Per questi motivi
i l T r i b u n a l e f e d e r a l e
p r o n u n c i a :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso per riforma è respinto e la sentenza impugnata viene confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 2'000.-- è posta a carico della convenuta, la quale rifonderà all'attore fr. 4'000.-- per spese ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni.