Erwägungen:
1.
Die Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln führt gegen A._ eine Strafuntersuchung wegen Gläubigerschädigung durch Vermögensverminderung und erliess am 30. November 2018 einen Strafbefehl gegen ihn. Am 15. Mai 2020 erliess die Staatsanwältin Sandra Aenishänslin einen "rektifizierten Strafbefehl" als Ersatz für den Strafbefehl vom 30. November 2018. Sie teilte A._ mit, dass im Falle einer erneuten Einsprache keine weiteren Beweise erhoben würden und der "rektifizierte Strafbefehl" direkt als Anklage dem Gericht überwiesen würde.
Am 22. Mai 2020 erhob A._ Einsprache gegen den "rektifizierten Strafbefehl" und stellte ein Ausstandsgesuch gegen Staatsanwältin Sandra Aenishänslin. Zur Begründung führte er im Wesentlichen an, mit dem Erlass des "rektifizierten Strafbefehls" - womit im Wesentlichen bloss die gegen ihn verhängte Busse und die Tagessätze erhöht sowie die ihm auferlegten Verfahrenskosten fast verdreifacht wurden - habe sie ihre Amtspflichten grob verletzt.
Mit Beschluss vom 18. August 2020 ist das Kantonsgericht Schwyz auf das Ausstandsgesuch nicht eingetreten. Es erwog, die Verletzung von Amtspflichten sei in erster Linie mit dem gegen die beanstandete Verfahrenshandlung zur Verfügung stehenden Rechtsmittel zu rügen. Davon habe A._ mit seiner Einsprache gegen den "rektifizierten Strafbefehl" Gebrauch gemacht. Es sei daher Aufgabe des Sachgerichts zu prüfen, ob der zweite Strafbefehl gültig sei.
Mit Eingabe vom 18. September 2020 beantragt A._, diesen Beschluss aufzuheben, Kantonsgerichtspräsidentin Daniela Pérez-Steiner und alle weiteren der SVP angehörenden Richter und Staatsanwälte in den Ausstand zu versetzen und das Strafverfahren gegen ihn für die Dauer des bundesgerichtlichen Verfahrens zu sistieren. Ausserdem ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.
2.
Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Entscheid in einer strafrechtlichen Angelegenheit. Dagegen steht die Beschwerde nach <ref-law> offen. Es ist allerdings Sache des Beschwerdeführers, sowohl darzulegen, dass die Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, soweit das nicht offensichtlich ist (<ref-law>; <ref-ruling> E. 1.1; 353 E. 1), als auch, dass der angefochtene Entscheid Bundesrecht verletzt (<ref-ruling> E. 1.6 S. 130; <ref-ruling> E. 2.1 und 2.2 S. 245 f.; je mit Hinweisen).
2.1. Der Beschwerdeführer macht geltend, Daniela Pérez-Steiner hätte am Verfahren nicht mitwirken dürfen, weil sie der SVP angehöre, einer "rassistischen Gruppierung", deren Hass sich auch gegen Deutsche richte. Gegen sie sei zudem noch ein Ausstandsverfahren beim Bundesgericht hängig. Auch aus diesem Grund hätte sie das Verfahren nicht führen dürfen.
Das Verfahren 1B_56/2020, auf das sich der Beschwerdeführer bezieht, wurde bereits mit Urteil vom 17. März 2020 abgeschlossen. Darin wurde ihm erläutert, dass er ein Ablehnungsgesuch gegen ein Gerichtsmitglied innert kurzer Frist nach Kenntnisnahme des Ausstandsgrundes stellen muss. Er darf nicht den Ausgang des Verfahrens abwarten und dann, wenn dieser nicht seinen Erwartungen entspricht, ein Ausstandsbegehren einreichen (a.a.O. E. 2). Das Ausstandsgesuch gegen Kantonsgerichtsvizepräsidentin Daniela Pérez-Steiner, um deren Beteiligung am Verfahren er aufgrund der Instruktion wusste oder aufgrund ihrer früheren Mitwirkung in dieser Angelegenheit er jedenfalls rechnen musste, ist daher von vornherein verspätet und damit unzulässig.
2.2. Das Kantonsgericht ist auf das Ausstandsgesuch mit der Begründung nicht eingetreten, es sei dafür nicht zuständig. Es sei vielmehr Sache des Sachgerichts, im Strafverfahren zu prüfen, ob die Staatsanwältin mit dem Erlass des "rektifizierten Strafbefehls" ihre Amtspflicht verletzt habe und sie dieses Vorgehen befangen erscheinen lasse. Mit diesen zutreffenden Erwägungen setzt sich der Beschwerdeführer nicht auseinander und legt nicht dar, inwiefern das Kantonsgericht Bundesrecht verletzt haben könnte. Das ist auch nicht ersichtlich.
3.
Auf die Beschwerde ist im vereinfachten Verfahren nicht einzutreten. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist abzuweisen, da die Beschwerde aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG). Hingegen kann ausnahmsweise von der Auferlegung von Kosten abgesehen werden (<ref-law>).

Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3.
Es werden keine Kosten erhoben.
4.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln, der Oberstaatsanwaltschaft des Kantons Schwyz und dem Kantonsgericht Schwyz, Beschwerdekammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. Oktober 2020
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Chaix
Der Gerichtsschreiber: Störi