Sachverhalt:
A. P._, geboren 1952, verfügt über eine abgeschlossene Lehre als Feinmechaniker. Vom 14. April 1979 bis zur Auflösung des Arbeitsverhältnisses durch die Arbeitgeberin per 31. Januar 2001 war er bei der Firma X._ AG als Produktionsmitarbeiter angestellt. Am 13. September 2001 meldete er sich bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug (Berufsberatung, Umschulung auf eine neue Tätigkeit, Wiedereinschulung in die bisherige Tätigkeit, Arbeitsvermittlung, besondere medizinische Eingliederungsmassnahmen, Rente) an. Die IV-Stelle des Kantons Appenzell Ausserrhoden führte erwerbliche Abklärungen durch, zog die Akten der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) bei, welche in Zusammenhang mit einem Sportunfall vom 29. November 1986 Leistungen erbracht hatte, und bat den behandelnden Dr. med. G._, FMH für Allgemeine Medizin, um einen Bericht vom 25./27. Februar 2002 (welchem weitere medizinische Einschätzungen beilagen). Vom 2. bis 19. September 2002 fand eine Abklärung in der Abklärungs- und Ausbildungsstätte Z._ statt (Schlussbericht vom 1. November 2002). Mit Verfügung vom 3. Dezember 2002 sprach die IV-Stelle P._ Beratung und Unterstützung bei der Stellensuche zu. Hiegegen liess P._ Beschwerde erheben und die Aufhebung der Verfügung sowie die Gewährung einer Umschulung beantragen. Die IV-Stelle veranlasste eine Prüfung der Eingliederungsmöglichkeiten durch ihren Berufsberater (Bericht vom 22. Mai 2003) und holte bei Dr. med. H._, FMH für Orthopädie, einen Bericht vom 11. Juni 2003 sowie eine ergänzende Stellungnahme vom 24. September 2003 ein. Das Verwaltungsgericht Appenzell Ausserrhoden wies die Beschwerde mit Entscheid vom 18. Februar 2004 ab.
In der Folge holte die IV-Stelle einen weiteren Bericht bei Dr. med. G._ vom 24. April 2004 ein (dem wiederum zusätzliche medizinische Unterlagen beilagen) und veranlasste eine Begutachtung in der Medas, Medizinische Abklärungsstelle, Y._ (im Folgenden: Medas). Die SUVA sprach P._ für die Folgen des am 29. November 1986 erlittenen Unfalles mit Verfügung vom 13. Juli 2004 eine Invalidenrente bei einer Erwerbsunfähigkeit von 33 % und eine Integritätsentschädigung bei einer Integritätseinbusse von 10 % zu. Am 6. Februar 2005 erlitt P._ einen (selbstverschuldeten) Verkehrsunfall, bei welchem er sich eine subkapitale Humerusfraktur rechts, eine Unterarmfraktur rechts und eine Kopfplatzwunde occipito-temporal zuzog. Die SUVA erbrachte wiederum die gesetzlichen Leistungen. Am 25. Januar 2006 erging das Gutachten der Medas. Die IV-Stelle verfügte am 7. März 2006 den Abschluss der Arbeitsvermittlung. Hiegegen liess P._ Einsprache erheben und die Zusprechung beruflicher Massnahmen beantragen.
Mit Verfügung vom 5. April 2006 sprach die IV-Stelle P._ eine Viertelsrente ab 1. November 2001, eine ganze Rente ab 1. Februar 2005 (unter Berücksichtigung der Folgen des Verkehrsunfalles) und ab 1. September 2005 wiederum eine Viertelsrente zu. In der Folge bat die IV-Stelle den behandelnden Dr. med. B._, FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, um Zustellung seiner Berichte vom 6. April 2005, 23. Februar 2004 und 13. Februar 2004. Gegen die Verfügung vom 5. April 2006 liess P._ (ebenfalls) Einsprache erheben, die Zusprechung einer ganzen Invalidenrente beantragen und eine konsiliarische Beurteilung des Dr. med. U._, FMH für Innere Medizin, speziell Rheumakrankheiten, vom 26. Juni 2006, einreichen. Mit zwei Einspracheentscheiden vom 9. August 2006 bestätigte die IV-Stelle ihre Verfügungen vom 7. März 2006 (betreffend berufliche Massnahmen) und 5. April 2006 (betreffend IV-Rente).
B. Gegen beide Einspracheentscheide liess P._ je Beschwerde erheben, welche das Verwaltungsgericht Appenzell Ausserrhoden, nach Durchführung einer mündlichen Verhandlung, mit einem Entscheid vom 25. April 2007 abwies.
C. P._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt unter Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheides die Zusprechung beruflicher Massnahmen, eventualiter einer ganzen Invalidenrente.

Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (<ref-law>) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>). Indessen ist das Bundesgericht weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden (vgl. <ref-law>). Es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (Urteil 9C_249/2007 vom 6. Dezember 2007 E. 2 mit Hinweisen; vgl. <ref-ruling> E. 1.4 S. 140).
2. Streitig ist zunächst, ob der angefochtene Entscheid gegen Bundesrecht verstösst, soweit die Vorinstanz den Verzicht der IV-Stelle auf Durchführung eines Mahn- und Bedenkzeitverfahrens vor Abschluss der Arbeitsvermittlung geschützt hat.
2.1 Die Vorinstanz erwog, Dr. med. S._, Psychiatrie und Psychotherapie, habe im psychiatrischen Konsiliargutachten vom 19. Oktober 2005 festgehalten, der Beschwerdeführer habe kein Interesse an einer an sich zumutbaren Teilzeittätigkeit und könne sich eine Wiedereingliederung erst nach vollständiger Genesung vorstellen. Unter diesen Voraussetzungen habe die IV-Stelle Arbeitsvermittlungsbemühungen nicht aufnehmen können; andere berufliche Massnahmen seien nicht angezeigt gewesen. Die Ausführungen des Beschwerdeführers anlässlich der mündlichen Verhandlung deuteten auf ein Umdenken hin, die subjektive Arbeitsbereitschaft habe jedoch zum Zeitpunkt des Einspracheentscheides noch gefehlt, weshalb die IV-Stelle zu Recht ohne Durchführung eines Mahnverfahrens die Einstellung der Arbeitsvermittlung verfügt habe.
Demgegenüber rügt der Versicherte, der Verzicht auf ein Mahn- und Bedenkzeitverfahren vor Abschluss der Arbeitsvermittlung verstosse gegen Bundesrecht.
Demgegenüber rügt der Versicherte, der Verzicht auf ein Mahn- und Bedenkzeitverfahren vor Abschluss der Arbeitsvermittlung verstosse gegen Bundesrecht.
2.2 2.2.1 Entzieht oder widersetzt sich eine versicherte Person einer zumutbaren Behandlung oder Eingliederung ins Erwerbsleben, die eine wesentliche Verbesserung der Erwerbsfähigkeit oder eine neue Erwerbsmöglichkeit verspricht, oder trägt sie nicht aus eigenem Antrieb das ihr Zumutbare dazu bei, so können ihr die Leistungen - von hier nicht interessierenden Ausnahmen abgesehen - vorübergehend oder dauernd gekürzt oder verweigert werden. Sie muss vorher schriftlich gemahnt und auf die Rechtsfolgen hingewiesen werden; ihr ist eine angemessene Bedenkzeit einzuräumen (<ref-law>; die Rechtsprechung zu den damit inhaltlich weitgehend übereinstimmenden aArt. 10 Abs. 2 und 31 IVG bleibt weiterhin gültig [Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 462/05 vom 16. August 2006, E. 3.2 und insbesondere auch <ref-ruling> E. 4b S. 219]). <ref-law> verpflichtet die anspruchsberechtigten Personen zusätzlich, unter Hinweis auf die Kürzungs- und Verweigerungsmöglichkeiten gemäss <ref-law>, die Durchführung aller Massnahmen, die zur Eingliederung ins Erwerbsleben getroffen werden, zu erleichtern.
2.2.2 Die Arbeitsvermittlung als berufliche Eingliederungsmassnahme bezweckt die Wiederherstellung, Verbesserung, Erhaltung oder Förderung der Erwerbsfähigkeit (<ref-law>). Ein entsprechender Anspruch besteht grundsätzlich - sobald und solange die dafür notwendigen Voraussetzungen (<ref-ruling> E. 6a S. 81; Entscheid des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 421/01 vom 15. Juli 2002, E. 2c und d, publiziert in: AHI 2003 S. 269 f.) erfüllt sind - bis zur erfolgreichen Eingliederung. Vorbehalten bleibt das Prinzip der Verhältnismässigkeit: Die Arbeitsvermittlung muss nur solange erbracht werden, als der dafür notwendige Aufwand nicht unverhältnismässig ist (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 265/05 vom 3. Oktober 2005, E. 3.1 mit Hinweisen). Der Anspruch auf Eingliederungsmassnahmen nach <ref-law> - und somit auch derjenige auf Arbeitsvermittlung gemäss <ref-law> - setzt insbesondere die subjektive Eingliederungsbereitschaft des Versicherten voraus (vgl. das soeben zitierte Urteil I 265/05, E. 3.2). Jedoch erlaubt der klare Wortlaut von <ref-law> selbst bei offensichtlich fehlender Eingliederungsbereitschaft der versicherten Person keine Abweichung vom Grundsatz, dass sie ohne Rücksicht auf ihr Verhalten auf die Folgen ihrer Widersetzlichkeit aufmerksam gemacht werden muss. Sinn und Zweck des Mahn- und Bedenkzeitverfahrens ist einerseits, den Versicherten nicht Folgen eines Verhaltens tragen zu lassen, über dessen Auswirkungen er sich möglicherweise keine Rechenschaft abgelegt hat. Anderseits soll er innerhalb der gesetzten Frist und im Wissen um die angedrohten Folgen seine bisherige Verweigerungshaltung aufgeben können. Im Hinblick auf die Zielsetzung der Eingliederungsmassnahmen, einen Zustand wiederherzustellen oder zu verbessern, darf die Kürzung oder Verweigerung von Leistungen ohne Rücksicht auf das Verhalten der versicherten Person zwingend erst dann angeordnet werden, wenn diese gemahnt und ihr unter Bezugnahme auf das von ihr geforderte Verhalten und Ansetzen einer angemessenen Bedenkzeit schriftlich mitgeteilt worden ist, welche Folgen ihre Widersetzlichkeit nach sich ziehen könne (Urteil des Bundesgerichtes I 928/06 vom 28. April 2007, E. 4.2 mit Hinweisen). Das gilt auch für die Einstellung einer einmal zugesprochenen Massnahme wegen angeblich fehlender subjektiver Eingliederungsbereitschaft (Urteil I 776/04 vom 29. März 2005, E. 4.2).
2.3 Nach den insoweit zutreffenden Ausführungen des Beschwerdeführers hat der Berufsberater diverse (erfolglose) Vermittlungsbemühungen unternommen, so dass entgegen den vorinstanzlichen Erwägungen berufliche Massnahmen durchaus an die Hand genommen worden waren. Soweit das kantonale Gericht die Durchführung eines Mahn- und Bedenkzeitverfahrens vor deren Einstellung (einzig) mit Blick auf die fehlende subjektive Eingliederungsfähigkeit als überflüssig erachtet hat, verstösst es nach dem Gesagten (E. 2.2 hievor) gegen Bundesrecht. Der angefochtene Entscheid ist in diesem Punkt aufzuheben und die Sache an die IV-Stelle zurückzuweisen, damit sie ein Mahn- und Bedenkzeitverfahren durchführt und hernach über den Anspruch des Beschwerdeführers auf berufliche Massnahmen neu verfügt.
3. Die Beschwerdeführer rügt weiter, die Vorinstanz habe bei der Beurteilung der Rentenfrage Bundesrecht verletzt. Zunächst habe sie sich über den Rentenanspruch ausgesprochen, obwohl die notwendigen und möglichen Eingliederungsmassnahmen nicht durchgeführt worden seien. Damit habe sie gegen den Grundsatz "Eingliederung vor Rente" verstossen. Weiter sei das Gutachten der Medas ungenügend, indem die Beurteilung der Arbeitsfähigkeit nicht nachvollzogen werden könne und nicht gesagt werde, auf welche Verweisungstätigkeiten sich die Restarbeitsfähigkeit beziehe.
3.1 Die gleichzeitige Zusprechung beruflicher Massnahmen und einer Rente ist nicht von vornherein ausgeschlossen (<ref-ruling> E. 3b/bb S. 79 mit Hinweisen). Der Grundsatz "Eingliederung vor Rente" ist insbesondere dann nicht aktuell, wenn sich der rentenbegründende Invaliditätsgrad durch (nicht von Taggeld begleitete) Eingliederungsmassnahmen nicht beeinflussen lässt (Ulrich Meyer-Blaser, Die Tragweite des Grundsatzes "Eingliederung vor Rente", in: Schaffhauser/Schlauri, Rechtsfragen der Eingliederung Behinderter, St. Gallen 2000, S. 21 und 24). So verhält es sich hier.
3.2 Die Feststellung des Gesundheitsschadens, d.h. die Befunderhebung, die gestützt darauf gestellte Diagnose, die ärztliche Stellungnahme zu dem noch vorhandenen Leistungsvermögen oder (bei psychischen Gesundheitsschäden) zur Verfügbarkeit von Ressourcen der versicherten Person sowie die aufgrund der medizinischen Untersuchungen gerichtlich festgestellte Arbeits(un)fähigkeit betreffen Tatfragen (<ref-ruling> E. 3.2 S. 398). Sie entziehen sich nach der in E. 1 dargelegten Kognitionsregelung einer Überprüfung durch das Bundesgericht weitgehend. Wenn das kantonale Gericht in pflichtgemässer Würdigung der medizinischen Akten zum Schluss gelangte, der Versicherte sei gestützt auf das Medas-Gutachten trotz seiner gesundheitlichen Einschränkungen in einer angepassten Tätigkeit weiterhin zu 60 % arbeitsfähig, beruht dies weder auf einer unrichtigen oder unvollständigen Sachverhaltsermittlung noch verstösst die dieser Einschätzung zu Grunde liegende Beweiswürdigung gegen Bundesrecht. Zunächst erfüllt das Gutachten vom 25. Januar 2006 die bundesrechtlichen Anforderungen (<ref-ruling> E. 3a S. 352) und vermag in seinen Schlussfolgerungen durchaus zu überzeugen. Die Kritik an der Beurteilung des Psychiaters Dr. med. S._ ist unbegründet. Dieser stellte entgegen den Vorbringen des Versicherten keine Depression fest, sondern (lediglich) eine anhaltende depressive Verstimmung. Was die Persönlichkeits- und Angststörungen betrifft, fielen Dr. med. S._ anamnestisch nur entsprechende Anhaltspunkte auf, was erklärt, warum sich diese Störungen nicht in den Diagnosen mit Auswirkung auf die Arbeitsfähigkeit niederschlugen (hingegen figuriert eine passiv-aggressive, neurotische Persönlichkeit [ICD-10 F60.8] unter den erhobenen Diagnosen). Fehl geht der weitere Einwand, im orthopädischen Konsilium des Dr. med. A._, FMH für Orthopädie, vom 17. November 2005 sei die Rotatorenmanschettenläsion an der rechten Schulter nicht erwähnt. Die Rotatorenmanschette umfasst eine ganze Gruppe von Muskeln, darunter auch den Musculus supraspinatus (vgl. Pschyrembel, Klinisches Wörterbuch, 261. A., Berlin 2007, S. 1680); die Verletzung im Supraspinatusbereich hat Dr. med. A._ explizit unter den erhobenen Diagnosen angeführt. Schliesslich ist auch die polydisziplinäre Beurteilung der Arbeitsfähigkeit nicht zu beanstanden, zumal Einschränkungen aus psychischer und physischer Sicht nicht einfach zu addieren sind, sondern eine Gesamtbeurteilung zu erfolgen hat (Urteil des Bundesgerichtes I 514/06 vom 25. Mai 2007, E. 2.1 mit weiteren Hinweisen).
3.3 Nach Einschätzung der Medas-Gutachter sind dem Versicherten Tätigkeiten mit Belastungen, wie sie auch die zuletzt ausgeübte Arbeit beinhaltete (Bedienen von Maschinen, Heben von kleineren Werkstücken unter 3 kg, keine Überkopfarbeiten, kein repetitives Heben von Lasten über 3 kg [ohne Dauerstress und Schichtwechsel]) mit einer Einschränkung von 40 % weiterhin zumutbar. Nach wie vor gültig ist nach Ansicht der Medas-Ärzte auch die Beurteilung der Mediziner am Spital V._, welche im Rahmen der orthopädischen Nachkontrolle eine sitzende Tätigkeit oder die Bedienung von gewissen Maschinen als möglich erachtet hatten (Bericht vom 23. August 2005). Entgegen den Einwendungen des Versicherten genügt das Gutachten vom 25. Januar 2006 den - praxisgemäss nicht übermässigen - Anforderungen an die Konkretisierung von Arbeitsgelegenheiten und Verdienstmöglichkeiten (AHI 1998 S. 290 E. 3b; Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 332/06 vom 23. Juni 2006, E. 4.2 mit Hinweis). Dies gilt umso mehr, als bereits in der BEFAS-Abklärung vom 1. November 2002 mögliche Verweisungstätigkeiten explizit genannt wurden (Kontroll- und Überwachungsaufgaben, diverse Maschinenbedienungen und -überwachungen oder angepasste Staplerfahrerarbeiten).
4. 4.1 Das kantonale Gericht ermittelte den Invaliditätsgrad anhand eines Einkommensvergleichs und setzte das Valideneinkommen sowohl für die Zeit ab 1. November 2001 als auch ab 20. August 2005 gestützt auf den (angepassten) bei der Firma X._ AG zuletzt erzielten Lohn fest. Beim Invalideneinkommen ist die Vorinstanz vom Valideneinkommen ausgegangen und hat dieses entsprechend der medizinisch festgestellten Einschränkung in der Arbeitsfähigkeit um 40 % gekürzt sowie einen leidensbedingten Abzug von 10 % gewährt.
4.2 Das massgebende Invalideneinkommen bestimmt sich nach dem, was die versicherte Person nach Eintritt der Invalidität und Durchführung allfälliger Eingliederungsmassnahmen durch eine ihr zumutbare Tätigkeit bei ausgeglichener Arbeitsmarktlage erzielen könnte. Aufgrund der verbindlichen Feststellung im angefochtenen Entscheid beträgt die Arbeitsfähigkeit in einer angepassten Tätigkeit 60 % (E. 3.2 hievor). Unter Berücksichtigung, dass der Versicherte seit der Kündigung per 31. Januar 2001 keine Erwerbstätigkeit mehr aufnahm, hat die Bestimmung des Invalideneinkommens - entgegen den vorinstanzlichen Erwägungen - für den Rentenanspruch ab 1. November 2001 bzw. 1. September 2005 praxisgemäss anhand der Tabellenlöhne der vom Bundesamt für Statistik periodisch herausgegebenen Schweizerischen Lohnstrukturerhebung (LSE) zu erfolgen (vgl. <ref-ruling> E. 4.2.1 S. 475 f., 126 V 75 E. 3b S. 76 f. mit Hinweisen). Indessen ändert die Festsetzung des Invalideneinkommens gestützt auf die Tabellenlöhne im Ergebnis nichts. Für das Jahr 2001 ergibt sich ein Invalideneinkommen von Fr. 4'741.21, für das Jahr 2005 ein solches von Fr. 4'819.23 (LSE 2000 und 2005 Tabellen TA1 S. 31 und 53, Totalwert, Anforderungsniveau 4, Männer, angepasst an die Verhältnisse in den Jahren 2001 und 2005 [hiezu: Die Volkswirtschaft 12/2007 Tabelle B9.2 S. 98]). Unter Berücksichtigung einer 60%igen Arbeitsfähigkeit und Gewährung eines leidensbedingten Abzuges von je 10 % beträgt der Invaliditätsgrad für das Jahr 2001 46,3 %, für das Jahr 2005 48 %. Damit hat die Vorinstanz den Entscheid der IV-Stelle, wonach der Versicherte sowohl vom 1. November 2001 bis 31. Januar 2005 als auch ab 1. September 2005 Anspruch auf eine Viertelsrente hat, im Ergebnis zu Recht bestätigt.
5. Die Kosten sind anteilmässig zu verlegen (<ref-law>). Die Beschwerdegegnerin hat dem teilweise obsiegenden Beschwerdeführer eine reduzierte Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen. Der Entscheid des Verwaltungsgerichtes von Appenzell Ausserrhoden vom 25. April 2007 und der Einspracheentscheid der IV-Stelle des Kantons Appenzell Ausserrhoden vom 9. August 2006 (betreffend berufliche Massnahmen) werden aufgehoben, soweit der Anspruch auf Arbeitsvermittlung verneint wird und die Sache wird an die IV-Stelle zurückgewiesen, damit sie im Sinne der Erwägungen verfahre. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden im Umfang von Fr. 300.- dem Beschwerdeführer, im Umfang von Fr. 200.- der Beschwerdegegnerin auferlegt.
3. Die Beschwerdegegnerin hat den Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.- zu entschädigen.
4. Die Sache wird zur Neuverlegung der Parteientschädigung für das vorinstanzliche Verfahren an das Verwaltungsgericht von Appenzell Ausserrhoden zurückgewiesen.
5. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht von Appenzell Ausserrhoden, der Ostschweizerischen AHV-Ausgleichskasse für Handel und Industrie und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 6. Mai 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle