Faits:
A. X._, né le 25 janvier 1946, et dame X._, née le 18 février 1948, tous deux de nationalité française, se sont mariés le 9 juillet 1990. Ils ont adopté le régime matrimonial de la séparation des biens. Les parties ont eu une fille, A._, née le 10 mai 1987. Chacun des époux a une descendance issue d'une précédente union. X._ a une fille majeure, B._, née le 6 mai 1982; dame X._ a deux filles majeures, C._, née le 26 juillet 1980, et D._, née le 12 mars 1985.
Les parties vivent séparées depuis avril 2002. Dans une convention de mars 2004, ratifiée pour valoir mesures protectrices de l'union conjugale, l'époux s'est engagé à verser le montant de 6'400 fr. par mois pour l'entretien de dame X._ et de leur fille A._.
B. Le 10 septembre 2004, X._ a ouvert action en divorce. Par convention du 15 novembre 2004, ratifiée pour valoir ordonnance de mesures provisionnelles, il s'est engagé à contribuer à l'entretien de l'épouse par le versement de 3'000 fr. par mois et de leur fille, à hauteur de 1'500 fr. par mois.
Par jugement du 7 novembre 2006, le Tribunal civil d'arrondissement de la Côte a prononcé le divorce des époux, fixé à 1'825 fr. par mois la contribution d'entretien en faveur de l'épouse, due jusqu'au jour où le mari percevra une rente de l'AVS, constaté que le régime matrimonial était dissous et liquidé, et ordonné le partage par moitié des avoirs de prévoyance professionnelle des époux.
Par arrêt du 26 juin 2007, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis le recours formé par dame X._ et prononcé que X._ contribuera à l'entretien de celle-ci par le versement d'une contribution mensuelle de 3'600 fr. jusqu'au jour où la bénéficiaire percevra une rente de l'AVS. Le jugement de première instance a été confirmé pour le surplus.
C. Agissant par la voie du recours en matière civile, dame X._ conclut à la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens que X._ contribuera à son entretien par le versement d'une contribution mensuelle de 5'500 fr., sans limite dans le temps. A titre subsidiaire, elle conclut au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision. Elle requiert également le bénéfice de l'assistance judiciaire.
L'intimé a conclu au rejet du recours. La cour cantonale s'est référée à son arrêt.

Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1.1; <ref-ruling> consid. 1).
1.1 Le recours a été interjeté par la partie qui a succombé dans ses conclusions devant l'autorité cantonale (<ref-law>) contre un arrêt prononcé par une autorité cantonale de dernière instance (<ref-law>). La valeur litigieuse atteint le seuil de 30'000 fr. (<ref-law>). Le recours est donc en principe recevable, puisqu'il a été déposé dans le délai (<ref-law>) et la forme (<ref-law>) prévus par la loi.
1.2 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>). Le recourant qui entend invoquer que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (<ref-law>), c'est-à-dire que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 1.2.2), doit démontrer, par une argumentation précise en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine en effet la violation de l'interdiction de l'arbitraire que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (principe d'allégation; <ref-ruling> consid. 1.4).
En matière d'appréciation des preuves et de constatations de fait, le Tribunal fédéral se montre réservé, vu le large pouvoir qu'il reconnaît aux autorités cantonales dans ce domaine; il n'intervient, pour violation de l'art. 9 Cst., que si le juge n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, s'il a omis, sans motif sérieux, de tenir compte d'un moyen de preuve pertinent ou encore s'il a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.1; <ref-ruling> consid. 2a et les arrêts cités). Il appartient au recourant de démontrer précisément, pour chaque constatation de fait incriminée, comment les preuves administrées auraient dû, selon lui, être correctement appréciées et en quoi leur appréciation par l'autorité cantonale est insoutenable (<ref-ruling> consid. 2.1; <ref-ruling> consid. 7a; <ref-ruling> consid. 1b et les arrêts cités). Par ailleurs, aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
1.3 Le Tribunal fédéral applique d'office le droit (<ref-law>) à l'état de fait constaté dans l'arrêt cantonal ou à l'état de fait qu'il aura rectifié et complété conformément aux principes exposés ci-dessus. Il n'est lié ni par les motifs invoqués par les parties ni par l'argumentation juridique retenue par l'autorité cantonale (cf. <ref-ruling> consid. 3.1); il peut donc admettre le recours pour d'autres motifs que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (<ref-ruling> consid. 1.4 in fine). Toutefois, compte tenu de l'obligation de motiver qui incombe au recourant en vertu de l'<ref-law> qui correspond à celle de l'art. 55 al. 1 let. c OJ (<ref-ruling> consid. 1.4), il n'examine pas toutes les questions juridiques qui peuvent se poser, mais seulement celles qui sont soulevées devant lui (<ref-ruling> consid. 2.2).
2. La recourante se plaint en premier lieu d'une constatation manifestement inexacte des faits quant aux revenus de son ex-époux qu'elle estime à au moins 12'000 fr. par mois.
2.1 La cour cantonale a observé à ce sujet que l'intimé s'est installé comme psychiatre psychothérapeute indépendant en 2003. Elle n'a toutefois pas tenu compte des revenus obtenus en 2003 (91'123 fr. 95) et 2004 (103'276 fr. 55) car elle a estimé que ces deux premières années correspondaient à l'ouverture du cabinet et n'étaient donc pas représentatives des gains de l'intimé qui allaient se stabiliser en 2005, voire augmenter. Elle n'a ainsi pris en compte que le revenu annuel pour l'année 2005, soit 141'134 fr. (ou 11'760 fr. par mois).
2.2 La recourante prétend que son ex-époux perçoit des revenus supérieurs. Elle se réfère à des « honoraires encaissés par la Caisse des médecins en 2004, à hauteur de 209'708 fr. net » et soutient que s'y ajoutent les honoraires encaissés directement auprès des patients. Aussi bien le revenu allégué que les honoraires encaissés auprès des patients ne ressortent pas de l'arrêt attaqué et la recourante n'indique pas sur quelles pièces elle fonde ces affirmations. Son grief est ainsi irrecevable faute de répondre aux exigences de motivation (cf. consid. 1.2 supra). Au demeurant, elle avait invoqué en appel la même circonstance, en se référant à la pièce n° 109 produite en procédure cantonale. Or, il résulte en réalité de ce document que ce montant ne tient pas compte des charges du cabinet. Le revenu net de l'année 2004 était alors de 103'276 fr., comme l'a finalement retenu, sans arbitraire, la cour cantonale.
Les allégations selon lesquelles durant la vie commune, l'intimé versait des montants mensuels de 3'000 fr, puis de 2'000 fr. pour contribuer à son entretien personnel et aux frais du ménage ne sont pas propres à établir un revenu mensuel de 12'000 fr. Il en va de même de l'affirmation se rapportant à la contribution mensuelle de 6'400 fr. versée pour l'entretien de son épouse et de leur fille en vertu de la convention ratifiée en mars 2004 pour valoir mesures protectrices de l'union conjugale. Quant au versement de montants relativement élevés pour son troisième pilier, la cour cantonale l'explique par le fait qu'en raison de son âge, l'intimé ne peut plus se constituer une assurance perte de gain et doit financer une éventuelle incapacité par un avoir de troisième pilier sur la base de son revenu annuel d'indépendant. On ne saurait déduire non plus de ces versements que l'intimé obtient un salaire mensuel de 12'000 fr.
L'appréciation par la cour cantonale du revenu de l'intimé ne peut donc être qualifiée d'arbitraire; le recours doit être rejeté sur ce point dans la mesure de sa recevabilité.
3. La recourante s'en prend ensuite à la quotité de la contribution d'entretien après divorce
3.1 Lorsqu'il s'agit de fixer la contribution à l'entretien du conjoint dont la situation financière a été concrètement et durablement influencée par le mariage, la méthode du minimum vital avec répartition de l'excédent est en général inappropriée. L'<ref-law> prescrit de procéder en trois étapes (<ref-ruling> consid. 4) : il y a d'abord lieu de déterminer l'entretien convenable, après avoir constaté le niveau de vie des époux pendant le mariage; lorsque l'union conjugale a durablement marqué de son empreinte la situation de l'époux bénéficiaire, le principe est que le standard de vie choisi d'un commun accord doit être maintenu pour les deux parties dans la mesure où leur situation financière le permet (<ref-ruling> consid. 3.2). Le standard de vie qui prévalait pendant le mariage constitue également la limite supérieure de l'entretien convenable (<ref-ruling> consid. 3.1.1). Il faut ensuite examiner dans quelle mesure chacun des époux peut financer lui-même son propre entretien; le principe selon lequel chaque conjoint doit subvenir lui-même à ses propres besoins après le divorce découle en effet de l'<ref-law>. S'il n'est pas possible ou que l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, et que son conjoint lui doit donc une contribution équitable, il faut dans un troisième temps évaluer la capacité de travail de celui-ci et arrêter une contribution d'entretien équitable; celle-ci se fonde sur le principe de la solidarité (<ref-ruling> consid. 4 et les arrêts cités).
3.2 En l'espèce, le mariage, qui a duré 18 ans durant lesquels l'épouse s'est consacrée à l'éducation des enfants et à la tenue du ménage, a concrètement et durablement influencé la situation économique de celle-ci. Le jugement attaqué contient peu d'indications sur le train de vie des parties durant la vie commune. Outre la répartition traditionnelle des tâches et leur situation économique favorable, on apprend que l'intimé versait à l'épouse d'abord un montant mensuel de 3'000 fr., puis de 2'000 fr. pour les besoins personnels de celle-ci et ceux du ménage; il s'acquittait en sus des factures courantes et des impôts de la famille. S'agissant de la capacité de gain de la recourante, vu l'âge de l'intéressée (58 ans au moment du divorce), son absence de diplôme reconnu en Suisse et sa mise à l'écart du marché du travail pendant la vie commune, ses possibilités de trouver un emploi fixe sont restreintes. La capacité de gain hypothétique de la recourante fixée à 1'000 fr. par mois par la cour cantonale à partir de ces éléments et en tenant compte de l'emploi temporaire d'aide-soignante qui lui avait procuré un revenu mensuel de 1'500 fr., reste dans les limites de la marge d'appréciation du juge et doit être confirmée. Elle n'est du reste pas remise en question par les parties devant l'instance fédérale. La recourante ne conteste pas non plus la composition et le montant de ses charges mensuelles (3'525 fr. composés de 1'100 fr. de minimum vital, 350 fr. de primes d'assurance-maladie et 125 fr. de franchise, 50 fr. de frais de déplacement, 1'400 fr. de loyer, 500 fr. pour la constitution d'une prévoyance vieillesse), impôts non compris. Du côté de l'intimé, il y a lieu de s'en tenir au revenu mensuel de 11'760 fr. arrêté par les juges précédents (cf. consid. 2 supra), ce qui après le paiement de la contribution due à son ex-épouse (3'600 fr.) et à leur fille mineure (1'500 fr. + 450 fr. de frais d'écolage), lui laisse un disponible de 6'210 fr. pour s'acquitter de ses charges, voire de contribuer à l'entretien de ses deux filles majeures.
La recourante prétend que les époux bénéficiaient durant la vie commune d'un train de vie aisé et qu'elle aurait droit par conséquent à une contribution mensuelle de 5'500 fr. S'en prenant aux constatations relatives au niveau de vie du couple durant l'union conjugale, elle affirme que son époux consacrait 5'500 fr. chaque mois à son entretien, dans lequel elle inclut son assurance-maladie (plus la franchise), ses frais de déplacement, la moitié d'un loyer, la prévoyance professionnelle, les frais d'écolage et la moitié du minimum vital pour un couple formant une communauté domestique. Il faut relever en premier lieu que les frais d'écolage dont elle se prévaut (19'212 fr. 10 payés par l'intimé entre 1992 et 2003 pour les études d'eurythmie de la recourante) sont des dépenses extraordinaires qui ne sont pas pertinentes pour déterminer le niveau de vie du couple. Les autres frais ont été pris en compte par la cour cantonale. Il appartenait à la recourante de formuler des critiques plus précises concernant les diverses charges si elle estimait que les montants pris en compte auraient dû être supérieurs. Comme elle n'allègue pas d'autres dépenses pour établir que les parties avaient un train de vie aisé, il n'y a pas lieu de s'écarter des constatations de la cour cantonale à ce sujet.
Contrairement à ce que soutient la recourante qui déclare s'être sacrifiée en cessant son activité de socio-thérapeute pour se consacrer à la famille, la cour cantonale a également tenu compte de cette circonstance, soit de la répartition des rôles durant la vie conjugale notamment en considérant que, vu la répartition traditionnelle des tâches et la durée du mariage, la recourante avait droit à une contribution d'entretien. Cet élément a également été pris en considération pour déterminer la quotité de la contribution, notamment dans l'évaluation de la capacité de gain de la crédirentière.
Compte tenu de l'ensemble des éléments décrits ci-dessus et vu la réserve dont fait preuve le Tribunal fédéral dans ce domaine qui relève du pouvoir d'appréciation du juge, la fixation de la contribution d'entretien à 3'600 fr. par mois ne viole pas le droit fédéral; le montant arrêté n'apparaît en particulier pas manifestement inéquitable au regard des circonstances (<ref-ruling> consid. 3a; cf. également l'<ref-ruling> consid. 2c).
4. La recourante reproche à la cour cantonale d'avoir limité le paiement de la contribution d'entretien au moment où elle aura atteint l'âge de la retraite. Elle réclame une rente viagère. Contrairement à ce que prétend l'intimé, une telle conclusion n'est pas nouvelle car la recourante a conclu devant la Chambre des recours à l'annulation du premier jugement qui fixait la contribution mensuelle "à 1'825 fr. jusqu'au jour où l'intimé sera mis au bénéfice de l'AVS" en réclamant une contribution de 5'500 fr. par mois, sans limite dans le temps. Il y a donc lieu d'entrer en matière sur le grief.
4.1 Pour fixer la durée de la contribution d'entretien, le juge doit tenir compte des critères énumérés non exhaustivement à l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 9.1), en particulier de la fortune des époux (ch. 5) et des expectatives de l'assurances-vieillesse et de la prévoyance professionnelle ou d'autres formes de prévoyance (ch. 7). En pratique, l'obligation de verser une contribution est souvent fixée jusqu'au jour où le débiteur de l'entretien atteint l'âge de l'AVS. Il n'est toutefois pas exclu d'allouer une rente sans limitation de durée (<ref-ruling> consid. 7.2 et les arrêts cités), en particulier lorsque l'amélioration de la situation financière du créancier n'est pas envisageable et que les moyens du débiteur le permettent (cf. Hausheer, Der Scheidungsunterhalt und die Familienwohnung, in: Vom alten zum neuen Scheidungsrecht, Berne 1999, n. 3.51 p. 147 et n. 3.61 p. 151 ss.).
Selon les constatations de l'arrêt cantonal, l'intimé, né en 1946, s'est installé en 2003 comme psychiatre indépendant. Il a reçu en 2005 un montant de 225'000 fr. à titre d'héritage, le solde de la succession n'étant pas encore partagé. L'avoir de prévoyance professionnelle qu'il avait accumulé durant le mariage et qui s'élevait au 31 décembre 2005 à 100'636 fr. 50 a été partagé par moitié en première instance. Il ne ressort pas de l'arrêt cantonal qu'il souhaite mettre un terme à son activité lorsqu'il atteindra l'âge de la retraite. Vu les investissements nécessaires pour s'installer comme indépendant et le fait que cette installation soit intervenue tardivement dans son parcours professionnel, il est probable que l'intimé poursuivra son activité après avoir atteint l'âge de 65 ans. Il cessera en outre vraisemblablement de contribuer à l'entretien de ses filles majeures. Quant à la recourante, lorsqu'elle atteindra l'âge de la retraite (soit 64 ans en 2012), elle ne disposera plus pour couvrir son entretien que de ses rentes AVS/LPP dont les montants ne ressortent pas du jugement cantonal. Elle a des expectatives dans une succession en France, sans que de plus amples précisions ne figurent au dossier. Dès lors que d'une part, rien n'indique que la capacité contributive de l'intimé sera diminuée au moment où il atteindra l'âge de la retraite et que d'autre part, la situation financière de la recourante ne sera pas améliorée, la contribution d'entretien doit être maintenue au-delà de la retraite de celle-ci pour assurer son entretien convenable. Pour tenir compte du fait qu'elle a droit au maintien d'un train de vie fondé sur des charges mensuelles de 4'600 fr., elle sera portée à ce montant, sous déduction des rentes AVS/LPP ou de toute rente analogue que la recourante percevra dès l'âge de la retraite. Si l'intimé devait voir ses ressources diminuer, notamment en raison de la cessation de son activité professionnelle ou dans le cas où surviendraient d'autres circonstances nouvelles et imprévues, il lui appartiendra de demander une modification ou une suppression de la contribution (<ref-law>).
5. En définitive, le recours doit être partiellement admis dans la mesure où il est recevable. Vu l'issue de la procédure, les frais judiciaires seront mis pour un tiers à la charge de la recourante et pour deux tiers à celle de l'intimé (<ref-law>). Les parties ont en outre droit à des dépens réduits dans la même proportion et compensés à concurrence du montant le plus faible (<ref-law>).
Selon une jurisprudence constante, le devoir de l'Etat d'accorder l'assistance judiciaire à un plaideur impécunieux dans une cause non dénuée de chances de succès est subsidiaire par rapport à l'obligation d'entretien qui résulte des rapports entre époux. L'assistance judiciaire n'est donc pas octroyée à une partie qui est en mesure d'avancer les frais de procès grâce à la contribution d'entretien que lui doit son ex-conjoint (cf. arrêt 5C.42/2002 du 26 septembre 2002 consid. 6; <ref-ruling> consid. 3; <ref-ruling> consid. 4; <ref-ruling> consid. 1). Il appartenait dès lors à la recourante d'établir non seulement qu'elle n'avait pas de ressources propres, mais également que l'intimé ne pouvait satisfaire à son obligation d'entretien en lui procurant les moyens nécessaires à sa participation à la procédure fédérale de recours. Cette preuve n'ayant pas été apportée, la première condition posée par l'<ref-law>, à savoir que la partie requérante soit dans le besoin, n'est pas réalisée, ce qui suffit à rejeter la demande d'assistance judiciaire de la recourante.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable et le chiffre II du dispositif de l'arrêt entrepris est annulé et réformé comme suit :
"X._ contribuera à l'entretien de dame X._ par le versement d'une pension mensuelle, payable d'avance le premier de chaque mois, de 3'600 fr. jusqu'à ce qu'elle ait atteint l'âge de 64 ans et, dès ce moment, de 4'600 fr. sous déduction des rentes AVS et LPP ou de toute rente analogue perçues par son ex-épouse."
2. L'émolument judiciaire de 3'000 fr. est mis à la charge de l'intimé pour 2'000 fr. et de la recourante pour 1'000 fr.
3. La requête d'assistance judiciaire de la recourante est rejetée.
4. Une indemnité de dépens réduits de 1'000 fr., à payer à la recourante, est mise à la charge de l'intimé.
5. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 3 juin 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Rey-Mermet