Sachverhalt:
A.
Der Gemeinderat Hirzel setzte am 2. März 2015 das Strassenprojekt "Zufahrt Bebauung Morgental, X._" für die Erschliessung des unüberbauten Grundstücks Kat.-Nr. 3173 über die Strasse Wässeri in Hirzel fest. Die Parzelle steht im Eigentum von J._. Der Gemeinderat verband diese Festlegungen in demselben Beschluss mit weiteren Anordnungen bezüglich des Wegs Heerenrainli. Gleichzeitig wies der Gemeinderat die gegen das Projekt eingegangenen Einsprachen, unter anderem jene von A. und B. C._, D. und E. F._ sowie G. und H. I._ ab, soweit er darauf eintrat. Am 21. August 2015 genehmigte der Bezirksrat Horgen die Projektfestsetzung des Gemeinderats Hirzel und erteilte dafür, soweit erforderlich, das Enteignungsrecht.
B.
Gegen den Beschluss des Gemeinderats und in der Folge auch gegen die bezirksrätliche Genehmigung rekurrierten die genannten Einsprecher gemeinsam an das Baurekursgericht des Kantons Zürich. Die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich wurde zu den beiden Rekursverfahren beigeladen. Das Baurekursgericht vereinigte diese und wies die Rechtsmittel am 22. März 2016 ab, soweit es darauf eintrat.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich wies die gegen den Rekursentscheid erhobene Beschwerde mit Urteil vom 24. November 2016 ab.
C.
Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 23. Januar 2017 beantragen A. und B. C._, D. und E. F._ sowie G. und H. I._ die Aufhebung des verwaltungsgerichtlichen Urteils und die Rückweisung der Sache an die Vorinstanz zur Neubeurteilung.
J._ stellt den Antrag, es sei auf die Beschwerde nicht einzutreten; eventualiter sei diese abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Der Gemeinderat Hirzel und das Verwaltungsgericht ersuchen um Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich und der Bezirksrat Horgen haben auf eine Vernehmlassung verzichtet.
Die Beschwerdeführer halten in der Replik vom 16. August 2017 an ihrem Antrag fest. In der Folge haben J._ und die übrigen Verfahrensbeteiligten auf Gegenbemerkungen verzichtet.
D.
Mit Wirkung ab dem 1. Januar 2018 haben sich die Gemeinden Hirzel und Horgen zur erweiterten Gemeinde Horgen zusammengeschlossen.

Erwägungen:
1.
1.1. Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Endentscheid über ein Strassenbauprojekt (Art. 82 lit. a, Art. 86 Abs. 1 lit. d und Art. 90 BGG). Dagegen steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen; ein Ausschlussgrund nach Art. 83 BGG liegt nicht vor. Die Beschwerdeführer sind als Eigentümer bzw. Bewohner von Liegenschaften an der Strasse Wässeri vom umstrittenen Projekt besonders betroffen und haben grundsätzlich ein schutzwürdiges Interesse an der Aufhebung bzw. Änderung des diesbezüglichen Festsetzungsbeschlusses (Art. 89 Abs. 1 BGG; vgl. Urteil 1C_317/2010 vom 15. Dezember 2010 E. 5.7, in: ZBl 112/2011 S. 612). Soweit ihnen die Legitimation zu einzelnen Rügen fehlt, ist darauf im Sachzusammenhang einzugehen.
1.2. Der Beschwerdegegner und die Gemeinde stellen in Frage, dass die Beschwerdeschrift im bundesgerichtlichen Verfahren den dafür geltenden Formvorschriften entspricht. Mit dieser Beschwerde wird die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz kritisiert und es werden Verfassungsrügen gegen die Rechtsanwendung erhoben. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten - einschliesslich Willkür bei der Feststellung des Sachverhalts - gilt eine qualifizierte Rügepflicht (Art. 42 Abs. 2 i.V.m. Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. <ref-ruling> E. 6.3 S. 375; <ref-ruling> E. 1.6 S. 280 f.; je mit Hinweisen). In der Beschwerdeschrift werden grundlegende Einwände gegen das von der Vorinstanz geschützte Strassenprojekt erhoben. Dabei handelt es sich überwiegend nicht um rein appellatorische Kritik. Soweit in einzelnen Punkten die formellen Anforderungen an die Beschwerdeschrift Anlass zu Bemerkungen geben, sind diese im Sachzusammenhang zu erörtern.
1.3. Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, ist auf die Beschwerde grundsätzlich einzutreten.
2.
Dem angefochtenen Urteil liegt folgender, insoweit unbestrittener Sachverhalt zugrunde: Die Quartierstrasse Wässeri zweigt von der Dorfstrasse in Hirzel ab und verläuft zuerst in nördlicher Richtung; dann gabelt sie sich in zwei Stichstrassen in westlicher und östlicher Richtung auf, an deren Ende je ein Kehr- bzw. Wendeplatz angeordnet ist.
Das im Streit liegende Strassenprojekt sieht vor, den Wendeplatz am östlichen Ende baulich gegen den angrenzenden und rechtwinklig verlaufenden Gemeindeweg Heerenrainli zu öffnen. Dieser Weg zweigt östlich der Strasse Wässeri ebenfalls von der Dorfstrasse ab. Dies erfordert eine Anpassung der Gefällsverhältnisse auf dem Wendeplatz und dem Gemeindeweg im Anstossbereich.
Dadurch ermöglicht das Strassenprojekt dem Grundstück des Beschwerdegegners Kat.-Nr. 3173 am Weg Heerenrainli hinter dem Wendeplatz eine Zufahrt über die Strasse Wässeri. Dieser plant auf diesem Grundstück ein neues Mehrfamilienhaus. Das Baubewilligungsverfahren für sein Neubauprojekt wurde sistiert, um zunächst die Erschliessung zu klären. Gleichzeitig sollen mit dem Strassenprojekt die nördlich dieses Grundstücks gelegenen Wohnliegenschaften am Weg Heerenrainli (Kat.-Nrn. 3188, 3189 [mit Wegparzelle Kat.-Nr. 3190] und 3258) verkehrsmässig neu ebenfalls über diese Strasse und den nördlichen Teil dieses Wegs erschlossen werden. Bisher verläuft deren Zufahrt ab der Dorfstrasse über den Weg Heerenrainli. Zur Begrenzung des Mehrverkehrs auf der Strasse Wässeri wurde die Zahl der zulässigen Parkplätze für Bewohner und Besucher auf den genannten Grundstücken dieser Dritteigentümer und des Beschwerdegegners auflageweise auf die nach der Bau- und Zonenordnung vorgeschriebenen Pflichtparkplätze beschränkt. Nach dem Projekt soll schliesslich der südliche Teil dieses Wegs zwischen dem Wendeplatz und der Dorfstrasse, der weniger als 3 m breit ist, baulich für die Durchfahrt mit Motorfahrzeugen gesperrt werden.
Quartierstrasse und Weg stehen im Eigentum der Gemeinde. Das vom Bezirksrat verliehene Enteignungsrecht wird benötigt, um eine Fahrwegrechtsdienstbarkeit der Parzellen Kat.-Nrn. 3188 und 3189 am Weg Heerenrainli zugunsten der dargelegten Teilsperrung zu löschen.
3.
3.1. Die Vorinstanz ist davon ausgegangen, die Gemeinde sei Trägerin des umstrittenen Strassenprojekts. Nach den Beschwerdeführern ist es willkürlich, wenn nicht der Beschwerdegegner als Projektträger angesehen wird. Diesen Vorwurf erheben die Beschwerdeführer, entgegen den Ausführungen der Gemeinde, nicht erstmals vor Bundesgericht. Diese Rüge ist somit im bundesgerichtlichen Verfahren zulässig. Die Projektträgerschaft der Gemeinde lässt sich indessen ohne Verletzung des Willkürverbots (vgl. dazu allgemein <ref-ruling> E. 2.2 S. 72; <ref-ruling> E. 2.4 S. 5) damit begründen, dass die Gemeinde Eigentümerin der Strasse und des Wegs ist, die vom Projekt betroffen sind. Nach § 1 i.V.m. § 5 Abs. 2 des kantonalen Strassengesetzes vom 27. September 1981 (StrG; LS 722.1) findet dieser Erlass unter anderem Anwendung auf Strassen im Eigentum der Gemeinde. Zwar war der Beschwerdegegner an der Vorbereitung des Projekts beteiligt und sind ihm von der Gemeinde Kosten auferlegt worden, weil das Projekt der Erschliessung seiner Bauparzelle dient. Diese Sachlage führt aber nicht dazu, dass es sich um ein privates Strassenprojekt handeln würde. Im angefochtenen Urteil war in diesem Zusammenhang keine ausführliche Begründung erforderlich; die diesbezügliche Gehörsrüge (Art. 29 Abs. 2 BV) geht fehl.
3.2. Ausserdem sprechen die Beschwerdeführer den Umstand an, dass der Perimeter des Projekts im Zeitpunkt der öffentlichen Auflage auf die Erschliessung des beschwerdegegnerischen Grundstücks beschränkt war. Der Bezirksrat Horgen hat festgehalten, dass die Sperrung des Wegs Heerenrainli zwischen der Dorfstrasse und dem Wendeplatz in den öffentlich aufgelegten Projektunterlagen noch nicht vorgesehen war. Dennoch erteilte er dem Gemeinderat das damit verbundene Enteignungsrecht, weil die betroffenen Dritteigentümer und der Beschwerdegegner nachträglich angehört worden waren.
Das Strassenprojekt bildet einen Sondernutzungsplan (vgl. <ref-ruling> E. 2 S. 38; Urteil 1A.27/2002 vom 20. August 2002 E. 5.3). Bei wesentlichen Änderungen an einem Nutzungsplan nach der öffentlichen Auflage kann zum Schutz von Verfahrensansprüchen nach dem kantonalen Recht eine nochmalige Auflage geboten sein (vgl. Urteil 1C_441/2015 vom 18. November 2015 E. 4.2).
Die Beschwerdeführer beanstanden die Projekterweiterung nach der Planauflage, ohne konkreten Bezug auf kantonale Verfahrensbestimmungen, als Verstoss gegen das Willkürverbot. Es ist fraglich, ob eine solche Verfassungsrüge den Anforderungen von Art. 42 Abs. 2 i.V.m. Art. 106 Abs. 2 BGG genügt (oben E. 1.2). Die Frage kann aber offenbleiben, weil die Rüge ohnehin nicht durchzudringen vermag.
Für die Anwohner der Strasse Wässeri und damit für die Beschwerdeführer wirkt sich die Erweiterung des Projektperimeters dadurch aus, dass drei bestehende Wohneinheiten (jene auf Kat.-Nrn. 3188, 3189/ 3190 und 3258) zusätzlich über diese Strasse erschlossen werden. Die Vorinstanz hat dargelegt, dass die Öffnung des Wegs Heerenrainli gegen die Strasse Wässeri hin keine verkehrsmässige Erschliessung von noch weiter nördlich gelegenen Grundstücken an diesem Weg erlaubt, weil das Gefälle dort zu gross ist. Dies wird in der Beschwerde an das Bundesgericht nicht mehr konkret bestritten. Entgegen den Beschwerdeführern ist auch keine rückwärtige Erschliessung der überbauten Liegenschaft Kat.-Nr. 3174 zwischen der Dorfstrasse und Kat.-Nr. 3173 über den Weg Heerenrainli und die Strasse Wässeri zu befürchten. Der entsprechende Abschnitt dieses Wegs wird nach dem vorliegenden Strassenprojekt baulich für den Motorfahrzeugverkehr gesperrt.
Insgesamt ist der aus der Projekterweiterung nach der Planauflage resultierende Mehrverkehr aus den genannten drei Wohneinheiten von untergeordneter Bedeutung im Verhältnis zum aufgelegten Projektgegenstand. Bei dieser Sachlage ist es unter dem Blickwinkel der schutzwürdigen Interessen der Beschwerdeführer nicht willkürlich, dass keine nochmalige öffentliche Auflage der Projektänderung verlangt worden ist. Die Eigentümer von Kat.-Nrn. 3188, 3189/3190, 3258 und der Beschwerdegegner haben sich gegen das Strassenprojekt nicht gewehrt. Die Beschwerdeführer sind nicht befugt, sich auf die allfällige Verletzung von Verfahrensrechten dieser Drittpersonen zu berufen (vgl. Urteil 1C_441/2015 vom 18. November 2015 E. 5.4).
3.3. Nach § 7 Abs. 2 StrG erstreckt sich ein Strassenprojekt auf Anpassungen und Verlegungen bestehender anderer Strassen und Wege jeder Art, soweit sie notwendige Verbindungen und deren bisherige Funktionstüchtigkeit erhalten (lit. a) und auf Anpassungen an anstossenden Grundstücken, soweit die Pflicht dazu nicht aufgrund eines besonderen Rechtsverhältnisses den Grundeigentümer trifft (lit. b).
Die von der Vorinstanz bestätigte Anordnung zur baulichen Sperrung der Durchfahrt auf dem Wegabschnitt zwischen Wendeplatz und Dorfstrasse lässt sich willkürfrei auf diese Bestimmung stützen. Dafür genügt es, dass der Weg Heerenrainli neben der Strasse Wässeri Bestandteil des umstrittenen Strassenprojekts ist.
Ob die fragliche Bestimmung auch eine genügende gesetzliche Grundlage für die von der Gemeinde angeordnete Beschränkung der Parkplatzzahl bei den Grundstücken Kat.-Nrn. 3173, 3188, 3189/3190 und 3258 bildet, muss vorliegend nicht entschieden werden. Diese Anordnungen belasten die Beschwerdeführer nicht; insoweit fehlt ihnen ein schutzwürdiges Interesse zur Anfechtung gemäss Art. 89 Abs. 1 BGG (vgl. oben E. 1.1). Die Gemeinde vermag mithin aus den diesbezüglichen Anordnungen im Strassenprojekt keine Vorgaben für eine allfällige spätere Beschränkung der Parkplatzzahl bei den Grundstücken der Beschwerdeführer abzuleiten.
3.4. Ein weiterer Beschwerdepunkt betrifft die Frage nach einer Koordinationspflicht im Sinne von Art. 25a RPG (SR 700) zwischen dem Strassenprojekt und dem Baubewilligungsverfahren auf dem Grundstück des Beschwerdegegners. Art. 25a Abs. 1-3 RPG regelt die Koordination paralleler Bewilligungsverfahren. Diese Grundsätze sind auf das Nutzungsplanungsverfahren sinngemäss anwendbar (Art. 25a Abs. 4 RPG), d.h. die Nutzungsplanung muss mit Bewilligungen koordiniert werden, die bereits im Nutzungs- bzw. Sondernutzungsplanungsverfahren einzuholen sind. Nutzungsplan- und Baubewilligungsverfahren stehen dagegen auf verschiedenen Ebenen des planerischen Stufenbaus (Richtplan - Nutzungsplan - Baubewilligung) und ergehen in der Regel zeitlich gestaffelt (vgl. Urteil 1A.230/2005 vom 4. April 2006 E. 4.1, erwähnt in: ZBl 108/2007 S. 519). Die Erteilung einer Baubewilligung setzt gemäss Art. 22 Abs. 2 lit. b RPG voraus, dass das Bauland erschlossen ist. Im vorliegenden Fall sind die Rechtswirkungen des Strassenprojekts unabhängig vom Baubewilligungsverfahren des Beschwerdegegners. Letzteres ist zu Recht sistiert worden. Wie die Vorinstanz erwogen hat, drohen bei dieser Sachlage keine Widersprüche zwischen dem Strassenprojekt und einer allfälligen Baubewilligung für den Beschwerdegegner.
4.
4.1. Die Vorinstanz hat die Notwendigkeit eines Quartierplanverfahrens für die umstrittenen Änderungen bei der Strasse Wässeri und dem Weg Heerenrainli verneint, sondern das Strassenprojekt als dafür zulässiges Instrument betrachtet. Immerhin stellt die Strasse Wässeri gemäss der Vorinstanz nur eine Quartierstrasse dar. Im Gegensatz dazu handelt es sich bei der Dorfstrasse nach dem kommunalen Verkehrsplan um eine Sammelstrasse. Das Vorgehen über ein Strassenprojekt hat die Vorinstanz damit gerechtfertigt, dass die Strasse Wässeri nicht auf einem Quartierplan, sondern auf einer rein privaten Erschliessungslösung mittels einfacher Baubewilligung vom 12. Juni 2006 beruht. Wenn eine solche Strasse in der Folge auf die Gemeinde übertragen werde, so habe letztere bei Änderungen an der Verkehrsanlage von untergeordneter Bedeutung - wie im vorliegenden Fall - die Auswahl, ob sie dafür ein eigentliches Quartierplanverfahren oder ein Strassenprojekt durchführe. Die Beschwerdeführer hätten hinzunehmen, dass sie beim Strassenprojekt weniger weit gehende Mitsprache- und Mitwirkungsrechte als bei einem Quartierplanverfahren hätten. Derartige Ansprüche würden ein Korrelat zu den regelmässig gewichtigen Eingriffen in Eigentumspositionen der Betroffenen bilden; mit derartigen Eingriffen sei das vorliegende Strassenprojekt jedoch nicht verbunden.
4.2. Nach den Beschwerdeführern verletzt es das Willkürverbot (Art. 9 BV), die kantonale Strassengesetzgebung auf Quartierstrassen anzuwenden. Sie behaupten, dieses Gesetz sei im Hinblick auf kommunale Verkehrsanlagen auf solche der Groberschliessung wie Sammelstrassen beschränkt. Auf die Strasse Wässeri müssten Quartierplangrundsätze zur Anwendung kommen, auch wenn es keinen Quartierplan im formellen Sinn gegeben habe. Bei Quartierstrassen hätten die Grundeigentümer die Kosten der Erschliessungsanlagen zu bezahlen. Also müssten sie auch bei ihrer Planung etwas zu sagen haben. Es könne nicht angehen, dass der Beschwerdegegner die Strasse Wässeri ohne Einkauf im Sinne des Quartierplanrechts benützen dürfe. Dieser habe im Unterschied zu den Beschwerdeführern auch kein Land für das Strassengebiet abgetreten.
4.3. Der Wortlaut von § 1 und § 5 Abs. 2 StrG beschränkt den Anwendungsbereich nicht auf Strassen der Groberschliessung; vielmehr genügt das Eigentum der Gemeinde an der Strasse (vgl. oben E. 3.1). Allerdings trifft es zu, dass § 2 und § 6 Abs. 2 StrG die Baupflichten gemäss dem kantonalen Planungs- und Baugesetz vom 7. September 1975 (PBG; LS 700.1) und insbesondere das Quartierplanverfahren vorbehalten. Es wäre denkbar gewesen, die umstrittenen Massnahmen über einen Quartierplan zu verwirklichen; zwingend vorgeschrieben war dies entgegen den Beschwerdeführern nicht. Vielmehr erweist sich das Vorgehen über ein Strassenprojekt im konkreten Fall als vertretbar.
Die Strasse Wässeri wurde unbestrittenermassen nicht aufgrund eines im PBG geregelten Quartierplans, sondern eines "superprivaten" Quartierplans (vgl. zum Begriff Urteil 4A_273/2015 vom 8. September 2015 E. 4.2, in: Pra 2016 Nr. 14 S. 112) erstellt. Es entspricht der von der Vorinstanz zitierten kantonalen Rechtsprechung, dass das Erschliessungskonzept eines "superprivaten" Verfahrens nicht verbindlich ist und deshalb auch nicht in einem Quartierplanverfahren revidiert werden muss (vgl. BEZ 2002 Nr. 62 E. 2e). Die Baubewilligung vom 12. Juni 2006, auf der die Strasse Wässeri beruht, schliesst eine nachträgliche Änderung über ein Strassenprojekt nicht aus. Es wird auch nicht geltend gemacht und ist ebenso wenig ersichtlich, dass die Beschwerdeführer oder ihre Rechtsvorgänger seit der Übertragung der Strasse Wässeri an die Gemeinde über zivilrechtliche Ansprüche auf Beteiligung Dritter am Aufwand für die Erstellung dieser Strasse verfügen. Die Beschwerdeführer behaupten im Übrigen nicht konkret einen Eingriff in ihre Eigentumsgarantie. Die Mitwirkungsrechte der Beschwerdeführer wurden durch das Einspracheverfahren gemäss § 17 StrG ausreichend gewahrt (vgl. oben E. 3.2).
Ebenso wenig werden der Beschwerdegegner und die Eigentümer der Liegenschaften von Kat.-Nrn. 3188, 3189/3190 und 3258 in willkürlicher Art bevorzugt, wenn sie keinen finanziellen Wertausgleich bzw. Einkauf im Sinne der Quartierplangrundsätze leisten müssen. Der Beschwerdegegner hat nach dem Strassenprojekt nicht nur die Planungs- und weitgehend die Baukosten zu bezahlen, sondern muss weitere Rechtsnachteile (wie die Beschränkung der Parkplatzzahl auf seinem Baugrundstück auf Pflichtparkplätze) hinnehmen (vgl. oben E. 2). Diese Auflage erfasst gleichermassen die Liegenschaften Kat.-Nrn. 3188, 3189/3190 und 3258. Bei einer Gesamtwürdigung hat das angefochtene Urteil hinsichtlich der Kostentragung für die Verkehrsanlage kein stossendes Ergebnis zur Folge.
5.
5.1. Die Beschwerdeführer wenden sich ferner dagegen, dass die Vorinstanz die vom Strassenprojekt festgelegte Erschliessung als verhältnismässig beurteilt hat. Nach den Beschwerdeführern sind die Grundstücke Kat.-Nrn. 3173, 3188, 3189/3190 und 3258 bereits über den Weg Heerenrainli ausreichend erschlossen. Die Parzelle Kat.-Nr. 3173 sei dies zudem über die Kantonsstrasse "Zugerstrasse", an die sie ostseitig angrenzt. Es sei willkürlich (Art. 9 BV) und unverhältnismässig (Art. 5 Abs. 2 BV), dass die Gemeinde nicht eine Lösung im Rahmen der vorbestehenden Erschliessung dieser Grundstücke angestrebt habe. Die Verhältnisse hätten sich insoweit seit der Baubewilligung für die Strasse Wässeri vom 22. Juni 2006 nicht geändert. Ein öffentliches Interesse für das umstrittene Strassenprojekt sei nicht gegeben.
5.2. Beim Variantenentscheid der Strassenplanung nach kantonalem bzw. kommunalem Recht steht der Planungsbehörde ein Ermessensspielraum offen, den das Bundesgericht vorliegend unter dem beschränkten Blickwinkel des Willkürverbots überprüft. Durch die Anrufung des verfassungsmässigen Grundsatzes der Verhältnismässigkeit gemäss Art. 5 Abs. 2 BV vermögen die Beschwerdeführer nicht zu erreichen, dass das Bundesgericht die Rechtsanwendung frei prüft; es bleibt bei einer Willkürprüfung (vgl. <ref-ruling> E. 8.2 S. 393 mit Hinweisen).
5.3. Die Vorinstanz hat angenommen, das beschwerdegegnerische Grundstück sei ohne das Strassenprojekt nicht genügend erschlossen. Die Möglichkeit einer seitlichen Zufahrt von dieser Parzelle auf die Hauptverkehrsstrasse "Zugerstrasse" durfte die Vorinstanz aus Gründen der Verkehrssicherheit ablehnen, ohne in Willkür zu verfallen. Dass der Weg Heerenrainli für eine ordnungsgemässe Erschliessung des betroffenen Grundstücks ausgebaut werden müsste, räumen die Beschwerdeführer ein. Das privatrechtlich gesicherte Zufahrtsrecht des Beschwerdegegners über diesen Weg ändert nichts daran, dass sein Grundstück für eine Überbauung ungenügend erschlossen ist.
5.4. Nach der Vorinstanz ist die mit dem Strassenprojekt festgelegte Erschliessung über die Strasse Wässeri mit der Verkehrs (richt) planung vereinbar. Der kommunale Verkehrsplan wurde im Jahr 2011 revidiert. Wie die Vorinstanz festgestellt hat, ist die Verlängerung der Quartierstrasse Wässeri bis zu den Liegenschaften Kat.-Nrn. 3188, 3189/3190 und 3258 im aktuellen Verkehrsplan vom 15. Dezember 2011 ausgewiesen. Der Umstand, dass die Strasse Wässeri im Verkehrsplan als Quartierstrasse eingetragen ist, schliesst es nicht aus, die Erschliessung von Kat.-Nrn. 3173, 3188, 3189/3190 und 3258 über diese Strasse im Rahmen eines Strassenprojekts festzulegen (vgl. oben E. 4.3). Vielmehr vermag die Vorinstanz die Vereinbarkeit des Strassenprojekts mit dem Verkehrsplan schlüssig zu begründen. Im Übrigen besteht unter Willkürgesichtspunkten schon darin ein genügendes öffentliches Interesse für das Strassenprojekt, dass dieses nicht nur privaten Interessen des Beschwerdegegners dient; es bezweckt die Erschliessung mehrerer Liegenschaften und verbessert die Verhältnisse für die Fussgänger mit der Teilsperrung des Wegs. Aufgrund der Revision des Verkehrsplans liegt auch eine Veränderung der Verhältnisse im Vergleich zur Situation bei der Baubewilligung für die Strasse Wässeri vom 22. Juni 2006 vor. Die diesbezüglichen Erwägungen der Vorinstanz lassen keine Willkür erkennen. Das vorinstanzliche Urteil ist in diesem Zusammenhang ausreichend begründet; insofern liegt ebenso wenig ein Verstoss gegen Art. 29 Abs. 2 BV vor.
6.
Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten den unterliegenden Beschwerdeführern aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 und 5 BGG). Diese haben dem Beschwerdegegner unter solidarischer Haftbarkeit eine angemessene Parteientschädigung für das bundesgerichtliche Verfahren auszurichten (Art. 68 Abs. 1, 2 und 4 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 4'000.-- werden den Beschwerdeführern auferlegt.
3.
Die Beschwerdeführer haben dem Beschwerdegegner eine Parteientschädigung von insgesamt Fr. 4'000.-- zu bezahlen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Gemeinderat Horgen (für den ehemaligen Gemeinderat Hirzel), dem Bezirksrat Horgen, der Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 3. Abteilung, 3. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Februar 2018
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Merkli
Der Gerichtsschreiber: Kessler Coendet