Sachverhalt:
A.
A.a. Das Kreisgericht St. Gallen bewilligte B.B._ am 11. Februar 2015 die provisorische bzw. am 29. Mai 2015 die definitive Nachlassstundung; als Sachwalter wurde provisorisch bzw. definitiv A._ eingesetzt. Mit Entscheid vom 14. Juni 2016 bestätigte das Kreisgericht den ordentlichen Nachlassvertrag zwischen den Schuldnern B.B._ und C.B._ und den Gläubigern mit einem Dividendenvergleich von 6 % (und einer Stundungsfrist von 3 Jahren). Das Nachlassgericht bestellte den bisherigen Sachwalter als Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages und übertrug ihm die zur Durchführung und Sicherstellung der Erfüllung des Nachlassvertrages Überwachungs-, Geschäftsführungs- und Liquidationsbefugnisse.
A.b. Mit Strafurteil des Kreisgerichts St. Gallen vom 2. März 2016 wurde B.B._ zu einer bedingten Freiheitsstrafe sowie zur Tragung der Verfahrenskosten von Fr. 52'812.80 verurteilt; hiergegen erhob B.B._ Berufung. Das Kantonsgericht St. Gallen schrieb das Berufungsverfahren infolge Rückzug am 3. November 2016 (d.h. nach Bestätigung des Nachlassvertrages) als erledigt ab und auferlegte ihm die hierfür entstandenen Verfahrenskosten von Fr. 2'126.50.
A.c. In der Folge verlangte die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen die Bezahlung der Verfahrenskosten zugunsten des Staates (Kanton St. Gallen) und gelangte hierfür an A._ als Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages.
A.d. Mit Verfügung vom 10. Mai 2017 hielt A._ als Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages fest, dass die vom Schuldner begangenen Straftaten vor der Bewilligung der Nachlassstundung begangen und daher auch die Verfahrenskosten des Strafurteils vor Bewilligung und Bestätigung des Nachlassvertrages entstanden seien; die betreffende Forderung unterstehe daher dem Nachlassvertrag und sei im Umfang von 6 % spätestens bis 13. Juni 2019 zu befriedigen.
B.
B.a. Gegen diese Verfügung gelangte die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallens für den Kanton an das Kantonsgericht St. Gallen als kantonale Aufsichtsbehörde für Schuldbetreibung und Konkurs. Die Staatsanwaltschaft machte geltend, dass die Verfahrenskosten sowohl nach Bewilligung der Nachlassstundung als auch nach Bestätigung des Nachlassvertrages rechtskräftig entstanden seien. Sie verlangte die Aufhebung der Verfügung und die Feststellung, dass die Forderung von (insgesamt) Fr. 54'939.30 nicht dem gerichtlichen Nachlassvertrag vom 14. Juni 2016 unterliege, sondern "zu 100 % geschuldet" sei.
B.b. Die kantonale Aufsichtsbehörde hielt fest, dass die Forderung für die Verfahrenskosten zugunsten des Staates und zulasten von B.B._ erst durch die rechtskräftigen Urteile bzw. nach der Bewilligung der Nachlassstundung und ohne Zustimmung des Sachwalters entstanden seien. Mit Entscheid vom 4. August 2017 hob die Aufsichtsbehörde die angefochtene Verfügung vom 10. Mai 2017 auf und stellte fest, dass die Forderung von (insgesamt) Fr. 54'939.30 nicht dem gerichtlichen Nachlassvertrag vom 14. Juni 2016 unterliege und nicht mit einer Nachlassdividende von 6 % zu befriedigen sei, sondern "zu 100 % geschuldet" sei.
C.
Mit Eingabe vom 28. August 2017 hat A._ als Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages Beschwerde beim Bundesgericht erhoben. Der Beschwerdeführer beantragt die Aufhebung des Entscheides der kantonalen Aufsichtsbehörde vom 4. August 2017 bzw. die Bestätigung seiner Verfügung, wonach die Forderung des Kantons St. Gallen (Beschwerdegegner) unter den Nachlassvertrag falle.
Es sind die kantonalen Akten, indes keine Vernehmlassungen eingeholt worden.

Erwägungen:
1.
1.1. Angefochten ist ein Entscheid der kantonalen Aufsichtsbehörde, welche das Vorgehen des Vollziehers im ordentlichen Nachlassvertrag zum Gegenstand hat. Entscheide kantonaler Aufsichtsbehörden in Schuldbetreibungs- und Konkurssachen unterliegen der Beschwerde in Zivilsachen (<ref-law> i.V.m. <ref-law>). Sie ist unabhängig von einer gesetzlichen Streitwertgrenze gegeben (<ref-law>). Die Beschwerde gegen den letztinstanzlichen Entscheid ist fristgemäss erhoben worden (Art. 75 Abs. 1, Art. 100 Abs. 2 lit. a BGG).
1.2. Die Zwangsvollstreckungsorgane sind in begrenztem Umfang zur betreibungsrechtlichen Beschwerde legitimiert. Die Praxis zu Art. 78 OG bzw. a <ref-law> gilt auch nach Einführung des BGG (<ref-ruling> E. 1.3).
2.
Ob der Beschwerdeführer als Vollzieher im ordentlichen Nachlassvertrag zur Beschwerde in Zivilsachen berechtigt ist (<ref-law>), wird von Amtes wegen und mit freier Kognition geprüft. Das Beschwerderecht ist Voraussetzung, damit auf die Beschwerde gegen den Entscheid der kantonalen Aufsichtsbehörde eingetreten werden kann, wobei der Beschwerdeführer die Legitimationsvoraussetzungen darzulegen hat, soweit sie nicht ohne Weiteres ersichtlich sind (<ref-ruling> E. 4).
2.1. Seit der Regelung gemäss Teilrevision des SchKG von 1994/1997 kann der Nachlassrichter gemäss <ref-law> dem bisherigen Sachwalter oder einem Dritten zur Durchführung und Sicherstellung der Erfüllung des (ordentlichen) Nachlassvertrags Überwachungs-, Geschäftsführungs- und Liquidationsbefugnisse übertragen. Der Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages übt insoweit öffentlichrechtliche Funktionen aus und ist damit nach allgemeiner Auffassung (atypisches) Organ der Zwangsvollstreckung; gegen die Verfügungen und Unterlassungen des Vollziehers kann daher Beschwerde gemäss <ref-law> geführt werden (u.a. GASSER, Nachlassverfahren [...], ZBJV 1996 S. 11; GILLIÉRON, Commentaire de la loi fédérale sur la poursuite pour dettes et la faillite, Bd. IV, 2003, N. 17, 19 zu <ref-law>; JUNOD MOSER/GAILLARD, in: Commentaire romand, 2005, N. 37 zu <ref-law>; AMONN/WALTHER, Grundriss des Schuldbetreibungs- und Konkursrechts, 9. Aufl. 2013, § 55 Rz. 19).
2.2. Den Zwangsvollstreckungsorganen wird das Recht zur Weiterziehung zugestanden, um fiskalische bzw. gebührenrechtliche Interessen wahrzunehmen (<ref-ruling> E. 1.3), welche vorliegend indes nicht in Frage stehen. Nach der Rechtsprechung sind die Konkursverwaltung sowie die Liquidatoren im Nachlassvertrag mit Vermögensabtretung sodann zur Beschwerde an die kantonalen Aufsichtsbehörden bzw. das Bundesgericht grundsätzlich nur dann legitimiert, wenn sie Interessen der (Konkurs-) Masse und damit der Gesamtheit der Gläubiger geltend machen (<ref-ruling> E. 1; LORANDI, Betreibungsrechtliche Beschwerde und Nichtigkeit, 2000, N. 189 ff. zu <ref-law>). In entsprechender Weise muss sich der Vollzieher im ordentlichen Nachlassvertrag auf die Interessen der Gesamtheit der Nachlassgläubiger berufen können.
2.3. Der Beschwerdeführer macht im Wesentlichen geltend, dass die Pflicht des Nachlassschuldners, neben der Nachlassdividende noch hohe Zusatzforderungen zu begleichen, den ganzen Nachlass (d.h. die Durchführung des Nachlassvertrages) ernstlich gefährden würde, m.a.W. die Nachlassdividende von 6 % nicht erfüllt werden könnte. Er wehrt sich gegen den angefochtenen Entscheid, weil er damit die umstrittene Frage, dass keine Nachlassforderung vorliege, zulasten aller Nachlassgläubiger als entschieden und erledigt sieht. Bleibt zu prüfen, ob der Beschwerdeführer sich damit auf einen hinreichenden Grund zur Beschwerdeführung stützen kann.
2.3.1. Der Beschwerdegegner verlangt vom Schuldner die volle Bezahlung der Forderung für Verfahrenskosten im Wesentlichen mit der Begründung, dass dieser dazu nach Bestätigung des Nachlassvertrages durch rechtskräftiges Urteil verpflichtet worden sei. Nach Rechtsprechung und Lehre steht fest, dass der Schuldner, dem ein Dividendenvergleich bewilligt wird, seine Fähigkeit, sich zu verpflichten bzw. verpflichtet zu werden, nicht einbüsst; die Schulden, welche er nach Bestätigung des Nachlassvertrages eingeht, nehmen an dieser besonderen Form der Zwangsvollstreckung nicht teil: Die Gläubiger der späteren Schulden sind vollauf berechtigt, deren Zahlung zu verlangen, und sind keineswegs gehalten, den Schuldner zuerst die Nachlassschulden zahlen zu lassen, die schon viel früher hätten bezahlt werden sollen (<ref-ruling> E. 2c S. 45/46; ROBERT-TISSOT, Les effets du concordat sur les obligations, 2010, Rz. 750, 752). Entgegen der Darstellung des Beschwerdeführers kann von einer "Bevorzugung" eines Gläubigers keine Rede sein. Ist der Bestand und der Zeitpunkt der Entstehung einer Forderung strittig, entscheidet gegenüber dem Gläubiger indes weder der Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages durch Verfügung nach <ref-law> - welche den Verfahrensgang zum Gegenstand hat (<ref-ruling> E. 1; AMONN/WALTHER, a.a.O., § 6 Rz. 7) - noch die Aufsichtsbehörde im Beschwerdeverfahren. Für die neuen Schulden kann der Schuldner auf Pfändung oder Konkurs betrieben werden (STOFFEL/CHABLOZ, Voies d'exécution, 3. Aufl. 2016, § 12 Rz. 146), wie in der von der Vorinstanz zitierten Praxis ohne weiteres bestätigt wird (LGVE 2003 I Nr. 51).
2.3.2. Im Weiteren fehlt es an der Kompetenz der Aufsichtsbehörde, im Streitfall darüber zu entscheiden, ob eine Forderung gemäss <ref-law> seit Bekanntmachung der Stundung "mit Zustimmung des Sachwalters" eingegangen worden sei (was die Vorinstanz hier verneint hat) oder eine Nachlassforderung darstelle. Im Streitfall entscheidet der Zivilrichter bzw. die in der Sache zuständige Instanz (vgl. BGE 78 III 172 E. 2; HUNKELER/WOHL, in: Schulthess Kommentar SchKG, 2017, N. 10 a.E. zu <ref-law>; ROBERT-TISSOT, a.a.O., Rz. 913; LORANDI, Masseverbindlichkeiten und ihre Entstehung, AJP 2017 S. 476, mit Hinweisen).
2.3.3. Unbehelflich ist sodann, wenn der Beschwerdeführer geltend macht, die volle Bezahlung der vom Beschwerdegegner erhobenen Forderung gefährde die Befriedigung der Nachlassgläubiger. Wird gegenüber einem Nachlassgläubiger der Nachlassvertrag nicht erfüllt, d.h. die versprochene Dividende nicht geleistet, so kann dieser - der Nachlassgläubiger - beim Nachlassrichter gestützt auf <ref-law> für seine Forderung die Aufhebung des Nachlassvertrages verlangen. Eine Kompetenz zum Erlass der umstrittenen Verfügung kann der Beschwerdeführer daraus nicht ableiten.
2.3.4. Nach dem Dargelegten ist der Beschwerdeführer als Vollzieher des ordentlichen Nachlassvertrages nicht befugt, über die umstrittene Qualifikation der Forderung gegenüber dem Beschwerdegegner durch Verfügung gemäss <ref-law> zu entscheiden. Es ist nicht ersichtlich, inwiefern die Interessen der Gesamtheit der Nachlassgläubiger beschwert sein sollen, wenn die Aufsichtsbehörde die "Verfügung" vom 10. Mai 2017 aufgehoben hat, da eine Verfügung im Sinne von <ref-law> nicht vorliegt. Soweit die Vorinstanz selber "festgestellt" hat, die Forderung des Beschwerdegegners "unterliege nicht dem Nachlassvertrag", sondern sei "zu 100 % geschuldet", werden die Nachlassgläubiger nicht beschwert, sondern kann darin höchstens ein Parteistandpunkt erblickt werden, den die Aufsichtsbehörde anstelle des den Schuldner überwachenden Vollziehers gegenüber dem Beschwerdegegner abgegeben hat. Inwiefern der Beschwerdeführer legitimiert sein soll, gegen eine derartige Mitteilung der Vorinstanz Beschwerde zu führen, wird nicht dargetan.
2.4. Mangels hinreichender Legitimation des beschwerdeführenden Vollziehers des ordentlichen Nachlassvertrages kann auf die Beschwerde nicht eingetreten werden.
3.
Der Beschwerde ist kein Erfolg beschieden. Der Beschwerdeführer (als Zwangsvollstreckungsorgan) hat das Bundesgericht in Anspruch genommen, ohne dass es sich um Vermögensinteressen (wie fiskalische oder gebührenrechtliche Interessen) handelt, weshalb keine Verfahrenskosten auferlegt werden (<ref-law>). Über eine Parteientschädigung ist nicht zu befinden.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Kantonsgericht St. Gallen, als kantonaler Aufsichtsbehörde für Schuldbetreibung und Konkurs, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 14. März 2018
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: von Werdt
Der Gerichtsschreiber: Levante