Per questi motivi
i l T r i b u n a l e f e d e r a l e
p r o n u n c i a :
1. Il ricorso per riforma è accolto, la sentenza impugnata viene annullata e la causa è rinviata alla Corte cantonale per nuovo giudizio.
2. La tassa di giustizia di fr. 3500.-- è posta a carico del convenuto, il quale rifonderà all'attore fr. 5000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.