Fatti :
A.- B._, nato nel 1963, di professione educatore psicomotricista, soffre di cheratocono bilaterale e stato dopo cheratoplastiche effettuate nel 1986 all'occhio sinistro e nel 1992 a quello destro. L'assicurazione invalidità ha assunto entrambe le operazioni chirurgiche e le spese per l'acquisto di lenti a contatto. Con provvedimento 18 ottobre 1995, confermato dal Tribunale federale delle assicurazioni mediante sentenza del 30 aprile 1999, l'Ufficio dell'assicurazione invalidità del Cantone Ticino (UAI) ha invece rifiutato di coprire un intervento di correzione chirurgica dell'astigmatismo all'occhio sinistro eseguito il 16 marzo 1995.
Per decisione 20 marzo 1997 l'UAI ha comunicato all'assicurato che, a dipendenza di una modifica dell'Allegato all'Ordinanza sulla consegna dei mezzi ausiliari da parte dell'assicurazione invalidità, dal 1° marzo 1997 non gli era più riconosciuto il diritto all'assunzione delle lenti a contatto.
B.- Adito dall'interessato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, statuendo per giudice unico, ne ha accolto il gravame con pronunzia 3 novembre 1998. L'istanza cantonale ha riconosciuto il diritto alla consegna di lenti a contatto quali mezzi ausiliari, reputando le stesse un complemento importante delle cheratoplastiche subite nel 1986 e 1992 e assunte dall'AI a titolo di provvedimenti sanitari d'integrazione.
C.- Con ricorso di diritto amministrativo a questa Corte l'UAI postula l'annullamento del giudizio cantonale. Nega che nel caso particolare le lenti a contatto possano essere ritenute un complemento importante degli interventi di cheratoplastica. A suo avviso un simile rapporto qualificato non sussiste quando il mezzo ottico in questione già era necessario prima dell'operazione con la stessa indicazione e, quindi, apporta un beneficio qualsiasi, ma solo se il suo utilizzo modifica sostanzialmente la situazione preesistente.
Mentre l'assicurato propone la reiezione dell'impugnativa, l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (UFAS) si associa alla domanda ricorsuale.

Diritto :
1.- a) Nel querelato giudizio il Tribunale cantonale ha già correttamente ed esaustivamente illustrato le norme legali e regolamentari disciplinati il diritto a mezzi ausiliari in generale e, in particolare, alla presa a carico dei costi relativi ad occhiali e lenti a contatto secondo la cifra 7.02* dell'elenco allegato all'Ordinanza sulla consegna di mezzi ausiliari da parte dell'assicurazione per l'invalidità (OMAI) (art. 8 cpv. 1 e 3 lett. d, 21 LAI, <ref-law> e 2 OMAI). A detta esposizione può quindi essere fatto riferimento.
b) Giova comunque essere ribadito che secondo la cifra 7.02* dell'Allegato all'OMAI, nella sua versione in vigore a decorrere dal 1° marzo 1996, l'assicurato ha diritto alla consegna di lenti a contatto se esse costituiscono un complemento importante di provvedimenti sanitari d'integrazione.
Al proposito, il Tribunale federale delle assicurazioni ha giudicato conforme alla legge il nuovo tenore della cifra 7.02* dell'allegato all'OMAI nella misura in cui, diversamente dalla precedente disciplina, anche nei casi di grave cheratocono o astigmatismo irregolare molto pronunciato subordina il diritto a lenti a contatto a carico dell'assicurazione per l'invalidità alla condizione che questi mezzi ausiliari costituiscano un complemento importante di provvedimenti sanitari d'integrazione. Ha altresì ribadito che si può generalmente parlare di "un complemento importante" in questo senso unicamente se esiste un rapporto qualificato tra il provvedimento sanitario e la necessità di fornire un mezzo ausiliario, evenienza questa che si verifica quando il successo di un provvedimento sanitario è garantito solo grazie all'ulteriore applicazione di un mezzo ausiliario (consid. 2d non pubblicato e consid. 5 e 6 della sentenza <ref-ruling> segg. ; cfr. anche Pra 1992 no. 45 pag. 165 consid. 4; <ref-ruling> consid. 3; RCC 1984 pag. 349 consid. 3b).
Infine, in una sentenza del 16 aprile 1998 ha dichiarato contrarie alla LAI e alla sua Ordinanza le Circolari AI n. 109 del 9 ottobre 1996 e n. 123 del 12/27 giugno 1997 così come la cifra marginale 661/861. 3 della Circolare dell'UFAS sui provvedimenti sanitari d'integrazione dell'assicurazione per l'invalidità (CPSI), nella sua versione in vigore dal 1° gennaio 1998, secondo le quali dal 1° marzo 1996 nel caso di cheratoplastica effettuata in ragione di astigmatismo irregolare o cheratocono non possono più essere concesse lenti a contatto a titolo di mezzi ausiliari nella misura in cui esse già erano necessarie prima dell'intervento chirurgico (Pra 1999 no. 78 pag. 436segg. ).
2.- a) Nella fattispecie, l'opponente ha beneficiato di provvedimenti sanitari ai sensi dell'<ref-law> nella forma dell'assunzione delle operazioni di cheratoplastica eseguite all'occhio sinistro l'11 giugno 1986 e a quello destro l'8 aprile 1992. Dal certificato 14 aprile 1997 del dott. A._, specialista in oftalmologia, risulta che a quella data l'assicurato necessitava di lenti a contatto a causa di una anisomiopia e di un astigmatismo miopico elevato bilaterale non correggibili mediante occhiali o altri mezzi ottici. Litigiosa è dunque la questione di sapere se le lenti a contatto possono essere ritenute, giusta l'esposta prassi, un complemento importante degli interventi chirurgici del 1986 e 1992.
b) Contrariamente ai primi giudici - che hanno risolto affermativamente tale quesito -, questa Corte ritiene che allo stato attuale dell'incarto non sia possibile evadere il tema controverso con la necessaria cognizione.
In effetti, per quanto riguarda innanzitutto l'occhio sinistro, il fascicolo di causa non consente di accertare l'effettiva esistenza di un rapporto qualificato ai sensi dell'illustrata giurisprudenza tra l'intervento del 1986 e la necessità di fornire le lenti a contatto. Come questa Corte ha già avuto modo di precisare, ai fini della presa a carico da parte dell'assicurazione invalidità di lenti a contatto a titolo di mezzi ausiliari, si deve stabilire se le medesime si siano rese indispensabili per garantire l'efficacia di un provvedimento sanitario oppure se lo siano divenute a causa di un successivo peggioramento delle affezioni oftalmologiche (sentenze inedite 16 giugno 1998 in re B., I 101/97, 9 luglio 1999 in re G., I 272/98, 28 luglio 1999 in re M., I 613/98). In concreto, si ignora quale sia l'efficacia dell'operazione chirurgica del 1986, dagli atti risultando che successivamente all'esecuzione della stessa l'astigmatismo postoperatorio di cui soffre l'assicurato ha subito un'evoluzione progrediente tanto da sviluppare la totale intolleranza alle lenti a contatto che ha richiesto la correzione chirurgica effettuata il 16 marzo 1995. Ora, la questione di tale aggravamento necessita un'istruzione complementare che segnatamente chiarisca se le condizioni dell'occhio illustrate nel certificato medico 14 aprile 1997 esistevano sostanzialmente già immediatamente dopo l'efettuazione della cheratoplastica o se sono invece da ricondurre ad un deterioramento delle affezioni oftalmologiche - dovuto verosimilmente ad una recidiva del cheratocono - subentrato successivamente e, per quanto detto, escludente l'ulteriore erogazione di mezzi ausiliari. A corroborare piuttosto quest'ultima ipotesi vi sarebbe la circostanza che le lenti a contatto sono state prescritte in data 14 aprile 1997 con un'indicazione - anisomiopia e astigmatismo miopico elevato bilaterale - in parte diversa da quella attestata nel 1987, allorquando era stato diagnosticato unicamente un astigmatismo postoperatorio elevato, ma non irregolare (sentenza non pubblicata 22 ottobre 1999 in re M., I 452/98).
D'altra parte, nemmeno per quanto concerne l'occhio destro i medici interpellati si sono espressi chiaramente sul quesito di sapere se l'efficacia della cheratoplastica del 1992 richieda l'ulteriore applicazione di lenti a contatto. Al riguardo si osservi che il fatto che il visus possa venir notevolmente migliorato mediante le lenti ancora non basta a rendere altamente verosimile che esse costituiscano un complemento essenziale di un precedente intervento chirurgico di cheratoplastica (sentenza non pubblicata 21 ottobre 1999 in re A., I 454/98).
c) In queste condizioni, si giustifica di accogliere l'impugnativa nel senso che, annullati il giudizio e il provvedimento contestati, la causa è rinviata all'amministrazione per istruzione complementare, segnatamente affinché disponga un accertamento medico peritale, tramite uno specialista in oftalmologia, e statuisca in seguito nuovamente sul diritto controverso (cfr. art. 69 cpv. 2 seconda frase OAI; <ref-ruling> consid. 4; precitate sentenze 16 giugno 1998 e 28 luglio 1999). A quest'esperto dovrà essere chiesto di stabilire se nel caso dell'opponente le lenti a contatto si sono rese necessarie per garantire il successo delle cheratoplastiche del 1986 e 1992 oppure a seguito di un aggravamento successivo delle condizioni degli occhi.
3.- Alla luce di quanto precede, gli argomenti di cui si prevale l'Ufficio ricorrente per negare il riconoscimento della prestazione litigiosa non sono pertinenti. Essi non meritano quindi in questa sede più ampio sviluppo, essendo peraltro, nella loro sostanza, già stati discussi nella menzionata pronunzia 16 aprile 1998 (Pra 1999 no. 78 pag. 436 segg. ).
Giova comunque essere osservato che in una sentenza non pubblicata in re G. del 9 luglio 1999 (I 272/98) questa Corte, prendendo posizione sulle critiche mosse dall'UFAS alla precitata giurisprudenza, ha confermato la sussistenza di un diritto alla consegna di lenti a contatto quali mezzi ausiliari dopo una cheratoplastica effettuata in ragione di un astigmatismo irregolare preesistente e/o di un cheratocono anche quando la necessità di portare le lenti era già anteriore alla cheratoplastica. Nella specie non vi è motivo di riconsiderare tale prassi che nel frattempo è stata più volte confermata (sentenze I 452/98, I 454/98, I 455/98, I 456/98, I 457/98, I 461/98, I 255/99 e I 368/99).
Quanto infine al privilegio che, secondo l'amministrazione, discenderebbe dalla normativa legale in materia di concessione di mezzi ausiliari per gli assicurati che si sottopongono ad un'operazione di cheratoplastica rispetto a quelli che, pur soffrendo di astigmatismo, ancora non vi devono ricorrere, esso non costituisce una disparità di trattamento. Deve infatti essere considerato che nei casi di anomalie di rifrazione, come il cheratocono o l'astigmatismo irregolare, la cheratoplastica (trapianto della cornea) viene riconosciuta comeunprovvedimentosanitarioaisensidell'art. 12cpv. 1LAIsoloinsituazionibenqualificate, segnatamenteunicamentesesiè in presenza di uno stadio finale funzionale stabile (<ref-ruling>). Tale è il caso qualora la cornea è deformata da cicatrici o incurvata a tal punto che una correzione mediante mezzi ausiliari ottici non risulta più possibile (consid. 2d non pubblicato della sentenza <ref-ruling>; cfr. anche ZAK 1991 pag. 486 con riferimento alla cifra marginale 661/861. 15 CPSI; cifra marginale 661/861. 2 CPSI; precitata sentenza non pubblicata 28 luglio 1999 in re M., I 613/98).

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è accolto nel senso che, annullati il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino 3 novembre 1998 e la decisione amministrativa 20 marzo 1997, gli atti sono rinviati all'Ufficio assicurazione invalidità cantonale affinché, esperito un complemento d'istruttoria conformemente ai considerandi, renda un nuovo provvedimento.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.