Sachverhalt:
A.
Die Staatsanwaltschaft III des Kantons Zürich führt eine Strafuntersuchung gegen A._ wegen des Verdachts der ungetreuen Geschäftsbesorgung und weiterer Delikte. Nachdem sie diverse Beschlagnahmen verfügt hatte, ordnete die Staatsanwaltschaft mit vier Verfügungen vom 18. November 2016 die Freigabe gesperrter Guthaben des beschuldigten Rechtsanwaltes zu Gunsten von dessen Klienten an. Auf Beschwerde einer Anwaltsfirma und dreier mitbetroffener Rechtsanwälte hin hob das kantonale Obergericht mit Beschlüssen vom 3. April 2017 die genannten vier Verfügungen (wegen Verletzung des rechtlichen Gehörs) auf, und es wies das betreffende Zwischenverfahren zur neuen Entscheidung zurück an die Staatsanwaltschaft.
B.
Mit neuer Verfügung vom 28. Mai 2018 wies die Staatsanwaltschaft die Anträge des Beschuldigten auf Freigabe von gesperrten Kundengeldern ab; gleichzeitig bestätigte sie eine Beschlagnahmeverfügung vom 9. April 2015 betreffend Vermögenswerte (Bargeld) in einem Bankschliessfach des Beschuldigten. Am 8. Juni 2018 erhob der Beschuldigte dagegen Beschwerde beim Obergericht.
C.
In einer separaten Verfügung vom 26. Juli 2018 wies die Staatsanwaltschaft weitere konnexe Anträge des Beschuldigten ab. Am 4. August 2018 erhob der Beschuldigte auch dagegen Beschwerde beim Obergericht.
D.
Mit Beschluss vom 19. November 2018 vereinigte das Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, die oben genannten beiden Beschwerdeverfahren. In der Sache hiess es die Beschwerden des Beschuldigten teilweise gut. Es hob die Verfügung der Staatsanwaltschaft vom 28. Mai 2018 insoweit auf, als diese die Freigabe der fraglichen Konten abgelehnt hatte. Die Verfügung der Staatsanwaltschaft vom 26. Juli 2018 hob es bezüglich Dispositivziffer 1 auf. Soweit es die beiden Verfügungen aufhob, wies das Obergericht das Verfahren "zum erneuten Entscheid im Sinne der Erwägungen (Freigabe von den Betrag von Fr. 7,5 Mio. übersteigenden Vermögenswerten) " an die Staatsanwaltschaft zurück. Im Übrigen wies es die Beschwerden ab, soweit es darauf eintrat. Es stellte (im Dispositiv) speziell fest, dass "die Verfügung der Staatsanwaltschaft vom 28. Mai 2018 (...) bezüglich der Vermögenswerte im (...) Schliessfach" des Beschuldigten "weiterhin Bestand" habe.
E.
Gegen den Beschluss des Obergerichtes vom 19. November 2018 gelangte der beschuldigte Rechtsanwalt mit Beschwerde vom 2. Januar 2019 an das Bundesgericht. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Beschlagnahme von Vermögenswerten sei auf einen Betrag von maximal Fr. 4,1 Mio. zu beschränken.
Das Obergericht hat am 9. Januar 2019 auf eine Stellungnahme ausdrücklich verzichtet, während die Staatsanwaltschaft keine Vernehmlassung eingereicht hat. Die betroffene Anwaltsfirma und die drei weiteren mitbetroffenen Rechtsanwälte beantragen mit Eingabe vom 21. Januar 2019 die Abweisung der Beschwerde. Weitere (fakultative) Stellungnahmen sind innert der auf 15. Februar 2019 angesetzten Frist nicht eingegangen. Der Rechtsvertreter des Beschuldigten liess die betreffende (per Einschreiben zugestellte) Einladung des Bundesgerichtes nicht am Postschalter abholen (Verfahren 1B_8/2019).
F.
Auch die betroffene Anwaltsfirma und die drei weiteren mitbetroffenen Rechtsanwälte fochten den obergerichtlichen Beschluss vom 19. November 2018 als Privatkläger separat beim Bundesgericht an. Sie beantragen in ihrer Beschwerde vom 8. Januar 2019 die Aufhebung des angefochtenen Entscheides, soweit darin die Beschwerden des Beschuldigten (teilweise) gutgeheissen wurden.
Weder vom Beschuldigten noch von der Staatsanwaltschaft oder vom Obergericht sind (innert der auf 23. Januar 2019 angesetzten Frist) Stellungnahmen eingegangen (Verfahren 1B_18/2019).
G.
Am 30. Januar 2019 verfügte das Bundesgericht die Vereinigung der beiden konnexen Beschwerdeverfahren (1B_8/2019 und 1B_18/2019); gleichzeitig bewilligte es die aufschiebende Wirkung der Beschwerden.

Erwägungen:
1.
Zu klären ist zunächst, ob und inwieweit die gesetzlichen Sachurteilsvoraussetzungen der beiden Beschwerden erfüllt sind (<ref-law>). Der drohende nicht wieder gutzumachende Rechtsnachteil bei Zwischenentscheiden (<ref-law>) und auch die Legitimation der Rechtsuchenden (<ref-law>) sind in den Beschwerdeschriften ausreichend zu substanziieren, soweit die Eintretenserfordernisse nicht bereits aufgrund der Akten offensichtlich erfüllt erscheinen. Das Bundesgericht prüft die Sachurteilsvoraussetzungen von Amtes wegen und mit freier Kognition (Art. 29 Abs. 1 und Art. 106 Abs. 1 i.V.m. Art. 42 Abs. 1-2 BGG; <ref-ruling> E. 1.1 S. 197; <ref-ruling> E. 1.1 S. 4 f.; 284 E. 2.3 S. 287; 289 E. 1.3 S. 292; je mit Hinweisen).
1.1. Der angefochtene Entscheid schliesst das Strafverfahren nicht ab. Er enthält strafprozessuale materielle und verfahrensleitende (Teil-) Zwischenentscheide betreffend Beschlagnahmen bzw. Rückweisung an die Vorinstanz.
Als oberste rechtsprechende Behörde des Bundes soll sich das Bundesgericht in der Regel nur einmal mit der gleichen Streitsache befassen müssen. Nach ständiger Praxis zu <ref-law> ist ein strafprozessualer Zwischenentscheid daher nur ausnahmsweise mit Beschwerde in Strafsachen anfechtbar, sofern ein konkreter rechtlicher Nachteil droht, der auch durch einen (für die rechtsuchende Partei günstigen) Endentscheid nachträglich nicht mehr behoben werden könnte (<ref-ruling> E. 1 S. 115 mit Hinweis). Blosse Rückweisungsentscheide begründen in der Regel keinen nicht wieder gutzumachenden Nachteil (vgl. <ref-ruling> E. 4.2 S. 481 f., E. 5.2 S. 483 ff., mit Hinweisen). Dies gilt nach der Praxis des Bundesgerichtes auch für Rückweisungen bei streitigen Vermögensbeschlagnahmen (Urteil 1B_393/2014 vom 20. Februar 2015 E. 1).
Die erfolgten (Teil-) Rückweisungen beziehen sich auf die Freigabe von gesperrten Kundengeldern gemäss Verfügung vom 28. Mai 2018 sowie auf Dispositivziffer 1 der Verfügung vom 26. Juli 2018. Soweit die Vorinstanz lediglich Rückweisungen an die Staatsanwaltschaft (zur Neubeurteilung) angeordnet hat, droht den Parteien noch kein nicht wieder gutzumachender Rechtsnachteil (vgl. Art. 93 Abs. 1 lit. a i.V.m. <ref-law>). Die betreffenden materiellen Fragen der streitigen strafprozessualen Beschlagnahmen hat das Obergericht gar noch nicht entschieden. Die blosse Verlängerung des Verfahrens infolge der Rückweisung begründet hier keinen drohenden Rechtsnachteil im Sinne von <ref-law>. Soweit sich die beiden Beschwerden (1B_8/2019 und 1B_18/2019) ausdrücklich oder sinngemäss gegen die (Teil-) Rückweisungen richten, ist darauf nicht einzutreten.
1.2. Im Verfahren 1B_8/2019 beantragt der beschwerdeführende Beschuldigte die Aufhebung des (gesamten) angefochtenen Entscheides und eine Begrenzung der Vermögensbeschlagnahmen auf maximal Fr. 4,1 Mio. In prozessualer Hinsicht beantragt er die Aufhebung der von der Vorinstanz verfügten Vereinigung der ursprünglich getrennt geführten kantonalen Verfahren.
Gemäss den Erwägungen des angefochtenen Entscheides hat das Obergericht verbindlich entschieden, die Beschlagnahmen seien (von bisher insgesamt ca. Fr. 9 Mio.) auf Fr. 7,5 Mio. zu reduzieren (und in dieser Höhe beizubehalten). Die Staatsanwaltschaft hat gemäss dem angefochtenen (Teil-) Rückweisungsentscheid nur noch zu verfügen, auf welchen Konten die restlichen ca. Fr. 1,5 Mio. (je in welcher Höhe) freizugeben sein werden. Dem Beschuldigten droht durch den angefochtenen Entscheid insofern ein nicht wieder gutzumachender Rechtsnachteil, als er im vorinstanzlichen Verfahren die Aufrechterhaltung einer deutlich tieferen Gesamtbeschlagnahme (nämlich in der Höhe von Fr. 888'000.--) beantragt hat und im Verfahren vor Bundesgericht noch eine Begrenzung auf insgesamt Fr. 4,1 Mio. (anstatt 7,5 Mio.). Soweit er diesbezüglich substanziierte Rügen erhebt, ist darauf grundsätzlich einzutreten. Analoges gilt für die Mitanfechtung des vorinstanzlichen Kostenentscheides.
Soweit der Beschuldigte (sinngemäss) auch die Teil-Rückweisung anficht, ist hingegen kein Rechtsnachteil (im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a i.V.m. <ref-law>) BGG dargetan. Weder die Staatsanwaltschaft noch die kantonale Beschwerdeinstanz haben bisher entschieden, auf welchen Konten welche Beträge (von insgesamt ca. Fr. 1,5 Mio.) freizugeben seien. Zur separaten Beschlagnahmeverfügung betreffend Vermögenswerte (Bargeld) in einem Bankschliessfach des Beschuldigten stellt dieser im Verfahren vor Bundesgericht keine spezifischen Rechtsbegehren. Nachdem er sich im vorinstanzlichen Verfahren zu diesem Thema nicht erkennbar geäussert hat, wäre auf unzulässige Noven nicht einzutreten (<ref-law>).
Ebenfalls nicht einzutreten ist auf das Rechtsbegehren des Beschuldigten, die von der Vorinstanz verfügte Vereinigung der (ursprünglich getrennt geführten) kantonalen Verfahren sei wieder aufzuheben. Er legt nicht nachvollziehbar dar, inwiefern die Beurteilung der eng sachkonnexen Streitgegenstände im gleichen Verfahren zu einem nicht wieder gutzumachenden Rechtsnachteil für ihn führen könnte (Art. 93 Abs. 1 lit. a i.V.m. <ref-law>; vgl. auch separate Verfügung des Bundesgerichtes vom 30. Januar 2019 betreffend Vereinigung der Beschwerdeverfahren 1B_8/2019 und 1B_18/2019).
1.3. Im Verfahren 1B_18/2019 beantragen die Beschwerdeführer die Aufhebung des angefochtenen Entscheides, soweit darin die kantonalen Beschwerden des Beschuldigten (teilweise) gutgeheissen wurden. Zu den Sachurteilsvoraussetzungen des eigenen Rechtsschutzinteresses (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG) bzw. des drohenden nicht wieder gutzumachenden Rechtsnachteils (<ref-law>) bringen sie vor, die vom Obergericht angeordnete Teilfreigabe von gesperrten Kontenguthaben (bzw. die Begrenzung der Beschlagnahmen auf Fr. 7,5 Mio.) wirke sich auf die Beurteilung ihrer Zivilansprüche als Privatkläger aus. Durch die Teilfreigabe werde die provisorische Sicherstellung ihrer Zivilansprüche "ernsthaft gefährdet". Der angefochtene Entscheid führe ausserdem zu einer "grundlosen" Benachteiligung der Privatkläger "gegenüber sämtlichen anderen Gläubigern" des Beschuldigten.
Ein rechtlich geschütztes Beschwerdeinteresse von Privatklägern setzt von Gesetzes wegen voraus, dass der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung ihrer Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG; s.a. <ref-ruling> E. 2.4 S. 61 mit Hinweisen). Nach der Praxis des Bundesgerichtes müssen Privatkläger, welche Aufhebung (oder Reduktion) einer strafprozessualen Vermögensbeschlagnahme mit Beschwerde in Strafsachen anfechten wollen, insofern auch einen drohenden nicht wieder gutzumachenden Rechtsnachteil (<ref-law>) schlüssig darlegen. Ein solcher kann vorliegen, wenn die provisorische Sicherstellung ihrer Zivilansprüche durch eine Aufhebung oder Reduktion von Beschlagnahmen ganz oder teilweise gefährdet erscheint (vgl. <ref-ruling> E. 2.3 S. 60 mit Hinweis).
Wie oben dargelegt, hat die Vorinstanz im vorliegenden Fall entschieden, die Beschlagnahmen seien (von bisher insgesamt ca. Fr. 9 Mio.) auf Fr. 7,5 Mio. zu reduzieren. Die Staatsanwaltschaft hat gemäss dem angefochtenen (Teil-) Rückweisungsentscheid nur noch zu verfügen, auf welchen Konten die restlichen ca. Fr. 1,5 Mio. (je in welcher Höhe) freizugeben sein werden. Da die Beschwerdeführer im vorinstanzlichen Verfahren als Privatkläger einen Schaden von (höchstenfalls) ca. Fr. 7 Mio. geltend gemacht haben, sind sie von den erfolgten Freigaben an den Beschuldigten - über die vom Obergericht als Beschlagnahmen beibehaltenen insgesamt Fr. 7,5 Mio. hinaus - in ihren allfälligen Zivilansprüchen gar nicht tangiert. Sie legen denn auch nicht nachvollziehbar dar, inwiefern sich die Beibehaltung der Beschlagnahmen in dieser Höhe auf die Durchsetzung oder gar auf die Beurteilung ihrer (selber auf ca. Fr. 7 Mio. bezifferten) Zivilansprüche negativ auswirken könnte (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 i.V.m. Art. 42 Abs. 1-2 BGG). Soweit die Beschwerdeführer im Verfahren vor Bundesgericht erstmals Gründe nachschieben, weshalb Beschlagnahmen von Fr. 7,5 Mio. zur Sicherstellung ihrer Zivilansprüche angeblich nicht ausreichen sollten, ist auf entsprechende unzulässige Noven nicht einzugehen (<ref-law>).
Wie die Vorinstanz zutreffend dargelegt hat, ist es auch nicht Sache der Beschwerdeführer, über die Verwendung der an den Beschuldigten freigegebenen ca. Fr. 1,5 Mio. (gemäss Teil-Rückweisung) mitzubestimmen bzw. diesbezüglich die Interessen von Drittpersonen (etwa Kunden des Beschuldigten) wahrzunehmen. Dass die angefochtene Teilfreigabe zu einer "unzulässigen Benachteiligung" der Privatkläger "gegenüber sämtlichen anderen Gläubigern" des Beschuldigten führen würde, wird von den Beschwerdeführern nicht plausibel dargetan. Soweit sie die erfolgte Reduktion der Beschlagnahmen (auf insgesamt Fr. 7,5 Mio.) und die Teil-Rückweisung des Zwischenverfahrens an die Staatsanwaltschaft anfechten, ist darauf mangels eigenen Rechtsschutzinteresses (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG) und mangels drohenden nicht wieder gutzumachenden Rechtsnachteils (<ref-law>) nicht einzutreten.
2.
Wie oben (E. 1.2) erörtert, ist auf die Beschwerde des Beschuldigten (im Verfahren 1B_8/2019) einzutreten, soweit er die beibehaltenen Beschlagnahmen als bundesrechtswidrig rügt und beantragt, die Vermögenssperren seien auf insgesamt höchstens Fr. 4,1 Mio. (anstatt auf Fr. 7,5 Mio.) noch weiter zu begrenzen. Auch auf seine Rügen gegen den vorinstanzlichen Kostenentscheid ist grundsätzlich einzutreten.
2.1. Die Vorinstanz erwägt dazu (im Wesentlichen zusammengefasst) materiell Folgendes:
Der Gesamtsaldo der gesperrten Vermögenswerte habe bisher ca. Fr. 9 Mio. betragen. Die Staatsanwaltschaft gehe aufgrund der bisherigen Ermittlungen von einem Deliktsbetrag von bis zu Fr. 3,7 Mio. aus. Die Privatkläger hätten die Schadenssumme in ihrer Strafanzeige ursprünglich auf Fr. 5,6 Mio. veranschlagt. Im vorinstanzlichen Verfahren hätten sie den mutmasslichen Schaden (inklusive Zinsen) auf ca. Fr. 7 Mio. beziffert, dies allerdings derzeit noch ohne detaillierte Begründung. Der beschuldigte Beschwerdeführer bestreite demgegenüber eine Straftat und gehe - selbst für den von ihm bestrittenen Fall eines deliktisch verursachten Schadens - von einer Deliktssumme von höchstens Fr. 888'000.-- aus. Die Vorinstanz bezeichnet die Berechnung des Beschuldigten als "in keiner Weise belegt". Angesichts des von den Privatklägern geltend gemachten Schadensbetrages sei allerdings auch die bestehende Vermögensbeschlagnahme von ca. Fr. 9 Mio. "offensichtlich überschiessend und nicht mehr verhältnismässig". Derzeit erscheine (im Hinblick auf eine mögliche richterliche Einziehung bzw. Zusprechung einer Ersatzforderung sowie auf die Deckung von voraussichtlich hohen Verfahrenskosten und Entschädigungen, inklusive Zinsen) noch eine Beschlagnahme von "insgesamt Fr. 7,5 Mio. als angemessen" (angefochtener Entscheid, S. 10-12, E. 3.1-3.2).
2.2. Der Beschwerdeführer rügt, die Bestätigung von Vermögensbeschlagnahmen in der Höhe von Fr. 7,5 Mio. sei willkürlich und unverhältnismässig. Ausserdem habe die Vorinstanz sein rechtliches Gehör verletzt. Er habe am 3. Oktober 2016 den Antrag gestellt, es seien Fr. 888'000.-- (als maximaler allfälliger Deliktsbetrag) auf ein Sperrkonto zu überweisen und die übrigen gesperrten Vermögenswerte freizugeben. Dieser Deliktsbetrag sei "realistisch" gewesen; insbesondere seien "Selbstkosten" der mutmasslich Geschädigten und weitere Abzüge (Umsatzbeteiligungen, Boni usw.) einzuberechnen. Diesbezüglich wiederholt der Beschuldigte seinen bereits im vorinstanzlichen Verfahren vertretenen Standpunkt. Für die Annahme eines möglichen Deliktsbetrages von Fr. 7 Mio. fehle es (seiner Ansicht nach) an jeglicher Grundlage. Selbst wenn die von ihm ursprünglich berechneten Fr. 888'000.-- zu tief erschienen, seien die Beschlagnahmen auf "maximal Fr. 4,1 Mio." festzulegen.
2.3. Das Strafgericht verfügt (unter Vorbehalt von Art. 352 Abs. 2 und Art. 376-378 StPO) als Sanktion die Einziehung von Vermögenswerten, die durch eine Straftat erlangt worden sind (oder dazu bestimmt waren, eine Straftat zu veranlassen oder zu belohnen), sofern sie nicht dem Verletzten zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustandes ausgehändigt werden (<ref-law>). Die Einziehung ist ausgeschlossen, wenn ein Dritter die Vermögenswerte in Unkenntnis der Einziehungsgründe erworben hat und soweit er für sie eine gleichwertige Gegenleistung erbracht hat oder die Einziehung ihm gegenüber sonst eine unverhältnismässige Härte darstellen würde (<ref-law>). Sind die der Einziehung unterliegenden Vermögenswerte nicht mehr vorhanden, so erkennt das Gericht auf eine Ersatzforderung des Staates in gleicher Höhe, gegenüber einem Dritten jedoch nur, soweit dies nicht nach <ref-law> ausgeschlossen ist (<ref-law>).
Gegenstände und Vermögenswerte einer beschuldigten Person oder einer Drittperson können schon im Vorverfahren strafprozessual beschlagnahmt werden, wenn die Gegenstände und Vermögenswerte voraussichtlich den Geschädigten zurückzugeben oder einzuziehen sind (Art. 263 Abs. 1 lit. c-d StPO). Auch im Hinblick auf die Durchsetzung einer staatlichen Ersatzforderung kann die Untersuchungsbehörde Vermögenswerte des Betroffenen mit Beschlag belegen (<ref-law>). Vom Vermögen der beschuldigten Person kann ausserdem so viel beschlagnahmt werden, als voraussichtlich nötig ist zur Deckung von Verfahrenskosten und Entschädigungen (Art. 268 Abs. 1 lit. a und Art. 263 Abs. 1 lit. b StPO). Vermögensbeschlagnahmen sind aufzuheben, falls eine richterliche Einziehung, die Rückgabe an Geschädigte oder die Zusprechung einer staatlichen Ersatzforderung (bzw. die Auferlegung von Verfahrenskosten und Entschädigungen) schon im Vorverfahren als rechtlich ausgeschlossen erscheinen (<ref-ruling> E. 4.1.1-4.1.2 S. 61-64; <ref-ruling> E. 2.1 S. 252 f.; <ref-ruling> E. 6.3-6.4 S. 151 f.; je mit Hinweisen).
Gemäss <ref-law> können Beschlagnahmen nur verfügt und aufrecht erhalten werden, wenn die damit angestrebten Ziele nicht durch mildere Massnahmen erreicht werden können. Beschlagnahmen, welche in die Grundrechte nicht beschuldigter Personen eingreifen, sind besonders zurückhaltend einzusetzen (<ref-law>).
2.4. Der Beschwerdeführer bestreitet den hinreichenden Tatverdacht der ungetreuen Geschäftsbesorgung (<ref-law> i.V.m. <ref-law>) nicht in substanziierter Weise. Ebenso wenig erscheint im vorliegenden Fall ein richterlicher Rückgriff auf die provisorisch beschlagnahmten Vermögenswerte (zu Einziehungs- oder Kostendeckungszwecken bzw. zur Sicherung einer möglichen Ersatzforderung, Art. 263 Abs. 1 lit. b und d sowie <ref-law> i.V.m. Art. 70 f. StGB) bereits rechtlich ausgeschlossen (vgl. <ref-ruling> E. 4.1.1-4.1.2 S. 61-64; <ref-ruling> E. 2.1 S. 252 f.).
Auch die Höhe der Vermögensbeschlagnahmen erscheint im gegenwärtigen Verfahrenszeitpunkt noch verhältnismässig (vgl. Art. 197 Abs. 1 lit. c-d und Abs. 2 StPO). Wie der Beschuldigte eine Beschlagnahmehöhe von "maximal Fr. 4,1 Mio." berechnet, ist sachlich wenig schlüssig. Seine Willkürrüge gegenüber den Erwägungen der Vorinstanz erscheint nicht substanziiert, zumal den Privatklägern - im aktuellen Verfahrensstadium - grundsätzlich noch nicht prozessual vorgehalten werden kann, dass sie ihre Zivilansprüche bisher noch nicht verbindlich und detailliert beziffert haben (vgl. <ref-ruling> E. 2.4 S. 61 mit Hinweis). Allerdings müsste sich die mutmassliche Höhe der Deliktssumme bzw. des Vermögensschadens sowie der voraussichtlichen Deckungsbeiträge für Verfahrenskosten und Entschädigungen im Verlaufe der Strafuntersuchung noch etwas genauer eingrenzen lassen. Diesbezüglich werden die kantonalen Strafbehörden mögliche weitere Reduktionen der provisorischen Vermögensbeschlagnahmen (im Lichte des Verhältnismässigkeitsgrundsatzes) voraussichtlich noch ins Auge zu fassen haben.
Auch eine Verletzung des rechtlichen Gehörs ist hier nicht ersichtlich. Entgegen den Vorbringen des Beschwerdeführers hat sich die Vorinstanz mit seinem Rechtsbegehren, es seien lediglich Fr. 888'000.-- auf ein Sperrkonto zu überweisen (und die übrigen Beschlagnahmen aufzuheben), ebenso ausdrücklich befasst wie mit seinen Anträgen, es seien konkrete Kundenguthaben freizugeben. Dass sie seinen Rechtsbegehren und Berechnungen materiell nur teilweise Folge leistete, begründet keine Gehörsverletzung.
2.5. Soweit der Beschuldigte in diesem Zusammenhang die Verletzung von Bundesrecht rügt, ist seine Beschwerde (im Verfahren 1B_8/2019) abzuweisen.
2.6. Schliesslich beanstandet der Beschuldigte noch den vorinstanzlichen Kostenentscheid. Das Obergericht habe ihm die Hälfte der Gerichtskosten auferlegt. Die Auffassung der Vorinstanz, er habe nur im Umfang von rund der Hälfte obsiegt, sei "sachlich unrichtig". Seine Beschwerde habe sich "gegen die Verweigerung der Staatsanwaltschaft zum Tätigwerden" gerichtet.
Im angefochtenen Entscheid wurden die (zuvor separat geführten) kantonalen Verfahren vereinigt. In der Sache hat die Vorinstanz die Beschlagnahmen (von bisher insgesamt ca. Fr. 9 Mio.) auf Fr. 7,5 Mio. reduziert. Das Rechtsbegehren des Beschuldigten, es seien Fr. 888'000.-- auf ein Sperrkonto zu überweisen und die übrigen Beschlagnahmen aufzuheben, hat sie insofern nur zum kleineren Teil geschützt. In ihrem (Teil-) Rückweisungsentscheid hat sie die Staatsanwaltschaft darüber hinaus angewiesen zu verfügen, auf welchen Konten ca. Fr. 1,5 Mio. (je in welcher Höhe) freizugeben seien.
Der Beschuldigte legt nicht nachvollziehbar dar, inwiefern die Feststellung der Vorinstanz, damit habe er (unter Kostengesichtspunkten) höchstens "im Umfang von rund einer Hälfte" obsiegt, offensichtlich unrichtig wäre (vgl. Art. 105 Abs. 1-2 i.V.m. <ref-law>). Auch in anderer Hinsicht ist keine Bundesrechtswidrigkeit des Kostenentscheides dargetan, weshalb die Beschwerde (im Verfahren 1B_8/2019) auch diesbezüglich abzuweisen ist, soweit darauf eingetreten werden kann.
3.
Die Beschwerde des Beschuldigten ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten wird (Verfahren 1B_8/2019). Die betreffenden Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>). Er hat den anwaltlich vertretenen Beschwerdegegnern ausserdem eine angemessene Parteientschädigung zu entrichten (<ref-law>).
Auf die Beschwerde der Privatkläger ist nicht einzutreten (Verfahren 1B_18/2019). Die betreffenden Gerichtskosten sind den Beschwerdeführern aufzuerlegen (<ref-law>). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen. Der Beschuldigte hat sich im Verfahren 1B_18/2019 nicht vernehmen lassen, womit ihm hier keine erkennbaren Parteikosten entstanden sind.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde im Verfahren 1B_8/2019 wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- für das Verfahren 1B_8/2019 werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Der Beschwerdeführer hat den privaten Beschwerdegegnern für das Verfahren 1B_8/2019 eine Parteientschädigung von Fr. 2'400.-- (pauschal, inkl. MWST) zu entrichten.
4.
Auf die Beschwerde im Verfahren 1B_18/2019 wird nicht eingetreten.
5.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- für das Verfahren 1B_18/2019 werden den Beschwerdeführern auferlegt.
6.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 31. Oktober 2019
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Chaix
Der Gerichtsschreiber: Forster