Sachverhalt:
A.
A._ wurde am 5. Februar 2018 bei der Ausreise am Grenzübergang St. Margrethen kontrolliert. Dabei wurden Fr. 5'000.--, die er auf sich hatte, sowie Fr. 29'900.-- im Fahrzeug in der C-Säule der Beifahrerseite versteckt vorgefunden und sichergestellt. Sowohl das Geld wie auch das Fahrzeug von A._ waren stark mit Kokain kontaminiert. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen eröffnete ein Strafverfahren wegen des Verdachts auf Geldwäscherei. A._ befand sich vom 5. Februar 2018 bis am 13. April 2018 in Untersuchungshaft.
B.
Die Staatsanwaltschaft stellte das Strafverfahren gegen A._ wegen des Verdachts auf Geldwäscherei am 27. Januar 2020 ein. Es verfügte die Einziehung des beschlagnahmten Bargelds in der Höhe von Fr. 34'900.-- und sprach A._ eine Haftentschädigung von Fr. 2'500.-- zu.
C.
Auf Beschwerde von A._ hin hob die Anklagekammer des Kantons St. Gallen die Verfügung der Staatsanwaltschaft hinsichtlich der Einziehung sowie der Entschädigung auf und entschied, dass das beschlagnahmte Bargeld in der Höhe von Fr. 34'900.-- A._ zurückzugeben sei und er für die Untersuchungshaft mit insgesamt Fr. 11'000.-- zuzüglich Zins von 5 % ab dem 5. Februar 2018 zu entschädigen sei.
D.
Die Staatsanwaltschaft beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, dem Entscheid der Anklagekammer sei die aufschiebende Wirkung zu erteilen und der Entscheid sei hinsichtlich Einziehung und Entschädigung aufzuheben. Das beschlagnahmte Bargeld in der Höhe von Fr. 34'900.-- sei einzuziehen und A._ sei für die Untersuchungshaft mit insgesamt Fr. 2'500.-- zu entschädigen.
E.
Der Präsident der Strafrechtlichen Abteilung hat der Beschwerde mit Verfügung vom 14. Mai 2020 die aufschiebende Wirkung zuerkannt.
F.
A._ beantragt mit Vernehmlassung, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Er ersucht zudem um unentgeltliche Rechtspflege. Die Anklagekammer verzichtet auf eine Vernehmlassung.

Erwägungen:
1.
1.1. Die Beschwerdeführerin beanstandet die Aufhebung der Einziehung und rügt eine Verletzung von <ref-law>. Sie kritisiert, die Vorinstanz habe die dem Einziehungsentscheid zugrunde liegenden Umstände nicht berücksichtigt. Die starke Kontaminierung des Bargeldes, die nicht glaubhaften Erklärungen des Beschwerdegegners hinsichtlich des unüblichen Finanzmittelflusses über eine Agentur und Mittelsmänner sowie die unübliche Stückelung des Geldes (35 x Fr. 200.-- und 229 x Fr. 100.--) würden dafür sprechen, dass es sich um Gelder aus dem Drogenhandel handle. Die Bäckerei, die der Beschwerdegegner angeblich besitze, habe nicht eruiert werden können. Damit sei dargelegt, dass das sichergestellte Bargeld nicht aus einem legalen Geschäft stamme. Die Beschwerdeführerin bringt vor, eine Einziehung könne auch bei einer Verfahrenseinstellung mangels konkreten Tatverdachts ausgesprochen werden, wenn verschiedene Indizien eindeutig dafür sprechen, dass die Gelder aus dem Drogenhandel stammen.
1.2.
1.2.1. Gemäss <ref-law> verfügt das Gericht die Einziehung von Vermögenswerten, die durch eine Straftat erlangt worden sind oder dazu bestimmt waren, eine Straftat zu veranlassen oder zu belohnen, sofern sie nicht dem Verletzten zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustandes ausgehändigt werden. Die Einziehung setzt ein Verhalten voraus, das den objektiven und den subjektiven Tatbestand einer Strafnorm erfüllt und rechtswidrig ist (<ref-ruling> E. 4.2.1 und 285 E. 2.2 S. 287; <ref-ruling> E. 4.1; je mit Hinweisen).
Die Einziehung ist ausgeschlossen, wenn ein Dritter die Vermögenswerte in Unkenntnis der Einziehungsgründe erworben hat und soweit er für sie eine gleichwertige Gegenleistung erbracht hat oder die Einziehung ihm gegenüber sonst eine unverhältnismässige Härte darstellen würde (<ref-law>). Daraus folgt e contrario, dass deliktisch erlangte Vermögenswerte grundsätzlich bei jedem Dritten eingezogen werden können, der diese in Kenntnis der Einziehungsgründe oder ohne gleichwertige Gegenleistung erwirbt (Urteile 6B_67/2019 vom 16. Dezember 2020 E. 5.3; 6B_334/2019 vom 28. Januar 2020 E. 4.3.1; 6B_1256/2018 vom 28. Oktober 2019 E. 7.1; 6B_285/2018 vom 17. Mai 2019 E. 1.4.1). Ein selbstständiges Einziehungsverfahren wird durchgeführt, wenn ausserhalb eines Strafverfahrens über die Einziehung von Gegenständen oder Vermögenswerten zu entscheiden ist (<ref-law>).
Auch wenn sich der Dritte im Einziehungsverfahren nicht auf die Unschuldsvermutung berufen kann, so hat der Staat dennoch sämtliche Voraussetzungen für eine Einziehung beim Dritten zu beweisen. Dritte, die behaupten, eine gleichwertige Gegenleistung im Sinne von <ref-law> erbracht zu haben, müssen bei der Beweiserhebung jedoch in zumutbarer Weise mitwirken (Urteile 6B_1042/2019 vom 2. April 2020 E. 2.2.2; 6B_220/2018 vom 12. April 2018 E. 5; 6B_398/2012 vom 28. Januar 2013 E. 4.2 mit Hinweisen; vgl. zur analogen Anwendung der Unschuldsvermutung im Einziehungsverfahren: Urteil 6B_765/2020 vom 23. Oktober 2020 E. 1.1.2; 6B_871/2018 vom 26. April 2019 E. 2.1.1 f. mit Hinweis).
Die blosse Kokain-Kontamination genügt für den Nachweis der deliktischen Herkunft von Bargeld aus dem Drogenhandel in der Regel nicht, wenn als Grund für die Kontamination ein blosser Besitz von Kokain zum Eigenkonsum nicht ausgeschlossen werden kann. Für den Nachweis der deliktischen Herkunft der Gelder bedarf es daher weiterer Indizien wie u.a. das Fehlen einer plausiblen Erklärung für einen legalen Erwerb (Urteil 6B_1042/2019 vom 2. April 2020 E. 2.4.1; 6B_220/2018 vom 12. April 2018 E. 6).
1.2.2. Gemäss <ref-law> müssen Entscheide, die der Beschwerde an das Bundesgericht unterliegen, die massgeblichen Gründe tatsächlicher und rechtlicher Art, insbesondere die Angabe der angewendeten Gesetzesbestimmungen, enthalten. Einen Entscheid, der diesen Anforderungen nicht genügt, kann das Bundesgericht an die kantonale Behörde zur Verbesserung zurückweisen oder aufheben (<ref-law>). Die Begründung ist insbesondere mangelhaft, wenn einzelne Tatbestandsmerkmale, die für die Subsumtion unter eine gesetzliche Norm von Bedeutung sind, von der Vorinstanz nicht oder nicht genügend abgeklärt wurden (<ref-ruling> E. 5b mit Hinweis; Urteil 6B_193/2020 vom 19. August 2020 E. 2.3.1).
1.3. Die Vorinstanz erwägt, der Bargeldbetrag sei stark kontaminiert gewesen und es habe sich dabei um "Drogengeld" gehandelt. Die Voraussetzungen von <ref-law> seien grundsätzlich erfüllt. Die Beschwerdeführerin habe im Zusammenhang mit der Verfahrenseinstellung festgehalten, es könne aufgrund der vorgelegten Kontoauszüge nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden, dass sich der Beschwerdegegner für eine legale Beschaffung einer Bäckereimaschine in die Schweiz begeben habe. Damit könne dem Beschwerdegegner keine Kenntnis der Einziehungsgründe vorgeworfen und eine gleichwertige Gegenleistung nicht ausgeschlossen werden. Die Voraussetzungen für eine Einziehung beim Beschwerdegegner als Dritten gemäss <ref-law> seien nicht gegeben.
1.4. Den Ausführungen der Beschwerdeführerin ist zu entnehmen, weswegen von der deliktischen Herkunft des Bargeldes auszugehen ist. Auch die Vorinstanz ging davon aus, dass das Bargeld aus dem Drogenhandel stammt und dass die Voraussetzungen von <ref-law> erfüllt sind (oben E. 1.3). Die Vorinstanz hat die Einziehung aufgrund der Unkenntnis der Einziehungsgründe des Beschwerdegegners und der Annahme einer gleichwertigen Gegenleistung gemäss <ref-law> aufgehoben. Ob die Vorinstanz die Einziehung nach <ref-law> zurecht aufgehoben hat, lässt sich indes gestützt auf die im angefochtenen Entscheid enthaltenen Sachverhaltsfeststellungen nicht überprüfen. Die Vorinstanz bezieht sich für die Aufhebung des Einziehungsentscheides ausschliesslich auf die Erwägungen der Beschwerdeführerin hinsichtlich der Verfahrenseinstellung, wobei diese aufgrund der vom Beschwerdegegner gegen die Einziehung und Entschädigung geführte Beschwerde nicht Gegenstand des vorinstanzlichen Verfahrens war. Mit den dem Einziehungsentscheid zugrunde liegenden Sachverhaltsfeststellungen setzt sich die Vorinstanz nicht auseinander. Aus dem angefochtenen Entscheid geht nicht hervor, gestützt auf welche Anhaltspunkte die Vorinstanz von einem legalen Erwerb des Bargeldes durch den Beschwerdegegner beziehungsweise dessen Unkenntnis der deliktischen Herkunft des Bargeldes ausgeht (vgl. Urteil 6B_220/2018 vom 12. April 2018 E. 6 betreffend entsprechender Anhaltspunkte). Insbesondere lässt sich dem vorinstanzlichen Entscheid nichts zu den Erklärungen des Beschwerdegegners zum Betrieb einer Bäckerei in seinem Heimatland und dem Finanzfluss über eine Agentur und Mittelsmänner entnehmen. Ob die Vorbringen betreffend den Erwerb einer Bäckereimaschine über pauschale Behauptungen hinausgehen und inwiefern sich den erwähnten Kontoauszügen der legale Erwerb des Bargeldes tatsächlich entnehmen lässt, führt die Vorinstanz nicht aus. Schliesslich ist nicht ersichtlich, ob für die pauschal geäusserte Vermutung der Vorinstanz, wonach aus dem mutmasslich gutgläubigen Erwerb folge, dass eine gleichwertige Gegenleistung erfolgt sei, in tatsächlicher Hinsicht Anhaltspunkte vorliegen und ob der Beschwerdegegner diesbezüglich bei der Beweiserhebung im Einziehungsverfahren seiner Pflicht zur Mitwirkung in zumutbarer Weise nachgekommen ist (vgl. oben E. 1.2). Der angefochtene Entscheid vermag demnach den Begründungsanforderungen nach <ref-law> nicht zu genügen.
Der Entscheid ist in Anwendung von <ref-law> aufzuheben. Im neuen Entscheid ist darzulegen, aufgrund welcher Anhaltspunkte von der fehlenden Kenntnis des deliktischen Erwerbs des Bargeldes durch den Beschwerdegegner und einer gleichwertigen Gegenleistung im Sinne von <ref-law> auszugehen ist.
2.
2.1. Die Beschwerdeführerin wendet sich gegen die Höhe der dem Beschwerdegegner zugesprochenen Haftentschädigung. Bezogen auf das Lohnniveau in Serbien, welches weniger als 1/12 des Lohnniveaus in der Schweiz betrage, entspräche die Genugtuungssumme von Fr. 9'000.-- ca. Fr. 100'000.--. Damit käme die zu entschädigende Haft einer äusserst lukrativen Einnahmequelle gleich und würde dem Sinn und Zweck der Genugtuung klar widersprechen. Zudem habe sich die Untersuchungshaft durch die mangelnde Kooperation des Beschwerdegegners verlängert. Vom Beschwerdegegner zugesicherte Unterlagen hätten nur rechtshilfeweise erhältlich gemacht werden können beziehungsweise seien erst Ende 2019 durch den Verteidiger eingereicht worden. Eine Entschädigung in der Höhe von Fr. 500.-- erscheine als angemessen.
2.2.
2.2.1. Wird die beschuldigte Person ganz oder teilweise freigesprochen oder wird das Verfahren gegen sie eingestellt, so hat sie Anspruch auf Genugtuung für besonders schwere Verletzungen ihrer persönlichen Verhältnisse, insbesondere bei Freiheitsentzug (<ref-law>).
Ein Anspruch auf Genugtuung im Sinne von <ref-law> besteht regelmässig, wenn gegenüber der beschuldigten Person Untersuchungs- oder Sicherheitshaft angeordnet wurde. Nebst der Haft können auch weitere Verfahrenshandlungen oder Umstände wie etwa familiäre oder berufliche Konsequenzen des Strafverfahrens eine schwere Verletzung der persönlichen Verhältnisse im Sinne von <ref-law> begründen (<ref-ruling> E. 3.1 S. 341; Urteil 6B_4/2019 19. Dezember 2019 E. 5.2.4; mit Hinweis).
2.2.2. Im Falle einer ungerechtfertigten Inhaftierung von kurzer Dauer erachtet die Rechtsprechung grundsätzlich einen Betrag von Fr. 200.-- pro Hafttag als angemessen, soweit keine besonderen Umstände einen tieferen oder höheren Betrag rechtfertigen. Dieser Tagessatz ist indes nur ein Kriterium für die Ermittlung der Grössenordnung der Entschädigung. In einem zweiten Schritt sind auch die Besonderheiten des Einzelfalls zu berücksichtigen wie die Dauer des Freiheitsentzugs, die Auswirkungen des Strafverfahrens auf die betroffene Person und die Schwere der ihr vorgeworfenen Taten etc. (zum Ganzen: <ref-ruling> E. 3.1 S. 342; Urteile 6B_974/2020 vom 31. März 2021 E. 2.1.1; 6B_531/2019 vom 20. Juni 2019 E. 1.2.2; 6B_506/2015 vom 6. August 2015 E. 1.3.1; mit Hinweisen).
Die Lebenshaltungskosten am Wohnort der anspruchsberechtigten Person haben bei der Festsetzung der Genugtuung im Sinne von <ref-law> grundsätzlich unberücksichtigt zu bleiben (<ref-ruling> E. 4a S. 559). Von diesem Grundsatz darf abgewichen werden, wenn die wirtschaftlichen und sozialen Gegebenheiten am Wohnort der anspruchsberechtigten Person von den hiesigen Verhältnissen markant abweichen und eine Entschädigung nach dem üblichen Ansatz daher eine krasse Besserstellung der anspruchsberechtigten Person zur Folge hätte. Sind die am Wohnort tieferen Lebenshaltungskosten bei der Festsetzung der Genugtuung im Sinne von <ref-law> ausnahmsweise zu berücksichtigen, darf indes nicht schematisch auf das (ungefähre) Verhältnis zwischen den Lebenshaltungskosten am Wohnort der anspruchsberechtigten Person und in der Schweiz abgestellt werden. Das Bundesgericht liess eine gewisse, nicht schematische Genugtuungsreduktion in Fällen zu, in denen die Lebenshaltungskosten am Wohnsitz der anspruchsberechtigten Person viel niedriger lagen als in der Schweiz (<ref-ruling> E. 4a S. 559; Urteile 6B_974/2020 vom 31. März 2021 E. 2.1.2; 6B_531/2019 vom 20. Juni 2019 E. 1.2.2; 6B_984/2018 vom 4. April 2019 E. 5.4.1; 6B_909/2015 vom 22. Juni 2016 E. 2.3.1; mit Hinweisen).
Die Festlegung der Genugtuungssumme beruht auf richterlichem Ermessen, in welches das Bundesgericht nur mit Zurückhaltung eingreift (<ref-ruling> E. 2.3.1 S. 234; <ref-ruling> E. 3.1 S. 342 f.; mit Hinweisen).
2.3. Die Vorinstanz hält fest, der Beschwerdegegner habe sich vom 5. Februar 2018 bis am 13. April 2018 für eine Dauer von 68 Tagen in Untersuchungshaft befunden. Es sei grundsätzlich von einem üblichen Tagessatz von Fr. 200.-- auszugehen. Im Vergleich zu anderen Häftlingen habe sich aufgrund der Distanz zum Wohnsitz ein erschwerter Kontakt zu Familie und Freunden ergeben, weswegen sich eine Erhöhung des Tagessatzes um Fr. 20.-- rechtfertige. Die Lebenshaltungskosten in Serbien seien unter Berücksichtigung des Lebenshaltungskosten-Index, der für Serbien bei 51.5 liege, markant tiefer als in der Schweiz. Die Kaufkraft in Serbien sei verglichen mit den Verhältnissen in der Schweiz 75 % tiefer und das Lohnniveau in Serbien betrage weniger als 1/12 des schweizerischen Lohnniveaus. Der Beschwerdegegner sei über zwei Monate in Untersuchungshaft gewesen, womit sich der Tagessatz degressiv entwickle. Insgesamt erscheine unter Berücksichtigung dieser Umstände eine Reduktion des Tagessatzes von 40 % als angemessen. Damit sei von einem Tagessatz von Fr. 132.-- auszugehen.
2.4. Die wirtschaftlichen Gegebenheiten in Serbien weichen wie von der Beschwerdeführerin vorgebracht markant von denjenigen in der Schweiz ab. Diesen Umständen hat die Vorinstanz Rechnung getragen, indem sie den Tagessatz um 40 % und damit massgebend reduzierte. Auch aus dem Hinweis auf das Urteil 6B_531/2019 vom 20. Juni 2019 E. 1.5, wonach eine Reduktion um 20 % für einen polnischen Staatsangehörigen als angemessen erachtet wurde, geht nichts anderes hervor. Wenn die Beschwerdeführerin unter Bezugnahme darauf anteilsmässige Berechnungen vornimmt, lässt sie ausser Acht, dass ein schematisches Abstellen auf das Verhältnis zwischen den Lebenshaltungskosten nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts nicht zulässig ist (vgl. oben E. 2.2.2). In der Reduktion des Tagessatzes von 220.-- um 40 %, welche der in Serbien tieferen Kaufkraft und dem tieferen Lohnniveau Rechnung trägt, ist keine Ermessensunterschreitung bei der Festlegung des Tagessatzes zu erkennen. Sofern die Beschwerdeführerin vorbringt, die Untersuchungshaft habe sich aufgrund der rechtshilfeweisen Beschaffung gewisser Unterlagen verlängert, vermag sie aufgrund ihrer pauschal gehaltenen Ausführungen den Begründungsanforderungen gemäss <ref-law> nicht zu genügen. Der von der Vorinstanz festgelegte Tagessatz von Fr. 132.-- ist als angemessen zu erachten und die geltend gemachte Rechtsverletzung zu verneinen.
3.
3.1. Die Beschwerdeführerin bringt gegen die dem Beschwerdegegner zugesprochene Wiedergutmachung von insgesamt Fr. 11'000.-- zuzüglich Zins von 5 % seit dem 5. Februar 2018 vor, der Beschwerdegegner habe keinen Zins verlangt, weswegen ihm auch kein solcher zuzusprechen sei.
3.2.
3.2.1. Für die Art und den Umfang der Wiedergutmachung nach <ref-law> dürfen die allgemeinen Bestimmungen der <ref-law> herangezogen werden (<ref-ruling> E. 4.1 mit Hinweis; Urteil 6B_1055/2019 vom 17. Juli 2020 E. 3.4).
Zum Schaden gehört nach konstanter Rechtsprechung der Zins vom Zeitpunkt an, in welchem das schädigende Ereignis sich ausgewirkt hat. Der Schadenszins läuft bis zur Zahlung des Schadenersatzes und bezweckt, den Anspruchsberechtigten so zu stellen, wie wenn er für seine Forderung am Tage der unerlaubten Handlung beziehungsweise im Zeitpunkt deren wirtschaftlichen Auswirkungen befriedigt worden wäre. Wie bei Entschädigungen sind auch Genugtuungen nach der Rechtsprechung ab dem Tag des schädigenden Ereignisses zu verzinsen. Wie der Schadenszins bezweckt der Zins auf die Genugtuung ab dem Zeitpunkt des schädigenden Ereignisses, den Gläubiger so zu stellen, als wäre ihm der Geldbetrag bereits im Zeitpunkt der Persönlichkeitsverletzung bzw. der Entstehung der seelischen Unbill zugeflossen. Der Zins bildet Teil der Genugtuung, denn diese soll der geschädigten Person unabhängig von der Länge des Verfahrens bis zur endgültigen Festlegung der Genugtuungssumme bzw. bis zur Zahlung in vollem Betrag zur Verfügung stehen; der Zins soll die vorenthaltene Nutzung des Kapitals für die Zeit zwischen dem Delikt bzw. dessen Auswirkung auf die Persönlichkeit des Opfers und der Zahlung ausgleichen. Der Zinssatz beträgt gemäss Art. 73 OR 5 % (<ref-ruling> E. 4.1-4.3 mit Hinweisen; Urteile 6B_534/2018 vom 21. Februar 2019 E. 4.2; 6B_1054/2017 vom 23. Juli 2018 E. 6.2; 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.3; je mit Hinweisen). Die Genugtuung ist nicht mit einem pauschal inkludierten Zins zuzusprechen, sondern der zugesprochene Zins ist im Entscheid separat auszuweisen (Urteil 6B_534/2018 vom 21. Februar 2019 E. 4.2).
3.2.2. Strittig ist, ob der Beschwerdeführer die Verzinsung der Entschädigung für die wirtschaftlichen Einbussen und die Genugtuung nach Art. 429 Abs. 1 lit. b und c StPO ausdrücklich zu beantragen hatte.
Nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung obliegt es dem Antragsteller, seine Ansprüche nach <ref-law> zu begründen und auch zu belegen. Dies entspricht der zivilrechtlichen Regel gemäss <ref-law>, wonach wer Schadenersatz beansprucht, den Schaden zu beweisen hat (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 240; Urteile 6B_1273/2019 vom 11. März 2020 E. 2.4.3; 6B_1344/2019 vom 11. März 2020 E. 1.3; 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.3; mit Hinweisen). Unterlässt der zur Mitwirkung aufgeforderte Antragsteller, seine Ansprüche zu belegen und zu beziffern, obwohl er dazu in der Lage gewesen wäre, kann ein impliziter Verzicht auf die Entschädigung angenommen werden (Urteile 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.3; 6B_156/2016 vom 8. März 2016 E. 2.1 mit Hinweis). Eine Entschädigung kann dann auch in einem späteren Verfahrensschritt nicht mehr geltend gemacht werden (Urteil 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.3 mit Hinweis). Der Schadenszins wird nicht von Amtes wegen zugesprochen (Urteil 6B_1055/2019 vom 17. Juli 2020 E. 3.4).
Die Frage, ob ein Antrag auf angemessene Entschädigung die Verzinsung der Genugtuung impliziert, hat das Bundesgericht verneint (Urteil 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.4). Unterlässt es der Antragssteller, eine Verzinsung der Genugtuung zu verlangen, obwohl es ihm respektive seinem Rechtsvertreter zumutbar gewesen wäre, ist von einem impliziten Verzicht auf die Verzinsung auszugehen (Urteil 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.4).
Zusammengefasst ist festzuhalten, dass der Schadens- sowie der Genugtuungszins hinsichtlich <ref-law> zu beantragen sind.
3.3. Die Vorinstanz sprach dem Beschwerdegegner für die Untersuchungshaft eine Entschädigung für die wirtschaftlichen Einbussen in der Höhe von Fr. 2'000.-- und eine Genugtuung von Fr. 9'000.-- zu, jeweils zuzüglich Zins seit dem 5. Februar 2018. Der anwaltlich vertretene Beschwerdegegner beantragte in seiner Beschwerde an die Vorinstanz eine Haftentschädigung, ohne deren Verzinsung zu beantragen. Ein solcher Antrag impliziert keine Verzinsung (vgl. Urteil 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.4). Es ist nicht ersichtlich, weswegen es dem Beschwerdegegner respektive seinem Rechtsvertreter nicht zumutbar gewesen wäre, eine solche zu verlangen. Im Übrigen hat die Beschwerdeführerin entgegen dem Einwand des Beschwerdegegners in ihrem Gesuch um aufschiebende Wirkung mit der Ausführung, dem Beschwerdegegner würde im Fall der aufschiebende Wirkung aufgrund der Verzinsung kein Schaden entstehen, die bestrittene Verzinsung nicht anerkannt, sondern lediglich auf das vorinstanzliche Dispositiv abgestellt.
Wie die Beschwerdeführerin zutreffend vorbringt, verletzt die Vorinstanz Bundesrecht, wenn sie dem Beschwerdegegner für die Entschädigung für die wirtschaftlichen Einbussen und die Genugtuung trotz fehlendem Antrag einen Zins zuspricht.
4.
Die Beschwerde ist teilweise gutzuheissen, soweit daraufeinzutreten ist. Der vorinstanzliche Entscheid ist betreffend die Einziehung (in Anwendung von <ref-law>) und betreffend die Verzinsung der Entschädigung und Genugtuung aufzuheben und an die Vorinstanz zurückzuweisen. Im Übrigen ist die Beschwerde abzuweisen.
Die Kosten werden bei einer Rückweisung nach <ref-law> nicht nach dem Ausgang des Verfahrens, sondern nach dem Verursacherprinzip verlegt (<ref-law>; Urteile 6B_177/2020 vom 2. Juli 2020 E. 3; 6B_1173/2019 vom 27. April 2020 E. 3; 6B_48/2019 vom 9. August 2019 E. 3). Vorliegend ist auf die Erhebung von Gerichtskosten zu verzichten (vgl. <ref-law>). Der Beschwerdeführerin ist keine Entschädigung auszurichten (<ref-law>). Der Beschwerdegegner stellt ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege. Dieses kann gutgeheissen werden. Seinem Rechtsvertreter ist aus der Bundesgerichtskasse eine angemessene Entschädigung auszurichten (<ref-law>).
Soweit sich die Beschwerde gegen die Höhe der Genugtuung richtet (E. 2), hat der Beschwerdegegner als obsiegende Partei zu gelten. Der Kanton St. Gallen trägt keine Verfahrenskosten (<ref-law>), hat jedoch den Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren angemessen zu entschädigen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird in diesem Umfang gegenstandslos.
Hinsichtlich der Frage der Verzinsung unterliegt der Beschwerdegegner (E. 3). Die Gerichtskosten sind insoweit grundsätzlich vom unterliegenden Beschwerdegegner zu tragen (<ref-law>). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege des Beschwerdegegners kann indes gutgeheissen werden. Der Beschwerdegegner trägt keine Gerichtskosten. Seinem Rechtsvertreter ist aus der Bundesgerichtskasse eine angemessene Entschädigung auszurichten (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird teilweise gutgeheissen, soweit darauf eingetreten werden kann. Das Urteil der Anklagekammer des Kantons St. Gallen vom 8. April 2020 wird aufgehoben und die Sache zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückgewiesen. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen.
2.
Das Gesuch des Beschwerdegegners um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird gutgeheissen, soweit es nicht gegenstandslos geworden ist.
3.
Es werden keine Kosten erhoben.
4.
Dem Rechtsvertreter des Beschwerdegegners, Rechtsanwalt Franz Hollinger, wird eine Entschädigung von Fr. 2'000.-- aus der Bundesgerichtskasse ausgerichtet.
5.
Der Kanton St. Gallen hat den Rechtsvertreter des Beschwerdegegners, Rechtsanwalt Franz Hollinger, für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 1'000.-- zu entschädigen.
6.
Dieses Urteil wird den Parteien und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. Mai 2021
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Jacquemoud-Rossari
Die Gerichtsschreiberin: Bianchi