Sachverhalt:
A.
A.a. Im Rahmen einer nachbar- bzw. baurechtlichen Auseinandersetzung erstatteten A.A._ und B.A._ am 4. Juli 2011 Strafanzeige gegen X._ wegen Verleumdung, Ungehorsams gegen amtliche Verfügungen und Hausfriedensbruchs. X._ habe nach Abweisung seiner nachträglichen Baueinsprachen gegen sie eine Rufmordkampagne gestartet. Nach einer Gegenanzeige von X._ wegen Grenzverrückung verlangten A.A._ und B.A._ mit Schreiben vom 21. Februar 2013 an die Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln, X._ sei zudem wegen falscher Anschuldigung und Irreführung der Rechtspflege zu verfolgen. Im Rahmen der Untersuchungsabschlüsse forderte die Staatsanwaltschaft X._ auf, allfällige Ansprüche auf Entschädigung und Genugtuung zu beziffern und zu belegen.
A.b. Mit Verfügung vom 25. November 2016 stellte die Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln das gegen X._ geführte Strafverfahren in Bezug auf die ihm vorgeworfenen Ehrverletzungsdelikte ohne Ausrichtung einer Genugtuung und Entschädigung wegen Verjährung (teilweise) ein. Eine hiergegen von X._ erhobene Beschwerde hiess das Kantonsgericht Schwyz teilweise gut und wies die Sache zur Beurteilung der Genugtuungs- und Entschädigungsansprüche an die Staatsanwaltschaft zurück. Die gegen diesen Beschluss erhobene Beschwerde von X._ wies das Bundesgericht ab, soweit es auf sie eintrat (Urteil 6B_581/2017 vom 18. Juli 2017).
A.c. Mit Verfügung vom 5. Oktober 2018 stellte die Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln auch das Strafverfahren gegen X._ wegen Hausfriedensbruchs, Ungehorsams gegen amtliche Verfügungen und falscher Anschuldigung etc. ein, weil konkrete Anhaltspunkte dafür fehlten, dass dieser A.A._ und B.A._ gezielt wider besseres Wissen habe beschuldigen wollen (Art. 303 f. StGB), und im Übrigen die Vorwürfe verjährt seien. X._ beschwerte sich beim Kantonsgericht Schwyz dagegen, dass ihm die Staatsanwaltschaft keine Entschädigung bzw. Genugtuung in Höhe von Fr. 81'461.25 für das über sieben Jahre dauernde Strafverfahren zugesprochen habe.
Das Kantonsgericht Schwyz hiess die Beschwerde von X._ mit Beschluss vom 21. März 2019 teilweise gut. In Abänderung der angefochtenen Verfügung entschädigte es ihn mit Fr. 1'461.25. Im Übrigen wies es seine Beschwerde ab.
B.
X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, der Beschluss des Kantonsgerichts Schwyz vom 21. März 2019 sei insoweit aufzuheben, als dieser ihm die Ansprüche auf Entschädigung wirtschaftlicher Einbussen und Genugtuung verwehre. Seine Entschädigungs- und Genugtuungsansprüche über Fr. 80'000.-- seien gutzuheissen. Eventualiter sei die Staatsanwaltschaft Höfe Einsiedeln anzuweisen, die Entschädigungsforderung neu zu prüfen.

Erwägungen:
1.
Verfahrensgegenstand ist der angefochtene Beschluss vom 21. März 2019, in welchem die Vorinstanz die (kantonale) Beschwerde teilweise guthiess, den Beschwerdeführer mit Fr. 1'461.25 entschädigte und im Übrigen abwies. Soweit die Rügen des Beschwerdeführers nicht diesen Verfahrensgegenstand betreffen, ist darauf nicht einzutreten.
2.
Der Beschwerdeführer macht geltend, das Strafverfahren habe zur Folge gehabt, dass er schwer erkrankt sei und zwei Monate in einer Klinik habe verbringen müssen. Der für die Verteidigung benötigte Zeitaufwand sei immens gewesen und habe den Rahmen dessen, was der Einzelne üblicher- und zumutbarerweise nebenbei zur Besorgung der persönlichen Angelegenheiten auf sich zu nehmen habe, bei weitem überschritten. Trotz des klaren Sachverhalts verweigere ihm die Vorinstanz sowohl eine Entschädigung für die wirtschaftlichen Einbussen als auch eine Genugtuungszahlung.
2.1. Wird das Verfahren gegen die beschuldigte Person eingestellt, so hat sie gemäss <ref-law> Anspruch auf Entschädigung ihrer Aufwendungen für die angemessene Ausübung ihrer Verfahrensrechte (lit. a) und der wirtschaftlichen Einbussen, die ihr aus ihrer notwendigen Beteiligung am Strafverfahren entstanden sind (lit. b) sowie auf Genugtuung für besonders schwere Verletzungen ihrer persönlichen Verhältnisse (lit. c). Die Strafbehörde prüft den Anspruch von Amtes wegen. Sie kann die beschuldigte Person auffordern, ihre Ansprüche zu beziffern und zu belegen (<ref-law>).
<ref-law> begründet eine Haftung des Staates für Schaden, der mit dem Strafverfahren haftpflichtrechtlich-kausal zusammenhängt (Urteile 6B_1125/2016 vom 20. März 2017 E. 2.1; 6B_74/2016 vom 19. August 2016 E. 1.3.1; je mit Hinweisen). Ob ein natürlicher Kausalzusammenhang besteht, ist Tatfrage (<ref-ruling> E. 1.5.1 S. 244; <ref-ruling> E. 4.2.3.3 S. 9 mit Hinweis) und wird vom Bundesgericht auf Willkür überprüft (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 253; <ref-ruling> E. 2.3 S. 266; je mit Hinweisen; Urteil 6B_583/2016 vom 5. Dezember 2016 E. 2.2). Ein natürlicher Kausalzusammenhang besteht, wenn das schadenstiftende Verhalten für den eingetretenen Schaden eine notwendige Bedingung (conditio sine qua non) bildet, d.h. nicht hinweggedacht werden könnte, ohne dass auch der eingetretene Erfolg entfiele (<ref-ruling> E. 1.5.1 S. 244; <ref-ruling> E. 8.4.1 und E. 8.4.3 S. 189 f.; je mit Hinweisen).
Die Strafbehörde ist nicht verpflichtet, alle für die Beurteilung des Entschädigungsanspruchs bedeutsamen Tatsachen von Amtes wegen abzuklären. Gestützt auf <ref-law> hat sie die beschuldigte Person zur Frage der Entschädigung mindestens anzuhören und gegebenenfalls aufzufordern, ihre Ansprüche zu beziffern und zu belegen. Dies entspricht der zivilrechtlichen Regel gemäss <ref-law>, wonach den Schaden zu beweisen hat, wer Schadenersatz beansprucht (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 240; Urteile 6B_669/2018 vom 1. April 2019 E. 2.3; 6B_552/2018 vom 27. Dezember 2018 E. 1.3; 6B_632/2017 vom 22. Februar 2018 E. 2.3). Nur wenn sich der Schaden nicht ziffernmässig nachweisen lässt, ist er gestützt auf <ref-law> nach Ermessen des Richters mit Rücksicht auf den gewöhnlichen Lauf der Dinge und auf die vom Geschädigten getroffenen Massnahmen abzuschätzen. Die Beweiserleichterung gemäss <ref-law> ist restriktiv anzuwenden (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 240; <ref-ruling> E. 4.4.2 S. 471; je mit Hinweisen).
2.2.
2.2.1. Die Vorinstanz hält fest, nach der Strafanzeige sei die Konsultation eines Verteidigers angemessen gewesen, weil die Anzeigeerstatter selber Anwälte seien und mit ihrer Anzeige die Stellung des Beschwerdeführers im Baurechtsverfahren angegriffen hätten. Die Honorarnote [des Verteidigers] über den Betrag von Fr. 1'461.25 betreffe Leistungen vom 1.-12. September 2011 im Strafverfahren gegen den Beschwerdeführer. Dieser Betrag scheine nicht von vorneherein überhöht; die Entschädigungsforderung des Beschwerdeführers sei mithin gutzuheissen. Er beanspruche keine Entschädigung für Verdienstausfall zufolge persönlichen Zeitaufwands für die Strafuntersuchung, wie dies die Rechtsprechung unter besonderen Verhältnissen zulasse (Beschluss S. 3 f. E. 3.a und b).
2.2.2. Der Beschwerdeführer kritisiert, in seiner Beschwerdeschrift an die Vorinstanz habe er sehr wohl dargelegt, dass der Aufwand für die Verteidigung weit über das zur Besorgung der persönlichen Angelegenheiten notwendige Mass hinausgegangen sei. Er habe unter anderem aufgezeigt, dass er ein Mädchen aus dem Ausland hätte adoptieren wollen. Ein Strafbefehl hätte die Adoption verunmöglicht. Die von ihm geforderte Entschädigung von Fr. 80'000.-- decke 125 Stunden Arbeitsausfall. In Tat und Wahrheit habe die Verteidigungsarbeit viele 100 Stunden betragen (Beschwerde S. 3 ff.).
2.2.3. Die Rüge des Beschwerdeführers, die Vorinstanz hätte ihm zusätzlich zu den Fr. 1'461.25 eine Entschädigung für seinen Verteidigungsaufwand zusprechen müssen, ist unbegründet, soweit darauf eingetreten werden kann. Er macht in diesem Zusammenhang nicht geltend, sein Anspruch auf rechtliches Gehör sei verletzt, weil die Vorinstanz seine diesbezüglichen Ausführungen nicht berücksichtigt habe. Der Hinweis auf seine Adoptionsabsichten geht an der Sache vorbei. Inwiefern für ihn damit ein grosser Arbeitsaufwand im Zusammenhang mit den eingestellten Strafverfahren zusammenhängt, ist weder dargelegt noch ersichtlich. Ferner werden die vom Beschwerdeführer geltend gemachten Aufwendungen der Verteidigung für Rechtsmittelverfahren - u.a. mehrfache Anrufung des Bundesgerichts - nach Massgabe des Obsiegens im jeweiligen Verfahren und nicht im Rahmen der Einstellungsverfügung entschädigt (vgl. Beschwerde S. 3 mit Hinweis auf die Beschwerde vom 29. Oktober 2018 im vorinstanzlichen Verfahren S. 6 Rz.19 ff., vorinstanzliche Akten; Urteile 6B_74/2016 vom 19. August 2016 E. 1.3.2 mit Hinweisen und E. 1.4.1; 6B_265/2016 vom 1. Juni 2016 E. 2.3 f.). Die erstmals vor Bundesgericht vorgetragenen Ausführungen hinsichtlich des Umfangs seines persönlichen Verteidigungsaufwandes ("viele 100 Stunden") können nicht einbezogen werden (vgl. <ref-law>). Es ist nicht Aufgabe des Bundesgerichts, Beweise abzunehmen und Tatsachen festzustellen, über die sich das kantonale Gericht nicht ausgesprochen hat (<ref-ruling> E. 6.1 S. 214 f. mit Hinweisen). Insgesamt ist nicht zu beanstanden, dass die Vorinstanz den Beschwerdeführer nicht für seinen persönlichen Zeitaufwand entschädigt und damit implizit auch das Vorliegen von "besonderen Verhältnissen" im Sinne der bundesgerichtlichen Rechtsprechung verneint (vgl. Urteile 6B_1125/2016 vom 20. März 2017 E. 2.2 mit Hinweis; 6B_251/2015 vom 24. August 2015 E. 2.3 mit Hinweisen).
2.3. Die Vorinstanz erwägt weiter, der Beschwerdeführer mache geltend, dass seine zum Verdienstausfall führende psychische Erkrankung auf die vorliegend eingestellten Strafverfahren zurückzuführen sei. Seine weiteren Ausführungen würden aber zeigen, dass sich die psychischen Probleme auf die ganzen zivil-, öffentlich- und strafrechtlichen Aspekte umfassende Auseinandersetzung im Zusammenhang mit dem Neubauprojekt seiner damaligen Nachbarn beziehen würden. Die eingereichten Arztzeugnisse nähmen nur auf nicht näher bestimmte gerichtliche Angelegenheiten Bezug und würden damit keine Kausalität mit dem vorliegenden Strafverfahren belegen. Im Übrigen gehe der Beschwerdeführer in seiner Eingabe auf Umstände ein, welche ihn in anderen Verfahren beschäftigt hätten oder immer noch beschäftigen würden, namentlich im noch pendenten Verfahren betreffend der durch ihn verzeigten Baurechtsverstösse. Dass die Belastungen durch die eingestellten Verfahren nicht erheblich gewesen seien, lege auch der Umstand nahe, dass der Beschwerdeführer zur Bewältigung des Verfahrens unter dem Vorschuss liegende anwaltliche Beistandsleistungen benötigt habe. Dies liege auf der Hand, weil der Beschwerdeführer, abgesehen von den zahlreichen Eingaben der Parteien, je Strafanzeige nur an einem Termin befragt worden sei, nämlich am 1. September 2011 und erst nach seiner psychischen Erkrankung rechtshilfeweise im November 2014. Unter diesen Umständen sei nicht dargetan, dass die angeblich mit der psychischen Erkrankung einhergehenden wirtschaftlichen Einbussen durch das vorliegende Strafverfahren verursacht worden seien. Ebensowenig sei dargetan, dass der Beschwerdeführer in seinen persönlichen Verhältnissen schwerwiegend beeinträchtigt worden wäre (Beschluss S. 4 f. E. 3.b).
Ob zwischen der psychischen Erkrankung des Beschwerdeführers und den damit zusammenhängenden Folgen, wie dem geltend gemachten Verdienstausfall, und den eingestellten Strafverfahren ein natürlicher Kausalzusammenhang besteht, ist eine Tatfrage (<ref-ruling> E. 1.5.1 S. 244; <ref-ruling> E. 4.2.3.3 S. 9 mit Hinweis). Die Vorinstanz verfällt nicht in Willkür, wenn sie den Kausalzusammenhang zwischen den eingestellten Strafverfahren und dem vom Beschwerdeführer geltend gemachten Schaden bzw. der Genugtuung verneint. Aus einem der eingereichten Arztzeugnisse geht zwar hervor, dass der Beschwerdeführer sich vom 20. November 2013 bis zum 23. Januar 2014 in stationärer Behandlung in der Privatklinik C._ befunden hat. Entgegen seiner Behauptung wird da allerdings nicht erwähnt (Beschwerde S. 5 ff. Ziff. 13 ff.), dass in den psychotherapeutischen Einzelgesprächen vor allem die gerichtlichen Auseinandersetzungen mit der Nachbarschaft thematisiert worden seien. Vielmehr wird da lediglich festgehalten, dass es dem Beschwerdeführer aufgrund seiner Erkrankung aus medizinischer Sicht bisher nicht möglich gewesen sei, sich mit der gerichtlichen Angelegenheit auseinanderzusetzen (kantonale Akten act. 11.1.05). Auch die weiteren ärztlichen Zeugnisse vermögen die Behauptungen des Beschwerdeführers keineswegs zu belegen (kantonale Akten act. 11.1.01-05 und act. 11.2.01-05). Im Übrigen ist es nicht Aufgabe des Bundesgerichts, die umfangreichen Akten nach möglichen Belegen zu durchforsten. Entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers musste die Vorinstanz denn auch keine weiteren Abklärungen vornehmen. Aus <ref-law> geht nicht hervor, dass die Strafbehörde im Sinne des Untersuchungsgrundsatzes alle für die Beurteilung des Entschädigungsanspruchs bedeutsamen Tatsachen von Amtes wegen abzuklären hat (Urteile 6B_669/2018 vom 1. April 2019 E. 2.3; 6B_552/2018 vom 27. Dezember 2018 E. 1.3; 6B_666/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 4.1; je mit Hinweisen).
3.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Ausgang trägt der Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Schwyz, Beschwerdekammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 24. September 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Die Gerichtsschreiberin: Pasquini