Sachverhalt:
A. A.a Die Regierung des Kantons St. Gallen verneinte am 4. Februar und 26. März 2003, dass die gemäss den Richtlinien über Einreihung und Beförderung des Staatspersonals des Kantons St. Gallen erfolgte Einstufung der an kantonalen st. gallischen Spitälern angestellten Krankenschwestern (DN2), Hebammen, medizinisch-technischen Radiologieassistentinnen, technischen Operationsassistentinnen und medizinischen Laborantinnen gegen Art. 8 Abs. 3 der Bundesverfassung (BV) und Art. 3 des Bundesgesetzes über die Gleichstellung von Frau und Mann (GlG) verstosse, und verzichtete auf eine aussergerichtliche Klärung.
A.b In der Folge erhoben der Schweizer Berufsverband der Pflegefachfrauen und Pflegefachmänner (SBK; Sektion St. Gallen/Thurgau/ Appenzell), der Schweizerische Verband des Personals öffentlicher Dienste (vpod), der Schweizerische Hebammenverband (SHV; Sektion Ostschweiz), die Schweizerische Vereinigung der Fachleute für medizinisch-technische Radiologie (SVMTRA), der Schweizerische Berufsverband der technischen Operationsfachfrauen/-männer (SBVTOA), der Fachverband der diplomierten medizinischen Laborantinnen und Laboranten (labmed; Sektion Ostschweiz), die an kantonalen Spitälern im Kanton St. Gallen tätigen drei Krankenschwestern (DN2) B._, G._ und L._ sowie die fünf Hebammen A._, N._, E._, L._ und P._, eine medizinisch-technische Radiologieassistentin, zwei technische Operationsassistentinnen und zwei medizinische Laborantinnen im September und Oktober 2003 beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen Klagen auf Feststellung, dass die Einreihung und damit die Entlöhnung der genannten Berufsgruppen gegen <ref-law> und <ref-law> verstosse. Gleichzeitig ersuchten die Einzelklägerinnen für die Zeit vom 1. Oktober 1998 bis 31. August 2003 (Krankenschwestern, Hebammen), vom 1. November 1998 bis 30. September 2003 (medizinisch-technische Radiologieassistentinnen), vom 1. November 1998 bis 30. September/31. Oktober 2003 (technische Operationsassistentinnen) bzw. vom 1. November 1998 bis 31. Oktober 2003 (medizinische Laborantinnen) um Nachzahlung noch festzusetzender Beträge zuzüglich 5 % Zins ab mittlerem Verfall sowie der AHV- und Pensionskassenbeiträge.
Gestützt auf ein vom angerufenen Gericht veranlasstes, auf der Grundlage der Vereinfachten Funktionsanalyse (VFA) verfasstes arbeitswissenschaftliches Gutachten des PD Dr. H._, Direktor des Forschungsinstituts für Arbeit und Arbeitsrecht der Universität X._, vom 8. August 2007 und nach Beizug verschiedener Amtsberichte wurden die Klagen mit Entscheid vom 25. November 2008 abgewiesen. Als Begründung erwog das kantonale Gericht im Wesentlichen, dass die gutachtliche Bewertung der Berufsgruppen der Klagenden im Vergleich mit der Berufsgruppe der Polizisten sachgerecht und ohne Hinweise auf geschlechtsdiskriminierende Elemente vorgenommen worden sei. Da basierend auf den Schlussfolgerungen des Gutachtens die medizinisch-technischen Radiologieassistentinnen, die technischen Operationsassistentinnen und die medizinischen Laborantinnen im Vergleich zur Berufsgattung der Polizisten zu hoch eingestuft seien, erwiesen sich die betreffenden Feststellungs- und Leistungsbegehren zum vornherein als unbegründet. Demgegenüber würden die Berufsgruppen der Hebamme mit Grundausbildung und Aufbau sowie der Krankenschwester (DN2) nicht nur verglichen mit männerdominierten, sondern auch mit verschiedenen weiblich besetzten und einem neutralen Beruf zu tief entlöhnt. Die Einreihung der entsprechenden Berufssparten sei vor diesem Hintergrund zwar eventuell in rechtsungleicher, nicht aber in - im vorliegenden Verfahren einzig zu beurteilender - geschlechtsdiskriminierender Weise erfolgt.
A.c Die dagegen von der SBK, der vpod, der SHV, den Pflegefachfrauen B._, G._ und L._ sowie den Hebammen A._, N._, E._, D._ und P._ erhobene Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten hiess das Bundesgericht mit Urteil 8C_78/2009 vom 31. August 2010 im Sinne der Erwägungen gut, hob den Entscheid vom 25. November 2008 auf, soweit die lohnmässige Einstufung der Krankenschwestern/Krankenpfleger DN2 und der Hebammen mit fachspezifischer Ausbildung sowie mit Krankenpflegediplom und Zusatzausbildung betreffend, und wies die Sache an die Vorinstanz zurück, damit sie über die Klagen bezüglich dieser Berufsgruppen neu entscheide. Es hielt insbesondere fest, dass es dem Kanton als Arbeitgeber nicht gelungen sei, mit dem im angefochtenen Entscheid vorgebrachten Argumentarium den Beweis für eine nicht im Geschlecht der Beschwerdeführerinnen begründete Schlechterstellung der Entlöhnung zu erbringen. Die Angelegenheit sei daher an das kantonale Gericht zurückzuweisen, damit es auf Grund dieser Prämisse erneut über die Begehren der Klägerinnen befinde. Es werde in diesem Zusammenhang insbesondere zu bestimmen haben, wie die hypothetische Lohnklasse der Krankenschwestern DN2 gemäss VFA hinsichtlich des Kriteriums K4 festzulegen sei. Ferner habe es gegebenenfalls die massgebliche Vergleichsbasis vor dem Hintergrund der diesbezüglichen letztinstanzlichen Vorbringen der Beschwerdeführerinnen und -führer zu beurteilen. Schliesslich werde sich die Vorinstanz bei Bedarf auch mit der Frage der Passivlegitimation des Kantons in Bezug auf die Leistungsbegehren für die Zeit ab 1. Januar 2003 zu befassen haben.
B. Mit Entscheid vom 9. November 2010 wies das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen die Angelegenheit an die Regierung als Vertreterin des Kantons St. Gallen zurück, damit diese über die Begehren der Klägerinnen im Sinne der Erwägungen des Bundesgerichts neu entscheide und erkläre, ob sie die Ansprüche ablehne oder ganz oder teilweise anerkenne.
C. Der SBK, der vpod, der SHV, die Pflegefachfrauen B._, G._ und L._ sowie die Hebammen A._, N._, E._, L._ und P._ lassen Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit dem Rechtsbegehren, in Aufhebung des angefochtenen Entscheids vom 9. November 2010 sei die Vorinstanz zu verpflichten, über die gemäss bundesgerichtlichem Urteil vom 31. August 2010 noch offenen Punkte zu entscheiden; eventuell sei das Verfahren auf Begehren oder nach Anhörung der Parteien ordnungsgemäss zu sistieren. Das kantonale Gericht sei ferner zu verpflichten, über die Ansprüche der Klagenden auf ausseramtliche Entschädigung für das erste Verfahren zu befinden.
Während das Verwaltungsgericht beantragt, es sei auf die Beschwerde nicht einzutreten, ersucht der Kanton St. Gallen um Verfahrenssistierung bis zum Vorliegen des Ergebnisses der aktuell laufenden Vergleichsverhandlungen zwischen den Parteien.

Erwägungen:
1. Seitens des Beschwerdegegners wird um Sistierung des bundesgerichtlichen Beschwerdeprozesses bis zum Abschluss der aktuell zwischen den Parteien stattfindenden Vergleichsgespräche ersucht. Wie sich indes aus den nachfolgenden Erwägungen ergibt, würde durch ein Zuwarten eine weitere Verfahrensverzögerung drohen, weshalb das Sistierungsersuchen abschlägig zu beantworten ist.
2. Die Beschwerde an das Bundesgericht ist zulässig gegen Endentscheide, d.h. gegen Entscheide, die das Verfahren abschliessen (<ref-law>), und gegen Teilentscheide, die nur einen Teil der gestellten Begehren behandeln, wenn diese unabhängig von den anderen beurteilt werden können, oder die das Verfahren nur für einen Teil der Streitgenossen und Streitgenossinnen abschliessen (<ref-law>). Gegen selbstständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide ist hingegen die Beschwerde nur zulässig, wenn sie die Zuständigkeit oder den Ausstand betreffen (<ref-law>), einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können (<ref-law>) oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (<ref-law>). Rückweisungsentscheide, mit denen eine Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen wird, sind Zwischenentscheide, die nur unter den genannten Voraussetzungen beim Bundesgericht angefochten werden können (<ref-ruling> E. 4.2 S. 481 f.). Anders verhält es sich nur, wenn der unteren Instanz, an welche zurückgewiesen wird, kein Entscheidungsspielraum mehr verbleibt und die Rückweisung bloss noch der Umsetzung des oberinstanzlich Angeordneten dient (Urteil 9C_684/2007 vom 27. Dezember 2007 E. 1.1, in: SVR 2008 IV Nr. 39 S. 131; dazu auch Urteil 9C_876/2008 vom 14. April 2009 E. 1, nicht publ. in: <ref-ruling>, aber in: SVR 2009 IV Nr. 39 S. 113). Rechtsprechungsgemäss bewirkt ein Rückweisungsentscheid in der Regel keinen irreversiblen Nachteil im Sinne von <ref-law>, da die rechtsuchende Person ihn später zusammen mit dem neu zu fällenden Endentscheid wird anfechten können (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 5.2, 5.2.1 - 5.2.4 S. 483 ff.; Urteil 8C_518/2010 vom 24. Januar 2011 E. 1.1).
3. Die Beschwerdeführerinnen und -führer erachten die Verfahrensverschleppung, welche aus der vorinstanzlich entschiedenen Rückweisung der Angelegenheit an den Beschwerdegegner resultiere, als unzulässige formelle Rechtsverweigerung bzw. -verzögerung. Sie berufen sich daher (konkludent) auf Art. 94 (und Art. 100 Abs. 7) BGG, wonach - ohne Vorliegen besonderer Eintretensvoraussetzungen jederzeit - gegen das unrechtmässige Verweigern oder Verzögern eines anfechtbaren Entscheids Beschwerde geführt werden kann.
3.1 Eine Rechtsverweigerung liegt vor, wenn es eine Behörde ausdrücklich ablehnt, eine Entscheidung zu treffen, obwohl sie dazu verpflichtet ist (<ref-ruling> E. 4 S. 133; <ref-ruling> E. 3b S. 164 f.; Urteil 1C_433/2008 vom 16. März 2009 E. 1.4). Um eine - ebenfalls gegen <ref-law> verstossende - Rechtsverzögerung handelt es sich dagegen, wenn sich die zuständige Behörde zwar bereit zeigt, einen Entscheid zu treffen, diesen aber nicht binnen der Frist fällt, welche nach der Natur der Sache und nach der Gesamtheit der übrigen Umstände als angemessen erscheint. Dabei ist es für die Rechtsuchenden unerheblich, auf welche Gründe - beispielsweise auf ein Fehlverhalten der Behörde oder auf andere Umstände - die Rechtsverzögerung zurückzuführen ist; entscheidend ist ausschliesslich, dass die Behörde nicht fristgerecht handelt (BGE <ref-ruling> E. 3b S. 164; Urteile 1C_433/2008 vom 16. März 2009 E. 1.4 und 2C_244/2007 vom 10. Oktober 2007 E. 4.2).
3.2 Unterschieden werden muss hierbei einerseits zwischen Konstellationen, in denen die Behörde stillschweigend untätig bleibt oder es ausdrücklich, etwa mittels eines einfachen Schreibens oder einer anderen formlosen Mitteilung, ablehnt, innerhalb einer angemessenen Frist einen Entscheid zu erlassen. Nur diesfalls kann gestützt auf <ref-law> ohne weiteres - und jederzeit (<ref-law>) - beschwerdeweise eine gleichsam formlos begangene vorinstanzliche Rechtsverweigerung bzw. -verzögerung gerügt werden. Liegt demgegenüber eine förmlich entschiedene Weigerung des kantonalen Gerichts vor, einen Entscheid zu treffen, handelt es sich nicht um eine Rechtsverweigerung bzw. -verzögerung im Sinne dieser Bestimmung. Letzteres erweist sich für den Rechtsuchenden als unproblematisch, wenn der Rechtsakt der Vorinstanz einen Endentscheid - beispielsweise einen Nichteintretensentscheid - darstellt, gegen welchen die Anfechtungsmöglichkeiten nach Art. 90 f. (in Verbindung mit Art. 100 Abs. 1) BGG offen stehen. Wird die beanstandete Rechtsverweigerung oder -verzögerung indes aus einem formellen Rückweisungsentscheid des kantonalen Gerichts geschlossen, ist die Beschwerdeerhebung auf Grund des Zwischenentscheidcharakters regelmässig nur unter den restriktiven Eintretensbedingungen des <ref-law> zulässig (vgl. E. 2 hievor). Ob die Ablehnung einer Behörde, einen ihr obliegenden Rechtsakt vorzunehmen, als einfaches Schreiben (oder anderweitige formlose Mitteilung) oder aber als förmliche Entscheidung einzustufen ist, ergibt sich stets auf Grund des aus einer allfälligen Verlautbarung der gerichtlichen Instanz ersichtlichen Willens, einen Entscheid nach Massgabe des <ref-law> zu fällen. Allein der Umstand, dass die Bekanntgabe der Behörde, sie werde (noch) nicht entscheiden, ausdrücklich erfolgt, schliesst die Rechtsverzögerungs- bzw. -verweigerungsbeschwerde gemäss <ref-law> nach dem Gesagten nicht aus (Urteil 1C_433/2008 vom 16. März 2009 E. 1.4; Botschaft zur Totalrevision der Bundesrechtspflege vom 28. Februar 2001, BBl 2001 4334 [Ziff. 4.1.4.1 zu Art. 89 E-BGG]; Felix Uhlmann, in: Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 2008, N. 1 f. zu <ref-law>; Nicolas von Werdt, in: Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], 2007, N. 11 f. zu <ref-law>, Bernard Corboz, in: Corboz/Wurzburger/Ferrari/Frésard/Girardin, Commentaire de la LTF, 2009, N. 7 f. zu <ref-law>; Yves Donzallaz, Loi sur le Tribunal fédéral, Commentaire, 2008, N. 3408 zu <ref-law>).
3.3 Fraglich ist, wie der vorinstanzliche Rückweisungs"entscheid" im Lichte des Vorstehenden zu interpretieren ist.
3.3.1 Die Betitelung des Rechtsaktes ("Urteil"), die Überschrift des Dispositivs ("zu Recht erkannt") und die Formulierung in E. 3 in fine, wonach die Angelegenheit an die Regierung zurückzuweisen sei, damit diese über die Begehren der Klägerinnen im Sinne der Erwägungen des Bundesgerichts "neu entscheide", deuten eher auf den Charakter eines Entscheids im Sinne des <ref-law> hin. Demgegenüber legt der Umstand, dass die Regierung zu "erklären" haben wird, ob sie die Ansprüche der Klägerinnen und Kläger ablehnt oder ganz bzw. teilweise anerkennt (E. 3 in fine), sich weder eine - nach <ref-law> erforderliche - Rechtsmittelbelehrung noch eine Streitwertangabe finden lässt und es auch an einem Rechtsspruch bezüglich der Entschädigungsfrage mangelt (vgl. diesbezüglich den Erläuterungsentscheid 8G_3/2010 vom 14. Dezember 2010 [fünfter Absatz der Erläuterungen]), den Schluss auf eine zwar förmlich, nicht aber nach Massgabe eines Entscheids gemäss <ref-law> erfolgte Rückweisung der Angelegenheit nahe. In seiner letztinstanzlichen Vernehmlassung vom 24. Januar 2011 präzisiert das kantonale Gericht den Bedeutungsgehalt seines Rechtsaktes insofern (S. 2 f.), als es ausdrücklich deklariert, aus dem angefochtenen "Entscheid" gehe mit keinem Wort hervor, dass die Klägerinnen und Kläger, je nach Stellungnahme der Regierung, die Klage neu erheben müssten. Vielmehr bleibe diese bei der Vorinstanz hängig. Es genüge die Mitteilung, ob der Kanton dem Begehren der Klägerinnen und Kläger entsprochen habe oder nicht und ob deshalb das Verfahren vor dem Verwaltungsgericht weiterzuführen sei oder nicht. Dem "Entscheid" sei nirgends zu entnehmen, dass die Parteien wieder ganz von vorne beginnen müssten. Wenn keine Einigung zustande komme, werde das Verwaltungsgericht die Quantifizierung vornehmen. Der von den Beschwerdeführerinnen und -führern in ihrem Eventualbegehren gestellte Antrag um Sistierung des Verfahrens entspreche inhaltlich dem, was die Vorinstanz, wenn auch ohne formellen Sistierungsbeschluss, mit der Rückweisung der Sache an den Kanton, damit dieser unter den vom Bundesgericht gesetzten Prämissen den Anspruch der Klägerinnen und Kläger nochmals prüfe, "entschieden" habe. Über die Klage sei mithin noch nicht abschliessend befunden worden.
3.3.2 Der angefochtene "Entscheid" enthält sowohl Elemente eines formellen (Rückweisungs-)Entscheids im Sinne des <ref-law> als auch solche einer einfachen Mitteilung des Gerichts, wonach es vor seiner endgültigen Entscheidfindung die beklagte Partei zur Stellungnahme (hinsichtlich der bundesgerichtlichen Urteilsfeststellungen vom 31. August 2010) aufforderte, wobei die Verfahrensherrschaft vorübergehend an diese abgegeben wurde. Wie jedoch insbesondere die letztinstanzlichen Ausführungen vom 24. Januar 2011 deutlich zeigen, beabsichtigte die Vorinstanz damit nicht, das Klageverfahren auf Stufe des Verwaltungsgerichts definitiv zu entscheiden. Vielmehr ist der Rechtsakt vom 9. November 2010 als blosse Mitteilung, dass das angerufene Gericht das Verfahren vorläufig nicht selber weiterführe, sondern die Antwort des beklagten Kantons zum Lohngleichstellungsanspruch der Klägerinnen und Kläger abwarte, zu qualifizieren.
3.4 Auf die Rechtsverzögerungsbeschwerde ist daher gestützt auf <ref-law> ohne weiteres einzutreten. Anders als im hievor zitierten Urteil 1C_433/2008 vom 16. März 2009, in welchem die Vorinstanz einen formellen Rückweisungsentscheid nach <ref-law> getroffen hatte, erübrigt sich in casu mithin eine nähere Prüfung der Eintretensvoraussetzungen des <ref-law>.
4. 4.1 Die Beschwerdeführerinnen und -führer rügen mit der Anrufung von Art. 29 und 29a BV eine durch das kantonale Gericht begangene unrechtmässige Rechtsverzögerung.
4. 4.1 Die Beschwerdeführerinnen und -führer rügen mit der Anrufung von Art. 29 und 29a BV eine durch das kantonale Gericht begangene unrechtmässige Rechtsverzögerung.
4.2 4.2.1 Mit der Klageanhebung durch die Beschwerdeführerinnen und -führer wurde das kantonale Verwaltungsgericht zuständig für die Behandlung der Angelegenheit (Devolutiveffekt). Dieser Zustand änderte sich mit der beschwerdeweisen Anfechtung des vorinstanzlichen Entscheids vom 25. November 2008 vor dem Bundesgericht. Mit Rückweisungsurteil vom 31. August 2010 hat dieses die Verfahrensherrschaft indes wiederum an das kantonale Gericht - und nicht an den Beschwerdegegner als Arbeitgeber - rückübertragen. Die kantonale Instanz ist daran, auch hinsichtlich der bundesgerichtlichen Bestimmung der Entscheidungsinstanz, gebunden (<ref-ruling> E. 2 S. 335 f. mit Hinweisen), sodass sich die - auch nur zeitweilige - Abgabe der Herrschaft über den Klageprozess samt der damit drohenden Rechtsverzögerung als unrechtmässig erweist. Indem die Vorinstanz durch die Rückweisung der Sache an den Beschwerdegegner die Verfahrensherrschaft vorübergehend abdelegiert hat, wird die beförderliche Beurteilung der Klage gefährdet. Diese Vorgehensweise lässt sich nicht schützen.
4.2.2 Das kantonale Gericht hat die Verfahrensleitung nach dem Gesagten beizubehalten und das zur raschen Erledigung Gebotene anzuordnen. Insbesondere wird es im Rahmen der Gehörsgewährung den Standpunkt der Parteien vor dem Hintergrund des bundesgerichtlichen Rückweisungsurteils zu ermitteln und ihnen - im Bedarfsfall durch Verfahrenssistierung (zu welcher die Parteien ihre Zustimmung im Übrigen bereits signalisiert haben) - Gelegenheit zu Vergleichsverhandlungen zu bieten haben. Sollten diese scheitern, wird es erneut über die Klage zu entscheiden haben.
Unter diesen Umständen bedarf der in der Beschwerde ebenfalls erhobene Vorwurf der Verletzung von kantonalem Verfahrensrecht keiner abschliessenden Beurteilung.
5. 5.1 Die Gerichtskosten gehen zu Lasten des Kantons St. Gallen, da die Beschwerde durch den vorinstanzlichen "Entscheid" veranlasst wurde (Art. 65 und 66 Abs. 1 BGG). Die Beschwerdeführerinnen und -führer haben unbestrittenermassen vor dem kantonalen Gericht eine schriftliche Erläuterung des "Entscheids" im Sinne einer Bestätigung gefordert, dass mit der Rückweisung der Angelegenheit an die Regierung des Kantons St. Gallen nicht auch die Verfahrensherrschaft übertragen werde, indessen erfolglos (Beschwerde, S. 8; Stellungnahme der Vorinstanz vom 24. Januar 2011, S. 4).
5.2 Ausgangsgemäss ist zudem eine Parteientschädigung geschuldet, welche jedoch, da im vorliegenden Prozess lediglich die Verfahrensverzögerung strittig war, dem Aufwand entsprechend in reduzierter - und nicht der eingereichten Kostennote vom 6. Dezember 2010 im Betrag von Fr. 8'952.30 (einschliesslich Mehrwertsteuer) entsprechender - Höhe auszurichten ist (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Das Sistierungsgesuch des Beschwerdegegners wird abgewiesen.
2. Die Beschwerde wird gutgeheissen und das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen angewiesen, unter Ausserachtlassung des "Entscheids" vom 9. November 2010 im Sinne der Erwägungen zu verfahren.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 2000.- werden dem Kanton St. Gallen auferlegt.
4. Der Kanton St. Gallen hat die Beschwerdeführerinnen und -führer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 3000.- zu entschädigen.
5. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Eidgenössischen Büro für die Gleichstellung von Frau und Mann schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 31. März 2011
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Fleischanderl