Faits :
A.
Le 11 juin 2020, A._ a déposé plainte contre l'État du Valais, la société B._ SA, inconnu ainsi que D._, E._, F._, G._, H._, I._et l'avocate J._ pour escroquerie, contrainte, faux dans les titres, induire la justice en erreur, fausse déclaration d'une partie en justice, instigation à faux témoignage en justice, escroquerie au procès, fausse communication au RC, recel et entrave à l'action pénale et, s'agissant des agents de l'État du Valais également visé par la plainte, pour atteintes à l'ordre constitutionnel, usurpation de fonctions, entrave à l'action pénale, abus d'autorité, violation du secret de fonction, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques, corruption d'agents publics suisses, lésions corporelles graves, omission de prêter secours, soustraction de chose mobilière, complicité de recel, calomnie et contrainte. A._ a assorti sa plainte d'une demande de récusation en corps de l'ordre judiciaire valaisan, adressée simultanément au Ministère public du Valais, au Tribunal cantonal du Valais, au Conseil d'État du Valais et à la présidence du Grand Conseil du Valais.
Par ordonnance du 15 décembre 2020, l'Office central du ministère public du Valais a refusé d'entrer en matière sur cette plainte et a rejeté la demande de récusation.
Le 21 décembre 2020, A._ a interjeté un recours contre cette ordonnance.
B.
Par ordonnance du 17 mars 2021, la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours interjeté par A._.
En bref, il en ressort les éléments suivants.
En date du 6 septembre 2017, A._ a déposé une plainte pénale contre l'avocate J._ pour escroquerie, faux dans les titres, faux renseignements sur des entreprises commerciales, instigation à faux témoignages en justice, calomnie, menaces et toutes autres dispositions pénales applicables, ainsi que contre inconnu pour complicité ou instigation aux actes susmentionnés et pour toutes autres dispositions pénales applicables.
Le contexte du dépôt de la plainte était relatif à un différend ayant opposé A._ à B._ SA, en relation avec le démontage, en novembre 2013, d'un monorail desservant diverses parcelles à vocation viticole, à la suite de la vente d'une parcelle, dont la mère du prénommé, était copropriétaire. Un jugement civil, en force, avait été rendu le 6 mars 2017 dans la cause opposant B._ SA à A._.
L'Office central du ministère public du Valais a rendu le 14 février 2018 une ordonnance de non-entrée en matière. Par ordonnance du 27 novembre 2018, la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours formé par A._.
Par décision du 4 février 2021, la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral (cause principale BB.2021.13, procédure secondaire BP.2021.3) a notamment déclaré irrecevable la demande de récusation in corpore tant du ministère public que du tribunal cantonal présentée pas A._ le 11 janvier 2021, ainsi que sa conclusion en annulation de l'ordonnance de non-entrée en matière du 15 décembre 2020.
Par décision du 8 mars 2021, la cour d'appel du Tribunal pénal fédéral (cause CR.2021.2) n'est pas entrée en matière sur la demande en révision formée par A._ contre la décision susmentionnée de la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'ordonnance de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais du 17 mars 2021. En substance, il conclut notamment, avec suite de frais, à son annulation et qu'il est ordonné de " renouveler la procédure pénale afférente au recours du 21 décembre 2020 ". Il sollicite également le bénéfice de l'assistance judiciaire et la désignation d'un avocat.

Considérant en droit :
1.
1.1.
Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law>. En vertu de l'<ref-law>, il incombe à la partie recourante d'alléguer les faits qu'elle considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir. Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles. Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (cf. <ref-law>), il n'en reste pas moins que le procureur qui refuse d'entrer en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (cf. <ref-law>). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
Lorsque la partie plaignante se plaint d'infractions distinctes, elle doit mentionner, par rapport à chacune d'elles, en quoi consiste son dommage (arrêts 6B_341/2021 du 20 juillet 2021 consid. 2; 6B_650/2021 du 28 juin 2021 consid. 2.1). Si le dommage n'est motivé qu'en ce qui concerne une des infractions, le recours est irrecevable pour les autres (arrêts 6B_341/2021 précité consid. 2; 6B_752/2020 du 8 juin 2021 consid. 1.2; 6B_359/2020 du 11 août 2020 consid. 1.1 et les références citées).
1.2. En l'espèce, le recourant se limite à prétendre qu'il aurait " subi le dommage résultant d'actes illicites commis [à] son préjudice par une société anonyme privée et ses organes [...] ainsi que par l'État du Valais représenté par divers agents publics et hautes instances " et que ce dommage serait de 2'200'000 fr. en date du 11 juin 2020. Ainsi, il ne consacre aucun développement permettant de comprendre en quoi consisteraient les éventuelles prétentions civiles qu'il entend déduire des infractions dénoncées. Au demeurant, invoquant des infractions distinctes, il lui incombait d'indiquer, pour chacune d'elle, en quoi consisterait le dommage ou le tort moral. Autant qu'on le comprenne, le recourant paraît de surcroît viser l'État du Valais et certains de ses agents. Le recourant n'apparaît pas en mesure de faire valoir directement des prétentions civiles contre une collectivité publique et ses fonctionnaires. La législation valaisanne topique prévoit en effet un régime de responsabilité primaire et exclusive de l'État (cf. art. 4 et 5 de la loi valaisanne sur la responsabilité des collectivités publiques et de leurs agents du 10.05.1978 [RS/VS 170.1]; arrêts 6B_615/2021 du 2 juillet 2021; 6B_1134/2020 du 7 octobre 2020 consid. 12). Il s'ensuit que le recourant ne démontre pas à satisfaction de droit avoir qualité pour recourir sur le fond de la cause en application de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF.
2.
L'hypothèse visée à l'art. 81 al. 1 let. b ch. 6 LTF n'entre pas en considération, le recourant ne soulevant aucun grief quant à son droit de porter plainte.
3.
3.1.
Indépendamment des conditions posées par l'<ref-law>, la partie plaignante est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (<ref-ruling> consid. 1.1).
3.2. Conformément à l'<ref-law>, le mémoire de recours doit être motivé et contenir des conclusions. Celles-ci doivent exprimer sur quels points la décision entreprise doit être modifiée et comment. Les motifs doivent exposer succinctement en quoi la décision attaquée viole le droit (<ref-law>). Selon la jurisprudence, pour répondre à cette exigence, la partie recourante est tenue de discuter au moins sommairement les considérants de l'arrêt entrepris (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 2.1); en particulier, la motivation doit être topique, c'est-à-dire se rapporter à la question juridique tranchée par l'autorité cantonale (<ref-ruling>; arrêt 6B_519/2021 du 2 juin 2021 consid. 4). Par ailleurs, le Tribunal fédéral est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), sous les réserves découlant des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de l'arbitraire dans la constatation des faits. Il n'examine la violation de droits fondamentaux que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 1.1). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.1 et les références citées).
3.3. Une autorité commet un déni de justice formel et viole l'art. 29 al. 1 Cst. lorsqu'elle n'entre pas en matière dans une cause qui lui est soumise dans les formes et délais prescrits, alors qu'elle devrait s'en saisir (<ref-ruling> consid. 4.2; <ref-ruling> consid. 2.1; <ref-ruling> consid. 2.3).
3.4. Le recourant prétend à la commission d'un déni de justice et à un retard injustifié en lien avec sa demande de récusation in corpore de l'ordre judiciaire valaisan. Les critiques du recourant sont formulées dans un développement peu intelligible. Il apparaît ainsi douteux que son grief réponde aux exigences de motivation des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF. Tout au plus, peut-on déduire de son argumentation qu'il estime que la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral n'aurait pas été compétente pour trancher sa demande de récusation in corpore du tribunal cantonal. Il reproche ainsi à la cour cantonale de n'avoir pas traité cette question.
Conformément à l'art. 59 al. 1 let. d. CPP et à l'art. 37 al. 1 de la loi sur l'organisation des autorités pénales de la Confédération du 19 mars 2010 (LOAP), la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral est compétente pour trancher définitivement un litige en matière de récusation, lorsque l'ensemble de la juridiction d'appel d'un canton est concerné. En l'espèce, le 4 février 2021, cette instance a rendu une décision sur la demande de récusation " en bloc " du tribunal cantonal formulée par le recourant. La demande a été déclarée irrecevable, faute d'élément mettant en doute l'impartialité des juges du Tribunal cantonal valaisan dans le traitement de la procédure pénale en cause (cf. décision du 4 février 2021 de la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral citée, p. 4; <ref-law>). Le recourant a fait une demande de révision contre cette décision devant la cour d'appel du Tribunal pénal fédéral qui, par décision du 8 mars 2021 (citée dessus), n'est pas entrée en matière. Ainsi, c'est à juste titre que la cour cantonale ne s'est pas prononcée sur le grief portant sur sa propre récusation. Cette question n'était pas l'objet de la procédure et l'instance compétente avait statué dessus. Dès lors, on ne voit pas en quoi il y aurait eu un déni de justice ou un retard injustifié.
Pour le surplus, le Tribunal fédéral n'est pas compétent pour revoir la décision du 4 février 2021 de la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral que le recourant remet en cause. D'ailleurs, on peine à comprendre le recourant qui se plaint d'une violation de l'<ref-law>, alors même qu'il ressort de son écriture que le juge cantonal aurait été interpellé pour prendre position sur la demande de récusation et qu'il aurait répondu, par courrier du 18 janvier 2021 adressé à la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral, être dispensé de la formulation d'observations au regard de " l'intelligibilité relative des démarches entreprises par A._ ".
S'agissant de la demande de récusation in corpore du Ministère public valaisan, ce dernier a rejeté cette demande dans son ordonnance de non-entrée en matière du 15 décembre 2020. La cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral s'est déclarée incompétente sur cette demande conformément à l'art. 59 al. 1 let. d CPP en lien avec l'<ref-law> (cf. décision du 4 février 2021 de la cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral citée, p. 3; <ref-law>). Pour sa part, la cour cantonale a d'abord constaté que la motivation en lien avec la demande de récusation n'était pas suffisamment motivée et, indépendamment de ce vice, elle a répondu de manière motivée aux critiques du recourant concernant l'indépendance du substitut du procureur et a rejeté son recours. A cet égard, il ne peut pas être reproché à la cour cantonale d'avoir commis une violation du droit d'être entendu.
Partant, le grief du recourant doit être rejeté dans la faible mesure où il est recevable.
3.5. Le recourant critique l'application du principe ne bis in idem pour refuser d'entrer en matière sur les faits dénoncés à l'encontre d'une partie des personnes visées par sa plainte pénale. On peut se demander si ce grief ne touche pas le fond de la cause et est par conséquent irrecevable (cf. consid. 1.2). Quoi qu'il en soit, il est irrecevable pour un autre motif.
3.5.1. En substance, la cour cantonale a estimé qu'en application de l'<ref-law>, il n'y avait pas lieu d'entrer en matière sur la plainte à l'encontre de B._ SA, de ses organes et de son avocate, dès lors que les mêmes faits, visant ces mêmes personnes, avaient déjà fait l'objet d'une plainte pénale le 6 septembre 2017. Par ordonnance du 14 février 2018, le ministère public avait rendu une ordonnance de non-entrée en matière et le recours contre celle-ci avait été rejeté par la Chambre pénale du Tribunal cantonal (ordonnance du 27 novembre 2018). La cour cantonale a retenu que le recourant avait prétendu que plusieurs faits dénoncés seraient postérieurs à 2017, sans toutefois les identifier et sans tenter de démontrer en quoi ils différaient des précédents au plan de leur appréciation sous l'angle pénal.
3.5.2. Pour autant qu'on le comprenne, le recourant se limite à critiquer la cour cantonale qui aurait appliqué le principe ne bis in idemet " la protection de chose déjà jugée " pour l'interdire, en partie, de porter plainte. Partant, le recourant ne consacre aucun développement visant à démontrer en quoi la cour cantonale aurait violé le droit. En particulier, il n'évoque aucun élément concret nouveau qui aurait été susceptible de justifier une reprise de la procédure close par l'ordonnance de non-entrée en matière du 14 février 2018 sous l'angle des <ref-law> et 323 al. 1 CPP (appliqué par renvoi de l'<ref-law>). Insuffisamment motivées, les critiques du recourant sont irrecevables.
4.
Le recourant requiert la désignation d'un avocat. En application de l'<ref-law>, l'attribution d'un avocat par le Tribunal fédéral suppose une incapacité totale de la partie de procéder elle-même, le principe étant qu'elle est tenue de veiller elle-même à ce que son écriture réponde aux exigences légales de motivation (art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF) et de mandater, au besoin, un avocat de son choix qui sollicitera l'octroi de l'assistance judiciaire (arrêts 6B_ 576/2021 du 2 juin 2021 consid. 4; 6B_312/2021 du 23 mars 2021 consid. 5; 6B_13/2015 du 11 février 2015 consid. 3 et les références citées). En l'espèce, le recourant ne paraît pas manifestement incapable de procéder au vu de ses écritures, si bien qu'il n'y a pas lieu de lui attribuer un défenseur au titre de l'<ref-law>. En outre, la désignation d'un avocat d'office au sens de l'<ref-law> suppose la réalisation de deux conditions cumulatives, soit l'impécuniosité du requérant et que le recours ne soit pas dénué de chances de succès (arrêts 6B_ 576/2021 précité consid. 4; 6B_312/2021 précité consid. 5; 6B_13/2015 précité consid. 3 et les références citées). Le respect du délai de recours non prolongeable ainsi que l'exigence d'un examen des chances de succès contraignent le recourant à déposer une écriture en bonne et due forme avant qu'il soit statué sur l'assistance judiciaire selon l'<ref-law> (arrêts 6B_65/2021 du 19 février 2021 consid. 5; 6B_1207/2020 du 24 novembre 2020 consid. 4 et la référence citée). En l'occurrence, au vu du sort du recours, la demande de désignation d'un avocat d'office et d'assistance judiciaire doit être rejetée, faute de chance de succès.
5.
Le recours doit ainsi être rejeté dans la mesure où il est recevable. Il était d'emblée dénué de chance de succès. Le recourant supporte les frais de la cause, qui seront fixés en tenant compte de sa situation économique, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Chambre pénale.
Lausanne, le 23 août 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Denys
La Greffière : Meriboute