Faits :
A.
A._ est propriétaire depuis 2009 de la parcelle 3064 de la Commune de Jorat-Menthue, au lieu-dit "La Possession".
Ce bien-fonds a précédemment appartenu à B.B._, puis, dès 1993, à C.B._, respectivement le grand-père et le père de la prénommée. Il est ensuite, en 2005, passé en mains de la communauté héréditaire de C.B._, avant d'être exclusivement dévolu à A._.
D'une surface de 10'643 m2, le bien-fonds 3064 est colloqué pour sa plus grande partie en aire forestière et pour le solde en zone agricole selon le plan général d'affectation de l'ancienne commune de Peney-le-Jorat, approuvé par le Conseil d'Etat du canton de Vaud le 19 septembre 1979. Il est en nature de forêt à raison de 8'594 m2, ainsi que de champ, pré, pâturage à hauteur de 2'013 m2. Sa partie en zone agricole est classée en surface d'assolement (qualité II).
Avant sa destruction par un incendie durant la nuit du 13 au 14 octobre 2016, un bâtiment d'habitation avec couvert, constituant un chalet de week-end de 36 m2 sur un seul niveau, était implanté sur cette parcelle.
B.
Par courriel du 10 novembre 2016, A._ s'est enquise auprès du Service cantonal du développement territorial (ci-après: SDT; actuellement Direction générale du territoire et du logement [ci-après: DGTL]) de la possibilité de reconstruire le chalet incendié.
Le 17 novembre 2016, l'Inspecteur des forêts a informé le SDT que les archives ne contenaient aucun document concernant le chalet en cause. Il précisait que si ce bâtiment devait être reconstruit, la Direction générale de l'environnement (ci-après: DGE) demanderait à ce qu'il soit retiré à plus de 10 m de la lisière forestière.
Le SDT et la constructrice ont ensuite échangé une série de correspondances; dans ce cadre, d'anciens plans et photographies ont été produits. La constructrice soutenait que le bâtiment avait été construit et affecté licitement comme chalet de week-end avant le 1 er juillet 1972, de sorte qu'il devait bénéficier de la protection de la situation acquise au sens de l'art. 24c de la loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (LAT; RS 700); l'ouvrage avait plus particulièrement été édifié avant 1880 et son affectation comme chalet de week-end remontait au moins à l'immédiat après-guerre.
Un levé de lisière paraissant, selon le SDT, indispensable avant toute autre démarche, l'inspecteur des forêts y a procédé le 4 octobre 2017 (reproduit selon plan de géomètre du 9 octobre 2017). Dans son état avant l'incendie, l'un des angles du bâtiment empiétait dans l'aire forestière à raison d'environ 1 m2; le solde de la construction se situait quant à lui entièrement dans la distance de 10 m à la lisière forestière.
C.
Le 27 octobre 2017, A._ a déposé une demande formelle portant sur la reconstruction du bâtiment au titre de chalet de week-end. Le nouveau chalet, de 35 m2, respecterait l'implantation du bâtiment incendié dans la bande des 10 m à la lisière; l'angle sis antérieurement dans l'aire forestière serait supprimé. La surface, le gabarit, les ouvertures en façades et le couvert demeureraient également inchangés. Les matériaux et le type de construction seraient de même conservés (structure et façades en bois, murs non isolés, toiture de tuiles à emboîtement, toilettes sèches, absence d'équipement). Un poêle à bois avec canal de fumée identique au précédent, lequel avait remplacé un foyer ouvert avec cheminée, serait enfin installé.
C.a. Mis à l'enquête du 4 novembre au 3 décembre 2017, le projet n'a pas suscité d'opposition.
La DGE et le SDT ont refusé de délivrer les autorisations spéciales requises.
La DGE a en substance retenu que le chalet avait une influence négative sur la conservation, le traitement et l'exploitation de la forêt bordant la parcelle; il ne permettait en outre pas de garantir convenablement l'accès à la forêt ni l'évacuation des bois. La lisière devait être considérée comme un biotope, de sorte qu'un site plus favorable devrait être recherché.
Le SDT a reconnu que le chalet avait été érigé dans les années 1880. Il avait depuis lors certainement subi un changement d'affectation et/ou une rénovation pour passer, à l'origine, d'une cabane liée à l'exploitation forestière à un "chalet de week-end". Ce changement, dont on ignorait la date, aurait dû faire l'objet d'une autorisation; il n'était ainsi pas établi que le chalet ait été transformé légalement.
Par décision du 11 janvier 2018, la municipalité de Jorat-Menthue a rejeté la requête de permis de construire, au motif que les autorisations spéciales requises avaient été refusées.
C.b. Le 15 février 2018, A._ a recouru contre ces décision à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Après avoir procédé à une inspection locale, le 12 septembre 2018, le Tribunal cantonal a rejeté le recours par arrêt du 17 février 2020. Reconnaissant la légalité de la construction, de même que son affectation de lieu de villégiature hebdomadaire, la cour cantonale a examiné sa reconstruction à la lumière de l'art. 24c LAT. A cet égard, elle a en substance estimé que les exigences majeures de l'aménagement du territoire au sens de cette disposition n'étaient pas respectées, spécifiquement s'agissant de la protection de la forêt et du paysage.
D.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public et celle du recours constitutionnel subsidiaire, la recourante demande principalement au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt attaqué en ce sens que le permis de construire sollicité lui est immédiatement délivré. Subsidiairement, elle conclut au renvoi de la cause à l'instance précédente pour nouvelle instruction et décision dans le sens de l'arrêt à intervenir.
Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer et se réfère aux considérants de son arrêt. La DGTL conclut au rejet du recours. La Commune de Jorat-Menthue demande l'admission du recours. Sans prendre de conclusion formelle, l'Office fédéral du développement territorial (ci-après: ARE) relève notamment que les différents intérêts en présence ont été correctement identifiés; l'office fédéral ne prend cependant pas position sur le poids à accorder à chacun d'entre eux. Egalement appelé à se prononcer, l'Office fédéral de l'environnement (ci-après: OFEV) estime, dans l'hypothèse où l'illicéité de la reconstruction devait être retenue, que les conditions d'une autorisation spéciale, en dérogation de l'art. 17 de la loi fédérale sur les forêts du 4 octobre 1991 (LFo; RS 921.0), ne seraient pas réalisées; en cas de licéité de l'ancienne construction, un poids considérable devrait être accordé à l'intérêt à la protection de la forêt, compte tenu spécialement de la proximité de la construction à la forêt. Aux termes d'un second échange d'écritures, la DGTL et la recourante ont persisté dans leurs conclusions respectives.

Considérant en droit :
1.
Dirigé contre une décision finale (<ref-law>) prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) dans une cause de droit public relevant de la police des constructions (<ref-law>), le recours en matière de droit public est en principe recevable selon les <ref-law>, aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée. La recourante a pris part à la procédure devant l'instance précédente. En tant que propriétaire de la parcelle sur laquelle était érigé le chalet détruit par les flammes, dont la reconstruction est refusée, elle bénéficie d'un intérêt personnel et digne de protection à l'annulation de l'arrêt attaqué. Elle revêt partant la qualité pour recourir au sens de l'<ref-law>. Les autres conditions de recevabilité du recours en matière de droit public étant au surplus réunies, il convient d'entrer en matière sur ses mérites. Cela conduit à l'irrecevabilité du recours constitutionnel subsidiaire (<ref-law>).
2.
Dans un grief d'ordre formel qu'il convient d'examiner en premier lieu, la recourante se plaint d'une violation de son droit d'être entendue (art. 29 al. 2 Cst.). Elle soutient qu'elle ne pouvait s'attendre à ce que le Tribunal cantonal tienne compte, au nombre des intérêts en présence, des qualités paysagères du site, argument dont les autorités administratives cantonales ne se seraient jamais prévalues.
2.1. Le droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. comprend notamment le droit pour toute partie de s'exprimer sur les éléments pertinents avant qu'une décision ne soit prise touchant sa situation juridique. Ce droit porte avant tout sur les questions de fait: l'intéressé doit pouvoir s'exprimer sur les éléments pertinents avant qu'une décision ne soit prise touchant sa situation juridique (<ref-ruling> consid. 7.2.2.1; <ref-ruling> consid. 4.1.1; <ref-ruling> consid. 6.3.1 et les arrêts cités). Le droit des parties d'être interpellées sur des questions juridiques n'est reconnu que de manière restreinte. De manière générale, en vertu de la règle " jura novit curia ", le juge n'a en effet pas à soumettre à la discussion des parties les principes juridiques sur lesquels il va fonder son jugement; il peut appliquer d'office, sans avoir à attirer préalablement l'attention des parties sur l'existence de tel ou tel problème juridique, une disposition de droit matériel. Selon la jurisprudence, les parties doivent cependant être entendues sur les questions de droit lorsque l'autorité concernée envisage de fonder sa décision sur une norme ou un motif juridique non évoqué dans la procédure antérieure et dont aucune des parties en présence ne s'est prévalue et ne pouvait raisonnablement supputer la pertinence (<ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 5.4.1; arrêt 1C_309/2020 du 5 janvier 2021 consid. 4.1).
2.2. Il est vrai que les services de l'Etat concernés ont essentiellement fondé leur refus de délivrer une autorisation spéciale sur des motifs liés à la protection de la forêt. En outre, lors de l'inspection locale, et à teneur du procès-verbal établi à cette occasion, il n'apparaît pas non plus que la question de l'intérêt paysager du site ait été expressément discutée. Il n'en demeure pas moins que les caractéristiques du lieu d'implantation ont à cette occasion été identifiées (cf. procès-verbal de l'audience du 12 mai établi le 18 septembre 2018, p. 3); il ressort également de l'arrêt attaqué - éléments au demeurant non contestés (cf. art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF) - que le secteur en cause bénéficie d'une vue panoramique sur les Alpes et qu'il est libre de construction, hormis la présence d'un bûcher et d'un réservoir d'eau dissimulé sous un dôme végétalisé. A cette même occasion, la municipalité - bien que favorable à une reconstruction - a pour sa part évoqué le caractère emblématique du secteur. L'autorité communale avait d'ailleurs déjà souligné, en réponse au recours cantonal (cf. réponse du 28 mars 2018), que l'emplacement du cabanon surplombait le Jorat et offrait aux promeneurs un point de vue exceptionnel sur les Alpes.
A cela s'ajoute, comme l'indique à juste titre la DGTL, que la forêt contribue, en tant que telle, à la protection de la nature et du paysage en préservant la flore et la faune, les formations géologiques, les paysages naturels et les écosystèmes (cf. Message du Conseil fédéral du 29 juin 1988 concernant la loi fédérale sur la conservation des forêts et la protection contre les catastrophes naturelles, FF 1988 III ch. 21 p. 172). Enfin, la recourante ne conteste pas, sur le principe, que la protection du paysage constitue l'une des exigences majeures de l'aménagement du territoire réservées par l'art. 24c al. 5 LAT, dont il convient de tenir compte dans le cadre de la pesée complète des intérêts exigées par cette disposition (cf. art. 1 et 3 LAT, en particulier art. 3 al. 2 LAT; voir également RUDOLF MUGGLI, in Commentaire pratique LAT: Construire hors de la zone à bâtir, 2017, n. 44 s. ad art. 24c LAT et n. 21 ad art. 24 LAT).
2.3. Dans ces conditions, il n'apparaît pas que la cour cantonale ait retenu un argument juridique inattendu en examinant, à la lumière des caractéristiques du site, la question de l'existence d'un besoin de protection du paysage et d'avoir englobé cet aspect dans la pesée complète des intérêts commandée par l'art. 24c LAT. Il ressort de surcroît de l'examen de l'arrêt attaqué que les aspects paysagers n'ont été considérés par l'instance précédente que pour asseoir sa position fondée au premier chef - à l'instar de celle des services spécialisés - sur la protection de la forêt et de sa lisière.
Le grief apparaît par conséquent mal fondé et doit être rejeté.
3.
Sur le fond, la recourante se plaint d'une violation de l'art. 24c al. 5 LAT. Selon elle, la cour cantonale aurait à tort considéré, à l'appui du refus de l'autorisation, que le projet contreviendrait aux exigences majeures de l'aménagement du territoire, au sens de cette disposition.
3.1.
3.1.1. Aux termes de l'art. 24c al. 1 LAT, hors de la zone à bâtir, les constructions et installations qui peuvent être utilisées conformément à leur destination mais qui ne sont plus conformes à l'affectation de la zone bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise. Le champ d'application de l'art. 24c LAT est ainsi restreint aux constructions et installations qui peuvent être utilisées conformément à leur destination et qui ont été érigées ou transformées conformément au droit matériel en vigueur à l'époque, mais qui sont devenues contraires à l'affectation de la zone à la suite d'une modification de la législation ou des plans d'aménagement (cf. art. 41 de l'ordonnance sur l'aménagement du territoire du 28 juin 2000 [OAT; RS 700.1]). La date déterminante est en principe celle du 1er juillet 1972, date de l'entrée en vigueur de la loi fédérale du 8 octobre 1971 sur la protection des eaux contre la pollution, qui a introduit le principe de la séparation du territoire bâti et non bâti (<ref-ruling> consid. 4.2.1; arrêts 1C_491/2020 du 10 mai 2021 consid. 2.1; 1C_162/2019 du 25 novembre 2019 consid. 3.1 et les références citées).
3.1.2. Selon l'art. 24c al. 2 LAT, l'autorité compétente peut autoriser la rénovation de telles constructions et installations, leur transformation partielle, leur agrandissement mesuré ou leur reconstruction, pour autant que les bâtiments aient été érigés ou transformés légalement. Selon l'<ref-law>, une transformation est considérée comme partielle et un agrandissement est considéré comme mesuré, au sens de l'art. 24c al. 2 LAT, lorsque l'identité de la construction ou de l'installation et de ses abords est respectée pour l'essentiel, sous réserve des améliorations d'ordre esthétique. En cas de reconstruction, suite à une démolition ou encore à une destruction involontaire, la nouvelle construction doit - comme dans le cas d'une transformation partielle - respecter l'identité de l'ancienne (art. 42 al. 1 1ère phrase OAT; MUGGLI, op. cit., n. 39 ad art. 24c LAT).
3.1.3. En présence d'un projet répondant aux conditions de l'art. 24c LAT (et aux conditions générales de l'art. 24 LAT; cf. MUGGLI, op. cit., n. 14 ad art. 24c LAT), son autorisation suppose encore que les exigences majeures de l'aménagement du territoire soient satisfaites (art. 24c al. 5 LAT; cf. arrêt 1C_446/2010 du 18 avril 2011 consid. 4.3; MUGGLI, op. cit., n. 44 ad art. 24c LAT). Celles-ci sont, de manière générale, définies à la lumière des buts et principes régissant l'aménagement du territoire énumérés aux art. 1 et 3 LAT ainsi que dans les nombreuses dispositions et plans de droit fédéral et cantonal qui les concrétisent (cf. arrêts 1C_446/2010 du 18 avril 2011 consid. 4.3; 1A.251/2003 du 2 juin 2004 consid. 3.2 s. publié in RDAF 2006 I p. 625; MUGGLI, op. cit., n. 45 ad art. 24c LAT; WALDMANN/HÄNNI, Raumplanungsgesetz, 2006, n. 22 ad art. 24c LAT). Sont en particulier visés les intérêts majeurs protégés par des législations spéciales, telles que la loi sur la protection de la nature et du paysage du 1er juillet 1966 (LPN; RS 451), la loi sur la protection de l'environnement du 7 octobre 1983 (LPE; RS 814.01) ou encore la LFo (<ref-ruling> consid. 3.1; arrêt 1C_446/2010 du 18 avril 2011 consid. 4.3; cf. MUGGLI, op. cit., n. 48 ad art. 24c LAT; ZEN-RUFFINEN/GUY-ECABERT, Aménagement du territoire, construction, expropriation, 2001, n. 614 p. 287).
3.2. En l'espèce, la cour cantonale a estimé que la légalité de la construction devait être admise quand bien même aucune autorisation n'avait été retrouvée, compte tenu de l'époque de sa construction, antérieure non seulement à l'ancienne loi vaudoise du 5 février 1941 sur la police des constructions, mais encore à l'ancienne loi vaudoise homonyme du 12 mai 1898 ainsi qu'à l'ancienne loi sur la police des forêts de 1902. La destination du chalet à une villégiature hebdomadaire devait par ailleurs également être tenue pour licite; il était établi "avec une vraisemblance suffisante" que cette construction avait été affectée en chalet de week-end, si ce n'est dès l'origine (antérieurement à 1877), du moins à partir de 1961, époque à laquelle une autorisation spéciale de changement d'affectation n'était pas nécessaire. La cour cantonale n'a en revanche pas formellement examiné si le projet de reconstruction répondait aux autres conditions d'une autorisation dérogatoire, dès lors qu'elle a confirmé le refus de l'autorisation au motif que les exigences majeures de l'aménagement du territoire réservées par l'art. 24c al. 5 LAT n'étaient pas satisfaites; il en allait essentiellement ainsi sous l'angle de la protection de la forêt; des considérations d'ordre paysagères entraient également en ligne de compte.
3.3. Ni l'ARE ni l'OFEV - ni naturellement la recourante - ne contestent réellement la licéité de la construction ou encore celle de son affectation en lieu de villégiature; l'OFEV s'en remet d'ailleurs expressément à l'appréciation de la Cour de céans. Les deux offices fédéraux se limitent à rappeler que la preuve de l'existence d'une autorisation incombe en principe au maître de l'ouvrage, qui supporte également les conséquences d'une absence de preuve. Quant à la DGTL, elle se borne, sans réelle motivation, à maintenir sa position défendue devant le Tribunal cantonal, selon laquelle les transformations récentes du chalet n'auraient pas été opérées légalement, faute d'autorisation.
3.3.1. Cela étant, l'appréciation de la cour cantonale s'agissant de la licéité de la construction et de son affectation en chalet de week-end n'apparaît pas d'emblée critiquable: d'une part, elle se fonde sur une analyse précise du droit cantonal applicable aux différentes époques pertinentes; de l'autre, elle repose sur les nombreux éléments produits par la propriétaire recourante (notamment un plan du territoire de Peney-le-Jorat imprimé en 1880 sur la base du travail accompli par une commission en octobre 1877, un plan cadastral portant sur une servitude constituée le 7 janvier 1953, un registre non daté des parcelles de la commune tiré de ses archives), à laquelle on saurait ainsi difficilement reprocher de ne pas s'être conformée à l'incombance définie par la jurisprudence, spécialement au regard de l'ancienneté du bâtiment concerné (cf. arrêt 1C_22/2019 du 6 avril 2020 consid. 6.2.1 non publié in <ref-ruling>).
3.3.2. Quoi qu'il en soit, l'existence d'une autorisation relevant du fait et sa nécessité, avant le 1er juillet 1972, de l'application du droit cantonal, il n'appartient pas au Tribunal fédéral, à défaut de critiques répondant aux exigences de motivation des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF émises par les offices fédéraux concernés et la DGTL, d'examiner cet aspect du litige (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 6.2; voir également BERNARD CORBOZ, in Commentaire de la LTF, 2e éd. 2014, n. 25a et n. 29 ad <ref-law>; s'agissant des exigences de motivation, cf. <ref-ruling> consid. 3; arrêt 1B_249/2021 du 14 mai 2021 consid. 2). Les parties ne discutent au surplus pas non plus les autres conditions d'une autorisation dérogatoire définies par les art. 24 et 24c al. 1 à 4 LAT (sur ces différentes conditions, cf. MUGGLI, op. cit., n. 30 s. ad remarques préliminaires relatives aux art. 24 à 24e et 37a LAT et n. 14 ss ad art. 24c LAT), notamment s'agissant du respect de l'exigence d'identité (cf. WALDMANN/HÄNNI,op. cit., n. 22 ad art. 24c LAT); ces aspects n'ont du reste pas été formellement traités par la cour cantonale - on l'a vu -, celle-ci ayant confirmé le refus du projet faute pour celui-ci de respecter les exigences majeures de l'aménagement du territoire au sens de l'art. 24c al. 5 LAT. La Cour de céans restreindra par conséquent son examen à la seule pesée des intérêts opérée par l'instance précédente en application de cette disposition.
3.4. Selon la cour cantonale, et comme déjà mentionné précédemment, le principe de l'aménagement concerné au premier plan par la présente affaire est le maintien de la forêt dans ses diverses fonctions (art. 3 al. 2 let. e LAT; également art. 1 al. 2 let. a LAT). Ce principe fondamental est directement ancré à l'art. 77 al. 1 et 2 Cst. De même, la LFo tend à assurer la conservation des forêts dans leur étendue et leur répartition géographique (<ref-law>), à les protéger en tant que milieu naturel (<ref-law>) et à garantir qu'elles puissent remplir leurs fonctions, notamment leurs fonctions protectrice, sociale et économique (art. 1 let. c LFo). La forêt contribue en outre à la protection de la nature et du paysage en préservant la flore et la faune, les formations géologiques, les paysages naturels et les écosystèmes (cf. Message, FF 1988 III ch. 21 p. 172).
Il est constant que le projet litigieux n'est pas implanté dans l'air forestière, mais en bordure immédiate de celle-ci. Il convient par conséquent d'examiner la reconstruction du chalet à la lumière des dispositions relatives à la protection des lisières. En vertu de l'<ref-law>, les constructions et installations à proximité de la forêt peuvent être autorisées uniquement si elles n'en compromettent ni la conservation, ni le traitement, ni l'exploitation (al. 1). Les cantons fixent la distance minimale appropriée qui doit séparer les constructions et les installations de la lisière de la forêt; cette distance est déterminée compte tenu de la situation et de la hauteur prévisible du peuplement (al. 2). Sur le plan cantonal, l'art. 27 de la loi forestière vaudoise du 8 mai 2012 (LVLFo; RS/VD 921.01) prévoit que la distance minimale des constructions et installations par rapport à la forêt doit être fixée en fonction de la situation et de la hauteur prévisible du peuplement. Dans tous les cas, les constructions et installations sont interdites à moins de dix mètres de la limite de la forêt (al. 1). Des dérogations ne peuvent être octroyées par le service que si la conservation, le traitement et l'exploitation de la forêt ne sont pas compromis et si la protection du site, de la nature et du paysage est assurée (al. 4 1ère phrase).
Le but de l'<ref-law> est de protéger la forêt des atteintes naturelles ou humaines. La distance par rapport à la forêt doit également permettre d'y avoir accès et de la gérer de façon appropriée, de la protéger contre les incendies et de préserver les lisières qui ont une grande valeur écologique. Cette distance minimale permet aussi de protéger les constructions et installations contre les dangers pouvant venir de la forêt (arrêt 1C_386/2014 du 13 novembre 2014 consid. 3.1; voir également ZEN-RUFFINEN/GUY-ECABERT, op. cit., n. 403 p. 181). Selon le Message, cette distance ne devrait en principe pas être inférieure à 15 m, quelle que soit l'exposition et la hauteur prévisible du peuplement (Message, FF 1998 III ch. 224 p. 183). Le principe selon lequel la forêt ne doit subir aucune atteinte du fait des constructions établies à proximité est une règle de droit fédéral directement applicable. On doit donc admettre que, lorsque sont invoquées des atteintes à la forêt consécutives au caractère inapproprié de la distance entre celle-ci et les bâtiments projetés, c'est le droit fédéral déduit de l'<ref-law> qui est décisif (cf. arrêts 1C_386/2014 du 13 novembre 2014 consid. 3.1; 1C_621/2012 du 14 janvier 2014 consid. 2.2.2 publié in DEP 2014 251, p. 255) et le droit cantonal doit être interprété conformément au droit supérieur (arrêt 1C_386/2014 du 13 novembre 2014 consid. 3.1).
3.5. Comme évoqué précédemment, bien qu'il ait reconnu la licéité de la construction et son affectation en chalet de vacances, le Tribunal cantonal a néanmoins refusé l'autorisation de construire requise, considérant que les exigences de l'art. 24c al. 5 LAT n'étaient pas réalisées, spécialement sous l'angle de la protection de la forêt et du paysage. Le chalet litigieux s'implantait non seulement dans la bande inconstructible des 10 m à la lisière, mais encore à proximité immédiate de celle-ci. L'exploitation de la forêt serait plus simple sans le chalet et les conséquences d'éventuelles chutes d'arbres et d'incendies réduites. Le secteur revêtait par ailleurs une qualité paysagère particulière, bénéficiant d'une vue panoramique sur les Alpes et était, pour l'essentiel, libre de toute construction; la reconstruction du chalet en bordure immédiate de lisière porterait atteinte à "la naturalité de ce paysage de grande qualité". Dans ces conditions, la nécessité de satisfaire aux exigences majeures de l'aménagement du territoire l'emportait sur l'intérêt privé de la recourante - certes important - à la reconstruction du chalet.
3.6. La recourante conteste qu'en raison de la configuration serrée de la lisière à l'endroit litigieux, il y aurait - comme l'a retenu la cour cantonale - une aggravation des conséquences d'éventuelles chutes d'arbres et d'incendie. Ces risques ne se seraient pas réalisés en l'espèce, ce qui tendrait à démontrer qu'ils seraient inexistants ou exagérés.
3.6.1. Ce faisant, la recourante perd de vue que la jurisprudence n'exige pas une mise en danger concrète et actuelle (cf. arrêt 1C_386/2014 du 13 novembre 2014 consid. 3.1). Lors de l'inspection locale, le représentant de la DGE-Forêt a au demeurant rendu attentif le tribunal à la présence d'épicéas s'élevant derrière le chalet, très secs, pouvant de ce fait s'embraser rapidement (cf. procès-verbal du 18 septembre 2018 p. 2), ce que la recourante n'a d'ailleurs pas contesté (cf. déterminations cantonales des 17 et 23 octobre et 8 novembre 2018). Que le chalet ait été en place 140 ans avant de brûler n'y change ainsi rien. Il est du reste erroné de prétendre qu'il aurait été constaté, lors de l'inspection locale qu'aucun dommage n'aurait été causé à la forêt lors de l'incendie; cette question semble uniquement ne pas avoir été abordée alors. Céans, la DGTL le conteste et affirme, au contraire, que des traces de l'incendie étaient visibles sur les arbres. Indépendamment de la recevabilité de ces assertions (cf. art. 99 al. 1, 105 al. 2 LTF), une atteinte effective à la forêt lors de l'incendie n'apparaît pas d'emblée exclue à la lumière des photographies prises le lendemain du sinistre, le 15 octobre 2016 (cf. dossier du SDT [pièce 52] versé au dossier cantonal), compte tenu la proximité immédiate du chalet.
3.6.2. A ce risque d'incendie, toujours sous l'angle de la conservation de la forêt, il convient également d'ajouter, que la proximité de l'activité humaine est susceptible de porter préjudice à la lisière; or les lisières présentent en règle générale une grande valeur biologique, raison pour laquelle le législateur reconnaît la nécessité de les protéger (cf. Message, FF 1998 III ch. 224 p. 183; voir également art. 26 al. 3 du règlement d'application du 18 décembre 2013 de la LVLFo). A cet égard, et sans que la recourante n'avance d'élément commandant de s'écarter de leur appréciation, les autorités cantonales spécialisées ont considéré que la lisière en cause constituait un biotope digne de protection au sens de l'<ref-law>, la qualifiant de zone de transition et d'écosystème de contact aux conditions propres, abritant une faune et une flore spécifique (cf. également déterminations de l'OFEV du 18 novembre 2020 ch. 2.5.3 p. 5).
3.6.3. Cette proximité entraîne également, comme le souligne d'ailleurs l'OFEV, à cet endroit, un risque de piétinement des repousses (cf. détermination du 18 novembre 2020 ch. 2.5.1 p. 4) ainsi qu'un danger lié à la possible chute d'arbres. Sans répondre à la question de savoir si la protection contre les chutes d'arbre relève effectivement d'une exigence majeure de l'aménagement du territoire - ce que conteste la recourante -, force est de constater que cet aspect procède quoi qu'il en soit d'un intérêt public important lié à la protection des personnes et des biens contre les dangers naturels (cf. notamment, pour le canton de Vaud, SFFN, Politique forestière vaudoise - objectifs et priorités, 2006, p. 33 et 35; disponible sur le site www.vd.ch/themes/environnement/forets/gestion-de-la-foret/politique-forestiere/, consulté le 31 mai 2021; ARE/OFEV, Recommandation - Aménagement du territoire et dangers naturels, 2005, ch. 2.1 p. 12, disponible sur le site www.bafu.admin.ch/bafu/fr/home/themes/dangers-naturels/publications-etudes/publications/recommandation-amenagement-du-territoire-et-dangers-naturels.html consulté le 31 mai 2021), dont il n'apparaît pas critiquable de tenir compte, dans le cas particulier.
3.6.4. A propos, plus particulièrement, de l'entretien, il n'y a pas non plus lieu de s'écarter de l'appréciation partagée par les autorités spécialisées. Celles-ci estiment que la construction envisagée aura une influence négative sur le traitement et l'exploitation de la forêt bordant la parcelle et ne permettra pas d'en garantir convenablement l'accès ainsi que l'évacuation des bois. N'en déplaise à la recourante, il ne s'agit pas là d'une simple question de désagréments entraînés par la présence du chalet, mais de la nécessité d'un entretien qui poursuit des objectifs d'intérêt public important liés à la préservation même de la forêt. Il faut d'ailleurs ajouter que le droit cantonal exige à cet effet, le long des lisières, un espace libre de tout obstacle fixe sur une largeur de 4 m (cf. art. 58 al. 3 LVLFo).
3.7. La cour cantonale a enfin encore estimé que le lieu d'implantation revêtait une qualité paysagère particulière. Il s'agissait d'un lieu emblématique, au sommet d'une butte bénéficiant d'une vue panoramique sur les Alpes et, pour l'essentiel, entièrement libre de construction. La reconstruction du chalet en bordure immédiate de lisière, fût-ce dans le même gabarit modeste qu'auparavant porterait atteinte à la "naturalité" d'un paysage de grande qualité. Par ailleurs, et bien qu'elle soutienne les démarches de reconstruction de la recourante, la commune a également au gré de ses écritures cantonales mis en évidence la qualité du site et son caractère emblématique.
Si le choix, dans l'arrêt attaqué, du terme "naturalité" du site peut être discuté, les explications sémantiques de la recourante ne commandent pas d'exclure les qualités paysagères du secteur reconnues par l'instance précédente, qui s'est rendue sur place. Les différents éléments dont se prévaut la recourante pour remettre en cause la qualité paysagère n'ont pas été ignorés par le Tribunal cantonal et ressortent de l'arrêt attaqué: la proximité d'un bûcher et du réservoir d'eau dissimulé sous un dôme végétalisé (cf. arrêt attaqué consid. 4c/bb), la présence de champs cultivés, le fait que la reconstruction n'obstruera pas le panorama du site sur les Alpes, ou encore que le chalet ne sera pas visible depuis la route (cf. procès-verbal du 18 septembre 2018 - partiellement reproduit dans l'arrêt attaqué - p. 3). Dans ces conditions, prétendre que ces éléments excluraient la qualité paysagère du site procède d'une approche purement subjective, la recourante se contentant, ce faisant, d'opposer sa propre appréciation des lieux à celle de l'instance précédente; or, faute d'explications complémentaires et compte tenu de la retenue qu'il s'impose dans l'appréciation des circonstances locales (cf. <ref-ruling> consid. 6.1), le Tribunal fédéral ne saurait s'écarter de la solution du Tribunal cantonal.
3.8. Enfin, si la reconstruction du chalet, dans la famille de la recourante depuis plusieurs générations, revêt certes un intérêt privé important, il n'en demeure pas moins qu'il relève pour l'essentiel de l'agrément, compte tenu de son affectation en chalet de vacances. La recourante n'invoque en revanche aucun intérêt public relevant de l'aménagement du territoire plaidant en faveur de la reconstruction du chalet; le fait que celui-ci participe, selon elle, au patrimoine bâti de la commune depuis des temps immémoriaux n'est en particulier pas pertinent: la municipalité soutient certes les démarches de la recourante, et confirme qu'il s'agit d'un secteur emblématique, figurant sur les plans historiques de la commune, et que des fêtes nationales, ou encore la fête marquant la création de la nouvelle commune de Jorat-Menthue, ont été organisées près de ce cabanon; on ne saurait cependant y voir un intérêt public, le chalet demeurant une propriété privée dévolue à la villégiature de la seule recourante.
La recourante ne saurait par ailleurs rien tirer du fait que la destruction du chalet soit d'origine inconnue: on convient qu'il ne s'agit pas là d'un "caprice de la recourante"; c'est toutefois perdre de vue qu'entrent ici en ligne de compte, s'agissant d'une reconstruction hors de la zone à bâtir, en lisière de forêt, le principe cardinal de la séparation du territoire bâti et non bâti - de rang constitutionnel (art. 75 Cst.; cf. <ref-ruling> c. 6.4; arrêt 1C_469/2019 du 28 avril 2021 c. 5.5, destiné à la publication; RUDOLF MUGGLI, op. cit., n. 16 ad Remarques préliminaires relatives aux art. 24 à 24e et 37a LAT) - et les dispositions protectrices de la forêt (découlant de l'art. 3 al. 2 let. e LAT), qui visent également à rétablir un état conforme au droit, respectivement, à l'instar des règles de protection du paysage, un retour progressif à l'état naturel des sites (art. 3 al. 2 let. c et d LAT; cf. arrêts 1C_515/2012 du 17 septembre 2013 consid. 6 et 7; 1A.40/2005 du 7 septembre 2005 consid. 4.6; 1A.251/2003 du 2 juin 2004 consid. 3.2-3.3). Or, en l'espèce, outre qu'elle se situe en zone agricole, l'implantation litigieuse présente, pour les motifs exposés précédemment, des inconvénients importants sous l'angle de la protection et de l'entretien de la forêt, et compromet les caractéristiques paysagères du site; aussi l'origine inconnue du sinistre - indépendante de la volonté de la propriétaire - ne saurait-elle prévaloir.
3.9. Dans ces conditions, c'est sans violer le droit fédéral que la cour cantonale a fait prévaloir les intérêts à la préservation de la forêt et à la protection du paysage, en tant qu'exigences majeures de l'aménagement du territoire, sur les intérêts privés de la recourante à la reconstruction d'un chalet de vacances. Mal fondé, le grief est rejeté.
4.
Les considérants qui précèdent conduisent à l'irrecevabilité du recours constitutionnel subsidiaire et au rejet du recours en matière de droit public, aux frais de la recourante, qui succombe (<ref-law>). La DGTL et la commune, qui ont agi dans le cadre de leurs attributions officielles, n'ont pas droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours constitutionnel subsidiaire est irrecevable.
2.
Le recours en matière de droit public est rejeté.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 4'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Il n'est pas alloué de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire la recourante, à la Municipalité de Jorat-Menthue, à la Direction générale du territoire et du logement du canton de Vaud, à la Direction générale de l'environnement du canton de Vaud, à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud, à l'Office fédéral du développement territorial ainsi qu'à l'Office fédéral de l'environnement.
Lausanne, le 7 juin 2021
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Kneubühler
Le Greffier : Alvarez