Sachverhalt:
A.
A._ und B._ haben 1991 geheiratet.
Der Ehemann erlitt 2001 im Tessin infolge eines Badeunfalles eine Tetraplegie sub C4. Die Ehefrau leidet an einem Geburtsgebrechen (congenitale geistige Behinderung).
B.
Am 27. Februar 2020 reichte die für das Ehepaar zuständige Mitarbeiterin der Pro Infirmis bei der KESB Ausserschwyz eine detaillierte Meldung ein. Mit Beschluss vom 17. März 2021 errichtete diese für den Ehemann eine Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung, unter Ernennung von C._ als Beiständin und unter Bezeichnung des Aufgabenkreises.
Beschwerdeweise verlangten A._ und B._ die Aufhebung des Beschlusses und die Anweisung an die KESB, eine Begleitbeistandschaft zu errichten und eine andere Beistandsperson als C._ zu bezeichnen. Mit Entscheid vom 3. November 2021 bestätigte das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz die getroffene Massnahme im Grundsatz, nahm aber die Wohnsituation aus dem Aufgabenkreis und wies die Angelegenheit im Übrigen zur Überprüfung der Eignung der eingesetzten Mandatsträgerin und gegebenenfalls zur diesbezüglichen neuen Entscheidung an die KESB zurück.
C.
Dagegen haben A._ und B._ beim Bundesgericht am 6. Dezember 2021 eine Beschwerde eingereicht mit dem Begehren, der Entscheid des Verwaltungsgerichtes sei aufzuheben, soweit eine Vermögensverwaltung angeordnet worden sei, d.h. es sei eine Vertretungsbeistandschaft ohne Vermögensverwaltung zu errichten. Ferner ersuchen sie um unentgeltliche Rechtspflege.

Erwägungen:
1.
Die (im Übrigen in einer gemeinsamen Eingabe erhobenen) Beschwerden 5A_1007/2021 und 5A_1008/2021 betreffen die gleiche Thematik und sind auch insofern verquickt, als in erster Linie das nicht hinreichende Leistungsvermögen der Beschwerdeführerin die Errichtung einer Beistandschaft für den Beschwerdeführer nötig macht. Wie bereits im angefochtenen Entscheid für die kantonalen Rechtsmittel geschehen, sind deshalb auch im bundesgerichtlichen Verfahren die Beschwerden der Eheleute zu vereinigen.
2.
Anfechtungsobjekt im bundesgerichtlichen Verfahren bildet der verwaltungsgerichtliche Entscheid vom 3. November 2021, bei welchem es sich um einen Rückweisungsentscheid handelt.
Dieser führt zu keinem Verfahrensabschluss, weshalb er grundsätzlich ein Zwischenentscheid ist (<ref-ruling> E. 1.3 S. 253; <ref-ruling> E. 2.3 S. 328 f.). Wenn jedoch die Rückweisung einzig noch der (rechnerischen) Umsetzung des oberinstanzlich Angeordneten dient und der Erstinstanz daher keinerlei Entscheidungsspielraum mehr verbleibt, nimmt das Bundesgericht im öffentlich-rechtlichen Bereich ausnahmsweise einen anfechtbaren (Quasi-) Endentscheid im Sinne von <ref-law> an, während es im zivilrechtlichen Bereich bei Rückweisungsentscheiden generell von einem Zwischenentscheid ausgeht, der nur unter den besonderen Voraussetzungen von <ref-law> anfechtbar ist (<ref-ruling> E. 2.1 S. 45). Fehlen diese, bleibt die Möglichkeit, im Anschluss an den aufgrund des Rückweisungsentscheides neu ergehenden Endentscheid an das Bundesgericht zu gelangen (<ref-law>).
Als zivilrechtlich angesehen werden im vorliegend interessierenden Kontext auch öffentlich-rechtliche Entscheide in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Zivilrecht, welche gemäss Art. 72 Abs. 2 lit. b Ziff. 6 BGG mit Beschwerde in Zivilsachen anzufechten sind (vgl. Urteile 5A_371/2018 vom 31. Oktober 2018 E. 1.2; 5A_526/2019 vom 4. März 2020 E. 1.4; 5A_138/2020 vom 25. August 2020 E. 1.3; 5A_410/2020 vom 26. Mai 2020 E. 1; 5A_620/2020 vom 6. August 2020 E. 1).
Vorliegend sind diese Unterschiede aber insoweit nicht von Belang, als die KESB die Eignung der eingesetzten Mandatsträgerin zu prüfen und (ohne bindende Vorgaben) aufgrund des Ergebnisses allenfalls eine andere Beistandsperson einzusetzen hat. Jedenfalls hier verbleibt der KESB das volle Ermessen, so dass ohnehin nicht gesagt werden könnte, dass es bei der Rückweisung insgesamt nur noch um eine (rechnerische) Umsetzung ohne jeden Ermessensspielraum gehe (vgl. die analoge Konstellation, welche dem Urteil 5A_774/2021 vom 4. Oktober 2021 E. 1 zugrunde lag).
3.
Bei Zwischenentscheiden ist darzulegen, dass und inwiefern die Voraussetzungen für eine ausnahmsweise sofortige Anfechtbarkeit nach <ref-law> erfüllt sind (<ref-ruling> E. 1.1 S. 329; <ref-ruling> E. 1.2 S. 81). Ausführungen hierzu finden sich jedoch nicht, weshalb die Beschwerde insofern unbegründet bleibt und nicht auf sie eingetreten werden kann.
4.
Mangels Darlegung der Voraussetzungen für die sofortige Anfechtbarkeit eines Zwischenentscheides konnte der Beschwerde von Anfang an kein Erfolg beschieden sein, weshalb es an den materiellen Voraussetzungen für die unentgeltliche Rechtspflege fehlt und das entsprechende Gesuch abzuweisen ist (<ref-law>). Indes rechtfertigt es sich, angesichts der konkreten Umstände auf die Erhebung von Gerichtskosten zu verzichten (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerdeverfahren Nrn. 5A_1007/2021 und 5A_1008/2021 werden vereinigt.
2.
Auf die Beschwerden wird nicht eingetreten.
3.
Die Gesuche um unentgeltliche Rechtspflege werden abgewiesen.
4.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
5.
Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der KESB Ausserschwyz und dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, Kammer III, mitgeteilt.
Lausanne, 17. Dezember 2021
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Herrmann
Der Gerichtsschreiber: Möckli