Faits :
A.
A.a. Jusqu'en novembre 2000, D._ a été l'administrateur unique de E._ SA, puis il a été remplacé à ce poste par A._. Dès mai 2006, ce dernier est devenu administrateur-président tandis que D._ est redevenu administrateur. B._ SA - dont l'administrateur et actionnaire est A._ - et D._ sont les actionnaires de E._ SA, le pourcentage appartenant à chacun faisant l'objet d'un litige. Les relations entre les deux administrateurs s'étant dégradées, il a été décidé de procéder à la scission de l'entreprise E._ SA.
Depuis 2009, des procédures civiles et pénales ont opposé, d'une part, B._ SA et A._ à, d'autre part, D._. Certaines procédures pénales ont fait l'objet d'ordonnances de classement (P/- /2009) ou de non-entrée en matière (P/- /2011). Dans le cadre civil, D._ a été condamné, le 13 octobre 2011, à remettre à B._ SA 50%, en tant que propriétaire, des actions de E._ SA (C/-/2010). La dissolution de cette société a été prononcée le 4 décembre 2014 et un liquidateur a été nommé (C/2/2010); l'appel intenté contre ce jugement a été déclaré irrecevable le 12 avril 2016 par la Chambre civile de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
A.b. Le 25 juillet 2011, B._ SA a déposé une nouvelle plainte pénale contre D._ pour faux dans les titres, obtention frauduleuse d'une constatation fausse, voire soustraction d'objet mis sous main de l'autorité. Cette cause a été confiée à la Procureure Rita Sethi-Karam (P/2/2011).
A cette procédure ont été jointes les plaintes déposées contre D._, premièrement, par B._ SA et A._ le 21 mars 2012 pour tentative de contrainte et, deuxièmement, par A._ le 12 février 2013 pour dénonciation calomnieuse à la suite de la procédure P/- /2011 ouverte à son encontre.
Considérant que le jugement civil du 13 octobre 2011 confirmait les infractions dénoncées dans le cadre de la procédure P/- /2009, B._ SA a demandé, le 23 novembre 2011, la réouverture de cette cause et sa jonction à celle P/2 /2011. Par arrêt du 24 juin 2013, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève a rejeté le recours déposé par B._ SA et A._ pour déni de justice dans les procédure P/2/2011 et P/-/2009, notamment pour défaut de prononcé sur leur requête de réouverture de la seconde de ces procédures.
Le 5 juin 2013, B._ SA a encore déposé plainte contre D._ et ses sociétés - F._ SA et G._ SA - pour abus de confiance, subsidiairement gestion déloyale, escroquerie, blanchiment d'argent et inobservation des prescriptions légales sur la comptabilité, reprochant au premier d'avoir prélevé indûment des actifs de E._ SA au profit des secondes (P/- /2013).
Au cours de l'instruction, le Ministère public a mis D._ en prévention des chefs d'abus de confiance, d'inobservation des prescriptions légales sur la comptabilité et de tentative de contrainte au préjudice de A._. Lors de son audition du 17 septembre 2013, le prévenu a notamment déclaré avoir restitué, un mois auparavant, les actions de E._ SA à B._ SA après qu'un notaire avait établi deux certificats d'actions, en remplacement des trois existant à l'origine; en tant que propriétaire à 100% des actions, il avait tenu les assemblées générales de E._ SA les 11 novembre 2009 et 27 septembre 2010, soit avant l'ordonnance de saisie en revendication du tribunal civil du 15 décembre 2010 et le jugement de celui-ci du 13 octobre 2011.
Vu ce jugement civil, le Ministère public a, le 1er septembre 2014, mis D._ en prévention de faux dans les titres et d'obtention frauduleuse d'une constatation fausse s'agissant des faits décrits dans la plainte du 25 juillet 2011.
Lors de l'audience du 7 septembre 2015, A._ a confirmé la plainte du 5 juin 2013, ainsi qu'un dommage de 333'379 francs. Un délai a été imparti à D._ pour se déterminer sur le transfert en faveur de ses sociétés et les retraits en sa faveur évoqués lors de son audition du 22 septembre 2014, ainsi que sur le prêt de 1'094'000 fr. qu'il s'était octroyé. La Chambre pénale des recours a levé, le 22 juin 2016, les séquestres portant sur les comptes des sociétés G._ SA et F._ SA, jusqu'à concurrence de 334'000 francs.
Le Ministère public a mis, lors de l'audience du 13 juin 2016, A._ en prévention de gestion déloyale.
Par avis de clôture du 15 décembre 2016, le Ministère public a informé les parties de son intention de classer la procédure à l'égard de A._, ainsi que de rendre une ordonnance pénale s'agissant de D._ pour inobservation des prescriptions légales sur la comptabilité et une ordonnance de classement s'agissant des préventions de tentative de contrainte, de faux dans les titres, d'obtention frauduleuse d'une constatation fausse et d'abus de confiance.
Le 21 juillet 2017, la Chambre pénale de recours a admis le recours intenté par B._ SA, constaté le déni de justice et le retard injustifié de statuer de la part du Ministère public - qui était enjoint à statuer d'ici au 31 août 2017 - sur la demande du 23 novembre 2011 de reprise de la procédure P/- /2009. Par ordonnance du 10 août 2017, la Procureure a refusé de reprendre cette cause, considérant en substance que les conditions de l'infraction, notamment l'élément subjectif du dessein d'enrichissement, n'étaient pas réalisées; selon les informations fournies au cours de la procédure P/2/2011, D._ avait gardé les actions de B._ SA - remises en 1997 par A._ afin de les dissimuler à ses créanciers - jusqu'au règlement des montants dus par le second, respectivement par B._ SA, à E._ SA (2'219'644 fr.), celle-ci étant également créancière de D._ (1'174'456 fr.). Le recours formé par B._ SA contre cette décision a été rejeté par la Chambre des recours pénale.
A.c. En parallèle aux actes de procédure susmentionnés, A._ et B._ SA ont fait part au Procureur général, par courrier du 31 octobre 2013, de leur insatisfaction concernant la conduite des procédures par la Procureure Rita Sethi-Karam, demandant l'attribution de ces causes à un procureur de la section des affaires complexes. Cette requête a été rejetée le 26 novembre 2013.
Lors de l'audience du 24 juin 2016, A._ a demandé la récusation de la Procureure, soutenant que celle-ci ne maîtrisait pas les éléments du dossier et accumulait des erreurs de procédure. Cette requête a été rejetée le 27 janvier 2017 par la Chambre pénale de recours, décision confirmée le 10 mai suivant par le Tribunal fédéral (cause 1B_70/2017).
Les 20 juillet et 7 novembre 2017, la Chambre pénale de recours a rejeté deux nouvelles requêtes de récusation de la Procureure Rita Sethi-Karam.
B.
Par acte du 8 décembre 2017, A._ et B._ SA forment un recours en matière pénale contre l'arrêt du 7 novembre 2017, concluant à la récusation de la Procureure Rita Sethi-Karam dans la cause P/2/2011 et, à titre subsidiaire, au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision au sens des considérants.
Invitée à se déterminer, la Procureure intimée a conclu au rejet du recours. Quant à l'autorité précédente, elle a renoncé à déposer des déterminations. Le 29 janvier 2018, les recourants ont persisté dans leurs conclusions et, le 8 mars 2018, ils ont transmis au Tribunal fédéral des copies de la requête de récusation déposée ce même jour, ainsi que de l'annexe y relative.

Considérant en droit :
1.
Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, une décision relative à la récusation d'un magistrat pénal peut faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale. Celui dont la demande de récusation a été rejetée a qualité pour recourir en vertu de l'<ref-law>. Le recours a été interjeté en temps utile (<ref-law>) contre une décision rendue en instance cantonale unique (art. 80 al. 2 in fine LTF).
Le recours a été déposé par un avocat agissant au nom de A._, ainsi que de B._ SA. Cependant, la procuration produite ne concerne que la seconde. On peut dès lors douter de la validité de la représentation de A._. Cela étant, vu l'issue du litige, cette question peut rester indécise.
2.
Les recourants reprochent à l'autorité précédente une violation de leur droit d'être entendus, notamment sous l'angle d'un défaut de motivation. Ils soutiennent à cet égard que la cour cantonale n'aurait pas expliqué pourquoi les erreurs qu'ils avaient relevées dans l'ordonnance du 10 août 2017 ne constitueraient pas un motif de prévention; tel serait cependant le cas dès lors, en substance, que les faits retenus, ceux omis, ainsi que la motivation en découlant démontreraient le parti pris de la Procureure intimée à leur encontre. Les recourants prétendent aussi que la juridiction précédente n'aurait pas examiné les reproches soulevés par rapport à l'ensemble de la procédure.
2.1. La jurisprudence a déduit du droit d'être entendu de l'art. 29 al. 2 Cst. l'obligation, pour l'autorité, de motiver sa décision, afin que l'intéressé puisse se rendre compte de la portée de celle-ci et exercer son droit de recours à bon escient (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 145). Pour satisfaire à ces exigences, il suffit que l'autorité mentionne, au moins brièvement, les motifs qui l'ont guidée et sur lesquels elle a fondé son raisonnement (<ref-ruling> consid. 4.2 p. 157). La motivation peut être implicite et résulter des différents considérants de la décision (<ref-ruling> consid. 3.2.1 p. 565).
2.2. Un magistrat est récusable, aux termes de l'art. 56 let. f CPP, lorsque d'autres motifs, notamment un rapport d'amitié étroit ou d'inimitié avec une partie ou son conseil, sont de nature à le rendre suspect de prévention. Cette disposition a la portée d'une clause générale recouvrant tous les motifs de récusation non expressément prévus aux lettres précédentes. Il n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective du magistrat est établie, car une disposition interne de sa part ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence de la prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en considération. Les impressions purement individuelles d'une des parties au procès ne sont pas décisives (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 74).
Des décisions ou des actes de procédure qui se révèlent par la suite erronés ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention; seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives de violations graves des devoirs du magistrat, peuvent fonder une suspicion de partialité, pour autant que les circonstances dénotent que la personne en cause est prévenue ou justifient à tout le moins objectivement l'apparence de prévention. En effet, la fonction judiciaire oblige à se déterminer rapidement sur des éléments souvent contestés et délicats. Il appartient en outre aux juridictions de recours normalement compétentes de constater et de redresser les erreurs éventuellement commises dans ce cadre. La procédure de récusation n'a donc pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont est menée l'instruction et de remettre en cause les différentes décisions incidentes prises notamment par la direction de la procédure (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 74 s.).
2.3. La cour cantonale a estimé que les passages querellés de l'ordonnance du 10 août 2017 ne démontraient pas une partialité de la part de la Procureure intimée à l'égard des recourants; la première avait rendu une décision expliquant pourquoi elle refusait de reprendre la cause P/-/2009, procédant ainsi à une appréciation des faits et retenant ceux qui lui paraissaient pertinents. L'autorité précédente a ensuite relevé que les faits reprochés à la magistrate (avoir écrit que D._ avait tenu des assemblées générales, sans préciser qu'il avait déclaré être le propriétaire à 100% des actions; ne pas avoir indiqué qu'une procédure était classée et avoir retenu comme établie, pour partie, la créance de E._ SA à l'encontre de la recourante B._ SA, se fondant sur les chiffres annoncés par le liquidateur) "seraient tout au plus des erreurs [...] qui pourraient faire l'objet d'un recours". La juridiction cantonale a ensuite expliqué que la multiplication des procédures de récusation ne créait pas elle-même une cause de récusation et que la volonté des recourants de voir la magistrate intimée dessaisie de la procédure n'était pas non plus suffisante.
2.4. Ce raisonnement ne prête pas le flanc à la critique et les recourants ne développent aucune argumentation propre à le remettre en cause.
En particulier, sous l'angle du droit d'être entendu, les considérations cantonales sont suffisantes pour comprendre que la contestation des faits retenus dans l'ordonnance du 10 août 2017, respectivement l'appréciation en découlant, ne constitue pas un motif de récusation. Dans le cadre de l'argumentation développée devant le Tribunal fédéral à cet égard - qui tend à démontrer que tel serait pourtant le cas (cf. ad 30 ss du mémoire de recours) -, aucun élément ne permet d'aboutir à une conclusion différente. Les recourants omettent en effet de prendre en compte que la Procureure intimée dispose, dans le cadre de ses prérogatives, d'un pouvoir décisionnel; dans ces limites, elle doit procéder à une appréciation des éléments de procédure à sa disposition. Lorsque sa solution - fondée notamment sur les faits qu'elle estime pertinents - diverge de celle à laquelle aspirent les recourants, cela ne constitue ni une violation de leur droit d'être entendus, ni - du fait de cette seule circonstance - un motif de récusation. Dans la mesure où les recourants entendent contester les faits retenus dans l'ordonnance du 10 août 2017, relever ceux prétendument omis malgré leur pertinence et remettre en cause l'appréciation en résultant, ils disposent de la voie du recours au sens de l'<ref-law> pour faire valoir leurs arguments, moyen qu'ils paraissent au demeurant avoir su utiliser. Il est d'ailleurs relevé que, contrairement à ce que semblent croire les recourants, l'autorité précédente n'a nullement constaté des "erreurs" dans la décision du 10 août 2017, mais uniquement indiqué que, dans la mesure où tel serait le cas, la récusation n'était pas la voie à suivre pour obtenir une rectification.
Les recourants reprochent encore à l'autorité précédente de n'avoir pas examiné leurs griefs eu égard au "contexte global"; un tel examen aurait permis de constater les erreurs de procédure lourdes et répétées de la Procureure intimée, auxquelles s'ajouterait le prononcé prétendument erroné du 10 août 2017. Toutefois, aucune apparence de prévention ne découle de cette ordonnance, certes défavorable aux recourants. Partant, faute d'élément nouveau qui aurait permis, le cas échéant, d'avoir une autre appréciation de la gestion de l'ensemble de la procédure, la cour cantonale n'avait aucune raison de procéder à une telle analyse. Cela vaut d'autant plus que les précédents griefs soulevés à l'encontre de la magistrate intimée ont déjà fait l'objet de requêtes de récusation qui ont toutes été rejetées. La cour cantonale a d'ailleurs relevé, à juste titre, que l'existence de telles procédures ne constitue pas non plus un motif de récusation en soi.
Au regard de ces considérations, la Chambre pénale de recours pouvait ainsi, sans violer le droit d'être entendus des recourants ou le droit fédéral, rejeter la requête de récusation et les griefs y relatifs peuvent être écartés.
3.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Les recourants, qui succombent, supportent de manière solidaire les frais judiciaires (<ref-law>). Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, fixés à 2'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre pénale de recours de la Cour de justice de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 3 mai 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Karlen
La Greffière : Kropf