Sachverhalt:
A. Mit Verfügung vom 27. Oktober 2010 stellte das Regionale Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) Oberuzwil M._ für die Dauer von 27 Tagen in der Anspruchsberechtigung ein, weil er die Anordnung vom 20. Juli 2010, sich auf eine konkrete Stelle zu bewerben, nicht befolgt habe. Die dagegen erhobene Einsprache lehnte das RAV mit Entscheid vom 7. Dezember 2010 ab.
B. M._ erhob daraufhin beim Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen Beschwerde, welche am 2. Dezember 2011 abgewiesen wurde.
C. Beim Bundesgericht beantragt M._, in Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids und des angefochtenen Einspracheentscheides seien ihm die eingestellten Taggelder samt Zins gemäss aktuellem Verzugszinssatz des kantonalen Steueramts St. Gallen auszurichten.
Während das RAV auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann deren Sachverhaltsfeststellung nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG in Verbindung mit <ref-law>). Das Bundesgericht prüft grundsätzlich nur die geltend gemachten Rügen (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254).
2. Das kantonale Gericht hat die für die Beurteilung der bei ihm angefochtenen Einstellungen in der Anspruchsberechtigung nach Gesetz und Rechtsprechung massgebenden Grundlagen zutreffend dargelegt, worauf verwiesen wird. Es betrifft dies nebst der Einstellung in der Anspruchsberechtigung wegen Nichtbefolgens von Kontrollvorschriften oder Weisungen der zuständigen Amtsstelle, namentlich wegen Nichtannahme einer zumutbaren Arbeit (<ref-law>), die Verpflichtung der Arbeitslosenentschädigung beanspruchenden Person, zwecks Schadenminderung grundsätzlich jede Arbeit unverzüglich anzunehmen (Art. 16 Abs. 1 und Art. 17 Abs. 3 Satz 1 AVIG) und mit Unterstützung des zuständigen Arbeitsamtes alles Zumutbare zu unternehmen, um Arbeitslosigkeit zu vermeiden oder zu verkürzen (<ref-law>).
3. Die Zuweisung der Arbeitsstelle vom 20. Juli 2010 erfolgte mit der Formulierung "Bitte bewerben Sie sich bis zum 23.07.2010 auf die offene Stelle als Sozialpädagoge...". Gleichzeitig wurde auf das Stelleninserat gemäss Beilage verwiesen. Obwohl sich dieses nicht in den Akten befindet, ist auf Grund dieser Formulierung und mangels Bestreitung dieser Feststellung mit der Vorinstanz davon auszugehen, dass der gesetzte Termin dem Ablauf der Bewerbungsfrist entsprach.
3.1 Der Beschwerdeführer vertritt seit Einspracheerhebung die Auffassung, weil sowohl die Zuweisung wie auch die Bewerbungsfrist in seine bis am 25. Juli 2010 dauernde kontrollfreie Ferienzeit gefallen seien, habe für ihn auch keine Verpflichtung bestanden, sich auf diese Stelle zu bewerben.
3.2 In guten Treuen - der Grundsatz von Treu und Glauben (<ref-law>) ist auch seitens des Bürgers gegenüber der Behörde zu beachten (<ref-ruling> E. 7.1 S. 403 mit Hinweis; <ref-ruling> E. 3a S. 88) - musste der Beschwerdeführer diese Weisung im Einklang mit den vorinstanzlichen Erwägungen dergestalt verstehen, dass er einfach verpflichtet war, sich auf diese Stelle zu bewerben und nicht, dass eine entsprechende Verpflichtung nur befristet bis zum 23. Juli gegolten hätte. Er hätte sich demnach am 26. Juli beim Personalberater oder aber bei der möglichen Arbeitgeberin melden und zumindest fragen müssen, ob eine Bewerbung trotz abgelaufener Bewerbungsfrist noch Sinn mache bzw. die Bewerbungsverpflichtung nicht deshalb entfallen könne. Dies hatte er indessen unterlassen, womit Vorinstanz und Verwaltung von einer zur Einstellung in der Anspruchsberechti-gung führenden Pflichtverletzung ausgehen durften.
Die in diesem Zusammenhang vorgetragene Behauptung des Beschwerdeführers, über seine Pflichten während der kontrollfreien Tage nur unzureichend instruiert worden zu sein, zielt an der Sache vorbei, wird ihm doch nicht sein Verhalten während der kontrollfreien Tage zum Vorwurf gemacht.
4. Eine andere Frage ist, ob dieses Fehlverhalten zu einer Einstellung im oberen Bereich des mittelschweren Verschuldens gemäss Art. 45 Abs. 3 lit. b AVIV berechtigte.
4.1 Die Höhe der Einstellungsdauer ist eine typische Ermessensfrage, deren Beantwortung letztinstanzlicher Korrektur nur dort zugänglich ist, wo das kantonale Gericht das Ermessen rechtsfehlerhaft ausgeübt hat, also Ermessensüberschreitung, -missbrauch oder -unterschreitung vorliegt (Urteil 8C_297/2011 vom 17. Mai 2011 mit Hinweisen, u.a. auf Urteil 8C_31/2007 vom 25. September 2007 E. 3.1, nicht publ. in: <ref-ruling>, aber in: SVR 2008 AlV Nr. 12 S. 35).
4.2 Der Verfügung vom 27. Oktober 2010 lag allein die Annahme zu Grunde, der Versicherte habe aus unzureichenden Gründen eine klar bestehende Stellenbewerbungsmöglichkeit missachtet. Dementsprechend wurde die Sanktion am oberen Rand für mittelschweres Verschulden festgelegt. Erst auf Grund der Einsprache erkannte die Verwaltung, dass das Verschulden des Beschwerdeführers nicht darin lag, sich bewusst für eine Stelle nicht beworben zu haben, für welche er sich für ungeeignet erachtet habe, sondern darin, dass er sich nach Ablauf der Bewerbungsfrist nicht erkundigt hatte, ob eine Bewerbung trotzdem noch zu tätigen sei. Obwohl es somit um einen anderen Sachverhalt mit erheblich geringerem Verschuldensgehalt ging, hielten die Behörde und in der Folge auch das kantonale Gericht an der ursprünglich verfügten Höhe der Einstellung fest. Damit haben Vorinstanz und Verwaltung ihr Ermessen rechtsfehlerhaft ausgeübt. Die Angelegenheit geht an die Verwaltung zurück, damit sie ihr Ermessen entsprechend dem in Frage stehenden Sachverhalt ausübt. Betreffend die vom Beschwerdeführer geforderten Verzugszinsen ist auf <ref-law> und <ref-law> zu verweisen.
5. Die Gerichtskosten sind ausgangsgemäss dem Beschwerdegegner zu überbinden (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird in dem Sinne gutgeheissen, dass der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 2. Dezember 2011 und der angefochtene Einspracheentscheid vom 7. Dezember 2010 aufgehoben werden und die Sache an das Regionale Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) Oberuzwil zurückgewiesen wird, damit es über die Einstellung in der Anspruchsberechtigung im Sinne der Erwägungen neu verfüge.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdegegner auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, dem Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) und dem Amt für Arbeit des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. August 2012
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Ursprung
Der Gerichtsschreiber: Grünvogel