Fatti :
A.- J._ e L._ M._, cittadini statunitensi domiciliati dal 1° gennaio 1999 nel Comune di M._, hanno presentato all'Ufficio dell'assicurazione malattia (UAM) del Cantone Ticino una domanda tendente all'esenzione dall'obbligo assicurativo ai sensi della Legge federale sull'assicurazione malattie (LAMal). Si avvalevano dello statuto di assicurato di cui gode J._ M._ tramite il suo ex datore di lavoro, regime che avrebbe garantito a lui ed alla moglie la copertura totale dei costi sanitari assunti dall'A. _ degli Stati Uniti d'America.
Mediante risoluzione 21 giugno 1999, rispettivamente con provvedimento su reclamo 5 agosto 1999, il menzionato Ufficio ha rifiutato di accordare l'esenzione richiesta.
B.- Rappresentati dall'avv. S._, di L._, i coniugi M._ sono insorti avverso la risoluzione amministrativa con un ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino. Argomentavano che mediante l'affiliazione all'assicurazione statunitense essi soddisfacevano i requisiti posti dal diritto svizzero per essere esentati dall'obbligo assicurativo elvetico. Chiedevano inoltre, a titolo eventuale, di essere esonerati dal pagamento di un supplemento di premio per caso di affiliazione tardiva.
Con giudizio 2 maggio 2000, l'autorità di ricorso cantonale ha, per quanto ricevibile, respinto il gravame. Dichiarata inammissibile la domanda di esonero dal pagamento di un supplemento di premio per caso di affiliazione tardiva, ha stabilito che i coniugi M._ non erano sottoposti, in virtù del diritto statunitense applicabile all'organo assicuratore dell'A. _, né ad un obbligo assicurativo cui non potevano sottrarsi né ad un obbligo di pagamento di premi assicurativi.
C.- Rappresentati dalla loro patrocinatrice, J._ e L._ M._ hanno interposto al Tribunale federale delle assicurazioni un ricorso di diritto amministrativo contro il giudizio cantonale, con il quale hanno ribadito le censure sollevate in sede di prima istanza. Hanno altresì postulato che al gravame fosse riconosciuto l'effetto sospensivo.

Diritto :
1.- Qualora la lite non verta sull'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, il Tribunale federale delle assicurazioni deve limitarsi ad esaminare se il giudizio di primo grado abbia violato il diritto federale, compreso l'eccesso o l'abuso del potere d'apprezzamento, oppure se l'accertamento dei fatti sia manifestamente inesatto, incompleto od avvenuto violando norme essenziali di procedura (art. 132 OG in relazione con gli art. 104 lett.
a e b e 105 cpv. 2 OG).
2.- a) A norma dell'<ref-law>, ogni persona domiciliata in Svizzera deve assicurarsi per le cure medico-sanitarie entro tre mesi dall'acquisizione del domicilio.
L'<ref-law> delega al Consiglio federale la competenza per estendere l'obbligo d'assicurazione a persone non aventi il domicilio in Svizzera, in particolare a quelle che esercitano un'attività in Svizzera o vi risiedono per un periodo prolungato. Facendo uso di questa delega di competenza normativa entro i limiti fissati dal legislatore, l'esecutivo federale ha quindi esteso, giusta l'<ref-law>, tale obbligo assicurativo agli stranieri con permesso di dimora ai sensi dell'art. 5 LDDS, valevole almeno tre mesi (cfr. pure Greber, Quelques questions relatives à la nouvelle loi fédérale sur l'assurance-maladie, RDAF 1996, pag. 243).
b) Secondo l'<ref-law>, il Consiglio federale può prevedere eccezioni all'obbligo d'assicurazione, segnatamente per i dipendenti di organizzazioni internazionali e di Stati esteri. L'<ref-law> dispone che, a domanda, sono esentate dall'obbligo d'assicurazione le persone obbligatoriamente assicurate contro le malattie in virtù del diritto estero, se l'assoggettamento all'assicurazione svizzera costituirebbe un doppio onere e se esse beneficiano di una copertura assicurativa equivalente per le cure in Svizzera. Alla domanda va accluso un attestato scritto dell'organo estero competente che dia tutte le informazioni necessarie.
c) Il Tribunale federale delle assicurazioni ha avuto modo di giudicare, in una recente sentenza, che l'<ref-law>, il quale prevede la possibilità per le persone obbligatoriamente assicurate all'estero di farsi esentare dall'assoggettamento all'assicurazione, non è in contrasto né con la LAMal né con la Costituzione. Ne deriva, in particolare, che viceversa la norma in discussione non consente l'esenzione dall'obbligo assicurativo elvetico di persone assicurate contro le malattie in virtù del diritto estero a titolo non obbligatorio (RAMI 2000 no. KV 102 pag. 20 consid. 4c-e, cfr. pure RAMI 1999 no. KV 81 pag. 337).
3.- a) Nella fattispecie, la giudice di prime cure ha esattamente constatato che l'istituto americano, organo assicuratore dei dipendenti dell'A. _ degli Stati Uniti d'America, presso il quale J._ M._ aveva lavorato per anni, non corrisponde ad un organismo di sicurezza sociale cui incombe di gestire un'assicurazione obbligatoria contro le malattie in forza del diritto pubblico inteso nel senso della normativa elvetica.
Parimenti la precedente autorità di ricorso ha rilevato in modo pertinente che la copertura assicurativa offerta da tale organismo non genera alcun onere finanziario ai coniugi M._: in data 17 maggio 1999 l'A. _ aveva in effetti esplicitamente attestato essere i costi che ne derivano sopportati dalla compagnia assicuratrice medesima. In applicazione dell'<ref-law>, le cui condizioni cumulativamente richieste per l'esonero sono l'assoggettamento obbligatorio ad un'assicurazione estera, una protezione estera equivalente a quella offerta dalla LAMal ed il doppio onere finanziario, la Corte cantonale ha quindi rettamente concluso che gli insorgenti, i quali non erano sottoposti in virtù del diritto statunitense ad un obbligo assicurativo cui non potevano sottrarsi e nemmeno erano tenuti al pagamento di premi assicurativi, non potevano beneficiare dell'esenzione postulata.
b) Alla luce della summenzionata giurisprudenza, anche tenuto conto dei rimproveri addotti nel ricorso di diritto amministrativo gli accertamenti esperiti in sede di prima istanza non possono condurre questa Corte ad esito diverso da quello oggetto della querelata pronunzia.
aa) Inconferenti sono innanzitutto le censure volte a sostenere che le norme straniere non andrebbero prese alla lettera, per cui i coniugi M._ sarebbero assicurati obbligatoriamente in quanto non esiste alcuna possibilità di disdire il rapporto in discussione. Ora, problemi di disdetta collegati con quello di un doppio onere finanziario, suscettibili di porsi nel caso di persone anziane al beneficio di un'assicurazione facoltativa estera, sono difficoltà cui può normalmente essere ovviato, ad esempio, procedendo ad una sospensione del contratto assicurativo estero oppure mediante la trasformazione temporanea dell'assicurazione estera in un'assicurazione complementare a quella obbligatoria svizzera (RAMI 2000 no. KV 102 pag. 21 consid. 4d). Tuttavia, per i motivi di cui si dirà nel prossimo considerando, problemi di questo genere non si pongono in concreto.
bb) I ricorrenti fanno altresì valere, ribadendo quanto già asserito in sede di prima istanza e malgrado si evinca dagli atti all'inserto esattamente il contrario, che la copertura assicurativa statunitense ed il contemporaneo obbligo di versare i contributi per l'assicurazione malattia svizzera li costringerebbero a dover assumere un doppio onere finanziario. Argomentano, a sostegno di tale censura, che detto onere sarebbe da considerarsi doppio in quanto J._ M._, se durante gli anni d'impiego presso l'A. _ non si fosse visto dedurre dal proprio salario contributi destinati a finanziare l'assicurazione malattia statunitense di cui oggi beneficia, avrebbe ottenuto una rendita di vecchiaia sicuramente più alta di quella che effettivamente percepisce. Orbene, come a ragione ha esposto l'Istituto opponente nella risposta al gravame in sede di prima istanza, si tratta in tal senso di pura supposizione da parte dei ricorrenti, la quale non è per nulla suffragata da elementi suscettibili di comprovarla e deve pertanto essere disattesa.
4.- Per le ragioni esposte, le critiche ricorsuali non hanno fondamento, per cui il giudizio querelato non può che essere tutelato.
5.- Gli insorgenti chiedono al Tribunale federale delle assicurazioni, oltre alle conclusioni di merito, che al ricorso venga conferito l'effetto sospensivo.
Ai sensi dell'art. 111 cpv. 1 OG, in correlazione con l'art. 132 OG, il ricorso di diritto amministrativo contro una decisione che obbliga ad una prestazione pecuniaria ha effetto sospensivo. Costituisce decisione avente per oggetto prestazioni pecuniarie quella che obbliga, come nel caso concreto la risoluzione del 21 giugno 1999, il destinatario della stessa a fornirle (<ref-ruling> consid. 2a e riferimenti ivi citati). L'effetto sospensivo del ricorso interposto contro detto provvedimento essendo di conseguenza dato per legge, la domanda di conferimento del medesimo risulta priva di oggetto (cfr. <ref-ruling>).
6.- Non trattandosi in concreto di una lite avente per oggetto l'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, la procedura non è gratuita (art. 134 OG e contrario).
Le spese processuali, che seguono la soccombenza, devono pertanto essere messe a carico dei ricorrenti (art. 135 in relazione con l'art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni, statuendo secondo la procedura semplificata dell'art. 36a cpv. 1 lett. b in relazione con l'art. 135 OG,
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è respinto.
II.L'istanza di concessione dell'effetto sospensivo al ricorso interposto contro il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino del 2 maggio
2000 è priva di oggetto.
III. Le spese giudiziarie, fissate in fr. 500.-, sono poste a carico dei ricorrenti e saranno compensate con le garanzie prestate da quest'ultimi.
IV.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.