Sachverhalt:
A. A._ (geb. 1970) stammt aus Tunesien. Er lebt seit 1990 in der Schweiz und ist aufgrund einer 1996 geschiedenen Ehe mit einer Schweizer Bürgerin im Besitz einer Niederlassungsbewilligung. Im Mai 2004 heiratete A._ eine tunesische Staatsangehörige, die ihm im Rahmen des Familiennachzugs in die Schweiz nachfolgte. Dem Paar wurde im März 2011 die Tochter B._ geboren. Seit Juli 2011 lebt A._ von seiner Ehefrau und der gemeinsamen Tochter getrennt. Die Ehefrau und die Tochter verfügen inzwischen über eine eigenständige Aufenthaltsbewilligung gestützt auf Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG (Härtefallbewilligung).
A._ ist wiederholt straffällig geworden: Im September 2009 verurteilte ihn das Kreisgericht VIII Bern-Laupen wegen Gefährdung des Lebens und einfacher Körperverletzung, beides begangen am 21. Januar 2009, wegen mehrfacher Tätlichkeiten, begangen zwischen 2006 bis 2008, alles zum Nachteil seiner zweiten Ehefrau, sowie wegen Betäubungsmitteldelikten (2006 bis 2009) und Widerhandlungen gegen die Sozialhilfegesetzgebung (2008) zu einer Freiheitsstrafe von 21 Monaten sowie einer Busse von Fr. 1'500.-- und ordnete eine stationäre Suchtbehandlung an. Gegen A._ lagen bereits zuvor zehn ausgesprochene Strafmandate wegen Verstössen gegen das Strassenverkehrsgesetz sowie gegen das Betäubungsmittelgesetz vor.
A._ befand sich vom 11. Mai 2009 bis zum 11. Januar 2011 im Straf- bzw. Massnahmenvollzug.
B. Am 9. Juli 2010 widerrief die Einwohnergemeinde Bern die Niederlassungsbewilligung von A._ und wies ihn aus der Schweiz weg; dieser Entscheid wurde zunächst von der Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern sowie kantonal letztinstanzlich vom Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Urteil vom 17. September 2012 bestätigt.
C. Gegen dieses Urteil führt A._ (Beschwerdeführer) mit Eingabe vom 22. Oktober 2012 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und stellt den Antrag, ihm sei die Niederlassungsbewilligung zu belassen. Ausserdem ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege.
Das Verwaltungsgericht (Vorinstanz) und die Polizei- und Militärdirektion des Kantons Bern sowie das Bundesamt für Migration beantragen die Abweisung der Beschwerde. Die Einwohnergemeinde Bern hat sich nicht vernehmen lassen.
Mit Verfügung vom 31. Oktober 2012 hat der Abteilungspräsident der Beschwerde - antragsgemäss - die aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den kantonal letztinstanzlichen Endentscheid betreffend den Widerruf einer Niederlassungsbewilligung ist zulässig (Art. 82 lit. a, Art. 83 lit. c [e contrario], Art. 86 Abs. 1 lit. d und Art. 90 BGG; <ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4). Der Beschwerdeführer ist durch den vorinstanzlichen Entscheid ausserdem besonders berührt (<ref-law>) und damit zur Anfechtung beim Bundesgericht befugt. Auf die form- und fristgerecht eingereichte Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist einzutreten (vgl. Urteil 2C_828/2011 vom 12. Oktober 2012 [zur Publikation vorgesehen]).
1.2 Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann eine Rechtsverletzung nach Art. 95 und 96 BGG geltend gemacht werden. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Es legt seinem Urteil die Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz zugrunde (<ref-law>), soweit diese nicht offensichtlich unrichtig, d.h. willkürlich sind (vgl. <ref-ruling> E. 4.1.2 S. 62; <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 252; <ref-ruling> E. 7.1 S. 398) oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruhen. Zudem ist vom Beschwerdeführer aufzuzeigen, dass die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>).
1.3 Das Bundesgericht prüft die Verletzung von Grundrechten (und von kantonalem Recht) nur insofern, als eine entsprechende Rüge in der Beschwerde vorgebracht und rechtsgenügend begründet worden ist. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten, insbesondere des Willkürverbots, gilt eine qualifizierte Rügepflicht (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 4.1 S. 235 mit Hinweisen).
2. 2.1 Aus dem verfassungsrechtlichen Anspruch auf rechtliches Gehör gemäss <ref-law> ergibt sich für die Parteien das Recht, Beweisanträge zu stellen, und für die Behörden die Pflicht, rechtzeitig und formgültig angebotene Beweisbegehren entgegenzunehmen und zu berücksichtigen (vgl. <ref-ruling> E. 2b S. 56). Das Gericht kann jedoch Beweisanträge ohne Verletzung des rechtlichen Gehörs ablehnen, wenn es aufgrund bereits abgenommener Beweise seine Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür in vorweggenommener (antizipierter) Beweiswürdigung annehmen kann, dass seine Überzeugung durch weitere Beweiserhebungen nicht geändert würde. Ebenso müssen keine Beweise abgenommen werden, wenn die Anträge nicht erhebliche Tatsachen betreffen (<ref-ruling> E. 5.3 S. 148; <ref-ruling> E. 3 S. 157; <ref-ruling> E. 2.1 S. 428; <ref-ruling> E. 4a S. 211, je mit Hinweisen).
2.2 Eine Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör ist vorliegend nicht dargetan: Die Vorinstanz hat sich gestützt auf die Aktenlage das für die Überprüfung des Widerrufs der Niederlassungsbewilligung erforderliche Bild über die familiären Verhältnisse des Beschwerdeführers machen können. Insbesondere vermöchte auch ein engerer Kontakt zur Tochter seiner ersten Ehefrau und zu einem einzelnen Schweizer Bürger keine derart gelungene Integration zu belegen, welche geeignet wäre, die begangenen Delikte massgeblich zu relativieren (zur Interessenabwägung vgl. unten E. 4), sodass auf die hierfür beantragte Zeugeneinvernahme verzichtet werden durfte. Es stellt keine Gehörsverletzung dar, wenn die Vorinstanz diesbezüglich in antizipierter Beweiswürdigung auf weitere Abklärungen verzichtet hat (vgl. <ref-ruling> E. 5.3 S. 148; <ref-ruling> E. 3 S. 157; Urteil 2C_157/2013 vom 22. Februar 2013 E. 3.3).
3. 3.1 Nach Art. 63 Abs. 1 lit. a (in Verbindung mit Art. 62 lit. b) und Art. 63 Abs. 2 des Bundesgesetzes vom 16. Dezember 2005 über die Ausländerinnen und Ausländer (AuG; SR 142.20) kann die Niederlassungsbewilligung auch nach einem - wie hier - länger als 15 Jahre dauernden ununterbrochenen und ordnungsgemässen Aufenthalt in der Schweiz widerrufen werden, wenn der Ausländer zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe verurteilt wurde. Als längerfristig gilt nach der gefestigten Rechtsprechung und trotz vereinzelter Kritik in der Lehre eine Freiheitsstrafe von mehr als einem Jahr (<ref-ruling> E. 4.2 S. 379 ff.). Diese Grenze gilt auch dann als erreicht, wenn die Freiheitsstrafe bloss bedingt oder teilbedingt ausgesprochen wurde (Urteile 2C_828/2011 vom 12. Oktober 2012 E. 2.1 [zur Publikation vorgesehen]; 2C_515/2009 vom 27. Januar 2010 E. 2.1).
3.2 Wenn ein Ausländer durch sein Verhalten einen Widerrufsgrund gesetzt hat, bleibt zu prüfen, ob diese Massnahme auch als verhältnismässig erscheint. Dabei sind namentlich die Schwere des Verschuldens, der Grad der Integration sowie die dem Betroffenen drohenden Nachteile zu berücksichtigen (<ref-ruling> E. 4.3 ff. S. 381 ff.; vgl. auch Art. 96 Abs. 1 AuG). Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts zu dieser gesetzlichen Regelung sind umso strengere Anforderungen an eine fremdenpolizeiliche Massnahme zu stellen, je länger ein Ausländer in der Schweiz anwesend war. Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich schon seit langer Zeit hier aufhält, soll nur mit besonderer Zurückhaltung widerrufen werden; allerdings ist dies bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn er hier geboren ist und sein ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat (vgl. die Urteile 2C_828/2011 vom 12. Oktober 2012 E. 2.2 [zur Publikation vorgesehen]; 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.3).
Die Notwendigkeit einer Verhältnismässigkeitsprüfung ergibt sich auch aus Art. 8 Ziff. 2 EMRK: Danach ist ein Eingriff in das von Art. 8 Ziff. 1 EMRK geschützte Privat- und Familienleben nur dann statthaft, wenn er gesetzlich vorgesehen ist und eine Massnahme darstellt, die in einer demokratischen Gesellschaft für die nationale Sicherheit, die öffentliche Ordnung, das wirtschaftliche Wohl des Landes, die Verteidigung der Ordnung oder zur Verhinderung von strafbaren Handlungen, zum Schutz der Gesundheit und Moral sowie der Rechte und Freiheiten anderer notwendig erscheint. Bei der Interessenabwägung im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK sind die Schwere des begangenen Delikts, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während dieser Periode, die Auswirkungen auf die primär betroffene Person sowie deren familiäre Situation zu berücksichtigen (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381).
4. Die Vorinstanz hat zurecht festgestellt, dass der Widerrufsgrund von Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG vorliegt. Der Widerrufsgrund gilt entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers auch, wenn sich die ausländische Person seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss im Land aufgehalten hat (Art. 63 Abs. 2 AuG; oben, E. 3.1).
In Anlehnung an die bundesgerichtliche Rechtsprechung und gestützt auf das strafgerichtliche Urteil (vgl. <ref-ruling> E. 3.1 S. 216) hat die Vorinstanz im Rahmen ihrer Interessenabwägung zudem zutreffend festgestellt, es liege beim Beschwerdeführer ein aus ausländerrechtlicher Sicht schweres Verschulden und ein entsprechend gewichtiges Interesse am Widerruf der Niederlassungsbewilligung vor:
4.1 Der Beschwerdeführer wurde wiederholt und immer schwerer straffällig; er hatte seine Ehefrau von 2006 bis 2008 wiederholt geschlagen; in einem Vorfall von 2009 hatte er sie zu Boden geworfen und so heftig gewürgt, dass sie aufgrund einer kritischen Störung der Gehirndurchblutung in unmittelbarer Lebensgefahr schwebte. In seinen Erwägungen kam das Strafgericht zum Schluss, er habe skrupellos und aus egoistischen Motiven gehandelt; den Beschwerdeführer treffe ein erhebliches Verschulden, zumal seine Einsichtsfähigkeit (aufgrund seiner Drogensucht) nur leicht vermindert gewesen sei. Die Tätlichkeiten, wie auch die weiteren Verurteilungen, unter anderem wegen Betäubungsmitteldelikten (Konsum von Heroin und Kokain; 2006-2009) und der Sozialhilfemissbrauch (der Beschwerdeführer bezog 2008 Gelder vom Sozialdienst Bern, obwohl er zu dieser Zeit einer Arbeit nachging), zeigen nach den zutreffenden vorinstanzlichen Ausführungen ausserdem eine inakzeptable Geringschätzung der hiesigen Rechtsordnung (vgl. <ref-ruling> E. 3 S. 302 ff.; Urteile 2C_739/2011 vom 18. Oktober 2012 E. 3.2; 2C_673/2011 vom 3. August 2012 E. 3.1). Aufgrund seiner jahrelangen Straffälligkeit und dem Misserfolg mehrerer Therapieversuche ist, wie die Vorinstanz darlegt, zudem von einer nicht zu tolerierenden Rückfallgefahr auszugehen (vgl. Urteil 2C_205/2013 7. März 2013 E. 3.2.1). Insgesamt liege ein erhebliches Interesse am Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung vor (vgl. das Urteil 2C_903/2010 vom 6. Juni 2011 E. 3.1, nicht publ. in <ref-ruling>; <ref-ruling> E. 4.4.2 S. 190; Urteil 2C_828/2011 12. Oktober 2012 E. 2.2.1 [zur Publikation vorgesehen].
4.2 Zugunsten des Beschwerdeführers zog die Vorinstanz allein seine lange Anwesenheit (22 Jahre) in Betracht; sie erachtete ihn weder als beruflich noch wirtschaftlich integriert. So habe er keine Berufsbildung absolviert, sei seit Jahren keiner längerfristigen Erwerbstätigkeit mehr nachgegangen, habe Sozialhilfe bezogen und es lägen Verlustscheine in der Höhe von rund Fr. 44'000.-- gegen ihn vor. Eine Rückkehr in sein Heimatland sei dem Beschwerdeführer auch zuzumuten, denn er habe die prägenden Jugendjahre in Tunesien verbracht und sei dadurch und durch fortbestehende Kontakte mit der Familie mit den dortigen Verhältnissen vertraut. Suchtkranke Personen könnten dort ebenfalls behandelt werden. Schliesslich führe auch die Trennung von Frau und Tochter nicht zur Unzumutbarkeit der Wegweisung. Die Ehefrau und Tochter leben ohnehin seit Juli 2011 getrennt von ihm und verfügten über eine Härtefallbewilligung.
4.3 Die hiergegen vorgebrachten Einwendungen vermögen - soweit diese Einwände nicht bloss appellatorische und insoweit unzulässige Kritik an den vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen darstellen (dazu oben E. 1.2) - nichts an der Schwere seines Verschuldens und am darauf gründenden öffentlichen Fernhalteinteresse zu ändern:
Hinsichtlich seiner Verurteilung wegen Gefährdung des Lebens will der Beschwerdeführer sein Verschulden relativieren, indem er auf die verminderte Schuldfähigkeit aufgrund seiner Drogenabhängigkeit hinweist und seine Tat als Beziehungsdelikt charakterisiert. Dass seine Delikte in Zusammenhang zu seiner Drogenabhängigkeit standen und er seine Sucht trotz verschiedener Therapieversuche nicht zu überwinden vermochte, wurde im Strafurteil bereits leicht strafmildernd berücksichtigt; im ausländerrechtlichen Verfahren besteht kein Raum, die Beurteilung des Strafgerichts diesbezüglich zu relativieren (Urteile 2C_634/2011 vom 27. Juni 2012 E. 4.1; 2C_797/2011 vom 12. Juni 2012 E. 2.2; 2C_66/2009 vom 1. Mai 2009 E. 3.2 mit Hinweisen). Die wiederholte Straffälligkeit mit Delikten gegen die körperliche Integrität führt ausländerrechtlich zudem entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers zu einer relevanten Rückfallgefahr, welche die Vorinstanz zu Recht als nicht hinnehmbar bezeichnet hat (vgl. <ref-ruling> E. 4.a/aa S. 526 f.; <ref-ruling> E. 2.c S. 436 f.). An der Rückfallgefahr vermag auch das vom Beschwerdeführer herangezogene Urteil 2C_745/2008 vom 24. Februar 2009 nichts zu ändern; der dortige Beschwerdeführer wurde nicht zusehends schwerer straffällig und war zudem beruflich und sozial integriert. Angesichts der Therapieunwilligkeit des Beschwerdeführers vermögen die ungünstigeren, aber gemäss den vorinstanzlichen Feststellungen durchaus gegebenen und vom Beschwerdeführer nicht substanziiert bestrittenen Behandlungsmöglichkeiten in Tunesien die Wegweisung nicht als unzumutbar erscheinen lassen, auch wenn ihn der Zwang zur Rückkehr in sein Heimatland nach mehr als zwanzig Jahren zweifellos hart treffen wird. Hinsichtlich der Beziehung zu seiner Tochter erhebt der Beschwerdeführer keine substanziierten Rügen; er legt insbesondere nicht dar, inwiefern die Beziehung zu seinem Kind ohne gefestigtes Anwesenheitsrecht unter dem Gesichtswinkel von Art. 8 EMRK relevant werden könnte (hierzu <ref-ruling> E. 1.2 f. S. 286; <ref-ruling> E. 3.1 S. 148; Urteil 2C_639/2012 vom 13. Februar 2013 E. 4).
5. Nach dem Gesagten erweist sich der gegenüber dem Beschwerdeführer angeordnete Widerruf der Niederlassungsbewilligung insgesamt als bundesrechts- und konventionskonform. Dies führt zur Abweisung der Beschwerde. Der angefochtene Entscheid gibt die bundesgerichtliche Praxis zutreffend wieder und das Verwaltungsgericht hat die auf dem Spiel stehenden Interessen im Rahmen von Art. 63 Abs. 2 i.V.m. Art. 62 lit. b AuG bzw. Art. 8 EMRK sorgfältig und nachvollziehbar gegeneinander abgewogen. Es kann für alles Weitere auf seine zutreffenden Überlegungen verwiesen werden (<ref-law>). Vor diesem Hintergrund erübrigt sich auch eine Rückweisung an die Vorinstanz (Eventualantrag).
6. Dem Verfahrensausgang entsprechend hat grundsätzlich der Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (<ref-law>). Er hat aber um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung ersucht (<ref-law>).
Aufgrund der Akten ist zwar von der Bedürftigkeit des Beschwerdeführers auszugehen. Angesichts der gefestigten Rechtsprechung des Bundesgerichts, der anhaltenden und erheblichen Delinquenz des Beschwerdeführers, seiner nicht guten Integration in der Schweiz und des einlässlich und überzeugend begründeten vorinstanzlichen Urteils war seine Beschwerde indes aussichtslos, weshalb das Gesuch abgewiesen werden muss. Der Beschwerdeführer hat die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen. Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. 2.1 Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
2.2 Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. April 2013
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Die Gerichtsschreiberin: Hänni