Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Nach <ref-law> (sinngemäss anwendbar in der Invalidenversicherung gemäss <ref-law>) ist das Recht, sich verbeiständen zu lassen, gewährleistet (Satz 1). Wo die Verhältnisse es rechtfertigen, ist dem Beschwerdeführer die unentgeltliche Verbeiständung zu bewilligen (Satz 2). Ob und unter welchen Voraussetzungen im kantonalen Beschwerdeverfahren im AHV/IV-Bereich ein Anspruch auf unentgeltliche Verbeiständung besteht, beurteilt sich nach Bundesrecht (<ref-ruling> Erw. 1b).
b) Gemäss Rechtsprechung sind in der Regel die Voraussetzungen für die Bewilligung der unentgeltlichen Prozessführung und Verbeiständung erfüllt, wenn der Prozess nicht aussichtslos, die Partei bedürftig und die Verbeiständung durch einen Anwalt notwendig oder geboten ist (<ref-ruling>, 100 V 62, 98 V 117; vgl. auch <ref-ruling> Erw. 3a, 118 Ia 370).
Als aussichtslos sind nach der bundesgerichtlichen Praxis Prozessbegehren anzusehen, bei denen die Gewinnaussichten beträchtlich geringer sind als die Verlustgefahren und deshalb kaum als ernsthaft bezeichnet werden können; dagegen hat ein Begehren nicht als aussichtslos zu gelten, wenn Gewinnaussichten und Verlustgefahren sich ungefähr die Waage halten oder jene nur wenig geringer sind als diese.
Massgebend ist dabei, ob eine Partei, die über die nötigen Mittel verfügt, sich bei vernünftiger Überlegung zu einem Prozess entschliessen oder aber davon absehen würde (<ref-ruling> Erw. 4b mit Hinweisen).
2.- a) Das kantonale Gericht begründet die Ablehnung der unentgeltlichen Verbeiständung damit, dass die Verwaltungsgerichtsbeschwerde aussichtslos gewesen sei und bei den gegebenen Umständen (drei ausführliche medizinische Gutachten, gleiche Beurteilung der Arbeitsfähigkeit) sogar an Mutwilligkeit grenze.
In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird vorgebracht, die Vorinstanz habe zur materiellen Beurteilung der Angelegenheit ein Beweisverfahren durchgeführt. Erst damit sei die notwendige Klärung eingetreten. Bei Einreichung der Beschwerde beim kantonalen Gericht habe ohne diese Kenntnis nicht schlüssig von einer Aussichtslosigkeit ausgegangen werden können. Zudem stehe nach wie vor fest, dass die aktuelle Tätigkeit des Beschwerdeführers nicht optimal sei.
b) Aus medizinischer Sicht steht gemäss übereinstimmender Beurteilung von drei unabhängig voneinander erstellten Gutachten (Dr. med. Max G._, vom 4. November 1993; Universitätsklinik X._, vom 15. Mai 1998; MEDAS Zentralschweiz vom 18. März 1998) fest, dass der Beschwerdeführer für alle Arbeiten, ausser Schwerarbeit, zu 100 % arbeitsfähig ist. Hingegen wird ihm für die vor Eintritt des Gesundheitsschadens ausgeübte Tätigkeit als Werftmitarbeiter sowie für die derzeit wahrgenommene Arbeit als Hilfsschulhausabwart aus orthopädischer Sicht eine Arbeitsfähigkeit von lediglich 80 % bescheinigt (vgl. das MEDAS-Gutachten). In der Verfügung vom 22. Januar 1999 schliesst die IV-Stelle von diesem medizinisch-theoretischen Arbeitsunfähigkeitsgrad direkt auf den Invaliditätsgrad und folgert daraus, dass kein Anspruch auf Leistungen bestehe. Dies ist nicht gesetzeskonform. Die Vorinstanz führte in der Folge - mit Berücksichtigung des Umstandes, dass die Arbeit als Hilfsschulabwart nicht optimal ist - einen Einkommensvergleich durch und ermittelte einen Invaliditätsgrad von 18,6 %. Wenn die Vorinstanz bei diesen Gegebenheiten Aussichtslosigkeit der Beschwerde angenommen und aus diesem Grund die Voraussetzungen für die Bewilligung der unentgeltlichen Verbeiständung verneint hat, hat sie <ref-law> und damit Bundesrecht verletzt.
Die Sache geht daher an diese zurück, damit sie die übrigen Voraussetzungen für die Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung prüfe und hernach erneut entscheide.
3.- Dem obsiegenden Beschwerdeführer steht für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung zu (Art. 159 Abs. 1 OG in Verbindung mit Art. 135 OG). Diese geht zu Lasten des Kantons Luzern, da der Gegenpartei des Hauptprozesses im Verfahren um die Bewilligung der unentgeltlichen Rechtspflege keine Parteistellung zukommt (SVR 1996 UV Nr. 40 S. 124 Erw. 4 mit Hinweisen).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons
Luzern vom 28. Januar 2000 aufgehoben, soweit damit
das Begehren um unentgeltliche Verbeiständung abgewiesen
wird, und es wird die Sache an die Vorinstanz
zurückgewiesen, damit diese über den Anspruch neu befinde.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Der Kanton Luzern hat dem Beschwerdeführer für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 1000.- zu bezahlen.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Ausgleichskasse Luzern, dem Bundesamt
für Sozialversicherung und dem Kanton Luzern zugestellt.
Luzern, 8. November 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: