Sachverhalt:
A. Zehn Polizeibeamte und eine Polizeibeamtin verhafteten X._ am 20. Juni 2008 um 16.30 Uhr an seinem Arbeitsort. Mit einem grösseren Polizeiaufgebot sollte eine "Eskalation" verhindert werden, da er "als nicht sehr pflegeleicht galt". Überdies sei ein grösseres Werkareal zu durchsuchen gewesen. Am 24. Juni 2008 wurde er aus der Haft entlassen.
Anlass für die Verhaftung bildete ein Vorfall vom 19. Juni 2008. Ein Lastwagen des Kieswerks war über eine Böschung gekippt, als bei einem Kreuzungsmanöver der äussere rechte Strassenrand abgebrochen war. Es wurde X._ vorgeworfen, er habe sich bei den Bergungsarbeiten den polizeilichen Anordnungen nicht unterordnen wollen. Insbesondere habe er den Polizeibeamten Kpl P._ an der Bergung des Fahrtschreibers in einer Weise gehindert, dass dieser habe abgelöst werden müssen und sich in ärztliche Pflege begeben habe. Er sei tätlich angegriffen, bedroht und beschimpft worden.
B. X._ erhob am 17. September 2008 beim Untersuchungsrichteramt Oberwallis "Strafklage" gegen Wm Q._ und weitere Beamte der Walliser Kantonspolizei wegen Amtsmissbrauchs sowie Tätlichkeit und einfacher sowie eventuell schwerer Körperverletzung, weil "er, obwohl er sich in keinster Weise zur Wehr gesetzt hatte, bei der Inhaftnahme gefesselt, zu Boden gestossen und wehrlos am Boden liegend von den involvierten Beamten mit Fusstritten an den Kopf und die Magen- und Nierengegend traktiert" worden sei. Es müsse davon ausgegangen werden, dass die Polizisten den Vorfall vom 19. Juni 2008 als Vorwand für eine Strafaktion benutzt hätten, welche völlig eskaliert sei.
Der Kantonale Untersuchungsrichter befragte am 6. November 2008 zwei Angestellte X._s, nämlich A._ und B._, sowie am 19. November 2008 vier der beteiligten Polizisten, nämlich den Einsatzleiter HI R._, den Postenchef Fw S._, Wm T._ und Gfr U._. Er wies jeden einzeln darauf hin, dass sie als Auskunftspersonen nicht verpflichtet seien, die Fragen zu beantworten, und machte sie auf Art. 303, 304 und 305 StGB aufmerksam.
Mit Verfügung vom 11. Dezember 2008 gab er der Strafanzeige keine Folge. X._ habe keinen Arzt aufgesucht. Somit falle eine schwere Körperverletzung als masslose Übertreibung ausser Betracht. Hinsichtlich einfacher Körperverletzung und Tätlichkeiten müssten erhebliche Zweifel angebracht werden. In der Schilderung der Verhaftung gingen seine Aussagen und jene seiner beiden Angestellten weit auseinander. Während er von jedem der rund zehn Polizeibeamten einen Schlag erhalten haben wolle, habe B._ nur einen Schlag gesehen. Ausgerechnet das Verhalten von T._, der ihn hinausgeführt hatte, habe er als sehr korrekt bezeichnet. Es seien erfahrene Polizisten beigezogen worden. Daraus lasse sich schliessen, dass die Aktion vorschriftskonform durchgeführt worden sei.
C. X._ erhob Beschwerde beim Kantonsgericht Wallis. In seiner Stellungnahme führte der Kantonale Untersuchungsrichter aus, es stehe keineswegs widerspruchslos fest, dass die Agenten zugeschlagen hätten. Alle Einvernommenen hätten die Anschuldigungen von sich gewiesen. Entscheidend für die Nichtanhandnahme sei vor allem das Fehlen eines ärztlichen Attestes gewesen.
Das Kantonsgericht wies am 25. Mai 2009 die Beschwerde ab, soweit es darauf eintrat.
D. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das kantonsgerichtliche Urteil aufzuheben, das Kantonale Untersuchungsrichteramt anzuweisen, gegen die elf beteiligten Polizisten eine Strafuntersuchung zu eröffnen, eine angemessene Parteientschädigung zuzusprechen und die Kosten dem Kanton aufzuerlegen.
Das Kantonsgericht und die Staatsanwaltschaft des Kantons Wallis verzichten auf Vernehmlassung, wobei die Staatsanwaltschaft beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei.

Erwägungen:
1. Gemäss <ref-law> ist zur Beschwerde in Strafsachen berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten (lit. a) und kumulativ (<ref-ruling> E. 1.1) ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheides hat (lit. b). Berechtigt ist insbesondere das Opfer, wenn der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung seiner Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG). Diese Bestimmung entspricht Art. 8 lit. c des Opferhilfegesetzes (OHG; SR 312.5). Der Geschädigte, der nicht Opfer im Sinne des OHG ist, ist grundsätzlich nicht legitimiert, Beschwerde in Strafsachen zu erheben, und kann entsprechend die Einstellung des Strafverfahrens nicht anfechten (<ref-ruling>).
1.1 Opfer ist, wer durch eine Straftat in seiner körperlichen, sexuellen oder psychischen Integrität unmittelbar beeinträchtigt worden ist (<ref-law>). Diese Beeinträchtigung muss von einem gewissen Gewicht sein. Bagatelldelikte wie z.B. Tätlichkeiten, die nur unerhebliche Beeinträchtigungen bewirken, sind vom Anwendungsbereich des Opferhilfegesetzes grundsätzlich ausgenommen. Dabei entscheidet nicht die Schwere der Straftat, sondern der Grad der Betroffenheit der geschädigten Person (<ref-ruling> E. 1.2.2; <ref-ruling> E. 2d/bb). Doch genügt die Bejahung einer Opferstellung nicht. Der angefochtene Entscheid muss sich zudem auf die Zivilansprüche auswirken. Der Beschwerdeführer äussert sich dazu entgegen seiner Begründungspflicht nicht (<ref-ruling> E. 1.1.1; <ref-ruling> E. 2b).
Das Walliser Gesetz über die Verantwortlichkeit der öffentlichen Gemeinwesen und ihrer Amtsträger vom 10. Mai 1978 sieht eine originäre und exklusive Haftung des Gemeinwesens für den Schaden vor, den ein Amtsträger in Ausübung seiner amtlichen Tätigkeit einem Dritten widerrechtlich zufügt. Der Beschwerdeführer kann somit gegen die Polizeibeamten keine Zivilforderungen geltend machen (<ref-ruling> E. 2.2; <ref-ruling>). Es fehlt ihm die auf materiellrechtliche Fragen erweiterte Legitimation gemäss Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG (<ref-ruling> E. 1.2.4). <ref-law> gewährt in dieser Konstellation keine weitergehende Legitimation (<ref-ruling> E. 2.3).
1.2 Der Geschädigte ist nach der zu Art. 88 aOG entwickelten und weiterhin massgebenden Praxis grundsätzlich nicht legitimiert, gegen die Einstellung eines Strafverfahrens Beschwerde zu erheben, weil er nur ein tatsächliches oder mittelbares und kein rechtliches Interesse hat. Der Strafanspruch, um den es im Strafverfahren geht, steht ausschliesslich dem Staate zu (<ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 2a/aa). Als (angeblich) Geschädigter hat der Beschwerdeführer somit kein rechtlich geschütztes Interesse im Sinne von <ref-law>, die Einstellung des Strafverfahrens in der Sache anzufechten (<ref-ruling>).
Unbekümmert um die fehlende Legitimation in der Sache selbst hat die Praxis zu Art. 88 aOG dem Geschädigten aber die Befugnis zuerkannt, die Verletzung von Verfahrensrechten geltend zu machen. Das gemäss Art. 88 aOG bzw. <ref-law> erforderliche rechtlich geschützte Interesse ergibt sich diesfalls nicht aus einer Berechtigung in der Sache, sondern aus der Berechtigung, am kantonalen Verfahren teilzunehmen. Er kann die Verletzung jener Parteirechte rügen, die ihm nach dem kantonalen Verfahrensrecht oder unmittelbar aufgrund der Bundesverfassung oder der EMRK zustehen und deren Missachtung auf eine formelle Rechtsverweigerung hinausläuft ("Star-Praxis"; <ref-ruling> E. 6.2 S. 198; <ref-ruling> E. 1.2.4; <ref-ruling> E. 2a/aa).
So kann der Geschädigte beispielsweise vorbringen, er sei nicht angehört worden, habe keine Gelegenheit erhalten, Beweisanträge zu stellen, oder habe nicht Akteneinsicht nehmen können. Hingegen kann er weder die Würdigung der beantragten Beweise noch die Tatsache rügen, dass seine Beweise wegen Unerheblichkeit oder aufgrund antizipierter Beweiswürdigung abgelehnt worden seien. Die Beurteilung dieser Fragen kann von der Prüfung der materiellen Sache nicht getrennt werden (BGE <ref-ruling> E. 2a/bb). Unzulässig sind deshalb Rügen, die im Ergebnis auf eine materielle Überprüfung des angefochtenen Entscheids abzielen, wie etwa die Behauptung, die Begründung sei unvollständig oder setze sich nicht mit allen Parteivorbringen auseinander oder diese seien willkürlich gewürdigt worden oder der Sachverhalt sei unvollständig oder sonstwie willkürlich ermittelt worden (Urteil 6B_548/2008 vom 29. Oktober 2008 E. 1.3).
1.3 Der Beschwerdeführer ist somit einzig berechtigt, die Verletzung seiner Verfahrensrechte zu rügen.
1.3.1 Nach dem Bundesgerichtsgesetz prüft das Bundesgericht die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem Recht nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde präzise vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>). Es gilt eine qualifizierte Rügepflicht im Sinne der früheren Vorschrift von Art. 90 Abs. 1 lit. b aOG (<ref-ruling> E. 3.2; <ref-ruling> E. 1.4).
1.3.2 Mit der Rüge einer willkürlichen Tatsachenfeststellung bzw. Beweiswürdigung macht der Beschwerdeführer geltend, die kantonalen Behörden hätten eine mögliche Strafbarkeit der Polizeibeamten zu Unrecht verneint bzw. nach dem Ermittlungsverfahren (Art. 45bis StPO/VS) keine Strafuntersuchung gemäss Art. 46 StPO/VS eröffnet und es damit abgelehnt, der "Anzeige oder Klage Folge zu geben" (Art. 46 Ziff. 4 StPO/VS). Bei diesen Rügen geht es nicht um die Berechtigung des Beschwerdeführers, am kantonalen Verfahren teilzunehmen, sondern um eine Berechtigung in der Sache selbst (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2a/cc). Darauf ist nicht einzutreten.
1.3.3 Hinsichtlich einer verfassungs- oder kantonalrechtlichen Verfahrensrechtsverletzung genügt die Beschwerde den erwähnten (oben E. 1.3.1) bundesrechtlichen Begründungsanforderungen nicht. So nimmt die Vorinstanz an, der geschädigten Zivilpartei kämen während des Ermittlungsverfahrens keine Parteirechte zu (mit Verweisung auf Art. 45bis, 46 Ziff. 2 und 3 sowie Art. 53-57 StPO/VS und ZWR 2006 S. 305 ff.). Der Beschwerdeführer wendet lediglich ein, diese Auffassung sei natürlich nicht korrekt. Er sei im Verfahren Partei, und zwar Strafkläger und Opfer. Er habe ein Interesse, dass ein Strafverfahren eröffnet werde. Wenn von elf "Tätern" nur vier einvernommen würden, werde das rechtliche Gehör des Strafklägers verletzt. Er setzt sich mit dem angefochtenen Entscheid nicht auseinander. Darauf ist nicht einzutreten.
1.3.4 Nicht einzutreten ist schliesslich wegen fehlender Legitimation in der Sache auf die geltend gemachten Verletzungen des materiellen Bundesrechts (nämlich von Art. 123, 126 und 312 StGB).
2. Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung von Art. 3 EMRK. Das Ermittlungsverfahren habe ein kontroverses Ergebnis gebracht. Er verlange die Eröffnung einer ordentlichen Strafuntersuchung und die Einvernahme sämtlicher involvierten Polizisten, da sich die "beiden Chefbeamten offensichtlich schlecht zu erinnern vermögen bzw. nichts gesehen haben wollen". Von den Untersuchungsbehörden unbestritten sei mindestens ein Schlag in seine Seite erfolgt, als er gefesselt am Boden lag. Die Verhaftung als solche stellt er nicht in Frage.
2.1 Die Vorinstanz führt aus, der Beschwerdeführer habe in der Untersuchungshaft keinen Arzt aufgesucht und auch nicht darauf hingewiesen, dass ihm dies verwehrt worden wäre. Dies habe er erstmals in der Beschwerde vorgebracht. In der Einvernahme habe er noch erklärt, das Gefängnispersonal wie auch die Polizisten R._ und T._ seien sehr korrekt zu ihm gewesen. In seinen Einvernahmen während der Untersuchungshaft habe er kein unkorrektes Verhalten der Polizei erwähnt. Aus den Zeugenaussagen [recte: Aussagen der Auskunftspersonen] könne er nichts zu seinen Gunsten ableiten.
Er müsste eine Misshandlung in vertretbarer Weise dartun, habe aber keine konkreten Anhaltspunkte oder gar Beweise für Verletzungen vorlegen können. Es bestünden keine vernünftigen Zweifel an einer dienstkonformen Intervention der Polizei. Der Untersuchungsrichter habe neben den beiden Angestellten (act. II/31 und 35) vier Polizisten einvernommen (act. II/55, 58, 61 und 63). Das Recht auf vertiefte Untersuchung sei nicht verletzt worden.
2.2 Zu den Verfahrensrechten (oben E. 1.3) zählt insbesondere der durch Art. 3 EMRK und <ref-law> geschützte Anspruch auf eine wirksame und vertiefte amtliche Untersuchung, wenn jemand in vertretbarer Weise ("de manière défendable") vorbringt, von der Polizei erniedrigend behandelt worden zu sein. Aus dem Recht auf eine wirksame Beschwerde gemäss Art. 13 EMRK wird ferner ein Anspruch auf wirksamen Zugang zum Untersuchungsverfahren abgeleitet (<ref-ruling> E. 1.2.5 f. mit Hinweisen; insbesondere Urteile des EGMR in Sachen Assenov gegen Bulgarien vom 28. Oktober 1998, Labita gegen Italien vom 6. April 2000 sowie Stoica gegen Rumänien vom 4. März 2008; zum Ganzen auch Urteil 6B_362/2009 vom 13. Juli 2009, in: AJP 11/2009 mit Anmerkungen von MICHEL HOTTELIER).
2.2.1 Die Polizei handelte auf der Grundlage eines durch die Vorfälle bei den Bergungsarbeiten veranlassten Haft-, Durchsuchungs- und Beschlagnahmebefehls und damit in gerichtspolizeilicher (und nicht in sicherheitspolizeilicher) Funktion. Eine rechtmässige Festnahme muss der Betroffene dulden (MARTIN SCHUBARTH, Festnahmerecht oder Festnahmepflicht, ZStrR 125/2007 S. 86).
Auch befugte polizeiliche Gewalt hat die Würde des Menschen zu achten und zu schützen (<ref-law>) und muss verhältnismässig sein (<ref-law>). Verhaftung und Fesselung werden durch kantonales Recht geregelt. Mit der Vorschrift, beim Vollzug des Haftbefehls "jede unnötige Härte zu vermeiden" (Art. 69 StPO/VS), verpflichtet die Walliser Strafprozessordnung die Polizei ausdrücklich auf den Verhältnismässigkeitsgrundsatz (zu diesem etwa <ref-ruling> E. 3.3).
Um zu prüfen, ob eine Strafuntersuchung zu eröffnen ist, kann der Richter nach der Walliser Strafprozessordnung ein Ermittlungsverfahren anordnen (Art. 45bis StPO/VS). Im Beschluss über die Eröffnung einer Strafuntersuchung (oder einer Nichtanhandnahme) prüft er, "ob die Tatsachen, derer der Beklagte beschuldigt wird, strafbar erscheinen und ob die gesetzlichen Voraussetzungen der öffentlichen Klage erfüllt zu sein scheinen" (Art. 46 Ziff. 1 StPO/VS). Im Zweifelsfall ist nicht einzustellen (in dubio pro duriore; Urteil 6B_115/2009 vom 13. August 2009 E. 2.4 und 6.2).
Eine "in vertretbarer Weise" (oben E. 2.2) vorgebrachte Behauptung, ein Polizist habe eine strafbare Handlung begangen, begründet bereits den strafprozessual erforderlichen Anfangsverdacht. Die Rüge, Art. 3 EMRK sei verletzt worden, führt in diesem Fall zu einer freien bundesgerichtlichen Überprüfung des angefochtenen Urteils. Auf das kantonale Straf- und Polizeirecht ist insoweit nicht weiter einzugehen (Urteil 6B_692/2008 vom 28. November 2008 E. 1.3).
2.2.2 Art. 3 EMRK verbietet in absoluter Weise nicht nur die Folter, sondern jede unmenschliche oder erniedrigende Strafe oder Behandlung. Der Staat muss gewährleisten, dass dieses Verbot von allen seinen Organen beachtet wird (positive Schutzpflicht des Staates). Es ist unerheblich, welches strafbare Verhalten dem Betroffenen angelastet wird. Jede physische Gewalt, die nicht unbedingt notwendig ist ("strictement nécessaire"), verletzt Art. 3 EMRK (Urteil Labita, a.a.O., Ziff. 120). Selbst wenn ein Bürger ein konventionswidriges Verhalten von Beamten beispielsweise nicht durch ein Arztzeugnis zu belegen vermag, aber ein solches Verhalten in vertretbarer Weise vorbringt ("affirme de manière défendable") und sich plausible Verdachtsgründe ergeben ("soupçons plausibles"), muss eine vertiefte staatliche Untersuchung erfolgen (Urteil Labita, a.a.O., Ziff. 129 - 136). Das Verbot würde praktisch unterlaufen, wenn sich Beamte mangels wirksamer Untersuchung einer Bestrafung entziehen könnten ("quasi-impunité"; Urteile Labita, a.a.O., Ziff. 131, Assenov, a.a.O., Ziff. 102, Stoica, a.a.O., Ziff. 67). Ein Polizeikorps hätte es in der Hand, Übergriffe durch ein abgesprochenes Aussageverhalten der vertieften Abklärung zu entziehen, wenn vorschnell auf Erklärungen betroffener Beamter abgestellt und Beschuldigungen schon deshalb als unglaubhaft eingestuft würden (vgl. Urteil Stoica, a.a.O., Ziff. 73).
2.2.3 Eine Strafe oder Behandlung verstösst aber nur gegen Art. 3 EMRK, wenn sie ein gewisses Minimum an Schwere erreicht. Das ist im Einzelfall nach den gesamten Umständen zu beurteilen, insbesondere auch nach Dauer, physischen und psychischen Folgen, Geschlecht, Alter und Gesundheitszustand (<ref-ruling> E. 3.2.1). Eine erniedrigende Behandlung ist die schwächste Stufe eines Verstosses gegen Art. 3 EMRK. Diese kann nach der neueren Rechtsprechung des EGMR vorliegen, wenn sie Gefühle der Furcht, Angst oder Inferiorität erzeugt, die demütigen oder herabwürdigen sollen wie etwa auch unnötige Nacktinspektionen. Eine Fesselung ist nicht erniedrigend, wenn dafür erwartete Reaktionen des Verhafteten vorliegen (FROWEIN/PEUKERT, Europäische Menschenrechtskonvention, 3. Auflage 2009, Art. 3 N 9).
2.3 Zusammengefasst erklärte der Beschwerdeführer, bei der Verhaftung geschlagen worden zu sein. Ein Angestellter bestätigte dies, während der andere einen Fussschlag gesehen haben will. Die vier einvernommenen Polizisten wiesen die Vorwürfe zurück. Die Vorinstanz beurteilt die Aussagen des Beschwerdeführers und seiner beiden Angestellten als nicht glaubhaft.
Es ist festzustellen, dass eine Polizeiwillkür bei der Verhaftung erstmals rund drei Monate nach der Verhaftung mit der Einreichung der Strafklage (oben E. B) behauptet wurde. In den Einvernahmen des Beschwerdeführers zu Beginn (act. I/14) und am Ende der Untersuchungshaft (act. I/46, 49 und 84) ist davon ebensowenig die Rede wie in den gleichzeitigen Befragungen der beiden später als Auskunftspersonen einvernommenen Angestellten, die allerdings nur zu den Vorkommnissen bei der Bergung des Lastwagens befragt wurden (act. I/32 und 37). Hingegen erklärte der Beschwerdeführer nach Einreichung der Strafklage in seiner Befragung am 27. Oktober 2008, T._ habe sich ihm gegenüber "sehr korrekt" verhalten, und auch R._ habe sich "bis auf zwei bis drei Dinge korrekt" verhalten (act. II/26). T._ hatte ihn als erster angetroffen, hinausgeführt und in Handschellen gelegt (act. II/61 f.), während R._ der Einsatzleiter gewesen war (act. II/58). Der Beschwerdeführer erklärte an dieser Befragung ferner, R._ habe ihm und anderen Personen gesagt, "dass man [ihn] mit dieser Strafaktion in den Senkel stellen wolle" (act. II/27). R._ wies das als absolut unwahr zurück (act. II/60).
Seiner Behauptung nach wäre "jeder der rund zehn Polizeibeamten vorbeigekommen und [hätte] ihm einen Schlag versetzt" (angefochtener Entscheid S. 6). Dieses Vorgehen müsste schmerzhafte und sichtbare Verletzungen hinterlassen haben, die über die mit dieser Fesselungsart verbundenen hinausgingen. Gemäss Art. 71 Ziff. 1 lit. d StPO/VS ist der Beschuldigte nach seiner Verhaftung auf sein Verlangen vom Anstaltsarzt oder ausnahmsweise durch einen vom Untersuchungsrichter bezeichneten Arzt zu untersuchen. Dieses Recht beanspruchte er nicht. Auch nach der Haftentlassung ging er nicht zum Arzt.
Unter diesen Umständen kann nicht angenommen werden, die Verhaftung sei in einer gegen Art. 3 EMRK und <ref-law> verstossenden gewalttätigen Weise erfolgt.
3. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Der Beschwerdeführer trägt die Kosten vor Bundesgericht (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht des Kantons Wallis schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. Dezember 2009
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Favre Briw