A.- F._ a perdu toute acuité visuelle à l'oeil droit après opération d'un décollement de la rétine en 1975 et ne jouit plus que d'une acuité visuelle réduite à gauche, ensuite d'une intervention similaire réalisée en 1985.
Sans formation professionnelle, il a travaillé depuis le 4 mai 1961 comme employé de laboratoire au service de la société I._ AG, à X._. Cette dernière a résilié les rapports de travail avec effet au 30 avril 1997 pour des raisons économiques. Depuis lors, F._ a bénéficié des prestations de l'assurance-chômage. Il n'a pas retrouvé d'emploi.
En date du 22 janvier 1998, F._ a déposé une demande de rente auprès de l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg (ci-après: l'OAI); elle a été rejetée par décision du 19 mai 1998, au motif qu'une atteinte à la santé n'était pas établie, qu'aucune incapacité de travail n'était attestée médicalement et que l'ancienne activité n'était pas contre-indiquée. L'assuré n'a pas recouru.
En date du 21 août 1998, F._ a derechef déposé une nouvelle demande de prestations.
Par décision du 8 mars 1999, l'OAI a refusé d'entrer en matière sur cette demande au motif que l'assuré n'avait pas rendu plausible une modification de l'état de fait antérieur et qu'une incapacité de travail n'était toujours pas attestée médicalement.
B.- F._ a recouru contre cette décision devant la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg. Il a produit, à l'appui de son recours, un rapport médical établi le 8 juillet 1999 par le docteur G._, spécialiste FMH des maladies et de la chirugie des yeux.
Invité à se déterminer sur le recours, l'OAI a proposé, au vu du rapport médical produit, d'entrer en matière sur le fond du litige, mais de rejeter le recours au motif que le degré d'invalidité de l'assuré, fixé à 30% compte tenu de la diminution de rendement attestée médicalement, était insuffisant pour ouvrir droit à une rente.
Par jugement du 29 septembre 2000, la Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg a rejeté le recours de l'assuré.
C.- F._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement. Il conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'administration, sous suite de dépens.
Ni l'OAI, ni l'Office fédéral des assurances sociales ne se sont déterminés.

Considérant en droit :
1.- Lorsqu'elle est saisie d'une nouvelle demande, l'administration doit commencer par examiner si les allégations de l'assuré sont, d'une manière générale, plausibles.
Si tel n'est pas le cas, l'affaire est liquidée d'entrée de cause et sans autres investigations par un refus d'entrée en matière. A cet égard, l'administration se montrera d'autant plus exigeante pour apprécier le caractère plausible des allégations de l'assuré que le laps de temps qui s'est écoulé depuis sa décision antérieure est bref. Elle jouit sur ce point d'un certain pouvoir d'appréciation que le juge doit en principe respecter. Ainsi, le juge ne doit examiner comment l'administration a tranché la question de l'entrée en matière que lorsque ce point est litigieux, c'est-à-dire quand l'administration a refusé d'entrer en matière en se fondant sur l'<ref-law> et que l'assuré a interjeté recours pour ce motif. Ce contrôle par l'autorité judiciaire n'est en revanche pas nécessaire lorsque l'administration est entrée en matière sur la nouvelle demande (<ref-ruling> consid. 2b).
En l'espèce, l'OAI a, par sa décision du 8 mars 1999, refusé d'entrer en matière sur la nouvelle demande présentée par F._. Dans la mesure toutefois où les premiers juges sont entrés en matière, suivant en cela la proposition formulée par l'OAI dans ses déterminations, il convient sans autre préalable d'examiner sur le fond la prétention du recourant à une rente d'invalidité.
2.- Selon l'<ref-law>, l'invalidité est la diminution de la capacité de gain, présumée permanente ou de longue durée, qui résulte d'une atteinte à la santé physique ou mentale provenant d'une infirmité congénitale, d'une maladie ou d'un accident.
Chez les assurés actifs, le degré d'invalidité doit être déterminé sur la base d'une comparaison des revenus.
Pour cela, le revenu du travail que l'invalide pourrait obtenir en exerçant l'activité qu'on peut raisonnablement attendre de lui, après exécution éventuelle de mesures de réadaptation et compte tenu d'une situation équilibrée du marché du travail, est comparé au revenu qu'il aurait pu obtenir s'il n'était pas invalide (<ref-law>). La comparaison des revenus s'effectue, en règle générale, en chiffrant aussi exactement que possible les montants de ces deux revenus et en les confrontant l'un avec l'autre, la différence permettant de calculer le taux d'invalidité.
Dans la mesure où ces revenus ne peuvent être chiffrés exactement, ils doivent être estimés d'après les éléments connus dans le cas particulier, après quoi l'on compare entre elles les valeurs approximatives ainsi obtenues (méthode générale de comparaison des revenus; <ref-ruling> consid. 2a et 2b).
3.- En l'espèce, il ressort des pièces médicales produites au dossier que F._ est atteint d'amaurose totale à l'oeil droit (status après décollement de rétine multi-opéré) et que l'acuité visuelle de l'oeil gauche est de 0,5 après correction (décollement de rétine opéré en 1985 avec une discrète opacité capsulaire postérieure, fibrose pré-rétinienne modérée et plis rétiniens). Dans son rapport du 8 juillet 1999, le docteur G._ indique que le recourant serait apte à assumer un travail adapté à la condition que cette activité ne génère pas un risque potentiel pour son oeil gauche et qu'elle ne soit pas trop minutieuse. Ce praticien indique encore que le rendement professionnel peut être ralenti selon l'occupation, sans toutefois que l'on puisse établir une relation linéaire entre l'acuité visuelle et le rendement professionnel; ce dernier devrait atteindre en tout cas 2/3 à 3/4 des capacités du recourant, la vitesse d'exécution des actes nécessitant la vision étant vraisemblablement réduite d'environ une fois au maximum en raison de l'absence de vision stéréoscopique.
Le docteur G._ relève enfin que la monophtalmie et une vision moyenne peuvent augmenter les risques d'accidents professionnels, sur des chantiers en particulier; il préconise en conséquence un travail dans un environnement mieux défini, telle une activité de magasinier.
Les données médicales ainsi recueillies ne permettent toutefois pas de procéder concrètement à une comparaison des revenus. On ignore en effet si la baisse de rendement estimée par le médecin concerne uniquement l'activité exercée auparavant par le recourant ou également l'activité préconisée de magasinier. Quant à cette dernière, on ignore par ailleurs si elle est compatible avec les restrictions relatives aux travaux imposant des charges pour le dos formulées par le docteur J._ dans un rapport du 26 février 1998. En outre, le dossier ne comporte aucune indication sur les revenus que le recourant pourrait réaliser dans les activités qui lui sont encore accessibles. Sur ces diverses questions, le jugement cantonal ne contient aucune constatation.
Il faut ainsi conclure que les faits tels qu'ils ressortent du dossier sont incomplets et qu'ils ne permettent pas de se prononcer sur la question de droit litigieuse. Il s'impose donc de renvoyer la cause à l'OAI pour qu'il complète l'instruction afin d'établir, de manière appropriée, quelles activités sont encore concrètement accessibles au recourant, avec quelles limitations, et les gains qu'il pourrait en retirer.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis en ce sens que le jugement de la
Cour des assurances sociales du Tribunal administratif
du canton de Fribourg du 29 septembre 2000, ainsi que
la décision de l'Office de l'assurance-invalidité du
canton de Fribourg du 8 mars 1999 sont annulés, la
cause étant renvoyée à l'office pour instruction complémentaire
et nouvelle décision au sens des considérants.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. L'office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg versera au recourant la somme de 2500 fr. (y compris la taxe à la valeur ajoutée) à titre de dépens
pour l'instance fédérale.
IV. La Cour des assurances sociales du Tribunal administratif du canton de Fribourg statuera sur les dépens pour la procédure de première instance, au regard de
l'issue du procès de dernière instance.
V. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, à la
Cour des assurances sociales du Tribunal administratif
du canton de Fribourg ainsi qu'à l'Office fédéral des
assurances sociales.
Lucerne, le 28 mars 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
Le Greffier :