Faits :
A.
A.a. A._, née en 1961, a déposé une première demande de prestations de l'assurance-invalidité en avril 2007, en relation avec un accident de la circulation subi en décembre 2005. La requête a été rejetée par l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Fribourg (ci-après: l'office AI; décision du 18 mai 2009). En bref, l'administration a considéré, en se fondant essentiellement sur les conclusions d'une expertise pluridisciplinaire (rapport du Centre d'expertise médicale de Genève du 24 janvier 2008), que l'assurée présentait une pleine capacité de travail, à tout le moins dans une activité adaptée à son état de santé. Cette décision a été confirmée par le Tribunal cantonal du canton de Fribourg, Cour des assurances sociales, par arrêt du 8 décembre 2011.
A.b. Au mois de février 2012, A._ a présenté une nouvelle demande de prestations de l'assurance-invalidité. Entre autres mesures d'instruction, l'office AI a diligenté une expertise psychiatrique auprès du docteur B._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie (rapport du 3 septembre 2012 et complément du 7 janvier 2013). A la suite d'une aggravation de son état de santé postérieure à l'examen du docteur B._ invoquée par l'assurée, une seconde expertise a été mise en oeuvre; celle-ci a été confiée au docteur C._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie (rapport du 4 mars 2014). Par décision du 8 septembre 2014, l'administration a refusé d'entrer en matière sur la demande de prestations, au motif que l'intéressée n'avait pas rendu vraisemblable que les conditions de fait s'étaient modifiées de manière essentielle depuis la précédente décision. Statuant le 7 juillet 2016 sur le recours interjeté par l'assurée, le Tribunal cantonal du canton de Fribourg, IIe Cour des assurances sociales, l'a rejeté.
A.c. Alléguant souffrir d'une atteinte à la santé psychique, de douleurs chroniques, d'un syndrome polyinsertionnel douloureux récurrent ainsi que d'une névralgie d'Arnold à droite, A._ a déposé une troisième demande de prestations de l'assurance-invalidité le 8 septembre 2017. L'office AI a refusé d'entrer en matière sur cette demande, considérant que l'assurée n'avait pas rendu plausible une aggravation de son état de santé (décision du 18 octobre 2017).
B.
Statuant le 3 juillet 2018 sur le recours formé par A._, le Tribunal cantonal du canton de Fribourg, IIe Cour des assurances sociales, l'a rejeté.
C.
A._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont elle demande l'annulation. Elle conclut à ce que l'office AI soit condamné à entrer en matière sur sa demande de prestations, ainsi qu'au renvoi de la cause à ce dernier pour instruction complémentaire et nouvelle décision dans le sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
Le recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF) peut être formé pour violation du droit au sens des art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Il statue sur la base des faits retenus par la juridiction précédente (art. 105 al. 1 LTF), qu'il peut rectifier ou compléter d'office si des lacunes et erreurs manifestes apparaissent aussitôt (art. 105 al. 2 LTF). Il n'examine en principe que les griefs allégués et motivés (art. 42 al. 2 LTF) surtout s'ils portent sur la violation des droits fondamentaux (art. 106 al. 2 LTF). Il ne peut pas aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Le recourant n'est habilité à critiquer les constatations de fait que si les faits ont été établis de manière manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 97 al. 1 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 62 et les références).
2.
Les constatations de l'autorité cantonale de recours sur l'atteinte à la santé, la capacité de travail de la personne assurée et l'exigibilité - pour autant qu'elles ne soient pas fondées sur l'expérience générale de la vie - relèvent d'une question de fait et ne peuvent donc être contrôlées par le Tribunal fédéral que sous un angle restreint (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 398). On rappellera, en particulier, qu'il n'y a pas arbitraire du seul fait qu'une solution autre que celle de l'autorité cantonale semble concevable, voire préférable (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 72; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 205). Pour qu'une décision soit annulée pour cause d'arbitraire, il ne suffit pas que sa motivation soit insoutenable; il faut encore que cette décision soit arbitraire dans son résultat (<ref-ruling> consid. 3.4 p. 53).
3.
3.1. Le litige porte sur le point de savoir si la juridiction cantonale était fondée à confirmer le refus de l'office intimé d'entrer en matière sur la nouvelle demande du 8 septembre 2017. Il s'agit plus particulièrement d'examiner si la recourante a rendu plausible une modification de son état de santé susceptible d'influencer ses droits depuis la dernière décision entrée en force reposant sur un examen matériel du droit à la rente (décision du 8 septembre 2014).
3.2. A la suite des premiers juges, on rappellera qu'en vertu de l'art. 87 al. 2 et 3 RAI, lorsque la rente a été refusée parce que le degré d'invalidité était insuffisant, la nouvelle demande ne peut être examinée que si l'assuré rend plausible que son invalidité s'est modifiée de manière à influencer ses droits. Cette exigence doit permettre à l'administration qui a précédemment rendu une décision de refus de prestations entrée en force d'écarter sans plus ample examen de nouvelles demandes dans lesquelles l'assuré se borne à répéter les mêmes arguments, sans alléguer une modification des faits déterminants (<ref-ruling> consid. 5.2.3 p. 68; <ref-ruling> consid. 4b p. 200 et les références). Lorsqu'elle est saisie d'une nouvelle demande, l'administration doit commencer par examiner si les allégations de l'assuré sont, d'une manière générale, plausibles. Si tel n'est pas le cas, l'affaire est liquidée d'entrée de cause et sans autres investigations par un refus d'entrer en matière (ATF <ref-ruling> consid. 3a p. 198).
4.
4.1. La juridiction cantonale a confirmé la décision de refus d'entrer en matière rendue par l'office intimé. Pour parvenir à ce résultat, elle a examiné si les pièces déposées en procédure administrative avec la nouvelle demande de prestations justifiaient ou non la reprise de l'instruction du dossier. Au terme de son analyse, elle est parvenue à la conclusion que les rapports médicaux en question n'avaient pas rendu plausible une aggravation de l'état de santé de l'assurée susceptible d'influencer ses droits.
4.2. La recourante reproche à la juridiction cantonale d'avoir établi les faits de manière inexacte et arbitraire et d'avoir violé le droit fédéral, en considérant que les rapports de ses médecins traitants, produits à l'appui de sa nouvelle demande de prestations (rapports du docteur D._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie, du 30 août 2017, et des doctoresses E._, médecin praticien, du 25 septembre 2017, et F._, spécialiste en médecine interne générale, du 26 septembre 2017), étaient insuffisants et ne contenaient aucun élément objectif nouveau propre à rendre plausible une aggravation de son état de santé depuis la décision du 8 septembre 2014. Selon l'assurée, ces rapports médicaux faisaient pourtant état d'une aggravation des troubles neuropsychologiques depuis 2014, ainsi que d'une pathologie psychiatrique complexe, sous la forme d'un épisode dépressif, désormais "suffisamment importante pour justifier un effet sur la capacité de travail"; il s'agit de modifications de circonstances, qui à ses yeux, nécessitaient que l'office intimé entrât en matière sur sa nouvelle demande de prestations.
5.
5.1. Contrairement à ce que soutient d'abord la recourante, on ne saurait reprocher aux premiers juges d'"avoir posé des exigences excessives concernant le degré de la preuve à fournir pour apprécier le caractère plausible d'un changement de circonstances susceptible d'influencer [s]es droits [...] en matière de prestations AI". Ils ont en effet correctement appliqué l'art. 87 al. 2 et 3 RAI en examinant les pièces déposées par l'assurée sous l'angle de la plausibilité d'un changement notable (consid. 3.2 supra). Ainsi, à l'issue de leur appréciation des rapports médicaux produits en procédure administrative, ils ont conclu que ces documents ne comprenaient pas d'éléments tendant à rendre plausible une aggravation de l'état de santé de la recourante (consid. 4.2 et 4.3 du jugement entrepris).
5.2.
5.2.1. L'assurée se réfère ensuite en vain aux rapports de ses médecins traitants pour alléguer des éléments rendant plausible une détérioration significative de la situation. En particulier, le fait qu'en 2014 l'expert C._ aurait conclu à l'absence de troubles neuropsychologiques, alors que le docteur D._, et les doctoresses E._ et F._, mettent désormais en évidence des troubles cognitifs dans le cadre d'une psychopathologie complexe n'est d'aucun secours à la recourante.
Si l'expert C._ avait certes indiqué que l'attention et la compréhension étaient dans la norme et qu'il n'avait pas "pu objectiver de véritables signes ou symptômes parlant en faveur d'un ralentissement psychomoteur", il avait cependant constaté que l'assurée était "ralentie par moments" et notamment relevé qu'elle se plaignait que sa concentration et sa mémoire des anciens souvenirs et des faits récents étaient plutôt perturbées (rapport du 4 mars 2014). Il ressort en outre également des constatations cantonales que des troubles de la mémoire et de la concentration avaient déjà été évoqués lors de l'expertise pluridisciplinaire de 2008 ( rapport du 24 janvier 2008); les experts s'étaient en effet référés à un examen neuropsychologique effectué en février 2007, qui avait mis en évidence "des troubles attentionnels majeurs et un ralentissement marqué (relevé cliniquement, ainsi qu'à une épreuve verbale chronométrée) " auxquels s'associaient différents troubles mnésiques (rapport de la professeure G._, médecin chef de la division autonome de neuropsychologie de l'hôpital H._, et du psychologue I._, du 28 février 2007). A cet égard, le docteur D._ se réfère au demeurant à un examen neuropsychologique intervenu au mois de mars 2017, à l'issue duquel les neuropsychologues ont, pour reprendre ses termes, "estim[é] que le tableau est globalement superposable à l'examen effectué en 2007".
5.2.2. La juridiction cantonale a finalement exposé de manière circonstanciée les raisons pour lesquelles, en indiquant dans son rapport du 30 août 2017 que les troubles neuropsychologiques ne sont pas générés par une majoration des symptômes - comme l'avait retenu "l'évaluateur de 2007" selon la recourante -, mais par "une incapacité structurelle [de l'assurée] de faire face à un cumul de pertes narcissiques et affectives et un cumul de traumatismes psychiques qu'elle n'est actuellement pas en mesure de surmonter", le docteur D._ n'a pas mis en évidence d'éléments dont on pourrait inférer des indices d'une modification des atteintes à la santé ou de leurs répercussions sur la capacité de travail. Les premiers juges ont en particulier relevé que le psychiatre traitant n'avait posé aucun diagnostic psychiatrique, pas plus d'ailleurs que les doctoresses E._ et F._. L'aggravation des douleurs chroniques dont fait état la doctoresse F._ n'est au demeurant pas corrélée avec une péjoration organique objective (rapport du 26 septembre 2017). Quant à la doctoresse E._, elle se limite à retranscrire les conclusions des neuropsychologues mandatés par le docteur D._ et à conclure que le fonctionnement cognitif de sa patiente "interfère fortement sur la possibilité d'une activité professionnelle" sans fournir de réelle explication à l'incapacité de travail ainsi attestée (rapport du 25 septembre 2017).
5.3. En conséquence de ce qui précède, en niant que la recourante eût rendu plausible une détérioration de son état de santé susceptible d'influencer ses droits - que ce soit en relation avec une aggravation des troubles neuropsychologiques ou l'existence d'une pathologie psychiatrique complexe -, la juridiction cantonale n'a ni établi les faits de manière inexacte ou arbitraire, ni violé le droit fédéral. Il n'y a dès lors pas lieu de s'écarter des considérations des premiers juges.
6.
Manifestement mal fondé, le recours doit être rejeté selon la procédure simplifiée de l'art. 109 al. 2 let. a LTF.
7.
Vu l'issue de la procédure, les frais judiciaires y afférents sont mis à la charge de la recourante (art. 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Fribourg, IIe Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 2 novembre 2018
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Meyer
La Greffière : Perrenoud