Ritenuto in fatto :
A.- Nel corso degli anni novanta l'architetto Heinz Von Wyl ha ricevuto a due riprese degli incarichi da parte del Comune parrocchiale di Roveredo. Il primo, datato 12 dicembre 1990 e commissionato dall'allora presidente del consiglio parrocchiale Don Riccardo Ludwa, concerneva l'allestimento di tutte le pratiche necessarie per un esame approfondito delle capacità edificatorie di cinque fondi di proprietà del Comune parrocchiale siti a Roveredo e a Grono.
Il secondo, risalente al 5 aprile 1996 e portante la firma di Elzio Taddei, assegnava a Von Wyl il mandato per l'esame di alcuni lavori di pulizia e manutenzione della chiesa di San Giulio.
Per il lavoro svolto, l'architetto ha emesso il 28 aprile 1997 una fattura di complessivi fr. 24'976. 05, di cui 20'510. 55 per i lavori di misurazione e parcellazione oggetto del primo mandato, e fr. 4'465. 50 per i lavori alla chiesa di San Giulio.
B.- Constatato il mancato pagamento della sua fattura e decaduto infruttuoso anche l'obbligatorio tentativo di conciliazione, il 4 giugno 1999 Heinz Von Wyl ha introdotto presso il Tribunale del Distretto Moesa una petizione chiedente la condanna del Comune parrocchiale di Roveredo al pagamento di fr. 24'976. 05 oltre ad interessi di mora del 6% a partire dal 1° gennaio 1997.
Con sentenza 10 maggio 2000 il Tribunale di prima istanza ha accolto la petizione limitatamente all'importo di fr. 4'465. 55 oltre interessi al 5% dal 17 maggio 1999.
Il Tribunale distrettuale ha constatato - contrariamente a quanto affermato dal convenuto - che entrambi i mandati erano stati regolarmente affidati dai presidenti del consiglio parrocchiale; per quanto attiene ai lavori di misurazione e parcellazione dei 5 terreni di proprietà della parrocchia oggetto del mandato 12 dicembre 1990, ha però giudicato che l'attore non è riuscito a fondare il suo credito su prove sufficienti, per cui su questo punto ne ha respinto l'azione.
Adita dall'attore, la Camera Civile del Tribunale cantonale dei Grigioni ha invece riformato il giudizio di prima istanza, accogliendo integralmente l'appello; il Comune Parrocchiale di Roveredo è stato pertanto condannato a versare all'attore fr. 24'976. 05 oltre interessi del 5% dal 4 marzo 1999.
C.- Il Comune parrocchiale di Roveredo insorge ora davanti al Tribunale federale con ricorso di diritto pubblico.
Censurando l'applicazione degli art. 9 e 29 cpv. 2 Cost. nonché dell'art. 158 CPC/GR, chiede l'annullamento della sentenza cantonale.
Nella sua risposta il resistente propone la reiezione del gravame nella misura in cui è ammissibile. Alla medesima conclusione perviene l'autorità cantonale nelle sue osservazioni del 16 febbraio 2001.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio esperito senza essere vincolato dagli accertamenti di fatto delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1 e 159 consid. 1 con rinvii).
Per costante giurisprudenza il diritto di ricorrere giusta l'art. 88 OG spetta alle corporazioni di diritto pubblico, tra le quali anche i Comuni parrocchiali (<ref-ruling> consid. 1b e 2, 108 Ia 264 consid. 3b), soltanto se sono colpite d'atto d'imperio in condizioni di parità con altri soggetti privati, oppure se sono lese nella loro autonomia, esistenza o integralità territoriale (cfr. Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 270 seg. ; <ref-ruling> consid. 1a). In concreto il Comune parrocchiale ricorrente ha partecipato ad un procedimento civile inerente pretese fondate sul diritto privato - di carattere obbligatorio - ed è colpito dalla sentenza impugnata alla stregua di qualsiasi cittadino.
Il ricorso di diritto pubblico risulta pertanto, da questo profilo, ammissibile.
2.- Il resistente solleva preliminarmente l'eccezione di carenza di legittimazione attiva del ricorrente, per il fatto che, giusta i combinati disposti degli art. 15 cpv. 3 e 15 cpv. 1 cf. 9 dello Statuto del Consiglio parrocchiale di Roveredo, per promuovere un ricorso gli è necessaria - oltre ad una delibera dell'Assemblea approvata con una maggioranza di almeno i 2/3 dei votanti - una preventiva autorizzazione da parte dell'Ordinariato vescovile, in concreto inesistente.
La critica ha una certa pertinenza. Dagli atti formanti l'incarto risulta in effetti che l'Assemblea del Comune parrocchiale, nella sua seduta del 27 marzo 1999, ha autorizzato - alla maggioranza richiesta - quest'ultimo a stare in lite con l'arch. Von Wyl; non risulta invece che l'Ordinariato vescovile abbia rilasciato un'autorizzazione in tal senso, né durante la procedura cantonale, né prima di interporre ricorso al Tribunale federale. Ora, in sede cantonale il Comune parrocchiale era stato convenuto in giudizio dal qui resistente, sia dinanzi al Tribunale distrettuale sia in appello; egli non aveva quindi "promosso un processo" nei termini letterali dell'art. 15 cpv. 1 cf.
9 del suo Statuto, bensì si era semplicemente difeso presentando degli allegati responsivi. Ne va altrimenti nella presente procedura; come giustamente osservato dal resistente, il ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale costituisce un rimedio giuridico straordinario, e non la continuazione della procedura cantonale (<ref-ruling> consid. 1c; Kälin, op. cit. , pagg. 8/9). Ci si può quindi effettivamente chiedere se un simile rimedio configuri una "promozione di un processo" ai sensi dell'art. 15 cpv. 1 cf. 9 dello Statuto, promozione che necessita giusta il cpv. 3 del medesimo statuto di una previa autorizzazione da parte dell'Ordinariato vescovile. La questione non merita tuttavia ulteriore disamina, dato che non influisce sull' esito del giudizio; per le considerazioni che seguono il ricorso deve essere in ogni caso respinto.
3.- Il ricorrente non contesta più la regolare attribuzione dei due mandati all'arch. Von Wyl; anche il credito di fr. 4'465. 50 relativo ai lavori nella chiesa di San Giulio, passato in giudicato, non è più oggetto di contestazione. Litigioso in questa sede è pertanto unicamente il credito di fr. 20'510. 50 inerente i lavori assegnati al resistente il 12 dicembre 1990 dall'allora presidente del consiglio parrocchiale Don Ludwa. La Corte cantonale avrebbe a torto ammesso la fondatezza del credito vantato sulla sola scorta della fattura e delle allegazioni prodotte da controparte, allorquando in realtà non vi sarebbero agli atti sufficienti riscontri probatori per giustificare le sue pretese. Nel far ciò avrebbe violato - oltre all'art. 9 Cost. - anche l'art. 158 CPC/GR, relativo all'amministrazione delle prove. Egli rimprovera inoltre al Tribunale cantonale di aver leso l'art. 29 cpv. 2 Cost. , nella misura in cui nella sentenza impugnata avrebbe omesso di sostanziare i motivi per cui ha ritenuto alcune prove a scapito di altre.
4.- a) Il diritto di ottenere una decisione motivata deriva dal diritto di essere sentito (art. 29 cpv. 2 Cost; 4 cpv. 1 vCost.). Secondo costante giurisprudenza, natura e limiti del diritto di essere sentito sono determinati in primo luogo dalla normativa processuale adottata dal Cantone; solo quando le disposizioni cantonali sono insufficienti o mancanti trovano diretta applicazione i principi che la giurisprudenza ha dedotto dall'art. 4 vCost.
Il diritto di ottenere una decisione motivata impone all'autorità di pronunciarsi nei considerandi sulle allegazioni delle parti, riferendosi agli argomenti da esse addotti. Una motivazione può comunque essere ritenuta sufficiente quando il giudice menziona, almeno brevemente, i motivi che l'hanno indotto a decidere in un senso piuttosto che nell'altro e pone quindi l'interessato nella condizione di rendersi conto della portata del giudizio e delle eventuali possibilità di impugnazione. Egli non deve tuttavia pronunciarsi su tutti gli argomenti sottopostigli, ma può occuparsi delle sole circostanze rilevanti per la sua decisione (<ref-ruling> consid. 2c, 121 I 54 consid. 2c). Il CPC dei Grigioni non pone esigenze più severe all'obbligo di motivazione delle autorità giudiziarie. L'art. 121 n. 4 - applicabile anche alle procedure di ricorso in virtù del rinvio contenuto all'art. 223 CPC - prescrive infatti che la sentenza deve contenere "i considerandi relativi ai fatti, alle prove e alle disposizioni legali determinanti" (cfr. PKG 1978 25/81).
b) Nella fattispecie non si può imputare alla Corte cantonale di aver travisato questi principi emettendo il proprio giudizio. Certo, alcune testimonianze (Comolli, Losa) sono state ritenute più determinati di altre (Menghetti, Mossi), ma solo perché i primi si pronunciavano espressamente sull'avvenuto allestimento dei piani di misurazione e parcellazione da parte del resistente, mentre i secondi non hanno saputo dare indicazioni precise. I giudici grigionesi hanno anche spiegato per quale motivo si poteva prescindere dall'edizione - richiesta in prima istanza ma non avvenuta - della documentazione pianificatoria da parte dei Comuni di Roveredo e Grono: non è infatti importante sapere quale effetto abbiano avuto i piani allestiti dal resistente dal profilo pianificatorio, quanto il fatto che questi sono stati - incontestabilmente - allestiti ed hanno comportato il dispendio lavorativo riassunto nella fattura del 30 aprile 1997 e alla base del credito contestato.
Per il rimanente il ricorrente, più che censurare in modo dettagliato una presunta violazione del diritto di ottenere una decisione motivata, si dilunga in una serie di apprezzamenti sull'operato della Corte cantonale di dubbia ammissibilità ai sensi dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, proponendo una propria versione, alternativa, della valutazione probatoria che non dimostra l'arbitrarietà di quella ritenuta nel giudizio impugnato. In definitiva questa censura, nella misura in cui è ricevibile, deve essere respinta giacché infondata.
5.- Nell'ambito della valutazione delle prove il giudice del merito fruisce di un ampio margine di apprezzamento; il Tribunale federale annulla la sentenza cantonale solo quando la valutazione appare manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale (<ref-ruling> consid. 3a, 120 Ia 31 consid. 4b con rinvii) o in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 1b con rinvii). È segnatamente arbitraria una valutazione delle prove che si fondi unilateralmente solo su alcune di esse ad esclusione di tutte le altre (<ref-ruling> consid. 3 con rinvio, 100 Ia 119 consid. 4), oppure il respingere un'azione per mancanza di prove allorquando l'esistenza di un fatto da provare risulta chiaramente dalle allegazioni e dal comportamento delle parti (<ref-ruling> consid. 4). A ogni modo il Tribunale federale non annulla una decisione per il solo fatto che la motivazione non è sostenibile: la decisione deve apparire arbitraria anche nell'esito (<ref-ruling> consid. 3a con rinvii). Incombe a chi ricorre l'onere di dimostrare, con un'argomentazione precisa, che tali condizioni si sono realizzate nel caso concreto e che pertanto la decisione impugnata è assolutamente insostenibile (art. 90 cpv. 1 lett. b OG; <ref-ruling> consid. 1c, 118 Ia 184 consid. 2).
a) Nel caso in rassegna i giudici grigionesi hanno fondato il loro giudizio, oltre che sulla fattura prodotta dall'architetto Von Wyl, su alcune prove documentali e testimonianze che riferiscono dell'allestimento di piani relativi alle particelle citate nella lettera d'incarico del 12 dicembre 1990. La Corte cantonale ha innanzitutto potuto dedurre dalle deposizioni di vari testi che il resistente ha consegnato i documenti pianificatori al consiglio parrocchiale, e che questi ne ha preso visione e ne ha discusso.
Emerge inoltre incontestabilmente dall'istruttoria che per le tre particelle di proprietà della parrocchia situate nel Comune di Roveredo (fondi n. 743, 1151 e 1797), il resistente ha successivamente inoltrato, sulla base dei piani allestiti, delle domande di costruzione. Ora, se è vero che quest'ultimo atto esula dal mandato ricevuto nel 1990 da Don Ludwa, è senz'altro plausibile ritenere che l'inoltro di queste domande è stato preceduto dall'allestimento di piani di misurazione, lottizzazione e costruzione di cui alla fattura 30 aprile 1997. La Corte cantonale ha infine osservato che l'edizione di documenti richiesta in sede cantonale non è stata eseguita correttamente da parte del Tribunale di distretto, ma che questa circostanza non può essere valutata a sfavore del resistente, che l'aveva richiesta per dimostrare un controllo dei suoi lavori.
b) Ebbene, valutando tutte queste prove, il Tribunale cantonale poteva senz'altro giungere, senza cadere nell'arbitrio, alla convinzione che il resistente aveva documentato natura e mole del mandato conferitogli, e che aveva addotto la prova della sua esecuzione nel senso inteso dal mandante. Il ricorrente non dimostra in particolare che l'apprezzamento delle prove relativo all'esecuzione del mandato da parte del resistente conduce - tenuto conto di tutte le circostanze del caso - ad un risultato manifestamente insostenibile. Egli stesso ha d'altronde ammesso nel suo gravame che "le risultanze dell'istruttoria permettono di concludere che a seguito dell'incarico ricevuto il 12 dicembre 1990 l'architetto ha verosimilmente compiuto dei lavori, segnatamente che avrebbe allestito dei piani poi presentati dal progettista al Consiglio parrocchiale".
Anche l'insistente richiamo all'omessa produzione dei documenti pianificatori da parte dei Comuni di Roveredo e Grono non può giovare all'insorgente: dal momento che l' istruttoria ha comunque permesso di dimostrare la fondatezza del credito vantato dell'architetto, i giudici grigionesi potevano a giusto titolo rinunciare a pretendere l'edizione di tale documentazione richiesta in prima istanza, ritenendola a questo punto superflua.
Inutile poi l'accenno al possibile allestimento di una perizia da parte dei giudici cantonali; è semmai l'insorgente stesso che avrebbe dovuto pretenderla in prima istanza se voleva contestare la mancata - o comunque difettosa - esecuzione del mandato.
Su questo punto la decisione cantonale non risulta pertanto né arbitraria né contraria all'art. 158 CPC/GR, norma procedurale che si limita ad affermare il principio - generalmente riconosciuto - della libera valutazione delle prove da parte del giudice di merito (cfr. consid. 3a).
6.- Da queste considerazioni discende che il ricorso di diritto pubblico dev'essere respinto. Gli oneri processuali e le ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG e 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente, che rifonderà alla controparte fr.
3000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni.