Erwägungen:
1.
Am 13. Juli 2021 erstattete A._ Strafanzeige gegen verschiedene Mitarbeitende der Stadtverwaltung U._, darunter B._, C._, D._ und E._ sowie das Sozialamt U._ wegen "Prozessbetrug, <ref-law>, Täuschung, Urkundenfälschung gemäss Art. 251 Ziff. 1, ungerechtfertigter Bereicherung, Amts- und Rechtsmissbrauch, Nötigung, etc." Hintergrund der Strafanzeige bildet der Umstand, dass die Stadt U._ beim Anzeiger Staats- und Gemeindesteuern für die Steuerjahre 1991 - 1996 sowie Alimente eintreiben will und diesbezügliche Massnahmen bzw. Verfahren eingeleitet hat. Der Anzeiger ist der Auffassung, dass sämtliche Forderungen aus Alimenten und Steuern aus den Jahren 1991 - 1997 vollständig bezahlt seien.
Das Untersuchungsamt Gossau leitete die Strafanzeige zur Durchführung eines Ermächtigungsverfahrens am 20. Juli 2021 an die Anklagekammer des Kantons St. Gallen weiter. Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen erteilte mit Entscheid vom 3. November 2021keine Ermächtigung zur Eröffnung von Strafverfahren und wies das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ab, soweit es nicht gegenstandslos geworden war. Sie führte zur Begründung zusammenfassend aus, die Vorwürfe, das Sozialamt U._ habe in den Konkursverfahren in den Jahren 1997 und 2000 willkürliche Forderungen deponiert und der ehemalige Leiter des Sozialamtes habe im Schreiben vom 7. Mai 1993 fälschlicherweise festgehalten, dass die "EX" die Fr. 18'976 überwiesen habe, seien verjährt (Art. 97 Abs. 1 lit. b und c StGB). Dasselbe gelte auch für die angebliche willkürliche Streichung der Alimente-Zahlungen und Abgeltung für die "EX" in der Steuererklärung 1995/1996. Hinsichtlich des Vorwurfs, dass die Angezeigten, trotz Beweisunterlagen für die Zahlung aller Forderungen - an ihren Forderungen festhalten, sei anzumerken, dass es sich dabei in erster Linie um Zivil- oder Verwaltungsrecht handle. Der Bestand der Forderungen sei im, soweit ersichtlich, noch laufenden Zivilprozess zu klären. In diesem werde dann auch zu beurteilen sein, ob die durch den Anzeiger eingereichten Unterlagen die Forderungen, welche sich auf Verlustscheine stützten, vollumfänglich entkräften würden. Aus den durch den Anzeiger eingereichten Unterlagen sowie aus den weiteren Akten würden sich keinerlei hinreichend konkrete Anhaltspunkte ergeben, wonach sich die Angezeigten oder einzelne von ihnen strafrechtlich relevant verhalten hätten. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege sei in Bezug auf die Verfahrenskosten gegenstandslos, da keine solchen erhoben würden. Die Voraussetzungen für die Gewährung einer unentgeltlichen Rechtsverbeiständung seien nicht gegeben. Für die Einreichung einer Strafanzeige sei in der Regel keine Verbeiständung durch einen Rechtsanwalt notwendig. Ausserdem erscheine die Strafanzeige als aussichtslos.
2.
A._ führt mit Eingaben vom 29. November 2021 und 6. Dezember 2021 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen. Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
3.
Nach <ref-law> ist in der Begründung einer Beschwerde in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Recht verletzt. Die Bestimmungen von <ref-law> nennen die vor Bundesgericht zulässigen Beschwerdegründe. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten gilt der in <ref-law> verankerte Grundsatz der Rechtsanwendung von Amtes wegen nicht; insofern besteht eine qualifizierte Rügepflicht (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4.1, 65 E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen). Es obliegt dem Beschwerdeführer namentlich darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid gegen Grundrechte verstossen soll.
Die Anklagekammer stellte die diversen vom Beschwerdeführer erfolglos geführten zivil- und verwaltungsrechtlichen Verfahren bezüglich Bestand von Forderungen und deren Eintreibung sowie, soweit aus den eingereichten Akten ersichtlich, die noch hängigen Verfahren im Einzelnen dar und kam zum Schluss, dass insoweit keine Anhaltspunkte auf ein strafrechtlich relevantes Verhalten ersichtlich seien. Damit setzt sich der Beschwerdeführer nicht rechtsgenüglich auseinander um vermag nicht nachvollziehbar aufzuzeigen, inwiefern die Anklagekammer in rechtswidriger Weise ein strafrechtlich relevantes Verhalten, für welches nicht bereits die Verfolgungsverjährung eintrat, verneint haben sollte. Mit der Darstellung seiner Sicht der Dinge legt der Beschwerdeführer nicht im Einzelnen und konkret dar, inwiefern die Begründung der Anklagekammer bzw. deren Entscheid selbst rechts- bzw. verfassungswidrig sein soll. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Formerfordernissen offensichtlich nicht, weshalb auf sie im vereinfachten Verfahren nach <ref-law> nicht einzutreten ist.
4.
Angesichts der Aussichtslosigkeit des Verfahrens ist dem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung nicht zu entsprechen (<ref-law>). Indessen ist davon abzusehen, für das bundesgerichtliche Verfahren Kosten zu erheben (<ref-law>).

Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Es werden keine Kosten erhoben.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. April 2022
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Kneubühler
Der Gerichtsschreiber: Pfäffli