Faits :
A.
Par ordonnance du 28 février 2020, le Ministère public de l'arrondissement de l'Est vaudois a refusé d'entrer en matière sur la plainte déposée par A._ contre B._ pour escroquerie au procès, subsidiairement tentative de cette infraction et fausse déclaration en justice.
B.
Par arrêt du 13 mai 2020, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté le recours formé par A._ contre l'ordonnance précitée.
En bref, il en ressort les éléments suivants.
Dans sa plainte du 7 octobre 2019, A._ a exposé avoir entretenu une relation amoureuse avec B._ entre 2012 et 2018 et, dans ce contexte, avoir signé, sans autre cause que son amour éperdu pour celle-ci, laquelle avait profité de sa faiblesse physique et psychique, une reconnaissance de dette en date du 17 avril 2015 à hauteur de 300'000 fr., annulable seulement avec la signature de la prénommée. Après avoir hérité de sa mère et retiré son deuxième pilier, il avait acquis, en juin 2016, un immeuble en France et avait inscrit B._ comme copropriétaire. Celle-ci s'était préalablement engagée à détruire la reconnaissance de dette signée le 17 avril 2015, si toutefois elle la retrouvait, car elle avait indiqué l'avoir perdue. En outre, une autre reconnaissance de dette avait été signée par A._ le 15 juin 2013 à hauteur de 20'000 fr. en lien avec l'achat, par B._ pour lui, d'un véhicule d'une valeur de 13'000 fr. selon ce dernier.
En 2018, A._ et B._ ont mis un terme à leur relation amoureuse.
Le 23 octobre 2018, B._ a requis le séquestre d'un immeuble sis à U._ appartenant à A._ - que celui-ci avait hérité de sa mère - en se prévalant en particulier des deux reconnaissances de dette signées par le prénommé. A._ a fait opposition à cette demande de séquestre. Dans le cadre de la procédure d'opposition au séquestre - en particulier lors de l'audience devant le Juge de paix du district de Lavaux-Oron du 27 novembre 2018 - B._ a en substance exposé avoir financé le train de vie de collectionneur compulsif de son ex-compagnon à coup d'avances jusqu'au moment où elle avait été réticente, ce qui avait conduit ce dernier à établir des reconnaissances de dette en échange des nouveaux prêts requis. Il aurait alors laissé entendre que le remboursement de ces " avances " pourrait intervenir une fois qu'il aurait hérité de sa mère; B._ a expliqué qu'elle estimait que le remboursement du montant de 320'000 fr. litigieux lui était dû, dès lors qu'elle l'avait prêté - respectivement avancé - à A._. Pour sa part, celui-ci a contesté que B._ l'ait financé, faisant valoir que son revenu d'enseignante ne le lui permettait pas.
L'immeuble de U._ a été vendu le 7 février 2019 et un montant de 423'000 fr. a été séquestré en remplacement. L'opposition au séquestre a été levée par décision du juge de paix du 7 août 2019.
A l'appui de ses dires, A._ a produit le témoignage écrit, daté du 14 novembre 2018, d'une amie, C._, qui indiquait, en substance, avoir assisté à une conversation lors de laquelle B._ aurait déclaré avoir perdu les reconnaissances de dette litigieuses et les détruire pour le cas où elle les retrouverait.
Il ressort en outre du rapport d'investigation préalable établi par la police le 12 février 2020 que B._ disposait au 29 mai 2012 sur son compte bancaire d'un montant supérieur à 323'000 fr. provenant de la vente de l'immeuble qu'elle possédait avec son ex-mari. Lors de son audition par la police le 27 janvier 2020, B._ a notamment déclaré que A._ lui avait demandé de détruire les reconnaissances de dette et qu'elle lui avait répondu qu'elle ne les trouvait plus, alors qu'elle les avait dissimulées dans sa robe de mariée vu les menaces qu'il proférait à son égard. Elle a également indiqué qu'il avait acheté un taser avec lequel il la menaçait ainsi que son fils et qu'il la menaçait également de dévoiler une vidéo de leurs ébats sexuels. Entendue comme témoin, l'ancienne compagne de A._ a déclaré que celui-ci avait des problèmes à gérer sa situation financière en lien avec une passion pour les collections et qu'il était devenu violent avec elle lorsqu'elle avait exigé qu'il raisonne ses achats.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'arrêt précité. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à sa réforme en ce sens que la décision de non-entrée en matière du 28 février 2020 est annulée et la cause renvoyée au ministère public pour ouverture d'une instruction, subsidiairement, à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
1.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law>.
En vertu de l'<ref-law>, il incombe à la partie recourante d'alléguer les faits qu'elle considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir. Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles. Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (cf. <ref-law>), il n'en reste pas moins que le procureur qui refuse d'entrer en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (cf. <ref-law>). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
Lorsque la partie plaignante se plaint d'infractions distinctes, elle doit mentionner, par rapport à chacune d'elles, en quoi consiste son dommage (parmi d'autres: arrêts 6B_1372/2020 du 15 décembre 2020 consid. 2.1; 6B_1148/2020 du 2 novembre 2020 consid. 3.1; 6B_1048/2020 du 30 octobre 2020 consid. 2.1).
Indépendamment des conditions posées par l'<ref-law>, la partie plaignante est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 5).
1.2. Aux titres de ses conclusions civiles, le recourant prétend au remboursement des dépens alloués à l'intimée dans le cadre des procédures de séquestre civile et de mainlevée provisoire ainsi que des frais mis à sa charge et de ses propres frais d'avocat et débours, également en relation avec la présente affaire pénale, le total s'élevant à un montant minimal de 12'217 francs. Comme le Tribunal fédéral a eu l'occasion de le rappeler à maintes reprises, les prétentions en remboursement de frais liés aux démarches judiciaires ne sauraient constituer une prétention civile au sens de l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF (v. parmi d'autres: arrêts 6B_290/2020 du 17 juillet 2020 consid. 1.2; 6B_682/2020 du 2 juillet 2020 consid. 2.2; 6B_203/2020 du 8 mai 2020 consid. 1.2).
Le recourant reproche à l'intimée de s'être prévalue, dans le cadre d'une procédure civile ouverte à son encontre, de deux reconnaissances de dette qu'il avait établies en sa faveur, alors qu'elle lui aurait certifié, devant témoin, qu'elle les avait perdues mais qu'elle les détruirait si elle les retrouvait. Grâce à ses assurances, dont le recourant n'aurait eu aucune raison de douter et dont il aurait découvert qu'il s'agissait de mensonges, l'intimée l'aurait convaincu de l'inscrire à titre de copropriétaire d'un bien immobilier en France et se serait ainsi trouvée enrichie. L'intimée aurait ainsi astucieusement trompé le recourant le déterminant à des actes préjudiciables à ses intérêts. Par ailleurs, le recourant soutient qu'en produisant ces reconnaissances de dette en justice alors qu'elle aurait expressément renoncé à leur existence, l'intimée aurait induit les autorités de séquestre et de mainlevée en erreur en les amenant à trancher en défaveur de celui-ci. Il prétend ainsi que la production de ces reconnaissances de dette en justice alors que l'intimée aurait certifié les avoir détruites afin de pouvoir être inscrite en qualité de copropriétaire du bien immobilier du recourant en France serait constitutive d'une escroquerie au procès.
Bien que le recourant ne procède pas à une telle distinction, il se plaint, en réalité, de deux infractions d'escroquerie distinctes : l'une dont la dupe serait le juge, soit une escroquerie au procès, par l'obtention du séquestre et de la mainlevée par l'intimée, l'autre dont il serait lui-même la dupe, par l'obtention de l'inscription de l'intimée en qualité de copropriétaire du bien immobilier en France. Contrairement à ce que semble penser le recourant, ces deux infractions ne peuvent être indistinctement entremêlées pour n'en constituer qu'une. Ainsi, s'agissant de deux infractions distinctes, il incombait au recourant d'alléguer son dommage pour chacune d'elle.
Concernant l'escroquerie au procès, le recourant soutient que son dommage serait constitué des intérêts qu'il aurait pu obtenir en investissant le montant séquestré. En outre, l'intimée prétendrait à l'obtention du montant séquestré par 423'000 fr. dans le cadre de l'action en libération de dette intentée par le recourant, ce montant pouvant ainsi potentiellement venir s'ajouter au dommage subi. Le point de savoir si ces prétentions constituent un dommage directement en lien avec l'infraction en cause peut demeurer indécis au vu du sort du recours s'agissant de cet aspect de la cause.
Quant à l'escroquerie consistant, selon le recourant, en l'obtention par l'intimée de son inscription comme copropriétaire à ses côtés d'un bien immobilier sis en France, il ne se détermine nullement sur son éventuel dommage, ni sur le principe ni sur la quotité. En particulier, il n'indique pas quelle serait la valeur de cette part de copropriété, le détail de la manière dont il a financé l'achat du bien immobilier ou si l'intimée aurait elle-même financé une part de celui-ci. A cet égard, il ressort de l'action en libération de dette déposée le 18 novembre 2019 par le recourant contre l'intimée (allégués 36 à 40; annexe au p.-v. d'audition n° 2 du dossier cantonal; cf. 105 al. 2 LTF) qu'il admet lui-même que l'intimée a partiellement financé directement ou indirectement (par l'intermédiaire de prêts) l'achat du bien immobilier en question et qu'une partie de celui-ci a été financé par un emprunt hypothécaire, dont il ne prétend, par ailleurs, pas être le seul débiteur. On ne peut ainsi déduire, sans ambiguïté, quelles seraient les prétentions civiles que le recourant entendrait déduire de l'infraction prétendue commise. Quant aux intérêts sur le montant séquestré ou le montant séquestré en lui-même - seul dommage dont se prévaut le recourant - ils ne constituent manifestement pas un dommage en relation directe avec cette infraction. L'absence d'explications suffisantes sur la question des prétentions civiles exclut par conséquent la qualité pour recourir du recourant sur le fond de la cause s'agissant de cet aspect du dossier. Pour le surplus, le recourant ne se plaint pas d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, plus particulièrement d'une violation de son droit d'être entendu, si bien qu'il ne dispose pas de la qualité pour recourir sous cet angle non plus.
2.
Invoquant l'<ref-law>, le recourant prétend à la violation du principe in dubio pro duriore.
2.1. Conformément à l'<ref-law>, le ministère public rend immédiatement une ordonnance de non-entrée en matière s'il ressort de la dénonciation ou du rapport de police que les éléments constitutifs de l'infraction ou les conditions à l'ouverture de l'action pénale ne sont manifestement pas réunis (let. a) ou qu'il existe des empêchements de procéder (let. b).
Cette disposition doit être appliquée conformément à l'adage in dubio pro duriore. Celui-ci découle du principe de la légalité (art. 5 al. 1 Cst. et <ref-law> en relation avec les art. 319 al. 1 et 324 al. 1 CPP; <ref-ruling> consid. 4.2 p. 91) et signifie qu'en principe un classement ou une non-entrée en matière ne peuvent être prononcés par le ministère public que lorsqu'il apparaît clairement que les faits ne sont pas punissables ou que les conditions à la poursuite pénale ne sont pas remplies (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 69). Le ministère public et l'autorité de recours disposent, dans ce cadre, d'un pouvoir d'appréciation que le Tribunal fédéral revoit avec retenue. La procédure doit se poursuivre lorsqu'une condamnation apparaît plus vraisemblable qu'un acquittement ou lorsque les probabilités d'acquittement et de condamnation apparaissent équivalentes, en particulier en présence d'une infraction grave. En effet, en cas de doute s'agissant de la situation factuelle ou juridique, ce n'est pas à l'autorité d'instruction ou d'accusation mais au juge matériellement compétent qu'il appartient de se prononcer (<ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 243; <ref-ruling> consid. 4.1.2 p. 91 et les références citées).
2.2. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>), à moins qu'ils aient été établis en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 155 s.). L'établissement de l'état de fait incombe principalement au juge matériellement compétent pour se prononcer sur la culpabilité du prévenu. Le ministère public et l'autorité de recours n'ont dès lors pas, dans le cadre d'une décision de classement d'une procédure pénale, respectivement à l'encontre d'un recours contre une telle décision, à établir l'état de fait comme le ferait le juge du fond. Des constatations de fait sont admises au stade du classement, dans le respect du principe in dubio pro duriore, soit dans la mesure où les faits sont clairs, respectivement indubitables, de sorte qu'en cas de mise en accusation ceux-ci soient très probablement constatés de la même manière par le juge du fond. Tel n'est pas le cas lorsqu'une appréciation différente par le juge du fond apparaît tout aussi vraisemblable. Le principe in dubio pro duriore interdit ainsi au ministère public, confronté à des preuves non claires, d'anticiper sur l'appréciation des preuves par le juge du fond. L'appréciation juridique des faits doit en effet être effectuée sur la base d'un état de fait établi en vertu du principe in dubio pro duriore, soit sur la base de faits clairs (<ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 244 et les références citées). L'<ref-law> est également applicable aux recours en matière pénale contre les décisions de classement ou confirmant de telles décisions. Saisi d'un tel recours, le Tribunal fédéral examine sous l'angle de l'arbitraire l'appréciation des preuves opérée par l'autorité précédente en application du principe in dubio pro duriore (<ref-ruling> consid. 2.3.3 p. 245 s.), si l'autorité précédente a arbitrairement jugé la situation probatoire claire ou a admis arbitrairement que certains faits étaient clairement établis (<ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 244 s.; cf. encore récemment: arrêt 6B_679/2020 du 3 novembre 2020 consid. 2.1).
2.3. A teneur de l'<ref-law>, commet une escroquerie celui qui, dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime, aura astucieusement induit en erreur une personne par des affirmations fallacieuses ou par la dissimulation de faits vrais ou l'aura astucieusement confortée dans son erreur et aura de la sorte déterminé la victime à des actes préjudiciables à ses intérêts pécuniaires ou à ceux d'un tiers.
2.3.1. L'escroquerie consiste à tromper la dupe. Pour qu'il y ait escroquerie, une simple tromperie ne suffit cependant pas; il faut qu'elle soit astucieuse. Il y a tromperie astucieuse, au sens de l'<ref-law>, lorsque l'auteur recourt à un édifice de mensonges, à des manoeuvres frauduleuses ou à une mise en scène, mais aussi lorsqu'il donne simplement de fausses informations, si leur vérification n'est pas possible, ne l'est que difficilement ou ne peut raisonnablement être exigée, de même que si l'auteur dissuade la dupe de vérifier ou prévoit, en fonction des circonstances, qu'elle renoncera à le faire en raison d'un rapport de confiance particulier (<ref-ruling> consid. 1.3 p. 304 s.; <ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 154 s.; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 79 s.).
L'astuce n'est pas réalisée si la dupe pouvait se protéger avec un minimum d'attention ou éviter l'erreur avec le minimum de prudence que l'on pouvait attendre d'elle. Il n'est cependant pas nécessaire qu'elle ait fait preuve de la plus grande diligence ou qu'elle ait recouru à toutes les mesures possibles pour éviter d'être trompée. L'astuce n'est exclue que si elle n'a pas procédé aux vérifications élémentaires que l'on pouvait attendre d'elle au vu des circonstances. Une co-responsabilité de la dupe n'exclut toutefois l'astuce que dans des cas exceptionnels (<ref-ruling> consid. 1.4 p. 306 s.; <ref-ruling> consid. 2.2.2 p. 155; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 81).
2.3.2. L'escroquerie au procès constitue un cas particulier d'escroquerie. Elle consiste à tromper astucieusement le juge aux fins de le déterminer à rendre une décision - matériellement fausse - préjudiciable au patrimoine de la partie adverse ou d'un tiers (<ref-ruling> consid. 2 p. 199 ss; arrêts 6B_351/2020 du 25 novembre 2020 consid. 3.3.2; 6B_510/2020 du 15 septembre 2020 consid. 3.3). L'escroquerie au procès tombe sous le coup de l'<ref-law> moyennant la réalisation de l'ensemble des éléments constitutifs objectifs et subjectifs de cette disposition. La typicité se conçoit sans réelle particularité (<ref-ruling> consid. 2d p. 203; arrêts 6B_351/2020 précité consid. 3.3.2; 6B_751/2018 du 2 octobre 2019 consid. 1.4.3). Dans ce contexte également, l'auteur doit agir avec l'intention d'obtenir un avantage indu et cette condition n'est pas réalisée lorsqu'il a, ou croit avoir, droit au paiement du montant qu'il réclame (arrêts 6B_351/2020 précité consid. 3.3.2; 6B_510/2020 précité consid. 3.3 et les références citées).
S'agissant des critères développés au sujet de l'élément d'astuce, il convient toutefois de prendre en considération les caractéristiques propres de la procédure en cause (<ref-ruling> consid. 3d p. 206; arrêts 6B_351/2020 du 25 novembre 2020 consid. 3.3.2; 6B_751/2018 du 2 octobre 2019 consid. 1.4.3). Par rapport au principe de co-responsabilité de la dupe, il faut également relever que, dans le cadre d'une escroquerie au procès, ce rôle est censé être endossé, non par n'importe quel individu, mais par un juge. L'activité de ce dernier est de surcroît gouvernée par les règles de procédures applicables, raison pour laquelle il est souvent tributaire des actes procéduraux des parties. Par conséquent, la question de l'éventuelle co-responsabilité de la dupe ne doit pas s'examiner uniquement à l'aune de la diligence du juge. Elle doit, au contraire, s'apprécier en tenant compte du devoir de diligence et des obligations des parties à la procédure concernée (arrêts 6B_351/2020 précité consid. 3.3.2; 6B_751/2018 précité consid. 1.4.3 et les références citées).
2.4. En substance, la cour cantonale a retenu que l'intimée avait admis avoir dit au recourant qu'elle avait perdu les reconnaissances de dette litigieuses. Toutefois, même à la lumière de cet élément, l'instruction ne livrait pas le moindre indice quant au fait que les titres auraient été produits astucieusement à l'appui de la requête de séquestre. Le recourant faisait valoir que la destruction des reconnaissances de dette aurait été annoncée devant témoin par l'intimée, ce qui accréditerait la thèse d'une renonciation de celle-ci aux dites créances. Or, le témoignage en question, outre que son contenu était expressément contesté par l'intimée, était daté du mois de novembre 2018, soit juste un mois après la requête de séquestre déposée par la créancière en octobre 2018. Ce témoignage apparaissait donc bien avoir été établi à la demande du recourant pour les besoins de la cause, soit la procédure d'opposition au séquestre qu'il avait alors entamée. Au demeurant, même si l'on pouvait accorder du crédit à ce témoignage, le fait que l'intéressée ait pu déclarer qu'elle détruirait ces reconnaissances de dette pour le cas où elle les retrouverait, n'était pas déterminant. En effet, de telles déclarations - qui pourraient tout au plus être qualifiées de simple mensonge - ne constitueraient de toute évidence pas une tromperie astucieuse au sens de l'<ref-law> et la question de savoir si les créances dont faisaient état les reconnaissances de dette avaient été annulées, compensées ou éteintes d'une autre manière ressortissait exclusivement à la justice civile. En définitive, il n'existait pas d'indice suffisant au dossier pour qu'une instruction pénale soit ouverte. Aucune mesure d'instruction ne permettrait d'apporter la preuve de la commission d'une infraction au détriment du recourant et le litige était manifestement de nature purement civile. La cour cantonale a ainsi estimé que c'était à bon droit que le ministère public avait refusé d'entrer en matière sur la plainte du recourant.
2.5. Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir fait reposer son raisonnement sur une lecture incomplète, inexacte et arbitraire de sa plainte. Selon lui, indépendamment du point de savoir si les montants objets des reconnaissances de dette auraient été ou non dus au moment où elles avaient été signées, il reprocherait à l'intimée de l'avoir astucieusement trompé - lui et les tribunaux - en se prévalant de ces documents pour tenter d'obtenir leur paiement alors qu'elle aurait certifié - en présence d'un témoin - les avoir perdus et s'être engagée à les détruire si elle venait à les retrouver, étant précisé qu'elle l'aurait ainsi convaincu de lui attribuer, en contrepartie de cet engagement, la qualité de copropriétaire d'un immeuble en France. Au vu de la relation amoureuse des parties, le recourant se serait trouvé, au moment des faits, dans une relation de confiance particulière envers l'intimée et n'aurait eu aucune raison de mettre en doute les assurances de sa compagne. L'intimée aurait ainsi astucieusement trompé le recourant le déterminant à des actes préjudiciables à ses intérêts. Par ailleurs, le recourant soutient qu'en produisant ces reconnaissances de dette en justice alors qu'elle aurait expressément renoncé à leur existence, l'intimée aurait induit les autorités de séquestre et de mainlevée en erreur en les amenant à trancher en défaveur de celui-ci. Lors de son interrogatoire dans la procédure sur opposition au séquestre, l'intimée aurait indiqué au juge qu'elle ne se souvenait plus de ce qu'elle avait répondu au recourant lorsqu'il lui avait suggéré de ne pas conserver les reconnaissances de dette. Elle aurait toutefois admis, dans le cadre de la procédure pénale, qu'elle avait dit au recourant qu'elle avait perdu ces reconnaissances de dette. Elle n'aurait ainsi pas dit la vérité au juge dans le cadre de la procédure de séquestre. Le recourant prétend ainsi que la production de ces reconnaissances de dette en justice alors que l'intimée aurait certifié les avoir détruites afin de pouvoir être inscrite en qualité de copropriétaire du bien immobilier du recourant en France serait constitutive d'une escroquerie au procès.
2.6. Comme déjà relevé, le recourant invoque, pêle-mêle, des éléments relevant, en réalité, de deux infractions distinctes. Il ne peut ainsi se prévaloir d'une escroquerie au procès - dont la dupe ne peut être que le juge - en relation avec l'inscription de l'intimée en qualité de copropriétaire du bien immobilier en France. Ce faisant, le recourant invoque la tromperie de la prétendue infraction d'escroquerie au procès, avec le prétendu dommage de l'escroquerie dont il aurait lui-même été victime (étant rappelé qu'il ne dispose pas de la qualité pour recourir s'agissant de la seconde, cf supra consid. 1.2 in fine). En d'autres termes, l'intimée n'a pas trompé le juge pour qu'il l'inscrive comme copropriétaire du bien immobilier en France. Ainsi, sous l'angle de l'escroquerie au procès - seule infraction pour laquelle le recourant dispose de la qualité pour recourir -, la cour cantonale n'avait pas à tenir compte de l'inscription de l'intimée comme copropriétaire du bien immobilier en France autrement que comme l'allégation du recourant que la dette faisant l'objet de la reconnaissance avait été compensée ou éteinte par ce biais, ce que la cour cantonale a d'ailleurs fait.
Pour le surplus, s'agissant de l'escroquerie au procès, l'on doit comprendre de la plainte du recourant qu'il reproche, en substance, à l'intimée d'avoir trompé le juge par ses affirmations mensongères et d'avoir ainsi obtenu, sur la base des reconnaissances de dette produites, le séquestre d'un montant de 423'000 fr. alors qu'elle aurait, en réalité, renoncé au paiement des créances objet des reconnaissances. Là encore, il convient de distinguer les deux infractions: le recourant prétend que l'intimée lui aurait mensongèrement déclaré avoir perdu les reconnaissances de dette et s'être engagée à les détruire pour le cas où elle les retrouverait. Toutefois, ce prétendu mensonge, qui s'adressait uniquement au recourant, ne pourrait constituer que la tromperie - pour autant encore qu'elle soit astucieuse - dont le recourant serait la victime et non le juge. Dans l'optique de l'infraction d'escroquerie au procès, ce prétendu mensonge n'est pas pertinent, seul un éventuel mensonge, adressé au juge et dont le but serait de tromper celui-ci, pourrait être constitutif d'une tromperie, le caractère astucieux d'un tel procédé étant encore réservé. Tout au plus, ce prétendu mensonge relève du point de savoir si l'intimée a renoncé ou non à sa créance contre le recourant, c'est-à-dire, comme l'a souligné la cour cantonale, de l'aspect purement civil de l'affaire. En outre, la cour cantonale pouvait estimer, sans arbitraire, que le témoignage de C._ n'était pas pertinent dans la mesure où il devait, selon le recourant, porter sur ce prétendu mensonge de l'intimée.
Par ailleurs, le recourant soutient qu'en produisant les reconnaissances de dette en justice alors qu'elle aurait expressément renoncé à leur existence, l'intimée aurait induit les autorités de séquestre et de mainlevée en erreur en les amenant à trancher en défaveur du recourant et tenterait de tromper le tribunal saisi de l'action en libération de dette. A cet égard, le juge du séquestre a estimé, après une appréciation des preuves qui lui étaient soumises dont l'attestation écrite de C._ et les déclarations des parties, que le recourant - à qui le fardeau de la preuve incombait face à une reconnaissance de dette au sens de l'<ref-law> (cf. <ref-ruling> consid. 3.2 p. 273; <ref-ruling> consid. 4a) - n'avait pas suffisamment rendu vraisemblable le fait que l'intimée aurait manifesté la volonté de détruire les reconnaissances de dette produites à l'appui de la demande de séquestre. Il a ainsi rejeté l'opposition au séquestre (pièce 6/10 dossier cantonal; cf. <ref-law>). A cet égard, contrairement à ce qu'affirme le recourant (qui cite le commentaire doctrinal d'un arrêt et non l'arrêt lui-même), la jurisprudence n'a pas retenu que plus la procédure serait sommaire plus l'astuce serait admise facilement. Bien plutôt, selon la jurisprudence, il convient de prendre en considération les caractéristiques propres de la procédure en cause s'agissant des critères développés au sujet de l'élément d'astuce et la question de l'éventuelle co-responsabilité de la dupe doit s'apprécier en tenant compte du devoir de diligence et des obligations des parties à la procédure concernée (cf. supra consid 2.3.2 et les arrêts cités). En l'occurrence, il incombait au recourant de rendre vraisemblable que l'intimée avait renoncé à sa créance. Il ne peut déduire du fait qu'il n'y est pas parvenu, que le juge aurait nécessairement été astucieusement trompé, ce d'autant moins dans une procédure sommaire dans le cadre de laquelle le juge procède à un examen sommaire et ne statue pas définitivement sur les prétentions des parties (cf. <ref-ruling> consid. 4.3.2 p. 638 s.). A suivre le recourant, toute partie à un procès qui ne parviendrait pas - faute de preuve suffisante - à établir sa version des faits serait victime d'une escroquerie au procès. Encore une fois, le point de savoir si l'intimée a renoncé à sa créance est une question de droit civil qu'il incombera au juge du fond de trancher. En outre, quand bien même il parviendrait à la conclusion que tel serait le cas, cela ne signifierait pas encore que l'intimée serait parvenue à tromper astucieusement les autorités de séquestre et de mainlevée. En effet, celles-ci sont tenues par les règles de procédure qui leur sont applicables et ne procèdent qu'à un examen sommaire du cas. Elles ne tranchent pas définitivement les prétentions des parties. La nature même de la procédure et des règles qui lui sont applicables implique qu'une décision différente peut être prise au fond, sans que cela signifie nécessairement que le juge du séquestre et de la mainlevée se soit trompé ou qu'il ait été trompé.
Le recourant soutient encore que l'intimée aurait menti au juge du séquestre. Or contrairement à ce qu'affirme le recourant, on ne peut pas déduire des différentes déclarations de l'intimée que celle-ci a menti. En effet, elle a déclaré devant le juge civil, lors de l'audience du 27 novembre 2018, qu'elle ne se souvenait plus ce qu'elle avait répondu au recourant lorsqu'il lui avait suggéré de ne pas conserver les reconnaissances de dette (pièce 6/9 dossier cantonal; cf. 105 al. 2 LTF). Elle a ensuite déclaré, lors de son audition par la police le 27 janvier 2020, soit plus d'un an après, qu'elle lui avait indiqué les avoir perdues, car elle avait peur. Elle a en outre contesté lui avoir dit les avoir détruites (p.-v. audition n° 2 dossier cantonal, p. 7; cf. 105 al. 2 LTF). Pour autant que ces deux déclarations fassent référence aux mêmes événements, rien n'indique que l'intimée ne s'est pas souvenue, dans l'intervalle, ce qu'elle avait déclaré au recourant alors que tel n'aurait pas été le cas le 27 novembre 2018. A tout le moins, ces deux déclarations ne sont pas contradictoires et ne permettent pas d'établir que l'intimée aurait menti au juge civil. Par conséquent, c'est sans violer le droit fédéral que la cour cantonale a estimé que l'intimée n'avait pas astucieusement trompé le juge civil en déclarant ne pas se souvenir ce qu'elle avait répondu au recourant lorsqu'il lui avait suggéré de détruire les reconnaissances de dette.
En définitive, c'est à bon droit que la cour cantonale a estimé que le comportement de l'intimée n'était pas constitutif d'une escroquerie au procès au sens de l'<ref-law>. Infondés, les griefs du recourant doivent être rejetés.
3.
Le recours doit ainsi être rejeté dans la mesure où il est recevable. Il était d'emblée dénué de chance de succès. L'assistance judiciaire doit être refusée (<ref-law>). Le recourant supporte les frais de la cause, qui seront fixés en tenant compte de sa situation économique, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Chambre des recours pénale.
Lausanne, le 24 mars 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Denys
La Greffière : Livet