Faits :
A.
A._ et B._, qui ont vécu ensemble jusqu'à fin juin 2015, sont les parents d'une petite fille née le 20 mai 2015. Depuis leur séparation, un lourd conflit les oppose quant à la garde et aux relations personnelles avec l'enfant. Des procédures civiles et pénales ont été ouvertes de part et d'autre; les secondes étaient traitées, au sein du Ministère public du canton de Fribourg, par la Procureure C._.
B.
Le 3 décembre 2016, A._ a demandé la récusation de la Procureure C._, produisant notamment les copies de ses deux précédentes requêtes; la première, datée du 16 septembre 2016, avait été adressée à la magistrate prénommée et la seconde, du 15 octobre suivant, au Procureur général.
Par arrêt du 7 février 2017, la Chambre pénale du Tribunal cantonal de Fribourg, composée des Juges Hubert Bugnon, Président, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser, a rejeté cette requête; en particulier, cette autorité a considéré que les propos tenus par la Procureure intimée lors de l'audience du 6 septembre 2016 n'étaient pas racistes ou négationnistes et ne constituaient pas une atteinte qui, à défaut d'être pénalement responsable, serait moralement inadmissible.
Le 13 juin 2017, le Tribunal fédéral a admis le recours, dans la mesure de sa recevabilité, intenté par A._ contre cette décision, ordonné la récusation de la Procureure C._ et renvoyé la cause à l'autorité précédente pour qu'elle procède au sens des considérants (cause 1B_96/2017). Il a notamment considéré que les propos litigieux ("Vous êtes en train de légitimer, Madame, toutes les mesures qui ont été prises à l'époque contre votre mère"), au moment où la magistrate entendait mettre en oeuvre une expertise psychiatrique de A._, pouvaient objectivement laisser entendre que le prononcé d'une telle mesure reposait en partie sur l'appartenance de l'intéressée à la communauté yéniche; à cela s'ajoutait un autre élément de nature à faire douter d'une attitude pleinement impartiale de la part de la magistrate, à savoir les circonstances entourant le dépôt des différentes demandes de récusation.
C.
Par courrier du 17 juillet 2017, A._ a déposé une requête de récusation visant les juges cantonaux Hubert Bugnon, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser, demandant également l'annulation de toutes les décisions et de tous les actes de procédures rendus - tant en matière civile que pénale - par les trois prénommés.
L'aspect civil de cette cause a été transmis à la Cour de protection de l'enfant et de l'adulte (cause xxx).
Les trois juges intimés ont conclu, le 16 août 2017, au rejet de la demande et la requérante s'est déterminée spontanément le 3 septembre suivant; elle s'est en particulier opposée à la composition de la Cour d'appel pénal telle que communiquée le 18 août 2017, soutenant que les Juges Michel Favre et Catherine Overney, ainsi que la greffière Sandra Ayan Mantelli étaient "juges et parties" dès lors qu'ils avaient siégé dans la Cour de protection de l'enfant et de l'adulte qui avait rendu l'arrêt du 11 mai 2016; or, ce prononcé était l'un des griefs soulevé contre le Juge Jérôme Delabays.
Le 5 septembre 2017, la Cour d'appel pénal, composée des Juges Michel Favre, Catherine Overney, Pierre Corboz et du greffier Cédric Steffen, a rejeté la requête de récusation concernant les deux premiers, déclaré celle concernant la greffière Sandra Ayan Mantelli sans objet (ch. I), rejeté la demande de récusation des Juges Hubert Bugnon, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser (ch. II), ainsi que la requête tendant à l'annulation des actes auxquels les trois derniers avaient participé (ch. III). La cour cantonale a également déclaré la demande d'effet suspensif sans objet (ch. IV) et a rejeté la requête d'assistance judiciaire (ch. V), mettant les frais de procédure - fixés à 400 fr. - à la charge de la requérante, à qui il n'était pas non plus alloué d'indemnité (ch. VI).
D.
Par courrier daté du 16 octobre 2017, A._ forme, avec suite de frais et dépens, un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation, à la récusation des Juges Jérôme Delabays, Hubert Bugnon et Sandra Wohlhauser, à l'annulation des décisions et actes de procédure effectués par les trois prénommés, à la désignation de nouveaux juges pour traiter tous les dossiers la concernant elle et sa fille, à l'allocation d'une indemnité pour tort moral - y compris pour sa mère - et à l'obtention d'excuses écrites de la part des juges récusés, y compris également à l'attention de sa mère. A titre subsidiaire, la recourante demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente. La recourante sollicite l'octroi de l'effet suspensif, ainsi que de l'assistance judiciaire.
Dans une écriture commune, les trois juges intimés s'en sont remis à justice; ils ont cependant observé qu'un effet suspensif ne paraissait guère compatible avec une décision rejetant une requête de récusation, informant le Tribunal fédéral qu'ils étaient prêts à statuer consécutivement à son arrêt de renvoi du 13 juin 2017. La Cour d'appel pénal n'a pas déposé d'observations. Le 4 décembre 2017, la recourante a en substance persisté dans ses conclusions, notamment quant à l'obtention de l'effet suspensif.
Par ordonnance présidentielle du 16 novembre 2017, la requête d'effet suspensif a été admise. La procédure cantonale relative à des demandes de récusation déposées les 3 et 20 novembre 2017 concernant les trois juges intimés dans la présente cause a été suspendue par la Cour d'appel pénal le 28 novembre 2017 (cause yyy & zzz).

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (art. 29 al. 1 LTF) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 358).
1.1. Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, une décision relative à la récusation d'un magistrat pénal peut faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale. La recourante, dont les demandes de récusation ont été rejetées, a qualité pour recourir en vertu de l'art. 81 al. 1 LTF. Le recours a été interjeté en temps utile (art. 45 al. 1 et 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en instance cantonale unique (art. 80 al. 2 in fine LTF).
1.2. La recourante demande, pour son propre compte et au nom de sa mère, une indemnité pour tort moral, ainsi que l'obtention d'excuses écrites.
Au regard de sa requête du 17 juillet 2017, ces conclusions sont nouvelles et, partant, irrecevables (art. 99 al. 2 LTF). Cela vaut d'ailleurs d'autant plus pour celles prises au nom de sa mère; celle-ci n'était pas partie à la procédure devant l'autorité cantonale, ne s'en plaint pas et ne saurait de plus être représentée, en matière pénale, par la recourante devant le Tribunal fédéral (art. 40 al. 1 LTF).
Dans le cadre de la procédure fédérale, si la recourante demande l'annulation de l'arrêt attaqué, elle ne conclut en revanche pas formellement à la récusation des Juges Michel Favre et Catherine Overney. Vu l'argumentation développée en lien avec cette problématique et le déni de justice invoqué (cf. p. 5 ss du recours), il y a lieu cependant d'entrer en matière également sur ce point particulier, sauf à violer le principe de la bonne foi et de faire preuve de formalisme excessif.
Pour le surplus, les autres conclusions sont recevables (art. 107 al. 2 LTF).
1.3. L'objet du litige est circonscrit par l'arrêt attaqué (<ref-ruling> consid. 4.4.2 p. 156), à savoir en l'occurrence le rejet de deux requêtes de récusation, soit (1) celle relative aux Juges Michel Favre et Catherine Overney (membres de l'autorité précédente) et (2) celle concernant les Juges Hubert Bugnon, Jérôme Delabays, Sandra Wohlhauser (membres de la Chambre pénale).
Il s'ensuit que, dans la mesure où les griefs de la recourante concerneraient d'autres procédures ou décisions, ils sont irrecevables (cf. notamment p. 18 s. du recours). Tel est en particulier le cas des reproches soulevés en lien avec la décision d'irrecevabilité rendue le 27 décembre 2017 par le Juge Hubert Bugnon (cf. p. 20 s. du mémoire de recours). La recourante n'expose au demeurant pas de manière conforme à ses obligations en matière de motivation (art. 42 al. 2 LTF) quel terme dudit prononcé démontrerait une éventuelle apparence de prévention du magistrat à son encontre; ceux cités dans le mémoire de recours tendent avant tout à expliquer les motifs pouvant entraîner un placement en détention, respectivement les droits de la personne concernée par une telle mesure ("une arrestation ou un internement ne peut être le fruit d'un simple coup de tête tombant du ciel de la part d'un-e procureur-e mais ne peut être que le résultat d'un processus décisionnel motivé, dûment notifié et sujet à recours" [cf. p. 21 du mémoire de recours]).
1.4. Dans les limites susmentionnées, il y a lieu d'entrer en matière.
2.
Sur un plan général, il doit être rappelé à la recourante qu'une autorité ne statue pas de manière arbitraire ou en violation de son droit d'être entendue si elle ne traite pas tous les griefs invoqués, notamment si ceux-ci ont un caractère prolixe et/ou répétitif. L'autorité peut par conséquent procéder à une appréciation anticipée des preuves (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 64; <ref-ruling> consid. 6.3.1 p. 299) et limiter son examen aux griefs pertinents (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 253; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 183). Une telle manière de procéder ne constitue pas non plus un déni de justice.
Ces premières considérations - qui valent également devant le Tribunal fédéral - permettent d'écarter les griefs en lien avec l'établissement des faits et/ou de prétendus défauts de motivation (cf. notamment p. 3 s. du mémoire de recours), respectivement de ne pas entrer en matière sur les arguments dénués de pertinence.
3.
La recourante reproche à la Cour d'appel pénal d'avoir rejeté la demande de récusation concernant deux des juges la composant, à savoir les Juges Michel Favre et Catherine Overney. Selon la recourante, les deux susmentionnés seraient prévenus car ils faisaient partie de la composition de la cour civile ayant rendu l'arrêt du 11 mai 2016; or, selon la recourante, ce prononcé constaterait l'innocence de son ancien compagnon et le défaut de sérieux de ses propres déclarations. Elle reproche aussi aux magistrats précités d'avoir été "juges et parties" en statuant sur la requête de récusation dirigée contre eux-mêmes. Elle dénonce ainsi une composition incorrecte de l'autorité chargée de statuer en matière de récusation.
3.1. La Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois, en tant que juridiction d'appel (art. 21 CPP et 85 al. 2 de la loi fribourgeoise du 31 mai 2010 sur la justice [LJ; RS/FR 130.1]), est compétente pour statuer en matière de récusation lorsque l'autorité de recours - en l'occurrence la Chambre pénale (art. 20 CPP et 85 al. 1 LJ) - et les membres de la juridiction d'appel sont concernés (art. 59 al. 1 let. c CPP).
S'agissant en particulier de cette dernière hypothèse, la doctrine préconise la compétence de l'ensemble des membres de la juridiction d'appel à l'exclusion de celui ou ceux visés par la demande de récusation (ANDREAS J. KELLER, in DONATSCH/HANSJAKOB/LIEBER, Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung (StPO), 2e éd. 2014, n° 5 ad art. 59 CPP; JEAN-MARC VERNIORY, in Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse, 2011, n° 4 ad art. 59 CPP), solution qui permet d'éviter qu'une personne se prononce sur une requête la concernant personnellement et n'ait ainsi à apprécier ses propres actes ou déclarations.
Selon la jurisprudence, le tribunal dont la récusation est demandée en bloc peut déclarer lui-même la requête irrecevable lorsque celle-ci est abusive ou manifestement mal fondée, alors même que cette décision incomberait, selon la loi de procédure applicable, à une autre autorité (<ref-ruling> consid. 4.2.2 p. 464).
3.2. En l'espèce, la Cour d'appel pénal a écarté la requête de récusation visant deux de ses membres - les Juges Michel Favre et Catherine Overney - en retenant que l'éventuel motif de récusation fondé sur le jugement civil du 11 mai 2016, prononcé rendu avec la participation du Juge Jérôme Delabays, avait été soulevé tardivement à l'encontre de ce dernier; dès lors, les Juges Michel Favre et Catherine Overney n'avaient pas à se prononcer sur le fond de ce grief. Au regard de ce motif qui démontrait le caractère manifestement mal fondé de la requête de récusation de deux de ses membres, la Cour d'appel pénal s'est estimée compétente pour statuer sur cette demande, sans avoir à la transmettre en application de l'art. 59 al. 1 CPP (cf. consid. 1.2 de l'arrêt attaqué).
3.3. Le raisonnement de la Cour d'appel pénal pour se déclarer compétente ne peut cependant être suivi. En effet, le motif invoqué contre les Juges Michel Favre et Catherine Overney réside dans la participation à un prononcé civil dont le contenu démontrerait la prévention des deux magistrats intimés. Une telle problématique ne permet pas de considérer d'entrée de cause que la demande de récusation, visant au demeurant uniquement deux des membres de la composition, serait manifestement infondée. Il s'agit bien plus d'un moyen fréquemment développé en matière de récusation, qui suppose l'appréciation du comportement du magistrat dans le cadre de la procédure antérieure ou à l'occasion de déclarations ultérieures hors procédure (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 146).
Quant à l'éventuelle tardiveté de l'invocation de ce motif de récusation à l'encontre du Juge Jérôme Delabays, membre de la Chambre pénale, elle ne permet pas non plus d'exclure tout examen de la requête de récusation concernant les deux magistrats de la Cour d'appel pénal, notamment sous l'angle de la recevabilité ou de son éventuel caractère abusif, puisque ce grief a été formulé dans des requêtes distinctes, déposées de plus à des moments différents de la procédure. Enfin, malgré ce qui était annoncé au considérant 1.2 de l'arrêt attaqué, l'examen de l'autorité cantonale a également porté sur le fond de la problématique (cf. consid. 3.4.2 de l'arrêt entrepris).
Faute notamment de constatation cantonale quant à la recevabilité de la demande et/ou sur son éventuel caractère abusif pour d'autres motifs que ceux en lien avec la demande concernant le Juge Jérôme Delabays (art. 112 al. 1 let. a et b LTF), il y a lieu d'annuler l'arrêt attaqué sur ce point et de renvoyer la cause à l'autorité précédente pour qu'elle procède au sens des considérants. Elle devra, le cas échéant, transmettre la demande de récusation relative aux Juges Michel Favre et Catherine Overney à l'autorité compétente pour instruction et décision sur le fond de la demande de récusation.
4.
L'art. 59 al. 3 CPP permet aux personnes concernées par une demande de récusation de continuer à exercer leurs fonctions. Les Juges Michel Favre et Catherine Overney pouvaient donc procéder dans le cadre de la requête de récusation visant les Juges Hubert Bugnon, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser. Il peut dès lors être examiné les griefs soulevés contre le rejet de la récusation des trois prénommés.
4.1. Un motif de récusation de ces trois magistrats ne résulte pas du fait que l'arrêt qu'ils ont rendu le 7 février 2017 ait été annulé le 13 juin 2017 par le Tribunal fédéral (cause 1B_96/2017).
En effet, dans une telle situation, la jurisprudence considère que le magistrat appelé à statuer à nouveau après l'annulation d'une de ses décisions est en général à même de tenir compte de l'avis exprimé par l'instance supérieure et de s'adapter aux injonctions qui lui sont faites (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 74). On ne saurait ainsi revenir, comme le fait la recourante, sur l'interprétation des propos litigieux que les trois Juges intimés ont alors effectuée; celle-ci tend d'ailleurs, non pas à valider des déclarations, mais à examiner si celles-ci peuvent démontrer, dans les circonstances d'espèce, une apparence de prévention de la part de leur auteur. Cette prérogative résulte de la compétence qui leur est donnée en matière de récusation et l'appréciation en découlant ne saurait par conséquent en principe constituer un motif de récusation. Celle-ci a de plus déjà été examinée par le Tribunal fédéral, qui n'a donc pas à se pencher une nouvelle fois sur cette question. Partant, ce grief peut être écarté.
4.2. Si la recourante ne reproche pas au Juge Hubert Bugnon de ne pas s'être prononcé à la réception de la copie de sa requête de récusation du 16 septembre 2016, respectivement d'avoir attendu que la Chambre pénale soit saisie formellement pour examiner sa demande de récusation (cf. p. 17 de son mémoire et le consid. 3.3.2 de l'arrêt attaqué), elle soutient en revanche que ce magistrat aurait dû statuer sur ses courriers dénonçant le "retard injustifié dont la procureure C._ était l'auteur"; en ne le faisant pas, le Juge Hubert Bugnon se serait dès lors rendu complice de la Procureure.
Dans la mesure où ce grief serait recevable - que ce soit sous l'angle de l'objet du litige et/ou de sa motivation (art. 42 al. 2 LTF) -, il devrait être écarté. En effet, dans son mémoire fédéral, la recourante ne donne aucune indication sur les lettres dont elle se prévaut et ne fait pas non plus état d'un établissement arbitraire des faits à cet égard de la part de l'autorité précédente. En outre, il ressort de ses écritures cantonales qu'elle s'est adressée, par cinq fois, au Procureur général (cf. sa requête du 17 juillet 2017 p. 6 [dossier cantonal, pce 4 verso]), n'étant ainsi pas manifeste que le retard allégué de la Procureure dans le traitement de la requête de récusation ait été porté à la connaissance du Juge Hubert Bugnon, respectivement de tout autre membre de la Chambre pénale. Partant, on ne saurait lui reprocher de ne pas avoir statué sur cette question.
4.3. S'agissant des griefs particuliers en lien avec le Juge Jérôme Delabays, la cour cantonale a considéré que la recourante avait invoqué tardivement la participation de celui-ci à la composition de la cour civile ayant rendu l'arrêt du 11 mai 2016 (cf. son consid. 3.4.2).
Ce raisonnement ne prête pas le flanc à la critique et suffit d'ailleurs pour rejeter ce grief, sans qu'il soit nécessaire d'examiner les arguments soulevés en lien avec le contenu du jugement civil. Certes, la réception, le 6 juillet 2017, de l'arrêt du 13 juin 2017 du Tribunal fédéral permet de considérer que la requête de récusation déposée le 17 juillet 2017 s'agissant des Juges ayant rendu la décision du 7 février 2017 l'a été en temps utile (cf. consid. 2.2 de l'arrêt entrepris). Il n'en résulte en revanche pas que les motifs - au demeurant connus - qui auraient pu être invoqués antérieurement - dont la composition de la Chambre pénale en lien avec celle d'un prononcé datant de mai 2016 - entreraient encore en considération. La recourante ne peut pas non plus se prévaloir d'erreurs répétées à l'encontre du Juge Jérôme Delabays dès lors qu'en l'espèce, l'annulation du prononcé du 7 février 2017 ne constitue pas un motif de récusation (cf. consid. 4.1 ci-dessus).
4.4. La cour cantonale a considéré que la notification en même temps de cinq arrêts (quatre de la Chambre pénale et un de la Cour de protection de l'enfant et de l'adulte; avec pour cinq d'entre eux la participation des Juges Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser et pour quatre du Juge Hubert Bugnon; le premier en date du 1er février 2017 et les quatre autres le 7 février 2017) se justifiait eu égard au principe de célérité; les notifications querellées n'avaient de plus pas empêché la recourante d'utiliser en temps utile, ainsi qu'en bonne et due forme les voies de recours disponibles. La juridiction précédente a en outre relevé que les problématiques traitées concernaient un même complexe de faits, à savoir les épisodes pénaux relatifs au conflit entre la recourante et le père de sa fille et le litige civil en lien avec les relations personnelles du deuxième avec son enfant, questions bien connues de la recourante (cf. consid. 3.6.2 de l'arrêt attaqué).
Cette dernière ne développe aucune argumentation propre à remettre en cause ce raisonnement, qui peut donc être confirmé. Elle ne soutient ainsi pas que les questions traitées auraient été fondamentalement différentes ou qu'elle-même aurait été, notamment eu égard à ses connaissances, empêchée de faire valoir de manière efficace ses droits. Elle n'apporte pas non plus la démonstration de la détérioration de son état de santé ou de sa vie sociale. S'agissant de ce dernier argument, il ne paraît pas non plus contraire au principe de la bonne foi d'attendre de la personne ayant initié l'une ou l'autre des procédures qu'elle y consacre le temps nécessaire.
4.5. Au regard de ces différentes considérations, la Cour d'appel pénal pouvait, sans violer le droit fédéral, rejeter la demande de récusation concernant les Juges Hubert Bugnon, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser.
5.
La recourante reproche encore à l'autorité précédente d'avoir considéré que ses requêtes de récusation étaient d'emblée dénuées de chances de succès et d'avoir par conséquent rejeté sa demande d'assistance judiciaire.
Il n'y a pas lieu d'examiner ce grief s'agissant de la demande visant les Juges Michel Favre et Catherine Overney. La cause étant renvoyée à la juridiction précédente sur cette question, il lui appartiendra en effet également de rendre, le cas échéant, une nouvelle décision sur les frais et dépens y relatifs, respectivement sur l'éventuel octroi de l'assistance judiciaire.
Pour le surplus, il ne suffit pas à la recourante de substituer sa propre appréciation de la pertinence de ses arguments pour démontrer que ceux-ci n'auraient pas été d'emblée dénués de chances de succès. Cela vaut d'autant plus que le principal reproche retenu à l'encontre des Juges Hubert Bugnon, Jérôme Delabays et Sandra Wohlhauser paraît être leur participation à un arrêt ensuite annulé par le Tribunal fédéral, ce qui ne saurait constituer en principe un motif de récusation. Il n'était ainsi pas arbitraire de retenir que la requête de récusation visant ces trois magistrats semblait d'entrée de cause dénuée de chances de succès. Partant, le rejet de la demande d'assistance judiciaire pour ce motif ne viole pas le droit fédéral.
6.
Il s'ensuit que le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable. L'arrêt attaqué est annulé dans la mesure où il rejette la requête de récusation des Juges Michel Favre et Catherine Overney. Il est confirmé pour le surplus. La cause est renvoyée à l'autorité précédente pour qu'elle procède au sens des considérants.
La recourante obtient partiellement gain de cause. Elle peut donc en principe prétendre à l'obtention de dépens qui seront toutefois réduits (art. 68 al. 1 LTF). Cela étant, elle n'établit pas, notamment avec des pièces, quels frais particuliers la présente procédure lui aurait occasionnés (<ref-ruling> consid. 4 p. 136; <ref-ruling> consid. 4 p. 446; arrêt 1B_96/2017 du 13 juin 2017 consid. 3); par conséquent, il n'y a pas lieu de lui attribuer une indemnité à ce titre. Son recours étant partiellement rejeté ou irrecevable, la recourante supporte dès lors une partie des frais judiciaires (art. 66 al. 1 et 4 LTF). Elle a toutefois demandé l'octroi de l'assistance judiciaire (art. 64 LTF). En raison de l'admission partielle de son recours, cette requête est en partie sans objet et, pour le surplus, doit être rejetée, faute de chances de succès (art. 64 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable. L'arrêt du 5 septembre 2017 est annulé dans la mesure où il rejette la demande de récusation des Juges Michel Favre et Catherine Overney et la cause est renvoyée à l'autorité précédente pour qu'elle procède au sens des considérants.
2.
Il n'est pas alloué de dépens.
3.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
4.
Les frais judiciaires, fixés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
5.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Ministère public de l'Etat de Fribourg, à la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg et, pour information, au mandataire de B._.
Lausanne, le 8 mars 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Kropf