Faits:
A. C._, mariée et mère de deux enfants, est arrivée en Suisse en 1990. Dès le 1er octobre 1990, elle a travaillé en qualité de femme de ménage dans une station service (X._). Depuis le 13 février 2002, l'intéressée a été en incapacité de travail à 100 % en raison d'une affection au poignet et a touché à ce titre des indemnités journalières pour perte de gain de la Swica Assurance-maladie.
Le 9 octobre 2003, C._ a déposé une demande de prestations auprès de l'office cantonal de l'assurance-invalidité de Genève (ci-après: l'OCAI). Il ressort des renseignements médicaux versés au dossier que l'assurée a fait une chute sur le poignet gauche en 1998, à la suite de laquelle ont persisté des douleurs plus ou moins chroniques et est apparu un kyste sur le dos du poignet. En 2002, une maladie de Kienböck stade IV du poignet gauche ainsi qu'un kyste arthrosynovial du poignet et un médius gauche à ressaut ont été diagnostiqués. L'assurée a subi, le 1er octobre 2002, un traitement du médius à ressaut et une arthroscopie du poignet gauche confirmant une maladie de Kienböck stade IV, une chondrite de la fossette lunarienne du radius et une entorse scapho-lunaire. Le 5 novembre 2002, une ostéotomie de raccourcissement du radius gauche a été pratiquée (cf. rapport du 10 février 2003 du docteur S._, spécialiste FMH en chirurgie). Dans un rapport du 27 septembre 2002, le docteur J._ (spécialiste FMH en médecine interne et endocrinologie) a estimé totale l'incapacité de travail de l'assurée depuis le 13 février 2002. Dans un rapport du 18 octobre 2003, le docteur O._, spécialiste FMH en chirurgie orthopédique, a confirmé le diagnostic de maladie de Kienböck du poignet gauche. Selon lui, la capacité de travail de l'assurée était nulle dans son ancienne activité de femme de ménage mais toute autre activité ne sollicitant pas de force sur le poignet gauche était exigible à raison de huit heures par jour, dès le 1er novembre 2003.
Le contrat de travail de l'assurée a été résilié avec effet au 30 novembre 2003 et le 12 avril 2004 la Swica Assurance-maladie a mis fin au versement de l'indemnité journalière.
Le 30 septembre 2004, une imagerie à résonance magnétique (IRM) a été pratiquée à la demande du docteur O._. Constatant un aspect très irrégulier de la surface articulaire du dôme astragalien avec mise en évidence de plusieurs éburnations et quasi disparition du cartilage, ainsi qu'un oedème marqué de la spongieuse de l'astragale et du pilon tibial externe, le radiologue a conclu que cette sémiologie ouvrait le diagnostic différentiel d'une ostéochondrite disséquante du dôme astragalien avec impression d'un corps libre intra-articulaire.
Dans un nouveau rapport du 23 mai 2005, le docteur O._ a mentionné une aggravation de l'état de santé de l'assurée en raison d'une affection à la cheville (cf. IRM) depuis l'été 2004. Au niveau de la main, l'état de l'assurée demeurait stationnaire. Au titre des limitations fonctionnelles, le médecin a relevé une restriction du périmètre de marche à quelques centaines de mètres et l'impossibilité d'exécuter des travaux en force avec la main gauche. Il a conclu à une capacité de travail comprise entre 50 et 70 % dans une activité légère, de contrôle ou sur le plan relationnel.
Dans un avis médical du 30 juin 2005, le docteur A._, médecin- conseil auprès du Service médical régional de l'assurance-invalidité (SMR), a conclu à une pleine capacité de travail dans une activité adaptée depuis octobre 2003.
Après s'être entretenu avec l'assurée le 18 juillet 2006, le service de réadaptation professionnelle de l'OCAI a préconisé un stage d'observation au Centre d'intégration professionnelle (CIP) du 21 août au 19 novembre 2006. Dans un rapport du 6 novembre 2006, le responsable en réadaptation du CIP a conclu qu'il n'existait pas (ou quasiment pas) de postes suffisamment adaptés aux atteintes de l'assurée, de sorte que la capacité de travail retenue par le SMR ne pouvait pas être mise en pratique dans le circuit économique normal. Par ailleurs, seules des activités simples, légères à caractère manuel et répétitif étaient susceptibles de convenir mais les limitations physiques étaient trop importantes pour que la capacité de travail observée fût exploitable dans un contexte professionnel. Il ajoutait qu'une confrontation en entreprise n'aurait vraisemblablement apporté que très peu d'éléments significatifs, d'autant plus que l'assurée s'était montrée engagée au cours du stage. Par conséquent, et en accord avec l'OCAI, il avait été décidé d'interrompre prématurément la mesure le 8 octobre 2006.
Dans un rapport du 9 novembre 2006, le service de réadaptation professionnelle de l'OCAI a retenu les conclusions du CIP, selon lesquelles la capacité de travail résiduelle de l'assurée n'était plus exploitable dans le milieu économique normal, de sorte que seule une activité de conditionnement en atelier protégé pouvait être exigible. Il a ainsi comparé le gain que pourrait réaliser l'assurée dans une telle activité, soit 13'517 fr. par an, avec celui qu'elle aurait pu réaliser dans son ancienne activité en 2003, à savoir 46'865 fr. Cette comparaison des gains laissait apparaître un degré d'invalidité de 71 %. Par décision du 14 mars 2007, l'OCAI a mis l'assurée au bénéfice d'une rente entière d'invalidité ainsi que de rentes complémentaires pour son époux et ses enfants dès le 1er février 2003.
B. Le 26 avril 2007, la caisse de pension GastroSocial a recouru contre la décision de l'OCAI du 14 mars 2007 devant le Tribunal cantonal des assurances sociales de Genève. Le juge instructeur ayant interpellé le docteur O._ sur l'évolution de l'état de santé de l'assurée, ce dernier a répondu, le 14 août 2007, que depuis son dernier rapport du 23 mai 2005, la situation s'était aggravée par l'augmentation des symptômes de l'ostéochondrite talienne qui contre-indiquaient le travail debout, les déambulations et la marche en terrain inégal. A la question de savoir si les limitations physiques de l'assurée étaient compatibles avec une capacité de travail, le médecin a répondu que l'atteinte du membre supérieur gauche combinée avec celle du membre inférieur droit entraînaient une forte réduction de la capacité de travail. Aussi, la faible capacité résiduelle paraissait hautement difficile à mettre en valeur sur le marché du travail libre pour une personne sans qualifications professionnelles.
Par jugement du 17 septembre 2007, le Tribunal des assurances a rejeté le recours.
C. La caisse de pension GastroSocial interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande l'annulation en concluant au renvoi de la cause à l'OCAI pour investigations complémentaires et nouvelle décision.
Tant l'OCAI que l'Office fédéral des assurances sociales concluent au rejet du recours.

Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être limité par les arguments du recourant ou par la motivation de l'autorité précédente. Le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, compte tenu de l'exigence de motivation prévue à l'art. 42 al. 2 LTF, et ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (art. 105 al. 1 LTF) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'art. 105 al. 2 LTF sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération. Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
1.2 Le litige porte sur le droit à une rente de l'assurance-invalidité. Les principes relatifs au pouvoir d'examen en cas d'évaluation de l'invalidité développés dans l'<ref-ruling> (en relation avec l'art. 132 OJ dans sa version en vigueur du 1er juillet au 31 décembre 2006) continuent à s'appliquer pour distinguer les constatations de fait de l'autorité précédente (qui lient en principe le Tribunal fédéral) de l'application du droit par celle-ci (question qui peut être examinée librement en instance fédérale). Conformément à ces principes, les constatations de l'autorité cantonale de recours sur l'atteinte à la santé, la capacité de travail de l'assuré et l'exigibilité relèvent d'une question de fait et ne peuvent être contrôlées que sous un angle restreint (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 398).
2. Après avoir complété l'instruction du dossier sur le plan médical par des renseignements supplémentaires recueillis auprès du docteur O._, la juridiction cantonale a retenu une péjoration de l'état de santé de l'assurée depuis mai 2005, laquelle avait des répercussions sur sa capacité de travail. Dès lors que celle-ci ne présentait plus une capacité de travail de 50 à 70 % dans une activité adaptée et qu'une telle activité apparaissait seulement très éventuellement possible, les premiers juges ont fait leurs les conclusions du rapport de stage OSER selon lesquelles la capacité de travail résiduelle de l'assurée n'était plus exploitable sur le marché du travail. En effet, celles-ci prenaient manifestement en compte l'aggravation de l'état de santé de l'assurée attestée par le docteur O._ le 14 août 2007. En particulier, il était constaté que l'atteinte au membre inférieur droit contre-indiquait le travail en position debout et celle au membre supérieur gauche les activités assises constituées de tâches manuelles répétitives. La juridiction cantonale a par ailleurs indiqué que les activités proposées par la recourante (à savoir comme employée de réception dans un hôtel, vendeuse dans un kiosque ou au guichet d'un cinéma) ne tenaient pas compte des limitations fonctionnelles constatées lors du stage, raison pour laquelle elles ne pouvaient pas être prises en considération.
3. 3.1 Dans un premier grief, la caisse de pension reproche aux premiers juges une violation du principe de coordination de l'évaluation de l'invalidité dans l'assurance-invalidité et dans l'assurance-accidents. Selon la recourante, la juridiction cantonale ne pouvait pas se prononcer sur le degré d'invalidité de l'assurée sans prendre préalablement connaissance du dossier constitué par l'assureur-accident.
Selon l'<ref-ruling>, l'assureur social, lorsqu'il n'utilise pas la possibilité d'attaquer la décision d'un autre assureur, doit en principe se laisser imposer cette décision, pour autant qu'elle lui ait été régulièrement notifiée. Cette règle a été précisée en ce sens qu'elle ne vaut pas à l'égard de l'assurance-accidents lorsque la décision a été prise dans la procédure ouverte par l'assurance-invalidité (VSI 2004 p. 182). Le Tribunal fédéral des assurances a confirmé que l'assureur-accidents n'avait pas qualité pour former opposition contre la décision ou pour recourir contre la décision sur opposition de l'Office AI sur le droit à la rente en tant que tel ou sur le degré d'invalidité et l'évaluation de l'invalidité par l'assurance-invalidité n'avait pas de force contraignante pour lui (<ref-ruling>). Récemment, le Tribunal fédéral a admis la réciprocité de cette règle à l'égard de l'assurance-invalidité en jugeant que celle-ci n'était pas liée par l'évaluation de l'invalidité de l'assurance-accidents au sens de l'<ref-ruling>, avec comme conséquence que l'office AI n'avait pas qualité pour faire opposition à la décision ni pour recourir contre la décision sur opposition de l'assureur-accidents concernant le droit à la rente en tant que tel ou le taux d'invalidité (<ref-ruling>).
Au vu de la jurisprudence précitée, même à supposer que l'affection de l'assurée ait eu une origine accidentelle prise en charge par l'assureur-accidents, - ce qui n'est pas établi en l'espèce - , l'OCAI ne saurait être lié par l'évaluation de l'invalidité faite par l'assureur-accidents. Aussi, le grief de la recourante constatant l'absence de coordination entre l'assurance-invalidité et l'assurance-accidents est infondé.
3.2 Dans un second grief, la recourante s'en prend à l'appréciation de la capacité de travail faite par la juridiction cantonale. Reprenant quasiment mot pour mot l'argumentation présentée en instance cantonale, elle reproche aux premiers juges de ne pas avoir examiné si d'autres activités concrètes étaient encore exigibles de l'assurée. Cela étant, la recourante ne discute pas la motivation circonstanciée présentée par la juridiction cantonale en réponse aux griefs soulevés devant elle. Elle ne cherche par conséquent pas à démontrer en quoi cette autorité aurait à tort rejeté son argumentation et, partant, établi les faits de façon manifestement inexacte ou en violation du droit. Faute de motivation suffisante, il n'y a dès lors pas lieu d'entrer en matière sur le recours en tant qu'il concerne la question de la capacité de travail de l'assurée retenue par l'autorité cantonale à l'issue du stage OSER (art. 42 al. 1 et 2 LTF).
3.3 Bien que le recours en matière de droit public ne soit pas de nature à remettre en cause les constatations des premiers juges sur la capacité de travail de l'assurée à l'automne 2006 et justifiant d'une invalidité de 71 %, autre est la question du droit à la rente dès le 1er février 2003 et de sa quotité dans le temps. En effet, en rejetant le recours de la caisse, la juridiction cantonale a confirmé la décision de l'OCAI du 14 mars 2007, laquelle accorde une rente entière d'invalidité à l'assurée dès le 1er février 2003. Il ressort cependant des faits constatés par la juridiction cantonale que l'invalidité de 71 % présentée par l'assurée est due à une double affection au poignet gauche ainsi qu'à la cheville droite, laquelle n'est apparue qu'en 2004 et dont l'incidence sur la capacité de travail s'est manifestée en plusieurs étapes. L'examen de l'invalidité auquel ont procédé les premiers juges se situe clairement, d'un point de vue temporel, après la dernière aggravation de l'état de santé au niveau de la cheville droite et n'a pas porté sur la période antérieure. Aussi, en confirmant la décision de l'OCAI du 14 mars 2007 fixant le début du droit à la rente le 1er février 2003, les premiers juges ont procédé à une appréciation lacunaire des faits pertinents. Par conséquent, il convient d'annuler le jugement entrepris et de renvoyer la cause à la juridiction cantonale pour qu'elle constate - au besoin, après instruction complémentaire - les faits pertinents susceptibles d'ouvrir droit à la rente à partir du 1er février 2003 et de la justifier jusqu'à la dernière aggravation des troubles à la cheville droite antérieure au stage, puis rende une nouvelle décision.
3.4 Au vu de ce qui précède, la décision de la juridiction cantonale de confirmer la naissance du droit à la rente de l'assurée le 1er février 2003 est contraire au droit fédéral. Elle doit, partant, être annulée et le recours apparaît bien fondé sur ce point.
4. La procédure est onéreuse (art. 65 LTF). L'intimé, qui succombe, supportera les frais judiciaires afférents à la présente procédure (art. 66 al. 1, 1ère phrase, LTF; <ref-ruling> consid. 5). Lorsque deux assureurs sont parties à la procédure, c'est l'art. 65 al. 3 LTF qui s'applique en matière de frais judiciaires, alors que l'art. 65 al. 4 let. a LTF n'est pas applicable (Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], Berne 2007, p. 223 sv., no 28 ad art. 65; Thomas Geiser, Basler Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, Bâle 2008, p. 575, no 20 ad art. 65; cf. <ref-ruling> consid. 6 p. 192).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis partiellement, en ce sens que le jugement du Tribunal cantonal des assurances sociales de la République et canton de Genève du 17 septembre 2007 est annulé, la cause étant renvoyée au Tribunal pour instruction complémentaire au sens des considérants et nouvelle décision. Le recours est rejeté pour le surplus.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances sociales de la République et Canton de Genève et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 8 août 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
p. le Juge présidant: La Greffière:
Kernen Fretz