Zulassung zur ärztlichen Homöopathie, hat sich ergeben:
A.- Die eingebürgerte Schweizerin B._, welche in Polen aufgewachsen ist, ersuchte die Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich am 2. März 2000 gestützt auf ihr 1985 an der Akademie Danzig erworbenes Arztdiplom, auf einen Prüfungsnachweis des Schweizerischen Vereins homöopathischer Ärztinnen und Ärzte sowie auf die von ihr seit 1989 im Kanton Basel-Stadt ausgeübte medizinische Tätigkeit um eine Praxisbewilligung im Kanton Zürich. Die Gesundheitsdirektion wies das Gesuch am 15. Mai 2000 ab, da B._ nicht über das nach § 16 Abs. 1 des Gesetzes vom 4. November 1962 über das Gesundheitswesen (GesG) hierzu erforderliche eidgenössische Arztdiplom verfüge.
B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigte diesen Entscheid auf Beschwerde hin am 14. September 2000: Das Erfordernis eines eidgenössischen Diploms sei verfassungskonform und mit den Anforderungen des Allgemei-nen Abkommens über den Handel mit Dienstleistungen (GATS, SR 0.632. 20, Anhang 1.B) sowie mit dem Bundesgesetz vom 6. Oktober 1995 über den Binnenmarkt (BGBM; SR 943. 02) und jenem vom 18. März 1994 über die Krankenversicherung (KVG; SR 832. 10) vereinbar. Die medizinische Versorgung der Bevölkerung sei hinreichend sichergestellt, weshalb es sich nicht rechtfertige, B._ - wie dies § 8 Abs. 2 GesG ermögliche - ausnahmsweise ohne das eidgenössische Arztdiplom zur selbständigen ärztlichen Tätigkeit zuzulassen.
Das Gesuch um Bewilligung der unselbständigen Ausübung der ärztlichen Homöopathie sei erstmals im Beschwerdeverfahren gestellt worden und bilde deshalb nicht Verfahrensgegenstand.
Der entsprechende Antrag sei inzwischen durch die Gesundheitsdirektion abgewiesen worden; die Beschwerde hiergegen sei noch hängig. Da B._ ausdrücklich eine Zulassung als "ärztliche Homöopathin" verlangt habe, sei nicht zu prüfen, ob allenfalls eine Zulassung als "nicht-ärztliche Homöopathin" in Frage käme. Die Verordnung über die Berufe der Gesundheitspflege vom 8. Januar 1992 sehe diese Berufsart in § 8 nicht vor, dennoch schienen sich im Kanton Zürich aber auch einige Nichtärzte als Homöopathen anzubieten. Ob die Zürcher Gesetzgebung in dieser Hinsicht verfassungsmässig sei, habe bisher nicht beurteilt werden müssen. Immerhin sei darauf hinzuweisen, dass Dentalhygienikerinnen und Heilpraktiker keinen Anspruch auf Anerkennung ihrer Tätigkeit als selbständig ausübbaren Beruf der Gesundheitspflege hätten, während nicht-ärztliche Akupunkteure grundsätzlich direkt gestützt auf die Verfassung zur selbständigen Ausübung ihrer Tätigkeit zugelassen werden müssten (<ref-ruling> E. 5).
C.- Gegen diesen Entscheid hat B._ am 27. Oktober 2000 staatsrechtliche Beschwerde eingereicht mit folgenden Anträgen:
"1. Es sei das vorinstanzliche Urteil aufzuheben.
2. Es sei festzustellen, dass die Beschwerdeführerin
Anspruch auf Zulassung als selbständig praktizierende
Ärztin im Kanton Zürich habe.
ev.
3. Es sei festzustellen, dass die Beschwerdeführerin
Anspruch auf Zulassung als selbständig praktizierende
ärztliche Homöopathin im Kanton Zürich
habe.
4. Es sei der Kanton Zürich zu verpflichten, der
Beschwerdeführerin die Bewilligung zur entsprechenden
selbständigen ärztlichen Praxistätigkeit
zu erteilen.
ev. 5. Es sei die Sache an die Vorinstanz zur Durchführung
des verfassungsmässigen Verfahrens zurückzuweisen.
6. [Kosten und Entschädigung]".
Die Gesundheitsdirektion beantragt, die Beschwerde abzuweisen; das Verwaltungsgericht schliesst auf Abweisung, soweit darauf einzutreten sei.
D.- Am 5. Oktober 2000 wies das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich die Beschwerde betreffend die Zulassung von B._ als Praxisassistentin bei Dr. med. C._, Arzt in X._, ab. Nach § 10 Abs. 1 Satz 1 der Verordnung vom 6. Mai 1998 über die Ärztinnen und Ärzte (ArztV) dürfe die privatpraxisberechtigte Person höchstens vier eidgenössisch diplomierte Ärzte als Assistenten beschäftigen.
Das Erfordernis eines eidgenössischen Arztdiploms auch für die unselbständige ärztliche Tätigkeit liege grundsätzlich im öffentlichen Interesse der Patientensicherheit und präsentiere sich als "adäquates Mittel zur Durchsetzung eines gewissen Qualitätsstandards ärztlicher Leistung".
Zwar dürften öffentliche - nicht aber private - Kliniken auch nicht eidgenössisch diplomierte Assistenten beschäftigen, wenn sich keine geeigneten eidgenössisch diplomierten um die Stelle bewerben oder wenn ausländische Ärzte zur Ausbildung gegen schweizerische ausgetauscht würden (§ 8 Abs. 1 und 3 ArztV). Die damit verbundene Ungleichbehandlung rechtfertige sich indessen, da die staatlichen Institutionen im stationären Bereich einen Versorgungsauftrag zu erfüllen hätten, wofür genügend Ärzte zur Verfügung stehen müssten. Eine sachfremde oder gar willkürliche Unterscheidung bestehe daher nicht. Soweit ausländische Ärzte im Bereich der Komplementärmedizin, insbesondere der Akupunktur, tätig seien, würden sie nicht als Ärzte, sondern - in Befolgung eines bundesgerichtlichen Urteils (<ref-ruling> ff.) - als Angehörige eines anderen medizinischen Berufs zur entsprechenden nichtärztlichen Tätigkeit zugelassen.
Dieses Urteil blieb unangefochten.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Der angefochtene Hoheitsakt ist ein letztinstanzlicher Endentscheid, der sich auf kantonales Recht stützt und gegen den im Bund kein anderes Rechtsmittel als die staatsrechtliche Beschwerde offen steht (Art. 84 Abs. 2, 86 Abs. 1, 87 OG). Auf diese ist deshalb - auch soweit damit eine Verletzung des Binnenmarktgesetzes gerügt wird (<ref-ruling> E. 1b S. 316) - unter folgenden Vorbehalten einzutreten:
a) aa) Nach Art. 88 OG steht das Recht zur Beschwerdeführung Bürgern (Privaten) und Korporationen bezüglich Rechtsverletzungen zu, die sie durch allgemein verbindliche oder sie persönlich treffende Erlasse oder Verfügungen erlitten haben. Es kann dabei die Beeinträchtigung in rechtlich geschützten eigenen Interessen geltend gemacht werden; die Verfolgung tatsächlicher oder bloss allgemeiner öffentlicher Anliegen ist dagegen ausgeschlossen (<ref-ruling> E. 2, mit Hinweisen). Das allgemeine Willkürverbot nach <ref-law> bzw. Art. 4 aBV verschafft dem Betroffenen für sich allein keine geschützte Rechtsstellung; eine solche besteht nur, wenn das Gesetzesrecht, dessen willkürliche Anwendung gerügt ist, seinerseits dem Beschwerdeführer einen Rechtsanspruch einräumt oder gerade den Schutz seiner beeinträchtigten Interessen bezweckt (<ref-ruling> E. 4 S. 388; <ref-ruling> E. 4-6 S. 87 ff.).
bb) Die Bewilligung zur selbständigen ärztlichen Tätigkeit wird im Kanton Zürich grundsätzlich nur Inhabern des eidgenössischen Arztdiploms erteilt (§ 16 Abs. 1 GesG).
Falls in einer Berufsart, für deren Ausübung das Gesetz ein eidgenössisches Diplom verlangt, nicht genügend Berufsangehörige vorhanden sind, um die Betreuung der Bevölkerung sicherzustellen, kann die Direktion des Gesundheitswesens auch Personen mit einem gleichwertigen anderen Diplom zur Berufsausübung zulassen (§ 8 Abs. 2 GesG). Soweit die Beschwerdeführerin eine verfassungswidrige Anwendung dieser Ausnahmebestimmung rügt, ist auf ihre Eingabe weder mit Blick auf die Wirtschaftsfreiheit (<ref-law>) noch auf das Willkürverbot (<ref-law>) einzutreten: Mit § 16 Abs. 1 GesG hat der kantonale Gesetzgeber einen aus der Wirtschaftsfreiheit fliessenden Rechtsanspruch nicht eidgenössisch Patentierter auf Zulassung als ordentliche Medizinalpersonen ausgeschlossen.
Die Ausnahmeregelung in § 8 Abs. 2 GesG ermöglicht den Behörden ausschliesslich im öffentlichen Interesse, unter gewissen Bedingungen, vom Erfordernis des eidgenössischen Diploms abzusehen. Weil sie der Beschwerdeführerin damit weder einen Rechtsanspruch verschafft noch den Schutz ihrer Interessen bezweckt, ist diese nicht legitimiert, geltend zu machen, ihr sei in verfassungswidriger Anwendung von § 8 GesG eine Ausnahme verweigert worden (vgl. <ref-ruling> E. 3b S. 94 [Kt. AR]; bestätigt in den unveröffentlichten Entscheiden vom 20. April 1995 i.S. T., E. 1d [Kt. TG], vom 20. Januar 1999 i.S. J., E. 3c [Kt. SG] sowie vom 5. August 1999 i.S. D., E. 3c [Kt. NE]; für den Kanton Zürich Entscheid vom 4. Juli 1997 i.S. P., E. 2c, veröffentlicht in:
Pra 1998 3 19).
cc) Auf die Beschwerde ist ebenfalls nicht einzutreten, soweit die Beschwerdeführerin eine Verletzung der verfassungsmässigen Rechte Dritter geltend macht, deren Menschenwürde und persönliche Freiheit dadurch beeinträchtigt seien, dass sie wegen des Mangels an homöopathischen Ärzten nicht ihrem Wunsch entsprechend behandelt werden könnten.
Sie nimmt damit keine rechtlich geschützten eigenen, sondern die Gesundheitspolitik betreffende allgemeine öffentliche Interessen wahr, wozu sie nicht legitimiert ist.
b) aa) Nach Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss die staatsrechtliche Beschwerde die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze inwiefern durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Als ausserordentlicher Rechtsbehelf führt die staatsrechtliche Beschwerde nicht das kantonale Rechtsmittelverfahren weiter; sie löst vielmehr ein neues, selbständiges Verfahren gegen einen an sich rechtskräftigen und vollstreckbaren kantonalen Hoheitsakt aus (<ref-ruling> E. 1 S. 271). Das Bundesgericht prüft in diesem Rahmen deshalb nur klar und detailliert erhobene Rügen, die in der Beschwerdeschrift selber enthalten sein müssen; der blosse Verweis auf Ausführungen in anderen Rechtsschriften oder auf die Akten reicht hierzu nicht aus (<ref-ruling> E. 4a S. 30, mit Hinweis).
bb) Die vorliegende Eingabe genügt diesen Anforderungen über weite Strecken nicht: Die Beschwerdeführerin verweist auf ihre Ausführungen in den kantonalen Verfahren und rügt den angefochtenen Entscheid überwiegend bloss in appellatorischer Weise. Sie verkennt, dass es bei der staatsrechtlichen Beschwerde nicht einfach genügt, zu behaupten, der angefochtene Entscheid sei verfassungswidrig und die Gesundheitsgesetzgebung im Kanton Zürich unbefriedigend bzw. den heutigen Liberalisierungstendenzen unangemessen.
Ihre Eingabe erfüllt die Begründungsanforderungen nicht, soweit sie darin ohne Auseinandersetzung mit den Ausführungen des Verwaltungsgerichts und dem Mechanismus des Allgemeinen Abkommens über den Handel mit Dienstleistungen (GATS) einfach "behauptet", "dass solche Bewilligungen aufgrund vergleichbarer Diplome fremder Staaten im Kanton Zürich erteilt wurden" und sie daher "Anspruch auf Gleichbehandlung" habe. Auch ihr allgemeiner Hinweis, durch den angefochtenen Entscheid seien die "Verfahrensgarantien von EMRK und UNOPakt II" verletzt, genügt den Anforderungen von Art. 90 Abs. 1 lit. b OG nicht (vgl. <ref-ruling> E. 6c S. 429 f.). Das Gleiche gilt für die Kritik, die behaupteten Mängel missachteten die in Art. 1 - 18 der Verfassung des Kantons Zürich enthaltenen "staatsbürgerlichen" bzw. die in Art. 19 - 27 KV/ZH geregelten "volks- und staatswirtschaftlichen Grundsätze". Die Beschwerdeführerin unterlässt es, in diesem Zusammenhang darzulegen, inwiefern es sich dabei um verfassungsmässige Individualrechte handelt, die über die bundesrechtlichen Garantien hinausgehen, so dass ihnen eigenständige Bedeutung zukommt (vgl. <ref-ruling> E. 3a S. 269, mit Hinweisen).
c) Die staatsrechtliche Beschwerde ist grundsätzlich kassatorischer Natur; im Zusammenhang mit der Verweigerung von Polizeibewilligungen lässt die Rechtsprechung jedoch Ausnahmen zu (vgl. <ref-ruling> E. 2a S. 174). Ob die Voraussetzungen hierzu vorliegend gegeben und die über die Aufhebung des angefochtenen Entscheids hinausgehenden Anträge deshalb zulässig sind, kann dahingestellt bleiben, da sich die Beschwerde - soweit darauf einzutreten ist - als unbegründet erweist.
2.- a) In formeller Hinsicht macht die Beschwerdeführerin geltend, das Verwaltungsgericht habe ihren Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt, weil es keinen zweiten Schriftenwechsel durchgeführt und das Novum nicht berücksichtigt habe, dass an Ärzte mit ausländischem Diplom für komplementärmedizinische Teilgebiete Praxisbewilligungen erteilt worden seien. Es habe überdies nicht begründet, warum das Begehren auf Zulassung zum Arztberuf gestützt auf eine Ausnahme von der allgemeinen Bewilligungspflicht einem Gesuch um Zulassung zur unselbständigen ärztlichen Tätigkeit gleichkomme.
Schliesslich habe es den entscheidwesentlichen Sachverhalt nicht hinreichend abgeklärt, da es weder "die Zulassungsverhältnisse" im Kanton Zürich, noch jene in den anderen Kantonen erhoben habe.
b) Die Rügen sind unbegründet:
aa) Nach § 58 des Zürcher Gesetzes vom 24. Mai 1959 über den Rechtsschutz in Verwaltungssachen (Verwaltungsrechtspflegegesetz, VRG) erhalten die Vorinstanz und die am Verfahren Beteiligten Gelegenheit zur schriftlichen Vernehmlassung; das Verwaltungsgericht "kann" - soweit nötig - einen weiteren Schriftenwechsel anordnen. Der Entscheid liegt in seinem pflichtgemässen Ermessen (Kölz/Bosshart/Röhl, Kommentar zum Verwaltungsrechtspflegegesetz des Kantons Zürich,
2. Aufl. , Zürich 1999, Rz. 9 zu § 58). Von Verfassungs wegen ist ein zweiter Schriftenwechsel geboten, wenn die Beschwerde- oder Klageantwort neue und erhebliche Gesichtspunkte enthält, zu denen sich der Betroffene noch nicht hat äussern können und mit denen er nicht hat rechnen müssen (<ref-ruling> E. 4b S. 314; <ref-ruling> E. 3 S. 3). Die Stellungnahme der Gesundheitsdirektion an das Verwaltungsgericht enthielt keine solchen Elemente. Ein zweiter Schriftenwechsel erübrigte sich demnach, zumal die Gesundheitsdirektion vor Erlass der angefochtenen Verfügung der Beschwerdeführerin die Rechtslage wiederholt umfassend dargelegt hatte.
bb) Den Einwand, es seien im Kanton Zürich ausländische Ärzte zur Komplementärmedizin (Akupunktur) zugelassen worden, hätte die Beschwerdeführerin bereits in ihrer ersten Eingabe erheben können und müssen (vgl. Kölz/Bosshart/Röhl, a.a.O., Rz. 12 zu § 58), nachdem das bundesgerichtliche Urteil, welches den Kanton Zürich dazu verpflichtete, die selbständig ausgeübte nichtmedizinische Akupunktur zuzulassen, am 7. Juni 1999 ergangen und bei Einreichung der Beschwerde allgemein zugänglich war (<ref-ruling> ff.). Die Beschwerdeführerin beantragte überdies bloss eine Praxisbewilligung zur Ausübung der selbständigen ärztlichen Homöopathie und nicht auch - in Abweichung von der gesetzlichen Regelung, welche die Homöopathie bzw. die Naturheilpraktik den ausgebildeten Ärzten vorbehält (vgl. <ref-ruling> ff.) - für eine nichtärztliche Homöopathie. Diese Frage bildete somit, wie das Verwaltungsgericht willkürfrei annehmen durfte, nicht Verfahrensgegenstand, weshalb sich entsprechende Weiterungen erübrigten. Es blieb einzig zu prüfen, ob die Beschwerdeführerin allenfalls zur unselbständigen ärztlichen Homöopathie zugelassen werden konnte; diese Problematik bildete in der Folge Gegenstand des unangefochten gebliebenen Urteils vom 5. Oktober 2000 und ist hier nicht aufzunehmen.
cc) Die Regelung der Zulassung zu den Berufen des Gesundheitswesens ist grundsätzlich Sache der Kantone.
Innerhalb der verfassungsrechtlichen Schranken können sie dabei unterschiedliche Regelungen vorsehen; dass andere Kantone abweichende Lösungen getroffen haben, lassen die-se nicht bereits als unzulässig erscheinen (<ref-ruling> E. 3d). Entgegen den Ausführungen der Beschwerdeführerin war das Verwaltungsgericht somit nicht gehalten, vor seinem Entscheid zuerst die Zulassungsvoraussetzungen und -praktiken in den anderen Kantonen von Amtes wegen abzuklären; dies auch nicht mit Blick auf das GATS, das in erster Linie ein zwischenstaatliches, im nationalen Recht konkretisierend umzusetzendes Abkommen zur Marktöffnung bildet, welches dem Einzelnen - zumindest im hier interessierenden Zusammenhang - keine direkten Ansprüche zu verschaffen vermag (vgl. <ref-ruling> E. 4d S. 305): Bei der Anerkennung der Ausbildung und der Berufserfahrung ausländischer Dienstleistungserbringer gilt nach Art. VII GATS bloss die bedingte Meistbegünstigung.
Es steht einem Vertragspartner frei, die in einem anderen Land durchlaufene Ausbildung und erworbene Berufserfahrung anzuerkennen, ohne dieses Zugeständnis unverzüglich und bedingungslos auch auf alle anderen Vertragspartner auszuweiten; er ist diesbezüglich lediglich gehalten, "über den Beitritt zu einem solchen Abkommen oder einer solchen Vereinbarung zu verhandeln oder ähnliche auszuhandeln" (vgl.
Richard Senti, System und Funktionsweise der Welthandelsordnung, Zürich 2000, Rz. 1245 ff.; Richard Senti/Rolf H. Weber, Das allgemeine Dienstleistungsabkommen (GATS), S. 138 f. u.
S. 150; in: Thürer/Kux, GATT 94 und die Welthandelsorganisation).
Das Gesundheitsgesetz behandelt alle nicht eidgenössisch diplomierten Ärzte vorbehältlich einer abweichenden konkretisierenden staatsvertraglichen Regelung gleich; eine solche kann - entgegen den Ausführungen der Beschwerdeführerin - gestützt auf das Gesagte nicht bereits im GATS selber gesehen werden.
3.- In der Sache macht die Beschwerdeführerin geltend, es verletze die Wirtschaftsfreiheit und das Willkürverbot, wenn die fachliche Eignung als Ärztin nur mittels eines eidgenössischen Arztdiploms und nicht auch anders - etwa aufgrund ihres polnischen Diploms und ihrer Berufserfahrung - nachgewiesen werden könne. Sie führt diesbezüglich nicht aus, unter welchem Gesichtswinkel (gesetzliche Grundlage, öffentliches Interesse, Verhältnismässigkeit usw.) die beanstandete Regelung verfassungswidrig sein soll. Deshalb erscheint zweifelhaft, ob die Rüge rechtsgenügend vorgebracht ist (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG). Die Frage kann indessen dahingestellt bleiben, da sie so oder anders nicht durchdringt:
a) Das Bundesgericht hat die Regelung des Zürcher Gesundheitsgesetzes, das die selbständige Berufsausübung von Medizinalpersonen grundsätzlich vom eidgenössischen Fähigkeitsausweis abhängig macht, als mit Art. 31 aBV (heute <ref-law>) vereinbar erklärt (Urteil vom 4. Juli 1997 E. 2c, veröffentlicht in Pra 1998 3 19). Das Bundesgesetz vom 19. Dezember 1877 betreffend die Freizügigkeit des Medizinalpersonals in der Schweizerischen Eidgenossenschaft (SR 811. 11) verwehrt den Kantonen zwar nicht, auch Personen mit anderen Diplomen zuzulassen; es verpflichtet sie jedoch nicht hierzu (<ref-ruling> E. 2d S. 270; <ref-ruling> E. 3b S. 94). Das Erfordernis des eidgenössischen Ausweises will nicht den freien Wettbewerb behindern, sondern aus gesundheitspolizeilichen Gründen eine fundierte Ausbildung für die ärztliche Tätigkeit sicherstellen. Eine solche kann zwar auch bei einem ausländischen Diplom gegeben sein, doch ist dies im Einzelfall jeweils schwierig zu beurteilen, weshalb das Anknüpfen an das Vorliegen des eidgenössischen Diploms vor <ref-law> standhält (<ref-ruling> E. 2c S. 270). Künftige Rechtsentwicklungen im Rahmen der bilateralen Abkommen mit der Europäischen Union oder im Rahmen der Welthandelsorganisation (wechselseitige Anerkennung von Diplomen und Ausbildungsgängen) können nicht verfassungsrechtlich vorweggenommen werden. Die Kantone sind deshalb nicht gehalten, eine andere Form des Nachweises der Befähigung zur ärztlichen Tätigkeit - worunter die Homöopathie fällt (<ref-ruling> E. 3b S. 340 unter Hinweis auf ein unveröffentlichtes Urteil vom 12. Mai 1989 i.S. F., E. 1b) - zuzulassen (Urteil vom 4. Juli 1997, E. 2b u. c, veröffentlicht in: Pra 1998 3 19). Würde dabei auf die praktische Tätigkeit als Assistenzarzt oder auf private Weiterbildungstitel, Mitgliedschaften in Vereinigungen oder Arbeitszeugnisse abgestellt, wie die Beschwerdeführerin dies vorschlägt, wäre der Schutz der Gesundheit der Bevölkerung nicht in gleicher Weise sichergestellt (Urteil vom 4. Juli 1997, E. 2c, veröffentlicht in:
Pra 1998 3 19). Für die selbständige Ausübung des Arztberufs (Gesamtbereich der medizinischen Verrichtungen) verlangen denn auch praktisch alle Kantone das eidgenössische Arztdiplom (vgl. Rhinow/Schmid/Biaggini, Öffentliches Wirtschaftsrecht, Basel 1998, S. 715 Rz. 42). Der Zugang zur selbständigen ärztlichen Tätigkeit als Homöopathin wird für die Beschwerdeführerin dadurch nicht in unverhältnismässiger Weise erschwert, kann sie doch als eingebürgerte Schweizerin, welche über einen ausländischen Fähigkeitsausweis verfügt, gegebenenfalls von entsprechenden Prüfungserleichterungen profitieren (vgl. Art. 24 ff. der Allgemeinen Medizinalprüfungsverordnung vom 19. November 1980; SR 811. 112.1).
Der vorliegend zu beurteilende Sachverhalt unterscheidet sich damit aber grundlegend von dem in <ref-ruling> ff.
beurteilten, wo der Betroffene von den eidgenössischen Examen praktisch ausgeschlossen war, weshalb nicht weiter zu prüfen ist, inwiefern sich die in der Doktrin an diesem Entscheid inzwischen geübte Kritik (vgl. Yvo Hangartner in AJP 1/2000 S. 100 ff.) als berechtigt erweist.
b) Was die Beschwerdeführerin weiter einwendet, überzeugt nicht: Soweit sie sich auf das Bundesgesetz über die Krankenversicherung (KVG) und die dort vorgesehenen Anerkennungsmöglichkeiten beruft, verkennt sie, dass diese lediglich die versicherungsrechtliche Zulassung zur Kassenpraxis, indessen nicht auch den gesundheitspolizeilichen Marktzugang betreffen. Das Binnenmarktgesetz seinerseits ist nicht verletzt, weil - wie das Verwaltungsgericht zu Recht festgestellt hat - nur inländische kantonale oder kantonal anerkannte Fähigkeitsausweise unter <ref-law> fallen (<ref-ruling> E. 3e S. 272 f.). Das Freizügigkeitsabkommen mit der Europäischen Union steht noch nicht in Kraft; zudem gehört Polen nicht zur EU. Der Einwand bei den vom Bundesgericht beurteilten Fällen habe es sich um Zahnärzte und nicht um Ärzte bzw. ärztliche Homöopathen gehandelt, geht schliesslich an der Sache vorbei, da sich die Frage des Schutzes des Publikums bei Ärzten wie Zahnärzten - was die Beschwerdeführerin verkennt - im Gegensatz zu den medizinischen Hilfsberufen (vgl. <ref-ruling> E. 5b S. 344) in genau gleicher Weise stellt.
4.- Die Beschwerde ist nach dem Dargelegten abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Dem Verfahrensausgang entsprechend wird die unterliegende Beschwerdeführerin kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 153 und Art. 153a OG). Parteientschädigungen sind nicht geschuldet (Art. 159 Abs. 2 OG analog).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin sowie der Gesundheitsdirektion und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich (3. Abteilung, 3. Kammer) schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 14. März 2001
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: