Sachverhalt:
A. R._, geboren am 18. Juli 2003, leidet an mehreren Geburtsgebrechen (Nr. 395 [leichte cerebrale Bewegungsstörung Behandlung bis Ende des 2. Lebensjahres], Nr. 313 [angeborene Herz- und Gefässmissbildungen], Nr. 412 [Ptosis palebrae congenita, d.h. Herabhängen des Augenoberliedes], Nr. 427 [Strabismus]; später zusätzlich Nr. 390 [angeborene cerebrale Lähmungen]), für welche die Invalidenversicherung Leistungen erbrachte. Gestützt auf einen Abklärungsbericht vom 12. Juli 2004 sprach die IV-Stelle Bern R._ mit Verfügung vom 30. August 2004 eine Hilflosenentschädigung wegen leichter Hilflosigkeit ab 1. Januar 2004 und zusätzlich einen Intensivpflegezuschlag für einen Betreuungsaufwand von acht Stunden zu. Im Rahmen einer ordentlichen Revision fand am 24. Januar 2006 eine erneute Abklärung durch den Abklärungsdienst der IV statt. Gestützt auf deren Ergebnisse erhöhte die IV-Stelle mit Verfügung vom 26. Januar 2006 die Hilflosenentschädigung (da seit Januar 2006 auch die invaliditätsbedingte Hilfe beim Verrichten der Notdurft berücksichtigt werden konnte) und sprach R._ ab 1. April 2006 eine Entschädigung bei Hilflosigkeit mittleren Grades sowie weiterhin einen Intensivpflegezuschlag für einen Betreuungsaufwand von acht Stunden zu. Mit Schreiben vom 24. März 2006 liess der behandelnde Dr. med. V._, FMH für Kinderneurologie, der IV-Stelle einen Abklärungsbericht der Logopädin A._, vom 10. Januar 2005 zukommen, in welchem diese einen (im Grenzbereich zwischen mittlerer und schwerer Ausprägung liegenden) Autismus feststellte. Auf entsprechende Empfehlung ihres Regionalen Ärztlichen Dienstes (RAD) vom 6. Juli 2006 veranlasste die IV-Stelle daraufhin ein fachärztliches Gutachten bei den Universitären Psychiatrischen Diensten (UPD). Nach Eingang eines weiteren Abklärungsberichtes vom 23. November 2006 stellte die IV-Stelle mit Vorbescheid vom 27. November 2006 bei gleichbleibender Hilflosigkeit eine Reduktion des Intensivpflegezuschlages ab 1. März 2007 in Aussicht, da der Betreuungsaufwand nurmehr sechs Stunden betrage. Hiegegen erhob die Mutter des R._ Einwände, worauf die IV-Stelle eine Stellungnahme der Abklärungsperson vom 8. Dezember 2006 einholte. Darin hielt der Abklärungsdienst an seiner Beurteilung fest, sah sich jedoch veranlasst, das künftige Revisionsdatum auf November 2007 vorzuziehen. Das Gutachten des UPD, in welchem die Diagnose eines frühkindlichen Autismus (GgV Nr. 401) bestätigt wurde, erging am 15. Januar 2007. Am 29. Januar 2007 erliess die IV-Stelle eine dem Vorbescheid entsprechende Verfügung (mit neuem Revisionsdatum November 2007).
B. Hiegegen liess R._ Beschwerde erheben und (in materieller Hinsicht) unter Aufhebung der angefochtenen Verfügung die rückwirkende Zusprechung einer Hilflosenentschädigung bei schwerer Hilflosigkeit sowie eines Intensivpflegezuschlages für einen Betreuungsaufwand von mindestens acht Stunden beantragen. Eventualiter sei die IV-Stelle zu verpflichten, unverzüglich die gesetzlich vorgeschriebenen Abklärungen vorzunehmen bzw. zu ergänzen.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern wies die Beschwerde mit Entscheid vom 24. Juli 2007 ab.
C. R._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides die Zusprechung einer Entschädigung wegen schwerer Hilflosigkeit sowie des maximalen Intensivpflegezuschlages, rückwirkend ab 1. März 2007, beantragen.
Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>).
2. Vorinstanz und IV-Stelle haben die Bestimmungen und Grundsätze über die Hilflosigkeit (<ref-law>), den Anspruch Minderjähriger auf Hilflosenentschädigung (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>), insbesondere auch den bei Minderjährigen einzig zu berücksichtigenden Mehrbedarf an Hilfeleistung und persönlicher Überwachung im Vergleich zu nicht behinderten Minderjährigen gleichen Alters (<ref-law>), die bei der Abgrenzung der drei Hilflosigkeitsgrade zu beachtenden Unterscheidungskriterien (<ref-law>) sowie die Voraussetzungen für die Ausrichtung eines Intensivpflegezuschlages für Minderjährige (<ref-law> in Verbindung mit <ref-law>) zutreffend dargelegt. Richtig sind auch die Hinweise auf die Rechtsprechung zum Beweiswert eines Abklärungsberichtes der IV-Stelle für die Bemessung des Betreuungsaufwandes (<ref-ruling>) und der Hilflosigkeit (<ref-ruling>) sowie bezüglich der Revision einer laufenden Hilflosenentschädigung (<ref-law>, <ref-law> in Verbindung mit <ref-law>). Darauf wird verwiesen.
3. Streitig ist zunächst der Grad der Hilflosigkeit.
3.1 Das kantonale Gericht erwog, gestützt auf den beweiskräftigen Abklärungsbericht vom 23. November 2006 sei der Beschwerdeführer in fünf der insgesamt sechs rechtlich relevanten alltäglichen Lebensverrichtungen hilfsbedürftig und benötige überdies der dauernden persönlichen Überwachung. Die IV-Stelle habe zu Recht eine Hilfsbedürftigkeit im Bereich der Körperpflege (d.h. beim Waschen, Kämmen sowie Baden/Duschen) unberücksichtigt gelassen, da ein allfälliger Mehraufwand vor dem 6. Altersjahr nicht ins Gewicht falle. Die Zusprechung einer Hilflosenentschädigung bei einer Hilflosigkeit mittleren Grades sei daher korrekt.
Demgegenüber lässt der Beschwerdeführer rügen, Vorinstanz und IV-Stelle hätten zu Unrecht eine schwere Hilflosigkeit verneint. Insbesondere sei im Abklärungsbericht vom 23. November 2006 die Körperpflege (Ziff. 5.4) fälschlicherweise nicht berücksichtigt worden, obwohl seine Behinderungen einen gegenüber gleichaltrigen Kindern ungleich grösseren Betreuungs- und Überwachungsaufwand der Eltern erforderten. Das Baden erfolge unter dauernder Aufsicht der Mutter und sei nur möglich, wenn sie sich ebenfalls im Wasser befinde. Wegen seiner Körpergrösse und seines Gewichts (im fraglichen Zeitpunkt rund 15 kg), aber auch, weil er nicht in der Lage sei, die Beine anzuziehen, sondern diese spastisch ausstrecke, wenn man ihn in die Badewanne und aus dieser heraus hebe, seien zum Baden zwei Personen unerlässlich.
Demgegenüber lässt der Beschwerdeführer rügen, Vorinstanz und IV-Stelle hätten zu Unrecht eine schwere Hilflosigkeit verneint. Insbesondere sei im Abklärungsbericht vom 23. November 2006 die Körperpflege (Ziff. 5.4) fälschlicherweise nicht berücksichtigt worden, obwohl seine Behinderungen einen gegenüber gleichaltrigen Kindern ungleich grösseren Betreuungs- und Überwachungsaufwand der Eltern erforderten. Das Baden erfolge unter dauernder Aufsicht der Mutter und sei nur möglich, wenn sie sich ebenfalls im Wasser befinde. Wegen seiner Körpergrösse und seines Gewichts (im fraglichen Zeitpunkt rund 15 kg), aber auch, weil er nicht in der Lage sei, die Beine anzuziehen, sondern diese spastisch ausstrecke, wenn man ihn in die Badewanne und aus dieser heraus hebe, seien zum Baden zwei Personen unerlässlich.
3.2 3.2.1 Eine erhebliche und dauernde Dritthilfe im Bereich der Körperpflege ist - nach den zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz - grundsätzlich erst ab sechs Jahren zu berücksichtigen (vgl. Kreisschreiben über Invalidität und Hilflosigkeit in der Invalidenversicherung [KSIH] in der hier anwendbaren, vom 1. Januar 2004 bis. 31. Dezember 2007 gültig gewesenen Fassung, Anhang III Ziff. 4, im Folgenden: KSIH 2004). Ein Mehraufwand ab drei Jahren kann bei Schwerstbehinderten (mit Lähmungen oder Cerebralparesen [CP]) berücksichtigt werden, "sofern 2 Personen zum Baden erforderlich sind, weil das Kind nicht selber in der Wanne sitzen und beim Waschen nicht mithelfen kann", ferner bei Epileptikern für die persönliche Überwachung (Ertrinkungsgefahr beim Baden oder sturzbedingte Verletzungsgefahr beim Duschen; KSIH 2004 Anhang III, Bemerkungen zu Ziff. 4).
3.2.2 Es besteht kein Zweifel, dass die Behinderungen des Beschwerdeführers einen hohen Betreuungs- und Überwachungsaufwand verursachen. Aus den Akten ergibt sich, dass er - unter anderem - erhebliche (grob-) motorische Schwierigkeiten aufweist und auf Grund seiner Ataxie insbesondere in der Fortbewegung sehr unsicher ist (Schreiben des Dr. med. V._ vom 31. Januar 2006; vgl. auch die Schilderung des Vaters gegenüber der Abklärungsperson am 23. November 2006, wonach auffallend sei, dass sein Sohn keine Fortschritte beim Gehen mache). Immerhin war er im Rahmen der Abklärung bei Frau A._ vom 10. Januar 2005 aber in der Lage, einen Ball vier Schritte zu tragen, alleine zu gehen und den Ball mit den Füssen zu "kicken", ansatzweise die Körperachsen zu kreuzen, um Puzzleteile zu holen, ansatzweise einen Ball zu werfen und ansatzweise Objekte von einer Hand in die andere zu nehmen. Soweit die Eltern ausführen lassen, ihr Sohn müsse in der Badewanne ununterbrochen überwacht werden, ist dies ohne Weiteres glaubhaft; der damit verbundene Zeitaufwand fällt indessen nach den zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz mit Blick auf die auch bei gesunden gleichaltrigen Kleinkindern erforderliche Überwachung nicht ins Gewicht. Die Vorbringen, der Beschwerdeführer sei weder in der Lage, in der Badewanne zu sitzen noch die Beine anzuziehen, finden in den medizinischen Akten keine Bestätigung (vgl. Schreiben des Dr. med. V._ vom 31. Januar 2006; Gutachten des UPD vom 25. Januar 2007) und werden auch durch die Schilderungen der Eltern nicht gestützt, wonach ihr Sohn in der Lage ist, sich alleine auf ein Kinderstühlchen zu setzen (Abklärungsbericht vom 23. November 2006). Die Vorinstanz hat somit weder den Sachverhalt offensichtlich unrichtig oder unvollständig festgestellt noch sonstwie Bundesrecht verletzt, wenn sie im Bereich der Körperpflege eine anspruchsrelevante Hilfsbedürftigkeit des zum massgeblichen Zeitpunkt rund 3 1⁄2 Jahre alten Versicherten (noch) verneinte. Das letztinstanzlich erstmals geltend gemachte Vorbringen, der Versicherte könne nur gebadet werden, wenn sich die Mutter ebenfalls im Wasser befinde, weshalb die Anwesenheit von zwei Personen unerlässlich sei, braucht nicht weiter geprüft zu werden (<ref-law>). Die Zusprechung einer Hilflosenentschädigung bei einer Hilflosigkeit mittleren Grades ist - für den hier zu beurteilenden Zeitraum - nicht zu beanstanden (E. 1 hievor).
4. Zu prüfen bleibt, ob Vorinstanz und IV-Stelle die Höhe des Intensivpflegezuschlages zu Recht reduziert haben.
4.1 Das kantonale Gericht erwog, im Abklärungsbericht vom 23. November 2006 werde auf verschiedene Veränderungen hingewiesen. So habe das versicherte Kind trotz aller Defizite an Selbstständigkeit gewonnen und schreie nicht mehr ununterbrochen; teilweise hätten die Beeinträchtigungen behoben bzw. gemildert werden können (Kopfschmerzen, Sehstörungen). Der zwischenzeitlich diagnostizierte Autismus bedinge nicht automatisch eine besonders intensive, dauernde Überwachung und schliesslich könne bezüglich des behinderungsbedingten Mehraufwandes (im Vergleich zu gesunden Gleichaltrigen) in den Bereichen Aufstehen/Absitzen/Abliegen, Essen, Körperpflege und gesellschaftliche Kontakte auf den in allen Punkten beweiskräftigen Abklärungsbericht abgestellt werden. Daraus gehe insbesondere hervor, dass es dem Beschwerdeführer - wenn auch zum Teil mit Hilfe - möglich sei, sich fortzubewegen, ohne getragen zu werden.
Der Versicherte bestreitet nicht, dass er einer dauernden persönlichen Überwachung, nicht aber einer besonders intensiven persönlichen Überwachung bedarf. Hingegen bringt er vor, in den Bereichen Körperpflege sowie Fortbewegung/Pflege gesellschaftlicher Kontakte sei ein behinderungsbedingter Mehraufwand von mindestens 10 Minuten (Körperpflege) bzw. mindestens 20 und 10 Minuten (Pflege gesellschaftlicher Kontakte; Fortbewegung) zu berücksichtigen. Da der tägliche Mehraufwand acht Stunden pro Tag deutlich übersteige, habe er weiterhin Anspruch auf den höchsten Intensivpflegezuschlag. Soweit die Vorinstanz sich entgegen klarer Anhaltspunkte in den Akten auf die Feststellungen beschränkt habe, Kinder im betreffenden Alter könnten gesellschaftliche Kontakte ausser Haus nie selbstständig wahrnehmen bzw. den Umstand, dass er sehr häufig getragen werden müsse, pauschal "vom Tisch gewischt" habe, sei sie in Willkür verfallen.
4.2 Die Feststellungen betreffend die (motorischen) Fähigkeiten des Versicherten sind Tatfragen, deren Beurteilung im angefochtenen Entscheid letztinstanzlich nicht zu beanstanden ist (vgl. auch E. 3.2.2 hievor). Rechtsfrage und vom Bundesgericht frei überprüfbar ist hingegen, in welchem Ausmass ab 1. März 2007 gegenüber einem nicht behinderten gleichaltrigen Kind ein Mehrbedarf an Betreuung und Überwachung erforderlich war (vgl. Urteil des Bundesgerichtes I 49/07 vom 10. Januar 2008, E. 6.2).
4.3 Was den zu Recht nicht berücksichtigten Aufwand bei der Körperpflege betrifft, kann auf das bereits Gesagte verwiesen werden (E. 3.2.2 hievor).
4.3 Was den zu Recht nicht berücksichtigten Aufwand bei der Körperpflege betrifft, kann auf das bereits Gesagte verwiesen werden (E. 3.2.2 hievor).
4.4 4.4.1 Die Vorbringen des Beschwerdeführers gegen die Festsetzung des behinderungsbedingten Mehraufwandes bei der Pflege gesellschaftlicher Kontakte und der Fortbewegung vermögen keine Bundesrechtsverletzung darzutun. Die Vorinstanz hat dem Abklärungsbericht vom 23. November 2006 zutreffend vollen Beweiswert zugemessen, zumal die Ausführungen der Berichterstatterin (welche sich bereits in der Vergangenheit eingehend mit dem versicherten Kind befasst hat; Berichte vom 12. Juli 2004 und 24. Januar 2006) die in der Rechtsprechung konkretisierten Anforderungen an die Abklärungsberichte (<ref-ruling> E. 4) erfüllen und einen Eingriff des Gerichts in ihr Ermessen nicht rechtfertigen (vgl. <ref-ruling> E. 6.2).
4.4.2 Das kantonale Gericht hat zutreffend darauf hingewiesen, dass "gesellschaftliche Kontakte" von Kindern im Alter von rund 3 1/2 Jahren stets einer Begleitung durch Bezugspersonen bedürfen; so wird gemäss Anhang III KSIH 2004 (Ziff. 6) einem Kind denn auch erst im Alter von sechs Jahren die (selbstständige) Pflege gesellschaftlicher Kontakte zugemutet. Soweit der Versicherte (beispielsweise auf dem Spielplatz) einer vermehrten Aufsicht und Aufmerksamkeit der Betreuungsperson bedarf, ist im Übrigen darauf hinzuweisen, dass die dauernde und für die Eltern ohne Zweifel extrem belastende Überwachung (vgl. hiezu auch die Erläuterungen des Bundesamtes für Sozialversicherungen [BSV] zu den Änderungen der IVV vom 21. Mai 2003 zu <ref-law>; AHI 2003 S. 330) bereits als Pauschalzuschlag gemäss <ref-law> berücksichtigt wurde und nicht doppelt (einmal konkret, einmal pauschal) gezählt werden kann (Urteil des Bundesgerichtes I 567/06 vom 5. März 2007, E. 5.2 mit Hinweis).
4.4.3 Was den Mehraufwand im Bereich der Fortbewegung betrifft, wird einem Kind das Zurücklegen "normaler Wegstrecken" im Freien ohne Buggy ab einem Alter von vier Jahren zugemutet (KSIH 2004, a.a.O.). Soweit der Beschwerdeführer draussen bei längeren Strecken getragen werden muss, ist darin - bezogen auf den hier massgeblichen Zeitraum - noch kein behinderungsbedingter Mehraufwand zu sehen. Schliesslich würde selbst die von ihm, auch mit Blick auf die Wohnsituation in einem mehrstöckigen Gebäude in ländlicher Umgebung an Hanglage, beantragte Berücksichtung eines (Mindest-) Aufwandes von 10 Minuten an der Anspruchsberechtigung nichts ändern.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 17. April 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle