Sachverhalt:
A. X._ erhob am 24. November 2005 Strafanzeige gegen mehrere Personen sowie gegen Unbekannt wegen fahrlässiger Tötung durch Asbestexpositionen, begangen an ihrem Vater, Y._, sowie an einer unbekannten Anzahl weiterer Personen. Das Verhöramt des Kantons Glarus stellte die Strafuntersuchung am 9. Oktober 2006 ein. Eine dagegen erhobene Beschwerde wies die Strafkammer des Kantonsgerichts Glarus mit Beschluss vom 12. September 2007 ab, soweit es darauf eintrat. X._ erhob gegen diesen Beschluss am 13. Oktober 2007 beim Bundesgericht Beschwerde in Strafsachen.
Mit Entscheid vom 15. August 2007 gewährte das Sozialamt des Kantons Glarus X._ bis zum Erlass des Beschwerdeentscheids des Kantonsgerichts gestützt auf Art. 3 Abs. 4 des Bundesgesetzes über die Hilfe an Opfer von Straftaten (Opferhilfegesetz, OHG; SR 312.5) weitere Hilfe für die Anwalts- und Verfahrenskosten in ungekürzter Höhe unter dem Vorbehalt, dass die Gesuchstellerin ihre finanziellen Verhältnisse zu belegen vermag.
Am 20. September 2007 ersuchte X._ um Kostengutsprache für die Anwalts- und Verfahrenskosten im Beschwerdeverfahren vor Bundesgericht. Mit Verfügung vom 5. Oktober 2007 wies das Sozialamt das Gesuch ab. Dagegen erhob die Gesuchstellerin am 6. November 2007 Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Mit Verfügung (in Form eines Briefes) vom 9. November 2007 sistierte das Verwaltungsgericht das Beschwerdeverfahren gegen den abschlägigen Entscheid des Sozialamtes bis zum Vorliegen des bundesgerichtlichen Entscheids über das von X._ gestellte Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Verfahren der Beschwerde in Strafsachen. Gemäss Rechtsmittelbelehrung ist gegen die verwaltungsgerichtliche Verfügung kein Rechtsmittel gegeben.
B. X._ hat gegen die Verfügung des Verwaltungsgerichts beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten erhoben. Sie beantragt die Aufhebung der angefochtenen Verfügung sowie die Anweisung des Verwaltungsgerichts, ihre Beschwerde gutzuheissen, eventuell die Anweisung des Verwaltungsgerichts, ihre Beschwerde zu behandeln. Ferner ersucht die Beschwerdeführerin um unentgeltliche Rechtspflege im Verfahren vor Bundesgericht.
C. Das Verwaltungsgericht beantragt Beschwerdeabweisung.

Erwägungen:
1. 1.1 Die angefochtene Verfügung des Verwaltungsgerichts betrifft Leistungen aufgrund des Bundesgesetzes vom 4. Oktober 1991 über die Hilfe an Opfer von Straftaten (Opferhilfegesetz, OHG; SR 312.5), d.h. eine öffentlich-rechtliche Angelegenheit im Sinn von <ref-law>. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist damit grundsätzlich gegeben.
1.2 Bei der angefochtenen Verfügung, mit welcher das kantonale Beschwerdeverfahren sistiert wird, handelt es sich um einen prozessualen Zwischenentscheid. Dieser kann gemäss <ref-law> mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten angefochten werden, wenn er einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (lit. a) oder wenn bei einer Gutheissung der Beschwerde ein bedeutender Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren erspart würde (lit. b). Vorliegend steht die Anfechtung gestützt auf <ref-law> zur Diskussion.
Gemäss der bisherigen Praxis des Bundesgerichts zur Anfechtung eines Zwischenentscheids bedurfte es bei einer staatsrechtlichen Beschwerde eines Nachteils rechtlicher Natur, der auch durch einen späteren günstigen Endentscheid nicht gänzlich behoben werden konnte, während im Rahmen der Verwaltungsgerichtsbeschwerde bereits ein Nachteil bloss tatsächlicher Art ausreichte. Noch nicht entschieden ist, welcher Massstab bei der Anwendung von <ref-law> zur Anwendung kommt (vgl. zur Problematik Heinz Aemisegger, Der Beschwerdegang in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten, in: Bernhard Ehrenzeller/Rainer J. Schweizer (Hrsg.), Die Reorganisation der Bundesrechtspflege - Neuerungen und Auswirkungen in der Praxis, St. Gallen 2006, S. 125 f.).
Im vorliegenden Fall kann diese Frage offenbleiben, da die Beschwerdeführerin, wie nachfolgend aufgezeigt wird, durch den Sistierungsentscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil rechtlicher Natur erleiden könnte und daher die strengeren Voraussetzungen gemäss der Praxis zur staatsrechtlichen Beschwerde erfüllt sind.
1.3 Die Beschwerdeführerin macht geltend, sie habe in dem Sinne Anspruch auf ein rasches Verfahren, dass ihr auf <ref-law> gestütztes Gesuch um Kostengutsprache für die Anwalts- und Verfahrenskosten unabhängig vom Entscheid über die unentgeltliche Rechtspflege im Strafverfahren beurteilt werde. In diesem Zusammenhang beruft sie sich unter anderem auf das Rechtsverzögerungsverbot (<ref-law>). Diese Verfassungsbestimmung garantiert den Anspruch auf Beurteilung innert angemessener Frist. Die angefochtene Verfügung des Verwaltungsgerichts über die Sistierung des opferhilferechtlichen Verfahrens könnte demnach für die Beschwerdeführerin einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken, der durch einen günstigen Endentscheid in der Sache nicht behoben würde und somit rechtlicher Natur wäre. Die Anfechtung der Verfügung zur Beurteilung der Rechtmässigkeit der Verfahrenssistierung muss demnach zugelassen werden.
Offenbleiben kann hier die Frage, ob die Beschwerdeführerin gestützt auf <ref-law>, welche Vorschrift im vierten Abschnitt des OHG über die Entschädigung und Genugtuung (Art. 11 ff.) eingereiht ist und sich unter dem Gesichtspunkt der systematischen Gesetzesauslegung nicht direkt auf <ref-law> bezieht, ein rasches Verfahren beanspruchen könnte.
1.4 Die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen sind erfüllt und geben zu keinen Bemerkungen Anlass. Auf die Beschwerde ist somit einzutreten.
2. 2.1 Das Verwaltungsgericht vertritt den Standpunkt, es hänge vom Entscheid über die unentgeltliche Rechtspflege im Beschwerdeverfahren in Strafsachen ab, ob die subsidiäre Kostengutsprache nach <ref-law> überhaupt zum Tragen komme. Wenn das Bundesgericht das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege gutheisse, entfalle der Entscheid über die Kostengutsprache. Gegenteils müsse über die Kostengutsprache befunden werden, wobei sich das Verwaltungsgericht auf die vom Bundesgericht vorgenommene Einschätzung der Prozesschancen abstützen könne. Die Beschwerdeführerin bringt dagegen vor, sie habe gestützt auf <ref-law> einen vom bundesgerichtlichen Entscheid über die Bewilligung der unentgeltlichen Rechtspflege unabhängigen Anspruch auf Prüfung ihres Gesuchs um Kostengutsprache. Indem das Verwaltungsgericht diese Prüfung nicht durchgeführt habe, habe es <ref-law> sowie das Rechtsverzögerungsverbot (<ref-law>) verletzt.
2.2 Einer Verfahrenssistierung wohnt das Risiko inne, das Verfahren unnötig zu verzögern. Deshalb ist die Sistierung mit Blick auf den in <ref-law> verankerten Anspruch auf Beurteilung der Sache innert angemessener Frist nur ausnahmsweise, wenn sie sich auf sachliche Gründe stützen lässt, zulässig. Nach der Rechtsprechung werden etwa die Vornahme zweckmässiger zusätzlicher Abklärungen oder die Hängigkeit eines anderen Verfahrens, dessen Ausgang von präjudizieller Bedeutung ist, als zureichende Gründe für eine Verfahrenssistierung anerkannt (<ref-ruling> E. 2a S. 231; Bundesgerichtsurteil vom 13. März 1981 E. 2a, in: ZBl 82/1981 S. 554).
Diese Anforderungen gelten auch bei Entschädigungsverfahren nach <ref-law>. Zwar will das OHG verhindern, dass das Opfer zur Durchsetzung seiner Ansprüche einen Zivilprozess mit Kosten- und Beweislastrisiken gegen den Straftäter anstrengen muss. Zu diesem Zweck räumt es ihm den Entschädigungsanspruch gemäss <ref-law> gegenüber dem Staat ein, der in einem raschen, einfachen und kostenlosen Verfahren durchgesetzt werden kann. Dieser Anspruch ist nur insofern subsidiär, als sich das Opfer andere Leistungen, die es als Schadenersatz erhalten hat, anrechnen lassen muss, und Ansprüche, die ihm aufgrund der Straftat zustehen, im Umfang ihrer Leistung auf den Staat übergehen (Art. 14 Abs. 1 und 2 OHG). Nach der Rechtsprechung widerspricht es daher Sinn und Zweck des OHG, das Entschädigungsverfahren nach <ref-law> zu sistieren, um vom Opfer zu verlangen, zunächst selber einen zivilen Schadenersatzprozess zu führen. Die Pflicht, das Verfahren einfach und rasch durchzuführen, schliesst eine Verfahrenssistierung jedoch dann nicht aus, wenn ein anderes Verfahren von präjudizieller Bedeutung hängig ist und das Verfahren nach <ref-law> nicht rascher und einfacher zum Ziele führen würde (<ref-ruling> E. 2b S. 3; <ref-ruling> E. 3e S. 217).
2.3 Vorliegend steht die Sistierung eines Beschwerdeverfahrens gegen die Abweisung eines Gesuchs um opferhilferechtliche Kostengutsprache für Anwalts- und Verfahrenskosten bis zum Entscheid über die unentgeltliche Rechtspflege im Strafverfahren zur Diskussion. Der Entscheid über die unentgeltliche Rechtspflege ist in dem Sinne präjudiziell, als das Strafgericht, hier die Strafrechtliche Abteilung des Bundesgerichts, die Prozesschancen des Opfers der im Strafverfahren gestellten Rechtsbegehren beurteilt. Die Erfolgsaussichten im Strafprozess sind für die Bewilligung der Kostengutsprache nach <ref-law> ebenfalls massgebend, da aussichtslose Prozesse weder unter dem Titel des Anspruchs auf unentgeltliche Rechtspflege noch gestützt auf <ref-law> mit öffentlichen Geldern finanziert werden sollen (vgl. das Bundesgerichtsurteil 1A.165/2001 vom 4. März 2002 E. 5). Als Sachgericht ist das Strafgericht zur Beurteilung der Prozesschancen des Opfers kompetenter als die Opferhilfestelle resp. das Verwaltungsgericht. Diese können sich auf den Entscheid des Strafgerichts abstützen.
Zwar trifft zu, dass der Entscheid über die Kostengutsprache allenfalls rascher gefällt werden könnte als derjenige über das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege, sofern das Strafgericht den letzteren zusammen mit dem Sachurteil eröffnet. Dennoch ist die Sistierung des Kostengutspracheverfahrens unter dem Blickwinkel sowohl des OHG als auch des Rechtsverzögerungsverbots unbedenklich, da dem Opfer keine mit dem OHG nicht zu vereinbarenden, risikoreichen Prozessschritte zugemutet werden und nach einer allfälligen Ablehnung der unentgeltlichen Rechtspflege über das Opferhilfegesuch unverzüglich entschieden werden kann.
Aufgrund der dargestellten Verfahrensumstände liegt weder eine Verletzung des OHG noch eine solche von <ref-law> vor, wenn das Verwaltungsgericht das Beschwerdeverfahren betreffend die Kostengutsprache über Anwalts- und Verfahrenskosten bis zum Entscheid über die unentgeltliche Rechtspflege sistiert.
3. Die Beschwerde erweist sich als unbegründet und ist dementsprechend abzuweisen. Das Verfahren vor Bundesgericht ist kostenlos (<ref-law>; BGE <ref-ruling> E. 4b S. 218 f.). Die Beschwerdeführerin hat ein Gesuch um unentgeltliche Rechtsverbeiständung im vorliegenden Verfahren gestellt. Wegen Aussichtslosigkeit der in diesem Verfahren gestellten Begehren sind die Voraussetzungen hierzu nicht erfüllt (vgl. Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG). Daran ändert selbst die falsche Rechtsmittelbelehrung in der angefochtenen Verfügung nichts. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtsverbeiständung ist daher ebenfalls abzuweisen.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtsverbeiständung wird abgewiesen.
3. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin und dem Verwaltungsgericht des Kantons Glarus schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. Februar 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Die Gerichtsschreiberin:
Aemisegger Schoder