Faits:
A. Par jugement du 15 mars 2011, le Tribunal de police de l'arrondissement de l'Est vaudois a condamné X._ à une amende de 3'000 francs pour fabrication et mise sur le marché d'équipements servant à décoder frauduleusement des services cryptés (art. 150bis CP). Il a en revanche considéré qu'aucune infraction à la loi fédérale du 19 décembre 1986 contre la concurrence déloyale (LCD; RS 241) et à la loi fédérale du 9 octobre 1992 sur le droit d'auteur et les droits voisins (LDA; RS 231.1) ne pouvait être retenue à son encontre. Le Tribunal de police a également mis à la charge de X._ une créance compensatrice de 50'000 francs et a donné acte de leurs conclusions civiles à A._ SAS, B._ SA, C._ SAS et D._ SA.
B. La Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis les appels dont le prévenu et les parties plaignantes l'avaient saisie par jugement du 6 juillet 2011. Elle a annulé la décision attaquée et renvoyé la cause au Tribunal de police afin qu'il constate que X._ s'est rendu coupable d'infraction aux lois fédérales contre la concurrence déloyale et sur le droit d'auteur, qu'il fixe la peine et réexamine la question de la créance compensatrice.
C. X._ interjette un recours en matière pénale devant le Tribunal fédéral contre cette décision, concluant à sa libération des chefs d'infractions aux art. 23 et 5 let. c. LCD ainsi que 67 et 69 LDA, subsidiairement, au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. Il sollicite en outre l'octroi de l'assistance judiciaire.

Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine librement et d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 438, 497 consid. 3 p. 499). Il vérifie notamment si, de par sa nature, la décision attaquée peut faire l'objet d'un recours.
1.1 Les recours au Tribunal fédéral peuvent être recevables contre les décisions finales (art. 90 LTF), partielles (art. 91 LTF) ou préjudicielles et incidentes (art. 92 et 93 LTF).
1.2 Est une décision finale au sens de l'art. 90 LTF celle qui met fin à la procédure. Tel n'est pas le cas du jugement attaqué, qui renvoie la cause à l'autorité de première instance pour nouveau jugement dans le sens des considérants (cf. <ref-ruling> consid. 4.2 p. 481). Une décision de renvoi peut néanmoins être qualifiée de décision finale lorsqu'elle ne laisse plus aucune liberté aux premiers juges, qui doivent uniquement mettre en ?uvre la décision de l'autorité supérieure (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 143; <ref-ruling> consid. 1.3 p. 127). Toutes les questions matérielles n'ont toutefois pas été tranchées en l'espèce puisque la peine - pour laquelle les juges disposent d'un large pouvoir d'appréciation - n'a pas été fixée et qu'il reste encore à statuer sur l'éventuelle condamnation du recourant au paiement d'une créance compensatrice. Dès lors, contrairement à ce que celui-ci soutient (cf. recours, ch. 3.2 p. 6), la décision de renvoi attaquée ne peut être qualifiée de décision finale.
1.3 Selon l'art. 91 LTF, le recours est ouvert contre les décisions partielles qui statuent sur un objet dont le sort est indépendant de celui qui reste en cause (let. a) ou qui mettent fin à la procédure à l'égard d'une partie des consorts (let. b).
Le jugement attaqué met uniquement fin à la procédure sur le verdict de culpabilité. Ce dernier ne peut cependant faire l'objet d'une procédure distincte de celle des questions qui n'ont pas été tranchées (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 138; arrêt 6B_510/2009 du 18 août 2009 consid. 1.2.2 in RtiD 2010 I p. 183; arrêts 6B_47/2011 et 6B_73/2011 du 20 avril 2011 consid. 2.2; 6B_58/2011 du 8 février 2011 consid. 2.2). On ne se trouve donc pas en présence d'une décision statuant sur une question dont le sort serait indépendant de celui qui reste en cause au sens de l'art. 91 let. a LTF. En outre, les conditions prévues à l'art. 91 let. b LTF ne sont pas réunies. L'arrêt attaqué ne revêt donc pas non plus les caractéristiques d'une décision partielle contre laquelle un recours serait recevable en application de l'art. 91 LTF.
1.4 Enfin, sous réserve de l'art. 92 al. 1 LTF, inapplicable en l'espèce, une décision incidente ou préjudicielle peut faire l'objet d'un recours selon l'art. 93 al. 1 LTF si elle peut causer un préjudice irréparable (let. a) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (let. b).
Par préjudice irréparable, il faut entendre un préjudice juridique, c'est-à-dire qui ne puisse être réparé ultérieurement, notamment par un jugement final (<ref-ruling> consid. 4 p. 96; <ref-ruling> consid. 1.2 p. 263; <ref-ruling> consid. 4 p. 141; 335 consid. 4 p. 338). La décision de renvoi attaquée, qui peut être qualifiée de décision incidente (cf. <ref-ruling> consid. 1.1 p. 143; <ref-ruling> consid. 1.3 p. 127), ne cause pas un tel préjudice puisque tous les griefs soulevés dans le mémoire de recours pourront l'être dans un recours contre la décision finale. Par ailleurs, on ne se trouve pas non plus dans un cas où l'admission du recours pourrait conduire immédiatement à une décision finale, qui permettrait d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse. A tout le moins, le recourant ne le démontre pas et le contraire ne ressortit pas à l'évidence (cf. <ref-ruling> consid. 3.2 p. 292).
Il découle de ce qui précède que l'arrêt attaqué ne peut faire l'objet d'un recours. Celui-ci est irrecevable.
2. Le recours était d'emblée dépourvu de chance de succès, de sorte que l'assistance judiciaire doit être refusée (art. 64 al. 1 LTF). Le recourant, qui succombe, supportera les frais de justice qui seront fixés en tenant compte de sa situation financière (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 800 francs, sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 13 décembre 2011
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Mathys
Le Greffier: Rieben