Ritenuto in fatto :
A.- Con contratto d'appalto del 15/19 luglio 1983 la ditta Marmi & Serpentini S.A. (in seguito: Marmi & Serpentini) ha incaricato l'imprenditore Gianpiero Ferrari (in seguito: Ferrari) di estrarre del marmo rosso da una cava situata in Val Orezza. Compito dell'appaltatore era quello di pulire il materiale, frantumarlo e trasportarlo a valle, pronto per essere caricato su vagoni alla stazione ferroviaria di Poschiavo. Per quanto attiene ad eventuali difetti della merce fornita, una clausola del contratto prevedeva che "eventuali deduzioni da parte dei clienti per pezzi troppo grandi o per aver spedito materiale sporco verranno dedotte dal conteggio finale".
B.- I primi problemi fra le parti sono sorti nel 1992. Nel corso dell'estate 1991 Ferrari ha estratto una notevole quantità di marmo e lo ha trasportato a valle per la frantumazione presso il frantoio della ditta Battaglia & Co. a Miralago. Terminata la frantumazione, il marmo è stato depositato su un piazzale pavimentato nei pressi della stazione di Poschiavo in attesa di ordinazioni. Nei mesi di settembre e ottobre 1992 la Marmi & Serpentini ha inviato parte di questo materiale ad una sua cliente di Bärschwil/ SO, la quale, constatato che il marmo rosso era frammisto a materiali rocciosi di altra natura e non corrispondeva alla qualità richiesta, ha rifiutato la consegna. Marmi & Serpentini ha immediatamente avvisato Ferrari del reclamo della cliente, pretendendo che questi provvedesse di persona alla pulizia e alla cernita delle impurità. Dopo alcune esitazioni iniziali, dettate a suo dire dall'esigenza di identificare il responsabile dell'accaduto, Ferrari ha accettato di collaborare nell'operazione di pulizia del marmo rosso.
Al termine dei lavori, egli ha presentato alla Marmi & Serpentini una fattura di fr. 10'222.50 per le sue prestazioni. Da parte sua, quest'ultima ha inviato a Ferrari una fattura di fr. 38'359.-- comprendente i costi causati dal ritorno della merce rifiutata per ferrovia a Poschiavo, quelli sopportati nella preparazione della cernita nonché quelli legati alle prestazioni di due ditte esterne che hanno provveduto al nuovo carico sui vagoni e al noleggio di un nastro trasportatore. Entrambe le fatture sono rimaste impagate.
Malgrado questa lite, le parti sono restate in relazione d'affari sino al 1995; all'inizio di quell'anno è sorto un nuovo contenzioso, allorquando Ferrari ha chiesto a Marmi & Serpentini il pagamento del saldo di alcune fatture emesse a fine 1994, per un'ammontare complessivo di fr. 1'367.65.
Un terzo contenzioso riguarda il materiale lasciato nella cava dopo lo scioglimento dei rapporti contrattuali, per il quale Ferrari pretende, sulla scorta di una perizia, un rimborso di fr. 14.540.60.
C.- Il 30 settembre 1996 Ferrari ha introdotto al Tribunale distrettuale del Bernina una petizione con la quale ha chiesto la condanna della convenuta Marmi & Serpentini al pagamento dei seguenti importi:
- fr. 9'617.25 oltre interessi al 5% a decorrere dal 14 febbraio 1994 per le spese di pulizia del materiale rifiutato dalla cliente di Marmi & Serpentini;
- fr. 1'367.65 oltre interessi al 5% dal 10 febbraio 1995 per il saldo delle fatture emesse a fine 1994;
- fr. 14'540.60 oltre interessi al 5% dal 1 dicembre 1995 per il materiale residuo depositato nella cava, nonché il rimborso delle spese per l'allestimento di una prova a futura memoria richiesta il 13 giugno 1995.
Marmi & Serpentini si è opposta alle pretese dell' appaltatore, domandando in via riconvenzionale il pagamento di fr. 36'955.-- oltre interessi al 5% dal 10 dicembre 1992 a titolo di risarcimento danni.
Con giudizio 3 aprile 1998 il Tribunale del Distretto del Bernina ha accolto la petizione a concorrenza delle somme di fr. 9'617.25, fr. 1'367.65 e fr. 10'155.40, oltre i rispettivi interessi e le spese per la prova a futura memoria. I giudici di prima istanza hanno riconosciuto la fondatezza delle pretese dell'attore, non potendo ravvisare nel suo comportamento alcuna violazione delle clausole contrattuali, nemmeno per il fatto di aver delegato in subappalto la fase della frantumazione del marmo alla ditta Battaglia & Co. Il Tribunale distrettuale ha per contro respinto la domanda riconvenzionale.
D.- Adita dalla Marmi & Serpentini, la Camera civile del Tribunale dei Grigioni ha parzialmente riformato il giudizio di prima istanza, nel senso che ha stralciato il credito vantato dall'appaltatore per il marmo frantumato rimasto nella cava, per il quale né il contratto né successivi accordi tra le parti prevedevano un qualsiasi rimborso. Ha confermato di contro la condanna della ricorrente al pagamento di fr. 9'617.25 oltre interessi al 5% a decorrere dal 14 febbraio 1994, fr. 1'255.-- oltre interessi dal 10 aprile 1995, e delle spese di prova a futura memoria ammontanti a fr. 1'946.40. Pure confermata la reiezione dell' azione riconvenzionale.
E.- Contro tale decisione la Marmi & Serpentini è insorta dinanzi al Tribunale federale tanto con ricorso in riforma quanto con ricorso di diritto pubblico. Prevalendosi della violazione degli articoli 6 CEDU e 4 vCost., con quest'ultimo rimedio essa postula l'annullamento della sentenza impugnata. Nella sua risposta Ferrari ha proposto la reiezione del gravame, per quanto ammissibile. Alla medesima conclusione giunge l'autorità cantonale nelle sue osservazioni, con motivazioni che verranno riprese, per quanto necessario, nei considerandi di diritto.

Considerando in diritto :
1.- Giusta l'art. 57 cpv. 5 OG un ricorso di diritto pubblico viene trattato, in linea di principio, prima del parallelo ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 1; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Zurigo 1992, pag. 148 nota 12). Dal momento che la ricorrente invoca la lesione di diritti costituzionali che, se ammessa, potrebbe comportare l'annullamento della sentenza impugnata senza entrare nel merito, non vi è motivo per derogare a questa regola.
2.- La ricorrente ritiene che la Corte cantonale, prescindendo dall'indire un dibattimento orale e ordinando il procedimento scritto, abbia violato l'art. 6 n. 1 della CEDU. Essa solleva inoltre una censura di diniego di giustizia fondata sull'art. 4 vCost., nella misura in cui il Tribunale cantonale dei Grigioni non si è premurato di indicare le ragioni che l'hanno spinto a disattendere la richiesta di una pubblica udienza formulata nella motivazione scritta dell'appello.
a) L'art. 6 n. 1 della Convenzione europea per la salvaguardia dei diritti dell'uomo e delle libertà fondamentali (CEDU) garantisce ad ogni persona il diritto ad un' equa e pubblica udienza entro un termine ragionevole, davanti ad un tribunale indipendente e imparziale costituito per legge, al fine - tra l'altro - della determinazione dei suoi diritti e suoi doveri di carattere civile (sul senso e lo scopo della pubblicità del procedimento cfr. <ref-ruling> consid. 3b). A prescindere dalle eccezioni espressamente contenute all'art. 6 n. 1 seconda frase CEDU, la Corte europea dei diritti dell'uomo ha giudicato compatibili con la Convenzione alcune limitazioni poste al principio della pubblicità nella procedura di ricorso. Ciò vale non solo per le istanze di ricorso chiamate ad un puro esame della legalità, ma anche, in determinate circostanze e a patto che un'udienza pubblica abbia avuto luogo in prima istanza, anche per quelle autorità di ricorso che, come nella fattispecie, esaminano la causa sia nelle constatazioni di fatto sia in diritto (<ref-ruling> consid. 5e, con i riferimenti alla giurisprudenza della CEDU e del Tribunale federale ivi citati). Secondo la giurisprudenza della CEDU è inoltre possibile rinunciare - esplicitamente o implicitamente - al dibattimento pubblico.
Il Tribunale federale, fondandosi sui principi della buona fede e del divieto dell'arbitrio - applicabili anche nel diritto procedurale - perviene in sostanza alle medesime conclusioni laddove ha stabilito che non è possibile invocare un vizio formale allorquando questo poteva essere sollevato in una fase anteriore della procedura (<ref-ruling> consid. 5f).
b) aa) Nel caso concreto le parti hanno, incontestabilmente, avuto la possibilità di far valere oralmente le proprie argomentazioni davanti al Tribunale di prima istanza. In sede di appello, conformemente all'art. 224 del Codice di procedura civile grigionese (CPC/GR), con decreto 7 luglio 1998 il Presidente della Corte cantonale ha escluso l'udienza pubblica e indetto il procedimento scritto. La ricorrente avrebbe potuto impugnare questo decreto presidenziale nel termine di 20 giorni previsto all'<ref-law>/GR (cfr. Nay Giusep, Zivilprozessordnung und Gerichtsverfassungsgesetz des Kantons Graubünden, N. 1 ad <ref-law>, pag. 135), ma non l'ha fatto; ciò significa che essa ha implicitamente rinunciato al dibattimento orale della causa, tant'è che ha tempestivamente proceduto all'inoltro della motivazione scritta dell'appello del 10 settembre 1998.
bb) Citando l'esplicito rimando contenuto all'<ref-law>/GR, la ricorrente sostiene che le disposizioni generali della procedura di prima istanza dinanzi al tribunale di distretto sono applicabili anche in appello, per cui il Presidente della Corte cantonale era tenuto ad indire una pubblica udienza ai sensi dell'<ref-law>/GR.
A questo proposito si osserva che l'<ref-law>/ GR, norma di procedura generale, riserva l'applicazione delle disposizioni speciali della procedura d'appello, quali, per l'appunto, l'<ref-law>/GR applicato nella circostanza. Il rinvio alle disposizioni che regolano il processo dinanzi al tribunale distrettuale è quindi senza fondamento.
cc) Quanto alla richiesta di indire un'udienza orale formulata nell'allegato di appello del 10 settembre 1998, essa risulta senz'altro tardiva, dato che, come ricordato sopra, la ricorrente avrebbe potuto (e anzi, dovuto) impugnare il decreto presidenziale che ordinava l'adozione della procedura scritta.
Ne segue che la ricorrente non aveva diritto ad alcuna decisione separata su questa richiesta; tutt'al più, la sentenza del 24 agosto 1999 avrebbe potuto menzionarla. Nel caso specifico, l'assenza di un qualsiasi riferimento a questo argomento nella decisione cantonale non ha tuttavia portato alcun pregiudizio alla ricorrente.
c) Su questo punto, le censure relative alla violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU, come pure quelle fondate sull'art. 4 vCost. - diniego di giustizia e violazione del diritto ad una motivazione - vanno respinte giacché infondate.
3.- La ricorrente lamenta il fatto che la risposta in appello del resistente non le sia mai stata trasmessa dal Tribunale cantonale. Essa ravvede in questa omissione una violazione della parità di trattamento dal momento che, contrariamente alla controparte, non ha potuto prendere conoscenza delle argomentazioni sollevate da quest'ultima dinanzi ai giudici cantonali.
a) La censura è pertinente se si considera che la sentenza impugnata si riferisce a questo scritto per 31⁄2 pagine. La CEDU ha infatti stabilito nella sua decisione del 18 febbraio 1997 nel caso Nideröst-Huber c. Svizzera (pubblicata in VPB 1997, n. 108; vedi anche M. Villiger, Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention (EMRK), Zurigo 1999, n. 481 e 489; Haefliger/Schürmann, Die Europäische Menschenrechtskonvention und die Schweiz, Berna 1999, N. 72 ad art. 6 CEDU; Frowein/Peukert, Europäische MenschenRechtsKonvention-EMRK Kommentar, N. 72 ad art. 6 CEDU) che il principio di uguaglianza delle armi - elemento della più ampia nozione di equo processo - esige che a ciascuna parte sia data l'opportunità di addurre le proprie ragioni e difese in condizioni che non la pongano in sostanziale svantaggio rispetto alla parte avversa. La nozione di equo processo implica anche il diritto delle parti di prendere conoscenza di tutti gli atti presentati al giudice e di discuterli.
b) La violazione dell'art. 6 CEDU non deve tuttavia, secondo la giurisprudenza, necessariamente trovare riscontro nel dispositivo (cfr. <ref-ruling> consid. 4d pag. 334). Nel caso di specie non si giustifica l'annullamento della sentenza impugnata ritenuto che - nonostante il menzionato riferimento - questa non risulta influenzata dalla risposta di parte avversa. Si osserva che la ricorrente non ha comunque allegato né tantomeno provato in che misura la mancata notifica della risposta le avrebbe veramente impedito di formulare in maniera corretta e completa le sue tesi.
Va inoltre ricordato che il secondo decreto presidenziale, del 11 settembre 1998, era sufficientemente chiaro a questo proposito, laddove indicava che, dopo l'inoltro della risposta, non vi sarebbe stato né un ulteriore scambio di allegati, né una successiva udienza orale. La ricorrente era dunque al corrente del fatto che non avrebbe più potuto prendere posizione sulle argomentazioni di controparte, perlomeno sino all'emanazione della sentenza cantonale. Ciononostante, anche in questo caso, essa non ha ritenuto utile ricorrere contro questo decreto presidenziale giusta l'<ref-law>/GR.
4.- L'ultima censura ricorsuale riguarda il preteso apprezzamento arbitrario delle prove operato dai Giudici cantonali. La ricorrente sostiene infatti che questi avrebbero omesso di prendere in considerazione il fatto che, per concordante volontà delle parti, la frantumazione del marmo doveva essere effettuata sul posto d'estrazione, vale a dire in Val Orezza. Il resistente avrebbe quindi violato uno dei punti essenziali del contratto affidando la frantumazione ad un terzo e precisamente alla ditta Battaglia & Co. A sostegno delle proprie argomentazioni la ricorrente cita l'offerta 5 aprile 1991 della ditta Ferrari e la lettera 11 giugno 1991 da lei stessa indirizzata al Comune di Poschiavo.
a) Per giurisprudenza invalsa, in materia di valutazione delle prove, il giudice cantonale del merito fruisce di un ampio margine di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 4b, 118 Ia 28 consid. 1b); il Tribunale federale annulla la sentenza cantonale, per violazione dell'art. 4 vCost., solo se l'autorità inferiore abusa di tale potere e pronuncia una decisione che appare - e ciò non solo nella sua motivazione ma bensì anche nell'esito - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesiva di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 4a, 310 consid. 5a, 123 I 1 consid. 4a, 122 III 130 consid. 2a con rinvii).
Spetta al ricorrente dimostrare con un'argomentazione precisa che tali condizioni si sono realizzate nel caso concreto e che pertanto la decisione impugnata è assolutamente insostenibile (art. 90 cpv. 1 lett. b OG; <ref-ruling> consid. 1b, 118 IV 293 consid. 2b).
b) In concreto la ricorrente si limita a contrapporre la propria opinione a quella dei giudici cantonali, diffondendosi in critiche appellatorie irricevibili, senza dimostrare dettagliatamente con quali atti gli accertamenti contestati sarebbero in aperto contrasto (art. 90 cpv. 1 OG).
Ora, dalla lettera scritta dalla ricorrente al comune di Poschiavo in data 11 giugno 1991 non risulta che essa ritenesse la frantumazione del marmo sul luogo stesso dell'estrazione una clausola essenziale del contratto d'appalto, anche se vi si riferisce implicitamente. In realtà questo scritto rende piuttosto edotto il destinatario sulle nuove condizioni di trasporto del marmo poste dalle Ferrovie Retiche, e della possibilità di far capo, per i propri bisogni in ambito stradale, a ghiaia finemente macinata prodotta dalla frantumazione del marmo.
L'interpretazione di questo documento fornita dalla Corte cantonale non può essere considerata arbitraria, tenuto conto delle altre argomentazioni di fatto esaminate.
Né costituisce una considerazione arbitraria l'aver ritenuto che la ricorrente abbia, perlomeno implicitamente, acconsentito a che il lavoro di frantumazione del marmo fosse eseguito dalla ditta Battaglia & CO piuttosto che dall'appaltatore stesso direttamente in cava. Vi sono infatti sufficienti indizi negli atti di causa per affermare che la ricorrente fosse a conoscenza di questo subappalto, e che all'epoca non abbia protestato per quello che ora ritiene una crassa violazione del contratto.
Sia come sia, le censure di arbitrarietà nella valutazione dei mezzi di prova andrebbero in ogni modo respinte giacché non pertinenti; la ricorrente non è stata comunque in grado di provare una qualsiasi relazione tra la presunta violazione contrattuale di Ferrari (per aver affidato a terzi la frantumazione del materiale) e i danni da lei subiti nell'estate del 1992 in seguito alla fornitura difettosa.
5.- Alla luce delle considerazioni che precedono il ricorso si rivela infondato, nella misura in cui è ammissibile. Spese ed indennità processuali sono poste a carico della parte soccombente (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1 OG). Data la violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU constatata al considerando 3b si giustifica una riduzione della tassa di giustizia (<ref-ruling> consid. 4d, pag. 335).

Per questi motivi
i l T r i b u n a l e f e d e r a l e
p r o n u n c i a :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso di diritto pubblico è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 1'000.-- è posta a carico della ricorrente, la quale rifonderà al resistente fr. 4'000.-- per spese ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni.