A.- M._ a travaillé à plein temps au restaurant X._, à partir de mai 1990. Le 25 juin 1996, son médecin traitant, le docteur A._, a diagnostiqué une maladie de Biermer, (traitée par injections de vitamines B12), une hypothyroïde sur maladie de Hashimoto (substituée par Eltroxin) et un état dépressif réactionnel avec poly-arthralgies, abattement et asthénie. Il a attesté une incapacité de travail totale, dès le 13 novembre 1995, pour une durée indéterminée. Le contrat de travail de M._ a été résilié par l'employeur avec effet au 31 décembre 1996, en raison de nombreuses absences de sa part.
Le 10 décembre 1996, elle a sollicité l'octroi de prestations de l'assurance-invalidité et a été examinée par divers médecins.
Dans un rapport du 28 janvier 1998, le docteur B._, médecin de l'assurance-invalidité, a constaté que, du point de vue de l'atteinte somatique pure, l'assurée pourrait au moins assumer un poste à 70-80 % dans son métier. L'obstacle à la reprise relevant de troubles psychiques, il a proposé que l'assurée soit soumise à une expertise psychiatrique.
L'Office de l'assurance-invalidité du canton de Genève (Office AI) a confié une expertise à la doctoresse D._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie.
Dans un rapport du 25 février 1998, l'expert a diagnostiqué une dysthymie et fixé l'incapacité de travail de l'assurée à 50 %. Dans un rapport du 4 mars 1998, le docteur B._ a fait part de ses observations concernant l'expertise.
Par décision du 28 juillet 1998, l'Office AI a rejeté la demande de prestations, motif pris que l'atteinte à la santé de l'assurée entraînait une incapacité de travail de 25 % seulement dans son ancienne occupation.
B.- Saisi d'un recours de M._, la Commission cantonale genevoise de recours en matière d'AVS/AI l'a admis, par jugement du 12 février 2001, et a reconnu à la prénommée le droit à une rente entière d'invalidité.
C.- L'Office AI interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il requiert l'annulation, en concluant, principalement, à la confirmation de sa décision du 28 juillet 1998 et, subsidiairement, à l'octroi d'une demi-rente d'invalidité à l'assurée.
M._ s'en remet à dire de justice. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur le droit de l'intimée à une rente d'invalidité.
2.- a) Les premiers juges ont considéré que l'intimée présentait des troubles physiques et psychiques influençant sa capacité de travail à raison de 25 % pour les premiers, et de 50 % pour les seconds. Ils ont conclu que l'addition de ces deux pourcentages donnait un taux d'incapacité de travail de 66 2/3 % au minimum, et que, partant, l'intimée avait droit à une rente entière d'invalidité.
b) L'Office AI conteste cette appréciation. Il considère, d'une part, que les troubles psychiques dont souffre l'intimée n'ont pas valeur de maladie au sens de l'<ref-law> et, d'autre part, que le calcul mathématique auquel s'est livrée la cour cantonale est erroné, voire absurde.
3.- a) L'invalidité au sens de la loi est la diminution de la capacité de gain, présumée permanente ou de longue durée, qui résulte d'une atteinte à la santé physique, ou mentale provenant d'une infirmité congénitale, d'une maladie ou d'un accident (art. 4 al. 1LAI).
Parmi les atteintes à la santé psychique, qui peuvent, comme les atteintes physiques, provoquer une invalidité au sens de l'<ref-law>, on doit mentionner - à part les maladies mentales proprement dites - les anomalies psychiques qui équivalent à des maladies. On ne considère pas comme des conséquences d'un état psychique maladif, donc pas comme des affections à prendre en charge par l'assurance-invalidité, les diminutions de la capacité de gain que l'assuré pourrait empêcher en faisant preuve de bonne volonté; la mesure de ce qui est exigible doit être déterminée aussi objectivement que possible. Il faut donc établir si et dans quelle mesure un assuré peut, malgré son infirmité mentale, exercer une activité que le marché du travail lui offre, compte tenu de ses aptitudes. Le point déterminant est ici de savoir quelle activité peut raisonnablement être exigée dans son cas. Pour admettre l'existence d'une incapacité de gain causée par une atteinte à la santé mentale, il n'est donc pas décisif que l'assuré exerce une activité lucrative insuffisante; il faut bien plutôt se demander s'il y a lieu d'admettre que la mise à profit de sa capacité de travail ne peut, pratiquement, plus être raisonnablement exigée de lui, ou qu'elle serait même insupportable pour la société (<ref-ruling>; VSI 2001 p. 224 consid. 2b et les références).
b) En ce qui concerne les facteurs psychosociaux ou socioculturels et leur rôle en matière d'invalidité, le Tribunal fédéral des assurances a, dans un arrêt <ref-ruling>, précisé sa jurisprudence relative aux atteintes à la santé psychique. Ainsi, les facteurs psychosociaux ou socioculturels ne figurent pas au nombre des atteintes à la santé susceptibles d'entraîner une incapacité de gain au sens de l'<ref-law>. Pour qu'une invalidité soit reconnue, il est nécessaire, dans chaque cas, qu'un substrat médical pertinent, entravant la capacité de travail (et de gain) de manière importante, soit mis en évidence par le médecin spécialisé. Plus les facteurs psychosociaux et socioculturels apparaissent au premier plan et imprègnent l'anamnèse, plus il est essentiel que le diagnostic médical précise s'il y a atteinte à la santé psychique qui équivaut à une maladie. Ainsi, il ne suffit pas que le tableau clinique soit constitué d'atteintes qui relèvent de facteurs socioculturels; il faut au contraire que le tableau clinique comporte d'autres éléments pertinents au plan psychiatrique tels, par exemple, une dépression durable au sens médical ou un état psychique assimilable, et non une simple humeur dépressive. Une telle atteinte psychique, qui doit être distinguée des facteurs socioculturels, et qui doit de manière autonome influencer la capacité de travail, est nécessaire en définitive pour que l'on puisse parler d'invalidité. En revanche, là où l'expert ne relève pour l'essentiel que des éléments qui trouvent leur explication et leur source dans le champ socioculturel ou psychosocial, il n'y a pas d'atteinte à la santé à caractère invalidant (<ref-ruling> 5a in fine; VSI 2000 p. 155 consid. 3).
4.- a) Dans son rapport d'expertise du 25 février 1998, la doctoresse D._ a diagnostiqué une dysthymie, en indiquant qu'il semblerait que la durée et la fréquence de périodes de dépression légère et des périodes intermédiaires d'humeur relativement normale soient très variables chez l'assurée. Elle a précisé que l'importance des troubles psychiques était modérée et qu'elle influençait la capacité de travail à raison de 50 %. L'expert a attribué cette affection à des difficultés liées àl'émigration : l'intimée ne s'était pas adaptée à la vie en Suisse, elle parlait mal le français et supportait difficilement que son fils unique vive séparé d'elle (en Espagne).
b) Selon la doctoresse D._, l'intimée présente une dysthymie, soit une affection psychique correspondant au trouble F 34.1 de la dixième révision de la Classification statistique internationale des maladies et des problèmes de santé connexes (CIM-10). Il s'agit d'un abaissement chronique de l'humeur, persistant au moins plusieurs années, mais dont la sévérité est insuffisante, ou, dont la durée des différents épisodes est trop brève, pour justifier un diagnostic de trouble dépressif récurrent, sévère, moyen ou léger. En d'autres termes, ainsi qu'il résulte du rapport du 4 décembre 2000 du docteur B._, cette affection peut être qualifiée d'humeur dépressive qui n'atteint même pas la gravité d'un état dépressif majeur léger. Le rapport d'expertise et les pièces du dossier font ressortir sans ambiguïté que ce trouble est attribuable aux difficultés liées à l'émigration.
Dans ces circonstances, on ne saurait retenir, en accord avec les critères dégagés par la jurisprudence citée au consid. 3 supra, que l'affection psychique présentée par l'intimée revête un caractère invalidant.
C'est dès lors à juste titre que l'office recourant s'est écarté des conclusions de l'expertise psychiatrique.
5.- En ce qui concerne les affections somatiques dont souffre l'intimée, il n'est pas contesté, ni contestable qu'elles entraînent une incapacité de travail de 25 % dans son ancienne activité. Cette incapacité ne saurait, à elle seule, entraîner une incapacité de gain de 40 % nécessaire pour ouvrir le droit de l'intimée à une rente d'invalidité (<ref-law>).
6.- A l'examen du rapport du docteur A._ du 20 novembre 2000, produit dans la procédure cantonale, l'état de santé de l'intimée semble s'être aggravé au cours de l'année 2000. Cet élément n'est cependant pas déterminant dans la présente affaire, où seul est décisif l'état de fait existant au moment où la décision litigieuse a été rendue, soit le 28 juillet 1998. Les faits survenus postérieurement, et qui ont modifié la situation, doivent normalement faire l'objet d'une nouvelle décision administrative (<ref-ruling> consid. 1b et les arrêts cités). Par conséquent, si l'état de santé s'est aggravé depuis la décision attaquée, une nouvelle demande de prestations de l'assurance-invalidité s'impose.
Il est ainsi loisible à l'intimée de saisir l'office recourant d'une nouvelle demande de prestations, en rendant plausible que son invalidité s'est modifiée de manière à influencer ses droits (art. 87 al. 3 et 4 RAI).
Au vu de ce qui précède, le recours se révèle dès lors bien fondé et le jugement attaqué doit être annulé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis. Le jugement du 12 février 2001
de la Commission cantonale genevoise de recours en
matière d'AVS/AI est annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la Commission cantonale genevoise de recours en matière d'assurance-vieillesse, survivants et invalidité et
à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 3 mai 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
La Greffière :