Sachverhalt:
A.
A.a. Mit Verfügung vom 30. Januar 2013 verneinte die IV-Stelle Appenzell Ausserrhoden (zum zweiten Mal) den Anspruch des A._ auf eine Rente der Invalidenversicherung, was das Bundesgericht letztinstanzlich mit Urteil 9C_196/2014 vom 18. Juni 2014 bestätigte.
A.b. Im Oktober 2014 meldete sich A._ erneut bei der Invalidenversicherung zum Bezug einer Rente an. Unter Hinweis auf die Beurteilungen des regionalen ärztlichen Dienstes Ostschweiz (RAD) vom 10. Oktober 2014, 18. Juni 2015, 11. Juli und 10. August 2016 wies die IV-Stelle Appenzell Ausserrhoden nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren mit Verfügung vom 3. März 2017 das Leistungsbegehren ab.
B.
Die Beschwerde des A._ hiess das Obergericht Appenzell Ausserrhoden mit Entscheid vom 31. Oktober 2017 (begründet und versandt am 31. Mai 2018) teilweise gut, indem es die Verfügung vom 3. März 2017 aufhob und ihm ab 1. April 2015 eine Viertelsrente der Invalidenversicherung zusprach.
C.
Die IV-Stelle Appenzell Ausserrhoden führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Rechtsbegehren, der Entscheid vom 31. Oktober 2017 sei aufzuheben, und die Verfügung vom 3. März 2017 sei zu bestätigen.

Erwägungen:
1.
Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann unter anderem wegen Verletzung von Bundesrecht erhoben werden (<ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz auf Rüge hin oder von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht, und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>; vgl. auch <ref-law>).
2.
Streitgegenstand bildet die von der Vorinstanz im Rahmen der Neuanmeldung vom Oktober 2014 zugesprochene Viertelsrente der Invalidenversicherung ab 1. April 2015.
3.
Wurde eine Rente wegen eines zu geringen Invaliditätsgrades verweigert, wird eine neue Anmeldung nur geprüft, wenn die gesuchstellende Person glaubhaft macht, dass sich der Grad der Invalidität in einer für den Anspruch erheblichen Weise geändert hat (Art. 87 Abs. 2 und 3 IVV). Tritt die IV-Stelle auf die Neuanmeldung ein, hat sie abzuklären, ob eine solche (glaubhaft gemachte; vgl. dazu Urteil 9C_367/2016 vom 10. August 2016 E. 2.2, in: SVR 2016 IV Nr. 57 S. 188) Veränderung tatsächlich eingetreten ist. Verneinendenfalls weist sie das Rentengesuch ab (<ref-ruling> E. 3a S. 198). Die Frage, ob eine erhebliche Tatsachenänderung im Sinne von <ref-law> eingetreten ist, beurteilt sich durch Vergleich der Verhältnisse im Zeitpunkt der Neuanmeldung mit denjenigen bei Erlass der letzten, auf einer materiellen Prüfung des Rentenanspruchs mit rechtskonformer Sachverhaltsabklärung, Beweiswürdigung und Ermittlung des Invaliditätsgrades beruhenden Verfügung (<ref-ruling> E. 3.2.3 S. 75 ff.; vgl. auch <ref-ruling>; Urteil 9C_589/2017 vom 17. April 2018 E. 4).
4.
Die Vorinstanz hat zum einzig streitigen Punkt, ob seit der Vergleichsbasis bildenden Verfügung vom 30. Januar 2013 eine rechtlich erhebliche Änderung des Gesundheitszustandes eingetreten ist, erwogen, eine solche könnte nur die Beschwerden an Rücken und rechter Schulter betreffen. Bezüglich Ersterer erscheine die Beurteilung des RAD vom 18. Juni 2015 einer fehlenden relevanten Verschlechterung der gesundheitlichen Situation des Versicherten "vielleicht insofern etwas gewagt", als das Bundesgericht im Urteil 9C_196/2014 vom 18. Juni 2014 die der Verfügung vom 30. Januar 2013 zugrunde liegende RAD-Beurteilung vom 24. Januar 2013 als nicht ganz widerspruchsfrei bezeichnet und Dr. med. B._ in seinem Bericht vom 12. November 2015 deswegen eine 50 %ige Arbeitsunfähigkeit attestiert habe. Noch weiter sei der Hausarzt und Allgemeinmediziner Dr. med. C._ gegangen, welcher im Bericht vom 5. Januar 2015 gemeint habe, der Versicherte sei in der Kaffeerösterei seit Anfang Januar 2011 zu 100 %, und im Geschenkladen seit Anfang Juni 2014 zu 80 % arbeitsunfähig.
5.
Dieser Begründung ist nicht mit hinreichender Klarheit zu entnehmen, inwiefern sich der Gesundheitszustand des Beschwerdegegners im Vergleichszeitraum geändert bzw. verschlechtert haben soll, wie die Beschwerde führende IV-Stelle vorbringt. Die Formulierungen "könnte" und "vielleicht etwas gewagt" entsprechen nicht dem im Bundessozialversicherungsrecht üblichen Beweisgrad der überwiegenden Wahrscheinlichkeit (vgl. <ref-ruling> E. 5b S. 360). Sodann kann aus einer unterschiedlichen Einschätzung der Arbeitsfähigkeit allein nicht auf eine Veränderung des Gesundheitszustandes geschlossen werden (<ref-ruling> E. 2.3 S. 11 sowie Urteil 9C_602/2016 vom 14. Dezember 2016 E. 5.1).
6.
Mit Bezug auf die Tatfrage einer relevanten Tatsachenänderung im Vergleichszeitraum ist der rechtserhebliche Sachverhalt unvollständig festgestellt, was Bundesrecht verletzt (<ref-law> i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 3.1 in fine S. 373; <ref-ruling> E. 2 S. 25). Das Bundesgericht kann indessen ausnahmsweise den vorinstanzlich festgestellten Sachverhalt ergänzen, sofern dazu nicht neue Tatsachen im Sinne von <ref-law> herangezogen und gewürdigt werden müssen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 4.1 S. 366; Urteil 9C_169/2016 vom 27. Mai 2016 E. 3.1).
6.1. In der Verfügung vom 30. Januar 2013 wurde unter Hinweis auf die RAD-Beurteilung vom 24. Januar 2013 festgehalten, die Situation in Bezug auf die 2011 mit Gelenken versorgten Kniegelenke stelle sich gebessert dar. Der Versicherte habe denn auch selber angegeben, dass die Knie nicht mehr schmerzten. Bezüglich des Rückens könne davon ausgegangen werden, dass die Beschwerden therapeutisch gebessert wurden. Eine Rückensymptomatik werde nicht mehr erwähnt. Aus orthopädischer Sicht bestehe für leichte körperliche Tätigkeiten eine Arbeitsunfähigkeit von 30 %. Aufgrund des Herzleidens sei eine gewisse prinzipielle Leistungsintoleranz mit vorschneller Erschöpfung gegeben. Die diesbezüglich vom RAD anerkannte Arbeitsunfähigkeit von 20 % sei grosszügig bemessen. Das Bundesgericht erachtete die Beurteilung des RAD-Arztes vom 24. Januar 2013 nicht in allen Teilen als überzeugend, namentlich was das Fehlen einer Rückensymptomatik sowie die Einschätzung der Arbeitsfähigkeit insgesamt anbetraf (Urteil 9C_196/2014 vom 18. Juni 2014 E. 5.2 zweiter Abschnitt).
6.2.
6.2.1. In seinem Bericht vom 10. Oktober 2014 hielt der RAD-Arzt fest, aufgrund der von Dr. med. B._ beschriebenen degenerativen Veränderungen an der HWS und LWS, welche vom Schweregrad jetzt neu kenntlich gemacht würden, seien "neue medizin. Erkenntnisse mit einer Verschlechterung gegeben". Der Wirbelsäulenchirurg hatte im Bericht vom 26. August 2013 ausgeführt, der Versicherte weise vor allem an der LWS deutliche über den Altersdurchschnitt hinausgehende degenerative Veränderungen praktisch aller Segmente auf. Im Bericht vom 12. November 2015 hielt Dr. med. B._ fest, im Vergleich mit der Untersuchung von vor zwei Jahren sei es an der LWS zu einer zeitentsprechenden leichten Zunahme der degenerativen Veränderungen gekommen. Dagegen hätten die degenerativen Veränderungen zervikal über die vergangenen zwei Jahre deutlich mehr zugenommen als erwartet worden sei. Er erachtete eine Leistungseinschränkung kombiniert zeitlich und belastungsmässig von 50 % als ausgewiesen. Bei dieser Sachlage konnte die Beschwerdeführerin nicht einzig aufgrund der nicht auf eigenen Untersuchungen (zu deren Bedeutung bei Gesundheitsschäden an der Wirbelsäule Urteil 9C_335/2015 vom 1. September 2015 E. 4.2.2) beruhenden Beurteilung des RAD davon ausgehen, dass in Bezug auf den Rücken seit der Verfügung vom 30. Januar 2013 keine relevante Verschlechterung eingetreten war.
6.2.2. Sodann war in der RAD-Beurteilung vom 24. Januar 2013 keine Rede von Schulterbeschwerden und einer dadurch bedingten Einschränkung der Arbeitsfähigkeit. Erstmals im Bericht der Orthopädie D._ vom 28. November 2014 wurden Schulterschmerzen erwähnt und Arbeiten auf Höhe der Horizontalen und darüber nicht mehr als möglich bezeichnet. Am 27. Februar 2015 wurde unter der Diagnose einer Omarthrose rechts bei ausgedehnter Rotatorenmanschettenläsion rechts eine "Inverse Schulter-TP rechts" durchgeführt. Der Operateur hielt in seinem Bericht vom 18. Mai 2016 zwar fest, die klinische Situation sei stabil. Schmerzen bestünden praktisch keine mehr. Die Beweglichkeit entsprach jedoch lediglich rund 80-85 % des normalen Bewegungsausmasses, welche Einschränkung mit grosser Wahrscheinlichkeit so bleiben werde. Für die Einschätzung der Restarbeitsfähigkeit wurde auf einen vorgesehenen EFRL-Test verwiesen. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass bei Gesundheitsschäden im Bereich der Orthopädie eine Diagnose des Funktionsausfalles (Funktionsdiagnose), d.h. eine qualitative und quantitative Analyse der Funktionsstörung des Bewegungsapparates und seiner Folgen für die versicherte Person, von zentraler Bedeutung ist. So sind etwa bei den Bewegungsprüfungen nicht die Winkelgrade ausschlaggebend, sondern die Brauchbarkeit eines Gelenkes, die praktische Leistungsfähigkeit bzw. die Behinderung im täglichen Leben. Diese sind deshalb bei der Bewegungsprüfung der einzelnen Gelenke zusätzlich anzugeben (Urteil 9C_335/2015 vom 1. September 2015 E. 4.2.2).
6.2.3. In Würdigung der Akten ist insgesamt von einer (revisions-) rechtlich erheblichen Veränderung des Gesundheitszustandes im Vergleichszeitraum auszugehen.
7.
Gegen die Invaliditätsbemessung der Vorinstanz bringt die Beschwerdeführerin einzig vor, dem Versicherten hätte zuerst noch die Auflage gemacht werden müssen, die therapeutischen Optionen vollständig auszuschöpfen bzw. eine Beurteilung der Arbeitsfähigkeit sei erst bei einem austherapierten stabilen Gesundheitszustand durchführbar. Dieser Einwand ist nicht stichhaltig.
Wie die Vorinstanz in E. 3.2 des angefochtenen Entscheids festhält, war dem Versicherten selbst bei einer Arbeitsunfähigkeit von lediglich 20 % gemäss der Beurteilung des RAD vom 24. Januar 2013 im Zeitpunkt des frühest möglichen Rentenbeginns am 1. April 2015 (<ref-law>; vgl. auch <ref-ruling>) die wirtschaftliche Verwertung der Restarbeitsfähigkeit nicht mehr zumutbar. Die Einschränkung bestand in einer durch das Herzleiden bedingten prinzipiellen Leistungsintoleranz mit vorschneller Erschöpfung (vgl. E. 6.1 hiervor). Demgegenüber betreffen die Ausführungen der Beschwerdeführerin zu therapeutischen Massnahmen offensichtlich die gesundheitlichen Beeinträchtigungen aus orthopädischer Sicht. Im Übrigen äussert sie sich nicht zu den vorinstanzlichen Erwägungen zur Frage der Verwertbarkeit der Restarbeitsfähigkeit (vgl. Urteil 8C_678/2016 vom 1. März 2017 E. 2.1), womit es sein Bewenden hat (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4 S. 176).
8.
Der angefochtene Entscheid verletzt kein Bundesrecht. Die Beschwerde ist unbegründet.
9.
Ausgangsgemäss wird die Beschwerdeführerin kostenpflichtig (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Obergericht Appenzell Ausserrhoden und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 6. November 2018
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Pfiffner
Der Gerichtsschreiber: Fessler