Fatti:
A. In seguito all'inoltro della dichiarazione fiscale 2003 e dopo aver richiesto ed ottenuto vari documenti e delucidazioni, l'Ufficio circondariale di tassazione Lugano Campagna ha notificato, l'11 agosto 2005, ai coniugi A.A._ ed B.A._ la tassazione IC/IFD 2003, in cui ha aumentato il reddito dell'attività indipendente del marito da fr. 1'500.-- a fr. 30'000.-- e aggiunto fr. 8'000.-- a titolo di altri redditi della sostanza mobiliare. A sostegno della propria decisione ha osservato che il reddito aziendale era stato, tra l'altro, stabilito per insufficienza di disponibilità finanziaria nel periodo di computo e ha spiegato che gli altri redditi della sostanza mobiliare aggiunti corrispondevano a vantaggi goduti nella C._SA.
B. Il 3 settembre 2005 A.A._ ed B.A._ hanno presentato un reclamo con la citata tassazione. Nel corso dell'istruttoria è stato loro chiesto di presentare, tra l'altro, della documentazione concernente il finanziamento della costruzione della loro casa d'abitazione e di fornire chiarimenti in merito alla titolarità delle azioni della D._SA e della C._SA. Con decisione del 21 dicembre 2005 l'Ufficio circondariale di tassazione Lugano Campagna ha respinto il loro reclamo, giudicando in sostanza che le azioni delle due società appartenevano ad B.A._, che lei e il marito avevano beneficiato di prestazioni valutabili in denaro da parte di dette imprese e che l'aumento del reddito dell'attività indipendente si giustificava vista la lacuna riscontrata nel dispendio.

C. Adita tempestivamente dai coniugi A._, la Camera di diritto tributario del Tribunale d'appello del Cantone Ticino - dopo aver, tra l'altro, fatto allestire un rapporto dall'Ispettorato fiscale - ha evaso il gravame ai sensi dei considerandi il 31 gennaio 2008. Essa ha riformato la decisione su reclamo del 21 dicembre 2005 nel senso che, in primo luogo, ha aumentato il reddito della sostanza mobiliare da fr. 8'000.-- a fr. 26'848.--, ha concesso una deduzione di fr. 1'236.-- per contributi AVS/AI e ha ridotto la deduzione degli interessi passivi da fr. 21'042.-- a fr. 10'845.--. Essa ha poi rinviato gli atti all'Ufficio tassazione affinché commisurasse il reddito dell'attività lucrativa indipendente alle risultanze delle verifiche dell'Ispettorato fiscale. Per quanto attiene alla sostanza imponibile, la Corte cantonale non è invece entrata nel merito delle relative censure, considerando che difettava agli insorgenti un interesse degno di tutela. A suo avviso infatti, quand'anche si procedesse alle modifiche proposte dall'autorità di tassazione (imposizione delle azioni delle due società di cui sopra al loro valore nominale di fr. 200'000.--; stralcio di parte dei debiti per fr. 180'000.-- in quanto non più esistenti; aggiunta di un "numerario" pari a fr. 145'672.-- quali costi d'investimento non deducibili), i contribuenti sarebbero comunque esenti dall'imposta, la loro sostanza non raggiungendo in ogni caso il minimo imponibile.
D. Il 5 marzo 2008 A.A._ e B.A._ hanno presentato dinanzi al Tribunale federale un ricorso con cui chiedono, in sostanza, la conferma del reddito complessivo esposto nella dichiarazione fiscale iniziale e la modifica della sostanza nel senso che siano cancellati i titoli azionari e il numerario ivi aggiunti. Adducono che il giudizio cantonale sarebbe manifestamente errato, poiché basato su di un rapporto già di per sé viziato da grossolani errori di accertamento, valutazione ed interpretazione.
Il Tribunale federale non ha ordinato uno scambio di allegati scritti.
Diritto:
1. 1.1 Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione la sua competenza (<ref-law>), rispettivamente l'ammissibilità dei gravami che gli vengono sottoposti (<ref-ruling> consid. 2 con riferimenti).
1.2 Trattandosi di una decisione in una causa di diritto pubblico (<ref-law>), pronunciata da un'autorità cantonale di ultima istanza (art. 86 cpv. 1 lett. d LTF) e non essendo in presenza di una delle eccezioni previste dall'<ref-law>, di massima, è dato il ricorso in materia di diritto pubblico (<ref-law>). Presentato da persone che hanno partecipato al procedimento dinanzi all'autorità inferiore, direttamente toccate dalla decisione e avente un interesse degno di protezione al suo annullamento o alla sua modifica (<ref-law>) il ricorso, tempestivo (<ref-law>), è, sotto questi aspetti, ammissibile.
2. Secondo l'<ref-law> il ricorso al Tribunale federale è ammissibile contro le decisioni che pongono fine al procedimento. Giusta l'<ref-law>, il ricorso è inoltre ammissibile contro le decisioni che concernono soltanto talune conclusioni, se queste possono essere giudicate indipendentemente dalle altre (lett. a) o che pongono fine al procedimento solo per una parte dei litisconsorti (lett. b). Eccettuati i casi disciplinati dall'<ref-law>, il ricorso contro le decisioni pregiudiziali e incidentali, notificate separatamente, è ammissibile unicamente se possono causare un pregiudizio irreparabile (<ref-law>; su questa nozione cfr. <ref-ruling> consid. 4 e rinvii) o se l'accoglimento del ricorso comporterebbe immediatamente una decisione finale consentendo di evitare una procedura probatoria defatigante o dispendiosa (<ref-law>).
3. 3.1 Nella prima parte del proprio giudizio la Corte cantonale non è entrata nel merito delle censure concernenti la determinazione della sostanza imponibile, per mancanza d'interesse dei ricorrenti. È quindi chiaro che in proposito si tratta di una decisione finale, essendo stata posta fine al procedimento per quanto concerne questa questione.
3.2 Giusta l'<ref-law> il ricorso deve contenere le conclusioni, i motivi e l'indicazione dei mezzi di prova (cpv. 1) e dev'essere motivato in modo sufficiente, spiegando nei motivi perché l'atto impugnato viola il diritto (cpv. 2; <ref-ruling> consid. 1.4.1). Il Tribunale federale esamina in linea di massima solo le censure sollevate; esso non è tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se queste ultime non sono sollevate in sede federale.
Orbene, per quanto riguarda la decisione di non esaminare nel merito le censure riferite alla problematica della sostanza imponibile, l'atto di ricorso non adempie manifestamente le citate esigenze di motivazione: i ricorrenti non menzionano né dimostrano per quali ragioni la Corte cantonale avrebbe ritenuto a torto, violando in tal modo il diritto, una loro mancanza d'interesse. Su questo punto, il ricorso, manifestamente non motivato in modo sufficiente, è quindi inammissibile (<ref-law>).
4. 4.1 La Corte cantonale, dopo aver fissato alcuni degli elementi che compongono l'insieme dei redditi dei ricorrenti, ha rinviato gli atti di causa all'autorità di prima istanza affinché commisurasse il reddito dell'attività indipendente alle risultanze della verifica fiscale. In proposito non si tratta di una decisione finale, dato che non pone termine alla lite, bensì di una decisione incidentale cioè, nel caso specifico, di una decisione di rinvio che concerne solo una fase del procedimento concernente l'imposizione dei ricorrenti. Occorre precisare che non si è neanche in presenza di una decisione parziale ai sensi dell'<ref-law>, poiché anche se la Corte cantonale si è pronunciata in maniera vincolante su alcune questioni giuridiche, non si tratta tuttavia di elementi che possono essere giudicati indipendentemente dagli altri.
Sebbene il Tribunale federale esamini con piena cognizione l'adempimento delle condizioni di ammissibilità (<ref-ruling> consid. 2 e richiami), l'insorgente è tenuto, sotto pena d'inammissibilità, a dimostrare che le esigenze legali poste per l'impugnabilità delle decisioni pregiudiziali o incidentali sono soddisfatte (Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz, Berna 2007, n. 13 all'art. 93). Nel caso concreto, non ravvisando la particolare natura della decisione contestata, i ricorrenti non spiegano minimamente in quale misura si realizzerebbe una delle due condizioni di ammissibilità menzionate in precedenza, motivo per cui l'atto ricorsuale difetta della necessaria motivazione giusta l'<ref-law> e già solo per questo motivo dev'essere dichiarato inammissibile (<ref-law>).
Si volesse da ciò prescindere, le due condizioni di cui all'<ref-law> non sono comunque soddisfatte. In primo luogo una decisione di rinvio, con cui la causa viene rinviata all'istanza precedente affinché emani una nuova decisione non causa di regola un pregiudizio irreparabile ai sensi dell'<ref-law> poiché determina unicamente una dilazione della procedura quale potrebbe del resto ugualmente provocare l'impugnazione autonoma di una decisione incidentale (Seiler/von Werdt/Güngerich, op. cit., n. 8 all'art. 93). Va poi aggiunto che la nuova decisione che verrà emanata dall'Ufficio di tassazione potrà, se del caso, essere contestata con i rimedi ordinari cantonali e, finalmente, con un ricorso in materia di diritto pubblico dinanzi a questa Corte ove, in virtù dell'<ref-law>, insieme con la nuova decisione, sarà impugnabile anche la decisione incidentale resa dalla Camera di diritto tributario che ne forma la base. In secondo luogo, non sono neppure realizzati i presupposti di ammissibilità di cui all'<ref-law> in quanto è da escludere che l'autorità di prime cure, in seguito alla decisione di rinvio, debba ancora procedere ad una procedura probatoria defatigante o dispendiosa, dato che dispone già di tutti gli elementi necessari ai fini del giudizio, segnatamente del rapporto dell'Ispettorato fiscale.
5. Il ricorso, manifestamente inammissibile, può essere evaso secondo la procedura dell'<ref-law>. Le spese seguono l'esito della causa e vanno poste a carico dei ricorrenti, con vincolo di solidarietà (art. 66 cpv. 1 e 5 LTF). Non si concedono ripetibili ad autorità vincenti (<ref-law>).

Per questi motivi, il presidente pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Le spese giudiziarie di fr. 1'000.-- sono poste a carico dei ricorrenti, con vincolo di solidarietà.
3. Comunicazione ai ricorrenti, all'Ufficio di tassazione Lugano Campagna, alla Divisione delle contribuzioni e alla Camera di diritto tributario del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, e all'Amministrazione federale delle contribuzioni, Divisione giuridica imposta federale diretta.