Sachverhalt:
A. Die Jägerin B._ schoss am 27. September 2008 auf einen Hirschstier. Tags darauf auf der Nachsuche konnte das Tier erlegt werden.
Der Jagdaufseher beurteilte das Tier als (nicht jagdbaren) Kronenhirsch, weil es nach seiner Messung an der rechten Stange über der Mittelsprosse ein drittes 3,2 cm langes Hornende aufwies. Der Wildhüter sowie der Vorsteher des Amts für Jagd und Fischerei Graubünden (AJF/GR) kamen zum gleichen Schluss.
Am 14. Oktober 2008 ersuchte B._ das Amt, eine Expertise einzuholen, doch konnte man sich über die Messmethode und die zu beauftragende Person nicht einigen. In der Folge beauftragte die Jägerin die Interstaatliche Hochschule für Technik, Buchs (NTB), die zur Jagdbetriebsvorschrift und zur Methode des Amts Stellung nahm und Optimierungen für die Messstrategie vorschlug (Akten des Kreisamts I/5, Beilage 8).
Gegen das Strafmandat vom 11. August 2009 erhob B._ Einsprache. Das Bezirksgericht Surselva bestellte den Leiter des Amts für Natur, Jagd und Fischerei des Kantons St. Gallen als Experten. Sein Gutachten wies das fragliche Hornende mit einer Länge von 3,2 cm (+/- 0.05 cm) aus (Akten des Bezirksgerichtspräsidiums, act. II/6, S. 1).
B. Das Bezirksgericht Surselva büsste B._ am 11. Mai 2010 wegen Widerhandlung gegen Art. 15 Abs. 1 und 2 des kantonalen Jagdgesetzes (JG/GR) und die Jagdbetriebsvorschriften (JBV/GR 2008) mit Fr. 300.--.
Gegen dieses Urteil erhob B._ Berufung. Gleichzeitig reichte sie ein Ergänzungsgutachten der NTB ein. Das Kantonsgericht von Graubünden wies die Berufung am 29. September 2010 ab.
C. B._ führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das angefochtene Urteil sei aufzuheben, und sie sei freizusprechen. Eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Die Beschwerdeführerin rügt, die kantonale gesetzliche Regelung verletze das Bestimmtheitsgebot von <ref-law>.
Art. 15 Abs. 2 JG/GR hält fest, dass die Jägerin oder der Jäger vor der Schussabgabe zu prüfen hat, ob das Wild jagdbar ist. Gemäss JBV/GR 2008 I./A. Ziff. 1 lit. b sind am 27. und 28. September ein- und beidseitige Kronenhirsche geschützt. Ein einseitiger, nicht jagdbarer Kronenhirsch liegt vor, wenn der Hirsch lediglich an einer Stange drei oder mehr Enden über der Mittelsprosse aufweist. Als Enden über der Mittelsprosse gelten Erhebungen von 3 cm und mehr über der Stangenoberfläche. Dabei wird die kürzeste Distanz von der Stangenoberfläche beim Endenansatz zur Endenspitze gemessen (JBV/GR 2008 I./A. Ziff. 2 lit. a Abs. 2).
Die eindeutige Massangabe und auch die Regelung, dass die kürzeste Distanz zählt, verdeutlichen den Normadressaten ausreichend klar, worauf sie zu achten haben.
Die Beschwerdeführerin vergleicht die Situation mit jener beim Tatbestand des Fahrens in angetrunkenem Zustand. Die Messung mit dem Alkometer genüge nicht, wenn das Ergebnis nach Abzug der Toleranz nicht eindeutig einen Wert im rechtskritischen Bereich anzeige (<ref-ruling>). Der Vergleich hinkt in verschiedener Hinsicht: Die Toleranzen, welche die Hersteller von Alkometern angeben, stützen sich auf allgemein anerkannte Werte. Demgegenüber stellt der unsichere Anzeigebereich gemäss NTB lediglich eine Parteibehauptung dar. Fahren in fahrunfähigem Zustand mit 0.8 Promille oder mehr wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe geahndet (<ref-law>). Bei vorsätzlicher oder fahrlässiger Widerhandlung gegen Jagderlasse des Kantons Graubünden hingegen droht lediglich Busse bis Fr. 20'000.-- (Art. 47 JG/GR). Entsprechend der geringeren Strafdrohung reduzieren sich auch die Anforderungen an das Bestimmtheitsgebot.
Die Rüge erweist sich als unbegründet.
2. Die Beschwerdeführerin rügt, gemäss Gutachten der NTB bestehe je nach Ausrichtung des Geweihs ein unsicherer Anzeigebereich von +/- 3.06 mm.
Die Länge eines Hornendes ist eine Tatsachenfeststellung, die das Bundesgericht lediglich auf Willkür hin überprüft. Ob man nun - wie die kantonalen Behörden und der Gutachter - von einer Hornlänge von 3.2 cm ausgeht, oder wie die Beschwerdeführerin eine solche von bloss 3.0 cm annimmt, in beiden Fällen ist - selbst nach der Messmethode der NTB - ein Resultat von 3 cm oder mehr durchaus möglich und folglich nicht willkürlich. Denn der "unsichere Anzeigebereich" kann die gemessene Länge nicht nur um 3.06 mm verkürzen, sondern auch verlängern.
Die Beschwerdeführerin erachtet es als willkürlich, dass die Vorinstanz die Kritik an der Messmethode des Amts nicht gutachterlich überprüfen liess. Die Vorinstanz erwägt dazu, das Gutachten weiche vom Privatgutachten gar nicht ab. Vielmehr äussere sich allein die Gerichtsexpertise zur entscheidenden Frage, ob der fragliche Hirschstier gemäss den Bestimmungen in den Jagdbetriebsvorschriften 2008 jagdbar gewesen sei oder nicht, während das Privatgutachten sich allgemein mit der Frage der Genauigkeit der Messmethode auseinandersetze (angefochtener Entscheid S. 7 Ziff. 2). Inwiefern diese Annahme willkürlich sein sollte, legt die Beschwerdeführerin nicht dar.
3. Die Beschwerde ist kostenpflichtig (<ref-law>) abzuweisen.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht von Graubünden, I. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 30. August 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: Borner