Faits :
A.
Par jugement du 9 février 2018, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a condamné X._ pour tentative de meurtre (<ref-law> ad <ref-law>), lésions corporelles simples (<ref-law>), voies de fait (<ref-law>), menaces qualifiées (art. 180 al. 1 et 2 let. a CP) et insoumission à une décision de l'autorité (<ref-law>) à une peine privative de liberté de 4 ans ainsi qu'à une amende de 300 francs. Le Tribunal correctionnel a ordonné la mise en détention de X._ pour des motifs de sûreté ainsi qu'un suivi psychothérapeutique sur un mode ambulatoire. Il a en outre ratifié la convention passée avec B._, X._ se reconnaissant débiteur à son égard de montants de 15'000 fr. à titre de réparation morale et de 1368 fr. 25 en remboursement de ses frais médicaux. Enfin, le Tribunal correctionnel a admis les prétentions civiles que faisaient valoir A._, par 25'530 fr. 75 hors intérêts, et son assureur-accident C._ SA, par 928 fr. 90, à l'égard de X._.
B.
Statuant le 11 septembre 2018, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel formé par X._ contre le jugement du 9 février 2018, qui a été confirmé.
B.a. X._ et B._, tous deux nés en 1952, se sont mariés en 1978, après avoir formé un couple pendant 10 ans. De cette union sont nés deux enfants, D._ en 1979 et E._ en 1983. Le couple s'est séparé en 1987 tout en restant marié, X._ ayant par la suite, au début des années 1990, rencontré une nouvelle compagne, avec laquelle il vit toujours.
En juin 2013, B._ a saisi le Tribunal civil de l'arrondissement de La Côte d'une demande de divorce.
Par ordonnance pénale du 9 mai 2014 du Ministère public de l'arrondissement de La Côte, X._ a été condamné pour menaces (<ref-law>) à une peine pécuniaire de 90 jours-amende, avec sursis pendant 3 ans. Il ressortait de cette ordonnance pénale, à laquelle X._ ne s'était pas opposé, que, le 18 novembre 2013, ce dernier avait eu avec sa fille E._ une conversation téléphonique lors de laquelle il avait menacé de mort son épouse, en utilisant les termes suivants : " Si ta mère touche le moindre centime, je la tue [...] ", puis " je n'ai rien à offrir que du sang, du labeur et de la sueur ", faisant alors référence à une célèbre citation de Winston Churchill. Il avait en outre affirmé à cette occasion qu'il était prêt à engager un tueur à gages pour éliminer son épouse. L'ordonnance pénale faisait par ailleurs état d'une mesure civile d'éloignement prononcée par le Président du Tribunal de l'arrondissement de La Côte, lequel, par ordonnance de mesures superprovisionnelles du 26 novembre 2013, avait interdit à X._, sous la menace de la peine d'amende prévue à l'<ref-law> en cas d'insoumission à une décision de l'autorité, de s'approcher à moins de 500 mètres de B._ et du logement de celle-ci ainsi que de prendre contact avec celle-ci, notamment par téléphone, par écrit ou par voie électronique.
Le divorce des époux a été prononcé par jugement du 18 juin 2015. Il a été ordonné à la caisse de pension de X._ de verser un montant de 69'608 fr. 35 sur le compte de prévoyance professionnelle de B._. Quant à la mesure d'éloignement prononcée, elle a été confirmée.
L'appel formé par X._ contre ce jugement a été rejeté, le jugement de divorce étant devenu définitif et exécutoire en décembre 2015.
B.b. Le 7 avril 2016, vers 15 heures 45, X._ a fait irruption dans le salon de coiffure où travaillait B._, à F._, malgré l'interdiction de périmètre et de contact à laquelle il était soumis. Il s'était muni d'une massette, qui devait lui servir à ouvrir la porte de l'établissement, dans l'hypothèse où celle-ci était fermée, ce qui n'était toutefois pas le cas.
Une fois à l'intérieur, tout en sachant que B._ n'était pas disposée à discuter et qu'elle avait très peur de lui, il lui a ordonné de se rendre dans le local de stockage qui se trouvait derrière le salon. Constatant que son ex-épouse voulait fuir, il l'a saisie par les cheveux et le bras. Elle a alors tenté de se dégager, mais X._ lui a violemment cogné la tête contre un miroir, puis contre une tablette en marbre.
Une cliente, G._, née en 1940, a alors essayé de s'interposer. X._ l'a toutefois repoussée avec ses mains, la déséquilibrant. Profitant de ces quelques secondes de répit, B._ a cherché à s'échapper par une porte donnant sur le couloir de l'immeuble. X._ l'a cependant rattrapée, l'a frappée avec ses poings, dans le dos et sur les bras, l'a projetée au sol, l'y a maintenue en appuyant son genou dans son dos et en continuant à exercer des violences physiques sur elle en lui tirant les cheveux, tout en lui déclarant qu'elle l'avait volé et qu'il allait la tuer.
Alerté par les appels au secours de la victime, A._, qui habitait dans l'immeuble, est arrivé et a tenté de repousser X._. Enervé par cette intervention, ce dernier lui a asséné un premier coup en lui demandant s'il voulait mourir avec son ex-épouse. Malgré cela, A._ a essayé d'extirper B._ des mains de son agresseur. Celui-ci a alors asséné un violent second coup de poing à A._, au point de le faire reculer. Alerté par le bruit, un autre voisin est intervenu, permettant à B._ de quitter les lieux. X._ a pu être maîtrisé avec l'aide d'ouvriers qui travaillaient sur un chantier à proximité.
B._ a souffert de diverses dermabrasions au niveau des membres supérieurs et d'une contracture du trapèze. A._ a souffert d'une fracture de la deuxième molaire supérieure ainsi que de douleurs à l'articulation temporo-mandibulaire gauche ainsi que d'une plaie à la face interne de la joue.
B.c. En cours d'instruction, un mandat d'expertise psychiatrique a été confié au Dr H._, médecin agréé au sein du Département de psychiatrie du CHUV. Dans son rapport du 22 décembre 2016, l'expert a expliqué que X._ présentait un trouble mixte de la personnalité de type narcissique, paranoïaque et impulsive ainsi qu'un trouble cognitif moyen.
S'agissant de sa responsabilité pénale au moment des faits, l'expert a considéré que les troubles présentés par l'intéressé n'étaient pas de nature à empêcher celui-ci d'apprécier le caractère illicite de ses actes. Toutefois, les composantes pathologiques de la personnalité avaient pu entraver quelque peu la capacité de l'expertisé à se déterminer d'après cette appréciation, de sorte que la responsabilité de X._ pouvait être considérée comme très légèrement diminuée. Par ailleurs, l'expert a estimé qu'il présentait un risque de récidive de niveau moyen, soulignant que l'intéressé n'avait pas exprimé de remords authentiques et qu'il avait surtout tenté de se dédouaner en mettant en exergue une souffrance intime et une incompréhension du comportement de la victime. Enfin, dès lors que les troubles présentés étaient accessibles aux soins, l'expert a proposé une prise en charge psychothérapeutique sur un mode ambulatoire, soulignant toutefois qu'il était peu confiant quant à l'efficacité du traitement sur l'expertisé au vu de l'absence de souffrance exprimée et de sa faible capacité de remise en question quant à son fonctionnement intime pathologique.
C.
Contre ce jugement, X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à son acquittement du chef de prévention de tentative de meurtre, à sa condamnation à une peine compatible avec un sursis complet pour tentative de lésions corporelles graves, lésions corporelles simples qualifiées, lésions corporelles simples, voies de fait, menaces qualifiées et insoumission à une décision de l'autorité ainsi qu'à sa libération immédiate, ses prétentions contre le canton de Vaud pour détention injustifiée et dans des conditions illicites étant réservées. Subsidiairement, il conclut à l'annulation du jugement et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
Le recourant conteste sa condamnation pour tentative de meurtre s'agissant des faits du 7 avril 2016. Il soutient que son comportement doit tout au plus être qualifié de tentative de lésions corporelles graves, son intention n'ayant pas été de donner la mort à l'intimée B._.
1.1.
1.1.1. Aux termes de l'<ref-law>, celui qui aura intentionnellement tué une personne sera puni d'une peine privative de liberté de cinq ans au moins, en tant que les conditions prévues aux articles suivants ne seront pas réalisées.
Selon l'<ref-law>, celui qui, intentionnellement, aura blessé une personne de façon à mettre sa vie en danger (al. 1), ou aura mutilé le corps d'une personne, un de ses membres ou un de ses organes importants ou causé à une personne une incapacité de travail, une infirmité ou une maladie mentale permanentes, ou aura défiguré une personne d'une façon grave et permanente (al. 2) ou aura fait subir à une personne toute autre atteinte grave à l'intégrité corporelle ou à la santé physique ou mentale (al. 3) sera puni d'une peine privative de liberté de dix ans au plus ou d'une peine pécuniaire de cent huitante jours-amende au moins.
1.1.2. Selon l'<ref-law>, agit intentionnellement quiconque commet un crime ou un délit avec conscience et volonté. L'auteur agit déjà avec intention, sous la forme du dol éventuel, lorsqu'il tient pour possible la réalisation de l'infraction et l'accepte pour le cas où celle-ci se produirait (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 16).
Déterminer ce qu'une personne a su, voulu, envisagé ou accepté relève du contenu de la pensée, à savoir de faits " internes ", qui en tant que faits, lient le Tribunal fédéral (<ref-law>), à moins qu'ils n'aient été retenus de manière arbitraire. Est en revanche une question de droit celle de savoir si l'autorité cantonale s'est fondée sur une juste conception de la notion d'intention et si elle l'a correctement appliquée sur la base des faits retenus et des éléments à prendre en considération (<ref-ruling> consid. 6.3 p. 375; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 156). On ne peut toutefois méconnaître que dans ce domaine, les questions de fait et de droit interfèrent étroitement, sur certains points. Il incombe ainsi à l'autorité cantonale d'établir de manière aussi complète que possible les circonstances extérieures susceptibles d'établir la volonté interne de l'accusé. Le Tribunal fédéral peut, jusqu'à un certain point, examiner l'appréciation de ces circonstances au regard de la notion juridique de dol éventuel (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 17).
1.1.3. Il y a tentative lorsque l'auteur a réalisé tous les éléments subjectifs de l'infraction et manifesté sa décision de la commettre, alors que les éléments objectifs font, en tout ou en partie, défaut (<ref-ruling> consid. 3.4 p. 152). Il y a donc tentative de meurtre, lorsque l'auteur, agissant intentionnellement, commence l'exécution de cette infraction, manifestant ainsi sa décision de la commettre, sans que le résultat ne se produise (arrêt 6B_157/2017 du 25 octobre 2017 consid. 3.1). La jurisprudence a affirmé à plusieurs reprises que l'équivalence des deux formes de dol - direct et éventuel - s'appliquait également à la tentative (<ref-ruling> consid. 3a; <ref-ruling> consid. 2c; arrêt 6B_924/2017 du 14 mars 2018 consid. 1.1.3).
1.2. Le Tribunal fédéral est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), sous les réserves découlant des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de l'arbitraire dans la constatation des faits (sur cette notion, <ref-ruling> consid. 3.4 p. 53 et les références citées; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 205). Le Tribunal fédéral n'examine la violation de droits fondamentaux que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée. Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368 et les références citées).
La présomption d'innocence, garantie par les <ref-law>, 32 al. 1 Cst., 14 par. 2 Pacte ONU II et 6 par. 2 CEDH, ainsi que son corollaire, le principe " in dubio pro reo ", concernent tant le fardeau de la preuve que l'appréciation des preuves au sens large (<ref-ruling> consid. 2a p. 40 s.; arrêt 6B_804/2017 du 23 mai 2018 consid. 2.2.3.1 destiné à la publication). En tant que règle sur le fardeau de la preuve, elle signifie, au stade du jugement, que le fardeau de la preuve incombe à l'accusation et que le doute doit profiter au prévenu. Comme règle d'appréciation des preuves (sur la portée et le sens précis de la règle sous cet angle, cf. arrêt 6B_804/2017 précité consid. 2.2.3.3 destiné à la publication), la présomption d'innocence signifie que le juge ne doit pas se déclarer convaincu de l'existence d'un fait défavorable à l'accusé si, d'un point de vue objectif, il existe des doutes quant à l'existence de ce fait. Il importe peu qu'il subsiste des doutes seulement abstraits et théoriques, qui sont toujours possibles, une certitude absolue ne pouvant être exigée. Il doit s'agir de doutes sérieux et irréductibles, c'est-à-dire de doutes qui s'imposent à l'esprit en fonction de la situation objective. Lorsque l'appréciation des preuves et la constatation des faits sont critiquées en référence au principe " in dubio pro reo ", celui-ci n'a pas de portée plus large que l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; <ref-ruling> consid. 7 p. 82; arrêt 6B_804/2017 précité consid. 2.2.3.3 destiné à la publication).
1.3. La cour cantonale a retenu que le recourant avait agi par dol direct, son intention ayant bien été de causer la mort de son ex-épouse. Il était ainsi établi qu'à son arrivée au salon de coiffure, devant le refus de l'intimée de le suivre afin de discuter, le recourant s'était mis à la frapper de ses poings et à lui cogner la tête, en la tenant par les cheveux, contre des objets se trouvant dans le salon, soit en l'occurrence une tablette en marbre et un miroir, ce qui constituait des gestes susceptibles de provoquer une issue fatale. Il était également établi qu'il l'avait ensuite faite tomber et maintenue à terre, lui annonçant qu'il allait la tuer.
Interrogé par le procureur, le recourant avait admis que, sans l'intervention extérieure de tiers qui avaient dû se mettre à plusieurs pour libérer sa victime, puis pour le maîtriser, il aurait pu commettre des faits " plus importants ". Le recourant ayant continué à frapper l'intimée jusqu'à ce qu'elle soit secourue, son renoncement n'était ainsi pas spontané. S'il n'avait certes pas utilisé la massette qu'il avait emportée et si les coups donnés n'avaient pas causé de lésions graves, il n'en demeurait pas moins qu'il avait reconnu ne plus se maîtriser à ce moment-là et avoir été sur le point de saisir la victime par le cou alors qu'il la maintenait au sol.
A cela s'ajoutaient les menaces de mort exprimées en 2013, qui démontraient que le recourant ruminait cette idée depuis longtemps. Ainsi, l'intimée s'attendait à une " explosion " du recourant une fois le jugement de divorce définitif et le partage des avoirs de prévoyance effectué, au point qu'elle l'avait signalé à la police. Elle avait du reste déclaré avoir immédiatement pensé qu'elle allait mourir en voyant arriver son ex-époux, ce qui était corroboré par les déclarations de G._ qui avait affirmé avoir vu " la mort dans ses yeux ". Pour sa part, l'intimé A._ avait déclaré que le recourant était " possédé " et " concentré " sur ce qu'il était venu faire, de sorte que, pour lui, il ne faisait pas de doute qu'il voulait tuer son ex-épouse, ce qu'il aurait accompli sans son intervention (cf. jugement entrepris, consid. 7.3 p. 29-32).
1.4. Invoquant en premier lieu un établissement arbitraire des faits et une violation de sa présomption d'innocence, le recourant conteste avoir porté des coups sur son ex-épouse alors qu'elle était à terre. Il se prévaut à cet égard des déclarations de l'intimé A._, qui ne font pas état de tels coups.
Ce point n'était toutefois pas décisif pour la cour cantonale au moment de déterminer le caractère intentionnel de l'infraction, celle-ci n'ayant pas retenu que les coups du recourant alors que l'intimée était à terre dénotaient une intention homicide, au contraire de ceux infligés à la tête quelques instants auparavant. Cela étant, l'existence de frappes assénées à l'intimée après que le recourant l'avait mise au sol ressortait des déclarations de l'intimée elle-même aux débats de première instance, l'intéressée évoquant des coups sur ses épaules (cf. jugement du 9 février 2018, p. 19). Elle avait également fait état, lors de ses premières déclarations à la police, de l'existence de frappes alors que le recourant la plaquait au sol (cf. dossier cantonal P. 4, p. 4). Contrairement à ce que soutient le recourant, l'existence de coups ne saurait être exclue par les déclarations de A._, ce dernier rapportant avoir vu, au moment où il était entré dans le salon, un homme tenant de la main gauche l'intimée par les cheveux et qui avait son genou droit posé sur son dos (cf. procès-verbal d'audition n° 2, p. 1 et n° 5, p. 2), sans qu'il ne puisse être écarté que les coups avaient été donnés avant son arrivée. On ne discerne dès lors pas d'arbitraire, ni de violation de la présomption d'innocence dans ce contexte.
1.5. Le recourant fait valoir que la seule circonstance selon laquelle il a fait irruption dans le salon de coiffure, au centre d'une localité, en semaine et en pleine journée, contredisait toute intention homicide ainsi qu'une quelconque préméditation.
La cour cantonale n'a toutefois pas retenu que le recourant avait prémédité son acte ou agi de sang-froid, de sorte que ses développements à cet égard sont vains. Il ressort en effet du jugement entrepris (cf. <ref-law>) que l'intéressé n'avait pas eu d'emblée un projet planifié de tuer, sa volonté ayant été en premier lieu de discuter, d'une manière violente et contrainte, avec l'intimée. Le recourant constatant cependant très rapidement que la discussion espérée, même contrainte, n'était pas possible, c'était à ce moment, devant le refus de l'intimée et sa tentative de fuite, qu'il s'était mis, submergé par la colère, à la frapper de ses poings et à lui cogner la tête contre des objets, démontrant alors une intention homicide (cf. jugement entrepris, p. 30).
Pour le reste, c'est également en vain que le recourant fait valoir l'existence d'incohérences dans le jugement attaqué. Ainsi, on comprend de la motivation exposée par la cour cantonale qu'à ses yeux, l'allégation du recourant selon laquelle il voulait seulement discuter pacifiquement ne pouvait pas être suivie, l'intéressé ne pouvant ignorer que l'intimée ne serait pas disposée à lui parler, dès lors qu'il faisait l'objet d'une interdiction de périmètre et de contact et qu'elle avait peur de lui. Il fallait ainsi retenir que le recourant avait, à son arrivée au salon, l'intention de la violenter physiquement afin de la contraindre à discuter (cf. jugement entrepris consid. 3.3 p. 23 s.). Il n'y avait dans ces circonstances rien d'incompatible de retenir que l'intention homicide était née par la suite sous le coup de la colère, le recourant n'ayant pas eu l'intention de tuer son épouse de sang-froid (cf. jugement entrepris, p. 31).
Le grief doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
Pour le reste, le point de savoir si son trouble mixte de la personnalité, mis en exergue par l'expertise psychiatrique, et la très légère diminution de responsabilité en découlant, justifiait une atténuation de la peine (cf. <ref-law>) sera examiné en lien avec son grief concernant la fixation de la peine (cf. infra consid. 2).
1.6. Le recourant soutient que l'intensité des coups ne permettait pas d'établir l'existence d'un danger de mort, ni qu'il s'était accommodé d'un tel danger.
S'il fait valoir en premier lieu qu'à défaut de lésions constatées, les coups qu'il avait portés à la tête de l'intimée n'étaient pas susceptibles de causer la mort, les critiques du recourant en ce sens ne sont toutefois pas déterminantes, dès lors qu'au moment d'évaluer la probabilité du risque de mort, il n'y a pas lieu de se fonder sur les blessures effectivement subies par la victime, mais sur la dangerosité du comportement de l'auteur (cf. arrêt 6B_1087/2013 du 22 octobre 2014 consid. 2.3).
Sur ce dernier point, l'intéressé conteste avoir cherché à cogner la tête de la victime contre des objets, arguant qu'il n'avait pas " chargé " le bras par lequel il la tenait par les cheveux. Il ressort toutefois du jugement entrepris que le recourant avait en ses mains une touffe de cheveux de l'intimée au moment où celle-ci avait été libérée de l'emprise de son agresseur, ce qui témoignait de la fermeté de la prise avec laquelle elle avait été saisie (cf. jugement entrepris, p. 30). En outre, il ressort de la version des faits exposée par le recourant lors des débats de première instance que la tête de l'intimée avait dans un premier temps heurté un miroir, alors qu'il l'avait empoignée par les cheveux et qu'il s'était retourné pour l'emmener dans le local de stockage, la tête ayant ensuite tapé contre une tablette en marbre " comme une boule de billard " (cf. jugement du 9 février 2018, p. 5). La témoin G._ était pour sa part constante dans ses déclarations quant au fait que le recourant avait frappé la tête de l'intimée contre la tablette (cf. procès-verbal d'audition n° 1, p. 1 et n° 6, p. 2; jugement du 9 février 2018, p. 16). Cela étant, il n'était pas critiquable de retenir que, dans ces circonstances, les violences exercées par le recourant dénotaient un comportement particulièrement dangereux, des coups portés à la tête avec une certaine intensité étant propres à établir que l'auteur avait pris le risque de causer la mort (cf. en ce sens ATF <ref-ruling> consid. 2.3.2.2 p. 157; arrêts 6B_924/2017 précité consid. 1.3.1; 6B_901/2014 du 27 février 2015 consid. 2.7.3). Il n'est pour le surplus pas pertinent qu'aucune fissure ou marque n'ait été constatée sur le miroir.
De surcroît, la cour cantonale a mis en exergue d'autres circonstances propres à établir l'intention du recourant. Il apparaissait ainsi qu'au cours de l'altercation, ce dernier avait annoncé à l'intimée qu'il allait la tuer, celui-là admettant du reste que, sans l'intervention de tiers, il aurait pu commettre des " faits plus importants ". Dès lors que le recourant était, au moment où l'intimée avait été libérée de son emprise, sur le point de saisir son cou dans l'idée de l'étrangler (cf. jugement entrepris, p. 30), la cour cantonale pouvait retenir sans arbitraire que les " faits plus importants " évoqués par l'intéressé n'avaient pas trait à des lésions corporelles graves au sens juridique du terme, mais bien à la mort de l'intimée. Il n'était pas déterminant dans ce contexte d'examiner si le recourant aurait eu le temps de tuer l'intimée avant l'intervention de tiers. Peu importe également qu'il ne se soit pas servi de la massette qu'il avait emportée et rangée dans sa poche, la cour cantonale ayant retenu que cet objet devait lui servir à forcer la porte du salon au cas où celle-ci avait été fermée.
Le recourant se prévaut encore d'un arrêt (cf. 6B_275/2011 du 7 juin 2011), par lequel le Tribunal fédéral avait dénié l'existence d'une tentative de meurtre par dol éventuel alors que la victime avait été frappée au moyen d'une perche en bois munie d'un crochet métallique " avec une extrême violence et pendant une certaine durée ", jusqu'à l'intervention d'un voisin. Les considérants de ce même arrêt précisent toutefois qu'il aurait pu en aller autrement si l'auteur s'était acharné en particulier sur la tête de la victime ou sur d'autres parties vitales du corps (cf. arrêt 6B_275/2011 précité consid. 5.2). Il ne ressort du reste pas de l'arrêt en cause que l'auteur aurait annoncé à sa victime son intention de la tuer, contrairement à ce qui a été retenu par la cour cantonale dans le jugement entrepris. On ne voit dès lors pas ce que le recourant pourrait en tirer en l'espèce.
1.7. Le recourant critique enfin la prise en considération par la cour cantonale des menaces de mort qu'il avait proférées en 2013 ainsi que des ressentis de la victime, ainsi que de celui de G._ et de A._, qui ne traduisent qu'une lecture subjective des événements, déterminée par leur niveau de sensibilité et leur propre vécu. Si ces éléments ne suffisent certes pas à eux seuls à déterminer la volonté interne du recourant, la cour cantonale pouvait toutefois en tenir compte au moment de constater qu'ils corroboraient l'intensité de la violence exercée et la détermination du recourant, qui avaient été déduites de l'appréciation d'autres éléments de preuves.
1.8. En définitive, la cour cantonale a suffisamment exposé les circonstances extérieures qui permettaient, sans arbitraire et sans violer la présomption d'innocence, d'établir l'intention homicide du recourant, celui-ci n'ayant été empêché de poursuivre son activité criminelle qu'en raison de l'intervention de tiers. La condamnation du recourant pour tentative de meurtre ne viole donc pas le droit fédéral.
2.
Le recourant conteste la peine qui lui a été infligée. Il invoque des violations des art. 19 al. 2 et 47 CP.
2.1. Selon l'<ref-law>, le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Celle-ci doit être évaluée en fonction de tous les éléments objectifs pertinents, qui ont trait à l'acte lui-même, à savoir notamment la gravité de la lésion, le caractère répréhensible de l'acte et son mode d'exécution (objektive Tatkomponente); du point de vue subjectif, sont pris en compte l'intensité de la volonté délictuelle ainsi que les motivations et les buts de l'auteur (subjektive Tatkomponente). A ces composantes de la culpabilité, il faut ajouter les facteurs liés à l'auteur lui-même (Täterkomponente), à savoir les antécédents (judiciaires et non judiciaires), la réputation, la situation personnelle (état de santé, âge, obligations familiales, situation professionnelle, risque de récidive, etc.), la vulnérabilité face à la peine, de même que le comportement après l'acte et au cours de la procédure pénale (<ref-ruling> consid. 6.1.1 p. 66 s.; <ref-ruling> consid. 5 p. 57 ss; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 19 s.).
Le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation dans le cadre de la fixation de la peine. Le Tribunal fédéral n'intervient que lorsque l'autorité cantonale a fixé une peine en dehors du cadre légal, si elle s'est fondée sur des critères étrangers à l'<ref-law>, si des éléments d'appréciation importants n'ont pas été pris en compte ou, enfin, si la peine prononcée est exagérément sévère ou clémente au point de constituer un abus du pouvoir d'appréciation (ATF <ref-ruling> consid. 5.6 p. 61). L'exercice de ce contrôle suppose que le juge exprime, dans sa décision, les éléments essentiels relatifs à l'acte ou à l'auteur dont il tient compte, de manière à ce que l'on puisse constater que tous les aspects pertinents ont été pris en considération et comment ils ont été appréciés, que ce soit dans un sens aggravant ou atténuant (<ref-law>; ATF <ref-ruling> consid. 2.1 p. 20 et les arrêts cités). Le juge peut passer sous silence les éléments qui, sans abus du pouvoir d'appréciation, lui apparaissent non pertinents ou d'une importance mineure. La motivation doit justifier la peine prononcée, en permettant de suivre le raisonnement adopté. Un recours ne saurait toutefois être admis simplement pour améliorer ou compléter un considérant lorsque la décision rendue apparaît conforme au droit (ATF <ref-ruling> consid. 5.6 p. 61; arrêt 6B_111/2015 du 3 mars 2016 consid. 2.2, non publié aux <ref-ruling>).
2.2. Selon l'<ref-law>, le juge atténue la peine si, au moment d'agir, l'auteur ne possédait que partiellement la faculté d'apprécier le caractère illicite de son acte ou de se déterminer d'après cette appréciation.
Le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation lorsqu'il détermine l'effet de la diminution de la responsabilité sur la faute (subjective) au vu de l'ensemble des circonstances. Il peut appliquer l'échelle habituelle: une faute (objective) très grave peut être réduite à une faute grave à très grave en raison d'une diminution légère de la responsabilité. La réduction pour une telle faute (objective) très grave peut conduire à retenir une faute moyenne à grave en cas d'une diminution moyenne et à une faute légère à moyenne en cas de diminution grave. Sur la base de cette appréciation, le juge doit prononcer la peine en tenant compte des autres critères de fixation de celle-ci. Un tel procédé permet de tenir compte de la diminution de la responsabilité sans lui attribuer une signification excessive (ATF <ref-ruling> consid. 5.6 p. 62).
En bref, le juge doit procéder comme suit en cas de diminution de la responsabilité pénale: dans un premier temps, il doit décider, sur la base des constatations de fait de l'expertise, dans quelle mesure la responsabilité pénale de l'auteur est restreinte sur le plan juridique et comment cette diminution se répercute sur l'appréciation de la faute. La faute globale doit être qualifiée et, au regard de l'<ref-law>, le juge doit expressément mentionner le degré de gravité à prendre en compte. Dans un deuxième temps, il lui incombe de déterminer la peine hypothétique qui correspond à cette faute. La peine ainsi fixée peut ensuite être, le cas échéant, modifiée en raison de facteurs liés à l'auteur (Täterkomponente) ainsi qu'en raison d'une éventuelle tentative selon l'<ref-law> (ATF <ref-ruling> consid. 5.7 p. 62 s.).
2.3. En première instance, le Tribunal correctionnel a estimé que la culpabilité du recourant était très lourde. Il s'en était pris à la vie d'autrui, pour des motifs futiles et cupides, à savoir le partage de ses avoirs de prévoyance professionnelle dans le cadre du jugement de divorce. Il avait ainsi fait preuve de détermination et d'une rare violence, en s'en prenant au passage à l'intégrité corporelle des personnes qui avaient tenté de s'interposer. Si l'intéressé n'était pas parvenu à ses fins, il n'avait pas pour autant renoncé de lui-même, mais avait été contraint de s'arrêter en raison d'interventions extérieures, sans lesquelles il aurait certainement tué son ex-épouse. Il a également été tenu compte du sentiment d'impunité qui l'animait, le recourant ayant outrepassé l'interdiction de périmètre et de contact qui lui avait été imposée. Il n'avait d'ailleurs toujours pas saisi la gravité de ses actes malgré la détention provisoire subie, persistant à se faire passer pour une victime. L'intéressé n'avait ainsi exprimé aucune empathie envers les personnes agressées, en particulier envers A._, dont il avait minimisé les blessures et refusé de prendre en considération le traumatisme. A décharge, il fallait prendre en compte sa très légère diminution de responsabilité au moment des faits et le fait qu'il avait accepté de signer une convention avec son ex-épouse s'agissant de ses prétentions en tort moral et en remboursement de frais médicaux.
La Cour d'appel pénale a écarté les griefs formulés par le recourant, estimant en substance que les critères pris en compte par les premiers juges étaient pertinents et que la peine prononcée, qui était adéquate, devait être confirmée.
2.4. Dans ses développements, le recourant ne discute pas l'évaluation de la diminution de responsabilité dans l'appréciation de sa culpabilité en rapport avec l'<ref-law>. Sur ce point, il n'émet en effet aucune critique spécifique quant au raisonnement de la cour cantonale, dont on comprend que la diminution de responsabilité pénale, qualifiée de très légère par l'expert, n'avait en réalité pas d'influence sur la culpabilité du recourant, qui demeurait très lourde, ce qui n'est pas critiquable. S'il n'y avait certes, selon la jurisprudence, pas matière à prendre en considération la diminution de responsabilité au stade de la détermination de la quotité de la peine, la cour cantonale en a néanmoins tenu compte, à décharge, à titre de facteur lié à l'auteur (Täterkomponent), ce qui paraît favorable au recourant.
Pour le surplus, la cour cantonale a observé que l'expert avait notamment pris en compte, pour conclure à une responsabilité très légèrement abaissée, le fait que le recourant avait eu le temps de penser au projet de s'en prendre à son épouse et de prévoir certains détails, tel que d'emporter une massette pour pouvoir briser la porte si elle devait être fermée (cf. rapport d'expertise, p. 11). Or, le recourant ne prétendait pas que ces éléments étaient erronés. Il avait ainsi admis que l'idée de se rendre au salon de coiffure dans l'idée de s'expliquer avec son ex-épouse lui était apparue alors qu'il se trouvait encore sur son bateau à I._. Il était donc faux d'affirmer qu'il aurait eu une impulsion soudaine alors qu'il se trouvait sur la route. Ainsi, même si, à son arrivée au salon, il n'avait pas le projet planifié de tuer son épouse, il avait à l'avance réfléchi à la manière dont les événements pourraient se produire. Dans ces circonstances, il n'y avait pas matière à retenir que l'expert aurait dû conclure à une diminution plus importante de la responsabilité. L'appréciation de la cour cantonale n'est pas critiquable.
2.5. Le recourant soutient qu'il doit être tenu compte de son repentir sincère dans la fixation de la peine (cf. art. 48 let. d CP).
Si la cour cantonale retient certes que l'intéressé a spontanément accepté de verser une somme de plus de 15'000 fr. à l'intimée en réparation de son préjudice - circonstance dont elle a tenu compte à décharge -, elle a également relevé que les excuses formulées à l'égard des intimés ne pouvaient pas être sincères, dès lors qu'il n'avait pas pris conscience de la gravité de ses actes, ressassant ses reproches à l'égard de son ex-épouse, ramenant tout à lui-même, estimant avoir fait tout juste - au contraire de l'intimée, du juge du divorce et des avocats - et minimisant les blessures de l'intimé A._. La cour cantonale a relevé que la lecture de ses déclarations aux débats permettait de corroborer ces constatations, l'intéressé s'étant montré hautain, expliquant notamment avoir écarté l'intimé A._ d'une " tatch ", soit, selon son jargon, d'un revers de la main. En tant qu'il reproche à la cour cantonale d'avoir retenu qu'il avait qualifié l'intimé de " mouche importune ", on comprend que c'était à ces dernières déclarations qu'elle faisait référence.
Dans ces circonstances, il n'y avait pas matière à atténuer la peine à raison d'un repentir sincère.
2.6. Par ailleurs, il n'est pas pertinent que le recourant n'ait pas compromis la sécurité d'autrui durant sa période de liberté, soit entre le 10 octobre 2016 et le 9 février 2018, s'agissant d'un comportement qui peut être attendu de tout un chacun.
Enfin, il n'apparaît pas qu'une peine de privation de liberté de 4 ans soit exagérément sévère au regard des infractions en cause. Peu importe à cet égard que le ministère public ait requis une peine inférieure aux débats de première instance.
2.7. Pour le surplus, le recourant n'invoque aucun autre élément important propre à modifier la peine, qui aurait été omis ou pris en considération à tort par la cour cantonale. Le grief doit être rejeté.
3.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté. Le recourant, qui succombe, supportera les frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 9 janvier 2019
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Tinguely