Sachverhalt:
A.
A._ schloss in Österreich die Lehre als Elektriker ab und absolvierte die Werkmeisterschule der Elektrotechnik. In der Schweiz arbeitete er bis September 1998 bei diversen Arbeitgebern, so unter anderem von Juni 1989 bis Mai 1997 als bauleitender Elektromonteur bei B._, Elektrounternehmen. Ab September 1998 war er als Projektleiter tätig, zunächst bei der C._ SA und ab 1. Juli 2002 bei der von ihm mitbegründeten D._. Diese Stelle wurde ihm nach einem Zerwürfnis mit seinem Geschäftspartner auf Ende August 2006 gekündigt. Am 1. Oktober 2007 meldete er sich unter Hinweis auf Rückenschmerzen und ein Erschöpfungs- bzw. Burnout-Syndrom zum Bezug von Leistungen bei der Invalidenversicherung an. Mit Verfügung vom 20. November 2008 lehnte die IV-Stelle des Kantons Freiburg das Begehren mit der Begründung ab, es liege keine invalidenversicherungsrechtlich relevante Gesundheitsschädigung vor.
Nach einer längeren Arbeitslosigkeit war A._ zuletzt vom 22. März 2010 bis 31. Dezember 2012 (infolge Rückenbeschwerden lediglich teilzeitlich) als Kurierfahrer für E._, Medizinische Laboratorien, tätig gewesen, bevor er sich am 23. Oktober 2015 erneut zum Leistungsbezug bei der Invalidenversicherung anmeldete. Nach Einholung eines Gutachtens bei Dr. med. F._, Facharzt für Rheumatologie und Innere Medizin, vom 4. Dezember 2016 und Durchführung des Vorbescheidverfahrens verneinte die IV-Stelle den Anspruch auf eine Invalidenrente unter Hinweis auf einen Invaliditätsgrad von 22 % (Verfügung vom 28. September 2017).
B.
In Gutheissung der dagegen erhobenen Beschwerde änderte das Kantonsgericht Freiburg die Verfügung vom 28. September 2017 in dem Sinne ab, dass es A._ ab 1. Oktober 2016 eine Viertelsrente zusprach (Entscheid vom 8. Oktober 2018).
C.
Die IV-Stelle führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, in Aufhebung des kantonalgerichtlichen Entscheids vom 8. Oktober 2018 sei die Verfügung vom 28. September 2017 zu bestätigen. Überdies sei der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuzuerkennen.
A._ lässt auf Abweisung der Beschwerde schliessen; dem Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung widersetzt er sich nicht. Das kantonale Gericht und das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Stellungnahme.
D.
Mit Verfügung vom 10. Dezember 2018 hat das Bundesgericht der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Erwägungen:
1.
Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann wegen Rechtsverletzungen gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>), und kann deren Sachverhaltsfeststellung nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht, und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law> und <ref-law>). Es wendet das Recht von Amtes wegen an (<ref-law>). Immerhin prüft es, unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Beschwerde (Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG), grundsätzlich nur die geltend gemachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu offensichtlich sind. Es ist jedenfalls nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich stellenden rechtlichen Fragen zu untersuchen, wenn diese vor Bundesgericht nicht mehr vorgetragen wurden (<ref-ruling> E. 1.4.1 S. 254).
2.
Streitig und zu prüfen ist, ob die Vorinstanz Bundesrecht verletzt, indem sie dem Versicherten ab 1. Oktober 2016 eine Viertelsrente zuspricht. Dabei beanstandet die IV-Stelle lediglich den Einkommensvergleich, respektive die vorinstanzliche Festsetzung des hypothetischen Einkommens, das der Versicherte ohne Invalidität erzielen könnte (Valideneinkommen). Unbestritten ist hingegen, dass eine ganztägige leidensangepasste Tätigkeit mit einer um 20% reduzierten Leistungsfähigkeit zumutbar und für das Jahr des frühestmöglichen Rentenbeginns 2016 von einem hypothetischen Jahresverdienst von Fr. 53'748.80 (Invalideneinkommen) auszugehen ist.
3.
3.1. Das kantonale Gericht weist im angefochtenen Entscheid darauf hin, dass der Versicherte nach der Auflösung der letzten Anstellung als Projektleiter für die D._ keine leitende Position mehr bekleidet hatte und zuletzt vom 22. März 2010 bis 31. Dezember 2012 teilzeitlich als Kurierfahrer für die E._ tätig war. Es kommt zum Schluss, dass die als Projektleiter erzielten Einkommen deshalb nicht als Basis für die Festlegung des Valideneinkommens beizuziehen seien. Die IV-Stelle habe sich zu Recht auf die Durchschnittswerte der vom Bundesamt für Statistik herausgegebenen Schweizerischen Lohnstrukturerhebung (LSE) 2014 im erlernten Beruf als Elektriker, Tabelle TA1, Positionen 41 - 43 "Baugewerbe", abgestützt. Demgegenüber könne ihr hinsichtlich des von ihr berücksichtigten Kompetenzniveaus 1 (Einfache Tätigkeiten körperlicher oder handwerklicher Art) und dem damit errechneten Valideneinkommen von Fr. 68'767.70 nicht gefolgt werden. Aufgrund der beruflichen Laufbahn mit abgeschlossener Berufslehre, Meisterschule und jahrelanger Tätigkeit als Projektleiter sei vielmehr von Kompetenzniveau 3 (Komplexe praktische Tätigkeiten, welche ein grosses Wissen in einem Spezialgebiet voraussetzen) auszugehen. Bei einer betriebsüblichen wöchentlichen Arbeitszeit von 41,5 Stunden und einer Nominallohnentwicklung von -0,2 % im Jahr 2015 und 0,4 % im Jahr 2016 resultiere ein Valideneinkommen von Fr. 90'355.-. Der Vergleich mit dem Invalideneinkommen von Fr. 53'748.80 ergebe einen Invaliditätsgrad von aufgerundet 41 %. Damit bestehe Anspruch auf eine Viertelsrente ab 1. Oktober 2016.
3.2. Die IV-Stelle wendet dagegen ein, dass der Beschwerdegegner von 2006 bis zum Eintritt der Invalidität im Jahr 2016 niedrigere Erwerbseinkommen erzielt habe. Von 2007 bis 2010 sei er ohne Erwerbstätigkeit gewesen und von 2010 bis 2012 habe er als Kurier bei der E._ Jahreseinkommen um die Fr. 27'411.- (so im Jahr 2011) erwirtschaftet. Von 2012 bis 2015 sei er wiederum ohne Anstellung gewesen. Massgebend für die Festlegung des Valideneinkommens aufgrund statistischer Durchschnittswerte sei die Situation, wie sie sich vor Eintritt des Gesundheitsschadens im Jahr 2015 dargestellt habe. Es seien keine invaliditätsbedingten Gründe zu erkennen, die für die lange Zeitperiode ohne, bzw. mit einer niedrig entlöhnten Erwerbstätigkeit verantwortlich wären. Der Versicherte hätte ab 2006 durchaus weiterhin jene Arbeiten verrichten können, die er bereits von 1990 bis 2005 ausgeübt habe. Er habe sich jedoch auf Hilfsarbeiten konzentriert. Indem das kantonale Gericht aufgrund des beruflichen Werdeganges dennoch das Kompetenzniveau 3 anstelle des Kompetenzniveaus 1 herangezogen habe, müsse ihm eine unrichtige Feststellung des Sachverhalts und eine Rechtsverletzung vorgeworfen werden.
3.3. Der Beschwerdegegner schliesst sich den kantonalgerichtlichen Erwägungen an. Es sei richtig, nicht einfach auf den zuletzt erzielten Lohn abzustellen, sondern seine Ausbildung und bisherige berufliche Vergangenheit zu berücksichtigen. Im Baugewerbe würde er (im Gesundheitsfall) nicht einfache Tätigkeiten körperlicher oder handwerklicher Art ausüben, sondern Tätigkeiten, die seiner Aus- und Weiterbildung entsprechen würden. Die IV-Stelle stütze sich auf eine Tabelle aus dem Baugewerbe, mache aber sinngemäss geltend, er habe vor seiner Invalidität "nur" als Kurierfahrer gearbeitet. Wenn schon auf Tabellen aus dem Baugewerbe abgestellt werde, so müsse das Kompetenzniveau berücksichtigt werden, das mit seiner Aus- und Weiterbildung sowie Erfahrung auf diesem Gebiet übereinstimme.
4.
4.1. Bei der Ermittlung des Valideneinkommens ist entscheidend, was die versicherte Person im Zeitpunkt des frühestmöglichen Rentenbeginns - hier April 2016, da die Neuanmeldung zum Leistungsbezug im Oktober 2015 erfolgte (vgl. <ref-law>) - aufgrund ihrer beruflichen Fähigkeiten und ihrer persönlichen Umstände nach dem Beweisgrad der überwiegenden Wahrscheinlichkeit ohne Gesundheitsschaden tatsächlich verdient hätte. Die Einkommensermittlung hat so konkret wie möglich zu erfolgen. Da nach empirischer Erfahrung in der Regel ohne gesundheitliche Beeinträchtigung die bisherige Tätigkeit weitergeführt worden wäre, ist Anknüpfungspunkt für die Bestimmung des Valideneinkommens grundsätzlich der letzte vor Eintritt der Gesundheitsschädigung erzielte, nötigenfalls der der Teuerung und der realen Einkommensentwicklung angepasste Verdienst (<ref-ruling> E. 4.1 S. 325). Ausnahmen müssen mit überwiegender Wahrscheinlichkeit erstellt sein (<ref-ruling> E. 3.3.2 S. 30 mit Hinweisen).
Welche berufliche Tätigkeit die versicherte Person ohne gesundheit-liche Beeinträchtigung ausüben würde, ist als Beurteilung hypothetischer Geschehensabläufe eine vom Bundesgericht lediglich unter eingeschränktem Blickwinkel überprüfbare Tatfrage (Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG), soweit sie auf Beweiswürdigung beruht, selbst wenn darin auch Schlussfolgerungen aus der allgemeinen Lebenserfahrung berücksichtigt werden (Urteil 8C_879/2017 vom 5. Februar 2018 E. 4.3.1 mit Hinweisen). Die diesbezüglichen Feststellungen des kantonalen Gerichts sind daher für das Bundesgericht grundsätzlich verbindlich, ausser sie seien offensichtlich unrichtig oder beruhten auf einer Rechtsverletzung nach <ref-law> (E. 1 hiervor). Eine Sachverhaltsfeststellung ist nicht schon dann offensichtlich unrichtig, wenn sich Zweifel anmelden, sondern erst, wenn sie eindeutig und augenfällig unzutreffend ist (<ref-ruling> E. 3.1 S. 44). Eine offensichtlich unrichtige Sachverhaltsfeststellung weist damit die Tragweite von Willkür auf (<ref-ruling> E. 8.1 S. 153; Botschaft des Bundesrates vom 28. Februar 2001 zur Totalrevision der Bundesrechtspflege, BBl 2001 S. 4338; MARKUS SCHOTT, Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 3. Aufl. 2018, N. 9 f. zu <ref-law>).
4.2. Im vorliegenden Fall lässt die Vorinstanz bei ihrer Beweiswürdigung vollständig ausser Acht, dass die IV-Stelle ein erstes Leistungsgesuch des Versicherten bereits mit Verfügung vom 20. November 2008 abgewiesen hatte. Darin hatte die Verwaltung festgestellt, dass die bisherige Tätigkeit als Projektleiter sowie eine der Berufsausbildung entsprechende Tätigkeit als Elektriker zu 100 % ohne Leistungsverminderung zumutbar sei. Diese Verfügung erwuchs unangefochten in Rechtskraft. Dennoch suchte sich der Beschwerdegegner in der Folge keine Anstellung mehr in seinem angestammten Bereich, obwohl dies aufgrund der hohen Verdienstmöglichkeiten naheliegend gewesen wäre. Stattdessen übte er vom 22. März 2010 bis 31. Dezember 2012 lediglich noch eine beträchtlich geringer entlöhnte Hilfstätigkeit als Kurierfahrer in Teilzeit aus. Eine solch langjährige, freiwillige Abkehr vom Beruf kann bei der Festsetzung des Valideneinkommens nach der Rechtsprechung nicht unberücksichtigt bleiben (<ref-ruling> E. 5c/bb S. 157; statt vieler: Urteil 8C_727/2018 vom 18. Dezember 2018 E. 8). Das vorinstanzliche Beweisergebnis, wonach der Versicherte bei voller Gesundheit bis zum Eintritt der Invalidität als Projektleiter tätig gewesen wäre, weshalb ihm ein entsprechendes, auf statistischen Werten basierendes Valideneinkommen anzurechnen sei, ist daher als bundesrechtswidrig zu qualifizieren. Der Einwand des Beschwerdegegners, dass auch die IV-Stelle für den Gesundheitsfall von einer hypothetischen Beschäftigung im Bauwesen ausgehe, weil sie sich zur Berechnung des Valideneinkommens auf den Verdienst im Kompetenzniveau 1 im Bauwesen stütze, ist zwar berechtigt. Auch wenn als Basis allerdings richtigerweise auf das (niedrigere) Total der im Kompetenzniveau 1 erzielten Verdienste gemäss LSE 2014, Tabelle TA1, Männer, herangezogen wird, bleibt es allerdings im Vergleich zum nicht bestrittenen Invalideneinkommen bei einem rentenausschliessenden Invaliditätsgrad. Zu keinem anderen Ergebnis würde die Berücksichtigung der Zahlen gemäss Kompetenzniveau 2 führen. Damit ist ein Rentenanspruch nicht ausgewiesen, weshalb der angefochtene Gerichtsentscheid aufzuheben ist.
5.
Das Verfahren ist kostenpflichtig. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der Beschwerdegegner die Gerichtskosten zu tragen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird gutgeheissen. Der Entscheid des Kantonsgerichts Freiburg, I. Sozialversicherungsgerichtshof, vom 8. Oktober 2018 wird aufgehoben und die Verfügung der IV-Stelle des Kantons Freiburg vom 28. September 2017 bestätigt.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden dem Beschwerdegegner auferlegt.
3.
Die Sache wird zur Neuverlegung der Kosten des vorangegangenen Verfahrens an das Kantonsgericht Freiburg zurückgewiesen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Kantonsgericht Freiburg, I. Sozialversicherungsgerichtshof, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 17. April 2019
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Maillard
Die Gerichtsschreiberin: Berger Götz