Faits:
A. Dans le cadre d'une enquête pénale ouverte contre A._, notamment pour participation à une organisation criminelle et blanchiment d'argent, le Juge d'instruction du canton de Vaud a ordonné, le 23 août 2007, la saisie de créances dont était titulaire le prévenu. Celui-ci aurait apporté son soutien à une organisation mafieuse active dans les domaines de la prostitution, des stupéfiants et de la contrebande de cigarettes. Une partie de ses revenus aurait été transférée en Suisse et investie, à hauteur de 190'000 fr., dans l'achat d'un restaurant à Lausanne en 2003. Par contrats conclus en 2004 et 2007, le prévenu avait cédé l'exploitation du restaurant et les actions de la société qui en était propriétaire, pour un total de 150'000 fr. L'acquéreur, qui devait encore s'acquitter d'un solde de 110'000 fr., était invité à verser cette somme en mains du Juge d'instruction.
B. Par arrêt du 14 novembre 2007, le Tribunal d'accusation du canton de Vaud a confirmé cette décision. L'enquête avait établi la provenance illicite des fonds investis dans le restaurant: selon les déclarations de l'épouse du prévenu, 244'000 fr., provenant de l'activité délictueuse du prévenu, avaient été crédités sur un compte bancaire ouvert en Suisse. Peu avant l'achat du restaurant, le compte avait été débité deux fois de 90'000 fr. Le séquestre se justifiait donc sous l'angle des art. 70 al. 1 et 71 al. 1 et 3 CP.
C. A._ forme un recours en matière pénale contre ce dernier arrêt, tendant à son annulation.
Le Tribunal d'accusation et le Procureur général se réfèrent à l'arrêt attaqué.

Considérant en droit:
1. Le recours en matière pénale, au sens de l'art. 78 al. 1 LTF, est ouvert contre une décision de séquestre prise au cours de la procédure pénale, et confirmée en dernière instance cantonale (art. 80 LTF).
1. Le recours en matière pénale, au sens de l'art. 78 al. 1 LTF, est ouvert contre une décision de séquestre prise au cours de la procédure pénale, et confirmée en dernière instance cantonale (art. 80 LTF).
1.1 S'agissant d'une décision incidente, le recours n'est recevable, selon l'art. 93 al. 1 LTF, qu'en présence d'un préjudice irréparable. Selon la jurisprudence relative à l'art. 87 OJ, et reprise dans le cadre de l'art. 93 LTF, le séquestre provisoire d'avoirs bancaires cause en principe à l'intéressé un préjudice irréparable, en raison de la privation temporaire du droit de disposer de ses avoirs (arrêt 1B_157/2007 du 25 octobre 2007): l'atteinte au droit de propriété n'est pas susceptible d'être réparée par une décision finale favorable (<ref-ruling> consid. 4 p. 187).
1.2 En l'espèce, toutefois, le recourant n'agit pas en tant que titulaire d'un compte bancaire, mais comme simple créancier. Faute de pouvoir encore disposer librement des sommes saisies, il ne semble pas subir de dommage irréparable en raison du séquestre pénal. Cette question peut néanmoins demeurer indécise, compte tenu de l'issue de la cause.
2. Dans le cas d'un recours dirigé, comme en l'espèce, contre une mesure provisionnelle, seule peut être invoquée la violation de droits fondamentaux (art. 98 LTF). Conformément à l'art. 106 al. 2 LTF, les griefs soulevés à cet égard doivent être suffisamment motivés, c'est-à-dire de manière claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 88). S'agissant de l'établissement des faits et de l'application du droit cantonal, le pouvoir d'examen du Tribunal fédéral est limité, pratiquement, à l'arbitraire (art. 97 al. 1 LTF; <ref-ruling> consid. 7.1).
2.1 L'arbitraire, prohibé par l'art. 9 Cst., ne résulte pas du seul fait qu'une autre solution pourrait entrer en considération ou même qu'elle serait préférable; le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue en dernière instance cantonale que si elle est manifestement insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté ou si elle heurte de manière choquante le sentiment de la justice ou de l'équité. Il ne suffit pas que la motivation de la décision soit insoutenable; encore faut-il qu'elle soit arbitraire dans son résultat (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 17; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 219, 57 consid. 2 p. 61; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 178).
2.2 Le séquestre pénal est une mesure conservatoire provisoire destinée à préserver les objets ou valeurs que le juge du fond pourrait être amené à confisquer ou qui pourraient servir à l'exécution d'une créance compensatrice. En l'espèce, l'arrêt cantonal est fondé sur l'art. 223 CPP/VD, disposition selon laquelle le juge a le droit de séquestrer tout ce qui peut avoir servi ou avoir été destiné à commettre l'infraction, tout ce qui paraît en avoir été le produit ainsi que tout ce qui peut concourir à la manifestation de la vérité. En l'occurrence, il s'agit de la saisie conservatoire du produit présumé de l'infraction (producta sceleris). Comme cela ressort du texte de l'art. 223 CPP/VD, une telle mesure est fondée sur la vraisemblance; elle porte sur des objets dont on peut admettre, prima facie, qu'ils pourront être confisqués en application du droit pénal fédéral. Une simple probabilité suffit car, à l'instar de toute mesure provisionnelle, la saisie se rapporte à des prétentions encore incertaines; en outre, le juge doit pouvoir décider rapidement du séquestre provisoire, ce qui exclut qu'il résolve des questions juridiques complexes ou qu'il attende d'être renseigné de manière exacte et complète sur les faits avant d'agir (<ref-ruling> consid. 3a p. 99; <ref-ruling> consid. III/1c p. 13; <ref-ruling> consid. 2c p. 327). Le séquestre pénal se justifie aussi longtemps que subsiste une probabilité de confiscation (SJ 1994 p. 90 et 102).
2.3 Le recourant conteste le lien de causalité entre les infractions qui lui sont reprochées et les valeurs saisies. L'ordonnance de séquestre n'évoquerait ce lien que de manière générale, sans préciser de quelle activité proviendraient les fonds saisis. Il soutient ensuite que le restaurant aurait été acquis grâce à un prêt contracté conjointement avec sa famille; l'ordonnance du juge d'instruction ne démontrerait pas quelle part de la somme séquestrée devrait revenir au recourant. Enfin, le recourant estime que le droit de confisquer serait prescrit puisque les faits se sont déroulés jusqu'en 2000.
2.4 Pour l'essentiel, les griefs du recourant sont dirigés contre l'ordonnance du Juge d'instruction. La cour cantonale a pour sa part répondu à ces arguments en exposant que le restaurant avait été acquis au moyen de deux prélèvements de 90'000 fr. sur un compte bancaire en Suisse, lequel aurait été alimenté, selon l'épouse du recourant, par les revenus des activités illicites de celui-ci. Le recourant se contente de présenter une autre version des faits, sans pour autant prétendre que ceux retenus par le Tribunal d'accusation l'auraient été arbitrairement. Quant aux biens saisis, il s'agit de créances dont le recourant dispose personnellement à l'égard de l'acquéreur du restaurant; cela suffit pour envisager une application des art. 70 ou 71 CP, et pour considérer que les biens séquestrés appartiennent effectivement "à la personne concernée" au sens de l'art. 71 al. 3 CP.
2.5 L'argument relatif à la prescription du droit de confisquer n'a pas été soulevé dans le recours cantonal. Il est, partant, irrecevable (art. 99 LTF).
3. Le recours doit par conséquent être rejeté, en tant qu'il est recevable. Le recourant, qui succombe, doit supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté en tant qu'il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Procureur général et au Tribunal d'accusation du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 9 juin 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Féraud Kurz