Faits :
A.
A.a. A._, née en 1952, travaillait à temps partiel (autour de 50 %) comme enseignante au gymnase pour le canton de Vaud depuis de nombreuses années (cf. nomination par le Conseil d'Etat vaudois du 10 octobre 1980). Le 3 janvier 2004, elle a été victime d'une chute à ski qui a entraîné un traumatisme facial et crânien et des céphalées persistantes. Elle a subi plusieurs périodes d'incapacité de travail de manière épisodique et à des taux divers. Le 22 janvier 2007, l'intéressée a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité; elle a cessé son activité professionnelle quelques mois plus tard.
Entre autres mesures d'instruction, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) a réalisé une enquête ménagère, selon laquelle l'assurée, qui devait être considérée comme active à 50 % et ménagère à 50 %, présentait un empêchement de 59,3 % pour les travaux ménagers (rapport du 15 novembre 2007). L'office AI a aussi mandaté le Centre d'expertise médicale de Nyon (CEMed) pour une expertise. Dans leur rapport du 25 juin 2008, les docteurs B._, spécialiste en neurologie, et C._, spécialiste en psychiatrie et en psychothérapie, ainsi que la neuropsychologue D._ ont fait état d'un status après accident de ski ayant entraîné une fracture malaire et un hématosinus, un traumatisme cranio-cérébral mineur avec commotion cérébrale et une probable distorsion cervicale, d'un syndrome post-commotionnel/post-distorsion cervicale avec troubles neuropsychologiques modérés et d'un trouble anxieux et dépressif mixte. Ils ont conclu à une diminution de rendement de 30 % dans toute activité professionnelle, en précisant cependant qu'une activité "dépourvue d'enseignement en classe serait indiquée". Requis de se prononcer, le docteur E._ du Service médical régional de l'assurance-invalidité (SMR) a conclu que l'assurée disposait d'une capacité de travail de 70 % (activité exigible à plein temps avec diminution de rendement de 30 %) dans l'activité habituelle et/ou une activité adaptée, à partir de janvier 2006 (avis du 14 juillet 2008).
Par décision du 29 janvier 2010, l'office AI a octroyé à l'assurée une rente entière d'invalidité du 1 er janvier au 30 avril 2006.
A.b. Saisi d'un recours formé par A._, le Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, l'a partiellement admis par jugement du 16 février 2012; annulant la décision du 29 janvier 2010, il a renvoyé la cause à l'office AI pour complément d'instruction sur le plan économique (notamment détermination du type d'activité adaptée, du revenu d'invalide y relatif et d'éventuelles possibilités de reclassement dans une activité essentiellement administrative). En bref, il a considéré que l'office AI avait calculé à tort le préjudice économique en réduisant, pour la part active, de 30 % le salaire que percevait l'assurée en tant qu'enseignante, les experts du CEMed ayant en définitive conclu à une capacité de travail de 70 % non pas dans toute activité, mais dans une activité adaptée aux limitations fonctionnelles, à savoir dans un domaine administratif plutôt que dans l'enseignement.
Après avoir mis en oeuvre un stage d'orientation professionnelle dès le 24 octobre 2012, qui a été interrompu le 5 novembre suivant, l'office AI a rendu une nouvelle décision, le 19 septembre 2013. Il a mis A._ au bénéfice d'une rente entière d'invalidité du 1er janvier au 31 mars 2006, puis d'un quart de rente. Il a considéré que l'assurée avait présenté une incapacité totale de travail du 30 septembre 2004 au 31 décembre 2005, puis une capacité de travail entière dans une activité adaptée avec une diminution de rendement de 30 % dès le 1er janvier 2006, la capacité de travail étant nulle dans l'activité habituelle. Pour la période courant dès cette date, il a fixé le degré d'invalidité à 47 % dont 32,38 % pour la part active (50 % x 64,57 %) et 15 % pour la part ménagère (50 % x 30 %).
A.c. Par jugement du 13 juin 2014, le Tribunal cantonal vaudois a admis le recours de l'assurée, annulé la décision du 19 septembre 2013 et renvoyé la cause à l'office AI pour complément d'instruction sur le plan médical. En résumé, il a jugé probable que l'état de santé de A._ se fût aggravé depuis la décision du 29 janvier 2010 et son arrêt du 16 février 2012; comme ni la date, ni l'intensité de cette probable aggravation n'étaient cependant connus, il incombait à l'administration de mettre en oeuvre une expertise neuropsychologique et psychiatrique.
Celle-ci a derechef été effectuée auprès du CEMed, où les docteurs F._, spécialiste en médecine interne, et G._, spécialiste en psychiatrie et psychothérapie - qui ont requis un examen complémentaire auprès du neuropsychologue H._ - ont constaté une évolution positive depuis les dernières quatre à cinq années, le diagnostic de trouble anxieux et dépressif ne pouvant notamment plus être retenu et les troubles cognitifs associés au syndrome post-commotionnel ayant diminué. Ils ont conclu à l'absence de limitation de la capacité de travail depuis deux à trois ans au moment de l'expertise, l'activité habituelle étant exigible à plein temps (rapport du 7 avril 2015). Le docteur I._ du SMR a fixé le début de la capacité entière de travail dans toute activité au 1er janvier 2012 (avis du 28 avril 2015).
Le 19 février 2016, l'office AI a accordé à l'assurée une rente entière du 1 er janvier 2006 au 31 mars 2006 et un quart de rente du 1 er avril 2006 au 31 mars 2012.
B.
Statuant le 30 novembre 2017 sur le recours formé par A._ contre la décision du 19 février 2016, la juridiction cantonale l'a partiellement admis. Elle a réformé la décision, en ce sens que l'assurée a droit à une rente entière d'invalidité dès le 1 er janvier 2006, puis à un quart de rente du 1 er mai 2006 au 19 février 2016. Elle a par ailleurs renvoyé la cause à l'office AI afin qu'il statue sur le droit à la rente pour la période postérieure au 19 février 2016.
C.
L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande la réforme. Il conclut en substance à ce que soit reconnu à l'assurée le droit à une rente entière d'invalidité du 1 er janvier au 30 avril 2006, puis à un quart de rente du 1 er mai 2006 au 31 mars 2012.
L'intimée conclut au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.

Considérant en droit :
1.
1.1. La juridiction cantonale a d'une part reconnu le droit de l'intimée à une rente entière d'invalidité dès le 1er janvier 2006, puis à un quart de rente du 1er mai 2006 au 19 février 2016. Pour la période postérieure à cette date, elle a d'autre part renvoyé la cause à l'office recourant pour nouvelle décision.
1.2. Lorsque, comme en l'espèce, une autorité de première instance tranche définitivement le droit à la rente relativement à une période déterminée et renvoie la cause à l'administration pour nouvelle décision concernant la période postérieure, la partie de la décision qui se rapporte à la question définitivement tranchée constitue une décision partielle susceptible d'être attaquée séparément et qui, en cas de non-contestation, entre en force de façon indépendante et ne peut plus être attaquée par la suite (<ref-ruling> consid. 1.4.4 à 1.4.6 p. 146 ss). La décision de renvoi pour la période postérieure - courant en l'occurrence à partir du 19 février 2016 - constitue quant à elle une décision incidente contre laquelle un recours au Tribunal fédéral n'est recevable que si elle peut causer un préjudice irréparable (<ref-law>) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (<ref-law>).
Un préjudice au sens de l'<ref-law> ne peut être qualifié d'irréparable que s'il cause un dommage de nature juridique qui ne peut pas être réparé ultérieurement par un jugement final ou une autre décision favorable au recourant (<ref-ruling> consid. 4 p. 141). En revanche, un dommage de pur fait, comme la prolongation de la procédure ou un accroissement des frais de celle-ci, n'est pas considéré comme irréparable (<ref-ruling> consid. 1 p. 59 et les arrêts cités). Il appartient à la partie recourante, sous peine d'irrecevabilité, non seulement d'alléguer, mais aussi d'établir la possibilité que la décision incidente lui cause un dommage irréparable, à moins que celui-ci ne fasse d'emblée aucun doute (<ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 632). Cela vaut en tout cas lorsqu'elle est représentée par un avocat ou lorsque la partie recourante est un assureur, comme en l'espèce (arrêt 9C_670/2016 du 21 décembre 2016 consid. 3.1.1; voir HANSJÖRG SEILER, Rückweisungsentscheide in der neueren Sozialversicherungspraxis des Bundesgerichts, in Sozialversicherungsrechtstagung 2008, 2009, p. 20 s.).
1.3. Dans son mémoire, le recourant n'aborde pas la question de la recevabilité de ses conclusions aux conditions de l'<ref-law>. Il affirme que comme l'autorité de première instance a conclu à tort au droit à un quart de rente postérieurement au 31 mars 2012, " (...) le renvoi du dossier à notre [o]ffice pour examen du droit à la rente à partir du 20 février 2016 n'a également pas de raison d'être". Il ne démontre cependant pas en quoi le renvoi lui causerait un préjudice irréparable au sens de l'<ref-law>. Pour le surplus, il n'établit pas non plus que l'admission du recours permettrait d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (<ref-law>). Par conséquent, en tant qu'il porte sur la décision incidente de renvoi, le recours est irrecevable.
1.4. Il convient en revanche d'entrer en matière sur le recours en tant qu'il concerne le droit de l'intimée à un quart de rente de l'assurance-invalidité du 1er avril 2012 au 19 février 2016, le droit à la rente (entière puis réduite à un quart) pour la période antérieure n'étant pas contesté. A cet égard, le jugement entrepris expose de manière complète les dispositions légales et les principes jurisprudentiels applicables à la notion d'invalidité (<ref-law> et <ref-law>), à son évaluation (<ref-law>) et à la valeur probante des rapports médicaux, si bien qu'il suffit d'y renvoyer.
2.
Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (<ref-law>), sans être limité par les arguments de la partie recourante ou par la motivation de l'autorité précédente. Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (<ref-law>) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'<ref-law> (<ref-law>). La partie recourante qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'<ref-law> sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération.
3.
3.1. En ce qui concerne la période ici déterminante courant à partir du 1er janvier 2012, la juridiction cantonale a constaté, en se fondant sur les conclusions de l'expertise du CEMed du 7 avril 2015, que l'état de santé de l'intimée avait évolué de manière positive depuis quatre à cinq années précédant les examens médicaux effectués au centre, les troubles psychiques et neuropsychologiques - encore qualifiés d'incapacitants en 2008 - n'étant plus significatifs depuis deux à trois ans au moins. Une capacité de travail entière dans toute activité devait par conséquent être reconnue à l'assurée à partir du 1er janvier 2012. En ce qui concerne l'exercice des travaux ménagers, les premiers juges ont constaté que l'intimé n'avait plus à évaluer les empêchements y relatifs, dès lors que les experts du CEMed n'avaient posé aucun diagnostic incapacitant.
L'autorité cantonale de recours a néanmoins retenu que le quart de rente reconnu à l'intimée dès le 31 mars 2006 n'avait pas à être supprimé à partir du 31 mars 2012 (soit trois mois après l'amélioration de l'état de santé constatée). En effet, dès lors que l'assurée était âgée de 62 ans et huit mois au moment où il avait été constaté du point de vue médical (expertise du CEMed du 7 avril 2015) qu'une activité lucrative exercée à plein temps était exigible de sa part, il convenait d'admettre qu'elle aurait rencontré des difficultés pour se faire engager par un potentiel employeur. L'intimée ne pouvait par ailleurs se rendre compte en 2012 de l'amélioration de son état de santé, telle que constatée en 2015, puisque par arrêt de renvoi du 13 juin 2014, le Tribunal cantonal vaudois avait retenu une suspicion d'aggravation de son état de santé. Aussi, les premiers juges ont-ils appliqué la jurisprudence selon laquelle lorsqu'il s'agit d'évaluer l'invalidité d'un assuré qui se trouve proche de l'âge donnant droit à une rente de vieillesse, il faut procéder à une analyse globale de la situation et se demander si, de manière réaliste, cet assuré est en mesure de retrouver un emploi sur le marché équilibré du travail (<ref-ruling>). Ils ont considéré que la reprise d'une activité lucrative n'était pas exigible de la part de l'intimée en avril 2015, respectivement au moment du prononcé de la décision administrative, le 19 février 2016.
3.2.
3.2.1. Le quart de rente d'invalidité dont la juridiction cantonale a reconnu le maintien au-delà du 31 mars 2012 est fondé, selon les constatations cantonales, sur un taux d'invalidité de 42 % (41,56 %) déterminé en fonction de la méthode mixte d'invalidité, telle qu'applicable avant l'entrée en vigueur, au 1 er janvier 2018, de l'art. 27bis al. 2 à 4 RAI (disposition qui n'est pas applicable en l'espèce, compte tenu de la date de la décision administrative en cause, cf. <ref-ruling> consid. 1.2.1 p. 447; voir aussi arrêt 9C_553/2017 du 18 décembre 2017 consid. 6.2). Ce taux résulte de l'addition d'une invalidité de 26,56 % pour la part consacrée à l'exercice d'une activité lucrative (en fonction d'une capacité de travail résiduelle de 70 % dans une activité adaptée, telle que déterminée par les médecins du CEMed dans leur expertise du 25 juin 2008), ainsi que d'un empêchement dans l'accomplissement des travaux ménagers de 15 % (fondé sur les conclusions de ladite expertise selon lesquelles l'exercice d'une activité ménagère était exigible à 70 % deux ans après l'accident), les invalidités respectives ayant été pondérées en fonction d'un taux d'activité de 50 % pour chacun des deux domaines en cause.
3.2.2. Ces constatations de la juridiction cantonale ne sont en tant que telles pas remises en question par les parties et lient le Tribunal fédéral (consid. 2 supra). Pour l'essentiel, l'intimée affirme que "la reprise de la vie professionnelle" n'était en aucun cas exigible de sa part, sans discuter des faits établis en instance cantonale pour déterminer son taux d'invalidité. Or, comme le fait valoir à juste titre le recourant, en maintenant le quart de rente d'invalidité au motif que la reprise d'une activité professionnelle n'était pas exigible de l'intimée en raison de son âge au moment où une pleine capacité de travail a été constatée sur le plan médical, la juridiction cantonale a perdu de vue que la jurisprudence publiée aux <ref-ruling> a trait exclusivement à la mise en valeur de la capacité résiduelle de travail (d'un assuré proche de l'âge de la retraite) sur le marché équilibré du travail. Elle ne s'applique pas à la capacité d'accomplir les travaux ménagers au sens de l'<ref-law> (en relation avec son al. 2). Aussi, la considération de la juridiction cantonale selon laquelle l'intimée présentait un taux d'invalidité de 15 % pour la part ménagère au-delà du 31 mars 2012, alors qu'aucun empêchement ne pouvait plus être retenu du point de vue médical à cette date (à défaut d'atteinte à la santé incapacitante) contrevient au droit fédéral. En l'absence d'invalidité pour la part ménagère, le taux d'invalidité retenu par la juridiction cantonale pour la part active (de 26,56 %) pour la période litigieuse est insuffisant (cf. <ref-law>) pour justifier le maintien de la rente après le 1er avril 2012 (41,56 % - 15 % = 26,56, soit 27 %). Les considérations de la juridiction cantonale sur les conséquences de l'âge de l'intimée quant à l'éventuelle mise en oeuvre de mesures de réadaptation, qui ont trait à l'évaluation de l'invalidité pour la part du champ d'activités consacrée à l'exercice d'une profession ou de l'exigibilité y relative, n'y changent rien.
Le recours est dès lors bien fondé, sans qu'il soit nécessaire d'examiner les autres griefs du recourant. Le jugement entrepris doit être réformé en ce sens que le droit à un quart de rente ne peut pas être reconnu à l'intimée au-delà du 31 mars 2012; le ch. II de son dispositif doit être modifié en conséquence.
4.
Compte tenu de l'issue du litige, les frais de justice doivent être mis à la charge de l'intimée (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis dans la mesure où il est recevable. Le chiffre II du dispositif de la décision du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, du 30 novembre 2017 est réformé en ce sens que l'intimée a droit à une rente entière d'invalidité dès le 1 er janvier 2006, puis à un quart de rente du 1 er mai 2006 au 31 mars 2012; les chiffres III et IV du dispositif de ladite décision sont annulés.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge de l'intimée.
3.
La cause est renvoyée au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, pour nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure antérieure.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 9 août 2018
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant : Meyer
Le Greffier : Cretton