Sachverhalt:
A. L._ war vom 9. Februar 1998 bis 7. November 2000 teilzeitlich (ca. 30 Stunden pro Woche) als Mitarbeiterin Hausdienst im Spital X._ tätig. Am 2. November 2001 meldete sie sich unter Hinweis auf Probleme an der Lendenwirbelsäule (LWS), bestehend bzw. "konkretisiert" seit 6. November 2000, bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen holte einen Bericht ein des Hausarztes Dr. med. O._, Innere Medizin FMH, vom 15. November 2001, sowie einen Arbeitgeberbericht des Spitals X._ vom 7. Dezember 2001 und bat ihren Regionalen Ärztlichen Dienst (RAD; Dr. med. B._) um eine Stellungnahme vom 22. Januar 2002. Nach Eingang weiterer medizinischer Akten veranlasste die IV-Stelle eine Begutachtung in der Klinik für Neurochirurgie des Spitals X._ (Prof. Dr. med. H._; Dr. med. E._) vom 21. März 2002.
Anlässlich eines Gesprächs mit dem Eingliederungsberater der Invalidenversicherung am 3. September 2002 machte L._ zusätzlich eine Fibromyalgie-Erkrankung geltend. Die IV-Stelle holte daraufhin einen Verlaufsbericht bei Dr. med. O._ vom 27. September 2002 sowie eine Stellungnahme von RAD-Arzt Dr. med. B._ vom 8. Oktober 2002 ein und beauftragte die Klinik K._ am 3. Dezember 2002 mit einer weiteren medizinischen Abklärung, unter ausdrücklichem Hinweis, dass - falls notwendig - auch ein Psychiater beigezogen werden könne. Am 19. August und 17. September 2003 wurde L._ in der Klinik K._ untersucht (Gutachten vom 11. Februar 2004). Auf Veranlassung der dortigen Ärzte fand am 30. Januar 2004 eine Zusatzuntersuchung im Zentrum Y._ statt (Psychologe S._, Chefarzt Dr. med. N._), unter Beizug einer Dolmetscherin (Frau P._; Teilgutachten vom 4. Februar 2004). Anlässlich eines Gesprächs vom 22. April 2004 mit der Eingliederungsberaterin der IV-Stelle erklärte L._, sie sei vor allem bei der psychiatrischen Begutachtung missverstanden worden; aufgrund ihrer körperlichen Gebrechen und der psychischen Beeinträchtigung sei sie nicht in der Lage, an einer beruflichen Abklärung teilzunehmen, weshalb sie die Prüfung des Rentenanspruchs wünsche.
Nachdem L._ am 27. April 2004 durch ihren Rechtsvertreter zahlreiche Übersetzungsfehler im psychiatrischen Teilgutachten geltend gemacht hatte, holte die IV-Stelle eine Stellungnahme der Klinik K._ vom 26. Mai 2004 ein und verfügte am 21. Oktober 2004 die Zusprechung einer halben Invalidenrente ab 1. November 2001 auf der Grundlage einer Erwerbsunfähigkeit von 55 %. Auf Einsprache der L._ hin ersuchte die IV-Stelle das Zentrum Y._ um Erläuterungen vom 6. Dezember 2004 und holte bei der Dolmetscherin P._ Erkundigungen vom 18. Juli 2005 ein. Mit Einspracheentscheid vom 8. November 2005 bestätigte sie ihre Verfügung.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der L._ wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 6. Dezember 2006 ab.
C. L._ führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde und beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Rückweisung der Sache an die Vorinstanz, "hilfsweise" an die IV-Stelle zur Neubeurteilung; eventualiter ersucht sie um Zusprechung einer ganzen Invalidenrente.
Vorinstanz und IV-Stelle schliessen auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. Das Bundesgesetz vom 17. Juni 2005 über das Bundesgericht (BGG) ist am 1. Januar 2007 in Kraft getreten (AS 2006 1205 ff., 1243). Da der angefochtene Entscheid vorher ergangen ist, richtet sich das Verfahren noch nach OG (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.2 S. 395).
2. Der angefochtene Entscheid betrifft Leistungen der Invalidenversicherung. Da die Verwaltungsgerichtsbeschwerde nach dem 1. Juli 2006 anhängig gemacht worden ist, bestimmt sich die Kognition nach Art. 132 OG in der seit 1. Juli 2006 geltenden Fassung (<ref-ruling> E. 1.2 S. 395). Das Bundesgericht prüft somit nur, ob das vorinstanzliche Gericht Bundesrecht verletzte, einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens, oder ob der rechtserhebliche Sachverhalt offensichtlich unrichtig, unvollständig oder unter Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen festgestellt wurde.
3. Die Vorinstanz legt folgende Rechtsgrundlagen zutreffend dar: <ref-law> und <ref-law> zum Anspruch auf rechtliches Gehör; <ref-law> zur Bekanntgabe des Namens von Sachverständigen; die Rechtsprechung zum Beizug von Dolmetschern bei der Begutachtung (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 245/00 vom 30. Dezember 2003, E. 4, publiziert in: AHI 2004 S. 146 ff.) sowie zur Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.2.5 S. 355 f.). Darauf wird verwiesen.
4. 4.1.1 Die Vorinstanz erwog, die Versicherte habe gegen das Aufgebot zur Begutachtung im Zentrum Y._ keine Einwände erhoben. Eine schwere Verletzung von <ref-law> sei zu verneinen; im Übrigen würde selbst eine solche keine neue Begutachtung indizieren, weil die Beschwerdeführerin auch im Anschluss an die psychiatrische Teilbegutachtung sämtliche Einwände habe geltend machen können.
4.1.2 Die Versicherte bringt vor, das Aufgebot zur psychiatrischen Teilbegutachtung sei nur ihr selbst, nicht aber ihrem Rechtsvertreter zugestellt worden. Zudem sei sie über die Namen und fachlichen Qualifikationen der Gutachter nicht vorgängig informiert worden. Nachdem sie zur psychiatrischen Teilbegutachtung aufgeboten worden war, habe sie angenommen, diese sei mit ihrem Rechtsvertreter abgesprochen gewesen (was nicht zugetroffen habe) und hätte ihren Rechtsanwalt erst im Nachhinein verständigt. Eine vorgängige Stellungnahme und insbesondere die Ablehnung des über keine psychiatrische Facharztausbildung verfügenden Psychologen S._ sei ihr dadurch verwehrt worden, was ihren Anspruch auf rechtliches Gehör schwerwiegend verletzt habe.
4.2 Die Information über die psychiatrische Teilbegutachtung war in mehrfacher Hinsicht gesetzwidrig: Zum einen hätte die Beschwerdegegnerin den Rechtsvertreter und nicht die Versicherte selbst informieren müssen (<ref-law>). Zum anderen wäre sie verpflichtet gewesen, nicht nur Ort und Zeit, sondern auch den Namen des bzw. der Gutachter bekannt zu geben (<ref-law>), oder - falls ihr die Namen der begutachtenden Personen noch nicht bekannt waren - zumindest mitzuteilen, dass diese zu einem späteren Zeitpunkt direkt von der Begutachtungsstelle genannt würden (<ref-ruling> E. 9 S. 386).
4.2.1 Eine mangelhafte Orientierung führt indessen nicht ohne weiteres zur Unverwertbarkeit der entsprechenden Abklärungsergebnisse; der betroffenen Partei darf aus einer mangelhaften Eröffnung nur (aber immerhin) kein Nachteil erwachsen (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 227/02 vom 23. August 2002, E. 2.2 mit Hinweisen). Nach ihren eigenen Vorbringen hätte die Versicherte bei ordnungsgemässer Mitteilung den Psychologen S._ mangels fachärztlicher Ausbildung abgelehnt. Ein solches Ablehnungsbegehren wäre aber zum Vornherein aussichtslos gewesen, weil die fachliche Spezialisierung nicht Ausstands- oder Ablehnungsgründe betrifft, sondern die Beweiswürdigung (nicht publ. E. 4.4 des Urteils <ref-ruling>; <ref-ruling> E. 6.5 S. 108 ff.).
4.2.2 Die Beschwerdegegnerin stellte das Gutachten der Klinik K._ vom 11. Februar 2004 (inklusive Teilgutachten des Zentrums Y._ vom 4. Februar 2004) dem Rechtsvertreter der Versicherten am 24. März 2004 zu (also vor Erlass der Verfügung vom 21. Oktober 2004). Dieser machte mit Schreiben vom 27. April 2004 diverse Übersetzungsfehler geltend. Sowohl im Einspracheverfahren wie auch im vorinstanzlichen Beschwerdeprozess hatte die Beschwerdeführerin nochmals die Möglichkeit, sich in formeller und materieller Hinsicht zur Expertise zu äussern (wovon sie auch Gebrauch machte). Die Mitwirkungsrechte der Beschwerdeführerin sind somit gesamthaft betrachtet nicht derart schwer verletzt, dass es sich rechtfertigen würde, das psychiatrische Teilgutachten vom 4. Februar 2004 - und damit auch das darauf abstellende Gutachten der Klinik K._ vom 11. Februar 2004 - aus formellen Gründen aus dem Recht zu weisen (vgl. Urteil des Bundesgerichtes U 145/06 vom 31. August 2007, E. 5.2 mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 2b S. 362).
4.3 Das weitere (nicht näher begründete), neue Vorbringen der Versicherten, Vorinstanz und Beschwerdegegnerin missachteten Verfahrensrechte auch in anderen Verfahren "systematisch und regelmässig", kann letztinstanzlich nicht mehr gehört werden (<ref-ruling> E. 4 S. 357, 121 II 97 E. 1c S. 99, 120 V 481 E. 1b S. 485 f., je mit Hinweisen). Im Übrigen geht aus den Akten nichts hervor, was diesen Verdacht erhärten würde.
5. Die Versicherte bestreitet die Beweiskraft des psychiatrischen Teilgutachtens vom 4. Februar 2004, weil die mit Hilfe der Dolmetscherin P._ durchgeführte Exploration wegen Verständigungsschwierigkeiten und aufgrund mangelhafter Sprachkenntnisse der Dolmetscherin - Frau P._ verfüge über kein Sprachdiplom - Übersetzungsfehler aufweise, die eine zuverlässige Beurteilung verunmöglichten. Der Beizug einer unqualifizierten Übersetzerin verletze ihren Anspruch auf rechtliches Gehör in grober Weise.
5. Die Versicherte bestreitet die Beweiskraft des psychiatrischen Teilgutachtens vom 4. Februar 2004, weil die mit Hilfe der Dolmetscherin P._ durchgeführte Exploration wegen Verständigungsschwierigkeiten und aufgrund mangelhafter Sprachkenntnisse der Dolmetscherin - Frau P._ verfüge über kein Sprachdiplom - Übersetzungsfehler aufweise, die eine zuverlässige Beurteilung verunmöglichten. Der Beizug einer unqualifizierten Übersetzerin verletze ihren Anspruch auf rechtliches Gehör in grober Weise.
5.1 5.1.1 Im Rahmen psychiatrischer Abklärungen kommt der bestmöglichen Verständigung zwischen Gutachter und versicherter Person besonderes Gewicht zu, weshalb auf beiden Seiten vertiefte Sprachkenntnisse unabdingbar sind (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 642/01 vom 25. Juli 2003, E. 3.1). Wird eine Übersetzungshilfe beigezogen, gilt das Erfordernis der vertieften Sprachkenntnisse selbstredend auch für diese. Indes gilt es zu beachten, dass bei medizinischen Begutachtungen im Allgemeinen und im Rahmen psychiatrischer Explorationen im Besonderen nicht nur die Sprachkenntnisse der dolmetschenden Person, sondern auch andere Faktoren erheblich ins Gewicht fallen, die einer Prüfbarkeit nur beschränkt zugänglich sind (beispielsweise Kenntnisse und Verständnis kulturspezifischer Phänomene [insbesondere auch des Krankheitsverständnisses]; Geschlechtsunterschiede; Lebensalter; soziale Stellung; medizinische Kenntnisse; vgl. Marina Sleptsova, Wenn die Vermittlung von Informationen auf eine Sprach-Barriere trifft - zur Zusammenarbeit mit Übersetzern, in: Therapeutische Umschau 2007 S. 576; Jörg Jeger, Die Mitwirkung Dritter bei der Begutachtung aus Sicht des medizinischen Gutachters, in: Jusletter 3. September 2007 Rz. 31-37). Gerade bei psychiatrischen Beurteilungen kommt zudem den nonverbalen Äusserungen (Mimik, Gestik) sowie der Spontaneität und dem Tonfall der Explorandin oder des Exploranden im Gesprächsverlauf eine nicht zu unterschätzende Bedeutung zu (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 28/06 vom 26. April 2006, E. 3.1).
5.1.2 Ob ein erworbenes Sprachdiplom allein Gewähr für ausreichende Fachkenntnisse zu bieten vermag, ist zumindest fraglich. In der Literatur wird zwar darauf hingewiesen, die Fehlerquote bei ad hoc beigezogenen Übersetzern (z.B. Verwandte, Krankenschwestern, Sozialarbeiter) sei im Vergleich mit professionellen Dolmetschern deutlich höher (vgl. Sleptsova, a.a.O., S. 576). Dies dürfte indessen nur zum Teil auf sprachlichen Verständigungsproblemen und nicht unwesentlich auf kulturspezifischen Missverständnissen beruhen (hiezu auch Jeger, a.a.O., Rz. 33). Eine Qualitätskontrolle für Ausbildungen von (interkulturellen) Dolmetscherinnen und Übersetzern, wie sie namentlich in Deutschland und Österreich schon seit längerem angewendet wird, besteht in der Schweiz erst ansatzweise (im Jahre 2004 wurde mit der Einführung von Ausbildungsstandards und der Zertifizierung interkultureller Übersetzerinnen und Übersetzer begonnen; erste vom Bundesamt für Gesundheit [BAG] geförderte Fort- und Weiterbildungsprojekte im Hinblick auf eine professionelle und anerkannte Ausbildung für interkulturelles Übersetzen waren für das Jahr 2007 vorgesehen; vgl. die diesbezüglichen Zielvorgaben auf www.bag.admin.ch).
Soll ein bestimmter Ausbildungsstandard für den Beizug als Übersetzerin oder Dolmetscher im sozialversicherungsrechtlichen Abklärungsverfahren - dereinst - vorausgesetzt werden, ist zudem eine entsprechende gesetzliche Regelung unabdingbar. Die Tendenz, das Dolmetscherwesen zu professionalisieren und gesetzlich zu regeln, steht in der Schweiz aber erst am Anfang. So hat der Kanton Zürich mit der am 1. Januar 2004 in Kraft getretenen Dolmetscherverordnung vom 26./27. November 2003 (LS 211.17) gesetzliches Neuland betreten, indem er die Auftragserteilung zur mündlichen und schriftlichen Übersetzung durch kantonale Gerichts- und Verwaltungsbehörden regelte. Auf Bundesebene ist den am 1. Januar 2007 in Kraft getretenen Reglementen über die Kosten und Entschädigungen vor dem Bundesverwaltungsgericht vom 11. Dezember 2006 (SR 173.320.2; Art. 21 Abs. 1) und über die Entschädigungen in Verfahren vor dem Bundesstrafgericht vom 26. September 2006 (SR 173.711.31; Art. 11 Abs. 1) zu entnehmen, dass sich die Entschädigung von Dolmetschern und Übersetzern "nach Ausbildung und beruflicher Erfahrung" bzw. "nach den Sprach- und Fachkenntnissen (namentlich Berufsdiplom, Sprachlizentiat, gleichwertige Ausbildung oder vergleichbare berufliche Erfahrung)" richtet. Der Nachweis eines bestimmten Sprachdiploms ist somit nicht vorgesehen. Im Übrigen ist selbst in Ländern, wo die Tätigkeit als Gerichtsdolmetscher seit längerem von der Zertifizierung und Eintragung in eine entsprechende Liste abhängig ist (vgl. hiezu das österreichische Bundesgesetz über die allgemein beeideten und gerichtlich zertifizierten Sachverständigen und Dolmetscher [SDG; BGBl. Nr. 137/1975] oder die Erlasse der deutschen Bundesländer, etwa das Gesetz des Freistaates Bayern über die öffentliche Bestellung und allgemeine Beeidigung von Dolmetschern und Übersetzern [Dolmetschergesetz - DolmG; Fundstelle: BayRS IV, S. 516]), "ein nicht ermächtigter Übersetzer in keinem Fall rechtlich gehindert, an Stelle eines ermächtigten Übersetzers tätig zu werden" (Urteil des deutschen Bundesverwaltungsgerichtes BVerwG 6 C 15.06 vom 16. Januar 2007, Rz. 30).
5.2 Die (auch) in der schweizerischen Literatur geforderten Qualitätsanforderungen für den Beizug von Dolmetschern dienen, ebenso wie die Anforderungsprofile für die Ausbildung von Dolmetschern, auf die sich die Versicherte beruft, ohne Zweifel der Gewährleistung qualitativ hochstehender Übersetzungen. Sie ändern indes nichts daran, dass der Beizug als Übersetzungshilfe in verwaltungsinternen oder gerichtlichen Verfahren das Erlangen eines bestimmten Diploms nicht voraussetzt. Auch der medizinische Gutachter ist demzufolge nicht verpflichtet, einen professionellen (oder über medizinisches Fachwissen verfügenden) Übersetzer beizuziehen (Alfred Bühler, Die Mitwirkung Dritter bei der medizinischen Begutachtung im sozialversicherungsrechtlichen Verwaltungsverfahren, in: Jusletter 3. September 2007 Rz. 33). Dass die Dolmetscherin P._ kein Sprachdiplom erlangt hat, spricht nach dem Gesagten somit nicht von vornherein gegen ihren Beizug als Übersetzungshilfe und stellt jedenfalls entgegen den Vorbringen der Versicherten keine grundsätzliche Verletzung des rechtlichen Gehörs dar. Entscheidend ist einzig, ob der psychiatrische Gesundheitszustand der Versicherten und eine allenfalls psychisch bedingte Arbeitsunfähigkeit zuverlässig auf der Grundlage des psychiatrischen Teilgutachtens vom 4. Februar 2004 beurteilt werden können. Dies ist im Folgenden zu prüfen.
6. 6.1 Für den Beweiswert eines Arztberichtes ist entscheidend, ob er für die streitigen Belange umfassend ist, auf allseitigen Untersuchungen beruht, auch die geklagten Beschwerden berücksichtigt, in Kenntnis der Vorakten (Anamnese) abgegeben worden ist, in der Beurteilung der medizinischen Zusammenhänge und der medizinischen Situation einleuchtet und ob die Schlussfolgerungen der Experten begründet sind (<ref-ruling> E. 3a S. 352).
6. 6.1 Für den Beweiswert eines Arztberichtes ist entscheidend, ob er für die streitigen Belange umfassend ist, auf allseitigen Untersuchungen beruht, auch die geklagten Beschwerden berücksichtigt, in Kenntnis der Vorakten (Anamnese) abgegeben worden ist, in der Beurteilung der medizinischen Zusammenhänge und der medizinischen Situation einleuchtet und ob die Schlussfolgerungen der Experten begründet sind (<ref-ruling> E. 3a S. 352).
6.2 6.2.1 Das kantonale Gericht erwog, es bestehe kein Grund, nicht auf das psychiatrische Teilgutachten vom 4. Februar 2004 abzustellen. Ein solches Gutachten gebe in aller Regel die Äusserungen der Exploranden nicht wörtlich, sondern nur sinnentsprechend wieder. Selbst wenn anstelle der angeführten behaupteten Übersetzungsfehler die von der Versicherten korrigierten Aussagen berücksichtigt würden, änderte dies nichts an der Diagnose oder dem Grad der Arbeitsunfähigkeit. Dass der begutachtende Psychologe S._ keine fachärztliche Ausbildung gehabt habe, lasse nicht darauf schliessen, er sei fachlich nicht in der Lage gewesen, die Beschwerdeführerin zu begutachten. Schliesslich sei die Beurteilung der Arbeitsfähigkeit aus psychiatrischer Sicht schlüssig und nachvollziehbar. Soweit der behandelnde Dr. med. O._ eine vollständige Arbeitsunfähigkeit attestiere, gelte es zu berücksichtigen, dass behandelnde Ärzte die Grenze des Zumutbaren tendenziell tiefer ansetzten als ausserhalb des Behandlungsverhältnisses stehende Gutachter. Es könne somit auf die Einschätzungen im Gutachten der Klinik K._ vom 11. Februar 2004 abgestellt werden, umso mehr, als die psychischen und physischen Einschränkungen nicht additiv zu verstehen seien. Schliesslich sei auf eine Haushaltabklärung zu verzichten, da von einer vollen Erwerbstätigkeit der Beschwerdeführerin im Gesundheitsfall ausgegangen werden könne.
6.2.2 Die Versicherte argumentiert, das psychiatrische Teilgutachten sei nicht beweistauglich, weil es hauptsächlich von einem Psychologen und nicht von einem Psychiater verfasst worden sei. Die Visierung durch den Chefarzt Dr. med. N._ ändere daran nichts. Schliesslich habe die Vorinstanz auch gegen den Grundsatz der freien Beweiswürdigung verstossen, indem sie den Einschätzungen des behandelnden Dr. med. O._ ohne vertiefte Auseinandersetzung die Beweiseignung abspreche.
6.3 Zunächst trifft es zu, dass der Psychologe S._ die Befragung der Versicherten zeitweilig allein durchführte und das psychiatrische Teilgutachten auch unterschrieb. Indessen war Chefarzt Dr. med. N._ nach den verbindlichen - und im Übrigen auch nicht bestrittenen - Feststellungen im angefochtenen Entscheid wenigstens teilweise an der Begutachtung anwesend, befragte die Versicherte selbst und visierte das Gutachten. Unter diesen Umständen kann der Exploration aber nicht grundsätzlich die Beweistauglichkeit abgesprochen werden (vgl. auch Urteile des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 679/05 vom 22. Dezember 2005, E. 2.2 sowie des Bundesgerichtes I 843/06 vom 12. Oktober 2007, E. 8.2).
6.3 Zunächst trifft es zu, dass der Psychologe S._ die Befragung der Versicherten zeitweilig allein durchführte und das psychiatrische Teilgutachten auch unterschrieb. Indessen war Chefarzt Dr. med. N._ nach den verbindlichen - und im Übrigen auch nicht bestrittenen - Feststellungen im angefochtenen Entscheid wenigstens teilweise an der Begutachtung anwesend, befragte die Versicherte selbst und visierte das Gutachten. Unter diesen Umständen kann der Exploration aber nicht grundsätzlich die Beweistauglichkeit abgesprochen werden (vgl. auch Urteile des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 679/05 vom 22. Dezember 2005, E. 2.2 sowie des Bundesgerichtes I 843/06 vom 12. Oktober 2007, E. 8.2).
6.4 6.4.1 Die vorinstanzliche Feststellung, die Versicherte sei auch unter Berücksichtigung der Fibromyalgie in einer angepassten Tätigkeit zu 50 % arbeitsfähig, ist letztinstanzlich grundsätzlich verbindlich und nur daraufhin überprüfbar, ob die ihr zugrunde liegende Sachverhaltsfeststellung offensichtlich unrichtig oder unvollständig ist oder ob sie unter Verletzung wesentlicher Verfahrensvorschriften, namentlich der Beweiswürdigungsregeln, zustande gekommen ist.
6.4.2 Die Vorinstanz würdigte die medizinischen Akten einlässlich und setzte sich mit den divergierenden Einschätzungen der Ärzte an der Klinik K._ (Gutachten vom 11. Februar 2004) sowie des behandelnden Dr. med. O._ (vom 15. November 2001, 27. September 2002 und 28. November 2005) auseinander. Wenn das kantonale Gericht im Rahmen seiner Beweiswürdigung zur (überwiegenden) Überzeugung gelangte, die Versicherte sei in einer angepassten Tätigkeit im Umfang von 50 % arbeitsfähig, verstösst dies nicht gegen Bundesrecht. Bei ihrer Kritik an der vorinstanzlichen Beweiswürdigung lässt die Beschwerdeführerin ausser Acht, dass die Rechtsprechung aetiologisch-pathogenetisch unerklärlichen Leidenszuständen (worunter auch die Fibromyalgie fällt) die invalidisierende Wirkung grundsätzlich abspricht (<ref-ruling> E. 4.2.2 S. 71; vgl. auch Ulrich Meyer-Blaser, Der Rechtsbegriff der Arbeitsunfähigkeit und seine Bedeutung in der Sozialversicherung, in: Schaffhauser/Schlauri (Hrsg.), Schmerz und Arbeitsunfähigkeit, St. Gallen 2003, S. 77). Die Vorinstanz stellte fest, dass es an einer psychischen Komorbidität von erheblicher Schwere, Ausprägung und Dauer fehlt. An diese Feststellung ist das Bundesgericht gebunden, zumal das Verhalten der Versicherten, welche sich anlässlich der psychiatrischen Begutachtung bewusstseinsklar, voll orientiert, mit flüssigem Denken und flüssiger, unkomplizierter Sprache präsentierte und sich auch geraume Zeit nach der Exploration detailliert an ihre Angaben gegenüber den Gutachtern erinnern konnte, was "von einer guten Energie und Wendigkeit im Denken" sowie "von einer sehr guten Konzentrations- und Gedächtnisleistung bei einer autarken Persönlichkeit [zeugt], die sich zu wehren weiss" (Schreiben des Zentrums Y._ vom 6. Dezember 2004), gegen eine solche Erkrankung spricht. Ein Ausnahmefall, der zur Annahme einer unzumutbaren Willensanstrengung zur Schmerzüberwindung führen würde, hat das kantonale Gericht zutreffend verneint. Wenn im angefochtenen Entscheid ein Einfluss der Fibromyalgie auf den Grad der Arbeitsunfähigkeit verneint wird, ist diese Feststellung somit weder offensichtlich unrichtig noch unvollständig und basiert auch nicht auf einer Verletzung wesentlicher Verfahrensvorschriften.
6.4.3 Gleiches gilt schliesslich für die vorinstanzliche Feststellung, wonach die Versicherte ohne gesundheitliche Beeinträchtigung vollzeitlich erwerbstätig wäre, zumal nach ihren eigenen Angaben ihre beiden Kinder seit dem Jahre 2000 bzw. 2002 in Italien leben und sie im Kan-Spital X._ zuletzt zwar nur als Teilzeitmitarbeiterin angestellt war, aber zeitweise ein Vollzeitpensum versah und im Gesundheitsfall weiterhin vollzeitlich erwerbstätig geblieben wäre (detaillierter Bericht der Klinik K._ im Rahmen der EFL vom 3. September 2003; Angaben gegenüber der Eingliederungsberaterin der IV-Stelle am 22. April 2005 [Schlussbericht vom 4. Mai 2004]).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, der Ausgleichskasse des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 4. Januar 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle