Faits :
A.
Prenant sa source sur les flancs des Hauts de Cry, le torrent Saint-André s'écoule sur le territoire de la Commune de Chamoson, traversant le village de Grugnay, puis longeant la route de la Rameau, pour enfin se jeter dans la Losentse, au pied de l'Ardève.
Le 20 juin 2014, la Commune de Chamoson a fait publier dans le Bulletin officiel du canton du Valais (B.O) le projet d'exécution de mesures de protection contre les crues du torrent Saint-André, avec demandes de défrichement et d'approbation de l'espace réservé aux eaux superficielles de ce cours d'eau. Selon le rapport technique mis à l'enquête, ce projet comporte sept mesures (M1 à M7) : aménagement du lit et des rives du torrent dans le secteur Neya (M1 à M3); construction d'un mur déflecteur en béton (M4); remodelage du terrain existant dans le secteur Marqueu, en rive droite, au sud du pont Crittin, par la création d'un remblai d'environ 3'500 m 3 sur une surface de près de 7'000 m 2 (M5); édification d'un mur en enrochement bétonné dans le secteur Rameaux (M6); stabilisation des berges au moyen d'un enrochement du même type, dans le secteur Chez Potier (M7).
Le 13 juillet 2014, A.A._ et B.A._ se sont opposés au projet; leur contestation était plus particulièrement dirigée contre le remblayage envisagé en rive droite (M5), celui-ci affectant les parcelles n os 2625, 2626 et 2627, dont le prénommé est propriétaire. Ces biens-fonds sont classés en zone agricole; ils sont constitués de prairies sèches et d'arbres fruitiers.
Le 20 novembre 2014, l'administration communale a transmis le dossier au Département cantonal des transports, de l'équipement et de l'environnement (DTEE) en vue de son approbation par le Conseil d'Etat du canton du Valais; se déterminant par ailleurs sur l'opposition, elle en proposa le rejet. Dans le cadre de l'instruction menée par le département, les différents services cantonaux concernés se sont déclarés favorables au projet, de même que l'Office fédéral de l'environnement (ci-après: OFEV), qui s'est, pour sa part, déterminé, le 7 juillet 2015. Par décision du 17 février 2016, le Conseil d'Etat a approuvé le projet d'exécution des mesures de protection contre les crues du torrent Saint-André, le plan déterminant l'espace réservé aux eaux superficielles de ce cours d'eau, ainsi que la demande de défrichement liée à ce projet; il a par ailleurs rejeté l'opposition de A.A._ et B.A._.
B.
Le 25 mars 2016, A.A._ et B.A._ ont recouru contre cette décision devant la Cour de droit public du Tribunal cantonal du Valais, précisant que leur pourvoi ne portait que sur la mesure M5. Dans le cadre de l'instruction, les prénommés ont produit un rapport d'évaluation de la valeur biologique des parcelles en cause, établi, le 30 août 2016, par le bureau C._ SA; ce document confirme l'existence d'un milieu naturel digne de protection ainsi que la valeur biologique globalement élevée de cette prairie (Mésobromion) et son rôle d'habitat-refuge/relais pour certaines espèces animales.
Dans son arrêt du 21 avril 2017, la cour cantonale a jugé que la mesure critiquée répondait à un intérêt public lié à la protection contre les crues l'emportant sur l'intérêt privé des recourants, ainsi que sur les motifs liés à la préservation du milieu naturel; sur ce dernier point, elle a néanmoins exigé que l'atteinte au biotope identifié dans le secteur soit compensée par des mesures de reconstitution et de protection. Le Tribunal cantonal a ainsi partiellement admis le recours et modifié le dispositif de la décision du Conseil d'Etat (section A1, ch. 5.2) en y intégrant les mesures de protection suivante:
- Le défrichement temporaire effectué lors de la première phase de travaux sur le Saint-André sera reboisé simultanément au défrichement temporaire du présent dossier;
- Toutes les mesures nécessaires à l'installation d'une prairie mi-sèche de type Mésobromion au niveau de la mesure M5 (p. ex. ensemencement initial approprié, entretien agricole extensif) seront prises. La réalisation de ces mesures doit être accompagnée par un bureau spécialisé en environnement;
- Tous les ensemencements, respectivement toutes les plantations seront effectuées avec des mélanges de semences, respectivement des essences, indigènes adaptés à la situation;
- Un suivi des néophytes sera effectué pendant au moins 5 ans après les travaux et, si nécessaire, la requérante prendra toutes les mesures appropriées pour les éliminer;
- Quelques mesures écologiques complémentaires (plantations de buissons indigènes et de fruitiers hautes-tiges en remplacement, mise en place de pierriers et de tas de branches,...) seront mises en place au niveau de la mesure M5;
- Après chaque débordement de crue ou de lave torrentielle, les lieux seront remis en état conformément aux demandes ci-dessus afin d'assurer la pérennité de la mesure de compensation représentée par la prairie mi-sèche;
- Le périmètre de la mesure M5 sera inscrit en zone de protection de la nature lors d'une prochaine modification du [plan d'affectation de zones] de la commune.
C.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A._ et B.A._ demandent principalement au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt attaqué dans le sens de l'abandon de la mesure M5 (modelé du terrain) du projet de réaménagement du torrent Saint-André. Subsidiairement, ils concluent au renvoi de la cause à l'instance précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Ils sollicitent par ailleurs l'octroi de l'effet suspensif, requête toutefois limitée à la mesure contestée.

Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer. Le Conseil d'Etat se rallie à l'arrêt attaqué et propose le rejet du recours. La Commune de Chamoson conclut aussi au rejet. Egalement invité à se prononcer, l'OFEV estime que le projet répond aux exigences en matière de protection définies par la loi fédérale sur l'aménagement des cours d'eau du 21 juin 1991 (LACE; RS 721.100); l'office fédéral considère par ailleurs, au vu des mesures de compensation ordonnées, que le projet respecte les prescriptions fédérales en matière de protection de la nature et du paysage. Au terme d'un deuxième échange d'écritures, les recourants et la commune ont persisté dans leurs conclusions respectives. Les recourants se sont encore déterminés le 30 avril 2018.
Par ordonnance du 21 juin 2017, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif.
Considérant en droit :
1.
Dirigé contre une décision finale (<ref-law>) prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) dans une cause de droit public (<ref-law>), le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public selon les <ref-law>, aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée. Selon l'arrêt attaqué, A.A._ est seul propriétaire des parcelles n os 2625, 2626 et 2627, mises à contribution pour réaliser une partie (M5) des mesures de réaménagement du torrent Saint-André. Ils est donc particulièrement touché par l'arrêt attaqué et bénéficie d'un intérêt digne de protection à son annulation ou sa modification. La question de la qualité pour recourir de B.A._ peut dès lors - tout comme devant l'instance précédente - demeurer indécise. Les autres conditions de recevabilité du recours sont au surplus réunies, si bien qu'il y a lieu d'entrer en matière.
2.
Devant le Tribunal fédéral, la commune produit une série de représentations en trois dimensions, ainsi qu'un courrier du 23 novembre 2017 relatif à la révision de son plan d'affectation; s'agissant de pièces nouvelles, celles-ci sont irrecevables (<ref-law>). Il en va de même de l'extrait du BO/VS du 14 avril 2017, déposé en réplique par les recourants.
3.
A titre de mesures d'instruction, les recourants requièrent le dépôt, par la commune, d'une nouvelle simulation de la situation en cas de débordement, en l'absence de la mesure M5, mais avec l'ensemble des autres mesures (M1 à M4, M6 et M7). Pour les motifs mentionnés au consid. 4.2.3 ci-après, il n'y a pas lieu de réserver un écho favorable à cette requête. Il ne sera pas non plus donné suite à la demande d'inspection locale, le Tribunal fédéral s'estimant suffisamment renseigné pour statuer en l'état du dossier; les recourants n'expliquent au demeurant pas en quoi cette mesure d'instruction se révélerait nécessaire. Enfin, l'OFEV s'est déterminé sur le recours, après avoir pris connaissance du dossier, en particulier du rapport d'expertise biologique établi le 30 août 2016 par le bureau C._ SA (ci-après: le rapport biologique; cf. déterminations de l'OFEV du 14 septembre 2017, ch. 3.5); la demande des recourants en ce sens est ainsi satisfaite.
4.
Dans une première série de critiques, les recourants contestent certains faits établis par le Tribunal cantonal.
4.1. Saisi d'un recours en matière de droit public, le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>), sous réserve des cas prévus à l'<ref-law>. La partie recourante ne peut critiquer les constatations de fait ressortant de la décision attaquée que si celles-ci ont été effectuées en violation du droit au sens de l'<ref-law> ou de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire (<ref-ruling> consid. 6 p. 358), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 4.2 p. 234). Conformément à l'<ref-law>, la partie recourante doit expliquer de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées. Les faits et les critiques invoqués de manière appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 356).
4.2. Les recourants affirment que le Tribunal cantonal se serait à tort fondé sur la simulation établie au moyen du logiciel Topoflow, produite par la commune le 10 juin 2016, pour évaluer les effets concrets de la mesure M5.
4.2.1. Selon les explications de l'autorité communale - que cette dernière confirme céans - la simulation produite le 10 juin 2016 illustre les laves torrentielles lors d'un scénario de surcharge en cas de réalisation des différentes mesures projetées (M1 à M4, M6 et M7), à l'exclusion de la mesure contestée (M5). Procédant à la comparaison entre le résultat de cette simulation et celle tenant compte de l'ensemble des mesures (M1 à M7), figurant en p. 58 (figure 54) du rapport technique du 20 juin 2014 joint au projet (ci-après: le rapport technique), le Tribunal cantonal a constaté que, sans la mesure M5, le bâtiment situé sur le fonds n o 2632 serait en partie touché par des hauteurs d'eau pouvant atteindre jusqu'à 2 m; cette mesure permettrait également de protéger une plus grande section de la route communale ainsi que la totalité de la construction présente sur la parcelle n o 2679.
4.2.2. A ce propos, les recourants reprochent à l'instance précédente de n'avoir pas donné suite à leur requête tendant, d'une part, à ce que la commune expose les critères ayant servi à cette nouvelle simulation et, d'autre part, à ce que soit établie une nouvelle simulation des effets du projet, sans la mesure contestée (M5), mais avec les mesures M1 à M4, M6 et M7. Dès lors qu'ils ne se prévalent à cet égard toutefois pas formellement d'une violation du droit à la preuve découlant du droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.; cf. <ref-ruling> consid. 6.3.1 p. 299), cet aspect de leur grief apparaît d'emblée irrecevable (<ref-law>).
Pour le surplus, les recourants ne contestent pas à proprement parler les conclusions tirées par le Tribunal cantonal de cette comparaison. Ils soutiennent en revanche que la mesure M5 ne serait pas le seul aménagement dont ne tiendrait pas compte cette simulation; à les suivre, l'illustration produite par la commune ferait également abstraction de toute mesure et intervention dans le secteur aval du pont Crittin: ce document exposerait ainsi une situation dont serait non seulement absente la mesure M5, mais également la mesure M1, à savoir l'aménagement du lit de la rivière; cette simulation serait dès lors impropre à démontrer les effets concrets de la mesure contestée (M5). Cette interprétation s'imposerait puisque "la cassure de la lave due au «talus déblais» (zone beige du schéma) de la mesure n° 1 [n'apparaîtrait] pas sur cette nouvelle simulation, alors qu'elle [serait] profondément marquée dans la figure 54 représentant la situation future avec l'ensemble des mesures prévues".
4.2.3. Par cette argumentation, les recourants présentent en réalité leur propre interprétation de la simulation produite par la commune, sans toutefois démontrer que la cour cantonale se serait livrée à une appréciation arbitraire de cette pièce. Si à l'examen du schéma produit par la commune, l'on constate effectivement la cassure évoquée par les recourants, rien ne permet d'aboutir à la conclusion que celle-ci résulterait nécessairement de l'absence de la mesure M1; on ne peut en particulier exclure que cette différence entre la simulation produite par la commune et la figure 54 (rapport technique, p. 58) ne résulterait pas elle aussi du seul retrait de la mesure M5 des paramètres de cette simulation. Dans sa réponse au recours, la commune persiste d'ailleurs dans ses explications, confirmant expressément que cette dernière modélisation bidimensionnelle ne tient compte que des mesures M1 à M4, M6 et M7, à l'exclusion de la mesure litigieuse. Il s'ensuit que les critiques sur ce sujet doivent être écartées.
4.3. Les recourants affirment encore que le Tribunal cantonal aurait ignoré que l'un des objectifs de la mesure M5 serait d'exploiter les matériaux d'excavation produits par l'assainissement du lit du torrent; ils reprochent à l'instance précédente de ne pas s'être prononcée sur ce sujet. Ils ne prétendent cependant pas que la cour cantonale aurait ainsi commis un déni de justice formel ou violé leur droit d'être entendus (art. 29 al. 1 et 2 Cst.), ce qu'il n'appartient pas au Tribunal fédéral d'examiner d'office (<ref-law>); le grief doit partant être déclaré irrecevable. On retiendra ainsi, à la lecture du rapport technique, que l'exploitation des matériaux d'excavation du lit de la rivière n'apparaît pas d'emblée comme un but poursuivi par la mesure M5, mais plutôt comme un corollaire à sa mise en oeuvre (cf. rapport technique, p. 49); il s'agit, comme l'explique la commune, d'utiliser ces matériaux pour la réalisation du modelé projeté.
4.4. Les griefs liés à l'établissement des faits apparaissent ainsi mal fondés et doivent être rejetés dans la mesure de leur recevabilité.
5.
Sur le fond, les recourants se plaignent d'une violation de la garantie de la propriété ancrée à l'art. 26 al. 1 Cst. Selon eux, la mesure litigieuse (M5), prévoyant l'aménagement d'un remblai sur leurs parcelles, ne répondrait à aucun intérêt public. Elle contreviendrait en outre au principe de la proportionnalité; à cet égard, ils se prévalent notamment de leur propre intérêt au maintien de l'état actuel de leurs biens-fonds et d'une atteinte à l'environnement naturel digne de protection présent sur ceux-ci (art. 18 ss de la loi fédérale sur la protection de la nature et du paysage du 1er juillet 1966 [LPN; RS 451]). Les recourants ne contestent en revanche pas que cette mesure d'aménagement repose sur une base légale suffisante, en particulier l'art. 3 LACE.
5.1.
5.1.1. La garantie de la propriété ancrée à l'art. 26 al. 1 Cst. n'est pas absolue. Comme tout droit fondamental, elle peut être restreinte aux conditions fixées à l'art. 36 Cst. La restriction doit ainsi notamment être justifiée par un intérêt public et respecter le principe de la proportionnalité. Ce principe exige que les mesures mises en oeuvre soient propres à atteindre le but visé (règle de l'aptitude) et que celui-ci ne puisse être atteint par une mesure moins contraignante (règle de la nécessité); il doit en outre y avoir un rapport raisonnable entre ce but et les intérêts compromis (principe de la proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts) (<ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 173; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 246).
Le Tribunal fédéral examine en principe librement si une restriction de la propriété liée à des mesures d'aménagement des cours d'eau répond à un intérêt public et respecte le principe de la proportionnalité; il s'impose toutefois une certaine retenue lorsqu'il s'agit de tenir compte de circonstances locales, d'aspects techniques ou de trancher de pures questions d'appréciation (cf. <ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 173; ERWIN HEPPERLE, GSchG WEB/LEaux LACE, Kommentar zum Gewässerschutzgesetz und zum Wasserbaugesetz, 2016, n. 22 ad art. 3 LACE et les arrêts cités).
5.1.2. L'art. 3 LACE charge les cantons d'assurer la protection contre les crues en priorité par des mesures d'entretien et de planification (al. 1). Si cela ne suffit pas, ils prennent les autres mesures qui s'imposent telles que corrections, endiguements, réalisation de dépotoirs à alluvions et de bassins de rétention des crues ainsi que toutes les autres mesures propres à empêcher les mouvements de terrain (al. 2; cf. également art. 22 al. 1 de loi cantonale du 15 mars 2007 sur l'aménagement des cours d'eau [LcACE; RS/VS 721.1]). Les mesures doivent être appréciées compte tenu de celles qui sont prises dans d'autres domaines, globalement et dans leur interaction (al. 3).
5.2. Il ressort du rapport technique du 20 juin 2014 qu'en raison des fortes pressions démographiques, du peu d'espace à disposition, de la nature des phénomènes et des dimensions raisonnables que doivent posséder les ouvrages, le torrent Saint-André ne peut être réaménagé de manière à garantir la sécurité en cas de scenario de surcharge (bouffée de lave fluide) ou de scénario extrême (lave torrentielle de 200'000 m 3), d'une fréquence rare à très rare (de 100 à 300 ans; cf. rapport technique, p. 20); il subsiste par conséquent un risque résiduel ( ibidem, p. 56). Pour contenir celui-ci et éviter un maximum de dommages, la rive droite, peu construite doit servir à gérer les débits dépassant les capacités du système. La densité et l'étendue du milieu bâti présent sur la rive gauche présente en effet un potentiel de dommages bien supérieur à celui de l'autre rive. En résumé, la stratégie des aménagements proposés est de forcer le transit des laves torrentielles sur le secteur à plus faible potentiel de dommages ( ibid.); cette stratégie correspond d'ailleurs à l'approche préconisée par l'OFEV pour faire face à l'augmentation supposée de la fréquence des crues extrêmes, en lien avec les changements climatiques (cf. BAFU/OFEV, Lösung zur Sicherung von Flächen für Hochwasserkorridore, Leitfaden, 2015, ch. 1.2 et 1.3, p. 2 s., disponible sur le site www.bafu.admin.ch, consulté le 25 avril 2018).
Inscrite dans un tel contexte, la mesure M5 ne tend pas directement à la protection de la rive gauche du torrent, mais vise à limiter les conséquences d'éventuels écoulements sur la rive droite, celle-ci étant destinée à tenir le rôle de couloir d'évacuation en cas de crue extrême ( Hochwasserkorridor). L'aménagement d'un modelé dans le secteur Marqueu doit permettre de forcer le retour des laves dans le cours d'eau - ce qui n'est pas contesté - et ainsi diminuer encore le risque résiduel, notamment pour les habitations qui se trouvent dans ce secteur, en rive droite (parcelles n os 2632 et 2679) (cf. rapport technique, p. 58; déterminations du 28 avril 2016 du Service cantonal des routes, transports et cours d'eau [ci-après: SRTCE]).
5.3.
5.3.1. Les recourants ne remettent pas en cause la nécessité de protéger la rive gauche du Saint-André des conséquences d'éventuels scenarii extrêmes. Leurs critiques ne sont en effet dirigées qu'à l'encontre de la mesure M5. A les suivre, dès lors que cette mesure ne tend à protéger que la rive droite, essentiellement constituée de terrains agricoles non bâtis, elle ne revêtirait pas d'intérêt public. Ils se fondent à cet égard sur la recommandation "Aménagement du territoire et dangers naturels" de 2005 (ci-après: recommandation 2005), publiée conjointement par l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage (OFEFP), l'Office des eaux et de la géologie (OFEG), tous deux regroupés au sein de l'OFEV, depuis le 1er janvier 2006 (RO 2005 5441), et l'Office fédéral du développement territorial (ARE) (disponible sur le site www.bafu.admin.ch, consulté le 25 avril 2018); ils en déduisent qu'une protection contre des crues centennales ou plus rares ne serait pas nécessaire pour des parcelles exclusivement vouées à l'agriculture.
5.3.2. Cette argumentation ne peut être suivie. On ne saurait en effet sans autre, comme l'affirment les recourants, nier aux terrains agricoles toute valeur et ne pas reconnaître que leur protection relève de l'intérêt public; il suffit pour s'en convaincre de se référer aux normes particulièrement strictes adoptées par le législateur fédéral s'agissant du maintien et de la conservation de la zone agricole, en tant que portion du territoire servant notamment à garantir la base d'approvisionnement du pays (art. 16 ss LAT et art. 24 ss LAT; cf. RUDOLF MUGGLI, Commentaire pratique LAT: Construire hors zone à bâtir, 2017, n. 11 ad remarques préliminaires art. 16 à 16b LAT). Par ailleurs, comme l'a retenu l'instance précédente, la référence à une recommandation fédérale illustrant de manière générale la protection préconisée en fonction du type d'objet ne saurait à elle seule démentir l'existence d'un intérêt concret. Le texte de la recommandation "Aménagement du territoire et dangers naturels" n'exclut au demeurant pas toute mesure de protection en faveur des terrains agricoles; ce document précise uniquement que les concepts de protection reposent sur une différenciation des objectifs de protection, conduisant en principe à mieux protéger les biens de valeur élevée que ceux de moindre importance, à l'instar de terres agricoles et les bâtiments isolés inhabités (cf. recommandation 2005, ch. 2.3 P7, p. 13). Cette recommandation juge certes acceptable, en présence de surfaces agricoles, une protection faible, voire inexistante contre des événements rares à très rares, tels que les scenarii extrêmes envisagés ici (période de retour de 100 à 300 ans; cf. recommandation 2005, fig. n o 8, p. 19); elle exige néanmoins, qu'une appréciation de cas en cas soit opérée (cf. recommandation 2005, ch. 2.3 P7, p. 13).
Or, dans le cas particulier, la mesure M5 permet de protéger le secteur Marqueu (cf. rapport technique, p. 54), en limitant les conséquences d'une crue extrême non seulement sur les parcelles supportant des habitations (parcelles nos 2632 et 2679), ainsi qu'une route communale faiblement fréquentée (parcelle n o 2670), mais également sur les autres terrains agricoles, écourtant ainsi - comme l'a jugé le Tribunal cantonal, sans être valablement contredit sur ce point - le temps de remise en état de l'ensemble des surfaces agricoles, après un tel sinistre. Il ne fait ainsi aucun doute que la protection du secteur assurée par la mesure litigieuse relève de l'intérêt public.
5.4. Les recourants soutiennent encore que la mesure M5 ne serait pas apte à atteindre le but de protection poursuivi. Ils reprochent en particulier au Tribunal cantonal de s'être contenté de "donner raison" à l'autorité inférieure (SRTCE), sans dire en quoi leurs arguments seraient erronés. Dans la mesure où les recourants ne se plaignent à cet égard pas non plus d'un déni de justice, ni d'un défaut de motivation de l'arrêt attaqué (art. 29 al. 1 et 2 Cst. et 106 al. 2 LTF), et que les effets protecteurs de la mesure M5 ont été clairement identifiés (cf. consid. 4.2 ss et 5.2), cette critique peut d'emblée être écartée.
Sous l'angle de la nécessité, les recourants affirment ensuite que le Tribunal cantonal aurait dû renoncer à la mesure M5 à la faveur de mesures individuelles moins dommageables pour leurs parcelles; ils estiment que la création de digues à proximité immédiate des habitations serait suffisante pour répondre aux objectifs de protection. Outre qu'il n'est pas établi que de telles mesures soient effectivement propres à protéger ces constructions, les recourants perdent de vue qu'il ne s'agit pas là des seuls biens nécessitant une protection. Or, contrairement à la création du modelé, ces mesures individuelles ne permettent pas de rediriger les écoulements vers le lit du cours d'eau, en cas de débordement (cf. rapport technique, p. 54), exposant ainsi un territoire plus vaste aux conséquences d'une crue (cf. déterminations du 3 octobre 2016 du SRTCE). La cour cantonale pouvait ainsi, sans que cela n'apparaisse critiquable, juger la mesure M5 propre à assurer une diminution des dommages potentiels, ainsi qu'un raccourcissement du temps de remise en état des parcelles agricoles (cf. déterminations du 3 octobre 2016 du SRTCE), point de vue d'ailleurs partagé céans par l'OFEV. Rien ne permet enfin non plus d'aboutir à la conclusion que ces mesures individuelles permettraient de limiter d'éventuels débordements sur la route communale; les recourants ne le prétendent d'ailleurs pas.
Dans ces circonstances, le Tribunal cantonal pouvait, pour ces motifs déjà, écarter les mesures individuelles suggérées par les recourants, sans qu'un examen plus approfondi de cette variante ne s'impose (cf. <ref-ruling> consid. 7.3.1 p. 516; arrêt 1C_32/2017 du 6 mars 2018 consid. 7.1.2), et ainsi favoriser le projet litigieux. Il s'ensuit - et bien que ce grief ne soit plus soulevé devant le Tribunal fédéral - que la mesure M5 répond également aux exigences de nécessité déduites de l'art. 3 LACE, puisque la protection de la rive droite ne peut être assurée par le seul entretien du cours d'eau ou des mesures passives (cf. également art. 5 LcACE; <ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 173 s.; arrêt 1C_741/2013 du 16 juillet 2014 consid. 3.1).
5.5. Il n'est pas contesté que, sur le principe, l'intérêt public lié à la protection des personnes et des biens revêt en règle générale un poids très important dans la pesée des intérêts qu'exige toute atteinte à un droit fondamental (cf. art. 36 Cst.). Avec la cour cantonale, il faut cependant reconnaître que cette importance doit, dans le cas particulier, être relativisée. En premier lieu, la mesure M5 vise à endiguer, on l'a vu, des événements qualifiés de rares à très rares (fréquence de retour de 100 à 300 ans). Ensuite, le secteur concerné est planté de vignes et n'abrite que deux habitations isolées et une infrastructure routière locale, dont la faible fréquentation est établie. Enfin, comme l'a relevé sans arbitraire le Tribunal cantonal (cf. consid. 4.2.1 et 4.2.3), sans la mesure M5, ces constructions ne seraient exposées qu'à des hauteurs d'eau jugées faibles à modérées (0-1 m, voire 1-2 m).
Il convient dès lors d'examiner si, en dépit de ces considérations, l'instance précédente pouvait faire prévaloir la réalisation de la mesure sécuritaire litigieuse sur l'intérêt public lié à la protection du biotope présent sur la parcelle des recourants, ainsi que sur l'intérêt de ces derniers au maintien de la situation actuelle.
5.6. Selon l'<ref-law>, la disparition d'espèces animales et végétales indigènes doit être prévenue par le maintien d'un espace vital suffisamment étendu (biotopes), ainsi que par d'autres mesures appropriées (al. 1). Il y a lieu de protéger tout particulièrement les rives, les roselières et les marais, les associations végétales forestières rares, les haies, les bosquets, les pelouses sèches et autres milieux qui jouent un rôle dans l'équilibre naturel ou présentent des conditions particulièrement favorables pour les biocénoses (al. 1 bis). Si, tous intérêts pris en compte, il est impossible d'éviter des atteintes d'ordre technique aux biotopes dignes de protection, l'auteur de l'atteinte doit veiller à prendre des mesures particulières pour en assurer la meilleure protection possible, la reconstitution ou, à défaut, le remplacement adéquat (al. 1 ter).
5.6.1. En cours de procédure, les recourants ont produit un rapport évaluant la valeur biologique des parcelles n os 2625, 2626 et 2627 conduisant le Service cantonal des forêts et du paysage (ci-après: SFP) à reconnaître au secteur une valeur écologique élevée, au sens de l'ordonnance du 16 janvier 1991 sur la protection de la nature et du paysage (OPN; RS 451.1), en dépit de sa taille réduite et son caractère isolé. Les parcelles concernées comportent en effet des biotopes de type Mésobromion (prairie mi-sèche). Selon la cour cantonale, ce biotope s'étend également à la parcelle n o 2624. En dépit de ce constat, le Tribunal cantonal a jugé admissible l'atteinte à ce milieu entraînée par l'aménagement d'un modelé, pour autant, cependant, que le projet soit assorti des mesures de compensation préconisées par le SFP, dans son préavis du 14 octobre 2016 (cf. Faits, let. B).
5.6.2. Les recourants contestent cette appréciation. Selon eux, l'<ref-law> exclurait qu'il soit tenu compte des mesures de compensation au stade de la pesée des intérêts quant à l'admissibilité de l'atteinte. A rigueur de texte, une telle interprétation ne peut effectivement pas être exclue (cf. KARIN SIDI-ALI, La protection des biotopes en droit suisse - Etude de droit matériel, thèse, 2008, p. 122). Toutefois, lorsque de nombreux intérêts entrent - comme en l'espèce - en ligne de compte, il est judicieux de prendre en considération les effets sur le long terme, à savoir la situation finale, après la mesure de reconstitution ( ibidem). Or, comme l'a retenu l'instance précédente, les mesures préconisées par le SFP tendent non seulement à la reconstitution d'une prairie sèche avec une surface supérieure à celle perdue, mais elles visent également - ce qui n'est pour l'heure pas le cas - à garantir la pérennité de ce milieu protégé en imposant aux autorités des charges d'entretien ainsi qu'une obligation de reconstitution, après un éventuel débordement de laves torrentielles. Au sujet de ce dernier point, il convient de rappeler que les débordements susceptibles de dépasser les capacités du système et d'atteindre la rive droite présentent - comme cela a été exposé - une fréquence de retour de 100 à 300 ans, de sorte qu'il est erroné d'affirmer que le biotope serait continuellement détruit et d'en déduire l'inanité de la mesure litigieuse; l'occurrence de ces événements permet au contraire aux biotopes de se développer. Cette critique entre d'ailleurs en contradiction avec les considérations développées précédemment par les recourants s'agissant de la prétendue absence de valeur des terrains sis en rive droite, et de l'absence de nécessité d'en assurer la protection (cf. consid. 5.3.2). Enfin, qu'une modification du PAZ en vue de l'adoption d'une zone protégée - telle qu'ordonnée par l'instance précédente (cf. Faits, let. B) - ne soit ni engagée ni même envisagée, comme le soutiennent les recourants, n'est pas de nature à modifier l'appréciation du tribunal. En effet, la réalisation des autres mesures de reconstitution et d'entretien n'apparaît pas suspendue à la modification de la planification communale; les recourants ne le prétendent d'ailleurs pas.
Dans ces circonstances, assortie de mesures de reconstitution et de protection du biotope présent dans le secteur Marqueu, la mesure litigieuse (M5) apparaît conforme à l'<ref-law>, en particulier à son al. 1 ter.
5.7. S'agissant enfin de l'intérêt privé des recourants, le Tribunal cantonal a jugé celui-ci très relatif, voire inexistant. La cour cantonale a constaté que le modelé de terrain prévu se caractérise par une pente de 1 % qui se termine au niveau du terrain existant par une digue formant une crête de 2 m et un talus, lesquels seront aménagés dans l'espace réservé aux eaux (au sens de l'art. 36a de la loi fédérale sur la protection des eaux du 24 janvier 1991 [LEaux; RS 814.20]); la digue ne se situera partant pas à proximité de l'habitation des recourants sise sur la parcelle n o 2630 (cf. plan de situation état futur). Le talus envisagé prendra en revanche place à proximité de celle-ci; à cet endroit, il ne présentera cependant qu'une hauteur minime et non de 2 ou 3 m, de sorte qu'il n'en découlera pas de perte de dégagement (cf. plan de situation état futur). La cour cantonale a enfin estimé que rien n'indiquait que l'écoulement des eaux de ruissellement pourrait s'avérer problématique et qu'une mesure technique adéquate ne pourrait le cas échéant être trouvée, lors des travaux.
Cette analyse se fonde non seulement sur les informations figurant au rapport technique (rapport technique, p. 49), mais se trouve également confirmée par le plan de situation état futur du 9 mai 2014 (pièce 5 du dossier d'enquête). Les recourants ne discutent toutefois pas réellement les points ainsi mis en évidence par le Tribunal cantonal ni ne fournissent d'explication convaincante commandant de s'écarter de son appréciation. Ils se limitent en effet à prétendre que la motivation adoptée par l'instance précédente serait sommaire, ce qui n'est à l'évidence pas suffisant; les recourants ne soutiennent au demeurant pas - ici non plus - qu'il découlerait de ce prétendu défaut de motivation une violation de leur droit d'être entendus (<ref-law>), de sorte qu'il n'y a pas lieu de s'y attarder. L'interprétation des images de synthèse illustrant la situation - produites devant l'instance précédente par la commune -, à laquelle se livrent les recourants, ne leur est pas plus secourable: ils se contentent à cet égard d'émettre de simples hypothèses, sans fournir d'éléments concrets permettant d'appuyer leur propos, notamment en se référant aux plans du projet versés au dossier. C'est enfin de manière appellatoire qu'ils se prévalent une nouvelle fois d'un risque lié au ruissellement des eaux, sans même chercher à contredire la possibilité d'adopter, le cas échéant, une solution technique adaptée, lors des travaux, évoquée tant par le Conseil d'Etat que par l'instance précédente. Dans ces circonstances, c'est à bon droit que le Tribunal cantonal a jugé que l'intérêt privé des recourants au maintien de la situation devait céder le pas face aux objectifs de protection poursuivis par l'aménagement litigieux. Cette appréciation se trouve de surcroît renforcée par le fait que la mesure M5 ne compromettra pas la fonction actuelle de pâturage des terrains concernés (cf. rapport technique, p. 49).
5.8. C'est en définitive au terme d'une pondération conforme au droit fédéral, particulièrement soignée, tenant compte de l'ensemble des intérêts en présence, que la cour cantonale a jugé que l'intérêt sécuritaire à la réalisation de la mesure M5 était en l'occurrence prépondérant. Le grief de violation de la garantie de la propriété doit par conséquent être rejeté.
6.
Selon les recourants, le Tribunal cantonal aurait écarté, sans véritablement la traiter, leur argumentation liée au fait que les parcelles touchées par le projet ne font pas l'objet d'une expropriation et que la commune se trouverait ainsi actuellement sans droit de procéder aux travaux envisagés. Ce faisant, les recourants ni ne discutent les considérants de l'arrêt attaqué développés sur ce point, ni ne se prévalent d'un déni de justice ou d'une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 1 et 2 Cst.). Leur critique doit partant d'emblée être déclarée irrecevable en application des <ref-law>, respectivement 106 al. 2 LTF. Il n'appartient, pour le surplus, pas au Tribunal fédéral d'examiner d'office si la détermination des droits dont l'expropriation est nécessaire à la réalisation des aménagements projetés a été réalisée conformément aux prescriptions d'exécution prévues en la matière, cette question relevant du droit cantonal (cf. art. 17 al. 2 LACE; art. 3 al. 1 let. e de la loi cantonale du 8 mai 2008 sur les expropriations [LcEX; RS/VS 710.1]; PATRICK SUTTER, GSchG WEB/LEaux LACE, Kommentar zum Gewässerschutzgesetz und zum Wasserbaugesetz, 2016, n. 57; au sujet du pouvoir d'examen du Tribunal fédéral en matière de droit cantonal, voir arrêt 1C_38/2016 consid. 2.1 du 13 mai 2016 et les arrêts cités).
7.
Les recourants soutiennent enfin que la notice d'impact versée au dossier ne correspondrait pas au projet finalement mis à l'enquête. Selon eux, la situation décrite par cette notice ne porterait que sur la construction de digues et pas sur l'édification d'un remblai; ils en déduisent que les déblais issus de l'excavation du lit de la rivière seraient insuffisants à créer le modelé projeté. Pour peu qu'on les comprenne, il en découlerait une utilisation de matériaux supplémentaires, d'origine inconnue, susceptibles de porter atteinte à la valeur biologique du site. On peut douter du bien-fondé de cette critique dans la mesure où la dernière version de la notice d'impact (septembre 2014) a été établie postérieurement au rapport technique (20 juin 2014), prévoyant expressément l'utilisation des matériaux d'excavation pour l'aménagement d'un remblai (cf. rapport technique, p. 49). Cela étant, dans la mesure où cette critique relève essentiellement de l'établissement des faits, et qu'elle n'est soulevée qu'au stade de la réplique, elle doit être déclarée irrecevable (cf. <ref-ruling> consid. 2.2 p. 21; <ref-ruling> consid. 1.7 p. 162; <ref-ruling> consid. 3.3.4 p. 47).
8.
Sur le vu des considérants qui précédent, le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité, aux frais des recourants, qui succombent (art. 66 al. 1 et 5 LTF). La commune intimée n'a pas droit à dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge solidaire des recourants.
3.
Il n'est pas alloué de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des recourants et de la Commune de Chamoson, au Conseil d'Etat du canton du Valais, au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour de droit public, et à l'Office fédéral de l'environnement.
Lausanne, le 4 mai 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Karlen
Le Greffier : Alvarez