überspitzter Formalismushat sich ergeben:
A.- Die Incen AG (Beschwerdeführerin) ist ein in Goldach domiziliertes Unternehmen, welches unter anderem Luftfilter vertreibt. Aufgrund eines Inserates in den Stuttgarter Nachrichten vom 26. Oktober 1996 betreffend "Kleinbetrieb/Person mit handwerklichem Geschick" ersuchte Jochen Prinzing (Beschwerdegegner) die Beschwerdeführerin gleichentags um weitere Informationen, welche er am 5. November 1996 erhielt. Anlässlich eines Besuchs bei der Beschwerdeführerin in Goldach schlossen die Parteien am 20. November 1996 einen Kaufvertrag über diverse Filterelemente zu einem Gesamtpreis von Fr. 24'459. 75, für welchen Betrag der Beschwerdegegner der Beschwerdeführerin eine Bankgarantie zukommen liess. Diese Filterelemente sollte der Beschwerdegegner als selbständiger Händler und Monteur weiterverkaufen und montieren.
B.- Mit Schreiben vom 17. Dezember 1996 focht der Beschwerdegegner den Vertrag unter anderem wegen arglistiger Täuschung und Irrtums an und forderte die Beschwerdeführerin auf, das Original der Bankgarantie herauszugeben. Als trotz Vergleichsangeboten des Beschwerdegegners keine Einigung zu Stande kam, belangte er die Beschwerdeführerin beim Bezirksgericht Rorschach auf Zahlung von Fr. 24'459. 75 nebst Zins.
Das Bezirksgericht wies die Klage mit Entscheid vom 5. November 1998 ab. Auf Berufung des Beschwerdegegners hiess das Kantonsgericht St. Gallen die Klage mit Entscheid vom 18. Mai 2000 gut und verpflichtete die Beschwerdeführerin zur Zahlung von Fr. 24'459. 75 nebst Zins.
C.- Die Beschwerdeführerin führt gegen den Entscheid des Kantonsgerichts staatsrechtliche Beschwerde mit dem Antrag, das Urteil des Kantonsgerichts aufzuheben und die Sache zur Ergänzung der Akten und zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Der Beschwerdegegner sowie sinngemäss das Kantonsgericht schliessen auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Beschwerdeführerin hat gleichzeitig mit der staatsrechtlichen Beschwerde kantonale Nichtigkeitsbeschwerde beim Kassationsgericht des Kantons St. Gallen erhoben.
Dieses ist darauf mit Entscheid vom 28. November 2000 mangels genügenden Streitwerts nicht eingetreten. Daher ist der angefochtene Entscheid des Kantonsgerichts vom 18. Mai 2000 letztinstanzlich im Sinne von Art. 86 Abs. 1 OG.
2.- a) Die Beschwerdeführerin rügt, das Kantonsgericht habe ihre anlässlich der Hauptverhandlung am 18. Mai 2000 angebotenen Beweisunterlagen zu schriftlichen Kommentaren von Filter-Benutzern in überspitzt formalistischer Weise wegen angeblich verspäteter Eingabe aus dem Recht gewiesen.
b) Das aus <ref-law> (Art. 4 aBV) fliessende Verbot des überspitzten Formalismus wendet sich gegen prozessuale Formstrenge, die als exzessiv erscheint, durch kein schutzwürdiges Interesse gerechtfertigt ist, zum blossen Selbstzweck wird und die Verwirklichung des materiellen Rechts in unhaltbarer Weise erschwert oder gar verhindert.
Das Bundesgericht prüft frei, ob eine solche Rechtsverweigerung vorliegt (<ref-ruling> E. 3a; <ref-ruling> E. 2a, je mit Hinweisen).
c) Es ist nicht überspitzt formalistisch, erst anlässlich der Hauptverhandlung vor Kantonsgericht eingereichte umfangreiche Beweismaterialien mit der Begründung aus dem Recht zu weisen, sie hätten bereits früher eingebracht werden können, da die betroffene Partei bereits dreieinhalb Monate zuvor von der angeblichen Relevanz dieser Beweismittel wusste oder wissen musste und die entsprechenden Beweisurkunden bereits zu diesem Zeitpunkt vorhanden waren. Die von der Beschwerdeführerin nunmehr vorgebrachte Begründung, das mit den angebotenen Beweismitteln zu widerlegende Beweisthema habe noch vor Bezirksgericht keine Rolle gespielt und die betreffenden Daten seien Geschäftsgeheimnisse, ist zur Rechtfertigung der Verspätung nicht stichhaltig. Kantonale Vorschriften, die den geordneten Verfahrensablauf regeln, sind vom Bundesgericht stets als notwendig und zweckmässig erachtet worden (<ref-ruling> E. 3). Verfahrensvorschriften, die den Parteien in zeitlicher und formeller Hinsicht Beschränkungen auferlegen, sind für die Gewährleistung eines geordneten Verfahrensablaufs sowie für die Gleichbehandlung der Parteien unerlässlich und daher gerechtfertigt. Die Beschwerdeführerin hätte daher gemäss <ref-law> St. Gallen darlegen müssen, weshalb diese Beweise dennoch im letzten Augenblick zuzulassen seien, obwohl eine vorzeitige Eingabe für sie möglich und zumutbar war.
3.- a) Die Beschwerdeführerin rügt, das Kantonsgericht sei aktenwidrig und unter Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör davon ausgegangen, ein Beweisantrag dazu fehle, dass die allfälligen Zusicherungen zur Wirkung der Filterelemente wahr seien.
b) Das Kantonsgericht hielt fest, mit dem ihm anlässlich des Verkaufsgesprächs im Jahre 1996 gezeigten Werbefilm wolle der Beschwerdegegner beweisen, dass ihm im Gegensatz zum Gesprächsprotokoll zugesichert worden sei, die Wirksamkeit der strittigen Filter sei wissenschaftlich erprobt.
Das Kantonsgericht hielt ausdrücklich fest, die Vorführung des Videofilms diene nicht dazu nachzuweisen, dass die allfälligen Zusicherungen der Beschwerdeführerin wahr seien, da ihrerseits ein entsprechender Beweisantrag fehle.
Damit wurde lediglich gesagt, dass die Beschwerdeführerin nicht beantragt hat, es sei mit dem Film der Nachweis zu erbringen, dass die in Frage stehenden Zusicherungen wahr seien. Nicht gesagt wurde damit hingegen, die Beschwerdeführerin hätte keine anderen Beweisanträge gestellt.
Die Nichtabnahme eines Beweises fällt nur insoweit unter den verfassungsrechtlich geschützten Gehörsanspruch (<ref-law>), als dieser Beweis nach den massgeblichen kantonalen Bestimmungen form- und fristgerecht angeboten worden ist (<ref-ruling> E. 2). Ferner liegt eine Verletzung des rechtlichen Gehörs nur dann vor, wenn Beweisanträge nicht abgenommen werden, welche eine erhebliche Tatsache betreffen und nicht offensichtlich untauglich sind, über die streitige Tatsache Beweis zu erbringen (<ref-ruling> E. 4a; <ref-ruling> E. 5b bb). Dies ist hier nicht der Fall. Der von der Beschwerdeführerin beanstandete, in der Klageantwort gestellte Beweisantrag einer gerichtlichen Expertise bezüglich der "hohen Qualität" ihrer Produkte betraf nach ihrer eigenen Darstellung nicht die Icleen-1- und -2-Filter, sondern nur den HEPA-Filter, dessen Qualität und Wirkung für die Beurteilung der Frage der Zusicherungen im Film nicht ausschlaggebend war. Soweit die Beschwerdeführerin erneut geltend macht, das Kantonsgericht habe ihren zusätzlichen Beweisantrag zu beiden Filterprodukten anlässlich der Hauptverhandlung vom 18. Mai 2000 zu Unrecht nicht berücksichtigt, ist eine Verletzung des rechtlichen Gehörs ebenfalls nicht ersichtlich. Denn dieser Beweisantrag war wiederum verspätet. Gemäss st. gallischem Zivilprozessrecht sind neue Tatsachenbehauptungen und weitere Beweisanträge, insbesondere der Antrag, ein Gutachten zu erstellen, in der Berufungsantwort vorzubringen. Später sind solche Vorbringen nur noch gemäss <ref-law> St. Gallen zulässig. Es wäre daher an der Beschwerdeführerin gelegen darzutun, dass sie den Antrag einer Gerichtsexpertise trotz zumutbarer Sorgfalt nicht früher vorbringen konnte.
4.- Die Beschwerdeführerin rügt an mehreren Stellen, das Kantonsgericht sei in Willkür verfallen.
a) Willkür liegt nach ständiger Rechtsprechung nicht schon dann vor, wenn eine andere als die vom kantonalen Gericht gewählte Lösung ebenfalls vertretbar oder gar zutreffender erschiene. Der angefochtene Entscheid muss vielmehr offensichtlich unhaltbar sein, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzen oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderlaufen (<ref-ruling> E. 3a mit Hinweisen). In der Beweiswürdigung steht dem kantonalen Gericht ein weiter Ermessensspielraum zu (<ref-ruling> E. 4b). Das Bundesgericht greift nur ein, wenn das kantonale Gericht sein Ermessen missbraucht hat, namentlich zu völlig unhaltbaren Schlüssen gelangt ist oder erhebliche Beweise übersehen oder willkürlich nicht berücksichtigt hat (<ref-ruling> E. 1b S. 30). Dabei genügt es nicht, dass die Begründung unhaltbar ist; der Entscheid muss sich im Ergebnis als willkürlich erweisen (<ref-ruling> E. 2a mit Hinweis).
b) Nach Art. 90 Abs. l lit. b OG muss die Beschwerdeschrift die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen (<ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 1c; <ref-ruling> E. 1c). Wird Willkür geltend gemacht, genügt daher noch nicht, wenn der Beschwerdeführer einfach behauptet, der kantonale Richter habe deren Verbot missachtet; vielmehr hat er im Einzelnen zu zeigen, inwiefern der Entscheid offensichtlich unhaltbar ist (<ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 4b). Nicht zulässig ist dagegen, am angefochtenen Entscheid bloss appellatorische Kritik zu üben, als ob dem Verfassungsrichter die freie Prüfung aller Tat- und Rechtsfragen zukäme.
c) Auf die Beschwerde ist nur insoweit einzutreten, als sie diesen Anforderungen gerecht wird. Das ist in zahlreichen Punkten nicht der Fall: Nicht einzutreten ist zunächst auf die Rüge der willkürlichen Beweiswürdigung im Zusammenhang mit dem Videofilm. Das Kantonsgericht hat im gleichen Urteil festgehalten, dass die Beschwerdeführerin zum Wahrheitsbeweis zu den im Videofilm enthaltenen Zusicherungen mangels Beweisantrags nicht zuzulassen ist, was wiederum verfassungsrechtlich nicht zu beanstanden ist (siehe oben E. 3b). Mangels hinreichender Begründung ist sodann auf die Willkürrügen bezüglich des Expertenberichts Zweng, bezüglich des im Pressebericht der deutschen "Stiftung Warentest" dargestellten Icleen-Iqair Gerätes sowie bezüglich der Prüfberichte Hillemacher und Filtec AG und des Gutachtens Sonntag nicht einzutreten.
d) Die Beschwerdeführerin rügt eine willkürliche Nichtanwendung kantonalen Rechts. Gemäss <ref-law> St. Gallen müsse der Richter das Gutachten von Sachverständigen zur Feststellung von Tatsachen und zur Würdigung des Sachverhalts einholen, wenn er nicht über die erforderlichen Sachkenntnisse verfüge. Dem Kantonsgericht fehle es am Sachverstand zur Wirkungsweise der Icleen-Filter. Dies ergebe sich schon allein aus der undifferenzierten Verwendung des Therapiebegriffs. Ausserdem könne von einem Gericht nicht verlangt werden, aus den im Recht liegenden Gutachten zum Icleen-1-Filter rechtsgenügliche Schlussfolgerungen zur Wirksamkeit des Icleen-Systems 2 ziehen zu können. Das Urteil des Kantonsgerichts müsse daher aufgehoben und zur Ergänzung zurückgewiesen werden, unabhängig davon, dass Beweisanträge gestellt wurden oder nicht.
Das Kantonsgericht kam aufgrund der vorhandenen Beweise zum Schluss, der Beschwerdegegner habe nach Treu und Glauben im Geschäftsverkehr davon ausgehen dürfen, die Beschwerdeführerin garantiere ihm - insbesondere für Allergiker - die therapeutische Wirksamkeit der von ihm bestellten Geräte und deren wissenschaftliche Erprobtheit. Daher müsse die Beschwerdeführerin beweisen, dass ihre Produkte die zugesicherten Eigenschaften aufwiesen, insbesondere, dass sie im Zeitpunkt des Vertragsabschlusses tatsächlich wissenschaftlich erprobt waren. Darin ist aber keine willkürliche Anwendung kantonalen Rechts zu erkennen. Dem Kantonsgericht wurde eine Vielzahl von Beweisurkunden und Expertisen zur Wirkung der Filter eingereicht, welche es würdigte und zum Schluss gelangte, dass damit der Beweis einer wissenschaftlichen Erprobtheit im Zeitpunkt der Zusicherung nicht erbracht sei. Anzeichen mangelnder Sachkenntnisse des Kantonsgerichts sind dabei nicht ersichtlich.
e) Weiter rügt die Beschwerdeführerin, das Kantonsgericht sei aktenwidrig von der vom Beschwerdegegner behaupteten Anpreisung der Filterelemente als therapeutisch wirkend und wissenschaftlich erprobt ausgegangen. Tatsächlich stellten aber alle ihre Dokumentationen nur die präventive bzw. die therapiebegleitende Wirkungsweise der Filterelemente vor. Soweit die Beschwerdeführerin damit Willkür in der Beweiswürdigung rügt, ist darauf mangels Entscheidwesentlichkeit nicht einzutreten. Ob eine präventive oder eine therapeutische Wirkung dieser Elemente angepriesen wird, spielt für die Frage der Zusicherung von unwahren Eigenschaften keine Rolle. Ob im vorliegenden Fall überhaupt zwischen präventiv und therapeutisch wirkend zu unterscheiden ist, kann offen bleiben. Denn es ist letztlich eine Frage des Blickwinkels, ob durch Filterelemente Allergiker und andere Personen eine Verminderung ihrer Leiden erfahren (therapeutische Wirkung) oder diese Leiden nicht (mehr) auftreten sollen (präventive Wirkung). Mit Bezug auf das Beweisergebnis des Kantonsgerichts ist entscheidend, dass dem Beschwerdegegner unabhängig von dieser Begriffswahl eine wissenschaftlich erprobte medizinische Wirkung der Produkte zugesichert worden ist.
f) Die Beschwerdeführerin rügt, das Kantonsgericht habe die beiden dem Beschwerdegegner verkauften Produkte - Icleen-System 2 und die HEPA-Raumluftreiniger - zusammen- gefasst und damit einen offensichtlich ungleichen Sachverhalt gleich qualifiziert, denn die HEPA-Geräte kämen im Videofilm gar nicht vor. Somit wäre bezüglich dieses Geräts auch eine Zusicherung von Eigenschaften von Seiten des Beschwerdegegners nicht bewiesen.
Selbst wenn das Kantonsgericht diese beiden Filter zu Unrecht gleich behandelt haben sollte, ist der Entscheid im Ergebnis nicht willkürlich. Indem das Kantonsgericht willkürfrei zum Schluss gelangt ist, dem Beschwerdegegner seien unwahre Eigenschaften der zu montierenden Icleen-Filter zugesichert worden, konnte es auch ohne Willkür einen Sachmangel bezüglich des gesamten Kaufgegenstandes annehmen.
Denn der Kaufvertrag über die beiden Filterelemente durfte durchaus als wirtschaftlich einheitlich angesehen werden.
7.- Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Verfahrensausgang wird die Beschwerdeführerin kosten- und entschädigungspflichtig (Art. 156 Abs. 1 und Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist, und das Urteil des Kantonsgerichts St. Gallen (III. Zivilkammer) vom 18. Mai 2000 wird bestätigt.
2.-Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Die Beschwerdeführerin hat den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 3'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen (III. Zivilkammer) schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 2. März 2001
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: