Ritenuto in fatto :
A.- Dopo aver costituito nel 1995 prima dell'edificazione 9 proprietà per piani (PPP) sul proprio fondo, N.E._ ne ha vendute 6. Il 28 luglio 1998 è stato allestito - su incarico dei comproprietari - un nuovo calcolo delle quote millesimali a costruzione ultimata, che prevede segnatamente una diminuzione della quota di valore attribuita alla PPP n. 2521, di proprietà di A.A._ e di F.A._, da 232/1000 a 188/1000.
B.- Il 5 luglio 2000 A.A._ e F.A._ hanno convenuto in giudizio gli altri comproprietari, domandando al Pretore di Bellinzona di ordinare all'Ufficiale del registro fondiario del medesimo distretto di iscrivere le quote millesimali risultanti dal calcolo del 28 luglio 1998 con la nuova descrizione delle singole unità e l'aggiornamento del piano di assegnazione delle parti comuni nonché di cancellare la menzione "proprietà per piani prima della costruzione". Essi hanno pure chiesto che fosse ingiunto ai creditori ipotecari di svincolare le quote di comproprietà toccate dalle modifiche millesimali, presentando i titoli per l'aggiornamento al competente Ufficio del registro fondiario. Con risposta 16 ottobre 2000 si sono opposti alla petizione L.W._ e R.W._, proprietari delle unità n. 2520 e n. 2522, e N.E._, proprietario della PPP n. 2514, che ha comunicato di aver nel frattempo pure venduto le PPP n. 2517 e n. 2519. I rimanenti comproprietari hanno invece aderito alla petizione.
Dopo che gli attori si sono opposti al subingresso in causa degli acquirenti delle due predette PPP e ricevute le dupliche, il Pretore ha, con sentenza 3 agosto 2001, parzialmente accolto la petizione. Egli ha ingiunto all'Ufficiale del registro fondiario di procedere alla cancellazione della predetta menzione e all'iscrizione delle modificate quote millesimali nonché della nuova descrizione della PPP n. 2521.
C.- Con sentenza 11 febbraio 2002 la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha accolto, nella misura in cui è ammissibile e non è divenuta priva di oggetto, l'appellazione inoltrata da L.W._ e R.W._ e da N.E._. La Corte cantonale ha riformato il giudizio pretorile nel senso che ha accolto la petizione, limitatamente alle domande intese a invitare l'Ufficiale del registro fondiario a modificare la descrizione della PPP n. 2521 come al piano di ripartizione e a cancellare la menzione "proprietà per piani prima della costruzione". Dopo aver rilevato che un'azione tendente alla modifica delle quote di valore ha effetto costitutivo verso tutti i comproprietari, che formano un litisconsorzio necessario, la sentenza cantonale indica che i tre litisconsorti appellanti rappresentano quelli inattivi. I giudici cantonali hanno poi richiamato l'<ref-law>, secondo cui qualsiasi modifica delle quote di valore richiede il consenso di tutti gli interessati. Fra questi non rientrano solo i creditori pignoratizi delle unità di PPP toccate da una diminuzione della quota di valore, ma pure quelli delle unità i cui millesimi aumentano. Non essendo agli atti il consenso di tutti i predetti creditori né essendo gli stessi stati convenuti in giudizio non si realizza pertanto quel litisconsorzio, la cui esistenza è un presupposto processuale che va esaminato d'ufficio a ogni stadio della causa, necessario per ordinare l'iscrizione della domandata modifica.
D.- Il 15 marzo 2002 A.A._ e F.A._ hanno impugnato la sentenza d'appello sia con un ricorso di diritto pubblico che con un ricorso per riforma. Con quest' ultimo rimedio chiedono la riforma della decisione cantonale nel senso che è ordinato all'Ufficiale del registro fondiario di iscrivere le quote millesimali come al nuovo piano di ripartizione. Narrati i fatti, gli attori contestano, in sostanza, che nel caso di una rettifica mediante un' azione giudiziaria della tabella dei millesimi occorra il consenso dei creditori ipotecari, che sono tutt'al più toccati indirettamente da un aumento della quota di valore di un'unità.
Non è stato ordinato uno scambio di allegati scritti.

Considerando in diritto :
1.- Interposto in tempo utile (art. 54 cpv. 1 OG) contro una decisione finale della suprema istanza cantonale in una contestazione civile, il ricorso per riforma è per principio ricevibile dal profilo dell'art. 48 OG. Anche il valore di lite previsto dall'art. 46 OG è superato.
2.- Giusta l'<ref-law> la modificazione delle quote di valore richiede per la sua validità il consenso di tutti gli interessati diretti e l'approvazione dell'assemblea dei comproprietari; ogni comproprietario può tuttavia domandare la rettificazione della sua quota, se sia stata determinata erroneamente o se sia divenuta inesatta per le mutate condizioni dell'edificio o delle sue adiacenze.
a) La Corte cantonale dopo aver ricordato che la modifica delle quote di valore richiede il consenso di tutti gli interessati diretti ha annoverato fra questi pure i creditori ipotecari garantiti dalle unità di PPP la cui quota di valore è destinata ad aumentare. I giudici cantonali hanno rilevato che un creditore pignoratizio può essere direttamente toccato, quando, come in concreto, l'aumento della quota di valore non dipenda da una proporzionale modifica fisica dell'unità di PPP, poiché in caso di una realizzazione forzata di quest'ultima, le spese di amministrazione, prelevate prioritariamente dalla somma ricavata dall'incanto, sono in diretta relazione con la quota di valore della PPP, salvo diversa disposizione del regolamento della comproprietà (<ref-law>).
b) Gli attori sostengono innanzi tutto che la Corte cantonale ha frainteso e citato erroneamente Moritz Ottiker (Pfandrecht und Zwangsvollstreckung bei Miteigentum und Stockwerkeigentum, tesi Berna 1972, pag. 151 segg.).
Essi affermano che tale autore distingue fra modifica contrattuale e modifica giudiziale: con riferimento alla prima egli menziona che la posizione del creditore pignoratizio può unicamente essere toccata in modo indiretto da un aumento ingiustificato della quota di valore; nella seconda ipotesi rileva invece che i creditori non possono impedire la correzione ordinata dal giudice, su richiesta di un comproprietario, in seguito a un errore di calcolo. Ora, sempre secondo gli attori, l'aumento della quota millesimale dei convenuti non è per nulla ingiustificato e inoltre nella fattispecie si è in presenza di una modifica giudiziale, la quale non può essere ostacolata dai creditori pignoratizi, i quali dispongono invece di altri mezzi per tutelarsi.
Seguendo l'argomentazione della sentenza impugnata, i creditori ipotecari delle unità di PPP la cui quota millesimale diminuisce risulterebbero addirittura avvantaggiati. Del resto, il valore economico o intrinseco del pegno non subisce alcuna modifica. Per quanto attiene alle spese comuni, gli attori rilevano che le stesse toccano solo in modo indiretto i creditori; la loro ripartizione non dipende necessariamente dalla quota di comproprietà, ritenuto che l'<ref-law> è di natura dispositiva, ma può essere retta da altri criteri. Tali spese non sono peraltro note al momento della concessione del mutuo e in concreto il loro aumento è, per il singolo creditore, irrisorio se paragonato al valore di stima del fondo. Infine, sussiste pure un problema pratico nello scoprire i creditori pignoratizi, non dovendo questi iscriversi nel registro dei creditori.
c) Occorre innanzi tutto rilevare che nella sede cantonale gli attori hanno basato la loro azione su di un accordo, firmato da tutti i comproprietari, di procedere a una modifica della tabella dei millesimi e hanno prodotto il consenso del creditore ipotecario dell'unica unità di PPP di cui è chiesta una diminuzione della quota di valore.
Nel ricorso per riforma sembrano invece sostenere che trattasi di una domanda di rettificazione ai sensi della seconda frase dell'<ref-law> di una quota stabilita erroneamente. Sennonché, un errore nel senso della predetta norma si realizza qualora nella determinazione delle singole quote il criterio di valutazione sia stato inavvertitamente applicato in modo inesatto o se questo si fonda su di uno sbaglio. L'invocare un siffatto errore presuppone inoltre imperativamente la conoscenza del criterio di valutazione posto a fondamento della determinazione delle singole quote (<ref-ruling> consid. 6 pag. 62 con rif.). In concreto gli attori non si prevalgono di un errore come quello sopradetto né allegano i criteri di determinazione delle quote. In queste circostanze appare palese che la chiesta modifica presuppone il consenso di tutti gli interessati diretti e in assenza dello stesso, la loro citazione in giudizio. L'<ref-law> si applica infatti a tutte le fattispecie in cui si vuole procedere alla modifica delle quote validamente fissate e quindi anche ai casi in cui si intende modificare, come nel caso in esame, le quote a conclusione dei lavori, in sede di cancellazione della menzione di costituzione della PPP prima della costruzione dell'edificio (<ref-ruling> consid. 2 con rif.). Rimane pertanto da stabilire se, come indicato nella sentenza impugnata, anche i creditori ipotecari garantiti dalle unità di PPP, le cui quote di valore sono destinate ad aumentare, sono inclusi fra gli interessati diretti dell'<ref-law>.
Il Tribunale federale ha già deciso che fra gli interessati diretti ai sensi di questa norma rientrano i creditori pignoratizi che si vedono modificata a loro pregiudizio la quota di valore dell'oggetto del pegno (<ref-ruling> consid. 5 con rif.). Ciò è segnatamente il caso, qualora la quota venga ridotta (Meier-Hayoz/Rey, Commento bernese, n. 46 all'<ref-law>, Steinauer, Questions choisies en rapport avec la propriété par étages, in:
RVJ/ZWR, pag. 285 segg. , pag. 300; Nef, Die nachträgliche Änderung des Aufteilungsplans bei Stockwerkeigentum, in:
ZBGR 2001, pag. 1 segg. , pag. 13). Le quote di valore determinano la misura in cui ogni unità partecipa alla comproprietà (<ref-ruling> consid. 2 con rif.), influendo quindi sia sui diritti che sugli obblighi dei comproprietari.
Esse non vengono unicamente utilizzate per ripartire fra i comproprietari le spese di amministrazione comune, ma ne determinano pure la responsabilità per i debiti della comunione verso terzi (Meier-Hayoz/Rey, Commento bernese, n. 12 all'<ref-law>, Hansjörg Frei, Zum Aussenverhältnis der Gemeinschaft der Stockwerkeigentümer, tesi Zurigo 1970, pag. 69). Infatti, il legislatore ha voluto escludere la responsabilità solidale dei condomini per i debiti della comunione (<ref-ruling> consid. 5 pag. 145). In quest' ottica, a giusta ragione, la sentenza impugnata rileva, menzionando Moritz Ottiker (op. cit. , pag. 152), che la posizione dei creditori ipotecari può pure essere toccata da un aumento dei millesimi dell'unita di PPP data in pegno.
Si pensi infatti, a prescindere dall'esempio indicato dai giudici cantonali delle spese di amministrazione prelevate prioritariamente dal prezzo ricavato in una realizzazione forzata, all'ipotesi di un'ipoteca degli artigiani e degli imprenditori costituita in seguito a lavori, segnatamente di ristrutturazione, effettuati sulle parti comuni del fondo (cfr. Steinauer, op. cit. , pag. 310, Arthur Mathis, Das Bauhandwerkerpfandrecht in der Gesamtüberbauung und im Stockwergeigentum, tesi San Gallo, 1988, pag. 61). In una simile eventualità, l'ipoteca legale degli artigiani e degli imprenditori è da iscrivere sulle singole unità in ragione della loro partecipazione alla comproprietà (<ref-ruling> consid. 3a pag. 117; Forni, La propriété par étages dans la jurisprudence du Tribunal fédéral, in: ZBJV 1988, pag. 449 segg. , pag. 465). Poiché una tale ipoteca è, adempiuti i presupposti dell'<ref-law>, privilegiata nei confronti delle pretese degli altri creditori pignoratizi, risulta che quest'ultimi possono essere pregiudicati da un aumento della quota millesimale dell'unità costituita in pegno. Ne segue che non occorre approfondire le critiche ricorsuali riferite ai costi di amministrazione. Infine anche le asserite difficoltà pratiche nel reperire i creditori pignoratizi appaiono pretestuose, atteso che gli attori hanno pure ignorato i creditori pignoratizi risultanti dagli estratti del registro fondiario e a loro noti.
3.- Da quanto precede discende che il ricorso si rivela infondato e come tale dev'essere respinto. La tassa di giustizia segue la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG), mentre non occorre assegnare ripetibili ai convenuti, che non sono stati invitati a presentare una risposta.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso per riforma è respinto e la sentenza impugnata è confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 2500.-- è posta a carico dei ricorrenti.
3. Comunicazione alle parti, risp. ai loro patrocinatori e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.