Sachverhalt:
A. X._ war Gesellschafter der Kollektivgesellschaft A._, welche unter anderem den Betrieb einer Gärtnerei für ethnobotanische Pflanzen bezweckte. Seit 1. Juni 2003 hatte die Gesellschaft ihren Betrieb an in Brunnen, wo sie in einer Indoor-Anlage auf einer Fläche von rund 585 m2 Hanf anbaute. Gestützt auf einen vom Verhöramt Schwyz erteilten Durchsuchungsbefehl führte die Kantonspolizei Schwyz am 7. Juni 2004 am Geschäftsdomizil der Gesellschaft Hausdurchsuchungen durch und stellte unter anderem insgesamt rund 26,4 kg Hanf mit einem THC-Gehalt von über 0,3 % sicher (15,12 kg Hanfblüten; 11,28 kg Hanfpflanzen mit Stängel). Der zuständige Untersuchungsrichter verfügte gleichentags im Strafverfahren gegen X._ und die weiteren Kollektivgesellschafter Y._ und Z._ den amtlichen Beschlag über die Hanfpflanzen. Das Kantonsgericht Schwyz hiess am 17. Mai 2005 eine dagegen erhobene Beschwerde teilweise gut und wies die Sache im Übrigen zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen und zur Aufhebung der Beschlagnahme an das Verhöramt zurück. Mit Verfügung vom 13. Juni 2005 hielt der zuständige Untersuchungsrichter fest, dass sämtliche beschlagnahmten Hanfpflanzen beschlagnahmt blieben. Eine dagegen erhobene Beschwerde hiess das Kantonsgericht Schwyz am 26. Mai 2006 wiederum gut, gab die Infrastrukturanlagen samt Hanfrohstoff frei und ermächtigte das Verhöramt, geeignete Auflagen und Kontrollen zu verfügen.
Am 5. Juli 2006 wurde die Kollektivgesellschaft A._ gelöscht. Am 8. September 2006 teilte X._ dem Untersuchungsrichter mit, der Hanfrohstoff sei zufolge falscher Lagerung verschimmelt und mehr oder weniger wertlos geworden. Die Mitgesellschafter Y._ und Z._ traten am 13. Mai 2007 allfällige Ansprüche gegenüber dem Kanton aus Staatshaftung an X._ ab.
B. X._ erhob am 30. Mai 2007 beim Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz Klage gegen den Kanton Schwyz mit dem Rechtsbegehren, der Beklagte sei zu verpflichten, ihm Fr. 391'141.60 nebst Zins zu 5 % seit dem 7. Juni 2004 zu bezahlen. Zudem beantragte er unentgeltliche Prozessführung und Rechtsverbeiständung. In der Replik vom 19. November 2007 verlangte X._ zudem die Durchführung einer öffentlichen mündlichen Verhandlung. Mit Urteil vom 2. April 2008 wies das Verwaltungsgericht die Klage ab, ohne eine öffentliche Verhandlung durchgeführt zu haben. Eine gegen dieses Urteil erhobene Beschwerde hiess das Bundesgericht am 1. September 2008 gut und wies die Sache zu neuem Entscheid an das Verwaltungsgericht zurück (<ref-ruling>); es erwog, das Verwaltungsgericht habe Art. 6 Ziff. 1 EMRK verletzt, indem es trotz rechtzeitig gestelltem Antrag keine öffentliche Verhandlung durchgeführt habe.
C. In der Folge bestellte das Verwaltungsgericht den Spruchkörper samt Gerichtsschreiber neu und zog die Strafakten bei, aus denen sich ergab, dass X._ letztinstanzlich mit Urteil des Bundesgerichts vom 25. August 2009 (Urteil 6B_421/2009) der Widerhandlung gegen <ref-law> schuldig gesprochen und mit einer Geldstrafe von 150 Tagessätzen bestraft worden war. Mit Eingabe vom 9. September 2010 änderte X._ das Rechtsbegehren dahin ab, dass er die Schadenersatzforderung auf Fr. 105'612.-- (nebst Zins zu 5 % seit 7. Juni 2004) reduzierte. Am 16. September 2010 führte das Verwaltungsgericht eine mündliche Verhandlung durch und wies mit Urteil vom 21. Oktober 2010 die Klage und das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ab.
D. X._ erhebt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht mit dem Antrag, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben und der Kanton Schwyz sei zu verpflichten, ihm Fr. 105'612.-- nebst Zins zu 5 % seit 7. Juni 2004 zu bezahlen. Eventuell sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Zudem beantragt er die unentgeltliche Prozessführung für das vorinstanzliche und das bundesgerichtliche Verfahren.
Das Verwaltungsgericht schliesst auf Abweisung der Beschwerde und der Regierungsrat des Kantons Schwyz auf Abweisung, soweit auf die Beschwerde einzutreten sei.

Erwägungen:
1. Gegen den angefochtenen kantonal letztinstanzlichen Endentscheid in Staatshaftungssachen ist die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten zulässig (Art. 82 lit. a, Art. 86 Abs. 1 lit. b und Art. 90 BGG), da der Streitwert mehr als Fr. 30'000.-- beträgt (<ref-law>).
2. Die Vorinstanz hat ihr Urteil auf kantonales Recht gestützt (Gesetz des Kantons Schwyz vom 20. Februar 1970 über die Haftung des Gemeinwesens und die Verantwortlichkeit seiner Funktionäre; StHG-SZ; SRSZ 140.100). Das Bundesgericht überprüft, abgesehen von den hier nicht massgebenden Fällen von Art. 95 lit. c und d BGG, die Anwendung von kantonalem Recht nur daraufhin, ob dadurch Bundesrecht (mit Einschluss der Bundesverfassung), Völkerrecht oder interkantonales Recht verletzt ist (Art. 95 lit. a, b und e BGG). Für die Verletzung von Grundrechten sowie von kantonalem und interkantonalem Recht gilt zudem die qualifizierte Rügepflicht gemäss <ref-law>.
3. 3.1 Der Beschwerdeführer hatte seine Klage vor der Vorinstanz damit begründet, die Beschlagnahmeverfügung vom 7. Juni 2004 und die darauf folgende falsche Einlagerung des Hanfrohstoffs seien widerrechtlich gewesen; der Kanton hafte daher für den Schaden, der ihm durch die Vernichtung des Hanfs entstanden sei. Gegenüber dem ursprünglichen Klagebegehren hatte er in der Stellungnahme vom 9. September 2010 die Schadenersatzforderung auf Fr. 105'612.-- reduziert. Diese Summe begründete er mit dem Erlösausfall für den infolge seines Erachtens unsachgemässer Lagerung durch die Behörden verschimmelten Hanf; wäre der Hanf sachgerecht gelagert worden, hätte er ihn nach der Freigabe zu einem Preis von Fr. 4'000.-- pro Kilogramm an die Firma B._ verkaufen können.
