Strafverfahren, hat sich ergeben:
A.- Am 14. Juli 1999 erhob der Staatsanwalt für das Oberwallis gegen Z._ Anklage wegen betrügerischen Konkurses und unlauteren Wettbewerbs. Er warf ihm vor, bei der Aufnahme des Konkursprotokolles vom 1. April 1996 verschiedene Vermögenswerte (einen Personenwagen, ein Motorrad, Möbel und insbesondere 9 Laptops) verschwiegen und auch dann noch als Vertragspartner der X._ AG Geschäfte abgewickelt zu haben, als diese den Kommissions- und Franchisevertrag gekündigt und ihm namentlich den Vertrieb der X._-Produkte und die Verwendung der X._-Kennzeichen ausdrücklich untersagt hatte.
Der Bezirksrichter der Bezirke Leuk und Westlich-Raron verurteilte Z._ am 7. Januar 2000 wegen betrügerischen Konkurses im Sinne von <ref-law> und unlauteren Wettbewerbs im Sinne von Art. 3 lit. b und d UWG i.V.m. <ref-law> zu drei Monaten Gefängnis bedingt. Er verurteilte ihn zudem zur Zahlung von Fr. 5'340. 40 Schadenersatz an die Firma X._ AG, während er das Zivilbegehren der Y._ AG auf den Zivilweg verwies. Die Gerichtskosten auferlegte er Z._. Er setzte dessen Anwalt Philipp Carlen als Offizialanwalt ein und entschädigte diesen mit Fr. 1'674.-- aus der Gerichtskasse.
Der Strafgerichtshof I des Kantonsgerichts des Kantons Wallis hiess die Berufung von Z._ am 26. Oktober 2000 teilweise gut und sprach ihn von der Anklage des betrügerischen Konkurses im Falle des Personenwagens frei. Im Übrigen bestätigte er den erstinstanzlichen Schuldspruch und bestrafte ihn mit 75 Tagen Gefängnis bedingt.
Auf das Zivilbegehren der Y._ AG trat er nicht ein und verwies dasjenige der X._ AG auf den Zivilweg. Die Gerichtskosten der ersten Instanz auferlegte er Z._. Die eigenen Gerichtskosten nahm er zu 1/4 auf die Gerichtskasse und auferlegte sie zu 3/4 Z._. Dem Offizialanwalt Philipp Carlen sprach er eine Entschädigung von Fr. 1'915 zu und entschädigte Z._ für das Berufungsverfahren mit Fr. 285.--.
Mit Entscheid vom gleichen Tag wies der Präsident des Strafgerichtshofs I das Gesuch von Z._ "um vollständigen unentgeltlichen Rechtsbeistand" (d.h. um Erlass der Verfahrenskosten und Beiordnung eines unentgeltlichen Rechtsvertreters) ab.
B.- Mit staatsrechtlicher Beschwerde wegen "Verletzung verfassungsmässiger Rechte, <ref-law> und Willkür, Unverhältnismässigkeit, falscher Sachverhaltsfeststellung etc. " beantragt Z._, den Entscheid des Strafgerichtshofs I vom 26. Oktober 2000 und denjenigen seines Präsidenten vom gleichen Tag aufzuheben. Er ersucht um unentgeltliche Rechtspflege sowie Verbeiständung und beantragt zudem, der Beschwerde aufschiebende Wirkung zuzuerkennen.
C.- Mit Verfügung vom 18. Januar 2001 wies der Präsident der I. öffentlichrechtlichen Abteilung des Bundesgerichts das Gesuch um aufschiebende Wirkung ab.
D.- Der Generalstaatsanwalt und der Strafgerichtshof I des Kantonsgerichts verzichten auf Vernehmlassung. Die X._ AG verzichtet auf Vernehmlassung. Die Y._ AG liess sich innert Frist nicht vernehmen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Beim angefochtenen Urteil des Kantonsgerichts handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Endentscheid (Art. 86 Abs. 1 OG). Der Beschwerdeführer ist durch die strafrechtliche Verurteilung in seinen rechtlich geschützten Interessen berührt (Art. 88 OG) und er macht die Verletzung von verfassungsmässigen Rechten geltend (Art. 84 Abs. 1 lit. b OG). Da diese und auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, ist auf die Beschwerde einzutreten.
a) Die staatsrechtliche Beschwerde ermöglicht indessen keine Fortsetzung des kantonalen Verfahrens. Das Bundesgericht prüft in diesem Verfahren nur in der Beschwerdeschrift erhobene, detailliert begründete und soweit möglich belegte Rügen. Der Beschwerdeführer muss den wesentlichen Sachverhalt darlegen, die als verletzt gerügten Verfassungsbestimmungen nennen und überdies dartun, inwiefern diese verletzt sein sollen (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG; <ref-ruling> E. 1; <ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 1c).
Die Beschwerde genügt diesen Anforderungen nur teilweise. Über weite Strecken kritisiert der Beschwerdeführer das Kantonsgericht in rein appellatorischer Weise, ohne konkret darzulegen, inwiefern es welche verfassungsmässigen Rechte verletzt haben soll oder rügt die (einfache) Verletzung von Vorschriften der Walliser Strafprozessordnung vom 22. Februar 1962 (StPO) oder Bundesgesetzesrecht. Soweit im Folgenden auf Ausführungen in der Beschwerde nicht eingegangen wird, genügen sie den gesetzlichen Anforderungen nicht.
b) Wenigstens teilweise substanziiert sind die Willkürvorwürfe. Da das Willkürverbot materiell unverändert in Art. 9 der neuen, seit dem 1. Januar 2000 in Kraft stehenden Bundesverfassung vom 18. April 1999 (BV) aufgenommen wurde, schadet dem Beschwerdeführer nicht, dass er sich auf die aufgehobene Verfassung von 1874 beruft.
Willkürlich handelt ein Gericht, wenn es seinem Entscheid Tatsachenfeststellungen zugrunde legt, die mit den Akten in klarem Widerspruch stehen. Im Bereich der Beweiswürdigung besitzt der Richter einen weiten Ermessensspielraum.
Das Bundesgericht greift im Rahmen einer staatsrechtlichen Beschwerde nur ein, wenn die Beweiswürdigung offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht oder auf einem offenkundigen Versehen beruht (<ref-ruling> E. 4a; <ref-ruling> E. 2c; 18 E. 3c je mit Hinweisen).
2.- In Bezug auf seine Verurteilung wegen betrügerischen Konkurses wirft der Beschwerdeführer dem Kantonsgericht eine "offensichtlich falsche" Feststellung des Sachverhaltes sowie eine "willkürliche Tatbestandswürdigung" vor.
a) Der Beschwerdeführer macht geltend, das Kantonsgericht habe festgehalten, er habe "zwischen dem 18. Dezember 1995 und dem 22. Dezember 1995 (Belegdossier S. 44) evtl. dem
23. Dezember 1995 (Belegdossier S. 44)" 9 Laptops gekauft.
Dies sei falsch, er habe die 9 Laptops am 22. Dezember 1995 gekauft und an diesem Tag durch das angewandte Lastschriftverfahren bezahlt. Dies sei deshalb entscheidend, weil das erste Konkursprotokoll am 21. Dezember 1995 aufgenommen worden sei. Damit sei erwiesen, dass er die 9 Laptops erst nach der Aufnahme des ersten Konkursprotokolls gekauft habe und demzufolge der Vorwurf, er habe sie dem Konkursbeamten verschwiegen, unbegründet sei. Da das Kantonsgericht in Bezug auf den Vorwurf, einen Personenwagen verschwiegen zu haben, auf dieses erste Konkursprotokoll abstelle, müsse es dies auch in Bezug auf das Verschweigen der 9 Laptops tun, ansonsten das Urteil an einem "krassen rechtsungleichen Widerspruch" leide. Es sei auch falsch, dass es sich bei den Laptops um das Hauptaktivum der Gesellschaft gehandelt habe.
Ausserdem verstosse die Verurteilung gegen das Schuldbetreibungs- und Konkursrecht, da er nicht verpflichtet gewesen sei, die in Raron gelagerten Laptops dem Konkursamt Visp anzugeben.
b) Wenn der Beschwerdeführer die Laptops, wie er behauptet, am 22. Dezember 1995 gekauft hat, so trifft die Feststellung des Kantonsgerichts zu, der Kauf habe zwischen dem 18. und dem 22., evtl. 23. Dezember 1995 stattgefunden.
Die Willkürrüge ist offensichtlich unbegründet.
Im Übrigen ist die Rüge ohnehin nicht ganz verständlich.
Das Kantonsgericht hat die Verurteilung des Beschwerdeführers in Bezug auf die Laptops geschützt, weil er sie in den Konkursprotokollen vom 21. Dezember 1995 und vom 1. April 1996 nicht als sein Eigentum angegeben hat. Auch nach seiner eigenen Darstellung war er daher jedenfalls am 1. April 1996 Eigentümer der Laptops und hätte sie dem Konkursbeamten als sein Eigentum nennen können, und zwar gleichgültig darum, ob sie nun das Hauptaktivum seiner Gesellschaft waren oder nicht. Die Verurteilung in Bezug auf das Verschweigen des Personenwagens hat das Kantonsgericht deshalb aufgehoben, weil der Beschwerdeführer diesen im zweiten Protokoll genannt hatte, sodass es zu Gunsten des Beschwerdeführers davon ausging, dass er ihn in der ersten Einvernahme versehentlich, nicht vorsätzlich, verschwiegen hatte. Es ist nicht erkennbar, was an dieser Auffassung widersprüchlich sein sollte. Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, er sei konkursrechtlich gar nicht verpflichtet gewesen, die Laptops dem Konkursbeamten anzugeben bzw. habe diese gar nicht verschwiegen, rügt er damit die Verletzung von Bundesgesetzesrecht, was in der staatsrechtlichen Beschwerde unzulässig ist. Darauf ist daher nicht einzutreten.
3.- In Bezug auf die Verurteilung wegen unlauteren Wettbewerbs macht der Beschwerdeführer geltend, das angefochtene Urteil weise "falsche Sachverhaltsfeststellungen aus". So werde ihm fälschlicherweise vorgeworfen, "illegal im Zusammenhang mit der X._ AG eine homepage eröffnet" zu haben. Es treffe auch nicht zu, dass er einen X._-Stempel angefertigt habe; dieser sei ihm vielmehr von der Firma ausgehändigt worden. Das Kantonsgericht zitiere zwar einige Aussagen des Zeugen T._, Filialleiter der X._ Sitten, nicht aber die entscheidenden Passagen, auf die der Verteidiger im Plädoyer hingewiesen habe und die ihn entlasten sowie Zweifel an der Lauterkeit der Strafkläger wecken würden. Weiter rügt der Beschwerdeführer, bereits die Ermittlung und Untersuchung sei in diesem Fall "äusserst lückenhaft und ungenau" gewesen, was sich schon daraus ergebe, dass er an den Hauptverhandlungen beider Instanzen selber habe Beweismittel beibringen müssen, was zu Teilfreisprüchen geführt habe.
Diese Rügen genügen den gesetzlichen Begründungsanforderungen nicht. Es ist nicht erkennbar, aufgrund welcher willkürlicher Sachverhaltsfeststellungen das Kantonsgericht den Beschwerdeführer zu Unrecht verurteilt haben sollte. Ganz abgesehen davon sind die erhobenen Behauptungen teilweise offenkundig unzutreffend; so wirft das Kantonsgericht dem Beschwerdeführer weder vor, "eine illegale homepage eröffnet" noch einen X._-Stempel hergestellt zu haben (vgl. die Beweiswürdigung im angefochtenen Entscheid S. 9 ff.). Sie gehen auch an der Sache vorbei, soweit der Beschwerdeführer die angeblich "schludrige" Untersuchung mit der angeblich falschen Sachverhaltsfeststellung in Bezug auf die Verurteilung wegen betrügerischen Konkurses nachweisen will. Auf die Rügen ist nicht einzutreten.
4.- a) Der Beschwerdeführer rügt, es sei "nicht rechtens", dass der Präsident des Strafgerichtshofes I erst am 26. Oktober 2000 über sein Gesuch um "vollen unentgeltlichen Rechtsbeistand und Befreiung von den Verfahrenskosten" entschieden habe. Nach Art. 11 der Verordnung über den gerichtlichen und administrativen Rechtsbeistand habe die zuständige Behörde dies grundsätzlich vor dem Entscheid in der Hauptsache zu tun. Dies genügt den gesetzlichen Anforderungen an die Begründung einer Willkürrüge offensichtlich nicht, weshalb darauf nicht einzutreten ist.
Der Präsident des Strafgerichtshofes erwägt im angefochtenen Präsidialentscheid, "dass das Recht des bedürftigen Angeschuldigten auf unentgeltliche Verteidigung nicht die Kostenlosigkeit des Verfahrens, sondern nur - unter bestimmten Voraussetzungen - den Anspruch auf Bestellung eines unentgeltlichen Offizialanwalts beinhaltet, der vom Staat entschädigt wird, wenn der Verbeiständete unterliegt". Damit könne sich der Angeschuldigte angemessen verteidigen, weshalb in Strafverfahren zwar gegebenenfalls ein unentgeltlicher Rechtsbeistand bewilligt, aber grundsätzlich nie auf die Erhebung der Gerichtskosten verzichtet werde. Der Beschwerdeführer rügt diese Rechtsauffassung nicht substanziiert als verfassungswidrig. Unter diesen Umständen ist seine Rüge, der Präsident des Strafgerichtshofes habe sein rechtliches Gehör verletzt, weil er sich nicht mit seinem ergänzten Gesuch auseinandergesetzt habe, unbegründet. Für dessen Entscheid war die Frage, ob sich die finanzielle Lage des Beschwerdeführers verschlechtert hatte oder nicht, gar nicht massgebend. Er konnte daher das Gesuch um Befreiung von den Verfahrenskosten abweisen, ohne sich mit der Gesuchsergänzung, mit welcher der Beschwerdeführer dies geltend machte, auseinanderzusetzen.
b) Der Beschwerdeführer rügt, die Auferlegung der Kosten des Untersuchungs- und erstinstanzlichen Gerichtsverfahrens sei willkürlich, ungerecht, unvernünftig und verstosse gegen Art. 207 ff. der Strafprozessordnung des Kantons Wallis vom 22. Februar 1962 (StPO), da er vom Vorwurf des betrügerischen Konkurses in Bezug auf den Personenwagen freigesprochen worden sei. Offensichtlich unhaltbar sei zudem, dass ihm die ganzen Kosten des erstinstanzlichen und 3/4 der Kosten des Berufungsverfahrens auferlegt worden seien, obwohl er mit seinen Anträgen in bezug auf die Zivilbegehren vollumfänglich durchgedrungen sei. Da der Zivil- und Strafkläger seine Begehren nicht substanziiert habe, hätte sich geradezu aufgedrängt, ihm einen Teil der Kosten aufzuerlegen. Bei der Festlegung der Gerichtsgebühr habe das Kantonsgericht dem Umstand Rechnung getragen, "dass es sich nicht um ein sehr umfangreiches Dossier handle". Nach den einschlägigen Bestimmungen des kantonalen Rechts sei der Umfang des Dossiers kein Umstand, der bei der Festlegung der Gerichtsgebühren berücksichtigt werden dürfe.
c) Die Regelung der Kosten- und Entschädigungsfolgen des angefochtenen Entscheids ist keineswegs schon deswegen willkürlich, weil dem Beschwerdeführer Gerichtskosten auferlegt wurden, obwohl ihm ein unentgeltlicher Verteidiger beigeordnet wurde. Der Beschwerdeführer tut nicht dar, inwiefern dies nach dem massgebenden kantonalen Verfahrensrecht ausgeschlossen sein soll, und dies ist auch nicht ersichtlich.
Im Ergebnis ebenfalls haltbar ist, dass dem Beschwerdeführer die ganzen Kosten des erstinstanzlichen Verfahrens auferlegt wurden, wurde er doch weitgehend im Sinne der Anklage verurteilt. Dass die Anklage in einigen untergeordneten Nebenpunkten nicht durchdrang, lässt die Kostenauflage jedenfalls nicht als willkürlich erscheinen. Die Kostenauflage im Berufungsverfahren entspricht in etwa dessen Ausgang. Der Beschwerdeführer drang mit seiner Berufung nur in einem untergeordneten Punkt durch, es ist daher nicht zu beanstanden, dass ihm 3/4 der Kosten auferlegt wurden. Weder dargetan noch ersichtlich ist in diesem Zusammenhang auch, inwiefern das angefochtene Urteil deshalb willkürlich sein soll, weil den Zivilparteien keine Kosten auferlegt wurden:
der Beschwerdeführer nennt keine gesetzliche Bestimmung, welche das Kantonsgericht dazu verpflichtet hätte, und die nach ihrem Randtitel ("Übernahme von Gerichtskosten und Parteientschädigung") für die Kostenverteilung massgebende Bestimmung, <ref-law>, sieht im Strafverfahren keine Kostenauflage an eine Zivilpartei vor.
Geradezu widersinnig ist die Rüge, die Festsetzung der Gerichtsgebühr sei willkürlich, weil das Kantonsgericht dabei darauf abgestellt habe, dass das Strafdossier wenig umfangreich sei. Dieser Umstand hat zu einer Minderung der Gerichtsgebühr geführt und sich damit zu Gunsten des Beschwerdeführers ausgewirkt. Auf die Rüge ist daher mangels Beschwer nicht einzutreten, ganz abgesehen davon, dass es keineswegs einleuchtet, dass das Kantonsgericht den Umfang eines Falles bei der Festsetzung der Gebühr nicht berücksichtigen dürfte.
5.- Die Beschwerde ist somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahren wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 OG). Er hat zwar ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung gestellt, welches jedoch abzuweisen ist, da die Beschwerde von vornherein ohne Aussicht auf Erfolg war (Art. 152 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3.- Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien sowie dem Generalstaatsanwalt und dem Kantonsgericht (Strafgerichtshof I) des Kantons Wallis schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 15. Februar 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: