Sachverhalt:
A.
Die Staatsanwaltschaft Limmattal/Albis sprach A._ mit Strafbefehl vom 25. Februar 2019 der Vereitelung von Massnahmen zur Feststellung der Fahrunfähigkeit sowie der Hinderung einer Amtshandlung schuldig.
Zwei Versuche, den Strafbefehl am 28. Februar 2019 und am 12. März 2019 mittels eingeschriebener Post zuzustellen, scheiterten. Die Post retournierte beide Sendungen mit dem Vermerk "nicht abgeholt" an die Staatsanwaltschaft. Am 3. Juni 2019 stellte das Gemeindeammannamt den Strafbefehl A._ persönlich zu.
B.
Mit Schreiben vom 13. Juni 2019 erhob A._ Einsprache gegen den Strafbefehl. Die Staatsanwaltschaft überwies die Akten zum Entscheid über die Gültigkeit der Einsprache dem Bezirksgericht Horgen. Das Bezirksgericht stellte am 13. August 2019 fest, die Einsprache gegen den Strafbefehl sei zu spät erfolgt, weshalb darauf nicht eingetreten werde und der Strafbefehl rechtskräftig sei.
Eine dagegen gerichtete Beschwerde von A._ wies das Obergericht des Kantons Zürich am 3. Februar 2020 ab.
Auf die gegen diesen Entscheid des Obergerichts erhobene Beschwerde von A._ trat das Bundesgericht am 25. Mai 2020 nicht ein (Urteil 6B_579/2020).
C.
In der Folge wies die Staatsanwaltschaft am 6. Juli 2020ein Fristwiederherstellungsgesuch ab. Dagegen erhob A._ wiederum Beschwerde, welche das Obergericht am 8. Oktober 2020 abwies.
D.
A._ führt erneut Beschwerde in Strafsachen. Sie beantragt, die Verfügung und der Beschluss des Obergerichts vom 8. Oktober 2020 seien aufzuheben und die Einsprachefrist betreffend den Strafbefehl vom 25. Februar 2019 sei wiederherzustellen. Eventualiter sei die Sache zu weiteren Abklärungen an das Obergericht zurückzuweisen. A._ ersucht um unentgeltliche Rechtspflege.

Erwägungen:
1.
1.1. Die Beschwerdeführerin rügt, weder die Staatsanwaltschaft noch das Gemeindeammannamt hätten sie über die verpasste Frist informiert. Davon habe sie erst infolge ihrer Einsprache vom 13. Juni 2019 erfahren. Ihr Recht auf Zugang zu einem Gericht und ihr Anspruch auf rechtliches Gehör seien verletzt worden. Art. 6 EMRK sei bei einem Verzicht auf ein Strafverfahren vor Gericht nur dann Genüge getan, wenn dieser mit Wissen und Wollen der beschuldigten Person erfolge.
Sie habe in der einschlägigen Periode eine schwere Krebsdiagnose erhalten und umgehend notwendige Therapien antreten müssen. Gleichzeitig sei sie permanent von Schmerzen, behindernden Leiden sowie grosser Sorge um ihre Zukunft und diejenige ihrer Tochter geplagt worden. Sie sei nicht in der Lage gewesen, ihre Post zu konsultieren oder einen Dritten damit zu beauftragen. Als Beleg für ihre vollständige Arbeitsunfähigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten habe sie Arztzeugnisse eingereicht. Diese hätten auch deutlich gemacht, dass sie bezüglich Alltagshandlungen in ihrer Situation glaubhaft handlungsunfähig gewesen sei.
Indem die Vorinstanz wesentliche Elemente zur Glaubhaftmachung des fehlenden Verschuldens selektiv ignoriert habe, habe sie den Sachverhalt offensichtlich unrichtig festgestellt und <ref-law> sowie den Anspruch der Beschwerdeführerin auf rechtliches Gehör verletz t. Die vorinstanzliche Anwendung von <ref-law> sei überspitzt formalistisch und widerspreche dem Gerechtigkeitsgedanken, sodass sie als willkürlich im Sinne von <ref-law> und Verletzung von <ref-law> sowie Art. 6 EMRK qualifiziert werden müsse.
1.2. Die Vorinstanz erwägt, selbst wenn man davon ausgehen wolle, die Beschwerdeführerin habe die erste Zustellung des Strafbefehls vom 26. Februar 2019 mit Abholfrist bis 7. März 2019 und damit die am 8. März 2019 zu laufen begonnene Einsprachefrist aufgrund ihrer schweren Krebsdiagnose unverschuldet verpasst, vermöge die Beschwerdeführerin nicht glaubhaft darzulegen, dass sie an der Säumnis kein Verschulden treffe. Sie mache nicht geltend, sie sei bis zur Erhebung ihrer Einsprache am 13. Juni 2019 ununterbrochen und andauernd nicht in der Lage gewesen, den Strafbefehl zur Kenntnis zu nehmen. Insbesondere lege sie auch nicht dar, dass es ihr nicht möglich gewesen sei, die zweite Zustellung des Strafbefehls vom 12. März 2019 per Einschreiben entgegenzunehmen. Etwas anderes ergebe sich auch nicht aus den eingereichten Unterlagen. Spätestens beim zweiten Zustellversuch sei es der Beschwerdeführerin persönlich - auch wenn sie in jenem Zeitpunkt offenbar unter dem Einfluss der sehr belastenden Krebstherapie gestanden sei - oder einer von ihr beauftragten Hilfsperson möglich gewesen, Kenntnis vom Strafbefehl zu erhalten und eine unbegründete Einsprache dagegen zu erheben oder ein Fristwiederherstellungsgesuch zu stellen. Die von der Beschwerdeführerin eingereichten Schreiben ihrer behandelnden Ärzte seien nicht geeignet, vorliegend konkret zu beweisen, dass sie weder fähig gewesen sei, den Strafbefehl selbst entgegenzunehmen und Einsprache zu erheben, noch sich nicht bewusst gewesen zu sein, jemanden mit der Interessenwahrung betrauen zu sollen (vgl. angefochtener Entscheid, E. 6 S. 5).
Damit habe die Beschwerdeführerin ihr fehlendes Verschulden am Versäumen der Einsprachefrist nicht glaubhaft gemacht. Die Voraussetzungen für die Wiederherstellung der verpassten Frist zur Einsprache gegen den Strafbefehl vom 25. Februar 2019 seien nicht erfüllt. Die Beschwerde erweise sich von vornherein als unbegründet und sei abzuweisen (vgl. angefochtener Entscheid, E. 7 S. 6).
1.3.
1.3.1. Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>; vgl. auch Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG). Offensichtlich unrichtig im Sinne von <ref-law> ist die Sachverhaltsfeststellung, wenn sie willkürlich ist (<ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 2.2 S. 313; je mit Hinweis).
1.3.2. Gegen den Strafbefehl kann die beschuldigte Person bei der Staatsanwaltschaft innert 10 Tagen schriftlich Einsprache erheben (<ref-law>). Ohne gültige Einsprache wird der Strafbefehl zum rechtskräftigen Urteil (<ref-law>).
Ist die Gültigkeit der Einsprache gegen den Strafbefehl umstritten, so entscheidet darüber nicht die Staatsanwaltschaft, sondern das erstinstanzliche Gericht (<ref-law>; <ref-ruling> E. 2.2; <ref-ruling> E. 1.3). Ungültig ist die Einsprache unter anderem, wenn sie verspätet ist (<ref-ruling> E. 2.2).
1.3.3. Hat eine Partei eine Frist versäumt und würde ihr daraus ein erheblicher und unersetzlicher Rechtsverlust erwachsen, so kann sie gemäss <ref-law> die Wiederherstellung der Frist verlangen. Das Gesuch ist innert 30 Tagen nach Wegfall des Säumnisgrundes schriftlich und begründet bei der Behörde zu stellen, bei welcher die versäumte Verfahrenshandlung hätte vorgenommen werden sollen. Innert der gleichen Frist muss die versäumte Verfahrenshandlung nachgeholt werden (<ref-law>).
Die gesuchstellende Partei hat glaubhaft zu machen, dass sie an der Säumnis kein Verschulden trifft. Nach ständiger Rechtsprechung des Bundesgerichts kann die Wiederherstellung nur bei klarer Schuldlosigkeit gewährt werden. Jedes Verschulden einer Partei, ihres Vertreters oder beigezogener Hilfspersonen, so geringfügig es sein mag, schliesst die Wiederherstellung aus. Unverschuldet ist die Säumnis nur, wenn sie durch einen Umstand eingetreten ist, der nach den Regeln vernünftiger Interessenwahrung auch von einer sorgsamen Person nicht befürchtet werden muss oder dessen Abwendung übermässige Anforderungen gestellt hätte. Allgemein wird vorausgesetzt, dass es in der konkreten Situation unmöglich war, die Frist zu wahren oder jemanden damit zu betrauen (vgl. <ref-ruling> E. 1.3; Urteile 6B_390/2020 vom 23. Juli 2020 E. 1.4; 6B_1167/2019 vom 16. April 2020 E. 2.4.2; 6B_1108/2017 vom 20. April 2018 E 1.2; je mit Hinweisen). Die Rechtskraft eines strafrechtlichen Urteils darf nicht leicht durchbrochen werden. Bei Versäumnis gesetzlicher Fristen sind strengere Anforderungen zu stellen (Urteile 6B_1039/2016 vom 21. Dezember 2016 E. 3.2; 6B_968/2014 vom 24. Dezember 2014 E. 1.3; je mit Hinweis).
Wie <ref-law> lassen auch <ref-law>, <ref-law> und <ref-law> die Wiederherstellung einer Frist nur bei Fehlen jeglichen Verschuldens zu (Urteil 4A_9/2017 vom 6. März 2017 E. 2.1 mit Hinweis). Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung zu <ref-law> kann Krankheit ein unverschuldetes Hindernis darstellen, sofern sie derart ist, dass sie die rechtsuchende Person davon abhält, innert Frist zu handeln oder dafür einen Vertreter beizuziehen (<ref-ruling> E. 2a S. 87 mit Hinweis). Die Erkrankung muss die rechtsuchende Person davon abhalten, selbst innert Frist zu handeln oder eine Drittperson mit der Vornahme der Prozesshandlung zu betrauen. Dass es sich so verhält, muss mit einschlägigen Arztzeugnissen belegt werden, wobei die blosse Bestätigung eines Krankheitszustandes und regelmässig selbst einer vollständigen Arbeitsunfähigkeit zur Anerkennung eines Hindernisses im Sinne von <ref-law> nicht genügt (vgl. Urteile 6B_28/2017 vom 23. Januar 2018 E. 1.3; 6B_1039/2016 vom 21. Dezember 2016 E. 3.2; 6B_1154/2016 vom 1. November 2016 E. 2; 1C_497/2016 vom 27. Oktober 2016 E. 4.2; je mit Hinweisen).
1.3.4. Der Anspruch auf rechtliches Gehör (<ref-law>, <ref-law>, <ref-law>) verlangt, dass die Behörde die Vorbringen der vom Entscheid in seiner Rechtsstellung betroffenen Person auch tatsächlich hört, prüft und in der Entscheidfindung berücksichtigt. Daraus folgt die Verpflichtung der Behörde, ihren Entscheid zu begründen. Dabei ist es nicht erforderlich, dass sie sich mit allen Parteistandpunkten einlässlich auseinandersetzt und jedes einzelne Vorbringen ausdrücklich widerlegt. Vielmehr kann sie sich auf die für den Entscheid wesentlichen Punkte beschränken. Die Begründung muss so abgefasst sein, dass sich die betroffene Person über die Tragweite des Entscheids Rechenschaft geben und ihn in voller Kenntnis der Sache an die höhere Instanz weiterziehen kann. In diesem Sinne müssen wenigstens kurz die Überlegungen genannt werden, von denen sich die Behörde hat leiten lassen und auf die sich ihr Entscheid stützt (<ref-ruling> E. 5.2; <ref-ruling> E. 2.2; je mit Hinweisen).
1.4. Bereits im früheren Verfahren, an dessen Ende das Bundesgericht auf die Beschwerde nicht eintrat, weil sich die Beschwerdeführerin mit den damaligen Erwägungen der Vorinstanz nicht auseinandersetzte (Urteil 6B_579/2020), entschied die erste Instanz, der Strafbefehl vom 25. Februar 2019 sei in Anwendung von <ref-law> rechtsgültig am 7. März 2019 zugestellt worden (vgl. kant. Akten, act. 7/13). Auf die kantonale Beschwerde hin stellte auch die Vorinstanz fest, dass die Zustellung am 7. März 2019 rechtsgültig erfolgt sei. Die Rügen der Beschwerdeführerin können mithin nicht mehr Gegenstand des vorliegenden Verfahrens bilden, soweit sie die rechtskräftig per 7. März 2019 als rechtsgültig erachtete Zustellung betreffen. Dies gilt auch bezogen auf die geltend gemachte Verletzung von Art. 6 EMRK. Die Beschwerdeführerin begründet ferner nicht und es ist nicht ersichtlich, inwiefern entscheidwesentlich sei, ob die Staatsanwaltschaft oder das Gemeindeammannamt sie aktiv über die verpasste Frist informierten. Auf die Beschwerde ist insoweit deshalb nicht einzutreten.
Zweifelsohne bedeutet eine Krebserkrankung eine schwere körperliche und psychische Belastung. Die Beschwerdeführerin war denn auch laut diverser ärztlicher Zeugnisse vom 4. März 2019 bis am 30. April 2019 vollständig sowie anschliessend bis am 31. Mai 2019 zu 80 Prozent arbeitsunfähig (vgl. kant. Akten, act. 7/15/4). Davon unbesehen, dass der Strafbefehl ohnehin schon am 28. Februar 2019 und somit einige Tage vor der ärztlich attestierten Arbeitsunfähigkeit zur Abholung bei der Postfiliale gemeldet war (vgl. kant. Akten, act. 7/7), berücksichtigt die Vorinstanz die entsprechenden ärztlichen Schreiben. Von offensichtlich unrichtiger und damit willkürlicher Feststellung des Sachverhalts kann keine Rede sein. Die Vorinstanz war nicht verpflichtet, als glaubhaft zu erachten, dass die schwere Krankheit der Beschwerdeführerin über deren Arbeitsunfähigkeit hinaus verunmöglicht hätte, den per Einschreiben versandten Strafbefehl entgegenzunehmen und dagegen schriftlich und ohne Begründung Einsprache zu erheben (vgl. E. 1.3.2 hiervor) oder jemanden mit dieser Aufgabe zu betrauen. Eine Handlungsunfähigkeit wurde der Beschwerdeführerin entgegen ihrem Einwand nicht attestiert. Dem von ihr geltend gemachten ärztlichen Schreiben ist zwar zu entnehmen, Krebspatienten seien häufig nicht in der Lage, über andere Dinge nachzudenken und seien gelegentlich nicht mehr handlungsfähig (vgl. kant. Akten, act. 3/2). Daraus folgt aber zumindest nicht geradezu augenfällig, dass dies auch bei der Beschwerdeführerin der Fall gewesen sei, was für eine Gutheissung der von ihr als offensichtlich unrichtig geltend gemachten Sachverhaltsfeststellung notwendig wäre.
Insgesamt ist trotz unbestritten schwerer Krankheit nicht ersichtlich, dass es der Beschwerdeführerin nicht bloss erschwert, sondern geradezu unmöglich war, selbst oder durch eine Vertretung gültig Einsprache gegen den Strafbefehl zu erheben und sie in der Folge kein zumindest geringfügiges Verschulden im Sinne von <ref-law> an der Nichteinhaltung der Frist trifft. Mangels Fehlens jeglichen Verschuldens ist eine Wiederherstellung der Einsprachefrist ausgeschlossen. Daraus, dass ein gänzlich fehlendes Verschulden lediglich glaubhaft zu machen gewesen wäre, kann die Beschwerdeführerin vorliegend nichts zu ihren Gunsten ableiten.
Der angefochtene Entscheid genügt alsdann den Anforderungen an den Anspruch der Beschwerdeführerin auf rechtliches Gehör. Die vorinstanzliche Begründung (vgl. E. 1.2 hiervor) ist nachvollziehbar und beinhaltet die entscheiderheblichen Punkte. Inwiefern die Vorinstanz wesentliche Elemente zum angeblich fehlenden Verschulden selektiv ignoriert haben soll, ist entgegen der Kritik der Beschwerdeführerin nicht ersichtlich. Ferner kann Letzterer nicht gefolgt werden, wenn sie geltend macht, <ref-law> könne nicht ohne Berücksichtigung von Art. 6 EMRK angewandt werden. Die entsprechenden Vorbringen betreffen die Gültigkeit ihrer Einsprache gegen den Strafbefehl und waren deshalb Gegenstand des früheren Verfahrens 6B_ 579/2020.
2.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ist in Anwendung von <ref-law> wegen Aussichtslosigkeit abzuweisen. Mangels Ausführungen zum Vermögen der Beschwerdeführerin sowie mit Blick auf ihre monatlichen Einkünfte von netto Fr. 6'393.25 und die geltend gemachten Lebenskosten kommt eine Reduktion der Gerichtskosten nicht in Betracht. Diese sind ausgangsgemäss der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. Mai 2021
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Jacquemoud-Rossari
Der Gerichtsschreiber: Weber