Rechtshilfe an Deutschland (B 122299), hat sich ergeben:
A.- Wegen des Verdachts der Steuerhinterziehung sowie der Beihilfe dazu führt die Staatsanwaltschaft Hamburg ein Ermittlungsverfahren gegen zwölf Beschuldigte, zu denen auch der Zürcher Rechtsanwalt Dr. H._ gehört. Am 27. Juli 2000 liessen die deutschen Behörden dem schweizerischen Bundesamt für Polizeiwesen (BAP) ein Rechtshilfebegehren zugehen.
Darin ersuchen sie - zusammengefasst - um:
- Durchsuchung der Wohn- und Geschäftsräumlichkeiten des Beschuldigten H._;
- Sicherstellung von strafrechtlich relevanten Unterlagen bei zwei Banken auf dem Platz Zürich;
- Vernehmung des Beschuldigten H._ sowie von zwei Zeugen aus der Anwaltskanzlei Z._ in Zürich.
Nebstdem ersucht die Staatsanwaltschaft Hamburg, es sei ihr zu gestatten, dass drei deutsche Beamte (ein Staatsanwalt, ein Steueroberamtsrat und eine Steueroberinspektorin) bei den Durchsuchungshandlungen sowie bei der Vernehmung des Beschuldigten H._ und der beiden Zeugen anwesend sein können.
Nach einer positiv verlaufenen summarischen Vorprüfung übermittelte das Bundesamt für Justiz (BJ) das Rechtshilfeersuchen der Bezirksanwaltschaft IV für den Kanton Zürich mit der Aufforderung, unverzüglich über die Zulässigkeit der Rechtshilfe zu entscheiden und gegebenenfalls den Vollzug des Ersuchens zu veranlassen, sofern sie nicht als erwünscht erachte, dieses vorgängig noch der eidgenössischen Steuerverwaltung (EStV) zu unterbreiten zwecks Abklärung der Frage, ob der darin geschilderte Sachverhalt einen Abgabebetrug nach schweizerischem Recht darstelle (<ref-law>).
Die Bezirksanwaltschaft sah davon ab, das Rechtshilfebegehren der EStV zu unterbreiten, und sie erliess am 10. August 2000 eine Eintretensverfügung, mit welcher die Bank X._ sowie die Bank Y._ in Zürich aufgefordert wurden, ihr Unterlagen über die Kundenverbindungen, lautend auf die Karibikfirmen A._, B._, C._ und D._, zu übergeben. Ferner ordnete sie eine Hausdurchsuchung in den Wohn- und Geschäftsräumlichkeiten des Beschuldigten H._ an. Schliesslich gestattete sie mit einer gesonderten Zwischenverfügung im Sinne von <ref-law> den erwähnten drei deutschen Beamten die Teilnahme an der Einvernahme des Beschuldigten H._ sowie der beiden Zeugen (Dispositiv-Ziff. 7 der Eintretensverfügung).
Die ersuchende Behörde hatte sinngemäss auch die Herausgabe von Unterlagen über die Kundenverbindungen weiterer, auf der Karibik, in Gibraltar und auch in Zug domizilierter Firmen verlangt. Diesem Begehren entsprach die Bezirksanwaltschaft aber nicht, weil diesbezüglich "kein gewerblicher Hintergrund" erkennbar sei und weil insoweit bloss Verdachtsgründe dargelegt worden seien, die nach schweizerischem Recht auf eine "einfache", wenn auch organisierte Steuerhinterziehung schliessen liessen, nicht aber auf einen Abgabebetrug. Gleich verhalte es sich in Bezug auf die im Rechtshilfegesuch angeführten Beschuldigten M._ und R._.
Am 5. September 2000 wurde in der Anwaltskanzlei Z._ in Zürich eine Hausdurchsuchung durchgeführt.
Dabei wurden eine Vielzahl von Akten sichergestellt. Der Beschuldigte H._ verlangte deren Siegelung. Bei der Hausdurchsuchung wurde eine Kopie der Eintretensverfügung vom 10. August 2000 übergeben.
In der Folge rekurrierte H._ ans Obergericht des Kantons Zürich. Er beantragte im Wesentlichen, die in der Eintretensverfügung enthaltene Zwischenverfügung gemäss Dispositiv-Ziff. 7 sei aufzuheben. Eventualiter sei die Zwischenverfügung aufzuheben und die Vorinstanz anzuweisen, bei der EStV abklären zu lassen, ob der im Rechtshilfegesuch geschilderte Sachverhalt überhaupt einen Abgabebetrug nach schweizerischem Recht darstelle und ob dies für alle oder nur einzelne der Beschuldigten 3, 4, 7 und 10 in den vier Einzelfällen A._, B._, C._ und D._ der Fall sei. Subeventualiter sei die Zwischenverfügung aufzuheben und das Recht der zuständigen deutschen Beamten, an den in Frage stehenden Ermittlungshandlungen teilzunehmen, auf die Sachverhalte einzelner Beschuldigter einzuschränken, die als Abgabebetrug zu qualifizieren seien und wo das Verhältnismässigkeitsprinzip gewahrt werde. Die Bezirksanwaltschaft sei ferner anzuweisen, "dass den deutschen Behörden auch mündlich keinerlei Informationen über gewonnene Erkenntnisse mitgeteilt werden, mündliche Kontaktaufnahmen auf Terminabsprachen zu beschränken sind und im Übrigen ausschliesslich der Schriftverkehr zu benutzen ist".
Die III. Strafkammer des Obergerichts des Kantons Zürich wies den Rekurs mit Beschluss vom 6. November 2000 als unbegründet ab, soweit sie auf ihn eintrat.
B.- Mit Eingabe vom 27. November 2000 führt H._ Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht. Er stellt folgende Anträge:
"1. Der Verwaltungsgerichtsbeschwerde sei die aufschiebende
Wirkung zu erteilen.
2. Es sei der Beschluss des Obergerichtes des
Kantons Zürich, III. Strafkammer, vom 6. November
2000, S3/U/O/UK000136/gk, aufzuheben.
3. Den zuständigen Beamten der Staatsanwaltschaft
Hamburg und der Steuerbehörden in Hamburg sei die
Teilnahme an der Einvernahme des Beschwerdeführers
zu untersagen.
4. Im Eventualstandpunkt sei die Vorinstanz bzw.
allenfalls die Bezirksanwaltschaft anzuweisen, bei
der eidgenössischen Steuerverwaltung (EStV) abklären
zu lassen, ob und in welchem Fall der vier Beschuldigten
E._, F._, G._ und
L._ der im Rechtshilfeersuchen geschilderte
Sachverhalt überhaupt einen Abgabebetrug nach
schweizerischem Recht darstellt.
5. In jedem Fall sei den ausländischen Behörden bis
zum Vorliegen einer rechtskräftigen Schlussverfügung
kein Akteneinsichtsrecht in bereits erhobene
und vom Geheimbereich betroffene Akten zu gewähren,
und zwar selbst dann nicht, wenn die Teilnahme an
der Befragung des Beschwerdeführers bewilligt werden
sollte.
6. Alles unter Kosten- und Entschädigungsfolgen zu
Lasten des Staates.. "
Das Bundesamt für Justiz beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit auf sie einzutreten sei. Die Bezirksanwaltschaft, die Staatsanwaltschaft und das Obergericht haben darauf verzichtet, sich zur Beschwerde zu äussern.
Mit Verfügung vom 20. Dezember 2000 hat der Präsident der I. öffentlichrechtlichen Abteilung festgestellt, dass das vom Beschwerdeführer gestellte Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung gegenstandslos geworden ist, nachdem die Bezirksanwaltschaft verbindlich erklärt hat, in der vorliegenden Rechtshilfesache bis zum Vorliegen eines bundesgerichtlichen Urteils keine Vollzugshandlungen vorzunehmen.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Für die Rechtshilfe zwischen der Bundesrepublik Deutschland und der Schweiz sind in erster Linie das Europäische Übereinkommen vom 20. April 1959 über die Rechtshilfe in Strafsachen (EUeR, SR 0.351. 1), dem die beiden Staaten beigetreten sind, und der zwischen ihnen abgeschlossene Zusatzvertrag vom 13. November 1969 (SR 0.351. 913.61) massgebend. Soweit diese Staatsverträge bestimmte Fragen nicht abschliessend regeln, gelangt das schweizerische Landesrecht, d.h. namentlich das Bundesgesetz vom 20. März 1981 über internationale Rechtshilfe in Strafsachen (IRSG, SR 351. 1) und die dazugehörende Verordnung (IRSV, SR 351. 11), zur Anwendung (vgl. <ref-law>).
b) Angefochten ist ein Beschluss der kantonalen Rechtsmittelinstanz, mit dem ein vom Beschwerdeführer gegen eine bezirksanwaltschaftliche Zwischenverfügung erhobener Rekurs als unbegründet abgewiesen wurde, soweit darauf eingetreten wurde. Mit der fraglichen Zwischenverfügung hatte die kantonale Vollzugsbehörde die rechtshilfeweise Einvernahme u.a. des in der deutschen Strafuntersuchung beschuldigten Beschwerdeführers angeordnet und die Anwesenheit von drei ausländischen Beamten an der Einvernahme gestattet (<ref-law>). Es handelt sich somit hierbei um eine Zwischenverfügung der ausführenden kantonalen Behörde, welche das innerstaatliche Rechtshilfeverfahren weder ganz noch teilweise abschliesst. Eine solche Zwischenverfügung kann nur ausnahmsweise selbständig angefochten werden, nämlich wenn sie einen unmittelbaren und nicht wieder gutzumachenden Nachteil gemäss <ref-law> bewirkt (<ref-law>; s. zur Veröffentlichung vorgesehenes Urteil vom 17. November 2000 i.S. H., E. 3, mit weiteren Hinweisen, zudem auch Urteile vom 29. September 1999 in Pra 2000 Nr. 37 S. 201, Nr. 38 S. 204 und Nr. 39 S. 211 sowie nicht publ.
Urteil vom 28. November 2000 i.S. S.). Ein solcher Nachteil kann durch die Anwesenheit von Personen bewirkt werden, die am ausländischen Prozess beteiligt sind (<ref-law>).
Gemäss der bundesrätlichen Botschaft zur IRSG-Revision soll ein unmittelbarer und nicht wieder gutzumachender Nachteil nur in Ausnahmefällen bejaht werden können (BBl 1995 III 30). An dieses Kriterium sind strenge Anforderungen zu stellen, soll die mit der IRSG-Revision bezweckte Konzentration und Beschleunigung des Rechtsmittelverfahrens nicht vereitelt werden. Ein nicht wieder gutzumachender Nachteil ist deshalb nicht in jedem Fall anzunehmen, in dem ausländische Beamte an einer Vollzugshandlung teilnehmen, sondern nur in den Fällen des <ref-law>, d.h.
wenn die Gefahr besteht, dass den ausländischen Behörden Tatsachen aus dem Geheimbereich bekannt gemacht werden, bevor die zuständige Behörde über die Gewährung und den Umfang der Rechtshilfe entschieden hat (s. insb. Urteil vom 29. September 1999 in Pra 2000 Nr. 38 S. 204 ff., ferner unveröffentlichte Urteile i.S. S. vom 5. August 1998, i.S.
F. vom 17. Juni 1998, i.S. C.V. BV vom 25. September 1997, i.S. F. vom 11. August 1997, i.S. C.T. AG vom 28. Juli 1997).
Im vorliegenden Fall kann die bezirksanwaltschaftlich angeordnete Teilnahme ausländischer Beamter bei der Befragung des Beschwerdeführers durchaus zur Folge haben, dass diese Tatsachen aus dessen Geheimbereich erfahren können, bevor die im Rechtshilfeverfahren zu treffende Schlussverfügung vorliegen wird. Dadurch würde dem Beschwerdeführer ein unmittelbarer und nicht wieder gutzumachender Nachteil entstehen, sofern sich herausstellen sollte, dass überhaupt keine oder nur eingeschränkt Rechtshilfe gewährt werden könnte. Demgemäss ist der Beschwerdeführer zur vorliegenden Beschwerde legitimiert (<ref-law>). Auf die rechtzeitig erhobene Verwaltungsgerichtsbeschwerde ist daher grundsätzlich einzutreten.
Der Beschwerdeführer ist indes - wie bereits die Vorinstanz auf das kantonale Rechtsmittelverfahren bezogen zutreffend erwogen hat - nur in Bezug auf die ihn selber betreffenden Rechtshilfemassnahmen beschwerdelegitimiert.
Nicht beschwerdebefugt ist er somit, soweit andere Rechtshilfemassnahmen in Frage stehen bzw. soweit er sich mit seiner Eingabe auch für Mitbeschuldigte zur Wehr setzen will und in deren Interesse liegende Vorkehren verlangt (s. Eventualbegehren gemäss Ziff. 4 der vom Beschwerdeführer gestellten Anträge). Insoweit ist daher auf die Beschwerde nicht einzutreten.
c) Zulässige Beschwerdegründe sind die Verletzung von Bundesrecht (inklusive Staatsvertragsrecht), einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens.
Die Feststellung des rechtserheblichen Sachverhaltes durch das Obergericht kann nur auf die Frage der offensichtlichen Unrichtigkeit oder Unvollständigkeit bzw. auf Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen hin geprüft werden (Art. 104 lit. b i.V.m. Art. 105 Abs. 2 OG und <ref-law>). Ganz allgemein ist aber in Rechtshilfesachen vom Sachverhalt auszugehen, wie er im Rechtshilfebegehren und in dessen allfälligen Ergänzungen und Beilagen geschildert wird, es sei denn, diese Darstellung sei offensichtlich mangelhaft (<ref-ruling> ff., 123 II 134 E. 6d/dd, 122 II 422 E. 3c, 118 Ib 111 E. 5b, 117 Ib 64 E. 5c, 115 Ib 68 E. 3b/bb, mit weiteren Hinweisen).
d) Das Bundesgericht prüft die bei ihm erhobenen Rügen grundsätzlich mit freier Kognition (<ref-ruling> E. 1d, 122 II 373 E. 1c, 121 II 39 E. 2, mit Hinweisen); es ist aber nicht verpflichtet, nach weiteren der Rechtshilfe allenfalls entgegenstehenden Gründen zu forschen, die aus der Beschwerde nicht hervorgehen (<ref-ruling> E. 2d).
2.- a) Der Beschwerdeführer macht im Wesentlichen wie im vorinstanzlichen Verfahren geltend, es fehle die Grundlage zur Leistung der beantragten Rechtshilfe, da das deutsche Ersuchen nicht hinreichend substanziert und ein hinreichender Verdacht für das Vorliegen eines Abgabebetruges nicht erstellt sei. Aus diesen Gründen fehle es an den rechtlichen Voraussetzungen, welche die Teilnahme der deutschen Beamten an der ihn, den Beschwerdeführer, betreffenden Einvernahme erlauben würden. Diese Teilnahme dürfe demzufolge nicht bewilligt werden.
b) Ist - wie hier - erst eine Zwischenverfügung angefochten, so ist die Zulässigkeit des ausländischen Rechtshilfebegehrens an sich erst anlässlich der Schlussverfügung abschliessend zu beurteilen (s. etwa BGE vom 29. September 1999 in Pra 2000 Nr. 38 S. 204). Im vorliegenden Fall rechtfertigt es sich aber, jedenfalls die Frage des Vorliegens eines Abgabebetruges schon im jetzigen Verfahrensstadium zu prüfen, dies im Hinblick auf die Beurteilung der bereits Gegenstand der angefochtenen Zwischenverfügung bildenden - umstrittenen - Frage, ob die Vollzugsbehörde bzw. die kantonale Rechtsmittelbehörde die Anwesenheit dreier ausländischer Funktionäre, wovon zwei Finanz- bzw. Steuerbeamte sind, zu Recht bewilligt hat oder nicht (vgl. das soeben zitierte Urteil).
c) Nach Art. 2 lit. a EUeR kann die Rechtshilfe verweigert werden, wenn sich das Ersuchen auf strafbare Handlungen bezieht, die vom ersuchten Staat als Fiskaldelikte angesehen werden. <ref-law> sieht vor, dass Rechtshilfebegehren abzulehnen sind, wenn Gegenstand des Verfahrens eine Tat bildet, die auf eine Verkürzung fiskalischer Abgaben gerichtet ist. Jedoch kann einem Ersuchen um Rechtshilfe nach dem dritten Teil des Gesetzes entsprochen werden, wenn das Verfahren einen Abgabebetrug betrifft. Nach der Rechtsprechung besteht im letzteren Fall eine Pflicht zur Rechtshilfeleistung, wenn die übrigen Voraussetzungen dafür erfüllt sind (<ref-ruling> E. 2, mit Hinweisen).
Gemäss <ref-law> bestimmt sich der Begriff des Abgabebetrugs im Sinne von <ref-law> nach Art. 14 Abs. 2 des Bundesgesetzes vom 22. März 1974 über das Verwaltungsstrafrecht (VStrR, SR 313. 0), wie die Vorinstanz richtigerweise erwogen hat. Danach liegt ein Abgabebetrug vor, wenn der Täter durch sein arglistiges Verhalten bewirkt, dass dem Gemeinwesen unrechtmässig und in einem erheblichen Betrag eine Abgabe, ein Beitrag oder eine andere Leistung vorenthalten oder dass es sonst am Vermögen geschädigt wird. Der damit umschriebene Tatbestand ist weiter als jener des Steuerbetrugs gemäss Art. 186 des Bundesgesetzes vom 14. Dezember 1990 über die direkte Bundessteuer (DBG, SR 642. 11), der eine Täuschung der Steuerbehörden durch gefälschte, verfälschte oder inhaltlich unwahre Urkunden wie Geschäftsbücher, Bilanzen, Erfolgsrechnungen, Lohnausweise oder andere Bescheinigungen Dritter voraussetzt.
Ein Abgabebetrug muss nicht notwendigerweise durch Verwendung falscher oder gefälschter Urkunden begangen werden, sondern es sind auch andere Fälle arglistiger Täuschung denkbar. Nach der Rechtsprechung sind jedoch immer besondere Machenschaften, Kniffe oder ganze Lügengebäude erforderlich, damit eine arglistige Täuschung anzunehmen ist. Unter Umständen kann allerdings auch blosses Schweigen arglistig sein, wenn der Täuschende den Getäuschten von einer möglichen Überprüfung abhält oder voraussieht, dass dieser mit Rücksicht auf ein besonderes Vertrauensverhältnis von einer Überprüfung absehen wird (<ref-ruling> E. 3b, mit Hinweisen).
Ob eine Tat als Abgabebetrug zu qualifizieren ist, beurteilt sich allein nach den erwähnten Grundsätzen des schweizerischen Rechts. Dagegen ist unerheblich, ob das untersuchte Verhalten nach dem Recht des ersuchenden Staates ebenfalls als Abgabebetrug gilt oder ob es - wie im vorliegenden Fall (vgl. § 370 der deutschen Abgabenordnung, worauf sich das hier in Frage stehende Rechtshilfebegehren stützt) - als Steuerhinterziehung geahndet wird (<ref-ruling> E. 3c S. 81 f.).
Die Vorinstanz ist mit einlässlichen Erwägungen zutreffenderweise von diesen Grundsätzen ausgegangen und zu Recht zum Ergebnis gelangt, dass ein Abgabebetrugsvorwurf Gegenstand des deutschen Ersuchens bildet. Sodann hat sie ausführlich die von der bundesgerichtlichen Rechtsprechung verlangten Verdachtsmomente aufgelistet, die laut dem Rechtshilfegesuch den Betrugsvorwurf erhärten. Offensichtliche Mängel, die den von den deutschen Behörden dargelegten und dementsprechend im angefochtenen Entscheid wiedergegebenen Sachverhalt sofort zu entkräften vermöchten (s. oben E. 1c), sind nicht dargetan und auch nicht ersichtlich. Was der Beschwerdeführer insoweit vorbringt, indem er das deutsche Rechtshilfebegehren als unzureichend substanziert oder falsch betitelt, geht an der Sache vorbei. Die zahlreichen von ihm aufgeworfenen Tat- und Schuldfragen sind nicht im Rechtshilfeverfahren, sondern durch den ausländischen Sachrichter zu prüfen. Es kann in diesem Zusammenhang im Übrigen auf die dem angefochtenen Entscheid zugrunde liegenden Erwägungen verwiesen werden (E. V. S. 11-23 des obergerichtlichen Beschlusses vom 6. November 2000).
Unter den gegebenen Umständen waren die kantonalen Behörden entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers nicht gehalten, sich vor ihrem Entscheid in Anwendung von <ref-law> zunächst an die EStV zu wenden und bei dieser zur Frage des Vorliegens eines Abgabebetruges einen Fachbericht zu verlangen. Ein solcher Bericht drängt sich nicht in jedem Fall auf; sondern nur im Falle von Zweifeln über die Merkmale der in einem Rechtshilfebegehren erwähnten Abgaben soll die Vollzugsbehörde die Möglichkeit haben, eine Stellungnahme der Steuerverwaltung einzuholen (<ref-law>; s. dazu unveröffentlichtes Urteil vom 7. November 1997 i.S. M., E. 2c). Auch eine solche Stellungnahme vermag indes die Vollzugsbehörde bzw. den Rechtshilferichter nicht zu binden und insbesondere auch nicht von der Pflicht zu befreien, die Rechtshilfevoraussetzungen, soweit sie streitig sind, selber - und zwar mit freier Kognition (oben E. 1d) - zu prüfen.
Diese Prüfung ergibt im vorliegenden Fall, wie ausgeführt, zweifelsfrei, dass das deutsche Begehren, soweit ihm gemäss den kantonalen Vollzugsbehörden entsprochen werden soll, hinreichende Verdachtselemente für das Vorliegen eines Abgabebetruges aufweist, weshalb sich ein Fachbericht der EStV erübrigte.
d) Wie die kantonalen Vollzugsbehörden und auch das Obergericht als Rechtsmittelinstanz ebenfalls zutreffend erwogen haben, kann Personen, die am ausländischen Prozess beteiligt sind, die Anwesenheit bei Rechtshilfehandlungen sowie die Akteneinsicht gestattet werden, wenn der ersuchende Staat dies gestützt auf seine Rechtsordnung verlangt oder wenn die Ausführung des Rechtshilfebegehrens erheblich erleichtert wird (Art. 65a Abs. 1 und 2 IRSG). Die Anwesenheit ausländischer Funktionäre darf allerdings nicht zur Folge haben, dass ihnen Tatsachen aus dem Geheimbereich zugänglich gemacht werden, bevor die zuständige Behörde über Gewährung und Umfang der Rechtshilfe entschieden hat (<ref-law>).
Wie die kantonalen Behörden zu Recht feststellen, drängt sich im vorliegenden Fall die anbegehrte Teilnahme der ausländischen Beamten an den angeordneten Ermittlungshandlungen auf, dies namentlich in Anbetracht der Komplexität der Untersuchung und auch zur beförderlichen Verfahrenserledigung.
Da nach dem Gesagten ein Abgabebetrugsfall in Frage steht, steht auch nichts dagegen, dass Finanz- bzw.
Steuerbeamte an der Befragung des Beschwerdeführers teilnehmen werden (s. BGE vom 29. September 1999 in Pra 2000 Nr. 38 S. 204). Auch in diesem Zusammenhang kann im Übrigen auf die zutreffenden Erwägungen des angefochtenen Urteils verwiesen werden (S. 23 ff.).
Anhaltspunkte dafür, dass die vorgesehenen Vollzugsmassnahmen insoweit nicht gemäss den gesetzlichen Vorgaben getroffen werden sollten, fehlen. Wie erwähnt, sieht <ref-law> nebst der Möglichkeit der Anwesenheit ausländischer Funktionäre vor, diesen auch Akteneinsicht zu gewähren, soweit dadurch das Verfahren erleichtert werden kann.
In Bezug auf eine derartige allfällige Akteneinsicht liegt indes noch gar kein Entscheid der Vollzugsbehörde vor. Auf den vom Beschwerdeführer in diesem Zusammenhang gestellten Eventualantrag (nach Ziff. 5 der Begehren, s. dazu Beschwerde S. 22), wonach eine solche Akteneinsicht jedenfalls bis zum Vorliegen einer rechtskräftigen Schlussverfügung zu unterbleiben habe, ist daher nicht weiter einzugehen.
3.- Nach dem Gesagten ist die Beschwerde insgesamt unbegründet und abzuweisen, soweit auf sie einzutreten ist.
Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend sind die bundesgerichtlichen Kosten dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 156 Abs. 1 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 4'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Bezirksanwaltschaft IV für den Kanton Zürich, der Staatsanwaltschaft und dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, sowie dem Bundesamt für Justiz, Abteilung internationale Rechtshilfe, Sektion Rechtshilfe, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 8. Februar 2001
Im Namen der I. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: