Grundsatz "in dubio pro reo"), hat sich ergeben:
A.- Am 2. August 1995 kollidierte G._ um ca. 16.30 Uhr nördlich des Arpelistockes und südlich des Spitzhorns mit seinem Segelflugzeug Discus B mit dem von P.Z._ gesteuerten Segelflugzeug des Typs Libelle. Bei der Kollision wurde das Seitenleitwerk der Libelle abgerissen und die Flügeleintrittskante des Discus beschädigt. G._ konnte in St. Stephan notlanden. P.Z._ erlitt beim Absturz tödliche Verletzungen.
B.- Die Schweizerische Bundesanwaltschaft delegierte am 17. Oktober 1995 die Befugnis zur Strafverfolgung des überlebenden G._ an die Behörden des Kantons Bern. Mit Urteil vom 27. August 1998 sprach der Gerichtspräsident 1 des Gerichtskreises XIII Obersimmental-Saanen G._ der fahrlässigen Tötung schuldig und verurteilte ihn zu einer bedingten Gefängnisstrafe von 14 Tagen mit einer Probezeit von zwei Jahren sowie zur Tragung sämtlicher Gerichts- und Parteikosten (kt. act. 1115).
Die 1. Strafkammer des Obergerichts des Kantons Bern bestätigte am 17. Juni 1999 Schuldspruch und Strafe.
C.-G._ erhebt staatsrechtliche Beschwerde mit dem Antrag um Aufhebung des obergerichtlichen Urteils wegen Verletzung von Art. 4 aBV und Art. 6 EMRK. Er führt überdies eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde mit dem Rechtsbegehren, es sei das Urteil des Obergerichts aufzuheben und die Vorinstanz anzuweisen, ihn von Schuld und Strafe freizusprechen sowie die Zivilklage abzuweisen.
D.- Das Obergericht verzichtet auf Gegenbemerkungen zur Nichtigkeitsbeschwerde. Hingegen beantragt es die Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde.
Die stellvertretende Generalprokuratorin des Kantons Bern stellt Antrag auf Abweisung der beiden Beschwerden.
Die Beschwerdegegnerin C.Z._ ersucht um Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden kann. Im Verfahren der Nichtigkeitsbeschwerde beantragt sie, auf das Begehren der Abweisung der Zivilklage nicht einzutreten und die Beschwerde im Übrigen abzuweisen.

Das Bundesgericht zieht Erwägung:
I. Staatsrechtliche Beschwerde
1.- a) Der zuständige erstinstanzliche Gerichtspräsident hat sich gründlich mit dem Sachverhalt befasst (kt. act. 1143 - 1197). Seine tatsächlichen Feststellungen beruhen auf dem Bericht der Kantonspolizei Gstaad (kt. act. 1143 Ziff. 1.1), verschiedenen Unterlagen des Büros für Flugunfalluntersuchungen (kt. act. 1145 f. und 1149 Ziff. 1.3 und 1.5), einem Gutachten der Stadtpolizei Zürich (kt. act. 1147 f. Ziff. 1.4; vgl. dazu kt. act. 445 - 501), drei Arztberichten zum Gesundheitszustand des tödlich verunfallten P.Z._ (kt. act. 1151 Ziff. 1.6 und 1.7), den Aussagen des Angeschuldigten G._ (kt. act. 1153 - 1157 Ziff. 2.1), der Privatklägerin C.Z._ (kt. act. 1171 Ziff. 2.6) sowie der Zeugen F._, O._, D._ und R._ (kt. act. 1157 - 1171 Ziff. 2.2 - 2.5).
Dem Beschwerdeführer wird vorgeworfen, im Transitflug den Aufwindschlauch, in welchem P.Z._ kreiste, durchflogen und damit dessen Vortrittsrecht missachtet zu haben, was zur Kollision der beiden Flugzeuge und letztlich zum Tod des andern Piloten geführt habe (kt. act. 1171 unten). Ausgehend davon hält der Gerichtspräsident in tatsächlicher Hinsicht fest, dass das Unfallopfer jeweils auf Grund der fliegerärztlichen Kontrolle als flugtauglich erklärt worden war. Das Opfer sei am Unfalltag weder alkoholisiert noch sonst irgendwie medizinisch beeinträchtigt gewesen. Medizinische Faktoren fielen daher als unfallauslösende Ursachen ausser Betracht (kt. act. 1151).
Ferner bezeichnet der Gerichtspräsident Folgendes als beweismässig erstellt und unbestritten: G._ sei am 2. August 1995 gegen 16.00 Uhr mit einem Discus in Zweisimmen gestartet. Kurz vor dem Unfall sei er mit rund 100 km/h auf ca. 3'200 bis 3'300 Meter über Meer vom Arpelistock her Richtung Schafhorn/Spitzhorn geflogen, in der Absicht, später in die Region des Stockhorns zu gelangen. Es habe gutes Segelflugwetter geherrscht. G._ habe kurz vor dem Unfall die Sonne im Rücken und deshalb gute Sicht gehabt. Der Zusammenstoss mit der Libelle des P.Z._ habe sich um ca. 16.30 Uhr ereignet. P.Z._ habe beim Absturz schwerste stumpfe Verletzungen erlitten. Todesursache sei ein Verbluten infolge Zerreissens des Herzens und der grossen Gefässe gewesen (kt. act. 1173 f. Ziff. 2.1). Der im Auftrage des Schweizer Pool für Luftfahrtversicherungen erstellte Untersuchungsbericht des wissenschaftlichen Dienstes der Stadtpolizei Zürich sei von keiner Partei angezweifelt worden. Das Gutachten zeige klar definierte Kollisionsstellen an den untersuchten Objekten auf. Bei beiden Flugzeugen seien auch diejenigen Zerstörungen untersucht worden, die vom Aufbau im Gelände her rührten und nicht Spurenträger der primären Kollision sein könnten.
Die vom wissenschaftlichen Dienst minuziös erarbeitete Kollisionsgeometrie werde durch die Zeugenaussagen F._ und D._ gestützt. Damit gelte als bewiesen, dass die Libelle des P.Z._ vor der Kollision in Flugrichtung links und der Discus rechts geflogen seien. Ausgeschlossen sei ebenfalls, dass der Discus vor der Kollision Flügel/Seitenleitwerk mit dem Capot der Libelle kollidiert sein könne. Gleiches würden die in diesem Punkt immer gleich lautenden Aussagen von G._, F._ und D._ ergeben (kt. act. 1175 f. Ziff. 2.2).
Zur Würdigung der noch offenen Punkte gewichtet der Gerichtspräsident vorab die Partei und Zeugenaussagen. Er äussert sich vorerst zur allgemeinen Glaubwürdigkeit der einvernommenen Personen und anschliessend zur Glaubhaftigkeit der einzelnen Aussagen (kt. act. 1177 - 1183 Ziff. 3). Auf Grund der Aussagen des Beschwerdeführers und der von ihm erstellten Skizze sieht er es als erwiesen an, dass der Beschwerdeführer über dem Schafhorn das Flugzeug O._ rechtsdrehend kreisen sah und sich diesem Kreis (der enger war, als derjenige von P.Z._) anpasste, dass ihn beim Einflug in den Aufwindschlauch eine Libelle von rechts nach links kreuzte, welche sich ebenfalls rechtsdrehend im Aufwindschlauch - im gleichen Höhenbereich (ca. 50 m höher) - bewegte und schnell flog, und dass er das Flugzeug des F._ und ein weiter hinten fliegendes gesehen hatte (kt. act. 1185 - 1189 Ziff. 3.3.1). Den Zeugenaussagen F._ - welche die Flughöhe des G._ und die Flugbewegung (leichte Rechtskurve) bestätigten - entnimmt der Gerichtspräsident als wesentliche Erkenntnis, dass P.Z._ aus grösserer seitlicher Distanz herangeflogen sein und einen weniger abrupten Kurswechsel vorgenommen haben musste, als dies der Beschwerdeführer rekonstruierte (kt. act. 1189 f.). Die Aussagen der Zeugin D._ würden die Beweiswürdigung bezüglich der Tatsache erhärten, dass P.Z._ unterhalb des Flugzeuges O._ und mit grösserem Radius rechtsdrehend über dem Schafhorn flog, als die Kollision geschah (kt. act. 1191 - 1195 Ziff. 3.3.3). Bezüglich der Aussagen des Zeugen O._ stellt der Gerichtspräsident fest, dass sich dieser bei gewissen Annahmen getäuscht haben müsse, was jedoch für die rechtserheblichen Sachverhaltselemente keine Rolle spiele (kt. act. 1195 Ziff. 3.3.4). Schliesslich wirkten gemäss Gerichtspräsident die Aussage des Zeugen R._, der erstmals nach knapp zwei Jahren einvernommen worden war, allgemein und zum Teil theoretisch, weshalb er nicht auf sie abstellte (kt. act. 1197 Ziff. 3.3.5).
Zusammenfassend ist dem erstinstanzlichen Urteil zu entnehmen, dass O._ und P.Z._ rechtsdrehend über dem Schafhorn kreisten, als G._ aus Süden herannahte. P.Z._ flog einen etwas grösseren Radius als O._ auf einer Höhe von ca. 100 bis 200 m unter O._. Im Augenblick, als G._ in den Aufwindschlauch einflog, kreuzte P.Z._ den G._, ca. 50 m höher fliegend, etwa 20 m vor G._ von rechts nach links. G._ sah ihn bis zur Kollision nicht mehr. Bei der Kollision kam P.Z._ von links und unterschnitt den Discus des G._, wie dies das Modell des wissenschaftlichen Dienstes darstellt. G._ war in den Aufwindschlauch eingeflogen und hatte sich bezüglich Drehrichtung und Tangente an O._ orientiert, nicht an P.Z._, welcher näher über ihm und einen grösseren Radius flog (kt. act. 1197 Ziff. 3.4).
b) Das Obergericht erkannte in prozessualer Hinsicht die vom Appellanten nach einem Anwaltswechsel eingereichten "Expertenfragen und Antworten" zu den Akten. Die übrigen Beweisanträge wurden abgewiesen (Urteil OG, S. 3 f. Ziff. 4).
Bezüglich des der Strafanzeige zu Grunde liegenden Sachverhalts sowie der Partei- und Zeugenaussagen verweist das Obergericht vorweg auf die ausführliche Darstellung der ersten Instanz (Urteil OG, S. 4 Ziff. 1).
Zufolge der vollumfänglichen Appellation prüft das Obergericht das Urteil des Gerichtspräsidenten 1 des Gerichtskreises XIII Obersimmental-Saanen vom 27. August 1998 vollständig (Urteil OG, S. 4 Ziff. 8). Im angefochtenen Urteil werden daher sämtliche Partei- und Zeugenaussagen nochmals wiedergegeben (Urteil OG, S. 5 ff. Ziff. 4 - 9) und gewürdigt (Urteil OG, S. 11 ff. Ziff. B). Das Obergericht verweist ferner auf das Gutachten des wissenschaftlichen Dienstes der Stadtpolizei Zürich (Urteil OG, S. 5 Ziff. 3 und S. 13 Ziff. 3) sowie die Ansichtsäusserung zur Frage des Vertikalabstandes des Über- bzw. Unterfliegens eines im Aufwindschlauch kreisenden Segelflugzeuges durch Peter Häberli vom Bundesamt für Zivilluftfahrt (Urteil OG, S. 11 Ziff. 10).
Das Obergericht kommt in tatsächlicher Hinsicht zum Ergebnis, dass der Angeschuldigte auf einem Transitflug vom Arpelistock Richtung Nord im Raume des Spitzhorns in den Aufwindschlauch - in der Absicht, diesen zu traversieren - hineinflog, in welchem u.a. P.Z._ im Rechtsbogen kreiste, und dass er mit diesem zusammenstiess, wobei die beiden Flugzeuge sich in der Flugphase vor der Kollision horizontal und vertikal sehr nahe waren. Dieses Beweisergebnis stimmt nach Meinung des Obergerichts auch mit den zeichnerischen Darstellungen der Zeugen D._ und O._ überein und widerspricht nicht zwingend den Darstellungen des Zeugen F._, welcher die beiden Segelflugzeuge aus einem anderen Blickwinkel als die beiden genannten Zeugen wahrgenommen hatte (vgl. zum Ganzen, Urteil OG, S. 13 - 16 Ziff. 4 - 6 sowie S. 18 Ziff. 3 Abs. 1).
c) Der Beschwerdeführer bezeichnet in seiner staatsrechtlichen Beschwerde das Urteil des erstinstanzlichen Gerichtspräsidenten als umfangreich und mehrheitlich wohlbegründet. Seinen Ausführungen sei - mit Ausnahme jenen über das Kreisen von P.Z._ unmittelbar vor dem Unfall, insbesondere über die letzte halbe Drehung nach dem Kreuzen mit G._ - zuzustimmen (Beschwerde, S. 6 - 8 Ziff. 6).
Demgegenüber kritisiert der Beschwerdeführer das Urteil des Obergerichts. Dieses sei in vielen Punkten von einem wesentlich anderen Sachverhalt ausgegangen, als er erstinstanzlich erstellt worden sei. Aktenwidrig seien vor allem die Annahme, der Unfall sei im Thermikschlauch am Spitzhorn passiert, und der Angeschuldigte habe diesen Schlauch transit durchfliegen wollen (Beschwerde, S. 8 Ziff. 7). Der Beschwerdeführer wirft dem Obergericht ferner vor, es habe sich mit einigen seiner Argumente nicht auseinander gesetzt (Beschwerde, S. 9 f. Ziff. 8 und 9).
