Sachverhalt:
A. Das Schweizer Fernsehen strahlte am 21. Februar 2007 im Rahmen des Nachrichtenmagazins "10 vor 10" den Beitrag "Mehr Schweine" aus. Im Zentrum des rund dreiminütigen Beitrags stand der Antrag von SVP-Nationalrat und Landwirt Marcel Scherrer, die gesetzlichen Höchsttierbestände abzuschaffen. Anmoderiert wurde der Bericht mit der Aussage, dass es "keine Tierfabriken in der Schweiz" gebe; ob das so bleibe, sei die grosse Frage; ein Züchter dürfe heute maximal 1'500 Schweine und 27'000 Hühner halten. Die Wirtschaftskommission des Nationalrats habe die Absicht, dies zu ändern; jeder Tierzüchter solle fortan so viele Tiere halten können, wie er wolle. Das Team von "10 vor 10" sei der Frage nachgegangen, was dies genau heisse. Dazu äussern sich im anschliessenden Videobericht Nationalrat Scherrer, der Geschäftsführer des Schweizerischen Tierschutzes und ein Vertreter des Bundesamts für Landwirtschaft.
B. Erwin Kessler, Präsident des Vereins gegen Tierfabriken, und 22 Mitunterzeichner gelangten hiergegen am 17. Mai 2007 an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen (UBI). Diese wies ihre Beschwerde am 31. August 2007 ab und stellte fest, dass der umstrittene Beitrag die Programmbestimmungen nicht verletzt habe. Zwar sei die Aussage, es gebe in der Schweiz keine Tierfabriken, missverständlich; sie zeuge von "wenig Sensibilität in Tierschutzfragen", doch sei Thema der Sendung der vorgeschlagene Verzicht auf die Höchst-tierbestände und dessen mögliche Folgen gewesen. Die diesbezüglich relevanten Fakten seien korrekt wiedergegeben worden. Das Publikum habe ohne weiteres zwischen den vermittelten Tatsachen und Meinungen unterscheiden und sich damit insgesamt ein sachgerechtes Bild zum "eigentlichen Thema" des Beitrags machen können.
C. Erwin Kessler ist hiergegen am 27. Dezember 2007 im Namen des Vereins gegen Tierfabriken Schweiz (VgT) mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, den angefochtenen Entscheid aufzuheben und die Sache "wegen Verletzung des rechtlichen Gehörs" an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen zurückzuweisen; eventuell sei der Entscheid aufzuheben und festzustellen, dass die beanstandete Sendung "durch die Behauptung, es gebe in der Schweiz keine Tierfabriken", das Sachgerechtigkeitsgebot verletzt habe. Das Bundesgericht hat die Akten eingeholt, ohne einen Schriftenwechsel durchzuführen.

Erwägungen:
1. Das Bundesgericht prüft von Amtes wegen und mit freier Kognition, ob und inwiefern auf eine Beschwerde einzutreten ist; immerhin muss die Eingabe auch bezüglich der Prozessvoraussetzungen hinreichend begründet werden (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Sind die Legitimationsvoraussetzungen - wie hier - nicht ohne weiteres ersichtlich, ist es nicht seine Aufgabe, anhand der Akten oder weiterer, noch beizuziehender Unterlagen nachzuforschen, ob und inwiefern die beschwerdeführende Partei zum Verfahren zuzulassen ist (<ref-ruling> E. 2). Der Verein gegen Tierfabriken beanstandet lediglich den Sachentscheid, legt aber nicht dar, inwiefern er hierzu befugt ist. Ob auf seine Beschwerde bereits deshalb nicht einzutreten ist, kann dahingestellt bleiben, da ein anderer Nichteintretensgrund besteht.
2. 2.1 Zwar können Entscheide der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen über den Inhalt redaktioneller Sendungen mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten unmittelbar an das Bundesgericht weitergezogen werden (Art. 86 Abs. 1 lit. c i.V.m. Art. 83 lit. p BGG). Die Beschwerdebefugnis richtet sich dabei jedoch ausschliesslich nach Art. 89 Abs. 1 BGG und nicht nach Art. 94 des Bundesgesetzes vom 24. März 2006 über Radio und Fernsehen (RTVG 2006; SR 784.40) bzw. Art. 63 des entsprechenden Gesetzes vom 21. Juni 1991 (RTVG 1991; AS 1992 S. 601 ff.). Die zu Art. 103 lit. a OG entwickelten Grundsätze gelten diesbezüglich auch für Art. 89 Abs. 1 BGG (<ref-ruling> E. 2.2): Die Legitimation ergibt sich nicht bereits aus der Beteiligung als Popularbeschwerdeführer am vorinstanzlichen Verfahren (<ref-ruling> E. 1; <ref-ruling> E. 2a S. 117; <ref-ruling> E. 1a S. 361, 454 E. 1a S. 455). Der Beschwerdeführer muss vielmehr stärker als jedermann betroffen sein und in einer besonderen, beachtenswert nahen Beziehung zur Streitsache stehen. Ein bloss mittelbares oder ausschliesslich allgemeines, öffentliches Interesse genügt hierzu nicht. Der Beanstander einer Sendung muss für das bundesgerichtliche Verfahren in einer eigenen engen Beziehung zum Gegenstand des beurteilten Beitrags stehen (<ref-ruling> E. 1 mit Hinweisen). Vor Bundesgericht gibt es (auch) im Radio- und Fernsehbereich kein Popularbeschwerderecht (vgl. <ref-ruling> E. 2.3). Hieran hat sich mit dem neuen Radio- und Fernsehgesetz nichts geändert (vgl. Art. 99 RTVG 2006).
2.2 Nach der bundesgerichtlichen Praxis fehlt dem Stimmbürger die Legitimation, um allein gestützt auf seine politischen Rechte einen Entscheid der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen über die Einhaltung rundfunkrechtlicher Vorschriften mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde - bzw. heute mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten - anfechten zu können (BGE <ref-ruling> E. 2b/cc S. 119; <ref-ruling> ff.). Auch wer sich engagiert zu einer Frage in der Öffentlichkeit äussert, ist nicht bereits deswegen befugt, Darstellungen zur entsprechenden Thematik in Radio und Fernsehen vor Bundesgericht zu beanstanden (<ref-ruling> E. 2c S. 203). Ein besonderes persönliches oder berufliches Interesse an einem bestimmten Thema verschafft für sich allein ebenfalls noch keine legitimationsbegründende enge Beziehung zum Inhalt eines Beitrags (<ref-ruling> E. 2.2.1 mit Hinweisen auf Rechtsprechung und Doktrin). Diese Grundsätze gelten auch im Rahmen der egoistischen Verbandsbeschwerde, bei der eine als juristische Person konstituierte Vereinigung im Rahmen ihrer statutarischen Aufgaben die Interessen der Mehrheit oder einer Grosszahl ihrer Mitglieder wahrnimmt (<ref-ruling> E. 2.3.3 S. 519 mit Hinweisen).
2.3 Im beanstandeten Beitrag ist unmittelbar weder vom beschwerdeführenden Verein noch von seinem Präsidenten die Rede. Der VgT und seine Mitglieder haben sich ganz allgemein dem Schutz der Tiere verschrieben; die Tatsache, dass der VgT in seinem Namen bzw. Logo den Begriff "Tierfabrik" verwendet, genügt nicht, um einen (kritischen) Beitrag zur Abschaffung der Höchsttierbestände und der damit befürchteten Gefahr des Entstehens von Tierfabriken mit der Begründung anzufechten, solche bestünden - im Hinblick auf die Qualität der Tierhaltung - in der Schweiz bereits heute, was dem Zuschauer verschwiegen worden sei. Der beschwerdeführende Verein bzw. seine Mitglieder engagieren sich aktiv zum Wohl der Tiere und sehen hierin auch ein besonderes persönliches Interesse; sie werden durch den beanstandeten Beitrag jedoch nicht anders betroffen als irgendein anderer tierliebender Zuschauer. Es fehlt ihnen somit die nach Art. 89 Abs. 1 BGG erforderliche Beziehungsnähe zum Sendethema, weshalb auf die Beschwerde nicht einzutreten ist. Dass der Präsident des VgT 1992 ein Buch zum Thema der Tierfabriken geschrieben hat, verschafft ihm auch als Privatperson kein persönliches Interesse im dargelegten Sinn (BGE <ref-ruling> E. 2b: "publizistische Tätigkeit im Bereich der Ausländerpolitik"). In solchen Fällen steht nur die Popularbeschwerde an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen offen (BGE <ref-ruling> E. 2b/cc S. 119).
2.4 Dies gilt auch, soweit der Beschwerdeführer geltend macht, die Vorinstanz habe seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt: Im Rahmen der im Radio- und Fernsehgesetz formalisierten Aufsichtsbeschwerde hat der Popularbeschwerdeführer lediglich einen spezialgesetzlichen Anspruch darauf, dass es die UBI nicht bundesrechtswidrig unterlässt, das durch ihn ausgelöste und ausschliesslich im öffentlichen Interesse liegende Verfahren durchzuführen. Allein diesen spezialgesetzlichen Erledigungsanspruch kann er gegebenenfalls mit Beschwerde vor Bundesgericht durchsetzen. Er ist dagegen nicht legitimiert, geltend zu machen, die UBI habe zu Unrecht Beweisanträgen nicht entsprochen, den Sachverhalt nicht hinreichend abgeklärt oder ihr Prüfungsprogramm in unzulässiger Weise beschränkt. Verfügt der Popularbeschwerdeführer über keine entsprechenden Verfahrensrechte, hat er auch kein schutzwürdiges Interesse, um in diesem Zusammenhang an das Bundesgericht zu gelangen (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2c S. 119 f.; Urteil 2A.47/1998 vom 29. September 1998, E. 3, publ. in: Pra 1999 Nr. 6 S. 36).
3. Dem Verfahrensausgang entsprechend wird der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Parteientschädigungen sind nicht geschuldet (vgl. Art. 68 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'500.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Februar 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar