Faits:
A. Par jugement du 2 février 2006, le Tribunal pénal de la Sarine a notamment condamné Z._, pour instigation à assassinat, infraction à la LSEE, tentative d'escroquerie, utilisation abusive d'une installation de télécommunication et dénonciation calomnieuse, à une peine de 17 ans de réclusion, sous déduction de la détention préventive.
Cette condamnation repose, en bref, sur les éléments suivants.
A.a Le 15 août 2001, X._, ressortissant dominicain né en 1966, a poignardé et égorgé, au moyen d'un couteau de cuisine, Y._, né en 1957. Ce dernier était marié depuis 1994 à Z._, ressortissante dominicaine née en 1960. Les époux vivaient séparés et se trouvaient en instance de divorce.
X._ a été arrêté le 20 août 2001. Il était arrivé en Suisse le 6 juillet 2001, muni de faux papiers italiens. Il a séjourné chez Z._, avec laquelle il avait une relation amoureuse et était présenté comme le père de A._, née en 1988, fille de sa maîtresse.
A.b Le Tribunal pénal a admis la culpabilité de Z._ en retenant la première version des faits donnée par X._, selon laquelle il a tué Y._, à la demande de son amie, l'épouse de la victime. Il a écarté la seconde version présentée par l'intéressé selon laquelle ce dernier aurait été agressé par Y._ qui lui reprochait d'être l'amant de sa femme.
B. Par arrêt du 11 mars 2008, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois a admis partiellement le recours de Z._ en ce sens qu'elle a abaissé sa peine à quinze ans de réclusion.
C. Z._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Invoquant l'arbitraire et une violation des art. 63 et 66 aCP, elle se plaint de la peine infligée. Elle conclut à la réforme de l'arrêt cantonal en ce sens qu'elle est condamnée à une peine de 5 ans de réclusion, sous déduction de la détention préventive et, subsidiairement, au renvoi de la cause à la Cour d'appel. Elle requiert également l'assistance judiciaire.

Considérant en droit:
1. La jurisprudence relative à la fixation de la peine a été rappelée dans l'<ref-ruling> consid. 6.1 p. 20 s., auquel on peut donc se référer. Il suffit ici de relever que, comme la jurisprudence l'a maintes fois souligné, le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation. Il n'y a violation du droit fédéral que si la décision attaquée repose sur des considérations étrangères à l'art. 63 aCP, si elle ne tient pas compte des critères découlant de cette disposition ou si le juge s'est montré à ce point sévère ou clément que l'on doive parler d'un abus du pouvoir d'appréciation (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 21).
1.1 La recourante reproche à la Cour d'appel d'avoir souligné, dans le cadre de la fixation de la peine, la gravité de la faute commise, son caractère foncièrement cupide et égoïste et le fait d'avoir persuadé son ami de tuer la victime, alors que ces éléments ont déjà été retenus pour la qualification de l'instigation à assassinat.
1.1.1 Selon la jurisprudence, les circonstances qui conduisent à élever ou à diminuer le cadre de la peine ne doivent pas être prises en considération une seconde fois comme éléments aggravants ou atténuants dans le cadre modifié de la peine, sans quoi l'auteur pâtirait ou bénéficierait deux fois de la même circonstance. En revanche, le juge peut tenir compte dans la fixation de la peine de l'intensité de cette circonstance (<ref-ruling> consid. 2b/c p. 347 s.). En effet, le juge fixe la peine en fonction de la gravité de la faute qui doit être évaluée au regard des circonstances de l'infraction et de la personne de l'auteur.
1.1.2 L'absence particulière de scrupules en tant qu'élément objectif constitutif de l'art. 112 aCP suppose une faute particulièrement lourde caractérisée notamment par les mobiles, le but ou la façon d'agir hautement répréhensible de l'auteur. Or, selon la loi, le mode d'exécution et les mobiles de l'auteur importent également, avec les autres critères de l'art. 63 aCP, pour évaluer la gravité de la faute et fixer la peine. Par conséquent, en retenant ces derniers éléments à la charge de la recourante, les juges n'ont fait que de mesurer la peine d'après sa culpabilité et n'ont par conséquent pas violé le droit fédéral. Le grief est donc vain.
1.2 Invoquant son droit de garder le silence, la recourante reproche à la Cour cantonale d'avoir retenu, à charge, son attitude de déni, ses palinodies et ses mensonges.
S'il est vrai qu'un accusé a en principe le droit de se taire et de nier les accusations portées contre lui, il n'en demeure pas moins que l'art. 63 aCP oblige le juge, au stade de la fixation de la peine, à tenir compte de la situation personnelle du condamné au moment du jugement, de son attitude pendant l'enquête, si elle est révélatrice de son caractère, de son état d'esprit et de son repentir ou de l'absence de celui-ci. Le juge doit ainsi déterminer si l'accusé a pris conscience de sa faute et s'il exprime la volonté de s'amender. Des dénégations obstinées en présence de moyens de preuve accablants et des mensonges flagrants et répétés peuvent être significatifs de la personnalité et conduire à admettre, dans le cadre de l'appréciation des preuves, que l'intéressé n'éprouve aucun repentir et n'est pas disposé à remettre ses actes en question (ATF 113 IV 57 consid. 4c p. 57; arrêt du 13 août 2004 6S.32/2004 consid. 5.2).
En l'espèce, la Cour cantonale disposait de suffisamment d'éléments à charge pour permettre, au vu de la jurisprudence précitée, une prise en considération de l'attitude et des mensonges de la recourante en cours de procédure. Partant, la critique est infondée.
1.3 La recourante estime que sa peine est trop sévère eu égard à l'ensemble des éléments à décharge, à savoir la non-imputation du mode opératoire, l'influence très restreinte du concours, la diminution de responsabilité, les circonstances personnelles et l'absence d'antécédents.
1.3.1 La Cour d'appel a admis que la première peine infligée à l'intéressée était trop sévère par rapport à celle prononcée à l'encontre de son coaccusé, relevant notamment que le poids des autres infractions commises par la recourante n'était que très restreint et que le mode d'exécution particulièrement atroce choisi pour tuer la victime ne devait pas lui être imputé. A juste titre et contrairement à ce que semble penser la recourante, elle n'a toutefois pas retenu ces derniers éléments à décharge.
1.3.2 Pour le reste, la peine infligée a été fixée dans le cadre légal et sur la base de critères pertinents. Au vu des éléments à prendre en compte dans le cas d'espèce, on ne saurait dire que, par sa quotité, elle serait à ce point sévère que la Cour cantonale doive se voir reprocher un abus de son pouvoir d'appréciation.
En effet, la faute de la recourante est particulièrement lourde et sa responsabilité prépondérante. Elle a tout d'abord formé le dessein de tuer son époux, puis usé de son influence pour décider son ami, qui initialement n'était animé d'aucune intention de nuire, à exécuter son projet. Emplie d'animosité envers son conjoint et ne pouvant supporter un divorce qui lui aurait fait perdre ses avantages financiers, elle n'a pris en considération que ses seuls intérêts, faisant preuve du plus parfait égoïsme. En outre, elle doit également répondre d'une infraction contre la LSEE, d'une tentative d'escroquerie, d'une utilisation abusive d'une installation de télécommunication et d'une dénonciation calomnieuse, infractions commises alors qu'elle était sous le coup de la procédure pénale pour homicide, ce qui dénote chez elle un certain sang froid. Même si ces infractions n'ont qu'un poids très restreint par rapport à l'instigation d'assassinat, elles mettent tout de même en évidence la méchanceté de l'intéressée et sa propension à agir par appât du gain. Cette dernière a adopté une attitude de déni tout au long de la procédure et n'a montré aucun remord. A décharge, sa responsabilité est légèrement diminuée. Elle a également souffert de carences affectives et des conditions de vie dans son pays d'origine. Enfin, son casier judiciaire suisse ne comporte aucune inscription. En conclusion, la peine infligée à la recourante ne viole pas le droit fédéral.
1.4 Subsidiairement, la recourante se plaint d'une motivation insuffisante de la sanction prononcée à son encontre pour les motifs évoqués ci-dessus. Cette critique est irrecevable, puisqu'elle se confond entièrement avec les griefs examinés aux considérants précédents.
2. Le recours est donc rejeté dans la mesure où il est recevable. Vu l'issue de la procédure, l'assistance judiciaire est refusée et la recourante, qui succombe, supporte les frais fixés en fonction de sa situation financière (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3. Les frais de justice, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal.
Lausanne, le 10 juillet 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Schneider Bendani