A.- K._ est titulaire d'un certificat fédéral de capacité de monteur en chauffage. En raison d'importants problèmes lombaires, il a été mis au bénéfice d'une mesure de reclassement professionnelsouslaformed'unapprentissagededessinateurenchauffage. Acetitre, l'OfficeAIpourlecantondeVaud(ci-après : l'office) lui a reconnu un droit à des indemnités journalières du 1er septembre 1996 au 31 août 1999, soit pendant toute la durée prévue du reclassement (décision du 6 septembre 1996).
Le 14 avril 1998, l'assuré a informé l'office que la formation entreprise ne correspondait pas à ses goûts et qu'il souhaitait changer d'orientation pour embrasser la profession d'opticien; ayant obtenu la possibilité de commencer un apprentissage dans ce domaine dès le mois d'août 1998, il demandait à l'office de pouvoir continuer à bénéficier d'indemnités journalières, à tout le moins jusqu'à l'échéance prévue par la décision initiale de reclassement. Par décision du 26 mai 1998, l'office a refusé d'accéder à cette requête, au motif que l'assurance-invalidité n'avait pas à financer une mesure de reclassement qui n'était pas strictement nécessaire et procédait uniquement d'une préférence de l'intéressé. L'office a ainsi mis fin au versement de ses prestations le 31 juillet 1998, date à laquelle l'assuré a interrompu son apprentissage de dessinateur en chauffage.
B.- K._ a recouru devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud contre cette décision, en concluant, principalement, à l'allocation de prestations de l'assurance-invalidité (notamment des indemnités journalières) pendant toute la durée de sa formation d'opticien, soit du 1er août 1998 au 31 juillet 2002 ou, subsidiairement, jusqu'au 31 août 1999 seulement.
Par jugement du 25 mars 1999, la juridiction cantonale a admis la conclusion subsidiaire du recours.
C.- L'office interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il requiert l'annulation, en concluant à la confirmation de sa décision du 26 mai 1998.
K._ conclut, sous suite de dépens, au rejet du recours. Il reprend également ses conclusions formulées en première instance.
L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- L'intimé n'a pas interjeté recours de droit administratif contre le jugement cantonal dans le délai de 30 jours (art. 106 al. 1 OJ). Il ne peut donc que proposer l'irrecevabilité ou le rejet, en tout ou en partie, du recours mais il n'a plus la faculté de prendre des conclusions indépendantes. La procédure de recours de droit administratif ne connaît pas, en effet, l'institution du recours joint. Par conséquent, ses conclusions à titre principal sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1).
2.- L'<ref-law> dispose que l'assuré a droit au reclassement dans une nouvelle profession si son invalidité rend nécessaire le reclassement et si sa capacité de gain peut ainsi, selon toute vraisemblance, être sauvegardée ou améliorée de manière notable.
Par reclassement, la jurisprudence entend l'ensemble des mesures de réadaptation de nature professionnelle qui sont nécessaires et suffisantes pour procurer à l'assuré une possibilité de gain à peu près équivalente à celle que lui offrait son ancienne activité. En règle générale, l'assuré n'a droit qu'aux mesures nécessaires, propres à atteindre le but de réadaptation visé, mais non pas à celles qui seraient les meilleures dans son cas. En particulier, l'assuré ne peut prétendre une formation d'un niveau supérieur à celui de son ancienne activité, sauf si la nature et la gravité de l'invalidité sont telles que seule une formation d'un niveau supérieur permet de mettre à profit d'une manière optimale la capacité de travail à un niveau professionnel plus élevé. On notera aussi que si les préférences de l'intéressé quant au choix du genre de reclassement doivent être prises en considération, elles ne sauraient toutefois jouer un rôle déterminant (RCC 1988 p. 266 consid. 1, 494 ss, 495 consid. 2a et les arrêts cités, 1978 p. 527).
3.- Se fondant sur la théorie du droit à la substitution de la prestation, les premiers juges ont considéré que l'office était tenu de poursuivre le versement de ses prestations jusqu'au 31 août 1999 - terme de la mesure de reclassement initialement accordée - mais qu'en revanche, l'intimé ne pouvait pas prétendre à ce que son droit aux indemnités journalières soit prorogé jusqu'à l'échéance prévisible de sa nouvelle formation d'opticien.
4.- La théorie du droit à la substitution de la prestation a été développée par la jurisprudence tout d'abord dans le domaine des moyens auxiliaires (<ref-ruling>-214 consid. 2b et 2c). Elle a, par la suite, été étendue aux mesures médicales (<ref-ruling> consid. 4a) ainsi qu'aux frais de transport dans le cadre de la formation professionnelle initiale (<ref-ruling> consid. 3c). Ce droit permet à l'assuré qui, par exemple, a opté pour un traitement ou un moyen auxiliaire dont le coût n'incombe normalement pas à l'assurance-invalidité - alors qu'il aurait pu prétendre le remboursement des frais d'autres mesures - de se faire rembourser, dans certaines circonstances, le traitement ou le moyen auxiliaire choisi. Cela suppose notamment que la substitution ait pour objet deux prestations d'assurance différentes qui soient interchangeables quant à leur fonction (VSI 1999 p. 181 consid. 5 et les arrêts cités).
Le point de savoir si le droit à la substitution de la prestation s'applique aussi en matière de reclassement a été laissé indécis dans plusieurs arrêts récents (Plädoyer 1999 no 6 p. 81 consid. 4; arrêts non publiés V. du 3 août 1998, I 348/97, et E. du 6 juillet 1994, I 157/93). Cette question n'a pas non plus besoin d'être tranchée en l'espèce, dès lors que la solution préconisée par les premiers juges n'a, en réalité, rien à voir avec ce droit tel qu'il a été défini par la jurisprudence citée ci-dessus. En effet, ce qui est en cause, c'est le droit de l'intimé d'interrompre la mesure de reclassement dans une profession donnée - dessinateur en chauffage-pourcommencerl'apprentissaged'untoutautremétier-opticien-auxfraisdel'assurance-invalidité. Or,dedeuxchosesl'une : ou bien cette nouvelle formation correspond aux conditions légales prévues par l'<ref-law> et elle doit alors être entièrement prise en charge par l'assurance-invalidité car un reclassement seulement partiel serait contraire à la loi (arrêt non publié B. du 1er septembre 1992, I 331/91, consid. 4a), ou bien elle n'y répond pas, et l'intimé qui a interrompu sa formation perd tout droit aux prestations de l'assurance-invalidité. Mais on ne peut choisir une solution intermédiaire comme le voudrait apparemment la juridiction cantonale, qui avait déjà soutenuunraisonnementsemblabledanslacauseI157/93. Acetégard, l'argumentationsoutenueparl'officedanssonrecoursestpertinente : un assuré mis au bénéfice d'une mesure de reclassement et qui l'interrompt ne peut pas disposer à sa guise des indemnités journalières qui lui seraient encore dues si, par hypothèse, il avait mené sa première formation jusqu'à son terme.
Il convient en conséquence d'admettre le recours et de renvoyer la cause aux premiers juges afin qu'ils en reprennent l'instruction et se prononcent sur le droit de l'intimé à un reclassement dans la profession d'opticien au regard des conditions mises par la loi à une telle mesure de réadaptation (<ref-ruling>, 122 V 77). Et s'ils arrivent à la conclusion que ces conditions ne sont pas remplies, le recours formé contre la décision du 26 mai 1998 devra être intégralement rejeté.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis en ce sens que le jugement attaqué est annulé, le dossier de la cause étant renvoyé au Tribunal des assurances du canton de Vaud pour instruction complémentaire et nouveau jugement au sens des motifs.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 2 mai 2000
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIIe Chambre :
La Greffière :