Sachverhalt:
A.
A.a. Am 8. April 2010 sprach die IV-Stelle des Kantons Aargau der 1957 geborenen A._ ab 1. März 2009 eine ganze Invalidenrente zu. Eine dagegen gerichtete Beschwerde der beteiligten Vorsorgeeinrichtung hiess das kantonale Gericht am 14. April 2011 teilweise gut und wies die Sache an die Verwaltung zurück.
A.b. Nach Abklärungen - insbesondere Einholung eines polydisziplinären Gutachtens bei der Academy of Swiss Insurance Medicine (asim), Basel, vom 30. Oktober 2012 - wurde A._ ab 1. März 2009 eine Viertelsrente (Invaliditätsgrad: 45 %) gewährt und die zu viel ausgerichteten Leistungen zurückgefordert (Verfügungen vom 4. Juni 2013).
A.c. Auf Beschwerde der A._ hin holte das kantonale Gericht bei der PMEDA Polydisziplinäre Medizinische Abklärungen AG, Zürich (nachfolgend: PMEDA), eine Expertise vom 25. Juni 2015 ein und verneinte am 5. April 2016 einen Rentenanspruch (bestätigt mit Urteil 9C_338/2016 vom 21. Februar 2017).
A.d. Nachdem A._ erneut um Invalidenleistungen ersucht hatte, veranlasste die IV-Stelle bei Dr. med. B._, ein psychiatrisches Gutachten vom 16. Oktober 2018 und hielt an der Leistungsabweisung fest (Verfügung vom 7. Mai 2019).
B.
Die dagegen erhobene Beschwerde der A._ wies das Versicherungsgericht des Kantons Aargau mit Entscheid vom 12. Februar 2020 ab, soweit es darauf eintrat.
C.
A._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und beantragen, in Aufhebung des angefochtenen Entscheides sei die Befangenheit des Dr. med. B._ festzustellen und dessen psychiatrisches Gutachten aus dem Recht zu weisen. Sodann seien sämtliche Expertisen des Dr. med. B._ in anonymisierter Form zu edieren. Eventualiter sei das Verfahren zu sistieren, bis der Beschwerdeführerin diese Gutachten gemäss Öffentlichkeitsprinzip von der Beschwerdegegnerin zugestellt worden seien. Schliesslich sei der Beschwerdeführerin eine Invalidenrente nach Gesetz zuzusprechen.

Erwägungen:
1.
1.1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann unter anderem die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht (<ref-law>).
1.2. Soweit die Beschwerdeführerin vorab eine Verletzung der Begründungspflicht bzw. des Anspruchs auf rechtliches Gehör (<ref-law>) geltend macht, weil aus dem angefochtenen Entscheid nicht hervorgehe, weshalb auf die Einsicht in sämtliche Gutachten des Dr. med. B._ verzichtet werde, dringt sie nicht durch. Das kantonale Gericht hat klar zu erkennen gegeben, von welchen Überlegungen es sich hat leiten lassen. Eine sachgerechte Anfechtung war damit zweifellos möglich (vgl. statt vieler: <ref-ruling> E. 4.3.2 S. 436 mit Hinweisen).
2.
Die Vorinstanz hat die gesetzlichen Bestimmungen und Grundsätze über die bei der Neuanmeldung analog anwendbaren Revisionsregeln (Art. 87 Abs. 2 und 3 IVV sowie <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.3 S. 10 f.; <ref-ruling> E. 3 S. 132; <ref-ruling> E. 3a S. 198) und den relevanten Vergleichszeitpunkt (<ref-ruling> E. 5 S. 110 ff.) zutreffend dargelegt. Richtig sind auch die Ausführungen zu Funktion und Beweiswert ärztlicher Berichte und Gutachten (<ref-ruling> E. 5.1 S. 232; <ref-ruling> E. 3a S. 352). Darauf wird verwiesen.
3.
3.1. Das kantonale Gericht hat erwogen, eine persönliche Befangenheit des Dr. med. B._ sei auszuschliessen. Insbesondere bestehe kein Anlass, dessen Expertise aus dem Recht zu weisen. Auf die (erneute) Einholung einer gerichtlichen Oberexpertise wie auch auf eine Verfahrenssistierung könne daher verzichtet werden. Für die verlangte Edition sämtlicher Gutachten des Dr. med. B._ in anonymisierter Form sei nicht das Versicherungsgericht, sondern die Beschwerdegegnerin zuständig, weshalb auf den betreffenden Antrag nicht eingetreten werde. Im Weiteren hat die Vorinstanz dem psychiatrischen Gutachten des Dr. med. B._ vom 16. Oktober 2018 Beweiskraft zuerkannt, wonach seit der polydisziplinären Gerichtsexpertise der PMEDA vom 25. Juni 2016 keine wesentliche Veränderung des Gesundheitszustandes vorliege, sodass es nach wie vor an einer relevanten Arbeitsunfähigkeit fehle. Gestützt darauf hat das kantonale Gericht die abweisende Verfügung vom 7. Mai 2019 bestätigt.
3.2. Die Beschwerdeführerin rügt im Wesentlichen eine Verletzung des Anspruchs auf ein faires Verfahren (Art. 6 Ziff. 1 EMRK) sowie des Rechts auf Beweis (<ref-law>, <ref-law> und Art. 6 Ziff. 1 EMRK). Sie macht geltend, Dr. med. B._ habe so gut wie nie oder noch nie eine Arbeitsunfähigkeit attestiert, weshalb das Verfahren nicht mehr offen erscheine. Gleichzeitig sei der Gutachter wirtschaftlich vollumfänglich von der Invalidenversicherung abhängig, nachdem er von dieser pro Jahr im Schnitt ca. Fr. 363'000.- erhalte, was ca. 145 Gutachten jährlich oder einem alle anderthalb Tage entspreche. Der angefochtene Entscheid vereitle diesen Anscheinsbeweis, welcher durch Edition sämtlicher anonymisierter Gutachten erbracht werden könnte. Sodann habe die Vorinstanz ihre Abklärungspflicht verletzt, indem sie allein auf das psychiatrische Gutachten des Dr. med. B._ abgestellt, indessen auf die Einholung einer neurologischen bzw. neuropsychologischen Expertise verzichtet habe.
4.
4.1. Nach gefestigter Rechtsprechung führen, wie das kantonale Gericht zu Recht erwogen hat, der regelmässige Beizug eines Gutachters oder eines Begutachtungsinstituts durch den Versicherungsträger, die Anzahl der beim selben Arzt in Auftrag gegebenen Gutachten und Berichte sowie das daraus resultierende Honorarvolumen für sich allein nicht zum Ausstand des betreffenden Sachverständigen (<ref-ruling> E. 1.3.3 S. 226 f. mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 5.2.2.1 S. 355). Im Zusammenhang mit den aufgrund wirtschaftlicher Abhängigkeit erhobenen Ausstandsgründen hat das Bundesgericht diese Praxis - auch in jüngster Vergangenheit - explizit bestätigt (statt vieler: Urteile 8C_21/2020 vom 8. April 2020 E. 4.2.6, 8C_760/2019 vom 25. Februar 2020 E. 3.2). Triftige Gründe für eine Rechtsprechungsänderung sind nicht ersichtlich (zu den Voraussetzungen vgl. <ref-ruling> E. 5.5.1 S. 303; <ref-ruling> E. 2.2.2 S. 422). Solche ergeben sich, bezogen auf den einzelnen medizinischen Sachverständigen, insbesondere nicht allein daraus, dass das Bundesamt für Sozialversicherungen (BSV) an die kantonalen IV-Stellen gerichtete Zielvorgaben formuliert. Ebenso wenig bietet - entgegen der Ansicht der Beschwerdeführerin - <ref-ruling> entsprechenden Anlass: Aus diesem, ein Dokumentenzugangsgesuch betreffenden Urteil kann allenfalls ein schutzwürdiges Interesse am dannzumal verlangten Aktenzugang nach kantonalem Recht abgeleitet werden, wobei es das Bundesgericht nicht als willkürlich ansah, die Einsicht zu verweigern, wenn das private Interesse an der Zugangsgewährung ausgesprochen gering, der erforderliche behördliche Aufwand dagegen als sehr hoch einzustufen sind. Kein Anspruch besteht auf Zugang zu einer nicht bereits existierenden Statistik oder darauf, dass eine solche erstellt wird (<ref-ruling> E. 7.7 f. S. 176 f. und E. 8.3 S. 178).
4.2. Inwieweit das Wissen um die in anderen Fällen attestierten Arbeitsunfähigkeiten mangelnde Ergebnisoffenheit offenbaren und somit den Beweiswert der gutachterlichen Einschätzung des Dr. med. B._ in Frage stellen könnte, ist nicht zu erkennen. Der von der Beschwerdeführerin angestrebte Anscheinsbeweis scheitert vielmehr schon daran, dass es an einer relevanten Vergleichsmenge gleich gelagerter Gutachten anderer Experten fehlt. Selbst wenn diese Voraussetzung erfüllt wäre, könnte selbst im Falle des Nachweises einer starken Abweichung bei der Auswertung der Häufigkeitsverteilung von attestierten Arbeitsunfähigkeitsgraden nicht schon auf eine Befangenheit des Dr. med. B._ geschlossen werden, weil zunächst überprüft werden müsste, ob eine allfällige Abweichung nicht durch andere Faktoren besser erklärbar ist (Urteil 8C_25/2020 vom 22. April 2020 E. 5.1.2.2 mit Hinweis auf SVR 2016 IV Nr. 8 S. 23, 8C_599/2014 E. 6.5). Vor allem verkennt die Beschwerdeargumentation, dass die medizinische Folgenabschätzung an sich eine hohe Variabilität aufweist und gerade im psychiatrischen Bereich unausweichlich Ermessenszüge trägt (<ref-ruling> E. 4.1.2 S. 365 mit Hinweisen). Will die Beschwerdeführerin darauf hinaus, Dr. med. B._ sei schon aufgrund der blossen Anzahl der von ihm für die Invalidenversicherung erstellten Gutachten befangen, so ist dieser Nachweis anhand der beantragten Beweismassnahme nicht zu erbringen. Die mit Beschwerde eingereichte Liste, aus welcher die von Dr. med. B._ und anderen Sachverständigen erzielten Einnahmen hervorgehen, hilft - soweit überhaupt zulässig (<ref-law>) - nicht weiter, nimmt sie doch einzig auf das Honorarvolumen Bezug, was nicht genügt (E. 4.1). Damit hält die vorinstanzliche antizipierende Beweiswürdigung (vgl. dazu: <ref-ruling> E. 5.3 S. 236 f. mit Hinweis) im Ergebnis vor Bundesrecht stand. Das letztinstanzlich erneuerte Sistierungsgesuch ist ebenfalls abzuweisen, weil dazu kein Anlass besteht.
5.
5.1. Soweit die Beschwerdeführerin weitere Abklärungen in neurologischer und neuropsychologischer Hinsicht verlangt, hat das kantonale Gericht willkürfrei (E. 1.1) festgestellt, betreffend den von der Beschwerdeführerin vorgebrachten Bericht des Spital C._ vom 18. Februar 2016, in welchem ein EEG-Befund ("intermittierender mässiger Herdbefund links") erhoben worden sei, habe Dr. phil. D._, Neuropsychologe und Psychotherapeut, mit E-Mail vom 8. Mai 2016 festgehalten, dieser sei wenig aussagekräftig, da er keine epilepsietypischen Potenziale aufweise. Dass dadurch (so) deutliche Veränderungen in Kognition und Verhalten ausgelöst würden, halte er für unwahrscheinlich. Zudem hätten auch Prof. Dr. med. E._, Facharzt für Neurologie, und lic. phil. F._, Psychologin FSP, im bidisziplinären Gutachten vom 10. Mai 2016 der Diagnose eines fokalen Verlangsamungsherds im Wach-EEG unklarer Ursache keine Auswirkungen auf die Arbeitsfähigkeit zuerkannt.
5.2. Dr. med. B._ lagen sämtliche dieser Berichte wie auch der von der Beschwerdeführerin erneut angeführte Untersuchungsbericht der Psychiatrischen Dienste G._ vom 25. August 2017 vor. Zudem nahm er ausführlich zum Denk- und Sprachvermögen der Beschwerdeführerin Stellung. Diese habe sich in der Untersuchung aktiv, spontan, logisch, kohärent, inhaltlich flüssig, differenziert und strukturiert geäussert sowie insbesondere die belastenden Umstände am Arbeitsplatz in den Jahren 2006 und 2007 weitgehend auswendig, sehr differenziert und detailliert erläutern können. In diesem Lichte ist die vorinstanzliche Schlussfolgerung, der psychiatrische Sachverständige habe allfällige Einschränkungen durch die EEG-Befunde berücksichtigt und in seine Beurteilung einbezogen, nicht zu beanstanden. Moniert die Beschwerdeführerin weiter, Dr. med. B._ unterstelle ihr Aggravation respektive Beschwerdeverdeutlichung, was der weitergehenden Klärung bedürfe, so ist ihr entgegen zu halten, dass bereits der psychiatrische Sachverständige der PMEDA, med. pract. H._, im Gerichtsgutachten vom 25. Juni 2015 auf die - vorliegend relevante - Problematik der Störung der neuropsychologischen Testung durch Artefakte unbewusster (z.B. depressive Symptome), vorbewusster (Verdeutlichung) und bewusster Natur (Simulation) hinwies. Vor diesem Hintergrund und unter Verweis auf die Ergebnisse der bei den Vorbegutachtungen durchgeführten neuropsychologischen Abklärungen begründete er ausführlich und überzeugend, weshalb im konkreten Fall von weiteren neuropsychologischen Abklärungen keine aussagekräftigen Resultate zu erwarten sind (vgl. das die Beschwerdeführerin betreffende Urteil 9C_338/2016 vom 21. Februar 2017 E. 5.4). Dass sich der Gesundheitszustand seither aus neurologischer oder neuropsychologischer Sicht relevant verschlechtert hätte, ist nach der Aktenlage nicht anzunehmen. Daher erübrigen sich weitere Abklärungen. Auch anhand der sonstigen Vorbringen vermag die Beschwerdeführerin keine Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes (Art. 43 Abs. 1 und 61 lit. c ATSG) aufzuzeigen.
6.
Die Beschwerde ist nach dem Gesagten unbegründet.
7.
Dem Verfahrensausgang entsprechend hat die unterliegende Beschwerdeführerin die Verfahrenskosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Aargau, der BVG-Sammelstiftung Swiss Life, Zürich, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 4. September 2020
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Meyer
Der Gerichtsschreiber: Grünenfelder