Faits :
A.
A la requête de l'état de Fribourg (représenté par le Ministère public), A._ fait l'objet d'une poursuite (no xxxx), qui a donné lieu à un avis de saisie du 14 octobre 2014, annonçant qu'il sera procédé à celle-ci le 22 octobre 2014, pour un montant 362 fr. 20.
B.
B.a. Par courrier du 20 octobre 2014, A._ a déposé une demande de suspension de la poursuite, fondée sur l'<ref-law>. Par décision du 30 octobre 2014, le Président du Tribunal civil de l'arrondissement de la Sarine a rejeté cette demande, faute de vraisemblance de la demande principale. A._ n'a pas recouru contre cette décision.
B.b. Par acte du 1er décembre 2014 et avant le dépôt d'un recours, A._ a d'emblée sollicité du Tribunal cantonal de l'état de Fribourg différentes mesures provisionnelles urgentes, doublant sa requête d'une demande de récusation dirigées " contre les personnes concernées " et d'une demande d'assistance judiciaire.
Par arrêt du 3 décembre 2014, le Président de la IIe Cour d'appel civil du tribunal saisi (ci-après : le juge cantonal) a déclaré irrecevables la requête de mesures provisionnelles et la demande de récusation, rejetant également la demande d'assistance judiciaire, faute de chances de succès.
C.
Par acte du 5 janvier 2015, A._ exerce un recours constitutionnel au Tribunal fédéral contre cet arrêt, concluant à son annulation et au renvoi de la cause " à l'autorité cantonale actuellement saisie du recours contre la décision du 30 octobre 2014". En définitive, il s'en prend à la décision d'irrecevabilité frappant sa requête de mesures provisionnelles.
Par courrier du 10 janvier 2015, A._ a adressé une requête, invitant à prononcer à titre de mesures provisionnelles " l'annulation du pt. I de l'arrêt attaqué ", traitée comme demande d'effet suspensif à l'égard de laquelle ni l'état de Fribourg, ni le Tribunal cantonal n'ont formulé d'observations.
Par courrier du 19 janvier 2015, A._ a invité le Président de la cour de céans à suspendre son ordonnance exigeant le versement d'une avance de frais jusqu'à droit connu à propos du renoncement à l'exigence d'une avance de frais dans deux autres affaires. Par ordonnance du 20 janvier 2015, la demande de suspension a été rejetée et un délai supplémentaire accordé pour verser l'avance de frais. Par courrier du 24 janvier 2015, A._ a alors sollicité le bénéfice de l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale.
Par courrier du 26 janvier 2015, A._ a, en substance, réitéré sa demande de suspension de la procédure et a récusé le Président de la IIème Cour de droit civil, sollicitant au surplus la remise de copie des déterminations du " Ministère public, ainsi que de du Tribunal cantonal ".
Des observations sur le fond n'ont pas été demandées.

Considérant en droit :
1.
1.1. Le recours est dirigé contre une décision rendue en matière de poursuite pour dettes (<ref-law>, en relation avec l'<ref-law>), susceptible de recours en matière civile. S'agissant d'une affaire pécuniaire, la valeur litigieuse du recours en matière civile (<ref-law>) n'est toutefois manifestement pas atteinte, sans que la contestation ne soulève de question juridique de principe (<ref-law>), ce que le recourant n'allègue au demeurant pas (<ref-law>). Partant seule la voie du recours constitutionnel subsidiaire au sens des <ref-law> est ouverte.
Déposé au surplus en temps utile (art. 100 al. 1 et 117 LTF) et dirigé contre une décision prise par le tribunal supérieur d'un canton ayant statué sur une requête déposée devant l'instance de recours (art. 75 al. 1 et 2 et <ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 42), par un recourant qui a succombé devant la juridiction précédente et, partant, a qualité pour recourir (<ref-law>), le recours est en principe recevable au regard de ces dispositions.
1.2. Dans la mesure où le présent arrêt statue au fond sur le recours, la requête du 10 janvier 2015 est privée d'objet, étant au surplus précisé que tant l'adverse partie que l'autorité précédente n'ont pas déposé de déterminations sur la requête du recourant, aucune copie n'étant alors à lui adresser comme sollicité par son courrier subséquent du 26 janvier 2015.
De même, la demande de récusation du Président de la IIème Cour de droit civil est également sans objet, le juge fédéral concerné ne figurant pas dans la composition de la cour qui statue dans la présente affaire.
Enfin, il n'y a pas non plus lieu de réserver une suite favorable à la demande de suspension réitérée par le recourant le 26 janvier 2015, pour les motifs déjà exposés dans l'ordonnance du 20 janvier 2015.
2.
2.1. S'agissant d'un recours formé pour violation des droits constitutionnels (<ref-law>), la partie recourante doit indiquer précisément quel droit constitutionnel aurait été violé et démontrer, par une argumentation circonstanciée, en quoi consiste la violation alléguée (art. 106 al. 2 et 117 LTF; <ref-ruling> consid. 1.4 p. 176; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 88; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 246).
2.2. Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut s'en écarter que si les faits ont été retenus en violation d'un droit constitutionnel (art. 118 al. 2 et 116 LTF), ce que le recourant doit invoquer avec précision (<ref-law> applicable par le renvoi de l'<ref-law>).
Les faits et moyens de preuve nouveaux sont prohibés; il n'y a exception à cette règle que lorsque c'est la décision de l'autorité précédente qui, pour la première fois, a rendu pertinents ces faits ou moyens de preuve, ce qu'il appartient au recourant de démontrer (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 3 p. 395). Le recourant ne peut pas alléguer des faits ou produire des moyens de preuve nouveaux pour contester l'état de fait retenu par l'autorité précédente alors qu'il était en mesure de les lui présenter, mais qu'il ne l'a pas fait, faute d'en avoir discerné la pertinence éventuelle (arrêt 5A_291/2013 du 27 janvier 2014 consid. 2.2 et les références). La possibilité de présenter des faits ou des moyens de preuve nouveaux en instance de recours fédérale est exceptionnelle et ne sert pas à corriger des omissions antérieures (arrêt 4A_18/2010 du 15 mars 2010 consid. 2.1 non publié in <ref-ruling>). Les pièces postérieures à l'arrêt entrepris sont en outre d'emblée irrecevables (<ref-ruling> consid. 3.1.2 p. 123; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 343 s.).
En l'occurrence, il ne peut donc ni être donné suite aux réquisitions de preuves que formule le recourant (tendant par exemple à l'édition d'autres dossiers, du mémoire de recours du 19 décembre 2014 ou d'un arrêt de la Cour de modération du Tribunal cantonal de l'é tat et Canton de Fribourg du 11 décembre 2014), ni tenu compte de pièces nouvelles déposées à l'appui du recours.
2.3. Enfin, l'<ref-law> exige que, par sa motivation, le recourant expose succinctement en quoi l'acte attaqué viole le droit; il lui incombe dès lors de discuter, au moins de manière succincte, les considérants de la décision attaquée.
3.
3.1. La requête de mesures provisionnelles adressée à l'autorité précédente tendait à ce qu'il soit constaté qu'aucune saisie n'a eu lieu le 22 octobre 2014 dans le cadre des poursuites xxxx, yyyy et zzzz, que ces poursuites sont suspendues et ramenées au stade précédant le 22 octobre 2014, que les actes entrepris suite au prononcé de la décision du 30 octobre 2014 sont annulés et que soit ordonné le déblocage d'un compte bancaire.
3.2. Le juge cantonal a déclaré la requête - certes concevable avant le dépôt d'un recours - irrecevable, dans la mesure où, s'agissant de la poursuite no 1440233 objet de la procédure litigieuse, elle visait en définitive à obtenir par la voie de mesures provisionnelles ce qui a été refusé au fond par le juge de première instance; la voie idoine aurait été le dépôt d'un recours contre la décision du 30 octobre 2014. Par ailleurs, la requête était également irrecevable en tant qu'elle concerne d'autres poursuites que celle objet de la procédure, partant sans rapport avec le litige au fond.
3.3.
3.3.1. En tant que le recourant conteste au fond le sort réservé à sa requête de mesures provisionnelles, son recours est dirigé contre une décision incidente, contre laquelle un recours n'est ici recevable qu'aux conditions limitatives de l'<ref-law> (applicable par renvoi de l'<ref-law>). En l'occurrence, le recourant n'allègue pas, ni a fortiori ne démontre, que l'arrêt querellé serait susceptible de lui causer un préjudice irréparable (d'ailleurs a priori nié s'agissant de conséquences financières) ou que l'admission de son recours pourrait conduire à une décision finale permettant d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse, en sorte que son recours est d'emblée irrecevable à cet égard.
Au demeurant et autant que les griefs soulevés respectent les exigences de motivation (supra consid. 2.1), les critiques du recourant seraient également irrecevables en tant qu'elles se réfèrent à des faits postérieurs à l'arrêt querellé (par exemple au dépôt d'un recours contre la décision du 30 octobre 2014, respectivement à son mémoire de recours du 19 décembre 2014) ou qu'elles se réfèrent à des questions qui émargent de l'objet de la présente procédure (par exemple en relation avec l'indication des voies de droit de la décision du 30 octobre 2014). Enfin, il convient par ailleurs de signaler que les conclusions nouvelles sont d'emblée irrecevables (<ref-law>), la cour de céans ne pouvant dès lors quoi qu'il en soit examiner ici des critiques tendant à mettre en oeuvre la responsabilité individuelle de membres de l'autorité judiciaire.
3.3.2. En tant que le recourant soulève le grief de l'incompétence de l'autorité précédente, la décision incidente querellée serait néanmoins susceptible de recours conformément à l'<ref-law> (applicable par renvoi de l'<ref-law>). La motivation du recours ne répond toutefois manifestement pas aux exigences légales (supra consid. 2.1); en effet, le sort des frais judiciaires de l'instance précédente n'a pas été réglé sur la base d'une norme pénale : bien que la décision se réfère à l'art. 106 al. 1 CP, on comprend aisément que le juge cantonal a appliqué l'art. 106 al. 1 CP C, erreur de plume qui ne pouvait échapper au recourant, dont les critiques - qui discutent la norme pénale - sont dès lors manifestement hors de propos. La décision du 30 octobre 2014 se référait au demeurant elle aussi expressément à cette disposition pour statuer sur le sort des frais judiciaires. Il en découle que le recours est également irrecevable à cet égard, ce qui scelle au besoin le sort de conclusions tendant à remettre en cause le rejet de la requête de récusation ou d'assistance judiciaire en instance cantonale, indépendamment de la motivation indigente de celles-ci (supra consid. 2.1 et 2.3).
3.3.3. Enfin et de manière générale, autant que le recourant exerce ça et là encore d'autres critiques, celles-ci sont d'emblée irrecevables, soit qu'elle ne se réfèrent pas à la violation d'un droit fondamental, soit, pour celles qui respectent cette condition, que leur motivation est d'emblée insuffisante (supra consid. 2.1).
4.
En conclusion, le recours est irrecevable dans son ensemble. La requête d'assistance judiciaire doit par ailleurs être rejetée, le recours étant d'emblée dépourvu de chances de succès (<ref-law>). Les frais sont mis à la charge du recourant, qui succombe (<ref-law>). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens à l'autorité intimée (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire du recourant est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la IIe Cour d'appel civil du Tribunal cantonal de l'état de Fribourg.
Lausanne, le 9 février 2015
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Juge présidant : Escher
La Greffière : Bonvin