Faits :
A.
Le territoire de la Commune d'Epalinges, entouré au sud, à l'est et au nord par celui de la Commune de Lausanne, est parcouru par la route cantonale (RC) 601 (route de Berne). Au sud de cet axe, se trouve depuis les années 70 le centre actuel et l'administration communale, à la route de la Croix-Blanche dont l'extrémité inférieure au sud aboutit au terminus du métro M2, aux Croisettes.
Les parcelles contiguës n o s 1080, 1027 et 1562 de la Commune d'Epalinges se trouvent, quant à elles, au nord de la route de Berne. Elles sont la propriété de A._. Ces biens-fonds se situent plus particulièrement au sein d'un quartier de villas desservi par le chemin de Montéclard. Ce quartier occupe un plateau bordé au sud-est par une forte pente boisée qui domine la route de Berne. A l'ouest, il jouxte la vaste parcelle n o 1073 (objet d'une zone réservée cantonale), qui supporte une unique construction en son centre. Toutes les parcelles de Montéclard sont bâties de villas, sous réserve des parcelles n os 1080 et 1562 (séparées par la parcelle bâtie 1027), appartenant au prénommé. Au sud-ouest, ces fonds sont accolés, dans une pente prononcée partiellement boisée, à une rangée de parcelles accessibles depuis l'aval par le chemin de Florimont.
La parcelle non bâtie n o 1080, d'une surface de 2'289 m2, est entourée sur trois côtés de parcelles construites; sur le quatrième côté, au sud-ouest, en raison de la pente et des arbres, on distingue difficilement les deux parcelles qui la jouxtent à l'aval; le plan cadastral montre que l'une d'elle est bâtie (n o 921), alors que l'autre ne l'est pas (n o 2798). Quant à la parcelle no 1562, sa partie constructible est bordée à l'est et au nord de parcelles bâties (nos 464, 451 et 402). A l'ouest, une étroite bande d'aire forestière la sépare de la parcelle bâtie no 1027. Sa partie inférieure, au sud et à l'est, se trouve pour l'essentiel dans l'aire forestière qui s'étend jusqu'à la route de Berne.
Le long du chemin de Florimont, les parcelles situées dans la pente dominée par le plateau de Montéclard sont en partie bâties (les quatre dernières à l'extrémité sud-est et les deux premières au nord-ouest) tandis que trois parcelles non bâties les séparent. A l'aval du chemin de Florimont s'étend une vaste parcelle cultivée avec une ancienne ferme en bordure du chemin. Cette parcelle (no 389), au lieu-dit "En Guebey", est désormais comprise dans la zone réservée communale, dont il sera question ci-après.
B.
Du 24 février au 25 mars 2018, ont été mises à l'enquête la réalisation de deux villas individuelles sur la parcelle no 1080, d'une part, et la construction de deux villas de deux logements chacune sur le bien-fonds no 1562, d'autre part.
Le 26 février 2018, la municipalité a approuvé un projet de zone réservée. Celui-ci incluait toutes les zones à bâtir destinées à l'habitation. Elle comprenait notamment les parcelles nos 1080, 1027 et 1562. L'art. 3 al. 4 du règlement accompagnant cette zone (ci-après: RZR) prévoyait que les permis de construire dont la mise à l'enquête publique avait débuté avant la mise à l'enquête publique de la zone réservée pouvaient être délivrés.
Le 23 mars 2018, le Service cantonal du développement territorial (SDT; actuellement Direction générale du territoire et du logement du canton de Vaud [ci-après: DGTL]) a formé opposition aux projets prenant place sur les parcelles nos 1080 et 1562. Le SDT s'est par ailleurs opposé à d'autres constructions prévues sur le territoire communal: construction de 8 villas de 2 logements sur les parcelles nos 823, 1537, 1538, 1882 et 1539, projetées par B._, C._ et D._ et E._ SA (ci-après: B._ et consorts); réalisation de 4 villas de 2 logements sur la parcelle no 766, propriété de F._. Ces oppositions, formées en application des art. 77 et 134 de loi cantonale du 4 décembre 1985 sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC; RS/VD 700.11), étaient motivées par le surdimensionnement de la zone à bâtir communale.
Dans son rapport d'examen préalable du 11 avril 2018 au sujet de la zone réservée communale, le SDT a demandé la suppression de l'art. 3 al. 4 RZR. Le service cantonal souhaitait éviter que cette disposition puisse bénéficier aux projets auxquels il avait déjà formé opposition.
Par deux décisions des 26 et 27 juin 2018, la municipalité a refusé de délivrer les permis de construire requis par A._. Ces décisions n'ont pas été contestées. Les autorisations relatives aux deux autres projets ont également été refusées. B._ et consorts ont contesté la décision les concernant; la cause est actuellement suspendue au Tribunal cantonal du canton de Vaud (cause AC_1).
La zone réservée communale a été mise à l'enquête du 9 juin au 8 juillet 2018. En dépit de la demande du SDT, l'art. 3 al. 4 RZR n'a pas été modifié. En revanche, les parcelles concernées par les procédures mentionnées ci-dessus, ainsi que quelques autres, ont étéexclues de la zone réservée communale.
C.
Du 20 juin au 19 juillet 2018, le SDT a mis à l'enquête publique des zones réservées cantonales englobant les parcelles nos 1080 et 1562, pour une durée de cinq ans, prolongeable pour trois ans. Des zones réservées cantonales portant sur les autres parcelles précitées ont également été mises à l'enquête, respectivement les 21 mars et 27 juin 2018. Les règlements correspondants interdisent toute nouvelle construction, installation ou nouvel équipement sur les parcelles. Ces zones réservées sont, à l'instar des oppositions formées antérieurement par le SDT, motivées par le surdimensionnement de la zone à bâtir communale; celle-ci présente une surcapacité d'accueil de 2'834 habitants.
Par décisions du 18 janvier 2019, le département cantonal compétent a levé l'opposition formée par A._ contre les zones réservées comprenant ses parcelles et les a approuvées. Les oppositions formées contres les autres zones réservées cantonales ont également été levées par décisions respectives des 18 octobre 2018 et 25 janvier 2019.
D.
Par acte du 27 février 2019, A._ a recouru contre les décisions du département du 18 janvier 2019 à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud (cause cantonale AC.2019.0066). B._ et consorts (cause cantonale AC_2) et F._ (cause cantonale AC_3) se sont également pourvus contre les décisions du département les concernant.
Par avis du 31 juillet 2019, sans formellement ordonner la jonction, le Tribunal cantonal a informé les parties qu'il tiendrait une audience pour l'instruction commune des trois causes qui lui étaient soumises. Celle-ci s'est déroulée le 4 novembre 2019.
Concernant A._, ici en cause, la cour cantonale a rejeté son recours par arrêt du 28 février 2020 (AC.2019.0066). Elle a confirmé l'instauration de zones réservées cantonales englobant ses parcelles, spécifiquement les fonds non bâtis nos 1080 et 1562. Il ressort par ailleurs de cet arrêt, que les deux autres recours ont également été rejetés (arrêt cantonal AC.2019.0066 consid. 11).
E.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, le recourant demande principalement au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt attaqué (AC.2019.0066) et les décisions du département cantonal compétent du 18 janvier 2019 en ce sens que les parcelles nos 1080 et 1562 ne sont pas frappées de zones réservées. Subsidiairement, il conclut à la réforme de l'arrêt attaqué et des décisions départementales en ce sens que la parcelle no 1080 n'est pas frappée d'une zone réservée. Plus subsidiairement encore, il requiert le renvoi de la cause à l'instance précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer et se réfère aux considérants de son arrêt. La DGTL conclut au rejet du recours. La Municipalité d'Epalinges estime peu pertinent de participer à la suite de la procédure; elle rappelle avoir prononcé le refus des permis de construire en raison des oppositions formées par le département et la mise à l'enquête d'une zone réservée cantonale, décisions auxquelles elle était liée de par le droit cantonal. Pour l'Office fédéral du développement territorial (ci-après: ARE), en tant que le Tribunal cantonal a confirmé le bien-fondé des zones réservées cantonales, le résultat de l'arrêt entrepris doit être confirmé; l'office fédéral renonce partant à se déterminer plus avant.
En réplique, le recourant produit un avis d'enquête publique complémentaire ouverte du 11 mars au 9 avril 2020 et les documents y relatifs; il persiste au surplus implicitement dans ses conclusions. Par acte du 1er mars 2021, la DGTL confirme également ses conclusions initiales. Le recourant s'est encore brièvement exprimé le 15 mars 2021, renvoyant à ses écritures précédentes.

Considérant en droit :
1.
1.1. En tant qu'elles sont dirigées contre les décisions du département compétent du 18 janvier 2019, les conclusions prises par le recourant sont irrecevables, en raison de l'effet dévolutif complet du recours au Tribunal cantonal (cf. <ref-ruling> consid. 1.2 et les arrêts cités; arrêt 1C_576/2020 du 1er avril 2021 consid. 1). En revanche, dans la mesure où le recourant demande la réforme, subsidiairement l'annulation de l'arrêt attaqué, son recours est dirigé contre une décision finale (<ref-law>; cf. arrêt 1C_149/2018 du 13 septembre 2018 consid. 1 et les arrêts cités) prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) dans le domaine du droit public de l'aménagement du territoire (<ref-law>); il est ainsi en principe recevable comme recours en matière de droit public selon les <ref-law>, aucune des exceptions prévues à l'<ref-law> n'étant réalisée. Le recourant, qui a pris part à la procédure cantonale de recours, est particulièrement touché par l'arrêt attaqué qui confirme la collocation en zone réservée de parcelles dont il est propriétaire. Il bénéficie dès lors d'un intérêt personnel et digne de protection à son annulation. Il jouit par conséquent de la qualité pour recourir au sens de l'<ref-law>. Les autres conditions de recevabilité étant au surplus réunies, il y a lieu d'entrer en matière.
1.2. En réplique, le recourant produit un "avis d'enquête publique complémentaire de la Municipalité d'Epalinges du 11 mars au 9 avril 2020" et les documents y afférant. S'agissant de pièces nouvelles, dont le recourant ne prétend au demeurant pas qu'elles résulteraient de la décision attaquée, elles sont irrecevables (<ref-law>). Il en va par conséquent de même des motifs développés en lien avec ces dernières.
2.
Devant le Tribunal fédéral, le recourant ne remet pas explicitement en cause le surdimensionnement dont est affectée la zone à bâtir de la Commune d'Epalinges. Il s'en prévaut cependant de manière indirecte - et à tout le moins implicitement - en se référant aux réserves émises par le Conseil fédéral - et l'ARE -, lors de la procédure d'approbation de la 4e adaptation du plan directeur cantonal vaudois (ci-après: PDCn4), quant à la méthode de dimensionnement de la zone à bâtir. Dans le même ordre d'idée, il pointe encore les réserves émises au sujet des périmètres de centres définis par le PDCn4. Selon lui, et pour peu qu'on le comprenne, les autorités cantonales ne pouvaient, compte tenu de ces réserves, d'une part, se fonder sur ces périmètres pour établir le surdimensionnement de la zone à bâtir; d'autre part, elles ne pouvaient s'y référer pour intégrer ses parcelles dans une zone réservée, au motif notamment qu'elles ne se situaient pas dans le périmètre compact de l'agglomération (cf. décision d'approbation du DTE du 18 janvier 2019 concernant la zone réservée sur la parcelle no 1080), celui-ci n'ayant, à suivre le recourant, pas de valeur juridique (à ce propos, cf. consid. 3.4.1).
2.1. Dans son rapport d'examen du 16 janvier 2018 relatif à la 4e adaptation du PDCn (ci-après: rapport d'examen 2018), l'ARE rappelle que la Confédération avait requis du canton de Vaud qu'il s'exprime sur les incitations négatives à la densification liées à sa méthodologie de dimensionnement des zones à bâtir, fondée sur des plafonds de population à un horizon donné par type d'espace ou de centre cantonal (ARE, rapport d'examen 2018, p. 24). Le Conseil fédéral, dans sa décision d'approbation du 31 janvier 2018, a ainsi invité le canton à introduire des correctifs aux incitations négatives au développement vers l'intérieur, en particulier pour les projets d'agglomération, lors de la prochaine adaptation de son plan directeur (cf. décision du Conseil fédéral du 31 janvier 2018, ch. 9 let. h, FF 2018 p. 960). Il n'a cependant pas condamné la méthode de dimensionnement prévue par le PDCn dans sa 4e adaptation. Au contraire, la Confédération a approuvé "les éléments relatifs à la méthode à appliquer par les communes pour dimensionner correctement leurs zones à bâtir à vocation d'habitation (et en particulier déterminer la capacité d'accueil) sur la base des informations contenues dans le PDCn4 Vaud et dans la fiche d'application «Comment dimensionner les zones à bâtir d'habitation et mixtes» datée de juillet 2017" (ARE, rapport d'examen 2018, p. 24 s.). Or, cette fiche confirme également la méthode en tant qu'elle se fonde sur les centres et agglomérations (voir également, DGTL, Fiche d'application, Dimensionnement des zones à bâtir et d'habitations mixtes, version février 2019). Le Conseil fédéral n'a certes pas approuvé sans réserve les périmètres de centres (cf. décision du Conseil fédéral du 31 janvier 2018, ch. 5, FF 2018 p. 959), faute d'informations suffisantes et en raison d'une systématique complexe (cf. ARE, rapport d'examen 2018, p. 21); il n'en a pas pour autant demandé aux autorités cantonales, dans l'intervalle, de ne pas s'y référer dans le cadre de leurs activités d'aménagement, qualifiant au contraire ces périmètres d'outils d'étude ou de travail (cf. ARE, rapport d'examen 2019, p. 20 s.; au sujet de la portée de l'approbation fédérale, cf. consid. 3.3 ci-dessous et les arrêts cités).
2.2. Dans ces circonstances, il n'y a pas lieu de revenir sur la méthode de dimensionnement appliquée par les autorités cantonales. Il incombe certes au planificateur cantonal vaudois de répondre au mandat d'information imposé par la Confédération quant au bien-fondé des centres cantonaux, régionaux et locaux (cf. décision du Conseil fédéral du 31 janvier 2018, ch. 16, FF 2018 p. 961; ARE, rapport d'examen 2018, p. 21) et de se conformer à ses instructions s'agissant de l'introduction des correctifs requis, lors de la prochaine révision de sa planification directrice. Il n'en demeure pas moins que, dans l'intervalle, il appartient aux autorités compétentes, dans le cadre notamment de l'examen de la conformité d'une zone réservée à l'art. 27 LAT, d'opposer aux exigences de dimensionnement de la zone à bâtir les principes de développement vers l'intérieur, de création d'un milieu bâti compact et de densification (cf. art. 1 al. 2 let. abis, 1 al. 2 let. b LAT et 3 al. 3 let. abis LAT) - spécialement lorsque les parcelles concernées se situent au sein d'un milieu bâti -; la réduction de la zone constructible n'est en effet pas le seul objectif poursuivi par la LAT (cf. art. 1 et 3 LAT; cf. arrêt 1C_190/2020 du 9 février 2021 consid. 3.2.3). Cela permet d'ores et déjà - et dans une certaine mesure - de pallier les incitations négatives mises en évidence par la Confédération. Il convient du reste de relever que l'ARE n'est, dans ses observations, pas revenu sur la méthodologie employée, en dépit des critiques du recourant.
2.3. Rien ne commande par conséquent de douter du surdimensionnement de la zone à bâtir communale établi par le SDT et repris, respectivement reproduit par le Tribunal cantonal dans ses considérants. Ainsi, selon la mesure A11 du PDCn (PDCn, 4e adaptation, p. 48 ss; également PDCn, 4e adaptation bis [PDCN4bis], actuellement en vigueur, p. 48 ss), les possibilités de développement hors centre - où se situent les parcelles en cause - accordées entre 2015 et 2036 s'élèvent à 352 habitants (2'235 habitants en 2015 x 0.75% x 21 années) pour la commune d'Epalinges, soit une population maximale de 2'587 habitants à l'horizon donné (2'235 + 352). Lors du bilan, au 31 décembre 2016, la population hors centre pour la Commune d'Epalinges s'élevait à 2'293 habitants, soit un besoin de 294 habitants à l'horizon 2036 (2'587 - 2'293). En comparant ce besoin avec le potentiel d'accueil communal de 2'678 (au 31 décembre 2016; cf. SDT, Simulation pour le dimensionnement de la zone à bâtir du 1er octobre 2018), la surcapacité d'accueil s'élève à 2'384 habitants (2'678 - 294).
3.
Le recourant conteste l'instauration d'une zone réservée sur chacune des parcelles dont il est propriétaire. Il y voit tout d'abord une violation de l'art. 27 LAT et du principe de la légalité. Il soutientensuite que les caractéristiques particulières de ses biens-fonds commanderaient de les traiter différemment des autres parcelles communales également colloquées en zone réservée. A cet égard, il se prévaut d'une violation du principe de l'égalité.
3.1.
3.1.1. Selon l'art. 27 LAT, s'il n'existe pas de plan d'affectation ou que l'adaptation d'un tel plan s'impose, l'autorité compétente peut prévoir des zones réservées dans des territoires exactement délimités. A l'intérieur de ces zones, rien ne doit être entrepris qui puisse entraver l'établissement du plan d'affectation (al. 1). Une zone réservée ne peut être prévue que pour cinq ans au plus; le droit cantonal peut prolonger ce délai (al. 2). Le droit cantonal vaudois prévoit que la commune ou le département cantonal peuvent établir des zones réservées pour une durée de cinq ans pouvant être prolongée de trois ans au maximum (cf. art. 46 al. 1 LATC).
L'établissement d'une zone réservée répond à un intérêt public lorsqu'il y a lieu de modifier un plan d'aménagement, que celui-ci soit ou non conforme au droit (ALEXANDER RUCH, in Commentaire pratique LAT: Planifier l'affectation, 2016, n. 31 ad art. 27). Il s'agit en particulier de garantir aux autorités chargées de l'aménagement du territoire la liberté de planifier et de décider, et d'éviter que des projets de construction viennent entraver cette liberté. Il faut ainsi une nécessité de planifier, assortie d'une intention concrète. Il n'est toutefois pas nécessaire que l'autorité ait déjà une idée précise de la manière dont elle entend redéfinir la zone à bâtir, en particulier lorsque cela ne découle pas d'une simple intention de sa part mais d'une obligation résultant directement de la LAT ou du plan directeur cantonal (RUCH, op. cit., n. 32 ad art. 27). Tel est le cas de l'obligation de réduire les zones à bâtir surdimensionnées prévue à l'art. 15 al. 2 LAT (arrêt 1C_94/2020 du 10 décembre 2020 consid. 3.1 et la référence citée).
3.1.2. Une décision viole le droit à l'égalité de traitement ancré à l'art. 8 al. 1 Cst. lorsqu'elle établit des distinctions juridiques qui ne se justifient par aucun motif raisonnable au regard de la situation de fait à réglementer ou lorsqu'elle omet de faire des distinctions qui s'imposent au vu des circonstances (<ref-ruling> consid. 5.1.1; <ref-ruling> consid. 6.1). L'égalité de traitement n'a qu'une portée réduite dans l'élaboration des plans d'affectation et leur réglementation. Il est en effet dans la nature même de l'aménagement local que la délimitation des zones crée des inégalités et que des terrains de mêmes situation et nature puissent être traités différemment en ce qui concerne tant leur attribution à une zone déterminée que leur possibilité d'utilisation (<ref-ruling> consid. 3.7.2). Du point de vue constitutionnel, il suffit que la planification soit objectivement soutenable, c'est-à-dire qu'elle ne soit pas arbitraire (<ref-ruling> consid. 6e/bb; arrêt 1C_225/2020 du 19 novembre 2020 consid. 2.1).
3.2. S'agissant en premier lieu de la parcelle no 1080, la cour cantonale a constaté qu'elle faisait partie d'un quartier de villas. La parcelle no 1080 était entourée sur trois côtés par des parcelles bâties de villas. Sur le quatrième côté, en raison de la pente et des arbres, les biens-fonds la jouxtant à l'aval ne pouvaient être que difficilement distingués. On cernait dès lors mal en quoi une interdiction de construire préserverait le paysage d'une atteinte. En outre, dans la mesure où cette interdiction visait "apparemment" à "supprimer" les habitants supplémentaires qu'un nouveau logement pourrait générer, on pouvait se demander si cette interdiction n'entrait pas en contradiction avec le développement de l'urbanisation vers l'intérieur et la création d'un milieu bâti compact; maintenir un vide au sein d'un quartier de villas pourrait s'apparenter au gaspillage d'un terrain propre à répondre à ces objectifs. Ces doutes étaient encore alimentés par la réserve émise par le Conseil fédéral lors de l'approbation de la 4e adaptation du PDCn, quant à la méthode choisie par le planificateur vaudois pour dimensionner la zone à bâtir (plafonds de population à un horizon donné), dont il a déjà été question au consid. 2.1 ci-dessus.
Le Tribunal cantonal a toutefois renoncé à approfondir ces aspects en raison de la retenue qui s'imposait au stade préalable et provisoire de la zone réservée. La situation devait être envisagée dans son ensemble: les trois recours interjetés contre l'instauration de zones réservées cantonales trouvaient tous leur origine dans l'appréciation divergente des autorités communale et cantonale quant à l'opportunité de la réserve de l'art. 3 al. 4 RZR, prévoyant - pour mémoire - que les permis de construire dont la mise à l'enquête publique avait débuté avant la mise à l'enquête publique de la zone réservée pouvaient être délivrés. Cependant, en tant qu'elles empêchaient, plus de trois ans après l'introduction, le 1er mai 2014, des modifications de la LAT, et bien après que le SDT avait initié la surveillance des permis de construire dans les zones excédentaires, en janvier 2016, les parcelles en cause de bénéficier de l'exemption prévue par l'art. 3 al. 4 RZR, les décisions instaurant des zones réservées apparaissaient cohérentes. Il convenait en conséquence de confirmer l'appréciation de l'autorité cantonale relative à la parcelle no 1080.
Enfin, en ce qui concerne la parcelle no 1562, le tribunal cantonal a, sur la base de ses observations lors de l'inspection locale, fait sienne l'appréciation du SDT. La zone réservée cantonale pouvait être confirmée sur cette parcelle. Cette dernière était pour l'essentiel composée d'une aire forestière; sa partie actuellement constructible représentait moins d'un quart de sa surface.
3.3. Le recourant conteste cette appréciation et se prévaut, ici encore, des réserves émises par le Conseil fédéral dans le cadre de l'approbation de la 4e adaptation du PDCn. Il en déduit qu'en se fondant, pour confirmer l'instauration d'une zone réservée, sur la mesure A11 du PDCn4 et les périmètres de centres, plus particulièrement sur le périmètre compact de l'agglomération, le Département cantonal du territoire et de l'environnement (DTE; actuel Département des institution et du territoire [DIT]), suivi en cela par la cour cantonale, aurait violé le principe de la légalité.
Cette critique doit d'emblée être écartée. Tout d'abord, il y a lieu de rappeler que, s'agissant des questions intracantonales réglées par le plan directeur cantonal, l'approbation du Conseil fédéral n'a qu'un effet déclaratif, les cantons pouvant faire entrer en vigueur la partie intercantonale du plan déjà avant l'approbation par l'exécutif fédéral (cf. <ref-ruling> consid. 1.2; arrêt 1C_536/2019 du 16 septembre 2020 consid. 5.2). Il n'est toutefois pas nécessaire de déterminer la mesure dans laquelle le périmètre de l'agglomération emporte des effets dépassant le simple cadre cantonal. L'art. 27 LAT constitue en effet - et en tout état de cause - une base légale suffisante pour l'instauration d'une zone réservée; cette disposition n'appelle d'ailleurs pas l'adoption d'une norme cantonale d'application (cf. arrêts 1C_551/2018 du 19 novembre 2019 consid. 2.2; 1C_91/2011 du 26 octobre 2011 consid. 2.6.1 et les références; RUCH, op. cit., n. 30 ad 27 LAT).
En outre et comme déjà discuté précédemment, les réserves émises par le Conseil fédéral ne permettent pas d'exclure l'existence d'un important surdimensionnement de la zone à bâtir communale (cf. consid. 2.2-2.3 ci-dessus). Or, dans un tel cas de figure, et sur le principe, l'instrument de la zone réservée se justifie pour permettre aux autorités de bénéficier d'une marge de manoeuvre suffisante à l'adoption d'une planification conforme à la LAT (cf. arrêts 1C_576/2020 du 1er avril 2021 consid. 4.1; 1C_551/2018 du 19 novembre 2019 consid. 2.3). C'est d'ailleurs, quoi qu'en dise le recourant, de cet objectif dont s'est prioritairement prévalu le SDT: le rapport 47 OAT indique que, dans un contexte de surdimensionnement important de la zone à bâtir communale, l'instauration de la zone réservée cantonale a pour but d'éviter de rendre les futurs dézonages impossibles ou plus difficiles (cf. rapport 47 OAT, p. 4). Il peut dès lors demeurer indécis de savoir si la justification également retenue et visant à "inciter les autorités de la Commune d'Epalinges à engager le plus rapidement possible la révision [du] PGA conformément à l'art. 15 LAT et à la mesure A11 du Plan directeur cantonal" (cf. rapport 47 OAT, p. 4) doit être qualifiée de "fausse" comme le soutient encore le recourant, qui n'en tire toutefois pas de réelle conséquence.
3.4. Reprenant ensuite à son compte les hésitations du Tribunal cantonal, le recourant soutient que le dézonage de ses parcelles, situées au sein d'un milieu bâti, dans le but supposé de diminuer le risque d'habitants supplémentaires, entrerait en contradiction avec la LAT révisée, en particulier avec le développement de l'urbanisation vers l'intérieur du milieu bâti, la création d'un milieu bâti compact et une densification des surfaces de l'habitat. Il affirme que la logique de la limitation du nombre d'habitants ne saurait primer les critères qualitatifs fondés sur la centralité urbaine.
3.4.1. Il est vrai qu'à l'exception des parcelles du recourant, les parcelles du plateau de Montéclard sont bâties. S'agissant plus particulièrement de la parcelle no 1080, celle-ci est en outre entourée sur trois côtés de parcelles supportant des villas. Dans ces conditions, on peut effectivement, avec le Tribunal cantonal et le recourant, se demander si un dézonage éventuel de ce bien-fonds ne se heurterait pas aux objectifs de la LAT révisée, spécialement le développement de l'urbanisation vers l'intérieur du milieu bâti (art. 1 al. 2 le. abis LAT), la création d'un milieu bâti compact (art. 1 al. 2 let. b LAT) et la densification des surfaces de l'habitat (art. 3 al. 3 let. a bis LAT). C'est toutefois perdre de vue, spécialement dans un contexte de surdimensionnement important et en présence d'une parcelle située hors du territoire destiné à être densifié, que la nécessité de réduire la zone constructible excédentaire peut avoir le pas sur ces objectifs de densification (cf. arrêt 1C_190/2020 du 9 février 2021 consid. 3.1-3.2.3; voir également arrêt 1C_206/2020 du 7 mai 2021 consid. 5.3.2-5.3.3).
A ce propos, il convient de rappeler que les parcelles du recourant, spécifiquement la parcelle no 1080, ne sont pas comprises dans le périmètre compact de l'agglomération Lausanne-Morges (PALM) tel que définit par les planifications actuelles. A ce propos, indépendamment de la portée que l'on doit accorder à la qualification de périmètre d'étude ou de travail réservée par le Conseil Fédéral aux centres définis par le PDCn4, ceux-ci restent considérés comme étant les zones que le canton tend à densifier en premier lieu (cf. ARE, rapport 2018, p. 20 s.). S'agissant en particulier des périmètres d'agglomération, il ressort en outre du rapport d'examen de l'ARE que ceux-ci ont fait l'objet d'une approbation en "coordination réglée" par la Confédération (cf. ARE, rapport 2018 p. 20 s.), dont on doit de prime abord déduire un caractère contraignant (cf. art. 5 al. 2 let. a de l'ordonnance fédérale du 28 juin 2000 sur l'aménagement du territoire [OAT; RS 700.1]; PIERRE TSCHANNEN, Commentaire pratique LAT: Planification directrice et sectorielle, pesée des intérêts, 2019, n. 8 s ad art. 9 LAT). Céans, le SDT confirme de surcroît que le périmètre compact de l'agglomération Lausanne-Morges pour la Commune d'Epalinges a été adopté par la municipalité d'Epalinges le 21 mai 2012 et approuvé par le SDT le 15 mai 2012. Celui-ci se fonde sur le PDCn, dans sa version approuvée en 2008, qui n'a, sur ce point, fait l'objet d'aucune réserve (cf. ARE, rapport d'examen du 19 mai 2008, p. 8). Le projet d'agglomération Lausanne-Moges (PALM) fait d'ailleurs l'objet de la mesure R11, qui a été définitivement approuvée dans le cadre de la 4e adaptation bis du PDCn (sous réserve de la question de l'infrastructure ferroviaire, ici sans pertinence; cf. décision d'approbation du DETEC du 20 décembre 2019, FF 2020 p. 1191). Dans ces conditions, on ne discerne pas en quoi il serait critiquable de tenir compte de l'exclusion des parcelles du recourant du périmètre d'agglomération PALM dans le cadre de l'adoption de la zone réservée litigieuse. Situées hors de ce périmètre, les parcelles du recourant n'apparaissent ainsi pas prioritaires en matière de densification.
3.4.2. Il ressort encore du dossier qu'une aire forestière se trouve à 30 m au nord-ouest et à 40 m au sud-est de la parcelle no 1080. Cette dernière jouxte par ailleurs, au sud-ouest, les parcelles nos 385, 389, 390, 2797 et 2798. Or, comme l'a relevé le SDT, l'ensemble de ces biens-fonds forme un bloc compact sans construction (à l'exception d'une ferme sur la parcelle no 389) de 30'000 m2. Compte tenu de la situation des parcelles du recourant au sein d'un quartier de villas, la proximité immédiate avec cette surface non-bâtie n'est à elle seule pas propre à justifier la zone réservée cantonale, et l'on comprend les doutes nourris à ce sujet par l'instance précédente. A cela s'ajoute cependant le surdimensionnement important de la zone à bâtir; il faut en outre également considérer l'exclusion des parcelles du recourant du périmètre compact de l'agglomération. Ainsi, ses bien-fonds, outre qu'ils ne sont pas prioritaires pour une densification (cf. consid. 3.4.1), apparaissent plus appropriés à un dézonage éventuel que des parcelles plus éloignées de ce vaste secteur non bâti ou que des terrains situés dans le périmètre compact de l'agglomération (ou le périmètre centre d'Epalinges). Dans un contexte d'habitat de très faible densité (ici un quartier de villas), cumulé à un surdimensionnement de la zone à bâtir, la jurisprudence ne commande d'ailleurs pas que toutes les "brèches" crées par ce type d'urbanisme soient nécessairement et inconditionnellement comblées (cf. arrêt 1C_394/2019 du 14 août 2020 consid. 4.2.1).
3.4.3. Par ailleurs et comme l'a relevé la cour cantonale, l'ensemble des zones réservées cantonales adoptées visent à faire obstacle à une série de projets bénéficiant de la dérogation de l'art. 3 al. 4 ZR et susceptibles de remettre en question, à tout le moins de compliquer, le redimensionnement nécessaire de la zone à bâtir communale. D'un point de vue global, l'adoption de ces zones réservées cantonales permet une protection de l'ensemble des parcelles affectées, hors du périmètre compact d'agglomération, à "la zone du village, aux zones de plans directeurs localisés ou plans spéciaux légalisés ou à légaliser, à la zone de villas I et à la zone de villas II" au sens du plan général d'affectation et de son règlement du 16 novembre 2005" (cf. rapport d'aménagement 47 OAT du 18 mai 2018 relatif à l'instauration d'une zone réservée communale). Il faut ainsi reconnaître qu'un traitement analogue de l'ensemble de ces zones répond à une certaine cohérence et vise à couvrir l'ensemble du territoire concerné par le surdimensionnement, respectivement par la nécessité d'une adaptation de la planification, conformément à ce que prévoit la jurisprudence (cf. arrêts 1C_57/2020 du 3 février 2021 conid. 3.2; 1C_16/2019 du 18 octobre 2019 consid. 4.4; RUCH, op. cit., n. 32 ad art. 27 LAT).
3.5. Enfin et s'agissant plus particulièrement de la parcelle no 1562, le recours ne contient pas d'argumentation répondant aux exigences de motivation du recours fédéral, définies à l'<ref-law> (cf. <ref-ruling> consid. 2; arrêt 1C_474/2018 du 11 mai 2021 consid. 4). Il n'y a par conséquent pas lieu de revenir sur son affectation en zone réservée. Cette mesure n'apparaît en effet pas manifestement contraire à l'art. 27 LAT, non seulement au regard des motifs développés ci-dessus - qui peuvent pour l'essentiel lui être transposés -, mais également au vu de ses caractéristiques propres: ce fonds comprend en effet une surface de 8'585 m2 en aire forestière, soit 77% de sa surface totale; sous la planification actuelle, l'habitation n'est déjà pas sa destination principale, la partie constructible représentant moins d'un quart de sa surface (arrêt attaqué consid. 9b et 9c).
3.6. En définitive, les zones réservées litigieuses sont fondées sur des critères objectifs conformes à l'art. 27 LAT. Elles portent sur des parcelles dont il n'apparaît pas d'emblée qu'elles ne pourraient être concernées par le remaniement de la zone à bâtir. Couplées aux autres zones réservées cantonales et communale, elles englobent le territoire - hors périmètre compact de l'agglomération - nécessitant une révision de la planification; elles répondent en cela à la nécessité de garantir aux autorités de planification la marge nécessaire à la réalisation de cette révision. Ils s'ensuit, sans qu'il soit nécessaire d'examiner en détail les motifs développés à ce sujet, que l'instauration des zones réservées litigieuses échappe également au grief d'arbitraire et, par voie de conséquence, à celui de violation du principe de l'égalité (cf. consid. 3.1.2).
Les griefs doivent, dans leur ensemble, être rejetés.
4.
Les considérants qui précèdent conduisent au rejet du recours, dans le mesure de sa recevabilité, aux frais du recourant, qui succombe (<ref-law>). La DGTL ainsi que la commune, qui agissent dans l'exercice de leurs attributions officielles, n'ont pas droit à des dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais de justice, arrêtés à 4'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Il n'est pas alloué de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant et de la Municipalité d'Epalinges, au Département des institutions et du territoire du canton de Vaud, à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud ainsi qu'à l'Office fédéral du développement territorial.
Lausanne, le 23 juillet 2021
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Kneubühler
Le Greffier : Alvarez