Faits :
A.
Jugé par défaut le 12 mai 2020 par le Juge de police de l'arrondissement de la Sarine, A._ a été reconnu coupable de détournement de valeurs patrimoniales mises sous main de justice et de délit à la LAVS. Il a été condamné à 4 mois de privation de liberté, sans sursis, ainsi qu'à 10 jours-amende à 30 fr. le jour. Le jugement directement motivé lui a été notifié le 13 juillet 2020. Par courrier du 31 juillet 2020, reçu par le Juge de police le 3 août 2020, A._ a demandé "un délai du maximum possible pour pouvoir chercher un avocat pour pouvoir bien me défendre". Cet écrit a été transmis le 4 août à la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois. Dans la suite, la cour cantonale a encore été saisie d'une demande, du 25 août 2020, émanant d'un avocat tendant à sa désignation comme défenseur d'office et d'un courrier de ce conseil exposant qu'il fallait comprendre l'écrit du 31 juillet 2020 comme démontrant clairement la volonté de A._ d'attaquer le jugement par défaut rendu en sa défaveur.
B.
Par arrêt du 9 décembre 2020, la Cour d'appel pénal du canton de Fribourg a refusé d'entrer en matière sur l'appel de A._, rejeté sa requête de restitution de délai, déclaré tardive sa requête de nouveau jugement et rejeté sa requête de nomination d'un défenseur d'office, frais à charge de l'intéressé.
C.
Par actes des 12 et 18 janvier 2021, A._ recourt en matière pénale au Tribunal fédéral contre cet arrêt, dont il demande l'annulation, la cause étant renvoyée à l'autorité intimée afin qu'elle rende une nouvelle décision au sens des considérants.
Le ministère public et la cour cantonale ont renoncé à formuler des observations, le premier en concluant au rejet du recours, respectivement par courriers des 18 et 22 février 2021.

Considérant en droit :
1.
En bref, la cour cantonale a considéré que le courrier du 31 juillet 2020 contenait, tout au plus, une demande de prolongation du délai d'appel pour pouvoir consulter un avocat. On n'y trouvait ni les mots "recours" ou "appel", ni mention que le jugement par défaut serait attaqué, même partiellement, ou que d'éventuelles modifications en seraient demandées. Dès lors qu'un avocat pouvait aussi être consulté pour obtenir des conseils ou des explications sur la procédure, on ne pouvait déduire de cette terminologie la volonté sans équivoque d'attaquer le jugement de première instance. Les conditions d'une restitution de délai n'étaient, par ailleurs, pas réalisées et, appréhendé comme une demande de nouveau jugement, le courrier du 31 juillet 2020 apparaissait tardif.
Le recourant, qui invoque les garanties offertes par l'art. 6 CEDH, reproche à la cour cantonale un excès de formalisme. Le refus de lui restituer le délai le priverait de la possibilité de pouvoir être jugé équitablement.
2.
Une déclaration adressée à l'autorité doit être comprise selon le sens que, de bonne foi, son destinataire doit lui prêter. Il est possible de s'inspirer des règles applicables en matière de droit privé selon lesquelles une déclaration unilatérale permettant l'exercice d'un droit formateur s'interprète selon le principe de la confiance (cf. arrêts 6B_170/2012 du 7 mai 2012 consid. 1.4.2; 4A_189/2011 du 4 juillet 2011 consid. 8.2 non publié aux <ref-ruling>). Cette interprétation dite objective relève du droit et s'effectue non seulement d'après le texte et le contexte des déclarations mais également sur le vu des circonstances qui les ont précédées et accompagnées (cf. <ref-ruling> consid. 5.2.1 p. 253).
3.
En l'espèce, il est tout d'abord constant que le recourant a été jugé par défaut et que ce jugement lui a été notifié, d'emblée motivé, le 13 juillet 2020. Il s'ensuit qu'une éventuelle procédure d'appel ne nécessitait pas d'annonce d'appel (art. 399 al. 1 CPP), mais uniquement la déclaration prévue par l'al. 3 de ce même article, soit la réitération de l'intention de contester le jugement de première instance avec les indications prévues par l'art. 399 al. 3 let. a à c et al. 4 CPP (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 159). Dans la mesure où le défaut de certaines de ces indications - celles, en particulier, ayant trait à l'étendue de l'appel - doit conduire l'autorité à fixer un délai à la partie afin de remédier à d'éventuelles imprécisions (art. 400 al. 1 CPP), et où, sauf en ce qui concerne les conclusions civiles (art. 391 al. 1 let. b CPP), ni la juridiction d'appel ni l'appelant ne sont liés par les conclusions prises par ce dernier, ni par les modifications proposées du dispositif, c'est la déclaration portant sur la volonté de contester le jugement qui est essentielle dans ce contexte.
A cet égard, il est vrai que le recourant a requis, formellement, "un délai". Il reste que telle qu'elle était formulée, la demande du recourant, qui n'était pas assisté, tendait à lui permettre de se défendre et que cette requête intervenait ensuite d'un jugement par défaut comportant la condamnation ferme de l'intéressé à plusieurs mois de privation de liberté. Dans un tel contexte, la cour cantonale ne pouvait, de bonne foi, retenir que ce courrier ne manifestait pas, tout au moins par acte concluant, l'intention d'entreprendre le jugement par défaut.
4.
Il sied, par ailleurs, de considérer également que le recourant s'est adressé au Juge de police ensuite de la réception d'un jugement par défaut et que c'est à cette autorité qu'une demande de nouveau jugement devait être adressée (art. 368 al. 1 CPP). Il est vrai, comme l'a retenu la cour cantonale, qu'une éventuelle demande de nouveau jugement émise le 31 juillet 2020 l'aurait été postérieurement à l'échéance du délai de 10 jours de l'art. 368 al. 1 CPP. Toutefois, si la cour cantonale a bien examiné l'hypothèse d'une demande de restitution de délai (art. 94 CPP), elle a considéré que les conditions n'en étaient pas remplies dès lors que le recourant aurait disposé de suffisamment de temps entre le 13 juillet 2020 et le 31 juillet 2020 pour consulter un avocat. On comprend ainsi de ces motifs que la cour cantonale n'a pas envisagé l'éventualité d'une demande de restitution du délai pour demander un nouveau jugement, pour laquelle le recourant n'aurait disposé que du délai de 10 jours, échéant le 23 juillet 2020 (art. 90 al. 1 et art. 368 al. 1 CPP).
5.
Il s'ensuit que la décision entreprise doit être annulée en tant que la cour cantonale n'est pas entrée en matière sur l'appel. Elle doit l'être également en tant que la cour cantonale a renoncé à retransmettre le courrier du 31 juillet 2020 au premier juge en tant qu'éventuelle demande de nouveau jugement au seul motif qu'une telle demande aurait été tardive. La cause doit, dès lors, être renvoyée à la cour cantonale afin qu'elle transmette cette demande à l'autorité compétente pour examiner une éventuelle demande de restitution du délai pour demander un nouveau jugement. La cour cantonale procédera, pour le surplus, conformément à l'art. 371 CPP et poursuivra, le cas échéant, l'examen préalable de l'appel, en fixant, au besoin, au recourant un délai pour compléter sa déclaration. La cour cantonale réexaminera également, à la lumière de cette situation procédurale nouvelle, la demande du recourant de bénéficier d'un avocat d'office pour la procédure d'appel.
6.
Le recourant obtient gain de cause. Il y a lieu de statuer sans frais (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF). La demande d'effet suspensif est sans objet.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis. La décision cantonale est annulée et la cause renvoyée à la cour cantonale afin qu'elle procède conformément aux considérants qui précèdent.
2.
Il n'est pas perçu de frais de justice.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal, à B._, à C._et à D._.
Lausanne, le 1er mars 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
Le Greffier : Vallat