A.- Mit Verfügung vom 25. April 1995 sprach die Ausgleichskasse Luzern Dr. med. X._ eine Ehepaar-Altersrente der AHV von monatlich Fr. 2232.- ab Mai 1995 zu.
Später berechnete sie diese Rente neu und forderte mit einer ersten Rückerstattungsverfügung vom 28. Juli 1998 einen Betrag von Fr. 15'420.- zurück. Ein am 31. Juli 1998 eingereichtes Erlassgesuch von X._ lehnte die Kasse am 3. November 1998 ab.
Mit einer zweiten Rückerstattungsverfügung vom 26. Mai 1999 erhöhte die Kasse ihre Rückforderung um Fr. 3052.- auf total Fr. 18'472.-. Eine von X._ verfasste Eingabe vom 28. Mai 1999 nahm die Kasse als Erlassgesuch entgegen und lehnte es am 10. Juni 1999 ebenfalls ab.
B.- X._ erhob gegen die Ablehnung der beiden Erlassgesuche Beschwerde. Mit Entscheid vom 30. Januar 2001 hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern die Beschwerde gut, hob die beiden Rückerstattungsverfügungen vom 28. Juli 1998 und vom 26. Mai 1999 auf und wies die Sache an die Ausgleichskasse zurück, damit sie im Sinne der Erwägungen verfahre und allenfalls über die Renten neu verfüge.
C.- Die Ausgleichskasse führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, der kantonale Entscheid sei aufzuheben.
Sodann sei das kantonale Gericht zu verpflichten, die Beschwerde gegen die Erlassentscheide vom 3. November 2000 (recte: 1998) resp. 10. Juni 1999 zu beurteilen.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde. X._ lässt denselben Antrag stellen, während das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung verzichtet.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Vorinstanz hat erwogen, die beiden Eingaben des Versicherten vom 31. Juli 1998 und 28. Mai 1999 stellten nicht nur Erlassgesuche, sondern auch Beschwerden gegen die entsprechenden Rückerstattungsverfügungen dar. Daher seien diese noch nicht in Rechtskraft erwachsen und zu überprüfen. Dabei kam die Vorinstanz zum Schluss, dass die Rückforderungen zu Unrecht erhoben worden seien, weshalb die Erlassgesuche hinfällig würden, und wies die Kasse an, im Sinne der Erwägungen vorzugehen.
Hiegegen macht die Beschwerde führende Ausgleichskasse in erster Linie geltend, beide Rückerstattungsverfügungen seien unangefochten in Rechtskraft erwachsen. Daher hätte die Vorinstanz richtigerweise nur die Erlassfrage prüfen dürfen.
2.- Streitig ist somit vorab, ob die Eingaben des Versicherten vom 31. Juli 1998 und vom 28. Mai 1999 als Erlassgesuche oder als Beschwerden gegen die noch nicht rechtskräftigen Rückerstattungsverfügungen zu betrachten sind.
a) Nach <ref-law> können die Betroffenen gegen die auf Grund dieses Gesetzes erlassenen Verfügungen der Ausgleichskassen innert 30 Tagen seit der Zustellung Beschwerde erheben. Die Beschwerde muss eine gedrängte Darstellung des Sachverhaltes, ein Rechtsbegehren und eine kurze Begründung enthalten (<ref-law>).
Die Beschwerde ist eine prozessuale Willenserklärung, mit der die Überprüfung einer Verfügung verlangt wird. Es muss deshalb aus ihr hervorgehen, dass die Parteien mit der erlassenen Verfügung nicht einverstanden sind und diese durch die obere Instanz überprüft werden soll (<ref-ruling> Erw. 5d, 116 V 356 Erw. 2b). Die Bezeichnung des Rechtsmittels als Beschwerde ist nicht notwendig, aber ein Indiz für seinen Inhalt. Die Erklärungen in der Beschwerde sind nach Treu und Glauben auszulegen.
b) Nach dem Erlass einer Rückerstattungsverfügung stehen grundsätzlich zwei Möglichkeiten offen: die Beschwerde gegen die Rückerstattung oder ein Erlassgesuch. Die betroffene Person kann entweder zuerst Beschwerde führen und hernach, bei Misserfolg der Anfechtung, ein Erlassgesuch stellen.
Sie kann aber auch auf eine Beschwerde verzichten und sogleich um Erlass der Rückforderung ersuchen. Ist eine Eingabe nicht eindeutig als Beschwerde oder als Erlassgesuch qualifizierbar, ist nach Treu und Glauben festzulegen, welche der beiden prozessualen Möglichkeiten die betroffene Person ergreifen wollte.
c) Unrechtmässig bezogene Renten und Hilflosenentschädigungen sind zurückzuerstatten. Bei gutem Glauben und gleichzeitigem Vorliegen einer grossen Härte kann von der Rückforderung abgesehen werden (<ref-law>).
3.- a) Die Eingabe vom 31. Juli 1998 hat der Beschwerdegegner klar als Erlassgesuch bezeichnet. Die zwei Ziffern umfassende Begründung betrifft einerseits den guten Glauben, anderseits die Vermögenslage. Sie bezieht sich somit inhaltlich ebenfalls auf die Frage des Erlasses. Die Eingabe wurde bei der Ausgleichskasse eingereicht, indessen ohne den Zusatz "zu Handen des Verwaltungsgerichts des Kantons Luzern", wie dies die Rechtsmittelbelehrung für die Beschwerde vorgesehen hätte. Über dieses Gesuch hat die Ausgleichskasse am 3. November 1998 entschieden. Der Versicherte hat nie gerügt, er habe die Rückerstattungsverfügung vom 28. Juli 1998 anfechten wollen.
b) Dasselbe gilt für die Eingabe vom 28. Mai 1999.
Wiederum wird mit aller Deutlichkeit gesagt, es sei die Rückforderung zu erlassen. Im Schlusssatz wird von einem Verzicht auf die Rückerstattung gesprochen. Nirgends wird die Aufhebung der erlassenen Rückerstattungsverfügung verlangt.
Aus der Begründung ergibt sich, dass sich der Versicherte wiederum auf den guten Glauben und auf die wirtschaftlichen Verhältnisse beruft.
c) Die Eingabe vom 6. Juli 1999 kann zur Interpretation des Erlassgesuchs nicht beigezogen werden. Bei diesem Schreiben handelt es sich um eine Beschwerde gegen den Entscheid der Ausgleichskasse betreffend den Erlass. Der Versicherte hat dieses Schreiben genau gleich wie bereits die Beschwerde gegen den ersten negativen Erlassentscheid als "Einspruch" bezeichnet. Die Eingabe vom 6. Juli 1999 ist überdies nach Ablauf der Rechtsmittelfrist für eine allfällige Anfechtung beider Rückerstattungsverfügungen ergangen, weshalb sie nicht dazu taugt, das Erlassgesuch vom 28. Mai 1999 in eine Beschwerde umzudeuten.
d) Mithin ergibt sich, dass sowohl Bezeichnung als auch Inhalt beider Eingaben des Versicherten keine Zweifel darüber aufkommen lassen, dass es sich um Erlassgesuche handelt. Die Ausgleichskasse war daher nicht verpflichtet, beim Beschwerdegegner eine Rückfrage bezüglich seiner Absichten vorzunehmen, zumal dieser angesichts der Vorakten nicht als unerfahrener Laie bezeichnet werden kann.
e) Sind somit die beiden Rückerstattungsverfügungen nicht angefochten worden, hat die Vorinstanz lediglich die Beschwerden gegen den abgelehnten Erlass zu prüfen. Dies wird sie nachzuholen haben.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons
Luzern vom 30. Januar 2001 aufgehoben, und die Sache
wird zum Entscheid über die Beschwerden gegen die
Erlassentscheide der Ausgleichskasse Luzern vom 3. November 1998/10. Juni 1999 an die Vorinstanz
zurückgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 30. November 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: