Erwägungen:
1. 1.1 X._ (geb. 1980) stammt aus Albanien. Sie besuchte zwischen 1998 und 2007 wiederholt ihren in der Schweiz aufenthaltsberechtigten Vater, lebte indessen in ihrem Heimatland, wo am 1. November 2005 auch der aus einer Beziehung mit einem Landsmann stammende Sohn Y._ geboren wurde. Am 14. Dezember 2007 heiratete X._ einen Schweizer Bürger, worauf das Amt für Migration des Kantons Luzern ihr und ihrem Sohn eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib beim Gatten bzw. beim Stiefvater erteilte. Im Rahmen des Verfahrens zur Verlängerung der Bewilligung ergaben sich Hinweise darauf, dass es sich bei der Beziehung um eine Ausländerrechtsehe handeln könnte (entsprechende wiederholte Erklärungen des Ehegatten, welche er in der Folge indessen widerrufen hat; Einzimmerwohnung, in der keine Hinweise für einen Aufenthalt der Gattin festgestellt werden konnten usw.).
1.2 Am 11. Juni 2010 lehnte das Amt für Migration des Kantons Luzern es ab, die Aufenthaltsbewilligungen von X._ und Y._ zu verlängern, da die Ehe auf jeden Fall am 1. November 2009 aufgehoben worden sei; gleichzeitig wies es X._ und ihren Sohn aus der Schweiz weg. Diese gelangten hiergegen erfolglos an das Justiz- und Sicherheitsdepartement und das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern.
1.3 X._ und Y._ beantragen vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Luzern vom 21. November 2011 aufzuheben und die Aufenthaltsbewilligungen zu verlängern.
2. Ihre Eingabe erweist sich - soweit die Beschwerdeführer sich darin sachbezogen mit den Ausführungen der Vorinstanz auseinandersetzen und nicht lediglich ohne Bezugnahme auf den angefochtenen Entscheid ihren Standpunkt wiederholen (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3) - als offensichtlich unbegründet und kann ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt werden:
2. Ihre Eingabe erweist sich - soweit die Beschwerdeführer sich darin sachbezogen mit den Ausführungen der Vorinstanz auseinandersetzen und nicht lediglich ohne Bezugnahme auf den angefochtenen Entscheid ihren Standpunkt wiederholen (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3) - als offensichtlich unbegründet und kann ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt werden:
2.1 2.1.1 Ausländische Ehegatten von Schweizer Bürgern haben unter Vorbehalt von Art. 51 Abs. 1 AuG (SR 142.20) Anspruch auf Erteilung und Verlängerung der Aufenthaltsbewilligung, wenn sie mit ihrem Partner zusammenwohnen (Art. 42 Abs. 1 AuG). Der Bewilligungsanspruch besteht trotz Auflösens bzw. definitiven Scheiterns der Ehegemeinschaft fort, wenn diese mindestens drei Jahre gedauert und die betroffene ausländische Person sich hier erfolgreich integriert hat (Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG; <ref-ruling> E. 3.3.3). Eine (relevante) Ehegemeinschaft liegt vor, solange die eheliche Beziehung tatsächlich gelebt wird und ein gegenseitiger Ehewille besteht. Dabei ist im Wesentlichen auf die Dauer der nach aussen wahrnehmbaren ehelichen Wohngemeinschaft abzustellen (Urteil 2C_544/2010 vom 23. Dezember 2010 E. 2.2).
2.1.2 Die Beschwerdeführerin und ihr Gatte haben sich unbestrittenermassen spätestens am 1. November 2009 definitiv getrennt. Ihre Ehegemeinschaft in der Schweiz hat - soweit es sich dabei nicht zum Vornherein um eine Ausländerrechtsehe gehandelt haben sollte - keine drei Jahre gedauert, weshalb sich die Beschwerdeführerin nicht auf Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG berufen kann.
2.1.2 Die Beschwerdeführerin und ihr Gatte haben sich unbestrittenermassen spätestens am 1. November 2009 definitiv getrennt. Ihre Ehegemeinschaft in der Schweiz hat - soweit es sich dabei nicht zum Vornherein um eine Ausländerrechtsehe gehandelt haben sollte - keine drei Jahre gedauert, weshalb sich die Beschwerdeführerin nicht auf Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG berufen kann.
2.2 2.2.1 Entgegen ihrer Kritik hat die Vorinstanz aber auch einen Härtefall im Sinne von Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG zu Recht verneint: Danach besteht der Bewilligungsanspruch nach einer gescheiterten Ehe fort, falls wichtige persönliche Gründe einen weiteren Aufenthalt in der Schweiz erforderlich machen (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 348 ff.). Bei der Anwendung von Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG ist entscheidend, ob die persönliche, berufliche und familiäre Wiedereingliederung der betroffenen ausländischen Person bei einer Rückkehr in ihre Heimat als stark gefährdet zu gelten hätte und nicht, ob ein Leben in der Schweiz einfacher wäre und von ihr vorgezogen würde (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.3 S. 350 und die Urteile 2C_489/2011 vom 16. Juni 2011 E. 2.2 sowie 2C_216/2009 vom 20. August 2009 E. 3). Ein persönlicher, nachehelicher Härtefall setzt aufgrund der gesamten Umstände eine erhebliche Intensität der Konsequenzen für das Privat- und Familienleben voraus, die mit der Lebenssituation nach dem Dahinfallen der gestützt auf Art. 42 Abs. 1 AuG abgeleiteten Anwesenheitsberechtigung verbunden sein muss (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.3 S. 350 und das Urteil 2C_781/2010 vom 16. Februar 2011 E. 2.2). Wurden wie im vorliegenden Fall keine engen Beziehungen zur Schweiz geknüpft und war der Aufenthalt im Land nur von kurzer Dauer, besteht praxisgemäss kein Anspruch auf einen weiteren Verbleib, auch wenn die betroffene ausländische Person hier nicht straffällig geworden ist, gearbeitet hat und inzwischen allenfalls auch etwas Deutsch spricht.
2.2.2 Es ist im vorliegenden Fall - wie die Vorinstanz ohne Verletzung von Bundesrecht feststellen durfte - nicht ersichtlich, inwiefern die Rückkehr der Beschwerdeführer nach Albanien besondere Probleme stellen sollte, die in einem hinreichend engen Zusammenhang zur anspruchsbegründenden Ehe und dem damit verbundenen bisherigen (bewilligten) Aufenthalt in der Schweiz stünden (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.3 S. 350): Die Beschwerdeführerin hat den Grossteil ihres Lebens in der Heimat verbracht. Sie hat bereits vor der Heirat mit ihrem (unehelichen) Sohn aus einer früheren Beziehung während zweier Jahre dort gelebt, weshalb - entgegen ihrer Kritik - nicht nachvollziehbar ist, inwiefern ihr bei einer Rückkehr als alleinerziehende Mutter (neu) eine unzumutbare Diskriminierung drohen würde. Dass die albanische Gesellschaftsordnung nicht der schweizerischen entspricht und die Beschwerdeführerin deshalb mit ihrem (albanischen) Kind lieber hier leben würde, genügt nicht, um einen Härtefall im Sinne von Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG zu begründen (vgl. auch das Urteil 2C_578/2011 vom 1. Dezember 2011 E. 3.3). Die Beschwerdeführerin ist heute 32-jährig; sie kann ihre Beziehungen zu den hier anwesenden Familienmitgliedern ohne Weiteres besuchsweise pflegen, wie sie dies bereits vor der Heirat getan hat. Es handelt sich dabei um eine Konsequenz daraus, dass ihr Vater darauf verzichtet hatte, sie rechtzeitig als Kind in die Schweiz nachzuziehen. Die Regelung von Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG dient nicht dazu, gestützt auf eine kurzfristige, möglicherweise missbräuchlich eingegangene, auf jeden Fall aber locker gelebte Ehe das früher Versäumte nunmehr nachzuholen. Dass sie gestützt auf die Beziehungen zu den anwesenden Angehörigen hier ausserordentlich gut integriert wäre, wie sie geltend macht, steht im Widerspruch zu dem von der Vorinstanz für das Bundesgericht verbindlich festgestellten Sachverhalt (vgl. <ref-law>). Der von ihr angestellte Vergleich ihrer Situation mit derjenigen einer Ausländerin, die "lediglich zum Zweck der sexuellen Ausbeutung in die Schweiz geholt wurde", ist nicht nachvollziehbar. Der Sohn Y._ befindet sich noch in einem anpassungsfähigen Alter und ist mit Sprache und Verhältnissen in seiner Heimat vertraut. Die Rückkehr nach Albanien kann ihm allenfalls auch wieder Kontakte mit seinem leiblichen Vater ermöglichen. Zwar behaupten die Beschwerdeführer, in ihrer Heimat an Leib und Leben gefährdet zu sein; sie begründen indessen nicht, inwiefern dies der Fall wäre.
2.2.3 Für alles Weitere kann auf die bundesrechtskonformen Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (<ref-law>).
3. 3.1 Mit dem vorliegenden Entscheid in der Sache selber wird das Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung gegenstandslos.
3.2 Die unterliegenden Beschwerdeführer haben die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Entschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Verwaltungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 13. Januar 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar