Sachverhalt:
A. Eine erste rentenablehnende Verfügung vom 28. Oktober 2008 zog die IV-Stelle des Kantons St. Gallen am 3. März 2009 zwecks weiterer Abklärungen in Wiedererwägung, nachdem die Versicherte I._ (Jg. 1965) dagegen beim Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen hatte Beschwerde erheben lassen. Mit Verfügung vom 31. März 2011 lehnte die kantonale IV-Stelle das Rentenbegehren nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren mangels leistungsrelevanter Invalidität erneut ab.
B. Das kantonale Versicherungsgericht wies die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 15. Februar 2013 ab.
C. I._ lässt Beschwerde führen mit dem Begehren, es sei ihr unter Aufhebung des kantonalen Entscheids für die Zeit spätestens ab Mai 2009 eine ganze Invalidenrente zuzusprechen; eventuell sei die Sache zu weiteren Abklärungen und neuem Entscheid an die Vorinstanz oder an die Verwaltung zurückzuweisen.
Ein Schriftenwechsel wird nicht durchgeführt.

Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzungen gemäss den Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>), und kann eine - für den Ausgang des Verfahrens entscheidende (vgl. <ref-law>) - vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>).
1.2 Das kantonale Gericht hat die massgebenden gesetzlichen Bestimmungen und die dazu von der Rechtsprechung weiter konkretisierten Grundlagen - soweit hier von Belang - zutreffend dargelegt, worauf verwiesen wird. Es betrifft dies nebst dem Invaliditätsbegriff (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>) vor allem die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der Einkommensvergleichsmethode (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law> [in der seit 1. Januar 2008 geltenden Fassung]), das dabei unter Umständen wie hier - wo aktuell keine Erwerbstätigkeit ausgeübt wird - angezeigte Abstellen auf die in der Lohnstrukturerhebung (LSE) des Bundesamtes für Statistik tabellarisch festgehaltenen Einkommensverhältnisse verschiedenster Berufszweige sowie den für einen Rentenanspruch mindestens erforderlichen Invaliditätsgrad von 40 % (<ref-law> [in der seit 1. Januar 2008 geltenden Fassung]).
2. Das kantonale Gericht hat zunächst erwogen, dass die Durchführung der von der IV-Stelle veranlassten Observation der Beschwerdeführerin unrechtmässig war, weshalb die damit in Zusammenhang stehenden Akten aus dem Recht zu weisen seien. Ausführungen zu diesem - in der Beschwerdeschrift nicht beanstandeten - Punkt können unterbleiben, da mit der Vorinstanz davon auszugehen ist, dass auch die übrige (medizinische) Aktenlage beweisrechtlich eine zuverlässige Beurteilung des geltend gemachten Rentenanspruchs zulässt.
3. 3.1 Im psychiatrisch-rheumatologischen Gutachten der Klinik V._ vom 28. April 2008, das hauptsächlichste Grundlage der ablehnenden Verfügung vom 28. Oktober 2008 war, wird aufgrund der gestellten somatischen Diagnosen mit Auswirkungen auf die Arbeitsfähigkeit (chronisches myofasziales Schmerzsyndrom mit Halbseitensymptomatik rechts, persistierende Unterschenkel- und Vorfussschmerzen rechts, chronisches lumbospondylogenes Schmerzsyndrom rechts) einerseits und der von der beigezogenen Psychiaterin Frau Dr. med. B._ erhobenen Befunde (psychologische Faktoren und Verhaltensfaktoren bei andernorts klassifizierten Krankheiten [ICD-10 F54.4]) andererseits eine 100%ige Arbeitsunfähigkeit bloss für die Dauer von sechs bis acht Wochen nach dem Vorfall vom 16. Juni 2005 (vermutlicher Unfall mit Supinationstrauma), für die Zeit danach jedoch eine vollständige Arbeitsfähigkeit bescheinigt.
3.2 Bei dieser Ausgangslage erliess die IV-Stelle zunächst die rentenverweigernde Verfügung vom 28. Oktober 2008, welche nach seitens der Versicherten erhobener Beschwerde an das kantonale Versicherungsgericht in Wiedererwägung gezogen wurde, um nähere Abklärungen hinsichtlich der geltend gemachten Verschlechterung des Gesundheitszustandes und der Statusfrage (voll Erwerbstätige oder teilerwerbstätige Hausfrau) zu treffen. Die zu diesem Zweck angeordnete Prüfung der hauswirtschaftlichen Verhältnisse an Ort und Stelle vom 2. Juli 2009 bestätigte, dass die Beschwerdeführerin, wäre sie gesund geblieben, einer vollzeitlichen Erwerbstätigkeit nachginge, sodass es für die Invaliditätsbemessung bei einem Einkommensvergleich (E. 1.2 hievor) blieb. Im Hinblick auf die seit der ersten Rentenverfügung (28. Oktober 2008) verstrichene Zeit und die seither angeblich eingetretene Zustandsverschlechterung liess die IV-Stelle - mit Einverständnis der Beschwerdeführerin - wiederum in der Klinik V._ einen Verlaufsbericht erstellen, welchen diese am 8. März 2010 erstattete.
3.3 Laut diesem Verlaufsbericht haben sich die gesundheitlichen Verhältnisse seit der Begutachtung im Januar 2008 (Bericht vom 28. April 2008) zwar nicht wesentlich verändert, doch stellt die psychiatrische Teilexpertise des Dr. med. K._ vom 25. Januar 2010 neu die Diagnose einer somatoformen Schmerzstörung (ICD-10 F45.4), wobei ausreichende Ressourcen zur Überwindung der Folgen derselben fehlten. Die Arbeitsunfähigkeit für eine adaptierte Tätigkeit wurde deshalb in dem im Hauptgutachten vom 8. März 2010 enthaltenen Konsensbericht der beteiligten Ärzte wie schon im psychiatrischen Teilgutachten auf 80 % veranschlagt.
4. 4.1 Darauf abzustellen war die Vorinstanz nicht bereit, weil sich der Psychiater Dr. med. K._ damit begnüge, seine gegenüber dem psychiatrischen Vorgutachten aus dem Jahre 2008 geänderte Diagnose einer anhaltenden somatoformen Schmerzstörung damit zu begründen, dass er gegenüber der früheren Gutachterin Frau Dr. med. B._ zusätzlich über einen Bericht des Dr. med. H._ von den Psychiatrischen Diensten X._ vom 8. Dezember 2008 verfügte, wo jedoch gar keine psychiatrische Behandlung stattgefunden hatte und wo auch bloss ein Verdacht auf eine somatoforme Schmerzstörung erhoben worden ist. Allein dass Dr. med. H._ aus psychiatrischer Sicht zwar eine 100%ige Arbeitsunfähigkeit attestiert hatte und von einer psychiatrischen Behandlung absehen wollte, weil somatische Beschwerden deutlich im Vordergrund stünden, vermochte die Vorinstanz von der von der Expertise der Frau Dr. med. B._ vom 23. Februar 2008 abweichenden psychiatrischen Diagnosestellung einer somatoformen Schmerzstörung durch Dr. med. K._ am 25. Januar 2010 jedenfalls nicht zu überzeugen, zumal schon Frau Dr. med. B._ das Vorliegen einer somatoformen Schmerzstörung geprüft und ebenso verneint hatte wie eine mit zumutbarer Willensanstrengung mögliche Überwindbarkeit derselben. Das kantonale Gericht gelangte deshalb zum Schluss, dass bei dem im Verlaufsgutachten vom 8. März 2010 zunächst festgestellten unveränderten Gesundheitszustand auch eine Verschlechterung des psychischen Leidensbildes nicht nachgewiesen sei, weshalb - ohne dass weitere Abklärungen nötig wären - am Beweiswert des (ersten) Gutachtens der Klinik V._ vom 28. April 2008 festzuhalten sei.
4.2 Bei diesen vorinstanzlichen Ausführungen handelt es sich um eine Würdigung des Verlaufsberichts der Klinik V._ vom 8. März 2010 im Vergleich zu deren ursprünglichen Expertise vom 28. April 2008, welche für das Bundesgericht grundsätzlich verbindlich ist (E. 1 hievor). Davon abzuweichen besteht kein Anlass, zumal die Überlegungen des kantonalen Gerichts überzeugen und sich jedenfalls weder als offensichtlich unrichtig noch sonst als bundesrechtswidrig bezeichnen lassen. Dies gilt umso mehr, als es in kognitionsrechtlicher Hinsicht zu beachten gilt, dass die Fragen, ob eine anhaltende somatoforme Schmerzstörung (oder ein damit vergleichbarer syndromaler Zustand) vorliegt und - bejahendenfalls - ob eine psychische Komorbidität oder weitere Umstände gegeben sind, welche die Schmerzbewältigung behindern, zu den vom Bundesgericht nur eingeschränkt überprüfbaren Tatsachenfeststellungen zählt (<ref-ruling> E. 1.2 S. 65 f. mit Hinweisen).
4.3 Auch eine Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes kann der Vorinstanz nicht vorgeworfen werden. Vielmehr sind von zusätzlichen Abklärungen keine neuen Erkenntnisse zu erwarten, welche sich auf das Ergebnis des Verfahrens auswirken könnten, weshalb von der eventualiter beantragten Rückweisung der Sache an eine der Vorinstanzen in antizipierter Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 5.2 S. 69; <ref-ruling> E. 5.3 S. 236; <ref-ruling> E. 5.3 S. 148; <ref-ruling> E. 4b S. 94) abzusehen ist.
Selbst wenn die medizinische Aktenlage Anhaltspunkte enthalten sollte, welche Zweifel an der Verneinung der Diagnose einer anhaltenden somatoformen Schmerzstörung aufkommen lassen könnten, wäre diesbezüglich auf weitere Abklärungsmassnahmen zu verzichten. Ergäben diese nämlich eine Bestätigung dieser Diagnose, würde die von der Rechtsprechung entwickelte Vermutungsregel greifen, wonach die Folgen einer solchen Störung oder eines vergleichbaren ätiologisch unklaren syndromalen Zustandes mit zumutbarer Willensanstrengung überwindbar sind (<ref-ruling> E. 1.2 S. 65 f. mit Hinweisen). Massgebliche Kriterien - eine psychische Komorbidität liegt unbestrittenermassen nicht vor - welche ausnahmsweise gegen eine solche Überwindbarkeit sprächen, werden von Dr. med. K._ jedenfalls nicht genannt und sind auch nicht ersichtlich, während sich Frau Dr. med. B._ doch eingehend auch mit diesen Kriterien befasst hatte und daraus die - an sich nicht Arztpersonen, sondern den rechtsanwendenden Behörden obliegende (nicht publ. E. 4.2.2 des Urteils <ref-ruling>, in: SVR 2012 IV Nr. 56 S. 200 [9C_302/2012]) - Folgerung zog, solche lägen nicht mit einer Intensität und Konstanz vor, um gesamthaft den Schluss auf eine nicht mit zumutbarer Willensanstrengung überwindbare Schmerzstörung und damit auf eine invalidisierende Gesundheitsschädigung zu gestatten (<ref-ruling> E. 1.2 und 4.1 S. 66 ff.; vgl. auch <ref-ruling>). Dieser Meinungsäusserung pflichtet das Gericht bei.
5. Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten (Art. 65 Abs. 1 und Abs. 4 lit. a BGG) von der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 28. Mai 2013
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Leuzinger
Der Gerichtsschreiber: Krähenbühl