(Strafverfahren), hat sich ergeben:
A.- In den frühen Morgenstunden des 4. Oktober 1998 wurde H._ von zwei Polizisten auf den Polizeiposten Kannenfeld in Basel geführt, weil er in seiner Wohnung an der X._strasse ausgerastet sei und randaliert habe.
Als die Polizisten auf dem Posten die Effekten von H._ in Gewahrsam nehmen wollten, kam es zwischen ihm und den Polizisten zu einer tätlichen Auseinandersetzung.
H._ wurde aufgrund seines Verhaltens in der gleichen Nacht in die Psychiatrische Universitätsklinik Basel (PUK) eingewiesen, wo er während 5 Wochen stationär behandelt wurde.
Der Strafgerichtspräsident Basel-Stadt betrachtete es in der Folge als erwiesen, dass H._ die Polizisten bei einer rechtmässigen Amtshandlung tätlich angegriffen habe.
Er sprach ihn mit Urteil vom 4. Mai 2000 der Gewalt gegen Beamte nach <ref-law> bei verminderter Zurechnungsfähigkeit schuldig und verurteilte ihn zu einer Busse von Fr. 300.--.
Eine hiergegen erhobene Beschwerde wies der Ausschuss des Appellationsgerichts des Kantons Basel-Stadt (im Folgenden "Appellationsgericht") am 11. September 2000 ab.
B.- H._ führt gegen das Urteil des Appellationsgerichts mit Eingabe vom 1. Dezember 2000 staatsrechtliche Beschwerde. Zur Begründung beruft er sich auf den Anspruch auf rechtliches Gehör (<ref-law>), auf das Willkürverbot (<ref-law>) sowie die Unschuldsvermutung (<ref-law> und Art. 6 Ziff. 2 EMRK).
C.- Der Strafgerichtspräsident hat auf eine Vernehmlassung zur Beschwerde verzichtet. Das Appellationsgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Beim angefochtenen Urteil des Appellationsgerichts handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Entscheid im Sinne von Art. 86 OG, gegen den die staatsrechtliche Beschwerde grundsätzlich zulässig ist.
b) Das Appellationsgericht konnte die Beweiswürdigung des Strafgerichtspräsidenten im Beschwerdeverfahren nur mit beschränkter Kognition auf Willkür überprüfen (§ 186 lit. c der Strafprozessordnung des Kantons Basel-Stadt vom 8. Januar 1997 [StPO]). Das Bundesgericht prüft frei, ob das Appellationsgericht auf eine gegen das Urteil des Strafgerichtspräsidenten vorgebrachte Rüge der willkürlichen Beweiswürdigung hin zu Unrecht Willkür verneint und diese Verfassungsverletzung nicht behoben hat (<ref-ruling> E. 1a/cc; <ref-ruling> E. 1b S. 355).
c) Nach Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss eine staatsrechtliche Beschwerde die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind.
Im staatsrechtlichen Beschwerdeverfahren prüft das Bundesgericht nur klar und detailliert erhobene Rügen. Auf ungenügend begründete Rügen und rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt es nicht ein (<ref-ruling> E. 1b mit Hinweisen).
Es genügt namentlich nicht, wenn der Beschwerdeführer mit pauschalen Vorbringen behauptet, der Entscheid des Strafgerichtspräsidenten sei willkürlich und damit auch jener des Appellationsgerichts, der dies verneint. Er hat vielmehr im Einzelnen zu zeigen, inwiefern das Appellationsgericht zu Unrecht verneint haben soll, dass die Beweiswürdigung des Strafgerichtspräsidenten offensichtlich unhaltbar sei, mit der tatsächlichen Situation in krassem und offensichtlichem Widerspruch stehe, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletze oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderlaufe (vgl. <ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 4b; ferner 124 I 247 E. 5; <ref-ruling> E. 4a; <ref-ruling> E. 2a, je mit Hinweisen). Auch soweit der Beschwerdeführer eine Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" als Beweiswürdigungsregel geltend macht, muss er im Einzelnen aufzeigen, inwiefern das Appellationsgericht zu Unrecht verneint haben soll, dass der Strafgerichtspräsident im Ergebnis eine willkürliche Beweiswürdigung vornahm, d.h.
den Beschwerdeführer verurteilte, obgleich bei objektiver Betrachtung des ganzen Beweisergebnisses offensichtlich erhebliche bzw. schlechterdings nicht zu unterdrückende Zweifel an seiner Schuld fortbestanden (vgl. <ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 2d S. 38 und E. 4b; ferner <ref-ruling> E. 2a, je mit Hinweisen).
Die Eingabe vom 1. Dezember 2000 vermag den dargestellten Begründungsanforderungen nicht in allen Teilen zu genügen. Insbesondere erhebt der Beschwerdeführer teilweise rein appellatorische Kritik an den Erwägungen des Appellationsgerichts, wie in den nachfolgenden Erwägungen aufzuzeigen ist. Insofern kann auf die Beschwerde nicht eingetreten werden.
2.- Der Strafgerichtspräsident sah es als erwiesen an, dass der Beschwerdeführer die beiden Polizisten angegriffen und mit Händen und Füssen um sich geschlagen habe, als diese seine Effekten in Gewahrsam nehmen wollten, nachdem er sich geweigert habe, sie selber in eine bereitgestellte Schale zu legen. Er habe damit wissentlich Polizeibeamte während einer fraglos rechtmässigen Amtshandlung tätlich angegriffen, wobei ihm eine mittelgradige Verminderung der Zurechnungsfähigkeit (<ref-law>) zuzubilligen sei. Die "Version" des Beschwerdeführers, wonach er von den Polizisten grundlos von hinten geschlagen, zu Boden geworfen und weiter mit Schlägen traktiert und erheblich verletzt worden sei, als er nicht genügend rasch auf die Aufforderung der Polizisten reagiert habe, breitbeinig und vornübergebeugt an einen Tisch zu treten und seine Effekten in die Schale zu legen, betrachtete der Strafgerichtspräsident als nicht glaubwürdig.
3.- a) Der Beschwerdeführer reichte anlässlich der Hauptverhandlung vor dem Strafgerichtspräsidenten ein ärztliches Gutachten von Dr. S._ ein, das dieser im Wesentlichen aufgrund von Patientenakten der PUK und aufgrund von Fotografien des Beschwerdeführers sowie seiner Befragung erstellt hatte. Dr. S._ bestätigte darin, dass der Beschwerdeführer verschiedene, zu einer theoretischen, wenn auch wahrscheinlich nicht konkreten Lebensgefahr führende Verletzungen erlitten habe und dass die Verletzungsfolgen und deren gerichtlich-medizinische Interpretation mit den Aussagen des Geschädigten gut vereinbar seien.
b) Das Appellationsgericht befand, der Strafgerichtspräsident sei nicht in Willkür verfallen, indem er verneint habe, dass der ärztliche Bericht von Dr. S._ einen schlüssigen Beweis für die Darstellung des Beschwerdeführers erbringe, wonach er nur einen grundlosen Angriff abgewehrt habe. Dies gälte auch, wenn die im Bericht festgestellten Verletzungen des Beschwerdeführers zuträfen.
c) Der Beschwerdeführer macht geltend, das Appellationsgericht hätte nicht nur prüfen müssen, ob das Gutachten seine Unschuld nachgewiesen habe, sondern auch, ob der Strafgerichtspräsident ohne Willkür habe annehmen dürfen, dass das Gutachten nicht geeignet sei, Zweifel an der von den Polizeiorganen vorgebrachten Version zu wecken. Es habe das Beweismittel insoweit willkürlich nicht zugelassen und den Anspruch auf rechtliches Gehör sowie die Begründungspflicht verletzt. Zudem habe es die Unschuldsvermutung verletzt, indem es nur geprüft habe, ob das Gutachten geeignet sei, seine Unschuld zu beweisen, da es nicht Sache des Angeschuldigten sei, seine Unschuld zu beweisen.
Das Appellationsgericht hat das Gutachten entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers uneingeschränkt als Beweismittel zugelassen und auch gewürdigt. Die vorgenommene Prüfung, ob das Gutachten geeignet sei, "die Version des Beschwerdeführers" zu stützen, schloss ohne weiteres auch die Würdigung mit ein, ob es geeignet sei, die den Aussagen des Beschwerdeführers widersprechenden Angaben der beteiligten Polizisten in Zweifel zu ziehen. Die Rüge der Verletzung des rechtlichen Gehörs, insbesondere der Begründungspflicht, erweist sich als offensichtlich unbegründet.
Aus der Begründung des Appellationsgerichts ergibt sich sodann nicht, dass dieses zu einer Verurteilung gelangte, weil der Beschwerdeführer "seine Version", und damit seine Unschuld, nicht bewiesen hätte. Vielmehr erfolgte der Schuldspruch, weil u.a. auch der Arztbericht die vom Gericht aufgrund der übrigen Beweismittel gewonnene Überzeugung von seiner Schuld nicht umzustossen vermochte. Auch der angerufene Grundsatz "in dubio pro reo" als Beweislastregel wurde demnach nicht verletzt (vgl. BGE <ref-ruling> E. 2c S. 37 und E. 2d S. 38).
d) Der Beschwerdeführer macht geltend, die Marginalität der Verletzungen der Polizisten im Verhältnis zu denen, die er laut Arztbericht erlitten habe, hätte erhebliche Zweifel an den Aussagen der Polizisten wecken müssen, wonach sie nicht gegen ihn tätlich geworden seien, sich jedoch gegen seine Fusstritte und Faustschläge hätten wehren müssen.
Das Appellationsgericht habe die Beweiskraft des Gutachtens willkürlich verkannt, indem es befunden habe, dass selbst wenn die darin festgestellten Verletzungen zuträfen, dieses keinen schlüssigen Beweis für die Darstellung des Beschwerdeführers erbringen würde.
Die vom Strafgerichtspräsidenten im vorliegenden Zusammenhang zu klärende Beweisfrage war, ob zuerst der Beschwerdeführer oder aber die Polizisten in Überschreitung dessen, was zur Ausübung ihrer rechtmässigen Amtshandlung notwendig war, handgreiflich wurden. Es ist offensichtlich, dass ein direkter Schluss von den im Arztbericht bestätigten Verletzungen darauf, wie es zur tätlichen Auseinandersetzung zwischen dem Beschwerdeführer und den Polizisten kam, nicht möglich ist. Etwas anderes behauptet auch der Beschwerdeführer nicht. Aber auch die geltend gemachte angebliche "Marginalität" der Verletzungen der Polizisten im Verhältnis zu denjenigen, die der Beschwerdeführer laut Arztbericht erlitten habe, musste beim Strafgerichtspräsidenten jedenfalls nicht offensichtlich erhebliche bzw. schlechterdings nicht zu unterdrückende Zweifel an der Glaubwürdigkeit der Polizisten und damit an der Schuld des Beschwerdeführers wecken (vgl. dazu E. 1c vorne). Das Appellationsgericht hat insoweit zu Recht eine Verletzung des Willkürverbots und damit auch der Unschuldsvermutung als Beweiswürdigungsregel durch den Strafgerichtspräsidenten verneint. Die entsprechenden Rügen erweisen sich als unbegründet, soweit darauf angesichts der weitgehend appellatorischen Natur des zu ihrer Begründung Vorgebrachten überhaupt eingetreten werden kann.
4.- a) Der Beschwerdeführer rügt, das Appellationsgericht habe zu Unrecht Willkür des Strafgerichtspräsidenten verneint, weil dieser es für nachgewiesen betrachtet habe, dass er, der Beschwerdeführer, die Polizisten tätlich angegriffen habe. Der Strafgerichtspräsident habe dabei insbesondere aktenkundige Widersprüchlichkeiten in den Aussagen der Polizisten übergangen. Indem auch das Appellationsgericht selber die Widersprüche unter den Tisch gewischt und die dazu beantragten Beweise nicht abgenommen habe, habe es zudem den Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt.
b) Das Appellationsgericht hielt fest, die Beweiswürdigung des Strafgerichtspräsidenten stütze sich einerseits auf die Aussagen des am Vorfall nicht beteiligten Polizeibeamten W._, der das entfesselte Verhalten des Beschwerdeführers bestätigt habe, und die Zeugenaussagen der an der Auseinandersetzung beteiligten Polizisten T._ und I._. Es sei andererseits zugestanden, dass der Beschwerdeführer in der fraglichen Nacht in seiner Wohnung ausgerastet sei, sich in einem psychotischen Zustand befunden habe und im Anschluss an den Vorfall in die PUK eingeliefert wurde, wo er fünf Wochen stationär behandelt worden sei. Der Schluss des Strafgerichtspräsidenten in Würdigung aller Umstände und Aussagen, dass der Beschwerdeführer, nachdem er schon in der eigenen Wohnung getobt und randaliert hatte, auf dem Posten erneut die Fassung verloren habe, als er realisiert habe, dass er die Nacht dort verbringen müsse, erscheine nicht als unhaltbar.
Unter anderem berücksichtigte das Appellationsgericht auch, dass der Polizist I._ laut einem privat erstellten Protokoll über die Hauptverhandlung vor dem Strafgerichtspräsidenten zugegeben haben soll, dass es sich bei den Handlungen des Beschwerdeführers auch um Abwehrhandlungen gehandelt haben könnte. Es erwog dazu, dass der Polizist laut dem privaten Protokoll in Übereinstimmung mit demjenigen des Gerichts auch ausgesagt habe, dass der Beschwerdeführer ausgeteilt und die Polizisten sich nur verteidigt hätten. Es sei deshalb auch in Berücksichtigung des Privatprotokolls nicht willkürlich, wenn der Strafgerichtspräsident davon ausgegangen sei, dass der Beschwerdeführer sich nicht bloss gegen einen Angriff gewehrt habe.
c) Anders als der Beschwerdeführer behauptet, hat das Appellationsgericht damit den laut dem privat erstellten Protokoll bestehenden Widerspruch in den Aussagen des Polizeibeamten I._ nicht übergangen, sondern sich damit auseinandergesetzt. Der Vorwurf der Verletzung des rechtlichen Gehörs ist insoweit offensichtlich unbegründet. Das Appellationsgericht durfte bei diesem Vorgehen auch ohne weiteres darauf verzichten, die zum Nachweis der "Zugabe" des Polizeibeamten anerbotenen Beweismittel abzunehmen, da es dessen Eingeständnis für seine Beweiswürdigung als gegeben fingiert hatte.
Der Beschwerdeführer hatte vor Appellationsgericht eine Reihe weiterer angeblicher Widersprüche in den Aussagen der Polizisten genannt, die der Strafgerichtspräsident willkürlich übergangen haben soll. Hierbei handelte es sich indessen ausschliesslich um Vorbringen, welche die Frage, ob die Polizisten oder der Beschwerdeführer zuerst tätlich wurden kaum berühren und nicht geeignet sind, die Beweiswürdigung des Strafgerichtspräsidenten im Ergebnis als willkürlich erscheinen zu lassen. Das Appellationsgericht hat den Anspruch auf rechtliches Gehör nicht verletzt, indem es sich mit diesen unwesentlichen Vorbringen nicht auseinandergesetzt hat.
d) In der Sache musste das Appellationsgericht nicht schon deshalb auf eine willkürliche Beweiswürdigung des Strafgerichtspräsidenten schliessen, weil der Polizist I._ in der Hauptverhandlung in Widerspruch zu seinen übrigen Aussagen zugegeben haben soll, dass es sich bei den Handlungen des Beschwerdeführers auch um Abwehrhandlungen gehandelt haben könnte. Im Bereich der Beweiswürdigung besitzt der Richter einen weiten Ermessensspielraum (vgl. für viele BGE <ref-ruling> E. 4a S. 40). Allein weil der Strafgerichtspräsident zum Schluss kam, dieses Eingeständnis genüge nicht, um seine durch die übrigen Aussagen und Beweismittel gestützte Überzeugung von der Schuld des Beschwerdeführers umzustossen, ist ihm nicht Willkür vorzuwerfen.
Der Beschwerdeführer bestreitet ferner, dass er vor dem Vorfall auf dem Polizeiposten in seiner Wohnung randaliert habe, und stellt die Richtigkeit der von der PUK an jenem Tag gestellten Diagnosen in Frage. Das Beweiselement, dass der Beschwerdeführer in seiner Wohnung randaliert habe, blieb im Verfahren vor dem Appellationsgericht unbestritten.
Es handelt sich demnach um eine vorliegend unzulässige neue Bestreitung, auf die nicht einzugehen ist (vgl. <ref-ruling> E. 1a; <ref-ruling>; <ref-ruling> E. 1). Die nicht näher belegte Bestreitung der Diagnosen des PUK steht sodann im Widerspruch zur gesamten Aktenlage und vermag die Annahme der kantonalen Behörden, dass sich der Beschwerdeführer in der fraglichen Nacht in einem psychotischen Zustand befand, nicht als willkürlich erscheinen zu lassen. Dies umso mehr als sich der Beschwerdeführer zur Begründung seiner Unzurechnungsfähigkeit im Tatzeitpunkt selber auf die Diagnose beruft (nachfolgende E. 5).
Auch sonst bringt der Beschwerdeführer nichts vor, was eine Verfassungsverletzung des Appellationsgerichts aufzuzeigen geeignet wäre, weil es eine Verletzung des Willkürverbots durch den Strafgerichtspräsidenten verneint hat. Die Rüge der Verletzung des Willkürverbotes erweist sich als unbegründet, soweit aufgrund der weitgehend appellatorischen Natur des zu ihrer Begründung Vorgebrachten überhaupt darauf eingetreten werden kann.
5.- a) Der Beschwerdeführer machte im Verfahren vor dem Strafgerichtspräsidenten gestützt auf ein von ihm eingereichtes psychiatrisches Gutachten des ihn behandelnden Arztes, Prof. B._, geltend, er sei zur Tatzeit vollständig unzurechnungsfähig gewesen. Der Strafgerichtspräsident folgte ihm nicht, indem er in Abweichung vom psychiatrischen Bericht lediglich auf eine in mittlerem Grade verminderte Zurechnungsfähigkeit schloss. Er führte aus, der eingereichte kurze Bericht des behandelnden Arztes könne ein gerichtliches psychiatrisches Gutachten nicht ersetzen, zumal er nach dem Willen des Patienten inhaltlich beschränkt worden sei. Zudem sei sein Ergebnis - die Unzurechnungsfähigkeit - nicht stichhaltig (und nicht schlüssig) begründet.
Aus der zitierten Eintrittsdiagnose der PUK (und der Zeugenaussage des einen Polizisten) gehe hervor, dass der Beschwerdeführer im damaligen Zeitpunkt nicht unter Alkohol- oder Canabiseinfluss stand. Dagegen setze der Bericht für sein Ergebnis entscheidend eine akute Canabis- und Alkoholvergiftung voraus. Die erste (im "Bericht B._" zitierte) Diagnose der psychotischen Symptome genüge für sich allein ersichtlich nicht zum Schluss auf Unzurechnungsfähigkeit.
Eine Ausnahmesituation, wie sie vorlag, wäre zwar Grund zu einer psychiatrischen Begutachtung. Eine solche habe der Beschwerdeführer im Untersuchungsverfahren jedoch abgelehnt. Die Anordnung einer Begutachtung, zumal gegen den Willen des Betroffenen, stünde im Missverhältnis zum möglichen Ergebnis und zur geringen Schwere des Falles. Angesichts der zitierten PUK-Befunde, der Akten des Sozialdienstes, dem Tatverhalten, der Tatsache, dass der Beschwerdeführer fünf Wochen hospitalisiert gewesen sei und seither in ambulanter Behandlung stehe, sowie des persönlichen Eindrucks erscheine die Annahme einer mittelgradigen Verminderung der Zurechnungsfähigkeit im Sinne von <ref-law> auch so genügend begründet.
b) Das Appellationsgericht beanstandete nicht, dass der Strafgerichtspräsident den Bericht von Prof. B._ nicht als Gutachten im Sinne von <ref-law> habe gelten lassen und nicht massgeblich auf diesen abgestellt habe. Es begründete dies unter anderem damit, dass Prof. B._ behandelnder Arzt sei, den der Beschwerdeführer erst rund 8 Monate nach dem fraglichen Vorfall konsultiert habe. Der knapp zweiseitige Bericht entspreche auch in keiner Weise dem üblichen Standard eines psychiatrischen Gutachtens und erlaube dem Gericht nicht, ihn auf seine Schlüssigkeit hin zu überprüfen. Ob auch gegen den Widerstand des Beschwerdeführers ein Gutachten hätte eingeholt werden müssen, könne offen bleiben, da er keine entsprechenden Rügen erhebe.
c) Der Beschwerdeführer rügt zunächst, das Appellationsgericht habe den Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt, indem es nicht geprüft habe, ob der Strafgerichtspräsident entgegen dem Gutachten von Prof. B._ auf lediglich verminderte Zurechnungsfähigkeit habe schliessen dürfen.
Diese Rüge ist offensichtlich unbegründet. So hat sich das Appellationsgericht nach dem Gesagten eingehend mit der Kritik des Beschwerdeführers daran, dass der Strafgerichtspräsident den Bericht nicht als Gutachten im Sinne von <ref-law> anerkannt und nicht darauf abgestellt habe, auseinandergesetzt und diese als unbegründet beurteilt.
d) Der Beschwerdeführer rügt, das Appellationsgericht sei in Willkür verfallen und habe die Unschuldsvermutung verletzt, indem es angesichts sämtlicher Umstände des vorliegenden Falles, insbesondere auch des Tatablaufs und der im Bericht von Prof. B._ festgestellten Zurechnungsunfähigkeit, mit dem Strafgerichtspräsidenten von einer lediglich verminderten Zurechnungsfähigkeit zum Tatzeitpunkt ausgegangen sei. Es habe dem Beschwerdeführer an jedem vernünftigen Motiv für sein Verhalten gegenüber den zwei körperlich überlegenen Polizisten gefehlt. Die Begründung des Appellationsgerichts, er habe realisiert, dass er die Nacht auf dem Polizeiposten werde verbringen müssen, vermöge den behaupteten Angriff in keiner Weise zu begründen oder als vernünftig erscheinen zu lassen und damit eine Grundlage für die Annahme einer Zurechnungsfähigkeit zu bilden. Insbesondere habe das Appellationsgericht den Bericht von Prof.
B._ mit absolut untauglichen Argumenten disqualifiziert und ihm in willkürlicher Weise jegliche Beweistauglichkeit abgesprochen.
Letzteres trifft zunächst klarerweise nicht zu. So liegt es auf der Hand, dass das zweiseitige Gutachten, das im Wesentlichen aufgrund einzelner Eintrittsdiagnosen der PUK erstellt wurde, nicht dem Standard eines gerichtlichen Gutachtens im Sinne von <ref-law> entspricht. Das Gutachten enthält insbesondere, wie die kantonalen Behörden zu Recht feststellten, keine Begründung, die eine Überprüfung des Gutachtensergebnisses auf seine Schlüssigkeit erlauben würde. Zudem ist in Lehre und Rechtsprechung anerkannt, dass Berichte von Therapeuten aus forensischer Sicht als problematisch erscheinen, weil ein Therapieverhältnis sich mit einer gutachterlichen Tätigkeit nur schwer vereinbaren lässt (vgl. Philipp Maier/Arnulf Möller, Das gerichtspsychiatrische Gutachten gemäss Artikel 13 StGB, Zürich 1999, S. 191 f.; Mark Helfenstein, Der Sachverständigenbeweis im schweizerischen Strafprozess, Diss. Zürich 1978, S. 100; vgl. auch Klaus Laemmel, Der psychiatrische Gutachter im Spannungsfeld zwischen Richter, Anklage und Verteidigung, SJZ 90/1994, S. 249). Dies gilt in besonderem Masse, wenn das Gutachten als entgeltliches Privatgutachten erstellt wird (Hans-Ludwig Schreiber, Der Sachverständige im Verfahren und in der Verhandlung, in Ulrich Venzlaff/Klaus Foerster [Hrsg. ], Psychiatrische Begutachtung, 2. Auflage, Stuttgart 1994, S. 83, 91).
Der Strafgerichtspräsident ist entgegen dem Gutachten B._ nicht davon ausgegangen, dass der Beschwerdeführer zur Zeit der vorgeworfenen Tat unter Alkohol- oder Canabiseinfluss stand. Auch dies musste das Appellationsgericht nicht als willkürlich qualifizieren: So ist in den im Gutachten zitierten Eintrittsdiagnosen der PUK vom Tag der Aufnahme in die Klinik von anamnestisch schädlichem Gebrauch von Canabis und Alkohol die Rede, nicht aber davon, dass der Beschwerdeführer unter einem akuten Einfluss solcher Drogen stand. Weshalb Prof. B._ trotzdem von einer akuten Alkohol- oder Canabisvergiftung ausging, begründete er im Bericht nicht. Soweit aus den Akten ersichtlich, brachte der Beschwerdeführer auch erstmals im Verfahren vor dem Strafgericht vor, dass er am fraglichen Tag "viel gekifft" habe, während früher nie von Drogeneinfluss zur Tatzeit die Rede war. Schliesslich hatte der beteiligte Polizist I._ vor dem Strafgerichtspräsidenten ausgesagt, er habe keinen Alkohol gerochen und nicht an Drogen gedacht; der Beschwerdeführer sei verwirrt gewesen.
Auch die Vorbringen des Beschwerdeführers, es habe jedes vernünftige Motiv für einen Angriff auf die Polizisten und damit auch jegliche Grundlage für die Annahme einer Zurechnungsfähigkeit gefehlt, erscheinen weitgehend appellatorischer Natur und vermögen jedenfalls keine Willkür bei der Annahme einer teilweisen Zurechnungsfähigkeit zu begründen.
Dass es aus der Sicht eines besonnenen Menschen angesichts der körperlichen Überlegenheit der Polizisten nicht als "vernünftig" bezeichnet werden kann, mit ihnen in einer Zelle ein Handgemenge zu beginnen, liegt auf der Hand. Indessen ist es jedenfalls nicht geradezu willkürlich anzunehmen, auch eine bloss im mittleren Grade herabgesetzte, und nicht nur eine völlig fehlende Einsichts- und Bestimmungsfähigkeit lasse ein Handeln des Beschwerdeführers gegen die Vernunft als erklärbar erscheinen. Die erhobenen Rügen erweisen sich demnach auch insoweit als unbegründet, soweit darauf eingetreten werden kann.
6.- Zusammenfassend erweist sich die staatsrechtliche Beschwerde als unbegründet und ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der Beschwerdeführer die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (Art. 156 Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer sowie dem Strafgerichtspräsidenten Basel-Stadt und dem Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt, Ausschuss, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 1. Februar 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: