Faits:
A. S._, née en 1971, ressortissante étrangère, a été victime d'un accident de la circulation le 30 septembre 1995. L'Office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg (ci-après: OAI), saisi par l'assurée d'une demande de prestations sous forme de rente le 2 juillet 1997, dans laquelle elle déclarait avoir travaillé comme employée de cuisine au Restaurant V._ durant les mois de janvier 1994 à mars 1995 pour un salaire mensuel de 1'100 fr., a refusé de lui octroyer des prestations par décision du 28 mars 2001. Bien qu'il ait reconnu, selon communication du 22 décembre 2000, un degré d'invalidité de 40 % dès le 1er septembre 1996 et de 50 % à partir du 1er septembre 1997, l'OAI a en effet considéré que les conditions d'assurance alors valables, soit une durée minimale de cotisations d'une année au moment de la survenance de l'invalidité, n'étaient pas remplies, l'extrait de son compte individuel n'indiquant que six mois de cotisations, d'octobre 1994 à mars 1995.
Dans le cadre d'un recours dirigé contre cette décision, l'assurée a indiqué avoir travaillé du mois d'avril 1993 au mois de mars 1995. A l'appui de ses allégations, elle a produit le témoignage écrit de deux anciennes collègues de travail et a requis l'audition de celles-ci, ainsi que celle de G._, son ancien employeur, de même que la production par celui-ci des fiches de salaire la concernant. Le Tribunal administratif du canton de Fribourg a suspendu la procédure, afin que l'OAI puisse procéder à des investigations supplémentaires. Deux pièces ont été versées au dossier, dans lesquelles l'ancien employeur a affirmé qu'il avait employé S._ du 1er octobre 1994 à la fin mars 1995. Par jugement du 13 avril 2005, après avoir ordonné la reprise de la procédure, le tribunal cantonal a considéré que la preuve absolue que l'employeur en question avait retenu des cotisations sur le salaire de l'assurée durant une période plus longue que celle ressortant de son compte individuel n'avait pas été rapportée, en estimant en outre que l'audition de G._ et des deux anciennes collègues de l'intéressée n'apporterait aucun élément susceptible de prouver la version des faits de cette dernière.
S._ a saisi le Tribunal fédéral des assurances, faisant valoir que les moyens de preuve qu'elle avait offerts, à savoir une confrontation entre son ancien employeur et ses anciennes employées, de même que la production par le premier des fiches de salaire, voire de sa comptabilité pour les années 1993 à 1995, étaient à même de prouver ses allégations. Par arrêt du 17 juillet 2006, le Tribunal a constaté que les déclarations de l'ex-employeur, selon lequel la recourante avait travaillé dans son établissement du mois d'octobre 1994 au mois de mars 1995, et celles des ex-employées demeuraient contradictoires. Il a ainsi admis le recours et annulé le jugement cantonal, en renvoyant la cause à la juridiction de première instance pour instruction complémentaire.
B. Dans le cadre de cette instruction, l'autorité judiciaire cantonale a invité, le 27 septembre 2006, l'ancien employeur à produire les livres comptables se rapportant à la période d'avril 1993 à mars 1995, en particulier le compte d'exploitation et les fiches de salaire établies au nom de l'assurée. Celui-ci a affirmé, dans sa réponse du 9 octobre 2006, qu'au terme des dix ans prévus par la loi, il avait détruit sa comptabilité et toutes les pièces concernant la période 1993 à 1995. Le 1er octobre 2007, la recourante a une nouvelle fois requis l'audition de ses deux anciennes collègues de travail.
Par jugement du 10 juillet 2008, le Tribunal cantonal de Fribourg, Cour des assurances sociales, a considéré que le recours, mal fondé, devait être rejeté, aucun élément ne justifiant qu'il soit donné suite à la demande d'audition des ex-employées.
C. S._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont elle demande l'annulation. Elle conclut, sous suite de frais et dépens, au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision.
L'OAI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public (<ref-law>) peut être formé pour violation du droit selon les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente ; il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140). Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il peut cependant rectifier ou compléter d'office les constatations de l'autorité précédente si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>).
2. Est litigieuse en l'espèce la question de savoir si les premiers juges ont correctement admis que la condition de la durée minimale de cotisations d'une année n'est pas remplie.
2.1 La recourante se prévaut d'une violation de son droit d'être entendue, alléguant que le tribunal cantonal n'a pas donné suite à ses différentes requêtes relatives à l'audition de ses deux anciennes collègues de travail, voire à une confrontation entre l'employeur et ses anciennes employées, portant sur les cotisations d'assurance déduites de son salaire. Dans la mesure où elle soulève un grief d'ordre formel contre le déroulement de la procédure de première instance, celui-ci doit être examiné en premier lieu, car il se pourrait que le tribunal accueille le recours sur ce point et renvoie la cause à l'autorité cantonale sans examen du litige au fond (<ref-ruling> consid. 2 p. 92 et la référence).
2.2 La violation de la maxime inquisitoire et la violation du droit d'être entendu (sur cette notion en corrélation avec l'administration de preuves, cf. <ref-ruling> consid. 2.1 p. 429, 119 Ib 492 consid. 5b/bb p. 505), telles qu'invoquées par la recourante, sont des questions qui se confondent et qui n'ont pas de portée propre par rapport au grief tiré d'une mauvaise appréciation des preuves. L'assureur ou le juge peut effectivement renoncer à accomplir certains actes d'instruction sans que cela n'entraîne une violation du principe de la maxime inquisitoire ou une violation du droit d'être entendu s'il est convaincu, en se fondant sur une appréciation consciencieuse des preuves (cf. <ref-ruling> consid. 3a p. 352), que certains faits présentent un degré de vraisemblance prépondérante et que d'autres mesures probatoires ne pourraient plus modifier cette appréciation (sur l'appréciation anticipée des preuves, cf. UELI KIESER, Das Verwaltungsverfahren in der Sozialversicherung, p. 212 n° 450; KÖLZ/HÄNER, Verwaltungsverfahren und Verwaltungsrechtspflege des Bundes, 2e éd., p. 39 n° 111 et p. 117 n° 320; FRITZ GYGI, Bundesverwaltungsrechtspflege, 2e éd., p. 274).
3. 3.1 La recourante, qui fait valoir que les faits pertinents ont été établis de manière lacunaire et en violation de son droit d'être entendue selon l'art. 29 al. 2 Cst., relève qu'elle avait, à maintes reprises, requis l'administration de preuves. Elle reproche au tribunal cantonal d'avoir donné suite à une seule de ces réquisitions, à savoir la prise de renseignements relatifs à sa période de travail auprès de son ancien employeur.
3.2 A l'appui de ses allégations, la recourante fait valoir que, si d'une part le Tribunal fédéral des assurances avait affirmé, dans son arrêt du 17 juillet 2006, que la production des fiches de salaire et autres documents de l'employeur constituait une mesure d'instruction susceptible d'élucider les faits pertinents, en aucun cas il avait estimé que l'audition des anciennes employées soit une mesure inutile. Elle considère que, dès lors que la production de documents par l'employeur n'a pas abouti, le Tribunal cantonal aurait dû auditionner les ex-employées.
Cette lecture de l'arrêt du 17 juillet 2006 n'est pas correcte. En effet, le Tribunal fédéral des assurances avait admis le recours de l'assurée et renvoyé la cause à la juridiction cantonale « afin qu'elle ordonne l'édition par l'ancien employeur des livres comptables se rapportant à la période d'engagement (alléguée) de la recourante et, si elle l'estime également nécessaire, procède à l'audition de témoins ... ». Contrairement à l'opinion de la recourante, il fallait en déduire que l'audition de témoins aurait pu être une mesure d'instruction supplémentaire dans l'hypothèse où la production des documents en question par l'ex-employeur aurait été possible, mais que cette mesure ne pouvait pas être de nature à apporter la preuve absolue requise par l'<ref-law> à elle seule. A ce titre, dans l'arrêt du 17 juillet 2006 il a par ailleurs été expressément relevé, au consid. 6, que l'« on peut admettre que l'audition des personnes concernées n'aurait pas été de nature à apporter la preuve requise, bien qu'elle aurait à tout le moins renseigné utilement le tribunal sur les pratiques de l'employeur en matière de rémunération de son personnel. » Il en résulte que la juridiction cantonale n'a pas violé le droit d'être entendue de la recourante en n'auditionnant pas les ex-employées.
3.3 Compte tenu de ce qui précède, en l'absence de documents de nature à prouver la réalisation de la condition de la durée minimale de cotisations d'une année, l'autorité judiciaire cantonale a correctement conclu que la preuve absolue que l'employeur de la recourante a effectivement retenu des cotisations AVS sur les salaires versés pendant plus de onze mois n'a pas été rapportée. Le jugement attaqué est dès lors bien fondé.
4. La recourante qui succombe, doit supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 première phrase LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, d'un montant de 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Fribourg, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 10 août 2009
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Scartazzini