Ritenuto in fatto :
A.- A._, il 12 giugno 1999, verso le ore 00.10, provenendo da Lugano alla guida di una Honda Integra, è uscito dall'autostrada a Rivera e ha percorso la strada cantonale che sale al Monte Ceneri. Superata la curva del Fontanone egli è stato fermato da una pattuglia della polizia cantonale ticinese. Essa lo aveva seguito da Rivera, sulla cantonale, a bordo di una vettura dotata di un apparecchio per la misurazione della velocità e aveva rilevato, lungo un tratto di 365 m, una velocità di punta di 133 km/h.
Il Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino, con decisione del 20 agosto 1999, ha inflitto a A._ una multa di fr. 400.--, in applicazione degli art. 32 cpv. 2, 90 n. 1 LCStr e 4a cpv. 1 lett. b ONC. Gli rimproverava di aver circolato a una velocità eccessiva e pericolosa nonostante il limite di 80 km/h.
B.- Contro la decisione dipartimentale A._ è insorto dinanzi al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino, il cui Giudice delegato per le contravvenzioni ha confermato, con sentenza del 28 agosto 2000, la condanna.
Secondo il Giudice i fatti rimproverati al conducente erano stati constatati da un agente della polizia cantonale, che avrebbe sempre reso una versione lineare e priva d'incrinature; questa versione andava quindi seguita, nonostante la dichiarazione del passeggero, secondo cui la velocità sarebbe stata "normale": Il Giudice ha rilevato come si potesse presumere che il passeggero prestasse alla strada una minore attenzione che non l'agente. D'altra parte, le caratteristiche della vettura di A._, ha concluso il Giudice cantonale, le permettevano di raggiungere in breve tempo la velocità accertata.
C.- A._ impugna questa decisione con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede il suo annullamento e il rinvio degli atti all'autorità cantonale per un nuovo giudizio. Fa valere un accertamento arbitrario dei fatti, un'arbitraria valutazione delle prove, e violazioni del principio "in dubio pro reo" e del diritto di essere sentito; lamenta inoltre un'applicazione arbitraria degli art. 11 e 12 della legge cantonale di procedura per le contravvenzioni, del 19 dicembre 1994 (LPContr). Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
D.- Il Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale cantonale amministrativo si è confermato nella sentenza impugnata. Il Dipartimento delle istituzioni ha comunicato di condividere le conclusioni contenute nella decisione impugnata e dichiarato di attenersi a quanto già evidenziato negli atti.
Il 24 ottobre 2000 il Giudice-presidente della I Corte di diritto pubblico ha accolto l'istanza di effetto sospensivo contenuta nel ricorso.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 125 I 14 consid. 2a, 253 consid. 1a).
Salvo eccezioni che non si avverano in concreto, il ricorso di diritto pubblico ha natura puramente cassatoria (<ref-ruling> consid. 1b, 124 I 327 consid. 4a-c). Il ricorrente ha chiesto, oltre all'annullamento della decisione impugnata, il rinvio degli atti all'autorità cantonale per un nuovo giudizio: questa conclusione, priva di ingiunzioni vincolanti, è di per sé proponibile e, pur risultando sostanzialmente superflua, non contrasta con la natura cassatoria del rimedio esperito (<ref-ruling> consid. 1d, 110 II 249 consid. 1c).
Il ricorrente ritiene arbitrari l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove eseguiti dal Giudice cantonale, cui rimprovera inoltre una violazione del principio "in dubio pro reo" per averlo ritenuto colpevole nonostante l'esistenza di seri dubbi. Queste censure, così come quella di violazione del diritto di essere sentito pure sollevata dal ricorrente, sono proponibili nel ricorso di diritto pubblico, non invece in un ricorso per cassazione secondo gli art. 268 e segg. PP, che non è stato presentato (art. 269 cpv. 2 e 273 cpv. 1 lett. b PP; <ref-ruling> consid. 2b, 120 IV 113 consid. 1a, 119 IV 17 consid. 1).
Laddove accenna a un'asserita applicazione arbitraria dell' <ref-law> (cfr. ricorso consid. 3, pag. 6), il ricorso di diritto pubblico è invece inammissibile, trattandosi di una disposizione di diritto federale, la cui eventuale violazione deve essere fatta valere con un ricorso per cassazione (art. 269 cpv. 1 PP, art. 84 cpv. 2 OG; cfr. sentenza dell'11 novembre 1991 nella causa S.B., consid. 1a, pubblicata in ZBl 93/1992, pag. 232 segg.).
2.- Il ricorrente rimprovera al Giudice cantonale una violazione del diritto di essere sentito perché, senza spiegarne le ragioni, avrebbe ritenuto determinante la velocità di punta accertata dalla polizia nonostante egli avesse contestato la validità della misurazione.
Il diritto di essere sentito, regolato ora esplicitamente dall'<ref-law> e che già scaturiva dall' art. 4 vCost. , impone, di massima, all'autorità di prendere in considerazione e di esaminare le censure sollevate e, come rileva rettamente il ricorrente, di motivare le decisioni (<ref-ruling> consid. 2c). Per giurisprudenza costante una motivazione è sufficiente quando l'autorità menzioni, almeno brevemente, i motivi che l'hanno spinta a decidere in un senso piuttosto che nell'altro, così che l'interessato possa rendersi conto della portata del giudizio e valutare la possibilità di impugnarlo (<ref-ruling> consid. 2a/aa in fine, 124 II 146 consid. 2a, 123 I 31 consid. 2c, 121 I 54 consid. 2c e rinvii).
La censura sollevata dal ricorrente, secondo cui il suo diritto di essere sentito sarebbe stato violato, è infondata.
Il Giudice cantonale, nella decisione impugnata (consid. 3, pag. 6), ha considerato ininfluente il fatto che l'agente aveva disinserito l'apparecchio radar in prossimità della rotonda, prima di fermare l'automobilista: in effetti, quest'ultimo non è stato sanzionato perché circolava a una precisa velocità, bensì perché essa risultava eccessiva e pericolosa. Il Giudice cantonale ha pertanto riconosciuto che la misurazione contestata non era conforme alle istruzioni del Dipartimento federale di giustizia e polizia concernenti i controlli della velocità nella circolazione stradale, del 15 dicembre 1994, essendo la lunghezza del tratto di misurazione insufficiente; in realtà, qualora la misurazione fosse stata conforme a quelle istruzioni, sarebbe scattata la revoca obbligatoria della licenza di condurre (<ref-ruling> consid. 2b, 475 consid. 2a, 123 II 106 consid. 2c). Il Giudice cantonale ha ritenuto la lunghezza del tratto di misurazione irrilevante e non necessitevole di verifica, visto che la velocità del ricorrente, considerate tutte le circostanze, risultava comunque eccessiva. La motivazione della decisione impugnata è chiaramente sufficiente; del resto, il ricorrente si è reso conto della portata del giudizio impugnato, avendolo puntualmente contestato.
Né il diritto di essere sentito del ricorrente è stato violato perché il Giudice cantonale non ha interrogato, in qualità di testimone, il passeggero che accompagnava il ricorrente. Tale diritto non impedisce all'autorità di procedere a un apprezzamento anticipato delle prove richieste, se è convinta che esse non potrebbero condurla a modificare la sua opinione (<ref-ruling> consid. 4b/aa non pubblicato, 122 II 464 consid. 4a, 120 Ib 224 consid. 2b).
Ora, il Giudice cantonale ha tenuto conto della dichiarazione scritta del testimone, secondo cui il conducente avrebbe sempre tenuto una velocità normale, ma l'ha ritenuta irrilevante, considerando determinanti le constatazioni della polizia e gli ulteriori indizi e presumendo che il passeggero prestasse minore attenzione alla strada rispetto all'agente. A prescindere dall'opinabilità di tale presunzione, il Giudice cantonale ha comunque semplicemente rinunciato a fare confermare verbalmente il contenuto dello scritto rilasciato dal testimone, considerando, sulla scorta di un'analisi globale e oggettiva delle prove, irrilevanti le sue dichiarazioni.
3.- Nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove il Giudice cantonale dispone di un ampio potere di apprezzamento. Per motivarne l'arbitrarietà non basta criticare semplicemente la decisione impugnata, né contrapporle una versione propria, per quanto sostenibile o addirittura preferibile. Occorre piuttosto dimostrare per quale motivo l'accertamento dei fatti o la valutazione delle prove criticati sarebbero manifestamente insostenibili, si trovino in chiaro contrasto con la fattispecie, si fondino su una svista manifesta o contraddicano in modo urtante il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 3a, 122 I 61 consid. 3a). Secondo costante giurisprudenza, il Tribunale federale annulla la decisione impugnata quando essa sia insostenibile non solo nella motivazione, bensì anche nel risultato (<ref-ruling> consid. 5b, 124 I 208 consid. 4a).
4.- Il principio "in dubio pro reo" invocato dal ricorrente, che lo ritiene violato, è deducibile dall'<ref-law> (cfr. sentenza inedita del 26 gennaio 2000 in re S.S., consid. 2b). Esso si applica sia nell'ambito della valutazione delle prove sia in quello della ripartizione del relativo onere. Riferito alla valutazione delle prove, il principio comporta che il Giudice non possa dichiararsi convinto dell'esistenza di una fattispecie più sfavorevole all'imputato quando, secondo una valutazione oggettiva del materiale probatorio, sussistano dubbi che la fattispecie si sia verificata in quel modo. Semplici dubbi astratti e teorici non sono tuttavia sufficienti; essi sono infatti sempre possibili e una certezza assoluta non può essere pretesa. Il principio è invece violato quando il Giudice condanni l'imputato, laddove avrebbe dovuto nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza. In materia di valutazione delle prove il Tribunale federale dispone di un potere cognitivo limitato all'arbitrio (<ref-law> ; <ref-ruling> consid. 2c-e; cfr. inoltre <ref-ruling> consid. 1b, 124 IV 86 consid. 2a); esso può quindi intervenire unicamente qualora, come visto, il Giudice condanni l'imputato malgrado una valutazione oggettiva delle risultanze probatorie implichi la sussistenza di manifesti, rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza (<ref-ruling> consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 4b). Il Giudice non incorre nell'arbitrio qualora le sue conclusioni non corrispondano alla versione dell'istante (<ref-ruling> consid. 2b) e siano comunque sostenibili nel risultato. Una valutazione unilaterale dei mezzi di prova viola per contro il divieto dell'arbitrio (<ref-ruling> consid. 3 e rinvio; sentenza inedita del 20 gennaio 2000 in re S.R., consid. 3b).
5.- Secondo il ricorrente il Giudice cantonale, ritenendo lineari e privi di incrinature i rapporti di polizia, e privilegiandoli rispetto alla dichiarazione del passeggero, avrebbe accertato arbitrariamente i fatti e ecceduto nel potere di apprezzamento.
Nel rapporto di contravvenzione del 17 giugno 1999 l'agente ha succintamente descritto i fatti contestati, dichiarando che il conducente circolava a una velocità eccessiva e pericolosa e che la velocità di punta rilevata era di 133 km/h, là dove vige una limitazione generale a 80 km/h. Nel successivo rapporto del 30 luglio 1999, prendendo posizione sulle affermazioni del ricorrente, l'agente ha precisato che questo, uscito dall'autostrada, si è immesso sulla strada cantonale in direzione del Monte Ceneri, "dove in accelerazione si trovava a circolare a forte velocità".
La polizia provvedeva quindi alla misurazione della velocità dalla tratta "statua San Carlo" fino all'altezza della prima rotatoria, rilevando - su uno spazio invero insufficiente - una velocità di punta di 133 km/h. Secondo l'agente, al momento del fermo, il conducente ha firmato il protocollo Multagraph senza contestare la velocità registrata.
Nel rapporto di esecuzione del 28 ottobre 1999 l'agente ha poi specificato che, al momento del fatto, la pattuglia si trovava sulla strada cantonale che da Rivera conduce al Monte Ceneri; all'altezza degli svincoli autostradali essa ha notato una vettura in uscita dall'autostrada che si immetteva a forte velocità sulla cantonale, precedendola di circa 150 m. La pattuglia l'ha quindi inseguita effettuando la misurazione lungo il tratto citato. Infine, nel rapporto di esecuzione del 22 gennaio 2000, l'agente ha osservato che la distanza tra l'uscita autostradale di Rivera e la rotatoria posta alla sommità della strada del Monte Ceneri è di 1390 m e che la potenza della vettura del ricorrente (178 CV) permetteva di raggiungere la velocità di 133 km/h.
Contrariamente all'opinione del ricorrente, i citati rapporti di polizia non risultano discordanti, né essi aggravano cronologicamente la sua posizione. Del resto, il ricorrente rileva una contraddizione nel solo fatto che, secondo i primi due rapporti, l'uscita dall'autostrada sarebbe stata regolare ed egli avrebbe accelerato unicamente sulla strada cantonale, mentre secondo il terzo e quarto rapporto la velocità sarebbe stata eccessiva già all'uscita dell'autostrada. Ora, a prescindere dal fatto che dai predetti rapporti non è possibile trarre la conclusione del ricorrente, perlomeno nei termini da lui esposti, la circostanza secondo cui la sua velocità sarebbe eventualmente stata eccessiva già all'uscita dell'autostrada è irrilevante.
Determinante è in effetti il fatto che, secondo le concordi dichiarazioni dell'agente contenute nei rapporti, la velocità dell'automobilista è stata eccessiva lungo il tratto di strada cantonale del Monte Ceneri, prima della rotonda provvisoria. Il Giudice cantonale ha pertanto ritenuto, senza incorrere nell'arbitrio, affidabili le dichiarazioni dell'agente; rettamente egli ha inoltre considerato che i dettagli aggiunti nei rapporti costituivano precisazioni in risposta alle domande formulate dal Giudice stesso.
D'altra parte, la descrizione dei fatti nel rapporto di contravvenzione del 17 giugno 1999 era succinta: poiché l'automobilista l'ha contestata, l'agente l'ha specificata con il rapporto di contro-osservazioni del 30 luglio 1999.
Certo, può essere discutibile l'opinione secondo cui il passeggero prestasse minore attenzione alla strada rispetto all'agente, mancando elementi suscettibili di far trarre questa deduzione. È altresì accertato che la misurazione della velocità, eseguita su un tratto insufficiente, non è conforme alle citate istruzioni del Dipartimento federale di giustizia e polizia (cfr. André Bussy/Baptiste Rusconi, Code suisse de la circulation routière, 3a ed., Losanna 1996, pag. 325, n. 3.9.2.2.1). Questa circostanza non limita tuttavia il giudice nel libero apprezzamento delle prove: nell'ambito di tale esame egli può comunque giungere, sulla base di considerazioni oggettive, alla conclusione che l'automobilista è circolato a una velocità eccessiva (<ref-ruling> seg. ; cfr. anche 108 IV 112 consid. 1b pag. 116, 112 IV 43 consid. 1a pag. 46, 121 IV 64 consid. 3; sentenza inedita del 24 marzo 1994 nella causa M.O., consid. 2a/bb). Il Giudice cantonale, senza violare la Costituzione, non ha rilevato contraddizioni nei rapporti di polizia, considerandoli quindi affidabili nonostante la dichiarazione rilasciata dal passeggero. Del resto, il ricorrente ha firmato il protocollo Multagraph indicante una velocità di punta di 133 km/h, riconoscendo quindi in un primo tempo, perlomeno implicitamente, che la sua velocità era eccessiva: anche in questa sede tale circostanza non viene contestata. Il Giudice cantonale ha inoltre ritenuto che il tornante dello svincolo autostradale poteva essere percorso a una velocità di 50-60 km/h; la distanza di 1390 m tra esso e la sommità del Monte Ceneri, nonché le caratteristiche della vettura del ricorrente, rendevano d'altra parte possibile la velocità accertata dalla polizia, pur se misurata lungo un tratto insufficiente dal profilo delle citate istruzioni. Queste argomentazioni non sono arbitrarie, né lo è il risultato della decisione contestata.
Valutando l'intero materiale probatorio il Giudice cantonale poteva quindi, senza incorrere nell'arbitrio, né violare l'art. 11 LPContr e il principio "in dubio pro reo", ritenere che al ricorrente fossero imputabili i fatti che hanno condotto al giudizio impugnato.
Nemmeno si può ritenere che il Giudice cantonale abbia applicato in modo arbitrario l'art. 12 LPContr perché non si sarebbe avvalso di completare ulteriormente l' istruttoria d'ufficio. Come si è visto, la valutazione oggettiva delle prove complessive da lui compiuta, in particolare il fatto ch'egli ha ritenuto affidabili i rapporti di polizia privilegiandoli, in un caso come il concreto, rispetto alla dichiarazione del passeggero, non risulta manifestamente insostenibile. Il Giudice poteva pertanto non nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla colpevolezza dell'automobilista, e considerare di conseguenza ulteriori misure istruttorie non necessarie.
6.- L'insieme delle circostanze poteva quindi, senza che fosse violata la Costituzione, condurre il Giudice cantonale alla conclusione contestata. Ne segue che il ricorso deve essere respinto, in quanto ricevibile.
Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 1000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Dipartimento delle istituzioni, Sezione della circolazione e al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.