Erwägungen:
1. Der Gemeinderat Wittenbach verpflichtete mit Verfügung vom 22. September 2010 X._ und Y._ zur Herstellung des Zustands gemäss Baubewilligung vom 29. November 2001 und zur Entfernung der auf dem Grundstück Nr. 61 abgestellten Fahrzeuge, Anhänger, Container und dergleichen. Gleichzeitig wurde die Ersatzvornahme angedroht. Gegen die Verfügung erhoben X._ und Y._ am 11. Oktober 2010 Rekurs beim Baudepartement des Kantons St. Gallen und beantragten u.a. die unentgeltliche Rechtspflege und Rechtsverbeiständung.
Das Sicherheits- und Justizdepartement des Kantons St. Gallen wies mit Verfügung vom 9. November 2010 das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Rechtsverbeiständung ab. Dagegen erhob X._ Beschwerde, welche vom Präsidenten des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 16. Dezember 2010 abgewiesen wurde.
2. X._ führt mit Eingabe vom 31. Januar 2011 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 16. Dezember 2010. Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
3. Gesetzlich bestimmte Fristen können nicht erstreckt werden (<ref-law>). Dem Gesuch um Erstreckung der Beschwerdefrist zur Einreichung einer Beschwerdebegründung kann somit nicht entsprochen werden.
4. Nach <ref-law> ist in der Begründung einer Beschwerde in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Recht verletzt. Die Bestimmungen von <ref-law> nennen die vor Bundesgericht zulässigen Beschwerdegründe.
Die Eingabe des Beschwerdeführers enthält keine Begründung, weshalb mangels einer genügenden Begründung im Sinne von <ref-law> auf die Beschwerde nicht einzutreten ist. Der Begründungsmangel ist offensichtlich, weshalb über die Beschwerde im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> entschieden werden kann.
5. Auf eine Kostenauflage kann verzichtet werden (<ref-law>).

Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer sowie dem Sicherheits- und Justizdepartement und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 3. Februar 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Fonjallaz Pfäffli