Art. 9 und <ref-law> (Enteignungsrecht), hat sich ergeben:
A.- X._ ist Eigentümer der Parzelle Nr. 633 in der "Heid" in Klosters-Serneus. Das unüberbaute Grundstück liegt nach dem am 4. Juli 1995 von der Regierung genehmigten Zonenplan vom 28. November 1993 in der Landwirtschaftszone, die von einer Wintersportzone überlagert wird. Die Schweizerische Skischule Klosters betrieb auf der "Heid" seit den 50er-Jahren einen Ski-Schlepplift. Für die Benutzung des Skiübungsgeländes - u.a. der Parzelle Nr. 633 - besass sie Dienstbarkeitsverträge, welche am 31. Mai 1998 ausliefen.
Der Betrieb wurde daher nach der Saison 1997/1998 eingestellt.
Der Gemeindevorstand von Klosters-Serneus beschloss am 24. März 1999 die Einleitung eines Enteignungsverfahrens durch eine öffentliche Planauflage, da der Heidlift, dessen Betriebsbewilligung bis zum 30. Juni 2000 befristet war, erneuert werden musste. Das Projekt wurde vom 16. April bis zum 17. Mai 1999 öffentlich aufgelegt. In der Folge schloss die Gemeinde mit allen betroffenen Grundeigentümern neue, auf 30 Jahre befristete Dienstbarkeitsverträge ab; einzig X._ weigerte sich, einen Dienstbarkeitsvertrag für die Benützung der Parzelle Nr. 633 als Skiübungsgelände abzuschliessen.
Ende September 1999 ersuchte die Gemeinde Klosters-Serneus das Bau-, Verkehrs- und Forstdepartement des Kantons Graubünden (BVFD), ihr das Enteignungsrecht für die Personaldienstbarkeiten zu erteilen, die für den Betrieb des Heidliftes über die Parzelle Nr. 633 notwendig sind.
Das BVFD verfügte am 17. März 2000:
"1. Dem Gesuch der Gemeinde Klosters-Serneus um Erteilung
des Enteignungsrechtes für die Einräumung
einer Personaldienstbarkeit im Sinne eines Bau- und
Überspannungsrechtes für die Skiliftanlage "auf der
Heid" gegenüber X._ wird entsprochen.
(..)"
Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wies den Rekurs von X._ gegen die Erteilung des Enteignungsrechts am 8. Dezember 2000 ab.
B.- Mit staatsrechtlicher Beschwerde vom 22. Januar 2001 wegen Verletzung von Art. 9 und <ref-law> beantragt X._, das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 8. Dezember 2000 aufzuheben.
Das BVFD, die Gemeinde Klosters-Serneus und das Verwaltungsgericht beantragen in ihren Vernehmlassungen, die Beschwerde abzuweisen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Beim angefochtenen Urteil des Verwaltungsgerichts handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Endentscheid, gegen den die staatsrechtliche Beschwerde offen steht (Art. 86 Abs. 1 OG). Als Eigentümer des Landes, für welches das Enteignungsrecht erteilt wurde, ist der Beschwerdeführer in seinen rechtlich geschützten Interessen berührt (Art. 88 OG), und er beruft sich auf die Verletzung verfassungsmässiger Rechte (Art. 84 Abs. 1 lit. a OG). Diese und die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen sind erfüllt, sodass auf die Beschwerde unter folgendem Vorbehalt einzutreten ist, soweit der Beschwerdeführer gehörig begründete Rügen (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG; <ref-ruling> E. 1; <ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 1c) erhebt:
Die Gemeinde Klosters-Serneus verfügt zu Gunsten ihrer beiden Talbach-Kanalgrundstücke Nrn. 41 und 100 über eine Bauverbotsdienstbarkeit für einen 2 m breiten Streifen entlang dem Talbach-Kanal. Der Beschwerdeführer macht geltend, die Gemeinde sei nicht befugt, der Skiliftgenossenschaft das Recht einzuräumen, innerhalb dieses Uferstreifens Sockel und Masten für den Skilift zu errichten. Zu dieser Rüge ist er nicht befugt, berührt ihn doch der punktuelle Verzicht der Gemeinde auf die Ausübung ihrer Bauverbotsdienstbarkeit offensichtlich nicht in seinen rechtlich geschützten Interessen im Sinne von Art. 88 OG. Abgesehen davon ist auch kaum nachvollziehbar, inwiefern dieser Verzicht der Gemeinde die verfassungsmässigen Rechte des Beschwerdeführers verletzen könnte.
2.- Der Beschwerdeführer bringt vor, er habe am verwaltungsgerichtlichen Augenschein nicht plädieren dürfen. Es sei daher unrichtig, wenn das Verwaltungsgericht im angefochtenen Urteil festhalte, er habe beim Augenschein Gelegenheit gehabt, sich mündlich zu den aufgeworfenen Fragen zu äussern.
Der Beschwerdeführer macht in diesem Zusammenhang indessen keine Verletzung verfassungsmässiger Rechte geltend, weshalb darauf nicht einzutreten ist (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG). Es ist im Übrigen auch nicht ersichtlich, dass die Parteirechte des Beschwerdeführers vom Verwaltungsgericht in irgendeiner Hinsicht verkürzt worden wären.
3.- a) Die Erteilung des Enteignungsrechts für ein Bau- und Überspannungsrecht belegt die Parzelle Nr. 633 des Beschwerdeführers mit einer Eigentumsbeschränkung. Eine solche hält vor <ref-law> stand, wenn sie auf einer gesetzlichen Grundlage beruht, ein öffentliches Interesse verfolgt und verhältnismässig ist (<ref-ruling> E. 8; <ref-ruling> E. 3b; <ref-ruling> E. 2a mit Hinweisen). Der bestimmungsgemässe Gebrauch der Parzelle zu landwirtschaftlichen Zwecken wird durch die umstrittene Dienstbarkeit nicht in Frage gestellt, weshalb die Eigentumsbeschränkung nicht schwer wiegt. In einem solchen Fall gilt das Erfordernis der gesetzlichen Grundlage als erfüllt, wenn sich der angefochtene Entscheid ohne Willkür auf eine solche stützen lässt (ZBl 95 1994 66 E. 1c; <ref-ruling> E. c, mit Hinweisen).
b) Der Beschwerdeführer bestreitet, dass sich die umstrittene Eigentumsbeschränkung auf eine gesetzliche Grundlage stützen kann. Es gebe im anwendbaren kantonalen Enteignungsgesetz keine Grundlage dafür, dass eine Gemeinde das Enteignungsrecht für einen Privaten beanspruchen könne.
Das Verwaltungsgericht ist im angefochtenen Entscheid davon ausgegangen, dass die Gemeinde das Enteignungsrecht in einer Art Vertretung für die Skischule gestellt hat, da das damals in Kraft stehende Enteignungsgesetz vom 26. Oktober 1958 (aEntG) die Einräumung des Enteignungsrechts an Private nicht vorsah.
Nach Art. 2 i.V.m. Art. 3 Abs. 1 aEntG konnten der Kanton, die Gemeinden und andere öffentlich-rechtliche Körperschaften und Anstalten das Enteignungsrecht "für öffentliche oder im öffentlichen Interesse liegende Werke" beanspruchen.
Da eigene Werke dieser als mögliche Träger des Enteignungsrechtes aufgezählten Körperschaften per definitionem "öffentliche Werke" sind, macht die zitierte Formulierung von Art. 2 aEntG nur Sinn, wenn das Enteignungsrecht auch für "im öffentlichen Interesse liegende" Werke anderer, privater Träger erteilt werden kann. Es ist jedenfalls keineswegs willkürlich, diese Bestimmung so auszulegen, dass die aufgezählten Körperschaften das Enteignungsrecht auch für Werke anderer Träger beanspruchen können, sofern diese im öffentlichen Interesse des sie vertretenden Gemeinwesens - hier der Gemeinde Klosters-Serneus - liegen. Das Bundesgericht hat ein solches Vorgehen in <ref-ruling> E. 4 S. 49 in einem Fall mit vergleichbarer gesetzlicher Grundlage als verfassungsmässig anerkannt, und der Beschwerdeführer bringt nichts vor, was geeignet wäre, diesen Entscheid in Frage zu stellen. Die Rüge, die Erteilung des Enteignungsrechts an die Gemeinde Klosters-Serneus sei ohne gesetzliche Grundlage erfolgt, ist unbegründet.
c) Der Beschwerdeführer bestreitet das öffentliche Interesse am Betrieb des Heidliftes, da die Anlage unrentabel und ungenügend erschlossen sei. Die Prättigauerstrasse, von welcher der Übungslift erschlossen werden müsse, sei eine der meistbefahrenen Routen des Kantons Graubünden. Die Parkplätze befänden sich auf der anderen Strassenseite, was die Skifahrer zwinge, die Strasse zu überqueren, und höchst gefährlich sei. Zudem fehle es an den notwendigen Infrastrukturanlagen, es seien weder eine ordentliche WC-Anlage noch eine Sonnenterasse noch Restaurationsbetriebe vorhanden.
Die Aufrechterhaltung einer defizitären Skiliftanlage gehöre zudem nicht zu den unverzichtbaren Gemeindeaufgaben.
Mit der Festlegung einer Wintersportzone im Zonenplan 1993/1995 für das Skiübungsgelände Heid wurde im Prinzip das öffentliche Interesse an der Weiterführung des Heidliftes geprüft und bejaht. Wie die Gemeinde zu Recht vorbringt, ist diese Wintersportzone nur sinnvoll, wenn der Heidlift weiterbetrieben wird, da ein Skiübungsgelände ohne Lift heutzutage kaum mehr benützt würde. Es kann nicht ernsthaft bestritten werden, dass in einem Wintersportort wie Klosters-Serneus ein dorfnahes, sonniges Skiübungsgelände im öffentlichen Interesse liegt, gleichgültig darum, ob der Übungslift, für sich allein gerechnet, rentabel ist oder nicht. Was der Beschwerdeführer weiter gegen den Standort Heid vorbringt - er sei schlecht erschlossen und es gebe in Selfranga ein besser geeignetes Skiübungsgelände - ist nicht geeignet, das öffentliche Interesse am Heidlift in Frage zu stellen, es kann auf die zutreffenden Ausführungen des Verwaltungsgerichts im angefochtenen Entscheid (E. 4 S. 8 ff.) und die Ergänzungen der Gemeinde Klosters-Serneus dazu in der Vernehmlassung (E. 7 S. 7 ff.) verwiesen werden (Art. 36a Abs. 3 OG).
4.- Die umstrittene Erteilung des Enteignungsrechts an die Gemeinde Klosters-Serneus ist daher nicht verfassungswidrig, die Rüge ist unbegründet. Die Beschwerde ist somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat der Beschwerdeführer die Kosten zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG). Praxisgemäss hat er ausserdem der anwaltlich vertretenen Gemeinde Klosters-Serneus eine angemessene Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 159 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Der Beschwerdeführer hat der Gemeinde Klosters-Serneus für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- zu bezahlen.
4.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Gemeinde Klosters-Serneus sowie dem Bau-, Verkehrs- und Forstdepartement und dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, Kammer 3, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 9. April 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: