Sachverhalt:
A.
Am 22. April 1992 erliess der Gemeindevorstand der Politischen Gemeinde Vaz/Obervaz den Quartierplan Costa da Valbella-Sot, der verschiedene Parzellen im Bereich der gleichnamigen Quartiererschliessungsstrasse (im Folgenden: Quartierstrasse) und diese selbst umfasst. Im Jahr 2012 erfolgte eine Erweiterung des Beizugsgebiets, am 20. Juni 2013 eine Anpassung der Quartierplanvorschriften (QPV). Danach lautete Art. 18 QPV betreffend Parkierung wie folgt:
"Für die Parkierung gelten grundsätzlich die öffentlich-rechtlichen Bauvorschriften.
Die Grundeigentümer haben für die notwendige Parkierung auf dem eigenen Grundstück besorgt zu sein; sie dürfen höchstens die Hälfte der erforderlichen Abstellplätze oberirdisch anlegen.
Die unterirdische Parkierung ist jeweils für mehrere Gebäude zusammen zu planen und zu errichten."
Am 26. November 2014 verlangte L._, Eigentümer der unüberbauten Parzelle Nr. 1647 im Planperimeter, eine Änderung des Quartierplans hinsichtlich Parkierung, Zaunverbotsgrenze und Terrainanpassung. Er machte Probleme bei der Erstellung einer unterirdischen Parkierung im Rahmen einer Überbauung dieser Parzelle geltend. Deshalb forderte er unter anderem, Parzelle Nr. 1647 sei von der unterirdischen Parkierungspflicht zu befreien. Eine gegen die Einleitung des Quartierplanverfahrens erhobene Beschwerde wurde vom Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden am 8. Dezember 2015 abgewiesen. Dieses Urteil erwuchs in Rechtskraft.
B.
Der Änderungsentwurf des Quartierplanes wurde am 5. Juli 2017 den Betroffenen zur Mitwirkung zugestellt. Dabei stellten die Stockwerkeigentümergemeinschaft (StWEG) M._ und einzelne Mitglieder zwei Anträge. Sie verlangten eine Ergänzung von Art. 18 QPV mit einem Passus, wonach bei einem Verzicht auf die unterirdische Parkierung kein Bonus hinsichtlich der Ausnützung auf Parzelle Nr. 1647 gelten solle. Zudem sei die Quartierstrasse für die Zufahrt zu Parzelle Nr. 1647 auf die maximal zulässige Neigung von 12 % abzusenken, damit eine Überbauung so tief wie möglich realisiert werden könne. Der Gemeindevorstand der Politischen Gemeinde Vaz/Obervaz berücksichtigte diese Anliegen in der Folge nicht.
Die beantragten, gegenüber der Mitwirkung unveränderten Anpassungen des Quartierplanes lagen vom 13. Oktober bis 13. November 2017 öffentlich auf. Danach war vorgesehen, die Pflicht zur unterirdischen Parkierung auf Parzelle Nr. 1647 im Erschliessungsplan zum Quartierplan aufzuheben. Weiter wurde beantragt, in Art. 18 Abs. 2 QPV den zweiten Halbsatz durch den Passus zu ersetzen, dass mindestens die Hälfte der erforderlichen Abstellplätze unterirdisch oder innerhalb des Gebäudes anzulegen sind. Art. 18 Abs. 3 QPV sollte gestrichen werden. Ferner wurde Antrag gestellt, das Zaunverbot auf einem Streifen am Rand der angrenzenden Parzelle Nr. 1646 im Gestaltungsplan zum Quartierplan aufzuheben, um Terrainveränderungen zur Niveauangleichung des Vorplatzes einer projektierten Baute auf Parzelle Nr. 1647 an die Quartierstrasse zu ermöglichen. Im Anhang des Erläuterungsberichts war ein Richtprojekt zur Überbauung der Parzelle Nr. 1647 enthalten.
Gegen diese Änderungen erhoben Stockwerkeigentümer der StWEG M._ und der StWEG N._ am 13. November 2017 Einsprache. Dabei wurden im Wesentlichen dieselben Begehren wie im vorangehenden Mitwirkungsverfahren gestellt. Der Gemeindevorstand Vaz/Obervaz wies die Einsprachen am 21. Dezember 2017 ab und erliess den geänderten Quartierplan.
C.
Die gegen den kommunalen Entscheid am 1. Februar 2018 eingelegte Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden am 2. Oktober 2018 ab.
D.
Am 10. Dezember 2018 führen fünf Stockwerkeigentümer der StWEG M._ und drei Stockwerkeigentümer der StWEG N._ gemeinsam Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. Sie beantragen die Aufhebung des angefochtenen Urteils und die Anpassung des Quartierplans in den beiden Punkten, die sie im kommunalen und kantonalen Verfahren verlangt haben.
Der Beschwerdegegner, die Gemeinde und das Verwaltungsgericht ersuchen um Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Das Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) hat am 14. Februar 2019 auf eine Stellungnahme verzichtet. Im weiteren Schriftenwechsel halten Beschwerdeführer und Beschwerdegegner an ihren Standpunkten fest.
E.
Der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung hat der Beschwerde mit Verfügung vom 16. Januar 2019 aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Erwägungen:
1.
1.1. Gegen den angefochtenen, kantonal letztinstanzlichen Endentscheid im Bereich des Planungsrechts steht grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2 S. 356). Das Bundesgerichtsgesetz enthält auf diesem Gebiet keinen Ausschlussgrund (<ref-law>). Die Beschwerdeführer haben am vorinstanzlichen Verfahren teilgenommen. Die Parzelle Nr. 1642, an der die Beschwerdeführer 1 bis 5 Miteigentum haben, grenzt an das streitbetroffene Grundstück und ist über dieselbe Quartierstrasse erschlossen. Parzelle Nr. 2387, bei der die Beschwerdeführer 6 bis 8 Miteigentümer sind, ist zwar über eine andere Strasse erschlossen, befindet sich aber in kurzer Distanz zum streitbetroffenen Grundstück und hat eine Sichtverbindung. Die Beschwerdeführer sind daher von der umstrittenen Quartierplanänderung besonders betroffen und zur Beschwerde legitimiert (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2.3 S. 219 f.; <ref-ruling> E. 2.2 S. 504; je mit Hinweisen). Die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen geben keinen Anlass zu Bemerkungen. Auf die Beschwerde ist einzutreten.
1.2. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann insbesondere geltend gemacht werden, der angefochtene Entscheid verletze Bundesrecht und kantonale verfassungsmässige Rechte (Art. 95 lit. a und c BGG). Die Anwendung des sonstigen kantonalen Rechts überprüft das Bundesgericht jedoch nur auf Vereinbarkeit mit dem Bundesrecht, namentlich mit dem Willkürverbot gemäss <ref-law> (<ref-ruling> E. 2.1 S. 372 mit Hinweisen).
1.3. Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Es prüft die bei ihm angefochtenen Entscheide grundsätzlich nur auf Rechtsverletzungen hin, die von den Beschwerdeführern geltend gemacht und begründet werden (vgl. <ref-law>). Das Bundesgericht legt seinem Urteil den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt zugrunde (<ref-law>), es sei denn, dieser sei offensichtlich unrichtig oder beruhe auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> (vgl. Art. 97 Abs. 1 und Art. 105 Abs. 2 BGG).
1.4. Die Beschwerdeführer beantragen, es sei ein Augenschein durchzuführen. Dieser Antrag ist abzuweisen, weil sich der für den vorliegenden Entscheid rechtlich relevante Sachverhalt mit hinreichender Klarheit aus den Akten ergibt und nicht ersichtlich ist, inwiefern die Abnahme weiterer Beweise zusätzliche entscheidwesentliche Erkenntnisse liefern könnte.
2.
2.1. Die Beschwerdeführer beanstanden eine offensichtlich unrichtige bzw. unvollständige Feststellung des Sachverhaltes hinsichtlich der relevanten Aufschüttungen auf Parzelle Nr. 1647. Nach der Vorinstanz sind vornehmlich bergseitig bzw. hinter dem Gebäude gemäss dem Richtprojekt Aufschüttungen erforderlich, wenn die Quartierstrasse nicht abgesenkt wird. Diese Aufschüttung werde durch das Gebäude verdeckt. Es liege nahe, dass letzteres terrassenartig ins geneigte Gelände eingepasst werde. Sichtbar sei die quer zum Hang verlaufende Abstützung der Garagenzufahrt und des Vorplatzes. Die Beschwerdeführer wenden ein, das Richtprojekt bedinge aufgrund der Hangneigung auch talseitig bzw. vor dem Gebäude erhebliche Aufschüttungen.
Die Vorinstanz hat sich bei den dargelegten Feststellungen ausreichend und nicht offensichtlich unrichtig mit den Aufschüttungen im Rahmen der umstrittenen Quartierplanänderung befasst. Diese betreffen die grundstücksinterne Zufahrt von der Quartierstrasse her und wirken sich auf das Geschossniveau der oberirdischen Parkierung im Gebäudeinnern aus. Die Vorinstanz hat erwogen, dass im Rahmen des Quartierplans Art. 55 des Baugesetzes von Vaz/Obervaz (BauG) zur zulässigen Gebäude- und Firsthöhe zur Anwendung kommt. Die entsprechenden Bauvorschriften sind in Abhängigkeit vom gewachsenen Boden bzw. abgegrabenen Terrain ausgestaltet. Dem widersprechen die Beschwerdeführer nicht substanziiert.
Nach dem zur Diskussion gestellten Quartierplan kommt das Niveau der gebäudeinternen Garagenplätze über den gewachsenen Boden zu liegen. Im Richtprojekt ist vorgesehen, das Gebäude talseitig ein Geschoss tiefer als das Niveau von Vorplatz und Garage freizulegen. Insofern unterscheidet sich das Richtprojekt vom früheren Baugesuch von 2012 für Parzelle Nr. 1647, das die Beschwerdeführer vor Bundesgericht vergleichsweise heranziehen. Soweit allfällige Aufschüttungen talseitig des Gebäudes gemäss Richtprojekt unabhängig vom Niveau der Garage sind, spielen sie im vorliegenden Verfahren keine entscheidende Rolle, weil dieses nicht die Bewilligungsfähigkeit des Richtprojekts zum Gegenstand hat.
2.2. Nach dem angefochtenen Urteil betrifft die von den Beschwerdeführern beantragte Absenkung der Quartierstrasse im letzten Bereich eine Länge von rund 20 m bis zum Anstoss an die Parzelle Nr. 1647. Bei einem Gefälle von 12 % entstehe ein Höhenunterschied von mehr als 2,5 m. Dies führe zu einer stetig höheren Böschung entlang den bergseitig angrenzenden Parzellen Nrn. 1643 bis 1646 und zu einem markanten, quer zum Hang verlaufenden Geländeeinschnitt. Allenfalls sei sogar eine Stützmauer nötig. Die Beschwerdeführer bestreiten, dass ein derartiger Geländeeinschnitt resultiert. Ebenso wenig sei eine Stützmauer erforderlich.
Auch in dieser Hinsicht vermögen die Beschwerdeführer keine offensichtlich unrichtige Sachverhaltsfeststellung darzutun. Bei einer Absenkung der Quartierstrasse hin zur Parzelle Nr. 1647 des Beschwerdegegners wird nicht nur das Strassenniveau verändert, sondern nimmt ebenso die bergseitige Böschung erheblich zu. Auch unter Berücksichtigung der Hügelkuppe auf Parzelle Nr. 1644 ist es nicht sachwidrig, wenn die Vorinstanz von einem quer zum Hang verlaufenden Geländeeinschnitt ausgeht. Die Möglichkeit, das Gelände bei einer Absenkung der Strasse talseitig auf dem beschwerdeführerischen Grundstück Nr. 1642 anzupassen, würde die Tragweite des Eingriffs nicht erheblich mindern. Die Notwendigkeit einer Stützmauer hat die Vorinstanz offengelassen, so dass der diesbezügliche Einwand ins Leere stösst.
Im Übrigen kann auch die Beurteilung der Vorinstanz, dass die im Streit liegende Absenkung der Quartierstrasse nachteiligere Auswirkungen auf das Landschaftsbild habe als die fragliche Aufschüttung auf Parzelle Nr. 1647, nicht als offensichtlich falsch bezeichnet werden.
2.3. Die Beschwerdeführer erachten es als offensichtlich unrichtig, dass die Vorinstanz annimmt, die Absenkung der Quartierstrasse sei bislang noch nicht öffentlich aufgelegt worden. Dieser Umstand wirkt sich nach den Beschwerdeführern auf die Beurteilung in der Sache aus. Sie begründen ihre Sachdarstellung damit, dass beim Einleitungsbeschluss als ein Ziel der Quartierplanänderung auch eine Terrainanpassung und Absenkung der Quartierstrasse im letzten Bereich öffentlich bekannt gegeben worden sei.
Im angefochtenen Urteil wird nicht verkannt, dass im Einleitungsverfahren für die Quartierplanänderung über eine Absenkung der Quartierstrasse zur Behebung der ungünstigen Anbindung der Parzelle Nr. 1647 an die Quartierstrasse diskutiert wurde. Die Vorinstanz legt aber dem Einleitungsbeschluss in dieser Hinsicht keine Bindungswirkung bei. Die Bindungswirkung sei vielmehr beschränkt auf die Zulässigkeit der Einleitung des Verfahrens an sich sowie die Plangebietsabgrenzung (vgl. Art. 16 Abs. 2 der Raumplanungsverordnung für den Kanton Graubünden vom 24. Mai 2005 [KRVO; BR 801.110]). Davon zu trennen sei die Auflage des nach Rechtskraft des Einleitungsbeschlusses ausgearbeiteten Quartierplanentwurfs (vgl. Art. 18 KRVO).
Die Beschwerdeführer zeigen nicht substanziiert auf, dass diese Anwendung des kantonalen Rechts willkürlich oder anderweitig bundesrechtswidrig sein soll. Sie behaupten auch nicht, dass eine Absenkung der Quartierstrasse Gegenstand der erfolgten Auflage nach Art. 18 KRVO gewesen sein soll. Da der Auflage im vorangehenden Einleitungsverfahren für die vorliegend umstrittene Sachfrage keine Bindungswirkung zukommt, sind die in diesem Zusammenhang erhobenen Rügen unbehelflich.
2.4. Insgesamt erweisen sich die gegen die Sachverhaltsfeststellung und die damit verbundene, kommunale und kantonale Rechtsanwendung gerichteten Vorwürfe der Beschwerdeführer als unbegründet.
3.
Die Beschwerdeführer kritisieren die vorinstanzliche Interessenabwägung als mangelhaft.
3.1. Wie die Vorinstanz erwogen hat, handelt es sich beim Quartierplan um eine Folgeplanung im Rahmen der kommunalen Grundordnung (vgl. Art. 51 des kantonalen Raumplanungsgesetzes vom 6. Dezember 2004 [KRG; BR 801.100]). In diesem Rahmen sind die in Betracht fallenden öffentlichen und privaten Interessen zu erfassen und im Hinblick auf die anzustrebende räumliche Entwicklung und im Lichte der Ziele und Grundsätze der Raumplanung gegeneinander abzuwägen (Art. 1 und 3 RPG [SR 700]; Art. 2 und 3 RPV [SR 700.1]). Das Bundesgericht überprüft derartige Interessenabwägungen als Rechtsfrage grundsätzlich frei. Rechtsfehlerhaft ist ein Entscheid namentlich, wenn die Behörde die Bedeutung der Interessen im konkreten Fall verkennt (vgl. <ref-ruling> E. 3.2 S. 74 f.). Der Grundsatz der Verhältnismässigkeit verlangt zudem, dass eine in das Eigentum eingreifende Massnahme geeignet ist, das angestrebte Ergebnis herbeizuführen, und dass dieses nicht durch eine mildere Massnahme erreicht werden kann. Er verbietet alle Einschränkungen, die über das angestrebte Ziel hinausgehen, und erfordert ein vernünftiges Verhältnis zwischen diesem und den betroffenen öffentlichen und privaten Interessen (vgl. <ref-ruling> E. 9.3 S. 198). Das Bundesgericht auferlegt sich indessen Zurückhaltung, soweit die Beurteilung von einer Würdigung der örtlichen Verhältnisse abhängt, welche die kantonalen Behörden besser überblicken (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.2 S. 165 mit Hinweisen).
3.2. Im angefochtenen Urteil wird eine eingehende Interessenabwägung vorgenommen. Entgegen den Beschwerdeführern hat die Vorinstanz im Hinblick auf die Aufschüttungen auf Parzelle Nr. 1647 die öffentlichen Interessen am Schutz des Siedlungs- und Landschaftsbilds genügend berücksichtigt. Weiter vermögen die Beschwerdeführer der Vorinstanz nicht erfolgreich eine Verkennung der öffentlichen Interessen am Erhalt der bergseitig anschliessenden Wintersportzone vorzuhalten. Die Beschwerdeführer zeigen nicht substanziiert auf, inwiefern die Aufschüttungen auf Parzelle Nr. 1647 bzw. die Terrainanpassungen im Zusammenhang mit der Aufhebung des Zaunverbots am Rand der Nachbarparzelle Nr. 1646 die Talabfahrt im Winter erheblich beeinträchtigen sollen. Die Vorinstanz hat die negativen Folgen einer Absenkung der Quartierstrasse stärker gewichtet als jene bei Aufschüttungen bzw. Terrainanpassungen auf Parzelle Nr. 1647. Dieses Ergebnis ist unter Berücksichtigung der bundesgerichtlichen Zurückhaltung gegenüber lokalen Detailplanungen nicht zu beanstanden. Überdies erachtet die Vorinstanz den von den Beschwerdeführern geforderten Verzicht auf den Quartierplanbonus bezüglich Ausnützung bzw. dessen Verringerung auf der Stufe der Quartierplanänderung für nicht nötig, weil die Gewährung des Bonus ausreichend im Baubewilligungsverfahren überprüft werde. Dass diese Annahme nicht zutreffend soll, wird in der Beschwerdeschrift an das Bundesgericht nicht dargetan. Auch im Übrigen beachtet das angefochtene Urteil den unterschiedlich betroffenen Schutz der Eigentumsgarantie der Verfahrensparteien in ausgewogener Weise. Insgesamt liegt keine rechtsfehlerhafte Interessenabwägung vor. Die Beschwerde ist auch in diesem Punkt unbegründet.
4.
4.1. Erstmals vor Bundesgericht erheben die Beschwerdeführer den Vorwurf, das Baugebiet der Politischen Gemeinde Vaz/Obervaz sei überdimensioniert. Diese Behauptung stützt sich auf eine behördliche Feststellung im Rahmen der Anpassung des kantonalen Richtplans (Bereich Siedlung) vom März 2018. Es kann offenbleiben, ob es sich bei den diesbezüglichen, tatsächlichen Vorbringen um unzulässige Noven (vgl. dazu allgemein <ref-ruling> E. 1.2 S. 22 f. mit Hinweisen) handelt. Die Beschwerdeführer vermögen aus dem behaupteten Vorliegen einer überdimensionierten Bauzone und der damit verbundenen Pflicht zur Rückzonung nichts für sich abzuleiten, wie im Folgenden darzulegen ist.
4.2. Das Inkrafttreten der RPG-Revision vom 15. Juni 2012 - und damit von Art. 15 Abs. 2 RPG über die Pflicht zur Reduktion überdimensionierter Bauzonen - bildet eine Rechtsänderung, die den Weg zu einer vorfrageweisen Überprüfung des Nutzungsplans öffnen kann. Das Vorliegen überdimensionierter Bauzonen allein reicht dafür allerdings nicht aus. Es müssen andere Umstände dazukommen, die eine Rückzonung der Bauparzelle als wahrscheinlich oder zumindest als eine ernstlich in Betracht fallende Option erscheinen lassen. Derartige Umstände können z.B. die periphere Lage der Bauparzelle, ihre ungenügende Erschliessung oder das Alter des Plans sein (vgl. <ref-ruling> E. 5.2 und E. 5.3 S. 45 f.; Urteil 1C_592/2017 vom 15. Juni 2018 E. 6.2).
Die Parzelle Nr. 1647 befindet sich an peripherer Lage. Die fragliche Quartierplananpassung erleichtert ihre Anbindung an die Quartierstrasse und regelt die Parkierung neu. Der vorliegenden Quartierplanänderung kommt aber eine präjudizierende Wirkung weder im Hinblick auf die Überbaubarkeit dieser Parzelle noch auf die Dimensionierung des Baugebiets zu. Die von den Beschwerdeführern angeführten Urteile <ref-ruling> und 1C_40/2016 vom 5. Oktober 2016, in: ZBl 119/2018 S. 308 sind nicht einschlägig; beim erstgenannten Urteil ging es um die Einleitung eines Quartierplanverfahrens für nicht baureifes Land und beim zweitgenannten Urteil war die genügende Erschliessung der dort betroffenen Parzelle umstritten. Es verhält sich auch anders als im Urteil 1C_447/2015 vom 21. Januar 2016, bei dem das Bundesgericht die Genehmigung des Neubaus einer Erschliessungsstrasse in einer Walliser Gemeinde aufgehoben hat, weil eine massgebliche Verkleinerung des damit erschlossenen, grösseren Baugebiets in Betracht kam (a.a.O., E. 3.6). Demzufolge steht die Pflicht zur Reduktion übermässiger Bauzonen im konkreten Fall der Quartierplanung nicht entgegen. Die hiergegen gerichtete Rüge dringt nicht durch.
5.
Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen.
Bei diesem Verfahrensausgang werden die Beschwerdeführer unter solidarischer Haftbarkeit kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 und 5 BGG). Überdies haben sie den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren, ebenfalls unter Solidarhaft, angemessen zu entschädigen (vgl. <ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden den Beschwerdeführern unter Solidarhaft auferlegt.
3.
Die Beschwerdeführer haben den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren unter solidarischer Haftbarkeit mit Fr. 4'000.-- zu entschädigen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Gemeinde Vaz/Obervaz, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, 5. Kammer, und dem Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 13. Juni 2019
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Merkli
Der Gerichtsschreiber: Kessler Coendet