Faits :
A.
Par acte d'accusation du 15 janvier 2018, il a été reproché à A._, outre la consommation d'une quantité indéterminée de haschich entre le 1er janvier et le 1er septembre 2016, d'avoir - le 27 mai 2016 vers 16h00, dans l'établissement public C._, alors que D._, née en 2011, s'était retrouvée dans les toilettes en sa présence -, actionné le verrou pour ne pas être surpris par des tiers, puis d'avoir embrassé l'enfant sur la bouche et l'avoir forcée à lui prodiguer une fellation jusqu'à finir par éjaculer dans sa bouche. Il avait tiré la chasse d'eau et demandé à la fillette de ne rien dire à sa mère sur ce qui venait de se produire, avant de sortir des toilettes avec elle, sous les yeux de B._, celle-ci s'étant inquiétée dans l'intervalle de ne pas voir sa fille revenir sur la terrasse. Toujours à teneur de l'acte d'accusation, A._ avait agi ainsi en profitant de son ascendant, de sa force et de la différence d'âge pour briser toute éventuelle résistance de la part de la fillette, laquelle n'était assurément pas de taille à s'opposer aux actes analogues à l'acte sexuel (fellation) ou aux autres actes d'ordre sexuel (baiser lingual) imposés. Par son comportement, il avait donc exercé des pressions d'ordre psychique sur cette enfant et exploité son infériorité cognitive.
Par jugement du 30 avril 2018, le Tribunal de police du canton de Genève a acquitté A._ des chefs d'accusation d'actes d'ordre sexuel avec des enfants et de contrainte sexuelle mais l'a reconnu coupable de contravention à la loi sur les stupéfiants.
B.
Saisie d'appels émanant du Ministère public genevois et de la partie plaignante B._, par arrêt du 15 juillet 2019, la Chambre d'appel et de révision de la Cour de justice du canton de Genève a déclaré A._ coupable d'actes d'ordre sexuel avec un enfant, de contrainte sexuelle ainsi que d'infraction à l'<ref-law> et l'a condamné à 24 mois de privation de liberté (sous déduction de 9 jours de détention avant jugement), avec sursis pendant 3 ans, conditionné à une assistance de probation. La cour cantonale a ordonné, à titre de règle de conduite durant la durée d'épreuve, un suivi psychothérapeutique associé à un suivi addictologique de type ambulatoire à un rythme fixé d'entente entre le psychothérapeute et le Service de probation, avec obligation de produire trimestriellement une attestation. Elle a renoncé à une amende, mais a condamné A._ à verser 5000 fr. à B._ pour le compte de sa fille D._ à titre de réparation du tort moral, avec intérêt à 5% dès le 27 mai 2016. Cet arrêt se prononce en outre sur les frais et indemnités de procédure (y compris pour l'appel), la confiscation et la destruction d'un objet, ainsi que la levée de mesures de substitution.
C.
Par acte daté du 23 août 2019, remis à un bureau de poste le 26, A._ recourt en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à la réforme de l'arrêt entrepris dans le sens de son acquittement des chefs d'accusation d'actes d'ordre sexuel avec les enfants et de contrainte sexuelle (sa condamnation en application de l'<ref-law> étant maintenue, de même que l'exemption de peine prononcée à ce titre). Il demande en outre que l'Etat de Genève soit condamné à lui verser 1 fr. à titre d'indemnité pour tort moral. A titre subsidiaire, il demande l'annulation de l'arrêt entrepris et le renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
Le recourant se plaint d'une violation de la présomption d'innocence et d'arbitraire dans l'établissement des faits.
1.1. La présomption d'innocence, garantie par les <ref-law>, 32 al. 1 Cst., 14 par. 2 Pacte ONU II et 6 par. 2 CEDH, ainsi que son corollaire, le principe " in dubio pro reo ", concernent tant le fardeau de la preuve que l'appréciation des preuves au sens large (<ref-ruling> consid. 2.2.3.1 p. 348 s.; <ref-ruling> consid. 2a p. 40 s.). En tant que règle sur le fardeau de la preuve, elle signifie, au stade du jugement, que le fardeau de la preuve incombe à l'accusation et que le doute doit profiter au prévenu. Comme règle d'appréciation des preuves (sur la portée et le sens précis de la règle sous cet angle, cf. <ref-ruling> consid. 2.2.3.3 p. 351 s.), la présomption d'innocence signifie que le juge ne doit pas se déclarer convaincu de l'existence d'un fait défavorable à l'accusé si, d'un point de vue objectif, il existe des doutes quant à l'existence de ce fait. Il importe peu qu'il subsiste des doutes seulement abstraits et théoriques, qui sont toujours possibles, une certitude absolue ne pouvant être exigée. Il doit s'agir de doutes sérieux et irréductibles, c'est-à-dire de doutes qui s'imposent à l'esprit en fonction de la situation objective. Lorsque l'appréciation des preuves et la constatation des faits sont critiquées en référence à la présomption d'innocence (art. 6 par. 2 CEDH, 32 al. 1 Cst. et 10 CPP), le principe " in dubio pro reo " n'a pas de portée plus large que l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 2.2.3.3 p. 351 s.; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503).
Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (ATF <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503 et les références citées). Le Tribunal fédéral n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont l'interdiction de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (<ref-law>; ATF <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503 et les références citées). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368 et les références citées).
2.
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir retenu que " Les déclarations des parties coïncident sur un unique aspect: la présence de l'intimé dans les toilettes avec la victime alléguée avant qu'ils n'en sortent ensemble " (arrêt entrepris, consid. 2.3 p. 18). Il objecte, en se référant aux déclarations de l'une et de l'autre, que leurs versions seraient au contraire identiques à l'exception de ce qui se serait passé là. Selon le recourant on comprendrait ainsi " d'entrée de cause la partialité inébranlable de la Cour ", ce qui justifierait déjà l'annulation de l'arrêt entrepris.
Indépendamment du caractère essentiellement appellatoire du moyen, le consid. 2.3 de l'arrêt entrepris est entièrement consacré à l'appréciation des déclarations de l'enfant, cependant que celles du recourant sont examinées de manière détaillée au consid. 2.4 de cette décision. En se bornant à poser qu'une phrase, isolée de son contexte, aurait pour seule fonction de discréditer sa propre version des faits, le grief formulé par le recourant n'est pas de nature à démontrer en quoi la décision querellée serait insoutenable dans son résultat.
3.
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir retenu, en procédant à sa propre analyse de la crédibilité, que les propos tenus par l'enfant n'étaient ni invraisemblables ni exagérés. Il objecte, en se référant aux déclarations recueillies selon le protocole EVIG (Enfants Victimes d'Infractions Graves), qu'il en ressort les expressions suivantes: " il a fermé la clef avec les toilettes il a pris la bonne clé pour les toilettes; puis après il a pété dans ma bouche; puis il a fait une petite goutte de pipi; quand il a pété dans ma bouche j'ai dit brkkk c'était trop dégoutant; y me disait des trucs... méchants Y me disait caca pourri caca boutchi; Après il m'a dit espèce de... de... pipi; Y avait une goutte de pipi puis il avait fait un petit caca [...] dans ma bouche... pis je croyais que c'était de la viande Mais après le caca quand j'ai avalé le caca; Puis après il a pété dans ma bouche, il a fait pipi dans ma bouche, caca dans ma bouche ". Le recourant stigmatise l'invraisemblance de la succession des événements ainsi relatés, l'inadéquation de ces comportements à procurer un plaisir sexuel, l'impossibilité que tout cela se soit déroulé dans le laps de temps d'une minute et le caractère saugrenu dans la bouche d'un adulte des propos que lui a prêtés la fillette. Il souligne aussi la conclusion inverse de celle de la cour cantonale à laquelle était parvenu le Tribunal de police.
Dans un autre moyen, qu'il convient de traiter conjointement, le recourant soutient que la cour cantonale aurait apprécié de manière arbitraire l'expertise de crédibilité figurant au dossier. Il souligne, en se référant au Rapport du groupe de travail chargé par le Ministre français de la Justice de tirer les enseignements du traitement judiciaire de l'affaire dite d'Outreau, de février 2005 (consulté pour la dernière fois le 13 novembre 2019 à l'adresse https://www.vie-publique.fr/rapport/27180-rapport-du-groupe-de-travail-charge-de-tirer-les-enseignements-du-traite), que la France a abandonné ce type d'expertise. Il relève aussi, indépendamment de la position adoptée par la France, que le résultat d'une telle expertise doit être corroboré par d'autres éléments et suppose une analyse des déclarations de l'enfant, de leur contenu et de leur genèse en particulier (cf. arrêt 6B_79/2009). Le recourant développe ensuite diverses critiques à l'égard de l'expertise, qui seront reprises ci-dessous.
3.1. Il convient préalablement de rappeler que saisie d'appels par le Ministère public et la partie plaignante, dirigés contre le jugement acquittant le recourant, la cour cantonale devait procéder à un nouvel examen, avec plein pouvoir, de ces questions (<ref-law>). Elle a, certes, expliqué de manière détaillée les raisons pour lesquelles elle ne partageait pas l'opinion des premiers juges quant à l'appréciation des preuves et l'établissement des faits. Le Tribunal fédéral n'en doit pas moins essentiellement examiner, dans le cadre des griefs valablement soulevés par le recourant, si l'appréciation portée par l'autorité de dernière instance cantonale est ou non insoutenable ou viole le principe in dubio pro reo. Ainsi, en particulier, de l'appréciation portée sur les déclarations de l'enfant, point qui a fait l'objet d'une expertise. Il sied donc également de rappeler, dans ce cadre, que le juge apprécie en principe librement une telle preuve et n'est pas lié par les conclusions de l'expert. Toutefois, il ne peut s'en écarter que lorsque des circonstances ou des indices importants et bien établis en ébranlent sérieusement la crédibilité. Il est alors tenu de motiver sa décision de ne pas suivre le rapport d'expertise. Inversement, si les conclusions d'une expertise judiciaire apparaissent douteuses sur des points essentiels, le juge doit recueillir des preuves complémentaires pour tenter de dissiper ses doutes. A défaut, en se fondant sur une expertise non concluante, il pourrait commettre une appréciation arbitraire des preuves et violer l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 2.1.3 p. 53). Il n'appartient pas au Tribunal fédéral de vérifier si toutes les affirmations de l'expert sont exemptes d'arbitraire. Sa tâche se limite bien plutôt à examiner si l'autorité intimée pouvait, sans arbitraire, se rallier au résultat de l'expertise (<ref-ruling> consid. 6 p. 359).
3.2. En l'espèce, la crédibilité (ou plus exactement au plan juridique, la validité des déclarations de l'enfant [<ref-ruling> consid. 5 p. 58; <ref-ruling> consid. 2 p. 84 et les références citées; arrêt 6B_539/2010 du 30 mai 2011 consid. 2.2.3 publié in SJ 2012 I p. 293]) ont fait l'objet d'une expertise. Celle-ci a conclu que les allégations pouvaient être considérées comme crédibles avec un score relativement important de 11 sur 19 (alors que le seuil est à 8). Les experts ont relevé que ces déclarations étaient tout à fait spontanées; les expressions et les mots utilisés témoignaient d'une spontanéité probante. Leur crédibilité se fondait sur l'âge de la fillette, qui n'avait que cinq ans au moment de son audition, sur ses références à des souvenirs sensoriels (notamment son dégoût et sa colère) et le fait qu'elle avait rapidement parlé à sa mère. Par ailleurs, selon les différents intervenants, elle avait changé depuis le 27 mai 2016. Les contradictions, habituelles chez les enfants, surtout de cet âge, pouvaient notamment s'expliquer par un déficit d'attention dû à la fatigue (arrêt entrepris, consid. iii.c p. 6 s. ainsi que consid. 2.3.1 p. 19).
Appréciant cette expertise, la cour cantonale a jugé, après avoir discuté le contenu des propos de l'enfant, la manière que celle-ci avait eu de raconter les événements ainsi que les formulations utilisées et un élément contextuel retenu par les experts (le changement d'attitude de l'enfant après les faits), que le rapport n'était pas affecté d'incohérence ou d'invraisemblance qui aurait rendu sa conclusion sujette à caution, nonobstant le taux chiffré retenu (11/19) que la cour cantonale a taxé de " relativement limité " (arrêt entrepris consid. 2.3.1 p. 20).
3.2.1. Le recourant ne discute en rien les compétences des auteurs de l'expertise. Par ailleurs, s'il relève que ce type de preuves a fait l'objet de critiques en France ensuite de l'affaire d'Outreau, il ne tente pas de démontrer que le seul fait de prendre en compte une expertise de ce type serait abstraitement insoutenable eu égard à la méthodologie utilisée. Le recourant, qui se réfère parallèlement à la pratique des autorités judiciaires suisses, celle du Tribunal fédéral en particulier, paraît plutôt en déduire que le juge devrait porter un regard critique sur une telle preuve par expertise et ne lui reconnaître force probante qu'à condition qu'elle réponde à des exigences strictes. Il suffit, dès lors, de relever, quant à la méthodologie, que si la France a banni du champ de ce type d'expertise judiciaire le vocable " crédibilité " parce qu'il comportait (principalement chez le destinataire du rapport, mais parfois même de la part de son auteur) un risque de glissement sémantique vers une appréciation de la " véracité ", voire de la réalité des dires du déclarant, l'expertise elle-même n'en conserve pas moins sa place dans l'appréciation judiciaire des déclarations des victimes en France. L'expert est ainsi, typiquement, appelé à s'exprimer (au-delà des renseignements sur le degré de maturation et les connaissances en matière sexuelle de la victime ainsi que le constat d'éventuels troubles ou anomalies susceptibles d'affecter son équilibre psychique) sur les circonstances et le contexte de la révélation, sur le récit du plaignant et son évolution depuis la révélation ainsi que sur le retentissement éventuel et la modification de la vie psychique depuis les faits en cause et leur possible caractère évocateur d'abus sexuels (v. la Circulaire du Ministre français de la justice, du 2 mai 2005, sur l'amélioration du traitement judiciaire des procédures relatives aux infractions de nature sexuelle; circulaire CRIM-AP No 5-10/E1-02-05-2005; Bulletin officiel du ministère de la justice n° 2005/98 p. 189-202, consulté la dernière fois le 13 novembre 2019 sur le site http://www.textes.justice.gouv.fr/bulletin-officiel-10085/bulletin-officiel-n-98-du-1er-avril-au-30-juin-2005-11065.html). Ces développements en France pourraient, du reste, avoir résulté plutôt d'une critique insuffisante des lacunes méthodologiques dans l'affaire qui a conduit à cette évolution. Il n'apparaît pas, en effet, que de réelles carences dans les fondements scientifiques de la méthode elle-même aient été mises en évidence (v. EMILIE WOUTERS ET JACQUES GASSER, Actualité de l'expertise de crédibilité chez les mineurs, Rev Med Suisse 2018 p. 1561 ss). En particulier, la méthode d'analyse adoptée en l'espèce (méthode SVA [Statement Validity Analysis]) est utilisée (à l'exception de la France, ensuite de l'affaire précitée), depuis une trentaine d'années en Suisse, en Europe, au Canada et aux Etats-Unis lors d'allégations d'agression sexuelle par un enfant (WOUTERS ET GASSER, op. cit., p. 1652). Selon la jurisprudence, cette méthode répond aux exigences posées en la matière par le Tribunal fédéral (v. 6B_539/2010 du 30 mai 2011 consid. 2.2.4 publié in SJ 2012 I 293; v. aussi arrêt 6B_288/2017 du 19 janvier 2018 consid. 2.2). In casu, le rapport précise, sans ambiguïté, qu'un score conduisant à l'appréciation " non crédibles " ne signifie pas que l'enfant ne dit pas la vérité, mais uniquement que les déclarations ont de fortes chances de ne pas être le reflet d'un événement qui s'est réellement produit, cependant qu'à l'inverse un score excédant 8 points permet de considérer les déclarations comme crédibles, que cela ne signifie pas que les faits sont avérés mais que la déclaration a de bonnes chances d'être le reflet d'un événement qui s'est réellement passé (rapport d'expertise, p. 6; dossier cantonal, p. 248). Cela permet d'exclure la suspicion d'une dérive du sens vers une " preuve de vérité ". On examinera donc, dans la suite, la mesure dans laquelle les critiques concrètes développées par le recourant à l'égard du contenu même de l'expertise et de l'appréciation portée sur elle par la cour cantonale suffisent à démontrer que l'appréciation de la cour cantonale serait insoutenable.
3.2.2. Selon le recourant, l'expertise serait entachée d'erreurs en tant qu'elle se réfère, tout d'abord, à un changement de comportement de l'enfant depuis le 27 mai 2016, alors que rien ne serait établi avant le 29 août 2016. L'expert aurait aussi ignoré de nombreux éléments entourant le dévoilement, et en particulier le questionnement de l'enfant par sa mère ainsi que l'éventuelle influence de celle-ci sur celle-là. Dans un autre moyen, qu'il convient de traiter conjointement, le recourant soutient aussi que la cour cantonale aurait constaté à tort la réalité de ce changement, qu'elle se serait substituée à un psychologue et aurait procédé par simple affirmation.
Toutefois, le changement (dont la cour cantonale a, de toute manière, relativisé la portée; arrêt entrepris consid. 2.3.1 p. 20) est attesté par la mère de l'enfant (procès-verbal d'audition du 9 septembre 2016 p. 4 s.). Quant aux témoins, E._ a fait état de déclarations que l'enfant lui avait faites durant le mois d'août 2016 (procès-verbal d'audition du 17.10.2016, p. 3; dossier cantonal, p. 135). F._ a relaté ce que l'enfant lui avait raconté à fin mai 2016, puis à deux autres reprises, en relevant qu'il n'avait " étonnamment ", pas constaté de changement dans le comportement de l'enfant (procès-verbal d'audition du 18 octobre 2016, p. 3 ss; dossier cantonal, p. 145 ss); G._ a rapporté une conversation téléphonique avec sa soeur vers la mi-août 2016, dans laquelle cette dernière avait évoqué les faits, ensuite de quoi, arrivé au domicile de sa nièce, celle-ci lui avait parlé de ce qui s'était passé. Il n'a pas remarqué de changement de comportement (procès-verbal d'audition du 19 octobre 2016, p. 3; dossier cantonal, p. 154). C'est, tout d'abord, au regard de ces déclarations qu'il faut lire le passage de l'expertise critiqué par le recourant: " Au niveau comportemental, il est important de préciser que D._ a rapidement parlé à sa mère de l'événement survenu dans les toilettes du restaurant de M. A._, à savoir le jour même, un peu plus tard à la maison. De plus, tant dans son audition EVIG qu'à travers les divers témoignages de sa famille, de ses proches, de ses enseignants, de l'infirmier et de sa psychologue, il ressort que D._ a changé depuis le 27 mai 2016. Elle est devenue plus angoissée, moins spontanée, présente des troubles du sommeil, des images intrusives et un besoin de relater l'abus fréquemment à qui veut bien l'entendre. Cela est d'autant plus important que selon ces mêmes personnes, D._ était une petite très sociable, vive, spontanée et n'avait jamais évoqué à leur connaissance de problématique liée à la sexualité ou eu de comportement à connotation sexuelle à la maison ou à l'école " (rapport d'expertise, p. 11; dossier cantonal p. 253). On comprend alors que hormis les déclarations de la maman, qui a rapporté un changement de comportement dès après les faits, c'est principalement le besoin de l'enfant de relater fréquemment ce qui s'était passé que les experts ont entendu mettre en évidence tant au travers des déclarations de proches que de l'audition EVIG. Quoi qu'il en soit, que seule la mère ait noté, avant la rentrée scolaire, d'autres changements dans les comportements de sa fille que le besoin de ressasser ne suffit pas à rendre arbitraire la constatation de ces modifications comportementales, qui sont de toute manière avérées au-delà de la rentrée scolaire 2016 (v. notamment procès-verbal d'audition du témoin H._ du 20 octobre 2016 p. 10; dossier cantonal p. 115). On doit également noter que la psychologue I._ a rapporté un " état de choc post-traumatique " (l'enfant était véritablement assaillie jour et nuit par cette image, par la scène de l'abus) préexistant à sa première consultation, avec notamment des insomnies et une propension à raconter les faits (procès-verbal d'audition de I._, du 2 décembre 2016, p. 3 s.; dossier cantonal p. 194 s.). Enfin, dans la mesure des griefs soulevés devant elle, la cour cantonale n'avait guère d'autre choix que d'exposer assez précisément pour quelles raisons elle s'estimait, contrairement à l'autorité précédente, convaincue par les conclusions de l'expertise. Ce faisant, elle ne s'est donc pas substituée aux experts, mais a simplement réfuté les arguments apportés sur le même plan par l'autorité de première instance, analysé et discuté dans une perspective critique les déclarations de l'enfant selon la démarche appelée de ses voeux par le recourant lui-même (v. supra consid. 3, 2e paragraphe et consid. 3.2.1). Ces développements relatifs au changement de comportement de l'enfant, dont la cour cantonale a relativisé la portée, ne suffisent ainsi manifestement pas à ébranler à tel point le travail des experts qu'il eût été arbitraire d'en suivre les conclusions.
3.2.3. En ce qui concerne le dévoilement, le rapport d'expertise relève ce qui suit: " Selon les auditions de Mme B._, mère de D._, le 29 août 2016 à la police et le 9 septembre 2016 au Ministère public, il semble que sa fille lui ait révélé ce qui s'était passé peu de temps après leur retour à la maison le jour des faits. Après avoir initialement dit à sa mère qu'il ne s'était rien passé, D._ est revenue vers elle ensuite et lui a expliqué le déroulement des faits, à savoir que A._ lui avait demandé de le suivre dans les toilettes et lui avait fait pipi dans la bouche. Elle a également illustré cela de gestes. Madame a été, selon ses propres dires, dans le déni, mais en a parlé avec M. F._, sa soeur et son frère dans les jours qui ont suivi. D._ aurait ensuite plusieurs fois tenté de lui parler de l'événement. [...] Aucune pression ou coercition ne ressort de l'étude du dossier ou de l'audition de D._ ". Par ailleurs, interrogée devant le Ministère public, par les conseils des deux parties, l'experte psychologue a expliqué que le besoin manifeste de l'enfant de s'exprimer sur les faits traduisait les capacités d'inhibition d'une enfant de 5 ans, cependant que l'experte ne pouvait pas confirmer l'existence d'une éventuelle influence antérieure à l'audition EVIG, même sachant que la mère, dans le déni, avait demandé à l'enfant de se taire alors que celle-ci voulait parler des faits (procès-verbal d'audition du 14 juillet 2017, p. 3 s.; dossier cantonal, p. 285 s.). Dans le même sens, l'experte a, ensuite, encore insisté " sur le fait qu'elle ne pouvait que se baser sur ce qui ressortait des pièces de la procédure (notamment les déclarations de l'enfant) et qu'elle ne pouvait se prononcer sur la question de savoir si, dans l'intervalle de 3 mois, l'enfant avait ou non été " polluée " par des éléments extérieurs, qu'elle aurait été sous influence ou autre chose [...] qui auraient pu finir par influencer son audition EVIG ".
Cela étant, que l'idée d'abus soit venue à l'esprit de la mère de l'enfant très tôt, qu'elle ait demandé à l'enfant ce qui s'était passé, soit qu'elle l'ait questionnée durant 5 à 10 minutes selon ses explications (tous éléments qui ressortaient du dossier soumis aux experts), ne démontre pas encore que l'audition de l'enfant aurait été " polluée " par l'intervention de sa mère. Du reste, le seul élément concret permettant d'établir le contenu de leurs conversations ressort de l'audition EVIG, soit du passage, mis en évidence par le recourant, dans lequel l'enfant, sur question de l'inspecteur, a indiqué: " Moi ma... ma maman en fait elle avait dit...elle avait vu avec sa caméra!... (se met debout) pis elle a dit...oh...mais mais... toucher le zizi de ma fille! et pis après elle a dit oh...mais (fait des gestes avec ses bras) quand elle a (fait des gestes avec ses bras) (incompréhensible)... fermé... pis elle a dit (incompréhensible)...fermé... (silence) Pis après elle avait pas de solution ". Or, ce passage, autant qu'on le comprenne nonobstant son caractère globalement peu clair, loin de soutenir l'hypothèse que le récit de l'enfant aurait reflété des suggestions de sa mère, parle bien plutôt en faveur de la spontanéité de ces déclarations et d'une suggestibilité limitée de l'enfant, dans la mesure où elle a restitué librement le contenu de sa discussion avec sa mère, d'une part, mais n'a, d'autre part, jamais fait le récit d'attouchements tels que ceux insinués à dessein par la mère, prêchant le faux pour savoir le vrai, grâce au subterfuge de la caméra. Cela tend, dès lors, à confirmer aussi l'appréciation portée par l'expert, que la capacité de l'enfant à corriger l'inspecteur qui l'interroge ainsi qu'à affirmer qu'elle est fatiguée et ne veut plus parler, ne donne pas l'impression que l'enfant voudrait à tout prix satisfaire l'adulte qui l'auditionne (rapport d'expertise, point 5 p. 7; dossier cantonal p. 249). Dans le même sens, on peut aussi mentionner que l'enfant n'a pas plus respecté l'injonction de ne plus parler de ces faits que lui avait adressée le témoin G._ (procès-verbal d'audition du 19 octobre 2016, p. 4; dossier cantonal, p. 155), et que cela paraît pouvoir être rapproché du " caractère bien trempé " de l'enfant évoqué par une enseignante. Il en va de même de la répartie de l'enfant: " moi je crois qu'ils ont besoin de savoir " quand l'enseignante l'a interrompue alors qu'elle exprimait, en classe, en présence de ses camarades, le souhait de " parler du monsieur qui m'a mis son zizi dans ma bouche " (procès-verbal d'audition du témoin J._, du 20 octobre 2016, p. 11 et 13; dossier cantonal p. 116 et 118).
Ces quelques éléments démontrent suffisamment qu'il n'était pas insoutenable de ne pas retenir que l'enfant se serait laissée influencer entre le moment du dévoilement à sa mère et celui de l'audition structurée. Par ailleurs, le fait que les experts ont nié l'existence d'une influence ou de coercition et que l'experte psychologue a exposé qu'elle ne pouvait se prononcer sur la question de la " pollution " des déclarations de l'enfant faute d'élément au dossier, n'apparaît pas comme une lacune de l'expertise qui aurait imposé, sous peine d'arbitraire, de s'écarter de ses conclusions.
3.2.4. Quant à la discussion portant sur le contenu des déclarations de l'enfant, le recourant se limite, pour l'essentiel, à fournir sa propre lecture de ces éléments du dossier. Cette argumentation est essentiellement appellatoire. Elle est irrecevable dans cette mesure.
Au demeurant, le recourant ne cite, tout d'abord, que partiellement le contenu de l'audition selon le protocole EVIG, dont il ressort aussi que, d'après le récit de l'enfant (et comme elle n'a eu de cesse d'en faire part autour d'elle), le recourant, après avoir fermé à clé la porte des toilettes, " lui avait ouvert la bouche et y avait mis son sexe, tout en lui fermant les yeux " (arrêt entrepris, consid. b p. 6). Ce premier élément ne laisse subsister aucun doute sur le fait que le comportement décrit par l'enfant manifestait, de la part de l'adulte, la recherche d'une satisfaction immédiate d'une pulsion sexuelle, d'autant que l'adéquation de ce récit avec les actes décrits était encore renforcée par la précision selon laquelle " tout ça " " était sorti du sexe de l'auteur " (arrêt entrepris, consid. 2.3.1 p. 19). La cour cantonale a également expliqué que le " petit pipi " pourrait correspondre à la sécrétion du seul liquide préséminal (arrêt entrepris, consid. 2.3.4 p. 23) et que l'utilisation de termes ou d'expressions peu compréhensibles, tels " cacaboutchi ", " pipiboutchi " ou encore " mon singe boutchi ", pouvait traduire le ressenti de la fillette avec son propre vocabulaire. Dans la même veine, il fallait plutôt voir dans la référence à du " caca une manière d'exprimer son dégoût ", la fillette faisant d'ailleurs référence au " caca pourri " en désignant son agresseur présumé, qu'elle assimilait en d'autres circonstances au " diable " (arrêt entrepris consid. 2.3.1 p. 20). Il n'y a rien d'insoutenable dans cette approche et ni le fait que l'autorité de première instance a abouti à une autre conclusion, ni la seule lecture littérale et partielle des déclarations de l'enfant proposée par le recourant ne sont de nature à démontrer le contraire. Il en va de même de la description de la durée des événements, pour laquelle la cour cantonale a expliqué que l'expression " moins d'une minute " était légitimée par la culpabilisation d'une mère en raison des conséquences tragiques résultant de son inattention. En s'exprimant de la sorte, la partie plaignante avait signifié qu'elle n'avait plus eu sa fille en point de mire l'espace d'un moment assurément bref mais que l'on ne pouvait mesurer précisément. La cour cantonale a, parallèlement, relevé que le recourant avait reconnu s'être trouvé seul dans les toilettes en présence de la fillette pendant un temps qui, même court, était suffisant pour assouvir une pulsion sexuelle. L'expression " rapide comme l'éclair " utilisée par la fillette prenait là tout son sens (arrêt entrepris, consid. 2.3.4 p. 23). Il résulte de ce qui précède que, dans la mesure où ils sont recevables, les développements du recourant ne démontrent, de toute manière, pas que la cour cantonale aurait retenu arbitrairement n'avoir aucun motif de s'écarter des conclusions de l'expertise.
3.3. Le recourant reproche ensuite à la cour cantonale d'avoir constaté arbitrairement que B._ n'avait pas induit les propos de sa fille. Il pose comme " de notoriété publique " qu'il est important que l'audition EVIG puisse être faite rapidement pour ne pas " contaminer " le discours de l'enfant. Il objecte que divers éléments étaieraient le soupçon d'une influence de la mère. Il relève ainsi, notamment, que cette dernière avait expliqué que l'idée d'abus sexuel lui était immédiatement venue à l'esprit en voyant sa fille sortir des toilettes avec le recourant, qu'elle avait indiqué avoir interrogé sa fille durant 5 à 10 minutes en lui demandant ce qui s'était passé dans les toilettes, que la soeur de la mère avait dit à cette dernière de ne pas trop en parler avec l'enfant, et que celle-ci avait expliqué, lors de son audition, invitée à s'exprimer sur les circonstances du dévoilement à sa mère: " Moi ma... ma maman en fait elle avait dit...elle avait vu avec sa caméra!... (se met debout) Pis elle a dit...oh...mais mais toucher le zizi de ma fille ! et pis après elle a dit oh...mais (fait des gestes avec ses bras) quand elle a (fait des gestes avec ses bras) (incompréhensible)... fermé " pis elle a dit (incompréhensible)...fermé... (silence) Pis après elle avait pas de solution ". Dans un moyen distinct, il soutient également qu'il serait arbitraire d'avoir retenu que la mère de la fillette était dans le déni et n'avait pas parlé de ces faits durant plusieurs mois. Il relève qu'il ressort des déclarations de l'enfant que sa mère lui avait " toujours " demandé ce que le recourant lui avait fait, qu'elle avait utilisé le terme " pédophile " et que la durée évoquée de " 1 minute " était commune aux deux récits, alors que l'enfant n'aurait pas eu la notion du temps eu égard à son âge. Enfin, il ressortait des explications de l'infirmier scolaire que la maman parlait ouvertement de ces faits devant des tiers en présence de sa fille. Dans un troisième moyen, le recourant conteste la spontanéité des déclarations de l'enfant.
Les experts, qui disposaient de l'intégralité du dossier de l'enquête (rapport d'expertise, p. 1; dossier cantonal p. 243), ont expliqué qu'aucune pression ou coercition ne ressortait de l'étude du dossier ou de l'audition de D._ et ont tenu les déclarations de l'enfant pour " libres et spontanées " (rapport d'expertise, p. 4 et p. 8). Ils ont conclu que " selon les informations à disposition, il n'existe pas d'indices concrets faisant penser que la mineure soit sous influence d'un adulte " (rapport d'expertise, p. 12; dossier cantonal p. 254). On renvoie à ce qui a été exposé ci-dessus quant aux critiques dirigées par le recourant contre cette expertise et l'appréciation portée sur elle par la cour cantonale (v. supra consid. 3.2 ss). Cela étant, que la mère ait pu envisager très tôt l'éventualité d'abus, qu'elle en ait parlé à l'enfant en soulignant que son absence n'avait duré " qu'une minute " ou qu'une tante de l'enfant ait attiré l'attention de la mère sur l'importance de ne pas trop en parler avec l'enfant n'impose pas encore de s'écarter des conclusions de l'expertise et démontre moins encore que ne pas le faire serait insoutenable. Il n'en va pas différemment du fait que la mère a pu en parler avec des tiers, cas échéant en présence de l'enfant. Du reste, le témoin F._ a relaté des déclarations de l'enfant telles que celles dont il est question dès la fin du mois de mai 2016, soit très peu de temps après les faits (procès-verbal d'audition du 18 octobre 2016, p. 3; dossier cantonal, p. 145). Pour le surplus, comme on l'a déjà relevé (v. supra consid. 3.2.2), le passage de l'audition auquel se réfère le recourant est difficilement intelligible. Autant qu'on le comprenne, si la mère a pu chercher à savoir ce qui s'était passé en suggérant à sa fille que le recourant aurait pu tenter de toucher les parties génitales de l'enfant, cette insinuation n'a pas été de nature à influencer le récit de l'enfant qui n'a jamais fait état d'un tel comportement. Cette argumentation n'est, partant, pas susceptible de démontrer que la cour cantonale aurait constaté les faits de manière arbitraire. Dans la mesure où il est recevable, le grief doit être rejeté.
3.4. Le recourant souligne l'absence de preuve matérielle, qu'il met en lien avec le peu de temps durant lequel l'enfant a disparu (" le temps d'une cigarette au maximum ", soit quelques minutes). Selon lui, il n'y aurait pas seulement une absence totale de tache sur la robe de l'enfant, mais une absence complète d'ADN, de sperme ou de liquide séminal sans que l'on puisse comprendre quelles précautions auraient pu empêcher un transfert d'ADN s'il avait enlacé, voire porté l'enfant. Il reproche, en particulier, à la cour cantonale d'avoir retenu que cette absence de tache pouvait avoir résulté de " précautions prises par l'auteur, qui ont pu se matérialiser quand il a tiré la chasse d'eau ", geste qui aurait aussi pu expliquer l'absence d'odeur.
On renvoie quant à la durée des faits à ce qui a déjà été exposé à ce sujet (v. supra consid. 3.2.3; v. aussi infra consid. 3.5). Par ailleurs, contrairement à ce que semble en déduire le recourant, l'expertise de génétique forensique ne conclut en aucun cas que le vêtement porté par l'enfant n'aurait comporté " aucune trace " d'ADN du recourant ou de liquide séminal, en particulier, mais uniquement que les prélèvements opérés sur ce vêtement et analysés n'en contenaient pas (v. Rapport de l'Unité de génétique forensique du CURML, du 20 octobre 2016, p. 1: " Le présent rapport n'est valide que pour les échantillons analysés "). Pour le surplus, la cour cantonale n'a pas retenu qu'en tirant la chasse d'eau le recourant aurait évité toute tache ou odeur, mais que cela pouvait résulter " des précautions prises [...] qui avaient pu se matérialiser quand il avait actionné la chasse d'eau " (arrêt entrepris, consid. 2.3.4 p. 23). Cette motivation de la cour cantonale doit, tout d'abord, être mise en relation avec les déclarations de B._, telles qu'elle ressortent du jugement de première instance, objet de l'appel. Elle avait alors expliqué, qu'après être entrée dans le restaurant, inquiète de ne pas voir sa fille, elle avait entendu un bruit de chasse d'eau. L'enfant avait, dans un premier temps, admis, sur la terrasse, s'être rendue aux toilettes pour uriner, mais avait ensuite dit, de retour à la maison, que tel n'avait pas été le cas (jugement du Tribunal de police, consid. B.a p. 3). On comprend ainsi que la cour cantonale a expliqué par une intervention du recourant (ressortant des explications de ce dernier [procès-verbal d'audition du 2 février 2016, p. 2; dossier cantonal p. 51] et ne constituant qu'une précaution parmi d'autres prises par l'intéressé pour dissimuler ses agissements) le bruit de chasse d'eau entendu par la mère, que ne pouvaient pas justifier les déclarations de l'enfant qu'elle rapportait, sans que ce seul geste pût expliquer nécessairement l'absence de traces ou d'odeur sur le vêtement. Les développements du recourant, imprécis et largement appellatoires, ne sont pas de nature à démontrer en quoi la cour cantonale aurait constaté les faits de manière insoutenable.
3.5. Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir retenu que la " culpabilisation d'une mère en raison des conséquences tragiques résultant de son inattention " expliquait l'expression " moins d'une minute " utilisée par B._ pour décrire le laps de temps très court durant lequel elle avait, à ses yeux, perdu sa fille de vue, et qui constituait ainsi le cadre temporel des faits. Il objecte que l'intéressée n'a jamais fourni cette explication, que le laps de temps en question demeurerait, de toute manière, si court qu'il serait invraisemblable que tous les faits qui lui sont reprochés s'y soient déroulés.
Ainsi articulé, le moyen est totalement appellatoire. Il est irrecevable. Au demeurant, le recourant ne critique pas de manière topique la décision cantonale, qui retient que la durée de l'absence de l'enfant a été suffisante pour que tous les comportements reprochés aient pu se dérouler (arrêt entrepris consid. 2.3.4 p. 23) et que, précisément, la mère de l'enfant n'a pas été en mesure d'apprécier et d'exprimer exactement cette durée en raison du sentiment d'une culpabilité compréhensible.
3.6. Selon le recourant, la cour cantonale aurait retenu à tort, sans que cela ressorte du dossier, que " tout individu ne se permet pas d'entrer dans un espace aussi restreint et connoté en présence d'une fillette, étrangère de surcroît à sa famille, ce que l'intimé a implicitement admis en révélant qu'une telle démarche ne relevait pas de ses habitudes " ainsi que " On peut certes comprendre que son rôle n'est pas de saluer tout le monde, il reste que de fournir une explication à une mère à tout le moins surprise relève du bon sens ". Le recourant souligne, dans la suite, que rien ne permettrait de soutenir qu'il aurait perçu cette surprise et qu'il jugeait sa propre attitude comme tout à fait normale.
Ainsi articulé, en plus de son caractère appellatoire, le grief méconnaît que le juge peut fonder sa décision, outre les éléments ressortant du dossier, de l'expérience générale et de son expérience personnelle, comme l'a fait la cour cantonale en l'espèce. En se bornant à affirmer que ces considérations ne ressortiraient pas du dossier, le recourant ne démontre pas en quoi elles seraient critiquables en elles-mêmes.
3.7. Le recourant fait enfin grief à la cour cantonale de n'avoir retenu que la partie de l'expertise psychiatrique qui lui permettait de justifier sa position en ignorant les conclusions principales de cette analyse. Il oppose que l'autorité de première instance avait, au contraire, retenu, en se référant à cette même preuve, qu'il n'avait pas le profil d'un agresseur sexuel. Rien ne permettrait ainsi de retenir, sans se livrer à une appréciation arbitraire, qu'il se serait trouvé " dans un état particulier qui aurait pu justifier ces rares hypothèses auxquelles l'expert fait référence, respectivement dans un état de décompensation psychiatrique ayant entraîné un passage à l'acte, alors qu'il ressort de l'expertise qu'il n'est pas pédophile ".
Etant précisé que la cour cantonale n'a qualifié personne de " pédophile ", le recourant se réfère vainement à la lecture donnée de l'expertise par l'autorité de première instance. Les conclusions de celle-ci ne démontrent, en effet, pas encore que la lecture qu'a faite la cour cantonale de cette preuve serait insoutenable. Il suffit, dès lors, de relever que les experts ont constaté que le recourant, même s'il affirmait pouvoir se passer de cannabis " pendant plusieurs mois " (rapport d'expertise, p. 6), et si la lecture du dossier ne permettait pas de retenir l'hypothèse d'une intoxication aiguë (dans le sens d'un état de confusion, de démence ou d'un déficit intellectuel) lors des faits (rapport d'expertise, p. 13 s.), n'en présentait pas moins à ce moment là, en plus d'un trouble de la personnalité, une toxicodépendance (rapport d'expertise p. 14), de sévérité légère (rapport d'expertise, p. 16). Les experts en ont conclu que si les faits étaient exacts, ils traduisaient la possibilité, lorsque le sujet était déstabilisé par la consommation de cannabis et par un déséquilibre de sa personnalité fragile, d'une mauvaise maîtrise de pulsion sexuelle à caractère pédophile; cette dernière composante de la sexualité ne s'exprimerait donc que de façon contextuelle (rapport d'expertise, p. 17). Il s'ensuit, vu le sort des autres griefs du recourant, que son argumentation ne démontre pas que la cour cantonale serait tombée dans l'arbitraire en ne retenant pas, à l'instar de l'autorité de première instance, que les conclusions de l'expertise psychiatrique plaidaient en faveur de son innocence.
4.
Pour le surplus, le recourant ne formule aucune critique en droit quant à la qualification de l'infraction, la quotité de la peine, respectivement les modalités du sursis ou la réparation du tort moral. Il suffit de renvoyer, sur ces points, à la décision cantonale, qui ne prête pas le flanc à la critique (<ref-law>).
5.
Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Le recourant succombe. Il supporte les frais de la procédure (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour de justice de la République et canton de Genève, Chambre pénale d'appel et de révision.
Lausanne, le 10 décembre 2019
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Vallat