A.- Der 1944 geborene D._ bezog vom 1. April 1995 bis 31. Mai 1996 eine ganze Rente der Invalidenversicherung.
Am 1. April 1999 meldete er sich unter Hinweis auf seit einem Unfall vom 12. April 1994 bestehende bewegungs- und belastungsabhängige lumbale respektive thorakale Schmerzen mit Ausstrahlung ins rechte Bein erneut bei der IV-Stelle Schwyz zum Rentenbezug an. Nach Abklärungen in medizinischer und beruflicher Hinsicht lehnte die IV-Stelle mit Verfügung vom 1. Oktober 1999 das Leistungsbegehren mangels rentenbegründender Invalidität ab.
B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz hiess die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 15. Dezember 1999 gut, hob die Verfügung vom 1. Oktober 1999 auf und wies die Sache an die IV-Stelle zurück, damit diese D._ ausgehend von einem Invaliditätsgrad von 43 % eine Viertels- oder im abzuklärenden Härtefall eine halbe Rente zuspreche.
C.- Die IV-Stelle führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Rechtsbegehren, der vorinstanzliche Entscheid sei aufzuheben.
D._ lässt auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen und ersucht um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung. Das kantonale Gericht beantragt ebenfalls Abweisung, während sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht vernehmen lässt.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die massgeblichen Bestimmungen über die Voraussetzungen und den Umfang des Rentenanspruchs (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) sowie die Bemessung des Invaliditätsgrades bei erwerbstätigen Versicherten nach der Einkommensvergleichsmethode (<ref-law>) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden.
2.- Es ist unbestritten, dass der Beschwerdegegner seinen bisherigen Beruf als Hilfsmetzger aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr ausüben kann, er hingegen aus rheumatologischer Sicht in einer körperlich leichten bis mittelschweren wechselbelastenden Tätigkeit uneingeschränkt, aus psychiatrischer Sicht aber nur zu 75 % arbeitsfähig ist. Anhand eines Einkommensvergleichs hat die Vorinstanz einen Invaliditätsgrad von 43 % ermittelt. Wie bereits im kantonalen Verfahren ist dabei von den Berechnungsfaktoren einzig die Höhe des vom Tabellenlohn vorzunehmenden leidensbedingten Abzuges streitig. Während das kantonale Gericht eine Kürzung um 25 % vornahm, erachtet die Beschwerdeführerin den in der Verfügung vom 1. Oktober 1999 auf 15 % festgelegten Abzug als angemessen und den konkreten Umständen ausreichend Rechnung tragend, wodurch sich der Invaliditätsgrad auf rentenausschliessende 35 % reduzieren würde.
3.- a) Im zur Publikation in der Amtlichen Sammlung vorgesehenen, in ZBJV 2000 S. 429 zusammengefassten Urteil A. vom 9. Mai 2000, I 482/99, hat das Eidgenössische Versicherungsgericht seine Rechtsprechung zu den Abzügen vom Tabellenlohn bereinigt und weiterentwickelt. Dabei hat es zunächst erkannt, dass der mit Blick auf die Behinderung gewährte Abzug, der nicht schematisch, sondern in Berücksichtigung der gesamten Umstände des Einzelfalles vorzunehmen ist, den Zweck hat, ausgehend von statistischen Werten ein Invalideneinkommen zu ermitteln, welches der im Einzelfall zumutbaren erwerblichen Verwertung der noch möglichen Verrichtungen im Rahmen der (Rest-)Arbeitsfähigkeit am besten entspricht. Dieser Gesichtspunkt verdient auch hinsichtlich der übrigen in Betracht fallenden einkommensbeeinflussenden Merkmale, des Lebensalters, der Anzahl Dienstjahre, der Nationalität/Aufenthaltskategorie und des Beschäftigungsgrades, den Vorzug. Ein Abzug soll auch diesbezüglich nicht automatisch, sondern dann erfolgen, wenn im Einzelfall Anhaltspunkte dafür bestehen, dass der Versicherte wegen eines oder mehrerer dieser Merkmale seine gesundheitlich bedingte (Rest-)Arbeitsfähigkeit auf dem allgemeinen Arbeitsmarkt nur mit unterdurchschnittlichem erwerblichem Erfolg verwerten kann. Das Eidgenössische Versicherungsgericht erachtet es aber nicht als gerechtfertigt, für jedes zur Anwendung gelangende Merkmal separat quantifizierte Abzüge vorzunehmen und diese zusammenzuzählen.
Vielmehr ist der Einfluss aller genannten Merkmale auf das Invalideneinkommen unter Würdigung der Umstände von der Verwaltung im Einzelfall nach pflichtgemässem Ermessen gesamthaft zu schätzen. Dabei hat die Verwaltung kurz zu begründen, warum sie einen Abzug vom Tabellenlohn gewährt, insbesondere welche Merkmale sie bei ihrer gesamthaften Schätzung berücksichtigt. Wie ausgeführt, stellt der gesamthaft vorzunehmende Abzug eine Schätzung dar. Bei deren Überprüfung kann es nicht darum gehen, dass die kontrollierende richterliche Behörde ihr Ermessen an die Stelle der Vorinstanz setzt. Bei der Unangemessenheit (Art. 132 lit. a OG) geht es um die Frage, ob der zu überprüfende Entscheid, den die Behörde nach dem ihr zustehenden Ermessen im Einklang mit den allgemeinen Rechtsprinzipien in einem konkreten Fall getroffen hat, nicht zweckmässigerweise anders hätte ausfallen sollen. Allerdings darf das Sozialversicherungsgericht sein Ermessen nicht ohne triftigen Grund an die Stelle desjenigen der Verwaltung setzen; es muss sich somit auf Gegebenheiten abstützen können, welche seine abweichende Ermessensausübung als naheliegender erscheinen lassen (<ref-ruling> Erw. 2 mit Hinweisen). Letztlich hat das Eidgenössische Versicherungsgericht den Abzug vom statistischen Lohn unter Berücksichtigung aller jeweils in Betracht fallenden Merkmale auf insgesamt höchstens 25 % begrenzt.
b) Nach dem Gesagten hängt die Frage, ob und in welchem Ausmass der statistische Lohn zu korrigieren ist, von den gesamten persönlichen und beruflichen Umständen des konkreten Einzelfalles ab. Der Beschwerdegegner kann nicht nur für körperlich leichte, sondern auch für mittelschwere wechselbelastende Arbeiten eingesetzt werden, so dass er auf dem Arbeitsmarkt in Konkurrenz mit einem Mitbewerber ohne physische Einschränkungen - wenn überhaupt - nur gering benachteiligt ist. Kaum ins Gewicht fällt weiter das Merkmal des Beschäftigungsgrades, zumal Teilzeitarbeit hauptsächlich eine weibliche Beschäftigungsform bildet (LSE 1994 S. 30 und 1996 S. 14) und somit vor allem die Verdienstmöglichkeiten von Frauen durch eine Teilzeitarbeit reduziert werden. Dafür, dass der Versicherte wegen seiner ausländischen Nationalität auf dem Arbeitsmarkt eine Lohneinbusse hinnehmen müsste, sind keine Anhaltspunkte ersichtlich.
Wenn die Verwaltung unter diesen Umständen dem Beschwerdegegner einen Abzug von 15 % auf dem Tabellenlohn gewährt hat, ist dies im Rahmen der Angemessenheitskontrolle zwar nicht zu beanstanden (vgl. Erw. 3a), aber immerhin als wohlwollend zu bezeichnen. Damit liegt der vom kantonalen Gericht vorgenommene maximal zulässige Abzug von 25 % jedenfalls klar ausserhalb dessen, was noch im Rahmen des Angemessenen bezeichnet werden kann. Die Vorinstanz begründet ihr Abweichen denn auch nicht mit den konkreten Umständen des vorliegenden Falles, sondern mit Vergleichen zu anderen Urteilen des Eidgenössischen Versicherungsgerichts.
Indem sie ihr Ermessen insofern ohne triftigen Grund an die Stelle desjenigen der Verwaltung setzte, hat sie Bundesrecht verletzt. Ist die in der Verfügung vom 1. Oktober 1999 vorgenommene Herabsetzung um 15 % nicht zu beanstanden, entfällt mangels rentenbegründender Invalidität ein Rentenanspruch des Versicherten.
4.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Die seitens des Versicherten beantragte unentgeltliche Verbeiständung kann gewährt werden (Art. 152 in Verbindung mit Art. 135 OG), da die Bedürftigkeit aktenkundig ist und die Vertretung geboten war (<ref-ruling> Erw. 6; AHI 1999 S. 85 Erw. 3). Es wird indessen ausdrücklich auf Art. 152 Abs. 3 OG aufmerksam gemacht, wonach die begünstigte Partei der Gerichtskasse Ersatz zu leisten haben wird, wenn sie später dazu im Stande ist.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons
Schwyz vom 15. Dezember 1999 aufgehoben.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Zufolge Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung wird Rechtsanwalt Hans Rudolf Ziegler für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht aus
der Gerichtskasse eine Entschädigung (einschliesslich
Mehrwertsteuer) von Fr. 2000.- ausgerichtet.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 18. August 2000
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: