Sachverhalt:
A. P._, geboren 1975, ist gelernter Koch. Ab 1. April 2004 war er als Mitarbeiter im Rayon Früchte und Gemüse der O._ AG tätig. Ab 5. Januar 2008 attestierte ihm Dr. med. N._, Facharzt für Psychiatrie und Psychotherapie FMH, eine 100%ige Arbeitsunfähigkeit. Es seien Zeichen von massiver Traumatisierung durch Arbeitskonflikte mit Kollegen und Vorgesetzten und die Kündigung per 30. Juli 2008 erhoben worden. P._ habe es paranoid und depressiv verarbeitet. Er habe jede Motivation zur Rückkehr an den Arbeitsplatz verloren und eine Wiedereingliederung erscheine auch anderswo kaum machbar. Da es sich um eine Persönlichkeitsstörung handle, könne das Problem auch nicht durch eine andere Arbeit oder Anstellung umgangen werden (Arztbericht vom 8. August 2008). Am 23. Juni 2008 meldete sich P._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an.
Mit Mitteilung vom 1. Juli 2008 gewährte die IV-Stelle Bern Abklärung der beruflichen Eingliederungsmöglichkeiten und liess vom 29. September bis 24. Oktober 2008 in der M._ eine Arbeitsmarktliche-Medizinische Abklärung (AMA) durchführen (Abklärungsbericht vom 20. November 2008). In der medizinischen Dokumentation vom 26. November 2008 zum AMA-Abklärungsbericht hielt RAD-Arzt Dr. med. Q._, Facharzt für Allgemeine Medizin FMH, als Diagnosen u.a. Zeichen einer basalen Persönlichkeitsstörung vom paranoid-depressiven Typ fest. P._ habe während der Abklärung die meisten Aufgaben mit Leistungsresultaten von 90 - 100 % erfüllen können, auch wenn sie ihm manchmal "gegen den Strich" gegangen seien. Gestützt auf den AMA-Abklärungsbericht bewilligte die IV-Stelle ein Arbeitstraining im Programm "A._" der Universitären Psychiatrischen Dienste (UPD) für die Zeit vom 17. November 2008 bis 6. Februar 2009 sowie eine Verlängerung bis 3. Mai 2009 (Mitteilungen vom 2. Dezember 2008 und 12. Februar 2009). Gemäss Schlussbericht der Abteilung Eingliederungsmanagement der IV-Stelle Bern vom 19. Juni 2009 wurde die berufliche Eingliederung auf den 1. Mai 2009 beendet. Im Arbeitstraining habe sich gezeigt, dass P._ für eine nachhaltig wirkende Anstellung in der freien Wirtschaft zu wenig stabil sei. Weitere berufliche Massnahmen seien in der jetzigen Situation nicht sinnvoll.
Nach Einholung eines Untersuchungsberichts des Regionalen Ärztlichen Dienstes (RAD) (Dr. med. R._, Facharzt für Psychiatrie und Psychotherapie FMH, vom 19. November 2009) stellte die IV-Stelle P._ mit Vorbescheid vom 30. November 2009 die Abweisung des Leistungsbegehrens betreffend einer Rente in Aussicht (Invaliditätsgrad von 6 %). Mit Einwand vom 15. Dezember 2009 beantragte P._ die Wiederaufnahme von beruflichen Integrationsmassnahmen. Darauf gewährte die IV-Stelle mit Mitteilung vom 8. Januar 2010 Beratung und Unterstützung bei der Stellensuche. Mit Verfügung vom 29. Januar 2010 wies sie das Leistungsbegehren betreffend einer Rente ab.
B. Die dagegen von P._ mit dem Begehren auf Zusprechung einer ganzen Rente erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 11. November 2010 ab.
C. P._ reicht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ein und beantragt Aufhebung des angefochtenen Entscheides; es sei festzustellen, dass er aus invaliditätsbedingten Gründen auf dem offenen Arbeitsmarkt nicht arbeitsfähig sei; die IV-Stelle sei zu verpflichten, über die Leistungsansprüche (berufliche Massnahmen, Rente) neu zu entscheiden.

Erwägungen:
1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann u.a. die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>).
2. Die Vorinstanz hat die massgebenden Bestimmungen und die Rechtsprechung zur Invalidität erwerbstätiger Versicherter (<ref-law>), zum Umfang des Rentenanspruchs (<ref-law>), zur Bemessung des Invaliditätsgrades bei erwerbstätigen Versicherten nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>), zur Aufgabe von Ärztinnen und Ärzten bei der Invaliditätsbemessung (<ref-ruling> E. 4 S. 261) sowie zum Beweiswert medizinischer Berichte und Gutachten (<ref-ruling> E. 3a-c S. 352 ff.) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3. Streitig und zu prüfen ist, ob die IV-Stelle zu verpflichten ist, über die Leistungsansprüche (berufliche Massnahmen, Rente) neu zu entscheiden. Gerügt wird, die Vorinstanz habe den Sachverhalt sowohl in medizinischer Hinsicht wie in Bezug auf die Erwerbsfähigkeit offensichtlich unrichtig festgestellt. Streitgegenstand bildet dabei nur der Rentenanspruch, weil vor Bundesgericht keine neuen Anträge gestellt werden können (<ref-law>).
4. 4.1 Zu der Beurteilung der Arbeitsfähigkeit in medizinischer Hinsicht wird in der Beschwerde angeführt, es sei ausschliesslich der Untersuchungsbericht des RAD-Arztes Dr. med. R._ vom 19. No-vember 2009 als massgebend erachtet worden. Dieser stehe in deutlichem Widerspruch zu den Beurteilungen durch den behandelnden Arzt Dr. med. N._ und die UPD, welche sich beide auf eine wesentlich längere Beobachtung und Erfahrung gestützt hätten. Deren Einschätzungen seien entgegen der Vorinstanz nicht ausschliesslich mit den subjektiven Wahrnehmungen des Beschwerdeführers begründet worden. Ihre Schlussfolgerungen hätten sich auf fachärztliche Kriterien gestützt. Aufgrund der Erfahrungen im A._-Programm und der Psychotherapie-Tagesklinik der UPD sei aus fachärztlicher Sicht die Diagnose einer zwanghaften Persönlichkeitsstörung (ICD-10 F60.5) gestellt worden. Die Vorinstanz habe sich damit zu Unrecht nicht auseinandergesetzt und sich stattdessen auf die vom RAD-Arzt Dr. med. R._ gestellte Diagnose von akzentuierten Persönlichkeitsstörungen (ICD-10 Z73.1) gestützt und diese aufgrund der Rechtsprechung als nicht invalidisierend eingestuft.
4.2 Dazu hat die Vorinstanz mit Recht auf die in <ref-ruling> (Urteil 9C_204/2009 vom 6. Juli 2009) nicht publizierte E. 3.3.2 verwiesen, wonach gemäss <ref-law> die regionalen ärztlichen Dienste die für die Invalidenversicherung nach Artikel 6 ATSG massgebende funktionelle Leistungsfähigkeit der Versicherten festsetzen, eine zumutbare Erwerbstätigkeit oder Tätigkeit im Aufgabenbereich auszuüben. Nach <ref-law> beurteilen sie die medizinischen Voraussetzungen des Leistungsanspruchs. Die geeigneten Prüfmethoden können sie im Rahmen ihrer medizinischen Fachkompetenz und der allgemeinen fachlichen Weisungen des Bundesamtes frei wählen (Abs. 1). Die regionalen ärztlichen Dienste können bei Bedarf selber ärztliche Untersuchungen von Versicherten durchführen. Sie halten die Untersuchungsergebnisse schriftlich fest (Abs. 2). Sofern die RAD-Untersuchungsberichte den Anforderungen an ein ärztliches Gutachten (<ref-ruling> E. 3a S. 352) genügen, auch hinsichtlich der erforderlichen ärztlichen Qualifikationen (Urteil I 142/07 vom 20. November 2007 E. 3.2.3), haben sie einen vergleichbaren Beweiswert wie ein anderes Gutachten (Urteil 9C_204/2009 vom 6. Juli 2009 E. 3.3.2 mit zahlreichen Hinweisen).
4.3 Der RAD-Bericht vom 19. November 2009 stellt einen Bericht nach <ref-law> dar. Er wurde von einem Facharzt erstellt, welcher Kenntnis aller relevanten medizinischen Akten hatte und eine eigene Untersuchung durchführte. Unabhängig von der Frage, ob der Bericht als Gutachten im Sinne von <ref-law> zu qualifizieren ist, hat die Vorinstanz kein Bundesrecht verletzt, wenn sie ihm Beweiswert zuerkannte und darauf abstellte und ihn den verschiedenen Berichten des behandelnden Arztes Dr. med. N._, dem UPD-Austrittsbericht (vom 28. Dezember 2009) und dem Zwischen- und Schlussbericht Eingliederungsmanagement (28. Januar und 29. Juni 2009) vorgezogen hat. Eine offensichtlich unrichtige Sachverhaltsfeststellung oder eine Rechtsverletzung liegen in diesem Punkt nicht vor. Dr. med. R._ fasste die für den Beschwerdeführer definierten Zumutbarkeitsprofile der emotional instabilen Persönlichkeitsstörung vom Borderline-Typus und den akzentuierten anankastischen (zwanghaften) Persönlichkeitszügen wie folgt zusammen: "Der erlernte Beruf als Koch ist nur noch möglich, wenn der Versicherte diesen Beruf alleine durchführen kann oder in einem möglichst kleinen, wohlwollenden Team. Eine Arbeit in einer Grossküche mit viel Arbeitsstress und Zeitdruck ist dagegen nicht mehr möglich. Die zuletzt durchgeführte Tätigkeit als Mitarbeiter im Bereich Gemüse und Obst in einem Tiefkühllager ist auch nicht mehr möglich wegen der in einem solchen Betrieb möglichen und in der Realität aufgetretenen zwischenmenschlichen Konflikte. Eine solche Arbeit wäre für den Versicherten ebenfalls möglich, wenn er sie alleine oder in einem möglichst kleinen, wohlwollenden Team durchführen könnte. Für diese beiden Tätigkeiten gilt ebenfalls die um 20 % eingeschränkte Leistungsfähigkeit." Der allgemeine Arbeitsmarkt (<ref-law>; <ref-ruling> E. 4b S. 276; ZAK 1991 S. 318; Urteil 9C_538/2010 vom 30. Dezember 2010 E. 2.2) bietet eine ausreichende Anzahl diesem Zumutbarkeitsprofil entsprechender Beschäftigungen.
5. Wenn es nach dem Gesagten bundesrechtskonform beim Zumutbarkeitsprofil gemäss der Beurteilung des RAD-Arztes Dr. med. R._ bleibt, erübrigen sich Erörterungen zum beanstandeten Valideneinkommen, da sich selbst bei Annahme des in der vorinstanzlichen Beschwerde höchstgenannten Lohnes von Fr. 72'800.- (gelernter Koch mit 20-jähriger Berufserfahrung mit Führungsfunktion gemäss Landesgesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes) mit einem Invaliditätsgrad von gerundet 33 % kein Rentenanspruch ergeben würde (Valideneinkommen von Fr. 72'800.- ./. Invalideneinkommen von Fr. 49'106.25 = Einkommenseinbusse von Fr. 23'693.75 = 32,54 %).
6. Dem Gesuch des Beschwerdeführers um unentgeltliche Rechtspflege ist stattzugeben, da die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllt sind (<ref-law>). Der Beschwerdeführer wird jedoch darauf hingewiesen, dass er der Gerichtskasse Ersatz zu leisten hat, wenn er später dazu in der Lage ist (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Dem Beschwerdeführer wird die unentgeltliche Rechtspflege gewährt.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt, indes vorläufig auf die Gerichtskasse genommen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 28. Januar 2011
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Meyer Schmutz