Ritenuto in fatto :
A.- I._ è stato, dal 1° aprile 1964 a fine febbraio 1996, alle dipendenze della Y._ SA, ora X._ Ltd. , dove ricopriva, da ultimo, funzioni dirigenziali.
Il 13 dicembre 1996 ha proposto dinanzi al Pretore di Lugano una petizione contro il datore di lavoro, di cui chiedeva la condanna al versamento di fr. 20'000.-- per mancata remunerazione di un "bonus" per l'anno 1994; sosteneva di essere stato l'unico quadro dirigenziale della convenuta a non averne beneficiato.
B.- All'udienza di discussione del 3 febbraio 1997 l'attore, confermata la domanda, ha chiesto alla società di produrre la documentazione contabile relativa al versamento del "bonus" ai suoi dipendenti. La società ha chiesto di respingere la domanda e asserito ch'esso non era stato versato ai quadri, pur ammettendo che a taluni dirigenti era stata elargita in via eccezionale una regalia; la società si è inoltre opposta alla produzione dei documenti.
Con ordinanza processuale del 7 novembre 1997 il Segretario assessore della Pretura di Lugano ha ammesso il richiamo della documentazione contabile relativa al versamento di salari e di eventuali emolumenti versati ai dipendenti della società nell'anno 1994.
Il 26 gennaio 1998 la convenuta ha trasmesso alla Pretura di Lugano la documentazione contabile concernente i versamenti effettuati nel 1994, in busta chiusa. Invocati gli interessi dei propri dipendenti a non divulgare i salari percepiti, e l'interesse della società a mantenere il riserbo su dati rientranti nei suoi segreti commerciali, essa ha chiesto l'applicazione dell'art. 185 del Codice di procedura civile ticinese, del 17 febbraio 1971 (CPC), secondo cui il giudice ha la facoltà di prendere conoscenza di un mezzo di prova con esclusione della controparte, allo scopo di garantire i segreti industriali o commerciali della parte interessata.
Con ordinanza del 23 marzo 1998 la domanda della convenuta è stata respinta per tardività, la prova litigiosa essendo già stata definitivamente ammessa il 7 novembre 1997, e anche perché non precisava gli interessi industriali o commerciali degni di protezione. La documentazione prodotta è stata quindi dichiarata a libera disposizione dell'istante per le necessità di causa.
C.- Su richiesta di I._, il quale aveva constatato che i documenti prodotti non comprendevano la contabilità del 1995, con ordinanza del 25 giugno 1998 il Pretore del Distretto di Lugano ha fatto produrre la documentazione contabile concernente versamenti effettuati nel 1995 per "bonus" o altri emolumenti relativi al 1994. Il 7 luglio 1998 la convenuta ha comunicato alla Pretura che taluni suoi dipendenti si opponevano all'indiscriminata rivelazione in favore della controparte di dati salariali rientranti nella loro sfera privata; postulava pertanto nuovamente di poter produrre tali documenti in busta sigillata, conformemente al già indicato disposto. Con ordinanza del 17 luglio 1999 il Pretore ha respinto tale domanda e consentito all'attore di esaminare liberamente la documentazione contabile prodotta e da produrre: secondo il Giudice, essa non concerneva segreti industriali o commerciali; inoltre l'istante era stato per oltre trent'anni alle dipendenze della Y._, da ultimo oltretutto a livello di direzione.
Avverso tale ordinanza sono intervenuti A._, B._, C._, D._, E._, F._, G._ e H._, dipendenti della convenuta, facendo valere la lesione dei loro diritti quale inaudita parte in una procedura fra terzi, in particolare la violazione della sfera privata riguardante i loro dati personali.
Chiedevano in via principale la revoca dell'ordinanza e che venisse comunque loro concesso, prima di ogni decisione, il diritto di essere sentiti nella veste di parti direttamente interessate, con l'assegnazione di un termine per poter formulare la loro opposizione; in via provvisionale, domandavano che la documentazione venisse sigillata in busta chiusa fino a diritto conosciuto.
Con ordinanza del 30 dicembre 1999 il Pretore ha respinto questa istanza. Rilevato come tutte le precedenti decisioni non fossero state impugnate dalla parte convenuta, il Giudice ha considerato la richiesta dei dipendenti improponibile, essendo stata formulata da persone che non erano parte alla causa. In ogni caso non esistevano gli estremi perché la documentazione prodotta dalla società venisse sigillata ed esaminata dal solo Giudice, con esclusione della parte istante.
D.- I summenzionati dipendenti impugnano questa decisione davanti al Tribunale federale con un ricorso di diritto pubblico. Lamentano una violazione della loro sfera privata (<ref-law>) e invocano la protezione dall'arbitrio e la tutela della buona fede (<ref-law>), il diritto di essere sentiti (<ref-law>), i principi dello stato di diritto (<ref-law>), dei limiti dei diritti fondamentali (<ref-law>) e della preminenza del diritto federale su quello cantonale (<ref-law>). Postulano, previa concessione dell'effetto sospensivo al gravame, l'annullamento dell'ordinanza pretorile e la conferma del mantenimento dei sigilli sulla documentazione prodotta dalla convenuta il 7 luglio 1998.
E.- La X._ Ltd. postula l'accoglimento dell'impugnativa, mentre I._ ne propone la reiezione in ordine e nel merito. Il Pretore di Lugano chiede che il ricorso sia respinto.
F.- Con decreto del 1° marzo 2000, il Presidente della I Corte di diritto pubblico ha accordato l'effetto sospensivo al ricorso.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi sottopostigli, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 125 I 253 consid. 1a e relativi richiami).
b) Nel ricorso di diritto pubblico, inoltrato tempestivamente (art. 89 OG), i ricorrenti chiedono, oltre all'annullamento della decisione impugnata, anche la conferma del mantenimento dei sigilli sulla documentazione prodotta il 7 luglio 1998. Per la natura cassatoria del rimedio non sono di principio ammesse conclusioni eccedenti la semplice richiesta di annullamento dell'atto impugnato (<ref-ruling> consid. 4a con rinvii). Un eventuale accoglimento del gravame e il conseguente annullamento della decisione contestata obbligherebbero il Giudice cantonale, ritenuti i motivi del Tribunale federale, a rifiutare all' attore la consultazione dei dati litigiosi: non sarebbero quindi necessarie misure positive per il ripristino di una situazione conforme al diritto costituzionale (v. <ref-ruling> consid. 1d). Di conseguenza la conclusione intesa al mantenimento dei sigilli è irricevibile.
c) Va ora esaminato se la decisione impugnata è di ultima istanza cantonale (art. 86 cpv. 1 OG). Essa è designata dal Pretore come ordinanza, provvedimento che, fondato sull'<ref-law>, è inappellabile. I ricorrenti sostengono che la forma corretta avrebbe dovuto essere quella del decreto, il quale è di regola appellabile (<ref-law>). Il resistente Ghirlanda ne deduce che mancherebbe in tal caso una decisione cantonale di ultima istanza secondo l'art. 86 OG, con la conseguente inammissibilità del ricorso.
Il quesito della natura della decisione impugnata (cfr. al riguardo Bruno Cocchi/Francesco Trezzini, Codice di procedura civile ticinese massimato e commentato, Lugano 2000, n. 1 e 3 ad art. 94, n. 9 ad art. 96 e n. 3 ad art. 185), peraltro non esplicitamente discusso dal Pretore nella risposta, non esige ulteriore disamina. Quando l'ammissibilità di un rimedio giuridico cantonale sia seriamente dubbia, né sussistano elementi univoci intesi a far ritenere che un'autorità cantonale di ricorso sarebbe entrata nel merito del gravame, il Tribunale federale può di massima esaminare il ricorso di diritto pubblico, lasciando aperta la questione a sapere se le esigenze dell'art. 86 cpv. 1 OG siano soddisfatte (v. <ref-ruling> consid. 1a, 114 Ia 263 consid. 2b e c; ZBl 92/1991 pag. 543 consid. 1b; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pagg. 326, 328). Questo principio può trovare applicazione nelle circostanze della fattispecie.
d) Giusta il previgente art. 87 OG, il ricorso di diritto pubblico per violazione dell'art. 4 della Costituzione federale del 29 maggio 1874 (vCost. , divieto dell'arbitrio, ora <ref-law>) non è ammissibile che contro le decisioni finali emanate in ultima istanza; è ricevibile contro le decisioni incidentali d'ultima istanza soltanto quando da queste risulta un danno irreparabile (per il nuovo tenore dell'art. 87 OG, entrato in vigore il 1° marzo 2000 e applicabile a tutti i ricorsi di diritto pubblico, v. RU 2000 417 e <ref-ruling> consid. 1b). In concreto è determinante sapere se l'assunzione di una prova in presenza delle parti, rispettivamente del Giudice con esclusione della controparte secondo l'<ref-law>, costituisce una decisione incidentale - d'ultima istanza - suscettibile di cagionare un pregiudizio irreparabile. Ora, qualificabile come provvedimento adottato nel quadro istruttorio, la decisione impugnata non mette fine al processo ed è pertanto di natura incidentale (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a, 99 Ia 437 consid. 1).
Più delicato è il quesito di sapere se la decisione reca agli interessati un pregiudizio irreparabile. Per costante giurisprudenza, questo dev'essere di natura giuridica e non di mero fatto; esso è irreparabile se v'è il rischio che nemmeno una decisione finale favorevole lo eliminerebbe interamente (<ref-ruling> consid. 2; Rep 1999 pag. 70 consid. 2a/bb e richiami). Di massima, una decisione incidentale sulle prove non arreca alla parte un danno irreparabile (<ref-ruling> consid. 1; Rep 1983 pag. 4 consid. 2; Cocchi/Trezzini, op. cit. , n. 2 ad art. 95; Kälin, op.
cit. , pag. 343 seg.). Sennonché, il diniego di un simile pregiudizio, con la conseguente possibilità per l'attore di esaminare i documenti sigillati, potrebbe ledere i diritti fondamentali dei ricorrenti e vanificherebbe gli scopi da loro perseguiti con il ricorso. La decisione impugnata rifiuta infatti la qualità di parte a chi fa valere un interesse alla protezione della sua sfera privata nell'ambito di un procedimento istruttorio fra terzi. Il surriferito quesito non va tuttavia esaminato oltre, poiché la regola restrittiva dell'art. 87 OG vecchia versione non si applica ai ricorsi nei quali sono addotti, oltre ai precetti sussumibili nell'art. 4 vCost. , altri motivi di ricorso, purché quest'ultimi abbiano portata propria e non si confondano con la censura di violazione dell'art. 4 vCost. o non siano manifestamente irricevibili o infondati (<ref-ruling> consid. 1a, 116 Ia 221 consid. 1d e richiami; Kälin, op.
cit. , pag. 336/337). Ora, l'impugnativa non si fonda solo sull'art. 4 della Costituzione federale del 29 maggio 1874 (applicabile alla fattispecie; v. <ref-ruling> consid. 1b e riferimenti; RDAT 2000 I n. 45 pag. 472 consid. 1 inedito), ma anche, segnatamente, sulla protezione della sfera privata in materia di dati personali, riconducibile all' <ref-law> , rispettivamente, in applicazione della vecchia carta fondamentale, al diritto costituzionale non scritto della libertà personale (<ref-ruling> consid. 3b, 124 I 40 consid. 3a, 85 consid. 2; ZBl 92/1991 pag. 543 consid. 5 e relativi richiami; Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, 3a ed., Berna 1999, pag. 44 segg.).
L'argomentazione ricorsuale, riferita a tale censura, non appare manifestamente irricevibile o infondata: questa constatazione è sufficiente per ritenere inapplicabile l'art. 87 OG vecchio tenore alla fattispecie.
e) Secondo l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG l'atto di ricorso deve contenere l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, precisando in che consista la violazione (sul cosiddetto principio dell'allegazione in generale v. <ref-ruling> consid. 1c). In altri termini, il Tribunale federale non esamina d'ufficio se un atto cantonale sia anticostituzionale, ma si limita a pronunciarsi sulle censure sollevate: il ricorso non deve pertanto esaurirsi in una critica generica o in considerazioni di carattere appellatorio, come se il Tribunale federale fosse un'istanza abilitata a rivedere liberamente il fatto e il diritto e a ricercare la corretta interpretazione e applicazione della normativa cantonale (<ref-ruling> consid.
b). Né basta, segnatamente per sostenere l'arbitrio, contrapporre il proprio parere a quello espresso dall'autorità:
il gravame deve infatti sempre contenere una chiara ed esauriente motivazione giuridica dalla quale si possa dedurre se, ed in quale misura, la decisione impugnata leda i diritti costituzionali invocati dalla parte ricorrente (<ref-ruling> consid. 2a). È in base a questi principi che l'impugnativa va esaminata.
f) Secondo l'art. 88 OG il diritto di presentare un ricorso di diritto pubblico spetta ai privati che si trovano lesi nei loro diritti da decreti o decisioni che li riguardano personalmente o che rivestono carattere obbligatorio generale. I cittadini sono legittimati a proporre tale rimedio soltanto se l'incostituzionalità di cui si prevalgono li lede nei loro interessi personali e giuridicamente protetti (<ref-ruling> consid. 2 e rinvii). Per converso, questo mezzo d'impugnazione non è destinato alla difesa d'interessi di puro fatto, né è dato per tutelare interessi pubblici (<ref-ruling> consid. 1, 367 consid. 1b e riferimenti). La prassi riconosce la legittimazione ai sensi dell'art. 88 OG a coloro che, pur non essendo destinatari materiali della decisione, dimostrano di subire comunque un pregiudizio a causa del privilegio ch'essa accorda a terzi. In questi casi i ricorrenti devono poter invocare interessi giuridici che scaturiscono da norme di legge - cantonali o federali - oppure direttamente da una garanzia costituzionale specifica (<ref-ruling> consid. 3b, 124 I 159 consid. 1c e relativi riferimenti). In tal senso la legittimazione si definisce esclusivamente sulla base dell' art. 88 OG, indipendentemente dalla circostanza che gli interessati avessero qualità di parte nella sede cantonale (<ref-ruling> consid. 1b, RDAT 1999 I n. 50 pag. 175 consid. 1b e richiami). La questione a sapere se, in concreto, questi presupposti sono soddisfatti va esaminata nell'ambito delle singole censure sollevate.
2.- a) I ricorrenti ravvisano una violazione del diritto di essere sentiti, rispettivamente un diniego di giustizia formale, nel fatto che il Pretore ha negato loro la qualità di parte nella procedura cantonale e si è rifiutato di assegnare loro un termine per opporsi al dissuggellamento dei documenti.
b) La legittimazione dei ricorrenti è pacifica, nella misura in cui contestano il mancato riconoscimento della qualità di parte in sede cantonale (<ref-ruling> consid. 1, 114 Ia 307 consid. 3c).
c) Essi non adducono però alcuna norma di diritto procedurale cantonale che conferisca loro la qualità di parte, né, più in generale, sostengono che, negando loro tale qualità, il Pretore abbia interpretato e applicato arbitrariamente il diritto ticinese. Va pertanto esaminato - liberamente - se il diritto al riconoscimento della qualità di parte possa essere direttamente desunto dalla Costituzione federale (art. 4 vCost. , e ora art. 29 cpv. 1 e 2 Cost.).
d) aa) Le garanzie costituzionali formali non hanno la funzione di assicurare a chiunque il diritto di partecipare alla procedura come parte: esse esplicano i loro effetti solo in quanto la posizione giuridica del terzo interessato possa risultare compromessa dall'esito del procedimento; in altri termini è pretesa l'esistenza di un rapporto prossimo e qualificato tra gli interessi del terzo e l'oggetto della causa (v. sentenza del Tribunale federale in RUDH 1996 pag. 188 consid. 2; cfr. anche <ref-ruling> consid. 3b, 110 Ia 72 consid. 2c). Ora, per quanto riguarda la fattispecie, ciò potrebbe essere il caso se la documentazione litigiosa dovesse essere qualificata come meritevole di particolare tutela, tanto che l'accesso dell'attore alla medesima possa configurare una violazione della legge o un'ingerenza in un diritto fondamentale dei terzi ricorrenti.
Il tema si confonde pertanto con la censurata violazione della sfera privata e della riservatezza dei dati personali.
bb) In proposito, gli insorgenti richiamano l'<ref-law> nonché gli art. 4 cpv. 2, 7 e 12 della legge federale sulla protezione dei dati, del 19 giugno 1992 (LPD; RS 235. 1). Essi sostengono che non esiste alcuna ragione per la quale, nell'ambito di un procedimento civile, si debba consentire a una parte l'accesso ai dati riguardanti la sfera privata di terzi estranei al procedimento, ove ciò non sia giustificato da necessità probatorie. D'altro canto, il tema del versamento dei "bonus" ai quadri dirigenziali della convenuta non presupporrebbe, secondo i ricorrenti, la conoscenza dell'intero contenuto della contabilità dei salari della compagnia assicurativa. La misura non sarebbe quindi giustificata da un interesse degno di protezione; e ciò a maggior ragione se si considera che, non sottostando più l'attore ai vincoli contrattuali di confidenzialità, esisterebbe il rischio di una fuga di tali dati, che potrebbe comportare la divulgazione della politica salariale dell'azienda e quindi la possibilità di portare a conoscenza dei concorrenti la quotazione dei propri impiegati di valore, consentendo così offerte d'impiego mirate.
Considerato inoltre che i dati possono essere pacificamente consultati dal Giudice, il mantenimento del sigillo non comporterebbe per l'attore alcun pregiudizio di carattere processuale.
cc) È vero che la citata garanzia costituzionale è concretata, tra l'altro, dalla legislazione federale in materia di protezione dei dati. Sennonché, tale normativa non è applicabile - riservato l'<ref-law>, peraltro qui privo di rilievo - ove i dati personali siano elaborati da un organo pubblico cantonale (v. <ref-law> e art. 2 della legge ticinese sulla protezione dei dati personali, del 9 marzo 1987 [LPDP]; <ref-ruling> consid. 2c; Beat Rudin in: Urs Maurer/Nedim Peter Vogt [editori], Kommentar zum schweizerischen Datenschutzgesetz, Basilea/Francoforte 1995, n. 1 segg. ad art. 37). Inoltre, secondo l'art. 2 cpv. 2 lett. c LPD l'applicazione della legge federale è espressamente esclusa in caso di procedimenti civili pendenti (cfr. Messaggio del Consiglio federale del 23 marzo 1988 concernente la legge federale sulla protezione dei dati, in FF 1988 II pag. 382/383; Marc Buntschu in: Maurer/ Vogt [editori], op. cit. , n. 43 e 44 ad art. 2). In questo caso la protezione legale è assicurata, di massima, nel quadro delle rispettive procedure, in base al diritto speciale (v. <ref-ruling> consid. 4, 123 II 534 consid. 1b e relativi rinvii; cfr. anche art. 3 cpv. 1 LPDP).
In proposito i ricorrenti non invocano, nei termini dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, alcuna norma del diritto cantonale che garantisca la protezione dei dati personali.
Questo vale segnatamente in quanto essi avessero inteso, in un simile contesto, censurare un'arbitraria applicazione dell'<ref-law>. Questa norma sancisce, al primo capoverso, il diritto delle parti di assistere all'assunzione delle prove e di prendere visione dei documenti prodotti, e precisa, nel secondo capoverso, per quanto qui d'interesse, che il Giudice ha tuttavia facoltà di prendere conoscenza d'un mezzo di prova con esclusione della controparte, o di ambedue le parti, per garantire i segreti industriali o commerciali della parte interessata. Ora, segnatamente per quanto riguarda la limitazione del diritto d'accesso ai dati al fine di garantire i segreti industriali e commerciali, i ricorrenti non precisano per quali motivi la fattispecie dovrebbe ricadere nella tutela di segreti industriali e commerciali. Del resto, come ancora si vedrà (consid. 4b), l'<ref-law> limita il diritto di chiedere l'esclusione dalla conoscenza di una prova a una delle parti e non a terzi.
dd) Rimane da esaminare se, come sostengono i ricorrenti, una tutela dei loro dati concernenti i salari possa essere direttamente desunta dalla libertà personale, garanzia ora espressamente sancita dall'<ref-law> e, per quanto riguarda la protezione della sfera privata, dall'<ref-law> (cfr. <ref-ruling> consid. 2a). Sia la prassi sia la dottrina riconoscono, in linea generale, che la tutela della sfera privata, segnatamente la protezione dei dati, e precisamente l'ammissibilità dell'utilizzazione e della trasmissione di dati personali, può concernere la libertà personale (<ref-ruling> consid. 4a; ZBl 92/1991 pag. 543 consid. 5c; Rainer J. Schweizer, Grundsatzfragen des Datenschutzes, tesi d'abilitazione Basilea 1985, pag. 57 segg. ; Thomas W. Schrepfer, Datenschutz und Verfassung, tesi Berna 1985, pag. 62 segg.). Ciò non significa tuttavia che da tale garanzia possa essere dedotto un diritto generale alla tutela di dati personali (v. anche Schrepfer, op.
cit. , pag. 63). Piuttosto, va verificato di caso in caso o in base a singole categorie di casi se una determinata fattispecie possa rientrare nella sfera d'applicazione del precetto, e ciò sulla base delle finalità di quest'ultimo, della portata effettiva della misura e dell'intensità degli interessi in gioco: in questo senso, occorre che il provvedimento litigioso riguardi, almeno nel suo contenuto essenziale, le manifestazioni elementari dello sviluppo della personalità (<ref-ruling> consid. 3a, 124 I 176 consid. 5a, 336 consid. 4a, 108 Ia 59 consid. 4a, 102 Ia 516 consid. 3b e rispettivi rinvii). La comunicazione di dati personali a terzi può costituire un'ingerenza nella libertà personale ove sia suscettibile di pregiudicare la rispettabilità sociale, l'onore o la dignità di una persona (<ref-ruling> consid. 4e [pubblicato in EuGRZ 1999 pag. 53 e Plädoyer 1999 1 pag. 79], 122 I 360 consid. 5a, 113 Ia 257 consid. 4b, 107 Ia 52 consid. 3). Discende già da queste considerazioni che solo dati personali sensibili e quindi meritevoli di particolare protezione possono rientrare nel campo d'applicazione della libertà personale (<ref-ruling> consid. 5a; ZBl 92/1991 pag. 543 consid. 5c; v. anche Gabriel Aubert, La protection des données dans les rapports de travail, in Journée 1995 de droit du travail et de la sécurité sociale, Zurigo 1999, pag. 147). È semmai facoltà del legislatore predisporre eventuali misure a tutela di categorie di dati personali - nell'ambito o al di fuori di una procedura pendente - che non raggiungono un grado qualificato nel senso descritto. Ora, in questo quadro, il Tribunale federale ha sancito che, in generale, dati finanziari concernenti le condizioni di reddito e di sostanza di una persona non costituiscono dati personali degni di particolare protezione (<ref-ruling> consid. 4e [pubblicato in EuGRZ 1999 pag. 53 e Plädoyer 1999 1 pag. 79] e 5c/cc; v. anche Denis Barrelet, La liberté de l'information, tesi Neuchâtel 1972, pag. 124; Müller, op. cit. , pag. 46). Questa conclusione coincide del resto con la disciplina adottata dal legislatore federale in materia di protezione dei dati: l'art. 3 lett. c LPD contiene una lista esauriente riguardante i dati personali degni di particolare protezione, tra i quali precisamente non sono annoverati quelli relativi alle condizioni di reddito e di sostanza (cfr. anche <ref-ruling> consid. 5c/cc; Urs Belser in: Maurer/Vogt [editori], op. cit. , n. 10 ad art. 3; Jörg Schmid, Persönlichkeitsschutz bei der Bearbeitung von Personendaten durch Private, in ZBJV 131/1995 pag. 819).
Ne discende pertanto che, trattandosi di indicazioni sui salari e relative componenti, i dati di cui i ricorrenti chiedono la protezione non rientrano nel campo d'applicazione materiale della libertà personale, e precisamente della tutela della sfera privata. L'argomentazione ricorsuale non va tutelata neppure in quanto gli interessati facessero valere il diritto di consultare gli atti dedotto dall'art. 4 vCost. Tale garanzia, quale aspetto del diritto di essere sentito, non può essere direttamente invocata ai fini di limitare il diritto di una parte alla consultazione degli atti di causa; e ciò tanto più se, come in concreto, l'edizione della documentazione litigiosa non colpisce i ricorrenti nella loro libertà personale (v. ZBl 92/1991 pag. 543 consid. 7b).
e) Riassumendo, la documentazione litigiosa non può essere qualificata come meritevole di particolare tutela, tanto che l'accesso dell'attore alla medesima possa configurare una violazione della legge o un'ingerenza in un diritto fondamentale dei terzi ricorrenti. Per il resto, questi ultimi non precisano - perlomeno nei termini dell' art. 90 cpv. 1 lett. b OG - ove e in che misura essi potrebbero essere lesi nella propria posizione giuridica, né spiegano perché i loro asseriti interessi starebbero in un rapporto qualificato con l'oggetto del procedimento. In simili circostanze, negando loro la qualità di parte e, di conseguenza, rifiutando loro un termine perché potessero opporsi all'edizione dei documenti, il Pretore non ha leso le garanzie formali invocate.
3.- a) Gli insorgenti censurano poi l'applicazione arbitraria dell'<ref-law>, sostenendo che la loro istanza di suggellamento non era tardiva, come stabilito nella decisione impugnata, ma tempestiva, da un lato perché l'<ref-law> non dispone alcun limite temporale, dall'altro perché il carattere confidenziale di un documento può rivelarsi solo dopo un suo esame approfondito. Infine, i ricorrenti affermano che la richiesta di suggellamento si riferirebbe solo alle modalità di assunzione di una prova, la quale può essere messa a disposizione solo del Giudice.
b) Per prassi costante, il divieto d'arbitrio dedotto dall'art. 4 vCost. non conferisce, di per sé, perlomeno in quanto sia censurata un'arbitraria applicazione del diritto, la legittimazione ai sensi dell'art. 88 OG (<ref-ruling> consid. 3c/aa, 121 I 267 consid. 2 e relativi richiami; questa prassi è stata mantenuta anche dopo l'entrata in vigore dell'<ref-law> : <ref-ruling> consid. 4). Il ricorrente è quindi legittimato a presentare la censura d' arbitrio solo se la normativa cantonale invocata gli riconosca un determinato diritto, oppure abbia quale scopo di proteggerlo nei suoi interessi personali (<ref-ruling> consid. 3c/aa, 121 I 267 consid. 2 e riferimenti). A questo proposito, i ricorrenti non dimostrano, con una motivazione conforme all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, di essere lesi dalla decisione impugnata nei loro interessi giuridicamente protetti. L'obbligo di motivazione si estende anche ai requisiti formali per l'ammissibilità del ricorso di diritto pubblico e il Tribunale federale, ancorché esamini d'ufficio tale questione, non può imporsi di ricercare nell'incarto cantonale gli elementi che fondano la legittimazione (<ref-ruling> consid. 3a con rinvii). Nella fattispecie l'obbligo di motivazione non risulta soddisfatto laddove si sostiene che il diritto cantonale sarebbe stato applicato arbitrariamente quanto al tema della tardività dell'istanza di suggellamento. Del resto, come è stato rilevato dai ricorrenti medesimi, il diritto di procedura civile ticinese non prevede alcuna norma destinata a tutelare gli interessi di terzi in un procedimento civile pendente, cui siano estranei; dal canto suo, l'<ref-law> limita il diritto di chiedere l'esclusione dalla conoscenza di una prova ad una della parti in causa e non a terzi. Da questo profilo, il ricorso è inammissibile.
4.- Infine, anche le censure riguardanti pretese violazioni dei principi dello stato di diritto (<ref-law>), dei limiti dei diritti fondamentali (<ref-law>) e della preminenza del diritto federale su quello cantonale (<ref-law>), così come sollevate, sfuggono a un esame di merito, siccome non soddisfano i severi requisiti di motivazione sanciti dall'art. 90 cpv. 1 lett. b OG.
5.- Per le ragioni esposte il ricorso dev'essere respinto, nella misura in cui è ammissibile. Le spese processuali seguono la soccombenza (art. 153, 153a e 156 cpv. 1 OG). I ricorrenti rifonderanno al resistente I._, che si è avvalso del patrocinio di un legale, un'indennità per ripetibili della sede federale (art. 159 cpv. 1 OG). La X._ Ltd. , che ha proposto l'accoglimento del ricorso, non ha invece diritto a ripetibili.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 3000.-- è posta a carico dei ricorrenti in solido, i quali rifonderanno a I._, sempre con vincolo di solidarietà, fr. 1500.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e al Pretore del Distretto di Lugano, Sezione 2.