Ritenuto in fatto :
A.- Il 26 luglio 1991 la Y._ ha promosso un'esecuzione in via di realizzazione del pegno immobiliare nei confronti della X._ S.A., chiedendo nel contempo il blocco delle pigioni. Oggetto del pegno era il fondo no.
WWW RFD di Biasca, su cui sorge uno stabile locativo, gravato da cartelle ipotecarie di primo, secondo e terzo rango a favore della Banca H._, per un totale di fr.
1'312'000.--, nonché da una di quarto rango a favore della Y._, per fr. 200'000.--.
Con contratto del 30 luglio 1991 l'Ufficio di Esecuzione e Fallimenti (UEF) del Distretto di Riviera ha affidato l'amministrazione del citato immobile alla Fiduciaria Q._ S.A. e stabilito il versamento delle pigioni sul conto corrente postale dell'UEF. Nonostante questi accordi, le pigioni sono state accreditate su di un conto della X._ S.A. presso la Banca H._, la quale le ha destinate per compensazione al pagamento degli interessi ipotecari, in virtù di una cessione di credito sottoscritta dalla debitrice il 16 aprile 1991. Tra il luglio 1991 e il febbraio 1994, quando è stato revocato il mandato d'amministrazione alla Fiduciaria Q._ S.A., la Banca H._ ha così ricevuto fr. 181'836. 20.
B.- La X._ S.A. è fallita il 13 dicembre 1994. Della liquidazione, avvenuta in procedura sommaria, si è occupato l'UEF di Locarno. La part. no. WWW di Biasca è stata venduta all'asta, il 12 febbraio 1996, al prezzo di fr. 720'000.--. Il 2 luglio seguente l'UEF di Locarno ha depositato lo stato di riparto definitivo che, tra l'altro, attribuiva alla Y._ l'importo di fr. 181'836. 20.
La Banca H._, che già si era rifiutata di restituire all'UEF di Locarno tale somma, ha impugnato l'atto.
Il ricorso è stato dichiarato irricevibile dalla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino il 2 giugno 1998. Nella sua funzione di autorità di vigilanza la Camera ha comunque annullato lo stato di riparto in quanto viziato da "una inammissibile commistione di elementi che rientrano nelle pregresse esecuzioni in via di realizzazione del pegno (pendenti presso l'UEF di Riviera) con altri di pertinenza del fallimento corrente davanti all'UEF di Locarno". Con riferimento alle pigioni litigiose, l'autorità cantonale ha stabilito che il ricupero avrebbe dovuto essere effettuato dall'UEF di Riviera, le procedure esecutive di realizzazione del pegno essendo state avviate sotto la sua giurisdizione.
C.- Il 21 dicembre 1998 la X._ S.A., rappresentata dall'UEF di Riviera, ha convenuto in causa la Banca Z._ - subentrata alla Banca H._ - chiedendo il pagamento di fr. 181'836. 20 a titolo di indebito arricchimento. Con sentenza del 31 maggio 2000 il Segretario assessore della Pretura della giurisdizione di Locarno-Città ha integralmente accolto la petizione.
Adita dal soccombente, il 20 marzo 2001 la II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha modificato la pronunzia di primo grado, respingendo la petizione.
D.- Contro questa decisione la X._ S.A., rappresentata dall'UEF di Riviera, è insorta dinanzi al Tribunale federale con un ricorso per riforma del 7 maggio 2001. Prevalendosi della violazione di varie norme del diritto federale, essa postula la modifica della pronunzia cantonale nel senso di respingere l'appello e, di conseguenza, confermare il giudizio di prima istanza. Nella risposta del 28 giugno 2001 il convenuto ha proposto la reiezione del gravame.

Considerando in diritto :
1.- a) Chiamato a statuire quale istanza di riforma, il Tribunale federale fonda la sua pronunzia sui fatti così come sono stati accertati dall'ultima istanza cantonale (art. 55 cpv. 1 lett. c OG; cfr. <ref-ruling> consid. 2c pag. 252), a meno che venga invocata - conformemente ai requisiti posti dall'art. 55 cpv. 1 lett. b e d OG - la violazione di disposizioni federali in materia di prove, una svista manifesta (art. 63 cpv. 2 OG; <ref-ruling> consid. 3 in fine, 123 III 110 consid. 2 con rinvii) o, infine, la necessità di completare i fatti a norma dell'art. 64 OG (<ref-ruling> consid. 2a). Fatte salve queste eccezioni, censure contro l'accertamento dei fatti e la valutazione delle prove eseguiti in sede cantonale sono irricevibili, così come non è ammissibile fare riferimento a circostanze non accertate nella sentenza impugnata, trattandosi di fatti nuovi (art. 55 cpv. 1 lett. c OG; <ref-ruling> consid. 2c).
b) Dato il tenore dell'allegato presentato dal convenuto appare necessario rammentare che questi principi sono applicabili anche alla risposta e al ricorso adesivo (art. 59 cpv. 3 OG).
La risposta va dunque dichiarata inammissibile nella misura in cui discute fatti privi di riscontro nella sentenza impugnata e commenta l'apprezzamento delle prove eseguito in sede cantonale.
2.- In prima istanza la petizione è stata accolta perché, secondo il Segretario assessore, il convenuto non può rifiutarsi di consegnare la somma richiesta invocando l'atto di cessione del 16 aprile 1991 né compensazioni successive.
L'<ref-law> rende infatti inefficaci - nei confronti del creditore pignoratizio che ha promosso l'esecuzione in via di realizzazione del pegno - gli atti giuridici del proprietario riguardanti le pigioni non ancora scadute.
Di diverso avviso la II Camera civile del Tribunale d'appello, che ha negato all'attrice la facoltà di prevalersi della violazione dell'<ref-law>. Tale norma regola infatti la preminenza dei diritti del creditore pignoratizio - in concreto la Y._ - nei confronti delle pretese di terzi sulle pigioni; all'attrice manca dunque la titolarità della pretesa e, di conseguenza, la legittimazione ad agire. Tutt'al più, volendo tenere conto anche nei rapporti tra le parti in causa dell'inefficacia delle cessioni e compensazioni pattuite dal proprietario del pegno, si potrebbe dire che il convenuto ha percepito le pigioni senza una causa valida o che ha cessato di esistere (<ref-law>). Ciò non muta, tuttavia, l'esito della vertenza, i requisiti della restituzione per arricchimento indebito non essendo adempiuti. Da un canto manca il presupposto del danno "dell'altrui patrimonio" (<ref-law>), visto che l'attrice non avrebbe comunque potuto tenere per sé le pigioni, destinate a soddisfare i creditori pignoratizi; dall'altro v'è il fatto che l'attrice ha pagato volontariamente le pigioni alla banca e non è riuscita a dimostrare di essersi trovata in errore (<ref-law>).
Con il ricorso l'attrice rimprovera al Tribunale d'appello di essersi riferito a torto alle norme sull'indebito arricchimento. A suo dire non può esservi obbligo di restituzione a tale titolo sintantoché sussiste una pretesa di natura contrattuale. Nel caso specifico, la sua azione si fonda infatti sul contratto di mandato che regolava i rapporti di conto corrente con la Banca H._. Visto che, giusta l'<ref-law>, la cessione delle pigioni è divenuta inefficace a seguito della domanda di esecuzione in via di realizzazione del pegno presentata dalla Y._, la banca è tenuta a rifonderle gli importi ricevuti in virtù dell'obbligo di restituzione a carico del mandatario sancito dall'art. 400 cpv. 1CO.
3.- Ci si potrebbe anzitutto chiedere se la X._ S.A. possa essere rappresentata validamente, in una causa civile, dall'UEF di Riviera.
La società aveva infatti sede a Minusio, nel distretto di Locarno. Per questa ragione il fallimento è stato dichiarato il 13 dicembre 1994 dal Pretore di Locarno-Città e la liquidazione è stata effettuata, secondo la procedura sommaria (<ref-law>), dall'UEF di Locarno. È dunque questo ufficio che, per legge, rappresenta la massa in giudizio (<ref-law>), e non quello del distretto di Riviera, presso il quale era stata avviata, prima del fallimento, l'esecuzione in via di realizzazione del pegno immobiliare.
Dall'<ref-law>, citato nella sentenza di primo grado, non possono essere tratte conclusioni diverse, dal momento che la lite non ha per oggetto l'attività dell'ufficio quale amministratore dello stabile locativo. Neppure la sentenza della Camera di esecuzione e fallimenti (CEF) ticinese fornisce alcuna indicazione in tal senso.
La questione non necessita tuttavia di essere ulteriormente approfondita, giacché - per i motivi che seguono - alla X._ S.A., intesa come massa fallimentare, manca in ogni caso la legittimazione attiva.
4.- Contrariamente a quanto ritenuto nelle sentenze pronunciate dalle autorità cantonali e nel gravame, l' <ref-law> non può essere di alcun aiuto all'attrice.
Questa norma regola infatti i rapporti che intercorrono fra il creditore pignoratizio ed i terzi a favore dei quali il proprietario dell'immobile ha disposto delle pigioni non ancora scadute, oppure gli altri creditori pignoranti.
In particolare, essa stabilisce che, a determinate condizioni, i diritti del primo prevalgono sulle pretese dei secondi. In caso di litigio il creditore pignoratizio deve chiedere il riconoscimento del proprio privilegio nell'ambito della procedura di allestimento e di contestazione dell'elenco oneri, oppure, nei confronti dei creditori pignoranti, al momento della ripartizione (Steinauer, Les droits réels, vol. III, Berna 1992, n. 2732k; Trauffer in: Basler Kommentar, n. 25 ad <ref-law>). L'<ref-law> non interferisce per contro nei rapporti fra il proprietario e il terzo che beneficia degli atti di disposizione delle pigioni colpite dal blocco. Il testo letterale della norma dice infatti che le convenzioni concluse a questo proposito sono inopponibili soltanto al creditore pignoratizio che ha promosso l'esecuzione prima della scadenza delle pigioni (cfr. Jäger/Walder/Krull/Kottmann, Bundesgesetz über Schuldbetreibung und Konkurs, 4a ed., Zurigo 1997, n. 7 e 8 ad <ref-law>); esse mantengono al contrario piena validità nei confronti del proprietario.
Basti pensare che, persino nei riguardi del creditore pignoratizio, gli atti di disposizione non sono colpiti da nullità assoluta, bensì rimangono semplicemente inefficaci fintanto ch'egli non sia stato soddisfatto in altro modo (Steinauer, op. cit. , n. 2732j; Trauffer, op. cit. , n. 24 ad <ref-law>).
Le pretese vantate dall'attrice non possono pertanto fondarsi sulla citata norma. L'istituto bancario ha infatti utilizzato le pigioni ricevute conformemente a quanto stabilito nell'atto di cessione del 16 aprile 1991, che - per le ragioni appena esposte - rimane valido nei confronti delle parti in causa.
Viene così a cadere la tesi addotta nel gravame, secondo la quale l'obbligo contrattuale di restituzione a carico della banca sarebbe sorto nel momento in cui la cessione è divenuta inefficace a causa dell'esecuzione in via di realizzazione del pegno immobiliare, con domanda di blocco delle pigioni, da parte della Y._.
5.- Ne discende che la X._ S.A. non può far valere alcuna pretesa nei confronti della Banca Z._ con riferimento alla somma di fr. 181'836. 20.
a) Questa circostanza era già stata rilevata nella sentenza emanata il 2 giugno 1998 dalla CEF, laddove si legge che "tale importo non è di pertinenza della massa fallimentare, in quanto realizzatosi prima della dichiarazione di fallimento della X._ S.A." (sentenza citata, consid. 3, pag. 6 seg.). Esso concerne infatti le pigioni maturate tra il luglio 1991 e il febbraio 1994, mentre il fallimento è stato dichiarato il 13 dicembre 1994.
b) È stato l'UEF di Riviera, competente per l'esecuzione in via di realizzazione del pegno, a versare le pigioni alla Banca H._ nonostante il blocco chiesto dalla Y._. Poco importa che ciò sia avvenuto per il tramite della Fiduciaria Q._ S.A., incaricata dell'amministrazione dell'immobile, dato ch'essa agiva sotto la responsabilità dell'UEF di Riviera (<ref-law>).
Spettava dunque all'UEF di Riviera promuovere l'azione civile contro la banca, ritenuto che per il recupero dei pagamenti eseguiti a torto gli uffici di esecuzione e fallimenti non possono esercitare l'imperio del quale fruiscono in ambito esecutivo, bensì devono ricorrere all'istituto dell'arricchimento indebito (DTF 61 III 36 e, per la massa fallimentare, 123 III 335).
La via da seguire era stata peraltro già indicata dalla CEF. Essa ha infatti stabilito che il recupero dell' importo di fr. 181'836. 20 avrebbe dovuto venire effettuato dall'UEF di Riviera sotto la cui giurisdizione sono state eseguite le procedure esecutive in via di realizzazione del pegno. L'ufficio avrebbe poi dovuto chiudere tale esecuzioni, allestire i conti in conformità con l'<ref-law> e versare l'eventuale eccedenza all'UEF di Locarno, che curava la liquidazione del fallimento (sentenza citata, consid. 3 a pag. 7). Contrariamente a quanto asserito dal convenuto, secondo il quale la CEF avrebbe solamente rilevato la propria incompetenza, all'UEF di Riviera era stato esplicitamente ordinato di agire davanti al giudice civile per il recupero dell'importo di fr. 181'836. 20 (cfr.
sentenza citata, punto 4 del dispositivo, con il rinvio al consid. 3). Da nessuna parte sta scritto ch'esso dovesse agire come rappresentante della massa fallimentare X._ S.A..
c) A dire il vero anche gli uffici di esecuzione e fallimenti, in quanto organi statali, sono sprovvisti di legittimazione propria (Jäger/Walder/Kull/Kottmann, op.
cit. , n. 4 ad art. 2; Favre, Droit des poursuites, 3a ed., Friborgo 1974, pag. 34; cfr. anche Ammon/Gasser, Grundriss des Schuldbetreibungs- und Konkursrechts, 6a ed., 1997, n. 10 a pag. 15). Titolare della pretesa di restituzione poteva pertanto essere soltanto lo Stato del Cantone Ticino, che ha operato attraverso l'UEF di Riviera. Sia la sentenza di primo grado che la petizione accennano d'altro canto ad una parallela azione in responsabilità promossa dallo Stato contro la Fiduciaria Q._ S.A.; in questo senso va precisata anche la più volte citata sentenza dell'autorità di vigilanza.
7.- In conclusione, il ricorso per riforma dev'essere respinto, atteso che la sentenza impugnata non viola, nel suo risultato, il diritto federale.
Gli oneri processuali e le spese ripetibili seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 e 159 cpv. 1 e 2 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto e, di conseguenza, la sentenza impugnata viene confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 6'000.-- è posta a carico dell'attrice, la quale rifonderà al convenuto fr.
6'000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Canton Ticino.