Der Präsident zieht in Erwägung:
1. Mit Aufhebungsverfügung vom 7. März 2007 wurde das gegen Xa._ eingeleitete Strafverfahren wegen Verdachts der Verletzung von Verkehrsregeln zum Abschluss gebracht. Eine ausseramtliche Entschädigung für ihre Verteidigung wurde nicht zugesprochen. Die dagegen erhobene Beschwerde von Xb._ wies der Präsident der Anklagekammer des Kantons St. Gallen am 6. Februar 2008 ab. Gegen diesen Entscheid richtet sich die u.a. als "Sammelklage" bezeichnete Eingabe an das Bundesgericht, welche als Beschwerde in Strafsachen gemäss <ref-law> entgegenzunehmen ist.
2. Xb._, der Ehemann von Xa._, ist zu ihrer Vertretung vor Bundesgericht nicht befugt (<ref-law>). Mit Verfügung vom 6. Mai 2008 und in Anwendung von <ref-law> wurde Xb._ auf diesen Umstand aufmerksam gemacht und aufgefordert, die dem Bundesgericht eingereichte Beschwerdeeingabe bis zum 27. Mai 2008 durch Xa._ unterzeichnen zu lassen, ansonsten die Rechtsschrift unbeachtet bleibe. Der Mangel wurde nicht behoben, so dass auf die Beschwerde insofern androhungsgemäss nicht eingetreten werden kann.
3. Soweit sich Xb._ im eigenen Namen gegen die Nichtzusprache der ausseramtlichen Entschädigung für die Verteidigung seiner Ehefrau im kantonalen Verfahren zur Wehr setzen will, ist auf die Beschwerde mangels Beschwerdelegitimation (<ref-law>) ebenfalls nicht einzutreten, da der Anspruch auf Parteientschädigung alleine der angeschuldigten Person zusteht.
4. Auf die Beschwerde ist mithin im Verfahren nach <ref-law> nicht einzutreten. Eine mündliche Parteiverhandlung gemäss <ref-law>, wie sie in der Beschwerdeeingabe verlangt wird, ist nicht notwendig. Dem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung kann in Anwendung von <ref-law> wegen Aussichtslosigkeit der Begehren nicht stattgegeben werden. Bei der Festsetzung der Gerichtsgebühr ist der finanziellen Lage von Xb._ Rechnung zu tragen.

Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 500.-- werden Xb._ auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Präsident der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. Juni 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Schneider Arquint Hill