Erwägungen:
1. Das Untersuchungsrichteramt Oberwallis befand mit Strafbefehl vom 18. Juli 2006 X._ des Betruges sowie der versuchten Nötigung für schuldig und verurteilte ihn zu einer bedingten Gefängnisstrafe von 15 Monaten. Dagegen erhob X._ am 11. September 2006 Einsprache.
Nach Abschluss der Untersuchung erliess der Untersuchungsrichter am 3. Mai 2007 die Anschuldigungsverfügung und setzte den Parteien Frist für Beweisergänzungen. Mit Eingabe vom 31. August 2007 stellte X._ verschiedene Beweisergänzungsanträge, welche der Untersuchungsrichter mit Verfügung vom 4. Oktober 2007 bis auf eine Ausnahme abwies. Dagegen erhob X._ am 15. Oktober 2007 Beschwerde ans Kantonsgericht Wallis. Das Kantonsgericht wies die Beschwerde mit Urteil vom 29. Januar 2008 ab.
2. Gegen das Urteil des Kantonsgerichts Wallis führt X._ mit Eingabe vom 28. Februar 2008 Beschwerde in Strafsachen (<ref-law>).
Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
3. Beim vorliegend angefochtenen Urteil des Kantonsgerichts Wallis handelt es sich um einen Zwischenentscheid, welcher das Strafverfahren gegen den Beschwerdeführer nicht abschliesst.
3.1 Gegen selbständig eröffnete Zwischenentscheide, welche nicht die Zuständigkeit oder ein Frage des Ausstandes betreffen, ist die Beschwerde nur zulässig, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (<ref-law>). Letztere Voraussetzung liegt vorliegend von vornherein nicht vor.
3.2 Im Verfahren der Beschwerde in Strafsachen entspricht der Begriff des nicht wieder gutzumachenden Nachteils gemäss <ref-law> demjenigen des früheren Art. 87 Abs. 2 OG (<ref-ruling> E. 4). Es bedarf daher eines Nachteils rechtlicher Natur; eine bloss tatsächliche Beeinträchtigung wie beispielsweise die Verlängerung oder Verteuerung des Verfahrens genügt nicht. Der Nachteil ist nur dann rechtlicher Natur, wenn er auch durch einen für den Beschwerdeführer günstigen Endentscheid nicht mehr behoben werden könnte (<ref-ruling> E. 1b mit Hinweis). Nach der Praxis des Bundesgerichts zu Art. 87 Abs. 2 OG liegt bei Zwischenentscheiden, welche die Beweisführung betreffen, grundsätzlich kein nicht wieder gutzumachender Nachteil rechtlicher Art vor (vgl. <ref-ruling>). Gleiches gilt auch für die vorliegend anzuwendende Bestimmung von <ref-law>. Das angefochtene Urteil beschlägt eine Frage der Beweisführung und bewirkt somit - entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers - keinen nicht wieder gutzumachenden Nachteil.
3.3 Die Voraussetzungen von <ref-law> zur Anfechtung eines Zwischenentscheides sind somit offensichtlich nicht gegeben. Daher kann das Urteil des Kantonsgerichts nicht beim Bundesgericht angefochten werden. Da sich die Beschwerde als offensichtlich unzulässig erweist, kann über sie im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> entschieden werden.
4. Die Gerichtskosten sind entsprechend dem Ausgang des Verfahrens dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Untersuchungsrichteramt Oberwallis, der Staatsanwaltschaft Oberwallis und dem Kantonsgericht Wallis, Beschwerdeinstanz, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. März 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Pfäffli