A.- Der 1955 geborene I._ meldete sich am 26. August 1998 bei der Invalidenversicherung erneut zum Leistungsbezug an, nachdem ein erstes Gesuch vom 18. Januar 1996 mit Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Schwyz vom 1. Oktober 1997 rechtskräftig abgewiesen worden war. Die IV-Stelle Schwyz holte mehrere Berichte ein, worunter sich auch jene der Frau Dr. G._ vom Sozialpsychiatrischen Dienst X._ vom 28. Juli 1997, des Hausarztes Dr. E._ vom 6. Dezember 1998 sowie ein Gutachten der Medizinischen Abklärungsstelle (MEDAS) vom 23. November 1999 befanden. Gestützt auf diese Unterlagen sprach die IV-Stelle dem Versicherten am 7. März 2000 in zwei Verfügungen mit Wirkung ab 1. März 1998 eine Viertelsrente und mit Wirkung ab 1. Juni 1998 eine halbe Invalidenrente zu.
B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde, mit der I._ die Zusprechung einer ganzen Rente ab 1. März 1998 beantragen liess, wies das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz mit Entscheid vom 14. Juni 2000 ab.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt I._ den vorinstanzlichen Antrag wiederholen.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliesst, hat sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht vernehmen lassen.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Im Beschwerdeverfahren um die Bewilligung oder Verweigerung von Versicherungsleistungen ist die Überprüfungsbefugnis des Eidgenössischen Versicherungsgerichts nicht auf die Verletzung von Bundesrecht einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens beschränkt, sondern sie erstreckt sich auch auf die Angemessenheit der angefochtenen Verfügung; das Gericht ist dabei nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden und kann über die Begehren der Parteien zu deren Gunsten oder Ungunsten hinausgehen (Art. 132 OG).
2.- a) Nach <ref-law> hat der Versicherte Anspruch auf eine ganze Rente, wenn er mindestens zu 66 2/3 %, auf eine halbe Rente, wenn er mindestens zu 50 % oder auf eine Viertelsrente, wenn er mindestens zu 40 % invalid ist; in Härtefällen hat der Versicherte nach <ref-law> bereits bei einem Invaliditätsgrad von mindestens 40 % Anspruch auf eine halbe Rente.
b) Das kantonale Gericht hat die gesetzliche Bestimmung und die Grundsätze über die Ermittlung des Invaliditätsgrads nach der Einkommensvergleichsmethode (<ref-law>; <ref-ruling> Erw. 2a und b) zutreffend dargelegt.
Darauf ist zu verweisen. Zu ergänzen ist, dass in Fällen, in welchen für die Bestimmung des trotz Gesundheitsschädigung zumutbarerweise noch realisierbaren Einkommens (Invalideneinkommen) von Tabellenlöhnen ausgegangen wird, die Frage, ob und in welchem Ausmass diese herabzusetzen sind, von sämtlichen persönlichen und beruflichen Umständen des konkreten Einzelfalls (leidensbedingte Einschränkung, Alter, Dienstjahre, Nationalität/Aufenthaltskategorie und Beschäftigungsgrad) abhängt. Dabei rechtfertigt es sich nicht, für jedes zur Anwendung gelangende Merkmal separat quantifizierte Abzüge vorzunehmen und diese zusammenzuzählen, da damit Wechselwirkungen ausgeblendet werden. Vielmehr ist der Einfluss aller Merkmale auf das Invalideneinkommen unter Würdigung der Umstände im Einzelfall nach pflichtgemässem Ermessen gesamthaft zu schätzen.
Der Abzug vom statistischen Lohn ist unter Berücksichtigung aller jeweils in Betracht fallenden Merkmale auf insgesamt höchstens 25 % zu begrenzen (<ref-ruling> Erw. 5b/aa - cc mit Hinweisen). Ferner gilt es zu beachten, dass der Tabellenlohn auf eine Vollzeittätigkeit umgerechnet ist, weshalb in jenen Fällen, in denen die versicherte Person selbst in einer leidensangepassten Tätigkeit nicht mehr im Umfang von 100 % arbeitsfähig ist, das tabellarische Einkommen unabhängig vom oben genannten Abzug entsprechend der reduzierten Leistungsfähigkeit zu kürzen ist (vgl. <ref-ruling> unten Erw. 7a).
c) Gemäss <ref-law> entsteht der Rentenanspruch nach <ref-law> frühestens in dem Zeitpunkt, in dem der Versicherte mindestens zu 40 % bleibend erwerbsunfähig geworden ist (lit. a) oder während eines Jahres ohne wesentlichen Unterbruch durchschnittlich mindestens zu 40 % arbeitsunfähig gewesen war (lit. b). Für die Frage des Anspruchsbeginns ist somit entscheidend, ob der Versicherte eine voraussichtlich bleibende Erwerbsunfähigkeit (Variante 1) oder eine längere Zeit dauernde Krankheit aufweist (Variante 2). Bleibende Erwerbsunfähigkeit (<ref-law>) ist dann anzunehmen, wenn ein weitgehend stabilisierter, im Wesentlichen irreversibler Gesundheitsschaden vorliegt, welcher die Erwerbsfähigkeit der versicherten Person voraussichtlich dauernd in rentenbegründendem Masse beeinträchtigen wird (<ref-law>). Als relativ stabilisiert kann ein ausgesprochen labil gewesenes Leiden nur dann betrachtet werden, wenn sich sein Charakter deutlich in der Weise geändert hat, dass vorausgesehen werden kann, in absehbarer Zeit werde keine praktisch erhebliche Wandlung mehr erfolgen (<ref-ruling> Erw. 4a mit Hinweisen; AHI 1999 S. 80 Erw. 1a). Bei der Variante 2 genügt für die Eröffnung der Wartezeit eine Arbeitsunfähigkeit von 20 % (AHI 1998 S. 124 Erw. 3c). Ferner ist ein wesentlicher Unterbruch der Arbeitsunfähigkeit gegeben, wenn der Versicherte an mindestens 30 aufeinander folgenden Tagen voll arbeitsfähig war (<ref-law>). Endlich müssen die durchschnittliche Beeinträchtigung der Arbeitsfähigkeit während eines Jahres und die nach Ablauf der Wartezeit bestehende Erwerbsunfähigkeit kumulativ und in der für die einzelnen Rentenabstufungen erforderlichen Mindesthöhne gegeben sein, damit eine Rente im entsprechenden Umfang zugesprochen werden kann (vgl. <ref-ruling> ff. Erw. 6a und b, 105 V 156; ferner <ref-ruling> Erw. 3a).
3.- Im Rahmen der erstmaligen Rentenprüfung gingen sowohl IV-Stelle als auch das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz davon aus, dass dem Beschwerdeführer die zuletzt vor Eintritt des Gesundheitsschadens ausgeübte Arbeit als Gipser/Verputzer nicht mehr zugemutet werden könne.
Dagegen bezeichneten sie ihn in einer leidensadaptierten Tätigkeit als voll leistungsfähig. Weiter hat das kantonale Verwaltungsgericht am 1. Oktober 1997 rechtskräftig entschieden, der Versicherte könne in einer derartigen Tätigkeit in rentenausschliessendem Umfang erwerbstätig sein.
Die Leistungsreduktion sah das Gericht ausschliesslich somatisch begründet.
Im vorliegenden Verfahren bezeichnen die Parteien wie auch die Vorinstanz den Gesundheitszustand des Versicherten als dahingehend verändert, dass neu auch eine psychische Erkrankung vorliege, die sich zusätzlich limitierend auf die Arbeits- und Erwerbsfähigkeit auswirke. Vorinstanz und Verwaltung berufen sich dabei in erster Linie auf das Gutachten der MEDAS vom 23. November 1999. Danach leidet der Versicherte neben den somatisch begründeten Beschwerden an einer somatoformen Schmerzstörung bei einer chronisch depressiv gefärbten Anpassungsstörung sowie passiv-agressiven, unreifen Persönlichkeitszügen, was die Arbeitsfähigkeit in einer kein Tragen und Heben von Lasten über 10 kg mit der linken Hand sowie Überkopfarbeiten mit dem linken Arm erheischenden Tätigkeit um 50 % herabsetze. Mit dieser Einschätzung bestätigten die MEDAS-Ärzte jene des den Beschwerdeführer seit dem 28. September 1996 behandelnden Hausarztes Dr. E._ vom 6. Dezember 1998. Darin wies der Arzt auf ein leicht ausgeprägtes depressives Zustandsbild mit Anpassungsstörung hin und bezifferte die Arbeitsfähigkeit des Versicherten in einer leichten Arbeit als seit dem 1. Oktober 1997 um 50 % herabgesetzt. Erstmals war es Frau Dr. G._ vom Sozialpsychiatrischen Dienst X._, welche am 28. Juli 1997 gegenüber dem Hausarzt auf psychische Komponenten des Leidens hinwies, ohne dass sie indessen deswegen bereits zu diesem Zeitpunkt eine Arbeitsunfähigkeit attestiert hätte.
4.- a) Steht fest, dass der Beschwerdeführer seit dem
1. Oktober 1997 in einer den körperlichen Leiden angepassten Arbeit (Vermeiden von Tragen und Heben über 10 kg mit der linken Hand sowie Überkopfarbeiten mit dem linken Arm) zu 50 % arbeitsunfähig ist, bleiben die erwerblichen Auswirkungen dieser Einschränkung zu prüfen. Während Vorinstanz und Verwaltung von einem Invaliditätsgrad von 50 % ausgehen, erachtet sich der Beschwerdeführer in einem den Anspruch auf eine ganze Rente begründenden Ausmass in seiner Leistungsfähigkeit beeinträchtigt.
b) Zur Bemessung des Invalideneinkommens können mit der Vorinstanz die Tabellenlöhne der vom Bundesamt für Statistik herausgegebenen Schweizerischen Lohnstrukturerhebung 1996 (LSE) beigezogen werden. Entgegen der vom Beschwerdeführer vertretenen Auffassung besteht keine Vertrauensgrundlage (vgl. <ref-ruling> Erw. 2a mit Hinweisen), die eine abweichende Vorgehensweise gebieten würde. Gemäss Tabelle TA1 belief sich der Zentralwert für Männer im privaten Sektor beim hier massgeblichen Anforderungsniveau 4 (einfache und repetitive Tätigkeiten) auf Fr. 4294.-. Nach Umrechnung auf die betriebsübliche durchschnittliche Arbeitszeit von 41,9 Wochenstunden (Die Volkswirtschaft, Heft 2/2000, S. 27, Tabelle B9.2), der Berücksichtigung der Nominallohnentwicklung bis 1999 - die Lohnentwicklung für das Jahr 2000 war zum Zeitpunkt des Verfügungserlasses noch nicht erhältlich - (a.a.O., S. 28, Tabelle B10. 2; 1997:
0,5 %; 1998: 0,7 %; 1999: 0,3 %) sowie dem von der Vorinstanz bei der Anwendung der LSE übersehenen Umstand, dass der Versicherte in einer leidensangepassten Tätigkeit nur noch zu 50 % arbeitsfähig ist, ergibt sich ein Einkommen von monatlich Fr. 2282. 90 oder jährlich Fr. 27'394. 55.
Dieses liegt bereits rund Fr. 2580.- unter jenem, welches Vorinstanz und Verwaltung als massgebendes Invalideneinkommen (Fr. 29'975.-) veranschlagt haben. Erachtet man nun auch noch verschiedene Merkmale, die sich im Vergleich zu den statistischen Werten beim Beschwerdeführer einkommensmindernd auswirken können, als ausgewiesen, erscheint ein Invalideneinkommen im von Verwaltung und Vorinstanz angenommenen Umfang als äusserst fraglich. Wie es sich damit verhält, braucht indessen nicht abschliessend beantwortet zu werden. Denn selbst wenn man den maximal zulässigen Abzug von 25 % (Erw. 2b in fine hievor) berücksichtigen wollte, ergibt sich immer noch ein Invalideneinkommen von Fr. 20'545. 90 und im Vergleich zum ebenfalls aus dem Jahre 1999 stammenden Valideneinkommen von Fr. 59'951.- ein Invaliditätsgrad von 65,7 %, der nach wie vor lediglich zum Bezug einer halben Rente berechtigt.
5.- a) Eine andere Frage ist, ab wann der Beschwerdeführer Anspruch auf die Invalidenrente hat. Dieser Punkt ist von der Vorinstanz nicht näher geprüft worden, obwohl der Versicherte nicht nur die Zusprechung einer halben Invalidenrente ab 1. Juni 1998, sondern explizit auch die vom 1. März 1998 bis Ende Mai 1998 befristete Viertelsrente beanstandet hat (vgl. zudem <ref-ruling>, wonach bei einer abgestuften Invalidenrente ein Rechtsverhältnis im anfechtungs- und streitgegenständlichen Sinne geregelt wird). Auf eine Rückweisung kann aber verzichtet werden, zumal dies weder vom Beschwerdeführer beantragt wird, die Angelegenheit in diesem Punkt spruchreif ist und ohnehin zu seinen Gunsten zu entscheiden sein wird, wie die nachfolgenden Erwägungen zeigen.
b) Wenn die Verwaltung in den angefochtenen Verfügungen von einer langandauernden psychischen Erkrankung mit Beginn am 1. Oktober 1997 ausgegangen ist, was die Festlegung des Rentenbeginns nach <ref-law> gebietet, so ist dies nicht zu beanstanden. Den weiteren Ausführungen in den angesprochenen Verfügungen kann indessen nicht mehr gefolgt werden. Denn darin beruft sich die IV-Stelle auf die vor und nach dem 1. Oktober 1997 (nach ihrer Auffassung) bestehenden Invaliditätsgrade, um damit einerseits den Beginn der Wartezeit, andererseits aber auch den nach Ablauf der Wartezeit geltenden Invaliditätsgrad zu bestimmen (7 Monate mit einem Invaliditätsgrad von 36 % + 5 Monate mit einem Invaliditätsgrad von 50 % = Jahresdurchschnitt des Invaliditätsgrades von 42 %; Ablauf der Wartezeit: 1. Oktober 1997 + 5 Monate = Ende Februar 1998). Weiter lässt die Verwaltung den Anspruch auf die halbe Invalidenrente in Anwendung von <ref-law> erst weitere drei Monate später entstehen. Damit verkennt die IV-Stelle, dass eine Gleichstellung der Erwerbseinbusse mit der - während der Wartezeit grundsätzlich allein massgebenden - Arbeitsunfähigkeit nur dann zulässig ist, wenn nach den Umständen die Höhe der gesundheitlich bedingten Erwerbseinbusse praktisch dem Grad der Arbeitsunfähigkeit entspricht (vgl. <ref-ruling> Erw. 2b; ZAK 1986 S. 476 Erw. 3b). Dies trifft vorliegend jedoch nicht zu. Darüber hinaus bestimmt sich der nach Ablauf der Wartezeit grundsätzlich bestehende Anspruch auf eine Invalidenrente allein anhand der Verhältnisse, wie sie sich ab diesem Zeitpunkt präsentieren. Für die Anwendung von <ref-law> besteht erst dann Raum, wenn eine anspruchsbeeinflussende Änderung eingetreten ist, die es revisionsrechtlich zu berücksichtigen gilt (vgl. <ref-ruling> ff.
Erw. 6a und b).
c) Wie bereits angedeutet, hat sich die erwerbliche Situation gesundheitsbedingt am 1. Oktober 1997 verschlechtert.
Im davor liegenden Jahr war der Beschwerdeführer in der angestammten Tätigkeit offenkundig ununterbrochen mindestens zu 50 % arbeitsunfähig. Unter Berücksichtigung der rechtzeitigen Anmeldung zum Leistungsbezug vom 26. August 1998 ist im Nachzahlungszeitraum nach <ref-law> der Rentenanspruch gemäss <ref-law> entstanden und bestand auch noch im Verfügungszeitpunkt. Der Beschwerdeführer hat damit ab dem 1. Oktober 1997 Anspruch auf eine halbe Invalidenrente.
6.- Dem Prozessausgang entsprechend hat der Beschwerdeführer Anspruch auf eine reduzierte Parteientschädigung (Art. 135 in Verbindung mit Art. 159 Abs. 3 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde
werden der Entscheid des Verwaltungsgerichts
des Kantons Schwyz vom 14. Juni 2000 sowie die Verfügungen
der IV-Stelle Schwyz vom 7. März 2000 insoweit
abgeändert, als dass der Beschwerdeführer bereits
ab dem 1. Oktober 1997 Anspruch auf eine halbe Invalidenrente
hat.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle Schwyz hat dem Beschwerdeführer für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 1000.- (einschliesslich
Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz wird über eine Neuverlegung der Parteikosten für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen
Prozesses zu befinden haben.
V.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht
des Kantons Schwyz, der Ausgleichskasse Schwyz
und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 31. Mai 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: