Mietvertrag; Mietzinsanpassung, hat sich ergeben:
A.- Am 10. Januar 1995 schloss die Lidoc Immobilien AG (Klägerin) mit den damaligen Inhabern der Firma Tropical Gastro, Leonhard Senti (Beklagter) und Hugo Zbinden, einen erstmals auf den 31. Dezember 2004 kündbaren Mietvertrag für das Restaurant/Dancing/Discothek an der Kalchbühlstrasse 12 in Chur. Der monatliche Mietzins inkl. Nebenkosten betrug gemäss Mietvertrag Fr. 17'250.-- zuzüglich MWSt. Nach der Eröffnung des Konkurses über Hugo Zbinden schied dieser aus der Tropical Gastro aus, und das Mietverhältnis wurde mit dem Beklagten allein weitergeführt.
Ab Beginn des Jahres 1996 geriet der Beklagte mit der Zahlung der Mietzinse in Verzug. Am 18. Juli 1996 schlossen die Parteien deshalb eine Vereinbarung über die ratenweise Tilgung des bis dahin aufgelaufenen Mietzinsausstandes von Fr. 91'856. 25 sowie über eine ab dem 1. August 1996 wirksame Anpassung des Mietzinses. Die im vorliegenden Verfahren interessierenden Ziffern 3 und 8 der besagten Vereinbarung lauten wie folgt:
"3. Ab 1. August 1996 beträgt der Mietzins 20% des
im Vorvormonat erzielten Bruttoumsatzes,
mindestens Fr. 12'000.-- und maximal Fr.
17'250.--, exklusive Mehrwertsteuer. Zahlbar im
voraus jeden Monates.
8. Nach Ablauf einer Frist von 24 Monaten wird die
Situation der Tropical Gastro unter den Parteien
neu beurteilt.. "
Mit Nachtrag vom 15. Oktober 1996 wurde im gegenseitigen Einverständnis Ziffer 3 der Vereinbarung wie folgt geändert:
"Ab 1. Oktober 1996 beträgt der Mietzins 20%
des im Vorvormonat erzielten Bruttoumsatzes,
mindestens Fr. 6'000.-- und maximal Fr.
17'250.-- exkl. Mehrwertsteuer. Zahlbar im
voraus jeden Monats. "In der Folge wurde strittig, wie die Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 auszulegen sei.
B.- Nach erfolglos verlaufener Schlichtungsverhandlung vor der zuständigen Schlichtungsbehörde für Mietsachen reichte die Klägerin am 21. Januar 1999 Klage gegen den Beklagten ein. Sie verlangte dabei im Wesentlichen die Zahlung von Fr. 256'927. 80 nebst Zins sowie die gerichtliche Feststellung, dass der Mietzins ab dem 1. Juli 1998 monatlich Fr. 17'250.-- exkl. MWSt betrage.
Mit Urteil vom 29. Juni 1999 hiess das Bezirksgericht Plessur die Klage im Umfang von Fr. 10'154. 75 gut, wobei die weitergehenden Ansprüche nur zur Zeit abgewiesen wurden; zudem verpflichtete es den Beklagten, ab dem
1. August 1998 einen monatlichen Mietzins von Fr. 17'250.-- exkl. MWSt zu bezahlen. In teilweiser Gutheissung der vom Beklagten erhobenen kantonalen Berufung reduzierte das Kantonsgericht von Graubünden mit Urteil vom 7. Februar 2000 den der Klägerin zugesprochenen Betrag geringfügig auf Fr. 6'197. 05 nebst Zins, bestätigte jedoch im Übrigen das erstinstanzliche Urteil.
C.- Der Beklagte hat gegen das Urteil des Kantonsgerichts von Graubünden eidgenössische Berufung eingelegt. Darin beantragt er dem Bundesgericht die teilweise Aufhebung des vorinstanzlichen Urteils und Abweisung des klägerischen Begehrens, wonach der Beklagte ab dem 1. August 1998 einen monatlichen Mietzins von Fr. 17'250.-- exkl. MWSt zu bezahlen habe. Die Klägerin schliesst auf Abweisung der Berufung.

Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.-a) Die Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996, in welcher eine Reduktion des ursprünglich festgesetzten Mietzinses vereinbart wurde, sah vor, dass die Parteien nach Ablauf einer Frist von 24 Monaten eine Neubeurteilung der Situation der Tropical Gastro vornehmen würden. Obwohl dies nicht geschah, wird von keiner Partei die Weitergeltung des Mietvertrages für die ursprünglich vereinbarte Dauer - 10 Jahre mit Option für weitere 10 Jahre - in Frage gestellt.
Hingegen ist strittig, ob nach Ablauf der in der Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 statuierten Frist von 24 Monaten wiederum der ursprüngliche Mietzins geschuldet wird, wie dies der Auffassung der Klägerin und der Vorinstanz entspricht, oder ob mangels einer anderslautenden Abrede weiterhin der reduzierte Mietzins zu bezahlen ist, wie dies der Beklagte vertritt.
b) Mit Bezug auf die Auslegung der strittigen Vereinbarung konnte die Vorinstanz keinen - für den Inhalt eines Vertrags in erster Linie massgebenden (<ref-law>) - übereinstimmenden wirklichen Parteiwillen ermitteln.
Mit dem Kantonsgericht ist der Vertrag deshalb aufgrund des Vertrauensprinzips so auszulegen, wie er nach seinem Wortlaut und Zusammenhang sowie den gesamten Umständen verstanden werden durfte und musste. Dabei hat das Gericht neben der Interessenlage der Parteien im Zeitpunkt des Vertragsschlusses zu berücksichtigen, was sachgerecht ist, weil nicht anzunehmen ist, dass die Parteien eine unangemessene Lösung gewollt haben. Diese objektivierte Vertragsauslegung überprüft das Bundesgericht als Rechtsfrage frei (vgl. <ref-ruling> E. 2a/aa S. 436/7; <ref-ruling> E. 5b S. 429; <ref-ruling> E. 3a S. 424, je mit Hinweisen).
2.-Die Vorinstanz erwog, es lasse sich anhand des Wortlautes nicht klar beantworten, ob die Mietzinsanpassung nach Ablauf der Frist von 24 Monaten dahinfalle oder nicht.
Aus der Interessenlage der Parteien bei Abschluss der strittigen Vereinbarung sowie den weiteren Umständen ergebe sich jedoch, dass die Mietzinsreduktion nur während einer beschränkten Dauer gelten sollte. Dafür spreche namentlich ein Schreiben der Klägerin an den Beklagten, welches vom 17. Juni 1996 datiert. Darin führt die Klägerin wörtlich aus, "dass wir auf Gespräche für eine eventuelle zeitweilige Mietreduktion nur dann eingehen werden, wenn Sie die ausstehenden Mieten für die Monate März bis Juni 96 umgehend überweisen. ..".
Auch aus der Tatsache, dass der Beklagte keine Gegenleistung für die Mietzinsreduktion erbringen musste, sei auf eine zeitlich limitierte Ermässigung zu schliessen.
Es sei nicht anzunehmen, dass die Klägerin einer unbefristeten Mietzinsreduktion zugestimmt hätte, zumal der Beklagte diesfalls die Weitergeltung des reduzierten Mietzinses allein durch die Weigerung, eine neue Vereinbarung abzuschliessen, hätte durchsetzen können. Der Zweck der Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 habe nicht in einem andauernden Verzicht auf 2/3 des ursprünglichen Mietzinses, sondern offensichtlich darin gelegen, den Beklagten als Mieter zeitweilig wirtschaftlich zu entlasten. Nach Treu und Glauben sei die fragliche Vereinbarung deshalb dahingehend auszulegen, dass die Mietzinsanpassung auf 24 Monate befristet wurde und ab August 1998 somit wieder der ursprünglich vereinbarte Mietzins zu entrichten sei.
3.-a) aa) Soweit der Beklagte gegen die vorinstanzliche Auslegung sinngemäss einwendet, der Wortlaut der Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 sei klar, ist seine Rüge offensichtlich unbegründet. Namentlich nicht nachvollziehbar ist die Auffassung, dass aus der Klausel, welche nach Ablauf einer bestimmten Zeit eine Neubeurteilung der Situation vorsieht, auf eine Berechtigung des Beklagten geschlossen werden muss, bei Nichterreichen bestimmter Umsatzzahlen einseitig eine weitergehende Herabsetzung des Basismietzinses zu verlangen.
bb) Ebenso offensichtlich fehl geht die Rüge des Beklagten, er habe den ausstehenden Mietzins nur bezahlt, weil er davon ausgegangen sei, der reduzierte Mietzins gelte für die ganze Vertragsdauer. Zur Bezahlung bereits verfallener Mietzinse war er nämlich unabhängig vom Abschluss der strittigen Vereinbarung bereits aufgrund des ursprünglichen Mietvertrages verpflichtet.
cc) Der Beklagte macht geltend, auch die Vorverhandlungen sowie das Verhalten nach Vertragsschluss gäben keinen Hinweis darauf, dass die Parteien die Umsatzmiete auf 2 Jahre beschränken wollten. Damit widerspricht er den Feststellungen der Vorinstanz, wonach die Klägerin ihre Haltung sowohl vor wie auch nach Abschluss der Vereinbarung vom 18. Juli/15. Oktober 1996 wiederholt zum Ausdruck gebracht und betont habe, dass nach Ablauf der Frist wieder der ursprünglich verabredete Zins gelte. Der Beklagte setzt sich mit seiner Rüge somit in Widerspruch zu den tatsächlichen Feststellungen des Kantonsgerichts, weshalb insofern auf die Berufung nicht eingetreten werden kann (Art. 63 Abs. 2 OG).
b) Auch die übrigen vom Beklagten vorgebrachten Einwände lassen das vorinstanzliche Auslegungsresultat nicht als bundesrechtswidrig erscheinen.
aa) Aus der Tatsache, dass die zeitliche Befristung der Mietzinsreduktion nicht ausdrücklich in die Vereinbarung aufgenommen wurde, ist entgegen der Auffassung des Beklagten nicht zu schliessen, dass der reduzierte Mietzins über die ganze Vertragsdauer gelten sollte. Wie die Vorinstanz zutreffend darlegte, hätte die Klägerin damit während der restlichen Vertragsdauer von wenigstens 8 und - bei Ausübung der Option - höchstens 18 Jahren auf einen substanziellen Teil des ihr gemäss Vertrag vom 10. Januar 1995 zustehenden Mietertrages verzichtet, ohne vom Beklagten eine Gegenleistung erhalten zu haben. Nach Treu und Glauben durfte der Beklagte der strittigen Vereinbarung ohne weitere für dieses Auslegungsergebnis sprechende Umstände - solche werden von der Vorinstanz nicht festgestellt - eine derartige Bedeutung nicht zumessen.
bb) Aus der Interessenlage der Parteien im Zeitpunkt des Vertragsschlusses ergibt sich zwar, dass die Klägerin auf die wirtschaftlichen Verhältnisse des Beklagten Rücksicht nehmen wollte. Dabei ging es ihr aber nach den Feststellungen der Vorinstanz im Wesentlichen darum, die ratenweise Zahlung der ausstehenden Mietzinse nicht zu gefährden.
Daraus ergibt sich, dass die Mietzinsreduktion ihrem Zweck entsprechend vorübergehend sein sollte. Deshalb war gemäss Ziffer 8 der strittigen Vereinbarung nach 24 Monaten über eine allfällige Weiterführung der Reduktion zu befinden, welche ohne entsprechende Vereinbarung jedoch nicht weiterhin Geltung beanspruchen konnte.
cc) Nach Auffassung des Beklagten ist der ursprüngliche Mietzins im Verhältnis zu den erzielten Umsatzzahlen unangemessen. Was er daraus zu seinen Gunsten ableiten will, bleibt allerdings unklar. In dieser Hinsicht ist jedenfalls daran zu erinnern, dass den Gerichten die Überprüfung der Angemessenheit von vertraglichen Leistungen grundsätzlich verwehrt ist, soweit nicht Sonderregelungen wie <ref-law> oder <ref-law> zum Tragen kommen. Dass die Vereinbarung der Parteien im Lichte solcher Bestimmungen zu überprüfen wäre, macht der Beklagte zu Recht nicht geltend. Schliesslich greift die vom Beklagten angerufene Unklarheitsregel nur, wenn die übrigen Auslegungsmittel versagen, was hier nicht der Fall ist (<ref-ruling> E. 2c/bb S. 44 mit Hinweisen).
4.- Damit erweisen sich die vom Beklagten vorgebrachten Rügen als unbegründet. Die Berufung ist deshalb abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Verfahrensausgang wird der Beklagte kosten- und entschädigungspflichtig (Art. 156 Abs. 1 und Art. 159 Abs. 2 OG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist, und das Urteil des Kantonsgerichts (Zivilkammer) von Graubünden vom 7. Februar 2000 wird bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 7'000-- wird dem Beklagten auferlegt.
3.- Der Beklagte hat die Klägerin für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 8'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht (Zivilkammer) von Graubünden schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 21. August 2000
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: