Sachverhalt:
A.
X._ wurde am 26. Juli 2015 um 3:50 Uhr als Lenker eines Personenwagens von der Polizei angehalten und kontrolliert. Ein Drogenschnelltest lieferte ein positives Ergebnis auf Alt- und Frischkonsum von Cannabis. In der Folge wurde eine Blut- und Urinprobe entnommen. Im Blut konnte kein aktiver Cannabiswirkstoff (THC), sondern nur THC-Carbonsäure (ein inaktives Cannabis-Abbauprodukt) nachgewiesen werden.
B.
In Bezug auf den Tatbestand des Fahrens in nicht fahrfähigem Zustand verfügte das Untersuchungsamt Altstätten am 17. Dezember 2015 die Einstellung des Verfahrens. Wegen des vorangegangenen Drogenkonsums erliess es einen Strafbefehl.
C.
X._ und die B._ GmbH erhoben Beschwerde gegen die Einstellungsverfügung. Diese betraf Fragen der Entschädigungen und Genugtuungen, der Verwertbarkeit verschiedener Beweismittel sowie der Mitteilung der Einstellungsverfügung an das Strassenverkehrsamt und die Polizei. Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen wies am 8. Juni 2016 die Beschwerde ab, soweit sie darauf eintrat. Die Verfahrenskosten von insgesamt Fr. 4'000.-- wurden den Beschwerdeführern (Fr. 2'000.--) und Rechtsanwalt A._ als deren Rechtsvertreter (Fr. 2'000.--) unter solidarischer Haftung auferlegt.
Das Bundesgericht hob diesen Entscheid der Anklagekammer am 7. September 2017 auf und wies die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurück (Urteil 6B_942/2016).
D.
Die Anklagekammer fällte am 17. Januar 2018 einen neuen Entscheid. Sie sprach X._ eine Genugtuung von Fr. 200.-- zu. Im Übrigen wies sie die Beschwerde ab, soweit sie darauf eintrat.
E.
X._, die B._ GmbH und Rechtsanwalt A._ führen Beschwerde in Strafsachen gegen den Entscheid der Anklagekammer vom 17. Januar 2018. Sie beantragen, der Entscheid der Anklagekammer sei aufzuheben und die Sache sei an die Vorinstanz zurückzuweisen. Eventualiter sei X._ eine Genugtuung von Fr. 1'500.-- zuzusprechen. Von einer Mitteilung der Einstellungsverfügung der Staatsanwaltschaft an das Strassenverkehrsamt des Kantons St. Gallen sowie an die Innenfahndung der Kantonspolizei St. Gallen sei abzusehen. Es sei festzustellen, dass verschiedene Gegenstände, Unterlagen und Ergebnisse unverwertbar seien; die damit verbundenen Aufzeichnungen seien aus den Akten zu entfernen oder zu schwärzen und nach Abschluss des Verfahrens zu vernichten. X._ und der B._ GmbH sei für das vorinstanzliche Verfahren eine Parteientschädigung zuzusprechen; die vorinstanzlichen Verfahrenskosten seien auf die Staatskasse zu nehmen. Vor dem Bundesgericht sei eine mündliche Verhandlung durchzuführen.
F.
Die Anklagekammer verzichtet auf eine Vernehmlassung. Das Untersuchungsamt Altstätten beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen. Eine Replik wurde am 7. November 2018 eingereicht.

Erwägungen:
1.
Die Beschwerdeführer beantragen, es sei eine mündliche Parteiverhandlung gemäss <ref-law> durchzuführen. Auf eine solche haben die Parteien grundsätzlich keinen Anspruch (Urteil 6B_942/2016 vom 7. September 2017 E. 1.2 mit Hinweis). Es besteht vorliegend kein Anlass, davon abzuweichen.
2.
2.1. Der Beschwerdeführer 1 rügt, die Mitteilung der Einstellungsverfügung an das Strassenverkehrsamt des Kantons St. Gallen sowie an die Innenfahndung der Kantonspolizei St. Gallen sei unzulässig (Beschwerde, S. 7 bis 20).
2.2.
2.2.1. Im Falle eines Rückweisungsentscheids hat die mit der Neubeurteilung befasste kantonale Instanz die rechtliche Beurteilung, mit der die Zurückweisung begründet wird, ihrer Entscheidung zugrunde zu legen. Wegen dieser Bindung der Gerichte ist es diesen wie auch den Parteien, abgesehen von allenfalls zulässigen Noven, verwehrt, der Beurteilung des Rechtsstreits einen anderen als den bisherigen Sachverhalt zu unterstellen oder die Sache unter rechtlichen Gesichtspunkten zu prüfen, die im Rückweisungsentscheid ausdrücklich abgelehnt oder überhaupt nicht in Erwägung gezogen worden sind (<ref-ruling> E. 5.3.3 S. 222 mit Hinweisen). Diese Rechtsprechung beruht auf dem Gedanken, dass das Strafverfahren prinzipiell mit dem Urteil der (oberen) kantonalen Instanz abgeschlossen ist (<ref-ruling> E. 4a S. 104 mit Hinweisen).
2.2.2. Die Vorinstanz erblickt eine gesetzliche Grundlage für die Mitteilung an das Strassenverkehrsamt und an die Kantonspolizei in Art. 8 Abs. 4 der kantonalen Strafprozessverordnung (StPV/SG; SGS 962.11). Das Bundesgericht hat die Frage, ob eine hinreichende gesetzliche Grundlage für diese Mitteilungen besteht, im Urteil 6B_942/2016 vom 7. September 2017 abschliessend beurteilt und verneint (E. 6). Nach der Rückweisung durch das Bundesgericht ist die Vorinstanz nicht befugt, darauf zurückzukommen. Darüber hinaus wurde die von der Vorinstanz angerufene Bestimmung am 6. Februar 2018 erlassen (nGS 2018-029) und bestand somit zum Zeitpunkt des bundesgerichtlichen Rückweisungsentscheides noch nicht. Die Vorinstanz würdigt damit den Sachverhalt unter einem Blickwinkel, welcher durch das Bundesgericht weder in Erwägung gezogen worden ist noch werden konnte. Auch dies ist unzulässig.
2.3. Die Vorinstanz erwägt ausserdem, dass der Beschwerdeführer 1 durch die Mitteilungen an das Strassenverkehrsamt und an die Kantonspolizei nicht in seiner Persönlichkeit verletzt werde und daher in diesem Punkt nicht zur Beschwerde legitimiert sei. Dass in der Einstellungsverfügung auf das parallele Strafbefehlsverfahren wegen Betäubungsmittelkonsums verwiesen werde, ändere daran nichts. Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden. Mit dem Hinweis der Staatsanwaltschaft in der zur Diskussion stehenden Einstellungsverfügung auf ein parallel laufendes Strafbefehlsverfahren wird gegenüber Dritten zum Ausdruck gebracht, dass der Beschwerdeführer 1 sich einer Straftat schuldig gemacht haben soll, obwohl das entsprechende Verfahren noch nicht rechtskräftig abgeschlossen war. Dies tangiert die Persönlichkeitsrechte des Beschwerdeführers 1, womit eine hinreichende Beschwer vorliegt.
Im Ergebnis besteht für eine Mitteilung der Einstellungsverfügung an das Strassenverkehrsamt und an die Innenfahndung der Kantonspolizei im vorliegenden Fall kein Raum. Die Rüge ist begründet.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer 1 macht geltend, die Vorinstanz sei auf seinen Antrag, die Unverwertbarkeit von Gegenständen, Unterlagen und Ergebnissen festzustellen, zu Unrecht nicht eingetreten (Beschwerde, S. 21 ff.).
3.2. Die Vorinstanz erwägt hierzu, dass eine Einstellungsverfügung einem freisprechenden Endentscheid gleichkomme. Entsprechend sei der Beschwerdeführer 1 als beschuldigte Person im Beschwerdeverfahren gegen eine Einstellungsverfügung durch diese bzw. durch die der Einstellung des Verfahrens zugrunde liegende Beweise nicht beschwert. Die Beweise seien gerade nicht zu seinem Nachteil verwertet worden; auf das Begehren sei bereits aus diesem Grund nicht einzutreten. Soweit damit eine Beschwerde gegen entsprechende Verfahrenshandlungen der Polizei oder Staatsanwaltschaft erhoben werde, sei die Beschwerdefrist gemäss <ref-law> bereits abgelaufen. Schliesslich obliege die Würdigung der im Strafverfahren erhobenen Beweise ohnehin dem Sachrichter. Dieser, und nicht die Beschwerdeinstanz, entscheide auch, welche Beweise er seinem Urteil zu Grunde legen könne und wie er diese würdigen wolle. Die Frage nach einem allfälligen Beweisverwertungsverbot bilde in diesem Sinne unmittelbaren Bestandteil der gerichtlichen Beweiswürdigung. Es könne deshalb - jedenfalls solange kein krasser Fall eines eindeutigen Beweisverwertungsverbots vorliege - nicht Aufgabe der Beschwerdeinstanz sein, dem Sachgericht vorzugreifen und einzelne Beweiserhebungen von der gerichtlichen Beweiswürdigung auszuschliessen. Vielmehr obliege es dem Sachrichter, im Rahmen der von ihm vorzunehmenden Würdigung der Beweise als Vorfrage auch über deren Verwertbarkeit im Sinne von <ref-law> zu entscheiden. Überdies seien angebliche Beweisverwertungsverbote mittels Einsprache gegen den Strafbefehl bzw. im anschliessenden Gerichtsverfahren geltend zu machen und könnten nicht im Beschwerdeverfahren gegen die Einstellungsverfügung durchgesetzt werden.
3.3.
3.3.1. Nach <ref-law> werden die Aufzeichnungen über unverwertbare Beweise aus den Strafakten entfernt, bis zum rechtskräftigen Abschluss des Verfahrens unter separatem Verschluss gehalten und danach vernichtet. Zweck dieser Bestimmung ist, dass unverwertbare Beweise so schnell als möglich aus den Akten entfernt werden, damit nicht verwertbare Erkenntnisse nicht doch in die Beweisfindung einfliessen. Andererseits wird durch die Aufbewahrung in einem Separatdossier der Tatsache Rechnung getragen, dass bis zum Verfahrensende ein Bedürfnis bestehen kann, das Vorliegen eines Verwertungsverbots zu überprüfen, weshalb die Vernichtung der Akten erst nach dem rechtskräftigen Abschluss des Verfahrens zulässig ist (SABINE GLESS, in: Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, 2. Aufl. 2014, N. 107 f. zu <ref-law>). Die Pflicht zur Entfernung unverwertbarer Beweise gemäss <ref-law> trifft die jeweilige Verfahrensleitung von Amtes wegen. Ist ein Verfahrensbeteiligter der Ansicht, ein Beweismittel unterliege einem Verwertungsverbot, so kann er bei der Verfahrensleitung die Entfernung aus den Akten verlangen (GLESS, a.a.O., N. 109 f. zu <ref-law>).
Dass unverwertbare Beweise dem Sachgericht nach Möglichkeit vorenthalten werden sollen, ist gerade der Zweck von <ref-law>. Entsprechend hat bereits die Staatsanwaltschaft als Verfahrensleitung die Pflicht, Aufzeichnungen von unverwertbaren Beweisen aus den Akten zu entfernen. Lehnt sie einen entsprechenden Antrag eines Verfahrensbeteiligten ab oder bleibt sie untätig, nachdem ein solcher gestellt worden ist, kann der Betroffene Beschwerde nach <ref-law> erheben. Die Beschwerdeinstanz muss sich dann - entgegen der Auffassung der Vorinstanz - mit der Frage der Beweisverwertbarkeit auseinandersetzen.
3.3.2. Weshalb die Beschwerdefrist von <ref-law> bereits abgelaufen sein sollte, erklärt die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid nicht. Dies ist auch nicht der Fall. Der Beschwerdeführer 1 reichte am 9. Dezember 2015 beim Untersuchungsamt Altstätten eine Stellungnahme ein, in welcher er - unter anderem - die Entfernung aus den Akten der zur Diskussion stehenden Aufzeichnungen verlangte. Nachdem das Untersuchungsamt auf die Frage in der Einstellungsverfügung vom 17. Dezember 2015 (zugestellt am 23. Dezember 2015) nicht einging, erhob er am 4. Januar 2016 fristgemäss Beschwerde bei der Anklagekammer. Die Rüge ist begründet.
4.
4.1. Für die rechtswidrige Anordnung einer Blutprobe durch die Polizei sprach die Vorinstanz dem Beschwerdeführer 1 eine Genugtuung von Fr. 200.-- zu. Der Beschwerdeführer 1 rügt zusammengefasst, dass dieser Betrag aufgrund der konkreten Umstände zu niedrig sei. Überdies sei dieser ab dem Tag der Blutentnahme mit 5% zu verzinsen. (Beschwerde, S. 28 bis 40).
4.2. Nach <ref-law> hat die beschuldigte Person Anspruch auf Entschädigung und Genugtuung, wenn gegen sie rechtswidrig Zwangsmassnahmen angewendet worden sind. Für die Bemessung der Genugtuung sind die allgemeinen haftpflichtrechtlichen Bestimmungen, namentlich Art. 43, 44 und 49 OR, massgebend. Zum Schaden gehört nach konstanter Rechtsprechung der Zins vom Zeitpunkt an, in welchem das schädigende Ereignis sich ausgewirkt hat. Der Schadenszins läuft bis zur Zahlung des Schadenersatzes und bezweckt, den Anspruchsberechtigten so zu stellen, wie wenn er für seine Forderung am Tage der unerlaubten Handlung bzw. im Zeitpunkt deren wirtschaftlichen Auswirkungen befriedigt worden wäre. Auch Genugtuungen sind nach der Rechtsprechung ab dem Tag des schädigenden Ereignisses zu verzinsen. Wie der Schadenszins bezweckt der Zins auf die Genugtuung ab dem Zeitpunkt des schädigenden Ereignisses den Gläubiger so zu stellen, als wäre ihm der Geldbetrag bereits im Zeitpunkt der Persönlichkeitsverletzung bzw. der Entstehung der seelischen Unbill zugeflossen. Der Zins bildet Teil der Genugtuung, denn diese soll der geschädigten Person unabhängig von der Länge des Verfahrens bis zur endgültigen Festlegung der Genugtuungssumme bzw. bis zur Zahlung in vollem Betrag zur Verfügung stehen; der Zins soll die vorenthaltene Nutzung des Kapitals für die Zeit zwischen dem Delikt bzw. dessen Auswirkung auf die Persönlichkeit des Opfers und der Zahlung ausgleichen. Der Zinssatz beträgt gemäss Art. 73 OR 5% (Urteil 6B_1404/2016 vom 13. Juni 2017 E. 2.2 mit Hinweisen).
Die Vorinstanz hat dem Beschwerdeführer 1 eine pauschale Genugtuung zugesprochen, ohne den Zins separat auszuweisen. Dies ist mit der erwähnten Rechtsprechung nicht vereinbar. Bei einer solchen Vorgehensweise ist nicht ersichtlich, für welchen Zeitraum und mit welchem Satz die Genugtuung verzinst wurde. Darüber hinaus bleibt die Zeit zwischen dem Urteil und der Zahlung der Genugtuung unberücksichtigt. Die Sache ist auch in diesem Punkt an die Vorinstanz zurückzuweisen, damit diese eine Genugtuung ohne pauschal inkludiertem Zins bestimmt und diese ab dem Zeitpunkt der rechtswidrigen Zwangsmassnahme separat mit 5% verzinst. Mit der Rückweisung erübrigt es sich, auf die weiteren Rügen des Beschwerdeführers 1 zur Höhe der Genugtuung einzugehen.
5.
Die Beschwerde ist gutzuheissen und die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Auf die in der Beschwerde erhobenen Rügen zur vorinstanzlichen Verteilung der Kosten und Entschädigungen braucht vorliegend nicht eingegangen werden.
Der Beschwerdeführer 1 obsiegt, weshalb er für das bundesgerichtliche Verfahren keine Kosten trägt (<ref-law>). Die Rügen der Beschwerdeführerin 2 und des Beschwerdeführers 3 wurden als Folge der Rückweisung der Sache an die Vorinstanz nicht behandelt, weshalb ihnen für das Verfahren vor dem Bundesgericht keine Kosten aufzuerlegen sind. Der Beschwerdeführer 1 hat Anspruch auf eine angemessene Parteientschädigung (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird gutgeheissen. Der Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen vom 17. Januar 2018 wird aufgehoben und die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2.
Es werden keine Kosten erhoben.
3.
Der Kanton St. Gallen hat dem Beschwerdeführer 1 eine Parteientschädigung von Fr. 3'000.-- zu bezahlen.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Februar 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Der Gerichtsschreiber: Moses