Diritto :
1.- Nei considerandi del querelato giudizio, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha già correttamente ricordato le norme di diritto concernenti il tema oggetto della lite, la quale verte unicamente sulla commisurazione dell'invalidità lamentata da I._.
L'autorità giudiziaria cantonale ha in particolare esposto come, giusta l'<ref-law>, il grado d'invalidità venga determinato paragonando il reddito del lavoro che l'assicurato potrebbe conseguire, dopo l'insorgenza dell'invalidità e dopo l'esecuzione di eventuali provvedimenti d'integrazione, nell'esercizio di un'attività esigibile da lui in condizioni equilibrate di mercato del lavoro, con quello che avrebbe potuto ottenere se non fosse diventato invalido.
Il giudice di prime cure ha poi rilevato, pure a ragione, che al fine di poter graduare l'invalidità l'amministrazione (o il giudice in caso di ricorso) deve poter disporre dei necessari documenti rassegnati dal medico o eventualmente da altri specialisti, precisando, da un lato, come il compito del medico consista nel porre un giudizio sullo stato di salute e nell'indicare in quale misura e in quali attività l'assicurato sia incapace al lavoro, dall'altro, come la documentazione medica costituisca un importante elemento di giudizio per determinare quali lavori siano ancora ragionevolmente esigibili dall'assicurato.
A questa esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione.
2.- a) Nell'evenienza concreta, dalla documentazione medica all'inserto risulta che l'assicurato, a fronte della patologia di cui soffre a livello dei gomiti, non può più esercitare la sua abituale attività di scalpellino.
Dagli stessi atti emerge tuttavia che egli, malgrado il danno fisico, è totalmente capace di eseguire, a tempo pieno e con un completo rendimento, attività professionali fisicamente più leggere rispetto a quella originaria.
Questa Corte non vede valido motivo per scostarsi da queste valutazioni, che peraltro non sono nemmeno controverse.
b) Ai fini di stabilire le ripercussioni economiche dell'impossibilità, per l'assicurato, di continuare la precedente attività, le istanze inferiori hanno fatto capo ad un paragone dei redditi, come lo prescrive l'<ref-law>, già citato.
Per quel che riguarda, in particolare, il reddito ipotetico d'invalido, il giudice di prime cure, in modifica di quanto disposto nel provvedimento amministrativo impugnato e avvalendosi della propria giurisprudenza sviluppata in tema di determinazione del salario di riferimento per il calcolo della capacità di guadagno residua, ha ritenuto l'importo di fr. 35'000.-, corrispondente alla retribuzione annua media conseguibile sul mercato del lavoro ticinese da operai o impiegati non qualificati con problemi di salute in attività leggere adeguate negli anni 1994-1998.
Orbene, la questione dei salari medi fondati su dati statistici, cui pure la predetta prassi giudiziaria ticinese si riferisce, è stata oggetto di una recente sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni pubblicata in <ref-ruling>.
c) In tale sentenza di principio la Corte ha in sostanza stabilito che ai fini della determinazione del reddito d'invalido fa stato in primo luogo la situazione professionale e salariale concreta dell'interessato. Qualora difettino indicazioni economiche effettive, possono, conformemente alla giurisprudenza, essere ritenuti i dati forniti dalle statistiche salariali.
La questione di sapere se e in quale misura al caso i salari fondati su dati statistici debbano essere ridotti dipende dall'insieme delle circostanze personali e professionali del caso concreto (limitazione addebitabile al danno alla salute, età, anni di servizio, nazionalità e tipo di permesso di dimora, grado di occupazione), criteri questi che l'amministrazione è tenuta a valutare globalmente. La Corte ha precisato, al riguardo, come una deduzione globale massima del 25% del salario statistico permettesse di tener conto delle varie particolarità suscettibili di influire sul reddito del lavoro.
Il Tribunale federale delle assicurazioni ha poi ancora rilevato, nella medesima sentenza, che il giudice, chiamato a pronunciarsi sulla deduzione globale procedente da una stima che l'amministrazione deve succintamente motivare, non può senza valido motivo sostituire il suo apprezzamento a quello degli organi dell'assicurazione.
d) Ora, la prassi ticinese, secondo cui il presunto reddito d'invalido realizzabile, su un mercato del lavoro equilibrato, da un lavoratore poco o non qualificato in attività confacenti allo stato di salute è valutato senza particolare riferimento alle circostanze specifiche del caso concreto, ma secondo criteri uniformi, non soddisfa manifestamente le esigenze poste dalla nuova giurisprudenza precitata (nello stesso senso: sentenze 19 aprile 2001 in re P., I 226/00, 31 gennaio 2001 in re R., I 10/00, e 30 giugno 2000 in re B., I 411/98).
Le considerazioni dell'istanza cantonale concernenti la retribuzione conseguibile dall'assicurato nell'esercizio di lavori leggeri confacenti si rivelano pertanto insostenibili. Il giudizio querelato non può quindi essere tutelato.
e) Per determinare il reddito ancora esigibile dall'assicurato, l'INSAI ha compiuto in sede amministrativa degli accertamenti presso alcune aziende ticinesi. Dai medesimi è emerso in particolare che nelle attività leggere che l'interessato sarebbe in grado di esercitare dal profilo medico e avuto riguardo alle sue capacità professionali i dipendenti di tali ditte percepivano, nel 1998, un reddito annuo medio pari a fr. 41'735.-.
Orbene, il Tribunale federale delle assicurazioni può aderire alla valutazione del guadagno ipotetico d'invalido operata dall'INSAI. L'importo stabilito appare plausibile alla luce dei dati statistici sulla struttura dei salari editi dal competente Ufficio federale - dati secondo i quali la retribuzione annua media dei lavoratori di sesso maschile attivi in occupazioni semplici e ripetitive nel settore privato ammontava nell'anno di riferimento a fr. 53'649.- (fr. 4'268.- : 40 x 41,9 x 12) - quando si consideri come, ai sensi della giurisprudenza in <ref-ruling> surricordata, le specifiche circostanze del caso concreto siano suscettibili di comportare una riduzione del salario statistico fino, realizzate tutte le premesse, al limite massimo del 25%.
Le critiche sollevate a questo riguardo dall'assicurato non permettono di pervenire a diverso risultato.
3.- In tali condizioni, ritenuto che il salario presumibile senza la malattia professionale (fr. 62'062.50 annui) non è oggetto di litigio, il provvedimento amministrativo impugnato che riconosce all'assicurato il diritto a una rendita calcolata sulla base di un grado d'invalidità del 33,33% merita di essere ristabilito.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è accolto, il
giudizio cantonale querelato 27 gennaio 2000
essendo annullato.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie, né si assegnano
indennità di parte.
III.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al
Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e
all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.