Die Präsidentin zieht in Erwägung:
1.
Die Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg verurteilte den Beschwerdeführer mit Strafbefehl vom 30. September 2019 wegen Veruntreuung zu einer bedingten Geldstrafe und einer Busse. Auf Einsprache hin wurden die Akten zur Durchführung des Verfahrens an den Polizeirichter des Sensebezirks überwiesen. Dessen erste Vorladung vom 24. Januar 2020 wurde auf Antrag des Beschwerdeführers annulliert. Die Parteien wurden mit neuer Vorladung vom 24. Juni 2020 aufgefordert, persönlich zur Verhandlung vom 13. August 2020 um 8.30 Uhr zu erscheinen. Mit E-Mail vom 5. August 2020 teilte der Beschwerdeführer mit, den Termin wegen Corona (der Vater sei ein Risiko-Patient) und aus Feriengründen (Kinder) absagen zu müssen. Der Polizeirichter wies das sinngemässe Gesuch um Verschiebung mit Schreiben vom 6. August 2020 (Einschreiben und A-Post) ab. Mit einer E-Mail vom 8. August 2020 beklagte sich der Beschwerdeführer, bislang keine Antwort erhalten zu haben. Am 10. August 2020 liess der Polizeirichter dem Beschwerdeführer das Schreiben vom 6. August 2020 per E-Mail nochmals zugehen und wiederholte, es bestehe kein Grund, die Verhandlung vom 13. August 2020 zu verschieben. Der Beschwerdeführer meldete sich gleichentags erneut, um zu erwähnen, weder das Schreiben vom 6. August 2020 noch den Anhang erhalten zu haben. Auf eine weitere E-Mail des Beschwerdeführers vom 12. August 2020 hin hielt der Polizeirichter in einer E-Mail vom selben Tag an der Verhandlung fest. Daraufhin kontaktierte der Beschwerdeführer den Polizeirichter telefonisch, was dieser in einer Aktennotiz festhielt. Weil der Beschwerdeführer zur Verhandlung nicht erschien, schrieb der Polizeirichter das Verfahren am 13. August 2020 als durch Rückzug der Einsprache erledigt ab und hielt fest, dass der Strafbefehl rechtskräftig sei. Auf das Ausstandsgesuch vom 10. August 2020 trat er nicht ein.
Eine dagegen gerichtete Beschwerde wies das Kantonsgericht Freiburg am 5. November 2020 ab, soweit es darauf eintrat. Das (neue) Gesuch um Ausstand des Polizeirichters des Sensebezirks wies es ab.
Der Beschwerdeführer wendet sich an das Bundesgericht.
2.
Bei der 30-tägigen Beschwerdefrist nach <ref-law> handelt es sich um eine gesetzliche Frist, die nicht erstreckt werden kann (<ref-law>). Dem Begehren um Ansetzung einer Nachfrist zur Begründung bzw. Verbesserung der Beschwerde durch einen Anwalt kann folglich nicht entsprochen werden.
3.
Gemäss <ref-law> ist in der Beschwerdebegründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt. Die beschwerdeführende Partei hat mit ihrer Kritik an den als rechtsfehlerhaft erachteten Erwägungen der Vorinstanz anzusetzen (<ref-ruling> E. 2 S. 116). Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten einschliesslich des Sachverhalts wegen Willkür bestehen qualifizierte Rügeanforderungen (<ref-law>). Auf ungenügend begründete Rügen oder appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt das Bundesgericht nicht ein (<ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 2.4).
4.
Die Beschwerde genügt nicht den gesetzlichen Begründungsanforderungen. Die Vorinstanz erwägt im angefochtenen Entscheid, der Beschwerdeführer sei in den eingeschrieben versandten Vorladungen vom 24. Januar 2020 und 24. Juni 2020 auf die persönliche Erscheinungspflicht und die Säumnisfolgen bei Fernbleiben von der Verhandlung gemäss <ref-law> ausdrücklich hingewiesen worden. Zudem sei ihm die Rechtslage auch im Rahmen des E-Mail-Verkehrs erläutert worden. Die Vorladung vom 24. Juni 2020 sei nicht widerrufen worden. Der Beschwerdeführer habe die Konsequenzen eines unentschuldigten Fernbleibens von der Verhandlung gekannt. Seine Behauptung, der Polizeirichter habe ihm am 12. August 2020 die Verschiebung der Verhandlung telefonisch bestätigt, sei nicht ansatzweise belegt. Der Beschwerdeführer habe somit in Kenntnis der Rechtslage auf die ihm zustehenden Rechte verzichtet. Mit diesen Erwägungen der Vorinstanz befasst sich der Beschwerdeführer vor Bundesgericht weder in tatsächlicher noch rechtlicher Hinsicht. Er beschränkt sich in seiner Beschwerde stattdessen auf die blosse Wiederholung seiner bereits im kantonalen Verfahren vorgetragenen und verworfenen Standpunkte und auf allgemeine Kritik am angefochtenen Entscheid, der er seine eigene Sicht der Dinge zugrunde legt. Daraus ergibt sich nicht, inwiefern die Vorinstanz bei ihren tatsächlichen Feststellungen in Willkür verfallen wäre und beim von ihr festgestellten Sachverhalt gegen geltendes Recht verstossen hätte. Der Beschwerdeführer verkennt, dass er der gerichtlichen Vorladung Folge zu leisten hatte und sich nicht eigenmächtig entschuldigten konnte (<ref-law>).
Aus der Beschwerde ergibt sich auch nicht, inwiefern die Vorinstanz Recht verletzt hätte, als sie das Ausstandsgesuch gegen den Polizeirichter abwies und zudem diesbezüglich auf die kantonale Beschwerde mangels hinreichender Begründung nicht eintrat. Der Beschwerdeführer unterlässt es erneut, sich gemäss <ref-law> mit den Erwägungen der Vorinstanz zu befassen. Soweit er einer am angefochtenen Entscheid beteiligten Richterin vor Bundesgericht sinngemäss Befangenheit vorwirft, erschöpft sich sein Vorwurf in unsachlichen Behauptungen. Zudem zeigt er nicht auf, dass er von der angeblichen Befangenheit der Richterin erst nach Eröffnung des angefochtenen Entscheides Kenntnis erhalten hätte.
Soweit er den vorinstanzlichen Kostenentscheid kritisiert, welcher in Anwendung von <ref-law> erging, vermag er ebenfalls nicht zu sagen, inwiefern die Vorinstanz diese klare Bestimmung verletzt haben könnte.
Mit der materiellen Seite der Angelegenheit hat sich die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid nicht befasst. Folglich kann dies auch das Bundesgericht nicht tun (vgl. <ref-law>). Der Beschwerdeführer ist mit seinen dahingehenden Ausführungen nicht zu hören.
5.
Auf die Beschwerde ist mangels einer tauglichen Begründung im Verfahren nach <ref-law> nicht einzutreten. Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (<ref-law>). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ist in Anwendung von <ref-law> abzuweisen, weil die Rechtsbegehren aussichtslos erschienen. Der finanziellen Lage des Beschwerdeführers ist bei der Bemessung der Gerichtskosten Rechnung zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt die Präsidentin:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Die Gerichtskosten von Fr. 500.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Februar 2021
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Jacquemoud-Rossari
Die Gerichtsschreiberin: Arquint Hill