A.- Der 1944 geborene F._ arbeitete seit 1979 in der K._ AG, wo er am 4. Dezember 1993 einen Arbeitsunfall erlitt. Er zog sich eine laterale Femurcondylenabriss- und eine Fibulaköpfchenfraktur am linken Knie zu und wurde unmittelbar nach dem Ereignis im Spital X._ operiert. In der Folge wurden weitere Operationen nötig; der Heilungsverlauf war ungünstig. Am 19. September 1994 nahm der Versicherte seine Arbeit teilzeitlich wieder auf. Die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt (SUVA) sprach F._ mit Verfügung vom 19. Februar 1996 Taggelder und mit Einspracheentscheid vom 21. April 1998 zusätzlich eine Integritätsentschädigung zu.
Die dagegen erhobene Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 18. August 1999 teilweise gut, indem es die Streitsache zur Vornahme weiterer Sachverhaltsabklärungen an die SUVA zurückwies.
Am 29. Juni 1995 meldete sich F._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug (Rente) an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen holte nebst einer Arbeitgeberauskunft vom 7. Juli 1995 verschiedene ärztliche Berichte ein, darunter diejenigen des Hausarztes, Dr. med.
P._, Allgemeinmedizin FMH, vom 10. Juli und 9. September 1995 und von Dr. med. K._, Orthopäde, vom 10. Oktober 1995. Des Weitern beauftragte sie die MEDAS am Spital Y._ mit einem Gutachten, das am 23. April 1997 erstattet und von den Dres. med. M._ und Notter unterzeichnet wurde. Ausserdem nahm sie Berichte aus dem SUVA-Verfahren zu den Akten (vgl. Aktenauszug im MEDAS-Gutachten). Mit Vorbescheid vom 20. Mai 1997 stellte die IV-Stelle die rückwirkende Zusprechung einer befristeten halben Invalidenrente ab Ablauf der einjährigen Wartefrist bis 31. Mai 1996 in Aussicht. Der Hausarzt von F._ sowie seine Rechtsschutzversicherung baten um eine Neubeurteilung; die Arbeitsfähigkeit des Versicherten sei geringer als von der IV-Stelle angenommen. Mit Verfügung vom 9. Januar 1998 hielt die IV-Stelle an ihrem Vorbescheid fest und sprach F._ eine halbe Invalidenrente für die Zeit vom 1. Dezember 1994 bis 31. Mai 1996 zu.
B.- Die dagegen erhobene Beschwerde hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 30. Mai 2000 in dem Sinne gut, dass es die Sache zur Vornahme ergänzender Sachverhaltsabklärungen an die IV-Stelle zurückwies.
C.- Die Sozialversicherungsanstalt des Kantons St.
Gallen, IV-Stelle, erhebt Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Rechtsbegehren, der Entscheid der Vorinstanz sei aufzuheben.
Eventualiter wird die Rückweisung an die Vorinstanz zwecks Gewährung des rechtlichen Gehörs beantragt.
Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen nimmt zum Hauptantrag nicht Stellung und stellt sich auf den Standpunkt, dem Eventualantrag sei wegen Rechtsmissbräuchlichkeit nicht Folge zu geben. F._ lässt die Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beantragen. Das Bundesamt für Sozialversicherung verzichtet auf eine Stellungnahme.

Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Gemäss <ref-law> haben die Parteien Anspruch auf rechtliches Gehör. Das rechtliche Gehör dient einerseits der Sachaufklärung, andererseits stellt es ein persönlichkeitsbezogenes Mitwirkungsrecht beim Erlass eines Entscheids dar, welcher in die Rechtsstellung einer Person eingreift. Dazu gehört insbesondere deren Recht, sich vor Erlass des in ihre Rechtsstellung eingreifenden Entscheids zur Sache zu äussern, erhebliche Beweise beizubringen, Einsicht in die Akten zu nehmen, mit erheblichen Beweisanträgen gehört zu werden und an der Erhebung wesentlicher Beweise entweder mitzuwirken oder sich zumindest zum Beweisergebnis zu äussern, wenn dieses geeignet ist, den Entscheid zu beeinflussen (<ref-ruling> Erw. 2b, 126 V 130 Erw. 2a; zu Art. 4 Abs. 1 aBV ergangene, weiterhin geltende Rechtsprechung: <ref-ruling> Erw. 2a/aa, 124 V 181 Erw. 1a, 375 Erw. 3b, je mit Hinweisen).
Das Recht, angehört zu werden, ist formeller Natur.
Die Verletzung des rechtlichen Gehörs führt ungeachtet der Erfolgsaussichten der Beschwerde in der Sache selbst zur Aufhebung der angefochtenen Verfügung. Es kommt mit anderen Worten nicht darauf an, ob die Anhörung im konkreten Fall für den Ausgang der materiellen Streitentscheidung von Bedeutung ist, d.h. die Behörde zu einer Änderung ihres Entscheides veranlasst wird oder nicht (<ref-ruling> Erw. 2b mit Hinweisen).
Nach der Rechtsprechung kann eine - nicht besonders schwerwiegende - Verletzung des rechtlichen Gehörs als geheilt gelten, wenn die betroffene Person die Möglichkeit erhält, sich vor einer Beschwerdeinstanz zu äussern, die sowohl den Sachverhalt wie die Rechtslage frei überprüfen kann. Die Heilung eines - allfälligen - Mangels soll aber die Ausnahme bleiben (<ref-ruling>, 126 V 132 Erw. 2b, je mit Hinweisen).
b) Die Vorinstanz hat die massgebenden Bestimmungen über den Rentenanspruch (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) zutreffend wiedergegeben. Darauf wird verwiesen.
2.- a) Die Beschwerdeführerin macht in formeller Hinsicht eine Verletzung des rechtlichen Gehörs geltend. Das kantonale Gericht habe seinen Entscheid massgeblich auf denjenigen im Beschwerdeverfahren i. S. SUVA gegen den Versicherten und zwei darin teilweise wiedergegebene Gutachten gestützt, ohne ihr diese Akten zur Einsicht und Stellungnahme zur Verfügung gestellt zu haben. Die Vorinstanz bestätigte in ihrer Vernehmlassung, dass die Beschwerdeführerin nicht mit allen Unterlagen bedient worden ist.
Die Darstellung in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde ist insofern nicht voll zutreffend, als die für das kantonale Gericht entscheidenden Widersprüche in der ärztlichen Beurteilung nicht erst dann entstehen, wenn die Akten aus dem SUVA-Verfahren mit einbezogen werden, sondern teilweise auch aus den Akten des IV-Verfahrens hervorgehen (Gutachten MEDAS vs. Dres. med. K._ und P._). Es bleibt aber offensichtlich, dass der Einbezug der nicht zur Kenntnis gebrachten Akten für den Entscheid der Vorinstanz von Bedeutung ist. Den Ausführungen in der Vernehmlassung des Versicherten (der im vorliegenden Verfahren Beschwerdegegner ist), dergemäss die Vorinstanz im Wesentlichen nur Akten einander gegenübergestellt haben soll, die der Beschwerdeführerin bekannt waren, treffen in diesem Punkt nicht zu. Des Weitern gehen die Erörterungen in der Vernehmlassung des Versicherten darüber, dass Entscheide in anderen Verfahren nicht zu den Akten gehören, zu denen das rechtliche Gehör zu gewähren ist, an der Sache vorbei. Sie verkennen insbesondere den Unterschied zwischen Rechtsgrundlagen (als welche u. U. auch nicht veröffentlichte Rechtsprechung fungiert) und Beweismassnahmen.
b) Das Abstützen eines Entscheides auf Akten, von denen die Betroffenen keine Kenntnis haben, stellt zweifelsohne eine Verletzung des rechtlichen Gehörs dar. Zu prüfen ist, ob diese geheilt werden kann.
Da das Eidgenössische Versicherungsgericht in Prozessen um Versicherungsleistungen den Sachverhalt und die Rechtslage frei überprüfen kann (Art. 132 OG), ist eine Heilung nicht ausgeschlossen. Dem Interesse an einem Verfahren, das den Anspruch auf rechtliches Gehör ungeschmälert verwirklicht, steht das Interesse an einer beförderlichen Beurteilung der Sache (das in der neuen Bundesverfassung in Art. 29 als Anspruch auf Beurteilung innert angemessener Frist seinen Niederschlag gefunden hat) gegenüber.
Von der Rückweisung an die Vorinstanz zwecks Gewährung des rechtlichen Gehörs ist nach der Rechtsprechung dann abzusehen, wenn dieses Vorgehen zu einem formalistischen Leerlauf und damit zu unnötigen Verzögerungen führen würde (<ref-ruling> Erw. 2d mit Hinweis). Dabei ist nach der Lehre auch zu berücksichtigen, ob die Streitsache ohnehin vernünftigerweise zur weiteren Abklärung an die Verwaltung zurückgewiesen werden sollte (Ulrich Zimmerli, Zum rechtlichen Gehör im sozialversicherungsrechtlichen Verfahren, in: Sozialversicherungsrecht im Wandel, Bern 1992, S. 333 f.).
Im vorliegenden Fall wiegt das Interesse des Versicherten an einer beförderlichen Beurteilung seines Anspruches schwerer als die Verletzung des rechtlichen Gehörs der IV-Stelle. Diese hat zudem Gelegenheit gehabt, sich zu den fraglichen Aktenstücken im letztinstanzlichen Verfahren zu äussern und hat das in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde auch getan. Die Gehörsverletzung gilt damit als geheilt.
c) Inwiefern das Geltendmachen des Anspruches auf rechtliches Gehör einen offenbaren Rechtsmissbrauch (<ref-law>) darstellen soll, wie die Vorinstanz in ihrer Vernehmlassung meint, ist nicht ersichtlich. Zwar kann man darin, dass im Hauptantrag ein Urteil in der Sache und im Eventualantrag die Rückweisung zwecks Gewährung des rechtlichen Gehörs verlangt wird, eine gewisse Widersprüchlichkeit sehen. Trotzdem geht es nicht an, in diesem Vorgehen mit zwei abgestuften Anträgen einen offensichtlichen Rechtsmissbrauch erblicken zu wollen. Es steht den Parteien frei, auf ihnen zustehende prozessuale Rechte für den Fall eines für sie vorteilhaften Sachentscheides zu verzichten und sie nur eventualiter geltend zu machen.
3.- In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird im Wesentlichen geltend gemacht, die medizinische Situation sei genügend abgeklärt. Die Beschwerdeführerin beruft sich dazu auf die Rechtsprechung, dergemäss bei sich widersprechenden ärztlichen Berichten derjenige den Vorzug verdiene, der für die streitigen Belange umfassend ist, auf allseitigen Untersuchungen beruht, auch die geklagten Beschwerden berücksichtigt, in Kenntnis der Vorakten (Anamnese) abgegeben worden ist, in der Darlegung der medizinischen Zusammenhänge und in der Beurteilung der medizinischen Situation einleuchtet und ob die Schlussfolgerungen des Experten oder der Expertin begründet sind (<ref-ruling> Erw. 3a mit Hinweisen).
Damit ist die Rechtsprechung nur unvollständig wiedergegeben. Das Eidgenössische Versicherungsgericht hat in derselben Erwägung auch dargelegt, dass das Sozialversicherungsgericht die Beweise frei, d.h. ohne Bindung an förmliche Beweisregeln zu prüfen habe, dass es zu entscheiden habe, ob die verfügbaren Unterlagen eine zuverlässige Beurteilung des streitigen Rechtsanspruches gestatteten und dass es bei einander widersprechenden medizinischen Berichten den Prozess nicht erledigen dürfe, ohne das gesamte Beweismaterial zu prüfen und die Gründe anzugeben, warum es auf die eine und nicht auf die andere medizinische These abstelle.
Das kantonale Gericht ist nach Auseinandersetzung mit den ihm vorliegenden Akten und nach sorgfältiger Würdigung der Beweislage zum Schluss gelangt, weder die somatischen noch die psychischen Beeinträchtigungen des Versicherten seien genügend sicher erhoben worden, und eine weitere Abklärung sei unvermeidlich. Es verweist insbesondere auf die widersprüchlichen Einschätzungen der Arbeitsfähigkeit, welche vom Kreisarzt der SUVA am 12. Februar 1996 für die bisherige Tätigkeit ab sofort auf 75 % und ab dem
26. Februar 1996 sogar auf 100 % festgelegt worden ist, während das Gutachten der MEDAS eine volle Arbeitsfähigkeit lediglich für vorwiegend sitzende Tätigkeiten mit der Möglichkeit eines gelegentlichen Positionswechsels zuschreibt. Ein von Dr. med. M._, Ärzteteam Unfallmedizin der SUVA, auf Grund einer Untersuchung am 13. Februar 1998 erstellter Bericht wiederum hält für körperlich leichte bis mittelschwere Tätigkeiten im Stehen oder Herumgehen dafür, es bestehe keine nennenswerte Beeinträchtigung.
Anderseits widerspricht er dem Gutachten der MEDAS darin, dass die dort festgestellte Gonarthrose nicht bestätigt werden könne. Diese wurde allerdings von der Klinik für Orthopädische Chirurgie am Spital Y._ am 26. November 1998 (also rund zehneinhalb Monate nach dem Erlass der streitigen Verfügung) erneut diagnostiziert.
Dr. med. K._ beobachtete laut seinem Bericht vom 18. August 1995 eine erhebliche mediale Meniskusläsion, eine Vitalitätsstörung des lateralen Femurcondylus mit lokaler Osteonekrose subchondral und leichte Veränderungen des lateralen Meniskus.
Was die psychischen Beschwerden betrifft, hat die Vorinstanz die Berichte von Dr. med. G._, Dr. med.
S._ und Dr. med. B._ beigezogen. Dr. med.
G._, Leitender Arzt Orthopädie am Spitl X._, bezeichnete den Versicherten in seinem Schreiben vom 28. August 1995 als "psychisch schwer angeschlagen" und hielt einen zumindest 50%igen Arbeitseinsatz unter "Führung durch einen geduldigen Psychotherapeuten" für realistisch.
Der von der MEDAS als Konsiliararzt zur Beurteilung des psychiatrischen Aspekts herbeigezogene Dr. med. S._ hielt in seinem Bericht vom 14. Februar 1997 eine psychische Überlagerung von körperlichen Beschwerden und eine zyklothyme Persönlichkeit fest. Der Unfall habe für den Exploranden die Bedeutung eines Knicks in der Lebenslinie gehabt. Der verzögerte Heilungsverlauf und die gescheiterte Wiedereingliederung seien psychisch überlagert und zum Teil als pathologische Unfallreaktion zu werten.
Eine eigentliche psychiatrische Erkrankung im Sinne einer Geisteskrankheit könne nicht diagnostiziert werden. Zur Arbeitsfähigkeit äusserte sich Dr. med. S._ nicht.
Dr. med. B._, Spezialarzt für Psychiatrie und Psychotherapie FMH, bezeichnete in seinem Bericht vom 29. November 1994 die psychogene Komponente im Krankheitsbild als eine hypochondrisch-neurotische Störung. Eine Depression sei unwahrscheinlich. Eine Entwicklung, bei der sich die psychogene Komponente als bedeutsam erweisen würde, hielt er für durchaus möglich. Auch dieser Arzt äusserte sich nicht zur Arbeitsfähigkeit.
Angesichts der vorliegenden medizinischen Berichte ist die Beweiswürdigung der Vorinstanz, welche den Sachverhalt als nicht genügend abgeklärt erachtete, zu bestätigen. Der in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde geäusserte Vorwurf, das kantonale Gericht habe "den Sachverhalt unrichtig und vollständig [sic], wenn nicht sogar willkürlich festgestellt", ist unhaltbar.
4.- Aus gegebenem Anlass (Äusserungen der Beschwerdeführerin in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde) erinnert das Eidgenössische Versicherungsgericht an seine Rechtsprechung, wonach Tatsachen, die sich nach dem massgeblichen Verfügungszeitpunkt verwirklicht haben, zu berücksichtigen sind, soweit sie mit dem Streitgegenstand in engem Sachzusammenhang stehen und geeignet sind, die Beurteilung im Zeitpunkt des Verfügungserlasses zu beeinflussen (<ref-ruling>, RKUV 2001 Nr. U 419 S. 101 Erw. 2a, je mit Hinweisen).
5.- Da es um Versicherungsleistungen geht, sind gemäss Art. 134 OG keine Gerichtskosten zu erheben. In Anwendung von Art. 159 Abs. 2 OG in Verbindung mit Art. 135 OG steht dem Beschwerdegegner eine Parteientschädigung zu.

Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 1500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu
bezahlen.
IV.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 4. April 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: