Erwägungen:
1.
1.1. Der Regierungsrat des Kantons Schwyz hielt im Regierungsratsbeschluss (RRB) Nr. 3/2019 vom 15. Januar 2019 hinsichtlich der Umsetzung der eidgenössischen Schätzungsanleitung zur Neuschätzung der landwirtschaftlichen Grundstücke und Gewerbe fest:
"1. Für die generelle Neuschätzung landwirtschaftlicher Grundstücke und Gewerbe wird dem Finanzdepartement eine Ausgabe von 1,1 Mio. Franken bewilligt.
2. Für das Globalbudget des Voranschlags 2019 wird eine Kreditüberschreitung von Fr. 310'000.-- bewilligt.
3. Für das Jahr 2019 wird eine unterjährige Erhöhung des Stellenplans der Steuerverwaltung um 1,0 FTE bewilligt.
4. Das Finanzdepartement wird ermächtigt, die Arbeitsvergabe mit dem Schweizerischen Bauernverband bzw. Agriexpert und der Edi Kündig Immobilienbewertung GmbH im Rahmen der Offerten vertraglich zu regeln.
5. Die freihändige Vergabe nach § 9 Abs. 1 ViVöB ist gemäss Weisung Beschluss Nr. 746/2009 mit Rechtsmittelbelehrung auf www.simap.ch und im Amtsblatt zu publizieren.
6. Zustellung: (...)."
Die Publikation der freihändigen Vergabe erfolgte im Amtsblatt Nr. 17 vom 26. April 2019, S. 988.
1.2. Am 6. Mai 2019 erhoben A._ und B._, die beide im Kanton Schwyz ansässig sind, beim Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz Beschwerde gegen den Regierungsratsbeschluss Nr. 3/2019 und gegen den Zuschlag im öffentlichen Beschaffungswesen vom 26. April 2019. Sie beantragten, Regierungsratsbeschluss und Zuschlag seien aufzuheben und es sei eine öffentliche Verhandlung durchzuführen. Eventualiter sei ein zweiter Schriftenwechsel durchzuführen. Mit Entscheid III 2019 98 vom 26. Juni 2019 trat die Kammer III des Verwaltungsgerichts auf die Beschwerde nicht ein.
1.3. Mit Eingabe vom 2. September 2019 erheben A._ und B._ beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten. Sie beantragen, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben, eventualiter sei nach dem Entscheid des Kantonsrats des Kantons Schwyz vom 18. September 2019 ein zweiter Schriftenwechsel durchzuführen. In verfahrensrechtlicher Hinsicht gehen die Anträge dahin, das Verfahren sei zu sistieren und im Rahmen der späteren materiellen Beurteilung sei eine öffentliche Verhandlung durchzuführen.
1.4. Der Abteilungspräsident als Instruktionsrichter (Art. 32 Abs. 1 BGG) hat von Instruktionsmassnahmen - insbesondere einem Schriftenwechsel - abgesehen.
2.
2.1. Die Voraussetzungen der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten liegen vor (Art. 82 lit. a, Art. 83 e contrario, Art. 86 Abs. 1 lit. d und Abs. 2, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG). Dies trifft namentlich auch auf die Legitimation zu (Art. 89 Abs. 1 BGG). Aus dem angefochtenen Entscheid (siehe dortige E. 4.3.2) geht hervor, dass B._ ein landwirtschaftliches Gewerbe betreibt, weshalb er legitimiert wäre, soweit sich tatsächlich eine Frage der Bewertung landwirtschaftlicher Grundstücke stellen sollte. Legitimation und Funktion von A._ können offenbleiben. Auf die Beschwerde ist einzutreten.
2.2. Das Bundesgericht prüft das Bundesrecht von Amtes wegen (Art. 106 Abs. 1 BGG; <ref-ruling> E. 1.1 S. 217) und mit uneingeschränkter (voller) Kognition (Art. 95 lit. a BGG; <ref-ruling> E. 2 S. 241).
2.3. Die Verletzung von verfassungsmässigen Individualrechten (einschliesslich der Grundrechte) und des rein kantonalen und kommunalen Rechts prüft das Bundesgericht nur, soweit eine solche Rüge in der Beschwerde überhaupt vorgebracht und ausreichend begründet worden ist (qualifizierte Rüge- und Begründungsobliegenheit gemäss Art. 106 Abs. 2 BGG). In der Beschwerde ist daher klar und detailliert anhand der Erwägungen des angefochtenen Entscheids darzulegen, dass und inwiefern verfassungsmässige Individualrechte verletzt worden sein sollen (<ref-ruling> E. 5.1 S. 41). Auf bloss allgemein gehaltene, appellatorische Kritik am vorinstanzlichen Entscheid geht das Bundesgericht nicht ein (<ref-ruling> E. 2.1 S. 133).
2.4. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG; <ref-ruling> E. 1.2 S. 217).
2.5. Der Streitgegenstand kann vor Bundesgericht, verglichen mit dem vorinstanzlichen Verfahren, zwar eingeschränkt (minus), nicht aber ausgeweitet (plus) oder geändert (aliud) werden (Art. 99 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.1 S. 22).
3.
3.1. Die Vorinstanz ist aus einer Vielzahl von Gründen auf die Beschwerde nicht eingetreten. Im Einzelnen legte das Verwaltungsgericht dar:
1. In Bezug auf Ziff. 4 und 5 des RRB und den Vergabezuschlag sei auf die Beschwerde nicht einzutreten, weil die Beschwerdeführer nicht geltend gemacht hätten, sie wünschten die vergebene Arbeit selber auszuführen. Dies wäre aber, so die Vorinstanz, Voraussetzung für eine Submissionsbeschwerde gegen die freihändige Vergabe (angefochtener Entscheid E. 3 und 4.2.2).
2. In Bezug auf Ziff. 1-3 des RRB (Kreditbeschluss und Stellenplanerhöhung) könne auf die Beschwerde nicht eingetreten werden, da eine Verfügung fehle (E. 4.2.3) und die Beschwerdeführer ohnehin nicht legitimiert wären (E. 4.3).
3. Die Eingabe könne ebenso wenig als Stimmrechts- bzw. Gewaltenteilungsbeschwerde entgegengenommen werden, weil der angefochtene Regierungsratsbeschluss mit keiner kantonalen Sachabstimmung in Zusammenhang stehe und die Beschwerdeführer auch gar nicht geltend gemacht hätten, der Regierungsrat sei für die Auslösung einer generellen Neubewertung nicht zuständig (E. 5).
4. Die Möglichkeit einer Aufsichtsbeschwerde entfalle, da das Verwaltungsgericht nicht als Aufsichtsbehörde über den Regierungsrat eingesetzt sei (E. 6.2).
5. Eine Behandlung als Datenschutzbeschwerde entfalle, nachdem keine entsprechenden Verfahren durchgeführt worden seien (E. 6.3).
6. Der angefochtene Regierungsratsbeschluss bewirke keine generelle Neubewertung und sei deshalb auch dann nicht anfechtbar, falls die Auslösung der generellen Neubewertung in Verfügungsform zu ergehen hätte (E. 7).
3.2. Die zu behandelnde Beschwerde enthält bestenfalls hinsichtlich des letztgenannten Aspekts (Ziff. 6 hiervor) eine Begründung, die der qualifizierten Rüge- und Begründungsobliegenheit im Sinne von Art. 106 Abs. 2 BGG standzuhalten vermag (vorne E. 2.3). Die Rüge geht dahin, entgegen der vorinstanzlichen Sichtweise löse der streitbetroffene Regierungsratsbeschluss eine generelle Neuschätzung aus. Unabhängig davon, ob es sich dabei um eine Sachverhaltsfrage oder eine Rechtsfrage des kantonalen Rechts handelt, findet im bundesgerichtlichen Verfahren eine auf die verfassungsrechtliche Haltbarkeit beschränkte Kognition Anwendung. So oder anders ist im bundesgerichtlichen Verfahren klar und detailliert anhand der Erwägungen des angefochtenen Entscheids darzulegen, dass und inwiefern verfassungsmässige Individualrechte verletzt worden sein sollen (auch dazu vorne E. 2.3).
3.3. Die Vorbringen der Beschwerdeführer überzeugen nicht: Aus dem Dispositiv des Regierungsratsbeschlusses vom 15. Januar 2019 geht in keiner Weise hervor, dass der Regierungsrat eine generelle Neubewertung der landwirtschaftlichen Grundstücke angeordnet habe. Der Regierungsrat geht vielmehr davon aus bzw. nimmt als gegeben hin, dass eine Neubewertung von Gesetzes wegen zwingend vorzunehmen sei (Ziff. 1 der Erwägungen des Regierungsrats) bzw. diese Anordnung durch die Steuerverwaltung des Kantons Schwyz erfolge (angefochtener Entscheid E. 7.2). Dementsprechend habe der Regierungsrat nur noch dafür zu sorgen, die vorzunehmende Neubewertung im Rahmen seiner Zuständigkeit (Vergabe sowie Bewilligung der Finanzierung und der Stellen) umzusetzen. Diese Sichtweise ist auch im Ergebnis nicht unhaltbar, was aber erforderlich wäre, damit der Vorinstanz Willkür in der Rechtsanwendung vorgeworfen werden könnte (<ref-ruling> E. 7.1 S. 124; <ref-ruling> E. 3.1 S. 372). Liegt jetzt (noch) keine anfechtbare Individualverfügung vor, bleibt es den betroffenen Grundeigentümern unbenommen, anlässlich der Eröffnung der individuellen Neubewertung beschwerdeweise zu rügen, die Voraussetzungen für eine generelle Neuschätzung seien nicht erfüllt.
3.4. Die Beschwerde erweist sich als offensichtlich unbegründet, soweit darauf einzutreten ist. Die Sache kann daher im vereinfachten Verfahren nach Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG entschieden werden, wobei für alles Weitere auf den angefochtenen Entscheid verwiesen werden darf (Art. 109 Abs. 3 BGG). Mit dem vorliegenden Entscheid wird das Gesuch um Sistierung des Verfahrens gegenstandslos (vgl. <ref-ruling> E. 10 S. 410 zur aufschiebenden Wirkung). Ein Anspruch auf öffentliche Beratung des vorliegenden Entscheids besteht nicht. Das Bundesgerichtsgesetz sieht keinen Anspruch vor. Nichts anderes ergibt sich aus Konventionsrecht. Die Streitsache ist rein verwaltungsrechtlicher Natur und fällt weder unter die "zivilrechtlichen Streitigkeiten" noch die "strafrechtlichen Anklagen" im Sinne von Art. 6 EMRK (<ref-ruling> E. 3.3.5 S. 348).
4.
Nach dem Unterliegerprinzip (Art. 66 Abs. 1 Satz 1 BGG) sind die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens den Beschwerdeführern aufzuerlegen, wobei diese die Kosten zu gleichen Teilen und unter solidarischer Haftung tragen (Art. 66 Abs. 5 BGG). Dem Kanton Schwyz, der in seinem amtlichen Wirkungskreis obsiegt, steht keine Entschädigung zu (Art. 68 Abs. 3 BGG).

Demnach erkennt der Präsident:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens von Fr. 1'000.-- werden den Beschwerdeführern auferlegt. Diese tragen ihren Anteil zu gleichen Teilen und unter solidarischer Haftung.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, Kammer III, und dem Bundesamt für Landwirtschaft schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 19. November 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Kocher