Fatti:
A. Con due decisioni del 24 aprile 2007 l'Ufficio dell'assicurazione invalidità del Cantone Ticino (UAI) ha assegnato a G._, nato nel 1955, di professione fiduciario, affetto da disturbo della personalità di tipo borderline, una rendita intera di invalidità con effetto dal 1° giugno 2004. Trattandosi di richiesta tardiva, la rendita è stata versata soltanto a far tempo dal 1° settembre 2004.
B. B.a Avverso i citati provvedimenti è insorta con gravame al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino GastroSocial Cassa Pensione, a cui G._ era assicurato quale dipendente di L._ SA, chiedendone l'annullamento e altresì l'edizione degli atti relativi alla procedura penale pendente nei confronti dell'interessato. A suo parere non vi sarebbe stata alcuna invalidità.
Pure la fondazione Patria per l'incremento dell'assicurazione del personale (dal novembre 2007 Helvetia Fondazione collettiva di previdenza del personale), cui G._ era affiliato tramite la società C._ SA, ha interposto ricorso, adducendo che gli accertamenti posti in atto dall'amministrazione per stabilire la capacità lavorativa residua dell'interessato sarebbero insufficienti.
B.b In entrambi i casi l'UAI ha chiesto la retrocessione degli atti per l'esecuzione di nuovi accertamenti medici.
I ricorsi sono stati trasmessi anche a G._ per presa di posizione.
Dopo aver congiunto le cause, il vicepresidente del Tribunale cantonale delle assicurazioni ha ordinato l'erezione di una perizia giudiziaria psichiatrica a cura della dott.ssa Z._ e presentato alla Camera dei ricorsi penali (CRP) istanza di consultazione degli atti relativi al procedimento penale pendente nei confronti di G._.
Tutte le parti interessate, G._ compreso, hanno proposto quesiti peritali.
Dopo oltre un anno e mezzo e ripetuti solleciti, la Procura ha messo a disposizione del Tribunale cantonale delle assicurazioni, per il tramite del cancelliere incaricato, gli atti penali richiesti. I verbali assunti agli atti sono stati trasmessi a tutte le parti per presa di posizione.
B.c Con giudizio del 9 maggio 2011 il Tribunale cantonale delle assicurazioni ha accolto i ricorsi, annullando le decisioni impugnate.
C. Patrocinato dall'avv. Luca Trisconi, G._ insorge con ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendone in via principale l'accoglimento, con conseguente annullamento del giudizio impugnato e conferma delle decisioni amministrative; in via subordinata postula l'annullamento del giudizio e il rinvio dell'incarto alla Corte cantonale per nuova pronuncia. Dei motivi si dirà, se necessario, nei considerandi di diritto.
Chiamati a pronunciarsi sul gravame, GastroSocial e Helvetia propongono di respingerlo, mentre l'UAI ha dichiarato di non avere osservazioni in merito.

Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (<ref-law>; cfr. tuttavia l'eccezione del cpv. 2) e pertanto non è vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità precedente. Nondimeno, in considerazione delle esigenze di motivazione di cui all'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, esso esamina di principio unicamente le censure sollevate; non è tenuto, come lo è invece un'autorità di prima istanza, ad esaminare tutte le questioni giuridiche possibili, se queste non gli vengono (più) riproposte (<ref-ruling> consid. 1.4.1 pag. 254, 545 consid. 2.2). Per il resto, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (<ref-law>) e vi si può scostare solo qualora questo accertamento sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> (<ref-law>).
2. Oggetto del contendere è il diritto del ricorrente di percepire una rendita intera di invalidità con effetto dal 1° settembre 2004, in particolare la questione se esiste o meno incapacità al lavoro rispettivamente al guadagno.
3. 3.1 Preliminarmente il ricorrente fa valere una violazione dell'<ref-law> (e dell'art. 6 CEDU), secondo cui nelle cause giudiziarie ognuno ha diritto d'essere giudicato da un tribunale fondato sulla legge, competente nel merito, indipendente e imparziale. A suo dire esisterebbe infatti un fondato timore di pregiudizio, poiché i giudici X._ e Y._ hanno giudicato anche quali membri della CRP (dualismo della funzione) nel procedimento penale pendente nei suoi confronti, confermando l'estensione dell'accusa decretata dal Procuratore pubblico.
3.2 La garanzia del diritto a un giudice imparziale persegue lo scopo di evitare che la decisione venga influenzata da circostanze estranee al processo, che potrebbero privarlo della necessaria oggettività a favore o a pregiudizio di una parte (<ref-ruling> consid. 3.1 pag. 210 e rinvii). Essa è concretizzata in primo luogo dalle regole cantonali sulla ricusa e l'esclusione o astensione obbligatoria (<ref-ruling> consid. 4 pag. 18; <ref-ruling> consid. 8a pag. 217). Indipendentemente dai precetti di diritto cantonale, la Costituzione federale (art. 30 cpv. 1) e la CEDU (art. 6 n. 1) assicurano a ciascuno il diritto di sottoporre la propria causa a giudici non prevenuti, ossia in grado di garantire un apprezzamento libero e imparziale. Sebbene la semplice affermazione della parzialità, basata su sentimenti soggettivi di una parte, non sia sufficiente per fondare un dubbio legittimo, non occorre che il giudice sia effettivamente prevenuto: per giustificare la sua ricusazione bastano circostanze concrete idonee a suscitare l'apparenza di una prevenzione e a far sorgere un rischio di parzialità (<ref-ruling> consid. 3.1 pag. 210; <ref-ruling> consid. 3.2.1 pag. 608). La ricusa ha carattere eccezionale (<ref-ruling> consid. 1.1 pag. 25; <ref-ruling> consid. 4 pag. 18). Sotto il profilo oggettivo, occorre verificare se il magistrato ricusato offra le necessarie garanzie per escludere ogni legittimo dubbio di parzialità; in tale ambito sono considerati anche aspetti di carattere funzionale e organizzativo e viene posto l'accento sull'importanza che possono rivestire le apparenze. Decisivo è sapere se le apprensioni soggettive dell'interessato possano considerarsi oggettivamente giustificate (<ref-ruling> consid. 4.2 pag. 21, 238 consid. 2.1; RtiD II-2011 pag.16).
La parte che è a conoscenza di un motivo di ricusa deve invocarlo il più presto possibile, pena la perdita del diritto di prevalersene ulteriormente (<ref-ruling> consid. 3.4 pag. 211; <ref-ruling> consid. 4.3.1 pag. 21).
La parte che è a conoscenza di un motivo di ricusa deve invocarlo il più presto possibile, pena la perdita del diritto di prevalersene ulteriormente (<ref-ruling> consid. 3.4 pag. 211; <ref-ruling> consid. 4.3.1 pag. 21).
3.3 3.3.1 Per l'<ref-law> possono essere addotti nuovi fatti e nuovi mezzi di prova soltanto se ne dà motivo la decisione dell'autorità inferiore (cpv. 1). Non sono ammissibili nuove conclusioni (cpv. 2).
3.3.2 Dagli atti emerge che in sede di procedura ricorsuale cantonale il ricorrente non ha contestato l'imparzialità dei giudici facenti parte della CRP, né presentato istanza formale di ricusa. Altresì nel ricorso non vi è traccia del motivo per cui il giudizio impugnato avrebbe dato adito a tale richiesta in sede federale. In quanto nuova, la censura è pertanto inammissibile.
Pure la produzione dei documenti H, I e L, riguardanti il ricorso in materia di estensione dell'accusa e la relativa decisione della CRP del 5 settembre 2005, è tardiva, in quanto detti atti potevano senz'altro essere trasmessi già in prima sede. Nella misura in cui, quindi, i documenti non sono stati assunti agli atti dal Tribunale cantonale delle assicurazioni, contestualmente all'esame degli atti penali, sono inammissibili.
3.4 A titolo abbondanziale va precisato che la censura risulterebbe tardiva e quindi perenta anche ai sensi della giurisprudenza citata al consid. 3.2, ritenuto che l'insorgente, patrocinato in causa, doveva essere al corrente della composizione delle due Corti e quindi la richiesta avrebbe dovuto essere presentata in prima sede.
4. 4.1 Il ricorrente considera violato anche il diritto costituzionale di essere sentito, segnatamente per il fatto che il Tribunale di prime cure avrebbe valutato il caso assicurativo con informazioni di ordine penale che sfuggono agli atti e sui quali egli non può prendere posizione, e per non aver potuto formulare quesiti peritali, essendo la perizia stata eseguita in seconda sede, con perdita di un'istanza. Inoltre sarebbero state svolte indagini a registro di commercio sulle quali egli non ha potuto esprimersi.
4.2 Ai sensi dell'<ref-law> le parti hanno diritto d'essere sentite. Per costante giurisprudenza, dal diritto di essere sentito deve essere dedotto il diritto per l'interessato di esprimersi su tutti i punti essenziali di un procedimento prima della resa di una decisione sfavorevole nei suoi confronti (<ref-ruling> consid. 3.1 pag. 277; <ref-ruling> consid. 2a/aa pag. 16; <ref-ruling> consid. 3a pag. 51), quello di fornire prove circa i fatti suscettibili di influire sul provvedimento, quello di poter prendere visione dell'incarto, quello di partecipare all'assunzione delle prove, di prenderne conoscenza e di determinarsi al riguardo (<ref-ruling> consid. 3.1 pag. 370 e sentenze ivi citate).
ll diritto di essere sentito di cui all'<ref-law> comprende anche l'obbligo per l'autorità di motivare le proprie decisioni. Tale obbligo ha lo scopo, da un lato, di porre la persona interessata nelle condizioni di comprendere le ragioni poste a fondamento del provvedimento, di rendersi conto della sua portata e di poterlo impugnare con cognizione di causa, e, dall'altro, di permettere all'autorità di ricorso di esaminarne la fondatezza. Ciò non significa tuttavia che l'autorità è tenuta a pronunciarsi in modo esplicito ed esaustivo su tutte le argomentazioni addotte; essa si può infatti occupare delle sole circostanze rilevanti per il giudizio, e meglio atte ad influire sulla decisione (<ref-ruling> consid. 3.2 pag. 236; <ref-ruling> consid. 2a/aa pag. 16, 97 consid. 2b; <ref-ruling> consid. 2c pag. 372; <ref-ruling> consid. 2c pag. 14).
Va ancora rammentato che il Tribunale federale controlla l'applicazione dell'<ref-law>, determinandone il contenuto e la portata in funzione della situazione concreta e tenuto conto degli interessi in gioco (<ref-ruling> consid. 2d pag. 68 seg.). Vanno in particolare considerati, da un lato, il pregiudizio per la persona interessata, così come risulta dalla decisione che deve essere adottata, e, dall'altro, l'importanza e l'urgenza dell'intervento amministrativo (sentenza 2P.63/2003 del 29 luglio 2003 consid. 3.2). In generale, quanto più la decisione è suscettibile di pregiudicare la posizione dell'interessato, tanto più il diritto di essere sentito va accordato e riconosciuto ampiamente (cfr. <ref-ruling> consid. 2b/cc pag. 197; cfr. pure sentenza 2P.46/2006 del 7 giugno 2006 consid. 4.3 con riferimenti).
Essendo il diritto di essere sentito una garanzia costituzionale formale, la sua violazione implica l'annullamento della decisione impugnata, a prescindere dalle possibilità di successo nel merito (<ref-ruling> consid. 5.1 pag. 390; <ref-ruling> consid. 3d/aa pag. 437). Ai sensi della giurisprudenza, una violazione del diritto di essere sentito - nella misura in cui essa non sia di particolare momento - è da ritenersi sanata qualora l'interessato abbia la facoltà di esprimersi innanzi ad un'autorità di ricorso che gode di piena cognizione. La sanatoria di un eventuale vizio deve comunque avvenire solo in via eccezionale (DTF <ref-ruling> consid. 3d/aa pag. 437).
Se, infine, in base ad una valutazione anticipata, il Tribunale può ritenere, senza incorrere nell'arbitrio, che il convincimento raggiunto non verrà modificato dall'assunzione di ulteriori prove, la rinuncia ad assumere altri mezzi di prova non viola il diritto di essere sentito (<ref-ruling> consid. 5.3 pag. 236; <ref-ruling> consid. 5.3 pag. 148; <ref-ruling> consid. 3 pag. 157 con riferimenti).
4.3 In primo luogo va rilevato che il ricorrente non ha mai sostenuto in prima sede che i giudici avrebbero statuito in base a informazioni di natura penale che sfuggono agli atti. Neppure ha addotto nel ricorso in materia di diritto pubblico che la pronuncia dell'autorità inferiore avrebbe dato adito a tale precisazione. La censura, poggiando su fatti nuovi inammissibili, va quindi respinta.
Del resto va evidenziato che l'interessato si è opposto all'assunzione degli atti penali. In tal caso a maggior ragione i giudici avrebbero statuito in base a conoscenze penali non assunte formalmente nell'incarto. Il comportamento del ricorrente in sede federale risulta pertanto in contrasto con quello manifestato in sede cantonale.
4.4 In relazione ai quesiti peritali, a torto l'assicurato sostiene, per la prima volta in questa sede e in contrasto con gli atti (v. sub Fatti B.b), di non averli potuti formulare. La censura è quindi non solo inammissibile, ma anche infondata.
4.5 Le indagini a registro di commercio, infine, riguardano fatti - la situazione delle società amministrate o di proprietà del ricorrente - a lui noti, riguardandolo personalmente. Una notifica dell'ispezione non era pertanto necessaria. Del resto dai verbali assunti in sede penale e richiamati agli atti, su cui il ricorrente ha potuto esprimersi, emerge che quest'ultimo ha ripetutamente spiegato la struttura e i diritti di proprietà delle società che si relazionavano con lo stabile O._. L'insorgente infine non ha mai sostenuto che le iscrizioni non corrisponderebbero a realtà. La censura, che appare quindi meramente pretestuosa, va respinta.
5. 5.1 Il ricorrente censura infine una violazione del principio della celerità, poiché la procedura di ricorso cantonale è durata quattro anni, di cui perlomeno due imputabili al Tribunale cantonale delle assicurazioni, in quanto non ha chiesto immediatamente gli atti penali.
5.2 Secondo l'<ref-law> in procedimenti dinanzi ad autorità giudiziarie o amministrative, ognuno ha diritto alla parità ed equità di trattamento, nonché ad essere giudicato entro un termine ragionevole.
Il carattere ragionevole della durata della procedura si valuta in funzione delle circostanze del caso concreto; sono determinanti inoltre il grado di complessità del caso, la posta in gioco per l'assicurato, così come il suo comportamento e quello delle autorità interessate. A questo riguardo appartiene all'attore/ricorrente intraprendere certi passi per invitare l'autorità a procedere con diligenza, segnatamente incitandola a accelerare la procedura oppure presentando ricorso per ritardata giustizia. Se all'autorità non si può rimproverare qualche tempo morto, quest'ultima non può invocare a giustificazione della lentezza della procedura un'organizzazione carente o un sovraccarico strutturale (<ref-ruling> consid. 5.1 e 5.2 pag. 331 seg. con riferimenti).
L'<ref-law> prevede che la procedura dinanzi al tribunale cantonale deve essere tra l'altro semplice e rapida. Si tratta di un principio generale del diritto delle assicurazioni sociali (<ref-ruling> consid. 4b pag. 61).
L'<ref-law> prevede che la procedura dinanzi al tribunale cantonale deve essere tra l'altro semplice e rapida. Si tratta di un principio generale del diritto delle assicurazioni sociali (<ref-ruling> consid. 4b pag. 61).
5.3 5.3.1 In primo luogo va ribadito che il ricorrente si è opposto all'assunzione degli atti penali, contribuendo a ritardarne il richiamo. Pendente causa inoltre egli si è limitato a sollecitare la produzione degli atti penali da parte della Procura pubblica una volta soltanto. Non si può pertanto affermare che egli abbia intrapreso i passi necessari previsti dalla giurisprudenza. In particolare non ha mai addotto che i tempi procedurali violavano il principio della celerità né ha inoltrato ricorso per denegata/ritardata giustizia.
La censura è pertanto nuova e tardiva e quindi inammissibile.
5.3.2 Nel merito la censura risulta del resto infondata e dev'essere respinta, in quanto la durata della procedura appare del tutto giustificata dalla necessità di procedere a numerosi approfondimenti sia da un punto di vista medico (perizia giudiziaria, chiesta dallo stesso ricorrente, e relativi complementi) che economico (necessità di visionare l'incarto penale con lunghissimi tempi d'attesa, non imputabili al Tribunale cantonale delle assicurazioni). Pure l'assunzione posticipata dell'incarto penale risulta corretta, ritenuto che, se la perizia esperita dalla dott.ssa Z._ avesse confermato le conclusioni tratte dalla dott.ssa U._, tale accertamento si sarebbe rivelato del tutto inutile, in quanto l'insorgente sarebbe stato considerato abile al lavoro.
6. Nel merito il ricorrente adduce principalmente di aver lavorato compatibilmente con la sua capacità lavorativa, che la gestione delle società era effettuata da terzi e che in quel periodo (2003-2005) risiedeva spesso in I._. Omettendo di conformarsi alle conclusioni peritali, che confermavano gli accertamenti specialistici esperiti dall'UAI, il Tribunale cantonale delle assicurazioni avrebbe pertanto effettuato un apprezzamento erroneo e arbitrario dei fatti e tratto altresì una conclusione arbitraria, in quanto immotivata e non suffragata dagli atti istruttori.
Il ricorrente sostiene in particolare di non aver gestito il Bar E._, in quanto non disponeva del diploma di gerente e poiché, essendo inabile al lavoro, non poteva svolgere l'attività conformemente alla normativa in vigore. L'istanza precedente inoltre non avrebbe accertato in che misura egli avrebbe svolto attività lavorativa, né il salario percepito.
L'insorgente conclude affermando che "è dunque un dato di fatto che con apologie prive di ragionato fondamento il Tribunale cantonale ha sovvertito le conclusioni peritali dell'Ufficio AI e della sua perita giudiziaria, tentando di piluccare pretestuosamente e arbitrariamente verbali inaffidabili (e mai confermati) per giustificare di misconoscere la rendita" e che "l'istruttoria del Tribunale cantonale e gli atti non hanno in nessun modo dimostrato o anche soltanto reso verosimile una capacità redittuale residua".
7. 7.1 Per giurisprudenza, gli accertamenti dell'autorità giudiziaria di ricorso in merito al danno alla salute (diagnosi, prognosi, eziologia [nella misura in cui questo accertamento si rende necessario, segnatamente per le infermità congenite]), alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - riguardano questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (v. consid. 1; <ref-ruling> consid. 3.2 pag. 398).
7.2 Le norme legali e i principi giurisprudenziali relativi alle modalità di effettuare il raffronto dei redditi, compresi quelli riguardanti l'applicazione dei dati statistici dell'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari (ISS), edita dall'Ufficio federale di statistica, sono questioni di diritto. In quest'ottica la determinazione dei due redditi da porre a confronto costituisce una questione di diritto se si fonda sull'esperienza generale della vita; rappresenta invece un accertamento di fatto nella misura in cui si fonda su un apprezzamento concreto delle prove. Stabilire se si applicano i salari statistici dell'ISS, quale tabella utilizzare all'interno dell'ISS, rispettivamente se si impongono delle deduzioni in ragione di circostanze particolari (legate all'handicap della persona o ad altri fattori) sono questioni di diritto. Per contro, l'applicazione delle cifre riportate nelle tabelle determinanti dell'ISS è un accertamento di fatto. Infine, la questione relativa al grado di deduzione indicato nel caso concreto per tenere conto delle particolarità personali e professionali è una tipica questione di apprezzamento che può essere corretta solo se il giudice di primo grado ha esercitato questo apprezzamento in maniera giuridicamente errata, vale a dire solo in caso di eccesso o abuso del potere di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 3.2 e 3.3 pag. 398 seg.).
8. 8.1 Secondo l'<ref-law> è considerata incapacità al lavoro qualsiasi incapacità, totale o parziale, derivante da un danno alla salute fisica, mentale o psichica, di compiere un lavoro ragionevolmente esigibile nella professione o nel campo d'attività abituale. In caso d'incapacità al lavoro di lunga durata possono essere prese in considerazione anche le mansioni esigibili in un'altra professione o campo d'attività.
8.2 Per l'<ref-law> è considerata incapacità al guadagno la perdita, totale o parziale, della possibilità di guadagno sul mercato del lavoro equilibrato che entra in considerazione, provocata da un danno alla salute fisica, mentale o psichica e che perdura dopo aver sottoposto l'assicurato alle cure e alle misure d'integrazione ragionevolmente esigibili.
L'<ref-law> (in vigore dal 1° gennaio 2008; RU 2007 5129) prevede che per valutare la presenza di un'incapacità al guadagno sono considerate esclusivamente le conseguenze del danno alla salute. Inoltre, sussiste un'incapacità al guadagno soltanto se essa non è obiettivamente superabile.
8.3 Per valutare il grado d'invalidità, il reddito che l'assicurato invalido potrebbe conseguire esercitando l'attività ragionevolmente esigibile da lui dopo la cura medica e l'eventuale esecuzione di provvedimenti d'integrazione, tenuto conto di una situazione equilibrata del mercato del lavoro, è confrontato con il reddito che egli avrebbe potuto ottenere se non fosse diventato invalido (<ref-law>, <ref-law> nel tenore in vigore fino al 31 dicembre 2007).
9. 9.1 Per graduare l'invalidità l'amministrazione (o il giudice in caso di ricorso) deve disporre di documenti che vanno rassegnati dal medico o eventualmente da altri specialisti. Il compito del medico consiste nel porre un giudizio sullo stato di salute e indicare in quale misura e in quali attività l'assicurato è incapace al lavoro. Inoltre, la documentazione medica costituisce un importante elemento di giudizio per determinare quali lavori siano ancora ragionevolmente esigibili dall'assicurato (<ref-ruling> consid. 4 pag. 261; <ref-ruling> consid. 2 pag. 134; <ref-ruling> consid. 3c pag. 314).
Quanto alla valenza probante d'un rapporto medico, secondo la giurisprudenza determinante è che i punti litigiosi importanti siano stati oggetto di uno studio approfondito, che il rapporto si fondi su esami completi, che consideri parimenti le censure espresse, che sia stato approntato in piena conoscenza dell'incarto (anamnesi), che la descrizione del contesto medico sia chiara e che le conclusioni del perito siano ben motivate. Determinante quindi per stabilire se un rapporto medico ha valore di prova non è né l'origine del mezzo di prova, né la denominazione, ad esempio, quale perizia o rapporto (<ref-ruling> consid. 3a pag. 352; <ref-ruling> consid. 1c pag. 160; Hans-Jakob Mosimann, Zum Stellenwert ärztlicher Beurteilungen, in Aktuelles im Sozialversicherungsrecht, 2001, pag. 266). Nella sentenza pubblicata in VSI 2001 pag. 106 segg. il Tribunale federale (delle assicurazioni) ha però ritenuto conforme al principio del libero apprezzamento delle prove definire delle direttive in relazione alla valutazione di determinate forme di rapporti e perizie. Così, le perizie affidate dagli organi dell'assicurazione invalidità, in sede di istruttoria amministrativa, a medici esterni o a servizi specializzati indipendenti, che fondano le proprie conclusioni su indagini approfondite e giungono a risultati concludenti, dispongono di forza probatoria piena, a meno che sussistano indizi concreti a mettere in causa la loro credibilità (cfr. VSI 2001 pag. 109 consid. 3b/bb).
9.2 Al riguardo è necessario precisare che in <ref-ruling> (consid. 3.4.2.6 pag. 256) il Tribunale federale ha modificato la giurisprudenza pubblicata in <ref-ruling> in relazione, tra l'altro, alle formalità necessarie in caso di allestimento di una perizia specialistica. In particolare sono stati potenziati i diritti di partecipazione ed è stato sancito che, in caso di disaccordo, dev'essere emanata una decisione incidentale impugnabile al Tribunale cantonale delle assicurazioni rispettivamente al Tribunale amministrativo federale.
Per quanto riguarda inoltre l'obbligo del tribunale di prime cure di esperire una perizia giudiziaria (invece di procedere al rinvio dell'incarto all'istanza amministrativa) questa Corte ha stabilito che, nel caso in cui appaiano necessari ulteriori accertamenti, di regola i tribunali devono procedere direttamente all'allestimento di una perizia giudiziaria (modifica della giurisprudenza pubblicata in DLA 1997 pag. 85, C 85/95 consid. 5d con riferimenti, e sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 355/99 dell'11 aprile 2000 consid. 3b; <ref-ruling> consid. 4.4.1.3 e 4.4.1.4ag. 264 seg.).
10. Le constatazioni dell'autorità giudiziaria cantonale vincolano il Tribunale federale nella misura in cui non si rivelino manifestamente inesatte o contrarie al diritto ai sensi dell'<ref-law>, in particolare al divieto dell'arbitrio (v. consid. 1). Per giurisprudenza invalsa, l'arbitrio non si realizza già qualora la soluzione proposta con il ricorso possa apparire sostenibile o addirittura preferibile a quella contestata; il Tribunale federale annulla la pronunzia criticata solo se il giudice del merito ha emanato un giudizio che appare - e ciò non solo nella motivazione, bensì anche nell'esito - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesivo di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (<ref-ruling> consid. 2.1 pag. 211 con rinvii). Per quanto concerne più in particolare l'apprezzamento delle prove e l'accertamento dei fatti, il giudice incorre nell'arbitrio se misconosce manifestamente il senso e la portata di un mezzo di prova, se omette senza valida ragione di tener conto di un elemento di prova importante, suscettibile di modificare l'esito della vertenza, oppure se ammette o nega un fatto ponendosi in aperto contrasto con gli atti di causa o interpretandoli in modo insostenibile (<ref-ruling> consid. 2.1 pag. 9).
11.
11.1 Per quanto riguarda l'aspetto medico della vertenza, dal giudizio impugnato emerge che la dott.ssa S._, psichiatra presso il Servizio medico X._, aveva attestato un'incapacità lavorativa dell'80%, mentre la dott.ssa Z._, incaricata di esperire una perizia psichiatrica in sede giudiziaria, ha diagnosticato un disturbo di personalità emotivamente instabile, tipo borderline (ICD-F60.31), contestando che il ricorrente, come descritto dalla dott.ssa U._, potesse essere ritenuto un simulante. Secondo la perita, l'assicurato era inabile al lavoro al 100% dal 15 giugno 2003, al 70% dal 1° dicembre 2003, al 50% dal 1° dicembre 2004 e al 100% dal 1° gennaio 2005. Il Tribunale cantonale delle assicurazioni ha pure accertato che l'insorgente non aveva fatto presente, in occasione dell'esperimento della perizia giudiziaria, di essere oggetto di un importante e complesso procedimento penale - limitandosi a menzionare una procedura vetusta e un procedimento per frode fiscale - omettendo di fornire importanti informazioni ai fini di una corretta valutazione della capacità lavorativa.
La Corte cantonale ha segnatamente precisato che "dai verbali d'interrogatorio risulta in particolare che G._, quale dipendente di due società, almeno dal marzo 2003 sino al suo arresto aveva seguito una ristrutturazione di un immobile (controllo dei lavori) nel quale erano ubicate diverse camere affittate. Di queste camere, la cui gestione era affidata ad un collaboratore, egli ne controllava il grado di occupazione giornaliero. G._ aveva inoltre la responsabilità gestionale di un bar sito nel medesimo immobile".
I primi giudici hanno pure accertato che tali informazioni non erano state fornite ad alcun medico incaricato di valutare la capacità lavorativa dell'interessato.
Malgrado ciò la Corte cantonale non ha ritenuto di dover ordinare una nuova perizia medica, come richiesto dall'UAI, né di doversi fondare sulle risultanze del referto della dott.ssa U._, come preteso da Helvetia, in quanto "dalla documentazione estratta dal procedimento penale, in cui G._ è implicato, risulta dimostrato con il grado della verosimiglianza preponderante valido nell'ambito delle assicurazioni sociali (....) come egli, nonostante la problematica psichiatrica, abbia saputo esercitare la sua abituale attività".
11.2 Per quanto riguarda in particolare la capacità lavorativa dell'assicurato, dalle verifiche eseguite dalla Corte cantonale risulta preliminarmente che la vertenza riguarda la gestione, da parte del ricorrente, dello stabile O._, sito a B._, di proprietà della società A._ SA, amministrata dall'interessato dal 17 febbraio 2003 al giugno 2005, la cui attività consisteva nella gestione dell'immobile, dei costi accessori e nell'incasso delle pigioni dell'inquilino C._ SA. Questa società, di proprietà dell'insorgente, ha a sua volta affittato la parte riguardante l'attività di "affitta camere" alla J._ SA, mentre la gestione del bar E._ è stata ceduta alla L._ SA. Entrambe le società risultano, per stessa ammissione del ricorrente, di sua proprietà.
A proposito dell'attività svolta la Corte cantonale ha in particolare accertato che il ricorrente dal 2000 al 2004 ha seguito personalmente la ristrutturazione dell'edificio, occupandosi dei pagamenti. In particolare, da marzo/aprile 2003 si è occupato della gestione dell'immobile e del bar E._; aveva inoltre voce in capitolo anche nella gestione delle camere, malgrado si avvalesse di alcuni collaboratori, quali ad esempio il signor D._ per quanto riguardava la locazione.
Il Tribunale di prime cure non ha inoltre misconosciuto che tra il 2003 e il 2005 l'insorgente ha manisfestato problemi di salute e che si trovava di tanto in tanto all'estero per motivi personali; ha tuttavia ritenuto, alla luce degli atti penali, che tali assenze non avevano avuto sostanziali ripercussioni dal punto di vista economico, essendo egli stato in grado di mantenere il controllo delle attività, pur delegando temporaneamente gli aspetti gestionali. In effetti dalla ricostruzione eseguita durante l'inchiesta è emerso che la cifra d'affari relativa alla sola attività di affittacamere ammontava nel 2003 a fr. 2'190'150.- e nel 2004 a fr. 2'832'160.-.
I primi giudici hanno quindi concluso che il ricorrente "è stato in grado, seppure con dei correttivi, di svolgere la propria attività lavorativa di amministratore e fiduciario, garantendo, anche dopo il manifestarsi dei problemi psichici e quindi anche nei periodi d'incapacità lavorativa attestati in sede medica, l'attività e la redditività delle società che amministrava" e che egli "nonostante il danno alla salute, ha mantenuto pressoché intatta la sua capacità lucrativa e di riflesso al guadagno".
12. Da un attento esame degli atti emerge che le conclusioni tratte dal Tribunale cantonale delle assicurazioni poggiano su un accertamento completo dei fatti e risultano prive di arbitrio. Dal canto suo, il ricorrente non dimostra in alcun modo che l'accertamento dei fatti, l'apprezzamento delle prove rispettivamente le conclusioni tratte vadano considerate arbitrarie. In particolare non è stato indicato nessun verbale che potrebbe mettere anche solo in discussione dette conclusioni.
Dai numerosi verbali assunti agli atti dal Tribunale cantonale, ma anche da quelli prodotti dallo stesso ricorrente, emerge infatti chiaramente che nel periodo contestato, e meglio a partire dal 2003 fino all'arresto, nel marzo 2005, egli ha "tirato le fila" dell'attività commerciale che si svolgeva presso lo stabile O._, in particolare denominata metaforicamente "gestione del bar E._ e affittacamere", seppur con una presenza, a suo dire, di soli quindici giorni al mese. Dai verbali emerge inoltre con chiarezza il suo ruolo direttivo e di coordinamento nella gestione delle attività. Egli si è occupato in special modo della ristrutturazione, di impartire direttive e dell'incasso degli affitti. Al riguardo va rilevato che il fatto di non disporre del diploma di gerente e quindi l'assenza di un presupposto formale per esercitare una determinata attività, non vanifica l'esistenza di un'effettiva capacità lavorativa, né rende arbitraria una dichiarazione in tal senso.
Pure il fatto che nel 2003/2004 fosse eventualmente assente quindici giorni al mese non rende certo arbitrarie le conclusioni tratte dalla Corte cantonale. In effetti l'attività dirigenziale sopra descritta poteva essere senz'altro svolta anche senza la sua presenza costante in loco. L'interessato non era infatti e non doveva forzatamente essere presente personalmente presso lo stabile O._, in quanto le attività concrete eseguite al Bar e presso l'Albergo venivano gestite da alcuni dipendenti.
A proposito delle entrate prodotte dalla sola attività di affittacamere (per stessa ammissione dell'insorgente circa 40 inquiline al giorno per 365 giorni l'anno ad un prezzo di fr. 160/170.-, fr. 200.- la suite), la cifra d'affari è stata quantificata dagli esperti della Procura in fr. 2'300'000.-. In simili circostanze il fatto che la Corte cantonale non abbia quantificato il tempo lavorativo dell'interessato né il suo salario è del tutto irrilevante. Ne consegue che non è certo arbitrario sostenere che l'eventuale danno alla salute rispettivamente l'eventuale incapacità lavorativa non influivano sulla capacità di guadagno.
In ordine all'affermazione poi che vi sarebbe un accertamento incompleto e quindi nessuna verosimiglianza preponderante, ritenuto che gli accertamenti penali non sarebbero definitivi, in quanto non ancora confermati giudizialmente, va rilevato che nel proprio giudizio i giudici cantonali hanno indicato correttamente a quali condizioni è indicato sospendere una causa in attesa dell'esito di un'altra procedura. Essi hanno pertanto agito correttamente, omettendo di sospendere la causa ed esaminando direttamente gli atti penali, alfine di verificare se il contenuto fosse di qualche utilità (cfr. sentenza 9C_657/2009 del 3 maggio 2010 consid. 2.3).
Dal canto suo l'interessato ha preso regolare posizione sulla documentazione assunta agli atti e ha potuto produrne altra. I mezzi di prova possono quindi essere senz'altro considerati anche in assenza di una sentenza penale definitiva, motivo per cui l'apprezzamento di questi mezzi di prove non rende arbitraria la decisione. Tanto più che vi è la possibilità, indicata dal Tribunale cantonale di chiedere la revisione del giudizio.
A proposito inoltre della validità delle proprie deposizioni in sede penale a causa delle condizioni disumane delle carceri pretorili e del fatto che egli soffre di claustrofobia va rilevato che si tratta di un fatto nuovo inammissibile.
L'insorgente sostiene poi che malgrado alcuni verbali rinviino ad altri documenti, questi non sarebbero stati assunti agli atti (ad esempio i verbali di M._). Tale affermazione, oltre a essere nuova, appare pretestuosa e infondata, in quanto il ricorrente ha potuto produrre nuovi mezzi di prova rispettivamente chiedere l'assunzione di altri verbali. In particolare il verbale menzionato, riguardante M._, è agli atti.
Neppure il fatto, infine, di aver tenuto conto delle dichiarazioni del teste P._ è arbitrario. In effetti, la Corte cantonale ha concluso in favore dell'esistenza di capacità lavorativa in base alle dichiarazioni dello stesso ricorrente, della segretaria M._, di Antonio D._ e altresì di P._. Ne consegue che il fatto che P._ possa essere considerato inaffidabile, in quanto coinvolto nella procedura penale, è irrilevante.
13.
13.1 Visto quanto sopra, il giudizio del Tribunale cantonale delle assicurazioni non può che essere confermato. La Corte cantonale, alla luce di un accertamento completo dei fatti e di un apprezzamento delle prove privo di arbitrio, ha infatti correttamente concluso che il ricorrente non ha alcun diritto ad una rendita di invalidità, non incidendo l'eventuale danno alla salute sulla sua capacità di lavoro e di guadagno.
Il ricorso in materia di diritto pubblico va pertanto respinto.
13.2 Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono quindi poste a carico del ricorrente (<ref-law>). Non si accordano ripetibili ad autorità vincenti (<ref-law>).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr.500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, alla GastroSocial Cassa Pensione, all'Helvetia Fondazione collettiva di previdenza del personale, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.