Sachverhalt:
A. B._, geboren 1948, meldete sich am 14. April 1999 unter Hinweis auf seit einem Verkehrsunfall vom 17. Mai 1995 bestehende Beschwerden bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die rentenverneinende Verfügung vom 21. November 2003 und der mit Beschwerde angefochtene Einspracheentscheid vom 18. Mai 2004 wurden von der IV-Stelle Basel-Landschaft am 26. Mai 2005 als Reaktion auf das Rückweisungsurteil des Kantonsgerichtes Basel-Landschaft vom 5. Mai 2004 betreffend die Unfallversicherung aufgehoben und das entsprechende IV-Verfahren vor dem Kantonsgericht mit Beschluss vom 7. Dezember 2005 als gegenstandslos geworden abgeschrieben. Nach Beizug des dem Unfallversicherer durch die MEDAS Zentralschweiz erstatteten Gutachtens vom 8. Juni 2006 lehnte es die IV-Stelle mit Verfügung vom 30. August 2006 mangels anspruchsbegründender Invalidität (27 %) erneut ab, B._ eine Rente der Invalidenversicherung zuzusprechen.
B. Das Kantonsgericht Basel-Landschaft wies die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 5. September 2007 ab.
C. B._ lässt Beschwerde führen und beantragen, der Entscheid des Kantonsgerichtes sowie die Verfügung der IV-Stelle seien aufzuheben, es sei ihr eine Invalidenrente von mindestens 50 %, "eventualiter I" die gesetzlichen Leistungen, auszurichten; "eventualiter II" sei die Sache zu weiteren Abklärungen an die IV-Stelle zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. 1.1 Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann nach <ref-law> die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht (<ref-law>).
1.2 Die Akten des Unfallversicherers wurden vom kantonalen Gericht mit den übrigen Verfahrensakten zugestellt, womit das entsprechende Gesuch der Beschwerdeführerin gegenstandslos ist.
2. Streitig ist, ob der Beschwerdeführerin eine Invalidenrente der Invalidenversicherung zusteht. Das kantonale Gericht hat die zur Beurteilung dieses Anspruchs einschlägigen Rechtsgrundlagen zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen (<ref-law>).
3. Als erstes ist die Frage zu prüfen, in welchem Ausmass die Versicherte noch arbeitsfähig ist.
3.1 Die Vorinstanz hat in einlässlicher Würdigung der medizinischen Akten, insbesondere des polydisziplinären Gutachtens der MEDAS Zentralschweiz vom 8. Juni 2006, festgestellt, dass der Beschwerdeführerin sowohl die zuletzt ausgeübte Tätigkeit als Spitex-Haushaltshilfe als auch jede andere in Frage kommende körperlich leichte bis gelegentlich mittelschwere Tätigkeit im Rahmen eines vollen Pensums zumutbar sei. Was die Beschwerdeführerin dagegen vorbringen lässt, vermag diese Tatsachenfeststellungen (<ref-ruling> E. 3.2 S. 397) weder als offensichtlich unrichtig noch sonstwie bundesrechtswidrig erscheinen zu lassen:
3.1.1 Die Kritik am Gutachten der MEDAS vom 8. Juni 2006 ändert nichts daran, dass dieses - wie vom kantonalen Gericht überzeugend erwogen - beweistauglich und beweiskräftig im Sinne der von der Rechtsprechung aufgestellten Anforderungen (<ref-ruling> E. 3a S. 352) ist. Beim angeblich fehlerhaften Unfalldatum in Ziff. 1.1.2 des Gutachtens handelt es sich - was die Beschwerdeführerin übersieht - um das Datum des Unfallrapportes (welches aber auch verwechselt wurde [29. statt 22. Mai 1995]; in Ziff. 1.2.4 der Expertise wird das Unfalldatum hingegen richtig mit 17. Mai 1995 wiedergegeben), und beim (unvollständigen) Unfallbeschrieb um die Zusammenfassung ihrer im Unfallrapport gemachten eigenen Aussage. Dass diese in Ziff. 1.1.2 des Gutachtens enthaltenen Nebensächlichkeiten im Übrigen einen negativen Einfluss auf das Ergebnis der Begutachtung gehabt haben könnten, wird von der Beschwerdeführerin nicht vorgebracht und ist auch sonst nicht ersichtlich.
3.1.2 Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführerin liegt auch keine Verletzung des rechtlichen Gehörs oder ein Beweismangel vor, wenn sich die Gutachter nicht ausdrücklich und im Einzelnen mit den im Laufe der Zeit schwankenden Einschätzungen anderer Ärzte zur Erwerbsfähigkeit (recte: Arbeitsfähigkeit) auseinandergesetzt haben. Gesamthaft vermittelt das MEDAS-Gutachten durchaus den Eindruck, dass es in Kenntnis und in Auseinandersetzung mit den Vorakten abgegeben wurde, in der Beurteilung der medizinischen Situation einleuchtet und in den Schlussfolgerungen überzeugt (<ref-ruling> E. 3a S. 352). Mit den Beurteilungen des Prof. Dr. med. L. Kappos des Kantonsspitals Basel, Neurologisch-Neurochirurgische Poliklinik, insbesondere jener vom 23. April 2002, auf die sich die Beschwerdeführerin zur Untermauerung ihrer Selbsteinschätzung stützt, sie sei nur zu 50 % erwerbsfähig (recte: arbeitsfähig), brauchte sich sodann die Vorinstanz schon deshalb nicht explizit auseinanderzusetzten, weil sich seine Angaben zur Arbeitsfähigkeit lediglich auf die damals noch ausgeübte Tätigkeit als Spitex-Hauspflegerin bezogen, während die MEDAS-Gutachter zu den körperlich weniger belastenden Aufgaben als Spitex-Haushaltshilfe und anderen zumutbaren Verweisungstätigkeiten Auskunft gaben, was iv-rechtlich allein entscheidend ist (<ref-law>).
3.2 Bleiben die Feststellungen des kantonalen Gerichts zur Arbeitsfähigkeit der Beschwerdeführerin für das Bundesgericht verbindlich, ist die Verneinung des Rentenanspruchs bundesrechtskonform, zumal gegen den von der Vorinstanz in allen Teilen überzeugend vorgenommenen Einkommensvergleich, der einen Invaliditätsgrad von 35 % ergab, nichts vorgebracht wird, was die hypothetischen Vergleichseinkommen als Entscheide über Tatfragen (<ref-ruling> E. 3.3 S. 399) als offensichtlich unrichtig festgestellt erscheinen lässt:
3.2.1 Der Einwand, als Gesunde hätte sie mehr als das von der Vorinstanz angenommene Valideneinkommen erzielt, findet keine Stütze in den Akten; er wird vielmehr durch die Arbeitgeberbescheinigung vom 12. November 2002 widerlegt: In der Antwort zu Frage 16 wird bestätigt, dass die Beschwerdeführerin im Jahre 2002 als Hauspflegerin (und nicht als Haushaltshilfe, wie das kantonale Gericht aus Versehen schreibt) auch im Gesundheitsfall den gleichen monatlichen Betrag (Fr. 3'663.30) für ihr Teilzeitpensum von 71,43 % erzielt hätte. Zu Recht ist daher das kantonale Gericht von diesem Betrag als Basis für die weitere Berechnung des Valideneinkommens ausgegangen.
3.2.2 Das Invalideneinkommen betreffend wird einzig geltend gemacht, der gewährte Leidensabzug von 10 % sei zu niedrig, angezeigt sei ein solcher von 20 %. Die Gewährung des leidensbedingten Abzuges (vgl. dazu <ref-ruling>) ist indessen eine typische Ermessensfrage, deren Beantwortung letztinstanzlicher Korrektur nur mehr dort zugänglich ist, wo das kantonale Gericht das Ermessen rechtsfehlerhaft ausgeübt hat, also Ermessensüberschreitung, -missbrauch oder -unterschreitung vorliegt (<ref-ruling> E. 3.3 S. 399). Das trifft hier umso weniger zu, als der Beschwerdeführerin nicht nur leichte, sondern gelegentlich auch mittelschwere Tätigkeiten zumutbar sind und daher der Abzug von 10 % nicht rechtsfehlerhaft ist.
4. Angesichts der schlüssigen medizinischen Aktenlage bedarf es keiner zusätzlichen Abklärung, weshalb von der eventualiter beantragten Rückweisung abzusehen ist (antizipierte Beweiswürdigung; <ref-ruling> E. 4b S. 94).
5. Die offensichtlich unbegründete Beschwerde wird im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt.
6. Als unterliegende Partei hat die Beschwerdeführerin die Gerichtskosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Sozialversicherungsrecht, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 18. Juni 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Meyer Maillard