Fatti :
A.- S._, nata nel 1939, dall'aprile 1992 è al beneficio di una rendita intera d'invalidità a dipendenza di inabilità addebitabile agli esiti di un'operazione subita nel maggio 1991 per asportazione di un carcinoma sopraglottico con laringectomia totale.
Il 4 novembre 1998 l'interessata ha presentato una richiesta volta all'erogazione di un assegno per grandi invalidi.
Con decisione 16 dicembre 1998 l'Ufficio assicurazione invalidità del cantone Ticino (UAI) ha negato la prestazione non ritenendone adempiuti i presupposti legali.
B.- L'assicurata si è aggravata al Tribunale cantonale delle assicurazioni, il quale, statuendo per giudice unico con pronunzia 11 aprile 2000, ne ha respinto l'impugnativa.
C.- S._ interpone a questa Corte un ricorso di diritto amministrativo con il quale postula l'annullamento del giudizio cantonale e il riconoscimento di un assegno per grandi invalidi di grado esiguo.
Mentre l'UAI chiede la reiezione del gravame, l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.

Diritto :
1.- a) Nella pronunzia contestata la precedente istanza ha già illustrato il disciplinamento legale e giurisprudenziale attinente l'oggetto della vertenza, per quanto segnatamente riferito al diritto ad un assegno per grandi invalidi dell'assicurazione per l'invalidità, precisandone i presupposti relativi ai tre diversi gradi d'invalidità (<ref-law>, 35 segg. OAI). A detta esposizione può essere fatto riferimento.
b) Vuole altresì essere rammentato che per costante giurisprudenza il giudice delle assicurazioni sociali valuta la legalità delle decisioni amministrative che gli vengono deferite in base alla situazione esistente al momento in cui esse sono state emanate. I fatti accaduti posteriormente e che hanno modificato questa situazione devono di regola formare oggetto di un nuovo atto amministrativo (cfr. <ref-ruling> consid. 1b).
2.- Anche per quanto attiene all'applicazione del disciplinamento citato alla fattispecie questa Corte deve integralmente aderire e rimandare a quanto considerato, con motivazioni esaustive e convincenti, nel giudizio querelato.
Il Tribunale cantonale, dopo attento esame degli atti, ha in effetti correttamente concluso che fino al momento determinante della resa del provvedimento controverso (cfr.
consid. 1b), a dipendenza dei problemi di salute di cui è sofferente - segnatamente gli esiti del carcinoma sopraglottico asportato chirurgicamente nel 1991 -, la ricorrente non ha necessitato dell'aiuto regolare e considerevole di terzi per compiere almeno due atti ordinari della vita né ha abbisognato di una sorveglianza personale permanente o in modo durevole di cure particolarmente impegnative ai sensi dell'<ref-law>. In simili condizioni, a ragione ha tutelato la decisione amministrativa che ha negato l'adempimento dei requisiti per l'erogazione di un assegno per grandi invalidi, nemmeno di grado esiguo.
Queste conclusioni si sono fondate sui documenti all'inserto, in particolare sulle indicazioni contenute nel questionario di richiesta di prestazioni compilato dall'assicurata e dal suo medico curante come anche nel successivo scritto dell'interessata all'amministrazione del 30 novembre 1998 e nel ricorso alla precedente istanza. Da tali atti emerge infatti che S._ abbisognava dell'aiuto regolare di terzi per compiere un unico atto (lavarsi e pettinarsi i capelli) suscettibile di essere considerato quale atto ordinario della vita giusta gli <ref-law> e 36 OAI e la giurisprudenza. Come a ragione hanno considerato i primi giudici, le rimanenti attività nelle quali la richiedente ha indicato di essere ostacolata - segnatamente alcuni lavori domestici e di cucito - non rientrano invece nella categoria degli atti ordinari della vita ai sensi della ricordata normativa e non possono quindi essere considerate nell'ambito dell'esame del diritto ad un assegno per grandi invalidi. Dei relativi impedimenti l'UAI ha del resto già tenuto adeguatamente conto mediante l'attribuzione di una rendita intera.
3.- Da queste considerazioni, conformi alla legge e alle risultanze di causa, non vi è ragione di scostarsi, l'insorgente non avendo introdotto elementi idonei a metterne in dubbio la pertinenza o ad indurre ad una differente valutazione delle sue condizioni in base alla situazione accertata fino al momento determinante della resa della decisione querelata (consid. 1b).
Non possono in particolare essere di rilievo ai fini del presente giudizio le generiche allegazioni di S._ laddove, per la prima volta in questa sede, evidenzia nuove limitazioni fisiche di cui soffrirebbe e che l'ostacolerebbero in ulteriori atti ordinari della vita. Ora, a prescindere dal fatto che simili asserzioni non risultano minimamente comprovate, pertinentemente l'Ufficio opponente rileva come le stesse potrebbero tutt'al più evidenziare un aggravamento delle condizioni di salute dell'assicurata intervenuto in epoca posteriore alla data giuridicamente decisiva dell'atto controverso (consid. 1b) e quindi non rilevante in questa sede. L'eventuale incidenza di un simile peggioramento dal profilo della chiesta prestazione potrebbe pertanto, se del caso, essere esaminata solo nell'ambito di un nuovo procedimento amministrativo che l'interessata ha la facoltà di promuovere. Le si ricorda tuttavia che qualora l'assegno per grandi invalidi sia stato negato perché l'invalido poteva provvedere a sé stesso, una nuova richiesta è riesaminata soltanto in quanto la stessa renda plausibile che il grado d'incapacità a provvedere a sé stesso si è modificato in misura rilevante per il diritto alle prestazioni (art. 87 cpv. 3 e 4 OAI).
4.- Viste le risultanze di cui sopra, l'impugnativa deve essere disattesa e il giudizio cantonale confermato, mentre che manifestamente non si giustifica l'assunzione di accertamenti completivi, come postulato dall'assicurata in procedura federale (RCC 1986 pag. 201 consid. 2c-d).

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni, statuendo secondo la procedura semplificata dell'art. 36a OG in relazione con l'art. 135 OG,
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è respinto.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.