Sachverhalt:
A. G._, geboren 1943, bezog bis zum 30. Juni 2001 Ergänzungsleistungen zu ihrer IV-Rente. Auf dieses Datum hin wurden die Leistungen eingestellt, weil ihr im Frühjahr 2001 aus einem Haftpflichtfall eine Entschädigung von 1 Mio. Fr. ausbezahlt worden war. Am 28. Januar 2005 meldete sich G._ erneut zum Leistungsbezug an; im Anmeldeformular wies sie ein bewegliches Vermögen von Fr. 159'002.- nebst Grundeigentum von Fr. 399'000.- bei einer hypothekarischen Belastung von Fr. 300'000.- aus. Die Sozialversicherungsanstalt des Kantons Aargau (nachfolgend: SVA) forderte G._ am 12. April 2005 auf, die Vermögensverminderung zu begründen und mit entsprechenden Belegen zu bestätigen. Mit Schreiben vom 19. und 27. April 2005 kam sie dieser Aufforderung nach. Mit Verfügung vom 26. Juli 2005 lehnte die SVA das Gesuch um Ergänzungsleistungen zur IV infolge eines anrechenbaren Vermögensverzichts von Fr. 466'000.- und eines sich daraus ergebenden Einnahmenüberschusses von Fr. 19'238.- ab. G._ erhob dagegen Einsprache, welche mit Einspracheentscheid vom 7. Februar 2007 abgelehnt wurde, wobei die SVA einen Vermögensverzicht von Fr. 520'152.- ausgehend von der gesamten Vermögensabnahme abzüglich verschiedener belegter oder sonstwie anerkannter Positionen errechnete.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons Aargau mit Entscheid vom 14. August 2007 ab. Bei der Berechnung des Vermögensverzichts folgte es im Wesentlichen der Berechnungsweise gemäss Einspracheentscheid, berücksichtigte aber als weiteren zulässigen Abzug einen Betrag für den Unterhalt der Liegenschaft. Am Ergebnis eines beträchtlichen Einnahmenüberschusses änderte dies indessen nichts.
C. G._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit dem Antrag, die Sache sei an die Verwaltung zur weiteren Sachverhaltsabklärung zurückzuweisen. Eventualiter sei der Anspruch auf Ergänzungsleistungen ohne Berücksichtigung eines Vermögensverzichts neu zu berechnen. Die SVA und das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann unter anderem die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Es kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 beruht (Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG).
2. Die Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung haben durch das am 1. Januar 2008 in Kraft getretene Bundesgesetz vom 6. Oktober 2006 über die Schaffung von Erlassen zur Neugestaltung des Finanzausgleichs und der Aufgabenteilung zwischen Bund und Kantonen (AS 2007 5779) eine umfassende Neuregelung erfahren. Weil in zeitlicher Hinsicht grundsätzlich diejenigen (materiellen) Rechtssätze massgebend sind, die bei der Erfüllung des zu Rechtsfolgen führenden Tatbestandes Geltung haben (<ref-ruling> E. 3.1.1 S. 220 mit Hinweisen), richtet sich der hier zu beurteilende Anspruch auf Ergänzungsleistungen nach den bis Ende 2007 gültig gewesenen Bestimmungen (vgl. Urteil 8C_147/2007 vom 27. Februar 2008, E. 2.1).
3. Die Vorinstanz hat die Bestimmungen und Grundsätze über die Berechnung der Ergänzungsleistungen (Art. 3a, 3b und 3c ELG; <ref-ruling> E. 3.2 S. 257) zutreffend dargelegt. Dasselbe gilt für die Anrechenbarkeit von Vermögenswerten, auf welche verzichtet worden ist (Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG) und zum Begriff des Vermögensverzichts (<ref-ruling> mit Hinweisen), insbesondere im Zusammenhang mit Investitionen (Urteil P 12/06 vom 2. Februar 2007, E. 3.2 mit Hinweis).
4. Streitig ist der Anspruch auf Ergänzungsleistungen und in diesem Rahmen vor allem die Frage, ob Verwaltung und Vorinstanz zu Recht einen Vermögensverzicht angerechnet haben. Zu prüfen ist dabei insbesondere die Rüge, der Sachverhalt sei unter Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes und offensichtlich unrichtig ermittelt worden.
5. 5.1 Gemäss <ref-law> dürfen neue Tatsachen und Beweismittel nur so weit vorgebracht werden, als erst der Entscheid der Vorinstanz dazu Anlass gibt.
5.2 Nachdem die Beschwerdeführerin sowohl im Verwaltungs- wie auch im vorinstanzlichen Verfahren bezüglich ihrer Investition von Fr. 250'000.- stets geltend gemacht hatte, sie sei Opfer eines Betruges resp. dubioser Machenschaften gewesen, gibt sie vor Bundesgericht an, beim angeblichen Betrüger handle es sich um einen Geschäftspartner, mit welchem sie einen Snack-Service habe aufbauen wollen. Als Nachweis legt sie ein Flugblatt auf. Weiter führt sie in ihrer Beschwerde vor Bundesgericht aus, sie habe für die vier Schuldbriefe, welche sich auf Grundstücke im Tessin beziehen, lediglich einen Verkaufspreis von Fr. 90'000.- und nicht wie vom kantonalen Gericht angenommen Fr. 240'000.- bezahlt. In diesem Zusammenhang legt sie verschiedene Schreiben, Bestätigungen, Kontoauszüge und Quittungen ins Recht.
5.3 Ob die von der Beschwerdeführerin letztinstanzlich erstmals eingebrachten Behauptungen und Beweismittel im Sinne von <ref-law> zulässig sind, kann offen bleiben, da die Sache, wie nachfolgend dargelegt wird, zu ergänzender Sachverhaltsfeststellung an die Vorinstanz zurückzuweisen ist.
6. Die Beschwerdeführerin rügt primär eine Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes. Sie macht geltend, der Sachverhalt sei nicht hinreichend geklärt und es seien weitere Abklärungen notwendig, um über ihr Gesuch auf Ergänzungsleistungen entscheiden zu können.
6.1 Die SVA verlangte im Einspracheverfahren mit Schreiben vom 6. April 2006 weitere Unterlagen, insbesondere Auszüge über Bank- und Postcheckkonten, Belege betreffend den Stand der Hypothek, einen Beleg über die Rückzahlung einer Bürgschaft sowie eine Kopie der Strafanzeige wegen Betrugs. Nachdem diese Unterlagen innert Frist nicht eingegangen waren, setzte die SVA am 23. Juni 2006 eine neue Frist bis 31. Juli 2006 an und verband diese mit der Androhung, es werde auf Grund der Aktenlage entschieden, sollten die verlangten Unterlagen und Belege nicht eingereicht werden. Innert der erstreckten Frist ging ein Arztzeugnis des Dr. med. R._, Facharzt für Allgemeine Medizin, vom 4. Juli 2006 ein, in welchem dieser bestätigte, die Versicherte sei aus gesundheitlichen Gründen nicht in der Lage, die angeforderten Unterlagen bereitzustellen. In der Folge erliess die SVA ohne weitere Abklärungen auf Grund der Akten den Einspracheentscheid.
6.2 Nach Auffassung der Vorinstanz war die SVA zu diesem Vorgehen berechtigt, weil es an der Beschwerdeführerin gelegen wäre, einen aussagekräftigeren Arztbericht zu veranlassen oder aber eine Drittperson mit der Wahrung der Interessen zu beauftragen. Sinngemäss macht das kantonale Gericht damit eine Verletzung der Mitwirkungspflicht geltend und verneint ausdrücklich eine Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes. Die Beschwerdeführerin weist demgegenüber den Vorwurf der Verletzung der Mitwirkungspflicht zurück; nach ihrer Auffassung war das Arztzeugnis genügend aussagekräftig. Weil sie nach ärztlicher Auskunft nicht in der Lage sei, die geforderten Unterlagen einzureichen, liege keine schuldhafte Verletzung der Mitwirkungspflicht vor.
6.3 Der Untersuchungsgrundsatz besagt, dass der Sozialversiche-rungsträger aus eigener Initiative die notwendigen Abklärungen zu tätigen hat. Bei der Ermittlung des Sachverhalts hat allerdings auch die versicherte Person mitzuwirken, weil sie den zur Festlegung sozialversicherungsrechtlicher Rechte und Pflichten massgebenden Sachverhalt am besten kennt. Insofern bilden die Mitwirkungspflichten eine gewisse Ergänzung und Einschränkung des Untersuchungsgrundsatzes (<ref-ruling> E. 2 S. 195, 122 V 157 E. 1a S. 158, je mit Hinweisen). Bei einer Verletzung der Mitwirkungspflicht wird dem Sozialversicherungsträger ausdrücklich zugestanden, auf Grund der Akten zu entscheiden oder auf das Gesuch nicht einzutreten. Eine Verletzung der Mitwirkungspflicht ist aber nach ausdrücklicher gesetzlicher Vorschrift nur dann relevant, wenn sie in unentschuldbarer Weise erfolgt (<ref-law>).
6.4 Im hier zu beurteilenden Fall brachte die SVA, indem sie im Einspracheverfahren weitere Unterlagen einforderte, zum Ausdruck, dass grundsätzlich ein zusätzlicher Abklärungsbedarf bestand. Gleichzeitig trifft zu, dass die Verwaltung bei der Beschaffung der benötigten Unterlagen auf die Mitwirkung der Beschwerdeführerin weitestgehend angewiesen war bzw. ist. Einen Entscheid auf Grund der Akten hätte die SVA aber dennoch nur fällen dürfen, wenn der Beschwerdeführerin eine unentschuldbare Verletzung der Mitwirkungspflicht vorzuwerfen wäre. Eine solche ist entgegen der Ansicht von Verwaltung und Vorinstanz nicht gegeben. Insbesondere ist der Vorwurf unbegründet, das Arztzeugnis des Dr. med. R._ vom 4. Juli 2006 sei nicht aussagekräftig. Das innert Frist eingereichte Arztzeugnis war zwar kurz, aber klar. Es bestätigt, dass die Beschwerdeführerin zumindest im damaligen Zeitpunkt nicht in der Lage war, ihrer Mitwirkungspflicht nachzukommen. Wenn die SVA hätte wissen wollen, wie lange dieser Zustand andauert, hätte sie eine entsprechende Nachfrage tätigen müssen. Hätte sich ergeben, dass dieser Zustand länger bestanden hätte, dann hätten sich zwar in der Tat für die SVA praktische Schwierigkeiten ergeben, weil die verlangten Unterlagen und Belege ohne Mitwirkung der Beschwerdeführerin nur mit Schwierigkeiten oder gar nicht einzuholen waren. Angesichts der gesundheitlichen Probleme der Beschwerdeführerin wäre es aber an der SVA gelegen, auf eine Vertretungsmöglichkeit hinzuweisen oder auf eine spätere Mitwirkung hinzuwirken.
6.5 Eine ergänzende Sachverhaltsabklärung erweist sich insbesondere hinsichtlich der Frage als unumgänglich, ob wegen des angeblich gegenüber der Beschwerdeführerin begangenen Betrugs eine Strafanzeige eingereicht und ein Strafverfahren eingeleitet worden ist. Die Vorinstanz geht zwar von der Einreichung einer solchen aus, erachtet dies aber nicht als wesentlich, weil das ausserordentlich hohe Risiko der Investition bereits im Zeitpunkt der Tätigung der Investition erkennbar gewesen sei. Mit dieser Erwägung wird einerseits eine für das Bundesgericht grundsätzlich verbindliche Beweiswürdigung vorgenommen, anderseits steht dahinter aber auch die (rechtsfehlerhafte) Annahme, eine auf strafbare Handlungen zurückzuführende Vermögensverminderung könne als Vermögensverzicht qualifiziert werden. Die Rechtsprechung hat einen Vermögensverzicht eines EL-Ansprechers bejaht, welcher ohne Rechtspflicht, ohne jede Sicherheit und ohne adäquate Gegenleistung ein grösseres Darlehen gewährte und dabei vollumfänglich zu Verlust kam (nicht publiziertes Urteil P 17/97 vom 30. November 1998). Nach der neueren Rechtsprechung entscheidet über den Verzichtscharakter einer Vermögensverminderung im Rahmen einer Vermögensanlage nicht in erster Linie das Fehlen einer Rechtspflicht und einer adäquaten Gegenleistung, sondern das Ausmass des Risikos, welches im Zeitpunkt der Investition eingegangen wird (Urteil P 55/05 vom 26. Januar 2007, E. 3.2). Der auf einen Betrug zurückzuführenden Vermögensverminderung ist aber gerade eigen, dass sich das Opfer der strafbaren Handlung des Ausmasses des Risikos der getätigten Investition nicht bewusst ist bzw. darüber arglistig getäuscht wird (vgl. <ref-law>). Es ist somit für die Abklärung eines allfälligen Vermögensverzichts von ausschlaggebender Bedeutung, ob die Vermögensverminderung durch eine strafbare Handlung bewirkt wurde. Entsprechend ist auch die Einleitung und Durchführung eines Strafverfahrens von Belang. Die Verwaltung wird diesbezüglich weitere Abklärungen zu tätigen haben, sofern sich nicht bereits nach Vervollständigung des Sachverhalts zu den Schuldbriefen ein Vermögensverzicht ergibt, welcher den Anspruch auf Ergänzungsleistungen ausschliesst.
7. Das Verfahren ist kostenpflichtig; die unterliegende SVA hat demnach die Gerichtskosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird in dem Sinne teilweise gutgeheissen, dass der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons Aargau vom 14. August 2007 und der Einspracheentscheid der Sozialversicherungsanstalt des Kantons Aargau vom 7. Februar 2007 aufgehoben werden und die Sache an die Sozialversicherungsanstalt des Kantons Aargau zurückgewiesen wird, damit sie, nach erfolgter Abklärung im Sinne der Erwägungen, über den Anspruch auf Ergänzungsleistungen neu verfüge. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdegegnerin auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerin hat die Beschwerdeführerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2500.- zu entschädigen.
4. Die Sache wird zur Neuverlegung der Parteientschädigung des vorangegangenen Verfahrens an das Versicherungsgericht des Kantons Aargau zurückgewiesen.
5. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Aargau und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 2. Juli 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Riedi Hunold