Fatti:
A. A.a Nell'ambito della successione del noto musicista britannico X._, già domiciliato a Bosco Luganese e deceduto il 26 settembre 2003 a Parigi, i notai Theobald Brun - in data 23 gennaio 2004 - e Franco Brusa - in data 27 febbraio 2004 - hanno pubblicato due versioni divergenti del testamento 24 marzo 1981; il notaio Brun ha pure pubblicato un codicillo 19 giugno 1987. La versione pubblicata dal notaio Brun, codicillo compreso, si distingue dalla seconda per la presenza di rigature ed aggiunte autografe, relative in particolare alle persone designate quali esecutori testamentari: originariamente designati la ex moglie E._ e C._, eventualmente in sostituzione di quest'ultimo G._ e H._, sul testamento il nome della ex moglie risulta barrato, mentre G._ e H._ sono sostituiti rispettivamente da I._ e J._. Nel codicillo vengono nuovamente designati in origine E._ e C._, eventualmente in sostituzione di quest'ultimo I._ e K._; anche qui risulta successivamente barrato il nome della ex moglie, mentre K._ è sostituito da J._.
A.b I figli del defunto, A._ e B._, e l'ultima compagna del defunto, D._, hanno dichiarato di opporsi al rilascio di certificati ereditari - con distinzioni di dettaglio relativamente ai singoli certificati -, ed in particolare al rilascio di un certificato di esecutore testamentario a nome delle quattro persone che risultano dal testamento rispettivamente dal codicillo. Preso atto della situazione, il Segretario assessore della Pretura di Lugano ha ordinato l'amministrazione dell'eredità ed ha designato, con sentenza 25 marzo 2004, l'avv. L._ quale amministratore.
B. C._ è insorto avanti al Tribunale di appello del Cantone Ticino in data 5 aprile 2004, chiedendo l'annullamento dell'amministrazione ed il rilascio di un certificato di esecutore testamentario, subordinatamente la designazione di sé medesimo quale amministratore. Con sentenza 19 dicembre 2007, la Corte cantonale, in parziale accoglimento dell'appello di C._, ha nominato quest'ultimo quale amministratore dell'eredità, con il compito di "conservare l'integrità della successione".
C. C.a Con allegato 21 febbraio 2008, A._ e B._ propongono avanti al Tribunale federale contro la sentenza cantonale il presente ricorso in materia civile, concludendo alla conferma della designazione dell'avv. L._ quale amministratore, eventualmente al rinvio della causa all'istanza inferiore per nuovi accertamenti.
C.b Con decreto 7 maggio 2008, il Presidente della Corte giudicante ha concesso al gravame l'effetto sospensivo.
C.c Nel merito non sono state chieste determinazioni.

Diritto:
1. 1.1 Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sulla propria competenza e sull'ammissibilità del rimedio esperito (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2).
1.2 Il ricorso appare essere stato interposto tempestivamente (<ref-law>) dalla parte soccombente in sede cantonale (<ref-law>) contro una decisione finale (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.1) in materia civile (<ref-law>) pronunciata dall'autorità cantonale di ultima istanza (<ref-law>). Ciò detto, il gravame rispetta le menzionate esigenze formali e può essere esaminato nel merito.
2. 2.1 L'amministrazione dell'eredità giusta l'<ref-law> ricade sotto i "provvedimenti assicurativi" enumerati al Capo primo del Titolo sedicesimo CC ("Degli effetti della devoluzione"). Suo scopo è unicamente quello di salvaguardare la devoluzione dell'eredità (<ref-law>), in particolare assicurando la conservazione e la gestione dei beni della successione. Ciò significa che la decisione impugnata rappresenta una decisione su misure provvisionali ai sensi dell'<ref-law>, suscettibile di essere impugnata unicamente per violazione di diritti costituzionali.
2.2 Il Tribunale federale fonda la propria sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (<ref-law>). Nel quadro dei ricorsi sottostanti all'<ref-law>, l'accertamento dei fatti può essere censurato unicamente se è stato svolto in violazione del divieto d'arbitrio, come già sotto l'egida dell'abrogata legge sull'organizzazione giudiziaria (art. 90 cpv. 1 lett. b OG; <ref-ruling> consid. 1.2.2 pag. 252) ed in analogia con quanto previsto per il ricorso sussidiario in materia costituzionale (<ref-ruling> consid. 7.1). Sebbene in questo contesto l'<ref-law> non trovi applicazione diretta (<ref-ruling> consid. 7.1), va ritenuto anche in questo quadro che la censura di arbitrio nell'accertamento dei fatti sia ammissibile unicamente qualora l'eliminazione del vizio possa essere determinante per l'esito del procedimento (<ref-law>), ciò che il ricorrente deve puntualmente allegare e dimostrare.
Peraltro, nuovi fatti e nuovi mezzi di prova possono essere addotti soltanto se ne dà motivo la decisione dell'autorità inferiore (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1). Incombe al ricorrente esporre i motivi per i quali, secondo lui, la condizione sia adempiuta in concreto (<ref-ruling> consid. 3).
2.3 In applicazione dell'<ref-law>, il Tribunale federale esamina la pretesa violazione di diritti fondamentali soltanto se tale censura è stata espressamente invocata e motivata dal ricorrente. Come già sotto l'egida dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, le cui esigenze restano determinanti per le censure sottoposte al principio dell'allegazione secondo l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2 pag. 639; Messaggio del 28 febbraio 2001 concernente la revisione totale dell'organizzazione giudiziaria federale, FF 2001 pag. 3764, n. 4.1.4.5 pag. 3900), il ricorrente che lamenta una violazione del divieto d'arbitrio non può limitarsi a criticare la decisione impugnata come in una procedura d'appello, dove l'autorità di ricorso gode di cognizione libera, opponendo semplicemente la propria opinione a quella dell'autorità cantonale (<ref-ruling> consid. 4.1 pag. 589; <ref-ruling> consid. 1.3 pag. 262), bensì deve dimostrare, attraverso un'argomentazione precisa, che la decisione impugnata si fonda su un'applicazione della legge od un apprezzamento delle prove manifestamente insostenibile (<ref-ruling> [n. 87] consid. 2 pag. 639; <ref-ruling> consid. 1.4). Non basta, in particolare, che il ricorrente affermi l'arbitrarietà della decisione impugnata adducendo considerazioni generiche (<ref-ruling> consid. 2 pag. 591 seg.; <ref-ruling> consid. 1b). Il mancato rispetto di queste esigenze di motivazione conduce all'inammissibilità della censura (<ref-ruling> consid. 2 pag. 591 seg.).
3. Oggetto del contendere è la nomina di C._ ad amministratore dell'eredità fu X._.
3.1 I Giudici cantonali hanno considerato che la presente fattispecie giustificasse la nomina di un amministrazione nell'ottica dei combinati artt. 554 cpv. 1 n. 4 e 556 cpv. 3 CC, bastando la concreta possibilità di un conflitto d'interessi fra gli eredi legittimi e quelli istituiti. Che tale sussista in concreto, sarebbe manifesto alla luce della dichiarata intenzione degli eredi legittimi di contestare le dichiarazioni di ultima volontà pubblicate dal notaio Brun e dell'incertezza a proposito dell'identità degli eredi istituiti. La medesima situazione di incertezza giustifica pure la nomina di un amministratore, incaricato di prendere misure meramente conservative, quantunque vi sia già un esecutore testamentario designato dal defunto.
3.2 Quanto alla scelta della persona dell'amministratore, i Giudici cantonali hanno fatto riferimento all'<ref-law>, in virtù del quale l'amministrazione dell'eredità è di regola affidata all'esecutore testamentario designato dal defunto. Pur rammentando che la designazione da parte del defunto non è vincolante, essi hanno ritenuto di non potersi ragionevolmente fondare sulle obiezioni di inadeguatezza personale, professionale e parzialità proposte dalla ex moglie e dai figli del defunto, pure affermazioni di parte; nemmeno il paventato conflitto di interessi in cui si verrebbe a trovare C._ in quanto esecutore testamentario da un lato e trustee dall'altro sarebbe stato dimostrato. Infine, essi hanno ritenuto che neppure il suo domicilio all'estero osti alla sua designazione quale amministratore.
4. 4.1 I ricorrenti propongono all'attenzione del Tribunale federale una serie di fatti connessi con l'azione giudiziaria da loro proposta avanti alla Pretura di Lugano e avente per oggetto le disposizioni testamentarie pubblicate. Si tratta, tuttavia, di fatti che esulano dal procedimento oggetto del ricorso, e che infatti non sono menzionati nella sentenza impugnata; nuovi, non possono essere tenuti in considerazione, tanto più che non viene giustificata l'eccezione prevista all'<ref-law>.
4.2 I ricorrenti considerano che la Corte cantonale abbia basato il suo giudizio su un accertamento dei fatti incompleto e manifestamente insufficiente. Chiedono che il Tribunale federale proceda a completare d'ufficio i fatti in applicazione dell'<ref-law>, eventualmente che cassi la sentenza impugnata e rinvii l'incarto al Tribunale d'appello perché abbia a procedere agli accertamenti necessari.
A prescindere dal fatto che l'<ref-law> ha una portata ben minore di quanto ritengono i ricorrenti (sentenza 4A_214/2008 del 9 luglio 2008 consid. 1.2, non pubblicato in <ref-ruling>), non trova applicazione nei procedimenti ricorsuali sottoposti alle limitazioni di cui all'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 7.1), e che in nessun caso il Tribunale federale procede all'assunzione diretta di mezzi di prova (<ref-ruling> consid. 3.4.2), i ricorrenti criticano - a ben guardare - la mancata assunzione d'ufficio, da parte del Tribunale di appello, di quelle testimonianze dirette che avrebbero potuto avallare le dichiarazioni giurate che il medesimo Tribunale di appello ha rifiutato di considerare: le pesanti critiche mosse dai ricorrenti all'esecutore testamentario designato, i gravi pregiudizi che quest'ultimo potrebbe causare alla successione, avrebbero imposto "ai giudici di appello, in virtù del principio inquisitorio che regge la procedura in questione, di assumere d'ufficio quelle prove atte ad accertare ed assicurare agli eredi la nomina di un amministratore in grado di soddisfare i requisiti minimi posti dalla legge". Dunque, la critica mossa ai giudici cantonali è, in realtà, quella di un'inesatta applicazione del diritto procedurale cantonale: a tal fine, i ricorrenti avrebbero dovuto allegare e motivare, nei rigorosi termini esatti dall'<ref-law>, l'arbitrarietà dell'applicazione di una ben determinata norma della procedura cantonale, in particolare sforzandosi di dimostrare che l'atteggiamento passivo dei giudici di appello sia stato assolutamente incompatibile con le regole di procedura applicabili. Limitandosi a ribadire che "di regola nella procedura di appello le parti non hanno la facoltà di addurre nuovi mezzi di prova e pertanto spettava al Tribunale d'appello ordinare gli accertamenti istruttori necessari al fine del giudizio [...]", senza neppure indicare a quale norma essi facciano riferimento, essi non pervengono a rendere plausibile che il modo di procedere adottato dai giudici cantonali sia assolutamente insostenibile, come tale lesivo del divieto d'arbitrio garantito dall'<ref-law> La censura, insufficientemente motivata, si rivela pertanto inammissibile.
4.3 I ricorrenti considerano poi che le gravi lacune personali che hanno in passato caratterizzato il comportamento dell'amministratore designato C._ lo rendano inidoneo alla funzione. In diritto, a loro giudizio, incombe all'autorità di nomina verificare liberamente se l'esecutore testamentario nominato dal defunto possieda le qualità richieste, tanto più che la scelta del defunto non è vincolante.
La - corretta - esposizione dei principi di diritto applicabili, che peraltro combacia con le corrispondenti affermazioni della Corte cantonale, lascia almeno intendere che i ricorrenti non criticano come arbitraria l'applicazione delle norme topiche del CC da parte del Tribunale di appello. Per il resto, essa non è tuttavia loro di alcun ausilio: la conclusione cui essi giungono, divergente da quella dei giudici cantonali, si fonda infatti su un complesso di fatti che tiene conto di circostanze che la Corte cantonale ha legittimamente rifiutato di considerare, siccome non debitamente provate (supra, consid. 4.2). Non fondata sui fatti determinanti ritenuti dall'autorità cantonale (<ref-law>; supra consid. 2.2), la censura ricorsuale è inammissibile.
4.4 I ricorrenti sollevano, da ultimo, la censura della violazione del divieto d'arbitrio. La motivano, da un lato, con gli inconvenienti - anche sotto forma di costi supplementari - che un cambiamento di amministratore dopo quattro anni di attività del precedente inevitabilmente causerebbe; d'altro lato, il boicotto posto in atto da C._ nei riguardi dell'accordo transattivo elaborato fra tutti gli eredi ed i potenziali beneficiari dell'eredità dimostrerebbe che l'amministratore designato non intenderebbe rispettare la preminenza dell'accordo fra gli eredi sulla volontà del defunto, ciò che lo fa apparire manifestamente inaccettabile.
Ancora una volta, la censura si basa su fatti che non risultano dalla sentenza impugnata, senza che i ricorrenti abbiano saputo dimostrare un qualsivoglia arbitrio nella mancata considerazione di questi fatti. Essa è dunque inammissibile.
5. In conclusione, il gravame si appalesa integralmente inammissibile, e come tale esso va evaso, con conseguenza di tassa e spese a carico dei ricorrenti soccombenti (<ref-law>) con responsabilità solidale (<ref-law>). Non sono dovute ripetibili per la sede federale (<ref-law>), le parti opponenti essendosi unicamente espresse - senza successo - contro il conferimento dell'effetto sospensivo al gravame.

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Le spese giudiziarie di fr. 3'000..-- sono poste a carico dei ricorrenti in solido.
3. Comunicazione alle parti e alla I Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino.