Kantons Aargau [1. Strafkammer] vom 23. November 2000 [ST. 2000. 00214]), hat sich ergeben:
A.-Nach der Anklageschrift waren am 5. September 1996 A._ und B._ um 19.00 Uhr mit einem Hund und einem Pferd unterwegs, als X._ mit seinem Lieferwagen auf sie auffuhr und sie ziemlich knapp und rasant überholte, weshalb A._ die Hände verwarf und Schimpfwörter ausstiess, worauf X._ anhielt und derart rückwärts fuhr, dass A._ später an der linken Hand blutete. Zurück in seiner Firma nahm X._ eine Selbstladepistole mit sechs Patronen an sich.
Um 20.30 Uhr gingen A._ zu Fuss und B._, C._ und D._ zu Pferd auf demselben Weg nach Hause, als X._ erneut mit seinem Lieferwagen von hinten auf die Gruppe auffuhr. Aufgebracht sprach ihn A._ an, ob er eigentlich spinne, worauf eine Auseinandersetzung folgte.
X._ griff zur Pistole und schoss sechs Mal gezielt gegen A._, nämlich drei Warnschüsse vor seine Füsse (Distanz ca. 1 m), je einen Schuss gegen den linken und den rechten Arm sowie die linke Schulter.
A._ erlitt einen Durchschuss im Bereich des Rippenbogens im linken Brustkorb, einen Durchschuss des Mittelhandknochens des ersten Fingers rechts und einen Steckschuss im oberen Brustkorb rechts mit Verletzung der Lunge. Er war vom 5. bis zum 19. September 1996 hospitalisiert und musste am 28. Oktober 1996 erneut eingeliefert werden.
Während der Auseinandersetzung war ausserdem D._ vom Pferd gestiegen und hatte sich zu den beiden begeben, um die Diskussion zu schlichten. Als er ca. 2 m vor ihnen stand, begann X._ mit dem Schiessen.
B.- Das Bezirksgericht sprach am 3. November 1999 X._ in weiteren Anklagepunkten von den Vorwürfen der Hehlerei und des Pfändungsbetrugs frei. Es sprach ihn schuldig der versuchten vorsätzlichen Tötung (Art. 111 i.V.m. <ref-law>), der Gefährdung des Lebens (<ref-law>) sowie des mehrfachen versuchten Steuerbetrugs (§ 188 Abs. 1 StG i.V.m. <ref-law>). Es bestrafte ihn mit 4 1/2 Jahren Zuchthaus (unter Anrechnung von 225 Tagen Untersuchungshaft).
Das Obergericht des Kantons Aargau wies am 23. November 2000 eine Berufung des X._ ab.
C.-X._ erhebt in derselben Beschwerdeschrift staatsrechtliche Beschwerde und eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde mit den (für beide Rechtsmittel geltenden) Anträgen, (1) das Urteil des Obergerichts aufzuheben, (2) ihn von den Vorwürfen der versuchten vorsätzlichen Tötung sowie der Gefährdung des Lebens freizusprechen, (3) ihn der schweren Körperverletzung im Notwehrexzess schuldig zu sprechen und die Strafe nach freiem Ermessen zu mildern, (4) ihn des mehrfachen versuchten Steuerbetrugs schuldig zu sprechen, (5) ihn mit maximal 8 Monaten Gefängnis zu bestrafen, (6) die Untersuchungshaft von 225 Tagen an die bevorstehende Strafe anzurechnen, (7) ihm den bedingten Vollzug mit fünf Jahren Probezeit zu gewähren, (8) dies unter Kosten- und Entschädigungsfolgen.
D.- Das Obergericht des Kantons Aargau verzichtet auf Gegenbemerkungen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- Der rechtsanwaltlich vertretene Beschwerdeführer reicht eine so genannte "Einheitsbeschwerde" ein; er macht eine willkürliche Sachverhaltswürdigung sowie eine Verletzung eidgenössischen Rechts geltend (gemäss Art. 84 OG und Art. 269 Abs. 1 BStP; Beschwerde S. 5) und fasst die Beschwerdeschrift in einer Weise ab, als wäre der Kassationshof eine Appellationsinstanz. Dabei übernimmt er weitgehend Ausführungen aus der Berufungsschrift vom 28. Januar 2000. Weil indes das Urteil des Obergerichts Beschwerdegegenstand bildet, müsste sich der Beschwerdeführer mit diesem Urteil auseinandersetzen - eine Diskussion des Falls unabhängig davon nützt ihm nichts. Es ist jedoch zulässig, beide Rechtsmittel in derselben Beschwerdeschrift zu begründen. Werden dabei die Rügen vermengt, ist aber nur in jenem Umfang auf die Beschwerde einzutreten, als sie trotz der Vermengung ausreichend klar ersichtlich sind und den gesetzlichen Anforderungen damit genügen (vgl. <ref-ruling>; <ref-ruling> E. 2).
I. Staatsrechtliche Beschwerde
2.- a) Im Rahmen der staatsrechtlichen Beschwerde lässt sich der Antrag des Beschwerdeführers dahingehend auslegen, dass das Urteil des Obergerichts aufzuheben sei (Ziff. 1). Soweit der Beschwerdeführer mehr als eine Aufhebung des Urteils beantragt, ist - wegen der kassatorischen Natur des Rechtsmittels - auf die Beschwerde nicht einzutreten (<ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 4a; <ref-ruling> E. 3c/bb).
b) Gemäss Art. 90 Abs. 1 lit. b OG muss die staatsrechtliche Beschwerdeschrift die wesentlichen Tatsachen und eine kurzgefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft nur klar und einlässlich erhobene und belegte Rügen (<ref-ruling> E. 3c; <ref-ruling> E. 1c; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 1c). Auf appellatorische Vorbringen ist nicht einzutreten.
c) Der Beschwerdeführer äussert sich zunächst (Beschwerde S. 7 - 22) im Wesentlichen zum Sachverhalt.
Dabei führt er unter anderem aus, gemäss ständiger Praxis sei bei Delikten zwischen zwei Personen ohne Zeugen stets auf die ersten Aussagen der Tatbeteiligten abzustellen; das gelte auch hier (Beschwerde S. 8). Eine derartige Beweiswürdigungsregel existiert nicht; Beweise sind frei zu würdigen (Art. 249 BStP; § 28 StPO/AG). Die Frage einer Notwehr (Beschwerde S. 10 f., 17) betrifft Bundesrecht (Art. 269 Abs. 1 BStP); darauf ist im Rahmen der staatsrechtlichen Beschwerde nicht einzutreten.
Der Beschwerdeführer behauptet in zahlreichen Punkten Willkür, ferner eine Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" (Beschwerde S. 7, 17, 20, 22); er beantragt Parteibefragungen und macht Beweisofferten (Beschwerde S. 9, 11, 14), bringt vor, die Abweisung von Beweisanträgen verletze das rechtliche Gehör (Beschwerde S. 14) und das Obergericht habe die Begründungspflicht verletzt (Beschwerde S. 15, 21). Er bezeichnet jedoch entgegen Art. 90 OG keinen Rechtssatz, der durch das angefochtene Urteil verletzt sein sollte. Soweit er einleitend eine "willkürliche Sachverhaltswürdigung i.S.v.
Art. 84 OG geltend" macht (Beschwerde S. 5), besagt die Bestimmung nur, wann im Allgemeinen eine staatsrechtliche Beschwerde zulässig ist. Weiter sind neue Vorbringen und Beweisanträge grundsätzlich unzulässig (<ref-ruling> E. 3b; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 5a). Es darf indessen angenommen werden, dass der Beschwerdeführer eine Verletzung von <ref-law> geltend macht. Insoweit ist auf die Beschwerde grundsätzlich einzutreten.
d) Wie erwähnt, macht der Beschwerdeführer auch geltend, das Obergericht sei einseitig in Verletzung des Grundsatzes "in dubio pro reo" stets davon ausgegangen, dass sämtliche Aussagen des Opfers und seines Umfeldes zutreffender seien als seine eigenen (Beschwerde S. 7).
Soweit ersichtlich, macht er damit eine willkürliche Beweiswürdigung geltend (vgl. Beschwerde S. 5, 22). Dem Vorbringen kommt somit neben dem Willkürvorwurf keine eigenständige Bedeutung zu (vgl. <ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 2a).
Willkür in der Beweiswürdigung liegt vor, wenn die Behörde in ihrem Entscheid von Tatsachen ausgeht, die mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen, auf einem offenkundigen Fehler beruhen oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderlaufen.
Dabei genügt es nicht, wenn der angefochtene Entscheid sich nur in der Begründung als unhaltbar erweist; eine Aufhebung rechtfertigt sich erst, wenn er auch im Ergebnis verfassungswidrig ist (<ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 2a; <ref-ruling> E. 3a; <ref-ruling> E. 2d; <ref-ruling> E. 1b).
Bringt ein Beschwerdeführer vor, willkürlich behandelt worden zu sein, muss er deshalb die Grundlagen in rechtlicher und tatsächlicher Hinsicht so darlegen, dass das Vorbringen auf dieser Grundlage beurteilt werden kann. Die blosse Behauptung von Willkür, ohne dass diese anhand des angefochtenen Urteils aufgezeigt würde, ist appellatorisch und darauf ist nicht einzutreten.
3.- a) Der Beschwerdeführer macht betreffend den ersten Vorfall um 19.00 Uhr geltend, das Obergericht habe einseitig und willkürlich nur sein Verhalten gewürdigt, dass er mit dem Auto auf die Fussgänger aufgefahren sei. Die Reaktion des Opfers, das ihn beschimpft habe und dem Auto nachgerannt sei, habe es in keiner Weise berücksichtigt (Beschwerde S. 7).
Das trifft nicht zu. Das Obergericht hat sorgfältig und ausführlich die Aussagen der verschiedenen am Vorfall beteiligten Personen gewürdigt (angefochtenes Urteil S. 19 - 32) und dazu auch eine Bilddokumentation beigezogen (angefochtenes Urteil S. 28). Das Obergericht würdigt das Verhalten von A._ ausführlich und nimmt zu dessen Äusserungen ("hei", "goht's no", allenfalls "Tubel") willkürfrei an, selbst wenn dieser - wie vom Beschwerdeführer behauptet - "Schafseckel" gerufen hätte, wäre das nicht ausschlaggebend (angefochtenes Urteil S. 29).
Der Beschwerdeführer wirft dem Obergericht Willkür vor, weil es nicht berücksichtigt habe, dass B._ die "Lebensabschnittspartnerin des Opfers" sei, eine Beschimpfung bestätigt und weiter zu Protokoll gegeben habe, dieser habe sich mit der linken Hand gegen den Bus gesperrt (Beschwerde S. 8). Der Beschwerdeführer legt nicht dar, weshalb es erheblich sein sollte, dass A._ sich mit der linken Hand gegen den Bus gesperrt habe. Dem Obergericht ist nicht entgangen, dass A._ "ihr Freund" war (angefochtenes Urteil S. 22 und 23), und es berücksichtigt ausdrücklich die Aussage von B._, dass A._ unter anderem allenfalls "Tubel" gerufen habe (angefochtenes Urteil S. 22 und 29).
b) Der Beschwerdeführer macht geltend, es sei willkürlich nicht auf die erste Einvernahme vom 6. September 1996 im Spital abgestellt worden. Nach ständiger Praxis sei auf die ersten Aussagen abzustellen. Dass A._ bereits am 25. September 1996, 19 Tage nach der ersten Einvernahme im Spital, wieder befragt worden sei und er sich an die erste Einvernahme nicht erinnern könne, besage nichts. Entscheidend sei, was er glaubwürdig zu Protokoll gegeben habe, nicht was er in der Zwischenzeit erlebt habe. Er habe zehn Stunden nach der Operation befragt werden können. Er habe an der ersten Einvernahme klar gesagt, dass er noch einmal zu ihm (dem Beschwerdeführer) zurückgegangen sei, ihn gepackt und mehrmals mit körperlichen Züchtigungen bedroht habe, dass er dem Fahrzeug nachgerannt sei und dass D._ ihn zurückzuhalten versucht habe. Willkürlich begründe das Obergericht nicht, welches die klaren Aussagen seien und weshalb es darauf abstelle. Es verletze das rechtliche Gehör, die wenig aufwändige Abhörung des Tonbands dieser Einvernahme zu verweigern (Beschwerde S. 7 - 15).
Wie erwähnt (oben E. 2c), existiert die behauptete Beweisregel nicht und sind neue Vorbringen wegen der vorausgesetzten Erschöpfung des kantonalen Verfahrens im staatsrechtlichen Verfahren grundsätzlich unzulässig.
Die Vorbringen des Beschwerdeführers erweisen sich ohnehin als unbegründet. Ausführlich und nachvollziehbar legt das Obergericht dar, dass der ersten Einvernahme auf der Intensivstation nach der mehrstündigen Operation kein grösserer Beweiswert als die Bestätigung der Täterschaft beigemessen werden könne (angefochtenes Urteil S. 25 - 28). Dass A._ noch stark unter den Verletzungs- und Operationsfolgen litt, ergibt sich auch aus dem Einvernahmeprotokoll, das den Gesprächsverlauf mit den Pausen anschaulich wiedergibt (act. 23 - 25).
Ohne Willkür berücksichtigt das Obergericht daher nur den Kerngehalt der Einvernahme. Aus seiner ausführlichen Begründung ergibt sich klar, was es unter dem Kerngehalt versteht (vgl. angefochtenes Urteil S. 36/37 mit den zwei nicht relevanten Differenzen). Die Ablehnung weiterer Beweismassnahmen erscheint nicht willkürlich (angefochtenes Urteil S. 27).
c) Der Beschwerdeführer macht geltend, das Obergericht lege sämtliche Indizien willkürlich zu seinen Lasten aus, so dass das Verhalten des Opfers zwar nicht sehr gepflegt, aber nachvollziehbar sei. Es lasse ausser Acht, dass wahrscheinlich gröbere Schimpfwörter gefallen seien, als das Opfer und seine Freundin zugegeben hätten.
Gehe man von der Richtigkeit der Aussage des Opfers vom 6. September 1996 aus, so sei es zum Touchieren gekommen, weil dieses ihm entgegen gelaufen sei. A._ habe in der ersten Einvernahme selber ausgesagt, dass er dem wegfahrenden Auto nachgerannt sei. Dieser habe sich in relativ emotionaler Stimmung befunden. Damit würden seine (des Beschwerdeführers) Aussagen glaubwürdiger, dass jener wie ein "Wilder" beim ersten wie beim zweiten Vorfall auf ihn losgegangen sei (Beschwerde S. 15 - 17).
Eine Willkür ist nicht ersichtlich. Die Vorbringen sind weitgehend appellatorisch. Das Obergericht prüft die verschiedenen Zeugenaussagen und die Bilddokumentation sorgfältig. Der fragliche Weg ist sehr schmal und daneben liegt ein Maisfeld. Indem sich der Beschwerdeführer "durchmostete", verhielt er sich offensichtlich rücksichtslos (angefochtenes Urteil S. 28).
Es ist unbestritten, dass sich A._ "in relativ emotionaler Stimmung" befand, dass er die Arme verwarf und sich gegenüber dem Beschwerdeführer wohl auch mit Schimpfworten äusserte. Das Obergericht berücksichtigt diese Umstände hinreichend.
4.- a) Das Obergericht hält zusammenfassend fest, der Beschwerdeführer sei auch beim zweiten Vorfall rücksichtslos und entgegen der Strassenverkehrsordnung auf die Gruppe aufgefahren. A._ habe ihn deswegen und als Folge des ersten Vorfalls zur Rede gestellt. Der Beschwerdeführer habe wiederum überreagiert, indem er aus dem Auto gestiegen sei, A._ am Kragen gepackt und ihm ausserdem gedroht habe, ihn und seinen Hund beim nächsten Mal zu überfahren. Als A._ sich dies nicht habe gefallen lassen, sondern den Beschwerdeführer weggestossen habe, habe dieser zur Waffe gegriffen und zunächst Warnschüsse in den Boden abgegeben. Nachdem D._ sie getrennt habe, sei der Beschwerdeführer in das Auto gestiegen, habe dieses aber wieder verlassen und sei nochmals auf A._ losgegangen. Im Verlauf dieser zweiten Phase habe er dreimal auf A._ geschossen, der dann zusammengebrochen sei, worauf der Beschwerdeführer sich ins Auto gesetzt habe und davongefahren sei (angefochtenes Urteil S. 44 f.).
b) Das Obergericht würdigt die Sache ausführlich (angefochtenes Urteil S. 32 - 45). Die Einwendungen des Beschwerdeführers erweisen sich als appellatorisch (Beschwerde S. 17 - 22). Ob das Fahrzeug mit Kantholz beladen war, bezeichnet der Beschwerdeführer als relevant (Beschwerde S. 18), ohne dies zu begründen. Nicht willkürlich erscheinen die Ausführungen des Obergerichts zu den Aussagen von B._.
Dass der Beschwerdeführer zu Überreaktionen neigt, begründet das Obergericht willkürfrei. So erwähnt es auch, dass er bereits zwei Reiterinnen mit vorgehaltener Pistole zur Herausgabe ihrer Adresse genötigt hatte (angefochtenes Urteil S. 43). Er behauptet indessen, derartige Aussagen liessen sich auf Grund des Teilgutachtens vom 5. November 1996 sowie des psychiatrischen Gutachtens vom 30. Oktober 1997 nicht belegen.
Nach dem Gutachten hat der Beschwerdeführer Schwierigkeiten im Umgang mit seiner Emotionalität; in verworrenen oder schwierigen Situationen oder in Situationen, die ihn emotional berührten, werde sein Denken tendenziell durch für ihn unübersichtliche und schwer handhabbare Gefühle getrübt, so dass es ihm unter Umständen nicht mehr gelinge, einen kühlen Kopf zu bewahren und auf Grund von rationalen Überlegungen zu handeln (S. 21); es sei in seinem Leben immer wieder zu Problemen wegen der mangelnden emotionalen Stabilität gekommen (S. 22); er neige zu Realitätsverkennungen in emotional belastenden Situationen, die aber nicht notwendigerweise auftreten müssten; diese würde sich kaum auf den Ablauf der Tat, sondern eher auf die emotionale Wertung der Situation (Sich-Bedroht-Fühlen ohne angemessenen Anlass) beziehen (S. 24). Darauf ist nicht weiter einzugehen.
5.- Die staatsrechtliche Beschwerde erweist sich in weiten Teilen als appellatorisch. Soweit auf sie einzutreten ist, ist sie kostenpflichtig abzuweisen.
II. Eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde
6.- Mit Nichtigkeitsbeschwerde kann ausschliesslich die Verletzung von Bundesrecht geltend gemacht werden (Art. 269 Abs. 1 BStP). Der Kassationshof entscheidet nicht in der Sache selbst, sondern weist die Sache gegebenenfalls zu neuer Entscheidung an die kantonale Behörde zurück (Art. 277ter Abs. 1 BStP). Auf die Anträge kann nur in diesem Sinne eingetreten werden.
Beschwerdegegenstand ist der angefochtene Entscheid.
Das Bundesgericht ist an die tatsächlichen Feststellungen der kantonalen Behörde gebunden (Art. 277bis Abs. 1 BStP). In der Beschwerdeschrift ist darzulegen, welche Bundesrechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt sind; Ausführungen, die sich gegen die tatsächlichen Feststellungen des Entscheids richten, das Vorbringen neuer Tatsachen, neue Einreden, Bestreitungen und Beweismittel sind unzulässig (Art. 273 Abs. 1 lit. b BStP). Auch in der Nichtigkeitsbeschwerde (Beschwerde S. 23 ff.) setzt sich der Beschwerdeführer nicht mit der angefochtenen Entscheidung auseinander und ebensowenig bezeichnet er die Erwägungen des angefochtenen Urteils, aus der sich die behauptete Bundesrechtswidrigkeit der angefochtenen Subsumtion ergeben sollte. Er argumentiert entsprechend weitgehend losgelöst von den Ausführungen der Vorinstanz und richtet sich im Übrigen gegen den massgeblichen Sachverhalt.
7.-a) Der Beschwerdeführer wendet gegen den Schuldspruch wegen versuchter vorsätzlicher Tötung einerseits ein, er habe nicht damit gerechnet und es auch nicht gewollt, dass das Opfer verletzt werde (Beschwerde S. 23), und anderseits, er habe stets nur eine Verletzungsabsicht, nie aber eine Tötungsabsicht gehabt (Beschwerde S. 25); nach dem Grundsatz in dubio pro reo sei von einem Vorsatz auf Körperverletzung auszugehen (Beschwerde S. 23 - 25).
Die Vorinstanz nimmt an, der Beschwerdeführer habe "zumindest eventualvorsätzlich" gehandelt (angefochtenes Urteil S. 47); sie nimmt mithin keine Tötungsabsicht an. Der Beschwerdeführer bestreitet in widersprüchlicher Weise den subjektiven Tatbestand in tatsächlicher Hinsicht. Was der Täter weiss, will oder in Kauf nimmt, ist Tatfrage. Die entsprechenden Feststellungen der Vorinstanz sind für das Bundesgericht im Verfahren der eidgenössischen Nichtigkeitsbeschwerde deshalb verbindlich (Art. 277bis BStP; <ref-ruling> E. 2b). Der Grundsatz in dubio pro reo betrifft ebenfalls die Beweiswürdigung. Darauf ist nicht einzutreten.
b) Der Beschwerdeführer macht geltend, die Vorinstanz habe bundesrechtswidrig angenommen, "es liege der Tatbestand des Totschlages nicht vor". Es könne "in der heutigen Zeit durchaus angemessen sein, eine Waffe zum Selbstschutz zu tragen". Er sei in eine entschuldbare heftige Gemütsbewegung geraten. Er habe in der Strafuntersuchung immer wieder gesagt, er habe sich bedroht gefühlt und habe die Voraussetzungen von <ref-law> glaubhaft gemacht. Es sei "der Anklagebehörde und den Vorinstanzen nicht mittels zweifelsfreier Beweisführung gelungen, das Gegenteil zu beweisen, weshalb [er] nach dem Grundsatz in dubio pro reo allenfalls wegen Totschlags zu verurteilen" sei (Beschwerde S. 25 - 27).
Das Opfer wurde nicht getötet; eine Verurteilung "wegen Totschlags" kommt schon deshalb nicht in Betracht. Die Vorinstanz verneint eine Anwendung von <ref-law> zu Recht. Der Beschwerdeführer hatte zum vornherein einen Waffeneinsatz in Erwägung gezogen und diese Waffe schliesslich eingesetzt; er hatte dies bewusst und nicht aus einer spontan ausgelösten Gefühlserregung heraus getan. Er hatte sich beim ersten und zweiten Vorfall rücksichtslos verhalten (angefochtenes Urteil S. 49, 56). Der Beschwerdeführer richtet sich damit in unzulässiger Weise gegen die Beweiswürdigung.
c) Die Vorinstanz verneint eine Notwehrsituation.
Das Opfer habe den Beschwerdeführer weder angegriffen noch provoziert. Vielmehr habe der Beschwerdeführer aus nichtigem Anlass bereits beim ersten Vorfall unangemessen reagiert und sei beim zweiten Vorfall zunächst zu körperlichen Angriffen geschritten und habe schliesslich zur Schusswaffe gegriffen, als ihn das Opfer - überdies zu Recht - wegen seines Verhaltens beim ersten Vorfall und wegen seiner erneut rücksichtslosen Fahrweise zur Rede gestellt habe. Einzig der Beschwerdeführer sei Angreifer gewesen. Er habe das Opfer in einer ersten Phase am Kragen gepackt. Dass ihn das Opfer weggestossen habe, stelle keinen eine Notwehrlage begründenden rechtswidrigen Angriff dar, sondern lediglich eine zulässige Abwehrhandlung. Danach habe D._ schlichtend eingegriffen und sich nicht etwa einzig auf die Seite des Opfers gestellt. Dass der Beschwerdeführer keineswegs in Angst und Schrecken versetzt worden sei bzw. Angst vor Angriffen gehabt hätte, zeige auch der Umstand, dass er, nachdem er die Warnschüsse abgegeben habe und in sein Fahrzeug zurückgekehrt sei, dieses umgehend wieder verlassen habe und wiederum auf das Opfer losgegangen sei. Auch in dieser zweiten Phase sei der Angriff vom Beschwerdeführer ausgegangen, zumal er immer noch seine Waffe, mit der er zuvor geschossen habe, in der rechten Hand getragen habe (angefochtenes Urteil S. 50/51).
Das Opfer habe den Beschwerdeführer lediglich zur Rede gestellt; zu einer Berührung seinerseits sei es erst gekommen, nachdem es vom Beschwerdeführer am Kragen gepackt worden sei, und es ihn zurückgestossen habe. Unter diesen Umständen könne der Beschwerdeführer auch nicht irrtümlich angenommen haben, er werde angegriffen.
Auch bei der Phase nach Abgabe der Warnschüsse sei der Angriff vom Beschwerdeführer aus gegangen, und es sei für ihn ohne weiteres erkennbar gewesen, dass sich das Opfer beim Gerangel und insbesondere beim Versuch, ihn zu entwaffnen, lediglich selbst habe schützen wollen. Auch ein Notwehrexzess könne nicht vorliegen.
Der Waffeneinsatz wäre auch absolut unangemessen gewesen (angefochtenes Urteil S. 51/52).
Der Beschwerdeführer macht Notwehr, Putativnotwehr und einen Notwehrexzess geltend (Beschwerde S. 27 - 33). Er begründet dies mit Ausführungen, die sich einzig und ausschliesslich gegen tatsächliche Feststellungen der Vorinstanz richten, so dass darauf nicht einzutreten ist.
d) Die Vorinstanz spricht den Beschwerdeführer zusätzlich der Gefährdung des Lebens schuldig. Er habe aus nächster Nähe Warnschüsse vor die Füsse des Opfers abgegeben, wobei D._ in unmittelbarer Nähe gestanden sei, in einer Distanz von etwa zwei Meter zum Beschwerdeführer. Dieser habe als geübter Sportschütze gewusst, dass er mit Warnschüssen in den Boden den in nächster Nähe stehenden D._ durch die Gefahr von Querschlägern in unmittelbare Lebensgefahr bringe. Er habe trotzdem geschossen und deshalb mit direktem Vorsatz gehandelt (angefochtenes Urteil S. 52/53).
Der Beschwerdeführer macht im Wesentlichen geltend, die Annahme, D._ sei in zwei Meter Entfernung gestanden, verletze den Grundsatz "in dubio pro reo". Die Gefahr eines Querschlägers habe nicht bestanden, da die Schüsse primär ins nahe liegende Maisfeld gegangen seien. Er habe keinen Gefährdungsvorsatz gehabt, denn er habe nicht A._ oder umstehende Personen gefährden, sondern sich in Notwehr verteidigen wollen. Auch das Merkmal der Skrupellosigkeit sei nicht erfüllt, denn es liege keine besondere Hemmungslosigkeit oder Rücksichtslosigkeit vor (Beschwerde S. 33/34).
Diese Vorbringen richten sich gegen die Beweiswürdigung.
Die Vorinstanz nimmt zu Recht eine Gefährdung des Lebens an.
e) Die angefochtenen Schuldsprüche verletzen kein Bundesrecht.
8.- Die Strafe ist nach dem Verschulden des Täters zuzumessen; dabei sind Beweggründe, Vorleben und persönliche Verhältnisse des Schuldigen zu berücksichtigen (<ref-law>). Es müssen die wesentlichen Tat- und Täterkomponenten beurteilt, das Ausmass qualifizierender Tatumstände gewichtet und die Strafzumessung nachvollziehbar begründet werden. Dabei besitzt die Vorinstanz ein erhebliches Ermessen. Das Bundesgericht greift nur ein, wenn sie von rechtlich nicht massgebenden Gesichtspunkten ausgegangen ist oder wenn sie wesentliche Gesichtspunkte ausser Acht gelassen bzw. in Überschreitung oder Missbrauch ihres Ermessens falsch gewichtet hat (<ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 2a).
a) Der Beschwerdeführer ist der versuchten vorsätzlichen Tötung, der Gefährdung des Lebens und des mehrfachen versuchten Steuerbetrugs schuldig. Ausgangspunkt für die Strafzumessung bildet somit die versuchte vorsätzliche Tötung (angefochtenes Urteil S. 53). Die Vorbringen der Beschwerde (Anwendung von Art. 122 i.V.m. Art. 33 und Art. 19 StGB; Beschwerde S. 35) sind unbegründet.
Der Beschwerdeführer hat das Opfer massiv verletzt und aus nichtigem Anlass dessen Leben in beruflicher und privater Hinsicht weitgehend zerstört (angefochtenes Urteil S. 58 f.). Weiter war die Tatmehrheit strafschärfend zu gewichten (<ref-law>).
b) Der Beschwerdeführer geht auf Grund seiner nicht zutreffenden Annahme, es sei <ref-law> anzuwenden, von einer kürzeren Verjährungsfrist aus, weshalb die Strafe gemäss <ref-law> wegen Zeitablaufs zu mildern sei (Beschwerde S. 35).
Zum einen ist auch <ref-law> als Verbrechenstatbestand (<ref-law>) eingestuft, zum andern urteilt die Vorinstanz gut vier Jahre nach der Tat, so dass <ref-law> nicht zur Anwendung kommt (vgl.
BGE 115 IV 95 E. 3; <ref-ruling> E. 5; <ref-ruling> E. I).
c) Der Beschwerdeführer rügt, dass die Vorinstanz nicht wegen schwerer Bedrängnis (<ref-law>) gemildert habe; das Opfer habe ihn nämlich verbal provoziert, sei seinem Fahrzeug provokativ nachgerannt und habe die körperliche Auseinandersetzung gesucht.
Es habe ihn ernstlich in Versuchung geführt (Art. 64 Abs. 2; Beschwerde S. 36).
Schwere Bedrängnis ist nur anzunehmen, wenn die einer Notstandslage nahe Situation vorliegt, die den Täter so schwer belastet, dass er keinen andern Ausweg als die Tat zu finden vermag; der Bedrängte muss aber eine gewisse Verhältnismässigkeit zwischen den Motiven, die ihn zur Tat drängen, und der Bedeutung des verletzten Rechtsguts beachten (<ref-ruling> E. 4a und c).
Diese Voraussetzungen sind nach dem Sachverhalt nicht gegeben. Wie sich der Beschwerdeführer überdies auf <ref-law> berufen will, bleibt unerfindlich.
d) Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung von <ref-law> und richtet sich dabei erneut gegen die tatsächliche Feststellungen. Es ist auf die sorgfältigen Ausführungen der Vorinstanz zu verweisen (angefochtenes Urteil S. 54 - 57). Sie hält fest, eine Situation, die der Beschwerdeführer auf Grund seiner Persönlichkeitsstörung falsch hätte beurteilen können, habe nicht vorgelegen.
Er habe sich durch Bewaffnung für allfällige weitere Kontakte mit dem Opfer vorbereitet, was per se dagegen spreche, dass beim zweiten Vorfall unkontrolliert durchbrechende Affekte die Tat ausgelöst hätten.
Er habe die Tat durchaus nicht in emotional bedingter Verkennung der Situation begangen. Mithin sei er in der Einsichts- und Steuerungsfähigkeit und damit in seiner Zurechnungsfähigkeit nicht beeinträchtigt gewesen. Eine Strafmilderung auf Grund von <ref-law> entfalle (angefochtenes Urteil S. 56 f.). Die Vorinstanz verletzt damit kein Bundesrecht.
e) Die weiteren Rügen sind ebenfalls unbehelflich.
Nicht recht nachvollziehbar ist der Vorwurf, die Vorinstanz komme in völlig einseitiger Art und Weise und unter Verletzung von <ref-law> zum Schluss, das Ausmass des Verschuldens sei allein ihm anzulasten und es habe keine Opferprovokation und kein Mitverschulden des Opfers vorgelegen (Beschwerde S. 37). Denn die Vorinstanz verneint eine Provokation durch das Opfer in der Beweiswürdigung, ein Tatverschulden ist dem Täter selber anzulasten und eine Verschuldenskompensation kennt das Strafrecht nicht. Es kann sich sich hier einzig fragen, ob die Vorinstanz die verschuldensrelevanten Strafzumessungstatsachen bundesrechtskonform gewichtet. Das ist der Fall.
Die Vorinstanz gewichtet zu Recht die einschlägigen Vorstrafen straferhöhend. Insoweit der Beschwerdeführer vorbringt, die erhöhte Strafempfindlichkeit zu Folge seines Alters sowie seine lebensgefährliche Krankheit habe die Vorinstanz unter Verletzung von <ref-law> zu wenig strafmildernd gewürdigt (Beschwerde S. 38), anerkennt er richtigerweise, dass die Vorinstanz die erhöhte Strafempfindlichkeit strafmindernd berücksichtigt (angefochtenes Urteil S. 61 mit Verweisung auf das psychiatrische Teilgutachten, act. 66, mit Krankengeschichte und Altersbefund). <ref-law> ermöglicht eine Strafminderung. Die Rüge ist somit unbegründet. Die Vorinstanz bewertet auch das Verhalten nach der Tat zu Recht als nicht positiv (angefochtenes Urteil S. 60). Es ist nicht einsichtig, inwiefern diese Bewertung <ref-law> verletzen sollte. Das Verschulden wird zu Recht als schwer eingestuft (angefochtenes Urteil S. 61).
f) Der Beschwerdeführer macht geltend, aufgrund der desolaten finanziellen Verhältnisse sei von einer Busse abzusehen (Beschwerde S. 39). In der Beschwerdeschrift ist darzulegen, welche Bundesrechtssätze und inwiefern sie durch den angefochtenen Entscheid verletzt sind (Art. 273 BStP). Der Beschwerdeführer unterlässt das. Auf das Vorbringen ist somit nicht einzutreten.
g) Strafzumessung und Strafmass verletzen kein Bundesrecht.
9.- Der bedingte Strafvollzug (Beschwerde S. 39 ff.) ist bereits objektiv ausgeschlossen (<ref-law>).
10.- Die Nichtigkeitsbeschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Der Beschwerdeführer trägt die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.-Die staatsrechtliche Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Nichtigkeitsbeschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
3.- Die Gerichtsgebühren von insgesamt Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.-Dieses Urteil wird den Partien, der Staatsanwaltschaft und dem Obergericht (1. Strafkammer) des Kantons Aargau schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 30. Mai 2001
Im Namen des Kassationshofes des
SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: