Forderung gegen eine Erbschaft; amtliche Liquidation, hat sich ergeben:
A.- Der im April 1995 verstorbene M._ hinterliess als einzige Erben drei Nachkommen. In seiner letztwilligen Verfügung vom 14. Dezember 1988, die am 2. Mai 1995 eröffnet wurde, hatte er seine damalige Frau und die drei Kinder auf den Pflichtteil gesetzt und seiner Lebenspartnerin A._ die verfügbare Quote zugewendet.
M._ und seine Frau waren knapp einen Monat vor seinem Tod rechtskräftig güterrechtlich auseinander gesetzt worden.
Nachdem die Erben im Mai 1995 vom Regierungsstatthalter II von Bern erfolgreich die Aufnahme eines amtlichen Inventars verlangt hatten, schlugen sämtliche gesetzlichen Erben die Erbschaft am 10. Mai 1996 aus. Auf Begehren von A._ verfügte der Regierungsstatthalter am 10. Juli 1996 die amtliche Liquidation der Erbschaft. A._ ersteigerte die eheliche Liegenschaft im März 1997.
Neben anderen Gläubigern liess auch A._ eine Forderung über Fr. 555'720.-- nebst 5 % Zins seit dem
24. Juni 1991 in das Erbschaftsinventar aufnehmen. Sie begründete diese Forderung mit Lohnansprüchen gegen den Erblasser; dieser habe ihr jene in einem gerichtlich genehmigten Vergleich vom 24. Juni 1991 zugestanden, der vor dem Gerichtspräsidenten II von Bern geschlossen worden war. Auch die vom Erblasser geschiedene Frau hatte eine Forderung aus Ehegüterrecht in der Höhe von Fr. 709'350. 70 eingegeben.
B.- B._ erhob Klage gegen A._ mit der Begründung, als Erbschaftsverwalter habe er die Pflicht, die Berechtigung einer Forderung gegen die Erbschaft abklären zu lassen. Daher ersuchte er um Feststellung, die Forderung der Beklagten bestehe nicht mit der Begründung, sie sei simuliert. Mit Urteil vom 30. Juli 1999 stellte die Gerichtspräsidentin 2 des Gerichtskreises VIII Bern-Laupen fest, die Forderung der Beklagten in der Höhe von Fr. 555'720.-- zuzüglich Zins von 5 % seit dem 24. Juni 1991 bestehe nicht und wies die Widerklage der Beklagten ab, mit der diese um konkursamtliche Liquidation der Erbschaft und um Schadenersatz ersucht hatte.
Die von der Beklagten gegen den erstinstanzlichen Entscheid erhobene Berufung blieb ohne Erfolg. Der Appellationshof des Kantons Bern hat mit Urteil vom 27. Januar/
3. April 2000 ebenfalls das Nichtbestehen der Forderung der Beklagten festgestellt und deren Widerklage abgewiesen.
C.- Die Beklagte beantragt mit Berufung, das Urteil des Appellationshofes sei aufzuheben und auf die Feststellungsklage sei nicht einzutreten, eventuell sei diese abzuweisen.
Widerklageweise sei der Kläger zu verpflichten, die "erforderlichen Massnahmen zwecks Überleitung der amtlichen in die konkursamtliche Liquidation" zu ergreifen und ihr Schadenersatz nach richterlichem Ermessen zu bezahlen.
Eine Berufungsantwort ist nicht eingeholt worden.
Der Appellationshof hat keine Gegenbemerkungen angebracht.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Wohl sind Streitigkeiten z. B. über die Einsetzung eines Erbschaftsverwalters oder eines Erbenvertreters sowie über die Anordnungen, ein Inventar aufzunehmen oder die Erbschaft amtlich zu liquidieren, nicht zivilrechtlich im Sinne von Art. 44 ff. OG (<ref-ruling> E. 2a S. 137 f.; <ref-ruling> E. 2 S. 57 ff.; Poudret/Sandoz-Monod, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, Bern 1990, N 1.2.39 und 1.2.42 f. zum 2. Titel des OG). Jedoch ist im vorliegenden Verfahren umstritten, ob der Beklagten gegenüber dem Nachlass ihres verstorbenen Lebenspartners eine Forderung zusteht. Da der Kläger Interessen der Erbschaft wahrnimmt und das Forderungsrecht der Beklagten verneint, ist insoweit die Berufung gegeben. Denn es handelt sich offensichtlich um eine Zivilrechtsstreitigkeit vermögensrechtlicher Natur, weil sich die Parteien als Träger bzw.
Vertreter privater Rechte in einem kontradiktorischen Verfahren gegenüberstehen und über die Frage, ob der Beklagten eine Forderung gegenüber der Erbschaft zusteht, mit einem feststellenden Urteil endgültig entschieden wird (<ref-ruling> E. 1a; <ref-ruling> E. 2a).
b) Die Beklagte hält vor Bundesgericht an ihrem Widerklagebegehren fest, das Verfahren sei von der amtlichen in die konkursamtliche Liquidation überzuleiten. Darauf kann aus zwei Gründen nicht eingetreten werden:
aa) Zum einen kann in dieser Frage das Bundesgericht nicht angerufen werden, weil das Begehren nicht als Zivilrechtsstreitigkeit im Sinne von Art. 44 ff. OG begriffen werden kann (vgl. E. 1a a.A.). Denn es müsste das amtliche Liquidationsverfahren eingestellt und statt dessen vom zuständigen Gericht das konkursamtliche Verfahren angeordnet werden (<ref-law>).
Zum anderen ist mehr als fraglich, ob die verlangten Anordnungen im vorliegenden Verfahren mit Rücksicht auf die kantonale Zuständigkeitsordnung (vgl. Art. 55 Abs. 1 lit. c a.E. OG) überhaupt getroffen werden könnten. Denn die amtliche Liquidation ist vom Regierungsstatthalter am 10. Juli 1996 verfügt worden. Hier ist aber der Prozess über die Feststellungsklage des Klägers hängig, die erstinstanzlich von der Gerichtspräsidentin 2 des Gerichtskreises VIII Bern-Laupen mit Urteil vom 30. Juli 1999 gutgeheissen wurde.
bb) Kann nach dem Dargelegten auf die Widerklage nicht eingetreten werden, ist den Rügen der Beklagten, der Appellationshof habe Bundesrecht dadurch verletzt, dass er nicht entsprechend <ref-law> die konkursamtliche Liquidation eingeleitet habe, von vornherein der Boden entzogen.
Daher braucht sich das Bundesgericht auch mit der Behauptung der Beklagten, die Erbschaft sei überschuldet, nicht auseinander zu setzen. Auch bei anderer Betrachtung würden die Rügen im Übrigen erfolglos bleiben:
Die Vorinstanz stellt für das Bundesgericht in tatsächlicher Hinsicht verbindlich fest (Art. 63 Abs. 2 OG), die frühere Ehefrau des Erblassers habe auf ihre Forderung gegenüber dem Nachlass ihres verstorbenen früheren Ehemannes tatsächlich verzichten wollen (<ref-ruling> E. 3 S. 184; <ref-ruling> E. 3a S. 168; <ref-ruling> E. 2a S. 418). An diesem Beweisergebnis übt die Beklagte mit der Behauptung, der Verzicht sei bloss bedingt, bzw. nicht wirklich gewollt, unzulässige Kritik (<ref-ruling> E. 3a; <ref-ruling> E. 2b S. 99).
Wollte das Bundesgericht ungeachtet der prozessrechtlichen Hindernisse zur Überschuldung Stellung nehmen, so wäre nicht ersichtlich, weshalb davon bereits in diesem Stadium des Verfahrens ausgegangen werden dürfte. Denn über den Bestand der zweiten für die Überschuldung der Erbschaft massgebenden Forderung, nämlich derjenigen der Beklagten, muss im vorliegenden Verfahren zuerst befunden werden. Erst nach der Beurteilung der hier strittigen Forderung könnte sich die Erbschaft als "überschuldet erweisen" (<ref-law>).
c) Auf das widerklageweise geltend gemachte Begehren der Beklagten, ihr sei Schadenersatz in vom Richter zu bestimmender Höhe zuzusprechen, ist ebenfalls nicht einzutreten.
Denn vor Bundesgericht muss ein auf Geldleistung abzielendes Berufungsbegehren beziffert werden (Art. 55 Abs. 1 lit. b OG; <ref-ruling> E. 1b; <ref-ruling> E. 1 S. 392; <ref-ruling> E. 3). Über diesen Mangel hilft auch die Begründung für dieses Begehren nicht hinweg, kann doch auch ihr keine genaue Summe entnommen werden (vgl. Poudret/ Sandoz-Monod, a.a.O. N 1.4.1.2 a.E. zu Art. 55 OG).
2.- Der Appellationshof hat mit dem entsprechenden Verweis die erstinstanzliche Entscheidbegründung zum Inhalt seines eigenen Urteils gemacht (<ref-ruling> E. 1d; <ref-ruling> E. 2a). Die kantonalen Instanzen stellen in Würdigung verschiedener Indizien, die alle zum gleichen Ergebnis führen würden, übereinstimmend fest, die hier strittige Forderung der Beklagten gegenüber ihrem verstorbenen Lebenspartner sei fingiert worden und bestehe demzufolge nicht. Dieser habe seine damalige Gattin, mit der er sich heftig über die Scheidung stritt, finanziell möglichst benachteiligen und der Beklagten als seiner neuen Lebenspartnerin möglichst viel Vermögen zuwenden wollen. Die Beklagte sei für ihre Leistungen entschädigt worden, weil ihr Vermögen im Verlauf der Zeit entsprechend angestiegen sei. Die zusätzlich geltend gemachte und hier strittige Forderung sei bloss simuliert.
Mit ihren Rügen vermag die Beklagte dagegen nicht aufzukommen.
a) Die Beklagte macht als Verletzung von <ref-law> geltend, ihr sei der Beweis dafür auferlegt worden, dass ihr die Monatslöhne nicht ausbezahlt worden seien. Diesen Nachweis hätte der Kläger erbringen müssen.
Die Beklagte stellt diese Rüge nicht präzis in den Zusammenhang mit dem angefochtenen Entscheid (Art. 55 Abs. 1 lit. c OG; <ref-ruling> E. 3 S. 749). Denn es geht hier um in den Geschäftsbüchern des Erblassers ausgewiesene und wegen des Ansteigens des Vermögens der Beklagten offensichtlich beglichene Lohnforderungen einerseits und andererseits um solche, mit denen die Beklagte ihre zusätzliche Forderung gegen die Erbschaft in der Höhe von Fr. 555'720.-- nebst Zins begründet. Da die kantonalen Instanzen zu Letzteren erkannt haben, sie seien nicht geschuldet, kommt auf die Beweislastregel nichts an, weil ein Beweisergebnis vorliegt (<ref-ruling> E. 3c S. 223 mit Hinw.).
b) Gegen die Würdigung der erstinstanzlichen Richterin, ihr seien von den verlangten Belegen nur die für den beklagtischen Standpunkt sprechenden vorgelegt worden, bringt die Beklagte vor, erst der Fortgang des Beweisverfahrens habe die Vorlage weiterer Belege notwendig gemacht; deren Abnahme sei in erster und zweiter Instanz abgelehnt worden. Soweit dies prozessuale Gründe hat, ist auf die Rüge nicht einzutreten, weil sie sich gegen die Anwendung kantonalen Rechts wendet (Art. 55 Abs. 1 lit. c a.E. OG).
c) Im Zusammenhang mit den beiden vorstehend geprüften und verworfenen Rügen behauptet die Beklagte, sämtliche Lohnguthaben seien nicht ausbezahlt worden.
Ferner äussert sie sich auch zur Frage, wann sie habe erkennen können, dass Zahlungsbelege eingereicht werden müssten. Soweit ihre Äusserungen im angefochtenen Urteil keine Stütze finden, beruhen sie auf neuen Tatsachen, die im Berufungsverfahren nicht vorgebracht werden können (Art. 55 Abs. 1 lit. c OG; <ref-ruling> E. 2a S. 65).
Soweit die Beklagte von den tatsächlichen Feststellungen der kantonalen Instanzen Abweichendes vorbringt, verlangt sie weder eine Berichtigung noch Ergänzung des Sachverhalts.
Sie belegt auch nicht mit den erforderlichen Aktenhinweisen, dass sie im kantonalen Verfahren prozesskonform Beweis zu rechtserheblichen Vorfällen beantragte, die übergangen worden sind, oder dass den kantonalen Instanzen ein Versehen unterlaufen ist. Wegen diesen Unterlassungen kann das Bundesgericht weder auf Rückweisung zwecks Abklärung rechtserheblicher Sachverhaltsfragen erkennen noch den Sachverhalt ergänzen, bzw. berichtigen (Art. 55 Abs. 1 lit. d und Art. 64 OG; <ref-ruling> E. 5c/aa S. 357; <ref-ruling> E. 2a S. 486 mit Hinweisen). Die Beklagte übersieht, dass im Berufungsverfahren bezüglich der Ermittlung des Sachverhalts nicht nachgeholt werden kann, was im kantonalen Verfahren versäumt worden ist.
3.- Bleibt die Berufung nach dem Dargelegten erfolglos, wird die unterliegende Beklagte kostenpflichtig (Art. 156 Abs. 1 OG); eine Parteientschädigung schuldet sie jedoch nicht, weil keine Berufungsantwort eingeholt worden ist und dem Kläger somit auch keine Kosten entstanden sind (Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist, und das Urteil des Appellationshofes (II. Zivilkammer) des Kantons Bern vom 27. Januar/3. April 2000 wird bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 7'000.-- wird der Beklagten auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Appellationshof (II. Zivilkammer) des Kantons Bern schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 8. Januar 2001
Im Namen der II. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: