Sachverhalt:
A.
Der Kanton St. Gallen ist Eigentümer der in der Zone für öffentliche Bauten und Anlagen gelegenen Grundstücke Nrn. 1025 f. und 1587.
Am 13. Juli 2015 reichte das Baudepartement des Kantons St. Gallen ein Baugesuch für den Teilabbruch und die Erweiterung der Kantonsschule Sargans auf der Parzelle Nr. 1587 ein. Während der öffentlichen Auflage gingen diverse Einsprachen gegen das Bauprojekt ein, u.a. von A._, Eigentümer der Parzelle Nr. 1497. Am 26. bzw. 27. April 2016 sowie am 23. bzw. 24. März 2017 reichte das Baudepartement weitere Unterlagen bzw. Projektänderungen ein, u.a. das Nutzungs- und Betriebskonzept vom 24. März 2017. Mit Entscheid vom 18. Januar 2018 wies der Gemeinderat Sargans die Einsprache von A._ unter gleichzeitiger Eröffnung aller kantonalen Teilverfügungen als Gesamtentscheid ab und bewilligte den Teilabbruch und die Erweiterung der Kantonsschule unter Nebenbestimmungen.
Mit Eingabe vom 15. Juni 2016 reichte das Baudepartement ein weiteres Baugesuch für den Neubau einer Energiezentrale für die Kantonsschule Sargans sowie für die Sporthalle Riet (Parzelle Nr. 1859) und das Versetzen der bestehenden Velounterstände auf den Parzellen Nr. 1025 f. ein. Während der öffentlichen Auflage gingen diverse Einsprachen gegen das Bauprojekt ein, u.a. von A._. Das Baudepartement reichte am 12. bzw. 13. Juni 2017 eine Projektänderung sowie in der Folge diverse ergänzende Unterlagen ein. Mit Entscheid vom 18. Januar 2018 wies der Gemeinderat Sargans die Einsprache von A._ unter gleichzeitiger Eröffnung aller kantonalen Teilverfügungen als Gesamtentscheid ebenfalls ab und bewilligte den Neubau der Energiezentrale und das Versetzen der bestehenden Velounterstände unter Nebenbestimmungen.
Gegen die Gesamtentscheide des Gemeinderates Sargans vom 18. Januar 2018 erhob A._ je Rekurs an das Baudepartement. Dieses wies die Rekurse zuständigkeitshalber an das Volkswirtschaftsdepartement des Kantons St. Gallen, welches die Rekurse mit Entscheid vom 25. März 2019 vereinigte und insoweit teilweise guthiess, als das Baudepartement verpflichtet wurde, vor Baubeginn ein Rissprotokoll an den Bauten und Anlagen auf der Parzelle Nr. 1497 durch einen unabhängigen Experten erstellen zu lassen.
Dagegen erhob A._ zwei separate Beschwerden beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Dieses führte am 21. November 2019 im Beisein der Verfahrensbeteiligten einen Augenschein durch. Mit Entscheid vom 11. Februar 2020 vereinigte das Verwaltungsgericht die Beschwerdeverfahren und wies die Beschwerden ab, soweit es darauf eintrat.
B.
Mit Eingabe vom 20. März 2020 führt A._ Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. Er beantragt, der angefochtene Entscheid des Verwaltungsgerichts vom 11. Februar 2020 betreffend Baubewilligung für den Teilabbruch und die Erweiterung der Kantonsschule Sargans und den Neubau der Energiezentrale sowie das Versetzen der bestehenden Velounterstände sei aufzuheben. Das Baugesuch Nr. 2015/044 vom 13. Juli 2015 betreffend Teilabbruch und Erweiterung der Kantonsschule sei abzuweisen. Im Falle der Erteilung der Baubewilligung sei diese mit folgenden Auflagen zu Lasten der Bauherrschaft und zu seinen Gunsten zu ergänzen: Erweiterung der geplanten Stützmauer entlang der Grenze zur Parzelle Nr. 1497 sowie Erstellung einer Sickerleitung entlang der Stützmauer. Erstellung einer Sicht- und Lärmschutzmauer von mindestens 4 m Höhe ab Niveau des Wendeplatzes (Höhenkote 482.80 m.ü.M.) entlang der Grenze zu Parzelle Nr. 1497 bis zum "grünen Klassenzimmer" unter Einhaltung des gesetzlichen Grenzabstandes. Weiter sei das Baugesuch Nr. 2016/029 betreffend Neubau der Energiezentrale und das Versetzen der bestehenden Velounterstände abzuweisen. Eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Gemeinde Sargans, subeventualiter an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Das Baudepartement stellt den Antrag, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das Verwaltungsgericht beantragt, die Beschwerde abzuweisen. Die Gemeinde Sargans verzichtet auf eine Stellungnahme, weist aber darauf hin, dass der Gemeinderat zusammen mit dem Baudepartement die Parkplatzsituation im gesamten Gebiet umfassend analysiere. Das Volkswirtschaftsdepartement verzichtet ebenfalls auf eine Stellungnahme. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) stellt keinen konkreten Antrag. Es hält jedoch fest, seines Erachtens sei der vorinstanzliche Entscheid mit dem Bundesumweltschutzrecht konform. Der Beschwerdeführer hält an seinen Anträgen fest.
Mit Präsidialverfügung vom 28. April 2020 hat das Bundesgericht der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Erwägungen:
1.
1.1. Die Beschwerde richtet sich gegen einen kantonal letztinstanzlichen Entscheid über die Erteilung einer Baubewilligung für den Teilabbruch und die Erweiterung der Kantonsschule sowie über die Erteilung einer Baubewilligung für den Neubau einer Energiezentrale und das Versetzen der bestehenden Velounterstände, d.h. eine öffentlich-rechtliche Angelegenheit (Art. 82 lit. a und Art. 86 Abs. 1 lit. d BGG). Dagegen steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten grundsätzlich offen.
1.2. Es ist zu prüfen, ob der Beschwerdeführer auch zur Beschwerdeerhebung befugt ist.
1.2.1. Nach <ref-law> ist zur Beschwerde legitimiert, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit dazu erhalten hat (lit. a), durch den angefochtenen Entscheid besonders berührt ist (lit. b) und ein schutzwürdiges Interesse an dessen Aufhebung oder Änderung hat (lit. c). Gemäss der Rechtsprechung wird neben der formellen Beschwer verlangt, dass der Beschwerdeführer über eine spezifische Beziehungsnähe zur Streitsache verfügt und einen praktischen Nutzen aus der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids zieht. Legitimiert ist nur, wer stärker als jedermann betroffen ist und in einer beachtenswerten, nahen Beziehung zur Streitsache steht. Diese muss bei Bauprojekten insbesondere in räumlicher Hinsicht gegeben sein. Liegt diese besondere Beziehungsnähe vor, braucht das Anfechtungsinteresse nicht mit dem Interesse übereinzustimmen, das durch die vom Beschwerdeführer als verletzt bezeichneten Normen geschützt wird. Er kann daher die Überprüfung eines Bauvorhabens im Lichte all jener Rechtssätze verlangen, die sich rechtlich oder tatsächlich in dem Sinne auf seine Stellung auswirken, dass ihm im Falle des Obsiegens ein praktischer Nutzen entsteht (<ref-ruling> E. 2.1 mit Hinweisen). Nachbarn sind zur Beschwerdeführung gegen ein Bauvorhaben legitimiert, wenn sie mit Sicherheit oder zumindest grosser Wahrscheinlichkeit durch Immissionen (Lärm, Staub, Erschütterungen, Licht oder andere Einwirkungen) betroffen werden, die der Bau oder Betrieb der fraglichen Anlage hervorruft. Als wichtiges Kriterium zur Beurteilung der Betroffenheit dient in der Praxis die räumliche Distanz zum Bauvorhaben bzw. zur Anlage. Die Rechtsprechung bejaht in der Regel die Legitimation von Nachbarn, deren Liegenschaften sich in einem Umkreis von bis zu rund 100 m befinden, ohne vertiefte Abklärungen. Bei grösseren Entfernungen muss eine Beeinträchtigung aufgrund der konkreten Gegebenheiten glaubhaft gemacht werden. Das Bundesgericht prüft die Legitimationsvoraussetzungen in einer Gesamtwürdigung anhand der im konkreten Fall vorliegenden tatsächlichen Verhältnisse. Es stellt nicht schematisch auf einzelne Kriterien ab, wie beispielsweise die Distanz zum Vorhaben, die Sichtverbindung usw. (zum Ganzen: <ref-ruling> E. 2.3; Urteil 1C_416/2019 vom 2. Februar 2021 E. 1.2.2; je mit Hinweisen).
1.2.2. Der Beschwerdeführer hat am vorinstanzlichen Verfahren teilgenommen. Er ist Eigentümer der Parzelle Nr. 1497, welche nur durch die Churfirstenstrasse von der Bauparzelle Nr. 1587 getrennt ist. Auf Letzterer steht die teilweise abzubrechende und zu erweiternde Kantonsschule. Der Beschwerdeführer ist daher als direkter Nachbar von der Baubewilligung für den Teilabbruch und die Erweiterung der Kantonsschule besonders betroffen und zur Beschwerdeführung berechtigt (<ref-law>). Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, ist insoweit grundsätzlich auf die Beschwerde einzutreten.
1.2.3. Der Beschwerdeführer wendet sich weiter auch gegen die Baubewilligung hinsichtlich des Neubaus der Energiezentrale und des Versetzens der bestehenden Velounterstände auf den Parzellen Nr. 1025 f. Die Bauparzelle Nr. 1026, auf welcher die neue Energiezentrale erbaut werden soll, ist mehr als 100 m von der Parzelle Nr. 1497 des Beschwerdeführers entfernt. Zudem liegt die Parzelle Nr. 1587 dazwischen, auf welcher die Kantonsschule steht. Aufgrund dieser konkreten Gegebenheiten erschliesst sich nicht, inwiefern der Beschwerdeführer durch den Neubau der Energiezentrale besonders berührt ist und ihm eine Beeinträchtigung schutzwürdiger Interessen droht. Dies macht er im Übrigen auch nicht glaubhaft bzw. hinreichend geltend (vgl. <ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 1 und 3). Der Beschwerdeführer ist durch den Bau der Energiezentrale auf der Parzelle Nr. 1026 vorderhand jedenfalls nicht stärker als jedermann betroffen und hat keine Immissionen zu befürchten. Weder aus der Gutheissung seiner Rüge, wonach die Energiezentrale nicht erschlossen sei noch aus der Rüge, die projektierte Energiezentrale halte den Grenzabstand nicht ein und es hätte diesbezüglich keine Ausnahmebewilligung erteilt werden dürfen, würde ihm ein praktischer Nutzen erwachsen. Bei einer Gesamtwürdigung der tatsächlichen Verhältnisse ist der Beschwerdeführer betreffend die Baubewilligung hinsichtlich des Neubaus der Energiezentrale und des Versetzens der bestehenden Velounterstände folglich nicht zur Beschwerde berechtigt. Insoweit ist auf die Beschwerde nicht einzutreten. Damit erübrigen sich Ausführungen zum Antrag des Beschwerdeführers hinsichtlich der Erstellung eines Gutachtens durch einen unabhängigen und ausgewiesenen Experten zur Frage der Erschliessung der Energiezentrale.
1.3. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann geltend gemacht werden, der angefochtene Entscheid verletze Bundesrecht, Völkerrecht oder kantonale verfassungsmässige Rechte (Art. 95 lit. a, b und c BGG). Die Verletzung des übrigen kantonalen Rechts kann abgesehen von hier nicht relevanten Ausnahmen gemäss Art. 95 lit. c und d BGG vor Bundesgericht nicht gerügt werden; zulässig ist jedoch die Rüge, die Anwendung dieses Rechts führe zu einer Verletzung von Bundesrecht, namentlich des verfassungsmässigen Willkürverbots (<ref-ruling> E. 3.1.3 mit Hinweis).
Nach der ständigen Praxis des Bundesgerichts liegt Willkür vor, wenn der angefochtene Entscheid offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Das Bundesgericht hebt einen Entscheid jedoch nur auf, wenn nicht bloss die Begründung, sondern auch das Ergebnis unhaltbar ist. Dass eine andere Lösung ebenfalls als vertretbar oder gar zutreffender erscheint, genügt nicht (<ref-ruling> E. 3.1; Urteil 1C_406/2020 vom 17. März 2021 E. 1.3; je mit Hinweisen).
1.4. Nach <ref-law> legt das Bundesgericht seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Abs. 1). Es kann diese Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (Abs. 2). Von der beschwerdeführenden Person kann die Feststellung des Sachverhalts wiederum nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig, d.h. willkürlich (<ref-law>) ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Eine entsprechende Rüge ist substanziiert vorzubringen (vgl. <ref-law> i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 5.1).
2.
Der Beschwerdeführer beantragt, das Bundesgericht habe zur Visualisierung der Verhältnisse vor Ort einen Augenschein durchzuführen. Die örtlichen Verhältnisse gehen mit hinreichender Klarheit aus den Akten, insbesondere auch aus dem Augenscheinprotokoll der Vorinstanz vom 21. November 2019, hervor. Auf einen Augenschein kann daher verzichtet werden; der Antrag ist abzuweisen.
3.
3.1. Betreffend Kantonsschule bemängelt der Beschwerdeführer das vorgesehene Parkplatzangebot von 70 Parkplätzen. Die Anzahl der Parkplätze sei auf mindestens 123 festzulegen. Indem die Vorinstanz ein Parkplatzangebot von 70 Parkplätzen als genügend erachtet habe, obschon sie von einem Bedarf von 147 Parkplätzen ausgehe, habe sie ihr Ermessen deutlich überschritten.
3.2. Die Zahl der Pflichtparkplätze richtet sich nach kantonalem bzw. kommunalem Recht. Soweit dieses auf die VSS-Norm SN 640 281 (Parkieren: Angebot an Parkfeldern für Personenwagen) des Schweizerischen Verbands der Strassen- und Verkehrsfachleute verweist, ist diese ebenfalls als kantonales Recht anzuwenden. Dessen Auslegung und Anwendung prüft das Bundesgericht - von hier nicht einschlägigen Ausnahmen abgesehen - somit nur unter dem Blickwinkel der Grundrechte und namentlich des Willkürverbots (vgl. E. 1.3 hiervor; Urteil 1C_38/2020 vom 7. Oktober 2020 E. 5.3).
3.3. Die Vorinstanz hielt fest, für die Berechnung der erforderlichen Anzahl Parkplätze gemäss Art. 25 lit. g des Baureglements der Gemeinde Sargans vom 16. Juli 1999 inkl. Nachtrag 6 vom 6. Februar 2018 sei vorliegend die VSS-Norm SN 640 281 massgebend. Dabei gelange das vereinfachte Verfahren gemäss Kapitel D der VSS-Norm SN 640 281 (in der Fassung vom 1. Dezember 2013) zur Anwendung. Im Schul- und Tagesbetrieb bilde der vom Ingenieurbüro Nagel + Steiner am 27. August 2013 ermittelte, nachvollziehbare maximale Richtwert von 99 Parkplätzen den Ausgangspunkt. Dieser Wert sei allerdings aufgrund der Schülerinnen und Schüler der Interstaatlichen Maturitätsschule für Erwachsene (ISME) um maximal 48 Parkplätze zu erhöhen, da es werktags zu Doppelbelegungen kommen könne. Daraus resultiere ein Bedarf von 147 Parkplätzen.
3.4. Die Rechnung des Beschwerdeführers, wonach stattdessen von einem Richtwert von 246 Parkplätzen auszugehen sei, überzeugt nicht. Seine Begründung, weshalb für den Schulbetrieb ein Bedarf von 110 Parkplätzen statt deren 99 Parkplätze bestehe, ist nicht nachvollziehbar. Zudem überzeugt auch sein Einwand nicht, dass für die Sporthalle Riet noch 136 Parkplätze hinzu gezählt werden müssten. Die Berechnung des Ingenieurbüros Nagel + Steiner weist für die Turnhalle zwar einen Bedarf von 38 Parkplätzen aus. Dieser ist jedoch bereits in den 99 Parkplätzen enthalten. Indes müssten nach Ansicht des Ingenieurbüros eigentlich keine zusätzlichen Parkplätze für die Turnhalle bereitgestellt werden, da ihrer Auffassung nach der VSS-Richtwert einer Sekundarstufe II bereits eine Turnhalle beinhalte. Eine weitergehende Berücksichtigung, insbesondere der Leichtathletikanlage, der Finnenbahn etc., wie vom Beschwerdeführer beantragt, erübrigt sich folglich. Der allfällige weitergehende Parkplatzbedarf der Sporthalle ist jedenfalls nicht an denjenigen der Kantonsschule anzurechnen.
3.5. Die Vorinstanz erwog sodann, die Schülerinnen und Schüler der Schweizer Schule für Technik und Management (IBZ) könnten bei der Berechnung des Parkplatzbedarfs unberücksichtigt bleiben, da der Mietvertrag nicht verlängert werde. Soweit der Beschwerdeführer dagegen vorbringt, diese Feststellung beruhe auf einer falschen Ermittlung des Sachverhalts, weil der Mietvertrag mit der IBZ faktisch weiter bzw. gemäss der Vernehmlassungsantwort des Baudepartements vom 24. April 2020 sogar tatsächlich noch bis zum 31. Oktober 2021 fortbestehe, kann ihm nicht gefolgt werden. Beim Umstand, dass der Vertrag mit der IBZ verlängert wurde, handelt es sich um ein unbeachtliches Novum (<ref-law>). Die Vorinstanz ging zum Zeitpunkt ihres Entscheids aufgrund der Aussage des Kantonsbaumeisters anlässlich der Einspracheverhandlung vom 23. August 2016 berechtigterweise davon aus, der Mietvertrag mit der IBZ sei nur noch auf drei Jahre befristet abgeschlossen worden. Wenn sie unter diesen Umständen die Schülerinnen und Schüler der IBZ bei der Berechnung der Anzahl Parkplätze nicht berücksichtigt hat, kann dies jedenfalls nicht als willkürlich bezeichnet werden. Dies gilt im Übrigen umso mehr, als der Beschwerdeführer bei seiner eigenen "korrekten Berechnung" der Anzahl Parkplätze die Schülerinnen und Schüler der IBZ ebenfalls nicht berücksichtigte.
3.6. Damit steht fest, dass der vorinstanzliche Richtwert von 147 Parkplätzen nicht zu beanstanden ist. Nach Auffassung der Vorinstanz kann dieser Richtwert jedoch auf einen minimalen Parkplatzbedarf von 70 Parkplätzen, rund 48 % des Norm-Richtwerts von 147 Parkplätzen, reduziert werden. Zur Begründung verweist sie insbesondere auf die Tatsache, dass sich unmittelbar vor der Kantonsschule die Bushaltestelle "Kantonsschule" befinde. Diese werde viermal stündlich in Richtung Mels und zweimal stündlich in Richtung Sargans bedient. Zudem sei der Bahnhof Sargans weniger als 500 m Fussdistanz, d.h. nur wenige Gehminuten von der Kantonsschule entfernt. Dieser Umstand rechtfertige im konkreten Fall ein leicht tieferes Angebot an Parkfeldern (rund minus vier Parkplätze), als sich dies grundsätzlich aus der strikten Anwendung der Ziff. 10.2, Tabelle 3, der VSS-Norm SN 640 281 ergäbe.
3.7. Diese vorinstanzliche Begründung kann, entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers, weder als "falsch" noch als "rechtswidrig" bezeichnet werden. Zwar sieht die Tabelle 3 der VSS-Norm für den gemäss den unbestrittenen vorinstanzlichen Feststellungen hier vorliegenden Standort-Typ C eigentlich ein Parkfeld-Angebot von Minimum 50 % des Richtwerts vor. Damit wären bei einem Richtwert von 147 Parkplätzen grundsätzlich mindestens deren 74 erforderlich. Indes sind die VSS-Normen, sofern das kantonale Recht nichts anderes vorsieht, nicht schematisch und starr, sondern verhältnismässig unter Berücksichtigung der örtlichen Verhältnisse anzuwenden (vgl. Urteil 1C_330/2017 vom 7. März 2018 E. 5.2 mit Hinweisen). Art. 25 lit. g des Baureglements der Gemeinde Sargans hält insofern einzig fest, die VSS-Norm SN 640 281 sei massgebend. Eine begründete, sachlich vertretbare Abweichung, wie vorliegend aufgrund der örtlichen Verhältnisse, ist demnach nicht ausgeschlossen. Eine solche ist in Kapitel A, Ziff. 3 der VSS-Norm SN 640 281 in der Fassung vom 1. Dezember 2013 sogar vorgesehen. Demnach wird vorausgesetzt, dass die Fachleute aufgrund ihrer Sachkenntnis und Erfahrung gegebenenfalls eigenständig die Umstände des konkreten Einzelfalls angemessen berücksichtigen. Zudem könne die Abwägung sich möglicherweise widersprechender übergeordneter öffentlicher Interessen in einzelnen Fällen zu einem höheren oder tieferen Angebot an Parkfeldern führen, als sich dies aus der Anwendung der Norm ergebe. Von diesem Recht haben die kantonalen Behörden vorliegend Gebrauch gemacht. Für das Bundesgericht besteht vorliegend jedenfalls kein Grund, von dieser willkürfreien Einschätzung abzuweichen.
Daran ändert schliesslich auch die Behauptung des Beschwerdeführers nichts, die Vorinstanz habe keine Abklärungen getroffen, wie oft die Bushaltestelle überhaupt frequentiert werde. Sein Einwand, lediglich ein kleiner Bruchteil der Schüler benutze das bereits heute bestehende Angebot des öffentlichen Verkehrs, ist unbehelflich. Entscheidend ist einzig, dass die Kantonsschule gut mit dem öffentlichen Verkehr erreichbar ist bzw. sogar in zumutbarer Fussdistanz zum Bahnhof Sargans liegt (gemäss Ziff. 10.2 der VSS-Norm SN 640 281 beträgt diese 300 - 500 m).
3.8. Zusammenfassend stellt es keine willkürliche Anwendung der einschlägigen kantonalen Vorschriften betreffend die Parkplatzerstellungspflicht dar, dass die Vorinstanz vorliegend ein Parkplatzangebot von 70 als genügend erachtete, statt der vom Beschwerdeführer mindestens beantragten 123 Parkplätze (50 % von 246 Parkplätzen). Die Rüge erweist sich als unbegründet.
4.
4.1. Der Beschwerdeführer macht weiter geltend, die Vorinstanz habe sich im angefochtenen Entscheid auf ein Betriebs- und Nutzungskonzept gestützt, in welchem die Anzahl der Anlässe unvollständig und deren Dauer nicht korrekt angegeben sei. Dadurch habe die Vorinstanz den Sachverhalt falsch festgestellt, was zur Folge gehabt habe, dass die von ihr angestellten Berechnungen und Überlegungen zu seinem Nachteil ausgefallen und falsch seien.
4.2. Diese Ausführungen sind nicht geeignet, eine offensichtlich falsche Sachverhaltsermittlung durch die Vorinstanz zu belegen. Die Rüge des Beschwerdeführers erschöpft sich grösstenteils in appellatorischer Kritik und es ist fraglich, inwieweit darauf überhaupt einzutreten ist. Er beschränkt sich darauf, seine Sicht der Dinge darzulegen, ohne klar aufzuzeigen, inwiefern die Vorinstanz den Sachverhalt offensichtlich unrichtig festgestellt haben soll und inwiefern die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend wäre (vgl. E. 1.4 hiervor). Dies ist denn auch nicht ersichtlich.
4.3. Die Vorinstanz geht gestützt auf das ursprüngliche, aktenkundige Betriebskonzept vom 24. März 2017 und dessen Ergänzung vom 25. November 2019 mit einer grosszügig berechneten Anzahl von durchschnittlich zwei bis drei abendlichen Veranstaltungen pro Woche aus, wobei eine bis zwei Veranstaltungen länger als bis 21.45 Uhr dauern würden. Wenn der Beschwerdeführer dagegen einwendet, es habe in der Vergangenheit nicht zugetroffen, dass die Anlässe tatsächlich spätestens um 21.45 Uhr geendet hätten, sondern es sei im Nachgang der Anlässe noch zu Lärm gekommen, zeigt er nicht substanziiert auf, inwiefern die Vorinstanz die Anzahl Anlässe und auch deren Dauer "nicht korrekt wiedergegeben habe" bzw. offensichtlich falsch ermittelt habe. Dasselbe gilt gleichermassen für die im Nutzungs- und Betriebskonzept vom 24. März 2017 angeblich nicht korrekt dargelegten Unterrichtszeiten der ISME und der IBZ. Allein mit seiner Behauptung, der Unterricht beginne nicht erst ab 17.15 Uhr, wie von der Vorinstanz gestützt auf das Betriebskonzept festgehalten, sondern bereits ab Mittag und zudem sei vorgesehen, den Unterricht vom Samstagvormittag auf den Dienstagabend und den Freitagnachmittag zu verlegen, legt er weder eine offensichtlich unrichtige Sachverhaltsermittlung dar noch zeigt er auf, inwieweit die Behebung des angeblichen Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend wäre. Das vorinstanzliche Abstellen auf das Betriebs- und Nutzungskonzept vom 24. März 2017 und dessen Ergänzung vom 25. November 2019 ist demnach nicht zu beanstanden.
5.
5.1. Der Beschwerdeführer bringt sodann vor, die Erweiterung der Kantonsschule, insbesondere die Verlegung der Küche in die Mitte des Westtraktes sowie die neue Erschliessung der Küche entlang des bestehenden Wohnquartiers sei unverhältnismässig. Es sei nicht ersichtlich, weshalb die Küche über eine neu zu erstellende Zufahrt erschlossen werde. Die neue Erschliessung führe zu übermässigen bzw. unzumutbaren Lärm- und Lichtimmissionen auf seinem Grundstück und störe überdies auch den Schulbetrieb, da sich der Lärm auf die Unterrichtsräume auswirke.
5.2. Die Vorinstanz erwog, hinsichtlich der durchschnittlich zwei bis drei Veranstaltungen pro Woche auf dem Schulgelände seien höchstens geringfügige Lärmimmissionen auf dem Grundstück des Beschwerdeführers zu erwarten. Zur Begründung verwies sie dabei insbesondere auf den Umstand, dass lediglich drei Parkplätze an der nordwestlichen Ecke des Baugrundstücks Nr. 1587 in rund 16 m Entfernung zum Einfamilienhaus des Beschwerdeführers geplant seien. Diese Parkplätze lägen rund einen Meter tiefer als das Einfamilienhaus des Beschwerdeführers und seien zudem gemäss den Projektanpassungen nicht öffentlich, sondern in erster Linie für Lehrpersonen sowie weitere Mitarbeitende der Kantonsschule vorbehalten. Die übrigen Parkplätze würden mindestens einen Abstand von 57 m zum Einfamilienhaus des Beschwerdeführers aufweisen und die Ausfahrt erfolge auf der vom Grundstück des Beschwerdeführers abgewandten, nordöstlichen Grundstücksecke. Weiter könne auch nicht gesagt werden, dass bei einer bis durchschnittlich maximal drei Anlieferungen pro Tag, davon eine bis zwei Anlieferungen für die Mensaküche, mehr als geringfügige Lärmimmissionen auf dem Grundstück des Beschwerdeführers resultieren würden. Daran ändere nichts, dass die Fahrzeuge für den Güterumschlag wenden und rückwärts fahren müssten, wobei in aller Regel ein akustisches Warnsignal ertöne. Gesamthaft betrachtet, sei aufgrund aller Lärmquellen der erweiterten Kantonsschule keine Mehrfachbelastung beim Wohnhaus des Beschwerdeführers zu erwarten.
5.3. Diese nachvollziehbaren Ausführungen der Vorinstanz überzeugen und decken sich mit der Beurteilung durch das BAFU. Dieses hielt in seiner Vernehmlassung fest, es teile die Auffassung der Vorinstanz, wonach weder durch die drei von einem beschränkten Benutzerkreis genutzten Parkplätze noch durch die Anlieferungen für die Mensa und den Schulbetrieb die Planungswerte übersteigende Lärmimmissionen am Haus des Beschwerdeführers zu erwarten seien. Zwar seien bei Aufräumarbeiten einzelne störende Geräusche nicht auszuschliessen, jedoch sei die Zahl der Anlässe mit Aufräumarbeiten begrenzt. Zudem fänden nach 18.00 Uhr keine Anlieferungen mehr für die Mensa statt. Von übermässigen bzw. unzumutbaren Lärmimmissionen kann unter diesen Umständen jedenfalls nicht gesprochen werden.
5.4. Dasselbe gilt auch für die vom Beschwerdeführer geltend gemachten angeblich übermässigen Lichtimmissionen. Diesbezüglich hielt die Vorinstanz ebenfalls überzeugend fest, dass beim Wohnhaus des Beschwerdeführers aufgrund der Erweiterung der Kantonsschule nicht mit lästigen Lichtimmissionen zu rechnen sei. Zur Begründung verwies sie zu Recht auf das geplante Beleuchtungskonzept, insbesondere den geplanten Einsatz von dimmbaren LED-Leuchten sowie den Umstand, dass die ein bis durchschnittlich maximal drei Anlieferungen pro Tag frühestens ab 06.30 Uhr stattfänden und zudem ein Niveauunterschied von rund einem Meter zwischen der Erschliessungsstrasse und dem Wohnhaus bestehe, was gegen übermässige Lichtimmissionen spreche. Diese Auffassung teilt auch das BAFU. Es begründet seine Ansicht damit, dass es sich bei der umstrittenen Zufahrt um eine private Erschliessungsstrasse handle ohne Durchgangsverkehr, die nur für das Personal der Schule sowie für Anlieferungen zugänglich sei. Die Zu- und Wegfahrten seien sodann auf die Betriebszeiten der Schule beschränkt, welche grösstenteils in der hellen Tageszeit lägen. Zudem seien keine besonderen Umstände ersichtlich, wie unebenes Terrain oder z.B. eine Ausfahrt einer Tiefgarage, bei der Autoscheinwerfer aufgrund des Gefälles unter Umständen direkt in gegenüberliegende Wohnungen zünden könnten. Es handle sich vorliegend vielmehr um eine horizontale Zufahrt und die Strasse liege rund einen Meter tiefer als das Wohnhaus, zudem sei die entsprechende Böschung mit einer Hecke bepflanzt. Die zu erwartenden Lichtimmissionen können bei den vorliegenden Gegebenheiten ebenfalls weder als unzumutbar noch als übermässig bezeichnet werden.
5.5. Zusammenfassend hat die Vorinstanz zu Recht festgehalten, es sei aufgrund der Erweiterung der Kantonsschule beim Beschwerdeführer nicht mit zusätzlichen mehr als geringfügig störenden Immissionen zu rechnen. Inwieweit die Vorinstanz überdies den Anspruch des Beschwerdeführers auf rechtliches Gehör verletzt haben soll, ist nicht ersichtlich. Es trifft zwar zu, dass sich die Vorinstanz nicht explizit dazu geäussert hat, weshalb die Küche verlegt und diesbezüglich eine neue Erschliessung notwendig ist. Dass die Verlegung der Küche bzw. deren neue Erschliessung, wie vom Beschwerdeführer behauptet, unverhältnismässig sein soll, ist jedoch auch nicht erkennbar. Wie erwähnt sind dadurch jedenfalls keine übermässigen Immissionen zu erwarten. Die Vorinstanz muss ohnehin nicht jede einzelne Rüge explizit thematisieren. Dies begründet jedenfalls noch keine Verletzung der Begründungspflicht (<ref-ruling> E. 4.3.2 mit Hinweisen). Es genügt, dass die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid die für den Entscheid wesentlichen Überlegungen aufgeführt hat und der Beschwerdeführer in der Lage war, den Entscheid sachgerecht anzufechten (<ref-ruling> E. 9.2 mit Hinweisen).
6.
6.1. Der Beschwerdeführer beantragt weiter die Erstellung bzw. Erweiterung einer Lärm- und Sichtschutzmauer. Vorliegend ist indes unbestritten, dass die Planungswerte nicht überschritten werden. Liegen aber keine die Planungswerte übersteigenden Werte vor, ist nicht zu beanstanden, dass die Vorinstanz den Antrag des Beschwerdeführers auf Weiterführung der Lärm- und Sichtschutzmauer abgewiesen hat. Unabhängig von der bestehenden Umweltbelastung sind Emissionen im Rahmen der Vorsorge so weit zu begrenzen, als dies technisch und betrieblich möglich und wirtschaftlich tragbar ist (Vorsorgeprinzip; <ref-law> [SR 814.01] und Art. 7 Abs. 1 lit. a der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 [LSV; SR 814.41]; <ref-ruling> E. 3.2 S. 479). Bei Anlagen, welche die lärmschutzrechtlichen Planungswerte einhalten, kommen zusätzliche Massnahmen zum Lärmschutz im Sinne der Vorsorge jedoch nur in Betracht, wenn sich dadurch mit relativ geringem Aufwand eine wesentliche zusätzliche Reduktion der Emissionen erreichen lässt (vgl. u.a. <ref-ruling> E. 3.2 S. 480; Urteil 1C_418/2019 vom 16. Juli 2020 E. 3.2; je mit Hinweisen).
6.2. Dies ist vorliegend nicht der Fall. Die Vorinstanz hat nachvollziehbar dargelegt, weshalb sich die vom Beschwerdeführer beantragte 4 m hohe Lärm- und Sichtschutzmauer entlang der Grenze zu seiner Parzelle bis zum Planungspunkt 383.84 nicht rechtfertige. Ob eine solche wirtschaftlich tragbar wäre, ist fraglich. Jedenfalls erweist sich eine 4 m hohe Schutzmauer in Bezug auf die zu erwartenden, wie erwähnt nicht übermässigen Lärm- und Lichtimmissionen nicht als verhältnismässig. Dies gilt umso mehr, als gemäss den vorinstanzlichen Feststellungen der Grundwasserträger bzw. dessen Abfluss durch die für die Schutzmauer notwendigen Pfahlbohrungen empfindlich gestört werden könnte.
Weiter erweist sich auch die vom Beschwerdeführer beantragte mechanische Zufahrtsbeschränkung bei den drei nicht öffentlichen Parkplätzen zwischen 22.00 und 07.00 Uhr als unverhältnismässig. Wie das BAFU in seiner Vernehmlassung zutreffend erläutert hat, ist die Mensa darauf angewiesen, dass ab Betriebsbeginn um 06:30 Uhr Anlieferungen erfolgen können. Zudem muss es gemäss dem Betriebs- und Nutzungskonzept bei einzelnen Abendveranstaltungen möglich sein, auch nach 22.00 Uhr wegzufahren. Diese Umstände sprechen gegen eine fixe Wegfahrsperre zwischen 22.00 und 07.00 Uhr.
Die Abweisung der vom Beschwerdeführer beantragten Erweiterung der Lärm- und Sichtschutzmauer hält dementsprechend vor dem Recht stand. Im Übrigen ist nicht ersichtlich und vom Beschwerdeführer auch nicht rechtsgenüglich dargetan, inwiefern die sachlich begründete Abweisung seines Antrags gegen das Gleichbehandlungsgebot und das Diskriminierungsverbot verstossen soll.
6.3. Da nach dem Gesagten nicht mit übermässigen Licht- und Lärmimmissionen zu rechnen ist, erübrigen sich auch Ausführungen zur vom Beschwerdeführer beantragten Einholung eines Gutachtens über die zu erwartenden Lärm- und Lichtimmissionen im Bereich seines Wohnhauses.
6.4. Soweit der Beschwerdeführer neben der Erweiterung der Lärm- und Sichtschutzmauer auch die Erweiterung der Stützmauer verlangt und insbesondere vorbringt, diese diene der Stabilisierung der bestehenden Privatstrasse und damit dem Vermeiden von Unfällen, zeigt er nicht in rechtsgenüglicher Art und Weise eine Bundesrechtsverletzung bzw. eine willkürliche Anwendung kantonalen Rechts auf (vgl. <ref-law> i.V.m. <ref-law>). Darauf ist nicht einzutreten.
7.
Die Beschwerde erweist sich folglich als unbegründet und ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>). Die in ihrem amtlichen Wirkungskreis obsiegenden Behörden haben praxisgemäss keinen Anspruch auf eine Parteientschädigung (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten wird.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Politischen Gemeinde Sargans, Gemeinderat, dem Baudepartement des Kantons St. Gallen, dem Volkswirtschaftsdepartement des Kantons St. Gallen, dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen, Abteilung I, und dem Bundesamt für Umwelt schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 5. Mai 2021
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Kneubühler
Die Gerichtsschreiberin: Sauthier