Sachverhalt:
A.
A.a. X._ (Jahrgang 1996) wurde am 26. April 2016 in Untersuchungshaft versetzt.
Das Strafgericht Basel-Landschaft stellte am 25. November 2016 fest, dass er zahlreiche Straftaten (u.a. versuchte einfache Körperverletzung und Drohungen) tatbestandsmässig und rechtswidrig begangen hatte. Es sprach ihn wegen Schuldunfähigkeit gemäss <ref-law> frei und ordnete eine stationäre therapeutische Massnahme gemäss <ref-law> an. Das Kantonsgericht bestätigte die Massnahme am 28. November 2017. Das Bundesgericht wies seine dagegen erhobene Beschwerde mit Urteil 6B_356/2018 vom 4. Juni 2018 ab, soweit es darauf eintrat.
A.b. X._ befand sich auf sein Gesuch hin seit dem 8. Dezember 2016 im vorzeitigen Massnahmenvollzug in der Klinik Beverin der Psychiatrischen Dienste Graubünden.
Das von seinem heutigen Verteidiger eingereichte Entlassungsgesuch wies das Bundesgericht im (zweiten) Urteil 1B_449/2017 vom 13. November 2017 ab, soweit es darauf eintrat.
Eine Beschwerde betreffend Haftbedingungen und Einweisung in eine Vollzugseinrichtung nach <ref-law> wies das Bundesgericht mit Urteil 6B_453/2018 vom 4. Juni 2018 ab, soweit es darauf eintrat.
B.
X._ wandte sich bereits mit Eingabe vom 13. März 2018 an die Sicherheitsdirektion des Kantons Basel-Landschaft und erklärte, er werde im falschen Setting festgehalten, sein Anwalt sei nicht über die Einweisung in das Inselspital wegen epileptischer Vorfälle informiert worden, ihm seien sämtliche medizinischen Akten zuzusenden, ihm sei sein Anwalt als amtlicher beizuordnen.
Die Sicherheitsdirektion verwahrte sich am 22. März 2018 gegen die Vorwürfe zum Vollzugssetting und zur medizinischen Behandlung: die Verlegung in das Inselspital sei dem Anwalt mittels Vollzugsauftrag mitgeteilt worden, soweit dieser sämtliche medizinischen Unterlagen anfordere, verweise sie zuständigkeitshalber an die Klinik Beverin, die Rechtsberatung falle nicht unter die unentgeltliche Rechtspflege, das "Vollzugskonto" sei zu spezifizieren. Sie verweist in der Rechtsmittelbelehrung auf den Beschwerdeweg an den Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft.
Der Regierungsrat wies die Beschwerde mit Beschluss vom 4. September 2018 ab, soweit er darauf eintrat. Er nahm an, die medizinischen Akten lägen der Klinik und nicht der Sicherheitsdirektion vor, dieser könne aufgrund der vorliegenden Aktenlage kein Vorwurf gemacht werden, es lasse sich auch keine Weigerung erkennen, die Akten zugänglich zu machen: "Bizarrerweise besteht die Weigerung, Akten einzusehen, somit nicht bei der Sicherheitsdirektion, sondern beim Beschwerdeführer selbst."
Das Kantonsgericht Basel-Landschaft (Verwaltungsgericht) wies die gegen den Beschluss erhobene Beschwerde am 12. Dezember 2018 ab, soweit es darauf eintrat, es erhob keine Kosten, verpflichtete den Regierungsrat zu einer Parteientschädigung von Fr. 1'000.-- (inkl. Auslagen und MWSt) und wies das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ab, soweit es nicht gegenstandslos geworden war.
C.
X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen die unentgeltliche Rechtspflege (und Verbeiständung), ihm durch die Sicherheitsdirektion vollumfängliche Einsicht in die relevanten medizinischen Akten zu gewähren, ihm für das verwaltungsgerichtliche Verfahren Fr. 2'019.-- (inkl. Auslagen und MWSt) auszuzahlen und eventuell die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren sowie im Eventualbegehren die Sache zu neuer Entscheidung zurückzuweisen.

Erwägungen:
1.
Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung seines Gehörrechts (<ref-law>; Art. 6 EMRK) und eine Rechtsverweigerung (<ref-law>).
1.1. Der Beschwerdeführer bringt vor, er sei "zuständigkeitshalber" an die Klinik Beverin und das Inselspital verwiesen worden. Der "Vollzug" mache geltend, die Clozapindosierung sei im Bereich der Norm gewesen, der Klient sei zu keiner Zeit in Gefahr gewesen, für Details habe er sich direkt an die Klinik zu wenden. Wie könne sich der Vollzug zu so einer Aussage hinreissen lassen, wenn es doch angeblich keine Akten zum Vorfall gebe. Die Behauptung der Klinik sei qualifiziert falsch, die Dosierung sei über längere Zeit zu hoch gewesen. Gravierende Zeichen eines epileptischen Anfalls hätten sich mehrmals manifestiert, so sei er "am 31.12 ungebremst und mit Wucht zu Boden geknallt". Hernach habe man ihn als Simulanten abgetan. Er sei auf dem Spazierhof zusammengebrochen und im Zimmer kollabiert und habe notfallmässig in das Inselspital überführt werden müssen. Die Verweisung an die Klinik sei eine Verfügung (materieller Verfügungsbegriff). Ob die Klinik auf ein solches Begehren um Einsicht in die medizinischen Unterlagen eintreten würde, sei nicht sicher.
1.2. Die Vorinstanz geht davon aus, sie habe als Rechtsmittelinstanz die Eintretensvoraussetzungen von Amtes wegen zu prüfen. Der Beschwerdeführer moniere die Abweisung seines Gesuchs um Einsicht in die medizinischen Akten. Im Schreiben der Sicherheitsdirektion vom 22. März 2018 werde allerdings gar kein Akteneinsichtsgesuch abgewiesen. Diese verweise "zuständigkeitshalber" für die Zusendung der medizinischen Akten an die Klinik, sie habe damit keinen Entscheid zum Akteneinsichtsrecht getroffen und verweigere damit weder explizit noch implizit die verlangte Einsicht in die medizinischen Akten. Sie verneine auch nicht ihre Zuständigkeit zur Behandlung von Akteneinsichtsgesuchen. Vielmehr sei der Hinweis im Schreiben offensichtlich so zu verstehen, dass die Behörde gar nicht über die entsprechenden Unterlagen verfügte. Der Verweisung an die Klinik komme im vorliegenden Kontext keine Verfügungsqualität zu. Ob die Vollzugsbehörde ihrer Aktenführungspflicht nachgekommen sei, spiele in dieser Hinsicht keine Rolle. Die Akteneinsicht könne somit von vornherein nicht Streitgegenstand einer Verwaltungsbeschwerde bilden. Die Rechtsmittelbelehrung habe keine Rechtsmittelmöglichkeit schaffen können, die es gemäss Gesetz nicht gebe (<ref-ruling> E. 1.2). Die inhaltliche Stellungnahme der Sicherheitsdirektion im Beschwerdeverfahren habe das fehlende Anfechtungsobjekt ebenso wenig ersetzen können. Diese Rechtslage habe sowohl der Beschwerdeführer wie die Vorinstanz verkannt. Bezüglich Akteneinsicht wäre richtigerweise nicht auf die Beschwerde einzutreten gewesen. Da Zwischenentscheide nicht in materielle Rechtskraft erwüchsen, sei der Beschwerdeführer durch die regierungsrätliche Abweisung seiner Beschwerde nicht beschwert. Es könne offen bleiben, ob er noch über ein hinreichendes Rechtsschutzinteresse hinsichtlich der Verlegung in das Inselspital verfüge, zumal er inzwischen offenbar Zugang zu gewissen medizinischen Unterlagen der Klinik erhalten habe. Die Abweisung des Begehrens um unentgeltliche Rechtspflege bilde [hingegen] ein taugliches Anfechtungsobjekt.
1.3.
1.3.1. Allerdings kann durch eine "unrichtige" Rechtsmittelbelehrung kein vom Gesetzgeber nicht vorgesehenes Rechtsmittel geschaffen werden (<ref-ruling> E. 2.1 S. 473 betreffend Kollokationsklage). Das "Schreiben" der Sicherheitsdirektion vom 22. März 2018 enthielt eine Rechtsmittelbelehrung und wurde damit zutreffend als hoheitliche Entscheidung qualifiziert. Der Regierungsrat trat auf die "form- und fristgerecht eingereichte Beschwerde [...] ohne weiteres" ein. Soweit die Vorinstanz von einem Zwischenentscheid ausgeht, handelt es sich um einen Entscheid, mit welchem eine Behörde vorgängig und gesondert über eine Rechtsfrage entscheidet, die für den Ausgang des Verfahrens massgebend ist, indem formell- oder materiellrechtliche Fragen im Hinblick auf die Verfahrenserledigung geregelt werden. Zwischenentscheide binden die erlassende Behörde für den Lauf des Verfahrens (vgl. FELIX UHLMANN, in: Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 3. Aufl. 2018, N. 3 zu <ref-law> mit Nachweisen). Zwischenentscheide erwachsen in formelle Rechtskraft, können allenfalls in Wiedererwägung gezogen werden und fallen mit dem Endurteil dahin. Durch den Erlass eines ablehnenden Zwischenentscheids ist die betroffene Person regelmässig beschwert. Ebenso verhält es sich mit der regierungsrätlichen Abweisung der Beschwerde.
1.3.2. Die Kantone haben die gerichtlich angeordneten Massnahmen zu vollziehen (<ref-law>). Sie betreiben die für den Massnahmenvollzug vorgesehenen Einrichtungen (<ref-law>). Sie können Massnahmen durch privat geführte Anstalten und Einrichtungen vollziehen lassen; diese Einrichtungen unterstehen der Aufsicht der Kantone (Art. 379 Abs. 1 und 2 StGB). In casu ist die Feststellung entscheidend, dass für die Vollstreckung der Massnahmen die gemäss kantonalem Recht auch für die Vollstreckung von Strafen verantwortlichen Behörden zuständig sind (ANDREAS BAECHTOLD ET AL., Strafvollzug, 3. Aufl. 2016, S. 81, 296). Die Behandlung erfolgt regelmässig in einer öffentlichen oder privaten Psychiatrischen Klinik des allgemeinen Gesundheitswesens oder in einer spezialisierten Massnahmenvollzugseinrichtung (a.a.O., S. 302 f., 308).
1.3.3. Wie MARIANNE HEER darlegt, erschwert die Verlagerung des Vollzugs in das Medizinalwesen die Kontrollmöglichkeiten der Vollzugsverantwortlichen und der Justiz sowie die Einflussnahme der Anwälte. Klar ist, dass Massnahmenpatienten nicht im rechtsfreien Raum untergebracht sind und Vollzugsentscheide in Form einer anfechtbaren Verfügung zu ergehen haben (in: Basler Kommentar, Strafrecht, 4. Aufl. 2019, N. 1, 3 und 4 zu <ref-law>). Diese Rechtslage gilt ebenso für die Verlegung somatisch Erkrankter in die Bewachungsstation des Inselspitals (vgl. BAECHTOLD ET AL., a.a.O., S. 234).
1.4. Der Vollzug wird durch das StGB und das kantonale Recht (inklusive Konkordatsrecht) normiert. Die verfassungsrechtlichen Gewährleistungen im Sinne von Art. 29 Abs. 1 und 2 BV geltend im kantonal geregelten Vollzugsverwaltungsrecht.
Die Vorinstanz trat auf das Akteneinsichtsgesuch mit der Begründung nicht ein, die Sicherheitsdirektion habe "gar kein Akteneinsichtsgesuch abgewiesen", sondern "zuständigkeitshalber" für die Zusendung der medizinischen Akten an die Klinik verwiesen. Die Sicherheitsdirektion verweigere damit weder explizit noch implizit die verlangte Einsicht in die medizinischen Akten. Das "Schreiben" der Sicherheitsdirektion sei kein Anfechtungsobjekt. Die Vorinstanz geht an der Sache vorbei. Die Sicherheitsdirektion hat als verantwortliche Vollzugsbehörde die Akteneinsicht zu gewähren. Soweit ihr die Akten nicht unmittelbar zur Verfügung stehen, was bei medizinischen Unterlagen durchaus der Fall sein kann, hat sie die für eine berechtigte Akteneinsicht nach den konkreten Umständen notwendigen Schritte von Amtes wegen vorzunehmen, sodass die Akteneinsicht vom Anwalt tatsächlich ausgeübt werden kann.
1.5. Tritt eine Behörde auf die ihr unterbreitete Sache nicht ein, obwohl sie darüber entscheiden müsste, begeht sie eine formelle Rechtsverweigerung (HAUSER/SCHWERI/HARTMANN, Schweizerisches Strafprozessrecht, 6. Aufl. 2005, S. 17, Rz. 4). Das ist der Fall. Der vorinstanzliche Entscheid ist aufzuheben. Die bundesgerichtliche Kassation ist verfahrensrechtlicher Natur und präjudiziert den Ausgang des Verwaltungsverfahrens in der Sache nicht. Es kann ohne Vernehmlassung entschieden werden (vgl. Urteil 6B_693/2018 vom 1. November 2018 E. 4). Über die Kostenfolgen wird die Vorinstanz neu zu befinden haben. Diesbezüglich ist auf die Beschwerde nicht einzutreten.
2.
Die Beschwerde ist gutzuheissen, der angefochtene Entscheid aufzuheben und die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen (<ref-law>). Es sind keine Kosten zu erheben (<ref-law>). Der Kanton Basel-Landschaft hat dem Beschwerdeführer für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung auszurichten (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG). Diese wird bei Gesuchen um unentgeltliche Rechtspflege praxisgemäss in analoger Anwendung von <ref-law> dem Anwalt ausbezahlt. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ist gegenstandslos geworden.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird gutgeheissen, soweit darauf einzutreten ist, der Entscheid des Kantonsgerichts Basel-Landschaft vom 12. Dezember 2018 wird aufgehoben und die Sache zu neuer Beurteilung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2.
Es werden keine Kosten erhoben.
3.
Der Kanton Basel-Landschaft hat Rechtsanwalt Julian Burkhalter mit Fr. 3'000.-- zu entschädigen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Verfassungs- und Verwaltungsrecht, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Mai 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Der Gerichtsschreiber: Briw