Sachverhalt:
A.
A.a. A._ (geb. 1972) ist brasilianischer Staatsangehöriger. Er heiratete am 7. Oktober 1994 eine Schweizerin; die Ehe wurde am 14. November 1995 geschieden, worauf die Fremdenpolizei des Kantons Zürich (im Folgenden: Migrationsamt) die Aufenthaltsbewilligung von A._ nicht mehr verlängerte.
A.b. Am 1. Juli 1997 heiratete A._ in Rio de Janeiro die Schweizer Bürgerin B._ (geb. 1969). Er reiste am 1. Juli 2000 wieder in die Schweiz ein, wo ihm das Migrationsamt des Kantons Zürich am 19. Juli 2000 eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin erteilte. Per 30. Juni 2005 meldete sich B._ nach Brasilien ab. Die Ehe A._ und B._ soll im Jahr 2007 geschieden worden sein.
A.c. A._ unterhielt eine aussereheliche Beziehung mit der chilenischen Staatsbürgerin C._. Aus der Beziehung gingen die beiden Kinder C.D._ (geb. 11. Mai 2004) und C.E._ (geb. 8. Juni 2005) hervor. Das Paar trennte sich im Jahr 2011. Der Sohn C.D._ ist chilenischer Staatsangehöriger, die Tochter C.E._ brasilianische Staatsbürgerin; beide verfügen wie ihre Mutter und ihr Vater über Niederlassungsbewilligungen im Kanton Zürich.
A.d. A._ lebt seit anfangs 2016 eine Beziehung mit der Schweizer Bürgerin F._; ihr gemeinsames Kind wurde am 18. März 2018 tot geboren.
B.
B.a. A._ ist in der Schweiz wiederholt straffällig geworden. Dabei ging es in erster Linie um Strassenverkehrsdelikte. Am 25. Mai 2009 verurteilte die Staatsanwaltschaft U._ A._ wegen Fahrens in fahrunfähigem Zustand (Blutalkoholgehalt von mindestens 1.24 Gewichtspromille) zu einer Geldstrafe von 30 Tagessätzen à Fr. 90.-- und einer Busse von Fr. 1'000.--. Am 8. September 2009 verwarnte das Migrationsamt des Kantons Zürich A._ in diesem Zusammenhang.
B.b. Das Obergericht des Kantons Zürich bestrafte A._ am 30. Juni 2016 wegen versuchter schwerer Körperverletzung mit einer Freiheitsstrafe von 20 Monaten (bedingt, bei einer Probezeit von drei Jahren). Im Anschluss hieran widerrief das Migrationsamt des Kantons Zürich am 26. April 2017 die Niederlassungsbewilligung von A._ und hielt ihn an, die Schweiz zu verlassen. Es begründete seine Verfügung damit, dass im Hinblick auf sein Verhalten, welches Anlass zur letzten Verurteilung gegeben habe, und seinem Benehmen schlechthin, ein gewichtiges öffentliches Interesse daran bestehe, dass er die Schweiz verlasse. Die Beziehung zu seinen Kindern sei weder affektiv noch wirtschaftlich eng und könne grenzüberschreitend gepflegt werden; der Beschwerdeführer habe sich - im Hinblick auf seine Straffälligkeit - nicht tadellos verhalten; es sei ihm zumutbar, sich in Brasilien eine neue Existenz aufzubauen.
B.c. Die kantonalen Rechtsmittelinstanzen schlossen sich der Auffassung des Migrationsamts am 20. Juni 2018 (Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion) bzw. am 6. März 2019 (Verwaltungsgericht) an; gleichzeitig wiesen sie die Gesuche um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung jeweils wegen Aussichtslosigkeit der Eingaben ab.
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 6. März 2019 vollständig aufzuheben und seine Niederlassungsbewilligung nicht zu widerrufen. Eventuell sei er zu verwarnen oder die Sache zur Anhörung der Kinder an die kantonalen Behörden zurückzuweisen. Für den Fall des Unterliegens sei ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Er macht geltend, die aufenthaltsbeendende Massnahme sei im Hinblick auf die Beziehung zu seinen Kindern und das von ihm gelebte stabile Konkubinat mit der Schweizer Bürgerin F._ unverhältnismässig; am 18. März 2018 sei das erste gemeinsame Kind aus dieser Beziehung tot geboren worden. Er lebe seit insgesamt 22 Jahren in der Schweiz, wo sich sämtliche seiner familiären, beruflichen und sozialen Beziehungen abspielten; zu Brasilien habe er keinen nennenswerten Bezug mehr; er sei vielmehr in der Schweiz verwurzelt.
Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich verzichten darauf, sich zur Beschwerde zu äussern. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) als beschwerdebefugte Bundesbehörde hat sich nicht vernehmen lassen.
Der Abteilungspräsident hat der Beschwerde am 2. Mai 2019 antragsgemäss aufschiebende Wirkung beigelegt.

Erwägungen:
1.
Gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung kann mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht gelangt werden, da grundsätzlich ein Anspruch auf deren Fortdauern besteht (<ref-law>; bis zum 1. Januar 2019: AuG; <ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 1.1). Der Beschwerdeführer beruft sich nach einem Aufenthalt von über 22 Jahren in vertretbarer Weise auf den Schutz seines Familien- und Privatlebens gemäss Art. 8 EMRK bzw. <ref-law> (vgl. <ref-ruling> E. 3 [Praxisänderung zum Privatleben] vgl. das Urteil 2C_786/2018 vom 27. Mai 2019 E. 3.2.4); seine Kinder, zu denen er regelmässige Beziehungen unterhalten will, und seine heutige Konkubinatspartnerin verfügen je über das im Rahmen von Art. 8 EMRK erforderliche gefestigte Anwesenheitsrecht in der Schweiz (<ref-ruling> E. 6.1 S. 12). Ob die Bewilligung zu Recht widerrufen wurde, ist eine Frage der materiellen Beurteilung und keine solche des Eintretens (vgl. <ref-ruling> E. 1.1 S. 332 mit Hinweisen; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 1.1). Da auch alle übrigen Sachurteilsvoraussetzungen gegeben sind (Art. 42, Art. 82 lit. a i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 89 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG), ist auf die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten einzutreten.
2.
2.1. Das Bundesgericht wendet das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (<ref-law>). Es prüft - unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Parteien - jedoch nur die vorgebrachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu ins Auge springen (<ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286). Das Bundesgericht ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich potentiell stellenden Fragen zu beantworten, wenn diese ihm nicht mehr formell korrekt unterbreitet werden (vgl. <ref-ruling> E. 1.2.2. S. 286).
2.2.
2.2.1. Der durch die Vorinstanz festgestellte Sachverhalt ist für das Bundesgericht verbindlich (<ref-law>), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich fehlerhaft (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.). Obwohl im Gesetz nicht ausdrücklich erwähnt, beruht auch die unvollständige Sachverhaltsfeststellung auf einer Rechtsverletzung: Was rechtserheblich ist, bestimmt sich nach dem materiellen Recht; eine in Verkennung der Rechtserheblichkeit unvollständige Ermittlung der für die rechtliche Beurteilung massgeblichen Tatsachen verletzt direkt die anzuwendende materielle Norm (Art. 105 Abs. 2 i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4 S. 68; <ref-ruling> E. 4.3 S. 62). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_402/2015 vom 11. November 2016 E. 2.2.2).
2.2.2. Soweit der Beschwerdeführer bloss appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid übt und der Auffassung der Vorinstanz lediglich seine Sicht der Dinge gegenüberstellt, ohne aufzuzeigen, inwiefern die Ausführungen und Annahmen im angefochtenen Entscheid <ref-law> (Willkürverbot) verletzen würden, wird im Folgenden auf seine Darlegungen mangels rechtsgenügender Begründung nicht weiter eingegangen (LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger/Kneubühler [Hrsg.], Basler Kommentar zum BGG, 3. Aufl. 2018, N. 53 zu <ref-law>).
2.3. Nach <ref-law> dürfen neue Tatsachen und Beweismittel im bundesgerichtlichen Verfahren lediglich insoweit vorgebracht werden, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt. Dazu muss das kantonale Gericht materielles Recht derart angewendet haben, dass bestimmte Sachumstände neu und erstmals - durch den angefochtenen Entscheid - Rechtserheblichkeit erhalten (vgl. das Urteil 2C_786/2018 vom 27. Mai 2019 E. 2.3 mit Hinweisen). Dies ist hier nicht der Fall: Der Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung wurden durch sämtliche kantonalen Instanzen im Rahmen von Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. <ref-law> sowie Art. 8 Ziff. 2 EMRK mit analoger Begründung bestätigt (vgl. die Urteile 2C_50/2017 vom 22. August 2018 E. 3 und 2C_1071/2014 vom 28. Mai 2015 E. 1.4 mit Hinweisen). Das Bundesgericht kann die vom Beschwerdeführer eingereichten Unterlagen zu seiner heutigen Arbeitsstelle im Folgenden nicht berücksichtigen, da diese der Vorinstanz erst am 15. März 2019 und damit nach deren Entscheid vom 6. März 2019 zugestellt worden sind.
3.
3.1. Der Anspruch auf Achtung des Familien- und Privatlebens nach Art. 8 Ziff. 1 EMRK (<ref-law>) gilt nicht absolut. Er kann eingeschränkt werden, wenn dies gesetzlich vorgesehen ist, einem in Art. 8 Ziff. 2 EMRK genannten Zweck entspricht und zu dessen Realisierung in einer demokratischen Gesellschaft notwendig erscheint. Die individuellen Interessen des Betroffenen, im Land verbleiben zu können, und die öffentlichen Interessen daran, dass er die Schweiz verlässt, sind sorgfältig gegeneinander abzuwägen (Art. 8 Ziff. 2 EMRK; EGMR-Urteil vom 8. November 2016 El Ghatet gegen Schweiz [Nr. 56971/10] § 53; <ref-ruling> E. 6.1 S. 47; <ref-ruling> E. 2.2 S. 336).
3.2.
3.2.1. Nach Art. 63 Abs. 1 lit. a in Verbindung mit <ref-law> kann die Niederlassungsbewilligung widerrufen werden, wenn die Ausländerin oder der Ausländer zu einer längerfristigen Strafe verurteilt worden ist. Dies ist praxisgemäss der Fall, wenn die Strafe die Dauer von einem Jahr überschreitet; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18). Der Beschwerdeführer stellt nicht infrage, dass in seinem Fall der Widerrufsgrund von Art. 63 Abs. 1 lit. a in Verbindung mit <ref-law> erfüllt ist. Es liegt damit hinsichtlich des Eingriffs in den Schutzbereich der Garantien von Art. 8 EMRK (<ref-law>) eine gesetzliche Grundlage vor, welche dem zulässigen Zweck der Verhinderung weiterer Straftaten und dem Schutz des wirtschaftlichen Wohls des Landes dient. Umstritten ist noch die Verhältnismässigkeit des Widerrufs (<ref-law>) bzw. die Abwägung der öffentlichen und privaten Interessen in Bezug auf die aufenthaltsbeendende Massnahme (vgl. <ref-ruling> E. 6.1 S. 47; <ref-ruling> E. 2.2 S. 336; <ref-ruling> E. 2.1 S. 147; <ref-ruling> E. 2 S. 6; <ref-ruling> E. 3 S. 357 ff.).
3.2.2. Der Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung (vgl. <ref-law>) müssen verhältnismässig sein. Dabei sind sowohl im Rahmen von <ref-law> als auch von Art. 8 Ziff. 2 EMRK folgende Elemente zu berücksichtigen: (1) die Art und Schwere der begangenen Straftat und ob sie als Jugendlicher oder Erwachsener verübt wurde; (2) die Aufenthaltsdauer des Betroffenen im Land; (3) der seit der Tat vergangene Zeitraum; (4) das Verhalten des Ausländers während diesem; (5) die sozialen, kulturellen und familiären Bindungen zum Aufnahmestaat und zum Herkunftsland; (6) der Gesundheitszustand; (7) die mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung sowie (8) allgemein die dem Betroffenen und seiner Familie drohenden Nachteile bei einer Ausreise in den Heimat- oder in einen Drittstaat (vgl. das Urteil des EGMR Saber und Boughassal gegen Spanien vom 18. Dezember 2018 [Nr. 76550/13 und 45938/14] § 40). Unter dieses letzte Kriterium fällt der besondere Schutz der Kindesinteressen, möglichst mit beiden Elternteilen gemeinsam aufwachsen zu können (<ref-ruling> E. 5.5 S. 29 ff.; <ref-ruling> E. 4.3 S. 381 f.). Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung bzw. Gewichtung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. die Urteile 2C_410/2018 vom 7. September 2018 E. 4.2 und 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen).
3.2.3. Die Niederlassungsbewilligung einer ausländischen Person, die sich schon seit langer Zeit hier aufhält, soll nur mit besonderer Zurückhaltung widerrufen werden, doch ist dies bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn sie hier geboren ist und ihr ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat. Zu berücksichtigen ist dabei die Gefahr bzw. die Wahrscheinlichkeit eines Rückfalls und die Natur der allenfalls dadurch betroffenen Rechtsgüter (vgl. <ref-ruling> E. 2.2.2). Handelt es sich um ausländische Personen, die nicht in den Anwendungsbereich des FZA (SR 0.142.112.681) fallen, dürfen auch generalpräventive Gesichtspunkte in die Beurteilung einfliessen (vgl. das Urteil 2C_636/2017 vom 6. Juli 2018 E. 3.2.5 mit Hinweisen). Die Bewährung des bedingten Strafvollzugs lässt - entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers - nicht ohne Weiteres auf eine günstige Prognose schliessen: Der Strafaufschub ist die Regel, von der grundsätzlich nur bei einer ausdrücklich ungünstigen Prognose abgewichen werden darf (vgl. das Urteil 2C_987/2014 vom 28. Januar 2015 E. 4.2.1). Das straf- und das ausländerrechtliche Verfahren verfolgen unterschiedliche Zielsetzungen: Ausländerrechtlich steht der Sicherheitsaspekt im Vordergrund; strafrechtlich geht es im Wesentlichen um die verschuldensabhängige Sanktionierung verpönten Verhaltens und die Reintegration der betroffenen Person in die hiesigen Verhältnisse (vgl. Urteil 2C_815/2018 vom 24. April 2019 E. 4.3.1 mit zahlreichen Hinweisen).
4.
4.1. Das Obergericht des Kantons Zürich bestrafte den Beschwerdeführer am 30. Juni 2016 wegen versuchter schwerer Körperverletzung mit einer Freiheitsstrafe von 20 Monaten (bedingt). Der Verurteilung lag folgender Sachverhalt zugrunde: Am 5. August 2014 kam es in der Gartenwirtschaft eines Restaurants in Zürich zu einer Auseinandersetzung zwischen dem Beschwerdeführer und dem Wirt, nachdem dieser wegen eines mündlichen Streits (Abstand des Beschwerdeführers zu dessen Auto) dem Servierpersonal Anweisung gegeben hatte, den Beschwerdeführer nicht zu bedienen. Darauf gab dieser dem Wirt, der auf einer Gartenbank sitzend am Essen war, eine Ohrfeige, ergriff das schwere Trinkglas, schüttete das Mineralwasser über dessen Kopf und warf bzw. schlug ihm hernach das Glas an diesen. Der Wirt erlitt zwei blutende Rissquetschwunden im Stirnbereich, welche genäht werden mussten.
4.2. Das Obergericht hielt fest, dass nicht von einer "besonderen Brutalität" ausgegangen werden könne, doch seien dem Wirt dennoch "nicht unerhebliche Schmerzen" zugefügt worden. Die Tat des Beschwerdeführers sei eine "völlig unbeherrschte und unverhältnismässige Reaktion aus einem nichtigen Anlass" gewesen. Es sei ihm dabei nicht um das Recht auf Bewirtung, sondern um seinen verletzten Stolz - die Macht des Wirts, ihn vor Ort und vor anderen Leuten als unerwünscht zu erklären - gegangen, hätten sich doch andere Lokale ohne Weiteres als Alternativen angeboten. Ein gewisses Mass an Frustrationsresistenz müsse von jedem Bürger erwartet werden können. Das Vorgehen des Beschwerdeführers habe als "skrupellos und egoistisch" zu gelten. "Wessen Selbstwertgefühl durch einen derart nichtigen Anlass sogleich ins Bodenlose" falle "und wer deshalb mit so unbeherrschter Wut" reagiere, dokumentiere, "dass er in diesem Moment nur eine brutale Retorsionsmassnahme als gleichwertig und angemessen" erachte.
5.
5.1. Der Beschwerdeführer hat somit als Erwachsener eine Tat gegen Leib und Leben begangen; das Strafmass liegt dabei deutlich über dem vom Bundesgericht als relevant bezeichneten ausländerrechtlichen Rahmen von einem Jahr. Die schwere Körperverletzung (auch im Versuch: <ref-ruling> ff.) gehört zu den Verhaltensweisen, welche - vorbehältlich der Anwendung der strafrechtlichen Härtefallklausel (<ref-law>) -, heute eine obligatorische Landesverweisung nach sich zögen (<ref-law>). Zwar sind die entsprechenden Bestimmungen nicht auf Taten anwendbar, die - wie hier - vor dem 1. Oktober 2016 begangen wurden, doch trägt das Bundesgericht der damit durch den Verfassungs- und Gesetzgeber zum Ausdruck gebrachten besonderen Verwerflichkeit der in <ref-law> aufgeführten Taten in der Interessenabwägung nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK insofern Rechnung, als es dadurch zu keinem Widerspruch zu übergeordnetem Recht - insbesondere der EMRK - kommt (<ref-ruling> E. 5 S. 28 - 31; Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 5.2).
5.2.
5.2.1. Die Vorinstanz wertete als zusätzliches öffentliches Interesse daran, dass der Beschwerdeführer das Land verlässt, sein bisheriges Verhalten und die nicht zu unterschätzende Gefahr, dass er gestützt auf seine "aufbrausende" Art erneut ein wesentliches Rechtsgut verletzen könnte. Die entsprechende Annahme ist gerechtfertigt und die Beweiswürdigung im Resultat nicht offensichtlich unhaltbar, auch wenn die Begründung in einzelnen Punkten teilweise etwas zu relativieren ist.
5.2.2. Der Beschwerdeführer wurde am 25. Mai 2009 wegen Fahrens in fahrunfähigem Zustand (Blutalkoholgehalt von mindestens 1,24 Promille) mit einer Geldstrafe von 30 Tagessätzen à Fr. 30.-- sowie einer Busse von Fr. 1'000.-- bestraft und am 8. September 2009 in diesem Zusammenhang ausländerrechtlich verwarnt. Die entsprechende Tat liegt mehr als zehn Jahre zurück und die Verwarnung wurde in einer Situation ausgesprochen, welche keinen Widerruf der Niederlassungsbewilligung zugelassen hätte (vgl. <ref-law>). Es konnte demnach (auch altrechtlich) keine Verwarnung im Sinne von <ref-law> anstelle eines Widerrufs der Niederlassungsbewilligung verfügt werden. Der entsprechenden Verwarnung, welche viele Jahre zurückliegt, kommt in Bezug auf den vorliegenden Widerruf der Niederlassungsbewilligung keine wesentliche Bedeutung zu (so das Urteil 2C_126/ 2017 vom 7. September 2017 E. 6.6).
5.2.3. Im Zusammenhang mit der Rückfallgefahr hat die Vorinstanz in ihrem Entscheid auch Strafverfahren gegen den Beschwerdeführer berücksichtigt, welche eingestellt wurden oder mit einem Freispruch geendet haben (Körperverletzung; mehrfache, teilweise versuchte einfache Körperverletzung sowie mehrfache Drohung). Dem Beschwerdeführer ist (wenn auch mit Nuancen) beizupflichten, dass ein eingestelltes Strafverfahren nicht ohne Weiteres in die ausländerrechtliche Beurteilung einbezogen werden darf: Nur sofern die Strafakten eindeutig den Schluss zulassen, dass verpönte Handlungen stattgefunden haben, die für das ausländerrechtliche Verfahren relevant sind, können diese - nicht als Straftaten, aber als fehlbare Handlungen - mit der gebotenen Vorsicht bzw. nach dem Grundsatz der freien Beweiswürdigung in die verwaltungsrechtliche Beurteilung bzw. Interessenabwägung einbezogen werden (vgl. das Urteil 2C_810/2016 vom 21. März 2017 E. 4.2.1 mit zahlreichen Hinweisen). Hinsichtlich der dem Beschwerdeführer vorgeworfenen eingestellten bzw. mit einem Freispruch endenden Verfahren enthält das angefochtene Urteil keine detaillierteren Ausführungen, weshalb die betreffenden Vorkommnisse nicht weiter zu berücksichtigen sind (Urteil 2C_810/2016 vom 21. März 2017 E. 4.2.1 mit Hinweisen).
5.2.4. Der Beschwerdeführer wurde am 19. September 2014 wegen eines Blutalkoholgehalts von 0,54 Promille mit Fr. 600.-- gebüsst. Hinzu kamen im gleichen Jahr zahlreiche Verurteilungen wegen Überschreitens der Höchstgeschwindigkeit: Deren Durchsicht ergibt, dass diese eher von untergeordneter bis mittelschwerer Art waren, indessen in ihrer Häufigkeit (12 gemessene Überschreitungen in einem Jahr) - wie die Vorinstanz willkürfrei annehmen durfte - darauf hinweisen, dass der Beschwerdeführer der Sicherheit der anderen Verkehrsteilnehmer eine untergeordnete Bedeutung beigemessen hat, was sich mit der Feststellung im Urteil des Obergerichts deckt, dass er seine Interessen regelmässig vor jene anderer Personen stellt. Der angeschlagene automobilistische Leumund fällt zu seinen Lasten ins Gewicht.
5.2.5. Neben dem Strafurteil vom 30. Juni 2016 spricht der Entscheid der Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde (KESB) vom 11. November 2014 für eine gewisse Unbeherrschtheit des Beschwerdeführers und eine damit verbundene Wiederholungsgefahr: Aus der Begründung der KESB durfte die Vorinstanz - zusammen mit der Beurteilung des Obergerichts hinsichtlich der Straftat vom 5. August 2014 - darauf schliessen, dass der Beschwerdeführer auch in der Familie teils jähzornig, teils unverhältnismässig reagiert hat und seine Interessen den Anliegen seiner Gattin und der Kinder regelmässig vorgehen liess: Die Kinder und die Mutter seien - so die Verfügung - "traumatisiert" aus der Beziehung zum Vater bzw. zum Gatten. Die Kinder würden die Kontakte zum Vater mehrheitlich verweigern; so hätten in den letzten Monaten nur selten Besuche stattgefunden. Die Erzählungen der Kinder in Bezug auf ihren Vater seien für die Abklärenden "besorgniserregend" gewesen. Mit der Person des Beschwerdeführers seien für die Kinder Gewalterfahrungen, Enttäuschung und Wut verbunden. Dem Vater falle es schwer, die Bedürfnisse seiner Kinder wahrzunehmen, er stelle vielmehr die seinen in den Vordergrund. Deswegen gestand die KESB dem Beschwerdeführer nur ein beschränktes Besuchsrecht zu, gleichzeitig gab sie den Eltern und den Kindern zur Beruhigung der Situation einen Beistand bei.
5.2.6. Zu Recht hat die Vorinstanz schliesslich den beschränkten Grad der Integration des Beschwerdeführers in den hiesigen Verhältnissen mitberücksichtigt: Der Beschwerdeführer musste seit Juli 2011 mit Unterbrüchen von der Sozialhilfe unterstützt werden. Per Ende Mai 2018 hat er Sozialhilfeleistungen in der Höhe von Fr. 142'600.85 bezogen. Gemäss dem Betreibungsregisterauszug vom 24. Oktober 2016 bestehen gegen ihn 12 Verlustscheine in der Höhe von Fr. 19'000.40 und eine Betreibung über Fr. 10'726.95. Wenn das Verwaltungsgericht davon ausgegangen ist, dass der Beschwerdeführer bis zu seinem Urteil kaum ernsthafte Bestrebungen zur Sanierung seiner finanziellen Situation unternommen habe, ist dies nicht offensichtlich unhaltbar oder aktenwidrig, auch wenn der Beschwerdeführer geltend macht, sich immer wieder um Arbeit bemüht zu haben, um seinen Unterhaltsverpflichtungen nachkommen zu können. Der Beschwerdeführer wechselte häufig seine - in der Regel zeitlich beschränkten - Arbeitsstellen und war zwischendurch arbeitslos. Für die Unterhaltszahlungen an die Kinder mussten per 4. Juni 2018 Fr. 28'645.50 bevorschusst werden. Zwar hat der Beschwerdeführer 2016 eine Ausbildung als Pflegehelfer abgeschlossen, was ihm positiv anzurechnen ist; dennoch fand er selbst im personalintensiven Tätigkeitsbereich des Gesundheitswesens keine Anstellung. Während des Verfahrens vor der Vorinstanz arbeitete er als ungelernter Bauarbeiter in einem Temporärarbeitsverhältnis, wobei die Einsatzdauer auf drei Monate beschränkt war. Zwar bezieht der Beschwerdeführer seit dem 1. Oktober 2018 keine Sozialhilfe mehr, doch scheint seine berufliche Situation aufgrund seiner Temporärarbeit nicht bereits derart stabilisiert, dass eine langfristige Ablösung von der Sozialhilfe realistisch erscheint. Die Annahme der Vorinstanz, dass der Beschwerdeführer hier weder wirtschaftlich, beruflich noch sozial seiner Anwesenheitsdauer entsprechend verwurzelt sei, ist nicht willkürlich.
6.
Dem so umschriebenen öffentlichen Interesse (Rückfallgefahr, bisheriges Verhalten in der Familie, Strafbarkeit wegen einer versuchten schweren Körperverletzung usw.) ist das private Interesse des Beschwerdeführers gegenüberzustellen, im Hinblick auf seine lange Anwesenheit und die Beziehung zu seinen hier niedergelassenen Kindern bzw. zu seiner Schweizer Partnerin, im Land verbleiben zu können.
6.1. Die Vorinstanz ist davon ausgegangen, dass der Beschwerdeführer erstmals 1994 im Alter von 22 Jahren in die Schweiz eingereist sei, wobei er ungefähr zwei Jahre hier gelebt habe, bevor er das Land wieder verliess. Als er am 1. Juli 2000 erneut zu seiner damaligen Ehefrau in die Schweiz gekommen sei, sei er bereits 28 Jahre alt gewesen. Der Beschwerdeführer habe somit seine Kindheit und die Jugendjahre in Brasilien verbracht. Er spreche Portugiesisch, und es könne davon ausgegangen werden, dass er - auch wenn er nicht oft in Brasilien gewesen sein sollte - nach wie vor mit der dortigen Kultur vertraut sei und sich dort entsprechend rasch wieder zurechtfinden werde; er könne neue Beziehungen aufbauen oder alte Kontakte (auch zu dort lebenden Verwandten) wiederaufnehmen. Zwar verfüge er - geteilt mit seiner Gattin - über das Sorgerecht über die beiden Kinder, doch stünden diese unter der Obhut der Mutter. Das Sorgerecht gebiete keinen Aufenthalt in der Schweiz; der Anspruch auf persönlichen Umgang (<ref-law>; "Besuchsrecht") mit den Kindern könne besuchsweise und über die elektronischen Kommunikationsmittel wahrgenommen werden. Auch diesbezüglich sei die Anwesenheit des Beschwerdeführers in der Schweiz nicht erforderlich. Er pflege weder enge affektive noch wirtschaftliche Beziehungen zu seinen Kindern; im Übrigen habe er sich hier nicht tadellos verhalten (vgl. <ref-ruling> ff. mit Hinweisen).
6.2.
6.2.1. Die entsprechende Interessenabwägung ist nicht zu beanstanden: Zwar leben die Mutter, eine psychisch angeschlagene Schwester (bipolare Störung) und gewisse entferntere Familienangehörige in der Schweiz, doch haben die Beziehungen zu diesen, den Beschwerdeführer nicht davon abgehalten, regelmässig seine Interessen in den Vordergrund zu stellen und zu einer gewissen Gewaltbereitschaft in der Familiengemeinschaft und in den sozialen Kontakten zu neigen. Im Rahmen des rechtlichen Gehörs hat der Beschwerdeführer am 29. März 2017 bestätigt, dass er seine Kinder jedes zweite Wochenende sehe, was der beschränkten Besuchsrechtsregelung der KESB entspricht. Dass sich seine Beziehungen zu den Kindern grundlegend vertieft und verändert hätten, belegt der Beschwerdeführer nicht und kann nicht bereits daraus abgeleitet werden, dass der Beistand erklärt hat, dass die Kinder in regelmässigen Gesprächen sich inzwischen in dem Sinn äusserten, dass ihnen der Kontakt zu ihrem Vater wichtig sei und sie ihn gern besuchten. Es wäre am Beschwerdeführer gewesen, das verbesserte Verhältnis und ein damit verbundenes tatsächlich grosszügiger gelebtes Besuchsrecht zu belegen.
6.2.2. Der Beschwerdeführer bestätigte in der Anhörung vom 29. März 2017, dass er in Brasilien die Primar- und Sekundarschule besucht habe und dort noch Verwandte (Tante) und insbesondere Halbgeschwister von ihm lebten, mit denen er ab und zu über Facebook Kontakt habe. Der Beschwerdeführer hat in Brasilien auch im Telekommunikationsbereich gearbeitet. Unter diesen Umständen, ist es nicht zu beanstanden, wenn die Vorinstanz angenommen hat, er könne die entsprechenden Beziehungen in der Heimat intensivieren und verfüge damit über ein soziales Beziehungsnetz, das ihm die Integration in der Heimat erleichtern könne. Als berufliche Möglichkeit bei einer Rückkehr hat der Beschwerdeführer angegeben, dass er in seinem Heimatland "vielleicht die Möglichkeit hätte etwas mit Sprachen zu machen". Im Übrigen dürften ihm die in der Schweiz erworbenen Kenntnisse (Ausbildung als Pflegehelfer SRK) bei der Suche einer Arbeitsstelle auch in Brasilien nützlich sein. Im Hinblick auf die Schwere seiner Tat war es nicht nötig, ihn erst noch zu verwarnen; das Migrationsamt konnte ohne Rechtsverletzung direkt die Niederlassungsbewilligung widerrufen. Bei einer Bewährung des Beschwerdeführers in seiner Heimat ist schliesslich eine spätere Rückkehr in die Schweiz nicht zum Vornherein ausgeschlossen, sollte er dannzumal über einen nachzugsrechtlichen Rechtsanspruch zu seiner heutigen Partnerin verfügen (vgl. das Urteil 2C_989/2015 vom 3. Februar 2016 E. 3.5.3 mit weiteren Hinweisen).
7.
7.1. Die Beschwerde ist unbegründet und deshalb abzuweisen. Der Beschwerdeführer macht nicht geltend, dass ihm von der Vorinstanz die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu Unrecht wegen "Aussichtslosigkeit" verweigert worden sei. Das Bundesgericht hat die entsprechende Frage, welche der Beschwerdeführer nicht rechtsgenügend zum Gegenstand des vorliegenden Verfahrens gemacht hat, somit nicht weiter zu prüfen. Der Beschwerdeführer hat keinen entsprechenden Antrag gestellt und nicht begründet, inwiefern die Vorinstanz diesbezüglich Bundesrecht oder (qualifiziert) kantonales Verfahrensrecht verletzt hätte.
7.2. Dem Verfahrensausgang entsprechend würde der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>). Er ersucht für diesen Fall, ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Da das Bundesgericht gewisse Ausführungen der Vorinstanz relativieren musste, kann seine Beschwerde nicht als geradezu aussichtslos gelten; dem Gesuch des bedürftigen Beschwerdeführers ist deshalb zu entsprechen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird gutgeheissen:
2.1. Es werden keine Kosten erhoben.
2.2. Dem Beschwerdeführer wird Rechtsanwalt Babak Fargahi, Zürich, als unentgeltlicher Rechtsbeistand beigegeben und diesem ein Honorar von Fr. 2'500.-- aus der Bundesgerichtskasse zugesprochen.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Abteilung, und dem Staatssekretariat für Migration (SEM) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 31. Juli 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar