Sachverhalt:
A. A.a A._, geboren 1958, war vom 2. November 1990 bis 1. Oktober 2000 (letzter Arbeitstag: 9. März 2000) als Sortiererin bei der X._ AG tätig. Am 5. September 2000 meldete sie sich unter Hinweis auf Rückenschmerzen, bestehend seit 1997, bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Luzern holte einen Bericht ein beim damaligen Hausarzt Dr. med. S._, FMH für Allgemeinmedizin, vom 22. September 2000 (dem weitere Berichte der Rheuma- und Rehabilitationsklinik Y._ vom 12. September 2000 sowie des Kantonsspitals Z._ vom 6. April und 5. Mai 2000 beilagen) und führte erwerbliche Abklärungen durch. Mit undatiertem Verlaufsbericht (eingegangen bei der IV-Stelle am 10. April 2001) meldete Dr. med. S._, der Gesundheitszustand der A._ habe sich nicht verändert. Am 29. Mai 2001 fand eine Abklärung im Haushalt der A._ statt. Das von der IV-Stelle veranlasste psychiatrische Gutachten des Kantonsspitals Z._ (Psychiatriezentrum) erging am 5. Juli 2002. Mit Vorbescheid vom 5. August 2002 stellte die IV-Stelle die Abweisung des Rentenbegehrens (bei einem Invaliditätsgrad von 33 %) in Aussicht und verfügte am 16. August 2002 entsprechend. Die nunmehr anwaltlich vertretene A._ führte hiegegen Beschwerde, welche das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 18. Dezember 2003 abwies.
A.b Mit Eingabe vom 2. August 2004 liess A._ durch ihren Hausarzt eine Verschlechterung des Gesundheitszustandes geltend machen. Die IV-Stelle trat mit Verfügung vom 24. November 2004 auf das Leistungsbegehren nicht ein, da keine neuen Tatsachen geltend gemacht würden.
A.c Am 10. November 2005 liess der neue Hausarzt der A._, Dr. med. E._, Allgemeinmedizin FMH, der IV-Stelle einen Bericht der Frau Dr. med. W._, Rheumatologie FMH, vom 22. Dezember 2004, zukommen und führte aus, der Gesundheitszustand habe sich verschlechtert. Die IV-Stelle trat auf die Neuanmeldung ein und wies das Leistungsbegehren (bei einem Invaliditätsgrad von 18 %) mit Verfügung vom 12. Januar 2006 ab. Hiegegen erhob A._ Einsprache. Im Verlauf des Einspracheverfahrens reichte Dr. med. R._ ein Schreiben vom 27. Juni 2006 zu den Akten, aus welchem hervorgeht, dass A._ seit 16. März 2006 bei ihm in türkischer Sprache neuro-psychiatrisch behandelt wird. Mit Einspracheentscheid vom 7. September 2006 bestätigte die IV-Stelle ihre Verfügung.
B. Die erneut anwaltlich vertretene A._ liess hiegegen Beschwerde erheben, welche das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 18. Februar 2008 abwies.
C. Serife A._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie des Einspracheentscheides die gerichtliche Anordnung einer Begutachtung bei einem türkisch-sprachigen Psychiater beantragen.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>) und kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>; <ref-ruling> zur auch unter der Herrschaft des BGG gültigen Abgrenzung von Tat- und Rechtsfragen im Bereich der Invaliditätsbemessung [<ref-law>] für die Ermittlung des rentenbegründenden Invaliditätsgrades [<ref-law>]).
2. Verwaltungs- und kantonales Gerichtsverfahren sind vom Untersuchungsgrundsatz beherrscht (Art. 43 Abs. 1, <ref-law>). Danach haben IV-Stelle und Sozialversicherungsgericht den rechtserheblichen Sachverhalt von Amtes wegen festzustellen. Diese Untersuchungspflicht dauert so lange, bis über die für die Beurteilung des streitigen Anspruchs erforderlichen Tatsachen hinreichende Klarheit besteht. Der Untersuchungsgrundsatz weist enge Bezüge zum − auf Verwaltungs- und Gerichtsstufe in gleicher Weise geltenden − Prinzip der freien Beweiswürdigung (vgl. Art. 61 lit. c in fine ATSG; Ueli Kieser, ATSG-Kommentar, Zürich/Basel/Genf 2003, N 26 zu Art. 43) auf (einschliesslich die antizipierte Beweiswürdigung; vgl. <ref-ruling> E. 4b S. 94, 122 V 157 E. 1d S. 162): Führt die pflichtgemässe, umfassende und sachbezogene Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 3a S. 352) den Versicherungsträger oder das Gericht zur Überzeugung, der Sachverhalt sei hinreichend abgeklärt, darf von weiteren Untersuchungen (Beweismassnahmen) abgesehen werden. Ergibt die Beweiswürdigung jedoch, dass erhebliche Zweifel an Vollständigkeit und/oder Richtigkeit der bisher getroffenen Tatsachenfeststellungen bestehen, ist weiter zu ermitteln, soweit von zusätzlichen Abklärungsmassnahmen noch neue wesentliche Erkenntnisse zu erwarten sind. Die Einhaltung des Untersuchungsgrundsatzes ist als Rechtsfrage frei überprüfbar (<ref-ruling> E. 5.2.5 S. 68 f., 125 V 193 E. 2 S. 195, je mit Hinweisen; Urteil des Bundesgerichts I 110/07 vom 25. Juni 2007, E. 4.2.2), ebenso die Beweiswürdigungsregeln nach <ref-law> (<ref-ruling> E. 3.2 und 4 S. 397 ff.; Urteil des Eidg. Versicherungsgerichts I 697/06 vom 23. November 2006, E. 1). Nur eingeschränkt überprüfbar ist demgegenüber die konkrete Beweiswürdigung.
3. Streitgegenstand ist der Anspruch auf eine Rente der Invalidenversicherung nach rechtskräftiger Leistungsverweigerung wegen eines zu geringen Invaliditätsgrades (<ref-law>) und in diesem Zusammenhang insbesondere, ob das kantonale Gericht in Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes eine Verschlechterung des Gesundheitszustandes der Beschwerdeführerin zwischen dem Erlass der Verfügung vom 16. August 2002 und dem Einspracheentscheid vom 7. September 2006 (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.3 S. 75 ff.) verneint hat.
4. 4.1 Die Vorinstanz schützte die Beurteilung der IV-Stelle, wonach die Versicherte an einer psychischen Störung leide, welche die Leistungsfähigkeit um durchschnittlich 25 % vermindere. Sie erwog, die IV-Stelle habe gestützt auf die Einschätzungen ihres RAD, abweichend von der Empfehlung der Frau Dr. med. W._, zu Recht auf weitere Abklärungen verzichtet. Auf die vom behandelnden Dr. med. R._ diagnostizierte Depression könne nicht abgestellt werden. Diesem Arzt fehle es bereits an einer psychiatrischen Fachausbildung und er lege − soweit seine Einschätzungen überhaupt berücksichtigt werden könnten − in keiner Weise dar, wie sich die depressive Störung in den letzten Jahren zum Nachteil der Versicherten entwickelt haben solle. Eine fachärztlich festgestellte, seit Jahren anhaltende somatoforme Schmerzstörung sei nicht ausgewiesen, vielmehr werde insbesondere auch im psychiatrischen Gutachten vom 5. Juli 2002 lediglich ein entsprechender Verdacht geäussert. Eine anspruchsrelevante Verschlechterung könne somit ohne weitere Abklärungen verneint werden.
4.2 Die Versicherte rügt, Vorinstanz und IV-Stelle hätten in Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes (weiterhin) auf das psychiatrische Gutachten vom 5. Juli 2002 abgestellt und von einer Exploration durch einen türkisch-sprachigen Psychiater abgesehen, obwohl Frau Dr. med. W._ eine solche empfohlen und Dr. med. R._ eine 70%ige Arbeitunfähigkeit trotz adäquater antidepressiver Behandlung attestiert habe.
5. 5.1 Es trifft zu, dass Frau Dr. med. W._ eine Neuanmeldung bei der IV als "gerechtfertigt" erachtete und eine polydisziplinäre, insbesondere auch eine psychiatrische Begutachtung anregte. Sie begründete die Notwendigkeit einer erneuten Exploration indessen einzig mit dem "glaubhaften Leidensdruck der Patientin und ihrer Familie", ohne die von der Versicherten subjektiv empfundene Verschlechterung objektiv zu begründen. Was die Einschätzungen des die Beschwerdeführerin seit 16. März 2006 behandelnden Dr. med. R._ betrifft, stellte dieser zunächst das chronische Lumbovertebralsyndrom (mit abnormer Schmerzverarbeitung und Symptomausweitung bei Diskushernie L4/L5 und Diskusdegeneration L3/L4; Schreiben an Hausarzt Dr. med. E._ vom 16. Mai 2006) in den Vordergrund. Er führte aus, es bestehe eine typische Immigrationsproblematik (Spannungsverhältnis zwischen den einfachen Herkunftsverhältnissen und dem tiefen Bildungsniveau einerseits sowie der hiesigen hochentwickelten Gesellschaft und der fremden Kultur anderseits), die im Verbund mit körperlichen Bagatellschädigungen eine allmähliche Verschlechterung des psychischen Gesundheitszustandes bewirke. Die Versicherte sei eindeutig depressiv mit diversen Symptomen (reduzierte Belastbarkeit, deutlich verminderte Freude-Lustempfindung, starke Konzentrationsstörung, Reizbarkeit, Schlafstörung, Unruhe, Antriebsverlust, sozialer Rückzug, Libidoverlust etc.). In der Folge berichtete er über eine (erste) Behandlung mit einem Antidepressivum (Efexor, 37,5 mg täglich, was der halben Dosierung der für leichte bis mittelschwere Depressionen empfohlenen Standarddosis entspricht; vgl. Fachinformation des Arzneimittel-Kompendiums der Schweiz 2008), die wegen Nebenwirkungen fehlgeschlagen sei. Bei Linderung der Beschwerden wäre medizinisch-theoretisch eine Arbeitstätigkeit in der freien Wirtschaft im Umfang von 40-50 % möglich; bis dahin bestehe eine erhebliche Arbeitsunfähigkeit von über 70 %, welche möglicherweise "in den nächsten Monaten" fortbestehen werde (Schreiben an die IV-Stelle vom 27. Juni 2006). Schliesslich erklärte Dr. med. R._ auf entsprechende Fragen der Rechtsvertreterin der Versicherten am 2. Oktober 2006, seine Patientin leide an einer chronifizierten, mindestens mittelgradigen Depression, einer somatoformen Schmerzstörung bzw. einem chronischen Lumbovertebralsyndrom mit abnormer Schmerzverarbeitung und Symptomausweitung sowie einer ausgeprägten Blutarmut (Eisenmangelanämie). Die depressive Symptomatik sei im Jahre 2002 aufgetreten und habe sich seit der letzten Begutachtung vom 5. Juli 2002 insofern verschlechtert, als "eindeutig" eine Chronifizierung eingetreten sei. Aktuell könne man von einer mindestens mittelgradigen Depression und einer ausgeprägten somatoformen Schmerzstörung ausgehen. Die Erwerbsunfähigkeit bestehe seit dem Jahre 2002 und habe nach seiner Beurteilung allmählich zugenommen; derzeit sei die Versicherte für jegliche körperliche Tätigkeiten in der freien Wirtschaft zu über 70 % arbeitsunfähig.
5.2 Nach den zutreffenden Erwägungen im angefochtenen Entscheid waren die von Dr. med. R._ zur Begründung der Depression angeführten Symptome bereits zum Zeitpunkt der psychiatrischen Begutachtung vom 5. Juli 2002 vorhanden. So schilderte die Beschwerdeführerin im Rahmen der damaligen Anamnese ausführlich, dass sie nicht mehr belastbar, freudlos, nervös und reizbar sei, die Beziehung zu ihrem Ehemann unter ihrem Zustand leide und sie zwar einschlafen könne, indessen nachts häufig aufwache und den Schlaf nicht mehr finde. Weitergehende oder zusätzliche Einschränkungen und Symptome lassen sich den Beurteilungen des Dr. med. R._ nicht entnehmen, so dass die Vorinstanz zu Recht davon ausgegangen ist, es handle sich um eine andere Einschätzung eines im Wesentlichen gleich gebliebenen Sachverhaltes durch den behandelnden (nicht über eine psychiatrische Fachausbildung verfügenden) Arzt. Etwas entscheidend anderes ergibt sich auch nicht aus dem Bericht von Dr. med. R._ vom 2. Oktober 2006, dessen Nichtberücksichtigung durch die Vorinstanz die Beschwerdeführerin rügt. In Würdigung, dass sich Frau Dr. med. W._ weitgehend auf die Schilderung der von der Versicherten subjektiv empfundenen Verschlechterung beschränkte sowie lediglich eine psychologische Betreuung, nicht aber eine psychiatrische Behandlung anregte und Dr. med. R._ die Verschlimmerung einzig mit der bereits erwähnten, nicht näher präzisierten Chronifizierung begründete und im Übrigen lediglich eine äusserst niedrig dosierte medikamentöse Behandlung als adäquat erachtete (E. 5.1 hievor), hat das kantonale Gericht kein Bundesrecht verletzt, wenn es auf zusätzliche Abklärungen verzichtete und gestützt auf die Beurteilung des RAD vom 2. und 3. Februar 2005 eine anspruchsrelevante Veränderung des Gesundheitszustandes verneinte.
6. Die Gerichtskosten werden der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei auferlegt (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 16. Mai 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Die Gerichtsschreiberin:
Borella Bollinger Hammerle