Fatti :
A.- Mediante decisione 27 luglio 1998 la Cassa di compensazione del Cantone Ticino ha respinto una richiesta inoltrata da P._, cittadino italiano nato nel 1924, intesa ad ottenere l'assegnazione di una prestazione complementare alla rendita AVS. Secondo l'amministrazione, i redditi determinanti del richiedente (indicati in fr. 26'877. - annui) superavano il fabbisogno riconosciuto (fissato in fr. 26'199. - annui), per cui il diritto a una prestazione doveva essere negato.
B.- L'interessato è insorto contro il provvedimento al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, contestando il calcolo del reddito effettuato dalla Cassa di compensazione e asseverando in particolare che la pensione italiana da lui percepita doveva essere conteggiata al netto (fr. 20'016. - annui) e non al lordo (fr. 25'749. - annui), in quanto già tassata alla fonte dall'autorità fiscale italiana. Con giudizio 21 gennaio 1999 l'adita istanza ha accolto il gravame e annullato il provvedimento impugnato, rinviando gli atti alla Cassa per nuovo calcolo della prestazione sulla base della rendita di pensione netta.
C.- La Cassa interpone un ricorso di diritto amministrativo al Tribunale federale delle assicurazioni chiedendo l'annullamento della pronunzia querelata. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi che seguono.
P._ ha rinunciato a determinarsi, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali chiede l'accoglimento del gravame.

Diritto :
1.- Oggetto della presente vertenza è il tema di sapere quali siano le modalità di computazione di una rendita percepita dall'estero ai fini del calcolo della prestazione complementare.
2.- Nell'impugnata pronunzia, il Tribunale cantonale ha già compiutamente indicato l'ordinamento disciplinante il riconoscimento di prestazioni complementari all'AVS/AI, illustrando in particolare come il diritto alle medesime sia dato, qualora le spese riconosciute dalla legge superino i redditi determinanti dell'assicurato. A questa esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione. Giova nondimeno rammentare che giusta l'art. 3c cpv. 1 lett. d LPC il reddito determinante ai fini del calcolo della prestazione complementare comprende, tra l'altro, le rendite, le pensioni e le altre prestazioni periodiche, comprese le rendite dell'AVS e dell'AI. Rientrano in questo novero anche le pensioni delle assicurazioni sociali estere (Carigiet/Koch, Ergänzungsleistungen zur AHV/AI, supplemento, Zurigo 2000, pag. 91).
3.- I primi giudici hanno posto a fondamento della loro pronunzia l'importo netto della prima rata di pensione erogata dall'INPS nel 1998, corrispondente a Lit. 2'046'900, versato dopo deduzione delle trattenute IRPEF (imposta di diritto italiano sul reddito delle persone fisiche) nonché di un contributo associativo coatto al sindacato e di un non specificato servizio sanitario. L'amministrazione censura tale valutazione, ritenendo che la prestazione italiana debba essere considerata al lordo della trattenuta IRPEF, non essendo quest'ultima deducibile.
4.- E' vero che l'<ref-law> non considera le imposte tra le spese riconosciute, partendo la norma dalla constatazione che nell'importo destinato alla copertura del fabbisogno vitale conformemente al cpv. 1 lett. a della stessa disposizione sia già stato considerato il carico fiscale interno. Nulla è poi detto su imposte e trattenute estere prelevate alla fonte su rendite, pensioni e altre prestazioni periodiche costituenti redditi determinanti giusta l'art. 3c cpv. 1 lett. d LPC.
a) In una recente sentenza, questa Corte ha già avuto modo di pronunciarsi sulla questione litigiosa (sentenza del 15 settembre 2000 in re D., P 34/99). In quella occasione, il Tribunale federale delle assicurazioni ha rilevato che dal silenzio della legge non è possibile dedurre direttamente se trattenute fiscali alla fonte siano da riprendere nella rendita computabile ai fini della determinazione di una prestazione complementare. Tuttavia, allacciandosi alla giurisprudenza sviluppata nell'ambito del diritto esecutivo per la determinazione dei redditi pignorabili (<ref-law>; <ref-ruling> segg. ), questa Corte ha osservato che per il calcolo dei redditi determinanti non possono essere presi in considerazione elementi puramente teorici di cui il richiedente non può di fatto disporre, aggiungendo che nell'ipotesi di prelievo del debito fiscale alla fonte - come è qui il caso -, il destinatario è privato del diritto di disporre altrimenti di tale importo per fare fronte al suo fabbisogno vitale (Erwin Carigiet, Ergänzungsleistungen zur AHV/AI, in: Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht [SBVR], Soziale Sicherheit, pag. 33, cifra marginale 108). Il Tribunale federale delle assicurazioni è quindi giunto alla conclusione che la pensione di vecchiaia italiana debba venire computata al netto degli oneri fiscali (trattenuta IRPEF) et similia (quota associativa coatta al sindacato, ecc. ), essendo tali tributi sottratti al potere di disporre del beneficiario della prestazione pensionistica (sentenza citata del 15 settembre 2000, consid. 4c).
b) Vertendo il caso di specie sulla stessa problematica, la questione che qui ci occupa deve essere risolta nel senso della citata giurisprudenza e la pronunzia querelata confermata.
A nulla giova il tentativo intrapreso dalla Cassa di invocare-conriferimento all'accordo italo-svizzero in materia di doppia imposizione fiscale (RS0. 672.945. 41)- una rinuncia dell'assicurato a una possibilità di esonero delle ritenute fiscali, asserendo che l'interessato avrebbe potuto ottenere una conferma da parte dell'autorità svizzera circa l'assoggettamento fiscale nel nostro Paese che lo avrebbe svincolato dall'imponibilità in Italia. In realtà, una attenta lettura della Convenzione evidenzia piuttosto l'irrealizzabilità di siffatta ipotesi. Come pertinentemente rilevato dai primi giudici, l'art. 19 cpv. 1 di detta Convenzione - secondo cui le remunerazioni, comprese le pensioni, pagate da uno Stato contraente o da una sua suddivisione politica o amministrativa oppure da una persona giuridica o da un ente autonomo di diritto pubblico di detto Stato a una persona fisica che ha la nazionalità di detto Stato a titolo di servizi resi, sono imponibili soltanto nello Stato contraente da dove provengono dette remunerazioni - esclude infatti una imposizione in Svizzera della pensione di specie e, di conseguenza, un suo esonero da parte dell'autorità fiscale italiana.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni pronuncia :
I. Il ricorso di diritto amministrativo è respinto.
II. Non si percepiscono spese giudiziarie.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.