Sachverhalt:
A. R._ wird vorgeworfen, seit 2001 in Unterkulm vorsätzlich und ohne Berechtigung Wald gerodet zu haben. Zudem habe er die gerodete Waldfläche eingezäunt und beweidet, wodurch diese unzugänglich gemacht und gedüngt wurde.
B. Mit Strafbefehl vom 3. Januar 2007 verurteilte das Bezirksamt Kulm R._ wegen Widerhandlung gegen das Bundesgesetz über den Wald (<ref-law>), gegen das Aargauer Waldgesetz (§ 10 AWaG i.V.m. Art. 14 Abs. 1, Art. 42 Abs. 1 lit. a und <ref-law>) sowie Anhang 2.6 Ziff. 3.3.1 ChemRRV zu einer bedingten Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 110.-- und zu einer Busse von Fr. 1'000.--.
C. Auf Einsprache des Verurteilten sprach ihn das Bezirksgericht Kulm am 15. März 2007 von Schuld und Strafe frei.
Dagegen erhob die Staatsanwaltschaft des Kantons Aargau Berufung. Das Obergericht des Kantons Aargau hiess die Berufung am 22. Februar 2008 teilweise gut. Es sprach R._ vom Vorwurf der unerlaubten Verwendung von Düngern im Wald frei, bestätigte jedoch die anderen Schuldsprüche des Strafbefehls und verurteilte ihn zu einer bedingten Geldstrafe von 10 Tagessätzen zu Fr. 120.-- und zu einer Busse von Fr. 500.--.
D. R._ führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das angefochtene Urteil sei aufzuheben, und er sei von Schuld und Strafe freizusprechen; eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Rechtsschriften haben nach <ref-law> unter anderem die Begehren und deren Begründung mit Angabe der Beweismittel zu enthalten. In der Begründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (<ref-law>).
Eine qualifizierte Rügepflicht gilt hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten sowie von kantonalem und interkantonalem Recht. Diese Rügen sind präzise vorzubringen und zu begründen (<ref-law>). Führt der Beschwerdeführer nicht zumindest in erkennbarer Weise an, welches Grundrecht seiner Meinung nach verletzt sei, und legt er nicht dar, worin die behauptete Verletzung bestehe, unterbleibt die Prüfung durch das Bundesgericht (vgl. Botschaft zur Totalrevision der Bundesrechtspflege vom 28. Februar 2001, BBl 2001 4344 f.). Im Anwendungsbereich von <ref-law> ist demnach die Praxis zum Rügeprinzip gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG (vgl. dazu <ref-ruling> E. 1.3 S. 261 f.; <ref-ruling> E. 2.1 S. 120) weiterzuführen (<ref-ruling>).
Nach <ref-law> legt das Bundesgericht seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Abs. 1). Es kann diese Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (Abs. 2). Die Voraussetzungen für eine Sachverhaltsrüge nach <ref-law> und für eine Berichtigung des Sachverhalts von Amtes wegen nach <ref-law> stimmen im Wesentlichen überein. Soweit es um die Frage geht, ob der Sachverhalt willkürlich oder unter verfassungwidriger Verletzung einer kantonalen Verfahrensregel ermittelt worden ist, gelten die Anforderungen, wie sie im vorstehenden Absatz dargelegt sind. Demzufolge genügt es nicht, einen von den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz abweichenden Sachverhalt zu behaupten. Vielmehr ist in der Beschwerdeschrift nach den erwähnten gesetzlichen Erfordernissen darzulegen, inwiefern diese Feststellungen dem Willkürverbot widersprechen oder unter Verletzung einer anderen Verfassungsvorschrift zustande gekommen sind. Andernfalls können Vorbringen mit Bezug auf einen Sachverhalt, der von den Feststellungen im angefochtenen Entscheid abweicht, nicht berücksichtigt werden (vgl. <ref-ruling> E. 1.4 S. 140). Vorbehalten bleiben offensichtliche Sachverhaltsmängel im Sinne von <ref-law>, die dem Richter geradezu in die Augen springen (<ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.).
2. Der Beschwerdeführer macht geltend, entgegen der Praxis der aargauischen Forstbehörden sei im fraglichen Gebiet bis heute kein ordentliches Waldfeststellungsverfahren durchgeführt worden. Die Waldfeststellung über den Umweg des vorliegenden Strafverfahrens sei das falsche Verfahren und verletze geltendes Recht (§ 6 Abs. 1 der Aargauer Waldverodnung [AWaV; SAR 931.111] i.V.m. <ref-law>).
Art. 10 Abs. 1 des Bundesgesetzes über den Wald (Waldgesetz, WaG; 921.0) lautet wie folgt: "Wer ein schutzwürdiges Interesse nachweist, kann vom Kanton feststellen lassen, ob eine Fläche Wald ist." Damit ging die Zuständigkeit für Waldfeststellungen grundsätzlich auf die Kantone über (HANS-PETER JENNI, Vor lauter Bäumen den Wald doch noch sehen: Ein Wegweiser durch die neue Waldgesetzgebung, Herausgeber: Bundesamt für Umwelt, Wald und Landschaft [BUWAL], 1993, S. 46 oben). Da auch keine Ausnahme gemäss <ref-law> (wenn ein Begehren um Waldfeststellung in Zusammenhang mit einem Rodungsgesuch steht) vorliegt, regelt das aargauische Recht das Verfahren.
Die Rüge des Beschwerdeführers, § 6 Abs. 1 AwaV sei verletzt, genügt den Begründungsanforderungen an eine Willkürrüge nicht. So nennt er weder den Begriff der Willkür noch behauptet er, dass <ref-law> verletzt sei. Ebensowenig legt er dar, inwiefern die gerügte Bestimmung willkürlich angewandt worden sein soll. Auf die Vorbringen ist somit nicht einzutreten.
Im gleichen Zusammenhang beanstandet der Beschwerdeführer, der Kreisförster habe "auf den fraglichen Parzellen" informell Waldausscheidungen vorgenommen, ohne jedoch zu präzisieren, dass die im vorliegenden Verfahren relevante Parzelle Nr. 1026 gemeint gewesen sei.
Soweit der Beschwerdeführer hier wiederum eine Verletzung von § 6 Abs. 1 AwaV rügt, kann auf das bisher Gesagte verwiesen werden. Dass ihm Rodung von Wald auf seiner Parzelle Nr. 1026 vorgeworfen wurde, wusste er spätestens seit der Ortsschau, die das Bezirksgericht Kulm am 15. März 2007 durchgeführt hatte. Inwiefern trotzdem ein verfassungsmässiges Recht verletzt worden wäre, macht er selbst nicht geltend. Ebensowenig rügt er eine Verletzung von <ref-law> (Anspruch auf rechtliches Gehör), weil sich die "4 Kopien Waldausscheidung, welche der Kreisförster seinem Schreiben vom 10. April 2006 beigelegt haben will", nicht in den Verfahrensakten befinden sollen (Beschwerdeschrift S. 6 f. lit. d).
3. Der Beschwerdeführer bringt vor, die Vorinstanz habe bei der Waldfeststellung bzw. bei der Feststellung, er habe Wald gerodet, den Grundsatz "in dubio pro reo" sowohl als Beweislast- wie auch als Beweiswürdigungsregel verletzt.
Die Vorinstanz stützte ihren Entscheid einerseits auf frühere Luftbilder und anderseits auf nachgereichte Unterlagen der Staatsanwaltschaft, wonach ein Teil der gerodeten Fläche bereits 1961 als Wald ausgeschieden worden sei, in einem anderen Teil Bäume bereist 1987 über 15 Jahre alt gewesen und als Wald ausgeschieden worden seien und ein weiterer Teil Stöcke aufweise, bei denen bereits im Dezember 2005 mindestens 18 Jahrringe gezählt worden seien (angefochtener Entscheid S. 7 Ziff. 2.26).
3.1 Der Beschwerdeführer beanstandet die Begründung der Vorinstanz bezüglich der Fotos als widersprüchlich. Diese argumentiere einerseits, die Fotos (kantonale Akten, act. 54 und 86) bestätigten die Darstellung des Försters, wonach es sich beim fraglichen Land um Wald handle, und anderseits führe sie aus, dass die Staatsanwaltschaft den Fotos zu Recht keine Bedeutung zumesse (E. 2.2.4).
In der gerügten Erwägung verweist die Vorinstanz z.B. ausdrücklich auf act. 44. Diese Foto zeigt - wie übrigens diejenigen in act. 38 bis 43 - nur Ansichten der gerodeten Fläche. Wenn die Vorinstanz in diesem Zusammenhang ausführt, Vergleichswert sei der Zustand vor der Rodung, der mit Luftbildern zu rekonstruieren sei, bringt sie damit zum Ausdruck, dass die Luftbilder (act. 54 und 86) entscheidwesentlich sind, nicht aber die Fotos, die nach der Rodung aufgenommen wurden. Von einem Widerspruch kann keine Rede sein.
Die beiden Luftbilder (act. 54 und 86) stammen offensichtlich vom gleichen Negativ. Dies ist anhand des Schattenwurfes und der Bepflanzung der Felder leicht erkennbar. Das Bild in act. 86 zeigt bloss einen Ausschnitt von act. 54 und ist leicht vergrössert. Der Aufdruck auf act. 54 "erstellt 13.07.2006" bedeutet entgegen der Behauptung des Beschwerdeführers nicht, dass die Foto an diesem Datum aufgenommen, sondern in jenem Zeitpunkt ab dem Datenträger ausgedruckt wurde. Damit ist auch das Argument des Beschwerdeführers entkräftet, die Foto stelle von vornherein kein taugliches Beweismittel dar.
Auf dem Bild in act. 86 sind in der Bildmitte im fraglichen Bereich der Rodung (vgl. nachträglich eingereichte Beilagen zur Berufung, Beilage 1) die nördliche Grenze der Parzelle Nr. 1026 entlang des Strässchens, die östliche und die südliche eingezeichnet. Dass die Foto nicht seine Parzelle Nr. 1026 wiedergeben und die Parzellengrenze nicht korrekt eingetragen sein sollte, macht der Beschwerdeführer nicht geltend. Sein Argument, der Waldrand auf den Fotos erscheine unscharf, und die Behauptung, dass bei Betrachtung aus der Luft alle überhängenden Äste entgegen § 1 Abs. 1 AWaV noch als zum Wald zugehörig erschienen, lassen die vorinstanzliche Beurteilung jedenfalls nicht als willkürlich erscheinen.
3.2 Die Vorinstanz erachtete auch die Umstände als entscheidwesentlich, dass ein Teil der gerodeten Fläche bereits 1961 als Wald ausgeschieden worden sei, in einem anderen Teil Bäume bereits 1987 über 15 Jahre alt gewesen und als Wald ausgeschieden worden seien und ein weiterer Teil Stöcke aufweise, bei denen bereits im Dezember 2005 mindestens 18 Jahrringe gezählt worden seien (angefochtener Entscheid S. 7 Ziff. 2.2.6).
Inwiefern diese Feststellungen willkürlich sein sollten, macht der Beschwerdeführer nicht geltend.
3.3 Der Beschwerdeführer bringt vor, wenn schon der Kreisförster bei seiner eigenmächtigen Waldfeststellung auf Pläne im Aargauischen Geographischen Informationssystem AGIS abgestellt habe, so hätten seine in der Berufungsantwort eingereichten widersprüchlichen Pläne ebenfalls berücksichtigt werden müssen.
Inwiefern diese Pläne jenen des Kreisförsters widersprechen sollten, legt der Beschwerdeführer nicht dar. Folglich kann sein Vorwurf, die Vorinstanz habe den Grundsatz "in dubio pro reo" verletzt, gar nicht geprüft werden.
3.4 Der Beschwerdeführer macht geltend, die Unklarheiten betreffend Waldqualifikation des fraglichen Gebiets hätten nur an einem Augenschein beseitigt werden können, und zitiert aus dem Protokoll des Bezirksgerichts:
"Es wird festgestellt, dass sich im fraglichen Gebiet ca. 8 Ahorne und 1 Birke befinden. Die Baumstümpfe der abgeholzten Ahorne sind erkennbar. Daneben sind auch andere, ältere Baumstümpfe ersichtlich. Im Übrigen fällt auf, dass auf diesem ziemlich steilen Stück Land Gras wächst. Der Durchschnittsbürger würde nie und nimmer behaupten, dass dieses Gelände Wald ist. Es erinnert vielmehr an eine Alpweide mit vereinzelten Bäumen."
Entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers ist dieses Protokoll nicht schlüssig. Insbesondere fehlen Angaben über die Anzahl der Baumstümpfe und deren Jahresringe. Nur solche Angaben hätten auf den Zustand des Gebiets vor der Rodung schliessen lassen. Folglich verfiel die Vorinstanz nicht in Willkür, wenn sie ihren Entscheid nicht auf das erstinstanzliche Augenschein-Protokoll abstützte.
3.5 Nach dem bisher Gesagten durfte die Vorinstanz aufgrund der Luftbilder (act. 54 und 86) und der Angaben über die frühere Bestockung (nachträglich eingereichte Beilagen zur Berufung vom 24. August 2007) willkürfrei feststellen, der fragliche Teil der Parzelle Nr. 1026 sei mit Waldbäumen bestockt gewesen. Ihre Beurteilung, beim fraglichen Gebiet handle es sich um Wald, steht im Einklang mit Bundesrecht (<ref-law>). Die Nutzung des fraglichen Bodens als Weide erachtete sie folgerichtig als Rodung (<ref-law>).
Steht somit fest, dass der fragliche Boden bereits Waldqualität hatte, bevor ihn der Beschwerdeführer zur Weide umfunktionierte, gehen dessen Beteuerungen, er habe bloss die Ausbreitung des Waldes auf seiner Parzelle verhindert, an der Sache vorbei. Dasselbe gilt für seinen Einwand, es sei nicht erwiesen, dass er seit 2001 mehr als 10 Kubikmeter Holz pro Jahr genutzt habe.
3.6 In Bezug auf den subjektiven Tatbestand macht der Beschwerdeführer geltend, weil kein formelles Waldfeststellungsverfahren durchgeführt worden sei, habe er weder wissen können noch müssen, dass es sich beim fraglichen Stück Land um Wald gehandelt haben könnte.
Damit widerspricht er in unzulässiger Weise (<ref-law>) den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz, wonach er beim unberechtigten Fällen der Bäume wissentlich und willentlich handelte (angefochtener Entscheid S. 9 Ziff. 2.4).
4. Die Vorinstanz verurteilte den Beschwerdeführer auch, weil er die Zugänglichkeit des Waldes ohne Berechtigung eingeschränkt habe. Er habe die gerodete Waldfläche mit einem gelben Trasseband, einem elektrischen Zaun und teilweise mit einem Maschendrahtzaun eingezäunt. Die beiden letzteren hätten ein freies Betreten des Waldes verhindert, und auch das relativ lose gelbe Trasseband sei sehr wohl geeignet gewesen, die allgemeine Zugänglichkeit einzuschränken und möglichen Waldbesuchern zu suggerieren, der Zugang zum Wald sei nicht erlaubt. Die Hindernisse seien jedenfalls nicht leicht zu überwinden gewesen und hätten sich auf ein grösseres Gebiet erstreckt. Der Beschwerdeführer habe mit der Einzäunung zumindest in Kauf genommen, dass der Waldzugang für die Allgemeinheit eingeschränkt worden sei (angefochtener Entscheid S. 11 Ziff. 3.3).
Gestützt auf diese Feststellungen hat die Vorinstanz zu Recht den objektiven und subjektiven Tatbestand des <ref-law> als erfüllt erachtet.
Was der Beschwerdeführer dagegen vorbringt, ist nicht stichhaltig. Dass die Zäune "nur während der Weidezeit" aufgestellt waren, ändert nichts an der Tatsache, dass die Zugänglichkeit des Waldes in dieser Zeitspanne eingeschränkt war. Wie lange die Einschränkung gedauert hat, kann nur bei der Strafzumessung gewichtet werden. Mit dem Vorbringen, die Zäune hätten das freie Betreten des Waldes nur unwesentlich behindert, widerspricht der Beschwerdeführer den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz.
Der Beschwerdeführer will mit den Zäunen einzig beabsichtigt haben zu verhindern, dass das Vieh im Wald Schaden anrichten würde. Dieses Motiv schliesst nicht aus, dass er gleichzeitig in Kauf nahm, die Zugänglichkeit des Waldes einzuschränken. Es steht somit einer Verurteilung nicht entgegen.
Die Behauptung des Beschwerdeführers, solche Viehzäune an Waldrändern würden schweizweit toleriert, trifft nicht zu. Insbesondere Übertretungen (z.B. auch im Strassenverkehr) können von den zuständigen Behörden oft nicht geahndet werden, weil es an den personellen und sachlichen Ressourcen fehlt. Dass nicht alle fehlbaren Bauern strafrechtlich verfolgt werden, stellt somit keine rechtsungleiche Behandlung des Beschwerdeführers dar. Im Übrigen erstellen die meisten Bauern die Zäune noch auf der Weideparzelle und nicht erst auf der angrenzenden Waldparzelle. Dieses regelkonforme Verhalten scheint der Beschwerdeführer gar nicht in Betracht zu ziehen, wenn er als Alternative anführt, "dass er sein Vieh auf seiner Weideparzelle ohne Abgrenzung zum Wald halten müsste" (Beschwerdeschrift S. 14 unten).
5. Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat der Beschwerdeführer die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Obergericht des Kantons Aargau, Strafgericht, 2. Kammer, und dem Bundesamt für Umwelt schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. November 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Borner