A.- a) A._ a travaillé en qualité de fleuriste du 17 juin 1996 au 31 mars 1997. Par la suite, elle a séjourné au Paraguay du 18 avril 1997 au 20 octobre 1998.
De retour en Suisse, l'assurée a demandé à la Caisse publique cantonale vaudoise de chômage (la caisse) de lui verser des indemnités de chômage à partir du 17 novembre 1998 (second délai-cadre d'indemnisation).
Par décision du 7 décembre 1999, la caisse a nié le droit de l'assurée à l'indemnité à partir du 17 novembre 1998, au motif qu'elle ne justifiait que de 4 mois et 14 jours de cotisations durant le délai-cadre de cotisations (du 17 novembre 1996 au 16 novembre 1998). La caisse a par ailleurs refusé de libérer l'assurée des conditions relatives à la période de cotisation pour les cours de langues suivis au Paraguay durant ledit délai-cadre, dès lors qu'elle n'avait pas pu fournir une attestation officielle d'une école reconnue au Paraguay mentionnant les dates exactes de ses études.
b) A._ a déféré la décision du 7 décembre 1999 au Service de l'emploi du canton de Vaud, première instance cantonale de recours en matière d'assurance-chômage. En cours de procédure, elle a produit deux attestations émanant d'écoles paraguayennes. Dans la première, datée du 12 mars 1997, un responsable du lycée X._ a indiqué que l'assurée allait suivre des cours de guarani, d'espagnol, d'anglais et de portugais du 18 avril 1997 à la fin de l'année 1998, cela durant 30 heures par semaine. Dans la seconde, rédigée le 19 mars 2000, un professeur du lycée Y._ a certifié que l'assurée avait suivi des cours d'espagnol et de guarani pendant les années 1997 et 1998.
Par décision du 23 mars 2000, le service de l'emploi a rejeté le recours. Il a considéré, en bref, que les cours suivis par l'assurée au Paraguay ne constituaient pas une formation scolaire, une reconversion ou un perfectionnement professionnel au sens de la loi, d'autant plus que la formation ne s'était pas terminée par un certificat qu'elle pouvait faire valoir sur le marché de l'emploi. Dès lors, en l'absence de motif de libération de la période de cotisation, l'intéressée ne remplissait pas les conditions légales ouvrant droit aux indemnités de chômage à partir du 17 novembre 1998.
B.- A._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Vaud, en concluant implicitement à son annulation.
Par jugement du 18 août 2000, la juridiction cantonale a admis le recours, annulé la décision du service de l'emploi du 23 mars 2000, et réformé la décision de la caisse du 7 décembre 1999, en ce sens qu'elle a libéré l'assurée des conditions relatives à la période de cotisation. A l'appui de leur jugement, les premiers juges ont considéré que l'assurée avait appris l'espagnol et le guarani à raison de 30 heures par semaine durant plus d'une année, de sorte qu'elle n'avait pas pu exercer une activité lucrative en parallèle. Dans ces conditions, elle devait être libérée des exigences relatives à la période de cotisation.
A la suite de ce jugement, la caisse a versé des indemnités pour les mois de novembre et décembre 1998, janvier et février 1999 (cf. décomptes du 28 août 2000), en tenant compte d'un délai d'attente de 5 jours (décision du 4 septembre 2000).
C.- Le service de l'emploi interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation.
Il reprend, dans son argumentation, les motifs de sa décision, savoir que la formation suivie ne constitue pas un motif de libération des conditions relatives à la période de cotisation.
L'intimée conclut au rejet du recours. Par ailleurs, elle conteste la retenue de 5 indemnités journalières (à titre de période d'attente) et demande le versement d'indemnités pour 30 jours d'hospitalisation.
La caisse s'en remet à justice, tandis que le Secrétariat d'Etat à l'économie ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le délai d'attente de 5 jours (cf. décision du 4 septembre 2000) et le versement d'indemnités en cas d'hospitalisation durant 30 jours ne constituent pas l'objet du présent litige. A cet égard, les conclusions de l'intimée sont donc irrecevables en instance fédérale.
2.- a) Aux termes de l'art. 8 al. 1 let. e LACI, l'assuré a droit à l'indemnité de chômage s'il remplit les conditions relatives à la période de cotisation ou en est libéré.
D'après l'<ref-law>, le délai-cadre applicable à la période de l'indemnisation commence à courir le premier jour où toutes les conditions dont dépend le droit à l'indemnité sont réunies. L'<ref-law> dispose que le délai-cadre applicable à la période de cotisation commence à courir deux plus tôt. Selon l'<ref-law>, celui qui, dans les limites du délai-cadre (art. 9 al. 3) a exercé durant six mois au moins, une activité soumise à cotisations remplit les conditions relatives à la période de cotisation.
b) En l'espèce, l'intimée a fait contrôler son chômage dès le 17 novembre 1998, date qui marque le début de la période d'indemnisation au sens de l'<ref-law>. Par conséquent, le délai-cadre applicable à la période de cotisation a commencé à courir deux ans plus tôt, soit le 17 novembre 1996.
Dans ces limites, selon le calcul de la caisse de chômage, la période de cotisation équivaut en l'espèce 4 mois et 14 jours. Ce calcul n'est pas contesté par l'intimée et, du reste, il n'apparaît en aucune manière inexact. La condition fixée par l'<ref-law> n'est ainsi pas réalisée.
3.- a) D'après l'<ref-law>, est libéré des conditions relatives à la période de cotisation celui qui, dans les limites du délai-cadre (<ref-law>), mais pendant plus de douze mois au total, n'était pas partie à un rapport de travail et, partant, n'a pu s'acquitter des conditions relatives à la période de cotisation en raison d'une formation scolaire, d'une reconversion ou d'un perfectionnement professionnel.
Pour définir la notion de formation, de reconversion ou de perfectionnement dont il est question à l'<ref-law>, la jurisprudence relative à cette disposition légale se fonde sur celle qui a été rendue à propos de l'<ref-law> au sujet de la naissance et de l'extinction du droit à la rente d'orphelin. Elle considère ainsi comme études ou apprentissage toute activité qui a pour but de préparer de manière systématique à une future activité professionnelle (indépendamment d'autres critères d'ordre économique). Cette définition recouvre en premier lieu la formation au sens étroit du terme; mais elle englobe aussi une activité qui ne vise pas d'emblée l'obtention d'un diplôme professionnel, mais seulement l'exercice futur d'une profession, voire une formation qui ne sert pas directement à l'exercice d'une profession déterminée, soit parce qu'elle permet uniquement l'acquisition de connaissances de base, valables pour plusieurs métiers, soit parce qu'elle a un caractère général. Cependant, dans toutes ces éventualités, il doit s'agir d'une formation systématique et reconnue, de fait ou de droit, qui doit en outre être suivie de manière régulière (<ref-ruling> consid. 1c; DTA 1996/1997 n° 5 p. 13 consid. 2a, 1991 n° 8 pp. 85-86 consid. 3a). A cet égard, il n'est pas décisif que l'assuré ait suivi une formation en Suisse ou à l'étranger (Gerhards, Kommentar zum Arbeitslosenversicherungsgesetz, vol. I, n. 15 ad art. 14).
La formation suivie à l'étranger doit être suffisamment contrôlable. Dans un arrêt qu'il avait rendu sous l'empire de l'ancien droit, le Tribunal fédéral des assurances a jugé que l'exigence relative au caractère suffisamment contrôlable de l'activité salariée dont le revenu est soumis à cotisations (art. 9 al. 2 AAC) vaut aussi par analogie dans le cadre de l'<ref-law>, lorsqu'il s'agit de décider si le séjour à l'étranger à des fins de formation conduit à une prolongation de la période de référence de 365 jours au sens de l'<ref-law>. En d'autres termes, on doit pouvoir contrôler les séjours à l'étranger de personnes qui désirent y parfaire leur formation au sens de l'<ref-law>. L'assuré doit justifier aussi bien la durée de son séjour linguistique que la formation qu'il a suivie (<ref-ruling>). Ces principes restent applicables à l'<ref-law> (DTA 1990 n° 2 p. 23 consid. 2b).
b) En l'occurrence, la formation que l'intimée a suivie au Paraguay, de 1997 à 1998, ne remplit pas les conditions de la contrôlabilité suffisante. L'intimée est en effet restée très évasive dans les réponses qu'elle a données aux questions du Tribunal administratif (cf. lettres des 28 juin et 10 juillet 2000). En particulier, elle n'a pas été en mesure de produire un programme détaillé des cours qu'elle a suivis, une attestation portant sur les dates exactes auxquels ils eurent lieu, ni de décrire - même sommairement - le genre de diplôme qu'elle envisageait d'obtenir. Quant à la durée hebdomadaire des cours, elle demeure inconnue, quoi qu'en dise l'intimée, car le pensum de 30 heures par semaine n'a pas été attesté par le lycée Y._ que l'intimée a fréquenté, mais par le lycée X._. Enfin, elle n'a donné aucune précision sur l'écolage ou sur d'autres aspects de sa vie quotidienne au Paraguay (entretien et logement, nature d'une autorisation éventuelle de séjour, etc.) qui auraient permis d'apprécier le caractère suffisamment contrôlable de ses études linguistiques.
Au demeurant, on peut raisonnablement se demander si l'intimée était restée au Paraguay uniquement en vue d'y suivre des cours de langues. En effet, elle allègue dans son curriculum vitae qu'elle aurait aussi dirigé une exploitation agricole de 1200 têtes de bétail durant son séjour d'une année et demie dans ce pays.
c) Il en découle que les conditions prévues par l'<ref-law> ne sont pas remplies, de sorte que le recours sera admis.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement du Tribunal administratif
du canton de Vaud du 18 août 2000 est annulé.
II. Les conclusions de l'intimée portant sur l'annulation du délai d'attente de 5 jours et sur le versement d'indemnités en cas d'hospitalisation durant 30 jours
sont irrecevables.
III. Il n'est pas perçu de frais de justice.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Vaud, au Secrétariat d'Etat à l'économie, ainsi qu'à la Caisse publique
cantonale vaudoise de chômage.
Lucerne, le 26 septembre 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :