Ritenuto in fatto :
A.- Alle dipendenze di B._ dal 1985, il 9 luglio 1994 A._ ha interrotto l'attività di muratore a causa di gravi disturbi alla schiena. Il suo medico curante, dott. C._, ha attestato un'incapacità lavorativa del 100% dal 9 luglio 1994 al 9 luglio 1996; con scritto del 9 novembre 1996 egli ha inoltre certificato che il paziente non può più svolgere il lavoro di muratore.
B.- Fino al 10 aprile 1995 A._ ha percepito un'indennità giornaliera per perdita di guadagno dalla Ginevrina, Compagnia di assicurazioni sulla Vita. Il versamento è cessato a seguito della disdetta del contratto collettivo di assicurazione da parte della compagnia, con effetto al 31 dicembre 1994. La società presso la quale B._ si è successivamente assicurato, la CSS Versicherung, ha rifiutato di assumere la copertura assicurativa di A._, il nuovo rapporto d'assicurazione essendo stato concluso il 1° aprile 1995, ovvero più di 3 mesi dopo la cessazione degli effetti del precedente.
Reputando tale lacuna assicurativa imputabile al datore di lavoro, A._ si è rivolto al Tribunale del Distretto Bernina, che con sentenza del 14 aprile 1997 ha condannato B._ al pagamento delle indennità giornaliere dovute sino al 30 settembre 1995, pari a fr.
19'000.--.
C.- Nel giugno 1998 A._ ha avviato una seconda causa onde ottenere il pagamento delle indennità giornaliere dal 1° ottobre 1995 al 9 luglio 1996, per un importo complessivo di fr. 30'068.--. L'azione è stata integralmente accolta dal Tribunale del Distretto Bernina il 26 novembre 1999.
Adita da B._, il 10 ottobre 2000 la Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni ha annullato il giudizio di primo grado e respinto l'azione. Sulla scorta dei certificati allestiti dai vari medici che hanno visitato A._ dopo la cessazione della sua attività, in particolare di quello allestito dal dott. D._ - espressosi su richiesta dell'ufficio AI per gli assicurati residenti all'estero - i giudici grigionesi hanno infatti stabilito che il paziente, pur non potendo più lavorare quale muratore, avrebbe potuto - a determinate condizioni - svolgere attività più leggere. In virtù dell'obbligo del danneggiato di prevenire rispettivamente ridurre il danno, egli avrebbe dunque dovuto sfruttare adeguatamente la sua capacità lavorativa residua; non avendo accettato le ripetute offerte in tal senso sottopostegli dal suo datore di lavoro, il quale si era dichiarato disposto ad occuparlo in qualità di sorvegliante, A._ non può più pretendere alcunché da B._.
D.- Contro questa decisione il soccombente è insorto dinanzi al Tribunale federale, il 4 gennaio 2001, sia con ricorso di diritto pubblico che con ricorso per riforma.
Prevalendosi della violazione dell'art. 9 Cost. con il primo rimedio egli postula l'annullamento della sentenza impugnata.
Nella risposta del 23 febbraio 2001 il resistente ha chiesto di dichiarare il gravame irricevibile, subordinatamente di respingerlo. Anche l'autorità cantonale, pur rinunciando alla presentazione di osservazioni, ha proposto la reiezione dell'impugnativa in quanto ammissibile.

Considerando in diritto :
1.- Giusta l'art. 57 cpv. 5 OG un ricorso di diritto pubblico viene trattato, in linea di principio, prima del parallelo ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 1; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Zurigo 1992, pag. 148 nota 12). Nel caso in esame non vi è motivo di derogare alla regola.
2.- A mente del ricorrente la decisione cantonale si fonda su di un accertamento dei fatti e un apprezzamento delle prove arbitrari (art. 9 Cost.).
a) Nonostante questa dichiarazione, tuttavia, le sue argomentazioni - come si vedrà in seguito - attengono in gran parte all'applicazione del diritto federale. Ciò comporta l'inammissibilità del gravame su tali punti, data la natura sussidiaria del ricorso di diritto pubblico (art. 84 cpv. 2 OG).
b) Per quanto concerne l'accertamento dei fatti e l'apprezzamento delle prove, occorre rammentare che il giudice cantonale del merito fruisce di un ampio margine di apprezzamento in questo ambito. Il Tribunale federale annulla la sentenza cantonale, per violazione dell'art. 9 Cost. , solo se il giudice abusa di tale potere e pronuncia una sentenza che appare - e ciò non solo nella sua motivazione bensì anche nell'esito (<ref-ruling> consid. 3a con rinvii) - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesiva di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 4a, 310 consid. 5a con rinvii).
Incombe al ricorrente dimostrare, con un'argomentazione dettagliata e precisa (art. 90 cpv. 1 lett. b OG), che queste condizioni sono realizzate e che la decisione impugnata è manifestamente insostenibile. Questa esigenza di motivazione non è adempiuta quando egli si limita ad opporre la propria versione dei fatti a quella dell'autorità cantonale (<ref-ruling> consid. 1c, 119 Ia 197 consid. 1d).
4.- Nella prima parte del gravame - intitolata "Accertamento arbitrario dei fatti e valutazione arbitraria delle prove al riguardo dei referti medici" - il ricorrente rimprovera al Tribunale cantonale di aver confuso la nozione d'inabilità lavorativa di cui all'art. 324a CO con quella in uso nelle assicurazioni sociali e di avere, a torto, basato il suo giudizio esclusivamente sugli accertamenti medici eseguiti nell'ambito del procedimento relativo alla sua domanda di rendita d'invalidità, in un periodo successivo a quello in esame, secondo i criteri vigenti per il riconoscimento della rendita AI. A suo modo di vedere, considerato il fatto che il suo medico curante dott.
C._ ha regolarmente e ripetutamente accertato la sua incapacità lavorativa al 100%, egli poteva in buona fede ritenere di essere totalmente impedito al lavoro e, di conseguenza, di aver diritto all'indennità di malattia giusta l'art. 324a CO. In queste circostanze non v'era per lui motivo di cercare né di accettare un'attività sostitutiva, che avrebbe potuto aggravare il suo stato di salute. Infine, la diagnosi del suo dottore non solo era chiara ma anche condivisa dal suo datore di lavoro, il quale l'ha contestata solo nell'ambito dell'attuale vertenza giudiziaria.
a) La Corte cantonale ha riconosciuto che il ricorrente è divenuto inabile al 100% per l'attività di muratore.
Tale accertamento poggia sia sui certificati del dott. C._ che sulle attestazioni dei dott.
E._ e F._ - ai quali il medico curante aveva indirizzato il paziente nell'agosto 1996 - che avevano comunque evidenziato la possibilità di svolgere un lavoro leggero a tempo parziale. Quest'ultima tesi è stata confermata dal dott. D._: nel referto del 23 settembre 1998 egli ha infatti dichiarato che dal gennaio 1994 in poi il ricorrente doveva essere ritenuto abile nella misura del 50% per attività leggere, implicanti il sollevamento sporadico di pesi inferiori a 20 chili o la permanenza in posizione eretta o seduta per oltre 2 ore. Lo stesso medico ha riconosciuto una capacità lavorativa totale per attività che non comportavano il sollevamento regolare di pesi superiori a 10 chili o la permanenza in una determinata posizione per periodi superiori all'ora, senza possibilità di cambiamento. Sulla scorta di quest'ultimo documento l'autorità grigionese ha concluso che dall'ottobre 1995 al luglio 1996 il ricorrente non era incapace al lavoro per attività leggere, in conformità con quanto deciso dalla Commissione federale di ricorso in materia di AVS/AI il 12 gennaio 2000; egli avrebbe di conseguenza dovuto accettare l'attività di sorvegliante propostagli dal datore di lavoro.
b) Il ricorrente non dimostra l'arbitrarietà dell'accertamento di fatto che sta alla base della motivazione della sentenza cantonale la quale, come detto, ha fatto proprie le conclusioni del dott. D._ concernenti la capacità di lavoro residua. Gli unici elementi concreti ch' egli contrappone a questa prova sono i certificati medici del dott. C._, che attestano effettivamente un'incapacità totale; non contesta tuttavia la valutazione dei giudici cantonali, per i quali il parere del dott.
C._ si riferiva soltanto all'attività di muratore esercitata sino alla malattia, non invece a lavori più leggeri.
Poco importa che il dott. D._ si sia espresso nell'ambito della procedura AI dal momento che l'autorità cantonale ne ha ripreso soltanto le valutazioni concernenti le capacità residue concrete di lavoro, senza fare capo alla nozione specifica di invalidità secondo la LAI. La censura d'arbitrio rivolta contro l'accertamento del grado d'invalidità è pertanto infondata.
Per il resto, gli argomenti esposti dal ricorrente si avverano irricevibili in quanto riferiti a questioni di diritto che andavano semmai proposte con il ricorso per riforma.
La nozione d'impedimento al lavoro secondo l'art. 324a CO, così come il raffronto con nozioni simili del diritto delle assicurazioni sociali, è infatti retta dal diritto federale.
4.- Nella seconda parte dell'impugnativa il ricorrente definisce arbitraria la conclusione secondo la quale egli avrebbe rifiutato senza giustificazione le ripetute offerte di lavoro del resistente. Tale accertamento poggia infatti su di un unico scritto, datato 22 settembre 1995, inviatogli "per chiari motivi di strategia processuale" e ignora invece altre prove, ad esempio le lettere del 5 e 16 agosto 1995, con le quali il datore di lavoro aveva espressamente riconosciuto la totale inabilità del dipendente.
Anche queste censure si avverano infondate.
a) Nella risposta al ricorso il resistente afferma di avere avuto conoscenza dei passi giudiziari intrapresi dal suo dipendente solo nel novembre 1995. Si può in effetti osservare che la prima causa, quella sfociata nella sentenza 14 aprile 1997 del Tribunale del Distretto di Bernina, era iniziata con l'istanza di conciliazione presentata il 27 ottobre 1995, alla quale avevano fatto seguito le citazioni dell'8 novembre 1995 e l'udienza del 1° dicembre 1995; l'azione vera e propria era poi stata avviata il 30 dicembre 1995. Ciò significa che l'offerta di lavoro del 22 settembre 1995 ha preceduto di circa un mese il momento nel quale il datore di lavoro è stato informato del primo atto della procedura giudiziaria. L'argomento principale del ricorrente cade pertanto nel vuoto.
Le lettere del 5 e 16 agosto 1995, scritte peraltro in altri contesti, danno semplicemente atto di ciò che è accaduto, ossia del fatto che dall'estate 1994 in poi A._ non ha più lavorato come muratore; esse non escludono affatto che il datore di lavoro possa avergli proposto attività più leggere a tempo parziale. Altre prove a sostegno del carattere pretestuoso dello scritto 22 settembre 1995 non sono addotte.
Ne discende che l'accertamento dell'autorità cantonale non può essere definito insostenibile e resiste alla censura di arbitrio.
b) Per il resto, la questione di sapere se, nelle circostanze concrete, il rifiuto di svolgere attività lavorative leggere presso il medesimo datore di lavoro possa comportare la perdita del diritto allo stipendio è una questione che sfugge alla giurisdizione di diritto pubblico.
Lo stesso vale per gli argomenti conclusivi di questo capitolo, laddove il ricorrente asserisce che, considerata l'incapacità parziale accertata dai giudici cantonali, gli sarebbero dovute perlomeno delle indennità giornaliere ridotte. La censura di carenza di motivazione (art. 29 cpv. 2 Cost.) che il ricorrente formula a questo riguardo è infondata, perché l'autorità cantonale ha spiegato in modo chiaro che il diritto all'indennità sussiste unicamente in caso d'incapacità lavorativa e che tale requisito, tenuto conto del referto del dott. D._, non è adempiuto.
5.- Per i motivi che precedono il ricorso di diritto pubblico si avvera infondato nella misura in cui è ricevibile.
Gli oneri processuali e le spese ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso di diritto pubblico è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente, il quale rifonderà al resistente fr.
3000.-- per spese ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni.