<ref-law>, hat sich ergeben:
A.-Die X._ AG (Beklagte und Berufungsklägerin) ist eine in A._ domizilierte Holding-Gesellschaft mit dem Zweck, Beteiligungen an Alters- und Pflegepensionen zu halten. Bei der "Y._ AG" (Klägerin und Berufungsbeklagte) handelt es sich um eine im Seniorenbereich in Deutschland etablierte Aktiengesellschaft deutschen Rechts mit Sitz in B._, die Bau- und Baubetreuungsdienstleistungen erbringt und Konzepte für Hotel-, Wohn- und Freizeitanlagen entwickelt. Am 12. Januar 1994 unterzeichneten die Parteien einen Dienstleistungsvertrag, welcher die geschäftliche Zusammenarbeit zwischen der X._ AG und der "Y._ AG" regelte. Mit diesem Vertrag verfolgten die Parteien das Ziel, die Tätigkeit der Beklagten auf den süddeutschen Raum auszudehnen. Bei einer fünfjährigen Vertragsdauer sollten die vertragsgemässen Leistungen der Klägerin insbesondere in der Vermittlung von Know-How im Bereich Seniorenanlagen, der Unterstützung in der Akquisition von bestehenden Seniorenanlagen und entsprechenden Grundstücken sowie in der Organisation von Ausbildungsprogrammen bestehen, ohne dass aber der Umfang der Leistungen genauer definiert wurde. Demgegenüber verpflichtete sich die X._ AG, der "Y._ AG" jährlich Fr. 500'000.-- als Beratungshonorar zu bezahlen, zahlbar in zwei Raten zu je Fr. 250'000.--.
Unter Bezugnahme auf den Dienstleistungsvertrag teilte die X._ AG der "Y._ AG" mit Schreiben vom 24. März 1997 mit, dass bis Ende 1996 der Betrag von Fr.
1'075'000.-- ausstehend sei, da von den bis zu diesem Zeitpunkt aufgelaufenen Honoraren von Fr. 1,5 Mio. im Jahr 1994 lediglich Fr. 250'000.-- und im Jahr 1995 Fr. 175'000.-- bezahlt wurden, während im Jahr 1996 keine Zahlungen erfolgten.
Darauf teilte die X._ AG der "Y._ AG" in einem Schreiben vom 14. April 1997 unter dem Rubrum "Saldenbestätigung zum 31.12.96" mit, dass sie den Beratungsvertrag für hinfällig erachte, da nach 1994 seitens der Berufungsbeklagten keine Leistungen mehr erbracht worden seien. Nach Ausbleiben der geforderten Zahlungen leitete "Y._ AG" gegen die X._ AG über den Betrag von Fr. 1'575'000.-- nebst Zins zu 6 % seit 16. Juli 1998 die Betreibung ein. Die X._ AG erhob Rechtsvorschlag.
B.-Mit Klage vom 6. März 2000 verlangte die "Y._ AG" beim Handelsgericht St. Gallen die Bezahlung der ausstehenden Honorare für die Geschäftsjahre 1994 bis 1998 abzüglich die bereits erbrachten Teilzahlungen der Jahre 1994 und 1995, insgesamt Fr. 2'075'000.--, nebst Verzugszinsen.
Mit Urteil vom 2. Mai 2001 verpflichtete das Handelsgericht St. Gallen die Beklagte zur Bezahlung der Honorare der Jahre 1994 bis 1996 abzüglich bereits bezahlter Fr. 425'000.--, also Fr. 1'075'000.-- zuzüglich 5% Verzugszins seit dem 4. August 1998. Das Handelsgericht begründete seinen Entscheid im Wesentlichen damit, dass die Beklagte mit ihrem Schreiben vom 14. April 1997 die Honorarschuld bis Ende 1996 sinngemäss anerkannt habe, indem sie darin erklärte, gegenüber der Klägerin per 31. Dezember 1996 keine Verbindlichkeiten mehr zu haben.
C.- Gegen diesen Entscheid erhob die X._ AG am 16. Juli 2001 Berufung an das Bundesgericht mit dem Antrag auf Aufhebung des Handelsgerichtsurteils. Von der Berufungsbeklagten wurde keine Antwort eingeholt.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Wird ein kantonales Urteil gleichzeitig mit staatsrechtlicher Beschwerde und Berufung angefochten, wird die Entscheidung über Letztere in der Regel bis zur Erledigung der staatsrechtlichen Beschwerde ausgesetzt (Art. 57 Abs. 5 OG). Das Aussetzen der Berufung rechtfertigt sich indes nicht, wenn der Entscheid in der Sache selbst zum Vornherein nicht vom Ausgang des Beschwerdeverfahrens abhängt (<ref-ruling> E. 1 S. 83; Poudret/Sandoz, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, Bd. II, Bern 1990, S. 464, Ziff. 5 zu Art. 57 OG). Das ist nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts unter anderem dann der Fall, wenn sich die Berufung als unzulässig erweist (<ref-ruling> E. 1a; <ref-ruling> E. 5; <ref-ruling>). Folglich ist hier in Abweichung von der Regel die Berufung vor der von der Beklagten ebenfalls erhobenen staatsrechtlichen Beschwerde zu behandeln (<ref-ruling>).
2.- Mit Berufung kann grundsätzlich nur die Verletzung von Bundesrechtsnormen gerügt werden. Dazu gehören weder Grundrechte (Art. 43 Abs. 1 Satz 2 OG) noch die Anwendung kantonalen Rechts (Art. 43 Abs. 2 OG, vgl. auch Art. 55 lit. c OG). Nicht eingetreten werden kann auf das Rechtsmittel daher, soweit sich die Beklagte auf Grundrechte beruft oder die Verletzung kantonaler Verfahrensvorschriften oder von Gebührenbestimmungen rügt. Die Anwendung ausländischen Rechts kann in vermögensrechtlichen Streitsachen nicht gerügt werden (Art. 43a OG; <ref-ruling> E. 3e S. 182; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Ziff. 78 S. 109). Soweit der Sachverhalt im Blick auf die Anwendung ausländischen Rechtes festgestellt wird, sind Bundesrechtsnormen nicht betroffen. Nach dem ausländischen materiellen Recht richtet sich nach schweizerischer Rechtsauffassung auch die Verteilung der Beweislast (Guldener, Das internationale und interkantonale Zivilprozessrecht der Schweiz, Zürich 1951, S. 9; Walder, Einführung in das Internationale Zivilprozessrecht der Schweiz, S. 221; Gaby Nigg, Das Beweisrecht bei internationalen Privatrechtsstreitigkeiten, Diss. St. Gallen 1999, S. 95; Sabine Kofmel Ehrenzeller, <ref-law> - Aktuelles zu einer vertrauten Beweisregel in nationalen und internationalen Fällen, ZBJV [137] 2001, S. 813 f.). Jedenfalls gilt <ref-law> als materielle Bundesrechtsnorm nur für die Anwendung von Bundesrecht und da kantonales Prozessrecht ebenfalls nicht überprüft werden kann, könnte auf die Berufung auch nicht eingetreten werden, wenn prozessrechtlich angeknüpft würde (<ref-ruling> f. E. bb S. 143; <ref-ruling> f. E. 2d S. 45).
Soweit also die Beklagte rügt, der Entscheid des Handelsgerichts verstosse gegen <ref-law>, ist sie mit ihren Vorbringen nicht zu hören. Da die Beklagte mit der Rüge, die Höhe der Entscheidgebühr sei übersetzt, unzulässigerweise die Verletzung kantonalen oder Verfassungsrechts durch die Vorinstanz rügt, ist ebenfalls nicht auf das Vorbringen der Beklagten einzutreten. Damit kann offenbleiben, ob Letzteres überhaupt genügend begründet ist (Art. 55 lit. c OG).
3.- Nach diesen Erwägungen ist auf die Berufung nicht einzutreten. Bei diesem Verfahrensausgang wird die Beklagte kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Auf die Berufung wird nicht eingetreten.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 10'000.-- wird der Beklagten auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Handelsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 14. Dezember 2001
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: