Ritenuto in fatto :
A.- Con decreto del 3 agosto 2000 la Procura pubblica dei Grigioni ha abbandonato un procedimento penale in relazione a un incendio che aveva provocato il ferimento di B._.
Questi ha impugnato il decreto d'abbandono dinanzi alla Camera di gravame del Tribunale cantonale dei Grigioni, chiedendo di annullarlo. Ha inoltre chiesto di ordinare al giudice istruttore la completazione dell'istruttoria, procedendo all'assunzione di numerose prove tra cui l'interrogatorio di A._, locatario della casa.
B.- La Camera di gravame, con decisione del 15 novembre 2000 comunicata per iscritto il 19 marzo 2001, ha parzialmente accolto il ricorso e annullato il decreto d' abbandono nella misura in cui comprendeva le lesioni personali subite da B._; ha respinto il ricorso per il resto. La Corte cantonale ha rilevato che sul ferimento di B._, pure oggetto di querela, la Procura pubblica non si era pronunciata, sicché l'istruttoria doveva essere completata.
C.- A._ impugna questo giudizio con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale; chiede l' annullamento del dispositivo di rinvio. Censura la violazione del diritto di essere sentito (<ref-law>) e del divieto dell'arbitrio (<ref-law>). Chiede inoltre che al ricorso venga conferito l'effetto sospensivo.
Non sono state chieste osservazioni.

Considerando in diritto :
1.- a) Secondo l'art. 37 cpv. 3 OG, la sentenza del Tribunale federale è redatta in una lingua ufficiale, di regola in quella della decisione impugnata (cfr. <ref-law> ; <ref-ruling> consid. 1). In concreto essa era la lingua italiana, sicché anche questo giudizio è redatto in italiano (<ref-ruling> consid. 2).
b) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1).
2.- La sentenza della Camera di gravame dispone in sostanza il completamento dell'istruttoria per quanto concerne la questione delle lesioni personali subite dalla controparte. Si tratta, al riguardo, di un giudizio che non mette fine alla causa: esso concerne infatti solo una fase del procedimento penale e assume una funzione puramente strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a/aa). In tal caso, poiché non si è in presenza di una decisione pregiudiziale o incidentale sulla competenza o su una domanda di ricusazione ai sensi dell'art. 87 cpv. 1 OG (nel tenore vigente dal 1° marzo 2000; RU 2000 417), il ricorso di diritto pubblico è ammissibile solo se la decisione impugnata può causare un danno irreparabile secondo l'art. 87 cpv. 2 OG.
Per completezza si aggiunge che se il ricorso di diritto pubblico di cui all'art. 87 cpv. 2 OG non è ammissibile o non è stato interposto, la decisione pregiudiziale o incidentale interessata può essere impugnata soltanto mediante ricorso contro la decisione finale (art. 87 cpv. 3 OG; cfr. sull'art. 87 OG previgente <ref-ruling> consid. 3a-c, 122 I 39 consid. 1).
In linea di principio, la decisione incidentale che riguarda l'assunzione di prove - sia negandola, sia ordinandola, sia acquisendo agli atti una determinata risultanza - non reca all'interessato un pregiudizio irreparabile di natura giuridica, ossia uno svantaggio che nemmeno una decisione finale a lui favorevole eliminerebbe interamente (<ref-ruling> consid. 2, 97 consid. 1b, 117 Ia 247 consid. 3, 251 consid. 1b, 396 consid. 1; Robert Hauser/ Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 476 n. 11; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 343 seg.). Un prolungamento della durata della vertenza comporta solo pregiudizi fattuali e non giuridici, la stessa conclusione valendo per gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale: così, ad esempio, un atto d'accusa, con cui una persona viene deferita alla Corte di merito, perché la giudichi, non è considerato decisione incidentale arrecante danno irreparabile (<ref-ruling> consid. 2c, 114 Ia 179 pag. 181 in basso, 98 Ia 326 consid. 3; sentenze inedite del 23 maggio 2000 nella causa M., consid. 3, del 28 giugno 2000 nella causa H. consid. 1b e del 5 settembre 2000 nella causa F., consid. 2b; autori citati).
Inoltre, con particolare riferimento al caso in esame, secondo la giurisprudenza, confermata anche sotto il regime del nuovo art. 87 OG, la decisione che accoglie un ricorso contro un decreto di abbandono non causa all'interessato un pregiudizio irreparabile (<ref-ruling> seg. ; sentenza inedita del 29 agosto 2000 nella causa D., consid. 1b). Essa comporta unicamente la continuazione del procedimento penale abbandonato e non pone di massima il querelato in una situazione diversa rispetto a quella in cui si verrebbe a trovare all'inizio di una nuova inchiesta. Il giudizio sulla sua eventuale colpevolezza non viene anticipato e i suoi diritti di difesa, in particolare il diritto di essere sentito, rimangono garantiti (<ref-ruling> seg. ; sentenza del 29 agosto 2000, citata). Del resto, il parziale accoglimento del ricorso da parte della Camera di gravame non comporta necessariamente l'emanazione di un atto d' accusa; dopo la completazione dell'istruttoria il Procuratore pubblico dovrà pronunciarsi nuovamente sulla fattispecie e, dandosene il caso, potrà ancora emanare un decreto d'abbandono (cfr. art. 98 in relazione con l'art. 82 della legge grigionese sulla giustizia penale, dell'8 giugno 1958; Willy Padrutt, Kommentar zur Strafprozessordnung des Kantons Graubünden, 2a ed., Coira 1996, pag. 347).
3.- Ne segue che il ricorso deve essere dichiarato inammissibile in applicazione dell'art. 87 OG. L'emanazione del presente giudizio rende priva d'oggetto l'istanza di effetto sospensivo contenuta nel ricorso.
Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG). Alla controparte, non invitata a presentare una risposta, non si assegnano ripetibili della sede federale (art. 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 1000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, alla Procura pubblica e alla Camera di gravame del Tribunale cantonale dei Grigioni.