Sachverhalt:
A.
A._ (geb. 1957; nachfolgend: der Steuerpflichtige) ist unverheiratet und befindet sich mit seiner Lebenspartnerin B._ (geb. 1960) seit langer Zeit im Konkubinat. Die beiden Konkubinatspartner sind je hälftige Miteigentümer von Stockwerkeigentumseinheiten in U._/ZH (3-Zimmer-Wohnung mit 124 m2 Wohnfläche, erstellt im Jahr 2007) und in V._/GR (21⁄2-Zimmer-Wohnung mit 82 m2 Wohnfläche, erbaut im Jahr 1977, die sie im Jahr 2013 für Fr. 300'000.-- renovierten). Seit Anfang 2017 hat der Steuerpflichtige im Haus in V._/GR zudem eine 1-Zimmer-Wohnung angemietet, die ihm hauptsächlich als Büro dient. Der Steuerpflichtige war unselbständig erwerbstätig, ehe er am 31. Mai 2017 in Frühpension trat. Sein steuerrechtlicher Wohnsitz befand sich bis und mit der Steuerperiode 2016 unstreitig in U._/ZH, worauf er vom 1. Juni 2017 hinweg steuerrechtlichen Wohnsitz in V._/GR gehabt haben will. Im April 2017 meldete er sich in U._/ZH schriftenpolizeilich nach V._/GR ab, wo er Mitglied des örtlichen Golfclubs ist und zusammen mit seiner Lebenspartnerin schon zuvor am gesellschaftlichen Leben teilgenommen hatte. Die langjährige Lebenspartnerin ist im Dorf aufgewachsen; ihre Familie wohnt noch dort. Sie selber arbeitet weiterhin vollzeitlich in W._/ZH und hat steuerrechtlichen Wohnsitz in U._/ZH, wo sich auch der Steuerpflichtige - in einem hier streitigen zeitlichen Umfang - aufhält.
B.
In der Steuererklärung zur Steuerperiode 2017 gab der Steuerpflichtige an, seinen steuerrechtlichen Wohnsitz von U._/ZH nach V._/GR verlegt zu haben. Mit Veranlagungsverfügung vom 4. April 2019 hielt das Steueramt des Kantons Zürich (KStA/ZH; nachfolgend: die Veranlagungsbehörde) an der bisherigen persönlichen Zugehörigkeit fest und besteuerte es ein steuerbares Einkommen von Fr. 249'000.-- und ein steuerbares Vermögen von Fr. 3'746'000.--. Auf Einsprache hin bestätigte es dies (Einspracheentscheid vom 6. Juni 2019). Der Rekurs an das Steuerrekursgericht des Kantons Zürich blieb erfolglos (Entscheid vom 17. März 2020).
C.
Dagegen gelangte der Steuerpflichtige an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, wobei er beantragte, es sei festzustellen, dass das Hauptsteuerdomizil in der Steuerperiode 2017 in V._/GR liege und in U._/ZH lediglich ein Nebensteuerdomizil bestehe. Das Verwaltungsgericht hiess die Beschwerde gut und stellte fest, dass das Hauptsteuerdomizil sich in der Steuerperiode 2017 in V._/GR befinde (Entscheid SB.2020.00030 vom 10. Juni 2020). Es erwog, mit Blick auf die vollzeitliche Erwerbstätigkeit der Lebenspartnerin und den Umstand, dass der Steuerpflichtige die Wohnung in U._/ZH weiterhin benütze, bestehe eine natürliche Vermutung für den Weiterbestand des steuerrechtlichen Wohnsitzes in U._/ZH. Zur tatsächlichen Präsenz während den massgebenden 214 Tagen vom 1. Juni 2017 bis zum 1. Januar 2018 bestünden folgende Auffassungen:
Steuerrekursgericht Steuerpflichtiger Ausland 53 55 Diverse 2 2 V._/GR 41 109 U._/ZH 29 48 Unbelegt 89 0 Total 214 214
Wenngleich nicht alle Tage dokumentiert seien, stehe fest, dass der Steuerpflichtige in V._/GR mehr Tage als in U._/ZH zugebracht habe. Mit dem Steuerrekursgericht könne dies allein nicht ausschlaggebend sein. Die Beurteilung der konkreten Wohnverhältnisse spreche weder für einen Lebensmittelpunkt am einen noch am andern Ort. Die Anmietung der 1-Zimmer-Wohnung in V._/GR belege indes die Absicht, künftig mehr Zeit dort zu verbringen und sei als Indiz für eine Wohnsitzverlegung zu werten.
Den beigebrachten schriftlichen Aussagen von Ortsansässigen (Jasskollege, Präsident des Golfclubs, Coiffeur, Verkäuferin usw.) dürfe nicht von vornherein jede Glaubhaftigkeit abgesprochen werden, sie seien aber kritisch zu würdigen. Sie belegten immerhin, dass der Steuerpflichtige in V._/GR sozialen Anschluss gefunden habe, im Golfclub aktiv mitwirke und seit der Pensionierung am gesellschaftlichen Leben mit einer gewissen Regelmässigkeit teilnehme. Die Beziehung mit seiner Lebenspartnerin habe er aber höchstens hälftig in V._/GR gelebt. Zusammenfassend vermittelten die Sachumstände das Bild einer zunehmenden Verlagerung des Lebens nach V._/GR. Das Fundament für die natürliche Vermutung, dass der steuerrechtliche Wohnsitz auch in der Steuerperiode 2017 in U._/ZH liege, sei damit entkräftet.
Entsprechend habe die Veranlagungsbehörde, so das Verwaltungsgericht abschliessend, nachzuweisen, dass U._/ZH das Hauptsteuerdomizil bilde, was ihr aber misslinge. Insbesondere vermöge sie nicht darzutun, dass der Steuerpflichtige die Beziehung zu seiner Lebenspartnerin mehr als hälftig in U._/ZH pflege.
D.
Mit Eingabe vom 14. Juli 2020 erhebt die Veranlagungsbehörde beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten. Sie beantragt, in Aufhebung des angefochtenen Entscheids sei festzustellen, dass das Hauptsteuerdomizil in der Steuerperiode 2017 in U._/ZH liege.
E.
Die Vorinstanz beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Der Steuerpflichtige schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die Eidgenössische Steuerverwaltung, Hauptabteilung DVS, verzichtet auf eine Stellungnahme.

Erwägungen:
1.
1.1. Die allgemeinen Voraussetzungen der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 lit. a, Art. 83 e contrario, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG in Verbindung mit Art. 73 StHG [SR 642.14]) sind gegeben. Was die Legitimation betrifft, kann die Veranlagungsbehörde sich auf <ref-law> in Verbindung mit Art. 73 Abs. 2 StHG stützen. Auf die Beschwerde ist einzutreten.
1.2. Das Bundesgericht wendet das Bundesrecht von Amtes wegen an (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.3.2 S. 92) und prüft es mit uneingeschränkter (voller) Kognition (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2 S. 241). Die freie Kognition erfasst auch das harmonisierte Steuerrecht von Kantonen und Gemeinden (Urteile 2C_925/2017 vom 11. Juni 2019 E. 1.2; 2C_68/2018 vom 30. Januar 2019 E. 2, nicht publ. in: <ref-ruling>).
1.3. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1 S. 118). Die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen können von Amtes wegen oder auf Rüge hin berichtigt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig sind oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruhen und wenn die Behebung des Mangels für den Verfahrensausgang entscheidend sein kann (Art. 105 Abs. 2 und Art. 97 Abs. 1 BGG; <ref-ruling> E. 1.3 S. 86). "Offensichtlich unrichtig" ist mit "willkürlich" gleichzusetzen (zum Ganzen: <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 91 f.). Tatfrage ist auch die Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 3 S. 112). Die Anfechtung der vorinstanzlichen Feststellungen unterliegt der qualifizierten Rüge- und Begründungsobliegenheit (<ref-ruling> E. 5.2.2 S. 80). Auf bloss allgemein gehaltene, appellatorische Kritik am vorinstanzlichen Entscheid geht das Bundesgericht nicht ein (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 92). Wird die Beschwerde diesen Anforderungen nicht gerecht, bleibt es beim vorinstanzlich festgestellten Sachverhalt (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 18).
2.
2.1. Streitig und zu prüfen ist die Zuweisung des Hauptsteuerdomizils des Steuerpflichtigen in der Steuerperiode 2017. Als bundesrechtliche Rechtsfrage ist dies von Amtes wegen zu untersuchen (vorne E. 1.2), wobei der steuerrechtliche Wohnsitz auf dem Aufenthalt in der Absicht dauernden Verbleibens beruht (hinten E. 2.2.1), was einer Beweiswürdigung bedarf und insofern eine Tatfrage darstellt (vorne E. 1.3).
2.2.
2.2.1. Natürliche Personen sind in der Schweiz bzw. im Kanton aufgrund persönlicher Zugehörigkeit steuerpflichtig, wenn sie ihren steuerrechtlichen Wohnsitz oder Aufenthalt hier haben (<ref-law>; Art. 3 Abs. 1 StHG). Der steuerrechtliche Wohnsitz besteht, wie auch der zivilrechtliche (<ref-law>), am Ort, wo die steuerpflichtige natürliche Person sich in der Absicht dauernden Verbleibens aufhält und den sie sich zum Mittelpunkt ihrer Lebensinteressen gemacht hat ("le lieu où se situe le centre de ses intérêts"; <ref-ruling> E. 3.1.1 S. 24 f.; <ref-ruling> E. 4.1 S. 36; <ref-ruling> E. 2 S. 56; <ref-ruling> E. 2a S. 293). Der Begriff des Wohnsitzes setzt sich damit aus einem objektiven äusseren (Aufenthalt) und einem subjektiven inneren Merkmal (Absicht dauernden Verbleibens) zusammen (<ref-ruling> E. 2.5.1 S. 237).
2.2.2. Der steuerrechtliche Wohnsitz ist insofern nicht frei wählbar, als es auf den gefühlsmässigen Lebensmittelpunkt nicht ankommt (<ref-ruling> E. 3.2 S. 305 f.). Über den steuerrechtlichen Lebensmittelpunkt kann gemeinhin kein klarer Beweis geführt werden (Urteil 2C_92/2012 vom 17. August 2012 E. 4.1). Vielmehr sind die äusserlich wahrnehmbaren familiären, beruflichen, wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und weiteren rechtserheblichen Lebensumstände zu ermitteln, abzuwägen und daraufhin zu prüfen, ob sie den Schluss zulassen, es liege die Absicht des dauernden Aufenthaltes vor (<ref-ruling> E. 2.5.2 S. 238). Auch ein von vornherein bloss vorübergehender Aufenthalt vermag einen steuerrechtlichen Wohnsitz zu begründen, sofern er auf eine bestimmte Dauer angelegt ist und der Lebensmittelpunkt tatsächlich dorthin verlegt wird. Als Mindestdauer wird üblicherweise ein Jahr vorausgesetzt (<ref-ruling> E. 2.5.1 S. 237).
2.2.3. Von den alleinstehenden Personen sind steuerrechtlich jene unverheirateten Personen zu unterscheiden, die nicht allein oder in einer Wohngemeinschaft, sondern im Konkubinat leben. Die gemeinsame Wohnung stellt ein erhebliches Indiz für einen gemeinsamen steuerrechtlichen Wohnsitz am Wohnort dar (<ref-ruling> E. 3 S. 216; Daniel de Vries Reilingh, La double imposition intercantonale, 2. Aufl. 2013, N. 258 und 270), jedenfalls dann, wenn die Konkubinatsbeziehung hinsichtlich ihrer Dauer und Intensität einer Ehe oder eingetragenen Partnerschaft gleichkommt. Der steuerrechtliche Wohnsitz von Konkubinatspartnern befindet sich grundsätzlich am Ort der gemeinsamen Wohnung (Urteil 2C_994/2019 vom 8. Juni 2020 E. 6.2), und dies auch dann, wenn die (jüngeren) Konkubinatspartner ihre Wochenenden oder freien Wochentage bei den Eltern verbringen (Urteil 2C_762/2019 vom 18. November 2019 E. 3.2.5). Die natürliche Vermutung für den steuerrechtlichen Wohnsitz am Ort der gemeinsamen Wohnung tritt umso mehr ein, wenn beide Konkubinatspartner von dort aus einer Erwerbstätigkeit nachgehen, es sei denn, sie vermöchten nachzuweisen, dass sie regelmässig, mindestens einmal pro Woche, an den Ort zurückkehren, wo sie einen zweiten gemeinsamen Haushalt führen, wo unter Umständen weitere Familienmitglieder leben, mit welchen sie aus bestimmten Gründen besonders eng verbunden sind und wo sie vertiefte persönliche und gesellschaftliche Beziehungen pflegen (vgl. Urteil 2C_806/2019 / 2C_807/2019 vom 8. Juni 2020 E. 2.7).
2.2.4. Wenn sich eine Person abwechslungsweise an einem von zwei Orten aufhält (sog. alternierender Wohnsitz), ist für die Bestimmung des steuerrechtlichen Wohnsitzes darauf abzustellen, zu welcher der beiden Orte die bedeutenderen Beziehungen bestehen. Die Beantwortung der Frage, auf welchen Ort dies zutreffe, erfordert im individuell-konkreten Fall die Würdigung sämtlicher rechtserheblicher Sachumstände (<ref-ruling> E. 4.2 S. 36 f.; Urteil 2C_806/2019 vom 8. Juni 2020 E. 2.3).
2.3.
2.3.1. Auch wenn im harmonisierten Steuerrecht an sich das Beweismass der vollen Überzeugung ("Regelbeweismass") herrscht, bedarf es keiner absoluten Gewissheit. Es genügt, dass die Veranlagungsbehörde nach erfolgter Beweiswürdigung und aufgrund objektiver Gesichtspunkte mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit vom Vorliegen eines rechtserheblichen Sachumstandes überzeugt ist (Urteil 2C_926/2019 vom 12. Mai 2020 E. 2.3). Gelangt die Behörde zu keiner derart gewichtigen Überzeugung, kommen die Beweislastregeln von <ref-law> zur Anwendung. Im Abgaberecht gilt demnach, dass die Veranlagungsbehörde die Beweislast für die abgabebegründenden und -erhöhenden Tatsachen trägt, während die abgabepflichtige Person für die abgabeaufhebenden und -mindernden Tatsachen beweisbelastet ist (Normentheorie; <ref-ruling> E. 8.3.1 S. 449).
2.3.2. Im Bereich der harmonisierten Steuern von Bund, Kantonen und Gemeinden herrscht das Verfahren der gemischten Veranlagung. Dem klaren Gesetzestext zufolge hat die steuerpflichtige Person alles zu tun, was dazu dient, eine vollständige und richtige Veranlagung zu ermöglichen (Art. 123 Abs. 1 und Art. 126 Abs. 1 DBG bzw. Art. 42 Abs. 1 StHG;; <ref-ruling> E. 3.3.2 S. 138 f.; <ref-ruling> E. 2.2.1 S. 650; <ref-ruling> E. 5.1 S. 76). Im interkantonalen Kontext hat sie namentlich die Tatsachen aufzuzeigen, die, verglichen mit den Vorperioden, zu einer anderen Würdigung des steuerrechtlichen Wohnsitzes führen. Ihr obliegt der Beweis für die von ihr behauptete subjektive Steuerpflicht an einem neuen Ort, wenn die von der Veranlagungsbehörde angenommene bisherige subjektive Steuerpflicht als sehr wahrscheinlich gilt (Urteil 2C_480/2019 vom 12. Februar 2020 E. 2.3.3) und daher die natürliche Vermutung im Raum steht, der steuerrechtliche Wohnsitz sei nicht verlegt worden. Entsprechend hat die abgabepflichtige Person den Beweis des Gegenteils anzutreten und nachzuweisen, dass entweder die Vermutungsbasis und/oder die Vermutungsfolge nicht zutreffe. Sie kann darlegen, bereits in den Vorperioden sei der Lebensmittelpunkt unzutreffend festgelegt worden oder vorbringen, dass die Verhältnisse sich seither geändert hätten (Urteil 2C_415/2019 vom 20. Dezember 2019 E. 5.3).
3.
3.1. Der vorliegende Fall ist in mehrerlei Hinsicht atypisch. Zunächst verfügen der Steuerpflichtige und seine langjährige Lebenspartnerin über zwei weitgehend gleichwertige Wohnungen, deren je hälftige Miteigentümer sie sind (Sachverhalt, lit. A). Beide halten sich sowohl in der einen als auch der anderen Wohnung auf, wobei feststeht, dass die Lebenspartnerin werktags grundsätzlich in U._/ZH übernachtet, um das Wochenende dann in V._/GR zu verbringen. Weiter ist unstreitig, dass der Steuerpflichtige einen nicht unbeträchtlichen Teil seiner Zeit zusammen mit der Lebenspartnerin in U._/ZH verbringt (Sachverhalt, lit. C). Die Vorinstanz hat hierzu festgestellt, die Konkubinatspartner hätten ihre Beziehung "höchstens hälftig in V._/GR" und "nicht mehr als hälftig in U._/ZH" gepflegt. Sodann fällt auf, dass ein "Beobachtungszeitraum" von lediglich sieben Monaten bzw. 214 Tagen vorliegt, konkret vom 1. Juni 2017 (Frühpensionierung) bis zum Jahresende. Zu entscheiden ist damit, ob der Steuerpflichtige sich in diesen sieben Monaten in V._/GR mit der Absicht des dauernden Verbleibens aufgehalten und sich diese Gemeinde zum Mittelpunkt seiner Lebensinteressen gemacht habe (vorne E. 2.2.1). Schliesslich kommt erschwerend hinzu, dass der Steuerpflichtige mehr als ein Viertel dieser kurzen Zeit im Ausland verbrachte (Sachverhalt, lit. D) und für eine grössere Anzahl von Tagen nähere Aufzeichnungen zu fehlen scheinen.
3.2.
3.2.1. Die Vorinstanz gelangt in Abwägung der rechtserheblichen Sachumstände (äusserlich wahrnehmbare familiäre, berufliche, wirtschaftliche und gesellschaftliche Lebensumstände; vorne E. 2.2.2) zum Ergebnis, die gewürdigten Tatsachen wiesen auf eine sukzessive Verlagerung des Lebens nach V._/GR hin. Das Fundament für die natürliche Vermutung, dass der steuerrechtliche Wohnsitz auch in der Steuerperiode 2017 noch in U._/ZH liege, sei damit entkräftet (Sachverhalt, lit. C). Die Veranlagungsbehörde hält dies für bundesrechtswidrig und bemängelt, dass die Wohnung in U._/ZH nicht fremdvermietet worden sei. Dies weise darauf hin, dass der bisherige Lebensmittelpunkt nicht definitiv aufgegeben worden sei. Dieser Sichtweise ist entgegenzuhalten, dass die Überlegung nur dann schlüssig wäre, wenn der Steuerpflichtige die Wohnung in U._/ZH zur alleinigen Verfügung gehabt hätte. Dies trifft aber gerade nicht zu, nachdem die Lebenspartnerin, die noch im Erwerbsleben steht, auch weiterhin während der Woche dort wohnt.
3.2.2. Die Veranlagungsbehörde beruft sich auf die "Konkubinatspraxis" (vorne E. 2.2.3) und leitet daraus den Weiterbestand der natürlichen Vermutung ab, dass der Steuerpflichtige im Kanton Zürich persönlich zugehörig sei. Hierzu ist festzuhalten, dass das langjährige Konkubinat zwar unbestritten ist, die vorinstanzlich festgestellten Sachumstände gleichzeitig aber keinen Schluss darauf zulassen, der Steuerpflichtige habe die Beziehung "mehr als hälftig" in U._/ZH gepflegt. Die zweifellos gelebte Beziehung entspricht damit nicht dem Normaltypus eines Konkubinats, das sich durch eine grundsätzliche Anwesenheit der beiden - im Übrigen noch erwerbstätigen (Urteil 2C_73/2018 vom 3. Juni 2019 E. 3.2) - Konkubinatspartner in einer gemeinsamen Wohnung kennzeichnet. Hinzu kommt, dass auch Konkubinatspaare, selbst wenn beide Partner erwerbstätig sind, nicht zwangsläufig am Ort des Konkubinats persönlich zugehörig sind (auch dazu vorne E. 2.2.3). Ist ein Konkubinatspartner altershalber nicht mehr erwerbstätig und hält er sich alternierend in einer von zwei weitgehend gleichwertigen Wohnungen auf, wäre es unsachgemäss, die auf erwerbstätige Personen ausgerichtete Praxis heranzuziehen.
3.2.3. Die Veranlagungsbehörde macht sodann geltend, dass der Lebensmittelpunkt älterer oder betagter Personen gemäss bundesgerichtlicher Rechtsprechung weniger mobil sei als jener der jüngeren Bevölkerung (Urteil 2C_92/2012 vom 17. August 2012 E. 5.3). Die damaligen Sachumstände lassen sich mit den vorliegenden Gegebenheiten allerdings kaum vergleichen. Die seinerzeitigen Steuerpflichtigen waren beide rund 70-jährig und hatten seit Jahren ihr Haus im Kanton Zürich bewohnt, das sie erst verliessen (und es weder verkauften noch vermieteten), als sie im Zahlenlotto alle sechs Zahlen richtig getippt hatten. Darauf zogen sie in eine Stockwerkeigentumseinheit im Kanton Obwalden. In der übernächsten Steuerperiode meldeten sie sich dort schriftenpolizeilich wieder ab und zogen zurück in ihr Haus im Kanton Zürich. Das Bundesgericht erwog damals, die Verlagerung der Wohnverhältnisse sei nie restlos vollzogen worden. Der Stromverbrauch im Kanton Zürich habe jenem im Kanton Obwalden entsprochen. Soziale Kontakte liessen sich gerade im Rentenalter nicht erzwingen, was insgesamt dazu führe, dass die persönliche Zugehörigkeit im Kanton Zürich nie geendet habe (Urteil 2C_92/2012 vom 17. August 2012 E. 5.4 und 5.5).
3.2.4. Anders als die damaligen Steuerpflichtigen scheint der vorliegende Beschwerdegegner, im streitbetroffenen Zeitraum 60-jährig geworden, äusserst mobil zu sein. Allein zwischen dem 1. Juni 2017 und dem 1. Januar 2018 verbrachte er über fünfzig Tage im Ausland. Gleichzeitig verstärkte er seine Präsenz in V._/GR, woher seine Lebenspartnerin stammt, wo deren Familie noch wohnt und wo er im Club dem Golfsport nachgeht oder zunehmend dem Jassen frönt. Die sozialen Aktivitäten im Kanton Zürich scheinen von eher untergeordneter Bedeutung zu sein. Vereinsmitgliedschaften oder andere regelmässige Aktivitäten sind dort keine nachgewiesen.
3.2.5. Je nach Sichtweise hielt sich der Steuerpflichtige während 29 bis 48 Tagen in der Wohnung in U._/ZH auf (Sachverhalt, lit. C). Schon das Steuerrekursgericht war allerdings davon ausgegangen, dass der Steuerpflichtige 41 Tage in V._/GR verbracht habe (auch dazu Sachverhalt, lit. C). Die natürliche Vermutung, dass die Konkubinatspartner einen gemeinsamen Wohnsitz im Ort der Wohnung hätten, führt darüber folglich zu keinem eindeutigen Ergebnis, nachdem die Lebenspartnerin die Wochenenden gewöhnlich in V._/GR verbringt. Die Vorinstanz legt ihrer Beweiswürdigung weitere einschlägige Sachumstände zugrunde, so namentlich die Anmietung des Büros im selben Haus (Anfang 2017) und die nicht unbeträchtlichen sozialen Kontakte, die seit dem 1. Juni 2017 vertieft werden konnten. Dies wird dadurch gestützt, dass die Lebenspartnerin am Ort aufgewachsen ist, dass ihre Familie, zu der sie eine intakte Beziehung zu unterhalten scheint, weiterhin dort wohnt. Dies alles spricht für gegenüber der Vorperiode merklich veränderte Verhältnisse (vorne E. 2.3.2). Die vorinstanzliche Beweiswürdigung ist nicht "offensichtlich unrichtig" und daher verfassungsrechtlich nicht zu beanstanden (Art. 105 Abs. 1; vorne E. 1.4). Entsprechend konnte die Vorinstanz bundesrechtskonform zum Ergebnis gelangen, die Zweifel an der natürlichen Vermutung seien insgesamt derart erheblich, dass die natürliche Vermutung als widerlegt zu gelten habe und der Lebensmittelpunkt daher in V._/GR zu verorten sei.
3.2.6. Nichts daran ändert, dass die Veranlagungsbehörde vorbringt, der Steuerpflichtige habe im Dezember 2017 eine Kapitalleistung von rund Fr. 1,9 Mio. empfangen, was im Kanton Graubünden, verglichen mit dem Kanton Zürich, zu einer Steuerersparnis von rund Fr. 150'000.-- führe. Es kann offenbleiben, ob es sich dabei um ein unzulässiges unechtes Novum handelt (<ref-law>; <ref-ruling> E. 5.1 S. 232; <ref-ruling> E. 3 S. 438). Auch dieser Einwand vermöchte die vorinstanzliche Beweiswürdigung, wonach der Steuerpflichtige in der Steuerperiode 2017 dazu übergegangen sei, sich in V._/GR in der Absicht dauernden Verbleibens aufzuhalten, nicht als offensichtlich unrichtig darzustellen. Dass die vorinstanzlichen Schlüsse von der Sichtweise der Veranlagungsbehörde abweichen, belegt jedenfalls keine Willkür (<ref-ruling> E. 3.4 S. 53; <ref-ruling> E. 4.2 S. 234; <ref-ruling> E. 4.2 S. 560). Die Veranlagungsbehörde bringt zur entscheidenden Verfassungsfrage auch gar keine Begründung vor (<ref-law>; vorne E. 1.3).
3.3. Die Beschwerde erweist sich damit als unbegründet. Sie ist abzuweisen.
4.
Nach dem Unterliegerprinzip (<ref-law>) sind die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens dem Kanton Zürich aufzuerlegen, der in seinem amtlichen Wirkungskreis tätig wird und Vermögensinteressen wahrnimmt (<ref-law>). Dem Beschwerdegegner ist eine angemessene Parteientschädigung auszurichten (<ref-law> e contrario).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens von Fr. 2'000.-- werden dem Kanton Zürich auferlegt.
3.
Der Kanton Zürich hat dem Beschwerdegegner eine Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- auszurichten.
4.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. März 2021
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Kocher