Fatti:
A. Con giudizio del 23 ottobre 2006, cresciuto in giudicato il 14 novembre seguente, il Pretore del Distretto di L._ ha pronunciato il divorzio tra I._ e G._ e ha accertato tra l'altro il diritto della moglie all'accredito della metà della prestazione d'uscita accumulata dal marito durante il matrimonio, che era stato celebrato il 27 febbraio 1998.
Il 27 novembre 2006 il giudice del divorzio ha trasmesso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino l'incarto per determinare l'importo esatto da accreditare; importo che non aveva potuto essere stabilito nella procedura di divorzio.
B. Esperiti i propri accertamenti, statuendo per giudice unico, la Corte cantonale ha stabilito che al momento del matrimonio non risultavano averi previdenziali del marito. Alla crescita in giudicato della sentenza di divorzio quest'ultimo avrebbe per contro disposto di una prestazione di uscita di fr. 2'717.- presso la Fondazione collettiva LPP della Rentenanstalt nonché di un avere di libero passaggio di fr. 81'621.15 presso la Fondazione istituto collettore LPP.
Ciò premesso, il giudice cantonale ha quantificato in fr. 84'338.15 l'avere di previdenza acquisito da I._ durante il matrimonio e soggetto a divisione. Di conseguenza ha fatto ordine alla Fondazione collettiva LPP della Rentenanstalt e alla Fondazione istituto collettore LPP (a debito del conto n. ...) di versare a favore di G._ - su un conto di libero passaggio da aprirsi presso quest'ultima Fondazione - la somma di fr. 1'358.50, rispettivamente di fr. 40'810.60 oltre interessi compensativi a partire dal 14 novembre 2006 (pronuncia del 6 marzo 2007).
C. Patrocinato dall'avv. Stefano Zanetti, I._ ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale chiede di modificare il giudizio cantonale e di fare ordine "alla Fondazione collettiva LPP della Rentenanstalt di versare a favore della signora G._ sul conto N. ..., l'importo di fr. 21'407.45". Allegando nuova documentazione, il ricorrente osserva che al momento del matrimonio egli avrebbe in realtà disposto di una prestazione di libero passaggio di fr. 38'806.25. Pretende in conseguenza di ciò che l'avere di vecchiaia da lui maturato durante il matrimonio ammonterebbe a fr. 42'814.90 e che di questo importo soli fr. 21'407.45 spetterebbero alla ex moglie.
Rappresentata dall'avv. Alberto F. Forni, G._ propone la reiezione del gravame ed evidenzia l'intempestività delle allegazioni ricorsuali. Per parte loro, la Fondazione istituto collettore LPP e la Fondazione collettiva LPP della Rentenanstalt, quest'ultima agente tramite Swiss Life, hanno rinunciato a presentare proposte specifiche, al pari dell'Ufficio federale delle assicurazioni sociali che non si è determinato.

Diritto:
1. 1.1 Interposto da una parte particolarmente toccata dalla decisione e avente un interesse degno di protezione al suo annullamento o alla sua modifica (art. 89 cpv. 1 LTF), il ricorso, diretto contro una decisione finale (art. 90 LTF) pronunciata in una causa di diritto pubblico (art. 82 lett. a LTF) da un'autorità cantonale di ultima istanza (art. 86 cpv. 1 lett. d LTF), è di principio ricevibile essendo stato depositato entro il termine (art. 100 cpv. 1 LTF) e nella forma (art. 42 LTF) di legge senza che si realizzi un'eccezione ai sensi dall'art. 83 LTF.
1.2 Il ricorso può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Costituisce una violazione del diritto federale in particolare anche un accertamento incompleto dei fatti determinanti (v. Hansjörg Seiler/Nicolas von Werdt/Andreas Güngerich, Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, Berna 2007, no. 24 all'art. 97). Per il resto, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
2. Dopo avere interpellato le parti e gli istituti di previdenza da esse indicati (Fondazione collettiva LPP della Rentenanstalt, Fondazione istituto collettore LPP, Cassa di compensazione X._, V._), il primo giudice ha ritenuto che il ricorrente non disponesse di alcun avere previdenziale al momento del matrimonio. Infatti, nonostante il patrocinatore del ricorrente avesse indicato nella Fondazione istituto collettore LPP l'istituto di previdenza competente al momento del matrimonio, quest'ultima aveva segnalato in sede istruttoria di avere unicamente ricevuto nel corso dell'aprile/maggio 2004 un importo di fr. 79'246.45 a titolo di libero passaggio da parte della V._, presso la quale l'interessato era stato affiliato dal 1° marzo al 31 agosto 2003. Per parte sua, la Cassa di compensazione X._, presso la quale I._ era stato assicurato dal 1° gennaio 2002 al 31 maggio 2003, aveva in precedenza comunicato di avere trasmesso il 13 giugno 2003 una prestazione di libero passaggio di fr. 76'041.- alla V._. Ulteriori accertamenti sulla provenienza di questo importo non sono stati effettuati.
3. 3.1 Per la prima volta in sede federale, il ricorrente produce documentazione dalla quale risulta che egli avrebbe percepito indennità di disoccupazione una prima volta dal 13 maggio 1996 al 30 marzo 1998 e una seconda volta dal 1° marzo 2003 al 28 febbraio 2005. Inoltre allega un'attestazione 19 marzo 2007 della Cassa pensioni della B._ dalla quale si evince che in data 17 giugno 1999 l'istituto di previdenza S._ avrebbe versato alla predetta Cassa pensioni una prestazione di libero passaggio a lui attribuibile di fr. 38'806.25. Da tali circostanze, l'insorgente deduce l'impossibilità di un accumulo di fr. 84'338.15 - come per contro ritenuto dal primo giudice - in otto anni di matrimonio e, soprattutto, in soli quattro anni di attività. Egli rimprovera così al primo giudice di avere reso il suo giudizio sulla base di documentazione incompleta ed esige che l'avere di vecchiaia da lui maturato durante il matrimonio sia quantificato in fr. 42'814.90.
3.2 Il ricorrente, che fa valere per la prima volta in sede federale queste specifiche circostanze, non dimostra né spiega minimamente perché non avrebbe potuto allegarle precedentemente dinanzi alla precedente istanza. Ora, secondo l'art. 99 cpv. 1 LTF, possono essere addotti fatti nuovi e nuovi mezzi di prova soltanto se ne dà motivo la decisione dell'autorità inferiore. Ciò non si avvera tuttavia nel caso di specie. Il ricorrente avrebbe infatti - al più tardi una volta raccolte le dichiarazioni dei vari istituti previdenziali interpellati dal primo giudice - con ogni verosimiglianza potuto (e dovuto) allegare i fatti e i mezzi di prova invocati già in sede cantonale. Invece, dopo essere stato informato dal giudice delegato dell'esito degli accertamenti e avere ricevuto la possibilità di determinarsi, ha fatto sapere mediante comunicazione 27 febbraio 2007 dell'avv. Zanetti di non avere ulteriori osservazioni. Ne discende che questi fatti e i relativi mezzi di prova, nuovi, sono inammissibili e non possono essere considerati ai fini del presente giudizio.
4. Ciò non significa tuttavia ancora che il ricorso vada automaticamente respinto e la pronuncia cantonale confermata. A prescindere dall'(in)ammissibilità dei nuovi fatti e mezzi di prova allegati in questa sede, il ricorrente, seppur con una motivazione piuttosto approssimativa, fa valere anche un accertamento incompleto dei fatti e quindi una violazione del diritto federale da parte del primo giudice.
4.1 Nel settore delle assicurazioni sociali, la procedura è retta dal principio inquisitorio. In virtù di tale principio il giudice deve accertare d'ufficio i fatti determinanti della causa, fermo restando tuttavia l'obbligo per le parti di collaborare a tale accertamento nella misura in cui ciò risulti loro possibile ed esigibile. Il giudice deve segnatamente procedere o disporre indagini supplementari in presenza di valide ragioni, quali possono essere delle censure invocate dalle parti o comunque degli indizi risultanti dagli atti (<ref-ruling> consid. 4a con riferimenti). Questa Corte ha ad esempio già avuto modo di statuire che se anche le parti si astengono dal prestare la collaborazione necessaria ed esigibile, un assicuratore - lo stesso potendo valere, mutatis mutandis, per il giudice in caso di ricorso - può statuire sulla base degli atti unicamente se non gli risulta possibile, senza difficoltà e complicazioni particolari, stabilire altrimenti i fatti (v. ad esempio la sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni K 123/01 del 14 gennaio 2003, pubblicata in REAS 2003 pag. 156, consid. 2.2 con riferimenti).
4.2 Nel caso di specie, anche volendo riconoscere che al ricorrente incombesse un obbligo di collaborare accresciuto alla ricostruzione e all'individuazione dei pregressi rapporti con gli istituti di previdenza, trattandosi di circostanze che egli doveva conoscere meglio di qualunque altra persona (v. consid. 3.2 non pubblicato in <ref-ruling>; <ref-ruling> consid. 2b pag. 142 seg. con riferimenti), il giudice cantonale non poteva comunque accontentarsi dei dati raccolti e concludere, come invece ha fatto, per l'assenza di averi previdenziali alla data del matrimonio. Soprattutto la comunicazione 26 gennaio 2007 della Cassa di compensazione X._ avrebbe dovuto indurre l'autorità giudiziaria di primo grado ad approfondire la situazione. Basti qui ricordare che la Corte cantonale aveva giustamente richiesto, il 23 gennaio precedente, alla Cassa di precisare, oltre alla questione dell'affiliazione e dell'eventuale esistenza di una prestazione di libero passaggio alla data del matrimonio, i nominativi di eventuali precedenti e successivi istituti previdenziali ai quali l'interessato sarebbe stato affiliato. Ora, in virtù della risposta 26 gennaio 2007 della Cassa, che si era limitata ad indicare il periodo di assicurazione del ricorrente presso di lei (dal 1° gennaio 2002 al 31 maggio 2003) e l'avvenuta trasmissione, il 13 giugno 2003, di una prestazione di libero passaggio di fr. 76'041.- alla V._, il primo giudice avrebbe dovuto approfondire la questione della provenienza della prestazione di libero passaggio che, considerate la breve durata di affiliazione presso la Cassa e l'entità dell'importo trasmesso alla V._, non poteva evidentemente essere stata accumulata nei soli 15 mesi di affiliazione presso detta Cassa. Questa riflessione doveva immediatamente imporsi anche alla luce degli ulteriori dati all'inserto, segnatamente dell'attestato della V._, dal quale risultava chiaramente l'entità modesta dei contributi previdenziali conteggiati al ricorrente. Anche in considerazione di questo fatto, vista la palese sproporzione tra l'importo trasmesso dalla Cassa di compensazione X._ e l'entità dei contributi del secondo pilastro conteggiati successivamente dalla V._, doveva apparire chiara la preesistenza, al momento dell'affiliazione presso la Cassa di compensazione, di prestazioni di libero passaggio attribuibili al ricorrente. Tanto più che quest'ultimo, classe 1946, doveva vantare più anni d'attività lucrativa al momento del matrimonio, concluso all'età di 52 anni. In tali circostanze, la Corte cantonale avrebbe quantomeno dovuto nuovamente interpellare la Cassa di compensazione e chiedere delucidazioni sulla provenienza della prestazione. Delucidazioni che per giunta avrebbero potuto essere ottenute senza difficoltà e complicazioni particolari (v. consid. 4.1). Ora, avendo omesso di approfondire questo aspetto importante ai fini di una corretta valutazione della vertenza, la Corte cantonale ha accertato i fatti determinanti in maniera incompleta e commesso una violazione del diritto federale (v. Seiler/von Werdt/Güngerich, op. cit., no. 24 all'art. 97). Si impone pertanto il rinvio degli atti all'istanza precedente affinché disponga i necessari atti istruttori e si pronunci nuovamente sull'ammontare degli averi di previdenza accumulati dal ricorrente durante il matrimonio e sulla loro ripartizione a metà in conformità alla pronuncia di divorzio.
4.3 Va da sé che tale soluzione non intende in nessun modo incentivare comportamenti abusivi e esonerare i divorzianti dai propri obblighi di collaborazione, inducendoli segnatamente ad ostacolare il compito del giudice chiamato a fare piena luce sulla loro situazione previdenziale o comunque a speculare che, in caso di giudizio a loro sfavorevole, possano ancora, al momento opportuno, presentare i fatti e i mezzi di prova fino ad allora occultati. È chiaro che simili comportamenti rimangono vietati e verrebbero sanzionati in presenza di un'istruttoria condotta in conformità ai principi procedurali applicabili. Nel caso di specie, la questione era tuttavia un'altra. Si è trattato infatti di definire l'estensione dell'obbligo del giudice di accertare i fatti d'ufficio indipendentemente dall'obbligo per le parti di collaborare all'accertamento di questi fatti.
5. Il (mancato) rispetto dell'obbligo di collaborare viene nondimeno indirettamente considerato anche nel presente contesto con il giudizio sulle spese. Il ricorrente, che dopo avere sottaciuto o comunque dimenticato per lunghi anni (durante la procedura di divorzio, prima, e durante quella assicurativa sociale, poi) l'esistenza dei pregressi (e peraltro nemmeno così remoti) rapporti previdenziali e che improvvisamente (in seguito a un giudizio da lui ritenuto sfavorevole), senza spiegarne le ragioni, vi si richiama producendo la documentazione invano cercata per anni, ha senz'altro contribuito con il suo comportamento processuale a causare le spese di giustizia del presente ricorso (art. 66 cpv. 3 LTF). Tenuto conto dell'esito del giudizio, che vede l'insorgente vincente in causa, ma anche delle particolari circostanze del caso, si giustifica di ripartire le spese giudiziarie a metà tra gli ex coniugi I._. Per le stesse ragioni si rinuncia ad assegnare ripetibili per la sede federale (art. 68 cpv. 1 e 4 LTF).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è accolto nel senso che, annullato il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino del 6 marzo 2007, la causa è rinviata all'istanza di primo grado affinché proceda a un complemento istruttorio conformemente ai considerandi e renda un nuovo giudizio.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico degli ex coniugi I._ nella misura di metà ciascuno.
3. Non si assegnano indennità di parte.
4. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.