A.- B._ a travaillé au service de X._ à partir du 1er mai 1980. Le 26 février 1997, il a été victime d'un accident et son contrat de travail a été résilié pour le 30 avril 1997. Du 1er février au 31 octobre 1998, il a bénéficié d'une rente de l'assurance-invalidité.
Il s'est inscrit à l'Office communal du travail de C._ en qualité de demandeur d'emploi le 1er janvier 1999.
Par décision du 17 mai 1999, l'Office cantonal valaisan du travail l'a déclaré apte au placement dès le 1er janvier 1999. La Caisse de chômage des Organisations Chrétiennes Sociales du Valais (la caisse) lui a reconnu un droit à l'indemnité de chômage dès cette date.
Par décision du 2 février 2000, la caisse a refusé d'allouer à B._ l'indemnité de chômage au-delà du 7 janvier 2000, au motif qu'à cette date il avait épuisé les 260 indemnités auxquelles il avait droit.
B.- Le recours formé contre cette dernière décision devant la Commission cantonale valaisanne de recours en matière de chômage (la commission) a été rejeté par jugement du 30 novembre 2000.
C.- B._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation. Il conclut, sous suite de frais et dépens, à l'octroi de 260 indemnités de chômage supplémentaires.
La caisse conclut au rejet du recours. Le Service de l'industrie, du commerce et du travail, assurance-chômage, du Département des finances et de l'économie du canton du Valais a renoncé à répondre. Le Secrétariat d'Etat à l'économie ne s'est pas déterminé.
D.- Par arrêt de ce jour, le Tribunal fédéral des assurances a confirmé, en dernière instance, le refus des organes de l'assurance-invalidité d'allouer au recourant une rente d'invalidité au-delà du 31 octobre 1998.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur le nombre maximum d'indemnités de chômage auquel le recourant peut prétendre durant le délai-cadre d'indemnisation allant du 1er janvier 1999 au 31 décembre 2000.
2.- L'art. 27 LACI prévoit que, dans les limites du délai-cadre applicable à la période d'indemnisation, le nombre maximum d'indemnités journalières est calculé selon l'âge de l'assuré (al. 1). En vertu de l'al. 2 let. a de la même disposition, l'assuré a droit à :
- 150 indemnités journalières au plus jusqu'à 50 ans,
- 250 indemnités journalières au plus à partir de 50 ans,
- 400 indemnités journalières au plus à partir de 60 ans,
- 520 indemnités journalières s'il touche une rente de l'assurance-invalidité ou de l'assurance-accidents obligatoire, ou s'il en a demandé une et que sa demande ne semble pas vouée à l'échec.
La loi fédérale sur le programme de stabilisation 1998 du 19 mars 1999 (FF 1999 3; RO 1999 III 2374) a eu pour effet de modifier l'art. 27 LACI par l'adjonction d'un 4ème alinéa dont la teneur est la suivante :
"Les personnes qui sont libérées des conditions relatives à la période de cotisation ou qui perçoivent des indemnités de l'assurance chômage à l'issue d'une période éducative ont droit au maximum, dans le délai-cadre d'indemnisation, à la moitié du nombre d'indemnités journalières prévu à l'al. 2 let. a. Le nombre des indemnités journalières prévues à l'al. 2 let. a et b, et à l'art. 72a al. 3 ne doit pas dépasser 260. "
A l'expiration du délai référendaire, le Conseil fédéral a fixé l'entrée en vigueur du nouvel al. 4 de l'art. 27 LACI au 1er septembre 1999 (RO 1999 III 2399).
3.- Comme en procédure cantonale, le recourant fait valoir qu'il a droit à 520 indemnités de chômage en vertu de l'art. 27 al. 2 let. a LACI et que l'art. 27 al. 4 LACI, réduisant ce droit de moitié, ne lui est pas applicable en vertu du principe de la non-rétroactivité.
4.- a) Selon les principes généraux, auxquels se sont référés les premiers juges, l'on applique, en cas de changement de règles de droit, les dispositions en vigueur lors de la réalisation de l'état de fait qui doit être apprécié juridiquement ou qui a des conséquences juridiques (<ref-ruling> consid. 4b, 123 V 135 consid. 2b, 121 V 100 consid. 1a et la jurisprudence citée; Moor, Droit administratif, vol. I, 2e éd., p. 170). Leur application ne soulève pas de difficultés en présence d'un événement unique, qui peut être facilement isolé dans le temps. En présence d'un état de choses durable, non encore révolu lors du changement de législation, le nouveau droit est en règle générale applicable, sauf disposition transitoire contraire (rétroactivité impropre). Il n'y a pas, dans ce cas, de rétroactivité proprement dite, en principe inadmissible (<ref-ruling> consid. 2b, 122 V 408 consid. 3b/aa, 121 V 100 consid. 1a; SVR 1998 AlV n° 13 p. 39 consid. 2a; Moor, op. cit. , p. 173; G. Müller, in : Commentaire de la Constitution fédérale, art. 4 n° 74; Grisel, Traité de droit administratif, p. 149 sv.; Imboden/Rhinow, Schweizerische Verwaltungsrechtsprechung, 5e éd., vol. I no 16 B III; Kölz, Intertemporales Verwaltungsrecht, RDS 1983 II, p. 167 sv.).
b) Dans le cas particulier, l'état de fait dont découle le droit aux prestations n'est pas la situation de chômage prévalant au 1er janvier 1999 ou à un autre jour, considéré comme un événement isolé dans le temps, mais l'absence durable d'emploi depuis mai 1997. La situation juridique qui en résulte et donne lieu à des prestations de l'assurance-chômage n'est ainsi pas ponctuelle mais perdure pendant la période du délai-cadre d'indemnisation ou à tout le moins jusqu'à la fin du chômage.
En cas de modification législative durant cette période et conformément aux principes susmentionnés, ce sont les nouvelles règles qui sont applicables dès lors qu'en l'absence de disposition transitoire, il ne saurait y avoir rétroactivité impropre.
Selon l'état de fait existant au début janvier 2000, le recourant avait bénéficié de 260 indemnités de chômage, si bien qu'au regard de la disposition nouvelle, il ne peut plus bénéficier d'autres indemnités pendant le délai-cadre qui va jusqu'au 31 décembre 2000 : la durée maximale d'indemnisation pour les assurés libérés de l'obligation de cotiser (comme c'est le cas du recourant) est réduite de 520 à 260 indemnités journalières (FF 1999 33).
5.- Les rigueurs d'une application immédiate et générale d'une loi peuvent être adoucies par l'adoption d'un régime transitoire qui permette la prise en considération des intérêts de ceux dont la situation ne va plus correspondre aux exigences nouvelles. Le principe et l'aménagement d'une telle transition dépendent cependant de la liberté d'appréciation du législateur (<ref-ruling> consid. 3b/bb). Parfois, le Tribunal fédéral en a prononcé l'obligation qu'il a fait dériver du principe de la proportionnalité (<ref-ruling>) ou du principe de la confiance (<ref-ruling>; cf. dans ce sens, Moor, op. cit. , p. 176). Cette intervention n'a cependant jamais concerné l'application d'une loi fédérale nouvelle, soustraite à son examen, mais celle de lois cantonales ou de règlements émanant d'autorités administratives (SVR 1998 AlV n° 13 p. 40 consid. 3).
La modification de la LACI a été adaptée le 19 mars 1999 par le législateur fédéral qui a tacitement renoncé à prévoir des dispositions transitoires. Cette question échappe dès lors à l'examen du Tribunal fédéral des assurances.
6.- Vu ce qui précède, le recours s'avère mal fondé.
La procédure porte sur l'octroi ou le refus de prestations d'assurance, si bien qu'elle est gratuite (art. 134 OJ).
Par ailleurs, le recourant, qui succombe, n'a pas droit à des dépens (art. 159 OJ a contrario).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Commission cantonale valaisanne de recours en matière de chômage et au Secrétariat d'Etat à l'économie.
Lucerne, le 19 mars 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la Ière Chambre :
La Greffière :