Fatti:
A. In data 21 gennaio 2003 T._, nato nel 1979, all'epoca dei fatti alle dipendenze della X._ SA in qualità di montatore elettricista e in quanto tale assicurato d'obbligo contro gli infortuni presso l'Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni (INSAI), è stato investito da un furgone riportando una commozione cerebrale, un trauma nasale aperto con frattura dell'osso nasale e ferita lacero-contusa della punta del naso bilateralmente nonché una ferita perforante al labbro inferiore. Il caso è stato assunto dall'INSAI, che ha corrisposto all'interessato le prestazioni di legge.
Per decisione del 23 dicembre 2010, sostanzialmente confermata il 22 febbraio 2011 anche in seguito all'opposizione interposta dall'interessato, l'assicuratore infortuni ha negato, con effetto dal 1° agosto 2010, ogni ulteriore obbligo di prestazione per difetto del necessario nesso di causalità tra i disturbi lamentati e l'infortunio del 21 gennaio 2003.
B. Patrocinato dall'avv. Sergio Sciuchetti, T._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, statuendo per giudice unico, ha respinto il ricorso e confermato l'operato dell'assicuratore infortuni (pronuncia del 16 agosto 2011).
C. Sempre patrocinato dall'avv. Sciuchetti, l'assicurato ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale, protestate spese e ripetibili di sede cantonale e federale, in via principale chiede l'accoglimento del gravame con conseguente riconoscimento del nesso di causalità tra l'infortunio del 21 gennaio 2003 e i dolori di testa. In via subordinata postula l'annullamento del giudizio cantonale e il rinvio degli atti al Tribunale cantonale per complemento istruttorio.
Non sono state chieste osservazioni al gravame.

Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Secondo l'<ref-law>, il ricorrente può censurare l'accertamento dei fatti soltanto se è stato svolto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 e l'eliminazione del vizio può essere determinante per l'esito del procedimento. Tuttavia, se il ricorso è diretto - come in concreto - contro una decisione d'assegnazione o rifiuto di prestazioni pecuniarie dell'assicurazione militare o dell'assicurazione contro gli infortuni, può essere censurato qualsiasi accertamento inesatto o incompleto dei fatti giuridicamente rilevanti (<ref-law>). In tal caso, il Tribunale federale non è vincolato dall'accertamento dei fatti operato dall'autorità inferiore (<ref-law>).
2. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, il giudice di prime cure ha diffusamente esposto i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, evidenziando in particolare la necessità - indispensabile per ammettere l'obbligo contributivo dell'assicuratore infortuni - di stabilire un nesso di causalità naturale e adeguata tra l'evento infortunistico e il conseguente danno alla salute (<ref-ruling> consid. 3.1 e 3.2 pag. 181 con riferimenti). Egli ha pure correttamente riprodotto la giurisprudenza sviluppata dal Tribunale federale in <ref-ruling> in tema di traumi da accelerazione della colonna cervicale (colpi di frusta). A detta esposizione può essere fatto riferimento, non senza tuttavia ribadire che nella citata sentenza il Tribunale federale ha parzialmente modificato i criteri rilevanti per lo specifico esame dell'adeguatezza in caso di un trauma cervicale del tipo "colpo di frusta" o di un trauma equivalente.
3. Il ricorrente chiede, in via principale, il riconoscimento del necessario nesso causale tra l'evento del 21 gennaio 2003 e i dolori di testa attuali. Subordinatamente postula il rinvio della causa all'istanza precedente per complemento istruttorio.
Ora, giusta l'<ref-law> il ricorso deve tra l'altro contenere delle conclusioni e la loro motivazione. La questione di sapere se le conclusioni del ricorrente, che non chiede l'assegnazione di una determinata prestazione, siano conformi alle esigenze poste dal citato disposto (cfr. Laurent Merz, in Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 2a ed., 2011, n. 21a ad <ref-law>) non dev'essere comunque esaminata oltre, dato che il gravame appare infondato nel merito.
4. Per quanto concerne il merito, irrisolto può rimanere il tema di stabilire se tra l'infortunio del 2003 e i disturbi ancora lamentati dall'insorgente dopo il luglio 2010 esista un nesso di causalità naturale, nel caso di specie facendo comunque difetto il requisito della causalità adeguata.
In occasione dell'infortunio in parola l'assicurato ha segnatamente riportato una commozione cerebrale con perdita di conoscenza. La presenza di un sostrato organico oggettivabile non è tuttavia stabilita con il necessario grado di verosimiglianza preponderante. Per quanto riguarda l'esame dell'adeguatezza, dev'essere di conseguenza applicata la giurisprudenza pubblicata in <ref-ruling>. Ora, giustamente l'autorità giudiziaria cantonale ha classificato l'evento del 21 gennaio 2003 nella categoria degli infortuni di media gravità in senso proprio, constatando che nessun criterio di rilievo ai fini della valutazione dell'adeguatezza - circostanze concomitanti particolarmente drammatiche o particolare spettacolarità dell'infortunio, gravità o particolare caratteristica delle lesioni lamentate, specifica cura medica protratta e gravosa, notevoli disturbi, cura medica errata che aggrava notevolmente gli esiti dell'infortunio, decorso sfavorevole della cura e complicazioni rilevanti intervenute, rilevante incapacità lavorativa malgrado la dimostrazione degli sforzi compiuti (sentenza citata, consid. 10. pag. 130) - rivestiva da solo un'importanza particolare o decisiva, né ravvisabile era l'intervento di più criteri, motivo per cui l'adeguatezza del nesso di causalità non poteva in concreto venir ammessa. Non sollevando il ricorrente, nel suo gravame, alcuna obiezione a questo proposito, il Tribunale federale non vede motivo per non aderire alla valutazione del primo giudice.
5. L'assicurato chiede che venga riconosciuta la responsabilità dell'INSAI in virtù dell'<ref-law>, in base al quale l'assicurazione risponde di ogni lesione derivata dal trattamento medico in seguito ad un infortunio, senza che l'atto lesivo rientri nella nozione di infortunio o sia dovuto ad un errore medico o lesione corporale penalmente perseguibile (<ref-ruling> consid. 3b pag. 292). La domanda si appalesa comunque irricevibile.
In effetti, il ricorrente non spende una sola parola per tentare di dimostrare in quale misura l'assicuratore infortuni resistente si sia reso responsabile di un comportamento illegale. Neppure risulta che l'assunzione regolare e prolungata di Tramal, farmaco analgesico suscettibile di avere eventualmente causato un danno alla salute dell'interessato, sia avvenuta per disposizione dell'INSAI. Anzi, al contrario, emerge dagli atti, segnatamente dalle valutazioni del dott. S._, specialista in neurologia presso la divisione infortuni, che i medici dell'INSAI hanno a più riprese messo in guardia l'interessato dall'uso eccessivo di Tramal.
6. Ne segue che il ricorso dev'essere respinto nella misura della sua ammissibilità. Le spese seguono la soccombenza e sono poste a carico del ricorrente (<ref-law>).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 750.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale della sanità pubblica.