Faits :
A.
Par jugement du 6 mars 2017, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de la Broye et du Nord vaudois a notamment libéré X._ de l'accusation d'escroquerie par métier, a constaté qu'elle s'était rendue coupable d'escroquerie et d'infraction à la LAVS, l'a condamnée à une peine privative de liberté de 12 mois et à 60 jours-amende à 10 fr. le jour-amende, a suspendu l'exécution d'une partie de la peine privative de liberté portant sur 6 mois et d'une partie de la peine pécuniaire portant sur 30 jours-amende, et a fixé à la prénommée un délai d'épreuve de 5 ans. Il a également dit que X._ était débitrice de l'Office de l'assurance A._ de la somme de 10'707 fr. et a renvoyé dit Office à agir devant le juge des assurances pour le surplus de ses prétentions à l'encontre de X._.
B.
Statuant sur appel de X._ et sur appel joint du Ministère public, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a, par jugement du 22 août 2017, réformé le jugement de première instance et constaté que la prénommée s'était rendue coupable d'escroquerie par métier, l'a condamnée à une peine privative de liberté de 12 mois, dont six avec sursis, avec un délai d'épreuve fixé à cinq ans, le jugement querellé étant confirmé pour le surplus.
Le jugement de la Cour d'appel pénale du 22 août 2017 se fonde en substance sur les faits suivants.
B.a. Née en 1975, X._ est une ressortissante bosniaque qui a obtenu l'asile en Suisse en 1996 et qui est désormais titulaire d'un permis d'établissement C. Elle est mariée mais séparée et mère de deux fils majeurs. Depuis 2001, elle ne travaille plus en raison de problèmes de santé. La Consultation psychothérapeutique pour migrants a posé un diagnostic de " modification durable de la personnalité après une expérience de catastrophe, état dépressif récurrent avec syndrome somatique et anxiété généralisée ". A la date du jugement d'appel, elle effectuait deux heures de ménage par semaine chez un tiers. Elle était, pour le surplus, entretenue par les services sociaux.
Son casier judiciaire mentionne une condamnation par le Tribunal correctionnel de la Broye et du Nord vaudois du 24 novembre 2011 pour vol à une peine de 60 jours-amende à 10 fr. le jour, sous déduction de 44 jours de détention avant jugement, avec sursis pendant 2 ans.
B.b. En 2007, X._ a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité. Quatre ans plus tard, le 8 décembre 2011, l'Office de l'assurance A._ (ci-après: A._) l'a informée qu'elle lui reconnaissait une incapacité de travail à 50% et qu'une demi-rente lui serait accordée à condition qu'elle suive un traitement psychiatrique. X._ a accepté cette exigence en date du 16 janvier 2012, indiquant comme médecin traitant le Dr B._, psychiatre et psychothérapeute à C._. Le 13 février 2012, A._ lui a confirmé qu'elle lui accordait une demi-rente AI avec effet rétroactif au 1er avril 2006.
B.c. Le 19 juin 2012, les psychiatre et psychologue traitants ont informé A._ d'une aggravation de l'état de santé de X._ depuis plusieurs mois et demandé une réévaluation de la situation.
En marge de ces éléments, A._ a, en date du 23 juillet 2012, informé X._ qu'elle pouvait, si elle en réalisait les conditions, prétendre à une allocation supplémentaire pour impotent, en remplissant une demande dans un délai de 30 jours. Le 21 août 2012, la prénommée a rempli ce formulaire. Une enquête a été ordonnée. Une enquêtrice lui a rendu visite à son domicile, sur rendez-vous, en mars 2013, et a confirmé ses allégations.
Le 11 juin 2013, A._ a informé X._ qu'il lui reconnaissait une incapacité de travail totale depuis janvier 2012 et le droit à une rente entière depuis le 1er juin 2012. Il l'a aussi informée de son obligation d'annoncer toute modification de sa situation susceptible de se répercuter sur le droit aux prestations.
Le 25 février 2014, X._ a rempli une nouvelle demande d'allocation pour impotent. Une assistante sociale du Centre D._ de C._ l'a aidée dans cette démarche, notant tous ses problèmes.
B.d. Le service de la lutte contre la fraude de l'assurance-invalidité (service E._) de A._ a mis en place une observation qui s'est déroulée entre le 25 août et le 11 septembre 2014. Il s'est avéré que la réalité ne correspondait pas aux allégations de X._. A._ a dès lors confié un mandat de surveillance à un détective privé, qui a mené à son tour une " surveillance " du 23 au 26 septembre 2014 et durant plusieurs jours en novembre et décembre 2014. Le rapport du détective privé a confirmé le résultat des premières observations. Il en ressortait que X._ était non seulement autonome, mais qu'elle effectuait en plus des ménages. L'enquête pénale a révélé, à la suite des auditions des employeurs, que cette activité durait depuis 2011 en tout cas et que X._ travaillait chez deux personnes en se faisant appeler " F._ ". A aucun moment elle n'a informé A._ du fait qu'elle travaillait en qualité de femme de ménage et qu'elle en tirait un revenu.
Le 10 décembre 2014, A._ a demandé au Dr G._, du Service H._, de se prononcer au sujet de la demande d'allocation pour impotent remplie en 2012 par X._. Dans son rapport du 8 janvier 2015, ce dernier a estimé que les faits constatés par l'enquête étaient en discordance avec les diverses demandes de prestations de l'intéressée, qu'il était difficile de justifier médicalement une impotence et qu'il serait utile de se pencher sur l'évolution des troubles de la santé à l'origine de la rente.
Le 30 juin 2015, A._ a confié un mandat d'expertise psychiatrique au Dr I._, psychiatre et psychothérapeute FMH, concernant X._. A la même date, A._ a également notifié à la prénommée une décision de suppression des prestations. Dans son rapport du 26 octobre 2015, l'expert psychiatre mandaté par A._ a posé les diagnostics d'épisode dépressif en rémission partielle et de production délibérée de symptômes (simulation). Il a considéré que X._ était bien en incapacité de travail à 50 % depuis 2001 et jusqu'au 13 juillet 2010. Depuis lors, elle avait, selon lui, retrouvé sa pleine capacité de travail.
A._ a ensuite notifié à la prévenue une décision de restitution portant sur la somme de 132'823 francs. A la date du jugement d'appel du 22 août 2017, cette décision, à l'instar de la décision de suppression des prestations, faisaient l'objet d'une procédure de recours auprès de la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal vaudois, les causes étant alors pendantes. Le 26 février 2016, A._ a rejeté la demande d'allocation pour impotent formulée en 2012.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement de la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois du 22 août 2017. Elle conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à l'annulation du jugement entrepris et au renvoi de la cause à l'autorité inférieure pour nouvelle décision. Elle conclut, subsidiairement, à la réforme du jugement entrepris en ce sens qu'elle est libérée de toute accusation, frais à la charge de l'Etat, respectivement réduits dans une large proportion, plus subsidiairement, à la réforme du jugement entrepris en ce sens qu'elle est libérée de l'accusation d'escroquerie ou d'escroquerie par métier, la peine à prononcer étant une peine pécuniaire avec sursis complet et qu'elle n'est pas débitrice de A._, et plus subsidiairement encore à la réforme du jugement querellé en ce sens que la peine qui lui a été infligée est réduite dans une large mesure et assortie du sursis complet. Elle sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire.
D. Invitée à se déterminer, la cour cantonale y a renoncé et s'est référée aux considérants de son jugement. Le Ministère public n'a pas déposé d'observations. Sans prendre de conclusions formelles, A._ s'est brièvement déterminé, estimant que les arguments développés par X._ n'étaient pas de nature à remettre en cause le jugement entrepris.

Considérant en droit :
1.
Dans un premier grief, la recourante reproche à la cour cantonale d'avoir établi les faits de façon manifestement inexacte, partant arbitraire, en rapport avec le constat selon lequel elle n'était pas incapable de travailler à 100 %, à tout le moins depuis le mois de novembre 2011.
1.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, à savoir, pour l'essentiel, de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des conclusions insoutenables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références citées). Le Tribunal fédéral n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont l'interdiction de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (<ref-law>). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368).
1.2. En l'espèce, la recourante s'en prend au constat des juges précédents en se prévalant en particulier du rapport médical de son propre psychiatre, le Dr B._, daté du 8 août 2012, qui mentionne une aggravation de l'état de santé de la recourante au cours des mois précédents et qui fait état de ce qu'elle " [était] dans l'incapacité d'effectuer une quelconque activité professionnelle ". Elle invoque également la motivation de la décision de A._ du 11 juin 2013 lui octroyant une rente entière qui évoque l'avis du médecin-conseil du Service H._ confirmant une aggravation de son état de santé ayant abouti à une incapacité de travail totale depuis janvier 2012. Ces avis médicaux ne sont toutefois d'aucun secours à la recourante, dès lors qu'il ressort du jugement querellé qu'ils ont été émis dans l'ignorance des travaux ménagers qu'elle accomplissait à cette même époque, lesquels n'étaient du reste plus contestés en appel tout en étant établis sans ambiguïtés par les auditions des employeurs. Dans cette mesure, la cour cantonale était fondée à retenir que les médecins qui se sont prononcés à l'époque s'étaient à tout le moins partiellement trompés au sujet de l'état de santé de la recourante. La cour cantonale était également fondée à écarter l'avis exprimé par le même Dr B._ devant les premiers juges, puisqu'il avait persisté à soutenir devant eux qu'il ne voyait pas comment elle pouvait travailler, alors qu'il avait appris en marge de la procédure que tel était le cas. Il ressort au demeurant du jugement de première instance que ce praticien a admis sa perplexité face aux activités ménagères de la recourante et s'était dit surpris qu'elle ait indiqué un faux nom à ses employeurs. En outre, la recourante se méprend lorsqu'elle affirme que la cour cantonale se serait uniquement basée sur le rapport de l'expert I._ pour constater les faits, dès lors que son appréciation repose sur les différents éléments du dossiers, dont les auditions des employeurs. Le grief d'arbitraire que la recourante soulève à propos du constat en cause s'avère par conséquent infondé.
2.
En marge de ces éléments, la recourante se plaint également de ce que le constat précité repose, à la base, sur une surveillance exercée à son endroit par un détective privé. Se prévalant de la jurisprudence publiée aux <ref-ruling>, elle soutient que les preuves recueillies par ce biais l'auraient été en violation des art. 8 CEDH et 13 Cst., qu'elles auraient dès lors été administrées d'une manière illicite et qu'elles seraient ainsi inexploitables en vertu de l'<ref-law>.
2.1. Il ne ressort pas du jugement entrepris, et la recourante ne prétend pas le contraire, que ce grief aurait été soulevé devant l'autorité précédente. La question de savoir si, et dans quelle mesure, ce grief, qui se rapporte à un moyen de droit nouveau, est recevable en l'absence d'épuisement des instances cantonales (<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 4.4.6 p. 158 s.; plus spécifiquement en matière pénale: arrêt 6B_663/2014 du 22 décembre 2017 consid. 8.1.1 et les références citées) souffre des rester indécise au vu des éléments suivants.
2.2. Il est constant (cf. supra B.d) qu'une surveillance a d'abord été mise en place par le service lutte contre la fraude de A._ entre le 25 août et le 11 septembre 2014, laquelle a mis en évidence une discordance entre les allégations de la recourante et la réalité. A._ a ensuite confié un mandat de surveillance à un détective privé. Il ressort du jugement entrepris et du rapport d'observation du détective (pièce 4/7) que la surveillance est intervenue du 23 au 26 septembre 2014, en date des 4, 6, 7 et 27 novembre 2014, ainsi que le 8 décembre 2014. La recourante a été observée sur la voie publique et, depuis la rue, à la fenêtre d'un appartement à laquelle cette dernière est apparue en train de secouer des tapis, en étant filmée et photographiée.
2.3. Le caractère illicite d'un tel moyen de preuve demeure, de lege lata, indiscutable (arrêt CourEDH Vukota-Bojic c. Suisse du 18 octobre 2016, § 69-77; <ref-ruling> consid. 4 p. 384; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 389 ss; arrêt 9C_817/2016 du 15 septembre 2017 consid. 3.2; cf. sur la modification de la Loi fédérale sur la partie générale du droit des assurances sociales [LPGA; RS 830.1] concernant la base légale pour la surveillance des assurés, adoptée par l'Assemblée fédérale mais soumise à référendum: FF 2018 4651 et 1469 ss). Pour autant, la recourante ne prétend pas, à juste titre, qu'il s'agirait d'un moyen de preuve absolument inexploitable au sens de l'<ref-law>, mais évoque l'<ref-law>, aux termes duquel les preuves qui ont été administrées d'une manière illicite ou en violation de règles de validité par les autorités pénales ne sont pas exploitables, à moins que leur exploitation soit indispensable pour élucider des infractions graves. L'<ref-law> implique par conséquent une pesée des intérêts en présence (cf. ATF <ref-ruling> conisd. 4.4 p. 395; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Petit commentaire, Code de procédure pénale, 2e éd. 2016, n° 10 ad <ref-law>), étant toutefois relevé que cette disposition ne s'applique en l'occurrence que par analogie s'agissant de preuves recueillies, non par une autorité pénale (art. 12 s. CPP), mais par une partie (cf. arrêt 6B_323/2013 du 3 juin 2013 consid. 3.4; SCHMID/ JOSITSCH, Schweizerische Strafprozessordnung, Praxiskommentar, 3e éd., n° 3 ad <ref-law>). En tout état, plus l'infraction est grave, plus l'intérêt public à la manifestation de la vérité l'emporte sur l'intérêt du prévenu à ce que le moyen de preuve litigieux soit jugé inexploitable (<ref-ruling> consid. 2.3.4 p. 223; <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 279; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 132; arrêts 6B_490/2013 du 14 octobre 2013 consid. 2.4.1; 6B_323/2013 précité consid. 3.4).
A cet égard, l'escroquerie imputée à la recourante constitue une infraction qui, s'agissant d'un crime (<ref-law> cum <ref-law>), doit être qualifiée de grave au sens de la disposition précitée (cf. arrêt 6B_287/2016 du 13 février 2017 conisd. 2.4.4; SCHMID/JOSITSCH, op. cit., n° 8 ad <ref-law>; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 13 ad <ref-law>). Quoi qu'en dise la recourante, la surveillance s'est déroulée de façon relativement brève, soit sur neuf jours durant une période comprise entre fin septembre et début décembre 2014, à raison de 3h à 11h par jour. Cette surveillance n'était donc ni systématique, ni constante. Elle s'est de surcroît limitée à la voie publique ou à des lieux immédiatement visible depuis l'espace public (apparition à la fenêtre d'un appartement). Dès lors, nonobstant les prises de vues réalisées, l'atteinte aux droits fondamentaux de la recourante demeure relativement modeste. L'intérêt public à la poursuite de l'infraction imputée à la recourante s'avère en revanche prépondérant, si bien que les preuves ainsi récoltées peuvent être considérées comme exploitables. Au surplus, la recourante ne conteste la matérialité de faits observés par ce biais ni l'authenticité des prises de vue. Le grief, supposé recevable, s'avère par conséquent infondé.
3.
La recourante se plaint ensuite d'une violation de l'<ref-law> et conteste la réalisation des éléments constitutifs de l'infraction d'escroquerie par métier retenue à son encontre.
3.1. Selon l'<ref-law>, celui qui, dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime, aura astucieusement induit en erreur une personne par des affirmations fallacieuses ou par la dissimulation de faits vrais ou l'aura astucieusement confortée dans son erreur et aura de la sorte déterminé la victime à des actes préjudiciables à ses intérêts pécuniaires ou à ceux d'un tiers sera puni d'une peine privative de liberté de cinq ans au plus ou d'une peine pécuniaire.
L'escroquerie suppose ainsi, au plan objectif, une tromperie astucieuse, une erreur, un acte de disposition préjudiciable, un dommage, ainsi qu'un rapport de causalité entre ces différents éléments. Sur le plan subjectif, l'<ref-law> décrit une infraction intentionnelle. L'auteur doit en outre être mû par un dessein d'enrichissement illégitime.
3.1.1. Par tromperie, il faut entendre tout comportement destiné à faire naître chez autrui une représentation erronée des faits (<ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 14; <ref-ruling> consid. 5.1 p. 78). La tromperie est astucieuse lorsque l'auteur recourt à un édifice de mensonges, à des manoeuvres frauduleuses ou à une mise en scène, mais aussi lorsqu'il donne simplement de fausses informations, si leur vérification n'est pas possible, ne l'est que difficilement ou ne peut raisonnablement être exigée, de même que si l'auteur dissuade la dupe de vérifier ou prévoit, en fonction des circonstances, qu'elle renoncera à le faire en raison d'un rapport de confiance particulier (<ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 154 s.; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 79 ss). L'erreur au sens de l'<ref-law> désigne une représentation des faits qui diverge de la réalité (<ref-ruling> consid. 2c p. 38; TRECHSEL/CRAMERI in TRECHSEL/PIETH, Schweizerisches Strafgesetzbuch, Praxiskommentar, 3 e éd. 2018, n° 14 ad <ref-law>).
En l'espèce, la recourante conteste la réalisation des éléments de tromperie, d'astuce et d'erreur, en soutenant qu'on ne comprendrait pas sur quelles bases la cour cantonale a retenu qu'elle avait menti et joué la comédie à tous les intervenants (médecins, assistants sociaux, enquêteurs à domicile) pour les amener à croire à une aggravation de son état de santé et à son impotence. Le jugement querellé n'exposerait pas concrètement en quoi les éléments précités sont réalisés.
On comprend cependant à la lecture du jugement querellé que la cour cantonale a déduit du constat selon lequel la recourante n'était pas incapable de travailler à 100 % dès le mois de novembre 2011, que l'escroquerie, respectivement la tromperie, a débuté en janvier 2012, par la simulation d'une aggravation de son état de santé. C'est sur cette base que la cour cantonale a retenu que la recourante avait depuis lors simulé menti et joué la comédie aux différents intervenants pour les amener à croire à cette aggravation, à une incapacité de travail totale et même à une impotence, alors même qu'elle effectuait des ménages en parallèle, sans en avoir fait état. La cour cantonale pouvait donc admettre, sans violer le droit fédéral, l'existence d'une tromperie, aussi bien dans l'optique de l'obtention d'une demi-rente supplémentaire que dans celle de la perception d'une allocation complémentaire pour impotent.
S'agissant du caractère astucieux de cette tromperie, la recourante soutient que le jugement querellé ne définit pas en quoi la tromperie qu'on lui a imputée était particulièrement raffinée ni en quoi elle aurait été l'expression d'une rouerie particulière. La cour cantonale a cependant retenu l'astuce en relevant que la recourante avait trompé différents intervenants médicaux et sociaux et était parvenue à convaincre A._ de l'aggravation de son état de santé en ayant réussi à obtenir leurs avis " autorisés ". Les juges précédents ont en outre relevé que la recourante avait, en rapport avec sa demande d'allocation complémentaire pour impotent, joué la comédie lors d'une visite d'une enquêtrice en mars 2013. Il ressort à ce propos du jugement de première instance que la recourante a mis en scène une situation qui devait la faire passer pour une femme à l'abandon. La cour cantonale a également relevé que la cour cantonale avait faussement indiqué à ses employeurs s'appeler " F._ " et avait signé des quittances sous un faux nom. Au vu de ces différents éléments, la cour cantonale était également fondée à qualifier d'astucieuse la tromperie imputée à la recourante.
En ce qui concerne enfin l'erreur, cet élément est lui aussi réalisé, dès lors que les juges précédents ont admis que les médecins, puis A._, s'étaient trompés et avaient admis une aggravation de l'état de santé de la recourante en réalité inexistante. Cet élément fait en revanche défaut en rapport avec la demande d'allocation complémentaire pour impotent, le stratagème élaboré par la recourante ayant échoué en raison des contrôles plus poussés mis sur pied par A._ dans ce contexte. Dans la mesure où l'on peut imputer à la recourante une tromperie astucieuse sur ce point également, la cour cantonale a admis à juste titre la réalisation d'une tentative d'escroquerie.
3.1.2. La cour cantonale a en revanche retenu une escroquerie consommée pour l'obtention de la demi-rente d'invalidité supplémentaire liée à la prétendue aggravation de l'état de santé de la recourante. Cette dernière ne discute pas, à juste titre, ni l'existence d'un acte préjudiciable, ni celle d'un dommage. Elle conteste en revanche le lien de causalité entre son comportement et l'obtention de la demi-rente supplémentaire. Quoi qu'elle en dise, la cour cantonale a correctement distingué les éléments ayant donné lieu à l'obtention de cette demi-rente supplémentaire et la tentative d'obtention d'une rente pour impotent, en lien avec laquelle se trouve la " comédie de mars 2013 ". Elle a exposé que les mensonges de la recourante, qui ne se limitaient pas à l'élément précité, avaient conduit les intervenants à croire à une aggravation de son état de santé, à une incapacité totale de travail et à l'octroi de la demi-rente litigieuse. On ne saurait donc faire grief à la cour cantonale d'avoir admis un lien de causalité entre les différents éléments constitutifs de l'escroquerie dans le cas d'espèce.
3.2. La recourante soutient que l'intention fait défaut. En vain également. Dès lors que les juges précédents ont retenu sans arbitraire que la recourante avait simulé l'aggravation de son état de santé et menti pour faire croire à une situation d'impotence en réalité inexistante, ils étaient fondés à retenir, sans violer le droit fédéral, qu'elle avait agi avec conscience et volonté, partant intentionnellement, dans le but d'obtenir des prestations sociales auxquelles elle n'avait pas droit. Le dessein d'enrichissement est donc lui aussi réalisé, les griefs de la recourante concernant l'élément subjectif s'avérant par conséquent infondés.
3.3. La recourante reproche également à la cour cantonale d'avoir retenu à son encontre la circonstance aggravante du métier.
Aux termes de l'<ref-law>, si l'auteur fait métier de l'escroquerie, la peine sera une peine privative de liberté de dix ans au plus ou une peine pécuniaire de 90 jours-amende au moins. Selon la jurisprudence, l'auteur agit par métier lorsqu'il résulte du temps et des moyens qu'il consacre à ses agissements délictueux, de la fréquence des actes pendant une période déterminée, ainsi que des revenus envisagés ou obtenus, qu'il exerce son activité coupable à la manière d'une profession, même accessoire. Il faut que l'auteur aspire à obtenir des revenus relativement réguliers représentant un apport notable au financement de son genre de vie et qu'il se soit ainsi, d'une certaine façon, installé dans la délinquance (<ref-ruling> c. 2.1 p. 254; arrêt 6B_1240/2015 du 7 juillet 2016 consid. 1.1). La qualification de métier n'est admise que si l'auteur a déjà agi à plusieurs reprises (<ref-ruling> consid. 3b; <ref-ruling> consid. 3a; arrêt 6B_117/2015 du 11 février 2016 consid. 24.1). Les seules infractions tentées ne réalisent pas cette condition (arrêts 6B_117/2015 précité consid. 24.1; 6S.89/2005 du 11 mai 2006 consid. 3.3). Le fait que la tentative est absorbée par le délit consommé par métier lorsque l'auteur a commis plusieurs tentatives et des délits consommés (<ref-ruling> consid. 2d et les références citées) ne s'oppose pas à ce principe (arrêt 6B_117/2015 précité consid. 24.1).
En l'espèce, la cour cantonale a retenu à l'encontre de la recourante une escroquerie consommée en rapport avec la demi-rente supplémentaire ainsi qu'une tentative d'escroquerie en relation avec la demande de rente complémentaire pour impotent. Au vu de la jurisprudence précitée, cette dernière n'est pas pertinente pour apprécier l'aggravante du métier. Seule subsiste une infraction consommée, alors que la circonstance aggravante en question suppose en tout état une pluralité d'infractions consommées. Elle n'est donc pas réalisée en l'espèce, malgré les différents éléments mis en exergue par la cour cantonale. Le grief s'avère donc fondé et le recours doit être admis sur ce point.
4.
Partant de la prémisse selon laquelle aucune escroquerie ne pouvait être retenue à son encontre, la recourante se plaint enfin d'une violation de l'<ref-law>.
En l'espèce, la cour cantonale a considéré que l'infraction sanctionnée par la disposition précitée était réalisée, mais qu'elle était absorbée par l'<ref-law>, avec lequel elle entre en concours imparfait. En tout état, dès lors que la recourante conteste à tort les qualifications d'escroquerie et de tentative d'escroquerie (simples) retenues à son encontre, son grief repose sur une prémisse erronée et s'avère sans objet.
5.
La recourante se plaint enfin d'une violation des art. 42, 43, 47 et 50 CP en rapport avec la quotité de la peine qui lui a été infligée et avec le refus du sursis complet. L'admission du grief concernant l'aggravante du métier doit toutefois conduire au renvoi de la cause à l'autorité inférieure pour qu'elle fixe à nouveau la peine, le grief précité étant dès lors privé d'objet.
6.
Au vu de ce qui précède, il y a lieu d'admettre partiellement le recours et de renvoyer la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision. Pour le surplus, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
La recourante a requis l'assistance judiciaire. Elle peut prétendre à une indemnité de dépens réduite relativement à l'admission partielle de son recours (<ref-law>) à la charge du canton de Vaud, ce qui rend sa demande d'assistance judiciaire sans objet dans cette mesure. A._, qui n'a pas conclu au rejet, ne supportera pas de dépens. Le recours était, pour le surplus, dénué de chances de succès, si bien que l'assistance judiciaire doit être refusée (art. 64 al. 1 et 2 LTF). La recourante supporte des frais réduits en raison de l'issue de la procédure et de sa situation financière (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF), le canton de Vaud n'ayant pas à en supporter (art. 66 al. 1 et 4 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est partiellement admis. Le jugement attaqué est annulé et la cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision. Pour le surplus, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée dans la mesure où elle n'est pas sans objet.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le canton de Vaud versera en mains du conseil de la recourante une indemnité de 1500 fr. à titre de dépens pour la procédure devant le Tribunal fédéral.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 23 août 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Dyens