Ritenuto in fatto :
A.- Il 15 giugno 1998 B._ e C._ hanno denunciato A._ per asseriti reati patrimoniali ai loro danni. Il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP) ha quindi promosso contro di lui l'accusa per i titoli di appropriazione indebita, subordinatamente truffa, falsità in documenti e amministrazione infedele; successivamente l'accusa è stata estesa al reato di falsa attestazione.
B.- Con atto del 21 marzo 2000 il PP ha ammesso le parti all'esame degli atti istruttori, invitandole a "preannunciare eventuali esigenze di prove ulteriori". Il 12 aprile 2000 A._ ha postulato l'assunzione di numerose prove testimoniali, peritali e documentarie. Mediante decisione del 13 aprile 2000 il PP ha accolto in misura ridotta le domande dell'accusato e ammesso solo l'acquisizione agli atti di una fattura e dei verbali d'interrogatorio di due persone nell'ambito di un altro procedimento penale.
A._ ha riproposto le prove rifiutate con reclamo del 20 aprile 2000 al Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino (GIAR) il quale, con decisione del 6 giugno 2000, ha respinto, in quanto ricevibile, il reclamo.
C.- A._ impugna il giudizio del GIAR con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede di annullarlo e di rinviare gli atti al PP, invitandolo ad assumere tutte le prove proposte con l'istanza del 12 aprile 2000.
Non sono state chieste osservazioni.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 125 I 14 consid. 2a, 253 consid. 1a).
b) Salvo eccezioni, che non si avverano in concreto, il ricorso di diritto pubblico ha natura puramente cassatoria.
Nella misura in cui è chiesto di più del semplice annullamento della decisione impugnata, segnatamente d'invitare il PP ad assumere le prove richieste con l'istanza del 12 aprile 2000, il gravame è inammissibile (<ref-ruling> consid. 1b, 124 I 327 consid. 4a-c, 123 I 87 consid. 5).
c) Il giudizio del GIAR, che conferma la decisione del PP di respingere le prove proposte dal ricorrente, in applicazione per analogia dell'<ref-law>/TI, non pone fine alla procedura e costituisce una decisione incidentale, emanata dall'ultima istanza cantonale (cfr. <ref-law>/TI). Esso concerne infatti solo una fase del procedimento penale aperto nei confronti del ricorrente e assume una funzione puramente strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a/aa).
In questo caso, secondo l'art. 87 OG (in vigore dal 1° marzo 2000 con un nuovo tenore, RU 2000 417), non trattandosi di decisione pregiudiziale o incidentale sulla competenza o su una domanda di ricusazione notificata separatamente dal merito (cpv. 1), il ricorso di diritto pubblico è ammissibile soltanto se la decisione impugnata possa cagionare un pregiudizio irreparabile (cpv. 2); se il ricorso di diritto pubblico contro quest'ultima pronunzia non è ammissibile o non è stato interposto, le decisioni pregiudiziali e incidentali interessate possono essere impugnate soltanto mediante ricorso contro la decisione finale (cpv. 3; cfr. sull'art. 87 previgente <ref-ruling> consid. 3a, 274 consid. 5b, 124 V 90 consid. 4b, 122 V 157 consid. 2b, 122 I 109 consid. 3c).
d) In linea di principio, le decisioni incidentali che riguardano l'assunzione di prove non arrecano all'interessato un pregiudizio irreparabile di natura giuridica, ossia uno svantaggio che nemmeno una decisione finale a lui favorevole eliminerebbe interamente (cfr. decisione inedita del 28 giugno 2000, nella causa H.M., consid. 1; Robert Hauser/Erhard Schweri, Schweizerisches Strafprozessrecht, 4a ed., Basilea 1999, pag. 476, n. 11). In effetti, un prolungamento della durata della causa o un aumento dei suoi costi comporta soltanto pregiudizi di fatto e non giuridici; e la stessa conclusione vale per gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale (<ref-ruling> consid. 1a/bb, 117 Ia 247 consid. 3, 251 consid. 1b, 396 consid. 1).
2.- a) Con l'istanza del 12 aprile 2000 il ricorrente chiedeva l'assunzione di numerosi mezzi di prova, segnatamente l'audizione di testi, un confronto, il richiamo di atti giudiziari, l'allestimento di una perizia sul cambio delle valute e la presentazione di ulteriori quesiti al perito contabile. Secondo il ricorrente il rifiuto del PP, confermato dal GIAR, di assumere queste prove non gli permetterebbe di dimostrare l'infondatezza delle accuse già nella fase istruttoria, e di evitare lo svolgimento di un processo. Sarebbero pertanto violati gli art. 9, 29 cpv. 2 e 32 cpv. 2 Cost. e l'art. 6 n. 3 lett. d CEDU.
b) Le censure sono prive di fondamento, e ciò a prescindere dal fatto che l'applicazione - senza limitazioni - dell'art. 6 n. 3 lett. d CEDU nella fase istruttoria è dubbia (cfr. Mark E. Villiger, Handbuch der Europäischen Menschenrechtskonvention, 2a ed., Zurigo 1999, n. 483 e 526). Il ricorrente potrà far valere i suoi diritti - segnatamente quelli relativi ai diritti di parte e di difesa garantiti dal diritto cantonale e federale (<ref-law>) e dall'art. 6 CEDU, come pure il diritto di essere sentito (<ref-law>) e quello di un equo processo giusta l'art. 6 CEDU - nell'ambito di un eventuale processo penale e, se del caso, nel quadro di un ricorso di diritto pubblico contro la decisione cantonale di ultima istanza.
Anche i postulati, e rifiutati, interrogatori di determinati testi, eventualmente in contraddittorio, come pure l'audizione del perito contabile potranno essere effettuati, semmai, dinanzi alla Corte del merito (cfr. art. 227, 228 e 273 CPP/TI). Alla stessa stregua il rifiuto di assumere una perizia nell'ambito dell'istruzione formale non causa, alla parte che chiede di ordinarla, un pregiudizio irreparabile secondo l'art. 87 cpv. 2 OG (sentenze inedite del 12 luglio 1989 nella causa R., e del 12 giugno 1998 nella causa M., consid. 2c): un complemento di prova può infatti sempre essere chiesto in sede di dibattimento (cfr. Niccolò Salvioni, Codice di procedura penale, Locarno 1999, pag. 252 seg.).
Certo, il ricorrente sostiene che non tutte le prove richieste potranno essere assunte in quella sede. Tuttavia egli non sostanzia né motiva questa sua affermazione, né fa valere, o rende verosimile, la sussistenza di un concreto pericolo di perdita dei mezzi probatori, circostanza peraltro non ravvisabile nella fattispecie. Il fatto che la loro assunzione potrebbe eventualmente risultare difficoltosa non è determinante. Il ricorrente potrà, se del caso, far valere successivamente un'asserita violazione del diritto di essere sentito o dei suoi diritti di difesa nell' ambito di un eventuale ricorso di diritto pubblico (art. 87 cpv. 3 OG; <ref-ruling>, 99 Ia 437 consid. 1, 98 Ia 326 consid. 3, 96 I 462; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 343 seg. ; cfr. anche <ref-ruling> consid. 1). Del resto egli non si esprime sull'applicazione dell'art. 87 OG e non sostiene in modo esplicito di subire un pregiudizio irreparabile, limitandosi sostanzialmente ad addurre di voler evitare un eventuale dibattimento. Tuttavia, come visto (cfr. consid. 1d), un prolungamento della durata di una causa o un aumento dei suoi costi, così come gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale, non costituiscono pregiudizi irreparabili secondo l'art. 87 cpv. 2 OG (<ref-ruling> consid. 1a/bb, 115 Ia 311 consid. 2c).
3.- Ne segue che il ricorso dev'essere dichiarato inammissibile in applicazione dell'art. 87 OG. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Giudice dell'istruzione e dell'arresto e al Ministero pubblico del Cantone Ticino.