Sachverhalt:
A.
A.A._ (geb. 1985) ist Staatsangehöriger von Bosnien/Herzegowina. Er heiratete am 21. September 2006 die Schweizer Bürgerin B.A._ (geb. 1978), worauf ihm eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei dieser erteilt wurde. Aus der Beziehung gingen die beiden Söhne C.A._ (geb. 2008) und D.A._ (geb. 2011) hervor. Am 30. November 2011 erteilte das Migrationsamt des Kantons Zürich A.A._ die Niederlassungsbewilligung. Am 21. Oktober 2015 schied das Bezirksgericht Dielsdorf die Ehe und übertrug das alleinige Sorgerecht über die Kinder auf deren Mutter. Am 13. September 2016 heiratete A.A._ die Schweizer Bürgerin E.E._ (geb. 1986). Das Ehepaar hat zwei gemeinsame Töchter: die 2015 bzw. 2016 geborenen F.E._ und G.E._. Beide Töchter verfügen über das schweizerische Bürgerrecht.
B.
B.a. A.A._ wurde in der Schweiz dreimal straffällig: Das Kreisamt U._ verurteilte ihn wegen grober Verletzung von Verkehrsregeln am 16. Juni 2009 zu einer Geldstrafe von 15 Tagessätzen à Fr. 70.-- (bedingt bei einer Probezeit von zwei Jahren) und zu einer Busse von Fr. 600.-- (Überschreiten der zulässigen Höchstgeschwindigkeit um 36 km/h auf der A 13 am 9. Februar 2009 [01.41 Uhr]). Er wurde gestützt hierauf am 2. Juli 2009 ausländerrechtlich verwarnt. Am 4. September 2012 bestrafte die Staatsanwaltschaft V._ A.A._ wegen versuchter Nötigung mit einer Geldstrafe von 60 Tagessätzen zu je Fr. 130.-- (Eintreiben einer Forderung bei einem Dritten). Schliesslich befand ihn das Obergericht des Kantons Zürich am 6. Februar 2018 der versuchten schweren Körperverletzung für schuldig und verurteilte ihn zu einer Freiheitsstrafe von 30 Monaten (davon 20 bedingt vollziehbar bei einer Probezeit von drei Jahren).
B.b. Das Migrationsamt des Kantons Zürich widerrief gestützt hierauf am 19. September 2018 die Niederlassungsbewilligung von A.A._ und hielt ihn an, das Land zu verlassen. Das sicherheitspolizeilich begründete Interesse am Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung überwiege - so die Begründung - angesichts seiner gesamthaft schwerwiegenden Delinquenz sein privates Interesse und jenes seiner Angehörigen, dass er in der Schweiz verbleiben könne. Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich wiesen die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel am 22. Oktober 2018 bzw. am 17. April 2019 ab.
C.
A.A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 17. April 2019 aufzuheben und ihm die Niederlassungsbewilligung zu belassen. Die aufenthaltsbeendende Massnahme sei unverhältnismässig und trage den wohlverstandenen Interessen seiner Kinder und seiner Gattin zu wenig Rechnung. Im Gegensatz zu den Ausführungen des Verwaltungsgerichts bestehe ein überwiegendes privates wie öffentliches Interesse daran, dass er in der Schweiz verbleiben könne, um sich finanziell wie persönlich seiner Gattin und seinen Kindern annehmen zu können. Bei seiner Ausreise verlöre die Familie ihren Ernährer; zudem könnte er auch für die Alimente der beiden Söhne nicht mehr aufkommen.
Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich verzichtet darauf, sich zur Beschwerde zu äussern; das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich beantragt die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) als beschwerdebefugte Bundesbehörde hat sich nicht vernehmen lassen.
Der Abteilungspräsident legte der Eingabe am 4. Juni 2019 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.

Erwägungen:
1.
1.1. Gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung kann mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht gelangt werden, da grundsätzlich ein Anspruch auf deren Fortdauer besteht (Art. 34 AIG; bis zum 1. Januar 2019: AuG; <ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 1.1). Der Beschwerdeführer beruft sich zudem in vertretbarer Weise auf den Schutz seines Familien- und Privatlebens gemäss Art. 8 EMRK bzw. Art. 13 Abs. 1 BV, nachdem seine Angehörigen über ein gefestigtes Anwesenheitsrecht im Land verfügen (Schweizer Staatsbürgerschaft). Ob die Bewilligung zu Recht widerrufen wurde, ist eine Frage der materiellen Beurteilung und keine solche des Eintretens (vgl. <ref-ruling> E. 1.1 S. 332 mit Hinweisen; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 1.1). Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen gegeben sind (Art. 42, Art. 82 lit. a i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 83 lit. c Ziff. 2 [e contrario], Art. 89 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG), ist die Beschwerde an die Hand zu nehmen.
1.2.
1.2.1. Der durch die Vorinstanz festgestellte Sachverhalt ist für das Bundesgericht verbindlich (Art. 105 Abs. 1 BGG), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich fehlerhaft (Art. 105 Abs. 2 BGG; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.). Obwohl im Gesetz nicht ausdrücklich erwähnt, beruht auch die unvollständige Sachverhaltsfeststellung auf einer Rechtsverletzung: Was rechtserheblich ist, bestimmt sich nach dem materiellen Recht; eine in Verkennung der Rechtserheblichkeit offensichtlich unvollständige Ermittlung der für die rechtliche Beurteilung massgeblichen Tatsachen verletzt direkt die anzuwendende materielle Norm (Art. 105 Abs. 2 i.V.m. Art. 95 BGG; <ref-ruling> E. 1.4 S. 68; <ref-ruling> E. 4.3 S. 62). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_402/2015 vom 11. November 2016 E. 2.2.2).
1.2.2. Soweit der Beschwerdeführer den angefochtenen Entscheid nur appellatorisch kritisiert und der Auffassung der Vorinstanz lediglich seine Sicht der Dinge gegenüberstellt, ohne aufzuzeigen, inwiefern die Ausführungen und Annahmen im angefochtenen Entscheid offensichtlich unrichtig sind, wird auf seine Darlegungen mangels rechtsgenügender Begründung nicht weiter eingegangen (vgl. LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger/Kneubühler [Hrsg.], Basler Kommentar zum BGG, 3. Aufl. 2018, N. 53 zu Art. 42 BGG). Das Bundesgericht behandelt im Folgenden nur die den gesetzlichen Anforderungen genügenden Vorbringen (Art. 105 Abs. 2 BGG; vgl. zur Begründungspflicht: <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286; <ref-ruling> E. 5.1 S. 356; <ref-ruling> E. 4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f).
1.2.3. Nach Art. 99 Abs. 1 BGG dürfen neue Tatsachen und Beweismittel im bundesgerichtlichen Verfahren lediglich insoweit vorgebracht werden, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt. Dazu muss das kantonale Gericht materielles Recht derart angewendet haben, dass bestimmte Sachumstände neu und erstmals - durch den angefochtenen Entscheid - rechtserheblich werden (vgl. das Urteil 2C_786/2018 vom 27. Mai 2019 E. 2.3 mit Hinweisen). Dies ist hier nicht der Fall: Der Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung wurden durch sämtliche kantonalen Instanzen mit der gleichen Begründung bestätigt (vgl. die Urteile 2C_786/2018 E. 2.3; 2C_50/2017 vom 22. August 2018 E. 3 und 2C_1071/2014 vom 28. Mai 2015 E. 1.4 mit Hinweisen). Das Bundesgericht kann deshalb den undatierten, vom Beschwerdeführer nachgereichten (positiven) Führungsbericht des Amts für Justizvollzug des Kantons Zürich im Folgenden nicht berücksichtigen; er wurde erst nach dem angefochtenen Urteil abgefasst und er befindet sich nicht bei den vorinstanzlichen Akten.
2.
Die strafrechtliche Landesverweisung ist auf den 1. Oktober 2016 in Kraft gesetzt worden. Nach Art. 63 Abs. 3 AIG ist ein ausländerrechtlicher Widerruf der Niederlassungsbewilligung unzulässig, wenn er nur damit begründet wird, dass ein Delikt begangen wurde, für das ein Strafgericht bereits eine Strafe oder Massnahme ausgesprochen hat. Der Beschwerdeführer wurde am 29. Mai 2015 straffällig; das erstinstanzliche Strafurteil des Bezirksgerichts Dietikon erging am 1. März 2017; dieses wurde schliesslich durch das Urteil des Obergerichts des Kantons Zürich vom 6. Februar 2018 ersetzt. Die strafrechtliche Landesverweisung (Art. 66a ff. StGB) bildet eine Verschärfung des bisherigen Rechts und ist deshalb aufgrund des Rückwirkungsverbots und dem Grundsatz des milderen Rechts ("lex mitior") nicht auf Straftäter anwendbar, die - wie der Beschwerdeführer - zwar vor der Neuregelung straffällig geworden sind, für ihre Tat indessen erst nach dem 1. Oktober 2016 abgeurteilt werden. Der ausländerrechtliche Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung verletzen somit Art. 63 Abs. 3 AIG nicht (vgl. die Urteile 1B_72/2017 vom 3. April 2017 E. 2.4.3 und 2C_666/2017 vom 1. Februar 2018 E. 3.2.2).
3.
3.1. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich hat die bundesgerichtliche Praxis im Zusammenhang mit dem Widerruf der Niederlassungsbewilligung zutreffend wiedergegeben (angefochtenes Urteil E.3). Es erübrigt sich, dies hier noch einmal im Detail zu tun. Es genügen folgende Hinweise: Der Anspruch auf Achtung des Familien- und Privatlebens nach Art. 8 Ziff. 1 EMRK (Art. 13 Abs. 1 BV) gilt nicht absolut. Er kann eingeschränkt werden, wenn dies gesetzlich vorgesehen ist, einem in Art. 8 Ziff. 2 EMRK genannten Zweck entspricht und zu dessen Realisierung in einer demokratischen Gesellschaft notwendig erscheint. Die individuellen Interessen des Betroffenen und seiner Angehörigen, ihre Beziehung - trotz Straffälligkeit - weiter im Land leben zu können, und die öffentlichen Interessen daran, dass der straffällige Ausländer die Schweiz aus Sicherheitsgründen verlässt, sind sorgfältig gegeneinander abzuwägen (Art. 8 Ziff. 2 EMRK; Urteil des EGMR vom 8. November 2016 El Ghatet gegen Schweiz [Nr. 56971/ 10] § 53).
3.2. Nach Art. 63 Abs. 1 lit. a in Verbindung mit Art. 62 Abs. 1 lit. b AIG kann die Niederlassungsbewilligung widerrufen werden, wenn die Ausländerin oder der Ausländer zu einer längerfristigen Strafe verurteilt worden ist. Dies ist praxisgemäss der Fall, wenn die Strafe die Dauer von einem Jahr überschreitet; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18). Der Beschwerdeführer stellt nicht infrage, dass er den Widerrufsgrund von Art. 63 Abs. 1 lit. a in Verbindung mit Art. 62 Abs. 1 lit. b AIG erfüllt. Es liegt damit hinsichtlich des Eingriffs in den Schutzbereich der Garantien von Art. 8 EMRK bzw. Art. 13 Abs. 1 BV eine gesetzliche Grundlage vor, welche dem zulässigen Zweck der Verhinderung weiterer Straftaten und dem Schutz des wirtschaftlichen Wohls des Landes dient. Umstritten ist noch die Verhältnismässigkeit des Widerrufs (Art. 96 AIG) bzw. die Abwägung der öffentlichen und privaten Interessen in Bezug auf die aufenthaltsbeendende Massnahme (vgl. <ref-ruling> E. 6.1 S. 47; <ref-ruling> E. 2.2 S. 336; <ref-ruling> E. 2.1 S. 147; <ref-ruling> E. 2 S. 6; <ref-ruling> E. 3 S. 357 ff.).
3.3. Der Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung (vgl. Art. 64 Abs. 1 lit. c AIG) müssen verhältnis-mässig sein. Dabei sind sowohl im Rahmen von Art. 96 AIG als auch von Art. 8 Ziff. 2 EMRK folgende Elemente zu gewichten und gegen-einander abzuwägen: (1) die Art und Schwere der begangenen Straftat und ob sie als Jugendlicher oder Erwachsener verübt wurde; (2) die Aufenthaltsdauer des Betroffenen im Land; (3) die Nationalität der verschiedenen Beteiligten; (4) der seit der Tat vergangene Zeitraum; (5) das Verhalten des Ausländers während diesem; (6) die familiäre Situation des Betroffenen, die Dauer seiner Ehe und andere Hinweise auf die Qualität des Ehelebens; (7) ob der Ehepartner bei Eingehung der Beziehung Kenntnis von der Straftat hatte; (8) ob aus der Beziehung Kinder hervorgegangen sind und gegebenenfalls deren Alter; (9) auf welche Schwierigkeiten der Partner und die Kinder bei einer Ausreise in die Heimat des Betroffenen stossen würden; (10) die sozialen, kulturellen und familiären Bindungen zum Aufnahmestaat und zum Herkunftsland; (11) der Gesundheitszustand des Betroffenen und seiner Angehörigen; (12) die mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung sowie (13) allgemein die dem Betroffenen und seiner Familie drohenden Nachteile bei einer Ausreise in den Heimat- oder in einen Drittstaat (vgl. das Urteil des EGMR Saber und Boughassal gegen Spanien vom 18. Dezember 2018 [Nr. 76550/ 13 und 45938/14] § 40). Unter dieses letzte Kriterium fällt der besondere Schutz der Kindesinteressen, möglichst mit beiden Elternteilen gemeinsam aufwachsen zu können und nicht von ihnen getrennt zu werden (<ref-ruling> E. 5.5 S. 29 ff.; <ref-ruling> E. 4.3 S. 381 f.). Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung bzw. Gewichtung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. die Urteile 2C_410/2018 vom 7. September 2018 E. 4.2 und 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen).
4.
4.1. Das Obergericht des Kantons Zürich verurteilte den Beschwerdeführer am 6. Februar 2018 wegen versuchter schwerer Körperverletzung zu einer Freiheitsstrafe von 30 Monaten; davon schob es den Vollzug im Umfang von 20 Monaten auf und setzte die Probezeit auf 3 Jahre fest. Für 10 Monate erklärte es die Freiheitsstrafe als vollziehbar. Der Beschwerdeführer macht geltend, dass ihn das Bezirksgericht Dietikon für die gleiche Tat "nur" zu einer bedingt vollziehbaren Strafe von 18 Monaten bei einer Probezeit von 2 Jahren verurteilt habe. Das Urteil des Obergerichts sei in verschiedenen Punkten weniger nachvollziehbar als der Entscheid des Bezirksgerichts. Der Einwand überzeugt nicht: Ausgangspunkt und Massstab für die Schwere des Verschuldens und die ausländerrechtliche Interessenabwägung ist die vom Strafgericht verhängte Sanktion und dessen Würdigung des Sachverhalts (<ref-ruling> E. 4.2 S. 23; <ref-ruling> E. 3.1 mit Hinweisen). Bei der Festsetzung des Strafmasses durch das Strafgericht werden sämtliche strafmildernden Umstände bereits mitberücksichtigt, weshalb im ausländerrechtlichen Verfahren grundsätzlich kein Raum verbleibt, die strafrechtliche Beurteilung (wieder) infrage zu stellen. Das Urteil des Obergerichts ist an die Stelle jenes des Bezirksgerichts getreten. Es ist im vorliegenden Verfahren deshalb auf die rechtskräftige Würdigung der Straftat durch das Obergericht abzustellen.
4.2. Die schwere Körperverletzung (auch, wenn sie nur versucht wurde) gehört zu den strafbaren Verhaltensweisen, welche - vorbehältlich der Anwendung der strafrechtlichen Härtefallklausel (Art. 66a Abs. 2 StGB) -, heute eine obligatorische Landesverweisung nach sich ziehen (Art. 66a Abs. 1 lit. b StGB). Zwar sind die entsprechenden Bestimmungen nicht auf Taten anwendbar, die - wie hier - vor dem 1. Oktober 2016 begangen wurden (vgl. die vorstehende E. 2), doch trägt das Bundesgericht der damit durch den Verfassungs- und Gesetzgeber zum Ausdruck gebrachten besonderen Verwerflichkeit der bereits in Art. 121 BV aufgeführten Taten in der Interessenabwägung nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK insofern Rechnung, als es dadurch zu keinem Widerspruch zu übergeordnetem Recht - insbesondere der BV und der EMRK - kommt (<ref-ruling> E. 5 S. 28-31).
4.3.
4.3.1. Der Verurteilung liegt ein - während einer verbalen Auseinandersetzung - vom Beschwerdeführer gegen einen Dritten geführter Faustschlag zugrunde. Er habe dabei - so das Obergericht - schwere Kopf- und Hirnverletzungen bei seinem Opfer in Kauf genommen, welche lebensgefährlich hätten sein und/oder zu schweren bleibenden Beeinträchtigungen hätten führen können. Die Tat sei zwar nicht geplant gewesen, der Beschwerdeführer habe aus dem Moment heraus agiert und nur einmal zugeschlagen. Beim Faustschlag habe es sich aber um einen "Akt roher Gewalt" gehandelt; mit seinem Verhalten habe der Beschwerdeführer "objektiv ein erschreckendes Mass an Hemmungslosigkeit und Brutalität" gezeigt (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1: Art und Schwere der Straftat).
4.3.2. Als Folge der Gewalteinwirkung erlitt der Geschädigte eine Gehirnerschütterung mit begleitender Erinnerungslücke, einen verschobenen Unterkieferbruch rechts, eine Riss-Quetschwunde am Hinterkopf rechtsseitig eine grossflächige Weichteilschwellung der rechten Wange, diskrete kleinflächige Blutergüsse und Hautabschürfungen an den Armen und eine Brustkorbprellung: Die Verletzungen (Gehirnerschütterung und Unterkieferbruch) machten einen rund einwöchigen Spitalaufenthalt, der Unterkieferbruch zusätzlich eine Operation nötig. Der Geschädigte war während gut drei Wochen zu 100% und danach aufgrund von Schwindelbeschwerden noch mindestens rund zwei Monate teilweise arbeitsunfähig. Beim verabreichten Faustschlag handelte es sich um einen "Kinnhaken", durch den der Geschädigte sofort bewusstlos geworden (K.O.-Schlag) und entsprechend unkontrolliert gestürzt war. Dass (noch) schwerere Verletzungen ausblieben, war - so das Obergericht - "allein dem Zufall zu verdanken" (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1: Art und Schwere der Straftat).
4.3.3. In subjektiver Hinsicht sei relativierend zu berücksichtigen, dass sich die Tat aus einer verbalen Konfrontation ergeben habe, die Täter und Opfer gleichermassen gesucht hatten und der Beschuldigte lediglich eventualvorsätzlich gehandelt habe. Die Eskalation der Ereignisse habe der Beschwerdeführer allerdings allein zu verantworten. Hinzu komme, dass er gross und muskulös sowie im Tatzeitpunkt körperlich fit gewesen sei und als ehemaliger Kickboxer grundsätzlich auch davon ausgehen konnte, dass er einem Gegner in einer physischen Auseinandersetzung ohne Waffe überlegen sein würde (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1: Art und Schwere der Straftat).
4.4.
4.4.1. Der Beschwerdeführer verfügt über die Niederlassungsbewilligung. Gleichwohl ist zu bemerken, dass die Strafe über den zwei Jahren Freiheitsentzug liegt, ab welcher eine Aufenthaltsbewilligung grundsätzlich selbst dann nicht mehr zu erteilen oder aufrechtzuerhalten ist, wenn der Gattin bzw. den Kindern - wie im vorliegenden Fall - nicht zugemutet werden kann, mit dem Ehepartner und Vater in dessen Heimat auszureisen ("Reneja"-Praxis; vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1/9: Art und Schwere der Straftat; Nachteile für die Kinder bei einer Ausreise). Die Gattin hat den Beschwerdeführer, den sie seit 2013 kennt, erst nach der Straftat geheiratet, womit sie davon ausgehen musste, dass die Beziehung und das Familienleben allenfalls (für eine zeitlich begrenzte Dauer; vgl. das Urteil 2C_1077/2018 vom 6. Juni 2019 mit zahlreichen Hinweisen) nicht in der Schweiz würden gelebt werden können (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1, 5 und 7: Art und Schwere der Straftat bzw. drohende Nachteile bei Ausreise sowie familiäre Bindung im Aufnahmestaat/Herkunftsland).
4.4.2. Der Beschwerdeführer hat als Erwachsener mit seinem Gewaltdelikt ein grundlegendes Rechtsgut verletzt (Leib und Leben; vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 1: Art, Alter und Schwere der Straftat); bereits zuvor war er wegen Nötigung zu einer unbedingten Busse verurteilt worden: Damals drohte er einem Dritten (wiederum) mit Gewalt, um bei diesem eine Forderung von Fr. 30'000.-- einzutreiben. Der Beschwerdeführer ist erst im Alter von 21 Jahren in die Schweiz gekommen (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 2/13: Aufenthaltsdauer, Nachteile bei einer Ausreise) und hat seine persönlichkeitsprägenden Kindes- und Jugendjahre in der Heimat verbracht. Er lebt erst seit rund 12 Jahren in der Schweiz (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 2: Aufenthaltsdauer). In Bosnien/Herzegowina besuchte er eine Touristikfachschule und arbeitete er als Koch. Zu seinen dort lebenden Brüdern pflegt er regelmässig telefonische Kontakte, zudem besucht er sie alle ein bis zwei Jahre; er spricht zudem Bosnisch. Wenn die Vorinstanz gestützt hierauf davon ausgegangen ist, er sei mit den dortigen sozio-kulturellen Verhältnissen vertraut, ist dies - entgegen der Kritik des Beschwerdeführers - vertretbar und nicht willkürlich. Die Vorinstanz durfte darauf schliessen, dass ihm als gesundem, durchtrainiertem Mann und ehemaligem Kickboxer eine Rückkehr in seine Heimat zugemutet werden kann (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 6/13: Gesundheitszustand, Nachteile bei der Ausreise); er verfügt dort über ein soziales Netz, das es ihm erlauben wird, wirtschaftlich, beruflich und persönlich wieder Fuss zu fassen, wobei ihm seine hier gemachten Erfahrungen nützlich sein dürften (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 10: soziale, kulturelle und familiäre Bindung zum Herkunftsland).
4.4.3. Auch unter dem Aspekt der Dauer der Wirkung der aufenthaltsbeendenden Massnahme ist der Widerruf der Niederlassungsbewilligung nicht unverhältnismässig (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 12: mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung) : Nach der bundesgerichtlichen Praxis verunmöglicht eine strafrechtliche Verurteilung nicht, wieder in den Besitz eines Aufenthaltsrechts zu kommen: Soweit der Beschwerdeführer, gegen den eine Entfernungsmassnahme ergriffen wurde, weiterhin in den Kreis der nach Art. 42 ff. AIG nachzugsberechtigten Personen fällt, ist eine Neubeurteilung - auf Gesuch hin - spätestens nach 5 Jahren angezeigt, falls der Betroffene sich bewährt und für eine angemessene Dauer in seiner Heimat klaglos verhalten hat, sodass eine deliktsfreie Integration in die hiesigen Verhältnisse absehbar erscheint und eine allfällige Rückfallgefahr vernachlässigt werden kann. Eine frühere Neubeurteilung ist möglich, soweit das Einreiseverbot von Beginn weg unter fünf Jahre angesetzt worden (vgl. Art. 67 Abs. 3 AIG) oder eine Änderung der Sachlage eingetreten ist, die derart ins Gewicht fällt, dass ein anderes Ergebnis im neuen Bewilligungsverfahren ernstlich in Betracht gezogen werden muss (Urteil 2C_1077/2018 vom 6. Juni 2019 E. 5.3.4 mit zahlreichen Hinweisen). Soweit der Beschwerdeführer behauptet, die Neuerteilung einer Bewilligung sei nicht absehbar, trägt er dieser Praxis keine Rechnung (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 12: mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung).
4.4.4. Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, sich seit 4 Jahren korrekt verhalten zu haben und nicht mehr straffällig geworden zu sein, ist dieses Argument zu relativieren (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziffer 3 und 4: seit der Tat vergangener Zeitraum und Verhalten während diesem) : Der Beschwerdeführer stand in dieser Zeit vor dem Strafvollzug (in Halbgefangenschaft) und sein deliktsfreies Verhalten dürfte weitgehend auf die strafrechtliche Probezeit sowie das hängige ausländerrechtliche Verfahren zurückzuführen sein. Sein Wohlverhalten in dieser Zeit garantiert nicht notwendigerweise, dass der Beschwerdeführer nicht wieder rückfällig wird, nachdem er bereits zweimal mit seiner physischen Kraft und seinen Boxkenntnissen Dritten gegenüber handgreiflich geworden ist bzw. ihnen mit Gewalt gedroht hat. Ein korrektes Verhalten nach der Begehung einer Straftat ist keine ausserordentliche Leistung; es bildet Teil der erwarteten sozialen Eingliederung im Aufnahmestaat (vgl. Urteil 2C_815/2018 vom 24. April 2019 E. 4.3.1 mit zahlreichen Hinweisen).
4.5. Was der Beschwerdeführer weiter einwendet, lässt den angefochtenen Entscheid nicht als bundesrechtswidrig erscheinen:
4.5.1. Zwar hat er sich bei seinem Opfer entschuldigt und ihm eine Schadenersatz- und Genugtuungssumme von Fr. 12'500.-- bezahlt, was - so das Obergericht - "bemerkenswert" sei, doch ändere dies nichts daran, dass er sein Verhalten bis zuletzt bagatellisiert habe, weshalb seine Reuebekundungen nicht uneingeschränkt als Ausdruck einer echten inneren Überzeugung gelten könnten. Soweit der Beschwerdeführer im Strafverfahren vorgebracht hatte, dass er sich nach der Tat um das Opfer gekümmert habe, hielt das Obergericht fest, das er zwar das Opfer "nicht einfach kaltblütig im Stich" liess; vor die Wahl gestellt, dem Geschädigten weiter beizustehen oder möglichst unentdeckt zu bleiben, um die Verantwortung für sein Handeln nicht übernehmen zu müssen, habe er sich jedoch für seine eigenen Interessen entschieden und den Tatort mit seinem Fahrzeug verlassen. Von einer umfassenden bzw. tiefgreifenden (echten) Einsicht und Reue könne - so das Obergericht - nicht die Rede sein.
4.5.2. Bei der Interessenabwägung ist dem grundlegenden Bedürfnis des Kindes - als einem wesentlichen Element unter anderen - Rechnung zu tragen, in möglichst engem Kontakt mit beiden Elternteilen aufwachsen zu können (<ref-ruling> E. 5.5.1 S. 29; Urteil des EGMR El Ghatet gegen die Schweiz vom 8. November 2016 [Nr. 56971/10] §§ 27, 28 und 46: "...must place the best interests of the child at the heart of their considerations and attach crucial weight to it"). Das Bundesgericht hat seine Praxis dieser Rechtsprechung angepasst. Im vorliegenden Fall besteht jedoch gestützt auf die bisherigen Vorkommnisse eine potentielle Rückfallgefahr zu Gewalttaten, welche dem Kindesinteressen aus Sicherheitsgründen vorzugehen habe. Zwar gehen die Gattin und der Arbeitgeber davon aus, dass keine solche Gefahr (mehr) bestehe, dabei handelt es sich jedoch um Einschätzungen von Personen, die dem Beschwerdeführer nahestehen. Ausländerrechtlich muss ein entsprechendes Risiko bei Gewaltdelikten nicht hingenommen werden.
4.5.3. Während der Landesabwesenheit des Beschwerdeführers können die familiären Beziehungen besuchsweise oder - praktisch täglich - über die modernen Kommunikationsmittel aufrecht erhalten werden (vgl. vorstehende E. 3.3 Ziff. 8/10/13: drohende Nachteile bei einer Ausreise in den Heimatsstaat). Dies erschwert zwar das Familienleben, schliesst es aber nicht aus, zumal die Möglichkeit besteht, in absehbarer Zeit erneut ein Anwesenheitsrecht zu erwerben (vorstehende E. 4.3.3). Der Beschwerdeführer unterhält -, abgesehen von der Zahlung der Kinderalimente - nach den unbestritten gebliebenen Angaben seiner früheren Gattin keine nennenswerten affektiven Beziehungen zu seinen Söhnen C.A._ und D.A._, anders verhält es sich mit seinen beiden Töchtern F.E._ und G.E._, mit denen er zusammenlebt, die aber teilweise nach der Tatbegehung zu einem Zeitpunkt geboren wurden, in dem das künftige straf- und ausländerrechtliche Schicksal des Beschwerdeführers weder für ihn noch seine Gattin absehbar war.
4.6. Im Hinblick auf die Schwere der Tat (Gewaltdelikt eines durchtrainierten früheren Kickboxers) ist es nicht zu beanstanden, wenn das Verwaltungsgericht davon ausgegangen ist, dass derzeit das öffentliche Sicherheitsinteresse den privaten Interessen des Beschwerdeführers und seiner Familie vorgeht, selbst wenn dieser aufgrund seines Aufenthalts in der Heimat, die Familie und die Kinder aus der früheren Beziehung nicht mehr finanziell wird unterstützen können. Zwar ist der Beschwerdeführer - abgesehen von seiner Straffälligkeit - relativ gut in der Schweiz integriert, doch ändert dies nichts an der Zulässigkeit der zeitlich beschränkten vorübergehenden aufenthaltsbeendenden Massnahme zum Schutz der Bevölkerung vor weiteren potentiellen Gewaltdelikten. Soweit der Beschwerdeführer sich für seinen weiteren Verbleib auf <ref-ruling> ff. beruft, übersieht er, dass in der Interessenabwägung jeder Einzelfall für sich zu beurteilen ist, was zu jeweils unterschiedlichen Resultaten führen kann (bspw. handelt es sich hier - anders als im Urteil 139 I 145 E. 3.8 - um einen Wiederholungstäter, der sich durch seine Beziehungen zur Familie und trotz seiner Integration nicht von einer schweren Straftat hat abhalten lassen).
5.
5.1. Die Beschwerde erweist sich somit als unbegründet; sie ist deshalb abzuweisen.
5.2. Der unterliegende Beschwerdeführer hat die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen zuzusprechen (vgl. Art. 68 Abs. 1 und 3 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Kosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. September 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar