Erwägungen:
1. 1.1 X._ (geb. 1975) stammt aus Gambia. Er durchlief in der Schweiz unter falscher Identität erfolglos ein Asylverfahren und hielt sich anschliessend illegal im Land auf, bevor er am 19. Mai 2003 die Schweizer Bürgerin Y._ (geb. 1980) heiratete. In der Folge erhielt er eine zuletzt bis zum 18. Mai 2009 verlängerte Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin. Aus der Ehe ging der Sohn A._ (geb. 2003) hervor. Seit dem 11. Januar 2008 leben die Eheleute X._ und Y._ getrennt, wobei der Sohn ursprünglich unter die Obhut der Mutter gestellt wurde. Die Obhut musste ihr in der Folge entzogen und A._ platziert werden. Das Ehescheidungsverfahren ist hängig. Zurzeit verfügen beide Elternteile über ein Besuchsrecht. A._ ist zwecks weiterer psychiatrischer Abklärungen vorübergehend in ein kinder- und jugendpsychiatrisches Zentrum eingewiesen worden.
1.2 X._ wurde in der Schweiz zwischen 2002 und 2008 wiederholt straffällig (Verstösse gegen das Betäubungsmittelgesetz [BetmG; SR 812.121]); zudem mussten er und seine Familie von 2003 bis 2007 von der öffentlichen Hand mit insgesamt Fr. 53'438.-- unterstützt werden. Am 12. Februar 2010 wies das Migrationsamt des Kantons Zürich das Gesuch von X._ ab, seine Aufenthaltsbewilligung zu verlängern, und hielt ihn an, das Land bis zum 11. Mai 2010 zu verlassen. Mit Urteil des Obergerichts des Kantons Zürich vom 23. August 2010 wurde X._ wegen Drogenhandels zu 20 Monaten Freiheitsstrafe und einer Busse von Fr. 500.-- verurteilt. X._ befindet sich seit dem 9. Mai 2011 im Strafvollzug; seine bedingte Entlassung ist frühestens auf den 8. Juni 2012 möglich.
1.3 Am 1. Februar 2012 bestätigte das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich die Nichtverlängerung der Aufenthaltsbewilligung von X._. Dieser könne sich mangels hinreichender Integration nicht auf Art. 50 AuG (SR 142.20; eigenständiger Aufenthalt nach "Auflösung der Familiengemeinschaft") berufen; ein umgekehrter Familiennachzug in Anwendung von Art. 8 EMRK (bzw. <ref-law>) komme wegen seiner Straffälligkeit nicht infrage.
1.4 X._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben und seine Aufenthaltsbewilligung zu verlängern. Bis zum rechtskräftigen Entscheid des Scheidungsrichters über die Zuteilung der elterlichen Sorge sei das Verfahren zu sistieren.
2. 2.1 Die Eingabe erweist sich, soweit darauf einzutreten ist (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3), mit Blick auf die bundesgerichtliche Praxis, welche im angefochtenen Entscheid zutreffend wiedergegeben wird, als offensichtlich unbegründet und kann deshalb ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt werden. Eine Sistierung erübrigt sich, da das Rechtsmittel abzuweisen wäre, selbst wenn der Beschwerdeführer nicht nur über ein Besuchsrecht (jedes zweite Wochenende), sondern das Sorgerecht über den Sohn verfügen würde. Hiervon ist auch die Vorinstanz ausgegangen. Sie hat mit ihrem Entscheid in der Sache selber implizit über das bei ihr eingereichte Sistierungsgesuch entschieden. Dass sie nicht ausdrücklich noch darlegte, dass sie auf die Sistierung verzichte, da der Ausgang des zivilrechtlichen Verfahrens über das Sorgerecht für das ausländerrechtliche Verfahren nicht entscheidend sei, weil das öffentliche Interesse an der Ausreise des Beschwerdeführers so oder anders das private an seinem Verbleib im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK überwiege, bildet - entgegen der Kritik des Beschwerdeführers - keine Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör.
2. 2.1 Die Eingabe erweist sich, soweit darauf einzutreten ist (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1 - 2.3), mit Blick auf die bundesgerichtliche Praxis, welche im angefochtenen Entscheid zutreffend wiedergegeben wird, als offensichtlich unbegründet und kann deshalb ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> erledigt werden. Eine Sistierung erübrigt sich, da das Rechtsmittel abzuweisen wäre, selbst wenn der Beschwerdeführer nicht nur über ein Besuchsrecht (jedes zweite Wochenende), sondern das Sorgerecht über den Sohn verfügen würde. Hiervon ist auch die Vorinstanz ausgegangen. Sie hat mit ihrem Entscheid in der Sache selber implizit über das bei ihr eingereichte Sistierungsgesuch entschieden. Dass sie nicht ausdrücklich noch darlegte, dass sie auf die Sistierung verzichte, da der Ausgang des zivilrechtlichen Verfahrens über das Sorgerecht für das ausländerrechtliche Verfahren nicht entscheidend sei, weil das öffentliche Interesse an der Ausreise des Beschwerdeführers so oder anders das private an seinem Verbleib im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK überwiege, bildet - entgegen der Kritik des Beschwerdeführers - keine Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör.
2.2 2.2.1 Das Bundesgericht ist ursprünglich davon ausgegangen, dass es einem Schweizer Kind, namentlich einem solchen im Kleinkindalter, regelmässig zugemutet werden könne, das Lebensschicksal des Sorge- und Obhutsberechtigten im Ausland zu teilen (vgl. <ref-ruling> E. 2a S. 67; <ref-ruling> E. 3c S. 298). In neueren Entscheiden hat es diese Rechtsprechung mit Blick auf die Vorgaben des Übereinkommens vom 20. November 1989 über die Rechte des Kindes (KRK; SR 0.107) sowie die verfassungsrechtlichen Gebote staatsbürgerlicher Natur relativiert. Dem sorge- und obhutsberechtigten ausländischen Elternteil darf der Verbleib bei seinem Schweizer Kind demnach nicht mehr allein zur Durchsetzung einer restriktiven Einwanderungspolitik verweigert werden, sondern nur noch, wenn hierfür besondere - namentlich ordnungs- und sicherheitspolizeiliche - Gründe von einem gewissen Gewicht sprechen (<ref-ruling> E. 4.2.1 und 4.2.2; <ref-ruling> E. 5.2; <ref-ruling> E. 2.2.4 S. 158, 143 E. 3 und 4 S. 148 ff.).
2.2.2 Der Beschwerdeführer hat sich über Jahre hinweg nicht zu integrieren vermocht, weshalb er sich im vorliegenden Verfahren denn auch nicht mehr auf Art. 50 AuG beruft. Er ist hier in der Drogenszene aktiv gewesen: Sämtliche Strafbefehle und die damit verbundenen Strafvollzüge vermochten ihn nicht davon abzuhalten, immer wieder gegen das Gesetz zu verstossen. Die schwerste Verurteilung vom 23. August 2010 zu 20 Monaten Freiheitsstrafe erfolgte wegen qualifizierten Drogenhandels (<ref-law>; vgl. Art. 62 lit. b AuG). Insgesamt wurden gegen ihn Freiheitsstrafen von annährend 2 1/2 Jahren verhängt. Der Beschwerdeführer befindet sich zurzeit denn auch noch im Strafvollzug. Er kann sein Besuchsrecht deshalb nur punktuell und über seine neue Freundin wahrnehmen. Seine frühere Familie und er mussten zudem über Jahre hinweg von der Sozialhilfe unterstützt werden (vgl. Art. 62 lit. e AuG). Weder die Beziehung zu seinem Sohn, die er heute in den Vordergrund stellt, noch drei ausländerrechtliche Verwarnungen im Zusammenhang mit seinem bisherigen Verhalten vermochten ihn von seiner Delinquenz abzubringen. Im Zusammenhang mit Drogenhandel verfolgt das Bundesgericht - in Übereinstimmung mit der in Europa vorherrschenden Rechtsauffassung (vgl. <ref-ruling> E. 6 u. 7 S. 220 ff. und das EGMR-Urteil Arvelo Aponte gegen Niederlande vom 3. November 2011 [28770/05] § 58) - ausländerrechtlich eine strenge Praxis (<ref-ruling> E. 4a/aa S. 527). Auch bei Berücksichtigung des Interesses des Schweizer Kindes überwiegt deshalb vorliegend das öffentliche Interesse am Schutz der Bevölkerung vor potentiell rückfallgefährdeten ausländischen Straftätern, die sich nicht in die hiesigen Verhältnisse zu integrieren vermochten, wiederholt gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung verstossen haben (vgl. Art. 62 lit. c AuG) und sich selbst durch mehrere Verwarnungen nicht dazu bewegen liessen, die in der Schweiz geltende Ordnung zu beachten (vgl. Urteil 2C_817/2011 vom 13. März 2012 E. 3.2.3). Dies gilt umso mehr, wenn (wie hier) gar noch nicht feststeht, dass dem Beschwerdeführer tatsächlich das Sorge- und Obhutsrecht über den Sohn wird übertragen werden können, und seine neue Freundin, welche sich offenbar während des Besuchsrechts des Kindes annimmt, wegen des bisherigen Verhaltens des Beschwerdeführers nicht davon ausgehen durfte, dass sie ihre Beziehung zu diesem hier würde leben können.
2.2.3 Soweit der Beschwerdeführer darauf hinweist, dass das Bundesgericht in seiner Rechtsprechung unterstrichen habe, dass der zivilrechtliche Zuteilungssentscheid, der dem Kindeswohl entsprechen müsse, nicht durch ausländerrechtliche Motive verfälscht werden dürfe, verkennt er, dass es an der zitierten Urteilsstelle (lediglich) darum ging, die Situation des unmündigen Kindes gegen jene des Partners eines Schweizer Gatten abzugrenzen (<ref-ruling> E. 5.1.3). Das Kindeswohl ist ausländerrechtlich bloss ein im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK zu berücksichtigender Faktor unter mehreren und nicht wie beim zivilrechtlichen Zuteilungsentscheid (vgl. <ref-law>) der allein ausschlaggebende.
2.2.4 Falls der Beschwerdedeführer künftig weiterhin nur über ein Besuchsrecht verfügen würde, wäre der angefochtene Entscheid ebenfalls nicht zu beanstanden: Der nicht obhuts- und sorgeberechtigte Ausländer kann die familiäre Beziehung zu seinen Kindern nur in einem entsprechend beschränkten Rahmen leben. Hierzu ist nicht erforderlich, dass er sich dauernd im gleichen Land aufhält wie das Kind und dort über eine Aufenthaltsbewilligung verfügt. Den Anforderungen von Art. 8 EMRK ist in diesen Fällen regelmässig bereits dann Genüge getan, wenn das Besuchsrecht im Rahmen von Kurzaufenthalten vom Ausland her ausgeübt werden kann, wobei die Modalitäten entsprechend anzupassen bzw. auszugestalten sind. Ein weitergehender Anspruch anerkennt die Rechtsprechung (unter zusätzlichen Bedingungen) bloss, wenn das bisherige Verhalten des Ausländers in der Schweiz zu keinerlei Klagen Anlass gegeben hat (vgl. das Urteil 2C_171/2009 vom 3. August 2009 E. 2.2 mit zahlreichen Hinweisen auf die Praxis); dies ist hier nicht der Fall, auch wenn der Beschwerdeführer beteuert, sich nunmehr bessern und nach dem Strafvollzug eine Arbeit finden zu wollen.
3. 3.1 Die Beschwerde ist demnach abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Für alles Weitere kann auf die Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen werden (<ref-law>).
3.2 Da die vorliegende Eingabe aufgrund der publizierten Rechtsprechung als von vornherein aussichtslos zu gelten hatte, ist das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (<ref-law>). Der unterliegende Beschwerdeführer hat die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. 2.1 Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
2.2 Die Gerichtskosten von Fr. 1 ́200.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Kammer, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 28. März 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar