Ritenuto in fatto :
A.- Nei confronti del dott. A._ è stato aperto, nel 1995, un procedimento penale per titoli di atti sessuali con persona inetta a resistere (<ref-law>) ai danni di B._ e di tentata coazione sessuale (<ref-law>) ai danni di C._. Nell'ambito dell'assunzione delle prove il Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino (GIAR), adito dall'accusato, si è pronunciato con decisioni del 2 agosto 1996 e del 7 ottobre 1998.
B.- L'11 gennaio 1999 il Procuratore pubblico generale del Cantone Ticino (PP) ha depositato gli atti. Con istanza del 12 febbraio 1999 A._ ha postulato l'assunzione di numerose prove, come pure l'estromissione dagli atti processuali della perizia del dott. D._. Le domande dell'accusato sono state respinte dal PP mediante decisione del 21 maggio 1999. A._ le ha riproposte con reclamo del 1° giugno 1999 al GIAR. Questi, il 16 febbraio 2000, ha respinto, in quanto ricevibile, il reclamo. Il 18 febbraio 2000 il PP ha quindi emanato contro A._ l'atto di accusa per i citati reati.
C.- A._ impugna la decisione del GIAR con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede di annullarla e di rinviare gli atti al giudice affinché prenda una nuova decisione ai sensi dei considerandi esposti nel gravame.
Non sono state chieste osservazioni alle parti.

Considerando in diritto :
1.- a) Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi che gli vengono sottoposti, senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (DTF (<ref-ruling> consid. 1a, 125 I 253 consid. 1a, 412 consid. 1a).
b) Il ricorso di diritto pubblico ha, eccettuati casi qui non realizzati, funzione puramente cassatoria.
Nella misura in cui è chiesto di più del semplice annullamento della decisione impugnata, segnatamente d'invitare il GIAR a prendere una nuova decisione ai sensi dei considerandi esposti nel gravame, l'impugnativa è inammissibile (<ref-ruling> consid. 1b, 124 I 327 consid. 4a-c, 123 I 87 consid. 5).
c) Il giudizio del GIAR, che conferma la decisione del PP di respingere i complementi di prova proposti dal ricorrente giusta l'<ref-law>/TI, non pone fine alla procedura e costituisce, come rettamente rilevato dal ricorrente stesso, una decisione incidentale, emanata dall'ultima istanza cantonale (vedi <ref-law>/TI). Esso concerne infatti solo una fase del procedimento penale aperto nei suoi confronti e assume una funzione puramente strumentale rispetto a quella destinata a concluderlo (<ref-ruling> consid. 3b, 122 I 39 consid. 1a/aa).
In questo caso, secondo l'art. 87 OG (in vigore dal 1° marzo 2000 con un nuovo tenore, RU 2000 417), non trattandosi di decisione pregiudiziale o incidentale sulla competenza o su una domanda di ricusazione notificata separatamente dal merito (cpv. 1), il ricorso di diritto pubblico è ammissibile soltanto se la decisione impugnata possa cagionare un pregiudizio irreparabile (cpv. 2); se il ricorso di diritto pubblico contro quest'ultima pronunzia non è ammissibile o non è stato interposto, le decisioni pregiudiziali e incidentali interessate possono essere impugnate soltanto mediante ricorso contro la decisione finale (cpv. 3). La soluzione non muterebbe neppure in applicazione dell'art. 87 previgente, visto che le censure ricorsuali inerenti all'asserita lesione dell'art. 6 CEDU, con particolare riferimento alla garanzia di un equo processo e all'interrogatorio di testi, non eccedono le garanzie offerte dall'art. 4 vCost. (<ref-ruling> consid. 3a, 274 consid. 5b, 124 V 90 consid. 4b, 122 V 157 consid. 2b, 122 I 109 consid. 3c).
d) In linea di principio, le decisioni incidentali che riguardano l'assunzione di prove non arrecano all'interessato un pregiudizio irreparabile di natura giuridica, ossia uno svantaggio che nemmeno una decisione finale a lui favorevole eliminerebbe interamente. In effetti, un prolungamento della durata di una causa o un aumento dei costi della stessa costituiscono soltanto pregiudizi di mero fatto e non di diritto: lo stesso vale per gli inconvenienti legati allo svolgimento di un processo penale (<ref-ruling> consid. 1a/aa, 117 Ia 247 consid. 3, 251 consid. 1b, 396 consid. 1). L'interessato può infatti successivamente sollevare tali censure nell'ambito di un eventuale ricorso diretto contro la decisione finale (art. 87 cpv. 3 OG).
aa) L'allestimento di una perizia nel quadro dell. ' istruzione del processo penale, come il rifiuto di assumerla, non causano alla parte che chiede di ordinarla, o ne postula la chiarificazione come nella fattispecie, pregiudizio irreparabile secondo l'art. 87 OG (sentenze inedite del 12 luglio 1989 in re R., e del 12 giugno 1998 in re M., consid. 2c). In effetti, la parte cui è stata rifiutata la domanda di chiarificare la perizia nell'ambito dell'istruzione formale può sempre richiedere il postulato complemento di prova in sede di dibattimento (art. 227/228 CPP/TI).
bb) In concreto l'istanza di complemento d'inchiesta tendeva ad ottenere, oltre all'estromissione della perizia del dott. D._, l'assunzione di ulteriori mezzi di prova, segnatamente l'audizione chiarificatoria di un altro perito e l'audizione di testi. Secondo il ricorrente, l'obiettività e l'attendibilità della perizia del dott.
D._ risulterebbero irrimediabilmente viziate, per cui sarebbero violati in modo irrimediabile anche i diritti di difesa, in particolare l'<ref-law>/TI, relativo alla completazione dell'istruzione formale, e l'art. 6 n. 3 lett. b ed d CEDU, concernente il diritto di disporre del tempo e delle facilitazioni necessarie per preparare la propria difesa e di far interrogare i testi: a suo dire, trattandosi di un processo indiziario, la mancata estromissione dall'incarto della perizia rischierebbe di "influenzare irrimediabilmente la Corte giudicante" creando un pregiudizio che non potrebbe essere sanato in alcun modo nella fase dibattimentale, né eliminato completamente, né rimediato successivamente.
e) Le censure sono prive di fondamento. In effetti, il ricorrente potrà far valere tutti i suoi diritti - segnatamente quelli relativi ai suoi diritti di parte e di difesa garantiti dal diritto cantonale e federale (<ref-law>) e dall'art. 6 CEDU, come pure il diritto di essere sentito (<ref-law>) e quello di un equo processo giusta l'art. 6 CEDU - nell'ambito del processo penale e, se del caso, nel quadro di un ricorso di diritto pubblico contro la decisione cantonale di ultima istanza.
Anche la postulata, e rifiutata, audizione chiarificatoria di un altro perito, come pure gli interrogatori di determinati testi, se del caso in contraddittorio, potranno essere effettuati, semmai, dinanzi alla Corte delle Assise correzionali di Lugano: in tale ambito potrà essere fatta valere, ed essere sanata, anche l'asserita illegalità delle prove raccolte (cfr. <ref-ruling> consid. 1b; Jérôme Bénédict, Le sort des preuves illégales dans le procès pénal, tesi, Losanna 1994, pag. 288 seg.). Il fatto che l'assunzione di questi mezzi di prova potrebbe risultare difficoltosa, come addotto dal ricorrente, non è determinante. Del resto, egli non fa valere la sussistenza di un concreto pericolo di perdita dei mezzi di prova, né tale circostanza è ravvisabile nella fattispecie. Il ricorrente potrà, se del caso, far valere successivamente un'asserita violazione del diritto di essere sentito o dei suoi diritti di difesa nell'ambito di un eventuale ricorso di diritto pubblico (art. 87 cpv. 3 OG; <ref-ruling>, 99 Ia 437 consid. 1, 98 Ia 326 consid. 3, 96 I 462; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 343 seg. ; cfr. anche <ref-ruling> consid. 1). Gli inconvenienti addotti dal ricorrente non costituiscono chiaramente pregiudizi irreparabili secondo l'art. 87 OG (<ref-ruling> consid. 2c pag. 315).
f) Del resto, il GIAR ha dichiarato irricevibile la richiesta tendente all'estromissione della perizia del dott. D._ poiché l'istanza era tardiva, ritenendola comunque "decisamente insostenibile" nel merito. Visto che il ricorrente non fa valere del tutto che il GIAR avrebbe ritenuto, a torto, la tardività dell'istanza, le censure di merito concernenti l'estromissione di questa perizia sarebbero state inammissibili per carenza di motivazione (art. 90 cpv. 1 lett. b OG; <ref-ruling> consid. 1c, 492 consid. 1b). In effetti, quando la decisione impugnata è fondata su più motivazioni indipendenti, il ricorrente deve impugnarle tutte e dimostrare che ognuna di esse è incostituzionale (v. <ref-ruling> consid. 1b, 118 Ib 26 consid. 2b, 113 Ia 94 consid. 1a/bb).
2.- Ne segue che il ricorso dev'essere dichiarato inammissibile in applicazione dell'art. 87 OG. Le spese seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG).

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è inammissibile.
2. La tassa di giustizia di fr. 1000.-- è posta a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Giudice dell'istruzione e dell'arresto e al Ministero pubblico del Cantone Ticino.