Faits :
A.
Le 26 août 2014, A._ a déposé plainte pénale, avec constitution de partie civile, contre X._, Y._ et inconnu pour écoute et enregistrement de conversations entre d'autres personnes (<ref-law>), " modification d'un support audio " et faux témoignage, faux rapport, fausse déclaration en justice (<ref-law>). Il a déposé une autre plainte pénale contre Z._ le 11 novembre 2014, en tant qu' " instigateur de cette affaire " ensuite d'une conférence de presse tenue le 6 novembre 2014 par le Conseil d'Etat valaisan.
Par ordonnance du 27 septembre 2016, le procureur de l'Office central du ministère public valaisan a classé la procédure pénale ouverte contre X._ pour écoute et enregistrement de conversations entre d'autres personnes (<ref-law>), subsidiairement enregistrement non autorisé de conversations (<ref-law>), faux dans les titres (<ref-law>), faux témoignage, faux rapport, fausse traduction en justice (<ref-law>), respectivement contre Y._ et Z._ pour instigation à ces infractions.
B.
Par ordonnance du 31 août 2017, le Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours formé contre l'ordonnance du 27 septembre 2016 par A._, frais (1200 fr.) à charge de ce dernier. La lecture de cette ordonnance permet de réunir, très brièvement résumés, les éléments de fait suivants, qui permettent de comprendre le contexte général de l'affaire.
Y._ a été nommé, courant 2013, chef de service d'un département alors dirigé par Z._. Il était en conflit, pour des raisons fiscales, avec la commune de B._, présidée par A._. La commune a convoqué, pour le 16 janvier 2014, une conférence de presse. Y._ a demandé à X._, alors stagiaire dans l'administration valaisanne, de s'y rendre. L'intéressée a enregistré toute la séance sur son téléphone portable. Lors de cette conférence, la commune a exposé les problèmes fiscaux qu'elle rencontrait avec un fonctionnaire cantonal nouvellement nommé. Le nom de Y._ a été prononcé, ce qui ne ressort ni de l'enregistrement effectué par X._, ni de sa transcription écrite de cet enregistrement. Dans la suite, auditionnée en qualité de témoin le 26 août 2014, X._ a déclaré que le nom de Y._ n'avait pas été prononcé lors de la conférence de presse du 16 janvier 2014. Entendue en qualité de prévenue le 24 octobre 2014, elle a déclaré: " Ce n'est que plus tard, notamment dans la presse, que j'ai constaté qu'il semblait que le nom de Y._ avait malgré tout été cité par un journaliste [...] ".
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut, avec suite de frais et dépens, à l'annulation de l'ordonnance querellée ainsi que de celle du 27 septembre 2016 et au renvoi de la cause au procureur pour complément d'instruction et établissement d'un acte d'accusation à l'encontre de X._, Y._ et Z._.

Considérant en droit :
1.
Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4). En vertu de l'<ref-law>, il incombe au recourant d'alléguer les faits qu'il considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir. Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles. Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (cf. <ref-law>), il n'en reste pas moins que le procureur qui refuse d'entrer en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (cf. <ref-law>). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4 et les arrêts cités).
1.1. Au titre de son intérêt au recours, le recourant se borne à exposer que la qualité pour recourir lui a été reconnue par le Tribunal cantonal en relation avec les infractions réprimées par les art. 179biset 179ter ainsi que 307 CP. Il souligne aussi que l'atteinte à ses droits résultant d'un faux dans les titres résulterait de sa condamnation, par jugement du 5 avril 2017, pour violation du secret de fonction, qui serait fondée sur l'enregistrement audio et sa retranscription réalisés par X._.
Il ne résulte de ce bref exposé - qui confond les conditions de recevabilité des recours aux niveaux cantonal et fédéral - aucune indication, moins encore chiffrée, quant à d'éventuelles conclusions civiles et à leur nature que le recourant aurait formulées ou entendrait prendre à l'encontre de Z._, Y._ et X._. Le recours n'apparaît pas recevable.
1.2. Par ailleurs, il ne ressort ni de la décision entreprise, ni du mémoire de recours, que Z._ pourrait être mis en cause à un autre titre qu'en sa qualité de supérieur hiérarchique de Y._, soit dans sa fonction de Conseiller d'État d'alors. Bien au contraire, dans son mémoire au Tribunal fédéral, le recourant indique: " Le plaignant était en droit de savoir comment le Conseiller d'État Monsieur Z._ avait appris l'existence d'une conférence de presse concernant son chef de Service ". Il ressort aussi de ses explications que c'est bien à ce titre que Z._ s'était senti concerné et que la situation avait été appréhendée dans le cadre de la procédure administrative (Mémoire de recours, p. 12 s.). Or, selon l'art. 4 al. 1 de la loi valaisanne du 10 mai 1978 sur la responsabilité des collectivités publiques et de leurs agents (RS/VS 170.1), l'État et les collectivités communales répondent du dommage causé illicitement à un tiers par un agent dans l'exercice de sa fonction. Sont agents exerçant une fonction publique cantonale ou communale, au sens de cette loi, tous membres ou membres suppléants des autorités et commissions des collectivités publiques, ainsi que toutes personnes employées à leur service, à plein temps ou à titre accessoire, de façon permanente ou temporaire (art. 3). L'agent n'est pas tenu personnellement envers le lésé de réparer le dommage. Il ne peut être appelé en garantie par la collectivité publique (art. 5). Le canton du Valais ayant ainsi fait usage de la faculté réservée à l'<ref-law>, le recourant ne disposerait que d'une éventuelle prétention de droit public à faire valoir non pas contre Z._, le cas échéant, mais contre l'État (cf. <ref-ruling> consid. 2.2 p. 191; arrêts 6B_515/2015 du 6 juillet 2015 consid. 2.1; 1B_338/2011 du 24 novembre 2011 consid. 1.3). Selon la jurisprudence constante, de telles prétentions ne peuvent être invoquées dans le procès pénal par voie d'adhésion et ne constituent pas des prétentions civiles au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 88; <ref-ruling> consid. 2.3.3 p. 234; <ref-ruling> consid. 2 pp. 190 s.). Il s'ensuit que le recourant ne démontre pas, en tant qu'il recourt contre le classement de sa plainte dirigée contre Z._, avoir qualité pour recourir.
1.3. En ce qui concerne X._, il est constant qu'elle s'est trouvée mêlée à l'affaire en tant que stagiaire de l'administration valaisanne et que Y._ lui avait demandé d'intervenir en sa qualité de supérieur hiérarchique. Le recourant indique, du reste, dans son mémoire, " Madame X._ aurait dû être réinterrogée pour savoir pour quel motif elle intervenait comme fonctionnaire d'État dans une affaire privée de Monsieur Y._ [...] " (mémoire de recours, p. 16). Cela étant, pour démontrer sa qualité pour recourir, A._ aurait, à tout le moins, dû exposer précisément pourquoi il estimait que X._ aurait néanmoins engagé sa responsabilité personnelle selon les règles du droit privé, sur quelles dispositions se fondaient ses prétentions et en quoi elles consistaient. La qualité pour recourir n'est, dès lors, pas démontrée non plus à satisfaction de droit en ce qui concerne le classement de la plainte dirigée contre X._.
1.4. Quant à la plainte dirigée contre Y._, elle porte sur l'instigation aux infractions reprochées à X._. Le recourant n'explique pas non plus en quoi consistent précisément ses prétentions civiles et cela ne peut être déduit sans ambiguïté de la nature des infractions en question.
1.4.1. L'<ref-law> protège, en tant que bien juridique, d'une part, la confiance particulière placée dans un titre ayant valeur probante dans les rapports juridiques et, d'autre part, la loyauté dans les relations commerciales (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 121 s. et les références citées). Le faux dans les titres peut également porter atteinte à des intérêts individuels, en particulier lorsqu'il vise précisément à nuire à un particulier (<ref-ruling> consid. 3.3.3 p. 159; <ref-ruling> consid. 2b p. 346 s. et les références citées). Tel est le cas lorsque le faux est l'un des éléments d'une infraction contre le patrimoine, la personne dont le patrimoine est menacé ou atteint ayant alors la qualité de lésé (ATF <ref-ruling> consid. 2b p. 346 s.; arrêts 6B_96/2017 du 16 octobre 2017 consid. 2; 6B_1315/2015 du 9 août 2016 consid. 1.2.2).
En l'espèce, le recourant voit un faux dans les titres dans l'enregistrement de la conférence de presse réalisé par X._, respectivement la transcription par cette dernière de cet enregistrement, qu'il allègue amputés des passages dans lesquels le nom de Y._ aurait été prononcé. Il explique aussi, dans son mémoire de recours, que ce comportement et les déclarations contradictoires de X._, entendue comme témoin, sur le contenu de cette conférence de presse, auraient conduit au jugement du 5 avril 2017, par lequel le Juge des districts de Martigny et St-Maurice a condamné le recourant pour violation du secret de fonction (mémoire de recours, p. 3 et p. 17). Ces quelques indications non chiffrées ne permettent pas plus de comprendre de quelle nature pourraient être d'éventuelles conclusions civiles. Du reste, les explications du recourant suggèrent plutôt l'affirmation d'un dommage résultant de l'impact du document audio et de sa retranscription non sur le recourant lui-même, mais sur l'autorité de jugement pénale, dont la décision aurait été influencée. Une telle atteinte aux droits du recourant n'apparaîtrait toutefois guère qu'indirecte, puisqu'elle supposerait, tout d'abord, que l'intérêt public au bon fonctionnement de la justice ait été lésé. Il s'ensuit que ni les explications du recourant, ni la nature de l'infraction ne permettent de comprendre en quoi pourraient consister les prétentions civiles du recourant, respectivement en quoi la décision querellée pourrait en influencer le jugement.
1.4.2. Quant à l'infraction de faux témoignage, faux rapport, fausse déclaration en justice (<ref-law>), la jurisprudence admet que cette disposition protège secondairement et non seulement de manière indirecte, les droits d'une partie à la procédure, de telle manière que cette partie peut être considérée comme lésée. Cette lésion touche, toutefois, essentiellement les droits de procédure de cette partie (arrêt 6B_1346/2016 du 20 septembre 2017 consid. 3 et la référence à RSJ 1975 p. 282; ZR 1962 n° 42) et ne permet, partant, aucune déduction précise quant à l'existence d'une atteinte patrimoniale ou morale susceptible de réparation selon le droit privé. Sur ce point également, ni les développements du recourant, ni la nature de l'affaire ne permettent de comprendre précisément ce qui fonderait sa qualité pour recourir en matière pénale au Tribunal fédéral.
1.4.3. Les art. 179biset 179ter CP protègent la communication humaine dans la sphère privée, comprise comme composante de la personnalité protégée par le droit, respectivement le droit de s'exprimer de manière spontanée dans cette sphère, autrement dit la confidentialité des conversations privées. L'<ref-law> protège plus spécifiquement la teneur orale de la conversation dans le sens d'une protection contre la retranscription des propos tenus en-dehors du cercle des personnes avec lequel l'orateur a choisi de partager ses opinions (<ref-ruling> consid. 3.2.2 p. 253; HENZLIN/MASSROURI, in Commentaire romand, Code pénal II, 2017, nos 2 et 3 ad <ref-law> et no 2 ad <ref-law>; VON INS/WYDER, in Basler Kommentar, Strafrecht II, 3e éd. 2013, nos 2 et 3 ad <ref-law>; no 2 ad <ref-law>).
Il s'ensuit qu'en invoquant avoir été enregistré à son insu, le recourant prétend bien avoir été lésé dans ses intérêts protégés par la norme pénale. Toutefois, il ne soutient pas que ses propres propos, confidentiels par hypothèse et tenus, selon lui, dans un contexte non public (bien qu'en présence de journalistes invités à une conférence de presse), auraient été divulgués contre sa volonté ensuite de leur enregistrement et qu'il en serait résulté un dommage économique ou moral. Il ne soutient pas non plus que les intimés X._, Y._ et Z._, auraient dû être tenus dans l'ignorance des faits révélés durant la conférence de presse, respectivement durant les échanges ayant eu lieu avec les journalistes. Autant qu'on le comprenne, le recourant semble plutôt soutenir qu'il aurait été lésé par la production de ces documents en justice dans le procès dirigé contre lui. On ne perçoit dès lors pas concrètement quelles prétentions civiles pourraient être déduites des infractions aux art. 179biset 179ter CP dénoncées par le recourant, qui ne démontre donc pas ce qui justifierait de lui reconnaître la qualité pour recourir en matière pénale.
2.
Pour le surplus, le recourant n'invoque pas la violation de son droit de porter plainte (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 6 LTF). Il soulève certes divers griefs formels de violation de son droit d'être entendu. Ces critiques sont, toutefois, toutes en relation avec des mesures d'instruction (mémoire de recours, p. 3 ss) ou une motivation insuffisante de la cour cantonale sur le même grief porté devant elle, en particulier en relation avec l'appréciation anticipée de diverses preuves dont l'administration avait été requise par le recourant (mémoire de recours, p. 11 ss). On ne discerne ainsi l'invocation expresse (<ref-law>) d'aucune atteinte à un droit procédural entièrement séparé du fond (cf. <ref-ruling> consid. 1.1 p. 5; <ref-ruling> consid. 1.9 et les références citées), susceptible de fonder la qualité pour recourir en matière pénale.
3.
Au vu de ce qui précède, le recours est irrecevable. Le recourant succombe. Il supporte les frais de la procédure (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Chambre pénale.
Lausanne, le 23 mai 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Vallat