Faits :
A.
A la suite d'une dénonciation déposée le 15 juillet 2016 par le Département du territoire et de l'environnement du canton de Vaud (DTE), le Ministère public central - division affaires spéciales - de ce canton, représenté par le Procureur Christian Buffat, a ouvert une instruction pénale portant sur des soupçons d'atteintes à l'environnement commises à U._, sur le site d'une ancienne gravière-décharge assainie entre 2003 et 2009 (cause PE16 -... BUF). La parcelle en cause, située au-dessus d'une importante nappe phréatique alimentant un grand nombre de ménages, était exploitée par les entreprises du Groupe X._ SA; ces dernières étaient en particulier mises en cause pour avoir procédé au remblayage de matériaux non autorisés.
Le 8 février 2017, l'Etat de Vaud a adressé au Procureur général une seconde dénonciation, accompagnée d'une plainte de la Conseillère d'Etat B._, à la suite de la communication par un lanceur d'alerte anonyme de plusieurs courriers à l'attention de la presse et d'élus politiques, entre fin 2016 et début 2017, en relation avec les faits visés par la procédure PE16 -... BUF.
Le lanceur d'alerte susmentionné a été identifié comme étant A._; celui-ci dénonçait, dans les écrits incriminés, l'attitude adoptée par les services du canton au sujet des activités du Groupe X._ SA à U._. Une procédure pénale pour calomnie, subsidiairement diffamation, injure et tentative de menaces alarmant la population a été ouverte le 13 mars 2017 contre A._ (PE17.002740-BUF). Il lui est reproché d'avoir adressé, le 31 janvier 2017, à divers élus et journalistes, un courrier mettant en cause la probité notamment de la Conseillère d'Etat B._, accusée de fermer les yeux sur les "agissements" du Groupe X._ SA et annonçant que la nappe phréatique située au-dessous de la gravière exploitée par cette entreprise était gravement polluée, mettant ainsi en danger la santé de milliers de vaudois.
La procédure PE16 -... BUF a été classée par ordonnance du 22 mai 2017, décision contre laquelle A._ a interjeté recours le 30 suivant. Ce même jour, il a demandé la jonction des causes PE16 -... BUF et PE17.002740-BUF.
Le 30 mai 2017 toujours, A._ a déposé une requête de récusation du Procureur Christian Buffat. Ce dernier a conclu, le 1er juin 2017, au rejet de cette demande et a transmis la cause à la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois.
B.
Par arrêt du 20 juillet 2017, la Chambre des recours pénale a rejeté la requête de récusation, faute de circonstance objective dénotant une apparence de partialité de la part du Procureur Christian Buffat.
Cette autorité a considéré que les procédures PE16 -... BUF et PE17.002740-BUF n'avaient pas le même objet, ce qui expliquait une instruction séparée. Elle a retenu qu'aucun élément concret n'indiquait que l'instruction serait entachée d'erreurs particulièrement lourdes et répétées, précisant que la procédure de récusation n'avait pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont était menée l'instruction et de remettre en cause les différentes décisions de la direction de la procédure.
C.
Par acte du 19 septembre 2017, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation, à la récusation du Procureur Christian Buffat (ch. II), avec en conséquence l'annulation de l'ordonnance de classement rendue dans la procédure PE16 -... BUF et le renvoi de la cause au Ministère public pour instruction (ch. III), ainsi que, consécutivement aux conclusions précédentes, la jonction des procédures PE17.00240-BUF et PE16 -... BUF (ch. IV). A titre subsidiaire, il demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente (ch. V). Le recourant sollicite également la jonction de la présente cause à celle 6B_1003/2007 [recte 6B_1003/2017] (ch. I).
Invités à se déterminer, le Procureur Christian Buffat et l'autorité précédente ont renoncé à déposer des déterminations.
A la suite de la requête du 16 novembre 2017 formée par le recourant en raison du dépôt d'une demande de révision du jugement du 20 juillet 2017 et en l'absence d'opposition du Procureur intimé, ainsi que de la cour cantonale, la procédure fédérale a été suspendue par ordonnance présidentielle du 5 décembre 2017. Le 16 mars 2018, la Chambre des recours pénale a transmis l'arrêt de la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois du 15 janvier 2018; selon ce prononcé, la demande de révision était irrecevable, faute de fait ou moyen de preuve nouveau ou sérieux propre à ébranler les constatations de fait sur lesquelles se fondait la décision querellée. Par ordonnance du 19 mars 2018, le Président de la Ire Cour de droit public a ordonné la reprise de l'instruction.
Par courrier du 29 mars 2018, le recourant a en substance persisté dans ses conclusions, produisant la copie de la demande de récusation du 28 mars 2018 déposée par l'un des co-prévenus dans la cause PE17.002740-BUF à l'encontre du Procureur Christian Buffat.

Considérant en droit :
1.
Le recourant demande la jonction de la présente cause à celle 6B_1003/2017. Dans la mesure où ces deux procédures sont traitées - en raison de leur objet (art. 29 al. 3 et 33 let. b et c du règlement du 20 novembre 2006 du Tribunal fédéral [RTF; RS 173.110.131]) - par des cours différentes, cette requête peut être rejetée (cf. au demeurant l'ordonnance du Président de la Cour de droit pénal du 31 octobre 2017 rendue dans la cause 6B_1003/2017 rejetant une demande similaire [consid. 2]).
2.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 358).
2.1. Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, une décision relative à la récusation d'un magistrat pénal peut faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale. Le recourant, dont la demande de récusation a été rejetée, a qualité pour recourir en vertu de l'<ref-law>. Le recours a été interjeté en temps utile (art. 45 al. 2, 100 al. 1 LTF et 47 al. 1 de la loi vaudois du 5 juillet 2005 sur l'emploi [LEmp; RSV 822.11]) contre une décision rendue en instance cantonale unique (art. 80 al. 2 in fine LTF).
2.2. L'objet de la contestation porté devant le Tribunal fédéral est déterminé par l'arrêt attaqué (<ref-ruling> consid. 4.4.2 p. 156), à savoir en l'occurrence le rejet de la demande de récusation du Procureur intimé.
Il s'ensuit que seule la conclusion tendant à la récusation du Procureur intimé (cf. ch. II) est recevable. Tel n'est en revanche pas le cas des conclusions et griefs qui concerneraient d'autres requêtes, donc celle de jonction des causes PE16 -... BUF et PE17.002740-BUF ou viseraient à remettre en cause d'autres décisions, soit en particulier le classement du 22 mai 2017 de la première des deux causes susmentionnées (cf. ch. III et IV des conclusions).
2.3. Le recourant a produit différentes pièces ultérieures à l'arrêt attaqué. Dans la mesure où il n'expose pas en quoi leur production découlerait de la décision entreprise (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.2 p. 22 s.), elles sont irrecevables.
2.4. Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>).
Par conséquent, dans la mesure où le recourant s'éloigne, dans sa partie "rappel des faits essentiels de la cause", de ceux retenus par la cour cantonale, il lui appartenait de démontrer de manière conforme à ses obligations en matière de motivation (cf. <ref-law>), en quoi leur établissement était inexact ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (cf. art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF), soit, pour l'essentiel, de manière arbitraire (art. 9 Cst.; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503), ce qu'il ne fait pas. Il n'y a dès lors pas lieu de s'écarter de l'état de fait tel que retenu par la juridiction précédente.
2.5. Dans les limites susmentionnées, il y a lieu d'entrer en matière.
3.
Invoquant les art. 6 par. 1, 13 CEDH, 9, 30 al. 1 Cst. et 30 CPP, le recourant reproche à l'autorité précédente une violation de l'art. 56 let. f CPP. Il soutient que les communiqués de presse rendus à la suite du classement de la procédure PE16 -... BUF démontreraient que le Procureur intimé se serait déjà forgé une opinion sur sa propre culpabilité dans la cause PE17.002740-BUF; cela découlerait en particulier de la mention par le magistrat intimé de l'absence d'actes d'instruction entrepris au cours de la procédure PE16 -... BUF. Selon le recourant, le Procureur intimé violerait également ses droits à un procès équitable en ne joignant pas les deux procédures précitées.
3.1. Un magistrat est récusable, selon l'art. 56 let. f CPP, "lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil, sont de nature à le rendre suspect de prévention". Cette disposition a la portée d'une clause générale recouvrant tous les motifs de récusation non expressément prévus aux lettres précédentes. Elle correspond à la garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 par. 1 CEDH (<ref-ruling> consid 3.2 p. 74), respectivement concrétise les droits déduits de l'art. 29 al. 1 Cst. lorsque d'autres autorités ou organes (cf. en particulier <ref-law>) que des tribunaux (cf. <ref-law>) sont concernés (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 179 s.; <ref-ruling> consid. 2b p. 198).
L'art. 56 let. f CPP n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du magistrat est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération. Les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives. Des décisions ou des actes de procédure qui se révèlent par la suite erronés ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention; seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives de violations graves des devoirs du magistrat, peuvent fonder une suspicion de partialité, pour autant que les circonstances dénotent que le juge est prévenu ou le justifient à tout le moins objectivement. En effet, la fonction judiciaire oblige à se déterminer rapidement sur des éléments souvent contestés et délicats. Il appartient en outre aux juridictions de recours normalement compétentes de constater et de redresser les erreurs éventuellement commises dans ce cadre. La procédure de récusation n'a donc pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont est menée l'instruction et de remettre en cause les différentes décisions incidentes prises notamment par la direction de la procédure (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 s.).
3.2. Dans le cadre de l'instruction, le ministère public peut être amené, provisoirement du moins, à adopter une attitude plus orientée à l'égard du prévenu ou à faire état de ses convictions à un moment donné de l'enquête; tel est notamment le cas lorsqu'il décide de l'ouverture d'une instruction (qui suppose l'existence de soupçons suffisants au sens de l'<ref-law>) ou lorsqu'il ordonne des mesures de contrainte. Tout en disposant, dans le cadre de ses investigations, d'une certaine liberté, le magistrat reste cependant tenu à un devoir de réserve et doit s'abstenir de tout procédé déloyal, instruire tant à charge qu'à décharge et ne point avantager une partie au détriment d'une autre (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 180; <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 145). De manière générale, ses déclarations - notamment celles figurant au procès-verbal des auditions - doivent ainsi être interprétées de manière objective, en tenant compte de leur contexte, de leurs modalités et du but apparemment recherché par leur auteur (arrêt 1B_150/2016 du 19 mai 2016 consid. 2.3 et l'arrêt cité). On ne saurait admettre systématiquement la récusation d'un procureur au motif qu'il aurait déjà rendu dans la même cause une ordonnance de non-entrée en matière ou de classement annulée par l'autorité de recours. La jurisprudence considère en effet que le magistrat appelé à statuer à nouveau après l'annulation d'une de ses décisions est en général à même de tenir compte de l'avis exprimé par l'instance supérieure et de s'adapter aux injonctions qui lui sont faites (ATF <ref-ruling> consid. 2.3 p. 146).
Il n'est pas non plus contraire à la jurisprudence de faire instruire successivement par le même magistrat des plaintes réciproques, le cas échéant en suspendant l'une jusqu'à droit connu sur l'autre, même si, en traitant de la première, certaines questions sont susceptibles d'avoir une influence sur la seconde. Seules des circonstances exceptionnelles permettent dans ces cas de justifier une récusation lorsque, par son attitude ou ses déclarations précédentes, le magistrat a clairement fait apparaître qu'il ne sera pas capable d'aborder la seconde procédure en faisant éventuellement abstraction des opinions qu'il a précédemment émises (ATF <ref-ruling> consid. 2.3 p. 146). La jurisprudence exige cependant que l'issue de la seconde cause ne soit pas prédéterminée, mais qu'elle demeure indécise quant à la constatation des faits et à la résolution des questions juridiques (<ref-ruling> consid. 6.2 p. 294 s.; arrêt 1B_430/2015 du 5 janvier 2016 consid. 3.2 publié in SJ 2017 I 49).
3.3. En l'occurrence, peu importe de savoir si les deux causes portent sur les mêmes faits et/ou si des actes d'instruction ont été entrepris dans la procédure PE16 -... BUF. En effet, ces éléments ne permettent pas, sans autre circonstance, de considérer que le Procureur intimé n'instruirait pas la cause PE17.002740-BUF - seule procédure en l'état dans laquelle le recourant bénéficie sans équivoque de la qualité de partie (cf. <ref-law>) - de manière conforme à ses obligations, notamment quant à l'établissement de l'éventuelle fausseté des allégations du recourant (cf. <ref-law>; arrêt 6B_119/2017 du 12 décembre 2017 consid. 3.1) ou, le cas échéant, en lui permettant de prouver que les allégations propagées sont conformes à la vérité ou qu'il avait des raisons sérieuses de les tenir de bonne foi pour vraies (cf. <ref-law>; arrêt 6B_512/2017 du 12 février 2018 consid. 3.1 et 3.4.1). Le recourant ne prétend d'ailleurs pas avoir requis des actes d'instruction qui auraient été rejetés de manière systématique et/ou sans motivation. Sans autre explication, on ne voit ainsi pas quels droits de la défense auraient été violés par le comportement du Procureur intimé, notamment sous l'angle de l'égalité des armes et du droit à une procédure en contradictoire avec la ou les partie (s) plaignante (s) dans la procédure PE17.002740-BUF.
Ces deux principes ne paraissent pas non plus avoir été violés dans le cadre de la procédure PE16 -... BUF au détriment du recourant. En effet, ce dernier ne prétend pas y être partie, notamment en tant que prévenu ou partie plaignante (art. 104 al. 1 let. a et b CPP); il ne peut ainsi pas se prévaloir des droits de partie y relatifs. Dans le cadre de la présente procédure, il ne soutient pas non plus avoir certains droits en raison d'un autre statut (cf. <ref-law>). Enfin, dans la mesure où la qualité de dénonciateur devrait lui être reconnue, ce statut ne lui confère aucun droit de participation, mis à part l'information prévue à l'<ref-law> (cf. art. 105 al. 1 let. b et 301 al. 3 CPP; arrêts 1B_438/2016 du 14 mars 2017 consid. 2.2.3; 1B_276/2015 du 2 décembre 2015 consid. 2.2). Il ne peut dès lors en l'état être fait grief au Procureur intimé de ne pas avoir respecté les éventuels droits de partie du recourant dans la cause PE16 -... BUF. De tels droits ne sauraient en effet pas découler de son statut de prévenu dans la procédure PE17.002740-BUF ou, sans autre motif, être obtenus par le biais d'une jonction de cette cause avec celle PE16 -... BUF.
En tout état de cause, il n'appartient pas à l'autorité en matière de récusation de se prononcer sur le bien-fondé d'une éventuelle jonction des procédures et/ou sur une éventuelle qualité de partie ou de participant du recourant, mais uniquement de déterminer si, d'un point de vue objectif, le comportement adopté par le Procureur intimé démontre une apparence de prévention. Or, vu l'ensemble des considérations précédentes, tel n'est pas le cas en l'occurrence. Par conséquent, la Chambre des recours pénale pouvait, sans violer le droit fédéral, rejeter la requête de récusation du Procureur intimé et ce grief peut être écarté.
4.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
La requête de jonction des causes 1B_398/2017 et 6B_1003/2017 est rejetée.
2.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 1 er mai 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Karlen
La Greffière : Kropf