Faits :
A.
Le périmètre du plan spécial "Les Breguettes-Les Ruffières", adopté par le Conseil général de Cortaillod lors de sa séance du 15 septembre 2008, est affecté en zone d'habitation de faible densité 1 (ZHFD1) au sens du plan d'aménagement communal du 27 octobre 1999. Ce plan spécial a été sanctionné le 1 er avril 2015 par le Gouvernement de la République et canton de Neuchâtel. Le secteur "Les Breguettes-Les Ruffières" se situe entre la rue des Chavannes et la route de Sachet.
Dans le cadre de la procédure d'autorisation portant sur la réalisation de ce quartier, lequel prévoit une nouvelle route de desserte dont l'accès débouche sur la rue des Chavannes, le bureau E._ SA a procédé, sur mandat de la commune, à une expertise de sécurité routière en lien avec le développement du secteur "Les Breguettes-Les Ruffières". Ce bureau a notamment mis en évidence d'importants déficits de visibilité ainsi que l'impossibilité pour deux véhicules circulant à 30 km/h de se croiser sur la rue des Chavannes. Le rapport établi le 18 janvier 2016 sur la base de ces constatations préconise l'instauration d'un sens unique sur la rue des Chavannes dans le sens nord-sud. Le 11 mars 2016, le Service cantonal des ponts et chaussées a préavisé favorablement la mise en place de cette mesure.
Le 3 octobre 2016, le Conseil communal de Cortaillod a adopté l'arrêté n o 202; ce texte prescrit notamment, s'agissant de la rue des Chavannes, la circulation en sens unique (nord-sud), depuis son intersection avec la rue de la Fin (art. 2), une limitation de la vitesse de circulation à 30 km/h (art. 3), une interdiction de stationner des deux côtés de la route (art. 4) ainsi que sa fermeture aux camions, excepté pour les riverains et les services publics (art. 8). L'arrêté communal porte encore sur la création, sur la rue des Chavannes, d'une bande longitudinale pour piétons. Approuvé par le Service cantonal des ponts et chaussées, l'arrêté n o 202 a fait l'objet d'une publication dans la Feuille officielle de la République et canton de Neuchâtel du 14 octobre 2016.
Plusieurs habitants du secteur, dont notamment A._ et consorts, ont recouru contre l'arrêté de circulation routière du 3 octobre 2016. Par décision 8 janvier 2018, le Département cantonal du développement territorial et de l'environnement (DDTE) a rejeté leur recours.
Par acte du 15 février 2018, A._ et consorts ont porté la cause devant la Cour de droit public du Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel. Par arrêt du 18 mai 2018, la cour cantonale a rejeté leur recours; elle a en substance considéré que la circulation en sens unique envisagée sur la rue des Chavannes ainsi que la mise en place d'une bande longitudinale pour piétons répondaient à un objectif de sécurité des usagers au sens de l'art. 3 al. 4 de la loi fédérale sur la circulation routière du 19 décembre 1958 (LCR; RS 741.01). Le Tribunal cantonal a de même jugé que les mesures projetées étaient proportionnées à l'objectif poursuivi.
B.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ et consorts demandent principalement au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt attaqué et l'arrêté communal du 3 octobre 2016. Subsidiairement, ils concluent au renvoi de la cause à l'instance précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Ils sollicitent par ailleurs l'octroi de l'effet suspensif.
Le Tribunal cantonal se réfère aux motifs de son arrêt et demande le rejet du recours. Le Service juridique du Département cantonal de la justice, de la sécurité et de la culture renvoie aux décisions cantonales et propose aussi le rejet du recours. La Commune de Cortaillod conclut au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité; il en va de même de la société B._ AG, de l'hoirie C._ et de D._, propriétaires de parcelles comprises dans le plan spécial, intervenus dans la procédure cantonale en qualité de tiers intéressés. Les recourants se sont déterminés en dernier lieu le 19 septembre 2018.
Par ordonnance du 26 juillet 2018, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif.

Considérant en droit :
1.
Dirigé contre une décision finale (<ref-law>) prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) et portant sur une mesure de réglementation de la circulation routière (<ref-law>; cf. Message du Conseil fédéral du 28 février 2001 concernant la révision totale de l'organisation judiciaire fédérale, FF 2001 4248), le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public selon les <ref-law>, aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée.
Les recourants ont pris part à la procédure devant le Tribunal cantonal. Riverains de la rue des Chavannes, ils soutiennent être particulièrement atteints par l'arrêt attaqué, qui confirme une mesure, dont ils affirment qu'elle entraînera, entre autres, un rallongement des trajets - ce qui est d'ailleurs établi (cf. consid. 4) - pour accéder à leurs propriétés; la mise en sens unique engendrerait par ailleurs un accroissement de la dangerosité aux différentes intersections de la rue. Ainsi, quoi qu'en disent B._ AG, l'hoirie C._, ainsi que D._, les recourants rendent plausible (cf. <ref-ruling> consid. 2.3 p. 285 s.; FLORENCE AUBRY GIRARDIN, Commentaire de la LTF, 2e éd. 2014, n. 32 ad <ref-law>; sur la qualité pour recourir des voisins, cf. également arrêt 1C_46/2017 du 21 novembre 2018, destiné à publication, consid. 1.1 et les arrêts cités, en particulier l'<ref-ruling> consid. 2.3 p. 219), au stade de la recevabilité, l'existence d'un avantage pratique à l'annulation de la décision entreprise (cf. arrêt 1C_46/2017 précité consid. 1.1). Ils bénéficient par conséquent de la qualité pour recourir au sens de l'<ref-law>.
2.
Le mémoire de recours doit contenir les conclusions et les motifs à l'appui de celles-ci (<ref-law>). Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l'acte attaqué viole le droit (<ref-law>). Pour satisfaire à cette exigence, la partie recourante doit discuter les motifs de la décision entreprise et indiquer précisément en quoi elle estime que l'autorité précédente a méconnu le droit. Il faut qu'à la lecture de son exposé, on comprenne clairement quelles règles de droit auraient été, selon elle, transgressées par l'autorité cantonale (<ref-ruling> consid. 2 p. 89 et les références).
Les griefs de violation des droits fondamentaux, en particulier l'interdiction constitutionnelle de l'arbitraire (art. 9 Cst.) ainsi que les critiques formulées en matière d'établissement manifestement inexact des faits (art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF) - notion correspondant à l'arbitraire (cf. <ref-ruling> consid. 6 p. 358; arrêt 1C_705/2017 du 26 novembre 2018, destiné à publication, consid. 4.1) - sont en outre soumis à des exigences de motivation accrues. La partie recourante doit en particulier mentionner les principes constitutionnels qui n'auraient pas été respectés et expliquer de manière claire et précise en quoi ceux-ci auraient été violés, respectivement démontrer où résiderait l'arbitraire (<ref-law>; cf. <ref-ruling> consid. 2.8 p. 494; <ref-ruling> consid. 1.4 p. 287; en matière de contestation des faits, cf. plus spécialement <ref-ruling> consid. 5.1 p. 356).
3.
Dans un premier grief, les recourants se prévalent d'une constatation manifestement inexacte des faits. Ils prétendent que le Tribunal cantonal aurait à tort retenu que les poids lourds ne pourraient, à l'heure actuelle, pas sortir sur la rue de la Fin et qu'ils devraient emprunter le chemin du Signal puis le chemin des Polonais. A l'appui de cette critique, ils affirment que la rue des Chavannes ne connaitrait actuellement pas d'encombrement propre à entraver la circulation de camions et que la configuration du croisement entre la rue des Chavannes et la rue du Signal serait identique à la celle de l'intersection avec la rue de la Fin. Dans ces conditions, la modification de la circulation litigieuse ne ferait, à les suivre, que déplacer le problème d'un carrefour à un autre. Ils soutiennent ensuite que l'angle entre la rue des Chavannes et la route d'accès au futur chantier du quartier serait trop obtu pour permettre aux camions de tourner et de s'y rendre.
De nature strictement appellatoire, ce grief doit d'emblée être déclaré irrecevable. Les recourants se contentent en effet de livrer leur propre appréciation de la situation sans toutefois pointer aucun élément du dossier susceptible d'appuyer leur propos. S'agissant tout d'abord de l'accès au chantier, l'arrêt attaqué précise que, durant la phase de travaux, le sens unique nord-sud permettra aux camions de l'atteindre en marche arrière - avec l'assistance du personnel de chantier pour sécuriser la manoeuvre - et d'en repartir en marche avant; le rapport technique du 18 janvier 2016 illustre d'ailleurs cet état de fait au moyen de schémas explicites (cf. rapport, figure 15, p. 55), que les recourants ne discutent toutefois pas. On cherche ensuite en vain, dans l'arrêt attaqué, les considérations sur la prétendue impossibilité pour les poids-lourds de "sortir sur la rue de la Fin", que critiquent les recourants; l'arrêt entrepris ne fait mention que d'une impossibilité de croisement entre les poids-lourds et les véhicules légers, durant la phase de chantier, point que les recourants ne discutent au demeurant pas non plus. Cela étant, même à supposer que le Tribunal cantonal ait bel et bien retenu l'existence d'une telle impossibilité, les recourants ne démontrent pas que cet élément serait susceptible d'influer sur le sort du litige; affirmer, sans autre forme de motivation, que cela ne ferait que déplacer un problème et créerait une situation plus dangereuse pour les personnes habitant sur place est à cet égard manifestement insuffisant. Les autres aspects techniques établis par la cour cantonale, sur la base notamment du rapport technique du 18 janvier 2016, n'étant au surplus pas non plus critiqués par les recourants, il n'y a pas de motifs de s'en écarter (<ref-law>).
4.
Sur le fond, les recourants se plaignent d'une violation de l'interdiction de l'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst.; ils invoquent également l'art. 9 de la Constitution de la République et canton de Neuchâtel du 24 septembre 2000 (Cst. NE; RS/NE 101), disposition dont ils ne prétendent cependant pas qu'elle offrirait des garanties plus étendues que la Constitution fédérale. Selon les recourants, si la circulation de la rue des Chavannes devait être modifiée, la distance depuis le centre du village jusqu'au domicile des "habitants les plus infortunés" se trouverait multipliée par 3 ou 4. Compte tenu de l'abaissement de la limitation de la vitesse à 30 km/h, la durée du trajet devrait être augmentée du même facteur. A suivre les recourants, la mesure contraindrait en outre les habitants qui, depuis l'intersection de la rue des Chavannes, peuvent voir leur immeuble à quelques dizaines de mètres, de "traverser la moitié du village pour l'atteindre". Le sens unique projeté conduirait enfin à une augmentation des problèmes de fluidité sur la rue des Polonais.
Sous l'angle des exigences de motivation du recours fédéral, rappelées en préambule (cf. consid. 2), on peut douter de la recevabilité du grief. Celui-ci s'avère quoi qu'il en soit manifestement infondé et il peut, à cet égard, être renvoyé aux considérants de l'arrêt attaqué (<ref-law>); l'instance précédente y expose correctement la jurisprudence et applique dûment le droit fédéral, en particulier l'<ref-law> et la pesée des intérêts qu'il suppose (cf. arrêt 1C_540/2016 du 25 août 2017 consid. 2.2 publié in JdT 2017 I 303; BAPTISTE RUSCONI ET AL., Code Suisse de la circulation routière, 2 e éd. 2015, n. 4.4.1 ad <ref-law>), ainsi que l'art. 19 de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire du 22 juin 1979 (LAT; RS 700) en matière d'accès suffisant (cf. arrêt 1C_387/2014 du 20 juin 2016 consid. 7.1 et les arrêts cités). En effet, comme l'a relevé à juste titre le Tribunal cantonal, les arguments avancés par les recourants relèvent de la pure commodité; il convient d'ailleurs de préciser qu'à supposer que la durée du trajet soit effectivement multipliée par un facteur de 3 ou 4, cela ne représente qu'un rallongement de l'ordre de 2 minutes et 30 secondes, au plus, selon les constatations cantonales non contestées (<ref-law>). Or de tels motifs ne sauraient prévaloir sur l'intérêt public à la sécurité des usagers. Il n'apparaît par conséquent pas critiquable d'avoir approuvé les mesures litigieuses, dont il est établi - les recourants invoquant en vain un prétendu accroissement de la dangerosité (cf. consid. 3) - qu'elles permettent de pallier les carences en matière de sécurité dont souffre actuellement le réseau routier du quartier, en particulier sur le plan de la visibilité; ces mesures apparaissent partant conformes au droit fédéral, en particulier aux objectifs poursuivis par l'<ref-law>.
5.
Pour les motifs qui précèdent, le recours, manifestement mal fondé, doit, dans la mesure où il est recevable, être rejeté en application de la procédure simplifiée de l'<ref-law>. Succombant, les recourants doivent supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 et 5 LTF). B._ AG, les membres de l'hoirie C._ et D._, qui ne revêtent pas la qualité de partie au sens des art. 66 al. 1 et 68 al. 1 LTF, mais celle de simple participants à la procédure selon l'<ref-law>, ne sauraient prétendre à des dépens (<ref-ruling> consid. 5.2.2 p. 405). La commune n'a pas non plus droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3.
Il n'est pas alloué de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des recourants, du Conseil communal de Cortaillod et de B._ AG, de l'hoirie C._ et de D._, ainsi qu'au Département du développement territorial et de l'environnement de la République et canton de Neuchâtel et au Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel, Cour de droit public.
Lausanne, le 8 janvier 2019
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
Le Greffier : Alvarez