Sachverhalt:
A. Die Erbengemeinschaft A._ vermietete ein Restaurant an I._ und H._. Die Mieter renovierten das Mietobjekt im Einverständnis mit der Vermieterschaft.
B. Am 12. März 2010 klagte H._ (Kläger) beim Kreisgericht Rorschach gegen die Mitglieder der Erbengemeinschaft A._ (Beklagte) auf Zahlung von Fr. 172'027.80 aus Werkvertrag und auf definitive Eintragung des provisorischen Bauhandwerkerpfandrechts von Fr. 87'027.65. Zudem stellte der Kläger ein Gesuch um unentgeltliche Prozessführung und Rechtsverbeiständung.
Dieses Gesuch wies das Kreisgericht mit Entscheid vom 30. September 2010 ab, da es die Klage als aussichtslos erachtete.
Auf Rekurs des Klägers hin hob das Kantonsgericht St. Gallen diesen Entscheid am 12. November 2010 auf, erteilte dem Kläger für das Klageverfahren die unentgeltliche Rechtspflege, befreite ihn von Vorschüssen, Sicherheitsleistung und Gerichtskosten und bestellte ihm Rechtsanwältin Dr. Elisabeth Roth als Vertreterin.
Dieser Entscheid wurde den Beklagten, welche am Rekursverfahren nicht beteiligt waren, zugestellt.
C. Die Beklagten (Beschwerdeführer) erheben Beschwerde in Zivilsachen mit den Anträgen, den Entscheid des Kantonsgerichts St. Gallen vom 12. November 2010 aufzuheben und das Gesuch des Klägers (Beschwerdegegner) um unentgeltliche Rechtspflege abzuweisen, eventuell die Streitsache an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Mit Präsidialverfügung vom 20. Januar 2011 wurde das Gesuch der Beschwerdeführer, der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zu erteilen, abgewiesen.
Der Beschwerdegegner schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei und beantragt für das bundesgerichtliche Verfahren die unentgeltliche Rechtspflege und -verbeiständung. Das Kantonsgericht stellt den Antrag, auf die Beschwerde sei nicht einzutreten, eventuell sei sie abzuweisen. Die Beschwerdeführer haben zu den Ausführungen des Kantonsgerichts eine Stellungnahme eingereicht.

Erwägungen:
1. 1.1 Das Bundesgericht prüft von Amtes wegen und mit freier Kognition, ob und inwiefern auf eine Beschwerde eingetreten werden kann (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.1 S. 251 mit Hinweisen).
1.2 Der angefochtene Entscheid des Kantonsgerichts über die Erteilung der unentgeltlichen Rechtspflege ist im Rahmen eines Verfahrens betreffend eine Zivilsache mit einem Streitwert von über Fr. 30'000.-- (<ref-law>) ergangen, schliesst dieses jedoch nicht ab. Der angefochtene Entscheid ist daher als Zwischenentscheid zu qualifizieren.
1.3 Die Beschwerde an das Bundesgericht ist gegen selbständig eröffnete Zwischenentscheide möglich, wenn diese die Zuständigkeit oder Ausstandsbegehren betreffen (<ref-law>). Gegen andere Zwischenentscheide ist die Beschwerde gemäss <ref-law> nur zulässig, sofern der Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (lit. a) oder die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (lit. b). Ist die Beschwerde gemäss dieser Regelung nicht zulässig oder wurde von ihr kein Gebrauch gemacht, so sind die betreffenden Vor- und Zwischenentscheide durch Beschwerde gegen den Endentscheid anfechtbar, soweit sie sich auf dessen Inhalt auswirken (<ref-law>).
1.4 Vorliegend sind die Voraussetzungen gemäss Art. 92 und Art. 93 Abs. 1 lit. b BGG nicht gegeben, weshalb die direkte Anfechtung des Zwischenentscheids voraussetzt, dass er für die Beschwerdeführer gemäss <ref-law> zu einem nicht wieder gutzumachenden Nachteil führt. Ein solcher Nachteil muss rechtlicher Natur sein, d.h. auch durch einen späteren für den Beschwerdeführer günstigen Endentscheid nicht mehr behoben werden können. Ein bloss tatsächlicher Nachteil durch die Verzögerung oder die Verteuerung des Verfahrens genügt nicht (<ref-ruling> E. 1.2.1 S. 170; <ref-ruling> E. 1.3.4 S. 36; je mit Hinweisen). Nach der Rechtsprechung begründet die Verweigerung der unentgeltlichen Verbeiständung im kantonalen Verfahren für den Gesuchsteller einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne von <ref-law> (<ref-ruling> E. 4 S. 338; Urteil 8C_422/2009 vom 30. November 2009 E. 1.2 mit weiteren Hinweisen). Ein solcher Nachteil entsteht der Gegenpartei, wenn ihr die beantragte Sicherstellung ihrer Parteikosten verweigert wird, zumal diese Kosten bei einer späteren Anfechtung bereits angefallen wären und trotz zugesprochener Parteientschädigung gegebenenfalls ungedeckt blieben (Urteil 4A_290/2008 vom 4. Mai 2009 E. 3.3).
1.5 Die Beschwerdeführer machen dem Sinne nach geltend, auch wenn sie bis zum Erlass des angefochtenen Zwischenentscheids noch keine Sicherstellung der Parteikosten verlangt hätten, bewirke dieser Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil, weil er den Beschwerdeführern verunmögliche, sofort eine solche Sicherstellung zu verlangen und eine Anfechtung des Zwischenentscheids im Rahmen des Endentscheids zu spät käme. Die Beschwerdeführer hätten zwar nachträglich am 20. Dezember 2010 (d.h. gleichzeitig mit der Einreichung der vorliegenden Beschwerde) dem Kreisgericht Rorschach ein Gesuch um Sicherstellung der Parteikosten gestellt. Würde der angefochtene Entscheid bestehen bleiben, müsste dieses Gesuch jedoch ohne Weiteres abgewiesen werden, da im angefochtenen Entscheid dem Beschwerdegegner die unentgeltliche Prozessführung ausdrücklich auch in Bezug auf die Befreiung von Sicherheitsleistungen gewährt worden sei.
1.6 Da das Verfahren vor dem Kantonsgericht vor dem Inkrafttreten der Schweizerischen Zivilprozessordnung (ZPO; SR 272) am 1. Januar 2011 rechtshängig war, gilt das bisherige Verfahrensrecht bis zum Abschluss vor der betroffenen Instanz (<ref-law>). Gemäss dem Zivilprozessgesetz des Kantons St. Gallen vom 20. Dezember 1990 (ZPO/SG) umfasst die unentgeltliche Prozessführung nach Bedarf (a) die Befreiung von Vorschüssen und Sicherheitsleistung; (b) die Befreiung von den Gerichtskosten und (c) die Bestellung eines Vertreters (<ref-law>/SG). Der Gerichtspräsident entscheidet über die Bewilligung der unentgeltlichen Prozessführung (<ref-law>/SG). Wird um Befreiung von der Pflicht zur Sicherheitsleistung für Parteikosten nachgesucht, so hört der Gerichtspräsident die Gegenpartei an (<ref-law>/SG). Demnach ist die Gegenpartei zwingend zum Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege anzuhören, wenn ein Gesuch um Befreiung von der Sicherheitsleistung gestellt wurde, weil die Gegenpartei eine solche Sicherheit verlangt hat oder ein solches Gesuch befürchtet wird (CHRISTOPH LEUENGEBER/BEATRICE UFFER-TOBLER, Kommentar zur Zivilprozessordnung des Kantons St. Gallen, Bern 1999, N. 3 zu <ref-law>/SG; vgl. auch Art. 119 Abs. 3 der Schweizerischen ZPO und dazu VIKTOR RÜEGG, Basler Kommentar, ZPO, 2010, N. 9 zu <ref-law>). Dieser Anspruch auf Anhörung entspricht demjenigen auf rechtliches Gehör gemäss <ref-law>, zumal die Befreiung der gesuchstellenden Person von der möglichen Verpflichtung zur Sicherstellung der Parteikosten die Gegenpartei belastet (FRANK EMMEL, in: Kommentar zur Schweizerischen Zivilprozessordnung, Hrsg.: Thomas Sutter-Somm und andere, 2010, N. 13 zu <ref-law>; vgl. auch Urteil 5D_136/2009 vom 11. Dezember 2009 E. 2.2 mit Hinweisen). Der Gerichtspräsident entzieht die Bewilligung zur unentgeltlichen Prozessführung, soweit die Voraussetzungen nicht erfüllt waren oder im Lauf des Verfahrens dahinfallen (<ref-law>/SG). Nach der Lehre ist ein solcher Entzug, der grundsätzlich nur für die Zukunft wirksam ist, namentlich möglich, wenn sich die Einkommens- oder Vermögensverhältnisse der gesuchstellenden Partei im Laufe des Prozesses verbessert haben oder wenn in einem bestimmten Verfahrensstadium, z.B. nach Durchführung des Beweisverfahrens, die Weiterführung des Prozesses als aussichtslos erscheint (LEUENBERGER/UFFER-TOBLER, a.a.O. N. 1a zu <ref-law>/SG; vgl. auch EMMEL, a.a.O., N. 1 zu <ref-law>).
1.7 Der angefochtene Zwischenentscheid gewährt dem Beschwerdegegner ausdrücklich die Befreiung von Sicherheitsleistungen. Demnach können die Beschwerdeführer solche Leistungen, auf welche sie gemäss E. 6 des Entscheids des Kreisgerichts vom 30. September 2010 wegen ausstehender Gerichtsgebühren Anspruch hätten, grundsätzlich nicht mehr verlangen. Dies bewirkt für die Beschwerdeführer einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil, weil damit die eventuelle Rückvergütung ihrer Parteikosten selbst bei einer späteren Anfechtung des Zwischenentscheids ungesichert bleibt. Daran vermag entgegen der Meinung der Vorinstanz der Umstand, dass die Bewilligung der unentgeltlichen Rechtspflege im weiteren Verlauf des Prozesses gemäss <ref-law>/SG wieder entzogen werden kann, nichts zu ändern, zumal dieser Entzug neue Verhältnisse oder Erkenntnisse voraussetzt und er nur für das künftige Verfahren wirksam wird, weshalb die bisher entstandenen Parteikosten der Beschwerdeführer ohne Sicherheit blieben. Demnach ist ein nicht wieder gutzumachender Nachteil zu bejahen, woraus folgt, dass die Beschwerdeführer ein schutzwürdiges Interesse an der Aufhebung des angefochtenen Zwischenentscheids haben, auch wenn ihnen keine Möglichkeit zur Teilnahme am vorinstanzlichen Verfahren gegeben wurde (vgl. <ref-law>).
1.8 Da auch die weiteren Sachurteilsvoraussetzungen gegeben sind, ist auf die Beschwerde in Zivilsachen grundsätzlich einzutreten.
2. 2.1 Das Kantonsgericht erwog, da die Beschwerdeführer kein Gesuch um Sicherheitsleistung gestellt hätten, seien sie nicht Partei und am Verfahren betreffend unentgeltliche Prozessführung nicht zu beteiligen.
2.2 Die Beschwerdeführer rügen, das Kantonsgericht habe mit diesem Vorgehen kantonales Prozessrecht willkürlich angewendet und ihren Anspruch auf rechtliches Gehör gemäss <ref-law> verletzt. Da der Beschwerdegegner um Befreiung von Sicherheitsleistungen ersucht habe, hätten die Beschwerdeführer gemäss <ref-law>/SG auch im Rekursverfahren zwingend angehört werden müssen.
2.3 Das von <ref-law> garantierte rechtliche Gehör gewährt namentlich das Recht des Betroffenen, sich vor Erlass eines in seine Rechtsstellung eingreifenden Entscheids zur Sache zu äussern (<ref-ruling> E. 2.2 S. 190; <ref-ruling> E. 3.1 S. 277).
2.4 Da der angefochtene Entscheid bezüglich der Möglichkeit, die Sicherstellung der Parteikosten zu verlangen, in die Rechtsstellung der Beschwerdeführer eingreift, haben diese gemäss <ref-law> und <ref-law>/SG, unabhängig davon, ob sie bereits ein Sicherstellungsgesuch gestellt haben oder nicht, einen Anspruch auf Stellungnahme (vgl. E. 1.6 hiervor). Demnach hat das Kantonsgericht das rechtliche Gehör der Beschwerdeführer verletzt, indem es den Antrag des Beschwerdegegners auf Befreiung von der Sicherstellung der Parteikosten guthiess, ohne den Beschwerdeführern im Rekursverfahren Gelegenheit zur Stellungnahme zu geben.
2.5 Der Anspruch auf rechtliches Gehör gemäss <ref-law> ist formeller Natur, weshalb seine Verletzung ungeachtet der materiellen Begründetheit des Rechtsmittels zur Aufhebung des angefochtenen Entscheides führt (<ref-ruling> E. 2.2 S. 190 mit Hinweis). Demnach ist der angefochtene Entscheid in Gutheissung des Eventualantrags auf Rückweisung aufzuheben, die Sache zur Einholung einer Stellungnahme der Beschwerdeführer und zur Neuentscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen, ohne dass die von den Beschwerdeführern überdies geltend gemachten Rechtsverletzungen zu prüfen wären (vgl. <ref-ruling> E. 2.3 S. 191).
3. 3.1 Nach dem Gesagten dringen die Beschwerdeführer mit ihrem Hauptbegehren auf Abweisung des Gesuchs des Beschwerdeführers auf unentgeltliche Rechtspflege nicht durch. Da sie mit der Beschwerde nur teilweise obsiegen, erscheint es gerechtfertigt, die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren den Parteien je zur Hälfte aufzuerlegen und die Parteikosten wettzuschlagen, zumal noch ungewiss ist, ob die Beschwerdeführer in der Sache obsiegen werden (vgl. Urteil 4A_508/2010 vom 14. Februar 2011 E. 4). Der Beschwerdegegner hat jedoch für das bundesgerichtliche Verfahren um unentgeltliche Rechtspflege- und -verbeiständung ersucht. Dieses Gesuch ist gutzuheissen, da von seiner Bedürftigkeit auszugehen ist, sein Standpunkt nicht als zum Vornherein aussichtslos qualifiziert werden kann (<ref-law>) und er für das vorliegende Verfahren auf rechtskundige Vertretung angewiesen war (<ref-law>). Damit sind die ihm auferlegten Gerichtskosten auf die Gerichtskasse zu nehmen. Zudem ist Rechtsanwältin Dr. Elisabeth Roth als seine unentgeltliche Rechtsvertreterin zu bestimmen. Ihr ist eine angemessene Entschädigung aus der Gerichtskasse zuzusprechen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen, der Entscheid des Kantonsgerichts St. Gallen vom 12. November 2010 aufgehoben und die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2. Das Gesuch des Beschwerdegegners um unentgeltliche Rechtspflege für das bundesgerichtliche Verfahren wird gutgeheissen, und es wird ihm in der Person von Rechtsanwältin Dr. Elisabeth Roth, Zürich, ein Rechtsbeistand zur Seite gestellt.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden im Umfang von Fr. 1'000.-- den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt und im Umfang von Fr. 1'000.-- auf die Gerichtskasse genommen.
4. Rechtsanwältin Dr. Elisabeth Roth, Zürich, wird aus der Bundesgerichtskasse ein Honorar von Fr. 2'500.-- ausgerichtet.
5. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Präsident der III. Zivilkammer als Einzelrichter, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 7. April 2011
Im Namen der I. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Der Gerichtsschreiber:
Klett Gelzer