A.- Les hoirs de feu René Kohler, soit Rémy Kohler, Alice Eschmann et Charles Kohler (ci-après, l'hoirie Kohler), sont propriétaires de la parcelle n° 192 du cadastre de la commune de Courrendlin. Ce bien-fonds de 21'697 mètres carrés, sis en zone agricole, est compris dans le périmètre du Syndicat d'améliorations foncières de Courrendlin. Il accueille un hangar au nord-ouest et est bordé à l'ouest par le chemin des Quérattes, herbeux et sans revêtement. Rolf Eschmann est propriétaire d'une maison familiale située en face du hangar, sur la parcelle n° 1302, de l'autre côté du chemin des Quérattes, en zone constructible.
En 1980, un différend a opposé Rolf Eschmann et feu René Kohler à propos du passage de camions qui empruntaient le chemin des Quérattes pour se rendre au hangar sis sur la parcelle n° 192. L'hoirie Kohler reprochait en outre à Rolf Eschmann de n'avoir pas fourni, en sa qualité de géomètre d'arrondissement, les plans cadastraux destinés à vérifier et, le cas échéant, à rectifier une éventuelle inexactitude concernant les limites de leurs fonds respectifs.
B.- Rolf Eschmann a été nommé directeur technique du remaniement parcellaire lors de l'assemblée constitutive du syndicat du 15 juin 1994.
Du 15 novembre au 14 décembre 1998, le syndicat a soumis à l'enquête publique le projet général des travaux collectifs prévus dans le cadre du remaniement parcellaire.
Par courrier du 12 décembre 1998, l'hoirie Kohler a formé opposition à l'aménagement du chemin n° 18 prévu au nord de la parcelle n° 192 et a proposé son déplacement à l'ouest de ce bien-fonds, sur l'assiette de la servitude de passage réciproque constituant le chemin des Quérattes. Elle relevait en outre "l'incompatibilité du réseau de chemins projeté avec les intérêts privés de l'auteur du projet en bordure du périmètre".
Après avoir vainement tenté la conciliation, la Commission d'estimation du remaniement parcellaire de Courrendlin (ci-après: la Commission d'estimation) a, par décision du 11 juin 1999, rejeté cette opposition. Le 1er juillet 1999, l'hoirie Kohler a contesté cette décision auprès de la Juge administrative du district de Delémont (ci-après: la Juge administrative) en demandant la récusation du directeur technique et l'aménagement du chemin des Quérattes avec un revêtement adéquat. Par jugement du 18 novembre 1999, cette magistrate a rejeté le recours; elle a notamment considéré que la demande de récusation de Rolf Eschmann, présentée au stade de l'opposition, était tardive et que, même si elle avait été formulée en temps utile, elle aurait dû être écartée en raison de l'absence de compétence décisionnelle conférée au directeur technique.
Statuant par arrêt du 20 décembre 2000, la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura (ci-après: la cour cantonale) a rejeté le recours formé par l'hoirie Kohler contre cette décision. Elle a estimé que la Juge administrative avait tenu à juste titre la demande de récusation du directeur technique pour tardive et que la décision attaquée n'était pas affectée d'un vice particulièrement grave propre à entraîner sa nullité ou à donner matière à cassation d'office.
C.- Agissant par la voie du recours de droit public, l'hoirie Kohler demande au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt.
Elle reproche à la cour cantonale d'avoir violé la garantie du juge naturel consacrée à l'art. 30 al. 1 Cst. en tenant son intervention pour tardive et en déniant toute prévention du directeur technique malgré les indices en ce sens qui résultaient des différends passés et de l'absence de celui-ci à la séance de conciliation du 2 mars 1999; elle lui fait en outre grief d'avoir appliqué l'art. 40 du Code de procédure administrative jurassien (CPA jur.) de manière arbitraire et d'avoir violé l'art. 9 Cst. en retenant que Rolf Eschmann n'était pas tenu de se récuser d'office.
La cour cantonale et la Commission d'estimation concluent au rejet du recours.

Considérant en droit :
1.- Interjeté en temps utile et dans les formes prévues par la loi contre une décision finale prise en dernière instance cantonale, qui ne peut être attaquée que par la voie du recours de droit public et qui touche les recourants dans leurs intérêts juridiquement protégés, le recours est recevable au regard des art. 84 ss OJ. Par ailleurs, dans la mesure où la demande de récusation du directeur technique du remaniement parcellaire, seule litigieuse en l'espèce, a été traitée en même temps que les griefs de fond adressés à l'encontre du projet général des travaux collectifs, on ne saurait faire grief aux recourants de n'attaquer le rejet de celle-ci que dans le cadre de l'arrêt sur le fond (cf. <ref-ruling>).
2.- a) La garantie d'un tribunal indépendant et impartial, conférée tant par l'art. 30 al. 1 Cst. que par l'art. 6 § 1 CEDH, permet au plaideur de s'opposer à une application arbitraire des règles cantonales sur l'organisation et la composition des tribunaux, qui comprennent les prescriptions relatives à la récusation des juges. Elle permet aussi, indépendamment du droit cantonal, d'exiger la récusation d'un juge dont la situation ou le comportement est de nature à faire naître un doute sur son impartialité; elle tend notamment à éviter que des circonstances extérieures à la cause ne puissent influencer le jugement en faveur ou au détriment d'une partie. Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du juge est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée; il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules des circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération; les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives (<ref-ruling> consid. 3a p. 73 et les arrêts cités).
D'après la jurisprudence de la Cour européenne des droits de l'homme, l'impartialité doit s'apprécier selon une démarche subjective, essayant de déterminer la conviction et le comportement personnels de tel juge en telle occasion, et aussi selon une démarche objective amenant à s'assurer qu'il offrait des garanties suffisantes pour exclure à cet égard tout doute légitime (cf. arrêts de la CourEDH D.N. c Suisse du 29 mars 2001, § 46; Tierce et autres c. Saint-Marin du 25 juillet 2000, § 75; Ciraklar c. Turquie du 29 octobre 1998, § 38, Castillo Algar c. Espagne du 28 octobre 1998, § 43, et Incal c. Turquie du 9 juin 1998, § 65). S'agissant de la démarche subjective, l'impartialité personnelle d'un magistrat se présume jusqu'à preuve du contraire (arrêt de la CourEDH Castillo Algar c. Espagne du 28 octobre 1998, § 44). Quant à l'appréciation objective, elle consiste à se demander si, indépendamment de la conduite personnelle du juge, certains faits vérifiables autorisent à suspecter l'impartialité de ce dernier. En la matière, même les apparences peuvent revêtir de l'importance. Il y va de la confiance que les tribunaux d'une société démocratique se doivent d'inspirer aux justiciables et notamment aux prévenus. Doit donc se récuser tout juge dont on peut légitimement craindre un manque d'impartialité.
Pour se prononcer sur l'existence, dans une affaire donnée, d'une raison légitime de redouter la partialité d'un juge, l'optique du justiciable entre en ligne de compte, mais ne joue pas un rôle décisif; l'élément déterminant consiste à savoir si les appréhensions de l'intéressé peuvent passer pour objectivement justifiées (arrêts de la CourEDH Castillo Algar c. Espagne du 28 octobre 1998, § 45; Incal c. Turquie du 9 juin 1998, § 71; Ferrantelli et Santangelo c. Italie du 7 août 1996, § 58, Saraiva de Carvalho c. Portugal du 22 avril 1994, Série A, vol. 286, § 35, et les arrêts cités).
Les mêmes règles gouvernent la récusation d'un expert judiciaire (<ref-ruling> consid. 4a p. 544/545) et celle du greffier d'un tribunal ou du secrétaire d'une commission cantonale des améliorations foncières, qui est appelé à rédiger le procès-verbal des débats ainsi que la motivation des décisions, sur instruction des membres de la commission, dans la mesure où il peut participer, avec voix consultative, aux délibérations et à la formation de la volonté collective de cette dernière (<ref-ruling> consid. 2b p. 501; <ref-ruling> consid. 4b/c p. 262 et les références citées).
Les art. 6 § 1 CEDH et 30 al. 1 Cst. ne s'appliquent en revanche pas à la récusation d'un juge d'instruction ou d'un représentant du ministère public, car ces magistrats, pour l'essentiel confinés à des tâches d'instruction ou à un rôle d'accusateur public, n'exercent pas de fonction de juge au sens étroit (<ref-ruling>; <ref-ruling> consid. 3a p. 16; <ref-ruling> consid. 3b p. 98). Il en va de même en ce qui concerne les membres supérieurs des autorités qui ne sont pas des tribunaux, telles que les autorités supérieures du pouvoir exécutif (<ref-ruling> consid. 8a p. 217/218). L'art. 29 al. 1 Cst. assure toutefois dans ces cas une garantie de portée comparable à celle conférée par l'art. 30 al. 1 Cst. , à ceci près que cette disposition n'impose pas l'indépendance et l'impartialité comme maxime d'organisation des autorités auxquelles elle s'applique (cf. <ref-ruling> consid. 3b et 3f p. 123-125, 209 consid. 8a p. 218 et les arrêts cités).
b) En l'espèce, le directeur technique du remaniement parcellaire, qui doit être porteur du brevet fédéral d'ingénieur-géomètre, ne fait pas partie de la Commission d'estimation, qui est formée d'au moins trois personnes qualifiées non intéressées à l'entreprise (art. 50, 58 al. 1 et 61 al. 3 de la loi jurassienne du 20 avril 1989 sur les améliorations foncières et les bâtiments agricoles, ci-après:
LAF). Il participe en revanche aux travaux de la commission d'estimation (art. 61 al. 2 LAF). Sa fonction, dont les tâches sont définies dans un cahier des charges, s'apparente ainsi à la fois à celle d'un expert, voire même d'un expert judiciaire, et à celle d'un secrétaire de commission ou de juridiction administrative inférieure.
Le droit de procédure jurassien accorde aux parties un droit de récusation très large, puisqu'il soumet aux mêmes conditions la récusation des personnes appelées à préparer ou à rendre une décision (art. 39 al. 1 CPA jur.). Dans cette mesure, la question de savoir si la requête de récusation doit, dans le cas présent, être appréciée sous l'angle de l'art. 29 al. 1 Cst. plutôt que de l'art. 30 al. 1 Cst. peut rester indécise. C'est uniquement l'application du droit cantonal déterminant qu'il convient d'examiner, puisque ce dernier, régulièrement invoqué par le recourant, régit exclusivement la procédure de récusation.
3.- a) L'art. 39 al. 1 CPA jur. dispose qu'une personne appelée à préparer une décision doit être récusée si elle a un intérêt personnel dans l'affaire (let. b), s'il existe des circonstances de nature à faire suspecter son impartialité (let. h) et si elle a un lien de parenté ou d'affinité selon les modalités précises détaillées à la lettre c (let. f). La personne qui se trouve dans l'un des cas de récusation prévus à l'art. 39 CPA jur. doit d'office avertir l'autorité appelée à statuer sur sa situation (art. 40 al. 1 et 41 CPA jur.). Lorsqu'une partie veut faire valoir un tel droit, elle doit introduire sa demande motivée de récusation à l'autorité mentionnée à l'art. 41 CPA jur. , "dès que le cas de récusation s'est produit (ou qu'elle en a) eu connaissance".
L'art. 40 al. 3 CPA jur. traite des conséquences d'une requête en récusation tardive, en cas de mauvaise foi ou de négligence grave.
b) En l'occurrence, par rapport à l'ensemble de l'opération de remaniement parcellaire, le refus d'aménager le chemin des Quérattes et son incidence sur le chemin n° 18 revêtent une importance mineure, en raison notamment de la situation de cette desserte en limite ouest du périmètre du remaniement parcellaire. Cependant, en tant que propriétaire de la parcelle n° 1302, limitrophe du chemin des Quérattes, à la tranquillité duquel il est attaché, le directeur technique ne peut être qualifié de personne n'ayant pas un intérêt personnel dans l'affaire (art. 39 al. 1 let. b CPA jur.), si restreint soit-il, par rapport au projet d'améliorations foncières considéré dans sa totalité.
Toutefois, le fait que le directeur technique ait omis de se récuser d'office n'a, en l'espèce, aucune incidence sur son aptitude à assister le Syndicat d'améliorations foncières et la Commission d'estimation, en raison même du comportement procédural des recourants dans le cadre de leur demande de récusation au sens de l'art. 40 al. 2 CPA jur. En effet, si ces derniers ont immédiatement annoncé à la première occasion utile, soit au moment de leur opposition du 12 décembre 1998, le motif de récusation du directeur technique, à savoir son intérêt privé "en bordure du périmètre", ils n'en ont tiré aucune conséquence et n'ont en particulier pas expressément demandé sa récusation. Ils ne l'ont fait que dans la cadre du recours formé devant la Juge administrative contre la décision sur opposition. Auparavant, ils avaient participé à des séances de conciliation les 27 janvier et 2 mars 1999, respectivement en présence et en l'absence du directeur technique, sans pour autant demander sa récusation, car ils pensaient pouvoir discuter sur le fond. Or, par une telle attitude, les recourants ont démontré qu'ils n'étaient intéressés à la récusation effective du directeur technique que dans la mesure où la solution qu'adopterait la Commission d'estimation serait contraire à leurs intérêts de propriétaires de la parcelle n° 192. Attendre l'issue de la contestation pour faire valoir un moyen formel qui était annoncé d'entrée de cause, et qui avait une certaine pertinence en raison du conflit d'intérêts dans lequel était impliqué le directeur technique, n'est pas conforme au principe de la bonne foi et entraîne la déchéance du droit de faire valoir ce grief (<ref-ruling> consid. 3c p. 253/254; <ref-ruling> consid. 3 p. 229/230). Pour ce motif déjà, le recours doit être rejeté.
c) De plus, la cour cantonale n'est pas tombée dans l'arbitraire en ne sanctionnant pas le défaut de récusation d'office de la part du directeur technique (sur la notion d'arbitraire, voir <ref-ruling> consid. 3a p. 170 et la jurisprudence citée); en effet, elle a relevé à juste titre l'absence d'un vice particulièrement grave susceptible d'entraîner la nullité des prononcés successifs de la Commission d'estimation et de la Juge administrative. Ainsi, la décision de ne pas munir d'un revêtement particulier le chemin des Quérattes le long de la limite occidentale de la parcelle n° 192 repose sur des considérations objectives tenant à la marginalité de cette desserte par rapport à la zone agricole et au refus de subventions fédérales et cantonales, circonstances sur lesquelles la Commission d'estimation et le directeur technique chargé de l'assister n'ont pratiquement aucune influence.
Il en résulte que si ce dernier bénéficie de cette situation en sa qualité de propriétaire de la parcelle limitrophe n° 1302, il n'était pas en mesure d'agir délibérément dans ce but, de sorte que sa récusation n'aurait pas été fondée.
Rolf Eschmann n'avait ainsi aucun motif de se récuser d'office en application de l'art. 40 CPA jur. et l'autorité intimée n'a pas fait preuve d'arbitraire en le constatant.
4.- Le recours doit par conséquent être rejeté aux frais des recourants qui succombent (art. 156 al. 1 OJ). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens à la Commission d'estimation, qui a agi seule et qui n'en demande pas.

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours;
2. Met un émolument de 3'000 fr. à la charge des recourants;
3. Dit qu'il n'est pas alloué de dépens;
4. Communique le présent arrêt en copie au mandataire des recourants, à la Commission d'estimation du remaniement parcellaire de Courrendlin, à la Juge administrative du district de Delémont et à la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura.
_
Lausanne, le 11 avril 2001 PMN/col
Au nom de la Ie Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
Le Greffier,