Faits:
A. A.a X._, né le 2 mai 1952, et dame X._, née le 8 avril 1956, se sont mariés le 12 juin 1981; trois enfants, aujourd'hui majeurs, sont issus de cette union.
A.b Les époux vivent séparés depuis le mois de novembre 2003. Le 18 mai 2004, l'épouse a ouvert action en divorce. Par ordonnance du 29 juillet 2004, l'époux a été astreint à lui verser une contribution d'entretien mensuelle de 3'000 fr.; cette pension a été augmentée à 4'000 fr. par mois selon convention du 29 mars 2006.
B. B.a Par jugement du 14 décembre 2007, le Tribunal civil de l'arrondissement de Lausanne a prononcé le divorce des époux et, entre autres points, condamné l'époux à contribuer à l'entretien de l'épouse à raison de 2'500 fr. par mois dès jugement définitif et exécutoire et jusqu'à ce que la crédirentière ait atteint l'âge de la retraite. Il a pour le surplus liquidé le régime matrimonial des époux et ordonné le partage par moitié des avoirs de prévoyance professionnelle des parties.
B.b Statuant le 6 mai 2008 sur recours des deux parties, la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud a augmenté à 3'600 fr. par mois la contribution d'entretien due à l'épouse. La soulte à charge de l'époux découlant de son inscription comme seul propriétaire d'un immeuble jusqu'alors copropriété du couple a par ailleurs été légèrement modifiée, passant de 246'010 fr. 50 à 257'060 fr., cette somme devant être versée en quatre tranches annuelles égales sur une période de trois ans dès jugement définitif et exécutoire. Le jugement de première instance a été confirmé pour le surplus.
C. C.a L'époux interjette le 23 septembre 2008 un recours en matière civile au Tribunal fédéral contre cet arrêt. Il conclut à sa réforme en ce sens que, principalement, la contribution d'entretien due à son épouse après divorce est supprimée; subsidiairement, il requiert qu'elle soit fixée à 1'000 fr. par mois jusqu'à sa retraite effective, mais au plus tôt en mai 2017. Plus subsidiairement, il conclut au renvoi de la cause à l'autorité cantonale.
C.b L'épouse interjette le 24 septembre 2008 un recours en matière civile et un recours constitutionnel subsidiaire contre cet arrêt. Elle conclut à sa réforme en ce sens que la contribution d'entretien en sa faveur est fixée à 6'000 fr. par mois jusqu'à l'âge de sa retraite; subsidiairement, elle demande le renvoi de la cause à l'autorité cantonale. Elle requiert par ailleurs le bénéfice de l'assistance judiciaire.
Par ordonnance du 26 septembre 2008, sa demande d'effet suspensif a été rejetée.
C.c L'époux conclut au rejet du recours de l'épouse, laquelle n'a pas été invitée à se déterminer sur le recours de l'intéressé.

Considérant en droit:
1. 1.1 Les recours des époux sont dirigés contre la même décision, reposent sur les mêmes faits et soulèvent certaines questions juridiques identiques; il y a donc lieu de les joindre et de statuer dans un même arrêt (<ref-law>, applicable par renvoi de l'<ref-law>).
1.2 Interjetés dans le délai de 30 jours (<ref-law>) contre une décision finale (<ref-law>) rendue par une autorité cantonale de dernière instance statuant sur recours (<ref-law>), dans une affaire de divorce (<ref-law>) dont seuls des effets accessoires de nature pécuniaire d'une valeur supérieure à 30'000 fr. sont litigieux (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2b p. 495; également <ref-ruling> consid. 2), les recours en matière civile sont en principe recevables.
L'épouse dépose un recours constitutionnel subsidiaire et consacre une partie de son mémoire à la prétendue violation de l'art. 9 Cst. Or, depuis l'entrée en vigueur de la LTF, le 1er janvier 2007, la violation des droits constitutionnels peut être invoquée dans le cadre du recours en matière civile (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 447, 462 consid. 2.3 p. 466); le recours de l'épouse sera ainsi traité exclusivement comme un recours en matière civile.
1.3 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut donc admettre le recours en se fondant sur d'autres arguments que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 550). Compte tenu des exigences de motivation posées, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), à l'<ref-law>, le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une juridiction de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 104).
1.4 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral conduit son raisonnement sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>); il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 252), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine en effet ce grief que s'il a été invoqué et motivé (<ref-law>) par le recourant, à savoir s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (principe d'allégation; <ref-ruling> consid. 1.4.2 p. 254).
2. La cour cantonale a constaté que le mariage des parties a été de longue durée et a eu un impact décisif sur la vie de l'épouse: la vie commune a duré plus de vingt ans; l'épouse s'est occupée principalement des trois enfants communs du couple et du ménage; au bénéfice d'une formation d'aide en pharmacie, elle a renoncé à exercer une activité professionnelle jusqu'en 2000; entre les mois d'août 2000 et d'avril 2004, elle a occupé quelques emplois intérimaires dans la restauration ou en tant que gouvernante; depuis lors, elle n'a plus de revenus propres et vit de la contribution d'entretien de 4'000 fr. versée par son époux. Elle souffre actuellement d'un trouble dépressif récurrent, d'une dysthymie et d'un trouble de la personnalité dépendante; ces troubles évoluent de manière défavorable et ses médecins traitants ont posé en 2007 un diagnostic de sclérose en plaques. Les juges précédents ont attribué à l'épouse une capacité de gain résiduelle ne dépassant pas 1'000 fr. par mois; fondés sur les constats médicaux, selon lesquels l'éventuelle capacité de travail de l'épouse ne saurait dépasser 30%, ils ont pris en compte le pronostic défavorable quant à l'évolution de sa santé et rappelé que l'intéressée avait été tenue éloignée du marché de l'emploi pendant de nombreuses années. S'agissant d'une éventuelle rente de l'assurance-invalidité à laquelle pourrait prétendre l'épouse, la cour cantonale a estimé qu'on ne pouvait tenir compte d'une rente non octroyée pour arrêter un revenu effectif.
L'époux exploite une entreprise sous la forme d'une société anonyme, dont il est seul propriétaire. A ce titre, sa situation est proche de celle d'un indépendant. Se fondant sur le revenu déclaré en 2006 aux impôts ainsi que sur une part des frais de représentation et de repas versés par la société, les juges précédents ont arrêtés à 10'039 fr. le revenu mensuel net de l'époux.
Pour arrêter la contribution d'entretien, la cour cantonale est partie du principe qu'il convenait, en l'espèce, de maintenir le train de vie antérieur de l'épouse; compte tenu d'une capacité de gain hypothétique de 1'000 fr. au maximum, une contribution mensuelle de 3'600 fr. permettait d'atteindre ce but. En outre, un tel montant pouvait sans autres être assumé par l'époux.
3. 3.1 L'épouse reproche à la cour cantonale de n'avoir pas établi le standard de vie des époux durant le mariage pour déterminer la contribution d'entretien à laquelle elle a droit. Or, selon elle, à défaut d'un train de vie antérieur établi, les juges précédents auraient dû arrêter une contribution après divorce lui assurant à l'avenir un train de vie identique à celui actuellement mené par l'époux. Pour sa part, l'intéressé estime qu'il faut s'en tenir au train de vie mené durant la séparation des époux, celui-ci étant limité à 4'000 fr. par mois pour l'épouse.
3. 3.1 L'épouse reproche à la cour cantonale de n'avoir pas établi le standard de vie des époux durant le mariage pour déterminer la contribution d'entretien à laquelle elle a droit. Or, selon elle, à défaut d'un train de vie antérieur établi, les juges précédents auraient dû arrêter une contribution après divorce lui assurant à l'avenir un train de vie identique à celui actuellement mené par l'époux. Pour sa part, l'intéressé estime qu'il faut s'en tenir au train de vie mené durant la séparation des époux, celui-ci étant limité à 4'000 fr. par mois pour l'épouse.
3.2 3.2.1 Lorsqu'il s'agit de fixer la contribution à l'entretien d'un conjoint dont la situation financière a été concrètement et durablement influencée par le mariage, l'<ref-law> prescrit de procéder en trois étapes (<ref-ruling> consid. 4 p. 146; cf. également la précision apportée à cet arrêt in <ref-ruling> consid. 3 p. 578, ainsi que les arrêts 5A_249/2007 du 12 mars 2008 consid. 7.4.1 et 5A_288/2008 du 27 août 2008 consid. 5). La première de ces étapes consiste à déterminer l'entretien convenable après avoir constaté le niveau de vie des époux pendant le mariage, auquel on ajoute les dépenses supplémentaires liées à l'existence de deux ménages séparés (arrêt 5A_288/2008 du 27 août 2008 consid. 5.1); lorsque l'union conjugale a durablement marqué de son empreinte la situation de l'époux bénéficiaire, le principe est que le standard de vie choisi d'un commun accord doit être maintenu pour les deux parties dans la mesure où leur situation financière le permet (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 594). Il s'agit alors de la limite supérieure de l'entretien convenable (<ref-ruling> consid. 3.1.1 p. 8). Ce n'est que lorsque le divorce est prononcé après une longue séparation, à savoir une dizaine d'années, que la situation de l'époux bénéficiaire durant cette période est en principe déterminante (<ref-ruling> consid. 9.3 p. 601).
3.2.2 En l'espèce, les juges précédents ont considéré que, compte tenu d'une capacité de gain hypothétique de l'épouse de 1'000 fr., une pension de 3'600 fr. permet de lui assurer son train de vie antérieur; ils ont ainsi admis que celui-ci s'élevait à 4'600 fr. par mois. Cet élément de fait n'est pas critiqué de manière circonstanciée par les parties, alors que cette question est soumise à la maxime des débats (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 414). Lorsque l'épouse soutient, à cet égard, que la décision entreprise ne contiendrait aucun élément concernant le niveau de vie du couple durant l'union conjugale, elle se limite à une pure affirmation; contrairement à son devoir de motivation (<ref-law>), elle n'indique pas sur la base de quelles allégations et de quelles preuves offertes en procédure cantonale, l'autorité précédente aurait dû déduire que son train de vie antérieur aurait été supérieur aux 4'600 fr. retenus. De son côté, l'époux soutient que le niveau de vie de l'épouse durant leur séparation (4'000 fr.) serait seul déterminant. Ce grief est infondé puisque, en l'absence d'une longue séparation au sens de la jurisprudence, c'est uniquement le train de vie durant la vie commune qui est déterminant. Or, celui-ci a été arrêté souverainement à 4'600 fr. par la cour cantonale, sans que l'époux n'émette de critique motivée sur ce montant lui-même.
Enfin, il ne peut être question, comme le soutient l'épouse, de fixer la contribution d'entretien, sauf à violer le principe d'indépendance économique prévu par l'<ref-law>, en fonction du train de vie futur des époux.
Par conséquent, les critiques des parties relatives à la détermination du niveau de vie des époux durant la vie commune doivent être entièrement rejetées.
Par conséquent, les critiques des parties relatives à la détermination du niveau de vie des époux durant la vie commune doivent être entièrement rejetées.
3.3 3.3.1 La deuxième étape relative à l'application de l'<ref-law> consiste à examiner dans quelle mesure chacun des époux peut financer lui-même l'entretien arrêté à l'étape précédente du raisonnement (<ref-ruling> consid. 4 p. 146; <ref-ruling> consid. 3 p. 578).
3.3.2 L'époux soutient à cet égard que son épouse est en mesure de pourvoir elle-même à son entretien par le biais de sa capacité résiduelle de travail (1'000 fr.), d'une rente ou d'une demi-rente de l'assurance-invalidité (2'210 fr. ou 1'105 fr.) et du produit de la liquidation du régime matrimonial converti en une rente jusqu'à l'âge de la retraite (qu'il chiffre à 2'361 fr. par mois).
3.3.2.1 S'agissant des prestations sociales, telles que les rentes de l'assurance-invalidité, le créancier d'entretien ne saurait renoncer à celles auxquelles il a droit; celles-ci doivent, en effet, être prises en compte dans son revenu (arrêt 5C.278/2002 du 28 janvier 2003 consid. 3.1, résumé in Fampra.ch 2003 p. 433). Cela étant, toute incapacité de travail, même médicalement attestée, ne donne pas encore droit à une rente de l'assurance-invalidité. Pour que l'on puisse tenir compte d'une telle rente sous l'angle d'un revenu, il faut que le droit à l'obtenir soit établi ou, à tout le moins, qu'il soit hautement vraisemblable. Dès lors qu'une telle possibilité ne ressort pas des constatations de fait de l'autorité cantonale, c'est sans violer le droit fédéral que celle-ci a écarté une rente d'invalidité comme revenu de l'épouse.
3.3.2.2 En ce qui concerne l'incidence de la liquidation du régime matrimonial sur la contribution d'entretien, l'époux effectue un calcul de rente annuelle temporaire jusqu'à l'âge légal de la retraite de l'épouse. Or, ce calcul part du principe que la somme de 257'060 fr. due à titre de soulte se trouve intégralement à disposition de l'épouse dès le 1er janvier 2009. Cette prémisse ne prend ainsi pas en compte les modalités arrêtées par la cour cantonale pour le paiement de ce montant en faveur de l'épouse (quatre tranches annuelles à payer sur trois ans). Pour la même raison, on ne saurait tenir compte des intérêts que rapportera ce capital. En tant que l'argumentation de l'époux s'écarte des constatations cantonales, elle ne peut être abordée par le Tribunal fédéral. Au demeurant, on peut déduire du caractère limité dans le temps de la contribution d'entretien que les juges précédents ont réservé au montant de 257'060 fr. la fonction d'assurer l'entretien de l'épouse après l'âge de la retraite de l'époux; un tel mode de procéder est conforme au droit fédéral (<ref-ruling> cons. 3.1.2 p. 9). Dès lors, en ne mentionnant pas dans sa décision l'incidence immédiate de la liquidation du régime matrimonial sur les revenus de l'épouse, la cour cantonale n'a pas violé l'<ref-law>.
Il s'ensuit que le grief de l'époux, selon lequel il devrait être libéré de toute contribution d'entretien pour le motif que son épouse est en mesure d'assurer son entretien convenable par ses propres moyens, est infondé.
3.3.1 Pour sa part, l'épouse reproche aux juges précédents de lui avoir imputé une capacité résiduelle de gain de 1'000 fr. par mois et se prévaut d'une appréciation arbitraire des faits de la cause.
3.3.1.1 Un conjoint - y compris le créancier de l'entretien (<ref-ruling> consid. 2c p. 139) - peut se voir imputer un revenu hypothétique, pour autant qu'il puisse gagner plus que son revenu effectif en faisant preuve de bonne volonté et en accomplissant l'effort que l'on peut raisonnablement exiger de lui. L'obtention d'un tel revenu doit donc être effectivement possible (<ref-ruling> consid. 4a p. 5). Les critères permettant de déterminer le montant du revenu hypothétique sont, en particulier, la qualification professionnelle, l'âge, l'état de santé et la situation du marché du travail. Savoir si l'on peut raisonnablement exiger d'une personne une augmentation de son revenu est une question de droit; en revanche, déterminer quel revenu la personne a la possibilité effective de réaliser est une question de fait (<ref-ruling> consid. 4c/bb p. 7).
3.3.1.2 En l'espèce, il résulte des faits de la cause que l'épouse, pendant les vingt-deux ans de vie commune, s'est presque exclusivement consacrée à l'éducation des enfants et au ménage. Elle n'a repris une activité professionnelle qu'en 2000, dans des domaines sans rapport avec sa formation d'aide en pharmacie acquise avant le mariage. Au moment de la séparation, elle était certes âgée de 47 ans, mais a bénéficié dès le mois de juillet 2004 de contributions d'entretien mensuelles de 3'000 fr., puis 4'000 fr., sans que l'on exige d'elle qu'elle reprenne une activité lucrative à terme. Au jour du prononcé de l'arrêt cantonal, elle avait 52 ans et connaissait plusieurs problèmes de santé dont l'évolution défavorable est soulignée. Au vu de ces éléments, on ne peut exiger aujourd'hui d'elle la reprise d'un travail, même à temps partiel. Par conséquent, il convient d'admettre le recours de l'épouse sur ce point.
3.3.1.2 En l'espèce, il résulte des faits de la cause que l'épouse, pendant les vingt-deux ans de vie commune, s'est presque exclusivement consacrée à l'éducation des enfants et au ménage. Elle n'a repris une activité professionnelle qu'en 2000, dans des domaines sans rapport avec sa formation d'aide en pharmacie acquise avant le mariage. Au moment de la séparation, elle était certes âgée de 47 ans, mais a bénéficié dès le mois de juillet 2004 de contributions d'entretien mensuelles de 3'000 fr., puis 4'000 fr., sans que l'on exige d'elle qu'elle reprenne une activité lucrative à terme. Au jour du prononcé de l'arrêt cantonal, elle avait 52 ans et connaissait plusieurs problèmes de santé dont l'évolution défavorable est soulignée. Au vu de ces éléments, on ne peut exiger aujourd'hui d'elle la reprise d'un travail, même à temps partiel. Par conséquent, il convient d'admettre le recours de l'épouse sur ce point.
3.4 3.4.1 Selon la jurisprudence, s'il n'est pas possible ou que l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable et que son conjoint lui doit donc une contribution équitable, il faut, dans un troisième temps, évaluer la capacité de travail de celui-ci et arrêter une contribution d'entretien équitable; celle-ci se fonde sur le principe de la solidarité (<ref-ruling> consid. 4 p. 146 et les arrêts cités). En l'espèce, il convient donc d'examiner si l'époux est en mesure de verser une contribution à l'entretien de son épouse de 4'600 fr. par mois, montant nécessaire au maintien de son train de vie durant le mariage (cf. supra, consid. 3.2.2).
3.4.2 La cour cantonale a retenu que l'époux réalise un revenu mensuel net de 10'039 fr. S'agissant de ses charges, l'arrêt attaqué ne contient en revanche aucune indication. Par conséquent, il est impossible pour la cour de céans de déterminer s'il dispose de moyens suffisants pour s'acquitter d'une telle contribution d'entretien. Il y a dès lors lieu de renvoyer la cause à l'autorité précédente afin qu'elle examine cette question.
3.4.3 Dans ces circonstances, l'examen du grief de l'épouse s'agissant du revenu de l'époux retenu par la cour cantonale, à qui elle reproche d'avoir omis d'ajouter les dividendes perçus par l'intéressé, est prématuré. En effet, si les juges précédents devaient admettre que l'époux dispose, sur la base du revenu tel qu'arrêté, de moyens suffisants pour s'acquitter d'une contribution d'entretien de 4'600 fr. par mois, une éventuelle correction à la hausse des revenus de l'époux ne serait pas susceptible d'influer sur le sort de la cause (cf. supra, consid. 1.4), le train de vie des époux durant le mariage constituant la limite supérieure de l'entretien après divorce.
4. L'admission partielle du recours de l'épouse ne rend pas sans objet le recours de l'époux s'agissant de la durée de la contribution d'entretien, question sur laquelle il peut être immédiatement statué. A cet égard, l'intéressé fait valoir qu'il atteindra l'âge légal de la retraite au mois de mai 2017; il estime que son obligation de pourvoir à l'entretien de son épouse devrait pendre fin à cette date et non au mois d'avril 2020, à savoir à l'âge de la retraite de l'épouse retenu par les juges précédents.
4.1 Pour fixer la durée de la contribution d'entretien, le juge doit tenir compte de l'ensemble des critères énumérés non exhaustivement à l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 9.1 p. 600). En pratique, l'obligation est souvent fixée jusqu'au jour où le débiteur de l'entretien atteint l'âge de l'AVS. Il n'est toutefois pas exclu d'allouer une rente sans limitation de durée (<ref-ruling> consid. 7.2 p. 595 et les arrêts cités), en particulier lorsque l'amélioration de la situation financière du créancier n'est pas envisageable et que les moyens du débiteur le permettent (arrêt 5A_679/2007 du 13 octobre 2008 consid. 4.6.1).
4.2 En l'espèce, la cour cantonale a estimé que la situation de l'époux, seul propriétaire de la société anonyme qui l'emploie, est proche de celle d'un indépendant; dans de telles conditions, on peut admettre que l'intéressé continuera à travailler quelques années au-delà de l'âge de la retraite, ce qui justifie de maintenir l'obligation d'entretien jusqu'à l'âge de la retraite de la créancière d'aliments. Ces considérations sont conformes au droit fédéral et l'époux n'émet pas de critique pertinente sur le sujet. Il ne prétend pas, en particulier, que ses moyens financiers l'empêcheront de continuer à subvenir à l'entretien de son épouse lorsqu'il aura atteint l'âge de 65 ans. S'il affirme travailler depuis son plus jeune âge dans le domaine du bâtiment, il ne se prévaut pas pour autant de problèmes de santé qui l'obligeraient nécessairement à interrompre toute activité professionnelle à l'âge légal de la retraite. Enfin, les juges précédents ont retenu avec raison que la situation financière de l'épouse ne s'améliorerait pas avec le temps, ce qui justifiait également le maintien de l'obligation d'entretien pendant quelques années au-delà de l'âge de la retraite de l'époux. Le recours de celui-ci doit ainsi être rejeté sur ce point.
5. Vu ce qui précède, le recours de l'époux doit être rejeté, alors que celui de l'épouse est partiellement admis. Compte tenu de l'issue de la procédure, les frais judiciaires seront supportés à raison des trois quarts par l'époux et d'un quart par l'épouse. Dans la mesure où le recours de l'épouse n'a été que partiellement admis, l'époux lui versera des dépens réduits, étant précisé par ailleurs qu'elle n'a pas été invitée à se déterminer sur le recours de l'intéressé.
6. La requête d'assistance judiciaire de l'épouse doit être rejetée. Une telle assistance est, en effet, subsidiaire à l'obligation d'entretien du conjoint, laquelle peut prendre la forme d'une provisio ad litem. Or, l'épouse ne démontre pas qu'elle ait été empêchée d'obtenir de son époux une telle provisio ad litem. Au demeurant, il apparaît que les dépens versés par l'époux sont à même de couvrir les honoraires du mandataire de l'épouse (cf. art. 64 al. 2 in fine LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Les causes 5A_657/2008 et 5A_658/2008 sont jointes.
2. Le recours de X._ est rejeté.
3. Le recours de dame X._ est partiellement admis, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
4. La requête d'assistance judiciaire de dame X._ est rejetée.
5. Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge de X._ à hauteur de 4'500 fr. et à la charge de dame X._ à hauteur de 1'500 fr.
6. Une indemnité de 2'000 fr., à payer à dame X._ à titre de dépens, est mise à la charge de X._.
7. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 31 juillet 2009
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: La Greffière:
Hohl Aguet