Fatti:
A. A.A._ ha divorziato il 24 marzo 2003 da B.B._. Due mesi più tardi, ha chiesto alla competente autorità di vigilanza sullo stato civile - in sostituzione processuale dei figli minorenni C.B._ (1998) e D.B._ (2001) - che il cognome di questi fosse cambiato da B._ in A._. Con decisione 11 giugno 2004, l'istanza amministrativa ha accolto la domanda.
B. In accoglimento del gravame proposto avanti al Tribunale d'appello del Cantone Ticino da B.B._, la Corte suprema cantonale ha respinto la domanda di cambiamento di nome.
C. Contro questa sentenza insorge ora avanti al Tribunale federale, sempre in sostituzione processuale dei figli, A.A._. Senza rimettere in discussione la decisione nel merito, ella fa tuttavia valere un'applicazione arbitraria del diritto processuale civile cantonale ai sensi dell'<ref-law>
Non è stata chiesta risposta al gravame, né è stata invitata l'autorità cantonale ad esprimersi sullo stesso.

Diritto:
1. Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione la ricevibilità di un rimedio di diritto, senza essere vincolato dalle opinioni espresse dalle parti (<ref-ruling> consid. 3.2.2 pag. 81 s.; <ref-ruling> consid. 2 pag. 456 con rinvii; <ref-ruling> consid. 1 pag. 174).
Come giustamente rileva la ricorrente, la sentenza impugnata avrebbe in sé potuto fare oggetto di un ricorso per riforma. Tuttavia, poiché viene fatta valere la violazione di un diritto costituzionale dei cittadini, il principio della sussidiarietà assoluta del ricorso di diritto pubblico non trova applicazione (art. 43 cpv. 1 ultima frase OG). Il gravame, proposto tempestivamente contro una sentenza emanante dalla suprema autorità giudiziaria cantonale da parte che ha interesse pratico ed attuale all'annullamento della decisione impugnata, appare ricevibile nell'ottica degli artt. 86 cpv. 1, 88 e 89 cpv. 1 OG.
2. Nell'ambito del ricorso di diritto pubblico, il Tribunale federale non esamina d'ufficio l'incostituzionalità di un atto cantonale, ma si limita a discutere soltanto censure formulate in modo chiaro ed esauriente nonché, per quanto possibile, dimostrate (art. 90 cpv. 1 lit. b OG; <ref-ruling> consid. 2.1 pag. 120, con rinvii; <ref-ruling> consid. 1c pag. 73; <ref-ruling> consid. 2a pag. 3 s.). Il principio dell'applicazione d'ufficio del diritto non ha spazio nell'ambito del ricorso di diritto pubblico (<ref-ruling> consid. 2.1 pag. 31; <ref-ruling> consid. 1c pag. 76). Nella misura in cui la ricorrente accusa i giudici cantonali di arbitrio, non basta che essa affermi semplicemente la presunta arbitrarietà della decisione impugnata: in particolare, essa non può accontentarsi di sottoporre la sentenza cantonale ad una semplice critica, come lo farebbe in una procedura di appello, nell'ambito della quale l'istanza ricorsuale esamina liberamente il diritto (<ref-ruling> consid. 7a pag. 312; <ref-ruling> consid. 4b pag. 12).
Peraltro, una sentenza è arbitraria non già quando un'altra soluzione sarebbe sostenibile o addirittura preferibile, bensì quando appaia manifestamente insostenibile, in evidente contrasto con la situazione di fatto, in aperta violazione di una norma o di un indiscusso principio di legge, o ancora in inconciliabile contraddizione con il sentimento della giustizia. Arbitrio è dato solamente quando un giudizio appaia insostenibile non unicamente per la motivazione, bensì anche per l'esito concreto (<ref-ruling> consid. 2.1 pag. 182; <ref-ruling> consid. 2b pag. 56, con rinvii).
3. Censurato è il modo di procedere del Tribunale d'appello in occasione dell'inoltro dell'atto di appello 16 luglio 2004 dell'opponente.
3.1 L'allegato in questione era redatto in francese e firmato da un avvocato di Beirut. Allora, il presidente della competente Camera del Tribunale d'appello ha impartito al qui opponente un termine di 15 giorni per produrre una traduzione italiana del memoriale, sotto comminatoria di stralcio. L'opponente ha ottemperato all'ordine, salvo che la traduzione presentata è risultata non fedele all'appello. Di conseguenza, sempre il presidente della Camera gli ha fissato un ulteriore termine di 30 giorni per rimediare al difetto. Entro il nuovo termine, l'opponente ha inoltrato la traduzione di una sua lettera all'autorità di vigilanza, ma non dell'atto di appello. Il presidente della Camera ha allora impartito all'opponente un ultimo termine di 30 giorni, ribadendogli "a chiare lettere" che necessitava "una traduzione italiana completa, precisa e fedele dell'atto di appello [...], munita della sua firma".
3.2 Nella sentenza impugnata, il Tribunale d'appello ha discusso le obiezioni sollevate dalla qui ricorrente contro tale modo di procedere, e vi ha opposto in sunto le seguenti considerazioni. In primo luogo, l'opponente non era rimasto inattivo, ma aveva trasmesso una traduzione che il giudice aveva ritenuto insufficiente; a quel momento, spettava al giudice - che non riteneva sufficiente il livello della traduzione - chiederne una nuova. Anche a questa seconda ordinanza, l'opponente aveva reagito; tuttavia, aveva presentato la traduzione italiana non già dell'atto di appello, bensì di un suo scritto all'autorità di vigilanza. Ciò si spiegava unicamente con un equivoco dovuto al fatto che egli non conoscesse l'italiano. La Corte ha per contro negato che l'opponente abbia voluto procrastinare la decisione dell'appello, ciò che peraltro nemmeno la qui ricorrente avrebbe mai preteso. Infine, l'opponente ha ottemperato anche all'ultimo termine impartitogli. In tali circostanze, dichiarare irricevibile l'appello equivarrebbe non soltanto ad un eccesso di formalismo, bensì contravverrebbe anche al precetto della buona fede processuale.
Quanto alla mancata intimazione alla ricorrente dell'appello originale in francese, della prima versione italiana e della traduzione della lettera indirizzata all'autorità di vigilanza, la Corte cantonale rammenta che si trattava di documenti irricevibili poiché non conformi alle richieste del tribunale. Una presa di posizione della ricorrente sarebbe stata inutile. Comunque, la ricorrente poteva senz'altro verificare la traduzione italiana dell'appello semplicemente chiedendo in qualsiasi momento di consultare gli atti, ciò che tuttavia non ha fatto.
3.3 A giudizio della ricorrente, assegnando al resistente due termini supplementari - dopo che già il primo termine di 15 giorni era scaduto infruttuoso - la Corte cantonale sarebbe incorsa nell'arbitrio, violando il precetto della perentorietà dei termini di gravame e la ratio della comminatoria di stralcio, svuotata in tal modo di ogni significato. Contrariamente a quanto esposto dalla Corte cantonale, una decisione diversa da quella presa non avrebbe configurato alcun eccesso di formalismo, atteso che tale non sarebbe stato neppure un eventuale rifiuto di un termine per emendare un ricorso presentato da persona non legittimata a rappresentare la parte. La giurisprudenza cantonale sarebbe inoltre chiara nello stabilire l'inammissibilità del ricorso in caso di inosservanza del termine di traduzione. Non pertinente sarebbe infine l'argomento secondo il quale l'opponente non sarebbe rimasto inattivo, né avrebbe agito mosso da secondi fini, bensì unicamente per incomprensione linguistica: sindacare ragioni, interessi e motivi soggettivi del mancato ossequio di un termine significherebbe stravolgere in modo palese il precetto della perentorietà dei termini di gravame e disattendere la ratio della comminatoria di inammissibilità. In particolare, ammettere che all'interessato vada concesso un termine supplementare, ove egli non sia rimasto inattivo entro il termine assegnatogli, aprirebbe le porte ad ogni tipo di abuso e incertezza del diritto. A titolo abbondanziale, infine, la ricorrente critica come arbitraria la conclusione della Corte, secondo la quale il ripetuto mancato ossequio dei termini da parte dell'opponente sia dovuto a incomprensione linguistica: tale conclusione non è lontanamente plausibile. Inoltre, spettava semmai all'opponente segnalare tempestivamente eventuali problemi linguistici.
