Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die Vorinstanz hat die massgeblichen Bestimmungen über den Beginn des Rentenanspruches (<ref-law>, <ref-law>) zutreffend wiedergegeben. Darauf kann verwiesen werden.
b) Das Bundesrecht schreibt nicht vor, wie die einzelnen Beweismittel zu würdigen sind. Für das gesamte Verwaltungs- und Verwaltungsgerichtsbeschwerdeverfahren gilt der Grundsatz der freien Beweiswürdigung (<ref-law> in Verbindung mit Art. 135 OG; Art. 95 Abs. 2 OG in Verbindung mit Art. 113 und 132 OG; <ref-law> in Verbindung mit <ref-law>; Meyer-Blaser, Rechtsprechung des Bundesgerichts zum IVG, Zürich 1997, S. 229). Danach haben Versicherungsträger und Sozialversicherungsrichter die Beweise frei, d.h. ohne Bindung an förmliche Beweisregeln, sowie umfassend und pflichtgemäss zu würdigen. Für das Beschwerdeverfahren bedeutet dies, dass der Sozialversicherungsrichter alle Beweismittel, unabhängig davon, von wem sie stammen, objektiv zu prüfen und danach zu entscheiden hat, ob die verfügbaren Unterlagen eine zuverlässige Beurteilung des streitigen Rechtsanspruches gestatten. Insbesondere darf er bei einander widersprechenden medizinischen Berichten den Prozess nicht erledigen, ohne das gesamte Beweismaterial zu würdigen und die Gründe anzugeben, warum er auf die eine und nicht auf die andere medizinische These abstellt. Hinsichtlich des Beweiswertes eines Arztberichtes ist also entscheidend, ob der Bericht für die streitigen Belange umfassend ist, auf allseitigen Untersuchungen beruht, auch die geklagten Beschwerden berücksichtigt, in Kenntnis der Vorakten (Anamnese) abgegeben worden ist, in der Beurteilung der medizinischen Zusammenhänge und in der Beurteilung der medizinischen Situation einleuchtet und ob die Schlussfolgerungen des Experten begründet sind. Ausschlaggebend für den Beweiswert ist somit weder die Herkunft eines Beweismittels noch die Bezeichnung der eingereichten oder in Auftrag gegebenen Stellungnahmen als Bericht oder Gutachten, sondern dessen Inhalt (<ref-ruling> Erw. 3a mit Hinweisen).
Was Berichte von Hausärzten anbelangt, kann entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers nicht zum Vornherein von einem langjährigen Patientenverhältnis auf eine objektive Beurteilung durch den Hausarzt geschlossen werden. Die Folgerungen müssen gleichwohl begründet und nachvollziehbar sein, besteht doch mitunter die Gefahr, dass Hausärzte im Hinblick auf ihre auftragsrechtliche Vertrauensstellung in Zweifelsfällen eher zu Gunsten ihrer Patienten aussagen (vgl. <ref-ruling> Erw. 3b/cc).
2.- a) Fest steht, dass sich der Beginn des Rentenanspruches bei den vorliegend massgeblichen, die Arbeitsfähigkeit einschränkenden Gesundheitsstörungen nach <ref-law> richtet. Ein Rentenanspruch entsteht daher erst nach Ablauf der Wartezeit von einem Jahr. Streitig ist vorliegend deren Beginn. Während Vorinstanz und Verwaltung von einer ab November 1994 bestehenden Arbeitsunfähigkeit ausgehen und dabei auf die Einschätzung des Dr. med. J._ in seinem psychiatrischen Gutachten vom 18. Juni 1996 abstellen, vertritt der Beschwerdeführer gestützt auf die Angaben seines Hausarztes Dr. med. F._ die Auffassung, die Arbeitsunfähigkeit bestehe bereits seit Ende 1991, weshalb er nach Ablauf der Wartezeit ab 1. Januar 1993 Anspruch auf eine ganze Invalidenrente habe.
b) Zu beachten gilt es zunächst, dass der Arbeitsvertrag mit der Gemeinde X._ nicht aus gesundheitlichen Gründen aufgelöst wurde (so sind keine Absenzen während der Anstellungsszeit bekannt), sondern zwecks Weiterbildung. Im Schreiben vom 15. Juli 1998 führt der Stadtammann von X._ aus, der Versicherte habe in seinem Einsatzgebiet kaum weitere persönliche Entwicklungsmöglichkeiten gesehen. Um ihm eine geplante Weiterbildung im Hinblick auf eine künftige andere Tätigkeit zu ermöglichen, sei sein Arbeitspensum ab 1. Juni 1991 auf 80 % reduziert worden.
Im Weiteren hat die Arbeitslosenkasse den Beschwerdeführer immer als voll vermittlungsfähig betrachtet. Weder anlässlich der Stempelkontrollen noch bei Besuch der von der Arbeitslosenversicherung mitfinanzierten Kurse ergaben sich Hinweise auf eine eingeschränkte Vermittlungsfähigkeit; es wurde auch nie ein Arztzeugnis eingereicht.
In medizinischer Hinsicht ergibt sich folgendes Bild: Dr. med. J._, Spezialarzt für Psychiatrie und Psychotherapie FMH, diagnostiziert in seinem Gutachten vom 18. Juni 1996 neben einem Diabetes mellitus seit dem 5. Lebensjahr eine schizoide Persönlichkeitsstörung (ICD 10: F60. 1) sowie eine anhaltende affektive Störung (Dysthymie, ICD 10:F34. 1) und attestiert dem Versicherten eine Arbeitsunfähigkeit von 100 %, wobei er angibt, die Persönlichkeitsstörung führe zu Schwierigkeiten in zwischenmenschlichen Beziehungen, zu Ablehnung seitens vorgesetzter Instanzen; die depressive Störung führe zu vermehrter Erschöpfbarkeit, zu Energiemangel und Apathie, was eine Erwerbstätigkeit verunmögliche. Die Kündigung der Stelle als Amtsvormund in X._ 1991 sei zwar als deutlicher Knick in der Lebenslinie zu sehen; unter Berücksichtigung der diversen Weiterbildungsaktivitäten des Versicherten sei der Beginn der Arbeitsunfähigkeit oder zumindest einer deutlichen Einschränkung der Erwerbsfähigkeit jedoch auf Herbst 1994 festzusetzen. Im ergänzenden Bericht vom 25. Juli 1998 hält Dr. med. J._ an seinen ersten Ausführungen vollumfänglich fest.
Dr. med. F._, Spezialarzt für Innere Medizin, bestätigt in seinem Bericht vom 9. Februar 1996 keine Arbeitsunfähigkeit, sondern gibt an entsprechender Stelle im Arztbericht an, der Versicherte sei arbeitslos. Er führt aus, der auf dem rechten Auge blinde, insulinabhängige Diabetiker mit seiner diabetischen Neuropathie, dem mangels Motivation nicht gut eingestellten Stoffwechsel und der jahrelangen Arbeitslosigkeit befinde sich in einer chronischen Depression; auch durch seine Weiterbildungsversuche habe er keine Stelle gefunden, die seinen ganz konkreten Vorstellungen entspreche. Die Situation habe sich auf Grund der langen Krankheit, der Arbeitslosigkeit und der Misserfolge bei der Stellensuche verschlimmert. Im Zeugnis vom 2. Dezember 1996 attestiert er dem Beschwerdeführer rückwirkend ab 1. Januar 1992 eine Arbeitsunfähigkeit von 100 % und führt im Schreiben vom 26. November 1998 im Nachhinein dazu aus, nach Verlust seines Arbeitsplatzes sei der Versicherte in eine Krise gerutscht; schon während der Jahre zuvor habe er depressiv, verhärmt, verbittert, freudlos gewirkt. Ein chronisch depressiver Mann, dem jede positive Ausstrahlung fehle, werde in seinem Beruf keine Aussicht auf eine Stelle haben.
c) Dr. med. F._ setzt sich mit seinen Ausführungen vom 26. November 1998 insoweit zu seinem ersten Bericht vom 9. Februar 1996 in Widerspruch, als er dort noch keine Arbeitsunfähigkeit explizit ausgewiesen, sondern angegeben hatte, der Beschwerdeführer sei arbeitslos. Mit anderen Worten bestätigt er erstmals am 2. Dezember 1996 volle Arbeitsunfähigkeit, mithin fast fünf Jahre nach deren angeblichem Eintritt. Er sagt selbst, schon während der Jahre vor dem Verlust des Arbeitsplatzes habe der Versicherte depressiv gewirkt. Er vermag nicht schlüssig darzutun, dass es dem Versicherten gerade nach Aufgabe der Stelle als Amtsvormund auf Grund seines Gesundheitszustandes nicht mehr zumutbar gewesen sein soll, eine Tätigkeit auszuüben. Insbesondere die Feststellung, der chronisch depressive Mann werde in seinem Beruf keine Aussicht auf eine Stelle haben, ist gerade betreffend die Frage der Zumutbarkeit, bei der es invalidenversicherungsrechtlich auf dem gesamten für den Versicherten in Frage kommenden ausgeglichenen Arbeitsmarkt ankommt (<ref-ruling>; ZAK 1986 S. 61 Erw. 2), nicht stichhaltig. In diesem Zusammenhang ist auch zu erwähnen, dass er den als depressiv bezeichneten Patienten offenbar nie einem Spezialarzt zur Behandlung überwiesen hat. Schliesslich setzt sich Dr. med. F._ in seinen Berichten mit keinem Wort mit den diversen Weiterbildungen des Versicherten auseinander und zieht keine weiteren Arztberichte und Akten bei. Insgesamt vermögen deshalb seine Schlussfolgerungen nicht zu überzeugen.
Demgegenüber stützt sich die Beurteilung des Dr. med. J._ in umfassender Weise nicht nur auf die eigenen Untersuchungen vom 6. und 17. Mai sowie vom 6. Juni 1996, sondern auch auf die ihm zur Verfügung gestellten Akten sowie auf eine telefonische Besprechung mit Dr. F._ vom 21. Mai 1996. Dr. med. J._ begründet nachvollziehbar, dass der Versicherte während der diversen Weiterbildungen zu einem Management- und einem Personalassistenten-Diplom noch arbeitsfähig war und die (vom Versicherten eingereichte) Kündigung der Stelle nicht per se das Ende der Arbeitsfähigkeit bedeutete, auch wenn es sich dabei um ein einschneidendes Erlebnis handelte. Zudem hält er in seinem ergänzenden Bericht vom 25. Juli 1998 (nach Kenntnis des Zeugnisses des Dr. med. F._ vom 2. Dezember 1996) am Beginn der Arbeitsunfähigkeit (Herbst 1994) mit schlüssiger Begründung fest. Es besteht deshalb keine Veranlassung, sich nicht auf die Feststellungen des psychiatrischen Gutachters abzustützen.
Sodann ist auch mit Blick auf die Auskünfte des Arbeitgebers und der Arbeitslosenkasse wahrscheinlich, dass die Arbeitsunfähigkeit aus psychiatrischer Sicht nicht bereits mit Aufgabe der Stelle als Amtsvormund Ende 1991 eingetreten ist.
Schliesslich ergibt sich aus dem Bericht des behandelnden Augenarztes Dr. med. S._ vom 26. Februar 1996, welcher keine Arbeitsunfähigkeit ausweist, und dem Schreiben des Prof. Dr. med. G._, Chefarzt der Klinik für Innere Medizin, Spital Z._, vom 22. Juni 1998, wonach lediglich auf Grund der Hospitalisation im Spital Z._ wegen Endarterektomie der A. iliaca externa vom 29. Juni bis 8. Juli 1992 eine vorübergehende Arbeitsunfähigkeit bis 19. Juli 1992 bestand, nichts Gegenteiliges. Insbesondere wäre eine allenfalls mit dieser somatisch bedingten Arbeitsunfähigkeit beginnende Wartezeit durch die darauf folgende Arbeitsfähigkeit des Beschwerdeführers wieder im Sinne von <ref-law> unterbrochen worden.
d) Bei dieser Sachlage kann auf weitere Abklärungen und die Abnahme der in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragten Beweise verzichtet werden, da hievon insbesondere auf Grund des Zeitablaufs und eines allenfalls noch möglichen Aktengutachtens keine neuen Erkenntnisse zu erwarten sind (antizipierte Beweiswürdigung, <ref-ruling> Erw. 4b, 122 II 469 Erw. 4a).
3.- Nach dem Gesagten haben Vorinstanz und Verwaltung den Zeitpunkt der Eröffnung der Wartezeit zu Recht auf den 1. November 1994 festgesetzt mit der Folge, dass der Beschwerdeführer ab 1. November 1995 Anspruch auf eine ganze Invalidenrente hat.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, der AHV/IV-Rekurskommission des Kantons Thurgau und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 22. September 2000
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: