Sachverhalt:
A.
Am 18. Januar 2017 errichtete die Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde Nordbünden (KESB) über die damals in U._/GR wohnhafte A._ (geb. 1980; Beschwerdeführerin) eine Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung. Zur Beiständin ernannte sie C._, Berufsbeistandschaft B._. Die KESB entzog A._ ausserdem den Zugriff auf das bei der Berufsbeistandschaft B._ zu errichtende "Betriebskonto". Eröffnet hatte die KESB das Verfahren aufgrund einer Gefährdungsmeldung der Eltern von A._.
B.
B.a. Hiergegen erhob A._ Beschwerde beim Kantonsgericht von Graubünden. Sie beantragte im Wesentlichen eine Anpassung der Kompetenzen der Beiständin im Sinne einer Begleitbeistandschaft für die Wohnungs- und Stellensuche sowie den Aufbau eines sozialen Umfelds.
B.b. In Wiedererwägung ihrer Verfügung vom 18. Januar 2017 hob die KESB am 21. Februar 2017 die Beistandschaft für die Einkommens- und Vermögensverwaltung sowie den Entzug des Zugriffs auf das Betriebskonto ersatzlos auf. Weitergehend hielt sie die Vertretungsbeistandschaft aufrecht. Diese betraf damit noch die Bereiche Wohnen, Medizin und Gesundheit, Arbeit und Bildung, öffentliche Verwaltung sowie Versicherungen.
B.c. Mit Entscheid vom 11. Juli 2017 (eröffnet am 18. Juli 2017) schrieb das Kantonsgericht die Beschwerde ab, soweit die KESB den angefochtenen Entscheid wiedererwägungsweise aufgehoben hatte (Dispositivziffer 1, 2. Teilsatz). Im Übrigen wies es die Beschwerde ab (Dispositivziffer 1, 1. Teilsatz) und auferlegte A._ die Verfahrenskosten (Dispositivziffer 2).
C.
Am 17. August 2017 ist A._ mit Beschwerde in Zivilsachen an das Bundesgericht gelangt und hat die folgenden Rechtsbegehren gestellt:
"1. Der Entscheid des Kantonsgerichts Graubünden vom 11. Juli 2017 ist aufzuheben.
2. Der Entscheid der Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde Nordbünden vom 21. Februar 2017 ist aufzuheben (Vertretungsbeistandschaft) und falls möglich den tatsächlichen Vereinbarungen anzupassen (sofern die KESB dazu überhaupt in der Lage und willens ist).
3. Das Verfahren vor der KESB Nordbünden ist für ungültig zu erklären.
4. Es ist [der] Schutz meiner Ehre und meines Rufes zu gewährleisten (in Veröffentlichungen).
5. Das Bundesgericht soll dafür sorgen, dass dieser seit einem Jahr dauernde psychische KESB-Terror und der für mich zeitaufwändige Rechtsstreit endlich ein Ende nehmen.
6. Die Kosten der Gerichtsverfahren sind von der unterliegenden Partei (Kantonsgericht) zu tragen.
7. Die Kosten des KESB-Verfahrens sind vom Kanton zu tragen.
8. Infolge des hohen Zeitaufwands ist mir eine dem Aufwand entsprechende Umtriebsentschädigung zu gewährleisten (nach erfahrenem, richterlichem Ermessen).
9. Für die verursachte seelische Unbill (Demütigung, Leid, Stress) und für die Hinderung der Stellensuche ist Genugtuung zu leisten.
10. Die Rechtsverletzungen des Kantonsgerichts von Graubünden und der KESB Nordbünden sind zu verurteilen.
11. Das Bundesgericht soll von Amtes wegen Einschreiten gegen die unrechtmässigen Handlungen von Frau D._ und der Behördenmitglieder (E._, F._, G._).
12. Das Bundesgericht soll von Amtes wegen Einschreiten gegen die Missachtung von Recht durch das Kantonsgericht."
Ausserdem beantragt A._, es sei über ihre Beschwerde durch fünf Bundesrichter zu entscheiden.
Das Kantonsgericht beantragt mit Vernehmlassung vom 6. März 2018 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Diese Eingabe ist A._ zur Kenntnisnahme zugestellt worden. Die KESB und die Berufsbeistandschaft B._ haben sich nicht vernehmen lassen. Im Übrigen hat das Bundesgericht die Akten des kantonalen Verfahrens eingeholt.

Erwägungen:
1.
1.1. Kein Anlass besteht, in einer Besetzung mit fünf Richtern über die Beschwerde zu entscheiden: Weder stellt sich eine Rechtsfrage von grundsätzlicher Bedeutung (vgl. dazu <ref-ruling> E. 1.2; <ref-ruling> E. 1.2), noch hat ein Richter solches beantragt (<ref-law>). Damit ist der entsprechende Antrag der Beschwerdeführerin abzuweisen und über die Beschwerde in der (ordentlichen) Besetzung mit drei Richtern zu befinden (<ref-law>).
1.2. Die Beschwerdeführerin beantragt die Aufhebung des gesamten Entscheids des Kantonsgerichts. Der Begründung der Beschwerde - diese ist zur Auslegung der Rechtsbegehren beizuziehen (<ref-ruling> E. 6.2; <ref-ruling> E. 1.3) - lässt sich jedoch entnehmen, dass sie mit der wiedererwägungsweisen Aufhebung der Beistandschaft für die Einkommens- und Vermögensverwaltung durch die KESB (vorne Bst. B.b) einverstanden ist. Soweit das Kantonsgericht das Verfahren aus diesem Grund abgeschrieben hat, ficht die Beschwerdeführerin den Entscheid vom 11. Juli 2017 folglich nicht an. Insoweit hätte sie auch kein schutzwürdiges Interesse an der Beschwerdeführung (Art. 76 Abs. 1 Bst. b BGG). Die Beschwerde ist entsprechend entgegenzunehmen.
2.
Angefochten ist ein Endentscheid (<ref-law>) einer letzten kantonalen Instanz, die als oberes Gericht (<ref-law>) über die Errichtung einer Beistandschaft und damit eine nicht vermögensrechtliche öffentlich-rechtliche Angelegenheit in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Zivilrecht entschieden hat (Art. 72 Abs. 2 Bst. b Ziff. 6 BGG). Die Beschwerdeführerin ist als von der Massnahme direkt Betroffene gemäss <ref-law> zur Beschwerde berechtigt. Die Beschwerdefrist ist eingehalten (Art. 100 Abs. 1 und Art. 46 Abs. 1 Bst. b BGG). Auf die Beschwerde in Zivilsachen ist unter dem Vorbehalt der nachfolgenden Ausführungen einzutreten.
3.
3.1. Rechtsschriften haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten (<ref-law>). In der Begründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (<ref-law>). Die Begründung muss sachbezogen sein und sich auf den Streitgegenstand beziehen und beschränken. Die beschwerdeführende Person hat in gezielter Auseinandersetzung mit den für das Ergebnis des angefochtenen Entscheids massgeblichen Erwägungen plausibel aufzuzeigen, welche Rechte bzw. Rechtsnormen die Vorinstanz verletzt haben soll (<ref-ruling> E. 2 S. 89; 115 E. 2).
3.2. Strengere Anforderungen gelten, wenn die Verletzung von Grundrechten, die willkürliche (<ref-law>) oder sonst verfassungswidrige Anwendung von kantonalem Recht (vgl. dazu <ref-ruling> E. 2.3) und Willkür bei der Sachverhaltsfeststellung geltend gemacht wird. Diese Vorwürfe prüft das Bundesgericht nicht von Amtes wegen, sondern nur insoweit, als eine entsprechende Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (<ref-law>). Die Beschwerdeschrift muss die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze inwiefern durch den angefochtenen Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen. Auf ungenügend begründete Rügen und rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt es nicht ein (<ref-ruling> E. 1.3; <ref-ruling> E. 2.3 S. 266).
3.3. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). In diesem Bereich kann lediglich gerügt werden, die Sachverhaltsfeststellung sei offensichtlich unrichtig, d.h. willkürlich (<ref-ruling> E. 1.5), oder beruhe auf einer Rechtsverletzung nach <ref-law> (vgl. <ref-law>). Ausserdem ist aufzuzeigen, inwiefern die Behebung der aufgezeigten Mängel für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (vgl. <ref-law>). Wie ausgeführt gilt das strenge Rügeprinzip nach <ref-law>.
4.
4.1. Anfechtungsobjekt ist im bundesgerichtlichen Verfahren allein der Entscheid der Vorinstanz (Urteil 5A_20/2017 vom 29. November 2017 E. 1.2 mit Hinweisen), mithin des Kantonsgerichts. Soweit die Beschwerdeführerin daher die Aufhebung bzw. Anpassung des Entscheids der KESB verlangt (Rechtsbegehren, Ziffer 2), ist auf die Beschwerde nicht einzutreten.
Auch in der Beschwerdebegründung bezieht sich die Beschwerdeführerin über weite Strecken auf das Verfahren vor der KESB. Rechtsverletzungen in diesem Verfahren können nach dem Ausgeführten vorliegend nur noch insoweit von Belang sein, als sie sich auf den Entscheid des Kantonsgerichts auswirken. Dies wäre der Fall, wenn dem Kantonsgericht vorzuwerfen wäre, es habe den Vorwurf der Rechtsverletzung durch die KESB unrichtig beurteilt oder gar nicht behandelt. Solches macht die Beschwerdeführerin indes nicht geltend. Vielmehr beschreibt sie ausführlich, weshalb die Verfahrensführung durch die KESB und deren Entscheid zu beanstanden seien, ohne dabei auf den angefochtenen Entscheid einzugehen. Damit genügt sie den Begründungsanforderungen von <ref-law> (vgl. vorne E. 3.1) nicht und auf die Beschwerde ist auch insoweit nicht einzutreten.
4.2. Streitgegenstand des bundesgerichtlichen Verfahrens kann nur sein, was bereits Gegenstand des vorinstanzlichen Verfahrens war oder allenfalls hätte sein sollen; er kann hierüber nicht hinausgehen (<ref-ruling> E. 4.4.2; <ref-ruling> E. 5; 457 E. 4.2). Entsprechend dürfen vor Bundesgericht keine neuen Begehren gestellt, darf mithin nicht mehr oder anderes verlangt werden als im vorinstanzlichen Verfahren (vgl. <ref-law> und dazu <ref-ruling> E. 1.2; <ref-ruling> E. 3.4.2). Vor dem Kantonsgericht war - wie bereits vor der KESB - die Errichtung einer Beistandschaft über die Beschwerdeführerin strittig. Soweit Letztere hierüber hinausgehend die Ausrichtung einer Genugtuung für "seelische Unbill" verlangt (Rechtsbegehren, Ziffer 9), den Schutz ihrer Ehre und ihres Rufes beantragt (Rechtsbegehren, Ziffer 4) und zahlreiche Handlungen von Mitgliedern der KESB als unrechtmässig rügt, was zur Ungültigkeit des gesamten Verfahrens führen soll (Rechtsbegehren, Ziffern 3, 5 und 11), ist auf die Beschwerde daher nicht einzutreten. Zumal das Bundesgericht weder die Aufsicht über die KESB ausübt (vgl. <ref-law> i.V.m. Art. 41 des Einführungsgesetzes des Kantons Graubünden vom 12. Juni 1994 zum Schweizerischen Zivilgesetzbuch [EGzZGB/GR; BR 210.100]) noch erstinstanzlich über eine Haftung des Gemeinwesens zu befinden hat (vgl. Art. 14 Abs. 1 das Gesetz des Kantons Graubünden vom 5. Dezember 2006 über die Staatshaftung [SHG/GR; BR 170.050]).
4.3. Die Beschwerdeführerin beantragt weiter die "Verurteilung" von Rechtsverletzungen durch die kantonalen Instanzen und das "Einschreiten gegen die Missachtung des Rechts" (Rechtsbegehren, Ziffer 10 und 12). Es bleibt unklar, was sie damit im Einzelnen erreichen möchte. Soweit es ihr darum geht, (angebliche) Rechtsverletzungen aufzuzeigen, welche zur Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids führen sollen, sind diese Begehren als Teil der Begründung zu verstehen und entgegenzunehmen. Sollte die Beschwerdeführerin dagegen (angebliche) Rechtsverletzungen feststellen lassen wollen, wäre auf die Beschwerde mangels schutzwürdigen Interesses (Art. 76 Abs. 1 Bst. b BGG) nicht einzutreten: Die Aufhebung oder Anpassung der Beistandschaft könnte sie durch die Aufhebung oder Anpassung des angefochtenen Entscheids erreichen, womit kein Platz für die anbegehrten Feststellungen bliebe (vgl. <ref-ruling> E. 1.1; Urteil 5A_780/2016 vom 9. Juni 2017 E. 1.2).
4.4. Verschiedentlich macht die Beschwerdeführerin sodann eine fehlerhafte Sachverhaltsfeststellung durch das Kantonsgericht geltend und wirft diesem die Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör (<ref-law>) vor. Allerdings beschränkt sie sich darauf, den vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen ihre eigene Darstellung des Geschehens entgegenzustellen, ohne darzulegen oder aufzuzeigen, weshalb dem Kantonsgericht Willkür oder eine andere Rechtsverletzung vorzuwerfen wäre. Der Vorwurf der Gehörsverletzung bleibt sodann wenig spezifisch und ohne hinreichend konkrete Bezugnahme auf das vorinstanzliche Verfahren. Damit genügt sie den (strengen) Begründungsanforderungen von <ref-law> nicht (vgl. vorne E. 3.2 und 3.3), weshalb auf die Beschwerde auch insoweit nicht einzutreten ist.
5.
In der Sache strittig ist die über die Beschwerdeführerin errichtete Vertretungsbeistandschaft.
5.1. Gemäss den Sachverhaltsfeststellungen des Kantonsgerichts ist die Beschwerdeführerin seit fünf Jahren ohne Erwerbstätigkeit und leidet unter der erfolglosen Arbeitssuche. An bisherigen Arbeitsplätzen habe sich die Beschwerdeführerin jeweils gering geschätzt und gemobbt gefühlt. Ausserdem sei sie der Ansicht, Personen aus ihrem früheren Universitätsumfeld würden sie bei der Arbeitssuche behindern. Die von der KESB beigezogene Psychiaterin sei zum Schluss gelangt, die Beschwerdeführerin befinde sich in einem präpsychotischen bzw. psychotischen Zustand. Eine ambulante Therapie habe die Beschwerdeführerin abgebrochen. Ausserhalb der Familie verfügte sie kaum über soziale Kontakte. Der Beschwerdeführerin, so erwägt das Kantonsgericht weiter, fehle die Einsicht in ihren Schwächezustand und ihre Krankheit, weshalb sie sich jeglicher psychiatrischen Behandlung und der Anmeldung bei der Invalidenversicherung (IV) zwecks Ergreifung beruflicher Massnahmen verweigere. Unter diesen Umständen sei auch künftig mit der Ablehnung jeglicher Handlung der Beiständin zum Beizug ärztlicher Hilfe zur Überwindung des Schwächezustandes zu rechnen. Eine (freiwillige) Begleitbeistandschaft sei unter diesen Umständen nicht ausreichend und die Unterstützung durch die Beiständin von vornherein zum Scheitern verurteilt. Notwendig sei eine Vertretungsbeistandschaft. Nur mit einer solchen könne ausserdem sichergestellt werden, dass die Belastung der Eltern der Beschwerdeführerin innert nützlicher Frist abnehme.
5.2. Die Beschwerdeführerin wirft den kantonalen Instanzen die Verletzung des Subsidiaritätsprinzips vor. Sie sei sehr wohl in der Lage, ihre Angelegenheiten wie namentlich den Verkehr mit Behörden und Versicherungen, die Steuern und die Miete selbst zu regeln. Aufgrund ihrer aktuellen Lage (Arbeitslosigkeit, Wohnsituation) sei sie aber auf Begleitung und Beratung angewiesen. Sie könne daher einer Begleitbeistandschaft zustimmen, nicht aber einer Vertretungsbeistandschaft. Letztere sei eine sehr einschneidende Massnahme, die stark in die Privatsphäre eingreife und völlig unverhältnismässig sei. Die Behörden hätten die Vertretungsbeistandschaft angeordnet, ohne eine Begleitbeistandschaft oder eine andere mildere Massnahme zu prüfen. Die Vertretungsbeistandschaft könne auch nicht mit dem Hinweis gerechtfertigt werden, nur dadurch reduziere sich die Belastung für die Eltern. Ausserdem sei eine Vertretung für den medizinischen Bereich nicht zulässig.
5.3. Damit ist nachfolgend zu prüfen, ob die Vertretungsbeistandschaft geboten ist oder ob es ausreicht, für die Beschwerdeführerin eine Begleitbeistandschaft zu errichten. Unbestritten bleibt, dass die Beschwerdeführerin hilfsbedürftig (vgl. <ref-law>) und eine Erwachsenenschutzmassnahme anzuordnen ist.
5.3.1. Als mildeste Art der Beistandschaft sieht das Gesetz die Begleitbeistandschaft vor. Eine Begleitbeistandschaft kann nur mit Zustimmung der hilfsbedürftigen Person errichtet werden und bezweckt, diese bei der Erledigung bestimmter Angelegenheiten begleitend zu unterstützen (vgl. <ref-law>). Demgegenüber wird eine Vertretungsbeistandschaft angeordnet, wenn die hilfsbedürftige Person bestimmte Angelegenheiten nicht selbst erledigen kann und deshalb vertreten werden muss (vgl. <ref-law>). Die Vertretungsbeistandschaft kann gegen den Willen der hilfsbedürftigen Person angeordnet werden. Auch diese Massnahme schränkt aber die Handlungsfähigkeit der verbeiständeten Person nicht ein, sofern die Erwachsenenschutzbehörde nicht eine andere Anordnung trifft (vgl. <ref-law>; zum Ganzen Urteile 5A_902/2015 vom 11. August 2016 E. 2.1; 5A_795/2014 vom 14. April 2015 E. 4.1.2).
5.3.2. In <ref-law> unterstellt der Gesetzgeber alle behördlichen Massnahmen des Erwachsenenschutzes den beiden Prinzipien der Subsidiarität und der Verhältnismässigkeit. Subsidiarität (vgl. <ref-law>) heisst, dass behördliche Massnahmen nur dann anzuordnen sind, wenn die Betreuung der hilfsbedürftigen Person auf andere Weise - Familie, andere nahestehende Personen, private oder öffentliche Dienste (<ref-law>) - nicht angemessen sichergestellt ist. Reicht die vorhandene Unterstützung nicht aus oder ist sie von vornherein nicht genügend, muss die zu treffende Massnahme verhältnismässig, namentlich erforderlich und geeignet, sein (vgl. <ref-law>). Die Erwachsenenschutzbehörde hat "Massnahmen nach Mass" zu treffen, das heisst solche, die den Bedürfnissen der betroffenen Person entsprechen; mithin auf deren Hilfsbedürftigkeit abgestimmt sind (vgl. <ref-law>). Es gilt der Grundsatz "Soviel staatliche Fürsorge wie nötig, so wenig staatlicher Eingriff wie möglich." (zum Ganzen vgl. <ref-ruling> E. 4.3.1). Unter verschiedenen geeigneten Massnahmen ist damit stets die zurückhaltendste zu wählen. Sie muss zudem in einem vernünftigen Verhältnis zur Einschränkung des Selbstbestimmungsrechts stehen. Im Rahmen der Prüfung der Verhältnismässigkeit sind ferner die Belastung und der Schutz von Angehörigen und Dritten zu berücksichtigen (vgl. <ref-law>). Diese Interessen können eine weitergehende Massnahme rechtfertigen, jedoch nicht die Massnahmen an sich begründen (Urteile 5A_795/2014 vom 14. April 2015 E. 4.2.1; 5A_617/2014 vom 1. Dezember 2014 E. 4.1, in: SJ 2015 I 169).
5.3.3. Die Wahl der richtigen Massnahme ist ein Ermessensentscheid (<ref-law>), der stark von den Umständen des Einzelfalls abhängt (Urteile 5A_902/2015 vom 11. August 2016 E. 2.1; 5A_795/2014 vom 14. April 2015 E. 4.2.2). Bei der Überprüfung solcher Ermessensentscheide übt das Bundesgericht Zurückhaltung. Es schreitet nur ein, wenn die Vorinstanz grundlos von in der Lehre und Rechtsprechung anerkannten Grundsätzen abgewichen ist, wenn sie Umstände berücksichtigt hat, die für den Entscheid im Einzelfall keine Rolle hätten spielen dürfen, oder wenn sie umgekehrt Gesichtspunkte ausser Acht gelassen hat, die hätten beachtet werden müssen. Es greift ausserdem in Ermessensentscheide ein, die sich als offensichtlich unbillig, als in stossender Weise ungerecht erweisen (vgl. dazu <ref-ruling> E. 3.2.5; <ref-ruling> E. 11.2). Die Grundsätze der Verhältnismässigkeit und der Subsidiarität bilden Schranken des vorinstanzlichen Ermessens (Urteile 5A_707/2017 vom 22. Februar 2018 E. 5.1; 5A_444/2016 vom 18. Mai 2017 E. 6.3.1) : Eine Vertretungsbeistandschaft darf nicht errichtet werden, wenn zur Wahrung des Wohls der betroffenen Person eine Begleitbeistandschaft genügt.
5.4. Wie sich den Ausführungen des Kantonsgerichts entnehmen lässt, zielt die strittige Beistandschaft auf die Überwindung der gesundheitlichen Probleme der Beschwerdeführerin sowie auf deren (Wieder) Eingliederung in den Arbeitsmarkt (vgl. E. 5.1 hiervor). Dennoch hat die Vorinstanz die Massnahme auch für die Bereiche Wohnen, Bildung, öffentliche Verwaltung und Versicherungen bestätigt. Hierdurch soll die Beschwerdeführerin namentlich bei der Herstellung einer geeigneten Wohnsituation, bei der Sicherstellung einer ausreichenden Versicherungsdeckung und im Verkehr mit den verschiedenen Behörden unterstützt werden (vgl. dazu auch den Entschied der KESB vom 21. Februar 2017 [Beschwerdebeilage 4], Dispositiv, Ziffer 2). Weshalb die Beschwerdeführerin in diesen Bereichen ihre Angelegenheiten - gegebenenfalls mit beratender Unterstützung - nicht selbst wahrnehmen kann und einer Vertretungsbeistandschaft bedarf, führt das Kantonsgericht nicht aus. Namentlich ist aufgrund des angefochtenen Entscheids nicht ersichtlich, dass die Beschwerdeführerin wegen der von der Vorinstanz angeführten gesundheitlichen und beruflichen Probleme in diesen anderen Bereichen auf weitergehende Unterstützung angewiesen wäre. M.a.W. ergibt sich nicht, dass die Vertretungsbeistandschaft ausserhalb der Bereiche der Gesundheit und der Arbeit zum Schutz des Wohls der Beschwerdeführerin erforderlich ist. Vielmehr erscheint diesbezüglich eine Begleitbeistandschaft ausreichend, wie die Beschwerdeführerin sie denn auch selbst beantragt (vgl. <ref-law>). Die angeordnete Vertretungsbeistandschaft erweist sich damit insoweit als unverhältnismässig und die Beschwerde als begründet.
Unbehelflich bleibt im Übrigen der Hinweis der Vorinstanz auf die Belastung der Eltern der Beschwerdeführerin: Weder führt das Kantonsgericht aus, worin diese Belastung besteht, noch legt es dar, weshalb sie nur durch eine Vertretungsbeistandschaft verringert werden könnte.
5.5. Ein anderes Bild ergibt sich mit Blick auf die Gesundheit der Beschwerdeführerin und die Arbeitssuche: Insoweit stellt die Vorinstanz (für das Bundesgericht verbindlich; vorne E. 3.2 und 4.4) fest, dass die Beschwerdeführerin psychisch angeschlagen und seit längerem ohne (regelmässigen) Arbeitserwerb ist. Nach Einschätzung des Kantonsgerichts ist deshalb eine psychiatrische Behandlung und eine möglichst effiziente Stellensuche notwendig, namentlich auch eine Anmeldung bei der IV für berufliche Massnahmen. Mit Blick auf das Ermessen der kantonalen Instanz besteht unter den gegebenen Umständen kein Anlass, von dieser Einschätzung abzuweichen, zumal die diesbezüglichen Ausführungen der Beschwerdeführerin vorab appellatorischer Natur sind. Wie sich auch der Beschwerde in Zivilsachen entnehmen lässt, zeigt die Beschwerdeführerin sodann keinerlei Einsicht in die Notwendigkeit dieser Vorkehren und macht sie insbesondere für die erfolglose Arbeitssuche Drittpersonen aus dem früheren universitären Umfeld verantwortlich. Sie signalisiert weder die Bereitschaft noch die Neigung, sich wirksam helfen zu lassen. Unter diesen Umständen ist die Einschätzung des Kantonsgerichts nicht zu beanstanden, wonach sich eine Begleitbeistandschaft - diese beruht auf Freiwilligkeit - aller Voraussicht nach als wirkungslos erweisen dürfte. Das Kantonsgericht konnte damit ohne Bundesrechtsverletzung zum Schluss gelangen, mit Blick auf die medizinischen Belange sowie die Arbeitssuche erweise sich die Vertretungsbeistandschaft als mildeste erfolgsversprechende Massnahme. Diese ist damit verhältnismässig und genügt auch den Anforderungen des Subsidiaritätsprinzips. Unzutreffend ist schliesslich der Einwand der Beschwerdeführerin, eine Vertretung im medizinischen Bereich sei nicht zulässig: Beistandschaften können auch für die Personensorge und damit für diesen Bereich angeordnet werden (<ref-law>; vgl. etwa PHILIPPE MEIER, Droit de la protection de l'adulte, 2016, Rz. 752 S. 578 f.; TUOR/SCHNYDER/SCHMID/ JUNGO, Das Schweizerische Zivilgesetzbuch, 14. Aufl. 2015, § 53 N. 20). In diesem Umfang ist die Beschwerde folglich unbegründet.
6.
Zusammenfassend erweist sich die angeordnete Massnahme insoweit als verhältnismässig als die Gesundheit der Beschwerdeführerin und die Arbeitssuche betroffen sind. Ausserhalb dieser Bereiche rechtfertigt sich einzig eine Begleitbeistandschaft, wie sie auch die Beschwerdeführerin beantragt. Soweit auf die Beschwerde einzutreten ist, ist sie damit teilweise gutzuheissen und es sind die Ziffer 1, 1. Teilsatz, und die Ziffer 2 des angefochtenen Entscheids aufzuheben. Die Sache ist zum erneuten Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen (<ref-law>; zur örtlichen Zuständigkeit vgl. <ref-law>). Das Kantonsgericht wird bei der Neufestlegung des Aufgabenbereichs der Beiständin vorstehende Erwägungen zu berücksichtigen haben (vgl. <ref-ruling> E. 5.3.3; <ref-ruling> E. 2.1). Ebenfalls wird das Kantonsgericht die Kosten der kantonalen Verfahren entsprechend dem Ausgang dieses Verfahrens neu zu verlegen haben (<ref-law> i.V.m. Art. 60 Abs. 2 und Art. 63 EGzZGB sowie Art. 106 f. ZPO). Weitergehend ist die Beschwerde abzuweisen.
7.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens obsiegt die Beschwerdeführerin vor Bundesgericht zur Hälfte. Entsprechend sind ihr in diesem Umfang die Gerichtskosten aufzuerlegen (<ref-law>). Die restlichen Kosten sind nicht zu erheben (<ref-law>). Parteientschädigung ist keine zu sprechen: Der Kanton Graubünden hat auf eine solche keinen Anspruch (<ref-law>) und die Voraussetzungen für die Zusprechung einer Umtriebsentschädigung an die anwaltlich nicht vertretene Beschwerdeführerin sind nicht erfüllt (<ref-law>; Art. 1 und 11 des Reglements vom 31. März 2006 über die Parteientschädigung und die Entschädigung für die amtliche Vertretung im Verfahren vor dem Bundesgericht [SR 173.110.210.3]; vgl. <ref-ruling> E. 4.1; <ref-ruling> E. 4d).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Soweit auf sie eingetreten wird, wird die Beschwerde teilweise gutgeheissen und die Sache in Aufhebung von Ziffer 1, 1. Teilsatz, und Ziffer 2 des Entscheids des Kantonsgerichts von Graubünden, I. Zivilkammer, vom 11. Juli 2017 zum erneuten Entscheid im Sinne der Erwägungen an das Kantonsgericht zurückgewiesen. Weitergehend wird die Beschwerde abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten werden im Umfang von Fr. 500.-- der Beschwerdeführerin auferlegt. Die restlichen Kosten werden nicht erhoben.
3.
Parteientschädigung wird keine zugesprochen.
4.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Kantonsgericht von Graubünden, I. Zivilkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 12. April 2018
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: von Werdt
Der Gerichtsschreiber: Sieber