Ritenuto in fatto :
A.- La presente vertenza trae origine da un contratto di locazione sottoscritto il 9 dicembre 1997 tra Gennaro Cantiello e la Cantieri Nuovi AG e avente per oggetto 17 unità immobiliari di vario genere e 25 posti-auto siti nel palazzo detto "Golpirolo" a Pazzallo. La pigione, inizialmente pattuita in fr. 25'000 mensili, è stata aumentata a fr. 27'500.-- a partire dal 1° maggio 1998; la durata del contratto era indeterminata.
Preso atto del mancato versamento delle pigioni relative al periodo tra settembre 1998 e febbraio 1999, l'8 febbraio 1999 la locatrice - nel frattempo caduta in fallimento e rappresentata da un'avvocato nominato dall'Ufficio esecuzioni - ha diffidato il conduttore a corrispondergli fr. 165'000.-- entro un termine di 30 giorni. Scaduto infruttuoso questo termine, la locatrice ha quindi disdetto il contratto di locazione per il 30 aprile 1999 ed ha successivamente iniziato la procedura di sfratto nei confronti del conduttore inadempiente. La contestazione della disdetta promossa da Gennaro Cantiello davanti all'autorità di conciliazione è stata regolarmente trasmessa al Pretore competente a dirimere l'istanza di sfratto.
B.- Con decisione 30 giugno 2000 il Pretore del Distretto di Lugano, Sez. 4, ha accertato la validità della disdetta ed ha ordinato al convenuto lo sfratto dai vani oggetto della locazione, assortito dalle comminatorie di rito. La II Camera civile del Tribunale d'appello, adita tempestivamente dal convenuto, ha confermato l'8 settembre 2000 il giudizio di prima istanza, osservando che il Pretore ha rettamente disatteso le eccezioni sollevate dal convenuto.
Contro la sentenza della Corte cantonale Gennaro Cantiello è insorto dinanzi al Tribunale federale, il 12 ottobre 2000, con ricorso per riforma. Prevalendosi della violazione degli <ref-law> e 8 CC egli postula in via principale l'annullamento della decisione impugnata e del decreto di sfratto 30 giugno 2000 e la retrocessione dell'incarto alla Pretura per nuovo giudizio; in via subordinata, la riforma del giudizio pretorile nel senso di accogliere l'istanza di contestazione della disdetta da lui inoltrata il 16 aprile 1999 e di respingere invece integralmente l'istanza di sfratto.
Con risposta del 27 novembre 2000 la Massa fallimentare Cantieri Nuovi S.A., rappresentata dall'Ufficio fallimenti di Lugano, postula invece la reiezione del ricorso e la conferma della decisione impugnata.

Considerando in diritto :
1.- Nell'impugnativa il convenuto ribadisce quanto già sostenuto dinanzi alle istanze cantonali, ovverosia che a far tempo dal 1° novembre 1998 egli non ha più occupato i locali oggetto del contratto di locazione, abbandonati in ossequio del decreto di sfratto pronunciato nei suoi confronti il 21 ottobre 1998. Egli sostiene invece che dopo quella data sia subentrata nella locazione a tutti gli effetti la società Gold Princess S.A.
A questo proposito l'autorità cantonale ha stabilito che - in base alle risultanze dell'istruttoria - non vi erano elementi tali da indurre a considerare la conclusione di un contratto con la società Gold Princess S.A., e che quindi il convenuto ha continuato ad occupare l'immobile in questione anche dopo il 1° novembre 1998, in forza di una riconduzione tacita o per atti concludenti dell'originario contratto di locazione.
2.- Il convenuto rimprovera al Tribunale d'appello di non aver sanzionato l'inattività del giudice di prime cure, la quale, in contrasto con la massima inquisitoria prescritta all'<ref-law>, avrebbe omesso di verificare le sue allegazioni ed accertare - per esempio mediante sopralluogo - chi occupava l'immobile nel periodo controverso. Ciò ha comportato, a suo modo di vedere, un apprezzamento giuridico erroneo dei fatti rilevanti. Avesse accertato correttamente la fattispecie, la Corte avrebbe infatti dovuto riconoscere che l'unica responsabile del pagamento di eventuali pigioni scoperte e la vera destinataria dell'ordine di sfratto in rassegna è la Gold Princess S.A.
a) Giovi preliminarmente osservare che dinanzi al Tribunale d'appello il convenuto non si è lamentato del comportamento del primo giudice ed in particolare non ha invocato la violazione della massima inquisitoria di cui all'<ref-law>. L'ammissibilità di questa censura dal profilo dell'art. 55 cpv. 1 lett. c OG suscita dunque non poche perplessità.
b) Pur entrando nel merito, essa risulta comunque infondata. Dottrina e giurisprudenza hanno ripetutamente precisato il valore relativo della cosiddetta "massima inquisitoria sociale" dell'<ref-law>. Questa prescrive infatti al giudice di interrogare le parti e informarle del loro dovere di collaborazione e di produzione delle prove, ma non lo obbliga ad andare al di là dell'invito formale fatto alle parti di menzionarle e di presentarle.
La massima inquisitoria non permette in particolare di estendere a piacimento l'amministrazione delle prove, raccogliendone ogni genere possibile. Nella misura in cui il giudice, come nel caso concreto, perviene al convincimento - sulla base delle prove già presentate - dell'esistenza di un certo fatto, egli è dispensato da ulteriori complementi d'indagine (<ref-ruling>, consid. 4 e riferimenti ivi citati; SJ 1998 645; Fabienne Hohl, La réalisation du droit et les procédures rapides, Friborgo, 1994, pag. 46 e segg. , pag. 55 e segg. ; Rapp, Autorités et procédure en matière de bail à loyer, 8e Séminaire sur le droit du bail 1994, pag. 13).
Nulla muta il richiamo alla sentenza citata in Rep 1998 pag. 11. In quell'evenienza, infatti, la Corte cantonale aveva constatato che l'istruttoria non aveva permesso di giungere ad una conclusione in merito all'asserita abusività della pigione oggetto di litigio. Nel caso in rassegna, come visto, l'istruttoria si è invece conclusa con successo, avendo i giudici cantonali stabilito che - mancando le prove a sostegno di un nuovo contratto di locazione tra l'attrice e la Gold Princess S.A. - il convenuto ha continuato ad occupare i locali dell'immobile in questione in base ad una riconduzione tacita o per atti concludenti dell'originario contratto di locazione.
3.- Il convenuto rimprovera altresì alla Corte cantonale la violazione dell'<ref-law> per avere omesso di imporre alla parte istante la prova circa la sua presenza nello stabile dopo il 1° novembre 1998, dando per buona la sola allegazione.
Ora, così facendo egli sembra tuttavia misconoscere la portata della norma invocata: l'<ref-law> disciplina infatti il diritto alla prova e non il successivo apprezzamento probatorio. In altri termini, non prescrive al giudice come valutare le risultanze dell'istruzione. L'<ref-law> diventa pertanto privo di oggetto quando, come nel caso concreto, l'apprezzamento delle prove convince il giudice dell'esposizione dei fatti e che un fatto è accertato (<ref-ruling> consid. 4c con rinvii).
4.- Alla Corte cantonale non può quindi venir rimproverata una violazione del diritto federale per aver - sulla scorta dei fatti accertati e vincolanti per il Tribunale federale - convalidato integralmente la decisione di prima istanza.
Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso per riforma è respinto. Le spese processuali seguono la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG) e sono pertanto poste a carico del convenuto. Per quanto attiene alle ripetibili, va osservato che dinanzi al Tribunale federale l'attrice non si è avvalsa del patrocinio di un legale. Per costante giurisprudenza, alla parte che non è patrocinata non viene assegnata alcuna indennità per ripetibili della sede federale (<ref-ruling> consid. 6b con rinvii). In questi casi è evidente che non vi possono essere spese di patrocinio (art. 3 Tariffa delle spese ripetibili accordate alla controparte nelle cause davanti al Tribunale federale, RS 173. 119.1). In via eccezionale può invece essere accordata un'indennità per i disborsi e per l'attività svolta dalla parte medesima in relazione con il ricorso (art. 2 cpv. 1 della Tariffa delle spese ripetibili accordate alla controparte nelle cause davanti al Tribunale federale), a patto però che i costi siano rilevanti e dimostrati, ciò che non è il caso in concreto.

Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto e di conseguenza la sentenza impugnata viene confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 5000.-- è posta a carico del convenuto.
3. Comunicazione al patrocinatore, rispettivamente rappresentante, delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.