A.- A._ a été victime d'un accident de scooter le 9 octobre 1997 durant un séjour en Espagne. Il a subi un traumatisme crânio-cérébral avec hématome épidural qui lui a notamment causé une aphasie motrice d'intensité sévère.
Grâce à une rapide récupération des facultés motrices, A._ a pu quitter l'hôpital et regagner son domicile quelques jours après l'accident. Progressivement, il a également été en mesure de reprendre sa troisième et dernière année d'apprentissage de boulanger-pâtissier, d'abord à raison de quatre matins par semaine dès le 2 février 1998, puis à plein temps dès le 19 mai 1998. Il a toutefois dû repousser d'une année ses examens de fin d'apprentissage pour les passer, avec succès, à la session d'été 1999.
Entre-temps, A._ a déposé, le 27 août 1998, une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'une rente d'invalidité destinée à compenser la perte de gain résultant de la prolongation d'une année de la durée de son apprentissage. Dès l'été 1998, il a par ailleurs présenté des troubles psychiques d'allure dépressive, réactionnels aux difficultés liées à sa réinsertion professionnelle (rapport du 30 octobre 1998 du docteur B._, médecin traitant).
Sur mandat de l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Neuchâtel (ci-après : l'office AI), le professeur C._, neuropsychologue auprès de X._, a examiné l'assuré. Dans un rapport d'expertise du 22 juillet 1999, il a posé le diagnostic de séquelles cognitives (notamment langagières et mnésiques) et de modifications de la personnalité avec troubles d'allure dysthymique et irritabilité au premier plan; en outre, il a fait état d'une incapacité de travail d'au moins 25 % depuis le jour de l'accident, en précisant ceci : "il est probable que dans le métier appris, soit celui de boulanger-pâtissier, A._ ne soit pas en mesure de faire valoir une capacité de travail compte tenu notamment des difficultés d'ordre comportemental qui de toute évidence seront exacerbées par des horaires irréguliers et une activité stressante". Le professeur C._ a ainsi conseillé un reclassement professionnel dans une activité moins stressante comportant des horaires de travail réguliers.
Par décision du 22 février 2000, l'office AI a rejeté la demande de prestations de l'assuré, motif pris que celui-ci ne subissait pas de diminution durable de sa capacité de gain.
B.- Saisi d'un recours, le Tribunal administratif de la République et canton de Neuchâtel l'a rejeté, par jugement du 11 août 2000, pour les mêmes motifs que l'office AI.
C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation sous suite de frais et dépens, en concluant implicitement à l'octroi de prestations d'invalidité.
L'office AI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Selon l'<ref-law>, la réadaptation a la priorité sur la rente dont l'octroi n'entre en ligne de compte que si une réadaptation suffisante est impossible.
Saisie d'une demande de rente ou appelée à se prononcer à l'occasion d'une révision de celle-ci, l'administration doit donc élucider d'office, avant toute chose, la question de la réintégration de l'assuré dans le circuit économique (<ref-ruling> s., 99 V 48; voir aussi <ref-ruling> consid. 5).
L'assuré a droit au reclassement dans une nouvelle profession si son invalidité rend nécessaire le reclassement et si sa capacité de gain peut ainsi, selon toute vraisemblance, être sauvegardée ou améliorée de manière notable (<ref-law>). La rééducation dans la même profession est assimilée au reclassement (<ref-law>).
2.- a) S'exprimant en qualité d'expert commis par l'office AI, le professeur C._ a considéré que l'incapacité de travail du recourant était d'au moins 25 % depuis le jour de l'accident, ajoutant qu'il était même "probable" que celui-ci ne puisse à l'avenir plus oeuvrer comme boulanger-pâtissier, compte tenu notamment de ses difficultés d'ordre comportemental qui seront encore amplifiées par le stress et les horaires irréguliers inhérents à cette profession. En revanche, le professeur C._ est d'avis que, dans une activité adaptée, une capacité de travail de l'ordre de 80 % "paraît pouvoir être attendue", même si les troubles cognitifs séquellaires du recourant sont de nature à compromettre l'acquisition "massive" de nouvelles connaissances. Enfin, il préconise un reclassement dans une activité moins stressante avec des horaires de travail réguliers (rapport du 22 juillet 1999, p. 6 et 7).
Dans une lettre adressée à la Winterthur Assurances datée du même jour que son rapport, l'expert a confirmé les conclusions de celui-ci, précisant en outre que la capacité de travail du recourant comme boulanger-pâtissier diplômé était faible, de l'ordre de 40 %.
b) Selon l'intimé et les premiers juges, les conclusions du professeur C._ ne peuvent être suivies, car elles reposent sur des constatations inexactes et des considérations "plus ou moins incohérentes".
Il est vrai que, postérieurement à la survenance de l'accident du 9 octobre 1997, le recourant a repris son activité de boulanger-pâtissier, d'abord à raison de quatre matins par semaine dès le 2 février 1998, puis à temps plein dès le 19 mai 1998. Cette circonstance ne permet toutefois pas de conclure, à elle seule, que l'incapacité de travail attestée par l'expert ne serait pas en accord avec la réalité des faits. Le docteur B._, médecin traitant, a en effet expressément relevé, neuf mois avant que le professeur C._ ne rende ses conclusions, que la reprise du travail s'accompagnait depuis l'été 1998 de troubles psychiques d'allure dépressive nécessitant une prise en charge thérapeutique (rapport du 30 octobre 1998).
Par ailleurs, ce sont les "difficultés d'ordre comportemental" du recourant que le professeur C._ a mises au premier plan comme cause de son incapacité de travail, en soulignant que celles-ci pouvaient être aggravées lors de situations de stress. Or, l'acuité de ces difficultés s'est vérifiée quelque temps plus tard, à l'occasion d'une tentative infructueuse de reprise du travail effectuée en septembre-octobre 1998 dans une boulangerie industrielle.
Cette tentative a été commentée en ces termes par l'employeur (notice de réadaptation du 24 novembre 1999) :
"A._ a été ponctuel et présent pendant les cinq semaines de travail. Son attitude a été ressentie comme très négative, il était détesté par tout le monde. Il s'agit de quelqu'un de finalement "inutilisable". Le patron a dû intervenir à plusieurs reprises pour calmer les conflits à la suite de malhonnêtetés proférées par A._ envers les ouvriers plus anciens de la boîte.
Néanmoins, A._ rendait service à l'entreprise qui aurait souhaité lui laisser plus de temps pour s'habituer à une entreprise presque industrielle ou alors qu'il reste encore une semaine de plus. A._ aurait dit qu'il avait autre chose et il est parti à fin octobre en donnant sa lettre de démission dans les délais légaux. Il n'a pas présenté de certificat maladie".
c) L'intimé et les premiers juges ne pouvaient donc pas, comme ils l'ont fait, dénier toute valeur probante à l'expertise du professeur C._ et tenir le recourant pour parfaitement à même de travailler dans la profession de boulanger-pâtissier qu'il a apprise, du seul fait qu'il a été en mesure, postérieurement à l'accident, de mener à terme son apprentissage et de travailler durant un mois - non sans difficultés - dans une boulangerie industrielle.
Pour autant, les conclusions de l'expertise ne permettent pas de trancher le litige, car elles ne renseignement pas avec suffisamment de précision sur la capacité de travail résiduelle du recourant, que ce soit dans sa profession ou dans une activité adaptée.
aa) Ainsi, l'expert a fait état d'une capacité de travail de 75 % au plus depuis le jour de l'accident dans la profession de boulanger-pâtissier, en relevant qu'il était même "probable" que le recourant ne soit plus, à l'avenir, en mesure d'exercer cette activité, compte tenu notamment de ses difficultés d'ordre comportemental. Par ailleurs, le même jour qu'il rendait son rapport, l'expert informait la Winterthur Assurances que la capacité de travail du recourant comme boulanger-pâtissier était faible et ne dépassait guère 40 %.
Imprécises voire contradictoires, ces indications n'autorisent ainsi aucune conclusion au sujet de la mesure dans laquelle le recourant peut encore exercer la profession qui était la sienne avant la survenance de l'invalidité.
bb) Quant à la capacité de travail du recourant dans une activité adaptée, l'expert l'a évaluée à 80 %, en réservant toutefois d'éventuelles difficultés qui pourraient se présenter lorsque l'intéressé sera "confronté aux exigences de la vie professionnelle". Or, les tentatives de retour à la vie active ont jusqu'ici toutes échoué en raison, essentiellement, des troubles comportementaux du recourant. C'est ainsi que le dernier employeur a stigmatisé la manière dont celui-ci s'était comporté dans l'entreprise à l'égard de ses collègues de travail, en mettant par ailleurs ses difficultés sur le compte d'un manque de volonté.
En outre, à l'issue des tests d'aptitude que le recourant a réalisés, les spécialistes de la réadaptation ont émis un pronostic réservé quant aux chances de succès d'une mesure de reclassement, vu d'une part les séquelles laissées par l'accident - principalement un blocage du langage écrit et une impulsivité fortement accrue - et, d'autre part, le niveau plutôt bas des connaissances scolaires (cf. notice de réadaptation du 1er octobre 1999).
Cela étant, en l'absence d'indications médicales plus précises, notamment sur le caractère invalidant des troubles du comportement qui ont été diagnostiqués (dysthymie, irritabilité. ..), et en l'absence de renseignements plus détaillés sur les aptitudes et facultés professionnelles du recourant, il n'est pas possible de dire si, et le cas échéant, dans quelle mesure, celui-ci peut être reclassé dans une nouvelle profession.
cc) Aussi bien le jugement et la décision attaqués doivent-ils être annulés et le dossier renvoyé à l'intimé pour qu'il élucide ces questions en mettant en oeuvre toutes les mesures d'instruction utiles. En particulier, il recueillera l'avis d'un spécialiste (par exemple un psychiatre ou un neuropsychologue) qui dira, aussi objectivement que possible, si la mise à profit d'une capacité de travail peut encore, pratiquement, être raisonnablement exigée du recourant ou si, au contraire, elle ne peut plus l'être ou serait même insupportable pour la société (cf. <ref-ruling>; VSI 1996 p. 153 consid. 2a et les références). Après quoi l'intimé rendra une nouvelle décision.
3.- Le recourant, qui obtient gain de cause, a droit à une indemnité de dépens à la charge de l'intimé qui succombe (art. 159 al. 1 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis. Le jugement du 11 août 2000 du
Tribunal administratif de la République et canton de
Neuchâtel, ainsi que la décision du 22 février 2000 de
l'Office de l'assurance-invalidité du canton de
Neuchâtel, sont annulés, la cause étant renvoyée audit
office pour instruction complémentaire et nouvelle
décision au sens des motifs.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. L'intimé versera au recourant la somme de 2500 fr. à titre de dépens pour l'instance fédérale.
IV. Le Tribunal de la République et canton de Neuchâtel statuera sur les dépens pour la procédure de première instance, au regard de l'issue du procès de dernière
instance.
V. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal
administratif de la République et canton de
Neuchâtel, à la Caisse cantonale neuchâteloise de
compensation et à l'Office fédéral des assurances
sociales.
Lucerne, le 10 mai 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :