Fatti :
A.- C._, nato nel 1945, già titolare di uno studio d'architettura a P._ e impiegato in attività salariate accessorie nell'ambito dell'insegnamento professionale, della protezione civile, del corpo pompieri, dell'estimo di immobili e dei loro danni, dal luglio 1997 accusa importanti problemi visivi, segnatamente una trombosi venosa centrale bilaterale agli occhi con riduzione del visus a circa 0,2, un diabete mellito insulino-dipendente con polineuropatia, nefropatia, micro- e macroangiopatia, arteriopatia periferica, stato dopo amputazione del dito V del piede sinistro, coronaropatia, insufficienza cardiaca biventricolare e dal febbraio 1998 uno stato dopo pericardite.
Il 1° aprile 1998 C._ ha presentato all'Ufficio AI (UAI) del Cantone dei Grigioni una domanda di prestazioni.
Esperiti gli accertamenti medici ed economici del caso, l'UAI, dopo avere dapprima assegnato al richiedente dei mezzi ausiliari necessari per continuare a svolgere le proprie attività e in seguito attribuito con effetto dal 1° agosto 1998 un assegno per grandi invalidi di grado esiguo, con due atti separati del 25 agosto 2000 ha posto l'interessato al beneficio di un quarto di rendita dal 1° gennaio al 31 marzo 2000, stante un grado d'invalidità del 41%, e riconosciuto il diritto a una rendita intera, per un tasso d'invalidità salito al 72%, dal 1° aprile 2000.
B.- C._, assistito dall'avv. Bondolfi, è insorto al Tribunale amministrativo del Cantone dei Grigioni, chiedendo l'erogazione di una rendita intera d'invalidità dal 7 luglio 1998. La Corte cantonale, preso atto della proposta di accoglimento parziale espressa dall'amministrazione limitatamente all'erogazione di un quarto di rendita dal 1° luglio 1998 e di una rendita intera dal 1° gennaio 2000, con pronunzia del 13 febbraio 2001 ha respinto il gravame nella misura in cui esso non è stato riconosciuto dall'UAI.
C.- Sempre assistito dal proprio legale, C._ interpone ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni, chiedendo che gli venga assegnata una mezza rendita dal 1° luglio 1998.
L'UAI propone di respingere il ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.

Diritto :
1.- a) Oggetto della presente lite è il tema di sapere se il ricorrente abbia diritto a una mezza rendita di invalidità dal 1° luglio 1998 al 31 dicembre 1999. Nei considerandi della querelata pronunzia cantonale, alla quale si rinvia, i primi giudici hanno già compiutamente esposto le norme e i principi disciplinanti il riconoscimento di una rendita dell'assicurazione per l'invalidità.
b) Giova comunque rammentare che secondo l'<ref-law> l'assicurato ha diritto a una rendita intera se è invalido almeno al 66 2/3 %, a una mezza rendita se è invalido almeno al 50 % o a un quarto di rendita se è invalido almeno al 40 % e che l'invalidità, nell'ambito delle assicurazioni sociali, è un concetto di carattere economico-giuridico e non medico (<ref-ruling> consid. 1b, 110 V 275 consid. 4a), i dati economici risultando determinanti.
Nel caso di assicurati attivi, il grado di invalidità deve essere determinato sulla base di un raffronto dei redditi.
A tal fine si stabilisce il rapporto fra il reddito del lavoro che l'assicurato conseguirebbe, dopo l'insorgenza dell'invalidità e dopo l'esecuzione di eventuali provvedimenti d'integrazione, nell'esercizio di un'attività lucrativa ragionevolmente esigibile da lui in condizioni normali di mercato del lavoro e il reddito del lavoro che egli avrebbe potuto conseguire se non fosse diventato invalido (<ref-law>), la differenza tra i due importi permettendo di calcolare il tasso d'invalidità. Se non è possibile determinare o graduare con sicurezza i due redditi di cui si tratta, si deve procedere, ispirandosi al metodo specifico applicabile alle persone non esercitanti attività lucrativa (<ref-law>), al confronto delle attività e valutare il grado di invalidità ritenendo l'incidenza della diminuita capacità di rendimento sulla situazione economica concreta (metodo straordinario di graduazione; <ref-ruling> consid. 2; VSI 1998 pag. 122 consid. 1a e pag. 257 consid. 2b). Questo metodo particolare di valutazione dell'invalidità si applica soprattutto nel caso di lavoratori indipendenti, ove un calcolo sufficientemente sicuro dei redditi da paragonare sia escluso. In siffatte circostanze, l'invalidità viene calcolata secondo le ripercussioni economiche che la riduzione del rendimento esplica sull'attività concreta della persona assicurata.
c) E' infine opportuno rammentare che nella misura in cui la procedura di ricorso concerne l'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, l'ambito del potere cognitivo del Tribunale federale delle assicurazioni non è limitato all'esame della violazione del diritto federale, compreso l'eccesso o l'abuso del potere di apprezzamento, ma si estende anche all'esame dell'adeguatezza della decisione impugnata; la Corte in tal caso non è vincolata dall'accertamento di fatto operato dai primi giudici e può scostarsi dalle conclusioni delle parti, a loro vantaggio o pregiudizio (art. 132 OG).
2.- Nell'impossibilità di effettuare un paragone dei redditi e in assenza di dati economici e fiscali sufficientemente affidabili, i giudici di primo grado hanno applicato il cosiddetto metodo straordinario per determinare il grado d'invalidità dell'assicurato dal 1° luglio 1998 al 31 dicembre 1999 nell'ambito dell'attività indipendente.
Sulla scorta delle informazioni fornite dall'assicurato medesimo, essi hanno innanzitutto stabilito che, prima dell'insorgere del danno alla salute e del suo aggravamento, il richiedente svolgeva da un lato un'attività principale indipendente di architetto che lo occupava nella misura del 70% e dall'altro, per il restante 30%, varie attività salariate accessorie. Aderendo alla valutazione dell'amministrazione, che ha analizzato nel dettaglio le ripercussioni delle affezioni lamentate sul rendimento nei singoli settori dell'attività principale (direzione, amministrazione, offerte e liquidazioni, progettazione e disegno, direzione lavori in cantiere), la Corte cantonale ha in seguito riconosciuto all'assicurato una incapacità di guadagno del 60% in questo ambito in considerazione soprattutto della grave patologia agli occhi. In particolare, gli è stata attestata una piena inabilità nella direzione dei lavori - campo rappresentante il 30% dell'attività complessiva -, non potendo egli più garantire la presenza sui cantieri.
Ampiamente limitata è stata considerata anche la capacità di rendimento nel settore della progettazione - la cui incidenza sull'attività globale è stata stabilita al 35% e la cui limitazione fissata al 20% - come pure in quello della preparazione di offerte e liquidazioni (la cui quota è scesa dal 15% al 5%). Inalterata è invece stata ritenuta la capacità di lavoro nella direzione e amministrazione dell'azienda, la cui incidenza sull'attività complessiva è stata valutata al 20%. Sulla base di questi elementi i primi giudici hanno fissato la perdita di guadagno nella professione principale al 42% (limitazione del 60% in attività svolta nella misura del 70%), rilevando che anche tenendo conto di un ulteriore scapito del 10% per le asserite, ma difficilmente comprovabili, difficoltà nell'acquisizione e nel contatto con la clientela, il grado d'invalidità si assesterebbe al 49%, senza tuttavia raggiungere la soglia limite necessaria per maturare il diritto alla mezza rendita.
3.- Il ricorrente contesta l'attendibilità della valutazione posta a fondamento della pronunzia cantonale e rileva che le sue conclusioni contrasterebbero manifestamente con i referti medici agli atti.
a) È vero che i primi giudici hanno di fatto tradotto l'estensione degli impedimenti (inabilità lavorativa nei singoli comparti in cui è stata suddivisa l'attività di architetto) in un'incapacità di guadagno di pari grado. Cionondimeno un'altra soluzione non sarebbe risultata possibile.
Come rilevato, la scarsa attendibilità dei dati economici relativi all'attività indipendente non permetteva infatti alcun confronto. Basti pensare che negli anni 1995-1996, quindi prima dell'insorgere dell'invalidità, l'azienda dell'assicurato denunciava delle perdite e, ciò malgrado, il capitale proprio non diminuiva, anzi aumentava in modo consistente nel 1998. Per il resto, i primi giudici non contestano la gravità della situazione valetudinaria del ricorrente, tant'è che hanno pacificamente aderito alla proposta dell'UAI, formulata nelle osservazioni al ricorso, di assegnargli una rendita intera dal 1° gennaio 2000, mentre per il periodo litigioso essi si sono attenuti alle conclusioni rese dal servizio amministrativo preposto alla valutazione economica degli impedimenti nello svolgimento dell'attività lucrativa, ritenendo, a giusta ragione e conformemente ai principi giurisprudenziali suesposti (cfr.
consid. 1b), determinanti questi accertamenti.
b) Le censure del ricorrente appaiono invece fondate nella misura in cui evidenziano alcune incongruenze nei singoli rilevamenti scaturiti dalla citata indagine economica.
Appellandosi in particolare ai rapporti del 14 marzo 2000 e del 21 marzo 2001 del centro di reinserimento per ipovedenti di B._ - i cui responsabili, prendendo posizione sugli accertamenti dell'UAI, avevano rilevato che una capacità lavorativa residua del 30% non poteva verosimilmente essere presa in considerazione -, C._ contesta che gli sia stata riconosciuta una limitazione nell'attività di architetto solo nella misura del 60%. In particolare, egli fa notare come gli autori dei due rapporti abbiano espresso forti perplessità in merito alla possibilità - sostenuta dall'amministrazione - di continuare ad esercitare i lavori di progettazione e di disegno nella misura di oltre il 40% rispetto al periodo precedente all'insorgenza dell'invalidità, e abbiano di fatto pure escluso una residua capacità di rendimento di 1/3 nell'allestimento delle offerte, prima di constatare che i mezzi ausiliari in dotazione avevano esplicato effetti positivi limitatamente all'espletamento dei compiti meramente amministrativi, mentre per gli altri processi lavorativi il supporto tecnico non si era dimostrato in grado di sopperire ai deficit visivi, di modo che lo stato di salute, aggravato pure da una artrosi alla mano che limitava ulteriormente l'uso della tastiera, riduceva l'attività possibile al solo contatto con la clientela e alla consulenza e istruzione interna dei collaboratori, precludendo per il resto all'assicurato di fatto l'attività di progettazione e di cantiere, come pure l'allestimento di offerte e di liquidazioni.
c) Alla luce di quanto precede e in considerazione delle convincenti dichiarazioni rilasciate dai responsabili del centro di reinserimento per ipovedenti, che maggiormente armonizzano con i giudizi espressi nei referti medici all'inserto, si giustifica di elevare al 70% il grado di limitazione di rendimento nell'attività di architetto e di stabilire di conseguenza al 49% il relativo tasso di invalidità.
4.- Anche se la questione non è stata dibattuta dalle parti, resta da esaminare d'ufficio - in forza del pieno potere cognitivo di cui dispone il Tribunale federale delle assicurazioni in questo contesto (cfr. consid. 1c) - se il ricorrente non presenti comunque un grado di invalidità superiore al 50% nel periodo in esame a dipendenza anche di una incapacità di guadagno sviluppata nell'ambito delle attività salariate accessorie. Potendo fruire per questa analisi di affidabili elementi di calcolo, che sono stati direttamente elaborati dall'UAI con la ricostruzione dei guadagni conseguiti dall'insorgente nelle singole professioni dal 1995 al 1999 incluso, siffatto esame può effettuarsi procedendo secondo il sistema ordinario del raffronto dei redditi, ritenendo quale reddito da valido i dati relativi ai salari percepiti nel 1997 - il cui adeguamento, in ragione dell'esito della vertenza, può anche non trovare applicazione - e quale guadagno da invalido quello effettivamente conseguito da C._ negli anni 1998 e 1999.
Esaminando l'evoluzione dei salari, si nota che, mentre il compenso nell'ambito della protezione civile e dell'insegnamento professionale è rimasto stabile, una netta flessione si è registrata nel settore della stima immobiliare e dei sinistri, come pure in quello di responsabile dei pompieri. Nel complesso, la diminuzione del reddito conseguito nel 1998 rispetto all'anno precedente - per il quale i dati sono simili a quelli del 1996, quando ancora non si erano manifestati gli effetti invalidanti - risulta essere dell'11%, andando ad incidere sulla valutazione complessiva (comprensiva degli impedimenti sia nell'attività principale indipendente sia in quella salariata accessoria) nella misura del 3,3% (11% di 30%), e facendo elevare il grado di invalidità totale al 52,3%, ossia oltre il limite determinante per ottenere una mezza rendita.
5.- In esito alle suesposte considerazioni, il ricorso di C._ si appalesa fondato e merita di essere accolto, mentre sono modificati il giudizio cantonale e le decisioni amministrative del 25 agosto 2000 nella misura in cui non gli hanno riconosciuto il diritto a una mezza rendita di invalidità per il periodo dal 1° luglio 1998 al 31 dicembre 1999.
6.- La procedura è gratuita (art. 134 OG). Vincente in causa, il ricorrente, patrocinato da un legale, ha diritto a una indennità per ripetibili in sede federale, mentre sulle ripetibili per la procedura di prima istanza statuirà la Corte cantonale tenendo conto dell'esito della presente vertenza.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.In accoglimento del ricorso di diritto amministrativo,
il giudizio querelato 13 febbraio 2001 e le decisioni
impugnate 25 agosto 2000 sono modificati nel senso che
al ricorrente è riconosciuto il diritto a una mezza
rendita di invalidità per il periodo dal 1° luglio
1998 al 31 dicembre 1999.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. L'amministrazione opponente verserà al ricorrente la somma di fr. 2500.- (comprensiva dell'imposta sul valore aggiunto) a titolo di indennità di parte per la
procedura federale.
IV.Il Tribunale amministrativo del Cantone dei Grigioni statuirà di nuovo sulla questione delle ripetibili di prima istanza, tenuto conto dell'esito del processo in
sede federale.
V.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al
Tribunale amministrativo cantonale, Coira, e
all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.