Sachverhalt:
A. X._ wird dringend verdächtigt, am 28. Dezember 2008 um ca. 4.50 Uhr den Geschädigten A._ an der Dienerstrasse in Zürich mit zwei Messerstichen in den oberen Brustbereich erheblich verletzt zu haben. Die Haftrichterin verfügte darum am 29. Dezember 2008 Untersuchungshaft wegen des dringenden Tatverdachts auf versuchte vorsätzliche Tötung und des besonderen Haftgrunds der Kollusionsgefahr.
Die Beschuldigte bestreitet die belastenden Aussagen des Zeugen B._, gibt aber an, sich aufgrund des Alkohol- und Tablettenkonsums am fraglichen Abend an nichts erinnern zu können.
B. Einerseits wurde am 2. März 2008 ein psychiatrisches Gesamtgutachten zur Beschuldigten in Auftrag gegeben. Andererseits wies der Haftrichter am 26. März 2009 ein Haftentlassungsgesuch ab, verneinte die Kollusionsgefahr, bejahte indes die Wiederholungsgefahr. Er erstreckte die Haft um zwei Monate, um ein Teilgutachten zur Problematik der Rückfallgefahr bei der Beschuldigten einzuholen.
Nachdem es den Behörden nicht gelang, innert dieser Frist ein solches Teilgutachten einzuholen, wurde die Haft am 22. Mai 2009 erneut verlängert, dies bis zum 26. Juli 2009. Ausdrücklich wurde festgehalten, innert dieser Frist sei unbedingt ein Teilgutachten zur Rückfallgefahr der Angeschuldigten einzuholen.
C. Nachdem die Staatsanwaltschaft am 20. Juli 2009 einen Antrag auf Haftverlängerung stellte und zu diesem Zeitpunkt noch kein Teilgutachten vorlag, ersuchte die Beschuldigte erneut um Haftentlassung. Sie machte geltend, der gutachterliche Nachweis für ihre Rückfallgefahr liege nicht vor, weshalb der Haftgrund der Wiederholungsgefahr nicht genügend substantiiert sei. Mit Verfügung vom 27. Juli 2009 verlängerte die Haftrichterin die Untersuchungshaft wegen qualifizierter Wiederholungsgefahr bis 26. Oktober 2009.
D. Mit Beschwerde in Strafsachen vom 4. August 2009 beantragt X._ die Aufhebung der haftrichterlichen Verfügung vom 27. Juli 2009 sowie die unverzügliche Haftentlassung. Eventualiter sei die angefochtene Verfügung aufzuheben und die Beschwerdeführerin unverzüglich, unter Auflage der täglichen Meldepflicht bei der Polizeiwache der Stadtpolizei Zürich und dem Beginn einer kontrollierten Alkoholabstinenz bei der Zürcher Fachstelle für Alkoholprobleme aus der Untersuchungshaft zu entlassen. Es sei ihr die Wiederverhaftung im Wiederholungsfall anzudrohen. Gleichzeitig ersucht sie um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung.
Die Haftrichterin des Bezirksgerichts Zürich verzichtet auf eine Vernehmlassung, während die Staatsanwaltschaft IV des Kantons Zürich auf ihre bisherigen Anträge und die Erwägungen der angefochtenen Verfügung verweist.
Die Beschwerdeführerin sieht von einer weiteren Stellungnahme ab.

Erwägungen:
1. Die Eintretensvoraussetzungen gemäss <ref-law> sind grundsätzlich erfüllt und geben zu keinen weiteren Bemerkungen Anlass.
2. Untersuchungshaft darf nach Zürcher Strafprozessrecht nur angeordnet werden, wenn der Angeschuldigte eines Verbrechens oder Vergehens dringend verdächtigt wird und ausserdem ein besonderer Haftgrund vorliegt (§ 58 Abs. 1 des Gesetzes betreffend den Strafprozess vom 4. Mai 1919/StPO/ZH [LS 321]).
Die Beschwerdeführerin bestreitet vorab das Vorliegen des dringenden Tatverdachts.
2.1 Im Gegensatz zum erkennenden Sachrichter hat das Bundesgericht bei der Überprüfung des allgemeinen Haftgrundes des dringenden Tatverdachtes keine erschöpfende Abwägung sämtlicher belastender und entlastender Beweisergebnisse vorzunehmen. Macht ein Inhaftierter geltend, er befinde sich ohne ausreichenden Tatverdacht in strafprozessualer Haft, ist jedoch zu prüfen, ob aufgrund der bisherigen Untersuchungsergebnisse genügend konkrete Anhaltspunkte für eine Straftat und eine Beteiligung des Beschwerdeführers an dieser Tat vorliegen, die kantonalen Behörden somit das Bestehen eines dringenden Tatverdachts mit vertretbaren Gründen bejahen durften. Im Haftprüfungsverfahren genügt dabei der Nachweis von konkreten Verdachtsmomenten, wonach das inkriminierte Verhalten mit erheblicher Wahrscheinlichkeit die fraglichen Tatbestandsmerkmale erfüllen könnte (<ref-ruling> E. 3c S. 146). Das Beschleunigungsgebot in Haftsachen lässt dabei nur wenig Raum für ausgedehnte Beweismassnahmen. Zur Frage des dringenden Tatverdachtes bzw. zur Schuldfrage hat der Haftrichter weder ein eigentliches Beweisverfahren durchzuführen, noch dem erkennenden Strafrichter vorzugreifen (<ref-ruling> E. 3 S. 210 mit Hinweisen).
2.2 Was die Beschwerdeführerin gegen den dringenden Tatverdacht vorbringt, ist von einem Detaillierungsgrad, der im Haftverfahren nicht geprüft werden kann. Mit Blick auf die vorzitierte Rechtsprechung ist es der Staatsanwaltschaft und der Haftrichterin jedenfalls nicht vorzuwerfen, wenn sie im jetzigen Zeitpunkt den dringenden Tatverdacht der versuchten vorsätzlichen Tötung bejahen. Die Beschwerdeführerin legt dar, dass auch eine fahrlässige Verletzung oder eine Verletzung in Notwehrsituation vorliegen könnten. Sie bestreitet also die Verletzungshandlung an sich nicht grundsätzlich. Es wird Sache der materiellen Prüfung durch den Sachrichter sein, die rechtliche Qualifikation des inkriminierten Ereignisses vorzunehmen. Im jetzigen Zeitpunkt durfte der dringende Tatverdacht aufgrund der Zeugenaussagen und des Erkenntnisstands jedenfalls als gegeben erachtet werden.
3. Ausführungen zur etwaigen Kollusionsgefahr erübrigen sich, da die Haftrichterin diese Frage offen gelassen hat.
4. Weiter stellt die Beschwerdeführerin in Abrede, dass eine qualifizierte Wiederholungsgefahr im Sinne von <ref-law>/ZH vorliege.
4.1 Nach Zürcher Strafprozessrecht kann Untersuchungshaft wegen Fortsetzungsgefahr nur angeordnet und fortgesetzt werden, wenn der Angeschuldigte eines Verbrechens oder Vergehens dringend verdächtig ist und ausserdem aufgrund bestimmter Anhaltspunkte ernsthaft befürchtet werden muss, der Angeschuldigte werde, "nachdem er bereits zahlreiche Verbrechen oder erhebliche Vergehen verübt hat, erneut solche Straftaten begehen" (<ref-law>/ZH). Bei untersuchten schweren Verbrechen, die im Deliktskatalog von <ref-law>/ZH abschliessend aufgezählt werden, besteht hingegen kein Vortaterfordernis (im Sinne von <ref-law>/ZH). Dazu gehören insbesondere Verbrechen gegen Leib und Leben oder gegen die sexuelle Integrität (sogenannte qualifizierte Wiederholungsgefahr ohne Vortaterfordernis; vgl. NIKLAUS SCHMID, Strafprozessrecht, 4. Aufl., Zürich 2004, Rz. 701c).
4.2 Im vorliegenden Fall gehen die Behörden vom dringenden Tatverdacht der versuchten vorsätzlichen Tötung aus, einem Delikt also, welches sich im Katalog von <ref-law>/ZH findet, weshalb das Vortaterfordernis entfällt. Staatsanwaltschaft und Haftrichter nennen denn auch die qualifizierte Wiederholungsgefahr als besonderen Haftgrund. Indes wurde in den Haftverlängerungsentscheiden jeweils die Einholung eines Teilgutachtens zur Rückfallgefahr verlangt. Die Beschwerdeführerin stützt darum ihre Argumentation hauptsächlich auf den Umstand, dass trotz verschiedener Fristansetzungen bis heute kein solches Gutachten vorliegt. Entsprechend ist aus ihrer Sicht die behauptete Wiederholungsgefahr nicht begründet.
4.3 Nach der Praxis des Bundesgerichts kann die Anordnung von Haft wegen Fortsetzungsgefahr dem strafprozessualen Ziel der Beschleunigung dienen, indem verhindert wird, dass sich das Verfahren durch immer neue Delikte kompliziert und in die Länge zieht (<ref-ruling> E. 3c S. 31; nicht amtl. publ. E. 4a von <ref-ruling>). Auch die Wahrung des Interesses an der Verhütung weiterer Delikte ist nicht verfassungs- und grundrechtswidrig. Vielmehr anerkennt Art. 5 Ziff. 1 lit. c EMRK ausdrücklich die Notwendigkeit, Angeschuldigte an der Begehung strafbarer Handlungen zu hindern, somit Spezialprävention, als Haftgrund (<ref-ruling> E. 2.1 S. 275 mit Hinweisen). Bei der Annahme, dass der Angeschuldigte weitere Verbrechen oder erhebliche Vergehen begehen könnte, ist allerdings Zurückhaltung geboten. Da Präventivhaft einen schwerwiegenden Eingriff in das Recht der persönlichen Freiheit darstellt, muss sie auf einer hinreichenden gesetzlichen Grundlage beruhen, im öffentlichen Interesse liegen und verhältnismässig sein (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276; <ref-ruling> E. 4 S. 226). Die Aufrechterhaltung von strafprozessualer Haft wegen Fortsetzungsgefahr ist verhältnismässig, wenn einerseits die Rückfallprognose sehr ungünstig und anderseits die zu befürchtenden Delikte von schwerer Natur sind (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276; <ref-ruling> E. 2e S. 271 ff.). Die rein hypothetische Möglichkeit der Verübung weiterer Delikte sowie die Wahrscheinlichkeit, dass nur geringfügige Straftaten verübt werden, reichen dagegen nicht aus, um eine Präventivhaft zu begründen. Schliesslich gilt auch bei der Präventivhaft - wie bei den übrigen Haftarten - dass sie nur als "ultima ratio" angeordnet oder aufrecht erhalten werden darf. Wo sie durch mildere Massnahmen ersetzt werden kann, muss von der Anordnung oder Fortdauer der Haft abgesehen und an ihrer Stelle eine dieser Ersatzmassnahmen verfügt werden (<ref-ruling> E. 2.2 S. 276, E. 3.3 S. 279 f.; <ref-ruling> E. 3a S. 62; <ref-ruling> E. 5 S. 213; <ref-ruling> E. 2c S. 270 f.; je mit Hinweisen).
4.4 Die Haftrichterin nennt im angefochtenen Entscheid verschiedene Aussagen diverser Zeugen und der Beschwerdeführerin selber, welche auch ohne Teilgutachten die Wiederholungsgefahr belegen sollen.
4.4.1 Einerseits sagte die Beschwerdeführerin anlässlich der Hafteinvernahme vom 28. Dezember 2008 S. 5 aus, sie trinke zwei bis vier Mal im Monat Alkohol. Sie habe nicht so viel Geld für den Ausgang. Dann trinke sie jeweils viel, teilweise, bis sie sich nicht mehr erinnern könne. Im Rahmen derselben Einvernahme (S. 2) gab sie zu Protokoll, sie habe immer Messer in der Tasche. Am fraglichen Abend habe sie zwei kleine Messer in der Tasche gehabt. An der Langstrasse gebe es immer besoffene Männer oder Schwarze, die einen belästigten. Sie habe gedacht, wenn man sie angreife, müsse sie sich wehren können.
4.4.2 Andererseits hat B._ als Zeuge am 26. Januar 2009 auf die Frage, ob er schon sonstige Vorfälle erlebt habe, bei denen die Angeschuldigte aggressiv gewesen sei, erklärt, es sei fast immer der Teufel los, wenn Alkohol im Spiel sei (act. 8/4 S. 19). Über ihre Beziehung sagte er sinngemäss aus, sie gingen ab und zu zusammen "eins saufen".
4.4.3 Die Zeugin C._ führte am 12. Februar 2009 aus, die Beschwerdeführerin habe in der D._ Bar Hausverbot, weil sie betrunken gewesen sei und sich aufgeführt habe, als würde sie Probleme bereiten (act. 9/4 S. 7). Auf Nachfrage hin präzisierte die Zeugin, die Beschwerdeführerin habe laut geredet und andere Gäste gestört. Sie selber konnte keinen Vorfall nennen, bei dem sich die Beschwerdeführerin aggressiv verhalten hätte. Aber sie habe nur schon davon gehört.
4.4.4 Der Zeuge E._ antwortete am 13. Februar 2009 auf die Frage, ob er gehört habe, dass die Beschwerdeführerin manchmal aggressiv werde, wenn sie angetrunken sei, ja, ab und zu schon, wenn sie betrunken gewesen sei. Er selber habe das nur gesehen, wenn sie zu ihm zum Trinken gekommen sei. Das sei bei Thailändern so, dass man laut rede (act. 9/7 S. 5).
4.4.5 Schliesslich erklärte die Zeugin F._ bei der Einvernahme vom 20. März 2009, sie habe einmal gehört, dass die Beschwerdeführerin in der Bar "G._" Hausverbot wegen starker Trunkenheit habe. Auch habe sie schon gehört, dass die Angeschuldigte immer eine Auseinandersetzung suche, wenn sie betrunken sei (act. 9/9 S. 7).
4.5 Aus diesen weitgehend übereinstimmenden Aussagen verschiedener Zeugen und der Beschwerdeführerin selber lassen sich deutliche Hinweise auf ein aggressives Verhalten der Beschwerdeführerin bei Trunkenheit entnehmen. Offenbar konsumiert sie den Alkohol jeweils in grossen Mengen. Auch gesteht die Beschwerdeführerin zu, jeweils bewaffnet in der Langstrasse unterwegs zu sein. Die Bejahung von Wiederholungsgefahr scheint damit nicht als verfassungswidrig, selbst wenn genauere Details zum Trinkverhalten der Beschwerdeführerin im jetzigen Zeitpunkt ohne das Teilgutachten noch fehlen. Es lässt sich gemäss dem Gesamtgutachter Dr. H._ momentan mithin nicht beurteilen, ob sich hinter dem Alkoholkonsum der Beschwerdeführerin eine krankhafte Störung in Form eines schädlichen Gebrauchs oder eines Alkoholabhängigkeitssyndroms verbirgt (Schreiben des Gutachters vom 11. Mai 2009 S. 6, act. 23/11). Dies ändert nichts daran, dass genügend Indizien für das Verhalten der Beschwerdeführerin in angetrunkenem Zustand bestehen, welche eine Wiederholungsgefahr als sehr wahrscheinlich erscheinen lassen. Zu diesem Schluss war auch der Haftrichter bei seinem Entscheid vom 26. März 2009 gelangt, auf welchen die Haftrichterin am 27. Juli 2009 ausdrücklich verweist. Das Gutachten wird zusätzlich zeigen, ob aufgrund der Rückfallgefahr allenfalls weitergehende (therapeutische) Massnahmen verhängt werden müssen.
5. Die Beschwerdeführerin wirft den kantonalen Behörden eine Verletzung des Beschleunigungsgebots vor, weil das verlangte Teilgutachten noch immer nicht vorliegt.
5.1 Gemäss <ref-law>, Art. 5 Ziff. 3 EMRK und Art. 9 Abs. 3 UNO-Pakt II hat eine in strafprozessualer Haft gehaltene Person Anspruch darauf, innerhalb einer angemessenen Frist richterlich abgeurteilt oder während des Strafverfahrens aus der Haft entlassen zu werden. Eine übermässige Haftdauer stellt eine unverhältnismässige Beschränkung dieses Grundrechts dar. Die Haft kann die zulässige Dauer namentlich dann überschreiten, wenn das Strafverfahren nicht genügend vorangetrieben wird, wobei sowohl das Verhalten der Justizbehörden als auch dasjenige des Inhaftierten in Betracht gezogen werden müssen. Nach der übereinstimmenden Rechtsprechung des Bundesgerichts und des Europäischen Gerichtshofes für Menschenrechte ist die Frage, ob eine Haftdauer als übermässig bezeichnet werden muss, aufgrund der konkreten Verhältnisse des einzelnen Falles zu beurteilen (<ref-ruling> E. 4.1 S. 27 f., mit Hinweisen). Die Rüge, das Strafverfahren werde nicht mit der verfassungs- und konventionsrechtlich gebotenen Beschleunigung geführt, ist im Haftprüfungsverfahren nur soweit zu beurteilen, als die Verfahrensverzögerung geeignet ist, die Rechtmässigkeit der Untersuchungshaft in Frage zu stellen und zu einer Haftentlassung zu führen. Dies ist lediglich der Fall, wenn sie besonders schwer wiegt und zudem die Strafverfolgungsbehörden, z.B. durch eine schleppende Ansetzung der Termine für die anstehenden Untersuchungshandlungen, erkennen lassen, dass sie nicht gewillt oder nicht in der Lage sind, das Verfahren nunmehr mit der für Haftfälle verfassungs- und konventionsrechtlich gebotenen Beschleunigung voranzutreiben und zum Abschluss zu bringen. Ist die gerügte Verzögerung des Verfahrens weniger gravierend, kann offen bleiben, ob eine Verletzung des Beschleunigungsgebots vorliegt. Es genügt diesfalls, die zuständige Behörde zur besonders beförderlichen Weiterführung des Verfahrens anzuhalten und die Haft gegebenenfalls allein unter der Bedingung der Einhaltung bestimmter Fristen zu bestätigen. Ob eine Verletzung des Beschleunigungsgebots gegeben ist, kann in der Regel denn auch erst der Sachrichter unter der gebotenen Gesamtwürdigung beurteilen, der auch darüber zu befinden hat, in welcher Weise - z.B. durch eine Strafreduktion - eine allfällige Verletzung des Beschleunigungsgebots wieder gutzumachen ist (<ref-ruling> E. 2.2.1 f., S. 151 f.).
5.2 Die Haftrichterin legt im angefochtenen Entscheid detailliert dar, welche Bemühungen unternommen wurden, um möglichst rasch ein Teilgutachten erstellen zu lassen. So ist die zuständige Staatsanwältin ab dem 25. Mai 2009 verschiedene Stellen um die Erstattung eines Gutachtens zur Problematik der Rückfallgefahr angegangen, hat jedoch von allen Seiten abschlägigen Bescheid erhalten (Dr. med. I._, Dr. med. J._ [PUK], K._ [Psychiatrisch-Psychologischer Dienst], Dr. L._ [PUK], Psychiatrische Klinik Rheinau - act. 22/23). Als Gründe wurden zeitliche und personelle Engpässe genannt. Die Staatsanwaltschaft verweist darum in ihrem Antrag auf Haftverlängerung auf das umfassende psychiatrische Gutachten von Dr. H._, welches auf Ende September 2009 in Aussicht gestellt wurde. Zu Recht gelangt die Haftrichterin zum Schluss, dass die zweite, am 22. Mai 2009 angesetzte Frist bis 26. Juli 2009 aus objektiven Gründen nicht habe eingehalten werden können, was jedoch klarerweise nicht den Untersuchungsbehörden anzulasten sei. Es sind keine Anhaltspunkte vorhanden, die auf ein zögerliches, unrechtmässiges Verhalten der Untersuchungsbehörden schliessen lassen würden. Die diesbezüglichen Vorwürfe der Beschwerdeführerin, wonach die Staatsanwaltschaft Ende Mai 2009 nur einige wenige Alternativmöglichkeiten kontaktiert habe, dies ohne Nachdruck und ohne auf die Spezialität des Falles bzw. die zeitliche Dringlichkeit hinzuweisen, entbehren jeder Grundlage.
6. Weiter erachtet die Beschwerdeführerin die Untersuchungshaft als unverhältnismässig. Insbesondere wirft sie der Haftrichterin eine Verletzung des rechtlichen Gehörs vor, weil diese nicht näher auf die vorgeschlagenen Ersatzmassnahmen eingegangen sei.
6.1 Die Haftrichterin hat sich zur beantragten Ersatzmassnahme der Antabuseinnahme geäussert und dazu in Erwägung gezogen, es sei unklar, ob diese überhaupt tauglich wäre, weil mangels einer gutachterlichen Einschätzung und angesichts der steten Beteuerungen der Beschwerdeführerin, kein Alkoholproblem zu haben, keine zuverlässige Entscheidgrundlage vorliege. Diese Argumentation ist nachvollziehbar. Vor Bundesgericht macht die Beschwerdeführerin wiederum geltend, es müsse möglich sein, eine Alkoholabstinenz auf milderem Weg als demjenigen der Haft zu erreichen. Dabei verkennt sie, dass mit der Haft nicht einfach eine Alkoholabstinenz, sondern die Vermeidung eines weiteren qualifizierten Delikts bezweckt wird, auch wenn die Gewalttätigkeit der Beschwerdeführerin in direktem Zusammenhang mit ihrem Alkoholkonsum steht. Details über die Art des Alkoholproblems liegen noch nicht vor, weshalb auch keine verbindlichen Aussagen über die Eignung der vorgeschlagenen Ersatzmassnahmen möglich sind. Auf die Möglichkeit einer täglichen Meldepflicht bei der Polizei ist die Haftrichterin zwar nicht explizit eingegangen; die Beschwerdeführerin hat diese Ersatzmassnahme jedoch im Zusammenhang mit der Antabuseinnahme vorgeschlagen (Haftentlassungsgesuch vom 24. Juli 2009 S. 6). Da die Haftrichterin letztere als untaugliches Mittel erachtet hat, musste sie sich auch nicht zur Meldepflicht äussern.
6.2 Mit Blick auf die der Beschwerdeführerin zur Last gelegte Tat besteht momentan noch keine Überhaft. Indes sind die kantonalen Behörden gehalten, das Verfahren weiterhin zügig voranzutreiben.
7. Daraus ergibt sich, dass die Beschwerde abzuweisen ist. Die Beschwerdeführerin hat um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung ersucht. Diesem Antrag kann entsprochen werden (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird gutgeheissen:
2.1 Es werden keine Kosten erhoben.
2.2 Fürsprecher Sararard Arquint, Zürich, wird zum unentgeltlichen Rechtsbeistand ernannt und für das bundesgerichtliche Verfahren aus der Bundesgerichtskasse mit Fr. 1'500.-- entschädigt.
3. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, der Staatsanwaltschaft IV des Kantons Zürich und dem Bezirksgericht Zürich, Haftrichter, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. August 2009
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Féraud Scherrer