Faits :
A.
Par jugement du 31 août 2020, le Tribunal de police des Montagnes et du Val-de-Ruz a reconnu A._ coupable de menace contre les autorités ou les fonctionnaires, conduite sans permis de circulation ni assurance responsabilité civile, violation de l'interdiction des paris professionnels, scandale, désobéissance à la police et refus de révéler son identité et l'a condamné à 75 jours-amende à 30 fr. le jour, avec sursis pendant deux ans, ainsi qu'à 2000 fr. d'amende pour des contraventions (peine de substitution de 20 jours de privation de liberté), frais (10'557 fr.) à charge de l'intéressé. Ce jugement ordonnait en outre la restitution d'un téléphone portable saisi en cours d'enquête.
B.
Par jugement d'appel du 7 septembre 2021, la Cour pénale du Tribunal cantonal neuchâtelois a, avec suite de frais (800 fr.), rejeté l'appel formé par l'intéressé contre le jugement du 31 août 2020.
C.
Par acte du 8 octobre 2021, A._ recourt en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement d'appel du 7 septembre 2021. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à la réforme de la décision entreprise dans le sens de son acquittement des préventions de menace contre les autorités ou les fonctionnaires et de violation de l'interdiction des paris professionnels, sa peine étant réduite à 15 jours-amende à 30 fr. le jour, avec sursis pendant 2 ans, et 500 fr. d'amende pour les contraventions, le tout avec suite de frais et indemnités. A titre subsidiaire, il demande l'annulation de la décision querellée et le renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants.

Considérant en droit :
1.
En instance fédérale, seule demeure litigieuse, à teneur des conclusions du recourant (<ref-law>), la condamnation de ce dernier pour violence ou menace contre les autorités et les fonctionnaires (<ref-law>) ainsi que violation de l'interdiction des paris professionnels (art. 42 de l'ancienne loi fédérale sur les loteries et les paris professionnels du 8 juin 1923; aLLP; RS 935.51). Dans ce cadre, le Tribunal fédéral est lié par les faits retenus par l'arrêt entrepris (<ref-law>), sous les réserves découlant des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF, soit pour l'essentiel de l'arbitraire (art. 9 Cst.; sur cette notion v. <ref-ruling> consid. 2.3.1 p. 244; <ref-ruling> consid. 6.1 p. 205) dans la constatation des faits. Le Tribunal fédéral ne connaît de la violation des droits fondamentaux que si ce moyen est invoqué et motivé par le recourant (<ref-law>), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 503). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (<ref-ruling> consid. 1.1 p. 156).
2.
En lien avec la condamnation du recourant pour violation de l'art. 42 aLLP, on recherche tout d'abord en vain tout développement, même très succinct, portant sur le contenu d'un droit fondamental qui aurait été violé. La seule mention, en quelques phrases, des termes et locutions " appréciation arbitraire des moyens de preuve [...] abus du pouvoir d'appréciation, " violation crasse de la présomption d'innocence ", puis encore " in dubio pro reo " et " arbitraire " ne répond manifestement pas aux réquisits rappelés ci-dessus. Il suffit de rappeler que toutes ces notions ne sont pas simplement interchangeables (cf. <ref-ruling> consid. 2.2 p. 347 ss) et que le principe de l'invocation signifie que le recourant ne peut pas se borner à dresser une liste de droits constitutionnels ou à parler à tort et à travers d'arbitraire (BERNARD CORBOZ, in Commentaire de la LTF, 2e éd. 2014, no 34 ad <ref-law>). Le recours apparaît irrecevable sous ce premier angle.
3.
Par surabondance, la cour cantonale a constaté les faits en se référant aux déclarations d'une employée de l'établissement public dans lequel les paris avaient lieu, à la réaction du recourant à un appel téléphonique, aux propres déclarations de l'intéressé ainsi qu'à celles d'un autre employé de l'établissement.
3.1. Le recourant ne reproche d'aucune manière à la cour cantonale d'avoir omis de répondre à l'un ou l'autre argument qu'il aurait pu développer en appel. Il n'invoque pas expressément non plus que son droit d'être entendu aurait pu être violé en raison du caractère lacunaire de la motivation de la décision de dernière instance cantonale. Il n'y a pas lieu d'examiner ces questions (<ref-law>). S'il souligne que cette décision ne mentionne pas les explications de certains témoins, il en déduit exclusivement que ces déclarations n'auraient pas été prises en considération et qu'il en résulterait " une appréciation arbitraire des moyens de preuves [...] un abus du pouvoir d'appréciation et une violation crasse de la présomption d'innocence ".
3.2. Dans cette perspective, le recourant objecte que le témoin B._ avait déclaré être lui-même le responsable de l'établissement, que c'est à lui qu'une personne surnommée C._ avait proposé deux ordinateurs utilisés pour des paris sportifs, qu'ils avaient convenu d'une répartition du bénéfice entre eux à raison de 90% en faveur de C._, qu'il encaissait lui-même les mises et, à défaut, que la serveuse s'en occupait. Ce témoin avait aussi expliqué qu'il était responsable de l'établissement mais que D._ en était le patron, que le recourant était " un peu comme de la famille " et l'avait parfois aidé gracieusement et que personne d'autre n'était mêlé au sein de l'établissement ou dans sa gestion. Il avait enfin démenti l'affirmation du recourant selon laquelle c'est lui qui aurait été " le responsable ". Le témoin D._ ne l'avait pas non plus déclaré impliqué dans la gestion de l'établissement ou des machines illégales, exposant être " le chef principal ", respectivement le principal responsable, et avoir acheté le bar avec son associé B._. D._ avait aussi expliqué connaître le recourant, qui était en quelque sorte son bras droit, qui traduisait des documents du français à l'albanais ou à l'allemand, qui était une sorte de membre éloigné de la famille, n'était pas rémunéré, n'avait jamais été responsable du bar, ne s'était jamais occupé des machines de jeux et ignorait tout des paris illégaux pour n'y avoir jamais joué. E._ avait dit que D._ lui avait déclaré que le recourant l'aidait beaucoup à développer le bar car il connaissait de nombreuses personnes. Selon ce témoin, le recourant l'avait beaucoup aidé dans une période où il n'allait pas bien. E._ n'avait aucune idée de son rôle au bar et doutait qu'il s'occupât des paris sportifs en raison de sa méconnaissance des ordinateurs. Il ne l'avait en tout cas jamais vu faire. Selon lui, le recourant n'était pas employé du bar et il n'avait lui-même jamais vu ni les machines ni le recourant encaisser des paris ou verser des gains. Plusieurs clients du bar (F._, G._, H._ et I._), avaient déclaré que les serveuses s'occupaient des gains et/ou des mises.
3.3. Ces développements reviennent, pour l'essentiel à opposer à l'appréciation de la cour cantonale celle portée par le recourant sur un nombre conséquent d'éléments de preuve figurant au dossier. Une telle démarche est essentiellement appellatoire. Cet argumentaire n'est, dans cette mesure, guère de nature à démontrer que l'appréciation de la cour cantonale serait insoutenable. De surcroît, la recevabilité de tels moyens en dernière instance est douteuse dans la perspective du respect par le recourant des règles de la bonne foi en procédure. En effet, dès lors que l'appel a été traité en procédure écrite (jugement d'appel p. 2 in fine), on pouvait attendre du recourant, s'il estimait ces déclarations réellement déterminantes, qu'il développe précisément ces moyens dans son mémoire d'appel motivé (art. 406 al. 3 en corrélation avec l'<ref-law>), la cour cantonale disposant d'un plein pouvoir d'examen sur ce point (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 69 s.; <ref-ruling> consid. 5.2 p. 216; en lien avec des griefs portant sur les faits: arrêt 6B_433/2018 du 4 juin 2019 consid. 4.2).
3.4. Quoi qu'il en soit, cette argumentation n'est, de toute manière, pas de nature à démontrer que la décision querellée serait insoutenable dans son résultat. A cet égard, il suffit de relever qu'aux yeux des autorités cantonales savoir si le recourant était ou non gérant de l'établissement en fait ou en droit n'était pas déterminant. Les explications de B._ et D._ quant à savoir qui était le patron, le responsable ou l'associé ne sont donc pas décisives. Il s'agissait, bien plutôt, de dire si, contrairement à ses dénégations, le recourant avait joué un rôle dans la remise aux clients de moyens de conclure des paris interdits (jugement d'appel consid. F p. 5). A ce sujet, on ne saurait, tout d'abord, reprocher à la cour cantonale d'avoir conféré un poids certain au fait que, contacté par téléphone en tant que " responsable des machines à jouer " par la serveuse en présence de la police, le recourant, a répondu qu'il ne fallait pas que la police sache qu'il était le responsable de ces machines (jugement d'appel consid. 7.1 p. 11), élément confirmé par la serveuse qui a expliqué qu'il " se chargeait de la maintenance des appareils et qu'il était son contact en cas de problèmes techniques ". Le seul fait que la sommelière, qui travaillait au bar depuis peu, avait pu le percevoir comme un associé ou un responsable, cas échéant au-delà des aspects techniques de maintenance des machines, n'enlève rien à la crédibilité de ce témoin. Cela étant, les déclarations des clients du bar relatives au rôle des employées chargées du service, à l'encaissement des mises et au versement des gains n'apportent, elles non plus, aucune information pertinente sur le rôle du recourant. Il n'en va pas différemment du témoin E._, qui rapporte en partie des ouï-dire et dont les explications permettent, dans cette mesure, tout au plus d'établir ce qu'il a pu entendre d'un tiers mais non si cela était ou non véridique (v. arrêts 6B_862/2015 du 7 novembre 2016 consid. 4.2; 6B_905/2010 du 16 juin 2011 consid. 2.3.2). On comprend de surcroît des déclarations de ce témoin qu'il se sentait redevable envers le recourant. Ce témoin n'explique par ailleurs d'aucune manière sur quoi se fonde son appréciation de l'incompétence du recourant en informatique et il a encore déclaré n'avoir même jamais vu les machines, dont tous les autres clients cités par le recourant ont confirmé la présence sur les tables du bar. La déposition de l'intéressé, dont la crédibilité est manifestement restreinte, n'est donc d'aucune manière de nature à démontrer que la cour cantonale aurait procédé à une appréciation insoutenable des preuves. Pour le surplus, étant rappelé que, dans le cadre du principe de libre appréciation des preuves, rien ne s'oppose à ne retenir qu'une partie des déclarations d'un témoin (<ref-ruling> consid. 3, spéc. p. 39), les explications de D._, selon lesquelles le recourant ignorait tout des paris illégaux pour n'y avoir jamais joué sont également peu crédibles compte tenu du rôle de " bras droit " joué selon lui par le recourant et des déclarations des clients du bar relatives au fait que les machines se trouvaient sur les tables et ce quand bien même la police n'a, lors de sa seconde intervention, découvert qu'un seul ordinateur au sous-sol. Les déclarations de D._ confortent, en revanche, celles de la serveuse quant au rôle du recourant et à ses compétences linguistiques. Le témoignage de cette dernière n'en apparaît que plus crédible. En conclusion, les développements du recourant, supposés recevables dans le recours en matière pénale, ne seraient, de toute manière, pas aptes à démontrer que la décision querellée serait arbitraire dans son résultat.
4.
Le recourant conteste également s'être rendu coupable de menace contre les autorités ou les fonctionnaires. Selon lui, l'infraction ne serait pas réalisée faute de menace d'un dommage sérieux résultant du fait de dire à des policiers lors du contrôle de l'établissement qu'ils allaient " avoir des problèmes ", qu'il " allait les retrouver ", respectivement qu'ils allaient " regretter d'avoir contrôlé son établissement public ".
4.1. Conformément à l'<ref-law>, celui qui, en usant de violence ou de menace, aura empêché une autorité, un membre d'une autorité ou un fonctionnaire de faire un acte entrant dans ses fonctions, les aura contraints à faire un tel acte ou se sera livré à des voies de fait sur eux pendant qu'ils y procédaient, sera puni d'une peine privative de liberté de trois ans au plus ou d'une peine pécuniaire. La loi exige la menace d'un dommage sérieux, c'est-à-dire que la perspective de l'inconvénient présenté comme dépendant de la volonté de l'auteur soit propre à entraver le destinataire dans sa liberté de décision ou d'action (<ref-ruling> consid. 2a/aa p. 19). La question doit être tranchée en fonction de critères objectifs, en se plaçant du point de vue d'une personne de sensibilité moyenne (<ref-ruling> consid. 1a p. 325; <ref-ruling> consid. 2a/aa p. 19; arrêt 6B_1253/2019 du 18 février 2020 consid. 4.2).
4.2. Contrairement à ce que suggère le recourant, la cour cantonale n'a pas conclu à l'existence d'une menace d'un dommage sérieux en raison des seules expressions auxquelles se réfère le recourant, mais parce que celui-ci ne s'était pas limité à exprimer son hostilité ponctuellement en réagissant à la visite des policiers sous le coup de la colère. Son comportement agressif avait perduré puisque les agents lui avaient demandé " à plusieurs reprises [...] de se calmer ". Les propos avaient été adressés directement aux policiers présents dans l'établissement sur un ton qui ne laissait aucune place au doute quant à l'intention belliqueuse du recourant, qui avait du reste admis " avoir perdu le contrôle " et avoir dit " plein de trucs mauvais " (jugement d'appel consid. 6.b p. 9).
Il s'ensuit que tel qu'il est articulé, le grief du recourant se fonde sur un état de fait incomplet qui n'est pas celui retenu par la cour cantonale, lequel lie la cour de céans (<ref-law>). Il suffit dès lors de relever que l'appréciation de la cour cantonale qui, outre les seuls mots utilisés, prend en considération, de manière plus générale et dans la perspective objective exigée par la jurisprudence, le contexte dans lequel elles ont été émises, l'hostilité ainsi que le comportement agressif manifestés par le recourant dans la durée et le ton belliqueux sur lequel ces mots ont été proférés, n'est pas critiquable au regard du droit fédéral, même en tenant compte du fait que le recourant s'est adressé à des agents de l'État aguerris et régulièrement confrontés à des manifestations d'opposition (v. STEFAN HEIMGARTNER, in Basler Kommentar Strafrecht, 4e éd. 2019, no 11 ad <ref-law>). Cela ne suffit pas à leur ôter toute crainte face à des menaces répétées de s'en prendre à leur vie et à leur intégrité physique (cf. arrêt 6B_1431/2020 du 8 juillet 2021 consid. 3.5). Le grief doit ainsi être rejeté dans la mesure où il est recevable.
4.3. Enfin, le recourant contestant uniquement cet élément constitutif objectif de l'infraction réprimée par l'<ref-law>, et ses développements relatifs à la quotité de sa peine se résumant à ses moyens portant sur les qualifications, on peut se limiter à renvoyer, pour le surplus, à la motivation de la décision de dernière instance cantonale qui n'apparaît pas critiquable (<ref-law>).
5.
Le recourant succombe. Il supporte les frais de la procédure (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de la République et canton de Neuchâtel, Cour pénale.
Lausanne, le 6 décembre 2021
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente : Jacquemoud-Rossari
Le Greffier : Vallat