Faits :
A.
A.a. Le 11 décembre 2012, le Ministère public genevois a rendu une ordonnance de non-entrée en matière sur les plaintes déposées le 8 mai 2012 par, d'une part, B._ en raison du dépôt d'un colis piégé dans sa boîte aux lettres, ainsi que, d'autre part, par l'une de ses employées à la suite de la réception d'une lettre anonyme à caractère sexuel; les prélèvements effectués sur ces deux envois ont toutefois permis d'établir que le même profil ADN masculin y apparaissait.
A.b. Ayant reçu une lettre anonyme de menaces, C._, avocat, a déposé le 25 septembre 2012 plainte pénale; des prélèvements ADN ont été opérés sur la missive. Ce même jour, le bâtonnier genevois a reçu de A._ un courrier le chargeant de communiquer un message à C._; au vu des termes agressifs y figurant, cette lettre a été transmise au Procureur genevois. A._ a été entendu par la police le 27 suivant, niant avoir adressé une lettre anonyme à son ancien mandataire, mais reconnaissant avoir écrit celle envoyée au bâtonnier.
A.c. Le 13 mars 2013, une procédure pénale pour menaces a été ouverte contre A._ en lien avec les faits dénoncés par C._.
Ce même jour, le prévenu a été entendu par le Procureur et au cours de l'audience, des prélèvements ADN ont été effectués sur l'intéressé. Des correspondances entre ces résultats et ceux résultant des analyses effectuées sur le colis piégé, ainsi que sur les deux lettres anonymes ont été démontrées. L'instruction a alors été étendue aux chefs d'infraction de menaces alarmant la population, menaces et injure. Une perquisition a été effectuée le 13 août 2013 au domicile vaudois du prévenu; différents objets ont été saisis, dont du matériel informatique (inventorié sous ch. 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19 et 22), un classeur blanc (ch. 6), un autre noir (ch. 7) et un lot de divers documents (ch. 20). Une audition du prévenu a également eu lieu; celui-ci - dont l'avocat habituel, Me D._, était remplacé par Me E._ - a contesté les faits et a refusé de signer le procès-verbal de l'audition. Une audience a aussi été tenue le 14 août 2013, le recourant y ayant comparu assisté par l'avocat remplaçant susmentionné.
L'employée de B._ a retiré sa plainte le 28 août 2013 et la procédure en lien avec ces faits a été classée le 22 novembre suivant.
La procédure pénale vaudoise pendante contre A._ en raison d'une autre plainte de B._ pour des infractions à l'honneur a été jointe à la cause genevoise.
A.d. Le 29 novembre 2013, A._, par l'intermédiaire de son conseil habituel, a demandé la modification des procès-verbaux des séances du 13 et 14 août 2013 - subsidiairement la tenue d'une nouvelle audition -, la restitution de la correspondance échangée entre l'avocat et son client (soit le matériel informatique, le classeur blanc et le lot de documents), la consultation du dossier et la numérotation de celui-ci.
Par décision du 29 janvier 2014, le Ministère public a rejeté ces requêtes. Il a ainsi refusé de modifier les procès-verbaux des audiences des 13 et 14 août 2013, mentionnant en particulier l'absence de pression de la part de la police, la maîtrise du français par le prévenu et le défaut de demande de correction de la part de l'avocat alors présent. Après avoir relevé que le matériel informatique analysé par la police ne contenait pas de pièces susceptibles d'être couvertes par le secret professionnel de l'avocat, le Procureur a ordonné sa restitution (ch. 2 à 3, 8 à 16, 18, 19 et 22). Il a enfin déclaré que la numérotation du dossier allait intervenir à brève échéance dès lors que le dossier était accessible pour la consultation. S'agissant encore du matériel informatique, le Procureur a donné suite aux demandes subséquentes du prévenu (cf. les décisions des 5, 17 et 20 février 2014 autorisant la restitution des pièces sous ch. 4 et 5); ce dernier n'a alors pas mentionné les objets inventoriés sous ch. 6 et 20.
B.
Par arrêt du 12 juin 2014, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a déclaré irrecevable le recours intenté par A._ contre la décision précitée et, subsidiairement, l'a rejeté.
Cette autorité a retenu que la réplique de l'intéressé datée du 8 mai 2014 était tardive. Cette autorité a relevé que le Ministère public n'avait pas rejeté formellement la conclusion tendant à la tenue d'une nouvelle audience, dès lors que ce magistrat avait évoqué cette possibilité dans ses observations. Elle a cependant rappelé que A._ ne disposait d'aucun intérêt juridique à recourir contre une décision sur réquisition de preuve, puisque celle-ci pouvait être répétée sans préjudice devant le juge du fond. Les juges cantonaux ont ensuite constaté que le recours était sans objet s'agissant de la numérotation du dossier et de la restitution d'un ordinateur (ch. 4), ainsi que d'une tablette (ch. 5). Quant à l'obtention d'un classeur noir et d'un ruban de scotch (ch. 7 et 21 de l'inventaire), elle n'avait pas été demandée préalablement au Procureur, n'étant ainsi pas l'objet du litige.
La cour cantonale est en revanche entrée en matière sur la question de la modification des procès-verbaux et de la restitution du classeur blanc (ch. 6), ainsi que d'une liasse de documents (ch. 20). Elle a rejeté la première demande, relevant en substance l'inconsistance des griefs invoqués. Elle a ensuite considéré, s'agissant de la seconde, que, si le Ministère public n'avait pas statué expressément sur ces deux points, il n'avait pas refusé volontairement de le faire, ni tardé à statuer; le prévenu ne les avait d'ailleurs pas mentionnés dans son courrier du 5 février 2014.
C.
Par mémoire du 25 juillet 2014, A._ forme un recours en matière pénale contre ce jugement, concluant à son annulation. A titre préalable, il demande en substance la mise en oeuvre, dans un très bref délai et aux frais de l'Etat de Genève, d'une expertise technique du programme d'exploitation de la police, respectivement de celui du Ministère public, pour établir la date de rédaction, ainsi que le contenu des versions des procès-verbaux du 13 et du 14 août 2013 - subsidiairement, l'établissement des modifications ultérieures jusqu'au jour de l'analyse - (ch. III) et la production par le canton de Genève de la télécopie du 13 août 2013 à l'ambassade de Suède, ainsi que de ses tentatives de joindre Me D._ les 13 et 14 août 2013 (ch. IV). Au fond, le recourant requiert la restitution immédiate des objets saisis sous ch. 6, 7 et 20 (ch. VI), l'amendement des procès-verbaux des 13 et 14 août 2013 selon ses réquisitions du 29 novembre 2013 (ch. VII) et le remboursement par l'Etat de Genève du montant de 1'000 fr. payé à tort une seconde fois en tant qu'avance de frais (ch. VIII). A titre subsidiaire, il demande, en sus de la dernière conclusion susmentionnée (ch. XII), le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision (ch. XI). Il sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire.
Invitée à se déterminer, la cour cantonale a renoncé à déposer des observations. Quant au Ministère public, il a conclu, à titre principal, au rejet de la demande d'assistance judiciaire, ainsi que de la requête d'expertise et à l'irrecevabilité du recours; subsidiairement, il a requis le rejet du recours. Le 16 septembre 2014, le Procureur a transmis une copie de sa lettre du même jour adressée au mandataire du recourant; selon ce courrier, le tri des pièces sous ch. 6, 7 et 20, ainsi que les copies des pièces utiles à la procédure avaient été effectués, les originaux étant en conséquence à disposition du recourant. Ce dernier en a pris acte le 19 septembre 2014 et, le 30 suivant, il a déposé des observations complémentaires, maintenant ses conclusions; il a de plus sollicité l'obtention d'explication de la part de l'autorité précédente sur le "problème d'assurance" retenu par celle-ci dans son jugement (ch. IVbis), la restitution de tous les compléments des objets saisis sous ch. 6, 7 et 20 - énumérant certains documents en particulier - (ch. VI) et le retrait du dossier pénal de toutes correspondances entre le recourant et ses conseils successifs, respectivement la société F._ (ch. VIbis). Par courriers du 31 octobre, respectivement du 17 novembre 2014, le Procureur et le recourant ont persisté dans leurs conclusions.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement les conditions de recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 133).
1.1. La décision attaquée - prononcée par une autorité cantonale statuant en dernière instance (<ref-law>) - a été rendue dans une cause pénale et le recours au sens des <ref-law> est donc en principe ouvert. Le recours a été déposé en temps utile (art. 100 al. 1 et 46 al. 1 let. b LTF).
1.2. Au sens de l'art. 81 al. 1 let. a et b LTF, la qualité pour recourir suppose notamment un intérêt actuel à obtenir l'annulation de la décision attaquée. Cet intérêt doit exister tant au moment du dépôt du recours qu'au moment où l'arrêt est rendu. Lorsque cet intérêt disparaît durant la procédure devant le Tribunal fédéral, la cause est radiée du rôle comme devenue sans objet (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 208).
1.2.1. En l'espèce, il apparaît que la conclusion en restitution des objets saisis sous ch. 6, 7 et 20 (ch. VI) n'a plus d'objet, dès lors que ceux-ci ont été remis au recourant au cours de la procédure fédérale (cf. les courriers du Ministère public du 16 septembre 2014 et du recourant du 19 suivant). Certes le recourant soutient, dans ses observations complémentaires, que l'ensemble des pièces ne lui aurait pas été restitué et qu'ainsi le litige lié à cette question ne serait pas vidé de tout objet (cf. à cet égard sa conclusion modifiée ch. VI). Toutefois, le recourant n'apporte aucune démonstration permettant de rendre vraisemblable une telle allégation. Il ne peut en effet être déduit de ses seules affirmations et de la liste établie par ses soins devant le Tribunal de céans que ces documents étaient présents dans les classeurs et/ou dans le lot inventorié sous ch. 20 et auraient ensuite disparu.
Partant, le recours doit être, sur ce point (ch. VI), rayé du rôle, faute d'objet.
1.2.2. En ce qui concerne les autres conclusions, la question de la qualité pour recourir peut rester indécise, dès lors que le recours doit être déclaré irrecevable, respectivement rejeté, pour d'autres motifs.
1.3. S'agissant des conclusions tendant à l'amendement des procès-verbaux (ch. VII) et au retrait du dossier pénal de la correspondance couverte par le secret professionnel de l'avocat (ch. VIbis) - dans la mesure d'ailleurs où cette seconde conclusion ne serait pas tardive, ayant été prise uniquement dans les déterminations complémentaires -, la décision entreprise ne met pas à un terme à la procédure pénale.
Sous cet angle, le jugement entrepris a donc un caractère incident et ne peut faire l'objet d'un recours au Tribunal fédéral que s'il peut causer un préjudice irréparable (<ref-law>). En matière d'administration des preuves, tel n'est généralement pas le cas (<ref-ruling> consid. 4 p. 95). Il appartient donc au recourant de démontrer que cette condition est remplie (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 47; <ref-ruling> consid. 4 p. 95). Celui-ci, pourtant assisté d'un mandataire professionnel, ne s'est prononcé sur cette problématique que dans ses observations du 30 septembre 2014, manière de procéder qui semble tardive (<ref-ruling> consid. 1.7 p. 162 et les arrêts cités; <ref-ruling> consid. 1d/aa p. 77).
1.3.1. Cependant, même dans cette écriture, ses explications ne permettent pas de retenir que le refus d'amender les procès-verbaux lui ferait subir à ce stade un préjudice irréparable qui ne pourrait être réparé ultérieurement par un jugement final ou une autre décision favorable (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 173 s.). Le recourant ne prétend en particulier pas être dans l'impossibilité de réitérer cette demande, par exemple devant le juge du fond. Il ne soutient pas non plus qu'un tel dommage découlerait de la motivation - pour le moins circonstanciée (cf. consid. 3.2, 3.3 et 3.4 du jugement attaqué) - donnée par l'autorité cantonale sur son refus d'amender les procès-verbaux. Quant aux pièces alléguées couvertes par le secret professionnel de l'avocat - étant par ailleurs douteux que la société F._ puisse s'en prévaloir -, le recourant se limite à en demander le retrait sans indiquer quels documents figurant au dossier entreraient dans cette catégorie; force est d'ailleurs de constater que la seule liste donnée à cet égard a trait à des pièces alléguées disparues (cf. ses observations complémentaires).
Contrairement enfin à ce que le recourant prétend, l'allégation d'un possible déni de justice de la part du Ministère public ne le dispense pas en l'espèce d'examiner la question du préjudice irréparable, puisque ce grief n'a pas été soulevé en rapport avec les deux conclusions susmentionnées, mais en lien avec l'absence de décision formelle sur la restitution de certaines pièces séquestrées, ainsi que sur sa requête de remboursement (cf. notamment ad 3/b/ba et bb de son mémoire de recours). Le recourant ne peut pas non plus se prévaloir d'une violation du principe de célérité. En effet, il n'a déposé sa requête de modification des procès-verbaux des 13 et 14 août 2013 que plus de trois mois après lesdites audiences, soit le 29 novembre 2013; indépendamment de la possible tardiveté d'une telle demande, cela démontre pour le moins l'absence d'urgence à traiter cette question et ainsi, en rendant sa décision le 29 janvier 2014, il ne peut être reproché au Procureur d'avoir tardé à statuer.
Par conséquent, en l'absence de préjudice irréparable, le recours, dans la mesure où il a trait aux conclusions VII et VIbis, doit être déclaré irrecevable.
1.3.2. Ces considérations permettent aussi de rejeter la requête d'expertise technique du programme d'exploitation de la police et/ou de celui du Ministère public (ch. III). Une telle mesure d'instruction - qui tendrait en substance à démontrer l'établissement vicié des procès-verbaux - ne se justifie en effet pas dès lors qu'il n'est pas entré en matière sur la question au fond.
1.4. Le recourant conclut à la restitution de 1'000 fr. allégués payés en trop à titre d'avance de frais à l'autorité précédente (ch. VIII). Invoquant l'<ref-law>, il soutient à cet égard que la cour cantonale ne se serait pas prononcée sur cette question.
Cette conclusion est nouvelle puisque la problématique qu'elle soulève n'était pas l'objet du litige soumis à la juridiction précédente. Toutefois, au vu de la question traitée (avance de frais), elle découle de la procédure de recours cantonal et, dans ce cadre, elle a été soulevée à deux reprises par le recourant (cf. ses courriers des 8 mai et 10 juin 2014). Au regard de l'issue du litige sur ce point, la question de la recevabilité peut cependant rester indécise.
Afin de prouver ses dires, le recourant a produit une copie du récépissé postal attestant d'un versement de 1'000 fr. le 27 février 2014 sur le compte postal iii en faveur de la "Banque G._ Pouvoir judiciaire". Sans référence à la procédure cantonale (n° jjj) ou indication de l'IBAN de destination (en l'occurrence hhh), les informations contenues dans le document produit - en particulier la mention du seul compte postal général de la banque - ne suffisent pas pour retenir que ce paiement aurait été effectué dans le cadre de la cause susmentionnée. Une telle indication ne ressort pas non plus de la demande de remboursement de Postfinance adressée à la banque genevoise; la première y fait d'ailleurs référence à un paiement erroné du 3 mars 2014. En outre, il ressort du dossier cantonal qu'à la réception de ladite pièce, le greffe du Tribunal cantonal a entamé des recherches auprès de son service financier. Celles-ci n'ayant donné aucun résultat, le mandataire du recourant a été interpellé à ce sujet et, le 25 mars 2014, le recourant s'est acquitté au guichet du tribunal du montant de l'avance des frais. Ce paiement a été constaté dans le jugement attaqué, ainsi que pris en compte lors du calcul des frais (cf. ad D/b p. 7 et "Etat de frais" p. 17). Ce faisant, certes de manière implicite, la cour cantonale confirmait n'avoir reçu qu'une fois le montant de 1'000 fr. de la part du recourant, ne pouvant ainsi lui être reproché un défaut de statuer sur ce point.
Il en découle que cette conclusion (ch. VIII) doit être rejetée dans la mesure de sa recevabilité.
2.
Le recourant requiert encore devant le Tribunal de céans la mise en oeuvre de deux mesures d'instruction, afin de démontrer les irrégularités de procédure qu'il aurait subies.
En ce qui concerne tout d'abord celle tendant à l'obtention d'une preuve de la communication à l'ambassade de Suède et des tentatives de joindre l'ancien mandataire du recourant les 13 et 14 août 2014 (ch. IV), elle doit être être écartée, faute de motivation remplissant les exigences en la matière posée à l'<ref-law>. Au demeurant, il ne ressort pas desdits procès-verbaux que le recourant se serait opposé à la présence de l'avocat remplaçant.
Une telle conclusion s'impose également s'agissant de celle prise dans les observations complémentaires (ch. IVbis), dans la mesure où elle ne serait pas déjà irrecevable en raison de son dépôt tardif. En effet, le "problème d'assurance" a été évoqué par le recourant lui-même lors de son audition du 27 septembre 2012 (cf. la pce A-115 du dossier cantonal), soit bien antérieurement à la perquisition effectuée en juin 2013.
3.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
Le recourant a demandé l'octroi de l'assistance judiciaire. Cependant, il ressort du questionnaire qu'il a produit devant le Tribunal de céans qu'il disposerait, au 1 er septembre 2014, d'une fortune mobilière d'environ 60'661 fr. (90'248 fr. [total fortune nette] - 29'587 fr. [compte de libre-passage]). Ce montant étant largement supérieur à celui que la jurisprudence permet de considérer comme une "réserve de secours" destinée à couvrir les besoins futurs (entre 20'000 fr. et 40'000 fr.; arrêts 2C_301/2013 du 2 mai 2013 consid. 3.2; 8C_790/2007 du 8 janvier 2008; 1P.640/1992 du 6 mai 1994, 5P.520/1993 du 11 février 1994 et 4P.97/1990 du 29 mai 1990), la condition de l'indigence n'est pas réalisée (<ref-law>). Partant, cette requête doit être rejetée.
S'agissant des frais judiciaires, il y a lieu de constater que la restitution des pièces saisies n'est intervenue qu'ultérieurement au dépôt du présent recours, ce qui permet une réduction des frais. Vu le rejet dans la faible mesure de leur recevabilité des autres griefs invoqués, il se justifie de maintenir une part des frais de procédure à charge du recourant (<ref-law>). Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
2.
Les requêtes de mesures d'instruction sont rejetées dans la mesure de leur recevabilité.
3.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
4.
Il n'est pas alloué de dépens.
5.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
6.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public de la République et canton de Genève et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 20 novembre 2014
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Fonjallaz
La Greffière : Kropf