A.- A._ a travaillé depuis le 25 juillet 1989 au service de X._ SA, en qualité de "gate coordinator".
Le 15 mars 1999, il a résilié son contrat de travail avec effet au 31 mai 1999, afin d'achever une formation de pilote de ligne.
Le 9 juin 1999, A._ s'est inscrit à l'Office cantonal de l'emploi du canton de Genève (ci-après : l'office) et a prétendu des indemnités de chômage dès le 1er juin 1999.
Par décision du 7 octobre 1999, la Section assurance-chômage de l'office a déclaré l'assuré inapte au placement du 1er juin au 27 août 1999 - le programme des cours de pilote représentant une occupation à plein temps du 26 juin au 27 août -, puis apte au placement à 50 % dès le 28 août 1999 et jusqu'à l'issue de la formation pratique dispensée par demi-journées. L'assuré n'a pas recouru contre cette décision.
Par décision du 15 octobre 1999, la Caisse cantonale genevoise de chômage (ci-après : la caisse) a suspendu le droit de A._ à l'indemnité de chômage pour une durée de 31 jours, au motif qu'il avait résilié son contrat de travail sans s'être assuré d'un nouvel emploi.
Le Groupe Réclamations de l'office a rejeté, par décision du 28 mars 2000, le recours formé par l'assuré contre cette décision.
B.- Par jugement du 5 octobre 2000, la Commission cantonale de recours en matière d'assurance-chômage a admis le recours formé par l'assuré contre la décision du Groupe Réclamations.
C.- La caisse interjette recours de droit administratif.
Elle conclut à l'annulation du jugement entrepris.
L'intimé conclut implicitement au rejet du recours.
Le Secrétariat d'Etat à l'économie a renoncé à se déterminer.

Considérant en droit :
1.- a) Selon l'<ref-law>, l'assuré doit être suspendu dans l'exercice de son droit à l'indemnité lorsqu'il est sans travail par sa propre faute. Tel est notamment le cas de l'employé qui a résilié lui-même le contrat de travail, sans être préalablement assuré d'un autre emploi, à moins qu'on n'eût pu exiger de lui qu'il conservât son ancien emploi (<ref-law>) ou de l'assuré qui a résilié lui même un contrat de travail vraisemblablement de longue durée et en a conclu un autre dont il savait ou aurait dû savoir qu'il ne serait que de courte durée, sauf s'il ne pouvait être exigé de lui qu'il conservât son ancien emploi (art. 44 al. 1 let. c OACI).
b) Selon l'<ref-law>, la durée de la suspension est proportionnelle à la gravité de la faute. Elle est de 1 à 15 jours en cas de faute légère, 16 à 30 jours en cas de faute de gravité moyenne, et 31 à 60 jours en cas de faute grave (art. 45 al. 2 let. a à c OACI). Il y a notamment faute grave lorsque l'assuré refuse un emploi réputé convenable sans motif valable (<ref-law>).
2.- a) En l'espèce, il est constant que lorsque l'intimé a résilié le contrat de travail qui le liait à X._ SA pour achever sa formation, il n'avait aucune perspective concrète de trouver un nouvel emploi. Selon la recourante, cette circonstance justifiait une suspension du droit à l'indemnité de chômage d'une durée de 31 jours en application des <ref-law>, 44 al. 1 let. b et 45 al. 3 OACI. Les premiers juges ont, quant à eux considéré, en substance, que l'on ne pouvait pas exiger de l'assuré qu'il conservât son ancien emploi dès lors que la continuation des rapports de travail l'aurait empêché de mener à chef une formation professionelle concrète, entreprise depuis 18 mois déjà, et qui lui donnait accès à une profession dans laquelle les chances de trouver un emploi étaient réelles.
b) Contrairement à l'avis de la recourante, on ne saurait reprocher à l'intimé d'avoir résilié son contrat de travail sans avoir été préalablement assuré d'obtenir un autre emploi au sens de l'<ref-law>. Selon la jurisprudence, le comportement d'un assuré qui abandonne un emploi convenable dans le but d'acquérir une formation complémentaire et qui, au terme de cette dernière (survenu, le cas échéant, plus tôt que prévu), se trouve sans emploi, doit en effet être appréhendé au regard de la lettre c de cette même disposition (<ref-ruling>). Tel est le cas, selon la jurisprudence, lorsque la formation entreprise poursuit un but professionnel concret et prépare, au sens de l'<ref-law>, à une future activité lucrative suivant un cycle de formation, à condition qu'il s'agisse d'un cycle (usuel) réglementaire reconnu juridiquement ou à tout le moins de fait. De plus, la formation entreprise doit requérir de l'assuré une disponibilité telle que l'on ne puisse plus exiger de lui qu'il continue à exercer en parallèle son activité auprès de son ancien employeur au risque de compromettre le succès de sa formation (<ref-ruling> consid. 3c/aa).
Ces conditions sont données en l'espèce. Comme l'ont retenu avec raison les premiers juges, la formation entreprise par l'intimé poursuit un but professionnel concret.
Il ressort des pièces du dossier qu'elle se base sur un cycle de formation consistant en diverses séries de cours et d'exercices de vol. De plus, cette formation débouche, à l'issue d'examens par l'Office fédéral de l'aviation civile, sur l'octroi d'une licence de vol reconnue (art. 60 LNA; [RS 748. 0]). Enfin, les cours étant dispensés à plein temps du 26 juin au 27 août 1999 et l'intimé ayant demandé en vain à son ancien employeur de pouvoir bénéficier d'un congé non payé, on ne pouvait exiger de lui qu'il continuât à exercer, en parallèle, son ancienne activité.
Il sied encore de relever que le seul fait que le recourant a demandé à bénéficier d'indemnités de chômage dès le 1er juin 1999 déjà ne justifie pas une autre solution.
Il n'y a, en effet, pas de raison, en ce qui concerne la suspension du droit à l'indemnité, de traiter plus sévèrement l'assuré qui entreprend un cursus de formation exigeant une disponibilité plus ou moins importante à certaines périodes que celui dont la formation est dispensée de manière suivie et intensive. Le cas échéant le droit aux indemnités de chômage durant la formation doit être examiné sous l'angle de l'aptitude au placement, ce qui a été fait en l'espèce dans la décision rendue par l'office le 7 octobre 1999.
c) Cela ne signifie toutefois pas, contrairement à l'opinion des premiers juges, qu'aucune suspension ne doive être prononcée à l'encontre de l'intimé. L'assuré qui quitte un poste de travail pour entreprendre ou achever une formation professionnelle doit en effet compter avec le risque de se trouver sans emploi à la fin de sa formation (<ref-ruling> consid. 3c/cc), ce qui s'est avéré en l'espèce entre le 23 décembre 1999, date du dernier examen subi par l'intimé, et le 1er février 2000, date à partir de laquelle A._ a trouvé un emploi dans sa nouvelle profession de pilote. Une suspension du droit à l'indemnité est donc justifiée dans son principe.
d) Quant à la durée de la suspension, elle peut être fixée en relation avec une faute de gravité moyenne. Une suspension d'une durée de 20 jours, à compter du 28 août 1999, soit le premier jour à compter duquel le recourant était apte au placement (art. 30 al. 3 première phrase LACI) paraît ainsi adéquate au regard de l'ensemble des circonstances.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est partiellement admis. Le jugement de la
Commission cantonale genevoise de recours en matière
d'assurance-chômage, du 5 octobre 2000, la décision du
Groupe Réclamations de l'Office de l'emploi du canton
de Genève, du 28 mars 2000, ainsi que la décision de
la Caisse cantonale genevoise de chômage, du 15 octobre
1999, sont réformés en ce sens que la durée de la
suspension du droit de A._ à l'indemnité est
fixée à 20 jours, à compter du 28 août 1999.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Commission cantonale genevoise de recours en matière d'assurance-chômage, ainsi qu'au Secrétariat d'Etat à
l'économie.
Lucerne, le 18 mai 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :