Erwägungen:
1. 1.1 Die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) hiess am 6. Dezember 2007 das Gesuch von X._ gut, das von ihm eingegebene Pokerturnierformat "Texas Hold'em Freeze Out" als Geschicklichkeitsspiel zu qualifizieren. Hiergegen gelangten die Casino Zürichsee AG und der Schweizerische Casino Verband SCV - wie gegen zahlreiche andere Qualifikationsentscheide - an das Bundesverwaltungsgericht. Dieses wies am 30. Juni 2009 die Beschwerden in einem Parallelverfahren ab, wogegen der Schweizer Casino Verband erfolgreich an das Bundesgericht gelangte (<ref-ruling> ff.).
1.2 Mit Verfügung vom 9. Juni 2010 widerrief die Eidgenössische Spielbankenkommission in der Folge die gegenüber X._ am 6. Dezember 2007 erlassene Qualifikationsverfügung. Der Widerruf erwuchs unangefochten in Rechtskraft, worauf das Bundesverwaltungsgericht das bei ihm hängige Beschwerdeverfahren infolge Gegenstandslosigkeit vom Verzeichnis abschrieb; die Verfahrenskosten von Fr. 500.-- sowie die (anteilsmässig berechneten) Parteientschädigungen von Fr. 587.95 zugunsten des Schweizer Casino Verbands ("Beschwerdeführer") bzw. von Fr. 1'325.-- zugunsten der Casino Zürichsee AG ("Beschwerdeführerin") auferlegte es X._ ("Beschwerdegegner").
1.3 X._ ist hiergegen am 28. März 2011 mit "Beschwerde" an das Bundesgericht gelangt, worin er erklärt, nicht bereit zu sein, "die Verfahrenskosten von Fr. 500.-- zu bezahlen".
2. Seine Eingabe genügt den gesetzlichen Begründungsanforderungen an eine Eingabe an das Bundesgericht offensichtlich nicht; es ist darauf im Einzelrichterverfahren nach <ref-law> (SR 173.110) nicht einzutreten: Gemäss Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG haben die Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in der Begründung in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht (schweizerisches Recht, <ref-law>) verletzt. Die Begründung muss sachbezogen sein, d.h. den Gegenstand des angefochtenen Entscheids betreffen; erforderlich ist, dass in gezielter Form auf die für das Ergebnis des angefochtenen Entscheids massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingegangen wird (vgl. <ref-ruling> E. 2.1-2.3). Die vorliegende Beschwerdeschrift genügt diesen Anforderungen nicht, da sie weder sachbezogene Anträge noch eine sich auf den Verfahrensgegenstand beziehende Begründung enthält. Der Beschwerdeführer macht geltend, nie selber eine Beschwerde eingereicht zu haben, er verkennt, dass gegen die ihn begünstigende Verfügung der Eidgenössischen Spielbankenkommission von Dritten Beschwerde erhoben worden ist, welche vom Bundesverwaltungsgericht in Anwendung von <ref-ruling> ff. gutzuheissen gewesen wäre, hätte die Eidgenössische Spielbankenkommission ihre Verfügung vom 6. Dezember 2007 nicht widerrufen. Er muss nach dem von ihm angefochtenen Abschreibungsentscheid die mit diesem Verfahren verbundenen Kosten bzw. die der Casino Zürichsee AG bzw. dem Schweizer Casino Verband SCV zugesprochenen Parteientschädigungen anteilsmässig tragen. Er legt in seiner Beschwerde mit keinem Wort dar, weshalb und inwiefern die Vorinstanz diesbezüglich Bundesrecht verletzt hätte.
3. Dem Verfahrensausgang entsprechend wird der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. BGG). Es sind keine Entschädigungen geschuldet (vgl. <ref-law>).

Demnach erkennt der Einzelrichter:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 300.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung II, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 4. April 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Zünd Hugi Yar