Faits :
A.
A.a. Le 3 novembre 1998, en début d'après-midi, S.A._, au volant de sa voiture, conduisait son fils, E.A._, alors âgé de 17 ans, sur son lieu d'occupation quand X._ lui a coupé la priorité avec son propre véhicule et l'a contraint à ralentir.
Irrité par ce comportement, le conducteur du véhicule prioritaire a suivi, à courte distance, celui conduit par X._, avant de s'arrêter. Ce dernier a continué sa route puis a également immobilisé sa voiture. Il est sorti de l'habitacle, s'est dirigé vers le véhicule situé derrière lui et une altercation verbale a eu lieu, le père et le fils E.A._ restant à l'intérieur de leur voiture.
X._ a ensuite regagné son véhicule, s'est emparé de son fusil de chasse (alors sur la banquette arrière), l'a chargé de deux cartouches à grenailles avec des plombs de 3,5 mm, a refermé l'arme (dotée d'un système de sécurité), est retourné auprès de l'autre véhicule, a introduit l'arme dans l'habitacle par la vitre abaissée et l'a pointée du côté passager. E.A._ et son père ont alors saisi le canon et tenté de désarmer leur agresseur. A un moment donné, le père est sorti du véhicule, l'a contourné pour aller frapper X._ (ci-après également : l'auteur du dommage) et lui faire lâcher le fusil. Suite aux diverses manipulations, celui-ci s'est désassuré et un coup de feu est parti inopinément. Le fils, qui tenait toujours le canon, l'a alors lâché, puis il a cherché à s'extraire de l'habitacle par la vitre pour venir en aide à son père. Alors que les trois protagonistes se disputaient la possession de l'arme, un deuxième tir de chevrotine est parti, qui a atteint la jambe gauche du fils E.A._ (ci-après : le lésé). L'altercation a pris fin et S.A._ a immédiatement conduit son fils à l'Hôpital régional de Sion, Hérens et Conthey.
A.b. Le lésé a subi une fracture ouverte de stade III C, " selon Gustilo ", du tiers distal de la jambe gauche (provoquée par la décharge de chevrotine), ainsi qu'un " défect " majeur touchant le tiers distal de la jambe gauche avec lésions complexes osseuse, artérielle et veineuse, nerveuse, musculaire et cutanée. Il a subi de nombreuses interventions chirurgicales et reconstructives.
A.c. Au mois de novembre 1998, le lésé vivait chez ses parents, avec ses frères et soeurs. Il participait aux tâches ménagères, pour l'essentiel, lors des absences de sa mère. Cette situation a perduré jusqu'aux 24 ans du lésé.
En raison des séquelles de l'infraction, le lésé n'a pas pu entreprendre la formation qu'il envisageait (coiffeur), qui imposait de rester debout de manière prolongée.
A.d. Statuant sur appel le 26 février 2002, la Cour pénale du Tribunal cantonal valaisan a condamné l'auteur du dommage (prévenu) à 14 mois d'emprisonnement (avec sursis durant un délai d'épreuve de quatre ans), pour lésions corporelles graves et mise en danger de la vie d'autrui. Les juges pénaux ont retenu que, après avoir pointé l'arme dans le véhicule, l'auteur du dommage devait s'attendre à une réaction des occupants et qu'il devait nécessairement être conscient que, dans la confusion qui pouvait suivre, l'arme pouvait être aisément désassurée avec le risque immédiat du départ inopiné d'un coup.
B.
Le 2 décembre 2009, le lésé a ouvert action contre l'auteur du dommage et son assureur. Il a conclu à ce que les défendeurs soient solidairement condamnés à lui verser 53'835 fr. à titre de perte de gain passée (jusqu'au 31 décembre 2009), 238'980 fr. à titre de perte de gain future, 20'697 fr. à titre d'atteinte à l'avenir économique passé, 284'588 fr. à titre d'atteinte à l'avenir économique futur, 24'311 fr. à titre de dommage direct en rapport avec la perte sur pension, 326'100 fr. à titre de dommage ménager passé, 508'367 fr. à titre de dommage ménager futur, 70'000 fr. au titre de tort moral et 20'000 fr. pour l'intervention d'un avocat avant procédure, ces différents montants étant assortis d'intérêts à une date déterminée.
Le 16 janvier 2010, la compagnie d'assurance a conclu au rejet de la demande " pour défaut de légitimation passive et de couverture d'assurance déjà ".
Le 10 février 2010, l'auteur du dommage a conclu au rejet de la demande.
Par jugement du 30 juin 2016, le Juge itinérant des districts d'Hérens et de Conthey a rejeté la demande en tant qu'elle était dirigée contre la compagnie d'assurance (défenderesse), a admis très partiellement la demande dirigée contre le défendeur (auteur du dommage) et a condamné celui-ci à verser au demandeur 52'567 fr.60, intérêts en sus (préjudice ménager actuel), 48'060 fr.90, intérêts en sus (préjudice ménager futur), et 16'812 fr., intérêts en sus (indemnité pour tort moral).
Par arrêt du 22 octobre 2018, la Cour civile II du Tribunal cantonal du Valais a rejeté l'appel du demandeur en tant qu'il concernait la défenderesse et elle l'a partiellement admis en tant qu'il visait le défendeur. Statuant à nouveau, la cour cantonale a confirmé que celui-ci devait verser au demandeur 16'812 fr., intérêts en sus, pour tort moral et 48'060 fr.90, intérêts en sus, à titre de préjudice ménager futur. Elle a corrigé le montant du préjudice ménager actuel en le portant à 114'755 fr.20, intérêts en sus, et considéré que le demandeur avait encore subi une perte de gain future de 109'495 fr.70, intérêts en sus, et une perte de rente de 21'358 fr.20, intérêts en sus.
C.
Le 12 novembre 2018, le demandeur a exercé, contre cet arrêt cantonal, un recours en matière civile au Tribunal fédéral. Il a conclu à sa réforme en ce sens que les défendeurs soient condamnés solidairement à lui verser 835'777 fr.65 (perte de gain future), 434'296 fr.45 (perte de gain actuelle), 71'812 fr. (tort moral), 172'041 fr.65 (préjudice ménager actuel), 94'540 fr.10 (préjudice ménager futur), 261'564 fr.65 (dommage de rente) et 5000 fr. (frais d'avocat avant procès), ces divers montants portant intérêts à des dates déterminées. Il a sollicité l'assistance judiciaire totale.
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir établi les faits (notamment lors du calcul de son revenu hypothétique de valide) sans tenir compte des exigences posées par la jurisprudence et le droit international, d'avoir calculé différents postes du dommage en transgressant le droit fédéral et en faisant preuve d'arbitraire (art. 9 Cst.) et d'avoir interprété la clause d'exclusion des CGA de la compagnie d'assurance en violation du droit et de manière insoutenable.
Le 17 juillet 2019, l'intimé (auteur du dommage) a conclu au rejet du recours dans la mesure où il était recevable. Il a sollicité l'assistance judiciaire totale sans toutefois remettre tous les documents utiles à cet effet.
Le 19 juillet 2019, l'intimée (compagnie d'assurance) a conclu au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité.
Le recourant n'a pas déposé d'observations.
La requête d'assistance judiciaire formée par le recourant a été admise par ordonnance de la Cour de céans du 24 mai 2019.
Le 6 août 2019, un délai au 29 août 2019 a été accordé à l'intimé afin qu'il fournisse au Tribunal fédéral les renseignements utiles sur sa situation pécuniaire, pour déterminer les " ressources dont il dispose à l'heure actuelle ". Il a été informé qu'à défaut de produire les documents requis, sa requête d'assistance judiciaire serait rejetée.
Le 20 août 2019, le conseil de l'intimé a remis au Tribunal fédéral un procès-verbal de l'Office des poursuites et faillites du district de Conthey daté du 26 juillet 2017 qui, selon lui, attesterait des " revenus et dépenses [de l'intimé] et de son épouse ".

Considérant en droit :
1.
1.1. Interjeté en temps utile (<ref-law>) par le demandeur qui a succombé partiellement dans ses conclusions en paiement (<ref-law>) et dirigé contre un arrêt final (<ref-law>) rendu sur recours par le tribunal supérieur du canton (<ref-law>) dans une contestation relevant de la responsabilité civile, dont la valeur litigieuse est supérieure à 30'000 fr. (art. 72 al. 1 et 74 al. 1 let. b LTF), le recours en matière civile est recevable au regard de ces dispositions.
1.2. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte - ce qui correspond à la notion d'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (<ref-ruling> consid. 4.1.2; <ref-ruling> consid. 5.1) - ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>).
2.
La cour cantonale, procédant au calcul du revenu hypothétique du lésé (revenu que celui-ci aurait perçu sans l'accident), a retenu qu'il aurait entrepris un apprentissage de coiffeur d'une durée de trois ans et qu'il aurait ensuite perçu, comme premier salaire, un revenu mensuel brut de 3'000 fr. (selon l'attestation donnée par le futur employeur du lésé - U._ SA - corroborée par la brochure d'informations professionnelles et sociales Info-actif 2002, éditée par les Syndicats Interprofessionnels du Valais).
Partant de ce chiffre, la cour cantonale, pour la période correspondant à la perte de gain actuelle (du 1er août 1999, date à laquelle le lésé aurait débuté son apprentissage, au 30 juin 2016, date du premier jugement), a retenu que le revenu hypothétique du lésé aurait été de 555'055 fr.30. Elle a soustrait de ce montant le revenu net d'invalide dé terminant pour la même période, soit, d'une part, le montant de 324'517 fr. que le lésé aurait perçu s'il avait mis à contribution sa capacité de travail résiduelle et, d'autre part, le montant de 258'968 fr.85 perçu à titre de prestations sociales. Il en résulte un solde négatif, ce qui exclu toute perte de gain actuelle.
Pour la perte de gain future, la cour cantonale - en appliquant la table A3x de Stauffer/Schaetzle/Weber qui se fonde sur un taux de capitalisation de 3,5% - a fixé le revenu hypothétique à 747'532 fr. Elle en a soustrait le revenu net d'invalide ascendant à 638'037 fr.10. Il en résulte une perte de gain future (à compter du 1er juillet 2016) de 109'495 fr.70.
La cour cantonale a en outre considéré que le lésé avait subi un dommage de rente d'un montant de 21'358 fr.20 et qu'une indemnité pour tort moral de 45'000 fr. devait lui être octroyée. De ce dernier montant, elle a déduit l'indemnité de 28'188 fr. correspondante allouée par la SUVA, de sorte qu'un montant de 16'812 fr. devait encore être versé au lésé. La cour cantonale a retenu qu'une indemnité de 114'755 fr. devait être payée au lésé à titre de préjudice ménager actuel, qu'un montant de 48'069 fr.90 lui revenait à titre de préjudice ménager futur et elle a considéré qu'il n'avait droit à aucune indemnité au titre d'honoraires d'avocat avant procès.
Enfin, la cour cantonale a accueilli favorablement la conclusion libératoire de la compagnie d'assurance, considérant que l'acte dommageable tombait sous la clause d'exclusion de l'art. 8 ch. 6 CGA refusant toute indemnisation en cas de sinistre résultant d'une infraction d'une certaine gravité, telle la mise en danger de la vie d'autrui.
3.
Le recourant considère que, pour calculer son revenu hypothétique, les juges cantonaux ont apprécié les faits en violation du droit international (Convention relative aux droits de l'enfant entrée en vigueur pour la Suisse le 26 mars 1997 [CDE; RS 0.107]; cf. infra consid. 3.2) et en s'écartant des principes posés par la jurisprudence fédérale (cf. infra consid. 3.3).
3.1. Pour calculer le revenu hypothétique du lésé, il s'agit de prendre comme référence le revenu qu'il réalisait au moment de l'accident, qui constitue la référence. Le juge ne doit toutefois pas se limiter à constater le revenu réalisé jusqu'alors, car l'élément déterminant repose bien davantage sur ce que la victime aurait gagné annuellement dans le futur (cf. <ref-ruling> consid. 5.1 p. 363; arrêt 4A_239/2011 du 22 novembre 2011 consid. 3.1.1 publié in JdT 2011 I 338). Encore faut-il que le juge dispose pour cela d'un minimum de données concrètes (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 363 et l'arrêt cité). Il incombe au demandeur de rendre vraisemblables (degré de la vraisemblance prépondérante) les circonstances de fait - à l'instar des augmentations futures probables du revenu durant la période considérée - dont le juge peut inférer les éléments pertinents pour établir le revenu que le lésé aurait réalisé sans l'accident (<ref-ruling> consid. 5.1 p. 363; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 141; arrêt 4A_79/2011 du 1er juin 2011 consid. 2.2 publié in JdT 2011 I 340).
Dire s'il y a eu dommage et quelle en est la quotité (partant, également la détermination du revenu hypothétique) est une question de fait qui lie le Tribunal fédéral (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 5.1 p. 364). Celui-ci n'intervient que si l'autorité cantonale a méconnu la notion juridique du dommage ou s'est laissé guider par des critères erronés (<ref-ruling> consid. 3c, 543 consid. 2b; arrêt 4A_239/2011 déjà cité consid. 3.1.2 et les arrêts cités).
Il n'en va pas différemment lorsque le juge doit déterminer en équité le montant du dommage (<ref-law>); dans ce cas également, il faut tenir compte de la distinction entre le fait et le droit posée par la jurisprudence en relation avec cette disposition. Il en découle que l'estimation du revenu hypothétique d'après l'<ref-law> repose sur le pouvoir d'apprécier; elle relève donc de la constatation des faits, laquelle ne peut être revue que sous l'angle de l'arbitraire (art. 9 Cst.). Seules constituent des questions de droit le point de savoir quel degré de vraisemblance le revenu hypothétique allégué doit atteindre pour justifier l'application de l'<ref-law> et si les faits allégués, en la forme prescrite et en temps utile, permettent de statuer sur l'indemnisation réclamée en justice (arrêt 4A_239/2011 déjà cité consid. 3.1.2 et les arrêts cités).
3.2. En l'espèce, le recourant est d'avis que les seuls éléments de fait retenus par les juges cantonaux ne permettent pas de trancher la question de son revenu hypothétique. Selon lui, des incertitudes subsisteraient, de sorte que l'autorité précédente aurait dû tenir compte de son statut d'enfant (au moment du drame), favoriser sa propre version quant à l'évolution de sa carrière (et non celle de l'auteur du dommage) et, partant, reconnaître qu'il aurait perçu un revenu supérieur à celui fixé (i.e un revenu perçu par un indépendant ou un coiffeur ayant suivi une quatrième année d'apprentissage) en se fondant sur les chiffres correspondants figurant dans les statistiques de l'OFS (cf. infra consid. 3.2.1). Il reproche aux juges cantonaux d'avoir omis de tenir compte de l'intérêt supérieur de l'enfant et d'avoir transgressé l'art. 3 par. 1 de la Convention relative aux droits de l'enfant (CDE) qui prévoit que, pour les Etats signataires, " l'intérêt supérieur de l'enfant doit être une considération primordiale " (cf. infra consid. 3.2.2).
3.2.1. Le recourant se limite à affirmer qu'il subsisterait, au terme de l'appréciation des preuves, des " incertitudes " (s'agissant de son revenu hypothétique), sans toutefois en préciser la nature et - en dehors du lien qu'il tente de tisser avec les règles de la CDE (cf. infra consid. 3.2.2) - les conséquences qu'il entend en tirer. La recevabilité d'une telle " critique " est dès lors douteuse.
Quoi qu'il en soit, même si l'on admettait, pour aller dans le sens du recourant, que les magistrats précédents, lorsqu'ils ont apprécié les preuves en leur possession, ont pu entrevoir d'autres hypothèses (notamment l'éventualité que le lésé soit devenu indépendant ou ait accompli une quatrième année d'apprentissage) pour calculer le revenu hypothétique, ils n'ont pas fait état de doutes qui auraient subsisté; sans aucune ambiguïté, ils ont retenu " avec une vraisemblance confinant à la certitude " que le demandeur, qui aurait accompli trois années d'apprentissage, serait resté coiffeur salarié jusqu'à la retraite. Il est ainsi patent que, pour les juges précédents, les autres hypothèses évoquées en cours de procédure n'ont pas joué de rôle déterminant ou qu'elles n'entraient pas raisonnablement en considération (sur ces critères, cf. <ref-ruling> consid. 3.3 p. 325). On ne saurait dès lors leur reprocher de s'être laissé guider par des critères erronés. La question du revenu hypothétique a dès lors été tranchée correctement et on ne discerne pas à quel moment l'intérêt supérieur de l'enfant (cf. art. 3 par. 1 CDE) aurait pu avoir une incidence concrète dans le calcul de ce revenu.
3.2.2. En réalité, le recourant, par le raisonnement qu'il tient en lien avec l'art. 3 par. 1 CDE, confère à cette disposition une portée allant bien au-delà de la volonté exprimée par les Etats signataires : la prise en compte de l'intérêt supérieur de l'enfant aurait pour effet d'obliger le juge civil - qui constate que le revenu hypothétique de l'enfant lésé qu'il a établi (suite à une appréciation régulière des preuves) appartient à une catégorie de salaires " notoirement très bas " - à apporter des adaptations " à la hausse ", en faveur du lésé (et, partant, au détriment de l'auteur du dommage). Or, l'art. 3 par. 1 CDE ne fonde aucune prétention directe qui permettrait au lésé de bénéficier d'un avantage lors du calcul du revenu hypothétique (sur l'absence de " prétention directe " résultant de l'art. 3 par. 1 CDE, dans le domaine du droit des étrangers, cf. <ref-ruling> consid. 5.2 p. 98; cf. MARINA EUDES, La convention sur les droits de l'enfant, texte emblématique reconnaissant l'intérêt de l'enfant..., in La Revue des droits de l'homme 3/2013, p. 5, qui relève que la CDE n'oblige pas les organes de l'Etat à favoriser, dans toutes les situations, l'intérêt de l'enfant au détriment d'autres intérêts).
La critique est dès lors infondée.
3.3. Le recourant reproche à la cour précédente d'avoir ignoré la jurisprudence fédérale. Citant un précédent rendu par la Cour de céans, il fait valoir que, lorsque le juge a tenu compte de toutes les circonstances déterminantes et qu'il subsiste toujours une incertitude quant au revenu hypothétique du lésé, il convient de trancher en faveur de celui-ci (cf. arrêt 4A_260/2014 du 8 septembre 2014 consid. 3.2 avec le renvoi à l'<ref-ruling>).
Lorsqu'il affirme qu'il existerait, au terme de l'appréciation des preuves, une incertitude, le recourant se fonde à nouveau sur un postulat qui ne reflète en rien la position des juges cantonaux lors du calcul du revenu hypothétique (cf. supra consid. 3.2.1).
En outre, force est de constater que le précédent évoqué, qui a pour sujet un enfant de 14 mois ayant subi une lésion corporelle entraînant une atteinte durable à sa santé (cf. arrêt 4A_260/2014 précité let. A), se distingue de la situation du demandeur qui avait 17 ans lors de son accident et qui n'a fourni aucun indice concret permettant de retenir (même au stade de la vraisemblance prépondérante) qu'il aurait suivi une quatrième année d'apprentissage et/ou aurait exploité en qualité d'indépendant un salon de coiffure, et/ou " ne se serait pas contenté d'un salaire inférieur au revenu moyen d'un employé de niveau de qualification 2 (au sens des statistiques ESS) ".
La critique tombe dès lors à faux.
3.4. Le recourant reproche aux juges cantonaux d'avoir, pour compenser le renchérissement futur, retenu un taux de capitalisation de 3,5% et d'avoir écarté le taux de 2% qu'il avait pourtant sollicité. Il observe que, même si dans l'<ref-ruling> (soit en 1999), le taux de capitalisation de 3,5% a été confirmé, le Tribunal fédéral a relevé qu'il se justifiait aujourd'hui de reconsidérer ce taux (arrêt 4A_254/2017 du 9 avril 2018 consid. 3.3).
Il résulte de l'<ref-ruling> que la question du taux de capitalisation n'appelle pas exclusivement un débat juridique, mais qu'elle doit être résolue en fonction des circonstances économiques déterminantes (consid. 4 p. 315). Or, devant la première instance, le demandeur n'a présenté aucune allégation à cet égard, ce que les intimés n'ont d'ailleurs pas manqué de signaler. Force est en outre de constater qu'en opérant la capitalisation dans son mémoire de demande avec la table correspondante de Stauffer/Schaetzle/Weber (basée sur un taux de 3,5%), le demandeur n'a même pas sollicité, à ce stade de la procédure, le taux de 2% qu'il évoque aujourd'hui. Le recourant ne le conteste pas et il n'y a donc pas lieu d'entrer en matière sur cette critique (sur l'exigence de motivation, cf. aussi l'arrêt 4A_260/2014 du 8 septembre 2014 consid. 7.2).
3.5. La cour cantonale n'ayant pas violé le droit en déterminant le revenu hypothétique du lésé, il est superflu d'examiner les calculs effectués par celui-ci, qui reposent sur un revenu hypothétique plus élevé, qui a été écarté (à bon droit) par la cour précédente.
De même, il n'y a pas lieu de revenir sur la quotité du dommage de rente, ni de s'arrêter sur la question du dommage ménager, que le recourant reprend en partant de la prémisse - erronée - selon laquelle il y aurait une " incertitude [qui] ne peut profiter à l'auteur de l'acte dommageable au détriment du recourant ".
4.
Il reste à examiner les dernières critiques du recourant qui portent sur le montant du tort moral et sur sa prétention relative au paiement des frais d'avocat avant procès.
4.1. Le recourant estime que la cour cantonale a violé le droit fédéral et apprécié sa situation de manière arbitraire en fixant le montant de son tort moral à 45'000 fr., étant ici précisé que, la SUVA lui ayant déjà alloué une somme de 28'188 fr. en rapport avec ce poste, c'est finalement un montant de 16'812 fr. qui revient au demandeur.
Évoquant à nouveau l'art. 3 par. 1 CDE, le recourant affirme que le " jeune âge du lésé " est " un élément primordial " qui doit être pris en compte. Il ne fournit toutefois pas la moindre motivation à cet égard qui permettrait de saisir en quoi cette règle de droit international aurait un impact direct sur le calcul de la quotité du tort moral. Le recourant, qui cite l'<ref-ruling> (cf. infra par. suivant), ne peut ignorer que le jeune âge de la victime est pris en compte, entre autres éléments, pour fixer le montant de l'indemnité due au titre de tort moral (cf. consid. 5 p. 432). La CDE n'énonce dès lors aucun principe nouveau qui n'aurait pas été pris en compte par les juges précédents au moment de calculer l'indemnité correspondant au tort moral et le recourant ne le prétend d'ailleurs même pas.
Quant à la comparaison à laquelle il procède en lien avec ce dernier arrêt publié traitant d'une erreur médicale, qui prévoit l'octroi d'une indemnité de 100'000 fr. à une fille de quinze ans victime de la faute grave d'un anesthésiste, elle ne convainc pas. Force est de constater que, même si les victimes sont jeunes dans les deux cas, l'indemnité de 100'000 fr. discutée dans l'<ref-ruling> repose également sur d'autres critères, indépendants de l'âge de la victime. Dans ce précédent, les juges fédéraux rappellent en particulier que la victime devait supporter de très graves séquelles et ils ont souligné que, pour confirmer le montant de l'indemnité, il fallait garder à l'esprit que l'état physique et mental de la jeune fille rendait indispensable l'assistance continue des parents, en particulier de la mère (<ref-ruling> consid. 5 p. 433). Il n'y a là rien de comparable avec la situation du demandeur. Il ne s'agit en aucun cas de minimiser la gravité des lésions subies par celui-ci en l'espèce, mais celles-là ne se confondent pas avec des lésions cérébrales graves et totalement invalidantes comme celles qui ont été vécues par la jeune fille de quinze ans.
La critique, pour autant qu'elle soit recevable, est infondée.
4.2. S'agissant des frais d'avocat avant procès, le recourant se borne à indiquer que les juges précédents, qui ont déclaré son grief irrecevable, ont rejeté sa requête de manière contraire au droit fédéral, vu qu'il incombe au juge de fixer de manière équitable ces frais, lorsqu'il est appelé à fixer les dépens (<ref-law>).
On rappellera d'emblée que les frais d'avocat avant procès représentent un poste du dommage résultant de l'acte dommageable (<ref-law>) et que le moyen tiré de la violation de l'<ref-law> est dénué de toute pertinence. Le recourant ne soulève aucune critique quant aux motifs qui ont conduit les juges cantonaux à déclarer son appel irrecevable sur ce point. Partant, la Cour de céans ne saurait entrer en matière sur cette question.
5.
S'agissant de la couverture du préjudice par la compagnie d'assurance, le recourant considère que la cour cantonale n'aurait pas dû libérer l'assureur de sa responsabilité. Pour démontrer que la clause d'exclusion prévue à l'art. 8 ch. 6 CGA n'aurait pas dû être appliquée, il cherche à convaincre que l'auteur du dommage (le défendeur) ne s'est pas rendu coupable d'une infraction d'une certaine gravité, telle la mise en danger de la vie d'autrui. Selon lui, il n'existe pas de lien de causalité adéquate entre l'intention de l'auteur du dommage (qui était de créer une situation de mise en danger de la vie d'autrui) et la survenance du sinistre.
En substance, le recourant soutient que, si l'auteur du dommage a bien eu l'intention (initiale) de placer sa victime face à un danger de mort imminent (au moment de pointer le canon du fusil dans l'habitacle du véhicule occupé par lui et son père), la situation n'était ensuite plus la même puisqu'une bagarre a eu lieu entre les trois protagonistes et que l'intention du défendeur portait alors (exclusivement) sur la participation active à cette bagarre. Le recourant distingue ainsi entre deux étapes - chacune d'elle correspondant à une intention spécifique (exclusive) de l'auteur: l'agression (durant laquelle le fusil a été pointé par la vitre abaissée) et la bagarre ultérieure (qui réunit les trois protagonistes).
Le recourant feint d'ignorer que le " découpage " auquel il soumet les événements qui se sont succédés jusqu'au deuxième coup de feu est en contradiction avec le constat dressé - de manière souveraine (<ref-law>) - par la cour cantonale. Celle-ci a en effet signalé que l'intention de l'auteur du dommage s'inscrivait sur une certaine durée en retenant explicitement l'existence d'une " relation étroite dans le temps et dans l'espace " entre l'intention initiale (" conscience et volonté " de placer le lésé " face à un danger de mort imminent ") de l'auteur du dommage et les lésions corporelles graves subies par le lésé. La continuité de l'intention de l'auteur du dommage a d'ailleurs déjà été exprimée par l'autorité pénale, qui a relevé qu'en pointant son fusil sur le lésé et son père, le prévenu avait lui-même généré un risque et qu'il devait nécessairement être conscient que, " dans la confusion qui pouvait suivre ", l'arme pouvait être aisément désassurée et qu'un coup pouvait partir.
L'argumentation du recourant, qui repose sur un " découpage " artificiel, se révèle dès lors sans consistance et on ne saurait reprocher à la cour cantonale d'avoir confirmé que la libération de la compagnie d'assurance ne violait pas le droit fédéral.
6.
Il résulte des considérations qui précèdent que le recours en matière civile doit être rejeté dans la mesure où il est recevable.
Les frais judiciaires, arrêtés à 7'000 fr., sont mis à la charge du recourant (<ref-law>; ch. 1 du Tarif des émoluments judiciaires du Tribunal fédéral du 31 mars 2006 [RS 173.110.210.1]). Celui-ci étant au bénéfice de l'assistance judiciaire (cf. supra let. C), ces frais seront provisoirement supportés par la Caisse du Tribunal fédéral (cf. art. 64 al. 1 et 4 LTF).
Le recourant versera à chacun des intimés une indemnité de 8'000 fr. à titre de dépens (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
La Caisse du Tribunal fédéral versera au conseil du recourant, Me Jean-Michel Duc, une indemnité au titre d'honoraires d'avocat d'office (<ref-law>). Pour fixer celle-ci, il faut tenir compte du fait que, sur le point central de son recours, le recourant s'est borné (dans une motivation succincte) à se plaindre de ce que l'autorité cantonale n'avait pas retenu le taux d'escompte de 2% qu'il avait pourtant sollicité. Tout portait ainsi à croire qu'il avait d'emblée soulevé cette question dans ses premières écritures au début de la procédure cantonale, alors même que ce point n'a jamais été évoqué en première instance, mais seulement devant les juges précédents (et encore sans véritable motivation). Le procédé employé par le recourant (son avocat) lui a permis d'obtenir l'assistance judiciaire totale et il a contraint les intimés à consacrer, de leur côté, une partie importante de leur prise de position respective à ce grief (tant sur sa recevabilité que sur le fond). Dans ces conditions, il se justifie de fixer, pour l'avocat d'office, des honoraires inférieurs au taux minimum (cf. art. 4 et 8 al. 2 du Règlement sur les dépens... du 31 mars 2006 [RS 173.110 210.3]). Le montant, arrêté à 3'000 fr., sera encore réduit d'un tiers, conformément à l'art. 10 du Règlement sur les dépens (2e phrase).
On pourrait en outre même se demander s'il ne serait pas justifié d'exclure totalement le versement des honoraires d'avocat d'office, puisque, si le recourant (son avocat) avait d'emblée fait preuve de plus de transparence, il n'aurait simplement pas obtenu l'assistance judiciaire, son recours étant dénué de chances de succès. La question, qui impliquerait un examen plus approfondi, peut toutefois ici rester ouverte.
S'agissant de la requête d'assistance judiciaire totale déposée par l'intimé, celui-ci se borne, dans sa réponse du 17 juillet 2019, à renvoyer à quelques documents annexés, qui ne permettent d'ailleurs pas de déterminer sa situation financière. Le 6 août 2019, il lui a été demandé de fournir à la Cour de céans les renseignements utiles permettant de déterminer les " ressources dont il dispose à l'heure actuelle ". Le 20 août 2019, l'intimé a envoyé au Tribunal fédéral un document qui, selon lui, attesterait des " revenus et dépenses [de l'intimé] et de son épouse ". En réalité, cette pièce, établie par l'Office des poursuites et faillites du district de Conthey et intitulée " Procès-verbal des opérations de la saisie ", date déjà du 26 juillet 2017 et la situation financière qui en résulte est celle de 2014 (" dernière taxation rentrée, soit 2014 "); elle est, partant, impropre à refléter la situation financière qui est celle de l'intimé aujourd'hui.
Cela étant, l'intimé n'est pas parvenu à établir, en produisant les documents adéquats, qu'il ne disposerait pas, à l'heure actuelle, des ressources suffisantes pour assumer les frais de sa défense dans la procédure fédérale (<ref-law>). Sa requête d'assistance judiciaire totale est rejetée.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 7'000 fr., sont mis à la charge du recourant. Celui-ci étant au bénéfice de l'assistance judiciaire, selon l'ordonnance de la Cour de céans du 24 mai 2019, ces frais seront supportés provisoirement par la Caisse du Tribunal fédéral.
3.
Le recourant versera à chacun des intimés une indemnité de 8'000 fr. à titre de dépens.
4.
La Caisse du Tribunal fédéral versera au conseil du recourant, Me Jean-Michel Duc, une indemnité de 2'000 fr. à titre d'honoraires d'avocat d'office.
5.
La requête d'assistance judiciaire formée par l'intimé est rejetée.
6.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, IIe Cour civile.
Lausanne, le 26 septembre 2019
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Kiss
Le Greffier : Piaget