Ritenuto in fatto :
A.- A._ ha denunciato il 1° dicembre 1998 a Lugano B._ per estorsione aggravata, appropriazione indebita aggravata e falsità in documenti, costituendosi nel contempo parte civile. Il Procuratore pubblico del Cantone Ticino avv. X._ (PP), promossa l'accusa contro il denunciato ed esperita l'istruzione formale, ha ordinato, il 29 dicembre 2000, il deposito degli atti.
Il 9 ottobre 2000 A._ aveva segnalato al Consiglio della magistratura del Cantone Ticino (CM) un'asserita inattività del PP nel disbrigo della denuncia; un ricorso di diritto pubblico di A._ contro il CM per ritardato esame della segnalazione era stato dichiarato inammissibile dal Tribunale federale con sentenza del 21 dicembre 2000 (1P. 697/2000).
B.- L'8 gennaio 2001 A._ ha presentato alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP) una domanda di ricusa del PP. Gli rimproverava, in particolare, errori, scorrettezze, omissioni e ritardi nella conduzione dell'inchiesta, e la mancata tutela della sua sicurezza; rilevava che già s'era rivolto al CM e concludeva negando al PP la necessaria imparzialità nello svolgimento delle sue mansioni.
La CRP, con sentenza del 2 marzo 2001, ha respinto l'istanza; non ha infatti riscontrato motivi giustificanti un sospetto di parzialità del PP.
C.- A._ impugna questa decisione con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo di annullarla. Chiede inoltre di annullare il deposito degli atti e di riconoscergli il beneficio dell'assistenza giudiziaria e del gratuito patrocinio per la sede federale.
Lamenta essenzialmente la violazione delle norme cantonali sull'esclusione e la ricusa, della garanzia costituzionale d'un giudice indipendente e imparziale e del diritto di essere sentito. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
Il PP chiede di respingere il ricorso mentre la CRP si rimette al giudizio del Tribunale federale.
Il 9 maggio 2001 il Presidente della I Corte di diritto pubblico ha respinto la domanda di provvedimenti d' urgenza.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 2a, 126 I 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1).
b) La decisione impugnata, relativa alla ricusazione, non pone fine alla lite, ma ne rappresenta unicamente una fase intermedia. Essa è tuttavia impugnabile direttamente con un ricorso di diritto pubblico, questo rimedio essendo secondo l'art. 87 OG ammissibile contro le decisioni pregiudiziali e incidentali sulla competenza o sulle domande di ricusazione notificate separatamente dal merito.
c) Il ricorso di diritto pubblico ha, tranne eccezioni che non si verificano in concreto, natura meramente cassatoria (<ref-ruling> consid. 1c e rinvio). Ove il ricorrente chiede più dell'annullamento del giudizio impugnato, segnatamente l'annullamento del deposito degli atti, il suo gravame è inammissibile (<ref-ruling> consid. 2c, 125 I 104 consid. 1b e rinvii).
d) Secondo l'art. 88 OG il diritto di ricorrere spetta ai privati o agli enti collettivi che si trovano lesi nei loro diritti da decreti o decisioni che li riguardano personalmente o che rivestono carattere obbligatorio generale.
D'altra parte, il Tribunale federale esamina le censure sollevate unicamente se il ricorrente può contare su di un interesse pratico e attuale (<ref-ruling> consid. 2b, 125 I 394 consid. 4a, 120 Ia 165 consid. 1a, 116 Ia 149 consid. 2a): ciò comporta che il Tribunale federale, nell'interesse dell'economia processuale, statuisca su questioni concrete e non solamente teoriche (<ref-ruling> consid. 4a, 110 Ia 140 consid. 2a).
Risulta che il PP X._ lascia la carica di PP con il 1° settembre 2001. Ci si può chiedere se l'istante abbia ancora un interesse pratico e attuale al ricorso, visto che il procedimento non sarà più, ad assai breve scadenza, trattato dal PP oggetto di ricusa, con l'indiretto raggiungimento dello scopo per cui essa è stata formulata, e visto che sarà un altro Procuratore a occuparsi della vertenza. Il Tribunale federale ha negato un interesse pratico e attuale nel caso in cui la ricusa concerneva un giudice istruttore che già aveva rinunciato a trattare ulteriormente la causa, e che aveva in seguito lasciato la magistratura (cfr. sentenza inedita 1P.215/2001 del 21 maggio 2001 nella causa A., consid. 2c/aa). La questione può tuttavia rimanere indecisa, considerato l'esito del gravame.
e) In un ricorso di diritto pubblico per violazione del diritto a un giudice indipendente e imparziale il Tribunale federale rivede l'interpretazione e l'applicazione delle norme cantonali dal ristretto profilo dell'arbitrio; esamina invece liberamente il quesito di sapere se l'interpretazione non arbitraria delle norme del diritto cantonale è conforme alle esigenze poste dalla normativa costituzionale (<ref-ruling> consid. 3b e rinvii, 123 I 49 consid. 2b, 117 Ia 175 consid. 2 e rinvii).
f) Chiamato a statuire su un ricorso di diritto pubblico, il Tribunale federale non applica d'ufficio il diritto, ma esamina solo le censure sollevate in modo chiaro e preciso. Secondo l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG il ricorso di diritto pubblico deve contenere, pena la sua inammissibilità, l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, e precisare altresì in che consista tale violazione. Ciò significa che il gravame deve sempre contenere un'esauriente motivazione giuridica, dalla quale si possa dedurre se, ed eventualmente in quale misura, la decisione impugnata leda il ricorrente nei suoi diritti costituzionali (cfr. <ref-ruling> consid. 3c, 126 I 235 consid. 2a, 126 III 524 consid. 1c, 534 consid. 1b, 125 I 492 consid. 1b e rinvii).
Il ricorrente critica l'operato del PP, segnatamente per le modalità con cui ha condotto l'inchiesta. Egli non si confronta tuttavia, in modo chiaro e preciso, con le puntuali considerazioni contenute nella sentenza impugnata, né in particolare spiega, secondo le esigenze dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG e della giurisprudenza, per quali motivi esse sarebbero contrarie al diritto. D'altra parte, l'accenno al diritto alla vita e alla libertà personale (<ref-law> e 2 CEDU) non è pertinente in un caso come il presente, mentre le garanzie sancite dall'art. 6 n. 3 CEDU non sono qui applicabili poiché l'accusa non è diretta contro il ricorrente. Nelle accennate misure, le critiche ricorsuali sono inammissibili.
2.- Secondo il ricorrente la CRP avrebbe violato il diritto di essere sentito, omettendo di esaminare alcune censure, di assumere ulteriori prove e di motivare sufficientemente il giudizio.
a) Il diritto di essere sentito, sancito esplicitamente dall'<ref-law> e desunto in precedenza dall'art. 4 vCost. , esige che l'Autorità si confronti con le censure dell'interessato e le esamini seriamente, dando atto di questo esame nella sua decisione: esso impone quindi, di massima, all'Autorità di motivare il proprio giudizio.
La motivazione è sufficiente quando l'interessato e l'istanza di ricorso possano afferrare la portata della decisione, e il giudicabile impugnarla con cognizione di causa. L'Autorità deve quindi perlomeno succintamente esporre le argomentazioni su cui s'è fondata; non occorre invece che esamini espressamente ogni allegazione in fatto e in diritto sollevata, potendosi essa limitare ai punti rilevanti per il giudizio (<ref-ruling> consid. 2b e rinvii; cfr. anche <ref-ruling> consid. 2b, 119 Ia 264 consid. 4d pag. 269, 117 Ia 1 consid. 3a).
b) La CRP non si è espressa specificatamente su ogni singola allegazione contenuta nel gravame, segnatamente sui diffusi e generali rimbrotti all'indirizzo del magistrato inquirente. Essa si è tuttavia concentrata sugli aspetti rilevanti e pertinenti, rilevando, in particolare, che al PP venivano in sostanza rimproverati errori e manchevolezze nella conduzione dell'inchiesta, ma che essi dovevano eventualmente essere contestati con le impugnazioni ordinarie. Dall'esame degli atti non emergevano d'altra parte, secondo la CRP, errori particolarmente gravi o ripetuti, tali da fondare una prevenzione del magistrato verso il ricorrente. La Corte cantonale si è inoltre espressa sulle censure riguardanti la segnalazione al Consiglio della magistratura, l'asserito pericolo per l'incolumità del PP e la pretesa fuga di notizie, spiegando le ragioni per cui non riteneva adempiute le condizioni della ricusa.
In tali circostanze, la CRP ha sufficientemente enunciato i motivi che l'hanno condotta a respingere la domanda; essa si è pronunciata sui punti essenziali per il giudizio, la cui portata è stata del resto afferrata dal ricorrente, che lo ha abbondantemente contestato.
c) Nemmeno rifiutando al ricorrente di replicare alle osservazioni del PP sull'istanza di ricusa la CRP ha violato il diritto di essere sentito. Innanzitutto, questo diritto non conferisce una facoltà generale e incondizionata di presentare una replica (<ref-ruling> consid. 4b, 111 Ia 2 consid. 3 e rinvii); inoltre risulta che la Corte cantonale, indipendentemente dalla loro ammissibilità procedurale, ha esaminato gli scritti e i documenti inoltrati dal ricorrente successivamente alle osservazioni del PP e, affermando ch'essi non recavano nulla di sostanzialmente nuovo, li ha considerati irrilevanti. Né, in tali circostanze, e visto il genere di procedimento, la CRP era tenuta ad assumere ulteriori prove, peraltro non chiaramente specificate nell'istanza di ricusa. Considerata anche la natura dei rimproveri mossi al magistrato, riguardanti essenzialmente la conduzione dell'inchiesta e pretesi errori procedurali, la CRP poteva fondarsi, in un caso come il presente, sugli atti del procedimento penale.
3.- a) Il diritto a un giudice indipendente e imparziale è sancito dall'<ref-law> ; precedentemente lo era dall'art. 58 vCost. , la cui giurisprudenza si applica quindi anche alla nuova norma (<ref-ruling> consid. 3a, 168 consid. 2b; FF 1997 I 169 segg.). Il diritto di ogni persona, previsto dall'art. 6 n. 1 CEDU, di comparire davanti a un tribunale indipendente e imparziale costituito per legge ha, in linea di principio, la stessa portata di quella conferita dall'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2a, 235 consid. 2a, 120 Ia 184 consid. 2f e rinvii; Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, 3a ed., Berna 1999, pag. 574; Mark E. Villiger, Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention, 2a ed., Zurigo 1999, pag. 269).
Le citate disposizioni possono tuttavia essere invocate solo nei confronti di magistrati o funzionari che esercitano funzioni giurisdizionali (<ref-ruling> consid. 3a, 112 Ia 142 consid. 2a). Ora, i rimproveri mossi al Procuratore pubblico riguardano essenzialmente il suo operato quale organo inquirente e non concernono l'esercizio di funzioni giurisdizionali; il gravame deve quindi essere, di principio, esaminato dal profilo delle garanzie procedurali generali sancite dall'<ref-law> : in quest'ambito si possono comunque considerare i principi sviluppati dalla giurisprudenza riguardo all'indipendenza e all'imparzialità dei tribunali (<ref-ruling> consid. 3b-e; Regina Kiener, Richterliche Unabhängigkeit, Berna 2001, pag. 82).
b) La ricusa riveste un carattere eccezionale (<ref-ruling> consid. 4, 115 Ia 172 consid. 3). Dal profilo oggettivo occorre ricercare se il magistrato ricusato offrisse le necessarie garanzie per escludere ogni legittimo dubbio di parzialità; sono considerati, in tale ambito, anche aspetti di carattere funzionale e organizzativo, e vien posto l'accento sull'importanza che possono rivestire le apparenze stesse (<ref-ruling> consid. 2a e rinvii, 120 Ia 184 consid. 2b, 117 Ia 408 consid. 2a). Il giudicabile può invero personalmente risentire certi atteggiamenti del magistrato come determinati da parzialità, ma è decisivo sapere se le apprensioni soggettive dell'interessato possano considerarsi oggettivamente giustificate (<ref-ruling> consid. 2a e b).
La prassi costante del Tribunale federale nega ai provvedimenti procedurali, pur con effetti contrari agli interessi dell'istante, l'idoneità a fondare il dubbio oggettivo della prevenzione e della parzialità del magistrato nei suoi confronti (<ref-ruling> consid. 2). Rientra nelle funzioni del magistrato decidere questioni controverse e delicate e i provvedimenti presi nell'ambito del normale svolgimento del suo ufficio non permettono da sé soli di concludere per una sua parzialità, nemmeno quand'essi si rivelino poi errati. Eventuali sbagli possono e devono essere contestati seguendo il normale corso d'impugnazione (<ref-ruling> consid. 5b pag. 20, 113 Ia 407 consid. 2).
Unicamente errori particolarmente grossolani o ripetuti, tali da essere considerati come violazioni gravi dei doveri del magistrato, possono se del caso giustificare un sospetto oggettivo di prevenzione. Al giudice della ricusa non compete però di esaminare la conduzione del processo, come se egli fosse un'istanza di appello: è infatti a questa Autorità che spetta innanzitutto correggere eventuali errori (<ref-ruling> consid. 3a e rinvio).
c) Il ricorrente, pur se in termini vaghi e generali, non conformi all'obbligo di motivazione secondo l' art. 90 cpv. 1 lett. b OG (cfr. consid. 1f), rimprovera al PP essenzialmente lacune e negligenze nella conduzione dell'istruttoria; lamenta in particolare la mancata assunzione di prove, segnatamente di testimoni, e la rinuncia a ulteriori indagini. Il ricorrente sostiene di avere preso conoscenza degli atti d'inchiesta solo con il deposito degli atti e di non aver quindi potuto tempestivamente impugnare i provvedimenti del PP (mediante reclamo al Giudice dell'istruzione e dell'arresto secondo l'<ref-law>/TI).
Sennonché, egli poteva rimediare alle pretese manchevolezze dell'istruzione formale presentando al magistrato inquirente un'istanza di complemento d'inchiesta, indicando i mezzi di prova ancora da assumere (<ref-law>/TI). Il ricorrente poteva inoltre impugnare la decisione eventualmente negativa del PP sul complemento d'inchiesta con un reclamo al Giudice dell'istruzione e dell'arresto (<ref-law>/TI). Nell'ambito di un ricorso di diritto pubblico sulla ricusa non compete al Tribunale federale valutare, come fosse un'istanza d'appello, la conduzione del processo, ed esaminare in particolare l'opportunità di assumere determinate prove. D'altra parte, non risulta che il PP non fosse disposto a dare seguito alle richieste del ricorrente, ritenuto che dagli atti emerge come egli avesse previsto l'audizione dei testimoni indicati dal ricorrente, il quale vi aveva poi, perlomeno provvisoriamente, rinunciato.
Né il Procuratore pubblico, tenuto altresì conto della complessità della vertenza, ha commesso ritardi inammissibili nella conduzione dell'inchiesta. Del resto, il ricorrente non spiega, come esigono l'art. 90 cpv. 1 lett.
b OG e la giurisprudenza del Tribunale federale, per quali ragioni la durata dell'istruttoria sarebbe stata eccessiva, segnatamente quali circostanze avrebbero imposto e permesso una trattazione più rapida. Il magistrato ha invero generalmente risposto e dato seguito con sollecitudine agli scritti del ricorrente e del suo patrocinatore, non rifiutando la richiesta di un incontro e accogliendo, anche dopo il deposito degli atti, una sua domanda volta a togliere dall'incarto i nomi di determinati testimoni.
In tali circostanze non sono ravvisabili errori particolarmente gravi o ripetuti del PP, né un suo atteggiamento ostile nei confronti del ricorrente, che facessero dedurre l'intenzione del magistrato di nuocergli o di essere prevenuto verso di lui (cfr. <ref-ruling> consid. 3e).
d) Dal profilo della ricusa è irrilevante inoltre il fatto che il ricorrente ha sporto una denuncia penale contro il PP, ritenuto che essa è stata presentata il 9 gennaio 2001, dopo l'inoltro della domanda di ricusazione.
Quanto alla pretesa prevenzione del PP riguardo alla segnalazione del 9 ottobre 2000 al Consiglio della magistratura, essa doveva se del caso essere censurata, come motivo di ricusa, tempestivamente. Essendo il ricorrente esplicitamente passato ad atti procedurali successivi, il suo diritto di invocare motivi di ricusazione connessi all'inoltro della segnalazione è perento (<ref-ruling> consid. 3c pag. 254 e rinvii).
Del resto, la CRP ha ritenuto non adempiuta la fattispecie dell'art. 40 lett. g CPP/TI, che esclude il magistrato dall'esercitare il suo ufficio quand'egli o un suo parente sia parte in un processo civile, penale o amministrativo pendente con una delle parti. Considerato che il denunciante non ha qualità di parte nel procedimento disciplinare dinanzi al Consiglio della magistratura (art. 83 cpv. 2 della legge organica giudiziaria civile e penale, del 24 novembre 1910), il diniego di un motivo di ricusa sancito a questo proposito dalla CRP non è arbitrario; questa Autorità ha d'altra parte opportunamente rilevato che, in caso contrario, sarebbe troppo facile distogliere un magistrato da una sua possibile funzione, e paralizzare la magistratura, denunciandolo (vedi, in questo contesto, la sentenza inedita 1P.61/1995 del 18 luglio 1995 nella causa K., consid. 2b/cc).
e) Il ricorrente fonda l'asserita prevenzione del magistrato anche sui fatti che la sua incolumità sarebbe in pericolo e che una fuga di notizie sarebbe a lui riconducibile.
Ora, la Corte cantonale ha accertato che lo stato di pericolo in cui agirebbe il magistrato, e che ne condizionerebbe il comportamento, è una pura ipotesi, né verosimile né apparente. Questa ipotesi, ha rilevato ancora la Corte, è peraltro contestata dal magistrato stesso, cioè dalla persona meglio in grado di conoscerne la fondatezza.
È tutt'altro che arbitraria questa conclusione, suffragata dagli atti. Quanto alla fuga di notizie, imputabile secondo il ricorrente al magistrato, la CRP non ha ritenuto dimostrata questa connessione; secondo la Corte cantonale, si tratterebbe di semplici affermazioni di parte, non suscettibili di fondare un sospetto oggettivo di prevenzione del magistrato o un suo condizionamento. Questa conclusione, che poggia sugli atti e sulle osservazioni del PP, non è arbitraria, né viola il diritto di essere sentito dell' istante. Il ricorrente non dimostra comunque le asserite violazioni con una motivazione conforme all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG.
4.- In quanto ammissibile, il ricorso deve quindi essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG): la domanda di assistenza giudiziaria non può essere accolta, essendo il gravame sprovvisto di esito favorevole sin dall'inizio (art. 152 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La richiesta di assistenza giudiziaria è respinta.
3. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
4. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Ministero pubblico, al Consiglio della magistratura e alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.