Sachverhalt:
A.
Y._ wird u.a. vorgeworfen, zwischen Januar 2007 und Mai 2009 falsch deklarierte Schlachtschweine verkauft zu haben. Dabei soll er X._ angewiesen haben, auf den Begleitdokumenten wahrheitswidrig zu bescheinigen, dass die Schlachttiere nach den Produktionsrichtlinien des Schweizerischen Bauernverbandes (QM-Schweizer Fleisch) produziert worden seien. Zudem habe er kranke und verletzte Schweine aus seinen Betrieben misshandelt bzw. vernachlässigt.
B.
Das Kreisgericht See-Gaster sprach Y._ am 14. Oktober 2015 von den Vorwürfen des gewerbsmässigen Betrugs, der Anstiftung zur mehrfachen Urkundenfälschung und der mehrfachen Tierquälerei (Delikte Nr. 1.04 Ziff. 30-47, 51-53 und Nr. 1.05/2 der Anklageschrift) frei. Es erklärte ihn der mehrfachen Tierquälerei (Delikte Nr. 1.05/2, 1.08, 1.09 und 1.10 der Anklageschrift), des Vergehens gegen das Bundesgesetz über den Schutz der Gewässer, der Verletzung der Verkehrsregeln und der fahrlässigen missbräuchlichen Verwendung von Ausweisen und/oder Kontrollschildern für schuldig und verurteilte ihn im Zusatz zum Entscheid des Kreisgerichts See-Gaster vom 27. März 2013 zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu Fr. 90.-- und zu einer Busse von Fr. 350.--. Die Staatsanwaltschaft und Y._ erhoben gegen diesen Entscheid Berufung.
C.
Das Kantonsgericht St. Gallen sprach Y._ am 2. März 2017 in teilweiser Gutheissung von dessen Berufung vom Vorwurf des Vergehens gegen das Gewässerschutzgesetz frei. Es erklärte ihn in teilweiser Gutheissung der Berufung der Staatsanwaltschaft des gewerbsmässigen Betrugs und der Anstiftung zur mehrfachen Urkundenfälschung schuldig. Im Übrigen bestätigte es die erstinstanzlichen Schuld- bzw. Freisprüche. Es verurteilte Y._ im Zusatz zum Entscheid des Kreisgerichts See-Gaster vom 27. März 2013 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 14 Monaten, zu einer bedingten Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 80.-- und zu einer Busse von Fr. 350.--. Zudem verpflichtete es ihn, dem Staat für den nicht mehr vorhandenen, widerrechtlich erlangten Vermögensvorteil (überhöhter Verkaufserlös der falsch deklarierten Schlachtschweine) eine Ersatzforderung von Fr. 87'417.-- zu bezahlen.
D.
Y._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das Urteil vom 2. März 2017 sei aufzuheben und die Sache sei zur Neuentscheidung in Fünferbesetzung an die erste Instanz zurückzuweisen. Eventualiter sei das angefochtene Urteil aufzuheben und er sei von Schuld und Strafe freizusprechen.

Erwägungen:
1.
1.1. Der Beschwerdeführer rügt, das erstinstanzliche Urteil sei zu Unrecht in Dreierbesetzung ergangen. Art. 146 Abs. 2 i.V.m. <ref-law> sehe als Höchststrafe 15 Jahre Freiheitsentzug vor. Das Kreisgericht hätte gemäss Art. 6 Abs. 2 des Gerichtsgesetzes des Kantons St. Gallen vom 2. April 1987 (GerG/SG; sGS 941.1) daher in der Besetzung mit fünf Mitgliedern urteilen müssen. Das Abstellen auf die beantragte Strafhöhe sei mit Art. 6 Ziff. 1 EMRK nicht vereinbar. Die Gerichtszuständigkeit habe auf dem Gesetz und nicht auf der Einschätzung einer oder mehrerer Einzelpersonen zu beruhen.
1.2. Gemäss Art. 19 Abs. 2 lit. a und b StPO können Bund und Kantone für die Beurteilung von Übertretungen und von gewissen Verbrechen und Vergehen als erstinstanzliches Gericht ein Einzelgericht vorsehen. Gelangt das Gericht zum Schluss, in einem bei ihm hängigen Verfahren komme eine Strafe oder Massnahme in Frage, die seine Urteilskompetenz überschreitet, so überweist es den Fall spätestens nach Abschluss der Parteivorträge dem zuständigen Gericht (<ref-law>).
Gemäss Art. 16 Abs. 2 lit. a des Einführungsgesetzes des Kantons St. Gallen vom 2. August 2010 zur Schweizerischen Straf- und Jugendstrafprozessordnung (EG-StPO/SG; sGS 962.1) beurteilt der Einzelrichter strafbare Handlungen, wenn nicht eine Freiheitsstrafe von mehr als zwölf Monaten oder eine freiheitsentziehende Massnahme in Betracht kommt. Sind strafbare Handlungen zu beurteilen, die über den Kompetenzbereich des Einzelrichters hinausgehen, so spricht das Kreisgericht Recht in der Besetzung von drei Mitgliedern (Art. 6 Abs. 2 Satz 2 GerG/SG). Kommt in Straffällen eine Freiheitsstrafe von mehr als fünf Jahren in Betracht, spricht es Recht in der Besetzung von fünf Mitgliedern (Art. 6 Abs. 2 Satz 3 GerG/SG).
Die Vorinstanz geht davon aus, für die Frage, welche Strafe im Sinne von Art. 6 Abs. 2 Satz 3 GerG/SG "in Betracht kommt", sei nicht der abstrakte Strafrahmen, sondern die konkret drohende Strafe massgebend. Die abstrakte Möglichkeit einer Verurteilung zu einer Freiheitsstrafe von über fünf Jahren genüge nicht. Für die Beurteilung durch ein Kollegialgericht mit fünf Mitgliedern müssten Gründe vorliegen, wie z.B. ein entsprechender Antrag der Staatsanwaltschaft. Wolle das Gericht über den Antrag der Staatsanwaltschaft hinausgehen und eine Freiheitsstrafe von über fünf Jahren aussprechen, müsse die Strafsache spätestens nach Abschluss der Parteivorträge dem zuständigen Kollegialgericht mit fünf Mitgliedern überwiesen werden (vgl. angefochtenes Urteil S. 7 ff.).
1.3. Das Bundesgericht überprüft die Anwendung kantonalen Rechts - von hier nicht relevanten Ausnahmen abgesehen - nur auf Willkür (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.2 S. 308 mit Hinweisen).
1.4. Die vorinstanzliche Auslegung von Art. 6 Abs. 2 Satz 3 GerG/SG ist nicht willkürlich. Der Begriff "in Betracht kommt" gemäss Art. 6 Abs. 2 Satz 3 GerG/SG ist - wie in Art. 16 Abs. 2 lit. a EG-StPO/SG - dahingehend zu verstehen, dass nicht die abstrakte Strafdrohung der anwendbaren Strafnormen, sondern die konkret drohende Strafe massgebend ist. Für die Frage, welche Strafe konkret droht, darf bei Verbrechen und Vergehen wie in <ref-law> auf den Strafantrag der Staatsanwaltschaft (vgl. <ref-law>) abgestellt werden bzw. darauf, welche Strafe für das Gericht konkret infrage kommt (<ref-law>). Da vorliegend eine Freiheitsstrafe von mehr als fünf Jahren weder von der Staatsanwaltschaft beantragt noch vom Kreisgericht ausgesprochen wurde, durfte Letzteres in der Besetzung mit drei Mitgliedern urteilen. Damit entfällt auch eine Verletzung von Art. 6 Ziff. 1 EMRK, da das Urteil in der vom Gesetz vorgesehenen Besetzung erging. Die Rüge des Beschwerdeführers ist unbegründet.
2.
2.1. Der Beschwerdeführer wendet sich gegen den Schuldspruch wegen Urkundenfälschung im Sinne von <ref-law>. Er rügt, die Vorinstanz gehe willkürlich davon aus, auf den Begleitdokumenten seien in der Rubrik "Herkunftsbetrieb" unzutreffende Angaben gemacht worden. Sämtliche Schweine seien von den QM-zertifizierten Ställen "A._" und "B._" an die Schlachtbetriebe geliefert worden. Auch die übrigen Ställe, von denen letztlich die Schweine an die Ställe "A._" und "B._" geliefert worden seien, hätten - obwohl nicht offiziell QM-zertifiziert - den QM-Vorschriften entsprochen. Entsprechende Kontrollen wären jederzeit möglich gewesen. Für die Ställe "A._" und "B._" habe es nur QM-Vignetten gegeben. X._ habe folglich keine anderen Vignetten ausfüllen können. Dieser habe richtigerweise die Formulare "Absendeort" des betreffenden Stalls verwendet. Auch die Fleischqualität habe den Anforderungen von QM entsprochen. Die Vorinstanz belege zudem nicht, mit Bezug auf welche Schweine er wann eine Falschbeurkundung begangen habe. Sie stelle den Sachverhalt daher unvollständig fest. Eine solche Prüfung wäre aufgrund der Ohrmarke der Schweine möglich gewesen. Er habe eine fachtechnische Expertise bezüglich Erreichen der Kriterien für den QM-Standard in seinen nicht QM-zertifizierten Ställen sowie ein Gutachten zur Fleischqualität von Schweinen aus QM-zertifizierten im Vergleich zu nicht QM-zertifizierten Ställen beantragt. Die Vorinstanz habe die Beweisanträge in Verletzung von Art. 6 Ziff. 2 und 3 lit. d EMRK nicht abgenommen und sich im angefochtenen Entscheid auch nicht weiter dazu geäussert.
2.2. Die Vorinstanz wirft dem Beschwerdeführer vor, er habe X._ angewiesen, inhaltlich unwahre QM-Vignetten auf die Begleitdokumente aufzukleben, wodurch mindestens 9'713 Schweine fälschlicherweise als aus einer QM-Fleischproduktion stammend deklariert worden seien. Konkret seien in der angeklagten Zeitspanne 533 Schweine unter der Herkunftsangabe "C._" als QM-Schweizer Fleisch verkauft worden, obwohl der Betrieb "C._" seit 2006 nicht mehr bewirtschaftet worden sei. Die 533 angelieferten Schweine hätten daher nicht vom Betrieb "C._" gestammt (angefochtenes Urteil E. 2a/aa S. 14). Zudem seien insgesamt 10'382 Schweine mit den QM-Etiketten des Stalls "A._" sowie 5'913 Schweine unter der Herkunftsangabe des ebenfalls QM-zertifizierten Stalls "B._" an verschiedene fleischverarbeitende Betriebe geliefert worden, obschon die Anzahl gelieferter Schweine weit über der möglichen Produktion (ca. 2'820 Schweine pro Jahr) der beiden Ställe gelegen habe. Damit seien zahlreiche Schweine von anderen, nicht QM-zertifizierten Betrieben des Beschwerdeführers und/oder von Dritten über die Ställe "A._" und "B._" zur Schlachtung überführt worden (angefochtenes Urteil E. 2a/bb-ee S. 14 ff., E. 3b/aa S. 22 f.). Die fleischverarbeitenden Betriebe, namentlich die D._ AG sowie die E._ AG, hätten im Deliktszeitraum nur Schweine mit dem Mindeststandard QM-Schweizer Fleisch bezogen. Dies sei dem Beschwerdeführer bewusst gewesen. Dieser habe zudem gewusst, dass Tiere, die nach den Produktionsrichtlinien von QM-Schweizer Fleisch produziert wurden, einen mindestens 10 Rappen/kg Schlachtgewicht höheren Preis erzielten bzw. ein QM-Mastschwein ungefähr Fr. 9.-- mehr Gewinn abwarf (angefochtenes Urteil E. 3b/aa S. 22 f., E. 3c/dd S. 26). Die Mastschweine des Beschwerdeführers hätten daher die den fleischverarbeitenden Betrieben zugesicherten Eigenschaften bezüglich der Produktionsweise nicht aufgewiesen und seien zur angestrebten Weiterverarbeitung bzw. zum Weiterverkauf nicht geeignet gewesen (angefochtenes Urteil E. 3c/dd S. 26, E. 3d S. 27). Gemäss der "Produktionsrichtlinie Rindvieh, Schweine, Schafe, Ziegen" von QM-Schweizer Fleisch werde mit dem Qualitätsmanagement insbesondere die Stärkung des Vertrauens bei den Konsumenten und die Verbesserung des Images von Fleisch und Fleischwirtschaft angestrebt. Vom Tierhalter werde deshalb verlangt, dass er alle Vorschriften und Regeln, welche für die Produktion von Fleisch wichtig seien, kenne. Er müsse zudem das "strenge Schweizer Tierschutzgesetz" konsequent einhalten. Es sei sodann vorgeschrieben, dass sämtliche Ferkel aus Zuchtbetrieben stammen müssen, welche für das QM-Schweizer Fleisch anerkannt seien. Würden Mastschweine mit QM-Auszeichnung zur Schlachtung geliefert, müssten sie während der gesamten Mastdauer auf einem anerkannten QM-Betrieb gehalten worden sein (angefochtenes Urteil E. 3b/bb S. 23). Für die fleischverarbeitenden Betriebe sei der QM-Schweizer Fleisch-Mindeststandard von Bedeutung gewesen, da die zertifizierten Betriebe nicht bloss die ohnehin gesetzlich vorgeschriebene, tierschutzgerechte Haltung gewährleisten, sondern sich auch einer Eintrittskontrolle sowie regelmässigen Kontrollen unterziehen müssten. Die entsprechende Deklaration diene vorab der besseren Information des Konsumenten über eine für dessen Kaufentscheid nicht unbedeutsame Frage (angefochtenes Urteil E. 3d S. 27). Der Beschwerdeführer habe suggeriert, die abgelieferten Schweine seien nach den Vorgaben von QM-Schweizer Fleisch produziert worden. Er habe sein Verhalten gezielt darauf ausgerichtet, bei den Schlachtbetrieben eine von der Wirklichkeit abweichende Vorstellung über die Produktionsweise bzw. Beschaffenheit der Mastschweine hervorzurufen (angefochtenes Urteil S. 24). Sein Verhalten sei darauf angelegt gewesen, die Schlachtbetriebe durch das Vortäuschen der Herkunftsangabe zur Zahlung des überhöhten Betrags zu veranlassen (angefochtenes Urteil E. 3e/bb S. 28).
2.3. Die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz kann vor Bundesgericht nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig bzw. willkürlich im Sinne von <ref-law> ist (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 2.2 S. 313; je mit Hinweis). Willkür im Sinne von <ref-law> liegt vor, wenn die vorinstanzliche Beweiswürdigung schlechterdings unhaltbar ist, d.h. wenn die Behörde in ihrem Entscheid von Tatsachen ausgeht, die mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen oder auf einem offenkundigen Fehler beruhen. Dass eine andere Lösung ebenfalls möglich erscheint, genügt nicht (<ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244 mit Hinweisen). Die Rüge der Willkür muss in der Beschwerde explizit vorgebracht und substanziiert begründet werden (<ref-law>). Auf eine rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid, wie sie z.B. im Berufungsverfahren vor einer Instanz mit voller Kognition vorgebracht werden kann, tritt das Bundesgericht nicht ein (<ref-ruling> E. 6.3 S. 375, 317 E. 5.4 S. 324; je mit Hinweisen).
2.4.
2.4.1. Den Tatbestand der Urkundenfälschung nach <ref-law> erfüllt u.a., wer in der Absicht, jemanden am Vermögen oder an andern Rechten zu schädigen oder sich oder einem andern einen unrechtmässigen Vorteil zu verschaffen (Abs. 1), eine Urkunde fälscht oder verfälscht, die echte Unterschrift oder das echte Handzeichen eines andern zur Herstellung einer unechten Urkunde benützt oder eine rechtlich erhebliche Tatsache unrichtig beurkundet oder beurkunden lässt (Abs. 2).
2.4.2. Die Falschbeurkundung betrifft die Errichtung einer echten, aber unwahren Urkunde, bei der der wirkliche und der in der Urkunde enthaltene Sachverhalt nicht übereinstimmen. Die Falschbeurkundung erfordert eine qualifizierte schriftliche Lüge. Eine solche wird nur angenommen, wenn dem Schriftstück eine erhöhte Glaubwürdigkeit zukommt und der Adressat ihm daher ein besonderes Vertrauen entgegenbringt (<ref-ruling> E. 2.1 S. 121; <ref-ruling> E. 2.1 S. 134; je mit Hinweisen).
2.5. Die Vorinstanz erwägt, den Begleitdokumenten nach Art. 15 des Tierseuchengesetzes vom 1. Juli 1966 (TSG; SR 916.40) komme eine erhöhte Glaubwürdigkeit im Sinne der erwähnten Rechtsprechung zu. <ref-law>, Art. 12 Abs. 2 lit. a der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995 (TSV; SR 916.401; Fassung in Kraft ab 1. Januar 2007) und Art. 22 Abs. 1 der Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle vom 23. November 2005 (aVSFK; Fassung in Kraft ab 1. Januar 2007 [AS 2005 5493]) würden im Hinblick auf die erforderliche Rückverfolgbarkeit inhaltlich zutreffende Angaben zur Herkunft des Tieres gewährleisten. Die Beschuldigten wären dementsprechend gehalten gewesen, auf den Begleitdokumenten die korrekte Tierverkehrsdatenbank-Nummer anzugeben. Sie wären auch gemäss Art. 18 Abs. 1 und 3 sowie Art. 48 Abs. 1 lit. h des Bundesgesetzes über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände vom 17. Juni 2005 (aLMG; Fassung in Kraft ab 1. Januar 2007 [AS 2006 2197]) und Art. 10 Abs. 1 und 2 lit. e der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (aLGV; Fassung in Kraft ab 1. Januar 2007 [AS 2006 4909]) verpflichtet gewesen, die verkauften "konventionellen" Mastschweine korrekt als solche zu deklarieren (angefochtenes Urteil E. 4b/aa und bb S. 32 f.). Der Beschwerdeführer setzt sich damit nicht auseinander. Dass den Begleitdokumenten bezüglich des Herkunftsbetriebs und der Deklaration der Tiere als QM-Schweizer Fleisch erhöhte Glaubwürdigkeit zukommt, bestreitet er nicht. Darauf braucht mangels einer entsprechenden Rüge daher nicht weiter eingegangen zu werden (vgl. <ref-law>).
2.6.
2.6.1. Der Beschwerdeführer macht geltend, er habe sämtliche Schweine als QM-Schweine qualifizieren dürfen, da sie ab seinen QM-zertifizierten Ställen "A._" und "B._" an die entsprechenden Schlachtbetriebe geliefert worden seien. Damit übergeht er jedoch, dass gemäss den Produktionsrichtlinien für QM-Schweizer Fleisch nur Schweine, welche die gesamte Mastdauer in einem QM-Betrieb gehalten wurden, mit der QM-Auszeichnung zur Schlachtung geliefert werden durften. Die QM-Vignetten, welche dem Nachweis der QM-Tauglichkeit der Tiere dienten, hätten daher nur für Tiere verwendet werden dürfen, welche dieses Erfordernis erfüllten. Die Begleitdokumente bezüglich der angeblich vom Stall "C._" gelieferten Schweine waren inhaltlich unwahr, da die Schweine nachweislich nie im betreffenden Stall waren. Für die Herkunftsangabe "A._" konnte zudem nicht genügen, dass die Tiere vor der Schlachtung von anderen, nicht QM-zertifizierten Betrieben zu diesem Betrieb gebracht und von dort verkauft wurden (vgl. angefochtenes Urteil S. 20), oder dass die Tiere, welche bereit für die Schlachtung waren, noch für "eine Minute oder drei Tage oder eine Stunde oder was auch immer" bzw. noch "für einen Moment" zum Betrieb "A._" gebracht wurden (vgl. angefochtenes Urteil S. 21; Akten Kreisgericht, Befragung Beschwerdeführer, act. 49 Fragen 118 und 120). Von einer korrekten Deklaration der Tiere in den Begleitdokumenten kann daher keine Rede sein.
2.6.2. Unbehelflich sind die Einwände des Beschwerdeführers, alle seine Ställe, auch die nicht QM-zertifizierten, hätten den QM-Vorschriften entsprochen, und zwischen QM-Schweizer Fleisch und "konventionellem" Fleisch gebe es keinen Qualitätsunterschied. Ausschlaggebend ist, dass der Beschwerdeführer gemäss den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz nur für die Ställe "A._" und "B._" Vereinbarungen für die Teilnahme am Qualitätssicherungsprogramm QM-Schweizer Fleisch abschloss, nicht jedoch für seine übrigen Betriebe, in welchen entsprechend auch keine QM-Kontrollen stattfanden. Eine fachtechnische Expertise bezüglich Erreichen der Kriterien für den QM-Standard in seinen nicht QM-zertifizierten Ställen sowie ein Gutachten zur Fleischqualität von Schweinen aus QM-zertifizierten im Vergleich zu nicht QM-zertifizierten Ställen war daher nicht erforderlich. Über rechtlich unerhebliche Tatsachen wird nicht Beweis geführt (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 3.3 S. 64; <ref-ruling> E. 5.3 S. 236 f. mit Hinweisen). Die Vorinstanz äussert sich entgegen den Vorbringen des Beschwerdeführers zu dessen Beweisanträgen. Sie durfte diese ohne Willkür in antizipierter Beweiswürdigung abweisen (vgl. angefochtenes Urteil S. 25 und 27).
2.6.3. Nicht erforderlich war, dass die Vorinstanz präzisiert, welche Schweine unter Angabe der entsprechenden Tiernummer gemäss Ohrmarke im Einzelnen zu Unrecht als QM-Schweizer Fleisch deklariert wurden. Da die als QM-Schweizer Fleisch bezeichneten Schweine die in den Ställen "A._" und "B._" mögliche Produktion bei weitem überstiegen, stellt die Vorinstanz willkürfrei fest, es seien Schweine, die nicht den QM-Richtlinien entsprachen, als QM-Schweizer Fleisch verkauft worden. Indem sie annimmt, in den Ställen "A._" und "B._" seien die jährlich möglichen ca. 2'820 Schweine korrekt als QM-Schweizer Fleisch produziert worden (vgl. angefochtenes Urteil S. 24), geht sie "in dubio pro reo" vom günstigsten Sachverhalt aus.
2.7. Der Schuldspruch wegen Anstiftung zur mehrfachen Urkundenfälschung verstösst nach dem Gesagten nicht gegen Bundesrecht.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer ficht den Schuldspruch wegen Betrugs an. Er argumentiert, er habe weder arglistig gehandelt noch ein täuschendes Verhalten an den Tag gelegt. Zudem fehle es an einem Vermögensschaden bei den abnehmenden Fleischverarbeitungsbetrieben sowie an einem Schädigungsvorsatz seinerseits. Die erbrachte Leistung sei für die Fleischverarbeitungsbetriebe vollwertig und zu hundert Prozent brauchbar gewesen. Es habe keine Beanstandungen oder Ansprüche Dritter aufgrund der Fleischqualität gegeben. Würde auf einen Schaden erkannt und auf dem Zivilweg sogar abgegolten, wären die Fleischverarbeitungsbetriebe aufgrund der Doppelentschädigung durch die Konsumenten und ihn sogar bereichert. Die von ihm erbrachte Leistung sei vollwertig und für die Fleischverarbeitungsbetriebe subjektiv zu hundert Prozent brauchbar gewesen. Diese seien daher nicht - auch nicht vorübergehend - geschädigt worden. Auch eine Schädigung des Konsumenten scheide aus, da das QM-Label für den Alltagskonsumenten nicht ersichtlich sei und dieser beim Kauf daher nicht die Wahl zwischen QM-Fleisch und konventionellem Fleisch habe.
3.2.
3.2.1. Gemäss <ref-law> macht sich des Betrugs schuldig, wer in der Absicht, sich oder einen andern unrechtmässig zu bereichern, jemanden durch Vorspiegelung oder Unterdrückung von Tatsachen arglistig irreführt oder ihn in einem Irrtum arglistig bestärkt und so den Irrenden zu einem Verhalten bestimmt, wodurch dieser sich selbst oder einen andern am Vermögen schädigt.
3.2.2. Angriffsmittel beim Betrug ist die Täuschung des Opfers. Als Täuschung gilt jedes Verhalten, das darauf gerichtet ist, bei einem andern eine von der Wirklichkeit abweichende Vorstellung hervorzurufen (<ref-ruling> E. 2.3.2 S. 14; <ref-ruling> E. 5.1 S. 78 mit Hinweisen). Die Täuschung muss zudem arglistig sein. Arglist ist nach ständiger Rechtsprechung gegeben, wenn der Täter ein ganzes Lügengebäude errichtet oder sich besonderer Machenschaften oder Kniffe bedient. Bei einfachen falschen Angaben ist das Merkmal erfüllt, wenn deren Überprüfung nicht oder nur mit besonderer Mühe möglich oder nicht zumutbar ist, sowie dann, wenn der Täter den Getäuschten von der möglichen Überprüfung abhält oder nach den Umständen voraussieht, dass dieser die Überprüfung der Angaben aufgrund eines besonderen Vertrauensverhältnisses unterlassen werde. Arglist scheidet aus, wenn der Getäuschte den Irrtum mit einem Mindestmass an Aufmerksamkeit hätte vermeiden können. Auch unter dem Gesichtspunkt der Opfermitverantwortung erfordert die Erfüllung des Tatbestands indes nicht, dass das Täuschungsopfer die grösstmögliche Sorgfalt walten lässt und alle erdenklichen Vorkehren trifft. Arglist ist lediglich zu verneinen, wenn es die grundlegendsten Vorsichtsmassnahmen nicht beachtet (zum Ganzen <ref-ruling> E. 2.2.2 S. 154 f.; <ref-ruling> E. 5.2 S. 79 ff. mit Hinweisen).
Eine mit gefälschten Urkunden verübte Täuschung ist grundsätzlich arglistig, da im geschäftlichen Verkehr grundsätzlich auf die Echtheit von Urkunden vertraut werden darf. Urkunden wird gerade wegen ihrer Beweisbestimmung ein höheres Vertrauen entgegengebracht (<ref-ruling> E. 4.4.3 S. 264 mit Hinweisen). Anders kann es sich verhalten, wenn sich aus den vorgelegten Urkunden selbst ernsthafte Anhaltspunkte für deren Unechtheit ergeben (Urteile 6B_163/2016 vom 25. Mai 2016 E. 3.4.2; 6B_447/2012 vom 28. Februar 2013 E. 2.3; 6S.74/2006 vom 2. Juli 2006 E. 2.4.2 mit Hinweis).
3.2.3. Der Beschwerdeführer täuschte die Schlachtbetriebe bzw. die Abnehmer der Schweine über deren Herkunft und über die Qualifikation der Tiere als QM-Schweizer Fleisch. Da die betroffenen Fleischverarbeitungsbetriebe nur Schweine bezogen, welche mindestens nach den Produktionsrichtlinien von QM-Schweizer Fleisch produziert worden waren, betraf die Täuschung eine für diese wesentliche Tatsache. Die Täuschung war zudem arglistig, da sich die Abnehmer ohne klare Hinweise auf Ungereimtheiten auf die Deklaration in den Begleitdokumenten verlassen durften. Unabhängig davon wäre das Merkmal der Arglist auch gegeben, weil für die Abnehmer eine systematische Überprüfung der Herkunftsangabe der Schweine unmöglich bzw. unzumutbar war (vgl. angefochtenes Urteil E. 3b/cc S. 25). Ob sich die einzelnen Schweine die ganze Zeit, gar nicht oder lediglich zuletzt in den Ställen "A._" oder "B._" aufhielten, war für die Abnehmer nicht leicht überprüfbar.
3.3.
3.3.1. Ein Vermögensschaden liegt vor, wenn das Vermögen des Täuschungsopfers nach Vornahme der irrtumsbedingten Vermögensverfügung in seinem Gesamtwert - durch Verringerung der Aktiven oder Vermehrung der Passiven - tatsächlich verringert ist (<ref-ruling> E. 3.1 S. 125 mit Hinweisen). Nach der Rechtsprechung genügt ein bloss vorübergehender Schaden (<ref-ruling> E. 3b/aa S. 430; <ref-ruling> E. 6b/bb S. 135; Urteil 6B_173/2014 vom 2. Juli 2015 E. 2.3.1). Der Schaden als Vermögensnachteil muss der Bereicherung als Vermögensvorteil entsprechen (<ref-ruling> E. 5.3 S. 213 f. mit Hinweisen).
3.3.2. Die Vorinstanz stellt verbindlich fest, Tiere aus einer QM-Schweizer Fleisch-Produktion hätten einen höheren Marktpreis gehabt. Die abnehmenden Fleischverarbeitungsbetriebe waren daher zumindest insoweit geschädigt, als sie für die Tiere des Beschwerdeführers einen zu hohen Preis bezahlten. Für die Verwirklichung des Tatbestands von <ref-law> genügt wie dargelegt ein bloss vorübergehender Schaden. Vorliegend konnten die Fleischverarbeitungsbetriebe ihren Schaden auf die Konsumenten abwälzen, weil die Täuschung vorerst unentdeckt blieb und die zu Unrecht als QM-Schweizer Fleisch deklarierten Schweine daher als solche an die Konsumenten verkauft wurden. Dass die Abnehmer das Fleisch als QM-Schweizer Fleisch verkaufen und den Schaden somit weitergeben konnten, ändert indes nichts daran, dass ihnen aufgrund der Täuschung durch die Beschuldigten ein Schaden entstand. Entscheidend ist einzig, dass Fleisch aus einer nicht QM-Schweizer Fleisch-Produktion im Vergleich zu QM-Schweizer Fleisch einen tieferen Marktpreis hat und der Beschwerdeführer bei einer korrekten Deklaration der Mastscheine daher einen geringeren Preis erhalten hätte. Das QM-Schweizer Fleisch-Label sichert dem Konsumenten eine konsequente Einhaltung der geltenden Vorschriften und regelmässige Kontrollen durch Dritte zu. Fleischproduzenten werben regelmässig mit verschiedenen Qualitätsstandards. Es kann daher auch nicht gesagt werden, für den Konsumenten sei unerheblich, ob es sich um QM-Schweizer Fleisch handle oder nicht (Beschwerde S. 18).
3.4. Der Schuldspruch wegen gewerbsmässigen Betrugs ist bundesrechtskonform.
4.
4.1. Der Beschwerdeführer beanstandet die von der Vorinstanz ausgesprochene Ersatzforderung. Er rügt, der Preisunterschied für Tiere, welche nicht nach QM-Richtlinien produziert worden seien, gegenüber QM-Tieren habe mindestens 10 Rappen pro Kilo Schlachtgewicht betragen, was einer Differenz von ca. Fr. 8.-- bis 10.-- pro Tier entspreche. Die Vorinstanz verletze bei der Schadensberechnung den Grundsatz "in dubio pro reo", da sie auf einen Mittelwert von Fr. 9.-- pro Tier abstelle.
4.2. Lässt sich der Umfang der einzuziehenden Vermögenswerte nicht oder nur mit unverhältnismässigem Aufwand ermitteln, so kann das Gericht ihn schätzen (<ref-law>). Dies gilt auch, wenn die der Einziehung unterliegenden Vermögenswerte nicht mehr vorhanden sind und das Gericht daher auf eine Ersatzforderung des Staates in gleicher Höhe erkennt (vgl. <ref-law>). Die Vorinstanz stellt auf eine Mindestpreisdifferenz von 10 Rappen pro Kilo Schlachtgewicht bzw. auf einen Mehrgewinn von QM-Tieren im Vergleich zu nicht QM-Tieren von Fr. 9.-- ab. Dies entspricht den Angaben des Beschwerdeführers (vgl. angefochtenes Urteil S. 23; Akten Kreisgericht, act. 49 Frage 131). Inwiefern die Vorinstanz mit diesen Berechnungen gegen Art. 70 Abs. 5 i.V.m. <ref-law> verstossen haben könnte, ist daher nicht ersichtlich und zeigt der Beschwerdeführer auch nicht auf. Dessen Rüge ist unbegründet, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann.
5.
5.1. Der Beschwerdeführer kritisiert schliesslich, er habe sich mangels Vorsatz nicht der Tierquälerei schuldig gemacht. Ihm sei es nicht möglich gewesen, bei jedem Transport zu überprüfen, ob ein Schwein verladen worden sei, das nicht hätte verladen werden dürfen (Anklagepunkt Nr. 1.05/2). Nicht belegt sei zudem, dass er überhaupt habe wissen können, dass sich verletzte Tiere im Stall befunden hätten (Anklagepunkte Nr. 1.08, 1.09 und 1.10).
5.2. Die Vorinstanz hält für erwiesen, dass der Beschwerdeführer und X._ am 16. Oktober 2008 den Transport eines nicht transportfähigen (gehunfähigen) Schweines anordneten. Durch den Transport trotz fehlender Separierung seien dem verletzten bzw. kranken Schwein weitere Schmerzen, Leiden und Ängste zugefügt worden. Die Vorinstanz geht gestützt auf die Aussagen des am Transport vom 16. Oktober 2008 beteiligten Fahrers davon aus, der Beschwerdeführer sei entgegen seinen Angaben beim Verladen der Tiere persönlich anwesend gewesen, wobei er diese für die Schlachtung aussortiert habe (Anklageschrift Ziff. 1.5/2; angefochtenes Urteil E. 1a S. 35, E. 4a/bb S. 40, E. 4a/dd S. 41 f.). Dass und inwiefern diese Feststellung der Vorinstanz willkürlich sein könnte, zeigt der Beschwerdeführer nicht auf. Nicht zu hören ist dieser daher, soweit er sinngemäss geltend macht, er habe nicht wissen können, dass ein nicht transportfähiges Schwein verladen worden sei.
5.3. Die Vorinstanz sprach den Beschwerdeführer zudem der mehrfachen Tierquälerei im Sinne von <ref-law> durch Vernachlässigung schuldig. Sie wirft diesem vor, in seinen Ställen hätten sich erkennbar kranke und verletzte Schweine befunden, welche nicht von den übrigen Schweinen separiert und nicht angemessen gepflegt worden seien. Die Überwachung des Gesundheitszustands von Schweinen sei ein wichtiger Bestandteil der Betreuung (angefochtenes Urteil E. 4b/cc S. 43). Als Halter der Tiere seien X._ und der Beschwerdeführer verpflichtet gewesen, dafür zu sorgen, dass in ihrer Abwesenheit die Vorschriften über die Tierhaltung eingehalten wurden. Dieser Pflicht seien sie nicht hinreichend nachgekommen. Indem sie Personen nicht bzw. ungenügend instruiert hätten, hätten sie die Vorschriften über die Tierhaltung in eigener Person missachtet (angefochtenes Urteil E. 3c S. 39). Der Beschwerdeführer setzt sich damit zu Unrecht nicht auseinander. Die Vorinstanz verlangt von diesem nicht, er hätte sich persönlich um die Schweine kümmern müssen. Sie macht ihm indes zum Vorwurf, dass er als Tierhalter nicht für die angemessene Pflege (Art. 6 Abs. 1 des Tierschutzgesetzes vom 16. Dezember 2005 [TSchG; SR 455]; Art. 3 ff. der Tierschutzverordnung vom 22. April 2008 [TSchV; SR 455.1]; Urteil 6S.378/2003 vom 26. Januar 2004 E. 2.3) der Tiere durch Dritte sorgte. Inwiefern der Schuldspruch wegen mehrfacher Tierquälerei durch Vernachlässigung gegen Bundesrecht verstossen könnte, zeigt der Beschwerdeführer nicht rechtsgenügend auf (vgl. <ref-law>) und ist auch nicht ersichtlich.
6.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 19. Januar 2018
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Die Gerichtsschreiberin: Unseld