Sachverhalt:
A. X._ half Y._ und Z._ bei der Bewachung ihrer Hanffelder, die sie im Sommer 2004 bewirtschafteten. Am 29. September 2004 gegen 01.30 Uhr informierte Y._ X._ telefonisch, dass sich im Hanffeld Brünisried fünf bis sechs Personen aufhielten. Zusammen mit Z._ fuhren sie in Richtung Brünisried. Y._ hatte sein Repetiergewehr mit Gummigeschossen, Z._ seine Pistole und X._ seinen Revolver bei sich. Unterwegs holten sie den Hanffeldbewacher A._ ab. Danach waren sie in zwei Fahrzeugen unterwegs, wobei Y._ das eine und X._ das andere lenkte. Gegen 04.00 Uhr fuhren B._ und C._ in einem Chevrolet von Brünisried in Richtung der beiden Fahrzeuge von X._ und Y._. Y._ stellte sein Fahrzeug auf die Wiese, während X._ mit seinem Fahrzeug auf der Strasse wartete. Als der Chevrolet an Y._ vorbeifuhr, fuhr dieser von hinten an den Chevrolet heran. X._ und A._ begaben sich auf die Beifahrerseite und Y._ und Z._ auf die Fahrerseite. B._ und C._ stiegen beide aus und Letzterer ergriff die Flucht. X._ holte ihn ein, warf ihm einen Stock zwischen die Beine, so dass C._ zu Fall kam, und schlug ihm mehrmals mit der Faust ins Gesicht. A._ kam dazu und stiess C._ den Stock in den Bauch, während X._ auf C._ sass. In der Folge hielt A._ den am Boden liegenden C._ fest, während X._ ihm mit dem Stock mehrere Male mit voller Kraft auf den Unterkörper schlug. Zugleich mit der Attacke auf A._ erfolgte jene durch Y._ und Z._ auf B._, welcher ebenfalls verletzt wurde.
B. Das Bezirksstrafgericht Sense verurteilte X._ am 6. Juli 2007 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.-- wegen Angriffs, Vergehens gegen das Waffengesetz und Nötigung. Die von X._ dagegen erhobene Berufung hiess das Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, mit Urteil vom 22. Juli 2008 teilweise gut. Es sprach X._ wegen qualifizierter einfacher Körperverletzung und Vergehens gegen das Waffengesetz, begangen in einem Notwehrhilfeexzess, schuldig. Es verurteilte ihn zu einer bedingten Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 100.-- sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.--. Im Übrigen sprach es ihn frei bzw. stellte es das Verfahren ein.
C. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt die Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg, das Urteil des Strafappellationshofes sei aufzuheben. X._ sei schuldig zu sprechen des Angriffs, der Nötigung sowie des Vergehens gegen das Waffengesetz und zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.-- zu verurteilen. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zwecks Neubeurteilung im Sinne der bundesgerichtlichen Erwägungen zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Die Beschwerdeführerin rügt den Freispruch vom Vorwurf des Angriffs.
1.1 Wer sich an einem Angriff auf einen oder mehrere Menschen beteiligt, der den Tod oder die Körperverletzung eines Angegriffenen oder eines Dritten zur Folge hat, wird mit Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder Geldstrafe bestraft (<ref-law>).
Beim Angriff geht es wie auch beim Raufhandel darum, Beweisschwierigkeiten zu vermeiden, weil im Nachhinein oft nicht mehr festgestellt werden kann, wer welchen Beitrag geleistet resp. welchen Erfolg bewirkt hat. <ref-law> bestraft nur die im Angriff liegende abstrakte Gefährdung (Peter Aebersold, Basler Kommentar Strafrecht I, 2. Aufl. 2007, Art. 134, N 1). Der Vorsatz richtet sich auf die Beteiligung am Angriff, nicht aber auf die Todes- oder Verletzungsfolge. Ist die vorsätzliche oder fahrlässige Tötung oder Körperverletzung eines Teilnehmers durch einen bestimmten anderen Beteiligten an der tätlichen Auseinandersetzung nachgewiesen, ist dieser neben <ref-law> auch nach Art. 111 ff. bzw. <ref-law> zu verurteilen. War jedoch der Verletzte die einzige angegriffene Person, wird <ref-law> durch den Verletzungstatbestand konsumiert (<ref-ruling> E. 5b S. 229 mit Hinweisen).
1.2 Die Vorinstanz würdigt die Faust- und Stockschläge gegenüber C._als qualifizierte einfache Körperverletzung (<ref-law>). Weil C._ der einzige Angegriffene gewesen sei, werde der Angriff durch die Körperverletzung konsumiert (angefochtenes Urteil E. 4d S. 9).
1.3 Die Beschwerdeführerin wendet dagegen ein, die Vorinstanz habe verbindlich festgestellt, dass beide Insassen des Chevrolets tätlich angegriffen und verletzt wurden. Die Angreifer seien nicht nur darauf bedacht gewesen, ihr Eigentum an den Hanfpflanzen zu schützen und Diebstähle zu verhindern, sondern hätten in vollzogener Selbstjustiz Sachbeschädigungen und Körperverletzungen begangen. Die Attacke auf die Insassen des Chevrolets sei als ein Angriff auf zwei Opfer zu würdigen und nicht als zwei getrennt und unabhängig voneinander durchgeführte Angriffe auf je ein Opfer. Darüber hinaus widerspreche es dem Rechtsempfinden, die Bestrafung einer Attacke, welche bloss einem Opfer galt, bei einer einfachen Körperverletzung von einem Strafantrag abhängig zu machen und hingegen den Angriff auf mehrere Opfer stets von Amtes wegen zu verfolgen. Entscheidend müsse sein, ob dem Täter ein Vorsatz bezüglich der vom Opfer erlittenen Verletzungen nachgewiesen werden könne. Aus all diesen Gründen sei der Beschwerdegegner in Idealkonkurrenz sowohl der Körperverletzung als auch des Angriffs schuldig zu sprechen.
1.4 Die zwei Insassen des Chevrolets wurden nicht gemeinsam, sondern von zwei verschiedenen Gruppen angegriffen. Durch diese Aufteilung erschienen die Angriffe bereits äusserlich nicht als ein einheitliches Geschehen. Folglich ist unbeachtlich, ob die Angriffe auf einem einheitlichen Willensakt beruhten oder nicht. Durch die zwei räumlich voneinander getrennten Gruppen ergaben sich keine Beweisschwierigkeiten, da C._ in der einen Gruppe die einzige angegriffene Person war. Der Beschwerdegegner hat bewusst mehrmals mit der Faust und einem Stock auf diesen eingeschlagen, so dass sein Vorsatz bezüglich der erlittenen Verletzungen nachweisbar ist. Somit ist die Vorinstanz zu Recht davon ausgegangen, dass der Tatbestand des Angriffs durch jenen der Körperverletzung konsumiert wird.
2. Weiter rügt die Beschwerdeführerin den Freispruch vom Vorwurf der Nötigung.
2.1 Wer jemanden durch Gewalt oder Androhung ernstlicher Nachteile oder durch andere Beschränkung seiner Handlungsfreiheit nötigt, etwas zu tun, zu unterlassen oder zu dulden, wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft (<ref-law>).
Die weite Umschreibung des Nötigungstatbestands hat zur Folge, dass nicht jedes tatbestandsmässige Verhalten bei Fehlen von Rechtfertigungsgründen auch rechtswidrig ist. Vielmehr bedarf die Rechtswidrigkeit bei <ref-law> einer zusätzlichen, besonderen Begründung. Eine Nötigung ist unrechtmässig, wenn das Mittel oder der Zweck unerlaubt ist oder wenn das Mittel zum angestrebten Zweck nicht im richtigen Verhältnis steht oder wenn die Verknüpfung zwischen einem an sich zulässigen Mittel und einem erlaubten Zweck rechtsmissbräuchlich oder sittenwidrig ist (<ref-ruling> E. 4.1 S. 218 mit Hinweisen).
2.2 Die Vorinstanz begründet den Freispruch vom Vorwurf der Nötigung mit der fehlenden Rechtswidrigkeit. Der Beschwerdegegner habe die Insassen des Chevrolets an der Weiterfahrt gehindert, um vermeintliche Hanfdiebe zu stellen. Dieser Zweck sei nicht unerlaubt und auch die Relation zwischen dem Mittel (in die Zange nehmen des Fahrzeugs) und dem Zweck (Aufhalten bzw. Stellen von Hanfdieben) sei verhältnismässig (angefochtenes Urteil E. 5 S. 9).
2.3 Die Beschwerdeführerin bringt vor, die Vorinstanz stelle die Vorgehensweise des Beschwerdegegners faktisch als rechtskonforme vorläufige Festnahme im Sinne von Art. 104 StPO FR dar. Entgegen der Darstellung der Vorinstanz habe sich aber der vom Beschwerdegegner erstrebte Zweck keinesfalls darin erschöpft, vermeintliche Hanfdiebe zu stellen. Der Beschwerdegegner habe den aus dem Chevrolet aussteigenden C._ nicht nur bis zur Ankunft der Polizei festgehalten, sondern mit der Faust und einem Stock auf ihn eingeschlagen und ihm dabei Körperverletzungen zugefügt. Die Durchsetzung der privaten Selbstjustiz sei ein unerlaubter und rechtswidriger Zweck. In diesem Sinne habe die Vorinstanz beim Vorwurf der Körperverletzung und des Vergehens gegen das Waffengesetz das für die Notwehr geforderte mildeste Mittel verneint. Die Vorinstanz hätte diesen Umstand auch bei der Nötigung berücksichtigen und den verfolgten Zweck als rechtswidrig und unverhältnismässig werten müssen. Der Beschwerdegegner sei deshalb der Nötigung schuldig zu sprechen.
2.4 Den vorinstanzlichen Ausführungen ist zu entnehmen, dass sich die Nötigung auf die Hinderung des Geschädigten an der Weiterfahrt bezieht. Die Vorbringen der Beschwerdeführerin beziehen sich demgegenüber auf die anschliessende zugefügte Körperverletzung. Dass der Beschwerdegegner das Opfer während den Schlägen festgehalten hat, wird als blosse Begleiterscheinung der Körperverletzung konsumiert (vgl. <ref-ruling> E. 2 S. 173 mit Hinweis). Demgemäss hat die Vorinstanz die verabreichten Schläge zutreffend als Körperverletzung und nicht als Nötigung gewürdigt. Auch diese Rüge erweist sich als unbegründet, so dass sich die Prüfung der Einwände der Beschwerdeführerin gegen die Strafzumessung erübrigt.
3. Somit ist die Beschwerde abzuweisen. Der Beschwerdeführerin sind keine Gerichtskosten aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 26. Dezember 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Schneider Binz