Sachverhalt:
A.
A._ erlitt am 25. Januar 2008 auf der Natureisbahn "Cresta Run" bei einem Selektionsrennen während der "Army Junction Championchips" eine schwere Verletzung.
Die Staatsanwaltschaft des Kantons Graubünden stellte am 23. November 2009 die Strafuntersuchung ein, weil niemandem eine strafrechtlich relevante Verletzung von Sorgfaltspflichten und ein Verschulden am Unfall angelastet werden könne.
Das Kantonsgericht von Graubünden wies am 3. März 2010 die von A._ gegen die Einstellung eingereichte Beschwerde ab.
Das Bundesgericht hiess die von A._ erhobene Beschwerde in Strafsachen mit Urteil 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 gut und wies die Sache zu neuer Entscheidung an das Kantonsgericht zurück, weil die Rechtslage nicht als derart klar erschien, dass das Strafverfahren eingestellt werden durfte.
Das Kantonsgericht wies die Sache an die Staatsanwaltschaft zurück.
Die Staatsanwaltschaft klagte am 7. Januar 2013 X._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung an (<ref-law>) :
"Am 25. Januar 2008, um 09.40 Uhr, befuhr A._ die Skeletonbahn Cresta Run, Gemeindegebiet Celerina. Dabei wurde Ausgangs der Kurve "Bulpetts" sein Schlitten instabil und kollidierte vorerst mit der rechten, dann mit der linken und erneut mit der rechten Seitenwand der anschliessenden Geraden des Eiskanals. Dadurch wurde der rechte Unterschenkel des Fahrers A._ über den oberen Rand der rechten Seitenwand geschleudert, wo er an einen der zwischen 10 und 12 cm vom Innenrand der Seitenwand entfernt angebrachten Holzpfosten der Sonnensegel prallte. Durch den Aufprall auf den nicht gepolsterten Vierkantpfosten wurde dem Crestafahrer der rechte Fuss oberhalb des Fussknöchels abgetrennt.
X._ war im Winter 2007/2008 Sekretär und Chief Executive des St. Moritz Tobogganing Clubs (Cresta Run). In dieser Funktion war er für den gesamten Betrieb auf der Cresta-Bahn zuständig. Unter anderem oblag es ihm, jeweils nach Konsultation der Bahnbauer und des Subkomitees für Sicherheit, am Anfang der Saison zu entscheiden, ob die Bahn zur Benützung freigegeben werden konnte. Das tat er auch am 20. Dezember 2007, nachdem er gemeinsam mit den Mitgliedern der erwähnten Kommission die Bahn zu Fuss abgelaufen war und diese für die Betriebstauglichkeit und Sicherheit kontrolliert hatte. Dabei hatte er Kenntnis davon, dass die scharfkantigen Vierkantpfosten der Sonnensegel an der Bahn im Bereich unterhalb der Kurve "Bulpetts" nur wenige Zentimeter vom inneren Bahnrand entfernt angebracht und nicht gepolstert waren. Trotzdem [...] unterliess er es pflichtwidrig, dafür besorgt zu sein, dass diese Pfosten genügend weit von der Wandinnenseite zurückversetzt wurden, um einen Kontakt mit Körperteilen zu verhindern. [...]"
B.
Das Bezirksgericht Maloja sprach X._ am 1. April 2014 vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung frei.
Das Kantonsgericht hiess am 29. Januar 2016 die Berufung von A._ gut und sprach X._ der fahrlässigen schweren Körperverletzung schuldig.
Das Bundesgericht hiess die von X._ erhobene Beschwerde in Strafsachen mit Urteil 6B_260/2016 vom 25. Mai 2016 teilweise gut, soweit es darauf eintrat, und wies die Sache zu neuer Entscheidung an das Kantonsgericht zurück, weil dieses eine mündliche Verhandlung hätte durchführen müssen.
Das Kantonsgericht hiess am 21. Juni 2017 die Berufung von A._ gut, hob das Urteil des Bezirksgerichts Maloja vom 1. April 2014 auf und verurteilte X._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung (<ref-law>) zu einer bedingten Geldstrafe von 10 Tagessätzen zu Fr. 100.--.
C.
X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das vorinstanzliche Urteil aufzuheben und ihn freizusprechen, eventualiter die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen, unter Kosten- und Entschädigungsfolgen zulasten von A._, eventualiter zulasten des Staates.

Erwägungen:
1.
1.1. Der Beschwerdeführer rügt, die Vorinstanz verletze Bundesrecht, indem sie sich an die tatsächlichen Ausführungen gebunden gefühlt habe, die im Rückweisungsurteil 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 (Sachverhalt A) enthalten seien (Beschwerde S. 15, 61). Er verweist auf die folgenden Erwägungen des angefochtenen Urteils:
"Wie auch vom Bundesgericht festgehalten, handelt es sich hierbei um ein typisches Risiko des Skeletonsports im 'Cresta Run', wie es denn etwa Stürze aus der Bahn oder eben das Prallen an die Seitenbanden sind (vgl. Urteil [...] E. 7[...]) " (angefochtenes Urteil E. 8.6.2, S. 40).
"In Anbetracht dessen (...) ist (...) mit dem Bundesgericht einig zu gehen, welches klar festgehalten hat, dass im Bereich der Unfallstelle 'Bullpets' mit einem Hochschleudern der Beine über die Fahrbahn hinaus gerechnet werden musste" (angefochtenes Urteil E. 8.6.2, S. 41).
"Massgeblich ist somit konkret, dass die Bahnbetreiber (...) im Bereich der Unfallstelle grundsätzlich mit dem Hochschleudern der Beine des Fahrers über den Rand der Bahn hinaus und einer möglichen Kollision der hochgeschleuderten Gliedmassen mit den nahe zur Fahrbahn angebrachten Sonnensegelpfosten rechnen mussten, wobei es unerheblich ist, ob dieses für den Skeletonsport im 'Cresta Run' bereits seitens des Bundesgerichts als spezifisch qualifizierte Risiko sich aufgrund eines Winkens (...) verwirklicht hat" (angefochtenes Urteil E. 8.8, S. 45).
1.2. Weist das Bundesgericht die Sache zur neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurück, ist diese auf diejenige Thematik beschränkt, die sich aus den bundesgerichtlichen Erwägungen als Gegenstand der neuen Beurteilung ergibt. Das Verfahren wird nur insoweit neu in Gang gesetzt, als dies notwendig ist, um den verbindlichen Erwägungen des Bundesgerichts Rechnung zu tragen (<ref-ruling> E. 5.2.1 S. 220; Urteil 6B_278/2017 vom 12. Februar 2018 E. 1.3). Im Rückweisungsurteil prüfte das Bundesgericht "einzig, ob insoweit ein hinreichender Verdacht besteht bzw. ob die Vorinstanz die Einstellung der Strafverfolgung ohne Willkür bestätigen durfte", und kam zum Ergebnis, die Sache erweise sich "nicht als derart klar, dass mit einer überwiegenden Wahrscheinlichkeit angenommen werden könnte, bei einer gerichtlichen Beurteilung sei mit einem Freispruch zu rechnen" (Urteil 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 E.3 und 7 i.f.).
Im zweiten Rückweisungsurteil 6B_260/2016 vom 25. Mai 2016 (Sachverhalt B) setzte sich das Bundesgericht mit dem Sachverhalt nicht auseinander. Die Vorinstanz führte weisungsgemäss eine mündliche Verhandlung durch und nahm zutreffend an, sie habe das erstinstanzliche Urteil sachverhaltsmässig und rechtlich mit freier Kognition zu überprüfen (Urteil S. 10).
1.3. Es lässt sich weder annehmen noch ist ersichtlich, dass die Vorinstanz die bundesgerichtlichen Rückweisungen oder ihre Kognition im Berufungsverfahren verkannt oder schlicht auf das erste Rückweisungsurteil abgestellt hätte. Dem Beschwerdeführer lagen die bisherigen Urteile vor. Er konnte dazu in tatsächlicher wie rechtlicher Hinsicht umfassend Stellung nehmen. Die geltend gemachte Verletzung des rechtlichen Gehörs i.S.v. <ref-law> und Art. 6 EMRK (vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 253; Urteil 6B_278/2017 vom 12. Februar 2018 E. 2.1.1) ist zu verneinen.
2.
2.1. Der Beschwerdeführer macht eine Unverwertbarkeit der Einvernahme von B._ vom 22. Februar 2012 im Sinne von <ref-law> geltend. B._ sei als Vorsitzender des "Run and Safety Commitee" des St. Moritz Tobogganing Clubs (SMTC) zusammen mit dem Bahnbauer für den Bau des Cresta Run und dessen Abnahme zuständig gewesen. Folgerichtig sei er an der ersten Befragung am 19. August 2009 als Auskunftsperson einvernommen worden. Am 22. Februar 2012 sei er als Zeuge befragt worden. Er hätte als Beschuldigter, mindestens aber als Auskunftsperson befragt werden müssen.
2.2. Die Vorinstanz führt zu dieser Argumentation aus, Beweise, bei deren Erhebung Ordnungsvorschriften verletzt worden seien, seien verwertbar (<ref-law>). Soweit das Gesetz eine Bestimmung nicht selbst als Gültigkeitsvorschrift bezeichne, habe die Praxis die Unterscheidung vorzunehmen (<ref-ruling> E. 1.2.3 S. 26). B._ sei bei der zweiten Einvernahme tatsächlich als Zeuge unter Hinweis auf <ref-law> befragt worden. Er sei unter der Bezeichnung "Einvernahme Auskunftsperson" vorgeladen worden. Seine Aussage sei grundsätzlich nicht verwertbar (Urteil S. 29). Um zu beurteilen, ob es sich um eine Gültigkeits- oder eine Ordnungsvorschrift handle, sei auf den Schutzzweck der Norm abzustellen. B._ sei bei seiner zweiten Einvernahme darauf hingewiesen worden, dass er sich nicht selbst belasten müsse. Seine Aussagen seien verwertbar (Urteil S. 30).
2.3. Zeuge ist eine an der Begehung einer Straftat nicht beteiligte Person, die der Aufklärung dienende Aussagen machen kann und nicht Auskunftsperson ist (<ref-law>). Dass der Geschädigte nicht als Zeuge, sondern als Auskunftsperson befragt wird, führt nicht zur Unverwertbarkeit (Urteil 6B_98/2016 vom 9. September 2016 E. 2.4.2). Die Auskunftsperson trifft aber im Unterschied zum Zeugen und wie die beschuldigte Person im Allgemeinen weder eine Aussage- noch eine Wahrheitspflicht. Die unterschiedlichen Mitwirkungsverweigerungsrechte von Auskunftspersonen und Zeugen beruhen auf anderen Prämissen und verfolgen andere Ziele: Während das Aussageverweigerungsrecht der Auskunftsperson deren eigene Interessen im Verfahren schützt, betrifft das Aussageverweigerungsrecht des Zeugen nicht den Schutz der befragten, sondern der beschuldigten Person (zur Publikation vorgesehenes Urteil 6B_1025/2016 vom 24. Oktober 2017 E. 1.3.1).
Gemäss <ref-law> wird als Auskunftsperson einvernommen, wer als Täter oder Teilnehmer der abzuklärenden Straftat oder einer damit zusammenhängenden Straftat nicht ausgeschlossen werden kann. B._ hätte "korrekterweise erneut" als Auskunftsperson einvernommen werden müssen, konnte doch damals nicht ausgeschlossen werden, dass er eine (Mit-) Verantwortung trägt (Urteil S. 29). Als Auskunftsperson wäre er nicht zur Aussage verpflichtet gewesen (<ref-law>). Er wurde als Zeuge befragt und wäre zwingend als Auskunftsperson zu befragen gewesen (vgl. Urteil 6B_1178/2016 vom 21. April 2017 E. 2.4; SCHMID/JOSITSCH, Handbuch des schweizerischen Strafprozessrechts, 3. Aufl. 2017, N. 928). Es steht nicht im Ermessen, in welcher Rolle eine Person einzuvernehmen ist (zur Veröffentlichung vorgesehenes Urteil 6B_171/2017 vom 15. Februar 2018 E. 2.1.3).
2.4. Das Ergebnis führt nicht zur Aufhebung des Urteils, da die Vorinstanz eventualiter feststellt, selbst wenn die Aussagen unberücksichtigt zu bleiben hätten, käme sie aufgrund der konkreten Umstände und der übrigen Aussagen zum selben Schluss (Urteil S. 30). Der Beschwerdeführer bezieht sich selber auf die Aussagen von B._.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer geht von folgendem Unfallgeschehen aus: Bei Skeletonrennen liege der Fahrer bäuchlings und mit nach hinten angelegten Armen auf seinem Schlitten. Der Schlitten werde dabei durch subtile Gewichtsverlagerung gesteuert, wobei in der Regel bereits leichte Kopfbewegungen für die Steuerung genügten. Der Unfall gründe darin, dass der Geschädigte bei einer Fahrgeschwindigkeit von rund 90 km/h krass regelwidrig den linken Arm nach vorne genommen und in die Luft gehoben habe, um Kindern auf der Brücke kurz vor einer Rechtskurve ("Bulpetts") zuzuwinken. Dieses mutwillige Verhalten habe eine massive Gewichtsverlagerung bewirkt, was zu unkontrollierbaren Steuerbewegungen kurz vor und in der Rechtskurve und damit zum Unfall auf der anschliessenden Geraden geführt habe.
Er (der Beschwerdeführer) sei in der relevanten Saison 2007/2008 Sekretär des SMTC gewesen. Ihm werde die Körperverletzung vorgeworfen, indem er
- in der Saison 2007/2008 für die Sicherheit des Cresta-Runs verantwortlich gewesen sei (Urteil E. 8.5, S. 34 ff.) und
- es unterlassen habe, die Skeletonbahn an der Unfallstelle hinreichend zu sichern, und deshalb kausal für den Unfall verantwortlich sei (Urteil E. 8.6 f., S. 37 ff.), wobei
- das Fehlverhalten des Geschädigten die Kausalität nicht unterbrochen habe (Urteil E. 8.8, S. 43 ff.).
Die tatsächlichen Erwägungen der Vorinstanz seien in entscheidrelevanten Punkten offensichtlich unzutreffend, aktenwidrig und willkürlich, bzw. basierten auf einer Verkennung der Rechtslage (Beschwerde Ziff. 45 ff.). Auch die rechtliche Würdigung des Sachverhalts, insbesondere was die Voraussehbarkeit als Bestandteil der Sorgfaltspflichtverletzung und die adäquate Kausalität angehe, verletze Bundesrecht (Beschwerde Ziff. 184 ff.).
3.2.
3.2.1. Die Vorinstanz führt aus, die Erstinstanz habe den Beschwerdeführer freigesprochen, weil diese als erstellt erachtet habe, dass der Geschädigte seinen Arm vollständig zum Winken angehoben habe. Dagegen mache dieser geltend, er habe lediglich einen flachhändigen sogenannten "Crestawinker" mit rückwärts am Bein angelegtem Arm ausgeführt. Das sei unklar und streitig und zu klären (Urteil S. 16). Der Vorinstanz bleibt nach Würdigung der Zeugenaussagen die Frage nach der Art und Weise des Winkens unklar (Urteil E. 6.6, S. 27). Sie beurteilt den Parteistandpunkt des Geschädigten, die Körperverletzung sei auf eine pflichtwidrige Unterlassung des Beschwerdeführers zurückzuführen (Urteil S. 33), sowie den Parteistandpunkt des Beschwerdeführers, er sei für den vorgeworfenen Sicherheitsmangel nicht verantwortlich (Urteil S. 34).
3.2.2. Die Vorinstanz kommt zum Ergebnis, aufgrund der Aktenlage müsse davon ausgegangen werden, dass die Skeletonbahn an der Unfallstelle nicht hinreichend gesichert gewesen sei und der Beschwerdeführer seiner Sicherungspflicht demnach nicht hinreichend nachgekommen sei (Urteil S. 37). Das Prinzip der Eigenverantwortung des Sportlers entbinde den verantwortlichen Bahnbetreiber nicht davon, im Rahmen der ihm obliegenden Sicherungspflicht zumutbare (Schutz-) Vorkehrungen zu treffen, um die Verletzungsfolgen im Falle der Realisierung des sportartspezifischen Risikos möglichst gering zu halten (Urteil S. 41). Der fragliche scharfkantige massive Holzpfosten - wie, soweit ersichtlich, auch die weiteren Vierkanthölzer entlang der Bahn - seien nicht gesichert gewesen. Die Vorhersehbarkeit des Erfolgs der Körperverletzung sei klar gegeben gewesen (Urteil S. 42).
3.2.3. In tatsächlicher Hinsicht sei zu Gunsten des Beschwerdeführers anzunehmen, dass der Geschädigte unmittelbar vor dem Unfall jemandem auf der Brücke mit nach vorne angehobenem Arm zugewinkt habe. Der Geschädigte habe wiederholt zugegeben, dass er einen Fahrfehler begangen habe, aufgrund dessen er die Kurve zu spät angefahren, demzufolge zu spät aus der Kurve herausgekommen und dann beim Ausgang derselben an die Gegenwand geprallt sei, was schliesslich zum Hochschleudern der Beine über die Bahn hinaus geführt habe (Urteil S. 43 f.). Die Vorinstanz geht daher grundsätzlich davon aus, dass auch das eigene Verhalten des Geschädigten mitursächlich für den erlittenen Unfall gewesen sei. Soweit sich der Beschwerdeführer auf den Standpunkt stelle, dieses Eigenverschulden wiege derart schwer, dass es die übrigen mitverursachenden Faktoren (hier die vom Beschwerdeführer zu vertretende Beschaffenheit, Form und Position des Vierkantholzes) in den Hintergrund dränge, könne ihm nicht gefolgt werden. Entscheidend sei nämlich, dass die Bahnbetreiber aufgrund der hohen Geschwindigkeiten im Bereich der Unfallstelle mit Fahrfehlern hätten rechnen müssen. Mit dem Hochschleudern der Beine ausgangs der Kurve über die Fahrbahn hinaus habe sich nichts anderes als ein typisches Risiko des Skeletonsports im Cresta Run verwirklicht (Urteil S. 44). Somit könne auch ein grober Fahrfehler des Geschädigten nicht als alleinige adäquate Schadensursache angesehen werden, welche die sicherungstechnisch ungenügende Konstruktion und Lage des fussabtrennenden Vierkantpfostens als Mitursache für den Unfall gänzlich verdrängen würde. Es sei unerheblich, ob sich dieses für den Skeletonsport im Cresta Run bereits seitens des Bundesgerichts als spezifisch qualifizierte Risiko aufgrund eines Winkens oder eines anderen vergleichbaren Fahrfehlers verwirklicht habe (Urteil S. 45). Wohl sei der anzunehmende, aber letztlich nicht definitiv nachgewiesene Winker als sorgfaltswidrig und mitursächlich zu qualifizieren, könne aber die geradezu augenscheinlich mangelhafte Sicherung der Anlage als Mitursache nicht in den Hintergrund drängen (Urteil S. 46). Es würde sich auch nichts ändern, wenn das Winken mit dem ganzen Arm unüblich wäre (Urteil S. 47).
3.3.
3.3.1. Der Beschwerdeführer wendet ein, der strafrechtliche Kernvorwurf laute, er habe es pflichtwidrig unterlassen, dafür besorgt zu sein, dass die Pfosten genügend weit von der Wandinnenseite zurückversetzt wurden. Ihm werde damit ein Baumangel des Cresta Run zur Last gelegt (Beschwerde S. 18). Dies ist unpräzise. Die Vorinstanz stellt fest, die Skeletonbahn sei an der Unfallstelle nicht hinreichend gesichert gewesen und der Beschwerdeführer sei seiner Sicherungspflicht demnach nicht hinreichend nachgekommen. Sein Exkurs, die Hauptverantwortung für die Platzierung der Sonnensegel trage das werkerstellende Bauunternehmen (S. 18), geht daher an der Sache vorbei. Entscheidend ist deshalb auch nicht, dass der Beschwerdeführer kein Mitglied des "Run and Safety Commitee" war, welches sicherzustellen habe, dass die Bahn sicher gebaut sei, wobei er sich auf Aussagen von B._, den Vorsitzenden dieses Commitee, beruft. Dieser habe in beiden Einvernahmen bestätigt, das Commitee sei für die Bahn und die Sicherheit verantwortlich (S. 20, 21).
Die Vorinstanz habe grosses Gewicht darauf gelegt, dass er zugestanden habe, sicherheitsrelevante Aufgaben wahrgenommen zu haben, insbesondere bezüglich der Sicherheit der Fahrer (mit Hinweis auf E. 8.5.2 des Urteils). Das habe er nie bestritten (S. 23). Die Verantwortung für die Sonnensegel trage die Baufirma (S. 24 f.). Er sei nach über vier Jahren Untersuchungsdauer als Beschuldigter in die Untersuchung einbezogen worden und nicht veranlasst gewesen, sich früher gegen eine unzutreffende Verantwortlichkeitszuweisung zu wehren (S. 26). Nicht B._, sondern ihn, den Clubsekretär, "stellvertretend für den Club" zu beschuldigen, sei erstaunlich (S. 27).
Der Beschwerdeführer macht entsprechend geltend, die Vorinstanz verkenne, dass die Sicherstellung der operativen Betriebssicherheit und die Bausicherheit zwei klar getrennte Aufgaben seien; seine Aussagen seien zwar teilweise pauschal bejahend gewesen, aber eben nur deshalb, "weil er ja in seinem Zuständigkeitsbereich des operativen Bahnbetriebs durchaus eine Verantwortung für sicherheitsrelevante Aspekte trug" (S. 29). Der Beschwerdeführer beruft sich für diese Arbeitsteilung u.a. auf seine folgende Aussage (S. 30) :
"Da ich in meiner Funktion aber vorwiegend auf dem Tower stehe und den Betrieb leite, d.h. die Fahrer hinunterschicke, hab ich nicht den engen Kontakt (zu den Fahrern) und bekomme auch nicht soviel von den Diskussionen mit. Anzufügen ist an dieser Stelle, dass dringend notwendige Eingriffe an oder auf der Bahn, welche der Sicherheit des Betriebs dienen, mir per Funk gemeldet werden und ich dann deren Behebung veranlassen kann."
Dass auch andere Personen wie B._ oder der Sekretär des Commitee sowie die Baufirma mit sicherheitsrelevanten Aufgaben betraut waren (S. 30, 31), ändert nichts Wesentliches. Der Beschwerdeführer war nach eigenen Angaben für den "operativen Bahnbetrieb" verantwortlich. Er schickte die Fahrer hinunter und hatte sicherheitsrelevante Eingriffe zu veranlassen. Er war zuständig für die Sicherheit der Fahrer und damit für den Rennbetrieb.
3.3.2. Nach dem Beschwerdeführer verkennt die Vorinstanz, dass im SMTC die Verantwortung für die bauliche und betriebliche Sicherheit auseinanderfällt, und sie verletze Bundesrecht, indem sie undifferenziert von einer pauschalen "Bahnsicherheit" ausgehe, für die sie ihn obendrein integral verantwortlich mache. Er wäre mindestens in dubio pro reo freizusprechen gewesen (Beschwerde S. 32, 33).
Die Vorinstanz stellt für die Verantwortlichkeit des Beschwerdeführers im Wesentlichen auf dessen Aussagen ab (Urteil E. 8.5.2), so auf die Antwort in der staatsanwaltschaftlichen Befragung, wer im Winter 2007/2008 im SMTC für den Bahnbetrieb verantwortlich gewesen sei und über die Freigabe der Bahn entschieden habe. Er habe geantwortet, dass er verantwortlich sei und dass er und das Commitee über die Freigabe der Bahn am ersten Tag entscheiden würden. Bei der erstinstanzlichen Einvernahme habe er erklärt, dass er als Sekretär und Chief Executive des SMTC für alle operativen Angelegenheiten des Clubs und des täglichen Ablaufs und auch für die Sicherheit der Fahrer verantwortlich gewesen sei; die Frage, wer für die Sicherheit der Benützer verantwortlich sei, habe er uneingeschränkt mit "Ich" beantwortet (Urteil S. 35, 36 f.). Die Hinweise auf die Baufirma oder den Aufgabenbereich des Commitee ändern somit nichts an seiner Verantwortlichkeit. Von einer "stellvertretenden" Strafverfolgung kann deshalb keine Rede sein (Urteil S. 37).
3.3.3. Die Vorinstanz stellt ferner fest, der Cresta Run sei grundsätzlich so konzipiert, dass die Fahrer in der Bahn gehalten würden bzw. die Bahn nicht verlassen könnten (mit Ausnahme zweier Kurven, welche mit Sturzräumen versehen und speziell präpariert und gesichert seien). Die Bahn werde jede Saison neu gebaut und weise daher immer wieder Unterschiede auf. In der fraglichen Saison sei die Unfallstelle Bulpetts anspruchsvoller zu fahren gewesen, es habe mehrere Zwischenfälle gegeben. C._ habe bestätigt, dass es bei hoher Geschwindigkeit und einem hinzukommenden Fahrfehler (beispielsweise ungünstige Druckverteilung und Destabilisierung) gerade auch im Bereich Bulpetts durchaus zu einem Hochschleudern des Fahrers kommen könne (Urteil S. 37-39). Die Vorinstanz schliesst, bei einer Geschwindigkeit von rund 90 km/h müsse damit gerechnet werden, dass ein Fahrer derart hart an die Seitenwand pralle, dass seine Beine über die Bahn hochgeschleudert würden. Wie das Bundesgericht festgehalten habe, handle es sich dabei um ein typisches Risiko des Skeletonsports im Cresta Run (Urteil S. 40).
Der Beschwerdeführer wirft der Vorinstanz vor, sie unterschlage, dass C._ klipp und klar festgehalten habe, dass er Bulpetts im Jahr 2007/2008 als ungefährlich erachtet habe (Beschwerde S. 35). Immerhin hatte dieser eingeräumt, dass er am 30. Dezember 2007 beim Befahren von Bulpetts in Schwierigkeiten geraten war und ausgangs der Kurve einen Kipper hatte. Der Beschwerdeführer bestätigte, dass er Kenntnis von Zwischenfällen in Bulpetts hatte (Urteil S. 38). Hingegen wendet er ein, ein solcher Kipper habe im Regelfall ausser einem Zeitverlust keine Konsequenzen (Beschwerde S. 37). C._ habe lediglich ex post erläutert, wie er sich den Unfallhergang erklären könne, und ausgesagt, das Winken sei auf der ganzen Strecke gefährlich, da das aber vorher noch nie geschehen sei, könne er dazu keine präzisen Angaben machen; von einem blossen Fahrfehler sei in der Aussage nie die Rede (Beschwerde S. 41, 42). Der Beschwerdeführer bezieht sich auf die Aussage Ziff. 15, nicht aber die Aussage Ziff. 16, auf welche die Vorinstanz ebenfalls verweist (Urteil S. 39). Unter der Ziff. 16 stellte die Staatsanwaltschaft die zweite Frage, ob er noch etwas hinzuzufügen habe, worauf C._ sagte, man könne langsamer fahren, dann geschehe sowieso nichts. "Oder man fährt mit hoher Geschwindigkeit, wie ich annehme, dass dies [der Geschädigte] tat und mit einem groben Fehler und dann geschieht so ein Unfall" (Akten Staatsanwaltschaft, act. 4/11, S. 7). Der Beschwerdeführer zitiert mehrere Zeugenaussagen, nach denen Bulpetts nicht gefährlich gewesen sei (insb. Beschwerde S. 43 f.).
3.3.4. Der Beschwerdeführer erklärt, die vorinstanzliche Feststellung, dass ein Fahrer ausgangs der Kurve an die gegenüberliegende Seitenwand prallen könne, sei lapidar. Daraus per se eine Gefährlichkeit abzuleiten, sei gesucht. Es bestehe kein Risiko, durch ein Touchieren der Bahnbanden über die Bande geschleudert zu werden (Beschwerde S. 46, 47). Die Kritik ist unbegründet. Die Vorinstanz bezieht sich auf den vom Geschädigten geschilderten Unfallhergang (oben E. 3.2.3). Es handelt sich dabei um ein tatsächliches Geschehen, auch wenn das nach Aussagen von Zeugen noch nie vorgekommen war (S. 48 ff.). Im SMTC wurde aussagegemäss lediglich nicht damit gerechnet. Auch der Geschädigte hatte die Gefahr nicht erkannt. Der Beschwerdeführer wirft der Vorinstanz vor, sie ignoriere dieses Beweisergebnis bewusst vollständig (S. 53). Die Problematik besteht nicht im Hinausgeschleudertwerden an sich, sondern in der Fixierung von Vierkanthölzern am Bahnrand.
3.3.5. Der Beschwerdeführer macht schliesslich geltend, alle Unfallanalysen hätten die primäre Unfallursache in einer im Skeletonsport nicht vorgesehenen massiven Gewichtsverlagerung gesehen, die entstehe, wenn ein Arm von hinten nach vorne genommen und in die Höhe gestreckt werde, um dann zu winken (Beschwerde S. 56). Der Zeuge B._ äussere sich zwar in verschiedener Hinsicht zu einem "Grüssen" im Cresta Run; allerdings seien seine Aussagen insofern völlig unklar, als er häufig zwischen Erfahrungsberichten, hypothetischen Spekulationen, abstrakten Unterscheidungen und ex-post-Analysen hin- und herwechsle. Jedenfalls habe auch dieser Zeuge keine Kenntnis von einem Brauch des Zuwinkens gehabt (S. 58 f., ähnlich weitere Zeugen). Auch der Geschädigte habe erklärt, es sei absurd anzunehmen, er hätte riskiert, einen Arm zu heben, da er sich absolut bewusst sei, dass das zu einem schlimmen Fahrfehler führen könnte (S. 60). Der Beschwerdeführer folgert daraus, die Vorinstanz hätte zumindest in dubio pro reo zum Schluss gelangen müssen, das Verhalten des Geschädigten sei aussergewöhnlich und höchst gefährlich gewesen und in dieser Form bis zum Unfall noch nie vorgekommen. Sie habe den Sachverhalt aktenwidrig, einseitig und willkürlich festgestellt (S. 60).
3.3.6. Der Beschwerdeführer wendet somit gegen die vorinstanzliche Beweiswürdigung nach seinem Prozessstandpunkt ein, es liege ein Geschehen vor, das sich als solches ganz generell zuvor nie verwirklicht hatte. Das Winken mit erhobenem Arm stelle die eigentliche Ursache des Unfalls dar (Beschwerde S. 54, 55). Zur Begründung dieses Standpunkts stützt er sich auf zahlreiche Zeugenaussagen, auch jene des Geschädigten (oben E. 3.3.5), die ein derartiges "Grüssen" aber gerade in Abrede stellen. Der Geschädigte selber anerkannte den sogenannten "Crestawinker" (oben E. 3.2.1), und die Vorinstanz nimmt zu Gunsten des Beschwerdeführers (d.h. in dubio pro reo) an, der Geschädigte habe unmittelbar vor dem Unfall jemandem auf der Brücke mit nach vorne angehobenem Arm zugewinkt (Urteil E. 8.8, S. 43), wobei sie diesen Winker letztlich als nicht klar oder als nicht definitiv nachgewiesen erachtete (oben E. 3.2.1 und 3.2.3).
Die Unfallanalysen konnten daher ein Armheben nur als Hypothese postulieren. Offenbar hatte kein Zeuge die vom Beschwerdeführer behauptete unfallkausale Art und Weise des Armhebens tatsächlich wahrgenommen. Sein Prozessstandpunkt basiert demnach auf einer hypothetisch angenommenen Unfallursache. Er nimmt eine eigene Beweiswürdigung vor und legt seine Sicht der Dinge dar.
3.3.7. Für das Bundesgericht ist zunächst der vorinstanzlich festgestellte Sachverhalt massgebend (<ref-law>). Die Beweiswürdigung ist Aufgabe des Sachgerichts (<ref-law>). Soweit der Sachverhalt und damit die Beweiswürdigung der Vorinstanz bestritten werden, hebt das Bundesgericht ein Urteil auf, wenn es willkürlich ist, d.h. sich im Ergebnis (<ref-law>) als schlechterdings unhaltbar erweist, nicht bereits wenn eine andere Lösung ebenfalls vertretbar erschiene. Für die Anfechtung des Sachverhalts gilt das strenge Rügeprinzip (Art. 42 Abs. 2 i.V.m. Art. 97 Abs. 1 und Art. 106 Abs. 2 BGG). Auf eine abweichende eigene Version des Geschehens und blosse Kritik am Urteil hat das Bundesgericht nicht einzutreten (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 253, 317 E. 5.4 S. 324, 369 E. 6.3 S. 375; <ref-ruling> E. 2.3 S. 265).
Es bleibt beim vorinstanzlichen Beweisergebnis. Der Geschädigte, ein erfahrener Rider, befuhr in einem clubintern regulären Skeletonrennen den Cresta Run. Dabei geriet er bei einer Geschwindigkeit von rund 90 km/h ausgangs Bulpetts wuchtig gegen die Banden der Bahn, so dass seine Beine über den Bahnrand geschleudert wurden, wobei sein rechter Fuss an einen Vierkantpfosten prallte. Der Vierkantpfosten war massiv, scharfkantig und ungepolstert. Dieser und weitere derartige Pfosten dienten zur Befestigung der Sonnensegel am Bahnrand. Der Geschädigte fuhr an die Banden, weil er nach eigenen Angaben die Kurve falsch angefahren war. Die vom Beschwerdeführer geltend gemachte Art des "Grüssens" konnte nicht definitiv festgestellt werden. Ein derartiges Grüssen würde einen groben Fahrfehler darstellen, wie die Vorinstanz gestützt auch auf Aussagen des Geschädigten und von C._ willkürfrei annehmen konnte. Das Hinausschleudern ist in jedem Fall auf einen primären Fahrfehler zurückzuführen, welcher mit der Vorinstanz als mitursächlich zu qualifizieren ist.
3.3.8. Der Fuss wurde durch den Aufprall am Vierkantpfosten abgerissen. Eine Tatsache ist die natürliche Ursache eines Schadens, wenn sie eine conditio sine qua non dieses Schadens konstituiert (<ref-ruling> E. 3.7 S. 249), wenn also das schadenstiftende Verhalten für den eingetretenen Schaden eine notwendige Bedingung bildet, d.h. nicht hinweggedacht werden könnte, ohne dass auch der eingetretene Erfolg entfiele (<ref-ruling> E. 1.5.1 S. 244). Die Tatsache muss nach der Äquivalenztheorie nicht die einzige Ursache des Erfolgs sein.
4.
Gemäss <ref-law> wird bestraft, wer fahrlässig einen Menschen am Körper oder an der Gesundheit schwer schädigt.
4.1. Der Tatbestand setzt im Wesentlichen eine schwere Schädigung (Abs. 2) eines Menschen, eine Sorgfaltspflichtverletzung sowie den Kausalzusammenhang zwischen Schädigung und Sorgfaltswidrigkeit voraus (vgl. Urteil 6B_200/2017 vom 1. November 2017 E. 4.1).
Die Tat kann durch pflichtwidriges Untätigbleiben begangen werden (<ref-law>). Pflichtwidrig untätig bleibt, wer die Gefährdung oder Verletzung eines strafrechtlich geschützten Rechtsguts nicht verhindert, obwohl er aufgrund seiner Rechtsstellung dazu verpflichtet ist, namentlich aufgrund des Gesetzes, eines Vertrages, einer freiwillig eingegangenen Gefahrengemeinschaft oder der Schaffung einer Gefahr (<ref-law>; vgl. Urteil 6B_877/2015 vom 20. Juni 2016 E. 5 zur Kausalitätsbeurteilung). Bei der Kausalität der Unterlassung ist zu fragen, was geschehen wäre, wenn die in Wirklichkeit unterlassene Handlung vorgenommen worden wäre. Der Kausalzusammenhang ist gegeben, wenn die erwartete Handlung nicht hinzugedacht werden könnte, ohne dass der Erfolg höchstwahrscheinlich entfiele (<ref-ruling> E. 4a S. 185).
Der Betreiber von Sportanlagen hat dafür einzustehen, dass zur Gefahrenabwehr alle zumutbaren Vorsichts-, Schutz- und Überwachungsmassnahmen getroffen werden. Grenze der Sicherungspflicht bilden die Zumutbarkeit, weil Schutzmassnahmen nur im Rahmen des nach der Verkehrsübung Erforderlichen und Möglichen verlangt werden können, wenn auch ein Mindestmass an Schutz immer gewährleistet sein muss. Eine weitere Schranke der Sicherungspflicht liegt in der Eigenverantwortung des Sportlers (Urteile 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 E. 6 und 6B_1332/2016 vom 27. Juli 2017 E. 4.3 [Golf]).
Grundvoraussetzung der Sorgfaltspflichtverletzung bildet die Vorhersehbarkeit des Erfolgs. Die Vorsicht, zu der jemand verpflichtet ist, wird letztlich durch die konkreten Umstände und seine persönlichen Verhältnisse bestimmt, weil naturgemäss nicht alle tatsächlichen Gegebenheiten in Vorschriften gefasst werden können (<ref-ruling> E. 2.1 S. 64; Urteil 6B_1332/2016 vom 27. Juli 2017 E. 3.4.2). So haben Verantwortliche im Bereich des Pistenrandes durch geeignete Sicherungsmassnahmen dafür zu sorgen, dass Skifahrern aus Gefahren kein Schaden erwächst. Wie weit diese Sicherungspflicht reicht, hängt von den tatsächlichen Gegebenheiten des Einzelfalls ab (<ref-ruling> E. 2a S. 194 f.). Neben der Voraussehbarkeit ist die Vermeidbarkeit vorausgesetzt (zur diesbezüglichen hypothetischen Kausalitätsprüfung <ref-ruling> E. 2.1 S. 65; <ref-ruling> E. 3.2 S. 10 f.).
4.2. Beim Cresta Run handelt es sich um eine Skeletonbahn aus Natureis, die jedes Jahr von Hand neu erstellt wird. Der SMTC wurde im Jahre 1888 als weltweit erster Skeleton-Club gegründet. Es ist ein privater Club mit eigenen Statuten und Reglementen, der dem internationalen Bob- und Skeleton-Verband (FIBT) nicht angeschlossen ist. Das internationale Skeleton-Reglement des FIBT findet deshalb keine direkte Anwendung. Auf die gerügte Auslegung der FIBT-Regeln (Beschwerde S. 72 ff.) ist nicht einzutreten. Wie die Vorinstanz feststellt, kommt diesen Regeln hier keine entscheidrelevante Bedeutung zu (Urteil S. 15). Das Mass der zu beachtenden Sorgfalt richtet sich in erster Linie nach dem allgemeinen Gefahrensatz (vgl. <ref-ruling> E. 2.1 S. 64; Urteil S. 33 mit Hinweis auf Urteil 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 E. 7).
4.3. Die Abgrenzung zwischen Handlung und Unterlassung im strafrechtlichen Sinne ist im Zweifel nach dem Subsidiaritätsprinzip vorzunehmen (vgl. Urteil 6B_1332/2016 vom 27. Juli 2017 E. 5.3). Das ist unproblematisch. Die Vorinstanz geht zutreffend von einer Unterlassungsstrafbarkeit aus. Dabei bestreitet der Beschwerdeführer eine Garantenstellung (vgl. <ref-ruling> E. 1.1 S. 251 f. und 1.4.1 S. 255) zu Unrecht mit der Argumentation, weder der Bahnbau noch die Sicherheit der Bahnbauten sei in seinem Verantwortungsbereich gelegen (Beschwerde S. 62). Zu Abgrenzung und Tragweite von "Verantwortungsbereichen" unter dem Gesichtspunkt des Vertrauensprinzips im Verhältnis von Garanten kann ceteris paribus auf <ref-ruling> E. 3d/bb S. 310 f. verwiesen werden. Der Beschwerdeführer war für die Sicherheit der Fahrer verantwortlich (oben E. 3.3.2).
4.4. Die Vorinstanz nimmt an, der Beschwerdeführer sei der Sicherung der Sportanlage nicht in genügendem Masse nachgekommen. Mit verhältnismässig geringem Aufwand hätte der Unfall vermieden werden können. Lage, Konstruktion und fehlende Polsterung des Vierkantpfostens, d.h. die vom Beschwerdeführer zu vertretenden mangelhaften Schutzvorkehren, seien Ursache der schweren Körperverletzung gewesen. Diese sei auf seine pflichtwidrige Unterlassung zurückzuführen, da der Cresta Run im Bereich der Unfallstelle nicht hinreichend gesichert gewesen sei (Urteil S. 43).
4.5. Der Beschwerdeführer wendet unter dem Titel "Rechtsverletzungen" (Beschwerde S. 61 ff.) ein, der zum Unfall führende Geschehensablauf sei für ihn wie für den objektiven Betrachter nicht vorhersehbar gewesen. Selbst erfahrene Cresta-Run-Fahrer hätten damit nicht gerechnet. Es habe nicht mit dem aussergewöhnlichen Verhalten des Geschädigten gerechnet werden müssen (Beschwerde S. 63).
4.5.1. Die Art und Weise des behaupteten "aussergewöhnlichen Verhaltens des Geschädigten" ist keineswegs eindeutig nachgewiesen (oben E. 3.3.6). Beim Cresta Run handelt es sich um eine künstlich angelegte Sportanlage, bei der Rider im fraglichen Bereich mit Geschwindigkeiten bis zu 90 km/h Skeletonrennen durchführen, wobei die Schlitten durch subtile Gewichtsverlagerung gesteuert werden, und zwar in einer Weise subtil, dass in der Regel bereits leichte Kopfbewegungen für die Steuerung genügen (oben E. 3.1). Solche Geschwindigkeiten können bei Fahrfehlern enorme Dynamiken entwickeln (es kann auf Unfälle im Strassenverkehr verwiesen werden). Wer eine solche Anlage betreibt, an den sind entsprechend hohe Sicherheitsanforderungen zu stellen. Mit groben und ungewöhnlichen Fahrfehlern muss gerechnet werden. Unabhängig von solchen Überlegungen erscheint es unverständlich, dass am Rande einer solchen Eisbahn scharfkantige Vierkanthölzer ungeschützt platziert werden. Fahrlässigkeitsstraftaten sind Erfolgsdelikte, so dass fahrlässiges Verhalten so lange gut geht, "bis etwas passiert".
Der Beschwerdeführer macht geltend, konkret habe erst das grobe Fehlverhalten - das Winken mit nach vorne erhobenem Arm bei einer Wettkampffahrt mit einem Tempo von rund 90 km/h - zur unvorhersehbar harten Kollision mit der Seitenwand geführt, die zum Hochschleudern der Beine geführt habe. Ein solches Fehlverhalten sei ebenso wenig vorhersehbar wie die direkte Folge davon, d.h. das Aufprallen an die Seitenwand sowie das anschliessende Hochschleudern der Beine über die Bahnwand hinaus (Beschwerde S. 63). Der Einwand überzeugt nicht. Es war vorhersehbar, dass die Vierkantpfosten in dieser Position gefährlich sind, und zwar nicht einzig bei Bulpetts, sondern generell. Daran ändert nichts, dass auch erfahrene Skeletonfahrer mit einem derartigen Unfallgeschehen nicht gerechnet hätten (Beschwerde S. 64 f.). Das sind zwei unterschiedliche Fragestellungen. Die Bestreitung der Unvorhersehbarkeit eines solchen Unfalls auf der augenscheinlich riskanten Anlage ist auch angesichts der Fotodokumentation in den Akten der Staatsanwaltschaft als Schutzbehauptung einzustufen und unbehelflich (vgl. act. 3/19 [Army Sport Control Board, Jun 08], mit Fotos der Anlage an der Unfallstelle sowie Picture 7: "Cresta rider with legs in the air, taken from SMTC website"] und act. 4/12 mit spektakulären Fotos [inklusive Picture 7] von bei voller Aktion über den Bahnrand hinausgeschleuderten Ridern, die gleichzeitig den noch in der Fahrrinne ["run"] befindlichen Schlitten halten). Die nicht am Unfallort aufgenommenen Fotos belegen das Hochschleudern von Ridern über den Bahnrand hinaus als bekanntes Phänomen. Wie der Beschwerdeführer festhält, hatte der Geschädigte eine sechsjährige Fahrerfahrung und war qualifiziert, statt mit einem Anfängerschlitten mit dem anspruchsvollen "flat top toboggan" zu fahren und am Startort für erfahrene Fahrer (Top) zu starten. Es überzeugt deshalb wenig, ihm Mutwilligkeit zu unterstellen (Beschwerde S. 69).
Auch das Vorbringen, das aussergewöhnliche Verhalten des Geschädigten sei nicht vorhersehbar gewesen, ist unbehelflich. Dieser fuhr die Rennbahn hinunter und verunfallte. Mit Unfällen muss gerechnet werden, ob diese nun durch einen groben oder einen subtilen Fahrfehler verursacht werden. Vorausgesetzt, der "Winker" erfolgte in der vom Beschwerdeführer behaupteten Weise (oben E. 3.3.6), so handelte es sich dabei klar um einen "groben Fahrfehler" (Aussage von C._: "Oder man fährt..." [oben E. 3.3.3] bzw. Aussage des Geschädigten: "absurd", "schlimmer Fahrfehler" [oben E. 3.3.5]). Der Betreiber einer Anlage muss diese sichern, sodass selbst bei groben Fahrfehlern das Risiko minimiert wird (entgegen Beschwerde S. 67).
4.5.2. Erkennbar bzw. voraussehbar ist die Gefahr des Erfolgseintritts für den Täter, wenn sein Verhalten geeignet ist, nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und den Erfahrungen des Lebens einen Erfolg wie den eingetretenen herbeizuführen oder mindestens zu begünstigen. Dabei müssen die zum Erfolg führenden Geschehensabläufe für den konkreten Täter mindestens in ihren wesentlichen Zügen voraussehbar sein. Zunächst ist daher zu fragen, ob der Täter eine Gefährdung der Rechtsgüter des Opfers hätte voraussehen bzw. erkennen können und müssen. Für die Beantwortung dieser Frage gilt der Massstab der Adäquanz (BGE <ref-ruling> E. 3.2 S. 10). Ein adäquater Kausalzusammenhang liegt vor, wenn ein Umstand nicht nur conditio sine qua non des Schadens (oben E. 3.3.8), sondern auch nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge und der allgemeinen Lebenserfahrung geeignet ist, den eingetretenen Erfolg zu bewirken, so dass der Eintritt dieses Erfolgs als durch die fragliche Bedingung wesentlich begünstigt erscheint (<ref-ruling> E. 1.5.2 S. 244).
Der Beschwerdeführer wendet ein, auch eine Skipiste müsse nicht gegen unvorhersehbare Ausnahmesituationen abgesichert sein (Beschwerde S. 70 mit Hinweis auf <ref-ruling> E. 2.5 S. 200 f.). Der damalige Skifahrer stürzte ungefähr zwölf Meter entfernt vom Pistenrand ab. Das Bundesgericht nahm an, der vorinstanzliche Standpunkt, dass im alpinen Gelände überall mit Absturzgefahren gerechnet werden müsse und der zwölf Meter vom Pistenrand entfernte Geländeeinschnitt von daher keine besonders grosse oder aussergewöhnliche Gefahr darstelle, sei vertretbar. Dem kantonalen Urteil sei nicht zu entnehmen, dass die Piste im Unfallbereich spezielle Tücken aufwies, welche die Wahrscheinlichkeit eines Sturzes erhöht hätten. Lag aber keine besonders grosse oder atypische Gefahr vor, sei der Beklagte nicht verpflichtet, zusätzliche Sicherheitsvorkehren zu treffen. Gefahren, die einer Skiabfahrt als solcher eigen seien, trage der Pistenbenützer selbst (a.a.O., S. 201). In casu bestand mit den Vierkantpfosten eine augenscheinliche "atypische Gefahr", so dass der Beschwerdeführer verpflichtet war, zusätzliche Sicherheitsvorkehren zu treffen (zum Übernahmeverschulden vgl. <ref-ruling> E. 1.4.2 S. 257).
4.5.3. Der adäquate Kausalzusammenhang wird unterbrochen, wenn zu einer an sich adäquaten Ursache eine andere Ursache hinzutritt, die einen derart hohen Wirkungsgrad aufweist, dass erstere nach wertender Betrachtungsweise als rechtlich nicht mehr beachtlich erscheint. Entscheidend ist die Intensität der beiden Ursachen (<ref-ruling> E. 5.4 S. 188). Das Verhalten eines Dritten vermag den Kausalzusammenhang nur zu unterbrechen, wenn diese Zusatzursache derart ausserhalb des normalen Geschehens liegt, derart unsinnig ist, dass damit nicht zu rechnen war (<ref-ruling> E. 1.5.2 S. 244). Die Unvorhersehbarkeit einer Mitursache ("l'imprévisibilité d'un acte concurrent") genügt für sich genommen nicht, um die Adäquanz zu unterbrechen (Urteil 6B_1008/2016 vom 22. September 2017 E. 5.1). Denn unter Kausalitätsgesichtspunkten ist ursächlich alles, was irgendwie zu dem konkreten Erfolg beigetragen hat; alle Kausalfaktoren sind gleichwertig ("aequivalent"). Es genügt, dass die Handlung eine Ursache des Erfolgs gewesen ist; sie braucht nicht die ausschliessliche oder auch nur die Hauptursache gewesen zu sein, weshalb ein Kausalzusammenhang nicht dadurch ausgeschlossen wird, dass eine andere Bedingung für den Erfolg überwiegend erscheint (<ref-ruling> E. 3e S. 312). Vielmehr muss die konkurrierende Ursache nach der Adäquanztheorie bei wertender Betrachtung (vgl. <ref-ruling> E. 4.5 S. 438) als derart intensiv erscheinen, dass sie die andere gleichsam verdrängt und als unbedeutend erscheinen lässt (<ref-ruling> E. 5.4 S. 188; Urteil 6B_1008/2016 vom 22. September 2017 E. 5.1). Die als unvorhergesehen behauptete (sekundäre) Auswirkung des Hochschleuderns infolge des (primären) Fahrfehlers wie dieser primäre Fahrfehler selber erscheinen im Kausalverlauf nicht als derart "intensiv", dass sie die Tatsache des konkurrierenden Vierkantpfostens verdrängten und diese als "unbedeutend" erscheinen liessen.
Ungesicherte massive Vierkantpfosten am Rand von Rennbahnen sind nach aller Erfahrung geeignet, einen Erfolg wie den eingetretenen herbeizuführen oder mindestens zu begünstigen. Elementare oder grobe Fahrfehler sind in an das Limit gehenden Wettkampfsituationen keine "ganz aussergewöhnlichen Umstände, mit denen schlechthin nicht gerechnet werden musste und die derart schwer wiegen, dass sie als wahrscheinlichste und unmittelbarste Ursache des Erfolgs erscheinen und so alle anderen mitverursachenden Faktoren - namentlich das Verhalten des Angeschuldigten - in den Hintergrund drängen" (<ref-ruling> E. 2.1 S. 64 f.; <ref-ruling> E. 3e S. 312; zu einer bejahten Unterbrechung des Kausalzusammenhangs das Urteil 6B_360/2015 vom 23. Dezember 2015 E. 2.3.2 und 2.4.3). Eine Unterbrechung des Kausalzusammenhangs ist zu verneinen.
4.5.4. Die Unterlassungskausalität (oben E. 4.1) ist zu bejahen. Wäre der Vierkantpfosten gesichert gewesen (die Vorinstanz nennt die vom Beschwerdeführer zu vertretende Lage, Konstruktion und fehlende Polsterung [oben E. 5.4] bzw. die Beschaffenheit, Form und Position [oben E. 3.2.3]) oder wäre eine risikofreie Lösung getroffen worden, entfiele der Erfolg mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit. Indem der Beschwerdeführer die Sicherung dieser augenscheinlich atypischen Gefahr unterliess, ist ihm der strafrechtliche "Erfolg", die schwere Körperverletzung, tatbestandsmässig zuzurechnen.
5.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Dem Beschwerdeführer sind die Kosten aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Dem Beschwerdeführer werden die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht von Graubünden, I. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 4. April 2018
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Der Gerichtsschreiber: Briw