Ritenuto in fatto :
A.- Con petizione del 30 ottobre 1996 la B._ srl ha chiesto al Pretore del Distretto di Lugano, sezione 3, di condannare la A._ & Co al pagamento di fr. 74'884.--, oltre interessi, a titolo di mercede per i lavori eseguiti in alcuni esercizi pubblici ticinesi tra il 1994 e il 1995. La convenuta ha avversato la domanda adducendo gravi difetti dell'opera; essa ha inoltre posto in compensazione fr. 21'886. 65, pari alle spese da lei sostenute in luogo dell'appaltatrice. Posta l'applicabilità delle norme sul contratto d'appalto (art. 363 segg. CO) il giudice ha constatato l'assenza o la tardività delle notifiche degli asseriti difetti, donde la perenzione di ogni eventuale diritto della committente. Quo alle pretese compensatorie, egli ha concluso ch'essa non ha dimostrato né l'avvenuto pagamento né la tesi per cui tali costi sarebbero stati contrattualmente a carico dell'attrice.
L'azione della B._ srl è stata pertanto integralmente accolta il 31 agosto 2000.
B.- L'8 gennaio 2001 la II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha respinto l'appello interposto dalla soccombente.
Rilevata l'ammissione, da parte della convenuta, dell'esistenza del credito vantato in causa dall'attrice, i giudici hanno precisato come, in siffatte circostanze, l' esito della vertenza dipendesse dal destino delle eccezioni difensive sollevate dalla committente, legate ai difetti delle varie opere e all'intervenuta compensazione con altri crediti. Essi hanno deciso che la notifica degli asseriti difetti da parte della committente - intervenuta mediante un unico scritto raccomandato, ad una distanza variabile tra i due e i dieci mesi dalla consegna delle varie opere - risulta tardiva per tutti i difetti evidenti e insufficiente per quelli occulti. Nulla muta l'invocazione di altre modalità di notifica nell'atto d'appello. Questo è stato infine dichiarato irricevibile, per mancanza di motivazione, in quanto rivolto contro il rifiuto di porre in compensazione gli ulteriori crediti segnalati dalla committente, privi di connessione con i difetti.
C.- Contro questa pronunzia la A._ & Co è insorta innanzi al Tribunale federale, il 14 febbraio 2001, con un ricorso per riforma fondato prevalentemente sulla violazione dell'art. 367 CO. Essa postula, in via principale, la modifica della sentenza impugnata nel senso di accogliere l'appello e, di conseguenza, respingere l'azione; in via subordinata propone l'accoglimento parziale della sua impugnativa e quindi della domanda attorea, limitatamente a fr. 65'619. 50, oltre interessi. Con risposta del 12 aprile 2001 la B._ srl ha chiesto la reiezione del gravame.

Considerando in diritto :
1.- Secondo la convenuta i giudici ticinesi avrebbero interpretato in modo troppo restrittivo l'art. 367 cpv. 1 CO, omettendo di considerare che tale norma non esige alcuna forma scritta per la notifica dei difetti.
a) La censura è manifestamente priva di fondamento.
Giusta l'art. 367 CO, una volta ricevuta l'opera e non appena l'ordinario corso degli affari lo consenta, il committente è tenuto a verificarne lo stato e, se del caso, segnalare all'appaltatore i difetti (art. 367 CO). A questo proposito i giudici ticinesi hanno precisato - senza menzionare l'esigenza di una forma specifica - che il committente deve in particolare comunicare i difetti riscontrati, manifestare la propria volontà di non considerare l'opera ricevuta conforme al contratto e di ritenere per questo responsabile l'appaltatore. La mancata verifica e il mancato avviso equivalgono all'approvazione tacita dell'opera consegnata, con la conseguente liberazione dell'appaltatore dalla sua responsabilità, salvo che si tratti di difetti irriconoscibili con l'ordinaria verifica all'atto del ricevimento o che l'appaltatore li abbia scientemente dissimulati (art. 370 cpv. 1 e 2 CO). Ove i difetti si manifestino più tardi, dovrà esserne dato avviso tosto che siano stati scoperti, altrimenti l'opera si riterrà approvata nonostante i difetti stessi (art. 370 cpv. 3 CO).
Contrariamente a quanto addotto nel gravame, la facoltà di notificare i difetti mediante una semplice dichiarazione orale non è dunque stata esclusa.
b) Le ragioni che hanno condotto l'autorità ticinese a negare alla convenuta qualsivoglia facoltà compensatoria per effetto dei difetti non attengono, in verità, all'applicazione del diritto federale bensì all'apprezzamento delle prove e al diritto procedurale cantonale.
aa) Premesso che l'onere della tempestiva notifica dei difetti spetta, in base all'art. 8 CC, alla committente - la quale a ragione non contesta questo principio - la Corte ha infatti stabilito che in concreto tale prova non è stata apportata.
Dagli atti di causa è emerso che la notifica è avvenuta ad una distanza variabile tra i due e dieci mesi dalla consegna delle varie opere, mediante uno scritto raccomandato versato agli atti sub doc. 16, silente circa la natura dei difetti e il momento della loro comparsa. In queste circostanze, i giudici hanno considerato la notifica sicuramente tardiva per tutti quei difetti per loro natura evidenti e insufficiente per quelli occulti, mancando la prova circa il carattere occulto e la tempestività dell'avviso.
La convenuta contesta questa conclusione e ripercorre le risultanze istruttorie nell'intento di dimostrare che l'attrice era stata debitamente avvisata dei difetti riscontrati nei singoli esercizi pubblici.
Sennonché si tratta di argomentazioni improponibili con il presente rimedio.
Chiamato a statuire quale istanza di riforma, il Tribunale federale è infatti tenuto a verificare l'applicazione del diritto federale (art. 43 cpv. 1 OG) sulla base della fattispecie accertata dall'ultima istanza cantonale conformemente alle sue norme di procedura (art. 43 cpv. 3, 55 cpv. 1 lett. lett. c e 63 cpv. 2 OG; sulla natura e la funzione del ricorso per riforma cfr. anche Corboz, Le recours en réforme au Tribunal fédéral, in: SJ 122 (2000) n. 1 pag. 1-75). Nel quadro di tale procedimento non possono, dunque, essere sollevate censure contro la valutazione delle prove eseguita dall'autorità cantonale (<ref-ruling> consid. 2a pag. 65), a meno che siano realizzate delle circostanze eccezionali che la convenuta in concreto nemmeno invoca (art. 63 cpv. 2 e 64 OG; cfr. DTF citato nonché 125 III 368 consid. 3 in fine e 123 III 110 consid. 2 con rinvii).
bb) La Corte cantonale ha inoltre negato alla convenuta la possibilità di prevalersi, nell'appello, di altre e pregresse modalità di notifica (notifiche verbali o telefoniche, notifiche fatte direttamente dai clienti finali) per il fatto ch'esse non sono state invocate negli allegati introduttivi, così come prescritto dal codice di procedura civile ticinese (art. 78 CPC/TI). In queste circostanze, il fatto che la loro esistenza sia emersa in istruttoria non permette di farle diventare risultanze del processo.
Tale giudizio non può essere censurato mediante ricorso per riforma siccome fondato sul diritto processuale cantonale (art. 55 cpv. 1 lett. c OG; Corboz, op. cit. , pag. 36).
2.- La stessa considerazione vale per la decisione di dichiarare inammissibile l'appello in punto agli ulteriori crediti notificati dalla committente, indipendenti dai difetti, che il Pretore ha rifiutato di porre in compensazione a causa della mancata prova circa l'obbligo dell'appaltatrice di farsene carico. A questo proposito la Corte cantonale ha infatti osservato che la motivazione addotta dalla convenuta - la quale si è limitata a trascrivere quanto già esposto dinanzi al primo giudice - non costituisce una valida confutazione delle argomentazioni pretorili secondo le regole processuali ticinese. L'appello è stato dunque dichiarato irricevibile, su questo punto, per mancanza di motivazione (art. 309 cpv. 2 lett. f CPC/TI).
In siffatte circostanze la convenuta ribadisce invano, nel ricorso per riforma, la volontà di compensare almeno il credito di fr. 9264.--, concernente opere di montaggio che nulla hanno a che vedere con i difetti. Essa pare misconoscere il fatto che i giudici ticinesi non sono nemmeno entrati nel merito delle sue argomentazioni per ragioni di ordine procedurale e che sarebbe semmai questa decisione a dover fare l'oggetto di un ricorso, laddove un ricorso per riforma non entra comunque in linea di conto, trattandosi di una questione relativa al diritto processuale cantonale (art. 55 cpv. 1 lett. c OG).
3.- Per i motivi che precedono il ricorso per riforma dev'essere respinto in quanto ammissibile e la sentenza impugnata confermata.
Gli oneri processuali e le spese ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1 e 2 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso per riforma è respinto, in quanto ammissibile, e la sentenza impugnata viene confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico della convenuta, la quale rifonderà all'attrice fr.
3000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello.