Erwägungen:
1.
Mit Beschluss vom 9. Juli 2014 entzog die Kindes- und Erwachsenen-schutzbehörde (KESB) U._ C.A._ die faktische Obhut und das Aufenthaltsbestimmungsrecht über ihren - in verschiedener Hinsicht körperlich und kognitiv beeinträchtigten - Sohn C.B._, geb. 2007, nachdem eine Gefährdungsmeldung seiner damaligen (heilpädagogischen) Schule befürchten liess, dass seine Mutter ihm die nötige Unterstützung nicht mehr in erforderlichem Umfang gewähren könne.
Im Rechtsmittelverfahren wurde dieser Beschluss sowohl von der Verwaltungsrekurskommission am 31. August 2015 als auch vom Kantonsgericht St. Gallen am 26. September 2016 geschützt. Die betreffenden Entscheide sind in Rechtskraft erwachsen.
Seit August 2014 befindet sich C.B._ im Internat der Sonderschule D._ in V._.
2.
Ab Januar 2017 holte die Mutter ihren Sohn im Widerspruch zur geltenden Ordnung jeweils in der Schule ab, um ihn dann über Mittag und über Nacht bei sich zu behalten. Davon liess sie sich auch durch eine von der KESB U._ am 10. Januar 2017 erstattete Strafanzeige wegen Ungehorsams gegen amtliche Verfügungen nicht abhalten. Am 9. Februar 2017 wurde sie von der Kantonspolizei St. Gallen ausserhalb des Schulgeländes abgefangen, als sie ihren Sohn erneut abholen wollte. Aus Gründen der Verhältnismässigkeit wurde indessen damals auf eine gewaltsame Intervention verzichtet, als sich die Mutter dennoch Zugang zum Schulgelände und zu ihrem Sohn verschaffte.
Am 6. Februar 2017 führte die KESB U._ mit der Mutter eine Besprechung durch, in der es nebst dem Verhalten der Mutter auch um das weitere Vorgehen bezüglich der Platzierung von C.B._ ging. An der Besprechung nahmen auch der Internatsleiter, die Beiständin, der damalige Rechtsbeistand der Mutter sowie zwei von ihr bezeichnete Vertrauenspersonen teil, nämlich B._ (von der Kindes- und Erwachsenenschutz-Vereinigung KESV) sowie E._. Laut einer Aktennotiz der KESB soll die Besprechung allerdings ausser Kontrolle geraten sein, so dass sie habe abgebrochen werden müssen.
Gleichentags erschien B._ als KESV-Vertreterin bei der Kantonspolizei Zürich, um dort Strafanzeige gegen nicht namentlich genannte Mitarbeitende der KESB U._ zu erstatten. Die Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland ersuchte in der Folge das Untersuchungsamt Altstätten um Verfahrensübernahme. Dieses stimmte der Übernahme gemäss Verfügung vom 28. Februar 2017 zu und ersuchte die Anklagekammer des Kantons St. Gallen am selben Tag um Durchführung eines Ermächtigungsverfahrens. Am 3. März 2017 übermittelte das Untersuchungsamt eine weitere, nunmehr auch von C.A._ in der selben Sache erstattete Strafanzeige, welche beim Untersuchungsamt Uznach erstattet worden war.
Mit Entscheid vom 5. April 2017 hat die Anklagekammer die Ermächtigung zur Eröffnung eines Strafverfahrens nicht erteilt.
3.
Hiergegen führt C.A._ mit Eingabe vom 5. Juni (Postaufgabe: 6. Juni) 2017 Beschwerde ans Bundesgericht, der Sache nach mit dem Hauptbegehren, der Beschluss sei aufzuheben; die Ermächtigung zur Eröffnung der verlangten Strafuntersuchung sei zu erteilen.
Das Bundesgericht hat davon abgesehen, Stellungnahmen zur Beschwerde einzuholen.
4.
Nach Art. 42 Abs. 2 BGG ist in der Begründung einer Beschwerde in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Recht verletzt. Die Bestimmungen von Art. 95 ff. BGG nennen die vor Bundesgericht zulässigen Beschwerdegründe. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten gilt der in Art. 106 Abs. 1 BGG verankerte Grundsatz der Rechtsanwendung von Amtes wegen nicht; insofern besteht eine qualifizierte Rügepflicht (Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 136 I 65 E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen). Dabei prüft das Bundesgericht nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen.
Die Beschwerdeführerin beanstandet den Beschluss der Anklagekammer bzw. das zugrunde liegende Verfahren und namentlich die KESB, deren Mitgliedern sie Amtsanmassung und Amtsmissbrauch vorwirft. Dabei beschränkt sie sich aber im Wesentlichen auf eine appellatorische Kritik am angefochtenen Beschluss, indem sie ihre Sicht der Dinge vorträgt. Sie setzt sich indes mit Blick auf die genannten gesetzlichen Formerfordernisse nicht hinreichend mit den dem ausführlichen Beschluss zugrunde liegenden rechtlichen Erwägungen auseinander und legt nicht rechtsgenügend dar, inwiefern dadurch bzw. durch den Beschluss selbst im Ergebnis Recht im Sinne von Art. 42 Abs. 2 BGG verletzt worden sein soll. Im Übrigen sind die KESB-Anordnungen, wie erwähnt (vorstehende E. 1), im darauffolgenden Rechtsmittelverfahren durch zwei Rechtsmittelinstanzen geprüft und bestätigt worden und daraufhin in Rechtskraft erwachsen. Das vorliegende bundesgerichtliche Verfahren, in dem einzig der angefochtene Nichtermächtigungsentscheid in Frage steht, ist nicht ein weiteres Rechtsmittelverfahren zur abermaligen materiellen Überprüfung der bereits rechtskräftigen KESB-Anordnungen.
Nach dem Gesagten ist auf die Beschwerde mangels hinreichender Begründung nicht einzutreten. Der genannte Mangel ist offensichtlich, weshalb über die vorliegende Beschwerde im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG entschieden werden kann.
5.
Bei den gegebenen Verhältnissen kann davon abgesehen werden, der Beschwerdeführerin Kosten aufzuerlegen.
Demnach wird erkannt:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Es werden keine Kosten erhoben.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 13. Juni 2017
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Merkli
Der Gerichtsschreiber: Bopp