Ritenuto in fatto :
A.- Una denuncia penale per truffa, subordinatamente appropriazione indebita e amministrazione infedele, è stata presentata l'11 gennaio 1993 al Ministero pubblico del Cantone Ticino contro A._ e altre persone; essa è stata integrata il 10 maggio 1993. Autore della denuncia era B._ che, titolare di un ingente patrimonio, della cui gestione si occupava il denunciato, aveva constatato il compimento a suo danno di operazioni a suo dire penalmente reprimibili.
Numerosi altri procedimenti, antecedenti o successivi, sono stati congiunti a quello sopra indicato, per un totale di una ventina di incarti, di cui sono tre a rimanere tuttora aperti; tra questi, il procedimento qui in discussione.
Per vicissitudini varie, l'istruzione della denuncia contro il ricorrente è stata curata, con il passare degli anni, da quattro Procuratori pubblici, di volta in volta succedutisi. Commissioni rogatorie trasmesse nel Lussemburgo non sono ancora state evase.
Con reclamo del 1° marzo 2001 A._ (con la C._, qui non in discussione) ha chiesto al Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino (GIAR) di accertare l'esistenza di un diniego formale di giustizia compiuto a suo danno. Lamentava un'inattività sconcertante della Procura, anche se a partire dal 1998, con l'avvento di un nuovo Procuratore pubblico (poi sostituito, con il 1° marzo 2001, da un nuovo Magistrato), la situazione era migliorata.
B.- Il GIAR ha respinto il reclamo, in quanto ricevibile, mediante decisione del 27 marzo 2001. Egli ha rilevato che per i ritardi anteriori al 1998, il reclamo era tardivo, oltre che superato dalla "buona volontà" riconosciuta dal ricorrente stesso ai nuovi Magistrati che, a partire dal 1° gennaio 1998, si sono occupati della vertenza.
D'altra parte, ha aggiunto ancora il GIAR, in uno scritto del 3 novembre 2000 il denunciante aveva ammesso che i lamentati ritardi, da lui definiti vergognosi, erano dovuti agli atteggiamenti assunti dall'Autorità lussemburghese e dalla controparte, non all'Autorità inquirente di Lugano, cui non sarebbe stato mosso il minimo appunto.
C.- A._ impugna la decisione del GIAR con un ricorso di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede di dichiarare arbitraria la decisione medesima e di rinviare l'incarto al Ministero pubblico del Cantone Ticino perché proponga l'accusa contro di lui o emani il decreto di non luogo a procedere.
Il ricorrente lamenta una violazione degli <ref-law> e 6 n. 1 e 3 CEDU. Dei motivi a sostegno del ricorso si dirà, in quanto occorra, nei considerandi.
D.- Il GIAR rinuncia a presentare osservazioni. Il Procuratore pubblico, mediante scritto del 6 giugno 2001, rinuncia egualmente alle osservazioni, dichiarando di rimettersi al giudizio di questa Corte.

Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione l'ammissibilità dei ricorsi senza essere vincolato, in tale ambito, dagli argomenti delle parti o dalle loro conclusioni (<ref-ruling> consid. 1a, 207 consid. 1, 125 I 253 consid. 1a).
a) Il ricorso di diritto pubblico ha, di massima, natura meramente cassatoria (<ref-ruling> consid. 8c pag. 395, 124 I 327 consid. 4a e b con rinvii). Un'eccezione a questo principio è data quando l'annullamento della decisione impugnata non basta a stabilire una situazione conforme alla Costituzione. In particolare, nel caso in cui un ricorso per denegata giustizia si rivelasse fondato, il Tribunale federale può invitare l'Autorità a statuire senza indugio (<ref-ruling> consid. 1b e richiami; Walter Kälin, Das Verfahren der staatsrechtlichen Beschwerde, 2a ed., Berna 1994, pag. 402). La conclusione del ricorrente intesa a rinviare l'incarto all'Autorità cantonale perché statuisca è quindi, per principio, ricevibile. Non lo è invece nella misura in cui va oltre una siffatta richiesta.
b) La decisione del GIAR è definitiva (<ref-law>/TI) e il ricorrente, persona denunciata, contro cui pende un procedimento penale, è legittimato a impugnarla (art. 88 OG; <ref-ruling> consid. 1a). Le esigenze degli art. 86 OG (<ref-ruling> consid. 2a) e, per quanto riguarda la tempestività, dell'art. 89 OG, sono adempiute.
Occorre quindi entrare nel merito del ricorso.
2.- Secondo l'<ref-law> in procedimenti dinanzi ad Autorità giudiziarie o amministrative ognuno ha diritto alla parità ed equità di trattamento, nonché ad essere giudicato entro un termine ragionevole. La giurisprudenza desumeva il divieto del diniego di giustizia formale e della ritardata giustizia già dall'art. 4 vCost. (invocato dal ricorrente, ma non più in vigore), per cui la prassi relativa alla disposizione previgente può essere applicata anche a questa fattispecie (FF 1997 I 169 segg.). Nel caso di denegata giustizia, l'Autorità competente rimane del tutto inattiva o esamina l'istanza in misura insufficiente; in quello di ritardata giustizia essa non si pronuncia entro un termine adeguato (FF 1997 I 170; <ref-ruling> consid. 3b e c; Jörg Paul Müller, Grundrechte in der Schweiz, 3a ed., Berna 1999, pag. 504).
L'obbligo di pronunciarsi entro una scadenza ragionevole impone all'Autorità competente di statuire in un limite di tempo che risulti giustificato dalla natura del litigio e dall'insieme delle circostanze (<ref-ruling> consid. 1c, 107 Ib 160 consid. 3b e c; decisione inedita del 26 aprile 1994 in re S., consid. 2, apparsa in ZBl 96/1995, pag. 174). Determinante in proposito è sapere se i motivi che hanno condotto a ritardare la procedura o a negare il giudizio di merito siano obiettivamente fondati; poco importa che la mora sia cagionata da una negligenza dell'Autorità o da altri fattori (<ref-ruling> consid. 3 e 5). In particolare devono essere considerati l'ampiezza e le difficoltà del caso, il modo con il quale è stato trattato dall'Autorità, l'interesse delle parti e il loro comportamento nella procedura (sentenza inedita del 26 aprile 1994, citata).
Il divieto del diniego di giustizia è pure sancito dall'art. 6 n. 1 CEDU, che ha, in linea di principio, la stessa portata di quella dell'<ref-law> (art. 4 vCost. ; <ref-ruling> consid. 1b). La questione di sapere se il principio della celerità fissato dall'art. 6 n. 1 CEDU (cfr. anche quello equivalente dell'art. 14 n. 3 lett.
c del Patto internazionale relativo ai diritti civili e politici, del 16 dicembre 1966, Patto ONU II, RS 0.103. 2) sia stato violato - censura che può essere sollevata con un ricorso di diritto pubblico - va decisa soprattutto in base a un apprezzamento globale del lavoro effettuato (<ref-ruling> consid. 2a e c, 119 IV 107; sentenza inedita del 22 dicembre 1997, consid. 2 e 3, apparsa in SJ 1998 247). Anche secondo la giurisprudenza della Corte europea dei diritti dell'uomo il carattere ragionevole della durata di un procedimento si valuta secondo le circostanze della causa e tenuto conto in particolare della sua complessità, del comportamento dell'interessato e di quello delle Autorità competenti (<ref-ruling> consid. 2c; sentenze della Corte europea dei diritti dell'uomo del 6 settembre 1999 in re Gelli c. Italia, e del 12 maggio 1999 in re Ledonne c. Italia, apparse in: Rivista internazionale dei diritti dell'uomo 1/2000 pag. 354 n. 40, 45/46, 3/1999, pag. 860, n. 21).
3.- La denuncia penale per truffa, subordinatamente per appropriazione indebita e per amministrazione infedele, è stata presentata contro il ricorrente l'11 gennaio 1993 e integrata il 10 maggio successivo.
La denuncia si inserisce nella complessa vicenda concernente le vicissitudini e il patrimonio di B._, deceduto il 27 luglio 1994. Una ventina di incarti, concernenti querele e denunce di vario tipo, rispettivamente la commissione rogatoria in Lussemburgo, sono stati aperti, prima e dopo quel decesso, e il loro contenuto è riassunto nella lettera 10 settembre 1997 del Ministero pubblico ai patrocinatori delle parti, citata anche dal ricorrente.
È fuori dubbio che la vicenda B._ ha comportato e comporta molti risvolti, con l'intervento di varie Autorità. In quanto essa concerne la denuncia penale, sporta dallo stesso B._, contro il ricorrente, essa comportava, tra l'altro, il compimento di atti istruttori nel Lussemburgo, alla cui Autorità giudiziaria erano state presentate il 17 luglio 1995, il 4 settembre 1995 e il 7 luglio 1999 dal Ministero pubblico commissioni rogatorie, tuttora non completamente evase (vedi le osservazioni del Ministero pubblico al GIAR, del 15 marzo 2001, punto 4).
Negli ultimi tempi le sollecitazioni del Ministero pubblico all'Autorità lussemburghese, perché evadesse le richieste, sono state numerose: ciò non toglie che anche quell'incarto è tuttora aperto. Con decisione del 14 luglio 1997 il GIAR, in quell'occasione su reclamo d'altri interessati, aveva già accertato, con riferimento segnatamente alle denunce, un ritardo ingiustificato del Procuratore pubblico nel trattarle, ingiungendogli di procedere nei suoi incombenti indilatamente. Il Procuratore pubblico D._, cui era rimproverata l'inattività, ha lasciato la carica il 31 dicembre 1997. A partire dal 1° gennaio 1998 la trattazione della vicenda B._ è stata assunta da un altro Procuratore, E._ (che a sua volta è uscito dalla Magistratura a fine febbraio 2001). Di per sé, i rimproveri di ingiustificato ritardo mossi dal ricorrente non riguardano direttamente il Procuratore E._ cui il ricorrente, nel reclamo del 1° marzo 2001 al GIAR, come questo Magistrato ha ricordato nella decisione, riconosceva di avere dato nella trattazione della vertenza "in larga parte buona prova di sé".
4.- Comunque sia, è incontestato e rilevante che il procedimento penale aperto a carico del ricorrente con la denuncia dell'11 gennaio 1993 è tuttora pendente davanti alla stessa Procura. Sono trascorsi dalla denuncia oltre otto anni e il denunciato ha il diritto di conoscere, ora senza indugio, le conclusioni dell'istruttoria e la decisione del Procuratore pubblico, riguardo all'esito delle sue indagini, del suo esame e della sua valutazione.
Non importa di massima sapere, dovendosi giudicare dell'esistenza di un eventuale ritardo ingiustificato nella trattazione di una vertenza, se la responsabilità ricade sull'uno o sull'altro Magistrato; né i problemi organizzativi della Procura pubblica, ove si sono invero attuati negli ultimi anni parecchi avvicendamenti, possono essere addossati al ricorrente, o fatti pesare su di lui. Queste circostanze possono spiegare dei contrattempi, visto che il nuovo Magistrato doveva di volta in volta immettersi in un incarto sconosciuto. Ed è vero pure che dall'Autorità lussemburghese non è stata sinora completamente prestata l'assistenza che le era stata richiesta e, attraverso varie successive lettere, sollecitata.
È incontestato comunque che il procedimento a carico del ricorrente dura da oltre otto anni, periodo eccessivo, pur tenendo conto della complessità della vertenza, della sua connessione con altre procedure e della collaborazione attesa dall'Autorità giudiziaria straniera. Né un atteggiamento dilatorio può essere rimproverato al ricorrente per avere chiesto due rinvii d'udienza, il 12 settembre e l'11 novembre 1997: in entrambi i casi egli aveva motivato il rinvio con la sua assenza nei giorni previsti, ciò che non impediva la fissazione dell'udienza a una concordata data, anche ravvicinata.
5.- Ne segue che il ricorso di diritto pubblico, in quanto vi sono fatte valere una violazione del principio della celerità del processo e quindi la censura di ritardata giustizia, dev'essere accolto, l'<ref-law>
essendo stato violato (sulle possibili sanzioni relative a una violazione del principio della celerità nella procedura penale cfr. <ref-ruling> consid. 4, 123 I 329 consid. 2a, 124 I 139 consid. 2a). Il ricorrente invoca invero anche l'art. 6 n. 3 CEDU, accennando alle garanzie di un equo processo, ma non indica, con la precisione richiesta dall' art. 90 cpv. 1 lett. b OG (<ref-ruling> consid. 2a, 125 I 492 consid. 1b), in che misura i diritti dell'accusato, in quanto vadano oltre quelli d'una trattazione del caso entro un termine ragionevole, sarebbero stati lesi; la critica è quindi inammissibile. Le censure del ricorrente riguardano tutte, in sostanza, la lunghezza eccessiva della procedura, e sono state già esaminate.
Gli atti sono rinviati alla precedente istanza, con l'invito a trasmetterli al Procuratore pubblico perché concluda senza indugio il procedimento pendente dinanzi a lui.
6.- Non si preleva una tassa di giustizia (art. 156 cpv. 2 OG). Lo Stato del Cantone Ticino verserà al ricorrente un'indennità a titolo di ripetibili della sede federale (art. 159 cpv. 1 OG).

Per questi motivi,
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è accolto e la decisione impugnata è annullata.
2. Gli atti vengono rinviati al Giudice dell' istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino, che li trasmetterà al Ministero pubblico del Cantone Ticino con l'invito a concludere senza indugio il procedimento penale contro il ricorrente.
3. Non si preleva una tassa di giustizia.
4. Lo Stato del Cantone Ticino verserà al ricorrente un'indennità di fr. 1500.-- per ripetibili della sede federale.
5. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e al Giudice dell'istruzione e dell' arresto del Cantone Ticino.