Faits :
A.
Le 27 juillet 2012, le Conseil municipal de Veysonnaz a accordé (sous conditions liées à l'inscription de servitudes de passage et de densité) l'autorisation de construire un immeuble résidentiel avec route d'accès sur la parcelle n° 1841 propriété de B._. La validité de ce permis a été prolongée jusqu'au 20 novembre 2017 par décision du Conseil municipal du 17 avril 2015. Le 5 octobre 2017, A._ AG, propriétaire voisine et opposante au projet, a demandé à la commune de constater la nullité de la prolongation accordée selon elle par une autorité incompétente; elle invoquait en outre la réglementation sur les résidences secondaires et la caducité de l'autorisation de construire. Cette demande a été rejetée le 27 novembre 2017 et A._ AG a saisi le Conseil d'Etat du canton du Valais en demandant par voie de mesures superprovisionnelles la suspension des travaux.
Par décision du 24 janvier 2018, le Conseil d'Etat a rejeté la demande de mesures superprovisionnelles; le délai de péremption de trois ans du permis de construire n'avait commencé à courir que le 16 octobre 2016 après l'inscription au Registre foncier de l'une des servitudes posées comme condition. La péremption n'intervenait dès lors pas avant le 18 octobre 2018, de sorte que le recours était dénué de chances de succès.
B.
A._ AG a saisi la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan d'un recours contre ce refus, concluant derechef à l'arrêt immédiat des travaux sous menace de la peine prévue à l'<ref-law>. Par décision du 16 mars 2018, la cour cantonale a refusé d'ordonner des mesures provisionnelles. A._ AG a recouru en vain au Tribunal fédéral contre ce prononcé incident (arrêt 1C_169/2018 du 28 juin 2018).
Par arrêt du 16 août 2018, la Cour de droit public a rejeté le recours contre la décision du Conseil d'Etat du 24 janvier 2018. La recourante connaissait au plus tard le 5 octobre 2017 la décision de prolongation du 17 avril 2015, et devait agir directement contre cette dernière au lieu de s'adresser au Conseil communal. La législation sur les résidences secondaires n'emportait pas la nullité des autorisations entrées en force avant le 31 décembre 2012.
C.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ AG demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 16 août 2018 et de constater que l'autorisation de construire du 22 novembre 2012 ou sa prolongation du 17 avril 2015 sont nulles; subsidiairement, elle demande le renvoi de la cause au Tribunal cantonal pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer. Le Conseil d'Etat et la Commune de Veysonnaz concluent au rejet du recours. La Commune de Veysonnaz se prononce dans le sens du rejet du recours. B._ conclut à l'irrecevabilité, respectivement au rejet des griefs soulevés. Dans ses dernières écritures, la recourante maintient ses conclusions. B._ a renoncé à de nouvelles déterminations.

Considérant en droit :
1.
Dirigé contre une décision prise en dernière instance cantonale dans le domaine du droit public de l'aménagement du territoire et des constructions, le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public conformément aux <ref-law>, aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée.
1.1. La recourante semble considérer que l'arrêt attaqué serait de nature finale puisqu'il se prononce sur le fond de la cause, que la question de l'arrêt des travaux par voie de mesures provisionnelles aurait déjà été résolue dans la procédure précédente et que le Tribunal cantonal avait, après sa première décision sur mesures provisionnelles, fixé un délai pour déterminations au fond. Ces considérations ne changent rien à l'objet du litige tel qu'il est défini par la décision initiale du Conseil d'Etat: celle-ci consiste en un rejet d'une demande d'effet suspensif; que le Tribunal cantonal ait eu lui aussi à statuer sur mesures provisionnelles ne change rien au fait que le fond de la procédure cantonale reste une décision d'effet suspensif. Si le Conseil d'Etat puis le Tribunal cantonal se sont interrogés, dans ce cadre, sur les chances de succès du recours sur le fond, cela n'y change rien non plus: le Conseil d'Etat reste saisi du recours initial contre la décision municipale du 27 novembre 2017, sur lequel il lui appartiendra encore de statuer.
1.2. A l'instar du précédent, le présent recours est ainsi dirigé contre une décision incidente. Il y a ainsi lieu d'examiner si celle-ci est susceptible de causer un préjudice irréparable (<ref-law>). En vertu de l'<ref-law>, il incombe au recourant d'alléguer les faits permettant de démontrer l'existence d'un tel préjudice lorsque celui-ci n'est pas d'emblée évident (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 47 et les arrêts cités). Les considérations émises à ce sujet dans l'arrêt du 28 juin 2018 peuvent être reprises à ce stade également. En effet, la recourante n'explique pas en quoi, dans l'hypothèse d'une admission de son recours au Conseil d'Etat, un rétablissement de l'état conforme au droit serait impossible ou d'emblée disproportionné.
1.3. Les considérations de l'arrêt précédent quant à la motivation du recours peuvent d'ailleurs également être reprises ici, la décision attaquée portant sur une mesure provisionnelle au sens de l'<ref-law>. Le recours est exclusivement consacré de manière appellatoire au fond de la cause, sans qu'aucun grief de nature constitutionnelle ne soit soulevé. En particulier, la recourante ne se plaint nullement d'une application arbitraire des dispositions du droit cantonal relatives à l'effet suspensif.
2.
Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être déclaré irrecevable. Conformément aux art. 66 al. 1 et 68 al. 3 LTF, les frais judiciaires sont mis à la charge de la recourante, de même que l'indemnité de dépens allouée à l'intimé qui obtient gain de cause avec l'aide d'un avocat.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
Une indemnité de dépens de 2'000 fr. est allouée à l'intimé B._, à la charge de la recourante.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué à la recourante, aux mandataires de l'intimé et de la Commune de Veysonnaz, au Conseil d'Etat du canton du Valais et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour de droit public.
Lausanne, le 19 décembre 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
Le Greffier : Kurz