Ritenuto in fatto :
A.- A._ (12. 03.1967), cittadino cingalese di etnia tamil, è entrato in Svizzera nel novembre del 1988, dove ha subito depositato una domanda d'asilo. In quanto privo di documenti di legittimazione, egli ha dichiarato alle autorità elvetiche di chiamarsi B._ e di essere nato il 13 marzo 1969 a Uiylankulam, nello Sri Lanka. L'istanza è stata respinta con decisione del 30 novembre 1995 dell'Ufficio federale dei rifugiati. Malgrado ciò, la medesima autorità ha deciso di ammetterlo provvisoriamente in Svizzera, in virtù della situazione politica che regnava a quel tempo nel suo Paese d'origine.
B.- Sempre utilizzando il nominativo di B._, il 19 luglio 1999 A._ ha chiesto alla Sezione dei permessi e dell'immigrazione del Cantone Ticino il rilascio di un permesso di dimora annuale fuori dal contingente, giusta l'art. 13 lett. f dell'ordinanza che limita l'effettivo degli stranieri, del 6 ottobre 1986 (OLS; RS 823. 21). La richiesta, preavvisata favorevolmente dalle autorità cantonali in data 5 novembre 1999, è stata accolta il 30 dicembre successivo dall'Ufficio federale degli stranieri. Su richiesta delle autorità ticinesi, il 10 febbraio 2000 lo straniero ha prodotto una copia del suo certificato di nascita in inglese, munita di traduzione autentica in lingua italiana, da cui è risultato che egli si chiama in realtà A._ ed è nato il 12 marzo 1967 a Mallavi, sempre nello Sri Lanka.
C.- Preso atto di ciò, il 9 marzo 2000 la Sezione dei permessi e dell'immigrazione ha risolto di revocare l'assicurazione fornita a A._ per il rilascio di un permesso di dimora in suo favore. Detta autorità ha motivato la propria decisione con il fatto che lo straniero aveva ottenuto tale assicurazione fornendo false indicazioni circa la data e il luogo di nascita, come pure in merito all'identità sua e dei suoi genitori. La pronuncia è stata confermata su ricorso dal Consiglio di Stato del Cantone Ticino con giudizio del 16 maggio 2000.
Adito da A._, il 26 febbraio 2001 il Tribunale amministrativo del Cantone Ticino ha deciso di annullare sia la risoluzione 9 marzo 2000 dell'autorità di prime cure, che il citato giudizio governativo ed ha quindi ordinato alla Sezione dei permessi e dell'immigrazione di rilasciare allo straniero il permesso di dimora annuale che gli era stato in precedenza garantito.
D.- Il 30 marzo 2001 l'Ufficio federale degli stranieri ha presentato dinanzi al Tribunale federale un ricorso di diritto amministrativo, con cui chiede l'annullamento della predetta sentenza cantonale e la conferma della decisione di revoca emanata il 9 marzo 2000 dalla Sezione cantonale degli stranieri. Lamenta in sostanza la violazione dell'art. 9 cpv. 2 lett. a della legge federale concernente la dimora e il domicilio degli stranieri, del 26 marzo 1931 (LDDS; RS 142. 20).
Chiamato ad esprimersi, A._ chiede che il gravame sia respinto. Dal canto suo il Tribunale amministrativo ha rinunciato a formulare osservazioni, dichiarando di rimettersi al giudizio di codesta Corte.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio sottopostogli (<ref-ruling> consid. 1, 124 I 11 consid. 1).
a) Depositato in tempo utile e nelle forme prescritte dalla legge contro una decisione di ultima istanza cantonale fondata sul diritto pubblico federale, il presente ricorso, il quale non rientra in nessuna delle eccezioni previste dagli art. da 99 a 102 OG, è di principio ammissibile in virtù degli art. 97 e segg. OG.
b) In quanto autorità competente in materia, l'Ufficio federale degli stranieri ha la facoltà di impugnare con un ricorso di diritto amministrativo la decisione resa il 26 febbraio 2001 dal Tribunale amministrativo del Cantone Ticino in materia di revoca dell'assicurazione per il rilascio di un permesso di dimora (art. 103 lett. b OG e art. 14 cpv. 2 dell'ordinanza del 17 novembre 1999 sull'organizzazione del Dipartimento di giustizia e polizia [Org-DFGP; RS 172. 213.1]). Il diritto, che la legge riserva alle autorità federali di impugnare le decisioni cantonali, mira a garantire un'applicazione corretta e uniforme dell' ordinamento amministrativo federale (<ref-ruling> consid. 1b). La legittimazione ad agire delle medesime non dipende quindi dall'adempimento di particolari condizioni (<ref-ruling> consid. 1a).
2.- a) Sovvertendo in sostanza il giudizio reso dal Consiglio di Stato, il Tribunale cantonale amministrativo è giunto alla conclusione che, nel caso di specie, non sussistono le condizioni previste dalla legge, e segnatamente dall'art. 9 cpv. 2 lett. a LDDS, per revocare l'assicurazione per il rilascio di un permesso di dimora che era stata a suo tempo fornita dalla Sezione degli stranieri a A._. I giudici cantonali hanno potuto constatare che quest'ultimo aveva effettivamente dato delle indicazioni inveritiere perlomeno riguardo al nome, alla data e al luogo di nascita. Essi hanno tuttavia considerato che questi dati non erano stati in nessun modo determinanti né per lo svolgimento della procedura d'asilo, né per il rilascio dell'assicurazione litigiosa. Ad ulteriore sostegno della propria tesi la Corte cantonale ha ancora addotto che lo straniero in parola risiede ormai da lungo tempo in Svizzera, paese nel quale si è ben integrato mantenendo sempre un comportamento ineccepibile.
b) Dal canto suo, l'Ufficio federale degli stranieri contesta detti argomenti e sostiene che tra le false indicazioni date dall'interessato e il rilascio dell'assicurazione del permesso di dimora sussiste un nesso di causalità.
Secondo detta autorità ciò risulterebbe dal fatto che A._ ha prodotto il suo certificato di nascita soltanto dopo aver ottenuto dalle istanze cantonali l'assicurazione richiesta, e questo malgrado che detto documento gli era stato rilasciato già nell'aprile del 1999. Inoltre, sempre secondo l'Ufficio ricorrente, con il suo comportamento menzognero A._ avrebbe influito sull'esame delle sue condizioni di soggiorno da parte delle autorità federali e cantonali sia in occasione della nomina a suo favore di un tutore, sia in occasione della procedura d'asilo e di quella per l'ammissione provvisoria. Oltretutto, nel quadro dell'esame della domanda per l'ottenimento del permesso di dimora giusta l' art. 13 lett. f OLS, sia le autorità cantonali che quelle federali si sono pronunciate in maniera favorevole all'interessato, partendo dal presupposto - poi rilevatosi errato - che il suo comportamento in Svizzera non era mai stato oggetto di biasimo.
3.- Giusta l'art. 9 cpv. 2 lett. a LDDS, il permesso di dimora può essere revocato quando lo straniero l' abbia ottenuto dando indicazioni false o sottacendo scientemente fatti d'importanza vitale. Come rilevato dalla Corte cantonale, costituiscono motivo di revoca soltanto le falsità o le dissimulazioni di fatti che hanno portato l' autorità a rilasciare il permesso. In questo senso tra la menzogna e la misura della revoca deve sussistere un certo nesso di causalità. Inoltre, secondo la formulazione della predetta disposizione, il solo adempimento di queste condizioni non rende obbligatoria la revoca del permesso ma conferisce unicamente all'autorità competente la facoltà di pronunciare un simile provvedimento. In tal senso quest'ultima dispone di un ampio margine di apprezzamento che è tenuta ad esercitare in modo corretto. Inoltre essa deve valutare, se, alla luce delle concrete circostanze del caso, un'eventuale decisione di revoca sia rispettosa del principio di proporzionalità (cfr. per analogia <ref-ruling> consid. 3e4).
4.- a) aa) Nel caso di specie è pacifico che A._ abbia fornito alle autorità federali e ticinesi informazioni inesatte in merito alla sua data di nascita.
Per ciò che concerne il nome dello straniero, la tesi secondo cui "Bavan" sarebbe il suo abituale nomignolo non è del tutto convincente, anche perché sollevata soltanto nel corso di procedura. In merito al luogo di nascita occorre poi riconoscere che già il 10 marzo 1989, durante un interrogatorio effettuato dalla Polizia del Cantone Ticino, A._ aveva chiaramente dichiarato di essere nato a Mallavi, come riportato nel suddetto certificato, mentre che Uiylankulam era semplicemente la località dove viveva la sua famiglia. Per quanto attiene invece al suo cognome e ai dati in merito ai genitori, le varie inesattezze rilevate sembrano più che altro riconducibili a dei problemi di trascrizione di tali parole utilizzando le lettere dell'alfabeto latino. Comunque sia, resta il fatto che, perlomeno su alcuni suoi dati personali, l'interessato ha effettivamente mentito: occorre a questo punto esaminare se ciò sia stato determinante per il rilascio dell'assicurazione litigiosa.
bb) Sia la legge sulla dimora e il domicilio degli stranieri che la legislazione federale in materia di asilo fanno obbligo allo straniero che chiede di poter soggiornare in Svizzera di informare le autorità in maniera esatta in merito a tutte le circostanze che hanno importanza decisiva per la concessione del permesso (art. 3 cpv. 2 LDDS, art. 8 della legge sull'asilo del 26 giugno 1998 [LAsi; RS 142. 31] il quale riprende nei suoi contenuti l'art. 12a della vecchia legge sull'asilo del 5 ottobre 1979). Tra i dati rilevanti che lo straniero è tenuto a comunicare in modo esatto vi sono in particolare quelli che concernono le sue generalità. Sussiste in effetti l'evidente necessità per le autorità elvetiche di conoscere l'esatta identità di ogni persona risiedente sul territorio nazionale. Ora, non vi è dubbio che A._ non ha rispettato sino in fondo questo suo dovere. Al momento di formulare il proprio preavviso in merito al rilascio di un permesso di dimora fuori dal contingente in favore di quest'ultimo, la Sezione dei permessi e dell'immigrazione non era a conoscenza di tale circostanza. La stessa ha quindi deciso di dare seguito favorevole alla richiesta dello straniero, partendo tra l'altro dal presupposto che il comportamento sino ad allora tenuto da quest'ultimo era sempre stato del tutto corretto.

Lo stesso discorso vale anche per l'Ufficio federale degli stranieri, il quale ha pronunciato la propria decisione di concedere una deroga al contingente, fondandosi sul fatto che l'interessato aveva sempre mantenuto un comportamento esemplare nei confronti delle autorità. La successiva scoperta dei dati inesatti forniti dallo straniero ha per contro messo in evidenza una condotta da parte di quest'ultimo tutt'altro che irreprensibile, facendo così venire meno una delle ragioni principali che avevano indotto le autorità cantonali e federali a pronunciarsi in favore del rilascio in suo favore di un permesso di dimora. Per questi motivi non possono essere completamente condivise le considerazioni sviluppate dal Tribunale amministrativo, secondo cui il comportamento avuto dallo straniero nell'occasione sarebbe stato del tutto irrilevante per la concessione dell'assicurazione litigiosa.
cc) Per il resto, va però detto che gli altri argomenti addotti dall'autorità ricorrente non risultano di alcun pregio. In particolare quest'ultima non è stata in grado di dimostrare o di far apparire perlomeno plausibile che la lunga durata della procedura d'asilo sia stata determinata dalle false indicazioni fornite dallo straniero, invece che dal sovraccarico di lavoro che in quegli anni notoriamente impediva alle autorità federali di evadere in tempi brevi simili pratiche. Né tantomeno sussistono elementi per poter ammettere che la nomina di un tutore in favore di A._ - a quel tempo erroneamente ritenuto minorenne - abbia condizionato in maniera apprezzabile la durata della procedura d'asilo. Si deve inoltre escludere che i falsi dati forniti dallo straniero abbiano in qualche modo influito sulla decisione resa il 30 novembre 1995 dall'Ufficio federale dei rifugiati di ammetterlo provvisoriamente in Svizzera (permesso F). Come giustamente rilevato dai giudici cantonali, quest'ultimo atto è stato esclusivamente determinato dalla grave situazione politica esistente a quel tempo nello Sri Lanka, la quale aveva indotto il Consiglio federale a pronunciarsi il 20 aprile 1994 in favore dell'accoglimento provvisorio di tutti i cittadini cingalesi che avevano depositato una domanda d'asilo prima del luglio del 1990. Oltretutto la decisione delle autorità federali di rilasciare a A._ un permesso F, malgrado che questi fosse privo dei necessari documenti di legittimazione, non è dipesa in alcun modo dall'atteggiamento assunto nell'occasione dall'interessato, ma esclusivamente da una scelta in tal senso da parte dell' Ufficio federale dei rifugiati. D'altro canto non risulta che già a quel tempo lo straniero in questione fosse in possesso di un documento attestante in maniera completa ed esatta le sue vere generalità. Per tutti questi motivi non è corretto affermare che grazie ai dati inesatti da lui forniti, A._ sia riuscito a prolungare artificialmente la durata del suo soggiorno in Svizzera e di riflesso abbia potuto acquisire una posizione a lui più favorevole in vista dell'ottenimento di un permesso di dimora fuori dal contingente.
dd) Ciò non toglie comunque che, per i motivi in precedenza esposti (cfr. consid. 4a/bb), sussistono nel caso di specie le condizioni di base previste dalla legge per procedere ad una revoca dell'assicurazione litigiosa.
Rimane tuttavia ancora da valutare se una simile misura sarebbe compatibile con il principio di proporzionalità.
b) A tale proposito occorre tenere conto del fatto che, al momento in cui la Sezione dei permessi e dell'immigrazione ha adottato il provvedimento di revoca all'origine della presente vertenza, A._ viveva in Svizzera da ormai oltre undici anni. Durante tutto questo tempo egli non è in pratica mai stato a carico dell'assistenza, né tantomeno ha mai avuto modo di interessare con il proprio comportamento le autorità di polizia o giudiziarie. Nel nostro Paese egli ha sempre esercitato un'attività professionale con piena soddisfazione dei suoi datori di lavoro dimostrando un buon livello d'integrazione, come d'altra parte riconosciuto anche dalle competenti istanze cantonali e federali in occasione dell'esame della sua domanda per l'ottenimento di un permesso di dimora fuori dal contingente.
Inoltre va ancora aggiunto che, pur concernendo la violazione dei medesimi obblighi legali, il caso in esame è oggettivamente meno grave di quello trattato dal Tribunale federale nella sua sentenza del 20 aprile 1998 in re Kaya e al quale l'autorità ricorrente fa a più riprese riferimento nel suo gravame. Si deve infatti considerare che in quella vertenza, gli stranieri avevano addirittura esibito dei documenti d'identità falsi per poi finalmente produrre quelli veri soltanto dopo aver ottenuto la garanzia di poter rimanere in Svizzera. Inoltre essi avevano costantemente fornito false generalità (negando addirittura a più riprese di chiamarsi in altro modo), nell'evidente intento di farsi passare per dei profughi curdi e ingannare così le autorità svizzere in merito alla loro reale origine. Un simile comportamento - gravemente menzognero - giustificava dunque in quel caso la revoca dell'assicurazione precedentemente rilasciata agli stranieri. Nella fattispecie in esame, non sembra per contro che le false informazioni fornite da A._ fossero destinate a supportare un più vasto piano volto ad indurre in errore le autorità svizzere su aspetti determinanti ai fini dell'evasione della domanda d'asilo. Certo, il comportamento avuto nell'occasione dal resistente non può certo essere banalizzato. Tuttavia, tenuto conto dell'insieme delle circostanze appena descritte, la decisione delle istanze di polizia cantonali di revocare a A._ l'assicurazione rilasciatagli risulta eccessivamente severa e, come tale, lesiva del principio di proporzionalità.
Si giustifica pertanto di confermare il giudizio impugnato, tanto più che, qualora in futuro il comportamento dello straniero dovesse dare origine a nuove critiche, nulla impedirà alla Sezione dei permessi edell' immigrazione del Cantone Ticino di tenere conto anche dei fatti al centro del presente procedimento per valutare se rinnovargli o no il permesso di dimora.
5.- Stante tutto quanto precede, il ricorso dev' essere respinto. Visto l'esito del gravame, si prescinde dal prelievo di una tassa di giustizia, dal momento che non si può considerare che la Confederazione abbia agito per tutelare i suoi interessi pecuniari (art. 153 cpv. 1, 153a e 156 cpv. 2 OG). Quest'ultima rifonderà tuttavia a A._, assistito da un legale, un'indennità a titolo di ripetibili (art. 159 cpv. 1 OG).
Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. Non si preleva tassa di giustizia.
3. La Confederazione rifonderà a A._ l'importo di fr. 1'500.-- a titolo di ripetibili.
4. Comunicazione all'Ufficio federale degli stranieri, alla patrocinatrice del resistente, al Tribunale amministrativo e al Consiglio di Stato del Cantone Ticino.