Erwägungen:
1. Mit Eingabe vom 17. Februar 2011 führt X._ gegen einen am 7. Dezember 2010 betreffend Nichteröffnung eines Strafverfahrens ergangenen Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen der Sache nach Beschwerde in Strafsachen (<ref-law>) ans Bundesgericht.
Das Bundesgericht hat davon abgesehen, Vernehmlassungen zur Beschwerde einzuholen.
2. Nach <ref-law> ist die Beschwerde innert 30 Tagen nach der Eröffnung der vollständigen Ausfertigung des angefochtenen Entscheids beim Bundesgericht einzureichen. Diese gesetzliche Frist ist nicht erstreckbar (<ref-law>).
Laut Aktenlage ist der angefochtene Entscheid dem Beschwerdeführer am 15. Januar 2011 zugestellt worden. Die Beschwerdefrist hat somit am 16. Januar 2011 zu laufen begonnen (<ref-law>) und am 14. Februar 2011 (Montag) ist sie abgelaufen. Die erst am Donnerstag, 17. Februar 2011 der Post übergebene Beschwerde ist daher verspätet eingereicht worden (<ref-law>). Demgemäss ist schon aus diesem Grund nicht darauf einzutreten.
Der Mangel ist offensichtlich, weshalb über die Beschwerde im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> entschieden werden kann.
Mit dem vorliegenden Entscheid wird das Gesuch um Erteilung der aufschiebenden Wirkung bzw. Anordnung vorsorglicher Massnahmen gegenstandslos.
3. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend sind die bundesgerichtlichen Kosten dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach wird erkannt:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 25. Februar 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Fonjallaz Bopp