Faits :
A.
Par courrier du 30 août 2007, complété le 23 septembre 2008, A._ a déposé plainte pénale contre D._ pour escroquerie, voire abus de confiance, et contre K._ pour complicité d'escroquerie, voire complicité d'abus de confiance, infractions dénoncées en lien avec un investissement immobilier (cause P/13805/2007). La plainte était également dirigée contre tout tiers qui aurait participé à ces infractions, soit entre autres G._ et H._ (cf. ad B/b p. 2 [ACPR/644/2018]).
Ces différentes personnes ont été entendues par la police et par le Juge d'instruction, puis confrontées. Par ordonnance du 9 février 2010, le Ministère public de la République et canton de Genève a classé la procédure, faute de prévention pénale suffisante et, subsidiairement, en opportunité, vu le caractère civil prépondérant du litige. Le 4 mars 2010, A._ a retiré sa plainte pénale contre D._ et contre K._. Par arrêt du 28 juin 2011, la Chambre d'accusation de la Cour de justice de la République et canton de Genève a admis le recours formé par A._ contre la décision de classement et a renvoyé la cause pour instruction, estimant qu'il existait des indices suffisants de la commission, par les mis en cause ou certains d'entre eux, des infractions d'escroquerie et de faux dans les titres; ces deux chefs de prévention étant des infractions poursuivies d'office, le retrait de la plainte à l'égard de D._ et de K._ ne profitait pas aux autres prévenus (cf. ad B/b p. 2 [ACPR/644/2018]).
Le 24 mars 2014, le Ministère public - agissant par le Procureur Johan Droz depuis le 29 juillet 2013 (cf. ad B/a p. 2 [ACPR/644/2018]) - a mis D._, K._, G._ et H._ en prévention d'escroquerie et de faux dans les titres (cf. ad B/c p. 3 [ACPR/644/2018]).
Par ordres de dépôt des 26 mars et 29 avril 2014, le Procureur s'est adressé à trois banques - dont L._ - pour obtenir de la documentation en lien avec des sociétés offshore et une transaction "swift" (cf. ad B/d p. 3 [ACPR/644/2018]).
Par courrier du 1er mai 2014, K._, agissant par son avocate, s'est plainte, avec copie aux représentants des autres parties, de n'avoir pas reçu notification de ces décisions et a demandé à ce que soit scellée la documentation reçue de la première banque et qu'une possibilité de requérir cette mesure pour les pièces à recevoir - dont celles de L._ - lui soit "ménagée". Le mandataire de D._ a également demandé la mise sous scellés de tout document bancaire déjà en possession du Ministère public. Quant au conseil de G._, il a déclaré ne pas partager l'étonnement de ses confrères par rapport aux démarches du Ministère public. Le lendemain, le Procureur leur a répondu, avec copie aux représentants de toutes les autres parties, qu'il rendrait la semaine suivante une décision refusant la mise sous scellés des pièces qu'il avait déjà reçues (cf. ad B/d.a p. 3 [ACPR/644/2018]). Lors de l'audience du 5 mai 2014, le Ministère public a informé les parties des trois ordres de dépôt. D._ a retiré sa demande de mise sous scellés relative à deux de ces ordres, réservant sa position pour la troisième. Quant à K._, elle a maintenu sa requête. Les avocats de D._ [recte G._] et de H._ n'ont pas réagi (cf. ad B/d.b p. 3 [ACPR/644/2018]).
Le 5 mai 2014, L._ a donné suite à l'ordre de dépôt qui la concernait (cf. ad B/d.c p. 3 [ACPR/644/2018]).
Par courrier électronique du 7 mai 2014, le Procureur, qui s'était dit prêt à protéger les relations professionnelles et commerciales de K._, a expliqué à l'avocate de celle-ci qu'il avait reçu la documentation de L._ et que quatre pièces en ressortant pourraient avoir un lien avec la procédure. Par retour de courrier, l'avocate de K._ s'est opposée à toute divulgation de la formule "A". Le 9 suivant, le Ministère public lui a répondu, avec copie aux représentants des autres parties, avoir l'intention de rendre accessibles les quatre pièces auxquelles il s'était référé; il demandait en conséquence si la requête de mise sous scellés était maintenue et qu'à réception, il rendrait les décisions s'imposant. Ce même jour, le Procureur a avisé G._ que sa demande de copie des "quatre classeurs concernés" était mise en attente. Par lettre du 15 mai 2014, l'avocate de K._ a proposé (1) que les pièces saisies ne soient pas versées au dossier, dans l'expectative d'explications - verbales et documentées - de sa cliente, ainsi que de D._ et (2) que la question de la consultation de ces pièces soit suspendue dans l'intervalle. Cette proposition a été acceptée par le Procureur, sans qu'il ressorte de son courrier que celui-ci aurait été transmis aux autres parties (cf. ad B/d.d p. 3 s. [ACPR/644/2018]).
Le 18 juin 2014, le Ministère public a informé la troisième banque requise qu'il renonçait à l'ordre de dépôt la concernant. Celle-ci lui a répondu qu'elle s'était déjà exécutée par voie électronique, mais apparemment sans succès, et qu'elle conservait donc la documentation à disposition (cf. ad B/d.e p. 4 [ACPR/644/2018]).
Lors de son audition du 29 juillet 2014, D._ a été longuement interrogé sur les faits et, à l'issue de cette audience, il a émis le souhait que ses déclarations, constitutives selon lui d' "aveux tardifs", soient encore compatibles avec le prononcé d'une ordonnance pénale (cf. ad B/d.f p. 4 [ACPR/644/2018]).
Les 1eret 24 mars 2016, H._ a demandé le versement au dossier des pièces produites par L._ qui permettaient de déterminer l'ayant droit économique, considérant que les aveux de D._ ne justifiaient pas qu'il y soit renoncé. Le 4 février 2016, G._ a demandé le classement de la procédure ouverte à son encontre, puis, le 20 avril suivant, il a estimé qu'à défaut de classement, la procédure de scellés devait être "purgée" et qu'une fois les scellés levés, un accès aux pièces devait lui être accordé avant tout avis de prochaine clôture (cf. ad B/d.g p. 4 [ACPR/644/2018]).
A l'issue de l'audience du 7 avril 2016, il a été convenu, selon les déclarations concordantes de G._ et du Procureur Johan Droz, mais non consignées au procès-verbal, que des pourparlers - sans autre précision - se dérouleraient "sous la foi du Palais", c'est-à-dire confidentiellement; A._ a soutenu que le magistrat avait auguré d'un classement - auquel le premier se serait opposé - de la procédure ouverte contre G._ et H._ (cf. ad B/e p. 4 [ACPR/644/2018]).
Par arrêt du 2 [recte le 5] septembre 2016, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a confirmé la décision d'écarter A._ de la procédure, car celui-ci n'était pas directement lésé par les actes reprochés aux prévenus. Cette décision a été confirmée le 17 janvier 2017 par le Tribunal fédéral (cause 1B_372/2016). Une autre décision d'éviction d'une partie plaignante n'a pas été contestée (cf. ad B/f p. 4 [ACPR/644/2018]).
Par ordonnance pénale du 13 avril 2018, le Ministère public a reconnu D._ coupable d'escroquerie et de faux dans les titres. Le Procureur l'a exempté de toute peine et l'a condamné au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr., ainsi qu'au quart des frais de la procédure (cf. ad B/g p. 4 [ACPR/644/2018]).
Le 16 avril 2018, K._, G._ et H._ ont été avisés que le Ministère public entendait clôturer l'instruction à leurencontre par un classement et un délai leur était imparti pour déposer d'éventuelles réquisitions de preuve (cf. ad B/h p. 5 [ACPR/644/2018]). Par courrier du 27 avril 2018, G._ a réitéré ses demandes d'audition de témoins, de saisies et d'expertise financière, requêtes présentées en 2013, 2014 et 2016 (cf. ad B/i p. 5 [ACPR/644/2018]).
Par ordonnance du 8 mai 2018, le Ministère public a classé la procédure ouverte contre K._, qu'il a cependant condamnée au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr. (cf. ad B/k p. 5 [ACPR/644/2018]).
Par courrier du 25 mai 2018, H._ s'est enquis du sort de ses réquisitions de preuve et en a formulé de nouvelles. Il soutenait notamment que son avocat, qui avait consulté le dossier, n'avait pas trouvé un certain nombre de pièces bancaires et que s'il ne pouvait y avoir accès, une décision motivée de refus devrait être rendue; le Procureur était également prié de s'expliquer sur des contacts ex parte qu'il aurait pu avoir avec K._ et D._ aux fins de retirer des pièces du dossier. H._ protestait également contre la clémence dont auraient bénéficié les deux précités, ce qui démontrerait l'existence de pourparlers non contradictoires et la conclusion d'un accord séparé (cf. ad B/l p. 5 [ACPR/644/2018]). Le Procureur Johan Droz a confirmé, le 29 mai 2018, que des discussions "sous la foi du Palais" avaient effectivement eu lieu, ce que l'avocat de H._ n'ignorait pas; tel était également le cas du fait que ces pourparlers se tiendraient séparément avec chaque prévenu, assisté par son défenseur. Le Ministère public a fourni une copie de la réponse de L._ du 5 mai 2014 à l'ordre de dépôt; la note datée du 24 mai 2018 figurant au dossier rappelant la requête de mise sous scellés formée par K._, l'absence de décision y relative et le fait que les pièces en cause - des copies - avaient été conservées séparément du dossier avant d'être, "ce jour", "détruites"; et la réponse de la troisième banque du 23 juin 2014 (cf. ad B/m p. 5 s. [ACPR/644/2018]).
Le 29 mai 2018, le Ministère public a également classé la procédure pénale dirigée contre G._ et H._. Il les a cependant chacun condamnés au paiement d'une créance compensatrice de 265'000 fr. [recte 1'320'000 fr.], ainsi qu'au quart des frais de la procédure (cf. ad B/n p. 6 [ACPR/644/2018]). Le 11 juin 2018, G._ a déposé un recours contre cette ordonnance (cf. ad B/o p. 6 [ACPR/644/2018]).
B.
Eu égard aux déclarations de G._ et de H._ au cours de l'instruction de la cause P/13805/2007, ainsi que du courrier du premier du 4 février 2016 soutenant en substance avoir été victime de dénonciation calomnieuse de la part de A._, de D._ et de K._ (cf. p. 2 [ACPR/646/2018]), le Procureur Johan Droz a ouvert, le 30 avril 2018, la procédure pénale P/7831/2018, constituée de correspondances que G._ et H._ lui avaient adressées dans le cadre de la cause P/13805/2007 en 2018 (cf. ad B/j p. 5 [ACPR/644/2018] et cf. p. 2 [ACPR/646/2018]).
Ce même jour, le magistrat les a invités à lui détailler les déclarations qu'ils tenaient pour constitutives de dénonciations calomnieuses, ainsi qu'à verser au dossier les preuves à l'appui de ces dires (cf. ad B/j p. 5 [ACPR/644/2018] et cf. p. 2 [ACPR/646/2018]). Par courrier du 12 juillet 2018, G._ a exposé de façon circonstanciée ses arguments (cf. p. 2 [ACPR/646/2018]).
C.
Le 6 juin 2018, G._ a déposé une demande de récusation du Procureur Johan Droz dans les deux procédures le concernant eu égard au courrier du magistrat du 29 mai 2018 (causes P/13805/2007 [ACPR/644/2018] et P/7831/2018 [ACPR/646/2018]). En substance, le requérant reprochait au magistrat intimé d'avoir favorisé D._ et K._, ainsi que d'avoir détruit des pièces qui seraient pertinentes pour examiner les préventions retenues à son encontre, respectivement apprécier la véracité des allégations - peut-être constitutives de dénonciation calomnieuse - de A._, de K._ et de D._. G._ attendait par conséquent une décision sur la mise sous scellés de ces documents, ainsi que sur son droit de les consulter. Il s'est également référé à la requête de récusation formée le 5 juin 2018 par H._, demande à laquelle il s'associait (cf. ad C/a p. 6 [ACPR/644/2018] et p. 2 [ACPR/646/2018]).
Le Procureur, dans deux écritures séparées du 14 juin 2018, s'est opposé à cette requête et a transmis ces demandes à la Chambre pénale de recours (cf. ad C/b p. 6 s. [ACPR/644/2018] et cf. p. 2 s. [ACPR/646/2018]).
Cette autorité a ouvert deux dossiers de récusation, à savoir un premier sous référence ACPR/644/2018 s'agissant d'instruire la demande de récusation en lien avec la cause P/13805/2007 (cf. les faits sous lettre A ci-dessus) et un second ACPR/646/2018 en lien avec la procédure P/7831/2018 (cf. les faits sous lettre B ci-dessus). Les parties se sont déterminées à plusieurs reprises dans le cadre de chacun de ces dossiers (cf. ad C/c, d, e, f et g p. 7 s. [ACPR/644/2018] et cf. p. 2 s. [ACPR/646/2018]). Par deux arrêts rendus le 6 novembre 2018, la Chambre pénale de recours a rejeté les demandes de récusation formées contre le Procureur Johan Droz dans les procédures P/13805/2007 (ACPR/644/2018) et P/7831/2018 (ACPR/646/2018).
D.
Par actes séparés du 7 décembre 2018, G._ forme des recours en matière pénale contre ces deux arrêts (causes 1B_545/2018 s'agissant de la procédure de recours ACPR/644/2018 [P/13805/2007] et 1B_546/2018 en ce qui concerne celle ACPR/646/2018 [P/7831/2018]). Il conclut à la jonction de ces deux causes, à l'annulation des deux arrêts de la cour cantonale, à la récusation du Procureur Johan Droz dans les procédures P/13805/2007 - avec effet au 1er mai 2014 (1B_545/2018) - et P/7831/2018 (1B_546/2018). A titre subsidiaire, le recourant demande le renvoi des causes à l'autorité précédente.
Invitée à de se déterminer, la cour cantonale s'est référée à ses considérants, sans former d'observation; elle a produit les dossiers des procédures de recours (causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018). Quant au Procureur intimé, il a conclu au rejet du recours, renvoyant aux décisions attaquées (causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018), ainsi qu'aux nombreuses écritures déposées dans le cadre de la requête relative à la procédure P/13805/2007 (cause 1B_545/2018). Le 12 février 2019, le recourant a informé le Tribunal fédéral que la Chambre pénale de recours avait annulé, par arrêt du 14 décembre 2018, l'ordonnance de classement notamment dans la mesure où une créance compensatrice était ordonnée à son encontre et avait renvoyé la cause au Ministère public pour nouvelle décision sur les frais; ce prononcé est contesté par le Ministère public au Tribunal fédéral (cause 6B_164/2019). Le recourant a également en substance demandé la production de l'ensemble du dossier d'instruction (causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018). Le 18 mars 2019, ce dossier - composé de 58 classeurs, 5 cartons d'archives et de feuilles volantes placées dans une fourre - a été transmis à la Ire Cour de droit public par l'intermédiaire de la Cour de droit pénal. Interpellé par le Tribunal fédéral notamment sur d'éventuelles pièces manquantes, le Procureur intimé a produit, le 2 avril 2019, une copie de son courrier du 29 mai 2018 (pièce 600'856), relevant que les deux classeurs de correspondance E.2 et E.3 seraient transmis par la Chambre pénale de recours. Ceux-ci ont été reçus le 4 suivant.

Considérant en droit :
1.
Les recours déposés dans les causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018 sont formés contre deux arrêts différents (ACPR/644/2018 et ACPR/646/2018) et ne concernent pas la même procédure d'instruction (P/13805/2007 et P/7831/2018). Cela étant, les mêmes parties sont en cause et l'issue de la première cause paraît pouvoir influencer celle de la seconde.
Partant, il se justifie, notamment pour des motifs d'économie de procédure, de joindre les causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018, ainsi que de statuer dans un seul arrêt (cf. <ref-law> applicable par analogie vu le renvoi de l'<ref-law>).
2.
2.1. Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, des décisions relatives à la récusation d'un magistrat pénal peuvent faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale.
2.2. Les prononcés à l'origine de la présente cause sont les deux arrêts rendus par la Chambre pénale de recours le 6 novembre 2018 dans les causes ACPR/644/2018 et ACPR/646/2018.
Il s'ensuit que les griefs soulevés afin de contester la motivation de l'arrêt ACPR/640/2018, respectivement celle retenue dans l'ordonnance de classement concernant le recourant, sont irrecevables (cf. en particulier ch. 2 p. 10 ss du mémoire de recours [1B_545/2018]).
2.3. Dans le cadre de la cause P/13805/2007 (1B_545/2018), le recourant soutient disposer d'un intérêt actuel et pratique à l'examen de ses griefs, car, d'une part, l'arrêt du 14 décembre 2018 de la Chambre pénale de recours annulant l'ordonnance de classement du 29 mai 2018 renvoie la cause au Procureur intimé s'agissant de fixer l'indemnité pour ses frais de défense et, d'autre part, puisque le Ministère public a intenté un recours au Tribunal fédéral contre la décision cantonale susmentionnée (cause 6B_164/2019). Au stade de la recevabilité, ces éléments sont suffisants pour ne pas exclure toute reprise de l'instruction par le Procureur intimé, non pas uniquement en tant que partie à une procédure de recours (art. 104 al. 1 let. c CPP), mais en tant que direction de la procédure appelée à statuer (<ref-law>), notamment sur des prétentions du recourant.
Le recourant dispose également d'un intérêt juridique à l'examen de ses griefs dans la cause 1B_546/2018, puisque l'instruction P/7831/2018 - concernée par cette procédure - vient de débuter et que le Procureur intimé est en charge de cette instruction (cause 1B_546/2018).
Partant, la qualité pour recourir doit lui être reconnue (<ref-law>).
2.4. Pour le surplus, les recours ont été interjetés en temps utile (<ref-law>) contre des décisions prises par une autorité cantonale statuant en tant qu'instance unique (<ref-law>) et les conclusions qui sont prises sont recevables au sens de l'<ref-law>.
2.5. Dans les limites susmentionnées, il y a donc lieu d'entrer en matière.
3.
Avec ses observations du 12 février 2019, le recourant a produit l'arrêt de la Chambre pénale de recours du 14 décembre 2018. Ce document est ultérieur à l'arrêt attaqué; sous réserve des questions de recevabilité du recours au Tribunal fédéral, il n'en sera donc pas tenu compte (<ref-law>).
4.
Dans son mémoire relatif à la cause 1B_545/2018, le recourant se plaint tout d'abord de formalisme excessif. Il reproche à cet égard à l'autorité précédente d'avoir limité son examen aux éléments soulevés expressément dans sa requête du 6 juin 2018 en lien avec la procédure P/13805/2007, à l'exclusion de ceux mentionnés dans la demande de récusation formée le 5 juin 2018 par H._, auxquels il était pourtant renvoyé.
La cour cantonale a considéré que, même si le recourant avait répété à plusieurs reprises "adhérer" aux arguments développés par H._ dans sa propre demande, cela ne suffisait pas. Selon la juridiction précédente, il appartenait au recourant de démontrer en quoi le comportement du Procureur intimé "envers lui" aurait manqué d'impartialité, n'allant pas de soi que, supposé inamicale ou hostile envers l'un des deux prévenus, pareille attitude serait ispo facto transposable et fondée envers l'autre. Les juges cantonaux ont ainsi considéré que le recourant reprochait au Procureur intimé en tout et pour tout d'avoir détruit des pièces (cf. consid. 5 p. 9 s. de l'arrêt attaqué).
Ce raisonnement ne prête pas le flanc à la critique et le recourant ne développe aucun élément permettant de le remettre en cause. Cette appréciation vaut d'ailleurs d'autant plus que, dans sa requête initiale, le recourant avait connaissance des motifs invoqués par H._, mais n'a pourtant pas expliqué pourquoi ceux-ci pourraient également être pertinents par rapport à sa situation personnelle. En particulier, il n'a alors pas invoqué la prétendue position procédurale commune adoptée, ainsi que l'éventuel traitement commun et indifférencié dont H._ et lui-même auraient fait l'objet de la part du Procureur intimé, arguments qui paraissent ainsi soulevés pour la première fois - et donc vraisemblablement tardivement - devant le Tribunal fédéral. Il peut encore être relevé que, dans sa demande du 6 juin 2018, le recourant a indiqué qu'il se "réserv[ait] le droit de [...] développer [ces motifs] si nécessaire et le cas échéant". Or, la partie qui connaît un motif de récusation, doit l'invoquer aussitôt, sous peine d'être déchue de son droit de s'en prévaloir ultérieurement (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 69 s.; <ref-ruling> consid. 8.4.3 p. 275; <ref-ruling> consid. 3.2.1 p. 124).
En tout état de cause, le recourant relève lui-même que l'arrêt rendu dans la cause concernant la requête de récusation du 5 juin 2018 de H._ (ACPR/640/2018 [1B_551/2018]) serait pratiquement le même que celui attaqué dans la cause 1B_545/2018 (cf. p. 4 de son mémoire). Faute d'être clairement énoncés - dans la mesure où cela ne serait au demeurant pas tardif -, on peine dès lors à comprendre quels seraient les griefs soulevés par H._ dont le recourant se prévaudrait et que la cour cantonale n'aurait pas examinés.
Il s'ensuit que la juridiction précédente pouvait, sans violer le droit fédéral ou faire preuve de formalisme excessif, limiter son examen aux griefs expressément soulevés et motivés dans la requête du 6 juin 2018, à l'exclusion de ceux mentionnés par renvoi à des écritures d'un tiers ou développés uniquement - et donc probablement tardivement - dans les écritures subséquentes. Ce grief peut par conséquent être écarté.
5.
Le recourant se plaint ensuite d'une violation de l'art. 56 let. f CPP (cf. ad B p. 5 ss du mémoire de recours [1B_545/2018]). Il reproche en substance à l'autorité précédente d'avoir confirmé les explications données par le Procureur intimé dans sa note du 24 mai 2018, à savoir qu'en raison de l'absence de demande de levée des scellés en temps utile, les pièces pour lesquelles une requête de mise sous scellés avait été déposée devaient être détruites. Le recourant soutient également que l'invocation de l'<ref-law> ne serait qu'un prétexte invoqué par le Procureur intimé pour justifier un acte matériel afin de mettre en échec ses demandes formelles d'accès au dossier; la réalisation de ces actes après l'avis de prochaine clôture et à la veille du prononcé de clôture s'inscrirait dans le contexte d'accords secrets entre le Procureur intimé et les prévenus K._et D._.
5.1. Un magistrat est récusable, aux termes de l'art. 56 let. f CPP, lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil juridique, sont de nature à le rendre suspect de prévention. Cette disposition a la portée d'une clause générale recouvrant tous les motifs de récusation non expressément prévus aux lettres précédentes. Elle correspond à la garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 par. 1 CEDH. Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du magistrat est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération. Les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 162; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 et les références citées).
Des décisions ou des actes de procédure qui se révèlent par la suite erronés ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention; seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives de violations graves des devoirs du magistrat, peuvent fonder une suspicion de partialité, pour autant que les circonstances dénotent que le juge est prévenu ou justifient à tout le moins objectivement l'apparence de prévention. En effet, la fonction judiciaire oblige à se déterminer rapidement sur des éléments souvent contestés et délicats. Il appartient en outre aux juridictions de recours normalement compétentes de constater et de redresser les erreurs éventuellement commises dans ce cadre. La procédure de récusation n'a donc pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont est menée l'instruction et de remettre en cause les différentes décisions incidentes prises notamment par la direction de la procédure (ATF <ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 s. et les références citées).
5.2. Selon l'<ref-law>, le ministère public est l'autorité investie de la direction de la procédure jusqu'à la mise en accusation. A ce titre, il doit veiller au bon déroulement et à la légalité de la procédure (<ref-law>). Durant l'instruction, il doit établir, d'office et avec un soin égal, les faits à charge et à décharge (<ref-law>); il doit statuer sur les réquisitions de preuves et peut rendre des décisions quant à la suite de la procédure (classement ou mise en accusation), voire rendre une ordonnance pénale pour laquelle il assume une fonction juridictionnelle. Dans ce cadre, le ministère public est tenu à une certaine impartialité même s'il peut être amené, provisoirement du moins, à adopter une attitude plus orientée à l'égard du prévenu ou à faire état de ses convictions à un moment donné de l'enquête. Tout en disposant, dans le cadre de ses investigations, d'une certaine liberté, le magistrat reste tenu à un devoir de réserve. Il doit s'abstenir de tout procédé déloyal, instruire tant à charge qu'à décharge et ne point avantager une partie au détriment d'une autre (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 180; <ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 145).
En revanche, après la rédaction de l'acte d'accusation, respectivement dans le cadre de procédures de recours, le ministère public devient une partie aux débats, au même titre que le prévenu ou la partie plaignante (art. 104 al. 1 let. c CPP). Par définition, il n'est plus tenu à l'impartialité et il lui appartient en principe de soutenir l'accusation (art. 16 al. 2 in fine CPP). Dans ce cadre, ni les art. 29 et 30 Cst., ni l'art. 6 par. 1 CEDH ne confèrent au prévenu une protection particulière lui permettant de se plaindre de l'attitude du ministère public et des opinions exprimées par celui-ci durant les débats (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 180; <ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 145 s.).
5.3. L'autorité précédente a tout d'abord relevé que le recourant semblait surtout critiquer les décisions rendues s'agissant de D._ et K._, en soutenant en substance que les pièces détruites auraient été pertinentes pour "apprécier la portée pénale de leur comportement". La cour cantonale a cependant considéré que, même si les autres prévenus avaient bénéficié d'une "clémence exagérée", il ne s'ensuivrait pas encore un défaut d'impartialité dans le traitement réservé au recourant, dont la procédure avait été classée; celui-ci pouvait d'ailleurs contester par la voie du recours les points ne lui convenant pas dans ce prononcé - à savoir la créance compensatrice ordonnée -, ce qu'il avait fait (cf. consid. 6.3 p. 11 [ACPR/644/2018]).
Cette appréciation peut être confirmée. En effet, sur un plan général, le fait de contester une décision ou sa motivation ne constitue en principe pas un motif de récusation de l'autorité l'ayant rendue; il en va a fortiori des prononcés - qui peuvent certes déplaire - ne concernant pas directement le recourant, à savoir en l'occurrence l'ordonnance pénale rendue à l'encontre de D._ ou l'ordonnance de classement relative à K._. Le recourant ne cite d'ailleurs aucun passage de ces décisions qui le concernerait et serait dès lors peut-être susceptible de démontrer une apparence de prévention de la part du magistrat les ayant rendues. On ne saurait pas non plus voir un motif de récusation dans le fait qu'un magistrat traite avec des solutions différentes - avec lesquelles on peut ne pas être d'accord - des situations qui ne sont pas les mêmes; le recourant ne parait en effet pas contester avoir refusé certaines propositions du Procureur intimé au contraire de D._ et de K._ (cf. p. 11 et 13 du recours [1B_545/2018]).
Pour le surplus, il appartient au juge appelé à se prononcer sur le fond d'examiner si des circonstances prétendument similaires ont été appréciées de manière différenciée sans motif justificatif (cf. le consid. 3 de l'arrêt de la Chambre pénale de recours du 14 décembre 2018 [ACPR/765/2018]). Tel est également le cas des raisons ayant permis d'ordonner une créance compensatrice et la mise à la charge du recourant d'un quart des frais judiciaires malgré le classement de la procédure pénale ouverte à son encontre.
5.4. La cour cantonale a ensuite rappelé les événements entourant la production de la documentation bancaire. Elle a considéré que cette chronologie permettait tout au plus de se demander si les pièces reçues de L._ n'auraient pas dû être placées sous scellés vu les démarches effectuées par K._ en mai 2014; ces actes - connus du recourant - paraissaient, non pas exprimer une renonciation aux scellés, mais, pour le moins, demander une restriction de l'accès à ces pièces pour les autres parties. Selon la juridiction précédente, il s'ensuivait que, pour n'avoir - vraisemblablement - pas apposé les scellés ou, dans toute hypothèse, pas saisi le Tribunal des mesures de contrainte d'une demande de levée de scellés dans les 20 jours (<ref-law>), la restitution des documents à la banque s'imposait, respectivement la destruction des pièces en cause, puisqu'il s'agissait de copies. Les juges cantonaux ont relevé que ces informalités - seraient-elles constitutives d'erreurs de procédure - étaient restées sans conséquence pour le recourant; seule la partie invoquant un droit aux scellés aurait pu s'en plaindre. La cour cantonale a dès lors considéré que soit le Procureur n'avait pas demandé la levée des scellés et l'accès aux pièces était ainsi prohibé à toutes les parties, soit le magistrat avait matériellement restreint l'accès au dossier des parties (<ref-law>) et il appartenait à ces dernières, si elles s'estimaient lésées, de se plaindre d'un déni de justice et de demander une décision formelle; c'était le sens à donner à l'interpellation formulée le 20 avril 2016 par le recourant tendant au versement desdites pièces au dossier, ce qui démontrait l'existence de voies de droit pour corriger d'éventuelles erreurs de procédure. L'autorité précédente a relevé qu'à l'issue de l'audience du 7 avril 2016, il avait été convenu que des pourparlers seraient conduits séparément pour chacun des prévenus. La cour cantonale a enfin constaté qu'aucun des documents litigieux n'était cité à l'appui des décisions rendues, leur pertinence, le cas échéant, serait dès lors appréciée dans le cadre du recours contre l'ordonnance de classement (cf. consid. 6.4 p. 11 ss [ACPR/644/2018]).
Ce raisonnement ne prête pas non plus le flanc à la critique. Certes, on peut s'étonner des circonstances entourant la destruction des pièces par le Procureur intimé en mai 2018, documents pour lesquels une demande de mise sous scellés semble avoir été déposée en mai 2014, sans jamais avoir été traitée formellement; cela vaut d'autant plus que, finalement, les pièces en cause paraissent avoir été conservées sous forme électronique par le magistrat. Cela étant, le recourant ne prétend pas qu'une ou l'autre des parties - hormis peut-être celle ayant requis la mise sous scellés - aurait eu accès à ces éléments. Il ne soutient pas non plus que leur contenu aurait été utilisé afin de justifier l'importante créance compensatrice prononcée à son encontre. Dans la mesure d'ailleurs où il estimait que le contenu de ces pièces aurait été primordial pour écarter les infractions qui lui étaient reprochées - et non pas démontrer celles examinées contre D._ et K._ -, il disposait de la voie du recours pour déni de justice pour obtenir une décision formelle sur ses requêtes d'accès au dossier, moyen qu'il a choisi de ne pas utiliser. On ne voit dès lors pas en quoi les éventuelles erreurs ou omissions du Procureur intimé dans la gestion de ces pièces démontreraient une apparence de prévention à l'encontre du recourant, faute notamment d'une utilisation à son détriment dans la cause P/13805/2007.
Le recourant soutient encore en substance que les pourparlers effectués entre le Procureur intimé et chacun des prévenus auraient conduit à un accord afin de péjorer sa propre situation (cf. ad 2 p. 10 s. du mémoire [1B_545/2018]). La confidentialité liée à ce mode de procéder - qui peut se révéler discutable eu égard au droit d'être entendu, ainsi qu'aux règles expressément prévues par le Code de procédure pour mettre en oeuvre une procédure simplifiée (<ref-law>) - peut impliquer que les autres prévenus puissent ne pas avoir connaissance du contenu des discussions tenues, mais uniquement de leur résultat, soit les ordonnances rendues. Assisté par un mandataire professionnel, le recourant ne saurait prétendre avoir ignoré cette éventualité. Il lui appartenait en conséquence de s'opposer à ce mode de faire, ce qu'il n'a pas fait, que ce soit sur son principe ou sur les modalités de mise en oeuvre (cf. ad B/e p. 4 de l'arrêt attaqué [ACPR/644/2018]). Il est en effet contraire aux règles de la bonne foi de se garder un moyen de droit en réserve afin de l'invoquer si la procédure ne semble pas suivre le cours désiré.
5.5. Au regard des considérations précédentes, la cour cantonale n'a donc pas violé le droit fédéral en rejetant la requête de récusation dans la cause P/13805/2007 (1B_545/2018).
6.
Dans le cadre de la procédure P/7831/2018, le recourant demande la récusation du Procureur intimé en se fondant essentiellement sur le comportement tenu par ce dernier dans la cause P/13805/2007 (favorisation alléguée des autres prévenus, destruction de pièces potentiellement utiles); le magistrat intimé ne serait ainsi plus à même d'instruire les faits dénoncés par le recourant contre D._ et K._ (dénonciation calomnieuse et escroquerie au procès).
Dès lors que les griefs soulevés contre le Procureur intimé dans la cause P/13805/2007 ont été écartés (cf. ci-dessus), le recourant ne peut pas s'en prévaloir pour obtenir la récusation du magistrat intimé dans la cause P/7831/2018. S'il paraît soutenir que la récusation dans cette procédure s'imposerait "indépendamment de la décision" relative à la cause P/13805/2007, il ne fait cependant état d'aucun autre élément qui viendrait étayer cette affirmation. La cour cantonale a de plus relevé qu'en l'état, aucun acte d'instruction n'avait été entrepris dans la procédure P/7831/2018.
En l'absence de motif de récusation - découlant de la cause P/13805/2007 ou propre à celle P/7831/2018 -, l'autorité précédente pouvait dès lors, sans violer le droit fédéral, rejeter sa demande de récusation dans la procédure P/7831/2018 (1B_546/2018).
7.
Il s'ensuit que les recours sont rejetés dans la mesure où ils sont recevables.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires relatifs à ses deux recours (<ref-law>). Le montant sera fixé de manière globale pour les deux causes; il sera cependant réduit afin de prendre en compte que certains échanges d'écritures ne sont pas imputables au recourant. Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Les causes 1B_545/2018 et 1B_546/2018 sont jointes.
2.
Les recours 1B_545/2018 et 1B_546/2018 sont rejetés dans la mesure où ils sont recevables.
3.
Les frais judiciaires, fixés à 2'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Il n'est pas alloué de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 23 avril 2019
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
La Greffière : Kropf