Faits :
A.
Par jugement du 6 décembre 2016, le juge des districts d'Hérens et Conthey a reconnu X._ coupable de contrainte, injure, dommages à la propriété, diffamation et voies de fait et l'a condamné à une peine pécuniaire avec sursis de 120 jours-amende à 10 fr. le jour, ainsi qu'à une amende de 1'000 francs. Les armes et la feuille d'insultes séquestrés ont été confisqués en vue d'être détruits. Les prétentions civiles de A.A._, de B.B._ et de C._ Sàrl ont été renvoyées au for civil.
Par ce même jugement Y.B._ a été reconnu coupable de voies de fait et condamné à une amende de 500 fr., peine complémentaire à celle prononcée le 8 octobre 2015.
X._ a été condamné à 3⁄4 des frais de procédure, le quart restant étant mis à la charge de Y.B._.
B.
Statuant sur appels de Y.B._ et X._ par jugement du 4 février 2019, le Tribunal cantonal du Valais, Cour pénale I, a rejeté le premier et partiellement admis le second, en ce sens qu'il a acquitté X._ du chef de contrainte et a ramené la peine à 70 jours-amende à 10 fr. le jour et à une amende de 300 francs. Les séquestres portant sur les armes de X._ et une feuille d'insultes ont été levés, ces objets lui étant restitués. La cour cantonale a déclaré irrecevables les nouvelles conclusions de X._ tendant à la condamnation de B.B._, A.A._ et D.A._. Les frais d'appel ont été mis à raison de 2/5 ème à la charge de X._, de 2/5 ème à la charge de l'Etat et de 1/5 ème à la charge de Y.B._.
En substance, la cour cantonale a retenu les faits suivants.
Depuis 2012, X._ et Y.B._ sont en conflit. Le premier a déposé plainte contre le second, lequel a été condamné pour lésions corporelles simples, par jugement du 18 mars 2014. Bien que X._ ait obtenu gain de cause en première instance, ce dernier a continué de nourrir un lourd ressentiment envers son adversaire, lequel a fait appel de la décision. Le ressentiment de X._ a débordé sur l'épouse de Y.B._ et sur leur avocat, A.A._.
Le lendemain d'une rencontre hostile entre A.A._ et X._ sur le parking d'un supermarché, le 12 juillet 2014, le second s'est rendu devant le domicile du premier vers 15h50. X._ a alors traité A.A._ notamment d' "avocat pourri"et de "trou du cul".
Le 29 novembre 2014, à proximité d'une station de lavage de voitures à E._, une altercation a opposé X._ à Y.B._, lesquels se sont échangés des coups, se causant mutuellement des dermabrasions, érythèmes et tuméfactions. X._ a endommagé les essuie-glace du camion de Y.B._.
Dans la nuit du 29 au 30 novembre 2014, X._ s'est rendu à proximité du domicile des époux B._ et a lancé une vingtaine d'oeufs sur la terrasse et sur la paroi de C._ Sàrl, dont B.B._ est l'associée gérante. Entre le 28 novembre 2014 au soir et le 30 au matin, X._ a jeté des oeufs sur la façade de la propriété des époux A._.
Du 19 au 22 décembre 2014, X._ a appelé le laboratoire qui employait B.B._. Il a notamment déclaré à une collaboratrice de cette dernière que B.B._ n'était "pas bien mentalement", qu'elle avait un "problème mental"et qu'elle était mariée à un "agresseur multirécidiviste"et qu'il fallait que les membres du personnel de l'hôpital "sachent avec qui ils travaillaient".
Y.B._, B.B._, A.A._ et C._ Sàrl ont déposé plainte pour ces faits.
C.
X._ forme un "recours partiel" auprès du Tribunal fédéral contre le jugement cantonal et conclut, en substance, à son acquittement complet ainsi qu'aux condamnations de Y.B._, B.B._, A.A._ et D.A._ pour différentes infractions contre l'intégrité corporelle, le patrimoine, l'honneur et l'administration de la justice. Il requiert l'allocation d'indemnités à titre de tort moral (cf. art. 429 et 431 CPP), le remboursement de ses frais imputables à sa défense d'office et de ses frais de réparation de sa porte d'entrée. Il conclut également à la destruction définitive de l'intégralité de ses données numériques, empreintes digitales et prélèvement ADN.

Considérant en droit :
1.
En tant que le recourant conclut à la condamnation de certaines personnes pour différentes infractions, il agit en qualité de partie plaignante.
1.1. Indépendamment des conditions posées par l'<ref-law>, la partie plaignante est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (cf. <ref-ruling> consid. 1.1 p. 5).
1.2. En l'occurrence, le recourant ne forme aucun grief satisfaisant aux exigences minimales de motivation (cf. <ref-law>) contre la décision cantonale en tant qu'elle déclare irrecevables les nouvelles conclusions déposées par le recourant lors des débats d'appel, demandant la condamnation de B.B._ et les époux A._, lesquels n'étaient pas accusés dans la procédure (jugement entrepris, consid. 1.4.1 p. 8). En particulier, le recourant ne fait valoir aucun déni de justice, ni violation des règles de procédure sur ce point. Il se contente d'affirmer que les trois précités seraient coupables de diverses infractions, sur la base, notamment, de ses propres enregistrements audio et vidéo. Un tel procédé est irrecevable (<ref-law>).
S'agissant des conclusions à l'encontre de Y.B._, le recourant n'expose d'aucune manière en quoi la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles s'agissant des différentes infractions qu'il lui reproche (cf. art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 4; cf. arrêt 6B_875/2018 du 15 novembre 2018 consid. 1 et les références citées). Pour le surplus, il est irrecevable à critiquer la peine prononcée contre Y.B._ (cf. <ref-law>).
En tant que le recourant agit en qualité de partie plaignante, son recours est irrecevable.
2.
Le recourant s'en prend à l'établissement des faits et à l'appréciation des preuves en lien avec les différents actes qui lui sont reprochés. Il fait valoir une violation de la présomption d'innocence.
2.1. Le Tribunal fédéral n'est pas une autorité d'appel, auprès de laquelle les faits pourraient être rediscutés librement. Il est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins qu'elles n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244). Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur les critiques de nature appellatoire (<ref-ruling> consid. 2.4 p. 368 et les références citées).
La présomption d'innocence, garantie par les <ref-law>, 32 al. 1 Cst., 14 par. 2 Pacte ONU II et 6 par. 2 CEDH, ainsi que son corollaire, le principe "in dubio pro reo", concernent tant le fardeau de la preuve que l'appréciation des preuves au sens large (<ref-ruling> consid. 2.2.3.1 p. 348 s.; <ref-ruling> consid. 2a p. 40 s.). En tant que règle sur le fardeau de la preuve, elle signifie, au stade du jugement, que le fardeau de la preuve incombe à l'accusation et que le doute doit profiter au prévenu. Comme règle d'appréciation des preuves (sur la portée et le sens précis de la règle sous cet angle, cf. <ref-ruling> consid. 2.2.3.3 p. 351 s.), la présomption d'innocence signifie que le juge ne doit pas se déclarer convaincu de l'existence d'un fait défavorable à l'accusé si, d'un point de vue objectif, il existe des doutes quant à l'existence de ce fait. Il importe peu qu'il subsiste des doutes seulement abstraits et théoriques, qui sont toujours possibles, une certitude absolue ne pouvant être exigée. Il doit s'agir de doutes sérieux et irréductibles, c'est-à-dire de doutes qui s'imposent à l'esprit en fonction de la situation objective. Lorsque l'appréciation des preuves et la constatation des faits sont critiquées en référence au principe "in dubio pro reo", celui-ci n'a pas de portée plus large que l'interdiction de l'arbitraire (<ref-ruling> consid. 2.2.3.3 p. 351 s.; <ref-ruling> consid. 1.1 p. 503; <ref-ruling> consid. 7 p. 82).
2.2. En substance, la cour cantonale a relevé le contexte du conflit lié à la première procédure pénale opposant le recourant à Y.B._ et son avocat, et a apprécié les preuves relatives à chaque complexe de faits, séparément.
2.2.1. La cour cantonale a retenu que, le 13 juillet 2014, le recourant avait traité A.A._ d' "avocat pourri"et de "trou du cul" devant le domicile de ce dernier. Elle a notamment tenu compte de la confirmation, par l'épouse de A.A._, de l'emploi de ces termes, de l'attitude du recourant qui manifestement en voulait à l'avocat et du fait qu'il l'avait déjà interpellé la veille.
S'agissant de cette rencontre, la cour cantonale n'a pas pris en considération les enregistrements audio et vidéo du recourant effectués les 12 et 13 juillet 2014. Elle s'est fondée sur la jurisprudence, selon laquelle les moyens de preuve récoltés par des personnes privées sont uniquement exploitables si, cumulativement, ils auraient pu être obtenus par les autorités de poursuite pénale conformément à la loi et si une pesée des intérêts en présence justifie leur exploitation (arrêts 1B_234/2018 du 27 juillet 2018 consid. 3.1; 6B_911/2017 du 27 avril 2018 consid. 1.1; 6B_1241/2016 du 17 juillet 2017 consid. 1.2.2). Elle a considéré qu'au moment des enregistrements, l'autorité n'aurait pas pu obtenir ces preuves, faute de soupçon suffisant. Aussi, l'une des conditions prévues à l'<ref-law> à tout le moins faisait défaut pour que les enregistrements déposés par le recourant furent exploitables.
2.2.2. Selon le jugement entrepris, le 29 novembre 2014, le recourant et Y.B._ s'étaient échangés des coups à la station de lavage et le premier avait volontairement détérioré les essuie-glace du camion du second. Ces faits ont été établis sur la base notamment des déclarations d'un témoin direct, de l'enregistrement vidéo de la station de lavage et des certificats médicaux des protagonistes.
2.2.3. La cour cantonale a retenu que, la nuit du 29 au 30 novembre 2014, le recourant avait lancé des oeufs sur la propriété des époux B._ (respectivement C._ Sàrl) en relevant que cet événement suivait l'altercation à la station de lavage. Par ailleurs, tant Y.B._ que son épouse avaient remarqué sa présence à proximité de leur domicile au moment des faits. La police avait en outre constaté que le recourant n'était pas à son domicile à ce moment.
L'utilisation du même procédé, la coïncidence des dates et le fort ressentiment nourri par le recourant tant envers Y.B._ que son mandataire, fortement ravivé par les événements survenus la veille, ont convaincu la cour cantonale qu'il était aussi l'auteur du lancer d'oeufs contre le domicile des époux A._.
2.2.4. La cour cantonale a enfin retenu que le recourant avait, fin décembre 2014, tenu des propos attentatoires à l'honneur de B.B._, auprès d'une de ses collaboratrices. La cour cantonale a relevé que le recourant avait admis n'avoir été "pas très avenant" lors de la conversation téléphonique et que la collaboratrice, n'ayant pas de relations particulières avec les parties, n'avait aucun motif d'accuser faussement le recourant.
2.3. Le recourant se contente de reprendre la numérotation du jugement entrepris et d'en "confirmer" ou contester chaque point, sans autre développement circonstancié. Ses contestations consistent pour l'essentiel à rediscuter librement l'état de fait du jugement cantonal en livrant une appréciation personnelle des faits, ou à apporter des éléments nouveaux qui ne ressortent pas de la décision entreprise, sans tenter de démontrer en quoi leur omission serait arbitraire. Une telle démarche, largement appellatoire, ne répond pas aux exigences de motivation accrues déduites de l'<ref-law>, ce qui rend irrecevable l'essentiel de ses griefs.
2.3.1. S'agissant des faits du 13 juillet 2014, le recourant affirme ne pas avoir traité A.A._ de "connard" ni de "trou du cul"et prétend que ses enregistrements audio et vidéo prouveraient les mensonges des époux A._. Cela étant, il ne critique pas, sous l'angle de l'arbitraire, l'appréciation des preuves (témoignage, contexte, attitude) à laquelle s'est livrée la cour cantonale pour établir les faits et ne conteste pas avoir traité A.A._ d' "avocat pourri". Le recourant ne discute en rien la motivation de la décision cantonale relative à l'inexploitabilité des enregistrements en tant qu'ils visent à charger A.A._ et son épouse. En tant que le recourant semble prendre appui sur ses enregistrements pour se disculper, force est de constater que les enregistrements de la veille des faits reprochés sont sans pertinence et le recourant ne prétend pas que ceux du 13 juillet 2014 couvriraient l'entier des propos échangés. Au surplus, il est rappelé que le terme "connard" n'a pas été retenu à son encontre.
Partant, dans la faible mesure de leur recevabilité, les développements du recourant ne permettent pas de retenir que la cour cantonale aurait fait preuve d'arbitraire dans l'établissement des faits et l'appréciation des preuves ou qu'elle aurait violé des règles de procédure en écartant ses propres enregistrements.
Pour le surplus, le recourant est irrecevable à "demander formellement" au Tribunal fédéral "d'accepter toutes les preuves audio, vidéo et photos" qu'il fournit (cf. <ref-law>).
2.3.2. Le recourant critique l'établissement des faits en lien avec les événements du 29 novembre 2014 en prétendant qu'un agent de police aurait suggéré que Y.B._ aurait pu endommager les essuie-glace (mémoire de recours ch. 3.6.1 p. 8 et 3.3.6 p. 11, pièce 73 réponse 6). Or le recourant se réfère à une simple question posée lors de son interrogatoire, question qui n'est pas apte à rendre manifestement insoutenable l'appréciation des preuves à laquelle s'est livrée la cour cantonale, sur la base notamment de l'enregistrement vidéo de la station de lavage.
2.3.3. En tant que le recourant s'en prend à l'ordonnance pénale rendue par le ministère public ou à d'autres décisions, ses critiques sont irrecevables, faute d'être dirigées contre le jugement entrepris (cf. <ref-law>).
3.
La cour cantonale a considéré que les faits reprochés au recourant étaient constitutifs de voies de fait (<ref-law>), de dommages à la propriété (<ref-law>), d'injure (<ref-law>) et de diffamation (<ref-law>).
Le recourant ne fait pas valoir de violation du droit fédéral sur ces points. Il se contente d'affirmer, s'agissant de l'altercation l'opposant à Y.B._ le 29 novembre 2014, qu'il ne s'est que défendu, en faisant usage de la légitime défense au sens de l'<ref-law>. Ce faisant, il se fonde sur sa propre version des faits, sans discuter le développement de la cour cantonale sur ce point. Son grief est irrecevable.
4.
Le recourant ne forme aucun grief contre la fixation de sa peine, sauf à affirmer que sa culpabilité pour l'infraction de diffamation au préjudice de B.B._ doit être qualifiée de faible et non de moyenne, dès lors qu'il était "naïf"et pensait être dans son "bon droit". Ces circonstances factuelles ne ressortent pas de la décision entreprise et le recourant ne prétend pas qu'elles auraient été omises arbitrairement. Il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur ce point (<ref-law>). Pour le surplus, le recourant ne prétend pas que la cour cantonale aurait fixé sa peine sur des critères étrangers à l'<ref-law> ou qu'elle aurait abusé de son pouvoir d'appréciation.
5.
En tant que le recourant décrit ses conditions de détention préventive, il se fonde sur des faits qui ne ressortent pas de la décision entreprise, sans invoquer l'arbitraire de leur omission. En tout état, la décision entreprise ne traite pas de la question de l'illicéité des conditions de détention et le recourant ne fait valoir aucun déni de justice à cet égard. Aussi, il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur ce point (cf. <ref-law>).
En tant que le recourant suggère que la détention préventive était injustifiée, il se fonde sur sa propre version des faits et ne critique pas le jugement cantonal sous l'angle des art. 429 et 431 CPP. En tout état, il ressort de la décision cantonale que la détention avant jugement subie du 23 décembre 2014 au 5 janvier 2015 a été imputée sur la peine de 70 jours-amende à laquelle il a été condamné (jugement entrepris consid. 10.2 p. 25). Le recourant ne fait pas valoir de violation de l'<ref-law> (imputation de la détention avant jugement) sur ce point.
Pour le surplus, s'agissant de l'intervention de la police à son lieu de domicile, sauf à livrer sa propre version des faits, le recourant ne formule aucun grief recevable contre la décision entreprise, à teneur de laquelle l'intervention était licite et dûment ordonnée par le ministère public (cf. <ref-law>).
Les explications que le recourant livre en lien avec sa passion pour les armes à feu sont sans objet, dans la mesure où ses armes lui ont été restituées.
6.
Le recourant "souhaite pouvoir avoir la certitude et la garantie" que ses données numériques et biologiques (ADN) ne soient pas conservées. Par ce souhait, le recourant ne formule aucun grief recevable contre la motivation de la cour cantonale, laquelle relève n'avoir pas à statuer sur ces conclusions, et renvoie aux <ref-law> et à la loi du 20 juin 2003 sur les profils d'ADN (RS 363) (consid. 11.3 p. 26).
7.
Le recourant critique la répartition des frais en première instance, telle que confirmée par la cour cantonale. Or c'est en vain qu'il livre à nouveau sa version des faits, sa propre appréciation de l'enquête menée par le ministère public et qu'il mentionne le contenu du casier judiciaire de Y.B._, ces éléments n'étant pas pertinents pour la répartition des frais. Il ne fait pas valoir de violation de l'<ref-law>, étant rappelé que cinq chefs d'infraction ont été retenus contre lui en première instance et un seul contre Y.B._.
S'agissant des frais d'appel (cf. <ref-law>), le recourant se contente d'affirmer qu'il est "inacceptable" qu'il en prenne 2/5ème à sa charge, sans autre développement. Insuffisamment motivé, son grief est irrecevable (<ref-law>).
Par ailleurs, c'est en vain que le recourant invoque une facture concernant l'assistance judiciaire octroyée dans le cadre d'une autre procédure (cf. pièce en lien avec la P2 14 980 devant le Tribunal des mesures de contrainte) pour prétendre que la cour cantonale se serait méprise en considérant qu'il n'était pas au bénéfice de l'assistance judiciaire pour la présente procédure. Sur ce point, il est relevé que le recourant a informé le ministère public par courrier du 16 février 2015, qu'il assurait lui-même sa défense depuis le 14, respectivement le 22 janvier 2015 (dossier cantonal, pièce 293).
8.
En définitive, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Le recourant, qui succombe, supportera les frais judiciaires (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr. sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du Valais, Cour pénale I.
Lausanne, le 3 mai 2019
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
La Greffière : Klinke