La ricorrente non ha per contro sollevato alcuna censura contro la motivazione fornita dal Tribunale d'appello a proposito della mancata intimazione a controparte dell'appello originale in francese, della prima versione italiana e della traduzione della lettera indirizzata all'autorità di vigilanza.
4. 4.1 Notoriamente, i termini fissati dalla legge non possono essere prorogati, diversamente da quanto avviene per i termini fissati dal giudice. Tale è il caso pure secondo la procedura civile ticinese (v. art. 129 s. CPC/TI). L'<ref-law>/TI prevede che l'atto di appello deve essere inoltrato entro il termine di venti giorni dalla notificazione della sentenza; si tratta dunque di termine di legge, come tale di principio improrogabile. Il Codice di procedura civile ticinese riserva tuttavia un trattamento particolare agli atti presentati in una lingua diversa dall'italiano (<ref-law>/TI) oppure privi dei requisiti formali indispensabili (<ref-law>/TI). In particolare, esso precisa che tali atti non sono eo ipso nulli: il giudice è, al contrario, tenuto ad invitare la parte che ha presentato un atto difettoso a rimediare, assegnandole un termine (<ref-law>/TI). A seguire i commentatori, secondo i quali una causa di nullità "formale" dev'essere sempre sanata (Cocchi/Trezzini, Codice di procedura civile ticinese massimato e commentato, Lugano 2000, [in seguito CPC-TI] ad art. 142, nota 487 in fine pag. 405), sembra trattarsi, per il giudice, di un obbligo e non di una mera facoltà. Ciò risponde al principio secondo il quale l'atto di una parte, seppur difettoso, non è irrilevante (Max Guldener, Schweizerisches Zivilprozessrecht, 3a ed. Zurigo 1979, pag. 282).
Ne segue che, qualora viziato da difetti "formali" - ovviamente non di gravità tale da precludere all'atto ogni e qualsiasi validità, come ad esempio il requisito della forma scritta (Werner Perrig, Die Ansetzung einer Nachfrist zur Verbesserung der Form eines Rechtsmittels im Zivillprozess, in: SJZ 51/1955 pag. 312) -, anche un atto da inoltrarsi entro improrogabili termini di legge può (e deve) essere ritornato al suo autore per essere emendato (v. le sentenze riportate da Cocchi/ Trezzini, CPC-TI, ad art. 117, massime 6 e 7, riguardanti proprio i termini per l'inoltro di un ricorso risp. di un appello). Il termine che il giudice impartisce a tal fine alla parte in fallo è, dal canto suo, un termine stabilito dal giudice ai sensi dell'<ref-law>/TI, dunque prorogabile (art. 130 cpv. 1 ultima frase CPC/TI).
4.2 La differenza sostanziale fra la domanda di proroga formulata dalla parte per motivi propri (personali, sovraccarico di lavoro o simili) e la concessione di un termine per l'emendamento di carenze formali consiste dunque proprio nel fatto che è la legge medesima a definire tali carenze motivi validi di "proroga". In quest'ultimo caso, non solo la parte non deve giustificare la propria richiesta, ma addirittura non nuoce se neppure ne formula una: come visto, il giudice deve concedere d'ufficio il termine supplementare. Per contro, si possono senz'altro ravvisare significative similitudini nei due casi per quanto attiene al numero di proroghe ed alla loro durata.
4.3 La fissazione dei termini per le comparse e per la presentazione degli atti scritti costituisce uno degli atti tramite i quali il giudice dirige il procedimento (<ref-law>/TI). Sotto questo profilo, egli non sottostà per nulla all'iniziativa delle parti, le quali, una volta introdotta la domanda, perdono la possibilità di dettare i ritmi del relativo procedimento (Cocchi/Trezzini, CPC-TI, ad art. 91, nota 352 pag. 295 s.). In quel contesto, il giudice gode indubbiamente di un rilevante potere di apprezzamento.
4.4 Vi sono nondimeno leggi di procedura che delimitano la libertà di movimento del giudice: in alcuni cantoni, per esempio, è espressamente previsto che possano essere concesse al massimo una o due proroghe (Rudolf Ottomann, Erstreckung von Fristen, Verschiebung von Tagfahrten, in: Beiträge zum schweizerischen und internationalen Zivilprozessrecht, Festschrift für Oscar Vogel, Friborgo 1991, pag. 217-236, part. pag. 228 s.), altri si sono dati complessi normativi assai sofisticati (Philippe Schweizer, Quelques remarques sur le découpage du temps dans le nouveau code de procédure civile neuchâtelois, in: Mélanges Grossen, Basilea 1992, pag. 501 s.). Nulla di ciò in Ticino: al più, la legge dà espressione ad un particolare criterio che il legislatore ha ritenuto appropriato esprimere, segnatamente che la durata della proroga non possa avere di regola una durata superiore al termine originario (v. l'art. 130 cpv. 2 seconda frase CPC/TI). Ma la mera menzione che ciò valga "di regola" sottolinea il carattere indicativo e non compulsivo di tale criterio. Dalla giurisprudenza massimata e pubblicata non si evincono altre limitazioni al libero apprezzamento del giudice.
5. Alla luce di quanto precede va ora valutato se le obiezioni sollevate dalla ricorrente contro l'avvenuta, ripetuta concessione, da parte del giudice, di un termine per l'inoltro di una corretta traduzione in italiano dell'atto di appello possano configurare arbitrio nell'applicazione del diritto cantonale.
5.1 Assegnando all'opponente tre termini, per la ricorrente la Corte cantonale sarebbe incorsa nell'arbitrio, violando il precetto della perentorietà dei termini di gravame e la ratio della comminatoria di stralcio, svuotata in tal modo di ogni significato.
Questa censura non appare pertinente. In primo luogo, come visto (supra, consid. 4.1), l'asserita perentorietà dei termini di gravame non vale quando si tratta di emendarne difetti di forma.
Inoltre, pur se indicato come "unico" o "non prorogabile", il termine concesso non può sottrarsi alla libertà di apprezzamento di cui gode il giudice (supra, consid. 4.3; Rudolf Ottomann, op. cit., pag. 229), che il codice di rito ticinese, diversamente da altri, non limita (supra, consid. 4.4); nella contingenza, tale libertà si concretizza nella possibilità di fissare liberamente la durata di un termine, ed eventualmente di prolungarne la durata qualora apparisse chiaro che il termine inizialmente fissato non fosse sufficiente. Inoltre, è unanimemente riconosciuta la possibilità, per il giudice, di tornare su una misura di direzione del procedimento, per principio sempre modificabile (Rudolf Ottomann, op. cit., pag. 229, con rinvio a ZR 1988 nr. 66). La giurisprudenza ne ha dedotto che addirittura termini già prorogati con la menzione "per l'ultima volta" possono essere ulteriormente protratti, quando si siano prodotte nuove circostanze (Cocchi/Trezzini, Codice di procedura civile ticinese massimato e commentato, appendice 2000/2004, Lugano 2005, ad art. 130, nota 243, con rinvio alla sentenza 5P.154/2003 del 17 giugno 2003, consid. 2.1).
Non è pertanto vero che la ripetuta concessione di proroghe, rispettivamente di nuovi termini, debba obbligatoriamente svuotare la comminatoria di stralcio di ogni significato.
5.2 Secondo la ricorrente, poi, una decisione diversa da quella presa non avrebbe configurato alcun eccesso di formalismo, atteso che tale non sarebbe stato neppure un eventuale rifiuto di un termine per emendare un ricorso presentato da persona non legittimata a rappresentare la parte.
Il riferimento della ricorrente alla giurisprudenza del Tribunale federale in quell'ambito (sentenza 4P.226/2002 del 21 gennaio 2003, consid. 3, riprodotto in: SJ 2003 pag. 302 s.; v. pure <ref-ruling> consid. 3c) non può esserle di soccorso: in primo luogo, poiché come in quella sentenza espressamente rilevato, il rifiuto di principio a concedere un termine per rimediare al difetto eccepito in quella occasione prevede eccezioni (loc. cit., consid. 3.1 e <ref-ruling> consid. 3d). Inoltre, è connaturato nel divieto d'arbitrio che esso possa essere salvaguardato persino con due decisioni divergenti.
5.3 La ricorrente richiama poi la giurisprudenza cantonale, a suo dire chiara nello stabilire l'inammissibilità del ricorso in caso di inosservanza del termine di traduzione.
Tuttavia, le sentenze citate non appaiono concludenti nel senso proposto dalla ricorrente. La sentenza 15 luglio 1974 (Cocchi/Trezzini, CPC-TI, ad art. 117, massima 7) si limita a riaffermare l'obbligo di procedere in giudizio in italiano, a ricordare l'avvenuta assegnazione di un termine per presentare la traduzione italiana di un atto di appello inoltrato in tedesco ed a constatare che tale termine è trascorso infruttuoso (Rep 1975 pag. 302). Da questa sentenza si può pertanto unicamente dedurre la nullità dell'atto redatto in lingua straniera, l'unico pervenuto (tempestivamente) alla Corte. Lo stesso dicasi della sentenza 25 marzo 1985 (Cocchi/Trezzini, CPC-TI, ad art. 117, massima 6), con l'unica differenza che in questo caso la traduzione era pervenuta alla Corte in ritardo; la constatazione cruciale è che il termine assegnato era sufficiente, e che il ricorrente avrebbe potuto, fra l'altro, chiederne una proroga motivata (Rep 1986 pag. 172). Lungi dall'essere di sostegno alla posizione della ricorrente, questa sentenza evidenzia dunque proprio la possibilità di chiedere ed ottenere una proroga di un termine assegnato per la traduzione di un atto.
Peraltro, la posizione del Tribunale d'appello secondo la quale sia giustificato distinguere i casi in cui il ricorrente non ha reagito del tutto (o solo in ritardo), come quelli testé riportati, dal presente caso, caratterizzato proprio dall'inoltro tempestivo di un testo emendato, ma giudicato insufficiente dal giudice, non appare assolutamente arbitraria. Infatti, se l'assenza di reazione può essere vista come disinteresse nei confronti del procedimento, il fatto stesso di reagire tempestivamente conferma la serietà delle intenzioni della parte in fallo. È inoltre senz'altro verosimile, come sostiene il Tribunale d'appello, che l'opponente non mirasse in alcun modo a procrastinare la decisione, ciò che la ricorrente non ha peraltro mai preteso. Va poi ricordato come la concessione di uno o più termini per la traduzione in italiano di un atto processuale non conferisce alcun vantaggio sostanziale alla parte che lo richiede: il tribunale dovrà infatti comunque verificare l'identità sostanziale fra testo originale e traduzione, e non potrà tener conto di alcuna miglioria apportata per rapporto al testo originale.
Né appare pertinente l'esempio relativo al tempestivo ma parziale versamento dell'anticipo richiesto: a parte il fatto che quello dell'atto processuale redatto in una lingua diversa dall'italiano, diversamente da quello del mancato o parziale versamento dell'anticipo, rappresenta un caso di nullità formale peculiare del diritto procedurale ticinese, al quale sono dedicate precise norme del codice di rito, va posto in risalto che l'esame del giudice sulla validità e sufficienza della traduzione risponde in buona parte anche a criteri soggettivi, mentre il tempestivo pagamento dell'anticipo è oggettivabile. Dunque, se - come qui - è il giudice a dover stabilire se la traduzione soddisfa i suoi criteri di esattezza e completezza, egli deve poter agire di conseguenza e semmai - qualora il suo esame sia particolarmente severo - concedere un ulteriore termine. Diverso è invece il discorso per l'anticipo, in merito al quale non vi possono essere malintesi né spazi soggettivi di apprezzamento.
5.4 A titolo abbondanziale, infine, la ricorrente critica come non plausibile e dunque arbitraria la conclusione della Corte, secondo la quale il ripetuto mancato ossequio dei termini da parte dell'opponente sia dovuto a incomprensione linguistica. Inoltre, spettava semmai all'opponente segnalare tempestivamente eventuali problemi linguistici.
Tuttavia, la sentenza ticinese alla quale fa riferimento la ricorrente non è atta a condurre ad una conclusione differente: in quel caso, almeno a giudicare dalla succinta massima riprodotta dai citati commentatori e in Rep 1986 pag. 292 s., l'aspetto cruciale era quello dell'abuso di diritto di colui che, ricevuto un atto ufficiale in una lingua ignota, in un primo momento non interviene, per poi avvalersi della propria ignoranza quando si accorge di ciò che ha mancato di fare. Nulla di simile qui, dove anzi l'opponente ha concludentemente accettato che si procedesse in italiano, e si è fatto carico di ottemperare a tale obbligo presentando le traduzioni richieste. È poi stato il giudice a non ritenerle sufficienti, ciò che senz'altro gli compete nel quadro dell'<ref-law>/TI.
Convincente appare poi l'argomento della Corte di appello ticinese - sul quale la ricorrente non si è pronunciata -, secondo il quale dichiarare irricevibile l'appello sarebbe contravvenuto anche al precetto della buona fede processuale. La Corte cantonale sembra voler dire che non sarebbe stato compatibile con il principio della buona fede processuale, dopo aver obbligato l'appellante qui opponente a ben tre interventi per rendere ricevibile il proprio allegato d'appello, con conseguente dispendio di tempo e di mezzi, dichiarare il gravame irricevibile. È vero: è possibile ipotizzare che il giudice avrebbe potuto, financo senza cadere nell'arbitrio, rifiutare una seconda proroga dopo aver constatato che la prima traduzione trasmessa allo scadere del primo termine assegnato dal giudice non soddisfaceva i requisiti. Tuttavia, avendo deciso, senza cadere nell'arbitrio, che in luogo di una decisione di non entrata in materia fosse più opportuno assegnare all'appellante un ulteriore termine, sarebbe stato effettivamente poi arduo spiegare a quest'ultimo che in fin dei conti, egli avrebbe già dovuto ottemperare all'ordine fattogli con la prima traduzione, e che non avendolo fatto, il suo gravame veniva respinto in ordine.
Infine, nella misura in cui la ricorrente considera arbitraria la conclusione della Corte, secondo la quale il ripetuto mancato ossequio dei termini da parte dell'opponente sarebbe dovuto a incomprensione linguistica, va detto che la censura appare insufficientemente motivata alla luce dei requisiti posti dall'art. 90 cpv. 1 lit. b OG e, come tale, inammissibile. Infatti, la ricorrente non tenta nemmeno di fornire una spiegazione alternativa a quelli che la Corte cantonale interpreta come fraintendimenti di natura linguistica, né altre ragioni plausibili emergono dall'incarto processuale.
5.5 Quello qui in discussione è certamente un caso limite: che per ottenere una traduzione giudicata soddisfacente, il giudice debba assegnare tre termini, appare veramente fatto straordinario. L'effettiva necessità di ordinare una seconda traduzione dell'atto di ricorso può anche apparire opinabile. Tuttavia, considerato da un lato l'ampio potere discrezionale che il giudice gode nella gestione dell'incarto processuale, e dall'altro il concetto medesimo di arbitrio (supra, consid. 2 secondo cpv.), e ritenuto inoltre che la concessione dei termini supplementari non ha portato all'opponente alcun vantaggio sostanziale, ma gli ha soltanto permesso di emendare carenze formali, si deve concludere che la sentenza impugnata non può essere definita arbitraria.
6. Il presente ricorso di diritto pubblico deve allora essere respinto nella misura della sua ammissibilità, con conseguenza di tassa e spese a carico della ricorrente soccombente (art. 156 cpv. 1 OG). Non si attribuiscono ripetibili all'opponente, non essendo egli stato invitato ad esprimersi nella sede federale (art. 159 cpv. 1 e 2 OG e contrario).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 2'000.-- è posta a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.