Sachverhalt:
A. Im Kanton Aargau bemisst sich das Honorar in Strafsachen nach dem angemessenen Zeitaufwand, wobei der Stundenansatz des Rechtsanwalts bisher - je nach Bedeutung und Schwierigkeit des Falls - zwischen 185 und 250 Franken liegt (§ 9 des Dekrets über die Entschädigung der Anwälte [Anwaltstarif; AnwT] in der Fassung vom 20. Dezember 2000). Am 26. August 2003 hat der Grosse Rat des Kantons Aargau eine Dekretsänderung u.a. betreffend die Entschädigung in Strafsachen beschlossen und § 9 AnwT einen neuen zweiten Absatz angefügt, der wie folgt lautet: "Der Ansatz für unentgeltliche Rechtsvertretung beträgt pauschal Fr. 150.-- pro Stunde".
B. Im Anschluss an die Publikation dieser Dekretsänderung in der Aargauischen Gesetzessammlung haben die Rechtsanwälte A._ (Beschwerdeführer 1; Verfahren 2P.325/2003) und B._ (Beschwerdeführer 2; Verfahren 2P.17/2004) je staatsrechtliche Beschwerde beim Bundesgericht erhoben und die Aufhebung des neu beschlossenen § 9 Abs. 2 AnwT beantragt.
Da sie beide mit einem entsprechenden Normenkontrollbegehren auch an das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau gelangt waren, wurden die bundesgerichtlichen Verfahren zunächst sistiert und erst wieder aufgenommen, nachdem das Verwaltungsgericht mit Urteil vom 18. Oktober 2004 auf die Eingaben der Beschwerdeführer nicht eingetreten war.
Der Grosse Rat und der Regierungsrat des Kantons Aargau schliessen auf Abweisung der Beschwerden.
C. In einem zweiten Schriftenwechsel haben alle Verfahrensbeteiligten an ihren Anträgen festgehalten.
D. Die II. öffentlichrechtliche Abteilung des Bundesgerichts hat die Beschwerden am 3. März 2006 in öffentlicher Beratung behandelt und unter Vorbehalt der Zustimmung der übrigen Abteilungen (vgl. Art. 16 OG) gutgeheissen, soweit es auf sie eingetreten ist. Diesem Entscheid haben sich in der Folge sämtliche Abteilungen angeschlossen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Die beiden staatsrechtlichen Beschwerden (2P.325/2003 und 2P.17/ 2004) richten sich gegen die gleiche Vorschrift und werfen weitgehend die gleichen Rechtsfragen auf; wegen ihres engen Zusammenhangs sind die beiden Verfahren zu vereinigen (Art. 24 BZP in Verbindung mit Art. 40 OG).
2. 2.1 Die Beschwerdeführer hatten bezüglich der angefochtenen Dekretsbestimmung gleichzeitig mit den staatsrechtlichen Beschwerden auch je ein Normenkontrollverfahren beim aargauischen Verwaltungsgericht anhängig gemacht. Mit (rechtskräftigem) Entscheid vom 18. Oktober 2004 trat Letzteres - mangels Zuständigkeit - auf die Eingaben der Beschwerdeführer nicht ein. Daraus ist zu folgern, dass für eine abstrakte, von konkreten Streitfällen unabhängige Überprüfung der fraglichen Bestimmung auf kantonaler Ebene kein Rechtsmittel zur Verfügung steht. Der Beschluss über § 9 Abs. 2 AnwT stellt deshalb einen letztinstanzlichen kantonalen Hoheitsakt im Sinne von Art. 86 Abs. 1 OG dar. Auf Bundesebene kommt als Rechtsmittel allein die staatsrechtliche Beschwerde in Frage (Art. 84 Abs. 2 OG). Bei beiden Beschwerdeführern handelt es sich um im Kanton Aargau praktizierende Rechtsanwälte; soweit sie durch die angefochtene Norm direkt oder virtuell in rechtlich geschützten Interessen berührt werden - was für jede einzelne Rüge gesondert zu prüfen ist - sind sie zur staatsrechtlichen Beschwerde legitimiert (vgl. Art. 87 OG).
2.2 Die staatsrechtliche Beschwerde muss die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze inwiefern durch den angefochtenen kantonalen Hoheitsakt verletzt worden sind (Art. 90 Abs. 1 lit. b OG). Das Bundesgericht untersucht nicht von Amtes wegen, ob dieser verfassungsmässig ist, sondern prüft nur rechtsgenügend vorgebrachte, klar erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen (<ref-ruling> E. 2 S. 3 f.; <ref-ruling> E. 1d S. 201, mit Hinweisen). Wird eine Verletzung des Willkürverbots (Art. 9 BV) geltend gemacht, genügt es nicht, wenn der Beschwerdeführer bloss den angefochtenen Hoheitsakt kritisiert, wie er dies in einem appellatorischen Verfahren tun könnte, bei dem die Rechtsmittelinstanz die Rechtsanwendung frei überprüfen kann. Er muss deutlich dartun, welche Vorschriften oder allgemein anerkannten Rechtsgrundsätze die kantonalen Behörden in einer gegen Art. 9 BV verstossenden Weise verletzt haben sollen (<ref-ruling> E. 4b S. 12, mit Hinweis). Soweit die Beschwerdeschriften diesen Anforderungen nicht genügen und sich in appellatorischer Kritik erschöpfen, ist auf sie nicht einzugehen.
3. 3.1 Gemäss dem Wortlaut des streitigen § 9 Abs. 2 AnwT gilt der reduzierte Pauschalansatz von 150 Franken pro Stunde einzig für die "unentgeltliche Rechtsvertretung", welche im Rahmen von Strafverfahren selten vorkommt; die amtliche Verteidigung würde sich unverändert nach der bisherigen Regelung gemäss § 9 Abs. 1 AnwT richten (vgl. § 10 Abs. 1 AnwT, wo klar zwischen unentgeltlicher Rechtsvertretung und amtlicher Verteidigung unterschieden wird). Das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau ging jedoch in seinem Entscheid - in Übereinstimmung mit den Beschwerdeführern - davon aus, dass § 9 Abs. 2 AnwT gerade die amtliche Verteidigung regle. In diesem Sinne wird die Vorschrift auch von sämtlichen Verfahrensbeteiligten (einschliesslich des Regierungsrats und des Grossen Rats) vor Bundesgericht verstanden. Im Übrigen ergibt sich aus den Protokollen der parlamentarischen Beratung unmissverständlich, dass es sich bei § 9 Abs. 2 AnwT um eine rechtstechnisch unrichtig formulierte Bestimmung handelt und der Grosse Rat den Stundenansatz von 150 Franken in Wirklichkeit (vorab oder ausschliesslich) für die amtliche Verteidigung in Strafsachen zur Anwendung bringen wollte. Obschon bei diesen Gegebenheiten die richtige Anwendung dieser Bestimmung nicht unwesentlich erschwert scheint und insoweit Zweifel an ihrer (formellen) Verfassungsmässigkeit bestehen, hat das Bundesgericht - mangels einer rechtsgenüglich formulierten einschlägigen Rüge (vgl. E. 2.2) - für das vorliegende Verfahren von der geschilderten Auslegung von § 9 Abs. 2 AnwT auszugehen.
3.2 Mithin ergibt sich folgende Regelung für die Entschädigung des Rechtsvertreters in Strafsachen: Wählt der in einer Strafuntersuchung Angeschuldigte seinen Verteidiger frei (vgl. § 57 der aargauischen Strafprozessordnung [StPO]), so können sich Rechtsanwalt und Klient über das geschuldete Honorar verständigen. Treffen sie keine Honorarvereinbarung, gilt die (subsidiäre) Regelung von § 9 Abs. 1 AnwT mit einem Stundenansatz zwischen 185 und 250 Franken. Insbesondere ab einer gewissen Dauer der Untersuchungshaft sowie bei drohenden schweren Strafen wird dem Angeschuldigten jedoch vom Untersuchungsrichter oder vom urteilenden Richter ein amtlicher Verteidiger bestellt (vgl. §§ 58 ff. StPO); dessen Entschädigung wird durch das Gericht nach dem Anwaltstarif festgesetzt (wobei sie allerdings vom Angeschuldigten zurückzuerstatten ist, soweit dieser kostenpflichtig ist und nicht Bedürftigkeit den teilweisen oder gänzlichen Verzicht auf die Rückforderung rechtfertigt; vgl. § 61 Abs. 3 StPO). Aufgrund des neu in den Tarif eingefügten § 9 Abs. 2 AnwT gilt für den amtlichen Verteidiger nunmehr zwingend ein Stundenansatz von 150 Franken, während er bisher mit einem Betrag von zwischen 185 und 250 Franken pro Stunde entschädigt wurde (vgl. § 9 AnwT in der Fassung vom 20. Dezember 2000).
3.3 Der angefochtene Anwaltstarif hat im Laufe des bundesgerichtlichen Verfahrens eine neue Rechtsgrundlage erhalten: Das kantonale Anwaltsgesetz vom 18. Dezember 1984 (AnwG), welches den Grossen Rat in § 39 Abs. 1 zur Regelung der Anwaltsentschädigung ermächtigte, wurde per 1. Juli 2005 durch das kantonale Einführungsgesetz zum Bundesgesetz über die Freizügigkeit der Anwältinnen und Anwälte (EG BGFA) ersetzt. Unter dem Marginale "Anwaltstarif" ermächtigt dessen § 5 den grossen Rat zur Regelung der Entschädigung für die unentgeltliche Rechtsvertretung (lit. a), für die amtliche Verteidigung (lit. b), für die staatliche Entschädigung an eine anwaltlich vertretene Person im Falle des Obsiegens oder der Rückweisung an die Vorinstanz (lit. c) sowie für die Entschädigung der Gegenpartei für deren Anwaltskosten (lit. d). Bei einer abstrakten Normenkontrolle kann das Bundesgericht das nachträgliche Inkrafttreten einer neuen Rechtsgrundlage des angefochtenen Erlasses berücksichtigen. Im vorliegenden Fall ist die erwähnte Rechtsänderung jedoch ohne Bedeutung, weil die Zuständigkeit zur Regelung der Entschädigung des amtlichen Verteidigers und des unentgeltlichen Rechtsvertreters auch nach dem neuen Recht beim Grossen Rat liegt.
4. 4.1 Gemäss § 66 der aargauischen Kantonsverfassung vom 25. Juni 1980 (KV/AG) können der Grosse Rat oder der Regierungsrat bei der Vorbereitung von Vorlagen die politischen Kantonalparteien und interessierte Organisationen anhören (Abs. 1). Nicht verzichtet werden darf auf eine solche Anhörung bei Vorlagen, welche der obligatorischen oder fakultativen Volksabstimmung unterliegen (Abs. 2). Beide Beschwerdeführer rügen die Verletzung dieser Verfassungsbestimmung, weil der Aargauische Anwaltsverband - bzw. sie selber als betroffene Rechtsanwälte - zur streitigen Dekretsänderung nicht vorgängig angehört worden seien.
4.2 Es erscheint fraglich, ob § 66 KV/AG einen individualrechtlichen Anspruch auf Anhörung verschafft, dessen Verletzung gemäss Art. 84 Abs. 1 lit. a OG mit staatsrechtlicher Beschwerde gerügt werden kann. Wie es sich damit verhält, bedarf hier allerdings keiner näheren Untersuchung: Nach Wortlaut und Sinn von § 66 KV kämen ohnehin nur die politischen Kantonalparteien sowie interessierte Organisationen als Träger eines solchen Anspruchs in Betracht, nicht aber einzelne Bürger. Die Beschwerdeführer vermögen sich deshalb zum Vornherein nicht auf die genannte Verfassungsbestimmung zu berufen.
4.3 Eine Verpflichtung zur Anhörung besteht zudem nur bei Vorlagen, welche dem obligatorischen oder fakultativen Referendum unterliegen, was für die hier streitige Dekretsbestimmung nicht der Fall ist (vgl. § 78 Abs. 2 KV/AG). Zwar macht der Beschwerdeführer 2 geltend, der in § 39 Abs. 1 AnwG enthaltene Auftrag an den Grossen Rat, einen Anwaltstarif zu erlassen, verstosse gegen § 78 Abs. 1 KV/AG. Gemäss dieser Verfassungsnorm sind "alle wichtigen Bestimmungen, insbesondere diejenigen, welche die Rechte und Pflichten der Bürger oder Grundzüge der Organisation des Kantons und der Gemeinden festlegen", in Gesetzesform zu erlassen. Daraus leitet der Beschwerdeführer 2 ab, dass auch die Ausgestaltung des Anwaltstarifs in ihren Grundzügen durch ein Gesetz zu regeln wäre. Weil die Differenzierung zwischen dem Honorar des gewillkürten und des amtlichen Verteidigers nur auf dem Anwaltstarif als Parlamentsverordnung beruhe, entbehre sie der erforderlichen gesetzlichen Grundlage; mithin sei die streitige Dekretsänderung verfassungswidrig. Sinngemäss kann in diesem Vorbringen die Rüge einer Verletzung der Gewaltentrennung (vgl. (<ref-ruling> E. 2c S. 116) erblickt werden. Hierzu ist der Beschwerdeführer 2 legitimiert als Adressat der angefochtenen Bestimmung, welche ihn im Vergleich zur bisherigen Regelung schlechter stellt (vgl. E. 3.2). Seine Einwendungen vermögen jedoch nicht durchzudringen: Bewusst auf Gesetzesstufe geregelt wird in § 39 Abs. 2 AnwG die Frage, wie weit der vom Grossen Rat zu erlassende Anwaltstarif verbindlich ist und wie weit abweichende Vereinbarungen zwischen Rechtsanwalt und Klient zulässig sind. Der kantonalen Praxis entsprechend, welche hier nicht (rechtsgenüglich) in Frage gestellt wird, durfte der Gesetzgeber die weitere Ausgestaltung der Regeln über die Entschädigung der Anwälte auf den Dekretsweg verweisen (vgl. Adrian Hungerbühler, Die Rechtsetzungszuständigkeiten im Kanton Aargau, in: Andreas Auer/Walter Kälin [Hrsg.], Das Gesetz im Staatsrecht der Kantone, Chur/Zürich 1991, S. 54, Fn 19).
4.4 Im vorliegenden Zusammenhang kann schliesslich auch nicht von einer Verletzung von Art. 29 Abs. 2 BV die Rede sein. Nach ständiger Rechtsprechung gilt der verfassungsrechtliche Anspruch auf rechtliches Gehör (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 236) nicht für das Rechtsetzungsverfahren (so zuletzt <ref-ruling> E. 3.1 S. 95), und das kantonale Recht verschafft hier dem einzelnen Bürger - wie gezeigt - keine weitergehenden Gehörsansprüche.
5. 5.1 Die Beschwerdeführer berufen sich weiter auf den in Art. 29 Abs. 3 BV garantierten Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung (vgl. <ref-ruling> E. 2.3 S. 227) sowie auf weitere damit zusammenhängende Rechtsschutzgarantien (Art. 31 Abs. 2 und Art. 32 Abs. 2 BV, Art. 6 Ziff. 3 lit. c EMRK sowie § 22 Abs. 2 KV/AG); sie sehen deren Respektierung durch die ungenügende Entschädigung der Rechtsanwälte für amtliche Mandate in Frage gestellt. Zudem führe der niedrige Stundenansatz für die Pflichtverteidiger zu einer rechtsungleichen Behandlung und einer Diskriminierung jener Bürger, die sich nicht einen selbst bestellten Verteidiger leisten könnten und auf die amtliche Verteidigung angewiesen seien. Dies, weil Letztere wegen der ungenügenden Entlöhnung nur noch durch unerfahrene jüngere Rechtsanwälte übernommen werde.
5.2 Die Beschwerdeführer können sich zwar als Anwälte - unter Berufung auf das Willkürverbot und die Wirtschaftsfreiheit - darüber beschweren, dass sie einerseits zur Mandatsübernahme verpflichtet und andererseits für das ihnen übertragene amtliche Mandat ungenügend entschädigt werden (vgl. unten E. 7); insoweit geht es um ihre Interessen als berufliche Rechtsvertreter. Sie machen jedoch nicht geltend, dass sie selber einmal als rechtsuchende und mittellose Bürger von der behaupteten Benachteiligung betroffen sein könnten. Von einer entsprechenden virtuellen Betroffenheit der Beschwerdeführer in eigenen Rechtsschutzinteressen könnte auch sachlich kaum gesprochen werden. Auf die Rüge der Verletzung der erwähnten Rechtsschutzgarantien ist deshalb mangels Legitimation der Beschwerdeführer nicht einzutreten.
6. 6.1 In materieller Hinsicht macht der Beschwerdeführer 2 zunächst insofern eine Verletzung des Willkürverbots geltend (Art. 9 BV; vgl. <ref-ruling> E. 5a S. 70), als sich das Honorar des unentgeltlichen Rechtsvertreters in Zivilverfahren nach den ordentlichen Bestimmungen des Anwaltstarifs bemesse (vgl. § 10 Abs. 1 in Verbindung mit §§ 3 - 8 AnwT), während die Bemühungen des amtlichen Verteidigers aufgrund der Dekretsänderung in Anwendung eines (reduzierten) Pauschalansatzes von 150 Franken entschädigt würden. Die Rüge ist, soweit sie den gesetzlichen Begründungsanforderungen genügt (vgl. E. 2.2), nicht stichhaltig: Der Beschwerdeführer 2 verkennt insbesondere, dass die kantonalen Anwaltstarife regelmässig zwischen dem Honorar für zivil- und jenem für strafrechtliche Verfahren unterscheiden, wobei für die Bemessung üblicherweise völlig andere Regeln gelten. Wieso eine entsprechende Differenzierung gerade im Bereich der amtlichen Mandate unhaltbar sein sollte, tut er nicht dar.
6.2 Geradezu abwegig ist ferner die Rüge, in der geringen (angeblich nicht kostendeckenden) Entschädigung für amtliche Mandate als Pflichtverteidiger sei eine steuerähnliche Abgabe zu erblicken, der es an einer ausreichenden Grundlage in einem formellen Gesetz (vgl. Art. 127 Abs. 1 BV) fehle.
7. Zu prüfen bleibt die Vereinbarkeit der angefochtenen Dekretsänderung mit dem Willkürverbot und der Wirtschaftsfreiheit (Art. 27 BV).
7.1 Da der amtlich bestellte Anwalt Anspruch auf Entschädigung hat (vgl. E. 7.3), kann er sich gegenüber einem Erlass, welcher - wie der hier streitige § 9 Abs. 2 AnwT - sein Honorar regelt, auf das Willkürverbot berufen. Er steht zudem, vorbehältlich gewisser sachbedingter Einschränkungen, im Genuss der Wirtschaftsfreiheit (anstelle vieler vgl. <ref-ruling> E. 3 S. 92). Dieses Grundrecht wird im vorliegenden Zusammenhang insoweit tangiert, als der Rechtsanwalt verpflichtet ist, amtliche Mandate gegen eine staatlich festgesetzte Entschädigung zu übernehmen (vgl. Felix Wolffers, Der Rechtsanwalt in der Schweiz, Diss. Bern 1986, S. 49). Nicht in den Geltungsbereich von Art. 27 BV fällt indessen die eigentliche Tätigkeit als amtlicher Verteidiger, weil es sich dabei um eine - durch kantonales öffentliches Recht geregelte - staatliche Aufgabe des betroffenen Rechtsanwalts handelt (vgl. <ref-ruling> E. 6 S. 71).
7.1.1 Nicht einzutreten ist auf die Beschwerde, soweit im vorliegenden Zusammenhang auch die Eigentumsgarantie (Art. 26 BV) angerufen wird: Die von den Beschwerdeführern befürchtete Verringerung des Vermögens durch nicht kostendeckende Honorare fällt nicht in den Geltungsbereich der Eigentumsgarantie; diese schützt zwar die einzelnen Eigentumsbefugnisse, nicht aber das Vermögen an und für sich (vgl. <ref-ruling> E. 3b S. 68, mit Hinweisen).
7.2 Aufgrund der einschlägigen kantonalen Gesetzgebungen waren die zugelassenen Rechtsanwälte schon bis anhin regelmässig gehalten, amtliche Pflichtverteidigungen sowie Vertretungen im Rahmen der unentgeltlichen Rechtspflege zu übernehmen (vgl. <ref-ruling> E. 5 S. 411; für den Kanton Aargau vgl. § 19 AnwG, in Kraft bis zum 31. Juni 2005). Heute unterliegen die Rechtsanwälte gemäss Art. 12 lit. g des Bundesgesetzes vom 23. Juni 2000 über die Freizügigkeit der Anwältinnen und Anwälte (Anwaltsgesetz [BGFA]; SR 935.61) in der ganzen Schweiz einer entsprechenden Verpflichtung, allerdings nur für Verfahren in jenem Kanton, in dessen Register sie eingetragen sind. Der Bundesgesetzgeber hat sich auf die Statuierung dieses Grundsatzes beschränkt, weshalb die nähere Regelung der Pflichtmandate - einschliesslich der Frage nach deren Entschädigung (vgl. E. 7.3) - unverändert Sache der Kantone bleibt (vgl. Walter Fellman, in: Fellmann/Zindel [Hrsg.], Kommentar zum Anwaltsgesetz, Zürich/Basel/ Genf 2005, N 143 zu Art. 12).
7.3 Anfänglich haben die Kantone die Rechtsanwälte für derartige amtliche Mandate häufig gar nicht oder bloss symbolisch entschädigt (sog. "nobile officium" zugunsten der Mittellosen; zur Rechtslage Anfang des letzten Jahrhunderts vgl. E. Zürcher, Schweizerisches Anwaltsrecht, Zürich 1920, S. 180 f.). In der Folge hat sich aber rasch die Auffassung durchgesetzt, dass der amtlich eingesetzte Rechtsvertreter immerhin Anspruch auf ein "angemessenes" Honorar hat (vgl. <ref-ruling> E. 3c S. 111), welches mindestens seine Selbstkosten decken muss (<ref-ruling> E. 3a S. 2).
7.3.1 Wie der Kanton Aargau haben die meisten Kantone besondere Regeln über die Entschädigung der Rechtsanwälte für amtliche Mandate erlassen, wobei die vorgesehenen staatlichen Honorare regelmässig (deutlich) unter den Ansätzen liegen, die bei einer privaten Mandatierung - von Gesetzes wegen oder aufgrund privatrechtlicher Abrede - zur Anwendung kämen. Obschon diese Praxis in der Literatur auf nahezu einhellige Kritik gestossen ist (vgl. etwa Wolffers, a.a.O., S. 164 f.; Fellman, a.a.O., N 143 zu Art. 12; Wolfgang Salzmann, Das besondere Rechtsverhältnis zwischen Anwalt und Rechtsstaat, Diss. Freiburg 1976, S. 305 f.; Ursula Kohlbacher, Verteidigung und Verteidigungsrechte unter dem Aspekt der "Waffengleichheit", Diss. Zürich 1978, S. 74; Marc André Jacot, Die Kosten der Rechtsverfolgung als Schranke für den Rechtsuchenden, Diss. Zürich 1978, S. 68), richtet die grosse Mehrheit der Kantone auch heute noch reduzierte Honorare an die amtlich eingesetzten Rechtsvertreter aus: In den Kantonen Bern (vgl. Art. 17 Abs. 1 des Dekrets vom 6. November 1973 über die Anwaltsgebühren in der Fassung vom 9. November 1992) und Jura (vgl. Art. 9 Abs. 1 de l'ordonnance du 19 avril 2005 fixant le tarif des honoraires d'avocat) bezieht der amtlich bestellte Anwalt lediglich zwei Drittel der tarifmässigen Entschädigung, während dem unentgeltlichen Rechtsbeistand bzw. amtlichen Verteidiger im Kanton Wallis gar nur 60 Prozent des ordentlichen Honorars bezahlt werden (vgl. Art. 29 des Gesetzes vom 14. Mai 1998 betreffend den Tarif der Kosten und Entschädigungen vor Gerichts- oder Verwaltungsbehörden). 70 Prozent sind es im Kanton Tessin (vgl. Art. 6 Abs. 2 della legge sul patrocinio d'ufficio e sull'assistenza giudiziaria del 3 giugno 2002), 75 Prozent in den Kantonen Graubünden (vgl. § 9 Abs. 1 der Verordnung vom 16. Dezember 1974 über Gebühren und Entschädigung der im Strafverfahren mitwirkenden Personen sowie das Rechnungswesen in Verbindung mit Art. 7 der Honoraransätze des Bündnerischen Anwaltsverbands [in der Fassung vom 24. November 2003; www.grav.ch/pdf/ honorar.pdf]) und Uri (vgl. Art. 26 Abs. 1 der Verordnung vom 16. Dezember 1987 über die Gebühren und Entschädigungen vor Gerichtsbehörden), je 80 Prozent in den Kantonen Thurgau (vgl. § 13 der Verordnung des Obergerichts über den Anwaltstarif für Zivil- und Strafsachen vom 9. Juli 1991), Schwyz (vgl. § 5 des Gebührentarifs für Rechtsanwälte vom 27. Januar 1975), St. Gallen (vgl. Art. 31 Abs. 3 des Anwaltsgesetzes vom 11. November 1993, Fassung vom 18. Juni 1998) und Appenzell-Innerrhoden (vgl. Art. 21 der Verordnung vom 7. Oktober 2002 über die Honorare der Anwälte). Immerhin 85 Prozent des ordentlichen Honorars erhalten die amtlichen Rechtsvertreter in den Kantonen Luzern (vgl. § 71 Abs. 2 der Verordnung des Obergerichts vom 6. November 2003 über die Kosten in Zivil- und Strafverfahren sowie in weiteren Verfahren) und Nidwalden (vgl. § 52 der Verordnung vom 8. Januar 1977 über die Kosten im Verfahren vor den Gerichten, Fassung vom 11. Januar 1989). Auch in den Kantonen Waadt (vgl. Art. 27 ff. du tarif des frais judiciaires pénaux du 7 octobre 2003) und Genf (vgl. Art. 19 du règlement du 18 mars 1996 sur l'assistance juridique, état au 5 février 2003) wird die Entschädigung der amtlichen Verteidiger herabgesetzt: Für diese finden gesonderte Tarife Anwendung, welche wesentlich tiefere Ansätze vorsehen als sie für die gewillkürten Vertreter gelten bzw. üblich sind.
7.3.2 Etliche Kantone kennen für die Pflichtverteidiger - der hier streitigen Regelung entsprechend - einen (reduzierten) fixen Stundenansatz, zu welchem (in aller Regel gestützt auf eine dahingehende ausdrückliche Bestimmung) die Mehrwertsteuer zu addieren ist (vgl. <ref-ruling> E. 3c S. 4): In Glarus (vgl. Art. 6 des Tarifs für die Entschädigung der öffentlichen Verteidigung und der unentgeltlichen Rechtsvertretung vom 12. März 2004), in Appenzell-Ausserrhoden (vgl. Art. 24 Abs. 1 der Verordnung vom 14. März 1995 über den Anwaltstarif) und in Freiburg (vgl. Art. 24 Abs. 1 des Gesetzes vom 4. Oktober 1999 über die unentgeltliche Rechtspflege in Verbindung mit Art. 2 Abs. 2 des Tarifs vom 14. Juni 2000 über die Entschädigungen der Rechtsbeistände bei der unentgeltlichen Rechtspflege in Zivil- und Strafsachen und bei der Hilfe an Opfer von Straftaten) gilt für die amtliche Verteidigung ein Ansatz von 150 Franken, in Schaffhausen ein solcher von 160 Franken pro Stunde (vgl. § 3 der Verordnung des Obergerichts über die Bemessung des Honorars der Rechtsanwältinnen und Rechtsanwälte vom 16. August 2002, Fassung vom 13. Juni 2003), während in Solothurn 170 Franken pro Stunde bezahlt werden (vgl. § 12 Abs. 3 der Strafprozessordnung in Verbindung mit dem Beschluss des Solothurner Obergerichts vom 23. Mai 2001 und dessen Kreisschreiben vom 14. Januar 1991). In den Kantonen Basel-Landschaft (vgl. § 21 des Gesetzes vom 3. Juni 1999 betreffend die Strafprozessordnung in Verbindung mit § 3 Abs. 2 der Tarifordnung vom 17. November 2003 für die Anwältinnen und Anwälte) und Basel-Stadt (vgl. § 17 der Strafprozessordnung vom 8. Januar 1997 in Verbindung mit dem Beschluss des Appellationsgerichts Basel-Stadt vom 24. September 2002 [BJM 2002 S. 344]) erhält der amtliche Verteidiger 180 und im Kanton Zürich 200 Franken pro Stunde (vgl. § 15 der Verordnung vom 10. Juni 1987 über die Anwaltsgebühren in Verbindung mit dem Schreiben der Verwaltungskommission des Obergerichts des Kantons Zürich vom 13. März 2002 [vgl. die Richtlinien über die Entschädigung für amtliche Mandate des Zürcher Bezirksgerichts; www. bezirksgericht-zh.ch/zrp/zuerich.nsf/wViewContent/F5EFEBC0CC5499 3EC1256C8E005C4495/$File/M_Entschaedigung.pdf]). Lediglich mit 135 Franken pro Stunde entschädigt wird der amtliche Verteidiger im Kanton Neuenburg, wobei einem Rechtsanwalt im Anstellungsverhältnis gar bloss 100 Franken bezahlt werden (vgl. Art. 9 du règlement d'exécution de la loi sur l'assistance judiciaire et administrative du 1er décembre 1999).
7.3.3 Grundsätzlich nach dem gleichen Tarif wie ein gewillkürter Vertreter entschädigt werden amtliche Verteidiger nur gerade in den Kantonen Zug (vgl. § 16 in Verbindung mit §§ 15 und 14 der Verordnung des Obergerichts über den Anwaltstarif vom 3. Dezember 1996) und Obwalden (vgl. Art. 43 der Gebührenordnung für die Rechtspflege vom 28. September 1973), wobei die staatlichen Entschädigungen erfahrungsgemäss auch hier geringer ausfallen dürften als das Honorar eines privat bezahlten Verteidigers.
7.3.4 Das Bundesgericht hat es in ständiger Rechtsprechung als zulässig erachtet, dass das Honorar für amtliche Mandate im Vergleich zu demjenigen für freie Mandate herabgesetzt wird (vgl. <ref-ruling> E. 3a S. 3; <ref-ruling> E. 2b S. 134; <ref-ruling> E. 3a S. 23; <ref-ruling> E. 3c S. 111). Art. 9 des von ihm am 9. November 1978 erlassenen Tarifs über die Entschädigungen an die Gegenpartei für das Verfahren vor dem Bundesgericht (SR 173.119.1) sieht seinerseits die Möglichkeit der Herabsetzung der Entschädigung von amtlich bestellten Rechtsvertretern vor, und zwar bis auf zwei Drittel des ordentlichen tariflichen Anspruchs. Allein der Umstand, dass gemäss § 9 Abs. 2 AnwT für Pflichtverteidigungen ein reduzierter Stundenansatz zur Anwendung gelangt, lässt die streitige Dekretsänderung mithin nicht als verfassungswidrig erscheinen. Dies umso weniger, als sich die Kürzung im Rahmen dessen bewegt, was sowohl vor Bundesgericht als auch im Grossteil der anderen Schweizer Kantone gilt: Der reduzierte Ansatz von 150 Franken pro Stunde macht 69 Prozent des mittleren ordentlichen Tarifs von 217.50 Franken (vgl. § 9 Abs. 1 AnwT) aus; von dessen Minimum (185 Franken) beträgt er 81 Prozent und von dessen Maximum (250 Franken) immerhin 60 Prozent.
7.4 Es bleibt zu prüfen, ob der hier angefochtene Stundenansatz von 150 Franken aus andern Gründen verfassungswidrig ist:
7.4.1 Nach der bisherigen Rechtsprechung des Bundesgerichts verstösst es nicht gegen die Bundesverfassung, wenn der Rechtsanwalt aufgrund des reduzierten Honorars mit amtlichen Mandaten keinen oder nur einen geringen Gewinn erzielen kann. Eine Verletzung des Willkürverbots - und mittelbar auch der Wirtschaftsfreiheit - liegt erst dann vor, wenn die gewährte Entschädigung die Selbstkosten nicht zu decken vermag. Allerdings fehlt es regelmässig an verlässlichen Angaben darüber, wie viel die allgemeinen Aufwendungen pro verrechenbare Stunde letztlich ausmachen: Die Tätigkeit eines Rechtsanwalts bedingt einen Bürobetrieb, der bereits als solcher mit erheblichen Unkosten für Miete, Einrichtung und Personal verbunden ist. Hinzu kommen die Aufwendungen für die Altersvorsorge und die Sozialversicherungen sowie Verdienstausfälle wegen Krankheit, Ferien, Fortbildung oder Zahlungsunfähigkeit von Klienten (vgl. <ref-ruling> E. 3b S. 113 f.). Aufgrund von allgemeinen Erfahrungswerten ist das Bundesgericht bisher davon ausgegangen, dass die Selbstkosten des Rechtsanwalts in der Regel zwischen 40 und 50 Prozent von dessen Bruttoeinkommen ausmachen (vgl. <ref-ruling> E. 3a S. 3; Urteil 1P.653/1995, publ. in: SJ 1996 S. 667, E. 3b). Gemessen am Einkommen, das die Anwälte in Anwendung des (allerdings eher knapp bemessenen) ordentlichen Tarifs in Strafsachen erzielen könnten, macht die streitige Reduktion maximal 40 Prozent aus (vgl. E. 7.3.4 i.f.) und erscheint insoweit nicht unzulässig.
7.4.2 Das Bundesgericht hat bisher nur dann eingegriffen, wenn das Honorar des amtlichen Anwalts klar unter dessen Selbstkosten lag, wobei es jeweilen auch die lokalen Gegebenheiten und insbesondere die örtlichen Lebenshaltungskosten berücksichtigte: In den Jahren 1983 und 1984 bezeichnete es einen Stundenansatz von 70 bzw. 80 Franken für amtliche Verteidiger im Kanton Zürich als noch knapp ausreichend (Urteile P.538/1982 vom 21. März 1983 und P.585/1984 vom 11. Oktober 1984). Bereits für das Jahr 1985 erachtete es jedoch - mit Blick auf die hohen Lebenshaltungskosten im Kanton Genf - eine Entschädigung von 80 Franken pro Stunde als nicht mehr kostendeckend (Urteil P.225/1985 vom 26. Februar 1986). Anders entschied es "in Anbetracht der thurgauischen Verhältnisse" bezüglich eines Honorars von 61 Franken pro Stunde für eine 1989 wahrgenommene Pflichtverteidigung; allerdings sei dieser Betrag an der untersten Grenze dessen, was noch vor dem Willkürverbot Stand zu halten vermöge (Urteil 1P.650/1990 vom 26. Februar 1991); bereits zwei Jahre später war der gleiche Betrag wegen der Teuerung nicht mehr ausreichend (Urteil 1P.158/1992 vom 18. September 1992). Als geradezu unhaltbar tief bezeichnete das Bundesgericht zur gleichen Zeit ähnlich bescheidene Entschädigungen von 67 Franken im Kanton Waadt (Urteil 5P.125/ 1991 vom 20. August 1991) bzw. rund 60 Franken im Kanton Wallis (Urteil 1P.412/1992 vom 19. November 1992).
Die Höhe des verfassungsrechtlich garantierten Mindesthonorars nahm zunächst nur langsam zu: Eine Entschädigung von 100 Franken pro Stunde für Genfer Pflichtverteidiger betrachtete das Bundesgericht noch 1992 als verfassungskonform (Urteil 5P.298/1991 vom 20. Januar 1992). Am 31. Januar 1996 kam es dann in drei gleichzeitig gefällten Entscheidungen zum Schluss, der geltende Tarif des Kantons Genf, welcher Entschädigungen von 120 (bzw. 100) Franken pro Stunde vorsah, sei unhaltbar tief; dabei ging es für in Genf praktizierende Rechtsanwälte von Selbstkosten im Bereich zwischen 122 und 152 Franken pro Stunde aus (Urteile 1P.655/1995, 1P.653/1995 [publ. in: SJ 1996 S. 667] und <ref-ruling>). Für amtliche Mandate des Kantons Wallis erachtete das Bundesgericht demgegenüber ein Honorar im Bereich von 92 bis 115 Franken pro Stunde als noch zulässig (Urteil 1P.369/1996 vom 27. Oktober 1997; vgl. auch Urteil 1P.417/2000 vom 4. Dezember 2000).
Als verfassungswidrig kassierte es eine Entschädigung von 100 Franken pro Stunde, wie sie der Kanton Neuenburg noch vorgesehen hatte (vgl. Urteil 1P.379/1998 vom 11. November 1998), bevor er für amtliche Mandate den neuen Stundenansatz von 135 Franken einführte (vgl. E. 7.3.2); dieser wurde vom Bundesgericht alsdann am 1. Dezember 1999 als an der unteren Grenze des verfassungsmässig Zulässigen bezeichnet (Urteil 1P.28/2000 vom 15. Juni 2000). Geschützt wurden alsdann auch die folgenden Ansätze: 130 Franken im Kanton Thurgau (Urteil 6P.108/1997 vom 24. Oktober 1997), 150 Franken in den Kantonen Freiburg (Urteil 1P.64/1998 vom 8. April 1998) und Zürich (Urteil 1P.35/1999 vom 5. März 1999) sowie 160 Franken im Kanton Waadt (Urteil 4P.236/1999 vom 12. November 1999).
7.4.3 Bei dem im Tarif des Kantons Genf vorgesehenen Ansatz von 120 Franken pro Stunde handelt es sich mithin um das höchste Honorar eines amtlichen Verteidigers, welches das Bundesgericht je für verfassungswidrig erklärt hat. Gemäss den Ausführungen in den betreffenden Urteilen lag die Bandbreite für ein kostendeckendes Honorar 1996 zwischen 122 und 152 Franken pro Stunde. Anhand des Landesindexes der Konsumentenpreise (Jahresdurchschnitt 1996 = 103,4 Punkte; Februar 2006 = 111,8 Punkte; Basis Mai 1993 = 100 Punkte) lässt sich abschätzen, dass diese Ansätze heute etwa solchen von 132 bis 164 Franken entsprechen würden. Das fragliche Ergebnis lässt den hier streitigen Pauschalansatz von 150 Franken pro Stunde ohne weiteres als kostendeckend erscheinen, weil das Kostenniveau im Kanton Aargau deutlich unter demjenigen in Genf liegen dürfte. Nichts anderes ergibt sich mit Blick auf den Entscheid 1P.28/2000 vom 15. Juni 2000, welcher den - mit dem Aargau wohl eher vergleichbaren - Kanton Neuenburg betraf: Das dort als gerade noch zulässig bezeichnete Honorar von 135 Franken pro Stunde entspricht auf die heutigen Verhältnisse übertragen einem Stundenansatz von 142 Franken (Jahresdurchschnitt 2000 = 106,4 Punkte).
7.5 Aus dem Gesagten folgt, dass der streitige Stundenansatz von 150 Franken für Pflichtverteidigungen sich noch im Rahmen dessen hält, was gemäss der ständigen bundesgerichtlichen Rechtsprechung verfassungsrechtlich gefordert werden kann: Er ist weder mit Blick auf die Verhältnisse in den anderen Kantonen noch aufgrund der einschlägigen Präjudizien offensichtlich zu niedrig.
7.5.1 Was die Beschwerdeführer hiergegen vorbringen, vermag nicht zu überzeugen: Sie behaupten zwar, ein Honorar von 150 Franken pro Stunde decke ihre Selbstkosten nicht. Sie machen indessen keinerlei Angaben hierzu und äussern sich insbesondere weder zur Kostenstruktur ihrer Kanzleien noch zu ihren jährlichen Bruttoeinnahmen. Der Beschwerdeführer 1 verweist in diesem Zusammenhang einzig auf eine Mitteilung des Präsidenten des Aargauischen Anwaltsverbandes, in welcher sich dieser zum Ergebnis einer im Herbst 2003 "bei einzelnen Berufskollegen" gemachten Umfrage betreffend Praxisunkosten äussert. Gemäss dieser soll der allgemeine Aufwand (unter Einbezug der Sozialversicherungskosten) 170 Franken pro verrechenbare Stunde betragen. Die fraglichen Ergebnisse sind offensichtlich nicht repräsentativ und weichen denn auch deutlich von jenen einer landesweiten Umfrage ab, die der Schweizerische Anwaltsverband (SAV) bei seinen Mitgliedern durchgeführt hat.
7.5.2 Gemäss dieser letzteren Studie haben selbständigerwerbende Rechtsanwälte, welche zu weniger als einem Fünftel mit amtlichen Mandaten ausgelastet sind, im Mittel einen allgemeinen Geschäftsaufwand von 146 Franken pro fakturierbare Arbeitsstunde zu tragen. Für selbständigerwerbende Rechtsanwälte, die zu mindestens einem Fünftel amtliche Mandate verrichteten, liegt der entsprechende Wert deutlich tiefer bei 114 Franken. Diese zweite Gruppe ist aber wesentlich kleiner und macht nur rund einen Viertel jener Rechtsanwälte aus, die überhaupt amtliche Mandate übernehmen; zu ihr gehören indessen keineswegs nur Berufsanfänger, weisen die betreffenden Anwälte doch offenbar im Durchschnitt eine Berufserfahrung von 12 Jahren auf (Urs Frey/Heiko Bergmann, Bericht: Studie Praxiskosten des Schweizerischen Anwaltsverbandes, Schweizerisches Institut für Klein- und Mittelunternehmen der Universität St. Gallen, 31. März 2005, S. 26 f.; vgl. auch Bruno Pellegrini, Umfrage bei den Schweizer Anwältinnen und Anwälten zu den Praxiskosten, in: Anwaltsrevue 2005 H. 8 S. 315). Basis dieser Erhebungen bildete das Jahr 2003, so dass die ermittelten Werte heute (indexierten) Beträgen von 150 bzw. 117 Franken entsprechen (Jahresdurchschnitt 2003 = 108,9 Punkte). Wird auf die Resultate dieser letzteren Studie abgestellt, welche richtigerweise auch die Auslagen für die berufliche Vorsorge sowie die Beiträge für die Sozialversicherungen (einschliesslich Krankentaggeldversicherung) berücksichtigt, so vermag der streitige Stundenansatz von 150 Franken die Selbstkosten der amtliche Mandate übernehmenden Rechtsanwälte grundsätzlich zu decken.
7.5.3 Für die Richtigkeit dieser Annahme spricht ferner, dass der Zürcher Anwaltsverband in einer vom Beschwerdeführer 2 eingereichten Studie für seine Mitglieder nur unwesentlich höhere Selbstkosten ermittelt hat als der Schweizerische Anwaltsverband: Gemäss dieser Erhebung, welche auf Zahlen aus dem Jahre 1999 beruht, betrugen die Selbstkosten für Rechtsanwälte, die weniger als zu einem Fünftel mit amtlichen Mandaten ausgelastet sind, im Mittel 153 Franken pro fakturierbare Arbeitsstunde, während sie für Rechtsanwälte, die zu mindestens einem Fünftel amtliche Mandate verrichten, bei 112 Franken lagen. Diese Beträge entsprechen heute Selbstkosten von 163 bzw. 120 Franken (Jahresdurchschnitt 1999 = 104,8 Punkte), was im Ergebnis mit den für Genf errechneten 164 Franken pro Stunde übereinstimmt (vgl. E. 7.4.3). Weil das Kostenniveau im Kanton Zürich - wie im Kanton Genf (vgl. Urteil 1P.201/2000 vom 22. Juni 2000, E. 4c) - erfahrungsgemäss deutlich über dem schweizerischen Durchschnitt liegt, erscheint der streitige Pauschalansatz von 150 Franken pro Stunde für die Verhältnisse im Aargau als kostendeckend.
8. Es stellt sich allerdings die Frage, ob die geltende Rechtsprechung, gemäss welcher die Rechtsanwälte für amtliche Mandate von Verfassungs wegen nur Anspruch auf Deckung der Selbstkosten haben, aufrecht erhalten werden kann.
8.1 Die bisherige Rechtsprechung ist in der besonderen Stellung der Berufsgruppe der Rechtsanwälte begründet. Sie geht davon aus, dass diese - nicht zuletzt dank des vor allem im Zivil- und Strafverfahren geltenden Anwaltsmonopols - ein gesichertes Auskommen haben. Auch wenn der Staat mit dem "Monopol" allgemeine Interessen der Rechtspflege verfolgt und nicht dem Anwaltsstand ein Privileg einräumen will, so darf er doch im Gegenzug für den so gewährten Konkurrenzschutz von den Rechtsanwälten die Übernahme der amtlichen Mandate zu einem reduzierten - bzw. nur gerade kostendeckenden - Honorar verlangen (vgl. E. 7.3.4 u. 7.4.1). Nun haben sich aber sowohl die gesellschaftlichen Verhältnisse und die Auffassung vom Rechtsstaat als auch der Beruf des Rechtsanwalts als solcher (vgl. hierzu: André Thouvenin, Das künftige Berufsbild der Anwälte aus Schweizer Sicht, in: DACH - Europäische Anwaltsvereinigung [Hrsg.], Das künftige Berufsbild des Anwalts in Europa, Köln 2000, S. 115 ff.) über die letzten Jahrzehnte hinweg wesentlich verändert:
8.2 Einerseits hat das Institut der unentgeltlichen Rechtspflege immer mehr an Bedeutung gewonnen und nach und nach alle Verfahren, einschliesslich der nicht gerichtlichen (so zuletzt: <ref-ruling> E. 2.2 S. 182), sowie alle Rechtsgebiete erfasst (vgl. <ref-ruling> E. 2.3 S. 227). Als Ausfluss des allgemeinen Rechtsgleichheitsgebots (Art. 8 Abs. 1 BV) und des Anspruchs auf rechtliches Gehör (Art. 29 Abs. 2 BV) bildet es eine der zentralen Voraussetzungen dafür, dass in der Schweiz alle Personen Zugang zu den Gerichten erhalten. Nur dank dem in Art. 29 Abs. 3 BV garantierten Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege ist sichergestellt, dass auch die Mittellosen tatsächlich die Möglichkeit haben, ihre Rechte durchzusetzen (so schon BGE 13 S. 254 f.). Es handelt sich deshalb beim fraglichen Institut um einen eigentlichen Pfeiler des Rechtsstaates (vgl. etwa: Bernard Corboz, Le droit constitutionnel à l'assistance judiciaire, in: SJ 2003 II S. 67); dies gilt gerade mit Bezug auf das Strafverfahren und die (gegebenenfalls unentgeltliche) amtliche Verteidigung, drohen doch dem Angeschuldigten hier regelmässig empfindliche Eingriffe in seine Rechtsgüter.
8.3 Andererseits sind die rechtlichen, wirtschaftlichen und sozialen Rahmenbedingungen für die Ausübung des Anwaltsberufs heute wesentlich andere als zur Zeit, in welcher die fragliche Praxis zur Entschädigung amtlicher Mandate begründet wurde. Zunächst hat die forensische Anwaltstätigkeit wirtschaftlich wesentlich an Bedeutung verloren. Lukrativ ist heute mehr und mehr die Beratung (vorab im Finanz-, Steuer- und Handelsrecht), welche oft unabhängig von einem konkreten Rechtsstreit nachgefragt wird und deshalb zum Vornherein nicht den Rechtsanwälten vorbehalten ist. Letzteren erwächst in diesem Tätigkeitsfeld immer stärkere Konkurrenz von Banken, Versicherungen, Treuhandbüros und Unternehmensberatern, die ihren Kunden umfassende Dienstleistungen unter Einschluss der erforderlichen rechtlichen Beratung anbieten können (vgl. hierzu Michael Pfeifer/Peter Widmer, Rechtsberatungsmarkt Schweiz - Nimmt der Anwalt teil am Aufbruch oder ist er Auslaufmodell, in: Fellmann/Huguenin Jacobs/ Poledna/Schwarz [Hrsg.], Schweizerisches Anwaltsrecht, Festschrift 100 Jahre SAV, Bern 1998, S. 57 ff.). Gleichzeitig hat im Rahmen der forensischen Tätigkeit die Bedeutung der öffentlichrechtlichen Streitigkeiten zugenommen, für welche - weil sie in den meisten Kantonen nicht unter das Anwaltsmonopol fallen - in aller Regel auch Parteivertreter ohne Rechtsanwaltspatent zugelassen sind; demzufolge werden die Anwälte in diesem Bereich vermehrt durch Unternehmensberatungsgesellschaften, Treuhandbüros oder Steuerberater konkurrenziert, die für ihre Kunden immer häufiger auch Gerichtsverfahren führen. Alle diese neuen Konkurrenten des Rechtsanwalts müssen keine staatlichen Pflichtmandate führen, im Rahmen derer sie ihre Dienstleistungen gegen eine reduzierte, allenfalls bloss kostendeckende Entschädigung zu erbringen haben. Schliesslich hat die steigende Zahl der Grosskanzleien mit Dutzenden von Anwälten den Wettbewerbsdruck auf die traditionellen Anwaltsbüros zusätzlich erhöht (vgl. Isabelle Häner, Das veränderte Berufsbild des Anwalts und der Anwältin, in: Bernhard Ehrenzeller [Hrsg.], Das Anwaltsrecht nach dem BGFA, St. Gallen 2003, S. 13 f.), was insoweit von Bedeutung ist, als es fast ausschliesslich die in solchen Kleinkanzleien tätigen Rechtsanwälte sind, welche die amtlichen Mandate übernehmen.
8.4 Die Berufsgruppe der Rechtsanwälte findet daher heute zum Vornherein nicht mehr die gleich günstigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen vor wie früher. Gleichzeitig hat aber auch die Zahl der zu übernehmenden amtlichen Mandate stetig zugenommen; einerseits, weil der Anspruch auf unentgeltliche Verbeiständung immer neue Rechtsgebiete erfasst hat (zur dieser Entwicklung vgl. Alfred Bühler, Die neuere Rechtsprechung im Bereich der unentgeltlichen Rechtspflege, in: SJZ 94/1998 S. 225 f.), und andererseits, weil dieses Institut von den Rechtsuchenden immer häufiger in Anspruch genommen wird bzw. werden muss. Heutzutage sind es nicht mehr - wie ursprünglich - bloss einige wenige Mandate, sondern eine ins Gewicht fallende Menge von Verfahren, welche von den Rechtsanwälten zu einem reduzierten, häufig nur knapp kostendeckenden Tarif betreut werden müssen. Die zahlenmässige Zunahme der amtlichen Mandate hat dazu geführt, dass diese heute bei vielen Rechtsanwälten einen wesentlichen Teil der Arbeitskraft binden: Bei jenen, die häufig Pflichtmandate übernehmen, machen Letztere mit durchschnittlich 35 Prozent der verrechenbaren Stunden fast die Hälfte ihrer forensischen Tätigkeit aus (auf die nicht amtlichen Gerichtsverfahren entfallen 39 und auf die Beratungstätigkeit 18 Prozent der verrechenbaren Stunden; vgl. Frey/ Bergmann, a.a.O., S. 27).
8.5 Der verfassungsrechtliche Anspruch des mittellosen Rechtsuchenden auf unentgeltliche Verbeiständung gilt als Errungenschaft des modernen Rechtsstaats. Mit diesem Institut sind allerdings immer höhere Kosten für das Gemeinwesen verbunden, welche inzwischen einen beträchtlichen Teil der Gesamtaufwendungen für die Rechtsprechung (je nach Kanton offenbar 10 bis 35 Prozent) ausmachen (vgl. die Angaben verschiedener Kantone die Zivilrechtspflege betreffend, in: Christian Schöbi [Hrsg.], Gerichtskosten, Parteikosten, Prozesskaution, unentgeltliche Prozessführung, Bern 2001, S. 212 f.). Wie gesehen haben nahezu alle Kantone ihre eigenen Kosten dadurch reduziert, dass sie den als amtlichen Vertretern eingesetzten Rechtsanwälten - denen es letztlich obliegt, die vom Staat in Art. 29 Abs. 3 BV gewährte Garantie zu erfüllen - nur eine im Vergleich zum ordentlichen Honorar gekürzte Entschädigung bezahlen (vgl. E. 7.3). Zwar hält diese Reduktion der Ansätze auch heute noch vor der Verfassung stand; angesichts der dargestellten veränderten Verhältnisse kann jedoch insoweit nicht mehr an der bisherigen Rechtsprechung festgehalten werden, als diese eine Herabsetzung des Honorars für amtliche Mandate bis auf die Höhe der Selbstkosten des Rechtsanwalts zulässt:
Die Tätigkeit als amtlicher Vertreter (und mithin auch die Frage nach dessen Entschädigung) ist zwar als staatliche Aufgabe dem Geltungsbereich von Art. 27 BV grundsätzlich entzogen (vgl. E. 7.1). Doch sind die Rechtsanwälte, auch wenn sie nahezu ausnahmslos freiwillig amtliche Mandate führen, zu deren Übernahme doch gesetzlich verpflichtet (vgl. E. 7.2). In Anbetracht der stark gewachsenen Zahl der amtlichen Mandate sowie der veränderten wirtschaftlichen Rahmenbedingungen erscheint es stossend, wenn ihnen für diesen Teil ihrer Tätigkeit bloss die eigenen Aufwendungen abgegolten werden. Es ist mit dem Willkürverbot und indirekt auch mit Art. 27 BV nicht mehr vereinbar, als Untergrenze für eine "angemessene Entschädigung" lediglich die Deckung der Selbstkosten vorzuschreiben. Auch wenn die Frage nach der Entschädigung des amtlichen Vertreters für ein bestimmtes Mandat nicht in den Geltungsbereich der Wirtschaftsfreiheit fällt, so verbietet diese nach heutigem Verständnis doch, die Rechtsanwälte als Berufsgruppe zu "Frondiensten" zu verpflichten, indem sie für den Staat Leistungen zu erbringen haben, ohne dabei einen Verdienst zu erzielen. Es ist denn auch nicht ersichtlich, dass Angehörige eines andern Berufsstands in vergleichbarer Weise gehalten wären, staatliche Aufgaben für eine bloss kostendeckende Entschädigung zu übernehmen; insbesondere ist Entsprechendes bei ihren Konkurrenten (Banken, Versicherungen, Unternehmungsberatungsgesellschaften, Treuhandbüros und Steuerberatern) nicht der Fall. Schliesslich vermag auch das Anwaltsmonopol, das für die Rechtsanwälte nur noch von beschränkter wirtschaftlicher Bedeutung ist, einen blossen Unkostenersatz für amtliche Mandate nicht zu rechtfertigen.
8.6 Nach dem Gesagten sind die Rechtsanwälte für amtliche Mandate von Verfassungs wegen entsprechend zu entlöhnen, wobei eine Kürzung des Honorars im Vergleich zum ordentlichen Tarif zulässig bleibt. Doch sind es aber nicht mehr die Selbstkosten des amtlichen Vertreters, welche die Untergrenze für eine verfassungskonforme Entschädigung bestimmen. Der Verdienst, den dieser mit dem Pflichtmandat erzielt, darf zwar bescheiden, nicht aber bloss symbolischer Natur sein. Bei einer staatlichen Entschädigung von 150 Franken pro Stunde, wie sie hier streitig ist, ist aber bestenfalls Letzteres der Fall. Obwohl nur mit Zurückhaltung auf die von den Anwaltsverbänden selbst ermittelten Zahlen (vgl. E. 7.5.2 u. 7.5.3) abzustellen ist, kann doch davon ausgegangen werden, dass ein Stundenansatz von 150 Franken für die Mehrzahl der betroffenen Rechtsanwälte bloss gerade noch kostendeckend ist, aber keinen nennenswerten Verdienst erlaubt. Auch wenn das Kostenniveau im Kanton Aargau unter jenem der grossen Städte liegen dürfte, sind die lokalen Verhältnisse doch nicht derart anders, als dass bei den Aargauer Rechtsanwälten von wesentlich tieferen Selbstkosten als bei ihren Kollegen aus anderen Kantonen auszugehen wäre. Die von § 9 Abs. 2 AnwT für amtliche Verteidiger vorgesehene Entschädigung ist mithin ungenügend.
8.7 Aufgrund der zumindest als Richtwert verwendbaren Ergebnisse der Studie des Schweizerischen Anwaltsverbands, gemäss welcher die allgemeinen Aufwendungen der Rechtsanwälte 114 bzw. 146 Franken pro Stunde betragen (indexiert: 117 bzw. 150 Franken pro Stunde; vgl. E. 7.5.2), kann von einem Mittelwert der Selbstkosten von rund 130 Franken ausgegangen werden (einschliesslich der Beiträge für die berufliche Vorsorge, die Sozialversicherung und die Krankentaggeldversicherung). Gestützt hierauf lässt sich im Sinne einer Faustregel festhalten, dass sich die Entschädigung für einen amtlichen Anwalt im schweizerischen Durchschnitt heute in der Grössenordnung von 180 Franken pro Stunde (zuzüglich Mehrwertsteuer) bewegen muss, um vor der Verfassung stand zu halten, wobei kantonale Unterschiede eine Abweichung nach oben oder unten rechtfertigen können. Dieser Betrag liegt in der Nähe des Stundenansatzes von 200 Franken (zuzüglich Mehrwertsteuer), den das Eidgenössische Versicherungsgericht - welches allerdings insoweit nicht auf eine Willkürkognition beschränkt ist - kürzlich für das Sozialversicherungsverfahren geschützt hat (vgl. <ref-ruling> E. 7 S. 160; vgl. auch Art. 3 des Reglements vom 11. Februar 2004 über die Entschädigungen in Verfahren vor dem Bundesstrafgericht [SR 173.711.31], welcher für amtliche Verteidiger ein Mindesthonorar von 200 Franken pro Stunde vorsieht). Zwar fällt mit einem Stundenansatz von 180 Franken der Verdienst jener Rechtsanwälte mit etwas höheren Selbstkosten, welche heute offenbar im Bereich von 150 Franken liegen, immer noch bescheiden aus. Weil die Betroffenen aber nur relativ wenige amtliche Mandate übernehmen (sie wenden anscheinend im Durchschnitt nur gerade 4 Prozent ihrer verrechenbaren Stunden für Pflichtmandate auf; vgl. Frey/Bergmann, a.a.O., S. 27), ist für sie von Verfassungs wegen kein höherer Ansatz erforderlich: Für Rechtsanwälte, die bloss während 50-70 Stunden pro Jahr als amtliche Vertreter tätig sind, hat der Umfang der dafür bezahlten Entschädigung zum Vornherein keine grosse wirtschaftliche Bedeutung. Bei den verfassungsrechtlichen Überlegungen zum minimalen Stundenansatz stehen jene Rechtsanwälte im Vordergrund, die häufig als amtliche Vertreter wirken. Zwar handelt es sich dabei um die kleinere Gruppe, die aber den Grossteil (rund drei Viertel; vgl. Frey/ Bergmann, a.a.O., S. 27) der amtlichen Mandate übernimmt. Diese Rechtsanwälte haben, weil sie regelmässig eine günstigere Infrastruktur unterhalten und weniger Personal beschäftigen, erfahrungsgemäss geringere Fixkosten zu tragen; ihre Selbstkosten machen offenbar durchschnittlich 115 bis 120 Franken pro verrechenbare Stunde aus (vgl. E. 7.5.2 u. 7.5.3). Für sie ergibt sich demnach bei einem (gekürzten) Honorar von 180 Franken ein Verdienst im Bereich von 60 bis 70 Franken pro Stunde; eine durchschnittliche Entschädigung in dieser Höhe ist angesichts ihrer grösseren Auslastung mit amtlichen Mandaten (vgl. Wolffers, a.a.O., S. 50) als verfassungsrechtliches Minimum zu betrachten.
9. Damit sind die staatsrechtlichen Beschwerden im Ergebnis gutzuheissen, soweit auf sie einzutreten ist, und der Beschluss des Grossen Rates vom 26. August 2003 betreffend § 9 Abs. 2 AnwT ist aufzuheben.
Bei diesem Verfahrensausgang hat der Kanton Aargau die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (Art. 156 Abs. 1 und Abs. 2 OG e contrario). Parteientschädigung ist keine auszurichten, da die obsiegenden Beschwerdeführer als Anwälte in eigener Sache gehandelt haben (<ref-ruling> E. 3 S. 415).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verfahren 2P.325/2003 und 2P.17/2004 werden vereinigt.
2. Die staatsrechtlichen Beschwerden werden gutgeheissen, soweit auf sie einzutreten ist. Der Beschluss des Grossen Rates vom 26. August 2003 betreffend § 9 Abs. 2 des Dekrets über die Entschädigung der Anwälte (Anwaltstarif) wird aufgehoben.
3. Die Gerichtsgebühr von Fr. 3'000.-- wird dem Kanton Aargau auferlegt.
4. Es wird keine Parteientschädigung ausgerichtet.
5. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern sowie dem Grossen Rat und dem Regierungsrat des Kantons Aargau schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Juni 2006
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: