Faits:
A.
Par jugement du 11 décembre 2020, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de Lausanne a pris acte du retrait par B._ de sa plainte du 10 avril 2019 et mis fin à la poursuite pénale dirigée contre A._ pour lésions corporelles simples. Il a constaté que A._ s'était rendue coupable de tentative de meurtre et de contravention à la loi fédérale sur les stupéfiants et l'a condamnée à une peine privative de liberté ferme de 48 mois, sous déduction de 492 jours de détention subie avant jugement, ainsi qu'à une amende de 300 fr., convertible en trois jours de peine privative de liberté de substitution en cas de non-paiement fautif de celle-ci. Le tribunal a ordonné la mise en place en faveur de A._, en parallèle à la peine, d'un traitement psychiatrique ambulatoire intégré, au sens de l'<ref-law>, destiné à traiter ses troubles mentaux et comportementaux. Il a également renoncé à révoquer le sursis octroyé le 28 juin 2017 par le Ministère public de l'arrondissement de Lausanne et a ordonné le maintien de A._ en détention pour des motifs de sûreté. Enfin, il a renoncé à ordonner l'expulsion de A._ du territoire suisse et a dit qu'elle devait immédiat paiement à C._ de la somme de 3'000 fr., avec intérêts à 5 % l'an dès le 7 avril 2019, à titre d'indemnité pour tort moral.
B.
Par jugement du 4 juin 2021, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud a partiellement admis l'appel de C._, a rejeté l'appel joint de A._ et a partiellement admis l'appel du ministère public. Elle a modifié le jugement du 11 décembre 2020 en ce sens qu'elle a ordonné l'expulsion de A._ du territoire suisse pour une durée de cinq ans et qu'elle a pris acte de l'acquiescement de A._ aux conclusions civiles prises par C._, qui ont la teneur suivante: A._ est la débitrice de C._ et lui doit immédiat paiement d'un montant de 20'000 fr., avec intérêts à 5 % l'an dès le 7 avril 2019, à titre d'indemnité pour tort moral. Elle a confirmé le jugement du 11 décembre 2020 pour le surplus.
Il en ressort les faits suivants:
B.a. A._ est née en 1992, en Allemagne, pays dont elle est ressortissante, de parents congolais. Ces derniers ont quitté leur pays d'origine pour se rendre en Allemagne. A._ est la cadette d'une fratrie de quatre enfants. Durant la petite enfance, elle a éprouvé des difficultés sous forme d'acquisition de langage, puis d'importantes difficultés de compréhension et de lenteur sont apparues dans le cadre de sa scolarité. Elle a également présenté des troubles du comportement en classe. Dans ce contexte et en raison d'un retard de développement, elle a été scolarisée dans une école spécialisée, en Allemagne. Suite aux conflits récurrents qu'elle avait avec ses parents, elle a été placée dans une famille d'accueil à l'âge de 10 ans, jusqu'à 14 ans. À la suite d'un viol qu'elle aurait subi dans sa famille d'accueil par un garçon de 18 ans, elle a demandé à être réintégrée chez ses parents. Avec sa famille, elle a ensuite rejoint la Suisse en 2006, où elle a été mise au bénéfice d'un permis B. Une de ses tantes vit encore actuellement en Allemagne. A._ a intégré la Fondation D._, de laquelle elle a été expulsée en 2009, en raison de troubles du comportement. Elle y a entrepris un apprentissage simplifié dans le domaine de la vente, mais n'est pas parvenue à le terminer. Elle a ensuite entamé diverses formations en milieu protégé qu'elle n'a pas achevées non plus.
Entre septembre 2009 et mai 2011, A._ a consulté à plusieurs reprises les urgences du Centre hospitalier universitaire vaudois (ci-après: CHUV) pour des épisodes d'alcoolisation aiguë (jusqu'à 2.6 g o/oo). Par ailleurs, entre le 19 février et le 19 septembre 2010, elle a effectué un suivi psychologique en ambulatoire pour un épisode dépressif majeur, qu'elle a arrêté de son propre chef puis, entre mars et août 2011, elle a été suivie à la Consultation de Chauderon. Après 2011, elle n'a pas entrepris d'autre suivi, car elle n'en voyait pas l'utilité. Toutefois, elle a repris un suivi psychiatrique en détention depuis le 7 avril 2019.
Depuis 2011, elle est sous curatelle, mandat assumé par E._ depuis 2014, en tant que curatrice de gestion et de représentation. En 2010 ou 2011, elle a rencontré C._, avec qui elle a eu trois enfants nés respectivement en 2012, 2016 et 2018. Leur quatrième enfant est né en 2021, alors que A._ était en détention. La prénommée a subi deux avortements en 2011 et en 2013 qui l'ont bouleversée. La relation de A._ avec C._ n'a pas été acceptée par la famille de celle-ci, en raison notamment des consommations excessives d'alcool, de cannabis et de cocaïne du prénommé, entraînant de nombreux troubles du comportement et des disputes au sein de la famille. A._ consomme également de manière importante et répétée du cannabis et de l'alcool.
À la naissance du premier enfant, la situation de l'intéressée a été signalée à la Direction générale de l'enfance et de la jeunesse (DGEJ; anciennement Service de protection de la jeunesse), en raison de son retard mental et de sa curatelle. Avant de vivre chez les parents de A._, les deux enfants aînés ont été placés à F._, foyer dans lequel la cadette se trouve actuellement. Des démarches seraient en cours pour que cette dernière rejoigne ses aînés. A._ a toutefois conservé l'autorité parentale sur ses trois enfants. La DGEJ est détentrice d'un mandat de placement et de garde sur les trois enfants et organise, avec d'autres intervenants, le maintien des relations personnelles entre A._ et ses enfants. Celle-ci avait un droit de visite hebdomadaire sur ses enfants, jusqu'à son incarcération. Depuis lors, elle voit régulièrement ses enfants. Sa dernière fille, qui lui a été retirée quelques jours après la naissance, a été placée à la pouponnière de F._ et lui est amenée tous les 15 jours.
Depuis 2013, A._ est au bénéfice d'une rente Al dont le montant s'élève à 1'560 francs. Elle n'a ni dettes ni économies.
A sa sortie de prison, elle a le projet de se remettre en ménage avec C._, avec qui elle est toujours en couple.
B.b. L'extrait du casier judiciaire suisse de A._ mentionne les inscriptions suivantes:
- 15.03.2017: Ministère public de l'arrondissement de Lausanne, lésions corporelles simples, voies de fait, injure, utilisation frauduleuse d'une installation de télécommunication, menaces, violence ou menace contre les autorités et les fonctionnaires, contravention à la loi fédérale sur les stupéfiants, peine pécuniaire de 180 jours-amende à 30 fr., sursis à l'exécution de la peine, délai d'épreuve de deux ans et amende de 1'500 fr.;
- 28.06.2017: Ministère public de l'arrondissement de Lausanne, voies de fait, injure, peine pécuniaire de 20 jours-amende à 30 fr., sursis à l'exécution de la peine, délai d'épreuve de deux ans et amende de 300 fr. (peine complémentaire à celle prononcée le 15.03.2017).
B.c. À Lausanne, entre septembre 2017 et le 6 avril 2019, A._ a régulièrement consommé du cannabis, pour un montant mensuel variant entre 20 et 50 francs.
B.d. Le 6 avril 2019, vers 04h30, à Lausanne, dans leur appartement situé au quatrième étage, alors qu'ils venaient de rentrer et étaient tous deux fortement alcoolisés et sous l'effet de produits stupéfiants, C._ a proposé à A._ de se "rouler un joint". Cette proposition a provoqué l'ire de la prénommée, qui a jeté le pot contenant le mélange que préparait C._. Elle s'est dirigée vers la cuisine et C._ l'a suivie, la questionnant sur les raisons de son geste. À ce moment-là, A._, qui se tenait près de l'évier, a ouvert le tiroir contenant les services de table, a saisi de sa main droite un couteau de cuisine doté d'une lame de 10 cm, l'a ensuite placé, lame vers le haut, à quelques centimètres de la gorge de C._, en lui disant "Continue et je vais te rentrer dedans", ce à quoi le prénommé a répondu "Arrête tes conneries, tu ne vas pas faire ça". A._ a alors, d'un geste fort, planté la lame du couteau dans la gorge de son compagnon et l'a retirée instantanément. Une grande quantité de sang s'est immédiatement écoulée de la gorge de C._, qui a tenté de compresser la plaie avec sa main et a demandé à sa compagne d'appeler sa mère ou une voisine. Rapidement, il est tombé au sol. À cet instant, A._ lui a dit "Tu vas crever. Tu vois ce que tu m'as fait faire".
Quelques brefs instants plus tard, revenue à de meilleurs sentiments, A._ a tenté d'appeler sa mère, puis la mère de C._, et enfin les services ambulanciers. N'y parvenant pas, elle est alors sortie de l'appartement pour alerter ses voisins du troisième étage, afin qu'ils leur viennent en aide. N'obtenant aucune réponse, elle s'est ensuite dirigée vers le deuxième étage, où G._ lui a ouvert la porte; A._ hurlait que son mari allait mourir. Au même moment, C._, qui se tenait au niveau de la gorge, a péniblement descendu les escaliers et, parvenu à l'entrée de l'appartement de G._, s'est écroulé au sol. G._ a immédiatement prévenu les secours, pendant que A._ compressait la plaie de C._, lui répétant "Je m'excuse, je ne voulais pas faire ça", "Je ne veux pas que tu meures" et "Je t'ai dit de ne pas me chercher".
B.e. À l'arrivée de la police, C._ était étendu au sol, inconscient, et présentait une plaie d'environ 2 cm au niveau de la gorge.
A._ est restée sur les lieux et a été appréhendée à l'arrivée de la police. Elle présentait une égratignure près de la tempe et avait un ongle cassé.
Selon les renseignements médicaux obtenus, à sa prise en charge par le CHUV, C._ présentait une plaie cervicale antérieure droite profonde, d'un diamètre de 2 cm à l'entrée, avec lésion des veines jugulaires antérieures de la musculature prélaryngée et de la capsule thyroïdienne à droite, sans lésion oesophagienne ni pharyngolaryngée. Sa vie a été concrètement mise en danger. Il a été hospitalisé du 6 au 12 avril 2019.
Le 7 avril 2019, C._ s'est constitué partie plaignante, demandeur au pénal et au civil.
B.f. A._ a été soumise à une expertise psychiatrique, confiée au Département de psychiatrie du CHUV. Dans leur rapport du 4 février 2020, les experts ont indiqué que les tests d'efficience intellectuelle réalisés avaient révélé un quotient intellectuel de 41, qui se situait dans la zone dite très faible. Les résultats étaient homogènes et montraient des difficultés dans l'ensemble des domaines examinés, que ce soient les aptitudes en raisonnement logique ou les compétences cognitives. Ils ont posé le diagnostic de retard mental moyen (F71), troubles mentaux et du comportement liés à l'utilisation d'alcool, utilisation nocive pour la santé (F10.1), troubles mentaux et du comportement liés à l'utilisation de cannabis, utilisation nocive pour la santé (F12.1). Toutefois, l'expertisée ne présentait pas de dépendance à ces substances. Les experts ont en outre retenu que le trouble psychique pouvait être assimilé à un trouble mental grave en raison des répercussions qu'il avait eues et des difficultés que A._ avait rencontrées à trouver des solutions adaptées. En effet, dès l'enfance, ces difficultés se présentaient ainsi: difficultés à gérer son impulsivité, difficultés relationnelles et scolaires, provoquant la mise à l'écart par sa famille et une incapacité à terminer ses formations en milieu protégé. À l'âge adulte, cela se traduisait par le fait que A._ avait été mise sous curatelle, au bénéfice d'une rente Al, s'était vu retirer la garde de ses trois enfants et rencontrait des conflits de couple. Ces troubles étaient présents au moment des faits.
S'agissant de sa responsabilité pénale, les experts ont considéré, d'un point de vue psychiatrique, que la conjonction de l'impulsivité due au retard mental, du bouleversement émotionnel et de l'abus de toxiques était de nature à altérer la capacité volitive de l'expertisée. Sa capacité à apprécier le caractère illicite de ses actes était préservée. Les experts ont conclu que sa responsabilité pénale était restreinte dans une mesure moyenne.
Ils ont en outre indiqué que A._ avait besoin d'un suivi ambulatoire composé d'un volet psychiatrique intégré pour la prise en charge de son retard mental et d'un autre pour ses consommations. Il n'y avait pas de critères psychiatriques pour une prise en charge institutionnelle à l'heure actuelle. Le suivi ambulatoire devait être amené par un thérapeute spécialisé dans la prise en charge de patients ayant un retard mental. Le suivi psychothérapeutique intégré ambulatoire, auquel A._ était disposée à adhérer, pouvait participer à diminuer le risque de récidive pour des délits d'un même genre et permettre une prise en charge du retard mental moyen et des problèmes liés aux consommations d'alcool et de cannabis.
Les experts ont conclu que A._ présentait un risque moyen de récidive d'actes de violence. Ses capacités intellectuelles avaient peu de chance d'évoluer. En effet, bien qu'elle soit susceptible d'apprendre des stratégies lui permettant de mieux s'adapter à des situations stressantes, la rigidité mentale dont elle avait fait preuve jusqu'à maintenant risquait d'entraver une évolution.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement du 4 juin 2021. Elle conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à sa réforme en ce sens qu'elle est condamnée à une peine privative de liberté ferme de 36 mois, sous déduction de 492 jours de détention subie avant jugement, ainsi qu'à une amende de 300 fr., la peine privative de liberté de substitution étant de trois jours en cas de non-paiement fautif de celle-ci, et qu'il est renoncé à son expulsion du territoire suisse. Subsidiairement, elle conclut à l'annulation du jugement du 4 juin 2021 et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Elle sollicite en outre l'octroi de l'effet suspensif et le bénéfice de l'assistance judiciaire.

Considérant en droit:
1.
La recourante se plaint d'un établissement manifestement inexact des faits.
1.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 155 s.; <ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables. Le Tribunal fédéral n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont l'interdiction de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 92; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 92; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 156).
1.2. La recourante reproche à la cour cantonale de ne pas avoir pris en compte les déclarations de sa curatrice faites au début de l'audience d'appel.
1.2.1. Elle soutient que la cour cantonale aurait dû retenir, sur la base desdites déclarations, qu'elle n'était pas capable de gérer ses affaires seule, ni même de se souvenir d'un simple rendez-vous. Elle reproche également à la cour cantonale de ne pas avoir retenu qu'elle bénéficiait d'une aide personnalisée, et ce, à une fréquence élevée.
Il convient tout d'abord de relever que la curatrice de la recourante n'a pas déclaré que celle-ci n'était pas capable de se souvenir d'un simple rendez-vous, mais qu'elle était accompagnée pour "gérer ses difficultés au quotidien, notamment ses rendez-vous" (cf. jugement attaqué, p. 4). Par ailleurs, la cour cantonale a exposé les différents suivis effectués par la recourante ainsi que le fait qu'elle était sous curatelle depuis 2011 et que ce mandat était assumé par E._ depuis 2014, en tant que curatrice de gestion et de représentation. On comprend ainsi du jugement attaqué que la recourante bénéficie de diverses mesures d'encadrement (cf. jugement attaqué, p. 27). Pour le surplus, la recourante ne démontre pas en quoi le fait qu'elle serait accompagnée à domicile par la Fondation H._ serait déterminant sur l'issue du litige. Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable.
1.2.2. La recourante fait ensuite grief à la cour cantonale de ne pas avoir "repris" les déclarations de sa curatrice s'agissant des liens qu'elle entretient avec ses enfants, en particulier le fait qu'elle est très attachée à ceux-ci, qu'ils lui rendent visite, cela même depuis son incarcération.
La cour cantonale n'a pas arbitrairement omis ces éléments. En effet, elle a retenu que la recourante avait conservé l'autorité parentale sur ses trois enfants et que les relations personnelles entre eux étaient maintenues, avec l'aide du DGEJ et d'autres intervenants. Il ressort clairement du jugement attaqué que l'intéressée avait un droit de visite hebdomadaire sur ses enfants jusqu'à son incarcération et qu'elle les voit régulièrement depuis lors, sa dernière fille lui étant amenée tous les 15 jours. Par ailleurs, la cour cantonale a retenu que "le besoin de relations avec ses enfants ne p[ouvait] évidemment pas être nié". Le grief de la recourante est donc rejeté dans la mesure où il est recevable
2.
La recourante se plaint d'une violation de l'art. 19 al. 2 cum art. 47 et 50 CP.
2.1. Aux termes de l'<ref-law>, le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Il prend en considération les antécédents et la situation personnelle de ce dernier ainsi que l'effet de la peine sur son avenir (al. 1). La culpabilité est déterminée par la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, par le caractère répréhensible de l'acte, par les motivations et les buts de l'auteur et par la mesure dans laquelle celui-ci aurait pu éviter la mise en danger ou la lésion, compte tenu de sa situation personnelle et des circonstances extérieures (al. 2). La culpabilité de l'auteur doit être évaluée en fonction de tous les éléments objectifs pertinents, qui ont trait à l'acte lui-même, à savoir notamment la gravité de la lésion, le caractère répréhensible de l'acte et son mode d'exécution. Du point de vue subjectif, sont pris en compte l'intensité de la volonté délictuelle ainsi que les motivations et les buts de l'auteur. À ces composantes de la culpabilité, il faut ajouter les facteurs liés à l'auteur lui-même, à savoir les antécédents, la réputation, la situation personnelle (état de santé, âge, obligations familiales, situation professionnelle, risque de récidive, etc.), la vulnérabilité face à la peine, de même que le comportement après l'acte et au cours de la procédure pénale (<ref-ruling> consid. 9.1; <ref-ruling> consid. 6.1.1 et les références citées).
Le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation dans la fixation de la peine. Le Tribunal fédéral n'intervient que lorsque l'autorité cantonale a fixé une peine en dehors du cadre légal, si elle s'est fondée sur des critères étrangers à l'<ref-law>, si des éléments d'appréciation importants n'ont pas été pris en compte ou, enfin, si la peine prononcée est exagérément sévère ou clémente au point de constituer un abus du pouvoir d'appréciation (<ref-ruling> consid. 1.2). L'exercice de ce contrôle suppose que le juge exprime, dans sa décision, les éléments essentiels relatifs à l'acte ou à l'auteur dont il tient compte, de manière à ce que l'on puisse constater que tous les aspects pertinents ont été pris en considération et comment ils ont été appréciés, que ce soit dans un sens aggravant ou atténuant (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.2). Plus la peine est élevée, plus la motivation doit être complète (<ref-ruling> consid. 1.2).
2.2. Selon l'<ref-law>, le juge atténue la peine si, au moment d'agir, l'auteur ne possédait que partiellement la faculté d'apprécier le caractère illicite de son acte ou de se déterminer d'après cette appréciation.
Le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation lorsqu'il détermine l'effet de la diminution de la responsabilité sur la faute (subjective) au vu de l'ensemble des circonstances. Il peut appliquer l'échelle habituelle: une faute (objective) très grave peut être réduite à une faute grave à très grave en raison d'une diminution légère de la responsabilité. La réduction pour une telle faute (objective) très grave peut conduire à retenir une faute moyenne à grave en cas d'une diminution moyenne et à une faute légère à moyenne en cas de diminution grave. Sur la base de cette appréciation, le juge doit prononcer la peine en tenant compte des autres critères de fixation de celle-ci. Un tel procédé permet de tenir compte de la diminution de la responsabilité sans lui attribuer une signification excessive (<ref-ruling> consid. 5.6 p. 62; arrêt 6B_1403/2020 du 5 mai 2021 consid. 2.2 et les références citées).
En bref, le juge doit procéder comme suit en cas de diminution de la responsabilité pénale: dans un premier temps, il doit décider, sur la base des constatations de fait de l'expertise, dans quelle mesure la responsabilité pénale de l'auteur est restreinte sur le plan juridique et comment cette diminution se répercute sur l'appréciation de la faute. La faute globale doit être qualifiée et, au regard de l'<ref-law>, le juge doit expressément mentionner le degré de gravité à prendre en compte. Dans un deuxième temps, il lui incombe de déterminer la peine hypothétique qui correspond à cette faute. La peine ainsi fixée peut ensuite être, le cas échéant, modifiée en raison de facteurs liés à l'auteur (Täterkomponente) ainsi qu'en raison d'une éventuelle tentative selon l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 5.7 p. 62 s.; arrêt 6B_1403/2020 précité consid. 2.2).
2.3. La cour cantonale a considéré que la culpabilité de la recourante serait écrasante si elle était en pleine possession de ses facultés et passait à lourde en raison de la diminution de responsabilité. En effet, l'intéressée avait tenté de tuer son compagnon et père de ses enfants pour le faire taire, simplement parce qu'il s'étonnait de son agacement lorsqu'il lui avait proposé qu'il leur roule un joint. Elle a exposé que, même avec un QI de 41, on savait le danger de planter un couteau dans la gorge de quelqu'un, comme en témoignait notamment le repentir manifesté juste après les faits par la recourante.
La cour cantonale a jugé qu'un meurtre consommé dans de telles circonstances mériterait une peine de l'ordre de huit ans (16 ans pour un prévenu entièrement responsable). Elle a ensuite estimé que le fait que l'acte en soit resté au stade de la tentative, notamment grâce au repentir actif (<ref-law>) de la recourante, justifiait une réduction de moitié de la peine, soit une quotité de quatre ans.
La cour cantonale a enfin tenu compte, à charge, des mauvais antécédents de la recourante, de sa vie dissolue, faite de consommation de substances illicites, et de son attitude globalement égoïste et agressive. Elle a relevé qu'il n'y avait pas de concours d'infractions. À décharge, elle a tenu compte des excuses de la recourante, de sa compliance au traitement psychiatrique et de son adhésion aux conclusions civiles, relevant que ce dernier geste était fort peu méritoire, dès lors qu'elle n'avait pas la perspective d'en payer personnellement le montant. La cour cantonale a jugé qu'en conséquence, les éléments à charge et à décharge se compensaient. C'était ainsi une peine privative de liberté ferme de quatre ans, respectivement de 48 mois, qui devait être prononcée à l'encontre de la recourante.
2.4. La recourante soutient que c'est une "diminution de responsabilité de plus de la moitié" qui devait s'imposer à la cour cantonale et que, compte tenu de l'ensemble des circonstances particulières de l'espèce, les juges auraient dû qualifier la faute de moyenne et non lourde.
2.4.1. Invoquant une violation de l'<ref-law>, la recourante reproche à la cour cantonale de ne pas avoir pris en compte tous les facteurs qui ont amené les experts à retenir une responsabilité restreinte, soit son retard mental moyen, ses troubles mentaux et les comportements liés à l'utilisation abusive d'alcool et de cannabis, ainsi que le fait qu'au moment des faits, elle et son compagnon étaient fortement alcoolisés et sous l'effet de produits stupéfiants.
Cette argumentation ne saurait être suivie. On comprend en effet de la motivation du jugement que la cour cantonale a retenu, en se fondant sur l'expertise, une responsabilité restreinte dans une mesure moyenne. Or, pour arriver à cette conclusion, les experts ont tenu compte de la conjonction de l'impulsivité due au retard mental, du bouleversement émotionnel et de l'abus de toxiques, lesquels étaient de nature à altérer la capacité volitive de la recourante. Ils ont considéré que sa capacité à apprécier le caractère illicite de ses actes était préservée. Ainsi, en raison de cette responsabilité restreinte, la cour cantonale a considéré que la culpabilité passait d'écrasante à lourde et que la peine était réduite de moitié. Il s'ensuit que les facteurs mentionnés par la recourante ont bien été pris en considération par la cour cantonale. Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.4.2. C'est également en vain que la recourante reproche à la cour cantonale d'avoir violé l'<ref-law> et la jurisprudence y relative. En effet, il ressort du jugement attaqué que la cour cantonale a retenu que la faute (objective) de la recourante était très grave ("écrasante"), celle-ci ayant tenté de tuer son compagnon et père de ses enfants simplement pour le faire taire parce qu'il s'étonnait de son agacement lorsqu'il lui avait proposé qu'il leur roule un joint. On comprend que la cour cantonale a ensuite tenu compte, à décharge de la recourante, de la diminution moyenne de sa responsabilité au moment des faits, retenue par les experts, et a conclu que c'était une faute grave ("lourde") qui devait être prise en compte. Elle a ensuite, dans un deuxième temps, fixé la peine hypothétique correspondant à la faute retenue, soit 8 ans.
Ce raisonnement est conforme à la jurisprudence (supra consid. 2.2). Ayant à juste titre qualifié la faute objective de la recourante de très grave, la cour cantonale pouvait, sans violer l'échelle usuelle rappelée ci-dessus, retenir une faute grave eu égard à sa responsabilité que les experts ont qualifiée de moyennement diminuée.
La recourante reproche à la cour cantonale d'avoir considéré que, malgré son très faible QI, sa culpabilité restait lourde. Dans la mesure où elle soutient qu'elle n'a reconnu le danger de planter un couteau dans la gorge de son compagnon qu'immédiatement après avoir commis cet acte, elle oppose sa propre appréciation à celle de la cour cantonale, dans une démarche appellatoire et, partant, irrecevable. En outre, comme le relève la recourante elle-même, la jurisprudence retient qu'il n'est pas nécessaire pour une personne d'être particulièrement intelligente pour reconnaître que des coups de couteau portés au cou d'une autre personne peuvent entraîner la mort (cf. <ref-ruling> consid. 2 et arrêt 6B_935/2017 du 9 février 2018 consid. 1.3 et les références citées). Tel est le cas même si le quotient intellectuel de la recourante a été qualifié de très faible, étant rappelé qu'immédiatement après les faits, l'intéressée apparaissait pleinement consciente dudit danger puisqu'elle est allée chercher du secours et a compressé la plaie. Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.5. S'agissant des autres critères de fixation de la peine, la recourante soutient que c'est une réduction de la quotité de peine "de plus de la moitié" qui aurait dû être prononcée, en tenant compte de la tentative et du repentir actif, de sorte que la peine finale ne pouvait dépasser trois ans.
2.5.1. La recourante se contente de se référer à l'arrêt 6B_774/2020 du 28 juillet 2021, dans lequel le Tribunal fédéral a confirmé le prononcé d'une peine privative de liberté de sept ans (peine hypothétique de 10 ans, réduite à sept ans) à l'encontre d'un recourant, pleinement responsable, qui s'était rendu coupable de tentative de meurtre et qui n'avait pas appelé les secours.
Comme le Tribunal fédéral a eu l'occasion de le rappeler à maintes reprises, la comparaison d'une peine d'espèce avec celle prononcée dans d'autres cas concrets est d'emblée délicate, compte tenu des nombreux paramètres qui interviennent dans la fixation de la peine. Il ne suffit d'ailleurs pas que le recourant puisse citer un ou deux cas où une peine clémente a été fixée pour prétendre à un droit à l'égalité de traitement. Les disparités en cette matière s'expliquent normalement par le principe de l'individualisation des peines, voulu par le législateur. Elles ne suffisent pas en elles-mêmes pour conclure à un abus du pouvoir d'appréciation (ATF <ref-ruling> consid. 6.3.2 p. 70 et les arrêts cités). La comparaison est généralement stérile, dès lors qu'il existe presque toujours des différences entre les circonstances, objectives et subjectives, que le juge doit prendre en considération dans chacun des cas (arrêts 6B_1403/2020 du 5 mai 2021 consid. 2.3; 6B_963/2019 du 8 octobre 2019 consid. 3.3.1 et la référence citée).
La recourante ne démontre pas en quoi les circonstances concrètes de son cas, y compris les circonstances personnelles, seraient similaires au cas qu'elle cite si bien que la comparaison invoquée est sans pertinence.
2.5.2. En tout état de cause, une réduction de moitié de la peine, compte tenu du repentir actif, n'apparaît pas procéder d'un abus du pouvoir d'appréciation dont disposait la cour cantonale. Dans la mesure où il est recevable, le grief soulevé doit être rejeté.
2.6. En définitive, la recourante, qui précise qu'elle ne critique plus les éléments pris en compte à charge et à décharge et le fait que ceux-ci se compensent (cf. recours, p. 10), ne cite aucun élément important, propre à modifier la peine, qui aurait été omis ou pris en considération à tort. Pour le surplus, au vu de l'ensemble des circonstances et notamment de la gravité et de la nature de l'infraction commise, une peine privative de liberté de quatre ans n'apparaît pas sévère au point de conclure à un abus du pouvoir d'appréciation accordé à la cour cantonale.
3.
Invoquant une violation des <ref-law>, 13 Cst. et 8 CEDH, la recourante soutient que c'est à tort que la cour cantonale a prononcé son expulsion du territoire suisse.
3.1. Aux termes de l'<ref-law>, le juge expulse de Suisse l'étranger qui est notamment condamné pour meurtre (art. 111), quelle que soit la quotité de la peine prononcée à son encontre, pour une durée de cinq à quinze ans. Cette disposition s'applique également en cas de tentative (<ref-ruling> consid. 3.4.1; <ref-ruling> consid. 1.4.1; arrêt 6B_40/2021 du 29 septembre 2021 consid. 4.1).
En l'espèce, la recourante, qui a été reconnue coupable de tentative de meurtre, remplit donc a priori les conditions d'une expulsion, sous la réserve d'une application de l'<ref-law>.
3.2. L'<ref-law> prévoit que le juge peut exceptionnellement renoncer à une expulsion lorsque celle-ci mettrait l'étranger dans une situation personnelle grave (première condition) et que les intérêts publics à l'expulsion ne l'emportent pas sur l'intérêt privé de l'étranger à demeurer en Suisse (deuxième condition). À cet égard, il tiendra compte de la situation particulière de l'étranger qui est né ou qui a grandi en Suisse. Les conditions posées par cette disposition sont cumulatives (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 339).
3.2.1. La clause de rigueur permet de garantir le principe de la proportionnalité (cf. art. 5 al. 2 Cst.; <ref-ruling> consid. 3.4.2 p. 108; <ref-ruling> consid. 3.3.1 p. 340). Elle doit être appliquée de manière restrictive (<ref-ruling> consid. 3.4.2 p. 108; <ref-ruling> consid. 3.3.1 p. 340). Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral, il convient de s'inspirer des critères énoncés à l'art. 31 al. 1 de l'ordonnance relative à l'admission, au séjour et à l'exercice d'une activité lucrative (OASA; RS 142.201) et de la jurisprudence y relative, dans le cadre de l'application de l'<ref-law>. L'art. 31 al. 1 OASA prévoit qu'une autorisation de séjour peut être octroyée dans les cas individuels d'extrême gravité. L'autorité doit tenir compte notamment de l'intégration du requérant selon les critères définis à l'art. 58a al. 1 de la loi fédérale sur les étrangers et l'intégration (LEI; RS 142.20), de la situation familiale, particulièrement de la période de scolarisation et de la durée de la scolarité des enfants, de la situation financière, de la durée de la présence en Suisse, de l'état de santé ainsi que des possibilités de réintégration dans l'État de provenance. Comme la liste de l'art. 31 al. 1 OASA n'est pas exhaustive et que l'expulsion relève du droit pénal, le juge devra également, dans l'examen du cas de rigueur, tenir compte des perspectives de réinsertion sociale du condamné (<ref-ruling> consid. 3.3.2 p. 340 s.; arrêt 6B_1369/2019 du 22 janvier 2020 consid. 2.3.1). En règle générale, il convient d'admettre l'existence d'un cas de rigueur au sens de l'<ref-law> lorsque l'expulsion constituerait, pour l'intéressé, une ingérence d'une certaine importance dans son droit au respect de sa vie privée et familiale garanti par la Constitution fédérale (art. 13 Cst.) et par le droit international, en particulier l'art. 8 CEDH (arrêts 6B_330/2021 du 15 septembre 2021 consid. 4.2.1; 6B_1198/2020 du 19 juillet 2021 consid. 4.2; 6B_379/2021 du 30 juin 2021 consid. 1.2).
3.2.2. Selon la jurisprudence, pour se prévaloir du droit au respect de sa vie privée au sens de l'art. 8 par. 1 CEDH, l'étranger doit établir l'existence de liens sociaux et professionnels spécialement intenses avec la Suisse, notablement supérieurs à ceux qui résultent d'une intégration ordinaire. Le Tribunal fédéral n'adopte pas une approche schématique qui consisterait à présumer, à partir d'une certaine durée de séjour en Suisse, que l'étranger y est enraciné et dispose de ce fait d'un droit de présence dans notre pays. Il procède bien plutôt à une pesée des intérêts en présence, en considérant la durée du séjour en Suisse comme un élément parmi d'autres et en n'accordant qu'un faible poids aux années passées en Suisse dans l'illégalité, en prison ou au bénéfice d'une simple tolérance (cf. <ref-ruling> consid. 4.3 p. 24; arrêt 6B_1198/2020 du 19 juillet 2021 consid. 4.2 et la référence citée). Un séjour légal de dix années suppose en principe une bonne intégration de l'étranger (<ref-ruling> consid. 3.9 p. 278; arrêt 6B_330/2021 précité consid. 4.2.2).
3.2.3. Par ailleurs, un étranger peut se prévaloir de l'art. 8 par. 1 CEDH (et de l'art. 13 Cst.), qui garantit notamment le droit au respect de la vie familiale, pour s'opposer à l'éventuelle séparation de sa famille, pour autant qu'il entretienne une relation étroite et effective avec une personne de sa famille ayant le droit de résider durablement en Suisse (<ref-ruling> consid. 6.1 p. 12; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 336 et les références citées). Les relations familiales visées par l'art. 8 par. 1 CEDH sont avant tout celles qui concernent la famille dite nucléaire, soit celles qui existent entre époux ainsi qu'entre parents et enfants mineurs vivant en ménage commun (cf. <ref-ruling> consid. 6.1 p. 12; <ref-ruling> consid. 1.3.2 p. 146).
Contrairement à l'étranger qui doit quitter le territoire suisse en y laissant sa famille, les membres de la famille de l'étranger expulsé ne subissent pas une atteinte à leur droit au respect de la vie familiale en raison de la décision d'expulsion, mais éventuellement par effet réflexe, s'ils font le choix de ne pas suivre l'expulsé dans son pays d'origine (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 165). En ce qui concerne en particulier l'enfant mineur étranger, celui-ci partage, du point de vue du droit des étrangers, le sort du parent, qui en a la garde et doit, si nécessaire, quitter le pays avec ce dernier si celui-ci n'a pas (ou plus) d'autorisation de séjour (cf. <ref-ruling> consid. 5.4 p. 28; arrêt 6B_939/2020 du 4 mars 2021 consid. 3.3.1 et la référence citée).
Dans la pesée des intérêts, il faut aussi tenir compte de l'intérêt supérieur de l'enfant et son bien-être (art. 3 de la Convention du 20 novembre 1989 relative aux droits de l'enfant [CDE; RS 0.107]; <ref-ruling> consid. 5.5.1; arrêts 6B_855/2020 du 25 octobre 2021 consid. 3.3.2; 6B_1275/2020 du 4 mars 2021 consid. 1.4.3; arrêts CourEDH Üner contre Pays-Bas du 18 octobre 2006, n° 46410/99, § 58; Usmanov contre Russie du 22 décembre 2020, n° 43936/18, § 56). En ce qui concerne les enfants du parent concerné par l'expulsion, la jurisprudence tient notamment compte du fait que les parents de l'enfant vivent ensemble et ont la garde et l'autorité parente conjointe ou que le parent concerné par l'expulsion a la garde exclusive et l'autorité parentale ou qu'il n'a pas du tout la garde et l'autorité parentale et n'entretient donc de contacts avec l'enfant que dans le cadre d'un droit de visite (arrêts 6B_1258/2020 du 12 novembre 2021 consid. 4.2.3; 6B_855/2020 du 25 octobre 2021 consid. 3.3.2).
L'intérêt de l'enfant est particulièrement atteint lorsque l'expulsion entraîne une rupture de l'unité conjugale, c'est-à-dire lorsque les relations familiales sont intactes et que les parents détiennent conjointement l'autorité parentale et la garde de l'enfant et que l'on ne peut raisonnablement exiger des autres membres de la famille, et en particulier de l'autre parent, également titulaire de l'autorité parentale et de la garde, qu'ils partent dans le pays d'origine de l'autre parent. Une expulsion qui conduit à un éclatement d'une famille constitue une ingérence très grave dans la vie familiale (cf. arrêts CourEDH Sezen c. Pays-Bas du 31 janvier 2006, n° 50252/99, § 49; Mehemi c. France (n° 2) du 10 avril 2003, n° 53470/99, § 45). Dès lors, pareille mesure doit reposer sur des considérations inspirées par l'intérêt de l'enfant et ayant assez de poids et de solidité (cf. arrêt CourEDH Olsson contre Suède du 24 mars 1988, n° 10465/83, § 72).
3.3. Il ressort du jugement attaqué que la recourante, titulaire d'un permis B et âgée de 28 ans, est arrivée en Suisse à l'âge de 14 ans avec ses parents et y a suivi une partie de sa scolarité. Malgré la durée relativement longue de son séjour en Suisse, force est de constater qu'elle n'y est pas intégrée socialement et professionnellement, dès lors qu'elle n'a jamais travaillé ou complété une formation en Suisse et qu'elle a des antécédents. Sa mauvaise intégration professionnelle doit néanmoins être relativisée par le grave état mental (QI de 41 et trouble mental grave) qu'elle présente (cf. à cet égard arrêt 6B_908/2019 du 5 novembre 2019 consid. 2.4.2.1 et 2.4.3). Sous l'angle de sa vie familiale, elle est mère de quatre enfants, âgés respectivement de huit ans, cinq ans, trois ans et six mois, qui résident en Suisse, dont elle n'a pas la garde. Même si elle entretient des relations personnelles avec ses enfants par le biais d'un droit de visite, il ressort des faits du jugement attaqué qui lient le Tribunal fédéral que celui-ci est parfois négligé par la recourante en raison de sa consommation de drogue ou d'alcool. L'ensemble de ces éléments plaide plutôt en défaveur d'une ingérence dans la vie privée et/ou familiale de la recourante. Cette question peut cependant demeurer indécise dès lors qu'en tout état, la pesée des intérêts conduit au rejet du recours pour les motifs exposés ci-dessous (infra consid. 3.4 à 3.9).
3.4. Il convient d'examiner si l'intérêt de la recourante à demeurer en Suisse prime sur celui de l'État à son expulsion. Cet examen implique en particulier de déterminer si la mesure litigieuse respecte le principe de la proportionnalité découlant des art. 5 al. 2 Cst. et 8 par. 2 CEDH (cf. arrêts 6B_379/2021 du 30 juin 2021 consid. 1.4; 6B_50/2020 du 3 mars 2020 consid. 1.4; 6B_143/2019 du 6 mars 2019 consid. 3.4; 6B_1079/2018 du 14 décembre 2018 consid. 1.4).
3.5. La cour cantonale a d'abord retenu qu'il y avait lieu de tenir compte du fait que l'infraction de tentative de meurtre commise par la recourante était particulièrement grave. En outre, l'intéressée était impulsive et violente et représentait clairement une menace grave pour la sécurité. La cour cantonale a également tenu compte du fait que ses antécédents étaient mauvais et qu'à dires d'expert, il existait un risque moyen de récidive d'actes de violence. Elle a donc conclu que l'intérêt public à l'expulsion de la recourante était très important.
La cour cantonale a ensuite relevé que, quand bien même elle avait passé la moitié de sa vie en Suisse, son intégration professionnelle, économique et sociale était médiocre. Certes, le besoin de relations avec ses enfants ne pouvait évidemment pas être nié. Toutefois, elle consommait drogue et alcool et renon çait parfois pour ce motif à exercer son droit de visite, alors qu'elle prétendait que ses enfants étaient centraux pour elle. La cour cantonale a également considéré qu'elle persistait à vouloir consommer des stupéfiants, ce qui, selon elle, démontrait qu'elle n'avait nulle intention de changer son mode de vie, qui était nuisible pour ses enfants. Quant à ses autres liens familiaux, ils étaient distendus, même si ses relations avec ses parents s'étaient améliorées. La cour cantonale a jugé qu'on pouvait s'interroger sur l'authenticité de sa volonté de se soigner, compte tenu de l'absence d'introspection et d'une attitude tantôt insultante, tantôt nonchalante vis-à-vis des acteurs de la chaîne pénale.
D'un autre côté, la cour cantonale a exposé que les perspectives de réintégration de la recourante en Allemagne, pays limitrophe où elle avait passé son enfance, étaient bonnes, dès lors que celle-ci ne rencontrerait vraisemblablement pas davantage de difficultés de réinsertion dans ce pays qu'à sa sortie de prison en Suisse. En particulier, elle pourrait suivre un traitement dans ce pays et, au vu de ses difficultés personnelles, il ne faisait pas de doute que les autorités de protection de l'adulte allemandes prendraient des mesures d'encadrement similaires à celles qui avaient été mises en place ici. Elle pourrait par ailleurs conserver des contacts avec ses enfants, d'autant plus que les deux aînés vivaient déjà chez ses parents et que des démarches étaient en cours pour que le troisième enfant les rejoigne.
En définitive, la cour cantonale a jugé que, malgré la présence en Suisse de quatre enfants mineurs, et compte tenu de la gravité des actes pour lesquels elle est condamnée, du risque effectif de récidive et de ses perspectives de réinsertion en Allemagne, l'intérêt public à l'éloignement de l'intéressée l'emportait sur l'intérêt privé de celle-ci à demeurer en Suisse. Elle a donc ordonné l'expulsion de la recourante du territoire suisse pour une durée de cinq ans.
3.6. En l'espèce, quoiqu'en dise la recourante, les intérêts présidant à son expulsion sont très importants, compte tenu de la nature et de la gravité de l'infraction commise ainsi que du risque non négligeable de récidive d'actes de violence que présente la recourante, laquelle a déjà été condamnée à deux reprises par le passé, notamment pour des infractions contre l'intégrité corporelle. Par ailleurs, contrairement à ce qu'elle semble penser, sa diminution de responsabilité était loin de pouvoir faire obstacle à son expulsion. En effet, il convient tout d'abord de rappeler que l'<ref-law> contient une énumération exhaustive des circonstances atténuantes permettant de renoncer à une expulsion (ATF <ref-ruling> consid. 1.4.2). En outre, malgré cette diminution moyenne de responsabilité, la cour cantonale a retenu que la culpabilité de la recourante restait lourde, l'intéressée ayant porté atteinte au bien juridique protégé le plus important, la vie, qui plus est celle du père de ses quatre enfants. En outre, force est de constater que la peine privative de liberté de quatre ans à laquelle elle a été condamnée - qui tient compte de la circonstance atténuante de la responsabilité restreinte - dépasse largement une année, ce qui pourrait permettre une révocation de son autorisation de séjour sur la base de l'art. 62 al. 1 let. b LEI (cf. <ref-ruling> consid. 2.1 p. 147, selon lequel constitue une "peine privative de liberté de longue durée" au sens de l'art. 62 al. 1 let. b LEtr [depuis le 1er janvier 2019: LEI] toute peine dépassant un an d'emprisonnement).
3.6.1. En tant que la recourante soutient que ce sont ses faibles capacités cognitives et volitives qui expliqueraient qu'elle soit "impulsive et violente", elle se fonde sur des éléments qui ne ressortent pas du jugement attaqué, sans démontrer l'arbitraire de leur omission, de sorte que son argumentation est irrecevable.
3.6.2. S'agissant de son attitude durant le temps de la procédure et de ses perspectives, la recourante reproche à la cour cantonale d'avoir retenu, de manière insoutenable, qu'elle privilégiait sa consommation de stupéfiants au détriment de ses relations avec ses enfants et qu'elle n'avait nulle intention de changer son mode de vie. En se contentant de soutenir qu'elle entend continuer à consulter un psychiatre, qu'elle ne souhaite plus jamais boire, et qu'elle n'a jamais violé la mesure de substitution consistant au contrôle d'abstinence à l'alcool et à tout produit stupéfiant, elle oppose en réalité sa propre appréciation des preuves à celle de la cour cantonale, sans démontrer en quoi celle-ci est arbitraire. Au demeurant, dès lors qu'il ressort des faits du jugement attaqué qui lient le Tribunal fédéral (<ref-law>) que la recourante a fait preuve d'une absence d'introspection et d'une attitude insultante et nonchalante vis-à-vis des acteurs de la chaîne pénale et qu'elle a elle-même déclaré qu'elle persistait à vouloir consommer des stupéfiants, la cour cantonale pouvait sans arbitraire retenir qu'elle n'avait pas l'intention de changer son mode de vie. Son grief est dès lors rejeté dans la mesure où il est recevable.
3.6.3. C'est enfin en vain que la recourante se plaint que la cour cantonale aurait fait une application arbitraire des preuves en omettant que les experts avaient également retenu qu'un suivi thérapeutique "pouvait participer à diminuer le risque de récidive pour les délits du même genre". En effet, la cour cantonale n'a pas omis ces éléments. Cependant, contrairement à ce que soutient la recourante, ils ne constituent pas un "pronostic favorable" dont il y aurait lieu de tenir compte parce qu'il impliquerait "un intérêt public réduit à l'expulsion". La cour cantonale pouvait ainsi sans arbitraire considérer que la recourante représentait une menace grave pour la sécurité.
3.7. La recourante a un certain intérêt à demeurer en Suisse compte tenu de la durée relativement longue de son séjour dans ce pays (14 ans), du fait qu'elle y est arrivée à l'âge de 14 ans et du fait que ses quatre enfants mineurs - avec lesquels elle entretient des contacts réguliers - ainsi que ses deux parents y vivent. Cela étant, comme l'a relevé à juste titre la cour cantonale, pour le reste, la recourante n'a démontré en Suisse aucune intégration socio-professionnelle, puisqu'elle n'y a jamais travaillé ou complété de formation.
En outre, s'agissant de ses liens avec son pays d'origine, l'Allemagne, c'est en vain que la recourante soutient qu'elle n'a aucune attache solide avec cet État, que ses quatre enfants, qui disposent d'un droit de demeurer en Suisse, constituent pour elle "un élément central de sa vie" et que ses parents constituent "un précieux appui" pour elle, compte tenu de ses difficultés psychiques. En effet, il convient de rappeler que la recourante ne dispose pas de la garde sur ses enfants et que l'intéressée est renvoyée dans un pays limitrophe, de sorte que les membres de sa famille restés en Suisse pourront lui rendre visite régulièrement. Dans ce cas, les contacts de la recourante avec ses enfants pourront, en particulier, être maintenus par l'intermédiaire des moyens de communication modernes - s'agissant des deux ainés en tout cas - ainsi que par des séjours réguliers dans le pays d'origine de la recourante, ce d'autant plus que celui-ci est proche géographiquement du pays de résidence des enfants (cf. <ref-ruling> consid. 5.1 p. 96 s. et les références citées; arrêts 6B_229/2021 du 25 octobre 2021 consid. 2.3; 6B_330/2021 du 15 septembre 2021 consid. 4.4.2). En tant que la recourante soutient que le maintien des contacts avec ses enfants ne sera pas possible car "on ne peut pas attendre des intervenants de la DGEJ qu'ils entreprennent des mesures pour amener les enfants de la recourante jusqu'en Allemagne" (recours, p. 13), elle invoque des éléments qui ne ressortent pas du jugement attaqué, sans démontrer l'arbitraire de leur omission. Au demeurant, si le transport des enfants demandera certes une certaine organisation, on peut notamment imaginer que les parents de la recourante, chez qui vivent trois de ses enfants, pourront l'aider à maintenir des contacts réguliers avec ceux-ci.
3.7.1. La recourante soutient enfin que le maintien de son suivi et de son encadrement en Suisse est déterminant pour la stabilité de son état de santé psychique. Elle invoque également le fait qu'en raison notamment de son retard mental moyen, il lui sera difficile d'entreprendre seule des démarches en vue de se loger, comme toute autre démarche administrative nécessaire à sa réintégration, de même que de s'adresser aux autorités de protection de l'adulte compétentes, en Allemagne, pour leur faire état de sa situation fragile.
3.7.2. Il ressort de la jurisprudence que, selon l'état de santé de l'intéressé et les prestations de soins disponibles dans l'État d'origine, l'expulsion du territoire suisse peut placer l'étranger dans une situation personnelle grave au sens de l'<ref-law> ou se révéler disproportionnée sous l'angle de l'art. 8 par. 2 CEDH. Lorsque l'intéressé souffre d'une maladie ou d'une infirmité, il sied d'examiner le niveau d'atteinte à la santé, les prestations médicales qui sont à disposition dans le pays d'origine ainsi que les conséquences négatives que cela peut engendrer pour la personne concernée (<ref-ruling> consid. 9.1 p. 459). En matière d'expulsion pénale, l'autorité de jugement appelée à prononcer une telle mesure doit examiner si, en raison de l'état de santé du prévenu, la mesure se révèle disproportionnée (arrêt 6B_312/2020 du 11 mai 2021 consid. 2.2.1).
3.7.3. S'agissant des mesures d'encadrement dont la recourante bénéficie en Suisse, celle-ci ne soutient pas que de telles mesures ne seraient pas disponibles dans son pays d'origine. Il en va de même des éventuels soins et traitement adaptés à ses problèmes psychiques. A cet égard, on relèvera que la législation allemande connaît aussi des mesures de protection de l'adulte (cf. art. 1896 ss du Code civil allemand). Il s'ensuit que le pays de renvoi pourra dès lors, s'il l'estime utile et nécessaire, procéder à des mesures d'encadrement de la recourante. Au demeurant, la recourante relève elle-même que sa curatelle de représentation et de gestion n'a pas été interrompue du fait de son incarcération. Durant ce temps, elle pourra dès lors, le cas échéant, obtenir l'aide dont elle dit avoir besoin pour effectuer des démarches en vue de se loger dans son pays d'origine et pour s'adresser aux autorités de protection de l'adulte compétentes, en Allemagne, pour leur faire état de sa situation.
Pour le surplus, la recourante ne démontre nullement, sur la base des faits retenus par l'autorité précédente, que son état de santé s'opposerait à son expulsion, ni ne formule, sur ce point, un grief recevable - répondant aux exigences de motivation découlant des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF - relatif à une éventuelle violation de l'art. 3 CEDH.
3.8. Compte tenu de la gravité de l'infraction commise, du risque de récidive d'actes de violence, des antécédents de la recourante, de sa mauvaise intégration en Suisse et des possibilités qu'elle conserve de se réintégrer dans son pays d'origine - dans lequel elle a vécu durant la moitié de son existence et où elle ne sera pas privée de toute relation familiale -, l'intérêt public à l'expulsion l'emporte sur l'intérêt privé de l'intéressée à demeurer en Suisse. Si l'expulsion portera certes une atteinte aux relations entre la recourante et ses enfants, elle reste d'une durée limitée et ne l'empêchera pas d'entretenir un contact régulier avec ceux-ci depuis ce pays limitrophe de la Suisse. L'expulsion, prononcée pour la durée (minimale) de cinq ans, s'avère conforme au principe de la proportionnalité découlant des art. 5 al. 2 Cst. et 8 par. 2 CEDH.
3.9. Une des conditions pour l'application de l'<ref-law> faisant ainsi défaut, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral, constitutionnel ou international en ordonnant l'expulsion de la recourante.
4.
La recourante soutient encore que son expulsion du territoire suisse violerait l'art. 3 CDE.
Comme susmentionné, selon la jurisprudence, dans la pesée des intérêts, il faut aussi tenir compte de l'intérêt supérieur et du bien-être de l'enfant (art. 3 CDE). Cet intérêt est particulièrement atteint quand l'expulsion entraîne une rupture de l'unité familiale, soit lorsque l'enfant vit avec ses deux parents qui disposent de l'autorité parentale et de la garde conjointes (cf. supra consid. 3.2.3), ce qui n'est pas le cas en l'espèce, les enfants de la recourante ne vivant chez aucun de leurs parents. En tout état de cause, la recourante ne saurait déduire aucun droit à demeurer en Suisse des dispositions de la CDE (cf. <ref-ruling> consid. 3.2 p. 148; <ref-ruling> consid. 2.4 et 2.5 p. 320 ss; arrêts 6B_939/2020 du 4 mars 2020 consid. 3.3.1; 6B_1027/2018 du 7 novembre 2018 consid. 3; 6B_770/2018 du 24 septembre 2018 consid. 3). Le grief est rejeté dans la mesure où il est recevable.
5.
Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Comme il était d'emblée dénué de chance de succès, l'assistance judiciaire doit être refusée (<ref-law>). La recourante supporte les frais de la cause, qui sont fixés en tenant compte de sa situation financière, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).
La cause étant tranchée, la requête d'effet suspensif devient sans objet.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 16 décembre 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
La Greffière : Thalmann