(Art. 9 und 29 Abs. 2 BV, Art. 6 Ziff. 1 EMRK), hat sich ergeben:
A.- Georg Bürge ist Eigentümer des landwirtschaftlichen Heimwesens Gumpersloo in Kirchberg und Nachbar des Landwirts Daniel Bissig. Am 10. Dezember 1976 beschlossen die Eigentümer der im Beizugsgebiet gelegenen Liegenschaften die Durchführung einer Gesamtmelioration in der Gemeinde Kirchberg.
Das Heimwesen Gumpersloo gehört zum Gebiet der Meliorationsgenossenschaft Kirchberg. Vom 10. September bis 9. Oktober 1996 legte die Meliorationsgenossenschaft die Neuverteilung Flur im Sektor "Hinterer Teil" öffentlich auf. Das dreiecksförmige Grundstück Nr. 1377. 391, das bis anhin Georg Bürge gehörte, wurde vorläufig dem Massaland der Gesamtmelioration zugewiesen. Georg Bürge erhob am 2. Oktober 1996 Einsprache gegen die Neuverteilung und verlangte, dass ihm das Grundstück Nr. 1377. 391 ("Teilstück E") wieder zugeteilt werde. Am 18. Juli 1998 hiess die Meliorationskommission die Einsprache teilweise gut und sprach Georg Bürge eine Teilfläche des Grundstücks zu. Der Rest wurde Daniel Bissig zugeteilt.
Dieser Entscheid blieb unangefochten und erwuchs in Rechtskraft.
Am 23. März 1999 beantragte Georg Bürge, die Neuverteilung bezüglich des besagten Grundstücks in Wiedererwägung zu ziehen. Mit Verfügung vom 5. Mai 1999 beschloss die Meliorationskommission, die im Neuzuteilungsverfahren festgelegte Grenze zwischen den Grundstücken von Georg Bürge (Nr. 386. 393) und von Daniel Bissig (Nr. 153. 394) abzudrehen.
Sie wies Georg Bürge eine zusätzliche, an die Strasse grenzende Teilfläche des Grundstücks Nr. 1377. 391 zu, mit der Begründung, dies erleichtere beiden Grundeigentümern die Bodenbewirtschaftung. Ausserdem könne auf den Bau der geplanten Bewirtschaftungsstrasse verzichtet werden. Hingegen lehnte die Meliorationsgenossenschaft ab, den gesamten Dreispitz wieder Georg Bürge zuzuteilen. Die gegen die Änderung der Grenzziehung von Georg Bürge erhobene Einsprache wies die Meliorationskommission am 11. Juni 1999 ab. Georg Bürge rekurrierte dagegen an die Verwaltungsrekurskommission des Kantons St. Gallen und verlangte, dass ihm das ganze Grundstück zugeteilt werde; das umstrittene Teilstück sei für die Bewirtschaftung seines landwirtschaftlichen Betriebs unerlässlich, und es liege viel näher bei seiner Scheune als bei jener seines Nachbarn. Die Verwaltungsrekurskommission gelangte nach Durchführung eines Augenscheins mit Entscheid vom 30. März 2000 zum Schluss, die Grenze zwischen den neu zugeteilten Grundstücken müsse auf eine Weise abgedreht werden, welche die Erhaltung der für Georg Bürge bedeutsamen Zufahrt ermögliche, ohne dass Daniel Bissig dadurch Einbussen hinnehmen müsse; letzteres könne durch eine Ausdehnung der östlichen Grenze des Grundstücks Nr. 153. 394 zu Lasten des Grundstücks Nr. 386. 393 gewährleistet werden. Die Verwaltungsrekurskommission hiess den Rekurs teilweise gut und wies die Sache zur Neufestlegung des Grenzverlaufs im Sinne der Erwägungen an die Meliorationskommission zurück.
