Sachverhalt:
A.
A._ ist Eigentümerin des Grundstücks GB Nr. 223, welches in der Landwirtschaftszone der Gemeinde Rorschacherberg liegt.
Nach einem vorangegangenen Baubewilligungsgesuch für den Neubau eines Stalls im Jahre 2007/2008, das von der politischen Gemeinde Rorschacherberg verweigert worden war, reichte A._ am 24. Juli 2014 bei der Gemeinde Rorschacherberg ein neues, ähnliches Baugesuch zur Erstellung eines Stalls mit Jauchegrube sowie des Anbaus eines Miststocks ein. Der Gemeinderat verweigerte, gestützt auf die raumplanungsrechtliche Teilverfügung des Amtes für Raumentwicklung und Geoinformation vom 22. Dezember 2014, mit Gesamtentscheid vom 20. Januar 2015 die Baubewilligung. Zur Begründung führte er aus, beim Betrieb von A._ handle es sich um einen nicht zonenkonformen Freizeitlandwirtschaftsbetrieb. Da die längerfristige Existenzfähigkeit aufgrund der vorliegenden Betriebsangaben nicht gegeben sei, könnte aber, selbst wenn von einem landwirtschaftlichen Nebenerwerbsbetrieb ausgegangen würde, keine Baubewilligung erteilt werden.
Gegen diesen Entscheid erhob A._ am 1. Februar 2015 Rekurs beim Baudepartement des Kantons St. Gallen. Dieses wies den Re kurs mit Entscheid vom 16. März 2016 ab, da von einer Freizeitlandwirtschaft auszugehen sei, welche nicht bewilligungsfähig sei.
Dagegen reichte A._ am 16. März 2016 Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen ein, welches die Be schwerde mit Entscheid vom 17. März 2018 abwies, soweit es darauf eintrat und die Beschwerde nicht als gegenstandslos abschrieb. Es begründete seinen Entscheid damit, dass das Bauvorhaben mangels Zonenkonformität, nicht bewilligt werden könne, da längerfristig keine landwirtschaftliche Rentabilität erzielt werde.
B.
Mit Eingabe vom 15. April 2018 führt A._ Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. Sie beantragt sinngemäss, der Entscheid der Vorinstanz sei aufzuheben. Weiter stellt sie den Antrag auf ein unentgeltliches Verfahren sowie die Vereinigung der diversen sie betreffenden Verfahren (Kanalisationsanschluss, Strafanzeige wegen Verschmutzung der Trinkwasserversorgung, Aufsichtsantrag beim Kanton St. Gallen) zu einem einzigen Verfahren.
Die politische Gemeinde Rorschacherberg beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten und sie nicht als gegenstandslos abzuschreiben sei. Das Baudepartement sowie das Verwaltungsgericht schliessen ebenfalls auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Raumentwicklung hat auf eine Stellungnahme verzichtet. Die Beschwerdeführerin nahm dazu Stellung.
Mit Präsidialverfügung vom 25. Mai 2018 hat das Bundesgericht das Gesuch der Beschwerdeführerin um aufschiebende Wirkung der Beschwerde abgewiesen.

Erwägungen:
1.
1.1. Gegen den angefochtenen kantonal letztinstanzlichen Endentscheid im Bereich des Baurechts steht die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten offen (<ref-law>). Die Beschwerdeführerin ist als Baugesuchstellerin und direkte Adressatin des angefochtenen Entscheids zur Beschwerde berechtigt (<ref-law>). Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, istdie Beschwerde grundsätzlich zulässig.
1.2. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann die Verletzung von Bundesrecht, Völkerrecht und kantonalen verfassungsmässigen Rechten geltend gemacht werden (Art. 95 lit. a, b und c BGG).
1.3. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (<ref-law>). Die Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>). Eine Sachverhaltsfeststellung ist offensichtlich unrichtig, wenn sie willkürlich im Sinne von <ref-law> ist (<ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244 mit Hinweisen). Eine entsprechende Willkürrüge ist substanziiert vorzubringen. Andernfalls können Rügen mit Bezug auf einen Sachverhalt, der von den Feststellungen im angefochtenen Entscheid abweicht, nicht berücksichtigt werden (<ref-law> i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 5.4 S. 324 mit Hinweisen).
1.4. Das Bundesgericht wendet das Bundesrecht von Amtes wegen an (<ref-law>). Gemäss <ref-law> prüft es die Verletzung von Grundrechten jedoch nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist. Das bedeutet, dass das Bundesgericht insoweit nur klar und detailliert erhobene und soweit möglich belegte Rügen prüft, während es auf rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid nicht eintritt (<ref-ruling> E. 1.1 S. 503 mit Hinweisen).
2.
2.1. Die Beschwerdeschrift inkl. den zwei Nachträgen ist in weiten Teilen ausufernd und nur schwer nachvollziehbar. Eine Rückweisung zur Verbesserung gemäss <ref-law> ist jedoch nicht angezeigt, da sich die Begründung nicht als geradezu übermässig weitschweifig und auch nicht als völlig unverständlich erweist.
2.2. Das ändert freilich nichts daran, dass die Argumentation der Beschwerdeführerin grösstenteils appellatorischer Natur ist. Im Wesentlichen rügt sie, die Vorinstanz habe den notwendigen Sachverhalt nie richtig abgeklärt. Sie legt aber nicht dar, weshalb die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz nicht nur aus ihrer Sicht falsch ("alles Blödsinn"), sondern aus objektiven Gründen offensichtlich unrichtig sein sollen. So hat die Vorinstanz etwa die Qualifikation des Betriebs der Beschwerdeführerin als Freizeitlandwirtschaft mit der fehlenden Wirtschaftlichkeit begründet und dies auf die Berechnungen der kantonalen Fachbehörde abgestützt. Deren Annahmen basierten - offenbar mangels aussagekräftiger Daten vom Betrieb der Beschwerdeführerin - auf den Standardwerten der Konferenz der Landwirtschaftsämter der Schweiz. In der Beschwerdebegründung wird nicht aufgezeigt, inwiefern dieses Vorgehen unhaltbar bzw. die Annahmen offensichtlich unrichtig sein sollen. Sodann behauptet die Beschwerdeführerin, ihr Sohn sei als Betriebsleiter eingesetzt, belegt das aber in keiner Weise und zeigt auch nicht auf, inwiefern dieser Umstand, sollte er denn zutreffen, am Ausgang des Verfahrens etwas ändern würde. Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführerin trifft es schliesslich auch nicht zu, dass die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid festgestellt haben soll, das auf der Parzelle Nr. 223 gelegene Wohnhaus liege nicht in der Landwirtschaftszone. Eine solche Erwägung kann dem Entscheid ebenso wenig entnommen werden wie die weiter beanstandeten angeblich falschen Sachverhaltsfeststellungen. Darauf ist nicht einzutreten (vgl. E. 1.3 hiervor).
2.3. Die Beschwerdeführerin beruft sich weiter darauf, die Verweigerung der Baubewilligung stelle einen ungerechtfertigten Eingriff in ihre Wirtschaftsfreiheit (<ref-law>) sowie eine Diskriminierung und damit eine Verletzung von <ref-law> und <ref-law> dar. Die fehlende Baubewilligung führe dazu, dass sie faktisch enteignet werde, was <ref-law> sowie Art. 8 Abs. 2 EMRK verletze. Dabei handelt es sich um Bundesverfassungs- sowie Völkerrecht, das die Beschwerdeführerin grundsätzlich mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht anrufen kann (<ref-law>). Ihre Begründung bleibt aber aber auch hinsichtlich dieser Rügen sehr vage und oberflächlich. Sie erschöpft sich auch hier in einer Darstellung der eigenen Sicht der Dinge bzw. in einer appellatorischen Kritik. Es ist nicht erkennbar, inwiefern durch den angefochtenen Entscheid die genannten Grundrechte tatsächlich verletzt und nicht nur die Erwartungen der Beschwerdeführerin unerfüllt geblieben sind. Die langfädigen Ausführungen bleiben hinsichtlich der behaupteten rechtlichen Mängel unpräzise und unklar. Die Beschwerdeführerin hätte aber detailliert und verständlich ausführen müssen, inwiefern sie durch die vorinstanzlichen Erwägungen in ihren Grundrechten beeinträchtigt ist (vgl. E. 1.4 hiervor). Dies hat sie nicht getan.
2.4. Nach dem Gesagten genügt die Beschwerdeschrift schon den Mindestanforderungen gemäss <ref-law> nicht. Erst recht sind die strengeren Begründungsanforderungen von <ref-law> nicht erfüllt, soweit Sachverhalts- und Verfassungsrügen erhoben werden. Selbst wenn berücksichtigt wird, dass es sich bei der Beschwerdeführerin um einen juristischen Laien handelt, kann auf die Beschwerde daher nicht eingetreten werden.
2.5. Im Übrigen gehen diverse Ausführungen über den Streitgegenstand hinaus (insb. ihre Vorbringen betreffend den Kanalisationsanschluss und die diesbezüglich beantragte Koordination der Verfahren). Darauf ist ebenfalls nicht einzutreten.
3.
Auf die Beschwerde ist somit nicht einzutreten.
Die Beschwerdeführerin ersucht um unentgeltliche Rechtspflege. Dem Gesuch kann schon deshalb nicht entsprochen werden, weil die Beschwerde von vornherein aussichtslos erschien, zudem äussert sie sich weder zu ihren Vermögensverhältnissen noch belegt sie ihre Bedürftigkeit (<ref-law>). Die Beschwerdeführerin trägt deshalb die Gerichtskosten (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
4.
Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, der Politischen Gemeinde Rorschacherberg, dem Baudepartement des Kantons St. Gallen, dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen, Abteilung I, und dem Bundesamt für Raumentwicklung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. August 2018
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Merkli
Die Gerichtsschreiberin: Sauthier