(Diplomprüfung), hat sich ergeben:
A. B._ trat im Frühjahr 1997 im zweiten Versuch zu den Fachprüfungen (2. Teil) des juristischen Lehrgangs an der Universität St. Gallen an. Gemäss Verfügung des Rektors vom 3. April 1997 bestand er die Prüfung "endgültig" nicht.
Ein bei der Rekurskommission der Universität erhobener Rekurs blieb ohne Erfolg, und am 8. Dezember 1997 wies der Universitätsrat einen gegen den Entscheid der Rekurskommission gerichteten Rekurs ab. In Ziffer 12 seiner Erwägungen hielt der Rat fest, dass dieser Entscheid "endgültig" sei, "d.h. mit keinem ordentlichen Rechtsmittel anfechtbar".
B.- Mit Eingabe vom 1. Februar 1998 führt B._ gegen diesen Entscheid des Universitätsrats staatsrechtliche Beschwerde beim Bundesgericht mit den Anträgen, den Entscheid aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die "Vorinstanz" zurückzuweisen. Mit der Rückweisung sollen zudem verschiedene Auflagen verbunden werden. Sodann verlangt B._ für das bundesgerichtliche Verfahren die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Der Universitätsrat beantragt in seiner Vernehmlassung vom 27. März 1998, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Er macht u.a. geltend, es liege kein letztinstanzlicher kantonaler Entscheid vor, da noch das ausserordentliche Rechtsmittel der Rechtsverweigerungsbeschwerde an die Regierung hätte ergriffen werden können.
C.- B._ liess nach Kenntnisnahme dieser Vernehmlassung durch seinen Rechtsvertreter ein Wiederherstellungsgesuch beim Erziehungsdepartement stellen und beantragte dort, es sei ihm - unter Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung - eine Frist zur Einreichung einer Rechtsverweigerungsbeschwerde zu gewähren. Während das diesbezügliche Verfahren seinen Fortgang nahm (und betreffend die unentgeltliche Rechtspflege bis vor das Bundesgericht getragen wurde, vgl. Urteil 2P.140/1999 vom 22. März 2000), blieb das vorliegende Verfahren gemäss den Verfügungen des Abteilungspräsidenten vom 14. und 31. Dezember 1998 sistiert.
D.-Am 27. April 2000 erhielten die Verfahrensbeteiligten Gelegenheit, zur beabsichtigten Aufhebung der Verfahrenssistierung Stellung zu nehmen. Innert Frist gingen keine Stellungnahmen ein, worauf der Abteilungspräsident die Sistierung aufhob und das bundesgerichtliche Verfahren wieder aufnahm. In seiner Verfügung vom 26. Mai 2000 stellte er darüber hinaus fest, der Schriftenwechsel sei bereits vor der Anordnung der Verfahrenssistierung abgeschlossen worden und für einen weiteren Schriftenwechsel bestehe kein Anlass.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die staatsrechtliche Beschwerde ist, von hier nicht zutreffenden Ausnahmen abgesehen, nur gegen letztinstanzliche kantonale Entscheide zulässig (Art. 86 Abs. 1 und Art. 87 OG); d.h. sie setzt voraus, dass von den kantonalen Rechtsmitteln Gebrauch gemacht worden ist (<ref-ruling> E. 4b S. 61, 119 Ib 23 E. 3a S. 31). Als Rechtsmittel im Sinne von Art. 87 OG gilt nach ständiger Rechtsprechung des Bundesgerichts jeder Rechtsweg, der dem Beschwerdeführer persönlich einen Anspruch auf einen Entscheid der angerufenen Behörde gibt und der geeignet ist, den behaupteten rechtlichen Nachteil zu beheben (<ref-ruling> E. 2a S. 137). Letztinstanzlich ist ein Entscheid erst, wenn die Rüge, die Inhalt der staatsrechtlichen Beschwerde sein soll, bei keiner kantonalen Instanz mehr angebracht werden kann (<ref-ruling> E. 2 S. 238/239, mit Hinweisen).
b) Gemäss Art. 44 des kantonalen Gesetzes vom 26. Mai 1988 über die Universität St. Gallen (UG) können u.a. Entscheide der Rekurskommission beim Universitätsrat angefochten werden. Dieser entscheidet "endgültig". Im Übrigen, d.h. soweit das Universitätsgesetz nichts anderes bestimmt (vgl. Art. 40 UG), richten sich Verwaltungsverfahren und Rechtspflege nach dem Gesetz (vom 16. Mai 1965) über die Verwaltungsrechtspflege (VRP). Dieses bestimmt in Art. 88, dass - bei den in Art. 89 VRG erwähnten zuständigen Instanzen - Rechtsverweigerungsbeschwerde erhoben werden kann, "soweit kein ordentliches Rechtsmittel gegeben ist oder offenstand". Mit der Rechtsverweigerungsbeschwerde kann u.a. gerügt werden, dass eine Behörde die Amtsgewalt missbraucht oder bei der Ausübung der Befugnisse sonst willkürlich gehandelt habe (Art. 88 lit. b und c VRP).
2.- Auf die vorliegende staatsrechtliche Beschwerde kann wegen Nichterschöpfung des kantonalen Instanzenzuges nicht eingetreten werden. Gemäss den in E. 1b zitierten Bestimmungen gibt es eine kantonale Rechtsverweigerungsbeschwerde, welche u.a. auch die Geltendmachung von Willkür erlaubt und die daher vor Ergreifung der vorliegenden staatsrechtlichen Beschwerde (mit welcher in erster Linie eine Verletzung des Willkürverbots gerügt wird, vgl. S. 20 ff.) hätte erhoben werden müssen.
Die Rechtsmittelbelehrung des angefochtenen Entscheides bezog sich ausdrücklich nur auf das Fehlen ordentlicher Rechtsmittel. Die Möglichkeit eines ausserordentlichen kantonalen Rechtsmittels blieb damit vorbehalten, und es oblag dem (anwaltlich vertretenen) Beschwerdeführer, bezüglich allfällig geeigneter anderer kantonaler Rechtsbehelfe (vgl. E. 1a am Ende) das Gesetz zu konsultieren. Dass gemäss kantonaler Gesetzgebung in der Rechtsmittelbelehrung auch auf ausserordentliche Rechtsmittel hingewiesen werden müsse, wird nicht geltend gemacht, und nach Art. 4 aBV besteht keine solche Pflicht (vgl. <ref-ruling> E. 8a S. 237 f.; <ref-ruling> E. 2a S. 337 ff.).
Soweit der Beschwerdeführer in seiner unaufgefordert eingereichten Stellungnahme vom 22. April 1998 geltend macht, er habe von der zuständigen Behörde die Auskunft erhalten, der Entscheid des Universitätsrates könne nur noch mit staatsrechtlicher Beschwerde beim Bundesgericht angefochten werden, handelt es sich um eine unbewiesene Behauptung. Im Übrigen wäre ein solcher Einwand unbegründet, zumal sich (jedenfalls für den Rechtsvertreter des Beschwerdeführers) allein schon aus der Formulierung der Rechtsmittelbelehrung ("d. h. mit keinem ordentlichen Rechtsmittel anfechtbar") und aus der Konsultierung der Gesetzestexte ergeben musste, dass vorliegend noch ein ausserordentliches kantonales Rechtsmittel ergriffen werden konnte. Der Beschwerdeführer hat denn auch offenbar eingesehen, dass der kantonale Instanzenzug nicht erschöpft ist, und dementsprechend beim kantonalen Erziehungsdepartement nachträglich ein Gesuch um Wiederherstellung der Frist für die Einreichung einer Rechtsverweigerungsbeschwerde gestellt, auf welches das kantonale Volkswirtschaftsdepartement am 3. Dezember 1998 nicht eingetreten ist. Ob dieser Entscheid in Rechtskraft erwachsen ist, kann dahingestellt bleiben; jedenfalls ist der vorliegend angefochtene Entscheid des Universitätsrats bezüglich der Geltendmachung des Willkürverbotes nicht letztinstanzlich (vgl. E. 1b).
3.- Das auf S. 31 der staatsrechtlichen Beschwerde mitangerufene ungeschriebene Recht der persönlichen Freiheit (vgl. nunmehr Art. 7 und Art. 10 BV) hat vorliegend neben dem geltend gemachten Willkürverbot ("willkürlich zustandegekommene Gesamtnote") keine selbständige Bedeutung.
Mit der vorliegenden Beschwerde wird unter Hinweis auf Art. 4 aBV und Art. 6 Ziff. 1 EMRK ferner gerügt, der Universitätsrat sei befangen gewesen (S. 31 f.). Der Vorwurf richtet sich allerdings nicht gegen bestimmte einzelne Personen, sondern gegen diese Behörde als Ganzes und wird vor allem damit begründet, dass der Universitätsrat bei der Beurteilung des vorliegenden Falles willkürlich vorgegangen sei, indem er den Standpunkt des prüfenden Dozenten kritiklos übernommen habe. Insofern fällt auch diese Rüge mit der Willkürrüge zusammen und ist mangels Erschöpfung des kantonalen Instanzenzuges nicht zu hören. Soweit die betreffenden Einwendungen eine selbständige Tragweite beanspruchen und eine verfassungs- oder konventionswidrige Verletzung von Ausstandspflichten gerügt werden soll - was allenfalls nicht unter die Beschwerdegründe gemäss Art. 88 VRG fällt -, vermögen die Ausführungen in der Beschwerde den Begründungsanforderungen von Art. 90 Abs. 1 lit. b OG nicht zu genügen (vgl. dazu ausführlich <ref-ruling> E. 1b S. 495, mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer begnügt sich mit pauschal gehaltenen Mutmassungen, die sich nicht gegen bestimmte Personen richten (über deren allfällige Mitwirkung am Entscheid er sich im Übrigen hätte erkundigen können).
4.- Die staatsrechtliche Beschwerde erweist sich nach dem Gesagten als offensichtlich unzulässig; es ist darauf im vereinfachten Verfahren nach Art. 36a OG nicht einzutreten.
Bei diesem Verfahrensausgang hat der Beschwerdeführer die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (Art. 156 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 153 und 153a OG). Seinem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung kann wegen der Aussichtslosigkeit der gestellten Rechtsbegehren nicht entsprochen werden (Art. 152 OG). Bei der Festsetzung der Gerichtsgebühr wird der finanziellen Lage des Beschwerdeführers Rechnung getragen (Art. 153a Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Auf die staatsrechtliche Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'000. -- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer und dem Universitätsrat der Universität St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 28. Juni 2000
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: