Sachverhalt:
A.
X._ wird unter anderem vorgeworfen, am 13. April 2014 um ca. 5.30 Uhr, vor einem Club A._ derart ins Gesicht geschlagen zu haben, dass sie zu Boden gefallen sei. Nachdem sie sogleich wieder aufgestanden sei, habe ihr X._ nochmals einen Schlag ins Gesicht versetzt. Aufgrund der Heftigkeit des Schlags sei A._ rückwärts gegen eine Umzäunung gestürzt und mit dem Hinterkopf auf dem Zaun aufgeschlagen. Durch diesen Vorfall habe sie einen Halswirbelbruch, eine Bandscheibenverletzung und eine Hirnerschütterung erlitten. Es sei zu einer operativen Versteifung des Halswirbels und einer Bandscheibenoperation gekommen.
B.
Mit Entscheid vom 4. Oktober 2016 stellte das Kreisgericht Werdenberg-Sarganserland das Verfahren betreffend den Vorwurf der Tätlichkeiten zum Nachteil von B._ ein. Es sprach X._ der versuchten schweren Körperverletzung, der Hinderung einer Amtshandlung und der Sachbeschädigung schuldig. Es verurteilte ihn zu einer teilbedingt vollziehbaren Freiheitsstrafe von 18 Monaten und zu einer Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 30.--, als Zusatzstrafe zum Strafbefehl des Untersuchungsamtes Uznach vom 24. Juli 2014. Den mit jenem Entscheid gewährten bedingten Vollzug für eine Geldstrafe von 90 Tagessätzen zu Fr. 50.-- widerrief das Kreisgericht Werdenberg-Sarganserland. Es behaftete X._ bei der Anerkennung der Zivilforderung von Fr. 1'800.-- zu Gunsten der Kantonspolizei St. Gallen und verpflichtete ihn, A._ eine Genugtuung in der Höhe von Fr. 5'000.-- nebst 5 % Zins seit dem 13. April 2014 zu bezahlen. Die Schadenersatzforderung von A._ verwies das Kreisgericht auf den Zivilweg.
Das Kantonsgericht St. Gallen stellte am 3. September 2018 das Verfahren betreffend den Vorwurf der Tätlichkeiten ein und sprach X._ von der Anklage der schweren Körperverletzung frei. Es verurteilte ihn wegen Hinderung einer Amtshandlung und Sachbeschädigung zu einer bedingt vollziehbaren Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu Fr. 30.--, als Zusatzstrafe zum Strafbefehl des Untersuchungsamtes Uznach vom 24. Juli 2014. Den mit jenem Entscheid gewährten bedingten Vollzug für eine Geldstrafe von 90 Tagessätzen zu Fr. 50.-- widerrief das Kantonsgericht nicht. Schliesslich behaftete es X._ bei der Anerkennung der Zivilforderung von Fr. 1'800.-- zu Gunsten der Kantonspolizei St. Gallen und verwies die Zivilklage von A._ auf den Zivilweg.
C.
A._ führt Beschwerde in Strafsachen. Sie beantragt im Wesentlichen, der Entscheid des Kantonsgerichts St. Gallen vom 3. September 2018 sei hinsichtlich der Ziffern 1, 3, 7b und 10 aufzuheben. X._ sei der schweren Körperverletzung, eventualiter der versuchten schweren Körperverletzung, schuldig zu sprechen. Er sei zu verpflichten, ihr eine Genugtuung in der Höhe von mindestens Fr. 15'000.-- nebst Zins zu 5 % seit dem 13. April 2014 zu bezahlen. Eventualiter sei die Sache zur neuen Entscheidung an das Kantonsgericht zurück zu weisen.

Erwägungen:
1.
Zur Beschwerde in Strafsachen ist nach <ref-law> berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat (lit. a) und ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat (lit. b). Der Privatklägerschaft wird ein rechtlich geschütztes Interesse zuerkannt, wenn der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung ihrer Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG). Dies ist vorliegend der Fall. Die Beschwerdeführerin machte im Strafverfahren eine Schadenersatz- und eine Genugtuungsforderung geltend. Die Vorinstanz spricht den Beschwerdegegner von der Anklage der schweren Körperverletzung frei und verweist die Zivilklage der Beschwerdeführerin auf den Zivilweg. Die Beschwerdeführerin ist durch das angefochtene Urteil beschwert und zur Beschwerde in Strafsachen legitimiert.
2.
2.1. Die Beschwerdeführerin rügt eine willkürliche Sachverhaltsfeststellung und eine Verletzung ihres Anspruchs auf rechtliches Gehör. Weiter wende die Vorinstanz den Grundsatz "in dubio pro reo" falsch an. Die Beschwerdeführerin macht im Wesentlichen geltend, die vorinstanzliche Beweiswürdigung stehe im diametralen Widerspruch zur Aktenlage. Sie beruhe auf einseitigen sowie gesuchten Schlüssen und basiere in einzelnen Punkten gar auf Feststellungen, die schlicht erfunden seien. Insbesondere die vorinstanzliche Einseitigkeit bei der Beurteilung der Glaubwürdigkeit der befragten Personen, allen voran B._, erweise sich als willkürlich. Ohne bloss Hypothesen aufzustellen, lasse sich kein anderer Schluss zu, als dass der Beschwerdegegner die fraglichen Faustschläge zu ihrem Nachteil ausgeübt habe (Beschwerde S. 8 ff.).
2.2. Die Vorinstanz hält nach eingehender und sorgfältiger Beweiswürdigung fest, nachdem die Aussagen von B._ in Bezug auf die Ursache des Sturzes der Beschwerdeführerin nicht glaubhaft seien, die Beschwerdeführerin selber sich nicht daran erinnern könne, C._ nichts gesehen haben wolle und gemäss dem IRM ein Schlag bzw. ein Anschlagen am Zaun aufgrund der vorhandenen Unterlagen sowie Angaben nicht nachgewiesen werden könne, bleibe im Dunkeln, was in jener Nacht zum Sturz der Beschwerdeführerin geführt habe respektive wie der Sturzvorgang abgelaufen sei. Damit verbleibe es bei der Mutmassung des Beschwerdegegners, wonach er die Beschwerdeführerin möglicherweise unabsichtlich gestossen habe. Alleine deshalb davon auszugehen, dass er die Beschwerdeführerin tatsächlich gestossen habe, gehe aber nicht. Letztlich könne die Beschwerdeführerin im Gerangel auch von jemand anderem unabsichtlich gestossen worden oder über etwas gestolpert und unglücklich gestürzt sein. Das verschleiernde Aussageverhalten von B._ in Bezug auf die Vorgeschichte (Kontakt in der Bar und Schwitzkasten) sowie die körperliche Auseinandersetzung zwischen C._ und dem Beschwerdegegner würden jedenfalls starke Zweifel an der Täterschaft des Beschwerdegegners wecken bzw. lasse auch ein Fehlverhalten einer anderen Person, welche B._ vielleicht nicht belasten möchte, als möglich erscheinen (Urteil S. 8 ff. E. 3.c-e).
2.3. Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von <ref-law> beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (<ref-law>; vgl. auch Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG). Offensichtlich unrichtig im Sinne von <ref-law> ist die Sachverhaltsfeststellung, wenn sie willkürlich ist (<ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 2.2 S. 313; je mit Hinweis; zum Begriff der Willkür <ref-ruling> E. 2.3.1 S. 244; <ref-ruling> E. 4.1 S. 566; je mit Hinweisen).
Als Beweiswürdigungsregel besagt der Grundsatz "in dubio pro reo", dass sich das Strafgericht nicht von der Existenz eines für die beschuldigte Person ungünstigen Sachverhalts überzeugt erklären darf, wenn bei objektiver Betrachtung erhebliche und nicht zu unterdrückende Zweifel bestehen, ob sich der Sachverhalt so verwirklicht hat (<ref-ruling> E. 2a S. 41 mit Hinweisen). Verurteilt das Gericht den Beschuldigten, obwohl bei objektiver Betrachtung des gesamten Beweisergebnisses unüberwindliche, schlechterdings nicht zu unterdrückende Zweifel an dessen Schuld bestehen, liegt auch immer Willkür vor. Dem Grundsatz "in dubio pro reo" kommt in seiner Funktion als Beweiswürdigungsregel im Verfahren vor Bundesgericht keine über das Willkürverbot von <ref-law> hinausgehende Bedeutung zu (<ref-ruling> E. 2.2.3.1-2.2.3.3 S. 348 ff.; <ref-ruling> E. 1.1 S. 503; je mit Hinweisen).
Die Rüge der Verletzung von Grundrechten (einschliesslich Willkür bei der Sachverhaltsfeststellung) muss in der Beschwerde anhand des angefochtenen Entscheids präzise vorgebracht und substanziiert begründet werden, anderenfalls darauf nicht eingetreten wird (<ref-law>; BGE <ref-ruling> E. 1.1 S. 503; <ref-ruling> E. 2.5 S. 210; je mit Hinweisen).
2.4. Die Beschwerdeführerin vermag mit ihren Vorbringen nicht aufzuzeigen, dass die Vorinstanz die Beweise willkürlich würdigt und den Sachverhalt offensichtlich unrichtig feststellt. Ihre Einwände erschöpfen sich teilweise in appellatorischer Kritik. Soweit sich die Beschwerdeführerin darauf beschränkt, den tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz und ihrer sorgfältigen Beweiswürdigung ihre eigene Sicht der Dinge gegenüberzustellen, ohne näher zu erörtern, inwiefern das angefochtene Urteil auch im Ergebnis schlechterdings unhaltbar sein soll, ist darauf nicht einzutreten. Dies trifft etwa zu, wenn sie ausführt, der Beschwerdegegner habe bereits mehrfach andere Personen mit der Faust ins Gesicht geschlagen, sei mehrfach vorbestraft und habe damit bereits mehrfach zum Ausdruck gebracht, dass er - insbesondere auch Frauen gegenüber - gewaltbereit sei (Beschwerde S. 23 Ziff. 36). Gleich verhält es sich, wenn die Beschwerdeführerin behauptet, ihr Verletzungsbild spreche für einen wuchtvollen Aufschlag gegen den fraglichen Zaun infolge äusserer Einwirkung durch eine aussenstehende Person (Beschwerde S. 25 Ziff. 42 f.), obwohl im Gutachten des Instituts für Rechtsmedizin ausgeführt wird, eine generelle Aussage über die Heftigkeit eines Schlages im Zusammenhang mit einem nachfolgenden Sturz könne aus rechtsmedizinischer Sicht nicht getroffen werden, da ein solches Sturzgeschehen auch ohne oder mit geringer vorgängiger Gewalteinwirkung (z.B. Umstossen) auftreten könne (Urteil S. 13 E. 3.d).
2.4.1. Die Beschwerdeführerin führt aus, die Vorinstanz zweifle zu Unrecht an der Zuverlässigkeit der Aussagen von B._. Dass diese den Schwitzkasten erst im Rahmen der zweiten Einvernahme erwähnt habe, spreche nicht gegen ihre Glaubhaftigkeit. Im Zentrum der ersten Befragung habe das Geschehen gestanden, das zu den schweren Verletzungen geführt habe. Auch die Schlussfolgerung der Vorinstanz, der von B._ geschilderte Tatablauf sei nicht nachvollziehbar, sei unhaltbar (Beschwerde S. 10 ff.).
Die Vorinstanz hält fest, B._ habe erst anlässlich der zweiten Befragung erklärt, sie habe den Beschwerdegegner in den Schwitzkasten genommen, als sie sich zu ihm begeben habe, weil er auf sie habe losgehen wollen. In der Konfrontationseinvernahme sei sie wieder zu ihrer ersten Darstellung zurückgekehrt bzw. habe erwähnt, sie habe den Beschwerdegegner, als er zu ihnen herübergekommen sei, etwas festgehalten, weil sie ihn habe beruhigen wollen. Auch anlässlich der Berufungsverhandlung habe B._ in der freien Schilderung des Geschehens verschwiegen, dass sie den Beschwerdegegner in den Schwitzkasten genommen habe. Sie habe dies erst auf konkretes Nachfragen hin bestätigt. Die Vorinstanz gelangt zum Schluss, da der Beschwerdegegner, C._ und die Beschwerdeführerin in Bezug auf die Vorgeschichte übereinstimmend von einer tätlichen Auseinandersetzung zwischen B._ und dem Beschwerdegegner berichtet hätten und auch B._ wiederholt davon gesprochen bzw. bestätigt habe, den Beschwerdegegner in den Schwitzkasten genommen zu haben, sei erstellt, dass dies so stattgefunden habe. Es falle jedoch auf, dass B._ dies in ihren Befragungen mehrfach verschwiegen habe (Urteil S. 9 E. 3.c/bb).
Der Beschwerdeführerin ist insofern beizupflichten, als dass nicht angenommen werden muss, B._ habe zwei Mal bewusst nichts vom Schwitzkasten erzählt und diesen mithin mehrfach verschwiegen. Viel wahrscheinlicher ist es, dass sie diesen nicht das Kerngeschehen betreffenden Umstand als nicht erwähnenswert empfand bzw. vergass, ihn ins Feld zu führen. Allerdings stellt die Vorinstanz weiter fest, die einzige Person, welche die Schläge des Beschwerdegegners gesehen haben wolle, sei B._ und ihre diesbezüglichen Aussagen enthielten massive Widersprüche. Es sei nicht nachvollziehbar, wie die Beschwerdeführerin, die gemäss Angaben von B._ am Aufstehen gewesen sei und sich erst etwa 50 cm ab Boden befunden haben solle, durch einen Schlag des Beschwerdegegners, den dieser von oben nach unten durchgezogen haben soll, derart in den ein bis zwei Meter entfernten Zaun habe befördert werden können, dass sie darin hängen geblieben wäre. Unstimmig sei auch, dass C._, der etwa vier Meter entfernt vom Geschehen gestanden habe, die Beschwerdeführerin nicht im Zaun habe hängen sehen, so wie es B._ geschildert habe, sondern auf der rechten Körperseite, fast auf dem Rücken am Boden liegend. Die Vorinstanz gelangt zum Schluss, wegen dieser Unstimmigkeiten würden in Bezug auf das Kerngeschehen deutliche Zweifel an der Glaubhaftigkeit der Schilderung von B._ und C._ verbleiben (Urteil S. 11 E. 3.c/cc). Diese Schlussfolgerung ist selbst dann nicht zu beanstanden, wenn davon auszugehen ist, dass B._ nicht gut schätzen kann (Beschwerde S. 13 f. Ziff. 13). Entgegen der Darstellung der Beschwerdeführerin stützt sich die Vorinstanz betreffend Schilderung des Kerngeschehens nicht alleine auf die Antworten von B._ auf die Fragen 47 ff. in der Einvernahme vom 8. Dezember 2015 (Beschwerde S. 12 f. Ziff. 11; kantonale Akten ST.2014.12832). Der massgebliche Widerspruch bzw. die physikalische Unmöglichkeit besteht vielmehr in der vorerwähnten, von der Beschwerdeführerin zitierten Aussage von B._ betreffend die Frage, wie nahe die Beschwerdeführerin beim zweiten Schlag beim Zaun gestanden habe (Fragen 47 f.), ein bis zwei Meter neben dem Zaun, und der Schilderung von B._, "... als sie [die Beschwerdeführerin] [nach dem ersten Schlag des Beschwerdegegners] am Aufstehen war und ca. 30 bis 40 cm über dem Boden war, hat er erneut zugeschlagen. Sie ist mit dem Hinterkopf über den Eisenzaun gefallen. Sie ist richtig in den Zaun gefallen...." (Frage 11) bzw. ihren Angaben anlässlich der Berufungsverhandlung, beim zweiten Schlag sei die Beschwerdeführerin halb auf den Beinen, in Rückenlage, gewesen, etwa einen halben Meter ab Boden; der Beschwerdegegner habe ihr da von oben nach unten ins Gesicht geschlagen; dabei habe er richtig durchgezogen (Einvernahme von B._ vom 3. September 2018, kantonale Akten ST.2016.161-SK3 act. B/49 S. 7 f.). Auf die weiteren Einwände der Beschwerdeführerin zur Würdigung der Aussagen von B._ zum Rahmengeschehen (z.Bsp. dem ersten Kontakt zwischen ihr und dem Beschwerdegegner) - die sich ohnehin weitgehend in einer appellatorischen Kritik am angefochtenen Urteil erschöpfen, auf die das Bundesgericht nicht eintritt (E. 2.3) - braucht nicht weiter eingegangen zu werden. Angesichts dieser bei objektiver Betrachtung erheblichen und nicht zu unterdrückenden Zweifel, ob sich der angeklagte Sachverhalt so verwirklicht hat, ist nicht ersichtlich, inwiefern diese Vorbringen einen Einfluss auf den Ausgang des Verfahrens haben könnten.
2.4.2. Es ist unbestritten, dass die Ausführungen von B._ zur Intensität der Schläge nicht deckungsgleich sind (Urteil S. 10 E. 3.c/cc; Beschwerde S. 14 Ziff. 14).
2.4.3. Die Beschwerdeführerin wendet weiter ein, die Vorinstanz unterlasse es, die Aussagen der übrigen Zeugen ausreichend zu berücksichtigen. Darin liege nicht nur eine Verletzung ihres Anspruchs auf rechtliches Gehör sondern auch eine willkürliche Beweiswürdigung (Beschwerde S. 21 ff.).
Die Rügen der Beschwerdeführerin erweisen sich als unbegründet, soweit überhaupt auf sie eingetreten werden kann. An der Sache vorbei geht ihre Behauptung, die Vorinstanz schliesse aufgrund der Auseinandersetzung zwischen dem Beschwerdegegner und C._ unmittelbar auf die fehlende Glaubwürdigkeit des Letzteren (Beschwerde S. 21 f.). Die Vorinstanz trifft keine solche Schlussfolgerung. Sie stellt fest, das verschleiernde Aussageverhalten von B._ in Bezug auf die Vorgeschichte sowie die körperliche Auseinandersetzung zwischen dem Beschwerdegegner und C._ würden jedenfalls erhebliche Zweifel an der Täterschaft des Beschwerdegegners wecken bzw. lasse auch ein Fehlverhalten einer anderen Person als möglich erscheinen (Urteil S. 14 E. 3.e). Die Vorinstanz würdigt die Aussagen von C._, D._ und E._, B._, F._, der Beschwerdeführerin sowie des Beschwerdegegners sorgfältig (Urteil S. 8 ff. E. 3.c). Sie legt hinreichend und nachvollziehbar dar, weshalb sie zum Schluss kommt, der angeklagte Sachverhalt lasse sich nicht erstellen. Im Übrigen ist unbestritten, dass sowohl C._ als auch D._ aussagten, sie hätten die Faustschläge des Beschwerdegegners nicht gesehen.
2.5. Insgesamt ist eine Verletzung des Willkürverbots oder des Anspruchs auf rechtliches Gehör bzw. eine falsche Anwendung des Grundsatzes "in dubio pro reo" weder ausreichend dargetan noch erkennbar. Die Vorbringen der Beschwerdeführerin erweisen sich als unbegründet, soweit sie den Begründungsanforderungen überhaupt genügen.
3.
Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Die Gerichtskosten sind der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (<ref-law>).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 7. August 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Denys
Die Gerichtsschreiberin: Pasquini