Sachverhalt:
A. Die argentinischen Behörden führen ein Strafverfahren gegen bislang unbekannte Täterschaft wegen versuchten Betruges. Am 1. September 2006 ersuchten sie die Schweiz um Rechtshilfe.
Mit Schlussverfügung vom 17. Januar 2007 ordnete die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich die Herausgabe verschiedener Bankunterlagen an die argentinischen Behörden an.
Die von X._, Y._ und Z._ gegen die Schlussverfügung erhobene Beschwerde wies das Bundesstrafgericht (II. Beschwerdekammer) mit Entscheid vom 8. Mai 2007 ab, soweit es darauf eintrat.
B. Dagegen gelangten X._ und Y._ mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 21. Mai 2007 an das Bundesgericht. Sie beantragen zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Verweigerung der Rechtshilfe.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. 1.1 Gemäss <ref-law> ist gegen einen Entscheid auf dem Gebiet der internationalen Rechtshilfe in Strafsachen die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nur zulässig, wenn er unter anderem die Übermittlung von Informationen aus dem Geheimbereich betrifft und es sich um einen besonders bedeutenden Fall handelt (Abs. 1). Ein besonders bedeutender Fall liegt insbesondere vor, wenn Gründe für die Annahme bestehen, dass elementare Verfahrensgrundsätze verletzt worden sind oder das Verfahren im Ausland schwere Mängel aufweist (Abs. 2).
1.2 Erachtet das Bundesgericht eine Beschwerde als unzulässig, weil kein besonders bedeutender Fall im Sinne von <ref-law> gegeben ist, so fällt es innert 15 Tagen seit Abschluss eines allfälligen Schriftenwechsels einen Nichteintretensentscheid (<ref-law>). Dieser Entscheid wird (unter Vorbehalt der allgemeinen Unzulässigkeitsgründe nach <ref-law>) im vereinfachten Verfahren gemäss <ref-law> in Dreierbesetzung auf dem Zirkulationsweg getroffen, wobei keine Einstimmigkeit erforderlich ist. Der Nichteintretensentscheid wird summarisch begründet (<ref-law>). Auf Antrag eines Gerichtsmitglieds wird mündlich und in der Regel öffentlich beraten (Art. 109 Abs. 1 i.V.m. Art. 58 f. BGG). Kommen die drei Gerichtsmitglieder im vereinfachten Verfahren zum Schluss, es liege ein besonders bedeutender Fall vor (weshalb kein Nichteintretensentscheid gestützt auf <ref-law> gefällt werden dürfe), so ist die Sache im ordentlichen Verfahren zu erledigen. Dabei wird der verfahrensabschliessende Entscheid in der Regel in Fünferbesetzung zu treffen sein. Mit Blick auf <ref-law> ist dies zwingend, wenn eine Rechtsfrage von grundsätzlicher Bedeutung zu entscheiden ist oder ein Mitglied des Spruchkörpers dies verlangt. Die Fristbestimmung von <ref-law> kommt nicht zur Anwendung, wenn auf die Beschwerde eingetreten wird.
Soweit <ref-law> das Erfordernis des "besonders bedeutenden Falles" betrifft, handelt es sich (im Verhältnis zu Art. 20 und Art. 108 BGG) um eine "lex specialis" für Verfahren betreffend die internationale Rechtshilfe in Strafsachen. Daher ist <ref-law> (Dreierbesetzung) grundsätzlich auch bei offensichtlich fehlendem besonders bedeutendem Fall anwendbar. Davon zu unterscheiden sind die allgemeinen Unzulässigkeitsgründe, welche bei Offensichtlichkeit im Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. a-c BGG zu beurteilen sind. Dazu gehören etwa das eindeutige Versäumen der Beschwerdefrist (<ref-law>) oder die offensichtlich ungenügende Beschwerdebegründung (Art. 42 Abs. 1-2 BGG). Nicht ausreichend begründet ist die Beschwerde in Rechtshilfesachen insbesondere dann, wenn nicht ausgeführt wird, warum ein besonders bedeutender Fall nach <ref-law> vorliege (<ref-law>).
Liegt offensichtlich ein solcher allgemeiner Unzulässigkeitsgrund vor, ist im einzelrichterlichen Verfahren ein Nichteintretensentscheid zu fällen (<ref-law>). In diesen Fällen erübrigt sich die zusätzliche Prüfung des besonderen Eintretenserfordernisses von <ref-law> (besonders bedeutender Fall), selbst wenn sein Vorliegen geltend gemacht wird. <ref-law> kommt somit nur - aber immer dann - zum Zug, wenn die dort genannte Eintretensvoraussetzung für das Nichteintreten entscheidend ist. In diesem Fall erweist sich <ref-law> (im Verhältnis zu <ref-law>) als "lex specialis" und hat insoweit Vorrang.
Der Entscheid über das Vorliegen eines besonders bedeutenden Falles wurde vom Gesetzgeber als so wichtig erachtet, dass er ihn bewusst dem Verfahren mit Dreierbesetzung zugeordnet hat, obwohl ihm speditives Vorgehen bei der Rechtshilfe ein besonderes Anliegen war. Dieses Anliegen (vgl. <ref-law>) hat der Gesetzgeber dadurch zum Ausdruck gebracht, dass die Beschwerdefrist nach <ref-law> nur zehn Tage beträgt und (gemäss <ref-law>) ein Nichteintretensentscheid im Sinne von Art. 109 Abs. 1 i.V.m. <ref-law> innert 15 Tagen seit Abschluss eines allfälligen Schriftenwechsels zu fällen ist.
1.3 Im vorliegenden Fall ist über die Zulässigkeit der Beschwerde im Verfahren nach Art. 109 Abs. 1 i.V.m. <ref-law> zu entscheiden. Zu prüfen ist, ob ein besonders bedeutender Rechtshilfefall im Sinne von <ref-law> vorliegt. Bei Nichteintreten wird der Entscheid summarisch begründet (<ref-law>).
1.4 Zwar geht es hier um die Übermittlung von Informationen aus dem Geheimbereich und damit um ein Sachgebiet, bei dem die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nach <ref-law> insoweit möglich ist. Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführer handelt es sich jedoch nicht um einen besonders bedeutenden Fall. Der angefochtene Entscheid stützt sich auf die bundesgerichtliche Rechtsprechung, auf die zurückzukommen kein Anlass besteht. Auch sonst wie ist der Fall nicht von aussergewöhnlicher Tragweite. Hinreichende Anhaltspunkte für die Annahme, dass elementare Verfahrensgrundsätze verletzt worden sind oder das Verfahren im Ausland schwere Mängel aufweist, fehlen ebenfalls.
Die Beschwerde ist daher unzulässig.
2. Mit dem vorliegenden Entscheid ist über den Antrag, es sei den Beschwerdeführern eine Frist zur Ergänzung der Beschwerdebegründung einzuräumen, nicht mehr zu befinden (<ref-law>).
Bei diesem Ausgang des Verfahrens tragen die Beschwerdeführer die Kosten (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'000.-- wird den Beschwerdeführern auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich, dem Bundesstrafgericht, II. Beschwerdekammer, sowie dem Bundesamt für Justiz, Abteilung internationale Rechtshilfe, Sektion Rechtshilfe, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 30. Mai 2007
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: