Sachverhalt:
A.
Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen führt gegen A._ ein Strafverfahren wegen Widerhandlungen gegen Massnahmen zur Bekämpfung der Corona-Pandemie. Am 6. März 2021 kontrollierte die Kantonspolizei St. Gallen aufgrund eines am Vortag eingegangenen telefonischen Hinweises das Restaurant U._ in V._. Dabei stellte sie fest, dass im Restaurant eine Veranstaltung mit ca. 90 Personen stattfand. Bei A._, der an der Veranstaltung teilgenommen hatte, stellte sie in der Folge einen in einem Flechtkorb vorgefundenen Bargeldbetrag von Fr. 785.-- sicher. Am 25. März 2021 verfügte die Staatsanwaltschaft die Beschlagnahme des Bargeldbetrages, und zwar mit der Begründung, es bestehe der dringende Verdacht, A._ habe den Betrag als Kollekte für einen Auftritt bei einer verbotenen Veranstaltung erlangt.
Gegen den Beschlagnahmebefehl erhob A._ am 1. April 2021 Beschwerde bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen. Mit Entscheid vom 12. Mai 2021 wies die Anklagekammer die Beschwerde ab, soweit sie die Beschlagnahme betraf. Ferner trat sie nicht auf das Rechtsmittel ein, soweit damit Verfahrensfehler der Polizei, Genugtuungsansprüche und Ansprüche auf Prozessentschädigungen mit Bezug auf das gesamte Strafverfahren geltend gemacht wurden. Auf ein mit der Beschwerde gestelltes Ausstandsgesuch gegen die fallbeteiligten Polizeibeamten und die Staatsanwältin trat die Anklagekammer ebenfalls nicht ein. Im Übrigen führte sie aus, das Ausstandsgesuch gegen die Staatsanwältin sei bei materieller Beurteilung abzuweisen.
B.
Mit Beschwerde in Strafsachen ans Bundesgericht vom 24. Juni 2021 beantragt A._, der Entscheid der Anklagekammer sei aufzuheben und die zuständigen Behörden seien anzuweisen, ihm den beschlagnahmten Bargeldbetrag von Fr. 785.-- zurückzugeben.
Die Staatsanwaltschaft beantragt, auf die Beschwerde betreffend Ausstand nicht einzutreten und im Übrigen das Rechtsmittel abzuweisen. Die Anklagekammer hat auf eine Vernehmlassung verzichtet.

Erwägungen:
1.
1.1. Gemäss Art. 78 Abs. 1 BGG beurteilt das Bundesgericht Beschwerden gegen Entscheide in Strafsachen. Der angefochtene Entscheid ist kantonal letztinstanzlich (Art. 80 BGG). Die Beschlagnahme eines Gegenstands oder Vermögenswerts bewirkt einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG (<ref-ruling> E. 1; Urteil 1B_362/2020 vom 20. August 2020 E. 1; je mit Hinweisen).
1.2. Es ist Sache des Beschwerdeführers darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Bundesrecht verletzt (vgl. Art. 42 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.6; <ref-ruling> E. 2.1 und 2.2; je mit Hinweisen). Die Beschwerde enthält keine Begründung, weshalb der angefochtene Entscheid bundesrechtswidrig sein soll, soweit damit auf das bei der Vorinstanz erhobene Rechtsmittel nicht eingetreten worden ist. Sie genügt insoweit den gesetzlichen Anforderungen von Art. 42 Abs. 2 BGG nicht. Diesbezüglich (namentlich hinsichtlich der Frage des Ausstandes der Polizeibeamten und der Staatsanwältin) ist auf die Beschwerde somit nicht einzutreten.
1.3. Die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass. Mit der genannten Einschränkung (E. 1.2) ist auf die Beschwerde einzutreten.
1.4. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den vorinstanzlich festgestellten Sachverhalt zugrunde (Art. 105 Abs. 1 BGG), den es nur berichtigen oder ergänzen kann, wenn er offensichtlich unrichtig, d.h. willkürlich ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 97 Abs. 1 und Art. 105 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 4.2 mit Hinweisen). Eine entsprechende Willkürrüge muss in der Beschwerde explizit vorgebracht und substanziiert begründet werden (Art. 106 Abs. 2 BGG). Andernfalls können Rügen mit Bezug auf einen Sachverhalt, der von den Feststellungen im angefochtenen Entscheid abweicht, nicht berücksichtigt werden (Art. 42 Abs. 2 BGG).
2.
Der Beschwerdeführer macht geltend, der Polizei sei zu Unrecht eine Fristerstreckung gewährt worden. Überdies habe man ihm eine Stellungnahme der Polizei nicht zur Kenntnis gebracht und ihm keine Möglichkeit eingeräumt, sich dazu zu äussern. Es sei damit offensichtlich, dass "die Behörden" die Polizei und die Staatsanwaltschaft zum einen und den Beschwerdeführer zum anderen rechtsungleich behandeln würden. Das behördliche Vorgehen verstosse vor diesem Hintergrund gegen den Anspruch auf rechtliches Gehör von Art. 29 Abs. 2 BV, das Rechtsgleichheitsgebot von Art. 8 BV, das Diskriminierungsverbot von Art. 14 EMRK und das Recht auf ein faires Verfahren von Art. 6 EMRK.
Auf welche Stellungnahme der Polizei und auf welche Fristerstreckung sich das Vorbringen des Beschwerdeführers bezieht, geht aus der Beschwerde nicht hervor. Auch dem angefochtenen Entscheid ist diesbezüglich nichts zu entnehmen. Ebenso wenig ergeben sich die behaupteten tatsächlichen Umstände offenkundig aus den Akten. Insbesondere ist nicht ersichtlich, dass die Vorinstanz dem Beschwerdeführer eine Stellungnahme der Polizei vorenthalten haben soll. Mangels genügender Substanziierung ist damit auf sein genanntes Vorbringen nicht weiter einzugehen.
3.
Die verfügte Beschlagnahme führt zu einem Eingriff in die Eigentumsgarantie des Beschwerdeführers (Art. 26 BV). Eine Einschränkung dieses Grundrechts ist zulässig, wenn sie auf einer gesetzlichen Grundlage beruht, im öffentlichen Interesse liegt und verhältnismässig ist; zudem darf sie den Kerngehalt des Grundrechts nicht beeinträchtigen (Art. 36 BV; vgl. auch Art. 197 Abs. 1 lit. c-d und Abs. 2 StPO).
4.
4.1. Gemäss Art. 263 Abs. 1 lit. d StPO können Vermögenswerte einer beschuldigten Person unter anderem dann beschlagnahmt werden, wenn sie einzuziehen sind. Materiellrechtliche Grundlage dieser prozessualen Sicherungsmassnahme bilden die Art. 70 ff. StGB. Nach Art. 70 Abs. 1 StGB verfügt das Gericht die Einziehung von Vermögenswerten, die durch eine Straftat erlangt worden sind oder dazu bestimmt waren, eine Straftat zu veranlassen oder zu belohnen, sofern sie nicht dem Verletzten zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustandes ausgehändigt werden.
4.2. Bei der Einziehungsbeschlagnahme nach Art. 263 Abs. 1 lit. d StPO handelt es sich um eine vorsorgliche Sicherungsmassnahme. Sie bezweckt die Sicherstellung von Gegenständen und Vermögenswerten, welche das Sachgericht einziehen könnte. Die Einziehungsbeschlagnahme gründet auf blosser Wahrscheinlichkeit und rechtfertigt sich, solange die Möglichkeit der Einziehung durch das Sachgericht "prima facie" zu bestehen scheint (<ref-ruling> E. 4.1.1 mit Hinweisen). Die Strafverfolgungsbehörde muss rasch über eine Beschlagnahme entscheiden können (vgl. Art. 263 Abs. 2 StPO). Das schliesst aus, dass sie vor ihrem Entscheid schwierige juristische Fragen klärt oder zuwartet, bis sie eine genaue und vollständige Kenntnis des Sachverhalts hat (<ref-ruling> E. 3.2; <ref-ruling> E. 4.1.2; je mit Hinweisen). Entsprechend ihrer provisorischen Natur als vorsorgliche Massnahme prüft das Bundesgericht bei der Beurteilung der Zulässigkeit der Beschlagnahme - anders als das für die definitive Einziehung zuständige Sachgericht - nicht alle Tat- und Rechtsfragen abschliessend. Es hebt eine Beschlagnahme nur auf, wenn ihre Voraussetzungen offensichtlich nicht erfüllt sind (<ref-ruling> E. 2.1; Urteil 1B_362/2020 vom 20. August 2020 E. 2.4; je mit Hinweisen).
5.
Der Beschwerdeführer macht geltend, die Beschlagnahme verstosse gegen die Eigentumsgarantie von Art. 26 BV und gegen Art. 5 BV, weil keine genügende gesetzliche Grundlage bestehe, nach welcher die Teilnahme an der Veranstaltung im Restaurant U._ am 6. März 2021 verboten und strafbar sei.
5.1.
5.1.1. Gemäss Art. 6 der früheren Verordnung vom 19. Juni 2020 über Massnahmen in der besonderen Lage zur Bekämpfung der Covid-19-Epidemie (Covid-19-Verordnung besondere Lage; gültig gewesen bis am 25. Juni 2021) in der am 1. März 2021 in Kraft getretenen Fassung (vgl. AS 2020 2213; 2021 110) war die Durchführung von Veranstaltungen verboten (Abs. 1 Satz 1; gültig gewesen bis zum 18. April 2021 [vgl. AS 2021 213]). Von diesem Verbot ausgenommen waren (soweit hier interessierend) namentlich religiöse Veranstaltungen mit bis zu 50 Personen (Abs. 1 Satz 2 lit. d; gültig gewesen bis am 30. Mai 2021 [AS 2021 300]).
Eine hinreichende (formell-) gesetzliche Grundlage für diese Verordnungsregelung findet sich in Art. 40 Abs. 2 lit. a des Bundesgesetzes vom 28. September 2012 über die Bekämpfung übertragbarer Krankheiten des Menschen (Epidemiengesetz, EpG; SR 818.101), wonach die zuständigen kantonalen Behörden zur Verhinderung der Verbreitung übertragbarer Krankheiten in der Bevölkerung oder in bestimmten Personengruppen Veranstaltungen verbieten oder einschränken können. Letztere Vorschrift stützt sich ihrerseits u.a. auf Art. 118 Abs. 2 lit. b BV (Bundeskompetenz zum Erlass von Vorschriften über die Bekämpfung übertragbarer, stark verbreiteter oder bösartiger Krankheiten von Menschen und Tieren; vgl. zur Publikation vorgesehenes Urteil 2C_8/2021 vom 25. Juni 2021 E. 3.6.1 und 3.8.1 mit Hinweisen).
5.1.2. Die am 6. März 2021 durchgeführte Veranstaltung war gemäss dem angefochtenen Entscheid ein Fest mit ca. 90 Teilnehmenden. Diese Veranstaltung fiel ohne Weiteres unter das Veranstaltungsverbot von Art. 6 Abs. 1 Satz 1 Covid-19-Verordnung besondere Lage in der hier massgebenden Fassung.
Der Beschwerdeführer behauptet, es habe sich um eine religiöse Veranstaltung gehandelt. Er macht dies aber in rein appellatorischer Weise geltend, so dass nicht vom vorinstanzlich festgestellten Sachverhalt abzuweichen ist (vgl. E. 1.4). Ohnehin könnte er selbst dann nichts zu seinen Gunsten ableiten, wenn es sich um eine religiöse Veranstaltung gehandelt hätte. Denn es nahmen daran mehr als 50 Personen teil.
5.2. Nach Art. 13 lit. d der Covid-19-Verordnung besondere Lage in der vom 1. Februar 2021 bis 31. Dezember 2021 gültigen Fassung (AS 2021 52) wird mit Busse bestraft, wer vorsätzlich eine gemäss Art. 6 Abs. 1 und 2 der Verordnung verbotene Veranstaltung durchführt oder an einer solchen teilnimmt. Auch diese Strafbestimmung ist mit Blick auf das Erfordernis einer formell-gesetzlichen Grundlage nicht zu beanstanden. Denn das damit unter Strafe gestellte Verhalten ist (schon) nach Art. 83 Abs. 1 lit. j EpG mit Busse bedroht, erfüllt doch diesen gesetzlichen Übertretungstatbestand, wer sich Massnahmen gegenüber der Bevölkerung im Sinne von Art. 40 EpG widersetzt (vgl. zum Ganzen auch zur Publikation vorgesehenes Urteil 2C_8/2012 vom 25. Juni 2021 E. 3.8.3). Art. 83 Abs. 2 EpG erklärt im Übrigen auch die fahrlässige Tatbegehung für strafbar (Strafandrohung: Busse bis zu Fr. 5'000.--).
5.3. Mit Blick auf das Ausgeführte macht der Beschwerdeführer ohne Erfolg geltend, es fehle an einer hinreichenden formell-gesetzlichen Grundlage sowohl für das von den kantonalen Behörden angenommene Veranstaltungsverbot als auch für die Strafbarkeit der Teilnahme an der Veranstaltung vom 6. März 2021 im Restaurant U._. Auch kann ihm nicht gefolgt werden, soweit er geltend macht, die einschlägigen Vorschriften seien nicht hinreichend bestimmt. Die hiervor (E 5.1 f.) genannten Vorschriften sind nämlich so präzise formuliert, dass der Bürger sein Verhalten danach ausrichten und insbesondere mit einem den Umständen entsprechenden Grad an Gewissheit erkennen kann, dass für eine Teilnahme an einer Veranstaltung der vorliegenden Art eine Busse droht (vgl. zum Erfordernis der genügenden Bestimmtheit des Rechtssatzes <ref-ruling> E. 6.1; <ref-ruling> E. 3.3.1; <ref-ruling> E. 5.1).
6.
Der Beschwerdeführer hat unbestrittenermassen an der Veranstaltung vom 6. März 2021 teilgenommen. Auch war die Teilnahme an dieser Veranstaltung strafbar (vgl. E. 5). Gemäss den Feststellungen im angefochtenen Urteil besteht sodann der Verdacht, der Beschwerdeführer habe den beschlagnahmten Geldbetrag als Kollekte für seinen Auftritt als Festredner anlässlich der Veranstaltung vereinnahmt. Vor diesem Hintergrund erscheint es "prima facie" als wahrscheinlich, dass dieser Betrag durch eine Straftat erlangt worden und deshalb einzuziehen ist. Es ist damit nicht zu beanstanden, dass die Vorinstanz die Voraussetzungen der Beschlagnahme als erfüllt betrachtet hat. Die weiteren Vorbringen des Beschwerdeführers können an diesem Schluss nichts ändern:
6.1. Seiner Auffassung nach fehlt es an einem öffentlichen Interesse an der Beschlagnahme.
Der hier interessierende Straftatbestand (vgl. E. 5.2) dient dem öffentlichen Interesse des Gesundheitsschutzes. Die Beschlagnahme bezweckt sodann die Sicherstellung der Möglichkeit einer (Ausgleichs-) Einziehung. Dabei beruht diese Einziehung auf dem grundlegenden sozialethischen Gedanken, dass sich strafbares Verhalten nicht lohnen darf (vgl. <ref-ruling> E. 3.1 mit Hinweisen). Letztlich trägt die Beschlagnahme damit auch dazu bei, die Anreize für eine Teilnahme an weiteren verbotenen Veranstaltungen zu mindern. Ein öffentliches Interesse an der Beschlagnahme ist somit gegeben.
6.2. Der Beschwerdeführer hält die Beschlagnahme sodann für unverhältnismässig und willkürlich im Sinne von Art. 9 BV.
Zwar bringt er in diesem Kontext insbesondere vor, alle Annahmen, gestützt auf welche die staatlichen Massnahmen zur Eindämmung des Coronavirus Covid-19 ergriffen worden seien, seien wissenschaftlich mehrfach und mit hoher Evidenz widerlegt worden. Diese Ausführungen sind aber nicht hinreichend substanziiert und geben keinen Anlass, vorliegend an der Rechtmässigkeit des Versammlungsverbots und der diesbezüglichen Strafbestimmung zu zweifeln. Dies gilt umso mehr, als bei der Beurteilung der Zulässigkeit der Beschlagnahme im vorliegenden Verfahren - wie erwähnt - nicht alle Tat- und Rechtsfragen abschliessend zu klären sind (vgl. E. 4.2).
Der Beschwerdeführer macht auch geltend, die Beschlagnahme sei unverhältnismässig, weil sie in keinem Zusammenhang zum Gesundheitsschutz stehe. Wie ausgeführt, kann die Beschlagnahme aber zur Verhinderung weiterer einschlägiger, die öffentliche Gesundheit gefährdender Straftaten beitragen (vgl. E. 6.1). Entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers besteht damit ein hinreichender Zusammenhang zwischen dem Gesundheitsschutz und der verfügten Beschlagnahme.
Im Übrigen wird in der Beschwerde nichts vorgebracht und ist auch nichts ersichtlich, was die Beschlagnahme als unverhältnismässig erscheinen liesse.
7.
Die Beschwerde ist aus diesen Erwägungen abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist.
Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es ist keine Parteientschädigung zuzusprechen (Art. 68 Abs. 1-3 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Uznach, und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 5. Oktober 2021
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Kneubühler
Der Gerichtsschreiber: König