Sachverhalt:
A. Am 23. Januar 2011 nahm die französische Polizei (Sous-Préfecture de Dole) X._ den Führerausweis an Ort und Stelle ab, nachdem sie festgestellt hatte, dass er auf der Autobahn A 36 bei Lavangeot die zulässige Höchstgeschwindigkeit von 130 km/h um netto 40 km/h überschritten hatte. Sie untersagte ihm für zwei Monate, auf französischem Territorium ein Motorfahrzeug zu lenken und überstellte den Führerausweis von X._ den Schweizer Behörden.
Am 14. März 2011 entzog das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt des Kantons Bern X._ den Führerausweis vorsorglich.
Am 6. Mai 2011 büsste der Juge de Proximité Dole-Jura X._ mit Euro 113.--.
Am 24. Mai 2011 entzog das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt X._ den Führerausweis auf unbestimmte Zeit. Es verfügte, die Wiederzulassung falle frühestens nach zwei Jahren (gerechnet ab dem 15. März 2011, dem Datum der Zustellung der Verfügung über den vorsorglichen Führerausweisentzug) bei Vorliegen eines günstigen verkehrsmedizinischen und -psychologischen Gutachtens und nach Bestehen einer praktischen Fahrprüfung in Betracht.
Am 21. September 2011 wies die Rekurskommission des Kantons Bern für Massnahmen gegenüber Fahrzeugführerinnen und Fahrzeugführern die Beschwerde von X._ gegen den Sicherungsentzug ab.
B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt X._, diesen Beschwerdeentscheid aufzuheben und einen Warnungsentzug von nicht mehr als drei Monaten anzuordnen. Zudem sei die Verpflichtung zu einer verkehrsmedizinischen Begutachtung aufzuheben. Er ersucht, seiner Beschwerde aufschiebende Wirkung zuzuerkennen und zu deren Durchsetzung das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt zu verpflichten, ihm seinen Führerausweis per sofort wieder auszuhändigen.
C. Die Rekurskommission beantragt in ihrer Vernehmlassung, die Beschwerde abzuweisen. Das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt verzichtet unter Verweis auf die Akten auf Vernehmlassung. Das Bundesamt für Strassen beantragt, die Beschwerde abzuweisen.
D. Am 22. Februar 2012 wies der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung das Gesuch um aufschiebende Wirkung ab.
E. X._ hält in seiner Stellungnahme an der Beschwerde fest.

Erwägungen:
1. Der angefochtene, kantonal letztinstanzliche Entscheid der Rekurskommission bestätigt den gegen den Beschwerdeführer erhängten Sicherungsentzug. Dagegen ist die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten im Sinn der <ref-law> zulässig. Als Adressat der Administrativmassnahme ist der Beschwerdeführer, der am kantonalen Verfahren teilgenommen hat, befugt, sie zu erheben (<ref-law>). Die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass, sodass auf die Beschwerde einzutreten ist.
2. 2.1 Nach einer Widerhandlung gegen die Strassenverkehrsvorschriften im Ausland wird der Führerausweis entzogen, wenn im Ausland ein Fahrverbot verfügt wurde und die Widerhandlung nach den Art. 16b und <ref-law> als mittelschwer oder schwer zu qualifizieren ist (<ref-law>). Bei der Festlegung der Entzugsdauer sind die Auswirkungen des ausländischen Fahrverbots auf die betroffene Person angemessen zu berücksichtigen. Die Mindestentzugsdauer darf unterschritten werden. Bei Personen, die im Administrativmassnahmenregister gemäss <ref-law> nicht verzeichnet sind, darf die Entzugsdauer das am Begehungsort verfügte Fahrverbot nicht überschreiten (<ref-law>).
2.2 Mit dem am 1. September 2008 in Kraft getretenen <ref-law> hat der Gesetzgeber die nach <ref-ruling> zuvor fehlende gesetzliche Grundlage für Führerausweisentzüge nach einem im Ausland begangenen Verkehrsdelikt geschaffen (Urteil 1C_316/2010 vom 7. Dezember 2010 E. 2.1). Sie regelt die wichtigsten Grundsätze und erfüllt damit entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers die Anforderungen, die das Bundesgericht in <ref-ruling> nicht publ. E. 11 an ihre Ausgestaltung stellte. So fällt ein Entzug nur bei einem gravierenden Verkehrsdelikt in Betracht, das der ausländische Staat mit einem Fahrverbot ahndete und das auch nach schweizerischem Recht als mittelschwere oder schwere Widerhandlung nach den Art. 16b und <ref-law> zu qualifizieren ist. Die Auswirkungen des ausländischen Fahrverbots sind bei der Festlegung der Entzugsdauer zu berücksichtigen, wobei die gesetzlichen Mindestdauern unterschritten werden können. Bei Personen mit einwandfreiem automobilistischem Leumund darf zudem die Entzugsdauer das vom ausländischen Staat verfügte Fahrverbot nicht überschreiten. Aus dem gesetzlichen Verweis auf Art. 16b und <ref-law> und dem Hinweis, dass die gesetzlichen Mindestdauern unterschritten werden dürfen, ergibt sich, dass grundsätzlich die für Inlandtaten geltenden Vorschriften anzuwenden sind, sofern sich aus <ref-law> nichts anderes ergibt. Der Einwand, die Anwendung des "Kaskadensystems" nach den Art. 16a Abs. 2, 16b Abs. 2 und 16c Abs. 2 SVG sei von <ref-law> nicht abgedeckt, ist unbegründet (so auch die Botschaft zur Änderung des Strassenverkehrsgesetzes vom 28. September 2007, in BBl 2007 S. 7622). Es trifft im übrigen auch nicht zu, dass das Bundesgericht im angeführten Entscheid vom Gesetzgeber verlangt hätte, quasi für jedes Land eine Art Umrechnungstabelle festzulegen, wie die vom ausländischen Staat ausgesprochenen straf- und administrativrechtlichen Sanktionen bei der Verhängung der inländischen Führerausweisentzüge zu berücksichtigen sind; eine solche Forderung wäre offensichtlich unmöglich zu erfüllen. Es genügt, wenn der Gesetzgeber wie hier die wichtigsten Grundsätze dazu aufführt und deren Durchführung der Rechtsprechung überlässt. Es kann keine Rede davon sein, dass es sich bei <ref-law> wie bei Art. 34 der Verkehrszulassungsverordnung (in der bis Ende August 2009 geltenden Fassung) um eine inhaltsarme und damit als gesetzliche Grundlage für einen Führerausweisentzug untaugliche Bestimmung handelt.
3. 3.1 Eine mittelschwere Widerhandlung begeht nach <ref-law>, wer durch Verletzung von Verkehrsregeln eine Gefahr für die Sicherheit anderer hervorruft oder in Kauf nimmt (Abs. 1 lit. a). Nach einer mittelschweren Widerhandlung wird der Führerausweis für mindestens einen Monat entzogen (Abs. 2 lit. a). Eine schwere Widerhandlung begeht gemäss <ref-law>, wer durch grobe Verletzung von Verkehrsregeln eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer hervorruft oder in Kauf nimmt (Abs. 1 lit. a). Nach einer schweren Widerhandlung, welche einer groben Verkehrsregelverletzung im Sinne von <ref-law> entspricht (<ref-ruling> E. 3 S. 237), wird der Führerausweis für mindestens drei Monate entzogen (Abs. 2 lit. a).
3.2 Aus Gründen der Rechtsgleichheit hat das Bundesgericht für die Beurteilung von Geschwindigkeitsüberschreitungen präzise Regeln aufgestellt. Danach stellt die Überschreitung der zulässigen Höchstgeschwindigkeit um über 35 km/h auf einer Autobahn auch bei günstigen objektiven und subjektiven Umständen grundsätzlich eine schwere Widerhandlung im Sinne von <ref-law> dar (<ref-ruling> E. 3.2; <ref-ruling> E. 3; <ref-ruling> E. 2b).
3.3 Der Beschwerdeführer macht geltend, die in E. 3.2 angeführte Praxis dürfe nicht unbesehen auf ausländische Autobahnen übertragen werden. Es müssten vielmehr die besonderen Regeln, die anderen Sitten und Gebräuche im französischen Strassenverkehr sowie die landestypische Wertungen des französischen Gesetzgebers berücksichtigt werden.
Der Einwand ist zwar in abstrakter Weise zutreffend. Es ist durchaus denkbar, dass in einem anderen Land - z.B. in der Heimat des Beschwerdeführers oder einem anderen aussereuropäischen Land - die Strassen- und Verkehrsverhältnisse und die Regelungen des Strassenverkehrsrechts stark von den schweizerischen abweichen und dementsprechend Strassenverkehrsdelikte im lokalen Kontext anders beurteilt werden müssten, als wenn sie in gleicher Weise im Inland begangen worden wären. Solches gilt jedoch nicht für die angrenzenden Nachbarstaaten, deren Strassenverkehrsordnungen der schweizerischen weitgehend entsprechen. Dass die zulässige Höchstgeschwindigkeit auf Autobahnen in Frankreich mit 130 km/h um 10 km/h höher ist als in der Schweiz, ist jedenfalls kein massgebender Unterschied, der eine mildere Beurteilung rechtfertigen könnte, ebenso wenig wie der (nicht belegte) Umstand, dass die Verkehrsdichte auf den französischen Autobahnen ungleich geringer sei als auf den schweizerischen. Abgesehen davon, dass über die Verkehrsverhältnisse während der Geschwindigkeitsübertretung nichts bekannt ist, gilt die in E. 3.2 aufgeführte Praxis ohnehin auch bei günstigen Verhältnissen, also etwa bei schwachem Verkehrsaufkommen.
Die französischen Behörden gehen davon aus, dass der Beschwerdeführer die Verkehrssicherheit unmittelbar und schwer gefährdete ("Considérant le danger grave et immédiat"). Die administrative Sanktion - Beschlagnahme des Führerausweises an Ort und Stelle und zweimonatiges Fahrverbot auf französischem Territorium - ist vergleichbar mit derjenigen, die ein Autofahrer ohne Berücksichtigung des automobilistischen Leumunds in der Schweiz zu gewärtigen hätte (dreimonatiger Entzug gemäss <ref-law>). Es ist daher nicht zu beanstanden, dass die Vorinstanz die Geschwindigkeitsübertretung von netto 40 km/h als schwere Widerhandlung im Sinn von <ref-law> einstufte, auch wenn die strafrechtliche Sanktion - Euro 113.-- Busse - vergleichsweise mild ausfiel.
4. 4.1 Dem Beschwerdeführer wurde der Führerausweis bereits zweimal für drei bzw. zwölf Monate wegen Trunkenheitsfahrten entzogen, weil er am 1. August 2008 mit einem Blutalkoholgehalt von 1,47 Promillen und am 5. Februar 2009 mit 1,3 Promillen einen Personenwagen gelenkt hatte. Bei beiden Vorfällen handelt es sich um schwere Widerhandlungen im Sinn von <ref-law>. Mit der hier zur Diskussion stehenden Geschwindigkeitsübertretung vom 23. Januar 2011 hat somit der Beschwerdeführer erneut eine schwere Widerhandlung im Sinn von <ref-law> begangen, nachdem ihm innert der letzten 10 Jahre der Ausweis bereits zweimal wegen schweren Widerhandlungen entzogen worden war. Damit ist ihm der Führerausweis nach <ref-law> für unbestimmte Zeit, mindestens aber für 2 Jahre zu entziehen. Die verhängte Sanktion entspricht damit der gesetzlichen Mindestentzugsdauer. Die Auflagen für die Wiedererteilung des Führerausweises kritisiert der Beschwerdeführer nicht in einer den Begründungsanforderungen von <ref-law> genügenden Weise; darauf ist nicht einzutreten.
4.2 fehlt im Original
4.3 Fraglich kann nur sein, ob die konkreten Auswirkungen des ausländischen Fahrverbots auf den Beschwerdeführer eine Unterschreitung der gesetzlichen Mindestentzugsdauer rechtfertigen.
Es ist nicht bekannt, ob der Beschwerdeführer plante, während der Zeit des ihm für Frankreich auferlegten Fahrverbots dort zu fahren; er macht jedenfalls nicht geltend, von dieser Massnahme der französischen Behörden stark eingeschränkt worden zu sein. Für die Schweiz hatte diese Verfügung an sich keine Geltung. Da indessen das Mitführen des Führerausweises obligatorisch ist (<ref-law>), war er nach der Beschlagnahme seines Ausweises durch die französische Polizei faktisch auch in der Schweiz nicht mehr fahrberechtigt. Er hätte sich zwar eventuell einen Ersatzausweis besorgen können und wäre damit berechtigt gewesen, bis zum vorsorglichen Entzug vom 14. März 2010 ausserhalb von Frankreich weiterzufahren. Abgesehen davon, dass dem Beschwerdeführer diese Möglichkeit kaum bewusst gewesen sein dürfte, erscheint sie ohnehin eher theoretischer Natur, steht doch keineswegs fest, dass das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt ihm unter diesen Umständen einen Ersatzausweis ausgestellt und ein entsprechendes Gesuch nicht umgehend mit einem vorsorglichen Entzug beantwortet hätte. Es rechtfertigt sich daher, die Zeit zwischen der Beschlagnahme des Ausweises durch die französischen Behörden und der Zustellung der Verfügung über den vorsorglichen Ausweisentzug zugunsten des Beschwerdeführers auf die zweijährige Mindestentzugsdauer gemäss <ref-law> anzurechnen. Der Beginn der Massnahme ist dementsprechend vom 15. März 2011 auf den 23. Januar 2011 vorzuverlegen.
5. Die Beschwerde ist somit teilweise gutzuheissen, der angefochtene Entscheid der Rekurskommission aufzuheben und die Entzugsverfügung im Sinne der Erwägungen abzuändern. Bei diesem Ausgang des Verfahrens trägt der Beschwerdeführer die reduzierten Gerichtskosten (Art. 66 Abs. 1 und 4 BGG), und der Kanton Bern hat ihm für das bundesgerichtliche Verfahren eine angemessene Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).
Bei der Festsetzung der Höhe der Gerichtskosten und der Entschädigung wird zugunsten des Beschwerdeführers berücksichtigt, dass die Vorinstanz die Beschwerde teilweise hätte gutheissen müssen mit den entsprechenden Kosten- und Entschädigungsfolgen. Wird mit Blick darauf im bundesgerichtlichen Verfahren eine tiefere Gerichtsgebühr erhoben bzw. eine höhere Entschädigung zugesprochen, als das sonst der Fall wäre, kann auf die Rückweisung der Akten an die Vorinstanz zur neuen Festsetzung der Kosten- und Entschädigungsfolgen des kantonalen Verfahrens verzichtet werden. Der Beschwerdeführer hat demnach die Kosten der Verfügung des Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamts von Fr. 390.-- zu bezahlen, nicht aber diejenigen der Rekurskommission.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird, soweit darauf einzutreten ist, teilweise gutgeheissen, der angefochtene Entscheid der Rekurskommission des Kantons Bern für Massnahmen gegenüber Fahrzeugführerinnen und Fahrzeugführern vom 21. September 2011 aufgehoben und Dispositiv-Ziffer 3 der Verfügung des Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamts vom 24. Mai 2011 wie folgt neu gefasst: "Beginn der Massnahme: 23. Januar 2011".
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Der Kanton Bern hat dem Beschwerdeführer eine Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- zu bezahlen.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt und der Rekurskommission des Kantons Bern für Massnahmen gegenüber Fahrzeugführerinnen und Fahrzeugführern sowie dem Bundesamt für Strassen, Sekretariat Administrativmassnahmen, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. April 2012
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Aemisegger
Der Gerichtsschreiber: Störi