A.- Le 1er mai 1999 à 11 h 04, X._ circulait sur la route de Lausanne en direction de Versoix à la vitesse de 132 km/h alors que la vitesse maximale autorisée sur ce tronçon est de 80 km/h. Il a ainsi été établi, après déduction de la marge de sécurité, que le dépassement avait été de 41 km/h.
X._ est titulaire d'un permis de conduire pour véhicules à moteur depuis 1972. Le 5 octobre 1997, il a commis un excès de vitesse qui a entraîné le retrait de son permis de conduire pour une durée d'un mois. Le 17 juillet 1998, soit moins d'un mois après la notification de l'arrêt définitif confirmant cette condamnation, X._ a commis un nouvel excès de vitesse, qui a été sanctionné par un retrait de permis d'une durée de deux mois. Dans le cadre de la procédure relative au prononcé de cette mesure, X._ a déclaré avoir l'intention de continuer "à conduire comme la route permet de le faire, c'est évident". De fait, l'infraction qui est à l'origine de la présente procédure a été commise avant même que X._ ait reçu l'arrêt du Tribunal fédéral déclarant irrecevable le recours formé contre ce deuxième retrait de permis.
B.- Par décision du 31 août 1999, le service genevois des automobiles et de la navigation (ci-après: le SAN) a ordonné le retrait du permis de conduire de X._ pour une durée de 8 mois en application des art. 16 al. 3 et 17 al. 1 let. c LCR.
C.- Par arrêt du 30 novembre 1999, la 1ère section du Tribunal administratif genevois rejette le recours formé par X._ contre cette décision. L'autorité cantonale estime que la durée du retrait est pleinement justifiée eu égard à la gravité de la faute commise et aux antécédents de l'intéressé.
D.- L'Office fédéral des routes forme un recours de droit administratif contre cet arrêt. Il conclut principalement à ce que le permis de conduire de l'intimé soit retiré pour une durée indéterminée mais d'au moins une année et ne soit restitué qu'à la suite du résultat favorable d'un examen psychologique. A titre subsidiaire, l'office recourant conclut au renvoi de la cause au SAN pour qu'il ordonne un examen psychologique destiné à déterminer si l'intimé présente les aptitudes nécessaires pour conduire un véhicule au sens de l'art. 14 al. 2 let. d LCR, le permis étant immédiatement retiré à titre préventif jusqu'à ce que soient connus les résultats dudit examen. Il précise enfin que dans l'hypothèse où l'examen établirait que l'intimé ne présente pas d'inaptitude pour des raisons d'ordre caractériel, le retrait d'admonestation prononcé par le SAN le 31 août 1999 devrait être confirmé.
Constatant qu'en l'espace d'une année et huit mois l'intimé a dépassé à trois reprises et dans une mesure considérable la vitesse maximale autorisée, l'office recourant note que les mesures administratives dont il a fait l'objet ne l'ont de toute évidence pas amené à s'amender et à respecter les règles de la circulation; il relève également que l'intimé a clairement laissé entendre, dans le cadre de la procédure relative à la deuxième infraction, qu'il continuerait à conduire de la même manière. Dans ces circonstances, l'office recourant estime que l'on dispose de suffisamment d'éléments pour pouvoir affirmer que l'intimé continuera à manquer d'égards au volant, de sorte qu'il se justifie de prononcer un retrait de sécurité sans qu'il soit nécessaire d'ordonner au préalable un examen psychologique.
E.- Invité à présenter des observations, l'intimé se réfère à diverses autres pièces produites dans le cadre de la présente procédure ainsi que de celle consécutive à une des précédentes infractions; il soutient en outre que l'office recourant aurait dû faire recours contre la décision du SAN.
Pour sa part, le Tribunal administratif déclare n'avoir aucune observation à formuler.

Considérant en droit :
1.- Le recours de droit administratif au Tribunal fédéral est ouvert contre une décision cantonale de dernière instance en matière de retrait du permis de conduire (<ref-law>). Interjeté en temps utile (<ref-law>, 106 al. 1 OJ) par l'autorité habilitée (art. 24 al. 5 let. c LCR), le recours est recevable.
Il peut être formé pour violation du droit fédéral, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (art. 104 let. a OJ). Le Tribunal fédéral n'est pas lié par les motifs invoqués, mais il ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 114 al. 1 OJ). Lorsque le recours est, comme c'est le cas en l'espèce, dirigé contre la décision d'une autorité judiciaire, le Tribunal fédéral est lié par les faits constatés dans l'arrêt attaqué, sauf s'ils sont manifestement inexacts ou incomplets ou s'ils ont été établis au mépris de règles essentielles de procédure (art. 105 al. 2 OJ).
Enfin, saisi d'un recours d'une autorité fédérale habilitée à intervenir afin d'assurer l'application uniforme du droit fédéral, le Tribunal fédéral peut, sans égard aux règles cantonales sur la reformatio in pejus, modifier la décision attaquée au détriment de l'intimé (<ref-ruling> consid. 1, 119 Ib 154 consid. 2b p. 157 et les arrêts cités).
2.- L'office recourant soutient que l'autorité cantonale aurait dû prononcer un retrait de sécurité plutôt qu'un retrait d'admonestation.
Le retrait d'admonestation, fondé sur l'art. 16 al. 2 et 3 LCR, suppose une infraction fautive à une règle de la circulation compromettant la sécurité de la route ou incommodant le public. Il a pour but l'amendement du fautif, la lutte contre les récidives et la sauvegarde de la sécurité du trafic; il a un caractère éducatif et préventif (<ref-ruling> consid. 2a/aa et les références citées).
Le retrait de sécurité pour sa part est destiné à protéger la sécurité de la circulation contre les conducteurs incapables (<ref-law>). Il se fonde notamment sur l'<ref-law>, en vertu duquel le permis de conduire doit être retiré lorsque l'autorité constate que les conditions légales de sa délivrance ne sont pas ou plus remplies, appliqué en relation avec l'art. 14 al. 2 let. d LCR, qui prévoit que le permis de conduire ne peut pas être délivré aux personnes qui, en raison de leurs antécédents, n'offrent pas la garantie qu'en conduisant un véhicule automobile ils respecteront les prescriptions et auront égard à leur prochain. Conformément à l'<ref-law>, un tel retrait est prononcé pour une durée indéterminée et assorti d'un délai d'épreuve d'une année au moins.
Un retrait de sécurité en raison d'une inaptitude caractérielle au sens de l'art. 14 al. 2 let. d LCR se justifie, même en l'absence d'un état pathologique, s'il ressort du comportement extérieur du conducteur que celui-ci ne présente pas la garantie d'observer les prescriptions et de respecter autrui lorsqu'il est au volant, c'est-à-dire lorsqu'un pronostic défavorable doit être posé quant au comportement futur de l'intéressé, ce qui doit être déterminé sur la base des antécédents et de la situation personnelle de celui-ci (<ref-ruling> consid. 2a et les références citées). L'art. 14 al. 2 let. d LCR est notamment applicable lorsqu'un conducteur a violé délibérément les règles de la circulation routière de manière réitérée, de sorte que son comportement le fait apparaître comme susceptible de ne pas respecter, consciemment ou non, ces règles et de n'avoir pas égard à autrui (cf. RDAT 1998 I 70 273 consid. 4b/cc).
En l'espèce, comme l'a montré l'office recourant, compte tenu des antécédents de l'intimé, de l'inefficacité des retraits d'admonestation à lui faire modifier son comportement dans la circulation et même de son intention déclarée de persévérer à contrevenir aux règles de la circulation, le pronostic relatif au comportement futur de l'intimé dans la circulation ne peut qu'être mauvais. Dans ces circonstances, il y a lieu de prononcer un retrait de sécurité de son permis de conduire sans qu'il soit nécessaire de le soumettre préalablement à un examen psychologique.
La restitution du permis ne pourra intervenir que lorsqu'un examen psychologique aura permis d'établir que la situation a évolué de sorte que ce pronostic défavorable n'est plus de mise.
3.- Vu l'issue de la procédure, les frais de la cause doivent être mis à la charge de l'intimé qui succombe (art. 156 al. 1 OJ). Il n'y a toutefois pas lieu d'allouer de dépens à l'autorité qui obtient gain de cause (art. 159 al. 2 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral,
1. Admet le recours et annule l'arrêt rendu par le Tribunal administratif du canton de Genève le 30 novembre 1999;
2. Dit que le permis de conduire de l'intimé est retiré pour une durée illimitée, mais pour une année au moins, et que sa restitution dépendra du résultat favorable d'un examen psychologique;
3. Met à la charge de l'intimé un émolument judiciaire de 1'000 fr.;
4. Dit qu'il n'est pas alloué de dépens;
5. Communique le Présent arrêt en copie à l'OFROU, à l'intimé, au Tribunal administratif et au Service des automobiles du canton de Genève.
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Lausanne, le 17 mai 2000
Au nom de la Cour de cassation pénale
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
La Greffière,