Faits :
A.
Par courrier du 30 août 2007, complété le 23 septembre 2008, A._ a déposé plainte pénale contre D._ pour escroquerie, voire abus de confiance, et contre K._ pour complicité d'escroquerie, voire complicité d'abus de confiance, infractions dénoncées en lien avec un investissement immobilier (cause P/13805/2007). La plainte était également dirigée contre tout tiers qui aurait participé à ces infractions, soit entre autres H._ et G._ (cf. ad B/b p. 2 [ACPR/640/2018]).
Ces différentes personnes ont été entendues par la police et par le Juge d'instruction, puis confrontées. Par ordonnance du 9 février 2010, le Ministère public de la République et canton de Genève a classé la procédure, faute de prévention pénale suffisante et, subsidiairement, en opportunité, vu le caractère civil prépondérant du litige. Le 4 mars 2010, A._ a retiré sa plainte pénale contre D._ et contre K._. Par arrêt du 28 juin 2011, la Chambre d'accusation de la Cour de justice de la République et canton de Genève a admis le recours formé par A._ contre la décision de classement et a renvoyé la cause pour instruction, estimant qu'il existait des indices suffisants de la commission, par les mis en cause ou certains d'entre eux, des infractions d'escroquerie et de faux dans les titres; ces deux chefs de prévention étant des infractions poursuivies d'office, le retrait de la plainte à l'égard de D._ et de K._ ne profitait pas aux autres prévenus (cf. ad B/b p. 2 s. [ACPR/640/2018]).
Le 24 mars 2014, le Ministère public - agissant par le Procureur Johan Droz depuis le 29 juillet 2013 (cf. ad B/a p. 2 [ACPR/640/2018]) - a mis D._, K._, H._ et G._ en prévention d'escroquerie et de faux dans les titres (cf. ad B/c p. 3 [ACPR/640/2018]).
Par ordres de dépôt des 26 mars et 29 avril 2014, le Procureur s'est adressé à trois banques - dont L._ - pour obtenir de la documentation en lien avec des sociétés offshore et une transaction "swift" (cf. ad B/d p. 3 [ACPR/640/2018]).
Par courrier du 1er mai 2014, K._, agissant par son avocate, s'est plainte, avec copie aux représentants des autres parties, de n'avoir pas reçu notification de ces décisions et a demandé à ce que soit scellée la documentation reçue de la première banque et qu'une possibilité de requérir cette mesure pour les pièces à recevoir - dont celles de L._ - lui soit "ménagée". Le mandataire de D._ a également demandé la mise sous scellés de tout document bancaire déjà en possession du Ministère public. Quant au conseil de G._, il a déclaré ne pas partager l'étonnement de ses confrères par rapport aux démarches du Ministère public. Le lendemain, le Procureur leur a répondu, avec copie aux représentants de toutes les autres parties, qu'il rendrait la semaine suivante une décision refusant la mise sous scellés des pièces qu'il avait déjà reçues (cf. ad B/d.a p. 3 [ACPR/640/2018]). Lors de l'audience du 5 mai 2014, le Ministère public a informé les parties des trois ordres de dépôt. D._ a retiré sa demande de mise sous scellés relative à deux de ces ordres, réservant sa position pour la troisième. Quant à K._, elle a maintenu sa requête. Les avocats de H._ et de D._ [recte G._] et n'ont pas réagi (cf. ad B/d.b p. 3 [ACPR/640/2018]).
Le 5 mai 2014, L._ a donné suite à l'ordre de dépôt qui la concernait (cf. ad B/d.c p. 3 [ACPR/640/2018]).
Par courrier électronique du 7 mai 2014, le Procureur, qui s'était dit prêt à protéger les relations professionnelles et commerciales de K._, a expliqué à l'avocate de celle-ci qu'il avait reçu la documentation de L._ et que quatre pièces en ressortant pourraient avoir un lien avec la procédure. Par retour de courrier, l'avocate de K._ s'est opposée à toute divulgation de la formule "A". Le 9 suivant, le Ministère public lui a répondu, avec copie aux représentants des autres parties, avoir l'intention de rendre accessibles les quatre pièces auxquelles il s'était référé; il demandait en conséquence si la requête de mise sous scellés était maintenue et qu'à réception, il rendrait les décisions s'imposant. Par lettre du 15 mai 2014, l'avocate de K._ a proposé (1) que les pièces saisies ne soient pas versées au dossier, dans l'expectative d'explications - verbales et documentées - de sa cliente, ainsi que de D._ et (2) que la question de la consultation de ces pièces soit suspendue dans l'intervalle. Cette proposition a été acceptée par le Procureur, sans qu'il ressorte de son courrier que celui-ci aurait été transmis aux autres parties (cf. ad B/d.d p. 3 s. [ACPR/640/2018]).
Le 18 juin 2014, le Ministère public a informé la troisième banque requise qu'il renonçait à l'ordre de dépôt la concernant. Celle-ci lui a répondu qu'elle s'était déjà exécutée par voie électronique, mais apparemment sans succès, et qu'elle conservait donc la documentation à disposition (cf. ad B/d.e p. 4 [ACPR/640/2018]).
Lors de son audition du 29 juillet 2014, D._ a été longuement interrogé sur les faits et, à l'issue de cette audience, il a émis le souhait que ses déclarations, constitutives selon lui d' "aveux tardifs", soient encore compatibles avec le prononcé d'une ordonnance pénale (cf. ad B/d.f p. 4 [ACPR/640/2018]).
Les 1eret 24 mars 2016, H._ a demandé le versement au dossier des pièces produites par L._ qui permettaient de déterminer l'ayant droit économique, considérant que les aveux de D._ ne justifiaient pas qu'il y soit renoncé. Le 4 février 2016, G._ a demandé le classement de la procédure ouverte à son encontre, puis, le 20 avril suivant, il a estimé qu'à défaut de classement, la procédure de scellés devait être "purgée" et qu'une fois les scellés levés, un accès aux pièces devait lui être accordé avant tout avis de prochaine clôture (cf. ad B/d.g p. 4 [ACPR/640/2018]).
A l'issue de l'audience du 7 avril 2016, il a été convenu, selon les déclarations concordantes de H._ et du Procureur Johan Droz, mais non consignées au procès-verbal, que des pourparlers - sans autre précision - se dérouleraient "sous la foi du Palais", c'est-à-dire confidentiellement; A._ a soutenu que le magistrat avait auguré d'un classement - auquel le premier se serait opposé - de la procédure ouverte contre H._ et G._ (cf. ad B/e p. 4 [ACPR/640/2018]).
Par arrêt du 2 [recte le 5] septembre 2016, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a confirmé la décision d'écarter A._ de la procédure, car celui-ci n'était pas directement lésé par les actes reprochés aux prévenus. Cette décision a été confirmée le 17 janvier 2017 par le Tribunal fédéral (cause 1B_372/2016). Une autre décision d'éviction d'une partie plaignante n'a pas été contestée (cf. ad B/f p. 4 [ACPR/640/2018]).
Par ordonnance pénale du 13 avril 2018, le Ministère public a reconnu D._ coupable d'escroquerie et de faux dans les titres. Le Procureur l'a exempté de toute peine et l'a condamné au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr., ainsi qu'au quart des frais de la procédure (cf. ad B/g p. 4 [ACPR/640/2018]).
Le 16 avril 2018, K._, H._ et G._ ont été avisés que le Ministère public entendait clôturer l'instruction à leurencontre par un classement et un délai leur a été imparti pour déposer d'éventuelles réquisitions de preuve (cf. ad B/h p. 5 [ACPR/640/2018]). Par courrier du 27 avril 2018, H._ a déclaré appuyer l'abandon des poursuites dirigées à son encontre, mais a sollicité diverses auditions et expertises, se plaignant en substance de l'absence de suite donnée à ses précédentes demandes, formulées dès le 10 octobre 2014 (cf. ad B/i p. 5 [ACPR/640/2018]).
Par ordonnance du 8 mai 2018, le Ministère public a classé la procédure ouverte contre K._, qu'il a cependant condamnée au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr. (cf. ad B/k p. 5 [ACPR/640/2018]).
Par courrier du 25 mai 2018, H._ s'est enquis du sort de ses réquisitions de preuve et en a formulé de nouvelles. Il soutenait notamment que son avocat, qui avait consulté le dossier, n'avait pas trouvé un certain nombre de pièces bancaires et que s'il ne pouvait y avoir accès, une décision motivée de refus devrait être rendue; le Procureur était également prié de s'expliquer sur des contacts ex parte qu'il aurait pu avoir avec K._ et D._ aux fins de retirer des pièces du dossier. H._ protestait également contre la clémence dont auraient bénéficié les deux précités, ce qui démontrerait l'existence de pourparlers non contradictoires et la conclusion d'un accord séparé (cf. ad B/l p. 5 [ACPR/640/2018]). Le Procureur Johan Droz a confirmé, le 29 mai 2018, que des discussions "sous la foi du Palais" avaient effectivement eu lieu, ce que l'avocat de H._ n'ignorait pas; tel était également le cas du fait que ces pourparlers se tiendraient séparément avec chaque prévenu, assisté par son défenseur. Le Ministère public a fourni une copie de la réponse de L._ du 5 mai 2014 à l'ordre de dépôt; la note datée du 24 mai 2018 figurant au dossier rappelant la requête de mise sous scellés formée par K._, l'absence de décision y relative et le fait que les pièces en cause - des copies - avaient été conservées séparément du dossier avant d'être, "ce jour", "détruites"; et la réponse de la troisième banque du 23 juin 2014 (cf. ad B/m p. 5 s. [ACPR/640/2018]).
Le 29 mai 2018, le Ministère public a également classé la procédure pénale dirigée contre H._ et G._. Il les a cependant chacun condamnés au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr. [recte 1'320'000 fr.], ainsi qu'au quart des frais de la procédure (cf. ad B/n p. 6 [ACPR/640/2018]). Le 11 juin 2018, H._ a déposé un recours contre cette ordonnance (cf. ad B/o p. 6 [ACPR/640/2018]).
