Faits:
A.
Le 23 mai 2012, le Conseil d'Etat du canton de Vaud (ci-après: le Conseil d'Etat) a adopté l'Arrêté fixant pour 2012 les tarifs socio-hôteliers mis à la charge des résidents et les lits pour malades chroniques des hôpitaux et des centres de traitement et de réadaptation reconnus d'intérêt public, ainsi que lors d'hébergement dans les homes non médicalisés (ci-après: l'Arrêté; RS/VD 810.00.230512.1). Cet acte a été publié dans la Feuille des avis officiels du canton de Vaud du 8 juin 2012. Il dispose notamment:
Art. 1 Objet
al. 1 Le présent arrêté a pour but d'adopter les tarifs socio-hôteliers pour 2012 mis à la charge des résidents et des régimes sociaux: a. lors d'hébergement dans les établissements médico-sociaux (...) reconnus d'intérêt public (ci-après: les établissements); b. lors d'hébergement de personnes nécessitant l'aide de l'Etat dans les homes non médicalisés (ci-après: les homes).
Art. 2 Conditions de travail du personnel des établissements
al. 1 Conformément aux art. 4 al. 1 let. e et 4b LPFES/VD, les termes de la convention collective de travail en vigueur dans le secteur sanitaire parapublic vaudois sont applicables à l'ensemble des établissements reconnus d'intérêt public.
al. 2 Les tarifs socio-hôteliers sont notamment établis selon les normes fixées dans la convention collective de travail.
Art. 3 Tarifs pour les établissements partie à la convention socio-hôtelière
al. 1 La convention socio-hôtelière pour 2012, conclue entre le Département de la santé et de l'action sociale (ci-après: le Département), l'Association vaudoise d'établissements médico-sociaux (AVDEMS), la Fédération patronale des EMS vaudois (FEDEREMS), la Fédération des hôpitaux vaudois (FHV) et le Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) fixe les tarifs des prestations socio-hôtelières ainsi que les conditions financières et administratives applicables aux résidents et aux régimes sociaux lors d'hébergement dans les établissements qui y ont adhéré.
Art. 4 Autres établissements
al. 1 Les tarifs journaliers pour 2012 applicables aux résidents et aux régimes sociaux lors d'hébergement dans les établissements qui ont signé un accord tarifaire avec le département ou qui n'ont signé aucun accord figurent en annexe au présent arrêté.
al. 2 Ces tarifs journaliers ainsi que, pour des prestations identiques, les tarifs des prestations qui vont au-delà du standard de base socio-hôtelier, sont appliqués à l'ensemble des résidents, qu'ils soient ou non bénéficiaires d'une aide financière de l'Etat.
al. 3 Les conditions financières et administratives prévues aux chapitres II à XII de la convention socio-hôtelière sont applicables par analogie. (...)
Art. 7 Exécution et entrée en vigueur
al. 1 Le Département de la santé et de l'action sociale est chargé de l'exécution du présent arrêté qui entre en vigueur avec effet au 1er janvier 2012.
L'Arrêté est complété par deux annexes, dont la première (ci-après: le Tableau) contient un tableau intitulé "Arrêté socio-hôtelier/annexe/tarifs 2012" qui définit les tarifs tant pour les établissements médico-sociaux (ci-après: les EMS) reconnus d'intérêt public que pour les homes non médicalisés et les EMS non reconnus d'intérêt public pour lesquels un tarif PC [prestations complémentaires] a été donné. Les EMS reconnus d'intérêt public comprennent trois établissements qui se voient appliquer les "Tarifs C 2012" suivants: A._: 161 fr. 50; C._: 164 fr. 45; B._: 160 fr. 85.
La seconde annexe à l'Arrêté contient le texte de la Convention relative aux tarifs pour 2012 mis à la charge des résidents et des régimes sociaux, lors d'hébergement dans les établissements médico-sociaux et les divisions pour malades chroniques des hôpitaux et des centres de traitement et de réadaptation, reconnus d'intérêt public (ci-après: la Convention socio-hôtelière), qui prévoit entre autres:
Art. 1 But
al. 1 La présente convention fixe pour 2012 la participation financière journalière des personnes hébergées atteintes d'affection chronique ainsi que les frais pris en compte au titre des législations sur les prestations complémentaires à l'AVS/AI et sur l'aide aux personnes recourant à l'action médico-sociale lors de séjour dans les établissements médico-sociaux et les lits pour malades chroniques des hôpitaux et des centres de traitement et de réadaptation reconnus d'intérêt public (...).
Art. 12 Frais journaliers des établissements
Les frais journaliers des établissements sont déterminés à l'aide d'une méthode fondée sur un standard de base socio-hôtelier au sens des art. 26 LAPRAMS/VD et 4 al. 1bis let. a LPFES/VD. Ils comprennent également une participation aux charges d'entretien immobilier et aux charges mobilières au sens de l'art. 26f LPFES/VD ainsi que la participation des établissements à divers Fonds spéciaux, définis à l'art. 28, et qui font l'objet de la rétrocession prévue à l'art. 13.
Art. 14 Prix journaliers facturés aux résidents
al. 1 Les prix journaliers facturés aux résidents correspondent à l'ensemble des frais mentionnés à l'art. 12, dont le montant par établissement figure à l'annexe 1.
al. 2 En sus, est facturable au résident sa participation aux coûts des soins, qui est fixée par arrêté du Conseil d'Etat.
Art. 18 Prestations non comprises dans les frais journaliers
(...) Les établissements peuvent fournir des prestations ordinaires supplémentaires (POS) et des prestations supplémentaires à choix (PSAC) servant à l'usage personnel des résidents et qui ne sont pas comprises dans le standard officiel des prestations socio-hôtelières (...).
B.
Les sociétés A._ SA, B._ SA et C._ SA exploitent, dans le canton de Vaud, trois EMS reconnus d'intérêt public mais n'ayant pas adhéré à la Convention socio-hôtelière. Le 28 juin 2012, ces trois sociétés ont saisi la Cour constitutionnelle du Tribunal cantonal du canton de Vaud (ci-après: la Cour constitutionnelle cantonale) d'une requête dirigée contre l'Arrêté du 23 mai 2012, en concluant à son annulation. Par arrêt du 18 mars 2013, la Cour constitutionnelle cantonale a rejeté la requête dans la mesure de sa recevabilité.
C.
Contre cet arrêt, A._ SA, B._ SA et C._ SA forment un recours en matière de droit public auprès du Tribunal fédéral. Elles concluent, sous suite de dépens, principalement, à la modification de l'arrêt entrepris en ce sens qu'il annule l'Arrêté du 23 mai 2012; subsidiairement, à l'annulation de l'Arrêté. Le Conseil d'Etat conclut au rejet du recours et à la confirmation de l'Arrêté. La Cour constitutionnelle cantonale se réfère à son arrêt. Dans leur détermination du 1er juillet 2013, les recourantes ont maintenu leur position.

Considérant en droit:
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 439).
1.1. D'après l'<ref-law>, le recours en matière de droit public est directement recevable contre les actes normatifs cantonaux ne pouvant faire l'objet d'un recours cantonal. En revanche, lorsque le droit cantonal instaure une voie de recours contre les actes normatifs, l'<ref-law>, qui prévoit que le recours est recevable contre les décisions des autorités cantonales de dernière instance, si le recours devant le Tribunal administratif fédéral n'est pas ouvert (al. 1 let. d), est applicable. L'Arrêté contesté est, sous réserve de la problématique du tableau tarifaire l'accompagnant qui sera examinée plus en détail (consid. 3 infra), un acte normatif cantonal qui peut, dans le canton de Vaud, faire l'objet d'un moyen de droit, en l'occurrence d'une requête, devant la Cour constitutionnelle cantonale (art. 3 al. 1 et al. 2 let. b de la loi vaudoise du 5 octobre 2004 sur la juridiction constitutionnelle [LJC/VD; RS/VD 173.32]), statuant en tant que dernière instance cantonale. En l'espèce, cette voie de droit a été utilisée. En outre, la matière litigieuse relève du droit public (cf. arrêts 2C_219/2012 du 22 octobre 2012 consid. 1.1, non publié in <ref-ruling>; 2C_727/2011 du 19 avril 2012 consid. 1, non publié, et consid. 5, publié in <ref-ruling> p. 204 ss) et la liste des exceptions de l'<ref-law> ne s'applique pas aux actes normatifs (cf. arrêt 2C_727/2011 du 19 avril 2012 consid. 1.1). Partant, la voie du recours en matière de droit public est en principe ouverte pour se plaindre de la violation du droit (constitutionnel) fédéral (cf. <ref-law>; cf. arrêt 2C_219/2012 précité, consid. 1.1).
1.2. L'Arrêté litigieux et ses annexes réglementent les tarifs socio-hôteliers pour 2012 que, notamment, les EMS reconnus d'intérêt public, qu'ils soient ou non partie à la Convention socio-hôtelière, sont en droit de mettre à la charge de leurs résidents. En leur qualité d'EMS, les recourantes, qui sont toutes constituées sous la forme de sociétés sises dans le canton de Vaud et qui ont de surcroît pris part à la procédure devant l'autorité précédente, peuvent être touchées directement par l'acte normatif attaqué (cf. <ref-ruling> consid. 2.1 p. 21; arrêt 2C_71/2007 du 9 octobre 2007 consid. 2.3) et ont dès lors qualité pour agir à son encontre sous l'angle de l'<ref-law>.
1.3. Pour le surplus, le présent recours a été interjeté dans les formes requises (<ref-law>) et en temps utile (<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 1.1 p. 158). Il convient donc d'entrer en matière.
1.4. L'arrêt attaqué prononce l'irrecevabilité de la cause en ce qu'elle a trait au Tableau annexé à l'Arrêté querellé, contenant la tarification des prestations socio-hôtelières imposée aux EMS intéressés. Partant, l'examen de la Cour de céans ne pourra, sur ce point, que porter sur le caractère justifié de l'irrecevabilité, à l'exclusion du fond de l'affaire (cf. <ref-ruling> consid. 3.1 p. 148; <ref-ruling> consid. 4 p. 241; arrêt 2C_869/2012 du 12 février 2013 consid. 1.3). En tant que le Tribunal fédéral aboutirait à la conclusion que les griefs liés aux tarifs socio-hôteliers auraient dû être tranchés au fond, la circonstance susmentionnée s'opposerait ainsi au contrôle de la validité des prix journaliers devant la Cour de céans, tel que le demande le Conseil d'Etat dans sa détermination du 6 juin 2013.
2.
2.1. Sauf exceptions non pertinentes en l'espèce (cf. art. 95 let. c, d et e LTF), l'on ne peut invoquer la violation du droit cantonal en tant que tel devant le Tribunal fédéral (<ref-law> e contrario). Il est néanmoins possible de faire valoir que son application consacre une violation du droit fédéral, comme la protection contre l'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. ou la garantie d'autres droits constitutionnels. Le Tribunal fédéral n'examine cependant de tels moyens que s'ils sont formulés conformément aux exigences de motivation qualifiée prévues à l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2.5 p. 314; arrêt 2C_1022/2012 du 25 mars 2013 consid. 3).
2.2. Le Tribunal fédéral fonde son raisonnement juridique sur les faits constatés par l'autorité précédente (<ref-law>), à moins que ces faits n'aient été établis de façon manifestement inexacte - notion qui correspond à celle d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 7.1 p. 51) - ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (cf. <ref-law>). Si le recourant entend s'écarter des constatations de fait de l'autorité précédente (cf. <ref-law>), il doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions d'une exception prévue par l'<ref-law> seraient réalisées. Sinon, il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait divergent de celui qui est contenu dans l'acte attaqué (cf. <ref-ruling> consid. 3 p. 104; arrêt 2C_990/2012 du 7 mai 2013 consid. 3.2).
3.
Les recourantes invoquent la violation de leur droit d'être entendues sous trois angles différents. Premièrement, les juges constitutionnels vaudois ne se seraient pas prononcés sur deux arguments que les recourantes ont soulevés dans leur requête. Deuxièmement, les précédents juges auraient refusé de prendre certaines des mesures probatoires requises. Troisièmement, la Cour constitutionnelle cantonale a déclaré irrecevable la requête en tant qu'elle visait la fixation des prix journaliers figurant dans le Tableau, dans la mesure où le Tableau ne contiendrait pas des normes attaquables devant elle, mais des décisions administratives dont le contrôle lui échapperait.
3.1. Le droit d'être entendu, garanti à l'art. 29 al. 2 Cst., comprend notamment le droit pour l'intéressé de s'exprimer sur les éléments pertinents avant qu'une décision ne soit prise touchant sa situation juridique, de produire des preuves pertinentes, d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuves pertinentes, de participer à l'administration des preuves essentielles ou à tout le moins de s'exprimer sur son résultat, lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 282). Il ne s'oppose pas à ce que l'autorité mette un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de forger sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener à modifier son opinion (<ref-ruling> consid. 4.3.2 p. 376; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 428). Le droit d'être entendu implique aussi pour l'autorité de motiver sa décision. Selon la jurisprudence, il suffit que l'autorité mentionne, au moins brièvement, les motifs qui l'ont guidée et sur lesquels elle a fondé sa décision, de manière à ce que l'intéressé puisse se rendre compte de la portée de celle-ci et l'attaquer en connaissance de cause. L'autorité n'a pas l'obligation d'exposer et de discuter tous les faits, moyens de preuve et griefs invoqués par les parties, mais elle peut au contraire se limiter à ceux qui, sans arbitraire, lui paraissent pertinents (cf. <ref-ruling> consid. 5.1 p. 237; <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 188).
3.2. Contrairement à ce qu'affirment les recourantes, les précédents juges ont examiné en détail, y compris au regard de la jurisprudence du Tribunal fédéral (cf. arrêt attaqué, consid. 3), si la législation cantonale permet à l'Etat de Vaud d'imposer aux résidents financièrement indépendants les mêmes tarifs socio-hôteliers que ceux facturés aux résidents subventionnés, et ont retenu que l'art. 4 al. 1bis let. a de la loi vaudoise du 5 décembre 1978 sur la planification et le financement des établissements sanitaires d'intérêt public (LPFES/VD; RS/VD 810.01) fournissait une base légale formelle suffisante. Quant à l'insuffisance alléguée de la densité normative de l'Arrêté, le Conseil d'Etat indique pertinemment, dans sa réponse du 6 juin 2013, que la Cour constitutionnelle cantonale a, au considérant 4 de l'arrêt entrepris, développé les motifs pour lesquels, selon elle, la fixation des prestations socio-hôtelières repose sur des critères, en particulier la méthode d'évaluation des charges financières de l'hébergement médico-social ("standard de la qualité socio-hôtelière", ci-après: la méthode SOHO), qui sont à la fois assez détaillés et contenus dans des lois et règlements cantonaux. Par conséquent, le grief tiré d'une absence de motivation suffisante dans l'arrêt attaqué est écarté, la question de la pertinence des arguments de la Cour constitutionnelle vaudoise quant à la tarification uniforme et celle de la clarté de la méthode SOHO relevant du fond du litige.
3.3. Les recourantes critiquent en outre la Cour constitutionnelle cantonale pour avoir refusé de mettre en oeuvre une expertise, sollicitée dans leur mémoire complémentaire du 15 octobre 2012, visant à confirmer que les tarifs socio-hôteliers imposés par l'Arrêté leur occasionneraient d'importantes pertes financières. Les EMS concernés se plaignent de surcroît du refus par la cour cantonale d'entendre deux témoins au sujet de la "pertinence du modèle SOHO, en particulier à la suite des nombreuses modifications que l'Etat y a apportées unilatéralement depuis sa mise en place" (recours, p. 4).
3.3.1. Il ressort de l'arrêt querellé que les précédents juges ont estimé qu'il n'était pas nécessaire ni pertinent d'instruire les points sollicités par les recourantes. Selon eux, ni les normes gouvernant le modèle SOHO, dont les critères permettent de déterminer le montant des tarifs socio-hôteliers, ni la fixation dans le Tableau des tarifs applicables aux recourantes et à leurs résidents ne pouvaient être revus dans le cadre de la procédure devant la Cour constitutionnelle cantonale. En effet, soit celle-ci n'était pas compétente ratione materiae pour en connaître (prétendue nature décisionnelle du Tableau), soit les règles dont le contrôle était demandé résultaient d'actes normatifs antérieurs, que les recourantes n'avaient pas attaqués en temps dû. Sous l'angle du droit d'être entendu, une telle appréciation anticipée des preuves ne prête pas le flanc à la critique, étant précisé que les recourantes ne démontrent pas en quoi l'argumentation développée par les juges cantonaux eût été arbitraire (cf. <ref-law>). Sans préjuger des questions de fond soulevées, ce grief est en conséquence écarté.
3.3.2. En tant que, renvoyant à différents passages de leurs écritures déposées dans la procédure cantonale, les recourantes se plaignent en outre du refus par les précédents juges d'organiser d'autres mesures probatoires, leurs griefs n'ont pas été motivés conformément aux art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF et sont partant irrecevables (cf. arrêts 9C_377/2013 du 28 juin 2013 consid. 1; 4A_709/2011 du 31 mai 2012 consid. 1.1).
3.4. Les recourantes reprochent encore à la Cour constitutionnelle cantonale d'avoir déclaré irrecevable leur requête en tant qu'elle visait la fixation des prix journaliers figurant dans le Tableau. Ayant qualifié la nature du Tableau contenant les tarifs individualisés pour les différents EMS du canton de décisionnelle et non pas de normative, la cour cantonale s'était en effet estimée incompétente pour trancher les griefs liés au Tableau, étant donné que l'art. 3 al. 1 LJC/VD restreint son contrôle à la conformité au droit supérieur des actes adoptés par des autorités cantonales contenant des règles de droit. A titre subsidiaire, les recourantes font valoir que même à retenir le caractère décisionnel du Tableau, il aurait incombé à la Cour constitutionnelle cantonale, dès lors qu'elle ne s'estimait pas compétente pour traiter des tarifs socio-hôteliers, de transmettre d'office la cause à l'autorité cantonale compétente, en l'occurrence la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal vaudois; en y renonçant, les précédents juges auraient appliqué de manière arbitraire le droit cantonal, en particulier les art. 12 LJC/VD et l'art. 7 de la loi vaudoise sur la procédure administrative du 28 octobre 2008 (LPA/VD; RS/VD 173.36), lesquels prévoient une telle obligation de transmission.
Dans sa détermination du 16 mai 2013, la Cour constitutionnelle cantonale s'est référée à son arrêt attaqué concernant son refus d'examiner la constitutionnalité du Tableau. Elle a par ailleurs exclu la transmission d'office de la cause pour des raisons de compétence à une autre juridiction dans la mesure où les recourantes avaient requis l'annulation de l'Arrêté dans son entier; or, ce dernier contenait manifestement des règles de droit fondant la compétence de ladite cour cantonale.
3.4.1. En tant qu'elles critiquent, en invoquant l'art. 29 Cst., le refus des juges cantonaux d'entrer en matière sur leurs griefs relatifs à la tarification des prestations socio-hôtelières, les recourantes soulèvent une violation de l'interdiction du déni de justice formel. Il y a déni de justice formel lorsqu'une autorité n'applique pas ou applique d'une façon incorrecte une règle de procédure, de sorte qu'elle ferme l'accès à la justice au particulier qui, normalement, y aurait droit. L'autorité qui se refuse à statuer, ou ne le fait que partiellement, viole l'art. 29 al. 1 Cst. (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 9; arrêts 2C_84/2012 du 15 décembre 2012 consid. 3.1, non publié; 2C_601/2010 du 21 décembre 2010 consid. 2, RDAF 2011 II 163).
3.4.2. La décision d'irrecevabilité partielle prise par la Cour constitutionnelle cantonale soulève, dans un premier temps, la question de la qualification de l'Arrêté litigieux en tant que norme ou décision (cf. art. 82 let. a et b LTF), voire en tant qu'acte hybride (consid. 3.4.4 à 3.4.8 infra), étant précisé que les notions de "décision" et de "norme" développées par le droit fédéral pourront être utilisées pour interpréter ces notions en droit public cantonal (cf. <ref-ruling> consid. 4a p. 27 s.; Thierry Tanquerel, Manuel de droit administratif, 2011, n. 786 p. 270). Dans un second temps, il conviendra d'examiner les conséquences de cette qualification sur le devoir ou non des précédents juges d'entrer en matière sur le volet de l'Arrêté et de ses annexes en ce qui a trait au prix des prestations socio-hôtelières (consid. 3.4.9 infra).
3.4.3. En vertu de l'art. 3 LJC/VD:
al. 1: La Cour contrôle, sur requête, la conformité au droit supérieur des actes adoptés par des autorités cantonales contenant des règles de droit.
al. 2: Peuvent faire l'objet d'un tel contrôle, s'ils remplissent ces conditions: a. les lois et les décrets du Grand Conseil; b. les règlements du Conseil; c. les directives publiées d'un département ou d'un service.
al. 3: Peuvent également faire l'objet d'un tel contrôle tous les règlements, arrêtés ou tarifs communaux et intercommunaux, contenant des règles de droit, de même que le refus d'approbation de tels actes par le Canton, lorsque celle-ci est requise.
3.4.4. Les actes normatifs cantonaux comprennent toutes les lois et ordonnances édictées par les autorités cantonales, voire dans une certaine mesure, les ordonnances administratives de portée externe (cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 316). Ils contiennent par définition des règles générales et abstraites destinées à s'appliquer à un nombre indéterminé de personnes qui rentreront ultérieurement dans leur champ d'application (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 45; arrêt 2C_825/2011 du 25 avril 2012 consid. 1.2.2).
3.4.5. Les actes normatifs s'opposent à la décision administrative, qui est un acte individuel et concret s'adressant à une ou plusieurs personnes déterminées dans un cas d'espèce (cf. <ref-ruling> consid. 4.3 p. 45; arrêt 2C_609/2010 du 18 juin 2011 consid. 1.1.1). Certains actes administratifs, en particulier les décisions générales ("Allgemeinverfügungen"), sont hybrides. Il s'agit d'actes qui, comme une décision particulière, régissent une situation déterminée, mais qui, à l'instar d'une norme légale, s'adressent à un nombre important de personnes qui ne sont individuellement pas déterminées. Ils ont vocation à s'appliquer directement à la majorité des intéressés potentiels en fonction d'une situation de fait suffisamment concrète, sans qu'il ne soit besoin de les mettre en oeuvre au moyen d'un autre acte de l'autorité (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 280; arrêt 2C_609/2010 du 18 juin 2011 consid. 1.1.1). Du point de vue de la protection juridique, ces actes sont assimilés à des décisions (<ref-ruling> consid. 2b p. 316 s.; <ref-ruling> consid. 2b p. 251 s.).
Par ailleurs, l'ordre constitutionnel n'exclut a priori pas que des actes normatifs contiennent exceptionnellement, outre des dispositions normatives, des actes particuliers (cf. Waldmann/Schmitt, La nature juridique controversée d'une ordonnance du Conseil d'Etat, in RFJ 2009 p. 123 ss, 128; Daniel Kettiger, Typologie der schweizerischen Rechtserlasse, in ius.full 1/05, p. 39 ss, 40). Cela étant, l'incorporation d'actes particuliers à un acte qui est, telle l'ordonnance, d'ordinaire classé parmi les actes normatifs crée, pour des raisons liées à la sécurité juridique, l'apparence d'un texte normatif dans son ensemble (cf. arrêt 2C_721/2012 du 27 mai 2013 consid. 2.3, destiné à la publication).
3.4.6. La qualification juridique des tarifs en tant que norme ou décision n'est pas toujours claire et dépend du cas d'espèce. C'est ainsi que, dans son Message concernant la révision totale de l'organisation judiciaire fédérale du 28 février 2001, le Conseil fédéral a rappelé que, tandis que l'approbation de tarifs mis en oeuvre par voie de décisions fondées sur le droit public avait un caractère normatif, celle de tarifs devant être mis en oeuvre par contrat, notamment en matière de droits d'auteur et d'assurances privées, était de nature décisionnelle (FF 2001 4000, p. 4120 ad art. 78 du projet). S'agissant des tarifs en matière d'assurance-maladie, contre lesquels un recours est ouvert au Tribunal administratif fédéral, leur réglementation explicite par la loi (cf. art. 53 al. 1 de la loi fédérale du 18 mars 1994 sur l'assurance-maladie [LAMal; RS 832.10]) s'explique par la circonstance qu'ils "concernent des décisions dont le caractère même de décision est incertain" (FF 2001 4000, p. 4188 s. ch. 4.3.2.1; cf. <ref-ruling> consid. 4.7 p. 47; arrêts 9C_480/2010 du 27 juillet 2010 consid. 2; 9C_599/2007 du 18 décembre 2007 consid. 1.1), de sorte qu'une précision s'impose quant à la façon de les contester.
En revanche, les actes cantonaux qui fixent des tarifs en application du droit public cantonal sont en principe assimilés à des actes normatifs pouvant ainsi être soumis à un contrôle abstrait des normes (Alain Wurzburger, ad <ref-law>, in Commentaire de la LTF, 2009, n. 103 p. 733 s.). A ce titre, le Tribunal fédéral a retenu que les nombreux arrêtés du Conseil d'Etat neuchâtelois fixant pour 2009 les taxes journalières maximales pour chaque home privé applicables aux pensionnaires bénéficiant de prestations complémentaires à l'AVS/AI formaient des composants d'une réglementation sur les taxes valable pour l'ensemble du canton et devaient de ce fait être assimilés à des actes normatifs cantonaux (cf. <ref-ruling> consid. 1.2 p. 312 s.; <ref-ruling> consid. 1 p. 309; arrêts 2C_728/2011 du 23 décembre 2011 consid. 1.1; 2P.87/2004 du 18 janvier 2005 consid. 2.1; comp. arrêt 2C_118/2008 du 21 novembre 2008 consid. 1.1).
3.4.7. En l'occurrence, la qualification du Tableau s'avère particulièrement délicate.
D'une part, on a affaire à un tarif qui se fonde sur du droit public cantonal autonome. La loi fédérale du 6 octobre 2006 sur les prestations complémentaires à l'AVS et à l'AI (LPC; RS 831.30) sur laquelle repose en partie la LPFES/VD ne peut en effet pas servir comme base pour limiter les tarifs praticables dans les EMS privés, les cantons restant libres de fixer les tarifs socio-hôteliers en s'appuyant sur leur propre législation (cf. <ref-ruling> consid. 5.5.1 p. 208; <ref-ruling> consid. 7.4 et 7.5 p. 317 et consid. 10 p. 318), ce tant à l'égard des résidents dépendants des régimes sociaux qu'à l'égard des résidents financièrement indépendants dans la mesure où de tels tarifs ne peuvent pas s'écarter sans motifs du tarif officiel pour des prestations identiques (<ref-ruling> consid. 7.2 p. 313 s.; arrêt 2P.94/2005 du 25 octobre 2006 consid. 5.3). S'ajoute à cela que l'acte litigieux, alors même qu'il s'adresse individuellement aux EMS pour l'année 2012, prescrit les tarifs socio-hôteliers qu'un nombre indéterminé de résidents des EMS et homes concernés se voient imposer durant leur hébergement en 2012 (cf. notamment art. 1 et art. 4 al. 2 Arrêté). En outre, l'Arrêté et ses annexes fixent les taxes applicables aux établissements reconnus d'intérêt public pour l'ensemble du canton de Vaud, ce qui les rapproche d'une réglementation cantonale générale. Ces éléments concourent a priori, selon les principes dégagés ci-dessus (consid. 3.4.6 supra), à qualifier le Tableau d'acte normatif cantonal.
D'autre part, toutefois, le Tableau a cela de particulier qu'il contient, pour une année spécifique (2012), une liste fixe de prix applicables à chacun des établissements retenus d'intérêt public pris isolément, et non pas, par exemple, des fourchettes de prix ou des tarifs maxima qu'il conviendrait encore aux établissements et résidents intéressés de concrétiser dans chaque cas d'espèce (cf. arrêt 2C_609/2010 du 18 juin 2011 consid. 1.1.2). Or, ces éléments portent davantage à qualifier le Tableau de décision générale s'adressant à un grand nombre de destinataires mais régissant une situation déterminée.
3.4.8. La qualification précise du Tableau souffre cependant de demeurer indécise dans le cas d'espèce. En effet, il n'est pas litigieux ni contestable que l'Arrêté contient en tant que tel des dispositions générales et abstraites. Dès lors que le Tableau y est annexé et constitue une partie intégrante de cet acte normatif, et dans la mesure où la Cour constitutionnelle cantonale a estimé que la procédure administrative cantonale autonome faisait en l'espèce obstacle à une scission de la cause et à la transmission de l'examen du Tableau à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal, il convient, en vertu de la théorie de l'apparence mentionnée plus haut (consid. 3.4.5 supra), qui découle du principe de la sécurité juridique (cf. arrêt 2C_721/2012 du 27 mai 2013 consid. 2.3, destiné à la publication) et également de l'économie de procédure, de traiter l'Arrêté et ses annexes comme un tout. Il sied partant de soumettre le Tableau au même régime juridique que l'Arrêté dans son ensemble, c'est-à-dire au régime applicable aux actes normatifs cantonaux.
3.4.9. Il s'ensuit que, contrairement à ce qu'a retenu la Cour constitutionnelle cantonale, le Tableau fixant les prix journaliers socio-hôteliers pour l'ensemble des établissements reconnus d'intérêt public et leurs pensionnaires, en tant qu'il forme une partie intégrante de l'Arrêté, dont la nature d'acte normatif est évident, devait et doit être lui-même assimilé à un tel texte. Par conséquent, en déclarant irrecevable la partie de la requête des EMS intéressés portant sur la fixation du prix journalier des prestations socio-hôtelières au motif que le Tableau figurant dans l'Arrêté revêtait un caractère décisionnel, tout en refusant de transmettre la cause relative à cette "décision" à la Cour de droit administratif et public comme objet de sa compétence, la Cour constitutionnelle cantonale a privé les recourantes de toute possibilité de contester, en temps utile et à quelque titre - normatif ou décisionnel - que ce fût, les tarifs socio-hôteliers qui leur ont été concrètement imposés pour l'année 2012. Elle a, partant, commis un déni de justice formel contraire à l'art. 29 al. 1 Cst., dont la violation entraîne en principe l'annulation de la (partie de) décision attaquée sans égard aux chances de succès du recours sur le fond (cf. <ref-ruling> consid. 2.6.1 p. 285 [droit d'être entendu]; arrêt 2C_601/2010 du 21 décembre 2010 consid. 2.4, RF 66/2011 p. 620).
Il conviendra partant d'annuler l'arrêt rendu par la Cour constitutionnelle cantonale en ce qu'il a déclaré irrecevable la requête portant sur le volet relatif au Tableau et de renvoyer la cause à cette instance cantonale pour qu'elle statue à nouveau, en examinant les griefs soulevés par rapport à la fixation des prix journaliers individuels.
4.
Invoquant une violation de leur droit d'être entendues, des principes de l'interdiction de l'arbitraire, de la légalité et de l'égalité de traitement, ainsi que de leur liberté économique, les recourantes critiquent que les tarifs socio-hôteliers arrêtés par le Conseil d'Etat s'imposent, sans distinction, aux résidents indépendants financièrement tout comme à ceux qui bénéficient d'une aide de l'Etat. Ils reprochent à la Cour constitutionnelle cantonale d'avoir écarté leur grief à ce sujet pour la seule raison (qu'elles contestent au demeurant) que cette assimilation litigieuse ne découlerait pas de l'Arrêté, mais aurait été à l'origine introduite par l'art. 4 LPFES/VD, qu'il eût incombé aux recourantes d'attaquer lors de son adoption, à peine de forclusion.
4.1. S'agissant du grief tiré de la liberté économique (art. 27 Cst.), le recours ne le mentionne que de manière très sommaire et n'explique pas en quoi l'Arrêté ou l'arrêt attaqué y seraient contraires; ce grief est donc irrecevable (<ref-law>).
Ni le grief de la violation du droit être entendu, ni celui du déni de justice formel (art. 29 Cst.) n'entrent en ligne de compte ici. Contrairement à ce que prétendent les recourantes, il apparaît en effet que la Cour constitutionnelle cantonale est entrée en matière sur le fond des griefs, mais qu'elle les a rejetés parce qu'elle a estimé que le régime applicable aux établissements reconnus d'intérêt public et à leurs pensionnaires résulterait déjà d'autres actes cantonaux, non contestés par les recourantes, que l'Arrêté et ses annexes se contenteraient de mettre en oeuvre.
Le principe de la légalité, consacré à l'art. 5 al. 1 Cst., exige que les autorités n'agissent que dans le cadre fixé par la loi (cf. Tanquerel, op. cit., n. 448 p. 149). En l'occurrence, ce grief n'a pas de portée propre par rapport au grief portant sur l'application arbitraire du droit cantonal également invoqué par les recourantes (arrêts 8C_1077/2009 du 17 décembre 2010 consid. 5.2; 2C_218/2007 du 9 octobre 2007 consid. 6; cf., pour la notion d'arbitraire, <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 62). Quant à la protection contre l'arbitraire (art. 9 Cst.) et celle de l'égalité (art. 8 Cst.), elles sont étroitement liées. Une décision ou un arrêté est arbitraire lorsqu'il ne repose pas sur des motifs sérieux et objectifs ou n'a ni sens ni but. Une décision ou un arrêté viole le principe de l'égalité de traitement consacré à l'art. 8 al. 1 Cst. lorsqu'il établit des distinctions juridiques qui ne se justifient par aucun motif raisonnable au regard de la situation de fait à réglementer ou qu'il omet de faire des distinctions qui s'imposent au vu des circonstances, c'est-à-dire lorsque ce qui est semblable n'est pas traité de manière identique et ce qui est dissemblable ne l'est pas de manière différente. Il faut que le traitement différent ou semblable injustifié se rapporte à une situation de fait importante (<ref-ruling> consid. 6.2.1 p. 348). L'inégalité de traitement apparaît ainsi comme une forme particulière d'arbitraire, consistant à traiter de manière inégale ce qui devrait l'être de manière semblable ou inversement (<ref-ruling> consid. 6 p. 357; arrêt 2C_200/2011 du 14 novembre 2011 consid. 5.1). Dans le cas d'espèce, le premier grief absorbe partant le second (cf. <ref-ruling> consid. 3.7 p. 176).
4.2. Il convient, en premier lieu, de déterminer si et dans quelle mesure l'art. 4 de l'Arrêté se contente, comme l'ont retenu les précédents juges, de reprendre la réglementation prévue à l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD.
4.2.1. Pour rappel, ces dispositions prévoient:
Art. 4 LPFES/VD: Reconnaissance d'intérêt public
(...) al. 1bis: S'il s'agit d'un EMS, il doit en outre remplir les conditions suivantes: a. se soumettre aux conventions tarifaires applicables aux prestations de soins et socio-hôtelières ou, à défaut, aux tarifs arrêtés par le Conseil d'Etat; les prestations socio-hôtelières sont fixées dans le standard officiel établi par le Conseil d'Etat, après consultation des associations faîtières, et qui constitue la base du tarif journalier; b. (...); c. respecter les dispositions édictées par le Conseil d'Etat, après consultation des associations faîtières, sur les catégories et les prix maximaux de prestations supplémentaires à usage personnel non comprises dans le standard des prestations socio-hôtelières (...).
al. 2: La reconnaissance d'intérêt public fonde le droit de l'établissement à la contribution financière de l'Etat (...).
Art. 4 Arrêté:
al. 1: Les tarifs journaliers pour 2012 applicables aux résidents et aux régimes sociaux lors d'hébergement dans les établissements qui ont signé un accord tarifaire avec le département ou qui n'ont signé aucun accord figurent en annexe au présent arrêté.
al. 2: Ces tarifs journaliers ainsi que, pour des prestations identiques, les tarifs des prestations qui vont au-delà du standard de base socio-hôtelier, sont appliqués à l'ensemble des résidents, qu'ils soient ou non bénéficiaires d'une aide financière de l'Etat.
al. 3: Les conditions financières et administratives prévues aux chapitres II à XII de la convention socio-hôtelière sont applicables par analogie.
4.2.2. Contrairement à ce qu'a retenu la Cour constitutionnelle cantonale, l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD n'impose pas aux EMS reconnus d'intérêt public d'appliquer les tarifs fixés dans le cadre conventionnel à tous les résidents, indépendamment de leur capacité économique. Ce critère n'y est en effet pas abordé, que ce soit à des fins de distinction ou d'assimilation. La disposition cantonale précitée se limite d'une part, sans prévoir de plus amples précisions, à déléguer au Conseil d'Etat la tâche d'établir le standard officiel permettant de fixer les prestations socio-hôtelières et d'élaborer le tarif journalier; d'autre part, elle commande aux EMS reconnus d'intérêt public soit de se soumettre aux conventions tarifaires dont la négociation incombe aux partenaires intéressés, soit de se soumettre aux tarifs arrêtés par le Conseil d'Etat. L'on ne saurait ainsi déduire de cette disposition, comme l'ont fait les précédents juges, que la loi interdirait de traiter différemment les résidents financièrement autonomes de ceux subventionnés par l'Etat. Les travaux préparatoires cités dans l'arrêt entrepris (cf. Exposé des motifs, in Bulletin du Grand Conseil vaudois, séance du 7 novembre 2006 [après-midi], p. 5099 et 5104 s.; ci-après: Bulletin), lesquels reprennent la teneur de l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD, ne modifient pas cette conclusion.
4.2.3. Il s'ensuit que l'application indistincte des tarifs journaliers à l'ensemble des résidents, qu'ils soient ou non bénéficiaires d'une aide financière de l'Etat, ne découle point déjà de l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD, mais de l'art. 4 al. 2 Arrêté. Partant, les précédents juges ont procédé à une interprétation arbitraire de l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD en rejetant les griefs des recourantes au seul motif que celles-ci auraient dû jadis, à peine de forclusion, contester la LPFES/VD en tant que telle.
4.3. Il sied en conséquence d'examiner dans quelle mesure l'application de tarifs socio-hôteliers uniformes, au sens de l'art. 4 al. 2 Arrêté, viole le principe de l'égalité de traitement entre résidents autonomes et tributaires d'une aide financière de l'Etat.
4.3.1. Il convient d'emblée de préciser que, selon la jurisprudence, l'application par un canton d'un régime juridique distinct aux EMS reconnus d'utilité publique par rapport aux autres EMS ne viole pas per se l'égalité de traitement (entre concurrents directs). En effet, si ces premiers ainsi que leurs pensionnaires ont, à l'inverse des seconds, la possibilité de bénéficier de subventions cantonales, ils renoncent en échange au plein exercice de leur liberté économique et acceptent de se soumettre à des contrôles et modalités de gestion définies par le canton, notamment la fixation des tarifs pour résidents par le Conseil d'Etat (cf. <ref-ruling> consid. 4.4.2 p. 203; arrêt 2C_656/2009 du 24 juillet 2010 consid. 4.3). Le statut spécial dont jouissent les EMS reconnus d'intérêt public influence également le traitement de leurs résidents - qu'ils soient ou non autonomes financièrement - dans la mesure où les aides attribuées favorisent les activités des EMS en général (arrêt 2P.99/1999 du 19 décembre 2002 consid. 6.1). Dans le cas d'un arrêté vaudois définissant le tarif socio-hôtelier applicable aux résidents en EMS qui bénéficient des régimes sociaux, le Tribunal fédéral a certes jugé que les EMS restaient en principe libres de fixer, dans une relation contractuelle, le prix de leurs prestations socio-hôtelières à leurs résidents financièrement autonomes (cf. arrêts 2P.99/1999 du 19 décembre 2002 consid. 6.2; 2P.63/2001 du 10 juillet 2002 consid. 3.2). Cela ne voulait cependant pas dire que lesdits EMS puissent s'écarter sans motifs des tarifs officiels pour des prestations identiques, étant donné que cela équivaudrait à reporter sur ces résidents des frais qui doivent être répartis sur l'ensemble des pensionnaires et à soulager ainsi l'Etat d'une partie de ses obligations sociales découlant des lois spéciales en matière de droit social (cf. arrêt 2P.63/2001 du 10 juillet 2002 consid. 3.2).
En d'autres termes, les EMS d'utilité publique ne peuvent s'écarter du tarif socio-hôtelier englobant des prestations standard qu'il leur faut obligatoirement fournir pour le seul motif que leurs coûts sont financés par les ressources personnelles des résidents qui disposent de moyens financiers suffisants. Cela n'exclut pas que ces derniers puissent bénéficier de surcroît de prestations (par exemple une chambre individuelle, un balcon, une télévision, etc.) qui vont au-delà du standard de base, qui pourraient leur être facturées en sus. Ainsi, même vis-à-vis des résidents financièrement indépendants, les EMS ne disposent pas d'une liberté complète. En effet, s'ils sont libres d'offrir des prestations supplémentaires qui seront facturées en sus à ces résidents, ils ne peuvent pas leur facturer plus cher les mêmes prestations que celles qui sont fournies aux pensionnaires qui bénéficient des régimes sociaux (cf. arrêts 2P.99/1999 du 19 décembre 2002 consid. 6.2; 2P.63/2001 du 10 juillet 2002 consid. 3.2). Ceci est d'autant plus vrai dans la mesure où les résidents, qu'ils soient financièrement autonomes ou non, ne sont pas dans une situation leur permettant une large négociation, dès lors que les tarifs socio-hôteliers journaliers leur sont unilatéralement imposés et que, pour le surplus, les établissements jouissent d'une position dominante face aux résidents, faute de réelle concurrence (cf. arrêt 2P.87/2004 du 18 janvier 2005 consid. 11.2).
4.3.2. En l'espèce, il résulte des considérations qui précèdent que le fait pour l'Arrêté (art. 4 al. 2) d'appliquer des tarifs journaliers uniformes aux résidents, qu'ils soient autonomes ou tributaires d'une aide étatique, demeure en principe conforme au principe de l'égalité de traitement entre résidents. Premièrement en effet, les EMS reconnus d'intérêt public conservent une certaine marge pour négocier, au travers de leurs organismes faîtiers, les tarifs socio-hôteliers qui seront appliqués à leurs résidents (cf. art. 3 al. 1 Arrêté); ce n'est que s'ils choisissent de ne pas adhérer à la Convention socio-hôtelière issue de ces négociations, qu'ils se voient - en tant qu'établissements d'intérêt public subventionnés par l'Etat (cf. art. 4 al. 2 LPFES/VD) - imposer les tarifs par le biais de l'Arrêté. Deuxièmement, à prestations socio-hôtelières de base de nature et de prix égaux, le critère de l'aisance économique de certains résidents ne doit pas pouvoir justifier une différence de traitement au détriment des résidents autonomes; l'application de tarifs distincts n'entre ainsi en ligne de compte que si les EMS concernés établissent soigneusement la différence des prestations dont bénéficient les résidents (cf., à cet égard, consid. 4.3.3 infra). Troisièmement, les exemples de prestations (chambre plus grande, avec balcon ou avec vue, "service VIP", nettoyage quotidien, fleurs, etc.) que les recourantes avancent à l'encontre d'une tarification égale se rapportent a priori aux prestations socio-hôtelières dépassant le standard de base et non prises en charge par les régimes sociaux (cf. Bulletin, ch. 3.3.3 p. 5100 s.). Or, si le prix de ces prestations doit lui aussi être fixé sans égard à la situation financière du résident (cf. 4 al. 2 Arrêté), le montant peut en revanche, à l'intérieur d'une certaine fourchette, être fixé librement par les établissements (cf. art. 18 ss Convention socio-hôtelière, applicables par analogie aux EMS non-adhérants, selon art. 4 al. 3 Arrêté).
4.3.3. Dans l'optique de démontrer la nécessité d'appliquer d'autres tarifs socio-hôteliers aux résidents financièrement autonomes qu'aux résidents aidés par l'Etat, les recourantes prétendent que les tarifs qui leur sont imposés ne couvriraient pas entièrement les prestations socio-hôtelières qu'elles fournissent à leurs résidents, ce qui leur occasionnerait un déficit. Selon les EMS intéressés, cette perte devrait pouvoir être limitée aux seuls résidents qui bénéficient d'une aide de l'Etat, tandis que les résidents autonomes se verraient facturer les prestations au prix coûtant.
En tant qu'elle s'attaque à l'application uniforme des tarifs, cette argumentation ne convainc pas. Comme mentionné précédemment, on ne perçoit en effet pas en quoi l'obligation de facturer un prix identique pour des prestations de même nature et valeur aux résidents d'un même EMS violerait le principe de l'égalité de traitement; le seul statut économique d'un résident ne saurait fonder une telle distinction. En réalité, le grief remet davantage en cause le montant même des tarifs que les recourantes sont tenues d'appliquer à leurs résidents, étant donné que celles-ci considèrent ce montant comme étant objectivement trop bas pour couvrir les prestations socio-hôtelières fournies. En cela, le grief se confond avec l'argumentation que les recourantes développent sur le terrain du prix tarifaire concret, qu'il incombera à la Cour constitutionnelle cantonale d'examiner au fond (cf. consid. 3.4.8 s. supra; comp., mutatis mutandis, arrêt 2C_116, 117 et 118/2011 du 29 août 2011 consid. 10, SJ 2011 I 405), voire sur celui de la méthode SOHO à partir de laquelle ce prix a été déterminé (cf. consid. 5 infra). En l'état, le grief tiré de la violation du principe de l'égalité de traitement doit donc être écarté.
5.
Sans contester le standard de base socio-hôtelier "SOHO" dans sa version d'origine, les recourantes se plaignent, sous l'angle des principes de l'interdiction de l'arbitraire, de la légalité et de l'égalité de traitement, des nombreuses modifications unilatérales et opaques que le canton de Vaud aurait apportées à la méthode SOHO depuis 2006, notamment l'introduction de plafonds pour le taux des charges sociales en 2007 ou la réduction de 50 cts en lien avec le nettoyage des fenêtres. L'opacité critiquée résulterait également des différences tarifaires inexpliquées entre les EMS, allant jusqu'à 20%, ainsi que de la réduction, prétendument fondée sur des erreurs (prise en compte incomplète des charges sociales annoncées, fausse pondération d'éléments fournis lors de la saisie), des tarifs applicables à A._ SA malgré la hausse de ses coûts de fonctionnement. Par ailleurs, le refus du Conseil d'Etat de mettre à la disposition des recourantes son outil de simulation, pourtant accessible aux associations faîtières d'EMS dont les membres s'en trouveraient avantagés, de même que les bas tarifs appliqués aux recourantes engendreraient une inégalité de traitement entre EMS vaudois.
5.1. En tant que les recourantes reprochent aux autorités cantonales de s'être trompées dans l'évaluation ou la pondération des données servant à établir la tarification individualisée en 2012, leurs griefs ont à la vérité trait au calcul des montants fixés dans le Tableau, c'est-à-dire à l'application de la méthode SOHO à leur cas concret, et non à la remise en cause du système. Il appartiendra dès lors aux précédents juges, qui ont à tort refusé d'entrer en matière sur ce volet de la requête (cf. consid. 3.4.8 s. supra), d'examiner lesdits griefs, en particulier les "erreurs dans la saisie et le paramétrage" alléguées, la prétendue non-prise en compte de la hausse des coûts de fonctionnement invoquée et la retenue insuffisante des charges sociales indiquées qui déboucheraient sur des tarifs inférieurs au prix coûtant des prestations admises au titre du standard de base (cf. recours, p. 15 s.).
5.2. Quant aux griefs liés au principe d'égalité (art. 8 Cst.), les recourantes ne motivent pas à satisfaction de droit (cf. <ref-law>) en quoi les différences tarifaires entre EMS ou la mise à disposition du programme de simulation tarifaire aux seules associations faîtières (étant ajouté que, du propre aveu des recourantes, celles-ci avaient reçu des "copies informatiques de l'outil SOHO concernant leur site" [recours, p. 11]), constitueraient une inégalité de traitement non objectivement justifiée. Ces griefs sont partant irrecevables.
5.3. Outre les précédents griefs, les recourantes s'en prennent directement à la méthode SOHO dans sa mouture actuelle, en particulier aux modifications précitées que le canton aurait introduites unilatéralement, ainsi qu'au critère du confort qui, pour établir les coûts de fonctionnement, tient compte de la surface des chambres d'EMS.
5.3.1. La méthode SOHO prend appui sur divers actes normatifs cantonaux. Ainsi notamment, tel que l'ont rappelé les précédents juges, l'art. 4 al. 1bis let. a LPFES/VD délègue au Conseil d'Etat la compétence de fixer les prestations socio-hôtelières dans le standard officiel établi par l'exécutif cantonal, après consultation des associations faîtières, et qui constitue la base du tarif journalier. L'art. 12 du règlement du 8 octobre 2008 précisant les conditions à remplir par les établissements sanitaires privés pour être reconnus d'intérêt public au sens de la LPFES/VD (RCLPFES/VD; RS/VD 810.01.3) renvoie au standard officiel défini conformément à la législation sur l'aide aux personnes recourant à l'action médico-sociale, que concrétise sur délégation (cf. art. 5 et 26 LAPRAMS/VD) l'art. 29 du règlement du 28 janvier 2006 d'application de cette loi (RLAPRAMS/VD; RS/VD 850.11.1) aux termes duquel:
Art. 29 al. 1 RLAPRAMS/VD: Les prestations socio-hôtelières fournies par les établissements médico-sociaux et les homes non médicalisés doivent répondre aux besoins physiques, psychiques et sociaux du résident. Elles sont comprises dans un standard socio-hôtelier qui concerne les secteurs d'activité des établissements relatifs à l'administration et aux frais généraux, à la buanderie, à la cuisine, au service et à l'intendance, aux services techniques ainsi qu'à l'animation.
al. 2 Le standard socio-hôtelier des EMS est distinct de celui des homes non médicalisés; il constitue la base du tarif journalier. A cet effet, le [Service des assurances sociales et de l'hébergement] édicte une directive qui distingue les prestations comprises dans le standard socio-hôtelier et celles qui en sont exclues.
L'art. 31 RLAPRAMS/VD privilégie expressément la fixation des tarifs journaliers en EMS dans le cadre de la Convention socio-hôtelière (al. 1) ou d'une convention ad hoc entre les EMS non-adhérants et l'Etat (al. 2). Ce n'est qu'en dernier ressort que les tarifs journaliers sont fixés par le Conseil d'Etat par voie d'arrêté (cf. art. 33 al. 1 RLAPRAMS/VD).
5.3.2. A plusieurs reprises, la Cour de céans a examiné la constitutionnalité de la méthode SOHO et des normes lui servant de base, et a retenu cette méthode comme étant conforme au droit. Dans un arrêt datant du 24 juin 2003, elle a résumé en détail le mode de fonctionnement de ce système, en particulier son introduction en 1998; son perfectionnement progressif; le regroupement des prestations requises en sept centres d'activités dont la fréquence optimale a été définie (intendance, buanderie, cuisine, services, animation, direction-administration, technique); la valorisation de ces prestations selon le temps (idéal) respectivement affecté à ces activités, les métiers concernés et les salaires moyens pratiqués; sur cette base, la fixation du tarif socio-hôtelier journalier en fonction de l'ensemble des prestations effectuées par chaque établissement et leur valorisation analysée sous les rubriques "généralités et infrastructures", "confort socio-hôtelier" et "sous-traitance"; enfin, la mise en place d'un système de suivi (cf. arrêts 2P.83/2002 du 24 juin 2003 consid. 3.3; 2P.256/2003 du 25 novembre 2003 consid. 3.1). A partir de ces éléments, le Tribunal fédéral a jugé que l'outil SOHO visait à donner une base objective au calcul du tarif (arrêt 2P.99/1999 du 19 décembre 2002 consid. 6.5); il a de plus considéré qu'un juste équilibre entre le niveau des prestations et leur coût pouvait véritablement être garanti lorsque le tarif reposait, comme cela était le cas dans un système privilégiant la fixation des tarifs par les partenaires sociaux concernés, sur une base consensuelle (cf. arrêt 2P.256/2003 du 25 novembre 2003 consid. 3.1). Les recourantes, qui affirment au demeurant ne pas contester le principe même de cette méthode, n'établissent pas en quoi ledit système de calcul cantonal, à l'origine de la tarification déficitaire dont elles se plaignent, serait arbitraire ni en quoi il violerait le droit d'une autre manière; les griefs invoqués ne sauraient dès lors ébranler la jurisprudence développée par le Tribunal fédéral au sujet de la méthode SOHO et doivent par conséquent être écartés.
S'ajoute à cela que, tel que l'ont retenu les juges cantonaux, la méthode SOHO mise en cause par le biais de l'Arrêté attaqué repose sur une série de lois et de règlements cantonaux au contenu suffisamment précis et prévisible dont l'Arrêté attaqué ne constitue en définitive qu'un acte de concrétisation. C'est par conséquent à juste titre que l'arrêt entrepris a affirmé que la méthode SOHO contenue dans des actes normatifs adoptés antérieurement ne pouvait pas per se faire l'objet d'un contrôle abstrait à l'occasion d'un recours portant sur un de ses arrêtés d'application (cf. arrêt 2C_656/2009 du 24 juillet 2010 consid. 3).
5.3.3. Il reste à examiner si, comme le prétendent les recourantes, la méthode SOHO peut faire l'objet d'un contrôle abstrait portant sur les seules modifications qu'il est reproché au Conseil d'Etat d'avoir introduites, de façon unilatérale, au cours de ces dernières années et qui ne seraient donc pas couvertes par les actes normatifs de rang supérieur précités ni "validées" par les précédents arrêts du Tribunal fédéral portant sur la méthode SOHO d'origine.
Un tel procédé apparaît certes envisageable, dans la mesure toutefois où les innovations litigieuses résulteraient spécifiquement de l'Arrêté entrepris (cf., mutatis mutandis, arrêt 2C_656/2009 précité, consid. 3)et où elles influenceraient de manière substantielle la méthode SOHO. A ce titre, il sera en effet précisé que pour autant que son fonctionnement et ses critères de base demeurent inchangés, cet outil flexible ne saurait être remis en cause par le biais d'un contrôle abstrait à chaque adaptation mineure ou à chaque concrétisation des éléments de calcul qu'il contient.
5.3.4. En l'occurrence, les juges cantonaux ont retenu que les modifications intervenues dans la méthode SOHO portaient tout au plus sur certains éléments de calcul visant à s'adapter à une hausse ou une diminution des charges sociales, à l'évolution des salaires selon la convention collective de travail; spécifiquement, le standard SOHO n'avait pas été modifié depuis les tarifs 2010 dans lesquels avait été introduit un nouveau calcul des équivalents plein-temps pour tenir compte de l'évolution des conditions de la convention collective de travail. Or, ces adaptations inhérentes au système flexible et évolutif instauré en matière de tarifs socio-hôteliers se contentaient d'appliquer ledit modèle, sans introduire de nouvelles règles de droit justifiant un contrôle abstrait (réitéré).
A ces observations, les recourantes se contentent d'opposer, de manière vague, l'opacité et la complexité de tout le système ainsi que l'introduction de nouveaux éléments tels que le plafonnement du taux des charges sociales et une réduction à raison de 50 cts des frais de nettoyage des fenêtres. Ce faisant, les recourantes n'établissent cependant pas en quoi ces éléments auraient modifié de manière substantielle le système SOHO ou conduiraient à des résultats insoutenables ou qui leur seraient clairement défavorables; ni ne réfutent-elles l'appréciation des précédents juges selon laquelle lesdits changements ne seraient pas exorbitants aux critères et modes de calcul à la base du modèle SOHO.
5.3.5. Au vu de ces éléments, c'est donc à bon droit que la Cour constitutionnelle cantonale a refusé de revenir de manière approfondie sur le modèle SOHO et ses adaptations ultérieures. Le recours doit également être rejeté sur ce point.
6.
6.1. Dans la mesure où le recours interjeté est recevable, les considérants qui précèdent conduisent à son admission partielle. L'arrêt de la Cour constitutionnelle cantonale du 18 mars 2013 sera partiellement annulé, dans la mesure où il a refusé d'entrer en matière sur les griefs relatifs à la fixation des tarifs journaliers socio-hôteliers que l'Arrêté querellé du 23 mai 2012 applique aux recourantes pour l'année 2012. La cause sera partant renvoyée à la Cour constitutionnelle cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants (cf. <ref-law>). L'Arrêté querellé ne sera pour sa part pas annulé, étant donné que son sort dépendra de l'issue de la procédure de renvoi devant les juges constitutionnels cantonaux.
6.2. En tant qu'il succombe partiellement et qu'il défend un intérêt patrimonial (cf. arrêt 2C_219/2012 du 22 octobre 2012 consid. 9, non publié in <ref-ruling>), le canton de Vaud devra supporter des frais judiciaires réduits, à l'instar des recourantes, solidairement entre elles (art. 66 al. 1, 4 et 5 LTF). Le canton de Vaud sera de plus tenu de verser une indemnité réduite à titre de dépens aux recourantes, créancières solidaires (art. 68 al. 1 et 3 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1.
Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable.
2.
L'arrêt de la Cour constitutionnelle du Tribunal cantonal du canton de Vaud du 18 mars 2013 est partiellement annulé et la cause est renvoyée à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 4'000 fr., sont mis pour 3'000 fr. à la charge des recourantes, solidairement entre elles, et pour 1'000 fr. à la charge du canton de Vaud.
4.
Le canton de Vaud versera aux recourantes, créancières solidaires, une indemnité de 1'500 fr. à titre de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des recourantes, au Conseil d'Etat du canton de Vaud et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour constitutionnelle.
Lausanne, le 10 septembre 2013
Au nom de la IIe Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Zünd
Le Greffier: Chatton