Ritenuto in fatto :
A.- Il 22 aprile 1994 la Morenal S.A., unitamente a Edi e Umberto Guidotti nonché Germano Martini, si è impegnata a deliberare ad Alfredo Riva le opere da metalcostruttore per un cantiere di Monte Carasso. Oltre all'indicazione, approssimativa, della mercede e delle scadenze d' esecuzione, la convenzione conteneva le due seguenti clausole:
"3.La Morenal SA, rispettivamente i signori Edi
Guidotti, Umberto Guidotti e Germano Martini,
provvederanno al pagamento regolare dei
lavori affidati alle Officine Alfredo Riva
secondo le seguenti modalità:
a) 1/3 (un terzo) alla comanda dei singoli
lotti
b) 1/3 (un terzo) all'inizio dei lavori di
posa
c) 1/3 (un terzo) a liquidazione finale approvata.
4. Il versamento del saldo di fr. 250'000.-- da
parte della Rialba SA del prezzo stabilito
nel contratto costitutivo del diritto di
compera sui mappali 1529, 1522 e 1609 di
Monte Carasso del 22.04.1994, sarà effettuato
parallelamente e contestualmente al pagamento
delle opere di metalcostruttore deliberate
ed eseguite quando tali opere supereranno
l'importo di fr. 1'250'000.-- e fino
al raggiungimento dell'importo di fr.
1'500'000.--."
B.- Affermando l'avvenuta esecuzione - a regola d'arte - delle citate opere di metalcostruzione, il 30 aprile 1998 la Banca Raiffeisen S.A., in qualità di cessionaria delle pretese di Alfredo Riva, ha chiesto la condanna della Morenal S.A. al pagamento di fr. 200'976. 85, oltre interessi, a titolo di mercede dell'appaltatore come pure l'iscrizione per tale importo di un'ipoteca legale definitiva sul fondo di Monte Carasso. Richiamandosi alla pattuizione per cui i lavori sarebbero stati pagati contestualmente al saldo di fr. 250'000.-- dovuto dalla Rialba S.A., il cui adempimento è divenuto impossibile a causa dell'insolvenza di quest'ultima società, la convenuta si è opposta alla pretesa attorea, sollevando sia un'eccezione di inadempimento ex <ref-law> che una di compensazione ai sensi dell'<ref-law>. Con sentenza del 1° dicembre 1999 il Pretore del Distretto di Bellinzona ha integralmente accolto la petizione.
L'appello interposto dalla soccombente è stato respinto dalla II Camera civile del Tribunale d'appello il 21 febbraio 2000.
C.- Contro questa decisione la Morenal S.A. è insorta dinanzi al Tribunale federale, il 27 marzo 2000, tanto con ricorso di diritto pubblico che con ricorso per riforma.
Prevalendosi della violazione degli art. 82, 120 e 169 cpv. 2 CO nonché dell'<ref-law>, con il secondo rimedio essa postula la modifica della sentenza impugnata nel senso di accogliere l'appello e, di conseguenza, respingere integralmente la petizione.
Nella risposta del 13 giugno 2000 la Banca Raiffeisen S.A. ha proposto la reiezione del gravame.

Considerando in diritto :
1.- In data odierna il parallelo ricorso di diritto pubblico è stato respinto in quanto ammissibile. Nulla osta, pertanto, all'esame del ricorso per riforma.
2.- In contrasto con quanto sostenuto dalla convenuta, la Corte cantonale ha concluso che le modalità di pagamento della mercede dell'appaltatore sono state regolate in modo esaustivo al punto 3 della convenzione del 22 aprile 1994, in deroga alla norma dispositiva dell'<ref-law>. Secondo il tenore, chiaro, di questa clausola il saldo della pretesa d'artigiano oggetto della vertenza in esame è divenuto esigibile il 10 settembre 1997, con l'approvazione della liquidazione finale da parte dell'architetto responsabile della direzione dei lavori. La clausola n. 4 - menzionata dalla convenuta - non influisce in alcun modo sulle pretese dell'appaltatore; essa disciplina infatti solo l'esigibilità del debito a carico della Rialba S.A., che dipende dall'esigibilità del credito per la mercede dell'appaltatore e non invece il contrario.
3.- Con il ricorso per riforma la convenuta ribadisce il diverso contenuto delle pattuizioni intervenute fra le parti, richiamandosi in particolare a un documento che i giudici ticinesi avrebbero inavvertitamente omesso di considerare, ciò che costituisce - a suo modo di vedere - una svista manifesta ai sensi dell'art. 63 cpv. 2 OG.
a) Secondo costante giurisprudenza per l'interpretazione di dichiarazioni scritte ci si riferisce innanzitutto al loro tenore. Occorre però sfumare il principio esposto nelle <ref-ruling> consid. 2 pag. 287, 101 II 329 consid. 2 pag. 331 e 99 II 282 consid. I/1 p. 285, secondo il quale si può far capo alle regole d'interpretazione solamente se i termini dell'accordo concluso dalle parti suscitano dei dubbi o sono poco chiari. In realtà non si può affermare in maniera assoluta che la presenza di un "testo chiaro" esclude d'acchito la possibilità di ricorrere ad altri criteri d'interpretazione (Wiegand, Basler Kommentar, 2a ed., n. 25 ad <ref-law>; Kramer, Berner Kommentar, n. 47 ad <ref-law>; Jäggi/Gauch, Zürcher Kommentar, n. 368 ad <ref-law>). Dal tenore dell'<ref-law> emerge infatti semmai che le parole adoperate, quand'anche chiare, non sono necessariamente determinanti e che, al contrario, un'interpretazione puramente letterale è proibita (Wiegand, op. cit. , n. 37 ad <ref-law>; Jäggi/Gauch, op. cit. , n. 427 segg. ad <ref-law>). Anche se il tenore di una clausola contrattuale appare a prima vista chiaro, dalle altre condizioni menzionate dal contratto, dallo scopo perseguito dalle parti oppure ancora da altre circostanze può dunque risultare che il testo della menzionata clausola non restituisce con esattezza il senso dell'accordo (cfr. <ref-ruling> consid. 1 in initio, 99 II 282 consid. I/1 pag. 285).
Ciò non si verifica tuttavia nel caso concreto. Né dalle ulteriori clausole contrattuali né dallo scopo dell'accordo, volto alla conclusione di un contratto d'appalto, emergono infatti elementi suscettibili di far credere che il tenore, chiaro, del punto n. 3 della convenzione, sulla base del quale la Corte cantonale ha accertato la vera e concorde volontà delle parti - in conformità con il principio della priorità dell'interpretazione soggettiva dei contratti stabilita dall'<ref-law> - non corrisponderebbe alle reali intenzioni delle parti.
b) Come esposto in ingresso al presente considerando la convenuta chiede invero al Tribunale federale di rettificare gli accertamenti di fatto contenuti nella sentenza impugnata in applicazione dell'art. 63 cpv. 2 OG. A suo modo di vedere l'autorità cantonale avrebbe infatti inavvertitamente omesso di considerare la lettera del 29 ottobre 1997 - versata agli atti quale doc. G - con la quale l'architetto responsabile dei lavori chiedeva all'appaltatore l'invio di una garanzia bancaria corrispondente al 10% dell'importo di liquidazione, dopodiché avrebbe preavvisato il pagamento finale. Su questo documento l'architetto avrebbe apposto un'annotazione manoscritta dalla quale trasparirebbe con chiarezza che il pagamento della mercede dell'appaltatore era condizionato alla liquidazione dei rapporti patrimoniali esistenti fra la Rialba S.A. ed Edi Guidotti, Umberto Guidotti e Germano Martini.
aa) Per giurisprudenza invalsa, una svista manifesta si verifica quando l'autorità cantonale, la cui decisione è impugnata, abbia ignorato, mal letto, ricopiato in modo inesatto o incompleto un documento prodotto agli atti come mezzo di prova (<ref-ruling> consid. 2a, cfr. anche sentenza pubblicata in SJ 1996 pag. 353 segg.). Ciò si verifica, ad esempio, quando l'esame di un documento agli atti, ma tralasciato dai giudici cantonali, rivela un errore evidente nell'accertamento dei fatti. A tal proposito è indispensabile rilevare che la mancata menzione di un documento nel quadro dell'apprezzamento delle prove non permette ancora di concludere per l'esistenza di una svista manifesta:
dalle tavole processuali deve risultare evidente che l'autorità non ha preso conoscenza di tale documento. La svista manifesta non va infatti confusa con l'apprezzamento delle prove: non appena sia chiaro che un accertamento di fatto, anche se sbagliato, trae origine dall'apprezzamento probatorio eseguito dai giudici cantonali, la possibilità di invocare una svista manifesta viene a cadere (<ref-ruling> consid. 2c/cc in fine; Münch, Berufung und zivilrechtliche Nichtigkeitsbeschwerde, in: Prozessieren vor Bundesgericht, nota 4.65 seg. ; Poudret, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, vol. II nota 1.6.3 ad art. 55 OG e nota 5.4 ad art. 63 OG).
bb) Nella fattispecie in esame le condizioni per poter ammettere una svista manifesta non sono realizzate.
Giovi innanzitutto osservare che dinanzi alle istanze giudiziarie cantonali nemmeno la convenuta si è mai richiamata al documento G per sostanziare le proprie allegazioni. Sia come sia la Corte ticinese ha fondato la sua pronunzia sul tenore, chiaro, della convenzione del 22 aprile 1994 sottoscritta da committente e appaltatore. In queste circostanze un'annotazione manoscritta apposta su di una lettera allestita posteriormente da una persona estranea all'accordo non è suscettibile d'influire sull'esito della vertenza. La mancata menzione di tale scritto nella sentenza impugnata non va dunque ricondotta a una dimenticanza bensì all'apprezzamento probatorio.
c) Discende da quanto esposto l'inammissibilità degli argomenti proposti contro l'interpretazione della convenzione eseguita in sede cantonale circa l'esigibilità della mercede d'appalto.
4.- Al Tribunale d'appello viene inoltre rimproverata la violazione degli art. 82 e 120 CO per non aver accolto le eccezioni d'inadempimento e compensazione - opponibili anche al cessionario di un credito in forza dell' <ref-law> - nonché dell'<ref-law> per aver ordinato l'iscrizione definitiva dell'ipoteca legale dell'artigiano a garanzia di un credito compensato.
a) Ritenuto che il pagamento della mercede di appalto stava in un rapporto di dipendenza con il versamento del saldo del prezzo del diritto di compera da parte della Rialba S.A. e che quest'ultima non ha ossequiato i suoi obblighi contrattuali, la Corte cantonale avrebbe dovuto, secondo la convenuta, accogliere l'eccezione d'inadempimento ex <ref-law>.
Sennonché quest'argomentazione contrasta con la fattispecie posta a fondamento della sentenza impugnata.
Come già esposto, i giudici ticinesi hanno infatti accertato che secondo la vera e concorde volontà delle parti l'ultima parte della mercede d'appalto sarebbe divenuta esigibile con l'approvazione della liquidazione finale. Ora, ciò che le parti hanno voluto e dichiarato al momento della conclusione del contratto, attiene ai fatti che come tali non possono di principio essere riveduti dal Tribunale federale nell'ambito di un ricorso per riforma (<ref-ruling> consid. 3c, 121 III 118 consid. 4b/aa con rinvii).
La censura si rivela inoltre inammissibile laddove fondata su fatti che non risultano dalla sentenza impugnata, segnatamente sul precontratto 9 aprile 1994 (art. 63 cpv. 2 OG; <ref-ruling> consid. 6b/bb pag. 80, 118 II 12 consid. 3b).
b) In subordine la convenuta soggiunge che il diritto di rifiutare la mercede deriverebbe anche dalla "connessione economica" esistente "tra le pretese del signor Alfredo Riva, rispettivamente delle Officine Riva S.A. da lui amministrate e quelle del signor Guidotti Umberto quale amministratore dell'appellante". Anche questo argomento, oltre a poggiare su fatti che l'autorità non ha accertato, risulta infondato. Nella <ref-ruling> il Tribunale federale ha stabilito che l'eccezione dell'<ref-law> riguarda esclusivamente l'adempimento di contratti bilaterali: essa presuppone dunque che le prestazioni reciproche siano state promesse nel medesimo accordo e siano legate in modo tale che l'una risulti essere la controprestazione dell'altra.
In concreto tale requisito non è, manifestamente, realizzato perché la convenuta, chiamata in causa per il pagamento della mercede dovuta in esecuzione del contratto d'appalto, eccepisce l'inadempimento di un contratto di compravendita del quale non è nemmeno parte. Del resto, anche secondo Weber (Berner Kommentar, n. 27 e 28 ad <ref-law>) richiamato nell'allegato ricorsuale - e che peraltro menziona l'appena citata sentenza - può esservi connessione economica solo se intercorrono rapporti d'affari bilaterali e stretti fra le medesime parti.
c) La convenuta adduce infine l'estinzione del suo debito per compensazione (<ref-law>) e ricorda, tra i presupposti di questo istituto, la reciprocità delle prestazioni.
Essa pare scordare che reciprocità significa in primo luogo identità fra debitore e creditore: l'<ref-law> permette la compensazione quando due persone sono nel contempo debitrici e creditrici l'una dei confronti dell'altra. Nel caso di specie questa condizione non è adempiuta atteso che - come già detto - le parti al contratto d'appalto non sono le medesime che hanno stipulato il diritto di compera. Ciò significa che l'eccezione di compensazione risultava infondata prima ancora della cessione all'attrice del credito dell'appaltatore. Ne discende che il giudizio cantonale non viola nemmeno gli art. 120 cpv. 1 e 169 cpv. 2 CO.
Di conseguenza anche l'iscrizione dell'ipoteca legale definitiva risulta avvenuta in conformità con l'art. 839 cpv. 3CC.
5.- Per i motivi che precedono il ricorso per riforma dev'essere respinto nella limitata misura in cui è ammissibile.
Gli oneri processuali e le spese ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1 e 2 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso per riforma è respinto e la sentenza impugnata viene confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 6000.-- è posta a carico della convenuta, la quale rifonderà all'attrice fr.
6000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.