A.- La Ville de Delémont est propriétaire de la parcelle n° 469 du registre foncier, sur son territoire. Il s'y trouve des anciens abattoirs qu'elle envisage de transformer en un "Centre de la jeunesse et de la culture" (CJC).
Un crédit de 1'067'000 fr., destiné à ces travaux, a été accepté en votation populaire communale le 10 mars 1996.
La parcelle n° 469 est située dans la ville de Delémont, à proximité de la route de Bâle, dont elle est séparée (au nord) par une rangée de maisons bordant cette voie; elle est en outre longée (au sud et à l'est) par la rivière La Sorne. Selon le nouveau plan général d'affectation (plan des zones) de la commune, adopté le 15 mars 1998 en votation populaire communale et approuvé par le Service cantonal de l'aménagement du territoire le 11 août 1998, cette parcelle est actuellement en zone d'utilité publique A (à l'exception des berges de la Sorne, en zone verte A). Auparavant, elle était classée en zone de construction EV (espace vert, ou zone verte).
B.- La Municipalité (ou commune municipale) de Delémont a déposé le 22 mai 1996 une demande de permis de construire pour la transformation des anciens abattoirs en vue d'y aménager des locaux d'exposition et de spectacle (salle de 117 places assises) ainsi qu'un bistrot (32 places assises), un bar (10 places assises) et une terrasse. Après la publication de cette demande, plusieurs particuliers, agissant collectivement, ont fait opposition, en critiquant en substance le bruit que provoquerait dans le voisinage l'exploitation du CJC, et en dénonçant la non-conformité du projet à la destination de la zone verte; parmi les opposants figuraient les époux R._ et consorts.
La Section des permis de construire du Service cantonal des constructions et des domaines a délivré le permis de construire le 13 mars 1997 et elle a rejeté les oppositions.
Les époux R._ et consorts ainsi que d'autres opposants ont recouru contre cette décision auprès de la Juge administrative du district de Delémont. Par un jugement rendu le 16 décembre 1997, ce magistrat a annulé le permis de construire au motif que la transformation prévue des anciens abattoirs, non conforme à l'affectation de la zone verte, ne pouvait pas bénéficier d'une dérogation. Dans ce jugement, la qualité pour recourir n'a été reconnue - de façon partielle du reste, puisqu'elle était "limitée aux nuisances à l'exclusion des motifs liés à la régularité de la procédure" - qu'aux personnes habitant à moins de 150 m du bâtiment litigieux (les époux R._, notamment), et non pas à l'ensemble des opposants.
C.- La Municipalité de Delémont a recouru contre le jugement de la Juge administrative du district auprès de la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura, en lui demandant de confirmer la décision de la Section des permis de construire autorisant l'aménagement du CJC.
Les opposants à qui la Juge administrative avait dénié la qualité pour recourir (les époux P._, les époux I._, notamment) ont également recouru contre ce jugement, en demandant que leur précédent recours soit déclaré recevable et que, sur le fond, l'annulation du permis de construire soit confirmée.
La contestation portant en particulier sur les nuisances qu'entraînerait l'exploitation du CJC, le Juge instructeur de la Chambre administrative a ordonné deux expertises.
La première, confiée à l'ingénieur Michel Jobin, devait servir à déterminer le nombre de places de stationnement nécessaires pour le projet, le lieu de leur implantation et les mesures à prendre pour réduire au maximum les nuisances de bruit liées au stationnement. Le rapport de cet expert a été déposé le 2 septembre 1998.
La seconde expertise, au sujet de mesures de prévention contre le bruit, a été confiée à l'ingénieur acousticien Gilbert Monay. Celui-ci a déposé son rapport le 4 février 2000 et un rapport complémentaire le 5 mai 2000.
La Chambre administrative a statué sur ces recours par un arrêt rendu le 23 août 2000. Le recours de la Municipalité a été partiellement admis, le jugement de la Juge administrative étant, pour l'essentiel, annulé (sous réserve du sort d'une partie des frais de première instance). Statuant à nouveau au sujet de la demande de permis de construire, la Chambre administrative a partiellement confirmé la décision de la Section des permis de construire en y apportant quelques modifications; elle a ainsi refusé l'autorisation d'aménager une terrasse et elle a imposé à la Municipalité diverses conditions en matière de construction et d'exploitation (notamment: réalisation sur la parcelle n° 469 de 16 places de parc pour automobiles et 33 cases pour les deux-roues; création de deux écrans phoniques à l'extérieur du bâtiment; en cas de diffusion de musique, limitation des niveaux de bruit dans les locaux et fermeture des portes; prescriptions en matière d'isolation acoustique à l'intérieur des locaux et sur les façades; instauration d'un service de surveillance sur la parcelle pendant les concerts ou manifestations; limitation à 120 par année du nombre de nuits durant lesquelles le CJC peut être exploité au-delà de 22 heures).
La Chambre administrative a également admis partiellement le recours de certains voisins à qui la Juge administrative avait dénié la qualité pour recourir, car cette décision d'irrecevabilité était contraire au droit de procédure.
Sur le fond toutefois, la Cour cantonale a rejeté leurs conclusions tendant à ce que le refus du permis de construire, en première instance de recours, soit confirmé.
La Chambre administrative s'est fondée sur le nouveau plan d'aménagement local de la commune, qui notamment classe la parcelle n° 469 en zone d'utilité publique et qui comprend un plan d'attribution des degrés de sensibilité au bruit. Elle a constaté que ces plans étaient applicables, après le rejet par le Tribunal cantonal, le 25 mars 1999, d'un recours formé contre l'arrêté cantonal d'approbation.
Elle a admis la conformité du CJC à l'affectation de la zone et elle a considéré que, moyennant l'observation des conditions imposées par son arrêt, les prescriptions du droit fédéral sur la protection contre le bruit seraient respectées.
D.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, les époux R._ et consorts demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt de la Chambre administrative, de refuser le permis de construire et de condamner la Municipalité, ou subsidiairement le canton du Jura, aux frais et dépens de toutes les instances de recours.
Les recourants se plaignent principalement du bruit que provoquerait l'exploitation du CJC dans le voisinage direct et, à cause du trafic supplémentaire, le long de la route de Bâle. Selon eux, les mesures de limitation du bruit imposées dans l'arrêt attaqué sont insuffisantes ou inefficaces.
Ils reprochent à la Municipalité de n'avoir pas étudié d'autres sites pour l'implantation d'un centre de la jeunesse et de la culture, et à la Chambre administrative d'avoir renoncé à contrôler l'opportunité du projet. Ils prétendent en outre que le CJC n'est pas conforme à la zone d'utilité publique et que le nombre de places de stationnement est insuffisant.
La Municipalité et la Chambre administrative concluent au rejet du recours.
Invité à répondre au recours, l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage (OFEFP) a présenté des observations. Les parties ont pu se déterminer à ce sujet.
E.- Par ordonnance du 31 octobre 2000, le Président de la Ie Cour de droit public a admis la demande d'effet suspensif présentée par les recourants.

Considérant en droit :
1.- Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2a p. 42; <ref-ruling> consid. 1 p. 209 et les arrêts cités).
a) En vertu de l'art. 34 al. 3 LAT, seule la voie du recours de droit public (art. 84 ss OJ) est en principe ouverte, devant le Tribunal fédéral, contre les décisions prises en dernière instance cantonale relatives à des autorisations de construire à l'intérieur de la zone à bâtir. Une telle décision peut cependant faire l'objet d'un recours de droit administratif (art. 97 ss OJ) lorsque l'application du droit fédéral de la protection de l'environnement est en jeu (<ref-ruling> consid. 2a p. 13; <ref-ruling> consid. 1a p. 91, 231 consid. 2 p. 233; <ref-ruling> consid. 1b p. 75 et les arrêts cités).
Pour annuler le jugement de la Juge administrative et confirmer, en le complétant, le permis de construire délivré par l'autorité administrative compétente, la Chambre administrative s'est fondée d'une part sur des prescriptions du droit cantonal de l'aménagement du territoire et des constructions, et d'autre part sur des normes de la législation fédérale sur la protection de l'environnement (art. 11 ss de la loi fédérale sur la protection de l'environnement [LPE; RS 814. 01], art. 7 ss de l'ordonnance sur la protection contre le bruit [OPB; RS 814. 41]). La contestation porte principalement sur le bruit que provoquerait l'exploitation du Centre de la jeunesse et de la culture, après les travaux de transformation: les normes précitées du droit fédéral s'appliquent dans cette mesure (cf. infra, consid. 2). Aussi la voie du recours de droit administratif est-elle ouverte.
b) Conformément à l'art. 103 let. a OJ, a qualité pour recourir quiconque est atteint par la décision attaquée et a un intérêt digne de protection à ce qu'elle soit annulée ou modifiée. En d'autres termes, le recourant doit être touché par le projet litigieux dans une mesure et avec une intensité plus grandes que la généralité des administrés; ce peut être le cas des habitants d'une localité ou d'un quartier exposés aux nuisances d'une installation (cf. <ref-ruling> consid. 1c p. 302; <ref-ruling> consid. 3a p. 303). En appliquant une règle de droit cantonal correspondant à l'art. 103 let. a OJ, la Chambre administrative a considéré que les actuels recourants avaient, en tant qu'habitants et propriétaires voisins, tous un intérêt digne de protection à l'annulation ou à la modification de l'autorisation de construire.
Cela est manifeste pour les voisins les plus proches du terrain litigieux - notamment les époux R._, propriétaire de l'immeuble sis route de Bâle 62 -, de sorte qu'il se justifie d'entrer en matière, sans examiner plus avant la qualité pour recourir des autres consorts.
c) Les recourants présentent par ailleurs des griefs sans rapport suffisamment étroit avec le problème du bruit de l'installation litigieuse et avec l'application du droit fédéral de la protection de l'environnement (cf. ATF <ref-ruling> consid. 1a/cc p. 92 et les arrêts cités). Ces griefs sont irrecevables dans la procédure du recours de droit administratif. A ce sujet, une éventuelle conversion de ce recours en recours de droit public (cf. art. 34 al. 3 LAT) sera examinée plus bas (consid. 6), cette dernière voie de recours étant subsidiaire (art. 84 al. 2 OJ).
2.- Les recourants prétendent que l'exploitation du CJC entraînera dans son voisinage, en particulier le long de la route de Bâle, des immissions de bruit supérieures à ce qui est admissible selon l'ordonnance sur la protection contre le bruit (OPB). Les nuisances seraient si importantes que la seule solution consisterait à implanter un tel centre en dehors des zones d'habitation. La Chambre administrative aurait dû se prononcer à ce sujet et étudier des variantes, étant donné que le droit cantonal lui donnait la possibilité de revoir l'opportunité de la décision sur le permis de construire. Les recourants se plaignent de la violation de différentes règles du droit fédéral - les art. 11 et 25 LPE, l'<ref-law> - et aussi de normes du droit cantonal, en particulier des art. 2 et 53 de la loi sur les constructions et l'aménagement du territoire (LCAT).
a) Un établissement public tel que le Centre de la jeunesse et de la culture (CJC) est, à l'instar d'un café-restaurant, d'un bar, d'une discothèque, etc. , une installation dont l'exploitation produit du bruit extérieur. Cette installation est donc soumise aux règles du droit fédéral sur la protection contre le bruit (cf. <ref-law> en relation avec l'<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 3c p. 225; <ref-ruling> consid. 4a p. 327; arrêts non publiés du 20 novembre 1998, in URP/DEP 1999 p. 264 consid. 3a, et du 24 juin 1997, in URP/DEP 1997 p. 495 consid. 2b; cf. Anne-Christine Favre, Le bruit des établissements publics, RDAF 2000 I p. 3).
b) A l'appui de leurs griefs concernant le bruit de l'installation litigieuse, les recourants invoquent non seulement les règles fédérales sur la limitation des émissions, mais également l'art. 2 let. b LCAT - aux termes duquel le permis de construire est accordé s'il n'est pas contraire à l'ordre public - et l'art. 53 LCAT, qui définit de façon générale la destination de la zone d'utilité publique; selon les recourants, seules seraient conformes à l'affectation de cette zone les installations entraînant moins de nuisances que le CJC.
Ces normes du droit public cantonal n'imposent pas expressément des mesures de lutte contre le bruit. Au cas où, implicitement, il en découlerait une obligation d'ordonner une limitation des émissions de bruit lors de l'octroi d'un permis de construire, ces normes n'ont plus de portée indépendante depuis que la législation fédérale règle ces questions (cf. <ref-ruling> consid. 5c p. 87; <ref-ruling> consid. 1b p. 179 et les arrêts cités). Il n'y a donc pas lieu de les appliquer ici.
c) aa) En cours d'exploitation, le CJC devrait être à l'origine de différents types de bruits extérieurs, qui ont été évoqués dans l'arrêt attaqué ainsi que dans l'expertise Monay à laquelle cet arrêt se réfère. Les sources de bruit peuvent provenir de l'intérieur du centre (diffusion de musique, bruit de comportement de la clientèle et du personnel, bruit des installations techniques, notamment de ventilation), des abords immédiats du bâtiment (bruit de comportement des clients devant la porte du centre et sur le chemin menant au parking, bruit des véhicules de la clientèle sur le parking), ou encore des voies de communication utilisées par les clients du CJC, lorsqu'ils s'y rendent au moyen d'un véhicule motorisé.
Les principes généraux de l'<ref-law> s'appliquent à la limitation de ces diverses émissions. Ainsi, en imposant dans le permis de construire des exigences en matière d'isolation phonique, de construction, d'équipement ou d'organisation (horaires d'ouverture, etc.), l'autorité compétente doit veiller à ce que les émissions de bruit soient limitées, à titre préventif et indépendamment des nuisances existantes, dans la mesure que permettent l'état de la technique et les conditions d'exploitation, et pour autant que cela soit économiquement supportable (<ref-law>); une limitation plus sévère des émissions doit être ordonnée s'il y a lieu de présumer que les atteintes, eu égard à la charge actuelle de l'environnement, seront nuisibles ou incommodantes (<ref-law>). Pour concrétiser ces principes généraux, le droit fédéral énonce encore des prescriptions complémentaires, dans la loi (cf. <ref-law>) ou dans l'ordonnance sur la protection contre le bruit (OPB).
bb) La Chambre administrative a considéré que le CJC, même aménagé dans un bâtiment existant, devait être traité comme une nouvelle installation fixe, au sens de l'<ref-law> (ou de l'<ref-law>, qui a une portée identique); cela n'est pas contesté (cf. <ref-ruling> consid. 17a p. 670 et les arrêts cités). Conformément à cette règle de la loi fédérale, il faut donc assurer, pour le bruit provenant de cette installation, le respect dans le voisinage des valeurs de planification, inférieures aux valeurs limites d'immission (<ref-law>, en relation avec les art. 15 et 23 LPE). L'<ref-law> permet toutefois d'accorder un allégement pour une installation présentant un intérêt public prépondérant si l'observation des valeurs de planification constitue une charge disproportionnée, et ainsi de se borner à imposer le respect des valeurs limites d'immission; selon l'arrêt attaqué, cette disposition peut en principe être appliquée en l'espèce, vu la fonction du CJC.
Les valeurs limites d'exposition au bruit (valeurs limites d'immission, valeurs de planification, valeurs d'alarme) sont fixées, pour différentes sources de bruit extérieur, dans l'ordonnance sur la protection contre le bruit (<ref-law> et les annexes 3 ss à cette ordonnance).
Lorsque, pour un certain type d'installation, les valeurs limites font défaut, l'<ref-law> prescrit à l'autorité compétente d'évaluer les immissions de bruit en fonction des critères légaux applicables à la fixation de ces valeurs (art. 15, 19 et 23 LPE).
cc) Dans les cas où l'ordonnance sur la protection contre le bruit fixe des valeurs limites, celles-ci varient selon le degré de sensibilité au bruit attribué à la zone où se produisent les immissions (cf. par exemple, pour le bruit de l'industrie, des arts et métiers, le ch. 2 de l'annexe 6 OPB). Dans l'arrêt attaqué, la Chambre administrative a pris en considération les degrés de sensibilité attribués aux zones du territoire de la commune de Delémont lors de la dernière révision générale du plan d'aménagement local ("plan de zones 3, degrés de sensibilité au bruit", approuvé le 11 août 1998 par le canton). Les degrés de sensibilité ayant ainsi été attribués conformément à ce que prévoit l'art. 44 al. 1 et 2 OPB - et non pas déterminés "cas par cas" dans une procédure d'autorisation de construire avant l'attribution formelle (cf. <ref-law>) -, ils constituent un élément du plan d'affectation communal (cf. <ref-ruling> consid. 3c/cc p. 296/297). Conformément aux principes du droit fédéral de l'aménagement du territoire, il n'est plus possible, à l'occasion d'une contestation relative à une autorisation de construire, de remettre en cause le contenu de ce plan d'affectation ni d'en contrôler, à titre incident ou préjudiciel, la validité (cf. <ref-ruling> consid. 5d p. 657 et les arrêts cités).
Les recourants reprochent à la Chambre administrative d'avoir admis, pour certains immeubles touchés (ceux se trouvant le long de la route de Bâle, aux numéros 101 à 121), l'application du degré de sensibilité au bruit III, alors que l'affectation de ces terrains en zone d'habitation aurait justifié l'application du degré II. Or, conformément à ce qui vient d'être exposé, ce grief ne peut pas être examiné dans la présente procédure. Les bâtiments les plus proches des anciens abattoirs sont ainsi tous classés dans des zones - zone d'habitation au nord de la route de Bâle et zone mixte au sud de cette route - auxquelles le degré de sensibilité III est applicable.
dd) Le Conseil fédéral n'a pas fixé de valeurs limites d'exposition au bruit propre aux établissements publics tels que cafés-restaurants, bars, discothèques, etc. On ne peut pas y appliquer sans autre l'annexe 6 OPB (bruit de l'industrie, des arts et métiers), en raison des caractéristiques particulières des nuisances que ces établissements provoquent - bruit de comportement des clients, conversations, manipulation de vaisselle, musique, etc. -, nuisances qui ne sont pas directement comparables à celles d'une usine ou d'un atelier artisanal; les annexes 3, 4, 5, 7 et 8 OPB n'entrent au reste pas en considération (cf. <ref-ruling> consid. 3c p. 226; <ref-ruling> consid. 4b p. 83, 325 consid. 4d/bb p. 335 et les arrêts cités; Favre, op. cit. , p. 8).
C'est pourquoi, conformément à l'<ref-law> (cf.
supra, consid. 2c/bb), l'autorité compétente doit évaluer le caractère nuisible ou incommodant des atteintes en se fondant sur les critères généraux de la loi fédérale sur la protection de l'environnement, ce qui lui laisse une importante latitude de jugement (<ref-ruling> consid. 4c p. 84; cf. en outre à ce propos, infra consid. 3).
Dans son arrêt, la Chambre administrative mentionne la directive du 10 mars 1999 du "Cercle bruit" de Suisse romande (groupement des responsables cantonaux de la protection contre le bruit), intitulée "Détermination et évaluation des nuisances sonores liées à l'exploitation des établissements publics" (texte publié in RDAF 2000 I p. 21). Cette directive propose une méthode d'évaluation des nuisances (production de musique, bruit de la clientèle, travaux de nettoyage et d'entretien, installations techniques y compris cuisines, etc.) et des valeurs limites. Sur ce dernier point, cette directive ne saurait avoir la même portée que les annexes 3 ss OPB, les cantons ne pouvant pas, en vertu de l'<ref-law>, fixer eux-mêmes des valeurs limites d'exposition au bruit; les indications qu'elle fournit peuvent néanmoins être prises en considération par l'autorité compétente, dans l'interprétation des notions juridiques indéterminées des <ref-law>, voire dans l'exercice de son pouvoir d'appréciation (cf.
Favre, op. cit. , p. 14/15). Dans le cas particulier, suivant en cela les conclusions de l'expert Monay, la Chambre administrative s'est inspirée de la directive du "Cercle bruit" en adaptant la méthode proposée pour la détermination du niveau d'évaluation des "émissions sonores intérieures". Cette façon de procéder n'est, en soi, pas contraire au droit fédéral et les recourants ne contestent pas les résultats ainsi obtenus. Il reste à déterminer si la limitation de ces émissions respecte, dans le cas particulier, les exigences du droit fédéral (cf. infra, consid. 3).
ee) La question de l'évaluation du bruit de l'installation de ventilation, rendue nécessaire par la fermeture des portes durant la diffusion de musique dans la salle, doit être traitée séparément de celle des autres bruits liés à l'exploitation du CJC. L'annexe 6 OPB s'applique en effet au bruit extérieur produit par les installations de chauffage, de ventilation et de climatisation, quelle que soit la fonction du bâtiment doté d'un tel équipement (ch. 1 al. 1 let. e de l'annexe 6 OPB; voir aussi à ce propos la directive du "Cercle bruit", RDAF 2000 I p. 26). Cette annexe 6 OPB fixe en outre des valeurs limites d'exposition, variant selon le degré de sensibilité de la zone où se produisent les immissions (cf. , à propos de ces nuisances, infra, consid. 4).
ff) Pour les immissions secondaires causées par les véhicules à moteur des clients du CJC le long des routes empruntées pour accéder à cet établissement, l'<ref-law> prévoit une réglementation spéciale; il dispose en particulier que l'exploitation de l'installation fixe nouvelle ne doit pas entraîner la perception d'immissions de bruit plus élevées en raison de l'utilisation accrue d'une voie de communication nécessitant un assainissement (<ref-law>).
Selon l'arrêt attaqué, la question de l'application de l'<ref-law> se pose en raison de l'utilisation accrue de la route de Bâle, qui exige un assainissement d'après le cadastre de bruit du Service cantonal des ponts et chaussées (document qui ne figure pas au dossier mais qui a été consulté par l'expert Monay). Les conséquences de l'utilisation accrue d'autres voies de communication, plus éloignées du CJC, n'ont pas été évaluées; il n'est cependant pas allégué que les exigences de l'<ref-law> ne pourraient pas être respectées le long de ces autres routes. La contestation ne porte donc que sur le bruit du trafic routier le long de la route de Bâle.
L'évaluation de ce genre de nuisances (bruit du trafic routier) fait l'objet d'une réglementation dans l'annexe 3 OPB, qui fixe des valeurs limites d'exposition (cf. , à propos de ces nuisances, infra, consid. 5).
d) Les dispositions fédérales sur la protection contre le bruit ont été appliquées, en l'espèce, dans le cadre d'une procédure d'autorisation de construire au sens de l'art. 22 LAT, réglée par le droit cantonal (cf. art. 25 LAT). En confirmant et complétant le permis de construire, la Chambre administrative a considéré que le projet était conforme aux prescriptions du droit public fédéral (cf. art. 2 let. a LCAT). Cette autorité judiciaire a ainsi procédé à un examen de la légalité du projet; or les recourants prétendent qu'elle aurait également dû se prononcer sur son opportunité.
Selon eux, il appartenait donc à la Chambre administrative d'examiner si l'implantation du CJC à l'endroit litigieux était appropriée au vu des circonstances locales, et d'imposer à la Municipalité de rechercher un autre site, qui représenterait une meilleure solution compte tenu des importantes nuisances de bruit.
aa) Le recours de droit administratif au Tribunal fédéral ne peut pas, en cette matière, être formé pour inopportunité de la décision attaquée (art. 104 let. c OJ). Tel n'est toutefois pas le grief des recourants, qui se plaignent d'une violation de l'art. 23 LCAT et d'une restriction indue, par la Chambre administrative, de son pouvoir d'examen. La violation du droit cantonal ne pouvant pas être directement invoquée dans un recours de droit administratif, il faut interpréter ce grief dans ce sens que les recourants se plaignent d'un déni de justice formel (art. 29 al. 2 Cst.) et d'une application arbitraire du droit cantonal de procédure (art. 9 Cst.); ces garanties constitutionnelles font partie du droit fédéral, au sens de l'art. 104 let. a OJ, dont la violation peut être dénoncée par la voie du recours de droit administratif (cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 5; <ref-ruling> consid. 5 p. 423 et les arrêts cités).
bb) L'art. 23 al. 3 LCAT, applicable à la procédure de recours cantonale contre un permis de construire, dispose que l'autorité judiciaire peut "également revoir l'opportunité de la décision". La faculté de statuer sur l'opportunité implique une liberté d'appréciation conférée par une règle de droit, soit la possibilité d'opter entre plusieurs solutions dans l'application de la loi, pour choisir en définitive la solution la plus juste (cf. André Grisel, Traité de droit administratif, Neuchâtel 1984, vol. I p. 329 ss).
Selon les recourants, l'emplacement retenu pour le CJC serait inopportun. Lorsque l'autorité compétente doit se prononcer sur une demande de permis de construire, pour un projet conforme à l'affectation de la zone, le droit de l'aménagement du territoire ne lui laisse en principe pas la liberté de choisir entre plusieurs solutions pour l'implantation.
Quant aux règles du droit fédéral de la protection de l'environnement que l'on vient de mentionner (supra, consid. 2c), elles n'imposent pas l'étude de variantes d'implantation pour les projets d'installations bruyantes; elles ne permettent pas non plus aux autorités chargées de les appliquer d'imposer la construction de l'installation à un endroit différent de celui retenu par le propriétaire ou exploitant, où les émissions seraient moins nuisibles ou incommodantes.
Appliquant les <ref-law>, l'autorité compétente se borne à définir, pour l'installation en cause, les mesures nécessaires à la limitation des émissions selon les exigences légales (cf. <ref-ruling>29 consid. 4 in fine p. 132). La loi ne laisse donc, en ce qui concerne le choix de l'emplacement du CJC, aucune liberté d'appréciation à l'autorité cantonale, ou en d'autres termes aucune possibilité d'imposer une solution plus opportune. Aussi les recourants reprochent-ils à tort à la Chambre administrative d'avoir omis, à ce sujet, de revoir l'opportunité du permis de construire.
3.- Les recourants dénoncent d'abord les bruits provoqués par l'exploitation du CJC - bruit de comportement des clients, conversations, manipulation de vaisselle, musique, etc. - pour lesquels le droit fédéral ne prévoit pas de valeurs limites d'exposition, l'autorité compétente devant en évaluer le caractère nuisible ou incommodant sur la base des critères généraux de la loi (cf. supra, consid. 2c/dd). Critiquant les conditions et charges imposées par la Chambre administrative, ils prétendent qu'un centre de jeunesse ouvert le soir et la nuit, organisant des concerts bruyants (musique techno, rock), ne peut pas être aménagé à proximité de quartiers d'habitation. Ils mettent en doute l'efficacité des mesures prévues pour isoler le bâtiment ou surveiller la clientèle à l'extérieur. Leurs griefs, présentés de manière assez générale et sommaire, doivent être examinés en relation avec les différentes mesures prescrites.
a) Afin de limiter à titre préventif le bruit provoqué par les conversations des clients et les manoeuvres de stationnement des automobiles sur la parcelle n° 469, la Chambre administrative a ordonné l'édification de deux écrans sur les côtés est et ouest de la place de parc. Les recourants soutiennent que l'écran ouest n'aura aucune efficacité pour protéger les bâtiments situés au nord de la parcelle, et qu'il sera sans effet sur le bruit des deux-roues, pour lesquels une place de stationnement distincte est prévue.
Le parking pour automobiles a une capacité assez restreinte (16 cases). Avec deux écrans phoniques munis de revêtements absorbants et un sol en "pavés-gazon" (condition 2g du permis de construire, selon le dispositif de l'arrêt attaqué), il est équipé de manière à éviter la réverbération du bruit dans les environs, y compris sur les terrains situés au nord. L'expert Monay a traité spécialement de cette question dans son rapport et il n'y a aucun motif de considérer que les mesures prévues seraient inefficaces ou insuffisantes.
Quant au parking pour les deux-roues, il est lui aussi peu important. Au regard des griefs des recourants, on ne voit pas quelles autres mesures préventives, au sens de l'<ref-law>, auraient dû être prises pour son aménagement sur la parcelle n° 469.
b) Les recourants prétendent que la fermeture de toutes les portes du CJC pendant la diffusion de musique, qui est une condition du permis de construire (condition 2c/c, selon le dispositif de l'arrêt attaqué), ne serait pas réalisable, notamment pour des motifs de sécurité. Or il est fréquent que la porte d'une issue de secours demeure fermée dans les circonstances normales, sans pourtant être verrouillée ou bloquée pour les cas d'urgence; cette condition n'est donc pas insolite. Par ailleurs, l'installation d'un sas à l'entrée (condition 2d du permis de construire, selon le dispositif de l'arrêt attaqué) permet le va-et-vient des clients sans que le bruit dans la salle de concert ne se diffuse à l'extérieur. De ce point de vue, les mesures prévues pour la limitation des émissions paraissent adaptées.
c) La Chambre administrative a fixé, pour la diffusion de musique, des niveaux maxima de bruit, dans la salle de concert, le bar et le bistrot, en reprenant les propositions de l'expert Monay; elle a en outre ordonné la pose d'un limiteur de son et d'un sonomètre enregistreur, afin de permettre des contrôles a posteriori (condition 2b, 2c/a et 2c/b du permis de construire, selon le dispositif de l'arrêt attaqué).
Les niveaux maxima sont inférieurs à 100 dB; or les recourants affirment qu'en réalité, dans les salles de concert, la musique est généralement diffusée à un niveau de 100 dB (ils se réfèrent à une brochure de la caisse d'assurance SUVA, au sujet de précautions pour préserver l'ouïe). Cette allégation des recourants n'est pas probante, car on ne voit pas ce qui empêcherait l'exploitant du CJC de respecter les conditions du permis de construire. Les recourants ne prétendent pas, au reste, que les niveaux maxima fixés seraient trop élevés.
d) Avec ces différentes mesures préventives (limitation du niveau de la musique, isolation des éléments de l'enveloppe du bâtiment, fermeture des portes et fenêtres extérieures, etc.), l'expert Monay parvient à la conclusion que le bruit de la clientèle et du personnel à l'intérieur du CJC ne serait pas perceptible dans le voisinage, et que celui de la musique ne dépasserait pas un niveau de 26 dB(A); en définitive, ce bruit ne serait pas incommodant, compte tenu notamment du bruit de fond extérieur proche de 30 à 35 dB(A).
La Chambre administrative s'est fondée sur cet avis d'expert pour établir un pronostic de bruit et évaluer les atteintes.
En l'absence d'une méthode de détermination et de valeurs limites d'exposition prescrites par le droit fédéral, ni ses constatations de fait ni son appréciation ne sont critiquables.
Elle n'a donc pas violé les art. 11 et 25 LPE en présumant que les nuisances provenant de l'intérieur du CJC ne seront pas excessives.
e) Les recourants qualifient d'inefficace, pour la prévention du bruit causé à l'extérieur du CJC, le service de surveillance qui doit être mis en place "au moins une demi-heure avant et une demi-heure après chaque concert ou manifestation" (condition 2e du permis de construire, selon le dispositif de l'arrêt attaqué). Cette critique est mal fondée.
La présence devant le CJC d'une personne (ou de plusieurs personnes le cas échéant) invitant les clients à converser à voix basse et à éviter les bruits inutiles avec les véhicules (démarrage en trombe, claquement de portières, etc.) est à l'évidence une mesure préventive appropriée. Au demeurant, cette condition du permis de construire est imposée à une collectivité publique, propriétaire du bâtiment concerné, qui a la charge du maintien de l'ordre et de la tranquillité publics sur son territoire; on peut présumer dans ces circonstances que le service de surveillance sera organisé de manière efficace et qu'il contribuera à une limitation effective de certains bruits.
f) En invoquant le caractère particulièrement gênant des bruits auxquels ils seraient exposés durant la nuit, les recourants demandent implicitement que l'horaire d'exploitation soit limité de façon plus stricte. Si, comme on l'a vu, on peut présumer que le bruit produit à l'intérieur du CJC sera peu perceptible dans le voisinage, la question se pose différemment pour le bruit produit par le comportement des clients sur le parking et aux abords de l'entrée du bâtiment, nonobstant la présence d'un surveillant. Pour ce genre de bruit extérieur d'un établissement public, une limitation des heures d'ouverture durant la soirée ou la nuit représente généralement, en effet, une mesure nécessaire en matière d'exploitation (cf. art. 12 al. 1 let. c LPE).
aa) La législation cantonale sur les établissements publics ou le règlement communal de police fixent fréquemment des heures de fermeture pour chaque catégorie d'établissements.
Ainsi, en droit cantonal jurassien, la loi sur l'hôtellerie, la restauration et le commerce de boissons alcooliques (loi sur les auberges, LAub) prévoit, pour les établissements soumis à patente (hôtels et restaurants) une fermeture à minuit du dimanche au mercredi, à 1 heure du jeudi au samedi ainsi que la veille des jours fériés, avec la possibilité de déplacer vingt jours par année l'heure de fermeture jusqu'à 3 heures (art. 64 al. 1 et 66 al. 1 LAub). Un régime spécial est instauré pour les "établissements de divertissement" (danse, spectacles, concerts, autres divertissements - cf. art. 10 let. d LAub): l'heure de fermeture est fixée à 4 heures, avec la possibilité de bénéficier de huit nuits libres par année (art. 64 al. 2 et 66 al. 2 LAub).
La Chambre administrative n'a pas, dans la présente procédure, appliqué la loi cantonale sur les auberges, la contestation ne portant que sur le permis de construire et non pas sur la patente éventuellement nécessaire pour l'exploitation du CJC. Cette question n'a donc pas à être examinée plus avant dans cet arrêt. Cela étant, même si le CJC devait être assimilé à un "établissement de divertissement", l'autorité chargée d'appliquer la loi fédérale sur la protection de l'environnement ne serait pas empêchée de fixer un horaire d'exploitation plus restrictif, au cas où cette mesure se justifierait sur la base d'une évaluation concrète des immissions dans le voisinage (cf. <ref-ruling> consid. 4e p. 336; arrêt du 24 juin 1997 reproduit in URP/DEP 1997 p. 495 consid. 6d; arrêt du 29 mars 2001 reproduit in URP/DEP 2001 p. 462 consid. 3a; Favre, op. cit. , p. 19).
bb) Aux termes de la décision de la Chambre administrative, le nombre de nuits de fonctionnement du CJC, au-delà de 22.00 heures, est fixé à 120 au maximum par an (condition 2f du permis de construire, selon le dispositif de l'arrêt attaqué). L'heure de fermeture n'est pas indiquée dans cet arrêt.
Il ressort des considérants de l'arrêt que le nombre annuel de 120 nuits correspond à un de ceux qui avaient été retenus par l'expert Monay pour évaluer les effets de l'utilisation accrue des voies de communication. Limiter dans cette mesure le trafic nocturne (au-delà de 22 heures) causé par l'exploitation du CJC permettrait, selon l'expertise, d'observer les exigences de l'<ref-law>; cette question sera examinée plus bas (infra, consid. 5). L'expert Monay a par ailleurs évalué le bruit provoqué par des personnes parlant à voix élevée à l'extérieur du CJC et par les véhicules sur le parking, mais il ne s'est pas prononcé sur son caractère plus ou moins nuisible ou incommodant suivant le moment de la nuit où il se produit, et il n'a pas proposé d'heures de fermeture.
Dans les considérants de son arrêt, la Chambre administrative a indiqué que "la limitation à 120 nuits par an des ouvertures du CJC (soit au-delà de 22.00 h) [était] compatible avec l'horaire d'ouverture indiqué au chiffre 4 de l'avant-projet de CJC, puisqu'il n'était prévu des ouvertures au-delà de 22.00 h que les vendredis et samedis" (p. 36 de l'arrêt attaqué). L'"avant-projet" auquel il est fait référence est un rapport produit par la Municipalité, intitulé "Dossier CJC, avant-projet en vue de l'implantation d'un centre de la jeunesse et de la culture à Delémont", élaboré en 1994 par le Groupe pour un centre de la jeunesse et de la culture; il préconise un horaire d'ouverture jusqu'à 22 heures du lundi au jeudi, jusqu'à 3 heures le vendredi et le samedi, et jusqu'à 19 heures le dimanche.
cc) Malgré la référence, dans les considérants de l'arrêt attaqué, à cet "avant-projet" qui évoque une fermeture à 3 heures les vendredis et samedis (104 jours par année civile), il n'est pas possible d'interpréter la condition 2f du permis de construire, énoncée dans le dispositif, comme une autorisation d'exploiter le CJC jusqu'à 3 heures pendant 120 nuits au maximum par an; cela ne ressort en effet pas suffisamment clairement de l'arrêt attaqué. Il faut au contraire retenir que la question de l'heure de fermeture n'a pas été, en l'état, définitivement réglée dans la procédure du permis de construire.
En l'espèce, les autorités cantonales ont décidé de fixer dans l'autorisation de construire les modalités d'exploitation propres à garantir le respect des prescriptions fédérales sur la protection contre le bruit. S'agissant d'un établissement public situé à proximité d'habitations, l'absence de prescriptions sur les heures de fermeture, pour les 120 soirées annuelles durant lesquelles il devrait être ouvert au-delà de 22 heures, est une lacune. Sur la base de la décision attaquée, il n'est pas possible de se prononcer sur le respect des différentes exigences des art. 11 et 25 LPE, en tant que la contestation porte sur le bruit de comportement des clients aux abords du CJC, en particulier à la fin des manifestations. Il y a donc lieu d'admettre, dans cette mesure, les griefs des recourants.
dd) Le Tribunal fédéral, lorsqu'il admet un recours de droit administratif, peut soit statuer lui-même sur le fond, soit renvoyer l'affaire pour nouvelle décision à l'autorité inférieure (art. 114 al. 2 OJ). S'agissant des heures de fermeture du CJC, la Cour de céans n'est à l'évidence pas en mesure de statuer elle-même; il appartiendra à la Chambre administrative, qui a déjà fixé diverses modalités de construction et d'exploitation du CJC, de compléter encore sa décision sur ce point.
Dans l'arrêt attaqué, cette autorité a retenu que le terrain litigieux était entouré, dans une large mesure, de zones d'habitation. Pour évaluer le caractère nuisible ou incommodant des atteintes subies par les voisins (cf. <ref-law>), il faut tenir compte en pareil cas de la gêne que provoqueraient les clients du CJC, aux abords du centre, aux différentes heures de la nuit, en particulier pendant la période où généralement toute la population d'un quartier résidentiel est endormie. Dans un arrêt récent rendu dans une contestation civile relative à l'application de l'<ref-law> (<ref-ruling>), le Tribunal fédéral s'est prononcé sur les nuisances causées durant la nuit par la clientèle d'un hôtel-restaurant situé dans le centre d'une localité. Examinant alors les rapports entre les normes de droit privé et de droit public en matière de protection contre les immissions, il a rappelé la teneur de l'<ref-law> (les valeurs limites d'immission sont fixées de manière que les immissions inférieures à ces valeurs ne gênent pas de manière sensible la population dans son bien-être) puis il a considéré que lorsque l'exploitation d'une installation produisait régulièrement des immissions de bruit dépassant le seuil de réveil après minuit, on ne pouvait pas retenir que les habitants voisins n'étaient pas gênés de manière sensible dans leur bien-être, lequel présuppose en particulier que l'on puisse bénéficier d'un repos nocturne sans perturbations notables (<ref-ruling> consid. 4b p. 229). Le Tribunal fédéral a ainsi pris en compte les critères de l'<ref-law>, notamment le bien-être de la population, pour la définition du caractère excessif des immissions, au sens de l'<ref-law> (cf. à ce propos le commentaire de l'arrêt précité par Heinz Rey, in recht 2000 p. 280 ss, notamment p. 289). Invoquant cette jurisprudence dans ses observations sur le recours de droit administratif, l'OFEFP prétend, dans le cas particulier, qu'il serait conforme à l'<ref-law> de n'autoriser l'ouverture du CJC, 120 soirs par an, qu'entre 22 heures et minuit.
La Chambre administrative a cependant admis qu'il y avait un intérêt public important à mettre à la disposition de la jeunesse de la région delémontaine des locaux adéquats pour l'organisation de concerts et de spectacles; or il est évident que si un tel centre veut remplir les fonctions qui lui sont assignées - notamment offrir aux jeunes gens une solution alternative à la fréquentation des bars et discothèques de la région -, il ne peut pas fermer ses portes systématiquement à minuit en fin de semaine.
On ne saurait déduire de la jurisprudence précitée que la fermeture à minuit est la seule solution que permet le droit fédéral de la protection de l'environnement, pour une installation telle que le CJC. L'autorité à qui il incombe d'évaluer les nuisances et d'imposer des mesures de limitation, conformément aux principes des <ref-law>, doit tenir compte des circonstances du cas particulier, notamment du caractère plus ou moins tranquille du quartier (l'expert Monay a déjà évalué le bruit de fond, qui peut avoir une influence sur le seuil de réveil), de la distance entre les logements et l'installation, et aussi des mesures préventives spécifiques qui ont été imposées, telles que la construction d'écrans phoniques et l'organisation d'un service de surveillance, dont on peut présumer qu'elles ne seront pas dépourvues d'efficacité. Cela étant, il n'y a pas lieu d'examiner plus avant, à ce stade-ci, la question des heures de fermeture du CJC.
4.- Les recourants font grief à la Chambre administrative de n'avoir pas évalué les nuisances sonores du système de climatisation et de ventilation, rendu nécessaire en raison de l'obligation de maintenir fermées les portes et fenêtres du CJC durant les concerts et manifestations.
a) Comme la pose d'une installation performante de ventilation et de climatisation est une conséquence de mesures préventives (fermeture des portes et fenêtres) préconisées par l'expert, lors de l'instruction des recours devant la Chambre administrative, on ne saurait reprocher aux recourants de n'avoir pas présenté auparavant des griefs à ce sujet.
Leurs critiques se rapportent bel et bien à l'objet de la contestation en dernière instance cantonale.
b) Les recourants relèvent à juste titre que l'arrêt attaqué n'évoque pas les nuisances de l'installation de ventilation, sinon pour mentionner, dans les considérants, que cette installation avait d'emblée été prévue par le maître de l'ouvrage et qu'elle devra être "adéquate". Au sujet du bruit extérieur de la ventilation, l'expertise Monay se borne à rappeler que l'annexe 6 OPB est applicable. Le droit fédéral prévoit pourtant une méthode d'évaluation de ce genre de bruit et il fixe des valeurs limites (annexe 6 OPB; cf.
supra, consid. 2c/ee). Pour les installations de ventilation et de climatisation, les normes du droit fédéral sont relativement strictes, à cause de l'importance de la correction de niveau (10 dB la nuit; cf. ch. 33 al. 1 let. d de l'annexe 6 OPB). En l'occurrence, il s'agit au surplus d'une nouvelle installation; en vertu de l'<ref-law>, le bruit qu'elle produit (niveau d'évaluation Lr, tenant compte du facteur de correction) ne doit en principe pas dépasser 50 dB(A) la nuit dans les quartiers voisins où s'applique le degré de sensibilité III (valeur de planification; ch. 2 de l'annexe 6 OPB). On ne peut pas sans autre affirmer que ces prescriptions seront respectées, quel que soit le système choisi. Tel est également l'avis de l'OFEFP, dans ses observations sur le recours de droit administratif.
Dans ces conditions, une évaluation des nuisances provoquées, dans le voisinage, par la ventilation du CJC doit être effectuée au stade de l'octroi du permis de construire.
L'autorité compétente doit pouvoir disposer d'un pronostic de bruit suffisamment précis, afin d'être à même de se prononcer sur les mesures préventives nécessaires et, le cas échéant, sur un éventuel allégement au sens de l'<ref-law>.
Reconnaître au CJC un intérêt public important ne le dispense pas d'emblée de l'obligation de respecter les valeurs de planification: avant d'imposer le respect des seules valeurs limites d'immission, encore faut-il effectuer une pesée des différents intérêts en présence, et examiner notamment les diverses solutions techniques concevables (choix du matériel, isolation, etc. - cf. Robert Wolf, Kommentar zum Umweltschutzgesetz, Zurich 2000, n. 77 ss ad <ref-law>).
c) La Chambre administrative, en renonçant à examiner en détail ces questions dans son arrêt, a établi les faits pertinents de manière manifestement incomplète (cf.
art. 104 let. b et 105 al. 2 OJ). Les griefs des recourants doivent être admis sur ce point. L'affaire doit être renvoyée à la Cour cantonale pour nouvelle décision (cf. supra, consid. 3f/dd).
5.- Les recourants se réfèrent aux nuisances provoquées par le trafic routier le long de la route de Bâle et ils reprochent à la Chambre administrative d'avoir violé l'<ref-law>. Selon eux, il n'est pas admissible d'autoriser une installation provoquant une utilisation accrue de cette voie de communication et une augmentation notable du bruit à certaines heures de la nuit; il conviendrait au contraire d'en ordonner l'assainissement. Les recourants critiquent encore, de façon assez confuse, les éléments de l'expertise Monay qui ont été retenus par la Cour cantonale.
a) Dans l'arrêt attaqué, la Chambre administrative a retenu que la route de Bâle nécessitait un assainissement; aussi a-t-elle considéré que l'<ref-law> était applicable (cf. supra, consid. 2c/ff). En l'absence d'une nécessité d'assainissement, ou en d'autres termes si les nuisances provoquées actuellement ne dépassaient pas les valeurs limites d'immission de l'annexe 3 OPB (cf. <ref-law>), elle aurait dû appliquer l'<ref-law> (l'exploitation de la nouvelle installation fixe ne doit pas entraîner "un dépassement des valeurs limites d'immission consécutif à l'utilisation accrue d'une voie de communication"). La constatation de l'arrêt attaqué au sujet des immissions existantes le long de la route de Bâle n'a pas d'autre portée, dans la présente procédure, que de déterminer laquelle des deux dispositions de l'<ref-law> doit s'appliquer. En particulier, il est manifeste qu'en statuant sur la demande de permis de construire pour le CJC, la Cour cantonale n'avait pas à ordonner de mesures d'assainissement de cette route (<ref-law>, <ref-law>); celles-ci feront, le cas échéant, l'objet d'une procédure distincte.
b) La seule question à résoudre, dans le cadre de l'application de l'<ref-law>, est celle de savoir si le trafic motorisé lié à l'exploitation du CJC entraîne, pour les riverains de la route de Bâle, "la perception d'immissions de bruit plus élevées" durant la nuit. Pour cette appréciation, il faut comparer les niveaux d'évaluation, déterminés pour le trafic moyen de nuit (entre 22 et 6 heures) conformément aux prescriptions de l'annexe 3 OPB, avant et après le début de l'exploitation du CJC. Il n'y a pas lieu de tenir compte de façon spécifique des événements particulièrement bruyants (passage de plusieurs automobiles ou scooters au début ou à la fin d'un concert, par exemple), puisque l'application de l'<ref-law> suppose la comparaison de deux valeurs moyennes, calculées conformément à l'annexe 3 OPB (cf. Robert Wolf, Auswirkungen des Lärmschutzrechts auf Nutzungsplanung und Baubewilligung, AJP/PJA 1999 p. 1067).
Pour les mêmes motifs, il ne se justifie pas non plus, comme le suggère l'OFEFP dans ses observations sur le recours de droit administratif, de comparer des niveaux d'évaluation calculés pendant la période la plus bruyante de la nuit (par exemple entre 22 et 23 heures), car ce mode de calcul n'est pas prévu par l'annexe 3 OPB pour le bruit du trafic routier.
Dans le cas particulier, en tenant compte d'une exploitation nocturne du CJC 120 jours par an, l'expert Monay a évalué à 0,2 dB(A) la différence de niveau (augmentation du bruit le long de la route de Bâle). Cet expert a par ailleurs exposé qu'un accroissement du niveau d'évaluation n'était pas ressenti, durant la nuit, au-dessous de 0,5 dB(A). La Chambre administrative s'est fondée sur ces constatations et conclusions de l'expertise pour considérer que les exigences de l'<ref-law> seront respectées. Les recourants ne critiquent pas de manière concluante le pronostic de l'expert au sujet de l'augmentation du trafic sur la route de Bâle dans les conditions d'exploitation prévues (120 ouvertures annuelles au-delà de 22 heures), ni son évaluation de l'accroissement des nuisances. Ces constatations de l'expert, reprises dans l'arrêt attaqué, sont probantes. En outre, l'appréciation de la Chambre administrative selon laquelle l'augmentation des immissions de 0,2 dB(A) serait imperceptible, n'est pas contestée. Du reste, pour les nuisances du trafic autoroutier ou aérien, la jurisprudence admet généralement que la différence doit être plus importante que 0,2 dB pour être perceptible (cf. <ref-ruling> consid. 44 p. 582; <ref-ruling> consid. 6 p. 353). Aussi, en l'absence de violation du droit fédéral, les griefs des recourants à ce propos doivent-ils être écartés.
6.- Les recourants énoncent encore, à l'encontre de l'arrêt attaqué, différents griefs qui ne sont pas en relation étroite avec la protection contre le bruit. Ils font valoir que le CJC n'est pas conforme à la destination de la zone d'utilité publique, plutôt réservée à d'autres types de bâtiments publics, que le nombre de places de stationnement n'est pas suffisant au regard de l'art. 12 LCAT ou des normes usuelles, et que, d'une manière générale, l'application du principe de la proportionnalité aurait justifié un refus du permis de construire, au vu des conséquences néfastes que les voisins devraient subir à cause du CJC.
Conformément au principe de l'art. 34 al. 3 LAT, seule la voie du recours de droit public est en principe ouverte à ce sujet (cf. supra, consid. 1). La question de la conversion partielle du recours de droit administratif en recours de droit public peut donc se poser (cf. <ref-ruling> consid. 2c p. 5). Elle peut néanmoins demeurer indécise car il apparaît d'emblée que ce recours serait irrecevable.
En effet, aux termes de l'art. 88 OJ, ont qualité pour recourir les particuliers ou les collectivités lésés par des arrêtés ou décisions qui les concernent personnellement ou qui sont de portée générale. Contre une décision relative à un permis de construire, le recours de droit public n'est ainsi ouvert, selon la jurisprudence, qu'à celui qui est atteint par l'acte attaqué dans ses intérêts personnels et juridiquement protégés; le recours formé pour sauvegarder l'intérêt général, ou visant à préserver de simples intérêts de fait, est en revanche irrecevable (<ref-ruling> consid. 1a p. 44, 81 consid. 3b p. 85; <ref-ruling> consid. 1c et les arrêts cités). Or les recourants ne se plaignent pas de la violation de règles du droit de l'aménagement du territoire ou des constructions destinées, en tout cas accessoirement, à la protection des intérêts des voisins, telles que les normes sur le volume admissible des constructions, sur le coefficient d'utilisation du sol, voire sur la distance entre les constructions et la limite de la propriété (cf. <ref-ruling> consid. 2d p. 46; <ref-ruling> consid. 1b p. 364; <ref-ruling> consid. 1b p. 115, 232 consid. 1a-b p. 234 s. et les arrêts cités). C'est pourquoi, même dans l'hypothèse d'une conversion du recours de droit administratif en recours de droit public, il n'y aurait pas lieu d'entrer en matière sur les derniers griefs des recourants.
7.- a) En résumé, les griefs des recourants en matière de protection contre le bruit étant partiellement fondés, il s'ensuit que le recours de droit administratif doit être admis, dans la mesure où il est recevable. La décision attaquée doit être annulée et l'affaire renvoyée à la Chambre administrative pour nouvelle décision, au sens des considérants 3f et 4 ci-dessus (art. 114 al. 2 OJ).
b) Le présent arrêt ne remettant pas en cause la plupart des clauses du permis de construire (lesquelles pourront donc en principe être reprises dans la nouvelle décision de la Chambre administrative), les nouvelles mesures d'instruction ne porteront que sur une question d'exploitation (l'heure de fermeture les 120 jours par an au cours desquels le CJC pourra être ouvert au-delà de 22 heures) et sur un élément de l'infrastructure technique du CJC (installation de ventilation et de climatisation). Il n'appartient pas au Tribunal fédéral de décider si, dans ces circonstances, le début des travaux de transformation du bâtiment litigieux peut d'ores et déjà être autorisé. La Chambre administrative pourra en revanche examiner s'il est possible d'après le droit cantonal et, le cas échéant sur requête de la Municipalité, s'il se justifie d'autoriser par voie de mesures provisionnelles des travaux de transformation conformes au permis de construire du 13 mars 1997 et aux charges ou conditions supplémentaires déjà prévues.
c) Il n'y a pas lieu de percevoir un émolument judiciaire (cf. art. 156 al. 2 OJ). Les recourants, assistés d'un avocat, ont droit à des dépens, à la charge de la Municipalité (art. 159 al. 1 et 2 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Admet le recours de droit administratif, dans la mesure où il est recevable, annule l'arrêt attaqué et renvoie l'affaire pour nouvelle décision à la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura;
2. Dit qu'il n'est pas perçu d'émolument judiciaire;
3. Met à la charge la Municipalité de Delémont une indemnité de 4'000 fr., à payer aux recourants, pris solidairement, à titre de dépens;
4. Communique le présent arrêt en copie au mandataire des recourants, à la Municipalité de Delémont, à la Juge administrative du district de Delémont et au Tribunal cantonal du canton du Jura, ainsi qu'à l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage.
_
Lausanne, le 6 juillet 2001 JIA/col
Au nom de la Ie Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président, Le Greffier,