Sachverhalt:
A.
A.a. A._ (geb. 1963) stammt aus der Türkei. Er reiste am 7. Februar 1985 als Asylbewerber in die Schweiz ein. In der Folge kam er in den Genuss einer Niederlassungsbewilligung. A._ heiratete 1986 eine Schweizer Bürgerin, von der er sich im Jahr 2000 scheiden liess. A._ pflegte neben seiner Ehe eine Parallelbeziehung; aus dieser gingen drei Söhne (geb. 1995, 1996 und 1998) und eine Tochter (geb. 2011) hervor.
A.b. Das Kantonsgericht Basel-Landschaft verurteilte A._ am 29. April 2003 unter anderem wegen mehrfacher Körperverletzung, Drohung sowie mehrfach versuchter Gewalt und Drohung gegen Behörden zu einer Freiheitsstrafe von 12 Monaten. Das Amt für Migration verwarnte ihn in diesem Zusammenhang am 21. Oktober 2005. Es kam anschliessend zu diversen weiteren Anzeigen gegen A._ wegen Nötigungen, Tätlichkeiten und Drohungen in Bezug auf Personen in seinem näheren Umfeld sowie gegen Mitarbeiter diverser Amtsstellen.
A.c. Das Strafgericht Basel-Landschaft verurteilte A._ am 2. Februar 2018 unter anderem wegen versuchter Zwangsheirat, versuchter einfacher Körperverletzung mit einem gefährlichen Gegenstand und mehrfacher Drohung zu einer Freiheitsstrafe von 24 Monaten; gleichzeitig verwies es ihn für zehn Jahre des Landes. A._ hat hiergegen Berufung eingereicht. Der entsprechende Entscheid steht noch aus.
A.d. Am 8. September 2017 widerrief das Amt für Migration und Bürgerrecht des Kantons Basel-Landschaft die Niederlassungsbewilligung von A._; es ordnete gleichzeitig dessen Wegweisung auf den Zeitpunkt der (bedingten) Entlassung aus dem Strafvollzug an. A._ gelangte hiergegen erfolglos an den Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft, welcher einer allfälligen Beschwerde die aufschiebende Wirkung entzog. Gegen den Entscheid des Regierungsrats vom 13. März 2018 erhob A._ Beschwerde an das Kantonsgericht Basel-Landschaft. Dieses sistierte sein Verfahren bis zur rechtskräftigen Erledigung des Strafprozesses.
B.
A._ befand sich vom 13. Februar 2017 bis zum 12. Februar 2019 unter verschiedenen Titeln strafprozessualrechtlich in Haft (Untersuchungshaft, vorzeitiger Strafvollzug, Sicherheitshaft). Die Abteilung Strafrecht des Kantonsgerichts Basel-Landschaft hiess am 4. Februar 2019 ein Haftentlassungsgesuch teilweise gut und entliess A._ auf den 12. Februar 2019 zu Handen des Amts für Migration und Bürgerrecht aus der Sicherheitshaft. Dieses nahm A._ noch gleichentags in Ausschaffungshaft. Der Einzelrichter für Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht des Kantonsgerichts Basel-Landschaft prüfte diese am 15. Februar 2019 und bestätigte sie für drei Monate bis zum 11. Mai 2019.
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, die Haftgenehmigung vom 15. Februar 2019 aufzuheben und das Amt für Migration und Bürgerrecht des Kantons Basel-Landschaft anzuweisen, ihn aus der Ausschaffungshaft zu entlassen. Es sei zudem festzustellen, dass er in seinen Rechten verletzt worden sei und der haftrichterliche Entscheid als unverhältnismässig zu gelten habe.
Das Kantonsgericht Basel-Landschaft reichte am 19. März 2019 die Verfahrensakten ein und verzichtete darauf, zur Beschwerde Stellung zu nehmen. Das Amt für Migration und Bürgerrecht sowie das Staatssekretariat für Migration (SEM) äusserten sich nicht.
D.
Mit Schreiben vom 29. März 2019 teilte das Amt für Migration und Bürgerrecht des Kantons Basel-Landschaft dem Bundesgericht mit, dass A._ am 22. März 2019 in Begleitung von zwei Polizeibeamten sowie eines Arztes "per Flug von Zürich nach Istanbul ausgeschafft" worden ist.

Erwägungen:
1.
1.1. Gegen den kantonal letztinstanzlichen Entscheid über eine Zwangsmassnahme im Ausländerrecht kann der Betroffene mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht gelangen (Art. 82 i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d und <ref-law>; Urteile 2C_312/2018 vom 11. Mai 2018 E. 1). Wegen des mit der Anordnung ausländerrechtlicher Administrativhaft verbundenen schweren Eingriffs in die persönliche Freiheit kommt dem entsprechenden Freiheitsentzug eigenständige Bedeutung zu; die Haft erscheint nicht als bloss untergeordnete Vollzugsmassnahme zur Wegweisung, weshalb der Ausschlussgrund von <ref-law> der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nicht entgegensteht (<ref-ruling> E. 1.1.3 S. 139 f.; <ref-ruling> E. 5.5 S. 101 f.; Urteil 2C_466/2018 vom 21. Juni 2018 E. 1.1).
1.2. Nach <ref-law> ist zur Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nur legitimiert, wer u.a. ein schutzwürdiges Interesse an der Beurteilung seiner Eingabe hat (lit. c). Dieses muss nicht nur bei der Beschwerdeeinreichung, sondern auch noch im Zeitpunkt der Urteilsfällung aktuell und praktisch sein. Fällt das aktuelle Interesse im Verlaufe des Verfahrens dahin, wird die Sache als erledigt abgeschrieben; fehlte es schon bei Beschwerdeeinreichung, ist auf die Eingabe nicht einzutreten (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 143; <ref-ruling> E. 1.1 S. 208; <ref-ruling> E. 4.2 S. 299). Kommt es vor Abschluss des bundesgerichtlichen Verfahrens zur Freilassung oder Ausschaffung des Ausländers, entfällt bzw. fehlt regelmässig das aktuelle und praktische Interesse an einer Überprüfung des Haftentscheids auf seine Vereinbarkeit mit dem anwendbaren Recht (vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 143; <ref-ruling> E. 4.2 S. 299). Das Bundesgericht tritt ausnahmsweise unter Verzicht auf das Erfordernis des aktuellen praktischen Interesses auf eine Beschwerde dennoch ein, wenn sich die aufgeworfenen Fragen unter gleichen oder ähnlichen Umständen jederzeit wieder stellen können, eine rechtzeitige Überprüfung im Einzelfall kaum je möglich wäre und die Beantwortung wegen deren grundsätzlicher Bedeutung im öffentlichen Interesse liegt (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 143; <ref-ruling> E. 1.1 S. 208). In Fällen, in denen durch die EMRK geschützte Ansprüche zur Diskussion stehen (Art. 5 bzw. 6 EMRK), tritt das Bundesgericht regelmässig auf die Beschwerde ein, auch wenn kein aktuelles praktisches Interesse mehr besteht (vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 143; <ref-ruling> E. 1.2.1 S. 208 f.; <ref-ruling> E. 4.3 S. 299 f.). Die entsprechenden Voraussetzungen sind - trotz der Ausschaffung des Beschwerdeführers in die Türkei aufgrund des vollstreckbaren ausländerrechtlichen Wegweisungsentscheids - gegeben; auf die frist- und formgerecht eingereichte Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 42 und 100 Abs. 1 BGG) des hierzu legitimierten Beschwerdeführers (<ref-law>) ist inbezug auf sein Feststellungsbegehren einzutreten.
2.
2.1. Wurde ein erstinstanzlicher Weg- oder Ausweisungsentscheid eröffnet, kann die zuständige Behörde den betroffenen Ausländer zur Sicherstellung von deren Vollzug unter anderem in Ausschaffungshaft nehmen bzw. in dieser belassen, wenn er andere Personen ernsthaft bedroht oder an Leib und Leben erheblich gefährdet und deshalb strafrechtlich verfolgt wird oder verurteilt worden ist (Art. 76 Abs. 1 lit. b Ziff. 1 in Verbindung mit <ref-law> [bis 1. Januar 2019: AuG; SR 142.20]). Dasselbe gilt seit dem 1. Oktober 2016 für erstinstanzliche strafrechtliche Landesverweisungen nach Art. 66a oder 66a bis StGB (SR 311.0) : Da es sich dabei um eine strafrechtliche Massnahme handelt, stellen primär Art. 220 Abs. 2 und Art. 231 Abs. 1 lit. a StPO (SR 312.0; Sicherheitshaft nach dem erstinstanzlichen Urteil) die gesetzliche Grundlage dar, um eine ausländische Person zur Sicherstellung des Vollzugs der ausgesprochenen Landesverweisung in Sicherheitshaft zu nehmen bzw. zu belassen, soweit die entsprechenden strafprozessualrechtlichen Voraussetzungen gegeben sind (<ref-ruling> E. 3.2 S. 171 f.; Botschaft zur Änderung des Strafgesetzbuchs und des Militärstrafgesetzes vom 26. Juni 2013 [Umsetzung von Art. 121 Abs. 3 - 6 BV über die Ausschaffung krimineller Ausländer und Ausländerinnen]: BBl 2013 5975 ff., dort S. 6050; MATTHIAS ZURBRÜGG/CONSTANTIN HRUSCHKA, in: Niggli/Wiprächtiger [Hrsg.], BSK Strafrecht I, 4. Auflage 2019, N. 12 zu <ref-law>).
2.2. Die Zuständigkeit der Strafbehörden, welche bis zum Ende des Strafverfahrens reicht, hindert die Verwaltungsbehörden nicht daran, in Fällen, in denen die strafprozessualrechtlichen Anforderungen der Sicherheitshaft nicht mehr gegeben sind, die Möglichkeit der Anordnung einer ausländerrechtlichen Zwangsmassnahme zu prüfen (MATTHIAS ZURBRÜGG/CONSTANTIN HRUSCHKA, A.A.O., N. 11 UND 16-20 ZU ART. 66C STGB) : Gemäss <ref-law> kann die Verwaltungsbehörde die betroffene Person ab der Eröffnung der erstinstanzlichen Landesverweisung nach Art. 66a oder Art. 66a bis StGB - und damit noch vor deren Rechtskraft - in ausländerrechtliche Administrativhaft versetzen (<ref-ruling> E. 3.3 S. 172 f.). Dies ergibt sich aus der bundesrätlichen Botschaft: Danach können die Kantone sich sowohl auf die StPO (Sicherheitshaft) als auch auf das AIG (Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht) stützen, um den künftigen Vollzug der strafrechtlichen Landesverweisung sicherzustellen (<ref-ruling> E. 3.3 S. 172; BBl 2013 5975 ff., dort S. 6050 zu Art. 220 Abs. 1 und 2 StPO).
2.3. Im vorliegenden Fall hat das Kantonsgericht Basel-Landschaft (Abteilung Strafrecht) am 4. Februar 2019 die Sicherheitshaft aufgehoben, da deren Dauer am 12. Februar 2019 in grosse zeitliche Nähe zur erstinstanzlich ausgesprochenen Freiheitsstrafe von 24 Monaten gerückt war und zu wenig konkrete Anhaltspunkte dafür bestanden, dass die Sanktion im Rechtsmittelverfahren verschärft werden könnte ("Verbot der Überhaft"). Der Beschwerdeführer ist mit dem Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung ausländerrechtlich weggewiesen worden; das entsprechende Beschwerdeverfahren ist vor dem Kantonsgericht hängig und dort bis zur rechtskräftigen Erledigung des Strafverfahrens sistiert worden. Der Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft hatte der Beschwerde an das Kantonsgericht die aufschiebende Wirkung entzogen, ohne dass der Beschwerdeführer um deren Wiederherstellung ersucht hat, womit ein vollstreckbarer Wegweisungsentscheid vorlag, der die Ausschaffung des Beschwerdeführers zuliess. Das Strafverfahren befindet sich - auch hinsichtlich der Landesverweisung - im Stadium der Berufung. Die angeordnete Ausschaffungshaft diente einerseits der Sicherung des Vollzugs des ausländerrechtlichen Wegweisungsentscheids und andererseits der Sicherstellung des Vollzugs der erstinstanzlich ausgesprochenen strafrechtlichen Landesverweisung, nachdem diese im konkreten Fall nicht mehr strafprozessualrechtlich gesichert werden konnte. Weder der ausländerrechtliche Wegweisungsentscheid noch die strafrechtliche Landesverweisung müssen bei der Haftanordnung bereits rechtskräftig sein (vgl. das Urteil 2C_260/2018 vom 9. April 2018 E. 4.1). Dies ergibt sich bereits aus dem Wortlaut von <ref-law>: Danach kann die zuständige Behörde die betroffene Person zur Sicherstellung des Vollzugs in Haft nehmen, "wenn ein erstinstanzlicher Weg- oder Ausweisungsentscheid eröffnet oder eine erstinstanzliche Landesverweisung nach Art. 66a oder 66a bis StGB ausgesprochen wurde". Somit liegen zwei Entscheide vor, deren Vollzug - unter Beachtung der übrigen Haftvoraussetzungen ("Zweckgebundenheit", Haftgrund, Verhältnismässigkeit, Beschleunigungsgebot usw.) - mit einer Ausschaffungshaft sichergestellt werden konnten.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer erfüllt - entgegen seiner Kritik - grundsätzlich den Haftgrund der ernsthaften Bedrohung und der erheblichen Gefährdung Dritter an Leib und Leben (Art. 76 Abs. 1 lit. b Ziff. 1 i.V.b. mit <ref-law>). Der entsprechende Haftgrund umfasst im hängigen Ausschaffungsverfahren neben der Sicherstellung des Vollzugs der aufenthaltsbeendenden Entfernungsmassnahme auch ein sicherheitspolizeiliches Element. Wer Dritte durch seine Handlungen ernsthaft bedroht oder an Leib und Leben erheblich gefährdet, bei dem besteht - so die bundesrätliche Botschaft (zu Art. 13a lit. e AuG: Botschaft vom 22. Dezember 1993 zur Bundesgesetz über Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht, BBl 1994 I 305 ff. dort S. 322 f.) - "typischerweise" auch die Gefahr, dass er sich ohne administrative Festhaltung dem Vollzug des aufenthaltsbeendenden Entscheids bzw. dem entsprechenden Verfahren entziehen wird ("objektivierter" Haftgrund). Ziel des Haftgrunds ist es, den Vollzug der aufenthaltsbeendenden Massnahme sicherzustellen (Art. 5 Ziff. 1 lit. f EMRK); als Nebenfolge und Konsequenz daraus werden dadurch gleichzeitig weitere Delikte während der Dauer des Verfahrens verhindert (vgl. das Urteil 2C_304/2012 vom 1. Mai 2012 E. 2.2.1; BBl 1994 I 322 f.). Der Haftgrund der Bedrohung und der Gefährdung an Leib und Leben soll aber nicht in erster Linie strafprozessualen Sicherungszwecken dienen; hierfür steht die Sicherheitshaft zur Verfügung, soweit deren Voraussetzungen gegeben sind. Der Haftgrund muss prioritär dem zulässigen Haftzweck, nämlich der Sicherstellung des Vollzugs der Wegweisung bzw. der Landesverweisung dienen, andernfalls er den Vorgaben von Art. 5 Ziff. 1 lit. f EMRK widerspricht ("Zweckgebundenheit"; vgl. GREGOR CHATTON/LAURENT MERZ, in: Nguyen/Amarelle [Editeurs], Code annoté de droit des migrations, Vol. II, Loi sur les étrangers, 2017, N. 30 zu Art. 75 Letr; ANDREAS ZÜND, in: Spescha et al. [Hrsg.], Kommentar Migrationsrecht, 4. Aufl. 2015, N. 10 zu Art. 75 AuG; kritisch: MARTIN BUSINGER, Ausländerrechtliche Haft, Die Haft nach Art. 75 ff. AuG, 2015 S. 175 ff.; TARKAN GÖKSÜ, in: Caroni/Gächter/ Thurnherr [Hrsg.], SHK Bundesgesetz über die Ausländerinnen und Ausländer [AuG], Bern 2010, N. 20 zu Art. 75 AuG).
3.2. Der Haftgrund erfasst namentlich strafbare Handlungen gegen Leib und Leben (<ref-law>), gegen die Freiheit (<ref-law>) und - zumindest teilweise auch - gegen die sexuelle Integrität (<ref-law>). Selbst bei Straftaten gegen Leib und Leben ist indessen eine "erhebliche" Gefährdung erforderlich. Ein blosser Tatverdacht genügt nicht; der Betroffene muss "strafrechtlich verfolgt" oder "verurteilt worden sein". Die Ernsthaftigkeit der Drohung bzw. der erheblichen Gefährdung an Leib und Leben muss im Einzelfall geprüft werden, auch wenn der Gesetzgeber vermutungsweise davon ausgeht, dass wer straffällig geworden ist, eher dazu neigt, sich allgemein den behördlichen Anordnungen zu widersetzen. Delikte mit Bagatellcharakter genügen für die Anwendung des Haftgrunds nicht. Dieser entfällt zudem, wenn im Rahmen einer pflichtgemässen Prognose aufgrund klarer Anhaltspunkte auf ein künftiges Wohlverhalten geschlossen werden kann (keine Rückfallgefahr; Urteile 2C_304/2012 vom 1. Mai 2012 E. 2.2.1 und 2A.480/2003 vom 26. August 2004 E. 4; vgl. CHATTON/MERZ, a.a.O., N. 32 f. zu Art. 75 AuG; ZÜND, a.a.O., N. 10 zu Art. 75 AuG; GÖKSÜ, a.a.O. N. 21 f.; THOMAS HUGI YAR, § 10 Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht, in: Uebersax/Rudin/Hugi Yar/Geiser, [Hrsg.], Ausländerrecht, 2. Aufl. 2008, N. 10.71 - 10.73). Die absehbare Rückfallgefahr und die entsprechenden künftigen Taten müssen den Schluss zulassen, dass der Betroffene beim Vollzug der Wegweisung oder der strafrechtlichen Landesverweisung nicht kooperieren bzw. sich dem entsprechenden Verfahren entziehen wird (vgl. BUSINGER, a.a.O, S. 178).
3.3.
3.3.1. Der Beschwerdeführer wurde am 29. April 2003 vom Kantonsgericht Basel-Landschaft unter anderem wegen mehrfacher Körperverletzung, Drohung sowie mehrfach versuchter Gewalt und Drohung gegen Behörden zu einer Freiheitsstrafe von 12 Monaten verurteilt. Das Strafgericht Basel-Landschaft befand ihn am 2. Februar 2018 unter anderem der versuchten Zwangsheirat, der versuchten einfachen Körperverletzung mit einem gefährlichen Gegenstand und der mehrfachen Drohung für schuldig und verurteilte ihn zu einer Freiheitsstrafe von 24 Monaten; es verwies ihn zudem für zehn Jahre des Landes. Mit der versuchten einfachen Körperverletzung mit einem gefährlichen Gegenstand erfüllte der Beschwerdeführer den Haftgrund der Bedrohung und der Gefährdung an Leib und Leben: Bei einer der zahlreichen häuslichen Auseinandersetzungen richtete er gemäss dem erstinstanzlichen Strafurteil ein Rüstmesser gegen seine Partnerin, worauf diese (in Angst und Schrecken versetzt) sich rückwärts aus der Küche hinaus bewegte. Der Beschwerdeführer folgte ihr und führte im Abstand von 20 bis 30 Zentimeter vor ihrem Körper (Bauchhöhe) insgesamt zwei bis drei Stichbewegungen in ihre Richtung aus, wobei er sein Opfer indessen nicht traf, da es diesem gelang, auszuweichen und sich zurückzuziehen. Die Sachverständigen im Strafverfahren kamen zum Schluss, dass vom Beschwerdeführer eine gewichtige Rückfallgefahr bezüglich Drohungen und Nötigungen im Allgemeinen und im häuslichen Bereich im Besonderen ausgehe; vor allem in zwischenmenschlichen Beziehungen bestehe eine hohe Wahrscheinlichkeit einer erneuten Begehung von Delikten der bisherigen Art, zumal der Beschwerdeführer unter einer schweren kombinierten Persönlichkeitsstörung mit narzisstischen, dissozialen und emotional-instabilen Anteilen bzw. einer Psychopathie leide. Dem Beschwerdeführer ist einzuräumen, dass er gemäss den Akten oft "leere" Drohungen ausspricht und dabei Leute mit dem Tod oder demjenigen von Angehörigen bedroht; bei den für die Opfer traumatisierend wirkenden Drohungen (<ref-law>) besteht aufgrund seines bisherigen Verhaltens indessen dennoch eine Ausführungsgefahr, andernfalls es kaum zu den Strafverfahren gekommen wäre (vgl. TARKAN GÖKSU, a.a.O., N. 22 zu Art. 75 AuG).
3.3.2. Was der Beschwerdeführer hiergegen einwendet, überzeugt nicht: Er verkennt, dass die Ausschaffungshaft eine Administrativmassnahme bildet, die - trotz des Haftgrunds der Bedrohung und Gefährdung an Leib und Leben - der Sicherstellung des Vollzugs der aufenthaltsbeendenden Massnahme dient (CHATTON/MERZ, a.a.O., N. 31 zu Art. 75 AuG: "la mise en danger ne sert ainsi que d'élément déclencheur mais non de raison d'être de la détention fondée sur l'al. 1 let. g"). Die Unschuldsvermutung wird dadurch nicht verletzt. Entscheidend ist, ob der Vollzug der Wegweisung oder der strafrechtlichen Landesverweisung in absehbarer Zeit möglich und zulässig erscheint; hierauf muss die Administrativhaft ausgerichtet sein ("Zweckgebundenheit").
3.3.3. Die Bedrohung und Gefährdung an Leib und Leben bildet im Administrativverfahren nach dem Willen des Gesetzgebers ein Indiz dafür, dass der Betroffene sich dem Vollzug der aufenthaltsbeendenden Massnahme bzw. dem entsprechenden Verfahren mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit widersetzen oder entziehen wird. Soweit der Beschwerdeführer sich - als an sich unzulässiges Novum (<ref-law>; Urteil 2C_730/2018 vom 20. März 2019 E. 2.3.2 mit Hinweisen) - auf ein Schreiben einer Kinder- und Jugendpsychiaterin vom 9. März 2019 beruft, wonach er mit seinem Redefluss sehr aufdringlich und rücksichtslos wirke, aber körperlich zu keiner Gewalttätigkeit neige, ändert dies nichts an der durch die psychiatrischen Gutachten im Strafverfahren festgestellten Rückfallsgefahr. Die in seinem Namen beigezogene Psychiaterin hat lediglich 50 Minuten mit dem Beschwerdeführer verbracht, was im Gegensatz zu den Abklärungen im Strafverfahren kaum eine seriöse Aussage zulassen dürfte.
3.3.4. Die Rüge des Beschwerdeführers, er sei statt in Administrativhaft zu nehmen, einer intensiven psychotherapeutischen Behandlung zuzuführen, überzeugt insofern nicht, als im Strafurteil festgehalten wurde, dass von seiner therapeutischen Arbeit "keinerlei Erinnerungen haften geblieben" seien; auch in Freiheit habe er sich nicht auf eine nachhaltige psychiatrische Behandlung eingelassen, schliesslich konnte bei ihm - so der Gutachter - auch keine tiefere "Krankheitseinsicht" erwirkt werden.
3.4.
3.4.1. Soweit der Beschwerdeführer die im Strafverfahren erstellten Gutachten als einseitig kritisiert, bilden diese nicht Gegenstand der administrativen Haftprüfung. Der Haftrichter hat zu beurteilen, ob die ausländerrechtlichen Voraussetzungen gegeben sind, um den Vollzug der Wegweisung oder der strafrechtlichen Landesverweisung durch eine administrative Festhaltung sicherstellen zu können. Einwendungen gegen die Wegweisung oder die Landesverweisung sind im ordentlichen Beschwerde- oder Berufungsverfahren vorzubringen oder gegebenenfalls mit einem Wiedererwägungs- oder Revisionsgesuch geltend zu machen (<ref-ruling> E. 2 S. 221). Der Haftrichter kann die Haftgenehmigung nur verweigern, wenn der zu sichernde Wegweisungsentscheid oder die Landesverweisung als offensichtlich unzulässig zu gelten haben (vgl. <ref-ruling> E. 2c S. 62).
3.4.2. Der Haftrichter muss indessen einer allfälligen Verletzung von Art. 3 EMRK bzw. <ref-law> (drohende unmenschliche oder erniedrigende Behandlung bzw. Strafe) im Rahmen des Vollzugs der Weg- oder Landesverweisung Rechnung tragen, soweit ein entsprechender Einwand konkret und auf den Einzelfall bezogen substanziiert erhoben wird und eine tatsächliche Beeinträchtigung im Sinne eines "real risk" nicht ausgeschlossen werden kann (Urteil 2C_312/2018 vom 11. Mai 2018 E. 4.2 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer erhebt vorliegend im Zusammenhang mit seinem Gesundheitszustand diesbezüglich keine hinreichend begründeten Rügen. Er macht nicht geltend, nicht hafterstehungsfähig gewesen zu sein, und bestreitet nicht, dass er in der Haft die erforderliche minimale medizinische Betreuung erhalten hat und ihm auch Psychopharmaka zur Verfügung gestellt wurden. Zu allfälligen künftigen medizinischen Betreuungsdefiziten in der Heimat äusserte er sich nicht.
4.
4.1. Die Ausschaffungshaft soll - wie bereits dargelegt - den Vollzug der Entfernungsmassnahme sicherstellen und muss deshalb ernsthaft geeignet sein, diesen Zweck zu erreichen, was nicht (mehr) der Fall ist, wenn die Weg- oder Ausweisung trotz der behördlichen Bemühungen nicht in einem dem konkreten Fall angemessenen Zeitraum vollzogen werden kann. Die Festhaltung hat, weil unverhältnismässig, dann als unzulässig zu gelten und ist gestützt auf Art. 80 Abs. 6 lit. a AuG (rechtliche oder tatsächliche Undurchführbarkeit des Vollzugs der Weg- oder Ausweisung) zu beenden, wenn triftige Gründe für eine solche Verzögerung sprechen (<ref-ruling> E. 4.1.3 S. 61 mit Hinweisen). Die Ausschaffungshaft muss verhältnismässig und zweckbezogen auf die Sicherung des Wegweisungsverfahrens ausgerichtet sein; es muss jeweils aufgrund sämtlicher Umstände geklärt werden, ob sie (noch) geeignet bzw. erforderlich erscheint und nicht gegen das Übermassverbot, d.h. das sachgerechte und zumutbare Verhältnis von Mittel und Zweck, verstösst (zur Ausschaffungshaft: <ref-ruling> E. 5.1 S. 5 und unpublizierte E. 7; <ref-ruling> E. 4 S. 440 ff.; zur Durchsetzungshaft: <ref-ruling> E. 2.3.2 S. 97; <ref-ruling> E. 2.2 S. 100).
4.2. Der Haftrichter hält zur Frage der Verhältnismässigkeit in seinem Entscheid fest, dass "angesichts der bisherigen strafrechtlichen Delinquenz des Beschwerdeführers" davon ausgegangen werden müsse, dass die Ausschaffungshaft die einzig geeignete Massnahme darstelle, mit welcher der Vollzug der Wegweisung sichergestellt werden könne. Diese erweise sich als erforderlich. Es sei dem Beschwerdeführer zwar zuzustimmen, dass die Ausschaffungshaft nicht einfach zu einer Verlängerung einer strafrechtlich motivierten "Quasi-Sicherheitshaft" führen dürfe; inwiefern prognostische Befürchtungen strafrechtlicher Natur das Amt für Migration und Bürgerrecht hier letztlich dazu bewogen hätten, die beanstandete Haft anzuordnen, spiele indessen keine Rolle. Relevant sei, dass das ausländerrechtliche Wegweisungsverfahren bzw. der Vollzug der strafrechtlichen Landesverweisung gefährdet erschienen, weil der Betroffene wiederholt klar zu erkennen gegeben habe, die Schweiz nicht verlassen zu wollen.
4.3.
4.3.1. Die Haft hat bei Vorliegen eines Haftgrundes immer auch verhältnismässig zu sein (so das EGMR-Urteil vom 2. Dezember 2010 Jusic gegen die Schweiz [Nr. 4691/06], §§ 68 ff. zur Anordnung der Inhaftierung "auf die gesetzlich vorgeschriebene Weise"). Art. 64e lit. a AuG (in der Fassung vom 18. Juni 2010) sieht in Konkretisierung des Verhältnismässigkeitsgebots zur Sicherung des Vollzugs der Weg-, Aus- oder Landesverweisung als mildere Massnahmen etwa vor, dass die zuständige Behörde die ausländische Person nach der Eröffnung der erstinstanzlichen Wegweisungsverfügung oder Landesverweisung - statt zu inhaftieren - verpflichten kann, sich regelmässig bei einer Behörde zu melden (vgl. DANIÈLE REVEY, in: Nguyen/Amarelle [Editeurs], Code annoté de droit des migrations, Volume II: Loi sur les étrangers [LEtr], N. 2 u. 3 zu Art. 64e LEtr; MARC SPESCHA, in: Spescha et al. [Hrsg.], Migrationsrecht, 4. Aufl. 2015, N. 1 zu Art. 64e AuG); denkbar ist allenfalls auch die Anordnung einer Ein- oder Ausgrenzung (<ref-law>) oder die Hinterlegung der Reisepapiere bzw. die Pflicht, eine angemessene finanzielle Sicherheit zu leisten.
4.3.2. Im Rahmen der Kontrolle der Verhältnismässigkeit der Haft muss der Haftrichter die Möglichkeit milderer ausländerrechtlicher Massnahmen tatsächlich prüfen und begründen, weshalb diese seiner Ansicht nach nicht geeignet sind, den Wegweisungsvollzug bzw. den Vollzug der strafrechtlichen Landesverweisung wirksam sicherzustellen und das Übermassverbot nicht zu verletzen (so Urteil 2C_466/2018 vom 21. Juni 2018 E. 5.2.2). Die Ausführungen des Haftrichters erfüllen diese Anforderungen vorliegend nur knapp. Immerhin ergibt sich aber aus dem Gesamtzusammenhang des Falles, dass der Haftrichter im Hinblick auf die - teilweise schweren - Straftaten und wegen des wiederholten Drohverhaltens des Beschwerdeführers den Behörden gegenüber (Drohungen gegen diese und deren Angehörigen usw.) davon ausgehen durfte, dass sich der Beschwerdeführer ohne Ausschaffungshaft zum Vollzug der Wegweisung bzw. der Landesverweisung nicht zur Verfügung halten würde und der Nebenzweck, weitere Straftaten zu verhindern, mit einer milderen Massnahme kaum hätte erfüllt werden können.
5.
Die Beschwerde ist somit unbegründet und hinsichtlich der Feststellungsbegehren abzuweisen. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung (<ref-law>) ist abzuweisen, soweit es nicht gegenstandslos wird, da im bundesgerichtlichen Verfahren nur zugelassene Anwälte als Rechtsbeistände bezeichnet werden können und das Bundesgericht praxisgemäss vorliegend davon absieht, Kosten zu erheben (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen, soweit es nicht gegenstandslos geworden ist.
3.
Es werden keine Kosten erhoben.
4.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Einzelrichter für Zwangsmassnahmen im Ausländerrecht, und dem Staatssekretariat für Migration (SEM) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 27. Juni 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar