Ritenuto in fatto :
A.- Il 16 maggio 1995 la X._ AG ha presentato una denuncia penale contro ignoti per i titoli di furto, eventualmente appropriazione indebita e tentata truffa.
Essa si è inoltre costituita parte civile e ha chiesto il sequestro di cinque assegni oggetto dei reati. Dopo l'assunzione di informazioni preliminari, il 18 maggio 1995, il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP) ha arrestato A._ (poi liberato su cauzione il 23 giugno successivo) e, nei suoi confronti, ha promosso l'accusa per i titoli di tentata truffa e ricettazione; il 17 marzo 1998 l'accusa è stata estesa al reato di falsità in documenti.
B.- Il PP ha depositato gli atti il 14 settembre 1998. Con istanza del 9 ottobre 1998 A._ ha postulato l'assunzione di ulteriori prove, in particolare l' interrogatorio di testimoni e l'edizione di documenti. Le domande dell'accusato sono state respinte dal PP con decisione del 12 ottobre 1998. A._ le ha quindi riproposte al Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR), che, il 18 dicembre 2000, ha respinto il reclamo.
C.- A._ impugna la decisione del GIAR con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo di annullarla. Fa valere una violazione degli art. 8, 9 e 29 Cost. , e degli art. 6 e 14 CEDU.
Il GIAR si rimette al giudizio del Tribunale federale.
Il PP e la X._ AG chiedono invece di respingere il gravame.
Il 1° marzo 2001 il Presidente della I Corte di diritto pubblico ha respinto l'istanza di effetto sospensivo contenuta nel ricorso.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1).
b) Il giudizio del GIAR, che conferma la decisione del PP di respingere l'assunzione delle prove proposte dal ricorrente, in applicazione dell'<ref-law>/TI, non pone fine alla procedura e costituisce una decisione incidentale, emanata dall'ultima istanza cantonale (cfr. <ref-law>/TI). Esso concerne infatti solo una fase del procedimento penale aperto nei confronti del ricorrente e assume una funzione puramente strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a/aa).
In questo caso, secondo l'art. 87 OG (in vigore dal 1° marzo 2000 con un nuovo tenore, RU 2000 417), non trattandosi di decisione pregiudiziale o incidentale sulla competenza o su una domanda di ricusazione notificata separatamente dal merito (cpv. 1), il ricorso di diritto pubblico è ammissibile soltanto se la decisione impugnata possa cagionare un pregiudizio irreparabile (cpv. 2); se il ricorso di diritto pubblico contro quest'ultima pronunzia non è ammissibile o non è stato interposto, le decisioni pregiudiziali e incidentali interessate possono essere impugnate soltanto mediante ricorso contro la decisione finale (cpv. 3; cfr. sull'art. 87 previgente <ref-ruling> consid. 3a, 274 consid. 5b, 124 V 90 consid. 4b, 122 V 157 consid. 2b, 122 I 109 consid. 3c).
c) In linea di principio, le decisioni incidentali che riguardano l'assunzione di prove non arrecano all'interessato un pregiudizio irreparabile di natura giuridica, ossia uno svantaggio che nemmeno una decisione finale a lui favorevole eliminerebbe interamente (cfr. sentenza dell'11 aprile 2000 nella causa P. consid. 1d, apparsa in RDAT II-2000 n. 66, pag. 247 segg. ; sentenza inedita del 28 giugno 2000, nella causa H.M., consid. 1; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 476, n. 11). In effetti, un prolungamento della durata della causa o un aumento dei suoi costi comporta soltanto pregiudizi di fatto e non giuridici; e la stessa conclusione vale per gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale (<ref-ruling> consid. 1a/bb, 117 Ia 247 consid. 3, 251 consid. 1b, 396 consid. 1).
2.- a) Con l'istanza del 9 ottobre 1998 il ricorrente chiedeva l'assunzione di ulteriori mezzi di prova, segnatamente l'audizione di testi, alcuni confronti e il richiamo di atti giudiziari. Secondo il ricorrente il rifiuto del PP, confermato dal GIAR, di assumere queste prove violerebbe in particolare il suo diritto di essere sentito e i suoi diritti di difesa nell'ambito del procedimento penale.
b) Le censure non possono essere accolte, e ciò a prescindere dal fatto che l'applicazione - senza limitazioni - dell'art. 6 n. 3 lett. d CEDU nella fase istruttoria è dubbia (cfr. Mark E. Villiger, Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention, 2a ed., Zurigo 1999, n. 483 e 526). Il ricorrente potrà far valere i suoi diritti - segnatamente quelli relativi ai diritti di parte e di difesa garantiti dal diritto cantonale e federale (<ref-law>) e dall'art. 6 CEDU, come pure il diritto di essere sentito (<ref-law>) e quello di un equo processo giusta l'art. 6 CEDU - nell'ambito di un eventuale processo penale e, se del caso, nel quadro di un ricorso di diritto pubblico contro la decisione cantonale di ultima istanza.
Anche i postulati, e rifiutati, interrogatori di determinati testi, eventualmente in contraddittorio, come pure l' edizione di atti giudiziari potranno essere effettuati, semmai, dinanzi alla Corte del merito (cfr. art. 227, 228 CPP/TI).
Certo, secondo il ricorrente l'edizione di documenti in sede di istruttoria potrebbe verosimilmente offrire gli spunti per citare al dibattimento ulteriori testimoni; inoltre il Presidente della Corte di merito potrebbe anche non ammettere le prove notificate. Tuttavia il ricorrente non dimostra, né rende verosimile, la sussistenza di un concreto pericolo di perdita dei mezzi probatori, limitandosi, in sostanza, a sostenere che la loro assunzione in sede dibattimentale potrebbe eventualmente risultare difficoltosa:
questa circostanza non è però sufficiente, né determinante.
Il ricorrente potrà, se del caso, far valere successivamente un'asserita violazione del diritto di essere sentito o dei suoi diritti di difesa nell'ambito di un eventuale ricorso di diritto pubblico (art. 87 cpv. 3 OG; <ref-ruling>, 99 Ia 437 consid. 1, 98 Ia 326 consid. 3, 96 I 462; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 343 seg. ; cfr. anche <ref-ruling> consid. 1). Come visto (cfr. consid. 1c), un prolungamento della durata di una causa o un aumento dei suoi costi, così come gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale, non costituiscono pregiudizi irreparabili secondo l'art. 87 cpv. 2 OG (<ref-ruling> consid. 1a/bb, 115 Ia 311 consid. 2c; sentenza dell'11 aprile 2000, citata).
3.- Ne segue che il ricorso dev'essere dichiarato inammissibile in applicazione dell'art. 87 OG. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG). Il ricorrente rifonderà alla controparte, che si è avvalsa del patrocinio di un legale, un'indennità per ripetibili della sede federale (art. 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 3000.-- è posta a carico del ricorrente, che rifonderà alla X._ AG fr.
1500.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Giudice dell'istruzione e dell'arresto e al Ministero pubblico del Cantone Ticino.