Daniel Bissig beschwerte sich gegen diesen Entscheid beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen und beantragte, die Grenzlinie zwischen der Landzuteilung gemäss dem Einspracheentscheid der Meliorationskommission vom 18. Juli 1998 festzulegen. Das Verwaltungsgericht führte am 24. Januar 2001 einen Augenschein durch. In seinem Entscheid vom 15. Februar 2001 erwog es, die Verwaltungsrekurskommission habe sich einzig mit der Frage auseinander gesetzt, inwiefern die von der Meliorationskommission am 5. Mai 1999 angeordnete Grenzverschiebung für Georg Bürge unzumutbar sei, ohne aber deren praktische Auswirkungen auf Daniel Bissig zu prüfen. Dieser habe durch den von der Verwaltungsrekurskommission festgelegten Grenzverlauf schwere Nachteile bei der Bewirtschaftung (Ausbringen der Jauche, Weidegang des Viehs) in Kauf zu nehmen, weil die zugeteilten Flächen nicht zusammenhängend seien. Der von der Meliorationskommission am 18. Juli 1998 angeordnete Grenzverlauf trage den beiderseitigen Interessen am bestem Rechnung, zumal er die Erstellung einer Bewirtschaftungsstrasse vorsehe. Dementsprechend hiess das Verwaltungsgericht die Beschwerde gut, hob die Entscheide der Verwaltungsrekurskommission vom 30. März 2000 und der Meliorationskommission vom 5. Mai 1999 auf und bestätigte den Entscheid der Meliorationskommission vom 18. Juli 1998.
B.- Georg Bürge beantragt mit staatsrechtlicher Beschwerde die Aufhebung des Entscheids des Verwaltungsgerichts.
Er rügt eine Verletzung des rechtlichen Gehörs sowie Willkür in der Beweiswürdigung und in der Anwendung kantonalen Rechts. Daniel Bissig, das Verwaltungsgericht und die Verwaltungsrekurskommission schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Die Meliorationsgenossenschaft Kirchberg hat auf eine Stellungnahme ausdrücklich verzichtet.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde richtet sich gegen einen kantonal letztinstanzlichen, auf kantonales Recht gestützten Endentscheid (Art. 84 Abs. 2, Art. 86 Abs. 1 und Art. 87 OG). Der Beschwerdeführer ist als bisheriger Eigentümer eines ihm in der Melioration nicht mehr zugeteilten Grundstücks zur Beschwerde legitimiert (Art. 88 OG). Auf die Beschwerde ist einzutreten.
2.- Der rechtserhebliche Sachverhalt ergibt sich mit hinreichender Klarheit aus den bei den kantonalen Akten liegenden Plänen und den vom Beschwerdeführer eingereichten Fotografien. Auf die Durchführung des beantragten Augenscheins kann daher verzichtet werden.
3.- a) Der Beschwerdeführer macht in verschiedener Hinsicht eine Verweigerung des rechtlichen Gehörs geltend.
Zunächst wirft er dem Verwaltungsgericht vor, auf die beantragte Expertise und Zeugenbefragung zur Abklärung der Bewirtschaftungsverhältnisse verzichtet zu haben. Statt dessen habe es sich in seiner Beurteilung einseitig auf die Aussagen gestützt, welche Bruno Schildknecht, Präsident der Meliorationsgenossenschaft, und Niklaus Loser, technischer Leiter der Melioration, anlässlich des Augenscheins vom 24. Januar 2001 abgegeben hätten. Dies sei umso bedenklicher, als sich die Meliorationskommission bereits mehrmals mit der Landzuteilung befasst und im Verlauf des Verfahrens ihren Standpunkt geändert habe.
Der Umfang des rechtlichen Gehörs bestimmt sich in erster Linie nach den kantonalen Verfahrensvorschriften.
Erst wo sich dieser Rechtsschutz als ungenügend erweist, greifen unmittelbar die bundesrechtlichen Minimalgarantien Platz. Das Bundesgericht prüft mit freier Kognition, ob der Gehörsanspruch, so wie er sich unmittelbar aus <ref-law> ergibt, verletzt ist (<ref-ruling> E. 2); die Auslegung und Anwendung des kantonalen Verfahrensrechts prüft es hingegen nur unter dem Gesichtswinkel der Willkür (<ref-ruling> E. 2a mit Hinweisen; zum Begriff der Willkür:
<ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 3a, 129 E. 5b, mit Hinweisen).
Der Beschwerdeführer erachtet neben den erwähnten Verfassungsbestimmungen auch Art. 12 des Gesetzes über die Verwaltungsrechtspflege des Kantons St. Gallen vom 16. Mai 1965 (VRP/SG) - wonach die Ermittlung des Sachverhalts und die Erhebung der Beweise von Amtes wegen zu erfolgen haben - als verletzt. Er leitet aus dieser kantonalen Vorschrift indessen keine Rechte ab, die über den bundesrechtlichen Minimalgehalt hinausgehen würden.
Der verfassungsrechtliche Gehörsanspruch umfasst namentlich das Recht des Betroffenen, sich vor Erlass eines in seine Rechtsstellung eingreifenden Entscheids zur Sache zu äussern und wesentliche Beweise beizubringen (<ref-ruling> E. 3a, 241 E. 2; <ref-ruling> E. 1a; <ref-ruling> E. 4a; je mit Hinweisen). Er schliesst aber nicht aus, dass das Gericht aufgrund einer antizipierten Beweiswürdigung auf die Erhebung eines beantragten Beweismittels verzichtet, wenn dieses eine nicht erhebliche Tatsache betrifft oder offensichtlich untauglich ist, oder wenn sich das Gericht aufgrund bereits abgenommener Beweise ohne Willkür seine Überzeugung bilden kann (<ref-ruling> E. 4a mit Hinweisen). Das Verwaltungsgericht konnte sich aufgrund des Augenscheins sowie der Ausführungen der Parteien und der Vertreter der Meliorationsgenossenschaft und des Landwirtschaftsamts ein Bild von den sich für den Beschwerdeführer und den Beschwerdegegner 2 ergebenden Bewirtschaftungsverhältnissen machen. Die massgebenden Fragen von Lage, Form und Erreichbarkeit (Fahrzeuge, Vieh, Jaucheleitungen) des Geländes konnte es auch ohne eine Expertise beurteilen, zumal es die verschiedenen Grenzvarianten vorher ausstecken liess. Dabei durfte es die von Bruno Schildknecht und Niklaus Loser geäusserten Auffassungen, wonach die im Entscheid der Meliorationskommission vom 18. Juli 1998 aufgezeigte Möglichkeit einer Grenzziehung den Interessen der beiden Landwirte unter dem Gesichtspunkt einer zweckmässigen Bewirtschaftung am besten Rechnung trage, ebenso berücksichtigen wie die Meinungen der übrigen am Augenschein Anwesenden. Wie aus S. 11 ff. des angefochtenen Entscheids hervorgeht, hat das Verwaltungsgericht nicht bloss die Ansichten der erwähnten Personen wiedergegeben und kritiklos darauf abgestellt, sondern diese selbst gewürdigt.
b) Weiter rügt der Beschwerdeführer, das Verwaltungsgericht habe sich nicht ernsthaft und vertieft mit seinen Vorbringen auseinander gesetzt.
Die Behörde ist aufgrund des verfassungsmässigen Gehörsanspruchs verpflichtet, die Vorbringen der Parteien sorgfältig und ernsthaft zu prüfen und in der Entscheidfindung zu berücksichtigen (<ref-ruling> E. 3a, 241 E. 2, je mit Hinweisen). Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie sich mit jeder tatbeständlichen Behauptung und jedem vorgebrachten rechtlichen Argument eingehend befassen müsste. Sie darf sich in ihrer Begründung auf die für den Entscheid wesentlichen Gesichtspunkte beschränken (vgl. dazu ausführlich <ref-ruling> E. 2b mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 2c). Wesentlich ist, dass die Begründung so abgefasst ist, dass der Betroffene die Auswirkungen des Entscheids erkennen und diesen sachgerecht anfechten kann (<ref-ruling> E. 2c; <ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 1a; je mit Hinweisen). Je grösser der Spielraum der Behörde ist, und je stärker ein Entscheid in die individuellen Rechte eingreift, desto höhere Anforderungen sind an die Begründung zu stellen (<ref-ruling> E. 2b).
Das Verwaltungsgericht hat in seinem Entscheid dargelegt, welche Feststellungen es am Augenschein vom 24. Januar 2001 gemacht hat, und aufgrund welcher Überzeugungen es zu seinem Schluss gelangt ist. Zu den ins Feld geführten Argumenten hat es im Wesentlichen Stellung genommen.
Aussagekräftig ist insofern bereits das Protokoll des Augenscheins, aus welchem entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers jedenfalls die entscheidrelevanten Diskussionspunkte hervorgehen (zu den Anforderungen an ein solches Protokoll: <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 3 mit Hinweisen).
Im angefochtenen Entscheid hat sich das Verwaltungsgericht mit den gegebenen topografischen Verhältnissen befasst und ist dabei auf den Grenzverlauf, wie er von der Meliorationskommission am 18. Juli 1998 angeordnet worden ist, zurückgekommen. Grundsätzlich lässt sich nicht beanstanden, dass es dabei einzelnen, am Augenschein abgegebenen Voten gefolgt ist; dass das Verwaltungsgericht voreingenommen gewesen wäre, wird vom Beschwerdeführer nicht vorgebracht, und es liegen auch keine entsprechenden Anhaltspunkte vor. Massgebend ist unter dem Blickwinkel des rechtlichen Gehörs, dass das Verwaltungsgericht in der Begründung seines Entscheids auf die jeweiligen Probleme bei der Bewirtschaftung Bezug genommen und die Interessen beider Parteien gegeneinander abgewogen hat. Aus seinen Erwägungen gehen die Gesichtspunkte und Überlegungen für die Grenzabdrehung hervor. Die verfassungsmässigen Begründungsanforderungen sind damit erfüllt.
4.- a) Der Beschwerdeführer wirft dem Verwaltungsgericht eine willkürliche Anwendung von Art. 37 des Meliorationsgesetzes des Kantons St. Gallen vom 31. März 1977 (MelG/SG) vor, welcher nach dem Prinzip des wertgleichen Realersatzes die Kriterien für die Neuverteilung des Eigentums nach einer Güterzusammenlegung festhält. Die neu zugeteilten Grundstücke sollen demnach in ihrer Beschaffenheit nach Möglichkeit den alten entsprechen und dem Grundeigentümer dieselbe Nutzung erlauben. Der Beschwerdeführer beanstandet die vom Verwaltungsgericht vorgenommene Gesamtbe-trachtung beim Vergleich von altem und neuem Landbestand in Beschaffenheit und Nutzung als unhaltbar.
b) Willkürlich ist ein Entscheid nicht schon dann, wenn eine andere Lösung ebenfalls vertretbar erscheint oder gar vorzuziehen wäre, sondern erst dann, wenn er offensichtlich unhaltbar ist, zur tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Willkür liegt sodann nur vor, wenn der Entscheid nicht bloss in der Begründung, sondern auch im Ergebnis unhaltbar ist (<ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 5; je mit Hinweisen).
Das Verwaltungsgericht hat erwogen, der Beschwerdegegner 2 würde ohne den umstrittenen Grundstücksteil keine zusammenhängenden Flächen zugeteilt erhalten. Dadurch würde die Bewirtschaftung des Bodens östlich der Gemeindestrasse hinsichtlich des Ausbringens der Jauche und des Weidegangs erheblich erschwert. Umgekehrt werde die Lösung gemäss Entscheid der Meliorationskommission vom 18. Juli 1998 auch den Interessen des (heutigen) Beschwerdeführers gerecht, zumal mit der geplanten Zufahrt der steilste Teil des Geländes überwunden werde. Im daran anschliessenden flacheren Teil sei auch ein Wenden von landwirtschaftlichen Fahrzeugen möglich.
Je nach witterungsbedingtem Zustand des Bodens könne der Beschwerdeführer zudem sein Land auch direkt ab Hof bewirtschaften.
Diese Betrachtungsweise ist keineswegs willkürlich:
Zwar wäre es möglich, dass der Beschwerdegegner 2 sein Land auch ohne den fraglichen Landteil bewirtschaftet.
Diesfalls müsste er auf einem relativ kurzen Stück die Gemeindestrasse benützen, welche seine Parzellen voneinander trennt. Es ist nicht unhaltbar, wenn das Verwaltungsgericht diesen Umstand als schweren Nachteil gewichtet und davon ausgeht, dieser könne vermieden werden, ohne dass dadurch der Beschwerdeführer in der Bewirtschaftung seines Landes erheblich beeinträchtigt würde. Eine Güterzusammenlegung bringt es mit sich, dass nicht alle Beteiligten den ursprünglichen Landbestand wieder erhalten. Das Beibehalten des Grenzverlaufs entsprechend der von der Verwaltungsrekurskommission angeordneten Lösung drängt sich entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers nicht zwingend auf. Daran ändert auch nichts, dass sich der Beschwerdeführer bereit erklärt hat, dem Beschwerdegegner 2 hinsichtlich des Ausbringens der Jauche mittels einem Schlauch eine unentgeltliche Dienstbarkeit einzuräumen. Das Verwaltungsgericht hat sich für die neue Grenzziehung von sachlichen Kriterien leiten lassen, indem es eine Lösung angestrebt hat, welche für beide Parteien eine möglichst günstige Grundstücksform und eine zweckmässige Einfahrt ermöglicht. Seine im Rahmen der Gesamtbetrachtung vorgenommene Interessenabwägung ist auch bei Berücksichtigung des Hanglagenbereichs vertretbar. Der Vorwurf der willkürlichen Anwendung von Art. 37 MelG/SG erweist sich daher als unbegründet.
5.- a) Der Beschwerdeführer rügt eine willkürliche Anwendung von Art. 61 Abs. 1 und 2 VRP/SG, wonach mit Beschwerde an das Verwaltungsgericht Rechtsverletzungen und falsche Sachverhaltsfeststellungen geltend gemacht werden können. Er bringt vor, das Verwaltungsgericht habe entgegen dieser Vorschrift in den Ermessensspielraum der Verwaltungsrekurskommission eingegriffen und einen Entscheid umgestossen, an welchem Experten in landwirtschaftlichen und landtechnischen Fragen als Fachrichter mitgewirkt hätten.
b) Das Verwaltungsgericht hat auf S. 10 f. seines Urteils erwogen, die Verwaltungsrekurskommission habe sich in ihrem Entscheid vom 30. März 2000 vorwiegend mit der Frage auseinander gesetzt, inwiefern die von der Meliorationskommission am 5. Mai 1999 angeordnete Grenzverschiebung für den heutigen Beschwerdeführer unzumutbar sei und sich dabei einseitig auf die Verbesserung dessen Bewirtschaftungsverhältnisse konzentriert. Nicht geprüft habe es dabei die Auswirkungen, welche eine neuerliche Grenzverschiebung auf die Abläufe im Betrieb des heutigen Beschwerdegegners 2 haben könnten. Die Überprüfung der Auswirkungen der Grenzabdrehung auf die Beteiligten ist nicht eine Frage des Ermessens, sondern eine solche des Sachverhalts. Indem das Verwaltungsgericht prüfte, wie sich die umstrittene Grenzabdrehung auf die Bewirtschaftungsmöglichkeiten des Beschwerdegegners 2 auswirkt, hat es nicht in das Ermessen der Rekurskommission eingegriffen, sondern eine unvollständige Sachverhaltsfeststellung korrigiert. Sein Zurückgreifen auf die Lösung gemäss Entscheid der Meliorationskommission vom 18. Juli 1998 zeigt, dass das Verwaltungsgericht auch im Ergebnis darum bemüht war, sein Ermessen nicht an die Stelle desjenigen der Vorinstanzen zu setzen. Eine unzulässige Ermessenskontrolle liegt damit nicht vor.
6.- Die Beschwerde erweist sich damit als unbegründet und ist abzuweisen. Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat der Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG). Zudem hat er dem Beschwerdegegner 2, welcher anwaltlich vertreten ist, eine angemessene Parteientschädigung auszurichten (Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Der Beschwerdeführer hat den Beschwerdegegner 2 für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien sowie der Verwaltungsrekurskommission, Abteilung II/1, und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 6. Juli 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Die Gerichtsschreiberin: