Fatti:
A.
L'8 febbraio 2011 C._ ha stipulato un Contratto generale di appalto con la A._SA e la B._s.r.l. per la costruzione di uno stabile residenziale sul fondo xxx di Y._ al prezzo complessivo di fr. 6'690'000.--. Nel corso della primavera 2011 A._SA e B._s.r.l. hanno emesso diverse fatture per l'importo totale di fr. 1'285'200.--; C._ ha pagato soltanto la prima di fr. 97'200.--. Il 9 giugno 2011 egli ha segnalato numerose inadempienze alla A._SA. Ne è seguito uno scambio epistolare che non ha risolto le divergenze. Il 26 agosto 2011 C._ ha disdetto per motivi gravi il contratto.
In precedenza, il 9 febbraio 2011, la A._SA aveva subappaltato le opere di scavo al Consorzio D._SA + E._SA. Per i lavori effettuati questo consorzio ha inviato diverse fatture alla A._SA, la quale, dell'importo totale di fr. 750'000.--, ha pagato soltanto fr. 120'000.--. Confrontato con il rischio d'iscrizione di ipoteche legali dell'artigiano, C._ ha liquidato le pretese del subappaltatore pagandogli direttamente fr. 592'500.--.
B.
Dopo che il Pretore aggiunto di Locarno-Città aveva ordinato l'iscrizione di ipoteche legali provvisorie di fr. 501'875.-- sulle quote di comproprietà per piani del fondo-base xxx di Y._, allora appartenenti a C._, con petizione del 31 gennaio 2012 la A._SA e la B._s.r.l. hanno promosso l'azione per l'iscrizione delle ipoteche legali definitive. L'azione creditoria da loro avviata contemporaneamente è stata scorporata, su ordine del Pretore aggiunto, perché non era stata preceduta dal tentativo di conciliazione.
La A._SA e la B._s.r.l. hanno avviato due procedure di conciliazione: una per ottenere la condanna di C._ a pagare loro fr. 1'700'000.-- di risarcimento dei danni consecutivi alla disdetta anticipata del contratto di appalto; l'altra per il pagamento di fr. 501'875.-- di retribuzione per le opere eseguite fino alla rottura e fr. 3'780.-- di rifusione degli oneri processuali e di registro fondiario relativi alla procedura d'iscrizione dell'ipoteca legale provvisoria. Fallite entrambe le conciliazioni, con petizione unica dell'8 agosto 2012 esse hanno chiesto la condanna di C._ al pagamento delle predette somme di fr. 501'875.-- e fr. 3'780.-- oltre a fr. 300'000.-- a titolo di risarcimento danni parziale.
Questa procedura è stata congiunta con quella già pendente relativa all'iscrizione delle ipoteche legali definitive. Il 24 giugno 2013 il Pretore aggiunto ha autorizzato C._ a sostituire le ipoteche legali con il deposito di fr. 630'000.-- presso la Pretura.
C.
Con sentenza del 27 marzo 2017 il Pretore aggiunto ha respinto le due azioni e ordinato la liberazione del deposito. Il 12 febbraio 2019 la II Camera civile del Tribunale di appello ticinese ha accolto parzialmente l'appello di A._SA e B._s.r.l. e condannato C._ a pagare fr. 215'597.70 con interessi al 5 % dall'8 agosto 2012. Ha inoltre liberato a loro favore il deposito per quell'importo e ordinato la restituzione della somma rimanente al convenuto.
D.
La B._s.r.l. e la A._SA (dette in seguito ricorrenti 1, attrici o appaltatrici) insorgono davanti al Tribunale federale con ricorso in materia civile del 18 marzo 2019 (ricorso 1). Chiedono, oltre alla concessione dell'effetto sospensivo, che in parziale accoglimento del loro appello C._ sia condannato a pagare fr. 557'203.25 con interessi al 5 % dal 26 agosto 2011, subordinatamente dal 7 febbraio 2012, e che il deposito presso la Pretura sia liberato per tale importo.
C._ (in seguito ricorrente 2, convenuto o committente) insorge a sua volta con ricorso in materia civile del 25 marzo 2019 (ricorso 2), con il quale chiede che sia respinto l'appello della controparte e che sia confermata la sentenza del Pretore aggiunto.
Entrambe le parti hanno risposto che il gravame avverso sia respinto nella misura in cui fosse ammissibile e hanno confermato le rispettive domande nell'ambito di un secondo scambio di scritti. L'autorità cantonale non ha preso posizione.
E.
La Presidente di questa Corte ha concesso effetto sospensivo al ricorso 1 con decreto del 12 aprile 2019, non essendosi l'autorità inferiore e il convenuto opposti a tale misura.

Diritto:
1.
I due ricorsi sono diretti contro la medesima sentenza cantonale, si riferiscono ai medesimi fatti e coinvolgono le medesime parti. Si giustifica pertanto di congiungere le procedure (<ref-ruling> consid. 1).
2.
I ricorsi sono di per sé ammissibili. Sono presentati tempestivamente dalle parti soccombenti parzialmente nella procedura cantonale (art. 100 cpv. 1 e 76 cpv. 1 lett. a LTF) e sono volti contro una sentenza finale (<ref-law>) emanata su ricorso dall'autorità ticinese di ultima istanza (<ref-law>) in una causa civile con valore litigioso superiore a fr. 30'000 (art. 72 cpv. 1 e 74 cpv. 1 lett. b LTF).
3.
Con l'appello le attrici hanno chiesto che il convenuto fosse condannato a pagare loro la somma di fr. 501'875.-- come mercede per il lavoro svolto, fr. 3'780.-- di rifusione delle spese processuali e d'iscrizione dell'ipoteca legale provvisoria nonché fr. 300'000.-- a titolo di risarcimento del danno. Davanti al Tribunale federale esse limitano le loro contestazioni all' "indennizzo dei lavori già effettuati". Il convenuto obietta perciò con ragione che le conclusioni del ricorso che superano l'importo di fr. 501'875.-- sono inammissibili.
Le attrici sembrano prevalersi della giurisprudenza secondo cui, qualora un danno sia costituito di diversi elementi, il Tribunale federale è vincolato soltanto dall'ammontare totale. Questa regola non è tuttavia applicabile, poiché le tre pretese fatte valere in sede di appello avevano cause giuridiche diverse (cfr. sentenza 5A_970/2017 del 7 giugno 2018 consid. 3.2).
4.
Le parti ricorrenti 1 e 2 sono consapevoli che il Tribunale federale può rivedere i fatti soltanto a determinate condizioni, ma sembrano scordarsene nelle motivazioni dei loro ricorsi e soprattutto nei rispettivi scritti di risposta, replica e duplica. In tutti questi loro atti descrivono, commentano e valutano la vicenda liberamente, con ampi riferimenti a elementi dell'istruttoria e a fatti che non risultano affatto dalla sentenza impugnata. In tutti questi scritti si distinguono a malapena gli argomenti di fatto da quelli di diritto. È perciò opportuno ricordare alcune regole.
4.1. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto federale (<ref-law>). Tuttavia, tenuto conto dell'onere di allegazione e motivazione imposto dall'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, di regola considera solo gli argomenti proposti nell'atto di ricorso (<ref-ruling> consid. 2). Esso fonda invece il suo ragionamento giuridico sugli accertamenti di fatto svolti dall'autorità inferiore (<ref-law>). Può scostarsene o completarli solo se sono stati effettuati in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> o in modo manifestamente inesatto (<ref-law>). Il ricorrente può censurare l'accertamento dei fatti alle stesse condizioni; occorre inoltre che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (<ref-law>).
4.2. Se rimprovera all'autorità cantonale un accertamento dei fatti manifestamente inesatto - arbitrario (<ref-law>) - il ricorrente deve motivare la censura conformemente alle esigenze rigorose poste dall'<ref-law>. Deve indicare chiaramente i diritti costituzionali che si pretendono violati e precisare in cosa consiste la violazione. Non basta opporre il proprio punto di vista alle conclusioni del giudizio impugnato; il Tribunale federale non esamina le critiche di carattere appellatorio. Siccome il giudice cantonale fruisce di un grande potere discrezionale nel campo dell'apprezzamento delle prove (e dell'accertamento dei fatti in genere), chi invoca l'arbitrio deve dimostrare che la sentenza impugnata ignora il senso e la portata di un mezzo di prova preciso, omette senza ragioni valide di tenere conto di una prova importante suscettibile di modificare l'esito della lite, oppure ammette o nega un fatto ponendosi in aperto contrasto con gli atti di causa o interpretandoli in modo insostenibile (<ref-ruling> consid. 2.3; <ref-ruling> consid. 1.3.1).
4.3. Nel contestare gli accertamenti dell'autorità inferiore le ricorrenti 1 invocano anche gli <ref-law> e 8 CC. Queste norme, tuttavia, nulla mutano al carattere vincolante dei fatti accertati dall'autorità cantonale; la prima non dispensa dall'obbligo di dimostrare l'arbitrio (DF 140 III 264 consid. 2.3); la seconda è priva d'oggetto quando i fatti sono stati accertati per apprezzamento delle prove (<ref-ruling> consid. 3.2).
4.4. Fatte queste premesse, di seguito saranno esaminate soltanto le censure di fatto e di diritto individuabili con sufficiente chiarezza.
5.
Il Tribunale di appello ha premesso che il Pretore aggiunto ha qualificato il rapporto contrattuale di appalto generale, con prezzo forfettario, non sottoposto alla regolamentazione della SIA. La qualificazione non è rimessa in discussione davanti al Tribunale federale. Il ricorrente 2 asserisce soltanto che la causa andava decisa in applicazione della norma SIA 118, alla quale rinvia il contratto. La sentenza cantonale non ha però esaminato la questione, "non essendo controversa in appello". Il convenuto non contesta né considera questa motivazione, per cui la censura non è ammissibile.
6.
La Corte cantonale ha ricordato che il Pretore aggiunto aveva esaminato il comportamento delle attrici sotto l'angolo della clausola 7.10 del contratto; disposizione che dava diritto al committente di rescindere il contratto in ogni tempo qualora, tra l'altro, le appaltatrici si fossero rese responsabili di "ripetuta negligenza o ritardi nell'eseguire le opere a loro appaltate o nell'adempiere alle loro mansioni, in modo tale da recare pregiudizio all'esito dell'opera". Il primo giudice - si legge nella sentenza impugnata - aveva accertato tre inadempienze: le attrici non avevano consegnato i capitolati per l'impiantistica, causando ritardi nella sottoscrizione dei contratti d'appalto e nell'aggiudicazione dei lavori; non avevano presentato il programma dei lavori e il diagramma della manodopera, ritardando l'inizio della costruzione grezza; non avevano allestito i rapporti sullo stato di avanzamento dei lavori, impedendo al committente di effettuare i dovuti controlli.
6.1. La Corte cantonale ha respinto l'appello delle attrici su questi aspetti del giudizio di prima istanza per ragioni in parte di forma in parte di merito. Essa è giunta a concludere che "la rescissione contrattuale da parte del committente a seguito della mora delle appaltatrici"era stata "giuridicamente valida e corretta". Era stata anche "tempestiva", ha precisato, dal momento che la clausola 7.10 del contratto permetteva di "rescindere il contratto in ogni tempo"e, comunque, il comportamento delle appaltatrici aveva reso inutile la fissazione di un termine per l'adempimento secondo l'<ref-law>.
Non è necessario approfondire questi temi, poiché le ricorrenti 1 dichiarano espressamente che la "legittimità della rescissione", sebbene non condivisa, non è più oggetto del ricorso. Stupisce perciò la contestazione ch'esse formulano nondimeno a tale riguardo nella risposta al gravame del ricorrente 2.
6.2. Il ricorrente 2 afferma che debbano essere considerate "tutte le violazioni contrattuali accertate, e non soltanto quelle ritenute dal giudice di prime cure e dal Tribunale di appello". A parer suo le attrici, oltre alle omissioni citate, non avevano svolto diversi lavori preparatori: non avevano predisposto la copertura assicurativa; non avevano rispettato i piani dello studio di ingegneria progettista dell'impiantistica; inoltre, essendo prive di struttura, manodopera ed esperienza, si erano rivelate incapaci di condurre i lavori.
Queste argomentazioni sono inammissibili d'entrata, perché riguardano fatti che non risultano dalla sentenza impugnata, quindi nuovi secondo l'<ref-law>. Sono tali i fatti che, sebbene allegati, non sono stati considerati dall'autorità cantonale. Il ricorrente 2 avrebbe tutt'al più potuto censurare, con motivazione appropriata (<ref-law>), un accertamento dei fatti arbitrariamente lacunoso (sentenza 4A_469/2011 del 22 dicembre 2011 consid.1.3 e rinvii). I fatti in questione sarebbero comunque stati privi di rilevanza giuridica (v. consid. 7.2).
7.
Controverso è il diritto delle appaltatrici di essere retribuite per il lavoro svolto fino alla rescissione del contratto. Per il ricorrente 2 la fattispecie va sussunta sotto l'<ref-law>. Egli sostiene che anche il Pretore aggiunto, pur avendo menzionato l'<ref-law>, intendeva in realtà applicare l'<ref-law>. Ne deduce che le attrici, partendo dal presupposto errato che la sentenza di primo grado fosse fondata sull'<ref-law>, e avendola criticata con l'appello soltanto sotto tale profilo, non in base all'<ref-law>, non si sarebbero confrontate con la motivazione del giudizio. Per il ricorrente 2 la Corte cantonale, addentrandosi "nei meandri di ragionamenti estrapolati da altri contesti ed esposti in modo fumoso", invece di dichiararli irricevibili, ha violato gli art. 310 e 311 CPC.
Le ricorrenti 1 osservano semplicemente che non è necessario approfondire i presupposti per l'applicazione degli art. 366 e 377 CO, giacché in ogni caso la rinuncia alla prestazione tardiva non libera il committente dall'obbligo di pagare la mercede per l'opera eseguita e utilizzata.
7.1. La censura formale del ricorrente 2 - piuttosto curiosa - è infondata. Il ragionamento del Pretore aggiunto, giusto o sbagliato che fosse, era indubbiamente basato sull'<ref-law>. Una volta stabilito che il comportamento delle attrici permetteva la rescissione del contratto in applicazione della clausola 7.10 (v. sopra consid. 6), egli aveva ammesso la tempestività del comportamento del convenuto alla luce degli art. 107 - 109 CO, annotando che tali norme "completano il disposto dell'<ref-law>". Il primo giudice aveva per finire negato alle attrici il "diritto alla retribuzione dei lavori già eseguiti, conformemente a quanto previsto dall'<ref-law>".
Il Tribunale di appello ha condiviso l'impostazione giuridica del Pretore aggiunto fondata sull'<ref-law>. Con ragione.
7.2. È assodato che le attrici erano in mora con l'esecuzione di diverse prestazioni contrattuali (v. consid. 6 e 6.1). In forza dell'<ref-law> il committente aveva pertanto la facoltà di recedere anticipatamente dal contratto ed esercitare il diritto di opzione dell'<ref-law> (sentenza 4A_96/2014 del 2 settembre 2014 consid. 3.1 e 3.2, con rinvii). La soluzione non sarebbe stata diversa se le appaltatrici avessero commesso anche le altre inadempienze addotte dal ricorrente 2, quelle non considerate dalla Corte cantonale (v. consid. 6.2). In tale caso sarebbero tutt'al più state adempiute le condizioni per pretendere l'esecuzione sostitutiva secondo l'<ref-law>, ma il committente avrebbe comunque potuto avvalersi anche dell'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 7a/bb pag. 234 seg.).
7.3. Per determinare quale delle tre opzioni avesse esercitato il committente occorre interpretare le dichiarazioni di volontà secondo le regole usuali, in particolare il principio dell'affidamento, considerando circostanze quali le conclusioni delle parti e il tipo di danno reclamato (<ref-ruling> consid. 7a/cc e 7b pag. 237).
La sentenza cantonale accerta d'un canto che il 26 agosto 2011 il convenuto aveva dichiarato alle appaltatrici "la disdetta con effetto immediato di ogni e qualsivoglia rapporto contrattuale", giustificandola con le "gravissime violazioni contrattuali reiteratamente commesse"; d'altro canto che davanti al Pretore aggiunto, nella causa avviata dalle appaltatrici, egli aveva posto in compensazione il "pregiudizio subito con la sottoscrizione del nuovo contratto". In sostanza il committente aveva quindi deciso di rinunciare alla prestazione contrattuale e chiedere il risarcimento del danno positivo, in conformità con l'<ref-law>, seconda opzione, come ha stabilito correttamente la Corte d'appello.
8.
I giudici cantonali hanno soggiunto - citando GAUCH, Der Werkvertrag, 5aed. 2011, n. 685 - che la predetta scelta del committente non lo liberava dall'obbligo di pagare all'appaltatore la parte effettivamente eseguita dell'opera, nella misura in cui essa poteva essere utilizzata. L'applicazione di queste regole ha portato i giudici ticinesi a riconoscere alle attrici il diritto alla retribuzione per le opere di scavo.
8.1. Il ricorrente 2, che in via subordinata affronta la causa anche sotto l'angolo dell'<ref-law>, concede che l'obbligo di retribuire sussiste se l'opera può essere utilizzata, ma obietta che le attrici non hanno "sostenuto, giustamente, alcuna applicazione per analogia dell'<ref-law>". Asserisce di avere già pagato quanto dovuto al subappaltatore per i lavori di scavo, che non erano però stati portati a termine, e contesta l'effettuazione di altre prestazioni utili, in particolare di lavori preparatori. Rimprovera anche all'autorità cantonale di non essersi confrontata con questi argomenti, violando il suo diritto di essere sentito.
8.2. Le allegazioni di fatto del ricorrente 2 si scontrano contro le costatazioni della sentenza impugnata, la quale accerta che i lavori di scavo erano stati "regolarmente effettuati". Il subappaltatore al quale le opere erano state affidate aveva emesso fatture per un totale di fr. 750'000.--, di cui solo fr. 120'000.-- erano stati pagati dalla A._SA. Il convenuto, sempre secondo il giudizio impugnato, aveva in seguito saldato le pretese del subappaltatore pagandogli la somma di fr. 592'500.-- concordata al termine di una trattativa intesa a evitare l'iscrizione di ipoteche legali; in contropartita il subappaltatore aveva ceduto al convenuto i suoi crediti verso le appaltatrici principali.
Questi accertamenti di fatto, che il ricorrente 2 contesta soltanto con motivazioni appellatorie, sono vincolanti (v. consid. 4.1 e 4.2). Essi attestano che i lavori di scavo - non altri lavori preparatori - erano stati eseguiti "regolarmente"e che il convenuto li aveva utilizzati. In tali circostanze il Tribunale di appello, concedendo alle appaltatrici il diritto alla retribuzione per il lavoro svolto, ha applicato correttamente il diritto federale (<ref-ruling> consid. 7a/bb pag. 236).
La censura formale è inammissibile, perché il ricorrente 2 non spiega quali allegazioni precise non sarebbero state esaminate e non indica i passaggi dei suoi scritti nei quali le avrebbe formulate.
8.3. Fosse applicabile l'<ref-law>, la situazione del ricorrente 2 non migliorerebbe affatto. La giurisprudenza ammette che l'indennità dovuta all'appaltatore in esecuzione di questa disposizione possa essere ridotta o soppressa in caso di giusti motivi, qualora il suo comportamento colpevole abbia contribuito in modo importante all'evento che ha indotto il committente a recedere dal contratto. Ma i giusti motivi non possono essere riconosciuti alla leggera; occorrono delle circostanze, imputabili all'appaltatore, tali da rendere la continuazione del rapporto contrattuale insopportabile per il committente. I ritardi, la cattiva esecuzione dei lavori o anche la perdita di fiducia nell'appaltatore non bastano, perché ricadrebbero sotto le regole speciali dell'<ref-law> (sentenze 4A_96/2014 del 2 settembre 2014 consid. 4.1; 4C.393/2006 del 27 aprile 2007 consid. 3.3.3).
Questa prassi è sostanzialmente condivisa anche da GAUCH, proprio nei passaggi che il ricorrente 2 riproduce (ma solo parzialmente). L'autore annota del resto che la liberazione del committente dall'obbligo di risarcire l'appaltatore nulla muta di principio al diritto dell'appaltatore di essere retribuito per il lavoro svolto (Der Werkvertrag, 6aed. 2019, n. 571 e 572).
9.
Per la quantificazione della mercede dovuta l'autorità cantonale ha preso come dato di partenza il prezzo di fr. 1'100'000.-- fissato nel contratto di appalto per le opere di scavo, ridotto a fr. 1'020'850.-- perché al momento della rescissione del contratto le opere erano state realizzate soltanto nella misura del 93.5 %. Da questo importo ha dedotto fr. 102'085.-- corrispondenti alla trattenuta di garanzia del 10 %, l'acconto di fr. 97'200.-- versato dal committente, la liquidazione di fr. 592'500.-- ch'egli aveva pagato direttamente al subappaltatore, fr. 8'467.29 versati ad altri due artigiani, nonché il danno di fr. 5'000.-- che il convenuto ha fatto valere in causa per compensazione. La retribuzione dovuta alle attrici è quindi stata determinata in fr. 215'597.70.
9.1. Entrambe le parti contestano questo calcolo. Prima di esaminare le rispettive critiche è opportuno ricordare che, analogamente a quanto avviene per la determinazione di un danno (cfr. sentenza 4A_288/2017 del 22 novembre 2017 consid. 5 e rinvii), il Tribunale federale può rivedere liberamente l'applicazione della nozione giuridica dell'indennità qui in discussione oppure del metodo di calcolo, che attengono al diritto; può invece esaminare solo sotto l'angolo dell'arbitrio - a condizione che siano formulate censure specifiche (v. consid. 4.2) - la quantificazione delle singole posizioni, che è una questione di fatto, di apprezzamento delle prove.
9.2. Le ricorrenti 1 asseriscono che il prezzo di fr. 1'100'000.-- sul quale si è basata la Corte ticinese è il frutto di una valutazione "solo apoditticamente motivata", che non tiene conto di quanto emerso dall'istruttoria ed esposto nel memoriale di appello, e che oltretutto non considera l'IVA. A loro giudizio il valore degli scavi era di fr. 1'210'000.--, ovvero fr. 1'306'800.-- con l'IVA. Riconoscono che ne sia computato solo il 93.5 % ma contestano la deduzione della liquidazione pagata dal committente al subappaltatore, che secondo loro dovrebbe anch'essa essere ridotta al 93.5 %, e della garanzia del 10 %, che a sette anni dalla rescissione del contratto senza che fossero stati notificati dei difetti sarebbe divenuta inutile. Ne risulterebbe un'indennità a loro favore di fr. 557'203.25; in subordine, ammettendo la trattenuta di garanzia, di fr. 435'117.45.
9.2.1. Queste critiche sono volte contro i dati ritenuti dal Tribunale di appello per calcolare l'indennità dovuta alle appaltatrici; riguardano quindi i fatti. Le ricorrenti 1 li discutono e ne propongono altri riferendosi a documenti e deposizioni che in parte non risultano nemmeno dalla sentenza impugnata; non formulano censure puntuali d'arbitrio contro i fatti in questa accertati. Simili argomentazioni appellatorie sono inammissibili.
9.2.2. Fa eccezione la contestazione riguardante la mercede pagata direttamente al subappaltatore, che, per le ricorrenti 1, andrebbe dedotta soltanto nella misura del 93.5 %. Essa riguarda il metodo di calcolo, quindi il diritto. È però infondata, poiché al committente va bonificato quanto effettivamente pagato per il lavoro svolto fino alla rescissione del contratto, a prescindere dalla percentuale dell'opera eseguita.
9.3. Il ricorrente 2 obietta che i lavori di scavo non erano stati eseguiti dalle attrici, le quali li avevano subappaltati. Anche per lui il valore di fr. 1'100'000.-- attribuito dalla Corte cantonale al totale dei lavori preliminari e di scavo previsti è errato; l'unico valore che potrebbe essere considerato è quello di fr. 800'000.-- stimato dal perito giudiziario. Il ricorrente 2 sostiene che il contratto subordinava l'obbligo di versare acconti alla presentazione dei rapporti sullo stato di avanzamento dei lavori, per cui il piano dei pagamenti, sul quale s'è basata l'autorità cantonale, era solo indicativo; elenca diverse circostanze che attesterebbero questa interpretazione. L'assenza dei predetti rapporti priverebbe del resto le appaltatrici del diritto alla retribuzione.
Il ricorrente 2 contesta anche la percentuale di esecuzione dell'opera del 93.5 %, siccome non vi sono accertamenti peritali a tale riguardo né esiste "alcuna lista controllabile ed oggettivamente verificabile delle prestazioni fornite". Volendo nondimeno considerare che l'opera fosse stata eseguita in tale misura, la riduzione "lineare" operata dalla Corte cantonale sarebbe comunque sbagliata; la retribuzione del lavoro svolto andrebbe infatti determinata proporzionalmente al rapporto esistente tra il valore della prestazione parziale eseguita e il valore dell'intera prestazione contrattuale. In definitiva, rettificando il calcolo del Tribunale di appello secondo i suoi intendimenti, il ricorrente 2 giunge a un risultato negativo.
9.3.1. L'autorità cantonale ha desunto il prezzo di fr. 1'100'000.-- dalla clausola 11.1 del contratto di appalto; l'importo corrisponde al totale degli acconti che dovevano essere pagati per le opere di scavo. Si tratta di un accertamento di fatto che andava contestato come tale, rispettando quindi i requisiti dell'<ref-law> (v. sopra consid. 4.2). Le critiche del ricorrente 2 non li adempiono, poiché sono discussioni appellatorie con le quali egli contrappone a ruota libera le proprie valutazioni a quelle dell'autorità cantonale, basandosi su elementi di fatto che per buona parte non risultano dalla sentenza impugnata. Esse sono pertanto inammissibili.
È inammissibile, perché nuova (<ref-law>), anche la contestazione della percentuale di esecuzione dei lavori del 93.5 %. Davanti al Tribunale di appello il ricorrente 2 aveva infatti ammesso espressamente il fatto, ripreso da un rapporto agli atti.
Il prezzo a corpo concordato per le opere di scavo e la percentuale effettiva di esecuzione sono pertanto fatti vincolanti per il Tribunale federale.
9.3.2. È invece questione di diritto, di metodo, stabilire se il calcolo della retribuzione dovuta alle appaltatrici debba basarsi sul valore delle opere di scavo determinato dal perito oppure sul prezzo concordato. La risposta corretta - sulla quale il ricorrente 2 non prende posizione - l'ha data il Tribunale di appello, laddove ha osservato giustamente (riferendosi a GAUCH, op. cit., 5aed., n. 685 e 537) che occorre fondarsi sugli accordi delle parti sul prezzo, sia esso a corpo o a misura, ed ha perciò preso in considerazione quello pattuito di fr. 1'100'000.--, non la valutazione peritale di fr. 800'000.--.
9.3.3. Attiene al diritto anche la censura riguardante l'applicazione del metodo proporzionale proposto dal ricorrente 2 per opposizione al calcolo "lineare" fatto dall'autorità cantonale. A sostegno della sua tesi egli menziona la sentenza 4A_152/2009 del 29 giugno 2009 consid. 2.5, nonché GAUCH, op. cit., 5aed., n. 538 (si veda anche la sentenza 4C.259/2006 del 23 ottobre 2006 consid. 2). Secondo questo metodo di calcolo, all'appaltatore che effettua solo una parte di una prestazione per la quale è pattuita una mercede forfettaria spetta una porzione di tale mercede proporzionale al rapporto esistente tra il valore della prestazione parziale effettivamente eseguita e il valore della prestazione contrattuale intera prevista inizialmente.
La giustificazione di questo metodo sta nel fatto che determinate parti di una prestazione da remunerarsi a forfait possono rivelarsi più onerose di altre; in altre parole, a una determinata percentuale di esecuzione dell'opera non corrisponde necessariamente la medesima percentuale di retribuzione (GAUCH, op. cit., 6aed., n. 538 nota a piè di pagina 343).
9.3.4. La Corte d'appello non ha effettivamente tenuto conto di tale possibile discrepanza; ha dato per scontato che l'esecuzione del 93.5 % delle opere di scavo dava diritto al 93.5 % della mercede globale pattuita per quei lavori. Il ricorrente 2 ha pertanto ragione nel sostenere che il metodo di calcolo adottato dall'autorità cantonale contrasta con il diritto federale. Tuttavia, all'enunciazione del metodo corretto, segue un'applicazione incoerente. Senza entrare nei dettagli dei calcoli che il ricorrente 2 propone, basti costatare che anch'egli vi inserisce il fattore 93.5 %, percentuale che, come detto, è la misura della quantità di lavoro svolto, non del suo valore effettivo.
9.3.5. I dati di partenza, accertati e vincolanti per il Tribunale federale, da considerare per effettuare il calcolo correttamente, sono: il prezzo globale di fr. 1'100'000.-- concordato per le opere di scavo e il valore effettivo di fr. 800'000.-- attribuito dal perito giudiziario alla medesima prestazione completa. Come detto, la sentenza cantonale stabilisce anche che i lavori di scavo erano stati eseguiti nella misura del 93.5%, ma non contiene accertamenti sul valore effettivo di tale prestazione parziale. Il dato mancante è imprescindibile, perché è il rapporto tra questo valore e quello effettivo della prestazione completa (fr. 800'000.--) che si sarebbe dovuto applicare al prezzo forfettario pattuito (fr. 1'100'000.--) per determinare la retribuzione parziale corrispondente all'opera eseguita fino alla rescissione del contratto. L'applicazione di questa formula potrebbe portare al risultato cui è giunta la Corte d'appello solo se il valore della prestazione parziale effettuata coincidesse con la percentuale d'esecuzione del 93.5 %. Ma la sentenza non contiene nemmeno accertamenti in tale senso.
9.3.6. Ne viene che i fatti accertati sono incompleti, non permettono al Tribunale federale di applicare al caso concreto il giusto metodo di calcolo. La sentenza, lesiva del diritto federale, deve perciò essere annullata e la causa rinviata all'autorità cantonale affinché completi gli accertamenti e statuisca di nuovo (<ref-law>). Nell'effettuare tale esame essa dovrà tenere presente che sono le appaltatrici ad avere l'onere di allegare, sostanziare e provare i fatti rilevanti per stabilire la retribuzione alla quale pretendono di avere diritto (ZINDEL/ PULVER/SCHOTT, in: Basler Kommentar, Obligationenrecht I, 6aed. 2015, n. 22 ad <ref-law> e rif.). La Corte cantonale dovrà inoltre pronunciarsi nuovamente sulla ripartizione delle spese e delle ripetibili delle istanze cantonali.
9.3.7. L'obiezione del ricorrente 2 secondo cui la mancata presentazione dei rapporti sullo stato di avanzamento dei lavori avrebbe privato a priori le appaltatrici del diritto di essere retribuite è infondata. S'è visto che la violazione di quell'obbligo ha giustificato - insieme ad altre inesecuzioni - la rescissione del contratto da parte del committente (v. consid. 6). Una volta rescisso il contratto, il committente deve però retribuire le opere effettuate che ha utilizzato (v. consid. 8.2). Poco importa, anche, che tali opere fossero state eseguite da un subappaltatore, non dalle attrici.
10.
Da ultimo le ricorrenti 1 ritengono che il Tribunale di appello abbia violato gli art. 102 segg. e 366 CO facendo decorrere gli interessi di mora sulla retribuzione dovuta loro dal convenuto dal giorno della presentazione della petizione (l'8 agosto 2012) invece che dalla data della rescissione del contratto (il 26 agosto 2011) oppure, nella peggiore delle ipotesi, dal giorno dell'introduzione dell'istanza di conciliazione (il 7 febbraio 2012). Il convenuto risponde che l'obbligo di corrispondere interessi presuppone un'interpellazione e definisce errate e irricevibili le domande delle ricorrenti 1.
La pretesa di retribuzione per il lavoro svolto diviene esigibile nel momento il cui il contratto è stato rescisso (GAUCH, op. cit., 6aed., n. 1156). Cionondimeno, non verificandosi eccezioni secondo l'<ref-law>, il convenuto obietta giustamente che per la messa in mora del debitore è necessaria l'interpellazione. Dalla sentenza impugnata risulta che l'istanza di conciliazione avente per oggetto il pagamento delle opere edili eseguite è stata introdotta il 7 febbraio 2012. Le ricorrenti 1 non fanno valere interpellazioni anteriori. È pertanto questa la data determinante per il decorso degli interessi di mora.
L'ultima censura delle ricorrenti 1 è pertanto parzialmente fondata. La sentenza impugnata, già annullata per i motivi esposti al considerando 9.3.5, non può essere riformata in punto alla decorrenza degli interessi. L'autorità cantonale dovrà tuttavia tenerne conto nel giudizio che emanerà su rinvio, qualora giungesse alla conclusione che alle appaltatrici spetta un'indennità per il lavoro svolto.
11.
Riassumendo, le ricorrenti 1 sono parti parzialmente vincenti nella procedura 4A_133/2019, ma in misura molto limitata. La rettifica della data di decorrenza degli interessi sul capitale stabilito a loro favore nella sentenza impugnata (fr. 215'597.--) aumenterebbe il loro credito di fr. 5'390.-- circa, somma che corrisponde all'1.5 % della differenza tra quel capitale e la domanda di condanna formulata davanti al Tribunale federale (fr. 557'203.--). Le spese giudiziarie di fr. 7'000.-- vanno pertanto poste interamente a carico delle ricorrenti 1, che rifonderanno al convenuto un'indennità per ripetibili leggermente ridotta di fr. 7'800.--.
Il ricorrente 2, che ottiene l'annullamento dell'intera sentenza,è parte vincente nella procedura 4A_143/2019. Le spese giudiziarie di fr. 6'000.-- e un'indennità di ripetibili piena di fr. 7'000.-- vanno perciò messe a carico delle attrici.

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Le cause 4A_133/2019 e 4A_143/2019 sono congiunte.
2.
Nella misura in cui sono ammissibili, i ricorsi sono parzialmente accolti, la sentenza impugnata annullata e la causa ritornata all'autorità cantonale per nuovo giudizio nel senso dei considerandi.
3.
Le spese giudiziarie complessive di fr. 13'000.-- sono poste a carico delle attrici in solido, le quali rifonderanno, pure con vincolo solidale, al convenuto fr. 14'800.-- a titolo di ripetibili per la procedura innanzi al Tribunale federale.
4.
Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.