Faits:
A. Par jugement du 11 mai 2006, le Juge de police de la Gruyère a condamné X._ pour incendie par négligence (<ref-law>) à une amende de 400 francs, radiable au casier judiciaire au terme d'un délai d'épreuve de deux ans. Sur le plan civil, il a constaté que la responsabilité de l'incendie du chalet de Y._ incombait exclusivement à X._ et a adjugé, dans son principe, l'action civile de l'Etablissement cantonal d'assurance des bâtiments (ci-après: ECAB) à son encontre. En outre, il l'a condamné à verser au propriétaire du chalet un montant global de 100'000 fr., à titre de dommages et intérêts, pour les machines, meubles et autres ustensiles garnissant le chalet.
Par arrêt du 5 décembre 2007, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg a rejeté le recours formé par X._ et confirmé le jugement de première instance.
B. En résumé, la condamnation de X._ repose sur les faits suivants:
Le samedi 29 octobre 2005, X._ s'est rendu avec des amis à Charmey dans un chalet d'alpage qu'il avait loué pour le week-end à Y._.
Le dimanche, il a entrepris de cuire des grillades dans la borne (cheminée) en bois du chalet. Pour cela, il a allumé un feu trop important et, tournant les bûches afin d'avoir de meilleures braises, il a provoqué la montée de braises et de cendres dans la cheminée. Vers 12h30, un incendie a éclaté dans le canal de la borne en bois, qui a détruit entièrement le bâtiment. Personne n'a été blessé.
C. Contre l'arrêt cantonal, X._ dépose un recours en matière pénale devant le Tribunal fédéral. Il conclut, principalement, à la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens qu'il soit acquitté et que les conclusions civiles soient rejetées, subsidiairement renvoyées au juge civil; à titre subsidiaire, il conclut à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouveau jugement.
D. Par ordonnance du 28 février 2008, l'effet suspensif à l'exécution de l'arrêt attaqué a été accordé.
E. Il n'a pas été requis de déterminations sur le fond de l'affaire.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours en matière pénale peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente. Il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui. Il ne peut pas entrer en matière sur la violation d'un droit constitutionnel ou sur une question relevant du droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière précise par la partie recourante (<ref-law>).
1.2 Saisi d'un recours en matière pénale, le Tribunal fédéral ne réexamine l'établissement des faits - sous réserve de l'allégation d'une violation du droit au sens de l'<ref-law> - que lorsqu'il est entaché d'inexactitude manifeste (<ref-law>), à savoir d'arbitraire (<ref-ruling>, consid. 1.4.1). Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 6 p. 397).
Une décision est arbitraire lorsqu'elle est manifestement insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou encore heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité. A cet égard, le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue que si celle-ci apparaît insoutenable, en contradiction manifeste avec la situation effective, adoptée sans motif objectif ou en violation d'un droit certain. Il n'y a pas arbitraire du seul fait qu'une autre solution paraît également concevable, voire même préférable (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 153 et les arrêts cités). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il y a arbitraire lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 9).
2. 2.1 Le recourant s'en prend, d'abord, à l'établissement des faits qu'il qualifie d'arbitraire et reproche en particulier à la cour cantonale de s'être fondé sur ses propres déclarations pour retenir que le feu était trop grand et avait dégagé une chaleur excessive.
La cour cantonale n'est cependant pas tombée dans l'arbitraire en retenant, sur la base des déclarations du recourant, que celui-ci avait fait un grand feu. En effet, les déclarations du recourant constituent une preuve ordinaire. Or, à maintes reprises, le recourant a déclaré avoir fait un grand feu, d'abord dans la déclaration de sinistre datée du 3 novembre 2005, puis dans une lettre adressée au propriétaire du chalet le 6 novembre 2005 et, enfin, devant le juge de police le 11 mai 2006 (cf. procès-verbal du 11 mai 2006, p. 7). Ses déclarations ont en outre été confirmées par son épouse qui a déclaré lui avoir apporté dix à quinze bûches pour allumer le feu (procès-verbal du 11 mai 2006, p. 9). Mal fondé, le grief doit être rejeté.
2.2 Le recourant fait grief à la cour cantonale de ne pas avoir mis en oeuvre une expertise afin de déterminer les causes de l'incendie qui a détruit le chalet. En effet, il estime qu'il n'est pas du tout improbable que l'incendie trouve son origine dans la borne en bois (conception, mauvais entretien).
2.2.1 Le droit d'être entendu comprend notamment le droit pour l'intéressé d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuve pertinentes (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 504 s.). Le juge peut cependant refuser une mesure probatoire parce qu'il considère qu'elle est inapte à apporter la preuve ou lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, il a la certitude qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 429; <ref-ruling> consid. 6c/cc in fine p. 135).
2.2.2 La cour cantonale a refusé la réouverture de la procédure probatoire (demande d'expertise) requise (arrêt attaqué p. 5), exposant, d'une part, qu'une expertise était inutile en raison de la destruction complète du chalet et donc de l'objet de l'expertise et que, d'autre part, la conviction du juge pouvait se fonder sur les auditions du prévenu et des autres parties (arrêt attaqué, p. 8).
Au sujet de la cause de l'incendie, la cour cantonale s'est référée au témoignage de Z._, ramoneur professionnel. Celui-ci a expliqué que le canal de la borne ne pouvait pas « prendre feu pour un autre motif qu'un feu trop important » et a précisé qu'il ne fallait pas que les flammes soient trop hautes, car il suffirait qu'il y ait un peu de goudron sur les parois pour que le feu prenne. Il a ajouté que « même avec une cheminée bien entretenue, s'il y a feu inapproprié, il y a des chances que ça prenne » (procès-verbal d'audition du 11 mai 2006, p. 8). Au vu de ce témoignage, la cour cantonale n'est pas tombée dans l'arbitraire en concluant que le feu allumé par le recourant dans la borne du chalet était à l'origine de l'incendie.
Il s'agissait ensuite de déterminer si la mauvaise conception de la borne ou son mauvais entretien pouvaient rompre le lien de causalité en constituant la cause principale de l'incendie et en reléguant ainsi à l'arrière plan les autres facteurs qui ont amené le résultat dommageable. La mauvaise conception de la borne pouvait d'emblée être exclue, puisque celle-ci avait déjà été utilisée maintes fois, sans qu'aucun incendie n'ait éclaté. Restait donc à déterminer si la borne était en bon état et si elle avait été correctement ramonée. A cet égard, la cour cantonale s'est référée à plusieurs témoignages. De manière concordante, Y._, le propriétaire du chalet, et A._, chargé de son entretien, ont déclaré avoir ramoné la borne en mai 2005 (procès-verbal d'audition du 11 mai 2006, p. 3 et 10). Z._, ramoneur professionnel, a précisé qu' «il n'y a pas besoin de connaissance particulière pour ramoner une borne » (procès-verbal précité, p. 8). Il a ajouté que « Même si on ramone, on ne peut jamais obtenir des planches nettes; il y aura toujours des particules noires ». En outre, selon B._, qui a souvent occupé le chalet, la borne du chalet était apte à fonctionner sans provoquer d'incendie (procès-verbal précité p. 11).
Au vu de ces témoignages, la cour cantonale n'est donc pas tombée dans l'arbitraire en considérant que la borne en bois avait été ramonée en mai 2005, que ce travail, qui ne nécessitait pas de connaissance particulière, avait été correctement effectué et qu'il était parfaitement possible que sous l'effet de la chaleur des particules de goudron se décollent sans que ce soit la preuve d'un mauvais ramonage. En refusant d'ordonner une expertise, les juges n'ont dès lors pas violé le droit d'être entendu du recourant. Mal fondé, le grief soulevé doit être rejeté.
2.3 Le recourant soutient que, selon l'art. 27 de la loi fribourgeoise sur la police du feu, le ramonage périodique de la borne du chalet aurait dû être exécuté par un ramoneur au bénéfice d'une concession.
L'art. 27 de la loi fribourgeoise sur la police du feu et la protection contre les éléments naturels (RS FR 731.0.1) dispose que le ramonage périodique des foyers, chaudières, tuyaux, cheminées, chambres à fumer et autres installations à feu est obligatoire. Il est exécuté par un ramoneur au bénéfice d'une concession (al. 1). Tout propriétaire ou locataire a l'obligation de faire ramoner les installations de sa maison ou de son appartement, lors même qu'il déclarerait les avoir ramonées lui-même (al. 2). La cour cantonale a considéré que cette disposition concernait uniquement l'entretien des cheminées de maisons ou d'appartements et qu'elle ne s'appliquait pas aux chalets d'alpage. Elle a relevé que l'ECAB admettait que ce travail puisse être effectué par les propriétaires des chalets d'alpage et non par un ramoneur.
Le Tribunal fédéral revoit l'interprétation et l'application du droit cantonal sous l'angle de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 219; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 315 et les arrêts cités). Or, l'interprétation, par la cour cantonale, de l'art. 27 de la loi fribourgeoise sur la police du feu ne paraît pas arbitraire. Cette question n'est toutefois pas pertinente pour le cas d'espèce. En effet, ce qui est déterminant, ce n'est pas de savoir si le propriétaire aurait dû faire ramoner la borne de son chalet par un professionnel au bénéfice d'une concession, mais de savoir si celle-ci a été correctement ramonée, ce qui a été établi au vu des témoignages. Mal fondé, le grief soulevé doit être rejeté.
3. L'<ref-law> réprime le comportement de celui qui, par négligence, aura causé un incendie et aura ainsi porté préjudice à autrui ou fait naître un danger collectif.
Les éléments objectifs de l'incendie par négligence sont: a) un comportement incendiaire; b) un incendie; c) un rapport de causalité entre le comportement de l'auteur et l'incendie, le comportement devant être la cause naturelle et adéquate de l'incendie; d) les conséquences de l'incendie, à savoir un préjudice pour autrui ou un danger collectif. L'élément subjectif est la négligence.
En l'espèce, le recourant reconnaît qu'il a allumé un feu d'une grande ampleur dans la cheminée du chalet et que celui-ci est à l'origine de l'incendie qui a détruit le bâtiment. Il conteste cependant que ce « comportement incendiaire » soit en rapport de causalité adéquate avec l'incendie et nie avoir commis une quelconque négligence.
En l'espèce, le recourant reconnaît qu'il a allumé un feu d'une grande ampleur dans la cheminée du chalet et que celui-ci est à l'origine de l'incendie qui a détruit le bâtiment. Il conteste cependant que ce « comportement incendiaire » soit en rapport de causalité adéquate avec l'incendie et nie avoir commis une quelconque négligence.
3.1 3.1.1 Un comportement est la cause naturelle d'un résultat s'il en constitue l'une des conditions sine qua non. La constatation du rapport de causalité naturelle relève du fait, ce qui la soustrait au contrôle de la cour de céans. Il y a toutefois violation du droit fédéral si l'autorité cantonale méconnaît le concept même de la causalité naturelle (<ref-ruling> consid. 2c/aa p. 23).
La cour cantonale a constaté que la relation de causalité naturelle est réalisée dans le cas présent. En effet, le recourant a allumé un feu dans l'âtre du chalet et ce feu est à l'origine de l'incendie qui a détruit le bâtiment (arrêt attaqué, p. 7).
3.1.2 Le rapport de causalité est adéquat lorsque l'acte incriminé est propre, d'après le cours ordinaire des choses et l'expérience de la vie, à entraîner un résultat du genre de celui qui s'est produit (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 147; <ref-ruling> consid. 2a p. 39). Il s'agit là d'une question de droit que la cour de droit pénal du Tribunal fédéral revoit librement (<ref-ruling> consid. 2d p. 65; <ref-ruling> consid. 7a/bb p. 17 et les arrêts cités). La causalité adéquate suppose une prévisibilité objective: il faut se demander si un tiers observateur neutre, voyant l'auteur agir dans les circonstances où il agit, pourrait prédire que le comportement considéré aura très vraisemblablement les conséquences qu'il a effectivement eues, quand bien même il ne pourrait prévoir le déroulement de la chaîne causale dans ses moindres détails. L'acte doit être propre, selon une appréciation objective, à entraîner un tel résultat ou à en favoriser l'avènement, de telle sorte que la raison conduit naturellement à imputer le résultat à la commission de l'acte (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 147 s.).
En l'espèce, le recourant a allumé un feu d'une grande ampleur, utilisant dix à quinze bûches, alors que le foyer, qui était ouvert et dont la borne était en bois, pouvait recevoir un feu de trois ou quatre bûches de 30 à 35 cm (cf. consid. 2.1). Aux yeux de tout tiers raisonnable, le feu allumé par le recourant ne pouvait apparaître que disproportionné et, partant, propre à enflammer la borne en bois. Au demeurant, chacun pouvait se rendre compte qu'il était dangereux de faire un feu trop ardent dans un environnement entièrement boisé (jusqu'à la borne), au risque d'y mettre le feu. C'est donc à juste titre que la cour cantonale a considéré qu'il existait un lien de causalité adéquate entre le comportement du recourant et l'incendie du chalet.
3.1.3 La causalité adéquate est exclue, c'est-à-dire interrompue, l'enchaînement des faits perdant alors sa portée juridique, lorsqu'une autre cause concomitante - la force majeure, la faute ou le fait d'un tiers, la faute ou le fait de la victime - constitue une circonstance tout à fait exceptionnelle ou apparaît si extraordinaire que l'on ne pouvait pas s'y attendre. L'imprévisibilité de l'acte concurrent ne suffit pas en soi à interrompre le rapport de causalité adéquate; il faut encore que cet acte ait une importance telle qu'il s'impose comme la cause la plus probable et la plus immédiate de l'événement considéré, reléguant à l'arrière-plan tous les autres facteurs qui ont contribué à l'amener, en particulier le comportement de l'auteur (<ref-ruling> consid. 5.4; <ref-ruling> consid. 2c/bb et les arrêts cités; <ref-ruling> consid. 4b p. 524).
En l'occurrence, il a été établi sans arbitraire que la borne avait été ramonée en octobre 2005 et qu'elle était en parfait état de fonctionner en toute sécurité (cf. consid. 2.2 et 2.3), de sorte qu'est exclue toute rupture du lien de causalité.
3.2 Le recourant conteste avoir commis une négligence.
3.2.1 Selon l'art. 18 al. 3 aCP (en vigueur jusqu'au 31 décembre 2006), celui-là commet un crime ou un délit par négligence, qui, par une imprévoyance coupable, agit sans se rendre compte ou sans tenir compte des conséquences de son acte. L'imprévoyance est coupable quand l'auteur de l'acte n'a pas usé des précautions commandées par les circonstances et par sa situation personnelle.
Le nouvel <ref-law> a repris cette définition, de sorte que l'entrée en vigueur du nouveau droit demeure sans incidence sur la qualification de la négligence (message du 21 septembre 1998 du Conseil fédéral concernant la modification du code pénal suisse, FF 1999 II 1787, spéc. 1809).
3.2.2 Pour qu'il y ait négligence, il faut que l'auteur ait, d'une part, violé les règles de prudence que les circonstances lui imposaient pour ne pas excéder les limites du risque admissible et que, d'autre part, il n'ait pas déployé l'attention et les efforts que l'on pouvait attendre de lui pour se conformer à son devoir (<ref-ruling> consid. 2b p. 19 s.). Pour déterminer plus précisément les devoirs imposés par la prudence, on peut se référer à des normes édictées par l'ordre juridique pour assurer la sécurité et éviter des accidents. La violation des devoirs de la prudence peut aussi être déduite des principes généraux, si aucune règle spéciale de sécurité n'a été violée (<ref-ruling> consid. 2b/aa p. 20). Un comportement viole le devoir de prudence lorsque l'auteur, au moment des faits, aurait pu, compte tenu de ses connaissances et de ses capacités, se rendre compte de la mise en danger d'autrui et qu'il a simultanément dépassé le risque admissible (ATF <ref-ruling> consid. 2a p. 39.; <ref-ruling> consid. 7a/bb p. 17). S'il y a eu violation des règles de la prudence, encore faut-il que celle-ci puisse être imputée à faute, c'est-à-dire que l'on puisse reprocher à l'auteur, compte tenu de ses circonstances personnelles, d'avoir fait preuve d'un manque d'effort blâmable (<ref-ruling> consid. 2b/aa p. 148).
3.2.3 En l'espèce, le foyer était ouvert, la borne était en bois comme le chalet. Le risque d'incendie existait. Dans ces circonstances, la prudence commandait de faire un feu normal (quatre ou cinq bûches) et de le surveiller. En mettant dix à quinze bûches, puis en laissant le feu un moment sans surveillance, le recourant a objectivement violé les devoirs de prudence. Cette violation objective doit lui être imputée. Certes, aucune mise en garde ne figurait sur la borne et le propriétaire n'avait donné aucune information au sujet de son utilisation. Il avait cependant indiqué au recourant qu'un tonneau permettait de faire des grillades et que le fourneau en cuisine suffisait pour cuire des aliments, si bien que la borne ne devait pas être utilisée dans ce but. Pour le surplus, le recourant était conscient que le chalet, essentiellement en bois, était hautement inflammable. Dans ces conditions, il doit se voir reprocher une violation fautive de son devoir de prudence, de sorte que son comportement tombe sous le coup de l'<ref-law>.
4. 4.1 Enfin le recourant s'en prend aux conclusions civiles. Comme la cour cantonale s'est prononcée sur les questions pénale et civile dans un seul arrêt, le recours en matière pénale contre les prétentions civiles est recevable.
4.2 Le recourant reproche à la cour cantonale d'être tombée dans l'arbitraire en ne retenant pas en fait que plusieurs bouteilles de gaz se seraient trouvées à l'intérieur du chalet lors de l'incendie. D'après lui, ce fait constituerait une cause de réduction de l'indemnité selon l'<ref-law>, puisque ces bouteilles de gaz ont empêché les pompiers d'intervenir et ont ainsi contribué à augmenter le dommage subi par Y._.
Il est pour le moins douteux que ce fait puisse constituer une cause de réduction. Mais, de toutes manières, il ressort du rapport de police du 30 novembre 2005, invoqué par le recourant, que les pompiers ne pouvaient en aucune façon intervenir en raison de l'absence d'eau. Ces bouteilles de gaz n'ont donc pas pu augmenter le dommage subi par Y._ et ne constituent dès lors pas une cause de réduction de l'indemnité selon l'<ref-law>. Non pertinent, le grief soulevé doit être rejeté.
4.3 Le recourant conteste le montant du dommage subi par Y._ et non couvert par l'ECAB (meubles, outillages et autres objets garnissant le chalet avant sa reconstruction). Selon lui, l'inventaire fourni par le propriétaire du chalet et sur lequel s'est fondée la cour cantonale pour fixer le dommage serait inexact. Il explique en particulier que le propriétaire aurait produit une facture du 8 mars 2002 de CV Mécanique pour une tronçonneuse d'un montant de 1000 francs, alors qu'il réclame un montant de 1110 francs (inventaire p. 2 in fine).
4.3.1 La fixation du préjudice ressortit en principe au juge du fait. Le Tribunal fédéral n'intervient que si l'autorité cantonale a méconnu la notion juridique du dommage ou si elle a violé des principes juridiques relatifs au calcul du préjudice. L'estimation du dommage d'après l'<ref-law> repose sur le pouvoir d'apprécier les faits; elle relève donc de la constatation des faits (<ref-ruling> consid. 8a p. 389). Or, saisi d'un recours en matière pénale, le Tribunal fédéral ne réexamine l'établissement des faits - sous réserve de l'allégation d'une violation du droit au sens de l'<ref-law> - que lorsqu'il est entaché d'inexactitude manifeste (<ref-law>), à savoir d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 1.4.1).
4.3.2 En l'espèce, la cour cantonale a fixé le montant du dommage subi par le propriétaire du chalet à 100'000 francs en se fondant sur l'inventaire, produit par le propriétaire, de chaque élément du mobilier et de l'outillage détruits par l'incendie, sur diverses factures relatives à du matériel mécanique (tronçonneuse, débroussailleuse, motofauchause) et aux frais de l'aménagement intérieur du chalet, sur des photos (qui démontrent le parfait état de l'entretien du chalet) ainsi que sur le témoignage de A._ qui a participé à l'entretien du chalet et à l'établissement de l'inventaire.
Le recourant n'explique pas en quoi l'appréciation des preuves à laquelle la cour cantonale a procédé de la sorte est arbitraire, mais se borne à prétendre que celle-ci n'a pas examiné suffisamment les différents postes figurant à l'inventaire que faisait valoir le propriétaire du chalet. La critique, plus précise, relative au poste de la tronçonneuse tombe à faux. En effet, contrairement à ce que soutient le recourant, il ressort de l'inventaire p. 2 in fine que la valeur à neuf de la tronçonneuse est de 1000 fr. et sa valeur résiduelle de 700 fr. Dans ces circonstances, l'argumentation du recourant est insuffisante (<ref-law>) et donc irrecevable.
4.4 Le recourant reproche à la cour cantonale de ne pas avoir tenu compte des causes de réduction de l'indemnité selon l'<ref-law>, en particulier de la présence de bouteilles de gaz à l'intérieur du chalet, du défaut de mise en garde écrite sur la borne et de la mauvaise application de la législation fribourgeoise sur la police du feu.
Comme vu sous considérant 4.2, les bouteilles de gaz ne constituent pas une cause d'aggravation du dommage.
Il est vrai qu'aucune mise en garde ne figurait sur la cheminée. Le propriétaire a cependant indiqué au recourant qu'un tonneau permettait de faire des grillades et que le fourneau en cuisine suffisait pour cuire des aliments (procès-verbal du 11 mai 2006, p. 5). Aucune faute ne peut donc lui être reprochée.
Enfin, s'agissant de l'entretien de la borne, l'interprétation, par la cour cantonale, de l'art. 27 de la loi sur la police du feu ne paraît pas arbitraire. De toute façon, ce qui est déterminant, c'est que la cheminée a été correctement ramonée (cf. consid. 2.3).
4.5 Le recourant dénonce l'application arbitraire de l'<ref-law>/FR en ce sens que la cour pénale aurait dû renvoyer la cause au juge civil pour fixer le dommage.
Le Tribunal fédéral revoit l'interprétation et l'application du droit cantonal sous l'angle de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 219; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 315 et les arrêts cités). Selon l'<ref-law>/FR, le juge peut se limiter à adjuger l'action civile dans son principe et renvoyer la partie civile pour le reste devant les tribunaux civils dans les cas où le jugement complet des prétentions civiles exigerait un travail disproportionné.
Le législateur fribourgeois a repris l'art. 9 al. 3 de la loi fédérale sur l'aide aux victimes d'infractions (RS 312.5; LAVI) et l'a étendu à tous les lésés qui se sont portés parties civiles. D'après la doctrine cantonale, qui reprend la jurisprudence fédérale rendue à propos de l'<ref-law> (<ref-ruling>), le juge doit statuer dans la mesure du possible complètement sur les conclusions prises devant lui. Toutefois, si le travail est disproportionné, par quoi il faut entendre des recherches compliquées propres à retarder considérablement le jugement, il adjugera l'action civile dans son principe et renverra le lésé pour le reste devant le juge civil. Cette exception au principe de la fixation des prétentions civiles par le juge pénal doit cependant recevoir une application restrictive (Damien Piller/Claude Pochon, Commentaire du Code de procédure pénale du canton de Fribourg, 1998, art. 21, n. 21.7).
En statuant sur les prétentions civiles, la cour cantonale a respecté l'<ref-law>/FR. En effet, il ressort du considérant 4.3 que la fixation du dommage ne demandait pas de travail disproportionné.
5. Au vu de ce qui précède, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Les frais judiciaires sont mis à la charge du recourant qui succombe (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 13 mai 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Schneider Kistler Vianin