Ritenuto in fatto :
A.- Il 14 agosto 1999 a Mendrisio, in via Franscini, un incidente della circolazione ha coinvolto A._, al volante di un'autovettura, e B._, in sella a una motocicletta. Quest'ultimo è rimasto lievemente ferito.
Secondo il rapporto di polizia A._, che proveniva da via Brenni, giunta all'incrocio con via Franscini, che è strada principale, vi si è immessa, voltando a sinistra; dopo una quarantina di metri, essa ha voltato di nuovo a sinistra, per raggiungere un posteggio. Quando già si trovava nella corsia opposta, ha udito un colpo nella parte posteriore della sua vettura; il motociclista B._, che la seguiva e che la stava superando, vi aveva infatti urtato contro.
B.- Il Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino, con decisione del 1° ottobre 1999, ha inflitto a A._ una multa di fr. 300.--, in applicazione degli art. 34 cpv. 3 e 90 n. 1 LCStr. Esso le rimproverava di aver eseguito una manovra di svolta a sinistra collidendo con un motoveicolo sopraggiungente da tergo in fase di sorpasso.
C.- Contro la decisione dipartimentale A._ è insorta dinanzi al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino, che ha confermato la condanna con sentenza del 17 dicembre 1999. Secondo il Giudice cantonale la conducente, dopo essersi immessa su via Franscini e prima di voltare nuovamente a sinistra, si sarebbe limitata a controllare che non sopraggiungessero veicoli dalla direzione opposta, senza badare al traffico proveniente da tergo. Il Giudice cantonale ha inoltre ritenuto che la conducente non aveva esposto l'indicatore di direzione per segnalare la manovra di svolta a sinistra.
D.- A._ impugna questa decisione con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede l'annullamento della sentenza e fa valere un accertamento arbitrario dei fatti, un'arbitraria valutazione delle prove, un abuso del potere di apprezzamento e una violazione del principio "in dubio pro reo".
E.- Il Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale cantonale amministrativo si è confermato nella sentenza. Il Dipartimento delle istituzioni ha comunicato di condividere le conclusioni della decisione impugnata, attenendosi a quanto già da esso evidenziato negli atti.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 2a, 253 consid. 1a, 124 I 11 consid. 1).
Il ricorso, in quanto critichi gli accertamenti di fatto eseguiti dalla polizia e segnatamente il verbale d' interrogatorio della ricorrente, definito lacunoso e ambiguo, è inammissibile. Il ricorso di diritto pubblico può infatti essere diretto unicamente contro la decisione dell' ultima istanza cantonale (art. 86 cpv. 1 OG) e non può tendere, di regola, a rimettere in discussione le decisioni delle istanze che hanno in precedenza giudicato nella stessa causa. D'altra parte, in concreto, il Giudice delegato per le contravvenzioni fruiva di un pieno potere d'esame (cfr. art. 11 della legge cantonale di procedura per le contravvenzioni del 19 dicembre 1994; <ref-ruling> consid. 1a).
La ricorrente ritiene comunque arbitrari anche l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove eseguiti dal Giudice cantonale, cui rimprovera inoltre una violazione del principio "in dubio pro reo" per averla ritenuta colpevole nonostante l'esistenza di seri dubbi. Queste censure sono proponibili nel ricorso di diritto pubblico, non invece in un ricorso per cassazione secondo gli art. 268 e segg. PP, che a ragione non è stato presentato (art. 269 cpv. 2 e 273 cpv. 1 lett. b PP; <ref-ruling> consid. 2b, 120 IV 113 consid. 1a, 119 IV 17 consid. 1).
2.- Nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove il Giudice cantonale dispone di un ampio potere di apprezzamento. Per motivarne l'arbitrarietà non basta criticare semplicemente la decisione impugnata, né contrapporle una versione propria, per quanto sostenibile o addirittura preferibile. Occorre piuttosto dimostrare per quale motivo l'accertamento dei fatti o la valutazione delle prove criticati sarebbero manifestamente insostenibili, si trovino in chiaro contrasto con la fattispecie, si fondino su una svista manifesta o contraddicano in modo urtante il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 3a, 122 I 61 consid. 3a). Secondo costante giurisprudenza, il Tribunale federale annulla la decisione impugnata quando essa sia insostenibile non solo nella motivazione, bensì anche nel risultato (<ref-ruling> consid. 2a, 125 II 129 consid. 5b, 124 I 208 consid. 4a).
3.- Il principio "in dubio pro reo" invocato dalla ricorrente, che lo ritiene violato, è deducibile dall'<ref-law> (cfr. decisione inedita del 26 gennaio 2000 in re S.S., consid. 2b). Esso si applica sia nell'ambito della valutazione delle prove sia in quello della ripartizione del relativo onere. Riferito alla valutazione delle prove, come è qui il caso, il principio comporta che il Giudice non possa dichiararsi convinto dell'esistenza di una fattispecie più sfavorevole all'imputato quando, secondo una valutazione oggettiva del materiale probatorio, sussistano dubbi che la fattispecie si sia verificata in quel modo. Semplici dubbi astratti e teorici non sono tuttavia sufficienti; essi sono infatti sempre possibili e una certezza assoluta non può essere pretesa. Il principio è invece violato quando il Giudice condanni l'imputato, laddove avrebbe dovuto nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza. In materia di valutazione delle prove, il Tribunale federale dispone di un potere cognitivo limitato all'arbitrio (<ref-law> ; <ref-ruling> consid. 2c-e; cfr. inoltre <ref-ruling> consid. 1b, 124 IV 86 consid. 2a; critico: Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, Berna 1999, pag. 560 seg.); esso può quindi intervenire unicamente qualora, come visto, il Giudice condanni l'imputato malgrado una valutazione oggettiva delle risultanze probatorie implichi la sussistenza di manifesti, rilevanti e insopprimibili dubbi sulla sua colpevolezza (<ref-ruling> consid. 2a, 120 Ia 31 consid. 4b). Il Giudice non incorre nell'arbitrio qualora le sue conclusioni non corrispondano alla versione dell'istante (<ref-ruling> consid.
2b) e siano comunque sostenibili nel risultato. Una valutazione unilaterale dei mezzi di prova viola per contro il divieto dell'arbitrio (cfr. decisione inedita del 20 gennaio 2000 in re S.R., consid. 3b).
4.- Secondo la ricorrente il Giudice cantonale, considerando ch'essa aveva iniziato la manovra di svolta a sinistra senza prestare la dovuta attenzione al traffico proveniente da tergo, avrebbe accertato arbitrariamente i fatti e ecceduto nel potere di apprezzamento.
La censura non regge. Nell'interrogatorio del 14 agosto 1999 davanti alla polizia la ricorrente ha dichiarato di essersi fermata all'incrocio di via Brenni con via Franscini e di aver guardato in entrambe le direzioni; dopo avere verificato che non si avvicinassero veicoli, essa avrebbe voltato a sinistra immettendosi sulla strada principale.
La ricorrente ha poi precisato di non avere notato il sopraggiungere dietro di lei della motocicletta. Contrariamente a quanto sostiene la ricorrente, dal verbale non risulta che essa abbia poi ancora badato a eventuali veicoli che la seguivano, sia lungo il tratto percorso su via Franscini, sia prima di voltare nuovamente a sinistra, per raggiungere il posteggio. Non emerge in particolare, indipendentemente da un'eventuale corretta segnalazione del cambiamento di direzione secondo l'<ref-law>, che, percorrendo la strada principale, la ricorrente si sia accertata, segnatamente controllando negli specchi retrovisori, che non sopraggiungessero veicoli da tergo, prima di mettersi in preselezione per eseguire la manovra di svolta a sinistra (<ref-ruling> consid. 2d, commentata da René Schaffhauser in AJP 3/2000, pag. 349 seg. ; <ref-ruling> consid. 1; sentenza inedita del 23 novembre 1999 in re H.B., consid. 3b; sentenza del 3 aprile 1998 in re M., pubblicata in estratto in Pra 1998, n. 125, pag. 692 segg.).
Certo, la ricorrente ha in seguito sostenuto di aver prestato la necessaria attenzione anche ai veicoli che la seguivano. Tuttavia, il fatto che il Giudice cantonale ha ritenuto affidabile il verbale di interrogatorio dell' automobilista, privilegiandolo rispetto alle dichiarazioni successive, non appare arbitrario. Valutando l'intero materiale probatorio, segnatamente il rapporto di polizia, i verbali di interrogatorio dei due protagonisti e l'incontestata circostanza secondo cui la ricorrente mai ha notato la motocicletta che la seguiva, il Giudice cantonale poteva, senza incorrere nell'arbitrio, né violare il principio "in dubio pro reo", ritenere che alla ricorrente fossero imputabili i fatti che hanno condotto al giudizio impugnato.
Nemmeno si può ritenere che il Giudice cantonale sia incorso nell'arbitrio perché, come sostiene la ricorrente, avrebbe omesso di citarla per completare o specificare le dichiarazioni rilasciate dinanzi alla polizia. Come si è visto, la valutazione oggettiva delle prove complessive compiuta dal Giudice, in particolare il fatto ch'egli ha ritenuto affidabile il verbale di interrogatorio di polizia della ricorrente, non risulta manifestamente insostenibile.
Il Giudice poteva pertanto anche non nutrire rilevanti e insopprimibili dubbi sulla colpevolezza dell'automobilista, e considerare di conseguenza ulteriori misure istruttorie non necessarie. Né il Giudice ha applicato arbitrariamente l'art. 12 cpv. 1 della legge cantonale di procedura per le contravvenzioni del 19 dicembre 1994, non avvalendosi della facoltà di completare l'istruttoria d'ufficio, che peraltro la ricorrente non ha esplicitamente chiesto.
5.- Dato quanto precede, non essendo il risultato della decisione impugnata arbitrario, si può prescindere dall'esaminare se, come afferma la ricorrente, il Giudice cantonale avrebbe accertato arbitrariamente che essa non aveva esposto l'indicatore di direzione prima di voltare a sinistra e, pure arbitrariamente, valutato la velocità alla quale circolava il motociclista. La questione a sapere se anche quest'ultimo abbia infranto le norme sulla circolazione stradale non è oggetto di questa causa e, del resto, la violazione del diritto penale federale non può essere censurata con un ricorso di diritto pubblico (cfr. art. 84 OG).
6.- L'insieme delle circostanze poteva quindi, senza che fossero violati gli art. 9 e 32 Cost. , condurre il Giudice cantonale alla conclusione contestata. Ne segue che il ricorso deve essere respinto, in quanto ricevibile.
Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG). Non si assegnano ripetibili ad autorità vincenti (art. 159 cpv. 2 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alla patrocinatrice della ricorrente, al Dipartimento delle istituzioni, Sezione della circolazione e al Giudice delegato per le contravvenzioni del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.