Erwägungen:
1.
Das kantonale Steueramt St. Gallen veranlagte am 16. August 2011 das Ehepaar A.A._ und B.A._ ermessensweise für die Periode 2008 mit einem steuerbaren Einkommen von Fr. xxx'xxx (Kanton und Gemeinde) bzw. Fr. xxx'xxx (Bund); es rechnete dabei "wegen nicht nachvollziehbarer Vermögenszunahme" Fr. xx'xxx auf. Im Einspracheverfahren wurde das steuerbare Einkommen auf Fr. xxx'xxx bzw. Fr. xxx'xxx festgesetzt. Die hiergegen gerichteten Rechtsmittel blieben ohne Erfolg. Das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen bejahte am 17. Januar 2014 die Zulässigkeit der Ermessenstaxation. Es ging davon aus, dass die Steuerpflichtigen zur Vermögenszunahme von Fr. xxx'xxx widersprüchliche Erklärungen abgegeben und im Rahmen der einverlangten Lebenshaltungskosten Angaben gemacht hätten, die deutlich unter dem betreibungsrechtlichen Existenzminimum liegen würden. Auch bei Berücksichtigung der Vorbringen der Steuerpflichtigen könne die Bemessung nicht als willkürlich gelten. A.A._ und B.A._ beantragen vor Bundesgericht:
"1. Die schriftliche Aussage von C.A._ ist rechtsgleich zu beurteilen wie diejenige von D._. Die schriftliche Aussage von C.A._, dass das Darlehen von A.A._ und B.A._ an sie im Jahr 2008 Fr. xx'xxx betrug und mit Vertrag nachgewiesen ist, ist als Beweismittel zu verwenden.
2. Die Spekulationen der vom Kanton St. Gallen angestellten Beamten und Richter über einen theoretischen Lebenskostenaufwand und ein theoretisches Einkommen sind für die Beurteilung als ungeeignet zu bezeichnen. Es ist auf den wahren Sachverhalt abzustellen.
3. Weil dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen nachgewiesen werden kann, dass es nicht unabhängig und sogar parteiisch ist, sowie die Wahrheit ignoriert, ist das steuerbare Einkommen für die Staats- und Gemeindesteuer, sowie für die Bundessteuer von A.A._ und B.A._ für das Jahr 2008 durch das Bundesgericht zu bestimmen.
4. Für den Aufwand mit den kantonalen Behörden ist den Beschwerdeführern eine Entschädigung von Fr. 6'000.00 zuzusprechen".
2.
Die Eingaben erweisen sich als offensichtlich unzulässig und können ohne Weiterungen durch den Instruktionsrichter als Einzelrichter im Verfahren nach <ref-law> erledigt werden:
2.1. Die Beschwerdeschrift betrifft sowohl die Staats- und Gemeindesteuer als auch die direkte Bundessteuer 2008, weshalb praxisgemäss zwei separate Dossiers eröffnet wurden. Da sich diese auf zwei analoge Entscheide beziehen und denselben Sachverhalt betreffen, können die Verfahren vereinigt werden.
2.2.
2.2.1. Gemäss Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG haben Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten. Es ist darin in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt. Nicht unmittelbar gerügt werden kann die Missachtung von kantonalem Gesetzesrecht, sondern allein die Verletzung von Bundesrecht (<ref-law>). Beruht ein Entscheid auf kantonalem Recht, kann im Wesentlichen bloss geltend gemacht werden, dessen Anwendung verstosse gegen verfassungsmässige Rechte, wobei die entsprechenden Rügen qualifiziert zu begründen sind ( <ref-law>; <ref-ruling> E. 4.3 S. 521 f.; <ref-ruling> E. 4.2.2 S. 158; <ref-ruling> E. 3 S. 351 f.; <ref-ruling> E. 2.3 S. 466). Wird eingewandt, der angefochtene Entscheid sei willkürlich, müssen die Beschwerdeführenden darlegen, dass und inwiefern er - im Resultat und nicht nur in der Begründung - offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft (<ref-ruling> E. 2.4 S. 5). Die Begründung muss sachbezogen sein. Die beschwerdeführende Partei hat gezielt auf die für das Ergebnis des angefochtenen Entscheids massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz einzugehen. Dabei sind nur Vorbringen (Begehren und Begründung) zulässig, die sich auf den Streitgegenstand beziehen (vgl. <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3).
2.2.2. Das Verwaltungsgericht hat die von den Steuerpflichtigen erhobenen Einwände gegen ihre Ermessensveranlagung geprüft und dargelegt, warum diese nicht zu beanstanden ist und nicht willkürlich erscheint. Die Beschwerdeführer wiederholen vor Bundesgericht lediglich, was sie bereits vor der Vorinstanz dargelegt haben; auf deren Überlegungen gehen sie nicht ein. Ihre Ausführungen erschöpfen sich darin, den kantonalen Behörden allgemein vorzuwerfen, nicht unabhängig/unparteiisch zu entscheiden, da sie vom Kanton bezahlt würden, und der Erklärung ihrer Tochter zu Unrecht keine wesentliche Bedeutung beigemessen zu haben. Mit der Begründung im angefochtenen Entscheid (E. 2.3: Angaben der Tochter in der eigenen Steuererklärung) setzen sie sich nicht auseinander, weshalb ihre Eingabe nicht den gesetzlichen Vorgaben entspricht. Soweit die Beschwerdeführer beantragen, das Bundesgericht solle ihr steuerbares Einkommen festlegen, wozu sie ihre Eingaben an die kantonalen Behörden beigelegt haben, verkennen sie, dass das Bundesgericht keine allgemeine Aufsichts- oder Verwaltungsbehörde ist und nur im Rahmen der im Gesetz geregelten Verfahren und Formen handeln kann.
3.
Dem Verfahrensausgang entsprechend werden die unterliegenden Beschwerdeführer unter solidarischer Haftbarkeit kostenpflichtig (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das präsidierende Mitglied:
1.
Auf die Beschwerden wird nicht eingetreten.
2.
Die Gerichtskosten von insgesamt Fr. 500.-- werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Februar 2014
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar