Sachverhalt:
A.
A.C._ und ihr Ehemann B.C._ betrieben von Oktober 2004 bis Mai 2005 eine Diskothek. Ab Juli 2005 war sie geschlossen und das Gebäude, welches durch die Genossenschaft E._ vermietet worden war, wurde nicht mehr benutzt. Am 30. Oktober 2007 meldete B.C._ der Polizei, dass er sich beim gemieteten Gebäude befinde und habe feststellen müssen, dass sämtliches Inventar abtransportiert worden sei. Gestützt auf diese Meldung rückte der Polizeibeamte D._ aus. Vor Ort stellte er fest, dass im Innern des Gebäudes Verwüstung herrschte, dass die ganze Infrastruktur fehlte, alles demontiert worden war und Material zerstört am Boden lag, was er im Polizeirapport vom 25. Februar 2008 entsprechend festhielt. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, stellte das angehobene Strafverfahren am 6. März 2008 vorläufig ein.
Am 15. bzw. 20. September 2018 ersuchten B.C._ und A.C._ das Untersuchungsamt Altstätten um Wiederaufnahme der Untersuchung und verlangten die Einvernahme von F._, dem ehemaligen Hauswart der G._, sowie von weiteren Personen. Das Untersuchungsamt Altstätten erliess am 23. November 2018 eine Sistierungsverfügung, wogegen A.C._ Beschwerde bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen erhob.
Zudem erstattete A.C._ am 26. November 2018 Strafanzeige gegen den Polizeibeamten D._ wegen Amtsmissbrauchs und Begünstigung. Die Strafanzeige wurde vom Untersuchungsamt Altstätten an die Anklagekammer des Kantons St. Gallen weitergeleitet zur Durchführung eines Ermächtigungsverfahrens.
Die Anklagekammer vereinigte die beiden Verfahren mit Entscheid vom 28. Februar 2019, verweigerte die Erteilung einer Ermächtigung zur Eröffnung eines Strafverfahrens gegen D._ und wies die Beschwerde gegen die Sistierungsverfügung sowie das Gesuch von A.C._ um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege ab. Zudem wurde ihr eine Entscheidgebühr in der Höhe von Fr. 1'500.-- auferlegt.
B.
Gegen diesen Entscheid der Anklagekammer gelangt A.C._ mit Beschwerde vom 27. März 2019 an das Bundesgericht und beantragt sinngemäss dessen Aufhebung.
Die Vorinstanz verzichtet unter Verweis auf ihren Entscheid auf eine Vernehmlassung. Das Untersuchungsamt Altstätten verweist ebenfalls auf den angefochtenen Entscheid und beantragt die Abweisung der Beschwerde.
Die Beschwerdeführerin ersuchte am 12. Juni 2019 um Akteneinsicht, welche ihr am 2. Juli 2019 gewährt wurde. Die in der Folge eingegangene Stellungnahme der Beschwerdeführerin wurde den übrigen Verfahrensbeteiligten zugestellt.

Erwägungen:
1.
Aufgrund der unterschiedlichen Gegenstände des bundesgerichtlichen Verfahrens, gegen welche eine je eigene Beschwerde offensteht, ist vorab einerseits der massgebende Streitgegenstand des vorliegenden Verfahrens (E. 1.1) und andererseits der für das Bundesgericht verbindliche Sachverhalt (E. 1.2) zu klären.
1.1. Streitgegenstand des vorliegenden Verfahrens bilden mit Blick auf den angefochtenen Entscheid und die eingereichte Beschwerde die Sistierung der Strafuntersuchung (unten E. 2), die verweigerte Erteilung der Ermächtigung zur Eröffnung eines Strafverfahrens gegen den Beschwerdegegner (unten E. 3) und die Abweisung des Gesuchs der Beschwerdeführerin um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege bzw. die ihr von der Vorinstanz auferlegte Entscheidgebühr von Fr. 1'500.-- (unten E. 4).
Soweit die Beschwerdeführerin einen aufgrund des Strafverfahrens zum Nachteil ihrer Familie entstandenen Schaden geltend machen will und sich im Rahmen ihrer Beschwerde auf Forderungsstreitigkeiten mit der Brauerei H._ sowie auf mietrechtliche Fragestellungen bezieht, geht dies über den Streitgegenstand des vorliegenden Verfahrens hinaus. Auf die entsprechenden Ausführungen der Beschwerdeführerin ist daher nicht einzugehen.
Auch aus ihrem sinngemässen Vorbringen, die örtliche Polizei sei in Bezug auf die Genossenschaft E._ (der Vermieterin des Gebäudes) befangen, kann die Beschwerdeführerin nichts zu ihren Gunsten ableiten. Eine solche Befangenheit ist weder rechtsgenüglich dargetan noch ist das Bundesgericht zuständig, dieses Begehren als erste Instanz zu beurteilen.
1.2. Für das Bundesgericht ist der vorinstanzlich festgestellte Sachverhalt grundsätzlich verbindlich (<ref-law>). Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig, d.h. willkürlich, ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und die Behebung des Mangels für den Verfahrensausgang entscheidend sein kann (<ref-law>). Will die beschwerdeführende Person die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz anfechten, muss sie darlegen, inwiefern die genannten Voraussetzungen erfüllt sein sollen. Bei der Rüge der offensichtlich unrichtigen Sachverhaltsfeststellung gilt das strenge Rügeprinzip (<ref-law>), wonach anhand der Erwägungen des angefochtenen Entscheids klar und detailliert darzulegen ist, inwiefern die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung willkürlich sein soll. Es genügt nicht, lediglich einen von den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz abweichenden Sachverhalt zu behaupten. Auf solche rein appellatorische Kritik am Sachverhalt tritt das Bundesgericht nicht ein (zum Ganzen: Urteil 5A_15/2018 vom 16. April 2019 E. 1.4 mit Hinweisen).
Soweit die Beschwerdeführerin der vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellung lediglich eine eigene, abweichende Darstellung der Tatsachen gegenüberstellt, ohne aufzuzeigen, dass die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz willkürlich sein sollen, ist daher nicht darauf einzugehen. Eine willkürliche Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz ist denn auch nicht ersichtlich, weshalb diese für das Bundesgericht verbindlich ist.
2.
Soweit die Beschwerdeführerin die Sistierung der Strafuntersuchung rügt, ist Folgendes festzuhalten.
2.1. Mit dem angefochtenen Entscheid hat die Vorinstanz die von der Beschwerdeführerin gegen die Sistierungsverfügung des Untersuchungsamts Altstätten vom 23. November 2018 erhobene Beschwerde abgewiesen. Dabei handelt es sich um einen Entscheid einer letzten kantonalen Instanz in Strafsachen, gegen welchen die Beschwerde in Strafsachen an das Bundesgericht zulässig ist (Art. 78 Abs. 1 und Art. 80 BGG). Der Entscheid schliesst das Verfahren nicht ab. Als Zwischenentscheid ist er gemäss <ref-law> nur anfechtbar, wenn er einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil rechtlicher Natur (<ref-ruling> E. 2.3 S. 328 f. mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 4 S. 140 f.) bewirken kann (lit. a), oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (lit. b). Die Variante gemäss <ref-law> fällt hier ausser Betracht, da die Gutheissung der Beschwerde zu einer Weiterführung des Verfahrens führen würde.
Das Bundesgericht verzichtet bei der Anfechtung von Sistierungsentscheiden auf das Erfordernis des nicht wieder gutzumachenden Nachteils gemäss <ref-law>, wenn eine Verletzung des Beschleunigungsgebots gemäss <ref-law> substanziiert gerügt wird. Ob diese Voraussetzung vorliegend erfüllt ist, ist zweifelhaft. Dies braucht jedoch nicht vertieft zu werden, da die Beschwerde aus folgenden Erwägungen jedenfalls unbegründet ist.
2.2. Die Strafbehörden klären von Amtes wegen alle für die Beurteilung der Tat und der beschuldigten Person bedeutsamen Tatsachen ab (<ref-law>). Sie sind verpflichtet, im Rahmen ihrer Zuständigkeit ein Verfahren einzuleiten und durchzuführen, wenn ihnen Straftaten oder auf Straftaten hinweisende Verdachtsgründe bekannt werden (<ref-law>). Die Staatsanwaltschaft leitet das Vorverfahren, verfolgt Straftaten im Rahmen der Untersuchung, erhebt gegebenenfalls Anklage und vertritt die Anklage (<ref-law>). Sie kann eine Untersuchung sistieren, namentlich wenn die Täterschaft oder ihr Aufenthalt unbekannt ist oder andere vorübergehende Verfahrenshindernisse bestehen (<ref-law>). Vor der Sistierung erhebt die Staatsanwaltschaft die Beweise, deren Verlust zu befürchten ist. Ist die Täterschaft oder ihr Aufenthalt unbekannt, so leitet sie eine Fahndung ein (<ref-law>).
Bei der Beurteilung der Frage, ob eine Sistierung zu verfügen ist, kommt der Staatsanwaltschaft ein gewisser Ermessensspielraum zu. Das Beschleunigungsgebot (<ref-law>; <ref-law>) setzt der Sistierung der Strafuntersuchung Grenzen. Das Gebot wird verletzt, wenn die Staatsanwaltschaft das Strafverfahren ohne objektiven Grund sistiert. Die Sistierung hängt von einer Abwägung der Interessen ab. Sie ist mit Zurückhaltung anzuordnen. Im Grenz- oder Zweifelsfall geht das Beschleunigungsgebot vor (vgl. zum Ganzen: <ref-ruling> E. 5 S. 94 f.; Urteile 1B_238/2018 vom 5. September 2018 E. 2.1; 1B_329/2017 vom 11. September 2017 E. 3; 1B_21/2015 vom 1. Juli 2015 E. 2.1 und 2.3; 1B_421/2012 vom 19. Juni 2013 E. 2.3; je mit Hinweisen).
2.3. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, erliess am 23. November 2018 eine Sistierungsverfügung, derzufolge die Strafuntersuchung sistiert bleibt. Sie führte aus, das Strafverfahren sei am 6. März 2008 gestützt auf das damals geltende kantonale Strafprozessrecht vorläufig eingestellt worden. Am 15. bzw. 20. September 2018 hätten die Beschwerdeführerin und ihr Ehemann beantragt, das Strafverfahren wiederaufzunehmen, da sich die polizeilichen Ermittlungen nicht auf die Vermieterin erstreckt hätten. Diese habe jedoch als Einzige ein Interesse an der Entfernung der Einrichtung gehabt, da sie das Gebäude habe verkaufen wollen und dies im Jahr 2009 auch getan habe. Das Untersuchungsamt Altstätten begründete seine Verfügung im Wesentlichen damit, dass die Beschwerdeführerin und ihr Ehemann diese Vermutung bereits bei der Anzeigeerstattung im Oktober 2007 vorgebracht hätten und die Kantonspolizei diesem Verdacht nachgegangen sei. Ihre nun erfolgten Eingaben enthielten keine neuen Vorbringen, die geeignet wären, einen konkreten Verdacht gegen eine bestimmte Täterschaft zu begründen, weshalb das Strafverfahren nicht wieder an die Hand genommen werde. Die Strafuntersuchung bleibe sistiert, da die Täterschaft nach wie vor unbekannt sei und keine erfolgsversprechenden Ermittlungsansätze zu erkennen seien. Die Beweise, deren Verlust zu befürchten sei, seien erhoben worden und weitere Beweiserhebungen erschienen nicht zielführend.
Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen führte aus, nach über zehn Jahren seien keine zielführenden Beweisabnahmen mehr ersichtlich. Zudem scheine das Gesuch um Wiederanhandnahme der Strafuntersuchung eher mit den zivilrechtlichen Streitigkeiten der Beschwerdeführerin und ihres Ehemannes zusammenzuhängen als mit neu bekannt gewordenen Beweisen oder Tatsachen, welche auf einen möglichen Täter hindeuten würden. Aus den Akten gehe hervor, dass der Ehemann der Beschwerdeführerin im Zusammenhang mit dem fehlenden Inventar und dem Ausbau der Diskothek am 24. Mai 2018 betrieben worden sei.
2.4. Diese Ausführungen der Vorinstanzen sind im Ergebnis nicht zu beanstanden. Die Strafverfolgungsbehörden haben unter den gegebenen Umständen alles Zumutbare unternommen, um den Täter zu eruieren. Auch dem von der Beschwerdeführerin bzw. ihrem Ehemann bereits früher geäusserten Verdacht, wonach die Vermieterin das Inventar der Diskothek entwendet haben soll, wurde nachgegangen. Jedoch hat er sich als unbegründet erwiesen. Dass die beiden nach Auffassung der Beschwerdeführerin zusätzlich zu befragenden Personen daran etwas ändern könnten, ist nicht ersichtlich. Die Verweigerung der Wiederanhandnahme der Strafuntersuchung durch die Vorinstanz ist daher nicht zu beanstanden.
3.
Die Beschwerdeführerin rügt im Weiteren die Verweigerung der Ermächtigungserteilung zur Eröffnung eines Strafverfahrens gegen den Beschwerdegegner, worauf im Folgenden einzugehen ist.
3.1. Soweit mit dem angefochtenen Entscheid die Erteilung der Ermächtigung zur Eröffnung eines Strafverfahrens gegen den Beschwerdegegner verweigert wurde, handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Endentscheid in einer öffentlich-rechtlichen Angelegenheit (vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 272). Dagegen ist grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht gemäss Art. 82 lit. a, Art. 86 Abs. 1 lit. d und Abs. 2 sowie Art. 90 BGG zulässig. Eine Ausnahme von der Zulässigkeit der Beschwerde gemäss <ref-law> besteht nicht, da <ref-law> nur auf die obersten Vollziehungs- und Gerichtsbehörden anwendbar ist (<ref-ruling> E. 1.3.2 S. 272 f. mit Hinweis) und der Beschwerdegegner nicht in diese Kategorie fällt.
Der von der Beschwerdeführerin angezeigte Straftatbestand des Amtsmissbrauchs gemäss <ref-law> schützt sowohl den Staat als auch den betroffenen Bürger (Urteil 1C_395/2018 vom 21. Mai 2019 E. 1.2 mit Hinweis), weshalb die Beschwerdeführerin insoweit ein schutzwürdiges Interesse an einer allfälligen Strafverfolgung hat. Sie ist daher gemäss <ref-law> zur Beschwerde legitimiert, zumal sie am vorinstanzlichen Verfahren erfolglos teilgenommen hat (vgl. Urteil 1C_382/2012 vom 10. Oktober 2012 E. 2.6 mit Hinweis). Dabei kann offenbleiben, wie es sich mit dem Beschwerderecht hinsichtlich des von der Beschwerdeführerin ebenfalls geltend gemachten Straftatbestands der Begünstigung gemäss <ref-law> verhält (vgl. Urteile 6B_297/2018 vom 6. September 2018 E. 4.5.2; 1C_382/2012 vom 10. Oktober 2012 E. 2.6; je mit Hinweis).
Die weiteren Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass, so dass auf die Beschwerde grundsätzlich einzutreten ist.
3.2. Wie bereits erwähnt, sind die Strafbehörden verpflichtet, im Rahmen ihrer Zuständigkeit ein Verfahren einzuleiten und durchzuführen, wenn ihnen Straftaten oder auf Straftaten hinweisende Verdachtsgründe bekannt werden (<ref-law>). Gemäss <ref-law> können die Kantone allerdings vorsehen, dass die Strafverfolgung der Mitglieder ihrer Vollziehungs- und Gerichtsbehörden wegen im Amt begangener Verbrechen oder Vergehen von der Ermächtigung einer nicht richterlichen oder richterlichen Behörde abhängt.
Von dieser Befugnis hat der Kanton St. Gallen Gebrauch gemacht. Gemäss Art. 17 Abs. 2 lit. b des kantonalen Einführungsgesetzes vom 3. August 2010 zur Schweizerischen Straf- und Jugendstrafprozessordnung (EG-StPO; sGS 962.1) entscheidet die Anklagekammer über die Ermächtigung zur Eröffnung des Strafverfahrens gegen Behördenmitglieder oder Mitarbeitende des Kantons und der Gemeinden wegen Verbrechen und Vergehen, die deren Amtsführung betreffen, soweit nicht der Kantonsrat zuständig ist. Die Zuständigkeit des Kantonsrats ist hier nicht gegeben (Art. 23 Abs. 2 EG-StPO).
Mit Art. 17 Abs. 2 lit. b EG-StPO sollen Staatsbedienstete vor mutwilliger Strafverfolgung geschützt werden. Das Strafverfahren soll daher erst durchgeführt werden können, wenn die Anklagekammer vorher ihre Zustimmung dazu erteilt hat. Alsdann kann die Staatsanwaltschaft die Untersuchung eröffnen. Der förmliche Entscheid über die Eröffnung oder Nichtanhandnahme obliegt kraft ausdrücklicher bundesrechtlicher Regelung (Art. 309 f. StPO) in jedem Fall ihr (vgl. <ref-ruling> E. 2.3 S. 277).
Da es sich bei dem von der Strafanzeige betroffenen Polizeibeamten nicht um ein Mitglied der obersten Vollziehungs- und Gerichtsbehörden handelt, dürfen im Ermächtigungsverfahren keine politischen, sondern einzig strafrechtliche Gesichtspunkte berücksichtigt werden (<ref-ruling> E. 2.4 S. 277 f.). Für die Erteilung der Ermächtigung müssen minimale Hinweise auf ein strafrechtlich relevantes Verhalten vorliegen. Nicht jeder behördliche Fehler begründet die Pflicht zur Erteilung der Ermächtigung zur Strafverfolgung. Vielmehr muss ein strafrechtlich relevantes Verhalten in minimaler Weise glaubhaft erscheinen (Urteil 1C_63/2017 vom 22. Mai 2017 E. 2.2 mit Hinweis). In Zweifelsfällen ist die Ermächtigung zu erteilen. Es gilt der Grundsatz "in dubio pro duriore". Ist zum Zeitpunkt des Ermächtigungsentscheids die Sach- oder Rechtslage nicht von vornherein klar, darf die zuständige Behörde die Ermächtigung zur Strafverfolgung nicht mit der Begründung verweigern, es fehle an einem hinreichenden Tatverdacht (Urteil 1C_96/2013 vom 17. Juni 2013 E. 4.2; zum Ganzen: Urteil 1C_395/2018 vom 21. Mai 2019 E. 2 mit weiteren Hinweisen).
3.3. Zu prüfen ist folglich, ob ein strafrechtlich relevantes Verhalten des Beschwerdegegners in minimaler Weise glaubhaft erscheint, mithin genügende Anhaltspunkte für eine strafbare Handlung vorliegen.
Gemäss <ref-law> werden Mitglieder einer Behörde oder Beamte, die ihre Amtsgewalt missbrauchen, um sich oder einem andern einen unrechtmässigen Vorteil zu verschaffen oder einem andern einen Nachteil zuzufügen, mit Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder Geldstrafe bestraft. Wer jemanden der Strafverfolgung, dem Strafvollzug oder dem Vollzug einer der in den Art. 59-61, 63 und 64 StGB vorgesehenen Massnahmen entzieht, wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft (<ref-law>). Strafbar ist sowohl der Amtsmissbrauch im Sinne von <ref-law> als auch die Begünstigung im Sinne von <ref-law> nur bei vorsätzlicher Tatbegehung (vgl. <ref-law>). Vorsätzlich begeht ein Verbrechen oder Vergehen, wer die Tat mit Wissen und Willen ausführt bzw. wer die Verwirklichung der Tat für möglich hält und in Kauf nimmt (<ref-law>).
3.4. Die Beschwerdeführerin macht im Wesentlichen geltend, der Beschwerdegegner habe Bilder von der Diskothek und von Containern verschwinden lassen. Er habe die falschen Personen befragt und die bei der Tat involvierten Personen absichtlich nicht einvernommen. Ausserdem habe er den kriminaltechnischen Dienst nicht einbezogen und den Fall zu schnell "schubladisiert".
3.5. Die Vorinstanz stützte sich bei ihren Ausführungen auf den Polizeirapport des Beschwerdegegners vom 25. Februar 2008 und hielt fest, vor der Erstellung des Rapports habe der Beschwerdegegner diverse Abklärungen getätigt. Unter anderem habe er Auskünfte beim Leiter des Betreibungsamts, einem Vertreter der Vermieterin und einem Vertreter der Brauerei, von welcher bestimmte Einrichtungsgegenstände stammten, eingeholt. Auf den Beizug des Kriminaltechnischen Dienstes habe er aus nachvollziehbaren Gründen verzichtet, da die Tür zum Gebäude nicht abgeschlossen, das Inventar komplett zerstört und keine verwertbaren Spuren vorhanden gewesen seien. Nach den gebotenen Abklärungen sei der Polizeirapport an das Untersuchungsamt Altstätten gesandt worden, womit die selbständige Tätigkeit der Polizei bzw. des Beschwerdegegners geendet habe. Das Untersuchungsamt Altstätten habe das Strafverfahren sodann am 6. März 2008, gestützt auf das damals geltende kantonale Strafprozessrecht, vorläufig eingestellt.
3.6. Vorliegend ist nicht ersichtlich, inwiefern dem Beschwerdegegner ein im erwähnten Sinne strafrechtlich relevantes Verhalten vorgeworfen werden könnte. Die von ihm vorgenommenen bzw. nach Auffassung der Beschwerdeführerin unterlassenen Ermittlungshandlungen sind klarerweise weder als Missbrauch der Amtsgewalt einzustufen noch führten sie dazu, dass eine Person der Strafverfolgung oder dem Strafvollzug entzogen wurden. Auch sind keine Hinweise vorhanden, dass der Beschwerdegegner - wie dies die Beschwerdeführerin vorbringt - absichtlich Beweise versteckt haben sollte. Vielmehr hat der Beschwerdegegner Abklärungen in Richtung des von der Beschwerdeführerin bzw. ihres Ehemannes geäusserten Verdachts, wonach die Vermieterin die Täterin sein soll, unternommen. Wie sich jedoch aus dem Rapport des Beschwerdegegners ergibt, hat sich dieser Verdacht als unbegründet erwiesen; die von ihm befragten Personen hätten angegeben, keine Einrichtungsgegenstände entfernt zu haben. Aus dem Polizeirapport geht zudem hervor, dass aufgrund zivilrechtlicher Forderungen der Vermietern die Einrichtungsgegenstände im Mai 2005 mit Retention belegt worden seien. Nachdem es weder dem Betreibungsamt noch dem Ehemann der Beschwerdeführerin gelungen sei, das Inventar zu verkaufen, seien die Vermieterin und das Betreibungsamt zum Schluss gekommen, die Einrichtung sei unverkäuflich und somit wertlos. Anfangs 2007 habe das Betreibungsamt dem Ehemann der Beschwerdeführerin mitgeteilt, dass die Vermieterin auf die Verwertung der Gebäudeeinrichtung verzichte und er über diese verfügen könne. Vor diesem Hintergrund ist die Schlussfolgerung des Beschwerdegegners in seinem Rapport, wonach unklar sei, wer am Inventar noch ein Interesse gehabt und die Liegenschaft daher geräumt haben könnte, nachvollziehbar. Schliesslich ist auch aufgrund der Übermittlung der Anzeige betreffend Diebstahl an das damalige Ausländeramt des Kantons St. Gallen kein strafrechtlich relevantes Verhalten des Beschwerdegegners ersichtlich. Wie diesbezüglich aus der Stellungnahme des Untersuchungsamts Altstätten an das Bundesgericht hervorgeht, erfolgte diese Übermittlung gestützt auf die damals geltenden ausländerrechtlichen Bestimmungen. Ein rassistisches und mit Vorurteilen behaftetes Verhalten des Beschwerdegegners, wie dies die Beschwerdeführerin in diesem Zusammenhang geltend macht, ist darin nicht zu erblicken.
Die Verweigerung der Ermächtigungserteilung zur Eröffnung eines Strafverfahrens gegen den Beschwerdegegner durch die Vorinstanz verstösst damit nicht gegen Bundesrecht.
4.
Weiter macht die Beschwerdeführerin geltend, ihr sei die unentgeltliche Rechtspflege zu Unrecht verwehrt worden. Sie habe keinen Lohn und lebe unter dem Existenzminimum. Sie verstehe nicht, weshalb ihr die Vorinstanz vor diesem Hintergrund eine Gebühr von Fr. 1'500.-- auferlegt habe.
4.1. Jede Person, die nicht über die erforderlichen Mittel verfügt, hat Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege, wenn ihr Rechtsbegehren nicht aussichtslos erscheint. Soweit es zur Wahrung ihrer Rechte notwendig ist, hat sie ausserdem Anspruch auf einen unentgeltlichen Rechtsbeistand (<ref-law>). <ref-law> bezweckt, jeder betroffenen Person ohne Rücksicht auf ihre finanzielle Situation tatsächlichen Zugang zum Gerichtsverfahren zu vermitteln und die effektive Wahrung ihrer Rechte zu ermöglichen (vgl. <ref-ruling> E. 6.5.4 S. 474; <ref-ruling> E. 3.1 S. 355; je mit Hinweisen).
Als aussichtslos sind Prozessbegehren anzusehen, bei denen die Gewinnaussichten beträchtlich geringer sind als die Verlustgefahren und die deshalb kaum als ernsthaft bezeichnet werden können. Dagegen gilt ein Begehren nicht als aussichtslos, wenn sich die Gewinnaussichten und Verlustgefahren ungefähr die Waage halten oder jene nur wenig geringer sind als diese. Massgebend ist, ob eine Partei, die über die nötigen Mittel verfügt, sich bei vernünftiger Überlegung zu einem Prozess entschliessen würde. Ob im Einzelfall genügende Erfolgsaussichten bestehen, beurteilt sich aufgrund einer vorläufigen und summarischen Prüfung der Prozessaussichten (<ref-ruling> E. 5.1 S. 139 f.; <ref-ruling> E. 2.2.4 S. 218; je mit Hinweis).
4.2. Die Vorinstanz hielt fest, dass im Ermächtigungsverfahren praxisgemäss weder Kosten erhoben noch Entschädigungen zugesprochen würden. Hingegen sei das Beschwerdeverfahren betreffend die Sistierungsverfügung kostenpflichtig, wobei die Gebühr auf Fr. 1'500.-- festgelegt wurde. Das Gesuch der Beschwerdeführerin um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege wies die Vorinstanz zufolge Aussichtslosigkeit ab.
4.3. Die Beschwerdeführerin bringt in ihrer Beschwerde nichts vor, was die Einschätzung der Vorinstanz hinsichtlich Aussichtslosigkeit ihrer Begehren in Frage stellen würde. Insgesamt erweisen sich die Erfolgschancen der von der Beschwerdeführerin vor der Vorinstanz eingereichten Beschwerde denn auch als deutlich geringer als das Verlustrisiko. Die vorinstanzliche Würdigung der von der Beschwerdeführerin gestellten Rechtsbegehren als aussichtslos verletzt <ref-law> demnach nicht.
Die Abweisung des Gesuchs der Beschwerdeführerin um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege durch die Vorinstanz erweist sich damit als bundesrechtskonform.
5.
Nach dem Ausgeführten sind die Beschwerden abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Verfahren vor Bundesgericht ist wegen Aussichtslosigkeit abzuweisen (vgl. <ref-law>). Es rechtfertigt sich indes, vorliegend auf die Erhebung von Gerichtskosten zu verzichten (vgl. <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerden werden abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. September 2019
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Chaix
Die Gerichtsschreiberin: Dambeck