wird festgestellt und in Erwägung gezogen:
1.- a) Die X._ AG hat gegen den Entscheid der Eidgenössischen Steuerverwaltung vom 5. April 2000, mit welchem sie für das 2. Quartal 1999 zur Bezahlung von Mehrwertsteuern in der Höhe von Fr. 40'620.-- verpflichtet wurde, erfolglos Einsprache erhoben. Auf Beschwerde hin schützte die Eidgenössischen Steuerrekurskommission am 8. Oktober 2001 den Einspracheentscheid vom 18. Juli 2000 und stellte fest, dass zu Recht kein Abzahlungsplan bewilligt worden sei.
b) Hiergegen hat die X._ AG am 12. November 2001 Verwaltungsgerichtsbeschwerde beim Bundesgericht eingereicht mit dem Antrag, den angefochtenen Entscheid aufzuheben und (eventuell) die Steuerschuld zu stunden. Wie bereits im vorinstanzlichen Verfahren bestreitet die Beschwerdeführerin weder Höhe noch Bestand der Forderung. Sie macht lediglich geltend, die Eidgenössische Steuerverwaltung habe ihr einen Zahlungsplan in Aussicht gestellt bzw. sie hätte ihr - angesichts ihrer knappen finanziellen Verhältnisse - "von sich aus" Stundung gewähren müssen.
2.- a) Gegen Entscheide der Eidgenössischen Steuerrekurskommission betreffend die Mehrwertsteuer steht grundsätzlich die Verwaltungsgerichtsbeschwerde gemäss Art. 97 ff. OG an das Bundesgericht offen (Art. 66 Abs. 1 des Bundesgesetzes vom 2. September 1999 über die Mehrwertsteuer [MWSTG; SR 641. 20]). Nicht zulässig ist dieses Rechtsmittel allerdings, soweit "Verfügungen über Erlass oder Stundung geschuldeter Abgaben" in Frage stehen (Art. 99 lit. g OG).
b) Streitgegenstand bildet vorliegend an sich die Mehrwertsteuerforderung für das 2. Quartal 1999. Als Steuerpflichtige könnte die Beschwerdeführerin den diesbezüglichen Entscheid der Eidgenössischen Steuerrekurskommission mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde anfechten und die Forderung hinsichtlich Bestand, Höhe und Fälligkeit bestreiten (Art. 103 lit. a und Art. 104 lit. a OG). Ihr geht es jedoch offensichtlich nur darum, Zahlungserleichterungen zu erhalten.
Die Vorinstanz hat diesbezüglich festgestellt, dass die Eidgenössische Steuerverwaltung der Beschwerdeführerin nie einen Abzahlungsplan gewährt habe und hierzu auch nicht verpflichtet gewesen sei. Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführerin betrifft der angefochtene Entscheid demnach die Stundung geschuldeter Abgaben und kann gemäss ausdrücklicher Vorschrift nicht mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde angefochten werden (vgl. E. 2a). Daran ändert nichts, dass die Beschwerdeführerin geltend macht, die Steuerverwaltung wäre - unabhängig vom Bestehen eines Zahlungsplans - von Amtes wegen verpflichtet gewesen, ihr Zahlungserleichterungen zu gewähren. Unzulässig ist die Verwaltungsgerichtsbeschwerde auch, soweit die Beschwerdeführerin am Rande noch eine Verletzung des rechtlichen Gehörs rügt: Der Grundsatz der Einheit des Prozesses schliesst für jene Bereiche, in denen eine materielle Prüfung des angefochtenen Urteils ausgeschlossen ist, auch die Zulässigkeit formeller Rügen aus (<ref-ruling> E. 2a S. 74 f., mit Hinweisen; vgl. auch <ref-ruling> E. 2 S. 414). Ein anderes Rechtsmittel steht gegen die Entscheide der Eidgenössischen Steuerrekurskommission nicht offen.
3.- Nach dem Gesagten ist die Beschwerde offensichtlich unzulässig; auf sie ist im vereinfachten Verfahren gemäss Art. 36a OG nicht einzutreten, wobei aufgrund der Akten entschieden werden kann, ohne dass eine Vernehmlassung eingeholt werden müsste. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird die Beschwerdeführerin kostenpflichtig (vgl. Art. 156 OG); Parteientschädigung ist keine auszurichten (vgl.
Art. 159 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Auf die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird nicht eingetreten.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, der Eidgenössischen Steuerverwaltung, Hauptabteilung Mehrwertsteuer, und der Eidgenössischen Steuerrekurskommission schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 9. Januar 2002
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: