Faits :
A.
Par jugement du 14 avril 2016, le Tribunal de police de la République et canton de Genève a acquitté X._ du chef de prévention de lésions corporelles par négligence et a débouté A._, B._ et C._ de leurs prétentions en allocation d'une indemnité pour tort moral et pour leurs frais d'avocat.
B.
Par arrêt du 20 juin 2017, la Chambre pénale d'appel et de révision de la Cour de justice genevoise a rejeté les appels formés par A._, B._, C._ et par le ministère public contre ce jugement et a confirmé celui-ci.
En substance, la cour cantonale a retenu les faits suivants.
B.a. X._, né en 1951, au bénéfice d'une formation de mécanicien de précision acquise en Italie, est arrivé en Suisse en 1970. Il y exerce depuis lors la profession de forain. En 1999, il a acquis en Italie, auprès de l'entreprise D._, une attraction appelée "E._", composée de deux rangées de cinq tapis de trampoline, entourée d'un filet et couverte d'une tente. X._ a notamment installé cette attraction au quai Gustave-Ador, à l'occasion des Fêtes de Genève en 2011.
B.b. F._, ressortissant macédonien né en 1973, a été engagé par X._ afin d'assurer l'ordre du manège "E._" durant les Fêtes de Genève, du 1er au 14 août 2011. Sa mission première consistait à faire entrer les enfants dans l'enceinte, puis à les en faire sortir au terme de la session - d'une durée de quatre minutes -, de veiller à l'ordre et au respect du règlement. Selon le règlement, un seul enfant devait se trouver par tapis, les sauts périlleux et les saltos étaient interdits, de même que les changements de tapis ou le port de chaussures. F._ devait expulser les personnes qui ne respectaient pas les consignes.
A l'époque des faits, X._ connaissait F._ depuis trois ans et l'employait régulièrement durant les Fêtes de Genève ou d'autres fêtes en Suisse.
B.c. Le 1er août 2011, une patrouille de police a été appelée à la suite d'un accident survenu sur un trampoline. Arrivée sur les lieux, celle-ci a constaté que des ambulanciers dispensaient les premiers soins à un jeune homme, A._.
Le prénommé, alors âgé de 17 ans, avait auparavant utilisé l'attraction "E._", sur laquelle il avait tenté d'exécuter un double salto arrière. Ce faisant, il était mal retombé puis avait constaté qu'il ne pouvait plus bouger les membres. F._ était alors arrivé, l'avait soulevé par les aisselles et traîné hors de l'attraction. Il l'avait ensuite assis sur une chaise, avant que A._ ne soit finalement allongé sur le sol dans l'attente des secours.
B.d. A l'époque de l'accident, X._ était au bénéfice d'une attestation de sécurité pour installation foraine ou de cirque, valable jusqu'au 29 décembre 2012, qui lui avait été délivrée le 4 décembre 2008 par le Secrétariat d'Etat à l'économie (ci-après : SECO), soit pour lui la société allemande G._ GmbH, et mentionnait que son manège était "en ordre".
L'attraction "E._" respectait les exigences des normes suisses en la matière, notamment la norme SN EN 13219 "Matériel de gymnastique - trampolines - exigences fonctionnelles et de sécurité, méthode d'essai", reprise de la norme européenne EN 13219 relative à la conception et à la fabrication des trampolines autres que ceux destinés à un usage domestique.
B.e. Au souvenir de X._, il n'existait pas, à l'époque de l'achat de son attraction, de manuel de montage ou de règlement d'utilisation, mais D._ envoyait des techniciens chargés de s'assurer que ses instructions pour l'érection et l'utilisation du manège étaient bien comprises. Par ailleurs, le site Internet de l'entreprise H._ srl, qui avait livré les tapis équipant les trampolines, comportait plusieurs vidéos à ce propos, montrant notamment des personnes effectuant des saltos arrière simples.
B.f. Un règlement d'utilisation en trois langues, établi par X._, sur la base d'un règlement existant en Italie, était affiché sur les vitres de la caisse et indiquait notamment que les "sauts périlleux" étaient interdits.
B.g. Selon son dossier médical, A._ a subi un trauma médullaire au niveau des vertèbres C4-C5, entraînant une tétraplégie complète.
Selon une expertise confiée au Centre universitaire romand de médecine légale, les lésions subies par A._ devaient être attribuées à la mauvaise réception du saut sur la nuque. Le déplacement inadéquat du prénommé aurait théoriquement pu aggraver la situation, mais A._ avait immédiatement présenté un déficit complet des quatre membres, la récupération fonctionnelle d'un ou deux autres métamètres en-dessous du niveau de la lésion qu'il avait présentée étant celle de la majorité des blessés médullaires. Les experts ont précisé que, selon la littérature médicale, l'imprudence de la mobilisation des blessés médullaires transformait, dans 15% des cas, des syndromes "incomplets" en syndromes "complets", entraînant une perte significative de chances de récupération. Cela n'avait toutefois pas été le cas de A._, quand bien même son déplacement - effectué au moyen d'une prise au niveau des aisselles sans fixation préalable du cou, position assise avec des mouvements de flexion et extension - avait été totalement injustifié.
C.
A._, B._ et C._ forment un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'arrêt du 20 juin 2017, en concluant, avec suite de frais et dépens, principalement à sa réforme en ce sens que X._ est reconnu coupable de lésions corporelles par négligence, qu'il doit payer les sommes de 250'000 fr., avec intérêts, à A._ à titre d'indemnité pour son tort moral, de 100'000 fr., avec intérêts, à B._ à titre d'indemnité pour son tort moral, de 100'000 fr., avec intérêts, à C._ à titre d'indemnité pour son tort moral, qu'il doit en outre payer aux trois prénommés, avec intérêts, les sommes de 76'875 fr. 80 à titre d'honoraires d'avocat pour la procédure de première instance et de 31'584 fr. 60 pour la procédure de deuxième instance, A._, B._ et C._ étant pour le surplus renvoyés à faire valoir leurs droits devant le juge civil. Subsidiairement, ils concluent à l'annulation du jugement et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision.

Considérant en droit :
1.
1.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent des prétentions civiles celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des <ref-law> (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 4).
1.2. En l'espèce, les recourants ont pris part à la procédure de dernière instance cantonale.
Il convient d'emblée de relever que les prétentions émises par les recourants concernant le remboursement de leurs frais d'avocat ne constituent pas des prétentions civiles au sens de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF (cf. arrêts 6B_931/2017 du 22 décembre 2017 consid. 2.1; 6B_1221/2017 du 13 novembre 2017 consid. 3.1). De même, les recourants ne font pas valoir des prétentions civiles, au sens de la disposition précitée, lorsqu'ils demandent qu'il leur soit "donné acte de leurs réserves civiles" (cf. <ref-ruling> consid. 1b p. 188; arrêt 6B_991/2016 du 3 novembre 2017 consid. 1.1).
1.3. Dans le cadre de la procédure d'appel, le recourant 1, qui revêt la qualité de victime au sens de l'<ref-law>, a pris des conclusions civiles chiffrées, qui ont été rejetées et qu'il répète devant le Tribunal fédéral, consistant dans l'indemnisation du dommage matériel subi et de son tort moral.
Les recourants 2 et 3 sont les mère et père du recourant 1, soit des proches de la victime au sens de l'<ref-law>. Les proches de la victime ne peuvent se constituer partie plaignante que s'ils font valoir des prétentions civiles propres dans la procédure pénale (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 91). En l'occurrence, les recourants 2 et 3 ont pris, dans le cadre de la procédure d'appel, des conclusions chiffrées, visant la réparation de leur tort moral, qui ont été rejetées. Ces conclusions sont répétées devant le Tribunal fédéral.
Compte tenu de ce qui précède, les recourants ont ainsi un intérêt juridique à l'annulation ou à la modification de la décision attaquée et sont habilités à recourir au Tribunal fédéral.
2.
Les recourants font grief à la cour cantonale d'avoir refusé de mettre en oeuvre une expertise portant sur "la conformité de l'exploitation de l'installation « E._ » avec les règles de l'art, normes de sécurité et/ou autres recommandations applicables ou commandées par les circonstances". Ils se plaignent, à cet égard, d'une violation de leur droit d'être entendu.
2.1. Selon l'<ref-law>, la procédure de recours se fonde sur les preuves administrées pendant la procédure préliminaire et la procédure de première instance. L'<ref-law> règle les preuves complémentaires. Ainsi, la juridiction de recours administre, d'office ou à la demande d'une partie, les preuves complémentaires nécessaires au traitement du recours. Conformément à l'<ref-law>, il n'y a pas lieu d'administrer des preuves sur des faits non pertinents, notoires, connus de l'autorité ou déjà suffisamment prouvés. Cette disposition codifie, pour la procédure pénale, la règle jurisprudentielle déduite de l'art. 29 al. 2 Cst. en matière d'appréciation anticipée des preuves (arrêts 6B_458/2017 du 8 février 2018 consid. 1.1; 6B_293/2017 du 7 février 2018 consid. 3.1). Le refus d'instruire ne viole ainsi le droit d'être entendu des parties que si l'appréciation anticipée de la pertinence du moyen de preuve offert, à laquelle le juge a procédé, est entachée d'arbitraire (<ref-ruling> consid. 3.3 p. 64 et les références citées).
2.2. Il ressort de l'arrêt attaqué que les recourants ont, dans leur déclaration d'appel, requis la production du dossier complet de l'installation "E._" exploitée par l'intimé, et se sont réservés le droit, une fois ce document produit, de solliciter notamment une expertise concernant la conformité de l'exploitation de cette installation aux règles de l'art, normes de sécurité ou autres recommandations applicables ou commandées par les circonstances.
Dans l'arrêt attaqué, la cour cantonale a exposé que les réquisitions de preuves présentées par les parties étaient "inutiles au vu des éléments figurant dans la procédure". Plus loin, elle a également indiqué qu'il n'y avait pas lieu de revenir sur ces réquisitions de preuves. Les recourants n'avaient en effet pas expliqué, lors des débats d'appel, pourquoi ils estimaient infondée l'argumentation développée par la cour cantonale le 7 décembre 2016, à laquelle il convenait de se référer, étant encore précisé qu'il n'existait aucun élément permettant de soupçonner une défaillance technique de l'installation en cause.
L'argumentation développée par la cour cantonale le 7 décembre 2016 figurait sur les avis d'audience du même jour, et avait la teneur suivante :
"Les réquisitions de preuves présentées par les parties sont rejetées notamment pour les motifs mentionnés par le Tribunal de police dans son courrier du 14 mars 2016 et lors de l'audience du 14 avril 2016, la cause étant suffisamment instruite."
Dans l'arrêt attaqué, la cour cantonale a encore indiqué que, lors des débats d'appel, les recourants avaient réitéré leurs réquisitions de preuves, "sans toutefois étayer leur position sur ce dernier point dans leurs plaidoiries".
2.3. Les recourants soutiennent qu'ils ont requis l'expertise litigieuse à diverses reprises auprès du ministère public, celui-ci ayant rejeté l'administration de cette preuve. Ils indiquent en outre ne pas avoir demandé la mise en oeuvre de cette expertise devant le tribunal de première instance, mais uniquement devant la cour cantonale, après s'être réservés cette possibilité dans leur déclaration d'appel du 11 mars 2016. Ils prétendent à cet égard qu'ils auraient, durant leur plaidoirie, "renvoyé la cour cantonale à bien vouloir considérer la motivation écrite exposée dans [leur] déclaration d'appel et réquisitions du 11 mars 2016". Les recourants estiment ainsi que l'autorité précédente ne pouvait rejeter leur réquisition de preuve en se référant à un courrier du 7 décembre 2016, date à laquelle ils n'avaient pas formellement requis l'administration de l'expertise mais s'étaient uniquement réservés le droit de le faire.
On comprend cependant de l'arrêt attaqué que la cour cantonale, en dépit de la "réserve" émise par les recourants dans leur déclaration d'appel du 11 mars 2016, a rejeté toutes les mesures d'instruction - notamment la requête d'expertise - en indiquant que la cause était "suffisamment instruite", que celles-ci étaient "inutiles au vu des éléments figurant dans la procédure", ou qu'il n'existait "aucun élément permettant de soupçonner une défaillance technique de l'installation en cause". Il convient ainsi d'admettre que l'autorité précédente a bien formellement rejeté la requête d'expertise présentée par les recourants. Ces derniers ne formulent, pour le surplus, aucun grief répondant aux exigences de motivation des art. 42 al. 2 et 106 al. 2 LTF concernant le caractère éventuellement insuffisant de la motivation utilisée.
2.4. Les recourants soutiennent ensuite que la cour cantonale n'aurait pas "correctement identifié l'objet de la preuve requise", non plus que "le sens et la portée du moyen de preuve requis". Il ressort pourtant expressément de l'arrêt attaqué que la cour cantonale a été requise de mettre en oeuvre "une expertise de la conformité de l'exploitation de [l'installation de l'intimé] aux règles de l'art, notamment de sécurité et/ou autres recommandations applicables ou commandées par les circonstances". On ne voit pas, partant, que l'autorité précédente aurait mal compris le sens de l'expertise requise, ni qu'elle aurait confondu celle-ci avec d'autres moyens de preuves dont l'administration avait été demandée précédemment.
2.5. S'agissant de l'appréciation anticipée de la preuve à laquelle s'est livrée la cour cantonale, les recourants soutiennent que l'expertise requise devait permettre de "constater et d'apprécier techniquement, du point de vue de la prévention des accidents, les faits permettant de déterminer concrètement les devoirs découlant de l'obligation de diligence et, en particulier, de dire si la pratique de l'intimé qui consiste à « interdire par principe les 'sauts périlleux', ce qui inclut, dans le langage courant, les saltos, y compris simples, mais à ne pas interpeller les contrevenants maîtrisant manifestement de telles figures » dépasse, ou non, les limites du risque admissible".
En d'autres termes, les recourants cherchent à démontrer que la pratique de l'intimé, consistant à tolérer les saltos simples lorsque des utilisateurs de son installation démontraient de l'aisance dans ces figures, pourrait contrevenir aux règles de prudence applicables en la matière. Or, le recourant 1 ne s'est en l'occurrence nullement blessé en effectuant un salto simple, mais en tentant d'accomplir un double salto arrière, figure dont il ressort de l'arrêt attaqué - que le recourant 1 ne conteste pas sur ce point - qu'elle était prohibée par l'intimé. On ne voit pas en quoi l'expertise requise par les recourants aurait été nécessaire au traitement de l'appel, dès lors qu'il n'était pas contesté - notamment par l'intimé - que la figure ayant conduit l'intéressé à se blesser était dangereuse et devait être proscrite sur une installation de type "E._".
Il convient en outre de relever que, de manière générale, les "sauts dangereux" sont déconseillés par les recommandations du Bureau de prévention des accidents (ci-après : BPA), auxquelles la cour cantonale s'est référée dans l'arrêt attaqué. On ne voit pas, partant, ce que cet organisme - auquel les recourants souhaitent confier l'expertise requise - aurait pu ajouter de décisif concernant la figure exécutée en l'occurrence, soit le double salto arrière.
Enfin, en tant que l'expertise requise par les recourants visait à confronter la politique d'exploitation de l'installation "E._" par l'intimé à des normes de sécurité ou à d'autres recommandations, celle-ci ne pouvait de toute manière être mise en oeuvre, puisqu'elle aurait dans cette mesure porté sur une question de droit, que la cour cantonale pouvait seule connaître.
Les recourants ne démontrent ainsi pas en quoi l'appréciation anticipée de la preuve à laquelle s'est livrée la cour cantonale serait entachée d'arbitraire.
2.6. On comprend de la motivation des recourants qu'ils souhaitent par ailleurs faire porter l'expertise sur la manière dont l'intimé exploitait son installation, en particulier concernant le nombre de trampolines pour un unique surveillant ainsi que la position dudit surveillant.
2.6.1. Lorsque une infraction est commise par omission, l'acte d'accusation doit préciser les circonstances de fait qui permettent de conclure à une obligation juridique d'agir de l'auteur (<ref-law>), ainsi que les actes que l'auteur aurait dû accomplir. En cas de délit d'omission commis par négligence, il doit, en outre, indiquer l'ensemble des circonstances faisant apparaître en quoi l'auteur a manqué de diligence dans son comportement, ainsi que le caractère prévisible et évitable de l'acte (<ref-ruling> consid. 3c p. 355 s.; <ref-ruling>).
2.6.2. L'acte d'accusation du 16 décembre 2015 a la teneur suivante concernant les faits reprochés à l'intimé :
"Contrairement aux normes de la prudence concrétisées notamment par les recommandations du Bureau de prévention des accidents (BPA), [l'intimé] :
a. n'a pas respecté son devoir d'avertissement des utilisateurs, en se contentant d'afficher, uniquement à la caisse de son attraction, un règlement rédigé en 3 langues, peu visible, sans aucun pictogramme explicatif, mentionnant sous son chiffre 4 : « SAUTS PERILLEUX INTERDITS » et sans instruire la caissière d'attirer l'attention des utilisateurs sur ledit règlement. Il aurait dû afficher à plusieurs endroits visibles, dont à l'entrée de son attraction, un règlement clair et compréhensible de tous, notamment des enfants, accompagnés de pictogrammes illustratifs;
b. n'a prévu aucune procédure particulière, notamment en cas de mauvaise conduite d'un usager (avertissement, expulsion, etc), ou d'accident survenant dans le manège entraînant des blessures (transport des blessés, appel des secours, fermeture du manège, etc);
c. a engagé F._, qui ne disposait d'aucune formation, sans le former ni vérifier sa formation, se contenant de lui faire lire le règlement de l'attraction et de lui indiquer qu'il devait l'appeler en cas de « problème ». Il lui incombait pourtant de sélectionner et former son employé pour qu'il connaisse les risques liés à l'exploitation du manège et les procédures à appliquer, notamment en cas d'urgence, et sache faire face aux situations particulières telles qu'accident, afin de garantir la sécurité du public;
d. ne s'est pas assuré que F._ fasse effectivement respecter le règlement, notamment en intervenant, avertissant, puis expulsant les utilisateurs qui contreviendraient audit règlement, notamment en effectuant des sauts périlleux; au contraire, contrairement à la teneur de son règlement, [l'intimé] acceptait que les utilisateurs du « E._ » effectuent des sauts périlleux et ne demandait pas à F._ d'intervenir dans ce cas. "
2.6.3. Hormis concernant l'emplacement du règlement et la question de la présence de pictogrammes sur celui-ci, l'acte d'accusation ne reproche nullement à l'intimé la disposition de son installation, en particulier le nombre de trampolines présents dans son attraction, la présence d'un surveillant unique ou encore la distance entre celui-ci et les trampolines. Dès lors, on ne perçoit pas en quoi l'expertise requise pourrait apporter des éléments pertinents pour le sort de la cause, puisqu'elle vise à fournir des informations concernant de prétendues violations par l'intimé de son devoir de diligence pour lesquelles il n'a pas été mis en accusation.
2.7. Compte tenu de ce qui précède, la cour cantonale n'a pas versé dans l'arbitraire en refusant l'administration de la preuve litigieuse, en estimant que celle-ci s'avérait inutile compte tenu des éléments figurant au dossier.
Mal fondé, le grief doit être rejeté.
3.
Les recourants reprochent à la cour cantonale d'avoir constaté les faits et apprécié les preuves de manière arbitraire.
3.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, à savoir, pour l'essentiel, de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des conclusions insoutenables (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références citées). Le Tribunal fédéral n'entre ainsi pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368).
3.2. Les recourants reprochent tout d'abord à la cour cantonale de ne pas avoir pris "en considération" le cahier photographique réalisé par la police, lequel illustrerait la position de F._ au moment de l'accident. Ils ne précisent cependant pas quelle conclusion la cour cantonale aurait dû tirer de cet élément, étant rappelé que les faits reprochés à l'intimé ne concernent nullement l'endroit où le surveillant de l'installation avait l'habitude de se poster (cf. consid. 2.6.2 supra), non plus que la possibilité, pour ce surveillant, d'observer de manière optimale les personnes utilisant les trampolines.
En conséquence, l'argumentation des recourants tendant à reprocher à l'autorité précédente de ne pas avoir constaté le nombre de trampolines à surveiller, le fait que l'installation soit surveillée par une seule personne, la possibilité pour celle-ci de se faire remplacer en cas d'absence, sa position, la distance par rapport aux trampolines ou la possibilité d'y accéder, de même que la possibilité d'observer simultanément dix usagers, est dénuée de pertinence. Les recourants ne démontrent pas en quoi la correction d'un éventuel vice serait, à cet égard, susceptible d'influer sur le sort de la cause (cf. <ref-law>).
3.3. Les recourants reprochent à la cour cantonale d'avoir retenu que, de par sa position, F._ était "à même d'intervenir rapidement en cas de conduite à risque d'un usager, ni lui-même ni aucun des témoins présents n'ayant déclaré que la configuration des lieux ou la musique l'auraient empêché d'agir". Ils se réfèrent à cet égard au cahier photographique réalisé par la police le 12 août 2011, en affirmant que celui-ci démontrerait la fausseté de cette constatation. Or, on ne voit pas en quoi la constatation de la cour cantonale serait insoutenable. Il ressort en effet des photographies invoquées par les recourants que le surveillant se postait à l'entrée de l'attraction, assis sur un tabouret depuis lequel il pouvait observer les utilisateurs des trampolines. Il n'apparaît pas davantage insoutenable de retenir que les quelques mètres séparant le surveillant des trampolines les plus éloignés n'empêchaient pas ce dernier d'intervenir à bref délai en identifiant un comportement à risque. L'autorité précédente n'a ainsi nullement versé dans l'arbitraire en établissant les faits sur ce point. Au demeurant, le trampoline utilisé par le recourant 1 lors de l'accident était situé directement devant le surveillant, de sorte que l'on ne voit pas que la distance séparant celui-ci des derniers trampolines aurait d'une quelconque manière influé sur le déroulement des événements.
3.4. Les recourants reprochent à l'autorité précédente d'avoir retenu qu'en dépit de la fréquence à laquelle les clients des installations de type "E._" exécutaient des saltos simples, les accidents graves y étaient rares.
La cour cantonale a, sur ce point, relevé que ni l'intimé ni la témoin I._ n'avait, en plus de 30 ans d'activité, entendu parler d'un accident similaire à celui qu'avait subi le recourant 1 sur une installation de type "E._", et qu'aucun des cas de blessures graves mentionnés dans le dossier - notamment dans le document intitulé "Children presenting to a Canadian hospital with trampoline-related cervical spine injuries" - ne concernait un trampoline autre que domestique. Les recourants ne démontrent pas en quoi la cour cantonale aurait tiré des conclusions insoutenables des éléments précités, mais se contentent de souligner les liens d'amitié unissant I._ et l'intimé.
3.5. Les recourants font grief à la cour cantonale d'avoir retenu, sur la base "des recommandations du BPA et des témoignages recueillis dans le cadre de la présente procédure", que les signes d'un manque de maîtrise et d'une perte de contrôle "ne tromp[aient] pas, de sorte que les risques liés à une mauvaise appréciation des capacités de l'usager [étaient] minimes". Leur argumentation est cependant purement appellatoire et, partant, irrecevable, dès lors que les intéressés se contentent d'affirmer que les recommandations du BPA ne comprennent qu'un seul exemple de signes de manque de maîtrise d'un usager de trampoline, sans démontrer en quoi l'appréciation de la cour cantonale serait arbitraire à cet égard. En outre, les recourants n'exposent pas en quoi cette question serait susceptible d'influer sur le sort de la cause (cf. <ref-law>), dès lors qu'il n'est nullement reproché à l'intimé, dans l'acte d'accusation, d'avoir mal identifié ou permis d'identifier les signes de manque de maîtrise chez les usagers de son installation.
3.6. Il découle de ce qui précède que le grief doit être rejeté dans la mesure où il est recevable.
4.
Les recourants font grief à la cour cantonale d'avoir violé les art. 12 et 125 CP en acquittant l'intimé.
4.1. L'<ref-law> réprime le comportement de celui qui, par négligence, aura fait subir à une personne une atteinte à l'intégrité corporelle ou à la santé. Aux termes de l'<ref-law>, agit par négligence quiconque, par une imprévoyance coupable, commet un crime ou un délit sans se rendre compte des conséquences de son acte ou sans en tenir compte. L'imprévoyance est coupable quand l'auteur n'a pas usé des précautions commandées par les circonstances et par sa situation personnelle.
Deux conditions doivent être remplies pour qu'il y ait négligence. En premier lieu, il faut que l'auteur viole les règles de la prudence, c'est-à-dire le devoir général de diligence institué par la loi pénale, qui interdit de mettre en danger les biens d'autrui pénalement protégés contre les atteintes involontaires. Un comportement dépassant les limites du risque admissible viole le devoir de prudence s'il apparaît qu'au moment des faits, son auteur aurait dû, compte tenu de ses connaissances et de ses capacités, se rendre compte de la mise en danger d'autrui (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 79). Pour déterminer le contenu du devoir de prudence, il faut donc se demander si une personne raisonnable, dans la même situation et avec les mêmes aptitudes que l'auteur, aurait pu prévoir, dans les grandes lignes, le déroulement des événements et, le cas échéant, quelles mesures elle pouvait prendre pour éviter la survenance du résultat dommageable (<ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262 et les références citées). Lorsque des prescriptions légales ou administratives ont été édictées dans un but de prévention des accidents, ou lorsque des règles analogues émanant d'associations spécialisées sont généralement reconnues, leur violation fait présumer la violation du devoir général de prudence (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 140; <ref-ruling> consid. 2.1 p. 64; <ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262). En second lieu, la violation du devoir de prudence doit être fautive, c'est-à-dire qu'il faut pouvoir reprocher à l'auteur une inattention ou un manque d'effort blâmable (ATF <ref-ruling> consid. 2.1 p. 64; <ref-ruling> consid. 4.2.3 p. 262 et les références citées).
L'infraction de lésions corporelles par négligence suppose en règle générale un comportement actif. Elle peut toutefois aussi être commise par un comportement passif contraire à une obligation d'agir (<ref-law>). Reste passif en violation d'une obligation d'agir celui qui n'empêche pas la mise en danger ou la lésion d'un bien juridique protégé par la loi pénale bien qu'il y soit tenu à raison de sa situation juridique. L'<ref-law> énumère plusieurs sources pouvant fonder une position de garant, à savoir la loi, un contrat, une communauté de risques librement consentie ou la création d'un risque. N'importe quelle obligation juridique ne suffit pas. Il faut qu'elle ait découlé d'une position de garant, c'est-à-dire que l'auteur se soit trouvé dans une situation qui l'obligeait à ce point à protéger un bien déterminé contre des dangers indéterminés (devoir de protection), ou à empêcher la réalisation de risques connus auxquels des biens indéterminés étaient exposés (devoir de surveillance), que son omission peut être assimilée au fait de provoquer le résultat par un comportement actif (cf. art. 11 al. 2 et 3 CP; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 251 s.; <ref-ruling> consid. 4.2.1 p. 259 s. et les références citées).
Il faut en outre qu'il existe un rapport de causalité entre la violation fautive du devoir de prudence et les lésions de la victime. En cas de violation du devoir de prudence par omission, il faut procéder par hypothèse et se demander si l'accomplissement de l'acte omis aurait, selon le cours ordinaire des choses et l'expérience de la vie, évité la survenance du résultat qui s'est produit, pour des raisons en rapport avec le but protecteur de la règle de prudence violée. Pour l'analyse des conséquences de l'acte supposé, il faut appliquer les concepts généraux de la causalité naturelle et de la causalité adéquate (<ref-ruling> consid. 4.4.1 p. 265). L'existence de cette causalité dite hypothétique suppose une très grande vraisemblance; autrement dit, elle n'est réalisée que lorsque l'acte attendu ne peut pas être inséré intellectuellement dans le raisonnement sans en exclure, très vraisemblablement, le résultat (<ref-ruling> consid. 4a p. 185; arrêt 6B_177/2017 du 6 septembre 2017 consid. 4.1). La causalité adéquate est ainsi exclue lorsque l'acte attendu n'aurait vraisemblablement pas empêché la survenance du résultat ou lorsqu'il serait simplement possible qu'il l'eût empêché (arrêts 6B_177/2017 précité consid. 4.1; 6B_315/2016 du 1er novembre 2016 consid. 5; 6B_1165/2015 du 20 avril 2016 consid. 2.2.1 et les références citées). Il y a rupture de ce lien de causalité adéquate, l'enchaînement des faits perdant sa portée juridique, si une autre cause concomitante - par exemple une force naturelle, le comportement de la victime ou celui d'un tiers - propre au cas d'espèce constitue une circonstance tout à fait exceptionnelle ou apparaît si extraordinaire que l'on ne pouvait pas s'y attendre. Cependant, cette imprévisibilité de l'acte concurrent ne suffit pas en soi à interrompre le lien de causalité adéquate. Il faut encore que cet acte ait une importance telle qu'il s'impose comme la cause la plus probable et la plus immédiate de l'événement considéré, reléguant à l'arrière-plan tous les autres facteurs qui ont contribué à amener celui-ci, notamment le comportement de l'auteur (<ref-ruling> consid. 4.4.2 p. 265 s.; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 168 et les références citées).
4.2. La cour cantonale a exposé que la pratique du trampoline n'était pas exempte de risques, comme le dénotaient le nombre d'accidents recensés et la gravité des blessures répertoriées.
Selon l'autorité précédente, la position de garant de l'intimé n'était pas contestée. Il appartenait donc à celui-ci non seulement de contrôler la sécurité de son installation, mais aussi de veiller à ce que les usagers soient correctement informés du comportement à adopter lors de l'utilisation. Il devait en outre s'assurer que l'utilisation se déroule dans des conditions telles que le risque inhérent à l'emploi d'un trampoline ne se concrétise pas.
Sur le plan technique et de la sécurité de l'installation, la cour cantonale a indiqué que l'intimé était au bénéfice d'une attestation délivrée par l'organisme chargé par le SECO de contrôler la conformité des attractions foraines aux réglementations applicables. A défaut d'indices contraires, on devait considérer que le "E._" respectait les exigences des normes suisses en la matière, notamment la norme SN EN 13219 "Matériel de gymnastique - trampolines - exigences fonctionnelles et de sécurité, méthode d'essai" reprise de la norme européenne EN 13219 relative à la conception et à la fabrication des trampolines autres que ceux destinés à un usage domestique. Il n'apparaissait pas que l'utilisation de trampolines, qu'ils soient à usage familial ou destinés à un plus large public, comme dans une fête foraine, fît l'objet d'une réglementation légale spécifique. Il convenait de se référer aux principes généraux de prudence, afin de déterminer si l'intimé avait pris les mesures de précaution commandées par les circonstances que l'on pouvait exiger de lui pour éviter les accidents.
Selon l'autorité précédente, l'intimé avait affiché, sur les vitres des caisses, un règlement d'utilisation de son installation. L'emplacement choisi ne prêtait pas le flanc à la critique, puisqu'il obligeait les personnes achetant des tickets à s'arrêter devant, ce qui n'aurait pas été le cas si ce document avait été apposé directement sur l'attraction, même à l'entrée de celle-ci, compte tenu de la bousculade régnant au moment où les usagers se pressaient pour monter sur les trampolines. Le contenu de ce règlement ainsi que la clarté des injonctions n'étaient par ailleurs pas remis en cause. Ils correspondaient pour l'essentiel aux recommandations émises par le BPA concernant les trampolines de loisir ("Base de connaissances du bpa no 2.087 - Trampolines de loisir" et à celles d'autres sites spécialisés, en particulier celui de la société H._ srl, qui proscrivaient les sauts périlleux en rappelant que les atterrissages sur le cou ou sur la tête pouvaient être cause de paralysie, voire de décès. Certes, ces organismes proposaient l'adjonction de pictogrammes illustrant les principales règles de sécurité. Il n'apparaissait toutefois pas que ces suggestions fussent spontanément communiquées à l'exploitant du trampoline, que ce soit par le fabriquant, la société G._ GmbH ou encore les représentants des villes procédant à des contrôles. Bien plus, ces organismes, chargés entre autre de vérifier qu'un règlement soit affiché de manière visible devant chaque attraction, n'exigeaient pas, aux dires des témoins, l'intégration de tels dessins. L'absence de pictogrammes n'avait, au demeurant, joué aucun rôle en l'occurrence, ni le recourant ni aucun des témoins n'ayant prêté attention à l'existence même d'un règlement et rien n'indiquant qu'un tel ajout eût été susceptible de faire une différence sur ce point. Pour le surplus, il était établi qu'il n'existait pas de pratique consistant à attirer l'attention des clients sur l'existence d'un règlement, l'absence de prise de connaissance de celui-ci étant palliée par la présence d'un surveillant, dont l'unique tâche, durant les sessions, était de veiller à son application.
Concernant le soin que l'on pouvait attendre de l'intimé dans le choix, la formation et la surveillance de son employé, la cour cantonale a considéré qu'il n'existait pas de formation particulière pour le métier de forain, qui s'apprenait "sur le tas". F._, homme d'âge mûr qui avait été recommandé à l'intimé par un ami, disposait d'une expérience de plusieurs années, ce qui le plaçait a priori en position d'assumer une surveillance. Il apparaissait par ailleurs que l'intéressé avait été correctement instruit des tâches à effectuer, puisqu'il les avait d'emblée énumérées à la police, en particulier l'interdiction des sauts périlleux et saltos, ainsi que la nécessité de remettre à l'ordre les contrevenants, au besoin en les expulsant. La réaction de F._ à la suite de l'accident du recourant avait montré qu'il manquait des plus élémentaires connaissances en matière de premiers secours. La question de savoir si cette lacune pouvait être imputée à une faute de l'intimé pouvait cependant être laissée ouverte, dès lors que l'expertise avait permis d'établir que les lésions subies devaient toutes être attribuées à la mauvaise réception sur la nuque et que le déplacement du blessé n'avait joué aucun rôle dans son état de santé. Quant à la surveillance de l'employé, le rapport de police établi peu après l'accident laissait à penser que F._ n'était pas aussi fiable et digne de confiance que l'intimé le supposait. Toutefois, ce dernier avait expliqué l'avoir, au début, accompagné afin qu'il comprenne bien ce qu'il devait faire. Il avait par ailleurs pu s'assurer qu'il faisait du bon travail, en l'observant depuis la guérite de la caisse, et l'avait vu rappeler à l'ordre des clients, voire les expulser, interventions que plusieurs témoins avaient confirmées. Dans ces conditions, on ne pouvait reprocher à l'intimé d'avoir manqué à son devoir de surveillance, la simplicité du rôle de F._ ne requérant pas de contrôle accru de sa part, ce d'autant moins que l'employé était bien visible et que d'éventuelles lacunes de sa part dans l'accomplissement de ses tâches auraient aisément pu être, si nécessaire, rapportées à l'employeur, ce qui n'avait pas été le cas.
En définitive, pour la cour cantonale, la question à résoudre consistait à déterminer si, en interprétant son propre règlement comme il l'avait fait, soit en donnant aux termes "sauts périlleux" le sens de "sauts dangereux" et non pas celui communément admis de "saut acrobatique sans appui consistant dans une rotation du corps dans l'espace", l'intimé avait excédé la mesure de la prudence admissible. Le BPA rappelait à ce propos que la question de savoir si le trampoline était dangereux dépendait de la manière dont il était utilisé. Ainsi, dans les recommandations versées au dossier, il mentionnait en première ligne des causes d'accidents les "sauts dangereux", sans en spécifier la nature. Ses "conseils pour une utilisation sûre", sous réserve du pictogramme ad hoc, ne parlaient pas non plus de "sauts périlleux", mais rappelaient uniquement que :
--..] afin de toujours garder le contrôle, la hauteur des sauts sera en fonction de ses propres capacités qu'il s'agit d'évaluer avec lucidité ! Autrement, l'utilisateur risque d'atterrir dans des positions indésirables et potentiellement dangereuses (sur la tête, par ex.). Un signe de perte de contrôle qui ne trompe pas : l'utilisateur agite les bras dans tous les sens !".
La société H._ srl incluait quant à elle, dans sa proposition de règlement, une interdiction des "capriole", "somersaults" et autres "Luftrollen", mais montrait, dans ses vidéos de présentation de l'attraction "E._", des personnes effectuant des saltos simples.
Selon la cour cantonale, il convenait de déduire de ces indications que la dangerosité des saltos, à tout le moins simples, tenait davantage au manque d'expérience de ceux qui les exécutaient qu'à la figure elle-même, à propos de laquelle le recourant 1 avait déclaré qu'elle ne requérait pas d'entraînement intensif, de sorte que "pas mal de gens arrivaient à faire cette figure tout de suite". En d'autres termes, la raison d'être des interdictions figurant dans les règlements d'utilisation, tant des trampolines familiaux que de ceux destinés aux fêtes foraines, était que ceux-ci s'adressaient à un large public, composé en majorité d'enfants, dont le fabriquant, respectivement l'exploitant, ignoraient l'expérience en la matière. Dans ce contexte, la pratique consistant à interdire par principe les "sauts périlleux", ce qui incluait, dans le langage courant, les saltos, y compris simples, mais à ne pas interpeller les contrevenants maîtrisant manifestement de telles figures, ne paraissait pas procéder d'un excès coupable de témérité. Cette approche paraissait d'ailleurs avoir fait ses preuves, puisqu'alors que la fréquence des saltos simples sur de telles installations n'était pas exceptionnelle - ainsi que cela ressortait des déclarations du recourant du 17 août 2011 et du constat effectué quelques jours plus tôt par la police -, ni l'intimé ni I._ n'avait, en plus de 30 ans d'activité, entendu parler d'un tel accident sur une installation de type "E._", aucun des cas de blessures graves mentionnées dans le dossier ne concernant par ailleurs un trampoline autre que domestique. Il ressortait d'ailleurs des recommandations du BPA et des témoignages recueillis dans le cadre de la procédure que les signes d'un manque de maîtrise et d'une perte de contrôle ne trompaient pas, de sorte que les risques liés à une mauvaise appréciation des capacités de l'usager étaient minimes. De par sa position, F._ était à même d'intervenir rapidement en cas de conduite à risque d'un usager, ni lui-même ni aucun des témoins présents n'ayant déclaré que la configuration des lieux ou la musique l'auraient empêché d'agir. Il convenait de constater que le recourant ne s'était pas blessé en exécutant l'un des sauts tolérés, mais en tentant un double saut périlleux qui, lui, était clairement interdit car trop dangereux. A ce propos, si le passage à des tentatives de double saut périlleux après avoir effectué des saltos simples n'était pas si imprévisible que le lien de causalité s'en trouvât rompu, l'anticipation d'un saut interdit, qu'il soit simple pour un néophyte ou plus acrobatique pour un sportif confirmé, ne paraissait pas possible, vu l'impossibilité de "retenir l'usager par les pieds", seule une intervention a posteriori pouvant être exigée du surveillant. Cette intervention aurait, selon la cour cantonale, pu être faite et aurait peut-être permis d'éviter l'accident, puisque le saut à l'origine de celui-ci avait été précédé d'une première tentative de double salto, lors de laquelle le recourant était déjà mal retombé, sans toutefois se blesser. Ainsi, si les prescriptions édictées par l'intimé avaient été respectées par F._ - ce qui ne paraissait pas avoir été le cas, en dépit des dénégations du prénommé -, l'accident aurait éventuellement pu être évité. Dans la mesure où l'employé avait manifestement compris la portée et les enjeux des instructions reçues ainsi que la nécessité d'intervenir en cas de comportement dangereux, il devait seul supporter, sur le plan pénal, les conséquences de son omission. L'intimé ne pouvait, pour les motifs exposés, être tenu pour responsable du comportement inadéquat de son employé. L'intimé n'avait ainsi pas réalisé les éléments constitutifs de l'infraction de lésions corporelles par négligence.
4.3. Les recourants reprochent à la cour cantonale d'avoir considéré que la pratique consistant à interdire par principe les "sauts périlleux", y compris les saltos simples, mais à ne pas interpeller les contrevenants maîtrisant manifestement de telles figures, ne procédait pas d'un "excès coupable de témérité". Selon eux, l'autorité précédente se serait ainsi, à tort, référée aux notions de "négligence grave" ou de "violation grave" des règles de prudence, étrangères aux art. 12 al. 3 et 125 CP. Les recourants en déduisent que l'utilisation de ces concepts rendrait l'arrêt attaqué "arbitraire dans son résultat".
En l'espèce, la question de la pertinence des termes employés par la cour cantonale peut être laissée ouverte, dès lors qu'il apparaît de toute manière que l'intimé n'a pas violé les règles de la prudence par le comportement en question. En effet, comme l'a exposé l'autorité précédente, aucune prescription légale ou administrative, non plus qu'une règle analogue émanant d'une institution spécialisée, ne prohibe absolument la pratique du salto simple sur une installation de type "E._". Il convient donc de se demander si le fait de tolérer de telles figures sur cette installation, lorsque des utilisateurs paraissaient en maîtriser l'accomplissement, dépassait le risque admissible et mettait en danger autrui. Tel n'est pas le cas en l'espèce. Il ne ressort ainsi aucunement de l'arrêt attaqué que la pratique du salto simple par des utilisateurs maîtrisant cette figure serait, de manière générale, une cause d'accidents, même légers. En outre, il ressort des recommandations du BPA que la prise en compte des capacités de l'utilisateur du trampoline constitue un critère pertinent pour l'évaluation du risque induit par cette activité. En définitive, on ne saurait considérer, en l'absence de tout élément étayant cette hypothèse, que la pratique du salto simple, par un utilisateur du "E._" maîtrisant cette figure, aurait représenté une prise de risque telle que sa tolérance par le détenteur de l'installation pourrait être considérée comme une violation fautive de son devoir de prudence. En l'occurrence, les recourants ne prétendent d'ailleurs aucunement que le recourant 1 n'aurait pas maîtrisé cette figure, qu'il a au contraire présentée comme simple et aisément réalisable par un profane.
Les recourants soutiennent que le recourant 1 a tenté le double salto arrière par lequel il s'est blessé après avoir effectué plusieurs saltos simples ainsi qu'une première tentative de double salto. Selon eux, si F._ avait reçu pour instruction d'intervenir dès le premier salto simple et l'avait effectivement fait, le recourant 1 n'aurait jamais pu se livrer à deux tentatives de double salto, dont la seconde s'est soldée par une mauvaise chute. Ce raisonnement tombe à faux, dès lors que, comme dit précédemment, la pratique du salto simple, pour un utilisateur maîtrisant cette figure, n'est pas si dangereuse que les règles de la prudence auraient commandé de la prohiber en toutes circonstances. Il apparaît en revanche que F._ aurait dû intervenir après la première tentative de double salto à laquelle s'est risqué le recourant 1. Cette figure, dont l'intimé proscrivait la pratique, pouvait manifestement être considérée comme un "saut dangereux" aux termes des recommandations du BPA. F._ aurait à plus forte raison dû intervenir dès lors que la première tentative de double salto n'avait pas été couronnée de succès, d'où l'on pouvait déduire que le recourant 1 ne maîtrisait pas ce saut. Il ressort cependant de l'arrêt attaqué, que les recourants ne contestent pas sur ce point, que l'intimé considérait que la figure du double salto était absolument interdite sur son installation, quelle que soit l'adresse et l'expérience de l'utilisateur. Il en ressort également que l'intimé avait instruit son employé en ce sens, et que F._ avait bien compris la portée de la consigne visant à interdire de tels sauts. Il ressort enfin de l'arrêt attaqué que l'intimé avait pu vérifier que son employé avait compris ses instructions, qu'il avait travaillé avec lui à plusieurs reprises par le passé, qu'il l'avait observé afin de s'assurer de sa bonne application du règlement - notamment concernant ses interventions pour remettre à l'ordre, voire expulser des clients contrevenant aux consignes -, et que des manquements de la part de F._ ne lui avaient pas été rapportés avant l'accident du 1er août 2011.
Ainsi, si l'on devait admettre que F._ a violé son propre devoir de prudence en s'abstenant d'intervenir après que le recourant 1 eut tenté un premier double salto - question qui peut être laissée ouverte dès lors qu'elle ne concerne pas la présente cause -, cette violation du devoir de prudence ne pourrait pas être imputée à l'intimé, lequel n'a fait montre d'aucune négligence fautive en choisissant, en instruisant ou en surveillant son employé.
Pour le reste, l'argumentation des recourants consistant à déplorer le caractère "contreproductif" des consignes de sécurité de l'intimé concernant une attraction destinée à un jeune public tombe à faux. En effet, il ne ressort aucunement de l'arrêt attaqué que le recourant 1 aurait tenté un double salto sur la base d'une confusion ou d'une incompréhension du règlement, dont il n'a pas même pris connaissance. L'effet du règlement sur le jeune public en général n'est, pour le reste, pas pertinent pour l'issue de la présente cause. En outre, il n'apparaît pas que le recourant 1 aurait tenté un double salto après avoir constaté que d'autres usagers autour de lui réalisaient cette figure sans être sanctionnés. Il ressort au contraire de l'arrêt attaqué qu'il était, au moment des faits, le seul usager à tenter une figure si périlleuse, cela après avoir pourtant constaté qu'en sautant il touchait "le sol et la bâche du plafond", comme l'a rapporté la témoin J._.
Compte tenu de ce qui précède, aucune violation fautive du devoir de prudence ne peut être reprochée à l'intimé. La cour cantonale n'a donc pas violé le droit fédéral en acquittant ce dernier du chef de prévention de lésions corporelles par négligence. Le grief doit être rejeté.
5.
Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Les recourants, qui succombent, supporteront les frais judiciaires solidairement entre eux (art. 66 al. 1 et 5 LTF). L'intimé, qui n'a pas été invité à se déterminer, ne saurait prétendre à des dépens.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour de justice de la République et canton de Genève, Chambre pénale d'appel et de révision.
Lausanne, le 8 mars 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Graa