Faits :
A.
C.X._ et Z._ entretenaient des rapports commerciaux depuis longtemps, le premier achetant des porcelets au second et les lui revendant après une période d'engraissement; le commerce de bétail avait déjà lieu entre Z._ et son père, d'une part, et les parents de C.X._, d'autre part. Les transactions étaient consignées sur des " Kontokarten ", selon un système de compte courant.
Après avoir vendu et racheté des porcs à C.X._ seul, Z._ a, entre septembre 2004 et juin 2006, entretenu des rapports commerciaux avec la société simple Gem. C.X._ constituée de celui-ci et de M._.
En novembre 2006, C.X._ a cédé à ses fils A.X._ et B.X._ ses biens immobiliers en relation avec son exploitation agricole. De 2007 à 2011, les nouveaux propriétaires ont mis ces bâtiments et terrains à disposition de C.X._.
Selon un récapitulatif des factures ouvertes au 3 juin 2009, le solde du commerce de porcs en faveur de Z._ s'élevait à 486'000 fr. Un plan de remboursement a alors été négocié; il comportait un premier versement de 60'000 fr. avant fin décembre 2009, puis treize versements de 30'000 fr. et un dernier versement de 36'000 fr. selon un échéancier sur huit ans. Seul le premier versement de 60'000 fr. sera effectué, en date du 25 février 2010.
Les 13 juillet 2011, 23 janvier 2012 et 20 février 2012, Z._ a successivement introduit trois poursuites pour un montant de 426'000 fr. contre C.X._, puis contre A.X._ et enfin contre B.X._. Les trois poursuivis ont formé opposition.
B.
Par demande du 9 mars 2012, Z._ a ouvert action en reconnaissance de dette contre C.X._, A.X._ et B.X._. Il concluait au paiement par les trois défendeurs, débiteurs solidaires, du montant de 426'000 fr., plus intérêts à 5% dès le 23 juin 2011 et frais des trois commandements de payer par 609 fr., ainsi qu'à la mainlevée définitive des trois oppositions. Selon la thèse du demandeur, les trois défendeurs formaient une société simple et chacun pouvait dès lors être recherché pour la totalité de la dette.
Les défendeurs ont conclu notamment au rejet de la demande en tant qu'elle était dirigée contre eux trois. Ils alléguaient que A.X._ et B.X._ n'entretenaient pas de relations commerciales avec Z._, qu'ils n'avaient jamais formé une société simple avec leur père et qu'ils se bornaient à lui apporter une aide ponctuelle, à côté des activités principales qu'ils exerçaient par ailleurs; en conséquence, C.X._ devait être reconnu seul débiteur de Z._.
Par décision du 14 mai 2014, le Tribunal civil de l'arrondissement de la Sarine a entièrement fait droit à la demande.
Statuant le 21 août 2015 sur appel des défendeurs, la I e Cour d'appel civil du Tribunal cantonal du canton de Fribourg a rejeté l'appel et confirmé la décision de première instance. Elle a retenu que les appelants formaient une société simple, dont le but consistait dans l'exploitation du domaine agricole familial. Elle a jugé que les éléments caractéristiques de ce contrat étaient réunis, à savoir des apports et un animus societatis de la part de chacun des membres de la famille X._. Ainsi, la mise à disposition des biens immobiliers par les fils constituait un apport, de même que leur participation à l'activité agricole du père. Les fils X._ ont également manifesté leur volonté de s'unir en vue d'atteindre le but commun, en s'impliquant dans l'exploitation familiale. La cour cantonale en a conclu qu'en application de l'<ref-law>, les appelants étaient solidairement responsables des dettes de la société simple, en particulier de la dette de 426'000 fr. envers l'intimé, liée au commerce de porcs.
Les trois membres de la famille X._ ont recouru au Tribunal fédéral (cause 4A_513/2015). Par arrêt du 13 avril 2016, la cour de céans a déclaré le recours irrecevable en tant qu'il était formé par C.X._ et l'a admis pour le surplus, renvoyant la cause à la cour cantonale afin qu'elle rende une nouvelle décision. Contrairement aux juges fribourgeois, le Tribunal fédéral a jugé que la question n'était pas de savoir si les frères X._ et leur père avaient conclu entre eux un contrat de société simple, mais de déterminer si Z._ pouvait penser de bonne foi que les trois intéressés formaient une société simple active dans le commerce de porcs, dont les membres étaient débiteurs solidaires du montant de 426'000 fr. Cet examen, auquel la cour cantonale devrait se livrer, supposait d'établir de manière plus précise les faits, en particulier les comportements adoptés par les recourants, et de compléter les constatations dans la mesure autorisée par le droit de procédure civile.
Par arrêt du 19 avril 2017, la I e Cour d'appel civil a rejeté derechef l'appel formé par A.X._ et B.X._, puis confirmé la décision rendue le 14 mai 2014 par le Tribunal civil de l'arrondissement de la Sarine. En substance, la cour cantonale a considéré que, par leurs comportements respectifs entre juin 2006 et décembre 2010, les membres de la famille X._ avaient donné l'impression à Z._ qu'ils agissaient les trois ensemble et qu'ils s'engageaient tous les trois au paiement de la créance figurant dans le décompte du 3 juin 2009; Z._ pouvait ainsi penser de bonne foi que A.X._ et B.X._ formaient une société simple avec leur père et étaient débiteurs solidaires du montant impayé de 426'000 fr.
C.
A.X._ et B.X._ interjettent un recours en matière civile. Ils demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt cantonal, de mettre à néant la décision de première instance du 14 mai 2014 en tant qu'elle les concerne et de donner l'ordre à l'office des poursuites de la Sarine de radier les poursuites engagées contre eux par Z._.
La Présidente de la cour de céans a rejeté la demande d'effet suspensif présentée par les recourants.
Dans sa réponse, Z._ propose le rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité. Les recourants ont encore déposé des observations, suivies d'une ultime détermination de l'intimé.

Considérant en droit :
1.
1.1. Interjeté en temps utile (<ref-law>) par les parties ayant succombé dans leurs conclusions prises devant l'autorité précédente (<ref-law>) et dirigé contre une décision rendue sur appel par le tribunal supérieur du canton (<ref-law>), qui a statué, à la suite d'un arrêt de renvoi du Tribunal fédéral, dans une cause de nature civile (<ref-law>) et pécuniaire dont la valeur litigieuse est supérieure à 30'000 fr. (<ref-law>), le recours en matière civile est en principe recevable, aux mêmes conditions que sous l'empire de l'ancien art. 66 OJ (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 335).
1.2. En vertu du principe de l'autorité de l'arrêt de renvoi, autrefois ancré à l'art. 66 al. 1 OJ, l'autorité cantonale à laquelle une affaire est renvoyée est tenue de fonder sa nouvelle décision sur les considérants en droit de l'arrêt du Tribunal fédéral. Elle est liée par les points qui ont été définitivement tranchés par le Tribunal fédéral et par les constatations de fait qui n'avaient pas été critiquées devant lui. Des faits nouveaux ne peuvent être pris en considération que s'ils se rapportent aux points qui font l'objet du renvoi; les points demeurés litigieux ne peuvent pas être étendus en choisissant un fondement juridique nouveau (<ref-ruling> consid. 2 p. 335; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 94 s.).
Saisi d'un recours contre la nouvelle décision cantonale, le Tribunal fédéral est également lié par son arrêt de renvoi (<ref-ruling> consid. 2 et 2.1 p. 335 s.; <ref-ruling> consid. 2a p. 423, 443 consid. 3a p. 446). Sur les points qu'il n'avait pas tranchés et qu'il avait renvoyés à l'autorité cantonale, il n'est pas lié par l'argumentation juridique développée par les parties ou par l'autorité précédente; il peut admettre le recours, comme il peut le rejeter en procédant à une substitution de motifs (cf. <ref-ruling> consid. 1.4; <ref-ruling> consid. 1.4).
2.
2.1. La dette dont l'intimé réclame le paiement aux recourants et à leur père résulte du récapitulatif du 3 juin 2009 lié au commerce de bétail. Selon les constatations de la cour cantonale, ces rapports commerciaux fonctionnaient selon le système du compte courant, par la consignation des transactions sur des " Kontokarten ".
Dans un compte courant, les prétentions et contre-prétentions portées en compte s'éteignent par compensation, si bien qu'une nouvelle créance prend naissance à concurrence du solde. Il y a novation lorsque le solde du compte a été arrêté et reconnu (<ref-law>). Les parties peuvent convenir d'une reconnaissance tacite (<ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 697; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 121; <ref-ruling> consid. 2b p. 150; <ref-ruling> consid. 2a p. 194; <ref-ruling> consid. 3 p. 83).
En l'espèce, il s'agissait donc de déterminer si, lorsqu'il a présenté le solde de 486'000 fr. et discuté d'un règlement échelonné en juin 2009, l'intimé pouvait croire de bonne foi que le montant en sa faveur était dû par une société simple composée des recourants et de leur père. La cour cantonale a répondu positivement à cette question.
2.2. Contre cette conclusion, les recourants soulèvent deux moyens, l'un qui ressortit à l'établissement manifestement inexact des faits et l'autre qui relève du droit. D'une part, ils font valoir qu'en réalité, l'intimé n'a jamais cru avoir affaire à une société simple dont les membres appartiendraient à la famille X._; l'autorité précédente aurait ainsi apprécié arbitrairement les preuves en retenant implicitement une telle volonté réelle de l'intimé. D'autre part, la cour cantonale aurait violé l'<ref-law> en considérant que, par leurs comportements, le père et les fils X._ avaient manifesté de manière suffisamment claire qu'il existait entre eux une société simple.
3.
En premier lieu, les recourants reprochent à la cour cantonale d'avoir constaté les faits de façon manifestement inexacte. Ils estiment avoir exposé et prouvé que l'intimé lui-même n'a jamais cru à l'existence d'une société simple constituée des recourants et de C.X._. De manière arbitraire, l'autorité précédente n'aurait pris en compte ni les allégués de l'intimé lui-même dans ses différentes requêtes de mainlevée provisoire ou de conciliation - dont il ressortirait qu'il tenait C.X._ comme son seul partenaire contractuel dans le commerce de porcs - ni la chronologie de ses démarches de recouvrement, d'abord dirigées contre C.X._, puis contre celui-ci et A.X._, ensuite contre ce dernier seul et enfin contre B.X._. Par ailleurs, les juges fribourgeois auraient arbitrairement ignoré plusieurs faits établis par pièces, comme la mention, sur les " Kontokarten ", les décomptes, les factures et les bulletins de livraison, du seul nom "C.X._" ou de ce nom accompagné de "Gm.", mais uniquement à l'époque de la société simple formée avec M._.
3.1. Conformément à l'<ref-law>, il appartenait à l'intimé de démontrer qu'il pouvait, en juin 2009, croire de bonne foi à l'existence de la société simple constituée de membres de la famille X._. De leur côté, les recourants pouvaient apporter la contre-preuve que, dans son for intérieur, l'intimé ne pensait pas alors avoir affaire à une société simple et qu'il est ainsi de mauvaise foi lorsqu'il invoque l'apparence d'une telle société.
Savoir ce qu'une partie pensait et percevait à un moment donné est une question qui relève des faits (cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 418 et les arrêts cités). L'interprétation subjective se fonde, le cas échéant empiriquement, sur des indices. Constituent des indices en ce sens non seulement la teneur des déclarations de la partie à l'époque déterminante, mais encore le contexte général, soit toutes les circonstances permettant de découvrir sa volonté réelle, en particulier son comportement ultérieur établissant quelle était alors sa perception des choses (cf. <ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 159; <ref-ruling> consid. 5.2.1 p. 253; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 90 s.; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 274, 626 consid. 3.1 p. 632; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 611). Les constatations du juge à ce sujet lient le Tribunal fédéral (<ref-law>), à moins qu'elles ne soient manifestement inexactes (art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF), c'est-à-dire arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (arrêts 4A_508/2016 du 16 juin 2017 consid. 6.2.1; 4A_98/2016 du 22 août 2016 consid. 5.1).
En matière de constatations de fait et d'appréciation des preuves, le Tribunal fédéral se montre réservé, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en ce domaine aux autorités cantonales. Il n'intervient, du chef de l'art. 9 Cst., que si le juge du fait n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, a omis sans raisons objectives de tenir compte des preuves pertinentes ou a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 265; <ref-ruling> consid. 4.2; <ref-ruling> consid. 4.2; <ref-ruling> consid. 4.3; <ref-ruling> consid. 1.4.3; <ref-ruling> consid. 2.1).
3.2. La cour cantonale a relevé plusieurs déclarations de l'intimé lui-même, avant et après le calcul du solde qui lui était dû en juin 2009, qui indiquent qu'il considérait les trois membres de la famille X._ comme ses débiteurs:
- le " Beratungsprotokoll " que l'intimé dresse en juin 2006 mentionne un arrangement avec A.X._ portant sur un versement immédiat de 180'000 fr., puis de 36'000 fr. par an sur cinq ans;
- sur la " Kontokarte " de 2007, l'intimé inscrit à la main "gem. Besprechung mit Hr. X._ jun. + Z._ sen. am 29.08.07 ";
-en réponse à un courriel du 28 novembre 2007, l'intimé écrit à B.X._: «ces prochains jours tu vas me verser CHF 80'000.-» et «jusqu'à la mi décembre 2007 tu vas me verser les autres CHF 100'000.-»;
- après la séance du 3 juin 2009, l'intimé établit un " Protokoll " où il mentionne "C.X._ & Söhne" sous " Name " et "C.X._ et A.X._ [recte]" sous " Kontaktperson ", avant d'envoyer ce document à "C.X._ & Söhne";
- par courrier du 14 décembre 2009 adressé aux "Herren X._", l'intimé se réfère à leur séance du 3 juin 2009 relative à l'amortissement de sa créance et demande le versement du montant de 60'000 fr. d'ici à la fin décembre 2009;
- dans deux autres courriers des 7 juillet et 13 décembre 2010, toujours adressés aux "Herren X._", l'intimé leur rappelle les montants échus.
Face à ces éléments, la cour cantonale pouvait sans arbitraire retenir que les indices invoqués par les recourants ne suffisaient pas à démontrer qu'en réalité, l'intimé n'avait jamais cru à l'existence d'une société simple. En particulier, le fait que l'intimé n'ait pas d'emblée entrepris des démarches de recouvrement contre les trois membres de la famille X._ n'apparaît pas déterminant dans ce contexte, pas plus que le libellé des " Kontokarten ", des factures et des bulletins de livraison au nom de C.X._ ou la suppression, à la demande de ce dernier, de la mention "Gm." lorsque M._ a quitté la société simple.
Il s'ensuit que le grief tiré d'un établissement manifestement inexact des faits doit être écarté.
4.
En second lieu, les recourants se plaignent d'une violation de l'<ref-law>. Ils contestent tout d'abord avoir accompli des actes auxquels la présomption inscrite dans cette disposition s'appliquerait. A leur sens, la négociation de l'amortissement d'une dette très élevée mettant en péril le commerce de porcs n'entre pas dans les activités de gestion ordinaire d'un tel commerce. Par ailleurs, même si l'<ref-law> était applicable, les indices retenus par la cour cantonale ne manifesteraient pas la participation des fils X._ à une société simple d'une manière suffisamment claire pour protéger la prétendue confiance de l'intimé dans cette figure juridique.
4.1. Selon la jurisprudence rappelée dans l'arrêt de renvoi (consid. 3.1), le principe de la confiance s'applique également dans le droit des sociétés, de sorte que le tiers de bonne foi peut se prévaloir de l'apparence juridique créée par les intéressés. La confiance du tiers n'est protégée que si, par leur comportement, les associés présumés manifestent de manière suffisamment claire qu'il existe entre eux une société simple. On peut se référer à cet égard aux règles sur la représentation de la société simple par un associé chargé de la gestion interne (<ref-law>).
4.2. Parmi les éléments pertinents pour juger de l'apparence d'une société simple, la cour cantonale a retenu en fait que C.X._ avait annoncé à l'intimé, en juin 2006, l'arrivée de ses fils sur l'exploitation. Or, d'après les recourants, cette constatation aurait été retenue "à tort", car elle ne correspondrait pas à ce que C.X._ a déclaré lors de l'audience du 25 février 2014.
Les recourants ne prétendent pas que la constatation incriminée elle-même serait entachée d'arbitraire. Cela étant, la cour cantonale s'est fondée sur ce point sur les déclarations en audience tant de l'intimé que de C.X._, lesquelles ont été retranscrites dans l'arrêt attaqué. Le premier a ainsi déclaré que vers juin 2006, C.X._ lui avait indiqué que «ses fils venaient à l'exploitation»; à la question de savoir s'il avait annoncé à l'intimé avoir donné les immeubles de l'exploitation à ses fils, le second a déclaré: " (...) [l'intimé] le savait lorsque je me suis divorcé, j'étais déjà séparé de mon épouse depuis plusieurs années. J'ai annoncé à M. Z._ mon divorce. Il était au courant de l'abandon de biens que j'ai fait le 30 novembre 2006 en faveur de mes fils et il savait que je voulais continuer et on a continué à travailler sur l'exploitation". Des termes utilisés de part et d'autre, il pouvait être déduit sans arbitraire que le père des recourants avait annoncé à l'intimé en 2006 l'arrivée de ses fils sur l'exploitation.
4.3. Il reste à examiner si l'intimé pouvait de bonne foi conclure du comportement des membres de la famille X._ qu'ils formaient une société simple pour l'exploitation du commerce de porcs à partir de juin 2006, de sorte que le solde reconnu des " Kontokarten " au 3 juin 2009 est dû solidairement par les associés apparents de la société simple.
Contrairement à ce que les recourants prétendent, leurs comportements respectifs et celui de leur père, dans le cadre de relations commerciales de longue date entre les familles X._ et Z._, manifestent de manière suffisamment claire l'existence d'une société simple en rapport avec le commerce de porcs dès juin 2006. Les éléments relevés par la cour cantonale apparaissent pertinents à cet égard.
Tout d'abord, en 2006, l'intimé savait, par C.X._, que ce dernier cédait à ses fils ses biens immobiliers en relation avec son exploitation agricole et que l'engraissement de porcs continuerait de s'y pratiquer. Par ailleurs, il n'ignorait pas que jusqu'en juin 2006, le commerce de porcs avait été exploité par une société simple composée de C.X._ et M._. Dans ce contexte, l'annonce à la même époque par C.X._ de l'arrivée de ses fils dans l'exploitation laissait supposer que l'entreprise agricole était désormais menée par une société simple constituée du père et de ses fils, ce qui n'avait rien de surprenant pour l'intimé qui connaissait la nature familiale de ce commerce déjà pratiqué de père en fils auparavant.
Les rapports que l'intimé a entretenus par la suite avec chacun des recourants n'ont pu que le conforter dans cette impression.
En juin 2006 précisément, A.X._ est intervenu une première fois pour négocier avec l'intimé un plan de paiement de la dette relative au commerce de porcs; il a ensuite apporté lui-même à l'intimé le montant de 180'000 fr. dont le versement immédiat avait été convenu. Trois ans plus tard, c'est également lui qui, le 3 juin 2009, a discuté aux côtés de son père le règlement par acomptes du montant de 486'000 fr. en faveur de l'intimé, représentant le solde des " Kontokarten " reconnu implicitement à cette occasion.
Pour sa part, B.X._ a annoté à la main les " Kontokarten " 2005 et 2006 que l'intimé avait établis en décembre 2006, en s'interrogeant sur un paiement tout en précisant " Unsere Schuld ist grösser " et en communiquant son numéro de portable personnel. Le 28 novembre 2007, il a adressé un courriel à l'intimé en l'informant du prochain versement d'un montant de 80'000 fr. et du virement d'un montant de 100'000 fr. à mi-décembre au plus tard. Il expliquait également qu'ils avaient peu de liquidités (" Unsere flüssigen Mittel waren etwas kurz ") et demandait qu'une facture ne soit pas compensée mais transférée, invoquant des raisons liées à la comptabilité dans une situation fiscale qui n'était pas claire depuis deux ans (" ...da wir uns seit zwei Jahren aus steuertechnischen unklaren Lage herausarbeiten "); il annonçait à l'intimé qu'il allait lui téléphoner d'ici mi-décembre. Dans un courriel du 2 juin 2009, B.X._ a fait savoir à l'intimé que les factures ouvertes auprès de ce dernier allaient être discutées le lendemain, faisant ainsi référence à la rencontre qui verra son père et son frère négocier un plan de règlement du montant reconnu de 486'000 fr.; la fin du courriel porte la signature "X._ & Söhne".
En usant de la première personne du pluriel en 2007 et en signant "X._ & Söhne" en juin 2009, B.X._ manifeste clairement que le commerce de porcs n'est à cette époque pas exploité sous une forme individuelle, mais par une société simple composée du père et des fils. Quoi qu'en disent les recourants, le fait que B.X._, à l'instar de son frère, ait eu des contacts avec l'intimé uniquement dans le cadre des relations financières liées au commerce de bétail n'est pas de nature à infirmer cette interprétation. Comme les recourants l'indiquent eux-mêmes dans leur mémoire, la dette envers l'intimé mettait en péril l'avenir de ce commerce. Or, en s'impliquant aussi bien dans le paiement des factures que dans les plans de règlement par tranches, les deux frères, désormais propriétaires des locaux abritant le commerce lui-même, ont démontré vis-à-vis de l'extérieur leur participation à l'entreprise qu'il s'agissait de sauver.
Les recourants mettent l'accent sur divers éléments, prétendument ignorés par la cour cantonale, qui contrebalanceraient les indices retenus en faveur d'une société simple apparente. C'est le lieu de relever que ces faits n'ont pas trait à des déclarations ou des comportements des recourants ou de leur père eux-mêmes vis-à-vis de l'intimé, lesquels sont seuls déterminants pour juger si ce dernier pouvait croire de bonne foi à l'existence d'une société simple entre les prénommés. Ainsi, la prétendue absence de démarches de recouvrement envers les recourants de la part d'autres partenaires du commerce de bétail est un fait dénué de pertinence. De même en va-t-il du libellé des factures ou des bulletins de livraison.
En conclusion, le grief tiré d'une violation de l'<ref-law> ne peut être qu'écarté.
5.
Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté.
Les recourants, qui succombent, prendront à leur charge les frais judiciaires (art. 66 al. 1 et 5 LTF) et verseront des dépens à l'intimé (art. 68 al. 1, 2 et 4 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 7'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
3.
Les recourants, débiteurs solidaires, verseront à l'intimé une indemnité de 8'000 fr. à titre de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la I e Cour d'appel civil du Tribunal cantonal de l'État de Fribourg.
Lausanne, le 18 juin 2018
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Kiss
La Greffière : Godat Zimmermann