zieht das Bundesgericht in Erwägung:
1.- Das Untersuchungsrichteramt des Kantons Solothurn gab mit Verfügung vom 20. Oktober 2000 der von X._ gegen S._ eingereichten Strafanzeige keine Folge. Bereits am 26. September 2000 war der dafür zuständige Staatsanwalt des Kantons Solothurn auf ein Ausstandsbegehren von X._ gegen den Untersuchungsrichter nicht eingetreten.
Am 7. November 2000 erhob X._ Beschwerde gegen die Verfügung des Untersuchungsrichteramtes vom 20. Oktober 2000. Die Anklagekammer des Obergerichts des Kantons Solothurn trat mit Beschluss vom 8. Dezember 2000 auf die Beschwerde nicht ein. Zur Begründung führte sie aus, dass X._ im Wesentlichen geltend mache, der zuständige Untersuchungsrichter sei befangen gewesen. Gegen den Entscheid der Staatsanwaltschaft sei jedoch kein kantonales Rechtsmittel gegeben. Ausserdem wäre die Beschwerdefrist schon längst abgelaufen. Ansonsten setze sich X._ mit dem Gegenstand ihrer Anzeige und der angefochtenen Verfügung materiell nicht auseinander, weshalb auf ihre Beschwerde nicht eingetreten werden könne.
2.- Gegen den Beschluss der Anklagekammer des Obergerichts des Kantons Solothurn führt X._ mit Eingabe vom 19. Januar 2001 staatsrechtliche Beschwerde.
Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
3.- Die Beschwerdeführerin stellt ein Ausstandsbegehren gegen sämtliche Bundesrichter, die in früher ergangenen Entscheiden gegen sie mitgewirkt hatten. Auf ein solchermassen begründetes Ausstandsbegehren kann nicht eingetreten werden, da die Mitwirkung von Gerichtspersonen an früheren gegen die Beschwerdeführerin ergangenen Entscheiden nicht geeignet ist, diese Personen bei objektiver Betrachtung als befangen erscheinen zu lassen (<ref-ruling> E. 3). Eine derart begründete Ablehnung ist unzulässig, weshalb auch kein Ausstandsverfahren nach Art. 26 Abs. 1 OG durchzuführen ist (<ref-ruling> E. 1).
4.- Nach Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss eine staatsrechtliche Beschwerde die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind.
Im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren prüft das Bundesgericht nur klar und detailliert erhobene Rügen (<ref-ruling> E. 3c mit Hinweisen). Diesen Anforderungen vermag die Eingabe vom 19. Januar 2001, die sich mit den Erwägungen des angefochtenen Entscheids nur mangelhaft auseinander setzt, nicht zu genügen. Die Beschwerdeführerin legt nicht rechtsgenüglich dar, inwiefern die Ausführungen der Anklagekammer, die zum Nichteintretensentscheid führten, verfassungs- oder konventionswidrig sein sollten. Mangels einer genügenden Begründung ist demnach auf die staatsrechtliche Beschwerde nicht einzutreten.
Somit kann offen bleiben, ob die Beschwerdeführerin als durch eine angeblich strafbare Handlung Geschädigte überhaupt beschwerdelegitimiert ist (vgl. <ref-ruling> E. 2a/aa mit Hinweisen).
5.- Im Übrigen wird die Beschwerdeführerin darauf hingewiesen, dass keine bundesrechtliche Bestimmung besteht, wonach mit einer Rechtsmittelbelehrung auf die Möglichkeit einer staatsrechtlichen Beschwerde hingewiesen werden müsste (vgl. Jean-François Egli, La protection de la bonne foi dans le procès, in Verfassungsrechtsprechung und Verwaltungsrechtsprechung, Sammlung von Beiträgen veröffentlicht von der I. öffentlichrechtlichen Abteilung des schweizerischen Bundesgerichts, Zürich 1992, S. 231).
6.- Das Bundesgericht kann gemäss Art. 36a OG über offensichtlich unzulässige Rechtsmittel auf dem Weg der Aktenzirkulation ohne öffentliche Verhandlung entscheiden.
Der Antrag der Beschwerdeführerin auf eine mündliche Verhandlung ist demnach abzuweisen.
7.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist abzuweisen, da sich die Beschwerde von vornherein als aussichtslos erwies (Art. 152 Abs. 1 OG). Die Beschwerdeführerin hat somit die bundesgerichtlichen Kosten dem Ausgang des Verfahrens entsprechend zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Auf das Ausstandsbegehren wird nicht eingetreten.
2.- Auf die staatsrechtliche Beschwerde wird nicht eingetreten.
3.- Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
4.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 300.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
5.- Dieses Urteil wird den Parteien sowie dem Untersuchungsrichteramt und dem Obergericht des Kantons Solothurn, Anklagekammer, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 7. August 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Das präsidierende Mitglied:
Der Gerichtsschreiber: