A.- Par lettre du 23 novembre 1999, l'Office régional de placement C._ (ORP) a assigné à A._, alors au chômage partiel - par l'intermédiaire de la société S._ - un emploi de constructeur de moules à injection, à plein temps, auprès de l'entreprise Y._ SA, à La Chaux-de-Fonds.
Le 13 décembre 1999, l'employeur pressenti a informé l'ORP que la candidature de A._ n'avait pas été acceptée : il n'était disponible qu'à raison de 60 % pendant la période hivernale et ses prétentions de salaire étaient trop élevées.
Par décision du 10 mars 2000, l'Office du chômage du canton de Neuchâtel (OCN) a prononcé la suspension du droit de A._ à l'indemnité de chômage pendant 31 jours, au motif que l'assuré avait refusé par sa faute un travail convenable.
B.- Le prénommé a recouru contre cette décision devant le Département de l'économie publique du canton de Neuchâtel (ci-après : le Département). Ce dernier a, par décision du 5 décembre 2000, rejeté le recours formé par A._ contre la décision de l'OCN.
Par jugement du 5 avril 2001, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel a admis partiellement le recours formé par A._ contre la décision du Département du 5 décembre 2000 et annulé les deux décisions administratives précédentes. Il a confirmé la suspension de 31 jours, en considérant que cette mesure ne pouvait viser que la différence entre l'indemnité de chômage et les indemnités compensatoires. Partant, il a renvoyé la cause à l'OCN pour qu'il procède à un nouveau calcul des montants devant faire l'objet de la suspension et pour nouvelle décision.
C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en produisant deux documents qui figuraient dans le dossier cantonal. Sous suite de dépens, il conclut, à l'annulation des deux décisions administratives, ainsi que du jugement cantonal et au renvoi de la cause à l'OCN pour qu'il reconnaisse son droit à une pleine indemnisation.
L'OCN et le Département concluent au rejet du recours.
Le Secrétariat d'Etat à l'économie n'a pas présenté de détermination.

Considérant en droit :
1.- Même si elle ne met pas fin à la procédure une décision de renvoi par laquelle le juge invite l'administration à statuer à nouveau selon des instructions impératives, est une décision autonome, susceptible en tant que telle d'être attaquée par la voie du recours de droit administratif, et non une simple décision incidente (<ref-ruling> consid. 1a, 117 V 241 consid. 1 et les références; VSI 2001 p. 121 consid. 1a).
2.- Le litige porte sur la suspension du droit du recourant à l'indemnité de chômage.
3.- a) Aux termes de l'art. 17 al. 3 première phrase LACI, le chômeur est tenu d'accepter le travail convenable qui lui est proposé. D'après l'art. 30 al. 1 let. d LACI, le droit de l'assuré à l'indemnité sera suspendu lorsqu'il est établi qu'il n'observe pas les prescriptions de contrôle du chômage ou les instructions de l'office du travail, notamment en refusant un travail convenable qui lui est assigné. Les éléments constitutifs d'un refus de travail convenable sont réunis également lorsque le chômeur ne se donne pas la peine d'entrer en pourparlers avec l'employeur ou qu'il ne déclare pas expressément, lors de l'entrevue avec le futur employeur, accepter l'emploi bien que, selon les circonstances, il eût pu faire cette déclaration (<ref-ruling> consid. 3b et les références; DTA 1999 no 33 p. 196 consid. 2).
b) Dans le cas particulier, c'est à juste titre que la juridiction cantonale a admis que le recourant avait refusé un travail convenable qui lui avait été assigné par l'office du chômage intimé. L'emploi de constructeur de moules correspondait aux aptitudes de l'assuré et à l'occupation qu'il avait précédemment exercée (<ref-law> a contrario). Quant au salaire qui lui aurait été versé (4700 fr. à 5000 fr., voire 5300 fr.), il était certes inférieur au 70 % du gain assuré (7516 fr.) au sens de l'art. 16 al. 2 lit. i LACI, tout au moins en ce qui concerne les deux premiers montants. Dans de telles circonstances, le recourant aurait cependant touché des indemnités compensatoires au sens des art. 16 al. 2 let. i et 24 LACI (<ref-ruling> consid. 2c et 380 consid. 2c/dd). Or, par son comportement, soit en se déclarant disponible seulement à 60 % et en émettant des prétentions de salaire trop élevées, il a amené l'employeur pressenti à renoncer à sa candidature et à offrir le poste en question à une tierce personne. Eu égard à ce qui précède et dès lors que le recourant n'était pas encore assuré d'obtenir une autre place de travail à temps complet au moment de l'assignation de l'OCN, il avait l'obligation d'accepter le travail proposé, ce qui justifie une suspension de son droit à l'indemnité conformément à l'art. 30 al. 1 let. d LACI (comp. arrêt A. du 7 mars 2002 [C 132/01]).
4.- Dans ce contexte, le moyen du recourant selon lequel il se serait contenté d'émettre, à l'égard de l'entreprise Y._ SA, le voeu de pouvoir bénéficier d'une diminution du temps de travail de 10 à 20 % pendant l'hiver tombe à faux. En effet, il résulte des déclarations réitérées de l'employeur pressenti que la disponibilité affichée par le recourant n'était que de 50 à 60 %.
Au demeurant, même si l'on admettait que le recourant a évoqué une diminution de sa disponibilité de 10 à 20 % seulement, il l'a fait d'une manière qui ne laissait aucune place à la négociation. C'est ainsi que, dans une lettre du 30 décembre 1999 adressée à l'OCN, il admettait avoir déclaré au directeur de l'entreprise, B._, qu'il "pourrait avoir une diminution de 10 à 20 % de son temps de travail, au cours des mois de novembre, décembre (1999), ainsi que de janvier et février 2000, suite à des engagements pris pour le déneigement de la ville Z._". Cette formulation impérative confirme, si besoin était, la thèse de l'employeur pressenti. Ces considérations s'appliquent également au montant du salaire évoqué par le recourant lors de l'entretien d'embauche. Dans le cadre de son recours du 25 mars 2000 devant le Département, il a relevé à ce propos " j'ai également indiqué mes prétentions de salaire fondées sur mon expérience professionnelle qui m'avait permis d'obtenir une rémunération mensuelle de 7516 fr. ". Ces déclarations avaient de quoi décourager un employeur dont les conditions salariales (4700 fr. à 5300 fr. par mois) étaient - comme cela ressort de la décision du 10 mars 2000 - déjà très supérieures aux minimaux prévus par les conventions collectives de travail applicables dans des domaines comparables (industrie des machines et industrie horlogère).
C'est à tort, également, que le recourant invoque sa perspective d'engagement à temps complet par l'entreprise X._ SA, pour laquelle il avait travaillé sans discontinuer, mais de manière irrégulière, depuis son inscription au chômage en juillet 1999. En effet, à l'époque de son entretien d'embauche (le 7 décembre 1999), les gains intermédiaires de l'ordre de 5000 fr. qu'il avait retirés de cette activité durant les quatre premiers mois avaient fortement chuté et n'atteignaient guère plus qu'un millier de francs. Ce n'est finalement qu'en avril 2000 qu'un contrat de travail à temps complet est venu à chef entre les parties, l'engagement fixe du recourant ayant été différé de mois en mois en raison du manque de neige. Il résulte néanmoins de ces faits, et des réserves que le recourant a émises lors de l'entretien d'embauche quant à sa disponibilité en hiver, que ce dernier n'avait jamais eu l'intention de cesser de travailler pour l'entreprise X._ SA et qu'il n'était pas disposé à renoncer à une éventuelle activité de déneigement, au profit du poste à temps complet de constructeur de moules assigné par l'OCN.
Enfin, contrairement à ce qu'allègue le recourant, ni les éventuelles lacunes de français de B._, ni la déconfiture de l'entreprise Y._ SA - postérieure à l'époque déterminante - ne sauraient avoir d'incidence sur le sort de la cause.
5.- En refusant une activité de gain intermédiaire réputée convenable, le recourant a commis une faute grave (<ref-law>). Les instances précédentes ont fait un usage correct de leur pouvoir d'appréciation en fixant la durée de la suspension à 31 jours, ce qui correspond à la sanction minimale pour une faute de cette gravité (art. 45 al. 2 let. c OACI).
6.- a) Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral des assurances, les assurés qui ne prennent pas ou cessent par leur propre faute une activité de gain intermédiaire ne peuvent être suspendus dans leur droit à l'indemnité que dans la mesure correspondant à la différence entre l'indemnité de chômage et les indemnités compensatoires (DTA 1998 no 9 p. 48 consid. 5a).
b) En l'espèce, les autorités administratives intimées ont suspendu le recourant dans son droit à la totalité des indemnités journalières. C'est dès lors à juste titre que les premiers juges ont annulé leurs décisions - dans la mesure où la suspension portait sur un montant supérieur à celui admis par la cour de céans - et qu'ils ont renvoyé la cause à l'OCN pour calcul des montants devant faire l'objet de la suspension au sens de la jurisprudence précitée, ainsi que pour nouvelle décision.
Le recours est dès lors mal fondé.
7.- Vu la nature du litige, la procédure est gratuite (art. 134 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel et au Secrétariat d'Etat à l'économie.
Lucerne, le 15 avril 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :