Fatti :
A.- V._ M._ ha dal 1° febbraio 1987 fruito di una rendita semplice di vecchiaia. Suo marito, F._ M._, ha compiuto i 65 anni di età il 5 luglio 1993 ed ha maturato il diritto ad una rendita di vecchiaia per coniugi a decorrere dal 1° agosto 1993. Con lettera del 20 luglio 1993, V._ e F._ M._ comunicarono alla Cassa di compensazione del Cantone Ticino di voler rinviare di cinque anni il versamento della rendita di vecchiaia per coniugi. In data 10 ottobre 1996, la Cassa ha informato gli interessati che il 1° gennaio 1997 sarebbero entrate in vigore le modifiche legislative a seguito della 10ma revisione della LAVS, la quale avrebbe comportato una diminuzione dei tassi di aumento degli importi delle rendite differite. Agli assicurati veniva pure chiesto se intendessero revocare il rinvio entro il 31 dicembre 1996.
Dopo aver ottenuto ulteriori delucidazioni da parte della Cassa il 31 ottobre 1996, i coniugi M._ hanno chiesto, in data 9 dicembre 1996, che l'amministrazione rendesse una decisione formale sulla riduzione del tasso di aumento del supplemento relativo al differimento della rendita a far tempo dal 1° gennaio 1997, impugnabile davanti al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino. In risposta, con scritto del 18 dicembre 1996 la Cassa ha dichiarato di non poter emettere una decisione formale nel senso auspicato dagli assicurati. Li ha inoltre invitati a voler confermare l'intenzione o meno di domandare la revoca del differimento con effetto al 31 dicembre 1996.
B.- Un gravame interposto al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino dai coniugi M._ è stato dichiarato irricevibile con giudizio del 9 luglio 1997, per carenza di una decisione formale ai sensi di legge. Conformandosi alle istruzioni date dall'Ufficio federale delle assicurazioni sociali il 22 agosto 1997, la Cassa ha emanato, il 24 ottobre seguente, una decisione di accertamento con la quale disponeva che, non avendo gli interessati chiesto la revoca entro il 31 dicembre 1996, avrebbe potuto essere applicata soltanto la nuova regolamentazione. Pertanto, alla scadenza del periodo di rinvio di 5 anni, vale a dire il 1° agosto 1998, se gli assicurati non avessero chiesto la revoca prima, sarebbe stata loro corrisposta una rendita mensile per coniugi di fr. 3901. -.
C.- V._ e F._ M._ sono insorti contro la decisione amministrativa con ricorso al predetto Tribunale. Postulavano che la rendita differita venisse calcolata in applicazione delle norme vigenti fino al 31 dicembre 1996. In via prima subordinata chiedevano che le prestazioni fossero calcolate conformemente ad una precisa chiave di ripartizione annuale, con rifusione totale delle rendite non percepite sino al 1° agosto 1998. In via seconda subordinata concludevano proponendo la revoca del differimento con effetto al 31 dicembre 1996 e calcolo della rendita, a partire da tale data, in base al sistema originario.
Con giudizio del 14 luglio 1998 l'autorità di ricorso cantonale ha accolto il gravame. Ha considerato che l'evento assicurativo era sorto prima della revisione della legge, mentre era stata differita soltanto l'erogazione della rendita. L'elemento determinante era dunque la nascita del diritto. Adottando la soluzione ritenuta dalla Cassa, asseriva la Corte, si sarebbe invece incorso in una retroattività vera e propria, per principio inammissibile. Inoltre, l'applicazione del nuovo ordinamento avrebbe condotto alla violazione di un diritto acquisito. Generalmente, secondo le norme transitorie determinanti in concreto, la conversione di rendite dal vecchio al nuovo diritto doveva avvenire in modo tale da non provocare prestazioni inferiori. Tale garanzia era da estendere anche alle rendite differite. Applicare i nuovi supplementi (inferiori a quelli del vecchio diritto) alle rendite il cui diritto era sorto prima della modifica legislativa avrebbe infatti comportato una riduzione delle prestazioni. Di conseguenza, anche per motivi di parità di trattamento, le disposizioni transitorie relative all'OAVS non potevano trovare applicazione in concreto, per cui faceva stato il vecchio diritto indipendentemente dal fatto che la revoca avvenisse dopo il 1° gennaio 1997.
D.- L'Ufficio federale delle assicurazioni sociali interpone al Tribunale federale delle assicurazioni un ricorso di diritto amministrativo avverso il predetto giudizio chiedendone l'annullamento. Adduce in sostanza che il supplemento per il differimento introdotto nell'ambito della 10ma revisione dell'AVS continua a corrispondere al controvalore della prestazione non percepita, senza deterioramento alcuno per le persone assicurate. Soggiunge che con la normativa transitoria elaborata in questo contesto si era voluto garantire i principi procedurali sanciti dalla Costituzione, in particolare quello della parità di trattamento. Infine, conclude il ricorrente, la questione della protezione di un diritto acquisito non si pone affatto nell'evenienza concreta.
Chiamati a determinarsi, i coniugi M._ postulano che il gravame sia respinto. Ribadiscono inoltre le conclusioni sia preliminari che principali e subordinate già formulate in sede di prima istanza. La Cassa, dal canto suo, propone l'accoglimento dell'impugnativa.

Diritto :
1.- Oggetto della vertenza in esame è il tema di sapere se, in seguito alla domanda di differimento delle rendite
AVS presentata dai coniugi M._ il 20 luglio 1993, valgano dopo il 1° gennaio 1997 le regole di calcolo delle prestazioni secondo il vecchio diritto, come sostengono gli assicurati e la Corte cantonale, oppure quelle giusta il nuovo diritto, conformemente a quanto ritengono la Cassa di compensazione del Cantone Ticino e l'Ufficio federale ricorrente.
2.- Nei considerandi del contestato giudizio l'autorità di ricorso cantonale ha debitamente illustrato sia le disposizioni legali e di ordinanza generalmente applicabili in concreto, sia la normativa che disciplina la questione del calcolo del supplemento per il differimento della rendita di vecchiaia secondo il diritto transitorio. A questa esposizione può pertanto essere fatto riferimento, essendo ricordato che sono stati in particolare modificati, con effetto dal 1° gennaio 1997, sia i supplementi da aggiungere alla rendita non differita (<ref-law>) che l'importo della rendita differita, il quale viene secondo il nuovo diritto adeguato all'evoluzione dei salari e dei prezzi (<ref-law>).
3.- a) La precedente istanza ha risolto negativamente il quesito di stabilire se debba nel caso di specie trovare applicazione l'ordinamento previsto dall'art. c cpv. 1 delle disposizioni transitorie relative alla modifica dell'OAVS del 29 novembre 1995, in vigore dal 1° gennaio 1997. Ai sensi di tale disposto transitorio, il nuovo disciplinamento relativo al supplemento delle rendite rinviate si applica anche a tutte le rendite rinviate che non sono ancora state revocate al momento dell'entrata in vigore della 10ma revisione dell'AVS. A sostegno della sua tesi, il Tribunale cantonale ha invocato la tutela del principio del divieto di una retroattività vera e propria di una modifica legislativa, argomentando altresì che l'applicazione della nuova normativa avrebbe comportato la violazione di un diritto acquisito e quella del principio della parità di trattamento.
L'Ufficio ricorrente contesta questo punto di vista, sostenendo che la questione della protezione di un diritto acquisito non si pone dal momento che la nuova normativa non provoca alcun deterioramento di prestazioni per le persone assicurate. Precisa che scopo del disposto transitorio in oggetto era appunto quello di garantire la parità di trattamento tra tutti gli assicurati le cui rendite rinviate non erano ancora state revocate al momento dell'entrata in vigore della 10ma revisione dell'AVS. Infatti, se sui supplementi validi fino al 31 dicembre 1996 fossero stati garantiti gli adeguamenti al rincaro, i titolari di rendite differite sarebbero stati avvantaggiati rispetto agli altri pensionati, ricevendo di più - in base alle aliquote calcolate secondo il vecchio regime, ma beneficiando dell'adeguamento all'evoluzione dei salari e dei prezzi previsto dal nuovo diritto - del controvalore attuariale delle prestazioni non percepite.
b) Orbene, in una recente sentenza il Tribunale federale delle assicurazioni ha avuto modo di giudicare che la soluzione proposta dall'Ufficio federale delle assicurazioni sociali nel ricorso di diritto amministrativo è corretta. Questa Corte ha segnatamente constatato che dopo l'entrata in vigore della 10ma revisione dell'AVS, il 1° gennaio 1997, il calcolodellarenditadifferitadevesempreessereeffettuatoprendendoinconsiderazionelealiquotedisupplementosecondoilnuovodiritto(sentenzainedita 26 maggio 2000 in re S., H 199/99). Questa soluzione, dalla quale non v'è nessun motivo di scostarsi, deve trovare applicazione anche in concreto, per cui il gravame dell'Ufficio ricorrente merita tutela.
c) Gli argomenti sollevati dagli opponenti in questa sede, riferiti essenzialmente ad un confronto tra prestazioni assicurative sociali e rendite differite calcolate secondo le regole attuariali nell'ambito delle assicurazioni private, non sono pertinenti e non meritano ulteriore approfondimento. Nemmeno sono dati, nel caso in esame, i requisiti giustificanti la tutela della buona fede dei coniugi
M._, ritenuto che la Cassa aveva debitamente proposto loro, nel dicembre 1996, di scegliere tra il versamento della rendita differita in applicazione del regime allora in vigore o secondo il nuovo diritto. Né infine si può ravvisare, nel metodo di calcolo proposto dall'amministrazione e dall'Ufficio ricorrente, un motivo per cui gli opponenti potrebbero invocare la garanzia di diritti acquisiti.
d) Gli interessati avevano comunicato alla Cassa la revoca della rendita differita per il 31 dicembre 1996 in data 9 dicembre e 27 dicembre 1996. È quanto aveva del resto proposto di riconoscere anche la Cassa medesima in sede di risposta al gravame dinanzi all'istanza giudiziaria cantonale. Ne deriva che il ricorso dell'Ufficio federale delle assicurazioni sociali deve essere accolto nel senso che, annullati il giudizio impugnato e la decisione amministrativa del 24 ottobre 1997, la causa è rinviata alla Cassa perché statuisca sui diritti degli interessati tenuto conto della revoca fatta per il 31 dicembre 1996.

Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è accolto nel senso che, annullati il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino del 14 luglio 1998 e la decisione amministrativa del 24 ottobre 1997, la causa è rinviata alla Cassa di compensazione del Cantone Ticino affinché proceda conformemente ai considerandi.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie né si assegnano ripetibili.
III. La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni, Lugano, e alla Cassa di compensazione del Cantone Ticino.