Erwägungen:
1. 1.1 X._ (geb. 1977) stammt aus der Republik Montenegro. Er kam am 2. Dezember 1992 im Rahmen eines Familiennachzugs in die Schweiz, wo ihm die Niederlassungsbewilligung erteilt wurde. Am 5. Januar 2005 anerkannte er die Vaterschaft der Tochter Z._, welche seine aus Bosnien-Herzegowina stammende und im Jahr 2002 eingebürgerte Lebenspartnerin am 14. September 2004 zur Welt gebracht hatte.
1.2 X._ wurde in der Schweiz wiederholt straffällig, worauf das Migrationsamt des Kantons Zürich am 25. März 2010 seine Niederlassungsbewilligung widerrief und anordnete, dass er die Schweiz nach der Entlassung aus dem Strafvollzug unverzüglich zu verlassen habe. Der Regierungsrat und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigten diesen Entscheid am 14. Juli 2010 bzw. 2. Februar 2011.
1.3 X._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich aufzuheben und ihm die Niederlassungsbewilligung zu belassen; eventuell sei die Sache zu neuem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen.
2. Seine Eingabe erweist sich als offensichtlich unbegründet und ist ohne Weiterungen mit summarischer Begründung im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> zu erledigen:
2.1 Nach Art. 63 Abs. 2 AuG (SR 142.20) kann die Niederlassungsbewilligung von ausländischen Personen, die sich seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz aufhalten, widerrufen werden, wenn der Betroffene in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung verstossen hat bzw. diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG) oder wenn er zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe verurteilt worden ist (Art. 62 lit. b AuG). Als "längerfristig" gilt jede Freiheitsstrafe, deren Dauer ein Jahr überschreitet (<ref-ruling> E. 4.2 und E. 4.5 E. 379 ff.). Der Widerruf muss im Übrigen verhältnismässig sein. Dabei sind die Schwere der begangenen Delikte, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während dieser Periode, die Auswirkungen auf die primär betroffene Person und auf ihre Angehörigen sachgerecht zu berücksichtigen (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381 mit Hinweisen).
2.1 Nach Art. 63 Abs. 2 AuG (SR 142.20) kann die Niederlassungsbewilligung von ausländischen Personen, die sich seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz aufhalten, widerrufen werden, wenn der Betroffene in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung verstossen hat bzw. diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG) oder wenn er zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe verurteilt worden ist (Art. 62 lit. b AuG). Als "längerfristig" gilt jede Freiheitsstrafe, deren Dauer ein Jahr überschreitet (<ref-ruling> E. 4.2 und E. 4.5 E. 379 ff.). Der Widerruf muss im Übrigen verhältnismässig sein. Dabei sind die Schwere der begangenen Delikte, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während dieser Periode, die Auswirkungen auf die primär betroffene Person und auf ihre Angehörigen sachgerecht zu berücksichtigen (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381 mit Hinweisen).
2.2 2.2.1 Die Vorinstanz hat diese Rechtsprechung auf den vorliegenden Fall korrekt angewendet und dabei weder Art. 63 AuG noch Art. 8 EMRK verletzt: Der Beschwerdeführer wurde zwischen 1997 und 2008 unbestrittenermassen im Rahmen von acht Strafentscheiden zu Freiheitsstrafen von insgesamt über sechs Jahren verurteilt. Weder die Beziehungen zu seiner Partnerin noch zu seiner Tochter vermochten ihn jeweils von weiteren Straftaten abzuhalten. Dasselbe gilt für die am 7. Dezember 2005 gegen ihn bedingt ausgesprochene strafrechtliche Landesverweisung. Im Jahre 2004 befand er sich während rund neun Monaten im Strafvollzug - ebenso vom 11. Oktober 2007 bis zum 1. Juli 2010, was seine Anwesenheitsdauer von rund 18 Jahren relativiert. Der Beschwerdeführer hat sich hier nie integriert und ist allen Warnungen zum Trotz immer wieder straffällig geworden.
2.2.2 Das Obergericht des Kantons Zürich hat im Rahmen der letzten Verurteilung das Verschulden des Beschwerdeführers als schwer eingestuft: Er habe völlig grundlos einen Dritten attackiert, was zu einer Massenschlägerei geführt habe. Sein Vorgehen sei brutal, hemmungs- sowie skrupellos und von einer erschreckenden Bereitschaft zur Gewaltanwendung gezeichnet gewesen. Auch seine Widerhandlungen gegen das Waffengesetz hätten eine erhebliche kriminelle Energie offenbart. Der Beschwerdeführer bringt nichts vor, was geeignet wäre, die grundsätzlich verbindlichen Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz (<ref-law>) bzw. deren Beweiswürdigung, wonach das öffentliche Interesse an seiner Fernhaltung aus Sicherheitsgründen sein privates an einem weiteren Aufenthalt in der Schweiz überwiege, als offensichtlich unhaltbar erscheinen lässt (vgl. <ref-ruling> E. 3 S. 104 f.).
2.2.3 Der Beschwerdeführer ist erst mit 15 Jahren in die Schweiz gekommen. Die heimatlichen Gebräuche und Sitten sind ihm nach wie vor vertraut; so hat er etwa auch 2007 Ferien in seinem Heimatland verbracht. Seine Partnerin, mit der er seit 8 Jahren liiert sein will, musste aufgrund des Verhaltens des Beschwerdeführers damit rechnen, dass sie ihr Familienleben unter Umständen nicht in der Schweiz würde pflegen können. Der Beschwerdeführer verkennt im Übrigen, dass er sich - wegen seines Alters bei der Einreise - nicht auf die Widerrufspraxis bezüglich Ausländer der zweiten Generation berufen kann. Für alles Weitere wird auf die überzeugenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen (Art. 109 Abs. 3 AuG).
3. Dem Ersuchen des Beschwerdeführers um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung im vorliegenden Verfahren kann nicht entsprochen werden, da seine Eingabe als zum Vornherein aussichtslos zu gelten hatte (vgl. <ref-law>). Der Beschwerdeführer hat deshalb die mit dem vorliegenden Entscheid verbundenen Kosten zu tragen (vgl. <ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. <ref-law>). Mit dem Urteil in der Sache selber wird das Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Kammer, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. April 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Zünd Hugi Yar