Faits :
A.
Par jugement du 5 juillet 2018, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a libéré X._ des chefs de prévention de mise en danger de la vie d'autrui (<ref-law>), de violation grave des règles de la circulation routière (<ref-law>) et de tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (art. 22 ad <ref-law>). Il l'a condamné pour empêchement d'accomplir un acte officiel (<ref-law>), violation simple des règles de la circulation routière (<ref-law>), violation grave qualifiée des règles de la circulation routière (<ref-law>), conduite d'un véhicule automobile malgré une incapacité de conduire (<ref-law>), conduite d'un véhicule automobile sans autorisation (<ref-law>), circulation sans assurance responsabilité civile (<ref-law>), contravention à l'ordonnance sur les règles de la circulation routière (art. 96 OCR), contravention à la loi fédérale sur la vignette autoroutière (<ref-law>) et contravention à la loi fédérale sur les stupéfiants (<ref-law>) à une peine privative de liberté de 18 mois, avec sursis pendant 5 ans, à une peine pécuniaire de 15 jours-amende à 30 fr. l'unité, avec sursis pendant 5 ans, ainsi qu'à une amende de 1000 francs. La peine privative de liberté ainsi que la peine pécuniaire étaient complémentaires à la peine pécuniaire de 60 jours-amende à 30 fr. l'unité, avec sursis pendant 3 ans, prononcée le 2 mars 2017 par le Ministère public du canton de Genève pour diverses infractions à la loi fédérale sur la circulation routière.
B.
Statuant le 18 octobre 2018, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis l'appel formé par le ministère public contre le jugement du 5 juillet 2018. Elle l'a réformé en ce sens que X._ était condamné, en sus des infractions retenues par le tribunal de première instance, pour tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (art. 22 ad <ref-law>). Elle a également réformé le jugement de première instance en ce sens que la peine privative de liberté de 18 mois était assortie d'un sursis partiel, une partie de l'exécution de la peine, arrêtée à 12 mois, étant suspendue pendant un délai d'épreuve de 5 ans. Le jugement du 5 juillet 2018 a été confirmé pour le surplus.
En substance, la cour cantonale a retenu les faits suivants.
B.a. Le 17 juin 2016, vers 21 heures 20, X._, né en 1995, circulait au volant d'un véhicule de marque A._ sur l'autoroute A1 en direction de Genève, alors qu'il n'était pas titulaire du permis de conduire et qu'il avait consommé du cannabis. Il était accompagné de B._, assis sur le siège passager.
Le véhicule, que X._ avait acquis le jour même pour un montant de 200 fr., n'était ni couvert par une assurance-responsabilité civile, ni immatriculé, ce qui a attiré l'attention de policiers en patrouille dans une voiture banalisée, lesquels ont entrepris de le dépasser, de se placer devant lui et de poser leur feu bleu sur le toit, avant de lui faire signe de sortir de l'autoroute à la jonction de Gland. X._ a d'abord suivi le véhicule puis, alors qu'il parvenait au terme de la voie de sortie où les policiers étaient en train de s'arrêter devant lui, a soudainement accéléré et dépassé la voiture des policiers dans le but de prendre la fuite et de se soustraire, en particulier, à un contrôle de son état physique.
Immédiatement poursuivi par les policiers, qui ont alors enclenché leurs moyens prioritaires, X._ a franchi une première intersection à une allure inadaptée, dérapant légèrement sur la chaussée. Parvenu au terme de la présélection réservée aux usagers voulant rejoindre l'autoroute A1 en direction de Lausanne, dont la phase des feux était au rouge, l'intéressé ne s'est pas arrêté mais a obliqué à gauche en évitant plusieurs véhicules qui arrivaient normalement en sens inverse.
Faisant fi des cris d'effroi de son passager, X._ s'est ensuite engagé à vive allure sur l'autoroute en direction de Lausanne. Au terme de la voie d'engagement, il a poursuivi sa route sur la bande d'arrêt d'urgence, avant de se décaler brusquement sur la gauche, sans égard à l'usager qui arrivait normalement sur la voie de droite, forçant ce dernier à freiner énergiquement pour éviter un choc. Peu après, il a gagné la voie de gauche et a accéléré fortement, roulant sur environ 2 kilomètres à une vitesse excessive, atteignant plus de 200 km/h. A un moment donné, X._ a rejoint plusieurs véhicules qui se trouvaient devant lui, dont une camionnette qui effectuait alors un dépassement normal de plusieurs voitures. Il a alors légèrement freiné, se rapprochant à moins de 10 mètres des voitures qui circulaient sur la voie de droite, puis s'est brusquement déporté sur la bande d'arrêt d'urgence. A cet endroit, il a de nouveau accéléré pour atteindre une vitesse de 215 km/h, dépassant plusieurs véhicules par la droite.
Peu avant l'aire autoroutière de La Côte, X._ a réintégré la voie de droite, a rattrapé un camion qui l'avait suivi, après avoir freiné, à courte distance, ensuite de quoi, finalement décidé à se rendre après avoir constaté la présence d'une seconde patrouille de police, il a actionné ses feux avertisseurs et a emprunté la voie réservée à la police, ne respectant pas un signal " interdiction générale de circuler ". Il s'est alors garé devant le Centre de gendarmerie mobile (CGM) de Bursins.
Durant cette course, X._ n'a, à aucun moment, indiqué ses changements de direction au moyen des signaux lumineux correspondants. Il n'a pas fait usage de l'éclairage obligatoire durant la journée. Par ailleurs, son véhicule était dépourvu de la vignette autoroutière. Enfin, l'intéressé n'avait pas attaché sa ceinture de sécurité.
Au moment des faits, X._ présentait une concentration d'au moins 2.6 microgrammes/litre de THC dans le sang.
B.b. Entre le 25 février 2016 et le 17 juin 2016, X._ a consommé du cannabis, à raison de cinq à six joints par mois, pour un investissement mensuel moyen de 50 fr. environ.
Lors de son interpellation du 17 juin 2016, il a été trouvé porteur d'une boulette de 0.4 gramme de cannabis, destinée à sa consommation personnelle.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement du 18 octobre 2018. Il conclut, avec suite de frais et dépens, à sa réforme en ce sens que le jugement rendu le 5 juillet 2018 par le Tribunal correctionnel de La Côte est intégralement confirmé. Il sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Le recourant conteste sa condamnation pour tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire.
1.1.
1.1.1. Aux termes de l'<ref-law>, quiconque, en qualité de conducteur d'un véhicule automobile, s'oppose ou se dérobe intentionnellement à une prise de sang, à un contrôle au moyen de l'éthylomètre ou à un autre examen préliminaire réglementé par le Conseil fédéral, qui a été ordonné ou dont le conducteur devait supposer qu'il le serait, ou quiconque s'oppose ou se dérobe intentionnellement à un examen médical complémentaire ou fait en sorte que des mesures de ce genre ne puissent atteindre leur but, sera puni d'une peine privative de liberté de trois ans au plus ou d'une peine pécuniaire. Cette disposition vise à empêcher que le conducteur qui se soumet régulièrement à une mesure tendant au constat de l'incapacité de conduire (cf. infra consid. 1.1.2) soit moins bien traité que celui qui l'entrave ou s'y soustrait (arrêt 6B_598/2018 du 7 novembre 2018 consid. 3.1, destiné à la publication, et les références citées).
L'<ref-law> distingue trois comportements punissables: la dérobade - laquelle est liée à la violation des devoirs en cas d'accident (<ref-ruling> consid. 1.1.1 p. 326) -, la mise en échec d'une constatation - qui consiste à fausser les résultats issus d'une mesure d'investigation de l'état d'incapacité de conduire (<ref-ruling> consid. 2.2.4 p. 40) - ainsi que l'opposition. S'agissant de cette dernière hypothèse, l'acte délictueux consiste à se comporter de telle manière qu'une mesure d'investigation de l'incapacité de conduire ne puisse pas être exécutée, à tout le moins momentanément, que ce soit en raison d'une résistance active ou passive de l'auteur (arrêts 6B_384/2015 du 7 décembre 2015 consid. 5.3; 6B_229/2012 du 5 novembre 2012 consid. 4.1). L'opposition suppose en principe que la mesure a déjà été ordonnée (cf. parmi d'autres: CHRISTOF RIEDO, in Basler Kommentar, Strassenverkehrsgesetz, 2014, n° 157 ad <ref-law>). Toutefois, dès lors que le texte de l'<ref-law> place sur le même plan le cas où la mesure a été ordonnée et celui où l'auteur devait escompter qu'elle le serait, il faut admettre qu'il y a également opposition lorsque l'auteur exprime son refus catégorique en s'enfuyant avant même que l'ordre lui soit formellement donné, de sorte que, dans cette hypothèse, cette communication n'a plus de raison d'être (BERNARD CORBOZ, Les infractions en droit suisse, tome II, n° 15 ad <ref-law>).
Sur le plan subjectif, l'infraction est intentionnelle, le dol éventuel étant suffisant (arrêt 6B_384/2015 précité consid. 5.3; s'agissant de l'art. 91 al. 3 aLCR: <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 39). Aucun dessein spécial n'est requis. Il n'est ainsi pas déterminant que l'auteur se soit senti ou non en incapacité de conduire ou qu'il soit finalement constaté qu'il se trouvait dans cet état (<ref-ruling> consid. 2 p. 65; CHRISTOF RIEDO, op. cit., n° 149 ad <ref-law>; BUSSY ET AL., Code suisse de la circulation routière commenté, 4 e éd., 2015, n° 2.1 ad <ref-law>).
La soustraction à la constatation de l'incapacité est une infraction de résultat qui suppose, pour être consommée, qu'il soit impossible d'établir de manière probante l'état de la personne au moment déterminant par le moyen de l'une des mesures spécifiques prévues; si l'auteur n'a pas atteint ce résultat, il ne peut y avoir que tentative (<ref-ruling> consid. 5 p. 56; arrêt 6B_216/2010 du 11 mai 2010 consid. 3.1.2).
1.1.2. Selon l'<ref-law>, les conducteurs de véhicules peuvent être soumis à un alcootest. Cette disposition confère ainsi à la police le droit d'effectuer des contrôles systématiques de l'air expiré, à savoir même en l'absence d'indice d'ébriété (Message du 31 mars 1999 concernant la modification de la LCR, FF 1999 4139 ad <ref-law>). En revanche, lorsqu'il s'agit de détecter la consommation de produits pharmaceutiques ou de stupéfiants, le législateur n'a autorisé des examens préliminaires, tels que le contrôle d'urine ou de la salive, que si la personne concernée présente des indices laissant présumer une incapacité de conduire et que ces indices ne sont pas dus ou pas uniquement dus à l'influence de l'alcool (<ref-law> et 10 al. 2 de l'ordonnance du 28 mars 2007 sur le contrôle de la circulation routière [OCCR; RS 741.013]; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 99). Dans ce cadre, des indices légers, tels qu'un teint blême ou des yeux embués, sont toutefois suffisants (arrêt 6B_598/2018 précité consid. 3.5, destiné à la publication).
1.2. La cour cantonale a retenu que le véhicule du recourant, qui était dépourvu de plaques d'immatriculation, avait attiré l'attention d'une patrouille de police circulant sur l'autoroute A1, de sorte que celle-ci a demandé au recourant de la suivre en l'enjoignant à emprunter la sortie d'autoroute de Gland. C'était alors, après avoir dans un premier temps fait mine d'obtempérer, que le recourant avait dépassé le véhicule de police dans l'optique de lui échapper (cf. jugement entrepris, p. 10).
Il apparaît qu'en prenant la fuite dans de telles circonstances, le recourant avait exprimé son opposition catégorique à la mise en oeuvre de toute mesure d'investigation susceptible d'être effectuée par la police, que ce soit la soumission à un alcootest ou des examens préliminaires permettant de détecter la consommation de stupéfiants. Dans ce contexte, il n'est pas déterminant que le jugement entrepris ne fasse pas état d'indices laissant présumer une conduite sous l'influence de stupéfiants au moment où la police avait repéré le recourant au volant d'un véhicule sans plaques d'immatriculation. Il n'est pas non plus déterminant qu'au moment de la fuite, aucune mesure de constatation de l'incapacité de conduire n'avait formellement été ordonnée, le conducteur devant supposer, dès lors que la police l'avait enjoint de la suivre à la sortie de l'autoroute dans le but reconnaissable de procéder à un contrôle, qu'une telle mesure pourrait être effectuée.
1.3. Sur le plan subjectif, le recourant ne conteste pas avoir su que la police pourrait contrôler son état physique dans la mesure où, peu de temps avant les faits, il avait fait l'objet d'une mesure administrative lui interdisant de faire usage de son permis de conduire en raison de sa consommation de stupéfiants. La cour cantonale pouvait ainsi retenir sans arbitraire que l'intéressé savait que son comportement était propre à entraver le constat d'une éventuelle incapacité de conduire, de sorte qu'il a agi intentionnellement.
Pour le surplus, dans la mesure où l'infraction en cause ne requiert pas que l'auteur se soit su en état d'incapacité de conduire ou qu'il se soit effectivement trouvé dans cet état, il n'y a pas matière à déterminer si le recourant devait savoir que sa consommation de cannabis la veille des faits avait pour effet que l'examen réalisé se révèle positif. Du reste, il importe peu que, dans ses déclarations, l'intéressé se soit limité à expliquer les raisons de sa fuite par le fait qu'il avait peur de se faire interpeler alors qu'il circulait sans permis de conduire, ce point n'excluant pas qu'il craignait également un contrôle de sa capacité de conduire.
1.4. Etant donné qu'il a tout de même pu être procédé au constat de l'incapacité de conduire à l'issue de la course-poursuite, c'est à juste titre que l'infraction est réprimée en l'espèce au stade de la tentative.
1.5. Enfin, il importe peu que le recourant a également été condamné pour empêchement d'accomplir un acte officiel (<ref-law>), cette disposition ayant en l'espèce réprimé son refus de se soumettre à un contrôle de son véhicule et de son permis de conduire (cf. jugement du 5 juillet 2018, p. 19 s.), sans qu'elle n'englobe l'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire, qui est pour sa part réprimée par l'<ref-law> en tant que lex specialis (<ref-ruling> consid. 3b/dd p. 133; arrêt 6B_680/2010 du 2 novembre 2010 consid. 4.2.2).
1.6. En définitive, la condamnation du recourant pour tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (<ref-law> ad <ref-law>) ne viole pas le droit fédéral.
2.
Le recourant ne conteste pas la quotité de la peine privative de liberté (18 mois) qui lui a été infligée. Il soutient en revanche qu'il doit bénéficier d'un sursis complet, et non uniquement d'un sursis partiel.
2.1. Selon l'<ref-law>, le juge suspend en règle générale l'exécution d'une peine privative de liberté de deux ans au plus lorsqu'une peine ferme ne paraît pas nécessaire pour détourner l'auteur d'autres crimes ou délits. L'<ref-law>, dans sa teneur en vigueur depuis le 1 er janvier 2018, prévoit que si, durant les cinq ans qui précèdent l'infraction, l'auteur a été condamné à une privative de liberté ferme ou avec sursis de plus de six mois, il ne peut y avoir de sursis à l'exécution de la peine qu'en cas de circonstances particulièrement favorables. Avant le 1 er janvier 2018, l'art. 42 al. 2 aCP fixait le seuil à partir duquel seules des circonstances particulièrement favorables étaient susceptibles de justifier un sursis, à une peine privative de liberté ferme ou avec sursis de six mois au moins ou à une peine pécuniaire de cent quatre-vingts jours-amende au moins. Quant à l'<ref-law>, il prévoit que le juge peut suspendre partiellement l'exécution d'une peine privative de liberté d'un an au moins et de trois ans au plus afin de tenir compte de façon appropriée de la faute de l'auteur.
Lorsque la durée de la peine privative de liberté se situe, comme en l'espèce, entre un et deux ans, permettant donc le choix entre le sursis complet (<ref-law>) et le sursis partiel (<ref-law>), l'octroi du sursis au sens de l'<ref-law> est la règle et le sursis partiel l'exception. Celui-ci ne doit être prononcé que si, sous l'angle de la prévention spéciale, l'octroi du sursis pour une partie de la peine ne peut se concevoir que moyennant exécution de l'autre partie. Lorsqu'il existe, notamment en raison de condamnations antérieures, de sérieux doutes sur les perspectives d'amendement de l'auteur, qui ne justifient cependant pas encore, à l'issue de l'appréciation de l'ensemble des circonstances, un pronostic concrètement défavorable, le tribunal peut accorder un sursis partiel au lieu du sursis total. On évite ainsi, dans les cas de pronostics très incertains, le dilemme du " tout ou rien ". Un pronostic défavorable, en revanche, exclut tant le sursis partiel que le sursis total (<ref-ruling> consid. 5.3.1 p. 10).
Selon la jurisprudence, les conditions subjectives auxquelles l'<ref-law> soumet l'octroi du sursis intégral s'appliquent également à l'octroi du sursis partiel (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 277; <ref-ruling> consid. 5.3.1 p. 10). Par conditions subjectives, il faut entendre notamment la condition posée à l'<ref-law> (cf. <ref-ruling> consid. 4.2 et 4.2.3 p. 5 ss). Pour formuler un pronostic sur l'amendement de l'auteur, le juge doit se livrer à une appréciation d'ensemble, tenant compte des circonstances de l'infraction, des antécédents de l'auteur, de sa réputation et de sa situation personnelle au moment du jugement, notamment de l'état d'esprit qu'il manifeste. Il doit tenir compte de tous les éléments propres à éclairer l'ensemble du caractère de l'accusé et ses chances d'amendement. Il ne peut accorder un poids particulier à certains critères et en négliger d'autres qui sont pertinents (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 185 s.; <ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 5). Le juge doit par ailleurs motiver sa décision de manière suffisante (cf. <ref-law>). Sa motivation doit permettre de vérifier s'il a tenu compte de tous les éléments pertinents et comment ils ont été appréciés (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 185 s. et les références citées).
Dans l'émission du pronostic, le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation. Le Tribunal fédéral n'intervient que s'il en a abusé, notamment lorsqu'il a omis de tenir compte de critères pertinents et s'est fondé exclusivement sur les antécédents du condamné (<ref-ruling>40 consid. 4.2 p. 143; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 204).
2.2. La cour cantonale a posé un pronostic mitigé s'agissant du comportement futur de l'auteur. Elle a relevé, d'une part, que l'évolution du recourant avait certes été favorable, celui-ci ayant repris sa vie en main depuis les faits. Il fallait toutefois tenir compte, d'autre part, que les faits s'étaient produits quatre mois après une première condamnation à une peine pécuniaire de 180 jours-amende, prononcée avec sursis par le Ministère public du canton de Genève, pour des infractions à la circulation routière du même type que celles à juger (conduite sans permis et sans assurance-responsabilité civile), commises entre décembre 2015 et février 2016, alors que son fichier ADMAS faisait par ailleurs état de plusieurs sanctions administratives prononcées depuis 2011.
2.3. Le recourant ne se plaint pas que l'un ou l'autre des éléments pris en considération n'aurait pas été pertinent. Il fait en revanche grief à la cour cantonale de ne pas avoir tenu compte que son évolution favorable traduisait également l'existence d'une prise de conscience.
En première instance, le Tribunal correctionnel avait relevé, en se fondant sur les témoignages de la mère et de la compagne du recourant, que celui-ci avait appris de ses erreurs, dès lors que la détention provisoire subie avait eu l'effet d'un choc, qu'il n'avait plus fait parler de lui défavorablement depuis lors, n'avait plus consommé de cannabis, n'avait plus conduit de véhicule automobile et menait une vie stable tant sur le plan professionnel que de ses relations avec autrui (cf. jugement du 5 juillet 2018, p. 21 ss). En estimant que les juges de première instance avaient accordé un poids trop important à l'évolution positive du recourant au détriment de ses antécédents pénaux et administratifs, la cour cantonale n'a pas pour autant estimé que les éléments avancés quant à la situation personnelle et à la prise de conscience du recourant n'avaient pas lieu d'être pris en considération. Il apparaît ainsi qu'elle a tenu compte, sur ces points, des développements du Tribunal correctionnel et les a fait siens.
Par ailleurs, en tant que le recourant soutient qu'il doit être tenu compte du fait que sa détention aurait pour effet de lui faire perdre son emploi et de créer ainsi le risque qu'il sombre une nouvelle fois, il n'explique toutefois pas en quoi il lui serait impossible de conserver son activité professionnelle moyennant l'exécution de la peine en semi-détention (cf. <ref-law>), dont il paraît remplir les conditions.
2.4. Le recourant conteste l'appréciation portée par la cour cantonale s'agissant de ses antécédents, en soutenant qu'un poids prépondérant a été conféré à ceux-ci.
La cour cantonale a constaté qu'en dépit des deux jours passés en détention provisoire dans le cadre de la procédure menée par les autorités genevoises et de la peine de 180 jours-amende prononcée en février 2016 dans le cadre de cette même procédure, à laquelle de lourdes sanctions administratives étaient attachées, le recourant avait persisté, le 17 juin 2016, à enfreindre les règles fondamentales de la circulation routière en adoptant un comportement routier gravissime, ce qui dénotait un manque absolu de scrupules. On déduit ainsi du raisonnement de la cour cantonale que l'existence d'antécédents pénaux et administratifs pour des faits de même nature que ceux à juger était propre à mettre en doute ses réelles perspectives d'amendement, malgré l'évolution favorable du recourant constatée depuis les faits. Cela étant, elle pouvait considérer, dans le cadre du large pouvoir d'appréciation qui lui est conféré, que ses antécédents ne permettaient pas de poser un pronostic entièrement favorable, de sorte qu'il se justifiait, sous l'angle de la prévention spéciale, que le recourant exécute une partie de la peine prononcée.
En tant que le recourant se plaint que la cour cantonale n'a pas tenu compte de l'<ref-law> dans sa version en vigueur dès le 1 er janvier 2018, qui lui serait plus favorable dès lors qu'il n'avait jamais fait l'objet d'une peine privative de liberté, on ne saurait pour autant déduire de la motivation de la cour cantonale que celle-ci ait fondé son raisonnement sur l'absence de circonstances particulièrement favorables en faisant application de l'art. 42 al. 2 aCP dans sa teneur jusqu'au 31 décembre 2017. Il apparaît en effet qu'en prenant en considération tant l'évolution personnelle du recourant que ses antécédents, la cour cantonale a apprécié d'une manière globale l'ensemble des circonstances pertinentes.
2.5. Le recourant ne cite en définitive aucun élément qui aurait été omis ou pris en considération à tort. Pour le surplus, le raisonnement de la cour cantonale ne suscite pas de critique. C'est donc à juste titre que la cour cantonale a assorti la peine privative de liberté du recourant d'un sursis partiel.
3.
Le recours doit être rejeté. Comme ses conclusions étaient vouées à l'échec, l'assistance judiciaire ne peut pas être accordée (<ref-law>). Le recourant devra supporter les frais judiciaires (<ref-law>), dont le montant sera toutefois fixé en tenant compte de sa situation financière.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 12 mars 2019
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Tinguely