Fatti :
A.- T._, nato nel 1971, aveva lavorato quale manovale presso la ditta C._ SA dal 1° ottobre 1994 al 31 maggio 1998. Dopo aver rassegnato le dimissioni, egli si è stabilito nel Cantone Ticino. Verso la fine del mese di luglio 1998 avrebbe dovuto iniziare a lavorare alle dipendenze della ditta P._ SA, in qualità di aiuto gessatore. Tuttavia, in data 17 giugno 1998 è rimasto vittima di un infortunio non professionale: mentre con un trapano stava eseguendo dei lavori nella propria abitazione, ricevette un corpo estraneo nell'occhio destro.
Il dott. V._, oftalmologo presso l'Ospedale X._, riscontrò una perforazione del bulbo con cataratta traumatica e corpo estraneo retinico. Il caso venne assunto dall'Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni (INSAI), il quale assegnò all'interessato prestazioni per le necessarie cure mediche, riconobbe un'indennità per menomazione dell'integrità fisica, ma negò il diritto ad una rendita d'invalidità. Egli si era pure annunciato alla Cassa cantonale di disoccupazione, la quale il 22 luglio/8 settembre 1999 lo aveva però ritenuto inidoneo al collocamento e aveva ordinato la restituzione di prestazioni indebitamente percepite. Il 14 settembre 1999, T._ ha presentato richiesta all'Ufficio dell'assicurazione invalidità (UAI) del Cantone Ticino, intesa ad ottenere provvedimenti reintegrativi professionali (avviamento ad altra professione).
In base ad accertamenti medici, segnatamente a rapporti redatti dal dott. V._ il 21 agosto 1998 e l'8 novembre 1999, nonché dalla dott. ssa S._ (del 20 novembre 1998 e 5 novembre 1999), specialista in psichiatria e psicoterapia, con decisione 19 gennaio 2000 l'UAI ha respinto la domanda di prestazioni assicurative.
B.- Rappresentato dal Patronato ITAL-UIL, l'assicurato è insorto contro il provvedimento amministrativo con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino.
Lamentava una diminuzione della facoltà visiva all'occhio destro ed asseriva di essere stato licenziato in data 3 settembre 1998 perché non più ritenuto idoneo ad esercitare la professione di gessatore. Affetto da un danno psichico che gli impediva di svolgere tale attività, il trauma subito il 17 giugno 1998 gli aveva procurato un importante disturbo di balbuzie, il quale gli creava notevoli ostacoli sia nei normali rapporti con i colleghi sia con la clientela.
Con giudizio del 17 ottobre 2000, l'autorità di ricorso cantonale ha accolto il gravame, annullato la contestata decisione e ordinato il rinvio dell'incarto all'amministrazione affinché procedesse conformemente ai considerandi. Ha in sostanza ritenuto che dalle affidabili conclusioni cui era giunta la dott. ssa S._ risultava l'inesigibilità, dal profilo psichico, della professione di gessatore e di qualsiasi altra attività comportante il contatto con la polvere, mentre l'assicurato sarebbe stato integralmente abile in lavori più adeguati. Doveva pertanto essere effettuata una valutazione economica e professionale suscettibile di stabilire quali fossero le attività ancora esigibili dal ricorrente e di determinare sia l'eventuale necessità di una riformazione professionale sia, in quell'ottica, l'entità dei redditi ipotetici da porre a confronto per il calcolo del grado d'invalidità.
C.- L'UAI interpone un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni avverso il giudizio cantonale. Considera che in concreto i presupposti richiesti per il riconoscimento di provvedimenti professionali d'integrazione non erano dati e che la fattispecie era tale da non giustificarne un chiarimento più approfondito ai fini di valutare l'adempimento delle condizioni disciplinate a quel proposito dalla legge. In via principale conclude quindi chiedendo, in annullamento della pronunzia impugnata, che il gravame sia respinto; postula, in via subordinata, che gli atti gli vengano ritornati per poter procedere ad ulteriori accertamenti medici.
Tramite il Patronato ITAL-UIL, l'assicurato chiede la disattenzione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.

Diritto :
1.- Nei considerandi dell'impugnato giudizio la Corte cantonale ha debitamente illustrato le norme legali ed i principi di giurisprudenza applicabili in concreto. Essa ha segnatamente indicato a quali condizioni l'assicurato ha diritto alla formazione in una nuova attività lucrativa ai sensi dell'<ref-law> e precisato essere secondo la giurisprudenza invalido giusta questa disposizione l'assicurato che, a causa del tipo e della gravità del danno alla salute subito, patirebbe senza una riformazione professionale una perdita di guadagno pari almeno al 20 % (<ref-ruling> consid. 2b; VSI 1997 pag. 80 consid. 1b; SVR 1998 IV no. 24 pag. 78 consid. 2b). A detta esposizione può pertanto essere fatto riferimento e prestata adesione.
2.- a) L'autorità di ricorso cantonale, pur avendo constatato che secondo il dott. V._ T._, a partire dal 24 agosto 1998, era stato dichiarato abile al lavoro precedentemente svolto in misura completa, ha accolto il gravame fondandosi essenzialmente sui rapporti 20 novembre 1998 e 5 novembre 1999 rilasciati dalla dott. ssa S._. Di tali attestazioni il primo giudice ha, nell'impugnata pronunzia, riprodotto i seguenti passaggi:
"- sindrome posttraumatica da stress con importante
componente ansio-depressiva e balbuzie reattiva - stato dopo perforazione del bulbo oculare.. "
"In seguito a questo incidente il paziente presenta un importante stato depressivo caratterizzato dal trauma stesso e dall'incapacità del paziente di adattarsi alla nuova condizione. A causa del prolungarsi dell'incapacità lavorativa, il paziente perde il promesso lavoro di gessatore e beneficia del sussidio di disoccupazione.
Nonostante una ripresa della capacità visiva dell'occhio dx. il paziente rimane inabile al lavoro per motivi psichici fino al 31.5.99. Dopo quella data egli rimane comunque inabile nella sua precedente professione di gessatore in quanto non può esporsi ad ambienti polverosi ed anche perché il ricordo del trauma potrebbe turbare il raggiunto equilibrio psichico. Dal settembre 1999 ha iniziato con successo un programma occupazionale di meccanico di biciclette tramite la disoccupazione. Le condizioni di salute sono stabili.. "
"(...)Dopo l'infortunio, l'attività lavorativa aveva ripreso il 24.08.98, in seguito al certificato di abilità redatto dal medico oculista curante, Dr. V._.
Subito si sono presentate notevoli difficoltà nello svolgere il lavoro abituale, a causa dello stato d'ansia, di insicurezza e di tensione legati al ricordo del trauma, aggravati anche dalla perdita parziale della vista.
L'eloquio, che prima del trauma presentava sporadici eventi di balbuzie, in particolar modo sotto stress, è da allora costantemente disturbato nel flusso. Questa difficoltà rendeva problematico il colloquio con il datore del lavoro e in particolar modo con i clienti della ditta.
Impossibilitato a svolgere il primo lavoro a causa delle sue condizioni psico-fisiche, il paziente è stato licenziato il 03.09.98.
Lo stato psichico del paziente è andato da allora aggravandosi, tale da necessitare un trattamento specialistico.
Sono presenti gravi sentimenti di sconforto, di autosvalutazione e di disadattamento alla situazione oculare.
L'attività lavorativa viene vissuta con angoscia per la paura di un nuovo trauma.
Il paziente si è chiuso in sé stesso, evita il contatto con gli altri.
Necessita di psicoterapia di sostegno farmacoterapia ansiolitica e antidepressiva.
Ritengo pertanto che dal profilo psichico il paziente sia tutt'ora e fin dal 24.08.98 inabile al lavoro al 100% e chiedo che il caso venga riesaminato da un punto di vista clinico e assicurativo.. "
b) Nel ricorso di diritto amministrativo l'UAI contesta l'attendibilità delle certificazioni della dott. ssa S._. Rileva che il dott. V._, oftalmologo autore dell'intervento chirurgico all'occhio destro del paziente, contrariamente alla specialista in psichiatria non aveva minimamente accennato a possibili problemi dovuti al contatto con sostanze polverose. Afferma che pure il medico dell'UAI, interrogato al proposito, aveva attestato che un ambiente polveroso non era suscettibile di arrecare maggior fastidio al paziente che a chiunque altro. L'Ufficio ricorrente esprime perplessità anche perché la dott. ssa S._, pur ammettendo l'assenza di disturbi psichici invalidanti e l'abilità totale in altre attività, ha asserito che il ricordo al trauma subito il 17 giugno 1998 potrebbe turbare il raggiunto equilibrio psichico. Ci si doveva pertanto chiedere, ritenuto che l'incidente era avvenuto al di fuori dell'ambito lavorativo, come mai l'equilibrio psichico dell'assicurato dovesse venir compromesso esclusivamente dall'attività di gessatore, risultando egli invece perfettamente abile al lavoro in qualsiasi altra attività. La dott. ssa S._ aveva inoltre invocato problemi di balbuzie, dapprima presenti solo sporadicamente, ma divenuti costanti dopo l'incidente, disturbi che avrebbero ostacolato il paziente nel contatto con i clienti della ditta e condotto al suo licenziamento.
Interrogato dagli organi dell'INSAI, l'ex datore di lavoro dell'interessato aveva invece dichiarato che il licenziamento era avvenuto a causa dell'incompetenza professionale del dipendente.
c) Gli argomenti dell'Ufficio ricorrente sono attendibili sotto ogni aspetto e meritano tutela. Occorre innanzitutto rilevare che dal profilo medico non sono in alcun modo ravvisabili motivi per cui l'opponente dovrebbe beneficiare di provvedimenti di reintegrazione professionale.
Dalle certificazioni sanitarie della dott. ssa S._ non può infatti essere dedotto per quale ragione l'interessato sarebbe ostacolato esercitando un'attività esposta alla polvere, né perché esclusivamente la professione di gessatore sarebbe inesigibile dal punto di vista psichiatrico.
Per quel che attiene agli aspetti professionali dell'interessato, emerge dagli atti all'inserto che T._, dopo aver svolto l'attività di manovale a B._ dall'ottobre 1994 al maggio 1998, si era trasferito nel Cantone Ticino ed era stato assunto dalla ditta P._ SA quale aiuto gessatore. Secondo un rapporto stilato dall'INSAI il 15 gennaio 1999, il responsabile della ditta t._ era a conoscenza del fatto che presso l'impresa b._ l'assicurato era stato impiegato quale manovale. Per questioni di permessi di lavoro era però stata fatta richiesta per un gessatore, in quanto come manovale egli non avrebbe potuto ottenere il permesso di lavoro in Ticino. In seguito all'incidente avrebbe dovuto iniziare la sua attività verso la fine del mese di luglio 1998, ma aveva poi lavorato in tale funzione unicamente dal 24 agosto al 3 settembre 1998. Anche da questo profilo non si vede pertanto per quale motivo, dopo aver l'assicurato svolto l'attività di manovale durante diversi anni e quella di aiuto gessatore per soli 10 giorni, dovrebbe porsi la domanda di una riformazione professionale ai sensi di legge.
In tali circostanze, il rinvio della causa all'amministrazione affinché venga effettuata una valutazione economica e professionale non si giustifica in concreto, né merita approfondimento la questione riferita alla situazione sanitaria dell'assicurato. Deve quindi essere confermata la decisione emanata dall'UAI in data 19 gennaio 2000.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I. In accoglimento del ricorso di diritto amministrativo
il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del
Cantone Ticino del 17 ottobre 2000 è annullato.
II. Non si percepiscono spese giudiziarie né si assegnano ripetibili.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al
Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, alla
Cassa di compensazione del Canton Ticino e all'Ufficio
federale delle assicurazioni sociali.