Ritenuto in fatto :
A.- Il 28 giugno 2000 il primo Giudice istruttore presso il "Tribunal de Grande Instance" di Marsiglia ha presentato all'Autorità svizzera una domanda di assistenza giudiziaria connessa a un procedimento penale aperto in Francia contro ignoti per appropriazione indebita, sottrazione di beni sociali, falso e uso di falso. L'Autorità estera sospetta che nel periodo dal 1997 al 1999, mediante false fatturazioni riguardo al trasferimento di giocatori di calcio, siano stati commessi a danno della società anonima C._ reati patrimoniali che avrebbero permesso all'allenatore della squadra di calcio di conseguire una retribuzione complementare, non ufficiale; fatture sarebbero tra l'altro state emesse dalla società A._ di cui B._ sarebbe l'amministratore e D._ l'avente diritto economico.
La domanda di assistenza giudiziaria, con i complementi del 13 e del 28 settembre 2000, tendeva all'esecuzione di accertamenti e all'acquisizione di documenti bancari e commerciali atti a identificare i destinatari degli importi pagati dalla società sportiva.
B.- L'allora Ufficio federale di polizia, ora Ufficio federale di giustizia (UFG), ha delegato l'esecuzione della rogatoria al Ministero pubblico del Cantone Ticino che, il 9 ottobre 2000, ha accertato l'ammissibilità della domanda e ordinato alla Cornèr Banca SA di Lugano di indicare i nominativi degli aventi diritto economico del conto n. XXX, producendone la documentazione, e di indicare inoltre se D._ è l'avente diritto economico della società A._.
Con ulteriore decisione di entrata in materia e esecuzione dell'8 novembre 2000 il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP) ha tra l'altro ordinato l'interrogatorio di B._ e il sequestro presso i suoi uffici di documentazione relativa ai fatti del procedimento penale; il Magistrato ha inoltre autorizzato la presenza a questi atti - poi eseguiti il 21 novembre 2000 - di un funzionario della polizia giudiziaria di Marsiglia. B._ ha impugnato questa decisione, in quanto riguardava la presenza del funzionario straniero, dinanzi alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP), contestando in sostanza la partecipazione attiva dell'ufficiale di polizia estero all'esecuzione della rogatoria e l'utilizzazione anticipata delle informazioni raccolte.
Con una decisione di chiusura parziale del 6 dicembre 2000 il Ministero pubblico ha, tra l'altro, ordinato la trasmissione alla Francia della documentazione ricevuta dalla banca e del rapporto di esecuzione 21 novembre 2000 della Polizia del Cantone Ticino, con il verbale di interrogatorio di B._ e la documentazione sequestrata presso di lui, ad eccezione di quella suggellata. Il 9 gennaio 2001 B._ e la A._ sono insorti contro questa decisione dinanzi alla CRP, facendo essenzialmente valere una violazione del principio della proporzionalità.
La Corte cantonale ha respinto entrambi i ricorsi con un unico giudizio del 27 febbraio 2001. Essa ha ritenuto la domanda ammissibile e la trasmissione non lesiva del principio della proporzionalità; ha inoltre considerato che la presenza del funzionario straniero non aveva arrecato al ricorrente un pregiudizio immediato e irreparabile.
C.- A._ e B._ impugnano con un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale questa sentenza, chiedendone in via principale l'annullamento; in via subordinata chiedono di trasmettere all'Autorità richiedente solo i documenti da loro elencati nel ricorso, escluso in particolare il verbale di interrogatorio di B._. I ricorrenti censurano sostanzialmente l'asserita inammissibilità della domanda, la violazione del principio della proporzionalità e l'irritualità dell'interrogatorio, con particolare riferimento alla partecipazione del funzionario estero. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi.
La Corte cantonale si rimette al giudizio del Tribunale federale. L'UFG e il Ministero pubblico postulano la reiezione del gravame. Il PP rileva inoltre che l'Autorità estera ha presentato, il 20 dicembre 2000, una domanda di assistenza giudiziaria complementare.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 2, 126 I 257 consid. 1a, 126 III 485 consid. 1).
b) Ai rapporti nell'ambito dell'assistenza giudiziaria tra Svizzera e Francia si applicano in primo luogo la Convenzione europea di assistenza giudiziaria in materia penale del 20 aprile 1959 (CEAG; RS 0.351. 1) e l'Accordo che la completa, concluso dai due Stati il 28 ottobre 1996 (RS 0.351. 934.92). La legge federale sull'assistenza internazionale in materia penale del 20 marzo 1981 (AIMP; RS 351. 1) e la sua ordinanza di applicazione (OAIMP; RS 351. 11) sono applicabili alle questioni che la Convenzione e l'accordo non regolano espressamente o implicitamente, come pure quando il diritto nazionale sia più favorevole all'assistenza (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1a, 122 II 140 consid. 2), fatto salvo il rispetto dei diritti fondamentali (<ref-ruling> consid. 7c).
c) In virtù della norma speciale dell'<ref-law>, il Tribunale federale non è vincolato dalle censure e dalle conclusioni delle parti; esso esamina liberamente se i presupposti per la concessione dell'assistenza sono adempiuti e in quale misura essa debba essere prestata (<ref-ruling> consid. 1d, 118 Ib 269 consid. 2e). Non è tuttavia tenuto, come lo sarebbe un'autorità di vigilanza, a verificare la conformità delle decisioni impugnate con l'insieme delle norme applicabili (<ref-ruling> consid. 1d, 119 Ib 56 consid. 1d). Le conclusioni che vanno oltre la richiesta di annullamento della decisione impugnata sono ammissibili (<ref-law> e 114 OG; <ref-ruling> consid. 1c e rinvii).
Nell'ambito di un ricorso di diritto amministrativo in materia di assistenza giudiziaria internazionale l'accertamento dei fatti vincola però il Tribunale federale se l'istanza inferiore, come è qui il caso, è un'Autorità giudiziaria e i fatti non risultino manifestamente inesatti o incompleti oppure stati accertati violando norme essenziali di procedura (art. 105 cpv. 2 OG).
d) Interposto tempestivamente contro una decisione di trasmissione di un verbale d'interrogatorio e di documenti, acquisiti in esecuzione di una domanda di assistenza, resa da un'Autorità cantonale di ultima istanza, il ricorso di diritto amministrativo è ricevibile dal profilo dell'art. 80f cpv. 1 in relazione con l'<ref-law>.
2.- Secondo l'<ref-law> ha diritto di ricorrere chiunque è toccato "personalmente e direttamente da una misura d'assistenza giudiziaria e ha un interesse degno di protezione all'annullamento o alla modifica della stessa". I ricorrenti, che sono tenuti ad addurre i fatti a sostegno della propria legittimazione (<ref-ruling> consid. 1d/bb pag. 165), la fondano, per la A._, sulla sua titolarità del conto presso la Cornèr Banca SA, oggetto della richiesta di documentazione, e per B._ sulle misure coercitive adottate nei suoi confronti, quali la perquisizione e il sequestro di documenti nel suo studio fiduciario e il suo interrogatorio.
a) In quanto titolare del conto bancario oggetto della richiesta di informazioni, la A._ è di principio legittimata a ricorrere (<ref-law> in relazione con l'<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2d/aa, 125 II 356 consid. 3b/aa-bb). Essa non è però, di massima, legittimata a impugnare provvedimenti riguardo a conti bancari di cui non è titolare o al sequestro di documenti in mano di terzi, non essendo essa in tal caso personalmente e direttamente toccata dalla misura di assistenza (cfr. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 2b, 161 consid. 1d/aa; Robert Zimmermann, La coopération judiciaire internationale en matière pénale, Berna 1999, n. 310). Il Tribunale federale ha pure stabilito che il titolare del conto oggetto della domanda di assistenza giudiziaria è legittimato a impugnare la trasmissione di verbali d'audizione di testimoni soltanto se le informazioni lì contenute siano equiparabili a una trasmissione di documenti concernenti il conto, e il titolare sarebbe stato, in tal caso, legittimato a impugnarla (<ref-ruling> consid. 2; sentenza inedita del 9 febbraio 1999 nella causa P., consid. 2a, apparsa in Rep 1999 123). Quest'eccezione è stata ammessa solo, e a titolo eccezionale, per il caso in cui la trasmissione di verbali abbia quale conseguenza di eludere le norme sulla protezione giuridica riguardo a informazioni su conti bancari e di svuotarle di senso.
I ricorrenti non si esprimono su questa prassi, limitandosi a ritenere pacifica la loro legittimazione. Non risulta però che la A._ sia toccata personalmente e direttamente dalla trasmissione della documentazione posta sotto sequestro. Del resto, la perquisizione concerneva gli uffici di B._, di cui la A._ non risulta essere proprietaria o locataria (cfr. <ref-law>), e la documentazione è stata sequestrata presso quest'ultimo.
Né la ricorrente spiega, riguardo all'interrogatorio del teste, in quale misura il provvedimento di assistenza la toccherebbe in modo personale e diretto. Comunque, dai verbali di interrogatorio, si deduce che le domande poste al testimone tendevano essenzialmente a chiarire i rapporti societari di D._, le circostanze e le modalità con cui erano state effettuate talune operazioni bancarie connesse al trasferimento di determinati giocatori; non risulta per contro che l'interrogatorio verteva in prima linea sul contenuto della documentazione bancaria intestata alla ricorrente. Del resto, l'esistenza del conto litigioso era già nota alle Autorità estere e la richiesta di acquisizione della relativa documentazione era pure oggetto della domanda di assistenza, per cui nemmeno si poneva l'esigenza di chiedere al teste informazioni suscettibili di essere equiparate alla trasmissione di documentazione bancaria. In tali circostanze, le condizioni per riconoscere eccezionalmente alla A._ la legittimazione a impugnare la trasmissione del verbale di interrogatorio non sono quindi realizzate. Essa è solo legittimata a impugnare la trasmissione di documentazione relativa al suo conto bancario.
b) aa) Quanto al testimone, la giurisprudenza gli riconosce un diritto di ricorrere ai sensi dell'<ref-law> solamente a determinate condizioni (<ref-ruling> consid. 2b). Interrogato nell'ambito dell'esecuzione di una procedura di assistenza giudiziaria, il teste può opporsi alla trasmissione dei verbali d'audizione solo se le informazioni lo concernono personalmente, o se egli si prevale del suo diritto di non testimoniare, ma non quando la deposizione concerne conti bancari di cui egli non è titolare (<ref-ruling> consid. 2d/bb e rinvii). Inoltre, il testimone può opporsi unicamente alla comunicazione delle proprie dichiarazioni, non invece alla trasmissione di documentazione sequestrata nell'ambito di una perquisizione presso terzi (<ref-ruling> consid. 3d/bb; sentenza del 27 febbraio 1998 nella causa C., citata in: Zimmermann, op. cit. , n. 308, nota al piede n. 1309).
Nella fattispecie, B._ non adduce, come impone la giurisprudenza (<ref-ruling> consid. 1d/bb pag. 165), i fatti a sostegno della propria legittimazione in quanto testimone a impugnare la trasmissione del suo verbale d'interrogatorio. Comunque, a prescindere da questa circostanza, le domande poste dagli inquirenti non lo riguardavano personalmente, né esse interessavano in primo luogo la sua attività professionale o suoi conti personali, ma tendevano essenzialmente a chiarire i rapporti societari di un suo cliente e le modalità con cui erano state effettuate determinate operazioni bancarie connesse al trasferimento di giocatori. Il fiduciario e l'amministratore patrimoniale non sono, d'altra parte, di massima legittimati a impugnare, in nome proprio, la trasmissione di documentazione bancaria concernente i conti di loro clienti (cfr.
<ref-ruling> consid. 2b pag. 157; sentenza inedita del 9 ottobre 1998 nella causa M. consid. 2b), né risulta che il provvedimento litigioso tocchi direttamente e personalmente il ricorrente.
Questi accenna invero a un suo asserito diritto di non testimoniare, segnatamente sulle questioni coperte dal segreto professionale secondo l'art. 43 della legge federale sulle borse e il commercio di valori mobiliari (LBVM; RS 954. 1), del quale non sarebbe stato reso edotto. Il ricorrente non dimostra però, né tale circostanza emerge dagli atti, di soggiacere alla LBVM, in particolare di essere autorizzato a esercitare l'attività di commerciante di valori mobiliari (cfr. art. 2 lett. d, art. 10 LBVM); comunque, riguardo alla punibilità della violazione del segreto professionale, l'art. 43 cpv. 3 LBVM riserva esplicitamente le disposizioni della legislazione federale e cantonale sull'obbligo di testimoniare in giudizio e di dare informazioni all'autorità. Ora, le disposizioni procedurali penali applicabili in concreto (art. 124 segg. CPP/TI, cfr.
pure <ref-law> e <ref-law>) non prevedono a favore del fiduciario astretto all'obbligo del segreto professionale secondo l'art. 43 LBVM la facoltà di rifiutarsi di testimoniare, sicché il ricorrente non poteva prevalersi del segreto per sottrarsi alla deposizione (cfr. André E. Lebrecht, in: Vogt/Watter, editori, Kommentar zum schweizerischen Kapitalmarktrecht, Basilea 1999, n. 26, 33 e 36 all' art. 43 LBVM; cfr. anche, riguardo alla situazione simile del segreto bancario, <ref-ruling> consid. 7, 120 Ib 251 consid. 5c, 119 IV 175 consid. 3; Paolo Bernasconi, Rogatorie penali italo-svizzere, Milano 1997, pag. 40 segg.). Del resto, nella procedura di assistenza giudiziaria, anche un avvocato non può prevalersi del segreto professionale e del diritto che ne deriva di non testimoniare, per rifiutare di rivelare fatti confidenziali di cui ha avuto conoscenza nell'esercizio di un'attività limitata all'amministrazione di patrimoni e all'investimento di capitali (<ref-ruling>; cfr. anche <ref-ruling> consid. 5e/aa, 120 Ib 112 consid. 4 pag. 119 e rinvii, 115 Ia 197 consid. 3d, 114 III 105 consid. 3).
bb) Comunque, a prescindere dalla suesposta mancanza di legittimazione del testimone a impugnare, in un caso come il presente, la trasmissione del suo verbale di interrogatorio, è opportuno ricordare che la presenza di funzionari esteri giusta gli art. 4 CEAG, 65a AIMP e 26 OAIMP deve essere intesa come presenza passiva. Gli atti di esecuzione, segnatamente l'interrogatorio dei testi, devono essere svolti dal magistrato svizzero, il quale deve vegliare affinché non venga vanificato il diritto di decidere, alla chiusura del procedimento, se e quali informazioni dovranno per finire essere trasmesse allo Stato richiedente, provvedendo semmai, in presenza di un simile rischio, all'esclusione momentanea dei magistrati esteri (<ref-ruling> consid. 6c pag. 562, 117 Ib 51 consid. 5a, 113 Ib 157 consid. 7c pag. 169, 106 Ib 260 consid. 2; sentenza del 15 gennaio 1998 nella causa T., consid. 2, apparsa in Rep 1998 161; cfr. pure, a questo proposito, l'art. VII n. 2 dell' Accordo con la Francia, secondo cui i funzionari stranieri possono proporre domande alle autorità dello Stato richiesto).
L'eventuale trasmissione prematura di documenti e informazioni inerenti alla sfera segreta, il cui rischio deve, come visto, di principio essere evitato (<ref-ruling> consid. 4a e rinvii), non comporta tuttavia, di per sé, il rifiuto di prestare l'assistenza giudiziaria nel caso in cui la domanda dovesse rivelarsi interamente ammissibile:
in tale evenienza eventuali errori procedurali devono ritenersi sanati. Qualora l'assistenza non dovesse invece essere, del tutto o in parte, concessa, l'Autorità di esecuzione dovrà, nell'ambito della decisione di chiusura, invitare lo Stato richiedente a non utilizzare, nei procedimenti pendenti o futuri, le informazioni acquisite in violazione delle disposizioni procedurali (cfr. sentenza inedita del 21 maggio 2001 nella causa M.W., consid. 3b/aa).
c) L'eventuale legittimazione del fiduciario ricorrente, legata in particolare a un suo interesse personale e diretto, a fare valere una pretesa violazione del principio della proporzionalità riguardo alla trasmissione della documentazione sequestrata presso i suoi uffici (cfr.
<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2b pag. 133; Zimmermann, op. cit. , n. 310) non ha bisogno di essere esaminata. In effetti, anche qualora egli fosse legittimato, come proprietario o locatario dei vani oggetto della perquisizione o come possessore della documentazione, a presentare questa censura, essa sarebbe infondata. Nell'ambito dell'assistenza giudiziaria, la persona soggetta a una misura coercitiva è infatti tenuta a collaborare con l'Autorità di esecuzione, in particolare per evitare che questa ordini provvedimenti sproporzionati. Così, la persona interessata dalla perquisizione e dal sequestro di documenti che gli appartengono è tenuta, pena la preclusione, a indicare precisamente all'Autorità di esecuzione quali documenti non dovrebbero essere trasmessi e per quali ragioni.
Questo dovere di collaborazione deriva dal fatto che il detentore di documenti ne conosce meglio dell'Autorità il contenuto: viene in tal modo facilitato e semplificato il compito di quest'ultima e si concorre altresì al rispetto del principio della celerità della procedura, sancito dall' <ref-law>. Tale obbligo è applicabile in particolare in sede di esecuzione della domanda: dal profilo della buona fede non sarebbe in effetti ammissibile che il detentore di documenti sequestrati lasci procedere l'Autorità di esecuzione da sola alla cernita, senza prestarvi concorso, per poi rimproverarle, nell'ambito di un ricorso, di avere disatteso la portata del principio della proporzionalità.
In tali circostanze, la cernita della documentazione non spetta quindi esclusivamente all'Autorità di esecuzione, che deve però dare al detentore la possibilità, concreta ed effettiva, di determinarsi a questo proposito, al fine di permettergli di esercitare il suo diritto di essere sentito e di adempiere il suo obbligo di collaborare all'esecuzione della domanda (<ref-ruling> consid. 9b/aa).
Risulta dagli atti che, nell'ambito dell'esecuzione della domanda, l'interessato ha avuto la possibilità di esprimersi sulla documentazione sequestrata presso i suoi uffici. In quella sede, egli ha tra l'altro chiesto e ottenuto il suggellamento di documenti relativi a società non esplicitamente menzionate nella rogatoria. Pur avendone avuta la facoltà non ha però elencato con chiarezza e precisione dinanzi al Procuratore pubblico, nell'ambito dell' esecuzione della rogatoria e prima della decisione di chiusura, i documenti (indicati ora nel ricorso da pag. 12 a 14) che, secondo lui, non andavano trasmessi, né indicato i motivi della sua opposizione (cfr. <ref-ruling> consid. 4c/aa, 126 II 258 consid. 9b/cc). D'altra parte, il ricorrente non ha presentato le sue argomentazioni nemmeno dinanzi alla CRP, ove si è sostanzialmente limitato a contestare in modo generico la trasmissione di documenti estranei alla domanda, segnatamente la documentazione bancaria relativa a uno specifico versamento. L'interessato che, a torto o a ragione, lamenta una violazione del principio della proporzionalità, non può celare le proprie osservazioni all'Autorità di esecuzione, che deve tenerne conto nel pronunciare la propria decisione, per riservarle esclusivamente all'istanza di ricorso. In tali circostanze, l'espletamento della cernita di documenti, proposta dal ricorrente in modo specifico unicamente dinanzi al Tribunale federale, è quindi, nella fattispecie, tardivo (cfr. <ref-ruling> consid. 9b/cc).
3.- La A._, legittimata, come si è visto, a impugnare solo la trasmissione dei documenti bancari del suo conto (cfr. consid. 2a), fa in sostanza valere un'asserita irricevibilità della domanda. Sostiene in particolare che questa si fonderebbe su fatti analoghi già oggetto di una rogatoria nel 1995 e che non vi sarebbero contenuti sufficienti indizi di reato; né la retrocessione di commissioni costituirebbe, a suo dire, un illecito penale.
Secondo la giurisprudenza, il Tribunale federale deve attenersi all'esposizione dei fatti contenuta nella domanda e nella documentazione allegata, a meno che essa risulti manifestamente erronea, lacunosa o contraddittoria (<ref-ruling> consid. 5b pag. 121 segg. , 117 Ib 64 consid. 5c pag. 88). L'esame della colpevolezza è riservato al giudice straniero del merito, non a quello svizzero dell' assistenza (<ref-ruling> consid. 3a, 112 Ib 576 consid. 3 pag. 585).
La domanda litigiosa si riferisce a fatti avvenuti dal 1997 al 1999, successivi quindi all'accennata procedura di assistenza del 1995 e non oggetto della stessa. Comunque, in materia di assistenza giudiziaria, ogni nuova circostanza è sufficiente per inoltrare una nuova rogatoria o per completare quella iniziale: contrariamente al proscioglimento nel procedimento penale, non sussiste infatti alcun interesse al rifiuto definitivo dell'assistenza giudiziaria, visto che, in tale ambito, la nozione di forza di cosa giudicata ha una portata molto limitata (<ref-ruling> consid. 4, 111 Ib 242 consid. 6, 109 Ib 156 consid. 3b).
Come ha rettamente rilevato la CRP, la domanda descrive dapprima in linea generale lo svolgimento dei fatti litigiosi, riguardanti pretesi pregiudizi patrimoniali subiti dalla società sportiva con l'emissione di fatture false nell'ambito del trasferimento di giocatori. Essa indica poi sei specifici trasferimenti sospetti, precisando gli importi e le fatturazioni e talune modalità di versamento.
Certo, l'esposto non indica in modo esplicito, riguardo alle concrete operazioni di trasferimento, gli eventuali beneficiari né l'entità di un eventuale indebito profitto; peraltro il procedimento penale francese è stato promosso contro ignoti ed è anche scopo della rogatoria identificarli.
L'Autorità richiedente non ha l'obbligo di provare la commissione di un reato, ma soltanto quello di esporre in modo sufficiente le circostanze sulle quali fonda i propri sospetti, per permettere all'Autorità richiesta di distinguere un'inammissibile istanza volta alla ricerca indiscriminata di prove (<ref-ruling> consid. 5b pag. 121 segg. , 116 Ib 89 consid. 4 pag. 95, 115 Ib 68 consid. 3b pag. 77 segg.). In particolare, trattandosi di reati patrimoniali, non occorre che le Autorità francesi dimostrino il danno realizzato e la sua consistenza (cfr. sentenza inedita del 18 agosto 1993 nella causa C., consid. 3b). Né si può pretendere dallo Stato richiedente che la fattispecie, la quale è oggetto del suo procedimento penale, sia del tutto esente da lacune: in effetti uno Stato chiede la cooperazione internazionale proprio allo scopo di chiarire, per il tramite di documenti o informazioni che si trovano nello Stato richiesto, punti rimasti fin allora oscuri (<ref-ruling> consid. 5c pag. 88). La domanda rispetta queste esigenze ed è atta a far sospettare che i prospettati reati possano essere stati commessi anche utilizzando il conto litigioso, sul quale sono state svolte operazioni connesse a possibili attività illecite. Il fatto che talune circostanze non siano state precisate e chiarite non permette ancora di ritenere lacunosa e contraddittoria, e quindi inammissibile, la richiesta estera: l'assistenza giudiziaria, del resto, deve essere prestata anche per acclarare se il reato fondatamente sospettato sia effettivamente stato commesso e non soltanto per scoprire l'autore o raccogliere le prove a suo carico (<ref-ruling> consid. 3a pag. 552).
Inoltre, contrariamente a quanto sembra addurre la ricorrente, i fatti perseguiti all'estero, in particolare ove fossero coinvolti amministratori della società danneggiata, denotano una fattispecie punibile anche secondo il diritto svizzero, segnatamente come reati di appropriazione indebita (<ref-law>) e di amministrazione infedele (<ref-law>; cfr. Günter Stratenwerth, Schweizerisches Strafrecht, Besonderer Teil I, 5a ed., Berna 1995, § 13, n. 57 e § 19, n. 3 segg. e riferimenti). Ne segue che il principio della doppia punibilità (cfr. al riguardo <ref-ruling> consid. 4b) non èviolato.
Nelle citate circostanze, la domanda estera risulta quindi ammissibile dal profilo degli art. 14 CEAG, <ref-law> e <ref-law>. Visto che la ricorrente, data l'ammissibilità della domanda, non si oppone alla trasmissione della documentazione bancaria acquisita, non occorre infine esaminare se essa violi il principio della proporzionalità.
La domanda complementare presentata dalle Autorità francesi non è ancora stata oggetto di decisioni da parte dell'Autorità di esecuzione, dinanzi alla quale gli interessati potranno, se del caso, nell'ambito del loro obbligo di collaborazione, in primo luogo determinarsi. Il complemento, trattato separatamente, come una nuova domanda (cfr.
Zimmermann, op. cit. , n. 166), esula dalla presente causa:
il Tribunale federale non deve quindi statuirvi in questa sede (cfr. al riguardo <ref-ruling> consid. 4). D'altra parte, non essendo i ricorrenti legittimati a impugnare la trasmissione del verbale d'interrogatorio (cfr. consid. 2), non occorre che essi si esprimano nella presente causa sulle pretese violazioni procedurali, segnatamente sull'asserita utilizzazione prematura di informazioni. In tal senso viene così evasa la lettera dell'11 maggio 2001 dei ricorrenti al Tribunale federale.
Né il PP ha statuito sulla concessione e la portata dell'assistenza riguardo all'eventuale trasmissione della documentazione oggetto del suggellamento, ritenuto ingiustificato dalla CRP (cfr. art. 80d AIM; cfr. , in generale, sul suggellamento, <ref-ruling> consid. 4 e 5; in particolare, sulla natura della decisione sul dissuggellamento, <ref-ruling> consid. 3 e 5e). Il Tribunale federale, come per la domanda complementare, non deve quindi pronunciarsi in questa sede su tale questione.
4.- Ne segue che, in quanto ammissibile, il ricorso deve essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 10'000.-- è posta a carico dei ricorrenti, in solido.
3. Comunicazione al patrocinatore dei ricorrenti, al Ministero pubblico, alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino e all'Ufficio federale di giustizia (B 89 445/03 HUT).