Faits :
A.
A._, né en 1960, a sollicité des prestations de l'assurance-invalidité le 9 septembre 2014 pour la quatrième fois. Il indiquait souffrir des séquelles douloureuses de l'opération d'une hernie cervicale, avoir travaillé à plein temps en tant qu'agent fiduciaire pour B._ AG avant son atteinte à la santé et percevoir alors un salaire mensuel de 10'000 fr. Au terme de la procédure, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) a alloué à l'assuré une rente entière d'invalidité, fondée sur un taux de 100 % puis de 70 % à partir du mois de juillet 2016, avec effet au 1er mars 2015 (décision du 24 octobre 2016). Entre autres éléments de calcul, il avait retenu un revenu sans invalidité réalisable en qualité de dirigeant de B._ AG de 62'500 fr. par an, correspondant à la moyenne des salaires déclarés à l'AVS de 2009 à 2013, tels qu'ils ressortaient du compte individuel de A._. La décision a notamment été notifiée à Helvetia fondation collective de prévoyance du personnel à laquelle l'assuré était affilié pour la prévoyance professionnelle.
B.
Saisie d'un recours de A._ qui - en substance - concluait à ce qu'il soit constaté que le revenu sans invalidité était de 120'000 fr. par an, la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal du Valais l'a rejeté dans la mesure où il était recevable; elle a constaté que ledit revenu était de 62'500 fr. (jugement du 31 octobre 2018).
C.
A._ a formé un recours en matière de droit public contre ce jugement. Ses conclusions tendent toujours à la constatation d'un revenu sans invalidité de 120'000 fr. par an. L'office AI conclut à titre principal à l'irrecevabilité du recours et subsidiairement à son rejet, alors que l'Office fédéral des assurances sociales et Helvetia fondation collective de prévoyance du personnel ont renoncé à se prononcer. L'assuré a déposé une détermination supplémentaire.

Considérant en droit :
1.
L'office intimé conclut principalement à l'irrecevabilité du recours. Il soutient à cet égard que le recourant ne dispose pas d'un intérêt digne de protection à faire constater un revenu sans invalidité plus élevé que celui qui avait été fixé dans la décision du 24 octobre 2016 et confirmé par la juridiction cantonale.
2.
2.1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement les conditions de recevabilité du recours, sans égard aux conclusions ou aux arguments des parties. Il vérifie de même si les conditions de recevabilité étaient réunies devant l'instance précédente et si, partant, c'est à bon droit que celle-ci est entrée en matière (<ref-ruling> consid. 1 p. 3 et la référence).
2.2. Les conclusions uniquement constatatoires sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.7 p. 123) sauf si le recourant a un intérêt digne de protection (à ce sujet, cf. art. 89 al. 1 let. c LTF; voir aussi <ref-ruling> consid. 2.1.2 p. 164) à la constatation immédiate d'un droit, qui ne peut être préservé au moyen d'une décision formatrice, constitutive de droits et d'obligations. L'intérêt doit être actuel, de fait ou de droit et ne pas se heurter à d'autres intérêts notables, publics ou privés (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
3.
3.1. L'assuré s'est vu octroyer une rente entière d'invalidité sur la base d'une évaluation tenant notamment compte d'un revenu sans invalidité de 62'500 francs. Eu égard à ce qui précède, il convient de déterminer si le recourant a en l'espèce un intérêt digne d'être protégé à ce que la Cour de céans fixe son revenu sans invalidité à 120'000 fr. ou, en d'autres termes, si, à défaut d'obtenir un jugement constatatoire dans la procédure de l'assurance-invalidité, il serait dans l'impossibilité de défendre ses droits éventuels vis-à-vis de sa caisse de pensions, comme l'a retenu la juridiction cantonale en entrant en matière sur le recours.
Il ressort de l'argumentation de l'assuré que celui-ci entendait critiquer le revenu sans invalidité fixé par l'office intimé uniquement en tant qu'il liait sa caisse de pensions dans le cadre de la réduction de prestations LPP en cas de surindemnisation au sens de l'<ref-law>, en raison du principe d'équivalence entre ledit revenu et le gain annuel dont on pouvait présumer qu'il était privé.
3.2. Le revenu sans invalidité est un des éléments qui sert à l'évaluation de l'invalidité d'un assuré et qui peut à certaines conditions lier les institutions de prévoyance pour leur propre appréciation de l'invalidité (sur ce point, cf. notamment <ref-ruling> consid. 4.3.2 p. 69; <ref-ruling> consid. 2.5 p. 156 s.; 9C_246/2016 du 31 août 2016 consid. 5.2.1) : avec le revenu d'invalide auquel il est comparé, il est le second élément pour déterminer effectivement la perte de gain et, partant, le taux d'invalidité. D'une différence plus ou moins grande entre les revenus en question résulte donc une perte de gain et un taux d'invalidité plus ou moins élevé. En l'espèce toutefois, le montant du revenu sans invalidité n'a pas de répercussions sur le taux d'invalidité. En effet, dans la mesure où l'activité exercée par le recourant avant la survenance de l'invalidité était également l'activité de référence (la mieux adaptée à son état de santé) retenue par l'administration pour la période postérieure, la comparaison des deux revenus fixés en fonction d'un même montant (réduit selon la capacité résiduelle de travail pour le revenu après invalidité) montre que le taux d'invalidité reste inchangé quel que soit le revenu sans invalidité pris en compte (120'000 fr. ou 62'500 fr.). Un revenu d'invalide nul, ou équivalent à 30 % du revenu sans invalidité, donne après comparaison avec le revenu sans invalidité un taux d'invalidité de 100 %, ou de 70 %, ouvrant le droit à une rente entière quel que soit le revenu d'invalidité pris en compte. Sous l'angle de l'évaluation de l'invalidité, le recourant ne dispose donc pas d'un intérêt à la constatation requise.
3.3.
3.3.1. S'agissant par ailleurs de la réduction des prestations de la prévoyance professionnelle en cas de surindemnisation, selon la jurisprudence, le gain annuel dont on peut présumer que l'intéressé est privé est le salaire hypothétique que l'assuré réaliserait sans invalidité (si le cas de prévoyance ne s'était pas produit) au moment où se pose la question de la réduction des prestations LPP. Il ne correspond pas forcément au gain effectivement obtenu avant la survenance du cas de prévoyance (<ref-ruling> consid. 3c p. 154 s.; 316 consid. 2a p. 316 s.; cf. également HÜRZELER, in Commentaire LPP et LFLP, 2010, no 13 ad <ref-law>). Comme l'a justement relevé la juridiction cantonale, il existe entre les premier et deuxième piliers (assurance-invalidité et prévoyance professionnelle) un lien qui permet d'assurer d'une part une coordination matérielle étendue entre ces deux piliers et de libérer d'autre part les caisses de pensions chargées de mettre en application la LPP obligatoire de démarches importantes et coûteuses concernant les conditions, l'étendue et le début du droit aux prestations d'invalidité du deuxième pilier (cf., p. ex., <ref-ruling> consid. 5.2.1 p. 401; <ref-ruling> consid. 4.1.3 p. 70). Dans ce contexte, le Tribunal fédéral a établi une correspondance ou une équivalence de principe ("Kongruenz" ou "Grundsatz der Kongruenz") entre d'une part le revenu sans invalidité et le revenu dont on peut présumer que l'intéressé est privé (prévu par l'<ref-law>) et d'autre part le revenu d'invalide et le revenu que l'assuré pourrait encore raisonnablement réaliser (prévu par l'art. 24 al. 1 let. d OPP 2). Les revenus déterminants pour l'assurance-invalidité doivent être pris en considération dans le calcul de la surindemnisation de la prévoyance professionnelle. La correspondance ou l'équivalence entre ces revenus doit cependant être comprise dans le sens d'une présomption (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 168 s.; <ref-ruling> consid. 3.2 p. 92 s. et les références) qui, par définition, peut être renversée selon les circonstances (comp. arrêt 9C_495/2017 du 16 avril 2018 consid. 3, in SVR 2018 BVG n° 40 p. 146).
3.3.2. Vu ce qui précède, le revenu sans invalidité déterminé par les organes de l'assurance-invalidité ne lie pas les organes compétents en matière de prévoyance professionnelle obligatoire pour tout ce qui concerne la détermination du gain dont on peut présumer que l'intéressé est privé, en ce sens que les seconds sont tenus d'examiner, en collaboration avec l'assuré, s'il existe des circonstances justifiant de ne pas admettre l'équivalence dont il a été question.
Les premiers juges ne pouvaient pas déduire le contraire de l'arrêt 9C_246/2016 du 31 août 2016 et admettre ainsi un intérêt digne de protection à obtenir un jugement constatatoire dans la procédure AI. Dans cet arrêt, était litigieuse la présomption de correspondance ou d'équivalence entre le revenu d'invalide et celui que l'assuré pouvait encore raisonnablement réaliser. Le point critiqué spécifiquement sur le fond était la constatation d'une certaine capacité résiduelle de travail par les organes de l'assurance-invalidité en lien avec le taux d'invalidité mais non les circonstances personnelles ou celles liées au marché du travail qui pouvaient entraver, voire rendre impossible, la réalisation d'un revenu résiduel à hauteur du revenu d'invalide fixé dans la procédure AI (à ce propos, cf. <ref-ruling> consid. 5.2.2 p. 401 s.). Or la détermination de la capacité résiduelle de travail relève des offices AI et peut lier les institutions de prévoyance (supra consid. 3.2) tandis que l'examen des circonstances personnelles ou de celles en relation avec le marché du travail relève des institutions de prévoyance dans le contexte de la réduction de prestations LPP dans les cas de surindemnisation. L'assuré avait donc un intérêt juridiquement protégé à recourir contre la fixation du revenu d'invalide par l'office AI dans la mesure où ce revenu influençait concrètement le taux d'invalidité.
La situation se présente différemment en l'espèce dès lors que, comme indiqué (supra consid. 3.2), le revenu sans invalidité - qu'il soit de 120'000 ou 62'500 fr. - n'a en l'occurrence aucune répercussion dans la détermination du degré d'invalidité en matière de prévoyance professionnelle. De surcroît, le revenu sans invalidité établi par l'office intimé correspond à la moyenne des salaires déclarés à l'AVS entre 2009 et 2013, tels qu'il ressortaient du compte individuel du recourant. Il a donc été déterminé en fonction des revenus perçus par l'assuré au cours des quatre dernières années (dont les données étaient disponibles) qui précédaient la survenance de l'invalidité. Ainsi que cela a été dit, il ne correspond pas forcément au revenu dont on peut présumer que l'intéressé est privé. Ce dernier revenu correspond au salaire hypothétique que l'assuré réaliserait au moment ultérieur où s'effectue le calcul de surindemnisation par l'institution de prévoyance concernée.
Dans l'éventualité où la caisse de pensions du recourant se référerait au revenu sans invalidité fixé par l'office intimé, celui-ci peut toujours tenter de renverser la présomption d'équivalence entre les deux revenus évoqués en apportant dans le cadre de l'action en matière de prévoyance professionnelle la preuve que ceux-ci sont différents, notamment en raison d'opportunités d'avancement professionnel (à cet égard, cf. arrêt 9C_215/2016 du 28 octobre 2016 consid. 2.2.2, in SVR BVG n° 9 p. 31), d'un changement de statut ou de toute autre motif qui aurait pu conduire à une modification du salaire retenu par les organes de l'assurance-invalidité, quoi qu'ait pu dire le tribunal cantonal concernant le revenu sans invalidité. L'institution de prévoyance concernée ne peut donc pas invoquer le caractère contraignant de la décision de l'assurance-invalidité à cet égard. Dans ce sens, le recourant peut obtenir un jugement formateur en matière de prévoyance professionnelle et n'a dès lors pas d'intérêt digne d'être protégé à obtenir immédiatement un jugement constatatoire en matière d'assurance-invalidité. La juridiction cantonale aurait dû aboutir à cette conclusion, de sorte que son jugement doit être réformé.
4.
Vu l'issue du litige, les frais judiciaires sont mis à la charge du recourant (<ref-law>). L'office intimé n'a pas droit à des dépens, même s'il obtient gain de cause (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable au sens des considérants. Les ch. 1 et 2 du dispositif du jugement du Tribunal cantonal du Valais, Cour des assurances sociales, du 31 octobre 2018 sont modifiés en ce sens que le recours est irrecevable.
2.
Les frais judiciaires arrêtés à 500 fr. sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, à l'Helvetia fondation collective de prévoyance du personnel, au Tribunal cantonal du Valais, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 27 mai 2019
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Pfiffner
Le Greffier : Cretton