Sachverhalt:
A. A.X._, geboren 1961, stürzte am 3. Oktober 2005 während eines Arbeitseinsatzes bei der Ruine Belfort in Brienz (Graubünden) von einem Warenlift rund zwei Meter in die Tiefe. Er zog sich dabei schwerste Kopfverletzungen zu. Nach Abschluss der medizinischen Behandlung der Tetraplegie lebt er heute im Alters- und Pflegeheim Prättigau in Klosters.
Der Warenlift wurde vermutlich vorschriftswidrig für Personaltransporte zur Baustelle benutzt. Dies ist Gegenstand der Untersuchung im eingeleiteten Strafverfahren.
B. Am 25. Januar 2007 erteilte die Opferhilfe-Beratungsstelle des Kantons Graubünden dem Rechtsvertreter der Familie X._ Kostengutsprache für die anwaltliche Rechtsvertretung im Strafverfahren vor erster Instanz, für die Vertretung der Interessen gegenüber den Sozialversicherungen, für die Fristwahrung im Opferhilfeverfahren sowie für die Wahrung der Zivilansprüche durch die Eingabe eines Vermittlungsbegehrens beim zuständigen Kreispräsidenten.
Nachdem der Vermittlungsversuch gescheitert war, teilte der Rechtsvertreter am 3. April 2007 mit, er werde eine echte Teilklage von Fr. 80'000.-- Genugtuung für die Ehefrau des Opfers gegen die an der Planungsgemeinschaft beteiligten Bauunternehmen sowie die Architekten erheben. Er ersuchte um Kostengutsprache für die Anwaltskosten im Zivilprozess sowie um eine Garantie für die Kosten der Gegenseite und des Gerichts, sollte seine Klientin im Prozess unterliegen.
Mit Schreiben vom 4. April 2007 teilte die Opferhilfe-Beratungsstelle mit, dass sie diese Kosten nicht übernehme. Nachdem der Rechtsvertreter eine anfechtbare Verfügung verlangt hatte, wies die Opferhilfe-Beratungsstelle das Gesuch mit Verfügung vom 7. Juni 2007 ab.
C. Dagegen erhoben A.X._, seine Ehefrau und Kinder am 18. Juni 2007 Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden. Sie beantragten, die Beratungsstelle sei anzuweisen, für das Zivilverfahren eine Kostengutsprache für ihren Rechtsanwalt und eine Kostengarantie für die gegnerischen Prozessvertreter im Fall des (teilweisen) Unterliegens zu leisten. Zudem ersuchten sie um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung für das verwaltungsgerichtliche Verfahren. Am 9. Oktober 2007 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde ab. Das Gesuch um unentgeltliche Verbeiständung im verwaltungsgerichtlichen Verfahren wurde ebenfalls abgewiesen, weil das Verfahren von vornherein aussichtslos gewesen sei.
D. Gegen den am 4. Dezember 2007 zugestellten verwaltungsgerichtlichen Entscheid haben A.X._, B.X._ sowie C.X._ und D.X._ am 18. Januar 2008 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und subsidiäre Verfassungsbeschwerde erhoben.
Sie beantragen, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Vorinstanzen seien zu verpflichten, Kostengutsprache für die Aufwendungen des Anwalts zu leisten sowie eine Kostengarantie für die Vertreter der Gegenseite im Falle des Unterliegens abzugeben. Das Verwaltungsgericht sei zu verpflichten, ihnen die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren. Zudem beantragen sie die Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung für das bundesgerichtliche Verfahren.
E. Das Verwaltungsgericht beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Die Opferhilfe-Beratungsstelle schliesst auf Beschwerdeabweisung. Das Bundesamt für Justiz beantragt, die Beschwerde sei gutzuheissen und die Sache zu neuem Entscheid an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen.
Mit Schreiben vom 8. und 23. April 2008 äusserten sich die Opferhilfe-Beratungsstelle und die Beschwerdeführer zur Vernehmlassung des Bundesamts.

Erwägungen:
1. Gegen den angefochtenen, kantonal letztinstanzlichen Entscheid steht grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (Art. 82 ff. BGG).
1.1 Fraglich ist allerdings die Legitimation von A.X._ und seinen Töchtern C.X._ und D.X._ (Art. 89 Abs. 1 BGG). In seinem Gesuch vom 3. April 2007 hatte der Rechtsvertreter der Beschwerdeführer Kostengutsprache für die Teilklage auf Fr. 80'000.-- Genugtuung für die Ehefrau beantragt und die Opferhilfe-Beratungsstelle ersucht, "seine Klientin", d.h. die Klägerin B.X._, von allfälligen Risiken freizuhalten. Diese ist daher legitimiert, den Entscheid der kantonalen Instanzen anzufechten, mit der ihr die beantragte Kostengutsprache verweigert wurde. Dagegen ist nicht ersichtlich und wird in der Beschwerdeschrift nicht dargelegt, weshalb auch die anderen Familienmitglieder ein eigenes, schutzwürdiges Interesse an dieser Kostengutsprache haben.
Nach dem Gesagten ist nur auf die Beschwerde von B.X._ (im Folgenden: die Beschwerdeführerin) einzutreten.
1.2 Die Beschwerdeführerin beantragt - wie schon vor Verwaltungsgericht - die Leistung einer Kostengutsprache für die Aufwendungen ihres eigenen Anwalts sowie der prozessgegnerischen Anwaltskosten im Falle des Unterliegens im Zivilverfahren. Nicht verlangt wird dagegen (anders als noch im Gesuch vom 3. April 2007 an die Opfer-Beratungsstelle) die Übernahme der Gerichtskosten. Da auch in der Beschwerdebegründung nur die eigenen und die gegnerischen Anwaltskosten thematisiert werden, handelt es sich nicht um ein Versehen. Das Bundesgericht ist an die Begehren der Parteien gebunden (Art. 107 Abs. 1 BGG); ohnehin können im bundesgerichtlichen Verfahren keine weitergehenden Begehren gestellt werden als im kantonal letztinstanzlichen Verfahren (Art. 99 Abs. 2 BGG). Insofern ist im Folgenden nur zu prüfen, ob die Beschwerdeführerin Anspruch auf Kostengutsprache für die eigenen und die prozessgegnerischen Anwaltskosten im Zivilverfahren hat.
2. Das Verwaltungsgericht verneinte einen Anspruch auf Kostengutsprache in erster Linie, weil das Opfer und seine Angehörigen die Möglichkeit gehabt hätten, ihre Zivilansprüche adhäsionsweise im Strafverfahren geltend zu machen. Wenn sie es trotzdem vorzögen, ihre Ansprüche in einem Zivilverfahren einzuklagen, so könnten sie aus dem auf das Strafverfahren zugeschnittenen Opferhilfegesetz keine Rechte ableiten. Im Übrigen fehle es auch an der aktuellen Notwendigkeit einer Kostengutsprache für den Zivilprozess. Schliesslich rechtfertige sich die Abweisung des Gesuchs auch unter dem Gesichtspunkt der Subsidiarität der Opferhilfe, weil aus den Akten nicht hervorgehe, dass der Rechtsvertreter sich um eine anderweitige Deckung der Kosten (unentgeltliche Rechtspflege, Rechtsschutzversicherung, Anspruch auf Ergänzungsleistungen oder Ansprüche aus Art. 60 StGB) bemüht habe.
Die Beschwerdeführerin rügt die Verletzung von Art. 3 des Bundesgesetzes vom 4. Oktober 1991 über die Hilfe an Opfer von Straftaten (OHG; SR 312.5). Das Opfer habe die Wahl, ob es seine zivilrechtlichen Ansprüche auf dem Wege des Adhäsionsprozesses im Strafverfahren oder im Zivilverfahren durchsetzen wolle. Der opferrechtliche Anspruch auf Kostengutsprache für Anwaltskosten könne nur wegen Aussichtslosigkeit des beabsichtigten Vorgehens verweigert werden. Im vorliegenden Fall erschienen jedoch die Chancen im Zivilverfahren als gut. Es sei auch taktisch sinnvoll, die zivilen Forderungen parallel zum Strafverfahren in einem Zivilverfahren einzuklagen: Einerseits könne sich das Opfer im Zivilverfahren auf Art. 97 OR berufen und die Prozessgegner auf den Exkulpationsbeweis verweisen; zum anderen werde durch das separate Einklagen der Zivilansprüche klargestellt, dass kein "Junktim" zwischen Straf- und Zivilrecht bestehe, d.h. die Genugtuungsforderung zivilrechtlich auch dann geschuldet sei, wenn es im Strafverfahren zu einem Freispruch kommen sollte.
3. Es ist unstreitig, dass A.X._ Opfer i.S.v. Art. 2 Abs. 1 OHG ist. Seine Ehefrau wird ihm gemäss Art. 2 Abs. 2 OHG gleichgestellt bei der Beratung (Art. 3 und 4 OHG), bei der Geltendmachung von Verfahrensrechten und Zivilansprüchen (Art. 8 und 9 OHG), soweit ihr Zivilansprüche gegenüber dem Täter zustehen, und (unter derselben Voraussetzung) bei der Geltendmachung von Entschädigung und Genugtuung (Art. 11 ff. OHG). Die Beschwerdeführerin macht einen eigenen Genugtuungsanspruch wegen der schweren Schädigung ihres Mannes geltend, der auf die ungenügende Durchsetzung von Sicherheitsvorschriften auf der Baustelle zurückzuführen sei. Dieser Anspruch leitet sich aus einer angeblichen strafbaren Handlung ab oder ist jedenfalls konnex mit dieser. Es handelt sich somit um einen Zivilanspruch i.S.v. Art. 9 OHG.
3.1 Gemäss Art. 3 Abs. 2 lit. a OHG leisten und vermitteln die Beratungsstellen dem Opfer unter anderem auch juristische Hilfe. Diese kann als Soforthilfe oder als Hilfe während längerer Zeit geleistet werden (Art. 3 Abs. 3 OGH). Während die Leistungen der Beratungsstellen und die Soforthilfe Dritter unentgeltlich sind, übernehmen die Beratungsstellen weitere Kosten wie Anwalts- und Verfahrenskosten nur, soweit dies aufgrund der persönlichen Verhältnisse des Opfers angezeigt ist (Art. 3 Abs. 4 OHG). Dabei sind neben der finanziellen Leistungsfähigkeit des Opfers auch dessen konkrete Hilfsbedürftigkeit im Einzelfall zu berücksichtigen (Dominik Zehnter, in: Gomm/Zehntner, OHG-Kommentar, 2005, Rn. 61 zu Art. 3).
3.2 Nach der Botschaft zum Opferhilfegesetz vom 25. April 1990 umfasst die juristische Hilfe nicht nur Hilfe bei der Geltendmachung der opferhilferechtlichen Entschädigung und Genugtuung (Art. 11 ff. OHG), sondern schliesst auch Rechtsbeistand bei der Durchsetzung der Zivilansprüche ein, "sei es bei der adhäsionsweisen Geltendmachung im Strafprozess (Art. 8 und 9), sei es in einem selbständigen Zivilprozess, bei der Zwangsvollstreckung oder bei einem aussergerichtlichen Verfahren" (BBl 1990 II 979). Sie kann auch in der Übernahme der Kosten für den Rechtsanwalt des Opfers bestehen (Botschaft, a.a.O.). Ein opferhilferechtlicher Anspruch auf Kostengutsprache gemäss Art. 3 Abs. 4 OHG kann somit auch für Anwaltskosten in einem ordentlichen Zivilverfahren bestehen (Entscheid 1A.110/2003 vom 28. Oktober 2003 E. 3.2, publ. in Pra 2004 Nr. 141 S. 797; vgl. auch unveröffentlichter Entscheid 1A.305/1995 vom 12. Juli 1996 E. 3a).
Wie das Bundesamt für Justiz in seiner Vernehmlassung zutreffend darlegt, räumen die Art. 8 und 9 OHG dem Opfer verschiedene Verfahrensrechte im Strafverfahren ein, darunter die Möglichkeit, seine Zivilansprüche im Strafprozess geltend zu machen (Art. 8 Abs. 1 lit. a OHG). Das Opfer ist indessen nicht verpflichtet, von dieser Möglichkeit Gebrauch zu machen, sondern kann seine Zivilansprüche auch vor dem Zivilrichter einklagen. Dies kann sich negativ auf seine Rechtsmittellegitimation im Strafverfahren nach Art. 8 Abs. 1 lit. c OHG auswirken (<ref-ruling> E. 1.2.2 S. 198 f. mit Hinweis); dagegen verwirkt das Opfer dadurch grundsätzlich nicht seinen allfälligen Anspruch auf juristische Hilfe im Zivilprozess.
4. Die Opferhilfe gemäss Art. 3 Abs. 4 OHG ist subsidiär zur unentgeltlichen Prozessführung und Rechtsverbeiständung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 127 mit Hinweisen). Steht dem Opfer nach dem kantonalen Verfahrensrecht ein Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu, besteht grundsätzlich kein Bedarf mehr für die Übernahme der Anwaltskosten durch die Opferhilfestelle. Wird dagegen dem Opfer die unentgeltliche Rechtspflege verwehrt, ist es Aufgabe der Opferhilfestelle zu prüfen, ob die persönlichen Verhältnisse des Opfers die Übernahme der Anwaltskosten rechtfertigen (<ref-ruling> E. 2a S. 551 mit Hinweis).
Im vorliegenden Fall wurde über den Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege im Zivilverfahren noch nicht entschieden. In dieser Situation gewähren die Opferhilfe-Beratungsstellen (sofern die opferhilferechtlichen Voraussetzungen vorliegen) regelmässig Kostengutsprachen unter der Bedingung, dass keine unentgeltliche Rechtspflege gewährt wird und die Kosten nicht anderweitig gedeckt werden (Ausfallgarantie; vgl. z.B. Ziff. I.2 der Richtlinien der Regio 4 [Ostschweiz] zur Übernahme von Anwaltskosten in der Opferhilfe).
Dies entspricht auch der Praxis der Bündner Opferhilfe-Beratungsstelle: In ihrer ersten Verfügung vom 25. Januar 2007 (Ziff. 4) hielt sie fest, die Kostengutsprache (u.a. für das erstinstanzliche Strafverfahren) sei subsidiär; die Anwaltskosten würden nur im Sinne einer Ausfallgarantie übernommen, wenn kein anderer Zahlungspflichtiger herangezogen werden könne. Dementsprechend beantragte auch die Beschwerdeführerin in ihrem Gesuch vom 3. April 2007 lediglich eine "subsidiäre Kostengutsprache" und damit eine Ausfallgarantie.
Damit war klar, dass der Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin verpflichtet war, vorrangig andere Kostenträger zu suchen (Zehnter, a.a.O., Rn. 32 zu Art. 3) und insbesondere ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Zivilprozess zu stellen. Kommt er dieser Verpflichtung nicht nach, kann er sein Versäumnis nicht unter Rückgriff auf die OHG-Ausfallgarantie kompensieren (Zehntner, a.a.O. Rn. 33 S. 64 oben).
Unter diesen Umständen ist es unnötig, schon für die Abgabe der Ausfallgarantie den Nachweis zu verlangen, dass sich das Opfer vergeblich um eine anderweitige Deckung der Kosten bemüht habe. Insofern braucht auch nicht entschieden zu werden, ob der Beschwerdeführerin ein Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege im Zivilprozess zusteht (zum Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege im verwaltungs- und im bundesgerichtlichen Verfahren vgl. unten E. 7).
5. Voraussetzung für die Opferhilfe gemäss Art. 3 Abs. 4 OHG ist weiter, dass die persönliche Situation des Opfers und seiner Angehörigen die Übernahme der beantragten Kosten rechtfertigt. Dies ist im Folgenden zu prüfen, wobei zwischen den Anwaltskosten der Beschwerdeführerin einerseits und der Übernahme der Parteikosten der Gegenseite (unten, E. 6) zu differenzieren ist.
5.1 Die Beschwerdeführerin verdient nur 2'500 Fr. im Monat; sie hat zwei minderjährige Kinder und verbringt mehrere Stunden pro Tag mit der Pflege ihres Ehemanns. Die dem Ehemann von der SUVA zugesprochene Rente sowie die Heilungskosten und die Hilflosenentschädigung decken die Kosten des Alters- und Pflegeheims von rund Fr. 9'500 monatlich nicht, weshalb der Fehlbetrag zur Zeit aus der Integritätsentschädigung (insgesamt rund Fr. 106'800.--) gedeckt wird.
Die Integritätsentschädigung soll nicht das Erwerbseinkommen des Opfers ersetzen, sondern dessen Gesundheitsbeeinträchtigung und den weggefallenen Lebensgenuss kompensieren. Vom Opfer kann deshalb nicht verlangt werden, dass es die ihm zugesprochene Integritätsentschädigung zur Finanzierung des Genugtuungsprozesses seiner Ehefrau einsetzt.
Die Beschwerdeführerin ist deshalb aufgrund ihrer finanziellen Verhältnisse grundsätzlich auf juristische Hilfe nach Art. 3 Abs. 4 OHG angewiesen.
5.2 Das Verwaltungsgericht war allerdings der Auffassung, es habe im Zeitpunkt der angefochtenen Verfügung keine aktuelle Notwendigkeit für eine Kostengutsprache für das zivilgerichtliche Verfahren bestanden: Zum einen habe noch kein strafrechtliches Urteil vorgelegen, welches sich allenfalls als wegweisend für den Zivilprozess hätte erweisen können; zum anderen habe der Rechtsvertreter nicht auf eine laufende Frist für die Prozesseingabe und damit auf eine aktuelle Notwendigkeit hingewiesen.
5.2.1 In seinem Gesuch vom 3. April 2007 hatte der Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin dargelegt, dass der Vermittlungsversuch gescheitert sei, und er deshalb eine Teilklage auf Genugtuung in Höhe von Fr. 80'000.-- gegen die Bauunternehmen und den Architekten vor dem zuständigen Zivilrichter einreichen wolle. Insofern war klar, dass die Klage unmittelbar nach Vorliegen der Kostengutsprache erhoben werden sollte, unabhängig vom Vorliegen eines strafrechtlichen Entscheids. Stand die Klageerhebung somit unmittelbar bevor, durfte das Gesuch nicht mit Hinweis auf die fehlende aktuelle Notwendigkeit abgewiesen werden.
5.2.2 Grundsätzlich sind das Opfer und seine Angehörigen auch nicht verpflichtet, mit der Geltendmachung ihrer Zivilansprüche bis zum Abschluss des Strafverfahrens abzuwarten. Zwar kann dies im Einzelfall opportun sein, um sich auf den im Strafverfahren von Amtes wegen abgeklärten Sachverhalt stützen und damit unnötigen Aufwand im Zivilverfahren ersparen zu können. Allerdings kann ein Abwarten im Hinblick auf die drohende Verjährung der Zivilansprüche gefährlich sein. Ein sofortiges Einklagen der Zivilansprüche kann auch sinnvoll sein, wenn diese unabhängig vom Ausgang des Strafverfahrens sind, beispielsweise weil eine Gefährdungshaftung besteht, dem Geschädigten eine Beweislastumkehr zugute kommt, oder sich die zivilrechtlichen Ansprüche gegen andere Personen als den Täter richten. Das Zivilgericht hat im Übrigen die Möglichkeit, das Verfahren bis zum Ausgang des Strafverfahrens zu sistieren, falls dies aus prozessökonomischen Gründen sinnvoll erscheint.
5.3 Nachdem das Zivilverfahren keineswegs aussichtslos und damit nutzlos erscheint, steht der Beschwerdeführerin ein Anspruch auf subsidiäre Kostengutsprache für die eigenen Anwaltskosten gemäss Art. 3 Abs. 4 OHG zu. In diesem Punkt ist die Beschwerde somit gutzuheissen.
6. Fraglich ist dagegen, ob auch ein Anspruch auf Übernahme der Kosten für allfällige Parteientschädigungen der Gegenseite im Zivilprozess besteht.
6.1 Dieser Anspruch geht vorliegend über denjenigen auf unentgeltliche Rechtspflege hinaus: Weder Art. 29 Abs. 3 BV noch das Bündner Prozessrecht (vgl. Art. 45 f. der Zivilprozessordnung des Kantons Graubünden [ZPO] vom 1. Dezember 1985; Norbert Brunner, Die unentgeltliche Rechtspflege nach bündnerischer Zivilprozessordnung: unter besonderer Berücksichtigung der neueren Praxis des Kantonsgerichtsausschusses von Graubünden, ZGRG 22/2003 S. 63/1164) gewähren einen Anspruch auf Kostengutsprache für Parteientschädigungen an den Prozessgegner.
Art. 3 Abs. 4 OHG ergänzt allfällige Ansprüche auf unentgeltliche Rechtspflege nach kantonalem Prozessrecht. Insofern können sachlich gebotene anwaltliche Aufwendungen zur Wahrung der geschützten Interessen des Opfers, die nicht von der unentgeltlichen Rechtspflege gedeckt werden, unter Art. 3 OHG entschädigungspflichtig sein (Entscheid 1A.305/1995 vom 12. Juli 1996 E. 3; Entscheid 1A.165/2001 vom 4. März 2002 E. 5 und 6).
In aller Regel gehen jedoch die Leistungen, die ein Opfer nach Art. 3 Abs. 4 OHG beanspruchen kann, nicht über diejenigen hinaus, die eine bedürftige Partei unter dem Titel der unentgeltlichen Rechtspflege beanspruchen kann. So ist die Entschädigung für die Anwaltskosten des Opfers, gestützt auf Art. 3 Abs. 4 OHG, grundsätzlich auf den Betrag beschränkt, welcher in Anwendung des Tarifs für die unentgeltliche Rechtspflege zugesprochen worden wäre (<ref-ruling> E. 2.5.2 S. 131).
Grundsätzlich genügen die unentgeltliche Prozessführung und Rechtsverbeiständung, um dem Opfer die Durchsetzung seiner Zivilansprüche zu ermöglichen. Im Entscheid 1A.165/2001 vom 4. März 2002 nahm das Bundesgericht an, das Risiko, im Falle des definitiven Unterliegens mit einer Parteientschädigung belastet zu werden, hindere das Opfer nicht an der wirksamen Wahrung seiner Rechte. Dies gelte umso mehr, als das Prozessrisiko des Opfers im Strafverfahren i.d.R. gering sei. Die rechtskräftige Auferlegung der prozessgegnerischen Verteidigungskosten drohe dem Privatkläger grundsätzlich nur, wenn die angeschuldigte Person freigesprochen werde. Es entspräche nicht dem Sinn und Zweck der Opferhilfe nach Art. 3 Abs. 4 OHG, die Kosten für aussichtslose (oder gar mutwillige) Prozessführung eines Privatklägers sicherzustellen.
Allerdings räumte das Bundesgericht im genannten Entscheid ein, dass die drohende Kostenauflage bei Prozessverlust ausnahmsweise ein psychologisches Hindernis für die Interessenwahrung bilden könne. Es schloss deshalb nicht aus, dass die Kostengutsprache für prozessgegnerische Verteidigungskosten in Ausnahmefällen zur wirksamen Interessenvertretung des Opfers im hängigen Strafprozess sachlich geboten sein könne.
6.2 Der Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin bejaht das Vorliegen eines solchen Ausnahmefalls angesichts der persönlichen Verhältnisse der Beschwerdeführerin und der Umstände des konkreten Falls: Die Beschwerdeführerin könne kaum lesen und schreiben und verbringe die meiste Zeit mit der Pflege ihres Ehemanns, der im Wachkoma liege. Ihr stünden im Zivilprozess drei gegnerische Anwälte gegenüber, die von den Versicherungen bezahlt würden. Die Leistungen der SUVA würden für die Pflegekosten für A.X._ benötigt, weshalb für die Familie fast nichts mehr übrig bleibe. Unter diesen Umständen bestehe die Gefahr, dass sich die Beschwerdeführerin durch den allfällig zu erwartenden Parteientschädigungen im Zivilprozess von der Geltendmachung ihres Genugtuungsanspruchs abschrecken lasse. Das Ungleichgewicht zwischen der Beschwerdeführerin und der Gegenseite sei derart evident, dass die beantragte Kostenübernahme zur Herstellung des Gleichgewichts erforderlich sei.
Dagegen lässt sich allerdings einwenden, dass auch die Beschwerdeführerin im Zivilverfahren von einem Anwalt vertreten wird, dessen Kosten von der Opferhilfe übernommen werden. Selbst wenn sie teilweise unterliegen sollte, weil das Gericht eine geringere Genugtuung für angemessen erachtet, führt dies nicht zwingend zur Auferlegung einer Parteientschädigung: Gemäss § 122 Abs. 1 Satz 3 ZPO/GR kann vom Unterliegerprinzip abgewichen werden, wenn die unterliegende Partei sich in guten Treuen zur Prozessführung veranlasst sah oder der genaue Umfang des Anspruchs für den Kläger aus objektiven Gründen nicht überblickbar war. Ersetzt werden sodann nur die notwendigen aussergerichtlichen Kosten, weshalb die grösseren finanziellen Reserven der Versicherungen keinen Einfluss auf die Höhe allfälliger Parteientschädigungen haben.
6.3 Weiter ist zu beachten, dass die Beschwerdeführerin die Möglichkeit gehabt hätte, ihren Genugtuungsanspruch im Strafverfahren und damit auf einem einfacheren, mit einem geringeren Prozessrisiko behafteten Weg geltend zu machen. Das Verwaltungsgericht vertrat deshalb die Auffassung, dass die Beschwerdeführerin, wenn sie dennoch den Weg des Zivilverfahrens wähle, nicht im Weg der Opferhilfe die Übernahme des damit verbundenen, weit grösseren Prozessrisikos verlangen könne.
Diese Überlegung widerspricht nur scheinbar dem oben (E. 3) dargelegten Wahlrecht des Opfers zwischen dem Adhäsionsprozess und der selbständigen Geltendmachung seiner Ansprüche im Zivilverfahren: Zwar kann grundsätzlich für beide Verfahren juristische Hilfe nach Art. 3 Abs. 4 OHG beansprucht werden. In aller Regel umfasst diese Hilfe jedoch nicht die Übernahme der prozessgegnerischen Anwaltskosten, d.h. auch das Opfer muss auf eigenes Risiko prozessieren. Erscheint ausnahmsweise das Prozessrisiko als psychologisches Hindernis für die Geltendmachung der Zivilansprüche, kann zwar ein Anspruch auf Übernahme auch der Anwaltskosten der Gegenseite in Betracht gezogen werden. In diesem besonderen Fall muss aber vom Opfer verlangt werden, dass es seinerseits das Prozessrisiko möglichst gering hält, d.h. das Verfahren mit dem geringeren Prozessrisiko wählt. Das ist in aller Regel der Adhäsionsprozess (vgl. Dominik Zehntner/Helena Hofer, Vertretung von Opfern und Geschädigten Rz. 4.47 S. 154/155 und Rz. 4.51 S. 156, in: Marcel Niggli/Philippe Weissenberger (Hrsg.), Strafverteidigung). Der OHG-Gesetzgeber wollte dem Opfer die Möglichkeit bieten, seine Zivilansprüche auf dem vergleichsweise einfachen Weg des Strafverfahrens adhäsionsweise geltend zu machen, damit es nicht mehr auf den oft aufwendigen und mit erheblichem Kostenrisiko verbundenen Zivilprozess angewiesen sei (vgl. <ref-ruling> E. 4 S. 51; <ref-ruling> E. 2b S. 105).
6.3.1 Zwar hat der Strafrichter die Möglichkeit, die Zivilansprüche nur dem Grundsatz nach zu beurteilen und das Opfer im Übrigen an das Zivilgericht zu verweisen. Diese Möglichkeit besteht jedoch gemäss Art. 9 Abs. 3 OHG nur, wenn die vollständige Beurteilung der Zivilansprüche einen unverhältnismässigen Aufwand erfordern würde. Dies ist jedenfalls dann nicht der Fall, wenn - wie hier - nur eine Genugtuung zur Diskussion steht, deren Umfang regelmässig ohne grossen Aufwand durch das Strafgericht beurteilt werden kann (Sabine Steiger-Sackmann, Gomm/Zehntner, OHG-Kommentar, Art. 9 N. 23 S. 170; Robert Hauser, Die Zusprechung von Genugtuung im Adhäsionsurteil, FS-Gauthier 1996, S. 193; Urteil des Walliser Kantonsgerichts vom 14. April 1997, RVJ 1997 S. 311 E. 7).
6.3.2 Allerdings unterbleibt die Beurteilung der Zivilansprüche im Strafverfahren im Falle eines Freispruchs oder einer Verfahrenseinstellung (Art. 9 Abs. 1 OHG; Art. 131 Abs. 6 StPO/GR vom 8. Juni 1958). Der Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin macht deshalb geltend, es sei taktisch klug, die Zivilansprüche separat im Zivilverfahren einzuklagen, für den Fall, dass der Strafrichter die Angeschuldigten freispreche, sei es, weil er höhere Anforderungen an die Sicherungspflichten stelle als der Zivilrichter, sei es, weil er die Eigenverantwortung des Opfers stärker betone.
Kommt es allerdings zu einem Freispruch, liegt i.d.R. keine Straftat vor (vgl. <ref-ruling> E. 5.4 S. 36 ff., wonach der Begriff der Straftat im Sinn von Art. 2 Abs. 1 OHG nicht nur die Verwirklichung eines objektiven Straftatbestandes, sondern auch vorsätzliches oder fahrlässiges Handeln voraussetzt), mit der Folge, dass die Opferstellung des Geschädigten entfällt. Die Beratungsstelle wird daher die Kostenübernahme für ein nach einem Freispruch erhobenes zivilrechtliches Verfahren i.d.R. ablehnen (vgl. Entscheid 1A.110/2003 vom 28. Oktober 2003 E. 3.2, publ. in Pra 2004 Nr. 141 S. 797). Insofern erscheint es widersprüchlich, die Geltendmachung der Genugtuungsansprüche im Zivilverfahren in erster Linie mit der Möglichkeit eines Freispruchs im Strafverfahren zu begründen, gleichzeitig aber zu verlangen, dass die OHG-Beratungsstelle sämtliche Kosten des Zivilverfahrens übernimmt.
6.3.3 Die Beschwerdeführerin macht weiter geltend, das kantonale Recht habe sie daran gehindert, ihren Genugtuungsanspruch rechtzeitig geltend zu machen: Nach Art. 130 Abs. 2 StPO/GR müsse die Adhäsionsklage innerhalb von 20 Tagen nach der Schlussverfügung eingereicht werden. Am 12. Februar 2007, bei Erlass der Schlussverfügung, habe der Entscheid der SUVA noch nicht vorgelegen; dieser sei erst am 31. Mai 2007 ergangen. Bis zu diesem Zeitpunkt hätten deshalb die Zivilansprüche noch nicht beziffert werden können.
Wie das Bundesgericht kürzlich entschieden hat verstösst eine kantonale Bestimmung, die verlangt, dass allfällige Zivilansprüche bis spätestens zum Abschluss der Untersuchung geltend zu machen seien, nicht gegen das OHG (Entscheid 6B_651/2007 vom 11. Februar 2008, E. 2.6). Ob das Bündner Prozessrecht tatsächlich schon zu diesem frühen Zeitpunkt eine Bezifferung der Schadenersatzansprüche verlangt, kann im vorliegenden Zusammenhang offen bleiben. Es ist nämlich nicht ersichtlich, weshalb für die Bezifferung der Teilklage der Ehefrau auf Genugtuung der Entscheid der SUVA abgewartet werden musste. Zwar ist die Integritätsentschädigung des Opfers nach UVG identisch mit der haftpflichtrechtlichen Genugtuung, mit der Folge, dass der Genugtuungsanspruch des Opfers bei Invalidität in Höhe der Integritätsentschädigung auf den UVG-Versicherer übergeht. Dies gilt jedoch nicht für die Genugtuungsansprüche von Angehörigen (vgl. Oftinger-Stark, Schweizerisches Haftpflichtrecht Bd I, § 11 Rn 192 S. 604).
6.4 Nach dem Gesagten durfte das Verwaltungsgericht ohne Verletzung von Art. 3 Abs. 4 OHG annehmen, die Übernahme der prozessgegnerischen Kosten sei zur wirksamen Interessenvertretung der Beschwerdeführerin nicht geboten.
7. Die Beschwerdeführerin hat im bundesgerichtlichen Verfahren - wie schon vor Verwaltungsgericht - um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ersucht.
7.1 Auch soweit die Beschwerde im Ergebnis abzuweisen ist, war sie jedenfalls nicht von vornherein aussichtslos. Die Beschwerdeführerin ist nach dem oben (E. 5.1) Gesagten auch als bedürftig zu betrachten. Der Beschwerdeführerin ist daher die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung im bundesgerichtlichen Verfahren zu gewähren (Art. 64 BGG).
7.2 Somit hätte das Verwaltungsgericht auch das Gesuch der Beschwerdeführerin um unentgeltliche Verbeiständung im kantonalen Verfahren nicht wegen Aussichtslosigkeit abweisen dürfen. Der angefochtene Entscheid ist deshalb in diesem Punkt aufzuheben und die Sache zu neuem Entscheid an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen.
8. Nach dem Gesagten erweist sich die Beschwerde teilweise als begründet, hinsichtlich der subsidiären Kostenübernahme für die Anwaltskosten der Beschwerdeführerin im Zivilverfahren sowie hinsichtlich der Verweigerung der unentgeltlichen Verbeiständung im verwaltungsgerichtlichen Verfahren. Dagegen ist sie abzuweisen, soweit die Übernahme auch der Anwaltskosten der Gegenseite im Zivilprozess beantragt wird. Nicht einzutreten ist auf die Beschwerde von A.X._ und seinen Töchtern C.X._ und D.X._.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens hat die Beschwerdeführerin Anspruch auf eine reduzierte Parteientschädigung (Art. 68 BGG). Im Übrigen hat der Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin Anspruch auf eine Entschädigung aus der Gerichtskasse (Art. 64 Abs. 2 BGG) und es sind keine Kosten zu erheben (Art. 64 Abs. 1 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde von A.X._ sowie C.X._ und D.X._ wird nicht eingetreten.
2. In teilweiser Gutheissung der Beschwerde wird die Opferhilfe-Beratungsstelle Chur verpflichtet, der Beschwerdeführerin B.X._ eine Ausfallgarantie für ihre Anwaltskosten im Zivilprozess zu erteilen. Der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Graubünden, 2. Kammer, vom 9. Oktober 2007 wird in diesem Punkt sowie hinsichtlich der Verweigerung der unentgeltlichen Verbeiständung aufgehoben. Die Sache wird zu neuem Entscheid über die Bestellung eines unentgeltlichen Prozessbeistands an das Verwaltungsgericht zurückgewiesen.
Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
3. Der Kanton Graubünden hat die Beschwerdeführerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.-- zu entschädigen.
4. Der Beschwerdeführerin B.X._ wird die unentgeltliche Rechtspflege gewährt.
4.1 Es werden keine Kosten erhoben.
4.2 Rechtsanwalt Stolkin wird als amtlicher Vertreter der Beschwerdeführerin bestellt, und es wird ihm für das bundesgerichtliche Verfahren aus der Bundesgerichtskasse ein Honorar von Fr. 1'000.-- ausgerichtet.
5. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der Opferhilfe-Beratungsstelle, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, 2. Kammer, und dem Bundesamt für Justiz, Direktionsbereich Öffentliches Recht, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. Juni 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Féraud Gerber