Faits :
A.
B._ a dénoncé pénalement, le 6 juin 2013, A._, psychologue spécialiste en psychothérapie de la Fédération suisse des psychologues (FSP). Il lui était en substance reproché d'avoir, le 9 février 2013, reçu en consultation une jeune fille, née en 1997, ainsi que le susmentionné, né en 1987, et d'avoir ensuite mis en place des visites dites surveillées permettant au couple de se rencontrer seuls et d'entretenir des relations sexuelles; de la sorte, A._ aurait fourni une contribution causale à la réalisation de l'infraction d'actes d'ordre sexuel avec des enfants (art. 25 et 187 CP). La psychologue aurait également, à plusieurs reprises, payé pour son patient, notamment de l'essence ou des repas, et aurait établi de fausses factures pour tromper la caisse-maladie de celui-ci afin de se faire rembourser ces prestations sous forme de consultations (<ref-law>).
Des instructions pénales ont été ouvertes pour escroquerie, le 10 mars 2014 contre A._ et le 21 juillet suivant contre C._ - médecin -, respectivement pour escroquerie par métier contre D._ - médecin - le 19 décembre 2014. Lors de l'audition d'arrestation du 2 septembre 2015 de la prévenue A._, l'instruction à son encontre a été étendue au chef de prévention de faux dans le titres (<ref-law>), en lien avec "la facturation de prestations qui n['avaient] pas été effectuées".
Les 25 novembre 2014, 7 janvier 2015, 13 janvier, 26 juillet et 29 août 2016, (i) quatre assurances du Groupe T._ (ci-après : le Groupe T._), (ii) trois assurances du Groupe U._ (ci-après : le Groupe U._), (iii) l'assurance V._ et (iv) l'assurance W._ ont déposé plainte pénale et se sont constituées parties plaignantes à hauteur en l'état, pour le Groupe T._ de 463'328 fr. 72, pour le Groupe U._ de 186'811 fr. 09, pour l'assurance V._ de 18'667 fr. 40 - dommage net de 18'358 fr. 45 - et pour l'assurance W._ de 46'500 fr. 50. En substance, les assurances soutenaient que des séances de psychothérapie fournies par A._ leur avaient été faussement facturées comme étant déléguées, notamment au nom de l'un ou l'autre des deux médecins précités, et devaient par conséquent leur être remboursées.
Par ordonnances de blocage du 11 et du 30 août 2016 auprès du Registre foncier de O._, respectivement de celui de P._, le Ministère public du canton du Valais - Office régional du Valais central - a ordonné le séquestre des éléments suivants, avec mention d'une restriction du droit d'aliéner sur les feuillets y relatifs :
1. la part de 1⁄2 propriété de A._ de l'immeuble n° 1, de la commune de Q._;
2. la part de 1⁄2 propriété de A._ de l'immeuble n° 2 de la commune de Q._;
3. l'immeuble n° 3 de la commune de Q._;
4. l'immeuble n° 4, de la commune de Q._;
5. l'immeuble n° 5, 75/1000, parcelle de base n° 6, de la commune de R._;
6. la part de 7/38ème propriété de A._ de l'immeuble n° 7, 38/1000, parcelle de base n° 6 de la commune de R._;
7. l'immeuble n° 6 de la commune de R._;
8. la part de 1⁄2 de l'immeuble n° 8, de la commune de S._;
9. la part de 1⁄2 de l'immeuble n° 9, de la commune de S._;
10. l'immeuble n° 10, de la commune de S._;
11. l'immeuble n° 11, de la commune de S._;
12. l'immeuble n° 12, de la commune de S._;
13. l'immeuble n° 13, de la commune de Q._, propriété de la société F._ Sàrl.
Le 9 juin 2017, respectivement le 20 décembre 2017 et le 8 janvier 2018, les quatre assurances ont conclu avec les docteurs C._, D._ et E._ SA des conventions de désintéressement à hauteur totale de 550'000 fr. (350'000 fr. pour le Groupe T._; 150'000 fr. pour le Groupe U._; 15'000 fr. pour l'assurance V._; 35'000 fr. pour l'assurance W._). Les assurances ont également confirmé en substance renoncer à toute constitution de partie civile contre les deux médecins (cf. le courrier du 19 juin 2017 du Groupe U._, du 20 juin 2017 du Groupe T._, du 15 janvier 2018 de l'assurance V._ et du 22 janvier 2018 de l'assurance W._). Elles ont en revanche maintenu leur constitution à l'égard de A._, chiffrant pour certaines leurs prétentions civiles à son encontre (pour le Groupe U._, cf. ses courriers du 3 juillet 2017, du 9 janvier et du 7 mars 2018 et pour l'assurance V._, cf. son courrier du 19 janvier 2018).
B.
Par requête du 23 novembre 2017, A._ a demandé la levée des séquestres prononcés à son encontre au motif qu'ils n'étaient plus justifiés, la situation ayant manifestement changé depuis août 2016. Cette requête a été rejetée le 27 novembre 2017 par le Procureur, décision contre laquelle A._ a formé recours le 6 décembre suivant. Dans le cadre de l'instruction du recours, le Ministère public a déposé des observations le 21 décembre 2017 et la prévenue a sollicité, le 21 juin 2018, la production des conventions de désintéressement concernant le Groupe T._ et le Groupe U._ dans leur intégralité, dès lors que seules des versions caviardées avaient été versées au dossier. Le Procureur s'est déterminé sur cette requête le 11 juillet 2018.
Le 28 septembre 2018, le Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours formé par A._ contre l'ordonnance du 27 novembre 2017 et a confirmé le maintien des séquestres ordonnés.
C.
Par acte du 31 octobre 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation et à la levée des séquestres dans la mesure où ils ne sont plus strictement nécessaires aux fins pour lesquelles ils ont été ordonnés. A titre subsidiaire, elle demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision au sens des considérants.
Invitée à se déterminer, l'autorité précédente s'est référée aux considérants de sa décision. Quant au Ministère public, il a conclu au rejet du recours.

Considérant en droit :
1.
L'arrêt attaqué, qui confirme le maintien des séquestres ordonnés au cours d'une instruction pénale, est un prononcé rendu en matière pénale au sens de l'<ref-law>. En tant que propriétaire des biens immobiliers ou parts de ceux-ci saisis, la recourante, prévenue, peut se prévaloir d'un intérêt juridique à obtenir l'annulation ou la modification de cette décision, de sorte qu'elle dispose de la qualité pour recourir au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.3 p. 282 s.; <ref-ruling> consid. 1a p. 148; arrêt 1B_307/2017 du 16 octobre 2017 consid. 2.2). Le séquestre pénal est une décision à caractère incident et le recours n'est donc recevable que si l'acte attaqué est susceptible de causer un préjudice irréparable (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 60). Tel est le cas lorsque le détenteur se trouve privé temporairement de la libre disposition des biens et/ou valeurs saisis (<ref-ruling> consid. 1 p. 131). Pour le surplus, le recours a été formé en temps utile (<ref-law>) contre une décision rendue en dernière instance cantonale (<ref-law>) et les conclusions présentées sont recevables au regard de l'<ref-law>, de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière.
2.
Les décisions de séquestre d'août 2016 n'étant pas à l'origine de la présente procédure, les griefs soulevés à leur encontre (motivation retenue et défaut de notification) sont donc irrecevables.
En tout état de cause, la recourante ne soutient pas n'avoir pas eu accès au dossier où figurent lesdites ordonnances (cf. les pièces 783-786, 791-803 et 804-805), respectivement n'avoir pas eu connaissance, à un moment donné ou à un autre, des séquestres opérés sur ses biens immobiliers.
3.
Dans un premier grief d'ordre formel, la recourante se plaint de violations de son droit d'être entendue.
3.1. Elle reproche tout d'abord à l'autorité précédente d'avoir écarté le défaut de motivation soulevé à l'encontre de la décision du Ministère public.
A cet égard, la cour cantonale a constaté que l'ordonnance du Procureur était certes succincte, ne contenant notamment pas le détail des calculs permettant de chiffrer la créance compensatrice; cela étant, le Ministère public avait, dans ses déterminations du 21 décembre 2017, effectué une comparaison précise entre les montants qui pourraient être mis à la charge de la recourante en cas de condamnation et la valeur des immeubles séquestrés. Eu égard à son pouvoir d'examen complet en fait et en droit, la cour cantonale a donc estimé que l'éventuelle violation du droit d'être entendu par un défaut de motivation avait pu être réparée au cours de la procédure cantonale de recours (cf. p. 11 s. de l'arrêt attaqué), conclusion qui ne prête pas le flanc à la critique et permet de rejeter ce grief.
Cela vaut d'ailleurs d'autant plus que la recourante ne prétend pas avoir été dans l'impossibilité de se déterminer sur les observations déposées par le Ministère public. On relève également que pour ce faire, elle a disposé d'un temps conséquent puisque cette écriture lui a été adressée le 22 décembre 2017 et que la décision attaquée n'a été rendue que le 28 septembre 2018.
3.2. La recourante invoque ensuite ce même grief à l'encontre de la cour cantonale. Faute de motivation de la part de la seconde, la première ne comprendrait pas le détail des calculs ayant permis de chiffrer les conclusions civiles des assurances à son encontre, les frais judiciaires estimés et l'éventuelle créance compensatrice qui pourrait être ordonnée. Sans ces explications, la recourante ne pourrait ainsi pas se défendre efficacement.
Il ressort du jugement entrepris les éléments suivants s'agissant de ces problématiques. L'autorité cantonale a tout d'abord examiné les prétentions des assurances et retenu en substance les montants demandés diminués des montants perçus à la suite des conventions de désintéressement (cf. 113'328 fr. 72, pour le Groupe T._ [p. 15 s.]; 3'358 fr. 45 pour l'assurance V._ [p. 16 s.]; et 11'500 fr. 50 pour l'assurance W._ [p. 17]), sous réserve de celles émises - peu clairement - par le Groupe U._; celui-ci semblait en tout état faire valoir un montant de 40'455 fr. 07 (p. 16).
Se référant ensuite aux conclusions civiles émises par les quatre assurances antérieurement aux conventions de désintéressement (463'328 fr. 72 [Groupe T._]; 186'811 fr. 09 [Groupe U._]; 18'358 fr. 45 [assurance V._]; et 46'500 fr. 50 [assurance W._]), l'autorité précédente a estimé le montant de l'éventuelle créance compensatrice qui pourrait être prononcée à l'encontre de la recourante au total de ces prétentions (714'998 fr. 76); selon les déclarations de la recourante du 31 août 2015, elle aurait touché 85% des prestations versées par les assurances, ce qui permettait de retenir, à son encontre, un montant de 607'748 fr. 95 (cf. p. 17).
Les juges cantonaux ont enfin rappelé que les débours s'élevaient à 16'500 fr., qu'il fallait tenir compte d'éventuels frais d'expertise (comptable, psychiatrique) et que les frais de justice pourraient être d'environ 6'000 fr. (cf. p. 18), estimation n'englobant pas encore les frais de jugement.
Au regard de l'ensemble de ces éléments, la cour cantonale a ainsi retenu que les séquestres devaient couvrir un montant compris entre 647'000 fr. et 677'000 fr., de sorte que l'étendue des séquestres opérés sur des immeubles - dont la "taxation cadastre", ainsi que les charges y relatives ont été rappelées - restait en rapport avec le produit des infractions poursuivies et des frais encourus (cf. p. 18 s. de l'arrêt attaqué).
Il apparaît ainsi qu'une simple lecture de l'arrêt attaqué permet de comprendre quels sont les chiffres retenus par l'autorité cantonale. La recourante peut certes ne pas être d'accord avec ces montants et les calculs opérés, il n'en résulte pas pour autant une violation de son droit d'être entendue, notamment sous l'angle d'un défaut de motivation. Partant, ce grief peut être rejeté.
4.
Au regard des éléments relevés ci-dessus, la violation du principe de l'instruction peut également être écartée.
En effet, il apparaît que la cour cantonale disposait des informations suffisantes pour se forger, sous l'angle de la vraisemblance et dans le cadre de l'examen des séquestres, une opinion sur les conclusions civiles qui pourraient être finalement prises par les assurances contre la recourante, respectivement sur l'éventuelle créance compensatrice qui pourrait être ordonnée (premières conclusions civiles prises par les assurances, montants versés à titre de désintéressement à ces dernières et soldes en découlant). Elle pouvait donc, sans violer le droit fédéral ou le droit d'être entendue de la recourante, rejeter sa requête visant à obtenir des versions non caviardées des conventions de désintéressement. On relèvera au demeurant que la recourante elle-même reconnaît qu' "à tout le moins, les montants globaux doivent être connus" (cf. ad 1.3.2 p. 8 de son mémoire), ce qui semble être le cas.
5.
La recourante reproche à l'autorité précédente d'avoir considéré qu'elle ne contestait pas l'existence de soupçons suffisants de la commission d'infractions de sa part (<ref-law>).
La recourante ne se prévaut cependant pas à cet égard de violation de son droit d'être entendue, notamment en soutenant que la cour cantonale n'aurait pas examiné les arguments soulevés devant elle sur cette question; la recourante ne fait d'ailleurs nulle référence précise à son mémoire cantonal afin de démontrer avoir remis en cause cette condition dans le cadre particulier du séquestre. Le fait qu'elle conteste les infractions qui lui sont reprochées ne suffit pas pour considérer que l'exigence posée à l'<ref-law> ne serait pas réalisée dans le cas d'espèce. La cour cantonale a d'ailleurs rappelé que la recourante avait fait l'objet de plusieurs dénonciations de la part de caisses-maladie, sans que cette dernière ne remette en cause cette constatation.
Par conséquent, ce grief peut être écarté.
6.
La recourante se plaint d'une violation du principe de proportionnalité, notamment quant à l'étendue des séquestres opérés.
6.1. Dans le cadre de l'examen d'un séquestre conservatoire, l'autorité statue sous l'angle de la vraisemblance, examinant des prétentions encore incertaines. Le séquestre pénal est en effet une mesure conservatoire provisoire destinée à préserver les objets ou valeurs qui peuvent servir de moyens de preuve, que le juge du fond pourrait être amené à confisquer ou à restituer au lésé, ou qui pourraient servir à l'exécution d'une créance compensatrice (<ref-law> et 71 al. 3 CP). L'autorité doit pouvoir statuer rapidement (cf. <ref-law>), ce qui exclut qu'elle résolve des questions juridiques complexes ou qu'elle attende d'être renseignée de manière exacte et complète sur les faits avant d'agir (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 364).
Un séquestre est proportionné lorsqu'il porte sur des avoirs dont on peut admettre en particulier qu'ils pourront être vraisemblablement confisqués en application du droit pénal. Tant que l'instruction n'est pas achevée et que subsiste une probabilité de confiscation, de créance compensatrice ou d'une allocation au lésé, la mesure conservatoire doit être maintenue (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 364). L'intégralité des fonds doit demeurer à disposition de la justice aussi longtemps qu'il existe un doute sur la part de ceux-ci qui pourrait provenir d'une activité criminelle (arrêt 1B_269/2018 du 26 septembre 2018 consid. 4.1 et l'arrêt cité). Les probabilités d'une confiscation, respectivement du prononcé d'une créance compensatrice, doivent cependant se renforcer au cours de l'instruction (<ref-ruling> consid. 4 p. 96; arrêt 1B_269/2018 du 26 septembre 2018 consid. 4.1). Un séquestre peut en effet apparaître disproportionné lorsque la procédure dans laquelle il s'inscrit s'éternise sans motifs suffisants (<ref-ruling> consid. 11.6 p. 247). En outre, pour respecter le principe de proportionnalité, l'étendue du séquestre doit rester en rapport avec le produit de l'infraction poursuivie (<ref-ruling> consid. 6 p. 336).
6.2. En l'occurrence, la recourante ne remet pas en cause les valeurs retenues s'agissant des immeubles sous séquestre, soit un total de 1'309'584 fr. à titre de "taxation cadastre" et de 1'670'000 fr. de "charges finales" (montants ne tenant pas compte de l'immeuble propriété de la société F._ Sàrl). Il n'est pas non plus contesté que les séquestres ordonnés tendent à garantir les prétentions civiles émises par les assurances contre la recourante (art. 263 al. 1 let. c CPP), les frais de procédure (art. 263 al. 1 let. b et 268 CPP) et l'éventuelle créance compensatrice qui pourrait être ordonnée contre la recourante (<ref-law>). S'agissant de cette dernière, le principe d'un tel prononcé n'est pas non plus remis en cause. Les griefs soulevés tendent avant tout à contester les montants retenus par l'autorité cantonale pour chacun de ces postes.
Au stade du séquestre, peu importe de savoir comment pourraient être réparties les valeurs saisies entre les conclusions civiles prises par les assurances et/ou la créance compensatrice qui pourrait être ordonnée. Il suffit de constater que les trois prévenus sont dénoncés par les assurances pour avoir touché de manière indue un montant total de 714'988 fr. 76 (sommes des premières conclusions civiles), dont le 85 % aurait été versé à la recourante (607'748 fr. 95). Si celle-ci semble contester ce pourcentage - retenu pourtant sur la base de ses propres déclarations -, elle n'apporte, dans le cadre de la procédure de séquestre, aucun élément permettant de remettre valablement en cause ce chiffre. Il n'est en particulier pas suffisant d'affirmer qu'il aurait été inférieur en 2012 et au début de l'année 2013 (70 %). La recourante n'expose d'ailleurs pas sur quel montant ce pourcentage réduit devrait être appliqué. Le montant de 607'748 fr. 95 constitue donc en l'état l'avantage illicite vraisemblablement touché par la recourante et susceptible de faire l'objet d'une créance compensatrice (<ref-ruling> consid. 4.2.4 p. 9; <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 62). Contrairement à ce que semble sous-entendre la recourante, le fait que des conclusions civiles - probablement réduites à la suite des conventions de désintéressement - aient été prises à son encontre par les assurances ne présuppose pas qu'elle pourrait ensuite conserver l'éventuel solde des prestations touchées indument. Cette configuration paraît tout au plus permettre à l'autorité de jugement de réduire le montant de la créance compensatrice qui pourrait être ordonnée. Partant, en l'état, le raisonnement de la cour cantonale pour évaluer le montant d'une éventuelle créance compensatrice - avant toute déduction de possibles réparations en faveur des assurances eu égard à leurs conclusions civiles - ne prête pas le flanc à la critique.
Quant aux frais judiciaires, l'autorité précédente semble les avoir estimés entre 39'251 fr. 05(647'000 fr. - 607'748 fr. 95) et 69'251 fr. 05(677'000 fr. - 607'748 fr. 95), chiffres paraissant inclure une certaine réserve vu les seuls montants mentionnés dans l'arrêt attaqué (débours de 16'500 fr. et frais judiciaires en lien avec l'instruction estimés à 6'000 fr.). Si la recourante reconnaît un montant de 32'500 fr. à ce titre (cf. ad ch. 3.3.2 p. 15 du mémoire de recours), elle ne développe aucune argumentation visant à contester l'appréciation effectuée par la cour cantonale pour le surplus. En conséquence, il n'y a pas lieu de s'en écarter.
L'étendue des séquestres opérés sur les biens immobiliers en cause eu égard aux montants que la recourante pourrait être amenée à payer ne viole donc pas le principe de proportionnalité et ce grief peut être rejeté.
7.
La recourante reproche encore à l'autorité précédente de n'avoir pas pris en compte son minimum vital lors de l'examen du séquestre en couverture des frais (sur ces notions, <ref-ruling> consid. 3.1 p. 363 s.). Elle lui fait notamment grief de ne pas lui avoir imparti un délai pour déposer ses moyens de preuve (cf. <ref-law>).
7.1. En ce qui concerne tout d'abord la prétendue violation de l'<ref-law>, il n'est pas contesté que la cour cantonale n'a pas interpellé la recourante au cours de la procédure de recours afin que cette dernière puisse faire valoir des moyens de preuve en lien avec ses affirmations sur sa situation financière.
Cela étant, cela ne constitue pas en l'occurrence une violation de l'interdiction du formalisme excessif (cf. sur cette notion, <ref-ruling> consid. 4.2 p. 158; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 9). En effet, la recourante est assistée par un mandataire professionnel; celui-ci n'ignore donc pas les exigences de forme (cf. notamment art. 385 al. 1 let. c CPP), respectivement ne peut utiliser les droits conférés par le code de procédure afin d'obtenir une prolongation du délai de recours (cf. <ref-law>; arrêt 6B_678/2017 du 6 décembre 2017 consid. 5.2 et les arrêts cités). La recourante devait dès lors apporter - ou au moins offrir de le faire - les éléments propres à appuyer ses arguments dans son mémoire de recours, ce qu'elle n'a pas fait. Un défaut d'interpellation paraît d'autant moins pouvoir être reproché à la cour cantonale que les éventuels moyens de preuve à apporter pour étayer les dires avancés ne paraissent pas compliqués à obtenir (par exemple un certificat d'incapacité et/ou des relevés permettant d'établir les revenus et les charges de la recourante)et que la durée de la procédure de recours ne semble pas non plus avoir empêché une production ultérieure de la part de la recourante.
Sur le vu de ces circonstances, la cour cantonale n'a pas procédé de manière formaliste en n'interpellant pas la recourante et ce grief peut être rejeté.
7.2. Sur le fond, la cour cantonale a tout d'abord rappelé les deux arguments soulevés par la recourante, à savoir qu'elle se trouvait depuis quelques mois en arrêt maladie à 50 % et qu'en raison de l'instruction pénale, le minimum vital de sa famille était "largement entamé". L'autorité précédente a cependant relevé qu'aucun élément au dossier ou déposé au cours de la procédure de recours ne venait étayer ces affirmations. Elle a également rappelé l'importance du patrimoine immobilier dont la recourante était titulaire et l'assistance - pendant un certain temps - d'un second avocat.
Devant le Tribunal fédéral, la recourante n'apporte aucun élément propre à remettre en cause cette appréciation. S'il ne peut être exclu que l'instruction pénale puisse avoir eu des répercussions sur les finances et/ou le train de vie de la recourante, les séquestres contestés portent sur des immeubles par le biais d'une restriction du droit d'aliéner. Une affectation au quotidien de ce fait n'est ainsi pas d'emblée évidente. Quant aux autres éléments invoqués (défaut de pouvoir demander un crédit hypothécaire supplémentaire, arrangement avec les impôts, prêts auprès de proches et de son époux), ils sont invoqués pour la première fois devant le Tribunal fédéral et, seraient-ils recevables, qu'ils ne sont toujours pas étayés par des pièces, de simples affirmations n'étant pas suffisantes. Partant, ce grief peut aussi être écarté.
8.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
La recourante, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>). Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, fixés à 2'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
Il n'est pas alloué de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire de la recourante, à l'Office régional du Valais central du Ministère public du canton du Valais et au Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 11 février 2019
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
La Greffière : Kropf