Faits:
A. Le 26 novembre 2001, la Délégation culturelle et économique de Taipei à Berne (ci-après: la Délégation) a remis à l'Office fédéral de la justice (ci-après: l'Office fédéral) une demande d'entraide, datée du 6 novembre 2001, présentée par Lu Ren-fa, Procureur général auprès de la Cour suprême de la République de Chine, pour les besoins de la procédure pénale ouverte notamment contre Wang Chuan-pu. Celui-ci est poursuivi des chefs d'escroquerie, de corruption, de blanchiment d'argent et de meurtre, en relation avec la vente par la société française Thomson de six frégates à la Marine de la République de Chine.
Le 26 novembre 2003, le Juge d'instruction fédéral a rendu une décision d'entrée en matière et de clôture partielle de la procédure d'entraide, portant sur la remise de documents bancaires.
Contre cette décision, Wang Chuan-pu, Wang Chia-hsing, Wang Yeh Shiu-jun, Wang Chia-yung, Wang Chia-ming, Wang Chung-ling, ainsi que Bucellattie International Inc., Buleverd Company Ltd, Cathay Enterprise Company Ltd, Euromax Ltd, Kilkenny Investments, Luxmore Inc., Middlebury Investments et Sableman International Ltd (ci-après: Wang et consorts) ont formé un recours de droit administratif.
Par arrêt du 3 mai 2004, le Tribunal fédéral a admis partiellement le recours au sens du considérant 8.9 et l'a rejeté pour le surplus (<ref-ruling>). Le chiffre 2 du dispositif de cet arrêt est libellé comme suit:
"Le Tribunal fédéral...
2. Renvoie la cause à l'Office fédéral de la justice pour qu'il requière les autorités taïwanaises de donner les garanties suivantes pour le cas où l'une des personnes physiques recourantes serait arrêtée ou renvoyée en jugement à raison des faits évoqués dans la demande du 6 novembre 2001:
a) les prévenus disposeront du temps et des facilités nécessaires pour préparer leur défense et du droit de se faire assister et de communiquer librement avec le défenseur de leur choix;
b) la présomption d'innocence sera respectée;
c) la peine de mort ne sera ni requise, ni prononcée, ni appliquée".
B. Le 11 mai 2004, l'Office fédéral a invité la Délégation à lui faire parvenir des assurances correspondantes.
Le 11 juin 2004, le Ministre de la justice de Taïwan a remis à l'Office fédéral, par l'entremise de la Délégation, une "déclaration d'engagement" par laquelle il garantissait à Wang Chuan-pu, Wang Chia-hsing, Wang Yeh Shiu-jun, Wang Chia-yung, Wang Chia-ming et Wang Chung-ling, le droit de disposer du temps et des facilités nécessaires à la préparation de leur défense, de se faire assister par le défenseur de leur choix et de communiquer librement avec lui; la présomption d'innocence serait en outre garantie pendant le procès.
Wang et consorts se sont déterminés le 9 août 2004, en concluant à ce qu'il soit constaté que cet engagement ne serait pas suffisant.
Le 22 septembre 2004, l'Office fédéral a invité les autorités de Taïwan à compléter et préciser la déclaration du 11 juin 2004.
Le 8 octobre 2004, le Ministère de la justice de Taïwan a assuré que ni Wang Chuan-pu, ni aucun membre de sa famille, ne serait condamné à mort par les tribunaux de Taïwan, en relation avec les infractions mentionnées dans la demande du 6 novembre 2001. Les accusés seraient libres d'être assistés par un défenseur de leur choix. Le 16 novembre 2004, le Ministère des affaires étrangères de Taïwan a donné sur ce dernier point une garantie identique.
Le 17 décembre 2004, Wang et consorts ont maintenu leur point de vue.
Le 21 février 2005, l'Office fédéral a décidé que les engagements des 11 juin, 8 octobre et 16 novembre 2004 étaient suffisants au regard du ch. 2 du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004.
C. Agissant par la voie du recours de droit administratif, Wang Chuan-pu, Wang Chia-hsing, Wang Yeh Shiu-jun, Wang Chia-yung, Wang Chia-ming, Wang Chung-ling, ainsi que Bucellattie International Inc., Buleverd Company Ltd, Cathay Enterprise Company Ltd, Euromax Ltd, Kilkenny Investments, Luxmore Inc., Middlebury Investments et Sableman International Ltd demandent principalement au Tribunal fédéral d'annuler la décision du 21 février 2005 et de rejeter la demande d'entraide. A titre subsidiaire, ils requièrent le renvoi de la cause à l'Office fédéral pour complément d'instruction et nouvelle décision.
L'Office fédéral propose le rejet du recours.

Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. Dans l'arrêt du 3 mai 2004, le Tribunal fédéral a admis partiellement le recours sous l'angle de l'art. 2 de la loi fédérale sur l'entraide internationale en matière pénale, du 20 mars 1981 (EIMP; RS 351.1) et soumis l'entraide à des conditions à respecter par les autorités de Taïwan (<ref-ruling> consid. 8.9 p. 233). La qualité pour agir n'a été reconnue sous cet angle qu'aux membres de la famille Wang, à l'exclusion des personnes morales recourantes (<ref-ruling> consid. 8.2 p. 227/228). Celles-ci ne sont partant pas habilitées à entreprendre la décision de l'Office fédéral relative au respect des garanties au sens de l'art. 80p al. 3 et 4 EIMP. Le recours est ainsi irrecevable en tant qu'il émane de Bucellattie International Inc., Buleverd Company Ltd, Cathay Enterprise Company Ltd, Euromax Ltd, Kilkenny Investments, Luxmore Inc., Middlebury Investments et Sableman International Ltd.
2. Lorsque, comme en l'espèce, les conditions auxquelles est soumis l'octroi de l'entraide sont fixées par le Tribunal fédéral dans le dispositif de son arrêt, le rôle de l'Office fédéral se limite à communiquer ces exigences aux autorités étrangères, les éclairer sur la procédure et vérifier que les assurances données correspondent à ce qui a été demandé, entièrement et sans ambiguïté aucune (<ref-ruling> consid. 3b p. 140/141; cf. en dernier lieu l'arrêt 1A.214/2004 du 28 décembre 2004, consid. 2.1). La vérification du caractère suffisant de l'engagement de l'autorité étrangère (cf. <ref-law>) constitue le seul objet du litige. La procédure de contrôle instituée par l'<ref-law> n'a ainsi pas pour but de remettre en discussion la décision relative à l'octroi de l'entraide, par une sorte d'appel déguisé de l'arrêt rendu le 3 mai 2004. Sont ainsi hors de propos les arguments des recourants relatifs au statut international de Taïwan et au respect des garanties de procédure, notamment du procès équitable.
3. Les recourants contestent que l'engagement donné par les autorités de Taïwan serait suffisant au regard des conditions posées par le Tribunal fédéral dans le ch. 2 du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004 (cf. <ref-ruling> p. 235/236).
3.1 Pour ce qui est du respect des droits de la défense et notamment de celui d'être assisté par un défenseur de choix (ch. 2 let. a du dispositif), les recourants font valoir les obstacles que dresseraient les autorités de Taïwan à l'exercice de leurs droits. Ils se plaignent en particulier du fait que le Ministère de la justice aurait révoqué la légalisation de procurations émises en faveur de membres de la famille Wang et que les passeports de ceux-ci auraient été annulés. Ces mesures auraient pour conséquence qu'il leur serait impossible de désigner un défenseur. Sur ce point toutefois, les recourants ne se réfèrent qu'à des coupures de presse, et la légalisation n'a été demandée, semble-t-il, qu'en relation avec la vente de biens immobiliers, mais non point pour les besoins de la défense dans une procédure qui aurait été engagée à raison des faits évoqués dans la demande du 6 novembre 2001. Quoi qu'il en soit, l'Office fédéral pouvait considérer l'engagement pris comme suffisant et se dispenser d'investigations complémentaires sur ce point.
3.2 En relation avec la présomption d'innocence, les recourants soutiennent que les assurances données divergent de ce qui avait été demandé. Alors que le Tribunal fédéral avait exigé que la présomption d'innocence soit respectée (ch. 2 let. b du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004), le Ministère de la justice de Taïwan a confirmé que tel serait le cas "pendant le procès" ("during the trial", dans la version anglaise). Cette différence n'est à première vue pas anodine, car la présomption d'innocence ne vaut pas seulement pour l'autorité de jugement, mais aussi pour toute autorité étatique ayant à connaître de l'affaire à un titre quelconque (<ref-ruling> consid. 3b p. 331, rappelé dans l'arrêt du 3 mai 2004, <ref-ruling> consid. 8.7 p. 232).
A ce propos, les recourants se réfèrent à un avis de recherche diffusé par les autorités de Taïwan, désignant Wang Chuan-pu comme un délinquant condamné ("convicted offender"). Le Tribunal fédéral a déjà eu l'occasion de dire qu'il s'agissait là d'un amalgame malheureux n'équivalant pas à un préjugement (<ref-ruling> consid. 8.7 p. 232). Il n'y a pas lieu d'y revenir. Pour le surplus, les recourants se réfèrent à des déclarations faites à la presse par des personnalités officielles de Taïwan, mais à une période antérieure à celle de la demande de garantie. Le seul élément postérieur à celle-ci se rapporte au compte-rendu de manifestations populaires désignant Wang Chuan-pu comme un criminel. Outre que ce fait n'est pas vérifiable, car la coupure de presse est rédigée en chinois, on ne saurait de toute manière imputer aux autorités de Taïwan les comportements de simples citoyens.
3.3 Le Tribunal fédéral a réclamé des autorités de Taïwan l'engagement que la peine de mort ne sera ni requise, ni prononcée, ni appliquée. Cette exigence découle de l'obligation pour la Suisse de ne pas prêter la main à des procédures qui pourraient conduire à l'application de la peine capitale, fréquente à Taïwan (cf. <ref-ruling> consid. 8.8 p. 232/233).
3.3.1 Les recourants exposent que la déclaration du Ministre de la justice de Taïwan se réfère aux infractions mentionnées dans la demande du 6 novembre 2001 et non, comme l'a fait le Tribunal fédéral, aux faits évoqués dans celle-ci. Ils en déduisent que les autorités de Taïwan seraient tentées de se défaire de l'engagement pris, en requalifiant les faits mis à la charge des accusés. A supposer que tel puisse être le cas, l'utilisation des documents transmis pour la répression d'autres infractions que celles visées dans la demande du 6 novembre 2001 serait de toute manière subordonnée à l'approbation de l'Office fédéral, en application du principe de la spécialité (<ref-law>).
3.3.2 La formulation retenue au ch. 2 let. c du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004 ("la peine de mort ne sera ni requise, ni prononcée, ni appliquée") n'est pas une simple redondance. Elle ne doit rien au hasard. Développée en droit extraditionnel (cf. <ref-ruling> consid. 6b p. 522), elle vise à assurer une protection optimale à la personne poursuivie. Lorsque l'Etat requérant prend un engagement de cette sorte, il doit tenir compte des difficultés qu'il peut soulever au regard des dispositions constitutionnelles de son droit interne. Ainsi, le représentant du pouvoir exécutif qui promet que la peine de mort ne sera pas appliquée peut légitimement redouter de se voir reprocher une ingérence dans le domaine de l'administration de la justice, partant une violation de la séparation des pouvoirs. On pourrait rétorquer que cela importe peu, dès l'instant où l'engagement pris par l'Etat requérant engage sa responsabilité internationale (cf. <ref-ruling> consid. 7c p. 525). Par souci d'efficacité toutefois, la formule retenue dans la jurisprudence vise les trois stades de la procédure de jugement. L'exigence que la peine de mort ne soit pas requise s'adresse à l'accusation. Dans les systèmes où il est interdit à l'autorité de jugement d'aller au-delà des réquisitions du Ministère public, une garantie en ce sens suffit. Dans les systèmes où les réquisitions du Procureur ne lient pas le tribunal, la promesse du pouvoir exécutif que la peine de mort ne soit pas prononcée peut être mise en échec par l'indépendance du tribunal. Pour le cas où celui-ci prononcerait la peine de mort malgré la promesse donnée, il est essentiel que les autorités chargées de l'exécution des jugements pénaux (en règle général, le pouvoir exécutif) s'engagent à ce que la peine de mort, même prononcée, ne soit pas appliquée au condamné.
3.3.3 Le 8 octobre 2004, le Ministère de la justice de Taïwan a donné l'assurance qu'aucun tribunal ne condamnerait l'un des membres de la famille Wang à la peine de mort à raison des infractions mentionnées dans la demande d'entraide du 6 novembre 2001.
Tel que formulé, l'engagement en question ne vise que l'autorité de jugement. Il est toutefois complété par la déclaration faite le 18 avril 2003 par les Procureurs Lo Jung-chien et Tsai Chiou-ming, selon laquelle le Ministère public de Taïwan s'est engagé à ne pas requérir la peine de mort contre les personnes qui seraient renvoyées en jugement à raison des faits évoqués dans la demande (<ref-ruling> consid. 8.8 p. 233).
Les recourants font grand cas des propos tenus par le Ministre et le Vice-ministre de la justice de Taïwan, rapportés par la presse locale, selon lesquelles la promesse faite à l'Office fédéral serait de nature politique; elle ne lierait pas juridiquement les tribunaux, dont l'indépendance est garantie par la Constitution taïwanaise. Comme on l'a vu, dans un régime de pouvoirs séparés, le pouvoir exécutif est effectivement en situation de faire une promesse qu'il n'est pas absolument sûr de faire tenir, dans la mesure où la décision ne dépend pas de lui. Cette difficulté est réelle, quelle que soit la portée qu'il faut accorder (ou ne pas accorder) aux déclarations litigieuses.
Dans ce contexte, il est regrettable que l'Office fédéral n'ait pas pris la précaution d'insister auprès des autorités de Taïwan pour qu'elles s'engagent à ne pas appliquer la peine de mort, pour le cas où l'autorité de jugement, s'écartant de la promesse faite à la Suisse par le gouvernement et des réquisitions du Ministère public, prononcerait la peine capitale à l'égard de l'une des personnes physiques recourantes.
Ce défaut est irrémédiable eu égard au texte clair de l'engagement du 8 octobre 2004, qui évoque uniquement les tribunaux ("no court in Taïwan will sentence..."), mais non les autorités de Taïwan en général. Il s'ensuit que pour ce qui concerne le troisième volet du ch. 2 let. c du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004 ("la peine de mort ne sera pas appliquée"), les garanties offertes par les autorités de Taïwan sont insuffisantes.
4. Le recours doit ainsi être admis partiellement, dans la mesure où il est recevable, au sens du considérant qui précède. Il est rejeté pour le surplus. La décision attaquée est annulée dans cette mesure et la cause renvoyée à l'Office fédéral pour qu'il invite le gouvernement de Taïwan à prendre l'engagement, formel et univoque, que la peine de mort ne sera ni requise, ni prononcée, ni appliquée à l'égard de l'une des personnes physiques recourantes. L'Office fédéral impartira à cette fin un bref délai aux autorités taïwanaises et donnera aux personnes physiques recourantes l'occasion de se déterminer. Il rendra ensuite une nouvelle décision au sens de l'<ref-law>, portant uniquement sur cette question précise. Pour le surplus, le respect par les autorités de Taïwan des conditions fixées au ch. 2 let. a, b et c (premier et deuxième volets) du dispositif de l'arrêt du 3 mai 2004 est considéré comme acquis définitivement. Un éventuel recours, au sens de l'<ref-law>, ne pourrait porter, le cas échéant, que sur le dernier élément encore en discussion. Les recourants ne l'emportant que pour une part restreinte de leurs conclusions, il se justifie de mettre à leur charge un émolument, dont le montant sera toutefois réduit (art. 156 OJ). L'Office fédéral leur versera une indemnité à titre de dépens, également réduite (art. 159 OJ).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis partiellement au sens du considérant 3.3.3, dans la mesure où il est recevable. Il est rejeté pour le surplus.
2. La décision attaquée est annulée dans cette mesure et la cause renvoyée à l'Office fédéral pour nouvelle décision.
3. Un émolument de 2000 fr. est mis à la charge des recourants.
4. L'Office fédéral versera aux recourants une indemnité de 2000 fr. à titre de dépens.
5. Le présent arrêt est communiqué en copie aux mandataires des recourants et à l'Office fédéral de la justice (B 104288/12).
Lausanne, le 19 avril 2005
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le président: Le greffier: