Faits :
A.
Par jugement du 23 août 2021, statuant sur l'appel interjeté par A._, la Cour pénale I du Tribunal cantonal valaisan a partiellement admis l'appel puis, après avoir constaté l'entrée en force du jugement de première instance sur divers points civils et d'assistance judiciaire, l'a réformé en ce sens que A._ a été condamné à 29 mois de privation de liberté, sous déduction de la détention déjà subie, ainsi qu'à 300 fr. d'amende (peine de substitution de 3 jours de privation de liberté), pour rixe, vol, brigandage, dommages à la propriété, extorsion qualifiée, tentative d'extorsion qualifiée, tentative de menace, violation de domicile, violation grave de la loi fédérale sur les stupéfiants et contravention à cette même loi (dispositif ch. 1). L'intéressé a été soumis à une mesure de placement dans un établissement pour jeunes adultes (ch. 2). Un précédent sursis, octroyé le 4 août 2014, n'a pas été révoqué (ch. 3). A._ a, en revanche, été expulsé du territoire suisse pour une durée de 5 ans, mesure signalée au Système d'information Schengen (ch. 4). Ce jugement sur appel statue en outre sur les frais des deux instances ainsi que sur la rémunération du défenseur d'office en appel et alloue à l'appelant une indemnité réduite de 1000 fr. pour les dépenses occasionnées par l'exercice de ses droits de procédure (ch. 6). Il statue enfin sur le remboursement par l'intéressé des frais de sa défense d'office (ch. 7).
B.
Par acte du 30 septembre 2021, A._ recourt en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement sur appel du 23 août 2021. Il conclut à l'annulation de cette décision, à ce que diverses réquisitions de preuves présentées en appel soient admises et que la cause soit renvoyée à la cour cantonale afin qu'elle reprenne l'instruction sur touts les points du jugement de première instance. Il requiert, par ailleurs, le bénéfice de l'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral est lié par les faits retenus dans l'arrêt entrepris (<ref-law>), sous les réserves découlant des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de l'arbitraire (art. 9 Cst.; sur cette notion v. <ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 205) dans la constatation des faits. Le Tribunal fédéral ne connaît de la violation des droits fondamentaux que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 156).
2.
Le recourant invoque exclusivement la violation de l'<ref-law>. En bref, il allègue que nonobstant l'envie manifestée à l'endroit de son conseil d'office d'alors, celui-ci n'avait déclaré appeler que de certains points du jugement de première instance. Le changement intervenu en faveur d'un mandataire de choix n'avait pu être effectué que le 12 avril 2021, soit postérieurement à la déclaration d'appel. Les réquisitions de preuves formulées par son conseil de choix avaient été écartées par la cour cantonale au motif que les preuves requises concernaient des faits et qualifications qui n'avaient pas été remis en cause dans l'écriture d'appel. Saisi d'un recours en matière pénale, par arrêt du 28 mai 2021, le Tribunal fédéral l'avait déclaré irrecevable au motif que le recourant n'était pas exposé à un préjudice irréparable au sens de l'<ref-law> et qu'il aurait la faculté de se plaindre, dans le cadre du recours en matière pénale dirigé contre le jugement sur appel à rendre, d'une éventuelle violation de son droit à faire administrer des preuves ou d'une violation de l'<ref-law> (arrêt 1B_278/2021 du 28 mai 2021 consid. 2).
3.
Conformément à l'<ref-law>, la juridiction d'appel n'examine que les points attaqués du jugement de première instance (al. 1). Elle peut également examiner en faveur du prévenu des points du jugement qui ne sont pas attaqués, afin de prévenir des décisions illégales ou inéquitables (al. 2). En tant qu'elle s'écarte de la maxime de disposition, qui laisse aux parties le libre choix de faire ou non appel d'un jugement, la règle prévue par l'<ref-law> ne doit être appliquée qu'avec retenue (MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Code de procédure pénale, 2e éd. 2016, no 8 ad <ref-law>). Cela ne se justifie guère que si la carence affectant le point du jugement dont il n'a pas été fait appel est, sans équivoque, évidente, choquante. Il s'agit d'éviter ainsi des jugements manifestement erronés, entachés d'erreurs crasses, de violations qualifiées dans l'application du droit matériel ou de procédure, ou encore reposant sur des constatations de fait manifestement erronées (<ref-ruling> consid. 1.5.3; arrêt 6B_496/2020 du 11 janvier 2021 consid. 2.5.2; SVEN ZIMMERLIN, in Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung, 3e éd. 2020, no 5 ad <ref-law>; LUZIUS EUGSTER in Basler Kommentar Strafprozessordnung, 2e éd. 2014, no 4 ad <ref-law>).
4.
Le recourant invoque, d'une part, n'avoir pas bénéficié d'une défense efficiente, soit que sa défense n'aurait pas été " suivie avec tout le soin qu'elle aurait eu l'honneur de mériter ". D'autre part, quant aux moyens de preuve requis, qui permettront, selon lui, de connaître la vérité et d'éviter " une décision inéquitable voire illégale ", il relève, en substance, que le dénommé B._ aurait fait des dépositions contradictoires, parfois étranges ou surprenantes. Des rapports relatifs à la situation financière de C._, qui est sous curatelle, permettraient de comprendre si l'intéressée aurait pu disposer des 8000 fr. pour le vol desquels le recourant a été condamné. Cette victime et son ami ne se seraient pas trouvés dans la même pièce que le recourant. Les photos produites au dossier ne permettraient pas de constater qui était l'auteur de messages, dont seuls des extraits sélectionnés avaient été produits. Le recourant oppose aussi sa version des faits à celle du dénommé D._. En définitive, les preuves requises demeureraient centrales et leur administration donnerait la possibilité de " tirer " le véritable déroulement des faits et d'éviter ainsi une " décision complètement illégale ".
5.
En ce qui concerne tout d'abord l'inefficience alléguée de sa défense, le recourant n'invoque aucun moyen répondant aux exigences de motivation accrues découlant de l'<ref-law>. Il ne tente pas, en particulier, de démontrer que son droit à une défense nécessaire efficace au sens des art. 6 par. 3 let. c CEDH, 14 par. 3 let. d Pacte ONU II et 32 al. 2 Cst., aurait été violé. Il ne mentionne du reste aucune de ces règles constitutionnelle et conventionnelles. Il n'y a pas lieu d'examiner la cause sous cet angle.
Par surabondance, selon la jurisprudence, la divergence sur la stratégie de défense ou sur la pertinence des actes d'instruction à requérir ne justifie pas à elle seule un changement d'avocat d'office et ne permet pas non plus, sans autre élément, de remettre en cause le professionnalisme avec lequel l'avocat d'office a assuré son mandat jusqu'alors. Le défenseur d'office ne saurait en effet être tenu d'épouser n'importe quel point de vue de son client, mais il doit au contraire examiner d'une manière critique et objective les actes de procédure auxquels il lui est demandé de procéder et ne donner suite qu'à ceux qui s'avèrent indispensables dans l'intérêt de son mandant (<ref-ruling> consid. 3d p. 199; <ref-ruling> consid. 4b/bb p. 105; <ref-ruling> consid. 1e p. 304; arrêt 1B_178/2018 du 16 avril 2018 consid. 2).
Aussi, la seule allégation d'avoir manifesté en vain à son conseil d'office son désir d'appeler du jugement de première instance en son entier n'est-elle manifestement pas de nature à démontrer que le recourant aurait été privé, comme il l'affirme sans ambages sous la plume de son nouveau conseil, d'une défense d'office efficiente.
6.
Par ailleurs, dans la mesure où une discussion purement appellatoire n'est pas de nature à démontrer que les faits auraient été établis de façon manifestement inexacte au sens de l'<ref-law> et est irrecevable dans le recours en matière pénale (v. supra consid. 2), elle n'est, de toute évidence pas de nature non plus à démontrer que la décision de dernière instance cantonale reposerait sur des constatations de fait manifestement erronées, à l'évidence fausses ou choquantes au sens évoqué ci-dessus, dans la perspective de l'<ref-law> (v. supra consid. 4). Or, les développements du recourant relatifs aux preuves requises s'épuisent en une telle discussion appellatoire.
7.
Le recours est irrecevable faute de répondre aux exigences de motivation accrues déduites de l'<ref-law> en tant que le recourant voudrait se plaindre de la violation de ses droits fondamentaux; il est irrecevable pour le surplus, dans la mesure où les développements du recourant sont essentiellement appellatoires. Les conclusions du recours étaient vouées à l'échec, ce qui conduit au refus de l'assistance judiciaire (<ref-law>). Le recourant succombe. Il supporte les frais de la procédure, qui seront fixés en tenant compte de sa situation financière, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est irrecevable.
2.
L'assistance judiciaire est refusée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1200 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du Valais, Cour pénale I.
Lausanne, le 25 octobre 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
Le Greffier : Vallat