A.- B._, est entrée au service du Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) le 21 février 1973, en qualité d'aide de division. Par la suite, elle a été promue à la fonction de première employée d'hôpital, avec effet au 1er août 1982. En dernier lieu, elle travaillait dans le service de stérilisation centrale.
Par lettre du 25 juillet 1992, elle a donné sa démission pour le 31 octobre suivant.
La Caisse de pensions de l'Etat de Vaud (CPEV), à laquelle l'employée avait été affiliée en raison de son engagement, a informé celle-ci, le 17 septembre 1992, que le montant de sa prestation de libre passage s'élèverait à 93'999 fr. 15. Le 13 octobre 1992, l'assurée a rempli une formule ad hoc, dans laquelle elle a demandé le paiement en espèces du montant précité, attendu qu'elle était mariée et qu'elle cesserait désormais toute activité lucrative. La
CPEV a effectué le versement en espèces demandé le 1er décembre 1992.
Le 27 septembre 1994, B._ a présenté une demande de rente de l'assurance-invalidité. Elle a fait valoir qu'elle avait cessé son activité au service du CHUV, en octobre 1992, pour cause de maladie. Elle a produit un certificat du docteur C._, du 1er août 1994, dans lequel celui-ci déclarait que l'assurée avait cessé le travail le 31 octobre 1992 pour raisons de santé. Dans un rapport du 8 novembre 1994, le docteur B._ a posé à l'intention du secrétariat de l'assurance-invalidité le diagnostic de fibrome myalgien et de "Hallux valgus bilatéral". Il a attesté une incapacité de travail de 30 pour cent dès le 1er novembre 1992. Un autre médecin, la doctoresse X._, a pour sa part attesté une incapacité de travail comme employée d'hôpital de 66 pour cent dès le mois de novembre 1992, pour une durée indéterminée, en raison principalement de lombalgies et de cervicalgies (rapport du 10 mai 1995).
Par décision du 3 novembre 1995, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud a accordé à l'assurée une demi-rente pour couple (le mari de l'assuré ayant auparavant été mis au bénéfice d'une rente entière). Il a admis que l'assurée subissait une incapacité de travail à partir du lendemain de son dernier jour effectif de travail (28 octobre 1992), ayant entraîné une invalidité supérieure aux deux tiers, de sorte qu'il a fixé le début du droit à la rente au 1er octobre 1993.
Le 8 novembre 1995, B._ a demandé à la CPEV de lui allouer, également, une rente d'invalidité. La caisse lui a opposé un refus, au motif qu'elle n'avait pas été incapable de travailler au moment où elle avait démissionné de ses fonctions au service du CHUV; elle ne remplissait donc pas les conditions mises au versement d'une rente d'invalidité de la prévoyance professionnelle (lettres des 21 mars et 24 avril 1996).
B.- B._ a alors assigné la CPEV devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud en paiement d'une rente d'invalidité à partir du 1er novembre 1992, subsidiairement à partir du moment de la naissance de son droit à une rente de l'assurance-invalidité. La CPEV a conclu au rejet de la demande.
Le tribunal des assurances a demandé des renseignements médicaux aux docteurs C._, B._ et X._. Statuant le 5 novembre 1999, il a rejeté la demande. En bref, il a considéré que l'incapacité de travail avait débuté plus de 30 jours après la fin des rapports de service, de sorte que la responsabilité de la défenderesse n'était plus engagée.
C.- B._ interjette un recours de droit administratif en concluant à l'annulation du jugement cantonal et en demandant au Tribunal fédéral des assurances de reconnaître que son invalidité est survenue le 1er novembre 1992, ce qui conduit, selon elle, au versement d'une prestation d'invalidité de la prévoyance professionnelle à partir de la même date. La CPEV conclut, sous suite de frais et dépens, au rejet du recours. Quant à l'Office fédéral des assurances sociales, il propose, également, de le rejeter.

Considérant en droit:
1.- a) Ont droit à des prestations d'invalidité les invalides qui étaient assurés lors de la survenance de l'incapacité de travail dont la cause est à l'origine de l'invalidité (art. 23, 2e partie de la phrase, LPP). Selon la jurisprudence, l'événement assuré au sens de l'art. 23
LPP est uniquement la survenance d'une incapacité de travail d'une certaine importance, indépendamment du point de savoir à partir de quel moment et dans quelle mesure un droit à une prestation d'invalidité est né. La qualité d'assuré doit exister au moment de la survenance de l'incapacité de travail, mais pas nécessairement lors de l'apparition ou de l'aggravation de l'invalidité. Cette interprétation littérale est conforme au sens et au but de la disposition légale en cause, laquelle vise à faire bénéficier de l'assurance le salarié qui, après une maladie d'une certaine durée, devient invalide alors qu'il n'est plus partie à un contrat de travail. Lorsqu'il existe un droit à une prestation d'invalidité fondée sur une incapacité de travail survenue durant la période d'assurance, l'institution de prévoyance concernée est tenue de prendre en charge le cas, même si le degré d'invalidité se modifie après la fin des rapports de prévoyance. Dans ce sens, la perte de la qualité d'assuré ne constitue pas un motif d'extinction du droit aux prestations au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 1a, 118 V 45 consid. 5).
b) Conformément à l'<ref-law>, les dispositions de la LAI (<ref-law>) s'appliquent par analogie à la naissance du droit aux prestations d'invalidité. Si une institution de prévoyance reprend - explicitement ou par renvoi - la définition de l'invalidité de la LAI, elle est en principe liée, lors de la survenance du fait assuré, par l'estimation de l'invalidité par les organes de cette assurance, sauf si cette estimation apparaît d'emblée insoutenable. Cette force contraignante vaut aussi en ce qui concerne la naissance du droit à la rente et, par conséquent, également pour la détermination du moment à partir duquel la capacité de travail de l'assuré s'est détériorée d'une manière sensible (<ref-ruling> consid. 2a et les références citées).
L'art. 54 de la loi sur la Caisse de pensions de l'Etat de Vaud du 18 juin 1984 (LCP; RSV 1.7) considère comme définitivement invalide l'assuré qui est durablement incapable, ensuite de maladie ou d'accident, de remplir tout ou partie de sa fonction ou d'une autre fonction de substitution et dont le traitement est réduit ou supprimé à titre définitif. Cette notion, pratiquement, est identique à la notion d'invalidité selon la LAI (voir par exemple à ce sujet <ref-ruling> consid. 4b).
c) Selon l'<ref-law>, l'obligation d'être assuré cesse, entre autres éventualités, en cas de dissolution des rapports de travail. Toutefois, pendant trente jours après la dissolution des rapports de travail, le salarié demeure assuré auprès de l'ancienne institution de prévoyance pour les risques de décès et d'invalidité (<ref-law>, dans sa version, déterminante en l'occurrence, en vigueur jusqu'au 31 décembre 1994). Sous l'empire du droit en vigueur, également jusqu'au 31 décembre 1994 (et sauf disposition contraire des statuts ou du règlement), la couverture des risques de décès et d'invalidité, dans le domaine de la prévoyance plus étendue, prenait fin en même temps que les rapports de travail. A cet égard, il n'existait pas de concordance entre la prévoyance obligatoire (prolongation de l'assurance pendant un délai de trente jours) et la prévoyance plus étendue (voir à ce sujet <ref-ruling> consid. 2c).
2.- La recourante fonde sa prétention sur le fait que l'assurance-invalidité lui a reconnu une incapacité de travail à partir du 28 octobre 1992.
a) On cherche vainement au dossier un indice qui permettrait d'admettre que la résiliation des rapports de travail par la recourante était motivée par des raisons de santé. Dans sa lettre de résiliation, la recourante n'a rien signalé de tel. De son côté, l'employeur n'a pas mentionné l'existence de problèmes de santé qui auraient pu être à l'origine de la cessation des rapports de travail.
Or, on peut supposer qu'une diminution de la capacité de travail imputable à la maladie ne serait pas passée inaperçue dans le cas d'une employée travaillant en milieu hospitalier et en collaboration avec le personnel médical et paramédical. En outre, quand elle a demandé le versement en espèces de sa prestation de libre passage, la recourante n'a émis aucune réserve au sujet d'éventuelles difficultés de santé qui auraient pu justifier (au lieu d'un paiement en espèces) le versement des prestations légales et réglementaires en cas d'invalidité. La formule qu'elle a rempli a cette occasion comportait l'avertissement suivant: "Je prends note de façon expresse que le versement comptant met fin à tous mes droits envers la Caisse de pensions de l'Etat de Vaud et que je dois dorénavant me charger personnellement de constituer ma prévoyance en utilisant, le cas échéant, le montant reçu à cet effet". Bien qu'une telle déclaration n'ait pas la portée d'une renonciation valable aux droits que pourrait faire valoir ultérieurement un assuré à l'encontre de la caisse (voir ATF123V264consid. 1b),elletendnéanmoinsàdémontrerquelarecourante, àl'époque, nes'étaitpassentieobligée d'abandonner son emploi pour cause de maladie. On en veut pour preuve aussi le fait que la recourante s'est annoncée à l'assurance-invalidité en septembre 1994, soit pratiquement deux ans après la fin des rapports de travail.
Il ressort d'autre part des pièces médicales versées au dossier qu'en 1991 la recourante a été incapable de travailler du 21 mai au 23 juin, à 100 pour cent, puis du 24 juin au 6 juillet, à 50 pour cent. Du 16 septembre au 5 octobre, elle a suivi une cure, sur proposition de son médecin traitant, à l'établissement thermal cantonal vaudois de Lavey-les-Bains. Le rapport de sortie établi par des médecins de cet établissement, le 9 octobre 1991, fait état de lombalgies dans le cadre de troubles statiques et dégénératifs, de périarthropathie de la hanche gauche avec rétractions musculaires associées et syndrome du muscle pyramidal gauche et, enfin, de migraines. Les traitements entrepris ont bien été supportés. A la fin du séjour, la patiente a signalé une amélioration des lombalgies. Les médecins terminent leur rapport en mentionnant "l'absence d'argument pour une demande d'AI larvée". Par la suite, l'assurée a repris normalement le travail. En 1992, l'employeur n'a signalé que trois jours d'absence isolés (17 février, 11 mai et 4 juin) pour cause de maladie.
Sur la base de l'ensemble ce ces faits, on doit retenir qu'au moment où la recourante a quitté son emploi, elle ne subissait aucune incapacité de travail. Les médecins dont les avis ont été recueillis en 1994 et 1995 par le secrétariat de l'assurance-invalidité l'admettent du reste, puisqu'ils fixent le début de l'incapacité de travail au 1er novembre 1992. Au demeurant, on constate que ces médecins - dont les certificats à l'intention de l'assurance-invalidité ont été établis bien après la fin des rapports de travail - se sontfondésessentiellementsurlesrenseignementsanamnestiquesdonnésparlapatientepourfixer, aposteriori, ledébutdel'incapacitédetravail.
b) D'autre part, il n'apparaît pas - cela n'est du reste pas allégué - que l'état de santé de la recourante se soit subitement aggravé au point d'entraîner une incapacité de travail pendant le délai de prolongation de l'assurance de trente jours. Dans le questionnaire qu'il a rempli à l'intention de l'autorité cantonale le 30 avril 1997, le docteur C._ indique avoir procédé à des infiltrations articulaires et périarticulaires les 30 octobre 1992 et 6 novembre 1992. Aucune incapacité de travail n'a été constatée à cette époque (en fait, la recourante n'a pas informé le médecin, à l'occasion de ces deux consultations, qu'elle avait résilié ses rapports de travail et qu'elle se trouvait désormais sans emploi). Par la suite, la recourante n'a plus consulté le docteur
C._ jusqu'au 9 août 1994. C'est à cette date seulement qu'elle l'a informé qu'elle avait cessé le travail le 30 octobre 1992. On peut donc en conclure qu'il n'y a pas eu de réduction de la capacité de travail au cours du mois de novembre 1992.
Que la recourante ait connu certains problèmes de santé en 1992 n'est certes guère contestable. Mais cet élément n'est pas décisif. En effet, ce n'est pas l'apparition des troubles comme tels qui constitue l'événement assuré au sens de l'<ref-law>, mais bien la survenance d'une incapacité de travail d'une certaine importance, soit 20 pour cent au moins (VSI 1998 p. 126).
c) Dans ces conditions, comme l'ont admis avec raison les premiers juges, il y a lieu de s'écarter de la constatation des organes de l'assurance-invalidité selon laquelle l'incapacité de travail a débuté immédiatement après le dernier jour effectif de travail de la recourante. Cette constatation apparaît manifestement insoutenable sur le vu de l'ensemble des éléments relevés ci-dessus. On doit ainsi conclure que l'incapacité de travail a débuté plus de 30 jours après la fin des rapports de travail, c'est-à-dire à une époque où la recourante n'était plus assurée auprès de la CPEV.
Il s'ensuit que le recours est mal fondé.
3.- Dans la mesure où la procédure concerne des prestations d'assurance (art. 134 OJ), il n'y a pas lieu à perception de frais de justice.
D'autre part, bien qu'elle obtienne gain de cause, la CPEVn'apasdroitàdesdépens(art. 159 al. 2 in fine OJ; <ref-ruling> consid. 3, 362 consid. 6).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
p r o n o n c e:
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice ni alloué de dépens.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 2 août 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre:
LeGreffier :