oder nicht bzw. ob in Bezug auf diese übrigen Straftatbestände eine weitere Erhöhung der ausgeschiedenen Strafquote auf 18 Monate zu erfolgen hätte, kann im vorliegenden Verfahren nicht geprüft werden.
4. In materieller Hinsicht kann in Anwendung von <ref-law> auf die Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (angefochtener Entscheid S. 2 und 4). Bei einer Freiheitsstrafe von 17 Monaten, die zur Hauptsache mehrfache Erpressung, mehrfachen Betrug, mehrfache Körperverletzung und Amtsanmassung betrifft, ist es gerechtfertigt, für drei Übertretungen aus dem Gebiet des Strassenverkehrsrechts eine Strafquote von nur zwei Wochen auszuscheiden. Und bei einer Freiheitsstrafe von vier Jahren, die zur Hauptsache gewerbsmässigen Check- und Kreditkartenmissbrauch, mehrfache Urkundenfälschung, falsche Anschuldigung, mehrfache Erpressung, Gewalt und Drohung gegen Beamte, üble Nachrede, mehrfache Beschimpfung und Freiheitsberaubung betrifft, ist es gerechtfertigt, für eine Unterlassung der Buchführung eine Strafquote von ebenfalls nur zwei Wochen auszuscheiden. Eine Verletzung von schweizerischem Recht im Sinne von <ref-law> liegt nicht vor. Die Beschwerde ist in diesem Punkt abzuweisen.
5. Die Beschwerde ist im Verfahren nach <ref-law> abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Wie bei der Vorinstanz kann auch im Verfahren vor Bundesgericht ausnahmsweise auf eine Kostenauflage verzichtet werden.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. April 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Monn