A.- Y._, né le 25 février 1991, est le fils de X._ et de Z._. Comme ceux-ci ne sont pas mariés, la mère détient l'autorité parentale.
En raison de problèmes de toxicomanie, X._ s'est vu retirer la garde de son fils qui a été placé, le 12 mai 1992, chez A._ et B._, respectivement sa tante et son oncle.
Après avoir suivi une thérapie avec succès, la mère a épousé C._ en novembre 1994. Trois enfants sont issus de cette union. Les époux exploitent un restaurant à E._.
X._ a entrepris des démarches pour récupérer le droit de garde sur son fils Y._. Par arrêt du 17 décembre 1998, la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura a confirmé le transfert de la garde à X._ et ordonné à l'autorité tutélaire de prendre les mesures nécessaires pour préparer le retour de l'enfant chez sa mère, notamment en faisant appel à un professionnel neutre de l'enfance et en élargissant progressivement le droit de visite.
A la suite de cet arrêt, l'Autorité tutélaire de Delémont a mandaté Jean-Marc Veya, assistant social au Tribunal des mineurs. Sur proposition de celui-ci, elle a rendu, le 20 août 1999, la décision suivante:
"1. Après les vacances d'automne, soit à mi-octobre
1999, Y._ vivra toute la semaine chez sa mère et il sera ainsi scolarisé à E._.
2. Pour conserver un lien avec la famille
A._ et B._, il y passera tous les
week-ends et cela jusqu'à Noël 1999.
3. A partir de Noël, X._ et A._
chercheront ensemble un rythme de droit de visite
qui convienne à Y._ et aux deux familles.
4. La curatelle est maintenue afin de protéger
Y._ pendant la phase de transition et au
besoin aider les deux familles à communiquer.. "
Il était en outre prévu qu'en cas de difficultés avec Y._, X._ en informerait la curatrice afin de déterminer une aide adéquate. Le recours interjeté par les époux A._ et B._ contre cette décision a été rejeté par le Département de la justice le 7 octobre 1999.
Par décision du 1er décembre 1999, l'Autorité tutélaire de Delémont a retiré à titre provisoire son droit de garde à X._ pour une durée de trois mois dès le 28 novembre 1999, suspendu l'exercice du droit de visite de celle-ci et placé l'enfant dans un institut. Selon l'autorité tutélaire, il apparaissait que l'enfant était maltraité tant physiquement que psychiquement, de sorte qu'une enquête approfondie devait être menée sur ses conditions d'accueil chez sa mère. X._ a recouru contre cette décision.
L'enfant Y._ a d'emblée manifesté son désaccord avec la mesure de placement, notamment en s'enfuyant plusieurs fois par jour pour retourner dans la famille A._ et B._. Lorsqu'il a exprimé l'idée de se suicider, sa curatrice a décidé, le 11 janvier 2000, de l'autoriser à passer quelques jours dans ladite famille.
B.- Le 27 janvier 2000, l'Autorité tutélaire de Delémont a statué comme suit, sur proposition de la curatrice:
"1. Le retrait du droit de garde du 1er décembre
1999 est maintenu. Y._ est placé provi- soirement dans la famille de A._ et
B._ à F._.
2. Afin de recréer un lien entre X._ et
son fils, l'Autorité tutélaire mandate le CMP
[Centre médico-psychologique] afin que l'exercice
du droit de visite se fasse sous la supervision
d'un(e) thérapeute. Le droit de visite de
X._ sera suspendu tant que le mandat
n'aura pas débuté. C'est X._ qui prendra
contact avec le CMP pour la mise sur pied des
visites supervisées. La curatrice sera informée
du processus mis en place.
3. La curatrice veillera à ce que Y._ soit
suivi par un pédopsychiatre (en principe Dr
Wilson) et à organiser le droit de visite du
père, Z._.. "
La décision précisait qu'un éventuel recours n'aurait pas d'effet suspensif.
X._ a recouru contre la décision de l'autorité tutélaire du 27 janvier 2000. Dans le cadre de cette procédure, le Département de la justice, agissant en sa qualité d'autorité tutélaire de surveillance, a ordonné une expertise qu'il a confiée au CMP. Faisant siennes les conclusions du rapport d'expertise du 7 juillet 2000, selon lesquelles un retour de l'enfant dans la famille de sa mère n'était actuellement pas envisageable, le Département de la justice a rejeté le recours le 5 septembre 2000.
Par arrêt du 9 janvier 2001, la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura a rejeté le recours interjeté par X._ contre la décision du 5 septembre 2000.
C.- Agissant par la voie du recours de droit public, X._ demande au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt.
Les époux A._ et B._ proposent le rejet du recours.
L'autorité cantonale a présenté des observations.

Considérant en droit :
1.- Formé en temps utile contre une décision finale rendue en dernière instance cantonale, le recours est en principe recevable au regard des art. 84 ss OJ.
2.- La recourante se plaint d'une violation des art. 30 al. 1 Cst. et 6 § 1 CEDH. Elle relève que la juge S._ faisait partie de la cour cantonale qui a rejeté son recours. Or, ce magistrat avait fonctionné comme juge d'instruction dans le cadre de la procédure pénale pour abus d'autorité qu'elle avait intentée contre un représentant de l'autorité tutélaire, procédure dans laquelle ladite juge avait proposé un non-lieu.
a) Selon une jurisprudence constante, le motif de récusation doit être invoqué dès que possible, à défaut de quoi le plaideur est réputé avoir tacitement renoncé à s'en prévaloir (<ref-ruling> consid. 5a p. 228 s. et les références citées). En particulier, il est contraire à la bonne foi d'attendre l'issue de la procédure pour se prévaloir de la composition incorrecte de l'autorité à l'occasion d'un recours, alors que le motif de récusation était déjà connu auparavant (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 5a p. 228 s.; <ref-ruling> consid. 3a). La garantie du juge naturel comprend le droit d'être informé de la composition du tribunal compétent (<ref-ruling> consid. 1c; <ref-ruling> consid. 3b), mais cela ne signifie pas que l'identité des juges appelés à statuer doive nécessairement être communiquée de manière expresse au justiciable; il suffit en effet que le nom de ceux-ci ressorte d'une publication générale facilement accessible, par exemple un annuaire officiel. La partie assistée d'un avocat est alors en tout cas présumée connaître la composition régulière du tribunal (<ref-ruling> consid. 1b et les références citées).
En l'espèce, on ne saurait reprocher à la recourante de ne pas avoir demandé la récusation de la juge concernée au moment du dépôt de son recours ou, à tout le moins, avant que la cour cantonale ne statue. En effet, le nom de ce magistrat, élu comme juge non permanent par le Parlement jurassien pour la période 1999-2002, ne figure pas sur la liste des membres de la Chambre administrative publiée dans l'annuaire officiel de la République et Canton du Jura pour 1999-2000, ni dans celui pour 2001-2002. La recourante ne pouvait donc s'attendre d'emblée à ce qu'il statue sur son recours.
b) La jurisprudence a déduit des art. 58 al. 1 aCst.
et 6 § 1 CEDH - qui ont sur ce point la même portée - le droit pour le justiciable d'être jugé par un tribunal indépendant et impartial (<ref-ruling> consid. 3a p. 122). Cette garantie a été codifiée à l'art. 30 Cst. , si bien que les principes jurisprudentiels développés à propos de l'art. 58 aCst. restent pleinement valables sous l'empire de la nouvelle Constitution (<ref-ruling> consid. 2a p. 236).
La garantie d'un tribunal indépendant et impartial permet au justiciable d'exiger la récusation d'un juge dont la situation ou le comportement est de nature à faire naître un doute sur son impartialité. Elle tend notamment à éviter que des circonstances extérieures à la cause ne puissent influencer le jugement en faveur ou au détriment d'une partie.
Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du juge est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée; il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules des circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération; les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives. Le fait notamment qu'un magistrat ait déjà agi dans une cause peut éveiller un soupçon de partialité. Le cumul des fonctions n'est alors admissible que si le magistrat, en participant à des décisions antérieures relatives à la même affaire, n'a pas déjà pris position au sujet de certaines questions de manière telle qu'il ne semble plus à l'avenir exempt de préjugés et que, par conséquent, le sort du procès n'apparaisse plus indécis. Pour en juger, il faut tenir compte des faits, des particularités procédurales ainsi que des questions concrètes soulevées au cours des différents stades de la procédure (<ref-ruling> consid. 2a p. 169 et les arrêts cités).
c) En l'occurrence, la recourante a déposé plainte pénale contre un fonctionnaire communal pour abus d'autorité commis le 28 novembre 1999. Elle lui reprochait d'avoir, en sa qualité de responsable des affaires sociales et du logement de Delémont, proposé à l'autorité tutélaire de lui retirer la garde de son fils aîné. Par ordonnance du 19 juillet 2000, la juge d'instruction chargée du dossier a proposé un non-lieu, qui a été prononcé le 2 août suivant. Elle en avait toutefois déjà informé les parties le 26 mai précédent. S'il est exact que ce même magistrat a ensuite fait partie de la composition de la cour qui a rendu l'arrêt entrepris, le fait qu'il ait officié dans une autre affaire touchant au même dossier ne peut justifier en soi des appréhensions relatives à son impartialité. Comme le relève l'autorité cantonale, la procédure intentée contre le fonctionnaire communal est formellement distincte de celle concernant le retrait du droit de garde. Les deux procédures impliquaient certes des questions de fait analogues ou voisines, en particulier concernant les conditions dans lesquelles la garde avait été retirée à la mère. Il n'en demeure pas moins qu'il s'agissait de problèmes juridiques différents. De plus, le fait qu'en sa qualité de juge d'instruction, le magistrat incriminé ait eu connaissance du dossier tutélaire et apprécié les données alors disponibles n'implique pas un préjugé de l'appréciation de la décision de l'autorité tutélaire de surveillance (cf.
arrêt de la CourEDH du 6 juin 2000, requête n° 34130/96). Enfin, le Département de la justice a procédé à une nouvelle administration de preuves. Il a ainsi confié une expertise au CMP qui a rendu son rapport le 7 juillet 2000, rapport sur lequel tant l'autorité de surveillance inférieure que la Chambre administrative se sont essentiellement fondées pour confirmer le retrait de la garde. Or il résulte du dossier que la juge d'instruction s'est prononcée en faveur du non-lieu sans avoir eu connaissance de cette expertise. Au demeurant, aucun élément ne permet de mettre en doute l'impartialité personnelle de la juge concernée. Le grief est dès lors infondé.
3.- Invoquant les art. 29 al. 2 Cst. et 6 § 1 CEDH, la recourante se plaint d'une violation de son droit d'être entendue, dans la mesure où le Département de la justice n'a pas donné suite aux questions complémentaires qu'elle entendait poser aux experts du CMP.
a) Le droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. comprend notamment le droit pour l'intéressé d'offrir des preuves pertinentes, d'obtenir qu'il y soit donné suite, de prendre connaissance du dossier et de participer à l'administration des preuves essentielles ou à tout le moins de s'exprimer sur son résultat lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 2a/aa p. 16 et les arrêts cités). Le juge du fait peut renoncer à procéder à des mesures d'instruction lorsqu'il parvient à la conclusion qu'elles ne sont pas décisives pour la solution du litige ou qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion.
Ce refus d'instruire ne viole le droit d'être entendu des parties que si l'appréciation anticipée de la pertinence du moyen de preuve offert, à laquelle le juge a ainsi procédé, est entachée d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 6c/cc in fine p. 135, 417 consid. 7b p. 430; <ref-ruling> consid. 4a p. 211, 241 consid. 2 p. 242 et les arrêts cités). Le droit découlant de l'art. 6 § 1 CEDH n'assure pas au justiciable une protection plus étendue (<ref-ruling> consid. 1b p. 308).
b) En l'occurrence, la Chambre administrative a considéré à juste titre que les experts avaient abordé la plupart des questions soulevées par la recourante, en particulier celles concernant son prétendu dénigrement par la famille d'accueil, l'éducation religieuse et les résultats scolaires de Y._. A l'instar de l'autorité intimée, on peut en effet relever que le rapport d'expertise a été établi de manière sérieuse et approfondie. De nombreux entretiens ont eu lieu tant avec l'enfant qu'avec la famille d'accueil et celle de sa mère; des tests cognitifs ont en outre été effectués.
Les experts n'ont pas omis de mentionner les difficultés scolaires de Y._ à F._, ni son éducation religieuse par la famille d'accueil selon les convictions de celle-ci. Ils ont toutefois estimé clairement qu'il était primordial de laisser à l'enfant quelques années de tranquillité concernant le choix de son lieu de vie et de l'aider à construire une relation avec sa mère avant d'envisager un nouveau déplacement, le précédent, effectué sans préparation, s'étant soldé par un violent échec. Compte tenu du désir exprimé par Y._ de rester dans sa famille d'accueil et de l'absence de relation entre l'enfant et sa mère, un retour forcé auprès de celle-ci n'était pour le moment pas envisageable.
L'autorité cantonale en a déduit que le Département de la justice pouvait, sans arbitraire, admettre que le complément d'instruction requis ne modifierait pas sa conviction.
Cette opinion ne viole pas le droit d'être entendu de la recourante ni, plus généralement, son droit à un procès équitable. Quand bien même l'administration de la preuve sollicitée aurait conduit à un résultat favorable pour elle, il apparaît de toute façon dans l'intérêt de l'enfant de lui donner la possibilité de recréer un lien avec sa mère biologique avant d'envisager un nouveau déplacement. Enfin, on ne voit pas en quoi l'audition de Y._ par le tribunal - pour autant qu'elle ait été régulièrement requise - aurait été nécessaire, l'enfant ayant été entendu à sept reprises par les experts du CMP (cf. <ref-ruling> consid. 2 p. 296/297).
4.- La recourante reproche en outre à l'autorité cantonale une constatation et une appréciation arbitraires des faits.
A cet égard, elle se contente essentiellement d'opposer sa propre version des faits, sans tenter de démontrer en quoi celle retenue par l'autorité cantonale serait tout à fait insoutenable (<ref-ruling> consid. 1b p. 30; <ref-ruling> consid. 2b p. 88), parce que le juge du fait aurait abusé du large pouvoir d'appréciation dont il dispose dans ce domaine (<ref-ruling> consid. 4b p. 40). En particulier, elle n'explique pas qu'il aurait méconnu des preuves pertinentes ou n'en aurait arbitrairement pas tenu compte (<ref-ruling> consid. 1b p. 30). Elle ne cherche pas non plus à établir que des constatations de fait soient manifestement fausses (<ref-ruling> consid. 5 p. 306; <ref-ruling> consid. 3a p. 142 et les arrêts cités). Or les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (art. 90 al. 1 let. b OJ; <ref-ruling> consid. 1b p. 536; <ref-ruling> consid. 1b p. 495). Le recours de droit public pour arbitraire n'est en effet pas un appel qui permettrait au Tribunal fédéral de procéder lui-même à l'appréciation des preuves et d'établir les faits. Il ne suffit donc pas que la recourante complète ou modifie l'état de fait selon sa propre appréciation. Il n'y a dès lors pas lieu d'entrer en matière sur la plupart de ses allégations. Quant au reproche adressé à la Chambre administrative d'avoir retenu, de manière contradictoire, que l'enfant ne subissait pas de pressions de la part de ses parents nourrissiers tout en admettant que la famille est divisée en deux camps, il n'apparaît pas fondé. L'autorité cantonale pouvait en effet admettre sans arbitraire, en se fondant sur l'expertise du CMP, que l'oncle et la tante de l'enfant n'exerçaient pas sciemment de pressions sur lui, malgré le conflit qui divise l'ensemble de la famille.
5.- Dans un autre grief, la recourante soutient que son droit au respect de la vie privée et familiale, garanti par les art. 13 Cst. et 8 CEDH, n'a pas été respecté.
L'art. 8 CEDH - de même que, depuis le 1er janvier 2000, l'art. 13 al. 1 Cst. - garantit le droit à la vie privée et familiale; la protection de l'art. 13 al. 1 Cst. correspond matériellement à celle de l'art. 8 CEDH. La suppression du droit de garde des père et mère constitue une atteinte grave au droit au respect de la vie privée et familiale au sens de l'art. 8 § 2 CEDH. En droit suisse, cette ingérence des autorités publiques dans l'exercice des droits parentaux est prévue aux <ref-law>. En l'occurrence, les moyens de la recourante reviennent à critiquer l'interprétation et l'application faites par l'autorité cantonale de l'<ref-law>, question qui ressortit au recours en réforme lorsque celui-ci est ouvert (art. 43 al. 1 OJ; cf. W. Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, p. 40 ss). Tel est le cas ici (art. 44 let. d OJ, dans sa teneur en vigueur depuis le 1er janvier 2000). Le grief est par conséquent irrecevable dans le cadre du recours de droit public (art. 84 al. 2 OJ).
6.- La recourante reproche enfin à l'autorité cantonale d'avoir arbitrairement appliqué l'<ref-law>. Elle se plaint aussi à cet égard d'une violation du principe de la proportionnalité, moyen qui se confond avec le précédent.
Ces griefs impliquent a fortiori une fausse application du droit fédéral, laquelle relève du recours en réforme lorsque cette voie est, comme en l'espèce, ouverte (art. 44 let. d OJ; J.-F. Poudret, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, n. 1.6.3. ad art. 43). Compte tenu de la subsidiarité absolue du recours de droit public (art. 84 al. 2 OJ), le recours est donc irrecevable sur ce point.
7.- En conclusion, le recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité. Les frais judiciaires seront supportés par la recourante (art. 156 al. 1 OJ). Celle-ci versera en outre des dépens aux époux A._ et B._ qui ont déposé des observations (art. 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Rejette le recours dans la mesure où il est recevable.
2. Met à la charge de la recourante:
a) un émolument judiciaire de 2'000 fr.
b) une indemnité de 2'000 fr. à verser aux époux
A._ et B._, solidairement entre eux.
3. Communique le présent arrêt en copie au mandataire de la recourante, à celui des époux A._ et B._ et à la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura.
Lausanne, le 3 août 2001 MDO/vlc
Au nom de la IIe Cour civile
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
La Greffière,