Faits :
A.
Le Ministère public, Parquet général de Neuchâtel, instruit sous la référence MP_1 une procédure pénale contre B._ pour violation d'une obligation d'entretien (<ref-law>) sur plainte de A._ et contre cette dernière pour violation du devoir d'assistance ou d'éducation (<ref-law>), ainsi que pour enlèvement de mineur (<ref-law>) sur plainte du prévenu.
Par arrêt du 13 mars 2020 (ARMP_1), l'Autorité de recours en matière pénale du Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel (ci-après : Autorité de recours en matière pénale) a confirmé le refus du Ministère public de procéder par écrit. Le recours formé contre cette décision par A._ a été déclaré irrecevable le 15 juillet 2020 par le Tribunal fédéral (cause 1B_358/2020).
Par courrier daté du 18 juin 2020, A._ a notamment demandé la récusation de la Procureure Ludivine Ferreira Broquet et du Juge David Glassey. Cette requête a été rejetée le 1er juillet 2020 par l'Autorité de recours en matière pénale (ARMP_3). Un recours a été déposé au Tribunal fédéral par A._ contre cette décision (cause 1B_471/2020).
B.
La Procureure Ludivine Ferreira Broquet a adressé, le 14 août 2020, un mandat de comparution à A._ pour une audience fixée au 3 septembre 2020. Cette dernière a formé recours, le 28 août 2020, contre ce mandat, demandant "la suspension de tout mandat de comparution et en particulier de celui en vue de l'audience du 03.09.20, dans l'attente de l'issue de la procédure en récusation". Dans ce cadre, A._ a également soutenu que les Juges de l'Autorité de recours en matière pénale visés par cette procédure - soit les Juges Jeanine de Vries Reilingh, Olivier Babaïantz, Arabelle Scyboz et David Glassey - ne pouvaient statuer; cette demande de récusation a été transmise à la Cour pénale du Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel (causes CPEN_1 et 1B_137/2021; <ref-law>).
Par arrêt du 17 février 2021, l'Autorité de recours en matière pénale a rejeté le recours du 28 août 2020 pour autant qu'il soit recevable. Elle a retenu qu'en tant que le recours s'en prenait au mandat de comparution du 14 août 2020 pour une audience fixée au 3 septembre 2020, il était sans objet. Elle a ensuite considéré qu'au vu de l'<ref-law> et de l'absence de motifs qui justifieraient d'y déroger, il n'existait aucun obstacle à la poursuite de l'instruction par la Procureure Ludivine Ferreira Broquet.
C.
Par courrier du 31 mars 2021, A._ dépose un recours contre cet arrêt, concluant à son annulation et à la suspension de la procédure dans l'attente de l'issue de la procédure de récusation pendante au Tribunal fédéral (cause 1B_471/2020). A titre subsidiaire, elle demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente. La recourante demande l'effet suspensif du recours, ainsi que l'octroi de l'assistance judiciaire.
Il n'a pas été ordonné d'échanges d'écritures.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 2 p. 241).
1.1. La décision attaquée confirme en substance la possibilité pour le Ministère public de faire citer la recourante à comparaître en refusant de suspendre la procédure jusqu'à droit connu sur les requêtes de récusation formées par la recourante (cf. les causes 1B_471/2020 et 1B_137/2021).
1.2. L'arrêt entrepris ne met donc pas un terme à la procédure pénale dans laquelle la recourante est notamment prévenue et revêt un caractère incident. S'agissant d'une décision incidente ne tombant pas dans le champ d'application de l'<ref-law>, le recours n'est ouvert que si la partie recourante est exposée à un préjudice irréparable (<ref-law>) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (<ref-law>); cette dernière hypothèse n'entre pas en considération dans le cas d'espèce. En matière pénale, le préjudice irréparable se rapporte à un dommage de nature juridique, qui ne puisse pas être réparé ultérieurement par un jugement final ou une autre décision qui lui serait favorable, à l'exclusion d'un dommage économique ou de pur fait (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 130). En vertu de l'<ref-law>, il incombe à la partie recourante d'alléguer les faits qu'elle considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir et ceux permettant de démontrer l'existence d'un préjudice irréparable lorsque celui-ci n'est pas d'emblée évident (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.3 p. 287).
La recourante ne s'exprime pas à ce sujet, ainsi qu'il lui incombait de le faire eu égard à ses obligations en matière de motivation. Un préjudice irréparable ne résulte en tout cas pas de la poursuite de l'instruction en parallèle aux procédures de récusation vu les possibilités de faire, le cas échéant, annuler les actes d'un magistrat récusé (cf. <ref-law>); cette manière de procéder est au demeurant conforme à l'<ref-law>. Sur le fond - dans une argumentation difficile à suivre -, la recourante invoque notamment en substance,en se fondant sur une expérience vécue dans le cadre d'une procédure civile (cf. en particulier p. 12 du recours), un risque qu'elle soit arrêtée, voire internée ou que sa fille lui soit enlevée si elle devait se présenter devant la Procureure Ludivine Ferreira Broquet (cf. notamment p. 10 s. du recours). Comme il lui a déjà été dit dans l'arrêt 1B_358/2020 du 15 juillet 2020 (cf. consid. 2), le risque évoqué constitue un préjudice de fait et non pas juridique au sens de l'<ref-law>. Il ne ressort en outre pas d'emblée des écritures de la recourante l'existence de circonstance (s) - nouvelle (s) - permettant de se distancer de cette appréciation ou constituant pour d'autres motifs un préjudice irréparable justifiant l'entrée en matière. Tel n'est notamment pas le cas de l'hypothèse qu'une expertise psychiatrique puisse être ordonnée à l'issue d'une comparution de la recourante.
Partant et dans la mesure au demeurant où le recours ne serait pas sans objet (cf. l'arrêt rendu le 15 avril 2021 dans la cause 1B_471/2020), le recours est irrecevable, faute de préjudice irréparable.
2.
Vu l'issue du litige, la requête d'effet suspensif est sans objet.
3.
La recourante a demandé l'octroi de l'assistance judiciaire (<ref-law>). Son recours était cependant d'emblée dénué de chances de succès et cette requête doit être rejetée. La recourante, qui succombe, supporte donc les frais judiciaires (<ref-law>), qui seront réduits eu égard à l'absence d'échange d'écritures. Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, fixés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué à la recourante, au Ministère public de la République et canton de Neuchâtel et à l'Autorité de recours en matière pénale du Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel.
Lausanne, le 19 avril 2021
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Kneubühler
La Greffière : Kropf