A.- A._ a travaillé durant de nombreuses années en qualité de conseillère de vente au service de la société X._ SA, qui l'a licenciée fin juillet 1997 en raison d'une restructuration de l'entreprise. Le 25 mars 1998, elle a déposé une demande de prestations à l'assurance-invalidité, en alléguant diverses affections dorsales.
Son médecin traitant, le docteur B._, a posé à l'intention de l'Office AI du canton du Jura (ci-après :
l'office) le diagnostic de dorso-lombalgies chroniques sur discopathie lombaire, dépression réactive et tendance à la fibromyalgie. Il a par ailleurs fait mention de plusieurs interruptions de travail dues à la maladie entre janvier 1996 et février 1998 et attesté, depuis le 15 février 1998, une incapacité de travail de 50 % pour une durée indéterminée (rapport du 22 avril 1998). L'office a dès lors confié une expertise pluridisciplinaire aux docteurs C._ et D._, respectivement médecin-chef et chef de clinique du service de rhumatologie de l'Hôpital Y._. Après avoir examiné l'assurée et requis une évaluation psychiatrique auprès du docteur E._ (qui a conclu, pour sa part, à une incapacité de travail de 50 % sur le plan psychique), les experts ont évalué la capacité de travail résiduelle de l'intéressée comme conseillère de vente à 60 %, en précisant que cette activité était parfaitement adaptée à son état de santé (rapport du 28 octobre 1998).
Par décision du 20 janvier 2000, l'office a alloué à A._ un quart de rente, assortie des rentes complémentaires pour son conjoint et ses deux enfants.
B.- L'assurée a déféré cette décision à la Chambre des assurances du Tribunal cantonal jurassien, en concluant à l'octroi d'une demi-rente d'invalidité. Faisant valoir que le rapport des docteurs C._ et D._ contenait des contradictions, elle a également sollicité un complément d'instruction sous la forme d'une expertise judiciaire.
Par jugement du 12 octobre 2000, le tribunal a rejeté le recours.
C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont elle requiert l'annulation, en reprenant ses conclusions de première instance.
L'office conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- a) La recourante se plaint tout d'abord d'une violation de son droit d'être entendue. Elle reproche aux premiers juges de s'être exclusivement fondés sur l'expertise des docteurs C._ et D._ sans prendre la peine de discuter les arguments qu'elle avait invoqués, et d'avoir purement et simplement ignoré sa demande de mise en oeuvre d'une expertise judiciaire.
b) Le juge des assurances sociales doit, quelle que soit leur provenance, examiner l'ensemble des moyens de preuve de manière objective et décider s'ils permettent de trancher la question des droits litigieux de manière sûre.
En particulier, le juge ne saurait statuer, en présence de rapports médicaux contradictoires, sans avoir examiné l'ensemble des preuves disponibles et sans indiquer les motifs qui le conduisent à retenir un avis médical plutôt qu'un autre (<ref-ruling> consid. 3a). En ce qui concerne, par ailleurs, la valeur probante d'un rapport médical, ce qui est déterminant c'est que les points litigieux importants aient fait l'objet d'une étude fouillée, que le rapport se fonde sur des examens complets, qu'il prenne également en considération les plaintes exprimées, qu'il ait été établi en pleine connaissance du dossier (anamnèse), que la description du contexte médical soit claire et enfin que les conclusions de l'expert soient bien motivées (<ref-ruling> consid. 1c et les références).
Si l'administration ou le juge, en se fondant sur une appréciation consciencieuse des preuves fournies par les investigations auxquelles ils doivent procéder d'office, sont convaincus que certains faits présentent un degré de vraisemblance prépondérante et que d'autres mesures probatoires ne pourraient plus modifier cette appréciation, il est superflu d'administrer d'autre preuves (appréciation anticipée des preuves); une telle manière de procéder ne viole pas le droit d'être entendu (<ref-ruling> consid. 4b, 122 V 162 consid. 1d, 119 V 344 consid. 3c et les références).
2.- La juridiction cantonale s'est rangée aux conclusions des docteurs C._ et D._. Elle a retenu que leur expertise avait pleine valeur probante et qu'il n'y avait aucun motif de s'en écarter. En particulier, les experts avaient bien tenu compte de l'avis exprimé par le docteur E._, mais n'en avaient pas moins estimé, au terme d'un examen détaillé de l'ensemble des pathologies dont la recourante est affectée, que cette dernière était apte à exercer son ancienne activité à 60 %.
On ne saurait partager ce point de vue. Le docteur B._ a constaté, chez sa patiente, l'existence de troubles tant somatiques que psychiques, raison pour laquelle l'office a mis en oeuvre une expertise pluridisciplinaire.
Commis à cette fin, les docteurs C._ et D._, rhumatologues, se sont adjoint les services du docteur E._, psychiatre, pour évaluer la situation de l'assurée sur le plan psychiatrique. Or, on comprend mal comment les premiers nommés ont pu à la fois prendre à leur compte l'évaluation effectuée par le docteur E._ (cf. p. 7 de l'expertise) et conclure dans leur appréciation globale du cas à un taux d'incapacité de travail inférieur à celui estimé par leur confrère psychiatre.
A tout le moins auraient-ils dû exposer en détails les motifs qui les ont amenés à se détacher de l'opinion de ce dernier, ce qu'ils n'ont cependant pas fait. Invités par l'office à s'expliquer à ce sujet, les experts se sont bornés à confirmer le taux retenu précédemment. Devant ces imprécisions et compte tenu du fait que le médecin traitant a également attesté une incapacité de travail de 50 %, les premiers juges n'étaient pas fondés à considérer - comme le soutient avec raison la recourante - que l'expertise était suffisamment étayée pour se voir reconnaître pleine valeur probante au sens de la jurisprudence.
Cela étant, elle n'est pas dénuée de tout fondement au point qu'on pourrait tenir pour établi, sur la base des autres pièces médicales versées au dossier, que la recourante est empêchée d'exercer son ancienne activité à raison de 50 %. Il s'impose donc de renvoyer la cause au tribunal cantonal afin qu'il procède à un complément d'instruction dans le but de déterminer avec précision la capacité de travail résiduelle de la recourante, compte tenu des affections somatiques et psychiques qu'elle présente. Après quoi la juridiction cantonale rendra un nouveau jugement sur le droit de A._ à une rente d'invalidité.
Dans cette mesure, le recours se révèle bien fondé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis en ce sens que le jugement du 12 octobre 2000 de la Chambre des assurances du Tribunal
cantonal jurassien est annulé, la cause étant renvoyée
à cette autorité pour instruction complémentaire
et nouveau jugement.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. L'office intimé versera à la recourante la somme de 2500 fr. (y compris la taxe à la valeur ajoutée) à titre de dépens pour l'instance fédérale.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Chambre des assurances du Tribunal cantonal jurassien et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 8 mai 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurancles
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :