Sachverhalt:
A.
A._ (geb. 1987) ist kosovarischer Staatsangehöriger. Er kam am 13. August 1994 im Rahmen eines Familiennachzugs in die Schweiz, wo ihm eine Niederlassungsbewilligung erteilt wurde. Nach der obligatorischen Schulzeit arbeitete A._ bei verschiedenen Firmen (teils temporär nur für einige Monate); zuletzt war er während 21 /2 Jahren bei seiner Partnerin in deren Coiffeursalon tätig. Zwischen dem 1. Juni 2013 und dem 30. September 2014 bezog er Sozialhilfeleistungen im Umfang von Fr. 5'700.--. Seit dem 1. November 2015 ist er erneut auf entsprechende Zahlungen angewiesen, nachdem ihm auf Ende September 2015 gekündigt worden ist. A._ ist ledig und Vater zweier Kinder; er wohnt indessen bei seinen Eltern. Ein IV-Berentungsverfahren ist hängig und - soweit ersichtlich - noch nicht abgeschlossen.
B.
B.a. A._ wurde in der Schweiz wiederholt straffällig: In der Zeitspanne von Februar 2004 bis April 2011 wurde er insgesamt sechsmal verurteilt. Dabei ging es unter anderem um Diebstahl, Drohung, Hausfriedensbruch, Sachbeschädigung, Raufhandel, einfache Körperverletzung, mehrfache Tätlichkeiten, mehrfache Nötigungen, Trunkenheit und unanständiges Benehmen. Am 22. März 2011 verurteilte das Strafgericht Basel-Stadt A._ wegen unrechtmässiger Aneignung, Übertretung des Betäubungsmittelgesetzes, Angriffs und Raufhandels zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu Fr. 50.-- und einer Busse von Fr. 300.--. Mit Strafbefehl vom 29. April 2011 befand die Staatsanwaltschaft Basel-Landschaft A._ der einfachen Körperverletzung und des Raufhandels für schuldig und auferlegte ihm eine Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu Fr. 30.--, davon 90 Tagessätze bedingt. Das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft verwarnte A._ am 8. Dezember 2011 und drohte ihm weitergehende Sanktionen für den Fall an, dass er sein Verhalten nicht ändere.
B.b. Nach zwei Verstössen gegen die Strassenverkehrsgesetzgebung (in den Jahren 2012 und 2014) verurteilte das Appellationsgericht Basel-Stadt A._ am 29. April 2014 wegen Angriffs (<ref-law>) zu einer Freiheitsstrafe von zwei Jahren. A._ focht diesen Entscheid erfolglos beim Bundesgericht an (Urteil 6B_792/2014 vom 21. April 2015). Am 15. September 2014 wurde er bedingt aus dem Strafvollzug entlassen. Am 3. Februar 2016 beantragte A._, das Urteil vom 29. April 2014 zu revidieren. In der Folge wurde ein forensisch-psychiatrisches Gutachten zur Abklärung seiner Schuldfähigkeit eingeholt. Das Appellationsgericht des Kantons Basel-Stadt wies am 21. März 2017 das Revisionsgesuch ab, wogegen A._ wiederum erfolglos an das Bundesgericht gelangte (Urteil 6B_596/2017 vom 5. Oktober 2017).
C.
Das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft widerrief am 20. August 2015 die Niederlassungsbewilligung von A._ und verwies ihn des Landes. Angesichts seiner wiederholten Delinquenz und der Schutzbedürftigkeit der hiesigen Bevölkerung - so die Begründung - rechtfertige es sich, dass er das Land zu verlassen habe; die aufenthaltsbeendende Massnahme sei nach den verschiedenen strafrechtlichen Verurteilungen und der Verwarnung vom 8. Dezember 2011 verhältnismässig. A._ gelangte hiergegen erfolglos an den Regierungsrat und das Kantonsgericht Basel-Landschaft. Diese gingen in ihren Entscheiden vom 12. April 2016 und 25. Juli 2018 davon aus, dass A._ offensichtlich unbelehrbar und nicht gewillt oder in der Lage sei, sein negatives Verhalten zu ändern. Es treffe ihn ein schweres Verschulden. Das öffentliche Sicherheitsinteresse überwiege sein privates Interesse, in der Schweiz verbleiben zu können.
D.
D.a. A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts Basel-Landschaft vom 25. Juli 2018 aufzuheben und ihm seine Niederlassungsbewilligung zu belassen. Er macht geltend, der angefochtene Entscheid sei unverhältnismässig und trage seinen psychischen bzw. kognitiven Einschränkungen zu wenig Rechnung. Zwar hätten die im strafrechtlichen Revisionsverfahren erstellten psychischen Beeinträchtigungen nicht genügt, um zu einer wesentlich milderen Bestrafung Anlass zu geben, doch seien die entsprechenden Resultate bei der ausländerrechtlichen Interessenabwägung mitzuberücksichtigen, was die Vorinstanz weitestgehend unterlassen habe.
D.b. Das Kantonsgericht Basel-Landschaft hat am 24. September 2018 die Akten eingereicht und auf eine Vernehmlassung verzichtet. Der Rechtsdienst des Regierungsrats beantragt, die Beschwerde abzuweisen: Das Verhalten von A._ zeuge von seinem mangelnden Willen, sich an die hiesige Rechtsordnung zu halten. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) hat sich nicht vernehmen lassen.
D.c. Am 14. November 2018 informierte die Rechtsvertreterin von A._ das Bundesgericht darüber, dass für diesen seit dem 5. / 8. Oktober 2018 eine Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung errichtet worden sei; die Berufsbeiständin habe sie mit der Weiterführung des bundesgerichtlichen Verfahrens beauftragt. Die Rechtsvertreterin reichte zudem einen Austrittsbericht der Psychiatrie Basel-Landschaft vom 14. September 2018 ein, nachdem sich A._ vom 21. August bis zum 13. September 2018 dort in stationärer Behandlung befunden hatte. Die Rechtsvertreterin weist schliesslich darauf hin, dass der zweite Sohn von A._ am 20. September 2018 geboren sei, einen Herzfehler habe und unter dem Trisomie-21-Syndrom leide. Am 12. Dezember 2018 unterstrich sie, dass A._ seit dem Urteil vom 29. April 2014 "in keiner Weise mehr im Zusammenhang mit Konflikt- oder Gewaltproblemen in Erscheinung getreten" sei. Soweit er sich im Sommer 2017 im Kosovo aufgehalten habe, hätten ihn seine hier lebenden Angehörigen mitgenommen, da er nicht fähig sei, "ein selbständiges Leben zu führen" und er aus Sicherheitsgründen (Agoraphobie und Panikstörung) nicht habe allein zu Hause gelassen werden können.
D.d. Mit Verfügung vom 13. September 2018 hat das präsidierende Abteilungsmitglied der Beschwerde antragsgemäss aufschiebende Wirkung beigelegt.

Erwägungen:
1.
Gegen den Widerruf der Niederlassungsbewilligung kann mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht gelangt werden, da grundsätzlich ein Anspruch auf deren Fortdauern besteht (<ref-law>; bis zum 1. Januar 2019: AuG; <ref-ruling> E. 1.2.1 S. 4; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019E. 1.1). Der Beschwerdeführer beruft sich in vertretbarer Weise auf den Schutz seines Familien- und Privatlebens gemäss Art. 8 EMRK bzw. <ref-law>, nachdem seine Angehörigen über ein gefestigtes Anwesenheitsrecht im Land verfügen (österreichische Partnerin und Kinder). Ob die Bewilligung zu Recht widerrufen wurde, ist eine Frage der materiellen Beurteilung und keine solche des Eintretens (vgl. <ref-ruling> E. 1.1 S. 332 mit Hinweisen; vgl. auch das Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 1.1). Die am 5. Oktober 2018 ernannte Vertretungsbeiständin hat der Weiterführung des vorliegenden Verfahrens ausdrücklich zugestimmt. Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen gegeben sind (Art. 42, Art. 82 lit. a i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 83 lit. c Ziff. 2 [e contrario], Art. 89 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG), ist auf die Eingabe des Beschwerdeführers einzutreten.
2.
2.1. Das Bundesgericht wendet das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (<ref-law>). Es prüft - unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Parteien - jedoch nur die vorgebrachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu ins Auge springen (<ref-ruling> E. 1.2.2 S. 286). Das Bundesgericht ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich potentiell stellenden Fragen zu beantworten, wenn diese ihm nicht mehr formell korrekt unterbreitet werden (vgl. <ref-ruling> E. 1.2.2. S. 286).
2.2. Der durch die Vorinstanz festgestellte Sachverhalt ist für das Bundesgericht verbindlich (<ref-law>), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich fehlerhaft (<ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.; <ref-ruling> E. 1.3 S. 351 f.). Obwohl im Gesetz nicht ausdrücklich erwähnt, beruht auch die unvollständige Sachverhaltsfeststellung auf einer Rechtsverletzung: Was rechtserheblich ist, bestimmt sich nach dem materiellen Recht; eine in Verkennung der Rechtserheblichkeit offensichtlich unvollständige Ermittlung der für die rechtliche Beurteilung massgeblichen Tatsachen verletzt direkt die anzuwendende materielle Norm (Art. 105 Abs. 2 i.V.m. <ref-law>; <ref-ruling> E. 1.4 S. 68; <ref-ruling> E. 4.3 S. 62). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (<ref-ruling> E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_402/2015 vom 11. November 2016 E. 2.2.2). Soweit der Beschwerdeführer bloss allgemeine Kritik am angefochtenen Entscheid übt, wird im Folgenden auf diese nicht weiter eingegangen.
2.3. Nach <ref-law> dürfen neue Tatsachen und Beweismittel im bundesgerichtlichen Verfahren lediglich insoweit vorgebracht werden, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt. Nur weil das Kantonsgericht nicht der rechtlichen Beurteilung des Beschwerdeführers gefolgt ist, gibt sein Entscheid nicht bereits Anlass, im bundesgerichtlichen Verfahren die Beweismittel zu ergänzen. Dazu müsste das kantonale Gericht materielles Recht derart angewendet haben, dass bestimmte Sachumstände neu und erstmals - durch den angefochtenen Entscheid - Rechtserheblichkeit erhielten. Dies ist hier nicht der Fall, wurde der Widerruf der Niederlassungsbewilligung und die damit verbundene Wegweisung doch durch sämtliche Instanzen mit analoger Begründung im Rahmen von Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. <ref-law> sowie Art. 8 Ziff. 2 EMRK bestätigt (vgl. die Urteile 2C_50/2017 vom 22. August 2018 E. 3 und 2C_1071/2014 vom 28. Mai 2015 E. 1.4 mit Hinweisen). Das Bundesgericht kann somit den Bericht der Psychiatrie Basel-Landschaft, welcher vom 14. September 2018 stammt und damit nach dem angefochtenen Entscheid erstellt wurde, nicht berücksichtigen.
3.
3.1. Die Europäische Menschenrechtskonvention verschafft praxisgemäss keinen Anspruch auf Einreise und Aufenthalt oder auf einen besonderen Aufenthaltstitel (vgl. <ref-ruling> E. 3.2.1; <ref-ruling> E. 4.1.1; <ref-ruling> E. 3.1 S. 285 f.). Sie hindert die Konventionsstaaten nicht daran, die Anwesenheit auf ihrem Staatsgebiet zu regeln und den Aufenthalt ausländischer Personen unter Beachtung überwiegender Interessen des Familien- und Privatlebens gegebenenfalls auch wieder zu beenden (<ref-ruling> E. 6 S. 12 mit Hinweisen).
3.2.
3.2.1. Dennoch kann es das in Art. 8 EMRK bzw. <ref-law> geschützte Recht auf Achtung des Familienlebens verletzen, wenn einer ausländischen Person, deren Familienangehörige sich hier aufhalten, die Anwesenheit untersagt und damit ihr Zusammenleben vereitelt wird (<ref-ruling> E. 1.3.1 S. 145 f., 153 E. 2.1 S. 154 f.). Das entsprechende, in Art. 8 EMRK bzw. <ref-law> geschützte Recht ist berührt, wenn eine staatliche Entfernungs- oder Fernhaltemassnahme eine nahe, echte und tatsächlich gelebte familiäre Beziehung einer in der Schweiz gefestigt anwesenheitsberechtigten Person beeinträchtigt, ohne dass es dieser möglich bzw. zumutbar wäre, die entsprechenden familiären Beziehungen andernorts zu leben (vgl. <ref-ruling> E. 6).
3.2.2. Zum geschützten Familienkreis gehört in erster Linie die Kernfamilie, d.h. die Gemeinschaft der Ehegatten mit ihren minderjährigen Kindern (<ref-ruling> E. 6.1 S. 118; <ref-ruling> E. 1.3.2 S. 146 mit Hinweisen). Andere familiäre Verhältnisse fallen in den Schutzbereich von Art. 8 EMRK, sofern eine genügend nahe, echte und tatsächlich gelebte Beziehung besteht. Hinweise für solche Beziehungen sind das Zusammenleben in einem gemeinsamen Haushalt, eine finanzielle Abhängigkeit, speziell enge familiäre Bindungen, regelmässige Kontakte oder die Übernahme von Verantwortung für die Partnerin oder den Partner (<ref-ruling> E. 6.1 S. 12 mit Hinweisen).
3.2.3. Bei hinreichender Intensität sind auch Beziehungen zwischen nahen Verwandten wie Geschwistern oder Tanten und Nichten von Bedeutung (<ref-ruling> E. 3.1 S. 148; <ref-ruling> E. 1d S. 260 f.), doch muss in diesem Fall zwischen der über ein gefestigtes Anwesenheitsrecht verfügenden Person und dem um die Bewilligung nachsuchenden Ausländer ein über die üblichen familiären Beziehungen bzw. emotionalen Bindungen hinausgehendes, besonderes Abhängigkeitsverhältnis bestehen (<ref-ruling> E. 6.1 S. 12 f. mit Hinweisen).
3.2.4. Unabhängig vom Vorliegen einer familiären Beziehung kann eine ausländerrechtliche Entfernungsmassnahme und Wegweisung Art. 8 EMRK (Recht auf Privatleben bzw. kombinierter Schutzbereich von Privat- und Familienleben) verletzen, namentlich bei Ausländern der zweiten Generation (vgl. <ref-ruling> E. 2.2.2 S. 20). In einem neueren Grundsatzentscheid zum Anwendungsbereich des Rechts auf Privatleben geht das Bundesgericht davon aus, dass nach einer rechtmässigen Anwesenheit von zehn Jahren die Beendigung des Aufenthalts besonderer Gründe bedarf, da nach dieser Zeitspanne regelmässig eine gute Integration vorliegt. Die Zumutbarkeit der Rückkehr ist für sich genommen noch kein Grund, das Aufenthaltsrecht zu entziehen, ebenso wenig das öffentliche Interesse an einer Steuerung der Zuwanderung (<ref-ruling> ff.). Erfüllt die betroffene ausländische Person einen Widerrufsgrund, liegt hierin ein besonderer Umstand, der - unter Einhaltung der weiteren Voraussetzungen (öffentliches Interesse, Verhältnismässigkeit usw.) - einen Eingriff in den Schutzbereich des Anspruchs auf Privatleben rechtfertigt.
3.3.
3.3.1. Der jeweilige Anspruch nach Art. 8 EMRK gilt - unabhängig davon, welcher Aspekt von Art. 8 Ziff. 1 EMRK betroffen ist (Familien- oder Privatleben bzw. ein daraus kombinierter Schutzbereich) - nicht absolut: Liegt eine aufenthaltsbeendende oder -verweigernde Massnahme im Schutz- und Anwendungsbereich von Art. 8 EMRK, erweist sich diese als zulässig, falls sie gesetzlich vorgesehen ist, einem legitimen Zweck im Sinne von Art. 8 Ziff. 2 EMRK entspricht und zu dessen Realisierung in einer demokratischen Gesellschaft "notwendig" erscheint. Sowohl bei positiven wie bei negativen staatlichen Massnahmen muss im Anwendungsbereich von Art. 8 EMRK jeweils ein angemessener Ausgleich zwischen den widerstreitenden Interessen des Einzelnen und jenen der Gemeinschaft gefunden werden. Nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK ist ein Eingriff in das durch Ziff. 1 geschützte Rechtsgut statthaft, soweit er einen Akt bildet, der sich in einer demokratischen Gesellschaft für die nationale Sicherheit, für die öffentliche Ruhe und Ordnung, für das wirtschaftliche Wohl des Landes und zur Verhinderung von strafbaren Handlungen, zum Schutz der Gesellschaft und Moral sowie der Rechte und Freiheiten anderer als nötig erweist. Die Konvention verlangt, dass die individuellen Interessen an der Erteilung bzw. am Erhalt des Anwesenheitsrechts und die öffentlichen Interessen an dessen Verweigerung gegeneinander abgewogen werden (vgl. <ref-ruling> E. 2.2.1, 143 E. 2.1; <ref-ruling> E. 2 S. 6; <ref-ruling> E. 3 S. 357 ff.). Das öffentliche Interesse überwiegt, wenn die Massnahme durch ein "herausragendes soziales Bedürfnis" gerechtfertigt und in Bezug auf das rechtmässig verfolgte Ziel verhältnismässig erscheint bzw. einer "fairen" Interessenabwägung entspricht.
3.3.2. Im Rahmen der Prüfung der Eingriffsvoraussetzungen nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK sind gemäss dem Europäischen Gerichtshof für Menschenrechte (EGMR) folgende Elemente zu beachten: (1) die Art und Schwere der begangenen Straftat und ob sie als Jugendlicher oder Erwachsener verübt wurde; (2) die Aufenthaltsdauer des Betroffenen im Land; (3) der seit der Tat vergangene Zeitraum; (4) das Verhalten des Ausländers während diesem; (5) die sozialen, kulturellen und familiären Bindungen zum Aufnahmestaat und zum Herkunftsland; (6) der Gesundheitszustand; (7) die mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung sowie (8) allgemein die dem Betroffenen und seiner Familie drohenden Nachteile bei einer Ausreise in die Heimat oder in einen Drittstaat (<ref-ruling> E. 4.3 S. 381 f.).
3.3.3. Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. das Urteil 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen). Das Recht auf Schutz des Familien- und Privatlebens nach Art. 8 Ziff. 1 EMRK gilt - in seiner verfahrensrechtlichen Tragweite (vgl. hierzu die Urteile des EGMR vom 8. November 2016 El Ghatet gegen Schweiz [Nr. 56971/10] § 47 mit Hinweisen sowie vom 9. April 2019 I.M. gegen Schweiz [Nr. 23887/16] §§ 76 ff.) - als verletzt, wenn keine umfassende, faire Interessenabwägung vorgenommen wird. Dabei berücksichtigt der EGMR die gleichen Kriterien wie das Bundesgericht bei seiner Prüfung der Verhältnismässigkeit der aufenthaltsbeendenden Massnahme im Rahmen von <ref-law> (vgl. <ref-ruling> E. 2.3.3 S. 34 f. mit Hinweisen).
4.
4.1. Nach Art. 63 Abs. 1 lit. a in Verbindung mit <ref-law> kann die Niederlassungsbewilligung widerrufen werden, wenn die Ausländerin oder der Ausländer zu einer längerfristigen Strafe verurteilt worden ist. Das ist praxisgemäss der Fall, wenn diese die Dauer von einem Jahr überschreitet; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18). Dass die entsprechende Voraussetzung gegeben ist, wird vom Beschwerdeführer nicht mehr infrage gestellt. Es liegt hinsichtlich des Eingriffs in den Schutzbereich der Garantien von Art. 8 EMRK (<ref-law>) eine gesetzliche Grundlage vor, welche dem zulässigen Zweck der Verhinderung weiterer Straftaten dient. Umstritten ist im konkreten Fall noch die Verhältnismässigkeit des Widerrufs (<ref-law>) bzw. die Abwägung der öffentlichen und privaten Interessen in Bezug auf die aufenthaltsbeendende Massnahme nach den genannten Kriterien (vgl. vorstehende E. 3.3.2; vgl. <ref-ruling> E. 6.1 S. 47; <ref-ruling> E. 2.2 S. 336; <ref-ruling> E. 2.1 S. 147; <ref-ruling> E. 2 S. 6; <ref-ruling> E. 3 S. 357 ff.).
4.2. Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich schon seit langer Zeit in der Schweiz aufhält, soll nach der bundesgerichtlichen Rechtsprechung nur mit Zurückhaltung widerrufen werden. Bei gewichtigen Straftaten und bei Rückfall sowie bei wiederholter (unverbesserlicher) Delinquenz besteht indessen regelmässig auch in diesen Fällen ein erhebliches öffentliches Interesse daran, die weitere Anwesenheit der ausländischen Täterin oder des ausländischen Täters zu beenden, da und soweit sie (1) hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr gebracht haben bzw. (2) sie sich von straf- und ausländerrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lassen und damit zeigen, dass sie auch künftig weder gewillt noch fähig erscheinen, sich an die hiesige Rechtsordnung zu halten (<ref-ruling> E. 2.1 S. 18 f., 31 E. 2.1 S. 32 f.; <ref-ruling> E. 3.3 S. 304; Urteile 2C_447/2017 vom 10. September 2018 E. 2; 2C_1086/2014 vom 11. Juni 2015 E. 2 und 2C_843/2014 vom 18. März 2015 E. 3.2 mit Hinweisen).
5.
Die Auffassung der Vorinstanz, wonach wegen des Verhaltens des Beschwerdeführers ein öffentliches Interesse daran besteht, dass er die Schweiz verlässt, ist nicht zu beanstanden:
5.1. Der Beschwerdeführer wurde wiederholt verurteilt; die jeweiligen Straftaten richteten sich regelmässig auch gegen das grundlegende Rechtsgut von Leib und Leben. Der Beschwerdeführer wurde nicht nur als Jugendlicher strafbar; er setzte vielmehr sein deliktisches Verhalten auch als Erwachsener fort: Die Verurteilung vom 29. April 2014 zu einem Freiheitsentzug von zwei Jahren beruhte darauf, dass er im "Ausgang" mit Kollegen an einem gemeinschaftlichen Angriff auf zwei Personen beteiligt gewesen war. Der Beschwerdeführer hatte sich an der Tat, ohne nachvollziehbares Motiv und ohne die Opfer zu kennen, beteiligt. Die Gefährdung der Opfer sei angesichts der Übermacht der Täter und des Überraschungsmoments - so das Appellationsgericht - beim Angriff sehr gross gewesen. Tatsächlich ist eines der Opfer denn auch schwer und mit bleibenden Folgen verletzt worden. Der Beschwerdeführer hat sich vom Tatort entfernt und das schwer verletzte Opfer ohne jegliche Hilfe zurückgelassen. Im Zusammenhang mit dieser Tat wurden die gegen ihn bedingt ausgesprochenen einschlägigen Vorstrafen für vollziehbar erklärt.
5.2. Der Angriff nach <ref-law> gehört zu den strafbaren Verhaltensweisen, welche - vorbehältlich der Anwendung der strafrechtlichen Härtefallklausel (<ref-law>) -, heute eine obligatorische Landesverweisung nach sich ziehen (<ref-law>). Zwar sind die entsprechenden Bestimmungen nicht auf Taten anwendbar, die - wie hier - vor dem 1. Oktober 2016 begangen wurden, doch trägt das Bundesgericht der damit durch den Verfassungs- und Gesetzgeber zum Ausdruck gebrachten besonderen Verwerflichkeit der in <ref-law> aufgeführten Taten in der Interessenabwägung nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK insofern Rechnung, als es dadurch zu keinem Widerspruch zu übergeordnetem Recht - insbesondere der EMRK - kommt (<ref-ruling> E. 5 S. 28-31; Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 5.2).
5.3. Mit den kantonalen Behörden ist davon auszugehen, dass der Beschwerdeführer trotz der strafrechtlichen Verurteilungen, der ausländerrechtlichen Verwarnung, den verschiedenen strafprozessualen Probezeiten und der Beziehung zu seiner Kernfamilie bzw. zu seiner Partnerin immer wieder gegen das Gesetz verstossen hat. Die Häufigkeit seiner Taten, deren Schwere und seine Uneinsichtigkeit bzw. Gleichgültigkeit lassen willkürfrei den Schluss zu, dass er trotz seiner langen Anwesenheit im Land weder gewillt noch fähig erscheint, sich an die hier geltende Rechtsordnung zu halten. Er hat es nicht verstanden, die ihm jeweils gebotenen Chancen zu nutzen und sich in einer Weise zu integrieren, wie dies seiner langen Anwesenheit entsprechen würde. Weitere Straftaten gegen grundlegende Rechtsgüter können - entgegen seinen Einwänden - nicht ausgeschlossen werden.
5.4. Dass der Beschwerdeführer sich seit seiner Haftentlassung 2014 offenbar keine Gewalttaten mehr hat zuschulden kommen lassen, dürfte in erster Linie auf die strafrechtliche Probezeit und das hängige ausländerrechtliche Verfahren zurückzuführen sein; sein Wohlverhalten in dieser Zeit garantiert nicht, dass er nach Abschluss des Verfahrens nicht wieder rückfällig wird, zumal er bereits am 25. April 2017 erneut wegen grober Verkehrsregelverletzung (Überschreiten der maximalen Höchstgeschwindigkeit von 80 km/h um 37 km/h) belangt werden musste. Sämtliche staatlichen Warnungen und Massnahmen vermochten den Beschwerdeführer nicht zu veranlassen, die hiesige Rechtsordnung zu respektieren.
6.
Das so umschriebene öffentliche Interesse ist im Rahmen von Art. 8 Ziff. 2 EMRK dem privaten Interesse des Beschwerdeführers an einem Verbleib in der Schweiz gegenüberzustellen (vgl. vorstehende E. 3.3) :
6.1. Die Vorinstanz hat festgehalten, dass der Beschwerdeführer im Alter von rund sieben Jahren in die Schweiz gekommen und hier aufgewachsen ist; inzwischen lebt er seit rund 25 Jahren in der Schweiz. Der Beschwerdeführer habe somit - so die Vorinstanz - ein grosses Interesse daran, im Land verbleiben zu können. Er spreche die kosovarische Sprache (recte: Albanisch) und sei mit dem heimatlichen Kulturkreis nach wie vor vertraut. Aus der familiären Situation ergebe sich zweifellos ein bedeutendes privates Interesse an einem Verbleib in der Schweiz. In wirtschaftlicher Hinsicht werde ihm ein "Neustart im Kosovo" angesichts seiner eingeschränkten Möglichkeiten sicherlich nicht leicht fallen. Immerhin sei der Beschwerdeführer in der Schweiz erwerbstätig gewesen, weshalb er dies auch im Kosovo sein könne. Dass die Rückkehr unbestreitbar mit persönlichen und wirtschaftlichen Nachteilen für den Beschwerdeführer verbunden sei, ändere an der Zumutbarkeit der Wegweisung nichts. Seine psychologischen Probleme könnten auch im Kosovo behandelt werden. Die Mutter des Sohnes (inzwischen der beiden Söhne) des Beschwerdeführers habe damit rechnen müssen, dass sie die familiäre Beziehung nicht hier würde leben können. Die Herkunftsfamilie könne dem Beschwerdeführer beim Aufbau eines Netzwerks im Kosovo auch von der Schweiz aus oder anlässlich von Aufenthalten in der Heimat behilflich sein. Dass der Beschwerdeführer dort unter keinen Umständen alleine zurechtkommen könne, sei nicht erstellt, auch wenn zu Beginn durchaus Schwierigkeiten beim erforderlichen Neustart bestehen dürften.
6.2.
6.2.1. Die Interessenlage des Beschwerdeführers, wie sie die Vorinstanz darlegt, ist unvollständig und beruht auf sachverhaltlich nicht hinreichend erstellten und nicht weiter begründeten Vermutungen; insofern ist die Rüge des Beschwerdeführers berechtigt, dass das Kantonsgericht der Pflicht, ihm angebotene Beweise, soweit relevant, abzunehmen und seinen Entscheid zu begründen, nicht rechtsgenügend nachgekommen ist (vgl. <ref-law>; vgl. <ref-ruling> E. 1.3.1 S. 253; <ref-ruling> E. 2.3 S. 222; <ref-ruling> E. 3.2 S. 270 f.) :
6.2.2. Der Beschwerdeführer ist zwar kein eigentlicher Angehöriger der "Zweiten Generation", doch kam er dennoch relativ jung (7-jährig) in die Schweiz und befindet sich nunmehr seit 25 Jahren im Land. Er ist im Rahmen eines Konkubinats Vater zweier Kinder; die Natur und die Tiefe der Beziehungen zu diesen hat die Vorinstanz weder konkret ermittelt noch in ihrer Interessenabwägung angemessen berücksichtigt. Es steht ausser Frage, dass eine räumliche Trennung des Beschwerdeführers von seiner Partnerin und den gemeinsamen Kindern einen wesentlichen Eingriff in das Familienleben bedeutet; die entsprechenden Beziehungen können über die Grenzen hinweg nur noch unter erschwerten Bedingungen gelebt werden. Bei der Interessenabwägung ist insbesondere dem Kindeswohl Rechnung zu tragen und dem grundlegenden Bedürfnis des Kindes - als einem wesentlichen Element unter anderen -, in möglichst engem Kontakt mit beiden Elternteilen aufwachsen zu können (<ref-ruling> E. 5.5.1 S. 29; Urteil des EGMR El Ghatet gegen die Schweiz vom 8. November 2016 [Nr. 56971/10] §§ 27, 28 und 46: "...must place the best interests of the child at the heart of their considerations and attach crucial weight to it").
6.2.3. Die ganze nähere Familie des Beschwerdeführers lebt in der Schweiz; trotz seiner Mündigkeit ist er stark in das hiesige Familiengeflecht eingebunden; die Vorinstanz hat nicht weiter erstellt, ob und inwiefern er aufgrund seiner angeschlagenen Gesundheit von der Familie tatsächlich abhängig ist, wie dies geltend gemacht wird, und er im Hinblick auf seine Erkrankungen tatsächlich einer dauernden Betreuung durch die Familie bedarf (vgl. vorstehende E. 3.3.3, Kriterium 6: "Gesundheitszustand"). Die wiederholte Feststellung, dass bezüglich der verschiedenen Kriterien die Rückkehr "nicht einfach" sein werde, genügt der Begründungspflicht nicht. Es ist im konkreten Fall die tatsächliche Situation zum Zeitpunkt des vorinstanzlichen Urteils umfassend zu ermitteln und darzulegen, warum das private Interesse hinter das öffentliche zurückzutreten hat. Dies ist nur möglich, wenn das private Interesse zuerst umfassend erhoben und dann dem gegenläufigen öffentlichen Interesse gegenübergestellt wird. Mangels einer klaren sachverhaltsmässigen Abklärung der privaten Interessen durch die Vorinstanz ist es dem Bundesgericht nicht möglich, die Konventionsmässigkeit ihrer Interessenabwägung abschliessend zu beurteilen.
6.3.
6.3.1. Unvollständig und nicht erwiesen erscheinen - neben den nicht berücksichtigten familiären Interessen der Kinder und der Partnerin (vgl. vorstehende E. 6.2) - auch die kantonsgerichtlichen Ausführungen, dass und warum es dem Beschwerdeführer zumutbar sei, das Land zu verlassen und sich im Kosovo eine neue Existenz aufzubauen: Gemäss dem psychiatrischen Bericht vom 20. November 2017, welchen die Vorinstanz zu Unrecht nicht weiter berücksichtigt hat, leidet der Beschwerdeführer an einer mittelschweren neuropsychologischen Störung in den Bereichen Aufmerksamkeit, Gedächtnis und exekutive Funktionen. Aufgrund von massiven Leistungsproblemen beim Lesen, Textverständnis und Rechnen zeigten sich grosse Schwierigkeiten bei alltagspraktischen Tätigkeiten, insbesondere der Regelung administrativer und finanzieller Angelegenheiten. Ein IQ-Test (Wechsler Intelligenztest für Erwachsene) hat für den Beschwerdeführer einen Gesamt-IQ-Wert von 58 ergeben, was bei Erwachsenen - so der Bericht - einem Intelligenzalter von "9 bis unter 12 Jahren" entspricht; die Beurteilung schliesst mit dem Hinweis, dass der Beschwerdeführer in seiner "Fähigkeit alleine zu leben bzw. für sich selbst zu sorgen deutlich eingeschränkt" sei, weshalb eine Wegweisung aus psychiatrischer Sicht "nicht zumutbar" erscheine.
6.3.2. Hinsichtlich der Arbeitsfähigkeit geht ein Gutachten vom 23. November 2015 davon aus, dass insgesamt beim Beschwerdeführer von einer erheblichen und anhaltenden Minderung ausgegangen werden müsse. Nach Einschätzung der Gutachter ist eine normale Arbeitstätigkeit, auch mit stark reduziertem Pensum, nicht möglich, "weshalb eine IV-Abklärung zur Prüfung eines Rentenanspruchs als dringend indiziert" gelten müsse. Eine Tagesstrukturierung sollte im Rahmen einer Tätigkeit in geschütztem Rahmen erfolgen. Eine solche Tätigkeit müsste idealerweise "hochroutiniert" durchgeführt werden können, mit möglichst geringen Anforderungen an die Gedächtnisleistung. Eine Tätigkeit von mehr als zwei bis drei Stunden am Stück sei für den Beschwerdeführer kaum möglich.
6.4.
6.4.1. Unter diesen spezifischen Umständen ist der Sachverhalt hinsichtlich der Konsequenzen einer Ausreise des Beschwerdeführers in den Kosovo und der Annahme, dass er sich dort selbständig wieder eine Existenz wird aufbauen können, ungenügend erstellt: Die Vorinstanz wird abzuklären haben, ob für den Beschwerdeführer tatsächlich ein soziales Netzwerk in der Heimat besteht und ob im Kosovo lebende Angehörige sich seiner annehmen können. Mit einem Intelligenzalter von 9 bis 12 Jahren dürfte es ihm schwer fallen, sich in der Heimat, die er als Siebenjähriger verlassen hat, allein zurechtzufinden und sich eine neue Existenz aufzubauen. Die hier lebenden Familienangehörigen könnten ihm dabei nur punktuell zur Seite stehen. Ohne Klärung, ob und wie eine Aufnahme im Kosovo möglich ist und in welchen Verhältnissen der Beschwerdeführer dort tatsächlich leben würde, sind die Folgen der Wegweisung nicht derart erstellt, dass eine faire Interessenabwägung - wie sie die Rechtsprechung zu Art. 8 Ziff. 2 EMRK voraussetzt - vorgenommen werden kann. Die entsprechenden Umstände sind von Amtes wegen (Untersuchungsgrundsatz) unter Mithilfe des Beschwerdeführers und seiner Familie abzuklären und nicht allein - wie dies die Vorinstanz getan hat - vorauszusetzen.
6.4.2. Die Vorinstanz ging zudem davon aus, dass der Beschwerdeführer der "kosovarischen" Sprache mächtig sei; er selber macht indessen geltend, dass er nur über "bescheidene" mündliche Kenntnisse der albanischen Sprache verfüge; er könne sich in dieser nicht schriftlich ausdrücken. Im Hinblick auf sein Intelligenzdefizit dürfte dies - anders als in anderen Fällen, wo dem Betroffenen zumutbar war, seine Sprache in der Heimat erst noch zu erlernen bzw. zu vertiefen - bei ihm kaum möglich sein. Es dürfte dem Beschwerdeführer unter diesen Umständen schwer fallen, sich allein wieder eine soziale, berufliche und wirtschaftliche Existenz aufzubauen, auch wenn er mit seinen Angehörigen Ferien im Kosovo verbracht haben sollte. Schliesslich ist für die bundesgerichtliche Beurteilung im Zusammenhang mit der prospektiv einzuschätzenden Rückfallgefahr auch von Bedeutung, welche Zukunftsaussichten für den Betroffenen bei einem Verbleib in der Schweiz konkret bestehen und ob allenfalls eine "biographische Kehrtwende" (offensichtlich glaubwürdig gemachte, besonders tiefgreifende Veränderung des bisherigen Verhaltens) eingetreten ist (vgl. das Urteil 2C_634/2018 vom 5. Februar 2019 E. 6.3 mit zahlreichen Hinweisen). Auch insofern wurde der Sachverhalt nicht in einer Art erstellt, die es dem Bundesgericht erlaubt, die Rechtmässigkeit bzw. die Verhältnismässigkeit des Widerrufs der Niederlassungsbewilligung und der Wegweisung zu prüfen.
6.5. Das Kantonsgericht wird zur Abklärung der Art und Bedeutung der privaten Interessen im vorliegenden - speziell gelagerten - Fall den Betroffenen und seine Familie sowie die Mutter von dessen Kindern mündlich anhören und befragen müssen, um den Sachverhalt hinsichtlich der privaten Interessen und deren Gewicht im Verhältnis zum ermittelten öffentlichen Interesse konkret feststellen und in der Folge dagegen abwägen zu können. Entscheidend wird sein, inwiefern der Beschwerdeführer in der Heimat auf den Beistand anderer Familienangehöriger wird zählen und er trotz der Intelligenz eines 9 bis 12 Jahre alten Kindes sich einen Platz in der heimatlichen Gesellschaft wird schaffen können.
7.
Die Beschwerde ist im Sinne der Erwägung gutzuheissen und das angefochtene Urteil des Kantonsgerichts Basel-Landschaft vom 25. Juli 2018 aufzuheben. Die Vorinstanz wird den Sachverhalt bezüglich der privaten Interessen des Beschwerdeführers an einem Verbleib im Land im Einzelnen vertiefter abzuklären und ihre Wertung in diesem Zusammenhang konkret zu begründen haben, nachdem gestützt auf die Ausführungen im angefochtenen Entscheid prima vista nicht ersichtlich ist, inwiefern der Beschwerdeführer bei einem Intelligenzalter von 9 bis unter 12 Jahren in der Heimat allein leben könnte; dies ist nur denkbar, wenn die hierfür nötigen Voraussetzungen und Hilfestellungen gegeben sind (soziales Netzwerk [etwa weitere Familienangehörige vor Ort], welches sich dem Beschwerdeführer seinen psychischen Problemen entsprechend annehmen kann; Möglichkeit einer geschützten Arbeitsstelle; Sprach- und Kulturkenntnisse des Heimatlands usw.). Bei der erneuten Verhältnismässigkeitsprüfung wird allenfalls auch einem allfälligen IV-Entscheid und dem Umstand Rechnung zu tragen sein, dass IV-Renten - zurzeit noch - nicht in den Kosovo ausbezahlt werden; von Bedeutung wird auch sein, ob und wie allenfalls Versicherungsleistungen bei Invalidität nach kosovarischem Recht erbracht würden.
8.
Dem Verfahrensausgang entsprechend sind keine Kosten zu erheben (<ref-law>). Der Kanton Basel-Landschaft hat die Rechtsvertreterin des Beschwerdeführers für ihren Aufwand angemessen zu entschädigen (<ref-law>). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung (<ref-law>) wird dadurch gegenstandslos.

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird gutgeheissen und das Urteil des Kantonsgerichts Basel-Landschaft vom 25. Juli 2018 aufgehoben; die Sache wird im Sinne der Erwägung zur Ergänzung des Sachverhalts und neuem Entscheid an die Vorinstanz zurückgewiesen.
2.
2.1. Es werden keine Kosten erhoben.
2.2. Der Kanton Basel-Landschaft hat die Rechtsvertreterin des Beschwerdeführers für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 2'800.-- zu entschädigen.
2.3. Das Kantonsgericht Basel-Landschaft wird über die Kostenverteilung im Kanton neu zu befinden haben.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Verfassungs- und Verwaltungsrecht, und dem Staatssekretariat für Migration (SEM) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 27. Mai 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar