Faits:
A. Par jugement du 25 novembre 2010, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de Lausanne a condamné X._ à 6 ans de privation de liberté sous déduction de 587 jours de détention avant jugement et à 200 fr. d'amende (peine de substitution de 10 jours de privation de liberté) pour tentative de vol, vol simple, vol en bande et par métier, dommages à la propriété, violation de domicile, recel, brigandage simple, brigandage qualifié, lésions corporelles graves, tentative de meurtre, tentative d'utilisation frauduleuse d'un ordinateur, faux dans les titres, infraction à la loi sur les armes et contravention à la loi sur les stupéfiants. Ce jugement se prononce en outre sur les prétentions des parties civiles.
B. Saisie d'un recours du condamné, la Cour de cassation pénale du Tribunal cantonal vaudois a débouté ce dernier, par arrêt du 11 janvier 2011. Cette décision repose, en résumé, sur les constatations de fait pertinentes suivantes.
Le 7 mai 2006, vers 2h du matin, Z._ et quelques-uns de ses amis ont été informés que l'un de leurs camarades venait de faire l'objet d'une extorsion violente (racket). Décidés à lui venir en aide, ils se sont retrouvés devant un établissement public lausannois. A cet endroit, ils ont croisé X._, lui-même accompagné de quelques amis. Une bagarre générale a éclaté mettant en présence une vingtaine, voire une trentaine de jeunes gens, parmi lesquels Y._. Z._ a reçu un coup de couteau dans le thorax. La lame fine et longue a perforé le diaphragme et pénétré dans le foie. Un deuxième coup a été asséné au niveau du bas-ventre, un autre au niveau du sternum et les deux derniers dans la face externe de la jambe droite, dont un juste à côté de l'artère fémorale. La victime, dont la vie a été mise en danger, a souffert de plusieurs hémorragies internes et elle présente depuis lors un risque hémorragique permanent. L'acte, reconnu par X._, a été qualifié de tentative de meurtre par dol éventuel.
Y._ a présenté deux coupures dans le dos, d'une profondeur de 10 cm, par arme blanche. L'un des coups a touché un poumon et l'autre est passé à un centimètre du coeur. Alors même que les lésions subies étaient bénignes, la vie de la victime a été gravement mise en danger compte tenu du mécanisme lésionnel. Il n'existe en revanche pas de dommage permanent. Ces lésions corporelles graves ont été imputées à X._.
Le 29 [recte: 27] février 2009, X._ et B._ ont pénétré dans un appartement de Clarens, pendant qu'un troisième complice, C._, faisait le guet. Ils ont dérobé notamment une carte de crédit, au moyen de laquelle ce dernier a effectué divers achats. Il a été retenu que X._ s'était associé pleinement à C._ lorsque ce dernier avait fait usage de la carte de crédit et qu'il avait ainsi agi en qualité de co-auteur. Il s'était ensuite rendu dans une boutique lausannoise pour tenter à son tour, mais en vain, d'utiliser la carte de crédit dérobée.
Le 22 mai 2008 [recte: 2009], X._ et B._ ont pénétré dans un appartement de la Rue du Crêt à Lausanne. Ils ont dérobé notamment une carte de crédit Visa UBS. Le même jour, vers 16h45, celle-ci a été débitée, dans un salon de massage sis rue des Crêtes, d'un montant total de 5500 fr. Il a également été tenté, sans succès, de l'utiliser pour 15'800 fr. supplémentaires. Les récépissés électroniques étaient signés faussement du nom du titulaire de la carte. Sur chacun d'eux étaient notés, de manière manuscrite, des prénoms féminins, présumés être ceux des prestataires de service du salon. Le premier paiement a eu lieu à 16h47, le dernier à 18h32. Les tentatives de paiement ont été effectuées de 17h02 à 18h31. Toutes les transactions et tentatives ont été imputées à X._, son comparse étant rentré seul à son domicile avant les premiers paiements et la présence de X._ au lieu du salon de massage à l'heure des transactions, révélée par les contrôles téléphoniques rétroactifs, n'ayant aucune autre explication raisonnable que le fait qu'il était l'utilisateur de la carte.
On renvoie, en ce qui concerne les très nombreux autres complexes de faits fondant la condamnation, à l'arrêt entrepris et au jugement de première instance auquel il se réfère.
C. X._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut au renvoi de la cause à l'autorité inférieure pour nouvelle décision au sens des considérants. Il requiert, par ailleurs, le bénéfice de l'assistance judiciaire.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.

Considérant en droit:
1. Le recourant discute, dans une première série de moyens, les faits établis par les autorités cantonales. Il invoque l'interdiction de l'arbitraire (art. 9 Cst.) et évoque aussi l'existence d'un doute qui aurait dû lui profiter.
1.1 Dans le recours en matière pénale, les constatations de faits de l'arrêt entrepris lient le Tribunal fédéral (<ref-law>). Il n'en va différemment que si le fait a été établi en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (cf. <ref-ruling> consid. 2.4, p. 313; sur la notion d'arbitraire, v. : <ref-ruling> consid. 1.3, p. 4 s). Ce dernier reproche se confond avec celui déduit de la violation du principe in dubio pro reo (art. 32 Cst.; art. 6 par. 2 CEDH) au stade de l'appréciation des preuves (<ref-ruling> consid. 2a p. 88). L'invocation de ces moyens ainsi que, de manière générale, de ceux déduits du droit constitutionnel et conventionnel (<ref-law>), suppose une argumentation claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 1.4 p. 287; <ref-ruling> consid. 6 p. 397; <ref-ruling> consid. 1.4.2 p. 254), circonstanciée (<ref-ruling> consid. 3, p. 105). Aussi le recourant qui se plaint d'arbitraire ne saurait-il se borner à critiquer la décision attaquée comme il le ferait en procédure d'appel, où l'autorité de recours jouit d'une libre cognition. Il ne peut, en particulier, se contenter d'opposer sa thèse à celle de l'autorité précédente, mais il doit démontrer, par une argumentation précise, que cette décision se fonde sur une constatation des faits ou une appréciation des preuves insoutenables (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 400).
1.2 Le recourant reproche en premier lieu aux autorités cantonales d'avoir retenu qu'il était l'auteur des lésions corporelles infligées à Y._ en se fondant sur les seules déclarations du témoin D._. Il relève que ce dernier, qui a lui-même participé à la rixe, n'a pas été affirmatif sur ce point. L'aveu du recourant quant aux coups portés à Z._ ne permettrait pas non plus de lui imputer ceux assénés à Y._. Les spécificités de la lame utilisée, qui n'aurait rien de spécial, n'autoriseraient pas une autre conclusion, rien ne permettant d'exclure que l'un ou l'autre des quelque trente autres participants, munis de bouteilles et de ceintures, fût aussi armé d'un couteau.
Le recourant se borne, ce faisant, à proposer sa propre vision des faits et de l'appréciation des preuves dans une démarche de nature essentiellement appellatoire, de sorte que le grief n'est pas recevable dans le recours en matière pénale (supra consid. 1.1).
Au demeurant, faute de preuve directe, les autorités cantonales n'ont pas fondé leur conviction sur les seules explications du témoin en question mais sur un faisceau d'indices. Celui-ci comprenait, d'une part, les déclarations de ce témoin, jugé crédible, qui permettaient d'établir un lien temporel et géographique entre les blessures que le recourant a reconnu avoir infligées à Z._ - aveu qui étayait la crédibilité du témoin - et celles subies par Y._. Ce faisceau incluait, d'autre part, les lésions thoraciques causées aux deux victimes par une arme blanche longue et effilée, qui étaient de même nature. Il n'était pas insoutenable d'en conclure que le recourant était l'auteur des deux infractions même si de nombreuses autres personnes ont participé à la rixe.
En tant que le recourant objecte que d'autres personnes impliquées dans la bagarre auraient pu disposer de lames longues et effilées il se borne à réitérer un moyen appellatoire fondé sur de simples suppositions que l'autorité cantonale a écarté sans l'examiner (arrêt entrepris, consid. 3b, p. 11). Il est irrecevable devant la cour de céans en raison de sa nature, d'une part, et, d'autre part, parce que faute de discuter précisément les motifs de la décision entreprise, il ne répond pas aux exigences de motivation de l'<ref-law>. Du reste, l'argumentation du recourant ne permettrait pas encore d'établir que l'hypothétique détenteur d'un autre couteau impliqué dans la rixe l'ait utilisé, moins encore à proximité de Y._. Il s'ensuit que, supposés recevable le grief et établie l'affirmation du recourant, cela n'imposerait pas encore la conclusion que la version des faits retenue par les autorités cantonales serait insoutenable.
1.3 Le recourant relève encore que le jugement de première instance retient qu'il a frappé d'abord Y._ puis Z._. Il objecte que le premier a déclaré l'avoir vu s'en prendre au second. On ne verrait dès lors pas comment Y._, déjà atteint, aurait pu se souvenir de l'agression de Z._.
Compte tenu de l'ordre dans lequel les faits se sont déroulés selon les autorités cantonales, cet argument soulèverait, tout au plus, des questions quant à la valeur probante des déclarations de Y._ sur ce qu'il a perçu de l'agression de Z._. Or, le recourant a avoué cette dernière agression. Quant aux coups assénés à Y._, les déclarations de ce dernier n'ont pas permis d'incriminer le recourant puisque cette victime n'avait pas pu identifier son agresseur. Enfin, que les coups aient été portés d'abord sur l'une des victimes n'exclut pas l'agression de l'autre. Les développements du recourant ne démontrent, partant, pas en quoi sa condamnation pour les lésions infligées à Y._ reposerait sur des considérations insoutenables.
1.4 Le recourant conteste ensuite avoir utilisé la carte de crédit dérobée dans un appartement le 27 février 2009. Les autorités cantonales auraient retenu ce fait uniquement parce qu'il avait admis avoir pénétré dans l'appartement et perpétré des vols.
Répondant à ce grief, la cour cantonale a relevé que les premiers juges s'étaient fondés sur les déclarations du comparse du recourant, qui avait affirmé que ce dernier s'était rendu dans un magasin lausannois pour tenter, en vain, d'acheter un ordinateur au moyen de la carte dérobée. L'argumentation du recourant n'est, partant, pas topique. Pour le surplus, en tant qu'il affirme, sans plus ample démonstration, qu'il serait arbitraire de se fonder sur les déclarations de son comparse, l'exposé du recourant ne répond pas aux exigences de motivation déduites de l'<ref-law>. Il est irrecevable.
1.5 Le recourant conteste encore avoir utilisé la carte de crédit dérobée dans un autre appartement le 22 mai 2009. Les contrôles téléphoniques rétroactifs ne permettraient que d'établir sa présence dans la région du Parc de La Rouvraie, quartier dans lequel il connaîtrait passablement de monde. Sa présence dans le « magasin » au moment de l'utilisation de la carte de crédit volée aurait ainsi été déduite de manière arbitraire des dizaines de vols qu'il a commis.
L'affirmation du recourant selon laquelle il connaîtrait « passablement de monde » dans la région du Parc de La Rouvraie ne trouve pas appui dans l'état de fait établi par les autorités cantonales et le recourant ne démontre pas en quoi il pourrait y avoir, sur ce point, une lacune procédant d'une constatation manifestement inexacte ou en violation du droit au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF. Cela étant, les autorités cantonales pouvaient conclure sans arbitraire que la présence du recourant dans cette région, démontrée par les contrôles téléphoniques rétroactifs, ne s'expliquait que par sa présence dans le salon de massage au moment des retraits et tentatives de transactions effectués au moyen de la carte de crédit volée peu de temps auparavant. Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Le recourant conteste ensuite la qualification du dol éventuel en relation avec la tentative de meurtre. Il relève que l'autorité de première instance a constaté qu'il ne souhaitait pas la mort de la victime. Il faudrait plutôt retenir la négligence consciente. Le recourant souligne, dans ce contexte, qu'il a été décrit comme un poltron influençable et très impressionnable, respectivement un jeune homme calme et attachant, un gentil garçon très influençable, quelqu'un qui ne peut commettre de délit seul et qui a besoin du mouvement du groupe ou de l'excitation générale.
2.1 On renvoie en ce qui concerne la notion de dol éventuel et la délimitation avec la négligence consciente à l'arrêt publié aux <ref-ruling> spéc. au consid. 8.2 p. 62 ainsi qu'à la jurisprudence citée infra (consid. 2.3).
2.2 La gravité des lésions infligées à Z._ et la mise en danger de la vie de celui-ci sont constantes. L'imputabilité des faits au recourant, qui repose sur ses aveux, n'est pas discutable (v. supra consid. 1.2 et 1.3). Les faits tels qu'ils sont établis, soit en particulier l'utilisation d'une lame longue et fine dans le cadre d'une rixe pour frapper une victime au thorax ne laissent aucune place à la qualification de lésions corporelles graves par négligence, cependant que le cumul des condamnations pour lésions corporelles graves et tentative de meurtre à raison des mêmes faits est exclu (arrêt du 18 avril 2011, 6B_925/2010 consid. 1.4, destiné à la publication aux ATF) et n'a pas été retenu en l'espèce. On comprend dès lors mal quelle qualification juridique vise le recourant lorsqu'il tente de démontrer l'existence d'une négligence consciente en relation avec une infraction qui ne peut être que la tentative de meurtre. Il suffit de rappeler sur ce point que ces deux notions sont antinomiques (v. parmi tant d'autres: JOSÉ HURTADO POZO, Commentaire romand, Code pénal I, 2009, <ref-law>, n. 38 et les références citées en bas de page).
2.3 En tant que le recourant souligne qu'il ne souhaitait pas la mort de sa victime, comme l'ont constaté les autorités cantonales, il suffit de rappeler que le dol éventuel est réalisé dès que l'auteur s'accommode du résultat pour le cas où il se produirait, même s'il ne le souhaite pas (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 4 s.).
2.4 Pour le surplus, les autorités cantonales ont constaté que le recourant n'ignorait pas le risque mortel de son geste et elles ont estimé que le fait d'avoir frappé autrui à coups de couteau à la cage thoracique constituait une circonstance extérieure pertinente pour déterminer son intention, soit pour se prononcer sur l'acceptation de la réalisation du risque. On ne saurait leur en faire grief, moins encore qualifier d'insoutenable la conclusion de fait (<ref-ruling> consid. 8.5 p. 62) qu'elles en ont tirée quant à l'état d'esprit du recourant. Quant aux circonstances personnelles mises en avant par ce dernier, il suffit de relever qu'il ressort déjà de son exposé, indépendamment de la personnalité calme, craintive, attachante, gentille et influençable décrite par ses proches et éducateur, qu'il est susceptible de commettre des délits en suivant le mouvement d'un groupe ou dans l'excitation générale. Son éducateur l'a, du reste, confirmé lui aussi en ajoutant aux propos allégués par le recourant qu'il était « capable du pire lorsqu'il est entraîné par d'autres » (jugement, consid. 1, p. 37). Or, de telles circonstances étaient manifestement réalisées dans le cadre de la rixe du 7 mai 2006. Il s'ensuit que le recourant ne peut rien déduire en sa faveur des éléments qu'il invoque en relation avec le dol éventuel, dont les autorités cantonales n'ont pas non plus méconnu la notion juridique.
3. Le recourant critique enfin l'application de l'<ref-law>.
3.1 Les principes régissant la fixation de la peine ont été rappelés dans l'arrêt publié aux <ref-ruling> (consid. 2.1 et les références citées). Il suffit d'y renvoyer en soulignant que le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation.
3.2 Le recourant reproche aux autorités cantonales, d'une part, de n'avoir pas expressément pris en considération, au moment de fixer la peine, qu'il n'avait commis qu'une tentative de meurtre. Il leur reproche, d'autre part, de ne pas avoir indiqué comment elles avaient pris en compte la légère diminution de responsabilité constatée.
3.2.1 Au moment de fixer la peine, les premiers juges ont relevé que le recourant pouvait mesurer la chance qu'il avait eue de ne pas avoir deux morts sur la conscience parce qu'il s'en était fallu d'un cheveu que les coups donnés aux deux victimes ne leur soient fatals (jugement, consid. 3, p. 77). Cela permet d'exclure avec certitude qu'un meurtre achevé ait été retenu à la charge du recourant pour fixer sa peine.
3.2.2 La responsabilité légèrement diminuée a été mentionnée (jugement, consid. 3, p. 78). Elle n'a donc pas été ignorée.
3.2.3 Les premiers juges ont tenu compte de l'ensemble des faits reprochés au recourant, des récidives survenues en cours d'enquête, du grand nombre d'actes de violence dont certains particulièrement gratuits, de l'absence totale de conscience de la personnalité d'autrui et de la proximité d'une issue mortelle pour les deux victimes de coups de couteau. La cour a aussi retenu que le recourant n'avait cessé de mentir durant l'enquête et aux débats sans donner le sentiment de prendre véritablement conscience des enjeux et des conséquences de ses actes. A décharge, les premiers juges ont retenu un passé personnel extrêmement lourd et déstructuré, une personnalité de suiveur, des aveux extrêmement tardifs et les excuses et regrets formulés à l'égard de certaines des victimes. Ils ont, sur cette base, taxé la responsabilité du recourant d'« extrêmement lourde » et fixé à six ans la durée de la privation de liberté (jugement, eodem loco).
3.2.4 Ces considérations, qui mêlent les facteurs relatifs à l'acte aux autres aspects subjectifs et personnels, ne permettent certes pas de déterminer précisément quelle portée a été reconnue à la légère diminution de responsabilité du recourant. Elles n'apparaissent, par ailleurs, pas dénuées de contradictions dans la mesure où la culpabilité « extrêmement lourde » du recourant conduit, en définitive, à lui infliger une privation de liberté qui demeure dans le premier tiers de l'échelle des sanctions entrant en considération (v. infra consid. 3.2.5). Que cette motivation n'apparaisse pas en tout point conforme à la jurisprudence citée ci-dessus (consid. 3.1) ne justifie néanmoins pas le renvoi de la cause à l'une ou l'autre des autorités cantonales à seule fin d'obtenir un considérant amélioré car la décision entreprise apparaît de toute manière conforme au droit dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2c p. 105 et les réf.), pour les motifs qui suivent.
3.2.5 Le recourant s'exposait, en raison du concours à une peine de 20 ans de privation de liberté (<ref-law> en corrélation avec les art. 40 et 49 al. 1 CP, le caractère inachevé [<ref-law>] de l'infraction n'étant pas déterminant dans ce contexte; v. JÜRG BEAT ACKERMANN, BSK, Strafrecht I, 2e éd. 2007, <ref-law>, n. 47). La peine prononcée en l'espèce, par six ans de privation de liberté, s'inscrit dans ce cadre.
3.2.6 La gravité intrinsèque de certains des actes reprochés au recourant (tentative de meurtre et lésions corporelles graves mentionnées ci-dessus, ainsi que les brigandages des 3 février 2008 et 2-3 mai 2008 [jugement, p. 62 ss], le brigandage qualifié commis le 19 novembre 2006 [jugement, p. 52 s.], les vols en bande [jugement, p. 55 s., 64 s.], respectivement par métier [jugement, p. 69 s.]), le caractère purement gratuit de certains actes de violence ainsi que le nombre total très important des infractions et la durée de plusieurs années sur laquelle elles ont été commises, notamment alors que des enquêtes pénales étaient déjà en cours (récidive spéciale) imposaient d'apprécier avec rigueur la culpabilité du recourant.
On comprend ainsi que pour infliger une peine demeurant dans le premier tiers de l'échelle des sanctions envisageables, les autorités cantonales ont, au moment d'apprécier la culpabilité, aussi tenu compte du degré de l'intention homicide (dol éventuel) et de la très légère diminution de responsabilité du recourant (cf. <ref-ruling> consid. 5.6 p. 60 ss). La sanction de six ans de privation de liberté ne pouvait, par ailleurs, se justifier qu'en considérant en outre, au moment de quantifier la privation de liberté, les autres facteurs personnels (passé très lourd et déstructuré du recourant [v. jugement, p. 78], aveux - néanmoins tardifs et qui plus est partiels -, regrets et excuses adressés à certaines des victimes seulement [jugement, ibidem]) ainsi que le degré de réalisation de l'homicide (v. <ref-ruling> consid. 5.7 p. 62). Il s'ensuit que la sanction prononcée ne procède ni d'un abus ni d'un excès du pouvoir d'appréciation.
4. Les conclusions du recourant étaient d'emblée dénuées de chances de succès. L'assistance judiciaire doit être refusée (<ref-law>). Le recourant, qui succombe, supportera les frais de justice, qui seront fixés en tenant compte de sa situation économique qui n'apparaît pas favorable, en raison notamment de la durée de sa détention (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens aux intimés, Y._ n'ayant, en particulier, pas été invité à procéder (art. 68 al. 1 et 3 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. L'assistance judiciaire est refusée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 1600 fr., sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de cassation pénale.
Lausanne, le 23 juin 2011
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Mathys Vallat