Faits :
A. Par jugement du 3 novembre 2006, le Tribunal de police du canton de Genève a notamment condamné X._, pour infraction grave à la LStup, avec les circonstances aggravantes de la bande et du trafic portant sur des quantités importantes, à cinq ans de réclusion.
Cette condamnation repose, pour l'essentiel, sur les faits suivants.
A.a Le 3 juin 2006 à l'aéroport de Cointrin, des inspecteurs de la brigade des stupéfiants ont découvert, dans les bagages de Y._ et Z._, passagers venant d'Accra (Ghana) via Tripoli, des bouteilles dont la partie supérieure était recouverte de crème ou de talc. Sous ce produit, on avait dissimulé de la cocaïne pour une quantité totale de 2'354,92 g. pour le premier et de 5'996,85 g. pour la seconde, d'une pureté moyenne de 72 %.
Les premières recherches effectuées après cette découverte ont révélé que les billets de ces deux passagers avaient été achetés le même jour et dans la même agence. Un troisième billet pour le même vol, dont le numéro suivait directement celui de Z._, avait été également acquis au nom de X._.
Cette dernière a été interpellée, dans le hall de la gare de Cointrin, où elle s'était rendue après avoir passé la douane sans encombre. Elle semblait attendre quelqu'un tout en téléphonant.
A.b Selon les déclarations de Y._ et Z._, leur transport de cocaïne s'inscrivait dans le cadre plus large d'un trafic entre Accra et Zurich, orchestré par les dénommés A._ et D._.
X._, double nationale ghanéenne et allemande, domiciliée à Hambourg, a nié toute implication dans ce trafic de stupéfiants. Elle a expliqué avoir eu une relation amoureuse avec A._ au mois de juillet de l'année précédente et être restée en contact avec lui. Elle avait séjourné une semaine à Kumasi, ville située à proximité d'Accra (Ghana), où elle possédait une boutique de vêtements. Elle prétendait arriver de Turquie où elle avait acheté des jeans pour son commerce. Elle n'avait pas acquis elle-même son billet Accra/Tripoli/Genève et s'était adressée à A._ pour lui demander où elle pourrait trouver un billet d'avion bon marché pour Hambourg. Celui-ci lui avait répondu que le vol le plus économique était un vol libyen à destination de Genève, d'où elle devrait ensuite prendre le train. Le lendemain, vers 17 h., E._, une amie commune, l'avait rejointe à l'aéroport et lui avait remis son billet d'avion. Elle lui avait dit que A._ souhaitait qu'elle l'appelle une fois arrivée à Hambourg et qu'il enverrait ensuite quelqu'un la chercher. A cette occasion, elle lui avait donné trois bouteilles en plastique, contenant de la crème et du talc. X._ s'était méfiée et les avait jetées dans une poubelle. Arrivée à Genève, elle avait constaté qu'il n'y avait pas de train pour Hambourg et avait donc appelé A._. C'est à ce moment que la police l'avait interpellée, avant que la communication ne fût établie. Elle ne savait pas que A._ était un important trafiquant de cocaïne mais s'en doutait, raison pour laquelle elle s'était débarrassée des bouteilles.
A.c Aux audiences d'instruction des 25 juillet et 31 août 2006, X._ a précisé que ses nombreux voyages entre juillet 2002 et juin 2006 avaient été financés au moyen de gains réalisés en sa qualité d'ouvrière, de femme de chambre et aussi comme prostituée. Elle avait appelé A._ à 16 reprises sur ses deux téléphones la veille de son départ pour Genève parce qu'elle voulait être sûre que son billet soit prêt. Comme la ligne était toujours occupée, elle avait dû appeler à plusieurs reprises. Elle ne savait pas qui était le titulaire du numéro de téléphone portable qui lui avait envoyé un message le 2 juin 2006 lui demandant d'appeler A._, ce même numéro ayant tenté de l'appeler le lendemain et ayant également essayé de contacter Y._.
A.d Lors de son arrestation, X._ détenait un papier sur lequel étaient notamment inscrits les prénoms D._ et F._, suivis de numéros de téléphone qui ne semblent toutefois pas correspondre aux numéros des intéressées.
B. Par arrêt du 23 avril 2007, la Chambre pénale de la Cour de justice genevoise a partiellement annulé le jugement de première instance, en ce sens qu'elle a abandonné la circonstance aggravante de la bande. Elle a condamné X._ à cinq ans de peine privative de liberté.
C. X._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Elle invoque une violation du principe in dubio pro reo, de son droit d'être entendue et se plaint d'une fausse application de l'<ref-law>. Elle conclut principalement à son acquittement et requiert l'assistance judiciaire.
Il n'a pas été requis de déterminations.

Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. Interjeté par l'accusée qui a succombé dans ses conclusions (<ref-law>) et dirigé contre un jugement final (<ref-law>) rendu en matière pénale (<ref-law>) par une autorité cantonale de dernière instance (<ref-law>), le recours est en principe recevable, puisqu'il a été déposé dans le délai (<ref-law>) et la forme (<ref-law>) prévus par la loi.
2. Invoquant une motivation insuffisante découlant de la violation de son droit d'être entendu garanti par les art. 29 al. 2 Cst. et 22 al. 1 CPP/GE, la recourante reproche à la Chambre pénale de ne pas avoir spécifié si elle retenait, à son encontre, l'al. 3 ou 6 de l'<ref-law>, alors que la première infraction exclut la commission de la seconde et inversement.
2.1 Le droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. implique, de même que l'art. 22 al. 1 CPP/GE, que le juge motive sa décision de manière à ce que le destinataire de celle-ci puisse la comprendre et l'attaquer utilement s'il y a lieu et à ce que l'autorité de recours puisse exercer son contrôle (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 236 et les références citées). Il suffit, pour satisfaire à ces exigences, que l'autorité examine les questions décisives pour l'issue du litige et expose les motifs qui fondent sa décision de manière à ce que le destinataire de celle-ci puisse en saisir la portée et exercer ses droits de recours à bon escient; elle n'est pas tenue de discuter de façon détaillée tous les arguments avancés et n'est pas davantage astreinte à se prononcer séparément sur chacune des conclusions qui lui sont présentées (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 540; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 236).
L'<ref-law> réprime celui-qui, sans droit, entrepose, expédie, transporte, importe, exporte ou passe en transit des stupéfiants. L'al. 6 punit celui qui prend des mesures aux fins d'accomplir l'un des actes énumérés aux al. 1 à 5 et érige ainsi en infraction autonome les diverses formes de tentative ainsi que certains actes préparatoires (cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 200). La réalisation de l'infraction visée par l'al. 3 absorbant les actes visés par l'al. 6, le concours n'est pas envisageable entre ces deux dispositions.
2.2 Il est vrai que la Chambre pénale n'a pas précisé si elle appliquait l'al. 3 ou 6 de l'<ref-law>. Cependant, on déduit clairement de la motivation que la recourante a été condamnée pour sa participation à un transport de cocaïne en Suisse, son rôle consistant à surveiller les mules lors du voyage. L'autorité cantonale a par conséquent appliqué l'al. 3, les actes visés par l'al. 6 étant alors absorbés par l'exécution de l'infraction. La recourante, assistée d'un avocat, était dès lors parfaitement à même de critiquer le raisonnement suivi, ce qu'elle a d'ailleurs fait dans le cadre du présent recours. Le grief de la violation du droit à une motivation suffisante est donc rejeté.
3. La recourante se plaint d'une violation du principe in dubio pro reo.
3.1 Tel qu'il est formulé, le grief de violation du principe in dubio pro reo n'a pas en l'espèce de portée propre par rapport au grief d'arbitraire.
Selon la jurisprudence, une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable. Il faut qu'elle soit manifestement insoutenable, et cela non seulement dans sa motivation mais dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2 p. 61). Lorsque l'autorité cantonale a forgé sa conviction quant aux faits sur la base d'un ensemble d'éléments ou d'indices convergents, il ne suffit pas que l'un ou l'autre de ceux-ci ou même chacun d'eux pris isolément soit à lui seul insuffisant; l'appréciation des preuves doit être examinée dans son ensemble; il n'y a pas arbitraire si l'état de fait retenu pouvait être déduit de manière soutenable du rapprochement de divers éléments ou indices; de même, il n'y a pas arbitraire du seul fait qu'un ou plusieurs arguments corroboratifs soient fragiles, si la solution retenue peut être justifiée de façon soutenable par un ou plusieurs arguments de nature à emporter la conviction.
3.2 La recourante soutient que les pièces du dossier ne permettent pas de déduire qu'elle a agi comme trafiquante ou pour le compte de trafiquants, ni qu'elle a assuré un rôle de surveillance consistant à maintenir un contact téléphonique avec A._ pour l'informer des suites du transport et à escorter les mules jusqu'à Zurich. La version retenue ne constitue qu'une hypothèse policière, alors que la femme chargée d'escorter les transporteurs devait être D._. Par ailleurs, les faits retenus sont démentis par les déclarations de Y._ et Z._ qui devaient rester en contact téléphonique avec A._ et n'avaient jamais vu la recourante.
3.2.1 La Chambre pénale a admis la culpabilité de la recourante en se basant sur les indices convergents suivants.
- Cette dernière a des liens certains avec A._, lequel est impliqué à un niveau élevé dans un important trafic de cocaïne.
- Le billet d'avion de la recourante n'a pas été acquis par elle-même, mais par A._, simultanément avec les billets des deux autres coaccusés. Il était ainsi fort peu crédible que l'intéressée, habituée à voyager, plus particulièrement entre Hambourg et Accra, ne se fût souciée que la veille de son départ de trouver un billet pour rentrer chez elle; qu'à cette fin et plutôt que se charger elle-même de l'acquisition, elle ait contacté un ami qui, par le plus grand des hasards, savait que le voyage le plus économique était le vol Accra/Tripoli/Genève, suivi d'un trajet en train jusqu'à Hambourg.
- A son arrivée à Genève, la recourante s'est rendue dans le hall de la gare de Cointrin, où elle a tenté de joindre A._. Il était peu vraisemblable que ne trouvant pas son train, elle ait voulu, selon ses déclarations, se renseigner auprès de lui, plutôt qu'auprès du chef de gare ou à un guichet. Cela l'est encore moins si, comme elle le prétend, elle avait jeté les bouteilles confiées pour son compte alors qu'elle se doutait qu'elles pouvaient contenir des stupéfiants.
- La tentative de contacter A._ correspondait aux déclarations de Z._ selon laquelle elle devait être prise en charge à son arrivée à Genève par une femme qui l'aurait amenée à Zurich, A._ assurant le contact entre elles par téléphone.
- Une conversation téléphonique entre D._ et une dénommée F._ faisait référence à la demande d'une femme en Allemagne que des recherches fussent effectuées au sujet d'une maman qui aurait pu être arrêtée, étant rappelé que la recourante vit en Allemagne avec ses enfants.
3.2.2 Sur la base de l'ensemble de ces éléments et des invraisemblances contenues dans la version de la recourante (cf. supra consid. A.b), la Chambre pénale pouvait, sans arbitraire, admettre que cette dernière était bien mêlée au trafic de stupéfiants orchestré par A._ et D._ et que son rôle était de surveiller les transporteurs lors du voyage et ce jusqu'à Zurich.
Le fait que les mules dussent tout de même rester en contact téléphonique avec A._ (cf. pièces n° 13, 20, 45) et qu'elles n'aient finalement jamais vu la recourante avant la procédure (cf. pièces n° 15, 21, 45, 49, 251) ne permet pas d'infirmer ces constatations. En effet, selon les déclarations de Z._ (cf. pièce n° 21), celle-ci devait être reçue par une femme une fois seulement arrivée à Genève et A._ devait l'appeler pour faire le lien entre elles. Enfin, les mules, qui ne se connaissaient d'ailleurs pas non plus (cf. pièce n° 45), ont été arrêtées à Cointrin, avant que la recourante ne pût entrer en contact avec elles, mais alors qu'elle cherchait à joindre A._ (cf. pièce n° 54).
Par ailleurs, retenir en fait la participation de la recourante dans ce trafic ne saurait être tenu pour arbitraire, au seul motif que la mise sous surveillance des appels de D._ et la procédure ouverte à son encontre n'ont pas permis de confirmer que les mules devaient être escortées par celle-là. En effet, les conversations téléphoniques de D._ étaient codées et les interlocuteurs ne devaient mentionner aucun nom (cf. pièces n° 242 ss.). Or, celles-ci ont tout de même mis en évidence que D._ était active dans un trafic de cocaïne aux côtés de son père. De plus, au cours d'une conversation avec une prénommée F._, elle a parlé d'une dame en Allemagne qui avait demandé à ce que des recherches fussent effectuées parce que des enfants s'inquiétaient de savoir si leur mère avait été arrêtée, ne la voyant pas rentrer.
3.3 La recourante relève que les pièces du dossier ne permettent pas d'établir qu'elle savait ou ne pouvait ignorer que la quantité de stupéfiants transportée par Y._ et Z._ était de nature à mettre en danger la santé de nombreuses personnes.
La Cour de justice a admis implicitement que la recourante savait ou du moins ne pouvait ignorer que les mules transportaient une quantité de drogue pouvant mettre en danger la santé de nombreuses personnes, puisqu'elle a retenu, à l'encontre des trois coaccusés, le cas aggravé au sens de l'<ref-law>. Or, compte tenu de la participation et du rôle établis de la recourante dans le trafic en question (cf. supra consid. 3.2), de ses liens avec A._ et du moyen de transport usité, cette appréciation relative à ce que la recourante a su et accepté n'est pas manifestement insoutenable. Le grief est dès lors vain.
4. La recourante invoque une violation de l'<ref-law>.
4.1 Selon cette disposition, le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Il prend en considération les antécédents et la situation personnelle de ce dernier ainsi que l'effet de la peine sur son avenir (al. 1). La culpabilité est déterminée par la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, par le caractère répréhensible de l'acte, par les motivations et les buts de l'auteur et par la mesure dans laquelle celui-ci aurait pu éviter la mise en danger ou la lésion, compte tenu de sa situation personnelle et des circonstances extérieures (al. 2).
Comme sous l'ancien droit, le facteur essentiel est celui de la faute. Le législateur reprend, à l'al. 1, les critères des antécédents et de la situation personnelle, et y ajoute la nécessité de prendre en considération l'effet de la peine sur l'avenir du condamné. S'agissant de ce dernier élément, le législateur explique que le juge n'est pas contraint d'infliger la peine correspondant à la culpabilité de l'auteur s'il y a lieu de prévoir qu'une peine plus clémente suffira à le détourner de commettre d'autres infractions (Message du 21 septembre 1998 du Conseil fédéral concernant la modification du code pénal suisse et du code pénal militaire ainsi qu'une loi fédérale régissant la condition pénale des mineurs, p. 1866)
Codifiant la jurisprudence, l'alinéa 2 de l'<ref-law> énumère de manière non limitative les critères permettant de déterminer le degré de gravité de la culpabilité de l'auteur. Ainsi, le juge devra prendre en considération la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, que la jurisprudence mentionnait sous l'expression du "résultat de l'activité illicite", ainsi que le caractère répréhensible de l'acte, qui correspond plus ou moins à la notion "de mode et d'exécution de l'acte". Sur le plan subjectif, le texte légal cite la motivation et les buts de l'auteur, qui correspondent aux mobiles de l'ancien droit, et la mesure dans laquelle l'auteur aurait pu éviter la mise en danger ou la lésion, qui se réfère au libre choix de l'auteur entre la licéité et l'illicéité. Concernant ce dernier élément, le législateur enjoint au juge de tenir compte de la situation personnelle de l'intéressé et des circonstances extérieures. La situation personnelle peut, sans donner lieu à des troubles pathologiques selon l'<ref-law>, altérer sa faculté d'apprécier l'illicéité de son comportement. Les circonstances extérieures se référent par exemple à une situation de nécessité ou de tentation, qui n'atteint cependant pas une intensité suffisante pour justifier une atténuation de la peine (arrêt 6B_14/2007 du 17 avril 2007 et les références citées).
4.2 La recourante estime que le rôle de surveillance qui lui a été attribué ne signifie pas ipso facto son implication dans le trafic à un échelon supérieur à celui des transporteurs et qu'on ne voit pas en quoi son rôle serait constitutif d'une faute lourde.
Ce grief est infondé. En effet, il est évident que celui qui a pour fonction de surveiller des mules dans le cadre d'un trafic de drogues assume une fonction supérieure à celle qui est dévolue à ces dernières, dès lors qu'il s'agit d'une activité à plus grande responsabilité qui postule une relation de confiance accrue. Enfin, le fait de participer à un trafic international de stupéfiants et de surveiller des mules qui importent une quantité totale de 8.351 kg de cocaïne d'un niveau de pureté de plus de 70% constitue indéniablement une faute très lourde.
4.3 Selon la recourante, la Chambre pénale n'a pas pris en compte son absence d'antécédents judiciaires, le fait que son activité coupable a été unique et brève et l'effet de la peine sur son avenir.
Cette critique tombe à faux. La Cour cantonale a relevé que l'intéressée n'avait pas d'antécédents judiciaires connus (cf. arrêt attaqué p. 7), tenant ainsi compte de cette circonstance favorable. Elle a également apprécié la faute de l'intéressée au regard des seuls actes commis le 3 juin 2006, constatant par conséquent que son trafic n'avait pas duré dans le temps. Enfin, il ne résulte pas des éléments exposés dans l'arrêt attaqué qu'une peine plus clémente suffirait à détourner la recourante de commettre d'autres infractions. Le fait qu'elle soit mère et qu'elle n'ait pas d'antécédents judiciaires ne justifient pas à eux seuls une appréciation différente au regard des autres éléments pris en compte. Au demeurant, la question de l'octroi du sursis ne saurait se poser eu égard à la peine prononcée.
4.4 La recourante ne cite en définitive aucun élément important, propre à modifier la peine, qui aurait été omis ou pris en considération à tort. Il convient dès lors d'examiner si, au vu des circonstances, la peine infligée apparaît exagérément sévère au point de constituer un abus du pouvoir d'appréciation.
La recourante a participé à un important trafic international de stupéfiants. Ainsi, elle a aidé à transporter en Suisse un total de 8.351 kg de cocaïne d'un niveau de pureté de plus de 70%. Son rôle consistait à surveiller les mules, de sorte qu'elle diminuait le risque de se faire appréhender. De par sa fonction, elle était impliquée à un échelon d'une certaine importance dans le trafic, en tout cas supérieur à celui occupé par de simples transporteurs. Aucun élément ne permet de penser qu'elle ait agi sous l'emprise d'un tiers. Par ailleurs, elle ne s'est guère montrée collaborante durant l'instruction, puisqu'elle a toujours nié toute implication dans le trafic, malgré les éléments à charge. En faveur de la recourante, il y a lieu cependant de tenir compte de l'absence d'antécédents judiciaires connus. Dans ces conditions, la Cour cantonale pouvait admettre, en tout cas sans abuser de son pouvoir d'appréciation, que, compte tenu de l'ensemble des éléments pertinents à prendre en considération, une peine privative de liberté de 5 ans correspondait à la culpabilité de l'intéressée.
5. Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté. Comme il apparaissait d'emblée dénué de chances de succès, la requête d'assistance judiciaire est rejetée (<ref-law>) et la recourante, qui succombe, supporte les frais de procédure (<ref-law>), fixés en fonction de sa situation financière (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3. Un émolument judiciaire de 1'600 fr. est mis à la charge de la recourante.
4. Le présent arrêt est communiqué en copie au mandataire de la recourante, au Procureur général du canton de Genève et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale, ainsi qu'au Ministère public de la Confédération.
Lausanne, le 10 octobre 2007
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le président: La greffière: