Sachverhalt:
A.
A._ (geb. 1992) stammt aus der Türkei. Er ersuchte im Jahr 2012 in der Schweiz erfolglos um Asyl. Nach dem negativen Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts tauchte er unter; in der Folge wurde er am 26. Januar 2013 in seine Heimat verbracht. Am 25. Dezember 2014 heiratete er in der Türkei die Schweizer Bürgerin B._ (geb. 1992). Das Migrationsamt des Kantons Zürich erteilte ihm hierauf am 17. Juli 2015 eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin. Das Bezirksgericht Zürich schied die Ehe am 23. September 2015, worauf das Migrationsamt die Aufenthaltsbewilligung von A._ am 13. Januar 2016 widerrief. Während des bei der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich hängigen Rekursverfahrens heiratete A._ am 21. Juni 2016 die Schweizer Bürgerin C._ (geb. 1981), worauf ihm eine weitere Aufenthaltsbewilligung erteilt wurde, welche bis zum 20. Juni 2018 gültig war.
B.
Das Migrationsamt des Kantons Zürich widerrief am 12. März 2018 die Aufenthaltsbewilligung von A._, da es sich bei der Ehe C._-A._ aufgrund zahlreicher Indizien um eine Umgehungsehe handle (auch als "Ausländerrechtsehe" bzw. "Scheinehe" bezeichnet). A._ gelangte hiergegen erfolglos an die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion sowie an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Die beiden Instanzen bestätigten am 26. Juni 2018 bzw. 14. September 2018 die Verfügung des Migrationsamts: Die vorhandenen, hinreichend klaren und konkreten Indizien führten gesamthaft zum Schluss, dass A._ von Anfang an rechtsmissbräuchlich gehandelt und sich auf eine inhaltsleere Ehe berufen habe.
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, seine Aufenthaltsbewilligung nicht zu widerrufen und eventuell von einer Wegweisung abzusehen; subeventuell sei die Sache an die kantonalen Behörden zurückzuweisen. A._ macht geltend, der angefochtene Entscheid verletze Art. 42 AIG ([bis zum 1. Januar 2019: AuG, SR 142.20]; Familiennachzug von Schweizerinnen und Schweizern) und Art. 8 EMRK (Schutz des Familien- und Privatlebens); die Beziehung C._-A._ werde gelebt. Das Verwaltungsgericht habe den Sachverhalt willkürlich festgestellt und untergeordnete abweichende Aussagen bei der Befragung des Ehepaars überbewertet.
Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich verzichten darauf, sich zur Beschwerde zu äussern. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) hat sich nicht vernehmen lassen.
D.
Der Abteilungspräsident legte der Beschwerde am 23. Oktober 2018 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei. Mit Verfügung vom 21. November 2018 wies die Abteilung das Gesuch von A._ ab, ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren.

Erwägungen:
1.
Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist gegen Entscheide ausgeschlossen, auf deren Erteilung weder das Bundes- noch das Völkerrecht einen Rechtsanspruch einräumen (Art. 83 lit. c Ziff. 2 BGG). Der Beschwerdeführer beruft sich in vertretbarer Weise auf Art. 8 Ziff. 1 EMRK (Schutz des Familien- und Privatlebens) sowie Art. 42 Abs. 1 AIG; danach hat ein ausländischer Ehepartner einer Schweizerin grundsätzlich Anspruch darauf, dass ihm eine Aufenthaltsbewilligung erteilt bzw. verlängert wird, falls die Eheleute zusammen wohnen. Ob die Bewilligungsvoraussetzungen gegeben sind, ist eine Frage der materiellen Beurteilung und keine solche des Eintretens (<ref-ruling> E. 1.1 S. 332). Da alle übrigen Sachurteilsvoraussetzungen erfüllt sind, ist die Beschwerde an die Hand zu nehmen.
2.
2.1. Das Bundesgericht ist an den Sachverhalt gebunden, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich falsch oder unvollständig ermittelt. Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (Urteil 2C_595/2017 vom 13. April 2018 E. 2.2). Inwiefern die vorinstanzliche Beweiswürdigung bzw. die Sachverhaltsfeststellung offensichtlich unhaltbar ist, muss in der Beschwerdeschrift klar und detailliert aufgezeigt werden (<ref-ruling> E. 4.2 mit Hinweisen; <ref-ruling> E. 2.2 S. 246; <ref-ruling> E. 1.3 S. 262); es gilt diesbezüglich eine qualifizierte Begründungspflicht (Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. <ref-ruling> E. 1.4.3 S. 254 f.). Namentlich genügt es nicht, lediglich einzelne Indizien anzuführen, die anders als im angefochtenen Entscheid hätten gewichtet werden können, und dem Bundesgericht in appellatorischer Kritik diesbezüglich ohne Verfassungsbezug bloss die eigene Auffassung zu unterbreiten (vgl. das Urteil 2C_317/2015 vom 1. Oktober 2015 E. 1.2; <ref-ruling> E. 2b S. 88).
2.2. Der Beschwerdeführer macht geltend, die Vorinstanz habe einzelne Sachverhaltselemente willkürlich gewichtet; er legt indessen entgegen seiner Begründungspflicht nicht dar, dass und inwiefern dies der Fall sein soll. Die vorliegende Eingabe kommt über weite Strecken der qualifizierten Rügepflicht nicht nach und erschöpft sich in appellatorischen Vorbringen. Soweit der Beschwerdeführer das angefochtene kantonale Urteil bloss in dieser Weise beanstandet - d.h. lediglich seine Sicht der Dinge jener der Vorinstanz gegenüberstellt, ohne darzulegen, inwiefern diese die Beweise in Verletzung von Art. 9 BV (Willkür) gewürdigt oder anderweitig Bundesrecht verletzt hätte - ist die Eingabe ungenügend substanziiert (LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger/Kneubühler [Hrsg.], Basler Kommentar zum BGG, 3. Aufl. 2018, N. 53 zu Art. 42 BGG).
3.
3.1. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich hat die bundesgerichtliche Rechtsprechung zur Zulässigkeit der Annahme, es liege eine Umgehungsehe vor, zutreffend wiedergegeben (E. 3.1 des angefochtenen Entscheids); es erübrigt sich, diese hier zu wiederholen (vgl. das Urteil 2C_782/2018 vom 21. Januar 2019 E. 3 mit weiteren Hinweisen; <ref-ruling> E. 2b; <ref-ruling> E. 5a S. 56 ff.).
3.2. Der Beschwerdeführer ist nach der Ablehnung seines Asylgesuchs untergetaucht; er hat damit gezeigt, dass er bereit ist, auch ohne Bewilligung im Land zu verbleiben. Der zeitliche Ablauf seiner verschiedenen Ehen legt willkürfrei den Schluss nahe, dass er sich immer dann wieder verheiratet hat, wenn die Gefahr bestand, dass er das Land zu verlassen hätte. Seine Ehegattin ist elf Jahre älter als er und hat zwei Kinder aus einer früheren Ehe; eine solche Heirat hat erfahrungsgemäss im traditionell-patriarchalischen Kulturkreis, aus dem der Beschwerdeführer stammt, als untypisch zu gelten (Urteil 2C_782/2018 vom 21. Januar 2019 E. 4.2.1).
3.3. Die separaten Befragungen der beiden Ehegatten am 17. Juli 2017 zeichneten sich dadurch aus, dass die Antworten eher allgemein gehalten blieben. Dennoch kam es zu verschiedenen Ungereimtheiten und Unstimmigkeiten etwa in Bezug auf das Datum und die Umstände des Kennenlernens sowie den Zeitpunkt der Verlobung. Die Ehegattin hatte wenig Kenntnisse über die Vergangenheit des Beschwerdeführers und wusste nicht, dass er sich bereits im Rahmen eines Asylverfahrens in der Schweiz aufgehalten hatte; normalerweise tauschen sich Eheleute über solch einschneidende Ereignisse jedoch aus.
3.4. Die Beschwerdeführerin war kaum mit den familiären Verhältnissen ihres Gatten vertraut. Zu Widersprüchen kam es in diesem Zusammenhang bezüglich der Umstände der Heirat und hinsichtlich der Frage, wann sich die Eheleute zuletzt getroffen und zusammen etwas unternommen hätten. Die Eheleute widersprachen sich auch bezüglich des Grunds des Beschwerdeführers für seinen letzten Besuch in der Heimat (Erkrankung und Hospitalisierung der Mutter bzw. Besuch des herzkranken Vaters in dessen Dorf). Es erstaunt schliesslich, dass die Kinder der Gattin (geb. 2008/2011) bei der Heirat nicht anwesend waren; immerhin wurde der Beschwerdeführer durch die Heirat zu ihrem Stiefvater. Die Ehegatten konnten deren Absenz nicht glaubwürdig begründen (Schule/Kindergarten), zumal die beiden Kinder der Schwester des Beschwerdeführers bei der Heirat ihrerseits dabei waren.
3.5. Nachdem der Beschwerdeführer lediglich 50% arbeitet, wäre zu erwarten gewesen, dass die Eheleute mehr Zeit miteinander verbringen und sich gegenseitig besser kennen würden, zumal die Gattin arbeitslos ist und von der Sozialhilfe unterstützt wird. Sie gehört damit erfahrungsgemäss zu jenem Zielpublikum, welches oft für das Eingehen von Umgehungsehen angegangen wird. Beide Ehegatten haben schliesslich darauf hingewiesen, dass der Beschwerdeführer nach der Arbeit teilweise im Betrieb oder bei seiner Schwester übernachte, wobei sie die Notwendigkeit hierfür wiederum nicht glaubhaft zu erläutern vermochten.
3.6. Ins Gewicht fällt schliesslich die Aussage des Beschwerdeführers bezüglich des Aussehens und der äusserlichen Merkmale seiner Gattin: Diese hat vier Tätowierungen, nämlich je eine auf der oberen linken Brustseite, auf dem linken Schulterblatt, auf der Innenseite des linken Unterarms und auf der Hinterseite des rechten Oberschenkels; der Beschwerdeführer war, obwohl die Eheleute intim geworden sein wollen, nur in der Lage, das Motiv auf dem Unterarm konkret zu beschreiben, was bei einer gelebten Beziehung erstaunt. Die von der Gattin als besonderes Merkmal bezeichnete Narbe eines Kaiserschnitts erwähnte der Beschwerdeführer - anders als seine Gattin - in der Befragung nicht.
3.7. Dass der Beschwerdeführer bezüglich seiner Gesichtsbehaarung von einem Schnurrbart und seine Gattin von einem Dreitagebart gesprochen haben, könne - so der Beschwerdeführer - nicht fallentscheidend sein; die unterschiedlichen Begriffe hätten das Gleiche bezeichnet. Der Beschwerdeführer verkennt, dass es sich dabei nicht um den einzigen Widerspruch in ihren Aussagen gehandelt hat. Das gewisse Erklärungen übereinstimmten, spricht nicht notwendigerweise gegen das Vorliegen einer Umgehungsehe, zumal die Beschwerdeführerin im Rahmen des polizeilichen Besuchs in ihrer Wohnung nicht anzugeben vermochte, wo ihr Gatte arbeitete.
3.8. Eine Umgehungsehe darf zwar nicht leichthin angenommen werden; deuten jedoch gewichtige Hinweise auf eine solche hin, dann darf und muss von den Eheleuten gestützt auf ihre Mitwirkungspflicht erwartet werden, dass sie von sich aus Umstände vorbringen und belegen, um die in eine andere Richtung weisenden Indizien zu entkräften (Urteil 2C_782/2018 vom 21. Januar 2019 E. 3.2.4 mit Hinweisen). Der Beschwerdeführer und seine Gattin haben keinerlei Elemente beigebracht (Schreiben von Nachbarn, Erklärungen von Freunden usw.), um ihren Standpunkt zu belegen bzw. glaubhaft zu machen.
3.9. Bezeichnenderweise tritt der Beschwerdeführer vor Bundesgericht denn auch alleine auf; würde eine tatsächlich gelebte Ehe bestehen, hätte sich wohl auch seine Gattin an den verschiedenen Verfahren beteiligt. Ihr Verhalten darf als gewisse Gleichgültigkeit der angeblich gelebten Ehe gegenüber gedeutet werden (vgl. Urteil 2C_782/2018 vom 21. Januar 2019 E. 4.2.3).
4.
4.1. Der Anspruch des Beschwerdeführers auf eine Aufenthaltsbewilligung gemäss Art. 42 Abs. 1 AIG ist erloschen (Art. 51 Abs. 1 lit. a AIG), da die Vorinstanz gestützt auf die verschiedenen Indizien willkürfrei annehmen durfte, es liege eine Umgehungsehe vor und der Beschwerdeführer berufe sich rechtsmissbräuchlich auf die Ehe mit seiner Schweizer Gattin. Entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers kann nicht gesagt werden, die Vorinstanz habe "aus marginalen Widersprüchen" abgeleitet, dass seine Gattin und er keine eheliche Gemeinschaft im Sinne einer auf Dauer angelegten wirtschaftlichen, körperlichen und spirituellen Verbindung leben würden (Urteil 2C_981/2017 vom 18. Februar 2019 E. 3.1 mit Hinweisen). Die Vorinstanz durfte gestützt auf die verschiedenen Indizien willkürfrei und ohne Verletzung von Bundesrecht davon ausgehen, dass es dem Beschwerdeführer mit seiner zweiten Ehe in erster Linie darum ging, die hiesigen ausländerrechtlichen Vorgaben zu umgehen, um weiter im Land verbleiben zu können (Art. 51 Abs. 1 lit. a AIG).
4.2. Der angefochtene Entscheid verletzt kein Bundesrecht; die Beschwerde kann mit summarischer Begründung im Verfahren nach Art. 109 BGG erledigt werden. Ergänzend zur vorliegenden Urteilsbegründung wird - auch bezüglich der Verhältnismässigkeit der aufenthaltsbeendenden Massnahme (E. 4.1 des angefochtenen Entscheids) - auf die Ausführungen der Vorinstanz verwiesen (vgl. Art. 109 Abs. 3 BGG).
4.3. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend wird der Beschwerdeführer für dieses kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG), da sein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung bereits am 21. November 2018 abgewiesen worden ist. Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Abteilung, und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Mai 2019
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar