Caisse cantonale vaudoise de compensation AVS-AI-APG, Rue du Lac 37, 1815 Clarens, intimée,
et
Tribunal des assurances du canton de Vaud, Lausanne
A.- Par décision du 25 mai 1999, la Caisse cantonale vaudoise de compensation a alloué à S._ une rente de vieillesse de 1222 fr. par mois dès le 1er juin 1999, en remplacement de la demi-rente d'invalidité dont elle bénéficiait jusqu'alors. Le 2 décembre 1999, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a rejeté le recours de l'assurée contre cette décision. De même, le Tribunal fédéral des assurances a rejeté, le 27 juillet 2000, le recours de droit administratif interjeté par S._ contre ce jugement.
Entre-temps, par décision du 7 juin 1999, la caisse a alloué à S._ une prestation complémentaire à l'assurance-vieillesse de 479 fr. par mois, avec effet dès le 1er juin 1999. La fortune de l'assurée prise en considération était de 87 800 fr., pour un revenu annuel déterminant de 18 850 fr., dont 4186 fr. à titre de part de fortune.
Le 27 décembre 1999, la caisse a modifié cette décision et réduit à 305 fr. par mois la prestation complémentaire de l'assurée, dès le 1er janvier 2000. La part de fortune prise en considération à titre de revenu déterminant était désormais de 6280 fr., pour une fortune identique à celle retenue dans la dernière décision.
B.- S._ a recouru au Tribunal des assurances du canton de Vaud contre cette décision. Dans une écriture datée du 14 juin 2000, elle a notamment indiqué que sa fortune était de 77 000 fr., fait qu'elle a offert de prouver.
Par jugement du 31 juillet 2000, la juridiction cantonale a rejeté le recours déposé par l'assurée.
C.- S._ interjette un recours de droit administratif en concluant, en substance, à l'annulation du jugement entrepris et de la décision du 27 décembre 1999 de la caisse. A l'appui de son recours, elle produit notamment des relevés bancaires établis par la Spar- und Leihkasse de Münsingen, faisant état d'un solde total de 68 066 fr. 40 en sa faveur, au 1er décembre 2000. La caisse conclut au rejet du recours, alors que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- La décision du 27 décembre 1999 de la caisse - qui détermine l'objet de la contestation en dehors duquel le Tribunal fédéral des assurances n'a pas à statuer, sauf circonstances particulières non réunies en l'espèce (<ref-ruling> consid. 1, 122 V 36 consid. 2a et les références) - porte exclusivement sur le droit de la recourante à une prestation complémentaire à l'assurance-vieillesse. Le recours est donc irrecevable dans la mesure où la recourante met en cause le montant de la rente de vieillesse allouée par décision du 25 mai 1999 de la caisse; cette question a du reste déjà fait l'objet d'un arrêt du Tribunal fédéral des assurances (arrêt S. du 27 juillet 2000 [H 119/00]), auquel il convient de renvoyer la recourante.
2.- Selon un principe général du droit des assurances sociales, l'administration peut reconsidérer une décision formellement passée en force de chose jugée et sur laquelle une autorité judiciaire ne s'est pas prononcée quant au fond, à condition qu'elle soit sans nul doute erronée et que sa rectification revête une importance notable (<ref-ruling> consid. 4b, 46 consid. 2b, 125 V 389 consid. 3 et les arrêts cités).
3.- a) Aux termes de l'<ref-law>, le montant de la prestation complémentaire annuelle correspond à la part des dépenses reconnues qui excède les revenus déterminants.
Ces derniers comprennent notamment, pour les bénéficiaires de rentes de vieillesse, un dixième de la fortune nette dans la mesure où elle dépasse 25 000 fr. pour les personnes seules (art. 3c al. 1 let. c LPC).
b) La décision du 7 juin 1999 de la caisse est fondée sur un revenu déterminant de 18 850 fr., comprenant une part de fortune de 4186 fr., soit un quinzième de la fortune nette de la recourante [(87 800 fr. - 25 000 fr.) :
15]. Or, la caisse aurait dû prendre en considération un revenu déterminant de 20 944 fr., comprenant une part de fortune de 6280 fr., soit un dixième de la fortune nette de la recourante. Sa décision était ainsi manifestement erronée et sa rectification revêtait une importance notable, dans la mesure où elle entraînait une réduction de 2094 fr.
de la prestation complémentaire annuelle de la recourante (cf. toutefois le consid. 3 ci-dessous). Aussi le principe d'une reconsidération de la décision du 7 juin 1999 de la caisse doit-il être admis.
4.- Pour calculer le montant auquel la recourante pouvait prétendre à titre de prestation complémentaire, à partir du 1er janvier 2000, la caisse devait prendre en considération une éventuelle diminution de la fortune de l'assurée depuis la décision du 7 juin 1999 (cf. art. 23 al. 1, 25 al. 1 let. c et 25 al. 3 OPC-AVS/AI). A cet égard, la juridiction cantonale a considéré que la recourante ne rendait pas vraisemblable de manière prépondérante qu'elle disposait, au moment de la décision litigieuse, d'une fortune nette de 77 000 fr., comme allégué dans sa lettre du 14 juin 2000, plutôt que de 87 800 fr., comme l'avait retenu la caisse. En particulier, S._ n'avait produit aucun document bancaire permettant de vérifier ses allégations.
a) En droit des assurances sociales, la procédure est régie par le principe inquisitoire, selon lequel les faits pertinents de la cause doivent être constatés d'office par le tribunal, qui apprécie librement les preuves (cf. notamment <ref-law> et 85 al. 2 let. c LAVS; <ref-ruling> consid. 2 et les références). Sont pertinents tous les faits dont l'existence peut influencer d'une manière ou d'une autre le jugement relatif à la prétention litigieuse, eu égard aux griefs invoqués par les parties ou aux indices résultant du dossier (VSI 1994 220 consid. 4a).
Le principe inquisitoire est limité par le devoir des parties de collaborer à l'instruction de la cause. Celles-ci doivent, dans la mesure où cela peut raisonnablement être exigé d'elles, apporter les preuves commandées par la nature du litige et des faits invoqués, faute de quoi elles risquent de devoir supporter les conséquences de l'absence de preuves (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 3b).
Néanmoins, le tribunal ne peut pas se borner à constater qu'une partie n'a pas rapporté la preuve d'un fait allégué par elle pour en déduire un droit. Dans la mesure où cela lui est possible, il doit au moins attirer l'attention des parties sur les faits qu'il considère comme pertinents et les moyens de preuve qu'il attend, à défaut d'ordonner lui-même les mesures d'instruction nécessaires (cf. VSI 1994 220 consid. 4; RAMA 1986 K 665 87; Moor, Droit administratif, Vol. II, p. 176).
b) En l'espèce, le dossier ne contient aucune pièce relative à l'état de fortune de la recourante au moment de la décision litigieuse. Avec raison, la juridiction cantonale n'a pas conféré une pleine valeur probante aux allégations de la recourante, qui du reste ne portaient que sur sa situation financière au 14 juin 2000. Ces allégations constituaient néanmoins un indice sérieux du fait que la fortune de S._ avait sensiblement diminué depuis le 7 juin 1999, ce qui pouvait avoir une influence sur l'issue du litige. Dès lors, la juridiction cantonale devait instruire la cause sur cette question : si elle estimait ne pas avoir à se renseigner elle-même à l'adresse indiquée par la recourante, elle pouvait inviter cette dernière à déposer les attestations bancaires nécessaires. Le dossier lui sera par conséquent retourné pour instruction complémentaire et nouvelle décision.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Dans la mesure où il est recevable, le recours est
admis en ce sens que le jugement du 31 juillet 2000 du
Tribunal des assurances du canton de Vaud est annulé,
la cause étant renvoyée à l'autorité judiciaire précédente
pour complément d'instruction au sens des considérants
et nouveau jugement.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, 26 septembre 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :