Ritenuto in fatto :
A.- A._ e B._ sono proprietarie, rispettivamente, delle particelle n. XXX e n. YYY di Cabbio.
C._ è proprietario della particella n. JJJ, sita fra i due citati fondi, con cui direttamente confina; sulla particella sorge un edificio rustico in disuso. Anche i fondi n. XXX e YYY, in corrispondenza con il mappale n.
JJJ, sono edificati.
Il 6 agosto 2000 C._ ha presentato al Municipio di Cabbio una domanda di costruzione per la ristrutturazione del rustico; il progetto prevedeva lo spostamento del colmo del tetto al centro con contestuale innalzamento della quota di gronda a valle di 90 cm, la trasformazione del locale sottotetto in abitazione primaria e la formazione al piano inferiore di un locale destinato a non meglio precisate attività artigianali non moleste, ricavato mediante escavazione dello zoccolo dell'edificio.
A._ e B._ si sono opposte al rilascio della licenza, che il Municipio di Cabbio ha tuttavia concesso il 6 novembre 2000, respingendo le opposizioni delle vicine. Adito da queste ultime, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino, con risoluzione del 10 aprile 2001, ne ha evaso il ricorso nel senso dei considerandi: esso ha ritenuto in effetti di confermare la licenza comunale alla condizione che il rifacimento del tetto avvenga nel rispetto delle attuali altezze e che la linea del colmo non sia spostata.
B.- Il Tribunale amministrativo del Cantone Ticino ha accolto il ricorso di C._ con sentenza del 15 giugno 2001; esso ha annullato la decisione governativa e confermato, perché fondata su un'interpretazione sostenibile delle norme, la licenza edilizia comunale che permetteva di modificare il colmo del tetto e la quota di gronda del rustico.
C.- A._ e B._ impugnano questa sentenza con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale.
Chiedono di annullarla nel senso dei considerandi.
Rimproverano ai Giudici cantonali di aver violato il diritto di essere sentito, e in particolare il diritto a una decisione motivata, perché avrebbero omesso di esaminare le censure, da loro sollevate dinanzi alle precedenti istanze, di violazione delle norme sulle distanze legali da confine, di sottrazione di vista e di luce e di violazione delle prescrizioni antincendio.
D.- C._ propone di respingere il ricorso e di confermare l'impugnata sentenza. Il Municipio di Cabbio conferma la validità della licenza comunale. Il Tribunale amministrativo del Cantone Ticino si riconferma negli argomenti e nelle conclusioni della sua sentenza, mentre il Consiglio di Stato del Cantone Ticino si rimette al giudizio di questo Tribunale.
E.- Con decreto presidenziale del 21 settembre 2001 è stato conferito al ricorso effetto sospensivo.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1, 127 II 198 consid. 2 pag. 201, 126 I 81 consid. 1, 125 I 253 consid. 1a, 125 II 497 consid. 1a).
2.- Le ricorrenti contestano, in quanto vicine, il diritto riconosciuto dal Tribunale cantonale amministrativo a C._ di eseguire i lavori litigiosi (innalzamento della quota di gronda a valle di 90 cm, spostamento del colmo del tetto). Esse fanno valere una violazione del diritto di essere sentite in relazione a un presunto mancato esame di alcune censure da loro sollevate davanti alle istanze precedenti.
a) La legittimazione a proporre il ricorso di diritto pubblico è retta dall'art. 88 OG, senza riguardo alla circostanza che il ricorrente avesse, in sede cantonale, qualità di parte (<ref-ruling> consid. 1b).
b) In materia di autorizzazioni a costruire, la legittimazione a ricorrere giusta l'art. 88 OG è riconosciuta al vicino che invoca la lesione di norme emanate, quantomeno in parte, a sua tutela (<ref-ruling> consid. 2c, pag. 46). Il vicino deve dimostrare, da un lato, di trovarsi nella sfera di protezione assicurata da quelle norme, e dall'altro di essere effettivamente colpito dagli influssi negativi della progettata costruzione (<ref-ruling> consid. 2, 118 Ia 112 consid. 2a, 232 consid. 1a, 117 Ia 18 consid. 3b e rinvii). La legittimazione delle ricorrenti a fare valere un'eventuale violazione del diritto di essere sentito scaturisce comunque dalla loro qualità di parte nella procedura cantonale (<ref-ruling> consid. 3b).
c) Il sopralluogo richiesto in questa sede non appare necessario, posto che gli atti di causa, da cui sono desumibili le caratteristiche del progetto e dell'area litigiosi in quanto influenti per la decisione, sono sufficienti per pronunciarsi sul gravame. Si giustifica pertanto di non dare seguito alla domanda (art. 113 OG in relazione con l'art. 95 OG; <ref-ruling> consid. 2a, 122 II 274 consid. 1d, 120 Ib 224 consid. 2b).
3.- Le ricorrenti rimproverano alla Corte cantonale di non aver preso posizione su alcune circostanziate censure da loro sollevate sia in sede di opposizione alla domanda di costruzione, sia nel ricorso al Consiglio di Stato. Si tratta in particolare delle censure relative alla violazione delle norme sulla distanza da confine tra fondi privati, alla violazione delle prescrizioni antincendio e alla sottrazione di luce e vista sui loro fondi.
a) La portata del diritto di essere sentito, sancito all'<ref-law> e desunto in precedenza dall' art. 4 vCost. , è determinata in primo luogo dal diritto cantonale, la cui applicazione viene esaminata dal Tribunale federale sotto il ristretto profilo dell'arbitrio. Esso vaglia invece liberamente se le garanzie minime poste dal diritto costituzionale siano state rispettate (<ref-ruling> consid. 3a, 122 I 153 consid. 3). Il diritto di ottenere una decisione motivata, che rientra nelle componenti essenziali del diritto di essere sentito, è garantito, nel procedimento amministrativo del Cantone Ticino, dall'art. 26 cpv. 1 della legge cantonale di procedura per le cause amministrative, il quale si limita però a stabilire il principio della motivazione scritta ma non precisa il contenuto e l'estensione della motivazione (cfr. Marco Borghi/Guido Corti, Compendio di procedura amministrativa ticinese, Lugano 1997, n. 1 all'art. 26, pag. 127). L'asserita violazione di questo diritto deve pertanto essere esaminata secondo l'<ref-law> e la relativa giurisprudenza sviluppata dal Tribunale federale.
Il diritto di ottenere una decisione motivata impone all'autorità di pronunciarsi nei considerandi sulle allegazioni delle parti, riferendosi agli argomenti da queste addotti. Una motivazione può comunque essere ritenuta sufficiente quando l'autorità menziona, almeno brevemente, i motivi che l'hanno spinta a decidere in un senso piuttosto che nell'altro e pone quindi l'interessato nella condizione di rendersi conto della portata del giudizio e delle eventuali possibilità di impugnazione. L'autorità non deve tuttavia pronunciarsi su tutti gli argomenti sottopostile, ma può occuparsi delle sole circostanze rilevanti per il giudizio, atte ad influire sulla decisione di merito (<ref-ruling> consid. 2b pag. 102/103, 124 I 180 consid. 1a in fine, 121 I 54 consid. 2c, 120 Ib 224 consid. 2b, 117 Ib 64 consid. 4; sentenza del Tribunale federale pubblicata in RDAT 1993 II n. 53).
b) In concreto la Corte cantonale ha sufficientemente e pertinentemente motivato la decisione di non esaminare le censure sollevate senza successo dalle opponenti in prima istanza. Rilevato che le vicine non hanno impugnato il giudizio del Consiglio di Stato nella misura in cui era loro sfavorevole, e in particolare sui punti che il Governo non ha trattato perché considerati irrilevanti o superflui ai fini del giudizio, e ricordato che la procedura amministrativa ticinese non conosce l'istituto del ricorso adesivo, il Tribunale cantonale amministrativo ha limitato l' esame alla questione della modifica del tetto e della quota di gronda, solo tema del ricorso presentato dal proprietario del fondo litigioso C._. Questo modo di procedere, conforme agli atti, non è criticabile. Del resto, nella risposta del 23 maggio 2001 al Tribunale cantonale amministrativo, le ricorrenti stesse accettavano, in sostanza, la soluzione - adottata dal Governo - di limitare la vertenza al solo quesito della sopraelevazione del tetto, a prescindere quindi dall'esame delle altre censure sollevate precedentemente:
esse rilevavano infatti che la decisione del Consiglio di Stato, che limitava la licenza edilizia nel senso di escludere la possibilità di operare un innalzamento della quota di gronda e di modificare la pendenza originaria, meritava "integrale conferma" (pag. 6, penultimo capoverso).
La Corte cantonale non ha quindi violato il diritto di essere sentito delle ricorrenti rifiutando di entrare in materia sulle censure accennate, peraltro richiamate, e solo per quanto riguarda la distanza da confine, a titolo puramente prudenziale in fondo alla pagina 6 delle sopra menzionate osservazioni al Tribunale cantonale amministrativo.
Le ricorrenti rimproverano pure al Tribunale cantonale amministrativo di aver violato il diritto di essere sentito, rifiutando di eseguire un sopralluogo. I Giudici cantonali hanno tuttavia rilevato in proposito che questa prova non appariva rilevante per il giudizio, visto che essi disponevano di atti completi: data anche la linea seguita dalla Corte cantonale, che riteneva non esaminabili le censure riguardanti segnatamente le distanze da confine perché non sollevate con un ricorso, il diniego del sopralluogo non è criticabile.
c) Le ricorrenti ripropongono invero in questa sede la censura di violazione dell'art. 29 cpv. 7 NAPR, concernente il rispetto delle distanze da confine fra fondi privati. La censura è però irricevibile nel quadro di un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale, mancando il requisito dell'esaurimento del corso delle istanze cantonali sancito dall'art. 86 cpv. 1 OG.
4.- L'unica censura di merito proponibile in questa sede sarebbe quella relativa all'eventuale violazione delle norme di piano regolatore sulla modifica dei tetti e la sopraelevazione degli stabili (art. 29 cpv. 4 NAPR), oggetto della decisione del Tribunale cantonale amministrativo.
Le ricorrenti tuttavia non criticano efficacemente la sentenza impugnata su questo punto, o perlomeno non lo fanno in modo conforme all'art. 90 cpv. 1 lett. b OG: secondo questa norma, nell'ambito di un ricorso di diritto pubblico, il Tribunale federale esamina solo le critiche sollevate in modo chiaro e dettagliato, e formulate con una motivazione giuridica dalla quale si possa dedurre se, ed in quale misura, la decisione impugnata colpisce il ricorrente nei suoi diritti costituzionali (<ref-ruling> consid. 1b, 122 I 70 consid. 1c, 121 IV 317 consid. 3b). Ora, le ricorrenti non si confrontano con la motivazione, particolareggiata e pertinente, data dalla Corte cantonale riguardo all'art. 29 cpv. 4 NAPR, che lascia un certo margine di apprezzamento all'autorità, margine che le ricorrenti non dimostrano essere stato arbitrariamente oltrepassato. In quanto non rispettosa dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, la censura è comunque irricevibile.
5.- Ne segue che il ricorso deve essere respinto nella misura in cui è ammissibile. Le spese processuali seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG). Alla controparte, che ha fatto capo al patrocinio di un legale, competono indennità per ripetibili della sede federale (art. 159 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 3'000.-- è posta a carico delle ricorrenti in solido, le quali verseranno a C._, sempre con vincolo di solidarietà, un'indennità di fr. 1'500.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Municipio di Cabbio, al Consiglio di Stato e al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.