(Baukonzession Dock Midfield, Schallschutzkonzept), hat sich ergeben:
A.- Mit Verfügung vom 5. November 1999 erteilte das Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (UVEK) dem Kanton Zürich als Halter des Flughafens Zürich-Kloten die Baukonzession für ein neues Abfertigungsgebäude, das sog. Dock Midfield, welches das Hauptprojekt der 5. Ausbauetappe bildet. Die Baukonzession wurde mit zahlreichen Auflagen - so auch umweltschutzrechtlicher Natur - verbunden. Im Zusammenhang mit den für die künftige Lärmbelastung gewährten Erleichterungen ordnete das UVEK an, dass mit der Umsetzung des vom Kanton Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzepts nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides zu beginnen sei. Das Konzept sei nach der Festsetzung der definitiven Lärmbelastungsgrenzwerte für Landesflughäfen allenfalls noch anzupassen.
B.- Gegen die Baukonzession für das Dock Midfield und das dazugehörende Schallschutzkonzept haben unter anderem Irene Maag, Oberglatt, Roland Allenspach, Glattfelden, Alphons Müller, Oberglatt, sowie Paul und M. Burri, Opfikon, beim Bundesgericht Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhoben.
a) Irene Maag beantragt, dass das Schallschutzkonzept mit flankierenden Massnahmen zu ergänzen sei und namentlich die Eigenmiet- und die Vermögenssteuerwerte der stark immissionsbelasteten Liegenschaften massgeblich zu reduzieren seien. Die Entwertung dieser Grundstücke durch Lärm- und Geruchseinwirkungen müsse steuerlich ausgeglichen werden. Weiter ist nach Auffassung der Beschwerdeführerin der Fachbericht Lärm in dem Sinne zu ergänzen, dass auch vorsorgliche Massnahmen zur Vermeidung von Immissionen aufzuzeigen seien. Ebenfalls zurückzuweisen sei das Schallschutzkonzept, da dieses auf Lärmkarten beruhe, die weder die Topographie noch die Windverhältnisse und die Luftfeuchtigkeit berücksichtigten; zudem könne dieses Konzept nicht vor der Festlegung der definitiven Grenzwerte rechtsgültig erarbeitet werden. Schliesslich seien auch die vor Inkrafttreten der zur Zeit gültigen Bauzonen erstellten Gebäude - insbesondere die Liegenschaft der Beschwerdeführerin selbst - in den Schallschutzperimeter einzubeziehen.
b) Roland Allenspach weist in seiner Beschwerde auf die Entwertung seiner Liegenschaft durch die flugverkehrsbedingten Immissionen hin und verlangt, dass in der Baukonzession "der Umgang mit Ansprüchen von Grundeigentümern betreffend Realleistungen und Entschädigungen klar geregelt" werde.
c) Alphons Müller stellt in seiner Eingabe Entschädigungsforderungen einerseits für den Einbau von Schallschutzfenstern und für die Schallisolation des Daches und andererseits für die Wertverminderung seiner Liegenschaft in Oberglatt.
d) Paul und M. Burri beanstanden in ihrer Beschwerde, dass ihr Wohngrundstück - obwohl im Schallschutzperimeter liegend - nicht in das Schallschutzkonzept einbezogen worden und keine Rückerstattung der Schallschutzkosten vorgesehen sei.
C.- Der Kanton Zürich stellt in seiner Beschwerdeantwort vom 29. März 2000 Antrag auf Einbezug der Liegenschaft von Irene Maag in das Schallschutzkonzept; im Übrigen sei die Beschwerde abzuweisen. Auf die Beschwerde von Roland Allenspach sei nicht einzutreten, da dessen Liegenschaft im Schallschutzkonzept berücksichtigt sei und Entschädigungsforderungen für Enteignung nachbarlicher Abwehrrechte nicht im Baukonzessionsverfahren zu behandeln seien. Das Gleiche gelte für die Begehren von Alphons Müller. Die Beschwerde von Paul und M. Burri sei abzuweisen, da deren Grundstück zur Fluglärmzone C gehöre und ihr Wohnhaus im Jahre 1984 mit Schallschutzauflagen erbaut worden sei. Es bestehe daher kein Anspruch auf Kostenrückerstattung.
Das UVEK hat in seiner Vernehmlassung vom 31. Januar 2000 um Abweisung sämtlicher Beschwerden ersucht.
D.- Im Laufe des bundesgerichtlichen Verfahrens - am 12. April 2000 - hat der Bundesrat die Belastungsgrenzwerte für den Lärm der zivilen Flugplätze in Anhang 5 der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 (LSV, SR 814. 41) festgelegt (AS 2000 S. 1388 ff.). Die gemäss diesem Anhang für die Landesflughäfen geltenden Immissionsgrenzwerte weichen von den Werten ab, welche dem für den Flughafen Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzept zu Grunde liegen.
E.- Das Bundesgericht hat am 8. Dezember 2000 über eine Reihe von Verwaltungsgerichtsbeschwerden entschieden, die sich gegen die Baukonzession Dock Midfield und gegen weitere für den Flughafenausbau erteilte Baukonzessionen richteten. In diesem Urteil sind die in der Lärmschutz-Verordnung für die Landesflughäfen festgelegten Lärmbelastungsgrenzwerte als nicht anwendbar erklärt worden, da sie mit den Zielen des Bundesgesetzes über den Umweltschutz (USG, SR 814. 01) nicht vereinbar seien. Anstelle der vom Bundesrat festgesetzten Grenzwerte bleiben weiterhin die Belastungsgrenzwerte massgebend, die von der Eidgenössischen Kommission für die Beurteilung von Lärm-Immissionsgrenzwerten in ihrem 6. Teilbericht vom September 1997 vorgeschlagen worden sind. Demzufolge ist das Schallschutzkonzept neu zu erarbeiten. Da das neue Konzept nicht nur auf die Grenzwerte der Eidgenössischen Kommission, sondern auch auf das künftige Betriebsreglement abzustützen ist, hat das Bundesgericht die Festsetzung der Schallschutzmassnahmen in ein nachlaufendes gesondertes Bewilligungsverfahren verwiesen (Dispositiv Ziffer 2 des Urteils vom 8. Dezember 2000 i.S. Politische Gemeinde Bachs und Mitbeteiligte).

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die vier Beschwerden richten sich alle gegen die Baukonzession für das Projekt Dock Midfield bzw. gegen das die Baukonzession begleitende Schallschutzkonzept. Die Beschwerdeführer erheben teilweise gleiche oder ähnliche Rügen. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerden können daher gemeinsam behandelt und beurteilt werden.
2.- Nach Auffassung der Beschwerdeführerin Irene Maag ist im Baukonzessionsverfahren die Frage, ob und inwieweit die vom Flughafen ausgehenden Immissionen - vor allem die Lärmeinwirkungen - vorsorglich vermindert werden könnten, zu wenig geprüft worden; der Fachbericht Lärm sei deshalb zur Ergänzung zurückzuweisen. Wie jedoch im bundesgerichtlichen Entscheid vom 8. Dezember 2000 im Einzelnen dargelegt worden ist (E. 18, 19, 34 und 35), sind die Möglichkeiten vorsorglicher Emmissionsbegrenzung im Fachbericht Luft, im Fachbericht Lärm sowie auch im ergänzenden Bericht "Vergleich alternativer Betriebsszenarien" dargestellt und von den Umweltschutzfachstellen untersucht worden. Auch das UVEK hat die Frage der vorsorglichen Begrenzung des Lärms und des Schadstoffausstosses eingehend geprüft. Es hat in diesem Zusammenhang schliesslich einen Emissionsplafond für NOx- Emissionen festgesetzt und die Nachtflugsperre um eine halbe Stunde verlängert. Der Vorwurf, dem Vorsorgegedanken sei keine Beachtung geschenkt worden, geht daher fehl.
3.- Soweit von den Beschwerdeführern beantragt wird, das Schallschutzkonzept sei zu ergänzen bzw. zur Verbesserung zurückzuweisen, sind die Beschwerden aufgrund des bundesgerichtlichen Urteils vom 8. Dezember 2000 i.S. Politische
Gemeinde Bachs und Mitbeteiligte gegenstandslos geworden. Nach diesem Entscheid ist das Konzept zu überarbeiten und wird anschliessend unter Wahrung des Rechtsschutzes neu aufgelegt werden müssen. Auf die gegenstandslos gewordenen Anträge ist nicht mehr einzugehen. Aus prozessökonomischen Gründen können allerdings noch folgende Bemerkungen angebracht werden:
a) Wie sich dem Synthesebericht zum Schallschutzkonzept entnehmen lässt (S. 12), beruht dieses auf dem an der EMPA entwickelten Fluglärmsimulationsprogramm FLULA 2, das sich auf eine Grosszahl von Fluglärmmessungen in Zürich-Kloten stützt. Die Simulationsrechnung berücksichtigt die Topographie, die Bodendämpfung, die Luftdämpfung, die Flugverkehrszahlen, die operationellen Verfahren (Flugprofile und -wege), das Abstrahlverhalten sowie die Schallleistung der Quellen. Unerfasst bleiben einzig abschirmende Wirkungen von Hindernissen und Reflexionen in bebauten Gebieten. Die Einwendungen von Irene Maag gegen die dem Schallschutzkonzept zu Grunde liegenden Modellberechnungen sind somit unbegründet.
b) Die Frage, ob die Rückerstattung von Schallschutzkosten auch für Wohnbauten gewährt werden müsse, die ab 1978 in der Lärmzone C erstellt oder umgebaut wurden, ist im zitierten Urteil vom 8. Dezember 2000 (E. 48d) verneint worden. Das Bundesgericht hat hierzu ausgeführt, <ref-law> statuiere nur die Pflicht, die durch übermässigen Lärm betroffenen Gebäude auf Kosten des Inhabers der lärmigen Anlage durch Schallschutzfenster oder ähnliche bauliche Massnahmen zu schützen. Das Gesetz spreche sich dagegen über die Rückerstattung von Kosten für - freiwillig oder gezwungenermassen - bereits ergriffene Schutzmassnahmen nicht aus. Die Kosten-Rückerstattung, zu der sich der Flughafenhalter bereit erklärt habe, könnte mithin nur dann beanstandet werden, wenn sie gegen das Gleichbehandlungsgebot oder das Willkürverbot verstiesse. Nun sei die Verpflichtung zum Einbau von Schallschutzfenstern für neue oder umzubauende Gebäude in den Lärmzonen B und C bereits mit dem Erlass bzw. der Auflage der Lärmzonenpläne begründet worden und sei nicht erst - wie für die übrigen Bauten - im Zusammenhang mit dem heutigen Flughafen-Erweiterungsprojekt entstanden. Diese unterschiedliche Rechtslage lasse eine differenzierte Regelung bei der Kosten-Rückerstattung zu. Eine generelle Rückerstattungs-Pflicht bestehe daher nicht. - Nach diesen Ausführungen wird das Rückerstattungs-Begehren von P. und M. Burri für ihre Liegenschaft, die offenbar der Lärmzone C zugewiesen und 1984 überbaut worden ist, auch im künftigen Verfahren wenig Aussicht auf Erfolg haben.
4.- Alphons Müller stellt neben seinem Begehren um Rückerstattung der Schallschutzkosten auch eine enteignungsrechtliche Entschädigungsforderung für die immissionsbedingte Entwertung seiner Liegenschaft. Roland Allenspach verlangt ebenfalls, dass die enteignungsrechtlichen Entschädigungsansprüche bereits im Baukonzessionsverfahren behandelt würden.
Zu der auch von anderer Seite erhobenen Forderung auf Eröffnung eines Enteignungsverfahrens und Behandlung der Entschädigungsbegehren hat das Bundesgericht im Urteil vom 8. Dezember 2000 (E. 50) festgestellt, dass diesem Begehren aufgrund des einschlägigen Verfahrensrechts nicht stattgegeben werden könne. Beim vorliegenden Baukonzessionsverfahren handle es sich - im Gegensatz zum neuen luftfahrtrechtlichen Plangenehmigungsverfahren (Art. 37 ff. des Bundesgesetzes über die Luftfahrt in der Fassung vom 18. Juni 1999, AS 1999 S. 3112 ff.) - nicht um ein sog. kombiniertes Verfahren, in dem neben den bau-, planungs- und luftfahrtrechtlichen Fragen gleichzeitig auch die enteignungsrechtlichen Ansprüche behandelt werden müssten. Vielmehr sei im Rahmen des Baukonzessionsverfahrens bzw. des nachlaufenden Bewilligungsverfahrens allein über die umweltschutzrechtliche Verpflichtung zur Ergreifung von Schallschutzmassnahmen und die Übernahme der entsprechenden Kosten zu befinden. Das schliesse allerdings nicht aus, dass in einem getrennt vom vorliegenden Verfahren geführten Enteignungsverfahren Entschädigungsansprüche bejaht werden könnten. Diese Ansprüche könnten aber nicht Gegenstand des Baukonzessionsverfahrens sein. Gemäss diesen Erwägungen können auch die von den Beschwerdeführern Müller und Allenspach gestellten Entschädigungsforderungen nicht im vorliegenden Verfahren behandelt werden.
5.- Ebenfalls nicht zu behandeln ist das Begehren von Irene Maag um flankierende Massnahmen in Form von steuerlichen Erleichterungen. Dieser Antrag sprengt offensichtlich den Rahmen des vorliegenden Verfahrens. Die Frage, wie die Eigenmiet- und Vermögenssteuerwerte der immissionsbelasteten Liegenschaften festzusetzen seien, kann weder von der Sache, noch von der Zuständigkeitsordnung her von der luftfahrtrechtlichen Konzessionsbehörde im Baukonzessionsverfahren beurteilt werden. Auf die Beschwerde ist insofern nicht einzutreten.
6.- Auf eine Kostenerhebung ist zu verzichten. Partei- oder Umtriebsentschädigungen sind angesichts des Verfahrensausgangs nicht zuzusprechen.

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde von Irene Maag wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten und sie nicht gegenstandslos geworden ist.
Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde von Roland Allenspach wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde von Alphons Müller wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten und sie nicht gegenstandslos geworden ist.
Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde von Paul und M. Burri wird als gegenstandslos geworden abgeschrieben.
2.- Es werden keine Kosten erhoben und keine Parteientschädigungen zugesprochen.
3.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Eidgenössischen Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (für sich und zuhanden des Bundesamtes für Zivilluftfahrt, des Bundesamtes für Umwelt, Wald und Landschaft und des Bundesamtes für Raumentwicklung) schriftlich mitgeteilt sowie zur Kenntnisnahme dem Bundesamt für Betriebe der Luftwaffe zugestellt.
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Lausanne, 10. Januar 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Die Gerichtsschreiberin: