Sachverhalt:
A.
A._ ist seit 1988 im Besitz des Führerausweises. Dieser wurde ihm erstmals im Jahr 2011 wegen einer schweren Widerhandlung gegen die Strassenverkehrsvorschriften (Überschreitung der Höchstgeschwindigkeit um 31 km/h im Innerortsbereich) für die Dauer von drei Monaten entzogen. Eine weitere, erhebliche Geschwindigkeitsüberschreitung (um 19 km/h, ebenfalls innerorts) erfolgte im Juli 2016. Im September 2016 wurde A._ der Führerausweis nach einer weiteren schweren Widerhandlung vorsorglich entzogen (Lenken eines Motorfahrzeugs in angetrunkenem Zustand mit einer Blutalkoholkonzentration von mehr als 2 o/oo); der vorsorgliche Entzug wurde in der Folge aufgrund eines verkehrsmedizinischen Gutachtens wieder aufgehoben und seine Fahreignung unter Auflagen bejaht. Die Trunkenheitsfahrt führte im Jahr 2017 zu einem Führerausweisentzug von zwölf Monaten (Warnungsentzug). Die Rechtsgültigkeit der angeführten Entscheide wird von A._ im vorliegenden Verfahren teilweise bestritten.
B.
Am 9. November 2018 kontrollierte die Kantonspolizei St. Gallen A._ beim Lenken eines Motorfahrzeugs, wobei bei ihm eine Blutalkoholkonzentration von 1,14 o/oo festgestellt wurde. In der Folge entzog ihm das Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt des Kantons St. Gallen (SVSA) mit Verfügung vom 30. November 2018 den Führerausweis vorsorglich und entzog einem allfälligen Rekurs die aufschiebende Wirkung. Zudem stellte es ihm einen Führerausweisentzug auf unbestimmte Zeit, mindestens aber für zwei Jahre in Aussicht, da er bereits in früheren Jahren in erheblicher Weise gegen das Strassenverkehrsrecht verstossen habe.
Wegen dieses Vorkommnisses wurde A._ im Strafbefehlsverfahren wegen Fahrens in angetrunkenem Zustand (mit qualifizierter Blutalkoholkonzentration) verurteilt. Dagegen hat er Einsprache erhoben, und das Verfahren ist noch hängig.
C.
Die Verwaltungsrekurskommission des Kantons St. Gallen hat einen Rekurs von A._ gegen die Verfügung des SVSA vom 30. November 2018 abgewiesen; eine Beschwerde gegen diesen Entscheid hat das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen (Abteilungspräsident) mit Urteil vom 11. Juni 2019 ebenfalls abgewiesen.
D.
Mit Eingabe vom 12. Juli 2019 führt A._ Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. Er beantragt, den Entscheid des Verwaltungsgerichts vom 11. Juli 2019 aufzuheben und die Sache an dieses oder an die Verwaltungsrekurskommission zurückzuweisen. Sodann stellt er diverse Eventual- und Subeventualbegehren.
Das Verwaltungsgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde. Die Verwaltungsrekurskommission und das SVSA haben auf eine Vernehmlassung verzichtet.

Erwägungen:
1.
1.1. Angefochten ist ein kantonal letztinstanzlicher Entscheid in einer Angelegenheit des öffentlichen Rechts. Dagegen steht die Beschwerde nach <ref-law> offen. Die kantonalen Instanzen haben dem Beschwerdeführer den Ausweis bis zum definitiven Entscheid über den Entzug auf unbestimmte Zeit vorsorglich entzogen. Der angefochtene Entscheid schliesst das Verfahren damit nicht ab; er stellt einen Zwischenentscheid dar, der nach der Rechtsprechung anfechtbar ist, da er einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinn von <ref-law> bewirkt (<ref-ruling> E. 1b S. 362; Urteile 1C_285/2018 vom 12. Oktober 2018 E. 1; 1C_232/2018 vom 13. August 2018 E. 1.1).
1.2. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Von den tatsächlichen Grundlagen des vorinstanzlichen Urteils weicht das Bundesgericht nur ab, wenn diese offensichtlich unrichtig - d.h. willkürlich - sind oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruhen und die Behebung des Mangels für den Verfahrensausgang entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1, Art. 105 Abs. 2 BGG; <ref-ruling> E. 1.6 S. 145; <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 17 f.). Für die Rüge der offensichtlich unrichtigen Sachverhaltsfeststellung gilt das strenge Rügeprinzip (<ref-law>). Eine Sachverhaltsfeststellung ist nicht schon dann offensichtlich unrichtig, wenn sich Zweifel anmelden, sondern erst, wenn sie eindeutig und augenfällig unzutreffend ist (<ref-ruling> E. 4.2 S. 53 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer wäre gehalten, die angebliche Willkür in den vorinstanzlichen Feststellungen klar und detailliert anhand der Akten aufzuzeigen. Diesen Anforderungen genügt die vorliegende Rechtsschrift nicht. Der Beschwerdeführer beschränkt sich darauf, die sachverhaltlichen Feststellungen des Verwaltungsgerichts pauschal als willkürlich zu bezeichnen oder ihnen eine eigene Version gegenüber zu stellen bzw. den vorinstanzlichen Sachverhalt durch neue Vorbringen tatsächlicher Art zu erweitern. Auf derartige, ungenügend begründete Rügen oder bloss allgemein gehaltene appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid ist nicht einzutreten (<ref-ruling> E. 4.2 S. 53 mit Hinweisen).
2.
Der Beschwerdeführer wirft der Vorinstanz in verschiedener Hinsicht eine Verletzung ihrer Begründungspflicht (<ref-law>) vor. Zu Unrecht: Das angefochtene Urteil ist vollständig, verständlich und hinreichend begründet, so dass sich der Beschwerdeführer über alle relevanten Überlegungen des Verwaltungsgerichts im Klaren sein konnte. Wie in den nachfolgenden Erwägungen aufgezeigt wird, bestand angesichts des nicht definitiven Charakters des Zwischenentscheids kein Anlass für weitergehende Ausführungen.
3.
Gemäss Art. 30 der Verordnung vom 27. Oktober 1976 über die Zulassung von Personen und Fahrzeugen zum Strassenverkehr (VZV; SR 741.51) kann der Führerausweis - wie hier geschehen - bereits vor dem Abschluss eines Administrativverfahrens betreffend Sicherungsentzug vorsorglich entzogen werden. Dabei genügen Anhaltspunkte, die den Fahrzeugführer als besonderes Risiko für die anderen Verkehrsteilnehmer erscheinen lassen und "ernsthafte Zweifel" an seiner Fahreignung erwecken. Können die notwendigen Abklärungen nicht rasch und abschliessend getroffen werden, soll der Ausweis aus Gründen der Verkehrssicherheit schon vor dem Sachentscheid selber entzogen werden können (<ref-ruling> E. 3.1.1 S. 223 f.; <ref-ruling> E. 2b S. 495 f. mit Hinweis).
Diese Konzeption hat prozessuale Auswirkungen: Beim vorsorglichen Führerausweisentzug handelt es sich nach dem Gesagten um eine vorsorgliche Massnahme im Hauptverfahren auf Sicherungsentzug (dazu untenstehende E. 4.1; Urteile 1C_232/2018 vom 13. August 2018 E. 1.1; 1C_348/2018 vom 17. Juli 2018 E. 2). In Beschwerden gegen solche Entscheide kann nach <ref-law> nur die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden; demzufolge findet <ref-law> auch hier Anwendung und das Bundesgericht prüft die Verletzung von Grundrechten nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (<ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286 mit Hinweisen).
Sodann braucht angesichts der Dringlichkeit des Massnahmeverfahrens eine umfassende Auseinandersetzung mit sämtlichen Gesichtspunkten, die für oder gegen einen Sicherungsentzug sprechen, erst im anschliessenden Hauptverfahren zu erfolgen (<ref-ruling> E. 3.1.1 S. 224; <ref-ruling> E. 2b S. 495 f. mit Hinweis). Derartige provisorische Anordnungen beruhen regelmässig auf einer bloss summarischen Prüfung der Sach- und Rechtslage (<ref-ruling> E. 2.2 S. 155; vgl. auch <ref-ruling> E. 3.3 S. 192 mit Hinweis auf die Rechtsprechung des EGMR). Der Entscheid ergeht aufgrund der vorhandenen Akten und ohne weitere Beweiserhebungen, allenfalls mit Ausnahme eines liquiden Urkundenbeweises (vgl. REGINA KIENER in: Kommentar VwVG, 2. Aufl., N. 12 zu Art. 56, mit Hinweisen; MINH SON NGUYEN, Les mesures provisionnelles en matière administrative, in: Bohnet/Dupont [Hrsg.], Les mesures provisionnelles en procédure civile, pénale et administrative, 2015, Rz. 186 ff.). Daher kann dem Beschwerdeführer nicht gefolgt werden, wenn er in der Nichtabnahme seiner zahlreichen Beweisanträge durch die Vorinstanz Willkür erblickt.
4.
4.1. Das SVSA stützt den vorsorglichen Entzug des Ausweises auf <ref-law> i.V.m. <ref-law>. Gemäss der letzteren Bestimmung wird der Lernfahr- oder Führerausweis nach einer schweren Widerhandlung für unbestimmte Zeit, mindestens aber für zwei Jahre, entzogen, wenn in den vorangegangenen zehn Jahren der Ausweis zweimal wegen schwerer Widerhandlungen oder dreimal wegen mindestens mittelschwerer Widerhandlungen entzogen war; auf diese Massnahme wird verzichtet, wenn die betroffene Person während mindestens fünf Jahren nach Ablauf eines Ausweisentzugs keine Widerhandlung begangen hat, für die eine Administrativmassnahme ausgesprochen wurde. Die Mindestentzugsdauer hängt dabei einzig davon ab, ob der Ausweis in den vergangenen zehn Jahren zweimal wegen schweren Widerhandlungen entzogen war (vgl. <ref-ruling> E. 3.3.4 S. 226). Es handelt sich beim genannten Führerausweisentzug auf unbestimmte Zeit bei wiederholtem Rückfall um einen Sicherungsentzug, da dieser auf der unwiderlegbaren gesetzlichen Vermutung der fehlenden Fahreignung nach <ref-law> beruht (<ref-ruling> E. 3.2 S. 225; <ref-ruling> E. 3.4.1 und 3.4.2 S. 103 f.).
4.2. Der Beschwerdeführer macht zunächst geltend, das Verwaltungsgericht habe <ref-law> und <ref-law> falsch ausgelegt. Beim Führerausweisentzug gestützt auf die erstgenannte Bestimmung handle es sich nicht um einen (reinen) Sicherungsentzug, sondern um eine Kombination zwischen Warnungs- und Sicherheitsentzug, weshalb die Unschuldsvermutung greife. Sodann wären seiner Ansicht nach die Kriterien für einen vorsorglichen Vollzug noch nicht automatisch gegeben, selbst wenn die Voraussetzungen nach der <ref-law> zu bejahen wären (was er bestreitet).
Dieser Einwand ist schon deshalb untauglich, weil eine unzutreffende Gesetzesauslegung im vorliegenden Verfahren gar nicht gerügt werden kann (vgl. oben E. 3). Die Kritik des Beschwerdeführers ist aber auch in der Sache unbegründet. Wie in der obenstehenden Erwägung ausgeführt, begründet <ref-law> nach der bundesgerichtlichen Praxis eine unwiderlegbare Vermutung fehlender Fahreignung, wenn ein Fahrzeugführer in schwerer Weise gegen das SVG verstösst, nachdem ihm in den vorangegangenen zehn Jahren der Ausweis zweimal wegen schweren Widerhandlungen entzogen war. Davon geht die Vorinstanz aus. Der Beschwerdeführer ist zwar der Auffassung, diese Rechtsprechung sei falsch und müsse geändert werden. Die genannte Praxis ist indessen noch jung; sie wurde zuletzt in <ref-ruling> E. 3.2 S. 225 publiziert und eingehend begründet (vgl. auch BGE <ref-ruling> E. 3.4.2 S. 103). Angesichts dessen besteht offensichtlich weder Anlass noch Handhabe, im Rahmen des Verfahrens auf Erlass einer vorsorglichen Massnahme eine Praxisänderung ernsthaft in Betracht zu ziehen.
4.3. Es liegt auch keine Verletzung der Untersuchungsmaxime, des Anspruchs auf gerechte Behandlung, der Rechtsgleichheit oder des Willkürverbots vor, wenn die Vorinstanz im Rahmen des vorliegenden Verfahrens weder ein Kurzgutachten noch eine Gefährdungsprognose hat erstellen lassen. Derartige Beweismassnahmen dürften angesichts der nicht widerlegbaren Vermutung der fehlenden Fahreignung, die <ref-law> aufstellt, ohnehin kaum in Frage kommen. Im Übrigen wären sie allenfalls im Hauptprozess zu beantragen, nicht aber im Verfahren betreffend die vorsorgliche Massnahme, in welchem aufgrund seiner Dringlichkeit bloss eine summarische Prüfung der Sach- und Rechtslage erfolgt (vgl. oben E. 3). Die Vorinstanz hat bei ihrer prima facie-Einschätzung auf die festgestellte Blutalkoholkonzentration von 1,14 o/oo abgestellt, sowie auf die Feststellungen der Polizisten, die den Beschwerdeführer kontrolliert und bei ihm Alkoholgeruch, eine verzögerte Reaktion und eine verwaschene Aussprache festgestellt haben. Zudem hat der Beschwerdeführer anlässlich der Kontrolle angegeben, "Martini" und Bier konsumiert zu haben. Die provisorische Einschätzung der Vorinstanz ist damit nicht zu beanstanden. Gestützt auf diese Gegebenheiten durfte sie, ohne in Willkür zu verfallen, ernsthafte Zweifel an der Fahreignung des Beschwerdeführers haben und in antizipierter Beweiswürdigung die von diesem gestellten Beweisanträge ablehnen (<ref-ruling> E. 3.3 S. 64; <ref-ruling> E. 5.3 S. 236 f.).
Auch in dieser Hinsicht verkennt der Beschwerdeführer den summarischen Charakter des vorliegenden Verfahrens, das bis zum Sachentscheid über den Ausweisentzug eine sofort wirksame Massnahme zur Wahrung der Verkehrssicherheit ermöglichen soll. Wie die Vorinstanz zu Recht festgehalten hat, erlauben angesichts des grossen Gefährdungspotentials des Motorfahrzeugverkehrs schon Anhaltspunkte, die einen Fahrzeugführer als besonderes Risiko für andere Verkehrsteilnehmer erscheinen lassen und ernsthafte Bedenken an seiner Fahreignung erwecken, den vorsorglichen Ausweisentzug. Daran vermögen die Ausführungen des Beschwerdeführers zur Verhältnismässigkeit der Massnahme nichts zu ändern; auch die Frage, ob ihm der Führerausweis allenfalls für die eine oder andere Kategorie belassen werden kann, lässt sich im Rahmen einer summarischen Prüfung nicht beurteilen und wird im Hauptverfahren zu entscheiden sein. Seine weitschweifigen Ausführungen zu den sachverhaltlichen Umständen seiner Trunkenheitsfahrt vom 9. November 2018, die Kritik an der Blutprobe und das Vorbringen betreffend die angeblichen Mängel des gegen ihn verfügten Warnungsentzugs vom 8. August 2017 zielen ohnehin am Verfahrensthema vorbei und können ebenfalls im Hauptprozess betreffend den Sicherungsentzug vorgebracht werden.
5.
Damit erweist sich die Beschwerde als unbegründet. Sie ist abzuweisen.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (<ref-law>). Parteientschädigungen sind nicht zu sprechen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Strassenverkehrs- und Schifffahrtsamt des Kantons St. Gallen, der Verwaltungsrekurskommission des Kantons St. Gallen und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen, Abteilung III, Abteilungspräsident, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 16. Oktober 2019
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Chaix
Die Gerichtsschreiberin: Hänni