Faits :
A.
Par jugement du 28 mars 2018, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de la Côte a notamment reconnu X._ coupable de tentative de meurtre, de tentative de vol, de vol, de vol en bande et par métier, de dommages à la propriété, de violation de domicile, d'empêchement d'accomplir un acte officiel, de dénonciation calomnieuse, de violation grave qualifiée des règles de la circulation routière, de conduite de véhicules malgré une incapacité de conduire, de violation des obligations en cas d'accident, de conduite d'un véhicule en état défectueux, d'utilisation abusive de plaques, de conduite sans permis de circulation, de contravention à la Loi fédérale sur les stupéfiants (LStup; RS 812.121) et d'infraction à la Loi fédérale sur les étrangers (LEtr; RS 142.20). Il l'a condamné à une peine privative de liberté de 6 ans, sous déduction de 175 jours de détention provisoire et de 118 jours d'exécution anticipée de peine, ainsi qu'à une amende de 1000 fr. convertible en 10 jours de peine privative de liberté de substitution en cas de non paiement fautif. Le Tribunal correctionnel a en outre ordonné l'expulsion de X._ du territoire suisse pour une durée de 15 ans.
B.
B.a. Par annonce d'appel puis par déclaration d'appel motivée des 29 mars et 4 mai 2018, X._ a interjeté appel contre ce jugement devant la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois, concluant en particulier à sa réforme, en ce sens qu'il soit libéré du chef de prévention de tentative de meurtre et condamné à une peine privative de liberté fixée à dire de justice, mais largement inférieure à la peine de 6 ans prononcée en première instance. X._ a en outre requis, à titre de mesure d'instruction, la mise en oeuvre d'une expertise psychiatrique le concernant.
En date du 13 juillet 2018, le Président de la Cour d'appel pénale a fait savoir à X._ qu'il rejetait sa requête d'expertise psychiatrique, au motif qu'elle ne répondait pas aux conditions de l'<ref-law>. X._ a néanmoins réitéré sa requête a l'audience qui s'est tenue le 19 septembre 2018.
Par jugement du 19 septembre 2018, la Cour d'appel pénale a très partiellement admis l'appel de X._. La cour cantonale a en effet considéré que les infractions de dommages à la propriété et de violation de domicile retenues en première instance à la charge du prénommé en relation avec un cambriolage commis entre les 13 et 14 août 2009 étaient prescrites. Elle a toutefois confirmé le jugement de première instance pour le surplus, s'agissant en particulier de la tentative de meurtre par dol éventuel retenue à l'encontre de X._, ainsi que de la peine privative de liberté de 6 ans et de la peine d'amende de 1000 fr. qui lui ont été infligées. Elle a au surplus confirmé le refus d'ordonner une expertise psychiatrique, faute de raison sérieuse de douter de sa responsabilité pénale.
B.b. Le jugement de la cour cantonale retient en substance les faits suivants.
X._ a fait l'objet d'une condamnation par défaut en 2014 par le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de la Côte, mise à néant dans le cadre de la présente procédure, pour vol, tentative de vol, dommages à la propriété et violation de domicile. Il a également fait l'objet de douze condamnations en France, entre 2005 et 2013, notamment pour des faits de vol aggravé et de vol par effraction.
Le jugement attaqué retient à la charge du recourant sept cambriolages commis entre le 7 juin 2008 et les 13 ou 14 août 2009.
En date du 9 juin 2017, X._ a commis, avec deux comparses, quatre cambriolages dans les cantons de Neuchâtel et Vaud. Dans la foulée, alors qu'il circulait au volant d'un véhicule dont les plaques avaient été volées en France, X._ s'est trouvé face à un barrage routier établi par la gendarmerie vaudoise. Refusant d'obtempérer aux signes et injonctions des gendarmes, il a accéléré et forcé à dessein le barrage physique formé par les représentants des forces de l'ordre, les contraignant à reculer pour éviter d'être percuté par le véhicule. L'un des gendarmes est parvenu à crever un pneu du véhicule au moyen de son arme de service. X._ a toutefois continué sa route et pris la fuite. Il s'en est suivi une course-poursuite, au cours de laquelle X._ a dépassé dangereusement plusieurs véhicules, tout en franchissant une ligne de sécurité et en roulant avec à un pneu crevé à une vitesse d'au moins 100 km/h sur une route limitée à 80 km/h. Il a finalement été interpelé par la police communale de A._ à B._.
Le jour en question, X._ a circulé sans permis et alors qu'il se trouvait en état d'incapacité à la suite d'une consommation de cannabis à raison de dix joints fumés entre le 8 juin 2017 à 12 heures et le 9 juin 2017 à 6 heures. Selon le rapport du 17 juillet 2017 de l'Unité de toxicologie et chimie forensiques du Centre universitaire romand de médecine légale, X._ présentait une concentration de THC dans le sang de 4.3 μg/l pour une valeur limite de 1.5 μg/l.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement de la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois du 19 septembre 2018. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à la réforme du jugement attaqué, en ce sens que son appel est admis, le jugement de première instance annulé et la cause renvoyée à l'autorité de première instance afin qu'elle ordonne une expertise psychiatrique le concernant et rende un nouveau jugement. Subsidiairement, il conclut à l'annulation du jugement attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité précédente, pour qu'elle rende une nouvelle décision après avoir ordonné une expertise psychiatrique. Plus subsidiairement encore, il conclut à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause devant l'autorité de première instance. Il sollicite de surcroît l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office (<ref-law>) et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 358).
Le recours en matière pénale est une voie de réforme (<ref-law>). Le recourant ne peut se borner à demander l'annulation de la décision et le renvoi de la cause à l'autorité cantonale, mais doit également, sous peine d'irrecevabilité, prendre des conclusions sur le fond du litige. Il n'est fait exception à ce principe que lorsque le Tribunal fédéral, s'il admettait le recours, ne serait pas en mesure de statuer lui-même sur le fond et ne pourrait que renvoyer la cause à l'autorité cantonale (<ref-ruling> consid. 1.3 p. 317; <ref-ruling> consid. 1.3 p. 383; arrêts 6B_111/2015 du 3 mars 2016 consid. 1.7 non publié aux <ref-ruling>; 6B_376/2019 du 16 avril 2019 consid. 1).
En l'espèce, le recourant conclut certes à la réforme du jugement attaqué, mais ne sollicite en réalité que son annulation et le renvoi de la cause en première instance pour la mise en oeuvre d'une expertise psychiatrique. Ce faisant, le recourant ne prend pas de conclusions sur le fond du litige, d'autant qu'il ne discute pas, dans son mémoire de recours fédéral, les infractions retenues à son encontre ni, en soi, la motivation de la peine prononcée à son encontre. Les motifs du recours permettent toutefois de comprendre qu'il se plaint du refus de mettre en oeuvre une expertise psychiatre et, partant, d'une violation de l'<ref-law>. On en déduit qu'il entend se prévaloir d'une responsabilité restreinte en tant que motif d'atténuation de peine (<ref-law>). Il y a dès lors lieu, dans cette mesure, d'entrer en matière.
2.
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir arbitrairement omis de tenir compte du taux de THCCOOH mesuré dans son sang à la suite de son arrestation en date du 9 juin 2017. Il reproche également à la cour cantonale de l'avoir considéré comme un simple consommateur alors qu'il serait en réalité dépendant à cette substance. Il soutient à cet égard que les circonstances commandaient d'ordonner une expertise concernant sa responsabilité.
2.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; <ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503 et les références citées). Le Tribunal fédéral n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont l'interdiction de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503 et les références citées).
2.2. Selon l'<ref-law>, l'autorité d'instruction ou le juge ordonne une expertise s'il existe une raison sérieuse de douter de la responsabilité de l'auteur.
L'autorité doit ordonner une expertise non seulement lorsqu'elle éprouve effectivement des doutes quant à la responsabilité de l'auteur, mais aussi lorsque, d'après les circonstances du cas particulier, elle aurait dû en éprouver, c'est-à-dire lorsqu'elle se trouve en présence d'indices sérieux propres à faire douter de la responsabilité pleine et entière de l'auteur au moment des faits (arrêts 6B_987/2017 du 12 février 2018 consid. 1.1; 6B_352/2014 du 22 mai 2015 consid. 5.1 non publié aux <ref-ruling>; <ref-ruling> consid. 3.3 p. 147). La ratio legis veut que le juge, qui ne dispose pas de connaissances spécifiques dans le domaine de la psychiatrie, ne cherche pas à écarter ses doutes lui-même, fût-ce en se référant à la littérature spécialisée, mais que confronté à de telles circonstances, il recourt au spécialiste. Constituent de tels indices, une contradiction manifeste entre l'acte et la personnalité de l'auteur, le comportement aberrant du prévenu, un séjour antérieur dans un hôpital psychiatrique, une interdiction prononcée en vertu du code civil, une attestation médicale, l'alcoolisme chronique, la dépendance aux stupéfiants, la possibilité que la culpabilité ait été influencée par un état affectif particulier ou l'existence de signes d'une faiblesse d'esprit ou d'un retard mental (<ref-ruling> consid. 4a p. 274; arrêt 6B_341/2010 du 20 juillet 2010 consid. 3.3.1). En matière de stupéfiants, une légère ivresse induite par la consommation de drogue ne suffit pas à susciter des doutes sérieux quant à la pleine responsabilité de l'auteur. N'est significative qu'une ivresse moyenne ayant entraîné une nette perturbation de la conscience, de la faculté volitive ou de la capacité de réagir. Le seul fait que l'auteur s'adonne à la consommation de drogue ne suffit pas à faire douter de sa pleine responsabilité, lorsqu'il n'est pas établi que cette consommation a eu les incidences qui viennent d'être décrites lors de l'accomplissement de l'acte reproché (arrêt 6B_987/2017 précité consid. 1.1 et les références citées).
2.3. En l'espèce, le recourant perd de vue que la dépendance au cannabis dont il se prévaut ne représente pas en soi, pas plus qu'une simple consommation de cette substance, un élément intrinsèquement suffisant pour fonder un doute sur la responsabilité pénale. L'argumentation qu'il développe pour tenter de démontrer que la cour cantonale aurait arbitrairement omis de prendre en considération une dépendance effective au cannabis est par conséquent, si tant est qu'elle soit recevable (<ref-law>), dépourvue de pertinence. En toute hypothèse, la seule question décisive est celle de savoir si les stupéfiants consommés sont susceptibles d'avoir concrètement entraîné, dans le cadre des faits qui lui sont imputés, une nette perturbation de ses facultés cognitives et volitives. Or, sur ce point, la cour cantonale a retenu que le rapport médical établi le 5 (recte: le 9) juin 2017 par le médecin appelé à examiner le recourant après son arrestation (pièce 38) ne faisait état d'aucune altération de l'attention. Ce même rapport précise en particulier que l'incapacité du recourant était indécelable. Ainsi, quoi qu'en dise le recourant, ces éléments permettaient à la cour cantonale de retenir, sans nullement verser dans l'arbitraire, qu'il n'existait pas d'indices sérieux propres à douter de sa responsabilité pénale. C'est donc à bon droit qu'elle a refusé d'ordonner une expertise psychiatrique le concernant. Ses griefs se révèlent dès lors mal fondés.
3.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Son recours était dépourvu de chance de succès, si bien que sa demande d'assistance judiciaire doit être rejetée. Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>), dont le montant sera fixé en tenant compte de sa situation financière, laquelle n'apparaît pas favorable.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1'200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 3 mai 2019
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Dyens