Sachverhalt:
A.
Mit Strafbefehl vom 14. Januar 2020 sprach die Staatsanwaltschaft Frauenfeld A._ der Hinderung einer Amtshandlung und der Beschimpfung schuldig und verurteilte sie zu einer bedingten Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu je Fr. 150.--, bei einer Probezeit von zwei Jahren, unter Anrechnung der ausgestandenen Untersuchungshaft, sowie zu einer Busse von Fr. 600.-- (Ersatzfreiheitsstrafe: vier Tage). Zudem auferlegte sie ihr die Kosten des Verfahrens.
A._ erhob gegen den Strafbefehl Einsprache. Die Staatsanwaltschaft hielt am Strafbefehl fest und überwies die Akten dem Bezirksgericht Münchwilen zur Durchführung des Hauptverfahrens.
B.
Das Bezirksgericht Münchwilen bestätigte den Strafbefehl mit Urteil vom 6. Oktober 2020 im Schuld- und im Strafpunkt. Im Weiteren regelte es die Kosten- und Entschädigungsfolgen.
C.
Auf Berufung von A._ bestätigte das Obergericht des Kantons Thurgau am 1. April 2021 das Urteil des Bezirksgerichts im Schuldpunkt. Es verurteilte A._ ebenfalls zu einer bedingten Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu je Fr. 150.--, bei einer Probezeit von zwei Jahren, unter Anrechnung der ausgestandenen Untersuchungshaft, sowie zu einer Busse von Fr. 600.--. Sodann befand es über die Kosten- und Entschädigungsfolgen und nahm von der Zahlung von A._ von Fr. 1'050.-- an die Staatsanwaltschaft (Zahlungseingang 21. Januar 2020) Vormerk.
D.
A._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, sie sei von Schuld und Strafe freizusprechen.

Erwägungen:
1.
Die Beschwerde in Strafsachen ist zulässig gegen Entscheide letzter kantonaler Instanzen (<ref-law>). Anfechtungsobjekt der vorliegenden Beschwerde bildet damit einzig der Entscheid des Obergerichts Thurgau vom 1. April 2021. Soweit die Beschwerdeführerin mit ihrer Kritik direkt am Strafbefehl der Staatsanwaltschaft oder am erstinstanzlichen Urteil ansetzt, kann darauf nicht eingetreten werden.
Ebenfalls nicht einzutreten ist auf die Beschwerde, soweit die Beschwerdeführerin um Schaffung einer unabhängigen Beschwerdestelle ersucht und die Behörden des Kantons Thurgau zu mehr Effizienz ermahnt haben möchte. Für die Beurteilung dieser neuen und über den Gegenstand des vorliegenden Verfahrens hinausgehenden Anträge ist das Bundesgericht nicht zuständig. Inwiefern im Umstand, dass der vorinstanzliche Entscheid vom 1. April 2021 der Beschwerdeführerin erst am 26. April 2021 zugestellt worden ist, eine Rechtsverletzung zu erblicken wäre, ist sodann weder dargetan noch ersichtlich.
2.
Die Beschwerdeführerin rügt, sie sei von der Polizei nicht über ihre Rechte aufgeklärt worden und habe keine Gelegenheit erhalten, einen Anwalt oder eine Vertrauensperson anzurufen. Die Protokolle der Polizei und der Staatsanwaltschaft würden Rechtschreibfehler wie auch grammatikalische Fehler aufweisen und totale Missverständnisse enthalten. Ihre Beweisanträge und Beweise seien von der Staatsanwaltschaft und der ersten Instanz ignoriert worden. Zudem habe die Staatsanwaltschaft ihre Privatsphäre verletzt, indem sie B._ eine Kopie ihres Strafbefehls geschickt habe.
Die Beschwerdeführerin macht damit verschiedene Verstösse gegen Verfahrensvorschriften geltend. Indessen hätte sie diese Vorwürfe vor der Berufungsinstanz erheben bzw. wiederholen müssen. Dass sie dies getan hat, legt sie in ihrer Beschwerdeschrift nicht dar und geht auch aus den gemäss <ref-law> verbindlichen Feststellungen im angefochtenen Urteil zum Prozesssachverhalt (zum Begriff <ref-ruling> E. 1.3.1) nicht hervor. Verfahrensrechtliche Einwendungen, die im kantonalen Verfahren hätten geltend gemacht werden können, können nach dem Grundsatz der materiellen Ausschöpfung des kantonalen Instanzenzugs, welcher sich aus <ref-law> ableitet, vor Bundesgericht nicht mehr vorgebracht werden (vgl. <ref-ruling> E. 2.1; Urteil 6B_880/2020 vom 1. Februar 2021 E. 1.7 mit Hinweis). Auf die genannten beschwerdeführerischen Rügen ist damit nicht einzutreten.
3.
3.1. Die Beschwerde an das Bundesgericht ist zu begründen (<ref-law>). In der Begründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (<ref-law>). Die beschwerdeführende Partei hat mit ihrer Kritik bei der als rechtsfehlerhaft erachteten Erwägung der Vorinstanz anzusetzen (<ref-ruling> E. 1.2). Die Begründung muss sachbezogen sein und erkennen lassen, dass und weshalb nach Auffassung der beschwerdeführenden Partei Recht im Sinne von <ref-law> verletzt ist (<ref-ruling> E. 1.7.1; <ref-ruling> E. 2; <ref-ruling> E. 1.2). Die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz kann vor Bundesgericht nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig bzw. willkürlich im Sinne von <ref-law> ist (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2.1; 88 E. 1.3.1). Für Rügen der Verletzung von Grundrechten, inklusive Willkür bei der Beweiswürdigung, gelten erhöhte Begründungsanforderungen (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.2). Auf ungenügend begründete Rügen am angefochtenen Entscheid tritt das Bundesgericht nicht ein (<ref-ruling> E. 2.1; 88 E. 1.3.1).
3.2. Die Beschwerdeführerin führt aus, dass sie am 25. August 2019 vom Polizeiposten Münchwilen in Handschellen auf den Polizeiposten Kreuzlingen gebracht und dem Notfallpsychiater zugeführt worden sei. Die Vorinstanz habe sich mit ihrer Kritik an diesem Vorgehen nicht befasst, obschon diese der Hauptgrund für ihre Berufung gewesen sei. In diesen Vorbringen könnte die sinngemässe Rüge einer Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör bzw. einer formellen Rechtsverweigerung (Art. 29 Abs. 1 und 2 BV) erblickt werden. Damit vermag die Beschwerdeführerin allerdings nicht durchzudringen. Die Vorinstanz hat die von der Beschwerdeführerin vorgebrachten Beanstandungen hinsichtlich des Transports in Handschellen und der Überbringung zum Notfallpsychiater zur Kenntnis genommen. Nach ihren zutreffenden Erwägungen ging es im Berufungsverfahren indes einzig um die Beschwerdeführerin als der Beschimpfung und der Hinderung einer Amtshandlung beschuldigte und erstinstanzliche verurteilte Person. Insofern bestand mit der Vorinstanz kein Raum, im Berufungsverfahren Vorwürfe gegen andere Personen zu beurteilen oder die Polizeiaktion an sich zu werten bzw. über die Rechtmässigkeit des von der Einsprecherin geltend gemachten Transports in Handschellen und der Überbringung zum Notfallpsychiater zu befinden. Die Vorinstanz hat die entsprechenden Vorbringen der Beschwerdeführerin richtigerweise als ausserhalb des Anfechtungs- bzw. Streitgegenstands des Verfahrens qualifiziert und ist im Ergebnis zu Recht nicht auf diese eingetreten. Die Beschwerde ist insofern unbegründet.
3.3. Der Streitgegenstand kann vor Bundesgericht nur verengt, jedoch grundsätzlich nicht erweitert oder verändert werden (vgl. <ref-ruling> E. 4.4.2; <ref-ruling> E. 4.2; <ref-ruling> E. 3.4.2). Folglich sind die im Zusammenhang mit dem Transport in Handschellen und der Überbringung zum Notfallpsychiater vorgebrachten Rügen auch vor Bundesgericht keiner Beurteilung zugänglich. Dasselbe gilt, soweit die Beschwerdeführerin dem Staatsanwalt vorwirft, er habe sie mit seiner Mitteilung, wonach sie sich mit ihren Vorwürfen betreffend Amtsmissbrauchs an jeden Schweizer Polizeiposten wenden könne, bewusst in die Irre geführt. Diese angeblichen Verfehlungen bilden ebenfalls nicht Gegenstand des vorliegenden Strafverfahrens.
3.4. Die Vorinstanz hat die vorhandenen Beweise gewürdigt und die Schuldsprüche wie auch die ausgefällte Strafe eingehend begründet. Die Beschwerdeführerin nimmt in ihrer Beschwerde an das Bundesgericht nicht ansatzweise Bezug auf die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen und deren Würdigung. Statt sich mit den Erwägungen zu befassen, beschränkt sie sich im Wesentlichen darauf, dem Bundesgericht ihre Sichtweise rund um die Geschehnisse des zu ihrer Anklage führenden Vorfalls vom 25. August 2019 vorzutragen und ihren Unmut über das Verhalten der Polizeibeamten, der Staatsanwaltschaft und des erstinstanzlichen Gerichts zu äussern. Inwiefern der vorinstanzliche Entscheid vom 1. April 2021 in tatsächlicher oder rechtlicher Hinsicht fehlerhaft sein und damit gegen das Recht im Sinne von <ref-law> verstossen könnten, zeigt sie indes nicht auf. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Begründungsanforderungen nicht (vgl. E. 3.1 hiervor).
3.5. Was die Beschwerdeführerin schliesslich gegen den vorinstanzlichen Kostenentscheid vorbringen möchte, erschliesst sich nicht. So beanstandet sie weder die Verlegung der Kosten noch deren Höhe. Aus ihren Ausführungen geht nicht hervor, inwiefern sie in ihren Rechten verletzt sein sollte. Von ihrer Zahlung im Umfang von Fr. 1'050.-- (Busse von Fr. 600.-- und Verfahrenskosten gemäss Strafbefehl von Fr. 450.--) hat die Vorinstanz Vormerk genommen.
4.
Die Beschwerde ist nach dem Gesagten im Verfahren nach <ref-law> abzuweisen, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann. Die Gerichtskosten sind ausgangsgemäss der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>). Der verhältnismässig geringe Aufwand ist bei der Bemessung der Gerichtskosten zu berücksichtigen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Thurgau schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Juli 2021
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Denys
Die Gerichtsschreiberin: Rohrer