Sachverhalt:
A.
A.a. A._ (geb. 1970) ist türkischer Staatsangehöriger. Vom 24. September 1993 bis 7. September 2001 war er in der Heimat mit einer Landsfrau verheiratet, wobei aus der Beziehung eine Tochter hervorging (geb. 1994). Am 6. Dezember 2001 heiratete A._ die Schweizer Bürgerin B._ (geb. 1963), die ihrerseits eine Tochter (geb. 1984) in die Ehe einbrachte.
A.b. A._ reiste am 9. Februar 2002 in die Schweiz ein und erhielt im Familiennachzug eine befristete Aufenthaltsbewilligung zunächst im Kanton Freiburg und ab November 2002 im Kanton Aargau. Die Ehegatten A._/B._ wohnten nur gelegentlich zusammen; ab März 2002 arbeitete A._ teilweise mit seinem Bruder in Zürich, bei dem er auch regelmässig übernachtete. Am 7. Mai 2004 gebar die türkische Ex-Gattin in der Heimat ein zweites Kind von A._.
A.c. Mit Verfügung vom 5. Juli 2007 lehnte das Migrationsamt des Kantons Zürich den Kantonswechsel von A._ wegen der bestehenden Ehekrise und den Scheidungsabsichten der Eheleute ab. Am 14. Mai 2010 verweigerte das Bundesamt für Migration (heute: Staatssekretariat für Migration [SEM]) die Zustimmung zur Bewilligungsverlängerung im Kanton Aargau und wies A._ weg. Das hierauf eingeleitete Verfahren vor dem Bundesverwaltungsgericht wurde am 3. November 2010 als gegenstandslos abgeschrieben, nachdem A._ sich mit seiner Gattin in Zürich angemeldet hatte. Der entsprechende Kantonswechsel wurde ihm am 14. Dezember 2010 gestattet, da die Eheleute angaben, wieder zusammenzuleben.
B.
B.a. Am 25. Juni 2013 lehnte das Migrationsamt des Kantons Zürich es ab, die Aufenthaltsbewilligung von A._ zu erneuern und wies ihn weg: Die eheliche Gemeinschaft, falls sie überhaupt je gelebt worden sei, sei spätestens am 30. November 2011 aufgegeben worden, weshalb kein Bewilligungsanspruch mehr bestehe. Mehrere Indizien liessen zudem darauf schliessen, dass es A._ mit der Heirat einer Schweizer Bürgerin einzig darum gegangen sei, zu Berufszwecken zu einer Aufenthaltsbewilligung in der Schweiz zu kommen.
B.b. Am 22. Juli 2013 teilte das Migrationsamt der Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich mit, dass das Ehepaar in den letzten elfeinhalb Jahren weniger als drei Jahre zusammen gewohnt habe. Die Rekursabteilung bestätigte in der Folge am 11. Februar 2014 die Verfügung des Migrationsamts: Zumindest A._ habe entweder nie die Absicht gehabt, eine wirkliche Ehe zu führen, oder er habe sich spätestens seit der erneuten räumlichen Trennung im Jahr 2003 lediglich zu Bewilligungszwecken rechtsmissbräuchlich auf eine inhaltsleere Ehe berufen. Von entscheidender Bedeutung sei, dass A._ und seine Gattin die überwiegende Zeit der angeblichen Ehegemeinschaft getrennt voneinander gelebt hätten - A._ mit seinem Bruder in U._ bzw. allein in V._ und seine Gattin mit ihrer Tochter in W._, X._, Y._ und Z._.
B.c. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich hiess am 16. April 2014 die gegen den Entscheid der Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion eingereichte Beschwerde teilweise gut und wies die Sache zur weiteren Untersuchung und zu neuem Entscheid an diese zurück: Nachdem die Eheleute ihren gemeinsamen Wohnsitz ab dem 1. Oktober 2013 wieder aufgenommen hätten, so das Verwaltungsgericht, könne - trotz mehrerer gewichtiger Indizien - das Vorliegen einer Ausländerrechtsehe (Umgehungsehe, "Scheinehe") bzw. einer rechtsmissbräuchlich angerufenen, nur noch formell bestehenden Ehe nicht als rechtsgenügend erstellt erachtet werden, zumal die Ehefrau vehement bestreite, dass ein rechtsmissbräuchliches Verhalten vorliege, was ihre Tochter bestätige; schliesslich seien dem Verwaltungsgericht die Akten nur unvollständig zur Verfügung gestellt worden, sodass ihm eine weitere Prüfung der Angelegenheit nicht möglich sei.
B.d. Mit Entscheid vom 27. Oktober 2014 hiess die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich den ursprünglich abgewiesenen Rekurs gut; trotz verbleibender gewichtiger Zweifel daran, dass eine eheliche Gemeinschaft gelebt werde, sei angesichts der Tatsache, dass die Eheleute wieder zusammenwohnen würden - wenn auch knapp - darauf zu schliessen, dass derzeitig nicht als erwiesen gelten könne, dass eine Ausländerrechtsehe geführt werde. Die Rekursabteilung hielt das Migrationsamt deshalb an, die Aufenthaltsbewilligung von A._ zu verlängern, was am 20. November 2014 geschah. Am 11. Juli 2016 schied das Bezirksgericht Winterthur die Ehe A._-B._, nachdem A._ sich ab Dezember 2014 wiederum nur noch unregelmässig in der Familienwohnung aufgehalten und oft bei Kollegen übernachtet hatte.
C.
C.a. Mit Verfügung vom 14. November 2016 lehnte das Migrationsamt des Kantons Zürich das Gesuch von A._ erneut ab, seine Aufenthaltsbewilligung zu verlängern; gleichzeitig wies es ihn wiederum aus der Schweiz weg: Die weiteren Abklärungen würden die bereits bestehenden Hinweise erhärten, dass eine Ausländerrechtsehe vorliege bzw. vor der Scheidung eine nur noch formell bestehende Ehe rechtsmissbräuchlich angerufen worden sei.
C.b. Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion bestätigte den Entscheid des Migrationsamts am 25. Januar 2018: Die geschilderten Umstände vor und nach Erlass des verwaltungsgerichtlichen Urteils liessen - so die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion - in ihrer Ge-samtheit einzig den Schluss zu, dass zumindest A._ nie die Absicht gehabt habe, eine wirkliche Ehe zu führen bzw. dass er sich ab dem Jahr 2003 regelmässig auf eine nur formell bestehende Ehe berufen habe, was ebenfalls rechtsmissbräuchlich sei. Die anderslautenden Erklärungen der Gattin und deren Tochter seien zwar ernst zu nehmen; sie beschrieben darin indessen hauptsächlich bloss allgemein die Probleme und Gründe, weshalb ein Zusammenwohnen nicht möglich gewesen bzw. es wiederholt zu Trennungen und Versöhnungen gekommen sei. Die Erklärungen könnten im Resultat die bestehenden Indizien nicht derart entkräften, dass trotz des mehrheitlichen Getrenntlebens von einer gelebten Ehegemeinschaft und einem gemeinsamen Ehewillen auszugehen sei.
C.c. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich wies die hiergegen eingereichte Beschwerde am 30. Mai 2018 ab: Es sei nicht auszuschliessen, dass die ehemaligen Eheleute ein freundschaftliches Verhältnis gepflegt hätten und möglicherweise auch weiterhin noch pflegten; in einer Gesamtbetrachtung aller Umstände sei aber davon auszugehen, dass zumindest A._ nicht die Absicht gehabt habe, eine Heirat "mit tieferer Bedeutung" einzugehen, und er das Eheband jeweils einzig zur Umgehung der ausländerrechtlichen Bestimmungen angerufen habe.
D.
A._ beantragt vor Bundesgericht, den Entscheid des Verwaltungsgerichts vom 30. Mai 2018 aufzuheben und ihm erneut eine Aufenthaltsbewilligung zu erteilen; gegebenenfalls sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen, mit der Verpflichtung, den Sachverhalt "rechtskonform" abzuklären. Im Falle des Unterliegens sei ihm im bundesgerichtlichen Verfahren die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das Migrationsamt und die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich sowie das Staatssekretariat für Migration (SEM) haben sich nicht vernehmen lassen.
Mit Verfügung vom 13. Juli 2018 legte der Abteilungspräsident der Beschwerde aufschiebende Wirkung bei.

Erwägungen:
1.1. Auf dem Gebiet des Ausländerrechts ist die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ausgeschlossen gegen Entscheide, welche Bewilligungen betreffen, auf die weder das Bundesrecht noch das Völkerrecht einen Anspruch einräumen (<ref-law>). Das Bezirksgericht Winterthur hat die Ehe des Beschwerdeführers am 11. Juli 2016 geschieden, womit er sich heute weder auf den Bewilligungsanspruch nach Art. 42 AuG ([ab 1.1.2019 AIG]; Familiennachzug zu Schweizer Staatsbürger) noch auf den Schutz des Familienlebens nach Art. 8 EMRK bzw. <ref-law> berufen kann. Hingegen stützt der Beschwerdeführer sich in vertretbarer Weise auf <ref-law> (Bewilligung nach Auflösung der Familiengemeinschaft). Ob ein entsprechender Anspruch besteht oder ein solcher wegen Rechtsmissbrauchs erloschen bzw. nie entstanden ist (vgl. <ref-law>), bildet keine Frage des Eintretens, sondern eine solche der materiellen Beurteilung der Eingabe (<ref-ruling> E. 1.1 S. 332 mit Hinweisen).
1.2. Unzulässig ist unter diesen Umständen die gleichzeitig erhobene subsidiäre Verfassungsbeschwerde: Die vom Beschwerdeführer geltend gemachten Verletzungen verfassungsmässiger Rechte sind im Rahmen der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten zu behandeln (Art. 113 i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 2.2 S. 69; <ref-ruling> E. 4.1; Urteile 2C_464/2018 vom 29. November 2018 E. 1.2 und 2C_323/2018 vom 21. September 2018 E. 3.1; MARKUS SCHOTT, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger/Kneubühler [Hrsg.], Bundesgerichtsgesetz, 3. Aufl. 2018, N. 47 zu <ref-law>; JEAN-MAURICE FRÉSARD, in: Corboz er al. [Hrsg.], Commentaire de la LTF, 2014, N. 2 und 9 zu <ref-law>). Weggewiesene Personen können zwar gegen den kantonalen Wegweisungsentscheid mit der subsidiären Verfassungsbeschwerde an das Bundesgericht gelangen, doch haben sie dabei darzulegen, welche besonderen verfassungsmässigen Rechte durch die Wegweisung verletzt worden sein sollen (<ref-ruling> E. 1.1 S. 307; Urteil 2C_661/2016 vom 9. November 2016 E. 1.3). Der Beschwerdeführer erhebt gegen die mit dem negativen Bewilligungsentscheid verbundene Wegweisung (vgl. <ref-law>) keine Einwände. Auf die subsidiäre Verfassungsbeschwerde ist deshalb nicht einzutreten.
2.
2.1. Das Bundesgericht wendet das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (<ref-law>). Es prüft - unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Parteien - jedoch nur die vorgebrachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu ins Auge springen (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Das Bundesgericht ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich potentiell stellenden Fragen zu beantworten, wenn ihm diese nicht mehr formell korrekt unterbreitet werden (vgl. <ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286; <ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254). Eine qualifizierte Rügepflicht gilt hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten und von kantonalem sowie interkantonalem Recht. Das Bundesgericht geht auf entsprechende Rügen nur ein, wenn sie in der Beschwerde präzise vorgebracht und in Auseinandersetzung mit der Argumentation der Vorinstanz sachbezogen begründet werden (vgl. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254). Es ist jeweils darzulegen, welches Grundrecht durch den angefochtenen Entscheid inwiefern verletzt worden sein soll. Ohne entsprechende Rüge kann das Bundesgericht eine Beschwerde selbst dann nicht gutheissen, wenn tatsächlich eine Verfassungsverletzung vorliegt (<ref-ruling> E. 2.2 S. 232 mit Hinweisen). Die Rügen und ihre Begründung müssen dabei in der Beschwerdeschrift selber enthalten sein. Der blosse Verweis auf Ausführungen in anderen Rechtsschriften oder auf die Akten genügt nicht (<ref-ruling> E. 3.2 S. 400 mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 4 S. 421; LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger/Kneubühler [Hrsg.], a.a.O., N. 56 zu <ref-law>). Soweit der Beschwerdeführer zur Begründung auf den Inhalt seiner Eingaben an die kantonalen Behörden verweist (A.I.3 der Beschwerdeschrift), ist darauf nicht weiter einzugehen.
2.2. Das Bundesgericht ist im Übrigen an den Sachverhalt gebunden, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (<ref-law>), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich falsch oder unvollständig ermittelt, was von der beschwerdeführenden Person wiederum in Auseinandersetzung mit den Ausführungen im angefochtenen Entscheid aufzuzeigen ist (Art. 105 Abs. 2 und <ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (Urteil 2C_595/2017 vom 13. April 2018 E. 2.2). Eine Beschwerde ist nicht rechtsgenügend begründet, wenn die Betroffenen das Bundesgericht einfach einladen, den angefochtenen Entscheid auf seine Vereinbarkeit mit dem Bundesrecht hin zu prüfen. Soweit der Beschwerdeführer das angefochtene kantonale Urteil bloss appellatorisch beanstandet - d.h. weitgehend lediglich seine Sicht der Dinge, derjenigen der Vorinstanz gegenüberstellt, ohne darzulegen, inwiefern diese die Beweise in Verletzung von <ref-law> (Willkür) gewürdigt oder anderweitig Bundesrecht verletzt hätte - ist seine Beschwerde ungenügend substanziiert (MERZ, a.a.O., N. 53 zu <ref-law>). Eine willkürliche Beweiswürdigung liegt schliesslich nicht bereits dann vor, wenn die Beweise nicht wunschgemäss gewichtet wurden, sondern nur, wenn die Vorinstanz offensichtlich unhaltbare Schlüsse gezogen, erhebliche Beweise übersehen oder solche willkürlich ausser Acht gelassen hat (Urteile 2C_1012/2017 vom 28. Mai 2018 E. 2.4 und 2C_661/2016 vom 9. November 2016 E. 2.2).
3.
3.1. Ausländische Ehegatten haben Anspruch auf Erteilung und Verlängerung ihrer Aufenthaltsbewilligung, soweit sie mit dem niederlassungsberechtigten oder dem schweizerischen Partner zusammenwohnen (Art. 43 Abs. 1 bzw. 42 Abs. 1 AIG [SR 142.20]) bzw. - bei fortbestehender Ehegemeinschaft - ein wichtiger Grund für das Getrenntleben geltend machen können (<ref-law>). Trotz Auflösens bzw. definitiven Scheiterns der Ehe besteht der Bewilligungsanspruch fort, wenn diese mindestens drei Jahre gedauert und die betroffene ausländische Person sich hier erfolgreich integriert hat oder wichtige persönliche Gründe ihren weiteren Aufenthalt in der Schweiz erforderlich machen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 3.3.3; vgl. zum Ganzen: THOMAS HUGI YAR, Von Trennungen, Härtefällen und Delikten - Ausländerrechtliches rund um die Ehe- und Familiengemeinschaft, in: Achermann et al. [Hrsg.], Jahrbuch für Migrationsrecht 2012/2013, 2013, S. 31 ff., dort 42 ff., 48 ff., 65 ff.; Urteil 2C_1033/2014 vom 29. April 2015 E. 2.1). Vorbehalten bleiben jene Fälle, in denen der Anspruch rechtsmissbräuchlich geltend gemacht wird, namentlich dann, wenn dadurch die ausländerrechtlichen Vorschriften umgangen werden sollen (Art. 51 Abs. 1 lit. a und Abs. 2 lit. a AIG bzw. <ref-law>).
3.2. Für die Annahme, es liege eine Ausländerrechtsehe vor bzw. der Bewilligungsanspruch werde rechtsmissbräuchlich geltend gemacht, bedarf es konkreter Hinweise dafür, dass die Ehegatten nicht eine eigentliche Lebensgemeinschaft zu führen beabsichtigen, sondern die Beziehung nur aus zuwanderungsrechtlichen Überlegungen eingegangen sind (vgl. <ref-ruling> E. 5a S. 57 mit Hinweisen; Urteil 2C_400/2011 vom 2. Dezember 2011 E. 3.1 mit zahlreichen Hinweisen; CARONI/SCHEIBER/PREISIG/ZOETEWEIJ, Migrationsrecht, 4. Aufl. 2018 S. 216 ff.). Ob im massgeblichen Zeitpunkt die Absicht bestand, keine Ehe zu führen, entzieht sich in der Regel dem direkten Beweis und ist oft nur über Indizien zu erstellen (<ref-ruling> E. 5a S. 56 f.). Die Verwaltungsbehörde kann sich daher veranlasst sehen, von bekannten Tatsachen auf unbekannte zu schliessen. Es handelt sich dabei um Wahrscheinlichkeitsfolgerungen, die aufgrund der Lebenserfahrung gezogen werden. Entsprechende Indizien lassen sich praxisgemäss unter anderem etwa darin erblicken, dass der ausländischen Person die Wegweisung drohte, etwa weil sie ohne Heirat keine Aufenthaltsbewilligung erhalten hätte bzw. die Bewilligung ohne Heirat nicht oder kaum hätte erhältlich gemacht werden können. Für das Vorliegen einer Ausländerrechtsehe können sodann die Umstände und die kurze Dauer der Bekanntschaft sprechen sowie die Tatsache, dass die Ehegatten eine Wohngemeinschaft gar nie aufgenommen haben. Dass die Begründung einer wirklichen Lebensgemeinschaft gewollt war, ergibt sich nach der Rechtsprechung umgekehrt nicht notwendigerweise schon daraus, dass die Ehegatten während einer gewissen Zeit zusammengelebt und (angeblich) intime Beziehungen unterhalten haben; ein derartiges Verhalten kann auch nur dazu dienen, den wahren Aufenthaltszweck den Behörden gegenüber zu verschleiern (<ref-ruling> E. 2b S. 295 mit Hinweisen; Urteil 2C_1033/2014 vom 29. April 2015 E. 2.2).
3.3. Eine Ausländerrechtsehe liegt umgekehrt nicht bereits dann vor, wenn auch ausländerrechtliche Motive für den Eheschluss entscheidend waren. Erforderlich ist, dass der Wille zur Führung der Lebensgemeinschaft im Sinne einer auf Dauer angelegten wirtschaftlichen, körperlichen und spirituellen Verbindung zumindest bei einem der Ehepartner fehlt (vgl. <ref-ruling> E. 3b S. 101 f. mit Hinweisen; Urteil 2C_177/2013 vom 6. Juni 2013 E. 3.4). Verlangt ist eine Realbeziehung, die minimale wechselseitige Kenntnisse über wesentliche Lebensumstände des Partners und ein gewisses solidarisches, nicht allein auf Gleichgültigkeit beruhendes Verhalten voraussetzt (Urteil 2C_804/ 2013 vom 3. April 2014 E. 3). Dass eine Ausländerrechtsehe besteht, darf nicht leichthin angenommen werden (vgl. das Urteil 2C_400/2011 vom 2. Dezember 2011 E. 3.2). Die Behörden müssen den Sachverhalt von Amtes wegen möglichst zuverlässig abklären; indessen wird der Untersuchungsgrundsatz durch die Mitwirkungspflicht der Parteien relativiert (vgl. <ref-law>). Diese kommt naturgemäss insbesondere bei Tatsachen zum Tragen, die eine Partei besser kennt als die Behörden und die ohne ihre Mitwirkung gar nicht oder nicht mit vernünftigem Aufwand erhoben werden könnten (vgl. <ref-ruling> E. 2b S. 365; vgl. auch die Urteile 2C_341/2018 vom 10. September 2018 E. 2.1; 2C_1033/2014 vom 29. April 2015 E. 2.3 und 2C_804/2013 vom 3. April 2014 E. 2.3).
4.
Die Vorinstanz ist davon ausgegangen, dass die Gesamtheit der verschiedenen Indizien trotz ihres ersten (gutheissenden) Urteils vom 16. April 2014 nunmehr nur noch den Schluss zulasse, dass die Ehe-leute keine eigentliche Ehegemeinschaft, sondern allenfalls freundschaftliche Beziehungen im Rahmen einer Ausländerrechtsehe gelebt hätten.
4.1. Die zu diesem Schluss führende Beweiswürdigung ist, soweit sie überhaupt hinreichend substanziiert infrage gestellt wird, nicht zu beanstanden: Der Beschwerdeführer hat sich am 7. September 2001 von seiner türkischen Gattin scheiden lassen und sich bereits drei Monate danach mit seiner schweizerischen Partnerin verheiratet, welche zu dieser Zeit in knappen finanziellen Verhältnissen lebte. Die Umstände des Kennenlernens sowie die kurze Bekanntschaft weisen ebenfalls auf das Bestehen einer Umgehungsehe hin: Der Heiratsantrag ist vom Beschwerdeführer nur rund einen Monat nach der Scheidung von der bisherigen türkischen Gattin unterbreitet worden. Am 7. Mai 2004 hat die türkische Exgattin des Beschwerdeführers in der Heimat - während der hiesigen Ehe - ein weiteres Kind von diesem geboren; auch seine schweizerische Ehefrau unterhielt eine gewisse Zeit lang eine Beziehung zu einer Drittperson. Das erste Treffen des Beschwerdeführers mit seiner schweizerischen Gattin in der Türkei wurde durch seinen Bruder organisiert, den sie nicht weiter kannte und der sie dennoch ferienhalber nach Istanbul eingeladen hatte. Der gemeinsame Haushalt ist in der Schweiz immer nur unter dem Druck eines laufenden Verfahrens aufgenommen und hernach relativ rasch wieder aufgegeben worden. Der Beschwerdeführer hat wiederholt - auch über längere Zeit hinweg - an seinem Arbeitsplatz oder bei seinem Bruder gelebt, mit dem er zusammenarbeitete. Bereits am 28. Februar 2002 (Heirat am 6. Dezember 2001) hat er sich nach Zürich begeben, wobei der Wohnort der Familie damals 151 Kilometer von seinem Arbeitsort entfernt lag, was dagegen spricht, dass er regelmässig in die Familienwohnung zurückgekehrt ist; er hätte auch im Kanton Freiburg oder in dessen Nähe eine Stelle im Gastgewerbe finden können; dies lässt den Schluss zu, dass es ihm in erster Linie darum ging, zu seinem Bruder in die Schweiz kommen und hier mit diesem zusammenarbeiten zu können.
4.2. Seine Schweizer Partnerin hat mit ihrer Tochter zusammengelebt; der Beschwerdeführer hat sich nur vereinzelt im gleichen Haushalt mit ihnen aufgehalten. Die entsprechenden kurzen Phasen vermögen an der Einschätzung des Bestehens einer Ausländerrechtsehe nichts zu ändern. Für die verschiedenen getrennten Wohnorte sind in den ausländerrechtlichen Verfahren immer wieder andere Gründe geltend gemacht worden, wie etwa der Lärm der Stadt, der lange Arbeitsweg, finanzielle Gründe und eine medizinischen Behandlung der Gattin in Winterthur. Der Verlauf der Ehe, und das regelmässige Aufnehmen eines gemeinsamen Wohnorts im Falle einer drohenden Bewilligungsverweigerung, wobei jeweils kurz danach erneut eine Trennung erfolgte, lassen in ihrer Gesamtheit ohne Verfassungsverletzung darauf schliessen, dass der Beschwerdeführer nicht die Absicht hatte, mit seiner Schweizer Gattin über längere Dauer zusammenzuwohnen, und er sich missbräuchlich auf die nur formell bestehende Ehe berief.
4.3. Weitere Indizien für das Vorliegen einer Ausländerrechtsehe bzw. eine missbräuchliche Berufung auf eine bloss formell bestehende Ehe ergeben sich insgesamt auch aus den polizeilichen Befragungen der Gatten: Gemäss Polizeirapport vom 5. Juni 2012 haben bei der Hochzeitsfeier - trotz angeblicher Anwesenheit der Familie des Beschwerdeführers - zwei unbekannte Passanten als Trauzeugen gewirkt. Anlässlich der Hochzeit sollen Eheringe ausgetauscht worden sein, doch trägt der Beschwerdeführer ohne weitere Erklärung keinen solchen. Die Hochzeitsfotos will er allesamt verloren haben. Bei einer anderen Anhörung hat er die Wohnadresse seiner Gattin nicht gekannt bzw. den Strassennamen falsch angegeben. Anlässlich der polizeilichen Befragung des Beschwerdeführers am 30. Mai 2012 war er auf einen Handzettel angewiesen, auf dem Informationen zu den Wohnverhältnissen und den aktuellen Gesundheitsproblemen seiner schweizerischen Gattin notiert waren. Der Beschwerdeführer hat weder das Heiratsdatum noch das richtige Geburtsjahr seiner Ehefrau angeben können. Seine schweizerische Gattin verweigerte ihrerseits an diesem Tag jegliche Auskunft über ihre ehelichen Verhältnisse. Nach Angaben des Beschwerdeführers will er mit ihr jeweils auf Deutsch kommuniziert haben, doch ist er dieser Sprache nur beschränkt mächtig. Anlässlich einer Polizeikontrolle am 25. Juni 2014, d.h. nach dem Rückweisungsentscheid des Verwaltungsgerichts vom 16. April 2014, sind bei den Ehegatten keine gemeinsamen Fotos gefunden worden, auch schliefen die Eheleute - wiederum ohne weitere Erklärung - in getrennten Zimmern. Die Polizei hielt fest, dass zwar die beiden Ehegatten am selben Ort angetroffen worden seien; doch sei das Paar eher als freundschaftlich verbundene Personen, denn als eigentliches Ehepaar aufgetreten. Mit dem Lohn des Beschwerdeführers hätten sich die Eheleute eine gemeinsame Familienwohnung leisten können. Es erstaunt schliesslich - worauf die Vorinstanz zu Recht hinweist -, dass die (ehemaligen) Ehegatten nach einer solch langen formellen Ehedauer, keine konkreteren Angaben zu gemeinsamen Hobbys, Beschreibungen des gemeinsamen Alltags, der Gestaltung der Freizeit usw. machen konnten.
5.
5.1. Der Beschwerdeführer legt nicht dar, inwiefern die entsprechenden Feststellungen als offensichtlich unhaltbar zu gelten hätten: Die kantonalen Instanzen haben zur Kenntnis genommen, dass die schweizerische Ehefrau, ihre Tochter und deren Lebenspartner stets beteuert haben, dass eine "echte" eheliche Gemeinschaft gelebt worden sei. Wenn das Verwaltungsgericht in freier Beweiswürdigung dennoch davon ausgegangen ist, die entsprechenden Schreiben seien nicht geeignet, die zahlreichen Indizien, die für eine Umgehungsehe sprächen, zu entkräften, ist dies nicht offensichtlich unhaltbar; dasselbe gilt, wenn sie die Tatsache, dass Nachbarn die beiden Eheleute zusammen gesehen und mit ihnen auch schon einmal etwas getrunken haben wollen, nicht als entscheidend wertete. Die Vorinstanz gestand zu, dass die Gattin mit dem Beschwerdeführer allenfalls ein freundschaftliches Verhältnis gepflegt hat oder noch pflegt, doch müsse davon ausgegangen werden, dass zumindest der Beschwerdeführer nicht bereit gewesen sei, eine Lebensgemeinschaft im Sinne einer auf Dauer angelegten wirtschaftlichen, körperlichen und spirituellen Verbindung einzugehen (vgl. das Urteil 2C_804/2013 vom 3. April 2014 E. 3). Hierfür spricht etwa auch der Umstand, dass der Beschwerdeführer bei den Knieoperationen seiner Gattin diese weitgehend sich selber bzw. deren Tochter überliess und seiner Arbeit den Vorrang einräumte, wobei er bei seinem Bruder übernachtete. Der Beschwerdeführer macht für das getrennte Wohnen keine besonderen Gründe im Sinne von <ref-law> geltend; das Bundesgericht hat im Übrigen selbst bei fortbestehendem Ehewillen das getrennte Wohnen ("living apart together") als Grund verworfen, um entgegen der Regelung in <ref-law> nicht zusammenleben zu müssen (so statt vieler das Urteil 2C_395/2016 vom 27. September 2016 E. 4.3.4 mit Hinweisen). Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, seine schweizerische Ehegattin und er hätten zweimal zusammen in der Türkei Ferien verbracht, was die Vorinstanz übersehen habe, betrifft sein Vorbringen keinen entscheidwesentlichen Punkt; in der Dokumentation der Polizei waren auf dem fotographierten Kalender unterschiedliche Feriendaten eingetragen; aber selbst wenn die Eheleute zweimal gemeinsam in der Türkei gewesen sein sollten, vermag dies willkürfrei die zahlreichen anderen Indizien nicht zu entkräften, insbesondere wenn man die Anzahl Reisen des Beschwerdeführers in seine Heimat mit den zwei Besuchen seiner Gattin vergleicht.
5.2.
5.2.1. Der Beschwerdeführer beruft sich auf den Grundsatz von Treu und Glauben (<ref-law>). Aufgrund des Umstands, dass ihm die Auf-enthaltsbewilligung immer wieder verlängert worden sei, hätten die kantonalen Behörden bei ihm ein schutzwürdiges Vertrauen in deren Verlängerung erweckt. Es sei auf diesem Hintergrund unzulässig, die aus der Zeit vor dem Urteil des Verwaltungsgerichts vom 16. April 2014 stammenden Indizien in die weitere Beurteilung miteinzubeziehen.
5.2.2. Der Einwand überzeugt nicht: Der Grundsatz von Treu und Glauben ist sowohl in Art. 5 Abs. 3 als auch in <ref-law> verankert; er vermittelt einer Person einen grundrechtlichen Anspruch auf Schutz des berechtigten Vertrauens in behördliche Zusicherungen oder sonstiges, bestimmte Erwartungen begründendes behördliches Verhalten. Damit sich der Betroffene auf den Vertrauensschutz berufen kann, ist erforderlich, dass (1) die Behörde durch ihr Verhalten eine Vertrauensgrundlage geschaffen hat, auf die der Betroffene in guten Treuen abstellen durfte, (2) dass er gestützt hierauf Dispositionen getroffen hat, die er nicht oder nicht ohne wesentliche Nachteile rückgängig machen kann und (3) dass die gesetzliche Ordnung seit dem behördlichen Handeln keine Änderung erfahren hat (vgl. <ref-ruling> E. 3.6.2 S. 103; <ref-ruling> E. 3.6.2 S. 193, je mit weiteren Hinweisen).
5.2.3. Die blosse Erteilung einer Bewilligung begründet regelmässig kein schutzwürdiges Vertrauen in deren Verlängerung (<ref-ruling> E. 3b; Urteil 2D_37/2018 vom 29. Oktober 2018 E. 4.1; BVGE 2017 VII/6 E. 5.3 mit Hinweisen). Das Recht gewährt dem missbräuchlich Handelnden für Rechtspositionen, die er durch Täuschung erwirkt hat, auch keinen Bestandesschutz (vgl. <ref-ruling> E. 2; Urteile 2D_37/2018 vom 29. Oktober 2018 E. 4 und 2C_209/2010 vom 4. Oktober 2010 E. 6.2.2). Wer die Fehlerhaftigkeit der Vertrauensgrundlage kennt, kann sich nicht auf den Grundsatz des Vertrauensschutzes berufen (vgl. Urteil 2D_37/2018 vom 29. Oktober 2018 E. 4 und den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts F-7543/2015 vom 27. November 2017 E. 5.1 - 5.3 [BVGE 2017 VII/6]).
5.2.4. Dem Beschwerdeführer war während seiner langjährigen Anwesenheit bewusst, dass die Behörden vermuteten, er berufe sich rechtsmissbräuchlich auf die eheliche Beziehung mit seiner Schweizer Gattin. Die Verhältnisse wurden ab 2004 immer wieder im Hinblick hierauf untersucht, doch sprachen die einzelnen Indizien für sich allein jeweils (noch) nicht gegen eine Verlängerung der Bewilligung. Nach der Rechtsprechung soll die Umgehungsehe bzw. eine rechtsmissbräuchliche Berufung auf eine inhaltslose, nur noch formell fortbestehende Ehe - wie bereits dargelegt - nicht leichthin angenommen werden, weshalb im Zweifelsfall die beantragte Verlängerung zu gewähren war. Aufenthaltsbewilligungen sind im Übrigen immer nur zeitlich beschränkt gültig. Bei ihrer Verlängerung wird von den Behörden geprüft, ob die einschlägigen Voraussetzungen (immer noch) gegeben sind oder nicht. Die ausländische Person muss damit rechnen, dass die Bewilligung gegebenenfalls nicht erneuert wird, es sei denn, sie habe eine entsprechende ausdrückliche Zusicherung erhalten, was hier nicht der Fall war - im Gegenteil: Es wurde regelmässig ein rechtsmissbräuchliches Verhalten vermutet, doch konnte dieses während langer Zeit nicht rechtsgenüglich nachgewiesen werden.
5.2.5. In seinem Urteil vom 16. April 2014 hat das Verwaltungsgericht nicht definitiv festgestellt, dass keine Umgehungsehe bestehe oder der Beschwerdeführer nicht anderweitig rechtsmissbräuchlich gehandelt habe. Das Gericht ging davon aus, dass die Vorinstanzen in ihren Entscheiden "gewichtige Indizien" für einen Missbrauch vorbrächten, diese aber (noch) nicht genügten und insbesondere abzuklären sei, ob der Beschwerdeführer seit dem 1. Oktober 2013 nun doch (noch) mit seiner Ehefrau dauernd zusammenwohne und eine eheliche Gemeinschaft lebe ("amor superveniens"); diesbezüglich gelte es, den Sachverhalt weiter zu untersuchen, weshalb die Beschwerde gutgeheissen und die Sache zu weiteren Abklärungen und zu neuem Entscheid im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz zurückgewiesen wurde. Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion wies in der Folge daraufhin, dass "trotz verbleibender gewichtiger Zweifel" aufgrund des Urteils des Verwaltungsgerichts das Migrationsamt anzuweisen sei, die Aufenthaltsbewilligung des Beschwerdeführers zu verlängern. Bei seinem negativen Verlängerungsentscheid vom 14. November 2016 stützte sich das Migrationsamt auf neue Erhebungen. Nachdem diese wiederum keine Hinweise auf eine inhaltlich gelebte Ehe ergaben, durfte die Vorinstanz in einer Gesamtsicht auch die früheren Indizien in ihre Beurteilung miteinbeziehen. Sie verletzte damit weder das Willkürverbot noch den Grundsatz von Treu und Glauben. Beruft sich der Beschwerdeführer in missbräuchlicher Weise auf die (aufgelöste) Beziehung mit seiner Schweizer Gattin, besteht kein Anspruch darauf, dass ihm im Rahmen von <ref-law> eine originäre Aufenthaltsbewilligung erteilt wird (<ref-law>).
5.2.6. Der Beschwerdeführer macht nicht geltend, die Nichtverlängerung seiner Bewilligung und die daran anknüpfende Wegweisung erwiesen sich nach einem Aufenthalt von 16 Jahren als unverhältnismässig. Es ist denn auch keine Verletzung von <ref-law> erkennbar. Der Beschwerdeführer ist mit seinem Heimatland eng verbunden geblieben und erst im Alter von 32 Jahren in die Schweiz gekommen. Er besuchte regelmässig die Türkei, wo er über ein soziales Netz (ehemalige Gattin mit zwei Kindern von ihm) verfügt und er aufgrund zahlreicher Reisen integriert geblieben ist. Der im Gastgewerbe tätige Beschwerdeführer wird sich auch dort eine berufliche Existenz aufbauen können.
6.
6.1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist, weil unbegründet, abzuweisen. Auf die subsidiäre Verfassungsbeschwerde wird nicht eingetreten.
6.2. Zwar beantragte der Beschwerdeführer ursprünglich, ihm für das bundesgerichtliche Verfahren die unentgeltliche Rechtspflege und Ver-beiständung zu gewähren. Auf die Aufforderung hin, seine Bedürftigkeit nachzuweisen, zahlte er den einverlangten Kostenvorschuss, womit sein Gesuch gegenstandslos geworden ist. Seine Bedürftigkeit ist nach wie vor nicht erstellt, weshalb auch eine unentgeltliche Verbeiständung durch seinen Rechtsvertreter nicht infrage kommt. Der Beschwerdeführer hat die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (<ref-law>). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
1.1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten wird abgewiesen.
1.2. Auf die subsidiäre Verfassungsbeschwerde wird nicht eingetreten.
2.
2.1. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird als gegenstandslos abgeschrieben.
2.2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. Januar 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar