Ritenuto in fatto :
A.- Contro A._ il Ministero pubblico del Cantone Ticino ha aperto un procedimento penale per infrazione alla legge federale sugli stupefacenti.
Il 20 marzo 2000 l'accusato ha presentato al Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino (GIAR) un'istanza di ammissione al gratuito patrocinio. Faceva valere la carenza di mezzi sufficienti per far fronte alle spese legali, non avendo più avuto modo di esercitare un' attività lavorativa e, in quanto indipendente, non potendo beneficiare dell'indennità di disoccupazione. Rilevava inoltre che la sua sostanza era costituita dalla liquidazione della Cassa pensione del proprio datore di lavoro; il Procuratore pubblico ne aveva invero ordinato il sequestro e comunque, secondo l'accusato, tale capitale non era destinato al pagamento delle spese legali, bensì ad altri scopi.
Con decisione del 21 marzo 2000 il GIAR ha respinto l'istanza e negato il gratuito patrocinio. Ha rilevato che il Procuratore pubblico aveva frattanto liberato a favore dell'istante la somma posta sotto sequestro per complessivi fr. 33'868, 70, sufficiente per l'immediato sostentamento dell'accusato e per il pagamento dell'onorario del suo legale.
A._ ha allora presentato il 21 luglio 2000 una nuova domanda di ammissione al gratuito patrocinio, rispettivamente di riesame della decisione del 21 marzo 2000, asserendo di avere utilizzato il capitale liberato dal Procuratore pubblico per rimborsare dei prestiti contratti con la madre e il fratello e di avere consumato la rimanenza per le spese quotidiane.
B.- Il GIAR ha respinto questa domanda con decisione del 2 ottobre 2000. Ha ritenuto che l'esistenza degli asseriti debiti, indicati per la prima volta in quella sede, destava perplessità, che l'accusato non aveva affermato di essere stato obbligato a estinguerli sollecitamente e che il fatto di avere anteposto gli interessi dei propri parenti a quelli legati al procedimento penale comportava la reiezione dell'istanza.
C.- A._ insorge dinanzi al Tribunale federale con un ricorso di diritto pubblico. Chiede di annullare la decisione del GIAR e di rinviargli gli atti per un nuovo giudizio. Chiede pure di essere ammesso al beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per la sede federale.
Il ricorrente fa valere la violazione degli art. 6 n. 3 lett. c CEDU, 29 cpv. 3 Cost. e l'applicazione arbitraria dell'<ref-law>/TI. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
Il GIAR rileva particolarmente una violazione del principio della buona fede da parte del ricorrente e chiede di respingere il ricorso. Il Procuratore pubblico non formula specifiche osservazioni e propone la reiezione del gravame.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1, 125 I 253 consid. 1a).
b) Secondo l'art. 87 OG il ricorso di diritto pubblico è ammissibile contro le decisioni pregiudiziali e incidentali sulla competenza o sulle domande di ricusazione notificate separatamente dal merito; tali decisioni non possono più essere impugnate successivamente (cpv. 1). Il ricorso di diritto pubblico è ammissibile contro altre decisioni pregiudiziali e incidentali notificate separatamente dal merito se tali decisioni possono cagionare un pregiudizio irreparabile (cpv. 2).
Secondo la costante giurisprudenza del Tribunale federale le decisioni sull'assistenza giudiziaria sono di natura incidentale, poiché non pongono fine alla lite, ma concernono soltanto una fase del procedimento ed assumono una funzione meramente strumentale rispetto a quelle destinate a concluderlo (<ref-ruling> consid. 2, 122 I 39 consid. 1a e rinvii). Il rifiuto di accordare l'assistenza giudiziaria può tuttavia causare un danno giuridico irreparabile, di modo che il ricorso di diritto pubblico contro la decisione che la nega è di principio ricevibile (<ref-ruling> consid. 2a, 121 I 321 consid. 1, 111 Ia 276 consid. 2). D'altra parte, il GIAR ha statuito quale ultima (anche se unica) istanza cantonale (art. 52 e 73 CPP/TI in relazione con l'<ref-law>/TI che elenca le materie, tra cui non figura quella del gratuito patrocinio, ove la decisione del GIAR sia suscettibile d'impugnativa in sede cantonale; vedi pure il messaggio aggiuntivo del Consiglio di Stato del Cantone Ticino concernente la revisione totale del CPP del 20 marzo 1991, fascicolo separato, pag. 70 in fine).
2.- Secondo il ricorrente il GIAR a torto non avrebbe tenuto conto della sua situazione economica, pronunciandosi prima di ricevere il certificato municipale per l'ammissione all'assistenza giudiziaria e omettendo di esperire le necessarie indagini ai sensi dell'<ref-law>/TI. Sostiene inoltre che la sua indigenza avrebbe giustificato l'ammissione al gratuito patrocinio. Invoca quindi l'<ref-law> , che protegge il cittadino dall'arbitrio, l'<ref-law> e l'art. 6 CEDU.
Il principio, l'estensione e i limiti del diritto all'assistenza giudiziaria gratuita sono determinati innanzitutto dalle norme del diritto procedurale cantonale.
Solo quand'esso non contenga disposizioni in proposito, o non assicuri al cittadino indigente una sufficiente difesa dei suoi diritti, può essere invocato, ed entrare in linea di conto, l'<ref-law> , che, come il previgente art. 4 vCost. , garantisce a ognuno un minimo di protezione giuridica (sentenza inedita del 13 gennaio 2000, nella causa L., consid. 2; <ref-ruling> consid. 2, 306 consid. 2a, 122 I 49 consid. 2a; Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, 3a ed., Berna 1999, pag. 542 segg.).
Il Tribunale federale rivede l'applicazione del diritto cantonale solo dal ristretto angolo dell'arbitrio; esamina invece liberamente se il diritto all'assistenza giudiziaria gratuita, dedotto direttamente dall'<ref-law> , sia stato rispettato (<ref-ruling> consid. 3a, 116 Ia 102 consid. 4a, concernenti l'art. 4 vCost.).
Non occorre verificare se l'art. 6 CEDU si applichi nella fattispecie poiché, secondo la giurisprudenza, questa disposizione convenzionale non assicura comunque una protezione più estesa rispetto alla norma costituzionale (<ref-ruling> consid. 3; Müller, op. cit. , pag. 543; Piermarco Zen-Ruffinen, Article 4 Cst. féd. : le point sur l'évolution de la jurisprudence du Tribunal fédéral en matière d'assistance judiciaire, in: De la Constitution, études en l' honneur de Jean-François Aubert, Basilea 1996, pag. 694).
Secondo l'<ref-law>/TI l'accusato che giustifica di non essere in grado di sopperire alle spese della difesa può chiedere il gratuito patrocinio (cpv. 1). Esso è accordato dal GIAR, esperite le necessarie indagini (cpv. 2).
3.- a) Perché a una persona indigente sia riconosciuto il gratuito patrocinio occorre, sulla base dell' <ref-law> , che i suoi interessi siano colpiti in misura importante e che il caso presenti difficoltà tali, dal profilo fattuale e da quello giuridico, da rendere necessaria l'assistenza di un avvocato (<ref-ruling> consid. 3b, 125 V 32 consid. 4b, 122 I 49 consid. 2c/bb, concernenti l'art. 4 vCost. ; Müller, op. cit. , pag. 549). In concreto questa necessità non è mai stata seriamente posta in dubbio in sede cantonale e può quindi essere ammessa. Del resto, il Procuratore pubblico ha presentato un atto d'accusa nei confronti del ricorrente: secondo l'<ref-law>/TI la presentazione di quest'atto comporta per l'accusato l'esigenza di essere assistito da un difensore.
b) aa) Nella fattispecie il GIAR ha invero rifiutato il gratuito patrocinio fondandosi essenzialmente sul fatto che il ricorrente, dopo il dissequestro da parte del Procuratore pubblico, disponeva della somma complessiva di fr. 33'868, 70 quale scioglimento del conto di libero passaggio.
Il Giudice cantonale, rilevato come l'accusato si era spossessato del denaro dopo la decisione del 21 marzo 2000 per rifondere presunti debiti contratti con i propri famigliari, ha ritenuto che l'esistenza di questi debiti, indicati per la prima volta in quella sede, destava perplessità.
Secondo il GIAR, l'accusato non aveva inoltre affermato, né dimostrato, di essere stato obbligato a estinguerli sollecitamente; egli aveva quindi anteposto gli interessi dei propri parenti a quelli legati al procedimento penale per cui l'indigenza, non dimostrata, era dovuta a una sua scelta.
bb) Per stabilire lo stato di bisogno occorre prendere in considerazione l'intera situazione dell'istante, determinanti non essendo unicamente il suo reddito, bensì anche i suoi rapporti patrimoniali (<ref-ruling> consid. 2a, 120 Ia 179 consid. 3a). Qualora l'istante disponga di sostanza mobiliare occorre che la destini anche alla difesa dei suoi interessi, a meno che tale patrimonio non costituisca una riserva di soccorso per coprire i bisogni futuri della persona indigente (sentenza inedita del 6 maggio 1994 nella causa T., consid. 2c e rinvii; Piermarco Zen- Ruffinen, Assistance judiciaire et administrative: les règles minima imposées par l'article 4 de la Constitution fédérale, in: JdT 137/1989 I pag. 39; Christian Favre, L'assistance judiciaire gratuite en droit suisse, tesi, Losanna 1989, pag. 52). Certo, al momento della presentazione della domanda, il ricorrente non conseguiva alcun reddito. Tuttavia, quanto alla sostanza, allora sotto sequestro e costituita dalla liquidazione della Cassa pensione, nell'istanza di ammissione al gratuito patrocinio del 20 marzo 2000 l'istante si era limitato a sostenere che essa era esigua e comunque non destinata al pagamento dei costi legali, bensì ad altri scopi. Il Giudice cantonale ha tuttavia appurato che la somma liberata nelle mani delle mani dell'accusato ammontava complessivamente a fr. 33'868, 70; nella decisione del 21 marzo 2000 l'ha quindi ritenuta sufficiente per il sostentamento e il pagamento dell'onorario dell'avvocato.
Ora, in tali circostanze, tenuto conto in particolare dell'entità della somma ricevuta e del contenuto del giudizio reso sulla scorta della prima istanza, il Giudice cantonale poteva pretendere, senza incorrere nell'arbitrio né violare la Costituzione, che l'accusato privilegiasse in seguito le esigenze imposte dalla sua difesa rispetto al rimborso di asseriti debiti nei confronti della madre e del fratello, destinando quindi una parte di quell'importo al pagamento dell'onorario del difensore. In effetti, pur considerando la necessità di una certa riserva di soccorso, tenuto altresì conto del fatto che i pretesi obblighi contrattuali appaiono insufficientemente documentati (riguardo in particolare alla loro scadenza), la consistenza del capitale versato al ricorrente nella fattispecie poteva permettergli di far fronte agli impegni verso il suo legale.
cc) Né il GIAR ha applicato arbitrariamente l'<ref-law>/TI non avvalendosi della facoltà di esperire ulteriori indagini sulla situazione economica del ricorrente, segnatamente statuendo sull'istanza di ammissione al gratuito patrocinio del 20 marzo 2000 prima di ricevere il certificato municipale. In effetti, a prescindere dal fatto che il giudizio del 21 marzo 2000 non era stato impugnato per cui la censura sarebbe ora tardiva, il ricorrente, cui spettava innanzitutto dimostrare la propria indigenza (<ref-ruling> consid. 3a), non ha allegato tale atto nemmeno alla domanda del 21 luglio 2000. D'altra parte, il Giudice cantonale, nei giudizi, si è comunque fondato essenzialmente sulle allegazioni del ricorrente contenute nelle istanze di ammissione al gratuito patrocinio. Certo, il certificato municipale avrebbe potuto confermare la situazione esposta nelle istanze, in particolare per quanto concerne la mancanza di reddito; tuttavia il GIAR, senza incorrere nell' arbitrio né violare l'<ref-law> , ha ritenuto che il versamento al ricorrente dell'importo di fr. 33'868, 70 comportava, nelle circostanze suesposte, il rifiuto del gratuito patrocinio.
4.- Ne consegue che, nella fattispecie, non si può concludere che, con il diniego del gratuito patrocinio da parte del GIAR, i principi che ne reggono la concessione siano stati violati. Il ricorso deve quindi essere respinto.
La domanda di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio per questa sede ricorsuale non può essere ammessa, ritenuto che la presente vertenza era priva di esito favorevole (art. 152 cpv. 1 OG). Considerata comunque la natura del litigio, si giustifica di riscuotere una tassa di giustizia ridotta.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La richiesta di assistenza giudiziaria è respinta.
3. La tassa di giustizia di fr. 500.-- è posta a carico del ricorrente.
4. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e al Giudice dell'istruzione e dell' arresto del Cantone Ticino.