2.- Der Beschwerdeführer rügt in zweifacher Hinsicht, das Obergericht habe ihm das rechtliche Gehör verweigert. Man habe seine Redezeit beschränkt, und es seien verschiedene Beweismittel aus dem Recht gewiesen worden.
a) aa) Der Beschwerdeführer macht geltend, zufolge der in Art. 344 Ziff. 1 StPO vorgesehenen und in seinem Fall tatsächlich angeordneten Redezeitbeschränkung an der mündlichen Verhandlung vor Obergericht sei es ihm nicht möglich gewesen, dem Gericht die notwendigen Hintergründe der Segelfliegerei angemessen näher zu bringen und die Umfallumstände detailliert darzulegen. Als Mittel zur Sachaufklärung hätte ihm das rechtliche Gehör in besonders weitem Umfang gewährt werden müssen, sei es im Verfahren doch um einen Flugunfall gegangen, also um eine Materie, welche dem Sachrichter wohl besonders fremd sei. Zudem habe eine Gefängnisstrafe, mithin einer der grösstmöglichen Freiheitseingriffe, gedroht (Beschwerde, S. 12 - 14 Ziff. 11).
bb) Das rechtliche Gehör dient einerseits der Sachaufklärung, anderseits stellt es ein persönlichkeitsbezogenes Mitwirkungsrecht beim Erlass eines Entscheids dar, der in die Rechtsstellung des Einzelnen eingreift. Der Anspruch auf rechtliches Gehör umfasst alle Befugnisse, die einer Partei einzuräumen sind, damit sie in einem Verfahren ihren Standpunkt wirksam zur Geltung bringen kann. Dazu gehört insbesondere das Recht des Betroffenen, sich vor Erlass eines in seine Rechtsstellung eingreifenden Entscheids zur Sache zu äussern, Einsicht in die Akten zu nehmen, mit erheblichen Beweisanträgen gehört zu werden und an der Erhebung wesentlicher Beweise entweder mitzuwirken oder sich zumindest zum Beweisergebnis zu äussern, wenn dies geeignet ist, den Entscheid zu beeinflussen (<ref-ruling> E. 4a).
cc) Nach Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss die Beschwerdeschrift die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darstellung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Erlass oder Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen. Der Grundsatz der richterlichen Rechtsanwendung gilt im Bereich der Verfassungsbeschwerde nicht (<ref-ruling> E. 1c).
dd) Der Beschwerdeführer behauptet, er sei durch die Beschränkung seines Parteivortrags in der Vorladung vom 9. April 1999 in seinem rechtlichen Gehör verletzt worden. Er führt indessen mit keinem Wort aus, welche rechtlich relevanten Tatsachen er zufolge der angezeigten Redebeschränkung nicht vorbringen konnte. Auf seine Rüge ist daher mangels rechtsgenüglicher Begründung nicht einzutreten.
Im Übrigen wäre die Rüge abzuweisen. Die Beschränkung der Redezeit eines Verteidigers verletzt den Grundsatz des rechtlichen Gehörs nicht, wenn dieser Gelegenheit hatte, vor dem Gericht zu sämtlichen Anklagepunkten Stellung zu nehmen. Dieses Recht bedeutet nicht, dass eine Partei sich stundenlang in alle Einzelheiten verlieren darf. Zudem anerkennt der Beschwerdeführer selber, das Gericht habe die Redezeitbeschränkung "flexibel gehandhabt" (Beschwerde, S. 12 Abs. 2). Der Beschwerdeführer macht denn auch nicht geltend, das Wort sei ihm entzogen worden. In der Tat hat er während rund 50 Minuten "variantenreich" mit Unterstützung von Computeranimationen und einem Videoband (Power-Point-Präsentation) plädiert (Vernehmlassung Obergericht, S. 2; vgl. auch Beschwerde, S. 10 Abs. 1).
b) aa) Der Beschwerdeführer macht ferner geltend, das Obergericht habe verschiedene Beweismittel nicht ins Recht genommen. Es habe insbesondere Michel Barras, Mitarbeiter des Bundesamtes für Zivilluftfahrt, nicht zur angeblich von ihm aufgestellten 150-Meter-Regel befragt (Beschwerde, S. 14 f. Ziff. 12; vgl. ferner S. 11 Ziff. 10).
bb) Der Verzicht auf die Durchführung beantragter Beweisabnahmen ist zulässig, wenn das Gericht auf Grund bereits abgenommener Beweise oder gestützt auf die Aktenlage seine Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür in vorweggenommener Beweiswürdigung annehmen kann, dass diese seine Überzeugung durch weitere Beweiserhebungen nicht geändert würde (<ref-ruling> E. 4a; <ref-ruling> E. 4a). Der Anspruch auf rechtliches Gehör ist hingegen verletzt, wenn ein Gericht einem Beweismittel zum Vornherein ohne sachliche Begründung jede Erheblichkeit oder Tauglichkeit abspricht (<ref-ruling> E. 2).
cc) Der Beschwerdeführer behauptet zu Recht nicht, das Obergericht habe einem von ihm vor zweiter Instanz angerufenen Beweismittel unbegründet jede Erheblichkeit oder Tauglichkeit abgesprochen. Das Obergericht hat vielmehr die Abweisung der Beweisanträge mündlich begründet und dazu im schriftlichen Urteil kurz Stellung genommen. Daraus ergibt sich, weshalb das Obergericht den betreffenden Beweisen die Relevanz für die Beurteilung des Falles abgesprochen hat. Bezüglich der Einvernahme des Experten Michel Barras als Sachverständigen hielt das Obergericht fest, es liege bereits ein schlüssiges und nachvollziehbares Gutachten eines gerichtlich ernannten Experten vor, welches von keiner Partei bestritten werde. Das Verfahren sei genügend dokumentiert und entscheidungsreif. Überdies könnten grundsätzlich von einer Prozesspartei eingeholte Berichte oder Befunde sachkundiger Personen nicht als Gutachten, sondern nur als Bestandteil der Parteivorträge behandelt werden (Urteil OG, S. 3 f. Ziff. 4).
c) Das Obergericht hat die Beweisanträge des Beschwerdeführers mit dieser Begründung willkürfrei abgewiesen.
Der Einwand der Verletzung des rechtlichen Gehörs erweist sich als unbegründet. Die Beschwerde ist in diesem Punkt abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
3.- Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo".
a) Der Beschwerdeführer sieht die angerufene Maxime sowohl in ihrem Wesen als Beweislastregel wie auch als Beweiswürdigungsregel verletzt. Einerseits habe das Obergericht nicht einmal andeutungsweise aufgezeigt, worin der Tatbeitrag des Beschwerdeführers liege. Somit sei es ihm gar nicht möglich, seine Unschuld zu beweisen (Beschwerde, S. 17 - 20 Ziff. 14c). Anderseits bestünden auf Grund der objektiven Sachlage erhebliche Zweifel, ob den Beschwerdeführer überhaupt noch eine Schuld am Zusammenstoss treffen konnte. Da es für ihn faktisch unmöglich gewesen sei, P.Z._ nach dem Kreuzen und vor dem Unfall nochmals zu sehen, könne er selber am Unfall nicht schuldig sein (Beschwerde, S. 16 f. Ziff. 14b; vgl. ferner S. 10 Ziff. 9).
b) aa) Das Prinzip "in dubio pro reo" bedeutet als Beweislastregel, dass es Sache der Anklagebehörde ist, die Schuld des Angeklagten zu beweisen, und nicht dieser seine Unschuld nachweisen muss. Der Grundsatz "in dubio pro reo" ist verletzt, wenn der Strafrichter einen Angeklagten einzig mit der Begründung verurteilt, er habe seine Unschuld nicht nachgewiesen. Ebenso ist die Maxime verletzt, wenn sich aus den Urteilsgründen ergibt, dass der Strafrichter von der falschen Meinung ausging, der Angeklagte habe seine Unschuld zu beweisen, und dass er ihn verurteilte, weil ihm dieser Beweis misslang. Ob der Grundsatz "in dubio pro reo" als Beweislastregel verletzt ist, prüft das Bundesgericht mit freier Kognition (<ref-ruling> E. 2c und d).
bb) Vorliegend hat das Obergericht seinen Schuldspruch weder auf die Erwägung gestützt, der Beschwerdeführer habe seine Schuldlosigkeit nicht bewiesen, noch ist aus dem angefochtenen Entscheid ersichtlich, dass der Sachrichter von der falschen Meinung ausgegangen ist, der Beschwerdeführer habe seine Unschuld zu beweisen, und dass er ihn verurteilte, weil ihm dieser Beweis misslang. Die entsprechende Rüge ist unbegründet und abzuweisen.
c) aa) Als Beweiswürdigungsregel besagt die Maxime, dass sich der Strafrichter nicht von der Existenz eines für den Angeklagten ungünstigen Sachverhalts überzeugt erklären darf, wenn bei objektiver Betrachtung Zweifel bestehen, ob sich der Sachverhalt so verwirklicht hat. Dabei muss es sich um erhebliche und nicht zu unterdrückende Zweifel handeln, die sich nach der objektiven Sachlage aufdrängen. Bei der Beurteilung von Fragen der Beweiswürdigung beschränkt sich das Bundesgericht auf eine Willkürprüfung. Es kann demnach nur eingreifen, wenn der Sachrichter den Angeklagten verurteilte, obschon bei objektiver Würdigung des ganzen Beweisergebnisses offensichtlich erhebliche und schlechterdings nicht zu unterdrückende Zweifel an dessen Schuld fortbestanden (<ref-ruling> E. 2a mit Hinweisen).
bb) Auf die vom Beschwerdeführer erhobene Rüge kann weitgehend nicht eingetreten werden, da sie sich im Wesentlichen in rechtlichen Ausführungen erschöpft. So äussert sich der Beschwerdeführer etwa zum Grundsatz von "see and avoid", zur Adäquanz seines Verhaltens, zur Unterbrechung des Kausalzusammenhanges und zum Vertrauensprinzip. Diese Fragen sind dem Bundesgericht mit eidgenössischer Nichtigkeitsbeschwerde zur Prüfung vorzulegen.
Soweit sich der Beschwerdeführer mit dem Unfallhergang befasst, macht er wiederholt geltend, dass sich die beiden Segelflugzeuge nach der Kreuzung (recte: nach dem Kreuzen) zwingend aus den Augen verlieren mussten, weil sich jedes Flugzeug jeweils im sichttoten Bereich des andern befunden habe. Dem nach dem Kreuzen nach rechts drehenden P.Z._ sei es anschliessend möglich gewesen, ihn - also den Beschwerdeführer - wieder zu sehen, nicht aber umgekehrt. Überdies habe der Verunfallte ein ganz ungewöhnliches, unerwartetes und unvorhersehbares Manöver geflogen.
Diese Sachdarstellung ergibt sich nicht aus dem angefochtenen Urteil. Sie findet offensichtlich auch in den Akten keine Stütze. Das Obergericht hält bei der Würdigung der in zweiter Instanz eingereichten Expertenfragen und Antworten im Gegenteil fest, die vom Beschwerdeführer angerufenen E._ und "H._" würden als Grundlage ihrer Antworten ein unerwartet brüskes Manöver von P.Z._ annehmen und damit von einem anderen Sachverhalt als dem erstellten ausgehen (Urteil OG, S. 20 Ziff. 6). Die dagegen erhobenen Einwände des Beschwerdeführers beschränken sich auf eine appellatorische Kritik an der vorinstanzlichen Auffassung. Der Beschwerdeführer zeigt nicht auf, dass diese im Ergebnis schlechterdings mit vernünftigen Gründen nicht zu vertreten sei (<ref-ruling> E. 2a mit Hinweisen; vgl. ferner unten E. 4).
d) Die Rüge der Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" ist damit abzuweisen, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann.
4.- Der Beschwerdeführer wirft dem Obergericht verschiedentlich willkürliche Beweiswürdigung vor (Beschwerde, S. 20 ff. Ziff. 15 - 19).
a) aa) Der Beschwerdeführer rügt zunächst, das Obergericht stelle die Aussagen der Zeugen D._, O._ sowie R._ gegenüber den Aussagen des Zeugen F._ absolut in den Vordergrund, ohne zu erwähnen, dass die drei erstgenannten Zeugen in enger Verbindung zum Verunfallten gestanden hätten und alle aktuelle oder ehemalige Flugschüler von P.Z._ gewesen seien. Deshalb seien die Zeugen gegenüber dem Beschwerdeführer negativ voreingenommen gewesen, was bei der Gesamtwürdigung durch das Gericht hätte berücksichtigt werden müssen. Im Gegensatz zum Beschwerdeführer sowie zum Zeugen F._ könnten zudem die drei Zeugen die Kollisionsgeometrie, wie sie gemäss Gutachten des wissenschaftlichen Dienstes unverrückbar feststehe, nicht erklären (Beschwerde, S. 20 f. Ziff. 15).
bb) Willkür erblickt der Beschwerdeführer sodann darin, dass das Obergericht das Gutachten des wissenschaftlichen Dienstes nicht in die Beweiswürdigung einbezogen und in keiner Art auf ein absolut ungewöhnliches Flugmanöver des Verunfallten geschlossen habe. Dies sei besonders stossend, weil der Verunfallte nachgerade den Beschwerdeführer abgeschossen habe und es reiner Zufall gewesen sei, dass dieser nicht auch (oder allein) abgestürzt sei (Beschwerde, S. 21 f. Ziff. 17; vgl. ferner S. 11 Ziff. 10).
cc) Als im Ergebnis willkürlich bezeichnet der Beschwerdeführer den Umstand, dass das Obergericht den Aufwindschlauch am Spitzhorn mit jenem am Schafhorn verwechselt habe und daher davon ausgegangen sei, dass zahlreiche weitere Flugzeuge im gleichen Thermikschlauch wie die Unfallbeteiligten gekreist hätten (Beschwerde, S. 22 Ziff. 18; vgl. ferner S. 15 f. Ziff. 13).
dd) Schliesslich wirft der Beschwerdeführer dem Obergericht vor, es habe willkürlich das Bestehen einer 150-Meter-Regel bejaht, ohne irgendwelche Abklärungen zu treffen. In der Tat gäbe es keine festgelegten minimalen Vertikaldistanzen. Das Obergericht habe einzig auf die Aussage von Michel Barras abgestellt, welcher sich auf einen ganz anderen Sachverhalt bezogen habe (Beschwerde, S. 22 f. Ziff. 19).
b) Nach ständiger Rechtsprechung liegt Willkür nicht schon vor, wenn die vom Sachrichter gezogenen Schlüsse nicht mit der Darstellung des Beschwerdeführers übereinstimmen oder wenn eine andere Lösung oder Würdigung vertretbar erscheint, sondern erst, wenn der angefochtene Entscheid auf einer schlechterdings unhaltbaren oder widersprüchlichen Beweiswürdigung beruht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Dabei rechtfertigt sich die Aufhebung eines Entscheides lediglich, wenn dieser auch im Ergebnis verfassungswidrig ist (<ref-ruling> E. 3a; <ref-ruling> E. 5, je mit weiteren Hinweisen).
c) aa) Der erstinstanzliche Gerichtspräsident hat sich eingehend mit der allgemeinen Glaubwürdigkeit aller als Parteien oder Zeugen einvernommenen Personen sowie mit der Glaubhaftigkeit der einzelnen Aussagen befasst und seine Erkenntnis in die Beweiswürdigung einfliessen lassen (Urteil Gerichtspräsident, kt. act. 1177 ff. Ziff. 3). Das Obergericht verweist ausdrücklich auf die Darstellung seiner Vorinstanz (Urteil OG, S. 4 f. Ziff. 1 und 2). Es hat sich somit die betreffenden Erwägungen zu eigen gemacht und konnte darauf verzichten, im Einzelnen nochmals zur Glaubwürdigkeit aller Personen Stellung zu nehmen, umso mehr, als es in seiner Beweiswürdigung zum gleichen Ergebnis wie der erstinstanzliche Gerichtspräsident gelangt. Im Übrigen lässt sich dem angefochtenen Entscheid keine einseitige Würdigung der Aussagen der drei angeblich voreingenommenen Zeugen entnehmen. Das Obergericht hat sich für alle ihm stellenden Fragen mit den Darlegungen des Beschwerdeführers sowie des Zeugen F._ auseinander gesetzt und diese den Aussagen der Zeugen O._, D._ und R._ gegenübergestellt (vgl. Urteil OG, S. 13 ff. Ziff. 4 - 6). Zu Recht weist schliesslich die Beschwerdegegnerin in ihrer Vernehmlassung darauf hin, dass sich der Beschwerdeführer zu sich selber in Widerspruch setze, weil er das erstinstanzliche Urteil, das hinsichtlich der Wertung der Zeugenaussagen vom denselben Beweisergebnis ausgegangen sei, als wohlbegründet bezeichne (Vernehmlassung, S. 8 Ziff. 6).
Die Willkürrüge ist daher auch in diesem Punkt unbegründet.
bb) Das Obergericht berücksichtigt im Rahmen der Beweiswürdigung auch das Gutachten des wissenschaftlichen Dienstes der Stadtpolizei Zürich (Urteil OG, S. 5 Ziff. 3 sowie S. 13 Ziff. 3). Die gegenteilige Behauptung des Beschwerdeführers ist unrichtig.
Der Untersuchungsbericht (kt. act. 445 ff.) befasst sich ausführlich mit der Kollision zwischen den beiden Segelflugzeugen. Er enthält indessen keine Aussagen zum Flugverhalten der Piloten vor der Kollision. Aus dem Gutachten ergibt sich also kein absolut unübliches und nicht vorhersehbares Manöver von P.Z._ als Kollisionsursache (vgl. dazu Beschwerde, S. 21 Ziff. 17; zum angeblich unvorhersehbaren Manöver siehe auch Vernehmlassung der Beschwerdegegnerin, S. 5 Ziff. 6 und gleich lautende Vernehmlassung der stellvertretenden Generalprokuratorin, S. 4 Abs. 1).
Von Willkür kann insoweit keine Rede sein.
cc) In der Region Sanetschpass befinden sich das "Schafhorn" und das "Spitzhorn". Im Bereich beider Berge hatten sich Aufwindschläuche gebildet. In der Begründung des angefochtenen Entscheides werden die beiden Berge gelegentlich verwechselt, sodass der Eindruck entstehen könnte, das Obergericht habe das Unfallgeschehen in den Aufwindschlauch beim Spitzhorn verlegt. Das Obergericht weist in seiner Vernehmlassung jedoch darauf hin, es sei klar vom Aufwindschlauch beim "Schafhorn" ausgegangen, was auch aus der Umschreibung im Dispositiv ersichtlich sei. Die zum Teil falsche Benennung der beiden Berge im Motiv sei zu korrigieren und präzisieren (Vernehmlassung OG, S. 2 Ziff. 3; vgl. ferner die Vernehmlassungen der stellvertretenden Generalprokuratorin, S. 1 und der Beschwerdegegnerin S. 4 f. Ziff. 5 sowie S. 9 Abs. 2).
Es bestehen keine Zweifel, dass das Obergericht in Übereinstimmung mit sämtlichen Parteien, Zeugen und seiner Vorinstanz immer der Meinung war, der Unfall habe sich in der Region "Schafhorn" ereignet. Soweit die schriftliche Begründung anders lautet, handelt es sich um ein von Amtes wegen zu korrigierendes Versehen (dazu nachstehend E. 6), nicht aber um eine willkürliche Beweiswürdigung.
dd) Im Rahmen der Instruktion zur Hauptverhandlung holte das Obergericht beim Bundesamt für Zivilluftfahrt mit Blick auf die Konkretisierung der anerkannten Regeln der Luftfahrt Ansichtsäusserungen zur Frage des Vertikalabstandes des Über- bzw. Unterfliegens eines im Aufwindschlauch kreisenden Segelflugzeuges ein (Urteil OG, S. 11 Ziff. 10). Auf Grund der erhaltenen Auskünfte erachtete das Obergericht in der Folge die Einhaltung eines Mindest-Vertikalabstandes von 150 m als geboten (Urteil OG, S. 18 f. Ziff. 3 und 5).
Welche Sorgfalt beim Kreuzen zwischen zwei Segelflugzeugen einzuhalten ist, insbesondere welcher Abstand unter welchen Umständen beachtet werden muss, ist eine Rechtsfrage, die dem Bundesgericht mit eidgenössischer Nichtigkeitsbeschwerde zur Prüfung vorzulegen ist. Tatfrage ist demgegenüber, ob bestimmte Abstandsregeln beim Segelfliegen gelten. Der Beschwerdeführer selber räumt ein, dass das Obergericht (zu Recht) davon ausging, es hätten im Zeitpunkt des Unfalls keine festgelegten minimalen Vertikaldistanzen gegolten (Beschwerde, S. 22 Ziff. 19; Urteil OG, S. 11). Seine Rüge, das Obergericht habe willkürlich das Bestehen einer 150-Meter-Regel bejaht, entbehrt somit jeder Grundlage. Tatsächlich wendet sich der Beschwerdeführer gegen die Annahme einer 150-Meter-Abstandsregel im Sinne eines allgemeinen, nicht reglementierten Sorgfaltsmassstabes. Auf diese Rechtsfrage kann hier nicht eingetreten werden.
d) Zusammenfassend ergibt sich, dass sämtliche Willkürvorwürfe abzuweisen sind, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann.
II. Nichtigkeitsbeschwerde
5.- a) Die eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde in Strafsachen ist, von hier nicht gegebenen Ausnahmen abgesehen, rein kassatorischer Natur. Hält das Bundesgericht die Beschwerde im Strafpunkt für begründet, so hebt es den angefochtenen Entscheid auf und weist die Sache zu neuer Entscheidung an die kantonale Behörde zurück (Art. 277ter Abs. 1 BStP). Soweit der Beschwerdeführer mehr als die Aufhebung des Urteils beantragt, ist daher auf die Beschwerde nicht einzutreten.
b) Das Bundesgericht ist im vorliegenden Verfahren an die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz gebunden (Art. 277bis Abs. 1 BStP). Ausführungen, die davon abweichen, sind unzulässig (Art. 273 Abs. 1 lit. b BStP). Der Beschwerdeführer geht verschiedentlich von einem anderen Sachverhalt aus als die Vorinstanz (nachstehend E. 7b; 9b). Insofern ist er nicht zu hören.
6.- a) Der Beschwerdeführer rügt ein offensichtliches Versehen der Vorinstanz. Diese sei davon ausgegangen, der Unfall habe sich im Aufwindschlauch beim Spitzhorn ereignet, wo sich zahlreiche Segelflugzeuge befunden hätten. In Wahrheit habe die Kollision knapp zwei Kilometer weiter südlich, nämlich im Aufwindschlauch beim Schafhorn, stattgefunden. Dort habe sich aber neben dem Beschwerdeführer und dem Verunfallten nur noch das Flugzeug des Zeugen O._ befunden. Der Irrtum sei daher wesentlich. Er habe zu seiner Verurteilung geführt (Beschwerde, S. 7 letzter Absatz sowie S. 8 unten - S. 10).
b) In der staatsrechtlichen Beschwerde wurde aufgezeigt, dass die Vorinstanz in verschiedenen Erwägungen die beiden Aufwindschläuche beim Spitzhorn und beim Schafhorn verwechselt hat. Darin liegt eine offensichtlich auf Versehen beruhende tatsächliche Feststellung des Sachrichters, welche der Kassationshof gemäss Art. 277bis Abs. 1 BStP von Amtes wegen berichtigt.
Entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers hat dieses Versehen keine Auswirkungen auf den Ausgang des Verfahrens. Abgesehen davon, dass die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid ausdrücklich auf die vom Beschwerdeführer anerkannte Darstellung des Sachverhaltes durch den Gerichtspräsidenten 1 des Gerichtskreises XIII Obersimmental-Saanen verweist (Urteil OG, S. 4 Ziff. 1; staatsrechtliche Beschwerde S. 6 ff. Ziff. 6), wurde der Beschwerdeführer wegen fahrlässiger Tötung, begangen durch die Verletzung verschiedener Vorschriften der Verordnung über die Verkehrsregeln für Luftfahrzeuge (VVR; SR 748. 121.11) verurteilt (Urteil OG, S. 17 ff. Ziff. 2 - 7). Diese Regeln haben unabhängig von der richtigen Benennung des Aufwindschlauches Geltung. Die zu beachtenden Sorgfaltspflichten waren mit andern Worten in beiden Aufwindschläuchen die gleichen. Dabei ist unbestritten, dass der Beschwerdeführer als unterstes Flugzeug in den Aufwindschlauch eintrat und mit dem zweituntersten Segelflugzeug, der Libelle des Verunfallten, kollidierte. Für das Verhalten der Libelle ist es unbeachtlich, ob oberhalb Letzterer nur ein oder mehrere Flugzeuge kreisten.
Zu Recht macht die Beschwerdegegnerin in ihrer Vernehmlassung geltend, die Abweichung in der Rechtsauffassung zwischen Beschwerdeführer und Vorinstanz ergebe sich nicht aus dem Standort des Schlauches, sondern aus der Interpretation der Verhaltens- und Vortrittsregeln im Zusammenhang mit dem Einfliegen in einen Thermikschlauch (Vernehmlassung, S. 4 Abs. 1; vgl. ferner Vernehmlassung der stv. Generalprokuratorin, S. 2 Abs. 2).
7.- a) Der Beschwerdeführer bringt vor, die Vorinstanz habe mit ihrer Annahme über den Kollisionshergang physikalische Gesetzmässigkeiten missachtet und damit die Gesetze der Logik sowie der Lebenserfahrung verletzt. Die Vorinstanz gehe davon aus, dass P.Z._ den Beschwerdeführer von rechts nach links, etwa 50 m höher fliegend gekreuzt habe, bevor es einen halben Kreis später zum Unfall gekommen sei. Es sei indessen ausgeschlossen, dass bei dieser Ausgangslage die beiden Flugzeuge einen halben Kreis später hätten zusammenstossen können, ohne dass P.Z._ ein absolut unvorhersehbares und unerwartetes Manöver durchgeführt hätte. Ein halber Kreis sei nämlich immer um rund 1,6 mal grösser als der Durchmesser. P.Z._ hätte nie gleichzeitig am Unfallort wie das andere Flugzeug sein können, ohne dass er 50 m Höhe vernichtet und seine Geschwindigkeit um durchschnittlich 60 % erhöht hätte. Das ergebe sich aus der Power-Point-Präsentation und dem Video, worauf verwiesen werde. Ferner sei darauf hinzuweisen, dass P.Z._ sich nach dem Kreuzen im Rücken des Beschwerdeführers befunden habe, weshalb Letzterer die Libelle nicht mehr habe sehen können, denn Segelflugzeuge hätten hinten keine Fenster und seien auch nicht mit Rückspiegel ausgerüstet (Beschwerde, S. 8 Abs. 1 sowie S. 11 f.).
b) Soweit der Einwand überhaupt zu hören ist, erweist er sich als unbegründet.
Vorab ist der Hinweis auf die Plädoyernotizen und die diesbezüglichen Darstellungen an der zweitinstanzlichen Hauptverhandlung unzulässig. Die Begründung der Nichtigkeitsbeschwerde ist in dieser selbst anzubringen (<ref-ruling> E. 3a S. 46; <ref-ruling> E. 1 in fine, je mit Hinweisen). Nachfolgend ist deshalb nur die sich aus der Beschwerdeschrift selbst ergebende Begründung zu berücksichtigen.
Offen gelassen werden kann die Frage, ob der Beschwerdeführer wirklich allgemeine Erfahrungen oder nicht viel mehr tatsächliche Fragen zur Diskussion stellt. Fest steht jedenfalls, dass im angefochtenen Urteil nicht nur ausgeführt wird, P.Z._ habe den Beschwerdeführer von rechts nach links, etwa 50 m höher fliegend gekreuzt, bevor es einen halben Kreis später zum Unfall kam. Vielmehr hat die Vorinstanz auch erkannt, dass die beiden Flugzeuge sich in der Flugphase vor der Kollision horizontal und vertikal sehr nahe waren (Urteil OG, S. 16 erster Absatz). Ferner gibt sie die eigenen Worte des Beschwerdeführers wieder, welcher anlässlich der Hauptverhandlung ausgeführt habe, die Libelle habe sich rechtsdrehend schnell und grossräumig im Aufwindschlauch gedreht. Nach seinem Empfinden sei sie zu schnell geflogen. Er habe ergänzt, dass man mit einer hohen Geschwindigkeit im Aufwindschlauch an Höhe verliere (Urteil OG, S. 20 Ziff. 6; vgl. ferner kt. act. 1053 f. sowie 1157). Damit ergibt sich aus dem angefochtenen Entscheid klar, dass die Libelle des Verunfallten zwischen dem Kreuzen der beiden Segelflugzeuge und der Kollision wegen ihrer Geschwindigkeit an Höhe verloren hatte. Es ist nicht ersichtlich, welche physikalischen Gesetze die Vorinstanz bei dieser für das Bundesgericht verbindlichen Ausgangslage (Art. 277bis Abs. 1 BStP) verletzt haben sollte.
Unzutreffend ist die Behauptung, die Vorinstanz sei mit keinem Wort darauf eingegangen, dass ihn P.Z._ bei dem von ihr zu Grunde gelegten Unfallhergang hätte sehen können, nicht aber umgekehrt. Die Vorinstanz hat dieses Argument nicht einfach übergangen. Sie hat es aber nicht als Exkulpationsgrund gelten lassen, weil der Beschwerdeführer damit rechnen musste, dass die Libelle als vortrittsberechtigtes Flugzeug im Kreis dreht oder drehen könnte (Urteil OG, S. 18 unten).
8.- a) Der Beschwerdeführer bringt weiter vor, die Vorinstanz stütze ihren Schuldspruch auf einen inexistenten Rechtssatz. Dabei entnehme sie die Regel, wonach zwischen einem kreisenden und einem traversierenden Segelflugzeug ein Vertikalabstand von 150 m einzuhalten sei, einzig der Aussage eines Bundesbeamten, was nicht angehe (Beschwerde, S. 8 Abs. 3 und S. 12 f.).
b) Es trifft zu, dass die Vorinstanz auf eine Erklärung des Segelfluginspektors Michel Barras abstellt und einen Vertikalabstand zu oben kreisenden Segelflugzeugen von 150 m als massgebend bezeichnet. Diese Erwägung war aber nicht ausschliesslicher Grund für die Verurteilung des Beschwerdeführers. Die Vorinstanz hält ihm die Verletzung zahlreicher Sorgfaltspflichten entgegen, insbesondere eine Missachtung des Vortrittsrechtes von P.Z._ (Urteil OG, S. 16 ff.). Ferner hält der angefochtene Entscheid fest, es gebe keine festgelegten minimalen Vertikaldistanzen (Urteil OG, S. 11 Ziff. 10). Das Gebot, vertikal und horizontal genügend Abstand von andern Luftfahrzeugen einzuhalten, ergibt sich aus <ref-law>, worauf die Vorinstanz zu Recht verweist (Urteil OG, S. 17 Ziff. 2).
Damit ist keine Bundesrechtsverletzung gegeben.
9.- a) Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung von <ref-law> sowie des aus Art. 6 der Verordnung über die Verkehrsregeln für Luftfahrzeuge fliessenden Vertrauensprinzipes. Er sieht das Verschulden an der Kollision allein beim tödlich verunfallten P.Z._ (Beschwerde, S. 14 f. sowie S. 8 Abs. 2 und 4). Der Beschwerdeführer macht geltend, er habe nicht damit rechnen müssen, dass ihn die Libelle ca. 10 bis 15 Sekunden nach dem Kreuzen mit hoher Geschwindigkeit schräg von oben links nach unten rechts unterfliegen würde. Das Verhalten des P.Z._ sei nicht eine Lage- und Richtungsänderung, wie sie gemäss Urteil beim Zentrieren öfters vorkommen könne, sondern ein absolut unübliches, unerwartetes und unkontrolliertes Flugmanöver, weshalb der rechtserhebliche
Kausalzusammenhang zwischen seinem eigenen Verhalten und dem Unfall fehle. Die Vorinstanz gehe jedoch auf ein mögliches Fehlverhalten des Kollisionsgegners überhaupt nicht ein. Sie halte schlicht fest, er selber hätte durch pflichtgemässes Verhalten den Unfall vermeiden können.
b) Der Beschwerdeführer ist nicht zu hören, soweit er in tatsächlicher Hinsicht vom angefochtenen Entscheid abweicht. Das gilt etwa für die Behauptung, die Libelle sei mit einer Geschwindigkeit von über 160 km/h aus dem sichttoten Bereich gekommen (Beschwerde, S. 16 oben). Die Frage, wie sich der Unfall ereignet hat (Beschwerde, S. 16 Abs. 3), kann im eidgenössischen Nichtigkeitsbeschwerdeverfahren ebenso wenig überprüft werden wie die tatsächlichen Feststellungen zum natürlichen Kausalzusammenhang zwischen dem Verhalten des Beschwerdeführers und dem Tod des Piloten P.Z._ (Beschwerde, S. 8 Abs. 2).
Im Übrigen ist die Beschwerde aus nachfolgenden Gründen abzuweisen.
c) aa) Gemäss <ref-law> wird mit Gefängnis oder mit Busse bestraft, wer fahrlässig den Tod eines Menschen verursacht. Fahrlässigkeit liegt vor, wenn die Tat darauf zurückzuführen ist, dass der Täter die Folge seines Verhaltens aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedacht oder darauf nicht Rücksicht genommen hat (<ref-law>). Ein Schuldspruch wegen fahrlässiger Tötung setzt damit voraus, dass der Täter den Erfolg durch Verletzung einer Sorgfaltspflicht verursacht hat. Sorgfaltswidrig ist die Handlungsweise, wenn der Täter zum Zeitpunkt der Tat als Grund der Umstände sowie seiner Kenntnisse und Fähigkeiten die damit bewirkte Gefährdung der Rechtsgüter des Opfers hätte erkennen können und müssen und wenn er zugleich die Grenzen des erlaubten Risikos überschritten hat (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2b; 133 E. 2a; 145 E. 3b sowie 225 E. 2a; 121 IV E. 3e je mit Hinweisen). Wo besondere Normen ein bestimmtes Verhalten gebieten, bestimmt sich das Mass der dabei zu beachtenden Sorgfalt in erster Linie nach diesen Vorschriften. Das schliesst nicht aus, dass der Vorwurf der Fahrlässigkeit auch auf allgemeine Rechtsgrundsätze wie etwa den allgemeinen Gefahrensatz gestützt werden kann (<ref-ruling> E. 2b/aa mit Hinweisen).
bb) Segelflugzeuge gehören zu den Luftfahrzeugen gemäss Art. 2 Abs. 1 der Luftfahrtverordnung (LFV; SR 748. 01). Für alle in der Schweiz verkehrenden Luftfahrzeuge gelten die Verkehrsregeln der einschlägigen Verordnung (<ref-law>; SR 748. 121.11). <ref-law> umschreibt den Grundsatz, dass ein Luftfahrzeug nicht in unvorsichtiger oder nachlässiger Weise geführt werden darf, welche das Leben oder die Sachen Dritter gefährden könnte. Die Verordnung enthält verschiedene Vorschriften zur Verhütung von Zusammenstössen. So schreibt <ref-law> vor, dass ein Luftfahrzeug nicht so nahe an ein anderes herangeführt werden darf, dass die Gefahr eines Zusammenstosses entsteht. <ref-law> regelt das Kreisen mit Segelflugzeugen. Ein Segelflugzeug hat einem im Aufwind kreisenden anderen Segelflugzeug nach rechts auszuweichen (Abs. 1). Fliegt ein Segelflugzeug in einem Aufwindschlauch, in dem schon ein anderes kreist, hat es die Drehrichtung des ersten einzuhalten (Abs. 2). Die Flugschule Grenchen hat die einschlägigen Bestimmungen der Verordnung über die Verkehrsregel für Luftfahrzeuge im Hinblick auf die komplexen Probleme des Thermikfliegens konkretisiert (kt. act. 999 ff.).
d) Ausgehend von den hier zur Anwendung gelangenden besonderen Normen, die den Luftfahrzeugen, im Speziellen den Segelfliegern, bestimmte Verhaltensweisen gebieten, erwägt die Vorinstanz, dass allgemein grossräumiges Ausweichen oder grösstmögliche Vor- und Rücksicht geboten ist, und dass vor allem kreisenden Segelfliegern gegenüber dem sich im Aufwindgebiet einordnenden oder durchfliegenden Segelfliegern der "absolute" Vortritt zusteht (Urteil OG, S. 17 f. Ziff. 2). Die Vorinstanz wirft dem Beschwerdeführer vor, er habe bereits beim Anflug zum Aufwindschlauch hin nicht die nötige Aufmerksamkeit walten lassen. Durch das Missachten des Vortrittsrechtes von P.Z._ und des Gebotes des Abstandhaltens habe er fliegerische Verhaltensregeln missachtet. Die Gefahr des Erfolgseintritts sei für den Beschwerdeführer erkennbar und voraussehbar gewesen. Der Weiterflug unter Missachtung der Regeln für einen Transitflug oder jener für das Einfügen in den Aufwindschlauch seien geeignet gewesen, nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und den Erfahrungen des Lebens einen Erfolg wie den eingetretenen herbeizuführen oder mindestens zu begünstigen. Der Erfolg wäre durch pflichtgemässes Verhalten vermeidbar gewesen. Bezüglich der Bemerkung des Zeugen F._, P.Z._ habe eine abrupte Rechtsdrehung gemacht, sei festzuhalten, dass der Vortrittsbelastete mit allfälligen Windturbulenzen und angesichts der ihm bekannten besonderen Flugeigenschaften der Libelle mit solchen Manövern hätte rechnen und entsprechend Abstand wahren müssen. Die Bewegung der Libelle sei keineswegs dermassen aussergewöhnlich gewesen, dass sie zur Unterbrechung des Kausalzusammenhangs hätte führen müssen (Urteil OG, S. 18 ff. Ziff. 3 - 5).
e) aa) Diese Erwägungen sind bundesrechtlich nicht zu beanstanden.
Der Beschwerdeführer flog mit der Sonne im Rücken in den Aufwindschlauch am Schafhorn. Trotz des optimalen Sonnenstandes und damit der guten Erkennbarkeit kreisender Segelflugzeuge nahm er die Libelle von P.Z._ erst wahr, als diese etwa 50 m höher und horizontal etwa 20 m vor ihm durchflog. Bei der gebotenen Aufmerksamkeit und Luftraumbeobachtung hätte er das andere Segelflugzeug viel früher bemerken müssen. Ferner hätte er voraussehen müssen, dass die ohnehin nur knapp über ihm fliegende Libelle an Höhe verlieren würde, flog diese doch nach den eigenen Worten des Beschwerdeführers schnell - nach seinem Empfinden zu schnell -, was im Aufwindschlauch zu Höhenverlust führt. Zudem kannte er die Eigenschaften der Libelle, das als sehr lebendiges und wendiges und damit auch unberechenbares Segelflugzeug gilt. Der Beschwerdeführer ist ein erfahrener Pilot, der nicht nur die einschlägigen Vorsichtsmassnahmen kennt, sondern in der Lage gewesen wäre, die kritische Situation richtig einzuschätzen und entsprechend zu handeln. Er ist aber trotz der voraussehbaren Kollision und in Verletzung des Vortrittsrechtes sowie unter Missachtung der Abstandsvorschriften ohne die notwendige Korrektur seines eigenen Kurses (grossräumiges Umfliegen, starkes Unterfliegen der Libelle etc. ) weitergeflogen. Dieses Verhalten war für den eingetretenen Erfolg adäquat kausal.
Die Adäquanz ist nur zu verneinen, wenn ganz aussergewöhnliche Umstände, wie das Mitverschulden eines Dritten oder Material- oder Konstruktionsfehler, als Mitursachen hinzutreten, mit denen schlechthin nicht gerechnet werden musste und die derart schwer wiegen, dass sie als wahrscheinlichste und unmittelbarste Ursachen des Erfolges erscheinen und so alle mitverursachenden Faktoren in den Hintergrund drängen (<ref-ruling> E. 3c; <ref-ruling> E. 2c/bb; je mit Hinweisen). Solche aussergewöhnliche Umstände sind nach dem Gesagten nicht ersichtlich.
bb) Der Beschwerdeführer beruft sich auf den Vertrauensgrundsatz. Die Frage, ob <ref-law> gestützt auf <ref-law> analog im Luftverkehr anwendbar ist, wie der Beschwerdeführer ohne nähere Begründung für sich in Anspruch nimmt, kann offen gelassen werden. Der Beschwerdeführer könnte ohnehin nichts zu seinen Gunsten aus dem Vertrauensgrundsatz ableiten. Auf den Vertrauensgrundsatz kann sich nach konstanter Rechtsprechung nur stützen, wer sich selbst verkehrsregelkonform verhalten hat. Wer gegen die Verkehrsregeln verstösst und dadurch eine unklare oder gefährliche Verkehrslage schafft, kann nicht erwarten, dass andere diese Gefahr durch erhöhte Vorsicht ausgleichen (<ref-ruling> E. 2b mit Hinweisen). Diese Einschränkung gilt nur dort nicht, wo gerade die Frage, ob der Verkehrsteilnehmer eine Verkehrsvorschrift verletzt hat, davon abhängt, ob er sich auf den Vertrauensgrundsatz berufen kann oder nicht. Diese Einschränkung kommt hier jedoch nicht zum Tragen. Der Beschwerdeführer hat das Vortrittsrecht der Libelle missachtet und auch einen ungenügenden Vertikalabstand eingehalten. Angesichts der für ihn günstigen Licht- und Sichtverhältnisse hätte er das andere Segelflugzeug und die Gefahrenträchtigkeit der Situation rechtzeitig erkennen und sich entsprechend verhalten können. Wie bereits aufgezeigt, war das Verhalten des vortrittsberechtigten Unfallgegners voraussehbar. Der Beschwerdeführer müsste sich daher ohnehin <ref-law> (vgl. den vorzitierten BGE a.a.O.) entgegenhalten lassen.
f) Der Schuldspruch wegen fahrlässiger Tötung verletzt kein Bundesrecht. III. Kosten
10.- Die Beschwerden sind abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 OG und Art. 278 Abs. 1 BStP). Er hat überdies die Beschwerdegegnerin für das staatsrechtliche Beschwerdeverfahren angemessen zu entschädigen (Art. 159 Abs. 1 und 2 OG). Für die eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde wird der obsiegenden Beschwerdegegnerin aus der Bundesgerichtskasse eine Entschädigung zugesprochen, für welche der Beschwerdeführer dem Staat Ersatz zu leisten hat (Art. 278 Abs. 3 BStP).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde und die eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde werden abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühren von insgesamt Fr. 4'000. -- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Der Beschwerdeführer hat die Beschwerdegegnerin C.Z._ für das staatsrechtliche Beschwerdeverfahren mit Fr. 2'500. -- zu entschädigen.
4.- Der Beschwerdegegnerin C.Z._ wird für das Nichtigkeitsbeschwerdeverfahren eine Entschädigung von Fr. 2'500. -- aus der Bundesgerichtskasse ausgerichtet; der Beschwerdeführer wird verpflichtet, ihr dafür Ersatz zu leisten.
5.- Dieses Urteil wird den Parteien, dem Generalprokurator und dem Obergericht (1. Strafkammer) des Kantons Bern schriftlich mitgeteilt.
_
Lausanne, 7. März 2000
Im Namen des Kassationshofes
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: