Fatti:
A. A.a Nell'ambito di un procedimento esecutivo (pignoramento) a carico di B.A._, la moglie A.A._ ha notificato un credito dell'ammontare di fr. 1'647'931.20. Con domanda in giudizio del 26 ottobre 2010, C._ Inc. ha convenuto in giudizio A.A._ con azione giusta l'<ref-law> e l'<ref-law> (nel suo tenore in vigore fino al 31 dicembre 2010) contestando la sua partecipazione al pignoramento e chiedendone l'estromissione, con attribuzione del dividendo stimato in fr. 374'124.-- a sé (C._ Inc.).
A.b In questo contesto A.A._ ha chiesto con istanza 29 novembre 2010 l'ammissione al beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio, contestata invece da C._ Inc. Con decreto 24 gennaio 2011 il Pretore del Distretto di Lugano, Sezione 5, ha respinto la richiesta per mancata prova della propria indigenza e per insufficiente probabilità di esito favorevole.
B. Adita con ricorso 4 febbraio 2011 di A.A._ avverso il decreto 24 gennaio 2011, la II Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha respinto il gravame con la sentenza 1° luglio 2011 qui impugnata. La Corte cantonale ha altresì respinto l'istanza di ammissione al beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per la procedura di ricorso.
C. Con allegato 26 agosto 2011, A.A._ (ricorrente) propone un ricorso in materia civile chiedendo, previo conferimento dell'effetto sospensivo al gravame, l'annullamento della sentenza cantonale e l'accoglimento integrale della propria domanda di ammissione al beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio nella forma più ampia sia per la procedura dinanzi al Pretore sia per quella dinanzi al Tribunale di appello. Postula altresì di poter beneficiare dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio anche per la sede federale. Con decreto 13 settembre 2011 della Giudice presidente al ricorso è stato concesso effetto sospensivo.
Non sono state chieste determinazioni al ricorso.

Diritto:
1. 1.1 Per costante giurisprudenza, la decisione di rifiuto dell'assistenza giudiziaria è una decisione incidentale atta a causare un pregiudizio irreparabile (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.1 con rinvio). La via ricorsuale contro una decisione incidentale è quella aperta contro la decisione di merito (<ref-ruling> consid. 1.4); nel caso concreto, motivo del contendere è un'azione di contestazione della graduatoria allestita nell'ambito di un pignoramento nei confronti del marito della ricorrente giusta i combinati <ref-law> e <ref-law> (nel suo tenore in vigore fino al 31 dicembre 2010) e volta ad ottenere la cancellazione del credito insinuato dalla ricorrente; fondata, nel caso di specie, sull'inesistenza materiale della pretesa, essa va considerata un'azione di diritto esecutivo (v. DTF 29 I 119 consid. 1 e contrario; CHRISTIAN SCHÖNIGER, in Basler Kommentar, Bundesgesetz über Schuldbetreibung und Konkurs I, 2a ed. 2010, n. 12 ad <ref-law>; INGRID JENT-SØRENSEN, in Basler Kommentar, Bundesgesetz über Schuldbetreibung und Konkurs I, 2a ed. 2010, n. 47 ad <ref-law>) contro la quale è aperta la via del ricorso in materia civile (<ref-law>). Il valore di causa minimo di fr. 30'000.-- (<ref-law>; art. 51 cpv. 1 lett. c LTF) è raggiunto. La decisione impugnata del 1° luglio 2011 emana dal tribunale supremo cantonale che ha deciso in ultima istanza (<ref-law>) e su ricorso (per quanto attiene all'istanza di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per la procedura dinanzi al Pretore; <ref-law>) rispettivamente nell'ambito di una procedura di ricorso (per quanto attiene all'istanza di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per la procedura dinanzi al Tribunale di appello; v. <ref-ruling> consid. 2.2; sentenza del Tribunale federale 5A_414/2011 del 26 luglio 2011 consid. 1.1). La ricorrente ha partecipato al procedimento dinanzi all'autorità inferiore e, in quanto convenuta in causa alla quale è stato rifiutato il beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio, è ovviamente toccata dalla decisione impugnata in modo particolarmente intenso (art. 76 cpv. 1 lett. a e b LTF). Infine, il ricorso è tempestivo (combinati art. 100 cpv. 1 e art. 46 cpv. 1 lett. b LTF). Esso è dunque di principio ammissibile.
1.2 Il Tribunale federale applica il diritto d'ufficio (<ref-law>). Ciò nondimeno, giusta l'<ref-law>, nei motivi del ricorso occorre spiegare in modo conciso perché l'atto impugnato viola il diritto. Ciò significa che il ricorrente deve almeno confrontarsi brevemente con i considerandi della sentenza impugnata pena l'inammissibilità del gravame (<ref-ruling> consid. 2.1). Giova poi ricordare che il Tribunale federale esamina la violazione di diritti fondamentali e di disposizioni di diritto cantonale e intercantonale soltanto se il ricorrente ha sollevato e motivato tale censura (<ref-law>). Il ricorrente deve spiegare in modo chiaro e dettagliato, alla luce dei considerandi della sentenza impugnata, in che modo sarebbero stati violati diritti costituzionali (<ref-ruling> consid. 1.2 con rinvii; <ref-ruling> consid. 2.2).
1.3 Avanti al Tribunale federale possono essere addotti nuovi fatti e nuovi mezzi di prova soltanto se ne dà motivo la decisione dell'autorità inferiore, ciò che incombe alla parte di spiegare (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3). La norma non intende permettere a una parte di addurre nuovi fatti o produrre nuovi mezzi di prova soltanto perché la procedura in istanza inferiore si è conclusa in modo insoddisfacente per lei (<ref-ruling> consid. 2.2) e di sanare in tal modo la propria negligenza (<ref-ruling> consid. 4.4.3).
2. 2.1 L'azione principale così come l'istanza mediante la quale la ricorrente ha chiesto l'ammissione al beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio sono state introdotte prima dell'entrata in vigore, il 1° gennaio 2011, del codice di diritto processuale civile svizzero del 19 dicembre 2008 (CPC; RS 272). La procedura dinanzi al Pretore soggiace pertanto al diritto cantonale fino alla sua conclusione (<ref-law>). Le condizioni per la concessione dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per tale procedura sono quindi rette in primo luogo dal diritto cantonale (segnatamente la legge del Cantone Ticino del 3 giugno 2002 sul patrocinio d'ufficio e sull'assistenza giudiziaria [Lag; RL 3.1.1.7], in vigore fino al 31 dicembre 2010), mentre l'<ref-law> offre una garanzia costituzionale minima (v. sentenze del Tribunale federale 4A_494/2011 del 1° novembre 2011 consid. 2.1; 4A_592/2011 del 29 novembre 2011 consid. 3.2; 5A_405/2011 del 27 settembre 2011 consid. 4.1.2 e 4.2.1, non pubblicati in <ref-ruling>; v. anche <ref-ruling> consid. 2.4.2).
2.2 Il decreto (incidentale) del Pretore che ha respinto l'istanza di concessione dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio è stato inviato alle parti dopo l'entrata in vigore del CPC (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 2), i rimedi giuridici aperti contro tale decisione erano pertanto retti dal nuovo diritto (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.3.2). La Corte cantonale - che ha ritenuto dover interpretare l'<ref-law> siccome applicabile unicamente a decisioni finali e non incidentali - ha quindi violato il diritto federale applicando ancora la procedura di ricorso dell'abrogato diritto processuale cantonale (art. 35 Lag) invece della procedura di reclamo del CPC (art. 319 segg. CPC su rinvio dell'<ref-law>; sentenza del Tribunale federale 5A_405/2011 del 27 settembre 2011 consid. 4.1.1, non pubblicato in <ref-ruling>).
L'errore, tuttavia, è senza conseguenze pratiche. La via del reclamo del CPC mira unicamente, in linea di principio, a controllare la corretta applicazione del diritto da parte dell'autorità inferiore. Pertanto, se anche la Corte cantonale avesse applicato la procedura di reclamo del CPC, essa avrebbe in ogni modo dovuto esaminare la questione della concessione dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per la procedura dinanzi al Pretore in virtù del diritto cantonale e dell'<ref-law> (sentenza del Tribunale federale 4A_494/2011 del 1° novembre 2011 consid. 2.1; FREI/WILLISEGGER, in Basler Kommentar, Schweizerische Zivilprozessordnung, 2010, n. 15 ad <ref-law>; DENIS TAPPY, in Code de procédure civile commenté, 2011, n. 27 ad <ref-law>).
2.3 Per statuire sull'istanza di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per la procedura di ricorso - istanza introdotta il 4 febbraio 2011, quindi dopo l'entrata in vigore del CPC - la Corte cantonale ha applicato l'abrogato diritto processuale cantonale (Lag). La recente giurisprudenza invero non pubblicata del Tribunale federale ha tuttavia ritenuto che in fattispecie simili si dovesse applicare il CPC (art. 117 segg. CPC; v. sentenza del Tribunale federale 5A_414/2011 del 26 luglio 2011 consid. 1.1; v. anche 5A_405/2011 del 27 settembre 2011 consid. 5.2, non pubblicato in <ref-ruling>; DENIS TAPPY, op. cit., n. 12 ad <ref-law>). La questione è comunque priva di rilevanza pratica atteso che il Tribunale federale ha già avuto modo di constatare che le condizioni dell'assistenza giudiziaria poste dal CPC (<ref-law>) non sono differenti da quelle previste, quale garanzia minima, dall'<ref-law> (sentenze del Tribunale federale 4A_494/2011 del 1° novembre 2011 consid. 2.1; 5A_574/2011 del 6 gennaio 2012 consid. 3) e che la ricorrente non pretende che il diritto processuale cantonale applicato dalla Corte cantonale offra una protezione più estesa dell'<ref-law>, ergo dell'<ref-law> (v. anche infra consid. 3.1).
3. 3.1 Oltre a censurare un accertamento arbitrario dei fatti, la ricorrente invoca la violazione dell'art. 3 e dell'art. 5 Lag, dell'art. 10 Cost./TI (RS 131.229), dell'<ref-law> e dell'art. 6 CEDU. Ella tuttavia non pretende che il diritto processuale/costituzionale cantonale o il diritto convenzionale offra una protezione più estesa dell'<ref-law>, rispettivamente dell'<ref-law> per quanto riguarda l'istanza di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per la procedura dinanzi al Tribunale di appello. Ne segue che si può procedere alla trattazione materiale del ricorso unicamente fondandosi sulle esigenze poste dall'<ref-law> (v. <ref-ruling> consid. 2.4.2; sentenze del Tribunale federale 5A_617/2011 del 18 ottobre 2011 consid. 2.1; 5D_55/2011 del 23 settembre 2011 consid. 2.1), rispettivamente sulle identiche esigenze poste dall'<ref-law>. Giusta l'<ref-law> chi non dispone dei mezzi necessari ha diritto alla gratuità della procedura se la sua causa non sembra priva di probabilità di successo; ha inoltre diritto al patrocinio gratuito qualora la presenza di un legale sia necessaria per tutelare i suoi diritti. Ai sensi dell'<ref-law> ha diritto al gratuito patrocinio chiunque sia sprovvisto dei mezzi necessari e la cui domanda non appaia priva di probabilità di successo.
3.2 Prive di probabilità di successo sono conclusioni le cui prospettive di successo sono sensibilmente inferiori a quelle di insuccesso, e che di conseguenza non possono essere definite serie. Se le prospettive di successo e di insuccesso si equivalgono, oppure le prime sono soltanto lievemente inferiori alle seconde, la conclusione non può dirsi priva di probabilità di successo. Decisivo è sapere se una parte che dispone dei mezzi finanziari necessari affronterebbe un processo: chi non è disposto ad affrontare a proprie spese un processo non deve poterlo fare soltanto perché la procedura è gratuita. L'esistenza di sufficienti probabilità di successo va giudicata sommariamente in base alle condizioni al momento dell'introduzione della domanda (<ref-ruling> consid. 5; sentenza del Tribunale federale 5A_711/2011 del 21 dicembre 2011 consid. 3.1). I medesimi criteri si applicano all'<ref-law> (sentenze del Tribunale federale 5A_711/2011 del 21 dicembre 2011 consid. 3.1; 4A_286/2011 del 30 agosto 2011 consid. 2).
3.3 Per quanto attiene all'esame dell'indigenza della parte istante, il Tribunale federale verifica liberamente se sono stati applicati gli appropriati criteri ai sensi dell'<ref-law> rispettivamente dell'<ref-law>, invece unicamente sotto il profilo dell'arbitrio gli accertamenti di fatto dell'autorità cantonale. È indigente colui che non è in misura di sopportare le spese della procedura senza intaccare il minimo vitale proprio e della propria famiglia. Un'eventuale eccedenza conduce a negare l'indigenza se essa permette alla parte istante di pagare le spese processuali entro un anno nel caso di processi relativamente poco esigenti, in procedimenti più complessi entro due anni. Eventuali anticipi devono poter essere forniti entro tempi relativamente brevi. Alla parte istante incombe l'onere di indicare e dimostrare in modo completo - per quanto possibile - la propria situazione economica, in particolare l'entità delle proprie entrate, della propria sostanza e delle proprie spese (<ref-ruling> consid. 5.1 con rinvii; sentenze del Tribunale federale 5A_617/2011 del 18 ottobre 2011 consid. 2.2 con rinvii; 5A_810/2011 del 7 febbraio 2012 consid. 2.2 e 2.3; 4A_459/2011 del 5 ottobre 2011 consid. 1.2-1.5).
3.4 La necessità di un patrocinio gratuito, infine, va esaminata in base alle circostanze concrete del singolo caso. La natura del procedimento è indifferente: il beneficio può essere concesso per qualsiasi procedimento statale nel quale la parte istante viene coinvolta oppure che appare necessario affinché essa possa salvaguardare i propri diritti (<ref-ruling> consid. 2.3 con rinvii). La parte indigente può esigere il gratuito patrocinio se sono in gioco i suoi interessi e se il caso presenta difficoltà fattuali o di natura giuridica tali da esigere l'intervento di un legale. Se il procedimento in questione è suscettibile di interferire in maniera importante nella posizione giuridica della persona, la designazione di un patrocinatore gratuito appare giustificata di principio, altrimenti lo è soltanto se vengono ad aggiungersi alla relativa gravità del caso specifiche difficoltà di natura fattuale o giuridica, che l'istante non è in grado di gestire da solo (<ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 2.5.2; <ref-ruling> consid. 4b con rinvii).
4. 4.1 Il Pretore aveva negato l'indigenza della ricorrente poiché ella non aveva fornito i giustificativi del caso. Il Tribunale di appello, dopo aver dato ragione alla ricorrente che nelle circostanze concrete il Giudice di prime cure avrebbe dovuto invitarla a trasmettere gli eventuali giustificativi mancanti, ha esaminato i nuovi elementi da lei prodotti con il ricorso. I Giudici cantonali sono giunti alla conclusione che per quanto riguarda la posizione patrimoniale della "indivisione D._", una pretesa ereditaria della ricorrente, quest'ultima abbia invero nel frattempo quantificato la propria quota; tuttavia, l'argomento della ricorrente secondo il quale tale partecipazione non sia valorizzabile non dimostrerebbe un impedimento oggettivo. In secondo luogo i Giudici cantonali hanno ritenuto che il destino di un importo di fr. 432'515.80 di spettanza della ricorrente quale differenza tra l'importo posto in esecuzione nei confronti del marito (fr. 1'647'931.20) ed il credito indicato nella convenzione matrimoniale dell'8 luglio 2004 (fr. 2'080'000.--) era rimasto nebuloso a causa delle allegazioni confuse e non unanimi di lei, che doveva chiarire le questioni controverse anche alla luce delle precise obiezioni sollevate da controparte. Il Tribunale di appello è così giunto alla conclusione che la sentenza pretorile meritava tutto sommato conferma e che, venendo meno il presupposto dell'indigenza, anche la richiesta di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per la procedura di ricorso non poteva trovare accoglimento.
4.2 La ricorrente solleva per l'essenziale tre obiezioni: in primo luogo ritiene che, come già il Pretore prima, anche il Tribunale di appello abbia omesso di invitarla a trasmettere gli eventuali giustificativi mancanti, violando in tal modo la massima dell'ufficialità ed il dovere del giudice di porre domande chiarificatorie. In secondo luogo ribadisce l'impossibilità di valorizzare la propria quota parte nell' "indivisione D._", aggiungendo che tale partecipazione rappresenterebbe la propria riserva di soccorso ("Notgroschen"), chiedendosi peraltro sin dove debba spingersi una parte convenuta per comprovare la propria indigenza. In terzo luogo, con riferimento alla differenza dovutale in ragione della convenzione matrimoniale, ella lamenta un accertamento arbitrario dei fatti, per non avere i Giudici di appello seguito pedissequamente quanto accertato dal Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR) in sede penale, o perlomeno interpellato quel magistrato; ritiene dunque di poter presentare ulteriori documenti in sede federale sulla scorta dei quali discutere il destino avuto dall'importo di fr. 432'515.80 e dimostrare che non è stato da lei incassato, rispettivamente non è a sua libera disposizione.
4.3 Sulla scorta dei principi già esposti gli argomenti ricorsuali non appaiono di pregio.
4.3.1 Posto che incombe alla parte istante allegare e dimostrare, per quanto ragionevolmente esigibile, la propria indigenza, non è ammissibile che questa medesima parte esponga e documenti la propria situazione "a spizzico", poco per volta ed unicamente in seguito ad una decisione negativa dell'istanza inferiore. È invece proprio quanto apparentemente intende fare la ricorrente: dopo aver prodotto poco o nulla avanti al Pretore (la decisione 28 settembre 2010 del GIAR di concessione dell'assistenza giudiziaria al proprio marito ed il certificato municipale), e preso atto a seguito del rigetto dell'istanza da parte di quest'ultimo che non aveva sufficientemente sostanziato la propria domanda, la ricorrente ha prodotto nuova documentazione avanti al Tribunale di appello, che ne ha graziosamente tenuto conto. È incomprensibile e inescusabile che la ricorrente non abbia prodotto dinanzi ai Giudici cantonali quanto offre ora nella sede federale, posto che già il Pretore aveva ritenuto che la ricorrente avesse incassato l'importo di fr. 432'515.80. La censura rivolta ai Giudici di appello di non aver chiesto ulteriori approfondimenti è pertanto manifestamente infondata.
4.3.2 Per i medesimi motivi non si può ritenere che soltanto la decisione impugnata abbia dato adito alla ricorrente di produrre la nuova documentazione sottoposta al Tribunale federale per spiegare il destino avuto dall'importo di fr. 432'515.80: visto l'esito e le critiche mossele dal Pretore, nonché le obiezioni sollevate da controparte, la ricorrente aveva già dinanzi al Tribunale di appello ogni ragione di procedere con la massima oculatezza e trasparenza e di produrre tutta la documentazione a sua disposizione, con le spiegazioni del caso. Non l'ha fatto. Non può oggi rimediare alle sue omissioni facendo appello all'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 4.4.3; supra consid. 1.3).
4.3.3 Resta peraltro incontrovertibile l'ulteriore argomento avanzato dal Tribunale di appello, quello dell'insufficienza delle affermazioni circa la pretesa impossibilità di valorizzare la propria quota parte nell' "indivisione D._". Alle obiezioni del Tribunale di appello, che ha definito i motivi addotti dalla ricorrente in quella sede più un mero pretesto inteso ad escludere a priori la possibilità di fornire prove al riguardo che non indicativi di un impedimento oggettivo, la ricorrente si limita a riproporre la tesi astratta dell'impossibilità di realizzare la propria quota parte, senza spiegare perché debba essere così rispettivamente senza indicare cosa lei abbia intrapreso senza successo. Peraltro, le sentenze di questo Tribunale federale alla quale la ricorrente si riferisce non sono pertinenti: a proposito della concreta disponibilità del patrimonio, la sentenza 4P.158/2002 esclude valori che saranno eventualmente acquisiti una volta concluso con successo il processo (sentenza del Tribunale federale 4P.158/2002 del 16 agosto 2002 consid. 2.2), mentre la sentenza 5A_590/2009 riguarda la situazione di minori proprietari di ingenti beni immobili, gravati tuttavia da usufrutto e dunque di impossibile valorizzazione già per ragioni giuridiche (sentenza del Tribunale federale 5A_590/2009 del 6 gennaio 2010 consid. 3.2). Qui, come detto, non vi è spiegazione alcuna a proposito dell'impossibilità di realizzare la quota parte in questione.
4.3.4 Per completezza, sia aggiunto che l'argomento secondo il quale la quota parte della ricorrente nell' "indivisione D._" rappresenti la sua riserva di soccorso si fonda su un fatto che non è stato accertato nella sentenza impugnata. La ricorrente non indica di averlo già proposto avanti al Tribunale di appello e in ogni modo non si lamenta del fatto che i Giudici cantonali non lo abbiano preso in considerazione. Fondato su un fatto non accertato, tale argomento è pertanto inammissibile (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 5.3.2 con rinvii). Il ruolo processuale della ricorrente, convenuta nella causa di merito, non giustifica fissare dei requisiti meno severi per il riconoscimento della sua indigenza, contrariamente a quanto la ricorrente sembra supporre: come per il requisito delle sufficienti probabilità di successo (sentenza del Tribunale federale 5A_590/2009 del 6 gennaio 2010 consid. 3.1.3), anche per l'indigenza non vi è apparente ragione per adottare diverse misure per la parte attrice e quella convenuta.
5. Ne discende che il ricorso va respinto, con conseguenza di tassa e spese a carico della ricorrente soccombente (<ref-law>). Facendo difetto al ricorso sin dall'inizio reali possibilità di successo, la domanda di gratuito patrocinio formulata per l'istanza federale deve essere respinta (<ref-law>). Non sono dovute ripetibili (<ref-law>).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. La domanda di assistenza giudiziaria della ricorrente è respinta.
3. Le spese giudiziarie di fr. 3'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
4. Comunicazione alle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.