Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Sozialversicherungsgericht hat die gesetzlichen Vorschriften über Rentenanspruch (Art. 28 Abs. 1, 1bis und 2 IVG) und Rentenbeginn (Art. 29 Abs. 1 lit. a und b IVG; Art. 48 Abs. 1 und 2 IVG), über das Vorgehen bei einer Neuanmeldung (<ref-law>) sowie die dazu ergangene Rechtsprechung richtig dargelegt. Darauf wird verwiesen.
2.- Streitig und zu prüfen ist der Rentenbeginn. Dieser richtet sich unbestrittenermassen nach lit. b von <ref-law>, wonach die Beschwerdeführerin eine einjährige Wartezeit zu bestehen hat, während welcher sie ohne wesentlichen Unterbruch durchschnittlich mindestens zu 40 % arbeitsunfähig gewesen sein muss.
a) Bei der Berechnung der durchschnittlichen Arbeitsunfähigkeit nach <ref-law> gilt die einjährige Wartezeit in dem Zeitpunkt als eröffnet, in welchem eine erhebliche Beeinträchtigung der Arbeitsfähigkeit vorliegt.
Als erheblich in diesem Sinne gilt bereits eine Arbeitsunfähigkeit von 20 % (AHI 1998 S. 124 Erw. 3c). Für die Bestimmung des Rentenbeginns im vorliegenden Fall sind somit auch Perioden zu berücksichtigen, während welcher die Beschwerdeführerin eine Arbeitsunfähigkeit von mindestens 20 % aufgewiesen hat.
b) Den medizinischen Unterlagen ist zu entnehmen, dass die Versicherte 1995 die linke Niere operativ entfernen lassen musste. Im Juni 1996 und im Januar 1997 wurden zwei Steine aus der rechten Niere entfernt. In den älteren ärztlichen Berichten finden sich nur wenige Angaben zur Arbeits(un)fähigkeit.
Das Spital X._ erachtete die Beschwerdeführerin im Bericht vom 21. Januar 1996 aus rein urologischer, im Bericht vom 13. Mai 1996 aus nephrologischer Sicht als zu 100 % arbeitsfähig. Dr. med.
S._, Spezialarzt FMH für physikalische Medizin und Rehabilitation, speziell Rheumaerkrankungen, untersuchte die Versicherte im Hinblick auf Rückenbeschwerden und gab ihr laut Bericht vom 29. Juli 1997 zu verstehen, dass er einen Antrag auf eine Invalidenrente wegen dieser Leiden nicht unterstützen könne. Gemäss Bericht von Dr. med.
T._, Innere Medizin FMH, vom 27. Februar 1998 bestehe seit zwei Jahren eine depressive Verstimmung mit einem Gefühl von Wertlosigkeit, Schlafstörungen und Angst im Zusammenhang mit den Nierenleiden. In einem weiteren Bericht vom 30. August 1999 gibt Dr. T._ eine Fehlverarbeitung dieser Problematik an. Dr. med. L._, Facharzt für Psychiatrie und Psychotherapie FMH, nennt im Bericht vom 18. Januar 1999 eine Arbeitsunfähigkeit von 80 % ab ca. Mitte 1996 bis auf weiteres. Es liege wegen der nicht geglückten psychischen Verarbeitung des Nierenleidens eine invalidisierende, schwere Angststörung mit depressiver Verstimmung und somatoformer Schmerzstörung vor. Nach einem Bericht dieses Arztes vom 16. April 1999 scheine der Beginn der psychischen Beeinträchtigungen im Zeitpunkt der Nephrektomie im Februar 1995 zu liegen. Eine weitere Verschlechterung mit bleibender Arbeitsunfähigkeit aus psychiatrischer Sicht sei mit grosser Wahrscheinlichkeit ab März 1996 anzunehmen, dies wegen erneuter Nierenbeschwerden mit schmerzhaften Koliken und Steinzertrümmerung in Vollnarkose.
c) Auf Grund dieser Angaben ist erstellt, dass die Beschwerdeführerin ihre Nierenprobleme psychisch nicht zu verarbeiten vermochte und sich deswegen seelische Leiden zu entwickeln begannen, welche sich schrittweise verschlechterten und schliesslich zur Zusprechung der ganzen Invalidenrente führten. Angesichts der Tatsachen, dass die linke Niere im Februar 1995 entfernt und im Juni 1996 der erste Stein in der rechten Niere zertrümmert werden musste, erscheint es als sachgerecht, den Beginn der 20 %igen Arbeitsunfähigkeit im Sinne von Erw. a hievor auf Juni 1996 zu legen. Am 27. Februar 1998 überwies Dr. T._ die Versicherte zur Abklärung der Arbeitsfähigkeit aus psychiatrischer Sicht an Dr. L._. Gemäss dessen Bericht vom 18. Januar 1999 bestand eine Arbeitsunfähigkeit von 80 % ab Mitte 1996. Dieser Angabe kann insoweit nicht gefolgt werden, als die Annahme einer derart hohen Arbeitsunfähigkeit bereits ab 1996 nicht mit medizinischen Fakten belegt ist.
Es spricht jedoch nichts dagegen, eine Arbeitsunfähigkeit von 80 % ab Beginn der Behandlung bei Dr. L._, d.h.
März 1998, anzunehmen, wie dies die IV-Stelle getan hat.
d) Bestand seit 1996 eine Arbeitsunfähigkeit von 20 % und ab März 1998 eine solche von 80 %, ergibt sich, dass die Versicherte ab 1. Juli 1998 Anspruch auf eine Viertelsrente der Invalidenversicherung hat, bestand doch im vorangegangenen Jahr eine durchschnittliche Arbeitsunfähigkeit von mindestens 40 % während eines Jahres (8 Monate zu 20 % + 4 Monate zu 80 % = [160 % + 320 %] : 12 = 40 %). Dass bei Ablauf der einjährigen Wartezeit bereits eine Erwerbsunfähigkeit von mehr als zwei Dritteln vorlag, ändert nichts daran, dass der Beschwerdeführerin zunächst nur eine Viertelsrente zusteht (vgl. <ref-ruling> Erw. 6). Gestützt auf <ref-law>, wonach bei einer Verschlechterung der Erwerbsfähigkeit die anspruchsbeeinflussende Änderung zu berücksichtigen ist, sobald sie ohne wesentliche Unterbrechung drei Monate angedauert hat, ist ihr indessen ab
1. Oktober 1998 eine ganze Rente auszurichten.
3.- Bei diesem Verfahrensausgang steht der Beschwerdeführerin eine reduzierte Parteientschädigung zu (Art. 156 Abs. 3 in Verbindung mit Art. 135 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde
werden der Entscheid des Sozialversicherungsgerichts
des Kantons Zürich vom 30. August 2000 und
die angefochtene Verfügung vom 29. Juli 1999 aufgehoben,
und es wird festgestellt, dass die Beschwerdeführerin
Anspruch auf eine Viertelsrente der Invalidenversicherung
ab 1. Juli 1998 und auf eine ganze
Invalidenrente ab 1. Oktober 1998 hat.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Zürich hat der Beschwerdeführerin für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 1000.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich wird über eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen
Prozesses zu befinden haben.
V.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht
des Kantons Zürich, der Ausgleichskasse
des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 12. Juli 2001
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: