A.- Mit Verfügung vom 4. Juli 1991 sprach die Ausgleichskasse des Kantons Bern dem 1940 geborenen P._ bei einem Invaliditätsgrad von 40 % mit Wirkung ab 1. Januar 1988 eine Viertelsrente zu. Sie stützte sich dabei namentlich auf die Gutachten des Zentrums für Medizinische Begutachtung (ZMB) vom 31. August 1990 und des Dr. med.
H._ vom 2. November 1989. Die Verfügung wurde nach dem Rückzug der dagegen erhobenen Beschwerde rechtskräftig.
Am 16. Juni 1994 liess der Versicherte unter Hinweis auf den Bericht der Höhenklinik X._ vom 4. März 1994 um revisionsweise Zuerkennung einer ganzen Invalidenrente ersuchen. Die nunmehr zuständige IV-Stelle Bern trat mit Verfügung vom 2. Februar 1995 auf das Gesuch nicht ein, da keine erhebliche Verschlechterung der tatsächlichen Verhältnisse glaubhaft gemacht worden sei. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 12. Dezember 1995 ab. Auf Verwaltungsgerichtsbeschwerde hin bestätigte das Eidgenössische Versicherungsgericht diesen Entscheid mit Urteil vom 15. Januar 1998.
Am 29. Januar 1998 stellte P._ erneut ein Rentenrevisionsgesuch.
Gestützt auf das Gutachten der Medizinischen Abklärungsstelle (MEDAS) vom 17. Juni 1999 bestätigte die IV-Stelle mit Verfügung vom 30. November 1999 die Ausrichtung einer Viertelsrente.
B.- Die dagegen erhobene Beschwerde mit dem Antrag auf Zusprechung einer ganzen Invalidenrente ab einem gerichtlich zu bestimmenden Zeitpunkt hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 11. Juli 2000 in dem Sinne gut, als es die angefochtene Verfügung aufhob und die IV-Stelle anwies, dem Versicherten ab 1. Juli 1999 eine ganze Invalidenrente zuzusprechen.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt P._ beantragen, es sei ihm rückwirkend auf einen richterlich zu bestimmenden Zeitpunkt oder ab dem 2. Dezember 1996 eine ganze Invalidenrente zuzusprechen. Zudem ersucht er um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege. Während die IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Streitig und zu prüfen ist, ob der Beschwerdeführer bereits vor dem 1. Juli 1999 Anspruch auf eine ganze Invalidenrente hat. Zeitliche Vergleichsbasis für die Beurteilung, ob sich die für den Rentenanspruch massgeblichen Verhältnisse revisionsrechtlich geändert haben, bilden die ursprüngliche Rentenverfügung vom 4. Juli 1991 und die Verfügung vom 30. November 1999, während die Verfügung vom 2. Februar 1995 nicht massgeblich ist, da sie die Viertelsrente lediglich bestätigte (<ref-ruling> Erw. 4a, 105 V 30).
Bei einer Verschlechterung der Erwerbsfähigkeit ist die anspruchsbeeinflussende Änderung zu berücksichtigen, sobald sie ohne wesentliche Unterbrechung drei Monate angedauert hat; Art. 29bis ist sinngemäss anwendbar (<ref-law>). Sofern der Versicherte die Revision verlangt, erfolgt die Erhöhung der Rente frühestens von dem Monat an, in dem das Revisionsbegehren gestellt wurde, bei einer Revision von Amtes wegen frühestens von dem für diese vorgesehenen Monat an (Art. 88bis Abs. 1 lit. a und b IVV).
2.- a) Die Vorinstanz hat gestützt auf das Gutachten der MEDAS vom 17. Juni 1999 eine wesentliche Verschlechterung des psychischen Gesundheitszustandes gegenüber dem Zeitpunkt der ursprünglichen Rentenverfügung als ausgewiesen erachtet. Dies lässt sich auf Grund der Akten nicht beanstanden und wird auch von keiner Seite in Frage gestellt.
Streitig ist hingegen, ob die Verschlechterung ab
1. Juli 1999, d.h. drei Monate ab der abschliessenden Beurteilung durch die Ärzte der MEDAS - wovon das kantonale Gericht ausgeht - oder bereits zu einem früheren Zeitpunkt eingetreten ist.
b) Der Beschwerdeführer stellt sich auf den Standpunkt, wenn der von der MEDAS beigezogene Psychiater Dr.
med. M._ von einer bereits zwölf Monate zurückliegenden Verschlechterung des Gesundheitszustandes ausgehe, müsse diese somit ab dem 1. April 1998 eingetreten sein.
Auf jeden Fall habe sie aber im April 1999 bereits drei Monate gedauert. Hinzu komme, dass die Gutachter im Rahmen einer Gesamtwürdigung die Auffassung geäussert hätten, es habe bereits seit August 1990 eine vollständige psychische Arbeitsunfähigkeit bestanden, womit dem Ergebnis der Begutachtung durch das ZMB vom 31. August 1990 und des Dr. med.
H._ vom 2. November 1989 klar widersprochen werde.
3.- Eine bloss unterschiedliche Beurteilung (z.B. des Gesundheitsschadens durch den Arzt; der ärztlichen Stellungnahme zur Arbeitsfähigkeit; der Erwerbsunfähigkeit durch Verwaltung oder Richter) eines im Wesentlichen gleich gebliebenen Sachverhaltes stellt keine revisionsbegründende Tatsachenänderung im Sinne von <ref-law> dar (<ref-ruling> Erw. 2b; SVR 1996 IV Nr. 70 S. 204 Erw. 3a). Um eine solch unterschiedliche Beurteilung handelt es sich bei der von den MEDAS-Ärzten geäusserten Auffassung, in Würdigung sämtlicher Unterlagen müsse wohl davon ausgegangen werden, dass bereits im August 1990 aus psychiatrischer Sicht eine vollständige Arbeitsunfähigkeit vorgelegen habe. Zur Begründung ihres Standpunktes führen sie keine geänderten Sachverhaltselemente an. Vielmehr berufen sie sich auf die der ursprünglichen Rentenverfügung vom 4. Juli 1991 und der diese bestätigenden Revisionsverfügung vom 2. Februar 1995 zu Grunde gelegenen medizinischen Akten. Dass sie für die Zeit ab August 1990 lediglich eine andere Wertung der Arbeitsfähigkeit vorgenommen haben, ergibt sich auch daraus, dass sie den mutmasslichen Beginn der Reduktion der Arbeitsfähigkeit auf den 14. April 1999 festsetzten, allerdings mit dem Hinweis, dass gemäss psychiatrischer Beurteilung sich die depressive Entwicklung seit etwa zwölf Monaten in nennenswerter Weise geändert habe. Eine Änderung des geistigen Gesundheitsschadens in einer für den Anspruch auf eine höhere Rente erforderlichen Schwere lässt sich daraus für die Zeit vor April 1999 nicht ableiten. Abgesehen davon ist im vorliegenden Verfahren nicht darüber zu befinden, ob die vom Eidgenössischen Versicherungsgericht mit Urteil vom 15. Januar 1998 bestätigte Verwaltungsverfügung vom 2. Februar 1995, womit eine im Vergleich zur ersten Rentenverfügung vom 4. Juli 1991 geltend gemachte wesentliche Verschlimmerung nicht als im Sinne einer Chronifizierung des psychischen Leidens (vgl. ZAK 1989 S. 265) glaubhaft gemacht und daher nicht als rentenerhöhend anerkannt wurde, bei der damaligen Aktenlage richtig war.
4.- a) Der Sozialversicherungsprozess ist vom Untersuchungsgrundsatz beherrscht. Danach hat das Gericht von Amtes wegen für die richtige und vollständige Abklärung des rechtserheblichen Sachverhaltes zu sorgen. Dieser Grundsatz gilt indessen nicht uneingeschränkt; er findet sein Korrelat in den Mitwirkungspflichten der Parteien (<ref-ruling> Erw. 2, 122 V 158 Erw. 1a, je mit Hinweisen).
Der Untersuchungsgrundsatz schliesst die Beweislast im Sinne einer Beweisführungslast begriffsnotwendig aus. Im Sozialversicherungsprozess tragen mithin die Parteien in der Regel eine Beweislast nur insofern, als im Falle der Beweislosigkeit der Entscheid zu Ungunsten jener Partei ausfällt, die aus dem unbewiesen gebliebenen Sachverhalt Rechte ableiten wollte. Diese Beweisregel greift allerdings erst Platz, wenn es sich als unmöglich erweist, im Rahmen des Untersuchungsgrundsatzes auf Grund einer Beweiswürdigung einen Sachverhalt zu ermitteln, der zumindest die Wahrscheinlichkeit für sich hat, der Wirklichkeit zu entsprechen (<ref-ruling> Erw. 3b mit Hinweisen).
b) Dr. med. M._ führt in seinem Konsilium vom 8. April 1999 aus, der psychische Gesundheitszustand habe sich entscheidend verändert, sodass nunmehr von einer invalidisierenden depressiven Entwicklung gesprochen werden könne. Ab wann diese eine über 40%ige Arbeitsunfähigkeit nach sich ziehe, sei schwierig festzulegen. Die Tatsache, dass der Beschwerdeführer bis vor einem Jahr noch Stellen gesucht habe, sich seither jedoch psychisch schlechter fühle, sowie der - anhand von Fotos feststellbare - veränderte Gesichtsausdruck liessen darauf schliessen, dass der Verlust der 60%igen Restarbeitsfähigkeit etwa zwölf Monate zurückliege.
Heute sei der Versicherte ausgebrannt, vorgealtert und vermöge als Bewerber auf dem Arbeitsmarkt nicht mehr zu überzeugen. Der psychische Zustand habe sich chronifiziert und werde sich voraussichtlich auch unter anderen psychosozialen Umständen nicht mehr ändern.
Auf Grund der Aktenlage ist es nicht möglich, rückwirkend den Beginn der 100%igen Arbeitsunfähigkeit genau zu ermitteln. Der Psychiater diagnostizierte eine depressive Entwicklung, welche definitionsgemäss nicht plötzlich eintritt.
Bei der Untersuchung vom 31. März 1999 hatte diese ausgewiesenermassen einen chronifizierten Zustand erreicht.
Den vollständigen Verlust der Arbeitsfähigkeit bereits rund zwölf Monate früher begründet Dr. med. M._ - mangels früherer eigener Untersuchungen und ärztlicher Stellungnahmen aus dem Vorjahr - teils mit invaliditätsfremden Gründen und teils gestützt auf subjektive Angaben des Versicherten.
Ob die psychische Situation krankheitsbedingt tatsächlich bereits ab April 1998 eine Arbeitsunfähigkeit von mindestens zwei Dritteln bewirkt hatte, kann rückwirkend nicht verlässlich eruiert werden. Bei dieser Beweislage lässt es sich nicht beanstanden, wenn die Vorinstanz den Beginn des Anspruchs auf eine ganze Rente nach Massgabe des Zeitpunktes der psychiatrischen Beurteilung von anfangs April 1999 und unter Beachtung der dreimonatigen Wartefrist von <ref-law> auf den 1. Juli 1999 festgelegt hat.
5.- Da es um Versicherungsleistungen geht, sind gemäss Art. 134 OG keine Gerichtskosten zu erheben. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Sinne der Befreiung von den Gerichtskosten ist daher gegenstandslos. Die unentgeltliche Verbeiständung kann hingegen gewährt werden (Art. 152 in Verbindung mit Art. 135 OG), da die Bedürftigkeit aktenkundig ist, die Beschwerde nicht als aussichtslos zu bezeichnen und die Vertretung geboten war (<ref-ruling> Erw. 4a und 372 Erw. 5b, je mit Hinweisen). Es wird indessen ausdrücklich auf Art. 152 Abs. 3 OG aufmerksam gemacht, wonach die begünstigte Partei der Gerichtskasse Ersatz zu leisten haben wird, wenn sie später dazu im Stande ist.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Zufolge Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung wird Fürsprecher Ulrich Seiler, Bern, für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht aus
der Gerichtskasse eine Entschädigung (einschliesslich
Mehrwertsteuer) von Fr. 2500.- ausgerichtet.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Ausgleichskasse des Kantons Bern und
dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 18. April 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Die Gerichtsschreiberin: