Sachverhalt:
A. K._, geboren 1952, war von 1973 bis zur Auflösung des Arbeitsvertrages durch die Arbeitgeberfirma per 30. September 2004 als Offsetdrucker bei der Firma B._ tätig. Am 11. Oktober 2004 meldete er sich unter Hinweis auf einen im Frühjahr 2004 aufgetretenen Bandscheibenvorfall bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Luzern führte erwerbliche Abklärungen durch. Sie holte einen Bericht ein beim Hausarzt Dr. med. F._, Allgemeine Medizin FMH, vom 13. Januar 2005, bat den Hausarzt um Zustellung eines Berichtes der Klinik R._ vom 2. Dezember 2004 und zog eine Stellungnahme ihres Regionalen Ärztlichen Dienstes (RAD) vom 10. März 2005 bei. Auf entsprechende Anfrage der IV-Stelle teilte K._ mit, er sei bei keinem Psychotherapeuten in Behandlung (undatiert; Eingang bei der IV-Stelle am 22. März 2006). Ein Bericht des Dr. med. S._, Neurochirurgie FMH, erging am 13. April 2005 (mit Ergänzungen vom 18. Mai 2005). Mit Verfügung vom 22. August 2005 sprach die IV-Stelle K._ eine Berufsberatung und Abklärung der beruflichen Eingliederungsmöglichkeiten zu. Am 17. Januar 2006 wurde K._ erneut operiert (Maverick-Bandscheibenprothese L 5/S 1). Vom 18. April bis 12. Mai 2006 unterzog er sich in der BEFAS Berufliche Abklärungsstelle, Stiftung A._, einer Abklärung (Bericht vom 19. Juni 2006). In der Folge holte die IV-Stelle einen Bericht ein der K._ seit März 2006 behandelnden Frau Dr. med. I._, FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, vom 4. September 2006. Am 5. September 2006 fand ein weiterer operativer Eingriff statt (Bryan-HWS-Bandscheibenprothese C 4/5, ACIF C 5/6 und C 6/7). Nach Stellungnahme des RAD vom 6. September 2006, Eingang eines Verlaufsberichtes des Dr. med. F._ vom 29. September 2006 und erneuter Beurteilung durch den RAD vom 24. Oktober 2006 verfügte die IV-Stelle am 3. November und 4. Dezember 2006 die Zusprechung einer Viertelsrente ab 1. April 2005.
B. Hiegegen liess K._ Beschwerde erheben und zwei Schreiben der Dres. med. S._ und F._ vom 11. und 18. Dezember 2006 zu den Akten reichen. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern wies die Beschwerde mit Entscheid vom 17. Oktober 2007 ab.
C. K._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides, die Zusprechung mindestens einer halben Invalidenrente ab 1. April 2005, eventualiter die Rückweisung der Sache zur weiteren medizinischen Abklärung an die IV-Stelle.
Vorinstanz und IV-Stelle schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Stellungnahme.

Erwägungen:
1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann unter anderem die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (Art. 95 lit. a BGG). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG).
2. 2.1 Die Vorinstanz hat die Bestimmungen über den Anspruch auf eine Invalidenrente (Art. 28 Abs. 1 IVG), die Bemessung des Invaliditätsgrades bei erwerbstätigen Versicherten nach der Einkommensvergleichsmethode (Art. 16 ATSG) und die Rechtsprechung zum Beweiswert von Arztberichten (<ref-ruling> E. 3 S. 352) zutreffend dargelegt und richtig festgehalten, dass für die richterliche Beurteilung praxisgemäss die Verhältnisse massgebend sind, wie sie sich bis zum Zeitpunkt des Verfügungserlasses entwickelt haben (<ref-ruling> E. 1b S. 366). Darauf kann verwiesen werden.
2.2 Die Beweiswürdigung im Allgemeinen wie auch die antizipierte Beweiswürdigung (als Teil derselben) betreffen Tatfragen, die das Bundesgericht lediglich auf offensichtliche Unrichtigkeit und Rechtsfehlerhaftigkeit hin zu überprüfen befugt ist (Art. 105 Abs. 2 BGG; vgl. E. 1 hievor). Unter diesem Blickwinkel hält ein in antizipierter Beweiswürdigung erfolgter Verzicht der Vorinstanz auf weitere Beweisvorkehren etwa dann nicht stand, wenn die Sachverhaltsfeststellung unauflösbare Widersprüche enthält oder wenn eine entscheidwesentliche Tatsache auf unvollständiger Beweisgrundlage beantwortet wird (vgl. Urteil I 1051/06 vom 4. Mai 2007, E. 3.3 und 3.4 [publ. in: SVR 2007 IV Nr. 39 S. 132]).
3. Streitig und zu prüfen ist der Invaliditätsgrad und in diesem Zusammenhang insbesondere die Frage, in welchem Ausmass der Beschwerdeführer noch arbeitsfähig ist.
4. 4.1 Die Vorinstanz erwog, gestützt auf den Befas-Bericht, welchem voller Beweiswert zukomme, sei dem Beschwerdeführer eine angepasste Tätigkeit vollumfänglich zumutbar. Soweit die Dres. med. S._ und F._ eine höhere Arbeitsunfähigkeit attestierten (Berichte vom 11. und 18. Dezember 2006), berücksichtigten sie weitgehend subjektive Faktoren, die für die Anspruchsberechtigung nicht ins Gewicht fielen. Der medizinische Sachverhalt sei ausreichend abgeklärt, zumal für eine von den Befas-Gutachtern angeregte psychiatrische Begutachtung keine Veranlassung bestehe, nachdem die behandelnde Psychiaterin Dr. med. I._ ausgeführt habe, die chronische Depression bei Schmerzsyndrom wirke sich nicht wesentlich auf die bisherige Tätigkeit aus.
4.2 Der Beschwerdeführer rügt, das kantonale Gericht habe die Beurteilung des Dr. med. S._ nicht verstanden und in der Folge den Sachverhalt offensichtlich unrichtig festgestellt sowie die medizinischen Beweismittel "falsch ausgelegt". Allein deshalb, weil Therapiemassnahmen aus ärztlicher Sicht bestmöglich eingesetzt worden seien, könne eine Verschlechterung des Gesundheitszustandes nicht in Abrede gestellt werden. Zudem setze sich die Vorinstanz nicht mit der plötzlichen Kehrtwendung in der Beurteilung des RAD auseinander, welcher im Anschluss an die Befas-Abklärung vom 19. Juni 2006 unvermittelt angenommen habe, eine angepasste Tätigkeit sei mit praktisch uneingeschränkter Leistung zumutbar.
5. Die medizinischen Akten ergeben folgendes Bild: Nachdem die im April 2004 aufgetretenen Beschwerden mit konservativen Behandlungsmethoden nicht gelindert werden konnten, unterzog sich der Versicherte am 29. Oktober 2004 einem operativen Eingriff (Mikrodiskektomie) und begab sich anschliessend zur stationären Rehabilitation in die Klinik R._. Ein wegen persistierender Schmerzen durchgeführtes MRI zeigte keine wesentlichen neuen Aspekte (Bericht des Dr. med. F._ vom 13. Januar 2005); infiltrative Massnahmen bewirkten keinen durchschlagenden Erfolg (Bericht des Dr. med. S._ vom 13. April 2005). Gleichwohl attestierte Dr. med. S._ am 18. Mai 2005 aus medizinisch-theoretischer Sicht eine mindestens 50%ige Arbeitsfähigkeit für axial wenig belastende Tätigkeiten. Am 17. Januar 2006 unterzog sich der Beschwerdeführer einer Maverick-Bandscheibenprothese L 5/1, anschliessend fand in der Klinik H._ eine stationäre Rehabilitation statt (Austrittsbericht vom 27. April 2006). Am 24. April und 17. Mai 2006 führte Dr. med. S._ Nachkontrollen durch, anlässlich welcher der Versicherte im Wesentlichen angab, "lumbal" gehe es gut, er habe aber vermehrt Probleme im Nacken-Schulter-Bereich, ausstrahlend vor allem rechts Richtung C 6. Zudem seien Ende April Kribbelparästhesien im Bereich C 6 aufgetreten. Ein von Dr. med. S._ veranlasstes MRI vom 28. April 2006 zeigte degenerative Veränderungen mit Osteochondrose C 5/6 sowie eine osteodiskäre Einengung C 6/7 rechtsbetont mit entsprechender Engstellung des Wurzelabganges. Dr. med. S._ führte aus, bei mehretagiger degenerativer Diskopathie C 5/6 und C 6/7 seien längerfristig operative Massnahmen in Betracht zu ziehen. Im Moment scheine sich eher wieder eine gewisse Beruhigung anzubahnen, weshalb er eine nochmalige Ausschöpfung der konservativen Möglichkeiten vorschlage (Schreiben vom 23. Mai 2006). Vom 18. April bis 12. Mai 2006 fand in der Stiftung A._ die Befas-Abklärung statt, welche ergab, dass der Versicherte als Mitarbeiter in einer AVOR oder in einer Elektro-Montage - in entsprechender Wechselhaltung sowie nach Absolvierung der nötigen Kurse und/oder Einarbeitungszeiten - "eine praktisch 100%ige Leistung" erbringen könne. Vorgängig sei der Erfolg der Therapie bei Dr. med. S._ abzuwarten. Der Grad der zumutbaren Arbeits- und Leistungsfähigkeit könne noch nicht definitiv festgelegt werden, weil die nach der Befas-Abklärung erfolgte neurochirurgische Untersuchung ausgedehnte degenerative HWS-Veränderungen mit Kribbelparästhesien und Kraftverlust der rechten Hand ergeben habe. Als nächster Schritt sei eine therapeutische zervikale PDA vorgeschlagen und längerfristig eine Operation in Erwägung gezogen worden. Inwieweit die fachärztlich diagnostizierte Anpassungsstörung die Arbeitsfähigkeit zusätzlich einschränke, müsse durch ein psychiatrisches Gutachten bestimmt werden.
Die den Beschwerdeführer seit 15. März 2006 behandelnde Dr. med. I._ führte am 4. September 2006 aus, die Depression allein wirke sich nicht wesentlich auf die bisherige Tätigkeit aus. Am 5. September 2006 unterzog sich der Versicherte einem erneuten operativen Eingriff (Bryan-HWS-Bandscheibenprothese C 4/5, ACIF C 5/6 und C 6/7). Am 29. September 2006 hielt Dr. med. F._ fest, die gesundheitliche Situation habe sich verschlechtert, indem der Versicherte zusätzlich an einer zervikalen Diskopathie mit Bandscheibenprotrusion C 4/5 leide. Zu den zervikalen Beschwerden sei eine erneute Verstärkung der lumbalen Schmerzen mit einer Fussheberparese getreten. Es bestehe eine vollständige Arbeitsunfähigkeit; die Prognose sei noch unklar, es müsse wegen der Parese nochmals lumbal operiert werden. Dr. med. S._ führte am 11. Dezember 2006 zuhanden der Rechtsvertreterin des Beschwerdeführers aus, der Verlauf sei soweit regelrecht, das Beschwerdebild rückläufig. Anlässlich der letzten Konsultation vom 18. Oktober 2006 habe er ein deutlich rückläufiges Nacken-Schulterproblem, noch etwas Restschmerzen im C 6-Band rechts, noch defizitäre Kraft und Sensibilität und eine eingeschränkte Feinmotorik festgestellt. Lumbal sei die Situation weitgehend unverändert, zum Teil bestünden beträchtliche Restbeschwerden mit Restmissempfindungen im L 5-Band links bei allerdings deutlich gebesserter motorischer Ausfalllage. Eine therapeutische PDA am 26. November 2006 sei vorerst ohne einschlägige Besserung geblieben. Angesichts der mehretagigen Problematik, der noch anhaltenden Restbeschwerden trotz soweit objektivierbar erfreulichem Verlauf sei seines Erachtens "die noch anhaltende 100%ige Arbeitsunfähigkeit gerechtfertigt". Eine anlässlich der Befas-Abklärung attestierte Teilbelastbarkeit sei im Moment, vor allem wegen der panvertebralen Problematik cervikal und lumbal, "vom Verlauf her noch nicht erreicht".
6. 6.1 Wenn Vorinstanz und IV-Stelle in Würdigung, dass selbst die behandelnde Psychiaterin Dr. med. I._ einen Einfluss der Depression auf die Arbeitsfähigkeit verneinte, von weiteren psychiatrischen Abklärungen abgesehen haben, liegt darin jedenfalls bezogen auf den hier massgeblichen Zeitraum bis 3. November 2006 weder eine offensichtlich unrichtige oder unvollständige Sachverhaltsermittlung noch eine Verletzung der bundesrechtlichen Beweisregeln.
6.2 Was die somatischen Beschwerden betrifft, haben die Befas-Gutachter (noch) keine abschliessende Beurteilung der Arbeitsfähigkeit vorgenommen, sondern ausdrücklich festgehalten, es gelte zunächst den weiteren Verlauf der von Dr. med. S._ in Aussicht genommenen Therapien sowie den Erfolg einer allfälligen Operation abzuwarten. Wie dargelegt (E. 5 hievor), wirkten die Infiltrationen indessen nicht im erhofften Ausmass beschwerdelindernd, weshalb die (dritte) Operation vom 5. September 2006 unumgänglich wurde. Selbst wenn die von Hausarzt Dr. med. F._ attestierte Verschlimmerung von Dr. med. S._ nicht vollumfänglich bestätigt wurde (so führte Dr. med. S._ aus, die lumbale Situation sei unverändert, während Dr. med. F._ eine erneute Verstärkung der lumbalen Schmerzen angab; auch bezüglich der zervikalen Beschwerden gab Dr. med. F._ eine Verschlechterung an, Dr. med. S._ sprach hingegen von einem deutlich rückläufigen Nacken-Schulter-Problem), stimmen die beiden Ärzte doch darin überein, dass der Versicherte anfangs November 2006 (Zeitpunkt des Verfügungserlasses) - rund zwei Monate nach dem Einsetzen der Bandscheibenprothese - auch in einer angepassten Tätigkeit (weiterhin) eingeschränkt war. Vor diesem Hintergrund durften kantonales Gericht und Beschwerdegegnerin indes nicht unbesehen auf die ausdrücklich unter Vorbehalt erfolgte Beurteilung der Befas-Gutachter abstellen und von einer uneingeschränkten Arbeitsfähigkeit in einer angepassten Tätigkeit seit April 2005 ausgehen. Die Stellungnahmen des RAD ändern nichts daran, dass auf Grund der bestehenden Aktenlage auch unter Berücksichtigung des grundsätzlich erfolgreichen Verlaufs der Operation vom 5. September 2006 eine vollständige Arbeitsfähigkeit in einer angepassten Tätigkeit nicht erstellt ist. Dies gilt umso mehr, als nach den zutreffenden Rügen des Versicherten die Ausführungen des RAD in der Tat nicht ohne Weiteres nachvollziehbar sind. So führte der RAD-Arzt am 6. September 2006 zunächst aus, eine angepasste Tätigkeit sei ab Januar 2005 im Umfang von 50 % möglich gewesen, erklärte aber wenige Zeilen später - unter Bezugnahme auf das Befas-Gutachten - trotz der im April 2006 aufgetretenen Verschlechterung (verminderte rohe Kraft in der rechten Hand) habe die Arbeitsfähigkeit praktisch 100 % betragen; daraus sei zu schliessen, dass die Arbeitsfähigkeit auch vor der Verschlimmerung nicht eingeschränkt gewesen sei.
Die Beschwerde ist somit im Eventualstandpunkt begründet und die Sache an die IV-Stelle zurückzuweisen, damit sie weitere medizinische Abklärungen in die Wege leitet, indem sie etwa bei Dr. med. S._ genauere Auskünfte zu seiner wenig präzisen Auskunft vom 18. Mai 2005 ("mindestens 50 % einsatzfähig") einholt, zusätzliche ärztliche Beurteilungen zur Arbeitsfähigkeit nach dem operativen Eingriff vom 5. September 2006 veranlasst, und hernach erneut über den Rentenanspruch verfügt.
7. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat die Beschwerdegegnerin die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG) und dem Beschwerdeführer eine angemessende Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. In teilweiser Gutheissung der Beschwerde werden der Entscheid des Verwaltungsgerichtes des Kantons Luzern vom 17. Oktober 2007 und die Verfügungen der IV-Stelle Luzern vom 3. November und 4. Dezember 2006 aufgehoben. Die Sache wird an die IV-Stelle Luzern zurückgewiesen, damit sie, nach ergänzenden Abklärungen im Sinne der Erwägungen, über den Anspruch des Beschwerdeführers auf eine Rente der Invalidenversicherung neu verfüge.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der IV-Stelle Luzern auferlegt.
3. Die IV-Stelle Luzern hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'500.- zu entschädigen.
4. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern hat die Parteientschädigung für das erstinstanzliche Beschwerdeverfahren festzusetzen und die Verfahrenskosten neu zu verlegen.
5. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Ausgleichskasse der graphischen und papierverarbeitenden Industrie der Schweiz und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 6. Juni 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle