Ritenuto in fatto :
A.- Il 29 maggio 2000 il Procuratore generale della Confederazione ha comunicato al Consiglio di Stato del Cantone Ticino di essere giunto, nell'ambito dell'esame di una domanda di assistenza giudiziaria presentata dall'Italia e concernente C._, a conoscenza di informazioni che fondavano concreti sospetti di comportamenti penalmente rilevanti da parte di rappresentanti della Magistratura ticinese. Il Consiglio di Stato ha tosto potuto appurare che tra questi figuravano il Presidente del Tribunale penale cantonale giudice A._ e il Procuratore generale del Cantone Ticino D._. Con risoluzione del 31 maggio 2000 esso ha quindi designato quale Procuratore pubblico straordinario, incaricato di occuparsi del caso, l'avvocato B._.
Il Procuratore pubblico straordinario ha assunto le informazioni preliminari, decretato il non luogo a procedere nei confronti del Procuratore generale D._ e, con atto del 13 giugno 2000, promosso contro A._ l'accusa per violazione del segreto d'ufficio.
B.- A._ ha impugnato questa decisione il 21 giugno 2000 davanti alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP), facendo valere un triplice ordine di censure: l'illegittimità della designazione di un Procuratore pubblico straordinario, la non punibilità in Italia della violazione del segreto d'ufficio compiuta da un'autorità straniera e l'illegalità delle intercettazioni telefoniche effettuate in Italia.
La CRP, con sentenza dell'11 agosto 2000, ha respinto il ricorso. Ha considerato la nomina del Procuratore pubblico straordinario fondata su una corretta applicazione dell'art. 70 della legge organica giudiziaria civile e penale del Cantone Ticino, del 24 novembre 1910 (LOG), e rispettosa delle norme di rango costituzionale. Ha quindi ritenuto che, parendo in origine coinvolti, sulla base di prime informazioni, sia il Presidente del Tribunale penale cantonale sia il Procuratore generale del Cantone Ticino, e mancando ragguagli precisi su altre persone eventualmente pure implicate, il Consiglio di Stato poteva ritenere impedito ad agire l'intero Ministero pubblico ticinese. La CRP ha poi negato che la designazione del magistrato straordinario violasse l'<ref-law> , l'art. 6 CEDU e l' art. 10 Cost. /TI, mancando motivi, né l'accusato adducendoli, di un influsso di circostanze indebite sull'attività giurisdizionale del Procuratore straordinario. Pertanto, ha concluso su questo punto la CRP, la competenza istituzionale di quest'ultimo a occuparsi della vertenza litigiosa è indiscussa.

Riguardo alla competenza territoriale della magistratura ticinese la CRP l'ha ammessa, considerando infondata la censura dell'accusato, volta a escluderla. La Corte cantonale ha in tale contesto ritenuto applicabili gli art. 3 cpv. 1 e 7 CP e precisato che per quest'ultima norma un reato è ritenuto commesso tanto nel luogo dove l'agente lo compie quanto nel luogo in cui se ne verifica il risultato:
ora, questo si è concretamente manifestato in Svizzera, a danno della segretezza degli atti giudiziari ticinesi, protetta dall'<ref-law>. Comunque, ha aggiunto la CRP a titolo abbondanziale, la competenza della magistratura svizzera sarebbe data anche sulla base dell'<ref-law>, invocato dall'accusato, essendo in ogni caso adempiuto il requisito della doppia incriminazione, visto che la violazione del segreto d'ufficio è pure repressa dal Codice penale italiano.
Da ultimo, la CRP ha considerato legali e utilizzabili i riscontri delle intercettazioni telefoniche effettuate dagli inquirenti italiani previa autorizzazione del magistrato, non potendo essere posta in dubbio la competenza dell'autorità giudiziaria di ordinare l'intercettazione di telefonate in partenza o ricevute nella propria giurisdizione territoriale; d'altra parte, ha concluso la CRP, vi erano sufficienti motivi per sorvegliare l'utenza telefonica di C._ e quindi per effettuare controlli al fine di scoprire, nel contesto di un'organizzazione criminale di stampo mafioso, complicità, correità e connivenze.
C.- A._ impugna questa sentenza davanti al Tribunale federale con un ricorso di diritto pubblico dell'8 settembre 2000. Chiede di annullarla, nella misura in cui ritiene legale la designazione del Procuratore pubblico straordinario nella persona dell'avvocato B._; chiede inoltre di attribuire al ricorso l'effetto sospensivo.
Il ricorrente fa valere una violazione degli art. 9 e 30 Cost. , 6 CEDU e 10 Cost. /TI. Considera il Procuratore pubblico straordinario un magistrato d'eccezione, scelto al di fuori dei magistrati previsti dall'ordinamento legale ed eletti secondo la legge, e difficilmente immune, siccome designato "ad hoc" e "ad personam", dagli effetti del clamore mediatico sollevato dalla vicenda; anche la sua contemporanea attività di libero professionista, quale avvocato e notaio, non ne garantirebbe l'indipendenza e l'imparzialità.
Il ricorrente ritiene quindi arbitraria l'interpretazione e l'applicazione dell'art. 70 LOG a opera della Corte cantonale. Non vi sarebbero stati né vacanza di un seggio giudiziario né impedimento durevole di un magistrato ai sensi della citata norma e peraltro, già il 13 giugno 2000, sarebbero venuti a cadere i motivi che potevano giustificare un impedimento del Procuratore generale. Comunque, aggiunge il ricorrente, il Ministero pubblico del Cantone Ticino si compone di dodici Procuratori pubblici, di cui uno è il Procuratore generale il quale è supplito, in caso di impedimento, dal sostituto nominato dal collegio dei Procuratori nel suo seno.
D.- Nel frattempo, con atto del 4 agosto 2000 il Procuratore pubblico straordinario aveva esteso l'originaria accusa (di violazione del segreto d'ufficio), promossa contro A._, ad altri reati, precisamente alla corruzione passiva e al favoreggiamento e ordinato contestualmente l'arresto dell'accusato; l'arresto è stato convalidato il giorno successivo dal Giudice dell'istruzione e dell' arresto, per pericolo di collusione. A._ ha contestato l'11 agosto 2000 dinanzi alla CRP sia l'estensione dell'accusa sia l'arresto, di cui non sarebbero sussistiti i motivi; riponeva in discussione, negandola, la competenza del Procuratore pubblico straordinario.
Con sentenza del 25 agosto 2000 la CRP ha respinto il ricorso, in quanto non divenuto privo d'oggetto. Ha richiamato, riguardo alla competenza istituzionale del magistrato straordinario, la sentenza dell'11 agosto 2000 e statuito che questa competenza sussiste malgrado la cessazione dell'impedimento del Ministero pubblico ordinario in seguito al pieno proscioglimento del Procuratore generale.
La Corte cantonale si è appoggiata, in proposito, all'<ref-law>/TI secondo cui il procedimento dev'essere di regola avviato, condotto e concluso dal Procuratore pubblico che ha promosso l'accusa; ha rilevato che questa regola rispecchia i principi organizzativi sanciti dalla LOG e risponde a concrete esigenze di economia processuale.
A._ impugna davanti al Tribunale federale anche questa sentenza, con un ricorso di diritto pubblico pure dell'8 settembre 2000. Formula le richieste contenute nel già menzionato ricorso di diritto pubblico d'eguale data e invoca le stesse norme. Anche la motivazione a sostegno dell'incostituzionalità della designazione del Procuratore pubblico straordinario è identica a quella già esposta nell'atto di ricorso: la completa tuttavia asserendo che, venuto a cessare l'impedimento del Procuratore generale, sarebbe in ogni caso decaduto anche il contestato motivo per applicare l'art. 70 LOG.
E.- La CRP, nelle osservazioni ai ricorsi, si limita a rilevare che nella sede cantonale l'effetto sospensivo era stato negato. Il Procuratore pubblico straordinario postula la reiezione del ricorso.
Considerando in diritto :
1.- I due ricorsi di diritto pubblico, interposti lo stesso giorno, e sorretti da motivazioni pressoché uguali, provengono dalla stessa persona e pongono in discussione un identico e unico quesito: se la designazione di un Procuratore pubblico straordinario sia in concreto conforme alla Costituzione e alla convenzione europea per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali.
Si giustifica quindi - anche se le sentenze impugnate hanno date diverse e risolvono altri quesiti, non litigiosi tuttavia in queste due procedure - di trattare i ricorsi congiuntamente e di deciderli con un unico giudizio (<ref-ruling> consid. 1a, 113 Ia 390 consid. 1).
2.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti (<ref-ruling> consid. 1, 125 I 14 consid. 2a, 253 consid. 1a).
b) I giudizi impugnati non pongono fine al procedimento, in cui si inseriscono. Essi riguardano, per quel che interessa le presenti procedure ricorsuali, la competenza, rispettivamente la legittimità del magistrato straordinario a operare in modo imparziale e indipendente, nel procedimento penale avviato contro il ricorrente. Si tratta quindi di decisioni incidentali sulla competenza e sulla ricusa, o che rientrano in tale contesto, notificate separatamente dal merito, impugnabili direttamente con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, secondo l'art. 87 cpv. 1 OG, nel tenore vigente dal 1° marzo 2000 (RU 2000 417; <ref-ruling> consid. 1b, 124 I 255 consid. 1b/bb, sentenza del 26 giugno 2000 in re B., consid. 1, destinata a pubblicazione in <ref-ruling>). Da questo profilo, i ricorsi sono ammissibili.
c) Essi adempiono pure i requisiti di legittimazione del ricorrente a interporli (art. 88 OG) e di tempestività (art. 89 cpv. 1 OG). Occorre quindi passare a esaminarli.
3.- L'<ref-law> , invocato dal ricorrente, garantisce al cittadino - come già l'art. 58 cpv. 1 vCost. - il diritto di essere giudicato da un tribunale fondato sulla legge, competente nel merito, indipendente e imparziale (<ref-ruling> consid. 3a e riferimenti anteriori; sulla sostanziale coincidenza, sotto questo profilo, degli <ref-law> e 58 cpv. 1 vCost. , vedi FF 1997 I 171). Il diritto d'ogni persona, sancito dall'art. 6 n. 1 CEDU, di comparire davanti a un tribunale indipendente e imparziale costituito per legge ha, di massima, la stessa portata della norma costituzionale (<ref-ruling> consid. 2f, 116 Ia 14 consid. 4; Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, 3a ed., Berna 1999, pag. 574; Mark E. Villiger, Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention, 2a ed., Zurigo 1999, n. 424 pag. 269).
a) Il diritto a un giudice indipendente e imparziale può essere invocato solo nei confronti di autorità o magistrati che esercitano funzioni giurisdizionali (<ref-ruling> consid. 3a, 114 Ia 278 consid. 3b; Jean-François Egli/Olivier Kurz, La garantie du juge indépendant et impartial dans la jurisprudence récente, in: Revue de jurisprudence neuchâteloise, 1990, pag. 14), il criterio determinante al riguardo essendo di natura funzionale, non organica (<ref-ruling> consid. 3a, 112 Ia 142 consid. 2b): così, il magistrato inquirente o requirente può essere considerato quale autorità che svolge una funzione giurisdizionale quando emetta un decreto penale, statuisca su un ricorso o emani una decisione di non luogo a procedere (sentenza inedita del 21 novembre 1995 in re T., consid. 2a).
Il ricorrente non fa valere che, nei suoi confronti, il Procuratore pubblico straordinario ha compiuto atti concernenti direttamente l'esercizio di funzioni giurisdizionali, anche se tuttavia la facoltà di pronunciare, nel procedimento di cui è investito, decisioni aventi tale carattere non gli è preclusa.
b) Nella sentenza del 19 novembre 1986, pronunciata nella causa W., pubblicata in Rep 1988 pag. 316 e segg. , il Tribunale federale aveva statuito che il Procuratore pubblico, almeno nella fase considerata in quel procedimento, non è giudice, ma parte processuale poiché gli incombe, in condizioni di parità con la difesa, di sostenere l'accusa, senza disporre di un potere decisionale connesso all' esercizio di funzioni di carattere giudiziario (consid. 6a).
Sta però il fatto che, nella misura in cui emani, ad esempio, un decreto d'accusa o di abbandono, il Procuratore pubblico è considerato alla stregua di un tribunale, per quanto concerne le disposizioni costituzionali e convenzionali citate (<ref-ruling> consid. 2a). Comunque sia, il Tribunale federale ha costantemente stabilito, in applicazione dell'art. 4 vCost. , che questa norma conferiva, riguardo all'indipendenza e all'imparzialità delle autorità che non sono dei tribunali, una portata equivalente a quella offerta dall'art. 58 vCost. (ora <ref-law>) e dall'art. 6 n. 1 CEDU (<ref-ruling> consid. 8a pag. 217 seg. , 119 consid. 3b e riferimenti anteriori). Occorre quindi esaminare da tale profilo, oltre che da quello dell' art. 10 Cost. /TI, le censure formulate nel ricorso.
4.- Il ricorrente contesta la legittimità della designazione del Procuratore pubblico straordinario e pertanto la sua competenza ad occuparsi della causa.
a) L'art. 70 LOG dispone che, in caso di vacanza di qualsiasi seggio giudiziario o di impedimento di carattere durevole, il Consiglio di Stato può designare un supplente a coprire l'ufficio fino alla sostituzione o alla cessazione dell'impedimento. Questo disposto è stato considerato conforme alla Costituzione cantonale allora vigente (Cost. /TI 1830), e non contrastante con quella federale, dal Tribunale federale nella già citata sentenza W., del 19 novembre 1986 (consid. 7a), ove pure si trattava di applicarlo riguardo alla designazione di un Procuratore pubblico straordinario. La nuova Costituzione cantonale, del 14 dicembre 1997, dispone ancora che, pur essendo, come prima, i Procuratori pubblici eletti dal Gran Consiglio (art. 36 cpv. 1 lett. c), la legge stabilisce l'organizzazione giudiziaria, le competenze, le procedure, i requisiti di formazione professionale e l'età massima dei magistrati. L' art. 92 Cost. /TI, nel titolo delle norme transitorie e finali, dispone poi che il diritto in vigore, purché non materialmente contrario alla Costituzione, mantiene la sua validità e l'art. 95 Cost. /TI che il vecchio diritto regola la durata in carica di autorità e magistrati, come pure la loro sostituzione, sino alla scadenza del periodo di elezione o di nomina.
b) Il ricorrente sostiene che, nel suo caso, la designazione da parte del Consiglio di Stato di un Procuratore pubblico straordinario viola il principio sancito dall'art. 10 cpv. 1 Cost. /TI, secondo cui nessuno può essere sottratto al giudice stabilito dalla legge, nonché il divieto, pure sancito dalla norma, di istituire tribunali d'eccezione. Egli fa pure valere una violazione dell'<ref-law> e dell'art. 6 CEDU.
Già si è visto che, di principio, la designazione di un magistrato straordinario da parte del Consiglio di Stato, verificandosi condizioni speciali, non viola la Costituzione. Nemmeno essa viola la CEDU, il cui art. 6 n. 1 non esclude la nomina di un giudice da parte dell'organo esecutivo (Villiger, op. cit. , n. 417 pag. 263; Jochen Abr.
Frowein/Wolfgang Peukert, Europäische Menschenrechtskonvention, 2a ed. Kehl-Strasburgo-Arlington 1996, n. 126 pag. 251).
Che in concreto fossero dati motivi per cui, in applicazione dell'art. 70 LOG, si dovesse procedere alla designazione di un magistrato al di fuori dell'organismo già eletto, non può essere contestato. La segnalazione del 29 maggio 2000 del Ministero pubblico della Confederazione al Consiglio di Stato ticinese, di essere giunto a conoscenza di informazioni che fondavano concreti sospetti di comportamenti penalmente rilevanti commessi da rappresentanti della magistratura ticinese, rivestiva un carattere di eccezionale gravità. La richiesta di ulteriori immediati ragguagli ha portato all'informazione secondo cui erano (potevano essere) coinvolti il Procuratore generale del Cantone Ticino e il Presidente del Tribunale penale cantonale; non si potevano tuttavia escludere, data l'assenza di notizie più precise, altri coinvolgimenti nell'ambito della magistratura ticinese medesima. Del resto il Ministero pubblico della Confederazione affermava, nella lettera del 29 maggio 2000 al Consiglio di Stato ticinese, che circostanze speciali non gli permettevano di seguire le vie ordinarie e di consegnare l'incartamento direttamente al Ministero pubblico del Cantone Ticino; concludeva di ritenere preferibile che l'inchiesta fosse affidata a un Procuratore pubblico straordinario, designato dal Cantone.
In siffatte circostanze, vista questa situazione, considerati gli iniziali dubbi, ritenute la struttura e l' organizzazione del Ministero pubblico ticinese, e considerata, non da ultimo, l'urgenza di affrontare subito la vicenda secondo i canoni del diritto processuale penale, la designazione di un Procuratore pubblico straordinario, scelto al di fuori del Ministero pubblico ticinese, appariva giustificata: in ogni caso non contrastante con le norme costituzionali e convenzionali sopra indicate.
5.- Il ricorrente sostiene invero che un magistrato straordinario così designato, scelto tra gli avvocati che esercitano la libera professione, attività ch'egli continua a svolgere, non offrirebbe per nulla la garanzia che il principio della imparzialità sia rispettato. Egli non indica però in base a quali più dettagliate e pertinenti circostanze il Procuratore straordinario prescelto non offrirebbe simile garanzia.
a) Innanzitutto, il fatto che quest'ultimo è stato designato con risoluzione governativa non è sufficiente a fondare il sospetto di dipendenza e di parzialità (<ref-ruling> consid. 2b pag. 13 seg. ; sentenza dell'8 agosto 1994 in re S., pubblicata parzialmente in RDAT I-1995, n. 45 pag. 109 e segg. , in particolare consid. 3b pag. 112; sentenza del 21 maggio 1997 della Commissione europea dei diritti dell'uomo in re L'Ocelot SA c. Svizzera, pubblicata parzialmente in GAAC 1998 n. 99 pag. 924 e segg.). Quanto alla professione di avvocato e alla funzione di notaio, che il Procuratore pubblico straordinario continua a svolgere accanto alla mansione ufficiale assegnatagli, non si tratta di un fattore contrario al precetto dell'indipendenza e dell'imparzialità, o idoneo a comprometterle: le critiche che il ricorrente solleva al riguardo sono generiche e contrastano peraltro con la consolidata prassi per cui giudici supplenti o membri di autorità giudicanti sono spesso scelti all'interno della libera professione, tra avvocati che continuano a esercitarla (<ref-ruling> consid. 3a pag. 123 seg. ; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, Basilea, 4a ed. 1999, § 23 n. 5a, pag. 83).
Quanto al clamore mediatico suscitato dalla vicenda, esso è estraneo alla persona chiamata a istruirla, né si vede come il prescelto Procuratore pubblico straordinario sia sottoposto a pressioni e condizionamenti - comunque inammissibili sempre - cui sfuggano i magistrati ordinari. L'accresciuto interesse da parte dei mezzi pubblici di informazione e del pubblico non basta a fondare un dubbio di parzialità, ammissibile soltanto se suffragato da circostanze particolari, atte a dimostrare l'influsso della campagna mediatica sul magistrato (<ref-ruling> consid. 7b; Karl Spühler, Gefährdung der richterlichen Unabhängigkeit und Unparteilichkeit durch die Massenmedien, in: SJZ 86/1990 pag. 349 segg. ; Franz Zeller, Zwischen Vorverurteilung und Justizkritik: verfassungsrechtliche Aspekte von Medienberichten über hängige Gerichtsverfahren, tesi, Berna 1998, pag. 111 segg. ; sul comportamento della stampa cfr. anche <ref-ruling> consid. 5a e b).
b) I tribunali d'eccezione sono vietati (art. 30 cpv. 1 seconda frase Cost. , art. 6 n. 1 CEDU, art. 10 cpv. 1 seconda frase Cost. /TI), i processi non devono venire istituiti "ad hoc" o "ad personam", né i giudici essere designati in modo arbitrario (Andreas Auer/Giorgio Malinverni/Michel Hottelier, Droit constitutionnel suisse, Berna 2000, vol. II, n. 1230 pag. 589). Nel presente caso, contrariamente all'opinione del ricorrente, che cita i suesposti autori, non si è dinanzi a un tribunale d'eccezione nel senso bandito dalle norme costituzionali e convenzionali.
Il magistrato straordinario è stato designato sì per una determinata procedura e per un singolo e preciso caso: però sulla base di una norma prevista dall'ordinamento pubblico giudiziario ticinese, non al di fuori della legge (<ref-ruling> consid. 4b, 113 Ia 412 consid. 5a). Lo scopo del divieto dei tribunali d'eccezione, discendente dalla garanzia del giudice previsto dalla legge e nominato in modo conforme alle sue regole, è di evitare che, per motivi extragiudiziari, venga costituito un tribunale "ad hoc", nell' aspettativa di un determinato giudizio (vedi Peter Bischofberger, Die Verfahrensgarantien der Europäischen Konvention zum Schutze der Menschenrechte und Grundfreiheiten (Art. 5 und 6) in ihrer Einwirkung auf das schweizerische Strafprozessrecht, tesi Zurigo 1972, pag. 81 in alto; vedi pure Villiger, op. cit. , n. 414 pag. 261/262). Non è, questo, il caso realizzato nella fattispecie, né il ricorrente pretende che lo sia.
6.- Da ultimo il ricorrente fa valere che il 13 giugno 2000, con la decisione di non luogo a procedere presa dal Procuratore pubblico straordinario nei confronti del Procuratore generale, l'impedimento di quest'ultimo era venuto a cadere, sicché sarebbe definitivamente cessata la facoltà, comunque contestata già nel suo principio, di supplirlo secondo l'art. 70 LOG. Della possibilità che, in una vicenda come quella litigiosa, si facesse legittimamente capo a un Procuratore pubblico straordinario già si è detto.
Il fatto che l'impedimento del Procuratore generale è venuto nel frattempo a cessare non osta, secondo un'applicazione non incostituzionale dell'<ref-law>/TI da parte della Corte cantonale, a mantenere in carica il magistrato straordinario. In effetti la suesposta norma dispone che, di regola, il procedimento penale dev'essere avviato, condotto e concluso dal Procuratore pubblico che ha promosso l'accusa. Il senso della disposizione, e il fine ch'essa persegue, sono chiari, e la CRP li ha puntualmente rilevati (<ref-ruling> consid. 6d in fine, pag. 80 seg.). Ragioni concrete di economia processuale impongono di evitare l'assegnazione della causa a un altro magistrato, con il conseguente aggravio per lui di immettersi in un procedimento - in questo caso complesso - che il Procuratore straordinario già conosce compiutamente. D'altra parte è corretto osservare - come fa la precedente istanza - che il principio dell'autonomia del Procuratore pubblico - sancito dall'art. 57 cpv. 2 LOG - deve valere anche per un magistrato straordinario.
Infine, la soluzione adottata dalla CRP è conforme al principio della celerità del procedimento penale (cfr.
Gérard Piquerez, Procédure pénale suisse, Zurigo 2000, n. 750 pag. 172; <ref-ruling>, 123 I 329 consid. 1a).
7.- Per gli esposti motivi entrambi i ricorsi sono infondati e devono essere respinti. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 OG).
L'emanazione di questo giudizio rende prive d'oggetto le domande di effetto sospensivo.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. I ricorsi sono respinti.
2. La tassa di giustizia unica di fr. 4000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Procuratore pubblico straordinario e alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.