A.- W._, agriculteur diplômé, a bénéficié jusqu'au 31 octobre 1998 d'un programme d'occupation cantonal, à la suite de son inscription au chômage.
Depuis le 12 octobre 1998, W._ suit pour la seconde fois les cours de deuxième année de l'"Akademie für
Naturheilkunde". Il est également à la recherche d'un emploi d'aide-infirmier ou de jardinier-paysagiste et s'est annoncé à nouveau à l'assurance-chômage dès le 7 décembre 1998, afin de bénéficier d'indemnités journalières à partir du 1er novembre 1998.
Le Service des arts et métiers et du travail (SAMT) de la République et canton du Jura a procédé à l'examen de l'aptitude au placement du requérant. Selon l'"Akademie für Naturheilkunde", l'horaire de deuxième année d'études consiste dans 25 heures de cours ("Lektionen") par semaine, réparties du lundi au vendredi à raison de 5 heures par jour et auxquelles s'ajoutent 20 heures de devoirs à domicile ("Hausarbeit").
Par décision du 27 avril 1999, le SAMT a reconnu W._ apte au placement "à 50 % dès le 7 décembre 1998". Sous point 2 de la décision, il confirmait que l'assuré, avant le 7 décembre 1998, était apte au placement "quant au taux arrêté à cette époque".
Par une autre décision, du 4 mai 1999, le SAMT, annulant le point 2 de la décision du 27 avril 1999, a reconnu W._ apte au placement "à 50 % dès le 1er novembre 1998".
B.- Par jugement du 7 décembre 1999, la Chambre des assurances du Tribunal cantonal de la République et canton du Jura a rejeté le recours formé par W._ contre ces décisions.
C.- W._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant, sous suite de frais et dépens, à l'annulation de celui-ci. Demandant à être reconnu apte au placement "à 100 % du 1er novembre 1998 au 7 mars 1999 et à 50 % à partir du 8 mars 1999", il sollicite une indemnisation de son chômage en fonction de son aptitude au placement.
Le SAMT conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours.

Considérant en droit :
1.- Est litigieuse la question de l'aptitude au placement du recourant à partir du 1er novembre 1998.
2.- a) Les premiers juges ont retenu que le recourant avait, à tout le moins, une occupation à 50 % avec les cours de l'"Akademie für Naturheilkunde" et qu'il n'était pas dans son idée de renoncer à ses cours pour le cas où il trouverait un travail. Selon eux, son aptitude au placement était effectivement "de 50 % dès le 1er novembre 1998 jusqu'au jour où il a décidé de réduire son activité à 50 %".
b) Contrairement à ce que laissent entendre le jugement attaqué et les décisions administratives litigieuses, l'aptitude au placement (art. 8 al. 1 let. f et <ref-law>) n'est pas sujette à fractionnement en ce sens qu'il existerait des situations intermédiaires entre l'aptitude et l'inaptitude au placement (par exemple une aptitude seulement "partielle") auxquelles la loi attacherait des conséquences particulières (<ref-ruling> consid. b; <ref-ruling> consid. 4c/aa in fine; Thomas Nussbaumer, in : Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht [SBVR], Arbeitslosenversicherung, p. 85, ch. m. 213 et la note n° 458).
Bien que les décisions administratives litigieuses fassent appel à une notion de l'aptitude au placement qui est étrangère à l'assurance-chômage, il y a lieu d'examiner si elles sont correctes dans leur résultat, qui est de calculer les indemnités de chômage du recourant à partir du 1er novembre 1998 en fonction d'un emploi à 50 %.
c) Dans les formules "Indications de la personne assurée" pour les mois de novembre 1998 à mars 1999, le recourant avait déclaré que le pourcentage d'activité recherché était le même que le mois précédent, soit de 100 % du 1er novembre 1998 au 7 mars 1999, et qu'il s'élevait à 50 % dès le 8 mars 1999, date à partir de laquelle il a participé à un programme d'emploi temporaire.
Le recourant maintient qu'il était disposé et en mesure d'exercer une activité à plein temps à partir du 1er novembre 1998. Il allègue qu'il était prêt, pour prendre un emploi, à mettre un terme avec effet immédiat à la fréquentation des cours de deuxième année de l'"Akademie für Naturheilkunde", puisqu'il s'agissait de cours qu'il ne faisait que répéter.
Ceci doit être vérifié sur la base de critères objectifs (<ref-ruling> consid. 4). La seule allégation du recourant ne suffit pas. Or, faute de données objectives, on ne saurait admettre qu'il était disposé et en mesure de prendre un emploi à plein temps, en cessant avec effet immédiat les cours dont il venait de reprendre la fréquentation depuis le 12 octobre 1998. L'assuré aurait pu, par exemple, produire un écrit de l'"Akademie für Naturheilkunde" attestant les conséquences d'une interruption des cours de deuxième année sur le plan financier et sur la suite de ses études, ce qu'il n'a pas fait.
Cela étant, les décisions administratives litigieuses ne sont pas critiquables dans leur résultat. En effet, dans son principe, l'indemnisation du recourant en fonction d'un emploi à 50 % se justifie dès le 1er novembre 1998. D'une part, celui-ci a suivi les cours de l'"Akademie für Naturheilkunde" à raison de 5 heures par jour dès le 12 octobre 1998. D'autre part, son programme d'occupation cantonal a pris fin le 31 octobre 1998, de sorte qu'il peut être considéré comme étant disposé et en mesure d'exercer une activité à 50 % à partir du 1er novembre 1998.
d) Pour le surplus, le recours est manifestement mal fondé.
3.- Le recourant, qui succombe, ne saurait prétendre une indemnité de dépens pour l'instance fédérale (art. 159 al. 1 en corrélation avec l'art. 135 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice ni alloué de dépens.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au
Tribunal cantonal de la République et canton du Jura,
Chambre des assurances, à la Caisse publique d'assurance-chômage
du canton du Jura et au Secrétariat
d'Etat à l'économie.
Lucerne, le 1er septembre 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Juge présidant la IIe Chambre :
Le Greffier :