Sachverhalt:
Seit vielen Jahren versuchte der in Spanien lebende A._ über die Kindes- und Erwachenenschutzbehörde Appenzell Ausserrhoden Kontakt zu seinen Kindern herzustellen; insbesondere verlangt er die Zuteilung elterlicher Sorgerechte und die Festlegung des persönlichen Verkehrs.
In dieser Angelegenheit hat er am 8. Mai 2017 beim Obergericht Appenzell Ausserrhoden eine Beschwerde wegen Rechtsverzögerung bzw. Rechtsverweigerung eingereicht.
Mit Schreiben vom 5. Juli 2017 teilte ihm das Obergericht mit, dass zwischenzeitlich das Kantonsgericht das ehemals bei der KESB hängige Verfahren betreffend Sorge- und Besuchsrecht übernommen und mit dem bereits vor Kantonsgericht hängigen Unterhaltsverfahren vereinigt habe. In Bezug auf die KESB sei das Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsgesuch somit gegenstandslos und in Bezug auf das erst seit Anfang Mai mit der Sache befasste Kantonsgericht sei noch keine Rechtsverzögerung gegeben, weshalb das Beschwerdeverfahren in nächster Zeit als gegenstandslos abgeschrieben werde.
Die hiergegen erhobene Beschwerde wegen Rechtsverweigerung bzw. Rechtsverzögerung wies das Bundesgericht mit Urteil 5A_631/2017 vom 2. Oktober 2017 ab mit der Begründung, dass ein blosses Schreiben angefochten und im diesem ein baldiger obergerichtlicher Entscheid in Aussicht gestellt sei, welcher alsdann angefochten werden könne.
Diesen Entscheid erliess das Obergericht am 2. November 2017 in Form einer Abschreibung der Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsbeschwerde mit der Begründung, es sei kein aktuelles und praktisches Rechtsschutzinteresse an der Feststellung ersichtlich, weil ja nunmehr das Kantonsgericht zur Regelung des Besuchsrechts zuständig sei.
Gegen diesen Entscheid hat A._ am 5. Dezember 2017 eine Beschwerde erhoben mit den Begehren um dessen Aufhebung und Feststellung einer Rechtsverzögerung im hängigen Verfahren betreffend Umgangs- und Sorgerecht sowie Herstellung eines begründeten Entscheides zur Umgangsregelung innert 30 Tagen.
Mit Schreiben vom 12. bzw. 14. Dezember 2017 verzichteten das Ober- und das Kantonsgericht auf eine Vernehmlassung. Die KESB reagierte auf die Einladung zur Vernehmlassung nicht.

Erwägungen:
1.
In der Sache geht es um ein vom Beschwerdeführer angestrebtes väterliches Sorge- und Kontaktrecht, mithin um eine Zivilsache (<ref-law>). Ob eine - jederzeit mögliche - Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsbeschwerde im Sinn von <ref-law> oder eine - fristgebundene - Beschwerde gegen einen konkreten Rechtsakt vorliegt (wird ein Entscheid gefällt, muss dieser innerhalb der anwendbaren Rechtsmittelfrist angefochten werden, vgl. Botschaft zum BGG, BBl 2001 S. 4334 Ziff. 4.1.4.1; Urteile 1B_108/2009 vom 24. August 2009 E. 1.4; 5A_365/2011 vom 11. August 2011 E. 1), kann insofern offen bleiben, als der Beschwerdeführer innert 30 Tagen seit Zustellung des obergerichtlichen Abschreibungsentscheides das Bundesgericht angerufen hat.
2.
Der Beschwerdeführer macht geltend, von den Behörden seit Jahren hingehalten zu werden, u.a. auch durch Zuständigkeitswechsel, wodurch seine Vaterrechte verletzt würden. Im Zusammenhang mit dem Vorwurf an die kantonalen Gerichte, untätig zu bleiben, rügt er u.a. <ref-law> und Art. 6 EMRK sowie als Folge der Untätigkeit u.a. Art. 8 EMRK als verletzt; sodann beruft er sich auf Art. 273 und 296 ff. ZGB. Spezifisch im Kontext mit der Abschreibung des Verfahrens beanstandet er die Annahme des Obergerichtes, dass er kein Rechtsschutzinteresse an der Beurteilung der Rechtsverzögerungsbeschwerde habe bzw. dieses dahingefallen sei.
3.
In der Tat ist nicht einsichtig, wieso der Beschwerdeführer kein schützenswertes Interesse an der Prüfung der von ihm beanstandeten Rechtsverzögerung im kantonsgerichtlichen Verfahren haben soll. Jedenfalls ist die Begründung des Obergerichtes, das Verfahren sei ja vor dem Kantonsgericht hängig, augenfällig keine taugliche Antwort auf den Vorwurf des Beschwerdeführers.
Eine andere Begründung als der blosse Verweis auf die Rechtshängigkeit des Verfahrens enthält der obergerichtliche Entscheid nicht. Zwar wird auf das seinerzeitigen Schreiben vom 5. Juni 2017 verwiesen, in welchem festgehalten worden war, dass eine Rechtsverzögerung im kantonsgerichtlichen Verfahren noch nicht ersichtlich sei, weil dieses erst seit Anfang Mai 2017 hängig sei. Der nunmehr angefochtene Abschreibungsentscheid stammt indes vom 2. November 2017, welcher immerhin ein halbes Jahr nach Übergabe des Verfahrens an das Kantonsgericht erfolgt ist. In der Sache fehlt es zur Gänze an einer Überprüfung der monierten Rechtsverzögerung oder irgendwelchen Ausführungen dazu.
4.
Die Beschwerde ist nach dem Gesagten offensichtlich begründet und deshalb im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> gutzuheissen. Das Obergericht hat zu prüfen, ob die zuständigen kantonalen Behörden (insb. Kantonsgericht) die nötigen Verfahrensschritte und ob sie diese in beförderlicher Weise vorgenommen haben.
5.
Es werden keine Gerichtskosten erhoben (<ref-law>).
Der Beschwerdeführer verlangt eine angemessene Parteientschädigung. Wer ohne anwaltliche Vertretung in eigener Sache Beschwerde führt,erhält nur in Ausnahmefällen eine Parteientschädigung; Voraussetzung ist nach konstanter Rechtsprechung (letztmals Urteil 2C_807/2016 vom 17. Juli 2017 E. 6.3), dass es sich um eine komplexe Sache mit hohem Streitwert handelt und die Interessenwahrung einen hohen Arbeitsaufwand notwendig macht, der den Rahmen dessen überschreitet, was der Einzelne üblicher- und zumutbarerweise nebenbei zur Besorgung der persönlichen Angelegenheiten auf sich zu nehmen hat. Diese Voraussetzungen sind vorliegend nicht erfüllt.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Der Entscheid des Obergerichtes Appenzell Ausserrhoden vom 2. November 2017 wird aufgehoben und die Sache wird im Sinn der Erwägungen zur Prüfung der geltend gemachten Rechtsverzögerung und neuen Entscheidung an das Obergericht zurückgewiesen.
2.
Es werden weder Gerichtskosten erhoben noch Entschädigungen zugesprochen.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. Januar 2018
Im Namen der II. zivilrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: von Werdt
Der Gerichtsschreiber: Möckli