Faits :
A.
Par jugement du 28 novembre 2019, le Tribunal de police de l'arrondissement de l'Est vaudois a libéré B._ du chef d'accusation d'enlèvement de mineur et rejeté les conclusions civiles prises par A._.
B.
Par jugement du 11 août 2020, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel formé par A._ contre la décision de première instance du 28 novembre 2019. Elle a retenu, en substance, les faits suivants.
A._ et B._ se sont mariés en 2005. De leur union est née C._, en 2011.
Les époux vivent définitivement séparés depuis août 2012. Le 16 mai 2013, ils ont conclu une première convention de séparation, prévoyant notamment que la garde de C._ était attribuée à la mère et que le père exercerait, d'entente avec cette dernière, un libre et large droit de visite sur sa fille, qui aurait lieu à défaut d'entente tous les deux jours pour une durée de trois heures, une adaptation étant réservée afin de tenir compte du développement de l'enfant. Par convention du 15 mai 2014, le droit de visite de B._ a été fixé de la manière suivante, à défaut d'entente avec la mère : tous les mardis de 14h00 à 18h30, tous les vendredis de 10h00 à 18h30, un week-end sur deux, du samedi à 10h00 au dimanche à 18h00 jusqu'au 15 juillet 2014, puis du vendredi à 18h30 au dimanche à 18h00, et six semaines de vacances par année, avec alternance des fêtes principales.
Le 16 juillet 2014, A._ est devenue mère d'un second enfant, D._, issu de sa relation avec son nouveau compagnon, E._.
Par demande unilatérale du 21 juillet 2015, A._ a ouvert action en divorce. La procédure de divorce est devenue très conflictuelle. Dès le mois de mai 2017, B._ a commencé à nourrir des craintes que A._ ne quitte précipitamment la Suisse pour aller vivre au Canada avec son compagnon en emmenant C._. En effet, A._ a clairement manifesté son intention de partir rapidement s'installer au Canada en y emmenant ses deux enfants. Son compagnon a quitté la Suisse le 1er avril 2018, ayant à cette date débuté un emploi fixe au Canada.
Le vendredi 29 juin 2018, B._ exerçait son droit de visite sur sa fille C._. Comme prévu dans la convention du 15 mai 2014, il devait ramener l'enfant à A._ le même jour à 18h30. En la ramenant à l'école après la pause de midi, sa fille lui a dit : " Maman a commencé à remplir les caisses car on va déménager au Canada demain ". Sous le choc de cette nouvelle, B._ s'est rendu, après avoir déposé sa fille à l'école, chez les voisins de A._, avec l'intention de leur demander de l'avertir si le déménagement intervenait. Il ne les a pas trouvés. De retour chez lui, il a appelé sa compagne et lui a fait part de la déclaration de C._. Après avoir recueilli son opinion, B._ a décidé de contacter son avocat. Il lui a adressé un courriel, l'informant des paroles de C._, et lui a demandé de contacter l'avocat de A._ dans l'urgence, afin de savoir quelle serait l'adresse de l'enfant dès le lendemain. Son conseil a déposé une requête de mesures provisionnelles et superprovisionnelles auprès du juge civil, tendant à faire interdiction à A._ de sortir ou faire sortir C._ de Suisse. A la question de savoir si B._ pouvait garder C._ auprès de lui au lieu de la ramener à sa mère, son conseil, sans lui en donner expressément l'autorisation, lui a répondu qu'on pourrait lui en faire le reproche, mais que si sa fille devait effectivement déménager à l'étranger le lendemain, personne ne trouverait rien à y redire.
B._ est ensuite allé rechercher sa fille à l'école, a participé avec elle à une fête près de l'église, a exposé sa situation à plusieurs de ses amis ainsi qu'à sa compagne, qui les avait rejoints, puis, angoissé à l'idée de perdre sa fille, a pris la décision de ne pas ramener C._ à sa mère, mais de se rendre à F._ chez un couple d'amis qui avait également des enfants. Il a pris quelques affaires à son domicile de G._ puis s'est rendu à la gare avec sa fille. Avant de monter dans le train, à 18h39, il a appelé son épouse pour lui demander si les propos tenus par leur fille quant à un départ imminent étaient exacts. A._ a immédiatement violemment réagi, disant qu'il devait tout de suite ramener l'enfant. B._ l'a alors avertie par SMS, à 19h07, qu'il ne lui amènerait pas C._, son avocat lui ayant conseillé de la garder jusqu'à ce que le juge ait statué sur sa requête. Lors du trajet en train, la police a contacté B._ sur son téléphone portable. Le prénommé, paniqué, a interrompu la communication et a éteint son téléphone. C._ et son père ont passé la nuit à F._, chez les amis de B._.
Le 30 juin 2018, B._ et sa fille se sont rendus dans un camping à H._, au bord du lac de I._. A 12h14, il a adressé un courriel à A._ lui demandant de ne pas s'inquiéter, l'informant que C._ se portait bien, qu'ils étaient en Suisse, mais pas à son domicile, et qu'il lui ramènerait l'enfant dès que la justice aurait statué sur sa requête. La police a finalement réussi à localiser B._ et sa fille. Le 1er juillet 2018, vers 22h45, les policiers se sont rendus auprès de B._ dans le camping et ont récupéré l'enfant. C._ a été ramenée à sa mère le 2 juillet 2018, vers 0h45.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Elle conclut principalement, avec suite de frais et dépens, à la réforme du jugement du 11 août 2020 en ce sens que B._ est reconnu coupable de l'infraction d'enlèvement de mineur, que ses conclusions civiles sont admises, B._ lui devant immédiat paiement de la somme de 5000 fr. avec intérêt à 5 % l'an dès le 29 juin 2018, à titre de réparation du tort moral, acte étant donné à A._ de ses réserves civiles pour le surplus, et qu'elle soit libérée du paiement de tous frais. Subsidiairement, A._ conclut à l'annulation du jugement du 11 août 2020 et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral contrôle d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis.
1.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
Lorsque, comme en l'espèce, la cause fait l'objet d'une procédure au fond, la partie plaignante doit avoir expressément pris des conclusions civiles. Le cas échéant, s'il ne lui est juridiquement et raisonnablement pas possible de prendre des conclusions civiles, il lui incombe d'expliquer quelles prétentions elle entend faire valoir, dans quelle mesure la décision attaquée a une incidence sur elles et pourquoi elle n'a pas été en mesure d'agir dans le cadre de la procédure pénale. La notion d'influence du jugement pénal sur les prétentions civiles est conçue strictement. La partie plaignante ne peut pas s'opposer à une décision parce que celle-ci ne facilite pas son action sur le plan civil. Il faut que la décision attaquée ait pour conséquence qu'elle rencontrera plus de difficultés à faire valoir ses prétentions civiles (<ref-ruling> consid. 1a p. 188; arrêt 6B_903/2020 du 10 mars 2021 consid. 1.1).
1.2. A teneur du jugement attaqué, la cour cantonale a rejeté les conclusions civiles prises par la recourante en réparation de son tort moral, considérant que celle-ci n'avait pas subi d'atteinte illicite à sa personnalité. Dans son recours, l'intéressée discute la libération de l'intimé du chef d'accusation d'enlèvement de mineur ainsi que le rejet de ses conclusions civiles. Elle a, partant, qualité pour recourir à l'encontre du jugement entrepris.
2.
Il n'est pas contesté que le comportement de l'intimé a réalisé les éléments constitutifs de l'infraction d'enlèvement de mineur au sens de l'<ref-law>, dans la mesure où il n'a pas remis l'enfant à sa mère à l'issue de son droit de visite. Cependant, la cour cantonale a retenu, au bénéfice de l'intimé, une double erreur sur les faits au sens de l'<ref-law> : premièrement, l'intimé a cru que la mère de sa fille emmènerait celle-ci à l'étranger durant le week-end et, deuxièmement, il était convaincu que le seul moyen de parer à ce danger était de garder sa fille avec lui jusqu'à ce qu'un juge statue sur sa requête de mesures superprovisionnelles. L'erreur sur les faits commise par l'intéressé ne porte donc pas, ici, sur les éléments constitutifs de l'infraction, mais sur les conditions d'un état de nécessité justifiant de commettre ladite infraction. La cour cantonale a ainsi retenu que l'intimé avait agi en état de nécessité excusable putatif au sens de l'<ref-law> et l'a, pour ce motif, libéré du chef d'infraction d'enlèvement de mineur.
La recourante discute cette libération. Conformément aux griefs qu'elle élève contre le jugement cantonal, il sera examiné, en premier lieu, si la cour cantonale a établi les faits de manière arbitraire et enfreint l'<ref-law> en mettant l'intimé au bénéfice d'une erreur sur les faits (consid. 3 infra).
En second lieu, dans le cas où une erreur sur les faits pouvait être retenue en faveur de l'intimé, il sera discuté des conditions d'un état de nécessité (putatif) au sens de l'<ref-law> (consid. 4 infra).
3.
3.1. Aux termes de l'<ref-law>, quiconque agit sous l'influence d'une appréciation erronée des faits est jugé d'après cette appréciation si elle lui est favorable (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 240; arrêts 6B_1073/2020 du 13 avril 2021 consid. 1.1; 6B_755/2020 du 3 novembre 2020 consid. 2.1). L'auteur ne se trouve pas dans une erreur sur les faits lorsqu'il est conscient, au moment d'agir, d'ignorer des éléments factuels ou juridiques qui lui seraient importants pour apprécier la portée de son propre comportement (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 16).
Déterminer ce qu'une personne a su, envisagé, voulu ou accepté relève des constatations de fait (<ref-ruling> consid. 12 p. 152; <ref-ruling> consid. 6.3 p. 375),
Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, à savoir, pour l'essentiel, de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des conclusions insoutenables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références citées). Le Tribunal fédéral n'examine la violation de droits fondamentaux que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant de manière précise (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée. Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 156 et les références citées).
3.2. La cour cantonale a considéré qu'en s'enfuyant avec l'enfant, l'objectif limité de l'intimé était de parer au risque d'un déplacement transcontinental imminent de sa fille durant le week-end, soit jusqu'à ce que le juge civil accorde une protection judiciaire urgente à ses intérêts de père le lundi suivant en interdisant le départ immédiat de l'enfant au Canada. L'intimé avait en effet déclaré, aux débats de première instance, que son intention était de détourner le risque immédiat d'un départ à l'étranger afin que le tribunal puisse prendre une décision consciente, en sachant que cela allait prendre 24 heures ou le week-end. Sa représentation des faits était entachée d'une erreur, puisqu'il était persuadé, à tort, que l'enfant allait être déplacée au Canada dans les 48 heures. Cette représentation se fondait sur plusieurs éléments convergents, dont les déclarations d'intention de la recourante, faites à plusieurs reprises dès le mois de mai 2017 et, surtout, du compagnon de cette dernière, s'interprétant comme une volonté, le cas échéant, de ne pas respecter la décision de justice prise quant au droit de déterminer le lieu de résidence de l'enfant (voir consid. 2.5.2 ci-dessous). L'intimé s'était également fondé sur les paroles de C._ le jour même, annonçant son départ imminent. Le court démenti de la mère qui s'en était suivi, accompagné d'ordres de lui ramener l'enfant immédiatement, avait enfin été perçu par ce père comme dépourvu de sincérité et avait même renforcé sa propre conviction. Après avoir consulté son avocat et pris l'avis de tiers, se croyant en état de nécessité, l'intimé n'avait pas trouvé d'autre issue au danger qu'il voulait éviter que de garder l'enfant deux à trois jours de plus que ce que la réglementation de son droit de visite autorisait.
La cour cantonale en a déduit que, conformément à l'<ref-law>, l'intimé devait être jugé sur la base de sa représentation erronée d'un danger imminent et de l'impossibilité de s'y opposer efficacement de manière licite. Le sacrifice du bien menacé - soit en l'occurrence les relations personnelles avec sa fille alors âgée de six ans et demi - ne pouvait être exigé de sa part (cf. <ref-law>).
3.3. A l'encontre de l'appréciation cantonale, la recourante fait valoir que rien au dossier n'étayait les déclarations de l'intimé selon lesquelles sa fille lui aurait indiqué, le vendredi 29 juin 2018 à 13h30, qu'elle allait partir le lendemain pour le Canada. Eussent de tels propos effectivement été tenus, il n'en demeurait pas moins que l'intimé ne pouvait sérieusement avoir cru que le déménagement interviendrait immédiatement, étant rappelé que l'enfant était âgée de seulement six ans et demi. Il avait d'ailleurs pris contact avec la recourante afin de s'enquérir de savoir si un départ au Canada était imminent. Si l'intimé avait réellement envisagé qu'un tel déménagement puisse intervenir, de surcroît le lendemain, il aurait entrepris d'autres démarches avant d'enlever l'enfant, comme par exemple se rendre sur place accompagné de la police, ou encore faire appel au Service de protection de la jeunesse apte et légitimé à intervenir dans les situations urgentes. Il était arbitraire de retenir que l'intimé était " sous le choc de cette nouvelle " car il avait attendu 18h39, au moment où il montait dans le train avec sa fille, pour appeler son épouse et s'enquérir de sa détermination à quitter le pays. Il avait par ailleurs déclaré avoir " trouvé fort " que son avocat dépose une requête de mesures superprovisionnelles en vue d'interdire tout déménagement à l'étranger; s'il avait véritablement été paniqué, il n'aurait pas qualifié une telle mesure de " forte ". Il avait également admis, en discutant avec l'un de ses amis le soir du 29 juin 2018, que " tout cela était disproportionné ".
Par ailleurs, aucun élément ne permet de conclure, comme l'avait fait la cour cantonale, que l'intimé était convaincu de l'impossibilité de s'opposer au déménagement de manière licite. Lorsqu'il s'était entretenu avec la police par téléphone, l'intimé n'avait pas demandé conseil à ce propos mais avait purement et simplement raccroché son téléphone, avant d'entrer dans la clandestinité. Il ne pouvait dès lors être retenu sans arbitraire que l'intimé était subjectivement convaincu que la seule issue possible était l'enlèvement de l'enfant.
3.4.
3.4.1. Par ses développements, la recourante se borne, pour une large part, à opposer sa propre appréciation des preuves à celle de la cour cantonale. Tout d'abord, elle met en doute que C._ ait dit à son père qu'elle allait partir pour le Canada le lendemain, mais ne se réfère à aucun élément du dossier qui tendrait à indiquer que l'intimé aurait menti à ce propos. Elle tire ensuite ses propres déductions des éléments qu'elle cite, par exemple le fait que l'intimé n'ait quitté son domicile avec C._ qu'à 18h39, qu'elle interprète comme excluant qu'il puisse être " sous le choc " (ce moment correspond toutefois à la fin de son droit de visite) ou encore le fait qu'il ait qualifié de " forte " la requête de mesures superprovisionnelles de son avocat, expression à tous le moins équivoque à défaut de toute indication sur son contexte. Ce qui précède vaut également pour l'acquiescement de l'intimé à la remarque de son ami selon laquelle " tout cela était disproportionné ". Enfin, la recourante passe sous silence les faits retenus par la cour cantonale lorsqu'ils ne vont pas dans son sens, sans pour autant établir leur caractère insoutenable. Il en va ainsi lorsqu'elle soutient que l'intimé ne pouvait se fier aux paroles d'une enfant de six ans, mais ne discute pas les constatations cantonales à teneur desquelles plusieurs éléments convergents venaient rendre plausibles les propos de C._, en particulier la volonté très marquée, exprimée par la recourante et son compagnon, de partir s'installer le plus rapidement possible au Canada avec les enfants.
La recourante procède ainsi, dans une large mesure, de manière appellatoire, partant irrecevable.
3.4.2. Au demeurant, la cour cantonale a constaté - sans que la recourante ne discute ces points - que les craintes de l'intimé quant à un départ précipité pour le Canada reposaient tout d'abord sur la démarche, initiée par la recourante, d'une médiation impliquant notamment de trouver un accord à propos d'un départ rapide au Canada en y emmenant ses deux enfants. L'intimé s'y est opposé de sorte que la médiation avait échoué. De surcroît, le 3 mai 2018, lors d'une audience de mesures provisionnelles à laquelle l'intimé était présent, E._, entendu en qualité de témoin, avait déclaré qu'il avait quitté la Suisse le 1er avril 2018, ayant à cette date débuté un emploi fixe au Canada, qu'il allait y inscrire D._ et C._ pour qu'ils y poursuivent leur scolarité, que leur vie en Suisse était insupportable, que leur décision de déménager était prise et qu'ils partiraient même si la décision du tribunal devait être négative. Dans ce contexte, il n'était pas insoutenable de considérer que les propos de C._ pouvaient faire croire à l'intimé à l'imminence d'un départ.
Par ailleurs, contrairement à ce que veut prétendre la recourante, l'intimé n'est pas resté inactif entre le moment où il a expliqué avoir recueilli les paroles alarmantes de sa fille et celui où il a pris la décision de partir avec elle pour le week-end. A teneur des faits établis et retranscrits ci-dessus, l'intimé s'est rendu chez les voisins de la recourante, a sollicité l'opinion de sa compagne et pris contact avec son avocat qui a déposé une requête urgente en justice. Après être allé chercher sa fille à l'école, l'intimé a encore exposé sa situation à plusieurs personnes. Enfin, avant de monter dans le train, il a appelé son épouse pour la confronter aux propos de C._.
Sur la base de ces éléments, c'est sans arbitraire que la cour cantonale a retenu que l'intimé était persuadé qu'un déplacement de l'enfant à l'étranger, en violation de son droit aux relations personnelles, pourrait survenir dès le lendemain.
3.4.3. En ce qui concerne la conviction de l'intimé qu'il n'existait aucun autre moyen de s'opposer au départ de sa fille, il sied de souligner que l'intimé a pris conseil auprès de plusieurs personnes de son entourage ainsi qu'auprès de son avocat. Il n'a pas été constaté que quiconque lui aurait suggéré de faire appel à la police ou au Service de protection de la jeunesse et que l'intimé aurait méconnu ce conseil. La mesure proposée par son avocat, soit le dépôt d'une requête visant à faire interdire à la recourante de sortir ou faire sortir C._ du pays, ne permettait pas de pallier au risque d'un départ pendant le week-end. L'intimé a même évoqué la possibilité de garder C._ avec lui jusqu'à ce qu'une décision judiciaire soit rendue, et son avocat ne lui a pas déconseillé d'agir de la sorte. Il n'était pas arbitraire de considérer que cette conversation pouvait renforcer la conviction de l'intimé qu'il n'existait pas d'autre moyen, pour empêcher un départ imminent à l'étranger, que de garder l'enfant avec lui jusqu'à ce qu'un juge ait statué sur la demande de mesures superprovisionnelles, soit d'ici deux à trois jours. Pour le reste, on peut concevoir qu'un téléphone à la police ou au Service de protection de la jeunesse, sur le fondement des paroles d'une enfant de six ans, en relation avec une problématique d'exercice du droit de visite, ne soit pas apparue, aux yeux de l'intimé, comme une solution permettant d'obtenir, l'après-midi même, une intervention apte à prévenir un déplacement de l'enfant avec la titulaire de la garde. Enfin, la police a téléphoné à l'intimé pendant le trajet en train parce qu'il avait refusé de remettre l'enfant à sa mère et qu'il était recherché pour cela, de sorte que ce n'était plus vraiment le lieu de demander conseil à propos du déménagement au Canada de son épouse.
Dans ces circonstances, la cour cantonale n'est pas tombée dans l'arbitraire en retenant que, dans l'esprit de l'intimé, le seul moyen de prévenir, de manière certaine, un départ de l'enfant à l'étranger pendant le week-end était de la garder avec lui à l'issue de son droit de visite.
3.5. Compte tenu de ce qui précède, l'autorité précédente pouvait retenir que l'intimé avait agi sous l'influence d'une appréciation erronée des faits et, partant, retenir l'application de l'<ref-law> dans le cas d'espèce. L'intimé devait donc être jugé selon sa représentation de la situation.
4.
La recourante se plaint de la violation de l'<ref-law>. Elle soutient que même en se fondant sur la perception de la situation qu'en avait l'intimé, la cour cantonale ne pouvait pas retenir un état de nécessité (putatif) dans la mesure où l'intimé disposait d'autres alternatives pour parer au danger qu'il se représentait. En outre, le danger n'était pas imminent, le déménagement ayant été annoncé pour le lendemain. Enfin, il pouvait être raisonnablement exigé de l'intimé qu'il encourt le risque qu'un déménagement ait lieu pour le Canada, étant rappelé l'existence d'instruments de coopération internationale efficaces en cas d'enlèvement de mineur (Convention de La Haye du 25 octobre 1980 sur les aspects civiles de l'enlèvement international d'enfants [RS 0.211.230.02] ratifiée tant par la Suisse que par le Canada).
4.1. Aux termes de l'<ref-law>, quiconque commet un acte punissable pour préserver d'un danger imminent et impossible à détourner autrement un bien juridique lui appartenant ou appartenant à un tiers agit de manière licite s'il sauvegarde ainsi des intérêts prépondérants.
L'<ref-law> dispose que si l'auteur commet un acte punissable pour se préserver ou préserver autrui d'un danger imminent et impossible à détourner autrement menaçant la vie, l'intégrité corporelle, la liberté, l'honneur, le patrimoine ou d'autres biens essentiels, le juge atténue la peine si le sacrifice du bien menacé pouvait être raisonnablement exigé de lui (al. 1). L'auteur n'agit pas de manière coupable si le sacrifice du bien menacé ne pouvait être raisonnablement exigé de lui (al. 2).
Le Code pénal distingue ainsi l'état de nécessité licite (<ref-law>) de l'état de nécessité excusable (<ref-law>). L'auteur qui se trouve en état de nécessité licite sauvegarde un bien d'une valeur supérieure au bien lésé et agit de manière licite. En cas d'état de nécessité excusable, les biens en conflit sont de valeur égale; l'acte reste illicite, mais la faute de l'auteur est exclue ou, à tout le moins, atténuée. Que l'état de nécessité soit licite ou excusable, l'auteur doit commettre l'acte punissable pour se préserver d'un danger imminent et impossible à détourner autrement. L'impossibilité que le danger puisse être détourné autrement implique une subsidiarité absolue (<ref-ruling> consid. 2.2.1 et les références; voir aussi : arrêts 6B_713/2018 du 21 novembre 2018 consid. 4.1; 6B_693/2017 du 24 août 2017 consid. 3.1). En d'autres termes, celui qui dispose de moyens licites pour préserver le bien juridique menacé ne peut pas se prévaloir de l'état de nécessité (arrêts 6B_693/2017 précité consid. 3.1; 6B_343/2016 du 30 juin 2016 consid. 4.2; 6B_1056/2013 du 20 août 2014 consid. 5.1 et les références).
Lorsque l'auteur, en raison d'une représentation erronée des faits, se croit en situation de danger, alors qu'objectivement le danger n'existe pas, il agit en état de nécessité putatif (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 14; <ref-ruling> consid. 2b p. 4 s.; arrêt 6B_1073/2020 du 13 avril 2021 consid. 1.1).
4.2. Comme l'a retenu la cour cantonale, les deux biens juridiques ici en conflit (droit de déterminer le lieu de résidence de l'enfant et droit aux relations personnelles avec l'enfant, respectivement droit - revendiqué dans le divorce - de déterminer son lieu de séjour) sont similaires et ont une valeur équivalente, si bien qu'un état de nécessité licite n'entre pas en considération. En revanche, en présence de biens juridiques de même valeur, un état de nécessité excusable peut s'envisager.
4.3. Il a été constaté en fait que, dans l'esprit de l'intimé, le seul moyen d'éviter que le risque d'un déménagement à l'étranger ne se matérialise durant le week-end était de garder sa fille avec lui jusqu'à ce qu'une décision de justice interdisant le départ soit rendue, même si cela impliquait une violation de la réglementation sur son droit de visite. En alléguant que l'intimé savait que les forces de l'ordre auraient été en mesure d'empêcher le départ de l'enfant à destination du Canada, la recourante rediscute les faits établis, dont elle n'a pas démontré l'arbitraire. Elle ne saurait davantage revenir sur l'application de l'<ref-law> dans le cas d'espèce, son grief sur ce point ayant été écarté (consid. 3 supra). Par conséquent, en se fondant sur la perception de la situation de l'intimé, il était impossible de détourner autrement que par la commission de l'infraction de l'<ref-law> le danger menaçant le bien juridique en cause. Cette condition de l'<ref-law> est remplie.
4.4. Encore faut-il, pour retenir un état de nécessité excusable (putatif) au sens de l'<ref-law>, que le danger, tel que se le représentait l'intéressé, puisse être qualifié d'imminent.
Selon la jurisprudence, est imminent au sens de l'art. 34 aCP [17 CP] un danger qui n'est ni passé ni futur, c'est-à-dire un danger actuel mais aussi concret (ATF <ref-ruling> consid. 3a; <ref-ruling> consid. 3; <ref-ruling> consid. 5; 75 IV 49 consid. 2 in SJ 1995 p. 737). C'est le cas lorsque le bien juridique menacé ne pourra plus être préservé si l'acte défensif continue à être retardé ou - dans la mesure où le danger n'apparaitra qu'ultérieurement - s'il ne peut être évité de manière certaine qu'à l'heure actuelle (arrêt 6B_569/2012 du 2 mai 2013 consid. 2.3.4 et les références; Numa Graa, Qu'est-ce qu'un " danger imminent "?, in RPS 3/2020 p. 315).
Dans la conception de l'intimé, s'il respectait la réglementation de son droit de visite, son enfant pourrait alors quitter le pays avec sa mère durant le week-end. Le danger menaçant le bien juridique que l'intimé souhaitait préserver revêtait ainsi un caractère urgent, imposant un comportement immédiat de sa part. Le danger (putatif) était concret et susceptible de se matérialiser dans un avenir proche, de sorte qu'il pouvait être qualifié d'imminent.
4.5. Il reste à savoir si, comme la recourante le soutient, le sacrifice du bien menacé pouvait être raisonnablement exigé de l'intimé (cf. <ref-law>).
Pour le déterminer, il convient de faire une pesée des intérêts en prenant en considération non seulement le rang des biens juridiques en conflit, mais aussi la gravité de l'atteinte, l'importance du danger, ainsi que toutes les circonstances du cas concret. Si le sacrifice du bien menacé peut être exigé de l'auteur, celui-ci agit de manière coupable; une peine devra donc être prononcée, mais celle-ci sera atténuée (<ref-law>). Dans le cas contraire, l'auteur n'aura pas agi de manière coupable; il devra donc être exempté de toute peine, ce qui signifie la libération de la poursuite pénale (arrêt 6B_216/2014 du 5 juin 2014 consid. 2.1 et les références; cf. ATF <ref-ruling> consid. 2b p. 4).
En l'espèce, les biens juridiques en conflit, déduits des droits parentaux, étaient de rang similaire. L'atteinte portée par l'intimé au droit de la recourante de déterminer le lieu de résidence de l'enfant, si elle n'était pas anodine, doit cependant être relativisée eu égard aux circonstances. En effet, dès l'instant où l'intimé a dépassé l'heure de fin de son droit de visite, il a communiqué ses intentions à la recourante et lui a expliqué qu'il ne gardait C._ que le temps que le juge statue sur sa requête de mesures superprovisionnelles. Le lendemain, il l'a encore une fois contactée en lui demandant de ne pas s'inquiéter, lui précisant que C._ allait bien, qu'ils n'avaient pas quitté la Suisse et qu'il lui ramènerait l'enfant dès que la justice aurait statué sur sa requête. En définitive, l'intimé a gardé l'enfant pendant près de 48 heures au-delà de ce que la réglementation de son droit de visite autorisait.
En ce qui concerne l'importance du danger, on ne saurait attendre d'un parent qu'il accepte de sacrifier ses relations personnelles avec son enfant au motif que l'État de destination est partie à une convention internationale sur l'enlèvement d'enfants et qu'il pourrait par conséquent espérer son retour après avoir recouru aux mécanismes de droit international. Même en cas de succès des démarches entreprises pour le retour de l'enfant, il faut s'attendre à une longue séparation et au risque d'une atteinte sérieuse au lien affectif avec l'enfant.
Au regard des circonstances concrètes, le sacrifice du bien menacé - soit en l'occurrence les relations personnelles avec sa fille alors âgée de six ans et demi - ne pouvait ainsi être exigé de la part de l'intimé.
4.6. Compte tenu de ce qui précède, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral en retenant, au bénéfice de l'intimé, un état de nécessité excusable (putatif). En tant qu'il s'en prend à la libération de l'intimé du chef d'infraction d'enlèvement de mineur, le recours est donc mal fondé, dans la mesure de sa recevabilité.
5.
La recourante fait grief à la cour cantonale d'avoir rejeté sa prétention en réparation de son tort moral. Elle invoque une violation des <ref-law>, spécialement l'<ref-law>.
5.1. A teneur de l'<ref-law>, le tribunal statue également sur les conclusions civiles présentées, lorsqu'il rend un verdict de culpabilité à l'encontre du prévenu (let. a) ou lorsqu'il acquitte le prévenu et que l'état de fait est suffisamment établi (let. b).
L'<ref-law> dispose que celui qui subit une atteinte illicite à sa personnalité a droit à une somme d'argent à titre de réparation morale, pour autant que la gravité de l'atteinte le justifie et que l'auteur ne lui ait pas donné satisfaction autrement.
L'allocation d'une indemnité pour tort moral fondée sur l'<ref-law> suppose que l'atteinte présente une certaine gravité objective et qu'elle ait été ressentie par la victime, subjectivement, comme une souffrance morale suffisamment forte pour qu'il apparaisse légitime qu'une personne dans ces circonstances s'adresse au juge pour obtenir réparation (arrêts 6B_1058/2020 du 1er avril 2021; 6B_210/2020 du 11 novembre 2020 consid. 1.2.2; 6B_673/2019 du 31 octobre 2019 consid. 1.1 et références citées).
Selon l'<ref-law>, le juge peut, en tenant compte de circonstances particulières, allouer à la victime de lésions corporelles une indemnité équitable à titre de réparation morale. En lien avec cette disposition légale, qui est un cas d'application de l'<ref-law>, la jurisprudence retient que les circonstances particulières à prendre en compte se rapportent à l'importance de l'atteinte à la personnalité du lésé. Les lésions corporelles, qui englobent tant les atteintes physiques que psychiques, doivent donc en principe impliquer une importante douleur physique ou morale ou avoir causé une atteinte durable à la santé. Parmi les circonstances qui peuvent, selon les cas, justifier l'application de l'<ref-law>, figurent une longue période de souffrance ou d'incapacité de travail, de même que des préjudices psychiques importants, tel un état post-traumatique avec changement durable de la personnalité (arrêts 6B_768/2018 du 13 février 2019 consid. 3.1.2; 6B_840/2017 du 17 mai 2018 consid. 5.1; 6B_213/2012 du 22 novembre 2012 consid. 3.1 in SJ 2013 I 169; cf. aussi <ref-ruling> consid. 11.2 p. 98).
La comparaison avec d'autres affaires doit se faire avec prudence, dès lors que le tort moral touche aux sentiments d'une personne déterminée dans une situation donnée et que chacun réagit différemment au malheur qui le frappe. Cela étant, une comparaison n'est pas dépourvue d'intérêt et peut être, suivant les circonstances, un élément utile d'orientation (cf. <ref-ruling> consid. 6.3.3 p. 345 et l'arrêt cité; arrêt 6B_638/2016 du 28 octobre 2016 consid. 1.1).
Ainsi, dans le cas d'une mère dont les enfants, âgés de six et quatre ans, avaient été emmenés en Tunisie par leur père alors qu'elle en avait la garde, le Tribunal fédéral a confirmé l'allocation d'une indemnité de 30'000 fr. (soit 15'000 fr. par enfant) à titre de réparation du tort moral, compte tenu d'une séparation de deux ans (arrêt 6B_694/2012 du 27 juin 2013 consid. 3.3). Dans la même affaire, le Tribunal fédéral a confirmé l'allocation d'une indemnité de 10'000 fr. après une nouvelle période de séparation de trois ans et demi (arrêt 6B_248/2017 du 17 mai 2017 consid. 6.3).
Dans une affaire genevoise (arrêt de la Cour de justice de la République et canton de Genève, Chambre pénale d'appel et de révision du 31 mai 2017 [AARP/167/2017], confirmé par le Tribunal fédéral [arrêt 6B_787/2017 du 12 avril 2018]), la mère a été condamnée pour l'enlèvement de son fils (<ref-law>), alors âgé de deux ans, qu'elle avait emmené aux États-Unis. Le père s'est vu octroyé - en raison des souffrances causées par la rupture des relations personnelles avec son fils pendant une période de trois ans - une indemnité de 5'000 fr. à titre de réparation du tort moral (cf. arrêt du 31 mai 2017, p. 38 s.). L'autorité cantonale a constaté que l'intéressé avait démontré une péjoration de son état psychique en raison des faits, ainsi qu'un état d'épuisement majeur et un état dépressif sévère ayant nécessité son hospitalisation. Il avait consacré une grande partie de ses ressources financières à la " bataille judiciaire " qu'il a menée durant plusieurs années, en Suisse et à l'étranger, afin de faire valoir ses droits de père, au prix de son équilibre personnel et de sa carrière professionnelle.
5.2. La recourante explique qu'entre les 29 juin et 1er juillet 2018, elle a vécu les pires heures de son existence. L'intégralité de la chaîne pénale avait été alarmée, le procureur ayant immédiatement ordonné un contrôle téléphonique rétroactif, ordonné une perquisition et requis le Service de surveillance de la correspondante par poste et télécommunication de traiter la demande en priorité. L'anxiété de la recourante était ainsi partagée par les forces de l'ordre qui avaient traité cette situation avec la plus grande célérité et minutie. L'intimé a reconnu avoir " causé de la souffrance " à la recourante (PV aud. 2 ad D. 8, p. 15). La prénommée était d'autant plus admise à redouter le pire qu'elle avait toujours indiqué que si l'intimé était capable d'avoir un discours lisse, cadré et construit devant les tiers, il était susceptible d'adopter des comportements erratiques et impulsifs dans l'intimité. Cela s'était par exemple vérifié lors d'un tentatem en 1999 dont l'idéation a été admise par l'intimé (PV aud. 2, ad D. 6, p. 14) ou encore lorsque l'intimé avait craché sur la plaque de l'étude de son conseil (pièce 7 produite en appel). Entendus aux débats, les témoins J._ et K._ ont confirmé l'état de panique dans lequel se trouvait la recourante. La psychothérapeute de la recourante a indiqué que cette dernière avait cru avoir perdu son enfant. Cet épisode avait fragilisé la recourante dans ses convictions et elle était amenée, aujourd'hui encore, à entrevoir le pire, de sorte que l'atteinte devait être qualifiée de sévère et durable.
5.3. La cour cantonale a reconnu que le comportement de l'intimé et l'éloignement de l'enfant, sans que sa mère ne sache où elle se trouve, avait sans aucun doute, au moment des événements, provoqué chez cette dernière un sentiment de panique et d'angoisse. Elle a toutefois constaté que C._ avait été rendue à sa mère quelque 48 heures plus tard, en bonne santé, sans jamais avoir quitté la Suisse ni avoir été mise en danger d'une quelconque manière. L'enfant ne s'était pas rendu compte qu'elle et son père fuyaient la police et elle avait raconté avoir passé un bon week-end. Cet épisode n'avait eu aucune conséquence néfaste sur le développement de C._. Dans ces circonstances, la cour cantonale ne voyait pas de quelle atteinte illicite à sa personnalité pouvait réellement se prévaloir la recourante.
5.4. La situation d'espèce diffère manifestement des affaires exposées ci-dessus, dans le cadre desquelles l' (les) enfant (s) a (ont) été éloigné (s) de l'un des parents pendant plusieurs années. Force est de constater qu'ici, l'absence de l'enfant a eu une durée limitée. Par ailleurs, la recourante avait été tenue informée du fait que son époux lui ramènerait l'enfant une fois que le juge aurait statué sur la requête de mesures superprovisionnelles et, surtout, dès le lendemain, que C._ allait bien et qu'ils étaient demeurés en Suisse. Si la recourante a certainement vécu des moments très difficiles pendant les deux jours d'absence de sa fille, elle ne démontre toutefois pas, en évoquant une certaine anxiété quant à l'avenir, avoir subi une atteinte durable à sa santé psychique. Par ailleurs, il ressort des constatations cantonales que jusqu'à ces événements, l'exercice du droit de visite s'était toujours bien passé et que l'intimé n'avait jamais mis en péril l'intérêt de sa fille, ce qui devait atténuer quelque peu les craintes de la recourante. La prénommée se réfère à un acte auto-agressif commis vingt ans plus tôt mais elle n'allègue pas, cependant, que l'intimé se serait trouvé dans un état dépressif ou instable au moment des faits qui aurait justifié qu'elle craigne pour la vie de son enfant.
Aussi, sans nier l'état d'angoisse et de panique enduré par la recourante à raison des faits survenus entre le 29 juin et le 2 juillet 2018, il sied de conclure que la douleur morale n'atteint pas le degré d'intensité requise, en droit suisse, pour ouvrir le droit à une réparation morale. Il s'ensuit que la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral en refusant d'allouer une indemnité pour tort moral.
6.
Sur le vu de ce qui précède, le recours est rejeté. La recourante, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 26 mai 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
La Greffière : Musy