Faits:
A. Le 28 octobre 2002 à 14 h.50, A._, domiciliée en France, circulait, au volant d'une voiture dont elle est détentrice, sur la route d'Hermance (GE) en direction de Corsier, après avoir quitté une place de stationnement. Alors qu'elle obliquait à gauche pour entrer dans le parking de la poste de Collonge-Bellerive en vue d'effectuer un demi-tour, l'arrière gauche de sa voiture a été heurté par un scooter de marque Honda Fes piloté par son détenteur, B._. Ce dernier a été grièvement blessé.
Au lieu de l'accident, la vitesse maximale autorisée était de 50 km/h. A l'endroit où l'automobiliste a obliqué à gauche - manoeuvre qui était permise -, la ligne centrale est pointillée, alors qu'elle est pleine avant et après cet endroit. Le scooter a laissé une trace de freinage de 9,7 mètres qui commence sur la ligne de sécurité et évolue vers la gauche. La conductrice de la voiture a reconnu qu'elle n'avait pas regardé derrière elle avant d'obliquer.
La police a infligé une amende à B._ pour avoir perdu la maîtrise de son véhicule. Le rapport de police a conclu qu'il avait perdu la maîtrise de son engin, ayant dû freiner en urgence et n'ayant pas remarqué que le véhicule qui le précédait avait enclenché son clignotant.
B._ a déposé plainte pénale contre A._ pour lésions corporelles par négligence et dommages à la propriété.
Une expertise judiciaire a été ordonnée. En substance, l'expert est parvenu à la conclusion que le motocycliste roulait à une vitesse inadaptée, comprise entre 52 et 58 km/h., et qu'il avait entrepris de dépasser la voiture en franchissant la ligne de sécurité, sans remarquer que la conductrice avait enclenché son indicateur de direction à gauche. Même si la conductrice avait regardé dans son rétroviseur, elle n'aurait pas eu de raison de renoncer à sa manoeuvre - étant rappelé qu'elle ne peut pas regarder constamment derrière elle -, puisqu'elle n'avait pas à s'attendre à ce que le pilote du scooter dépasse une voiture qui avait manifesté son intention d'obliquer à gauche. Entendue par le juge d'instruction, la conductrice a déclaré qu'elle n'était pas sûre à 100 % d'avoir enclenché son clignotant. L'expert a relevé qu'il ne pouvait pas se prononcer sur cette question.
Estimant qu'il n'était pas possible d'établir les éléments constitutifs d'une infraction, le juge d'instruction a refusé d'inculper la conductrice, décision qui fut confirmée en dernier ressort par le Tribunal fédéral le 18 juin 2004 (arrêt 6P.69/2004 et 6S.188/2004).
B. Le 7 août 2009, B._ a ouvert action en paiement devant les autorités genevoises contre la détentrice de la voiture A._, Y._, assureur qui couvre la responsabilité civile de la détentrice, et le Bureau national d'assurance, en tant qu'il couvre les véhicules étrangers. Il a conclu à ce que les défendeurs soient condamnés solidairement à lui payer la somme de 3'994'846 fr.66 avec intérêts à 5% dès le 28 octobre 2002 à titre de dommages-intérêts et réparation du tort moral.
Les défendeurs se sont opposés à la demande en totalité.
Le demandeur a produit une expertise privée, dont les conclusions divergent de celles de l'expertise recueillie dans la procédure pénale. Selon l'expert privé, il n'est pas exclu que le scooter ait roulé à la vitesse autorisée, soit 50 km/h., et on ne peut pas dire que cette vitesse était inadaptée; il est possible que le pilote du scooter ait eu l'intention de dépasser la voiture en restant à l'intérieur de sa voie de circulation, c'est-à-dire sans franchir la ligne de sécurité; son déplacement sur la gauche pourrait être dicté uniquement par une réaction instinctive d'évitement; si la conductrice avait regardé dans son rétroviseur avant d'obliquer, elle aurait perçu le danger en raison de la différence de vitesses.
Le Tribunal de première instance de Genève a décidé de se prononcer d'abord sur "le principe de la responsabilité". Par jugement du 8 septembre 2010, il a constaté que les défendeurs étaient, sur le principe, civilement responsables du dommage subi par B._ et a réservé la suite de la procédure. Le premier juge a considéré que les faits établis ne permettaient pas de conclure que l'accident était dû à une faute grave et exclusive de B._, laquelle a interrompu le rapport de causalité.
Statuant sur appel des défendeurs par arrêt du 18 mars 2011, la Chambre civile de la Cour de justice de Genève a confirmé le jugement attaqué. La cour cantonale est parvenue à la conclusion qu'aucune faute grave et exclusive n'avait été établie et que la suite de la procédure déterminerait le montant du dommage et sa répartition.
C. Le Bureau national d'assurance, Y._ et A._ exercent un recours en matière civile au Tribunal fédéral contre l'arrêt précité. Invoquant l'arbitraire dans l'établissement des faits et dans l'application du droit de procédure cantonal, une violation du droit d'être entendu, ainsi qu'une violation des art. 53 CO, 8 CC, 34, 61, 90 de la Loi fédérale sur la circulation routière du 19 décembre 1958 (LCR; RS 741.01) et 3 de l'Ordonnance sur les règles de la circulation routière du 13 novembre 1962 (OCR; RS 741.11), ils concluent à l'annulation de l'arrêt attaqué et au constat qu'ils ne sont pas civilement responsables de l'accident.
L'intimé propose le rejet du recours .

Considérant en droit:
1. 1.1 L'arrêt attaqué ne met pas fin à la procédure cantonale, laquelle va se poursuivre; il ne s'agit donc pas d'une décision finale au sens de l'art. 90 LTF. Il ne statue pas non plus sur l'un des objets de la demande, ni ne met fin à la procédure pour l'une des parties (art. 91 LTF). Statuant sur une question juridique qui se pose avant de pouvoir se prononcer sur les conclusions prises, il constitue une décision préjudicielle qui, dès lors qu'elle ne concerne pas la compétence ou une demande de récusation (art. 92 LTF), ne peut donner lieu à un recours immédiat au Tribunal fédéral que dans les conditions posées par l'art. 93 al. 1 LTF.
Selon l'art. 93 al. 1 let. b LTF, une décision préjudicielle peut être attaquée devant le Tribunal fédéral si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse. Il est évident que si le Tribunal fédéral parvenait à la solution inverse de celle retenue par la cour cantonale, à savoir que les recourants ne seraient pas responsables de l'accident, la procédure prendrait fin. Les recourants ont longuement expliqué pourquoi la procédure probatoire pourrait être longue et coûteuse, l'état de santé de l'intimé étant complexe (plusieurs praticiens ont été consultés) et sa situation financière également (s'agissant d'un architecte indépendant dont les revenus étaient variables). Au vu des explications données - que l'intimé essaie seulement de relativiser -, on peut admettre que les conditions posées par l'art. 93 al. 1 let. b LTF sont réunies, de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière.
1.2 Interjeté par les parties qui ont succombé dans leurs conclusions libératoires (art. 76 al. 1 LTF) et dirigé contre un arrêt rendu en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par une autorité de dernière instance statuant sur recours (art. 75 LTF) dans une affaire pécuniaire dont la valeur litigieuse atteint le seuil de 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF), le recours est recevable, puisqu'il a été déposé dans le délai (100 al. 1 LTF) et la forme (art. 42 LTF) prévus par la loi.
1.3 Le recours peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Il peut donc être formé pour violation d'un droit constitutionnel (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 247; <ref-ruling> consid. 2.4 p. 313), mais non pour violation du droit cantonal (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 249), sauf à invoquer l'arbitraire dans l'application du droit cantonal (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 382 s.).
Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Il n'est limité ni par les arguments soulevés dans le recours, ni par la motivation retenue par l'autorité précédente; il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (<ref-ruling> consid. 1.4 et l'arrêt cité). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 389; <ref-ruling> consid. 1.4).
Par exception à la règle selon laquelle il applique le droit d'office, le Tribunal fédéral ne peut entrer en matière sur la violation d'un droit constitutionnel ou sur une question relevant du droit cantonal ou intercantonal que si le grief a été invoqué et motivé de manière précise par la partie recourante (art. 106 al. 2 LTF).
1.4 Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte - notion qui correspond à l'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 62; <ref-ruling> consid. 2.4) - ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF).
La partie recourante qui entend s'écarter des constatations de l'autorité précédente doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions d'une exception prévue par l'art. 105 al. 2 LTF seraient réalisées, faute de quoi il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait qui diverge de celui contenu dans la décision attaquée (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 187; <ref-ruling> consid. 1.4 et 6.2). Une rectification de l'état de fait ne peut être demandée que si elle est de nature à influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Aucun fait nouveau, ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
En l'espèce, les recourants présentent leur propre état de fait, en ajoutant des éléments qu'ils tirent du dossier; il n'y a pas lieu de tenir compte d'une telle présentation, impropre à démontrer l'arbitraire (cf. <ref-ruling> ibidem).
1.5 Le Tribunal fédéral ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Toute conclusion nouvelle est irrecevable (art. 99 al. 2 LTF).
2. La présente cause présente un aspect international puisque tant la détentrice de l'automobile impliquée dans l'accident que son assurance en responsabilité civile sont domiciliées en France (<ref-ruling> consid. 2). Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral doit contrôler d'office la question du droit applicable, laquelle se résout selon la loi du for, soit en l'occurrence la loi fédérale sur le droit international privé du 18 décembre 1987 (LDIP, RS 291; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 261; <ref-ruling> consid. 2, 323 consid. 2.1).
En vertu de l'art. 134 LDIP, norme qui renvoie à l'art. 3 de la Convention de La Haye du 4 mai 1971 sur la loi applicable en matière d'accident de la circulation routière (RS 0.741.31), le droit interne suisse est applicable en l'espèce, en tant que loi du lieu de l'accident.
3. 3.1 Avant d'examiner les griefs soulevés, il convient, pour bien sérier le débat, de rappeler les dispositions utiles à la résolution du litige.
Si l'on songe au pilote du scooter, il faut rappeler que le conducteur doit rester constamment maître de son véhicule (art. 31 al. 1 LCR) et que sa vitesse doit toujours être adaptée aux circonstances (art. 32 al. 1 LCR). Le conducteur doit par ailleurs se conformer aux signaux et aux marques (art. 27 al. 1 LCR). Il est interdit de franchir une ligne de sécurité ou d'empiéter sur elle (art. 73 al. 1 et al. 6 let. a de l'Ordonnance sur la signalisation routière du 5 septembre 1979 (OSR; RS 741.21). Enfin, le dépassement d'un véhicule est interdit lorsque le conducteur manifeste son intention d'obliquer à gauche (art. 35 al. 5 LCR).
S'agissant de la conductrice de la voiture, il faut rappeler que le conducteur qui veut obliquer est tenu d'avoir égard aux usagers de la route qui viennent en sens inverse ainsi qu'aux véhicules qui le suivent (art. 34 al. 3 LCR). Celui qui veut obliquer à gauche se tiendra près de l'axe de la chaussée (art. 36 al. 1 in fine LCR) et cette règle doit être observée, dans la mesure du possible, même si la route est étroite (art. 13 al. 1 OCR). Avant de changer de direction, le conducteur manifestera à temps son intention au moyen des indicateurs de direction; cette règle vaut notamment pour obliquer (art. 39 al. 1 let. a LCR).
A propos de la responsabilité, l'art. 58 al. 1 LCR prescrit que si une personne est tuée ou blessée ou qu'un dommage matériel est causé par suite de l'emploi d'un véhicule automobile, le détenteur est civilement responsable. Cette responsabilité est indépendante de toute faute de sa part, le cas fortuit ne libérant pas le détenteur, pas plus que la faute propre légère ou moyenne du lésé (cf. ROLAND BREHM, La responsabilité civile automobile, 2e éd. 2010, ch. 8 p. 4) Toutefois, en vertu de l'art. 59 al. 1 LCR, le détenteur est libéré de la responsabilité civile s'il prouve que l'accident a été causé par la force majeure ou par une faute grave du lésé ou d'un tiers sans que lui-même ou les personnes dont il est responsable aient commis de faute et sans qu'une défectuosité du véhicule ait contribué à l'accident.
Si plusieurs détenteurs (y compris le lésé) sont responsables d'un même accident et que des lésions corporelles (ou la mort) ont été causées, il faut appliquer l'art. 61 al. 1 LCR. Selon cette disposition, lorsqu'un détenteur est victime de lésions corporelles dans un accident où sont impliqués plusieurs véhicules automobiles, le dommage sera supporté par les détenteurs de tous les véhicules automobiles impliqués, en proportion de leur faute, à moins que des circonstances spéciales, notamment les risques inhérents à l'emploi du véhicule, ne justifient un autre mode de réparation.
Dans la limite des montants prévus par le contrat d'assurance, le lésé peut aussi intenter son action directement contre l'assureur (art. 65 al. 1 LCR).
Le Bureau national d'assurance couvre la responsabilité civile pour les dommages causés en Suisse par des véhicules automobiles ou des remorques étrangers dans la mesure où il existe une obligation d'assurance prévue par la loi (art. 74 al. 2 let. a LCR).
3.2 Les recourants considèrent que la réglementation de l'art. 61 al. 1 LCR est analogue à celle de l'art. 61 al. 2 LCR et que la cour cantonale, en conséquence, aurait dû constater que l'intimé n'était pas parvenu à prouver que la conductrice de la voiture avait commis une faute.
Cette opinion juridique est erronée.
L'art. 61 al. 2 LCR est applicable lorsque l'accident n'a causé que des dommages matériels, ce qui n'est pas le cas en l'espèce, l'intimé ayant été blessé. Lorsque l'accident n'a causé que des dommages matériels, le législateur a voulu instituer à l'art. 61 al. 2 LCR une responsabilité qui découle en principe de la faute (FF 1955 II 54). Selon le texte clair de cette disposition, il incombe alors au lésé d'apporter la preuve que les dommages ont été causés par la faute ou l'incapacité passagère de discernement du détenteur intimé ou d'une personne dont il est responsable, ou encore par une défectuosité de son véhicule. Il incombe alors au lésé de prouver les circonstances spéciales qui génèrent la responsabilité selon l'art. 61 al. 2 LCR (OFTINGER/STARK, Schweizerisches Haftpflichtrecht, Besonderer Teil, vol. II/2, 4e éd. 1989, p. 291 n° 677).
La situation est fondamentalement différente lorsque l'accident a causé à un détenteur des lésions corporelles ou la mort. Dans ce cas de figure - qui est réalisé en l'espèce puisque l'intimé a été grièvement blessé -, l'art. 61 al. 1 LCR ne contient aucune règle particulière de responsabilité et laisse subsister le principe de la responsabilité causale selon les art. 58 et 59 LCR; il s'agit d'une norme conçue pour une collision de responsabilités et qui ne s'applique que lorsque les détenteurs (y compris le lésé) sont responsables. Si l'un des détenteurs parvient à s'exonérer selon l'art. 59 al. 1 LCR, l'art. 61 al. 1 LCR ne lui est tout simplement pas applicable (SCHAFFHAUSER/ZELLWEGER, Grundriss des schweizerischen Strassenverkehrsrechts, vol. II, Berne 1988, p. 175 n°s 1327 et 1328). Le Message du Conseil fédéral indique clairement que s'il y a des lésions corporelles causées à un détenteur, les autres détenteurs impliqués dans l'accident sont causalement responsables et sont tenus à réparation même sans qu'il y ait faute de leur part; pour tenir compte du fait que le lésé, en tant que détenteur, est aussi causalement responsable, il faut procéder à une répartition du fardeau du dommage, ce qui constitue l'objet de l'art. 61 al. 1 LCR (art. 56 al. 1 du projet de loi sur la circulation routière; cf. FF 1955 II 53 s.). L'application de l'art. 61 al. 1 LCR présuppose donc que le détenteur recherché soit responsable causalement selon les art. 58 et 59 LCR (cf. arrêt 4C.3/2001 du 26 septembre 2001 consid. 2 a/aa).
Le détenteur (ou son assureur de la responsabilité civile) qui veut prouver qu'il n'est pas responsable causalement doit donc, selon le texte de l'art. 59 al. 1 LCR, apporter d'une part la preuve que l'accident a été causé par la force majeure ou par une faute grave du lésé ou d'un tiers et, d'autre part, la preuve que lui-même ou les personnes dont il répond n'ont pas commis de fautes et qu'une défectuosité du véhicule n'a pas contribué à l'accident. Il suit de là que le détenteur ne peut être libéré qu'en cas de faute grave exclusive du lésé (<ref-ruling> consid. 4a). Le fardeau de la preuve incombe au détenteur qui entend s'exonérer de sa responsabilité (OFTINGER/STARK, op. cit., p. 282 n°s 646 et 647 et p. 182 n° 427).
Si le détenteur ne parvient pas à apporter cette double preuve, il faut en conclure qu'il est responsable et l'art. 61 al. 1 LCR doit être appliqué pour répartir le fardeau de la réparation. A l'origine, le législateur avait prévu que le dommage devait être supporté à parts égales par tous les détenteurs responsables, y compris le lésé, sauf circonstances spéciales (FF 1955 II 54). A la suite d'une modification législative, il a été décidé d'attribuer à la faute, dans l'évaluation des responsabilités, une importance plus grande (FF 1973 II 1168/1169). Selon l'art. 61 al. 1 LCR, le dommage doit être réparti en proportion des fautes, à moins que des circonstances spéciales, notamment les risques inhérents à l'emploi du véhicule, ne justifient un autre mode de réparation (cf. <ref-ruling> consid. 1a/aa p. 277 et les références doctrinales).
Il suit de là qu'en cas de collision entre deux détenteurs ayant causé à l'un d'eux des lésions corporelles - comme c'est le cas en l'espèce -, il faut procéder de la manière suivante:
- en cas de fautes des deux détenteurs, la répartition se fait en principe selon l'importance des fautes, mais chacun peut tenter de prouver que le risque inhérent au véhicule de l'autre a concrètement joué un rôle supérieur;
- en cas de faute d'un seul détenteur, celui-ci supporte en principe la totalité du préjudice, mais il peut apporter la preuve que des circonstances spéciales, notamment les risques inhérents à l'emploi de l'autre véhicule, justifient une répartition différente; si la faute commise n'est que légère, une quote-part peut être laissée à la charge de l'autre détenteur pour tenir compte du fait que le risque inhérent à son véhicule a aussi joué un rôle causal;
- s'il n'y a pas de faute (ou si aucune faute ne peut être prouvée en présence de deux versions inconciliables), il faut comparer les risques et, comme ceux-ci sont présumés égaux sauf preuve contraire, on s'achemine normalement vers une répartition par parts égales (<ref-ruling> consid. 1a/bb et les nombreuses citations doctrinales; arrêt 4C.3/1997 du 6 juin 2000 consid. 3a).
Dans le cadre du règlement de la responsabilité des détenteurs de véhicules automobiles entre eux, il incombe à celui qui soutient que l'autre détenteur a commis une faute d'en apporter la preuve (OFTINGER/STARK, op. cit., p. 289 n° 672; SCHAFFHAUSER/ZELLWEGER, op. cit., p. 176 n° 1330). Si aucune faute ne peut être prouvée, on raisonnera comme s'il n'y avait pas eu de faute de part et d'autre (SCHAFFHAUSER/ZELLWEGER, op. cit., p. 180 n° 1342).
3.3 En cas de collision entre véhicules automobiles ayant causé à l'un des détenteurs des lésions corporelles, il faut en premier lieu se demander si chaque détenteur (y compris le lésé) est responsable au sens des art. 58 et 59 LCR (OFTINGER/STARK, op. cit., p. 282 n°s 646 et 647).
En l'occurrence, la demande étant dirigée contre l'automobiliste et ses assureurs, il faut constater en premier lieu que la voiture était à l'emploi au moment de l'accident, son mouvement et sa masse ayant d'ailleurs joué un rôle causal dans la survenance de la collision. Que la détentrice de la voiture soit responsable en application de l'art. 58 al. 1 LCR n'est ni contesté ni contestable.
La question suivante est de savoir si elle s'est exonérée de sa responsabilité en apportant les preuves requises par l'art. 59 al. 1 LCR (<ref-ruling> consid. 4a). En l'espèce, cela supposerait qu'elle soit parvenue à prouver que l'accident a été causé exclusivement par la faute grave du motocycliste et qu'elle-même n'a commis aucune faute.
Le juge de première instance a indiqué qu'il limitait sa décision, à ce stade, au principe de la responsabilité. Il s'est manifestement placé exclusivement sous l'angle de l'art. 59 al. 1 LCR en concluant: "Tous ces éléments, qui entreront en ligne de compte dans le cadre de la proportion de dommage à supporter par les personnes impliquées en proportion de leur faute, ne sont ni alternativement ni cumulativement suffisants pour déduire une faute grave exclusive à la charge du demandeur qui aurait pour effet d'interrompre le lien de causalité"; plus loin il ajoute: "La suite de la procédure n'aura dès lors plus pour objet que de déterminer le montant du dommage ainsi que le pourcentage de dommage à supporter par les parties en fonction des fautes respectives des impliqués". La cour cantonale, même si son argumentation juridique est moins claire, n'a pas modifié le cadre de la décision, puisqu'elle a conclu, après une appréciation des preuves, au consid. 3.8 in fine de l'arrêt déféré: "Aucune de ces fautes ne saurait toutefois être qualifiée de grave et exclusive"; elle répète par ailleurs, au consid. 4 du même arrêt, que "la suite de la procédure n'aura dès lors plus pour objet que de déterminer le montant du dommage ainsi que le pourcentage du dommage à supporter par les parties en fonction des fautes respectives des personnes impliquées".
En se référant constamment à la notion de faute grave et exclusive, les autorités cantonales ont montré qu'elles se plaçaient sur le terrain de l'art. 59 al. 1 LCR, puisque l'art. 61 al. 1 LCR ne prescrit nullement que seule une faute grave doit être prise en considération. On observera par ailleurs que les décisions cantonales ne contiennent aucune indication sur une clé de répartition du dommage entre les détenteurs. L'art. 61 al. 1 LCR étant une règle de répartition du dommage, il faut constater qu'il n'a en réalité pas encore été appliqué à ce stade de la procédure.
Pour établir qu'ils n'étaient pas responsables, les recourants devaient apporter les preuves prévues par l'art. 59 al. 1 LCR, puisqu'il s'agit d'un moyen libératoire et que la disposition le prévoit expressément.
La cour cantonale n'a en rien violé l'art. 8 CC en considérant que le fardeau de la preuve incombait aux recourants.
3.4 La cour cantonale a procédé à une appréciation des preuves au consid. 3.8 de son arrêt.
La conductrice a reconnu qu'elle n'avait pas regardé dans son rétroviseur avant d'obliquer. Elle ne peut se décharger de cette imprudence (cf. art. 34 al. 3 LCR) en invoquant le principe de la confiance (cf. art. 35 al. 5 LCR) parce qu'il n'est pas établi qu'elle ait enclenché son clignotant lors de cette manoeuvre (personne n'a pu le confirmer et elle-même a déclaré qu'elle n'en était pas certaine à 100 %). Elle n'a donc pas prouvé son absence de faute au sens de l'art. 59 al. 1 LCR. Quant au motocycliste, l'expert judiciaire dans la procédure pénale a considéré qu'il roulait à une vitesse légèrement supérieure à celle qui était autorisée, soit à une vitesse inadaptée; l'expert privé considère qu'il n'est pas exclu qu'il roulait à 50 km/h. et que cette vitesse n'était pas inadaptée. Quant aux circonstances du dépassement (franchissement ou non de la ligne de sécurité), les deux experts ne parviennent pas aux mêmes conclusions et la cour cantonale conclut que l'on ignore si le dépassement a été entrepris à l'intérieur ou au-delà de la ligne.
Considérant l'ensemble de ces éléments, la cour cantonale en a inféré que l'automobiliste n'était pas parvenue à prouver que l'accident avait été causé par une faute grave du lésé sans qu'elle-même n'ait commis de faute (art. 59 al. 1 LCR). En conséquence, les recourants restent responsables de l'accident.
Cette appréciation des preuves résiste au grief d'arbitraire, comme on le verra ci-dessous, et le raisonnement juridique tenu sur cette base ne viole aucunement le droit fédéral. On ne discerne ainsi pas trace d'une transgression de l'art. 61 al. 1 LCR - règle de répartition qui n'a pas encore été appliquée à ce stade -, pas plus que des art. 34 LCR et 3 OCR cités par les recourants. Quant à l'art. 90 LCR, il s'agit d'une disposition pénale qui ne concerne pas le juge civil.
3.5 Les recourants se plaignent d'arbitraire (art. 9 Cst.) dans l'appréciation des preuves et les constatations de fait qui en découlent.
Avec une argumentation purement appellatoire, ils opposent leur propre version des faits à l'appréciation des preuves rappelée ci-dessus. Ils tentent de faire croire à des contradictions en citant des passages de l'arrêt cantonal qui ne font que reproduire le contenu d'un moyen de preuve. Ils ne prétendent cependant pas que ce moyen de preuve a été résumé de manière arbitraire. S'agissant de l'appréciation effectuée par la cour cantonale, les recourants ne démontrent pas qu'elle serait susceptible d'éveiller objectivement des doutes, en particulier lorsqu'il est constaté qu'il y a divergence entre l'expert pénal et l'expert privé quant à la vitesse du scooter et quant aux circonstances ayant entouré le dépassement. Les recourants ne font pas davantage ressortir qu'il était insoutenable d'éprouver une incertitude sur la question de l'enclenchement du clignotant. On peut rappeler que le fait que la conductrice n'a pas regardé derrière elle avant d'obliquer n'est pas contesté. Ainsi, l'argumentation présentée par les recourants est impropre à démontrer l'arbitraire dans l'appréciation des preuves et l'établissement des faits.
3.6 Les recourants se plaignent d'une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.), sous l'angle du droit à une décision motivée. Même si le raisonnement juridique adopté par la cour cantonale n'est pas limpide, il résulte néanmoins de manière suffisante de l'arrêt attaqué que la cour s'est demandé s'il était prouvé que le pilote du scooter avait commis une faute grave et exclusive et qu'après avoir procédé à une appréciation des preuves parfaitement compréhensible, elle a répondu négativement à la question, ce qui l'a conduite à réserver à plus tard la question de la répartition des responsabilités. Cette motivation est suffisante pour comprendre le sens et la portée de la décision attaquée, de sorte qu'il n'y a pas eu de violation de l'art. 29 al. 2 Cst.
3.7 Les recourants reprochent aux magistrats genevois d'avoir enfreint l'art. 53 CO en s'étant écartés de la procédure pénale.
Tout d'abord, on peine à saisir pourquoi les recourants voudraient assimiler la procédure pénale à la procédure civile. Dans la procédure pénale, il s'agissait de déterminer si la conductrice avait commis une infraction; dans l'arrêt déféré, il fallait dire si l'accident avait été causé exclusivement par une faute grave du motocycliste. Ce sont là deux questions différentes.
De toute manière, l'art. 53 CO proclame le principe de l'indépendance du juge civil. Il n'y a donc pas trace d'une violation de cette norme.
Les recourants ne prétendent pas qu'une disposition de droit cantonal obligerait le juge civil à suivre la décision rendue au pénal, de sorte qu'il n'y a pas lieu d'examiner la question sous cet angle, aucune disposition précise de droit cantonal n'ayant été invoquée (art. 106 al. 2 LTF).
3.8 Les recourants se plaignent enfin d'une violation arbitraire (art. 9 Cst.) de l'art. 255 al. 1 de l'ancienne loi genevoise de procédure civile du 10 avril 1987 (LPC/GE).
L'art. 255 al. 1 LPC/GE disposait ce qui suit: "pour s'éclairer sur une question de fait qui requiert l'avis d'un spécialiste, le juge peut ordonner qu'il soit procédé à une expertise".
Curieusement, les recourants ne prétendent pas que le juge civil aurait dû ordonner une expertise, ce qui constitue la seule question régie par cette norme.
Ils reprochent à la cour cantonale d'avoir mis en balance l'expertise extraite de la procédure pénale avec l'expertise privée réalisée ultérieurement. Il n'appert cependant pas que la disposition cantonale invoquée par les recourants interdirait de procéder de cette manière.
Selon la doctrine (cf. (BERTOSSA/GAILLARD/GUYET/SCHMIDT, Commentaire de la loi de procédure civile du canton de Genève du 10 avril 1987, n° 2 ad art. 255 LPC/GE), qui se réfère à la jurisprudence cantonale, le juge n'est pas contraint de s'en tenir strictement aux constatations de l'expert qu'il a mis en oeuvre et reste libre de les interpréter à la lumière des autres moyens de preuve recueillis dans la procédure. Ces auteurs ajoutent que l'avis des spécialistes mandatés par les parties pourra parfois "ébranler" la conviction du juge quant à l'exactitude ou à la pertinence du rapport établi par l'expert judiciaire et il pourra y être fait référence pour s'écarter du rapport officiel. Sur la base de ces considérations doctrinales, le moyen perd toute sa consistance.
4. En définitive, le recours doit être entièrement rejeté. Les frais et dépens de la procédure fédérale seront mis solidairement à la charge des recourants qui succombent (art. 66 al. 1 et 5 et 68 al. 1 et 4 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 10'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
3. Les recourants verseront solidairement à l'intimé une indemnité de 12'000 fr. à titre de dépens.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 9 août 2011
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Klett
Le Greffier: Ramelet