Sachverhalt:
A.
Mit Verfügung vom 22. September 2014 sprach die IV-Stelle des Kantons Solothurn A._ bei einem Invaliditätsgrad von 60 % eine Dreiviertelsrente ab 1. Mai 2012 zu. Diese Verfügung umfasste zwei Teile. Der erste Verfügungsteil enthielt die Berechnung der Rentenhöhe. In einem zweiten Verfügungsteil waren die rechtlichen Grundlagen, die Berechnung des IV-Grades und die Rechtsmittelbelehrung aufgeführt. Beide Verfügungsteile wurden dem Rechtsvertreter von A._ am gleichen Tag und in derselben Postsendung zugestellt. Bereits vor dem Verfügungserlass umstritten gewesen war die Verrechnung des iv-rechtlichen Leistungsanspruchs mit einer Forderung der Krankenversicherung Trust Sympany Versicherungen AG, in Höhe von Fr. 24'996.70. So bestritt der Rechtsvertreter von A._ am 26. August 2014 gegenüber der zuständigen Ausgleichskasse Handel Schweiz, (nachfolgend: Ausgleichskasse), den Verrechnungsbetrag "mit Nichtwissen" und ersuchte um eine nachvollziehbare Berechnung, während die Ausgleichskasse mitteilte, die Überversicherungsberechnung sei A._ zusammen mit einem Verrechnungsantrag zugestellt worden. Weitere Unterlagen existierten nicht und wären allenfalls bei der Krankenversicherung direkt erhältlich (E-Mail vom 27. August 2014). In der nachfolgenden elektronischen Korrespondenz wiederholten beide Parteien ihre Standpunkte.
Im ersten Teil der Verfügung vom 22. September 2014 wurde daraufhin der Leistungsanspruch unter Berücksichtigung des Nachzahlungsanspruchs der Trust Sympany Versicherungen AG berechnet.
Am 7. Oktober 2014 ersuchte A._ die IV-Stelle um Begründung der Verfügung "im Zusammenhang mit dem angeblichen Verrechnungsanspruch der Sympany Versicherung in Höhe von Fr. 24'669.70" und um Rechtsmittelbelehrung. Die Ausgleichskasse, welcher die IV-Stelle das Schreiben zuständigkeitshalber übermittelt hatte, teilte am 22. Oktober 2014 mit, die Trust Sympany Versicherungen AG hätte im Rahmen des Verrechnungsverfahrens die Rückerstattung von Fr. 24'996.70 beantragt. Eine Überprüfung habe die Betrags- und Zeitgleichheit der Forderung ergeben. Die allgemeinen Versicherungsbedingungen des Krankenversicherers enthielten ein direktes Rückforderungsrecht, weshalb sie entschieden habe, den Betrag direkt der Krankenversicherung zu überweisen. Die Verrechnung bilde einen "integrierten Bestandteil der Rentenverfügung". Es könne gegen das Verrechnungsverfahren "innert 30 Tagen seit der Zustellung gegen die Verfügung vom 22.09.2014 schriftlich Beschwerde" erhoben werden, wie dies im Verfügungsteil 2 erwähnt sei.
B.
Am 8. November 2014 (Postaufgabe) liess A._ eine auf den 4. November 2014 datierte Beschwerde erheben. Das Versicherungsgericht des Kantons Solothurn trat darauf mit Entscheid vom 17. Dezember 2014 zufolge Fristablaufs nicht ein.
C.
A._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides beantragen, die Vorinstanz sei anzuweisen, auf die Beschwerde einzutreten.

Erwägungen:
1.
Die form- und fristgerecht eingereichte Beschwerde richtet sich gegen den Nichteintretensentscheid des kantonalen Sozialversicherungsgerichts vom 17. Dezember 2014. Dabei handelt es sich um einen Endentscheid im Sinne von <ref-law> in Verbindung mit Art. 82 Abs. 1 lit. a und Art. 86 Abs. 1 lit. d BGG und damit um ein zulässiges Anfechtungsobjekt. Auf die Beschwerde ist einzutreten.
2.
Streitig und zu prüfen ist, ob das kantonale Gericht zu Recht die am 8. November 2014 der Post übergebene Rechtsschrift für verspätet erachtet hat. Dabei geht es insbesondere darum, ob die Verfügung vom 22. September 2014 oder das Schreiben vom 22. Oktober 2014 fristauslösend waren und ob das kantonale Gericht dem Schreiben der Versicherten vom 7. Oktober 2014 richtigerweise den Beschwerdecharakter abgesprochen hatte.
2.1. Die Vorinstanz erwog, die beiden Verfügungsteile vom 22. September 2014 wiesen inhaltlich einen engen Bezug zueinander auf und seien zusammen betrachtet zweifellos als hoheitlicher Akt aufzufassen, der sämtliche Elemente einer Verfügung gemäss <ref-law> beinhalte. Sie stellte fest, der rechtskundige Vertreter der Beschwerdeführerin habe sein Schreiben vom 7. Oktober 2014 mit "Ihre Verfügung vom 22. September 2014" betitelt und erwog, der Verfügungscharakter sei folglich klar gewesen, was eine Berufung auf Treu und Glauben ausschliesse. Die auf den 4. November 2014 datierte, am 8. November 2014 der Post übergebene Beschwerde sei daher verspätet erfolgt. Das Schreiben vom 7. Oktober 2014 könne nicht als Beschwerde angesehen werden, weil es keinen Anfechtungswillen enthalte, sondern darin lediglich die Beschwerdegegnerin aufgefordert werde, die Verfügung vom 22. September 2014 zu begründen und mit einer Rechtsmittelbelehrung zu versehen.
2.2. Die Beschwerdeführerin macht geltend, erst mit Schreiben der Ausgleichskasse vom 22. Oktober 2014 sei eine Begründung der Leistungszusprache nachgereicht worden. Dieses Dokument müsse als neue nachgebesserte Verfügung betrachtet werden, gegen die wiederum innert 30 Tagen habe Beschwerde erhoben werden können, zumal ihr zuvor eine konkrete Beschwerdeerhebung gar nicht möglich gewesen wäre und unklar geblieben sei, welches Dokument (Verfügung vom 22. September 2014 oder Brief vom 22. Oktober 2014) die Beschwerdefrist ausgelöst habe. Nachdem sie sich bezüglich der Verrechnung an die Ausgleichskasse gewandt habe, wie dies in der Verfügung vorgesehen gewesen sei, wäre es stossend, wenn ihre nach Eingang der entsprechenden Antwort der Ausgleichskasse unverzüglich erhobene Beschwerde als verspätet angesehen würde; die Verfügung selbst habe keine Rechtsmittelbelehrung enthalten. Schliesslich sei ihrem Schreiben vom 7. Oktober 2014 ein klarer Anfechtungswille zu entnehmen. Die in der späteren Beschwerde gestellten Anträge seien deckungsgleich mit den Anfragen vom 7. Oktober 2014.
3.
3.1. Während die IV-Stelle gemäss <ref-law> über die Invalidität zu befinden hat, fällt der AHV-Ausgleichskasse laut <ref-law> die Aufgabe zu, die Berechnung der Renten vorzunehmen. Die IV-Stelle übermittelt ihren Verfügungsteil als Vorbescheid der versicherten Person (<ref-law>) und der Ausgleichskasse, damit diese die Rentenberechnung vornehmen kann (Art. 73bis Abs. 1 und 2 lit. c IVV). Eine Rentenverfügung der Invalidenversicherung gliedert sich somit praktisch in zwei Teile. Der Verfügungsteil der Ausgleichskasse (1. Teil) enthält die Bezeichnung als "Verfügung" und nennt den Adressat. Ferner werden das Datum, die Versichertennummer sowie Name und Vorname der versicherten Person festgehalten. Es folgen Angaben zur Leistung und deren Berechnung. Der zweite Teil enthält die gesetzlichen Grundlagen, das Abklärungsergebnis und den Invaliditätsgrad. Abschliessend folgt der Hinweis auf die Rechtsmittelbelehrung. Der Verfügungsteil der Ausgleichskasse wird demjenigen der IV-Stelle vorangestellt. Den Versand der "Gesamtverfügung" nimmt in der Regel die Ausgleichskasse namens der IV-Stelle vor (vgl. Rz. 3046 ff. des Kreisschreibens des BSV über das Verfahren in der Invalidenversicherung [KSVI; Stand 1. Januar 2014]).
3.2.
3.2.1. Nach den zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz besteht in der Tat kein Grund, daran zu zweifeln, dass der Beschwerdeführerin der Verfügungscharakter der Leistungszusprache vom 22. September 2014 bewusst war. Schon aus dem Betreff ihres Schreibens vom 7. Oktober 2014 ("Ihre Verfügung vom 22.9.2014"), wie auch aus dem Inhalt (".... die Verfügung .... zu begründen") geht klar hervor, dass sie von einer Verfügung ausging. Vor diesem Hintergrund hätte sie aber nicht untätig bleiben und es insbesondere nicht bei ihrem Schreiben vom 7. Oktober 2014 bewenden lassen dürfen (vgl. auch nachfolgende E. 3.2.2), umso weniger als der zweite Teil der Verfügung vom 22. September 2014 - entgegen ihren Vorbringen - eine korrekte Rechtsmittelbelehrung enthielt.
3.2.2. Wenn sich die Beschwerdeführerin, nachdem ihr mit Verfügung des kantonalen Gerichts vom 13. November 2014 ein mögliches Nichteintreten zufolge Fristablaufs mitgeteilt worden war, auf den Standpunkt stellte, der Brief der Ausgleichskasse vom 22. Oktober 2014 sei als "Nachbesserung" der Verfügung zu verstehen und habe eine neue Beschwerdefrist eröffnet, ist dies nicht stichhaltig. Der Brief weist nicht nur keinerlei Merkmale einer Verfügung auf (sondern wird als Stellungnahme bezeichnet). Die Ausgleichskasse hielt darüber hinaus fest, die Verrechnung bilde integrierender Bestandteil der Rentenverfügung und führte wörtlich aus: "Sofern Sie mit dem Verrechnungsverfahren nicht einverstanden sind, können Sie innert 30 Tagen seit der Zustellung gegen die Verfügung vom 22.09.2014 schriftlich Beschwerde erheben, wie dies im der Verfügung beigelegten Verfügungsteil 2 erwähnt ist." Diese Ausführungen konnten vernünftigerweise nicht anders verstanden werden, als dass die Beschwerdefrist mit der Zustellung der Verfügung vom 22. September 2014 zu laufen begonnen hatte. Davon abgesehen, dass die Rechtsmittelbelehrung im "Verfügungsteil 2" sich klarerweise nicht auf ein erst einen Monat später verfasstes Schreiben beziehen konnte, erwog das kantonale Gericht zu Recht, selbst der Empfänger einer nicht als solchen bezeichneten Verfügung ohne Rechtsmittelbelehrung könne diese nicht einfach ignorieren. Er ist vielmehr gehalten, sie innert der gewöhnlichen Rechtsmittelfrist anzufechten (oder sich innert nützlicher Frist nach den in Frage kommenden Rechtsmitteln zu erkundigen [<ref-ruling> E. 3.3 S. 134; <ref-ruling> E. 1c S. 334], was hier indes mit Blick auf die im Verfügungsteil 2 enthaltene Rechtsmittelbelehrung obsolet war). Das Gleiche gilt, wenn die Erkennbarkeit des Verfügungscharakters eines Schreibens umstritten ist (Urteil 8C_206/2010 vom 25. Mai 2010 E. 2.2 mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 3.3 S. 135).
Im Übrigen enthielt die kantonale Beschwerde keinerlei relevante Vorbringen, die vor Kenntnisnahme des Schreibens vom 22. Oktober 2014 nicht hätten geltend gemachten werden können. Insbesondere hatte die Ausgleichskasse bereits mit E-Mail vom 27. August 2014 mitgeteilt, die Überversicherungsberechnung sei schon mit dem Verrechnungsantrag zugestellt worden, über weitere Unterlagen verfüge sie nicht. Welche Rügen erst im Nachgang zum Brief vom 22. Oktober 2014 hätten erhoben werden können, wird denn auch letztinstanzlich in keiner Weise konkretisiert.
3.2.3. Schliesslich hat die Vorinstanz das Schreiben der Versicherten vom 7. Oktober 2014 zu Recht mangels klarem Anfechtungswillen nicht als Beschwerde qualifiziert. Nach der im angefochtenen Entscheid korrekt wiedergegebenen Rechtsprechung muss die Beschwerde führende Person erkenntlich ihren Willen zur Änderung der sie betreffenden Rechtslage zum Ausdruck bringen (<ref-ruling> E. 2b S. 356 mit Hinweisen), was auf den Brief vom 7. Oktober 2014, worin lediglich um Begründung der Verfügung und um Rechtsmittelbelehrung ersucht wurde, klar nicht zutrifft.
4.
Entsprechend dem Ausgang des Verfahrens sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 18. Februar 2015
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Glanzmann
Die Gerichtsschreiberin: Bollinger Hammerle