Faits :
A.
Le 9 mai 1998, A._ a déposé une demande d'asile. Par décision du 2 juillet 1999, l'Office fédéral des réfugiés lui a reconnu la qualité de réfugié et a admis sa demande. Le prénommé a ensuite été mis au bénéfice d'un permis de séjour, régulièrement renouvelé et transformé plus tard en permis d'établissement. Il y était indiqué "Sahara Occidental" sous la rubrique "nationalité".
Le 11 juillet 2001, A._ a contracté mariage avec B._. De leur union sont nés deux enfants, C._ et D._. L'asile a été étendu à toute la famille et tous ont été inscrits comme étant de nationalité sahraouie.
B.
Le 26 avril 2019, le Service de la population et des migrants du canton de Fribourg (SpoMi) a convoqué, par trois plis séparés, A._ et ses deux fils en vue de la saisie de leurs données biométriques.
Le 29 avril 2019, après avoir constaté que ces courriers mentionnaient - entre autres données d'identification - que leur nationalité était marocaine, A._ s'est adressé au Secrétariat d'Etat aux migrations (ci-après: SEM); il demandait que cette erreur soit corrigée et que ses fils et lui-même soient à nouveau enregistrés avec la nationalité du Sahara Occidental.
Le 23 mai 2019, le SEM a informé A._ du fait qu'il n'était pas contesté qu'il était originaire du Sahara Occidental. Toutefois, la Suisse ne reconnaissait pas ce pays sur le plan international; les personnes provenant de ce territoire étaient enregistrées dans le Système d'information central sur la migration (ci-après: SYMIC) comme étant de nationalité marocaine, depuis le 1 er octobre 2018, suite à un changement de pratique au sein de ses services.
Par courrier du 4 juin 2019, A._ s'est opposé à son enregistrement sous nationalité marocaine. En réponse, le SEM a expliqué, le 7 juin 2019, qu'il n'avait aucun pouvoir de décision quant aux pays officiellement reconnus par la Suisse; il était à cet égard tenu de se conformer aux listes éditées par le Département fédéral des affaires étrangères (DFAE).
Par courrier du 18 septembre 2019, le SEM a toutefois informé A._ que, suite à une discussion interne, il avait été décidé de modifier cette pratique: désormais, pour les personnes originaires du Sahara Occidental, il serait mentionné "sans nationalité" sur les documents émis par les autorités suisses.
Le 26 septembre 2019, A._ a requis qu'une décision formelle concernant sa nationalité soit rendue.
C.
Par décision du 1 er novembre 2019, le SEM a rejeté la demande de rectification des données personnelles de A._ et constaté que ses données personnelles figurant dans le SYMIC étaient les suivantes: "A._, [...] sans nationalité". La mention du caractère litigieux des données personnelles du requérant a en outre été ajoutée dans le SYMIC.
Le SEM a en substance reconnu que la pratique adoptée le 1 er octobre 2018, consistant à enregistrer les personnes originaires du Sahara Occidental comme étant de nationalité marocaine, était erronée. Dès lors que l'intéressé avait déclaré n'être ni algérien ni marocain et que le Sahara Occidental n'était pas un pays reconnu par la Suisse, il avait été décidé de l'enregistrer comme étant "sans nationalité" (reconnue par la Suisse) au sens littéral du terme.
Le 28 novembre 2019, A._ a recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif fédéral.
Par arrêt du 26 novembre 2020, le Tribunal administratif fédéral (TAF) a rejeté le recours. Il a considéré que l'inscription de l'intéressé comme étant sans nationalité dans le SYMIC ne contrevenait pas aux garanties offertes par l'art. 8 CEDH (RS 0.101). Par ailleurs, en modifiant sa pratique sur cette question, l'administration n'avait pas violé le principe de la bonne foi (art. 5 al. 3 et art. 9 Cst.). La mesure n'était enfin pas non plus contraire à l'art. 10 al. 2 Cst., singulièrement à la liberté de mouvement.
D.
Agissant, le 25 janvier 2021, par le voie du recours en matière de droit public, le recourant demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif fédéral; en conséquence, sa nationalité, en tant que ressortissant du Sahara Occidental, est maintenue. Préalablement, il requiert d'être mis au bénéfice de l'assistance judiciaire partielle.
Le Tribunal administratif fédéral se réfère intégralement à son arrêt et indique ne pas avoir d'autres observations à formuler. Le SEM maintient qu'en modifiant la nationalité du recourant dans le SYMIC, il n'a fait que se conformer aux diverses bases légales applicables en la matière; pour les autres points contestés, il fait siens les considérants de l'arrêt entrepris. Le recourant a répliqué par acte du 25 mars 2021, persistant dans ses conclusions.

Considérant en droit :
1.
Dirigé contre la décision du Tribunal administratif fédéral qui confirme le refus du SEM d'ordonner la modification du SYMIC dans le sens souhaité par le recourant, le recours est recevable comme recours en matière de droit public (art. 82 let. a et 86 al. 1 let. a LTF), aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée. La modification refusée portant sur la question de la nationalité du recourant, celui-ci est particulièrement touché par la décision attaquée et bénéficie d'un intérêt digne de protection à son annulation. Il jouit partant de la qualité pour recourir au sens de l'<ref-law>. Les autres conditions de recevabilité étant au surplus réunies, il convient d'entrer en matière.
2.
A l'appui de sa réplique, le recourant produit un extrait de son casier judiciaire du 15 janvier 2021. S'agissant d'une pièce nouvelle, ce document est irrecevable (<ref-law>).
3.
Dans un grief d'ordre formel qu'il convient d'examiner en premier lieu, le recourant se plaint d'une constatation inexacte des faits.
3.1. Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>), sous réserve des cas prévus à l'<ref-law>. Selon l'<ref-law>, la partie recourante ne peut critiquer la constatation de faits que si ceux-ci ont été établis en violation du droit au sens de l'<ref-law> ou de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire, et pour autant que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause. Conformément à l'<ref-law>, la partie recourante doit expliquer de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées. A défaut, il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait divergent de celui qui est contenu dans l'acte attaqué (<ref-ruling> consid. 1.3; <ref-ruling> consid. 2.4; <ref-ruling> consid. 10.1).
3.2. Selon le recourant, le Tribunal administratif fédéral n'aurait tenu compte que d'une seule des 25 pièces annexées à son recours, à savoir le courrier d'Amnesty International du 28 juin 1998. Selon lui, les 24 autres pièces constitueraient des moyens de preuve importants. D'une part, ils démontreraient que la nationalité sahraouie (Sahara Occidental) lui aurait été reconnue par les autorités suisses lors de l'octroi de l'asile; d'autre part, ils attesteraient que ses documents officiels - et ceux de sa famille - avaient, depuis lors et pendant près de 20 ans, toujours mentionné cette même nationalité.
A l'examen de l'arrêt attaqué, il apparaît que les éléments de fait que le recourant entend déduire des autres pièces produites ont été retenus par l'instance précédente, spécialement s'agissant de la mention, dès son arrivée en Suisse, de sa nationalité sahraouie sur ses documents officiels. Il est de même constant qu'il en a été ainsi durant près d'une vingtaine d'années, jusqu'au récent changement de pratique des autorités compétentes.
Le grief apparaît ainsi mal fondé et doit être rejeté.
4.
Comme l'a souligné le Tribunal administratif fédéral, l'objet du litige porte sur la rectification de données personnelles du recourant (nationalité), au sens de la loi fédérale du 19 juin 1992 sur la protection des données (LPD; RS 235.1), contenues dans le registre SYMIC (cf. art. 4 al. 2 let. a de l'ordonnance fédérale du 12 avril 2006 sur le système d'information central sur la migration [ordonnance SYMIC; RS 142.513]).
Le registre informatique SYMIC permet, notamment, le traitement uniforme des données relatives à l'identité des étrangers, y compris ceux qui relèvent du domaine de l'asile (cf. art. 3 al. 1 de la loi fédérale du 20 juin 2003 sur le système d'information commun aux domaines des étrangers et de l'asile [LDEA; RS 142.51]). Le SYMIC contient des données relatives à l'identité des personnes enregistrées (cf. <ref-law>). Par identité, il faut entendre les noms, prénoms et nationalités, l'ethnie, la date et le lieu de naissance, ainsi que le sexe (cf. art. 1a let. a de l'ordonnance 1 du 11 août 1999 sur l'asile relative à la procédure [OA 1, RS 142.311]).
Selon l'art. 19 al. 1 de l'ordonnance SYMIC, les droits des personnes concernées en matière de protection des données sont régis par la LPD et la loi fédérale sur la procédure administrative du 20 décembre 1968 (PA; RS 172.021). Conformément à l'<ref-law>, celui qui traite des données personnelles doit s'assurer qu'elles sont correctes. Il prend toute mesure appropriée permettant d'effacer ou de rectifier les données inexactes ou incomplètes au regard des finalités pour lesquelles elles sont collectées ou traitées (al. 1). Si les données sont traitées par un organe fédéral, quiconque a un intérêt légitime peut exiger qu'il les rectifie lorsqu'elles sont inexactes (cf. <ref-law> en relation avec l'<ref-law>). Le droit à obtenir une rectification dans un tel cas est absolu. Il appartient au maître du fichier, en l'occurrence le SEM (cf. <ref-law>), de prouver l'exactitude des données lorsque la personne concernée les conteste. En revanche, il incombe à la personne qui demande la rectification d'une donnée de prouver l'exactitude de la modification demandée (cf. arrêts 1C_240/2012 du 13 août 2012 consid. 3.1; 1C_114/2012 du 25 mai 2012 consid. 2.1).
L'<ref-law> dispose par ailleurs que si ni l'exactitude, ni l'inexactitude d'une donnée personnelle ne peut être prouvée, l'organe fédéral doit ajouter à la donnée la mention de son caractère litigieux. Cette disposition a été introduite pour que, si l'enquête administrative ne permet pas d'établir l'exactitude ou l'inexactitude d'une donnée et que l'autorité refuse de renoncer à la donnée contestée, la mention de son caractère litigieux puisse être ajoutée. Dite mention est notamment le signe que la personne concernée ne partage pas l'avis des autorités sur la présentation des faits (cf. arrêt 1C_114/2012 du 25 mai 2012 consid. 5; Message du Conseil fédéral du 23 mars 1988 concernant la loi fédérale sur la protection des données, FF 1988 II p. 483).
5.
Sur le fond, le recourant fait valoir une violation de l'art. 8 CEDH. La modification de sa nationalité dans le SYMIC procéderait d'une décision arbitraire, elle ne serait justifiée par aucun besoin social impérieux; elle ne serait en outre pas proportionnée au but poursuivi.
5.1.
5.1.1. Selon l'art. 8 CEDH, toute personne a droit au respect de sa vie privée et familiale, de son domicile et de sa correspondance (§ 1). Il ne peut y avoir ingérence d'une autorité publique dans l'exercice de ce droit que pour autant que cette ingérence est prévue par la loi et qu'elle constitue une mesure qui, dans une société démocratique, est nécessaire à la sécurité nationale, à la sûreté publique, au bien-être économique du pays, à la défense de l'ordre et à la prévention des infractions pénales, à la protection de la santé ou de la morale, ou à la protection des droits et libertés d'autrui (§ 2).
5.1.2. Bien que le droit à la nationalité ne soit pas en tant que tel garanti par la Convention européenne des droits de l'Homme ou ses Protocoles, la Cour européenne des droits de l'Homme a reconnu qu'il n'était pas exclu qu'un refus arbitraire de la nationalité puisse, dans certaines conditions, poser un problème au regard de l'art. 8 CEDH à raison de l'impact que pareil refus peut avoir sur la vie privée de la personne concernée. La nationalité est en effet un élément de l'identité des personnes (cf. arrêt de la CourEDH Ghoumid et autres c. France du 25 juin 2020, 52273/16, § 43).
Afin de déterminer si une pareille ingérence viole l'art. 8 CEDH, deux questions sont successivement examinées: en premier lieu, il convient d'analyser si la décision de déchoir l'intéressé de sa nationalité est arbitraire. A ce titre, il convient de vérifier si les décisions sont légales, si les requérants ont bénéficié de garanties procédurales, notamment s'ils ont eu accès à un contrôle juridictionnel adéquat, et si les autorités ont agi avec diligence et promptitude. En second lieu, il s'agit de contrôler la gravité des conséquences de la décision sur la vie privée de la personne concernée (cf. arrêt Ghoumid et autres c. France précité, § 44 et les arrêts cités).
En cas d'ingérence à l'exercice d'un droit garanti à l'art. 8 CEDH, il convient alors de vérifier si elle est justifiable sous l'angle du paragraphe 2 de cette disposition, c'est-à-dire si elle est prévue par la loi, poursuivait un ou des buts légitimes qui sont énumérés dans cette disposition et apparaît nécessaire dans une société démocratique pour atteindre le ou les buts en question (arrêt de la CourEDH Slivenko c. Lettonie du 9 octobre 2003, 48321/99, § 99). Les mots "prévue par la loi" imposent que la mesure incriminée ait une base en droit interne et visent aussi la qualité de la loi en cause: ainsi, celle-ci doit être accessible au justiciable et prévisible (cf. arrêt de la CourEDH Amann c. Suisse du 16 février 2000, 27798/95, §§ 56 ss). Quant à la condition de la nécessité dans une société démocratique, la mesure sera considérée comme telle si elle a été prise pour répondre à un besoin social impérieux et si les moyens employés sont proportionnés aux buts poursuivis (arrêt Slivenko c. Lettonie précité, § 113).
5.2. Le Tribunal administratif fédéral a considéré que le fait d'inscrire le recourant comme étant "sans nationalité" dans le SYMIC entrait dans le champs d'application de l'art. 8 CEDH; la nationalité était un élément de l'identité et, partant, la rectification des données à ce sujet tombait dans la large définition de la vie privée posée par cette disposition.
Cela étant, dès lors qu'il n'est en l'occurrence pas question de la déchéance ou du refus de la nationalité suisse, mais uniquement du refus d'inscrire, dans le SYMIC, la nationalité d'un Etat tiers - sur l'octroi ou la déchéance de laquelle la Suisse ne bénéficie d'aucune compétence ni droit de regard -, on peut se demander si l'art. 8 CEDH trouve ici réellement application (cf. arrêt 2C_841/2017 du 6 novembre 2018 consid. 3.2). Cette question peut cependant demeurer indécise, l'appréciation de l'instance précédente devant quoi qu'il en soit être confirmée pour les motifs qui suivent.
5.3. Selon le recourant, la directive du Département fédéral de justice et police du 1 er juillet 2020 (ci-après: directive du DFJP), sur laquelle se serait fondé le SEM pour procéder à la rectification du SYMIC ne constituerait pas une base légale suffisante au sens de l'art. 8 CEDH. A comprendre le recourant, cette directive, dès lors qu'elle est postérieure à la modification du registre par le SEM, respectivement à sa demande de rectification formulée en 2019, ne répondrait pas à l'exigence de base légale en terme d'accessibilité et de prévisibilité. Par ailleurs, à suivre le recourant, à s'en tenir à la vie internationale et au droit international public, aucun événement ne justifierait le changement de pratique litigieux.
5.4. Sur le plan international, la Suisse ne reconnaît pas le Sahara Occidental en tant qu'Etat. Elle ne reconnaît par ailleurs pas non plus la souveraineté du Maroc sur ce territoire. Le recourant ne le conteste d'ailleurs pas ni ne prétend l'avoir ignoré. Dans ces conditions, compte tenu des exigences de l'<ref-law>, applicable par renvoi de l'art. 19 al. 1 de l'ordonnance SYMIC, il appartenait, sur le principe, à l'autorité compétente, en l'occurrence le SEM, en tant que maître du fichier (cf. <ref-law>), d'apporter les corrections nécessaires à l'exactitude des informations contenues dans le SYMIC, plus particulièrement d'en assurer la concordance avec la position adoptée par la Confédération sur le plan international. Quoi qu'en dise le recourant, ces dispositions (cf. consid. 4 ci-dessus), en particulier l'<ref-law>, constituent une base légale suffisante, ancrée en droit interne dans une loi au sens formel; cette base légale est par ailleurs prévisible et accessible, en particulier par le biais du recueil systématique, également disponible en ligne sur le site Internet de la Confédération (www.admin.ch). Il est dès lors sans influence sur le sort du litige que le SEM se soit en dernier lieu référé à la directive du DFJP du 1er juillet 2020, postérieure à la rectification demandée par le recourant. Cette directive, destinée aux collaborateurs des services de l'administration concernés (cf. directive DFJP, préambule), se contente en effet sur ce point de traduire, sur un plan pratique, la nécessité d'assurer la cohérence entre les informations du registre avec la position internationale de la Suisse (cf. directive DFJP, ch. 3.3, p. 5 s.).
5.5. Cette mise en conformité des informations figurant dans le registre SYMIC avec la position internationale de la Suisse, singulièrement la mention "sans nationalité" des ressortissants du Sahara Occidental, poursuit un but d'intérêt public relatif à la politique extérieure du pays; celle-ci s'inscrit dans un contexte plus large dans lequel la Confédération s'engage en faveur d'un ordre international juste et pacifique (art. 2 al. 1 Cst.). En outre, selon l'art. 54 al. 2 Cst. relatif aux Affaires étrangères, la Confédération s'attache à préserver l'indépendance et la prospérité de la Suisse. Le Conseil fédéral est chargé de prendre des mesures pour préserver la sécurité extérieure, l'indépendance et la neutralité de la Suisse (art. 185 al. 1 Cst.). Cela justifie en soi la mesure contestée, qui s'inscrit dans l'exception prévue à l'art. 8 § 2 CEDH. Il est dès lors sans importance qu'il n'y ait, selon le recourant, pas eu d'événement international majeur à l'origine du changement de pratique litigieux. Il faut à cet égard d'ailleurs lui rétorquer que la situation au Sahara Occidental n'est à ce jour pas réglée, comme en attestent notamment certaines discussions menées aux Chambres fédérales au sujet d'événements récents, survenus près de la frontière mauritanienne (cf. notamment réponse du Conseiller fédéral Ignazio Cassis du 7 décembre 2020, BO CN 2020 p. 2261). Il apparaît dès lors d'autant plus important, au regard des objectifs et intérêts de politique extérieure rappelés ci-dessus, que la Suisse adopte, à tous les échelons de l'administration, une position uniforme et cohérente.
5.6. Le recourant conteste par ailleurs le caractère proportionné de la mesure litigieuse. Il ne prend cependant pas réellement la peine de discuter l'appréciation de l'instance précédente. En dépit des exigences de motivation du recours fédéral en matière de griefs de violation des droits fondamentaux (<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 1.1) - au nombre desquels figurent ceux garantis par la CEDH (cf. <ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1b; BERNARD CORBOZ, in Commentaire de la LTF, 2e éd. 2014, n. 33 ad <ref-law>) -, le recourant se borne à répéter qu'aucun élément international majeur ne viendrait justifier le changement de pratique. Or, sous l'angle de la proportionnalité, cette argumentation n'est pas non plus pertinente: elle ne démontre pas en quoi la mesure litigieuse ne répondrait pas aux exigences de nécessité et d'aptitude s'agissant des objectifs importants en matière de politique internationale poursuivis. Rien ne commande dès lors de s'écarter de l'appréciation du Tribunal administratif fédéral lorsqu'il considère que l'inscription de la mention "sans nationalité" permet à la Confédération de conserver sa ligne de conduite en lien avec la non-reconnaissance non seulement du Sahara Occidental en tant qu'Etat, mais également de la souveraineté du Maroc sur ce territoire. De même, en l'état actuel de la législation, il n'existe pas d'autre mesure permettant d'atteindre ces objectifs (cf. directive DFJP, ch. 3.3, p. 5 s.); le recourant ne le discute au demeurant pas. Cela étant, la mention "sans nationalité" se trouve tempérée par la possibilité - employée en l'espèce - d'une mention du caractère litigieux des données, signe que le recourant ne partage pas l'avis des autorités s'agissant de sa nationalité (cf. arrêt 1C_114/2012 du 25 mai 2012 consid. 5).
5.7. En ce qui concerne la proportionnalité au sens strict, aspect que le Tribunal administratif fédéral a également pris soin d'examiner, le recours n'est pas plus motivé (cf. art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF). Il n'y a dès lors pas - ici non plus - de motif de revenir sur l'appréciation de l'instance précédente. La mesure litigieuse peut certes restreindre le recourant dans ses démarches professionnelles, administratives, sociales et privées. Il n'est toutefois pas établi que les difficultés à trouver un emploi dont il se prévaut trouvent leur origine dans les modifications de la mention de sa nationalité. De même, le recourant dispose-t-il d'alternatives pour l'utilisation des services en lignes, notamment de l'administration, qui exigeraient nécessairement la mention d'une nationalité: le Tribunal administratif fédéral a ainsi retenu la possibilité d'accéder aux prestations souhaitées en se rendant sur place ou encore en communiquant par le biais de courriels. Au regard des intérêts publics en cause, il faut concéder à l'instance précédente que de telles démarches apparaissent exigibles.
En outre, la mesure litigieuse n'entraîne pas la déchéance du statut de réfugié du recourant, ce que tant le SEM que le Tribunal administratif fédéral ont confirmé. La continuité de son séjour en Suisse n'est pas remise en cause; le recourant - et sa famille - peuvent du reste, comme l'a souligné l'instance précédente, bénéficier des prestations sociales; l'un des fils du recourant perçoit ainsi des indemnités de la Caisse nationale de chômage. On ne discerne dès lors pas en quoi la mention "sans nationalité" viderait, comme le prétend le recourant, de leur substance sa qualité de réfugié et l'obtention du droit d'asile.
Enfin et quoi qu'en dise le recourant, la mention "sans nationalité" ne conduit pas à une apatridie: il convient de garder à l'esprit que la Suisse ne jouit pas des compétences et de la souveraineté requises pour, le cas échéant, retirer au recourant, respectivement à sa famille, la nationalité sahraouie (cf. également remarque introductive, consid. 5.2 ci-dessus).
5.8. Ainsi, tout bien considéré, au regard en particulier de l'importance des intérêts publics liés au positionnement international de la Suisse à l'égard de la situation au Sahara Occidental et au principe de la neutralité, il est nécessaire d'assurer une position conforme et cohérente à tous les échelons de l'administration; la mesure litigieuse n'apparaît ainsi pas contraire aux garanties de l'art. 8 CEDH et doit être confirmée.
Le grief est rejeté.
6.
Selon le recourant, le changement de pratique opéré par le SEM s'agissant de la mention de la nationalité des personnes originaires du Sahara Occidental serait intervenu sans motifs. Le recourant y voit une violation du principe de la bonne foi (art. 5 al. 3 et art. 9 Cst.).
6.1. Selon la jurisprudence, pour être compatible avec les art. 8 et 9 Cst., un changement de pratique administrative doit reposer sur des motifs sérieux et objectifs, c'est-à-dire rétablir une pratique conforme au droit, mieux tenir compte des divers intérêts en présence ou d'une connaissance plus approfondie des intentions du législateur, d'un changement de circonstances extérieures, de l'évolution des conceptions juridiques ou des moeurs. Les motifs doivent être d'autant plus sérieux que la pratique suivie jusqu'ici est ancienne. A défaut, elle doit être maintenue (cf. <ref-ruling> consid. 4.4; <ref-ruling> consid. 3; <ref-ruling> consid. 4; arrêts 2C_1054/2016 du 15 décembre 2017 consid. 8.1, non publié in <ref-ruling>; 2C_887/2010 du 28 avril 2011 consid. 8.1).
6.2. On peut, ici encore, douter de la recevabilité de ce grief, sous l'angle des exigences de motivation (<ref-law>). En effet, le recourant ne discute pas sérieusement l'appréciation de l'instance précédente, reprenant une argumentation proche, voire analogue, à celle développée dans son précédent recours (cf. recours du 28 novembre 2019 p. 13); il s'obstine - une nouvelle fois - à affirmer qu'aucun événement international justifiant un changement de pratique ne serait intervenu. De même revient-il, de façon laconique, sur la prétendue absence de base légale, critique dont on a vu qu'elle ne lui était d'aucun secours. Il faut ainsi, avec l'instance précédente, reconnaître que le changement de pratique s'inscrit, pour les motifs développés précédemment, dans l'optique de se conformer à la position internationale de la suisse s'agissant de la situation au Sahara Occidental. C'est ainsi que la nationalité sahraouie ne peut être retenue, faute pour la Suisse de reconnaître cet Etat. Il en va du reste de même d'une éventuelle inscription sous la nationalité marocaine, la Suisse ne reconnaissant pas non plus la souveraineté du Maroc sur le Sahara Occidental. Dans cette situation, on l'a vu plus haut, la législation actuelle ne permet aucune autre solution que la mention "sans nationalité", le cas échéant, assortie de l'indication du caractère contesté de cette donnée. Le changement de pratique est certes intervenu après de nombreuses années durant lesquelles la nationalité sahraouie a été portée au registre. L'autorité a toutefois agi de manière à rectifier sa façon de faire et de la conformer à la position internationale de la Suisse. La situation dans la région du Sahara Occidental demeurant incertaine (cf. consid. 5.5 ci-dessus), il apparaît d'autant plus important d'adopter une pratique conforme à cette position internationale.
Dans ces conditions, l'autorité inférieure était légitimée à modifier sa pratique et c'est à bon droit que le Tribunal administratif fédéral a nié toute violation du principe de la bonne foi. Le grief est rejeté pour autant que recevable.
7.
Le recourant soutient que la mesure litigieuse porterait atteinte à sa liberté de mouvement garantie par l'art. 10 al. 2 Cst; il invoque à cet égard, et en particulier, l'empêchement de voyager dans certains pays qui, à l'instar de l'Arabie Saoudite - où il n'a pu se rendre -, refuseraient l'entrée aux personnes dont les documents officiels portent la mention "sans nationalité". Il répète que la mesure ne serait fondée sur aucune base légale valable; il remet par ailleurs une nouvelle fois en cause l'intérêt public poursuivi et le caractère proportionné. Les conditions permettant une restriction d'un droit fondamental définies par l'art. 36 Cst. ne seraient ainsi pas réunies.
Selon l'art. 10 al. 2 Cst., tout être humain a droit à la liberté personnelle, notamment à l'intégrité physique et psychique et à la liberté de mouvement.
Indépendamment de la recevabilité de son grief, sous l'angle des exigences de motivation de l'<ref-law>, le recourant se limite ici à renvoyer à ses griefs précédents sans explications complémentaires. On ne voit partant pas de motif de revenir sur la base légale, les intérêts publics importants poursuivis ou encore le caractère proportionné de la mesure. A cet égard et s'agissant spécifiquement du reproche formulé en lien avec l'empêchement d'entrer dans certains pays, il n'y a pas non plus lieu de condamner l'appréciation du Tribunal administratif fédéral, qu'une fois encore le recourant ne prend pas la peine de discuter (cf. <ref-law>). Si le recourant est certes a première vue entravé dans sa liberté de mouvement, puisqu'il ne peut pas se rendre dans certains pays, cette restriction d'entrée, qui ne dépend au demeurant pas uniquement de la Suisse, singulièrement de la mesure litigieuse, mais également des pays étrangers de destination, apparaît limitée à certaines situations bien particulières; aussi, indépendamment de la question de savoir si l'empêchement invoqué est réellement couvert par l'art. 10 al. 2 Cst. (sur ces questions, cf. notamment arrêt 2C_81/2008 du 21 novembre 2008 consid. 4.2 et les nombreux arrêts cités; GIOVANNI BIAGGINI, BV Kommentar, 2 e éd. 2017, n. 19 ad art. 1 Cst., p. 182 s.), la liberté du recourant doit céder le pas face aux intérêts publics importants liés à la politique extérieure de la Suisse ici en cause (cf. consid. 5.5).
Mal fondé, le grief doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
8.
Le recourant fait encore valoir une violation de l'art. 8 de la Convention relative aux droits de l'enfant du 20 novembre 1989 (CDE; RS 0.107).
8.1. Selon l'art. 8 CDE, les Etats parties s'engagent à respecter le droit de l'enfant de préserver son identité, y compris sa nationalité, son nom et ses relations familiales, tels qu'ils sont reconnus par loi, sans ingérence illégale (al. 1). Si un enfant est illégalement privé des éléments constitutifs de son identité ou de certains d'entre eux, les Etats parties doivent lui accorder une assistance et une protection appropriées, pour que son identité soit rétablie aussi rapidement que possible (al. 2).
8.2. Tout comme il le fait céans, le recourant avait, devant le Tribunal administratif fédéral, soutenu que son fils mineur était "certain de rencontrer des difficultés, telles que les moqueries et la stigmatisation" en raison de la mention "sans nationalité" à l'ensemble des ressortissants du Sahara Occidental. Le Tribunal administratif fédéral a cependant jugé que le recourant ne pouvait invoquer ce droit, ni pour lui-même, ni au nom de son fils mineur, qui n'était pas partie à la procédure de recours. L'instance précédente a estimé qu'en tout état de cause l'intérêt de son fils avait été pris en considération dans la pesée globale des intérêts effectuée dans la présente procédure.
Le recourant souligne être le représentant légal de son fils mineur; à ce titre, il serait légitimé à faire valoir les droits de celui-ci dans le cadre de la présente procédure. Il est certes exact au regard du droit civil (cf. <ref-law> [RS 210]) que le recourant est en principe le représentant légal de son fils mineur. Il faut par ailleurs relever qu'à l'origine de la présente procédure se trouve une convocation du SpoMi; celle-ci concernait non seulement le recourant, mais également son fils; or ce dernier était également mentionné comme étant d'origine marocaine. En dépit de ces éléments, la question de la légitimité du recourant à invoquer l'art 8 CDE peut demeurer indécise. En effet, cette disposition tend à protéger l'identité de l'enfant de toute ingérence illégale (cf. art. 8 al. 1 CDE). En cas de privation illégale de l'un des éléments constitutifs de l'identité de l'enfant, l'Etat partie doit lui accorder assistance et protection (al. 2). Or, en l'espèce, pour l'ensemble des motifs qui précèdent, l'illégalité de la mesure litigieuse apparaît exclue, celle-ci ayant été prise dans le respect du cadre légal. Le recourant n'explique du reste pas en quoi les conditions de cette disposition seraient en l'occurrence réalisées. D'ailleurs, pour autant que l'art. 8 CDE accorde des droits, il n'apparaît pas que cette disposition conférerait, dans le cas particulier, des droits plus étendus en lien avec la nationalité que l'art. 8 CEDH, dont les conditions sont en l'occurrence pleinement respectées.
Mal fondé, le grief est rejeté.
9.
Les considérants qui précèdent conduisent au rejet du recours en matière de droit public, dans la mesure de sa recevabilité.
Vu le sort du litige, les frais judiciaires devraient être mis à la charge du recourant (<ref-law>). Cependant, compte tenu de la situation financière précaire de celui-ci et de la particularité du cas d'espèce, il sera statué sans frais (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF). Dès lors, la demande d'assistance judiciaire partielle (limitée aux frais judiciaires) devient sans objet. Il n'est enfin pas alloué de dépens (art. 68 al. 1 et 3 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans le mesure où il est recevable.
2.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
3.
La demande d'assistance judiciaire partielle est sans objet.
4.
Il n'est pas alloué de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Secrétariat d'Etat aux migrations ainsi qu'à la Cour I du Tribunal administratif fédéral.
Lausanne, le 4 août 2021
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Chaix
Le Greffier : Alvarez