Sachverhalt:
A. Mit Verfügung vom 16. Februar 2006 lehnte das beco Berner Wirtschaft (beco) das Gesuch K._ um Ausrichtung von Insolvenzentschädigung ab. Diese Verfügung bestätigte die Kasse mit Einspracheentscheid vom 22. März 2006.
B. Die dagegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 26. Januar 2007 ab.
C. K._ lässt Beschwerde führen mit dem Antrag, es sei ihm, unter Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids, Insolvenzentschädigung zuzusprechen.

Erwägungen:
1. 1.1 Weil die angefochtene Entscheidung nach dem Datum des Inkrafttretens des Bundesgesetzes über das Bundesgericht (BGG; SR 172.110), dem 1. Januar 2007 (AS 2006 1242), ergangen ist, untersteht die Beschwerde dem neuen Recht (<ref-law>).
1.2 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>).
2. 2.1 Das kantonale Gericht hat die gesetzliche Bestimmung zum Ausschluss arbeitgeberähnlicher Personen vom Anspruch auf Insolvenzentschädigung (<ref-law>) und die dazu ergangene Rechtsprechung (ARV 1996/97 Nr. 41 E. 1a S. 226) richtig dargelegt. Darauf wird verwiesen.
2.2 Ist die neue Kognitionsregelung (E. 1.1) anwendbar, ist aufgrund der Vorbringen in der Beschwerde zu prüfen, ob der angefochtene Gerichtsentscheid in der Anwendung der massgeblichen materiell- und beweisrechtlichen Grundlagen Bundesrecht verletzt (<ref-law>), einschliesslich einer allfälligen rechtsfehlerhaften Tatsachenfeststellung (<ref-law>, E. 1.2). Hingegen hat eine freie Überprüfung des vorinstanzlichen Entscheides in tatsächlicher Hinsicht (Art. 132 lit. b OG) ebenso zu unterbleiben wie eine Prüfung der Ermessensbetätigung (Art. 132 lit. a OG) nach den Grundsätzen zur Angemessenheitskontrolle (<ref-ruling> E. 6 S. 81 mit Hinweisen). Auch besteht (entgegen Art. 132 lit. c OG) Bindung an die Parteianträge.
3. Anfechtungs- und Streitgegenstand bildet der Anspruch auf Insolvenzentschädigung (<ref-ruling> E. 2a S. 415 ff.). Es ist zunächst klarzustellen, inwieweit frei überprüfbare Rechtsfragen (<ref-law>) oder aber vorinstanzliche Tatsachenfeststellungen, an die das Bundesgericht grundsätzlich gebunden ist (<ref-law>), vorliegen.
3.1 Als Rechtsfragen gelten die gesetzlichen und rechtsprechungsgemässen Regeln über den Anspruch auf Insolvenzentschädigung (<ref-law>). Zu prüfen ist hierbei insbesondere die falsche Rechtsanwendung (Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], Bern 2007, Art. 95 N 9). Diese basiert auf einer grundsätzlich verbindlichen Sachverhaltsfeststellung.
3.2 Im Lichte der kognitionsrechtlichen Grundsätze über die Abgrenzung von Tat- und Rechtsfragen ergibt sich Folgendes: Als Ergebnis einer umfassenden, sorgfältigen Beweiswürdigung und unbestrittenen Sachverhaltsfeststellung hat das kantonale Gericht angesichts der im Handelsregister festgehaltenen Funktion des Beschwerdeführers eine arbeitgeberähnliche Stellung angenommen. Die gemäss Statuten und Pflichtenheft dem Beschwerdeführer zugewiesenen Aufgaben und Pflichten würden dies verdeutlichen. Daran ändere auch nichts, dass ein Kollektiv von Personen die Genossenschaft leiten würde. Somit habe der Beschwerdeführer bis zu seiner Freistellung die massgebliche Einflussmöglichkeit auf den Geschäftsgang wahrnehmen können. Selbst wenn ihm nicht direkt die Verantwortung für die Insolvenz des Arbeitgebers zukomme, so sei er im Sinne des Gesetzes vom Anspruch auf Insolvenzentschädigung ausgeschlossen, denn er habe bis kurz vor dem Konkurs (Dezember 2005) Einfluss auf die Entscheidungen des Arbeitgebers (<ref-ruling> E. 5c S. 138) und einen Überblick über das Geschehen im Unternehmen wie auch einen Einblick in die Buchhaltung gehabt, weshalb er durch den Konkurs des Arbeitgebers nicht überrascht worden sei.
3.3 Die Einwände des Beschwerdeführers, er sei in keiner Organstellung gewesen, habe nicht zum obersten betrieblichen Entscheidungsgremium gehört und nur über Verwaltungsfunktionen verfügt, führen zu keinem anderen Ergebnis. Denn gemäss Statuten des Verbandes X._ Art. 29 und des Pflichtenhefts des Geschäftsführers oblag dem Beschwerdeführer das gesamte operative Geschäft. Zusätzlich war er der einzige vollamtliche Exponent der Genossenschaft, weshalb von einem massgeblichen Einfluss gemäss <ref-law> auszugehen ist. Da er für das Rechnungswesen verantwortlich war, wurde er durch den Konkurs des Arbeitgebers nicht überrascht, so dass ihm anders als bei einem normalen Arbeitnehmer kein besonderer Schutz zukommt (ARV 2004 Nr. 21 S. 196).
3.4 Im Lichte des nicht offensichtlich unrichtig oder unvollständig festgestellten Sachverhalts durfte die Vorinstanz, ohne Bundesrecht zu verletzen, von einer arbeitgeberähnlichen Stellung ausgehen, weshalb der Versicherte keinen Anspruch auf Insolvenzentschädigung hat.
4. Das Verfahren ist kostenpflichtig (<ref-law>). Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer als der unterliegenden Partei aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, dem beco Berner Wirtschaft, Abteilung Arbeitsvermittlung, Rechtsdienst, und dem Staatssekretariat für Wirtschaft schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 9. Januar 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
i.V. Lustenberger Heine