Sachverhalt:
A. Am 22. September 2006 stürzte A._ anlässlich einer Liegenschaftsschätzung im Haus von Xa._ und Xb._ von einem selbstkonstruierten Podest auf den rund 3 Meter tiefer liegenden Dachboden. Er erlitt eine schwere Hirnerschütterung, vier Rippenbrüche, einen Riss der rechten Niere, eine Knochenabsplitterung an der Wirbelsäule, einen Trümmerbruch der linken Hand sowie eine Verletzung des Hüftknochens.
B. Das Bezirksgericht Brugg sprach Xa._ und Xb._ am 3. Februar 2009 vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung zum Nachteil von A._ frei. Das Obergericht des Kantons Aargau hiess am 18. Februar 2010 die von A._ dagegen erhobene Berufung gut. Es verurteilte Xa._ und Xb._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung. Xa._ bestrafte es mit einer bedingten Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu Fr. 220.-- und einer Busse von Fr. 1'000.--. Xb._ auferlegte es eine bedingte Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu Fr. 60.-- und eine Busse von Fr. 350.--. Es verpflichtete Xb._ und Xa._, A._ die Parteikosten von je Fr. 7'746.20 zu ersetzen und wies die Sache, nach Rechtskraft, zum Entscheid im Zivilpunkt an das Bezirksgericht Brugg zurück.
C. Gegen diese Urteile wenden sich Xa._ und Xb._ mit Beschwerde in Strafsachen. Sie beantragen, die angefochtenen Urteile seien aufzuheben. Es sei festzustellen, dass das Obergericht des Kantons Aargau nicht auf die Berufung von A._ hätte eintreten dürfen. Eventualiter sei die Sache an das Obergericht zurückzuweisen mit der Anweisung, nicht auf die Berufung einzutreten. Subeventualiter seien sie von Schuld und Strafe freizusprechen. Hinsichtlich der Kosten- und Entschädigungsfolgen sei die Sache an das Obergericht zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Der Sachverhalt der angefochtenen Urteile und die Beschwerden in den Verfahren 6B_525/2010 und 6B_526/2010 sind identisch, weshalb die beiden Verfahren zu vereinigen sind.
2. 2.1 Die Beschwerdeführer machen geltend, die Vorinstanz sei unter Verletzung von Bundesrecht (Art. 37 Abs. 1 lit. c und Art. 38 OHG; SR 312.5) auf die Berufung eingetreten. Der Beschwerdegegner habe die Feststellung der Zivilforderung nur dem Grundsatz nach beantragt. Zweieinhalb Jahre nach dem Unfall sei es ihm aber zuzumuten gewesen, zumindest einen Teil seines Schadens zu beziffern, zumal sein Grad der Arbeitsunfähigkeit von 100 % auf 10 % gesunken sei. Er hätte den Verdienstausfall gestützt auf die Leistungen der Erwerbsausfallversicherung berechnen können. Auch den Betrag der Heilungskosten und die Genugtuung hätte er geltend machen müssen. Weshalb er dies nicht getan habe, begründe er mit keinem Wort. Er habe gar nie Zivilforderungen im Strafverfahren einbringen wollen, weshalb er nicht zur Berufung vor Obergericht legitimiert sei.
2.2 Die Vorinstanz erwägt, die erste Instanz habe die Beschwerdeführer vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung freigesprochen. Dieser Freispruch wirke sich auf die Beurteilung der privatrechtlichen Ansprüche des Beschwerdegegners aus. Der Beschwerdegegner habe sich von Beginn als Zivilkläger am Strafverfahren beteiligt. Er habe vor erster Instanz beantragt, die Beschwerdeführer seien dem Grundsatz nach solidarisch für seine Zivilansprüche haftbar zu erklären. Im Zeitpunkt der adhäsionsweisen Geltendmachung der privatrechtlichen Ansprüche vor erster Instanz seien dem Beschwerdegegner noch nicht alle Haftungsgrundlagen bzw. das ganze Ausmass des Schadens bekannt gewesen. Aus seinen Rechtsbegehren ergebe sich, dass er nicht auf die Geltendmachung der Zivilansprüche verzichte. Er sei deshalb zur Berufung im Schuldpunkt legitimiert.
2.2 Die Vorinstanz erwägt, die erste Instanz habe die Beschwerdeführer vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung freigesprochen. Dieser Freispruch wirke sich auf die Beurteilung der privatrechtlichen Ansprüche des Beschwerdegegners aus. Der Beschwerdegegner habe sich von Beginn als Zivilkläger am Strafverfahren beteiligt. Er habe vor erster Instanz beantragt, die Beschwerdeführer seien dem Grundsatz nach solidarisch für seine Zivilansprüche haftbar zu erklären. Im Zeitpunkt der adhäsionsweisen Geltendmachung der privatrechtlichen Ansprüche vor erster Instanz seien dem Beschwerdegegner noch nicht alle Haftungsgrundlagen bzw. das ganze Ausmass des Schadens bekannt gewesen. Aus seinen Rechtsbegehren ergebe sich, dass er nicht auf die Geltendmachung der Zivilansprüche verzichte. Er sei deshalb zur Berufung im Schuldpunkt legitimiert.
2.3 2.3.1 Das neue Bundesgesetz über die Hilfe an Opfer in Straftaten vom 23. März 2007 ist am 1. Januar 2009 in Kraft getreten. Gemäss <ref-law> gilt das bisherige Recht für Ansprüche auf Entschädigung oder Genugtuung für Straftaten, die vor Inkrafttreten dieses Gesetzes verübt worden sind; für Ansprüche aus Straftaten, die weniger als zwei Jahre vor dem Inkrafttreten dieses Gesetzes verübt worden sind, gelten die Fristen nach <ref-law>. Der Sturz des Beschwerdegegners ereignete sich im Jahr 2006, weshalb das bisherige Opferhilfegesetz vom 4. Oktober 1991 (AS 1992 2465) anwendbar ist.
2.3.2 Nach Art. 8 Abs. 1 lit. c aOHG kann das Opfer den Gerichtsentscheid mit den gleichen Rechtsmitteln anfechten wie der Beschuldigte, wenn es sich bereits vorher am Verfahren beteiligt hat und soweit der Entscheid seine Zivilansprüche betrifft oder sich auf deren Beurteilung auswirken kann. Gegen ein freisprechendes Strafurteil kann das Opfer im Strafpunkt grundsätzlich nur Rechtsmittel erheben, wenn es, soweit zumutbar, seine Zivilansprüche aus strafbarer Handlung im Strafverfahren geltend gemacht hat. Das Strafverfahren darf nicht nur ein Vehikel zur Durchsetzung von Zivilforderungen in einem Zivilprozess sein, den das Opfer erst nach Abschluss des Strafprozesses, je nach dessen Ausgang, anzustrengen gedenkt. Es ist dem Opfer frei gestellt, ob es im Strafverfahren adhäsionsweise Zivilansprüche geltend machen will. Verzichtet es aber darauf, obschon ihm die Einbringung einer solchen Forderung im Hauptverfahren zumutbar wäre, so ist es zur Ergreifung von Rechtsmitteln im Strafpunkt nicht legitimiert (<ref-ruling> E. 1.2.2 S. 198 f. mit Hinweisen).
2.4 Soweit die Beschwerdeführer einen von den vorinstanzlichen Urteilen abweichenden bzw. ergänzenden Sachverhalt vorbringen, ohne die Sachverhaltsfeststellung zu beanstanden und ohne sie substanziiert anzufechten (z.B. der Beschwerdegegner habe geäussert, er sei zuversichtlich, dass eine einvernehmliche Lösung mit der Haftpflichtversicherung erzielt werden könne), ist auf ihre Beschwerde nicht einzutreten (vgl. <ref-law>, <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen).
2.5 Der Beschwerdegegner beantragte nach den unangefochtenen Feststellungen der Vorinstanz bereits im erstinstanzlichen Verfahren, es sei dem Grundsatz nach festzustellen, dass die Beschwerdeführer für Schadenersatz- und Genugtuung haftbar seien. Dabei waren ihm noch nicht alle Haftungsgrundlagen bzw. das ganze Ausmass des Schadens bekannt (angefochtene Urteile S. 7). Die Vorinstanz bringt damit zum Ausdruck, dass sich seine Arbeitsunfähigkeit noch nicht stabilisiert hatte und daher der Schaden nicht bezifferbar war. Auch nach Darstellung der Beschwerdeführer war die Arbeitsunfähigkeit des Beschwerdegegners nicht konstant, sondern sank von anfänglich 100 % auf 10 % (Beschwerde S. 6). Unter diesen Umständen ging die Vorinstanz zu Recht davon aus, dass die Höhe des Schadens im Zeitpunkt des erstinstanzlichen Urteils noch nicht klar war und dementsprechend nicht einmal teilweise beziffert werden musste. Dies gilt auch für die Genugtuung, deren Höhe insbesondere von einer langen Heilungsdauer abhängig sein kann (vgl. zur Bemessung der Genugtuung <ref-ruling> E. 2.2.2 S. 119 mit Hinweisen). Der vorliegende Fall ist nicht vergleichbar mit der von den Beschwerdeführern zitierten Rechtsprechung (<ref-ruling> E. 1.2.1 S. 197; Urteile 6S.31/2006 vom 6. April 2006 E. 1.; 6P.16/2004 bzw. 6S.48/2004 vom 18 Juni 2004), da dort die Opfer auf die Geltendmachung von Zivilansprüchen explizit verzichteten, keine Zivilansprüche (auch nicht dem Grundsatz nach) geltend gemacht hatten oder aber die Höhe des Schadens bzw. die für die Bemessung der Genugtuung relevanten Faktoren bereits feststanden. Die Vorinstanz durfte auf die Berufung des Beschwerdegegners eintreten, ohne Bundesrecht zu verletzen.
3. 3.1 Die Beschwerdeführer rügen zusammengefasst, die Vorinstanz bejahe den Tatbestand der fahrlässigen schweren Körperverletzung nach <ref-law> zu Unrecht. Es fehle an einer Garantenstellung, an der Verletzung einer Sorgfaltspflicht und an der Vermeidbarkeit.
3.2 Wer fahrlässig einen Menschen am Körper verletzt, wird nach <ref-law> auf Antrag, mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft. Ist die Schädigung schwer, wird der Täter gemäss <ref-law> von Amtes wegen verfolgt. Fahrlässig handelt, wer die Folge seines Verhaltens aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedenkt oder darauf nicht Rücksicht nimmt. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (<ref-law>). Nach dem allgemeinen Gefahrensatz hat derjenige, der einen Gefahrenzustand schafft dafür zu sorgen, dass die betreffende Gefahr zu keiner Verletzung fremder Rechtsgüter führt, wobei sich nach dem Prinzip des erlaubten Risikos eine Gefährdung fremder Rechtsgüter, die über das allgemeine Lebensrisiko nicht hinausgeht, nicht verbieten lässt, sondern insoweit bloss die Einhaltung eines bestimmten Mindestmasses an Sorgfalt und Rücksichtnahme gefordert werden kann (vgl. <ref-ruling> E. 7 S. 203 f. mit Hinweisen). Eine Sorgfaltspflichtverletzung ist nur anzunehmen, wenn der Täter eine Gefährdung der Rechtsgüter des Opfers hätte voraussehen bzw. erkennen können und müssen. Für die Beantwortung dieser Frage gilt der Massstab der Adäquanz. Danach muss das Verhalten des Täters geeignet sein, nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und den Erfahrungen des Lebens einen Erfolg wie den eingetretenen herbeizuführen oder mindestens zu begünstigen (<ref-ruling> E. 6.1 S. 168; <ref-ruling> E. 5.1 S. 147 f.). Damit der Eintritt des Erfolgs dem Täter zuzurechnen ist, genügt seine blosse Vorhersehbarkeit nicht. Vielmehr stellt sich die Frage, ob er auch vermeidbar war. Dazu wird ein hypothetischer Kausalverlauf untersucht und geprüft, ob der Erfolg bei pflichtgemässem Verhalten des Täters ausgeblieben wäre. Dabei genügt es für die Zurechnung des Erfolgs, wenn das Verhalten des Täters mindestens mit einem hohen Grad der Wahrscheinlichkeit oder mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit die Ursache des Erfolgs bildete (<ref-ruling> E. 7 S. 203 ff.).
3.2 Wer fahrlässig einen Menschen am Körper verletzt, wird nach <ref-law> auf Antrag, mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft. Ist die Schädigung schwer, wird der Täter gemäss <ref-law> von Amtes wegen verfolgt. Fahrlässig handelt, wer die Folge seines Verhaltens aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedenkt oder darauf nicht Rücksicht nimmt. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (<ref-law>). Nach dem allgemeinen Gefahrensatz hat derjenige, der einen Gefahrenzustand schafft dafür zu sorgen, dass die betreffende Gefahr zu keiner Verletzung fremder Rechtsgüter führt, wobei sich nach dem Prinzip des erlaubten Risikos eine Gefährdung fremder Rechtsgüter, die über das allgemeine Lebensrisiko nicht hinausgeht, nicht verbieten lässt, sondern insoweit bloss die Einhaltung eines bestimmten Mindestmasses an Sorgfalt und Rücksichtnahme gefordert werden kann (vgl. <ref-ruling> E. 7 S. 203 f. mit Hinweisen). Eine Sorgfaltspflichtverletzung ist nur anzunehmen, wenn der Täter eine Gefährdung der Rechtsgüter des Opfers hätte voraussehen bzw. erkennen können und müssen. Für die Beantwortung dieser Frage gilt der Massstab der Adäquanz. Danach muss das Verhalten des Täters geeignet sein, nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und den Erfahrungen des Lebens einen Erfolg wie den eingetretenen herbeizuführen oder mindestens zu begünstigen (<ref-ruling> E. 6.1 S. 168; <ref-ruling> E. 5.1 S. 147 f.). Damit der Eintritt des Erfolgs dem Täter zuzurechnen ist, genügt seine blosse Vorhersehbarkeit nicht. Vielmehr stellt sich die Frage, ob er auch vermeidbar war. Dazu wird ein hypothetischer Kausalverlauf untersucht und geprüft, ob der Erfolg bei pflichtgemässem Verhalten des Täters ausgeblieben wäre. Dabei genügt es für die Zurechnung des Erfolgs, wenn das Verhalten des Täters mindestens mit einem hohen Grad der Wahrscheinlichkeit oder mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit die Ursache des Erfolgs bildete (<ref-ruling> E. 7 S. 203 ff.).
3.3 3.3.1 Die Beschwerdeführer machen im Einzelnen geltend, die Vorinstanz bejahe die Garantenstellung zu Unrecht. Der Beschwerdegegner habe die Situation richtig eingeschätzt und sei sich der Gefahr bewusst gewesen. Es habe eine mehrfache Sicherung bestanden, indem der Zugang zum Podest beschränkt gewesen sei. Die Öffnung zum Podest hin sei mit einer Styroporplatte verschlossen gewesen, so dass nicht instruierte Personen nicht auf das Podest gelangt seien. Durch das Podest und die Styroporplatten sei keine Gefahr geschaffen, sondern eine bestehende Gefahr verringert worden. Zuvor seien die Dachbalken und die verschiebbaren Balkenbretter auch nicht mit einem Geländer gesichert gewesen. Weiter sei die Ausziehleiter, welche auf den Estrich führe, behördlich bewilligt gewesen. Die dortige Öffnung sei ebenfalls nicht durch ein Geländer gesichert.
3.3.2 Für die Frage, ob die Beschwerdeführer eine Gefahr für andere geschaffen haben, ist unerheblich, ob der Zugang zum Podest beschränkt war. Denn sie gewährten dem Beschwerdegegner in seiner Eigenschaft als Liegenschaftsschätzer sowie einem ausgewählten Personenkreis (Handwerkern, Kaufinteressenten) nach den vorinstanzlichen Feststellungen Zutritt zum Estrich und zum Podest. Dass der Beschwerdegegner die Gefahr richtig einschätzte, vermag die Beschwerdeführer nicht zu entlasten, weil der Beschwerdegegner die Styroporplatten unwillentlich betreten hatte. Offen bleiben kann auch, ob die Situation früher noch gefährlicher war. Vorliegend ist einzig die von der neuen Konstruktion ausgehende Gefahr zu beurteilen, welche die Beschwerdeführer erstellt hatten. Nicht unfallrelevant ist die von der Gemeinde Windisch bewilligte Ausziehleiter, welche in den Estrich selbst führt.
Wie die Vorinstanz zutreffend ausführt, wurde durch die geschlossene, nicht tragfähige Styroporverkleidung und das Podest aus fest verschraubten Schaltafeln eine gefährliche Situation geschaffen. Denn der tragfähige Teil war zu den instabilen Styroporplatten hin nicht durch eine Schranke abgegrenzt. Diese Gefahr vergrösserte sich durch die schlechten Lichtverhältnisse, die fehlende Beleuchtung, den Überzug einer Plastikfolie über das Styropor und teilweise über das Podest sowie die staubbedeckte Fläche. Dadurch entstand der Eindruck einer einheitlichen, geschlossenen Ebene, welcher durch den Zugang über eine fix montierte Leiter verstärkt wurde. Dass auch die Beschwerdeführer von einer Gefahr ausgingen, zeigt die von ihnen angebrachte Warntafel. Die Vorinstanz durfte ohne Bundesrechtsverletzung von einer Garantenstellung ausgehen, welche sich auf den allgemeinen Gefahrensatz abstützt.
Wie die Vorinstanz zutreffend ausführt, wurde durch die geschlossene, nicht tragfähige Styroporverkleidung und das Podest aus fest verschraubten Schaltafeln eine gefährliche Situation geschaffen. Denn der tragfähige Teil war zu den instabilen Styroporplatten hin nicht durch eine Schranke abgegrenzt. Diese Gefahr vergrösserte sich durch die schlechten Lichtverhältnisse, die fehlende Beleuchtung, den Überzug einer Plastikfolie über das Styropor und teilweise über das Podest sowie die staubbedeckte Fläche. Dadurch entstand der Eindruck einer einheitlichen, geschlossenen Ebene, welcher durch den Zugang über eine fix montierte Leiter verstärkt wurde. Dass auch die Beschwerdeführer von einer Gefahr ausgingen, zeigt die von ihnen angebrachte Warntafel. Die Vorinstanz durfte ohne Bundesrechtsverletzung von einer Garantenstellung ausgehen, welche sich auf den allgemeinen Gefahrensatz abstützt.
3.4 3.4.1 Die Beschwerdeführer machen weiter geltend, es fehle an einer Sorgfaltspflichtverletzung. Der Kausalzusammenhang werde durch das Verhalten des Beschwerdegegners unterbrochen, da er sich als erfahrener Baufachmann des Risikos bewusst gewesen sei, er nicht nach Licht gefragt habe und hastig in einem Zug auf das Podest gestiegen sei. Sie hätten nicht mit einem solchen unprofessionellen Verhalten rechnen müssen. Das unwillentliche Verlassen des Podests, etwa bei einem Schwächeanfall, hätten sie nicht verhindern können. Es sei nicht möglich gewesen, im Dachstuhl ein genügend stabiles Geländer anzubringen, um den Sturz eines grossen schweren Mannes, wie denjenigen des Beschwerdegegners, zu verhindern. Eine Metall- oder Eisenkonstruktion sei im Dachstuhl unmöglich gewesen.
3.4.2 Was die Beschwerdeführer gegen die Sorgfaltspflichtverletzung bzw. den adäquaten Kausalzusammenhang zwischen seinem Verhalten und den Verletzungen des Beschwerdeführers vorbringen, überzeugt nicht. Auch wenn sie nur einem ausgewählten Personenkreis Zugang zum Podest gewährten und diesen instruierten, so liess sich dadurch ein unwillentliches Betreten der nicht tragfähigen Styroporplatten nicht vermeiden. Denn die Vorinstanz hält fest, dass die Grenze zwischen begehbarer Fläche und den nicht tragfähigen Styroporplatten auch für einen Fachmann wie den Beschwerdegegner nicht erkennbar war (angefochtene Urteile S. 11). Ein Geländer wäre nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und der allgemeinen Lebenserfahrung geeignet gewesen, das Betreten der Styroporfläche mit beiden Füssen bzw. dem vollen Körpergewicht und somit einen ungewollten Absturz durch die Styropordecke hindurch zu verhindern. Nicht einzutreten ist auf die Ausführungen der Beschwerdeführer, welche sie in Ergänzung zu dem von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt einbringen, ohne die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung als unvollständig bzw. willkürlich anzufechten (z.B. zur Unfallursache; zur Art, wie der Beschwerdegegner hochstieg; zu seinen Gesundheitsproblemen und zur technischen Realisierbarkeit eines stabilen Geländers; vgl. <ref-law>, Art, 106 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen). Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführer ist im Umstand, dass der Beschwerdegegner für eine Liegenschaftsschätzung zügig auf das Podest stieg, um von dort aus den Dachstuhl zu betrachten, nichts Aussergewöhnliches zu erkennen. Sein Verhalten vermag den Kausalzusammenhang nicht zu unterbrechen. Die Vorinstanz verletzt kein Bundesrecht, wenn sie die Sorgfaltspflichtverletzung, die Voraussehbarkeit und Vermeidbarkeit des Unfalls bejaht.
4. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens werden die Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerden 6B_525/2010 und 6B_526/2010 werden abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftung auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Aargau, Strafgericht, 2. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 5. Oktober 2010
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Favre Koch