Erwägungen:
1.
A._ erstattete am 26. November 2020 bei der Kantonspolizei St. Gallen Strafanzeige gegen zwei Behördemitglieder und Mitarbeitende der Gemeinde Weesen wegen unterlassener Hilfeleistung. Er wirft den Angezeigten vor, ihm betreffend Gesundheitszustand und Betreibungen keine Hilfe geleistet zu haben und damit ihrer Anzeigepflicht nicht nachgekommen zu sein.
2.
Die Kantonspolizei überwies die Strafanzeige am 27. November 2020 via Untersuchungsamt Uznach an die Anklagekammer des Kantons St. Gallen zur Durchführung des Ermächtigungsverfahrens. Die Anklagekammer erteilte mit Entscheid vom 22. Dezember 2020 keine Ermächtigung zur Eröffnung von Strafverfahren. Zur Begründung führte sie zusammenfassend aus, dass nicht ansatzweise ersichtlich sei, inwiefern sich die Angezeigten strafbar gemacht haben sollten. Es seien keinerlei Anhaltspunkte für ein strafrechtlich relevantes Verhalten der Angezeigten ersichtlich.
3.
A._ führt mit Eingabe vom 11. Januar 2021 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen. Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
4.
Nach Art. 42 Abs. 2 BGG ist in der Begründung einer Beschwerde in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Recht verletzt. Die Bestimmungen von Art. 95 ff. BGG nennen die vor Bundesgericht zulässigen Beschwerdegründe. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten gilt der in Art. 106 Abs. 1 BGG verankerte Grundsatz der Rechtsanwendung von Amtes wegen nicht; insofern besteht eine qualifizierte Rügepflicht (Art. 106 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.4.1 S. 53, 65 E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen). Es obliegt dem Beschwerdeführer namentlich darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid gegen Grundrechte verstossen soll.
5.
Die Anklagekammer legte in ihrer Begründung dar, weshalb aus den ihr vorliegenden Akten ein strafbares Verhalten, insbesondere auch eine Verletzung der Anzeigepflicht, der Angezeigten nicht ersichtlich sei. Mit der Darstellung seiner Sicht der Dinge vermag der Beschwerdeführer nicht verständlich aufzuzeigen, dass die Anklagekammer in rechtswidriger Weise ein strafbares Verhalten der Angezeigten verneint hätte. Aus den Ausführungen des Beschwerdeführers ergibt sich nicht konkret, inwiefern die Begründung der Anklagekammer bzw. deren Entscheid selbst rechts- bzw. verfassungswidrig sein soll. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Formerfordernissen offensichtlich nicht, weshalb auf sie im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 BGG nicht einzutreten ist.
6.
Auf eine Kostenauflage ist zu verzichten (Art. 66 Abs. 1 BGG).

Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Es werden keine Kosten erhoben.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Uznach, und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 12. Januar 2021
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Kneubühler
Der Gerichtsschreiber: Pfäffli