Faits :
A.
Par jugement du 18 mai 2018, le Tribunal pénal de la Gruyère a reconnu A._ coupable de dénonciation calomnieuse, instigation à induire la justice en erreur, violation grave des règles de la circulation, conduite en incapacité de conduire et entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (cas 1.1 de l'acte d'accusation), de tentative de lésions corporelles graves (cas 1.2 de l'acte d'accusation) et de diffamation (cas 1.3 de l'acte d'accusation). Il a également été reconnu coupable de violation et de violation grave des règles de la circulation routière et de conduite en incapacité de conduire (cas 1.4 de l'acte d'accusation), d'incitation à l'entrée, à la sortie ou au séjour illégal (cas 1.5 de l'acte d'accusation) et de faux dans les certificats (cas 1.6 de l'acte d'accusation). Il a été acquitté des chefs de prévention d'injure et de menaces (cas 1.3 de l'acte d'accusation), tandis que la procédure ouverte à son encontre a été classée en ce qui concerne le chef de prévention de violation des règles de la circulation routière et des obligations en cas d'accident (cas 1.1 de l'acte d'accusation), et en ce qui concerne le chef de prévention de dommages à la propriété (cas 1.2 de l'acte d'accusation).
A._ a été condamné à une peine privative de liberté de 34 mois, dont 22 mois avec sursis pendant 4 ans, sous déduction de la détention subie avant jugement, soit 5 mois et 7 jours, à une peine pécuniaire de 40 jours-amende, dont 20 jours-amende avec sursis pendant 4 ans, le montant du jour-amende étant fixé à 50 francs. Il a encore été condamné à une amende de 1000 francs.
B.
Par arrêt du 25 juin 2020, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois a rejeté l'appel formé par A._ à l'encontre du jugement de première instance.
Les faits à considérer sont en substance les suivants.
Le 1er juin 2016, vers 7h15, sur le palier de l'appartement de son ancienne compagne, A._, le visage masqué par un foulard, s'est jeté en direction de B._ en tenant un couteau à hauteur de son ventre, lame en avant. B._ a saisi le couteau par la lame pour se protéger. A._ l'a alors empoigné par la nuque, puis a chuté avec sa victime dans les escaliers alors qu'il avait toujours le couteau en main. La victime a ensuite pu se libérer de l'emprise de A._ et prendre la fuite. Le prénommé avait au préalable procédé à des repérages et a eu recours à trois tentatives pour faire sortir sa victime de l'appartement.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'arrêt rendu le 25 juin 2020 par la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à la réforme de l'arrêt entrepris, en ce sens qu'il est reconnu coupable de lésions corporelles simples par négligence pour le cas 1.2 de l'acte d'accusation, acquitté du chef de tentative de lésions corporelles graves pour le cas en question et d'injures et de menaces pour le cas 1.3 de l'acte d'accusation, et condamné à une peine privative de liberté de 24 mois avec sursis pendant 4 ans. Subsidiairement, il conclut à la réforme de l'arrêt entrepris, en ce sens qu'il est reconnu coupable de lésions corporelles simples par négligence pour le cas 1.2 de l'acte d'accusation, acquitté du chef de prévention de tentative de lésions corporelles graves pour le cas en question et d'injures et de menaces pour le cas 1.3 et condamné à une peine privative de liberté à dire de justice, dont la partie à exécuter ne dépassera pas les 5 mois et 7 jours de détention provisoire subis. Plus subsidiairement, il conclut à l'annulation de l'arrêt querellé et au renvoi de la cause devant l'autorité précédente pour complément d'instruction et nouvelle décision dans le sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
Le recourant fait grief à la cour cantonale d'avoir établi les faits de manière arbitraire en lien avec sa condamnation pour tentative de lésions corporelles graves et lui reproche également d'avoir violé les art. 12, 22 et 122 CP.
1.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, à savoir, pour l'essentiel, de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 91 s.; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 155 s.; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; sur la notion d'arbitraire cf. <ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). Le Tribunal fédéral n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont l'interdiction de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 118; ATF <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 118; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 156).
Lorsque l'appréciation des preuves et la constatation des faits sont critiquées en référence à la présomption d'innocence (art. 6 §. 2 CEDH, 32 al. 1 Cst. et 10 CPP), le principe in dubio pro reo n'a pas de portée plus large que l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 92; <ref-ruling> consid. 1.1; <ref-ruling> consid. 1.1).
1.2.
1.2.1. Aux termes de l'<ref-law>, celui qui, intentionnellement, aura blessé une personne de façon à mettre sa vie en danger (al. 1), aura mutilé le corps d'une personne, un de ses membres ou un de ses organes importants ou causé à une personne une incapacité de travail, une infirmité ou une maladie mentale permanentes, ou aura défiguré une personne d'une façon grave et permanente (al. 2), ou aura fait subir à une personne toute autre atteinte grave à l'intégrité corporelle ou à la santé physique ou mentale (al. 3), sera puni d'une peine privative de liberté de six mois à dix ans.
1.2.2. Selon l'<ref-law>, agit intentionnellement quiconque commet un crime ou un délit avec conscience et volonté. L'auteur agit par dol éventuel lorsqu'il tient pour possible la réalisation de l'infraction et l'accepte pour le cas où celle-ci se produirait (art. 12 al. 2 2ème phrase CP; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 156; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 16; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 4 ss; <ref-ruling> consid. 8.2 p. 61). Faute d'aveux de l'auteur, le juge ne peut, en règle générale, déduire la volonté interne de l'intéressé qu'en se fondant sur des indices extérieurs et des règles d'expérience. Font partie de ces circonstances l'importance, connue de l'auteur, de la réalisation du risque, la gravité de sa violation du devoir de diligence, ses mobiles et sa façon d'agir (<ref-ruling> consid. 5.3 p. 225 s.; <ref-ruling> consid. 5a p. 3; cf. récemment: arrêt 6B_1279/2020 du 30 juin 2021 consid. 2.1.2 et les références citées).
Déterminer ce qu'une personne a su, voulu, envisagé ou accepté relève du contenu de la pensée, à savoir de faits "internes", qui en tant que faits (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 4; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 156), lient le Tribunal fédéral (<ref-law>), à moins qu'ils n'aient été retenus de manière arbitraire. Est en revanche une question de droit celle de savoir si l'autorité cantonale s'est fondée sur une juste conception de la notion d'intention et si elle l'a correctement appliquée sur la base des faits retenus et des éléments à prendre en considération (<ref-ruling> consid. 6.3 p. 375; <ref-ruling> consid. 2.3.2 p. 156). On ne peut toutefois méconnaître que, dans ce domaine, les questions de fait et de droit interfèrent étroitement, sur certains points. Il incombe ainsi à l'autorité cantonale d'établir, de manière aussi complète que possible, les circonstances extérieures susceptibles d'établir la volonté interne de l'accusé. Le Tribunal fédéral peut, jusqu'à un certain point, examiner l'appréciation de ces circonstances au regard de la notion juridique de dol éventuel (ATF <ref-ruling> consid. 4.1 p. 17; cf. encore récemment: arrêt 6B_1279/2020 précité consid. 2.1.2).
1.2.3. Conformément à l'<ref-law>, le juge peut atténuer la peine si l'exécution d'un crime ou d'un délit n'est pas poursuivie jusqu'à son terme ou que le résultat nécessaire à la consommation de l'infraction ne se produit pas ou ne pouvait pas se produire.
Il y a tentative lorsque l'auteur a réalisé tous les éléments subjectifs de l'infraction et manifesté sa décision de la commettre, alors que les éléments objectifs font, en tout ou en partie, défaut (<ref-ruling> consid. 3.4 p. 152; <ref-ruling> consid. 1.4.2 p. 115; <ref-ruling>00 consid. 7.2.1 p. 103; <ref-ruling> consid. 3b p. 21). La tentative suppose toujours un comportement intentionnel, le dol éventuel étant toutefois suffisant (arrêts 6B_995/2020 du 5 mai 2021 consid. 2.1; 6B_1151/2020 du 8 avril 2021 consid. 2.2).
1.3. En l'espèce, la cour cantonale a forgé sa conviction sur le plan factuel en relevant tout d'abord que le recourant avait, dans un premier temps, contesté toute implication dans l'agression subie par B._, aussi bien devant la police que devant le procureur et le Tribunal des mesures de contrainte. Lors d'une audition ultérieure, après avoir été informé que des preuves matérielles l'impliquaient dans cette agression et s'être entretenu avec son mandataire, il avait modifié ses déclarations et admis avoir eu une altercation avec le prénommé.
A la suite des premiers juges, la cour cantonale a également retenu que ses déclarations comportaient de nombreuses contradictions et incohérences, en relevant en particulier que le recourant s'était muni d'un couteau en quittant son domicile pour se rendre chez sa victime, ce qui dénotait une forme de préméditation. Le recourant avait par ailleurs expliqué qu'au moment d'avancer vers B._, il tenait ce couteau en main, à la hauteur de son ventre, et que B._ l'avait saisi par la lame.
De son côté, B._, dans ses premières déclarations à la police, le jour-même des faits, avait exposé que le recourant avait tenté à plusieurs reprises de lui planter le couteau dans le corps, ce qui l'avait poussé à saisir le couteau par la lame avec sa main, sans réfléchir aux blessures que cela pouvait occasionner. Il avait donc agi par réflexe, sans réfléchir, et son geste indiquait bien que la lame du couteau était pointée vers son abdomen et non vers le sol. En outre, s'il était généralement admis que les premières déclarations d'une personne étaient les plus fiables, dans la mesure où les souvenirs d'événements passés s'altèrent avec le temps et sont pollués par le déroulement de la procédure, l'on devait bien constater qu'en l'espèce, les premières déclarations de B._ n'étaient pas contredites par ses déclarations ultérieures. Il avait ainsi répété qu'il s'était retrouvé face à une personne qui portait un couteau, ajoutant que le couteau était en face de lui. Devant le procureur, il avait à nouveau exposé que la personne tenait un couteau dans la main, lame en avant, ce qui correspondait bien à la teneur de ses premières déclarations.
Sur cette base, la cour cantonale a retenu que le recourant tenait ledit couteau pointé vers B._, ce qui démontrait son intention de porter un coup à celui-ci. Pour la cour cantonale, de surcroît, l'explication du recourant selon laquelle il s'était muni de ce couteau parce qu'il avait peur du prénommé n'était guère plausible dans le contexte en cause. Elle a ainsi jugé que si tel avait été le cas, il ne se serait en effet pas précipité sur celui-ci, lame pointée en avant, mais aurait gardé le couteau sur lui pour ne s'en servir qu'en cas d'agression par B._. La cour cantonale a encore relevé que le couteau que le recourant avait indiqué avoir utilisé possédait en tout état une lame à petites dents d'une longueur de 11.5 cm susceptible d'occasionner une plaie profonde et, en étant inséré au niveau de l'abdomen, d'atteindre et blesser des organes vitaux.
Au vu de ces éléments, et en particulier au vu de la manière et de la hauteur à laquelle le prévenu tenait le couteau, la probabilité que survienne une blessure grave à un organe vital était élevée. Une telle blessure ne pouvait dès lors apparaître que comme très vraisemblable, ce dont toute personne raisonnable devait être consciente. Compte tenu de la formation médicale du recourant, cette conclusion s'imposait a fortiori à son égard. Il avait par conséquent pris le risque d'une atteinte aux organes vitaux de la victime et s'en était accommodé. Il n'était par contre pas décisif que les blessures effectivement infligées se soient avérées superficielles et n'aient nécessité ni hospitalisation, ni arrêt de travail.
Compte tenu de ce qui précède et tout en renvoyant pour le surplus à l'appréciation des premiers juges (cf. <ref-law>), la cour cantonale en a conclu que l'infraction de tentative de lésions corporelles graves était en l'espèce réalisée.
1.4. Quoi qu'en dise le recourant, on ne saurait considérer que la cour cantonale a versé dans l'arbitraire en excluant toute contradiction dans les déclarations de B._. En particulier, le recourant se méprend lorsqu'il oppose la teneur des déclarations du prénommé lors de sa première et de sa deuxième audition par la police, puisqu'il perd de vue que B._ a en tout état confirmé sans ambiguïté ses premières déclarations lorsqu'il a été entendu une deuxième fois par les enquêteurs (pièce 2165, l. 2 s.), puis a encore confirmé ses déclarations faites aux policiers lorsqu'il a été auditionné par le ministère public (pièce 3008, l. 96 s.). C'est ainsi à tort qu'il invoque des contradictions flagrantes et décisives que la cour cantonale aurait arbitrairement omises de prendre en compte. En évoquant ensuite la constance de ses propres déclarations et en les opposant aux prétendues contradictions émaillant celles de B._, le recourant se contente de mettre en avant sa propre appréciation des preuves face à celle de la cour cantonale. Ce faisant, il développe une argumentation appellatoire et, partant, irrecevable. En outre, il ressort de l'arrêt attaqué que la cour cantonale a déduit l'intention du recourant de porter des coups avec son couteau non seulement du fait que celui-ci s'est trouvé à le tenir pointé vers B._, mais aussi, plus généralement, à l'aune des circonstances générales de l'espèce. Elle a ainsi à juste titre pris en compte le fait qu'il s'était muni du couteau en question pour se rendre chez le prénommé, mais aussi qu'il s'était précipité sur lui, lame pointée vers l'avant. Bien qu'il conteste toute intention de porter des coups, le recourant évoque lui-même, dans son mémoire de recours, le fait qu'il a couru vers B._, en pointant son couteau vers le ventre de ce dernier (mémoire de recours, p. 11, let. e). A juste titre également, la cour cantonale a relevé que le geste de B._ consistant à se saisir du couteau par la lame dénotait un geste de réflexe indiquant bien que le couteau était pointé en avant, vers lui, et non vers le sol. Elle était également fondée, vu les blessures auxquelles B._ s'exposait en réagissant de la sorte, à y voir un geste de défense que seul un comportement agressif et dangereux de la part du recourant et la volonté d'éviter des blessures plus graves encore pouvaient expliquer. Un tel geste consistant à prendre un couteau par la lame est par ailleurs suffisamment particulier pour permettre de considérer de façon objective, au-delà de la simple perception subjective de la victime, l'existence d'une agression. Sa particularité conduit également à y voir un indice extérieur permettant de déduire la volonté de l'auteur et le grief d'arbitraire que le recourant soulève à cet égard est dénué de fondement. Pour le reste, le recourant verse encore dans une argumentation appellatoire lorsqu'il soutient notamment ne pas avoir tenté de retirer le couteau des mains de B._, sans compter que l'argument qu'il développe sous cet angle ne lui est manifestement d'aucun secours.
1.5. En définitive, les constatations cantonales échappent à la critique et les griefs d'arbitraire soulevés par le recourant doivent être rejetés dans la mesure de leur recevabilité. En tant que les griefs de violation des art. 12, 22 et 122 CP sont directement liés à ceux d'arbitraire dans l'établissement de faits, ces derniers doivent également être rejetés. Au demeurant, la dangerosité d'un couteau - de surcroît lorsqu'il présente les caractéristiques du couteau en cause - en tant qu'arme utilisée dans le contexte d'une agression étant patente (cf. encore récemment arrêt 6B_1279/2020 précité), il peut être renvoyé (cf. <ref-law>) à la motivation cantonale concernant la qualification des faits en tentative de lésions corporelles graves au sens des dispositions précitées. Elle ne prête en effet pas le flanc à la critique.
1.6. On relèvera encore que le recourant n'évoque la fixation de la peine et sa quotité qu'en tant qu'il soutient devoir être condamné, pour le complexe de faits en cause, pour lésions corporelles simples par négligence. Au vu des considérants qui précèdent, il n'y a donc pas lieu d'examiner la question plus avant.
2.
Le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal.
Lausanne, le 27 août 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
Le Greffier : Dyens