Sachverhalt:
A. Am 25. August 2006 wurde bei der Kantonspolizei St. Gallen ein Strafantrag gegen Unbekannt wegen geringfügigen Betrugs (Art. 146 i.V.m. <ref-law>) gestellt, wobei X._ der Tat dringend verdächtigt wurde. Nach dem Polizeirapport hatte der Strafantragsteller versehentlich anstelle der Gratisnummer seines Mobiltelefonanbieters eine (ähnliche) gebührenpflichtige Nummer angerufen und war dabei nicht auf seinen Irrtum aufmerksam gemacht worden. Dadurch seien dem Betreiber dieser Telefonnummer Gebühren von Fr. 219.33 zugeflossen. Die Kantonspolizei Zürich ermittelte in dieser Sache rechtshilfeweise ab dem 4. September 2006 und befragte X._ am 27. September 2006, wobei dieser die Aussage verweigerte und angab, allenfalls bei der Untersuchungsbehörde zu einem späteren Zeitpunkt zur Sache auszusagen. Eine zweite Befragung durch die Polizei lehnte er ab.
Nach Einvernahme in Anwesenheit seines Verteidigers stellte das Statthalteramt Dielsdorf die Untersuchung mit Verfügung vom 1. März 2007 ein, nahm die Kosten auf die Staatskasse und richtete keine Entschädigung aus, "da keine erheblichen Kosten und Umtriebe erwachsen sind". Der Statthalter begründete die Einstellung damit, dass kein rechtsgenügliches Verschulden nachgewiesen werden könne. Da es sich sowohl in rechtlicher als auch in tatsächlicher Hinsicht um einen absolut unkomplizierten Fall handle, seien die Anwaltskosten nicht zu vergüten. In den vergangenen Jahren seien mehrere Strafverfahren gegen X._ angehoben worden. Das polizeiliche Ermittlungsverfahren sei ihm bekannt gewesen. Der Beizug eines Rechtsvertreters wegen einer polizeilichen Vorladung zu einer Einvernahme erscheine als Überreaktion und unverhältnismässig. Nach der bundesgerichtlichen Praxis ergebe sich in Bagatellstrafsachen ein Anspruch auf Kostenersatz nur, wenn die Einschaltung eines Anwalts aus objektiv begründetem Anlass geboten gewesen wäre (mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 1b).
B. Der Einzelrichter in Strafsachen des Bezirks Dielsdorf bestätigte mit Urteil vom 27. April 2007 die Einstellungsverfügung.
Das Obergericht des Kantons Zürich wies mit Beschluss vom 4. Juli 2007 den Rekurs ab.
C. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen und beantragt:
1. Es seien Ziff. 1 und 2 des Dispositivs des angefochtenen Beschlusses aufzuheben.
2. Es seien die Akten von Amtes wegen beizuziehen.
3. Es sei dem ehemals beschuldigten Beschwerdeführer für die Strafuntersuchung vor dem Statthalteramt Dielsdorf/ZH eine angemessene Entschädigung von mindestens CHF 1'500.- aus der Staatskasse des Kantons Zürich auszurichten.
4. Es seien die Kosten des Verfahrens GA070010 vor dem Einzelrichter des Bezirksgerichts Dielsdorf/ZH (Urteil vom 27. April 2007) zur Beurteilung der Entschädigungsfrage auf die Staatskasse des Kantons Zürich zu nehmen und dem ehemals beschuldigten Beschwerdeführer eine angemessene Entschädigung für dieses Verfahren von mindestens CHF 1'600.- auszurichten.
5. Es seien die Kosten des angefochtenen Beschlusses des Obergerichts des Kantons Zürich auf die Staatskasse des Kantons Zürich zu nehmen und dem ehemals beschuldigten Beschwerdeführer für das Rekursverfahren eine angemessene Entschädigung von mindestens CHF 1'500.- auszurichten.
6. Alles unter Kosten- und Entschädigungsfolgen zu Lasten des Kantons Zürich.

Erwägungen:
1. Strafrechtliche Beschwerde kann wegen Rechtsverletzungen gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Ausserhalb des Anwendungsbereichs von Art. 95 lit. c bis e BGG bilden Verletzungen des kantonalen Rechts einen zulässigen Beschwerdegrund, wenn sie einen Verstoss gegen Bundesrecht einschliesslich des Verfassungsrechts oder gegen Völkerrecht darstellen (Art. 95 lit. a und b BGG; vgl. <ref-ruling> E. 1.2.1). Die Anwendung des kantonalen Rechts prüft das Bundesgericht auf Willkür hin (<ref-law>). Es hebt einen Entscheid auf, wenn er schlechterdings unhaltbar ist, d.h. mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, auf einem offenkundigen Versehen beruht oder sich sachlich in keiner Weise rechtfertigen lässt (<ref-ruling> E. 4.1; <ref-ruling> E. 2.1, 467 E. 3.1).
Die Beschwerde ist zulässig gegen Entscheide, die das Verfahren abschliessen (<ref-law>). Verfahrensabschliessender Entscheid ist der angefochtene Beschluss. Auf die Kritik an Einstellungsverfügung und Urteil des Einzelrichters ist nicht einzutreten.
2. Der Beschwerdeführer rügt, die Entschädigungsverweigerung verletze <ref-law> i.V.m. § 340 Abs. 3 und § 43 des Gesetzes betreffend den Strafprozess des Kantons Zürich (StPO/ZH).
2.1 Gemäss <ref-law>/ZH finden auf die Einstellungsverfügung insbesondere § 42 über die Kostentragung und § 43 über die Entschädigung Anwendung. Eine willkürliche Anwendung von <ref-law>/ZH ist nicht ersichtlich.
2.2 Gemäss <ref-law>/ZH werden die Kosten einer eingestellten Untersuchung (grundsätzlich) von der Staatskasse getragen. In diesem Fall ist gemäss <ref-law>/ZH darüber zu entscheiden, ob dem Angeklagten eine Entschädigung für die durch die Untersuchung verursachten Kosten und Umtriebe sowie eine Genugtuung auszurichten ist (Abs. 1). Ein Angeschuldigter, dem wesentliche Kosten und Umtriebe erwachsen sind, hat Anspruch auf Entschädigung (Abs. 2). Ist er durch das Verfahren in seinen persönlichen Verhältnissen schwer verletzt worden, hat er Anspruch auf Ausrichtung einer angemessenen Geldsumme als Genugtuung (Abs. 2).
2.3 Wie die Vorinstanz darlegt, besteht nach dem Zürcher Recht ein Entschädigungsanspruch nur, wenn "wesentliche Kosten und Umtriebe erwachsen sind" (<ref-law>/ZH). Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung muss der Bürger das Risiko einer gegen ihn geführten materiell ungerechtfertigten Strafverfolgung bis zu einem gewissen Grade auf sich nehmen. Daher ist nicht für jeden geringfügigen Nachteil eine Entschädigung zu leisten. Eine Entschädigungspflicht setzt vielmehr eine gewisse objektive Schwere der Untersuchungshandlung und einen dadurch bedingten erheblichen Nachteil voraus (<ref-ruling> E. 2c; <ref-ruling> E. 5). So verstösst die Verweigerung oder Herabsetzung der Entschädigung nicht gegen die Billigkeit, wenn der Angeschuldigte den Anwalt ohne zureichende objektive Gründe beigezogen hat (<ref-ruling> E. 1b S. 160). Auch eine einmalige kurze Befragung oder Vorladung führt grundsätzlich nicht zu einer Entschädigungspflicht (<ref-ruling> E. 3; <ref-ruling> E. 3a S. 98 oben). Schliesslich muss der Schaden substanziert und bewiesen werden (BGE <ref-ruling> E. 3e; <ref-ruling> E. 5).
2.4 Nach der Zürcher Rechtsprechung sieht <ref-law>/ZH eine Einschränkung der Entschädigungspflicht in leichten Fällen und Bagatellstrafsachen vor. Hatte der Beschuldigte indessen nach seinen persönlichen Verhältnissen, nach der Schwere des Tatvorwurfs und nach der Komplexität des Sachverhalts begründeten Anlass, einen Anwalt beizuziehen, so sind diese Kosten zu ersetzen. Das ist im Einzelfall nach billigem Ermessen zu entscheiden (angefochtener Beschluss S. 5 f.).
Diese Auslegung von <ref-law>/ZH ist nicht willkürlich. Weder die verfassungsrechtlich noch die konventionsrechtlich garantierten Verteidigungsrechte gebieten, dass dem in ein Bagatellverfahren verwickelten Beschuldigten die Kosten für einen von ihm ohne hinreichenden Anlass beigezogenen Verteidiger bei einer Verfahrenseinstellung entschädigt werden müssen. Damit ein Entschädigungsanspruch gegenüber dem Staat entsteht, muss die Einschaltung eines Anwalts sachlich geboten gewesen sein (vgl. nicht veröffentlichte Urteile 6B_208/2007 vom 7. August 2007, E. 1.1, und 1P.805/2006 vom 14. Sept. 2007, E. 4.2.3, je mit Hinweisen).
2.5 Die Vorinstanz hat die Beschwerdevorbringen (nicht korrekte Vorladung mit Androhung der Vorführung, Verbrechensvorwurf, Einbürgerungsverfahren, Verteidigerbeizug) beurteilt. Soweit der Beschwerdeführer eine nicht korrekte Vorladung zur Befragung geltend macht, weist sie darauf hin, dass nicht aktenkundig ist, wie die Vorladung erfolgte, dass aber die Androhung von Zwangsmassnahmen, d.h. die polizeiliche Vorführung eines Angeschuldigten gemäss <ref-law>/ZH nichts Ungewöhnliches gewesen wäre. Soweit versäumt worden sein sollte, den Grund der Vorladung anzugeben, wäre dies jedenfalls mit der telefonischen Auskunft geheilt worden, auch wenn er dabei nur in Kenntnis gesetzt worden sein sollte, dass wegen "Betrugs" ermittelt werde. Es wäre ihm auch durchaus zuzumuten gewesen, sich bei der ersten polizeilichen Befragung darüber ins Bild setzen zu lassen. Am 27. September 2006 sei ihm deutlich und klar mitgeteilt worden, worum es ging. Auch habe ihm der Strafanzeiger schon früher mit einer Strafanzeige gedroht. Soweit der Verteidiger eine "Komplexität des Betrugstatbestands" und "hoch komplexe rechtliche Überlegungen" geltend mache, könne ihm vorliegend nicht gefolgt werden. Die vergleichsweise geringfügige Angelegenheit habe sich auch kaum auf das laufende Einbürgerungsverfahren auswirken können. Es könne offen bleiben, inwieweit die Anwesenheit des Anwalts förderlich gewesen sei. Dies alles ändere nichts daran, dass ein leichter Fall vorgelegen habe.
2.6 Die Vorinstanz hat ihren Beschluss hinreichend begründet (dazu <ref-ruling> E. 3.3). Es erweist sich nicht als schlechthin unhaltbar, die Angelegenheit als leichten Fall einzustufen und eine Umtriebsentschädigung zu verweigern. Wohl stand es dem Beschwerdeführer frei, einen Rechtsanwalt beizuziehen. Indessen bestand dazu aufgrund der konkreten Sachlage in jenem Zeitpunkt kein objektiv begründeter Anlass im Sinne der einschlägigen Rechtsprechung zur Entschädigungspflicht (oben E. 2.3). Unnötig verursachte Kosten müssen nicht von der Allgemeinheit übernommen werden. Auch eine willkürliche Anwendung von <ref-law>/ZH ist damit zu verneinen.
3. Im Übrigen ist auf die Beschwerde (vgl. die Rechtsbegehren) bei diesem Ergebnis nicht mehr einzutreten. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Die Kosten sind dem unterliegenden Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 11. Februar 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Briw