A.- Le 17 juillet 1998, la commune de Sion a mis à l'enquête un projet d'aménagement de la Place du Midi, située au sud des Remparts de la ville. Orientée ouest-est, d'une longueur d'environ 150 m et occupée par deux voies de circulation séparées par un terre-plein central, cette place est bordée au nord et au sud par des immeubles occupés au rez par des activités commerciales (magasins, cafés, restaurants); elle est pourvue à l'est d'un giratoire donnant accès à la rue de la Dixence, à la rue du Scex (qui prolonge la place) et à la rue du Rhône; vingt-deux places de stationnement de courte durée y sont aménagées. Le projet mis à l'enquête prévoit la création d'un espace piétonnier sur le côté nord de la place, avec une double rangée d'arbres, le déplacement du trafic motorisé au sud de la place sur trois voies (y compris les arrêts de bus, avec une voie centrale d'évitement), la création d'un mini-giratoire, déplacé légèrement au sud (dans le prolongement de la rue du Scex), ainsi que la suppression des places de stationnement.
B.- Propriétaire de plusieurs immeubles sur la Place du Midi et dans ses abords immédiats, dans lesquels sont exploités divers commerces, Y._ a formé opposition contre ce projet. Il demandait une étude d'impact. Pour l'essentiel, il relevait que les propriétaires avaient contribué à la création des places de stationnement actuelles, nécessaires à la clientèle des commerces; leur suppression porterait atteinte à l'économie locale, dont la Place du Midi était un centre important. Le Parking du Scex n'était d'aucun intérêt pour les personnes qui se rendaient à la Place du Midi pour un achat isolé. La partie sud de la place avait été aménagée aux frais de propriétaires, lesquels se trouvaient lésés par l'aménagement projeté.
L'opposition a été levée, avec d'autres, le 12 avril 2000 par le Conseil d'Etat du canton du Valais. Le projet avait fait l'objet de préavis favorables de tous les services cantonaux. Deux séances d'information avaient été organisées, dont une à l'intention des commerçants. Seules vingt places de parc étaient supprimées dans la partie concernée par le projet. Les possibilités de stationnement étaient à disposition à proximité, notamment le Parking du Scex. Une étude d'impact n'était pas nécessaire. Une certaine tolérance serait appliquée s'agissant des horaires de livraisons. L'aménagement prévu (cinq passages pour piétons avec îlots-refuges, arrêts de bus et giratoire) réduirait la vitesse de circulation - limitée à 40 km/h -, ainsi que les nuisances, et permettrait la fluidité du trafic. Les plans relatifs à l'aménagement et à la signalisation ont été approuvés, sous certaines conditions relatives à la protection de l'environnement.
La signalisation était adoptée à l'essai, pour une année.
C.- Y._ a recouru auprès de la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan, en reprenant ses objections.
Il soutenait que la Place du Midi était une route cantonale, de sorte que le projet n'était pas de la compétence communale. Il invoquait les intérêts économiques des commerçants, et la nécessité de maintenir les activités au centre ville. La motivation du Conseil d'Etat était insuffisante sur ce point. Il y avait inégalité de traitement au détriment des propriétaires ayant participé à l'aménagement des arcades au sud de la place. Il évoquait aussi les nuisances résultant de l'affectation piétonnière de la place. Il persistait à affirmer que 69 places de parc seraient supprimées, et se plaignait d'une atteinte à la garantie de la propriété.
Par arrêt du 21 décembre 2000, la Cour de droit public du Tribunal cantonal a rejeté le recours, dans la mesure de sa recevabilité. Le projet avait été établi conjointement par la commune de Sion et le Département cantonal des transports, de l'équipement et de l'environnement (DTEE) et avait été approuvé par le Conseil d'Etat. Les intérêts financiers du recourant devaient céder le pas devant l'intérêt public à un aménagement convivial de la Place du Midi. La suppression des vingt-deux places de stationnement était largement compensée par l'ouverture du Parking du Scex, qui compte 658 places et dont la sortie se situe à l'angle est de la Place du Midi. Rien ne permettait de prévoir les conséquences néfastes pour les commerçants de la place. L'argumentation du Conseil d'Etat, quoique succincte, était suffisante. La procédure de mise à l'enquête était suffisante du point de vue du droit d'être entendu. Le plan de quartier de 1965 était susceptible de révision, et les propriétaires voisins n'avaient pas de droit au maintien des places de parc.
D.- Y._ forme un recours de droit public contre ce dernier arrêt, dont il requiert l'annulation. Il demande en outre l'effet suspensif.
Le Tribunal cantonal et le Conseil d'Etat ont renoncé à se déterminer. La Municipalité de Sion conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable.

Considérant en droit :
1.- a) Le recours de droit public est ouvert à l'encontre d'un plan d'affectation tel que celui approuvé par le Conseil d'Etat. L'arrêt attaqué est une décision finale de dernière instance cantonale.
b) Aux termes de l'art. 88 OJ, ont qualité pour recourir les particuliers ou les collectivités lésés par des arrêtés ou décisions qui les concernent personnellement ou qui sont de portée générale. Contre une décision relative à l'adoption d'un plan d'affectation, le recours de droit public n'est ainsi ouvert, selon la jurisprudence, qu'à celui qui est atteint par l'acte attaqué dans ses intérêts personnels et juridiquement protégés; le recours formé pour sauvegarder l'intérêt général, ou visant à préserver de simples intérêts de fait, est en revanche irrecevable (<ref-ruling> consid. 1a p. 44, 81 consid. 3b p. 85; <ref-ruling> consid. 1c et les arrêts cités).
Le recourant est propriétaire de plusieurs immeubles à la Place du Midi et dans ses abords immédiats, où sont exploités divers commerces et établissements publics. Pour l'essentiel, le recours tend à la protection des intérêts économiques de ces commerces, dont il n'aurait pas été suffisamment tenu compte. Le recourant insiste sur la nécessité d'assurer un accès direct aux clients des commerces. Outre la liberté économique, il invoque la prohibition de l'arbitraire, en rapport également avec la pesée des intérêts. Le recourant ne prétend pas qu'il exploiterait personnellement l'un des commerces situés sur la Place du Midi. Il s'agit plutôt de surfaces commerciales louées à des tiers. Or, selon la jurisprudence rappelée ci-dessus, le recourant n'est pas admis à recourir pour sauvegarder les intérêts de tiers (<ref-ruling> consid. 2a p. 162). Il invoque certes la garantie de la propriété, mais uniquement en rapport avec les taxes de remplacement dont il a dû s'acquitter lors de la construction de ses immeubles. Pour le surplus, le recourant ne prétend pas être limité d'une quelconque manière dans l'exercice de son propre droit de propriété. Il n'est pas prétendu que la suppression des places de parc engendrerait une baisse significative de la valeur de ses immeubles. La qualité pour recourir sur le fond apparaît ainsi fortement douteuse. Compte tenu de l'issue du recours, la question peut demeurer indécise.
2.- Le recourant invoque son droit d'être entendu, grief d'ordre formel qui doit être examiné en premier lieu, et que le recourant a en principe qualité pour soulever, indépendamment du fond. Il est reproché au Conseil d'Etat de ne pas s'être prononcé sur le fait que la partie sud de la Place du Midi avait été constituée en servitude en faveur de la Commune de Sion, conformément au plan de quartier de 1965.
Les places de parc avaient été aménagées en compensation de cette servitude. Dans un grief distinct, le recourant estime que la décision du Conseil d'Etat serait trop succincte, notamment quant aux intérêts justifiant l'aménagement critiqué.
La mise à l'enquête et les deux séances d'information ne lui auraient pas permis de s'exprimer valablement.
Les griefs du recourant sont exposés confusément:
pour partie, ils se rapportent à la motivation de la décision du Conseil d'Etat, et ne sont donc pas dirigés contre l'arrêt attaqué; pour partie, il s'agit d'une argumentation sur le fond relative à la servitude de passage. Le recourant critique enfin la procédure ayant conduit à l'approbation des plans, sans toutefois élever de grief à l'encontre des considérations émises sur ce point par la cour cantonale.
a) Le droit d'être entendu, garanti à l'art. 29 al. 2 Cst. , comprend notamment l'obligation de motiver. L'autorité doit indiquer les raisons qui ont conduit à son prononcé, et prendre position sur les arguments pertinents qui lui sont valablement soumis (<ref-ruling> consid. 2b p. 102/103 et les arrêts cités).
b) S'agissant de la servitude de passage, la cour cantonale a retenu que le grief était soulevé sous l'angle de l'égalité de traitement, et que le recourant ne prétendait pas que d'autres propriétaires se trouvant dans une situation analogue à la sienne auraient été traités de façon différente.
Elle a ensuite considéré que rien ne permettait de penser que les places de parc auraient été créées en contrepartie d'une servitude inscrite vingt ans plus tard, en 1985. La cour cantonale a aussi estimé qu'il n'existait aucun droit subjectif au maintien de ces places de parc, qui s'opposerait à la modification d'un plan approuvé en 1965. Cela répond aux arguments soulevés par le recourant et constitue une motivation suffisante.
c) Le recourant semble également soutenir que la cour cantonale n'aurait pas explicité les raisons pour lesquelles elle a admis la suppression des places de parc. Ces motifs ressortent toutefois clairement de l'arrêt attaqué: la cour cantonale souligne que l'aménagement projeté répond aux objectifs du plan directeur cantonal, qui est notamment de promouvoir la coordination et la complémentarité des modes de transport, en encourageant les déplacements non motorisés par la création d'aménagements adéquats (consid. 3b et 4c). Elle relève que les intérêts économiques des commerçants ne sont pas mis en péril par la suppression des places de parc, compte tenu de la proximité du Parking du Scex, dont les tarifs sont semblables (consid. 4c). Elle estime enfin que, outre la légère diminution de la pollution de l'air et du bruit, le nouvel espace piétonnier convivial pourrait permettre aux commerces de retrouver un nouveau dynamisme (consid. 7b). Une telle motivation est, elle aussi, manifestement suffisante du point de vue formel.
d) Quant à l'argumentation relative à la procédure de mise à l'enquête, il peut être renvoyé sur ce point à la motivation de l'arrêt attaqué: les dispositions sur la mise à l'enquête et la procédure d'opposition avait été respectées, et l'art. 4 LAT ne conférait pas de prérogatives supplémentaires par rapport aux art. 33 et 34 LAT. Le recourant n'indique pas quelle mesure aurait dû être ordonnée pour lui permettre de mieux faire valoir son point de vue. La procédure d'opposition, puis de recours apparaît au contraire suffisante de ce point de vue. Cette argumentation répond elle aussi aux objections du recourant et constitue par conséquent une motivation suffisante.
3.- Sur le fond - et pour autant que le grief soit recevable - le recourant insiste sur la nécessité de prévoir un accès de proximité aux commerces de la Place du Midi. Il se contente sur ce point de généralités relatives au confort d'accès et à "la manière dont est perçu un véhicule automobile" en Valais. Il n'en demeure pas moins que la suppression des places de parc a fait l'objet d'une pesée soigneuse et convaincante des intérêts en présence, dont les éléments ont été rappelés ci-dessus. Cette suppression contribuera en outre à la diminution du trafic, notamment par la disparition des mouvements liés à la recherche d'une place libre. On peut, avec la cour cantonale, présumer que le caractère piétonnier de la place augmentera son attractivité, ce dont bénéficiera également le commerce local.
4.- Le recourant invoque enfin son droit de propriété.
Il soutient que les taxes de remplacement, acquittées lors de la construction de ses immeubles, imposeraient le maintien des places de parc; il ne serait pas établi que ces taxes ont été affectées à la construction du Parking du Scex.
L'arrêt attaqué se fonde toutefois sur cette dernière considération de fait que rien, dans le recours, ne permet de mettre en doute.
5.- Sur le vu de ce qui précède, le recours de droit public doit être rejeté, dans la mesure où il est recevable.
Un émolument judiciaire est mis à la charge du recourant, qui succombe (art. 156 al. 1 OJ), le présent arrêt rendant par ailleurs sans objet la demande d'effet suspensif.

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours dans la mesure où il est recevable.
2. Met à la charge du recourant un émolument judiciaire de 4000 fr.
3. Communique le présent arrêt en copie au mandataire du recourant, à la Municipalité de Sion, au Conseil d'Etat et au Tribunal cantonal du canton du Valais.
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Lausanne, le 14 mai 2001 KUR/col
Au nom de la Ie Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
Le Greffier,