A.- La société X._ était affiliée en qualité d'employeur à la Caisse de compensation des entrepreneurs (la caisse). A._, B._ et G._ en étaient administrateurs; le dernier nommé a été en fonction du 23 mars 1994 au 15 octobre 1997. La faillite de cette société a été ouverte le 2 avril 1998, puis suspendue faute d'actifs et clôturée le 25 août 1998.
Par décisions du 21 octobre 1998, la caisse a informé les prénommés qu'elle les rendait responsables du préjudice qu'elle avait subi dans la faillite de X._ (perte de cotisations paritaires) et qu'elle leur en demandait réparation jusqu'à concurrence de 321 169 fr. 65.
B.- G._ ayant fait opposition, la caisse a porté le cas devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud, le 8 décembre 1998, en concluant à ce que le défendeur fût condamné à lui payer la somme de 233 522 fr. 80.
Ultérieurement, la caisse a ramené ses conclusions à 219 192 fr. 80.
Par jugement du 11 octobre 2000, la juridiction cantonale a adjugé entièrement ses conclusions à la caisse demanderesse.
C.- G._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation, avec suite de frais et dépens, en concluant à sa libération.
L'intimée conclut au rejet du recours, avec suite de frais et dépens. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.

Considérant en droit :
1.- Le litige porte sur la responsabilité du recourant dans le préjudice subi par l'intimée, au sens de l'<ref-law> et de la jurisprudence (<ref-ruling> consid. 2a, 122 V 66 consid. 4a et les références).
La décision litigieuse n'ayant pas pour objet l'octroi ou le refus de prestations d'assurance, le Tribunal fédéral des assurances doit se borner à examiner si les premiers juges ont violé le droit fédéral, y compris par l'excès ou par l'abus de leur pouvoir d'appréciation, ou si les faits pertinents ont été constatés d'une manière manifestement inexacte ou incomplète, ou s'ils ont été établis au mépris de règles essentielles de procédure (art. 132 en corrélation avec les art. 104 let. a et b et 105 al. 2 OJ).
2.- En vertu de l'<ref-law>, l'employeur qui, intentionnellement ou par négligence grave, n'observe pas des prescriptions et cause ainsi un dommage à la caisse de compensation est tenu à réparation. Si l'employeur est une personne morale, la responsabilité peut s'étendre, à titre subsidiaire, aux organes qui ont agi en son nom (<ref-ruling> consid. 5b, 122 V 66 consid. 4a, 119 V 405 consid. 2 et les références).
La condition essentielle de l'obligation de réparer le dommage consiste, selon le texte même de l'<ref-law>, dans le fait que l'employeur a, intentionnellement ou par négligence grave, violé des prescriptions et ainsi causé un préjudice. L'intention et la négligence constituent différentes formes de la faute. L'<ref-law> consacre en conséquence une responsabilité pour faute résultant du droit public. Il n'y a obligation de réparer le dommage, dans un cas concret, que s'il n'existe aucune circonstance justifiant le comportement fautif de l'employeur ou excluant l'intention et la négligence grave. A cet égard, on peut envisager qu'un employeur cause un dommage à la caisse de compensation en violant intentionnellement les prescriptions en matière d'AVS, sans que cela entraîne pour autant une obligation de réparer le préjudice. Tel est le cas lorsque l'inobservation des prescriptions apparaît, au vu des circonstances, comme légitime et non fautive (<ref-ruling> consid. 1b, 193 consid. 2b; RCC 1985 p. 603 consid. 2, 647 consid. 3a). Ainsi, il peut arriver qu'en retardant le paiement de cotisations, l'employeur parvienne à maintenir son entreprise en vie, par exemple lors d'une passe délicate dans la trésorerie. Mais il faut alors, pour qu'un tel comportement ne tombe pas ultérieurement sous le coup de l'<ref-law>, que l'on puisse admettre que l'employeur avait, au moment où il a pris sa décision, des raisons sérieuses et objectives de penser qu'il pourrait s'acquitter des cotisations dues dans un délai raisonnable (<ref-ruling>; RCC 1992 p. 261 consid. 4b).
3.- a) Parmi les divers faits qu'ils ont constatés de manière à lier la Cour de céans, les premiers juges ont tout particulièrement retenu que X._ avait rencontré des difficultés dans le paiement des cotisations aux assurances sociales depuis l'année 1993. Ils ont également constaté que le recourant connaissait bien la situation financière de cette société qu'il avait accepté d'administrer afin de tenter de la redresser; à cet égard, les bilans intermédiaires, établis tous les trimestres, lui étaient communiqués (consid. 3c pp. 15-16 du jugement attaqué).
En se fondant sur ces faits, les juges cantonaux ont déduit que le recourant n'avait pas de raisons sérieuses et objectives de penser que le retard dans le règlement des cotisations aux assurances sociales n'était que passager (consid. 3c), si bien qu'il devait être tenu pour responsable du dommage causé (consid. 3d p. 16).
b) Le recourant soutient qu'on ne saurait lui reprocher d'avoir financé une entreprise hasardeuse, indirectement et en partie, par l'assurance sociale. Il en veut pour preuve qu'il avait consenti personnellement à des investissements importants dans la société, ce qui a entraîné une augmentation du carnet de commandes.
Par ailleurs et comme en première instance, il prétend qu'il avait les meilleures raisons de penser que les arriérés de charges sociales pourraient être régularisés. En effet, il avait concédé un droit d'emption immobilier à C._, promoteur immobilier; de plus, les sociétés françaises Y._ et Z._ projetaient de s'installer sur les communes V._ et de W._.
4.- a) Les premiers juges n'ont pas examiné la question de la responsabilité du recourant à la lumière des pourparlers qui eurent lieu entre X._ et les sociétés françaises Y._ et Z._ (cf. les échanges de correspondance versés au dossier de la procédure cantonale).
A la lecture de ces pièces, on doit toutefois admettre que le recourant ne pouvait manifestement pas inférer des déclarations d'intention desdites sociétés qu'il allait pouvoir disposer de sources de financement lui permettant de régler les arriérés de cotisations, dans l'éventualité où les projets d'installation de ces sociétés se seraient concrétisés.
Quant au droit d'emption concédé à C._, son exercice dépendait du bon vouloir de ce dernier qui jugeait d'ailleurs que le prix des terrains offerts était surévalué (cf. procès-verbal d'audience du 7 juin 2000). Il est ainsi singulier de déduire que X._ pouvait retarder le paiement des cotisations sociales, en espérant que les capitaux provenant d'une vente immobilière hypothétique lui permettraient un jour ou l'autre d'éponger ses dettes courantes envers les assurances sociales.
Enfin, les retards dans le paiement des cotisations sociales se sont étendus de l'année 1993 jusqu'à l'ouverture de sa faillite en 1998. De la sorte et contrairement à ce que soutient le recourant, X._ a pu bénéficier durant des années d'un financement de ses activités par les deniers publics. Or, de jurisprudence constante, il n'est pas admissible de faire supporter à l'assurance sociale le risque inhérent au financement d'une entreprise en difficulté (<ref-ruling>-197 consid. 4), ce que le recourant ne devait certainement pas ignorer.
b) Vu ce qui précède, c'est à juste titre que les premiers juges ont considéré que le recourant n'avait pas de raisons sérieuses et objectives de penser que le retard dans le règlement des cotisations aux assurances sociales n'était que passager. Le recourant n'était donc pas autorisé, aux conditions posées par la jurisprudence (cf. <ref-ruling>; RCC 1992 p. 261 consid. 4b), à différer le paiement des cotisations qu'il avait retenues sur les salaires payés, sans que son comportement ne tombe sous le coup de l'<ref-law>.
c) Quant au montant du dommage, il n'est ni contesté ni sujet à discussion. Il représente les cotisations d'assurances sociales impayées par X._ pour la période allant de février 1996 jusqu'au 30 septembre 1997, durant laquelle le recourant était administrateur de cette société.
5.- La procédure n'est pas gratuite, s'agissant d'un litige qui ne porte pas sur l'octroi ou le refus de prestations d'assurance (art. 134 OJ a contrario) et l'émolument judiciaire doit être calculé en fonction de la valeur litigieuse (art. 153a OJ), in casu 219 192 fr. 80. Le recourant, qui succombe, supportera les frais de justice (art. 156 al. 1 OJ).
L'intimée, qui obtient gain de cause, a conclu à l'allocation d'une indemnité de dépens. Elle ne saurait toutefois y prétendre (art. 159 al. 2 OJ in fine; <ref-ruling> consid. 8, 118 V 169-170 consid. 7 et les références).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Les frais de justice, d'un montant total de 7000 fr., sont mis à la charge du recourant et sont compensés avec l'avance de frais, d'un même montant, qui a été
effectuée.
III. Il n'est pas alloué de dépens.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 14 août 2001
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
Le Greffier :