Faits:
A. Le 12 octobre 2007, le Service genevois des automobiles et de la navigation (SAN) a retiré pour quinze mois le permis de conduire de A._, en raison des infractions suivantes: dépassement de 26 km/h de la vitesse autorisée sur autoroute (4 mars 2007); conduite sous le coup d'un retrait de permis (22 juin 2007); vitesse inadaptée et non respect de la signalisation lumineuse (8 septembre 2007). Le SAN s'est écarté de la durée minimale de douze mois (art. 16c al. 2 let. c LCR, infraction grave avec retrait de permis dans les cinq ans précédents), en raison des antécédents de l'intéressé: six retraits de permis avaient déjà été prononcés les 6 novembre 1998, 22 mars 2001, 10 janvier 2003, 15 mars et 28 juin 2005 et 6 mars 2007. Le SAN avait renoncé à une nouvelle mesure après une infraction commise le 1er mars 2007.
B. Par arrêt du 11 mars 2008, le Tribunal administratif du canton de Genève a rejeté le recours formé par A._; les infractions du 4 mars 2007 et 8 septembre 2007 n'étaient pas contestées; le retrait de permis prononcé le 6 mars 2007 prenait effet du 24 avril au 23 juillet 2007; aucun recours n'avait été formé et une demande de révision, dépourvue d'effet suspensif, avait été rejetée le 28 juin 2007. Compte tenu du concours d'infractions et des très nombreux antécédents, le SAN n'avait pas abusé de son pouvoir d'appréciation en s'écartant de la durée minimale légale. L'intéressé avait commis, après la décision du SAN, quatre nouvelles infractions.
C. Par acte du 28 avril 2008, l'Office fédéral des routes (OFROU) forme un recours en matière de droit public. Il conclut à l'annulation de l'arrêt du Tribunal administratif et au renvoi de la cause au SAN afin de déterminer, au moyen d'un examen psychologique, l'aptitude caractérielle à la conduite de l'intimé.
Le Tribunal administratif persiste dans les motifs et les considérants de son arrêt. Le SAN ne s'est pas déterminé. A._ conclut au rejet du recours.

Considérant en droit:
1. La voie du recours en matière de droit public, au sens des <ref-law>, est ouverte contre une décision de dernière instance cantonale au sujet d'une mesure administrative de retrait du permis de conduire.
1.1 Selon l'<ref-law>, si le droit fédéral le prévoit, les unités subordonnées aux départements fédéraux ont qualité pour recourir contre les décisions susceptibles de violer la législation fédérale dans leur domaine d'attribution. Selon l'art. 10 al. 4 de l'ordonnance sur l'organisation du DETEC (Org DETEC, RS 172.217.1), l'OFROU a qualité pour recourir au Tribunal fédéral contre les décisions rendues en dernière instance cantonale en matière de circulation routière. Les autorités cantonales sont tenues de lui notifier ces décisions.
1.2 L'autorité fédérale n'ayant eu connaissance de la procédure qu'après notification de l'arrêt cantonal, on ne saurait lui reprocher de ne pas avoir présenté plus tôt ses conclusions, ni allégué les faits à l'appui de celles-ci. Par ailleurs, l'autorité compétente qui dispose d'un droit d'intervention afin d'assurer une application uniforme du droit fédéral peut requérir, dans ce cadre, une modification de l'objet de la contestation, soit en l'occurrence le prononcé d'un retrait de sécurité en lieu et place d'un retrait d'admonestation. Pour la même raison, l'interdiction de la reformatio in peius, applicable devant la cour cantonale (art. 69 al. 1 de la loi genevoise sur la procédure administrative), ne l'est pas devant le Tribunal fédéral. Le droit d'être entendu de l'intéressé doit toutefois être respecté (art. 29 al. 2 Cst.).
2. L'OFROU relève que l'intimé s'est vu retirer son permis de conduire à sept reprises en moins de neuf ans. Entre le mois d'août 1998 et le 17 juin 2006, il a commis huit excès de vitesse, plus trois autres considérés par le SAN comme de simples antécédents. Les mesures de retrait de permis n'auraient eu aucun effet, l'intéressé ne se souciant manifestement pas du respect des limitations de vitesse et de la sécurité des autres usagers. De nouveaux excès de vitesse avaient encore été commis durant la procédure cantonale.
2.1 Conformément à l'<ref-law>, le permis de conduire doit être retiré lorsque l'autorité constate que les conditions légales de sa délivrance, énoncées par l'<ref-law>, ne sont pas ou plus remplies. Ainsi, le permis doit notamment être retiré pour une durée indéterminée à la personne qui, en raison de son comportement antérieur, ne peut garantir qu'à l'avenir elle observera les prescriptions et fera preuve d'égards envers autrui en conduisant un véhicule automobile (art. 16d al. 1 let. c LCR). Un refus ou un retrait du permis fondé sur cette disposition n'est possible que s'il existe des indices suffisants que l'intéressé conduira sans observer les prescriptions et sans égard pour autrui (<ref-ruling> consid. 2a p. 495). Un retrait de sécurité en raison d'une inaptitude caractérielle se justifie, même en l'absence d'un état pathologique, s'il ressort du comportement extérieur du conducteur que celui-ci ne présente pas la garantie d'observer les prescriptions et de respecter autrui lorsqu'il est au volant, c'est-à-dire lorsqu'un pronostic défavorable doit être posé quant au comportement futur de l'intéressé. L'<ref-law> est notamment applicable lorsqu'un conducteur a violé délibérément les règles de la circulation routière de manière réitérée, de sorte que son comportement le fait apparaître comme susceptible de ne pas respecter, consciemment ou non, ces règles et de ne pas avoir égard à autrui (arrêts non publiés 1C_99/2007 du 13 juillet 2007 et 1C_307/2007 du 17 décembre 2007).
La décision de retrait de sécurité du permis de conduire constitue une atteinte grave à la sphère privée de l'intéressé; elle doit donc reposer sur une instruction précise des circonstances déterminantes (<ref-ruling> consid. 3.1; cf. en ce qui concerne le retrait justifié par des raisons médicales ou l'existence d'une dépendance: <ref-ruling> consid. 2.2 p. 84; <ref-ruling> consid. 3b p. 125). Le pronostic doit être posé sur la base des antécédents du conducteur et de sa situation personnelle (<ref-ruling> consid. 2a p. 495). En cas de doute, il y a lieu d'ordonner un examen psychologique ou psychiatrique (<ref-law>; arrêt 1C_307/2007 du 17 décembre 2007, consid. 3.2).
2.2 En l'espèce, l'intimé s'est vu retirer six fois son permis de conduire pour des dépassements importants de la vitesse autorisée. Au total, onze excès de vitesse ont été constatés avant les infractions qui ont motivé le dernier retrait de permis. Celui-ci est fondé sur deux infractions du même genre, à quoi s'ajoute une conduite sous le coup d'un retrait de permis. Compte tenu du nombre d'excès de vitesse, point n'est besoin, dans la perspective d'un retrait de sécurité, de s'interroger sur les circonstances exactes dans lesquelles a été commise cette dernière infraction, que l'intimé conteste. Alors que la procédure était pendante devant le Tribunal administratif, le SAN a encore signalé quatre infractions à la LCR.
2.3 A l'évidence, les nombreuses sanctions prises à l'encontre de l'intimé - soit des retraits de permis allant jusqu'à six mois - n'ont eu aucun effet sur son comportement. Il existe donc de sérieuses raisons de penser qu'il n'y a pas de garanties suffisantes qu'à l'avenir l'intéressé observera les prescriptions et fera preuve d'égards envers autrui. Cela imposerait un retrait du permis pour une durée indéterminée, au sens de l'art. 16d al. 1 let. c LCR. Le fait que l'intimé assume par ailleurs ses responsabilités, en tant que chef d'une étude d'avocats et père de famille, est sans incidence sur les doutes évidents que l'on peut avoir quant à son comportement au volant d'un véhicule automobile. En négligeant de s'interroger, dans un tel cas, sur l'aptitude à conduire de l'intimé, et en omettant d'établir clairement les faits sur ce point, le SAN puis la cour cantonale ont violé le droit fédéral.
3. Le recours doit par conséquent être admis; l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée au Service genevois des automobiles et de la navigation pour nouvelle décision, après avoir le cas échéant soumis l'intimé à une expertise au sens de l'<ref-law>. Conformément à l'<ref-law>, les frais judiciaires sont mis à la charge de l'intimé, qui succombe. Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée au Service des automobiles et de la navigation du canton de Genève pour nouvelle décision au sens des considérants.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge de l'intimé A._.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Service des automobiles et de la navigation et au Tribunal administratif du canton de Genève.
Lausanne, le 8 juillet 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant: Le Greffier:
Aemisegger e.r. Rittener