Faits:
A. Né en 1969, O._ est atteint de surdité complète bilatérale depuis l'enfance. Avec l'aide de l'assurance-invalidité, il a suivi un apprentissage d'électronicien qu'il a achevé en 1992 avec l'obtention d'un certificat fédéral de capacité. Par la suite, l'intéressé, qui n'a jamais exercé la profession apprise, est devenu éducateur-enseignant en langue des signes française et a notamment obtenu un certificat d'études avancées dans le domaine de la surdité et un titre d'enseignant spécialisé. Depuis plus de quinze ans, il exerce l'activité d'éducateur au sein de l'Ecole X._.
Le 19 mars 2001, l'assuré a requis de l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) la prise en charge des frais occasionnés par les services d'un interprète en langue des signes française dont il disait avoir besoin lors de réunions et colloques avec les entendants dans le cadre de son activité professionnelle. L'office AI a rejeté cette demande le 13 juin 2002. Saisi par recours successifs des parties, le Tribunal fédéral des assurances a nié le droit au remboursement des frais en cause (arrêt I 10/03 du 30 août 2004).
Le 22 février 2005, O._ a à nouveau sollicité la prise en charge par l'assurance-invalidité des frais d'interprète rendus nécessaires par l'exercice de sa profession, en invoquant une modification des conditions du droit à la prestation entraînée par l'entrée en vigueur de la 4ème révision de la LAI. Par décision du 3 mars 2005, confirmée le 21 octobre 2005 sur opposition de l'intéressé, l'office AI a derechef rejeté la demande.
B. Statuant le 3 mai 2007 sur le recours formé par l'assuré contre la décision sur opposition, le Tribunal des assurances du canton de Vaud l'a admis: il a réformé la décision du 21 octobre 2005, en ce sens que l'assuré "a droit au remboursement des frais entraînés par l'interprétation en LSF dans les limites fixées par l'article 9 alinéa 2 OMAI".
C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre le jugement cantonal, dont il demande l'annulation.
O._ conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales se détermine en faveur de son admission.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public (<ref-law>) peut être formé pour violation du droit selon l'art. 95 sv. LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente; il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. <ref-ruling> consid. 1.4 p. 140).
Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>) et peut rectifier ou compléter d'office les constatations de celle-ci si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>).
2. 2.1 Le litige porte sur la prise en charge, par l'assurance-invalidité, des frais occasionnés par les services d'un interprète en langue des signes auquel l'intimé fait appel dans le cadre de son activité professionnelle. La requête de l'intimé, datée du 22 février 2005, a été refusée par décision sur opposition du 21 octobre 2005, de sorte que le litige doit être examiné au regard de l'état de fait existant au moment du prononcé de cette décision et des règles légales en vigueur à cette date (<ref-ruling> consid. 1.2.1, 127 V 467 consid. 1, <ref-ruling> consid. 1b; cf. aussi <ref-ruling> consid. 2.1). Sont dès lors applicables les modifications de la LAI introduites par la loi fédérale du 21 mars 2003 (4ème révision AI), entrée en vigueur au 1er janvier 2004.
2.2 Le jugement entrepris expose correctement les bases légales et réglementaires (art. 8, 21 al. 1 1ère phrase, 21bis al. 2 LAI, 14 RAI et 9 OMAI), ainsi que les principes jurisprudentiels (<ref-ruling> consid. 1b p. 15, RCC 1986 670 consid. 3b) relatifs aux conditions du droit à un moyen auxiliaire, ainsi qu'aux prestations de remplacement, de sorte qu'il suffit d'y renvoyer sur ces points.
3. 3.1 Retenant que l'<ref-law> impose l'octroi des prestations prévues aux art. 13, 19 et 21 LAI - notamment les moyens auxiliaires - "chaque fois que l'invalidité le justifie", la juridiction cantonale a considéré que les prestations de services prévues par l'<ref-law> - contributions à l'assuré qui recourt, en lieu et place d'un moyen auxiliaire, aux services d'un tiers - ne devaient pas être soumises à des exigences plus sévères que lesdites prestations. Dès lors que dans le cadre de son activité professionnelle l'intimé devait prendre part à des séances avec des entendants au cours desquelles le recours à l'interprétation en langue des signes française était nécessaire, les conditions des <ref-law> et 9 al. 1 let. b OMAI étaient remplies. L'intimé avait donc droit, de l'avis des premiers juges, au remboursement des frais occasionnés par les services de tiers dans les limites fixées par l'<ref-law>.
3.2 Le recourant reproche à la juridiction cantonale une violation de la jurisprudence rendue dans l'arrêt I 10/03 du 30 août 2004, selon lequel la prestation litigieuse avait été refusée en vertu de l'obligation de réduire le dommage. La situation sur le plan juridique n'ayant pas évoluée depuis cet arrêt, le droit de l'intimé à la prise en charge des frais en question devait à nouveau être nié.
4. 4.1 Dans l'arrêt I 10/03 cité, qui portait sur le droit de l'intimé à des contributions identiques à celles qui sont en cause en l'espèce (infra consid. 4.2) mais pour une période antérieure - à laquelle s'appliquaient les dispositions de la LAI en vigueur au 13 juin 2002 -, le Tribunal fédéral des assurances a nié le droit à la prestation requise, au motif que la condition de l'invalidité ou de la menace d'invalidité au sens des art. 4 et 8 LAI n'était pas remplie. Il a considéré que l'intimé, qui était au bénéfice d'un certificat fédéral d'électronicien, disposait de connaissances et qualifications qui lui permettaient d'exercer ce métier. Dès lors, on ne voyait pas en quoi l'intéressé subissait une atteinte importante à sa capacité de gain, puisque ni les allégations des parties, ni les pièces au dossier ne laissaient présumer qu'il aurait subi, en raison de son atteinte à la santé, une quelconque diminution de gain s'il exerçait l'activité dans laquelle il avait été initialement formé et dont l'exercice ne nécessitait pas, à première vue, de faire appel aux services d'un tiers. Il n'apparaissait pas non plus, par ailleurs, que l'intimé avait renoncé à travailler en qualité d'électronicien pour des raisons liées à son atteinte à la santé, puisqu'il avait indiqué à plusieurs reprises à l'office AI qu'il ne voyait l'obtention de son certificat fédéral de capacité que comme une étape indispensable pour acquérir le brevet d'enseignant spécialisé.
Examinant par ailleurs la question de la délimitation entre l'obligation de réduire le dommage raisonnablement exigible de l'assuré (sur cette notion, voir le consid. 3.3 de l'arrêt I 10/03 cité) et l'obligation de l'assurance-invalidité d'accorder des prestations, dans le contexte du respect des droits fondamentaux (singulièrement du droit au libre choix de la profession garanti par l'art. 27 al. 2 Cst.), le Tribunal fédéral des assurances a également nié le droit à la prestation en vertu de la priorité de l'obligation du recourant de réduire le dommage. Des exigences plus sévères à cette obligation devaient en effet être posées dans les cas où une mise à contribution plus importante de l'assurance-invalidité était en cause (<ref-ruling> consid. 4b p. 31), comme dans la situation jugée où le remboursement des frais en question représentait une contribution importante de l'assurance-invalidité et où il s'agissait d'une mesure de réadaptation entièrement nouvelle, et non d'adapter une prestation de réadaptation déjà existante à de nouvelles circonstances.
4.2 L'autorité de chose jugée (materielle Rechtskraft) dont est revêtu l'arrêt I 10/03 cité signifie qu'il est obligatoire et ne peut plus être remis en question ni par les parties, ni par les autorités judiciaires. Il y a autorité de chose jugée, du point de vue matériel, aussi longtemps que le litige a le même objet que celui sur lequel s'est déjà prononcé l'autorité judiciaire par un jugement passé en force. On ne saurait cependant parler d'identité de l'objet du litige, lorsque l'assuré fait valoir une modification ultérieure des faits par rapport au prononcé du jugement ou lorsqu'est entrée en vigueur une modification du droit qui justifie une appréciation juridique différente de la situation (<ref-ruling> consid. 2 p. 178).
En l'espèce, le présent litige oppose les mêmes parties et porte sur une prétention identique à celle qui a fait l'objet de l'arrêt I 10/03, à savoir le droit de l'intimé à des contributions liées aux services d'un interprète en langue des signes auquel il recourt dans le cadre de son activité professionnelle. Même si la prétention litigieuse porte sur une période postérieure à celle déterminante dans l'arrêt cité, il n'apparaît pas que les faits à la base du litige, tels que constatés par la juridiction cantonale, soient différents: l'intimé exerce la même activité au service du même employeur et fait valoir le même besoin de recourir à l'aide d'un tiers pour des séances avec des entendants dans l'exercice de sa profession, en lieu et place de moyens auxiliaires. Il y a dès lors identité de l'objet du litige et l'autorité de chose jugée de l'arrêt I 10/03 vaut pour la présente contestation, pour autant que ni les faits, ni le droit ne se soient modifiés depuis son prononcé.
5. Les parties ne font pas valoir un changement des circonstances de fait. L'intimé invoque en revanche une modification de la situation juridique, en soutenant en substance que le droit à la prestation requise ne peut plus lui être refusé sous l'empire des modifications législatives introduites par la 4ème révision de la LAI, en particulier à l'art. 16 al. 2 let. c LAI.
5.1 Selon l'art. 16 al. 2 let. c première phrase LAI dans sa version en vigueur à partir du 1er janvier 2004, est assimilé à la formation professionnelle initiale le perfectionnement dans le domaine professionnel de l'assuré ou dans un autre domaine, pour autant qu'il soit approprié et convenable, et qu'il permette, selon toute vraisemblance, de maintenir ou d'améliorer la capacité de gain de l'assuré. En vertu de l'<ref-law>, introduit par la 4ème révision de la LAI, les assurés ont droit aux prestations prévues par l'art. 16 al. 2 let. c LAI, que les mesures de réadaptation soient nécessaires ou non pour maintenir ou améliorer leur capacité de gain ou leur capacité d'accomplir leurs travaux habituels.
Ces modifications ont été introduites pour permettre aux personnes atteintes d'un handicap de se perfectionner avec l'aide de l'assurance-invalidité non seulement dans le domaine de leur première formation professionnelle, mais également dans un nouveau domaine professionnel. Les frais supplémentaires liés à l'invalidité, lors d'un perfectionnement professionnel visant le domaine d'activités précédent ou une nouvelle activité, doivent être pris en charge par l'assurance-invalidité, même si la personne concernée est suffisamment réadaptée du point de vue professionnel (Message du Conseil fédéral, du 21 février 2001, concernant la 4e révision de la loi fédérale sur l'assurance-invalidité, FF 2001 3045, p. 3100; cf. aussi BO 2002 CE p. 255 s.). Il en découle qu'il n'est plus nécessaire d'examiner si la mesure de réadaptation au sens de l'art. 16 al. 2 let. c LAI est nécessaire pour maintenir ou améliorer la capacité de gain de l'intéressé. Il suffit qu'elle y contribue. Par ailleurs, la jurisprudence sur l'art. 16 al. 2 let. c LAI dans sa version en vigueur jusqu'au 31 décembre 2003 (cf. <ref-ruling> consid. 2 p. 33; VSI 1998 p. 116 consid. 3b) ne peut plus être maintenue, dans la mesure où elle ne permettait de considérer comme perfectionnement professionnel que l'extension de connaissances professionnelles déjà acquises au regard d'un objectif final au sein du même domaine professionnel, soit une formation qui complétait ou parachevait une première formation professionnelle (SVR 2006 IV n° 49 p. 179 consid. 2.3 [I 285/05 du 23 décembre 2005]; voir aussi SVR 2006 IV n° 47 p. 171 consid. 5.1 [I 68/02 du 18 août 2005]).
La modification introduite à l'art. 16 al. 2 let. c LAI n'a toutefois pas changé la nature de la mesure de réadaptation d'ordre professionnel prévue, en ce sens qu'elle a trait, comme par le passé, au perfectionnement professionnel. Le droit au remboursement des frais supplémentaires liés à l'invalidité au sens de cette disposition suppose donc que l'intéressé suive une mesure de formation lui permettant d'améliorer, de développer ou de compléter ses connaissances professionnelles initiales ou d'acquérir de nouvelles connaissances dans un domaine qui ne correspond pas à celui de sa formation initiale. Il ne s'agit en revanche pas de prendre en charge des frais liés à l'exercice en tant que tel de l'activité professionnelle.
5.2 Conformément aux constatations des premiers juges, les frais dont l'intimé demande le remboursement résultent de l'aide fournie par un tiers dont il requiert les services pour exercer son activité d'éducateur spécialisé (séances avec les entendants lors de colloques pluridisciplinaires ou réunions avec les parents). Aussi, les frais litigieux ne sont-ils pas liés à un perfectionnement professionnel, de sorte que l'art. 16 al. 2 let. c LAI n'est pas déterminant en l'espèce. Conformément à sa lettre déjà, cette disposition ne s'applique pas à l'exercice d'une activité professionnelle et son champ d'application ne saurait être étendu à ce domaine, de sorte que l'intimé ne peut rien en déduire en sa faveur.
6. 6.1 Pour le surplus, l'entrée en vigueur de la 4ème révision de la LAI n'a pas modifié les conditions du droit à la prestation de remplacement au sens de l'<ref-law> (l'introduction d'un nouvel alinéa 2bis sur le droit à un prêt auto-amortissable n'étant pas pertinente en l'occurrence). En tant que mesure de réadaptation, cette prestation est notamment soumise aux conditions de l'<ref-law>.
6.1.1 Selon l'<ref-law>, les assurés invalides ou menacés d'une invalidité (<ref-law>) imminente ont droit aux mesures de réadaptation nécessaires qui sont de nature à rétablir, à maintenir ou à améliorer leur capacité de gain ou leur capacité d'accomplir leurs travaux habituels, qu'ils aient ou non exercé une activité lucrative préalable. Aux termes de l'al. 2, les assurés ont droit aux prestations prévues aux art. 13, 19 et 21, quelles que soient les possibilités de réadaptation à la vie professionnelle ou à l'accomplissement de leurs travaux habituels.
La teneur de l'art. 8 al. 1 et 2 LAI a été modifiée avec l'entrée en vigueur de la 4ème révision de la LAI pour exprimer que la notion de capacité de gain au sens de la disposition comprend également la réadaptation dans le domaine des travaux habituels. Il s'agit d'une modification purement formelle de la loi qui n'entraîne aucun changement des conditions matérielles posées à l'octroi des prestations (cf. Message cité, FF 2001 3045, p. 3109 s.).
6.1.2 En vertu de l'<ref-law>, la prestation en cause doit remplir les conditions de simplicité et d'adéquation, qui supposent qu'elle soit propre à atteindre le but fixé par la loi et apparaisse nécessaire et suffisante à cette fin. Il doit par ailleurs exister un rapport raisonnable entre le coût et l'utilité de la prestation (remplaçant ici un moyen auxiliaire) compte tenu de l'ensemble des circonstances de fait et de droit du cas particulier (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 221 et les références). Quant à la condition de l'invalidité exprimée par l'<ref-law>, elle doit être interprétée au regard des <ref-law> et 4 LAI et définie, compte tenu du contexte de réadaptation, en fonction de la mesure requise (cf. Meyer-Blaser, Bundesgesetz über die Invalidenversicherung [IVG], in: Murer/Stauffer [édit.], Die Rechtsprechung des Bundesgerichts zum Sozialversicherungsrecht, Zurich 1997, p. 212).
L'<ref-law> prévoit une exception à l'exigence posée à l'al. 1, selon laquelle les mesures de réadaptation doivent avoir pour but de rétablir, maintenir ou améliorer la capacité de gain ou la capacité d'accomplir les travaux habituels des assurés invalides ou menacés d'invalidité. A la différence des autres mesures de réadaptation, les mesures mentionnées à l'<ref-law> (art. 13 [mesures médicales en cas d'infirmité congénitale], art. 19 [mesures de formation scolaire spéciale] et art. 21 [moyens auxiliaires]) sont octroyées indépendamment des possibilités de réadaptation à la vie professionnelle ou à l'accomplissement des travaux habituels. Cette exception ne modifie toutefois pas la condition selon laquelle le droit à des prestations de réadaptation suppose que l'assuré qui en bénéficie soit invalide ou menacé d'invalidité au sens de l'<ref-law>. Mais la condition de l'invalidité s'apprécie alors indépendamment des possibilités de réadaptation professionnelle ou de l'accomplissement des travaux habituels, en fonction des buts spécifiques poursuivis par les trois mesures mentionnées. En ce qui concerne, en particulier, les moyens auxiliaires, la notion d'invalidité doit être comprise comme un empêchement à accomplir l'une des activités énumérées par l'art. 21 al. 1, respectivement l'<ref-law> (cf. RCC 1984 350 consid. 1b).
On précisera qu'une telle interprétation s'impose malgré le texte en français de l'<ref-law>. La comparaison du texte de la disposition dans sa version antérieure et postérieure au 31 décembre 2003 met en évidence que le qualificatif "invalides" en relation avec le terme "assurés" a été supprimé avec l'entrée en vigueur de la 4e révision de la LAI. Comme déjà mentionné (supra consid. 6.1.1), la modification de l'art. 8 (al. 1 et 2) LAI visait uniquement - sous réserve du retrait de l'art. 20 de la liste des dispositions légales - à assimiler dans le texte légal l'impossibilité d'accomplir les travaux habituels à l'incapacité de gain dans le domaine du droit à des mesures de réadaptation (cf. Message cité, FF 2001 3045, p. 3109 s.). Aussi, les textes allemand et italien de l'<ref-law> n'ont-ils été modifiés que sous cet angle: la référence au domaine des travaux habituels a été ajoutée à celle de vie professionnelle ("... besteht der Anspruch auf Leistungen unabhängig von der Möglichkeit einer Eingliederung ins Erwerbsleben oder in den Aufgabenbereich"; "... indipendentemente dalla possibilità d'integrazione nella vita professionale o di svolgimento delle mansioni consuete"), sans que la suppression de la condition de l'invalidité ressorte de ces textes.
6.2 Compte tenu des conditions posées par l'art. 8 al. 1 et 2 LAI, il apparaît que même si on suivait les considérations des premiers juges, selon lesquelles l'al. 2 doit également s'appliquer aux prestations pour services de tiers au sens de l'<ref-law>, au même titre qu'aux moyens auxiliaires qu'elles sont appelées à remplacer, l'intimé ne pourrait y prétendre.
Il n'est pas douteux au vu des constatations des premiers juges que l'intimé nécessite les services d'un interprète en langue des signes française dans le cadre de son activité professionnelle, en lieu et place d'un moyen auxiliaire qu'il ne pourrait utiliser à bon escient en raison de son infirmité. Conformément aux considérants de l'arrêt I 10/03 (supra consid. 4.1), l'intimé dispose cependant des connaissances et qualifications lui permettant d'exercer le métier d'électronicien qu'il a appris avant de commencer sa formation d'éducateur spécialisé, sans qu'il apparaisse en quoi il aurait besoin de la prestation de réadaptation litigieuse dans cette activité et serait, dans cette mesure, invalide au sens de l'<ref-law>.
6.3 A cet égard, l'intimé fait valoir qu'il devrait également faire appel aux services d'un interprète en langue de signes s'il travaillait dans la profession qu'il a apprise initialement, mais n'a jamais exercée. Cette allégation n'est toutefois pas suffisamment étayée. Outre le fait que le jugement entrepris ne contient aucune constatation sur ce point, l'intimé se limite à affirmer de manière générale qu'un électronicien (dans sa situation) aurait besoin des services de tiers, dont les frais correspondraient à ceux occasionnés dans son activité d'éducateur "compte tenu de l'évolution technologique dans le domaine de l'électronique et des exigences du marché". Il en veut pour preuve une attestation du 18 novembre 2005 de la Fondation d'aide à la communication pour sourds, procom, selon laquelle 304 personnes atteintes de surdité en Suisse ont fait appel, aux frais de l'assurance-invalidité, à l'aide d'un interprète dans l'exercice de leur activité professionnelle, la grande majorité travaillant dans des domaines techniques identiques ou similaires à celui d'un électronicien. Le signataire de cette attestation, directeur de la fondation, confirme par ailleurs connaître personnellement deux électroniciens qui ont besoin régulièrement d'interprètes pour suivre les réunions de travail dans l'entreprise ou des journées de formation continue internes ou externes. Dès lors que cette déclaration ne se rapporte pas à la situation concrète de l'intimé, singulièrement à celle qui serait la sienne s'il exerçait l'activité d'électronicien, elle ne suffit pas à établir la nécessité de l'aide d'un interprète dans le cas de l'intimé. On ne saurait en effet déduire de la situation évoquée des deux personnes travaillant comme électronicien que l'intimé nécessiterait aussi, compte tenu de son atteinte à la santé et des exigences du poste qu'il occuperait, les services d'un tiers.
Quant à l'argument de l'intimé, selon lequel il ne serait pas assuré de trouver un emploi comme électronicien, de sorte qu'on ne saurait exiger de lui qu'il travaille dans cette profession, il doit également être rejeté. En effet, dans le domaine de l'assurance-invalidité, la capacité de gain de l'assuré est examinée en fonction d'un marché du travail équilibré (cf. art. 7 et 16 LPGA), soit en supposant de manière abstraite qu'il existe sur ce marché du travail une offre suffisante quant à l'activité ou aux activités que l'assuré est à même d'exercer malgré son atteinte à la santé (Meyer-Blaser, op. cit., p. 212). En conséquence, le fait que l'intimé n'est, le cas échéant, pas certain de trouver un emploi comme électronicien est sans incidence sur la solution du litige.
6.4 En conséquence de ce qui précède, l'entrée en vigueur de la 4ème révision de la LAI n'a pas entraîné de modification de la situation juridique applicable à l'objet du présent litige. Compte tenu de l'autorité de chose jugée de l'arrêt I 10/03 du 30 août 2004, le droit de l'intimé à la prestation en cause doit dès lors être nié, ce qui conduit à l'annulation du jugement entrepris. Partant, le recours se révèle bien fondé.
7. Vu l'issue du litige, les frais de justice doivent être supportés par l'intimé qui succombe (art. 66 al.1 première phrase LTF en relation avec l'<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis et le jugement du Tribunal des assurances du canton de Vaud du 3 mai 2007 est annulé.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 23 janvier 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Meyer Moser-Szeless