3.2 Die Vorinstanz erwog, die Beschlagnahmeverfügung vom 7. Juni 2004 sei nicht widerrechtlich gewesen, auch wenn sie durch Kantonsgerichtsurteil vom 17. Mai 2005 bzw. 26. Mai 2006 aufgehoben worden sei. Die rechtsmittelweise Aufhebung eines Entscheid sei im staatshaftungsrechtlichen Sinne nur widerrechtlich, wenn der Funktionär vorsätzlich oder grobfahrlässig gehandelt habe. Dass das Kantonsgericht zu einem anderen Entscheid gekommen sei als der Untersuchungsrichter, begründe keine Widerrechtlichkeit. Auch die befristete Einlagerung des beschlagnahmten Hanfs sei nicht widerrechtlich, zumal das Strafgericht in seinem Urteil vom 14. Dezember 2007 gemäss <ref-law> die beschlagnahmten Hanfpflanzen der Kantonspolizei Schwyz zur Vernichtung übergeben habe und die Rechtsmittelinstanzen diese Einziehung nicht als unrechtmässig, sondern lediglich die dagegen erhobene Beschwerde als gegenstandslos qualifiziert hätten. Der aus dem illegalen Verkauf des Deliktsguts geltend gemachte Erlös von Fr. 4000.-- pro Kilogramm wäre ohnehin eingezogen worden. Es sei demnach fraglich, ob zwischen der angeblich unsachgerechten Lagerung des Hanfs und dem geltend gemachten Schaden überhaupt ein adäquater Kausalzusammenhang bestehe. Zudem habe der Beschwerdeführer den Untersuchungsrichter nicht genügend auf die sachgerechte Lagerung des Hanfs hingewiesen, so dass zumindest in gewissem Ausmass ein den Kausalzusammenhang unterbrechendes Selbstverschulden vorliege. Zudem wäre der Verkauf des Hanfs ohnehin nicht rechtmässig möglich gewesen, da dieser angesichts seines hohen THC-Gehalts kein verkehrsfähiges Gut sei; es könne daher kein haftungsrechtlich relevanter Schaden entstanden sein. Selbst wenn von einem Schaden auszugehen wäre, würde die Haftung daran scheitern, dass es an einem adäquat kausalen Zusammenhang zwischen den amtlichen Handlungen des Untersuchungsrichters und dem geltend gemachten Schaden fehle. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege sei abzuweisen, da der Beschwerdeführer bei einem monatlichen Einkommensüberschuss von Fr. 253.15 nicht bedürftig sei.
3.3 Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung von Art. 9, 26 sowie <ref-law>. Die Vorinstanz habe den Sachverhalt offensichtlich unrichtig und willkürlich festgestellt, seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt und sich über die Eigentumsgarantie hinweggesetzt. Zudem sei die unentgeltliche Rechtspflege willkürlich verweigert worden.
4. Die Staatshaftung steht, auch im Kanton Schwyz, unter mehreren kumulativen Voraussetzungen; eine davon ist, dass ein Schaden eingetreten ist (vgl. § 3 StHG-SZ). Das hat die Vorinstanz im vorliegenden Fall verneint. Trifft dies zu, ist die Klage mit Recht abgewiesen worden, ohne dass auf die anderen Aspekte und die diesbezüglichen Beschwerderügen eingegangen werden müsste.
4.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, das Kantonsgericht habe in seinem Entscheid vom 26. Mai 2006 festgestellt, dass die Beschlagnahme des Hanfrohstoffs widerrechtlich gewesen sei; er hätte in der Folge dieses Entscheids den Hanf bei der Kantonspolizei abholen dürfen, habe aber - als er am 29. August 2006 den Hanf abholen wollte - festgestellt, dass dieser zufolge falscher Lagerung verschimmelt und wertlos geworden war. Das Verwaltungsgericht habe den Sachverhalt willkürlich festgestellt, indem es nicht auf die mit dem Kantonsgerichtsentscheid erfolgte Freigabe des Hanfs eingegangen sei; aufgrund dieser Freigabe hätte der Hanf legal verkauft werden können, wenn er noch brauchbar gewesen wäre.
4.2 Die Vorinstanz hat in ihrem Urteil ausdrücklich festgestellt, dass das Kantonsgericht am 26. Mai 2006 den Hanfrohstoff freigegeben hatte. Der Sachverhalt ist insoweit weder offensichtlich unrichtig noch unvollständig festgestellt worden (vgl. dazu <ref-law>).
4.3 Nach Art. 1 Abs. 2 lit. a Ziff. 4 BetmG ist Hanfkraut ein Betäubungsmittel. Betäubungsmittel sind ferner das Harz der Drüsenhaare des Hanfkrauts (Art. 1 Abs. 2 lit. b Ziff. 3 BetmG) und der Wirkstoff Tetrahydrocannabinol (THC; Art. 1 Abs. 3 und 4 BetmG i.V.m. Art. 3 lit. a BetmV sowie Art. 1 Abs. 1 und Anhang a der Verordnung des Schweizerischen Heilmittelinstituts vom 12. Dezember 1996 über die Betäubungsmittel und psychotropen Stoffe, BetmV-Swissmedic; SR 812.121.2). Hanfkraut zur Betäubungsmittelgewinnung darf nicht angebaut, eingeführt, hergestellt oder in Verkehr gebracht werden (<ref-law>). Das Verbot, Hanfkraut zur Betäubungsmittelgewinnung in Verkehr zu bringen, betrifft die gesamte Cannabispflanze (<ref-ruling> E. 2a; Urteil des Bundesgerichts 6P.51/2000 E. 2a). Verschiedene gesetzliche Regelungen legen zulässige Grenzwerte für den THC-Gehalt von Produkten fest (Lebensmittel: 0,2 bis 50 mg/kg [Anhang Ziff. 4 der Verordnung des EDI vom 26. Juni 1995 über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, Fremd- und Inhaltsstoffverordnung, FIV; SR 817.021.23]; Kosmetikprodukte: max. 50 mg/kg im Fertigprodukt [Anhang 4 Ziff. 306/Betäubungsmittel der Verordnung des EDI über kosmetische Mittel, VKos; SR 817.023.31]; Oel- und Faserpflanzen: 0,3 % [Art. 4 und Anhang 4 der Verordnung des BLW über den Sortenkatalog für Getreide, Kartoffeln, Futterpflanzen, Öl- und Faserpflanzen sowie Betarüben, Sortenkatalog-Verordnung; SR 916.151.6]). Nach der Rechtsprechung können diese Grenzwerte als Massstab dafür dienen, ab welchem Gehalt an THC ein Hanfprodukt als Betäubungsmittel dienen kann und unter <ref-law> fällt (<ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 1 und 2; Urteile des Bundesgerichts 6S.715/2001 vom 3. Oktober 2002 E. 2, 6S.22/2002 vom 14. Mai 2002 E. 2.2, und 6S.189/2001 vom 31. Mai 2001 E. 2). Die Vorinstanz hat verbindlich (vgl. <ref-law>) festgestellt, dass der streitige Hanf einen THC-Gehalt von zwischen 3 und 19 % hatte. Sie leitet daraus ab, der Hanf sei zumindest im konkreten Fall kein verkehrsfähiges Gut gewesen und habe keinen Vermögenswert gehabt, so dass durch seine Vernichtung kein haftungsrechtlich relevanter Schaden entstanden sein könne.
4.4 Der Beschwerdeführer macht demgegenüber geltend, mit den Urteilen des Kantonsgerichts vom 17. Mai 2005 und vom 26. Mai 2006 sei rechtskräftig entschieden worden, dass der fragliche Hanf weder als Deliktsgut zu qualifizieren noch sein Verkauf illegal sei.
4.4.1 Im Entscheid vom 17. Mai 2005 hatte das Kantonsgericht die Beschlagnahmeverfügung der Staatsanwaltschaft aufgehoben und die Sache zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen und zur Aufhebung der Beschlagnahme im Übrigen an das Verhöramt zurückgewiesen. In den Erwägungen hatte das Kantonsgericht ausgeführt, durch die Beschlagnahme von Produktionsmitteln und -anlagen sei es den Beschwerdeführern faktisch verunmöglicht, weiterhin wirtschaftlich tätig zu werden und den eigenen Lebensunterhalt zu bestreiten, obwohl sie unbestrittenermassen auch legalen Geschäften nachgegangen seien. Bis klare Indizien vorlägen, dass es sich bei diesen Geschäften nur um prozentual vernachlässigbare oder reine Tarngeschäfte handle, sei die Beschlagnahme auf ein Mass zu reduzieren, welches zumindest die beantragte Weiterführung der Lieferungen an die Firma B._ zur legalen Weiterverwendung, aber auch die Herstellung von Eingussartikeln usw. erlaube. Für Infrastrukturanlagen und Rohstoffe sei die Beschlagnahmung daher - unter geeigneten Auflagen oder polizeilicher Überwachung - im Umfang der beantragten Lieferungen an die Firma B._ sowie für allfällige weitere legale Tätigkeiten wie die Herstellung von Eingussartikeln aufzuheben, solange nicht klare Indizien vorlägen, dass es sich bei diesen Geschäften um reine Tarngeschäfte handle.
4.4.2 In der Folge verfügte das Verhöramt am 13. Juni 2005, sämtliche beschlagnahmte Hanfpflanzen blieben vollumfänglich beschlagnahmt, da aufgrund der neuen Aktenlage klare Indizien dafür bestünden, dass der verkaufte Hanf grösstenteils illegal verwendet werde und es sich bei den Hanflieferungen an die Firma B._ sowie der legalen Tätigkeit im Zusammenhang mit den Eingussartikeln um reine Tarngeschäfte handle.
4.4.3 Auf dagegen erhobene Beschwerde hin erwog das Kantonsgericht mit Beschluss vom 26. Mai 2006, das Verhöramt nenne keine neuen Erkenntnisse. Zudem belege ein hoher THC-Gehalt allein noch keinen illegalen Verwendungszweck. Die Infrastrukturanlagen samt Hanfrohstoff seien daher aus dem Beschlag zu entlassen "vorbehältlich von Auflagen, die legale Lieferungen und allfällige weitere legale Tätigkeiten wie die Herstellung von Eingussartikeln ermöglichen". Demgemäss hob das Kantonsgericht die angefochtene Verfügung insoweit auf, "als Infrastrukturanlagen samt Hanfrohstoff unverzüglich freizugeben sind und das Verhöramt ermächtigt wird, geeignete Auflagen und Kontrollen zu verfügen".
4.4.4 Das Kantonsgericht hat somit nicht entschieden, der Verkauf des streitigen Hanfs sei in jedem Fall legal, sondern es hat bloss festgestellt, dass eine legale Verwendung denkbar sei und die Indizien für die Feststellung einer illegalen Verwendung nicht ausreichten. Indem es das Verhöramt ermächtigte, geeignete Auflagen und Kontrollen zu verfügen, ging es immerhin davon aus, dass eine illegale Verwendung möglich sei.
4.4.5 Am 14. Dezember 2007 sprach das Strafgericht Schwyz den Beschwerdeführer schuldig der Widerhandlung gegen Art. 19 Ziff. 1 i.V.m. Ziff. 2 lit. c BetmG wegen des Anbaus des Hanfs und des Verkaufs an (unter anderem) B._ und verurteilte ihn zu 13 Monaten Freiheitsstrafe. Der beschlagnahmte Hanf wurde vorbehältlich einer Inanspruchnahme durch das Verwaltungsgericht der Kantonspolizei Schwyz zur gutscheinenden Verwendung überlassen (Ziff. 5 des Urteils).
4.4.6 Dagegen erhoben die Angeklagten Berufung an das Kantonsgericht Schwyz. Dieses erwog mit Urteil vom 30. September 2008, der zur Diskussion stehende Hanf sei grundsätzlich zur Verwendung als Betäubungsmittel geeignet. Die Angeklagten hätten jedoch aufgrund der vorangehenden Einstellungsverfügung vom 31. Oktober 2001 begründet annehmen können, der von ihnen kultivierte Hanf stelle kein Betäubungsmittel dar, so dass sie sich auf einen Sachverhaltsirrtum stützen könnten. Es dürften ihnen daher nur Verkäufe an zwei Abnehmer vorgeworfen werden, weil sie diesbezüglich um die illegale Verwendung gewusst hätten. Das Kantonsgericht sprach deshalb den Angeklagten nur wegen des Betäubungsmittelumsatzes an diese beiden Abnehmer sowie wegen Eigenkonsums schuldig und sprach ihn im Übrigen frei, soweit das Verfahren nicht einzustellen war (Ziff. 2 des Urteils des Kantonsgerichts). Der Freispruch in Bezug auf die übrigen Verkäufe (unter anderem an B._) erfolgte somit nicht, weil diese Verkäufe objektiv rechtmässig gewesen wären, sondern aufgrund von Sachverhaltsirrtum des Beschwerdeführers. In Bezug auf die Beschlagnahmung erwog das Kantonsgericht, der Hanf sei inzwischen vernichtet worden; auch wenn eine diesbezügliche Verfügung damit gegenstandslos geworden sei, wäre der Argumentation der Vorinstanz beizupflichten, nachdem die Angeklagten in einigen Teilpunkten schuldig gesprochen worden seien und eine weitere, objektiv unerlaubte Verwendung nicht ausgeschlossen werden könne. Demgemäss hob das Kantonsgericht die Dispositivziffer 5 des Strafgerichtsurteil nicht auf, sondern berichtigte sie nur infolge eines offensichtlichen Verschriebs bezüglich der Menge (Ziff. 5 des Urteils des Kantonsgerichts).
4.4.7 Das Bundesgericht (Urteil 6B_421/2009 vom 25. August 2009) hiess die dagegen erhobene Beschwerde in Bezug auf die Verurteilung wegen Eigenkonsums (wegen Verjährung) gut und fasste dementsprechend Ziff. 2 des kantonsgerichtlichen Urteils neu. Im Übrigen wies es die Beschwerde ab, soweit es darauf eintrat. In Bezug auf die vom Beschwerdeführer erhobene Rüge, die Voraussetzungen für die Einziehung seien nicht erfüllt, führte das Bundesgericht aus, die Bestätigung der erstinstanzlichen Einziehung durch das Kantonsgericht sei zwar unhaltbar, weil eine nicht mehr existierende Ware nicht eingezogen werden könne. Die Beschwerdeführer würden dadurch allerdings auch nicht belastet. Sie hätten kein rechtlich geschütztes Interesse daran, sich vor Bundesgericht gegen die unmögliche Einziehung zu wehren. Auf die entsprechende Rüge sei daher nicht einzutreten. Ob der Kanton Schwyz die Ware unrechtmässig beschlagnahmt oder untergehen liess, sei nicht Thema des vorliegenden Strafprozesses, sondern des hängigen Staatshaftungsverfahrens.
4.5 Entgegen der Darstellung des Beschwerdeführers war der streitige Hanf somit nicht rechtskräftig aus dem Strafverfahren ausgeschieden; vielmehr wurde über die Rechtmässigkeit einer Einziehung bisher nicht rechtskräftig entschieden. Sodann ist im vorliegenden Zusammenhang unerheblich, dass der Beschwerdeführer in Bezug auf den Verkauf an (unter anderem) B._ freigesprochen wurde; denn einerseits ist die Einziehung (<ref-law>) ohne Rücksicht auf die Strafbarkeit einer bestimmten Person zulässig (vgl. in Bezug auf die Vernichtung von Hanfpflanzen das Urteil des Bundesgerichts 2C_147/2007 vom 23. Januar 2008 E. 4) und andererseits geht es hier ohnehin nicht um eine strafrechtliche Beurteilung, sondern darum, ob ein Schaden im haftpflichtrechtlichen Sinne vorliegt. Dazu ist einzig erheblich, ob der fragliche Hanf ohne seine Verschimmelung und anschliessende Vernichtung legal zu dem geltend gemachten Preis hätte verkauft werden können.
4.6 Nach den Feststellungen der Vorinstanz beträgt der (Schwarz-) Marktpreis für Haschisch zwischen Fr. 2'000.-- und 5'000.-- pro Kilogramm, derjenige für legalen Industriehanf Fr. 0,10 pro Kilogramm Trockenmasse, Fr. 70.-- pro Kilogramm Dolden bzw. Fr. 800.-- pro Kilogramm aussortierte Blüten. B._, der am Schluss wichtigste Abnehmer des Beschwerdeführers, sei mit rechtskräftigem Urteil des Kantonsgerichts Appenzell Ausserrhoden vom 7. September 2004 wegen der mehrfachen Widerhandlung gegen <ref-law> schuldig gesprochen worden. Diese Feststellungen werden vom Beschwerdeführer nicht bestritten, erscheinen auch sonst nicht als offensichtlich unrichtig und sind deshalb für das Bundesgericht verbindlich (<ref-law>). Im Übrigen hat der Kläger selber in seiner Klage vom 30. Mai 2007 ausführlich dargelegt, der beschlagnahmte Hanf sei falsch gelagert worden; der massgebliche Wirkstoff des Hanfs sei der THC, der durch Luft und Wärme zerstört werde. Bei Raumtemperatur und im Dunkeln gelagerter Hanf verliere nur einen unerheblichen Teil seiner ursprünglichen Potenz. Bei 35°C oder darüber gelagertes Marihuana verliere hingegen innerhalb von zwei Jahren beinahe alle seine Potenz. Cannabisprodukte sollten daher trocken, kühl und unter Luftabschluss gelagert werden. Auf diese Weise seien sie mehrere Jahre ohne grossen Wirkstoffverlust lagerbar. Der beste Lagerplatz für Marihuana sei ein dunkler Behälter in einem Kühlschrank. Cannabis sollte dort ungereinigt gelagert werden, so dass die das THC enthaltenden Drüsen nicht beschädigt würden. Im vorliegenden Fall seien die Hanfpflanzen weder trocken, dunkel, kühl noch unter Luftabschluss gelagert worden. Die Pflanzen seien daher verschimmelt und zur Weiterveräusserung an die Firma B._ unbrauchbar geworden. Indem der Beschwerdeführer sich darum besorgt zeigt, dass der Hanf so hätte gelagert werden sollen, dass der Wirkstoff THC nicht zerstört wird, räumt er indirekt selber ein, dass der Hanf zur Betäubungsmittelgewinnung hätte dienen sollen, denn für legale Zwecke ist kein Wirkstoffgehalt erforderlich.
4.7 Unter diesen Umständen hätte der Hanf eingezogen werden müssen, wenn er nicht schon vernichtet gewesen wäre. Jedenfalls wäre der vom Beschwerdeführer geltend gemachte Verkauf des fraglichen Hanfs an B._ zum Preis von Fr. 4'000.-- pro Kilogramm legal nicht möglich gewesen, weil ein solcher Preis nur für die illegale Betäubungsmittelverwendung erzielt werden kann. Das Ausbleiben eines Gewinns, der nur infolge einer objektiv rechtswidrigen Handlung hätte erzielt werden können, kann keinen haftpflichtrechtlich ersatzfähigen Schaden darstellen. Dass der Beschwerdeführer in Bezug auf die (früheren) Verkäufe an B._ wegen Sachverhaltsirrtums freigesprochen worden war, ist unerheblich, da es für den Begriff des Schadens im haftpflichtrechtlichen Sinne nicht auf die Strafbarkeit ankommt, sondern darauf, ob der geltend gemachte Vermögensvorteil objektiv rechtmässig möglich gewesen wäre.
4.8 Demnach entfällt eine Staatshaftung schon wegen Fehlens eines haftpflichtrechtlich massgeblichen Schadens.
5. Diese klare Rechtslage führt dazu, dass die Verantwortlichkeitsklage von vornherein als aussichtslos zu bezeichnen war. Die Vorinstanz hat deshalb jedenfalls im Ergebnis mit Recht die unentgeltliche Rechtspflege verweigert, ohne dass zu prüfen wäre, ob der Beschwerdeführer tatsächlich prozessual bedürftig ist, was er behauptet und die Vorinstanz verneint hat. Aus dem gleichen Grund war auch die Beschwerde vor dem Bundesgericht aussichtslos und ist das hier gestellte Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (vgl. <ref-law>).
6. Die Beschwerde erweist sich damit als unbegründet. Die Kosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>). Der obsiegende Beschwerdegegner hat keinen Anspruch auf Parteientschädigung (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten im Betrag von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Kanton Schwyz und dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, Kammer III, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. März 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
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