Faits :
A.
Par jugement du 12 mai 2016, le Tribunal pénal de l'arrondissement de la Sarine a notamment reconnu X._ coupable de tentative de lésions corporelles graves, lésions corporelles simples, mise en danger de la vie d'autrui, menaces et contraintes (faits du 24-25 septembre 2014), lésions corporelles simples, empêchements d'accomplir un acte officiel et dommages à la propriété d'importance mineure (faits du 21 mars 2014), violence ou menace contre les autorités et les fonctionnaires (faits du 22 mars 2016). Il l'a également reconnu coupable de différentes contraventions de droit cantonal, en particulier de contravention à la loi cantonale fribourgeoise d'application du Code pénal, notamment pour refus de se légitimer malgré la sommation justifiée d'un agent de police (faits du 21 mars 2014 et du 22 mars 2016).
Il l'a acquitté des chefs de prévention d'injure (faits du 21 mars 2014), de séquestration (faits du 24-25 septembre 2014) et de violence ou menace contre les autorités et les fonctionnaires (faits du 21 mars 2014).
Le Tribunal de première instance l'a condamné à une peine privative de liberté ferme de 44 mois, sous déduction de la détention subie, ainsi qu'au paiement d'une amende de 1'000 francs. Il a révoqué le sursis octroyé le 8 juin 2012 par le Ministère public Bern-Mittelland et l'a astreint, en application de l'<ref-law>, au suivi d'un traitement ambulatoire tel que préconisé par l'expert.
B.
Statuant sur appel de X._, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois l'a partiellement admis par arrêt du 1er septembre 2017. Elle a ramené la peine privative de liberté ferme à 38 mois, sous déduction de la détention subie, peine complémentaire à la peine privative de liberté de 50 jours prononcée le 28 avril 2016, à celle de 20 jours prononcée le 7 juillet 2016 et à celle de 60 jours prononcée le 14 décembre 2016. Par ailleurs, elle a renoncé à révoquer le sursis octroyé le 8 juin 2012. Pour le surplus, elle a confirmé la décision de première instance.
En substance, la cour cantonale a retenu les faits pertinents suivants.
B.a. Le 21 mars 2014 à 6h40, X._, sous l'influence de l'alcool, a pris part à une bagarre. Lors de l'intervention de la police, il a tenté de se soustraire à son contrôle en prenant la fuite, puis a refusé de se légitimer malgré les demandes répétées des agents. Il a été maîtrisé au sol et menotté, puis acheminé au poste de police, où il a craché à maintes reprises. Il a en outre insulté et menacé à réitérées reprises les agents de police, en particulier la gendarme A._. Lors de la fouille de sécurité, il a donné un coup de tête à cette dernière, ce qui a eu pour conséquence de lui casser une dent. Au vu de son état d'excitation, il a été emmené à un autre poste de police, où il a continué à souiller les locaux et à insulter les agents. Il a également endommagé une chaise en la lançant contre la porte.
A._ a déposé plainte pour menaces, injure et lésions corporelles simples le même jour. D._, chef de service adjoint du Service des bâtiments (SBat) de l'Etat de Fribourg et C._, chef du secteur gérance, ont déposé plainte pénale le 2 avril 2014, reprochant à X._ d'avoir souillé la cellule et cassé une chaise d'audition.
B.b. Le 24 septembre 2014, en fin de soirée, une dispute a éclaté entre X._ et sa compagne, B._, à leur domicile. B._ lui a demandé de quitter leur domicile. X._ a saisi sa compagne par les poignets et l'a poussée contre la fenêtre du salon qui s'est cassée; ils ont tous deux subi des blessures, respectivement au pouce et au coude. Dans la chambre à coucher, X._ a violemment poussé B._ sur le lit. Il s'est mis sur elle, lui a dit qu'il allait la tuer et a tenté de l'étrangler une première fois. Dans la salle de bain, il a poussé sa compagne contre le mur et l'a saisie au cou durant environ 5 secondes avant de lui asséner un coup au visage. Elle a tenté de se défendre en lui donnant un coup de poing. Craignant qu'il la tue, B._ a voulu quitter l'appartement en sautant par la fenêtre du salon. X._ lui a alors donné un coup de pied dans le ventre. Revenus dans la salle de bain, X._ s'est mis sur elle dans la baignoire. Il l'a saisie au cou et l'a étranglée pendant 15 secondes au point qu'elle n'arrivait plus à respirer. Elle a essayé d'écarter ses doigts et a finalement réussi à se retourner dans la baignoire. X._ a continué à la stranguler depuis l'arrière et, lorsqu'elle se débattait, l'a saisie au cou avec ses deux mains. Au total, X._ a tenté d'étrangler B._ une quinzaine de fois, avec une ou les deux mains, tout en lui disant: " Je vais te tuer, c'est fini pour toi, de toute façon t'es morte ce soir vers 03h00 ou 04h00, ça me fait mal pour ton père, je l'aimais bien... ". En plus des strangulations, il l'a bousculée dans la baignoire. A un moment donné, B._ a réussi à le repousser et à sortir de la baignoire. Cependant, il l'a rattrapée et, toujours dans la salle de bain, a recommencé à l'étrangler encore plus fort. Elle lui disait " laisse-moi parler une dernière fois ".
Ensuite, X._ est allé chercher un couteau à viande dans la cuisine, dont la lame n'était pas tranchante mais l'extrémité pointue. Il a obligé B._ à s'asseoir dans la baignoire et a placé la lame contre sa gorge, en appuyant, sans bouger. Immédiatement, elle a mis ses deux mains contre la lame du couteau. Elle a réussi à sortir de la baignoire et ils se sont débattus avec cet objet. Elle a tenté en vain de le lui prendre des mains, mais X._ a réussi à la remettre dans la baignoire. Il l'a tirée par les cheveux et a posé son cou contre le bord de la baignoire. Il a pris le couteau et a appuyé à nouveau la lame contre sa gorge. B._ s'est débattue et a réussi à saisir le couteau que son compagnon a finalement lâché. Elle s'est enfuie de l'appartement pour se réfugier chez une amie.
B.c. Le 22 mars 2016, vers 20h30, X._ et une autre personne ont écouté de la musique à haut volume et crié à proximité d'un temple. Sommé de décliner son identité, X._ a refusé. Il a également insulté et menacé les agents.
C.
X._ forme un recours en matière pénale auprès du Tribunal fédéral contre la décision cantonale dont il requiert, avec suite de frais et dépens, la réforme en ce sens qu'il est acquitté du chef de lésions corporelles simples (faits du 21 mars 2014), dommages à la propriété d'importance mineure (faits du 21 mars 2014), refus de se légitimer malgré sommation (faits du 21 mars 2014 et du 22 mars 2016), tentative de lésions corporelles graves (faits du 24-25 septembre 2014) et de mise en danger de la vie d'autrui (faits du 24-25 septembre 2014) et qu'il est condamné à une peine privative de liberté de 24 mois dont 6 mois ferme et 18 avec sursis. Subsidiairement, il conclut à l'annulation de l'arrêt entrepris et au renvoi de la cause à la cour cantonale. Il sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.
Invités à se déterminer sur le recours, la cour cantonale et le ministère public se sont référés à la décision cantonale et ont renoncé à formuler des observations. A._, le SBat et B._ n'ont pas formulé d'observation dans le délai imparti.

Considérant en droit :
1.
Dans un premier grief, le recourant conteste la validité des plaintes pénales portant sur les faits du 21 mars 2014, en raison desquels il a été reconnu coupable de lésions corporelles simples et de dommages à la propriété d'importance mineure. Il invoque une violation de l'<ref-law> et en déduit son acquittement de ces chefs d'infraction.
Les infractions de lésions corporelles simples et de dommages à la propriété reprochées en l'espèce sont poursuivies sur plainte (art. 123 ch. 1 et 144 al. 1 CP).
1.1. Selon le recourant, la plainte pénale déposée par A._ pour lésions corporelles simples n'est pas valable, faute de contenu suffisant.
1.1.1. Une plainte est valable selon l'<ref-law> si l'ayant droit, avant l'échéance d'un délai de trois mois depuis que l'auteur de l'infraction lui est connu (<ref-law>), manifeste sa volonté inconditionnelle que l'auteur de l'infraction soit poursuivi et que la procédure pénale se poursuive sans autre déclaration de sa volonté (<ref-ruling> consid. 2.3.4 p. 387; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 98), dans les formes et auprès des autorités compétentes selon l'<ref-law> (arrêt 6B_942/2017 du 5 mars 2018 consid. 1.1).
A teneur de l'<ref-law>, la plainte pénale doit être déposée auprès de la police, du ministère public ou de l'autorité pénale compétente en matière de contraventions, par écrit ou oralement; dans ce dernier cas, elle est consignée au procès-verbal.
Pour être valable, la plainte doit exposer le déroulement des faits sur lesquels elle porte, afin que l'autorité pénale sache pour quel état de fait l'ayant droit demande une poursuite pénale. Elle doit contenir un exposé des circonstances concrètes, sans qu'il soit nécessaire qu'elles soient absolument complètes. Ainsi, en cas d'injures par exemple, il n'est pas nécessaire que la plainte reproduise exactement les termes injurieux. En revanche, la qualification juridique des faits incombe aux autorités de poursuite (ATF <ref-ruling> consid. 3 p. 98 s.; arrêt 6B_942/2017 du 5 mars 2018 consid. 1.1; cf. arrêt 6B_396/2008 du 25 août 2008 consid. 3.3.2).
Un formulaire de plainte pénale préétabli, signé par l'ayant droit, portant la seule mention de l'infraction pour laquelle la poursuite est demandée (par exemple: menace) à l'exclusion d'autres indications factuelles relatives aux événements, peut remplir les exigences de contenu. C'est le cas lorsque les organes de police, auprès desquels la plainte est déposée, sont au clair sur l'état de fait pour lequel la poursuite est requise; notamment parce qu'ils sont intervenus pendant les faits reprochés ou lorsque la cause a été documentée à l'interne (arrêt 6S.302/2005 du 31 octobre 2005 consid. 4 et 5 publié in Pra 2006 46 334; cf. en ce sens, DONATSCH/TAG, Strafrecht I, Verbrechenslehre, 9e éd. 2013, p. 426; SCHMID/JOSITSCH, Schweizerische Strafprozessordnung [StPO], Praxiskommentar [ci-après: Praxiskommentar], 3e éd. 2018, n° 3 ad <ref-law>).
1.1.2. La cour cantonale a retenu que la plainte pénale de l'intimée 1 était valable. Déposée auprès de la police le 21 mars 2014 pour menaces, injure et lésions corporelles simples, la plainte était annexée au rapport de dénonciation établi le 25 juillet 2014, lequel faisait un compte-rendu circonstancié des faits tels qu'ils s'étaient déroulés le 21 mars 2014. La plainte elle-même énonçait les qualifications juridiques qui se rapportaient aux faits dont la plaignante avait été victime. Selon la cour cantonale, la plainte contenait suffisamment d'informations sur les faits et sur les infractions commises et démontrait la volonté de la plaignante de poursuivre l'auteur de l'infraction qui avait d'ailleurs été entendu sur ces faits le jour même du dépôt de la plainte. Par conséquent, le recourant était particulièrement mal venu de soutenir que la plainte pénale était nulle parce qu'elle ne décrivait pas plus précisément le déroulement des faits qui figurait dans le rapport de dénonciation.
1.1.3. En l'espèce, le formulaire de plainte pénale daté et signé par l'intimée 1 quelques heures après les faits, contient les données personnelles de l'auteur ainsi que le lieu et la date des événements qualifiés de " violence contre l'autorité et le fonctionnaire ". Il est fait mention de trois infractions (menaces, injure, lésions corporelles simples) pour lesquelles la poursuite est demandée. Dans le formulaire, l'intimée 1 a indiqué se porter partie plaignante et faire valoir des conclusions civiles déduites de l'infraction.
Le coup de tête donné par le recourant à l'intimée 1 a eu lieu lors de l'intervention policière, en présence d'un autre agent de police. Avisé des faits, un officier de police judiciaire a ordonné l'arrestation provisoire du recourant (cf. rapport de police du 25 juillet 2014, p. 3, pce 2002; cf. <ref-law>). Ce dernier a été entendu le même jour, en qualité de prévenu notamment de lésions corporelles simples, par deux autres agents de police. Il a été entendu au sujet du coup de tête donné à l'intimée 1 qui le maintenait.
Il ressort de ce qui précède que les organes de police étaient au clair sur l'état de fait dénoncé en lien avec les lésions corporelles simples par l'intimée 1. La police était présente lors des faits et la cause a été documentée à l'interne. Dans cette mesure, la date du rapport de police qui contient une description des faits est sans pertinence. Ainsi, c'est sans violer le droit fédéral que la cour cantonale a considéré que les exigences de contenu de la plainte pénale déposée par l'intimée 1 étaient remplies. Cela étant, il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur les griefs du recourant dirigés contre la motivation subsidiaire de la cour cantonale.
1.2. Le recourant conteste la validité de la plainte pénale pour dommages à la propriété déposée par le SBat et signée par D._ et C._. Selon lui, il appartenait au Conseil d'Etat de déposer plainte.
1.2.1. Le droit de porter plainte appartient au lésé directement atteint par l'infraction, à savoir au titulaire du bien juridiquement protégé par l'infraction (cf. <ref-ruling> consid. 2.3.4 p. 386 et arrêts cités). L'interprétation de l'infraction en cause permet seule de déterminer quel est le titulaire du bien juridique atteint. S'agissant des dommages à la propriété, le droit de porter plainte n'est pas réservé au seul propriétaire de la chose; il peut être exercé par le locataire ainsi que par toute personne atteinte dans son droit d'user de la chose ou à celui à qui incombe la responsabilité de conserver la chose (<ref-ruling> consid. 1.2 p. 51; cf. <ref-ruling> consid. 2 et 3 p. 211 ss; arrêt 6B_622/2008 du 13 janvier 2009 consid. 5.1).
Lorsque le lésé est une collectivité publique, comme un canton, la compétence relative au droit de porter plainte est déterminée par le droit public applicable en la matière (arrêt 6B_666/2017 du 11 décembre 2017 consid. 1.1 et les nombreuses références citées). A défaut de règles de compétence, il y a lieu de considérer que chaque organe responsable du bien juridique concerné est compétent pour porter plainte. Lorsque des incertitudes demeurent, il y a lieu de reconnaître un droit général de porter plainte à l'autorité exécutive supérieure de la corporation de droit public lésée (CHRISTOPH RIEDO, Der Strafantrag, 2004, p. 347 s.).
1.2.2. La cour cantonale a considéré que la plainte pénale pour dommages à la propriété (locaux souillés et chaise cassée) déposée le 2 avril 2014 par le SBat et signée par son chef de service adjoint et par le chef du secteur gérance était valable.
Elle a fait sienne la motivation des juges de première instance, selon laquelle il était notoire qu'un chef de service avait qualité pour déposer plainte pénale lorsqu'un bâtiment étatique était mis à mal, en particulier lorsque le montant réclamé était dérisoire (200 fr.). Le SBat, rattaché à la Direction de l'aménagement, de l'environnement et des constructions, était un service central au sens de l'art. 51 de la LOCEA/FR (loi cantonale sur l'organisation du Conseil d'Etat et de l'administration du 16 octobre 2001; RS/FR 122.0.1) qui intervenait en qualité de prestataire de services auprès des autres Directions, services et établissements et l'administration cantonale. Il était notamment en charge de la gestion de tout le mobilier de l'Etat de Fribourg. La cour cantonale a précisé que le chef de service adjoint et le chef du secteur gérance avaient agi dans l'intérêt de l'Etat qui avait subi un dommage en raison des agissements du recourant. Elle a ajouté que, s'agissant du mobilier de l'Etat, le droit de porter plainte appartenait bel et bien au service en charge de sa gestion, service dûment représenté par les deux signataires de la plainte (en référence à l'arrêt 6B_924/2016 du 24 mars 2017).
1.2.3. L'art. 3 al. 1 LOCEA/FR prévoit que le Conseil d'Etat conduit la politique et dirige les affaires publiques du canton, en accomplissant notamment les tâches suivantes : il représente l'Etat à l'intérieur et à l'extérieur du canton (let. f).
A teneur de l'art. 50 LOCEA/FR, chaque Direction dispose d'un secrétariat général, placé sous l'autorité d'un ou d'une secrétaire général-e (al. 1). Les secrétariats généraux remplissent des fonctions d'appui à la conduite et à la gestion des Directions; ils peuvent également se voir attribuer ou déléguer d'autres tâches, notamment en matière de support logistique et de représentation (al. 2). Selon l'art. 51 LOCEA/FR, les unités administratives qui exercent la fonction de service central sont à la disposition du Conseil d'Etat et de toutes ses Directions (al. 1). Dans l'exercice des tâches qu'elles assument pour l'ensemble de l'administration, ces unités sont soumises uniquement aux instructions du Conseil d'Etat; les avis qu'elles lui transmettent sont présentés par la Direction dont elles relèvent, celle-ci pouvant faire valoir son point de vue lors de cette présentation. Pour le surplus, elles demeurent subordonnées à leur Direction (al. 2). Le Conseil d'Etat désigne les unités concernées. Il définit leurs tâches et règle leurs relations avec les autres unités administratives, en tenant compte des spécificités des établissements personnalisés (al. 3).
Selon l'art. 67 LOCEA/FR, le Conseil d'Etat édicte des règles générales relatives à l'octroi du droit de signature à l'intérieur des unités administratives.
Selon l'art. 8 al. 1 let. j de l'ordonnance fixant les attributions des Directions du Conseil d'Etat et de la Chancellerie d'Etat (OADir/FR; RS/FR 122.0.12), la Direction de l'aménagement, de l'environnement et des constructions a dans ses attributions, notamment les bâtiments et le mobilier de l'Etat. Selon l'art. 9 al. 1 let. e de l'ordonnance désignant les unités administratives des Directions du Conseil d'Etat et de la Chancellerie d'Etat (RS/FR 122.0.13), le service des bâtiments est un service central au sens de l'article 51 LOCEA.
1.2.4. C'est sans arbitraire que la cour cantonale a considéré qu'en sa qualité de service central, à disposition du Conseil d'Etat et de ses Directions, le SBat était chargé de la gestion du patrimoine mobilier et immobilier du canton, respectivement, était responsable de leur conservation (cf. <ref-ruling> consid. 3.3.1 p. 108 s'agissant du pouvoir d'examen du Tribunal fédéral sur l'application du droit cantonal). A défaut d'autres règles de compétence, c'est sans violer le droit fédéral que la cour cantonale a admis que le SBat, responsable des biens juridiques concernés, pouvait déposer plainte pénale pour les dommages à la propriété. Par ailleurs, faute de disposition contraire, l'on ne voit pas d'arbitraire dans l'application du droit cantonal, en tant que la cour cantonale retient que le chef de service adjoint et le chef du secteur gérance avaient le droit de signature, à tout le moins l'un d'eux.
1.3. En définitive, les griefs du recourant relatifs à la validité des plaintes pénales déposées pour lésions corporelles simples et dommages à la propriété d'importance mineure sont infondés et doivent être rejetés. Pour le surplus, le recourant ne conteste pas la réalisation de ces infractions.
2.
Le recourant s'en prend à sa condamnation du chef de contravention à l'art. 11 al. 1 let. d de la loi d'application cantonale fribourgeoise du 6 octobre 2006 du code pénal (LACP/FR; RS/FR 31.1) pour avoir refusé de décliner son identité malgré la sommation justifiée d'un agent de police les 21 mars 2014 et 22 mars 2016. Il dénonce une violation du principe de la primauté du droit fédéral (art. 49 al. 1 Cst.) et estime que cette condamnation est contraire à son droit de ne pas s'auto-incriminer.
2.1. Sous le titre marginal " Contraventions de police ", l'art. 11 al. 1 let. d LACP/FR punit de l'amende la personne qui, sur sommation justifiée d'une autorité ou d'un agent de police, refuse de donner son nom, son adresse ou d'autres renseignements d'identité, donne un faux nom ou de faux renseignements.
2.2. En vertu du principe de la primauté du droit fédéral ancré à l'art. 49 al. 1 Cst., les cantons ne sont pas autorisés à légiférer dans les matières exhaustivement réglementées par le droit fédéral. Dans les autres domaines, ils peuvent édicter des règles de droit pour autant qu'elles ne violent ni le sens ni l'esprit du droit fédéral, et qu'elles n'en compromettent pas la réalisation. Cependant, même si la législation fédérale est considérée comme exhaustive dans un domaine donné, une loi cantonale peut subsister dans le même domaine en particulier si elle poursuit un autre but que celui recherché par le droit fédéral. Ce n'est que lorsque la législation fédérale exclut toute réglementation dans un domaine particulier que le canton perd toute compétence pour adopter des dispositions complétives, quand bien même celles-ci ne contrediraient pas le droit fédéral ou seraient même en accord avec celui-ci (<ref-ruling> consid. 7.1 p. 419; <ref-ruling> consid. 4.2.2 p. 113 s.; <ref-ruling> consid. 5.1 p. 221; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 446).
2.2.1. Selon l'art. 123 al. 1 Cst., la législation en matière de droit pénal et de procédure pénale relève de la compétence de la Confédération.
L'<ref-law> prévoit une réserve au sens propre à cette disposition constitutionnelle (TARKAN GÖKSU, in Basler Kommentar, Bundesverfassung, 2015 n° 6 ad art. 123 Cst. p. 2000; HANS VEST, in Die schweizerische Bundesverfassung, St Galler Kommentar, 3e éd. 2014, n° 6 ad art. 123 Cst. p. 2225) et énonce que les cantons conservent le pouvoir de légiférer sur les contraventions de police qui ne sont pas l'objet de la législation fédérale.
Les cantons peuvent prévoir dans leur législation de punir d'une amende des contraventions (<ref-law>), tant que le droit fédéral ne protège pas le bien juridique concerné par un ensemble complet de prescriptions (<ref-ruling> consid. 3.3.1 p. 16; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 279; <ref-ruling> consid. 4a p. 95 s.). En revanche, si le droit pénal fédéral laisse de côté tout un domaine du droit pénal, ou s'il ne sanctionne que certains comportements, abandonnant à chaque canton la liberté de réprimer ou de laisser impuni tel ou tel acte, pour tenir compte des différences régionales, alors il y a place pour des prescriptions cantonales relatives aux contraventions (ATF <ref-ruling> consid. 2.1 p. 279 s.; <ref-ruling> consid. 3 p. 21 s.; <ref-ruling> consid. 3 p. 290 s.; <ref-ruling> consid. 4a p. 95 s.).
2.2.2. Les <ref-law> ne règlent pas de manière exhaustive les infractions contre l'autorité publique. Le législateur fédéral laisse, de manière claire, dans ce domaine, le pouvoir aux cantons de punir de l'amende des contraventions qui ne relèvent pas des art. 285 et 286 CP (<ref-ruling> consid. 3 p. 165 s.; arrêt 6B_602/2009 du 29 septembre 2009 consid. 4.2; cf. <ref-ruling> consid. 2b p. 476, s'agissant notamment de la paix publique et de l'activité de la police en matière de poursuite pénale; arrêt 1C_140/2008 du 17 mars 2009 consid. 4). C'est le cas en particulier lorsqu'il s'agit de punir un acte de désobéissance envers la police (cf. <ref-ruling> consid. 3 p. 166 en référence au projet d'<ref-law> [abandonné] qui punissait de huit jours d'emprisonnement ou de l'amende, celui qui ne se conformait pas à un ordre donné par la police dans le cadre de ses compétences [Wer der Anordnung oder Aufforderung nicht nachkommt, die ein Polizeibeamter innerhalb seiner Befugnisse erlässt, wird mit Haft bis zu acht Tagen oder mit Busse bestraft]; cf. STEFAN HEIMGARTNER, in Basler Kommentar, Strafrecht II, 3e éd. 2013, n° 12 ad <ref-law>).
2.3. Il découle de ce qui précède que le droit pénal matériel laisse aux cantons la liberté de réprimer par l'amende le refus de décliner son identité, sur ordre justifié d'un agent de police.
2.4. Le recourant considère en outre que, dès lors que le CPP prévoit des mesures de contrainte en cas de refus de décliner son identité, il n'y a plus de place pour une norme cantonale répressive à cet égard.
2.4.1. Lorsque des investigations sont entreprises par la police, en particulier dès le moment où la police s'attelle à la poursuite d'une infraction, la procédure est soumise aux règles du CPP et les droits et obligations des parties à la procédure au sens de cette loi entrent en ligne de compte. L'appréhension à des fins d'investigations pénales, au sens de l'<ref-law>, requiert un vague soupçon de commission d'infraction. Elle se distingue des contrôles de police préventifs et de sécurité, lesquels trouvent leurs fondements dans les lois cantonales de police (cf. arrêt 6B_1174/2017 du 7 mars 2018 consid. 4.3; S CHMID/JOSITSCH, Schweizerische Strafprozessordnung [StPO], Praxiskommentar, 3 e éd. 2018, n° 1 s. ad <ref-law> et n° 7 ad <ref-law>; SCHMID/JOSITSCH, Handbuch des schweizerischen Strafprozessrechts, 3e éd. 2017, n° 1002; ULRICH WEDER, in Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung [StPO], 2 e éd. 2014, n° 2, 7a ad <ref-law>; LANDSHUT/BOSSHARD, in Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung [StPO], 2 e éd. 2014, n° 3 ad <ref-law>; ALBERTINI/ARMBRUSTER, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Jugendstrafprozessordnung, 2 e éd. 2014 [ci-après: Basler Kommentar], n° 15 ad <ref-law>; cf. également sur la notion d'appréhension : <ref-ruling> consid. 1.2 p. 131 s.).
A teneur de l'art. 32 de la loi cantonale fribourgeoise du 15 novembre 1990 sur la Police cantonale (LPol/FR; RS/FR 551.1), la police peut, lorsque l'accomplissement de ses tâches l'exige, notamment pour écarter un danger menaçant la sécurité et l'ordre publics, appréhender une personne, en contrôler l'identité et établir si cette personne ou le véhicule ou d'autres objets se trouvant en sa possession sont recherchés (al. 1). La personne appréhendée doit, sur demande, décliner son identité, présenter les papiers d'identité en sa possession, montrer les objets qu'elle a en sa possession et ouvrir à cet effet véhicules et contenants (al. 2).
2.4.2. Il ressort des faits établis en l'espèce que, le 21 mars 2014, la police est intervenue lors d'une bagarre entre plusieurs individus et a contrôlé leur identité, dont celle du recourant (cf. arrêt entrepris consid. A p. 2; rapport de police du 25 juillet 2014, p. 2, pce 2001). Le 22 mars 2016, la police a procédé au contrôle d'identité du recourant et d'un autre individu car ils écoutaient de la musique à haut volume en criant à proximité d'un temple (cf. arrêt entrepris consid. A p. 3; rapport de police du 26 mars 2016, pce 4 et 5 procédure xx 2016 xx). Les contrôles d'identité lors des deux événements ne sont pas rattachés à une suspicion de commission d'infraction. Ainsi, dans les deux cas, l'intervention policière ne s'inscrivait pas dans le cadre d'une procédure pénale au sens du CPP. C'est dans l'accomplissement de ses tâches, visant à écarter un danger menaçant la sécurité et l'ordre publics, que la police a contrôlé l'identité du recourant (cf. art. 32 al. 1 LPol/FR). Ce dernier ne prétend pas le contraire et ne conteste pas la réalisation des conditions de la norme cantonale de police en l'espèce.
Aussi, faute pour le CPP de trouver application au moment des contrôles d'identité du recourant, il n'y a pas lieu d'examiner si la loi fédérale empêche d'ériger en infraction la violation du devoir de collaborer dans l'établissement de l'identité (sur cette question les avis divergent en doctrine, cf. d'une part SCHMID/JOSITSCH, Schweizerische Strafprozessordnung [StPO], Praxiskommentar, 3e éd. 2018 [ci-après: Praxiskommentar], n° 5 ad <ref-law>; DANIEL HÄRING, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Jugendstrafprozessordnung, 2e éd. 2014 [ci-après: Basler Kommentar], n° 6a ad <ref-law>, qui mentionnent cette possibilité sans relever de conflit avec le CPP et, d'autre part, GUNHILD GODENZI, in Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung [StPO] [ci-après: Kommentar StPO], 2e éd. 2014, n° 22 ad <ref-law>; FELIX BOMMER, Parteirechte der beschuldigten Person bei Beweiserhebungen in der Untersuchung, in Zeitschrift für juristische Ausbildung und Praxis 2010 p. 199, note de bas de page 17, qui considèrent que les devoirs des parties à la procédure sont réglés exhaustivement par le CPP sur le plan fédéral, de sorte que les cantons et les communes n'ont pas la compétence d'assurer le devoir de collaboration en procédure pénale par des infractions de droit cantonal, sans développer davantage la question).
2.4.3. Au vu de ce qui précède, la condamnation à une amende pour refus de décliner son identité sur sommation justifiée d'un agent de police, en vertu du droit cantonal (cf. art. 11 al. 1 let. d LACP/FR cum art. 32 LPol/FR), ne viole pas le principe de la primauté du droit fédéral en l'espèce.
3.
Selon le recourant, sa condamnation pour contraventions à l'art. 11 al. 1 let. d LACP/FR contrevient à son droit fondamental de se taire et de ne pas contribuer à sa propre incrimination (en référence aux <ref-law>, 32 al. 1 Cst. et 6 par. 1 et 2 CEDH).
3.1. Le principe de non-incrimination ( "nemo tenetur se ipsum accusare ") englobe le droit de se taire. Ces garanties sont consacrées à l'art. 14 ch. 3 let. g du Pacte ONU II ([Pacte international relatif aux droits civils et politiques; RS 0.103.2] " Toute personne accusée d'une infraction pénale a droit, en pleine égalité, à ne pas être forcée de témoigner contre elle-même ou de s'avouer coupable "). Elles font partie des normes internationales généralement reconnues qui se trouvent au coeur de la notion de procès équitable selon l'art. 6 par. 1 CEDH (<ref-ruling> consid. 8.3 p. 214; <ref-ruling> consid. 2.6.1 p. 51; arrêts CourEDH Sievert contre Allemagne du 19 juillet 2012, [n° 29881/07] § 61; John Murray contre Royaume-Uni du 8 février 1996, [n° 18731/91], Recueil CourEDH 1996-I p. 30 § 45; Funke contre France du 25 février 1993 [n° 10588/83], Recueil CourEDH Serie A vol. 256A § 44). D'après le principe " nemo tenetur se ipsum accusare " nul ne peut être tenu de témoigner contre lui-même dans le cadre d'une procédure pénale. Le prévenu n'est pas tenu de déposer. Il ne peut notamment être contraint à s'exprimer et son silence ne peut être considéré comme un indice de culpabilité (ATF <ref-ruling> consid. 2.6.1 p. 51; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 40 s.; <ref-ruling> consid 2.1 p. 128). A titre d'exemple, un ordre assorti d'une menace de sanction, de produire une preuve à charge ou de faire une déposition incriminante viole le principe de non-incrimination (cf. <ref-ruling> consid. 8.3.1 p. 214 et arrêts cités; arrêt CourEDH Chambaz contre Suisse du 5 avril 2012 [n° 11663/04] § 54 ss).
En revanche, le droit de se taire ne s'étend pas à l'usage, dans une procédure pénale, de preuves que l'on peut obtenir du prévenu, même en recourant à des moyens coercitifs, qui existent indépendamment de sa volonté, comme des documents recueillis lors d'une perquisition (<ref-ruling> consid. 8.3.2 p. 214 s.; arrêts CourEDH Jalloh contre Allemagne du 11 juillet 2006 [n° 54810/00], Recueil CourEDH 2006-IV p. 281 § 102; Saunders contre Royaume-Uni du 17 décembre 1996 [n° 19187/97], Recueil CourEDH 1996-VI p. 2044 § 69).
3.2. Le principe est concrétisé en procédure pénale à l'<ref-law>, qui prévoit que le prévenu n'a pas l'obligation de déposer contre lui-même (1ère phrase). Il a notamment le droit de refuser de déposer et de refuser de collaborer à la procédure (2ème phrase). Il est toutefois tenu de se soumettre aux mesures de contrainte prévues par la loi (3ème phrase). Ainsi, le privilège de ne pas s'incriminer ne permet pas à l'intéressé de s'opposer aux mesures de contrainte ou à d'autres actes d'instruction prévus par la loi (<ref-ruling> consid. 7.9 p. 286 et arrêts cités).
On ne peut pas inférer du texte légal que le CPP irait au-delà des garanties conventionnelles.
Le message à l'appui du CPP distingue expressément les données incriminantes de celles relevant de l'identification et indique que, si les prévenus n'ont pas à se prononcer sur les accusations dont ils sont l'objet au moment de leur appréhension, ils doivent en revanche décliner leur identité (FF 2006 1206 ad art. 214 al. 2 du projet CPP; ci-après: message à l'appui du CPP). Ainsi l'astreinte d'une personne à décliner son identité (<ref-law>) ne contrevient pas au droit de refuser de collaborer tiré de l'<ref-law>.
3.3. Dans un arrêt récent, le Tribunal fédéral a jugé qu'une condamnation à une amende pour refus de se légitimer sur ordre de la police, fondée sur le droit cantonal zurichois, ne violait pas le principe " nemo tenetur " tel qu'il découle de l'<ref-law> (arrêt 6B_1174/2017 du 7 mars 2018 consid. 6, en référence à l'arrêt 6B_115/2008 du 4 septembre 2008 consid. 4.3.3, non publié in <ref-ruling>, en lien avec l'<ref-law>).
3.4. La majorité des auteurs de doctrine considère qu'en principe, les personnes bénéficiant du droit de se taire, tel le prévenu, ont l'obligation de collaborer à l'établissement de leur identité (MARC ENGLER, Basler Kommentar, n° 4 ad <ref-law>; DANIEL HÄRING, Basler Kommentar, n° 6a ad <ref-law>; ALBERTINI/ARMBRUSTER, Basler Kommentar, n° 15 ad <ref-law>; VIKTOR LIEBER, Kommentar StPO, n° 17 ad <ref-law>; GUNHILD GODENZI, Kommentar StPO, n° 23 ad <ref-law>; ULRICH WEDER, Kommentar StPO, n° 17 ad <ref-law>; SCHMID/JOSITSCH, Praxiskommentar, n° 5 ad <ref-law>; OLIVIER THORMANN, Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse, 2011, n° 3 ad <ref-law>; STEFAN TRECHSEL, Human Rights in Criminal Proceedings, 2005, p. 354 s.; REGULA SCHLAURI, Das Verbot des Selbsbelastungszwangs im Strafverfahren, Konkretisierung eines Grundrechts durch Rechtsvergleichung, thèse 2003, p. 197 ss). Parmi eux, certains nuancent cette obligation et considèrent que la personne entendue est obligée de collaborer à son identification tant qu'elle ne subit pas d'inconvénient de ce fait et que cela n'entre pas en contradiction avec le droit de ne pas s'auto-incriminer (MARC ENGLER, ibidem; VIKTOR LIEBER, ibidem; DANIEL HÄRING, ibidem; GUNHILD GODENZI, ibidem, les deux derniers estiment que l'indication du domicile ou de la nationalité peut poser problème en cas d'infraction à la LEtr, et la profession dans certains cas). OBERHOLZER estime que le droit de se taire ne couvre pas uniquement les circonstances extérieures de l'acte reproché mais s'étend également aux aspects subjectifs, de sorte que le prévenu peut refuser d'indiquer ses données personnelles (NIKLAUS OBERHOLZER, Grundzüge des Strafprozessrechts, 3 e éd. 2012, n. 732 p. 268). Il ne définit pas la notion de données personnelles et ne s'exprime pas expressément sur l'identité. Selon TRECHSEL, il n'y a pas de droit à l'anonymat, de sorte que le refus de la personne entendue de révéler son identité peut être puni par le biais d'une amende, voire par une courte peine privative de liberté (STEFAN TRECHSEL, op. cit., p. 355).
3.5. Il ressort de la jurisprudence fédérale et conventionnelle ainsi que des dispositions topiques de droit matériel et du message à l'appui du CPP que le seul fait d'être astreint à décliner son identité ne heurte pas, en soi, le principe " nemo tenetur ". Hormis les configurations particulières citées par certains auteurs, la doctrine majoritaire va dans le même sens. Le Tribunal fédéral a jugé que le refus de décliner son identité sur ordre de la police pouvait être puni de l'amende en vertu du droit cantonal, sans violer le privilège de ne pas s'auto-incriminer.
Cela étant, il convient d'examiner si, dans le cas d'espèce, des circonstances particulières permettaient au recourant de faire valoir son droit de refuser de collaborer.
3.6. En l'occurrence, d'après les faits établis, le recourant a refusé de donner tout renseignement d'identité, à savoir en particulier, son nom et son adresse (cf. art. 11 al. 1 let. d LACP/FR; message à l'appui du CPP, FF 2006 1209 ad art. 218 P-CPP).
Or il ne ressort pas de la décision entreprise qu'en déclinant son identité, le recourant risquait de s'incriminer, respectivement de témoigner contre lui-même; il ne le prétend pas non plus. En effet, compte tenu des infractions en cause, les informations concernant son identité ne constituent pas des moyens de preuve qui auraient pu être utilisés contre lui ou une déposition incriminante. On ne voit pas quel inconvénient le recourant risquait de subir en déclinant son identité. Il n'en mentionne aucun. Cela étant, il y a lieu de retenir que sa condamnation pour avoir refusé de décliner son identité à la police n'entre pas en contradiction avec les garanties constitutionnelles et conventionnelles déduites du principe nemo tenetur.
Pour le surplus, le recourant ne se plaint pas d'arbitraire dans l'application du droit cantonal et ne discute pas le caractère justifié des sommations de la police les 21 mars 2014 et 22 mars 2016. Il n'y a pas lieu d'examiner l'application de l'art. 11 al. 1 let. d LACP/FR plus avant.
4.
Le recourant s'en prend à sa condamnation des chefs de tentative de lésions corporelles graves (art. 122 cum 22 CP) et mise en danger de la vie d'autrui (<ref-law>) pour les faits du 24-25 septembre 2015. En premier lieu, il invoque une violation de la maxime d'accusation (art. 325 al. 1 let. f et g CPP et <ref-law>) à cet égard.
4.1. L'<ref-law> consacre la maxime d'accusation. Selon cette disposition, une infraction ne peut faire l'objet d'un jugement que si le ministère public a déposé, auprès du tribunal compétent, un acte d'accusation dirigé contre une personne déterminée sur la base de faits précisément décrits. Le prévenu doit connaître exactement les faits qui lui sont imputés et les peines et mesures auxquelles il est exposé, afin qu'il puisse s'expliquer et préparer efficacement sa défense (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 65; <ref-ruling> consid. 3.4.1 p. 142 s.). Le tribunal est lié par l'état de fait décrit dans l'acte d'accusation (principe de l'immutabilité de l'acte d'accusation), mais peut s'écarter de l'appréciation juridique qu'en fait le ministère public (<ref-law>), à condition d'en informer les parties présentes et de les inviter à se prononcer (<ref-law>). Le principe de l'accusation découle également des art. 29 al. 2 Cst. (droit d'être entendu), 32 al. 2 Cst. (droit d'être informé, dans les plus brefs délais et de manière détaillée des accusations portées contre soi) et 6 par. 3 let. a et b CEDH (droit d'être informé de la nature et de la cause de l'accusation).
Les <ref-law> règlent la mise en accusation, en particulier le contenu strict de l'acte d'accusation. Selon l'<ref-law>, l'acte d'accusation désigne notamment les actes reprochés au prévenu, le lieu, la date et l'heure de leur commission ainsi que leurs conséquences et le mode de procéder de l'auteur (let. f) de même que les infractions réalisées et les dispositions légales applicables de l'avis du ministère public (let. g). En d'autres termes, l'acte d'accusation doit contenir les faits qui, de l'avis du ministère public, correspondent à tous les éléments constitutifs de l'infraction reprochée au prévenu (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 65; arrêt 6B_665/2017 du 10 janvier 2018 consid. 1.1). L'acte d'accusation définit l'objet du procès et sert également à informer le prévenu (fonction de délimitation et d'information; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 65; <ref-ruling> consid. 3.4.1 p. 142 s. et les références citées). Des imprécisions relatives au lieu ou à la date sont sans portée, dans la mesure où le prévenu ne peut avoir de doute sur le comportement qui lui est reproché (arrêts 6B_665/2017 du 10 janvier 2018 consid. 1.1; 6B_275/2016 du 9 décembre 2016 consid. 2.1).
Le fait de regrouper, dans l'acte d'accusation, plusieurs infractions de même catégorie ne constitue pas une violation de l'<ref-law>, aussi longtemps que tous les faits qui correspondent aux éléments constitutifs des infractions envisagées sont mentionnés (arrêt 6B_666/2015 du 27 juin 2016 consid. 1.3.3 et référence citée).
4.2. En l'espèce, l'acte d'accusation situe les événements en temps et en lieu et expose le contexte de la dispute, dans un premier paragraphe. Dans les trois paragraphes suivants, il détaille les différents épisodes de strangulation en apportant certaines précisions quant au moyen utilisé, à la puissance et à la durée de l'acte. Il est également fait état de différents actes de violence (coup de tête, de pied, bousculades). Les trois paragraphes suivants décrivent le comportement du recourant (gestes et positions) muni d'un couteau à viande, tout en précisant les mensurations de ce dernier.
L'acte d'accusation fait état des certificats médicaux constatant tant les lésions de la victime dans la région du cou que celles provoquées par un objet tranchant.
Sous le titre " Qualification juridique " relatif à ces faits, l'acte d'accusation relève que, par son comportement, le recourant paraît s'être rendu notamment coupable de tentative de lésions corporelles graves au sens de l'<ref-law> en lien avec l'<ref-law> et de mise en danger de la vie d'autrui au sens de l'<ref-law>.
4.3. La cour cantonale a retranscrit l'entier de l'acte d'accusation relatif aux faits du 24-25 septembre 2014 et a considéré qu'il était suffisamment précis pour que le recourant soit en mesure de comprendre les faits (qu'il avait d'ailleurs admis) et les infractions qui lui étaient reprochées et exercer efficacement sa défense. Elle a relevé que l'activité déployée par le recourant lors de cet épisode s'inscrivait dans un même complexe de faits commis en une unité de temps et de lieu. La qualification juridique recouvrait l'ensemble de son comportement dans ce contexte bien précis.
4.4. Le recourant ne prétend pas qu'un des éléments énumérés à l'<ref-law> ferait défaut. Il ne prétend pas davantage qu'un fait correspondant aux éléments constitutifs des infractions envisagées (art. 122 et 129 CP) aurait été omis. Il est précisé que, dans la mesure où les infractions décrites par le ministère public ne peuvent être réalisées qu'intentionnellement, l'élément subjectif est suffisamment concrétisé (cf. <ref-ruling> consid. 3c p. 356 et la jurisprudence citée; arrêt 6B_666/2015 du 27 juin 2016 consid. 1.3.3). En tout état, les éléments constitutifs subjectifs de chaque infraction pouvaient être déduits des circonstances concrètes décrites dans l'acte d'accusation.
Le recourant invoque une violation de la maxime d'accusation au motif que les dispositions légales ne sont pas mises en relief avec les faits reprochés et que les faits et leur qualification juridique sont traités en bloc dans l'acte d'accusation. Selon lui, l'acte d'accusation devait indiquer quels faits précis tombaient sous le coup de l'<ref-law> et lesquels relevaient de l'<ref-law>. Or au vu de la description détaillée des événements, de leur qualification juridique et compte tenu de l'unité de temps et de lieu des faits reprochés en l'espèce, le seul fait que l'acte d'accusation regroupe deux infractions de même catégorie (contre la vie et l'intégrité corporelle) ne constitue pas une violation du principe d'accusation (cf. supra consid. 4.1).
En affirmant qu'il n'a pas pu se préparer efficacement pour contester l'existence des infractions, sans autre développement que celui relatif à la structure de l'acte d'accusation, il n'émet aucune critique contre la motivation topique de l'arrêt entrepris sur ce point. En tout état, l'on ne voit pas en quoi la structure du document faisait obstacle à une défense efficace, l'objet du procès étant clairement défini et le recourant étant informé en détail des actes reprochés. Pour le surplus, le tribunal pouvait s'écarter de l'appréciation juridique du ministère public.
Le grief tiré d'une violation de la maxime d'accusation doit être rejeté dans la mesure où il est recevable.
5.
Le recourant conteste sa condamnation pour tentative de lésions corporelles graves au préjudice de l'intimée 3 en lien avec l'emploi du couteau à viande. Il invoque l'arbitraire dans l'établissement des faits et une violation de l'<ref-law> s'agissant de l'aspect subjectif.
5.1. Selon l'<ref-law>, celui qui, intentionnellement, aura blessé une personne de façon à mettre sa vie en danger (al. 1), ou aura mutilé le corps d'une personne, un de ses membres ou un de ses organes importants ou causé à une personne une incapacité de travail, une infirmité ou une maladie mentale permanentes, ou aura défiguré une personne d'une façon grave et permanente (al. 2) ou aura fait subir à une personne toute autre atteinte grave à l'intégrité corporelle ou à la santé physique ou mentale (al. 3) sera puni d'une peine privative de liberté de six mois à dix ans.
A teneur de l'<ref-law>, le juge peut atténuer la peine si l'exécution d'un crime ou d'un délit n'est pas poursuivie jusqu'à son terme ou que le résultat nécessaire à la consommation de l'infraction ne se produit pas ou ne pouvait pas se produire. Il y a tentative lorsque l'auteur a réalisé tous les éléments subjectifs de l'infraction et manifesté sa décision de la commettre, alors que les éléments objectifs font, en tout ou en partie, défaut (<ref-ruling> consid. 3.4 p. 152). L'équivalence des deux formes de dol - direct et éventuel - s'appliquent également à la tentative (<ref-ruling> consid. 3a p. 248; <ref-ruling> consid. 2c; cf. arrêt 6B_924/2017 du 14 mars 2018 consid. 1.1.3).
Déterminer ce qu'une personne a su, envisagé, voulu ou accepté relève du contenu de sa pensée, à savoir de faits " internes ", partant, des constatations de fait (<ref-ruling> consid. 6.3 p. 375 et les références citées). Est en revanche une question de droit celle de savoir si l'autorité cantonale s'est fondée sur une juste conception de la notion de dol éventuel et si elle l'a correctement appliquée au vu des éléments retenus. Il y a dol éventuel lorsque l'auteur envisage le résultat dommageable et agit, même s'il ne le souhaite pas, parce qu'il s'en accommode pour le cas où il se produirait (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 4 s.).
5.2. La cour cantonale a notamment rappelé que le recourant s'est muni d'un gros couteau de boucher avec une lame impressionnante et la pointe aiguisée, dont le maniement était dangereux et susceptible de causer de graves blessures. Son comportement avait duré 15 minutes. Le recourant avait posé le cou de la victime contre le bord de la baignoire pour pouvoir mieux appuyer le couteau contre sa gorge, laquelle présentait des coupures. Le recourant était très énervé et avait admis en procédure qu'il avait pris des risques, disant que " c'était de la folie "et qu'il se rendait compte du danger. La cour cantonale a retenu que le recourant avait l'intention de causer des lésions corporelles graves, à tout le moins, il s'était accommodé d'un tel résultat et avait accepté le risque que la victime fût grièvement blessée ou défigurée (oeil crevé, carotide touchée, cicatrice au visage).
5.3. Le recourant se limite à se prévaloir des propos de la victime le lendemain des faits ( " après coup, je me suis dit que s'il voulait vraiment me tuer il l'aurait fait. Je pense maintenant qu'il voulait juste me faire peur "). Or ceux-ci ne sont pas pertinents pour établir la conscience et la volonté du recourant de causer des lésions corporelles graves. En tout état, ces déclarations ne sont pas aptes à démontrer l'arbitraire de la constatation de la cour cantonale selon laquelle le recourant s'était accommodé d'un tel résultat et en avait accepté le risque, ainsi qu'il l'avait lui-même admis (cf. art. 97 et 106 al. 2 LTF). Le recourant affirme, de manière purement appellatoire, partant irrecevable (cf. <ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 253), que l'absence de tranchant de la lame de couteau " paraît guère compatible avec une tentative de lésions corporelles graves ". En tant qu'il laisse entendre que le couteau ne pouvait pas causer de telles lésions, il omet qu'il s'agissait d'un gros couteau de boucher dont la lame était impressionnante et la pointe aiguisée. En cela, la cour cantonale pouvait, sans arbitraire, retenir que le couteau était susceptible de causer des blessures graves ou défigurer la victime. Pour le surplus, le recourant ne tente pas de démontrer l'éventuel impact de l'absence de tranchant de la lame sur le contenu de sa pensée au moment des faits.
En tant que le recourant prétend que c'était moins le résultat qui était dangereux que son comportement, il omet que l'infraction a été retenue au stade de la tentative, de sorte qu'il ne saurait rien déduire en sa faveur de l'absence de lésions corporelles graves en tant que résultat. Pour le surplus, il ne conteste pas que les lésions qu'il envisageait de causer et avait acceptées (notamment oeil crevé ou cicatrice au visage), étaient suffisamment graves pour tomber sous le coup de l'<ref-law>.
Les griefs du recourant doivent être rejetés dans la mesure de leur recevabilité.
6.
Le recourant conteste sa condamnation pour mise en danger de la vie d'autrui. Il invoque l'arbitraire dans l'établissement des faits et l'appréciation des preuves et fait valoir une violation de l'<ref-law>.
6.1. Selon l'<ref-law>, celui qui, sans scrupules, aura mis autrui en danger de mort imminent sera puni d'une peine privative de liberté de cinq ans au plus ou d'une peine pécuniaire.
Cette infraction suppose la réunion de trois éléments, à savoir la mise d'autrui dans un danger de mort imminent, la conscience de ce fait et l'absence de scrupules (arrêt 6B_1321/2017 du 26 avril 2018 consid. 2.1). Le danger au sens de l'<ref-law> suppose un risque concret de lésion, c'est-à-dire un état de fait dans lequel existe, d'après le cours ordinaire des choses, la probabilité ou un certain degré de possibilité que le bien juridique soit lésé, sans toutefois qu'un degré de probabilité supérieur à 50% soit exigé (<ref-ruling> consid. 2b/aa p. 70). Il doit en outre s'agir d'un danger de mort, et non pas seulement d'un danger pour la santé ou l'intégrité corporelle (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 8). Enfin, il faut que le danger soit imminent. La notion d'imminence n'est toutefois pas aisée à définir. Elle implique en tout cas, outre la probabilité sérieuse de la réalisation du danger concret, un élément d'immédiateté qui se caractérise moins par l'enchaînement chronologique des circonstances que par le lien de connexité direct et étroit unissant le danger créé et le comportement adopté par l'auteur (<ref-ruling> consid. 2b/aa p. 70; arrêt 6B_876/2015 du 2 mai 2016 consid. 2.1 non publié in <ref-ruling>). L'immédiateté disparaît ou s'atténue lorsque s'interposent ou surviennent des actes ou d'autres éléments extérieurs (<ref-ruling> consid. 2a p. 14; arrêt 6B_1321/2017 du 26 avril 2018 consid. 2.1).
S'agissant plus précisément de la strangulation, la jurisprudence a admis qu'il pouvait y avoir danger de mort lorsque l'auteur étranglait sa victime avec une certaine intensité. Ainsi, dans l'arrêt publié aux <ref-ruling>, le Tribunal fédéral a retenu que l'auteur qui avait étranglé sa victime, sans pour autant lui causer de sérieuses lésions et sans qu'elle ait perdu connaissance, pouvait se rendre coupable d'une mise en danger de la vie d'autrui. Dans cet arrêt, selon les médecins légistes, la violence décrite pouvait entraîner, bien que rarement, une mort par réflexe cardio-inhibiteur, ou par asphyxie, si elle était suffisamment forte et longue (cf. aussi arrêts 6B_265/2017 du 9 février 2018 consid. 2.3.3.2; 6B_307/2013 du 13 juin 2013 consid. 4.1; 6B_87/2013 du 13 mai 2013 consid. 3; 6B_996/2009 du 15 mars 2010 consid. 3.3).
Du point de vue subjectif, il faut que l'auteur ait agi intentionnellement (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 8) et que l'acte ait été commis sans scrupules (sur cette condition, cf. <ref-ruling> consid. 2a p. 108). L'auteur doit avoir conscience du danger de mort imminent pour autrui et adopter volontairement un comportement qui le crée (<ref-ruling> consid. 2d p. 75). En revanche, il ne veut pas, même à titre éventuel, la réalisation du risque, sans quoi il s'agirait d'une tentative d'homicide (<ref-ruling> consid. 3 p. 165). Le dol éventuel ne suffit pas (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 8).
6.2. Se ralliant à la motivation des juges de première instance, la cour cantonale a, en substance, retenu que le recourant avait étranglé une quinzaine de fois, parfois longuement et fortement, le cou de sa victime et lui avait porté des coups brutaux (notamment, coup de poing à la tempe) sur une longue période. A une occasion, le recourant, plaçant ses genoux sur les bras de sa victime assise dans la baignoire, l'avait étranglée pendant 15 secondes au point qu'elle n'arrivait plus à respirer. La victime avait souffert des suites de ces étranglements et avait dû respirer deux semaines à l'aide d'une machine en raison des hématomes et oedèmes qu'elle avait aux cordes vocales. Subjectivement, le recourant avait conscience du danger qu'il faisait courir à son amie et avait voulu lui faire peur par des moyens disproportionnés dénotant une absence particulière de scrupules. Il avait proféré des menaces de mort à l'intention de la victime, les concrétisant en joignant les actes aux paroles. Il s'était rendu compte que sa victime n'arrivait plus très bien à respirer et ne s'était pas désisté lorsqu'il avait vu la peur de mourir dans les yeux de celle-ci.
6.3. En tant que le recourant reproche à la cour cantonale de ne pas avoir rapporté toutes les constatations figurant dans le certificat médical du 26 septembre 2014, il n'expose d'aucune manière ce qu'il entend en tirer, de sorte que son grief est irrecevable. Par ailleurs, contrairement à ce qu'il prétend, la cour cantonale a mentionné le rapport médical du 7 octobre 2014, selon lequel il n'existait "pas d'argument permettant de retenir une mise en danger concrète de la victime, faute de signe et/ou de symptômes de souffrance cérébrale caractérisée" (cf. arrêt entrepris consid. 4.2.3 p. 15). La cour cantonale a toutefois considéré que cette conclusion n'était pas déterminante compte tenu du comportement dangereux du recourant et rappelant que le danger de mort pouvait être admis même en l'absence de lésions corporelles. En tout état, il ressort expressément du rapport dont se prévaut le recourant que, " de manière générale, toute pression exercée au niveau du cou peut être de nature à entraîner le décès. Une telle compression peut provoquer des lésions typiques ou ne pas laisser de traces ". Au vu de l'ensemble de ces conclusions, la cour cantonale pouvait, sans arbitraire (cf. sur la notion d'arbitraire dans l'appréciation des preuves: <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503), considérer que l'absence de lésion cérébrale n'excluait pas une mise en danger de mort imminent résultant des risques connus en cas de strangulation d'une certaine intensité.
En l'espèce, il est établi et non contesté que, outre les coups violents portés, le recourant a étranglé la victime une quinzaine de fois en l'espace de quelques heures ce qui a entraîné chez la victime des difficultés de déglutition, des hématomes et oedèmes aux cordes vocales et la nécessité de respirer avec un appareil pendant deux semaines. Durant l'agression, le recourant a étranglé la victime avec force et sur la durée, un étranglement ayant duré 15 secondes. Cela étant, la cour cantonale pouvait, sans violer le droit fédéral, considérer que les nombreux actes de strangulation incriminés revêtaient une intensité suffisante pour créer un danger imminent pour la vie d'autrui et une probabilité sérieuse que ce danger se réalise au sens de l'<ref-law>. La condition d'imminence est réalisée, faute d'éléments extérieurs aux actes de violence commis par le recourant.
S'agissant de l'aspect subjectif, le recourant ne soulève aucun grief contre l'arrêt entrepris, motivé sur ce point.
7.
Dans un dernier grief, le recourant reproche à la cour cantonale de ne pas avoir tenu compte de son état d'ivresse lors des faits du 21 mars 2014 et d'avoir omis d'atténuer la peine en application de l'<ref-law>.
7.1. L'<ref-law> prévoit que le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Il prend en considération les antécédents et la situation personnelle de ce dernier ainsi que l'effet de la peine sur son avenir (al. 1). L'alinéa 2 de cette disposition énumère une série de critères à prendre en considération pour déterminer la culpabilité de l'auteur. En ce qui concerne les principes généraux relatifs à la fixation de la peine, on peut renvoyer aux arrêts topiques (cf. <ref-ruling> consid. 9.1 p. 147; <ref-ruling> consid. 6.1.1 p. 66 s.).
Le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation dans le cadre de la fixation de la peine. Le Tribunal fédéral n'intervient que lorsque l'autorité cantonale a fixé une peine en dehors du cadre légal, si elle s'est fondée sur des critères étrangers à l'<ref-law>, si des éléments d'appréciation importants n'ont pas été pris en compte ou, enfin, si la peine prononcée est exagérément sévère ou clémente au point de constituer un abus du pouvoir d'appréciation (<ref-ruling> consid. 5.6 p. 61; arrêt 6B_157/2017 du 25 octobre 2017 consid. 4.1). L'exercice de ce contrôle suppose que le juge exprime, dans sa décision, les éléments essentiels relatifs à l'acte ou à l'auteur dont il tient compte, de manière à ce que l'on puisse constater que tous les aspects pertinents ont été pris en considération et comment ils ont été appréciés, que ce soit dans un sens aggravant ou atténuant (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 20 et les arrêts cités). Le juge peut passer sous silence les éléments qui, sans abus du pouvoir d'appréciation, lui apparaissent non pertinents ou d'une importance mineure. La motivation doit justifier la peine prononcée, en permettant de suivre le raisonnement adopté. Un recours ne saurait toutefois être admis simplement pour améliorer ou compléter un considérant lorsque la décision rendue apparaît conforme au droit (<ref-ruling> consid. 5.6 p. 61; arrêt 6B_111/2015 du 3 mars 2016 consid. 2.2, non publié aux <ref-ruling>).
Les principes régissant la fixation de la peine en cas de diminution de la responsabilité (<ref-law>) ont été arrêtés dans l'arrêt publié aux <ref-ruling>: une diminution de la responsabilité au sens de cette disposition conduit à une diminution de la faute et non de la peine. La réduction de celle-ci n'est que la conséquence de la faute plus légère (consid. 5.5 p. 59 s.). Selon la jurisprudence, une concentration d'alcool de 2 à 3 g o/oo entraîne une présomption de diminution de responsabilité, alors qu'une concentration inférieure à 2 g o/oo induit la présomption qu'une diminution de responsabilité n'entre pas en ligne de compte. Il ne s'agit là toutefois que de présomptions qui peuvent être renversées dans un cas donné en raison d'indices contraires (<ref-ruling> consid. 1b p. 50 s.; arrêt 6B_616/2015 du 5 avril 2016 consid. 2.3).
7.2. Faisant siennes les considérations du tribunal de première instance quant aux critères de fixation de la peine de l'<ref-law>, la cour cantonale a souligné la gravité des actes commis par le recourant sur sa compagne (gratuité et brutalité du mode d'exécution) ainsi que son mépris des forces de police (réitération à quatre reprises). Qualifiant la faute de très lourde avec une responsabilité pleine et entière, la cour cantonale l'a atténuée en raison du trouble psychique relevé par l'expert psychiatre et a retenu une culpabilité subjective lourde. La cour cantonale a pris en compte les excuses présentées par le recourant, la prise de conscience des faits les plus graves, son jeune âge et son souhait de sortir de la délinquance avec un suivi thérapeutique. Elle a également retenu que l'infraction la plus grave était restée au stade de la tentative. En défaveur du recourant, elle a tenu compte de ses antécédents (huit inscriptions au casier judiciaire) et du concours d'infractions. Elle a ramené la peine de 44 mois prononcée en première instance à 38 mois en tenant compte du concours rétrospectif (<ref-law>) et en soulignant qu'elle était complémentaire à celles prononcées les 28 avril 2016, 7 juillet 2016 et 14 décembre 2016.
7.3. Contrairement à ce que soutient le recourant, la cour cantonale a tenu compte d'une responsabilité légèrement diminuée, faisant siennes les considérations des juges de première instance sur ce point et se fondant sur le rapport d'expertise psychiatrique. Or, en lien avec les faits du 21 mars 2014, l'expert psychiatre retient expressément une alcoolémie qui aurait dépassé le seuil de 2 g o/oo de taux d'alcool sanguin et fait état d'une légère diminution de la responsabilité du recourant pour les infractions commises ce jour-là (expertise psychiatrique p. 16, pce 4059). Il pose le diagnostic de troubles mentaux et du comportement liés à l'utilisation de substances psycho-actives multiples (cannabis, alcool), utilisation nocive pour la santé (expertise psychiatrique p. 13, pce 4056). Dans ses conclusions, l'expert psychiatre retient qu'au moment des faits, l'expertisé avait son entière capacité d'apprécier le caractère illicite de ses actes, mais sa capacité de se déterminer d'après cette appréciation était légèrement diminuée (expertise psychiatrique, p. 19, pce 4062). Dès lors que la cour cantonale s'est expressément fondée sur le rapport d'expertise pour qualifier le degré de responsabilité du recourant, c'est à tort que ce dernier prétend qu'elle aurait omis de tenir compte d'une alcoolémie supérieure à 1.97 g o/oo lors des faits du 21 mars 2014.
La cour cantonale a expressément tenu compte d'une diminution de la faute du recourant sur la base d'une responsabilité légèrement diminuée. Il ressort de la motivation de l'arrêt entrepris que la diminution de la faute a eu un impact sur la peine. Le recourant n'en conteste pas la mesure et ne s'en prend pas aux différents critères retenus dans la fixation de la peine. Il n'apparaît pas que des éléments d'appréciation importants auraient été omis ou que la peine prononcée serait exagérément sévère au point de constituer un abus du pouvoir d'appréciation.
Infondé, son grief doit être rejeté.
8.
Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Dès lors que les conclusions n'étaient pas dépourvues de chances de succès, la demande d'assistance judiciaire du recourant doit être admise au vu de sa situation financière (<ref-law>). Par conséquent, il ne sera pas perçu de frais judiciaires et une indemnité appropriée sera versée par la caisse du Tribunal fédéral à son mandataire, désigné comme avocat d'office (<ref-law>). Invités à se déterminer sur le recours, les intimés n'ont pas formulé d'observation, de sorte qu'il ne leur sera pas alloué de dépens.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est admise pour la procédure devant le Tribunal fédéral.
3.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Me Jérôme Magnin est désigné comme avocat d'office du recourant et une indemnité de 3'000 fr., supportée par la caisse du Tribunal fédéral, lui est allouée à titre d'honoraires.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal.
Lausanne, le 26 juillet 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Klinke