A.- Par acte notarié du 17 août 1990, E._, agriculteur à G._, a vendu à ses trois filles, X._, Y._ et Z._, en copropriété chacune pour un tiers, la totalité des parcelles composant son domaine agricole sises sur territoire suisse et sur territoire français, ainsi que le matériel agricole et le bétail pour le prix total de 240'000 fr. Les trois acquéreurs se sont engagés à régler le prix en reprenant à leur charge la dette auprès de la Banque cantonale du Jura, soit une cédule hypothécaire de 104'000 fr., et en versant le solde au décès du dernier des époux E._ et M._. Un droit d'usufruit gratuit et viager sur les immeubles vendus a été constitué en faveur du vendeur et de son épouse.
E._ est décédé le 11 décembre 1993 àG._ en laissant comme héritiers légaux son épouse, M._, et leurs quatre enfants, à savoir B._, X._, Y._ et Z._. Par testament olographe du 23 novembre 1966, il avait donné à son épouse l'usufruit gratuit en viager de tous ses biens, sans exception ni réserve; il était précisé que cet usufruit lui tiendrait lieu de droit de succession conformément à l'<ref-law>.
Le testament a été ouvert officiellement le 29 décembre 1993 par l'autorité compétente de la commune deG. _. Par courrier du 27 janvier 1994 adressé au Conseil communal, B._ a contesté les droits des autres héritiers.
B.- Par mémoire du 28 décembre 1994, B._ a introduit contre ses cohéritières une action en partage, subsidiairement en rapport, très subsidiairement en réduction, voire en pétition d'hérédité.
Le 18 janvier 2001, la Cour civile du Tribunal cantonal du canton du Jura a essentiellement admis l'action du demandeur. Elle a notamment constaté la nullité totale de l'acte de vente du 17 août 1990, ordonné le partage de la succession de feu E._, fixé les forces de celle-ci à 260'233 fr.95 et attribué au demandeur la nue-propriété du domaine agricole à sa valeur de rendement, arrêtée à 206'082 fr.
C.- a) X._, d'une part, Y._ et Z._, d'autre part, recourent en réforme au Tribunal fédéral par actes séparés.
X._ conclut principalement à la constatation de la validité de l'acte de vente du 17 août 1990, partant, à l'annulation de l'arrêt entrepris et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants.
Subsidiairement, elle demande que soit ordonné le partage de la succession, ce qui implique au préalable la liquidation du régime matrimonial, le demandeur étant pour le surplus débouté de toutes ses conclusions.
Y._ et Z._ requièrent le Tribunal fédéral d'ordonner le partage de la succession, de prononcer la nullité partielle de la vente du 17 août 1990 relativement à l'aliénation des parcelles sises sur territoire français et de dire que les trois défenderesses ne sont pas redevables du montant de 80'000 fr. stipulé dans l'acte de vente pour l'acquisition de ces immeubles. Elles sollicitent en outre l'attribution de ceux-ci en pleine propriété conformément à leur projet de partage. Subsidiairement, elles concluent au renvoi de la cause à la Cour civile afin qu'elle rende un nouveau jugement et procède au partage de la succession au sens des considérants.
Dans sa réponse au recours de Y._ et Z._, dame X._ réitère les conclusions prises dans son recours en réforme.
Invitées à se déterminer sur le recours de X._, Y._ et Z._ reprennent, à titre principal, les conclusions formulées dans leur recours en réforme.
Subsidiairement, elles proposent l'admission du recours de X._ et le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour qu'elle rende un nouveau jugement et procède au partage de la succession au sens des considérants à rendre.
B._ propose principalement le rejet des deux recours en réforme et la confirmation du jugement entrepris.
A titre subsidiaire, il formule des conclusions pour le cas où l'attribution du domaine agricole qui lui a été faite serait annulée.
b) Y._ et Z._ ont également formé un recours de droit public contre le même arrêt.

Considérant en droit :
1.- Aux termes de l'art. 57 al. 5 OJ, il est sursis en règle générale à l'arrêt sur le recours en réforme jusqu'à droit connu sur le recours de droit public. La jurisprudence déroge toutefois à cet ordre de priorité dans des situations particulières, qui justifient l'examen préalable du recours en réforme. Il en va ainsi lorsque la décision sur le recours de droit public n'a aucune incidence sur le recours en réforme, notamment parce que celui-ci paraît devoir être admis même sur la base des constatations de fait retenues par l'autorité cantonale et critiquées dans le recours de droit public (<ref-ruling> consid. 1 p. 82/83; <ref-ruling> consid. 1 p. 378/379). Cette hypothèse est réalisée en l'espèce, si bien qu'il y a lieu de statuer d'abord sur les recours en réforme.
2.- Lesdits recours en réforme, dirigés contre la même décision, se fondent sur le même état de fait et soulèvent des questions juridiques pratiquement identiques. Il se justifie par conséquent de les joindre et de statuer à leur sujet par un seul arrêt, conformément à l'<ref-law> applicable en relation avec l'art. 40 OJ (<ref-ruling> consid. 1a p. 385; <ref-ruling> consid. 1 p. 309; <ref-ruling> consid. 1 p. 394 et la jurisprudence citée).
3.- a) Interjetés en temps utile contre une décision finale rendue par le tribunal suprême du canton dans une contestation civile de nature pécuniaire, les recours sont recevables au regard des art. 48 al. 1 et 54 al. 1 OJ. Comme les droits contestés dans la dernière instance cantonale dépassent 8'000 fr., ils le sont aussi selon l'art. 46 OJ.
b) Les frais et dépens cantonaux ne sont pas réglés par le droit fédéral mais relèvent du droit cantonal de procédure, dont la violation ne peut être alléguée que dans un recours de droit public fondé sur l'art. 9 Cst. Dans la mesure où X._ s'en prend à leur répartition, son recours est irrecevable.
4.- a) L'autorité cantonale a considéré que le contrat du 17 août 1990 était valable en tant qu'il concernait le transfert des parcelles sises en Suisse ainsi que la tradition de l'intégralité du bétail et du matériel agricole, la vente de tels objets ne requérant du reste nullement la passation d'un acte authentique. En revanche, le contrat était juridiquement nul dans la mesure où il portait sur le transfert des immeubles situés en France, celui-ci ne pouvant s'opérer valablement dans un acte authentique suisse. Les clauses concernées avait ainsi pour objet une chose impossible et étaient par conséquent frappées de nullité.
b) La question du droit applicable semble avoir échappé aussi bien à l'autorité cantonale qu'aux parties. De fait, le contrat controversé porte notamment sur la vente d'immeubles situés en France. Selon l'<ref-law>, la forme du contrat est régie par le droit de l'Etat dans lequel l'immeuble est situé, à moins que celui-ci n'admette l'application d'un autre droit. Le droit étranger doit donc être examiné quelle que soit la solution choisie par l'état concerné, ce que la cour cantonale a apparemment omis de faire.
Si tel est effectivement le cas, les juges cantonaux ont violé les règles suisses de droit international privé qui font partie du droit fédéral. Semblable violation doit être relevée d'office par le Tribunal fédéral, même si, comme c'est le cas en l'espèce, les recourantes ne soulèvent pas à son sujet le grief prévu par l'art. 43a al. 1 let. a OJ (<ref-ruling> consid. 2b p. 85).
Quoi qu'il en soit, l'art. 51 al. 1 let. c OJ exige que la décision attaquée indique notamment les dispositions des lois fédérales, cantonales ou étrangères appliquées. La cour cantonale n'a pas mentionné de disposition légale sur ce point et l'examen de sa motivation ne permet pas de comprendre clairement le raisonnement juridique suivi. Par conséquent, il y a lieu d'annuler d'office l'arrêt déféré et de renvoyer l'affaire à la cour cantonale pour qu'elle statue à nouveau dans le sens des considérants, en application de l'art. 52 OJ (<ref-ruling> consid. 5 p. 211). Il lui appartiendra de déterminer en premier lieu le droit applicable à la question de la validité des clauses relatives aux parcelles situées en France; si elle parvient à la conclusion que c'est le droit français, elle procédera conformément à l'<ref-law>. L'autorité cantonale ne pouvait en effet se contenter d'affirmer, sans autre précision, que les clauses prévoyant le transfert des immeubles français étaient nulles du fait qu'elles figuraient dans un acte authentique suisse (cf.
notamment Juris-classeur civil, art. 1582 à 1708-1762, fasc.
10 et 20; Jean Carbonnier, Droit civil, t. 3, Les Biens, n. 110 p. 184 s. et t. 4, Les Obligations, n. 89 à 92 p. 170 ss; Jacques Ghestin, Traité de droit civil, La formation du contrat, 3e éd., n. 422 p. 457; Eric Cornut, Der Grundstückkauf im IPR, thèse Bâle 1987, p. 10/11, p. 103 et les auteurs cités; A. Koller, Der Grundstückkauf, 2e éd. 2001, p. 449).
Cela étant, point n'est besoin d'examiner les autres moyens soulevés par les recourantes.
5.- En conclusion, les recours doivent être admis, dans la mesure où ils sont recevables, l'arrêt entrepris annulé et la cause renvoyée à l'autorité cantonale pour qu'elle se prononce à nouveau dans le sens des considérants qui précèdent.
Vu l'issue de la procédure, il se justifie de répartir l'émolument judiciaire par moité entre les défenderesses et le demandeur (art. 156 al. 3 et 7 OJ) et de compenser les dépens (art. 159 al. 3 OJ).

Par ces motifs,
le Tribunal fédéral :
1. Joint les causes 5C.58/2001 et 5C.59/2001.
2. Admet les recours dans la mesure où ils sont recevables, annule l'arrêt entrepris et renvoie l'affaire à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
3. Met un émolument judiciaire de 8'000 fr. pour moitié à la charge de l'intimé et pour moitié à la charge des recourantes, solidairement entre elles.
4. Dit que les dépens sont compensés.
5. Communique le présent arrêt en copie aux mandataires des parties et à la Cour civile du Tribunal cantonal du canton du Jura.
_
Lausanne, le 15 octobre 2001 MDO/frs
Au nom de la IIe Cour civile
du TRIBUNAL FEDERAL SUISSE :
Le Président,
La Greffière,