Faits:
A. Par décision du 26 mai 2003, l'office de l'assurance-invalidité du canton de Neuchâtel (ci-après: OAI-NE) a alloué à O._ une demi-rente d'invalidité à partir du 1er juillet 2001, puis une rente entière dès le 1er décembre 2002.
Le 29 août 2005, l'OAI-NE a entrepris une procédure de révision du droit à la rente de l'assurée. A cet effet, il a recueilli divers renseignements médicaux, dont il ressort que l'affection oncologique dont était atteinte l'intéressée était en rémission mais que celle-ci souffrait de douleurs partout, d'une asthénie, de difficultés à mémoriser, d'un sentiment de dévalorisation, d'isolement et de perte d'estime d'elle-même (cf. rapport des docteurs D._ [médecin-adjoint auprès du Service de radiothérapie et d'oncologie de l'Hôpital X._] et G._ [médecin traitant de l'assurée], respectivement des 29 septembre et 31 octobre 2005). Afin de déterminer la capacité résiduelle de travail de l'assurée, l'OAI-NE a mis en oeuvre une expertise psychiatrique auprès du docteur E._ (spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie), lequel a conclu à une capacité de travail entière sur le plan psychiatrique dès la date de l'expertise (cf. rapport d'expertise du 10 mars 2006). Se fondant sur les conclusions de cette dernière, l'OAI-NE a communiqué à l'assurée un projet de décision du 17 novembre 2006, tendant à la suppression de sa rente d'invalidité dès le premier jour du deuxième mois suivant la notification de la décision. L'assurée a contesté la suppression de sa rente, invoquant ne plus pouvoir travailler en raison de très fortes douleurs à la jambe, à la nuque et aux mains. Dans un nouveau projet de suppression de la rente d'invalidité du 13 février 2007, l'OAI-NE a indiqué que les douleurs dont se plaignait l'assurée avaient déjà été prises en compte par les divers médecins consultés dans le cadre de la procédure de révision du droit à la rente. Dans une lettre du 26 février 2007 rédigée sous la forme d'un rapport médical, les docteurs I._ et U._ (respectivement médecin-chef et chef de clinique auprès du service de rhumatologie, médecine physique et réhabilitation de l'Hôpital X._) ont demandé à l'OAI-NE de bien vouloir reconsidérer la capacité de travail résiduelle de l'assurée compte tenu du rhumatisme dégénératif dont elle souffrait.
Par décision formelle du 19 mars 2007, l'OAI-NE a supprimé la rente entière d'invalidité de l'assurée avec effet au 30 avril suivant.
B. Par jugement du 18 mars 2008, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel, Cour des assurances sociales, a rejeté le recours formé par O._ contre la décision de l'OAI-NE du 19 mars 2007.
C. O._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande l'annulation, en concluant au renvoi de la cause à l'OAI-NE pour instruction complémentaire et nouvelle décision, pour le motif que les juges cantonaux n'avaient pas pris en considération l'aggravation de son état de santé attestée par les docteurs I._ et U._.
L'OAI-NE conclut au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public (<ref-law>) peut être formé pour violation du droit au sens des art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>) et peut rectifier ou compléter d'office les constatations de celle-ci si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>).
Au regard de la réglementation sur le pouvoir d'examen prévue par la LTF, il convient d'examiner sur la base des griefs soulevés dans le recours formé devant le Tribunal fédéral si le jugement entrepris viole (notamment) le droit fédéral dans l'application des règles pertinentes du droit matériel et de preuve (<ref-law>), y compris une éventuelle constatation des faits contraire au droit (art. 97 al. 1, <ref-law>).
2. 2.1 Le litige porte sur le droit de la recourante à une rente d'invalidité au-delà du 30 avril 2007 (cf. <ref-law>), singulièrement sur l'existence d'une amélioration de son état de santé depuis la dernière décision entrée en force qui repose sur un examen matériel du droit à la rente (<ref-ruling> consid. 3.2.3 p. 77; ici, la décision de l'OAI-NE du 26 mai 2003, par laquelle une demi-rente d'invalidité avait été accordée à la recourante à partir du 1er juillet 2001 puis une rente entière à partir du 1er décembre 2002). Le jugement entrepris expose correctement les règles légales et les principes jurisprudentiels relatifs à la notion de révision de la rente (<ref-law>). Il suffit d'y renvoyer.
2.2 La décision du 19 mars 2007 qui a mis fin à la procédure administrative constitue l'objet de la contestation soumis à l'autorité cantonale de recours. Elle définit également la limite temporelle jusqu'à laquelle s'étend en principe l'examen juridictionnel en cas de recours. Selon une jurisprudence constante, le juge apprécie la légalité des décisions attaquées, en règle générale, d'après l'état de fait existant au moment où la décision litigieuse a été rendue (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 243, 129 V 1 consid. 1.2 p. 4, 127 V 466 consid. 1 p. 467, 116 V 246 consid. 1a p. 248).
3. 3.1 Les premiers juges ont constaté que la rente octroyée à la recourante avait pour fondements un état anxio-dépressif massif présent depuis le 12 juillet 2000 et une incapacité de gain totale dès le 3 septembre 2002 en raison, principalement, du traitement de la pathologie oncologique. Pour rendre sa décision du 19 mars 2007, l'intimé s'était fondé sur le rapport du docteur D._ ainsi que le rapport d'expertise du docteur E._. Or, selon ces médecins, l'affection oncologique était en rémission complète depuis le mois de septembre 2003. Quant à l'état anxio-dépressif existant depuis le mois de juillet 2000, l'assurée ne présentait plus aucun symptôme et ne prenait plus de médicaments psychotropes depuis 2001. Enfin, la recourante ne présentait pas non plus une fibromyalgie invalidante. Au vu de ces considérations, les premiers juges ont estimé qu'aucun élément ne justifiait le maintien d'une rente d'invalidité en faveur de la recourante.
La juridiction cantonale a en outre retenu que l'aggravation de l'état de santé alléguée par la recourante n'avait pas à être prise en considération car elle était survenue postérieurement à la décision litigieuse.
3.2 La recourante critique les constatations de fait de la juridiction cantonale sous l'angle de l'<ref-law>. Elle soutient que les premiers juges ont retenu de façon manifestement inexacte que l'aggravation de son état de santé était survenue postérieurement à la décision litigieuse du 19 mars 2007 alors que le rapport médical attestant cette aggravation date du 26 février 2007.
4. Le rapport des docteurs I._ et U._ sur lequel s'est fondée la recourante pour alléguer une aggravation de son état de santé a été établi le 26 février 2007, soit à une date faisant partie de la période déterminante que la juridiction cantonale avait à prendre en considération sous l'angle des faits pertinents (s'étendant jusqu'à la décision litigieuse du 19 mars 2007; cf. consid. 2.2 supra et l'arrêt 9C_260/2007 du 1er février 2008 consid. 3.3).
Selon les conclusions des docteurs I._ et U._ du 26 février 2007, l'évaluation rhumatologique de la recourante a mis en évidence l'apparition d'une spondylarthrose étagée et de discopathies lombaires ainsi qu'une boiterie sur gonarthrose droite et une omarthrose droite gênante pour l'utilisation du bras droit. Sur le plan de la capacité de travail, ces médecins ont retenu que la recourante n'était pas en mesure de reprendre un travail d'infirmière ou de sage-femme. Contrairement à ce que prétend l'intimé dans son mémoire de réponse, ces diagnostics sont nouveaux par rapport à l'examen effectué par ces mêmes médecins en octobre 2003 (cf. rapport du 5 novembre 2003, auquel se réfère expressément l'intimé). Au regard de ces éléments, il y a lieu de constater que la juridiction cantonale n'était pas en droit d'ignorer cet élément de preuve propre à modifier, le cas échéant, la décision attaquée. Partant, en n'examinant pas et en ne discutant à fortiori pas non plus des éléments découlant du rapport du 26 février 2007, sous prétexte qu'ils étaient survenus postérieurement à la décision litigieuse, les premiers juges ont violé le droit fédéral. En conséquence de ce qui précède, il convient d'annuler le jugement entrepris et la décision sur opposition du 19 mars 2007, et de renvoyer la cause à l'intimé afin qu'il établisse dans quelle mesure l'aggravation invoquée par la recourante influençait la capacité de travail exigible. En fonction d'une évaluation médicale portant sur ce point, la capacité de travail de la recourante pourrait être appréciée de manière plus limitative à partir du mois de janvier 2007 (moment à partir duquel les troubles sont attestés) et conduire à un accroissement du droit aux prestations de la recourante et, partant, influer sur le sort de la cause (<ref-law>).
5. Les frais de la procédure, qui n'est pas gratuite (<ref-law>), seront supportés par l'intimé qui succombe (<ref-law>). Par ailleurs, représentée par un avocat, la recourante, qui obtient gain de cause a droit à des dépens à la charge de l'intimé (art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis, en ce sens que le jugement de la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif de Neuchâtel du 18 mars 2008 et la décision de l'office AI du canton de Neuchâtel du 19 mars 2007 sont annulés, la cause étant renvoyée à cet office pour instruction complémentaire au sens des considérants et nouvelle décision.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. L'intimé versera à la recourante la somme de 2'800 fr. à titre de dépens pour la dernière instance.
4. La cause est renvoyée à la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Neuchâtel pour nouvelle décision sur les dépens pour la procédure de première instance, au regard de l'issue du procès de dernière instance.
5. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Neuchâtel et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 24 février 2009
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Meyer Fretz