A.- M._ et B._ ont, avec d'autres intéressés, déposé en décembre 1996 une demande d'autorisation de construire cinq immeubles d'habitation avec garage souterrain sur plusieurs parcelles contiguës au Petit-Saconnex; le projet consiste, selon ses promoteurs, à réaliser quarante-neuf logements de standing destinés à la location ou à la vente. Le Département cantonal de l'aménagement, de l'équipement et du logement (DAEL) a octroyé cette autorisation le 10 octobre 1997, en précisant notamment que toutes les dispositions de la loi cantonale sur les constructions et les installations diverses (LCI) ainsi que celles du règlement d'application de cette loi (RALCI) devaient être observées (condition 3 de l'autorisation de construire).
B.- Le 28 août 1998, les requérants de l'autorisation ont sollicité du département précité une dérogation à l'obligation statuée à l'art. 79 RALCI, qui dispose que "le gaz doit être distribué, en règle générale, dans toutes les cuisines des grandes maisons destinées à l'habitation et, partout où le réseau d'adduction le permet, des petites maisons destinées à l'habitation"; ils faisaient valoir que les cuisines de leurs appartements seraient équipées d'appareils à alimentation électrique. Ce département a refusé cette dérogation par une décision prise le 8 décembre 1998, confirmée par une nouvelle décision du 4 mars 1999. Ce double refus se référait notamment à deux préavis négatifs de l'Office cantonal de l'énergie, rattaché au Département cantonal de l'intérieur, de l'agriculture, de l'environnement et de l'énergie (DIAE).
M._, B._ et leurs consorts, se plaignant en substance de restrictions, dépourvues de base légale suffisante, à la garantie de la propriété et à la liberté économique, ont recouru en vain contre ce refus de dérogation auprès de la Commission cantonale de recours en matière de constructions, puis auprès du Tribunal administratif cantonal.
La juridiction cantonale a statué par un arrêt rendu le 5 décembre 2000.
C.- Agissant par la voie du recours de droit public pour violation de la garantie de la propriété et de la liberté économique (art. 26, 27 et 36 Cst.), M._ et B._ demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif. Ils contestent exclusivement l'obligation de distribuer le gaz dans les cuisines. Dans leur acte de recours, du 30 janvier 2001, ils exposent que la construction litigieuse a été achevée dans le courant de la procédure et que, conformément à l'art. 79 RALCI, une arrivée de gaz a été installée dans les cuisines, quand bien même celles-ci ont été équipées d'appareils électriques. Cela étant, les recourants allèguent qu'en leurs qualités respectives de promoteur immobilier et d'architecte, ils sont régulièrement confrontés dans leur vie professionnelle à l'application de l'art. 79 RALCI, qui restreint leur liberté "de travailler, d'investir et d'aliéner l'ensemble des projets immobiliers qu'ils mettent sur le marché".
L'Etat de Genève conclut à l'irrecevabilité du recours de droit public, subsidiairement à son rejet.
Le Tribunal administratif se réfère à son arrêt, sans prendre de conclusions.
Les recourants demandent à pouvoir répliquer.

Considérant en droit :
1.- Selon l'art. 93 al. 3 OJ, après le dépôt de la réponse, un échange ultérieur d'écritures n'a lieu qu'exceptionnellement.
La requête tendant à la fixation d'un délai de réplique n'est motivée par aucune circonstance exceptionnelle; elle doit être rejetée.
2.- Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2a p. 42; <ref-ruling> consid. 1 p. 209 et les arrêts cités).
Celui qui agit par la voie du recours de droit public doit, selon la jurisprudence relative à l'art. 88 OJ, avoir en principe un intérêt actuel et pratique à l'annulation de la décision attaquée; il appartient au Tribunal fédéral de résoudre des questions concrètes, et non pas de simples questions théoriques (<ref-ruling> consid. 2b p. 42; <ref-ruling> consid. 4a p. 397; <ref-ruling> consid. 1b p. 233; <ref-ruling> consid. 4 p. 286, et les arrêts cités). La jurisprudence renonce toutefois à la condition de l'intérêt actuel et pratique lorsqu'elle ferait obstacle au contrôle de la constitutionnalité d'un acte qui peut se reproduire en tout temps dans des circonstances semblables et qui, en raison de sa brève durée ou de la nécessité objective d'une décision rapide, échapperait toujours à la censure de la Cour suprême (ATF <ref-ruling> consid. 1b p. 233; <ref-ruling> consid. 4c p. 287, et les arrêts cités).
Comme les bâtiments litigieux ont été construits, avant le dépôt du recours de droit public, avec les installations de distribution de gaz prescrites à l'art. 79 RALCI, et qu'il serait manifestement hors de question de démonter ces installations au cas où la dérogation requise serait finalement accordée, les recourants n'ont pas d'intérêt actuel et pratique à obtenir l'annulation de l'arrêt du Tribunal administratif.
Les recourants se plaignent cependant de l'application de l'art. 79 RALCI dans d'autres cas où ils interviennent, comme promoteur ou architecte. Or si, pour ces projets immobiliers envisagés, les recourants n'obtiennent pas la dérogation sollicitée à l'art. 79 RALCI, il leur est loisible de recourir contre l'autorisation de construire. Le requérant de pareille autorisation pouvant en principe différer la réalisation de son projet jusqu'à l'issue des procédures judiciaires qu'il engage, il n'est pas exposé au risque d'être privé d'un contrôle, en temps utile, de la constitutionnalité des exigences du droit des constructions qu'il conteste. C'est pourquoi il ne se justifie pas de renoncer à appliquer, dans le cas particulier, la règle de l'intérêt actuel et pratique.
Il s'ensuit que le recours de droit public est irrecevable.
3.- Les recourants, qui succombent, doivent payer l'émolument judiciaire conformément aux art. 153, 153a et 156 al. 1 OJ. L'Etat de Genève n'a pas droit à des dépens (art. 159 al. 1 et 2 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Déclare le recours irrecevable;
2. Met un émolument judiciaire de 3'000 fr. à la charge des recourants;
3. Dit qu'il n'est pas alloué de dépens;
4. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et au Tribunal administratif du canton de Genève.
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Lausanne, le 7 août 2001 JIA/col
Au nom de la Ie Cour de droit public
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE:
Le Président,
Le Greffier,