Sachverhalt:
A. X._ wurde mit Urteil vom 22. März 2007 des Einzelrichters in Strafsachen des Bezirkes Affoltern wegen grober Verletzung der Verkehrsregeln im Sinne von <ref-law> in Verbindung mit <ref-law> und <ref-law> sowie Art. 36 Abs. 2 SSV verurteilt und mit einer Geldstrafe von 15 Tagessätzen zu Fr. 80.-- sowie zu einer Busse von Fr. 500.-- bestraft. Der Vollzug der Geldstrafe wurde aufgeschoben.
B. Gegen dieses Urteil erklärte X._ Berufung, welche das Obergericht des Kantons Zürich, I. Strafkammer, mit Urteil vom 22. Oktober 2007 abwies.
C. X._ führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, das Urteil des Obergerichts des Kantons Zürich sei aufzuheben, und sie sei der einfachen Verletzung von Verkehrsregeln im Sinne von <ref-law> schuldig zu sprechen und mit einer Busse von höchstens Fr. 300.-- zu bestrafen. Eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.

Erwägungen:
1. Am 1. Januar 2007 ist der revidierte Allgemeine Teil des Strafgesetzbuches in Kraft getreten. Dieses neue Recht gelangt jedoch auf Taten, welche noch unter Geltung des alten Rechts begangen wurden, nur zur Anwendung, wenn es für den Täter das mildere ist (<ref-law>). Das ist hier der Fall (vgl. angefochtenes Urteil S. 30).
2. Der Anklage lag folgender Sachverhalt zugrunde:
Die Beschwerdeführerin fuhr am Freitag, 17. März 2006 um ca. 00.20 Uhr mit einem Personenwagen mit der Geschwindigkeit von ca. 50 km/h auf der Baareggstrasse Richtung Knonau auf die Verzweigung Zürichstrasse zu. Ohne vortrittsberechtigt zu sein und ohne abzubremsen, bog sie bei der Verzweigung nach rechts in die Zürichstrasse Richtung Mettmenstetten ein. Dabei übersah sie ein vortrittsberechtigtes, mit einer Geschwindigkeit von 80 km/h von links auf der Zürichstrasse herannahendes Fahrzeug, welches nur wenige Meter von ihrem Fahrzeug entfernt war und zwang dessen Lenker zu einer Vollbremsung. Nur dank dessen sofortiger Bremsreaktion und dem Einsetzen des ABS-Bremssystems konnte eine Kollision zwischen den beiden Fahrzeugen verhindert werden.
3. Die Beschwerdeführerin rügt eine willkürliche Beweiswürdigung (<ref-law>). Entgegen den vorinstanzlichen Ausführungen seien ihre Aussagen zum Tatgeschehen identisch und glaubhaft. Zudem habe die Vorinstanz die Beweiswürdigungsregel "in dubio pro reo" verletzt.
3.1 Die Vorinstanz hat im Rahmen der Beweiswürdigung auf die Aussagen des Fahrers A._ (nachfolgend Auskunftsperson) und dessen Beifahrerin B._ (nachfolgend Zeugin) abgestellt. Die Aussagen würden im Kerngeschehen übereinstimmen, wiesen aber auch Differenzen auf, was darauf hindeute, dass eine Absprache zwischen den beiden nicht stattgefunden habe. Es sei nicht widersprüchlich, wenn die Zeugin aussage, ein Aufleuchten der Brems-lichter des Fahrzeuges der Beschwerdeführerin sei nicht erkennbar gewesen, diese habe aber vor der Einmündung abbremsen müssen, um die Kurve zu erwischen. Bei der letzteren Aussage handle es sich um eine Mutmassung. Zudem sei es nicht ausgeschlossen, dass die Zeugin die Bremslichter von der Seite gar nicht sehen konnte. Selbst wenn die Beschwerdeführerin abgebremst hätte, würde dies nichts an den übereinstimmenden Aussagen ändern, diese sei mit einer geschätzten Geschwindigkeit von etwa 50 km/h auf die Kreuzung zugefahren, ohne in bemerkbarer Weise zu bremsen. Deshalb sei davon auszugehen, dass die Beschwerdeführerin zwar aufgrund der örtlichen Verhältnisse abbremste, dass es sich dabei aber nicht um ein starkes Abbremsen gehandelt habe. Die Aussagen der Beschwerdeführerin bezüglich der Wahrnehmung des Fahrzeuges der Auskunftsperson seien nicht konstant. Gestützt auf ihre Aussagen sei davon auszugehen, dass sie das Fahrzeug erstmals ausgangs der Kurve und später nochmals gesehen habe. Gemäss übereinstimmenden Aussagen der Zeugin und der Auskunftsperson hätten diese das Fahrzeug der Beschwerdeführerin erstmals ungefähr ausgangs der Kurve wahrgenommen. Die Beschwerdeführerin könne deshalb das Fahrzeug der Auskunftsperson entgegen ihrer Aussage nicht erst bei der Kreuzung mit der Zürcherstrasse gesehen haben. Zusammenfassend könne auf die glaubhaften Aussagen der Zeugin und der Auskunftsperson abgestellt werden. Danach sei die Beschwerdeführerin ohne anzuhalten in die Zürichstrasse eingebogen, obwohl sie das von links kommende vorfahrtsberechtigte Fahrzeug wahrgenommen habe. Dessen Lenker habe ein Bremsmanöver einleiten müssen, um eine Kollision zu vermeiden. Die Beschwerdeführerin habe mit ihrem Verhalten die konkrete Gefahr der Verletzung des Lenkers und dessen Beifahrerin herbeigeführt (angefochtenes Urteil S. 11 ff.).
3.2 Die Beschwerdeführerin rügt die Auffassung der Vorinstanz, wonach ihre Aussagen inkongruent und folglich unglaubhaft seien. Demgegenüber lege die Vorinstanz die Unterschiede in den Aussagen der Auskunftsperson und der Zeugin als glaubhaft aus. Eine solche Beweiswürdigung sei willkürlich. Ihre Aussagen seien kongruent. Sie habe angegeben, das Fahrzeug der Auskunftsperson beim Heranfahren an den Kreuzungsbereich erkannt zu haben, und die Distanz auf rund 200 bis 250 Meter geschätzt. Diesen Ort habe sie einmal als "ausgangs der Kurve" bezeichnet. Weil die Strasse einen äusserst lange gezogenen Bogen beschreibe, biete die Ortsbezeichnung durchaus Raum für Interpretationen bezüglich der Distanz. Sie habe übereinstimmend ausgesagt, das Fahrzeug beim Einbiegen ca. 100 Meter hinter sich geschätzt zu haben. Die Glaubhaftigkeit dieser Aussage werde angezweifelt, weil es sonst nicht zu der behaupteten Beinahekollision gekommen wäre. Eine solche Beinahekollision sei durchaus erklärbar, falls die Geschwindigkeit des heranfahrenden Fahrzeuges deutlich über die von der Auskunftsperson genannten 80 km/h betragen hätte. Zudem hätten die Auskunftsperson und die Zeugin einen Fahrzeugabstand von 4 Metern bezeichnet. Bei diesem Abstand könne nicht von einer Beinahekollision gesprochen werden. Obschon ein neutraler Nachweis fehle, werde die Beinahekollision als Tatsache betrachtet. Dies lasse Zweifel an der objektiven Darstellung des Tatgeschehens aufkommen, zumal der vorliegende Sachverhalt einzig auf Aussagen basiere. Deshalb habe die Vorinstanz in der Subsumtion der Gegebenheiten unter <ref-law> die Beweiswürdigungsregel "in dubio pro reo" verletzt.
3.3 <ref-law> gewährleistet den Anspruch darauf, von den staatlichen Organen ohne Willkür behandelt zu werden. Dem Sachgericht steht bei der Würdigung der Beweise ein grosser Ermessensspielraum zu. Willkür ist hier nur zu bejahen, wenn das Gericht offensichtlich den Sinn und die Tragweite eines Beweismittels verkannt, ohne vernünftigen Grund ein wichtiges und erhebliches Beweismittel unberücksichtigt gelassen oder aus den vorhandenen Elementen offensichtlich unhaltbare Schlüsse gezogen hat (<ref-ruling> E. 2.1 S. 9, mit Hinweisen).
Gemäss <ref-law> legt das Bundesgericht seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht (<ref-law>). Soweit es um die Frage geht, ob der Sachverhalt willkürlich oder unter verfassungswidriger Verletzung einer kantonalen Verfahrensregel ermittelt worden ist, sind strenge Anforderungen an die Begründungspflicht der Beschwerde gerechtfertigt. Entsprechende Beanstandungen sind vergleichbar mit den in <ref-law> genannten Rügen. Demzufolge genügt es nicht, einen von den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz abweichenden Sachverhalt zu behaupten. Vielmehr ist in der Beschwerdeschrift nach den erwähnten gesetzlichen Erfordernissen darzulegen, inwiefern diese Feststellungen willkürlich bzw. unter Verletzung einer verfahrensrechtlichen Verfassungsvorschrift zustande gekommen sind. Andernfalls können Vorbringen mit Bezug auf einen Sachverhalt, der von den Feststellungen im angefochtenen Entscheid abweicht, nicht berücksichtigt werden (<ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f., mit Hinweis).
3.4 Die Vorinstanz hat auf die Aussagen der Auskunftsperson und der Zeugin abgestellt, die im Kerngehalt identisch sind und nur gering voneinander abweichen. Gestützt auf diese Aussagen und auf die Aussagen der Beschwerdeführerin geht die Vorinstanz willkürfrei davon aus, dass diese das Fahrzeug der Auskunftsperson bereits vor der Kreuzung gesehen hat und bei der Einmündung nochmals. Den Abstand zwischen den Fahrzeugen erachtet sie deshalb geringer als den von der Beschwerdeführerin angegebenen, zumal diese gemäss eigenen Angaben selber über den plötzlichen geringen Abstand überrascht war. Die Beschwerdeführerin setzt sich nicht rechtsgenügend mit den Ausführungen der Vorinstanz auseinander, ihre Einwände sind weitgehend appellatorisch. Die Beweiswürdigung der Vorinstanz hält der bundesgerichtlichen Willkürprüfung stand. Weiter ist eine Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" (<ref-law>) weder ersichtlich noch in genügender Weise dargetan. Auf die Rüge der willkürlichen Beweiswürdigung bzw. der Verletzung der Beweiswürdigungsregel ist folglich nicht einzutreten.
4. Weiter bringt die Beschwerdeführerin vor, die Vorinstanz sei zu Unrecht von einer groben Verkehrsregelverletzung (<ref-law>) ausgegangen. Ihr Verhalten sei als einfache Verkehrsregelverletzung gemäss <ref-law> zu qualifizieren.
4.1 Die einfache Verkehrsregelverletzung wird gemäss <ref-law> als Übertretung mit Busse bestraft. Nach <ref-law> wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit Geldstrafe bestraft, wer durch grobe Verletzung der Verkehrsregeln eine ernstliche Gefahr für die Sicherheit anderer hervorruft oder in Kauf nimmt.
Der qualifizierte Tatbestand der groben Verletzung der Verkehrsregeln im Sinne von <ref-law> ist objektiv erfüllt, wenn der Täter eine wichtige Verkehrsvorschrift in objektiv schwerer Weise missachtet und die Verkehrssicherheit ernstlich gefährdet. In subjektiver Hinsicht wird nach der Rechtsprechung ein rücksichtsloses oder sonst schwerwiegend verkehrswidriges Verhalten gefordert, d.h. ein schweres Verschulden, bei fahrlässigem Handeln mindestens grobe Fahrlässigkeit. Diese ist zu bejahen, wenn der Täter sich der allgemeinen Gefährlichkeit seiner verkehrswidrigen Fahrweise bewusst ist. Grobe Fahrlässigkeit kann aber auch vorliegen, wenn der Täter die Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer pflichtwidrig gar nicht in Betracht gezogen, also unbewusst fahrlässig gehandelt hat. In solchen Fällen ist grobe Fahrlässigkeit zu bejahen, wenn das Nichtbedenken der Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer auf Rücksichtslosigkeit beruht. Rücksichtslos ist unter anderem ein bedenkenloses Verhalten gegenüber fremden Rechtsgütern (<ref-ruling> E. 3.2 S. 136, mit Hinweisen). Bei Verkehrsregelverletzungen beruht die unbewusste Fahrlässigkeit oftmals darauf, dass der Handelnde während einer gewissen Zeitspanne unaufmerksam ist bzw. die Situation und seine Fähigkeiten falsch einschätzt. Dass der fehlbare Verkehrsteilnehmer die erhöhte Gefahr oder die aufgrund der Umstände gebotene Verhaltensalternative nicht bedenkt, ist typisch für die unbewusste Fahrlässigkeit und schliesst den Schuldvorwurf rücksichtslosen Verhaltens und damit grober Fahrlässigkeit nicht von vorneherein aus. Vielmehr müssten weitere, in der Person der handelnden Person liegende besondere Umstände hinzukommen, die den Grund des momentanen Versagens erkennen und in einem milderen Licht erscheinen lassen (<ref-ruling> E. 4c S. 94).
4.2 Die Vorinstanz erachtet die Voraussetzungen des objektiven Tatbestandes als gegeben, weil die Beschwerdeführerin durch ihr Verhalten eine konkrete Gefahr für die Sicherheit der Auskunftsperson und der Zeugin geschaffen habe. In subjektiver Hinsicht führt sie aus, die Beschwerdeführerin habe die Strecke gekannt und sei sich der Vortrittslast bewusst gewesen. Während des Einbiegens in die Zürichstrasse habe sie die Gefährdung anderer Verkehrsteilnehmer pflichtwidrig nicht in Betracht gezogen. Sie habe eine elementare Verkehrsvorschrift auf gröbste Weise missachtet, indem sie sich über die Vortrittsregelung hinweggesetzt habe, und sich somit grob fahrlässig verhalten. Weil die Beschwerdeführerin das herannahende Fahrzeug gesehen habe, hätte die konkrete Situation eine erhöhte Aufmerksamkeit erfordert. Durch ihre Unachtsamkeit habe sich die Beschwerdeführerin rücksichtslos verhalten und <ref-law> auch in subjektiver Hinsicht erfüllt (angefochtenes Urteil S. 24 ff.).
4.3 Die Beschwerdeführerin bestreitet das Vorliegen eines schweren Verschuldens. Die Vorinstanz habe im Rahmen der Verschuldensbeurteilung selber festgehalten, dass aufgrund der gesamten Umstände von einem leichten bis mittelschweren Verschulden auszugehen sei. Dies widerspreche der Auffassung, wonach es sich bei der Vortrittsverletzung um eine grobe Verkehrsregelverletzung im Sinne von <ref-law> handle. Gemäss <ref-ruling> könne bei der unbewussten Fahrlässigkeit entscheidend sein, weshalb der Täter die Gefährdung der anderen Verkehrsteilnehmer gar nicht in Betracht zog. Das Bundesgericht habe in einem unveröffentlichten Entscheid (6S.11/2002 vom 20. März 2002) festgehalten, dass sich die Missachtung eines Rotlichts nicht ohne weiteres mit Fällen der Vortrittsverletzung vergleichen liesse, weil das Gesetz dem Vortrittsbelasteten überlasse, ob und wann er sein Abbiegemanöver ohne Behinderung entgegenkommender Verkehrsteilnehmer einleiten könne. Das Bundesgericht habe die momentane Unaufmerksamkeit nicht als besonders schwer gewertet und deshalb die grobe Fahrlässigkeit verneint. Im vorliegenden Fall seien die Verhältnisse absolut vergleichbar. Sie habe die Geschwindigkeit des heranfahrenden Fahrzeugs unterschätzt. Diese Fehleinschätzung einer sich im Alltag immer wieder stellenden Verkehrssituation stelle nicht eine solche Rücksichtslosigkeit dar, die zur Beurteilung einer groben Verkehrsregelverletzung notwendig wäre.
4.4 Der Umfang der Sorgfalt, welche die Beschwerdeführerin zu beachten hatte, richtet sich nach den Bestimmungen des Strassenverkehrsgesetzes (SVG; SR 741.01) und der Signalisationsverordnung (SSV; SR 741.21). Gemäss <ref-law> ist auch die fahrlässige Handlung strafbar, soweit es dieses Gesetz nicht anders bestimmt. Fahrzeuge auf gekennzeichneten Hauptstrassen haben den Vortritt, auch wenn sie von links kommen (<ref-law>). Signale und Markierungen sowie die Weisungen der Polizei sind zu befolgen (<ref-law>). Das Signal "Kein Vortritt" verpflichtet den Führer, den Fahrzeugen auf der Strasse, der er sich nähert, den Vortritt zu gewähren (Art. 36 Abs. 2 SSV).
Die Beschwerdeführerin hat zweifellos die genannten wichtigen Verkehrsbestimmungen in objektiv schwerer Weise missachtet und die Verkehrssicherheit ernstlich gefährdet. Zu prüfen bleibt, ob ihr ein grob fahrlässiges Verhalten vorzuwerfen ist. Die Beschwerdeführerin war ortskundig und kannte die Vortrittslast. Zwar hat sie das herannahende Fahrzeug gesehen, jedoch die Distanz falsch eingeschätzt. Das Überqueren einer Kreuzung birgt hohe Gefahren und erfordert eine erhöhte Aufmerksamkeit. Im Gegensatz zu dem <ref-ruling> zugrunde liegenden Sachverhalt kam es beinahe zu einer Kollision der beiden Fahrzeuge. Die Beschwerdeführerin hat sich durch ihre Fehleinschätzung rücksichtslos gegenüber dem herannahenden Fahrzeug und somit grob fahrlässig verhalten. In dem von ihr genannten Entscheid musste der fehlbare Fahrzeuglenker nicht nur seine Fahrspur, sondern das gesamte Verkehrsgeschehen im Umkreis seines Fahrzeuges aufmerksam verfolgen (vgl. unveröffentlichter Entscheid 6S.11/2002 vom 20. März 2002 E. 3d). Die Beschwerdeführerin konnte sich auf das Fahrzeug der Auskunftsperson konzentrieren, weshalb die Verhältnisse entgegen ihrem Einwand nicht vergleichbar sind. Schliesslich hat die Vorinstanz im Rahmen der Strafzumessung berücksichtigt, dass die Beschwerdeführerin die anderen Verkehrsteilnehmer nicht vorsätzlich gefährdet hat, und das Verschulden innerhalb des Strafrahmens von <ref-law> als leicht bis mittelschwer eingestuft. Dies widerspricht nicht dem Vorwurf der groben Fahrlässigkeit. Die Qualifizierung als grobe Verkehrsregelverletzung verletzt kein Bundesrecht.
5. Demgemäss ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, I. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 14. Mai 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Schneider Binz