nach <ref-law>, hat sich ergeben:
A.- Mit Zwischenverfügung vom 19. Mai 1999 ersuchte das Eidgenössische Departement des Innern in seiner Funktion als eidgenössische Stiftungsaufsicht die Vormundschaftsbehörde Embrach, die Stiftung A._ und die Stiftung B._ unverzüglich gestützt auf <ref-law> zu verbeiständen.
Am 28. Mai 1999 traf das Präsidium der Sozialbehörde Embrach eine entsprechende Anordnung und ernannte Rechtsanwalt Dr. S.E._, Zürich, zum Beistand. Hiergegen beschwerten sich die beiden Stiftungen mit gemeinsamer Eingabe beim Bezirksrat Bülach. Dieser wies die Beschwerde mit Beschluss vom 20. Juli 1999 ab.
B.- In der Folge gelangten die beiden Stiftungen mit einer Klage an das Obergericht des Kantons Zürich und verlangten die Aufhebung des bezirksrätlichen Beschlusses. Die II. Zivilkammer des Obergerichts wies die Klage mit Urteil vom 7. März 2000 - ausgenommen im Kostenpunkt - ab, ordnete die Beistandschaft gemäss <ref-law> an, ernannte Dr. S.E._ zum Beistand und umschrieb dessen vordringliche Aufgaben.
C.- Die Stiftung A._ und die Stiftung B._ beantragen mit Berufung vom 3. Mai 2000 dem Bundesgericht, das Urteil des Obergerichts vom 7. März 2000 aufzuheben und von der Anordnung einer Beistandschaft abzusehen. Eventualiter seien diejenigen Dispositivteile aufzuheben, mit denen dem Beistand der Auftrag zur Inventarisierung des im Gewahrsam der Stiftung A._ befindlichen Kunstbestandes erteilt werde (Dispositiv-Ziff. II.4.b/Lemma 1 Abs. 1), mit denen er zur Prüfung der Inventare auf Übereinstimmung mit dem Anhang zum Schenkungsvertrag zwischen G.R._ und der Stiftung D._ und mit früheren Inventaren beauftragt werde (Dispositiv-Ziff. II.4.c), und mit denen er angewiesen werde, eine im Sinne des Stiftungszwecks einwandfreie Betreuung und Verwaltung der sich im Gewahrsam der Stiftung A._ befindlichen Kunstgegenstände sicherzustellen (Dispositiv-Ziff. II.4.i). Im Weiteren verlangen die Stiftung A._ und die Stiftung B._ die Gewährung der aufschiebenden Wirkung.
Mit Verfügung vom 15. Mai 2000 hat der Präsident der II. Zivilabteilung das Begehren um Erteilung der aufschiebenden Wirkung unter Hinweis auf Art. 54 Abs. 2 OG als gegenstandslos erklärt und das Berufungsverfahren bis zum Entscheid über die von G.R._ gegen das Urteil des Obergerichts erhobene kantonale Nichtigkeitsbeschwerde sistiert.
Nachdem das Kassationsgericht des Kantons Zürich die Nichtigkeitsbeschwerde mit Beschluss vom 19. Juni 2000 nicht an die Hand genommen hat, ist das Berufungsverfahren wieder aufgenommen worden.
Eine Berufungsantwort ist nicht eingeholt worden.
Das Obergericht hat auf Gegenbemerkungen verzichtet.
Mit Urteil vom 21. September 2000 ist das Bundesgericht auf eine von G.R._ erhobene staatsrechtliche Beschwerde gegen das Urteil des Obergerichts nicht eingetreten.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Anordnung einer Beistandschaft unterliegt der Berufung an das Bundesgericht (Art. 44 lit. e OG). Das angefochtene Urteil ist kantonal letztinstanzlich (§ 281 und <ref-law>/ZH; Frank/Sträuli/Messmer, Kommentar zur zürcherischen Zivilprozessordnung, N. 6 f. und 13 ff. zu <ref-law>; Poudret/Sandoz-Monod, Commentaire LOJ, N. 1.3.2 S. 306 zu Art. 48 OG; <ref-ruling> E. 1 S. 284) und stellt einen Endentscheid im Sinne von Art. 48 Abs. 1 OG dar. Die Berufung ist unter Berücksichtigung von Art. 34 Abs. 1 lit. a OG rechtzeitig eingelegt worden (Art. 54 Abs. 1 OG) und insoweit zulässig.
2.-a) Das Obergericht hat festgestellt, dass die Klägerinnen das Stiftungsvermögen Ende 1998 zweckwidrig an die Unicef verschenkten bzw. verschenken und anschliessend ihre Auflösung beantragen wollten, was zum Eingreifen der eidgenössischen Aufsichtsbehörde (Eidgenössisches Departement des Innern; EDI) und zur Verfügung vom 13. Januar 1999 geführt habe. Darin sei den Stiftungsräten unter Androhung von Straffolgen und unter Vorbehalt der Verbeiständung untersagt worden, die Stiftungen in irgendeiner Weise zu verpflichten und die gelagerten Kunstgegenstände ohne schriftliche Erlaubnis des EDI aus den - damals gesiegelten - Räumen in Embraport herauszugeben, welche die Klägerin 1 gemietet hatte. Dessen ungeachtet habe der Stiftungsrat der Klägerin 1 anfangs Februar 1999 einen "Avenant" zu einem anderen Vertrag geschlossen, mit dem die Klägerin 1 mit befreiender Wirkung für die Stiftung C._ in einen bestehenden Ausleihvertrag für 100 Kunstwerke eingetreten sei. Analoge Vorwürfe würden im Zusammenhang mit zwei Verträgen der Stiftung C._ mit E._ bzw. deren Übernahme mit befreiender Wirkung durch die Klägerin 1 und mit einer Verpflichtung der Klägerin 2 bezüglich des Spitals I._ erhoben; die Missachtung des Verbots vom 13. Januar 1999 durch die Klägerinnen stehe auch in diesen Fällen fest. Verbotswidrig sei ferner der Beschluss der Klägerin 1 betreffend die Übernahme sämtlicher im Namen der Stiftung C._ abgeschlossener Verträge, zumal der Hinweis auf eine Vorbesprechung vom 7. Oktober 1998 mit dem EDI die Missachtung der später ergangenen Verbotsverfügung nicht rechtfertigen könne. Im Weiteren habe sich die Kläge- rin 1 ungerechtfertigt geweigert, dem Beistand der Stiftung C._ die diese betreffende Korrespondenz herauszugeben.
Ungereimtheiten seien schliesslich im Zusammenhang mit dem Abschluss des Ausleihvertrages (vom Februar 1999) mit der Galerie H._ betreffend ein Werk von Michiel Sweerts festzustellen. Wenn das Werk G.R._ gehöre, wie die Klägerin 1 vorgebracht habe, lasse sich nicht erklären, weshalb sie als Vertragspartei aufgetreten sei und dadurch eine Haftung gegenüber dem Eigentümer übernommen habe. Zudem sei auch insofern vorerst dem Verbot vom 13. Januar 1999 zuwider gehandelt worden. Ein weiteres Vorkommnis betreffend eine Besichtigungsbewilligung zeige zudem auf, dass die korrekte Verwaltung der Klägerinnen die Möglichkeiten und Verfügbarkeit der Stiftungsaufsicht übersteige.
Das Obergericht ist gestützt auf diese Sachlage, welche für das Bundesgericht verbindlich ist (Art. 63 Abs. 2 OG), zum Ergebnis gelangt, die Voraussetzungen für eine Verbeiständung gemäss <ref-law> seien erfüllt. Auch wenn die Beistandschaft für juristische Personen nur restriktiv, d.h. als subsidiäre Massnahme anzuordnen sei, lasse sich aus dem allgemein gehaltenen Ingress von <ref-law> ableiten, dass sie auch in Frage komme, wenn wie hier die Stiftungsorgane noch intakt seien. In diesem Sinne könne auch analog auf <ref-law> abgestellt werden. Eine solche - zeitgemässe - weitere Auslegung der Vorschriften rechtfertige sich namentlich, wenn bedeutende Interessen Dritter oder der Öffentlichkeit auf dem Spiele stünden. Das sei hier der Fall, gehe es doch um die Erhaltung der Substanz und die Gewährleistung der Pflege von bedeutenden Kunstgegenständen im Hinblick auf einen gemeinnützigen Stiftungszweck.
Die Klägerinnen hätten die Anordnungen der Stiftungsaufsicht, insbesondere das Verpflichtungsverbot, immer wieder missachtet, und eine engmaschige Überwachung der vielfältigen Stiftungsgeschäfte sei dringend nötig. Auch sei zu berücksichtigen, dass die Verflechtung zwischen den Klägerinnen und teilweise im Ausland domizilierten Dritten sowie dem Stifter äusserst komplizierte Verhältnisse geschaffen habe, die zum Teil bereits zu Rechtsstreiten geführt hätten. Weitere Komplikationen ergäben sich aus den gegen den Stifter und Stiftungsratspräsidenten angeordneten vormundschaftlichen Massnahmen und den Zweifeln um seine Handlungsfähigkeit. Die Verbeiständung der Klägerinnen erweise sich deshalb als angemessen und verhältnismässig. Die fachliche und persönliche Eignung von Dr. S.E._ sei nicht in Zweifel gezogen worden und seine Ernennung daher ebenfalls zu bestätigen.
b) Die Klägerinnen machen geltend, die angefochtene Verbeiständung gestützt auf <ref-law> sei bundesrechtswidrig, weil sie über funktionstüchtige Stiftungsräte verfügten. Den gerügten Mängeln hätte durch Beigabe eines Beraters oder Ernennung eines für die juristischen und formellen Belange zuständigen Stiftungsrates begegnet werden können; denkbar wäre auch die Unterstützung durch geeignete Massnahmen für ganz spezifische Fragen. Im Übrigen sei der eingesetzte Beistand nicht zu einer angemessenen Promotion der Kunstwerke in der Lage, woraus ihnen Schaden erwachse.
Die Verbeiständung einer Stiftung dürfe nach Lehre und Praxis nur mit Zurückhaltung, als Notbehelf, erfolgen. Diesen Grundsatz habe das Obergericht mit seiner extensiven Auslegung missachtet. Eine Notsituation liege nicht vor. Unzulässig sei auch der Analogieschluss aus <ref-law>, weil die Tatbestände nicht vergleichbar seien. Die angefochtene Verbeiständung verstosse somit nicht nur gegen klares Recht, sondern erweise sich auch als unverhältnismässig.
3.- a) Gemäss <ref-law> (Ingress und Ziff. 4) hat die Vormundschaftsbehörde, wenn einem Vermögen die nötige Verwaltung fehlt, das Erforderliche anzuordnen und einer Körperschaft oder Stiftung namentlich dann einen Beistand zu ernennen, solange die erforderlichen Organe mangeln und nicht auf andere Weise für die Verwaltung gesorgt ist. Diese Norm ist eine der wenigen des Vormundschaftsrechts, die sich ausdrücklich auf juristische Personen bezieht; sie hat in gewissem Sinne Ausnahmecharakter, da die vormundschaftlichen Massnahmen auf natürliche Personen zugeschnitten sind (Schnyder/Murer, Berner Kommentar, N. 60 zu <ref-law>; Riemer, Berner Kommentar, N. 65 zu <ref-law>; derselbe, Grundriss des Vormundschaftsrechts, 2. Aufl. 1997 [nachfolgend Grundriss], § 6 Rz 27; Langenegger, Basler Kommentar, N. 16 zu <ref-law>). Die Verbeiständung von juristischen Personen wird dem entsprechend in der bundesgerichtlichen Rechtsprechung und von einem grossen Teil der Lehre als ein Notbehelf bezeichnet, der mit Zurückhaltung zu handhaben ist (BGE 78 II 369 E. 3c S. 374; 71 II 214 E. 2 S. 217; Schnyder/Murer, a.a.O., N. 60 zu <ref-law>, mit einer Übersicht über die verschiedenen Lehrmeinungen; Riemer, a.a.O., N. 65 zu <ref-law>). Diese Betrachtungsweise drängt sich auch auf, weil es nicht Sache der Vormundschaftsbehörden bzw. des Gemeinwesens sein kann, die Geschäftsführung von schlecht geleiteten Unternehmen und die damit verbundene Verantwortung zu übernehmen (Schnyder/Murer, a.a.O., N. 60 zu <ref-law>).
Stiftungen im Besonderen stehen zudem unter behördlicher Aufsicht (<ref-law>). Die Stiftungsaufsichtsbehörde verfügt über weit reichende Kompetenzen und Aufsichtsmittel präventiver und repressiver Art (<ref-ruling> E. 3S. 99 f. und 471 E. 2; <ref-ruling> E. 5a S. 326; Riemer, a.a.O., N. 54 ff. zu <ref-law>; Grüninger, Basler Kommentar, N. 9 und 12 f. zu <ref-law>). Nötigenfalls kann sie sogar die Stiftungsräte abberufen und ersetzen (<ref-ruling> E. 3 S. 99 und 471 E. 2; <ref-ruling> E. 5a S. 326). Von diesen Befugnissen ist primär Gebrauch zu machen; die Verbeiständung kann erst in zweiter Linie in Frage kommen (Schnyder/Murer, a.a.O., N. 73 f. zu <ref-law>). Sie ist jedoch nicht von vornherein und ausschliesslich auf Fälle beschränkt, in denen die erforderlichen Organe überhaupt fehlen.
Die entsprechend lautende Ziff. 4 von <ref-law> gehört zu einer nicht abschliessenden, beispielhaften Aufzählung.
Dies ergibt sich aus der offenen Formulierung "namentlich in folgenden Fällen", die im Ingress von <ref-law> steht und auch für die in Ziff. 4 eigens erwähnten Stiftungen gilt (Schnyder/ Murer, a.a.O., N. 9 und 30 zu <ref-law>; Langenegger, a.a.O., N. 7 zu <ref-law>). Es ist daher nicht ausgeschlossen, in besonderen Situationen, zum Beispiel wenn bedeutende öffentliche Interessen zu wahren und wegen unzureichender Verwaltung gefährdet sind, die Verbeiständung von Stiftungen in einem weiteren Anwendungsfeld zuzulassen als dem in <ref-law> umrissenen (ebenso Schnyder/Murer, a.a.O., N. 60 zu <ref-law>). Mit den Zwecken des Vormundschaftsrechts ist eine solche Betrachtungsweise vereinbar. Vor diesem Hintergrund steht grundsätzlich auch nichts entgegen, <ref-law> in Fällen von Interessenkollision zwischen Stiftung und Stiftungsräten analog anzuwenden, soweit nicht eine Verbeiständung gestützt auf <ref-law> (Ingress oder - in weiter Auslegung - Ziff. 4) vorzuziehen ist (Schnyder/Murer, a.a.O., N. 61 und 71 zu <ref-law>; Riemer, Grundriss, § 6 Rz 32). Der von den Klägerinnen vertretenen engen Auslegung kann nicht gefolgt werden. Das Bundesgericht hat schon in anderem Zusammenhang die Anwendbarkeit von <ref-law> auf Gesellschaften sinngemäss ohne weiteres bejaht (<ref-ruling> E. 2 S. 150; 69 II 20 S. 22) und auch die kombinierte Anwendung von Art. 392 und <ref-law> zugelassen (Riemer, Grundriss, § 6 Rz 34a, mit Hinweisen; Schnyder/Murer, a.a.O., N. 8, 28 und 46 zu <ref-law>).
b) Der Umstand, dass das Vormundschaftsrecht und damit auch die für Gesellschaften massgebenden Vorschriften über die Beistandschaft auf die Schutzbedürfnisse natürlicher Personen zugeschnitten sind, schliesst eine über den Wortlaut von <ref-law> hinausgehende Anwendung deshalb in bestimmten Fällen nicht aus. Es ist wie erwähnt jedoch stets den speziellen gesellschaftsrechtlichen Vorschriften Rechnung zu tragen, und auch die besondere persönlichkeitsrechtliche Ausprägung sowie die organisationsrechtliche Struktur einer Gesellschaft sind gebührend zu berücksichtigen. Bei Stiftungen muss mit Blick auf die Priorität spezifisch aufsichtsrechtlicher Massnahmen für die Verbeiständung der Grundsatz der Subsidiarität wegleitend sein (in diesem Sinne <ref-ruling> E. 1 S. 44; <ref-ruling> E. 2 S. 150; 78 II 369 E. 3c S. 374 f.; 69 II 20 S. 21 f.; Schnyder/Murer, a.a.O., N. 73 zu <ref-law>; Langenegger, a.a.O., N. 16 zu <ref-law>).
Die Notsituation muss ausserdem von einer gewissen Dauer und darf nicht kurzfristig behebbar sein (BGE 78 II 369 E. 3c S. 374 f.; Langenegger, a.a.O., N. 14 zu <ref-law>). Andererseits darf die Verbeiständung von Stiftungen auch nicht zum Dauerzustand werden. Sie soll der Aufsichtsbehörde im Sinne einer Überbrückungsmassnahme ermöglichen, die nötigen Vorkehren zur Schaffung oder Verbesserung der Organisation durchzuführen, wenn hierfür ein längerer Zeitraum erforderlich ist (Riemer, a.a.O., N. 60 zu Art. 83 und N. 110 zu <ref-law>; Grüninger, a.a.O., N. 35 zu <ref-law>; Schnyder/Murer, a.a.O., N. 62 zu <ref-law>). Ist dies geschehen und für die gehörige Verwaltung gesorgt, hat die Aufsichtsbehörde darauf hinzuwirken, dass die Verbeiständung innert vernünftiger Frist aufgehoben wird. Im Rahmen dieser Grundsätze und des Verhältnismässigkeitsprinzips stehen der Aufsichtsbehörde und der zur Anordnung einer Beistandschaft zuständigen Behörde je ein Ermessensspielraum zu (Schnyder/Murer, a.a.O., N. 60 zu <ref-law>, a.E.; Riemer, a.a.O., N. 88 zu <ref-law>).
4.- a) Die Vorinstanz ist davon ausgegangen, dass die Klägerinnen über einen an sich funktionsfähigen Stiftungsrat verfügen (es ist für beide Stiftungen derselbe). Eine Situation, in der die erforderlichen Organe fehlen, liegt somit nicht vor. Immerhin hat das Obergericht im Sinne einer Einschränkung dazu festgehalten, dass die vormundschaftlichen Massnahmen, die in Monaco gegen den Stifter und Präsidenten beider Stiftungsräte ergriffen worden sind, zu Komplikationen geführt haben und führen können, was das gute Funktionieren der Organe beeinträchtigt. Die kantonalen Behörden sind weiter zum Ergebnis gelangt, trotz vorhandener Organe sei die zweckentsprechende Verwaltung der Stiftungsvermögen nicht gewährleistet. Das leuchtet ein: Auf Grund der festgestellten wiederholten, mannigfaltigen und zum Teil als schwerwiegend zu taxierenden Widerhandlungen der Stiftungsräte gegen die Verfügung der Aufsichtsbehörde vom 13. Januar 1999 (vgl.
E. 2a hiervor) muss die rechtmässige Vermögensverwaltung als gefährdet und diese Voraussetzung einer Verbeiständung als erfüllt gelten. Es lässt sich auch nicht mit Erfolg beanstanden, dass das Obergericht diesem Umstand umso grösseres Gewicht beigemessen hat, als erhebliche Vermögenswerte auf dem Spiel stehen und die Stiftungen gemeinnützige Zwecke verfolgen; mithin berührt die zweckwidrige Vermögensverwaltung namhafte öffentliche Interessen.
Zu Recht hat das Obergericht im Weiteren berücksichtigt, dass zunächst die Aufsichtsbehörde eingeschritten ist und mit Recht weit gehenden Anordnungen und Weisungen versucht hat, eine gesetzes- und zweckkonforme Verwaltung sicherzustellen.
Diese Bemühungen haben die Klägerinnen durchkreuzt.
Da zusätzliche Aufsichtsmassnahmen (insbesondere allfällige personelle Konsequenzen) hier angesichts des erforderlichen Spezialwissens, des schwer überschaubaren personellen und vermögensrechtlichen Geflechts, der bereits ausgebrochenen Konflikte und angehobenen Rechtsstreite sowie des noch unvollständigen Kenntnisstandes kaum kurzfristig getroffen werden können, wenn die Behörde sich nicht dem Vorwurf zu wenig überlegten Handelns aussetzen will, hat das Obergericht annehmen dürfen, es liege eine Notlage im Sinne von <ref-law> vor und der (sekundäre) Weg der Verbeiständung stehe offen. Es ist nicht zu übersehen, dass das weisungswidrige Verhalten der Stiftungsorgane zu einer prekären Situation geführt hat, die öffentliche Interessen gefährdet und nicht rasch behebbar erscheint. Sie ist durchaus mit der Situation vergleichbar, in der die erforderlichen Organe mangeln und mit aufsichtsrechtlichen Mitteln allein nicht sofort Abhilfe geschaffen werden kann. Unter diesen Umständen hat das Obergericht nicht gegen <ref-law> verstossen, wenn es die in Erwägung 3 hiervor umschriebenen, besonderen Voraussetzungen für eine Verbeiständung als erfüllt betrachtet hat. Was die Klägerinnen gegen die Annahme einer genügenden Rechtsgrundlage ausführen, vermag bei der hier gegebenen Sachlage nicht durchzudringen.
b) Fehl geht auch die Argumentation der Klägerinnen zur Verhältnismässigkeit der Verbeiständung. Es ist nicht einzusehen, mit welchen milderen Massnahmen als der umstrittenen eine gesetzes- und zweckkonforme Verwaltung gewährleistet werden könnte, nachdem die Klägerinnen die aufsichtsrechtlichen Anordnungen mehrmals und gravierend missachtet haben. Insbesondere vermöchten die von ihnen vorgeschlagenen Alternativen wie die Beiordnung eines Beraters, die Ernennung eines weiteren Stiftungsrates oder die Unterstützung in spezifischen Fragen (vgl. oben E. 2b) offensichtlich nicht zu genügen; dadurch könnte nicht verhindert werden, dass die Stiftungsräte weitere unzulässige Beschlüsse fassen. Ausserdem ist in diesem Zusammenhang auch an den Ermessensspielraum zu erinnern, der den Aufsichtsbehörden und den kantonalen Behörden zusteht (s. dazu und auch zum Folgenden E. 3 hiervor).
Allerdings ist in diesem Zusammenhang auch darauf hinzuweisen, dass die Verbeiständung von vorübergehender Dauer sein muss. Sie ist innerhalb eines angemessenen Zeitraumes durch aufsichtsrechtliche Anordnungen abzulösen, welche die Verwaltung definitiv sicherstellen sollen.
c) Was die Klägerinnen zur angeblich mangelnden fachlichen Eignung des ernannten Beistandes vorbringen, ist neu (vgl. E. IV./3 des angefochtenen Urteils) und deshalb nicht zu hören (Art. 55 Abs. 1 lit. c OG; <ref-ruling> E. 4 S. 217).
d) Die Einwendungen der Klägerinnen gegen die Massnahme der Verbeiständung erweisen sich nach dem Gesagten als unbegründet. Die Berufung ist insoweit unter Bestätigung des angefochtenen Urteils abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
5.- a) Zu ihrem Eventualbegehren tragen die Klägerinnen vor, die Auftragsumschreibung des Beistandes greife rechtswidrig in die Vermögensrechte und die Privatsphäre einer Drittperson ein. Soweit der Beistand beauftragt werde, den gesamten im Gewahrsam der Klägerin 1 befindlichen Kunstbestand zu inventarisieren und für dessen Betreuung und Verwaltung besorgt zu sein, und soweit ihm aufgetragen werde, die Inventare der Kunstgegenstände auf Übereinstimmung mit früheren Inventaren und dem Anhang zum Schenkungsvertrag zwischen G.R._ und der Stiftung D._ zu überprüfen, sei auch Fremdvermögen betroffen. Denn in den von der Klägerin 1 gemieteten Räumlichkeiten in Embraport befinde sich nicht nur der Kunstbestand der Klägerin 1 (ca. 30 Kunstwerke), sondern auch die Privatsammlung von G.R._, die ungefähr 800 Kunstwerke umfasse. Die Dispositionsrechte und die private Sphäre von G.R._ würden durch den umfassenden Inventarisierungs-, Überprüfungs- und Verwaltungsauftrag unzulässig tangiert. Dies sei umso unnötiger, als der Kunstbestand der Klägerin 1 in einem separaten Raum untergebracht und somit von der Privatsammlung klar getrennt sei.
Die Ausdehnung der Kompetenzen des Beistandes auf Privatvermögen von G.R._ lasse ein Haftungspotential entstehen.
Die Klägerin 1 könnte gegenüber G.R._ schadenersatzpflichtig werden, was eine zweckwidrige Verwendung ihres Vermögens bedeuten würde.
b) Die Klägerinnen übersehen, dass die Auftragsumschreibung nicht bezweckt, die Vermögensverwaltung (neu) auf das Vermögen von G.R._ auszudehnen, sondern bestehenden Rechtsbeziehungen zwischen der Klägerin 1 und G.R._, welche die Klägerin 1 selber begründet hat, Rechnung zu tragen. Aus den Feststellungen des Obergerichts, die für das Bundesgericht verbindlich sind (Art. 63 Abs. 2 OG), ergibt sich, dass die kantonalen Behörden in verschiedener Hinsicht solche Rechtsbeziehungen zu berücksichtigen hatten:
- Zum einen befindet sich die Privatsammlung zusammen mit dem Bestand der Klägerin 1 in deren gemieteten Räumlichkeiten in Embraport, was ein irgendwie geartetes Rechtsverhältnis mit gegenseitigen Rechten und Pflichten voraussetzt.
Die Lagerung des insgesamt grossen und ausserordentlich wertvollen Bestandes erfordert angemessen grosse und gut gesicherte Räumlichkeiten. Diese haben ihren Preis, und da die Klägerin 1 vorbringt, ihre Sammlung (mit ca. 30 Werken) sei im Vergleich zur Privatsammlung G.R._ (ca. 800 Werke) eher bescheiden, stellen sich die Fragen der Abgeltung der Mietkosten und des Umfangs der Verpflichtung der Klägerin 1 gegenüber dem Vermieter. Zudem bedürfen der Zutritt und der Zugriff sowie die Modalitäten der Aufbewahrung und Versicherung der Regelung und lassen weitere Verpflichtungen der Klägerin 1 erwarten.
- Zum anderen hat die Klägerin 1 vertragliche Pflichten übernommen, die sich (zumindest auch) auf Kunstgegenstände der Privatsammlung beziehen und ebenfalls mit gegenseitigen Verpflichtungen zwischen ihr und dem Eigentümer der Privatsammlung verbunden sein müssen.
Das Geflecht dieser Rechtsbeziehungen braucht nicht untersucht zu werden. Es genügt festzustellen, dass es besteht und der Auftrag zur Vermögensverwaltung darauf Rücksicht nehmen durfte. Es kommt hinzu, dass die Gefahren der Entwendung und der Verwechslung bzw. des Vertauschens von Gegenständen beider Sammlungen bestehen. Dass der Bestand der Klägerin 1 anscheinend in einem abgetrennten Raum aufbewahrt wird, schliesst die Verwechslungsgefahr und Irrtümer insbesondere bei reger, länger dauernder oder gemeinsamer Ausleihe von Gegenständen beider Sammlungen nicht vollständig aus. Um diesen Gefahren zu begegnen, durfte die Vorinstanz die vollständige und vergleichende Inventarisierung anordnen. Die Anordnung steht in einem hinreichend engen Zusammenhang mit der Verwaltung des Stiftungsvermögens. Das Gleiche gilt für die Anweisung an den Beistand, eine einwandfreie Betreuung und Verwaltung aller im Gewahrsam der Klägerin 1 befindlichen Kunstgegenstände sicherzustellen. Wohl ist der Auftrag diesbezüglich - soweit er die Privatsammlung mit umfasst - etwas weit umschrieben und kann missverstanden werden. Es ist jedoch selbstverständlich und aus dem Zweck der Verbeiständung ohne weiteres abzuleiten, dass hinsichtlich der Kunstwerke der Privatsammlung nur die Betreuung und Verwaltung im Rahmen der von der Klägerin 1 übernommenen Verpflichtungen (und allfälliger von der Aufsichtsbehörde verfügter Anordnungen) gemeint sein kann. Um mehr oder andere Betreuungs- und Verwaltungsmassnahmen kann es sich vernünftigerweise nicht handeln, da die Verbeiständung nur darauf abzielt, die einwandfreie Verwaltung des Stiftungsvermögens sowie die gehörige Erfüllung übernommener Verpflichtungen sicherzustellen und dadurch das Vermögen belastende Haftungsansprüche zu vermeiden; die Regelung von Rechten und Pflichten des Eigentümers der Privatsammlung ist nicht beabsichtigt. In der umstrittenen Auftragsumschreibung wird denn auch ausdrücklich und im Sinne einer Einschränkung erwähnt, dass die Betreuung und Verwaltung "im Sinne des Stiftungszwecks" sicherzustellen sei. Der Beistand der Klägerin 1 hat nicht mehr oder andere Betreuungs- und Verwaltungsbefugnisse, als dem Stiftungsrat zustanden bzw. übertragen wurden. Es kann daher nicht von einer "Ausdehnung der Stiftungskompetenzen auf Privatvermögen" durch die Auftragsumschreibung gesprochen werden. Die Umschreibung begründet für die Klägerin 1 keine neuen Verpflichtungen, sondern ist bloss Folge von Pflichten, die sie früher übernommen hat.
c) Damit ergibt sich, dass der Vorwurf der Bundesrechtsverletzung auch hinsichtlich der drei gerügten Präzisierungen des Auftrags an den Beistand unbegründet ist. Die Berufung ist in diesem Punkt ebenfalls abzuweisen.
6.- Bei diesem Ergebnis werden die Klägerinnen zu gleichen Teilen unter Solidarhaft kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 und 7 OG). Eine Parteientschädigung ist nicht zu sprechen, da keine Berufungsantwort eingeholt worden ist (Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist, und das Urteil des Obergerichts (II. Zivilkammer) des Kantons Zürich vom 7. März 2000 wird bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird den Klägerinnen auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht (II. Zivilkammer) des Kantons Zürich schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 3. Oktober 2000
Im Namen der II. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: