Ritenuto in fatto :
A.- Con decisione dell'8 maggio 2000 la Sezione degli enti locali del Dipartimento delle istituzioni, autorità di vigilanza sulle tutele nel Cantone Ticino (in seguito:
Sezione degli enti locali), ha accolto l'istanza 20 maggio 1999 della Delegazione tutoria di Minusio e interdetto A._, nato nel 1941, a norma dell'<ref-law>.
L'appello interposto dall'interessato contro questa pronunzia è stato respinto dalla I Corte Civile del Tribunale d'appello in data 24 marzo 2001.
B.- Contro la premessa sentenza A._ è insorto dinanzi al Tribunale federale tanto con ricorso di diritto pubblico quanto con ricorso per riforma. Con il ricorso di diritto pubblico egli chiede l'annullamento della sentenza impugnata prevalendosi della violazione dei diritti costituzionali di essere sentito (<ref-law> e 6 n. 1 CEDU) e della libertà personale (<ref-law>). Pure censurata è la proporzionalità del provvedimento decretato.
La controparte (Delegazione tutoria) non è stata invitata a formulare una risposta al ricorso.

Considerando in diritto :
1.- Giusta l'art. 57 cpv. 5 OG un ricorso di diritto pubblico viene trattato, in linea di principio, prima del parallelo ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 1; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Zurigo 1992, pag. 148 nota 12). Nel caso in esame non vi è motivo di derogare alla regola.
2.- La decisione impugnata, finale, emana dall'ultima autorità giudiziaria del Cantone (art. 86 cpv. 1 OG).
La legittimazione del ricorrente, leso nei suoi diritti dalla decisione, deve essere riconosciuta giusta l'art. 88 OG; interposto tempestivamente, il ricorso di diritto pubblico fondato sugli <ref-law> e 6 n. 1 CEDU appare, pertanto, di massima ricevibile (art. 84 cpv. 1 lett.
a OG).
3.- Il ricorrente dichiara in ingresso al suo gravame di non contestare la fattispecie alla base della querelata decisione; egli si prevale però della violazione di norme e diritti costituzionali, ed in particolare del diritto di essere sentito e della libertà personale; nell'impugnazione viene pure invocata la violazione di alcuni principi desunti dall'art. 6 n. 1 CEDU quali il diritto di essere sentito e la garanzia di un equo processo.
a) Il diritto di essere sentito (<ref-law>) è una garanzia costituzionale di natura formale, la cui violazione implica l'annullamento della decisione impugnata, indipendentemente dalle possibilità di successo nel merito (<ref-ruling> consid. 2a). Secondo costante giurisprudenza, natura e limiti del diritto di essere sentito sono determinati in primo luogo dalla normativa processuale adottata dal Cantone; solo quando le disposizioni cantonali sono insufficienti, o assenti, tornano applicabili i principi che la prassi ha dedotto dall'art. 4 vCost. (<ref-ruling> consid. 2a). Nella fattispecie, non invocando il ricorrente la violazione di norme processuali cantonali, occorre esaminare se l'autorità ticinese abbia violato le garanzie minime sgorganti direttamente dall'art. 4 vCost. (<ref-ruling> consid. 3a; <ref-ruling> consid. 3a).
Il diritto di essere sentito comprende varie facoltà:
non solo quella di esprimersi prima che una decisione sia presa, ma anche quella di fornire prove sui fatti rilevanti per il giudizio, di partecipare alla loro assunzione, di prenderne conoscenza e di determinarsi in proposito (<ref-ruling> consid. 2 a/aa con rinvii). In linea di principio l'autorità deve quindi assumere le prove offerte tempestivamente e nelle forme prescritte dal diritto processuale.
Una costante giurisprudenza ammette però che se l'interessato può proporre l'assunzione di determinate prove, l'autorità può, dal canto suo, rinunciare a quei mezzi probatori il cui presumibile risultato non porterebbe nuovi chiarimenti (<ref-ruling> consid. 4); in tal caso l'autorità deve tuttavia indicare i motivi per i quali queste prove sono giudicate superflue o inidonee (<ref-ruling> consid. 5 b/bb con rinvii). L'apprezzamento anticipato delle prove deve essere esaminato alla luce delle contingenze concrete e il Tribunale federale lascia alle autorità cantonali ampio potere, intervenendo solamente allorquando esse trascendono la loro latitudine di giudizio, sospingendosi nell'arbitrio (<ref-ruling> consid. 5b). Con riferimento alle perizie giudiziarie, il rifiuto di autorizzare gli interessati a partecipare alla loro assunzione non viola il diritto di essere sentito se l'interessato o il suo patrocinatore possono in seguito consultare la perizia e prendere posizione sulle conclusioni ivi contenute (<ref-ruling> consid. 6d).
b) L'art. 6 n. 1 CEDU concede a ogni persona il diritto a un'equa e pubblica udienza entro un termine ragionevole, davanti a un tribunale indipendente e imparziale costituito per legge, al fine della determinazione sia dei suoi diritti e dei suoi doveri di carattere civile, sia della fondatezza di ogni accusa penale che gli venga rivolta.
Il Tribunale federale ha già avuto modo di precisare che tale norma, per quanto concerne le garanzie procedurali - quali il diritto di essere sentito e il principio del fair trial - non ha una portata più ampia dell'art. 4 vCost. (<ref-ruling> consid. 5a, 114 Ia 179 consid. a).
Ne discende che, in concreto, è sufficiente esaminare la fattispecie dal profilo dell'<ref-law>
4.- Il ricorrente rimprovera al perito di aver allestito la necessaria perizia medica (cfr. <ref-law>) facendo capo ad un'indagine sua autonoma, eseguita senza che fosse garantito il contraddittorio processuale. Pur riconoscendo di aver avuto dei colloqui personali con il perito, egli lamenta di non aver potuto partecipare all'assunzione di testimonianze di terze persone; si duole inoltre della mancata audizione di alcuni testi da lui ritenuti fondamentali.
a) Orbene, nel caso concreto, giova anzitutto constatare che l'interdicendo ha potuto porre al perito quesiti propri (sui quali il perito ha preso posizione) ed ha avuto con lui tre colloqui di una durata complessiva di circa 4 ore. In seguito, con l'intimazione della perizia avvenuta il 27 gennaio 2000, la Sezione enti locali ha assegnato all'interdicendo un termine di 15 giorni per presentare osservazioni al referto o inoltrare delle osservazioni finali. La stessa autorità, rispondendo ad una lettera 28 gennaio 2000 del patrocinatore di A._ che chiedeva di interpellare il perito su alcuni aspetti da lui ritenuti problematici, confermava il 2 febbraio 2000 l'assegnazione del termine di 15 giorni per chiedere l'eventuale completazione o delucidazione orale o scritta della perizia, allegando l'elenco dei nuovi quesiti ai sensi dell' <ref-law>-TI. Infine, constatato lo scadere infruttuoso dei termini precedenti, con lettera del 30 marzo 2000 l'autorità in questione ha nuovamente concesso all'interessato la possibilità di esprimersi sulle prove assunte, assegnandogli un nuovo termine di 15 giorni per presentare le osservazioni finali.
Per quanto riguarda le modalità di assunzione delle prove peritali, va riconosciuto che la consultazione di terze persone, specialiste nel ramo medico, e della documentazione clinica, corrispondono senz'altro al mandato peritale qualora si tratti di stabilire le condizioni psicofisiche di una persona in vista dell'adozione di provvedimenti quali l'interdizione. Il perito ha esposto, nei capitoli dedicati all'anamnesi patologica e all'anamnesi famigliare e personale, la documentazione sulla quale si è fondato per la redazione del referto, riassumendo (o riportando integralmente degli estratti laddove necessario) le testimonianze raccolte telefonicamente con il personale curante o con la sorella B._. Per quel che riguarda lo stato psichico l'esperto si è invece preponderatamente basato sull'osservazione diretta e personale dell'interdicendo, avvenuta nel corso dei già menzionati colloqui, oltre che sui risultati di test clinici eseguiti, comunque debitamente citati. Ne scende che, contrariamente all'opinione dell'insorgente, egli era perfettamente in grado di determinarsi sulle prove assunte in corso di istruttoria, e che non vi erano impedimenti di sorta per procedere ad un'eventuale completazione o delucidazione orale o scritta della perizia (<ref-ruling>, consid. 6d).
Alla luce di queste considerazioni, e conto tenuto dei principi legali e giurisprudenziali enunciati al considerando precedente, l'agire della Sezione enti locali non può pertanto essere definito arbitrario o lesivo del diritto di essere sentito.
b) Altrettanto dicasi per la censura di mancata audizione di alcuni testimoni. Posto che il quadro clinico dell'interdicendo era già emerso con sufficiente chiarezza dalle valutazioni espresse da medici e altro personale curante (il dr. C._, il dr. D._, il dr.
E._, la dr.ssa F._, il dr. G._ - psicologo e psicoterapeuta -, gli psicologi H._ e I._), nonché dall'esame di un'ampia documentazione clinica, è a giusta ragione che la Sezione degli enti locali ha rinunciato all'audizione della sorella B._ (la quale, peraltro, ha avuto un colloquio telefonico con il perito) e dell'amica L._, ritenendole a questo punto non determinanti. Dal momento che l'autorità giudicante ha pertinentemente esposto nella sua decisione i motivi per i quali si poteva fare astrazione dell'assunzione delle prove richieste dal ricorrente - procedendo ad un apprezzamento anticipato delle stesse - non può essergli imputata alcuna violazione del diritto di essere sentito.
5.- Il ricorrente assevera inoltre che la violazione del diritto di essere sentito ha avuto come conseguenza la decisione di interdizione, e pertanto una grossa limitazione della sua libertà personale, garantita costituzionalmente.
Così come formulata, questa censura risulta d'acchito inammissibile poiché non motivata conformemente all' art. 90 cpv. 1 lett. b OG; giova infatti ricordare che nell'ambito di un ricorso di diritto pubblico il Tribunale federale vaglia solo quelle doglianze che sono state sollevate in modo chiaro e dettagliato, conformemente all'obbligo di articolare le censure con una motivazione giuridica dalla quale si possa dedurre che, ed in quale misura, la decisione impugnata colpisce il ricorrente nei suoi diritti costituzionali (<ref-ruling> consid. 1b, 122 I 70 consid. 1c, 121 IV 317 consid. 3b). Ora, nel caso specifico - a parte una dichiarazione di principio sulla presunta violazione della libertà personale - l'insorgente non si è degnato né di esporre sia pur brevemente i fatti essenziali, né di precisare quali passaggi della sentenza impugnata violano il diritto costituzionale menzionato.
6.- Da ultimo il ricorrente invoca la violazione del principio della proporzionalità, in virtù del quale un' interdizione non può essere decretata se altre misure, meno gravi e incisive, possono raggiungere lo stesso scopo di protezione e assistenza dell'individuo interessato. Egli reputa che la nomina di un curatore (<ref-law>) sarebbe più adeguata per le necessità del caso. Anche questa censura è inammissibile; a prescindere dal fatto che il ricorrente si limita a criticare in maniera appellatoria la sentenza cantonale - riproponendo in sostanza le argomentazioni già esposte in quella sede - va detto che la ponderazione degli interessi che ha portato la Corte cantonale a decretare nei suoi confronti l'interdizione piuttosto che un'altra misura meno incisiva, pertiene all'applicazione del diritto federale, la cui violazione va semmai fatta valere (come effettivamente è stato fatto) nell'ambito del ricorso per riforma. Egli non si avvale d'altronde, a questo proposito, di un accertamento arbitrario dei fatti o di una valutazione arbitraria delle prove ai sensi dell'art. 9Cost.
7.- In conclusione, nella misura in cui è ammissibile, il gravame dev'essere respinto nella sua integralità.
Le spese processuali seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG) mentre non si giustifica assegnare ripetibili alla controparte, che non è stata invitata a presentare una risposta.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, alla Delegazione tutoria di Minusio e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Canton Ticino.