Fatti:
A.
Il 19 dicembre 2019 il Promotore di giustizia del Tribunale dello Stato della Città del Vaticano ha presentato alla Svizzera una domanda di assistenza giudiziaria nell'ambito di un procedimento penale avviato nei confronti di B._, C._, D._, E._ e altre persone per titolo di abuso di autorità, peculato, corruzione, riciclaggio di denaro, autoriciclaggio e impiego di proventi di attività criminose, nonché per associazione a delinquere. Le indagini si riferiscono a un'operazione d'investimento immobiliare a Londra, effettuata presumibilmente con finalità speculative e finanziata, in parte, con denaro nella disponibilità della Segreteria di Stato e da questa posseduto con vincolo di scopo per il sostegno di attività con fini religiosi e caritatevoli del Santo Padre (cosiddetto obolo di San Pietro). L'autorità estera ha chiesto di acquisire la documentazione concernente le relazioni bancarie dell'inquisito B._ e delle società a lui riconducibili, nonché il sequestro dei relativi valori.
B.
Con decisione di chiusura del 4 agosto 2020, il Ministero pubblico della Confederazione (MPC) ha ordinato il mantenimento del sequestro e la trasmissione alle autorità vaticane di svariata documentazione relativa a un conto presso F._SA intestato a I._AG, del quale l'indagato B._ è l'avente diritto economico. Adita dalla società e dall'inquisito, con decisione del 14 dicembre 2020 la Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale (CRP), negata la legittimazione a ricorrere all'avente diritto economico, ha respinto in quanto ammissibile il ricorso della società e accertato che la domanda di dissequestro a titolo provvisionale della relazione litigiosa era quindi divenuta priva di oggetto.
C.
Avverso questa sentenza I._AG presenta un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale. Chiede preliminarmente di poter completare la motivazione del ricorso e, nel merito, di annullare la decisione della CRP, quella di chiusura del MPC, di respingere la domanda di assistenza estera e di ordinare lo sblocco del conto litigioso.
Non è stato ordinato uno scambio di scritti, ma è stato richiamato l'incarto della CRP.

Diritto:
1.
1.1. Contro le decisioni emanate nel campo dell'assistenza giudiziaria internazionale in materia penale il ricorso è ammissibile soltanto se concerne, come in concreto, un sequestro o la comunicazione di informazioni inerenti alla sfera segreta e, inoltre, si tratti di un caso particolarmente importante (<ref-law>). Si è segnatamente in presenza di un siffatto caso laddove vi sono motivi per ritenere che sono stati violati elementari principi procedurali o che il procedimento all'estero presenta gravi lacune (cpv. 2). Questi motivi di entrata nel merito non sono tuttavia esaustivi e il Tribunale federale può essere chiamato a intervenire anche quando si tratti di dirimere una questione giuridica di principio o quando l'istanza precedente si è scostata dalla giurisprudenza costante (<ref-ruling> consid. 1.2 pag. 105).
1.2. L'<ref-law> persegue lo scopo di limitare efficacemente l'accesso al Tribunale federale in quest'ambito. Nella valutazione circa l'esistenza di un caso particolarmente importante, che dev'essere ammesso in maniera restrittiva, il Tribunale federale dispone di un ampio potere di apprezzamento (<ref-ruling> consid. 1.2 pag. 104). Spetta alla ricorrente, pena l'inammissibilità del gravame, dimostrare che le condizioni di entrata in materia richieste dall'<ref-law> sono adempiute (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.5 pag. 107). Secondo l'<ref-law>, la Corte giudica nella composizione di tre giudici circa la non entrata nel merito su ricorsi che non riguardano un caso particolarmente importante (cpv. 1); la decisione è motivata sommariamente e può rinviare in tutto o in parte alla decisione impugnata (cpv. 3).
1.3. La richiesta di poter produrre, eccezionalmente, entro trenta giorni una memoria integrativa dev'essere respinta, non essendo adempiute, come si vedrà, le condizioni previste dall'art. 43 lett. a e b LTF, nozioni che devono essere interpretate in maniera restrittiva (<ref-ruling> consid. 5 pag. 419; su questa questione si rinvia, per brevità, alla parallela causa 1C_723/2020 consid. 1.3, decisa in data odierna).
2.
2.1. La ricorrente, disattendendo le specificità della procedura di assistenza, si diffonde nel criticare i fatti e l'apprezzamento delle prove posti a fondamento della rogatoria, insistendo sulla pretesa assenza di sufficienti indizi di colpevolezza nei confronti del suo avente diritto economico. Ora, essa non dispone di un interesse a far valere l'applicazione corretta delle leggi e a insorgere, come in concreto, unicamente nell'interesse e a tutela di diritti di terzi, segnatamente del suo avente diritto economico, indagato nel procedimento penale estero, ma che non risiede su quel territorio. Inoltre, come persona giuridica non inquisita nel procedimento estero, essa non è di massima legittimata a sollevare una lesione dell'<ref-law> (RS 351.1; <ref-ruling> consid. 8.1 pag. 227; sentenza 1C_376/2016 del 5 ottobre 2016 consid. 2.2 e rinvii; MARC FORSTER, in: Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 3aed. 2018, n. 37 ad art. 84; ROBERT ZIMMERMANN, La coopération judiciaire internationale en matière pénale, 5aed. 2019, n. 682 pag. 745 segg. e n. 684 pag. 750; MARIA LUDWICZAK GLASSEY, Entraide judiciaire internationale en matière pénale, 2018, n. 636 e 637 pag. 145 seg.). Del resto, al riguardo essa critica a torto un'asserita carenza di motivazione della decisione impugnata (sul tema vedi <ref-ruling> consid. 3.4.1 pag. 423 in fondo; <ref-ruling> consid. 3.1 pag. 108 seg.), nonché il mancato esperimento di un'istruttoria da parte della CRP. Il giudice dell'assistenza non deve infatti procedere all'assunzione di prove né pronunciarsi sulla (contestata) colpevolezza del citato imputato (<ref-ruling> consid. 5.5 pag. 190). Insistendo sull'estraneità di quest'ultimo ai prospettati reati, la ricorrente misconosce che l'assistenza dev'essere prestata anche per acclarare se i reati fondatamente sospettati siano effettivamente stati commessi e non soltanto per scoprirne l'autore o raccogliere prove a suo carico (<ref-ruling> consid. 3a pag. 551 seg.). La trasmissione dei documenti bancari all'autorità richiedente è giustificata, visto ch'ella, contrariamente a quella svizzera, dispone di tutte le risultanze processuali, in particolare anche di quelle relative agli altri inquisiti. La ricorrente sostiene che dall'acquisto dell'immobile londinese la Segreteria di Stato della Santa Sede non avrebbe subito alcun danno e che i documenti sarebbero stati sottoscritti da membri di detta Segreteria, disattendendo al riguardo che questi ultimi sono invero sospettati dei menzionati reati, in particolare di peculato e corruzione.
La CRP, ritenendo sufficiente l'esposto dei fatti indicato nella rogatoria non si è scostata dalla costante prassi, ritenuto che l'autorità estera, e ancor meno quella svizzera, deve dimostrare, come erratamente ritenuto dalla ricorrente, la commissione degli stessi. La ricorrente non si confronta del resto minimamente con il fatto, decisivo, che l'acquisto litigioso è stato realizzato mediante l'impiego di somme a destinazione vincolata per attività con fini caritatevoli, invece di utilizzare direttamente le ingenti liquidità disponibili presso una banca svizzera. L'istanza precedente, ritenendo che tali fatti, in Svizzera, potrebbero adempiere gli estremi dei reati di amministrazione infedele, rispettivamente di infedeltà nella gestione pubblica, ha applicato il principio della doppia punibilità in modo conforme alla giurisprudenza (<ref-ruling> consid. 2.2 pag. 298). Del resto, si tratta in sostanza di mere questioni di valutazione di mezzi di prova e dell'applicazione nel caso di specie del principio di proporzionalità e di quello, invalso, dell'utilità potenziale, principi applicati conformemente alla prassi e che in concreto non appaiono particolarmente importanti ai sensi dell'<ref-law>.
2.2. La ricorrente accenna infine al fatto che il procedimento all'estero violerebbe elementari principi procedurali o presenterebbe gravi lacune o altre gravi deficienze (<ref-law> e art. 2 lett. a e d AIMP). Come visto, essa non è tuttavia di massima legittimata ad addurre tali censure, per di più nuove, sebbene le fossero note da tempo: ciò è inammissibile in applicazione del principio della buona fede processuale (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 4.1.5 pag. 100; su questa censura si rinvia, per brevità, alla parallela causa 1C_723/2020 consid. 2.2 decisa in data odierna). In effetti, dalla decisione di chiusura del 4 agosto 2020 del MPC risulta chiaramente che la ricorrente non ha addotto alcun vizio o gravi lacune del procedimento estero, nozioni che devono essere interpretate in maniera restrittiva (<ref-ruling> consid. 3 pag. 132), limitandosi a criticare solo l'esposto dei fatti contenuto nella rogatoria, da essa ritenuto insufficiente (<ref-law>), e ad addurre l'estraneità del suo avente diritto economico ai prospettati reati.
2.3. Neppure il mantenimento del criticato sequestro costituisce un caso particolarmente importante. Per di più la ricorrente al riguardo non si confronta con i motivi posti a fondamento del giudizio impugnato (<ref-law>).
3.
Il ricorso è quindi inammissibile. Le spese seguono la soccombenza (<ref-law>).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Il ricorso è inammissibile.
2.
Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
3.
Comunicazione al patrocinatore della ricorrente, al Ministero pubblico della Confederazione, alla Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale nonché all'Ufficio federale di giustizia, Settore assistenza giudiziaria.