Faits :
A.
Le Ministère public de la République et canton de Genève mène depuis le 13 février 2014 une instruction pénale dirigée contre A._ pour escroquerie (<ref-law>). Cette procédure se fonde sur la plainte déposée contre le précité le 28 janvier 2013 par B._ Sàrl pour escroquerie, concurrence déloyale et violation du droit d'auteur. En substance, B._ Sàrl reproche à A._ de l'avoir amenée à conclure avec C._ SA un contrat SIA portant sur diverses prestations d'architecte relatives à l'édification d'une résidence d'appartements meublés à U._; C._ SA avait cependant refusé de payer les prestations facturées à 383'444 fr. 90 et A._ n'avait plus donné de ses nouvelles. La plaignante avait ensuite appris que D._ SA / V._ SA - société pour laquelle A._ avait dit travailler - avait déposé auprès des autorités vaudoises un dossier comprenant des plans et des descriptifs d'un projet, signé par un autre architecte, E._, mais reprenant en grande partie son propre projet.
Dans le cadre de cette instruction, A._ a été entendu en qualité de prévenu à plusieurs reprises. En substance, il conteste toute participation à une infraction pénale : il affirme avoir travaillé pour la société F._, avoir été consultant de G._ et n'avoir aucune relation avec C._ SA; à sa connaissance, D._ SA avait racheté le projet à C._ SA et n'avait pas recopié le dossier de la plaignante.
Lors de l'audience du 15 septembre 2017, A._ a annoncé qu'il demanderait la récusation du Procureur en charge de la procédure en raison des propos que le magistrat venait de tenir à propos de l'éventuelle convocation de son épouse, I._, en tant que prévenue, et qu'il considérait comme constituant un moyen de pression déloyal; A._ a ultérieurement encore reproché au Procureur d'avoir prononcé sans fondement une mise en prévention complémentaire et d'avoir initié une procédure de dépôt de documents sans l'en avertir. Cette requête de récusation a été rejetée par l'autorité de recours cantonale le 22 décembre 2017. Le recours dirigé contre cette décision a été rejeté par arrêt de ce jour du Tribunal fédéral (cause 1B_69/2018).
B. Le 19 septembre 2017, le Ministère public a sollicité de l'Administration cantonale des impôts du district de U._ le dépôt des déclarations fiscales de A._ et I._ pour les années 2011 à 2015. Le conseil de A._ s'est opposé à cette mesure par courrier du 25 septembre 2017 et les documents reçus le 4 octobre 2017 de l'administration concernée ont été mis sous scellés. En temps utile, le Procureur a sollicité du Tribunal des mesures de contrainte (Tmc) la levée de ces scellés.
Par ordonnance du 27 février 2018, le Tmc a rejeté la demande de suspension de la procédure en matière de scellés déposée par A._ (ch. 1); cette autorité a ensuite ordonné la levée desdits scellés et la transmission au Ministère public des copies des déclarations d'impôts de A._ et I._ pour les années 2011 à 2015 (ch. 2).
C.
Par acte du 8 mars 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant principalement à ce que l'ordonnance querellée soit annulée et réformée en ce sens que soit ordonnée la suspension de la procédure en matière de scellés jusqu'à droit connu dans la procédure de récusation 1B_69/2018; subsidiairement, il demande que la levée des scellés soit refusée et qu'il soit fait interdiction au Tmc de transmettre au Ministère public les copies des déclarations d'impôt des époux A._ et I._ pour les années 2011 à 2015. A titre encore plus subsidiaire, il requiert le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. Le recourant sollicite aussi l'octroi de l'effet suspensif.
Invité à se déterminer, le Tmc a indiqué qu'il n'avait pas d'observations à présenter. De son côté, le Ministère public a conclu au rejet du recours et a persisté dans sa demande initiale de levée de scellés.
Par ordonnance du 3 avril 2018, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif au recours.

Considérant en droit :
1.
Conformément à l'art. 393 al. 1 let. c CPP, un recours n'est ouvert contre les décisions du Tmc que dans les cas prévus par ledit code. Aux termes de l'<ref-law>, cette juridiction statue définitivement sur la demande de levée des scellés au stade de la procédure préliminaire. Le code ne prévoit pas de recours cantonal contre les autres décisions rendues par le Tmc dans le cadre de la procédure de levée des scellés. La voie du recours en matière pénale au Tribunal fédéral est ainsi en principe directement ouverte contre de tels prononcés (art. 80 al. 2 in fine LTF; <ref-ruling> consid. 1 p. 465).
Ne mettant pas un terme à la procédure pénale, la décision attaquée doit être qualifiée d'incidente; elle est cependant en principe susceptible de causer un préjudice irréparable à la partie recourante - soit en particulier le prévenu - dans la mesure où la levée des scellés pourrait porter atteinte à un secret protégé (<ref-law>). Tel est notamment le cas du secret de l'avocat (<ref-ruling> consid. 1 p. 465). Savoir s'il en va de même du secret fiscal que fait valoir ici le recourant relève du fond (cf. consid. 3.3 ci-après) et n'a pas à être examiné de manière plus approfondie au stade de la recevabilité. Il n'y a pas non plus lieu de s'attarder sur la question de l'existence d'un préjudice irréparable en lien avec l'accès par un magistrat dont la récusation a été demandée à des documents pour lesquels les scellés sont levés, en raison de l'irrecevabilité de ce grief pour un autre motif (cf. consid. 2 ci-dessous).
Pour le surplus, le recours a été déposé en temps utile (<ref-law>) et les conclusions qui y sont prises sont recevables (<ref-law>). Il y a donc lieu d'entrer en matière.
2.
Dans un premier grief, le recourant fait valoir que seule la suspension de la procédure de levée de scellés devant le Tmc serait à même de le préserver contre l'accès indu du Procureur dans un secret protégé. Le recourant expose en effet que, dans l'hypothèse où le Procureur sollicitant la levée des scellés serait récusé, cet acte pourrait être annulé et devrait être répété conformément à l'<ref-law>.
Au vu de l'issue de la cause 1B_69/2018 rejetant définitivement la demande de récusation dirigée contre le Procureur en charge du dossier, le risque d'annulation de la présente procédure de levée de scellés est écarté. On ne discerne dans ces conditions pas quel serait l'intérêt juridique au sens de l'<ref-law> que pourrait encore faire valoir le recourant à l'annulation de la décision entreprise dans la mesure où elle rejette sa requête de suspension. C 'est le lieu de rappeler que les tribunaux sont appelés à trancher des questions concrètes et non à prendre des décisions à caractère théorique, ce qui répond à un souci d'économie de procédure (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 77; <ref-ruling> consid. 1.3 p. 276). Ainsi, une partie qui n'est pas concrètement lésée par la décision ne possède pas la qualité pour recourir. Il faut, en d'autres termes, que la décision de la juridiction supérieure lui procure l'avantage de droit matériel qu'elle recherche. Dans la négative, un tel recours est irrecevable (arrêt 6B_1153/2016 du 23 janvier 2018 consid. 2.3.1, destiné à la publication).
En l'absence d'intérêt juridique actuel à l'issue de la procédure sur ce point particulier, il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur le premier grief du recourant.
3.
Dans un second grief, le recourant s'en prend aux conditions présidant à la procédure de levée de scellés. Il remet tout d'abord en cause l'existence de soupçons suffisants de la commission d'une infraction; il conteste ensuite aux documents saisis toute pertinence pour l'issue du litige pénal; il fait valoir le secret fiscal comme obstacle à la levée des scellés; enfin, il voit dans la décision entreprise une violation du principe de la proportionnalité.
3.1. Saisi d'une demande de levée de scellés, le Tmc doit examiner, d'une part, s'il existe des soupçons suffisants de l'existence d'une infraction et, d'autre part, si les documents présentent apparemment une pertinence pour l'instruction en cours (cf. art. 197 al. 1 let. b et d CPP). Il convient aussi de vérifier l'existence d'un secret protégé par la loi (cf. <ref-law>). Enfin, la mesure ne doit pas porter atteinte au principe de la proportionnalité (cf. art. 197 al. 1 let. c CPP).
3.2. L'obligation de dépôt (<ref-law>) ainsi que, le cas échéant, la levée de scellés subséquente (<ref-law>) sont des actes de procédure qui portent atteinte aux droits fondamentaux, en particulier à la sphère privée des personnes intéressées (<ref-law> et 13 al. 1 Cst.). En tant que mesures de contrainte, elles ne peuvent être prononcées que lorsque des soupçons suffisants de la commission d'une infraction pèsent sur le prévenu (<ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 90; arrêt 1B_394/2017 du 17 janvier 2018 consid. 4.1). Pour constituer des soupçons suffisants d'une infraction, les indices de la commission de cette infraction doivent être sérieux et concrets (<ref-ruling> consid. 1.3.1 p. 90). Selon la jurisprudence, il n'appartient cependant pas au juge de la levée de scellés - contrairement au juge du fond - de procéder à une pesée minutieuse et complète des éléments à charge et à décharge. Lorsque l'existence de charges est contestée, ce juge doit uniquement examiner si, sur la base des actes d'instruction disponibles, il existe des indices suffisants et concrets de la commission d'une infraction (arrêt 1B_249/2015 du 30 mai 2016 consid. 5.5).
Il ressort de la décision attaquée que le recourant est intervenu auprès de la partie plaignante dans le cadre de la conclusion d'un contrat d'architecte pour un projet de construction d'un "appart-hôtel" à U._ et que la note d'honoraires de la seconde pour cette activité n'a pas été honorée; le rôle précis ainsi que l'implication réelle du recourant dans ce projet divise les parties; il en va de même de l'utilisation éventuelle du projet réalisé par la partie plaignante, ou de certains de ses éléments, par un autre architecte pour obtenir l'autorisation de construire l'hôtel litigieux; les éléments relatifs à l'existence d'une tromperie au sens de l'<ref-law> sont par ailleurs contestés par le recourant - pour qui le différend entre les parties est de nature purement civile - et font précisément l'objet de la procédure pénale.
Sur la base de ces éléments, le juge de la levée de scellés pouvait considérer - en l'état du dossier et au stade de la vraisemblance qui guide son activité (cf. <ref-law> en lien avec l'<ref-law>) - qu'il existait des indices sérieux de la commission d'une infraction de nature patrimoniale à l'encontre de la partie plaignante. Il pouvait également retenir que le prévenu était concrètement susceptible d'avoir participé, à un degré qu'aurait à préciser l'instruction ultérieure de la cause, à cette infraction. En admettant l'existence de charges suffisantes dans ce contexte, l'autorité précédente n'a donc pas violé le droit fédéral. Les critiques du recourant s'en prennent aux conditions matérielles de réalisation des infractions et devront, le moment venu, être appréciées par le juge du fond.
3.3. De manière à préserver au mieux la sphère privée des personnes intéressées, seuls les documents présentant apparemment une pertinence pour l'instruction en cours peuvent faire l'objet d'un ordre de dépôt puis d'une levée de scellés. Peuvent ainsi être exclus de cette procédure les documents personnels, tels que des photographies de voyage ou de la correspondance intime (<ref-ruling> consid. 5.6 p. 87). Dans ce contexte, l'autorité de levée des scellés doit s'en tenir au principe de l' "utilité potentielle" (<ref-ruling> consid. 4.4 p. 66 s.; arrêt 1B_525/2017 du 4 mai 2018 consid. 3.1 et les arrêts cités). Les détenteurs ont l'obligation de désigner les pièces qui, de leur point de vue, ne présentent manifestement aucun lien avec l'enquête pénale (<ref-ruling> consid. 4.3 p. 81 et 5.6 p. 87; <ref-ruling> consid. 7.1 p. 229 et les arrêts cités). Dans ce contexte, il n'y a pas lieu de se montrer trop exigeant quant au lien de connexité avec l'infraction : il suffit que le document ait un rapport avec celle-ci et présente une utilité potentielle pour l'enquête en cours (arrêts 1B_492/2017 du 25 avril 2018 consid. 2.2; 1B_100/2017 du 25 avril 2017 consid. 2.1; 1B_103/2012 du 5 juillet 2012 consid. 2.1; voir également <ref-ruling> consid. 7.5 p. 282 s.).
Les documents litigieux sont ici les déclarations fiscales du prévenu et de son épouse pour les années 2011 à 2015. L'autorité précédente est partie du constat que le recourant avait bénéficié en octobre 2014 d'un prêt de 378'400 fr. de la part de V._ SA, société ayant déposé des plans et des descriptifs du projet de construction argué d'être une reprise immédiate de l'oeuvre d'origine de la plaignante; le Tmc a aussi souligné que le prévenu avait été actif pendant la période pertinente pour plusieurs entités et avait reçu d'importantes sommes d'argent à divers titres; la juridiction précédente a enfin insisté sur le fait que la situation fiscale d'un individu était en principe le reflet de ses activités et pouvait, de ce fait, être utile pour déterminer les transactions dont avaient bénéficié le prévenu et son épouse en rapport avec les faits reprochés.
Le recourant affirme que les documents saisis ne seraient en aucun cas nécessaires et susceptibles de faire avancer l'enquête et se réfère aux déclarations dans la procédure de l'administrateur de V._ SA qui aurait donné toutes les indications utiles sur le prêt qui lui avait été octroyé. A partir du moment où existent des soupçons suffisants de la commission d'une infraction à dimension économique, il ne paraît pas hors de tout propos de faire porter l'instruction sur la situation financière effective du principal prévenu. Il n'appartient pas à ce stade au juge de la levée de scellés de spéculer sur l'efficacité de la mesure de contrainte, mais uniquement sur sa pertinence. Or, l'existence de versements - pour autant qu'ils aient été déclarés aux autorités fiscales - provenant de l'une ou l'autre des entités apparemment impliquées dans l'escroquerie dénoncée par la partie plaignante est susceptible de faire progresser l'enquête. L'autorité précédente pouvait donc, sans violer le droit fédéral, retenir l'existence d'une utilité potentielle aux documents transmis par les autorités fiscales.
3.4. Sans se référer à des dispositions légales particulières, le recourant se prévaut de manière générale du secret fiscal pour s'opposer à la levée de scellés. En présence d'un secret professionnel avéré, l'autorité de levée des scellés élimine en effet les pièces couvertes par ce secret. Tel est le cas des secrets mentionnés à l'<ref-law>, en particulier du secret de l'avocat (<ref-ruling> consid. 4.2 p. 81).
En tant que les impôts reposent sur du droit cantonal (cf. 126 ss Cst. a contrario), un éventuel secret dans ce domaine doit être prévu par la législation cantonale. Or, le Tribunal fédéral n'examine la violation des dispositions de droit cantonal que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant ("Rügeprinzip" : <ref-law>; <ref-ruling> consid. 1.2.2 p. 286; <ref-ruling> consid. 1.7.2 p. 106). En l'absence de toute désignation d'une norme de droit cantonal, le Tribunal fédéral ne peut fonder son raisonnement que sur l'éventuelle violation du droit fédéral. A cet égard, l'art. 39 al. 1 de la loi fédérale du 14 décembre 1990 sur l'harmonisation des impôts directs des cantons et des communes (LHID; RS 642.14) prévoit que les personnes chargées de l'exécution de la législation fiscale sont tenues de garder le secret; l'obligation de renseigner est cependant réservée, dans la mesure où elle est prévue par une disposition légale fédérale ou cantonale. L'<ref-law> constitue une telle base légale lorsque les renseignements fiscaux sont nécessaires pour établir les faits ou pour juger le prévenu (arrêt 1B_245/2015 du 12 avril 2016 consid. 5.2).
Comme on l'a vu, les documents concernés sont susceptibles de faire progresser l'enquête dirigée contre le recourant (cf. consid. 3.2 ci-dessus). Dans cette mesure, les renseignements fiscaux peuvent être portés à la connaissance du Ministère public. C'est donc sans violer le droit fédéral que l'instance précédente a estimé que l'intérêt à la manifestation de la vérité devait primer ici l'intérêt du prévenu au maintien des scellés. Si cette autorité n'a pas prévu elle-même et immédiatement les mesures nécessaires afin de préserver la confidentialité d'éventuels tiers non concernés par l'enquête en cours (cf. arrêt 1B_18/2016 du 19 avril 2016 consid. 3.1), elle a expressément réservé cette éventualité et a chargé le Procureur, conformément à l'<ref-law>, de veiller à ce que la consultation du dossier ne porte pas atteinte à de tels tiers. Le recourant n'émet aucune critique contre cette manière de procéder, ni n'expose précisément quels tiers à la procédure seraient concernés. Il n'est pas non plus suffisant, dans le cadre de son obligation de collaboration, d'évoquer l'hypothèse que les documents en cause pourraient contenir des factures médicales peut-être couvertes par le secret médical. En tout état, la voie choisie par l'autorité de levée des scellés paraît à même de garantir les intérêts évoqués par le recourant.
3.5. A teneur de l'art. 197 al. 1 let. c CPP, les mesures de contrainte ne peuvent être prises que si elles apparaissent justifiées en regard de la gravité de l'infraction. Il convient pour les autorités de poursuite, en d'autres termes, de respecter le principe de la proportionnalité.
Dans ce contexte, le recourant reproche à l'instance précédente de ne pas avoir expliqué pourquoi le dépôt des déclarations fiscales serait absolument nécessaire à l'enquête. Les propos tenus par les témoins, en particulier ceux de l'administrateur d'une société concernée par le projet de construction et ayant octroyé un prêt conséquent au recourant, présentent certes une grande utilité pour l'avancement de la procédure, mais ils ne rendent pas pour autant sans intérêt la production de documents officiels, en particulier lorsque ceux-ci ont été établis sur la base de déclarations du prévenu antérieures à la procédure pénale et qu'ils pourraient venir confirmer ou infirmer les propos tenus au cours de l'enquête sur l'un ou l'autre des aspects examinés. Il n'appartient de toute manière pas au juge de la levée des scellés d'apprécier de manière générale l'opportunité d'une mesure de contrainte. Les critiques soulevées à ce propos sont de nature appellatoire et elles ne mettent pas en exergue une atteinte disproportionnée à la sphère privée du recourant. Il ne convient donc pas de s'y arrêter plus longuement.
Pour le surplus, le recourant reprend en partie ses arguments sur l'inutilité de la mesure de contrainte et sur l'existence de la procédure de récusation dirigée contre le Procureur. Ces griefs ont déjà été écartés (cf. consid. 2 et 3.2) et il n'y pas lieu d'y revenir ici.
3.6. Au regard dès lors des charges suffisantes de la commission d'infractions et de l'utilité potentielle des pièces en cause, le Tmc pouvait, sans violer le droit fédéral, ordonner la levée des scellés portant sur les déclarations fiscales de 2011 à 2015 du recourant et de son épouse.
4.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (<ref-law>). Il n'est pas alloué de dépens (<ref-law>).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, fixés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires du recourant, au Ministère public de la République et canton de Genève et au Tribunal des mesures de contrainte de la République et canton de Genève.
Lausanne, le 29 mai 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Kropf