Sachverhalt:
A.
A._ ist Eigentümer des Grundstücks Kat.-Nr. 2761 am X._weg "..." in Mettmenstetten; er bewohnt das darauf befindliche ehemalige Bauernhaus Vers.-Nr. 300. Das Grundstück befindet sich im Perimeter des Inventars der schutzwürdigen Ortsbilder von überregionaler Bedeutung (kantonales Ortsbildinventar; KOBI) und wird im Bundesinventar der schutzwürdigen Ortsbilder der Schweiz (ISOS) als Ortsbild von regionaler Bedeutung bezeichnet. Gemäss der geltenden Bau- und Zonenordnung (BZO) der Gemeinde Mettmenstetten liegt es in der Kernzone B (KB); das darauf befindliche Wohnhaus wird im Kernzonenplan Oberdorf als "im Ortsbild wichtige Baute" qualifiziert.
B.
Mit Verfügungen vom 16. November 2004 bzw. vom 24. September 2004 bewilligten der Gemeinderat Mettmenstetten und die Baudirektion des Kantons Zürich A._ einen Balkonanbau von 2 m x 4,5 m Grundrissfläche in Stahlkonstruktion mit einem Glasboden, der mittig an der Giebelfassade ausgeführt werden sollte.
C.
Einige Jahre später verlängerte A._ den Balkonanbau ohne Baubewilligung auf eine Gesamtlänge von 11 m. Mit Baugesuch vom 25. Februar 2015 ersuchte er um dessen nachträgliche Bewilligung. Am 23. April 2015 teilte ihm die Baudirektion mit, sie könne keine nachträgliche Bewilligung in Aussicht stellen.
Daraufhin ersuchte A._ am 17. Juli 2015 um die Entlassung seiner Liegenschaft aus dem Inventar der Schutzobjekte von kommunaler Bedeutung, in dem die Liegenschaft damals verzeichnet war. Nach Einholung eines Gutachtens wurde die Liegenschaft mit Beschluss des Gemeinderats vom 17. Mai 2016 aus dem genannten Inventar entlassen. Die vom Beschwerdeführer ebenfalls geforderte Entlassung aus dem Perimeter des Ortsbilds von überkommunaler Bedeutung wurde von der Baudirektion mit undatiertem Schreiben als unmöglich bezeichnet. Der dagegen gerichtete Rechtsverweigerungsrekurs des Beschwerdeführers wurde vom Baurekursgericht mit Entscheid vom 21. November 2017 abgewiesen. Das Verwaltungsgericht wies die dagegen gerichtete Beschwerde am 5. April 2018 ab, weil es am erforderlichen aktuellen Interesse fehle.
Mit Verfügung vom 11. Februar 2019 verweigerte die Baudirektion die bereits ausgeführte Balkonerweiterung mit Bezug auf den überkommunalen Ortsbildschutz und lud die kommunale Baubehörde ein, die Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands zu prüfen.
Mit Beschluss vom 23. Juli 2019 verweigerte der Gemeinderat Mettmenstetten dem Beschwerdeführer die nachträgliche baurechtliche Bewilligung für die Vergrösserung des Balkons und ordnete die Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands an. Gleichzeitig eröffnete es die Verfügung der Baudirektion vom 11. Februar 2019.
D.
Hiergegen erhob A._ am 28. August 2019 Rekurs an das Baurekursgericht des Kantons Zürich. Dieses wies den Rekurs am 1. Dezember 2020 ab, soweit es darauf eintrat.
Die dagegen gerichtete Beschwerde A._s wies das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich am 3. Juni 2021 ab.
E.
Gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid hat A._ am 31. August 2021 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht erhoben. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben. Es sei festzustellen, dass die Bauverweigerung des Gemeinderats Mettmenstetten vom 23. Juli 2019 nichtig sei und die Angelegenheit sei zur erstmaligen Entscheidung an den Gemeinderat Mettmenstetten zurückzuweisen.
Eventualiter seien die Bauverweigerung der Gemeinde vom 23. Juli 2019 und der Baudirektion vom 11. Februar 2019 aufzuheben und die nachgesuchte Baubewilligung zu erteilen.
Subeventualiter sei die Angelegenheit zur Prüfung der Entlassung der Liegenschaft Nr. 2761 aus dem Perimeter des inventarisierten Ortsbilds von überkommunaler Bedeutung von Obermettmenstetten und damit zur Klärung der Zuständigkeit der Baudirektion sowie zur Erteilung der Baubewilligung, eventualiter zur Beurteilung des Baugesuchs, an den Gemeinderat Mettmenstetten zurückzuweisen.
F.
Der Gemeinderat Mettmenstetten und die Baudirektion (Amt für Raumentwicklung) beantragen, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Das Verwaltungsgericht verzichtet auf eine Vernehmlassung.
G.
Mit Replik vom 19. Oktober 2021 hält der Beschwerdeführer an seinen Anträgen fest. Es wurde keine Duplik eingereicht.

Erwägungen:
1.
Gegen den kantonal letztinstanzlichen Endentscheid des Verwaltungsgerichts steht grundsätzlich die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht offen (Art. 82 lit. a, 86 Abs. 1 lit. d und 90 BGG). Der Beschwerdeführer ist als Baugesuchsteller und Grundeigentümer zur Beschwerde legitimiert (<ref-law>). Auf die rechtzeitig erhobene Beschwerde (<ref-law>) ist daher grundsätzlich einzutreten.
Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann insbesondere die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (<ref-law>). Das Bundesgericht wendet das Bundesrecht grundsätzlich von Amtes wegen an (<ref-law>). Die Verletzung von Grundrechten - einschliesslich die willkürliche Anwendung von kantonalem Recht - prüft es dagegen nur insoweit, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und genügend begründet worden ist (<ref-law>); dafür gelten qualifizierte Begründungsanforderungen (<ref-ruling> E. 1.4.2 S. 254 mit Hinweisen). Ob diese erfüllt sind, wird im Zusammenhang mit den einzelnen Rügen zu beurteilen sein.
Willkür liegt nach der Rechtsprechung nicht schon dann vor, wenn eine andere Lösung ebenfalls vertretbar erscheint oder sogar vorzuziehen wäre. Das Bundesgericht weicht vom Entscheid der kantonalen Instanz nur ab, wenn dieser offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft (<ref-ruling> E. 2.2.2 S. 318 f. mit Hinweisen).
2.
Der Beschwerdeführer rügt zunächst, der Gemeinderat habe zum nachträglichen Baugesuch keinen eigenen Entscheid gefällt, sondern habe lediglich von der Verfügung der Baudirektion vom 11. Februar 2019 "Vormerk genommen" und einen Rückbaubefehl erlassen. Dies verletze seinen Anspruch auf einen begründeten Entscheid gemäss <ref-law>.
2.1. Die Verfügung des Gemeinderats vom 23. Juli 2019 trägt die Überschrift "Bauverweigerung". In den Erwägungen werden die Rechtsgrundlagen festgehalten (lit. a), die Prozessgeschichte dargelegt (lit. b) und das Bauvorhaben gewürdigt (lit. c); es folgen Erwägungen zur Verfahrenskoordination (lit. d) und zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands (lit. e). Das Dispositiv lautet:
1) Kantonale Verfügung
Von der Verfügung der Baudirektion des Kantons Zürich BVV 15-0412 vom 11. Februar 2019 wird Vormerk genommen
2) Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands
Der Bauherrschaft wird im Sinne der Erwägungen befohlen, innert zwei Monaten ab Rechtskraft dieses Beschlusses die gegenüber dem mit Verfügung BVV 251 vom 24. September 2004 bereits erstellte Verlängerung des Balkons rückgängig zu machen und in den bewilligten Zustand zu versetzen. (...) "
3) Baugebühren (...)
4) Rechtsmittelbelehrung (...)
2.2. Das Verwaltungsgericht erwog, Disp.-Ziff. 2 nehme auf den bewilligten Zustand Bezug und verweise ausdrücklich auf die Erwägungen. Damit hätten auch die Ausführungen in E. lit.c an der Rechtskraft teil, wo die Gemeinde ausführe, weshalb sie die baulichen Änderungen nicht für bewilligungsfähig erachte. Ohnehin stelle sich die Frage der Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands nur, wenn die Erteilung der nachträglichen Baubewilligung verweigert werde. Dass sich die kommunale Baubewilligungsbehörde in E. lit. c vollumfänglich den Darlegungen der Baudirektion angeschlossen habe, sei unproblematisch, zumal beide die Einordnung nach § 238 Abs. 2 des Zürcher Planungs- und Baugesetzes vom 7. September 1975 (PBG; LS 700.1) zu beurteilen hatten, bzw. im Rahmen der relevanten Kernzonenbestimmung (Art. 3 BZO) im Wesentlichen dieselben Aspekte von Bedeutung seien wie im Rahmen der Beurteilung von § 238 Abs. 2 PBG. Die angefochtene Verfügung erscheine als Ergebnis der Pflicht zur materiellen Koordination, die zwischen der Baudirektion und der kommunalen Vorinstanz aufgrund ihrer parallelen Bewilligungskompetenzen bestehe. Insgesamt ergebe sich aus dem Entscheid genügend klar, dass die nachträgliche Erteilung der Baubewilligung sowohl von der kantonalen als auch von der kommunalen Behörde verweigert worden sei.
2.3. Der Beschwerdeführer hält dem entgegen, auf die Erwägungen könne nur zur Auslegung des Dispositivs zurückgegriffen werden, nicht aber wenn - wie vorliegend - gar kein Entscheid vorliege. Das Dispositiv sei auch nicht auslegungsbedürftig, sondern klar: In Disp.-Ziff. 1 werde nur von einem anderen Entscheid Vormerk genommen, ohne einen eigenen Entscheid zum nachträglichen Baugesuch zu fällen. Disp.-Ziff. 2 (Rückbaubefehl) sei lediglich eine Vollstreckungsanordnung und könne den materiellen Entscheid nicht ersetzen. Im Übrigen sei Erwägung lit. c) des Gemeinderatsbeschluss wörtlich von der Verfügung der Baudirektion abgeschrieben und enthalte keine eigenen Überlegungen der Gemeinde. Es sei daher unzulässig gewesen, wenn das Baurekursgericht als erste Rechtsmittelinstanz anstelle des Gemeinderats erstmals eine Überprüfung des Vorhabens gemäss dem kommunalen Recht vorgenommen habe.
2.4. Dem Beschwerdeführer ist einzuräumen, dass die Formulierung von Disp.-Ziff. 1 gegen einen eigenen Bauverweigerungsentscheid der Gemeinde spricht. Für einen solchen Entscheid sprechen jedoch die Überschrift des Beschlusses ("Bauverweigerung") und die Erwägungen: In Erw. lit. a wird ausdrücklich auf die einschlägigen Bestimmungen der kommunalen BZO Bezug genommen (Art. 3-10 BZO), die nur von der Gemeinde und nicht von der kantonalen Baudirektion zu prüfen waren. In lit. c wird begründet, weshalb sich der verlängerte Balkon nicht in das Ortsbild einordne. Der Gemeinderat bringt damit zum Ausdruck, dass er die Einschätzung der Baudirektion teilt bzw. als eigene übernimmt. In dieser Situation musste einem Adressaten der Verfügung klar sein, dass auch der Gemeinderat die nachträgliche Bewilligung ablehnte. Die Auslegung des Verwaltungsgerichts ist daher jedenfalls nicht willkürlich.
3.
Der Beschwerdeführer rügt weiter die fehlende Prüfung der Zuständigkeit der Baudirektion. Dies verletze <ref-law>, der die richtige Zusammensetzung der Entscheidbehörde und ein faires Verfahren garantiere.
3.1. Die Vorinstanzen stützten die Zuständigkeit der Baudirektion (bzw. des Amts für Raumentwicklung) auf § 7 der Bauverfahrensverordnung vom 3. Dezember 1997 (BVV, LS 700.6) und Ziff. 1.4.1.4 Anh. BVV. Insofern hat eine Prüfung der Zuständigkeit stattgefunden. Diese ist auch nicht zu beanstanden: Gemäss § 11a der kantonalen Natur- und Heimatschutzverordnung vom 20. Juli 1977 (KNHV; LS 702.11) findet für bewilligungspflichtige Vorhaben, welche inventarisierte Ortsbildschutzobjekte von überkommunaler Bedeutung berühren, ein Bewilligungsverfahren gemäss Bauverfahrensverordnung statt. Im Geltungsbereich einer überkommunalen Schutzanordnung oder eines überkommunalen Inventars betreffend Ortsbildschutz ist die Baudirektion bzw. das Amt für Raumentwicklung zuständig (§ 7 BVV i.V.m. Ziff. 1.4.1.4 Anh. BVV). Da sich das Grundstück des Beschwerdeführers zum Zeitpunkt der Bauverweigerung im Perimeter des kantonalen Ortsbildinventars (KOBI) befand, war das Amt für Raumentwicklung für die Bewilligung zuständig.
3.2. Der Beschwerdeführer macht jedoch geltend, das KOBI - als bloss behördenverbindliches einstweiliges Inventar i.S.v. § 203 Abs. 2 PBG - sei durch den Erlass der Kernzonenbestimmungen grundeigentümerverbindlich umgesetzt worden und habe seither keine eigenständige Bedeutung mehr.
Dies trifft materiell-rechtlich zu: Schutzwürdige Ortsbilder sind nach Zürcher Recht planungsrechtlich in erster Linie durch die Festsetzung von Kernzonen zu schützen (§ 24 Abs. 1 KNHV; vgl. auch § 50 Abs. 1 PBG). Dies ist vorliegend erfolgt, und es besteht Einigkeit darüber, dass keine darüber hinausgehenden Schutzmassnahmen erforderlich sind. Dies bedeutet indessen nicht, dass das kantonale Inventar für Mettmenstetten ausser Kraft getreten ist: Wird eine behördenverbindliche Planung (Richtplan) oder Arbeitsgrundlage (Inventar) grundeigentümerverbindlich in der Nutzungsplanung umgesetzt, so wird sie nicht hinfällig, sondern bleibt bestehen. Allerdings kommt dem KOBI in dieser Situation nur noch eine verfahrensrechtliche Rolle zu, insofern es die Zuständigkeit der Baudirektion bzw. des Amts für Raumplanung für die ortsschutzrechtliche Bewilligung begründet (so schon Baurekursgericht, Entscheid vom 21. November 2017, E. 6.1).
3.3. Der Beschwerdeführer rügt weiter, der Inventarperimeter - und damit auch die davon abhängige Zuständigkeit der Baudirektion - seien nie gerichtlich geprüft worden. Sei diese Prüfung im Provokationsverfahren gemäss § 213 PBG nicht möglich, so müsse sie zumindest vorfrageweise im Baubewilligungsverfahren vorgenommen werden. Die Nichtprüfung stelle einen krassen Verstoss gegen <ref-law> bzw. eine willkürliche Anwendung von § 5 Abs. 1 PBG dar.
3.3.1. Das Verwaltungsgericht verwies im angefochtenen Entscheid auf die Möglichkeit der Anfechtung der Kernzone, mit welcher das Ortsbild, von dem das Streitobjekt ein Bestandteil sei, eigentümerverbindlich unter Schutz gestellt worden sei. Auch die Gemeinde verweist auf die Möglichkeit der akzessorischen Anfechtung des kantonalen Richtplans bzw. des KOBI im Rahmen der Zonenplanung; diese sei in § 19 Abs. 2 PBG ausdrücklich vorgesehen, vom Beschwerdeführer aber nicht genutzt worden.
3.3.2. Die Baute Rennweg 16 ist der Kernzone zugewiesen und wird im Kernzonenplan Oberdorf der Gemeinde Mettmenstetten als eine "im Ortsbild wichtige Baute" markiert, die den besonderen Anforderungen von Art. 3 BZO unterliegt. Die BZO wurde am 21. Mai 2007 erlassen und zuletzt 2018 teilrevidiert; der aktuelle Kernzonenplan Oberdorf (in dem sich die Baute des Beschwerdeführers befindet) datiert vom 23. April/28. Mai 2018. Der Beschwerdeführer hätte somit die Möglichkeit gehabt, den Kernzonenplan oder die diesbezüglichen Vorschriften der BZO anzufechten; in diesem Rahmen hätte er vorfrageweise die Überprüfung des KOBI verlangen können.
3.3.3. Im Baubewilligungsverfahren ist die nachträgliche Überprüfung der Nutzungsplanung grundsätzlich ausgeschlossen (vgl. <ref-ruling> E. 5.1 mit zahlreichen Hinweisen). Sie kann auch nicht indirekt herbeigeführt werden, indem vorfrageweise die Überprüfung des Inventars verlangt wird, welches der Nutzungsplanung zugrundeliegt. Ohnehin können der Bauherrschaft im Baubewilligungsverfahren nur die grundeigentümerverbindlichen Vorgaben der BZO und des PBG entgegengehalten werden.
Der Beschwerdeführer macht auch keine nachträglichen wesentlichen Änderungen der Sach- oder Rechtslage geltend, die eine akzessorische Überprüfung der Nutzungsplanung gemäss Art. 21 Abs. 2 RPG rechtfertigen könnten. Insbesondere begründet das Gutachten des Büros für Architektur, Bauforschung und Kunstgeschichte über die Schutzwürdigkeit des Wohnhauses Rennweg 16 vom 17. Mai 2015 keine für den Ortsbildschutz relevante Änderung: Das Gutachten empfahl die Entlassung aus dem Inventar der Schutzobjekte aufgrund des geringen, noch verbleibenden Gehalts an historischer Bausubstanz. Dagegen wurde der bedeutende Situationswert der Baute ausdrücklich bestätigt; die Gutachterin berücksichtigte bei ihrer Empfehlung, dass das Weiterbestehen des Gebäudes, d.h. mindestens dessen Bauvolumens und damit dessen bedeutende Funktion als Begrenzung des historischen Siedlungskerns von Obermettmenstetten, nicht gefährdet sei, da die Liegenschaft in der Kernzone B und innerhalb des Perimeters des KOBI liege, als prägendes oder strukturbildendes Gebäude mit prägender Firstrichtung und als wichtige Begrenzung des Strassenraums. Der Beschwerdeführer hat nie substanziiert dargelegt, weshalb diese Einschätzung nicht zutreffe. Vielmehr ging es ihm einzig darum, der Baudirektion die Zuständigkeit zu entziehen, um deren absehbaren negativen Entscheid abzuwenden. Dies allein begründet kein Rechtsschutzinteresse (so schon Baurekursgericht, Entscheid vom 21. November 2017 E. 6.2 in fine).
4.
Eventualiter macht der Beschwerdeführer geltend, Art. 3 BZO und § 238 Abs. 2 PBG seien willkürlich angewendet worden.
4.1. Gemäss Art. 3 BZO prägen die in den Kernzonenplänen speziell bezeichneten "im Ortsbild wichtigen Bauten" das Ortsbild in besonderem Masse. Stellung, Volumen und Erscheinungsbild sind deshalb grundsätzlich zu erhalten (Abs. 1). § 238 Abs. 2 PBG verlangt die besondere Rücksichtnahme auf Objekte des Natur- und Heimatschutzes.
4.2. Das Baurekursgericht führte einen Augenschein durch und gelangte zum Schluss, dass die Balkonverlängerung, mit welcher der Balkon rund 2.5 m über die Giebelfassade in den Freiraum hinausrage, äusserst störend in Erscheinung trete. Balkone fänden sich bei kernzonentypischen Gebäuden eher selten und stellten daher per se ein eher fremdkörperhaft wirkendes Element dar. Das streitbetroffene Gebäude sei zwar aus dem Inventar der Schutzobjekte von kommunaler Bedeutung entlassen worden, gleichwohl handle es sich aber um einen typischen Kernzonenbau mit Fachwerkoptik, dem eine nicht unerhebliche Wirkung im Ortsbild zukomme. Mit der ursprünglichen Platzierung des Balkons in der Mitte der Giebelfassade sei der Balkon vom öffentlichen Strassenraum her nicht einsehbar gewesen; die mittige Ausrichtung habe ein trotz der modernen Materialisierung harmonisches Bild ergeben und habe daher bewilligt werden können, womit den privaten Interessen an einem nutzbaren Aussenraum habe nachgekommen werden können. Mit der unbewilligten Erweiterung habe sich dies grundlegend geändert. Die Balkonerweiterung sei vom Strassenraum her gut einsehbar. Der Balkon wirke durch die Auskragung über die Fassadenflucht äusserst dominant und störend und beeinträchtige somit sowohl das Erscheinungsbild des Gebäudes selbst als auch seine nähere landschaftliche Umgebung. Auch die Materialisierung des Balkons vermöge mit der seitlichen Auskragung nicht mehr zu überzeugen und wirke gegenüber dem kernzonentypischen Gebäude befremdlich. Die Ausführungen der kommunalen Vorinstanz, dass mit dem strittigen Balkon die Proportionen des Gebäudes nachteilig verändert würden und der Balkon wie ein vorgestelltes Möbel wirke, seien zutreffend. Somit seien weder die Anforderungen nach Art. 3 BZO erfüllt, noch sei die in der Kernzone geforderte gute Einordnung nach § 238 Abs. 2 PBG gegeben.
Das Verwaltungsgericht erachtete die - mit der kommunalen Baubewilligungsbehörde sowie der Baudirektion übereinstimmende - Einschätzung der Vorinstanz mit Blick auf das bei den Akten liegende Augenscheinprotokoll mit Fotografien als überzeugend. Die dominante und störende Wirkung - insbesondere der Auskragung - des Balkons sei aus den bei den Akten liegenden Fotografien ersichtlich. Entgegen dem Beschwerdeführer sei der Balkon auch nicht schwebend, sondern er stehe auf mehreren Beinen; der Vergleich mit einem "vorgestellten Möbel" erscheine durchaus stimmig. Der Balkon sei sodann vom Strassenraum durchaus gut einsehbar, doch würde selbst die blosse Einsehbarkeit von Nachbargrundstücken genügen. Es sei auch plausibel, dass mit der Materialisierung des Balkons bei einer Länge von 4,5 m eine andere Wirkung einhergehe, als dies nun bei einer Länge von 11,5 m der Fall sei.
4.3. Der Beschwerdeführer beanstandet die (vom Verwaltungsgericht übernommene) Aussage, es handle sich um einen typischen Kernzonenbau mit Fachwerkoptik, als "haarsträubend", weil im Gutachten vom 17. Mai 2016 festgehalten worden sei, dass die meisten Hölzer des Sichtfachwerks im Jahr 1974 ersetzt worden seien. Dies bedeutet indessen nur, dass es insoweit an originaler historischer Bausubstanz fehlt, nicht aber, dass der Bau keine prägende Bedeutung für das Ortsbild hat.
4.4. Weiter bestreitet der Beschwerdeführer, dass die Balkonauskragung "dominant und störend" wirke. Der Balkon mit seiner leichten Bauweise (Metall-Glaskonstruktion) wirke wie ein filigraner und gut eingebetteter Anbau; auf die Verlängerung entfiele nur eine von insgesamt drei Stützen. Es leuchte auch nicht ein, weshalb beispielsweise ein Carport von 30 m2 in der Kernzone zulässig sei, nicht aber ein verlängerter Balkon.
Mit diesen Vorbringen stellt der Beschwerdeführer lediglich seine eigene, subjektive Einschätzung an die Stelle derjenigen der Vorinstanzen, und zeigt nicht auf, inwiefern das Verwaltungsgericht in Willkür verfallen sei. Diese Rüge ist daher abzuweisen, soweit darauf überhaupt eingetreten werden kann.
5.
Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>). Die anwaltlich vertretene Gemeinde Mettmenstetten obsiegt in ihrem amtlichen Wirkungskreis und hat daher keinen Anspruch auf eine Parteientschädigung (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Es werden keine Parteientschädigungen zugesprochen.
4.
Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Gemeinderat Mettmenstetten, der Baudirektion und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 1. Abteilung, 1. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Februar 2022
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Chaix
Die Gerichtsschreiberin: Gerber