Sachverhalt:
A.
Der 1986 geborene A._ meldete sich im August 2012 aufgrund verschiedener somatischer Beschwerden (insbesondere Rückenschmerzen) bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle führte berufliche Massnahmen durch (Belastbarkeitstrainings bei der Genossenschaft B._, in der manuellen Fertigung vom 14. Januar bis 14. April 2013 sowie bei der Stiftung C._ als Arbeitsagoge vom 6. Mai 2013 bis 31. Januar 2014) und klärte die erwerblichen und medizinischen Verhältnisse ab. Insbesondere veranlasste sie eine polydisziplinäre Begutachtung bei der ZVMB GmbH, MEDAS Bern (fortan: ZVMB), in den Fachbereichen Innere Medizin, Orthopädie, Neurologie, Psychiatrie sowie Neuropsychologie (Expertise vom 20. Oktober 2014). Mit Verfügung vom 18. Mai 2016 verneinte die IV-Stelle einen Rentenanspruch (Invaliditätsgrad: 10 % unter Anwendung der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs und Bestimmung von Validen- wie Invalideneinkommen gestützt auf die Tabellen der vom Bundesamt für Statistik periodisch herausgegebenen Lohnstrukturerhebung [LSE] bei einem Tabellenlohnabzug von 10 %).
B.
Das Versicherungsgericht des Kantons Solothurn hiess die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 17. Juli 2018 teilweise gut. Es hob die angefochtene Verfügung auf und verpflichtete die Verwaltung, dem Versicherten mit Wirkung ab 1. Januar 2016 eine Viertelsrente auszurichten und den Verzugszinsanspruch auf der Rentennachzahlung zu prüfen (Invaliditätsgrad: 41.49 % ab 29. Januar 2016 bei Festsetzung des Valideneinkommens entsprechend Art. 26 Abs. 1 IVV ["Frühinvalide"]). Im Übrigen wies es die Beschwerde ab.
C.
Die IV-Stelle führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons Solothurn vom 17. Juli 2018 sei aufzuheben und ihre Verfügung vom 18. Mai 2016 zu bestätigen. Eventualiter sei die Sache zur erneuten Beurteilung, allenfalls nach Vornahme weiterer Abklärungen, an die Vorinstanz zurückzuweisen.
A._ schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Eventualiter sei die Sache zwecks Vornahme weiterer Abklärungen an die Vorinstanz zurückzuweisen. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1.
1.1. Neue Tatsachen und Beweismittel dürfen vor Bundesgericht nur so weit vorgebracht werden, als erst der Entscheid der Vorinstanz dazu Anlass gibt (Art. 99 Abs. 1 BGG), was in der Beschwerde näher darzulegen ist. Der vorinstanzliche Verfahrensausgang allein bildet noch keinen hinreichenden Anlass im Sinne von Art. 99 Abs. 1 BGG für die Zulässigkeit von unechten Noven, die bereits im kantonalen Verfahren ohne Weiteres hätten vorgebracht werden können. Das Vorbringen von Tatsachen, die sich erst nach dem angefochtenen Entscheid ereigneten oder entstanden (echte Noven), ist vor Bundesgericht unzulässig (zum Ganzen: <ref-ruling> E. 1.2 S. 22 f. mit Hinweisen).
Der Einwand des Beschwerdegegners, die IV-Stelle mache erstmals vor Bundesgericht geltend, dass keine Frühinvalidität vorliege, geht fehl. Eine mögliche Frühinvalidität thematisierte - und verneinte - die Verwaltung bereits in ihrer Verfügung vom 18. Mai 2016, welche den Anfechtungsgegenstand vor Vorinstanz bildete. Im vorliegenden Verfahren beruft sie sich diesbezüglich nicht auf neue Tatsachen und Beweismittel, sondern rügt die vorinstanzliche Feststellung bzw. Würdigung des bereits im kantonalen Verfahren aktenkundigen Sachverhalts als offensichtlich unrichtig. Auf die Beschwerde ist einzutreten.
1.2. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann u.a. die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (Art. 95 lit. a BGG). Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Es legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG), und kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht und die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 und Art. 105 Abs. 2 BGG).
2.
2.1. Die Vorinstanz hat die massgebenden Rechtsgrundlagen zutreffend dargelegt. Es betrifft dies insbesondere die Bestimmungen und Grundsätze zum Begriff der Invalidität (Art. 4 Abs. 1 IVG i.V.m. Art. 7 f. ATSG) sowie zum Anspruch auf eine nach dem Grad der Invalidität abgestufte Invalidenrente (Art. 28 IVG). Richtig sind grundsätzlich auch ihre Ausführungen zur Bestimmung des Invaliditätsgrades bei frühinvaliden Personen (Art. 26 Abs. 1 IVV). Darauf wird verwiesen.
2.2. Zu ergänzen ist: Als Erwerb von zureichenden beruflichen Kenntnissen im Sinne von Art. 26 Abs. 1 IVV ist der Abschluss einer Berufsausbildung zu betrachten. Dazu gehören auch Anlehren, wenn sie auf einem besonderen, der Invalidität angepassten Bildungsweg ungefähr die gleichen Kenntnisse vermitteln wie eine eigentliche Lehre oder eine ordentliche Ausbildung und der versicherten Person in Bezug auf den späteren Verdienst praktisch die gleichen Möglichkeiten eröffnen. Kann die versicherte Person die in der Anlehre erworbenen zureichenden beruflichen Kenntnisse auf dem ausgeglichenen Arbeitsmarkt verwerten, spricht dies grundsätzlich gegen eine Frühinvalidität, versichert die Invalidenversicherung doch nicht Berufsunfähigkeit, sondern Erwerbsunfähigkeit (vgl. Urteile 9C_276/2017 vom 23. April 2018 E. 5.1.2 sowie 5.2.1; 8C_335/2017 vom 6. Oktober 2017 E. 6.1 f.; 9C_611/2014 vom 19. Februar 2015 E. 4.3 mit Hinweisen).
3.
Strittig sind im Wesentlichen die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen und die Beweiswürdigung hinsichtlich des Vorliegens einer Frühinvalidität (Art. 26 Abs. 1 IVV) sowie bezüglich der Restarbeitsfähigkeit in einer leidensangepassten Tätigkeit. Nicht mehr bestritten wird der Beweiswert des ZVMB-Gutachtens.
4.
4.1. Das Versicherungsgericht stellte fest, gemäss ZVMB-Gutachten und Einschätzung des Regionalen Ärztlichen Dienstes (RAD) bestehe in einer angepassten Tätigkeit eine vollschichtig umsetzbare Arbeitsfähigkeit bei einer Leistungseinbusse von 20 %. Eine Steigerung der Leistungsfähigkeit auf 100 % innert eines Jahres sei gemäss Gutachten bloss möglich, jedoch (noch) nicht überwiegend wahrscheinlich.
4.2. Die IV-Stelle wirft dem kantonalen Gericht in diesem Zusammenhang eine Verletzung von Art. 7 Abs. 2 ATSG, eine offensichtlich unrichtige Sachverhaltswürdigung sowie eine Verletzung des Untersuchungsgrundsatzes (Art. 61 lit. c ATSG) vor. Dabei rügt sie einerseits, das Versicherungsgericht habe es versäumt bei den Administrativgutachtern nachzufragen, von welchen Voraussetzungen eine Steigerung auf 100 % abhänge. Anderseits macht sie geltend, aus dem Gutachten ergebe sich eindeutig, dass die Notwendigkeit einer stufenweisen Arbeitsgewöhnung invaliditätsfremd (insbesondere motivational) begründet sei.
4.3. Wie die IV-Stelle selbst darlegt, ist dem ZVMB-Gutachten zu entnehmen, dass die Leistung auch in einer angepassten Tätigkeit anfänglich noch bei 80 % liegen könne, bis der Versicherte in der Lage sei, seine Aufgaben routinierter zu erledigen und sich an den neuen Arbeitsplatz gewöhnt bzw. adaptiert habe. Davon sei innerhalb ca. eines Jahres ab Arbeitsaufnahme auszugehen. Motivationale Faktoren würden eine wichtige Rolle spielen. Indem die Verwaltung diese Aussage der Gutachter dahingehend interpretiert, die stufenweise Arbeitsgewöhnung sei motivational bedingt (und nicht bloss ihr Erfolg von der aufgebrachten Motivation abhängig), stellt sie letztlich der (impliziten) Beweiswürdigung der Vorinstanz lediglich ihre eigene Sicht der Dinge gegenüber, was als appellatorische Kritik nicht zu hören ist (oben E. 1.2). Schliesslich hat die Vorinstanz kein Bundesrecht verletzt, indem sie von einer Befragung der Administrativgutachter zu den einzelnen Voraussetzungen einer Steigerung der Leistungsfähigkeit auf 100 % absah, ist doch nicht ersichtlich, inwiefern sich daraus präzisere Voraussagen zur (überwiegenden) Wahrscheinlichkeit einer erfolgreichen Steigerung hätten ableiten lassen.
5.
5.1. Zur Frage der Frühinvalidität erwog das kantonale Gericht, der Versicherte habe zwar eine Anlehre als Restaurationsangestellter abgeschlossen und später verschiedene Kurse betreffend die Tätigkeit als Lagermitarbeiter absolviert. Entscheidend sei jedoch, dass er gemäss Administrativgutachten seit der Kindheit an einer Entwicklungsstörung leide, was mit "der aktenkundigen Vorgeschichte, namentlich dem Besuch der Werkklasse seit der 3. Primarschulklasse sowie der Leistung während der Anlehre" korrespondiere. Wie das Gutachten ausdrücklich festhalte, habe der Versicherte bis anhin nie eine seinen Einschränkungen angepasste Tätigkeit ausgeübt, und er erbringe nur 40 % der Leistung eines Kochs mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Vor diesem Hintergrund lasse auch die Tatsache, dass er immer wieder Stellen auf dem freien Arbeitsmarkt gefunden habe, nicht auf eine erst nach der Ausbildung eingetretene Invalidität schliessen. Damit sei der Versicherte als frühinvalid anzusehen.
5.2. Die Beschwerdeführerin rügt die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen als offensichtlich unrichtig bzw. unvollständig. Das kantonale Gericht habe verkannt, dass der Versicherte ausschliesslich die Regelschule besucht habe: Bei der von ihm (auf der Primarstufe) frequentierten Kleinklasse handle es sich nicht um eine Sonderschule; auf der Oberstufe habe er die Oberschule abschliessen können. In die Würdigung des Versicherungsgerichts seien ausserdem der Erwerb eines eidgenössisch anerkannten Berufsabschlusses (BBT-Anlehre) sowie die verschiedenen absolvierten Weiterbildungskurse in der Erwachsenenbildung nicht eingeflossen. Es komme hinzu, dass der Versicherte in seiner bisherigen Laufbahn mehrheitlich arbeitstätig gewesen sei, u.a. mit einer einjährigen sowie einer zweijährigen Anstellung, und die Militärausbildung erfolgreich habe absolvieren können. Die IV-Stelle nimmt sodann Anstoss an der Beweiswürdigung der Vorinstanz: Diese habe sich damit begnügt, die von den Administrativgutachtern festgestellte Entwicklungsstörung ohne jegliche Bezugnahme zu deren funktionellen Auswirkungen und ohne korrekte Bezugnahme zur als aktenkundig bezeichneten Vorgeschichte rein diagnosebezogen zu gewichten, was nicht angehen könne.
5.3.
5.3.1. Ob es sich bei der vom Versicherten besuchten Werk- bzw. Kleinklasse um eine Sonderschule handelte, kann offen bleiben. Unbestritten ist jedenfalls, dass er nach der Oberstufe - auf dem ersten Arbeitsmarkt - erfolgreich ein einjähriges Praktikum absolvierte sowie eine Anlehre als Restaurationsangestellter Küche abschloss. Soweit er damit zureichende berufliche Kenntnisse erworben hat - was ebenfalls offen bleiben kann - vermag dies eine Frühinvalidität auszuschliessen, wenn er diese Kenntnisse auf dem ausgeglichenen Arbeitsmarkt zu verwerten vermochte (vgl. E. 2.2 hievor und die dort zitierte Rechtsprechung). Die diesbezüglichen tatsächlichen Feststellungen sowie die Beweiswürdigung der Vorinstanz (E. 5.1 soeben) kann das Bundesgericht nur eingeschränkt überprüfen (oben E. 1.2).
5.3.2. Entgegen der IV-Stelle hat das kantonale Gericht nicht übersehen, dass der Versicherte über einen eidgenössisch anerkannten Abschluss einer Anlehre verfügt, dann aber die Verwertbarkeit der im Rahmen dieser Kurzausbildung erworbenen beruflichen Kenntnisse verneint. Grund dafür ist, wie das kantonale Gericht gestützt insbesondere auf das neurologische und das neuropsychologische Gutachten feststellte, eine seit der Kindheit bestehende Entwicklungsstörung und der Besuch von Werk- bzw. Kleinklassen bereits ab der 3. Primarklasse (dortige Erwägung 4.1 Seite 31) : Die Gutachter sprachen von deutlichen kognitiven Einschränkungen. Die Beschwerdeführerin verweist in diesem Zusammenhang auf ein- und zweijährige Anstellungen des Versicherten in der Vergangenheit sowie die erfolgreich absolvierte Militärausbildung. Dabei handelt es sich indes um ungelernte Tätigkeiten als Anlageführer bzw. als Betriebsmitarbeiter, sowie um die lediglich knapp fünf Monate dauernde Rekrutenschule und drei Wiederholungskurse. Daraus lässt sich jedenfalls nicht die Verwertbarkeit der beruflichen Kenntnisse als angelernter Koch auf dem ausgeglichenen Arbeitsmarkt ableiten. Gleiches gilt bezüglich der verschiedenen vom Versicherten absolvierten Kurse in Zusammenhang mit dessen Tätigkeit als Lagermitarbeiter. Auch diese bezog das Versicherungsgericht in seine Würdigung mit ein, mass ihnen jedoch bezüglich der Verwertbarkeit der Kenntnisse im angelernten Beruf keine Bedeutung bei. Schliesslich begründet die IV-Stelle nicht rechtsgenüglich (Art. 42 Abs. 2 BGG) und ist auch nicht ersichtlich, inwiefern die Vorinstanz "die von den Administrativgutachtern festgestellte Entwicklungsstörung ohne jegliche Bezugnahme zu deren funktionellen Auswirkungen und ohne korrekte Bezugnahme zur 'aktenkundigen Vorgeschichte' rein diagnosebezogen" gewichtet haben soll. Weiterungen dazu erübrigen sich.
Nach dem Gesagten hat die Vorinstanz weder den Sachverhalt offensichtlich unrichtig festgestellt noch sonstwie Bundesrecht verletzt, indem sie den Beschwerdegegner als frühinvalid angesehen und das Valideneinkommen entsprechend Art. 26 Abs. 1 IVV festgesetzt hat.
6.
Die Beschwerde ist unbegründet.
7.
Die unterliegende Beschwerdeführerin trägt die Gerichtskosten (Art. 66 Abs. 1 Satz 1 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 800.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Die Beschwerdeführerin hat den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2400.- zu entschädigen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 27. Februar 2019
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Pfiffner
Die Gerichtsschreiberin: Oswald