Fatti:
A.
A.a. A._ al beneficio di un attestato di capacità quale montatore d'impianti di riscaldamento ottenuto nel 1989, ha esercitato questa professione dal 1989 al 2005, quando l'ha dovuta interrompere per motivi di salute, segnatamente affezioni alla schiena a seguito di un infortunio il 22 giugno 2002. Con decisione dell'Ufficio AI del Cantone Ticino (di seguito UAI) del 30 agosto 2005, l'interessato ha potuto seguire una riformazione professionale quale impiegato di commercio al termine della quale gli sono stati rilasciati nell'estate 2008 un attestato di maturità professionale e uno di capacità. Dal 1° dicembre 2008 A._ è alle dipendenze dello Stato del Cantone Ticino in qualità di impiegato amministrativo. L'UAI ha quindi chiuso la pratica con decisione del 9 dicembre 2008 in quanto i provvedimenti professionali erano stati ultimati con successo.
A.b. Il 25 settembre 2016 A._ ha inoltrato una nuova richiesta di prestazioni presso l'UAI a seguito di un arresto cardio-vascolare verificatosi il 25 gennaio 2015. Gli accertamenti medici effettuati nell'ambito dell'istruzione della domanda hanno permesso di stabilire che l'interessato presentava un'incapacità lavorativa del 50% nel suo lavoro di dipendente cantonale, da cui risultava una perdita di guadagno del 39%. Con decisione del 14 marzo 2017, l'UAI ha pertanto respinto la domanda di prestazioni.
B.
A._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, che con giudizio dell'8 novembre 2017 ha accolto il ricorso, annullato la decisione del 14 marzo 2017 e lo ha posto al beneficio di una mezza rendita d'invalidità dal 1° marzo 2017.
C.
L'UAI inoltra un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, cui chiede, previo riconoscimento dell'effetto sospensivo, di riformare il giudizio cantonale, nel senso che a A._ sia riconosciuto il diritto a un quarto di rendita dal 1° marzo 2017.
Invitato a prendere posizione sul ricorso, l'opponente propone di respingerlo, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a esprimersi.

Diritto:
1.
Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale esamina d'ufficio l'applicazione del diritto federale (<ref-law>), non essendo vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità precedente. Tuttavia, tenuto conto dell'onere di allegazione e motivazione imposto dall'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, il cui mancato rispetto conduce all'inammissibilità del gravame (<ref-law>), esso considera di regola solo gli argomenti proposti nell'atto di ricorso (<ref-ruling> consid. 2 pag. 89 con riferimenti). Quanto ai fatti, in linea di principio il Tribunale federale fonda il suo ragionamento giuridico sugli accertamenti fattuali operati dall'autorità inferiore (<ref-law>) e vi si può scostare solo se è stato effettuato in modo manifestamente inesatto (<ref-ruling> consid. 2.1 pag. 18 con riferimenti, rispettivamente 137 I 58 consid. 4.1.2 pag. 62 seg.) o in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> (<ref-law>), e a condizione che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (<ref-law>).
2.
Oggetto del contendere è il diritto di A._ a un quarto oppure a una mezza rendita d'invalidità. Tenuto conto delle censure sollevate nel ricorso, litigioso è in particolare il salario senza invalidità, da cui scaturisce il grado d'invalidità.
Il giudizio impugnato espone correttamente le norme e la prassi in materia, rammentando in particolare la nozione d'invalidità (<ref-law> in relazione con gli art. 7 e 8 LPGA), i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (art. 28 e 28a LAI in relazione con l'<ref-law>), in particolare il concetto di salario da valido. A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione. Per completezza va ricordato che il salario da valido corrisponde al reddito ipotetico conseguibile dalla persona assicurata senza il danno alla salute, secondo il grado di verosimiglianza preponderante, tenuto conto delle sue capacità professionali e delle circostanze personali (cfr. <ref-ruling> consid. 3.1 pag. 59, nonché 134 V 322 consid. 4.1 pag. 325 seg. con riferimenti).
3.
3.1. Il Tribunale cantonale ha ritenuto che il reddito da valido deve essere stabilito fondandosi sul salario percepito dall'interessato come impiegato amministrativo. Se non fosse subentrato il secondo danno alla salute, da cui è scaturita l'incapacità lavorativa del 50%, l'interessato avrebbe continuato a svolgere questa attività, come del resto già fatto dal dicembre 2008, oppure dal 2005 se si considera anche la formazione.
3.2. L'UAI si oppone a questo ragionamento facendo valere che il reddito da valido determinante è in realtà quello conseguito nell'attività originariamente svolta di montatore d'impianti di riscaldamento (da indicizzare fino alla data decisiva). L'invalidità è infatti insorta già nel 2005, quando l'interessato ha dovuto seguire una riformazione professionale a carico dell'AI. Senza il primo danno alla salute, è verosimile che l'interessato avrebbe continuato a svolgere la professione inizialmente appresa.
3.3. L'opponente, dopo avere passato in rassegna la giurisprudenza federale in materia, propone di respingere il ricorso per il motivo che il Tribunale cantonale ha correttamente stabilito il grado d'invalidità in base al salario da valido percepito dopo la riformazione professionale. Questo salario sarebbe determinante per il motivo che prima del 2005 non era insorta alcuna invalidità ed è soltanto nel 2016 che l'interessato ha presentato un'incapacità di lavoro di grado invalidante, quando esercitava da molti anni il suo lavoro al Cantone.
4.
4.1. Sapere quale attività un assicurato avrebbe verosimilmente svolto, come pure il reddito che avrebbe ottenuto, se non fosse subentrato un danno alla salute invalidante è una questione di fatto, nella misura in cui si tratta di un apprezzamento concreto delle circostanze e non dell'applicazione delle conseguenze generali dedotte dall'esperienza generale della vita. Le costatazioni relative del Tribunale cantonale vincolano il Tribunale federale, a condizione che l'accertamento dei fatti dell'autorità inferiore non sia stato svolto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'<ref-law> (consid. 1; <ref-ruling> consid. 3.2 pag. 507; <ref-ruling> consid. 3.3 pag. 399).
4.2. Determinante per stabilire il reddito ipotetico conseguibile dalla persona assicurata senza il danno alla salute (reddito da valido) non è il guadagno nell'ultima attività esercitata ma il reddito che otterrebbe, secondo il principio della verosimiglianza preponderante, se non fosse divenuta invalida. Di regola, ci si fonderà sull'ultimo reddito conseguito prima del danno alla salute (<ref-ruling> consid. 3.3.2 pag. 30; <ref-ruling> consid. 3.1 pag. 59 con riferimenti). In effetti il reddito conseguito prima dell'insorgere del danno alla salute è in linea di principio il punto di riferimento, secondo l'esperienza empirica, per cui l'attività svolta fino a quel momento sarebbe proseguita. Eccezioni a questo principio devono essere previste secondo la verosimiglianza preponderante (cfr. sentenza 9C_24/2009 del 6 marzo 2009, consid. 3.2 con riferimenti, segnatamente <ref-ruling> consid. 4.3.1 pag. 224).
4.3.
4.3.1. Nel caso in rassegna è incontestato che il ricorrente abbia dovuto cambiare una prima volta attività a causa del danno alla salute consecutivo all'infortunio del 22 giugno 2002, come pure che le misure di riformazione professionale si siano concluse con particolare successo. In effetti egli ha seguito una nuova formazione scolastica quale impiegato di commercio, conclusasi con i relativi attestati. Dopo la riqualifica, il ricorrente ha trovato un impiego confacente: dal 1° dicembre 2008 egli è difatti alle dipendenze dello Stato del Cantone Ticino quale impiegato amministrativo, con un grado di occupazione del 100%. In seguito, la capacità lavorativa è oscillata in funzione del decorso della malattia ma dal 1° settembre 2016 il ricorrente è stato ritenuto abile al lavoro nella misura del 50%, nella sua attuale professione di impiegato amministrativo.
4.3.2. Nella fattispecie, si giustifica applicare l'eccezione di cui al considerando 4.2. Il giudizio cantonale merita conferma allorquando ritiene quale salario da valido quello realizzato come impiegato amministrativo - attività susseguente e conforme alla riqualifica professionale - svolta a tempo pieno da quasi un decennio, interrotta unicamente per motivi di salute. Se non fosse subentrato il secondo danno alla salute, sarebbe stato verosimile che l'interessato avrebbe continuato a svolgere questa professione, circostanza non contestata dall'UAI e dunque senza motivi per il Tribunale federale per rimetterla in discussione (consid. 4.1). Nel caso di specie il reddito da valido deve pertanto essere fissato sulla base di quanto percepito quale operatore socio-amministrativo (fr. 86'399.-). Raffrontato a un reddito da invalido di fr. 43'199.-, non contestato dalle parti e vincolante per il Tribunale federale (consid. 1), ne deriva una perdita di guadagno del 50%, che apre il diritto a una mezza rendita d'invalidità. Alla luce di quanto precede, il ricorso deve essere respinto.
5.
Le spese giudiziarie, che seguono la soccombenza, devono essere poste a carico del ricorrente (<ref-law>). L'opponente ha diritto a un'indennità per le spese ripetibili (<ref-law>). L'emanazione di questa sentenza rende priva d'oggetto la domanda di conferimento dell'effetto sospensivo formulata dal ricorrente.

Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Il ricorso è respinto.
2.
Le spese giudiziarie di fr. 800.- sono poste a carico del ricorrente.
3.
Il ricorrente verserà all'opponente la somma di fr. 2'400.- a titolo di ripetibili per la procedura innanzi al Tribunale federale.
4.
Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.