Sachverhalt:
A. F._, geboren 1968, arbeitete bei der Firma X._ und war bei der Zürich Versicherungs-Gesellschaft AG für die Folgen von Berufs- und Nichtberufsunfällen sowie Berufskrankheiten versichert, als er sich in den Ferien auf der Karibik-Insel Curaçao am 16. November 2010 beim Tauchen am rechten Knie verletzte. Als er nach dem Tauchgang wieder ins Boot einsteigen und sich die Flossen ausziehen wollte, verdrehte er sich das Knie und konnte das Bein nicht mehr strecken. Dr. med. M._, Orthopädische Chirurgie FMH, diagnostizierte am 7. Dezember 2010 einen komplexen Meniskusriss lateral (grosser Korbhenkel) und operierte am 9. Dezember 2010. Die Zürich Versicherungs-Gesellschaft lehnte ihre Leistungspflicht mit Verfügung vom 21. Dezember 2010 und Einspracheentscheid vom 18. Mai 2011 ab mit der Begründung, dass das Geschehen weder als Unfall im Rechtssinne noch als unfallähnliche Körperschädigung zu qualifizieren sei.
B. Die dagegen erhobene Beschwerde hiess das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 31. August 2011 gut und stellte fest, dass Anspruch auf die gesetzlichen Leistungen der Unfallversicherung bestehe.
C. Die Zürich Versicherungs-Gesellschaft führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Des Weiteren ersucht sie um Gewährung der aufschiebenden Wirkung ihrer Beschwerde.
F._ und das Bundesamt für Gesundheit verzichten auf eine Stellungnahme.

Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Es ist somit weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden; es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann sie mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (vgl. <ref-ruling> E. 1.4 S. 140). Gemäss <ref-law> ist die Beschwerde hinreichend zu begründen, andernfalls wird darauf nicht eingetreten (<ref-law>). Das Bundesgericht prüft grundsätzlich nur die geltend gemachten Rügen; es ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich stellenden rechtlichen Fragen zu prüfen, wenn diese vor Bundesgericht nicht mehr vorgetragen wurden. Es kann die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem und interkantonalem Recht nur insofern prüfen, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>).
1.2 Im Beschwerdeverfahren um die Zusprechung oder Verweigerung von Geldleistungen der Militär- oder Unfallversicherung ist das Bundesgericht nicht an die vorinstanzliche Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts gebunden (Art. 97 Abs. 2 und Art. 105 Abs. 3 BGG).
2. 2.1 Unfall ist die plötzliche, nicht beabsichtigte schädigende Einwirkung eines ungewöhnlichen äusseren Faktors auf den menschlichen Körper, die eine Beeinträchtigung der körperlichen, geistigen oder psychischen Gesundheit oder den Tod zur Folge hat (<ref-law>).
2.2 Gemäss dem - gestützt auf <ref-law> erlassenen - <ref-law> sind verschiedene Körperschädigungen, sofern sie nicht eindeutig auf eine Erkrankung oder eine Degeneration zurückzuführen sind, auch ohne ungewöhnliche äussere Einwirkung Unfällen gleichgestellt.
Mit Ausnahme der Ungewöhnlichkeit müssen auch bei den unfallähnlichen Körperschädigungen die übrigen Tatbestandsmerkmale des Unfallbegriffs erfüllt sein. Besondere Bedeutung kommt hierbei der Voraussetzung eines äusseren Ereignisses zu, das heisst eines ausserhalb des Körpers liegenden, objektiv feststellbaren, sinnfälligen, eben unfallähnlichen Vorfalles. Wo ein solches Ereignis mit Einwirkung auf den Körper nicht stattgefunden hat, und sei es auch nur als Auslöser eines in Art. 9 Abs. 2 lit. a bis h UVV aufgezählten Gesundheitsschadens, liegt eine eindeutig krankheits- oder degenerativ bedingte Gesundheitsschädigung vor (<ref-ruling> E. 2.1 und 2.2 S. 466 f.).
Die schädigende äussere Einwirkung kann in einer körpereigenen Bewegung bestehen (<ref-ruling> E. 4.1 S. 468). Ausgeschlossen sind indessen zunächst all jene Fälle, in denen der äussere Faktor mit dem (erstmaligen) Auftreten der für einen der in Art. 9 Abs. 2 lit. a bis h UVV enthaltenen Gesundheitsschäden typischen Schmerzen gleichgesetzt wird. Das Auftreten von Schmerzen als solches ist kein äusserer (schädigender) Faktor im Sinne der Rechtsprechung. Mit anderen Worten kann von einem erforderlichen äusseren schädigenden Faktor dort nicht gesprochen werden, wo die versicherte Person nur das (erstmalige) Auftreten von Schmerzen in zeitlicher Hinsicht anzugeben vermag (<ref-ruling> E. 4.2.1 S. 469 f.). Auch nicht erfüllt ist das Erfordernis des äusseren schädigenden Faktors, wenn das (erstmalige) Auftreten von Schmerzen mit einer blossen Lebensverrichtung einhergeht, welche die versicherte Person zu beschreiben in der Lage ist. Vielmehr ist für die Bejahung eines äusseren auf den menschlichen Körper schädigend einwirkenden Faktors stets ein Geschehen verlangt, dem ein gewisses gesteigertes Gefährdungspotenzial innewohnt. Das ist zu bejahen, wenn die zum einschiessenden Schmerz führende Tätigkeit im Rahmen einer allgemein gesteigerten Gefahrenlage vorgenommen wird, wie dies etwa für viele sportliche Betätigungen zutreffen kann. Der äussere Faktor mit erheblichem Schädigungspotenzial ist sodann auch zu bejahen, wenn die in Frage stehende Lebensverrichtung einer mehr als physiologisch normalen und psychologisch beherrschten Beanspruchung des Körpers, insbesondere seiner Gliedmassen, gleichkommt. Deswegen fallen einschiessende Schmerzen als Symptome einer Schädigung nach <ref-law> ausser Betracht, wenn sie allein bei der Vornahme einer alltäglichen Lebensverrichtung auftreten, ohne dass hiezu ein davon unterscheidbares äusseres Moment hineinspielt (<ref-ruling> E. 4.2.2 S. 470). Es braucht für die Bejahung eines äusseren Faktors somit ein gesteigertes Schädigungspotenzial, sei es zufolge einer allgemein gesteigerten Gefahrenlage, sei es durch Hinzutreten eines zur Unkontrolliertheit der Vornahme der alltäglichen Lebensverrichtung führenden Faktors (<ref-ruling> E. 4.3 S. 471; Urteil 8C_546/2010 vom 22. Februar 2011 E. 3.2 in fine).
3. In der Schadenmeldung gab der Versicherte Folgendes an: "In den Ferien Unfall bei einem Bootstauchgang. Nach dem Tauchgang sind zwecks Einstieg ins Boot die Flossen auszuziehen. Dabei habe ich mir das rechte Knie verdreht. Daraufhin war es mir nicht mehr möglich, das Bein bzw. das Knie gerade zu strecken. Tags darauf am 17.11.2010 konsultierte ich vor Ort diverse Ärzte, u.a. auch einen Orthopäden, der das Bein unter lokaler Betäubung wieder gerade richtete und mir div. Medikamente verabreichte." Im Fragebogen zur Hergangs-Schilderung ergänzte er am 2. Dezember 2011: "Nach einem Tauchgang musste ich zwecks Einstieg ins Boot die Flossen ausziehen. Ich hielt mich mit 1 Hand an der Treppe fest, mit der anderen Hand löste ich die Flosse vom Fuss. Beim Ausziehen des Flossens des rechten Beins verdrehte ich das Knie und es gab einen Knacks im Knie. Daraufhin konnte ich das Bein nicht mehr strecken bzw. das Knie nicht mehr durchdrücken." Auf die Frage hin, ob sich in seinem Bewegungsablauf anlässlich des Ereignisses vom 16. November 2010 etwas Ungewöhnliches zugetragen habe und falls ja, was genau ("bitte möglichst genau beschreiben"), antwortete er: "Nach dem Verdrehen des Knies und dem Schmerz konnte ich das Bein nicht mehr strecken. Der Bewegungsablauf beim Flossenausziehen war grundsätzlich wie immer, ausser dass der Wellengang erheblich war." Er nannte Zeugen, namentlich seine Lebenspartnerin. Schliesslich gab er auf die Frage, ob er diese oder eine ähnliche Tätigkeit schon früher verrichtet habe (falls ja, Häufigkeit?), Folgendes an: "Ca. 250 Tauchgänge über viele Jahre verteilt an verschiedenen Orten auf der ganzen Welt."
4. Letztinstanzlich unbestritten ist, dass kein Unfall im Rechtssinne vorliegt. Zu beurteilen bleibt, ob ein Leistungsanspruch aus <ref-law> besteht.
Dabei ist ebenfalls unbestritten, dass eine Körperschädigung im Sinne von <ref-law> vorliegt. Zu prüfen ist, ob die übrigen Tatbestandsmerkmale erfüllt sind und der Vorfall vom 16. November 2010 als unfallähnliches Ereignis zu qualifizieren ist.
Nach Auffassung des kantonalen Gerichts ist namentlich auch das Erfordernis des äusseren schädigenden Faktors erfüllt. Gegenüber einer alltäglichen Beanspruchung sei die Bewegung, die zum Korbhenkelriss geführt habe, unter verstärkter Belastung des Knies und bei einer Tätigkeit mit allgemein gesteigertem Gefährdungspotenzial erfolgt.
Demgegenüber macht die Beschwerdeführerin geltend, dass nicht von einer gesteigerten Gefahrenlage ausgegangen werden könne. Das blosse Ausziehen der Flossen stelle trotz des erheblichen Wellengangs eine alltägliche Lebensverrichtung dar, vergleichbar mit dem Ausziehen von Schuhen oder Socken.
5. Der vorinstanzlichen Beurteilung ist im Ergebnis beizupflichten. Was die Beschwerdeführerin dagegen vorbringt, vermag daran nichts zu ändern.
5.1 Ob es sich beim Tauchen, wie rechtsprechungsgemäss etwa beim Fussballspiel, zufolge einer Vielzahl von nicht alltäglichen Bewegungen mit mannigfacher Belastung des gesamten Körpers um ein Geschehen mit einem gesteigerten Gefährdungspotenzial handelt (SVR 2008 UV Nr. 12 S. 38, U 71/07 E. 6.2; Urteile U 611/06 vom 12. März 2007 E. 5.1; U 469/06 vom 26. Juli 2007 E. 5.4), kann offen gelassen werden.
5.2 Das Ausziehen der Flossen nach dem Tauchen ist zwar vergleichbar mit dem alltäglichen Ausziehen von Socken oder Schuhen. Es handelt sich um eine Verrichtung, die üblicherweise im Rahmen einer physiologisch normalen und psychologisch beherrschten Beanspruchung des Körpers erfolgt und bei welcher grundsätzlich kein besonderes Schädigungspotenzial vorhanden ist. Indessen war der Versicherte im Begriff, aus dem Wasser zu steigen, er konnte sich beim Ausziehen der Flossen lediglich mit einer Hand festhalten und es herrschte erheblicher Wellengang, was von der Beschwerdeführerin nicht bestritten wird und was gemäss den Angaben des Versicherten auch von Zeugen hätte bestätigt werden können. Das Ausziehen der Flossen kam damit nicht mehr einer alltäglichen Lebensverrichtung gleich, denn erheblicher Wellengang gehört zweifellos nicht zum alltäglichen Ausziehen von Socken oder Schuhen. Vielmehr ist dadurch ein in den Bewegungsablauf hineinspielendes äusseres Moment hinzugetreten, das zur Unkontrolliertheit der Körperbewegung führen konnte (vgl. Urteile 8C_546/2010 vom 22. Februar 2011 E. 3.3 in fine; 8C_772/2009 vom 7. Mai 2010 E. 3.3). Der Versicherte beschäftigte sich einerseits mit dem Ausziehen der Flossen und musste anderseits dem erheblichen Wellengang standhalten, wobei er sich lediglich mit einer Hand festhalten konnte. Der Bewegungsablauf bei dem mit dem Ausziehen der Schuhe vergleichbaren Ausziehen der Tauchflossen wurde durch den erheblichen Wellengang gestört. Indem es zu einer Distorsion des Knies gekommen ist, hat sich das Gefährdungspotenzial realisiert.
5.3 Der Fall unterscheidet sich denn auch vom Sachverhalt, der in <ref-ruling> zu beurteilen war. Laut Unfallmeldung hatte sich die Versicherte morgens um 7.00 Uhr das Knie verdreht, als sie aus dem Bett stieg. Die vom erstbehandelnden Arzt diagnostizierte Knieblockade links bei eingeklemmtem medialen Meniskus bestätigte sich als mediale Meniskuskorbhenkelläsion links, welche er operativ sanierte. Die weiteren Abklärungen des Unfallversicherers zum Ablauf der Ereignisse ergaben, dass die Versicherte aus dem Bett gestiegen sei und sich dabei das Knie verdreht habe beziehungsweise dass es ihr, als sie bereits aufgestanden gewesen sei, einen Zwick im Knie gegeben habe. Das frühere Eidgenössische Versicherungsgericht, heute Bundesgericht, gelangte zum Schluss, dass es unerheblich sei, ob die Schmerzen beim Aufstehen aus dem Bett oder aber bei den ersten Schritten nach Verlassen des Bettes aufgetreten seien; denn im einen wie im andern Fall handle es sich um normale Lebensverrichtungen, denen das für die Annahme eines äusseren schädigenden Faktors erforderliche Schädigungspotenzial fehle. Dass es sich um einen "unkontrollierten Bewegungsablauf" gehandelt habe, finde in den Akten keine Stütze. Der Versicherten sei nichts anderes passiert, als dass sie beim Aufstehen oder bei der Vornahme der ersten Schritte Schmerzen verspürt habe. Dieses erstmalige Empfinden von typischen Schmerzen im Falle eines Meniskusrisses genüge jedoch nicht für die Bejahung einer unfallähnlichen Körperschädigung, da ein äusserer schädigender Faktor nicht ersichtlich sei (Sachverhalt und E. 5 des Urteils U 17/03 vom 20. August 2003, in <ref-ruling> nicht publiziert).
Im vorliegend zu beurteilenden Fall indessen ist unbestritten, dass die Schmerzen und die Knieblockade, welche nach den ärztlichen Untersuchungen ebenfalls auf eine Meniskuskorbhenkelläsion zurückzuführen waren, beim Tauchen beziehungsweise nach dem Tauchen beim Ausziehen der Tauchflossen unter erheblichem Wellengang aufgetreten sind. Es trifft damit nicht zu, dass dem Versicherten nichts anderes passiert wäre als ein Auftreten von Schmerzen bei einer alltäglichen Lebensverrichtung. Die Einwirkung eines äusseren Faktors (im Sinne eines Geschehens mit einem gewissen gesteigerten Gefährdungspotenzial) ist hier daher zu bejahen.
5.4 Dies bestätigen auch die eingehenden Ausführungen des Dr. med. G._, Facharzt für Chirurgie, in seiner Stellungnahme vom 17. Januar 2011 zuhanden des Versicherten. Die vorliegende komplexe Schädigung des Kniegelenks, welche weiter beschrieben wird, könne nur durch die Einwirkung erheblicher biomechanischer Kräfte beziehungsweise mit einer durch den Wellengang forcierten Belastung erklärt werden (vgl. zu den medizinischen Feststellungen als Indizien im Beweis für oder gegen das Vorliegen eines Unfalls <ref-ruling> E. 4.3.2.2 S. 81).
5.5 Die Beschwerdeführerin macht weiter geltend, dass der Versicherte ein geübter Taucher sei und bereits über 250 Tauchgänge weltweit absolviert habe.
Dass es damit an der Ungewöhnlichkeit der äusseren Einwirkung fehle, wird zu Recht nicht geltend gemacht, braucht dieses Merkmal des Unfallbegriffs bei der unfallähnlichen Körperschädigung doch gerade nicht erfüllt zu sein (oben E. 2.2; vgl. <ref-ruling> E. 4.2 S. 78 f.).
Die Beschwerdeführerin beruft sich vielmehr unter Hinweis auf <ref-ruling> (E. 4.3 S. 471 f.) darauf, dass von einer repetitiven Beanspruchung auszugehen und das Merkmal der Plötzlichkeit zu verneinen sei.
Beim Begriffsmerkmal der Plötzlichkeit kommt es im Rahmen der unfallähnlichen Körperschädigungen nicht in erster Linie auf die Dauer der schädigenden Einwirkung an als vielmehr auf deren Einmaligkeit. Keine unfallähnliche Körperschädigung liegt vor, wenn eine Verletzung im Sinne von Art. 9 Abs. 2 lit. a bis h UVV ausschliesslich auf wiederholte, im täglichen Leben laufend auftretende Mikrotraumata zurückzuführen ist, welche eine allmähliche Abnützung bewirken und schliesslich zu einem behandlungsbedürftigen Gesundheitsschaden führen (<ref-ruling> E. 2c S. 148; Urteile U 362/06 vom 4. Juli 2007 E. 3; U 223/05 vom 27. Oktober 2005 E. 4.2).
In den in <ref-ruling> E. 4.3 S. 471 f. angeführten Beispielen (a und c) handelte es sich um Schädigungen zufolge repetitiver Beanspruchungen des fraglichen Körperteils bei Bewegungsabläufen im üblichen Rahmen der beruflichen Tätigkeit (Schulterschmerzen im Rahmen der gewohnten beruflichen Tätigkeit nach mehreren krankheitsbedingten Schulterluxationen; heftiger Schmerz bei einem wiederholt ausgeführten beruflichen Vorgang; vgl. auch den Fall eines Versicherten, bei welchem es infolge vermehrter Arbeitsbelastung zu einer kontinuierlichen Zunahme und Verschlechterung von Kniebeschwerden und schliesslich zur Aufgabe der Erwerbstätigkeit gekommen war, Urteil U 198/00 vom 30. August 2001 E. 3b; s. auch Urteil U 94/03 vom 31. Oktober 2003 E. 3.3). Hier jedoch ist es nicht bei der Arbeit, sondern im Rahmen einer sportlichen Betätigung unter den geschilderten Umständen zu einem Rotationstrauma und zu einer dadurch bedingten massiven Blockade des Kniegelenks gekommen, was sowohl vom Versicherten unter Berufung auf Zeugen angegeben wurde als auch aus den medizinischen Stellungnahmen hervorgeht und von der Beschwerdeführerin nicht bestritten wird. Damit ist ein unmittelbares, einmaliges und plötzliches Geschehen ausgewiesen, was entscheidwesentlich ist.
Es bestehen im Übrigen nach Lage der Akten auch keinerlei Anhaltspunkte dafür, dass ein krankhafter Vorzustand vorgelegen hätte beziehungsweise dass es bei Tauchgängen immer wieder zu Schmerzen gekommen wäre. Der Versicherte gab auf dem Erhebungsbogen zur Schilderung des Hergangs an, dass er zuvor unter keinen Beschwerden gelitten habe und auch keine ärztlichen Behandlungen erfolgt seien. Wie das Bundesgericht in <ref-ruling> erkannt und mit <ref-ruling> bestätigt hat, besteht der Zweck des Instituts der unfallähnlichen Körperschädigung ohnehin nicht darin, krankhafte oder degenerative Körperschäden von der obligatorischen Unfallversicherung auszuschliessen, sondern darin, die oft schwierige Abgrenzung zwischen Unfall und Krankheit zugunsten der Versicherten zu vermeiden. Ein degenerativer oder pathologischer Vorzustand schliesst daher eine unfallähnliche Körperschädigung nicht aus, sofern ein unfallähnliches Ereignis den vorbestehenden Gesundheitsschaden verschlimmert oder manifest werden lässt (<ref-ruling> E. 2b S. 44 f.). Es ist nicht abzuklären, ob eine "eindeutige" krankheits- oder degenerativ bedingte Verursachung vorliegt (<ref-ruling> E. 2.1 S. 466 f.).
5.6 Zusammengefasst ist die Knieverletzung durch eine unfallähnliche Körperschädigung im Sinne von <ref-law> verursacht worden und hat der Unfallversicherer dafür einzustehen.
6. Das Gesuch um aufschiebende Wirkung der Beschwerde wird mit dem heutigen Urteil gegenstandslos.
7. Das Verfahren ist kostenpflichtig (<ref-law>). Die Gerichtskosten werden dem Prozessausgang entsprechend der Beschwerde führenden Zürich Versicherungs-Gesellschaft auferlegt (<ref-law>).
Dem Beschwerdegegner, welcher durch eine Rechtsschutzversicherung, nicht aber anwaltlich vertreten wird, ist aus dem bundesgerichtlichen Verfahren kein Aufwand erwachsen, da er sich nicht hat vernehmen lassen; es ist ihm daher keine Parteientschädigung zuzusprechen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG; <ref-ruling>; <ref-ruling>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 750.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 2. Februar 2012
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Ursprung
Die Gerichtsschreiberin: Durizzo