Sachverhalt:
A. A.a Der 1948 geborene A._ war einzelzeichnungsberechtigter Verwaltungsrat, Geschäftsführer und Hauptaktionär der 1985 gegründeten Firma R._ AG. Gestützt auf dieses Arbeitsverhältnis war er bei der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) obligatorisch gegen die Folgen von Berufs- und Nichtberufsunfällen versichert.
In der Erklärung für die Berechnung der endgültigen Prämien des Jahres 1987 vom 27. Januar 1988 deklarierte A._ im Namen der Firma für sich einen Jahreslohn von Fr. 35'750.-, in derjenigen für das Jahr 1988 vom 19. Dezember 1988 einen solchen von Fr. 36'000.-. Ebenfalls am 19. Dezember 1988 unterzeichnete A._ für die Firma gemeinsam mit einem SUVA-Vertreter die "Erklärung über die obligatorische Versicherung von Familienangehörigen des Betriebsinhabers sowie von Gesellschaftern" über den ab 1. Januar 1989 für die Berechnung der Prämien und allfälliger Versicherungsleistungen massgebenden berufs- und ortsüblichen Lohn in der Höhe von Fr. 81'600.-. Auf die gleiche Weise wurde der versicherte Verdienst am 10. August 1992 rückwirkend ab dem 1. Januar 1992 auf Fr. 97'200.- erhöht.
A.b Bereits am 1. Oktober 1988 war A._ von einer Zecke gebissen worden. In der Folge entwickelte sich eine Neuroborreliose mit fortwährender Auswirkung auf die Arbeitsfähigkeit seit Februar 1993, weshalb sich A._ zunächst am 9. März 1994 bei der Invalidenversicherung und am 26. September 1995 bei der SUVA zum Leistungsbezug anmeldete.
Nachdem die IV-Stelle des Kantons Freiburg A._ mit Verfügung vom 18. März 1996 rückwirkend für die Zeit vom 1. Februar 1994 bis Ende 1994 eine halbe und ab 1. Januar 1995 ein ganze Invalidenrente zugesprochen hatte, anerkannte die SUVA nach diversen Abklärungen ebenfalls ihre Leistungspflicht (Heilbehandlung und Taggeld) und setzte mit Verfügung vom 10. September 1997 die zufolge Überversicherung gekürzten Taggeldleistungen rückwirkend für die Zeit vom 8. Februar 1993 und pro futuro fest, wobei sie den Taggeldberechnungen durchwegs einen versicherten Verdienst von Fr. 97'200.- zu Grunde legte.
A.c Mit Verfügung vom 20. Februar 2003 stellte die SUVA die Taggeldleistungen rückwirkend auf den 31. Dezember 2002 ein und sprach A._ ab 1. Januar 2003 in Ergänzung zu den Leistungen der Invalidenversicherung eine Komplementärrente von Fr. 1'383.- monatlich sowie eine Integritätsentschädigung auf der Basis einer Integritätseinbusse von 35 % zu. Der Komplementärrentenberechnung legte die SUVA einen versicherten Jahresverdienst von Fr. 59'362.- zu Grunde, entsprechend einem Jahresverdienst von Fr. 40'400.- (13 x Fr. 3000.- + Fr. 1440.- Kinderzulagen) im Jahr vor dem Unfall, den sie auf das Jahr 1992 aufindexierte. Mit Einspracheentscheid vom 13. August 2003 bestätigte die SUVA ihre Verfügung.
A._ liess dagegen Beschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, die SUVA sei zu verpflichten, ihm ab dem 1. Januar 2003 eine Rente auf der Basis eines versicherten Verdienstes von Fr. 106'800.- sowie eine höhere Integritätsentschädigung, je nebst Verzugszins von 5 %, auszurichten. Mit Entscheid vom 4. November 2004 hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg die Beschwerde teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 13. August 2003 hinsichtlich des Rentenanspruchs auf und wies die Sache an die SUVA zurück, damit nach ergänzenden Abklärungen zum berufs- und ortsüblichen Lohn über den Rentenanspruch ab 1. Januar 2003 neu verfügt werde.
A.d Die SUVA unterbreitete hierauf A._ einen Fragenkatalog zur damaligen Tätigkeit und deren Entlöhnung bei der Firma R._ AG. Nach Kenntnisnahme der Vereinbarung vom 15. August 1988 über die Aufhebung des Exklusiv-Lieferungsvertrags zwischen der Firma R._ AG und der Firma S._ GmbH + Co. KG vom 27. Juli 1987 mit beträchtlichen, allerdings auf das Jahr 1988 beschränkten Entschädigungszusagen von Seiten der GmbH + Co. KG befragte die SUVA B._, über die Art und dem Umfang der Zusammenarbeit sowie der hiefür geflossenen Gelder.
Gestützt darauf schloss die SUVA auf zwei voneinander unabhängige Tätigkeiten von A._ zum Zeitpunkt des Unfalls, nämlich jene für die in Deutschland ansässige Unternehmung und jene für die Firma R._ AG, wobei es sich beim für die letztgenannte Firma erbrachten, allein interessierenden Pensum um ein relativ kleines gehandelt haben müsse mit einem branchen- und ortsüblichen Lohn von Fr. 3000.- monatlich, was (immer noch) zur einer Komplementärrente ab 1. Januar 2003 von Fr. 1'383.- im Monat führte (Verfügung vom 17. Mai 2002). Mit Einspracheentscheid vom 21. Dezember 2005 hielt die SUVA an ihrer Auffassung fest.
B. Eine dagegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg mit Entscheid vom 8. März 2007 ab, gewährte dabei A._ die unentgeltliche Rechtspflege und sprach seiner Rechtsbeiständin eine Entschädigung von Fr. 1829.20 zu.
C. A._ lässt Beschwerde führen mit dem Antrag, in Aufhebung des Einsprache- und des vorinstanzlichen Entscheids seien ihm unter Kosten- und Entschädigungsfolge ab 1. Januar 2003 Rentenleistungen auf der Basis des maximal versicherbaren Verdienstes auszurichten, wobei die Entschädigung für das vorinstanzliche Verfahren auf Fr. 3'960.- festzulegen sei. Gleichzeitig ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege mit Verbeiständung.
Seine Rechtsvertreterin führt in eigenem Namen Beschwerde mit dem Rechtsbegehren, die ihr für die unentgeltliche Verbeiständung im kantonalen Verfahren zugesprochene Entschädigung sei auf Fr. 3449.- anzuheben.
Die SUVA schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine Stellungnahme.

Erwägungen:
1. Im Beschwerdeverfahren um die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Militär- oder Unfallversicherung ist das Bundesgericht nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden (Art. 97 Abs. 2 und Art. 105 Abs. 3 BGG).
2. Gemäss <ref-law> werden Taggelder und Renten nach dem versicherten Verdienst bemessen. Als versicherter Verdienst gilt für die Bemessung der Taggelder der letzte vor dem Unfall bezogene Lohn, für die Bemessung der Renten der innerhalb eines Jahres vor dem Unfall bezogene Lohn (<ref-law>). Das Taggeld und die Invalidenrente betragen bei voller Arbeitsunfähigkeit bzw. bei Vollinvalidität je 80 % des versicherten Verdienstes (Art. 17 Abs. 1 und Art. 20 Abs. 1 UVG). Für Sozialversicherungen mit Geldleistungen, die gesetzlich in Prozenten des versicherten Verdienstes festgesetzt sind, bestimmt der Bundesrat dessen Höchstbetrag (<ref-law>). Als versicherter Verdienst gilt im Regelfall der nach der Bundesgesetzgebung über die AHV massgebende Lohn (<ref-law>). Gestützt auf die in <ref-law> eingeräumte Delegationskompetenz hat der Bundesrat unter dem Titel "versicherter Verdienst" in Art. 22 Abs. 2 - 24 UVV Sonderregeln erlassen, nach denen bei bestimmten Sachverhalten von der Grundregel der Bemessung des versicherten Verdienstes nach dem AHV-rechtlich massgebenden Lohn abzuweichen ist. Diese Sonderregeln bezwecken, die Versicherten vor unbilligen Nachteilen zu schützen, die sich aus der Anwendung der Grundregel bei bestimmten arbeitsrechtlichen Konstellationen ergeben würden (Maurer, Schweizerisches Unfallversicherungsrecht, Bern 1985, S. 326).
3. Es ist allseits unbestritten, dass im vorliegenden Fall der versicherte Verdienst des Beschwerdeführers als ehemaliger Verwaltungsrat, Geschäftsführer und Hauptaktionär der R._ AG nach der Sonderregel von <ref-law> zu bemessen ist. Nach dieser Bestimmung wird für mitarbeitende Familienmitglieder, Gesellschafter, Aktionäre und Genossenschafter mindestens der berufs- und ortsübliche Lohn als versicherter Verdienst berücksichtigt; und zwar sowohl für die Bemessung der Taggeld- als auch der Rentenleistungen.
Dem Begriff "berufs- und ortsüblicher Lohn" ist die Frage nach dem mit der Ausübung einer bestimmten Tätigkeit ordentlicherweise erzielbaren Verdienst eigen. Darunter fallen auch (und in erster Linie) die Löhne von in vergleichbarer Funktion tätigen Angestellten ohne besondere Beziehung zum Arbeitgeber. Es soll damit sichergestellt werden, dass Personen mit persönlicher oder gesellschaftsrechtlicher Verflechtung mit dem Arbeitgeber mindestens einem marktkonformen Lohn entsprechend versichert sind. Der berufs- und ortsübliche Lohn ist daher nach seinem Sinn und Zweck ein hypothetisches Erwerbseinkommen, das die versicherte Person in vergleichbarer Stellung in einem anderen Betrieb erzielen könnte. Hingegen geht es nicht darum, die tatsächlichen Einkommensverhältnisse (AHV-pflichtiger Lohn, zuzüglich verdeckte Gewinnausschüttung, nicht deklarierte Naturaleinkommen, in der Arbeitgeberfirma belassene Gewinne etc.) zu erfassen. Er kann daher nötigenfalls auf einfache Weise und ohne Mitwirkung der versicherten Person und/oder deren Arbeitgeber bestimmt werden (Befragung ortsnaher Firmen, die eine vergleichbare Stelle anbieten, Tabellenlöhne, etc.; RKUV 2002 U 450 S. 57 E. 5c S. 58 f.).
4. Während die SUVA im Anschluss an die zusätzlichen Abklärungen von einer bloss teilzeitlichen Tätigkeit des Beschwerdeführers für die Firma mit einem berufs- und ortsüblichen Verdienst für das Jahr vor dem Unfall von Fr. 36'000.- ausgegangen war, schloss die Vorinstanz auf ein Vollzeitpensum, dessen berufs- und ortsüblicher Lohn mit Blick auf den tabellarisch ausgewiesenen, der durchschnittlichen Arbeitszeit von 41,7 Wochenstunden angepassten Durchschnittslohn eines im Espace Mittelland höchst anspruchsvolle und schwierigste Arbeiten ausführenden Mannes im Sektor Handel und Reparatur von Fr. 81'377.55 (Die schweizerische Lohnstrukturerhebung 2002, TA 13) offenkundig höher als von der SUVA angenommen liegen müsse. Dennoch bestätigte das kantonale Gericht den Rentenentscheid der SUVA, weil der Beschwerdeführer als Geschäftsinhaber der Firma 1987 und 1988 seine Mitwirkungspflichten bei der Festlegung des, der Beitragsbemessung zu Grunde gelegten versicherten Verdienstes verletzt habe und es gemäss Rechtsprechung keinen Rechtsschutz verdiene, wenn ein Versicherter in Verletzung ihm anrechenbarer Mitwirkungspflichten der Firma Taggeld- und Rentenversicherung auf der Basis eines bestimmten versicherten Verdienstes erwirke, und dann umgekehrt im Leistungsfall geltend mache, eben dieser versicherte Verdienst entspreche nicht (mehr) den tatsächlichen Verhältnissen; in diesen Fällen gebiete das Rechtsmissbrauchsverbot zusammen mit dem Äquivalenzprinzip, dass bei der Leistungsbemessung der gleiche versicherte Verdienst zu Grunde gelegt werde, wie zuletzt bei der Beitragsbemessung.
4.1 Der Vorinstanz ist insoweit zu folgen, als sie von einer Vollzeittätigkeit des Beschwerdeführers als Angestellter der Firma R._ AG ausgeht. Zwar hat er - wie von der SUVA im Einspracheentscheid noch zutreffend festgestellt - gegenüber der S._ GmbH + Co. KG Leistungen erheblichen Umfangs erbracht, indessen ausschliesslich im Auftrag und im Namen der Firma R._ AG, bei welcher er angestellt war und nicht - wie von der SUVA angenommen - als Selbstständigerwerbender oder Angestellter der GmbH + Co. KG. Grundlage war die zwischen diesen beiden Firmen getroffene Vereinbarung über den Exklusiv-Lieferungsvertrag vom 27. Juli 1987. Die Entschädigungen wurden sodann direkt an die R._ AG vergütet und nicht an den Beschwerdeführer selbst.
4.2 Nicht zu beanstanden ist sodann der Verweis auf den Tabellenlohn aus dem Jahr 2002, soweit er dazu dient, die offenkundige Unrichtigkeit des von der SUVA veranschlagten Betrags von Fr. 3000.- im Monat als berufs- und ortsüblichen Lohn eines Verwaltungsrats und Geschäftsführers einer mit der Firma R._ AG vergleichbaren Handels- und Montagefirma von Holzerzeugnissen im Jahr vor dem Unfall aufzuzeigen.
4.3 Nicht beigepflichtet werden kann dem kantonalen Gericht indessen in der, in erster Linie aus dem Rechtsmissbrauchsverbot abgeleiteten, bewussten Abweichung vom berufs- und ortsüblichen Verdienst bei der Bemessung der Rentenhöhe zu Gunsten des bei der Beitragsfestsetzung massgeblichen Betrags.
Zwar ist das Eidgenössische Versicherungsgericht (heute: Bundesgericht) im Urteil RKUV 2002 U 450 S. 57 ebenfalls in diesem Sinne vorgegangen. Die Vorinstanz stellt denn auch in ihrer näheren Begründung darauf ab. Dem angeführten Präjudiz lag indessen ein mit dem vorliegenden Fall nicht vergleichbarer Sachverhalt zu Grunde. Jener Versicherte hatte als Verwaltungsrat, Geschäftsführer und Mehrheitsaktionär der Firma während rund zwölf Jahren keine weitere Erklärung zum ursprünglich auf Fr. 36'000.- festgelegten branchen- und ortsüblichen Lohn abgeben und selbst auf eine konkret gestellte Frage der Anstalt nach einer allfälligen Erhöhung des versicherten Verdienstes von Gesellschaftern und Familienangehörigen nicht reagiert, um dann, nachdem er verunfallt war, für den Komplementärrentenanspruch einen versicherten Jahresverdienst von Fr. 78'000.- geltend zu machen. Im vorliegenden Fall existierte die Firma erst seit 1985. Ferner geht aus den Akten hervor, dass die Höhe des für den Beschwerdeführer 1988 deklarierten Lohnes von Fr. 3000.- monatlich bereits anlässlich eines SUVA-Revisorbesuches vom 5. September 1988 besprochen worden war. Hierauf wurde der berufs- und ortsübliche Lohn des Beschwerdeführers mit Formular vom 19. Dezember 1988 und mit Wirkung ab 1. Januar 1989 einvernehmlich auf den damals maximal versicherbaren Verdienst von Fr. 81'600.- festgesetzt; zu einem Zeitpunkt übrigens, an welchem (noch) keinerlei Anhaltspunkte für Folgeschäden des Zeckenbisses vorgelegen hatten. Es fehlt daher an einer Sachlage, welche normativ unter das Rechtsmissbrauchsverbot subsumiert werden könnte, so dass allenfalls in Nachachtung der Äquivalenzprinzips bei der Leistungsbemessung der gleiche versicherte Verdienst zu Grunde gelegt werden könnte, wie bei der Beitragsbemessung zum Unfallzeitpunkt.
5. Für die Bemessung der Rentenhöhe muss demnach auf den berufs- und ortsüblichen Lohn abgestellt werden.
5.1 Im Anschluss an den kantonalen Rückweisungsentscheid vom 4. November 2004 hat die SUVA nichts vorgekehrt, was zum berufs- und ortsüblichen Lohn eines Geschäftsführers in einer mit der Firma R._ AG vergleichbaren Unternehmung in den Jahren 1987 und 1988 führen könnte. Namentlich hat sie keinerlei, über diesen Zeitraum Auskunft gebende statistische Löhne eruiert. Ebenso wenig wurden Lohnauskünfte von Betrieben vergleichbarer Grösse und mit ähnlicher Handelstätigkeit eingeholt, obwohl der Beschwerdeführer in seiner Eingabe vom 10. Februar 2005 zwei seiner Auffassung nach vergleichbare branchenverwandte Betriebe genannt hatte. Die Vereinbarung zwischen der Firma R._ AG und der Firma S._ GmbH + Co. KG vom 15. August 1988 gibt sodann zwar Auskunft über die Höhe der von der deutschen Firma für Leistungen des Beschwerdeführers bezahlten Beträge für den Zeitraum von Januar bis August 1988 (Auslagen und Beratungshonorar: DM 146'000.-; Auslagen für Flug-, Reise- und Übernachtungskosten: DM 50'000.-), ist in der Sache selbst aber wenig hilfreich.
5.2 Nachdem die SUVA bei der Taggeldbemessung von Beginn an und über Jahre hinweg stets vom maximal versicherten Verdienst als Bemessungsgrundlage ausgegangen ist - wenngleich zu Unrecht vom erst ab Anfang 1991 gültigen Höchstbetrag von Fr. 97'200.- (richtig wäre der letzte vor dem Unfall bezogene gewesen, d.h. Fr. 81'600.-: Art. 22 Abs. 1 und 2 UVV in der bis und ab 1. Januar 1991 gültigen Fassung; AS 1986 S. 825, 1990 S. 768 f.) -, und bei der Rentenbemessung der innerhalb eines Jahres vor dem Unfall bei einem oder mehreren Arbeitgebern bezogene Lohn massgebend ist (<ref-law>; <ref-law>), erscheint es in Anbetracht der gesamten Umstände sachgerecht, den berufs- und ortsüblichen Lohn auf den im Jahr vor dem Unfall vom 1. Oktober 1988 maximal versicherten Verdienst von Fr. 81'600.- festzusetzen.
6. Bei diesem Ergebnis bedarf der vom Beschwerdeführer geltend gemachte Einwand, die Vorinstanz hätte im angefochtenen Entscheid über die Frage des Rechtsmissbrauchs gar nicht mehr befinden dürfen, nachdem sie dies mit der auf die Abklärung des branchen- und ortsüblichen Lohnes beschränkten Rückweisung vom 4. November 2004 bereits stillschweigend getan habe, keiner weiteren Erörterung.
7. Ausgangsgemäss hat die SUVA als unterliegende Partei die Gerichtskosten zu tragen (<ref-law>) und dem Beschwerdeführer eine Parteientschädigung zu entrichten (<ref-law>). Der kantonalen Gericht wird übertragen, über die Parteientschädigung im vorangegangenen Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen Verfahrens zu befinden (<ref-law>).
Damit erweist sich die (eigenständige) Beschwerde der Rechtsvertreterin des Versicherten betreffend die ihr vom kantonalen Gericht zugesprochene Entschädigung als unentgeltliche Rechtsbeiständin als gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde des Beschwerdeführers 1 wird gutgeheissen. Der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, vom 8. März 2007 und der Einspracheentscheid der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt vom 21. Dezember 2005 werden aufgehoben. Es wird festgestellt, dass der Beschwerdeführer 1 ab 1. Januar 2003 Anspruch auf eine Komplementärrente auf der Basis eines versicherten Verdienstes von Fr. 81'600.- hat.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdegegnerin 1 auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerin 1 hat den Beschwerdeführer 1 für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2500.- zu entschädigen.
4. Die Sache wird zur Neuverlegung der Parteientschädigung des vorangegangenen Verfahrens an das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, zurückgewiesen.
5. Die Beschwerde der Beschwerdeführerin 2 wird als gegenstandslos abgeschrieben.
6. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 1. Februar 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Ursprung i.V. Widmer