Faits :
A.
A.a. A la suite de la plainte pénale déposée le 28 septembre 2015 par B._ (cause P/1), la police s'est rendue le 17 octobre 2016 au point de rendez-vous des employés de C._ Sàrl - société active notamment dans le domaine du déménagement, possédant 35 véhicules et dont l'associé unique était AA._ -, soit à la station-service sise à U._. Elle y a constaté la présence de plusieurs employés de cette société, dont D._, E._, F._ et G._ qui ne disposaient pas d'autorisation de séjour et de travail. AA._ a été interpellé ce même jour et placé en détention provisoire jusqu'au 10 novembre 2016.
Le lendemain, AA._ a été mis en prévention pour usure (<ref-law>) et pour emploi d'étrangers sans autorisation (art. 117 al. 1 de la loi fédérale du 16 décembre 2005 [LEtr; RS 142.20]). Il lui était reproché, en sa qualité de directeur de la société C._ Sàrl, d'avoir employé sans autorisation préalable plusieurs personnes, en profitant de leur situation administrative irrégulière et de leurs difficultés financières, pour les rémunérer entre 150 et 180 fr. par journée de plus de dix heures de travail, déduisant de surcroît de leur salaire le coût des objets abîmés. L'enquête a permis d'établir que seuls dix-huit employés de la société avaient été déclarés à l'Office cantonal de la population et des migrations (OCPM) et onze seulement à la caisse genevoise de compensation pour l'année 2015; ces annonces étaient bien inférieures au nombre de personnes effectivement employées, le prévenu ayant notamment estimé avoir engagé une centaine de personnes depuis le début de son activité.
Le prévenu a admis avoir employé B._, D._, E._, F._ et G._ alors que ceux-ci ne disposaient pas d'autorisation de travail en Suisse. AA._ a également reconnu avoir engagé sans rémunération H._ en tant que stagiaire au mois d'octobre 2016.
Par ordonnance pénale du 6 avril 2017, le Ministère public de la République et canton de Genève a reconnu AA._ coupable d'infraction à l'art. 117 al. 1 LEtr et l'a condamné à une peine pécuniaire de 180 jours-amende - le montant du jour étant fixé à 140 fr. -, sous déduction de 25 jours-amende correspondant aux jours de détention subis avant jugement, avec sursis pendant cinq ans, ainsi qu'au paiement d'une amende de 5'040 fr., pour avoir intentionnellement employé, en sa qualité de gérant de la société C._ Sàrl, des étrangers ne disposant d'aucune autorisation d'exercer une activité lucrative en Suisse. Le prévenu a fait opposition à sa condamnation.
A.b. Le 11 décembre 2016, I._, ressortissant brésilien sans papier et en partance pour le Brésil, a été contrôlé à l'aéroport de Zurich et interrogé par la police de ce canton les 12 et 19 décembre 2016.
Il ressort en substance de ses auditions que I._ était arrivé au Portugal en mai 2015 où il était resté six mois; puis il était venu en Suisse, par camion - véhicule dans lequel, il avait également dormi - avec un dénommé J._ dans le cadre d'un déménagement; par l'intermédiaire du prénommé J._, I._ avait trouvé un emploi de déménageur et avait dès lors travaillé à U._ pour le compte d'un prénommé A._. I._ a affirmé avoir effectué plus de 72 heures de travail par semaine, du lundi au samedi et souvent sans pause et sans manger; l'employé percevait un salaire mensuel de 1'200 fr., montant payé en espèces et sans reçu et duquel étaient déduits les en-cas fournis. I._ a également expliqué qu'environ 20 à 30 personnes, de nationalités brésilienne - dont il a fourni les noms - et albanaise, travaillaient pour le dénommé A._, que seule une dizaine de personnes disposait d'un permis de séjour et que le patron ne faisait jamais venir ses manoeuvres au bureau, mais les prenait à des endroits qui changeaient depuis qu'il avait été arrêté. Le travailleur a encore déclaré s'être blessé en soulevant une charge (déchirure des tendons du genou et blessure à la tête), mais que son employeur ne l'avait pas conduit à l'hôpital, soutenant ne pas pouvoir l'aider; ce même soir, I._ avait mangé à V._ où il avait reçu un antibiotique et une pommade, mais comme son état s'était aggravé, il s'était rendu deux jours plus tard à l'hôpital. Il a ajouté que le dénommé A._ lui devait encore 3'700 francs.
Le prénommé A._ a été identifié comme étant AA._. et, à la suite des déclarations de I._, une nouvelle procédure pénale a été ouverte à son encontre (cause P/297/2017).
Sur requête du Ministère public, le Tribunal des mesures de contrainte (Tmc) a autorisé, par ordonnance du 28 février 2017, les surveillances en temps réel des raccordements n os 1 et 2 avec effet au 28 février 2017 pour une durée de trois mois (28 mai 2017), ainsi que l'exploitation des résultats de cette surveillance contre le prévenu et contre tout tiers susceptible de revêtir la qualité de prévenu. Cette autorité a retenu que le prévenu, qui avait des antécédents spécifiques en matière d'usure et d'emplois d'étrangers sans autorisation, était fortement soupçonné d'avoir exploité la misère humaine en employant des étrangers dépourvus de titre de séjour, dont notamment I._ - reparti cependant pour le Brésil -, comme déménageur à raison de 72 heures par semaine pour un salaire de moins de 1'000 fr., que le prévenu semblait avoir rechigné à payer; le prévenu semblait également avoir revu ses processus d'engagement en dispersant les lieux de contact à des arrêts de bus de manière à déjouer la surveillance policière.
Par ordonnance du 27 mars 2017, le Ministère public a ordonné l'observation secrète de AA._, afin que ses pratiques professionnelles puissent être documentées, notamment le nombre et l'identité de ses victimes, ainsi que, le cas échéant, leurs conditions de travail.
Dans son rapport du 6 avril 2017, la police a sollicité l'arrêt de la mesure de surveillance téléphonique; celle-ci avait permis d'identifier plusieurs personnes employées illégalement par la société C._ Sàrl, étant précisé qu'un rapport détaillé serait établi. La mesure a été levée le 11 avril 2017 à 11h16. Selon le rapport du 10 mai 2017, AA._ employait du personnel non déclaré - dont quatorze personnes formellement identifiées - et, au vu des salaires versés, il ne respectait toujours pas les conventions collectives de travail.
AA._ a été interpellé le 30 mai 2017 et placé en détention provisoire le 1 er juin suivant, mesure ensuite prolongée jusqu'au 9 septembre 2017. Il a été libéré par le Ministère public le 18 août 2017.
Entendu le 30, le 31 mai et le 8 août 2017, AA._ a en substance contesté avoir engagé I._ et a affirmé avoir entrepris des démarches pour adapter son entreprise aux prescriptions légales. Le 31 mai 2017, AA._ a été mis en prévention d'usure (<ref-law>), voire de traite d'êtres humains (<ref-law>), ainsi que d'infractions à la LEtr et à différentes lois en matière d'assurances sociales. Il lui était reproché d'avoir, dans le cadre de son activité de déménagement, fait régulièrement appel à des travailleurs en situation irrégulière, dont il abusait (horaires de plus de 12 heures par jour, salaires de misère, défaut d'annonce aux assurances sociales). Le prévenu a également été informé qu'il avait fait l'objet d'écoutes téléphoniques et que la décision y relative lui serait adressée formellement ultérieurement.
Le 1 er juin 2017, le Ministère public a notifié au prévenu les décisions relatives à la surveillance téléphonique (ordonnance du Tmc du 27 février 2017) et à l'observation secrète (ordonnance du Procureur du 27 mars 2017).
B.
Le 18 septembre 2017, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a joint les deux recours formés par AA._ contre les mesures de surveillance des télécommunications et d'observation secrète, les a rejetés et a mis les frais de la procédure de recours à la charge du susmentionné, montant comprenant un émolument de 1'000 francs.
C.
Par acte du 19 octobre 2017, AA._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation - sous réserve de la jonction de ses deux recours -, à celle de l'ordonnance du 28 février 2017 autorisant la surveillance active des raccordements téléphoniques n os 1 et 2 du 28 février au 28 mai 2017, à la constatation de l'illicéité de la surveillance effectuée durant cette période, à la destruction de tous les enregistrements collectés durant cette surveillance, à la constatation que l'ordonnance du 27 mars 2017 ordonnant son observation secrète viole son droit d'être entendu, à l'annulation de ladite ordonnance, à la constatation de l'illicéité de l'observation secrète effectuée depuis le 27 mars 2017 et à la destruction de tous les moyens de preuve récoltés lors de cette observation. Le recourant demande également l'octroi de l'assistance judiciaire.
Invitée à se déterminer, la cour cantonale s'est référée à ses considérants. Quant au Ministère public, il a conclu au rejet du recours. Le 22 janvier 2018, le recourant a persisté dans ses conclusions.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 358).
1.1. L'arrêt attaqué relatif à une mesure de surveillance téléphonique et à une observation secrète a été rendu au cours d'une procédure pénale par une autorité statuant en dernière instance cantonale (<ref-law>); il est donc susceptible d'un recours en matière pénale au sens des <ref-law>. Le recours a été déposé en temps utile (<ref-law>) et les conclusions qui y sont prises sont recevables (<ref-law>).
Le recourant, prévenu mis en cause par les mesures susmentionnées, entend faire constater l'illicéité de celles-ci et ensuite obtenir la destruction ou le retrait du dossier pénal des moyens de preuve en résultant. Il dispose ainsi d'un intérêt juridique à l'annulation ou à la modification de la décision entreprise et la qualité pour recourir doit lui être reconnue (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF; arrêt 1B_366/2017 du 13 décembre 2017 consid. 1.1).
1.2. Une décision relative à l'exploitation des moyens de preuve (art. 140 et 141 CPP) ne met pas fin à la procédure pénale; elle a donc un caractère incident. Le recours en matière pénale contre une telle décision n'est dès lors recevable qu'aux conditions de l'<ref-law>, soit en présence d'un préjudice irréparable, l'<ref-law> n'étant généralement pas applicable en matière pénale (<ref-ruling> consid. 2 p. 286).
1.2.1. En matière pénale, le préjudice irréparable au sens de l'<ref-law> se rapporte à un dommage de nature juridique qui ne puisse pas être réparé ultérieurement par un jugement final ou une autre décision favorable au recourant. Le seul fait qu'un moyen de preuve dont la validité est contestée demeure au dossier ne constitue en principe pas un tel préjudice, dès lors qu'il est possible de renouveler ce grief jusqu'à la clôture définitive de la procédure. En particulier, la question de la légalité des moyens de preuve peut être soumise au juge du fond (art. 339 al. 2 let. d CPP), autorité dont il peut être attendu qu'elle soit en mesure de faire la distinction entre les moyens de preuve licites et ceux qui ne le seraient pas, puis de fonder son appréciation en conséquence. Les motifs retenus par le juge de première instance peuvent ensuite être contestés dans le cadre d'un appel (cf. <ref-law>) et, en dernier ressort, le prévenu peut remettre en cause ce jugement devant le Tribunal fédéral (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 287 et les arrêts cités).
Cette règle comporte toutefois des exceptions. Tel est notamment le cas lorsque la loi prévoit expressément la restitution immédiate, respectivement la destruction immédiate, des preuves illicites (cf. par exemple les art. 248, 271 al. 3, 277 et 289 al. 6 CPP). Il en va de même quand, en vertu de la loi ou de circonstances spécifiques liées au cas d'espèce, le caractère illicite des moyens de preuve s'impose d'emblée. De telles circonstances ne peuvent être admises que dans la situation où l'intéressé fait valoir un intérêt juridiquement protégé particulièrement important à un constat immédiat du caractère inexploitable de la preuve (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 287).
1.2.2. Lorsqu'une procédure formelle d'autorisation des mesures de surveillance téléphonique a abouti à une décision du Tmc (<ref-law> en lien avec l'<ref-law>) et que celle-ci a été valablement communiquée à l'intéressé (<ref-law>), le prononcé qui confirme - ou infirme - la réalisation des conditions matérielles (<ref-law>) est une décision incidente susceptible de causer un préjudice irréparable (<ref-law> et 93 al. 1 let. a LTF). En effet, la question de l'exploitabilité des informations - objet d'un éventuel recours cantonal en vertu des art. 279 al. 3 et 393 al. 1 let. c CPP - ne peut en principe plus être examinée par le juge du fond (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 42; arrêt 1B_274/2015 du 10 novembre 2015 consid. 1.2 publié in Pra 2016 66 628); dans l'hypothèse où les moyens de preuve sont maintenus au dossier, il appartient en revanche au juge du fond de les apprécier (arrêt 1B_411/2016 du 17 janvier 2017 consid. 1.2.2).
Il s'ensuit que, dans la mesure où le recours concerne la mesure de surveillance téléphonique, il est recevable.
1.2.3. S'agissant ensuite de l'observation secrète au sens des art. 282 s. CPP, le processus de décision est quasi identique à celui prévalant en matière de surveillance téléphonique secrète, sous réserve de l'autorité compétente, puisque le Ministère public ordonne seul cette mesure; cela permet d'ailleurs de retenir que l'atteinte à la sphère privée qui peut en découler est en principe moindre que celle engendrée par des écoutes téléphoniques (arrêt 1B_411/2016 du 17 janvier 2017 consid. 1.2.2). La décision est ensuite communiquée à l'intéressé (<ref-law>).
Cela étant, si la communication d'une décision rendue par le Ministère public ouvre en principe la voie du recours sur le plan cantonal (art. 20 al. 1 let. b et 393 al. 1 let. a CPP), cela ne suffit pas pour considérer qu'un préjudice irréparable au sens de l'<ref-law> découlerait dudit prononcé. En effet, les conséquences d'une observation illicite ne sont pas les mêmes que celles prévalant en cas de surveillance illicite des télécommunications; dans cette dernière situation, la destruction immédiate des documents et des enregistrements doit être ordonnée et les informations recueillies sont inexploitables (<ref-law>). En l'absence de toute disposition spécifique sur les suites à donner en cas d'observation illicite, les dispositions générales sont donc applicables (cf. en particulier l'<ref-law>) et, partant, le maintien au dossier de moyens de preuve recueillis au cours d'une observation éventuellement illicite n'entraîne en principe pas un préjudice irréparable. Faute d'explication de la part du recourant, cette mesure n'apparaît pas non plus, dans les circonstances d'espèce, d'emblée illicite (cf. les conditions posées à l'<ref-law>).
Partant, faute de préjudice irréparable, le recours est, sous cet angle, irrecevable.
Cela étant, le recourant reproche également à l'autorité précédente d'avoir écarté son grief de défaut de motivation soulevé à l'encontre de l'ordonnance du 27 mars 2017. Dans la mesure où par ce biais il fait valoir un droit de partie (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 5), son recours est recevable sur ce point particulier (cf. consid. 2 ci-après).
2.
Le recourant reproche à l'autorité précédente, en rapport avec la mesure d'observation secrète, d'avoir considéré que l'ordonnance du 27 mars 2017 aurait été suffisamment motivée.
2.1. La cour cantonale a traité ce grief en rappelant tout d'abord au recourant qu'il avait récemment fait l'objet d'une procédure pénale pour des faits similaires et qu'il pouvait donc parfaitement comprendre ce qui lui était reproché. En tout état de cause, cela ressort expressément de l'ordonnance litigieuse, à savoir que le recourant était "soupçonné, dans le cadre de ses activités dans le domaine du déménagement dans le canton de Genève, de traite d'êtres humains, d'usure et de violations graves et multiples de la législation sur les étrangers" (cf. <ref-law>).
La juridiction précédente a ensuite relevé que l'ordonnance querellée mentionnait clairement que l'observation - afin d'identifier le nombre des victimes potentielles et de déterminer leurs conditions de travail - était justifiée par la gestion décentralisée du recourant de son personnel, celui-ci ne recrutant plus à un endroit unique comme c'était le cas auparavant (cf. <ref-law>). Ces explications suffisent pour comprendre que, faute d'emplacement fixe, régulier et/ou connu où trouver le recourant et les personnes qu'il engageait, toute autre mesure - dont la perquisition proposée qui vise en principe un lieu précis - serait dénuée de toute pertinence.
Partant, c'est à juste titre que la cour cantonale a écarté le grief de violation du droit d'être entendu.
2.2. Dès lors que ces éléments suffisaient et que ce n'est qu'à titre de motivation subsidiaire que la juridiction précédente a relevé les précisions apportées par le Ministère public au cours de la procédure de recours cantonal et le droit de réplique accordé ensuite au recourant, elle ne viole pas non plus le droit fédéral en ne mettant pas les frais de la procédure ou une partie de ceux-ci à la charge de l'Etat.
3.
Le recourant se plaint d'une violation de l'<ref-law>. Il soutient à cet égard que l'autorité précédente ne pouvait pas statuer en tenant compte des développements de l'enquête à la suite de la mesure de surveillance téléphonique, respectivement de l'observation, mais aurait dû fonder son appréciation sur le dossier dont disposait le Tmc au moment de rendre son ordonnance.
3.1. Selon l'<ref-law>, la procédure de recours se fonde sur les preuves administrées pendant la procédure préliminaire et la procédure de première instance. L'autorité de recours dispose d'une pleine cognition en fait et en droit, pouvant ainsi, le cas échéant, tenir compte de l'avancement de l'instruction (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 4.4 p. 405).
Cela étant, dans le cadre particulier d'un recours contre une décision relative à une mesure secrète, l'autorité de recours doit fonder son appréciation sur les circonstances qui prévalaient au moment où l'autorité d'autorisation a statué (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 465; <ref-ruling> consid. 4.2 p. 43). Cette dernière peut notamment se fonder sur les éléments recueillis au cours des premières 24 heures de surveillance (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 294 s. et la référence citée), ainsi que, lors de découvertes fortuites, sur les résultats déjà obtenus à la suite de la mise en oeuvre de la surveillance initiale (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 461).
3.2. En l'espèce, l'arrêt attaqué fait état des mesures d'instruction réalisées postérieurement aux décisions du 27 février 2017, à savoir en particulier les rapports de police des 6 avril et 10 mai 2017, la procédure de détention provisoire ayant suivi l'interpellation du recourant le 30 mai 2017 et la mention des auditions du prévenu des 30, 31 mai et 8 août 2017 (cf. ad B/g, h, i, j, k et l p. 5 s.).
Cela étant, le recourant n'expose pas dans quelle mesure ces éléments auraient ensuite influencé l'appréciation effectuée par la cour cantonale, n'étant pas suffisant de soutenir que celle-ci aurait dès lors eu un "a priori" sur les circonstances à examiner. Le recourant ne fait d'ailleurs état d'aucune considération précise qui découlerait sans équivoque de l'une ou l'autre de ces pièces ultérieures. En tout état de cause, le raisonnement de la juridiction précédente se fonde à titre principal sur les déclarations effectuées par I._ les 12 et 19 décembre 2016, retenant uniquement - de manière qui ne paraît pas contraire aux intérêts du recourant - que celui-ci a contesté, lors des auditions de mai et août 2017, lesdits propos. La mention de l'ordonnance pénale du 6 avril 2017 (cf. ad B/c/iii p. 4) ne prête pas non plus le flanc à la critique puisqu'elle peut constituer un élément à décharge pour le recourant vu l'abandon en l'état du chef de prévention d'usure (cf. d'ailleurs ad 39 p. 11 du mémoire de recours).
Au regard des considérations précédentes, ce grief est mal fondé et peut donc être écarté.
4.
Le recourant reproche encore à l'autorité précédente d'avoir retenu l'existence de graves soupçons de la commission d'une infraction de sa part afin de permettre la mise en oeuvre d'une surveillance téléphonique à son encontre (<ref-law>). Il soutient également en substance que cette mesure violerait le principe de subsidiarité (art. 269 al. 1 let. c CPP).
4.1. Selon l'<ref-law>, le ministère public peut ordonner la surveillance de la correspondance par poste et télécommunication aux conditions suivantes : de graves soupçons laissent présumer que l'une des infractions visées à l'alinéa 2 de cette même disposition a été commise (let. a); cette mesure se justifie au regard de la gravité de l'infraction (let. b); les mesures prises jusqu'alors dans le cadre de l'instruction sont restées sans succès ou les recherches n'auraient aucune chance d'aboutir ou seraient excessivement difficiles en l'absence de surveillance (let. c).
Seules les infractions visées par le catalogue exhaustif de l'<ref-law> peuvent justifier une surveillance; parmi celles-ci figurent en particulier l'<ref-law> (usure par métier), 182 CP (traite d'êtres humains), 116 al. 3 LEtr (incitation à l'entrée, à la sortie ou au séjour illégaux avec enrichissement illégitime [let. a] ou si l'auteur agit dans le cadre d'un groupe ou d'une association de personnes, formé dans le but de commettre de tels actes de manière suivie [let. b]) et 118 al. 3 LEtr (comportement frauduleux à l'égard des autorités avec enrichissement illégitime [let. a] ou si l'auteur agit dans le cadre d'un groupe ou d'une association de personnes, formé dans le but de commettre de tels actes de manière suivie [let. b]).
Lors de l'examen de l'existence d'un grave soupçon (<ref-law>), le juge n'a pas à procéder à une pesée complète des éléments à charge et à décharge. Il doit uniquement examiner, si, au vu des éléments ressortant alors de la procédure, il existe des indices sérieux de culpabilité justifiant la mesure requise et procède donc à un examen de la qualification juridique des faits sous l'angle de la vraisemblance (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 461). De même qu'en matière de détention - situation où cependant l'avancement de la procédure doit être pris en considération -, l'intensité des charges propres à motiver la mesure ordonnée n'est pas la même aux divers stades de l'instruction pénale. Ainsi, dans les premiers temps de l'enquête, des soupçons encore peu précis peuvent être suffisants. Tel n'est cependant pas le cas de vagues suspicions ne se fondant sur aucun motif objectif. En outre, les charges doivent être objectivement fondées et vérifiables. Il n'est en revanche pas nécessaire de prouver les éléments de la qualification déjà au moment de statuer sur l'admissibilité de la mesure. Il faut aussi tenir compte de la gravité de l'infraction examinée, ainsi que de l'existence, le cas échéant, d'une décision judiciaire préalable relative à de tels soupçons (<ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 293 s.).
En vertu du principe de proportionnalité (<ref-law>), la mesure doit être adéquate et poursuivre un intérêt public; elle ne peut être ordonnée que si elle est susceptible de mener à des résultats concrets. Les circonstances d'espèce sont dès lors déterminantes pour examiner la gravité de l'infraction; à cet égard, il n'est pas en soi suffisant que celle-ci figure dans le catalogue de l'<ref-law>. La surveillance peut ainsi être mise en oeuvre si, objectivement et subjectivement, elle se justifie au regard de la nature du bien juridiquement protégé atteint par l'acte punissable, la mise en danger de ce dernier, la gravité de la lésion, le mode opératoire utilisé, l'énergie criminelle déployée et/ou les mobiles de l'auteur. Une surveillance ne peut encore être autorisée que si elle respecte le principe de subsidiarité (art. 269 al. 1 let. c CPP). Celui-ci présuppose notamment que l'autorité examine d'abord si une autre mesure moins incisive peut atteindre le résultat recherché (ultima ratio; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 461 s.).
4.2. En l'espèce, il ne ressort pas de l'arrêt attaqué - dont les constatations lient le Tribunal fédéral (<ref-law>) - que l'infraction d'usure par métier (<ref-law>) ou que les art. 116 al. 3 ou 118 al. 3 LEtr seraient en l'état retenus à l'encontre du recourant. Quant à l'usure "simple" décrite à l'<ref-law> et mentionnée par la cour cantonale, elle ne suffit pas pour prononcer une surveillance téléphonique. Partant, la mesure litigieuse ne saurait se fonder sur ces chefs de prévention.
4.3. Seule entre donc en considération l'infraction de traite d'êtres humains au sens de l'<ref-law> pour l'examen de la condition posée à l'<ref-law>.
4.3.1. Selon l'<ref-law>, celui qui, en qualité d'offreur, d'intermédiaire ou d'acquéreur, se livre à la traite d'un être humain à des fins d'exploitation sexuelle, d'exploitation de son travail ou en vue du prélèvement d'un organe, est puni d'une peine privative de liberté ou d'une peine pécuniaire; le fait de recruter une personne à ces fins est assimilé à la traite.
Cette disposition protège l'autodétermination des personnes. Il y a traite d'êtres humains lorsque des personnes disposent d'autres êtres humains comme s'il s'agissait d'objets (cf. le Message du Conseil fédéral du 11 mars 2005 portant approbation du Protocole facultatif du 25 mai 2000 se rapportant à la Convention relative aux droits de l'enfant, concernant la vente d'enfants, la prostitution des enfants et la pornographie mettant en scène des enfants et sur la modification correspondante de la norme pénale relative à la traite d'êtres humains [FF 2005 2639 p. 2665; ci-après : le Message]), que ce soit sur un "marché" international ou intérieur (TRECHSEL/MONA, in TRECHSEL/PIETH (édit.), Schweizerisches Strafgesetzbuch, Praxiskommentar, 3e éd. 2018, n° 2 ad <ref-law>). Pour que cette infraction soit réalisée, un seul acte suffit et peut ne concerner qu'une seule personne (TRECHSEL/MONA, op. cit., n° 2 ad <ref-law>; DUPUIS et al., Petit commentaire, Code pénal, 2012, no 14 ad <ref-law>; BERNARD CORBOZ, Les infractions en droit suisse, 3e éd. 2010, n° 12 ad <ref-law>; le Message, FF 2005 2639 p. 2666).
Les éléments constitutifs de l'infraction sont les suivants : (1) un auteur qui a la qualité d'offreur, d'intermédiaire ou d'acquéreur, (2) un comportement typique, soit se livrer à la traite d'êtres humains ou recruter des personnes à cette fin, (3) un but notamment d'exploitation du travail de la victime et (4) l'intention (DUPUIS et al., op. cit., nos 6 s. ad <ref-law>).
S'agissant en particulier du comportement typique, on se trouve dans un cas de traite lorsque la victime - traitée comme une marchandise vivante (TRECHSEL/MONA, op. cit., n° 2 ad <ref-law>) - est contrainte par la force, par la menace, par toute forme de pression, par un enlèvement, une fraude, une tromperie, un abus d'autorité ou en achetant la personne ayant autorité sur la victime; il suffit que cette dernière soit dans une situation particulière de vulnérabilité, par exemple en étant isolée ou sans ressources dans un pays qui lui est étranger; il faut ainsi examiner, en fonction des pressions exercées, si elle se trouve ou non en état de se déterminer librement (CORBOZ, op. cit., n° 7 ad <ref-law>). Le fait de recruter des êtres humains, y compris pour sa propre entreprise, est assimilé à la traite (DUPUIS et al., op. cit., no 15 ad <ref-law>; CORBOZ, op. cit., n° 4 ad <ref-law>; <ref-ruling> consid. 6/d/cc p. 131 en matière de prostitution). Il y a exploitation du travail en cas de travail forcé, d'esclavage ou de travail effectué dans des conditions analogues à l'esclavage (TRECHSEL/MONA, op. cit., n° 3 ad <ref-law>; DELNON/RÜDY, in Basler Kommentar, Strafrecht II, Art. 111-392 StGB, 3e éd. 2013, n° 27 ad <ref-law>; DUPUIS et al., op. cit., no 20 ad <ref-law>; CORBOZ, op. cit., n° 10 ad <ref-law>; le Message, FF 2005 2639 p. 2667). Tel est également le cas lorsqu'une personne est continuellement empêchée d'exercer ses droits fondamentaux en violation de la réglementation du travail ou des dispositions relatives à la rémunération, la santé et la sécurité sur le lieu de travail; concrètement, il peut s'agir notamment de privation de nourriture, de maltraitance psychique, de chantage, d'isolement, de lésions corporelles, de violences sexuelles ou de menaces de mort (cf. le Message FF 2005 2639 p. 2667). Sauf à étendre de manière trop large la notion d'exploitation du travail, de simples violations des dispositions sur le droit du travail ne suffisent en principe pas (DELNON/RÜDY, op. cit., n° 27 ad <ref-law>).
4.3.2. En l'occurrence, la cour cantonale a tout d'abord relevé que les déclarations de I._ permettaient de considérer que des infractions pouvaient avoir été perpétrées ultérieurement à l'arrestation du recourant le 17 octobre 2016 et à sa remise en liberté le 10 novembre suivant; cette constatation découlait de la date de l'accident de travail avancée par I._ (environ quatre semaines avant le 11 décembre 2016), ainsi que de l'adaptation des méthodes de recrutement par le recourant à la suite de sa libération (changement des points de rendez-vous). La juridiction précédente a ensuite considéré que les conditions de travail décrites par I._ (heures effectuées et salaires perçus) étaient crédibles au regard des déclarations détaillées et constantes faites à cet égard, ce malgré les dénégations du recourant. Les juges cantonaux ont enfin relevé que I._ n'avait aucun intérêt à mettre en cause le recourant alors que le premier était sur le point de quitter la Suisse.
4.3.3. A suivre le raisonnement tenu par la cour cantonale - qui paraît au demeurant se prononcer avant tout sur la période des infractions examinées -, l'acte de traite qui pourrait être retenu à l'encontre du recourant résulterait du recrutement par celui-ci d'une personne se trouvant dans une situation irrégulière et d'avoir ensuite profité de la précarité qui peut en découler pour lui proposer un travail avec un salaire mensuel extrêmement bas - duquel seraient de plus encore déduits les en-cas fournis (1'200 fr., respectivement entre 850 et 800 fr. par mois) - et des horaires journaliers de 12 heures, voire plus (cf. le travail allégué du lundi au samedi de six heures du matin à minuit lors de la seconde audition de I._).
Si une personne sans autorisation de séjour et/ou de travail n'est pas dénuée de toute pression, en particulier quant à ses choix en matière d'activité lucrative, son recrutement et son engagement - même à des conditions défavorables ou en violation manifeste notamment des lois sur les assurances sociales et/ou de la législation sur le travail - ne constituent cependant pas à eux seuls des soupçons d'une infraction à l'<ref-law>; cela vaut en particulier si la personne en cause continue à disposer de la capacité de refuser l'emploi proposé ou de le quitter (cf. à cet égard l'exemple donné par DELNON/RÜDY, op. cit., n° 10 ad <ref-law>). Certes en l'occurrence, la victime présumée a déclaré - lors de sa seconde audition - avoir souvent dû travailler sans pause et sans manger. Dans la mesure où cet élément permettrait d'envisager un soupçon d'infraction de traite d'êtres humains, cette circonstance unique ne saurait en revanche suffire pour considérer que la gravité nécessaire à la réalisation de la condition posée à l'<ref-law> serait remplie (cf. également le principe de proportionnalité, <ref-law>). Cette constatation découle en particulier du fait que I._ pouvait disposer librement de ses documents d'identité (cf. ad 127 du procès-verbal d'audition du 19 décembre 2016 p. 13) et qu'il paraît avoir eu la capacité de décider de son propre chef de se rendre à l'hôpital quand il en a eu besoin, ainsi que de quitter la Suisse, notamment en se procurant un billet d'avion.
Partant, aucune circonstance particulière ne permettait, au moment où le Tmc a ordonné la mise en oeuvre de la mesure secrète de surveillance, de retenir qu'il existait alors de graves soupçons de traite d'êtres humains à l'encontre du recourant et ce grief doit être admis.
4.4. En application de l'<ref-law>, les documents et enregistrements collectés au cours de la surveillance téléphonique effectuée entre le 27 février et le 11 avril 2017 doivent être immédiatement détruits (al. 1) et les informations recueillies lors de cette surveillance ne peuvent pas être exploitées (al. 2).
5.
Il s'ensuit que le recours est partiellement admis dans la mesure de sa recevabilité. L'arrêt attaqué est annulé dans la mesure où il confirme la licéité de la mesure de surveillance téléphonique effectuée sur les raccordements n os 1 et 2 entre le 28 février (09h50) et le 11 avril 2017 (11h16). L'illicéité de cette mesure est constatée. La destruction immédiate des documents et enregistrements qui ont été collectés pendant cette surveillance est ordonnée. La cause renvoyée à l'autorité précédente pour qu'elle procède à cette opération et rende une nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
Le recourant, qui obtient partiellement gain de cause avec l'assistance d'un avocat, a droit à des dépens pour la procédure fédérale à la charge de la République et canton de Genève (<ref-law>); l'indemnité sera cependant réduite vu l'admission uniquement sur un point de son recours. Sa requête d'assistance judiciaire est partiellement sans objet et, pour le surplus, doit être admise, dès lors que les conditions posées à l'<ref-law> sont réunies. Il y a lieu de désigner Me Daniel Kinzer en tant qu'avocat d'office pour la procédure fédérale et de lui allouer une indemnité à titre d'honoraires, qui seront supportés par la caisse du tribunal. Il n'est pas perçu de frais judiciaires (art. 66 al. 4 et 64 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable. L'arrêt du 18 septembre 2017 de la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève est annulé dans la mesure où il confirme la licéité de la mesure de surveillance téléphonique effectuée sur les raccordements n os 1 et 2 entre le 28 février (09h50) et le 11 avril 2017 (11h16). L'illicéité de cette mesure est constatée. La destruction immédiate des documents et enregistrements qui ont été collectés pendant la surveillance illicite est ordonnée. La cause est renvoyée à l'autorité précédente pour qu'elle procède au sens des considérants.
2.
Une indemnité de dépens, fixée à 2'000 fr., est allouée au mandataire du recourant, à la charge de la République et canton de Genève.
3.
La demande d'assistance judiciaire est partiellement sans objet et, pour le surplus, admise. Me Daniel Kinzer est désigné comme avocat d'office du recourant et une indemnité de 1'000 fr. lui est allouée à titre d'honoraires, à payer par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public de la République et canton de Genève et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 29 mars 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Kropf