A.- Der 1946 geborene S._ war als Maurer bei der B._ AG tätig, als er am 19. November 1996 infolge eines Unfalles arbeitsunfähig wurde. Am 29. Oktober 1996 löste die Arbeitgeberin das Arbeitsverhältnis per 31.
Januar 1997 durch Kündigung auf, ohne dass S._ seine Tätigkeit im Betrieb wieder hätte aufnehmen können. Nachdem ihm Dr. med. Z._, Allgemeinmedizin FMH, ab 1. Juni 1998 eine volle Arbeitsfähigkeit attestiert hatte (Arztzeugnis vom 14. Juli 1998), meldete er sich auf dieses Datum bei der Arbeitslosenversicherung zum Bezug von Leistungen an. Die Unfallversicherung gewährte ihm für die Zeit ab 1. Juni 1998 eine Invalidenrente, entsprechend einer Erwerbsunfähigkeit von 25 % (Einspracheentscheid der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt vom 27. Oktober 1998, bestätigt durch den Entscheid des Sozialversicherungsgerichts des Kantons Zürich vom 24. November 1999). Am 1. Dezember 1999 erfolgte die Anmeldung zum Bezug von Leistungen der Invalidenversicherung.
Mit Verfügung vom 12. Januar 2000 verneinte das Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons Zürich (AWA) die Vermittlungsfähigkeit und somit den Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung für die Zeit ab 1. Dezember 1999. Zur Begründung gab es im Wesentlichen an, S._ habe ein Beschäftigungsprogramm aus gesundheitlichen Gründen abgebrochen und Dr. med. Z._ sei im ärztlichen Zeugnis vom 29. November 1999 sowie im Schreiben vom 6. Dezember 1999 von einer dauerhaften, vollständigen Arbeitsunfähigkeit ab 29. November 1999 ausgegangen.
B.- Das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich hiess die dagegen erhobene Beschwerde in dem Sinne gut, dass es die Verfügung des AWA vom 12. Januar 2000 aufhob und die Sache an die Verwaltung zurückwies, damit diese nach erfolgten Abklärungen im Sinne der Erwägungen neu verfüge (Entscheid vom 23. November 2000).
C.- Das AWA führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, der Entscheid des kantonalen Gerichts vom 23. November 2000 sei aufzuheben.
S._ und das Staatssekretariat für Wirtschaft verzichten auf eine Vernehmlassung.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die Verfügung des AWA vom 12. Januar 2000 aufgehoben und die Sache an die Verwaltung zurückgewiesen, damit sie nach erfolgten Abklärungen im Sinne der Erwägungen neu verfüge. In den Erwägungen, auf welche das Dispositiv verweist (zur Anfechtbarkeit der Motive eines Rückweisungsentscheides: <ref-ruling> Erw. 1a mit Hinweis), hat die Vorinstanz festgestellt, allein gestützt auf die dürftige medizinische Aktenlage und die Aussagen des Versicherten könne nicht von einer offensichtlichen Vermittlungsunfähigkeit ausgegangen werden. Das AWA sei deshalb gehalten, einen ausführlichen Bericht des behandelnden Arztes einzuholen, eine vertrauensärztliche Untersuchung zu veranlassen oder Abklärungsergebnisse der Invalidenversicherung beizuziehen.
Das AWA bringt dagegen vor, auf seine Anfrage hin habe Dr. med. Z._ am 6. Dezember 1999 präzisiert, dass der Beschwerdegegner tatsächlich dauerhaft vollständig arbeitsunfähig sei. Zudem habe auch der Versicherte selber anlässlich der persönlichen Befragung vom 10. Januar 2000 angegeben, er sei absolut arbeitsunfähig und seine gesundheitliche Situation werde sich in absehbarer Zeit nicht verbessern. Auf Grund dieser Aussagen und der ärztlichen Stellungnahmen vom 29. November und 6. Dezember 1999 liege Vermittlungsunfähigkeit vor. Weitere Abklärungen seien nicht notwendig.
2.- Die Vorinstanz hat die für die Vermittlungsfähigkeit im Allgemeinen (Art. 8 Abs. 1 lit. f und Art. 15 Abs. 1 AVIG) und bezüglich Behinderter (vgl. zu diesem Begriff ARV 1999 Nr. 19 S. 106 Erw. 2) im Speziellen massgebenden Bestimmungen und Grundsätze (Art. 15 Abs. 2 AVIG in Verbindung mit Art. 15 Abs. 3 AVIV; vgl. Nussbaumer, Arbeitslosenversicherung, in: Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht [SBVR], Rz 228) sowie die hierzu ergangene Rechtsprechung (<ref-ruling> Erw. 6a, 123 V 216 Erw. 3, je mit Hinweis) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen. Richtig ist sodann auch der Hinweis darauf, dass die Vermittlungsfähigkeit nicht nur die Arbeitsfähigkeit im objektiven Sinn, sondern subjektiv auch die Bereitschaft umfasst, die Arbeitskraft entsprechend den persönlichen Verhältnissen während der üblichen Arbeitszeit einzusetzen (<ref-ruling> Erw. 6a, 123 V 216 Erw. 3, je mit Hinweis).
3.- a) Es steht fest, dass die vorübergehende Beschäftigung beim Verein für R._ infolge des ärztlichen Zeugnisses des Dr. med. Z._ vom 29. November 1999, in welchem eine vollständige Arbeitsunfähigkeit ab 29. November 1999 attestiert wird, in gegenseitigem Einvernehmen per 30. November 1999 abgebrochen wurde. Ob die Aussage des Beschwerdegegners anlässlich der persönlichen Befragung vom 10. Januar 2000, er sei "absolut arbeitsunfähig", nur der letzten Funktion im Beschäftigungsprogramm oder generell allen Tätigkeiten gegolten hat, lässt sich nicht abschliessend beantworten. Stellt sich nach weiteren Abklärungen heraus, dass sich der Versicherte überhaupt nicht mehr fähig fühlt, einer Erwerbstätigkeit nachzugehen, so fehlt es bereits an der Vermittlungsbereitschaft.
b) Die beiden Stellungnahmen des Dr. med. Z._ vom 29. November und 6. Dezember 1999, welchen zu entnehmen ist, dass der Versicherte ab 29. November 1999 dauerhaft vollständig arbeitsunfähig und eine Anmeldung bei der Invalidenversicherung erfolgt sei, sind die einzigen medizinischen Unterlagen, auf welche sich das AWA im Zeitpunkt des Verfügungserlasses stützen konnte. Im Arztzeugnis vom 14. Juli 1998 hatte Dr. med. Z._ angegeben, der Beschwerdegegner sei ab 1. Juni 1998 für leichte Fliessband-, Hubstapler- und Elektromontagearbeiten sowie für die Überwachung automatisierter Produktionsanlagen vollständig arbeitsfähig.
Aus den Akten geht nicht hervor, wie sich die Gesundheit seit dem 1. Juni 1998 entwickelt hat und welche ärztlichen Diagnosen (mit Auswirkungen auf die Arbeitsfähigkeit) vorliegen. Unklar bleibt insbesondere, ob der behandelnde Arzt die Arbeitsunfähigkeit in seinen knappen Berichten vom 29. November und 6. Dezember 1999 einzig im Hinblick auf die Probleme im Beschäftigungsprogramm mit 100 % angab, ohne Überlegungen darüber angestellt zu haben, ob dem Versicherten noch andere Einsatzmöglichkeiten offen stehen würden. Entgegen der Ansicht des AWA konnte unter diesen Umständen die Vermittlungsfähigkeit im objektiven Sinn nicht beurteilt werden.
c) Nach dem Gesagten ist der Rückweisungsentscheid der Vorinstanz rechtens. Die Verwaltung wird im Rahmen der erneuten Prüfung zunächst klären, ob die Vermittlungsfähigkeit auf Grund fehlender Vermittlungsbereitschaft verneint werden muss. Liegt Vermittlungsbereitschaft vor, hat das AWA die Vermittlungsfähigkeit im objektiven Sinn zu beurteilen.
Dazu wird es, wie im angefochtenen Gerichtsentscheid gefordert, die Akten der Invalidenversicherung beizuziehen und gegebenenfalls weitere Abklärungen in medizinischer Hinsicht zu veranlassen haben.
4.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG).
Dem durch einen Rechtsanwalt vertretenen Beschwerdegegner steht eine Parteientschädigung zu (Art. 159 Abs. 2 in Verbindung mit Art. 135 OG), welche allerdings dem Umstand Rechnung zu tragen hat, dass der Vertretungsaufwand im Verwaltungsgerichtsbeschwerdeverfahren vergleichsweise gering war (Aktenstudium und Mitteilung des Verzichts auf Vernehmlassung).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Das Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons Zürich hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung
von Fr. 200.- zu bezahlen.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich, der Arbeitslosenkasse der Gewerkschaft Bau & Industrie GBI, Bülach, und dem
Staatssekretariat für Wirtschaft zugestellt.
Luzern, 9. Juli 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Die Präsidentin der IV. Kammer:
i.V.
Die Gerichtsschreiberin: