Faits :
A.
A.a. D.A._ est décédé ab intestaten 2002. Ses héritiers légaux étaient E.A._, son épouse, ainsi que ses trois enfants, A.A._, B.A._ et C.A._.
A.b. Feu D.A._ était propriétaire de nombreux immeubles situés en zone agricole sur les communes de X._ et de Y._.
Sur requête présentée initialement par C.A._, qui entendait reprendre le domaine agricole familial, puis par l'avocat et notaire G._, conseil de A.A._ et B.A._, l'office de consultation agricole du service de l'agriculture du canton du Valais (ci-après: OCA) a fixé la valeur de rendement de ces différents immeubles à 390'362 fr., en se fondant sur une expertise réalisée le 9 juillet 2003.
A.c. Du 1er juillet 1984 et jusqu'au 31 décembre 1988, C.A._ a travaillé aux côtés de son père dans l'entreprise agricole sans percevoir de salaire. Dès 1989, il a repris seul à ferme l'entreprise agricole de son père devenu retraité, salariant celui-ci jusqu'à son décès.
B.
B.a. Le 13 juillet 2004, C.A._ et sa mère ont ouvert " action tendant au partage en attribution d'une entreprise agricole " contre A.A._ et B.A._, concluant au partage de la succession de feu D.A._, à l'attribution de l'entreprise agricole à C.A._ à la valeur de rendement moyenne de 383'863 fr. ainsi qu'à la condamnation de A.A._ et B.A._ au paiement de la somme de 15'000 fr. avec intérêts à 5% l'an dès le 12 juillet 2004, solidairement entre elles.
A.A._ et B.A._ ont quant à elles conclu à titre préalable à la réalisation d'une nouvelle expertise pour déterminer notamment, sur la base des nouvelles dispositions légales applicables, si l'exploitation de feu D.A._ pouvait être considérée comme une entreprise agricole au sens de la LDFR. A titre principal, les soeurs A._ ont conclu au partage de la succession, à l'attribution à leur frère de la maison construite sur la parcelle no 1364 de la commune de X._ à sa valeur vénale, subsidiairement à une valeur médiane entre la valeur vénale et la valeur de rendement; dans tous les cas, E.A._ et C.A._ devaient être condamnés à leur verser solidairement la somme de 15'000 fr. avec intérêts à 5% l'an dès le 2 novembre 2014.
Une expertise ainsi qu'un complément ont été réalisés par la société F._ Sàrl.
Le 7 décembre 2010, E.A._ et C.A._ ont indiqué à leurs parties adverses qu'ils circonscrivaient le litige à l'attribution de l'entreprise agricole au second nommé à la valeur de rendement moyenne de 383'863 fr. A.A._ et B.A._ n'ont pas réagi dans le délai imparti pour ce faire.
Dans leurs dernières conclusions prises à l'issue de la clôture de l'instruction, E.A._ et C.A._ ont repris les conclusions de leur demande principale, renonçant néanmoins à la conclusion en paiement prise à l'encontre de A.A._ et B.A._.
Celles-ci ont en revanche articulé de nouvelles conclusions tendant préalablement à ce que C.A._ fût astreint à rapporter à la succession la somme totale de 897'437 fr. 15; à titre principal, au partage de la succession ainsi qu'à la commission d'un expert dans le but de liquider le régime matrimonial des époux feu D.A._ et E.A._, d'établir la valeur nette de la succession, les parts de tous les héritiers et la soulte leur revenant compte tenu de la valeur à laquelle le domaine agricole était attribué à leur frère; à titre subsidiaire, au partage de la succession et à l'attribution du domaine agricole à leur frère à la valeur de rendement de 1'459'672 fr.; en tout état de cause, à la condamnation de E.A._ et C.A._ au versement en leur faveur de la somme de 19'400 fr. à titre de dommages-intérêts.
Statuant le 10 avril 2014, le juge du tribunal de district de Monthey (ci-après: la/le juge de district) a constaté que les parties avaient le droit au partage immédiat de la succession de feu D.A._ (1), attribué l'entreprise agricole de celui-ci à C.A._, lequelentendait l'exploiter lui-même et en paraissait capable (2). L'entreprise agricole était attribuée à la valeur de rendement de 390'362 fr., montant imputé sur la part de l'attributaire (3), toutes autres ou plus amples prétentions étant rejetées dans la mesure de leur recevabilité (4). Les frais judiciaires, arrêtés à 50'000 fr., ont été répartis à raison de 1/20ème à la charge de E.A._ et C.A._ et à raison de 19/20ème à la charge des soeurs A._, solidairement entre elles (5), celles-ci se voyant par ailleurs également condamnées à verser des dépens de 50'400 fr., solidairement entre elles (6).
B.b. A.A._ et B.A._ ont fait appel du jugement, réclamant à titre principal que l'entreprise agricole fût attribuée à leur frère à une valeur de rendement de 1'459'672 fr., subsidiairement 690'406 fr. ou à la valeur actuelle du domaine si celle-ci était supérieure; à titre subsidiaire, elles réclamaient le renvoi de la cause à l'autorité inférieure pour estimation de la valeur actuelle du domaine agricole.
Le 10 février 2016, la Cour civile II du Tribunal cantonal du canton du Valais a partiellement admis l'appel et annulé le point 3 du premier jugement, renvoyant la cause à l'autorité de première instance pour nouveau jugement après instruction complémentaire. Le sort des frais et dépens de la procédure d'appel, fixés à 10'000 fr., respectivement 12'000 fr., devait également être réglé par le premier juge.
B.c.
B.c.a. La juge de district a demandé à l'office de l'économie animale (ci-après: OEA) du service cantonal de l'agriculture d'estimer la valeur de rendement de l'entreprise litigieuse, en application de l'<ref-law>.
L'OEA a chiffré cette valeur à 490'874 fr. par décision du 15 juin 2016; celle-ci n'a pas été entreprise et est entrée en force.
E.A._ est décédée le 11 août 2016. C.A._, en tant qu'unique héritier suite à l'exhérédation de ses soeurs, est devenu seul demandeur au procès après avoir accepté la succession.
A.A._ et B.A._ ont relevé à l'adresse de la juge de district que leurs conclusions pouvaient être revues à la baisse à concurrence de la valeur retenue par l'OEA.
Les pourparlers transactionnels entre les parties ont échoué.
B.c.b. Par courrier du 12 janvier 2017, A.A._ et B.A._ ont soutenu avoir appris que, contrairement à ce qu'il aurait toujours prétendu, leur frère C.A._ n'aurait jamais suivi de formation à l'Institut agricole de Grangeneuve. Elles ont donc exigé qu'il soit enjoint à l'intéressé de " déposer la preuve d'un titre justifiant de sa formation d'agriculteur et de sa capacité à exploiter le domaine ".
Par ordonnance du 3 février 2017, la juge de district a refusé la requête, précisant que son examen se limitait à la valeur de rendement de l'entreprise agricole litigieuse, conformément à l'arrêt de renvoi. La magistrate a au surplus précisé que l'attribution de l'entreprise à C.A._ n'avait jamais été contestée au cours des douze années de procédure. L'ordonnance n'a fait l'objet d'aucun recours.
Dans leur mémoire-conclusions du 3 avril 2017, A.A._ et B.A._ ont demandé à ce que le droit au partage immédiat de la succession soit constaté, à ce que l'entreprise agricole soit attribuée en bloc à " l'héritier à même de l'exploiter lui-même et qui en para[issait] capable ", à ce qu'elle soit attribuée à la valeur de rendement totale de 490'874 fr., imputée sur la part de l'héritier à laquelle elle revenait et à ce que les frais de l'intégralité de la procédure soient mis à la charge de leur frère.
C.A._ a quant à lui souligné que seule la question de la valeur de rendement de l'entreprise agricole devait encore être réglée, à l'exclusion de toute autre question.
B.c.c. Statuant le 8 mai 2017, le juge itinérant pour le district de Monthey a attribué l'entreprise agricole de feu D.A._ à son fils C.A._, à la valeur de rendement totale de 490'874 fr. à imputer sur la part de l'intéressé, toutes autres ou plus amples prétentions étant déclarées irrecevables. Les frais de la procédure de première instance, arrêtés à 53'812 fr. 20 ont été répartis à raison de 5'381 fr. 25 à la charge de C.A._ et de 48'430 fr. 95 à celle de A.A._ et B.A._ solidairement entre elles; celles-ci ont été condamnées à verser à leur frère une indemnité de dépens de 47'100 fr. pour la procédure de première instance. Les frais judiciaires de la procédure d'appel, arrêtés à 10'000 fr., ont été répartis à raison de 1'000 fr. à la charge de C.A._ et de 9'000 fr. à celle de A.A._ et B.A._ solidairement entre elles; celles-ci se sont également vu imposer une indemnité de dépens en faveur de leur frère de 9'600 fr. pour la procédure d'appel.
B.d. La cour cantonale a rejeté l'appel formé par A.A._ et B.A._, dans la mesure où il était recevable.
C.
Agissant le 25 mars 2019 par la voie du recours en matière civile au Tribunal fédéral, A.A._ et B.A._ (ci-après: les recourantes) concluent à ce que l'entreprise agricole ayant appartenu à feu leur père soit attribuée à l'héritier à même de l'exploiter lui-même et en paraissant capable à la valeur de rendement de 490'874 fr., imputée sur la part de dit héritier; s'agissant des frais et dépens de la procédure de première instance, les recourantes réclament que ceux-ci soient arrêtés sur la base d'une valeur litigieuse correspondant à la valeur d'attribution de l'entreprise agricole selon décision du 15 juin 2016, les frais étant répartis par moitié entre les parties et les dépens compensés; s'agissant de la procédure d'appel contre le jugement du 10 avril 2014, elles demandent que les frais et dépens soient arrêtés conformément au jugement du 10 février 2016 et mis à la charge de C.A._ (ci-après: l'intimé), celui-ci devant également supporter les frais et dépens de la procédure d'appel contre le jugement du 8 mai 2017. A titre subsidiaire, les recourantes réclament le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision.
Des déterminations n'ont pas été demandées.

Considérant en droit :
1.
Dirigé contre une décision finale (<ref-law>), le recours en matière civile est recevable (art. 72 al. 1, 74 al. 1 let. b, 75, 76 al. 1, 100 al. 1 LTF).
2.
2.1. Le recours en matière civile peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Cela étant, eu égard à l'exigence de motivation contenue à l'<ref-law>, il n'examine en principe que les griefs soulevés. Il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1.3; <ref-ruling> consid. 1.4). Le recourant doit par conséquent critiquer les motifs de la décision entreprise et indiquer précisément en quoi il estime que l'autorité précédente a méconnu le droit (<ref-ruling> consid. 2 précité). Le Tribunal fédéral ne connaît en outre de la violation des droits fondamentaux que si le grief a été expressément soulevé et motivé de façon claire et détaillée par le recourant, en indiquant précisément quelle disposition constitutionnelle ou légale a été violée et en démontrant, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation (" principe d'allégation ", <ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 3.3; <ref-ruling> consid. 1.2, 397 consid. 1.4 in fine).
La violation du droit cantonal ne constitue pas un motif de recours en tant que tel (cf. <ref-law>). La partie recourante peut uniquement se plaindre de ce que l'application du droit cantonal par l'autorité précédente consacre une violation du droit fédéral au sens de l'<ref-law>, en particulier qu'elle est arbitraire (art. 9 Cst.; <ref-ruling> consid. 3.3.1; <ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 2.3), grief qui doit être motivé conformément au principe d'allégation (<ref-law>).
2.2. Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
Les recourantes produisent devant la Cour de céans une pièce tendant à démontrer qu'elles sont bien héritières de feu E.A._, contrairement à ce qu'il ressort de l'état de fait cantonal (cf. let. B.c.a supra). Cette indication nouvelle, qui n'est d'ailleurs d'aucune pertinence pour l'issue du litige, peut ainsi être d'emblée écartée.
3.
Dans un premier grief, les recourantes se plaignent de la violation de leur droit d'être entendues et de celle de l'interdiction du formalisme excessif quant au refus de l'instance cantonale d'examiner la capacité de leur frère d'exploiter personnellement et durablement l'entreprise agricole de feu leur père.
3.1. La cour cantonale a relevé que cette capacité n'avait pas été contestée par les recourantes dans le cadre de la première procédure d'appel ayant conduit à l'arrêt de renvoi. Le sort de cette question avait ainsi été définitivement tranché par le premier jugement du 10 avril 2014. L'attribution de l'entreprise agricole était ainsi entrée en force de chose jugée et ne faisait pas l'objet du renvoi, en sorte que le premier juge ne pouvait ainsi plus l'examiner à nouveau: seul le montant pour lequel l'attribution devait intervenir restait à fixer. C'était ainsi à juste titre que le juge de district avait déclaré irrecevable la conclusion nouvelle prise par les recourantes quant à l'attribution de l'entreprise à " l'héritier à même de l'exploiter lui-même et qui en para[issait] capable " ainsi que les faits et moyens de preuves nouveaux l'appuyant.
3.2. Aux termes de l'art. 318 al. 1 let. c CPC, l'instance d'appel peut renvoyer la cause à la première instance lorsqu'un élément essentiel de la demande n'a pas été jugé (ch. 1) ou lorsque l'état de fait doit être complété sur des points essentiels (ch. 2). Il est généralement admis que l'autorité inférieure à laquelle la cause est renvoyée se trouve liée par les considérants de droit émis par l'autorité supérieure. Ce principe, qui découle logiquement de la hiérarchie des juridictions, s'applique en cas de renvoi prononcé sur appel ou sur recours (<ref-ruling> consid. 4.2.1 et les références). De même, lorsqu'un recours est interjeté contre une décision rendue à la suite d'un arrêt de renvoi, l'autorité de recours ne revoit pas les questions de droit qu'elle a elle-même définitivement tranchées dans l'arrêt de renvoi. Ce principe découle de la constatation que la juridiction supérieure n'est pas autorité de recours contre ses propres décisions (<ref-ruling> consid. 4.2.1). Le Tribunal fédéral applique le même principe lorsqu'une cause lui revient alors qu'il a rendu précédemment un arrêt de renvoi (<ref-ruling> consid. 2).
3.3. Cette jurisprudence permet de définitivement écarter le grief d'interdiction du formalisme excessif dont se prévalent les recourantes (sur cette dernière notion: cf. <ref-ruling> consid. 2.4.2 et les références). Le fait qu'elles n'aient eu connaissance de l'éventuel défaut de capacité de leur frère à reprendre l'entreprise agricole de feu leur père après l'arrêt de renvoi du 10 février 2016 n'y change rien: cette question n'était plus contestée devant la cour d'appel, avait ainsi été définitivement tranchée dans le jugement rendu par le premier juge le 10 avril 2014 et ne pouvait dès lors plus être renvoyée à cette dernière juridiction par la seconde instance cantonale. Leurs considérations sur l'impossibilité d'introduire un recours sur ce point précis au Tribunal fédéral à l'issue de la procédure d'appel sont ainsi absolument vaines, considérations au demeurant totalement erronées, leur étant rappelé que l'arrêt de renvoi constitue une décision incidente (<ref-ruling> consid. 1.3) et non une décision partielle comme elles paraissent le croire. Les recourantes ne peuvent enfin prétendre que la décision du 10 février 2016 aurait renvoyé la cause " dans son ensemble " (c'est-à-dire également sur la question de l'attribution) au premier juge du fait que la juridiction se serait contentée d'annuler le point 3 du jugement du 10 avril 2014, sans en confirmer les autres points ou que son dispositif prévoyait le renvoi " pour nouveau jugement, après instruction complémentaire " sans préciser " dans le sens des considérants ". Un tel grief est à la limite de la témérité.
L'on relèvera de surcroît que la capacité d'exploiter personnellement l'entreprise agricole, définie à l'<ref-law>, constitue une condition de son attribution au sens de l'<ref-law> (cf. COUCHEPIN/MAIRE, in Eigenmann et al. (éd.), Commentaire du droit des successions, 2012, n. 18 ad <ref-law>; STUDER, in Das bäuerliche Bodenrecht, 2e éd. 2011, n. 18 ss ad <ref-law>). Si les recourantes entendaient contester la capacité de leur frère et ainsi son droit à l'attribution, elles devaient produire d'emblée les pièces qui l'établissaient: le litige, qui s'insère dans le contexte d'un partage successoral, est en effet soumis au principe de disposition (<ref-law>) et à la maxime des débats (<ref-law>), en sorte que la charge de prendre des conclusions en ce sens et d'apporter les moyens de preuves idoines leur en appartenait, étant précisé, à ce dernier égard, qu'aucun élément ne permet de conclure que les moyens de preuve susceptibles de remettre en cause la capacité de l'intimé d'exploiter personnellement l'entreprise agricole de son père n'étaient pas disponibles lors du dépôt de la réponse des recourantes à l'action en partage. Celles-ci ne peuvent ainsi se prévaloir de n'avoir connu cette circonstance que tardivement pour fonder une violation de leur droit d'être entendues.
4.
Il n'y a pas lieu d'examiner le grief des recourantes lié à la violation de l'<ref-law>. Cette critique, certes examinée par la cour cantonale à titre subsidiaire, est en effet fondée sur le fait que l'intimé n'aurait jamais fréquenté une école d'agriculture et que son droit à l'attribution serait compromis; elle est ainsi scellée par le considérant qui précède.
5.
Les recourantes se plaignent encore de l'application arbitraire des art. 251 et 252 du code de procédure civile du canton du Valais (ci-après: CPC/VS), en vigueur avant l'entrée en vigueur du CPC le 1er janvier 2011.
5.1.
5.1.1. Il s'agit de souligner qu'en invoquant la violation des dispositions du CPC/VS, les recourantes ne contestent que la répartition des frais et dépens telle qu'opérée par le premier juge: le litige a en effet été introduit en 2004, en sorte que l'ancien code de procédure civile valaisan était en vigueur devant l'autorité de première instance (cf. <ref-law>; s'agissant de la procédure de renvoi également: arrêts 5A_61/2017 du 7 mars 2019 consid. 8.3; 4A_641/2011 consid. 2.2 du 27 janvier 2012). Le CPC régissait en revanche la procédure d'appel, en tant que la décision du juge de district a été rendue le 10 avril 2014 (<ref-law>); les recourantes n'invoquent toutefois aucune violation du CPC dans leurs écritures.
5.1.2. Le grief lié à la violation de l'<ref-law>/VS ne fait l'objet d'aucune motivation. Cette disposition n'est au demeurant nullement pertinente ici dès lors qu'elle concerne le prononcé de l'autorité de surveillance à la suite d'une plainte dirigée contre un juge ou un greffier pour violation de ses devoirs de fonction.
Selon l'<ref-law>/VS, les frais sont, en règle générale, mis à la charge de la partie qui succombe (1ère phr.); lorsque aucune des parties n'a entièrement gain de cause, ils sont répartis proportionnellement entre elles (2e phr.) Il peut être fait exception à cette règle, en particulier lorsque la partie qui succombe pouvait de bonne foi se croire fondée à procéder ou lorsque le demandeur ne pouvait pas chiffrer exactement la prétention dont le principe a été admis (<ref-law>/VS).
La répartition des dépens est réglée par l'<ref-law>/VS, disposition dont la violation n'est cependant pas invoquée par les recourantes.
De même, les recourantes ne s'en prennent pas à la motivation cantonale quant à la valeur litigieuse retenue pour fixer le montant des frais et dépens, se limitant à affirmer que, pour des raisons d'équité, cette valeur aurait dû être arrêtée au montant de la valeur de rendement.
5.2. La cour cantonale a relevé que la répartition des frais et dépens telle qu'opérée par le premier juge à raison de 9/10ème à charge des recourantes et d'1/10ème à celle de l'intimé ne prêtait pas le flanc à la critique. Elle a ainsi relevé qu'à l'issue de l'instruction devant l'autorité de première instance, les recourantes avaient présenté pour la première fois plusieurs faits nouveaux jugés irrecevables, assortis de nouvelles conclusions, déclarées irrecevables également, sans que l'on puisse retenir que des motifs de précaution nécessitaient leur formulation. Dès le début de la procédure, les recourantes avaient par ailleurs mis en doute que l'exploitation du défunt constituait une entreprise agricole et avaient exigé que la maison construite sur la parcelle no 1364 fût attribuée à leur frère à sa valeur vénale, voire à une valeur médiane entre la valeur vénale et la valeur de rendement; malgré plusieurs éléments au dossier permettant de fixer cette dernière valeur, les recourantes avaient conclu à une valeur de rendement nettement supérieure à celle arrêtée par l'OCA le 25 juillet 2003 et par le juge de district dans sa première décision, pour finalement réduire celle-ci à la valeur retenue en définitive par l'OEA le 15 juin 2016.
5.3. Les recourantes prétendent que l'objet de la procédure n'aurait été déterminé que tardivement, à savoir à la reddition du premier jugement, et ce pour des raisons liées au manquement de l'autorité de première instance dans la conduite du procès; contrairement ensuite à ce que retenait l'instance cantonale, l'on ne saurait leur reprocher d'avoir mal évalué leurs conclusions en tant qu'aucun élément au dossier ne permettait de fixer la valeur de rendement et que celle qui avait finalement été retenue par l'OEA était supérieure de 100'000 fr. à la valeur initialement arrêtée par l'OCA. En tout état de cause, les recourantes affirment que les frais auraient dû être partagés entre les parties et les dépens compensés, pour des raisons d'équité: les frais judiciaires extrêmement conséquents de la procédure n'étaient nullement imputables à leur comportement mais à celui de l'autorité et de l'intimé.
Ces critiques, appellatoires, sont manifestement inaptes à démontrer l'arbitraire de la motivation cantonale qui, comme le prescrit l'<ref-law>/VS, a réparti les frais en fonction de l'issue du litige, aucune raison d'équité valablement démontrée ne justifiant de s'en écarter.
Il n'y a enfin pas lieu de revenir sur la prétendue inaptitude de l'intimé à exploiter l'entreprise agricole, circonstance invoquée à nouveau par les recourantes pour justifier le fait que l'attribution de l'entreprise agricole fût encore litigieuse actuellement.
6.
En définitive, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable. Les frais judiciaires sont mis à la charge des recourantes, solidairement entre elles (art. 66 al. 1 et 5 LTF). Aucune indemnité de dépens n'est allouée à l'intimé qui n'a pas été invité à se déterminer.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 7'500 fr., sont mis à la charge des recourantes solidairement entre elles.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour civile II du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 3 septembre 2019
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Herrmann
La Greffière : de Poret Bortolaso