Sachverhalt:
A. P._ bewirtschaftet zusammen mit ihrem Ehemann einen Landwirtschaftsbetrieb. Am 21. Juli 2005 gebar sie ihr viertes Kind (A._) und beantragte bei der Ausgleichskasse des Kantons Luzern (im Folgenden: Ausgleichskasse) am 17. Februar 2006 die Auszahlung einer Mutterschaftsentschädigung. Die Ausgleichskasse wies das Leistungsbegehren mit Verfügung vom 16. März 2006 - bestätigt mit Einspracheentscheid vom 16. November 2006 - ab, da P._ nur bis 31. Mai 2005 in einem Arbeitsverhältnis gestanden habe.
B. Hiegegen liess P._ Beschwerde erheben, welche das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 29. Januar 2008 abwies.
C. P._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Zusprechung einer Mutterschaftsentschädigung. Gleichzeitig ersucht sie um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege.
Das Bundesgericht verfügt am 11. April 2008 mangels Bedürftigkeit die Abweisung des Gesuches um unentgeltliche Rechtspflege.

Erwägungen:
1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann unter anderem die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG). Das Bundesgericht darf nicht über die Begehren der Parteien hinausgehen (<ref-law>).
2. Der Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung setzt nach <ref-law> voraus, dass die Frau während neun Monaten unmittelbar vor der Niederkunft im Sinne des AHVG versichert war (Abs. 1 lit. a), in dieser Zeit mindestens fünf Monate lang eine Erwerbstätigkeit ausgeübt hat (lit. b) und im Zeitpunkt der Niederkunft Arbeitnehmerin im Sinne von <ref-law> (lit. c Ziff. 1) oder Selbstständigerwerbende im Sinne von <ref-law> ist (lit. c Ziff. 2) oder im Betrieb des Ehemannes mitarbeitet und einen Barlohn bezieht (lit. c Ziff. 3).
3. Es ist unbestritten, dass die Beschwerdeführerin die Voraussetzungen gemäss Art. 16b Abs. 1 lit. a (obligatorische Versicherung gemäss AHVG) und lit. b (fünfmonatige Erwerbstätigkeit vor der Niederkunft) erfüllt. Streitig und zu prüfen ist, ob sie zum Zeitpunkt der Geburt ihres Sohnes A._ am 21. Juli 2005 in einem anspruchsbegründenden Arbeitsverhältnis stand.
4. 4.1 Die Vorinstanz hat für das Bundesgericht verbindlich festgestellt und es ist auch nicht bestritten, dass der Ehemann der Beschwerdeführerin in der Lohnmeldung an die Ausgleichskasse vom 9. Januar 2006 angegeben hatte, seine Frau vom 1. Januar bis 31. Mai 2005 beschäftigt zu haben. In der Anmeldung für eine Mutterschaftsentschädigung vom 17. Februar 2006 erklärten die Eheleute ebenfalls, das Arbeitsverhältnis habe vom 1. Dezember 2004 bis 31. Mai 2005 gedauert. Erst als die Ausgleichskasse am 16. März 2006 die Ablehnung des Anspruches auf eine Mutterschaftsentschädigung verfügte, weil das Arbeitsverhältnis nur bis 31. Mai 2005 und nicht bis zur Geburt vom 21. Juli 2005 gedauert habe, teilte der Ehemann der Ausgleichskasse am 21. März 2006 mit, seiner Frau nachträglich einen Bruttolohn von Fr. 7'000.- für die Monate Juni und Juli 2005 bezahlt zu haben.
4.2 Nach dem klaren Willen des Gesetzgebers sollen nur Frauen eine Mutterschaftsentschädigung erhalten, welche zum Zeitpunkt der Geburt tatsächlich einen Lohn beziehen. Eine Schlechterstellung der mitarbeitenden Ehefrauen ohne Barlohn gegenüber Angestellten nahm das Parlament ausdrücklich und im Bewusstsein in Kauf, dass damit insbesondere in der Landwirtschaft und im Gewerbe zahlreiche Mütter benachteiligt werden. Ein Minderheitsantrag, gemäss welchem ein Leistungsanspruch bereits bei glaubhaftem Nachweis der Mitarbeit im Gewerbe- oder Landwirtschaftsbetrieb unabhängig von einem Barlohn bestehen sollte (vgl. Stellungnahme des Bundesrates, BBl 2003 S. 1120 f.; Amtl. Bull. N 2002 S. 1936 f.), wurde verworfen. Der Anspruch auf eine Mutterschaftsentschädigung besteht mithin nur, wenn das Arbeitsverhältnis (mindestens) bis und mit dem Tag der Geburt gedauert hat, was voraussetzt, dass für die verrichtete Arbeit im betreffenden Kalendermonat eine Lohnzahlung erfolgte (vgl. auch Peter Schüpbach, Lohnfortzahlung bei Schwangerschaft/Mutterschaft, in: TREX Der Treuhandexperte 2005, S. 140).
4.3 Die Beschwerdeführerin legt glaubhaft dar, "seit jeher" und auch über die Geburt des Sohnes A._ hinaus im landwirtschaftlichen Familienbetrieb massgeblich mitgearbeitet zu haben. Dieses Vorbringen ändert indessen nichts daran, dass sie für die Monate Juni und Juli 2005 zunächst keinen Lohn erhielt. Wenn die Vorinstanz in Würdigung der erst im Anschluss an die ablehnende Verfügung ausbezahlten Löhne für die Monate Juni und Juli 2005 erwog, es habe zum Zeitpunkt der Geburt vom 21. Juli 2005 sowohl an einer Arbeitnehmerstellung als auch an einem Barlohnbezug der Beschwerdeführerin gefehlt und folglich den Anspruch auf eine Mutterschaftsentschädigung verneinte, verletzte sie damit kein Bundesrecht. Dass die nachträgliche Lohnzahlung zum Zweck erfolgte, eine Mutterschaftsentschädigung auszulösen, wird im Übrigen auch dadurch bekräftigt, dass die Beschwerdeführerin in den Monaten Dezember 2004 bis Mai 2005 (bzw. Juli 2005) einen gemessen am steuerbaren Netto-Einkommen der Familie (2005: Fr. 47'658) deutlich überhöhten Lohn bezog, welcher sich in der Folge (auf Fr. 2'000.- im Jahre 2006 bzw. Fr. 1'500.- im Jahre 2007) reduzierte. Weder fiktive noch unangemessen hohe Löhne können für den Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung berücksichtigt werden.
5. Die Gerichtskosten werden der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei auferlegt (<ref-law>), nachdem mit Verfügung vom 11. April 2008 das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege mangels Nachweis der Bedürftigkeit abgewiesen worden ist.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 28. Mai 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle