Ritenuto in fatto :
A.- Il 4 aprile 2000 la Procura pubblica di Stoccarda ha presentato una richiesta di assistenza giudiziaria in materia penale al Ministero pubblico del Cantone Ticino.
Essa aveva avviato un'inchiesta penale per falsificazione di documenti e frode fiscale nei confronti di V.K._, cittadino iraniano, di C._ e R._, cittadini italiani, di N._, cittadino tedesco, e di altre persone.
L'Autorità inquirente sospetta che R._, amministratore della società tedesca D._ GmbH, avrebbe agito con la complicità di C._, di V.K._, direttore della società cipriota T._ Ltd. , e di S.K._, moglie di V.K._, amministratrice di fatto della società italiana I._ S.p.A., allo scopo di incassare sulla base di false dichiarazioni fiscali l'imposta ("Vorsteuer") inerente al commercio di telefoni cellulari. E ciò ai danni, per vari milioni di marchi tedeschi, del fisco germanico. Questi fatti sarebbero avvenuti nel 1999. Il 19 maggio 2000 anche la Procura pubblica di Monaco ha formulato una rogatoria per i citati fatti. Le commissioni rogatorie tendono in particolare all'acquisizione di documentazione bancaria, societaria e personale, come pure al blocco di conti e cassette di sicurezza e all'audizione di imputati e testimoni.
Il 14 giugno 2000 l'Amministrazione federale delle contribuzioni ha espresso preavviso favorevole riguardo alla doppia punibilità dei fatti, che adempirebbero gli estremi dell'art. 14 cpv. 2 della legge federale sul diritto penale amministrativo, del 22 marzo 1974 (DPA; RS 313. 0), descritti nelle rogatorie.
B.- Con decisione d'entrata nel merito e sequestro del 23 giugno 2000 l'allora Ufficio federale di polizia, ora Ufficio federale di giustizia (UFG), ha affidato l'esecuzione delle domande al Ministero pubblico del Cantone Ticino.
Vista l'urgenza, l'UFG ha nondimeno ordinato di eseguire perquisizioni e sequestri presso le ditte e le persone sospettate; ha ordinato altresì il sequestro e il blocco di averi, in particolare di quelli bancari, fino al termine della procedura di assistenza.
C.- Il Procuratore pubblico del Cantone Ticino, con decisione di chiusura parziale del 4 luglio 2000, ha ordinato la trasmissione all'Autorità richiedente della documentazione sequestrata presso alcune società e persone sospettate, come pure di verbali d'interrogatorio di indiziati e di testi. Mediante decisione di chiusura finale del 18 ottobre 2000 egli ha ordinato altresì la consegna della documentazione bancaria sequestrata presso sette istituti di credito, tra cui quella relativa al conto n. XXX presso l'UBS di Lugano, intestata a R._.
Contro la decisione di chiusura finale R._ è insorto, il 15 novembre 2000, alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP) che, con giudizio del 31 gennaio 2001, ha respinto il gravame.
D.- R._ presenta un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale con cui chiede di annullare la decisione della CRP. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
Il Ministero pubblico del Cantone Ticino e l'UFG concludono per la reiezione del ricorso. La CRP si rimette al giudizio del Tribunale federale.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi sottopostigli (<ref-ruling> consid. 1, 127 II 198 consid. 2).
a) Ai rapporti nell'ambito dell'assistenza giudiziaria tra la Svizzera e la Germania si applicano in primo luogo la Convenzione europea di assistenza giudiziaria in materia penale del 20 aprile 1959 (CEAG; RS 0.351. 1) el' Accordo che la completa, conchiuso dai due Stati il 13 novembre 1969 (RS 0.351. 913.61). La legge federale sull'assistenza internazionale in materia penale del 20 marzo 1981 (AIMP; RS 351. 1) e la sua ordinanza di applicazione (OAIMP; RS 351. 11) sono applicabili alle questioni che la Convenzione e l'Accordo non regolano espressamente o implicitamente, come pure quando il diritto nazionale sia più favorevole all'assistenza (art. 1 cpv. 1 AIMP; <ref-ruling> consid. 1a, 122 II 140 consid. 2), fatto salvo il rispetto dei diritti fondamentali (<ref-ruling> consid. 7c).
b) In virtù della norma speciale dell'art. 25 cpv. 6 AIMP, il Tribunale federale non è vincolato dalle censure e dalle conclusioni delle parti; esso esamina liberamente se i presupposti per la concessione dell'assistenza sono adempiuti e in quale misura questa debba esser prestata (<ref-ruling> consid. 1d, 118 Ib 269 consid. 2e). Non è tuttavia tenuto, come lo sarebbe un'autorità di vigilanza, a verificare la conformità delle decisioni impugnate con l'insieme delle norme applicabili (<ref-ruling> consid. 1d, 119 Ib 56 consid. 1d). Quando, come in concreto, la decisione impugnata emana da un'autorità giudiziaria, il Tribunale federale è vincolato all'accertamento dei fatti, qualora non risultino manifestamente inesatti o incompleti oppure accertati violando norme essenziali di procedura (art. 105 cpv. 2 OG; <ref-ruling> consid. 1e e rinvii).
c) Interposto tempestivamente contro una decisione di trasmissione di documenti, acquisiti in esecuzione di una domanda di assistenza, resa dall'Autorità cantonale di ultima istanza, il ricorso di diritto amministrativo, che contro la decisione di trasmissione ha effetto sospensivo per legge (art. 21 cpv. 4 lett. b e 80l cpv. 1 AIMP), è ricevibile dal profilo dell'art. 80f cpv. 1 in relazione con l'art. 25 cpv. 1 AIMP.
d) La legittimazione del ricorrente, titolare del conto oggetto della contestata misura di assistenza, è pacifica (art. 80h lett. b AIMP in relazione con l'art. 9a lett. a OAIMP; <ref-ruling> consid. 2d/aa).
2.- a) Il ricorrente rileva che solo con le osservazioni del 15 dicembre 2000 dell'UFG avrebbe saputo di essere inquisito nel procedimento estero: la circostanza ch'egli è stato interrogato in qualità di teste costituirebbe quindi una violazione del suo diritto di difesa. La CRP ha rilevato che il ricorrente è stato effettivamente udito come teste, ma per errore, visto ch'egli è indicato come indagato dalle Autorità tedesche.
La circostanza che il ricorrente è stato interrogato, erroneamente, quale testimone e non come imputato non è decisiva. In effetti, questa critica avrebbe dovuto essere sollevata, se del caso, nel ricorso presentato dal ricorrente contro la decisione di chiusura parziale del 4 luglio 2000, confermata dalla CRP ed oggetto di un ricorso di diritto amministrativo (causa 1A.33/2001), con la quale il Ministero pubblico aveva ordinato la trasmissione del verbale di interrogatorio del ricorrente. La censura, tardiva, esula dall'oggetto del presente litigio, che attiene soltanto alla trasmissione della documentazione bancaria, ed è quindi inammissibile. Del resto, il ricorrente nemmeno sostiene di non aver potuto consultare le rogatorie (art. 80b AIMP), nelle quali egli è indicato come indagato.
b) Il ricorrente parrebbe sostenere che l'Autorità di esecuzione avrebbe ordinato la trasmissione integrale della documentazione bancaria, senza averne previamente esaminata la rilevanza potenziale. La critica non regge.
Certo, la Parte richiesta non può trasmettere in blocco tutti gli atti di una relazione bancaria, in modo acritico e indeterminato, e lasciarne la cernita all'Autorità estera (<ref-ruling> consid. 4c/aa, 122 II 369 consid. 2c, 115 Ib 186 consid. 4, 112 Ib 576 consid. 14a pag. 604). Nella fattispecie è tuttavia manifesto che tale cernita ha avuto luogo: il Procuratore pubblico, dopo aver esaminato la documentazione da trasmettere, ed averne restituita una parte agli interessati, ha ritenuto ch'essa doveva essere consegnata poiché necessaria per il procedimento estero.
c) Il ricorrente fa valere che la documentazione bancaria sarebbe manifestamente inutile per il procedimento penale estero: sul suo conto, dove sarebbero depositati unicamente i risparmi della famiglia, non sarebbero state infatti effettuate operazioni con le società inquisite.
aa) La CRP ha stabilito che il ricorrente è coinvolto nell'inchiesta germanica quale titolare della D._ GmbH, società utilizzata per compiere le sospettate truffe in materia fiscale oggetto del procedimento estero. La Corte cantonale ha aggiunto ch'egli si trovava presso la A._ Ltd. al momento in cui questa è stata perquisita nell'ambito dell'esecuzione della rogatoria.
Dalla domanda estera si evince che l'indagato V.K._ è sospettato di essere il perno dell'organizzazione finalizzata al sospettato commercio fittizio di telefoni cellulari: sui conti della T._, società da lui controllata, sarebbero confluiti proventi delle frodi fiscali; dagli stessi conti sarebbero stati attinti capitali per fondare la D._ GmbH, alla cui costituzione avrebbe partecipato il ricorrente, che avrebbe inoltre avuto contatti con la I._ S.p.A., società italiana amministrata dalla moglie di V.K._, alla quale sarebbero stati versati, come pure alla A._ Ltd. , proventi dei sospettati reati (cfr. la sentenza inedita del 27 settembre 2001 nella causa V.K._, causa 1A.31/ 2001). Per di più, nella decisione impugnata la CRP ha stabilito che sul conto del ricorrente hanno avuto procura anche X._ e W._, due coindagati nel procedimento penale germanico. Ne ha concluso che, indipendentemente dall'assenza di operazioni svolte direttamente con le società inquisite, non si può escludere con certezza che la documentazione litigiosa possa interessare l'Autorità inquirente, già per la presenza dei due nominativi appena citati. Ora, non solo dinanzi alla CRP il ricorrente non ha spiegato per quale motivo i due coindagati hanno avuto procura sul suo conto, ma anche il presente gravame è silente al riguardo. Ritenuto ch'egli è indagato nel procedimento estero, che ha partecipato alla fondazione di una società e ha avuto contatti con un'altra, entrambe oggetto dell'inchiesta germanica e che sul suo conto avevano procura due coindagati, è manifesto che la documentazione del suo conto assuma una rilevanza potenziale per il procedimento estero (<ref-ruling> consid. 2).
bb) Per di più, il ricorrente disconosce che la concessione dell'assistenza non presuppone affatto che l'interessato, nei cui confronti la domanda è rivolta, coincida con l'inquisito o l'accusato nella procedura aperta nello Stato richiedente, ciò che si verifica comunque nella fattispecie. In effetti, l'assistenza dev'essere prestata anche per acclarare se il reato fondatamente sospettato sia effettivamente stato commesso, e non soltanto per scoprirne l'autore o raccogliere prove a suo carico (<ref-ruling> consid. 3a pag. 552). L'eventuale qualità di persona, fisica o giuridica, non implicata nell'inchiesta all'estero non consente a priori di opporsi alle misure di assistenza, a maggior ragione dopo l'abrogazione dell'art. 10 cpv. 1 AIMP. Basta d'altra parte che sussista una relazione diretta e oggettiva tra la persona o la società e il reato per il quale si indaga; ora, questa eventualità si verifica chiaramente per il ricorrente, coinvolto secondo le Autorità germaniche nei sospettati traffici di telefoni cellulari, e ciò senza che siano necessarie un'implicazione nell'operazione criminosa e ancor meno una colpevolezza soggettiva ai sensi del diritto penale (<ref-ruling> consid. 5a e b, 118 Ib 547 consid. 3a in fine, 112 Ib 462 consid. 2b pag. 463).
cc) La questione di sapere se informazioni a questo riguardo siano necessarie o utili dev'essere lasciata inoltre, di massima, all'apprezzamento delle Autorità richiedenti.
Lo Stato richiesto non dispone infatti dei mezzi per pronunciarsi sull'opportunità di assumere determinate prove e non può sostituire il proprio potere di apprezzamento a quello dell'Autorità estera che conduce le indagini.
La richiesta di assunzione di prove può essere rifiutata solo se l'invocato principio della proporzionalità, nella limitata misura in cui può esser applicato in procedure rette dalla CEAG (<ref-ruling> consid. 3c, 113 Ib 157 consid. 5a pag. 165, 112 Ib 576 consid. 13d pag. 603), sia manifestamente disatteso (<ref-ruling> consid. 5c) o se la domanda appaia abusiva, le informazioni richieste essendo del tutto inidonee a far progredire le indagini (<ref-ruling> consid. 7b, 121 II 241 consid. 3a). Ciò non si verifica in concreto. Infatti, tenuto conto della natura dei prospettati reati, del numero delle persone e delle ditte coinvolte e dei meccanismi messi in atto a livello internazionale, che sarebbero serviti a mascherarli, il campo delle indagini è necessariamente ampio, complesso e ramificato. E questo soprattutto in un caso come il presente ove l'inchiesta è estremamente vasta e ha coinvolto molte persone fisiche e giuridiche in Svizzera e all'estero.
D'altra parte, l'esame dell'idoneità dei mezzi di prova è circoscritto a un giudizio "prima facie" e d'apparenza:
per il resto la valutazione definitiva del materiale probatorio è riservata al giudice estero del merito (<ref-ruling> consid. 3a in fine pag. 552, 117 Ib 64 consid. 5c pag. 88, 112 Ib 576 consid. 14a pag. 605).
dd) Il gravame dev'essere respinto altresì perché il ricorrente, sia dinanzi al Ministero pubblico che alla CRP (e del resto nemmeno nel presente gravame), non ha indicato del tutto quali singoli documenti bancari sarebbero sicuramente irrilevanti per il procedimento penale estero, e nemmeno ha spiegato in maniera precisa, sempre per ogni singolo documento, perché un determinato atto non dovrebbe essere trasmesso; le critiche ricorsuali sono quindi tardive e pertanto inammissibili (<ref-ruling> consid. 9c in fine, 122 II 367 consid. 2d pag. 371 seg.).
3.- Ne segue che il ricorso, in quanto ammissibile, dev'essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 5'000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino e all'Ufficio federale di giustizia (B 71445).