Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die Grundsätze über die Rentenrevision (<ref-ruling> Erw. 1a mit Hinweisen; vgl. auch <ref-ruling>, 112 V 372 Erw. 2b und 390 Erw. 1b) und die dabei zu vergleichenden Sachverhalte (vgl. <ref-ruling> Erw. 2b und 390 Erw. 1b, 109 V 265 Erw. 4a) zutreffend dargelegt. Darauf kann verwiesen werden. Zu ergänzen ist, dass eine Rentenrevision (Erhöhung, Herabsetzung oder Aufhebung einer Rente für die Zukunft) durchzuführen ist, wenn sich der Grad der Invalidität einer rentenbeziehenden Person in einer für den Anspruch erheblichen Weise ändert (<ref-law>). Nach <ref-law> hat der Versicherte Anspruch auf eine ganze Rente, wenn er mindestens zu 66 2/3 %, auf eine halbe Rente, wenn er mindestens zu 50 % oder auf eine Viertelsrente, wenn er mindestens zu 40 % invalid ist; in Härtefällen hat der Versicherte nach <ref-law> bereits bei einem Invaliditätsgrad von mindestens 40 % Anspruch auf eine halbe Rente. Für die Bemessung der Invalidität wird gemäss <ref-law> das Erwerbseinkommen, das der Versicherte nach Eintritt der Invalidität und nach Durchführung allfälliger Eingliederungsmassnahmen durch eine ihm zumutbare Tätigkeit bei ausgeglichener Arbeitsmarktlage erzielen könnte, in Beziehung gesetzt zum Erwerbseinkommen, das er erzielen könnte, wenn er nicht invalid geworden wäre.
2.- a) Die Vorinstanz hat die Verfügung vom 29. Februar 1996 im Wesentlichen mit der Begründung aufgehoben, die IV-Stelle hätte mögliche berufliche Eingliederungsmassnahmen prüfen und gegebenenfalls durchführen müssen, bevor sie über die Revision der Rente befinden könne. Weiter hätte die Verwaltung den Invaliditätsgrad auf Grund der zum massgebenden Zeitpunkt ausgewiesenen Gesundheitsschäden mittels Einkommensvergleichs neu festlegen müssen, was auch unterlassen worden sei.
Nicht nur bei der erstmaligen Prüfung des Leistungsgesuchs, sondern auch im Revisionsfall hat die Verwaltung von Amtes wegen abzuklären, ob vorgängig der Gewährung oder Weiterausrichtung einer Rente Eingliederungsmassnahmen durchzuführen sind (<ref-ruling>, 99 V 48). Dies gebietet der in <ref-law> statuierte Grundsatz Eingliederung vor Rente. Führt die Verwaltung ein Revisionsverfahren unter Missachtung dieser Abklärungspflicht durch und bestätigt sie dabei die bisher gewährte Rente, bleibt einerseits der Anspruch auf Eingliederungsmassnahmen gewahrt und wird anderseits die Rente bis zum allfälligen späteren Beginn einer Eingliederungsmassnahme unter Vorbehalt sonstiger erheblicher Änderungen (<ref-law>) ausbezahlt. Andere Geldleistungen wie etwa ein besonderes Taggeld für die Wartezeit fallen dagegen ausser Betracht (<ref-law>). Sodann wird die Verwaltung nach Abschluss der gegebenenfalls noch durchzuführenden Eingliederungsmassnahmen deren Erfolg von Amtes überprüfen und, bei Vorliegen eines Revisionsgrundes, über die Rente neu verfügen oder deren unveränderte Ausrichtung bestätigen (vgl. AHI 1998 S. 181 Erw. 2b in fine).
Daraus folgt, dass die Revisionsverfügung vom 29. Februar 1996 nicht mit der Begründung aufgehoben werden kann, vor deren Erlass hätte über berufliche Eingliederungsmassnahmen befunden werden müssen.
b) Die Vorinstanz hat die Verfügung vom 10. Juli 1998, worin dem Beschwerdegegner die Gewährung beruflicher Massnahmen verwehrt wird, zu Recht mit der Begründung aufgehoben, die IV-Stelle habe die beruflichen Eingliederungsmassnahmen zu früh abgeschlossen:
Soweit sich die IV-Stelle in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde im Besonderen zum Anspruch auf Umschulungsmassnahmen (<ref-law>) äussert, so hat bereits das kantonale Gericht dargelegt, dass blosse charakterliche Eigenarten oder Eigenwilligkeiten, welche eine derartige Massnahme erschweren, nicht genügen, um den Anspruch zu verneinen. Zwar können das Alter und die damit verbundene verbleibende Aktivitätsdauer wie persönliche Eignung einzelne Umschulungsmassnahmen als unangemessen erscheinen lassen (<ref-ruling> Erw. 2a, 121 V 260 Erw. 2c, je mit Hinweisen); jedoch schliessen vorliegend weder das Alter noch der Umstand, dass der Versicherte seit dem Lehrabschluss keine schulische Weiterbildung mehr betrieben hat, einen Umschulungsanspruch generell aus. Es gilt den Beschwerdegegner unter Wahrung des Verhältnismässigkeitsprinzips und Berücksichtigung seiner intellektuellen Fähigkeiten in die Lage zu versetzen, ein annähernd gleichwertiges Einkommen zu erzielen, wie er dies ohne den Gesundheitsschaden als ausgebildeter Metzger tun würde (hiezu vgl. Erw. 4b/cc hienach; <ref-ruling> Erw. 2b; AHI 1997 S. 80 Erw. 1b; ZAK 1984 S. 91 oben, je mit Hinweisen). Sollte es dem Beschwerdegegner an einem ernsthaften Eingliederungswillen fehlen, können die (anbegehrten) beruflichen Massnahmen nach durchgeführtem Mahn- und Bedenkzeitverfahren im Sinne von <ref-law> verweigert werden (vgl. <ref-ruling>).
3.- Die Vorinstanz hat zutreffend festgehalten, dass der Invaliditätsgrad nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (<ref-law>) zu bestimmen ist. Daran ändert nichts, dass die ursprüngliche Invaliditätsbemessung mittels erwerblich gewichtetem Betätigungsvergleichs (ausserordentliches Verfahren) durchgeführt worden ist. Diese Methode ist nur dann anzuwenden, wenn sich die beiden hypothetischen Einkommen nicht zuverlässig ermitteln oder schätzen lassen (<ref-ruling> Erw. 2; AHI 1998 S. 120 Erw. 1a und S. 252 Erw. 2b). Dies trifft hier nicht mehr zu.
4.- a) Gestützt auf die medizinische Aktenlage, insbesondere das Gutachten der MEDAS vom 8. Januar 1996, ist davon auszugehen, dass der Versicherte aus somatischer Sicht in einer leichten, nur gelegentliches Heben von Gewichten bis zu 15 Kilogramm erfordernden Tätigkeit ohne wesentliche Einschränkung voll arbeitsfähig ist. Aus psychischen Gründen besteht eine zusätzliche Beeinträchtigung der Leistungsfähigkeit von maximal 25 %.
Was der Beschwerdegegner gegen diese Einschätzung der Restarbeitsfähigkeit vorbringt, überzeugt nicht. Soweit er die Schlussfolgerungen der MEDAS-Ärzte vom 8. Januar 1996 erschüttern will, verfehlt er sein Ziel. Die Expertise ist kurz vor dem massgebenden Revisionszeitpunkt (<ref-ruling> Erw. 1b mit Hinweisen) abgegeben worden, ist umfassend, beruht auf einer Untersuchung des Patienten, berücksichtigt dessen Darstellung der Beschwerden ebenso wie die bis zu diesem Zeitpunkt erstellten Arztberichte und ist schlüssig (zur Beweiswürdigung medizinischer Berichte: <ref-ruling> Erw. 3, 122 V 160 Erw. 1c mit Hinweisen). Zwar wendet der Beschwerdegegner ein, Ärzte des Kantonsspitals, von welchem die in eigenen Räumlichkeiten untergebrachte MEDAS für polydisziplinäre Begutachtungen gelegentlich auch Experten beizieht, hätten bei einer Spondylodese im Jahre 1992 eine Schraube fehlplatziert, weswegen er auch nach erfolgter Schraubenentfernung im Jahre 1994 weiterhin an lumbalen, bis ins linke Bein ausstrahlende Beschwerden leide. Diese nicht näher substantiierten Vorbringen vermögen keine Zweifel an der Unabhängigkeit und Unparteilichkeit der MEDAS- Gutachter zu wecken, woran das eingeleitete Staatshaftungsverfahren nichts ändert. Soweit sodann Frau Dr. M._ in ihrer Stellungnahme vom 18. März 1996 von einer vollständigen Arbeitsunfähigkeit seit Oktober 1995 spricht, vermag ihre Begründung, die bestehende reaktive depressive Verstimmung mache eine Verwertung der Arbeitsfähigkeit praktisch unmöglich, die differenzierten Ausführungen und überzeugenden Schlussfolgerungen des Dr. S._ im psychiatrischen Konsilium (vom 11. Dezember 1995) nicht in Frage zu stellen.
b) Zu prüfen ist weiter, wie sich diese Einschränkung der Arbeitsfähigkeit im massgebenden Zeitpunkt in erwerblicher Hinsicht auswirkte. Dabei kann entgegen der Auffassung des Beschwerdegegners nicht auf das zuletzt als Autospengler erzielte Einkommen abgestellt werden. Denn das Mass der tatsächlichen Erwerbseinbusse stimmt mit dem Umfang der Invalidität nur dann überein, wenn u.a. besonders stabile Arbeitsverhältnisse eine Bezugnahme auf den allgemeinen Arbeitsmarkt praktisch erübrigen und wenn die versicherte Person eine Tätigkeit ausübt, bei der anzunehmen ist, dass sie die ihr verbliebene Arbeitsfähigkeit in zumutbarer Weise voll ausschöpft (<ref-ruling> mit Hinweisen). Das trifft hier nicht zu.
aa) Trotz der attestierten Einschränkungen verfügte der Beschwerdegegner über eine beträchtliche Restarbeitsfähigkeit, die er in zumutbarer Weise auf dem Arbeitsmarkt verwerten kann. Zu denken ist etwa an Kontrollfunktionen, leichtere Sortier-, Prüf-, und Verpackungsarbeiten sowie im Verkauf (z.B. mit Fleischwaren). Es kann nicht gesagt werden, der Versicherte sei bei Aufbringen allen guten Willens nicht in der Lage gewesen, derartige Arbeiten im Angestelltenverhältnis auszuführen.
bb) Für die Bestimmung der Einkünfte, die der Beschwerdegegner bei vollschichtiger Verrichtung derartiger Verweisungstätigkeiten zu erreichen vermöchte, können die Schweizerischen Lohnstrukturerhebungen (LSE) 1996 des Bundesamtes für Statistik beigezogen werden (<ref-ruling> Erw. 3b/aa).
Gemäss der Tabelle TA1 der LSE 1996 betrug der Durchschnittslohn für einfache und repetitive Tätigkeiten von Männern im privaten Sektor bei 40 Arbeitsstunden pro Woche Fr. 4294. - im Monat. Für das Jahr 1996 ergibt sich, angepasst an die durchschnittliche Wochenarbeitszeit 1996 von 41,9 Stunden (Die Volkswirtschaft 1997, Heft 7, Tabelle B 9.2), ein Einkommen von Fr. 53'976. - (4294 x 12 Monate x 41.9 / 40). Da der Beschwerdegegner aus psychischen Gründen nur zu 75 % arbeitsfähig ist, ist dieser Betrag entsprechend zu kürzen, was Fr. 40'482. - ergibt. Von diesem Durchschnittseinkommen ist angesichts der ärztlich attestierten Einschränkungen bei der Verrichtung leichterer Arbeiten praxisgemäss (vgl. <ref-ruling> Erw. 3b/bb mit Hinweisen; AHI 1999 S. 181 Erw. 3b, 1998 S. 177 Erw. 3a) ein Abzug vorzunehmen. Unter Berücksichtigung sämtlicher Umstände erscheint die Annahme eines um 25 % verminderten Tabellenlohnes als angemessen. Daraus resultiert ein Invalideneinkommen von Fr. 30'362. -.
cc) Was den hypothetischen Verdienst ohne Gesundheitsschaden (Valideneinkommen) betrifft, hat die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid zutreffend festgehalten, dass von jenem Verdienst auszugehen ist, den der Versicherte als Metzger erzielen würde. Nicht abgestellt werden kann hingegen auf die zuletzt vor der Zusprechung der Invalidenrente ausgeübte Tätigkeit als Wirt. Denn der Beschwerdegegner arbeitete in seiner angestammten Tätigkeit als Metzger bis 1983, ehe er wegen chronisch rezidivierender Lumbalgien diese Arbeit ein erstes Mal aufgeben musste. Das Ergreifen des Wirteberufes ist behinderungsbedingt.
Als Metzger hätte der Beschwerdegegner gemäss der letzten verfügbaren Statistik des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit (BIGA) im Jahr 1993 inklusive Anteil 13. Monatslohn ein Einkommen von Fr. 4793. - erzielt (Tabelle Nr. 13, Rubrik Fleisch/Fleischwaren). Angepasst an die Nominallohnentwicklung der Jahre 1994 bis 1996 resultiert ein Valideneinkommen von rund Fr. 60'000. - (Lohnentwicklung 1997, Bundesamt für Statistik, Tabelle T1.1; 4793 x 12 x 1,041). Verglichen mit dem Invalideneinkommen von Fr. 30'362. - ergibt dies eine Einkommenseinbusse von ziemlich genau 50 %, was zwar den Anspruch auf eine halbe Rente unverändert bestehen lässt, aber kein Anrecht auf eine ganze Rente begründet.
5.- Das Verfahren ist kostenlos (Art. 134 OG). Dem Prozessausgang entsprechend hat der Beschwerdegegner Anspruch auf eine reduzierte Parteientschädigung (Art. 159 Abs. 2 und 3 in Verbindung mit Art. 135 OG).

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 22. März 1999, soweit die Verfügung vom 29. Februar 1996 betreffend, aufgehoben. Im Übrigen wird die Verwaltungsgerichtsbeschwerde abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 1250. - (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV. Die Akten werden dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen zugestellt, damit es über eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen Verfahrens befinde.
V. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 31. Mai 2000
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: