Faits:
A. V._, né en 1957, maneuvre dans le bâtiment, souffre principalement de lombalgies depuis 2001 et a été opéré d'une hernie discale L5-S1 en novembre 2001 ainsi que L4-L5 en avril 2002. Il s'est annoncé à l'assurance-invalidité le 13 janvier 2003. L'Office cantonal AI du Valais (OAI), est arrivé à la conclusion que le requérant ne présentait pas d'incapacité de travail de longue durée et qu'il pouvait travailler à plein temps dans une activité légère, adaptée à l'état de son dos. Par décision du 19 août 2004, il lui a dès lors refusé toutes prestations.
L'assuré a subi une troisième intervention chirurgicale à la colonne vertébrale le 20 septembre 2005, s'est annoncé une nouvelle fois à l'assurance-invalidité le 17 octobre 2005 et a été examiné par le médecin du Service médical régional de l'AI (SMR) le 17 août 2006. Sur la base de ces constatations médicales ainsi que d'éléments de nature économique, l'OAI a confirmé son refus d'allouer des mesures d'ordre professionnel par décision du 5 décembre 2006 et, par décision du 2 février 2007, a mis l'assuré au bénéfice d'une rente entière d'invalidité du 1er mars au 30 juin 2006, le taux d'invalidité n'atteignant plus que 13 % au-delà de cette dernière date.
B. Le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a été saisi de deux recours contre ces décisions, dans lesquels l'assuré concluait à la mise au bénéfice de mesures d'ordre professionnel et à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, ainsi que, subsidiairement, au renvoi de la cause à l'administration pour nouvelle décision. Les 3 et 10 avril 2007, le recourant a en outre déposé au Tribunal, de sa propre initiative, le rapport d'une évaluation effectuée le 16 février 2007 par la Coordination régionale pour l'emploi (COREM) et un rapport opératoire du 20 février 2007, établi par le docteur M._ de la Clinique X._.
Par jugement du 4 juin 2007, après avoir joint les deux causes, le Tribunal cantonal a rejeté les deux recours et confirmé les décisions entreprises.
C. V._ interjette un recours en matière de droit public à l'encontre de ce jugement dont il demande l'annulation, en concluant au renvoi du dossier au Tribunal cantonal pour nouvelle décision.
L'OAI conclut principalement au rejet du recours et, à titre subsidiaire, dans la mesure où il serait admis pour violation du droit d'être entendu, à ce que les frais et dépens soient mis à la charge de l'Etat du Valais. L'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.

Considérant en droit:
1. Le litige a pour objet le taux d'invalidité de l'assuré, notamment son droit à un reclassement professionnel et/ou à une rente d'invalidité au-delà du 30 juin 2006, singulièrement le point de savoir si le refus de ces prestations est la conséquence d'une violation du droit d'être entendu imputable à la juridiction cantonale.
Le recours peut être formé notamment pour violation du droit fédéral (<ref-law>), que le Tribunal fédéral applique d'office (<ref-law>), n'étant limité ni par les arguments du recourant, ni par la motivation de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140). Le Tribunal fédéral fonde son jugement sur les faits retenus par la juridiction de première instance qui le lient (<ref-law>), sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law> en relation avec l'<ref-law>).
2. Le recourant soulève le grief de violation de son droit d'être entendu et soutient que le jugement entrepris n'est pas suffisamment motivé. En particulier, il reproche aux premiers juges de ne pas avoir pris en considération un rapport de la COREM du 16 février 2007. Selon ce rapport, l'assuré n'était pas en mesure de rester plus de 10 minutes dans la même position, est uniquement capable de travailler dans une structure protégée et présente, dans un environnement adapté, une capacité de travail d'environ 50 % sur toute la journée.
2.1 Le Tribunal fédéral examine librement le grief tiré d'une violation du principe du droit d'être entendu, lequel découle de l'art. 29 al. 2 Cst. et, pour la procédure de recours devant les tribunaux cantonaux en matière d'assurances sociales, des règles énoncées à l'<ref-law>. En particulier, selon l'art. 61 let. c LPGA, le tribunal établit avec la collaboration des parties les faits déterminants pour la solution du litige, administre les preuves nécessaires et les apprécie librement. Cette disposition prévoit ainsi le principe de la libre appréciation des preuves (<ref-ruling> consid. 3a p. 352) et le devoir de la juridiction cantonale de procéder à une appréciation complète, rigoureuse et objective des preuves (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 400). D'autre part, l'art. 61 let. h LPGA dispose que le jugement contient les motifs retenus et prévoit ainsi le droit d'exiger une décision motivée (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 236).
La violation du droit d'être entendu (sur cette notion en corrélation avec l'administration de preuves, cf. <ref-ruling> consid. 2.1 p. 429, 119 Ib 492 consid. 5b/bb p. 505 sv.) dans le sens invoqué par l'intéressé est une question qui n'a pas de portée propre par rapport au grief tiré d'une mauvaise appréciation des preuves.
2.2 Selon une jurisprudence constante, le juge des assurances sociales apprécie la légalité des décisions attaquées, en règle générale, d'après l'état de fait existant au moment où la décision litigieuse a été rendue (<ref-ruling> consid. 1b et les arrêts cités), les faits survenus postérieurement, et qui ont modifié cette situation, devant normalement faire l'objet d'une nouvelle décision administrative (<ref-ruling> consid. 1b et la référence), sauf s'ils sont étroitement liés à l'objet du litige et de nature à influencer l'appréciation au moment où la décision attaquée a été rendue (<ref-ruling> et les arrêts cités).
3. 3.1 Le recourant reproche à la juridiction cantonale de ne pas avoir examiné le contenu du rapport établi par la COREM le 16 février 2007, lequel avait pour objet l'observation du comportement et des attitudes de l'assuré ainsi qu'une vérification de son aptitude au placement. Il allègue que, dans la mesure où le contenu de ce rapport concerne sa capacité de travail, les premiers juges ont omis d'instruire une pièce fondamentale. A son avis, le Tribunal aurait dû la prendre en considération et administrer ce moyen de preuve dans le cadre de l'instruction de la cause, même s'il n'existait pas lors de la prise de la décision litigieuse, puisqu'il concerne une mesure qui avait débuté avant cette date et se rapporte ainsi à la situation de l'assuré au moment déterminant pour la décision de l'OAI. En outre, le recourant fait valoir que l'autorité judiciaire de première instance n'a fourni aucune motivation expliquant son refus d'entrer en matière sur ce moyen de preuve, pourquoi ce rapport ne serait pas pertinent ou encore pourquoi il n'aurait en rien influencé la décision litigieuse. Il lui reproche dès lors d'avoir violé son droit d'être entendu et le droit d'obtenir une décision suffisamment motivée.
3.2 Il est vrai que, dans son jugement, le Tribunal cantonal n'a pas expressément exposé les raisons pour lesquelles il n'a pas pris en considération le rapport en question. Il a cependant expliqué que, dans la mesure où l'office intimé n'était pas en possession du rapport de la COREM du 16 février 2007, pièce subséquente aux décisions rendues par l'administration le 5 décembre 2006 et le 2 février 2007, le grief selon lequel ce rapport aurait dû être pris en considération n'est pas recevable. Il a également exposé que l'on ne saurait reprocher à l'OAI de ne pas avoir pris contact avec l'assuré juste avant de se prononcer, dans la mesure où il appartient en premier lieu à celui-ci - en vertu de son devoir de collaborer activement à l'instruction de la cause - d'informer l'assurance d'un fait qu'elle ne pouvait deviner, à savoir qu'une évaluation de ses possibilités de travail avait été effectuée par la COREM le 16 février 2007. Et au consid. 5b (page 7) de l'arrêt cantonal, les premiers juges ont ajouté à cet égard que - selon la jurisprudence (arrêt du tribunal fédéral du 28 octobre 2002, I 674/01) - une telle évaluation des capacités fonctionnelles liées au travail (ECFLT) ne fournit pas d'indications décisives. Enfin, les premiers juges ont encore expliqué que, dans le cas d'espèce, l'OAI avait déjà relevé qu'une nouvelle intervention chirurgicale était prévue en printemps 2007. A cet égard, la juridiction cantonale a constaté que cette intervention était postérieure aux décisions entreprises et a jugé qu'elle échappait à son pouvoir d'examen.
3.3 Compte tenu de ce qui précède, la juridiction cantonale a suffisamment motivé les raisons pour lesquelles elle s'est fondée sur l'état de fait existant au moment où les décisions litigieuses ont été prises et pourquoi le rapport de la COREM du 16 février 2007 ne pouvait pas être pris en considération, voire changer son appréciation correcte des faits pertinents. Dès lors, elle n'a pas commis une violation du droit d'être entendu et n'a pas violé le droit de l'intéressé d'obtenir une décision suffisamment motivée.
4. 4.1 Le recourant ne soulève aucun grief à l'encontre du jugement entrepris quant au litige au fond. En particulier, il ne fait pas valoir que les faits effectivement retenus auraient été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law> en relation avec l'<ref-law>).
4.2 L'autorité judiciaire cantonale a constaté, en se fondant sur l'ensemble des documents médicaux et d'ordre économique déterminants, que l'assuré ne pouvait plus poursuivre son activité de maneuvre dans le bâtiment en raison de la présence de lombalgies et de blocages lombaires récidivants (sans déficit neurologique, malgré trois interventions chirurgicales pour hernies discales), mais que selon une expertise médicale établie par le SMR (rapport du docteur K._ du 24 août 2006), il était à même de travailler à 100 % dans une activité adaptée et présentait un taux d'invalidité de 16 %. Selon la juridiction cantonale, l'expertise du docteur K._ avait dès lors pleine valeur probante en ce qui concerne tant la mise en oeuvre des mesures d'ordre professionnel que la suppression de la rente à partir du 30 juin 2006.
4.3 Dans ces conditions, c'est à juste titre que les premiers juges ont retenu que, sur la base de l'état de fait déterminant au moment des décisions litigieuses, les conditions requises pour l'octroi de prestations d'assurance n'étaient pas réunies.
5. Succombant, le recourant doit supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 1ère phrase LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais de justice, d'un montant de 500.- fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 28 juillet 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Scartazzini