Faits:
A. Les époux M._ se sont mariés le 16 mai 1969; deux enfants aujourd'hui majeurs sont issus de cette union.
Les parties vivent séparées depuis le mois de mars 1998. Par convention de mesures protectrices de l'union conjugale ratifiée par le Juge unique du district de Dielsdorf (ZH), le mari s'est engagé à contribuer à l'entretien de son épouse à hauteur de 4'400 fr. par mois.
B. Le 11 août 2004, dame M._ a ouvert action en divorce.
Statuant sur appel dans le cadre de la procédure de mesures provisoires, la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois a astreint le mari à payer à l'épouse une contribution mensuelle de 3'700 fr. pour l'entretien de celle-ci, à partir du 1er août 2004.
Par jugement du 30 octobre 2006, le Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois a prononcé le divorce des époux, ratifié les conventions partielles relatives à la liquidation du régime matrimonial et au partage de l'avoir de prévoyance professionnelle de l'époux et a fixé la contribution d'entretien en faveur de l'épouse à 3'700 fr. par mois dès jugement de divorce définitif et exécutoire et jusqu'au 31 décembre 2008, à 3'000 fr. dès lors et jusqu'à la veille de la retraite de l'époux le 31 décembre 2010 et à 1'000 fr. dès cette date et jusqu'à la veille de la retraite de l'épouse le 31 mars 2012.
C. Statuant sur recours de dame M._ le 12 juin 2007, la Chambre des recours a très partiellement réformé l'arrêt en ce sens qu'elle a ordonné l'indexation sur l'indice des prix à la consommation des contributions d'entretien pour la période du 1er janvier 2008 au 31 décembre 2010.
D. Contre cet arrêt, l'épouse interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral. Elle conclut en substance à ce que la contribution d'entretien soit fixée à 3'700 fr. jusqu'au 31 décembre 2010, à 3'000 fr. dès lors et jusqu'au 31 mars 2012, et à 700 fr. dès cette date.
M._ conclut au rejet du recours.

Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 3, 462 consid. 2).
En l'espèce, seule la contribution d'entretien en faveur de l'épouse est litigieuse. Il s'agit d'une contestation civile de nature pécuniaire (art. 72 al. 1 LTF), dont la valeur litigieuse atteint manifestement 30'000 fr. (art. 51 al. 4 et 74 al. 1 let. b LTF). Interjeté en temps utile compte tenu des féries (art. 46 al. 1 let. b et 100 al. 1 LTF) contre une décision finale (art. 90 LTF) prise par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 al. 1 LTF), le recours est en principe recevable.
2. La recourante ne conteste pas le montant maximal de la contribution d'entretien (3'700 fr. par mois jusqu'au 31 décembre 2008); elle s'en prend en revanche aux différentes réductions ultérieures, puis à la suppression de toute rente dès qu'elle aura atteint l'âge de la retraite.
2.1 Pour justifier la première réduction de 3'700 fr. à 3'000 fr. du 1er janvier 2009 au 31 décembre 2010, la Chambre des recours a considéré que la recourante n'avait pas tout entrepris pour retrouver une activité lucrative quand elle en était encore capable et que, par la suite, elle n'avait pas requis l'octroi d'une rente d'assurance-invalidité, ce qui était inexplicable au regard de l'incapacité de travail alléguée; elle a également tenu compte du fait que le bien immobilier dont l'époux tirait une partie de son revenu était un de ses biens propres.
2.2 Lorsqu'il s'agit de fixer la contribution à l'entretien du conjoint dont la situation financière a été concrètement et durablement influencée par le mariage, la méthode du minimum vital avec répartition de l'excédent est en général inappropriée. L'art. 125 al. 1 CC prescrit de procéder en trois étapes (<ref-ruling> consid. 4) : il y a d'abord lieu de déterminer l'entretien convenable après avoir constaté le niveau de vie des époux pendant le mariage; lorsque l'union conjugale a durablement marqué de son empreinte la situation de l'époux bénéficiaire, le principe est que le standard de vie choisi d'un commun accord doit être maintenu pour les deux parties dans la mesure où leur situation financière le permet (<ref-ruling> consid. 3.2). Le standard de vie qui prévalait pendant le mariage constitue également la limite supérieure de l'entretien convenable (<ref-ruling> consid. 3.1.1). Il faut ensuite examiner dans quelle mesure chacun des époux peut financer lui-même cet entretien; le principe selon lequel chaque conjoint doit désormais subvenir lui-même à ses propres besoins après le divorce découle en effet de l'art. 125 al. 1 CC. S'il n'est pas possible ou que l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, et que son conjoint lui doit donc une contribution équitable, il faut dans un troisième temps évaluer sa capacité de travail et arrêter une contribution d'entretien équitable; celle-ci se fonde sur le principe de la solidarité (<ref-ruling> consid. 4 et les arrêts cités).
2.3 Selon les constatations de l'arrêt cantonal, les parties se sont séparées en mars 1998. Dans ces circonstances, la situation de l'époux bénéficiaire durant la période de séparation est déterminante pour fixer le montant de la contribution d'entretien (<ref-ruling> consid. 9.3 et les arrêts cités). En l'espèce, il résulte de l'arrêt entrepris qu'après la séparation du couple, la recourante n'a pas exercé d'activité lucrative, les recherches d'emploi qu'elle a effectuées s'étant révélées infructueuses. Durant cette période, les contributions mensuelles versées par l'intimé en vertu des mesures protectrices (4'400 fr.), puis des mesures provisoires (3'700 fr.), lui ont permis de maintenir le train de vie auquel elle a droit. Depuis 2004, elle souffre d'affections diverses (troubles cardio-vasculaires, problèmes orthopédiques, pathologie du système nerveux central) qui compromettent ses chances de trouver du travail. L'arrêt ne précise pas si elle est au bénéfice d'une formation particulière, mais relève qu'elle avait notamment travaillé comme secrétaire-réceptionniste durant le mariage. Vu son âge actuel (60 ans), ses problèmes de santé, son manque de formation professionnelle et sa longue absence du marché du travail, il apparaît que les possibilités concrètes pour la recourante de trouver un emploi sont actuellement inexistantes. Dans ces circonstances, on peine à suivre la cour cantonale qui, bien qu'elle soit arrivée à la même conclusion, considère que la contribution pourra être réduite à 3'000 fr. dès le 1er janvier 2009 jusqu'au 31 décembre 2010 sans pour autant retenir que les charges de la recourante ou que la situation financière (charges et ressources) de l'intimé seraient modifiées pour cette période.
2.4 Pour justifier cette réduction, les juges précédents exposent en premier lieu que la recourante n'a pas recherché du travail lorsqu'elle en était encore capable entre 1999 et 2004, soit avant l'apparition de ses problèmes de santé. Or, pour cette période, l'intimé a contribué, selon convention, à l'entretien de son épouse à hauteur de 4'400 fr. par mois. C'est dire que les parties, en rédigeant cette convention ratifiée par le juge de district, sont parties du principe que la recourante ne pouvait subvenir elle-même à son entretien. Dans le cas contraire, ils lui auraient imputé un revenu hypothétique (<ref-ruling> consid. 1b). Dans ces conditions, on ne saurait reprocher à l'intéressée de ne pas avoir cherché sérieusement d'emploi pendant cette période pour justifier une réduction de la contribution due en vertu de l'art. 125 al. 1 CC.
Les juges expliquent également la réduction au motif que la recourante, à partir du moment où elle a été atteinte dans sa santé, n'a pas sollicité de rente AI. Il n'est pas aisé de saisir le raisonnement de la cour cantonale. En tant que celle-ci entendait mettre en évidence le comportement incohérent de la recourante - qui allègue une incapacité de travail sans recourir aux prestations de l'assurance-invalidité -, et souligner ainsi le caractère peu vraisemblable de l'incapacité de travail pour raison de maladie, ce reproche ne suffit pas à fonder une diminution de la contribution d'entretien. En effet, selon les constatations de la cour cantonale (cf. consid. 2.3), l'âge de la recourante et ses problèmes de santé rendent illusoires les possibilités concrètes de retrouver un travail. Or l'existence d'une telle possibilité est une condition de l'imputation d'un revenu hypothétique résultant du revenu du travail. Si, en revanche, la cour cantonale a bel et bien entendu imputer une rente d'assurance-invalidité à titre de revenu hypothétique, son raisonnement ne peut être suivi, dès lors que la possibilité concrète d'obtenir une telle rente n'est établie ni avec certitude, ni sous l'angle de la haute vraisemblance (arrêt 5A_51/2007 du 24 octobre 2007 consid. 4.3.2).
En dernier lieu, les magistrats précédents relèvent que la réduction de la contribution se justifie encore parce qu'elle a été fixée en tenant compte dans les ressources de l'intimé des revenus d'un bien propre de celui-ci, soit d'un immeuble acquis par succession. Or, le revenu de la fortune doit être pris en compte sans qu'il y ait lieu de distinguer selon que les éléments de fortune faisaient partie, durant le mariage, des propres ou des acquêts. Contrairement à ce qu'affirme la cour cantonale, la possibilité, durant le régime, de convenir que les revenus des biens propres ne formeront pas des acquêts (art. 199 al. 2 CC), n'a aucune incidence quant à la prise en compte de ces revenus pour la fixation de l'entretien après divorce. La règle selon laquelle les biens acquis par succession ne doivent, en général, pas être entamés dans leur substance n'est pas justifiée par leur statut de biens propres (cf. art. 198 ch. 2 CC), mais par le fait que leur fonction n'est pas, en principe, celle d'assurer la prévoyance des époux (cf. <ref-ruling> consid. 3.1 p. 9/10). Il n'existe en revanche aucune restriction de ce type s'agissant du revenu de biens acquis par voie de succession.
2.5 Il résulte de ce qui précède que la cour cantonale a violé le droit fédéral en réduisant la contribution d'entretien de 3'700 fr. à 3'000 fr. entre le 31 décembre 2008 et le 31 décembre 2010. En conséquence, le recours doit être admis sur ce point, la contribution restant fixée à 3'700 fr. jusqu'au 31 décembre 2010.
3. Pour la période située entre la retraite de l'époux et celle de l'épouse (du 1er janvier 2011 au 31 mars 2012), l'autorité cantonale a retenu que le revenu mensuel de l'intimé passerait alors de 7'350 fr. à 3'663 fr. (rente AVS: 2'047 fr.; caisse de pension: 990 fr.; revenu d'un immeuble dont il est copropriétaire pour moitié avec son frère: 625 fr.), ce qui justifiait une réduction de l'entretien à 1'000 fr. par mois. Se plaignant d'une appréciation arbitraire des preuves, la recourante prétend que le revenu mensuel de l'immeuble perçu par l'intimé s'élève non à 625 fr. mais à 1750 fr.
3.1 Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte, à savoir arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 7.1), ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant qui entend contester les constatations de l'autorité précédente doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'exception prévue par l'art. 105 al. 2 LTF sont réalisées, faute de quoi il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait qui diverge de celui contenu dans la décision attaquée (cf. <ref-ruling> consid. 2.4, 439 consid. 3.2). S'agissant plus particulièrement de l'appréciation des preuves, le Tribunal fédéral se montre réservé, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en la matière aux autorités cantonales (<ref-ruling> consid. 4b); il n'intervient, pour violation de l'art. 9 Cst., que si le juge n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, s'il a omis, sans motifs sérieux, de tenir compte d'un moyen de preuve pertinent ou encore s'il a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.1 et les arrêts cités).
3.2 Pour établir le revenu de l'immeuble, la Chambre des recours a fait sien l'état de fait du jugement de première instance, lequel renvoyait à son tour, sur ce point, à l'état de fait d'un arrêt de mesures provisoires rendu sur appel par le Tribunal d'arrondissement le 9 juin 2005. Ce dernier arrêt se fondait sur les revenus des années 2003 (833 fr.) et 2004 (417 fr.), dont il faisait la moyenne (625 fr.).
Pour l'année 2003, il ressortait de la déclaration d'impôt produite par l'intimé que son revenu net perçu par ce dernier s'était élevé à 1'752 fr. par mois; le Tribunal d'arrondissement précisait néanmoins qu'il s'agissait encore de déduire de ce revenu net les "frais fixes d'entretien" et les impôts fonciers résultant de la comptabilité 2003, ce qui avait pour résultat que le revenu mensuel perçu par l'intimé n'était en réalité que de 833 fr. (10'000 fr. sur une année). Or, s'agissant des frais d'entretien, la recourante relève avec raison qu'ils avaient déjà été pris en compte, par 23'002 fr. 75, dans le calcul du revenu net résultant de la comptabilité 2003. C'est donc de façon insoutenable que les juridictions cantonales les ont déduits une seconde fois. En revanche, l'arrêt attaqué ne précise pas le montant de l'impôt foncier - dont la déduction ne fait pas l'objet de critiques de la part de la recourante - de sorte que la cour de céans ne peut se prononcer sur le montant du revenu net pour l'année 2003.
Pour l'année 2004, il ressort de l'état de fait que, à la suite de travaux de remise en état de certains appartements, le revenu net de l'immeuble a baissé de façon importante et que l'intimé n'a perçu qu'un montant total de 5'000 fr. (417 fr. par mois). Ce chiffre n'est pas contesté par la recourante. La cour cantonale ne s'est toutefois pas prononcée sur le caractère exceptionnel des charges de l'année 2004 allégué par la recourante.
De façon tout aussi insoutenable, la Chambre des recours n'a pas tenu compte, dans le calcul d'un revenu moyen, des revenus de l'année 2005 alors que les pièces permettant de l'établir - comptabilité de l'immeuble et déclaration d'impôts - avaient été produites par l'intimé.
3.3 Vu ce qui précède, il se justifie de renvoyer la cause à la cour cantonale pour qu'elle détermine le montant du revenu de l'immeuble et que, en fonction de ce revenu, elle procède au calcul de la contribution d'entretien pour la période située entre le 1er janvier 2011 et le 31 mars 2012.
A toutes fins utiles, il faut relever que lorsque les revenus des conjoints ne suffisent pas à couvrir leurs besoins minimaux élargis, le principe de la solidarité impose au débiteur d'aliments - comme au créancier - d'entamer la substance de sa fortune, quelle que soit sa provenance (arrêt 5A_14/2008 du 28 mai 2008 consid. 5 et les réf. citées). C'est dire que la cour cantonale devra aussi examiner en l'espèce s'il pourra être exigé de l'intimé qu'il entame la substance de sa fortune immobilière afin d'assurer la couverture du minimum vital élargi de la recourante.
4. S'agissant de la période postérieure à la retraite des deux époux (dès le 1er avril 2012), la cour cantonale a considéré que les parties seraient dans des situations économiques presque identiques (rentes ordinaires AVS, partage par moitié de la LPP acquise durant le mariage), sous réserve de l'immeuble propriété de l'intimé dont ce dernier pourrait prétendre jouir seul en capital et revenu. Elle en a conclu qu'il n'y avait pas lieu de maintenir une contribution d'entretien après le 1er avril 2012.
Une contribution d'entretien sans limitation dans le temps n'est pas exclue par l'art. 125 CC (<ref-ruling> consid. 7.2), en particulier lorsque l'amélioration de la situation financière du créancier n'est pas envisageable et que les moyens du débiteur le permettent (cf. Hausheer, Der Scheidungsunterhalt und die Familienwohnung, in: Vom alten zum neuen Scheidungsrecht, Berne 1999, n. 3.51 p. 147 et n. 3.61 p. 151 ss.). Certes, dans la pratique, il est souvent prévu que les contributions d'entretien cessent d'être dues lorsque le débiteur de l'entretien atteint l'âge de la retraite et que les époux disposent de revenus comparables en raison du partage des avoirs de prévoyance professionnelle (arrêt 5C.261/2006 du 13 mars 2007 consid. 6.2, in FamPra.ch 2007 p. 697). Cela n'est toutefois pas le cas en l'espèce dès lors que, comme on l'a vu (consid. 2.4 supra), le revenu de l'immeuble doit être pris en compte dans les ressources du débiteur d'entretien indépendamment de son statut dans le régime matrimonial; c'est donc à tort que la cour cantonale a considéré que les revenus des époux seraient comparables dès le 1er avril 2012, partant, qu'elle a supprimé toute contribution d'entretien à partir de cette date.
Dans la mesure où la quotité du revenu de l'immeuble ne peut être établie par la cour de céans (cf. consid. 3.3 supra), il se justifie, sur ce point également, de renvoyer la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
5. Il résulte de ce qui précède que le recours doit être admis; l'arrêt attaqué sera partiellement réformé en ce sens que la contribution d'entretien mensuelle due par l'intimé à la recourante est fixée à 3'700 fr. dès jugement de divorce définitif et exécutoire et jusqu'au 31 décembre 2010; pour le surplus, l'arrêt attaqué sera annulé et la cause renvoyée à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Vu l'issue du recours, les frais de justice seront mis à la charge de l'intimé (art. 66 al. 1 LTF). La recourante, qui obtient gain de cause avec l'aide d'un avocat, a droit à des dépens (art. 68 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis; l'arrêt attaqué est partiellement réformé en ce sens que la contribution d'entretien mensuelle due par l'intimé à la recourante est fixée à 3'700 fr. dès jugement de divorce définitif et exécutoire et jusqu'au 31 décembre 2010. Pour le surplus, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'500 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. Une indemnité de 2'500 fr., à payer à la recourante à titre de dépens, est mise à la charge de l'intimé.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 28 avril 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Rey-Mermet