Sachverhalt:
A. Der 1950 geborene S._ meldete sich am 30. Mai 2005 bei der Ausgleichskasse des Kantons Solothurn (nachfolgend: Ausgleichskasse) zum Bezug von Ergänzungsleistungen an. Die Ausgleichskasse lehnte sein Gesuch mit Verfügung vom 28. Juni 2005, bestätigt mit Einspracheentscheid vom 12. Oktober 2005, ab.
B. Das Versicherungsgericht des Kantons Solothurn wies die dagegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 5. Dezember 2006 ab, soweit darauf eingetreten wurde.
C. S._ führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, die Berechnung der Ergänzungsleistungen sei ohne Anrechnung der Lebensversicherung vorzunehmen. Zudem sei ihm die Krankenkassenprämienverbilligung zuzusprechen. Die Ausgleichskasse schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1. Das Bundesgesetz über das Bundesgericht vom 17. Juni 2005 (BGG; SR 173.110) ist am 1. Januar 2007 in Kraft getreten (AS 2006 1205, 1243). Da der angefochtene Entscheid vorher ergangen ist, richtet sich das Verfahren noch nach dem Bundesgesetz über die Organisation der Bundesrechtspflege vom 16. Dezember 1943 (OG; Art. 132 Abs. 1 BGG; <ref-ruling> E. 1.2 S. 395).
2. Die Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung haben durch das am 1. Januar 2008 in Kraft getretene Bundesgesetz vom 6. Oktober 2006 über die Schaffung von Erlassen zur Neugestaltung des Finanzausgleichs und der Aufgabenteilung zwischen Bund und Kantonen (AS 2007 5779) eine umfassende Neuregelung erfahren. Weil in zeitlicher Hinsicht grundsätzlich diejenigen (materiellen) Rechtssätze massgebend sind, die bei der Erfüllung des zu Rechtsfolgen führenden Tatbestandes Geltung haben (<ref-ruling> E. 3.1.1 S. 220 mit Hinweisen), richtet sich der hier zu beurteilende Anspruch auf Ergänzungsleistungen nach den bis Ende 2007 gültig gewesenen Bestimmungen (vgl. Urteil 8C_147/2007 vom 27. Februar 2008, E. 2.1).
3. Die Vorinstanz hat die Bestimmungen und Grundsätze über die persönlichen Anspruchsvoraussetzungen zum Bezug von Ergänzungsleistungen (Art. 2 ff. ELG) und die anrechenbaren Einnahmen (Art. 3c Abs. 1 ELG; <ref-ruling> E. 4a S. 205 mit Hinweisen), insbesondere im Rahmen eines Vermögensverzichts (Art. 3c lit. g ELG; <ref-ruling>; AHI 2001 S. 132 E. 1b, je mit Hinweisen) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
4. 4.1 Der Beschwerdeführer bezieht eine ganze Rente der Invalidenversicherung. Dadurch hat er zusätzlich Anspruch auf eine jährliche Erwerbsausfallrente der Lebensversicherung X._ im Betrag von Fr. 13'832.-. Diese Police hatte er am 5. Dezember 1995 zur Sicherstellung seiner persönlichen und geschäftlichen (A._ AG) Verpflichtungen der Bank Y._ verpfändet. Nachdem über die A._ AG der Konkurs eröffnet worden war und die Versteigerung der mit der verpfändeten Police gesicherten Grundstücke die Forderungen der Bank Y._ nicht deckte (vgl. Schreiben der Bank Y._ vom 9. Februar 2000 und 29. Oktober 2002), verblieb eine Restschuld von über Fr. 100'000.-. Die Bank Y._ machte in der Folge ihr Pfandrecht geltend und bezog die laufende Erwerbsausfallrente. Ausgleichskasse und kantonales Gericht berücksichtigten bei der Ermittlung des Anspruchs auf Ergänzungsleistungen die Erwerbsausfallrente als anrechenbares Einkommen.
4.2 Der Beschwerdeführer macht vor Bundesgericht geltend, gemäss Art. 196 Ziff. 10 BV würden die Ergänzungsleistungen eine angemessene Deckung des Existenzbedarfs bezwecken, weshalb nur solche Einkünfte zu berücksichtigen seien, welche ihm tatsächlich zur Verfügung stünden. Ferner sei er auch nicht in der Lage, die Krankenversicherungsprämien zu bezahlen, weshalb er einen Antrag auf Prämienverbilligung stelle.
5. 5.1 Vorweg ist zu prüfen, was unter "anrechenbar" im Sinne von Art. 3c Abs. 1 ELG zu verstehen ist.
5.2 In seiner Botschaft zum Entwurf eines Bundesgesetzes über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung vom 21. September 1964 hielt der Bundesrat bezüglich des anrechenbaren Einkommens fest, der massgebenden Einkommensgrenze sei das Nettoeinkommen aus Arbeit, Vermögen und Rente mit Einschluss der AHV- und IV-Renten gegenüberzustellen. Nur wenn dieses Einkommen den Grenzbetrag nicht erreiche, solle die versicherungsmässige "Auffüllleistung" zur Auszahlung gelangen. Nach einem anerkannten Grundsatz gingen die Versicherungsleistungen den reinen Fürsorgeleistungen vor (BBl 1964 I 681, 692). Die einzelnen Bestandteile des anrechenbaren Einkommens in Art. 3 Abs. 1 ELG würden sich an den für ausserordentliche Renten der AHV und IV massgebenden Katalog anlehnen (BBl 1964 I 681, 705; vgl. auch AB 1964 SR S. 267, Votum Wipfli). In den parlamentarischen Beratungen gab es keine weiteren Äusserungen in diesem Zusammenhang.
Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat hiezu folgende Rechtsprechung entwickelt: In seinem Urteil P 18/69 vom 22. Oktober 1969 hielt das Eidgenössische Versicherungsgericht unter Verweis auf EVGE 1968 S. 128 fest, bei den Ergänzungsleistungen gehe es um die laufenden Lebensbedürfnisse, weshalb nur tatsächlich vereinnahmtes Einkommen anrechenbar ist. Gemäss Urteil P 41/69 vom 2. Juni 1970 fallen Leistungen aus einem Verpfründungs- oder ähnlichen Vertrag nur insoweit unter die anrechenbaren Einnahmen, als sie der EL-beziehenden Person auch wirklich erbracht wurden. Im Urteil P 1/76 vom 10. Mai 1976 stellte das Gericht fest, nach dem eindeutigen Sinn von Art. 3 Abs. 1 lit. b ELG (in der bis 31. Dezember 1997 in Kraft gewesenen Fassung) ist "nur anrechenbar, was einem Versicherten als Reinvermögen bzw. als Kapitalertrag rechtlich ungeschmälert zur Verfügung steht". Mit Urteil P 12/80 vom 9. Juni 1982 fasste das Gericht seine bisherige Rechtsprechung zusammen, wonach "nur tatsächlich vereinnahmtes Einkommen" bzw. der versicherten Person "rechtlich ungeschmälert zur Verfügung" stehendes Vermögen anrechenbar ist. Mit <ref-ruling> bestätigte das Gericht, dass nur jene Aktiven anrechenbares Vermögen im Sinne von Art. 3 Abs. 1 lit. b ELG (in der bis 31. Dezember 1997 in Kraft gewesenen Fassung) darstellen, welche die versicherte Person tatsächlich erhalten hat und über welche sie unbeschränkt verfügen kann. In ZAK 1988 S. 255 führte das Gericht aus, die Ergänzungsleistungen bezweckten die Deckung der laufenden Bedürfnisse, weshalb bei der Anspruchsberechnung "nur tatsächlich vereinnahmte Einkünfte und vorhandene Vermögenswerte" berücksichtigt werden dürften, "über die der Leistungsansprecher ungeschmälert verfügen kann". Dieser Grundsatz findet dort eine Einschränkung, wo die versicherte Person einen Rechtsanspruch auf bestimmte Einkünfte oder Vermögenswerte hat, davon aber faktisch keinen Gebrauch macht. Diese Ausführungen zur angemessenen Deckung des Existenzminimums und der Anrechenbarkeit von Einkommen und Vermögen wurden u.a. bestätigt mit <ref-ruling> E. 5c S. 353, 121 V 204 E. 4a S. 205, 122 V 19 E. 5a S. 24, 127 V 368 E. 5a S. 369 sowie AHI 1994 S. 213 E. 3a und 2001 S. 290 E. 4b.
Aus der Rechtsprechung zu den verschiedenen Einkommensarten von Art. 3 Abs. 1 ELG (in der bis 31. Dezember 1997 geltenden Fassung) ergibt sich, dass das Eidgenössische Versicherungsgericht nur jene Einnahmen als anrechenbar erachtete, welche die EL-beanspruchende Person tatsächlich erhalten hat und über welche sie im Zeitpunkt der EL-Beanspruchung in rechtlich ungeschmälerter Weise verfügen kann. Nachdem das Eidgenössische Versicherungsgericht mit Urteil P 10/99 vom 27. Januar 2000 entschieden hat, dass die Materialien und Rechtsprechung zum bis 31. Dezember 1997 in Kraft gewesenen Art. 3 Abs. 1 lit. c ELG auch für den seit 1. Januar 1998 geltenden Art. 3c Abs. 1 lit. d ELG relevant bleiben, da die beiden Normen übereinstimmen, ist davon auszugehen, dass zum Begriff der Anrechenbarkeit die bisherige Rechtsprechung weiterzuführen ist. Diese Auffassung von "anrechenbaren Einnahmen" steht auch in Einklang mit dem Grundsatz, wonach bei der Ermittlung des Anspruchs auf Ergänzungsleistungen keine Lebensführungskontrolle stattfindet (<ref-ruling> E. 5d S. 355).
5.3 Der Beschwerdeführer verpfändete seine Lebensversicherungspolice im Jahr 1995 zur Sicherung des Bankkredites. Nachdem sein Betrieb in Konkurs gefallen war, machte die Bank Y._, deren Forderungen ungedeckt blieben, ihr Pfandrecht geltend. Anfänglich bot sie ihm den Rückkauf an (vgl. ihre Schreiben vom 9. Februar 2000 und vom 29. Oktober 2002). Da der Beschwerdeführer jedoch nach seiner vom 1. April 2000 bis 30. März 2001 dauernden Tätigkeit für die B._ AG eine ganze Invalidenrente bezog, floss der Bank Y._ die dadurch fällig gewordene Erwerbsausfallrente der Lebensversicherung X._ zu. Der Beschwerdeführer hatte somit im Zeitpunkt, in welchem er um Ergänzungsleistungen ersuchte, keine (rechtliche) Möglichkeit, diese Verwertung des Pfandrechts zu verhindern. Da er somit die Erwerbsausfallrente weder tatsächlich vereinnahmt hatte, noch darüber rechtlich verfügen konnte, ist ihm diese Rente auch nicht als Einnahme im Sinne von Art. 3c Abs. 1 lit. d ELG anzurechnen. Ein anderes Ergebnis wäre nur möglich, wenn ihm ein Verzicht gemäss Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG vorzuwerfen wäre (E. 6). Der hier zu beurteilende Fall ist auch nicht mit dem von der Vorinstanz zitierten Urteil P 55/04 vom 11. Juli 2005 vergleichbar. Zwar ging es dort ebenfalls um Einkünfte aus einer verpfändeten Lebensversicherungspolice. Die Verpfändung erfolgte jedoch zur Sicherung einer Hypothek zu einer Liegenschaft, welche im Zeitpunkt der strittigen Ergänzungsleistungen dem Leistungsansprecher zu Wohnzwecken diente, so dass diese Einkünfte zu berücksichtigende Auslagen im Sinne von Art. 3b Abs. 3 lit. b ELG deckten.
6. 6.1 Die anrechenbaren Einnahmen werden nach Art. 3c ELG berechnet. Als Einkommen anzurechnen sind danach u.a. Einkünfte und Vermögenswerte, auf die verzichtet worden ist (Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG). Eine Verzichtshandlung liegt vor, wenn die versicherte Person ohne rechtliche Verpflichtung auf Vermögen verzichtet hat, wenn sie einen Rechtsanspruch auf bestimmte Einkünfte und Vermögenswerte hat, davon aber faktisch nicht Gebrauch macht bzw. ihre Rechte nicht durchsetzt oder wenn sie aus von ihr zu verantwortenden Gründen von der Ausübung einer möglichen und zumutbaren Erwerbstätigkeit absieht (AHI 2001 S. 132 E. 1b mit Hinweisen).
6.2 Der Beschwerdeführer hat im Jahre 1995 seine Lebensversicherungspolice zur Sicherung des von der Bank Y._ gewährten Kredites verpfändet. Nachdem er seinen Geschäftsbetrieb infolge Konkurs aufgeben musste, war er vom 1. April 2000 bis 30. März 2001 bei der B._ AG als Arbeitnehmer tätig. In der Folge bezog er eine ganze Invalidenrente. Bei dieser Sachlage ist ein Vermögensverzicht zu verneinen. Denn einerseits erhielt der Beschwerdeführer anlässlich der Verpfändung im Jahr 1995 von der Bank Y._ eine angemessene Gegenleistung in Form eines Kredites. Eine derartige Verpfändung im Rahmen eines Geschäftsbetriebes stellt denn auch ein übliches Vorgehen dar und es ist nicht ersichtlich, inwiefern diese Handlung als Verzicht zu werten wäre (vgl. auch Urteil P 55/04 vom 11. Juli 2005, E. 4.3.1). Anderseits musste der bei der Verpfändung 45-jährige Beschwerdeführer nicht davon ausgehen, dass er sechs Jahre später aus gesundheitlichen Gründen Bezüger einer Invalidenrente werden und sich das bei der Lebensversicherung X._ versicherte Risiko verwirklichen würde. Es verhält sich hier also grundlegend anders als bei einer versicherten Person, welche kurz vor Eintritt ins Rentenalter oder ein Heim einen Vermögensbestandteil unter seinem Wert verkauft. Der Verpfändung der Police im Jahr 1995 liegt somit kein annähernd rechtsmissbräuchliches Moment inne, welches durch Anrechnung aus Verzicht korrigiert werden müsste (vgl. <ref-ruling> E. 4.4 S. 335 mit Hinweisen).
7. Nach dem Gesagten sind der vorinstanzliche Entscheid sowie der Einspracheentscheid vom 12. Oktober 2005 aufzuheben und die Sache an die Ausgleichskasse zurückzuweisen, damit diese den Anspruch auf Ergänzungsleistungen unter Ausserachtlassung der Erwerbsausfallrente der Lebensversicherung X._ neu berechne.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird gutgeheissen. Der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons Solothurn vom 5. Dezember 2006 und der Einspracheentscheid der Ausgleichskasse des Kantons Solothurn vom 12. Oktober 2005 werden aufgehoben. Es wird die Sache an die Ausgleichskasse des Kantons Solothurn zurückgewiesen, damit sie über den Anspruch des Beschwerdeführers auf Ergänzungsleistungen neu verfüge.
2. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 7. August 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Riedi Hunold