Sachverhalt:
A. Der Gerichtspräsident 1 des Gerichtskreises VI Signau-Trachselwald sprach am 22. April 2010 X._ von der Anschuldigung der Führerflucht nach Verkehrsunfall mit verletzter Person frei. Er fand ihn schuldig:
- der groben Verkehrsregelverletzung "durch Nichtwahren eines ausreichenden seitlichen Abstandes beim Überholen als Lenker eines leichten Anhängerzuges" sowie
- der einfachen Verkehrsregelverletzung "durch Überholen ohne Gewähr zu haben, wieder rechtzeitig einbiegen zu können".
Er verurteilte ihn zu einer Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 60.-- (mit Aufschub des Vollzuges bei einer Probezeit von 2 Jahren) und zu einer Übertretungsbusse von Fr. 500.--.
Infolge Rückzugs des Strafantrags wurde dem Verfahren wegen einfacher Körperverletzung keine Folge gegeben (Urteil S. 2).
B. Das Obergericht des Kantons Bern hielt am 3. September 2010 auf Appellation von X._ zu diesem erstinstanzlichen Strafurteil zunächst fest:
- nicht angefochten und demnach in Rechtskraft erwachsen seien der Freispruch von der Anschuldigung wegen Führerflucht und der Schuldspruch wegen einfacher Verkehrsregelverletzung "durch Überholen ohne die Gewähr zu haben, wieder rechtzeitig einbiegen zu können", sowie die diesbezügliche Verurteilung zu einer Übertretungsbusse von Fr. 500.-- (ferner die Verurteilung zu den Verfahrenskosten).
- Angefochten seien hingegen der Schuldspruch wegen grober Verkehrsregelverletzung "durch Nichtwahren eines ausreichenden seitlichen Abstandes beim Überholen als Lenker eines leichten Anhängerzuges" und die diesbezügliche Strafzumessung.
Unbestritten habe X._ am 24. August 2009 um 19.45 Uhr mit seinem leichten (2 m breiten, 12 m langen und mit 25 Kälbern beladenen) Anhängerzug die beiden am rechten Fahrbahnrand entlang fahrenden Velofahrerinnen überholt. Unbestritten sei auch, dass infolge dieses Überholmanövers der ihm entgegen kommende Personenwagen ausgewichen und bis zum Stillstand abgebremst habe, und dass die voraus fahrende Velofahrerin (mit Jahrgang 1997) gestürzt und auf das angrenzende Trottoir gefallen sei, wobei sie sich verletzt habe, als X._ sein Überholmanöver zu Ende geführt habe.
Der Gerichtspräsident habe die Behinderung des entgegen kommenden Personenwagens als bloss einfache Verkehrsregelverletzung i.S.v. Art. 35 Abs. 2 i.V.m. Art. 90 Ziff. 1 SVG bestraft. Dieser Schuldspruch und die Busse seien rechtskräftig. Hinsichtlich des seitlichen Abstandes zu der vorausfahrenden Velofahrerin habe er die Sache als grobe Verletzung der Verkehrsregeln i.S.v. Art. 34 Abs. 4, 35 Abs. 3 sowie 90 Ziff. 2 SVG beurteilt. Das Obergericht habe formell einzig diesen Teilschuldspruch sowie die diesbezüglich ausgefällte Geldstrafe zu überprüfen und sei dabei an das Verschlechterungsverbot gebunden. Das erstinstanzliche praxiswidrige Beurteilungssplitting des in einem Zuge durchgeführten Überholmanövers sei rein prozessual hinzunehmen.
Das Obergericht erklärte X._ schuldig der groben Verkehrsregelverletzung "durch Nichtwahren eines ausreichenden seitlichen Abstandes beim Überholen als Lenker eines leichten Anhängerzuges" und verurteilte ihn zu einer Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 60.-- (unter Gewährung des bedingten Strafvollzuges bei einer Probezeit von zwei Jahren).
C. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen mit den Anträgen, das obergerichtliche Urteil aufzuheben und ihn freizusprechen, eventuell die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Der Beschwerdeführer setzt sich mit dem Sachverhalt auseinander, ohne ihn im Sinne von Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG als "offensichtlich unrichtig" (Art. 105 Abs. 2 BGG) und damit als willkürlich zu rügen (vgl. <ref-ruling> E. 2.8). Das Bundesgericht legt somit den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG).
2. Der Beschwerdeführer macht geltend, das Überholmanöver sei einheitlich als einfache Verkehrsregelverletzung zu ahnden. Es liege Tateinheit vor. Dafür sei er von der Erstinstanz wegen einfacher Verkehrsregelverletzung bestraft worden (res iudicata). Die zusätzliche vorinstanzliche Verurteilung verletze den Grundsatz ne bis in idem.
Im Eventualstandpunkt beantrage er, das angefochtene Urteil aufzuheben und ihn wegen einfacher Verletzung von Verkehrsregeln "durch Überholen ohne die Gewähr zu haben, wieder rechtzeitig einbiegen zu können", schuldig zu sprechen.
In der Sache bringt er vor, ein seitlicher Abstand vom Trottoirrand von gegen 1,5 m müsse zum Überholen als ausreichend erachtet werden. Bei einer Fahrzeugbreite des entgegen kommenden Personenwagens von 1,6 m und der Breite seines Anhängerfahrzuges von 2 m sei "der Platz für ein Überholmanöver nur knapp nicht gegeben" gewesen. "Das Einleiten des Überholmanövers [könne] somit nicht auf einer derart krassen Fehleinschätzung beruhen, wie dies die beiden Vorinstanzen darstellten". Wenn der Personenwagen nach Auffassung der Vorinstanz nach dessen Stillstand noch ca. 1 m in die Fahrbahnhälfte hineingeragt habe, seien 4 m für die Velofahrerinnen und den überholenden Viehtransporter frei gewesen. Von einem krass ungenügenden seitlichen Abstand könne nicht die Rede sein. Ihm sei anzulasten, dass er nach dem Überholmanöver etwas zu früh wieder nach rechts gehalten und die Velofahrerinnen mit dem Ende des Anhängers leicht gegen den Trottoirrand abgedrängt habe. Diese Fehleinschätzung könne jedem gewissenhaften Verkehrsteilnehmer passieren.
3. Die Vorinstanz führt in rechtlicher Hinsicht insbesondere aus, gemäss Art. 34 Abs. 3 und 4 SVG müsse beim Überholen auf den Gegenverkehr Rücksicht genommen und gegenüber allen Strassenbenützern ausreichender Abstand gewahrt werden. Der seitliche Abstand hänge von den Umständen ab. Nach <ref-ruling> E. 4 genüge ein seitlicher Abstand von 1,55 m bei 30 - 40 km/h auch beim Überholen eines unsicher wirkenden Radfahrers. Das Gebot der besonderen Rücksichtnahme beim Überholen gemäss Art. 35 Abs. 3 SVG erschöpfe sich zur Hauptsache in der Pflicht, einen angemessenen seitlichen Abstand zu wahren und nicht zu kurz vor ihm wieder nach rechts einzubiegen (<ref-ruling> E. 3a). Gemäss Art. 35 Abs. 2 SVG sei ein Überholen und Vorbeifahren an Hindernissen nur gestattet, wenn der nötige Raum übersichtlich und frei sei und der Gegenverkehr nicht behindert werde. Ferner verweist sie auf Art. 26 Abs. 1 und 2 SVG.
Diese Verkehrsregeln habe der Beschwerdeführer verletzt. Der für das Überholen nötige Raum sei übersichtlich, aber nicht frei gewesen. Das Überholmanöver habe zwangsläufig zu einer Behinderung zumindest des entgegen kommenden Personenwagens führen müssen und sei nicht gestattet gewesen. Das Aus- und Zuendeführen des Überholmanövers sei ohne ausreichenden Abstand zumindest gegenüber der voraus fahrenden Velofahrerin erfolgt (Art. 34 Abs. 4 SVG). Von besonderer Rücksichtnahme dieser gegenüber könne schon gar nicht die Rede sein (Art. 35 Abs. 3 SVG). Damit sei der Grundtatbestand von Art. 90 Ziff. 1 SVG erfüllt.
Die Vorinstanz bejaht in der Folge eine grobe Verletzung der Verkehrsregeln gemäss Art. 90 Ziff. 2 SVG. Der Beschwerdeführer habe seine Pflichten krass verletzt. Auf einer Strasse innerorts mit Einmündungen von links und rechts müsse unabhängig vom jeweiligen Vortrittsrecht damit gerechnet werden, dass jemand komme. Deshalb und aufgrund des jugendlichen Alters der Velofahrerinnen hätte er das Überholmanöver gar nicht erst einleiten dürfen, da dies unweigerlich zu einer erhöhten abstrakten Gefahr für die beiden Velofahrerinnen und schliesslich jedenfalls zu einer konkreten Gefahr für die voraus fahrende Velofahrerin geführt habe. Durch das Brems- und Ausweichmanöver der Personenwagenlenkerin habe er das Überholmanöver zwar ohne Kollision zu Ende führen können, allerdings unter Inkaufnahme, dass die Velofahrerin abgedrängt worden sei, worauf diese - wie ebenfalls voraussehbar - prompt zu Fall gekommen sei und sich dabei verletzt habe. Er habe somit bereits beim Einleiten und erst recht beim Zuendeführen seines Überholmanövers mehr Glück als Verstand gehabt. Ein derartiges Ausserachtlassen elementarer Sorgfaltspflichten stelle einen Fehler dar, welcher einem aufmerksamen Fahrer schlechterdings nicht unterlaufen dürfe.
4. Gemäss Art. 90 Ziff. 2 SVG wird mit Freiheitsstrafe oder Geldstrafe bestraft, wer durch grobe Verletzung der Verkehrsregeln eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer hervorruft oder in Kauf nimmt.
Der objektive Tatbestand ist erfüllt, wenn der Täter eine wichtige Verkehrsvorschrift in objektiv schwerer Weise missachtet und die Verkehrssicherheit ernstlich gefährdet. Eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer ist nicht erst bei einer konkreten, sondern bereits bei einer erhöhten abstrakten Gefährdung gegeben. Wesentliches Kriterium für die Annahme einer erhöhten abstrakten Gefährdung ist die Nähe der Verwirklichung. Subjektiv ist ein rücksichtsloses oder sonst schwerwiegend verkehrswidriges Verhalten, d.h. ein schweres Verschulden, bei fahrlässigem Handeln mindestens grobe Fahrlässigkeit erfordert. Diese ist zu bejahen, wenn der Täter sich der allgemeinen Gefährlichkeit seiner verkehrswidrigen Fahrweise bewusst ist. Grobe Fahrlässigkeit kann aber auch bei unbewusst fahrlässigem Handeln vorliegen, wenn nämlich das Nichtbedenken der Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer auf Rücksichtslosigkeit beruht (<ref-ruling> E. 3.2). Der Überholende hat seine Geschwindigkeit anzupassen und den Sicherheitsabstand so weit zu bemessen, dass er dem Radfahrer ausreichend Raum belässt (vgl. Urteil 6B_576/2007 vom 22. Januar 2008 E. 4.2 betr. Art. 34 Abs. 4 und Art. 35 Abs. 3 SVG).
Der Beschwerdeführer missachtete mehrere wichtige Verkehrsvorschriften in objektiv schwerer Weise, gefährdete damit (neben der Personenwagenlenkerin) die beiden Velofahrerinnen. Zudem verletzte er die voraus fahrende Velofahrerin. Damit ist der objektive Tatbestand erfüllt. Auch in subjektiver Hinsicht ist die vorinstanzliche Beurteilung nicht zu beanstanden. Der Beschwerdeführer überholte mit nicht den Verhältnissen angepasster Geschwindigkeit von 40 - 50 km/h auf einer engen Dorfstrasse (lang gezogene Rechtskurve, die weder Mittelstreifen noch Randstreifen aufweist) zwei jugendliche Velofahrerinnen mit einem 12 m langen Anhängerzug in einer Weise, dass die entgegen kommende Personenfahrzeuglenkerin ausweichen und abbremsen musste und die voraus fahrende der beiden Velofahrerinnen stürzte und sich verletzte. Dieses Verhalten war rücksichtslos und lässt sich wegen jährlich gefahrener 80'000 km und guten automobilistischen Leumunds (Beschwerde S. 7) nicht anders qualifizieren.
5. Eine Verletzung der Grundsätze "ne bis in idem" und der "res iudicata" ist zu verneinen.
Die Erstinstanz nahm ein "Beurteilungssplitting des in einem Zuge durchgeführten Überholmanövers" vor, indem sie den Sachverhalt aufteilte und je selbständig beurteilte (oben Bst. A und B). Es besteht Tateinheit. Indessen verletzte der Beschwerdeführer mehrere Verkehrsregeln. Indem er lediglich einen der beiden Teilschuldsprüche angefochten hatte, wurde der andere rechtskräftig und der Vorinstanz verunmöglicht, darauf zurück zu kommen. Richtigerweise wäre das gesamte Überholmanöver unter den Tatbestand von Art. 90 Ziff. 2 SVG zu subsumieren gewesen. Der Beschwerdeführer kommt durch dieses "Splitting" und das Verschlechterungsverbot besser weg.
Der nicht angefochtene Teilschuldspruch mit der diesbezüglichen Sanktion erwuchs in Rechtskraft (res iudicata). Den anderen Teilschuldspruch mit der entsprechenden Sanktion focht der Beschwerdeführer an, und die Vorinstanz bestätigt Schuldspruch und Sanktion der Erstinstanz. Das verletzt den res iudicata-Grundsatz nicht, ebenso wenig den Grundsatz "ne bis in idem". Die Vorinstanz bestätigt lediglich den angefochtenen erstinstanzlichen Teilschuldspruch mitsamt Sanktion. Dabei merkt sie an, dass der Busse neben der Geldstrafe gemäss Art. 90 Ziff. 2 SVG rechtstechnisch die Funktion einer Verbindungsbusse gemäss Art. 42 Abs. 4 StGB zukomme (angefochtenes Urteil S. 15). Eine Verbindungsbusse wäre auch bei einheitlicher Beurteilung gemäss Art. 90 Ziff. 2 SVG auszusprechen gewesen (vgl. <ref-ruling> E. 8).
6. Die Beschwerde ist abzuweisen. Der Beschwerdeführer hat die Kosten vor Bundesgericht zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Bern, 2. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Juni 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Mathys Briw