Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat die massgebende Bestimmung über das Vorbescheidverfahren (<ref-law>) sowie die Grundsätze zum rechtlichen Gehör und zur Heilung der Gehörsverletzung unter Hinweis auf die Rechtsprechung (<ref-ruling> Erw. 2b und Erw. 4a mit Hinweis) zutreffend dargelegt.
Darauf kann verwiesen werden.
2.- In der Verfügung vom 8. November 1999 wiederholt die IV-Stelle wörtlich die dem Vorbescheid vom 5. Oktober 1999 zu Grunde gelegten Erwägungen ohne Würdigung der Einwände der Beschwerdegegnerin und des behandelnden Arztes Dr. K._ (Stellungnahmen vom 20. und 26. Oktober 1999). Der Versicherten wird zwar vor Verfügungserlass mitgeteilt, dass sie nichts vorgebracht habe, was zu einer anderen Beurteilung des Falles führen würde, ohne sich jedoch mit den einzelnen Argumenten auseinandergesetzt zu haben (Schreiben vom 5. November 1999). Bei dieser Sachlage ist nicht ersichtlich, inwieweit die Vorbringen der Beschwerdegegnerin gewürdigt wurden. Es genügt nicht, die Einwände tatsächlich zur Kenntnis zu nehmen und zu prüfen; die IV-Stelle hat ihre Überlegungen der Betroffenen gegenüber auch namhaft zu machen und sich dabei ausdrücklich mit den (entscheidwesentlichen) Einwänden auseinanderzusetzen, oder aber zumindest die Gründe anzugeben, weshalb sie gewisse Gesichtspunkte nicht berücksichtigen kann. Dies entspricht im Übrigen dem Verfahren, wie es im Kreisschreiben des Bundesamtes für Sozialversicherung (KSVI) in Rz 3006 vorgesehen ist (<ref-ruling> Erw. 2b). Mit Recht hat daher die Vorinstanz in einlässlicher Begründung, der sich das Eidgenössische Versicherungsgericht vollumfänglich anschliesst, im Sinne von <ref-ruling> Erw. 2b Abs. 2 eine Verletzung des rechtlichen Gehörs angenommen. Die IV-Stelle ist, entgegen ihrer Auffassung, dieser Rechtsprechung in keiner Weise gerecht geworden. Die Rückweisung der Sache an die Verwaltung zur Durchführung ergänzender Sachverhaltsabklärungen und zu neuer Verfügung ist somit rechtens.
3.- Da sich die Verwaltungsgerichtsbeschwerde als offensichtlich unbegründet erweist, wird sie im Verfahren nach Art. 36a OG erledigt.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Solothurn hat der Beschwerdegegnerin für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 1500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 30. März 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident Die Gerichts- der IV. Kammer: schreiberin: