Erwägungen:
1. Die Corte delle assise criminali des Kantons Tessin erkannte am 8. November 2007 N._ unter anderem schuldig der qualifizierten Veruntreuung, indem er als Notar zwischen Ende 2002 und Ende 2003 bei zwei Gelegenheiten einen Inhaberschuldbrief von nominal Fr. 240'000.--, lastend auf einem Grundstück von A._ in Morcote, als Sicherheit für persönliche Schulden bei X._ verwendet hat. Die Corte delle assise criminali ordnete die Einziehung des Inhaberschuldbriefs und dessen Aushändigung an A._ an. Gegen diese Anordnung gelangte X._ an die Corte di cassazione e di revisione penale del Tribunale d'appello des Kantons Tessins, welche die Beschwerde mit Urteil vom 8. Januar 2008 jedoch abwies, soweit sie darauf eintrat.
X._ führt mit Eingabe vom 11. Februar 2008 Beschwerde in Strafsachen an das Bundesgericht und beantragt, das Urteil der Corte di cassazione e di revisione penale bezüglich Einziehung und Aushändigung des Inhaberschuldbriefs an A._ aufzuheben und diesen zu ihren Gunsten freizugeben.
2. Die Beschwerde ist nicht hinreichend begründet, weshalb sie durch Entscheid des Einzelrichters unter kurzer Angabe des Unzulässigkeitsgrundes erledigt werden kann (<ref-law>).
Entgegen der Darstellung in der Beschwerde haben die kantonalen Gerichte nicht in widersprüchlicher Weise festgestellt, die Beschwerdeführerin habe den Inhaberschuldbrief von N._ anfangs 2003 entgegengenommen und sei aufgrund ihres Wissens um die strafbaren Handlungen im Dezember 2003 bösgläubig gewesen. Vielmehr hat die Corte delle assise criminali (Ziff. 11.10 und Ziff. 29 des Urteils) festgehalten, N._ habe der Beschwerdeführerin bei der Übergabe des Inhaberschuldbriefs anfangs 2003 erklärt, er sei darüber nicht verfügungsberechtigt und wolle diese Sicherheit daher so bald als möglich durch eine andere ersetzen. Lediglich ergänzend bejahte das Gericht die Bösgläubigkeit der Beschwerdeführerin auch für den Fall, dass ihre Sachdarstellung richtig wäre, wonach sie erst Ende 2003 den Inhaberschuldbrief erhalten haben soll; diesfalls hätte sie bei der Entgegennahme ebenfalls Kenntnis von den strafbaren Handlungen gehabt, zumal N._ zuvor in Untersuchungshaft war.
Bei der Rüge der unrichtigen Anwendung von Bundesrecht (<ref-law>) entfernt sich die Beschwerdeführerin in unzulässiger Weise vom massgebenden Sachverhalt (<ref-law>), wenn sie davon ausgeht, beim Erwerb des Inhaberschuldbriefs anfangs 2003 keine Kenntnis der Einziehungsgründe gehabt zu haben.
3. Auf die Beschwerde kann daher nicht eingetreten werden. Das Gesuch um aufschiebende Wirkung wird mit dem Entscheid in der Sache gegenstandslos.
Entsprechend dem Verfahrensausgang hat die Beschwerdeführerin die bundesgerichtlichen Kosten zu bezahlen, bei deren Festlegung das Vermögensinteresse zu berücksichtigen ist (Art. 65 und 66 BGG). Die Beschwerdeführerin hat überdies die Beschwerdegegnerin für das bundesgerichtliche Verfahren zu entschädigen (<ref-law>), wobei dieser allerdings nur Aufwendungen im Rahmen der Stellungnahme zum Gesuch um aufschiebende Wirkung erwachsen sind.

Demnach erkennt der Einzelrichter:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Die Beschwerdeführerin hat die Beschwerdegegnerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 500.-- zu entschädigen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Tribunale d'appello del Cantone Ticino, Corte di cassazione e di revisione penale, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. Mai 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Einzelrichter: Die Gerichtsschreiberin:
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