Ritenuto in fatto :
A.- Dal 1987 A._ ha lavorato alle dipendenze della X._ S.A., ditta attiva nella costruzione di opere metalliche in genere. Fin dall'inizio il rapporto di lavoro è stato regolato mediante contratto annuale, rinegoziato di anno in anno.
Tra il 1991 e il 1993 A._ ha percepito un salario mensile di fr. 3500.-- per 45 ore di lavoro settimanali.
Richiamandosi all'art. 34 cpv. 1 della Convenzione Collettiva Nazionale di Lavoro nel settore dell'Unione svizzera del metallo (CCNL) - che prevede una durata settimanale normale del lavoro di 41 ore - nel 1995 egli ha convenuto in causa la datrice di lavoro e ottenuto il pagamento di fr. 4144. 05, oltre interessi, quale remunerazione per le ore supplementari prestate. Il ricorso di diritto pubblico presentato dalla società contro il giudizio dell'ultima istanza cantonale è stato respinto dal Tribunale federale il 3 giugno 1997 (causa inc. 4P.39/1997).
Nel 1994 e 1995 le parti hanno pattuito uno stipendio mensile di fr. 3900.-- per 45 ore di lavoro settimanali.
Nei contratti del 1996 e 1997 esse hanno infine concordato la riduzione del tempo di lavoro a 41 ore e 15 minuti per settimana, lasciando immutata la paga.
Il rapporto di lavoro si è concluso il 28 febbraio 1997.
B.- A._ ha inoltrato un'ulteriore azione creditoria nei confronti della X._ S.A. verso la fine del mese di novembre 1998, onde ottenere il pagamento di fr. 19'190. 10, oltre interessi. Tale importo si componeva di fr. 14'596. 75 a titolo di remunerazione per 532 ore supplementari di lavoro prestate tra il 1° gennaio 1994 e il 28 febbraio 1997; fr. 2383. 35, pari a 11 giorni di vacanza erroneamente dedotti dal salario per il mese di dicembre 1995; fr. 1560.--, quale differenza del salario per lavoro ridotto nei mesi di gennaio e febbraio 1997 e, infine, fr. 650.-- corrispondenti alla tredicesima mensilità pro rata per il 1997.
Decaduto infruttuoso il tentativo di conciliazione, il 22 gennaio 1999 egli ha adito il Tribunale del Distretto di Moesa, che con sentenza del 15 dicembre 1999 ha integralmente accolto le sue pretese e gli ha assegnato un'indennità per ripetibili di fr. 7680.--.
L'appello interposto dalla soccombente, limitato alla questione della retribuzione delle ore supplementari e delle ripetibili, è stato respinto il 4 settembre 2000. Visto il carattere temerario dell'impugnativa la Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni ha inoltre accollato alla società costi di procedura per fr. 4000.-- (<ref-law>).
C.- Contro questo giudizio la X._ S.A. è insorta dinanzi al Tribunale federale, il 28 dicembre 2000, sia con ricorso di diritto pubblico che con ricorso per riforma.
Prevalendosi della violazione degli art. 2 e 3 CC, <ref-law> e 321c CO in rapporto con le specifiche normative del CCNL nonché art. 343 e 357 cpv. 1 CO, con il secondo rimedio essa postula la modifica della pronunzia impugnata nel senso di accogliere l'appello e respingere l'azione quo al pagamento delle ore supplementari.
Con risposta del 13 febbraio 2001 A._ ha proposto la reiezione del gravame in quanto ammissibile.

Considerando in diritto :
1.- In data odierna il parallelo ricorso di diritto pubblico è stato respinto in quanto ammissibile. Nulla osta, pertanto, all'esame della presente impugnativa.
2.- L'art. 34 cpv. 1 CCNL prevede una durata settimanale normale di lavoro di 41 ore (178 ore al mese o 2138 ore all'anno). Le ore di lavoro prestate che superano più di un quarto d'ora la durata giornaliera del lavoro (8 ore e 12 minuti) sono considerate ore supplementari (art. 35 cpv. 1 CCNL) e vanno compensate con congedi equivalenti o maggiorazioni di salario (art. 35 cpv. 2 combinato con l'art. 44 cpv. 2 CCNL).
Sulla base di queste norme i giudici grigionesi hanno stabilito che l'importo di fr. 3900.-- mensili va riferito a una durata di lavoro normale di 41 ore. Ciò trova conferma anche nel fatto che nei contratti 1996 e 1997 le parti hanno concordato questa paga per un orario di lavoro conforme alle succitate disposizioni. Così facendo la società ha inoltre smentito la propria tesi secondo la quale essa avrebbe accordato al dipendente lo stipendio minimo previsto dalla CCNL qualora fosse stata consapevole della durata normale del lavoro.
Considerato che - contrariamente a quanto asserito dalla datrice di lavoro - dalle schede di controllo non è emerso ch'egli abbia beneficiato di congedi equivalenti, la Corte cantonale ha quindi deciso di confermare la decisione del Tribunale distrettuale di riconoscere al lavoratore il diritto alla remunerazione delle ore supplementari fornite.
Rilevato, infine, che la questione delle retribuzione delle ore supplementari è stata oggetto di una controversia giudiziaria sfociata nella sentenza del Tribunale federale citata nella pronunzia di prima istanza e che, ciononostante, la datrice di lavoro è insorta riproponendo le censure già sollevate nel quadro della precedente vertenza, i giudici grigionesi hanno posto a suo carico i costi della procedura d'appello, di fr. 4000.-- (<ref-law>).
3.- Giusta l'art. 55 cpv. 1 lett. c OG, l'allegato ricorsuale deve indicare quali sono le norme violate dalla Corte cantonale e in che misura esse non sono state rispettate.
Nel quadro di un ricorso per riforma è per contro inammissibile criticare l'accertamento dei fatti e l'apprezzamento delle prove eseguiti in sede cantonale (<ref-ruling> consid. 2a pag. 65), a meno che siano state violate disposizioni federali in materia di prove, che debbano essere rettificati accertamenti di fatto derivanti da una svista manifesta (art. 63 cpv. 2 OG; <ref-ruling> consid. 2a) o che si renda necessario un complemento degli stessi a norma dell'art. 64 OG (<ref-ruling> consid. 5c/aa con rinvii). Tutte queste critiche relative ai fatti devono comunque essere debitamente specificate e indicare gli atti cui si riferiscono (art. 55 cpv. 1 lett. b e d OG); in caso contrario, gli argomenti sono considerati nuovi e quindi inammissibili (art. 55 cpv. 1 lett. c OG).
a) Discende da questi principi l'inammissibilità del ricorso in esame nella misura in cui la convenuta poggia le sue argomentazioni su circostanze di fatto prive di riscontro nella sentenza impugnata, senza sostanziare una delle eccezioni appena citate. Ciò vale, in particolare, laddove essa sostiene che il lavoratore avrebbe compensato le ore supplementari con del tempo libero. Il giudizio impugnato nemmeno menziona questa eventualità; la tesi secondo la quale la durata massima del tempo di lavoro non sarebbe stata superata viene quindi automaticamente a cadere.
b) L'allegato contiene poi alcune considerazioni sul fatto che al giorno d'oggi la parte che necessita protezione non sarebbe più il lavoratore bensì il datore di lavoro. Non viene tuttavia spiegato per quale motivo ciò dovrebbe liberare il datore di lavoro dall'obbligo di pagare al dipendente le ore supplementari prestate (art. 35 cpv. 1 CCNL). Le argomentazioni esposte a questo proposito si rivelano pertanto speciose e prive d'influsso sull'esito del procedimento.
4.- La convenuta si duole quindi per il mancato esame delle censure di abuso di diritto e malafede (art. 2 e 3 CC). I giudici cantonali hanno infatti omesso di considerare che l'attore le aveva assicurato che avrebbe rinunciato a richiedere un indennizzo delle ore supplementari prestate tra il 1994 e il 1997.
a) La questione di sapere se l'attore si sia mai espresso nel senso addotto nel gravame non necessita invero di essere ulteriormente approfondita. Giusta l'<ref-law> gli accordi stipulati fra datori di lavoro e lavoratori in deroga a disposizioni imperative del contratto collettivo sono infatti in ogni caso nulli e sostituiti da quest'ultime, a meno che si tratti di deroghe a favore del lavoratore, ciò che non è il caso in concreto. Una disposizione della convenzione collettiva che stabilisce la durata massima del lavoro settimanale concerne infatti chiaramente il contenuto del contratto di lavoro e come tale risulta imperativa (<ref-law>). In queste circostanze poco importa, dunque, che il lavoratore abbia, ad un certo momento, acconsentito a rinunciare alla remunerazione delle ore di lavoro fornite in eccesso, essendo tale accordo nullo per legge.
Né gli si può rimproverare di aver aspettato la fine del rapporto di lavoro per far valere tale pretesa.
Secondo consolidata dottrina e giurisprudenza, sarebbe infatti contrario allo spirito della legge privare il lavoratore della protezione accordatagli dalla legge per mezzo dell'<ref-law> (Streiff/von Kaenel, Leitfaden zum Arbeitsvertragsrecht, 5a ed., 1992, n. 4 ad art. 341; <ref-ruling> consid. 7b pag. 344 con rinvii).
b) L'impugnativa non ha miglior esito laddove viene asseverata la violazione del principio della clausola favorevole (Günstigkeitsprinzip). La convenuta afferma che l'attore avrebbe guadagnato molto meno qualora la convenzione collettiva fosse stata applicata alla lettera. In tal caso essa avrebbe infatti corrisposto il salario minimo previsto dalla CCNL, così che, anche tenendo in considerazione le ore supplementari prestate, il dipendente non avrebbe raggiunto il salario pattuito contrattualmente.
Tale tesi viene contraddetta - come rettamente rilevato nella sentenza impugnata - dal comportamento della datrice di lavoro medesima, la quale per il 1996 e 1997 ha stipulato un accordo che prevedeva lo stesso salario degli anni precedenti ma per 41 ore e 15 minuti settimanali. Donde la reiezione del ricorso anche su questo punto.
5.- Infine la convenuta censura la decisione cantonale di porre a suo carico i costi della procedura - di per sé gratuita - a causa del carattere temerario dell'appello (<ref-law>).
La Camera civile è giunta a questa conclusione perché la convenuta è insorta contro il giudizio di primo grado facendo valere gli argomenti già addotti - e respinti, sia dalle autorità giudiziarie cantonali che dal Tribunale federale - nell'ambito del precedente procedimento, avente per oggetto la medesima questione, ovverosia la remunerazione delle ore supplementari.
A mente della convenuta i due procedimenti giudiziari presentano delle analogie ma non sono identici. La vertenza decisa dal Tribunale federale il 3 giugno 1997 era stata infatti esaminata - sia dalle autorità cantonali che da quella federale - solo dal profilo dell'arbitrio, mentre che quella attuale, visto il valore litigioso, ha beneficiato di un esame più approfondito, ciò che non escludeva - a priori - un esito diverso. Ora, come già esposto nel quadro dell'esame del parallelo rimedio questa argomentazione è pretestuosa. Nella sentenza pronunciata il 3 giugno 1997 si legge infatti:
"È quindi a ragione che la Commissione del Tribunalecantonale
ha basato i suoi calcoli su una
durata di lavoro settimanale pari a 41 ore (art. 34 cpv. 1 CCNL), immutate le condizioni salariali,
e considerato le quattro ore prestate in eccedenza
come ore supplementari da retribuirsi a
norma dell'art. 44 cpv. 2 lett. a CCNL. Questa
decisione si rivela non solo non arbitraria, ma
bensì conforme alla prassi vigente in materia di
lavoro straordinario (cfr. <ref-ruling> consid. 4b e 105 II 40). "
In queste circostanze la decisione dell'autorità cantonale circa la natura temeraria dell'appello presentato dalla convenuta, che ha riproposto le censure già sollevate nel quadro del precedente procedimento giudiziario - analogo - nell'ambito del quale esse erano state definite prive di fondamento, appare conforme all'<ref-law>.
6.- Ne discende la reiezione del ricorso per riforma in quanto ammissibile.
Giusta l'art. 343 cpv. 2 e 3 CO la procedura per controversie derivanti dal rapporto di lavoro è gratuita qualora il valore litigioso non superi fr. 20'000.--. Ciò vale anche per il procedimento dinanzi al Tribunale federale (<ref-ruling> consid. 5, 115 II 30 consid. 5a). Considerato che la convenuta ha contestato, fra l'altro, la questione della temerarietà dell'appello, il suo gravame al Tribunale federale non può essere qualificato temerario, sicché non si giustifica di porre a suo carico i costi processuali di questa sede.
In quanto soccombente, essa è per contro tenuta a rifondere alla controparte un'adeguata indennità per ripetibili (art. 159 cpv. 1e2OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso per riforma è respinto e la sentenza impugnata confermata.
2. Non si preleva tassa di giustizia. La convenuta rifonderà all'attore fr. 2000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla Camera civile del Tribunale cantonale dei Grigioni.