Ritenuto in fatto :
A.- Con scritto del 22 giugno 2001, il Ministero della Giustizia di Monaco di Baviera (Bayerisches Staatsministerium der Justiz) chiedeva formalmente l'estradizione di A._, cittadino iraniano, per il reato di costituzione di associazione criminale con terze persone allo scopo di perpetrare truffe fiscali. Tale domanda era fondata sull'ordine di arresto, emesso il 25 maggio 2000, dal Tribunale (Amtsgericht) di Monaco.
A._ avrebbe creato, con l'ausilio di terzi, un'organizzazione truffaldina di società, situate sul suolo dell'Unione europea, finalizzata, simulando un commercio di telefoni cellulari, a frodare il fisco tedesco. L'interessato avrebbe diretto tale organizzazione, facendo capo, durante il periodo 1999-2000, a diverse di queste società. Il provento di tale truffa ai danni del governo tedesco si eleverebbe a circa 18'000'000 di DM.
B.- Il 6 luglio 2001, l'Ufficio federale di giustizia (UFG) emanava un ordine di arresto in vista d'estradizione, notificato il 17 luglio 2001 all'interessato.
Al momento della sua audizione sulla domanda formale di estradizione, A._ riconosceva essere la persona ricercata dalle autorità tedesche, ma si dichiarava estraneo ai fatti addebitatigli. Egli si opponeva formalmente alla sua estradizione semplificata verso la Germania.
C.- Con tempestivo reclamo dinanzi alla Camera di accusa del Tribunale federale, A._ chiede l'annullamento dell'ordine di arresto e la sua immediata scarcerazione, con protesta di spese e ripetibili.
D.- Con osservazioni del 3 agosto 2001, l'UFG propone di respingere il gravame. Con controsservazioni dell'8 agosto 2001, A._ confuta la pertinenza di quanto sostenuto dall'UFG e si riconferma, in sostanza, integralmente nelle conclusioni proposte con il reclamo.

Considerato in diritto :
1.- Adita da un reclamo fondato sull'art. 48 cpv. 2 della Legge federale sull'assistenza internazionale in materia penale (AIMP; RS 351. 1), la Camera di accusa del Tribunale federale non è competente per pronunciarsi in merito all'estradizione (<ref-ruling> consid. 1a), ma solo sulla legittimità dell'arresto e della carcerazione in vista d'estradizione. Le censure relative a pretese irregolarità formali o sostanziali della domanda d'estradizione o della relativa procedura devono essere fatte valere esclusivamente nell'ambito della procedura di estradizione vera e propria, per la quale è competente in prima istanza l'UFG e, in sede di ricorso, il Tribunale federale adito con ricorso di diritto amministrativo (<ref-ruling> consid. 3a).
Ne discende che, nella misura in cui il reclamante contesta la fondatezza del reato a lui imputato sostenendo in particolare di essere vittima di una "macchinazione" e di fungere da "capro espiatorio", il suo gravame è inammissibile in questa sede (<ref-ruling> consid. 3a). Alla stessa stregua, sono improponibili le censure sulla pretesa irregolarità formale della domanda di estradizione.
2.- Per costante giurisprudenza, durante tutta la procedura di estradizione la carcerazione della persona perseguita costituisce la regola mentre la scarcerazione rimane l'eccezione (<ref-ruling> consid. 2a e rinvii).
L'ordine di arresto in vista d'estradizione può tuttavia essere annullato, rispettivamente la liberazione ordinata, in particolare se è verosimile che la persona perseguita non si sottrarrà all'estradizione né comprometterà l'istruzione penale (<ref-law>; <ref-ruling>), se essa può produrre immediatamente il suo alibi (<ref-law>), se le sue condizioni non le permettono di essere incarcerata o se altri motivi lo giustificano (<ref-law>), se la domanda di estradizione e i documenti a suo sostegno non pervengono tempestivamente (<ref-law>), oppure, in fine se quest'ultima appare essere manifestamente inammissibile (<ref-law>).
La questione se siano adempiuti nel caso concreto i presupposti che giustificano, rispettivamente, l'annullamento dell'ordine d'arresto e la scarcerazione in pendenza della procedura d'estradizione, deve essere esaminata secondo criteri rigorosi, tali da non rendere illusorio l'impegno assunto dalla Svizzera di consegnare - ove la domanda di estradizione sia accolta e cresciuta in giudicato - le persone perseguite allo Stato che ne ha fatto la richiesta.
3.- a) Il reclamante sostiene che il pericolo di fuga è inesistente, in particolare tenuto conto dei legami che lo uniscono alla Svizzera. Egli conosceva il contenuto dell'ordine di arresto del 25 maggio 2000 ben prima dell' arresto in vista di estradizione, ciò nonostante non si era dato alla fuga. Si dichiara inoltre disposto a depositare i suoi documenti d'identità nonché a versare una cauzione.
Come giustamente sottolineato dall'UFG, i legami del reclamante con la Svizzera sono indiscussi. Detentore di un permesso di domicilio, quest'ultimo si trova sul suolo elvetico da circa 18 anni, è sposato con una cittadina svizzera e ha due figli di 8 e 3 anni, entrambi di nazionalità svizzera e scolarizzati nel Cantone Ticino. Tuttavia, tenuto conto dell'ampiezza dell'attività delinquenziale per la quale è ricercato in Germania e dell'importanza del ruolo che avrebbe svolto nel seno di questa organizzazione, il rischio che si sottragga alla sua estradizione non può essere escluso, soprattutto considerata la pena privativa di libertà, senz'altro di lunga durata, che potrebbe dover scontare se le imputazioni litigiose dovessero corrispondere al vero. Il fatto che il reclamante fosse al corrente degli addebiti mossigli fin dal maggio 2000, non è determinante poiché, come rileva sempre a ragione l'UFG, solo al momento dell'ordine di arresto in vista di estradizione tali accuse si sono concretizzate, e, con esse, la possibilità di essere consegnato alle autorità tedesche.
L'UFG relativizza ancora le pretese difficoltà finanziarie in cui il reclamante abbandonerebbe moglie e figli se dovesse fuggire all'estero e sottolinea al riguardo che quest'ultimo è rappresentato da due avvocati, non ha richiesto l'assistenza giudiziaria e ha proposto il versamento di una cauzione. Il reclamante insorge contro tale valutazione, contestando l'esistenza del doppio patrocinio e reiterando la sua buona reputazione nonché il grave danno finanziario provocato dalla sua situazione attuale. Tali elementi, indipendentemente dalla loro fondatezza, non permettono di considerare che il rischio che egli fugga verso un paese ove l'estradizione non sarebbe possibile sia a tal punto inverosimile da potere, sotto l'aspetto del principio della proporzionalità, essere scongiurato tramite l'adozione di garanzie sostitutive, quali il versamento di una cauzione o il deposito dei documenti.
b) Per quanto concerne ancora il rischio di compromettere l'istruzione penale, contestato dal reclamante, anch'esso appare, allo stadio attuale del procedimento, probabile, tenuto conto sempre della complessità della pretesa attività criminale e dell'ammontare degli importi illeciti che essa avrebbe occasionato. Tale verosimiglianza trova particolare, ma non unico, riscontro nel rifiuto delle autorità tedesche di autorizzare il fratello del reclamante a visitarlo in carcere. Come sottolinea a ragione l'UFG, da tale rifiuto si può dedurre che l'istruzione, in Germania, è ancora in corso e non si confina al solo reclamante, ma coinvolge diverse persone fisiche e giuridiche.
Va altresì ribadito che la liberazione provvisoria dalla carcerazione a fini estradizionali soggiace a condizioni più rigorose di quelle applicabili in materia di carcere preventivo (<ref-ruling> consid. 2 e 3).
c) Per il sovrappiù, è sufficiente rinviare (art. 36a cpv. 3 OG) alle pertinenti osservazioni dell'UFG.
4.- Il reclamante sostiene altresì di essere perseguito in Germania principalmente per truffa fiscale, reato per il quale in Svizzera l'estradizione viene rifiutata.
Ne discenderebbe, il carattere manifestamente inammissibile della domanda di estradizione.
L'ordine d'arresto del 25 maggio 2000, su cui si fonda la domanda d'arresto in vista d'estradizione del 6 luglio 2001, menziona il reato di organizzazione criminale, punibile in Svizzera sulla base, in particolare, dell'<ref-law>. La questione, sollevata dal reclamante, se il reato di truffa fiscale "assorba" il reato di partecipazione ad un'associazione criminale e renda così la domanda di estradizione inammissibile ai sensi degli art. 5 della Convenzione europea di estradizione (CEEstr; RS 0.353. 1) e 3 AIMP (<ref-ruling> consid. 5) dovrà essere esaminata nell' ambito della procedura estradizionale. A questo stadio del procedimento, basta rilevare che tale non sembra di primo acchito essere il caso, per cui la domanda di estradizione non è manifestamente inammissibile.
5.- Discende chiaramente da quanto esposto, che il reclamante non adduce ragioni tali da giustificare una deroga alla carcerazione che - giova ripeterlo - resta la regola durante l'intero svolgimento della procedura d'estradizione.
Pertanto, nell'emanare l'ordine di arresto impugnato, l'UFG non ha violato la legge né ecceduto il proprio potere di apprezzamento.
6.- Si prescinde dalla riscossione di spese (art. 219 cpv. 3 PP).

Per questi motivi
la Camera di accusa
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il reclamo è respinto.
2. Non si riscuotono spese.
3. Comunicazione al patrocinatore del reclamante e all'Ufficio federale di giustizia.