Faits:
A. Par ordonnance du 19 octobre 2011, le Tribunal de première instance de Genève a autorisé, sur requête de la société X._ SA, un séquestre à concurrence de 773'749'000 fr. avec intérêts à 5% dès le 29 avril 2010 (contre-valeur de 685'714'741.98 USD et 129'445'793.93 Euros au 18 octobre 2011) au préjudice de Y._. La mesure a été exécutée le jour même par l'Office des poursuites de Genève; le procès-verbal ad hoc a été communiqué aux parties le 7 décembre 2011.
B. Le 16 décembre 2011, X._ SA a adressé à l'office des poursuites une réquisition de poursuite en validation de séquestre pour la somme de 808'814'000 fr., exposant que ce montant "correspond à la somme de la contre-valeur de USD 685'714'741,98 au 16 décembre 2011 et de la contre-valeur de EURO 129'445'793,93 au 16 décembre 2011".
Le 3 janvier 2012, l'office a rejeté partiellement cette réquisition pour le motif qu'une "réquisition de poursuite validant un séquestre ne peut indiquer une créance supérieure à celle faisant l'objet de l'ordonnance de séquestre". Statuant le 23 février suivant, la Chambre de surveillance des Offices des poursuites et faillites de la Cour de justice du canton de Genève a rejeté la plainte déposée par la poursuivante contre cette décision.
C. Par mémoire du 6 mars 2012, la poursuivante interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral; sur le fond, elle conclut à l'annulation de la décision attaquée et à l'admission de sa créance à hauteur de la somme de 808'841'000 fr. indiquée dans sa réquisition de poursuite du 16 décembre 2011.
La juridiction précédente renonce à formuler des observations; l'office se réfère aux déterminations produites en instance cantonale.
D. Par ordonnance du 7 mars 2012, la Présidente de la IIe Cour de droit civil a rejeté la requête d'effet suspensif de la recourante.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours a été déposé à temps (<ref-law>) contre une décision finale (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.2) rendue en matière de poursuite pour dettes (<ref-law>) par une autorité de surveillance statuant en dernière (unique) instance cantonale (<ref-law>; Levante, in: Basler Kommentar, SchKG I, 2e éd., 2010, n° 19 ad <ref-law>); il est ouvert indépendamment de la valeur litigieuse (art. 74 al. 2 let. c LTF); la plaignante a qualité pour recourir (<ref-law>).
1.2 Bien qu'elle s'inscrive dans le cadre de la validation d'un séquestre, la décision attaquée n'a pas pour objet une "mesure provisionnelle" au sens de l'<ref-law>, mais le refus de l'office de procéder à un acte matériel (i.c. rejet partiel d'une réquisition de poursuite); la cognition du Tribunal fédéral n'est, dès lors, pas restreinte à la violation des droits constitutionnels (<ref-ruling> consid. 1.2; pour d'autres exemples, cf. notamment: Levante, ibid., n° 73 et les arrêts cités).
2. L'autorité cantonale a rappelé que, si la créance dont le séquestre est destiné à garantir le recouvrement est libellée en monnaie étrangère, elle doit être convertie en valeur légale suisse à la date du dépôt de la requête de séquestre. Lorsque le poursuivant requiert une poursuite en validation (<ref-law>), il doit indiquer dans sa réquisition la même prétention, en capital et intérêts, que celle qu'il avait mentionnée dans sa requête de séquestre, et pour laquelle cette mesure a été ordonnée et exécutée. Il incombe à l'office de veiller à ce que le séquestre soit validé pour les mêmes montants que ceux en garantie desquels il a été obtenu; aussi, l'ordonnance de séquestre doit-elle contenir les mêmes indications que la réquisition de poursuite. En l'occurrence, la prétention invoquée par la poursuivante dans sa requête de séquestre s'élevait à 773'749'000 fr. avec intérêts à 5% dès le 29 avril 2010; partant, c'est à juste titre que l'office n'a admis la réquisition de poursuite qu'à hauteur de ce montant et l'a rejetée pour le surplus.
2.1 À l'instar de la réquisition de poursuite (<ref-law>) et de la réquisition de continuer la poursuite (<ref-law>; ATF 43 III 270; <ref-ruling> consid. 3), la requête de séquestre doit exprimer la créance alléguée en valeur légale suisse (Fritzsche/Walder, Schuldbetreibung und Konkurs nach schweizerischem Recht, vol. II, 2e éd., 1993, § 57 n° 13). Lorsque, comme en l'espèce, le séquestre a été autorisé sans poursuite préalable (<ref-law>), la doctrine retient, comme date de conversion, le jour du dépôt de la requête (Gilliéron, Commentaire de la loi fédérale sur la poursuite pour dettes et la faillite, vol. IV, 2003, n° 17 ad <ref-law>; Schraner, in: Zürcher Kommentar, 2000, n° 239, et Weber, in: Berner Kommentar, 2005, n° 362 ad <ref-law> et la doctrine citée); lors de la validation, le poursuivant doit formuler dans sa réquisition de poursuite la même prétention - en capital et intérêts - que celle qu'il avait mentionnée dans sa requête de séquestre (Gilliéron, op. cit., vol. I, 1999, n° 59 ad <ref-law>; Hess, Die Fremdwährungsforderung als Objekt der schweizerischen Schuldbetreibung, 1944, p. 118 ch. III; en partie divergent: Giacometti, Währungsprobleme im Zivilprozessrecht und in der Zwangsvollstreckung, 1977, p. 137).
La décision déférée est conforme à ces principes, que la recourante ne discute pas (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1). En outre, elle satisfait au postulat selon lequel, sous réserve de l'<ref-law>, la conversion détermine le montant de la créance en poursuite pour toute la durée de la procédure d'exécution forcée (ATF 51 III 180 consid. 4; Rüetschi/Stauber, Die Durchsetzung von Fremdwährungsforderungen in der Praxis, in: BlSchK 2006 p. 54); une éventuelle perte de change ultérieure doit être recouvrée par la voie d'une nouvelle poursuite (ATF 72 III 100 consid. 4; Rüetschi/Stauber, op. cit., p. 54 ch. I et la doctrine citée). À ce sujet, il convient néanmoins de préciser que, sous réserve de l'hypothèse - non réalisée ici - où le for du séquestre (<ref-law>) coïncide avec le for ordinaire de la poursuite (<ref-law>), la saisie consécutive au séquestre ne peut porter sur d'autres actifs que ceux dont la mise sous main de justice a été ordonnée, de sorte que l'office des poursuites ne saurait étendre la saisie à d'autres biens en raison de l'ampliation du montant (converti) de la créance induite par le nouveau taux de change (cf. au sujet de l'<ref-law>: Ochsner, Exécution du séquestre, in: JdT 2006 II p. 112).
2.2 La recourante ne réfute pas le motif de la juridiction précédente tiré de l'identité nécessaire entre le montant pour lequel le séquestre a été requis et celui qui est indiqué dans la réquisition de poursuite, mais se borne (après un long rappel des principes généraux) à renvoyer à des décisions - dont on ignore par ailleurs si elles sont définitives - prises dans le contexte de la présente affaire par divers offices et une autorité inférieure de surveillance; faute de motivation suffisante, le recours est dès lors irrecevable dans cette mesure (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1).
Il est vrai que, dans l'arrêt 5A_520/2011 (publié in: <ref-ruling>), le Tribunal fédéral a dit que la «conversion se fait (...) au cours de l'offre des devises du jour de la réquisition de poursuite» (p. 624). Toutefois, même si cette affaire s'inscrivait bien dans le cadre de la validation d'un séquestre, il n'a pas entendu résoudre la question litigieuse dans le cas présent, mais uniquement celle de savoir si le droit fédéral autorisait le créancier poursuivant à convertir la créance au jour de son échéance, conformément à l'<ref-law> (p. 624/625). On ne saurait attribuer une autre portée à cette jurisprudence.
3. En conclusion, le recours doit être rejeté dans la (faible) mesure de sa recevabilité, aux frais de la recourante (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 20'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué à la recourante, à l'Office des poursuites de Genève et à la Chambre de surveillance des Offices des poursuites et faillites de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 26 septembre 2012
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Juge présidant: Escher
Le Greffier: Braconi