Faits :
A.
A la suite de la plainte pénale déposée le 15 janvier 2018 par B._, détenteur de la société C._ SA, le Ministère public de l'arrondissement de l'Est vaudois instruit une enquête contre A._ pour abus de confiance qualifié et gestion déloyale, voire escroquerie. Il lui est reproché, dans le cadre de son travail de comptable auprès de la société précitée, d'avoir effectué vingt-neuf malversations pour un montant de 96'516 fr. 20 entre le 27 février 2015 et le 24 novembre 2017. Le prévenu aurait déjà effectué le remboursement d'une partie du préjudice à hauteur de 40'000 fr.
B.
Par courrier du 22 janvier 2018, A._, agissant par son avocat, a fait valoir que les charges pesant à son encontre constituaient un cas de défense obligatoire et a requis la désignation de son mandataire en tant que défenseur d'office. Le Ministère public a invité le prévenu, par courrier du 24 suivant lui étant adressé directement, à remplir un formulaire de renseignements généraux. Celui-ci, complété par A._ et accompagné de pièces en lien avec sa situation financière (deux certificats de salaire pour l'année 2016, déclaration d'impôt relative à cette même année et traduction de l'acte notarié concernant une donation de US$ 300'000.-), a été retourné le 1er février 2018 au Ministère public. Par ordonnance du 5 février 2018, le Procureur a rejeté la demande de désignation d'un avocat d'office.
Le 19 février 2018, le prévenu a formé recours contre cette décision et, le 12 mars suivant, il a informé la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois avoir été mis au bénéfice de l'assistance judiciaire dans le cadre de la procédure prud'homale ouverte contre son ancien employeur, produisant notamment le formulaire de demande d'assistance judiciaire en matière civile et administrative complété le 2 mars 2018, ainsi que la décision d'octroi du 9 mars 2018 de la Présidente du Tribunal d'arrondissement de l'Est vaudois.
Ce recours a été rejeté par arrêt du 7 mars 2018. La Chambre des recours pénale a retenu que, si A._ se trouvait dans un cas de défense obligatoire, il n'avait pas démontré son indigence.
C.
Par acte du 27 avril 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation, à l'octroi de l'assistance judiciaire totale à partir du 18 janvier 2018 et à la désignation de Me Grégoire Ventura en qualité de défenseur d'office. A titre subsidiaire, il demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente. Le recourant sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale. Le 1er mai 2018, A._ a complété son recours, précisant notamment que la désignation de l'avocat d'office demandée devait intervenir à partir du 18 janvier 2018, et, le 3 suivant, il a déposé un second bordereau de pièces.
Invité à se déterminer, le Ministère public s'en est remis à justice, renvoyant, le cas échéant, aux déterminations de l'autorité précédente. Celle-ci s'est référée aux considérants de sa décision. Le 15 mai 2018, le recourant a fait état des indemnités qu'il pourra percevoir de l'assurance chômage, celles-ci correspondant selon ses calculs à un montant mensuel de 3'050 fr., ce qui ne suffirait pas à couvrir ses charges; il maintenait en conséquence sa requête d'assistance judiciaire.

Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (<ref-law>) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (<ref-ruling> consid. 1 p. 358).
Conformément à l'<ref-law>, une décision relative à la défense d'office dans une cause pénale peut faire l'objet d'un recours en matière pénale. Le recourant, prévenu et auteur de la demande de désignation d'un défenseur d'office, a qualité pour recourir (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF). Le refus de désigner un avocat d'office au prévenu est susceptible de lui causer un préjudice irréparable au sens de l'<ref-law> (<ref-ruling> consid. 2.2 p. 205; <ref-ruling> consid. 4 p. 338 et les références).
Vu la notification de l'arrêt attaqué le 28 mars 2018 à l'avocat du recourant, le recours du 27 avril 2018, son complément du 1er mai 2018 et le bordereau de pièces envoyé le 3 suivant ont été déposés en temps utile (art. 46 al. 1 let. a et 100 al. 1 LTF). Le courrier du 15 mai 2018 et ses annexes - au demeurant ultérieures à l'arrêt attaqué (<ref-law>) - ont en revanche été adressés tardivement au Tribunal fédéral. Leur contenu ne saurait ainsi entrer en considération que dans le cadre limité de l'examen de la requête d'assistance judiciaire pour la procédure fédérale.
Pour le surplus, le recours a été formé contre une décision rendue en dernière instance cantonale (<ref-law>) et les conclusions présentées sont recevables au regard de l'<ref-law>. Partant, dans les limites susmentionnées, il y a lieu d'entrer en matière.
2.
Le recourant soutient tout d'abord que la décision attaquée aurait été rendue, de manière contraire au droit, par un Juge unique.
Certes, avec le recourant, on peut s'étonner que la date de l'arrêt (7 mars 2018) soit antérieure aux derniers faits pris en compte dans le jugement entrepris (courrier du 12 mars 2018 du recourant mentionnant la décision du 9 mars 2018 d'octroi de l'assistance judiciaire en matière civile [cf. ad C p. 2 et ad consid. 2.3 p. 4). Cela étant, la prise en compte dans l'arrêt entrepris de ces éléments a priori intervenus ultérieurement à une première délibération de la Chambre des recours pénale sur la cause du recourant ne permet pas d'affirmer, notamment sans autre indice, que la rédaction finale n'aurait pas été soumise à nouveau à l'approbation de l'ensemble des membres composant la Chambre des recours pénale dans le cas d'espèce (cf. d'ailleurs art. 78 al. 3 du règlement organique du Tribunal cantonal vaudois du 13 novembre 2007 [ROTC; RS/VD 173.31.1]).
Partant, ce premier grief peut être écarté.
3.
Invoquant des violations des <ref-law> et 107 CPP, le recourant soutient que le principe du double degré de juridiction n'aurait pas été respecté. Il prétend ainsi que l'autorité précédente aurait dû transmettre au Ministère public l'information relative à son licenciement, afin que le Procureur puisse rendre une décision en connaissance de cause.
Dans la mesure où le Ministère public n'aurait réellement pas eu connaissance de cette situation - intervenue le 15 janvier 2018 - au moment de rendre son ordonnance le 5 février suivant, ce reproche est cependant sans fondement. En effet, le recourant omet de prendre en considération que l'autorité de recours dispose d'une pleine cognition en fait et en droit (cf. <ref-law>; <ref-ruling> consid. 4.4 p. 405), devant ainsi, le cas échéant, prendre en compte les faits nouveaux. De manière conforme à ses obligations, elle n'a ainsi pas ignoré le licenciement du recourant (cf. ad consid. 2.1 p. 3 [rappel des arguments soulevés par le recourant] et 2.3 p. 4 [appréciation sur la situation financière en lien avec d'autres sources potentielles de revenus]). Si les conclusions qu'elle en a ensuite déduites ne sont pas celles auxquelles aspire le recourant, cela ne constitue pas une violation de son droit d'être entendu (<ref-law>) ou du principe de la double instance et ces griefs peuvent être écartés.
4.
Le recourant reproche encore à l'autorité précédente d'avoir apprécié les faits de manière arbitraire, notamment en considérant qu'il ne serait pas indigent.
4.1. Le Tribunal fédéral est lié par les constatations de fait de la décision entreprise (<ref-law>), à moins que celles-ci n'aient été établies en violation du droit ou de manière manifestement inexacte au sens des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de façon arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Une décision n'est pas arbitraire du seul fait qu'elle apparaît discutable ou même critiquable; il faut qu'elle soit manifestement insoutenable, et cela non seulement dans sa motivation mais aussi dans son résultat. En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503 et les arrêts cités).
4.2. Un cas de défense obligatoire au sens de l'<ref-law> impose au prévenu l'assistance d'un défenseur, que celui-ci le soit à titre privé (cf. <ref-law>) ou désigné d'office (cf. <ref-law>).
Dans le premier cas, le prévenu choisit librement son avocat et le rémunère lui-même. Dans la seconde hypothèse, l'autorité désigne au prévenu un défenseur, rétribué par l'Etat - à tout le moins provisoirement -, dans la mesure où la sauvegarde des droits de l'intéressé le requiert; l'autorité intervient lorsque le prévenu n'a pas de défenseur alors même qu'il s'agit d'un cas de défense obligatoire (art. 132 al. 1 let. a ch. 1 et 2 CPP) ou lorsque le prévenu ne dispose pas des moyens nécessaires et que l'assistance d'un défenseur est justifiée pour sauvegarder ses intérêts (<ref-law>; arrêt 1B_461/2016 du 9 février 2017 consid. 2.1.2), cette seconde condition étant réalisée en cas de défense obligatoire (arrêt 1B_461/2016 du 9 février 2017 consid. 2.2.2).
4.3. En l'occurrence, il est établi que le recourant se trouve dans un cas de défense obligatoire (<ref-law>). Il n'est pas non plus contesté qu'il bénéficie de l'assistance d'un avocat, ce qui exclut en l'état la nomination d'un défenseur d'office en application de l'art. 132 let. a ch. 1 et 2 CPP. Le recourant soutient en revanche en substance qu'il ne serait pas à même de s'acquitter des honoraires de son mandataire puisqu'à la suite de son licenciement, il n'aurait plus de revenu; un avocat d'office au sens de l'<ref-law> devrait donc lui être désigné.
Après avoir rappelé les arguments indiqués par le recourant, dont la perte de son emploi à la suite de son licenciement pour faute grave et l'éventuelle pénalité qui pourrait en résulter de la part de la caisse de chômage (cf. consid. 2.1 p. 3 de l'arrêt attaqué), la cour cantonale a considéré que le recourant avait d'autres ressources financières que le seul revenu provenant de son ancienne activité lucrative (cf. les 300'000 fr. reçus de sa grand-mère en 2016, les sommes d'argent perçues à la suite d'une transaction immobilière au Liban en 2017 et les montants résultant d'activités - peut-être réduites - en tant que commissionnaire).
La juridiction précédente n'a ainsi pas fondé son raisonnement sur l'ancien salaire du recourant ou sur les éventuelles indemnités qu'il pourrait toucher de la part de l'assurance chômage; peu importe dès lors que, dans le formulaire de renseignements généraux, le recourant ait indiqué, de manière peut-être erronée, percevoir encore un revenu de 5'320 fr. 80 à titre d'activité salariée. On ne voit pas non plus en quoi les annexes produites à l'appui de sa requête d'assistance judiciaire dans le cadre civil - qui certes semblent figurer au dossier (cf. pièce 38/1) - permettraient d'avoir une appréciation différente des sommes touchées par le recourant à titre de donation et/ou de commissions, ainsi que par rapport à leur utilisation; ces pièces paraissent en effet tendre avant tout à démontrer les charges du recourant (intérêts hypothécaires, primes d'assurance maladie, acomptes d'impôts), ainsi qu'à confirmer le défaut de versement d'un salaire ou d'indemnités de la part de l'assurance chômage (relevé bancaire, courrier électronique de la caisse de chômage D._ et attestation d'incapacité de travail de son épouse). Le recourant ne peut d'ailleurs pas se prévaloir de cette décision civile. En effet, si celle-ci repose sur des documents également produits dans la cause pénale, les autorités en charge de cette dernière paraissent disposer d'éléments supplémentaires, à savoir les déclarations tenues par le recourant lors de son audition du 18 janvier 2018 notamment en lien avec les importants versements reçus en 2016 et en 2017. C'est le lieu au demeurant de préciser qu'une situation financière peut évoluer au cours d'une procédure judiciaire, ce qui peut justifier, le cas échéant, une nouvelle décision de la part des autorités, que ce soit d'office ou sur demande - documentée - de l'intéressé.
En tout état de cause, le recourant ne conteste pas les versements retenus en sa faveur, se limitant à soutenir qu'en 2018, il ne disposerait plus de ces ressources, les ayant notamment utilisées pour l'achat de sa maison et d'un véhicule. Certes tout emploi n'est pas d'emblée exclu, mais de telles affirmations ne suffisent pas pour retenir que le recourant aurait disposé de l'entier des montants perçus, au demeurant versés a priori en espèce (cf. le procès-verbal d'audition du 18 janvier 2018 p. 4 et 5) et n'apparaissant ainsi sur aucun compte bancaire. Retenir l'existence d'un disponible ou d'autres sources de financement paraît d'autant moins arbitraire que le recourant a pu, selon ses dires, s'acquitter en janvier 2018 de 40'000 fr. en faveur de son ancien employeur, montant sur lequel le recourant ne donne aucune indication en particulier quant à sa provenance. Enfin, il ne prétend pas être dans l'impossibilité de continuer son activité en tant que commissionnaire; il est d'ailleurs relevé que le recourant ne soutient pas que les sommes touchées dans ce cadre seraient particulièrement anodines et/ou seulement épisodiques.
Au regard de l'ensemble de ces considérations, il apparaît que, l'autorité précédente pouvait retenir, sans violer le droit fédéral ou procéder de manière arbitraire, que l'indigence du recourant n'était, au jour de l'arrêt cantonal, pas établie.
5.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Le recourant a demandé l'octroi de l'assistance judiciaire (<ref-law>). Vu les considérations précédentes, l'éventuel défaut de paiement d'indemnités de l'assurance chômage (cf. les pièces produites le 15 mai 2018) ne permet pas d'avoir une appréciation différente s'agissant de la situation financière du recourant, notamment quant à la possibilité en l'état d'avoir d'autres ressources financières. Partant, cette requête doit être rejetée. Le recourant supporte dès lors les frais judiciaires (<ref-law>). Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, fixés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public de l'arrondissement de l'Est vaudois, à la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud et, pour information, au mandataire de B._.
Lausanne, le 30 août 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Kropf