B.
Eu égard aux déclarations de H._ et de G._ au cours de l'instruction de la cause P/13805/2007, ainsi que des courriers du premier du 29 avril et du 25 octobre 2016 où il se réservait en substance le droit de porter plainte pour escroquerie au procès, dénonciation calomnieuse et induction de la justice en erreur, (cf. p. 2 [ACPR/645/2018]), le Procureur Johan Droz a ouvert, le 30 avril 2018, la procédure pénale P/7831/2018, constituée de correspondances que H._ et G._ lui avaient adressées dans le cadre de la cause P/13805/2007 en 2018 (cf. ad B/j p. 5 [ACPR/640/2018] et cf. p. 2 [ACPR/645/2018]).
Ce même jour, le magistrat les a invités à lui détailler les déclarations qu'ils tenaient pour constitutives de dénonciations calomnieuses, ainsi qu'à verser au dossier les preuves à l'appui de ces dires (cf. ad B/j p. 5 [ACPR/640/2018] et cf. p. 2 [ACPR/645/2018]).
C.
C.a. Le 5 juin 2018, H._ a sollicité la récusation du Procureur Johan Droz dans les deux procédures le concernant (P/13805/2007 [ACPR/640/2018] et P/7831/2018 [ACPR/645/2018]), faisant valoir, à titre de motif de récusation, le courrier du 29 mai 2018 et demandant en conséquence l'annulation des actes de procédure postérieurs au 1er mai 2014, subsidiairement au 1er janvier 2018. En substance, le requérant reprochait au magistrat d'avoir favorisé les prévenus K._ et D._, notamment par le biais de négociations "en coulisses" et par le "nettoyage du dossier" en détruisant des pièces bancaires. H._ soutenait également que le Procureur aurait fait preuve de partialité à son encontre en raison d'anciens rapports professionnels ou de relations d'amitié étroites avec D._ (cf. ad C/a p. 6 [ACPR/640/2018] et cf. p. 2 [ACPR/645/2018]).
Le 14 juin 2018, le Procureur Johan Droz s'est opposé à ces requêtes, se référant dans la cause P/7831/2018 aux déterminations déposées dans celle P/13805/2007 (cf. ad C/b p. 7 s. [ACPR/640/2018]) et p. 2 [ACPR/645/2018]).
Les causes ont été transmises à la Chambre pénale de recours. Celle-ci a ouvert deux dossiers de récusation, à savoir un premier sous référence ACPR/640/2018 s'agissant d'instruire la demande de récusation en lien avec la cause P/13805/2007 (cf. les faits sous lettre A ci-dessus) et un second ACPR/645/2018 en lien avec la procédure P/7831/2018 (cf. les faits sous lettre B ci-dessus). Les parties se sont déterminées à plusieurs reprises dans le cadre de chacun de ces dossiers (cf. ad C/c, d, e, p. 8 [ACPR/640/2018] et cf. p. 2 s. [ACPR/645/2018]). Par deux arrêts rendus le 6 novembre 2018, la Chambre pénale de recours a rejeté ces deux demandes de récusation.
C.b. Le 6 juin 2018, G._ a également sollicité la récusation du Procureur Johan Droz (cf. ad D p. 8 [ACPR/640/2018]).
D.
Par actes séparés du 7 décembre 2018, H._ forme des recours en matière pénale contre ces deux arrêts (causes 1B_551/2018 s'agissant de la procédure de recours ACPR/640/2018 [P/13805/2007] et 1B_552/2018 en ce qui concerne celle ACPR/645/2018 [P/7831/2018]). Il conclut à la jonction de ces deux causes, à l'annulation des deux arrêts de la cour cantonale, à la récusation du Procureur Johan Droz dans les procédures P/13805/2007 - avec effet au 1er mai 2014 - et P/7831/2018, avec effet au 30 avril 2018. A titre subsidiaire, le recourant demande le renvoi des causes à l'autorité précédente.
Invitée à de se déterminer, la cour cantonale s'est référée à ses considérants, sans former d'observation; elle a produit les dossiers des procédures de recours (causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018). Quant au Procureur intimé, il a conclu au rejet du recours, renvoyant aux décisions attaquées (causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018), ainsi qu'aux nombreuses écritures déposées dans le cadre de la requête relative à la procédure P/13805/2007 (cause 1B_551/2018). Le 14 février 2019, le recourant a répliqué, produisant dans les deux causes une écriture quasi similaire; il a en particulier réduit ses conclusions, renonçant à demander l'annulation des actes du Procureur intimé antérieurs au 9 mai 2018 (causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018). Il a également transmis une copie de l'arrêt rendu le 14 décembre 2018 par la Chambre pénale de recours; ce prononcé - qui annule la créance compensatrice ordonnée à son encontre, ainsi que les frais mis à sa charge dans l'ordonnance de classement du 29 mai 2018 - est contesté par le Ministère public au Tribunal fédéral (cause 6B_165/2019). A la suite du courrier du recourant du 15 février 2019, il a notamment été confirmé au recourant que le dossier d'instruction serait requis auprès des autorités genevoises par l'intermédiaire de la Cour de droit pénal; ledit dossier - composé de 58 classeurs, 5 cartons d'archives et de feuilles volantes placées dans une fourre - a été produit le 18 mars suivant (causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018). Interpellé par le Tribunal fédéral notamment sur d'éventuelles pièces manquantes, le Procureur intimé a produit, le 2 avril 2019, une copie de son courrier du 29 mai 2018 (pièce 600'856), relevant que les deux classeurs de correspondance E.2 et E.3 seraient transmis par la Chambre pénale de recours. Ceux-ci ont été reçus le 4 suivant.

Considérant en droit :
1.
Les recours déposés dans les causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018 sont formés contre deux arrêts différents (ACPR/640/2018 et ACPR/645/2018) et ne concernent pas la même procédure d'instruction (P/13805/2007 et P/7831/2018). Cela étant, les mêmes parties sont en cause et l'issue de la première cause paraît pouvoir influencer celle de la seconde. De plus, le contenu des deux mémoires de recours, respectivement des répliques déposées le 14 février 2019 - sous réserve de quelques paragraphes - sont similaires.
Partant, il se justifie, notamment pour des motifs d'économie de procédure, de joindre les causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018, ainsi que de statuer dans un seul arrêt (cf. <ref-law> applicable par analogie vu le renvoi de l'<ref-law>).
2.
2.1. Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, des décisions relatives à la récusation d'un magistrat pénal peuvent faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale.
2.2. Les prononcés à l'origine de la présente cause sont les deux arrêts rendus par la Chambre pénale de recours le 6 novembre 2018 dans les causes ACPR/640/2018 et ACPR/645/2018.
Le recourant ne saurait par conséquent critiquer, par le biais de la procédure de récusation, la motivation retenue dans l'ordonnance de classement le concernant, respectivement obtenir par ce biais l'accès à des pièces du dossier dans ce but, notamment afin d'étayer sa plainte dans la cause P/7831/2018.
2.3. Si, dans son mémoire de recours dans la cause 1B_551/2018, le recourant ne développe aucun élément s'agissant de sa qualité pour recourir, il précise toutefois, dans sa réplique du 14 février 2019, disposer en substance d'un intérêt actuel et pratique à l'examen de sa requête de récusation dès lors, qu'à la suite de l'admission de son recours contre l'ordonnance de classement, la cause est renvoyée au Procureur intimé pour nouvelle décision sur les frais et dépens. Au stade de la recevabilité, ces éléments sont suffisants pour ne pas exclure toute reprise de l'instruction par le Procureur intimé, non pas uniquement en tant que partie à une procédure de recours (art. 104 al. 1 let. c CPP), mais en tant que direction de la procédure appelée à statuer (<ref-law>), notamment sur des prétentions du recourant.
Le recourant dispose également d'un intérêt juridique à l'examen de ses griefs dans la cause 1B_552/2018 puisque l'instruction P/7831/2018 - concernée par cette procédure - vient de débuter et que le Procureur intimé est en charge de cette instruction (cause 1B_552/2018).
Partant, la qualité pour recourir doit lui être reconnue (<ref-law>).
2.4. Pour le surplus, les recours ont été interjetés en temps utile (<ref-law>) contre des décisions prises par une autorité cantonale statuant en tant qu'instance unique (<ref-law>) et les conclusions qui sont prises sont recevables au sens de l'<ref-law>.
2.5. Dans les limites susmentionnées, il y a donc lieu d'entrer en matière.
3.
Avec sa réplique du 14 février 2019, le recourant a produit l'arrêt de la Chambre pénale de recours du 14 décembre 2018. Ce document est ultérieur à l'arrêt attaqué; sous réserve des questions de recevabilité du recours au Tribunal fédéral, il n'en sera donc pas tenu compte (<ref-law>).
4.
4.1. Le recourant se plaint d'un déni de justice (cf. ch. 2 p. 3 s. du mémoire de recours). Il soutient que la cour cantonale, tant dans son arrêt ACPR/640/2018 que dans celui ACPR/645/2018, n'aurait pas traité le motif de prévention soulevé en lien avec la violation de la présomption d'innocence invoquée à la suite du contenu de l'ordonnance de classement rendue à son encontre; ce prononcé établirait sa culpabilité pour les chefs de prévention de blanchiment et de faux dans les titres. Le recourant se réfère à cet égard à sa requête du 5 juin 2018 (cf. ch. 14 p. 8) et à sa réplique du 2 juillet 2018 (cf. ch. 24 s. p. 15).
Certes, aucune des deux décisions attaquées ne reprend expressément cette question dans ses considérants. Elle n'a cependant pas été ignorée puisque dans l'arrêt ACPR/645/2018 - procédure visée à titre principal par ce grief (cf. les références à cet arrêt données ad 2 p. 3 s. et cf. également ch. 4.3 p. 10 ss des mémoires de recours) -, l'autorité précédente a rappelé la pratique prévalant en cas de plaintes réciproques (cf. p. 3 [ACPR/645/2018]). Dans une telle situation, il n'est ainsi pas contraire à la jurisprudence de les faire instruire successivement par le même magistrat, le cas échéant en suspendant l'une des plaintes jusqu'à droit connu sur l'autre et cela même si, en traitant de la première, certaines questions sont susceptibles d'avoir une influence sur la seconde. Seules des circonstances exceptionnelles permettent dans ces cas de justifier une récusation lorsque, par son attitude ou ses déclarations précédentes, le magistrat a clairement fait apparaître qu'il ne sera pas capable d'aborder la seconde procédure en faisant éventuellement abstraction des opinions qu'il a précédemment émises (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 146); la jurisprudence exige également que l'issue de la seconde cause ne soit pas prédéterminée, mais qu'elle demeure indécise quant à la constatation des faits et à la résolution des questions juridiques (<ref-ruling> consid. 6.2 p. 294 s.; arrêts 1B_398/2017 du 1er mai 2018 consid. 3.2; 1B_430/2015 du 5 janvier 2016 consid. 3.2 publié in SJ 2017 I 49). La cour cantonale a donc retenu - certes implicitement - que l'éventuelle violation de la présomption d'innocence par le contenu de l'ordonnance de classement - décision non définitive et exécutoire - ne permettait pas en l'état de considérer que le Procureur intimé ne saurait pas prendre acte des décisions que les autorités de recours pourraient rendre et agir en conséquence, notamment dans le cadre de l'instruction - non débutée à ce jour - de la cause P/7831/2018.
Le recourant a d'ailleurs parfaitement compris cette appréciation puisqu'il a développé une argumentation - étayée a priori pour la première fois - à cet égard dans son mémoire de recours (cf. notamment ch. 4.3 p. 10 ss de cette écriture [1B_552/2018]). S'agissant d'ailleurs de celle-ci, il ne lui suffit pas de faire référence aux écritures échangées dans le cadre de la procédure de récusation, respectivement aux absences de détermination sur certains points de la part du Procureur intimé (cf. la réplique du 14 février 2019), pour démontrer que celui-ci ne serait plus à même d'instruire en toute impartialité sa plainte dans la cause P/7831/2018. En particulier, le seul fait que le Procureur intimé ait émis une opinion sur la culpabilité du recourant dans son ordonnance - afin notamment d'étayer la créance compensatrice ordonnée -, puis défendu sa position dans le cadre du recours contre cette décision (cf. p. 13 du mémoire [1B_552/2018]) et finalement déposé un recours auprès du Tribunal fédéral (cause 6B_165/2019) ne constitue pas un élément propre à démontrer que ce magistrat ne serait pas à même, en l'état, de se conforter aux décisions qui seront rendues par les autorités de recours.
Au regard de ces éléments, le grief de déni de justice, ainsi que ceux soulevés au fond sur cette problématique peuvent être écartés.
4.2. Ces premières considérations (cf. consid. 4.1 ci-dessus) - auxquelles s'ajoutent les suivantes (cf. en particulier consid. 6.3, 6.4 et 6.5 ci-après) - permettent de confirmer le rejet de la requête de récusation formée en lien avec la procédure P/7831/2018, faute, en l'état, d'apparence de prévention à l'encontre du recourant (cause 1B_552/2018).
5.
En lien avec l'arrêt ACPR/640/2018 (cause 1B_551/2018), le recourant se plaint d'une violation de son droit d'être entendu (cf. ch. 3 p. 5 ss du mémoire de recours). Il reproche à cet égard à l'autorité précédente d'avoir rejeté sa réquisition de preuve tendant à obtenir un accès aux pièces bancaires écartées du dossier en mai 2014.
5.1. Le droit d'être entendu, garanti à l'art. 29 al. 2 Cst., comprend notamment celui de produire ou de faire administrer des preuves, à condition qu'elles soient pertinentes et de nature à influer sur la décision à rendre (<ref-ruling> consid. 6.3.1 p. 299 et les arrêts cités). Le droit d'être entendu n'empêche pas le juge de mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de se forger une conviction et que, procédant de manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, il a la certitude qu'elles ne pourraient pas l'amener à modifier son opinion. Ce refus d'instruire ne viole ainsi le droit d'être entendu des parties que si l'appréciation anticipée de la pertinence du moyen de preuve offert, à laquelle le juge a procédé, est entachée d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 3.1.3 p. 435; <ref-ruling> consid. 3.3 p. 64).
En matière de récusation, l'<ref-law> prévoit que la personne concernée par cette demande prend position sur celle-ci. Cette disposition est impérative. Elle tend à permettre l'établissement des faits et à garantir le respect du droit d'être entendu, tant de la personne concernée que de l'auteur de la demande de récusation auquel un droit de réplique doit, le cas échéant, être accordé. Cette mesure d'instruction a toute son importance, puisque l'administration d'autres preuves est en principe limitée, voire exclue (<ref-law>) et qu'aucune autorité cantonale de recours n'est susceptible de revoir les faits (art. 59 al. 1 et 380 CPP; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 224).
5.2. En l'occurrence, il n'est pas contesté que certaines pièces bancaires n'ont pas été communiquées au recourant. Si ce dernier paraît en avoir requis la transmission à plusieurs reprises, il ne prétend cependant pas s'être plaint de l'absence de décision sur son éventuel droit d'accès, respectivement avoir déposé un recours pour déni de justice à ce propos. Il ne saurait dès lors utiliser la procédure de récusation pour obtenir cet accès. En outre, dans la mesure où le contenu de ces éléments aurait été utilisé à sa charge, notamment afin d'ordonner l'importante créance compensatrice retenue à son encontre par le Procureur intimé, le recourant peut soulever ce grief dans le cadre du recours formé contre l'ordonnance de classement. Dans le cadre de la procédure de récusation, seules paraissent déterminantes les circonstances entourant la gestion de ces pièces (cf. consid. 6.4 ci-après), examen qui ne nécessite pas de prendre connaissance de leur contenu. Partant, la cour cantonale pouvait, à juste titre, rejeter la demande de production de ces documents.
6.
Le recourant reproche ensuite à l'autorité précédente une violation de l'art. 56 let. f CPP (cf. en particulier ch. 4.4 p. 13 ss et 4.5 p. 16 ss du mémoire de recours [1B_551/2018]). Il prétend en substance que le Procureur intimé aurait accordé un traitement préférentiel aux prévenus D._ et K._, notamment en mettant un terme à l'instruction à leur encontre; une prévention du Procureur intimé serait également démontrée par la chronologie de la procédure (soit en particulier l'ordre des pourparlers effectués de manière non contradictoire, ainsi que celui des décisions rendues).
6.1. Un magistrat est récusable, aux termes de l'art. 56 let. f CPP, lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil juridique, sont de nature à le rendre suspect de prévention. Cette disposition a la portée d'une clause générale recouvrant tous les motifs de récusation non expressément prévus aux lettres précédentes. Elle correspond à la garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 par. 1 CEDH. Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du magistrat est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération. Les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 162; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 et les références citées).
Des décisions ou des actes de procédure qui se révèlent par la suite erronés ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention; seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives de violations graves des devoirs du magistrat, peuvent fonder une suspicion de partialité, pour autant que les circonstances dénotent que le juge est prévenu ou justifient à tout le moins objectivement l'apparence de prévention. En effet, la fonction judiciaire oblige à se déterminer rapidement sur des éléments souvent contestés et délicats. Il appartient en outre aux juridictions de recours normalement compétentes de constater et de redresser les erreurs éventuellement commises dans ce cadre. La procédure de récusation n'a donc pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont est menée l'instruction et de remettre en cause les différentes décisions incidentes prises notamment par la direction de la procédure (ATF <ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 s. et les références citées).
6.2. Selon l'<ref-law>, le ministère public est l'autorité investie de la direction de la procédure jusqu'à la mise en accusation. A ce titre, il doit veiller au bon déroulement et à la légalité de la procédure (<ref-law>). Durant l'instruction, il doit établir, d'office et avec un soin égal, les faits à charge et à décharge (<ref-law>); il doit statuer sur les réquisitions de preuves et peut rendre des décisions quant à la suite de la procédure (classement ou mise en accusation), voire rendre une ordonnance pénale pour laquelle il assume une fonction juridictionnelle. Dans ce cadre, le ministère public est tenu à une certaine impartialité même s'il peut être amené, provisoirement du moins, à adopter une attitude plus orientée à l'égard du prévenu ou à faire état de ses convictions à un moment donné de l'enquête. Tout en disposant, dans le cadre de ses investigations, d'une certaine liberté, le magistrat reste tenu à un devoir de réserve. Il doit s'abstenir de tout procédé déloyal, instruire tant à charge qu'à décharge et ne point avantager une partie au détriment d'une autre (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 180; <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 145).
En revanche, après la rédaction de l'acte d'accusation, respectivement dans le cadre de procédures de recours, le ministère public devient une partie aux débats, au même titre que le prévenu ou la partie plaignante (art. 104 al. 1 let. c CPP). Par définition, il n'est plus tenu à l'impartialité et il lui appartient en principe de soutenir l'accusation (art. 16 al. 2 in fine CPP). Dans ce cadre, ni les art. 29 et 30 Cst., ni l'art. 6 par. 1 CEDH ne confèrent au prévenu une protection particulière lui permettant de se plaindre de l'attitude du ministère public et des opinions exprimées par celui-ci durant les débats (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 180; <ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 145 s.).
6.3. L'autorité précédente a tout d'abord relevé que le recourant semblait surtout critiquer les décisions rendues s'agissant de D._ et K._. La cour cantonale a cependant considéré que, même si les autres prévenus avaient bénéficié d'une "clémence exagérée", il ne s'ensuivrait pas encore un défaut d'impartialité dans le traitement réservé au recourant; à supposer erronées ou infondées, la charge des frais ou la créance compensatrice mise à sa charge simultanément au classement pourraient, le cas échéant, être corrigées dans le cadre du recours contre ce prononcé, l'autorité de recours pouvant également donner des consignes au Ministère public en cas de renvoi de la cause. Selon les juges cantonaux, le fait que des preuves documentaires non versées au dossier, voire restituées à des tiers, puissent disparaître dans l'intervalle n'était que supputation; en particulier, la banque ne pouvait pas détruire la formule "A" intéressant le recourant tant que la relation de compte n'était pas résiliée ou, dans cette hypothèse, avant l'échéance de dix ans depuis la clôture, cas de figure non allégué ou apparent (cf. consid. 7.3 p. 12 [ACPR/640/2018]).
Cette appréciation peut être confirmée. En effet, sur un plan général, le fait de contester une décision ou sa motivation ne constitue en principe pas un motif de récusation de l'autorité l'ayant rendue; il en va a fortiori des prononcés - qui peuvent certes déplaire - ne concernant pas directement le recourant, à savoir en l'occurrence l'ordonnance pénale rendue contre D._ ou l'ordonnance de classement relative à K._. On peine d'ailleurs à voir lequel des éléments allégués par le recourant (en particulier l'interruption de l'enquête et la quotité des créances compensatrices ordonnées contre les deux précités [cf. en particulier ch 4.4 p. 13 ss de son mémoire (1B_551/2018)]) aurait ensuite été utilisé contre le recourant par le Procureur intimé afin de péjorer sa situation. Si le recourant semble prétendre que cela aurait influencé le montant de la créance compensatrice prononcée à son encontre (cf. notamment let. b p. 14 du mémoire de recours [1B_551/2018]), il ne paraît pas contester le pourcentage des actions d'une des sociétés en cause perçu (17,6 %), puis leur revente à des tiers (150'000 fr. le pourcent), soit les éléments - a priori indépendants d'éventuels flux financiers concernant les autres prévenus - ayant permis le calcul de la créance compensatrice ordonnée à son encontre ([17.6 X 150'000 fr.] / 2 = 1'320'000 fr. [cf. consid. 4 de l'ordonnance de classement]). En tout état de cause, un magistrat traite avec des solutions différentes - avec lesquelles on peut certes ne pas être d'accord - des situations qui ne sont pas les mêmes.
Pour le surplus, il appartient au juge appelé à se prononcer sur le fond d'examiner si des circonstances prétendument similaires ont été appréciées de manière différenciée sans motif justificatif. Tel est également le cas des raisons ayant permis d'ordonner une créance compensatrice et la mise à la charge du recourant d'un quart des frais judiciaires malgré le classement de la procédure pénale ouverte à son encontre.
6.4. La cour cantonale a ensuite rappelé les événements entourant la production de la documentation bancaire. Elle a considéré que cette chronologie permettait tout au plus de se demander si les pièces reçues de L._ n'auraient pas dû être placées sous scellés vu les démarches effectuées par K._ en mai 2014; ces actes - lesquels n'ont pas appelé de réaction de la part du recourant - paraissaient, non pas exprimer une renonciation aux scellés, mais, pour le moins, demander une restriction de l'accès à ces pièces pour les autres parties. Selon la juridiction précédente, il s'ensuivait que, pour n'avoir - vraisemblablement - pas apposé les scellés ou, dans toute hypothèse, pas saisi le Tribunal des mesures de contrainte d'une demande de levée de scellés dans les 20 jours (<ref-law>), la restitution des documents à la banque s'imposait, respectivement la destruction des pièces en cause, puisqu'il s'agissait de copies. Les juges cantonaux ont relevé que ces informalités - seraient-elles constitutives d'erreurs de procédure - étaient restées sans conséquence pour le recourant; seule la partie invoquant un droit aux scellés aurait pu s'en plaindre. La cour cantonale a dès lors considéré que soit le Procureur n'avait pas demandé la levée des scellés et l'accès aux pièces était ainsi prohibé à toutes les parties, soit le magistrat avait matériellement restreint l'accès au dossier des parties (<ref-law>) et il appartenait à ces dernières, si elles s'estimaient lésées, de se plaindre d'un déni de justice et de demander une décision formelle; c'était le sens à donner aux lettres des 1eret 24 mars 2016 du recourant tendant au versement desdites pièces au dossier, ce qui démontrait l'existence de voies de droit pour corriger d'éventuelles erreurs de procédure. L'autorité précédente a relevé qu'à l'issue de l'audience du 7 avril 2016, il avait été convenu que des pourparlers seraient conduits séparément pour chacun des prévenus. La cour cantonale a enfin constaté qu'aucun des documents litigieux n'était cité à l'appui des décisions rendues, et que leur pertinence, le cas échéant, serait dès lors appréciée dans le cadre du recours contre l'ordonnance de classement (cf. consid. 7.4 p. 12 ss [ACPR/640/2018]).
Ce raisonnement ne prête pas non plus le flanc à la critique. Certes, on peut s'étonner des circonstances entourant la destruction des pièces par le Procureur intimé en mai 2018, documents pour lesquels une demande de mise sous scellés semble avoir été déposée en mai 2014, sans jamais avoir été traitée formellement; cela vaut d'autant plus que, finalement, les pièces en cause paraissent avoir été conservées sous forme électronique par le magistrat. Cela étant, le recourant ne prétend pas qu'une ou l'autre des parties - hormis peut-être celle ayant requis la mise sous scellés - aurait eu accès à ces éléments. Il ne soutient pas non plus que leur contenu aurait été utilisé afin de justifier l'importante créance compensatrice prononcée à son encontre. Dans la mesure d'ailleurs où il estimait que le contenu de ces pièces aurait été primordial pour écarter les infractions qui lui étaient reprochées - et non pas démontrer celles examinées contre D._ et K._ dans la cause P/13805/2007 -, il disposait de la voie du recours pour déni de justice pour obtenir une décision formelle sur ses requêtes d'accès au dossier, moyen qu'il a choisi de ne pas utiliser; quant à la pertinence de ces documents pour la cause P/7831/2018, le recourant ne conteste pas qu'elles pourraient, le cas échéant, être à nouveau requises. On ne voit dès lors pas en quoi les éventuelles erreurs ou omissions du Procureur intimé dans la gestion de ces pièces démontreraient une apparence de prévention à l'encontre du recourant, faute notamment d'une utilisation à son détriment dans la procédure P/13805/2007.
Le recourant soutient encore en substance que les pourparlers effectués entre le Procureur intimé et chacun des prévenus auraient conduit à un accord afin de péjorer sa propre situation (cf. en particulier p. 20 de son mémoire [1B_551/2018]). La confidentialité liée à ce mode de procéder - qui peut se révéler discutable eu égard au droit d'être entendu, ainsi qu'aux règles expressément prévues par le Code de procédure pour mettre en oeuvre une procédure simplifiée (<ref-law>) - peut impliquer que les autres prévenus puissent ne pas avoir connaissance du contenu des discussions tenues, mais uniquement de leur résultat, soit les ordonnances rendues. Assisté par un mandataire professionnel, le recourant ne saurait prétendre avoir ignoré cette éventualité. Il lui appartenait en conséquence de s'opposer à ce mode de faire, ce qu'il n'a pas fait, que ce soit sur son principe ou sur les modalités de mise en oeuvre (cf. p. 22 de son mémoire [1B_551/2018] et ad B/e p. 4 de l'arrêt attaqué [ACPR/640/2018]). Il est en effet contraire aux règles de la bonne foi de se garder un moyen de droit en réserve afin de l'invoquer si la procédure ne semble pas suivre le cours désiré.
6.5. Le recourant prétend enfin que l'ordonnance pénale rendue le 13 avril 2018 mettant uniquement un quart des frais de la procédure à la charge de D._ démontrerait que sa propre cause - en particulier sur ce point - aurait déjà été préjugée à ce moment-là (cf. en particulier ch. 4.6 p. 20 de son mémoire de recours [1B_551/2018]).
Ce grief, dénué de pertinence, peut être écarté. En effet, la procédure pénale était ouverte contre plusieurs prévenus, configuration qui implique généralement une répartition des frais judiciaires entre eux, notamment selon l'issue de la procédure pour chacun d'eux. Quant à la clé de répartition a priori retenue en fonction du nombre de prévenus en cause, elle laisse tout au plus supposer que l'ensemble des actes d'instruction entrepris concernait tous les prévenus, sans qu'il y ait lieu de distinguer certaines mesures d'instruction par rapport à l'un ou l'autre des prévenus en cause. Faire supporter à l'un des prévenus une partie des frais ne préjuge ainsi pas de la condamnation des autres prévenus - un solde pouvant être laissé à la charge de l'Etat - et/ou de la quotité des frais qui pourrait être mise à la charge des autres en cas de condamnation. Cela vaut d'autant plus qu'en cas de classement, les frais ne sont mis à la charge du prévenu concerné qu'aux conditions posées à l'<ref-law>, point qui peut, ainsi que relevé par la cour cantonale (cf. consid. 7.5 p. 15 [ACPR/640/2018]), être contesté par la voie du recours (<ref-law>); dans ce cadre, le recourant peut d'ailleurs remettre en cause tant la réalisation des conditions de cette disposition que la proportion retenue ensuite à son encontre.
6.6. Au regard des considérations précédentes, la cour cantonale n'a donc pas violé le droit fédéral en rejetant la requête de récusation dans la cause P/13805/2007 (1B_551/2018).
7.
Il s'ensuit que les recours sont rejetés dans la mesure où ils sont recevables.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires relatifs à ses deux recours (<ref-law>). Le montant sera fixé de manière globale pour les deux causes; il sera cependant réduit afin de prendre en compte que certains échanges d'écritures ne sont pas imputables au recourant. Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Les causes 1B_551/2018 et 1B_552/2018 sont jointes.
2.
Les recours 1B_551/2018 et 1B_552/2018 sont rejetés dans la mesure où ils sont recevables.
3.
Les frais judiciaires, fixés à 2'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Il n'est pas alloué de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 23 avril 2019
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
La Greffière : Kropf