Fatti:
A.
Il 6 agosto 2020 A._ ha inoltrato alla Commissione di disciplina notarile (di seguito: la Commissione) una segnalazione contro l'operato del notaio B._. Ricevuto lo scritto di conferma della procedura da parte della Commissione e dopo aver prodotto, come concessole, ulteriori elementi a supporto della sua denuncia, A._ ha chiesto, il 14 maggio 2021, un accesso agli atti. L'istanza è stata respinta dalla Commissione il 4 giugno 2021, la quale ha rilevato che la denunciante non aveva qualità di parte e, di conseguenza, non aveva il diritto di ricevere copia delle osservazioni presentate dal notaio né di presentare un'eventuale replica.
B.
Questa decisione è stata confermata su ricorso dal Giudice delegato del Tribunale cantonale amministrativo con sentenza del 7 luglio 2021. Tralasciata la questione della natura della decisione litigiosa e quella della legittimazione dell'insorgente e richiamato l'art. 95 cpv. 2 della legge del 26 novembre 2013 sul notariato (LN; RL/TI 952.100), secondo cui al segnalante è data la possibilità di provare la segnalazione, non avendo per il resto qualità di parte nel procedimento, la Corte cantonale ha giudicato, in sintesi, che nella misura in cui non aveva la qualità di parte, il segnalante non poteva nemmeno far valere le prerogative che discendevano dal diritto di essere sentito. L'insorgente non aveva pertanto alcun diritto di prendere conoscenza né tanto meno di determinarsi sulle osservazioni presentate dal notaio. Nella misura in cui era ammissibile il suo gravame, manifestamente infondato, andava pertanto respinto.
C.
Il 7 settembre 2021 A._ ha inoltrato dinanzi al Tribunale federale un ricorso in materia di diritto pubblico, con cui chiede che la sentenza impugnata sia annullata e che le sia concesso l'accesso agli atti litigiosi, in via subordinata domanda che gli atti siano rinviati al Tribunale cantonale amministrativo per nuova decisione nel senso dei considerandi.
Non è stato ordinato alcun atto istruttorio.

Diritto:
1.
1.1. Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione la sua competenza (art. 29 cpv. 1 LTF), rispettivamente l'ammissibilità dei gravami che gli vengono sottoposti (<ref-ruling> consid. 1 e richiamo).
1.1.1. L'impugnativa, presentata in tempo utile (art. 100 cpv. 1 combinato con l'art. 46 cpv. 1 lett. b LTF) in una causa di diritto pubblico che non ricade tra le eccezioni previste dall'art. 83 LTF, da una persona legittimata a ricorrere contro una decisione resa da un'autorità giudiziaria cantonale di ultima istanza (art. 86 cpv. 1 lett. d e cpv. 2 LTF) che conferma che ella, quale denunciante, non ha la qualità di parte (art. 89 cpv. 1 LTF; sentenza 2C_115/2019 del 21 aprile 2020 consid. 1.1 e riferimenti), ragione per cui non può accedere agli atti di causa, è in linea di massima ammissibile quale ricorso in materia di diritto pubblico (art. 82 segg. LTF).
2.
2.1. La decisione, come quella in esame, con cui viene negato un accesso agli atti, segnatamente la facoltà di prendere conoscenza di determinati atti e di pronunciarsi in proposito, configura una decisione incidentale (<ref-ruling> consid. 1.2; <ref-ruling> consid. 1.1), dato che non pone termine alla lite e riguarda soltanto una fase del procedimento. Ora, salvo i casi di cui tratta l'art. 92 cpv. 1 LTF (non dati in concreto), una decisione incidentale può essere impugnata immediatamente al Tribunale federale soltanto se risultano adempiuti i presupposti dell'art. 93 LTF, segnatamente se è suscettibile di causare un pregiudizio irreparabile (cpv. 1 lett. a) o se l'accoglimento del ricorso comporterebbe una decisione finale consentendo di evitare una procedura probatoria defatigante o dispendiosa (cpv. 1 lett. b).
Incombe alla parte ricorrente allegare e dimostrare l'adempimento delle condizioni poste dall'art. 93 cpv. 1 LTF, a meno che non sia di palese evidenza (art. 42 cpv. 2 LTF; <ref-ruling> consid. 2.2.; <ref-ruling> consid. 1.2 e rispettivi richiami).
2.2. Nella fattispecie la ricorrente non si è avveduta del carattere particolare della decisione impugnata e non spende una parola per illustrarne l'esistenza. Ella non fa valere l'esistenza di un pregiudizio irreparabile ai sensi dell'art. 93 cpv. 1 lett. a LTF, ricordato che è considerato tale dalla giurisprudenza il pregiudizio di natura giuridica che una successiva decisione finale favorevole alla parte ricorrente non riuscirebbe comunque a sanare completamente; un danno economico o puramente fattuale non costituisce un pregiudizio irreparabile ai sensi dell'art. 93 cpv. 1 lett. a LTF (<ref-ruling> consid. 1.2; <ref-ruling> consid. 2.2 con rinvii). Sennonché, come appena accennato, la ricorrente nulla adduce in proposito. Inoltre nemmeno la condizione dell'art. 93 cpv. 1 lett. b LTF appare realizzata nel caso concreto perché l'eventuale accoglimento del ricorso non comporterebbe affatto una decisione finale immediata, consentendo di evitare una procedura probatoria defatigante o dispendiosa.
2.3. Premesse queste considerazioni il ricorso si rivela quindi manifestamente inammissibile e può essere deciso nella procedura semplificata dell'art. 108 cpv. 1 lett. a LTF.
3.
Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF). Non si assegnano ripetibili a B._, parte interessata, che non è stato invitato a determinarsi (art. 68 cpv. 1 LTF) né ad autorità vincenti (art. 68 cpv. 3 LTF).

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Il ricorso è inammissibile.
2.
Le spese giudiziarie di fr. 1'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
3.
Comunicazione alla ricorrente, alla Commissione di disciplina notarile, e al Giudice delegato del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino nonché a B._.