Sachverhalt:
A.
A._ wird vorgeworfen, am 29. Mai 2016 im Schrebergarten "U._" im Rahmen einer zunächst verbalen Auseinandersetzung einmal mit einem Rüstmesser auf B._ eingestochen zu haben. Die Messerklinge sei tief in dessen seitlich-hinteren Bereich des Brustkorbes eingedrungen, was zu einer Luft- und Blutansammlung in der linken Brusthöhle geführt habe, welche notfallmässig mittels Thorax-Drainage habe entfernt werden müssen.
B.
Mit Urteil vom 27. März 2017 sprach das Bezirksgericht Aarau (Einzelgericht) A._ vom Vorwurf der versuchten schweren Körperverletzung bzw. der qualifizierten einfachen Körperverletzung unter Annahme rechtfertigender Notwehr frei und wies die Zivilforderung von B._ ab.
Die dagegen von der Staatsanwaltschaft und B._ erhobenen Berufungen wies das Obergericht des Kantons Aargau mit Urteil vom 10. September 2018 ab.
Das Bundesgericht hob dieses Urteil am 12. September 2019 auf Beschwerde von B._ hin auf und wies die Sache zur Durchführung einer mündlichen Berufungsverhandlung und zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurück (Urteil 6B_1189/2018).
C.
Am 22. Januar 2020 fand die Berufungsverhandlung statt. Neben A._ und B._ wurden dabei der Sachverständige Dr. C._ sowie die Zeugen D._, E._ und F._ einvernommen.
D.
Das Obergericht des Kantons Aargau sprach A._ am 22. Januar 2020 der qualifizierten einfachen Körperverletzung gemäss <ref-law> schuldig und bestrafte ihn mit einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu je Fr. 30.-- bei einer Probezeit von 2 Jahren und einer Verbindungsbusse von Fr. 1'000.-- (Ersatzfreiheitsstrafe 34 Tage). Weiter verpflichtete es ihn, B._ eine Genugtuung von Fr. 1'000.-- zu bezahlen. Zudem entschied es über die beschlagnahmten Gegenstände und regelte die Kosten- und Entschädigungsfolgen.
E.
A._ erhebt Beschwerde in Strafsachen. Er beantragt, das Urteil des Obergerichts des Kantons Aargau vom 22. Januar 2020 sei aufzuheben und er sei vom Vorwurf der qualifizierten einfachen Körperverletzung freizusprechen. Die Zivilansprüche von B._ seien abzuweisen, eventualiter auf den Weg des Zivilprozesses zu verweisen. Eventualiter sei das Urteil des Obergerichts des Kantons Aargau aufzuheben und zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Es wurden die kantonalen Akten, jedoch keine Vernehmlassungen eingeholt.

Erwägungen:
1.
Angefochten ist ein Endentscheid (<ref-law>) in Strafsachen einer letzten kantonalen Instanz, die als oberes Gericht auf Berufung hin (<ref-law>) geurteilt hat. Der Beschwerdeführer ist zur Beschwerde legitimiert (<ref-law>) und hat die Beschwerdefrist eingehalten (<ref-law>). Unter Vorbehalt rechtsgenüglicher Begründung (Art. 42 Abs. 2 und <ref-law>) ist die Beschwerde in Strafsachen gemäss <ref-law> grundsätzlich zulässig.
2.
2.1. Der Beschwerdeführer bestreitet nicht, den Beschwerdegegner 2 durch einen Messerstich verletzt und damit den Tatbestand der qualifizierten einfachen Körperverletzung gemäss <ref-law> erfüllt zu haben. Er stellt sich jedoch auf den Standpunkt, er habe aus einer Notwehrsituation heraus gehandelt, da der Beschwerdegegner 2 im Begriff gewesen sei, ihn mit einer Eisenstange zu schlagen. Die Vorinstanz habe die an der Berufungsverhandlung vom 22. Januar 2020 erhobenen Beweise mehrheitlich nicht berücksichtigt und namentlich die Aussagen des Beschwerdegegners 2 völlig ausser Acht gelassen. Dessen Angaben seien derart widersprüchlich und damit unglaubhaft, sodass die Vorinstanz zur Feststellung des Sachverhalts auf seine Schilderungen (sc. die Schilderungen des Beschwerdeführers) hätte abstellen müssen. Stattdessen habe sie seine Sachverhaltsdarstellung gestützt auf eine eigene Interpretation "ohne jegliche Stütze in den Akten" und "ohne Anlass aus der mündlichen Berufungsverhandlung" als komplett ausserhalb einer vernünftigen Betrachtungsweise liegend bezeichnet und in willkürlicher Weise als Schutzbehauptung qualifiziert. Dies obschon der erstinstanzliche Gerichtspräsident, das erste Berufungsgerichtsgremium sowie einer der drei Richter vom zweiten Berufungsgerichtsgremium seine Schilderungen als glaubhaft gewürdigt hätten. Dass fünf von insgesamt sieben bisher mit der Sache befasste Richter zu einem anderen Schluss als die Vorinstanz gekommen seien, zeige auf, dass die von ihm dargelegte Notwehrsituation ohne weitere Beweismittel nicht komplett ausserhalb einer vernünftigen Betrachtungsweise liegen könne. Indem die Vorinstanz das Vorliegen einer Notwehrsituation verneine, nehme sie eine willkürliche Beweiswürdigung und Sachverhaltsfeststellung (<ref-law>) vor und verstosse gegen den Grundsatz "in dubio pro reo" gemäss <ref-law>. Da sie sich mit den widersprüchlichen Aussagen des Beschwerdegegners 2 nicht auseinandersetze und eine Annahme ohne Beweisgrundlage treffe, verletze sie zudem seinen Anspruch auf rechtliches Gehör (<ref-law>) und komme ihrer Begründungspflicht (<ref-law>) nicht nach. Auch nehme sie in unzulässiger Weise eine Umkehr der Beweislast vor, zumal sie seine Sachverhaltsversion ohne ausreichende Begründung als Schutzbehauptung darstelle und ihm damit faktisch auferlege, das Vorliegen einer Notwehrsituation selbst zu beweisen.
2.2. Die Vorinstanz erwägt, der Beschwerdeführer habe ausgeführt, dass er auf den Beschwerdegegner 2 eingestochen habe, als dieser im Begriff gewesen sei, mit einer Eisenstange auf ihn einzuschlagen. Seine diesbezüglichen Schilderungen würden jedoch "komplett ausserhalb einer vernünftigen Betrachtungsweise" liegen. So habe er angegeben, dass der Beschwerdegegner 2 ihn nach einer verbalen Auseinandersetzung am Gilet gepackt sowie geschüttelt habe, worauf er ausgerutscht und zu Boden gegangen sei, einen Fall jedoch noch mit der rechten Hand habe verhindern können. Der Beschwerdegegner 2 habe gemäss den Ausführungen des Beschwerdeführers anschliessend zum Schlag mit einer Eisenstange ausgeholt. In dieser Zeit wolle der zum Tatzeitpunkt 70-jährige Beschwerdeführer nicht weniger als festen Stand erhalten, auf den Beschwerdegegner 2 zugegangen, einen Ausfallschritt gemacht, dabei mit seiner rechten Hand das mitgeführte Messer, dessen Klinge nach oben gerichtet gewesen sein soll, aus dem Gilet geholt und damit sodann, ohne sich selber zu verletzen, in einer bogenartigen Bewegung in den linken Arm bzw. Schulterbereich des Beschwerdegegners 2 gestochen haben. Ein solches Vorgehen erscheine indes bereits aus zeitlichen Gründen unmöglich. Der Beschwerdegegner 2 müsste geradezu mit "stoischer Gelassenheit" zugewartet und ertragen haben, dass er vom Beschwerdeführer gestochen werde. Nach der Darstellung des Beschwerdeführers sei der Beschwerdegegner 2 jedoch aggressiv gewesen, weshalb davon auszugehen sei, dass dieser - hätte sich der Sachverhalt wie vom Beschwerdeführer geschildert zugetragen - nicht gezögert hätte, zuzuschlagen. Dies sei nachweislich aber nicht geschehen. Der einzige, der verletzt worden sei, sei der damals 49-jährige, durchaus robuste Beschwerdegegner 2 gewesen, während der 70-jährige Beschwerdeführer trotz der Bedrohung mit der Eisenstange durch den angeblich aggressiven Kontrahenten nicht eine Schramme abbekommen habe. Hätte der aggressive Beschwerdegegner 2 zum Schlag ausgeholt und der Beschwerdeführer ihn mit dem Messer gestochen, sei nicht nachvollziehbar, dass ersterer den Beschwerdeführer nicht auf irgendeine Weise auch verletzt habe. Dass der Beschwerdegegner 2 zum Zeitpunkt des Messerstichs im Begriff gewesen sei, in aggressivem Zustand mit einer Eisenstange auf den Beschwerdeführer einzuschlagen, sei vor diesem Hintergrund ausgeschlossen. Vielmehr müsse der Messerstich zu einem Zeitpunkt erfolgt sein, ohne dass ein Angriff auf den Beschwerdeführer unmittelbar bevorstand oder im Gange gewesen sei. Insofern handle es sich bei der vom Beschwerdeführer behaupteten Notwehrsituation um eine unglaubhafte Schutzbehauptung. Rechtfertigungs- und Schuldausschlussgründe würden nicht vorliegen, weshalb der Beschwerdeführer der qualifizierten einfachen Körperverletzung schuldig zu sprechen sei (vgl. angefochtenes Urteil S. 5 f.).
2.3.
2.3.1. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Die Sachverhaltsfeststellung und Beweiswürdigung der Vorinstanz kann vor Bundesgericht nur gerügt werden, wenn sie willkürlich im Sinne von <ref-law> ist und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.1, 241 E. 2.3.1; je mit Hinweisen). Willkür im Sinne von <ref-law> liegt vor, wenn die vorinstanzliche Beweiswürdigung schlechterdings unhaltbar ist, d.h. wenn die Behörde in ihrem Entscheid von Tatsachen ausgeht, die mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen oder auf einem offenkundigen Fehler beruhen. Dass eine andere Lösung ebenfalls möglich oder gar zutreffender erscheint, genügt für die Annahme von Willkür nicht (<ref-ruling> E. 1.3.1; <ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 1.2; je mit Hinweisen). Die Willkürrüge muss in der Beschwerde an das Bundesgericht explizit vorgebracht und substanziiert begründet werden. Auf ungenügend begründete Rügen oder bloss allgemein gehaltene appellatorische Kritik am angefochtenen Urteil tritt das Bundesgericht nicht ein (vgl. Art. 42 Abs. 2 i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.3.1, 114 E. 2.1; <ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 1.2; je mit Hinweisen).
2.3.2. Als Beweiswürdigungsregel besagt der Grundsatz "in dubio pro reo" (<ref-law>, Art. 6 Ziff. 2 EMRK und <ref-law>), dass sich das Gericht nicht von der Existenz eines für die beschuldigte Person ungünstigen Sachverhalts überzeugt erklären darf, wenn bei objektiver Betrachtung erhebliche und nicht zu unterdrückende Zweifel bestehen, ob sich der Sachverhalt so verwirklicht hat. Der Grundsatz ist verletzt, wenn das Gericht an der Schuld hätte zweifeln müssen. Dabei sind bloss abstrakte und theoretische Zweifel nicht massgebend, weil solche immer möglich sind und absolute Gewissheit nicht verlangt werden kann. Ob der Grundsatz "in dubio pro reo" als Beweiswürdigungsregel verletzt ist, prüft das Bundesgericht unter dem Gesichtspunkt der Willkür (BGE <ref-ruling> E. 1.1; <ref-ruling> E. 3; <ref-ruling> E. 2a; je mit Hinweisen).
Als Beweislastregel ist der Grundsatz verletzt, wenn das Gericht eine angeklagte Person einzig mit der Begründung verurteilt, sie habe ihre Unschuld nicht nachgewiesen. Dies prüft das Bundesgericht mit freier Kognition (<ref-ruling> E. 2.2.3.3; Urteil 6B_1302/2020 vom 3. Februar 2021 E. 1.2.2, zur Publ. bestimmt; je mit Hinweisen). Vom Beschuldigten behauptete Rechtfertigungs- und Schuldausschlussgründe sind von den Strafbehörden beweismässig nur zu widerlegen, wenn sie vom Beschuldigten mit einem Mindestmass an Glaubhaftigkeit belegt werden (Urteil 6B_1055/2017 E. 2.3.2 vom 9. November 2017 mit Hinweisen).
2.3.3. Nach <ref-law> haben die Parteien Anspruch auf rechtliches Gehör. Daraus folgt die Pflicht der Behörden, ihren Entscheid zu begründen. Die Begründung muss so abgefasst sein, dass sich der Betroffene über die Tragweite des Entscheids Rechenschaft geben und ihn gegebenenfalls sachgerecht anfechten kann. In diesem Sinne muss das Gericht wenigstens kurz die Überlegungen nennen, von denen es sich leiten liess und auf welche es seinen Entscheid stützt (<ref-ruling> E. 5.2; <ref-ruling> E. 3.2.4; je mit Hinweisen).
2.4. Die Rügen des Beschwerdeführers erweisen sich als unbegründet.
2.4.1. Zunächst ist ohne Bedeutung, dass die erste Instanz und das Berufungsgericht in seinem ersten Entscheid den Beschwerdeführer aufgrund des Vorliegens einer Notwehrlage freigesprochen haben. Das Bundesgericht hat das erste Berufungsurteil aufgehoben und die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen, da die Beweiserhebung und Sachverhaltsermittlung prozessfehlerhaft und damit unvollständig waren. Muss sich das Berufungsgericht nach einer Rückweisung durch das Bundesgericht wie vorliegend nochmals mit der Beweislage befassen, darf es im Vergleich zu seinem ersten Berufungsurteil auch eine andere Beweiswürdigung vornehmen, wenn es diese für richtiger hält (vgl. <ref-ruling> E. 5.3). An die erstinstanzliche Beurteilung ist das Berufungsgericht nicht gebunden.
2.4.2. Sodann trifft zwar zu, dass die Vorinstanz in ihrem Urteil nicht auf alle an der Berufungsverhandlung vom 22. Januar 2020 erhobenen Beweise eingeht. Namentlich die Aussagen des Beschwerdegegners 2 bleiben im angefochtenen Urteil unerwähnt. Der Beschwerdeführer bringt jedoch selbst vor, dass auf die widersprüchlichen Aussagen des Beschwerdegegners 2 nicht abgestellt werden könne. Inwiefern diese für die vorliegend strittige Frage, ob der Beschwerdeführer sich in einer Notwehrsituation befunden habe, entscheidrelevant sein sollten, erschliesst sich daher nicht. Dass sich aus den Aussagen der Zeugen D._, E._ und F._ etwas zum Ablauf der Auseinandersetzung entnehmen liesse, macht der Beschwerdeführer zu Recht nicht geltend.
2.4.3. Die einzelnen Widersprüche, welche der Beschwerdeführer in den Aussagen des Beschwerdegegners 2 ortet, führen des Weiteren nicht dazu, dass zwangsläufig auf die Version des Beschwerdeführers, wonach er angegriffen worden sei, abgestellt werden müsste. Unschuldsvermutung und Beweislastregel hindert das Sachgericht nicht daran, die zur Entlastung vorgebrachte Behauptung des Beschwerdeführers, der Beschwerdegegner 2 habe zum Schlag mit einer Eisenstange ausgeholt, als unglaubhaft zu werten. Die in Würdigung seiner Aussagen getroffene vorinstanzliche Feststellung, wonach der von ihm dargelegte Vorgang in zeitlicher Hinsicht als unmöglich erscheine, ist durchaus vertretbar. Das Gleiche gilt für ihre Erwägung, dass der vom Beschwerdeführer geschilderte Ablauf kaum möglich gewesen wäre, ohne dass er selbst verletzt worden wäre. Der Beschwerdeführer bringt nichts vor, was die Annahme der Vorinstanz, wonach eine Notwehrsituation ausgeschlossen sei, als schlechterdings unhaltbar erscheinen liesse. Vielmehr beschränkt er sich darauf, dem Bundesgericht seine eigene Sicht der Dinge zu präsentieren und die davon abweichenden Tatsachenfeststellungen der Vorinstanz als willkürlich zu bezeichnen. Auf solcherlei appellatorische Kritik ist nicht einzugehen. Insgesamt lässt sich keine Willkür in den vorinstanzlichen Sachverhaltserwägungen erkennen. Der Vorwurf, die Vorinstanz habe den Grundsatz "in dubio pro reo" als Beweiswürdigungsregel verletzt, zielt insofern ins Leere. Daran vermag auch der Umstand, dass fünf von insgesamt sieben bisher mit der Sache befasste Richter den Sachverhalt anders festgestellt haben, nichts zu ändern. Zu prüfen ist einzig, ob die vorinstanzliche Beweiswürdigung und Sachverhaltsfeststellung willkürlich ist, was nach dem oben Gesagten zu verneinen ist. Indem die Vorinstanz die vom Beschwerdeführer behauptete Notwehrsituation aufgrund von dessen eigenen Schilderungen verwirft bzw. dessen Behauptung, wonach der Beschwerdegegner 2 im Begriff gewesen sei, ihn mit einer Eisenstange zu schlagen, in Würdigung seiner Aussagen beweismässig widerlegt, stützt sie ihren Schuldspruch zudem nicht auf den Vorwurf, der Beschwerdeführer habe seine Unschuld nicht nachgewiesen. Auch geht sie nicht davon aus, der Beschwerdeführer habe seine Unschuld zu beweisen. Mithin überbindet sie ihm nicht die Beweislast.
2.4.4. Schliesslich geht auch der Vorwurf fehl, die Vorinstanz habe ihre Begründungspflicht und den beschwerdeführerischen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt. Aus den Erwägungen des angefochtenen Urteils ergibt sich, weshalb die Vorinstanz in tatsächlicher Hinsicht davon ausgeht, dass der Beschwerdeführer mit dem Messer zugestochen habe, ohne dass ein Angriff auf ihn unmittelbar bevorstand oder im Gange gewesen sei. Dass sie sich in ihrem Entscheid nicht mit sämtlichen, vom Beschwerdeführer vorgetragenen Argumenten auseinandersetzt, begründet keine Gehörsverletzung. Das Gericht kann sich darauf beschränken, die wesentlichen Vorbringen zu behandeln. Erforderlich ist, dass dem angefochtenen Entscheid die Gründe entnommen werden können, auf welchen er beruht. Dies trifft im vorliegenden Fall zu. Entsprechend war das vorinstanzliche Urteil für den Beschwerdeführer auch ohne Weiteres sachgerecht anfechtbar.
2.4.5. Dass die Vorinstanz das Vorliegen einer Notwehrsituation verneint hat, verletzt kein Bundesrecht.
3.
Auf den vom Beschwerdeführer offenbar für den Fall des Freispruchs gestellten und nicht weiter begründeten Antrag, die Zivilansprüche des Beschwerdegegners 2 seien abzuweisen, eventualiter auf den Zivilweg zu verweisen, ist ausgangsgemäss nicht einzugehen.
4.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang des Verfahrens sind dem Beschwerdeführer die Gerichtskosten aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Aargau, Strafgericht, 1. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 9. Juni 2021
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Jacquemoud-Rossari
Die Gerichtsschreiberin: Rohrer