Faits :
A.
A.a. La société en nom collectif Société A._ exploite une.... B._ et C._ en sont les associés.
L'entreprise a engagé Z._ (ci-après: l'employé, ou le travailleur) «en qualité de représentant» avec effet au 1 er juin 2004.
Concernant sa rémunération, la lettre d'engagement précisait ce qui suit:
«Le salaire est convenu à la commission de 16 à 22% sur le chiffre d'affaire brut (HT), payé à chaque fin de mois, à la signature de la commande. Vacances et tout autre frais inclus dans ce pourcentage.
Sans fixe et aucune participation aux frais. Les retenues légales sont déduites sur la commission brute.»
A.b. Les parties se rencontraient au minimum une fois par mois pour discuter du montant des commissions à attribuer à l'employé. B._ et C._ établissaient sur cette base un décompte mensuel qui détaillait chaque commande et indiquait pour chacune le montant de la commission calculé spécifiquement. Le salaire se composait ainsi du total des commissions calculées séparément pour chaque commande. L'employé apposait ensuite sa signature sur chaque décompte, pour approbation.
L'employé n'a jamais formulé de réclamation relative aux salaires reçus durant les rapports de travail.
A.c. La collaboration s'est tout d'abord bien déroulée. Une entente cordiale existait entre les parties.
Toutefois, le chiffre d'affaires réalisé par l'employé a baissé dès l'automne 2011.
A.d. L'employé a été requis de signer une lettre datée du 7 janvier 2013, qui avait été rédigée par les associés de l'entreprise et dont la teneur était la suivante:
«J'accuse réception de votre lettre de licenciement, pour motifs économiques, datée du 28 décembre 2012, avec effet le 28 février prochain. C'est un fait que le chiffre d'affaires a diminué progressivement [...]. A votre demande, je vous confirme que, à ce jour et à ma connaissance, je n'ai pas de raisons d'envisager une suite judiciaire à votre encontre.»
L'employé a refusé de signer ce document.
Par courrier du 8 mars 2013, les associés ont informé le travailleur qu'ils lui attribuaient un secteur d'activité proche de son domicile, à savoir le canton de.... Ils précisaient avoir pris cette décision au vu de la forte diminution des chiffres d'affaires qu'il avait réalisés en 2011 et 2012, baisse qu'ils attribuaient à son activité d'artiste peintre.
Le même jour, celui-ci a été invité à restituer les clés de l'entreprise.
A.e. En juin 2013, l'employé a fait notifier des commandements de payer à la société en nom collectif et aux deux associés personnellement. Tous ont formé opposition totale.
B.
B.a. Par requête de conciliation du 2 juillet 2013, le travailleur a assigné la société et les deux associés devant le Tribunal civil de l'arrondissement de Lausanne. Il a ensuite déposé une demande le 21 novembre 2013, concluant à ce que les trois défendeurs soient condamnés, solidairement et conjointement, au paiement des montants suivants, intérêts en sus:
- 25'266 fr. 70à titre de salaire pour les mois de mars à juin 2013;
- 4'212 fr. 00 pour «manco» sur les salaires de juin et juillet 2008 et de septembre 2009;
- 25'798 fr. 20 pour «manco» sur commissions entre 2008 et 2012;
- 13'576 fr. 00 pour déductions injustifiées entre 2010 et 2012;
- 1'606 fr. 00 à titre de commissions en février et mars 2013.
L'employé concluait en outre à la remise d'une lettre de licenciement et à la mainlevée des oppositions aux commandements de payer dans les poursuites en cours.
Les défendeurs ont conclu au rejet de la demande. Ils ont en outre requis que les commandements de payer soient annulés et que l'Office des poursuites se voie intimer l'ordre de radier les poursuites.
B.b. Par jugement du 6 avril 2017, le Tribunal civil a rejeté la demande de l'employé, a dit que les commandements de payer étaient annulés et a invité l'office des poursuites à radier les poursuites (réd.: cf. toutefois arrêt 4A_229/2018 du 12 octobre 2018 consid. 7).
En substance, le Tribunal a jugé que le demandeur avait été lié à la société en nom collectif par un contrat de travail. Les conditions pour rechercher personnellement les associés n'étaient pas réalisées, de sorte que les prétentions émises à leur encontre devaient être rejetées.
Pour le surplus, le contrat de travail avait pris fin le 28 février 2013. Aucun salaire n'était dû au-delà de cette date.
Les parties étaient divisées sur le point de savoir si la commission minimale de 16% prévue par la lettre d'engagement devait être allouée sur chaque commande conclue, ou seulement sur le chiffre d'affaires du mois englobant la totalité des commandes mensuelles.
Le Tribunal a inféré de la lettre d'engagement et des décomptes produits que la seconde thèse prévalait. Il a ajouté ce qui suit:
«Par surabondance, quand bien même on admettrait que des erreurs de calcul ou de pourcentage ont été commises, cette pratique de travail a été celle des parties durant neuf ans, la défenderesse ayant fourni chaque mois un décompte des affaires conclues au demandeur qui l'a signé. Il ne peut dès lors pas, de bonne foi, remettre en cause cette pratique après la fin des rapports de travail.»
Concernant les déductions pratiquées en juin 2008 et au cours des années 2010 à 2012, le Tribunal a jugé celles-ci bien fondées.
B.c. Par arrêt du 14 mai 2018, le Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis l'appel de l'employé. Statuant à nouveau, il a condamné la société défenderesse à payer au demandeur les montants suivants, intérêts en sus:
- 1'263 fr. 50 à titre de commissions sur ventes en février et mars 2013;
- 25'798 fr. 20 pour «manco» sur commissions entre 2008 et 2012;
- 15'577 fr. 00 pour déductions injustifiées sur commissions.
Le Tribunal cantonal a par ailleurs prononcé la mainlevée de l'opposition formée par la société défenderesse à concurrence des montants précités et a rejeté toutes autres ou plus amples conclusions. Il a réparti les frais de la procédure cantonale entre le demandeur et la société défenderesse, laquelle a été condamnée à verser au demandeur des dépens de première et deuxième instances.
C.
La Société A._ a saisi le Tribunal fédéral d'un recours en matière civile concluant au rejet de l'appel et à la confirmation du jugement de première instance.
L'autorité précédente s'est référée à son arrêt.
L'employé intimé a conclu au rejet du recours, pour autant qu'il soit recevable.
La recourante a répliqué, suscitant une duplique de l'intimé.

Considérant en droit :
1.
1.1. Les conditions de recevabilité du recours en matière civile sont réalisées sur le principe, notamment celles afférentes au délai (art. 45 al. 1 et art. 100 al. 1 LTF) et à la valeur litigieuse minimale de 15'000 fr. requise pour les conflits de droit du travail (<ref-law>).
1.2. Le recours est interjeté par un avocat agissant au seul nom et pour le seul compte de la société en nom collectif. L'arrêt du Tribunal cantonal vaudois est ainsi définitif à l'égard des associés B._ et C._.
2.
2.1. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours, ni par la motivation de l'arrêt attaqué. Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine d'ordinaire que les griefs invoqués, sauf en cas d'erreurs juridiques manifestes (<ref-ruling> consid. 2.6 p. 413; <ref-ruling> consid. 2 p. 116). Par ailleurs, une exigence de motivation accrue prévaut pour la violation des droits constitutionnels tels que la prohibition de l'arbitraire (art. 9 Cst.). Selon le principe d'allégation, le recourant doit indiquer quel droit ou principe constitutionnel a été violé, en expliquant de façon circonstanciée en quoi consiste la violation (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 3.2).
2.2. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut rectifier ou compléter les constatations de l'autorité précédente que si elles sont manifestement inexactes ou découlent d'une violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). «Manifestement inexactes» signifie ici «arbitraires» (ATF <ref-ruling> consid. 2 p. 117; <ref-ruling> consid. 1.5). Encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>). La critique de l'état de fait retenu est soumise au principe strict de l'allégation évoqué ci-dessus (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références).
La partie qui entend attaquer les faits constatés par l'autorité précédente doit expliquer clairement et de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 18 et les références). Si elle souhaite obtenir un complètement de l'état de fait, elle doit aussi démontrer, par des renvois précis aux pièces du dossier, qu'elle a présenté aux autorités précédentes en conformité avec les règles de procédure les faits juridiquement pertinents à cet égard et les moyens de preuve adéquats (<ref-ruling> consid. 2 p. 90). Si la critique ne satisfait pas à ces exigences, les allégations relatives à un état de fait qui s'écarterait de celui de la décision attaquée ne pourront pas être prises en considération (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 18).
En matière d'appréciation des preuves, le Tribunal fédéral se montre pareillement réservé. Il n'intervient, du chef de l'art. 9 Cst., que si le juge du fait n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, a omis sans raisons objectives de tenir compte des preuves pertinentes ou a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 265; <ref-ruling> consid. 4.2). L 'arbitraire ne résulte pas du seul fait qu'une autre solution serait concevable, voire même préférable (<ref-ruling> consid. 4.2).
3.
La recourante conteste tout d'abord devoir 25'798 fr. 20 à l'intimé, à titre de «manco» sur des commissions concernant la période 2008-2012.
3.1. Au préalable, on relèvera l'absence de contestation sur la nature du lien contractuel ayant uni la recourante à l'intimé - soit un contrat de travail prévoyant une rémunération sous la forme exclusive d'une provision (<ref-law>), dont la qualification et le caractère convenable ne sont pas non plus remis en cause (cf. <ref-ruling> consid. 5.1 et <ref-law>).
3.2. Est en revanche litigieux le point de savoir si la commission minimale de 16% prévue par la lettre d'engagement devait être allouée sur chaque commande conclue, ou seulement sur la somme des commandes réalisées au cours d'un mois.
Au contraire des premiers juges, la Cour d'appel a tranché en faveur de la première thèse. Constatant un manque de clarté de la lettre d'engagement, qui ne permettait pas de bien discerner à quoi se rapportait l'expression «à la signature de la commande», la Cour a toutefois jugé que la volonté concordante des parties découlait des fiches de salaire. Celles-ci révélaient que la commission n'avait pas été calculée sur le montant total des commandes réalisées au cours du mois, mais avait été déterminée séparément pour chaque commande distincte. Le salaire était fondé sur le total des commissions calculées spécifiquement pour chaque commande.
La Cour d'appel a retenu qu'entre 2008 et 2012, 194 commissions s'étaient révélées inférieures au taux de 16%. Le chiffre d'affaires y relatif était de 700'820 fr. Le travailleur aurait dû toucher 112'131 fr. 20 [700'820 fr. x 16%]; or, il n'avait touché que 86'333 fr. Il avait donc droit à la différence, soit 25'798 fr. 20 [112'131.20 - 86'333].
Concernant l'établissement de ces faits, la cour cantonale a précisé que le travailleur avait allégué un manco sur commissions de 2008 à 2012, en fournissant sous pièce 5 un tableau récapitulatif qui devait être mis en rapport avec les fiches de salaire produites sous pièce 104.
Enfin, la Cour d'appel a exclu toute mauvaise foi du travailleur nonobstant le fait qu'il n'avait pas contesté les décomptes pendant plusieurs années. De son point de vue, les erreurs de calcul n'étaient pas aisément vérifiables, tant les chiffres étaient nombreux; en outre, l'employé devait pouvoir faire confiance à l'employeuse s'agissant des décomptes de son salaire.
3.3. La recourante dénonce une constatation arbitraire quant à la réelle et commune volonté des parties. Elle se plaint en outre d'une violation de l'<ref-law> et du principe de la confiance. Elle argue notamment du fait que les décomptes mensuels, systématiquement signés par le travailleur intimé et contrôlés par son épouse, étaient clairement détaillés, avec la mention du numéro de commande, le nom du client, le prix de vente, la commission et le chiffre d'affaires. Remettre en cause à ce stade une pratique transparente ayant perduré neuf ans constituerait un abus de droit manifeste. En s'abstenant de contester les décomptes ou de poser des questions, le travailleur aurait signifié que cette pratique lui convenait et correspondait à un accord entre les parties.
L'intimé reproche notamment à la recourante de s'écarter indûment des faits retenus par la cour cantonale pour fonder son argumentation; en particulier, son épouse comptable n'aurait jamais vérifié le calcul des commissions avant son licenciement. Il rappelle qu'une renonciation tacite à des prétentions ne peut être retenue que dans des circonstances exceptionnelles, qui ne seraient pas réalisées en l'occurrence. Selon lui, les erreurs sur le taux de la commission pouvaient passer inaperçues dès lors qu'elles ne concernaient qu'un ou deux postes par décompte et portaient sur des montants relativement modestes.
3.4. L'appréciation quant à la volonté réelle et concordante des parties est exempte d'arbitraire. Les parties n'ont pas prévu un taux de commission fixe mais ont laissé une marge d'adaptation, convenant que le taux serait compris entre 16% et 22%. Elles ont discuté au moins une fois par mois du montant des commissions à attribuer à l'employé; celles-ci ont été fixées pour chaque commande spécifiquement, le salaire mensuel étant constitué par le total des commissions. Dans un tel contexte, on pouvait inférer sans arbitraire que la latitude d'adaptation permettait de tenir compte des spécificités de chaque commande. L'appréciation portée par les juges cantonaux, qui ne se confine pas à une interprétation littérale de la lettre d'engagement, est loin d'être insoutenable.
Autre est la question de savoir si à ce stade, le travailleur pouvait encore exiger le paiement du différentiel entre les commissions touchées et les montants qu'il aurait dû toucher en application d'un taux minimal de 16%.
3.5.
3.5.1. Selon l'<ref-law>, il incombe en principe à l'employeur d'établir à chaque échéance un décompte indiquant les affaires qui donnent droit à une provision (al. 1). L'employeur doit en outre fournir les renseignements nécessaires au travailleur ou, à sa place, à un expert désigné en commun ou par le juge. Il doit autoriser le travailleur ou l'expert à consulter les livres et pièces justificatives dans la mesure où le contrôle l'exige (al. 2).
3.5.2. Pour certains auteurs, l'absence de contestation du décompte dans un délai raisonnable doit s'interpréter comme une acceptation tacite dudit décompte (BEAT MEYER, Das Anstellungsverhältnis des Handelsreisenden, 1978, p. 80). DAVID AUBERT précise que par contestation ou protestation, il faut entendre l'expression d'un doute sur l'exactitude du décompte, par exemple lorsque des questions sont posées ou des précisions demandées. De son point de vue, l'employeur peut obtenir la validation des décomptes en les faisant signer par l'employé (DAVID AUBERT, Le contrat de travail des voyageurs de commerce, 2010, n° 988).
ADRIAN STAEHELIN est d'avis que l'omission de contrôler le décompte en temps utile n'empêche pas des réclamations ultérieures. Il réserve toutefois le cas où le comportement de l'intéressé doit s'interpréter selon le principe de la confiance comme une approbation du décompte, en renvoyant à une affaire du Tribunal de commerce zurichois (ADRIAN STAEHELIN, Zürcher Kommentar, 2006, n° 1 ad <ref-law>). Cette jurisprudence de 1955 retenait qu'en s'abstenant de contester des décomptes pendant des années, l'employeuse avait fait accroire à l'employé qu'elle acceptait le mode de calcul de la provision. Elle l'avait ainsi empêché de faire valoir son propre point de vue et, le cas échéant, de résilier le contrat. L'employeuse devait faire clarifier le point prétendument litigieux tant que les souvenirs étaient frais et les documents facilement accessibles (ZR 1956 p. 197 s. consid. 6; cf. aussi l'affaire tessinoise publiée in JAR 2003 p. 217 consid. 7.1).
MANFRED REHBINDER et JEAN-FRITZ STÖCKLI émettent une réserve, en ce sens qu'une acceptation tacite du décompte ne peut être retenue que si celui-ci précise qu'un défaut de réaction entraîne la déchéance du droit de réclamation (REHBINDER/STÖCKLI, Berner Kommentar, 2010, n° 4 ad <ref-law>).
D'autres auteurs considèrent en revanche que le travailleur doit pouvoir librement faire valoir ses droits pour autant qu'il agisse dans le délai de prescription de cinq ans (cf. art. 128 ch. 3 in fine CO) (STREIFF/VON KAENEL/RUDOLPH, Arbeitsvertrag, 7e éd. 2012, p. 327 n° 2 ad <ref-law>). Est aussi mis en exergue le fait que le travailleur n'a pas d'intérêt à accepter des éléments qui lui sont défavorables, mais n'est guère en position de protester (cf. PORTMANN/RUDOLPH, in Basler Kommentar, 6e éd. 2015, n° 1 ad <ref-law>, qui renvoient à la contribution de PORTMANN, Erklärungen ohne Worte im schweizerischen Arbeitsvertragsrecht, in ArbR 1998 p. 66 s.).
3.5.3. La jurisprudence se montre restrictive lorsqu'il s'agit d'interpréter le silence du travailleur comme une acceptation tacite des modifications défavorables qui lui sont proposées par l'employeur, telles qu'une réduction de salaire. Une acceptation tacite ne peut être admise que dans des circonstances où, selon les règles de la bonne foi, on doit attendre une réaction du travailleur en cas de désaccord de sa part. Il en est notamment ainsi lorsqu'il est reconnaissable pour le travailleur que l'employeur en déduit son accord tacite et que, dans le cas contraire, il prendrait d'autres mesures ou résilierait le contrat. Le travailleur doit alors exprimer son désaccord dans un délai raisonnable (cf., entre autres, arrêts 4A_90/2016 du 25 août 2016 consid. 6.2 et les arrêts cités; 4A_434/2014 du 27 mars 2015 consid. 3.2; 4C.242/2005 du 9 novembre 2005 consid. 4.3). De même rappelle-t-on fréquemment que le simple fait de laisser s'écouler du temps et de tarder à agir en justice ne constitue en principe ni une renonciation à la prétention, ni un abus de droit, sauf circonstances particulières (cf. par ex. <ref-ruling> consid. 5.1, concernant la contestation de l'indemnisation forfaitaire des frais du voyageur de commerce; arrêts 4A_172/2012 du 22 août 2012 consid. 6.1; 4A_419/2011 du 23 novembre 2011 consid. 4.3.1).
3.6. En l'occurrence, il appert que le contrat de travail a pris effet le 1er juin 2004. Des décomptes mensuels ont été établis jusqu'en décembre 2012. Durant plus de 8 ans et demi, le travailleur n'a jamais formulé de réclamation contre les salaires, et partant contre les documents y relatifs. Il a apposé sa signature sur chaque décompte, pour approbation. Les parties se rencontraient au moins une fois par mois pour discuter du montant des commissions à attribuer au travailleur. Une entente cordiale régnait entre les parties, l'arrêt attaqué n'évoquant pas d'autre possible motif de discorde que la baisse du chiffre d'affaires du travailleur dès l'automne 2011. L'intimé lui-même concède que pris séparément, les différentiels entre le taux minimal et le taux appliqué étaient relativement modestes.
Dans un tel contexte, l'employeuse pouvait de bonne foi considérer que l'employé s'accommodait des commissions allouées, dont il avait été convenu que le taux pourrait osciller entre 16 et 22%, et renonçait à exiger l'application du taux minimal de 16% sur certaines commandes isolées, renonciation qui portait sur des montants relativement modestes.
La Cour d'appel a tiré argument du fait que ces erreurs de pourcentage n'étaient pas aisément vérifiables tant les chiffres étaient nombreux; de surcroît, l'employé pouvait faire confiance à la société employeuse.
Pareil argument n'est pas recevable. Le taux de commission appliqué aux différentes commandes recensées dans un décompte mensuel pouvait aisément être reconstitué au moyen d'une calculatrice, en se fondant sur le montant de la commission allouée et en le divisant par le montant de la commande répertoriée, comme l'a fait l'intimé pour le mois de septembre 2009 (pièce 25). Ce constat s'impose a fortiori s'agissant d'un travailleur marié à une comptable qui, à l'occasion de son audition par le Tribunal civil, a expliqué qu'elle avait repris toutes les fiches de salaire après le licenciement de son mari et s'était aperçue que certaines commissions étaient inférieures à 16%. Peu importe que le travailleur et sa femme disent ne pas avoir effectué un tel contrôle pendant les relations contractuelles; il suffit en effet de constater qu'un tel contrôle pouvait être opéré aisément et sans efforts particuliers. En outre, le contrôle exercé après la fin des rapports de travail montre à lui seul la faille de l'argument consistant à dire qu'il y avait trop de chiffres pour que des erreurs puissent être décelées. La consultation des décomptes mensuels confirme qu'un tel contrôle, s'il était effectué chaque mois, pouvait se faire sans efforts particuliers. Par ailleurs, le travailleur était requis d'apposer sa signature sur le décompte, après avoir rencontré les associés au moins une fois par mois pour discuter des commissions. Il devait ainsi se rendre compte de la confiance qu'il pouvait susciter en signant systématiquement ces décomptes, sans la moindre remise en question.
En bref, dans ces circonstances particulières, le fait de n'émettre aucune interrogation ni contestation pendant plus de 8,5 ans sur des différentiels qualifiés de relativement modestes, recensés dans des décomptes systématiquement signés, peut de bonne foi s'interpréter comme une renonciation à demander l'application du taux minimal de 16%.
3.7. La prétention en paiement des différentiels se heurte de surcroît à un autre écueil.
Le travailleur a allégué avoir subi un «manco sur commissions» de 25'798 fr. 20 entre 2008 et 2012 (all. 14 de la demande), en renvoyant à la pièce 5. Celle-ci consiste en un tableau, qui indique pour les années 2008 à 2012 le «manco» annuel subi sur les commandes auxquelles un taux inférieur à 16% a été appliqué.
Force est de constater que de telles allégations ne revêtent pas le degré de précision suffisant. Il eût fallu désigner quelles commandes spécifiques avaient été rémunérées par une commission inférieure à 16%. Dans un cas de ce genre, il est admissible d'opérer un renvoi clair à des annexes énonçant la liste des commandes concernées (sur le degré de précision des allégations et les possibilités de renvoi, cf. par ex. arrêts 4A_11/2018 du 8 octobre 2018 consid. 5.2.1.2, destiné à la publication; 5A_113/2018 du 12 septembre 2018 consid. 5.2.1; 4A_281/2017 du 22 janvier 2018, consid. 5, 5.1 et 5.3). Encore faut-il déposer ces annexes tenant lieu d'allégations dans les délais prévus par la procédure, ce qui n'a pas été fait en l'occurrence.
Le nouveau conseil du travailleur a bien tenté de déposer en octobre 2015 un décompte destiné à compléter la pièce 5 (cf. procès-verbal de l'audience du 15 mars 2016). Cette production a été écartée au motif qu'elle avait été déposée après le second échange d'écritures et qu'elle ne constituait pas un vrai novum au sens de l'<ref-law> (cf. ordonnance de preuves du 22 juin 2016). Nonobstant cette analyse conforme au CPC, le travailleur a énoncé dans sa plaidoirie écrite (<ref-law>) la liste précise des commandes rémunérées par des commissions inférieures à 16% au cours des années 2008 à 2012.
Le juge ne saurait tenir compte de cette liste destinée, en réalité, à compléter tardivement des allégations imprécises. En outre, il importe peu que la partie adverse ait produit sous pièce 104 les décomptes mensuels de janvier 2008 à décembre 2012. Car il n'appartient pas au juge de suppléer à l'insuffisance des allégations en effectuant une fastidieuse recherche visant à dénicher, parmi toutes les commissions touchées au cours de ces cinq ans, lesquelles étaient inférieures à 16%.
Seuls quelques décomptes mensuels isolés ont fait l'objet d'allégations précises, dans des annexes produites en temps utile.
3.8. Sur le vu de ce qui précède, la conclusion en paiement de 25'798 fr. 20 doit être rejetée.
4.
La recourante conteste ensuite devoir 15'577 fr. à l'intimé pour des déductions opérées de façon injustifiée.
4.1. La Cour d'appel, en se référant au jugement de première instance, a retenu que des ventes avaient été annulées en juin 2008, puis au cours des années 2010 à 2012. Elle a constaté que l'employeuse n'avait pas prouvé ses allégations selon lesquelles les ventes en cause n'avaient finalement pas abouti ou avaient été annulées par les clients. Dès lors, elle n'était pas en droit de procéder à des déductions sur les commissions dues.
4.2. La recourante plaide que si, par hypothèse, le fardeau de la preuve des conditions du droit au remboursement incombait à l'employeuse, tel n'était en l'occurrence plus le cas du moment que les parties avaient discuté chaque mois la commission, et que l'intimé avait systématiquement signé les décomptes, signifiant ainsi qu'il acceptait les déductions.
L'intimé conteste que le fardeau de la preuve soit renversé, reprochant derechef à la recourante de s'appuyer sur une version des faits autre que celle de l'arrêt attaqué.
4.3. On relèvera au préalable que pour cette prétention, les allégations revêtent un degré de précision suffisant, l'intimé ayant recensé, dans une pièce 6 reliée à l'allégué 15, quelles déductions étaient contestées.
4.4. A teneur de l'<ref-law>, le droit à la provision s'éteint lorsque l'employeur n'exécute pas l'affaire sans faute de sa part ou si le tiers ne remplit pas ses obligations; si l'inexécution n'est que partielle, la provision est réduite proportionnellement.
Le droit à la provision est ainsi grevé d'une condition résolutoire (cf. arrêts 4D_25/2015 du 15 octobre 2015 consid. 2.2; 4A_163/2008 du 13 juin 2008 consid. 3.1), dont la preuve de l'avènement incombe à l'employeur en vertu de l'<ref-law> (STAEHELIN, op. cit., n° 17 ad <ref-law>; JÜRG BRÜHWILER, Einzelarbeitsvertrag, 3e éd. 2014, n° 4 ad <ref-law>; REHBINDER/STÖCKLI, op. cit., n° 10 ad <ref-law>; cf. aussi arrêt 4A_71/2011 du 2 mai 2011 consid. 5).
Lorsque le tiers ne s'exécute pas, l'employeur doit entreprendre toutes les mesures raisonnables pour l'y contraindre, telles que sommation, poursuite ou autre (PORTMANN/RUDOLPH, op. cit., n° 3 ad <ref-law>; BRÜHWILER, op. cit., n° 5 ad <ref-law>; STREIFF/VON KAENEL/RUDOLPH, op. cit., p. 322 n° 2 ad <ref-law>; STAEHELIN, op. cit., n° 16 ad <ref-law>).
4.5. En l'occurrence, dans le contexte qui a déjà été évoqué ci-dessus (consid. 3.6), le travailleur s'est abstenu de contester les décomptes pendant toute la durée des relations contractuelles. Il n'apparaît pas qu'il ait même posé de simples questions ou demandé des renseignements quant aux déductions opérées, dont il a allégué qu'elles devaient être dues à des débiteurs douteux. A juste titre, la cour cantonale n'a pas argué du fait que ces déductions n'étaient pas aisément discernables. Elles figuraient sur les décomptes avec le signe «-» [moins], ainsi qu'un renvoi à la commande concernée (numéro de commande et nom du client).
Dans ces circonstances, force est d'admettre que le travailleur, en ne formulant aucune contestation ni aucune demande de renseignements sur les déductions opérées, y compris lorsque l'entente était cordiale, et en signant sans réserve les décomptes mensuels qui lui étaient soumis, a adopté une attitude dont l'employeuse pouvait déduire de bonne foi qu'il acceptait les déductions opérées. L'employeuse était en droit d'attendre une réaction du travailleur, dans la mesure où son silence pouvait notamment laisser accroire qu'il renonçait à s'assurer qu'elle procède aux mesures de recouvrement raisonnables.
Il s'ensuit que la prétention en paiement de 15'577 fr. doit également être rejetée.
5.
L'arrêt attaqué condamne encore la recourante au paiement de 1'263 fr. 50, à titre de commissions sur ventes en février et mars 2013. La recourante n'émet aucun grief de ce chef et ne discute en aucun cas l'analyse selon laquelle elle n'a pas clairement manifesté la volonté de mettre fin au contrat pour le 28 février 2013. Les conclusions libératoires sont donc irrecevables en tant qu'elles se rapportent à ce point précis du jugement.
6.
6.1. En définitive, le recours doit être admis pour l'essentiel. L'arrêt attaqué doit être réformé, en ce sens que la recourante Société A._ doit payer à l'intimé Z._ le montant de 1'263 fr. 50, avec intérêts à 5% l'an dès le 1er avril 2013, pour commissions sur ventes en février et mars 2013. En conséquence, l'opposition au commandement de payer formée par la recourante dans la poursuite intentée à son encontre doit être levée à concurrence du montant précité. Pour le surplus, toutes autres ou plus amples conclusions doivent être rejetées.
Il appartiendra à l'autorité précédente de rendre une nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
6.2. L'intimé succombe pour l'essentiel. En conséquence, il supportera les frais de la présente procédure et versera à la recourante une indemnité pour ses frais d'avocat (art. 66 al. 1 et art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis. L'arrêt attaqué est réformé en ce sens:
I. L'appel est très partiellement admis.
II. La défenderesse Société A._ doit payer au demandeur Z._ le montant suivant:
1'263 fr. 50, avec intérêts à 5% l'an dès le 1 er avril 2013, pour commissions sur ventes des mois de février et mars 2013.
III. L'opposition formée par la défenderesse Société A._ au commandement de payer établi dans la poursuite n° xxx de l'Office des poursuites du district de... est levée à concurrence du montant indiqué sous chiffre II ci-dessus.
IV. Toutes autres ou plus amples conclusions sont rejetées.
2.
La cause est renvoyée à l'autorité précédente pour qu'elle statue sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
3.
Les frais de la présente procédure, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
4.
L'intimé versera à la recourante une indemnité de 2'500 fr. à titre de dépens.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 27 février 2019
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La présidente: Kiss
La greffière: Monti