Sachverhalt:
A.
X._ wird vorgeworfen, am 21. Februar 2012 nach dem Besuch der Fasnacht in alkoholisiertem Zustand mit einem Fahrzeug auf die Gegenfahrbahn der A._-Strasse in U._ geraten zu sein. Dabei habe er mit dem linken Aussenspiegel den Fussgänger B.B._ touchiert und leicht verletzt. In der Folge sei X._ ohne anzuhalten weitergefahren.
B.
Das Kantonsgericht St. Gallen sprach X._ am 27. Oktober 2017 im Berufungsverfahren gegen ein Urteil des Kreisgerichts Rheintal vom 22. August 2014 zweitinstanzlich des Fahrens in fahrunfähigem Zustand, der versuchten Vereitelung von Massnahmen zur Feststellung der Fahrunfähigkeit und des pflichtwidrigen Verhaltens bei einem Unfall schuldig. Das Kantonsgericht verurteilte X._ zu einer bedingten Geldstrafe von 45 Tagessätzen zu Fr. 100.-- bei einer Probezeit von zwei Jahren und einer Busse von Fr. 500.--.
C.
X._ führt Beschwerde in Strafsachen. Er beantragt, das Urteil des Kantonsgerichts sei aufzuheben und er sei von Schuld und Strafe freizusprechen.
D.
Das Kantonsgericht St. Gallen verzichtet auf Vernehmlassung. Die Eingabe der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen erfolgte verspätet und ist unbeachtlich.

Erwägungen:
1.
Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Das bedeutet jedoch nicht, dass überhaupt nicht zu erörtern wäre, inwiefern der angefochtene Entscheid bundesrechtliche Normen verletzen könnte. Vielmehr muss sich der Beschwerdeführer, um der Begründungspflicht im Sinne von Art. 42 Abs. 2 BGG zu genügen, mit den Erwägungen des angefochtenen Entscheids auseinandersetzen und klar aufzeigen, inwiefern die Vorinstanz Recht verletzt (<ref-ruling> E. 2 S. 88 f. mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer soll nicht bloss die Rechtsstandpunkte, die er im kantonalen Verfahren eingenommen hat, erneut bekräftigen, sondern mit seiner Kritik an den vorinstanzlichen Erwägungen ansetzen (<ref-ruling> E. 2 S. 116; vgl. <ref-ruling> E. 2.1-2.3 S. 245 ff.).
Unabdingbar ist damit eine Auseinandersetzung mit dem angefochtenen Entscheid. Nach Art. 42 Abs. 2 BGG ist in der Begründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern dieser Recht verletzt. Diesen Anforderungen genügt die 90-seitige Beschwerde in weiten Teilen nicht. Sie setzt sich mit den Erwägungen der Vorinstanz wiederholt nicht auseinander, sondern klammert deren Urteil im Ergebnis aus. Auch enthält sie Ausführungen, die unverständlich bleiben. Darauf ist nicht einzutreten. Zudem muss die Beschwerdeschrift als übermässig weitschweifig bezeichnet werden. Es kann darauf verzichtet werden, sie in Anwendung von Art. 42 Abs. 6 BGG zur Verbesserung zurückzuweisen.
Im Folgenden ist deshalb auf die Beschwerde nur insoweit einzutreten, als sie den Begründungsanforderungen entspricht.
2.
B.B._, dessen Ehefrau C.B._ und deren Sohn D.B._ wurden am 21. respektive 28. Februar 2012 polizeilich einvernommen (Untersuchungsakten Dossier S, act. 3, 5 und 6).
2.1.
2.1.1. Der Beschwerdeführer stellt sich auf den Standpunkt, die Einvernahmen von C.B._ und B.B._ seien in Verletzung der Belehrungspflichten erfolgt und deshalb nicht verwertbar (Beschwerde S. 9 ff.).
2.1.2. Die Vorinstanz erwägt, B.B._ sei am 28. Februar 2012 zu Beginn der Einvernahme als beschuldigte Person belehrt worden. Der Gegenstand des Verfahrens sei zwar eher knapp, aber unter Berücksichtigung des damaligen Ermittlungsstandes ausreichend umschrieben worden. B.B._ habe mit Blick auf seine Antworten sogleich gewusst, um welchen Vorfall es sich gehandelt habe. Im Verlauf der Einvernahme sei die Polizei zum Schluss gelangt, dass B.B._ nicht als beschuldigte Person, sondern als Opfer zu gelten habe, weshalb er in der Folge über seine Rechte und Pflichten als Opfer informiert worden sei. Seine polizeiliche Einvernahme sei verwertbar. Gleich verhalte es sich mit der Einvernahme von C.B._ vom selben Tag. Diese sei als Auskunftsperson im Sinne von Art. 179 Abs. 1 StPO befragt und gemäss den Vorgaben von Art. 180 Abs. 1 und Art. 181 StPO belehrt worden (Entscheid S. 19 f.).
Auf diese vorinstanzlichen Erwägungen kann verwiesen werden. Macht der Beschwerdeführer geltend, die Polizei habe "keine Einteilung in Opfer oder Beschuldigter" und keine selbständigen Beweiserhebungen vornehmen dürfen, ist dies unzutreffend. Vielmehr besteht im Rahmen des polizeilichen Ermittlungsverfahrens eine originäre Einvernahmekompetenz der Polizei (vgl. Art. 142 Abs. 2, Art. 179 und Art. 306 Abs. 2 lit. b StPO; DANIEL HÄRING, in: Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Bd. I, 2. Aufl. 2014, N. 6 f. zu Art. 142 StPO). Ohne Grund rügt der Beschwerdeführer zudem, die Belehrung von B.B._ als Opfer gehe aus den Akten nicht hervor (Untersuchungsakten Dossier S, act. 6 S. 5 und act. 11). Im Übrigen war C.B._ zum besagten Zeitpunkt nicht als Zeugin, sondern als Auskunftsperson zu befragen (vgl. Art. 179 Abs. 1 StPO). Der Hinweis des Beschwerdeführers auf Art. 178 StPO geht an der Sache vorbei. C.B._ wurde nach den zutreffenden vorinstanzlichen Erwägungen über ihr Aussageverweigerungsrecht belehrt (Art. 180 Abs. 1 und Art. 181 StPO).
2.2.
2.2.1. Der Beschwerdeführer stellt sich auf den Standpunkt, in Bezug auf die Einvernahmen von B.B._, C.B._ und D.B._ sei ihm kein Teilnahmerecht gewährt worden. Dies verletze Art. 312 Abs. 2, Art. 306 Abs. 2 lit. b e contrario, Art. 306 Abs. 3, Art. 147 Abs. 1 und 4, Art. 107 Abs. 1 lit. b, Art. 3 Abs. 2 lit. c, Art. 309 Abs. 1 lit. b, Art. 142 Abs. 1 StPO und Art. 6 Ziff. 3 lit. d EMRK. Die Vorinstanz stelle den Sachverhalt zudem aktenwidrig und widersprüchlich sowie in Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes und des rechtlichen Gehörs fest (Beschwerde S. 6 ff.).
2.2.2. Die Vorinstanz erwägt, dem Beschwerdeführer habe kein Teilnahmerecht an den polizeilichen Einvernahmen zugestanden. Im selbständigen polizeilichen Ermittlungsverfahren sei eine formelle und parteiöffentliche Befragung von Zeugen, Auskunftspersonen oder der beschuldigten Person gesetzlich nicht vorgeschrieben (Entscheid S. 20).
Diese Erwägungen sind zutreffend. Die Parteien haben das Recht, bei Beweiserhebungen durch die Staatsanwaltschaft und die Gerichte anwesend zu sein und einvernommenen Personen Fragen zu stellen. Die Anwesenheit der Verteidigung bei polizeilichen Einvernahmen richtet sich nach Artikel 159 (Art. 147 Abs. 1 StPO). Bei polizeilichen Einvernahmen der beschuldigten Person hat diese das Recht, dass ihre Verteidigung anwesend sein und Fragen stellen kann (Art. 159 Abs. 1 StPO). Die Parteien haben mithin kein Recht, bei Beweiserhebungen durch die Polizei, etwa bei polizeilichen Einvernahmen von Auskunftspersonen, anwesend zu sein (Umkehrschluss aus Art. 147 Abs. 1 Satz 1 StPO). Die Staatsanwaltschaft kann die Polizei auch nach Eröffnung der Untersuchung mit ergänzenden Ermittlungen beauftragen. Sie erteilt ihr dazu schriftliche, in dringenden Fällen mündliche Anweisungen, die sich auf konkret umschriebene Abklärungen beschränken (Art. 312 Abs. 1 StPO). Bei Einvernahmen, welche die Polizei im Auftrag der Staatsanwaltschaft durchführt, haben die Verfahrensbeteiligten die Verfahrensrechte, die ihnen bei Einvernahmen durch die Staatsanwaltschaft zukommen (Art. 312 Abs. 2 StPO). Daraus folgt, dass die Parteien das Recht haben, bei Einvernahmen, welche die Polizei nach Eröffnung der Untersuchung im Auftrag der Staatsanwaltschaft durchführt, Fragen zu stellen (Urteile 6B_217/2015 vom 5. November 2015 E. 2.2, nicht publ. in: <ref-ruling>; 6B_854/2018 vom 23. Oktober 2018 E. 3.1 mit Hinweisen; vgl. STEFAN CHRISTEN, Anwesenheitsrecht im schweizerischen Strafprozessrecht mit einem Exkurs zur Vorladung, 2010, S. 70 und 190 ff.).
Die hier zur Diskussion stehenden Einvernahmen vom 21. respektive 28. Februar 2012 wurden nach den zutreffenden vorinstanzlichen Erwägungen im polizeilichen Ermittlungsverfahren und nicht im Auftrag der Staatsanwaltschaft durchgeführt. Daran ändert die am 21. Februar 2012 erfolgte Blutentnahme nichts, da (auch) sie nicht von der Staatsanwaltschaft angeordnet wurde (vgl. Art. 309 Abs. 1 lit. b StPO) und als rechtswidrige Zwangsmassnahme zu Lasten des Beschwerdeführers unberücksichtigt blieb (Entscheid S. 17 f.; <ref-ruling> E. 5.2 S. 314 f.). Offensichtlich ohne Grund beruft sich der Beschwerdeführer auf die Eröffnung der Untersuchung in Anwendung von Art. 309 Abs. 1 lit. c StPO. Eine schwere Straftat im Sinne von Art. 307 Abs. 1 StPO liegt nicht vor (vgl. SCHMID/JOSITSCH, Handbuch des schweizerischen Strafprozessrechts, 3. Aufl. 2017, N. 1220). Auch die weiteren Rügen der Verletzung von Bundes- und Konventionsrecht sind unbegründet. So ist etwa unerheblich, wann die Polizei die ca. 1 1⁄2 Stunden nach dem Vorfall beim Beschwerdeführer durchgeführte Blutentnahme in Auftrag gab. Im Übrigen ist es mit Blick auf den Anspruch auf rechtliches Gehör nicht erforderlich, dass sich die Vorinstanz mit allen Parteistandpunkten einlässlich auseinandersetzt und jedes einzelne Vorbringen ausdrücklich widerlegt. Vielmehr kann sie sich (wie auch das Bundesgericht) auf die für den Entscheid wesentlichen Punkte beschränken (<ref-ruling> E. 5.2 S. 70 f. mit Hinweisen). Deshalb war die Vorinstanz nicht gehalten, die Ausführungen des Beschwerdeführers betreffend die gegen B.B._ ergangene Nichtanhandnahmeverfügung näher zu thematisieren.
2.3.
2.3.1. Der Beschwerdeführer macht eine Verletzung seines Konfrontationsanspruchs geltend. Die Voraussetzungen für einen ausnahmsweisen Verzicht auf das Konfrontationsrecht seien nicht erfüllt. Die Vorinstanz qualifiziere die Aussagen von B.B._, C.B._ und D.B._ als wesentliche Beweismittel. Deshalb hätte ihm, wie im kantonalen Verfahren beantragt, das Konfrontationsrecht eingeräumt werden müssen (Beschwerde S. 3 ff.).
2.3.2. Die Vorinstanz verneint einen zwingenden Konfrontationsanspruch, da die den Beschwerdeführer belastenden Umstände auch aufgrund der übrigen Akten respektive Beweismittel nachgewiesen seien (Entscheid S. 23).
2.3.3. Der in Art. 6 Ziff. 3 lit. d EMRK garantierte Anspruch des Beschuldigten, den Belastungszeugen Fragen zu stellen, ist ein besonderer Aspekt des Rechts auf ein faires Verfahren gemäss Art. 6 Ziff. 1 EMRK. Eine belastende Zeugenaussage ist grundsätzlich nur verwertbar, wenn der Beschuldigte wenigstens einmal während des Verfahrens angemessene und hinreichende Gelegenheit hatte, das Zeugnis in Zweifel zu ziehen und Fragen an den Belastungszeugen zu stellen (<ref-ruling> E. 1.3 S. 176 mit Hinweisen). Dies gilt auch, wenn die belastende Aussage lediglich eines von mehreren Gliedern einer Indizienkette ist (Urteil 6B_510/2013 vom 3. März 2014 E. 1.3.2 mit Hinweis).
2.3.4. Konfrontationseinvernahmen mit den vom Beschwerdeführer genannten Personen (B.B._, C.B._ und D.B._) wurden keine durchgeführt. Während die Vorinstanz den Beschwerdeführer gestützt auf dessen Aussagen und unabhängig von den Aussagen der genannten Personen als Lenker des fraglichen Lieferwagens identifiziert (vgl. Entscheid S. 23 und 13 f.), hält sie zur Kollision fest, diese sei nicht ernsthaft bestritten worden. Das Gericht sei betreffend die Verletzungen bereits aufgrund der Aussagen des Beschwerdeführers, der Feststellungen der Polizei, der medizinischen Versorgung im Spital und der Unfallmeldung an die SUVA überzeugt, dass B.B._ durch die Kollision Verletzungen im behaupteten Umfang erlitten habe. Diese Erwägungen überzeugen nicht. Entscheidend ist, dass B.B._, C.B._ und D.B._ mit ihren Aussagen den Beschwerdeführer belasten und die Vorinstanz wiederholt darauf abstellt. So hält sie fest, B.B._ wie auch seine Ehefrau und sein Sohn hätten geschildert, wie sie zu Dritt auf dem Nachhauseweg gewesen seien, wie das Fahrzeug, welches in die gleiche Richtung unterwegs gewesen sei, von der rechten Strassenhälfte auf die Gegenfahrbahn gelangt sei und B.B._ am rechten Arm touchiert habe. B.B._ habe einen Schlag bemerkt, C.B._ habe einen "Klapf" respektive "Knall" gehört und D.B._ habe den Aussenspiegel des Fahrzeugs erwähnt, der den Oberarm seines Vaters gestreift habe. Auch in Bezug auf den Beschrieb des mutmasslichen Tatfahrzeugs und dessen Auffinden am Wohnort des Beschwerdeführers kurz nach dem Unfall stellt die Vorinstanz auf die Schilderungen der Familienmitglieder ab (vgl. Entscheid S. 21, 22, 23, 26 und 32). Damit stellen die Aussagen mindestens Indizien dar, die sich einzeln oder zusammen mit anderen zuungunsten eines Beschuldigten auswirken und gegebenenfalls für den Schuldspruch ausschlaggebend sein können (Urteil 6B_781/2009 vom 6. Januar 2010 E. 1.1.4 mit Hinweis). Der Beschwerdeführer war nicht in der Lage, deren Glaubhaftigkeit zu prüfen und ihren Beweiswert in kontradiktorischer Weise in Frage zu stellen. Das angefochtene Urteil ist aufzuheben und die Sache zur Durchführung der Konfrontationseinvernahmen an die Vorinstanz zurückzuweisen. Aus prozessökonomischen Gründen rechtfertigen sich die folgenden zusätzlichen Erwägungen.
3.
Anlässlich der erstinstanzlichen Hauptverhandlung wie auch in der Berufungsverhandlung behauptete der Beschwerdeführer, ihm seien vor der Heimfahrt K.-o.-Tropfen ins Getränk geschüttet worden. Dieser Darstellung folgt die Vorinstanz nicht und sie gelangt zur Überzeugung, dass der Beschwerdeführer im Zeitpunkt der fraglichen Fahrt nicht unter dem Einfluss von K.-o.-Tropfen stand.
3.1. Der Beschwerdeführer rügt unter anderem eine Verletzung des Willkürverbots, etwa eine willkürliche antizipierte Beweiswürdigung, und des rechtlichen Gehörs (Beschwerde S. 12-55).
3.2. Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG; vgl. auch Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG). Offensichtlich unrichtig im Sinne von Art. 97 Abs. 1 BGG ist die Sachverhaltsfeststellung, wenn sie willkürlich ist (<ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 2.2 S. 313; je mit Hinweis; vgl. zum Begriff der Willkür <ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 4.1 S. 566; je mit Hinweisen).
Der Anspruch auf rechtliches Gehör (Art. 29 Abs. 2 BV, Art. 3 Abs. 2 lit. c und Art. 107 StPO) räumt dem Betroffenen das persönlichkeitsbezogene Mitwirkungsrecht ein, erhebliche Beweise beizubringen, mit solchen Beweisanträgen gehört zu werden und an der Erhebung wesentlicher Beweise mitzuwirken. Dem Mitwirkungsrecht entspricht die Pflicht der Behörden, die Argumente und Verfahrensanträge der Parteien entgegenzunehmen und zu prüfen sowie die ihr rechtzeitig und formrichtig angebotenen Beweismittel abzunehmen. Eine Verletzung des rechtlichen Gehörs und des Untersuchungsgrundsatzes im Sinne von Art. 6 StPO liegt nicht vor, wenn eine Behörde auf die Abnahme beantragter Beweismittel verzichtet, weil sie auf Grund der bereits abgenommenen Beweise ihre Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür in vorweggenommener (antizipierter) Beweiswürdigung annehmen kann, dass ihre Überzeugung durch weitere Beweiserhebungen nicht geändert würde (<ref-ruling> E. 9.3.2 S. 332; <ref-ruling> E. 3.3 S. 64; <ref-ruling> E. 2.1 S. 127; <ref-ruling> E. 3.2 S. 270; <ref-ruling> E. 3.2 S. 272; je mit Hinweisen).
Die Rüge der Verletzung von Grundrechten (einschliesslich Willkür bei der Sachverhaltsfeststellung) muss in der Beschwerde anhand des angefochtenen Entscheids präzise vorgebracht und substanziiert begründet werden, anderenfalls darauf nicht eingetreten wird (Art. 106 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 2.4 S. 368; <ref-ruling> E. 2.5 S. 210; <ref-ruling> E. 1.5 S. 144; je mit Hinweisen).
3.3. Die Vorinstanz verweist zum einen auf verschiedene medizinische Akten (Blutentnahmeprotokoll vom 21. Februar 2012, Bericht Blutalkoholbestimmung des Instituts für Rechtsmedizin [IRM] St. Gallen vom 1. März 2012, Gutachten des IRM St. Gallen vom 28. März 2017; Untersuchungsakten Dossier S, act. 8 und 10 sowie vorinstanzliche Akten B, act. 44) und geht zugunsten des Beschwerdeführers im Rahmen der Strafzumessung von einer aufgrund von Alkoholkonsum leicht verminderten Schuldfähigkeit aus. Sie zeigt auf, weshalb weitere Beweismittel (Untersuchungsbericht des IRM St. Gallen vom 13. April 2012, 7. September 2012 und 29. Oktober 2012, Gutachten des IRM Freiburg vom 23. Oktober 2012 und 13. Juni 2013; Untersuchungsakten Dossier S, act. 14, 20, 21 und 28) nicht zugunsten des Beschwerdeführers ausfallen, unverwertbar bleiben und weshalb sie auf diverse in diesem Zusammenhang erhobenen Rügen nicht eingeht respektive zahlreiche Beweisanträge in antizipierter Beweiswürdigung abweist (Entscheid S. 29 f.).
Die Vorinstanz würdigt einen unabhängig von der Blutprobe verfassten Amtsbericht des IRM St. Gallen vom 24. Februar 2015. Dieser äussert sich zur Dauer zwischen der Einnahme und der Wirkung von GHB (Gamma-Hydroxybuttersäure), deren Wirkung und Nachweisbarkeit im Blut (vorinstanzliche Akten B, act. 9; Entscheid S. 30).
In der Folge setzt sich die Vorinstanz mit den Aussagen des Beschwerdeführers auseinander, wonach ihm vor der Heimfahrt K.-o.-Tropfen ins Getränk geschüttet worden seien. Diese würdigt sie aus mehreren Gründen als Schutzbehauptung. Weiter erklärt sie, weshalb sie in antizipierter Beweiswürdigung auf die Einvernahme von E._ verzichtet (S. 30 ff.).
Die Vorinstanz setzt sich schliesslich mit von der Verteidigung erwähnten Zeitungsberichten auseinander, wonach bereits mehrere Personen in U._ Opfer von K.-o.-Tropfen geworden seien, und thematisiert weitere Beweisanträge der Verteidigung (etwa den Antrag, im Restaurant F._ eine Hausdurchsuchung durchzuführen und von den damaligen Angestellten Strafregisterauszüge einzuholen). Die Vorinstanz legt dar, weshalb diese zu keinem anderen Beweisergebnis führen (Entscheid S. 33 ff.).
3.4. Was der Beschwerdeführer der vorinstanzlichen Beweislage entgegenhält (Beschwerde S. 12-55), vermag keine Willkür und keine anderweitige Verletzung von Bundes- und Konventionsrecht zu begründen. Insbesondere reicht für die Rüge einer willkürlichen Beweiswürdigung nicht aus, wenn der Beschwerdeführer zum Beweisergebnis wie in einem appellatorischen Verfahren frei plädiert und darlegt, wie seiner Auffassung nach die vorhandenen Beweise richtigerweise zu würdigen gewesen wären.
Dabei braucht wie ausgeführt auf die Ausführungen des Beschwerdeführers nur eingegangen zu werden, soweit sie argumentativ an die vorinstanzlichen Erwägungen ansetzen. Dies ist wiederholt nicht der Fall. Daran ändert nichts, wenn der Beschwerdeführer zwar teilweise die vorinstanzlichen Erwägungen wiedergibt, in der Sache aber einzig seine bereits im kantonalen Verfahren eingenommenen Rechtsstandpunkte wortreich rezitiert.
Ebenso ist nicht im Einzelnen auf eine Vielzahl von Parteistandpunkten einzugehen, die augenscheinlich an der Sache vorbeigehen und die Kritik am angefochtenen Entscheid damit offensichtlich unbegründet ausfällt. Dies ist beispielhaft der Fall, soweit der Beschwerdeführer auf ein Schreiben des Staatsanwalts an das IRM Freiburg und auf ein darin erwähntes Gutachten vom 29. Oktober 2013 hinweist. Da sich eine solche Expertise in den Akten nicht finden lässt, folgert der Beschwerdeführer auf eine Reihe von Verfahrensverletzungen (rechtliches Gehör, Anspruch auf Waffengleichheit, faires Verfahren, Willkür, Verletzung des Akteneinsichtsrechts). Dass dem Staatsanwalt in seinem Schreiben vom 13. Mai 2013 ein Fehler unterlief und er auf das Gutachten vom 29. Oktober 2012 (und nicht auf ein zukünftiges) Bezug nimmt, braucht keiner weiteren Erklärung. Gleich verhält es sich, wenn der Beschwerdeführer meint, das IRM Freiburg verweise auf einen Vorfall vom 21. Februar 2013 (anstatt 21. Februar 2012) und dessen Gutachten beruhe deshalb auf falschen Prämissen. Derartige Argumentationen grenzen an Trölerei. Ebenso wenig nachvollziehbar ist, inwiefern der im angefochtenen Entscheid fehlende Hinweis auf den Verzicht einer ärztlichen Untersuchung das rechtliche Gehör und die Untersuchungsmaxime tangieren sollte.
3.4.1. Die vorinstanzlichen Erwägungen im Zusammenhang mit dem Untersuchungsbericht des IRM St. Gallen vom 13. April 2012, 7. September 2012 und 29. Oktober 2012 sowie dem Gutachten des IRM Freiburg vom 23. Oktober 2012 und 13. Juni 2013 sind nicht zu beanstanden. Was der Beschwerdeführer vorbringt (etwa unter Hinweis auf die vernichtete Blutprobe vom 21. Februar 2012, die fehlende Abnahme einer Urinprobe, die nicht durchgeführte ärztliche Untersuchung), dringt nicht durch. Die vorinstanzlichen Erwägungen verletzen entgegen den Ausführungen des Beschwerdeführers weder Bundes- noch Konventionsrecht. Darauf kann verwiesen werden.
3.4.2. Die Vorinstanz holte beim IRM St. Gallen in Anwendung von Art. 195 Abs. 1 StPO einen Amtsbericht ein. Die von ihr gestellten Fragen (Wie lange dauert es, bis die Substanz GHB nach der Einnahme durch einen Menschen Wirkungen zeitigt? Welches sind die Wirkungen von GHB? Wie lange nach der Einnahme lässt sich GHB im Blut nachweisen?) beantwortete das IRM St. Gallen mit Schreiben vom 24. Februar 2015 in genügender Weise (vorinstanzliche Akten B, act. 8 und 9). Die Vorinstanz hält unter anderem fest, Hinweise für eine Täuschung des IRM seien nicht gegeben. Dessen Bericht sei deshalb verwertbar (Entscheid S. 30). Dies ist zutreffend und die im vorinstanzlichen Entscheid daraus gezogenen Schlüsse können nicht als unhaltbar bezeichnet werden. Die Kritik des Beschwerdeführers vermag, soweit sie überhaupt den Begründungsanforderungen genügt, nicht zu überzeugen und zeigt insbesondere keine unhaltbare Beweiswürdigung auf. Er verkennt zudem, dass das Schreiben des IRM St. Gallen keine Expertise darstellt. Die entsprechenden Rügen wie etwa eine Verletzung von Art. 184 Abs. 3 StPO (Beschwerde S. 36 f.) gehen deshalb an der Sache vorbei.
3.4.3. Am 23. Dezember 2016 beauftragte die Vorinstanz das IRM St. Gallen mit der Ausarbeitung einer Expertise. Das Gutachten datiert vom 28. März 2017 (vorinstanzliche Akten B, act. 43 und 44). Die Vorinstanz stellt im Rahmen der Strafzumessung darauf ab und billigt dem Beschwerdeführer eine leicht verminderte Schuldfähigkeit zu. Darauf braucht nicht näher eingegangen zu werden (E. 4 nachfolgend).
3.4.4. Dass die Vorinstanz mit Blick auf die Schilderungen des Beschwerdeführers anlässlich seiner Befragung vom 21. Oktober 2016 (vgl. vorinstanzliche Akten B, act. 30) davon ausgeht, von E._ seien keine zusätzlichen sachdienlichen Angaben zur allfälligen Verabreichung von K.-o.-Tropfen (wie auch zum Lenker des Lieferwagens) zu erwarten, ist nicht unhaltbar. Die Vorinstanz konnte entgegen dem Dafürhalten des Beschwerdeführers (Beschwerde S. 37 f.) willkürfrei von der Befragung von E._ absehen.
3.4.5. Indem der Beschwerdeführer auf seine eigenen Aussagen verweist (Beschwerde S. 42 ff. und 49 ff.), legt er einzig dar, wie diese seiner Auffassung nach richtigerweise zu würdigen gewesen wären (nämlich dahingehend, ihm seien K.-o.-Tropfen verabreicht worden). Dieses appellatorische Vorbringen vermag keine Willkür darzutun, soweit die Vorinstanz ausschliesst, dass der Beschwerdeführer am besagten Abend unter dem Einfluss von K.-o.-Tropfen stand. Auf dessen Einvernahmen (vom 21. Februar 2012, 9. April 2013, 15./22. August 2014 und 21. Oktober 2016) kann entgegen seinem Dafürhalten abgestellt werden (Entscheid S. 8 ff.).
3.4.6. Die Vorinstanz verneint eine Einnahme von K.-o.-Tropfen. Die verschiedenen in diesem Zusammenhang erhobenen Rügen des Beschwerdeführers erweisen sich zusammenfassend als unbegründet, soweit sie den Begründungsanforderungen von Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG zu genügen vermögen.
4.
Im Rahmen der Strafzumessung und der subjektiven Tatschwere des Fahrens in fahrunfähigem Zustand würdigt die Vorinstanz ein Gutachten des IRM St. Gallen vom 28. März 2017 (vorinstanzliche Akten B, act. 44). Sie billigt dem Beschwerdeführer unter anderem gestützt darauf eine leichte Verminderung seiner Einsichts- und Steuerungsfähigkeit zu, was das leichte bis mittelschwere objektive Tatverschulden auf ein leichtes Verschulden relativiere (Entscheid S. 36 ff.). Auf die dagegen gerichtete Kritik des Beschwerdeführers wie auf weitere Rügen ist infolge Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids nicht näher einzugehen.
5.
Der Beschwerdeführer obsiegt teilweise, soweit er eine fehlende Konfrontation mit B.B._, C.B._ und D.B._ geltend macht (E. 2.3). Das angefochtene Urteil ist aufzuheben und die Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Im Übrigen ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Der Beschwerdeführer wird im Umfang seines Unterliegens kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Ihm sind Gerichtskosten im Umfang von Fr. 2'500.-- aufzuerlegen (Art. 65 Abs. 2 BGG). Dem Kanton St. Gallen sind keine Verfahrenskosten aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 4 BGG).
Der Kanton St. Gallen hat als teilweise unterliegende Partei dem Beschwerdeführer eine reduzierte Entschädigung von Fr. 1'500.-- zu bezahlen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen. Das Urteil des Kantonsgerichts St. Gallen vom 27. Oktober 2017 wird aufgehoben und die Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten werden im Umfang von Fr. 2'500.-- dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Der Kanton St. Gallen hat dem Beschwerdeführer eine Entschädigung von Fr. 1'500.-- zu bezahlen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. Februar 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Der Gerichtsschreiber: Faga