Faits :
A.
Le 12 juin 2014, le Ministère public de la République et canton de Genève a rendu une ordonnance de non-entrée en matière sur la plainte pénale déposée par B._ à l'encontre de A._. La plaignante a interjeté recours contre cette décision auprès de la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève. A l'appui de son recours, elle a en particulier produit une copie du rapport d'expertise psychiatrique du 20 juin 2014 concernant notamment A._; s'agissant de ce dernier, les experts ont retenu à titre de diagnostics un trouble de la personnalité borderline, un trouble dépressif récurrent et de probables troubles mentaux et du comportement liés à l'utilisation de substances psychoactives.
Par requête du 13 août 2014, A._ a sollicité l'octroi de l'assistance judiciaire pour la procédure cantonale de recours. Cette demande a été rejetée le 27 août 2014 par la Chambre pénale de recours; cette autorité a en substance considéré que l'intéressé ne se trouvait pas dans un cas de défense obligatoire et que la cause ne présentait pas des difficultés de fait ou de droit qui justifieraient la désignation d'un avocat d'office.
B.
Par mémoire du 22 septembre 2014, A._ forme un recours en matière pénale contre cette ordonnance, concluant à son annulation, à l'octroi de l'assistance judiciaire pour la procédure cantonale de recours, à la désignation de Me Marc Bellon en tant qu'avocat d'office et à l'obtention d'une indemnité à titre d'honoraires de 2'000 fr. Il produit notamment une attestation établie par son psychiatre traitant datée du 17 septembre 2014; ce dernier y confirme la totale incapacité de son patient à se défendre dans la procédure pénale initiée à son encontre en raison de son état de santé psychique, ainsi que son actuelle hospitalisation à la Clinique de la Métairie. L'intéressé sollicite également l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale.
Invitée à se déterminer, l'autorité précédente n'a formulé aucune observation.

Considérant en droit :
1.
L'arrêt attaqué a été rendu par une autorité statuant en dernière instance cantonale (<ref-law>) dans une cause de droit pénal et le recours en matière pénale est donc ouvert (<ref-law>). Le refus de l'assistance judiciaire est une décision incidente susceptible de causer au recourant un préjudice irréparable au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 4 p. 338), dès lors qu'il se trouve exposé à devoir prendre en charge les frais de son avocat alors même que son indigence est incontestée. Il dispose en outre d'un intérêt juridique à l'annulation de la décision attaquée (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF); en effet, si l'ordonnance de non-entrée en matière devait être annulée par l'autorité de recours, l'instruction pénale reprendrait à son encontre, situation pouvant, cas échéant, nécessiter l'assistance d'un défenseur. Pour le surplus, le recours, présentant des conclusions recevables au sens de l'<ref-law>, a été déposé en temps utile (<ref-law>). Il y a donc lieu d'entrer en matière.
2.
Invoquant des violations des art. 29 Cst., 130 et 132 CPP, le recourant soutient qu'un cas de défense obligatoire au sens de l'art. 130 let. c CPP serait réalisé au vu de l'expertise psychiatrique du 20 juin 2014, pièce dont la cour cantonale n'aurait arbitrairement pas tenu compte.
2.1. Selon l'art. 130 let. c CPP, le prévenu doit avoir un défenseur notamment lorsqu'en raison de son état physique ou psychique ou pour d'autres motifs, il ne peut suffisamment défendre ses intérêts dans la procédure et si ses représentants légaux ne sont pas en mesure de le faire.
Selon la jurisprudence, la question de la capacité de procéder doit être examinée d'office. Cependant, des indices de limitation ou d'absence d'une telle capacité doivent exister pour qu'il puisse être attendu de l'autorité qu'elle obtienne des éclaircissements à ce sujet. Une incapacité de procéder n'est ainsi reconnue que très exceptionnellement, soit en particulier lorsque le prévenu se trouve dans l'incapacité de suivre la procédure, de comprendre les accusations portées à son encontre et/ou de prendre raisonnablement position à cet égard (arrêt 1B_332/ 2012 du 15 août 2012 consid. 2.4).
Dans la doctrine, l'hypothèse prévue à l'art. 130 let. c CPP est notamment réalisée lorsque le prévenu n'est plus à même d'assurer, intellectuellement ou physiquement, sa participation à la procédure, à l'image des cas visés par l'art. 114 al. 2 et 3 CPP ( MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Petit commentaire CPP, 2013, n° 15 ad <ref-law>). A titre d'incapacités personnelles, il peut s'agir de dépendances à l'alcool, aux stupéfiants, à des médicaments susceptibles d'altérer les capacités psychiques ( MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 16 ad <ref-law>), ainsi que de troubles mentaux sévères ou même légers ( NIKLAUS SCHMID, Praxiskommentar, Schweizerische Strafprozessordnung (StPO), 2013 n° 9 ad <ref-law>; HARARI/ALIBERTI, in Commentaire romand CPP, 2011, n° 30 ad <ref-law>). En ce qui concerne plus particulièrement les empêchements psychiques, cela ne suppose pas que le prévenu souffre nécessairement de troubles d'ordre psychiatrique, étant suffisant qu'il puisse être établi qu'il ne saisisse pas ou plus les enjeux auxquels il est confronté dans la procédure pénale ( MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 17 ad <ref-law>; NIKLAUS RUCKSTUHL, in Basler Kommentar StPO, 2011, n° 30 ad <ref-law>). La direction de la procédure dispose d'une marge d'appréciation pour déterminer si le prévenu frappé d'une incapacité personnelle peut suffisamment se défendre ou non; au vu du but de protection visé par le cas de défense obligatoire, l'autorité devra cependant se prononcer en faveur de la désignation d'un défenseur d'office en cas de doute ou lorsqu'une expertise psychiatrique constate l'irresponsabilité du prévenu, respectivement une responsabilité restreinte de celui-ci ( HARARI/ ALIBERTI, op. cit., n° 30 s. ad <ref-law>).
2.2. En l'espèce, le recourant se prévaut pour la première fois devant le Tribunal de céans d'un droit à une défense obligatoire fondé sur l'art. 130 let. c CPP. Cette manière de procéder peut sembler discutable, voire tardive; en effet, le recourant - assisté depuis des années par le même mandataire professionnel (cf. la requête du 13 août 2014) - a eu connaissance du mémoire de recours basé essentiellement sur l'expertise psychiatrique du 20 juin 2014 préalablement au dépôt de sa demande (cf. le courrier du 8 août 2014 de la Chambre pénale de recours annexé à la requête d'assistance judiciaire). Or, dans sa requête, il ne donne aucune indication par rapport à d'éventuels problèmes psychiques, se limitant à démontrer son indigence.
Cependant, il appartient à l'autorité d'examiner d'office si un cas de défense obligatoire au sens de l'<ref-law> est réalisé (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 353; HARARI/ALIBERTI, op. cit., n° 4 ad <ref-law>). Sans se prononcer sur les différents cas prévus par cette disposition, la Chambre pénale de recours - statuant en première instance sur l'octroi de l'assistance judiciaire - en a exclu l'application en raison de l'ordonnance de non-entrée en matière rendue par le Ministère public. Un tel raisonnement ne peut en l'occurrence être suivi, dès lors qu'un recours a été interjeté par la partie plaignante contre le prononcé de non-lieu du Procureur (cf. a contrario en l'absence de recours, arrêt 1B_605/2011 du 4 janvier 2012). L'ordonnance du Ministère public - certes favorable au recourant - n'est donc pas entrée en force et l'éventuelle admission du recours entraînerait la reprise de l'instruction pénale pour injure et menace ouverte à l'encontre du recourant. Ce dernier, en tant que prévenu - ainsi d'ailleurs que pour des motifs d'économie de procédure -, doit donc pouvoir être à même de défendre au mieux ses intérêts déjà au stade de la procédure devant la Chambre pénale de recours, cas échéant, avec l'assistance d'un défenseur d'office si les conditions posées aux art. 130 et/ou 132 CPP sont remplies.
En ne procédant pas à cet examen, la Chambre pénale de recours viole le droit fédéral et, par conséquent, le recours doit être admis.
2.3. Si le Tribunal fédéral admet le recours, il statue lui-même sur le fond ou renvoie l'affaire à l'autorité précédente pour qu'elle prenne une nouvelle décision (<ref-law>).
En raison du motif retenu, la juridiction cantonale n'a pas examiné si les conditions d'application de l'art. 130 let. c CPP étaient réalisées. Il découle toutefois de l'expertise psychiatrique du 20 juin 2014, en particulier des diagnostics retenus (cf. p. 11 à 14 du rapport), que le recourant connaît des problèmes importants d'ordre psychique; il ne peut ainsi pas être exclu que ceux-ci puissent lui nuire au cours de la procédure pénale. Si l'attestation médicale du 17 septembre 2014 est ultérieure au prononcé attaqué, son contenu permet de démontrer que la cour cantonale ne pouvait ignorer, au moment de son appréciation, les éléments ressortant du rapport d'expertise; l'appréciation effectuée dans celui-ci est par ailleurs confirmée en substance par le psychiatre traitant.
Partant, le recourant se trouve dans une situation justifiant une défense obligatoire en vertu de l'art. 130 let. c CPP et un défenseur d'office doit lui être désigné (<ref-law>).
3.
Il s'ensuit que le recours est admis. L'ordonnance de la Chambre pénale de recours du 27 août 2014 est annulée. L'assistance judiciaire est accordée au recourant pour la procédure cantonale de recours contre l'ordonnance de non-entrée en matière rendue par le Ministère public le 12 juin 2014 et Me Marc Bellon lui est désigné en tant que défenseur d'office.
Le recourant, qui obtient gain de cause avec l'assistance d'un avocat, a droit à des dépens adaptés au travail accompli pour la procédure fédérale à la charge de la République et canton de Genève (<ref-law>). Dans ces conditions, sa demande d'assistance judiciaire pour la présente procédure est sans objet. Il n'y a pas lieu de percevoir de frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis. L'ordonnance du 27 août 2014 de la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève est annulée. L'assistance judiciaire est accordée au recourant pour la procédure cantonale de recours contre l'ordonnance de non-entrée en matière rendue par le Ministère public genevois le 12 juin 2014 et Me Marc Bellon lui est désigné en tant que défenseur d'office.
2.
Une indemnité de dépens de 1'500 fr. est allouée au mandataire du recourant pour la procédure fédérale à la charge de la République et canton de Genève.
3.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 27 octobre 2014
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Merkli
La Greffière : Kropf