Faits :
A.
Z._ (ci-après: l'aéro-club) est une association inscrite au registre du commerce depuis le 22 août 1997, qui a pour but notamment la formation de pilotes, la mise à leur disposition d'avions de tourisme et le développement de l'aviation.
A.X._ et B.X._ ont pris contact avec l'aéro-club afin d'organiser un transport de U._ à destination de la France. L'aéro-club a ainsi affiché dans ses locaux un courriel de A.X._, dont il ressortait qu'elle cherchait un pilote pour effectuer le transport précité. Par courriel, il a confirmé à A.X._ que sa demande avait été affichée à la vue de tous les membres, en précisant qu'il lui souhaitait plus de succès ailleurs au cas où, malheureusement, elle ne trouverait pas de pilote au sein du club.
En février ou mars 2012, A.X._ a été contactée par M._, pilote membre de l'aéro-club. Ce dernier a accepté de transporter A.X._ et B.X._, ainsi qu'une de leurs amies, en avion de U._ à Nantes, respectivement à la Roche-sur-Yon - lieu où l'amie devait être déposée - et retour. Le trajet était effectué contre rémunération.
Jusqu'en août 2012, A.X._ et le pilote ont entretenu des contacts réguliers afin de planifier les différents aspects du vol, tels que la destination, l'escale, l'horaire, le nombre de passagers, le type d'avion et le prix du transport. A aucun moment, l'aéro-club n'est intervenu dans ces discussions.
Le jour du vol, soit le 7 août 2012, le pilote a établi un titre de transport - sans qu'il se rappelle s'il a remis le titre avant le vol, après le vol ou s'il a simplement omis de le remettre aux passagers - indiquant son nom sous la case du transporteur aérien.
Il a encaissé au comptant le prix convenu pour le transport, soit 1'450 fr., avant le décollage. L'aéro-club n'a rien encaissé de la part de A.X._ et B.X._.
Un accident est survenu lors du vol. A la suite de cet accident, M._ a remboursé le prix du transport à A.X._ et B.X._.
L'avion loué par le pilote était assuré en responsabilité civile auprès de L._ SA, laquelle a reconnu être l'assureur de "l'exploitant de l'appareil", à savoir l'aéro-club.
B.
A la suite de l'échec de la conciliation, A.X._ et B.X._ ont saisi le Tribunal civil de l'arrondissement de la Broye et du Nord vaudois d'une demande en paiement à l'encontre de l'aéro-club, qu'ils ont déclaré ne pas être en mesure de chiffrer mais dont la valeur litigieuse provisoire minimale s'élevait à 30'000 fr., dont 20'000 fr. en faveur de A.X._ et 10'000 fr. en faveur de B.X._, plus intérêts.
À la requête de l'aéro-club, la procédure a été limitée à la question de la légitimation passive du défendeur.
Par décision incidente du 1 er juillet 2016, le tribunal a rejeté les conclusions du défendeur tendant à faire constater l'irrecevabilité de la demande, dit qu'il avait la légitimation passive et ordonné la continuation de la procédure l'opposant aux demandeurs.
Statuant le 29 mai 2017, la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal vaudois a admis l'appel déposé par le défendeur et a rejeté la demande.
C.
Agissant par la voie du recours en matière civile, A.X._ et B.X._ concluent principalement à la réforme de l'arrêt cantonal en ce sens que la demande est admise, que Z._ a la légitimation passive et que la continuation de la procédure les opposant au défendeur est ordonnée.
La cour cantonale a déclaré s'en référer aux considérants de son arrêt.
Pour sa part, l'aéro-club a conclu principalement au rejet du recours. Sa réponse a été suivie d'une réplique des recourants.

Considérant en droit :
1.
L'arrêt attaqué, qui dénie au défendeur la légitimation passive et statue donc définitivement sur les prétentions des demandeurs à son encontre, est une décision finale (<ref-law>) rendue en matière civile (<ref-law>) par le tribunal supérieur désigné comme autorité cantonale de dernière instance, lequel a statué sur recours (<ref-law>). La cause atteint la valeur litigieuse minimale de 30'000 fr. ouvrant le recours en matière civile (<ref-law>). Le recours est exercé par les demandeurs qui ont succombé dans leurs conclusions et qui ont donc qualité pour recourir (<ref-law>); il a été déposé dans le délai (<ref-law>) et la forme (<ref-law>) prévus par la loi. Le recours est en principe recevable, sous réserve de l'examen des griefs particuliers.
2.
2.1. Le recours en matière civile est ouvert pour violation du droit fédéral (<ref-law>), y compris le droit constitutionnel (<ref-ruling> consid. 2.1 p. 247; <ref-ruling> consid. 2.4 p. 313). Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours, ni par la motivation retenue par l'autorité précédente (<ref-ruling> consid. 1.4; <ref-ruling> consid. 1.4 p. 400). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (<ref-law>), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, sauf en cas d'erreurs juridiques manifestes. Il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (<ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 2; <ref-ruling> consid. 1.3). Par exception à la règle selon laquelle il applique le droit d'office, il n'examine la violation d'un droit constitutionnel que si le grief a été invoqué et motivé de façon détaillée (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.2; <ref-ruling> consid. 1.3; <ref-ruling> consid. 1.4 in fine).
2.2. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (<ref-law>). Il ne peut rectifier ou compléter les constatations de l'autorité précédente que si elles sont manifestement inexactes ou découlent d'une violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). "Manifestement inexactes" signifie ici "arbitraires" (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 253; <ref-ruling> consid. 2 p. 117; <ref-ruling> consid. 1.5). Encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (<ref-law>).
La critique de l'état de fait retenu est soumise au principe strict de l'allégation énoncé par l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2.3 p. 266 et les références). La partie qui entend attaquer les faits constatés par l'autorité précédente doit expliquer clairement et de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 18 et les références). Si elle souhaite obtenir un complètement de l'état de fait, elle doit aussi démontrer, par des renvois précis aux pièces du dossier, qu'elle a présenté aux autorités précédentes en conformité avec les règles de procédure les faits juridiquement pertinents à cet égard et les moyens de preuve adéquats (<ref-ruling> consid. 2 p. 90). Si la critique ne satisfait pas à ces exigences, les allégations relatives à un état de fait qui s'écarterait de celui de la décision attaquée ne pourront pas être prises en considération (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 18). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (<ref-law>).
3.
Les parties ne contestent pas que la légitimation passive du défendeur suppose l'existence d'une relation contractuelle entre ce dernier et les demandeurs (cf. art. 17 ss ["le transporteur"] et art. 39 s. ["le transporteur contractuel"] de la Convention pour l'unification de certaines règles relatives au transport aérien international, conclue à Montréal le 28 mai 1999 [RS 0.748.411]). Il s'agit donc de déterminer si un contrat de transport est venu à chef entre eux trois.
3.1. Savoir si une personne est partie à un contrat s'examine à la lumière des règles générales sur la conclusion des contrats, notamment de celles relatives à l'interprétation des déclarations de volonté des parties ou de celles concernant la représentation (cf. arrêt 4A_155/2017 du 12 octobre 2017 consid. 2.3).
Pour déterminer s'il y a eu effectivement accord entre les parties, il y a lieu de rechercher, tout d'abord, leur réelle et commune intention, le cas échéant empiriquement sur la base d'indices (<ref-law>). Constituent des indices en ce sens non seulement la teneur des déclarations de volonté - écrites ou orales -, mais aussi le contexte général, soit toutes les circonstances permettant de découvrir la volonté des parties, qu'il s'agisse de déclarations antérieures à la conclusion du contrat, des projets de contrat, de la correspondance échangée ou encore de l'attitude des parties après la conclusion du contrat, établissant quelles étaient à l'époque les conceptions des contractants eux-mêmes (<ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 159; <ref-ruling> consid. 2b; arrêt 4A_200/2015 du 3 septembre 2015 consid. 4.1.1; 4A_65/2012 du 21 mai 2012 consid. 10.2; 4C.70/2003 du 6 juin 2003 consid. 3.2). La recherche de la volonté réelle des parties est qualifiée d'interprétation subjective (<ref-ruling> consid. 4.1 p. 611; <ref-ruling> consid. 2b p. 308). Déterminer ce qu'un cocontractant savait et voulait au moment de conclure relève des constatations de fait qui lient le Tribunal fédéral (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 2.3.2; <ref-ruling> consid. 4.1 p. 611; <ref-ruling> consid. 2.2 p. 422). Si sa recherche aboutit à un résultat positif, le juge parvient à la conclusion que les parties se sont comprises.
Si le juge ne parvient pas à déterminer la volonté réelle et commune des parties - parce que les preuves font défaut ou ne sont pas concluantes - ou s'il constate qu'une partie n'a pas compris la volonté exprimée par l'autre à l'époque de la conclusion du contrat (<ref-ruling> consid. 3.1 p. 286) - ce qui ne découle pas déjà du simple fait qu'elle l'affirme en procédure, mais doit résulter de l'administration des preuves (arrêt 4A_98/2016 du 22 août 2016 consid. 5.1 et les arrêts cités) -, il doit recourir à l'interprétation normative (ou objective), à savoir rechercher la volonté objective des parties, en déterminant le sens que, d'après les règles de la bonne foi, chacune d'elles pouvait et devait raisonnablement prêter aux déclarations de volonté de l'autre (application du principe de la confiance; <ref-ruling> consid. 2.2.1). Ce principe permet d'imputer à une partie le sens objectif de sa déclaration ou de son comportement, même si celui-ci ne correspond pas à sa volonté intime (<ref-ruling> consid. 3.2 p. 424 et les arrêts cités). Selon le principe de la confiance, la volonté interne de s'engager du déclarant n'est donc pas seule déterminante: une obligation à sa charge peut découler de son comportement, dont l'autre partie pouvait, de bonne foi, déduire une volonté de s'engager. La détermination de la volonté objective des parties, selon le principe de la confiance, est une question de droit que le Tribunal fédéral examine librement; pour la trancher, il faut toutefois se fonder sur le contenu de la manifestation de volonté et sur les circonstances, lesquelles relèvent du fait. Les circonstances déterminantes à cet égard sont uniquement celles qui ont précédé ou accompagné la manifestation de volonté, à l'exclusion des événements postérieurs (<ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 67 et les arrêts cités).
Le fardeau de l'allégation et le fardeau de la preuve de l'existence et du contenu d'une volonté subjective est à la charge de la partie qui s'en prévaut (<ref-ruling> consid. 4b et les références; cf. également ATF <ref-ruling> consid. 2b).
3.2. Les recourants développent leur argumentation sur deux axes. D'une part, ils font grief à la cour cantonale d'avoir négligé de procéder à une analyse objective, laquelle aurait dû la conduire à admettre qu'un contrat de transport avait bel et bien été conclu entre l'intimé et eux-mêmes. D'autre part, ils en appellent à la logique qui veut - le transport aérien ayant été effectué - que le contrat en cause est venu à chef soit avec le pilote, soit avec l'intimé. Or, comme ils n'avaient pas eu la volonté de contracter avec le pilote et qu'il n'était pas établi que ce dernier ait eu la volonté de contracter avec eux, respectivement comme leurs attitudes ne pouvaient de bonne foi être interprétées dans un autre sens, il faudrait en déduire que le contrat de transport a nécessairement été conclu avec l'intimé.
3.3.
3.3.1. A la lecture des considérants de l'arrêt attaqué sur la conclusion ou non d'un contrat entre les parties, il n'apparaît pas clairement si la cour cantonale a procédé à une interprétation subjective ou à une interprétation objective des comportements des intéressés. Selon les déclarations des recourants qui y sont rapportées, leur volonté était que le transport soit effectué par l'intermédiaire de l'intimé. On ne sait en revanche pas si cette volonté a été comprise telle quelle par ce dernier. Cela étant, les recourants ne prétendent pas qu'il y ait eu réelle et commune intention des parties de conclure un contrat de transport. Ils soutiennent que la cour cantonale s'est livrée à tort exclusivement à une interprétation subjective. Le Tribunal fédéral peut procéder lui-même à l'interprétation objective qui aurait été omise, dès lors qu'elle relève du droit.
Deux questions se posent dans ce contexte: celle de savoir si l'intimé devait de bonne foi interpréter les déclarations des recourants comme une offre de contracter avec lui-même et, le cas échéant, celle tendant à déterminer si les recourants pouvaient de bonne foi interpréter l'attitude de l'intimé comme une acceptation d'une telle offre.
3.3.1.1. Il résulte des faits souverainement constatés par l'autorité précédente que les recourants ont pris contact avec l'intimé afin d'organiser un transport de U._ à destination de la France. L'intimé a affiché un courriel de la recourante dans ses locaux, indiquant que cette dernière cherchait un pilote pour effectuer le transport précité. Il a ensuite confirmé à la recourante, par courriel, que sa demande avait été affichée à la vue de tous ses membres, en précisant qu'il lui souhaitait plus de succès ailleurs au cas où, malheureusement, elle ne trouverait pas de pilote au sein du club. Aucun autre contact n'est intervenu entre les parties. En février ou en mars 2012, la recourante a été contactée par M._, pilote membre de l'aéro-club. De février/mars 2012 à août 2012, la recourante et le pilote ont entretenu des contacts réguliers afin de planifier les différents aspects du vol, tels que la destination, l'escale, l'horaire, le nombre de passagers, le type d'avion et le prix du transport. A aucun moment, l'intimé n'est intervenu dans ces discussions.
Le fait que les recourants se soient adressés à l'intimé en indiquant qu'ils cherchaient un pilote ne peut être compris comme une offre de conclure un contrat de transport avec l'aéro-club. Tout un chacun, à la place de l'intimé, aurait légitimement inféré d'une telle démarche que les recourants prospectaient afin de trouver un pilote et qu'ils espéraient en contacter un par l'intermédiaire de l'association. Il en irait probablement différemment si l'intimé avait offert publiquement des services de transport aérien. Or, rien de tel n'est allégué, ni démontré. Le transport de personnes ne s'inscrit pas dans le but social de l'intimé, qui circonscrit ses activités à la formation de pilotes, à la mise à leur disposition d'avions de tourisme et au développement de l'aviation. Comme la cour cantonale l'a établi, l'intimé avait cessé toute activité de transport commercial il y a plus de quinze ans. Il s'agissait d'un club - non d'une compagnie d'aviation - lequel ne faisait que louer des avions à des pilotes. Les recourants sont d'avis que ces faits ont été retenus sans preuve et, partant, de manière arbitraire, à mesure qu'ils ressortent de l'audition de N._ et O._, qui ne sont autres que des représentants de l'aéro-club. A tort. L'interrogatoire d'une partie en procédure probatoire a valeur de preuve, même si les affirmations d'une partie directement intéressée à l'issue du litige ne peuvent être accueillies qu'avec prudence (<ref-law>; FABIENNE HOHL, Procédure civile, tome I, 2e éd. 2016, nos 1835 ss p. 303 s.). Quant aux autres faits que les recourants avancent pour accréditer les raisons, à leur sens perceptibles, pour lesquelles ils s'adressaient à l'intimé et à nul autre - comme le fait qu'ils ne connaissaient pas de pilote et encore moins un pilote à qui ils auraient pu faire entièrement confiance ou que leur démarche était motivée par une "logique de sécurité" -, ils sont nouveaux et dès lors irrecevables (cf. consid. 2.2 supra).
3.3.1.2. Le raisonnement pourrait s'arrêter là et la seconde question, tenant à la manière dont l'attitude de l'intimé pouvait être perçue de bonne foi, demeurerait alors en suspens. Sans épiloguer, on peut toutefois observer que les éléments constatés ne prêtent guère à confusion: le simple fait - pour l'intimé - d'avoir affiché le courriel de la recourante dans ses locaux, indiquant que cette dernière cherchait un pilote pour effectuer le transport, ne peut être légitimement compris comme la manifestation de la volonté de l'aéro-club d'être lié aux recourants par un contrat. Il n'en va pas autrement du fait pour l'intimé d'avoir confirmé à la recourante, par courriel, que sa demande avait été affichée à la vue de tous ses membres et de lui avoir précisé qu'il lui souhaitait plus de succès ailleurs au cas où, malheureusement, elle ne trouverait pas de pilote au sein du club. Les recourants ne sont d'ailleurs guère prolixes sur le sens divergent qui pourrait raisonnablement être prêté à ces éléments. Ils ne s'attardent pas non plus sur l'absence de tout autre contact entre l'intimé et eux-mêmes, ce qui est assez singulier si l'on considère la thèse de la conclusion d'un contrat de transport aérien. Ils mettent bien plutôt l'accent sur des faits qu'ils font grief à la cour cantonale d'avoir admis à tort ou sans preuve, mais qui n'apparaissent pas déterminants pour l'interprétation objective dont il est question. Les éléments en question prennent plutôt sens s'il s'agit de déterminer le statut - subordonné ou non à l'intimé - du pilote. On ne sait ce que les recourants auraient éventuellement allégué à cet égard en procédure; toujours est-il que le fardeau de la preuve de la tâche prétendument déléguée par l'intimé au pilote, de la mise à disposition de l'avion au pilote pour les besoins de celle-ci et de l'absence de rémunération encaissée par ce dernier pour son propre compte, repose dans tous les cas sur les recourants. Or, ils ne prétendent pas avoir apporté cette preuve. C'est là tout ce qui importe. Leurs griefs doivent dès lors être écartés.
3.3.2. Les recourants reprochent également à la cour cantonale d'avoir procédé à une dichotomie qui n'avait pas lieu d'être, en n'intégrant pas à son raisonnement l'élément du contrat - ou plutôt de l'absence de tout contrat - conclu entre le pilote et eux-mêmes.
Ce grief est mal fondé. La demande est dirigée exclusivement contre l'intimé et le pilote n'est pas partie à la procédure. Le litige ne porte dès lors pas sur la question de savoir si un contrat a été conclu avec le pilote et la cour cantonale n'avait pas à trancher cette question. Il est vrai que les deux thèses - contrat conclu avec le pilote ou avec l'aéro-club - ont un caractère antinomique. Ceci ne justifie toutefois pas de faire de l'examen de la première un préalable à celui de la seconde.
3.3.3. En conclusion, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral - pas plus qu'elle n'est tombée dans l'arbitraire - en niant l'existence d'un contrat entre les parties, ouvrant le droit des recourants au dédommagement prétendu.
3.3.4. En dernier lieu, les recourants reprochent à l'autorité précédente d'avoir écarté tous les arguments qu'ils avaient avancés dans leur réponse à l'appel, à laquelle ils déclarent se référer.
Ce renvoi ne constitue pas une motivation répondant aux exigences de l'art. 42 al. 1 et 2 LTF (ATF <ref-ruling> consid. 2 p. 116; <ref-ruling> consid. 3.1 p. 400), de sorte qu'il n'y pas lieu de se pencher sur le grief, frappé d'irrecevabilité.
3.4. Un contrat n'étant pas venu à chef entre les parties, l'intimé ne disposait pas de la légitimation passive. Le défaut de qualité pour défendre entraîne le rejet de l'action, puisqu'il s'agit d'une condition de fond du droit exercé (<ref-ruling> consid. 2.2.1 p. 540). L'arrêt attaqué échappe ainsi à toute critique.
4.
Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable.
Les recourants, qui succombent, prendront à leur charge les frais judiciaires (<ref-law>) et verseront des dépens à l'intimé (art. 68 al. 1 et 2 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3.
Les recourants, débiteurs solidaires, verseront à l'intimé une indemnité de 2'500 fr. à titre de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 28 septembre 2018
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Kiss
La Greffière : Godat Zimmermann