Faits :
A.
A.a. En 2004, B._ a acquis une parcelle sur la commune de... dans l'intention d'y construire une maison.
Par contrat du 24 juillet 2004, il a chargé A._, qui exerce la profession de concepteur/constructeur au même lieu, de réaliser les plans, la mise à l'enquête, la surveillance du chantier, les travaux de terrassement et de fouilles, de maçonnerie, de toiture et de plâtrerie. La rémunération de ce dernier était fixée au montant forfaitaire de 254'400 fr., TVA comprise. Une marge de 3 % au maximum pouvait cependant être demandée pour des imprévus, moyennant justification de son utilisation. Le contrat listait et chiffrait les autres travaux de construction qui relevaient de la responsabilité du maître de l'ouvrage, à savoir les sanitaires, la menuiserie, l'électricité, la peinture, les sols, les carrelages, la cuisine, les aménagements extérieurs, de même que les frais de taxes, raccordements et fouilles hors parcelle. Toutefois, l'entrepreneur s'engageait à rechercher des fournisseurs et à surveiller l'exécution de ces travaux conjointement avec le maître de l'ouvrage, ainsi qu'à trouver un fournisseur par domaine capable de réaliser les travaux au tarif indiqué. Le contrat détaillait les travaux incombant à chaque partie dans un descriptif. Le coût total de la construction était fixé à 403'400 fr., TVA incluse.
L'autorisation de construire a été octroyée le 4 août 2004.
Les travaux de construction ont débuté peu après et se sont achevés au début de l'été 2005. Le 22 juin 2005, l'entrepreneur a établi sa facture finale.
Le permis d'habiter a été délivré le 10 octobre 2005.
Après avoir pris possession de sa villa, le maître de l'ouvrage a constaté de nombreux défauts, notamment de nombreuses fissures sur les murs intérieurs et extérieurs, des traces d'humidité et de moisissures dans les chambres des enfants, de la moisissure et des auréoles sur les lames du toit ainsi qu'un courant d'air en provenance du toit.
A.b. Le 12 mai 2010, l'entrepreneur a signé la déclaration de renonciation à l'exception de prescription suivante, rédigée par le maître de l'ouvrage (les passages soulignés et en gras étant reproduits tels quels du texte original) :
" Concerne: travaux en cours, défauts découverts le 31 avril 2010, renonciation à la prescription.
Le soussigné, A._, [...] reconnaît les défauts de construction effectués sur la villa de B._ [...]et s'engage à effectuer les réparations pour la remise en état du bâtiment, de respecter un délai convenable, de renoncer à son droit de prescription concernant la garantie sur les travaux pour les défauts des travaux réalisés sur la dite construction, notamment
sur les travaux suivants:
- Réparation des fissures sur les murs intérieurs et extérieurs (actuellement en cours de réparations, photo page 1, 2, 3)
- Humidité, moisissure aux angles dans les chambres enfants 1 et 2 (photo page 4, 5)
- Isolation de la toiture, moisissure et auréole des lames du toit, courant d'air (défaut de pare-vapeur ? photo page 6, 7).
- Description page a, b, c, d. "
A.c. Les parties se sont rencontrées sur les lieux de la construction, le 25 août 2010. A cette occasion, l'entrepreneur a pris différents engagements, dont celui de réparer les fissures du bâtiment.
A.d. Le 26 octobre 2010, le maître de l'ouvrage a saisi le tribunal des districts d'Hérens et Conthey d'une requête de preuve à futur. Dans le cadre de cette procédure, une première expertise a été mise en oeuvre et confiée à l'architecte C._. Ce dernier a rendu son rapport le 12 mai 2011, ainsi que deux rapports complémentaires le 30 septembre 2011 et le 28 mars 2012. Il a relevé différents défauts, indiqué les travaux de réfection à réaliser et en a estimé le coût.
A.e. Le 18 avril 2012, le maître de l'ouvrage a dénoncé à l'entrepreneur une série de défauts dont il a demandé la réparation. Il a fait suivre ce premier avis d'un second, le 19 septembre 2012, dans lequel il a demandé la réparation d'une série supplémentaire de défauts (fissures, déformation des chevrons et éclatement de plusieurs d'entre eux).
A.f. Le juge a confié à l'ingénieur D._ la réalisation d'une contre-expertise. Le prénommé a délivré son rapport le 10 octobre 2012 dont il ressort notamment que les chevrons sont sous-dimensionnés de 50 %, que - sous pleine charge de neige - les déformations sont estimées à 30 mm alors qu'elles devraient être limitées à 14 mm, que les chevrons sont donc beaucoup trop déformables, qu'à ce jour, aucune marque de déformation excessive n'est à noter, mais que sous pleine charge de neige il y a une insuffisance de capacité portante et des déformations trop importantes. Il a fait le même constat pour la/les panne/s faîtière/s et noté que le poteau central " côté est " était pareillement sous dimensionné. Partant, il a indiqué que les mesures à prendre consistaient soit à réduire les charges sur le toit en le débarrassant de la neige, soit à rajouter un chevron sur deux, appuyant sur la faîtière et sur la panne sablière, à poser un lambris intérieur sous les chevrons, à renforcer les pannes faîtières en mettant des ajouts dessous ou de chaque côté ainsi qu'à renforcer le poteau incriminé à l'aide d'ajouts de compléments verticaux collés et boulonnés. Il a estimé le coût de ces travaux à 35'000 fr.
Par décision du 9 novembre 2012, le juge de district a clos la procédure de preuve à futur.
A.g. A la suite du rapport du second expert, le 12 octobre 2012, le maître de l'ouvrage a dénoncé à l'entrepreneur une série d'autres défauts, dont le sous-dimensionnement des chevrons, des pannes faitières, du poteau central côté est. Le 27 octobre 2012, il a requis la réfection de la remontée d'humidité sur le mur du garage nord malgré l'entretien préconisé par l'expert, dénoncé l'échec de la tentative de réparation de la paroi entre les deux chambres et la réapparition des fissures sur les réparations des murs périphériques.
Par courrier du 29 novembre 2012, il a mis formellement en demeure l'entrepreneur de réparer l'ouvrage à ses frais et l'a invité à lui faire parvenir une renonciation à se prévaloir de l'exception de prescription jusqu'au 31 décembre 2014. Ce pli est demeuré sans réponse.
A.h. Le 27 août 2013, il a requis le séquestre d'une parcelle appartenant à l'entrepreneur. Le 3 septembre 2013, le juge de district y a fait droit.
B.
B.a. Après avoir, le 23 janvier 2013, vainement tenté la conciliation, le maître de l'ouvrage a saisi le juge des districts d'Hérens et Conthey d'une demande tendant à ce que l'entrepreneur soit condamné à lui verser la somme que l'expert reconnaîtra comme nécessaire à la réparation des défauts, mais au moins 176'000 fr. avec intérêts, ainsi que la somme que l'expert reconnaîtra comme nécessaire à la réparation des dommages consécutifs au défaut, mais au moins 22'000 fr., avec intérêts. Dans ses plaidoiries finales, il conclura à la condamnation du défendeur à lui verser 150'482 fr. 90 avec intérêts, 5'800 fr. (frais avant procès), 1'500 fr. (frais de relogement) et 600 fr. (stockage du mobilier pendant les travaux) avec intérêts. Il sollicitera également que le séquestre précédemment ordonné soit validé.
Dans sa réponse, le défendeur a conclu au rejet de la demande et à ce qu'il " [soit] reconnu devoir [au demandeur] un montant de 15'000 fr. ou à dire d'expert ". Dans ses plaidoiries finales, il confirmera ses conclusions, reconnaissant toutefois devoir 20'000 fr. à son adverse partie.
Le juge de district a confié à E._, architecte, la mise en oeuvre d'une expertise. Dans son rapport du 27 juin 2014, cet expert a notamment indiqué que les chevrons n'étaient pas sous-dimensionnés quant au risque de rupture, mais qu'ils l'étaient quant à l'importance de leur flexion en cas de fort enneigement. Pour ce faire, il a requis l'avis du maître-charpentier F._, qui a exposé qu'une pleine charge de neige était de nature à entraîner une déformation trop importante et que, si le risque de rupture était quasi nul, il était préférable, en cas de grosses chutes de neige, de soulager la toiture. Il en allait de même s'agissant du faîte également sous-dimensionné. Dans son rapport complémentaire du 19 janvier 2015, il a recouru aux services d'un ingénieur expert en construction du bois, G._. Celui-ci a confirmé le sous-dimensionnement des chevrons et de la panne faîtière, estimant que le sous-dimensionnement des chevrons entraînait " logiquement des déformations excessives ", largement supérieures aux 18 mm admis, ce qui devait impérativement être corrigé. Il a toutefois relevé qu'il n'existait pour l'heure pas de déformation apparente, ce qui pouvait s'expliquer par le collage des chevrons en poutre duo et par une bonne mise en place par une disposition des contre-flèches naturelles vers le haut. Il a jugé qu'il n'était pas raisonnable de compter sur un déblaiement manuel de la neige pour soulager la structure, vu notamment les risques élevés d'une telle opération.
Au terme de son jugement du 24 avril 2018, le juge de district a admis partiellement la demande en paiement, condamné le défendeur à verser au demandeur 106'361 fr. 05 avec intérêts à 5 % l'an dès le 23 janvier 2013, déclaré la conclusion du demandeur tendant à la validation du séquestre irrecevable et rejeté toute autre conclusion. En substance, il a retenu l'existence de toute une série de défauts grevant la construction, dont ceux affectant la charpente, l'isolation thermique de la toiture, les murs extérieurs, les cloisons des portes intérieures, mais considéré que, s'agissant de certains d'entre eux, le maître de l'ouvrage n'avait pas avisé l'entrepreneur en temps utile. Il a écarté l'exception de prescription soulevée par le défendeur, considérant que le délai de cinq ans de l'ancien <ref-law>, qui avait commencé à courir au début de l'été 2005, avait été interrompu une première fois par la renonciation à l'exception de prescription du 12 mai 2010, puis une seconde fois le 23 janvier 2013 par le dépôt devant le juge de commune d'une requête en conciliation. Il a enfin considéré que la renonciation à la prescription valait pour tous les défauts, sans se limiter à ceux énumérés de façon exemplative dans cet écrit.
B.b. Le défendeur a formé appel de ce jugement, en concluant à sa réforme en ce sens qu'il soit condamné à verser au demandeur une somme non supérieure à 26'000 fr. avec intérêts.
Le Tribunal cantonal du canton du Valais a rendu son jugement le 27 août 2020. Il a confirmé le jugement attaquéet rejeté cet appel. Les motifs qui fondent ce jugement seront évoqués dans les considérants en droit du présent arrêt.
C.
Le défendeur saisit le Tribunal fédéral d'un recours en matière civile concluant principalement à la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens qu'il doive payer au demandeur une somme ne dépassant pas 26'000 fr. avec intérêts à 5 % l'an dès le 23 janvier 2013.
Dans sa réponse, le demandeur conclut principalement à ce que le recours soit déclaré irrecevable compte tenu des griefs soulevés qu'il qualifie d'appellatoires, subsidiairement à ce qu'il soit rejeté.
La cour cantonale a renoncé à formuler des observations.

Considérant en droit :
1.
Les conditions de recevabilité du recours en matière civile sont réalisées sur le principe, notamment celles afférentes à la valeur litigieuse minimale de 30'000 fr. (<ref-law>) et au délai de recours (art. 45 al. 1 et 100 al. 1 LTF). Demeure réservée la recevabilité des griefs en particulier.
2.
Le recours en matière civile peut être exercé pour violation du droit fédéral (<ref-law>), y compris le droit constitutionnel (<ref-ruling> consid. 2.1; <ref-ruling> consid. 2.4). Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, sauf en cas d'erreurs juridiques manifestes. Il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1.3). Par exception à la règle selon laquelle il applique le droit d'office, il n'examine la violation d'un droit constitutionnel que si le grief a été invoqué et motivé de façon détaillée (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.4 in fine).
Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut rectifier ou compléter les constatations de l'autorité précédente que si elles sont manifestement inexactes ou découlent d'une violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). " Manifestement inexactes " signifie ici " arbitraires " (ATF <ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1.5). Encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>). La critique de l'état de fait retenu est soumise au principe strict de l'allégation énoncé par l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2.3 et les références).
La partie qui entend attaquer les faits constatés par l'autorité précédente doit expliquer clairement et de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées (<ref-ruling> consid. 1.3.1 et les références). Si elle souhaite obtenir un complètement de l'état de fait, elle doit aussi démontrer, par des renvois précis aux pièces du dossier, qu'elle a présenté aux autorités précédentes en conformité avec les règles de procédure les faits juridiquement pertinents à cet égard et les moyens de preuve adéquats (<ref-ruling> consid. 2). Si la critique ne satisfait pas à ces exigences, les allégations relatives à un état de fait qui s'écarterait de celui de la décision attaquée ne pourront pas être prises en considération (<ref-ruling> consid. 1.3.1). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
3.
Le litige se cristallise autour d'un élément, à savoir la problématique de la charpente du toit, dont la réalisation incombait à l'entrepreneur (cf. let. Aa supra). La cour cantonale a retenu que celle-ci était affectée d'un défaut en ce sens que les chevrons étaient sous-dimensionnés, de même que les pannes faîtières et un poteau central.
3.1. Le recourant estime que la charpente ne serait pas défectueuse. Il fait grief aux juges cantonaux de s'être écartés de l'expertise C._ (cf. let. Ad supra) au profit de l'expertise E._ (cf. let. Ba supra). Sa démonstration se résume en quatre points: premièrement, l'expertise C._ aurait été retenue s'agissant des défauts autres que celui de la charpente, puisque l'expert E._ s'y était référé pour chiffrer le dommage; deuxièmement, si l'expertise C._ ne comportait aucun calcul s'agissant de la toiture, comme le lui reprochaient les juges cantonaux, elle ne se différencierait guère en cela des expertises F._ et D._; troisièmement, l'expertise E._ serait contradictoire puisqu'elle indiquerait tour à tour " que les chevrons sont faibles sans l'être trop " et " qu'il y a lieu de mettre à la charge du maître de l'ouvrage le renforcement de la charpente "; quatrièmement, plus de quinze ans après la livraison de l'ouvrage, aucune déformation de la charpente n'aurait été constatée. Pour finir, le recourant affirme être victime d'arbitraire en cela qu'il se trouverait débiteur de plus de 106'000 fr. selon le jugement attaqué, alors que le coût de construction initial était de 403'400 fr., " sans que l'objet soit [à l'en croire] entaché de défauts rédhibitoires ".
3.2. Le juge apprécie librement la force probante d'une expertise, comme tout moyen de preuve. Le Tribunal fédéral ne revoit cette question qui relève de la libre appréciation des preuves que sous l'angle de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 4.3.1 et les références; arrêt 4A_483/2014 du 25 novembre 2014 consid. 6.1).
Dans le domaine des connaissances professionnelles particulières de l'expert, il ne peut toutefois s'écarter de son opinion que pour des motifs importants qu'il lui incombe d'indiquer, par exemple lorsque le rapport d'expertise présente des contradictions ou attribue un sens ou une portée inexacts aux documents et déclarations auxquels il se réfère (<ref-ruling> consid. 3a); le juge est même tenu de recueillir des preuves complémentaires lorsque les conclusions de l'expertise judiciaire se révèlent douteuses sur des points essentiels (<ref-ruling> consid. 6.1; <ref-ruling> consid. 4.3.1; <ref-ruling> consid. 3.2; <ref-ruling> consid. 4.2.3; <ref-ruling> consid. 4.4.1; <ref-ruling> consid. 5.4.2; <ref-ruling> consid. 2).
3.3. En l'espèce, la cour cantonale se trouvait confrontée à trois expertises judiciaires portant - entre autres - sur la problématique de la charpente, dont deux (C._ et D._) intervenues dans le cadre de la procédure de preuve à futur et la troisième (E._) mise en oeuvre par le juge de première instance.
Deux des experts, à savoir D._ et E._, avaient un avis tranché et concordant quant à l'insuffisance de capacité portante des chevrons et des pannes faîtières sous pleine charge de neige: ces éléments étaient sous-dimensionnés, au même titre que le poteau central côté est. L'expert E._ se fondait sur l'avis d'un maître-charpentier pour en conclure que les déformations de la charpente dans son ensemble étaient trop élevées en pleine charge et inacceptables. Dans son second rapport du 19 janvier 2015, cet expert s'est adjoint les services d'un ingénieur, spécialiste en bois, en la personne de G._, pour confirmer que la charpente était sous-dimensionnée selon la norme SIA 164/1992. Il a annexé à son rapport le détail du calcul de l'ingénieur. La cour cantonale s'est déclarée convaincue par ces expertises et s'est rangée à leurs conclusions.
Selon le recourant, il eût fallu les écarter au profit de l'expertise C._. Il fait toutefois fi - alors que la cour cantonale l'a expressément souligné - que cet expert s'est déclaré incompétent pour se prononcer sur le dimensionnement des différents éléments constituant la charpente, ceci relevant selon lui du domaine d'un ingénieur civil " seul habilité à calculer la structure du bâtiment ", pour reprendre ses propres termes. Certes, il s'était adjoint l'ingénieur H._, mais il avait omis d'annexer les calculs de ce dernier à son rapport de sorte qu'il n'était pas possible d'en vérifier le bien-fondé. Le recourant ne dit mot de cette lacune qui émousse sérieusement le tranchant de son grief. Finalement, il passe sous silence ce qui s'apparente soit à un revirement, soit à tout le moins à un flou de l'expert C._ dont il entend faire prévaloir l'avis. Comme la cour cantonale l'a noté, celui-ci est revenu sur son opinion initiale après que le demandeur a contesté la nature des chevrons et, partant, la classe de résistance retenue par l'expert. Dans son troisième rapport, il concédait ainsi que si la sécurité structurale selon la norme SIA 265 était en ordre, la déformation sous charge quasi permanente était en revanche " un peu élevée, mais acceptable ". Lors de son audition, l'ingénieur H._ - auquel l'expert C._ s'en était remis s'agissant de cette problématique spécifique - semblait même avoir fait un pas de plus en reconnaissant que la déformation sous charge quasi permanente n'était pas conforme à la norme, quand bien même il la qualifiait de " limite ", mais " acceptable ". Dans ces conditions, la cour cantonale était parfaitement fondée à privilégier les avis concordants et dûment motivés des experts D._ et E._. Le recourant n'indique d'ailleurs pas où se trouveraient, précisément, les éléments fondant l'arbitraire dont il se prétend victime, laissant au Tribunal fédéral le soin de parcourir ces expertises in extenso ce qui n'est pas son rôle.
Quand bien même la cour cantonale aurait-elle retenu certains éléments de l'expertise C._ et d'autres éléments des expertises D._ et E._, comme le recourant le lui reproche, ce procédé ne prêterait pas flanc à la critique. Aucun principe de droit, et en particulier aucune règle déduite par la jurisprudence de l'art. 9 Cst., n'oblige une autorité, en présence de plusieurs expertises, d'en admettre ou d'en rejeter une en bloc sous peine d'arbitraire. Un principe aussi rigide ferait fi du pouvoir d'appréciation du juge, qui forme librement sa conviction (arrêt 5P.207/1992 du 23 octobre 1992 consid. 4e).
Partant, c'est à juste titre que la cour cantonale a retenu que la charpente construite par le défendeur était défectueuse. La manière dont elle a fait usage de son pouvoir d'appréciation n'a rien d'arbitraire.
4.
Le recourant soutient que la créance en paiement du coût de la réparation des défauts affectant la charpente du toit serait prescrite, le délai quinquennal (ancien <ref-law>) courant dès la réception de la construction au début de l'été 2005 étant échu. Cette exception aurait été écartée à tort tant par le juge de district que par les juges cantonaux. En effet, la renonciation à se prévaloir de la prescription signée de sa main le 12 mai 2010 ne valait, d'après lui, que pour les défauts qui y étaient expressément mentionnés, à l'exclusion de ceux - dont la charpente - qui n'y figuraient pas en toutes lettres. Ainsi, enchaîne-t-il, à supposer que le défaut de la charpente lui soit imputable, le montant dont il serait débiteur envers le demandeur se limiterait à 53'588 fr. 05.
4.1. Savoir dans quelle mesure - ou s'agissant de quels défauts - les parties ont convenu d'une renonciation à invoquer la prescription relève de l'autonomie des parties (<ref-law>; sur la durée maximale de cette renonciation toutefois, <ref-ruling> consid. 3.3.8). La présente cause relève de l'ancien droit de la prescription (<ref-law>) de sorte que l'<ref-law> dans sa teneur en vigueur dès le 1er janvier 2020 ne trouve pas application.
Que l'on considère la renonciation à invoquer la prescription comme un acte juridique bilatéral ou unilatéral (à ce propos, PASCAL PICHONNAZ, in Commentaire romand, Code des obligations, 2e éd. 2012, N 9 ad <ref-law>; CHRISTOPH MÜLLER, La renonciation à soulever l'exception de prescription in Le nouveau droit de la prescription, 2019, ch. 11 à 13 p. 93 s.), son interprétation répond aux principes de l'<ref-law> (le cas échéant par application analogique, cf. <ref-ruling> consid. 2b; <ref-ruling> consid. 3c; arrêt 4A_321/2017 du 16 octobre 2017 consid. 4.3). Ceci signifie que le juge doit tout d'abord s'efforcer de rechercher la réelle et commune intention des parties, respectivement du déclarant, telle que l'autre partie l'a effectivement comprise (<ref-law>), sans s'arrêter aux expressions ou dénominations inexactes dont elles ont pu se servir, soit par erreur, soit pour déguiser la nature véritable de la convention. Constituent des indices en ce sens non seulement la teneur des déclarations de volonté, mais aussi le contexte général, soit toutes les circonstances permettant de découvrir la volonté des parties, qu'il s'agisse de déclarations antérieures à la conclusion du contrat, des projets de contrat, de la correspondance échangée ou encore de l'attitude des parties après la conclusion de l'acte, établissant quelles étaient à l'époque les conceptions des parties elles-mêmes (<ref-ruling> consid. 1.2.2; arrêts 4A_200/2015 du 3 septembre 2015 consid. 4.1.1; 4A_65/2012 du 21 mai 2012 consid. 10.2 et les auteurs cités). La recherche de la volonté réelle des parties est qualifiée d'interprétation subjective (<ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 2b). Déterminer ce qu'une partie savait et voulait au moment de conclure relève des constatations de fait qui lient le Tribunal fédéral (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.3.2; <ref-ruling> consid. 4.1; <ref-ruling> consid. 2.2).
Si la volonté réelle des parties ne peut pas être établie ou si les volontés intimes divergent, le juge doit interpréter les déclarations et comportements des parties selon le principe de la confiance, en recherchant comment une déclaration ou une attitude pouvait de bonne foi être comprise en fonction de l'ensemble des circonstances (<ref-ruling> consid. 3.3; <ref-ruling> consid. 2.2.1). Cette interprétation dite objective s'effectue non seulement d'après le texte et le contexte des déclarations, mais également sur le vu des circonstances qui les ont précédées et accompagnées (<ref-ruling> consid. 4.2.1; <ref-ruling> consid. 3a), à l'exclusion des circonstances postérieures (<ref-ruling> consid. 3.1). L'application du principe de la confiance est une question de droit que le Tribunal fédéral peut examiner d'office (<ref-law>); cependant, pour trancher cette question, il doit se fonder sur le contenu des manifestations de volonté et sur les circonstances, dont la constatation relève du fait (<ref-ruling> consid. 3.2).
4.2.
4.2.1. En l'espèce, la cour cantonale a considéré, de manière implicite, que la renonciation à invoquer la prescription signée le 12 mai 2010 par le défendeur s'apparentait à un acte juridique bilatéral et a procédé à son interprétation conformément à l'<ref-law>. Le recourant n'élève aucun grief sur ce point qui n'est d'ailleurs pas crucial puisqu'une application analogique de cette disposition (cf. consid. 4.1 supra) ne mènerait pas à une autre conclusion.
4.2.2. La cour cantonale s'est attachée à déterminer la volonté réelle des parties en se fondant sur la teneur de la renonciation, rédigée par le demandeur, le contexte général ainsi que l'attitude des parties après la conclusion de l'acte. Elle a ainsi relevé que la renonciation ne se voulait pas limitative puisque la liste des défauts, respectivement des travaux, qu'elle contenait était précédée du terme " notamment ", signifiant que l'énumération n'était pas exhaustive. La liste mêlait travaux (réparation des fissures, isolation de la toiture, description page a, b, c, d) et défauts (humidité, moisissure, auréole, défaut de pare-vapeur,...), lesquels étaient indiqués de manière très sommaire et imprécise, ce qui était cohérent avec la volonté des parties de dresser une liste exemplative. Enfin, parmi les travaux expressément mentionnés, la renonciation renvoyait aux lettres a-d du descriptif, ce qui englobait tous les travaux incombant au constructeur, y compris la toiture, à l'exception des ouvrages de plâtrerie. Le maître de l'ouvrage, conscient de l'imminence de l'échéance du délai de prescription, avait sollicité cette renonciation de son adverse partie pour préserver ses droits. Comme l'entrepreneur s'était déclaré disposé à effectuer des réparations, le maître de l'ouvrage avait, dans un premier temps, renoncé à dresser une liste précise des défauts et à en déterminer l'origine, se contentant de s'assurer de la préservation de son droit à la garantie. Rassuré par ce document, il avait ensuite convenu avec l'entrepreneur d'une séance sur place afin de déterminer l'objet des réfections. Ce n'était ainsi qu'après la signature du document, soit le 25 août 2010, que les parties s'étaient accordées sur l'existence des défauts et sur les travaux à exécuter. Le demandeur avait encore attendu le 26 octobre 2010 pour déposer une requête de preuve à futur destinée à déterminer précisément les défauts affectant sa villa et la façon d'y remédier. A l'évidence - ont conclu les juges cantonaux - si les parties avaient voulu limiter la portée de la renonciation à l'exception de prescription, elles auraient agi autrement, en commençant par déterminer précisément, soit de façon consensuelle, soit par le biais d'une expertise, les défauts engageant la responsabilité du constructeur.
Force est de constater que les magistrats cantonaux sont parvenus à déterminer la volonté subjective des parties sans avoir dû recourir à la théorie de la confiance. Ils n'ont pas indiqué avoir échoué à déterminer la volonté réelle ou être arrivés à la conclusion qu'une partie n'avait pas compris la volonté exprimée par l'autre à l'époque de la renonciation signée le 12 mai 2010 (arrêts 4A_553/2020 du 16 février 2021 consid. 4.6; 4A_379/2018 du 3 avril 2019 consid. 3.2). Cela ne ressort pas non plus des éléments susmentionnés (cf. également consid. 4.2.4 infra). Il incombait ainsi au recourant de démontrer l'arbitraire de leurs constatations, ce qu'il ne parvient pas à faire. Il n'invoque d'ailleurs même pas l'arbitraire.
A l'en croire, les juges cantonaux auraient dû accorder une importance accrue à la " graphie du texte " plutôt qu'au terme " notamment ". Il souligne que l'expression " sur les travaux suivants " figure en gras dans le texte avec une police plus grande que celle utilisée dans le reste du document, et se trouve placée bien au centre de celui-ci, laissant croire " à un lecteur peu rompu à ce genre de convention, que [celle-ci] ne concerne que ces travaux ". Il n'affirme toutefois pas avoir allégué régulièrement en procédure qu'il serait " peu rompu à ce genre de convention ", alors que ceci ne figure nulle part dans le jugement attaqué, ce qui clôt ce débat. Il avance qu'il est " évident que seuls les défauts mentionnés dans le texte font l'objet d'une renonciation à la prescription puisqu'il est indiqué qu'[il] s'engage à effectuer les réparations pour la remise en état du bâtiment et de respecter un délai convenable, [ajoutant qu'] on ne peut promettre d'effectuer les réparations et respecter un délai convenable que si l'on sait expressément les travaux à réaliser ". Cette prétendue évidence se heurte à l'usage dans le texte du terme " notamment " pour désigner les défauts/travaux visés par la renonciation à exciper de la prescription, terme dont l'usage est parfaitement explicite.
Ensuite, le recourant fait valoir qu'il n'aurait jamais signé cette convention s'il avait dû se douter qu'elle concernait d'autres défauts que ceux mentionnés. En effet, elle avait été signée moins d'un mois avant l'échéance du délai initial de prescription de cinq ans. Au vu de cet élément, il était inconcevable qu'il s'engage de manière illimitée pour des défauts qui pouvaient apparaître postérieurement à ce délai. Toutefois, ces seules affirmations du recourant ne suffisent pas à démontrer que l'appréciation faite par la cour cantonale des différents indices du cas d'espèce serait arbitraire. A cet égard, on relèvera que le texte de la renonciation, utilisant le terme " notamment ", listant de manière très sommaire des travaux et défauts, et renvoyant à d'autres pièces de manière étendue (" description page a, b, c, d "), laisse penser que les parties n'ont pas voulu restreindre la portée de ce document aux seuls éléments qui y étaient expressément mentionnés. En outre, la " description " à laquelle il est renvoyé recouvre précisément les travaux de toiture. S'il est certes ici question d'un défaut concret affectant la charpente, il n'en demeure pas moins que la cour cantonale pouvait considérer, sans arbitraire, qu'il était couvert par un tel renvoi. De plus, le titre même du document ne se limite pas seulement aux " défauts découverts le 31 avril 2010 ", mais énumère aussi les " travaux en cours " et la " renonciation à la prescription ", de sorte que ce seul titre ne permet pas de remettre en cause ce qui précède. La cour cantonale a également pris en considération le contexte général ayant entouré la signature de ce document, de même que le fait que, par la suite, les parties étaient convenues d'une séance sur place pour s'accorder sur l'existence des défauts et les travaux à exécuter. Le recourant ne critique pas les développements opérés par l'autorité précédente à cet égard. On peut souligner que les parties avaient déjà constaté toute une série de défauts affectant des éléments aussi nombreux et disparates que les murs intérieurs et extérieurs, des moisissures, de l'humidité ainsi que différents problèmes liés à la toiture, et qu'au vu des éléments développés ci-dessus, la portée de la renonciation telle que dégagée par les juges cantonaux n'est pas arbitraire.
Enfin, le recourant se limite à soutenir qu'il serait " manifestement hors de toute proportion de déclarer renoncer à la prescription après 5 ans sur l'ensemble des défauts futurs de la construction ". Il n'invoque vraisemblablement pas la lésion (<ref-law>) au travers de cet argument, ou du moins, ne la motive pas de manière suffisante. Il ne parvient pas non plus, avec cette unique phrase, à démontrer un quelconque arbitraire dans les constatations des juges précédents.
4.2.3. Finalement, la renonciation n'a pas été émise pour une durée dépassant le délai ordinaire de 10 ans institué par l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 3.3.8). Elle ne mentionnait aucun délai, ce qui ne veut pas dire qu'elle vaut indéfiniment. La cour cantonale a estimé qu'elle avait " interrompu " le cours du délai légal quinquennal et avait " fait partir un nouveau délai " d'à tout le moins cinq ans, de sorte que la prescription n'était pas acquise lors de l'ouverture d'action le 23 janvier 2013. Le recourant ne soulève aucun grief à ce propos. A juste titre car la conclusion à laquelle parvient la cour cantonale est correcte, en ce sens que le recourant ne peut pas se prévaloir du fait que la prescription est acquise, étant donné sa renonciation.
4.2.4. A titre subsidiaire, la cour cantonale a procédé à une interprétation normative de la renonciation querellée. Elle a estimé qu'en application du principe de la confiance, il conviendrait en tout état de cause de protéger le demandeur dans la confiance qu'il pouvait légitimement accorder à cette renonciation et qui l'a dissuadé d'entreprendre d'autres démarches pour interrompre la prescription. Le recourant n'en dit mot dans son recours ce qui, quoi qu'il en soit, ne changerait rien aux conclusions qui précèdent.
5.
Partant, le recours doit être rejeté. Le recourant qui succombe prendra à sa charge les frais de procédure (<ref-law>) et versera à l'intimé une équitable indemnité à titre de dépens (art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais de procédure, fixés à 4'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le recourant versera à l'intimé une indemnité de 5'000 fr. à titre de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour civile II du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 28 mai 2021
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Hohl
La Greffière : Raetz