Sachverhalt:
A. Die Parteien bilden als Nachkommen ihrer verstorbenen Eltern eine Erbengemeinschaft. Sie streiten sich seit Jahren über die Erbteilung. Prozessgegenstand ist die Zuweisung der landwirtschaftlichen Gewerbe "A._" und "B._". In ihrem Testament vom 10. Juli 1996 wies die Mutter die Liegenschaft "B._" ihrem Sohn X._ zum Ertragswert zu.
B. Mit Eingabe vom 20. September 2001 beantragte X._ vor der Kommission für bäuerliches Erbrecht des Amtes Hochdorf die Zuweisung der beiden landwirtschaftlichen Gewerbe an ihn. Sein Bruder R._ widersetzte sich diesem Begehren und beantragte seinerseits die Zuweisung. Die Kommission betrachtete die Gewerbe "A._" und "B._" zusammen als einen rentablen Betrieb und wies sie beide mit Entscheid vom 18. Februar 2003 R._ zum Ertragswert von Fr. 475'800.-- zu.
C. Diesen Kommissionsentscheid fochten X._ und Z._ mit Klage vom 2. April 2003 beim Amtsgericht Hochdorf an. Mit Urteil vom 28. August 2006 wies das Amtsgericht die beiden Liegenschaften R._ zum Ertragswert von Fr. 475'800.-- zu. Weiter befand es das Testament der Mutter unter dem Gesichtspunkt von <ref-law> i.V.m. <ref-law> für ungültig, da X._ die Anforderungen an die Selbstbewirtschaftung nicht erfülle.
D. X._ und Z._ appellierten gegen dieses Urteil mit Eingabe vom 27. September 2006. Mit Urteil vom 7. Februar 2008 bestätigte das Obergericht des Kantons Luzern den Entscheid des Amtsgerichtes Hochdorf vom 28. August 2006.
E. E.a Gegen den obergerichtlichen Entscheid führen X._ (fortan: Beschwerdeführer 1) und Z._ (fortan: Beschwerdeführerin 2) mit Eingabe vom 13. März 2008 Beschwerde in Zivilsachen an das Bundesgericht. In der Sache beantragen sie die Aufhebung des obergerichtlichen Urteils und die Zuweisung der landwirtschaftlichen Gewerbe "A._" und "B._" zum Ertragswert von Fr. 475'800.-- an den Beschwerdeführer 1. Eventualiter beantragen sie die Rückweisung der Sache zur neuen Entscheidung und zur Vornahme weiterer Sachverhaltsabklärungen an die Vorinstanz. Mit prozessualen Anträgen ersuchen sie um Erteilung der aufschiebenden Wirkung und Sistierung des Beschwerdeverfahrens bis zum rechtskräftigen Abschluss des vom Beschwerdeführer 1 beim Regierungsstatthalter des Amtes Hochdorf anhängig gemachten Erwachsenenadoptionsverfahrens betreffend U._.
E.b Mit Präsidialverfügung vom 16. Mai 2008 ist der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt worden.
E.c Am 28. Juli 2008 hat die Instruktionsrichterin das Sistierungsgesuch abgewiesen.
E.d R._ (fortan: Beschwerdegegner 1), S._ (fortan: Beschwerdegegner 2) und T._ (fortan: Beschwerdegegnerin 3) sind in der Sache nicht zur Vernehmlassung eingeladen worden.

Erwägungen:
1. 1.1 Gegenstand des vorliegenden Verfahrens bildet die Frage der Zuweisung landwirtschaftlicher Gewerbe gemäss <ref-law>. Die Rechtsprechung betrachtet eine solche Zivilrechtsstreitigkeit wegen der damit verbundenen ideellen Interessen als nicht vermögensrechtlicher Natur (<ref-ruling> E. 2a S. 351, 116 II 39 [nicht publizierte] E. 1a, 113 II 493 [nicht publizierte] E. 1a, 108 II 177 [nicht publizierte] E. 2, je mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 2 S. 80). Das ist diskutabel, jedoch im vorliegenden Fall nicht von Relevanz, da der Streitwert gemäss <ref-law> ohnehin weit überschritten wäre. Im Übrigen ist die Beschwerde rechtzeitig erhoben worden und richtet sich gegen einen letztinstanzlichen Endentscheid (Art. 75 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG). Die Beschwerde in Zivilsachen gemäss <ref-law> ist somit zulässig.
1.2 Mit der Beschwerde in Zivilsachen kann eine Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>), zu dem auch das Verfassungsrecht gehört. Gerügt werden kann ferner eine Verletzung des Völkerrechts (<ref-law>).
Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>), jedoch prüft es die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem und interkantonalem Recht nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet wird (<ref-law>).
2. Vor Bundesgericht ist streitig, ob der Beschwerdeführer 1 (geb. 1934) und der Beschwerdegegner 1 (geb. 1933) im Sinne von <ref-law> als geeignet erscheinen, die beiden landwirtschaftlichen Gewerbe "A._" und "B._" als Selbstbewirtschafter zu betreiben und daher gemäss <ref-law> Anspruch auf deren Zuweisung haben. Wären beide Brüder geeignet (sowohl Beschwerdeführer 1 als auch Beschwerdegegner 1), müsste geprüft werden, wer für die Bewirtschaftung der landwirtschaftlichen Gewerbe geeigneter erschiene (<ref-law>).
Die Beschwerdeführer machen einerseits geltend, der Beschwerdeführer 1 sei unter Berücksichtigung seiner zukünftigen Nachkommenschaft (nach abgeschlossener Adoption von U._) zur Selbstbewirtschaftung geeignet. Andererseits verneinen sie die Eignung zur Selbstbewirtschaftung des Beschwerdegegners 1 und dessen Sohnes.
3. Gemäss <ref-law> kann ein Erbe in der Erbteilung die Zuweisung eines landwirtschaftlichen Gewerbes verlangen, wenn er dieses selbst bewirtschaften will und dafür geeignet erscheint. Für die Selbstbewirtschaftung geeignet ist, wer die Fähigkeiten besitzt, die nach landesüblicher Vorstellung notwendig sind, um den landwirtschaftlichen Boden selber zu bearbeiten und ein landwirtschaftliches Gewerbe persönlich zu leiten (<ref-law>).
3.1 3.1.1 Die kantonalen Vorinstanzen erkannten, dass beide Bewerber aufgrund des fortgeschrittenen Alters in absehbarer Zeit nicht mehr zur Selbstbewirtschaftung fähig sein werden. Sie berücksichtigten jedoch bei der Beurteilung der Eignung zur Selbstbewirtschaftung den Umstand, dass der Beschwerdegegner 1 im Unterschied zum Beschwerdeführer 1 einen Nachkommen hat, der für die spätere Übernahme der landwirtschaftlichen Gewerbe in Frage kommt, und wiesen diesem daher die landwirtschaftlichen Gewerbe zu. Dabei stützten sie sich auf die beiden Urteile <ref-ruling> und 111 II 326.
In <ref-ruling> war zu entscheiden, an welche der beiden zweiundsechzig- und sechsundsechzigjährigen Töchter unter Berücksichtigung der persönlichen Verhältnisse ein landwirtschaftliches Gewerbe zugewiesen werden sollte. Das Bundesgericht wies das Gewerbe der sechsundsechzigjährigen Berufungsklägerin zu, da deren Sohn, ein Bauer, neben eigenem Land seit zehn Jahren den grössten Teil des in Frage stehenden Gewerbes als Pächter bewirtschaftete. Dabei hielt das Bundesgericht fest, dass die Nachkommenschaft ein wesentliches Kriterium für den Entscheid der Zuweisung darstelle, da die Erhaltung lebensfähiger landwirtschaftlicher Betriebe über Generationen hinweg einer der wesentlichen Zweckgedanken des bäuerlichen Erbrechts sei.
In <ref-ruling> wurde ein landwirtschaftliches Gewerbe einem fünfundsiebzigjährigen Bewerber zugewiesen, obwohl dieser in absehbarer Zukunft nur noch leichtere Verrichtungen ausüben konnte und die Hauptlast der Arbeit sein damals sechsundvierzigjähriger Sohn zu tragen hatte, welcher beabsichtigte, das Gewerbe bis in eine ferne Zukunft weiterzubetreiben. Das Bundesgericht führte aus, dass diese Konstellation genüge, um die gemäss Art. 620 Abs. 1 aZGB für die Übernahme des Gewerbes verlangte Eignung des fünfundsiebzigjährigen Bewerbers zu bejahen.
3.1.2 Mit der Berücksichtigung dieser Rechtsprechung zu den alten - in Art. 620 ff. aZGB geregelten - Bestimmungen des bäuerlichen Erbrechts durch die Vorinstanzen und den Beschwerdeführer muss vorfrageweise geprüft werden, ob diese Praxis unter der Herrschaft des BGBB noch anwendbar ist.
Aus der Gegenüberstellung der altrechtlichen Art. 620 ff. aZGB und der aktuellen Regelungen des BGBB wird ersichtlich, dass das BGBB mit Bezug auf die Voraussetzungen der Selbstbewirtschaftung bzw. die Kriterien der Eignung dazu keinen neuen Weg beschritten hat. Nach Art. 620 Abs. 1 aZGB hatte der Erbe zur Übernahme eines landwirtschaftlichen Gewerbes geeignet zu erscheinen; nach Art. 621 Abs. 1 aZGB entschieden bei mehreren Bewerbern der Ortsgebrauch und, wo ein solcher nicht bestand, die persönlichen Verhältnisse der Erben; nach Abs. 2 der genannten Bestimmung hatten Erben, die das Gewerbe selber betreiben wollten, in erster Linie Anspruch auf Zuweisung. Auch aus der Entstehungsgeschichte des BGBB geht hervor, dass für die Zuweisung zur Selbstbewirtschaftung unveränderte Voraussetzungen und Kriterien gelten sollen. In der Botschaft des Bundesrates zum BGBB vom 19. Oktober 1988 wird festgehalten, dass für die Umschreibung der Selbstbewirtschaftung wie auch der Eignung dazu von der bisherigen Praxis des Bundesgerichts auszugehen ist; unter anderem wird auf <ref-ruling> verwiesen (BBl 1988 III 988). Ebenso wird in der Literatur auf diese Praxis abgestellt. So führen verschiedene Autoren die unter altem Recht ergangenen Entscheide <ref-ruling> und <ref-ruling> im Zusammenhang mit der Darstellung des BGBB an (vgl. PETER TUOR/ BERNHARD SCHNYDER, in: TUOR/SCHNYDER/SCHMID/RUMO-JUNGO, Das Schweizerische Zivilgesetzbuch, 12. Auflage, Zürich 2002, S. 692 und 700; BRUNO BEELER, Bäuerliches Erbrecht gemäss dem Bundesgesetz über das bäuerliche Bodenrecht [BGBB] vom 4. Oktober 1991, Zürich 1998, S. 109). BENNO STUDER hält explizit fest, dass die in Literatur und Rechtsprechung entwickelten Kriterien für die Beurteilung der Eignung zur Selbstbewirtschaftung auch unter dem neuen Recht herangezogen werden können, da der alt- und der neurechtliche Begriff der Eignung zur Selbstbewirtschaftung identisch seien (BENNO STUDER, Das bäuerliche Bodenrecht, Kommentar zum Bundesgesetz über das bäuerliche Bodenrecht vom 4. Oktober 1991, Brugg 1995, N. 21 zu <ref-law>). Unter Berücksichtigung dieser Umstände kann die Rechtsprechung zu Art. 620 ff. aZGB unter dem BGBB unverändert berücksichtigt werden (vgl. dazu auch Urteil 5A.17/2006 vom 21. Dezember 2006, E. 2.4.1).
3.1.3 In der Lehre wird die Auffassung, dass die Nachkommenschaft ein Kriterium für die Beurteilung der Eignung zur Selbstbewirtschaftung darstellen kann, weitgehend geteilt.
Die beiden Entscheide <ref-ruling> und 111 II 326 wurden von BERNHARD SCHNYDER kommentiert (Die privatrechtliche Rechtsprechung des BGer 1981/1985, in: ZBJV 119/1983, S. 90 f. und ZBJV 123/1987, S. 124 f.). Seiner Ansicht nach sind die Entscheide zu begrüssen, sie würden jedoch auch zeigen, wie sehr die ratio legis eines Gesetzes zum Ergebnis führen könne, dass Ausnahmebestimmungen nicht restriktiv interpretiert werden müssen.
EDUARD HOFER hält fest, dass unter Berücksichtigung des Zwecks des Selbstbewirtschaftungsprinzips und der Wahrung der Kontinuität des Gewerbes Tätigkeiten anderer Familienmitglieder bei der Beurteilung der Eignung berücksichtigt werden sollen (EDUARD HOFER, Das bäuerliche Bodenrecht, Kommentar zum Bundesgesetz über das bäuerliche Bodenrecht vom 4. Oktober 1991, Brugg 1995, N. 36 zu <ref-law>). Diese Meinung stützt auch BRUNO BEELER. Er führt zur Eignung zur Selbstbewirtschaftung aus, dass eine ungenügende Ausbildung des Ansprechers durch die entsprechende Ausbildung eines Familiengenossen kompensiert werden könne. Weiter könne ein eigenes Manko des Bewerbers, wie fortgeschrittenes Alter oder fragliche körperliche Fähigkeiten, durch die Unterstützung jüngerer Familienmitglieder behoben werden (BRUNO BEELER, a.a.O., S. 109).
Anzumerken ist, dass auch in der Botschaft des Bundesrates zum BGBB vom 19. Oktober 1988 festgehalten wird, dass die Fähigkeiten anderer Familienmitglieder, bspw. der Kinder, bei der Beurteilung der Eignung beizuziehen sind. Eine Umschreibung, welche nur die Fähigkeiten des Ehegatten berücksichtigt, sei zu eng (BBl 1988 III 988).
3.1.4 Nach dem Gesagten kann die Nachkommenschaft ein Kriterium für die Beurteilung der Eignung zur Selbstbewirtschaftung im Rahmen von Art. 11 Abs. 1 i.V.m. <ref-law> darstellen. Dem Zweck des Selbstbewirtschafterprinzips - Festigung des Grundbesitzes des Bauern - wird dadurch Rechnung getragen.
Mit der Berücksichtigung des Umstands, dass der Beschwerdegegner 1 einen zur Übernahme geeigneten Sohn hat, haben die Vorinstanzen bei der Beurteilung der Eignung zur Selbstbewirtschaftung kein Bundesrecht verletzt.
3.2 Die Beschwerdeführer machen geltend, der Beschwerdeführer 1 habe den Entscheid getroffen, seinen langjährigen Mitarbeiter U._, im Sinne einer Erwachsenenadoption zu adoptieren. Der Beschwerdeführer 1 habe bereits beim Regierungsstatthalter des Amtes Hochdorf ein entsprechendes Adoptionsgesuch eingereicht. Nach erfolgter Adoption sei der Beschwerdeführer 1 aufgrund seines Nachkommens im Sinne von <ref-law> als Selbstbewirtschafter geeignet und habe daher gemäss <ref-law> einen Anspruch auf Zuweisung der landwirtschaftlichen Gewerbe. Falls das Gericht seinem Bruder bzw. dessen Sohn ebenfalls die Eignung zur Selbstbewirtschaftung zugestehen sollte, sei er unter Würdigung der persönlichen Verhältnisse (gemäss <ref-law>) der geeignetere Übernehmer, da er gemeinsam mit seinem künftigen Adoptivsohn die besseren Fähigkeiten, die grössere Verbundenheit mit dem Hof und den glaubwürdigeren Willen zur längerfristigen Bewirtschaftung habe.
3.2.1 Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Tatsächliche Feststellungen können nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig sind oder auf einer Rechtsverletzung beruhen und die Behebung des Mangels den Ausgang des Verfahrens beeinflussen kann (<ref-law>). Neue Tatsachen und Beweismittel dürfen nur so weit vorgebracht werden, als erst der angefochtene Entscheid dazu Anlass gab (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3 S. 395). Denn andernfalls kann der letzten kantonalen Instanz nicht vorgeworfen werden, sie habe den Sachverhalt ungenügend festgestellt (<ref-ruling> E. 2 S. 497).
Als Noven im Sinne von <ref-law> kommen jedoch nur neue Tatsachen in Betracht, welche bereits beim vorinstanzlichen Entscheid Bestand hatten und nicht vorgebracht wurden. Tatsachen, die erst nach dem Entscheid der Vorinstanz eingetreten sind, so genannte echte tatsächliche Noven, fallen nicht unter diese Bestimmung und sind per se unzulässig (<ref-ruling> E. 2.1 S. 343 f.; Urteile 4A_245/2007 vom 16. Oktober 2007, E. 3.3, und 8C_77/2008 vom 5. Juni 2008, E. 1.2.2).
3.2.2 Das Gesuch um Adoption und die (allenfalls ausgesprochene) Adoption stellen Tatsachen dar, die erst nach dem angefochtenen Urteil eingetreten sind bzw. eintreten werden und damit als echte tatsächliche Noven gelten. Sie sind - entgegen der Auffassung der Beschwerdeführer - im vorliegenden Beschwerdeverfahren unzulässig.
Soweit der Beschwerdeführer seine Eignung zur Selbstbewirtschaftung mit der beabsichtigten Adoption seines Mitarbeiters begründet, kann somit auf seine Vorbringen nicht eingetreten werden.
3.3 Die Beschwerdeführer bringen mit ihrer Beschwerde weiter vor, die Vorinstanzen hätten dem Beschwerdegegner 1 und dessen Sohn, V._, zu Unrecht die Eignung zum Selbstbewirtschafter zuerkannt. V._ habe gar keinen Willen zur Selbstbewirtschaftung. Viel mehr gehe es ihm einzig darum, Eigentümer der beiden landwirtschaftlichen Gewerbe zu werden.
3.3.1 Ob ein Bewerber zur Selbstbewirtschaftung gewillt und geeignet ist, sind weitgehend Tatfragen, die vom Bundesgericht nur beschränkt überprüft werden können (<ref-ruling> E. 2 S. 33, mit Hinweisen).
Wollen die Beschwerdeführer die Sachverhaltsfeststellungen, insbesondere die Beweiswürdigungen der Vorinstanz anfechten, müssen sie substantiiert darlegen, inwiefern diese Feststellungen offensichtlich unrichtig und für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sind (<ref-law>), wobei "offensichtlich unrichtig" mit "willkürlich" gleichzusetzen ist (Botschaft, BBl 2001 IV 4338; <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 252; <ref-ruling> E. 7.1 S. 398; vgl. auch E. 3.2.1 vorstehend). Willkür ist nicht schon dann zu bejahen, wenn die vom Sachgericht gezogenen Schlüsse nicht mit der Darstellung des Beschwerdeführers übereinstimmen oder eine andere Sachverhaltsdarstellung ebenfalls vertretbar erscheint oder sogar vorzuziehen wäre (<ref-ruling> E. 2b S. 88).
3.3.2 Das Obergericht verweist auf die Zeugeneinvernahme von V._ vor dem Amtsgericht, in welcher dieser seinen Willen zur Selbstbewirtschaftung kundgab. Diese Aussage hat das Amtsgericht unter dem Blickwinkel des Eigeninteresses gewürdigt, jedoch - trotz Eigeninteresse - als glaubwürdig erachtet. Das Obergericht folgt dieser Auffassung. Es führt zudem aus, dass es ausser Frage stehe, dass V._ als diplomierter Ingenieur FH in Landwirtschaft ausbildungsmässig als Selbstbewirtschafter geeignet sei. Auch der Umstand, dass er zusätzlich eine juristische Ausbildung abgeschlossen habe und heute als Jurist tätig sei, spreche - nachdem er seine Absicht klar geäussert habe - nicht gegen eine zukünftige, allenfalls mit einer Einkommensreduktion verbundene Selbstbewirtschaftung. Unter diesen Umständen sei der Beweiswürdigung der Vorinstanz beizustimmen.
Soweit die Beschwerdeführer nun vor Bundesgericht geltend machen, V._ sei zur Selbstbewirtschaftung nicht geeignet und habe auch keinen Willen dazu, sondern werde weiterhin als Jurist tätig sein, und wolle einzig als Eigentümer der Liegenschaften aus der mit W._ eingegangenen Betriebszweiggemeinschaft eine möglichst hohe Rendite ziehen, bestreiten sie die Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanzen. Sie begnügen sich jedoch damit, den bestrittenen Feststellungen eigene tatsächliche Behauptungen gegenüberzustellen, ohne aufzuzeigen, inwiefern die gerügten Feststellungen willkürlich sein sollten. Da diese Kritik an den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanzen den Begründungsanforderungen nicht genügt, kann auf die Sachverhaltsrügen nicht eingetreten werden.
4. Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Ausgangsgemäss tragen die Beschwerdeführer unter solidarischer Haftbarkeit die Verfahrenskosten (Art. 66 Abs. 1 und 5 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten werden kann.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 8'000.-- werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Luzern, I. Kammer als Appellationsinstanz, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 4. September 2008
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Raselli Gut