rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70°C w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość makro- i mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.)

Celem badań było określenie różnic międzygatunkowych pod względem zawartości: Mn, Cu, Zn, Fe, Ca, Mg, Na i K oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach ryb: pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss Walb.), karp (Cyprinus carpio L.) i łosoś (Salmo salar L.), zakupionych w sklepach na terenie Olsztyna. Na i K oznaczono metodą fotometrii płomieniowej. Pozostałe pierwiastki analizowano metodą AAS. Kwasy tłuszczowe oznaczono techniką chromatografii gazowej. Karp cechował się największą zawartością Mn, Fe i Ca (p ≤ 0,01). Stwierdzono, że karp stanowił również bogate źródło Zn, przy czym istotne różnice (p ≤ 0,01) wystąpiły jedynie w porównaniu z łososiem. W przypadku pozostałych oznaczanych pierwiastków nie wykazano istotnych różnic (p > 0,05) międzygatunkowych. W lipidach mięśni pstrąga tęczowego oznaczono największą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (26,79 %) (p ≤ 0,05). Najwięcej kwasów monoenowych zawierały lipidy tkanki mięśniowej karpia (51,45 %) (p ≤ 0,01). Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych dominował kwas palmitynowy (C16:0), zaś monoenowe kwasy tłuszczowe były reprezentowane przez kwas oleinowy (C18:1). Różnice zawartości n-6 polienowych kwasów tłuszczowych stwierdzono jedynie pomiędzy mięśniami karpi i łososi (p ≤ 0,05). Wśród kwasów n-6 polienowych dominował kwas linolowy (C18:2). Bogatym źródłem kwasów n-3 polienowych (19,99 % i 23,18 %) i kwasu EPA (6,04 % i 5,17 %) był łosoś i pstrąg tęczowy (p ≤ 0,01), a pstrągi zawierały istotnie więcej DHA (14,50 %) (p ≤ 0,01).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw wybranych stabilizatorow bialek na jakosc suszonego sublimacyjnie przemywanego miesa drobiu odzyskanego mechanicznie

Analizowano wpływ dodatków substancji ochronnych na właściwości funkcjonalne cieplnie tworzonych żeli z mrożonego oraz suszonego sublimacyjnie przemywanego 1% roztworem chlorku sodu a następnie dwukrotnie wodą mięsa brojlerów odzyskanego mechanicznie. Z przemywanego surowca przygotowano próbę kontrolną oraz z dodatkami: 0,25% trójfosforanu sodu (TPP), 8% polidekstrozy, 8% polidekstrozy + 0,25% TPP, 8% maltodekstryny (DE=15), 8% maltodekstryny + 0,25% TPP. Zastosowane dodatki chroniły właściwości funkcjonalne białek mrożonego i suszonego preparatu miofibryli, oceniane na podstawie rozpuszczalności białek, wycieku cieplnego, tekstury i barwy żeli oraz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym dodatkiem ochronnym okazała się polidekstroza łącznie z TPP.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa

Kolagen stanowi 20 - 30 % białek w organizmie ssaków oraz ptaków i jest podstawowym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej. Głównym magazynem kolagenu w mięśniach jest omięsna zewnętrzna (epimysium) i wewnętrzna (perimysium) oraz śródmięsna (endomysium). Wśród ponad 20 typów genetycznych kolagenu w mięśniach szkieletowych znaczną część stanowi kolagen typu I i III. Morfologia, skład i ilość tkanki łącznej w mięśniach zależy w głównej mierze od ich typu oraz gatunku, rasy i wieku zwierzęcia. Różnice w metodach oznaczania kolagenu sprawiają, że zawartość tego białka w poszczególnych mięśniach może być zróżnicowana. Duża zawartość tego niepełnowartościowego białka w tkance łącznej mięśni ma znaczący wpływ na kruchość mięsa, obniżając jego jakość. Zwiększające się wraz z wiekiem zwierzęcia usieciowanie kolagenu w mięśniach o wysokiej aktywności za życia sprawia, że mięso staje się twarde. Mniejszą zawartość kolagenu stwierdzono w mięśniach o dłuższych sarkomerach oraz w mięsie ze zwierząt późno dojrzewających i wykastrowanych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena różnorodności oferty gastronomicznej w wybranej miejscowości turystycznej w Tajlandii

W ostatnich latach kraje azjatyckie cieszą się coraz większą popularnością wśród turystów z Europy. Oprócz odmiennej kultury, religii i obyczajów, turyści doświadczają różnorodności smaków i zapachów nieznanej dotąd żywności. 
Celem pracy była ocena oferty gastronomicznej dla turystów w wybranym kraju azjatyckim na przykładzie miejscowości turystycznej Chiang Mai w północnej prowincji Tajlandii. Przedmiotem badań było 30 restauracji zlokalizowanych w Old Town, blisko atrakcji turystycznych. Do badań wykorzystano metodę inspekcji przeprowadzoną przy użyciu specjalnie skonstruowanego formularza zawierającego 27 pytań. Wyniki inspekcji dokumentowano w postaci zapisów z obserwacji oraz zdjęć każdego z lokali i kart menu. 
Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w wybranej miejscowości turystycznej wszystkie restauracje serwowały lokalne potrawy tajskie. Dania innych państw, np. włoskie lub amerykańskie były w ofercie nielicznych obiektów. Oceniane restauracje miały bardzo różnorodną ofertę gastronomiczną, m.in. przekąski, dania główne mięsne/rybne, wegetariańskie, surówki i sałatki, desery i napoje. Wśród dań mięsnych były potrawy z kurczaka i wieprzowiny, rzadko z wołowiny. Nie stwierdzono posiłków przygotowanych z mięs coraz bardziej popularnych w Europie, np. królika, kaczki i gęsi. W kilku restauracjach dostępne było mięso halal. Zaskoczeniem dla europejskich turystów była zastawa i sztućce. W połowie ocenianych restauracji posiłki serwowano na wielorazowych talerzach z tworzywa, a ze sztućców najczęściej występowała łyżka i pałeczki. Widelec podawano tylko w nielicznych restauracjach, natomiast nóż – w kilku. Sztućce najczęściej umieszczane były na stole w pojemniku zawierającym łyżki i pałeczki dla wielu klientów. Tylko w nielicznych restauracjach sztućce podawano w serwetce dla indywidualnego klienta. W menu wszystkich lokali zastosowane były rozwiązania odmienne od spotykanych w restauracjach europejskich. W kartach zamieszczone były zdjęcia potraw, a nazwy podawano zwykle w kilku językach, m.in. w tajskim, angielskim i chińskim. Nie stwierdzono występowania informacji istotnych dla konsumentów, a dotyczących wykazu wszystkich składników. W połowie ocenianych restauracji wymieniano wyłącznie główne składniki. W żadnej z nich nie informowano o masie dań, wartości energetycznej potraw i wykazie alergenów. 
Podsumowując, można stwierdzić, że oferta gastronomiczna w restauracjach zlokalizowanych w miejscowości turystycznej Chiang Mai, w Tajlandii, jest bardzo różnorodna. Serwowane są lokalne dania, a sposób ich podawania jest odmienny od wzorców europejskich.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw preparatu enzymatycznego z Trichoderma reesei m7-1 na jakosc i wydajnosc sokow przecierowych z jablek

W prezentowanej pracy badano przydatność preparatu enzymatycznego z Trichoderma reesei M7-1 (preparat TR) do maceracji miazgi z jabłek oraz porównano efekt działania tego preparatu z takimi preparatami jak Pektopol PT-100, Pektopol PM-200, Rohapect MA plus.
Macerację enzymatyczną miazgi jabłek przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych w 25°C w ciągu 60 minut, przy ciągłym mieszaniu. Następnie miazgę przecierano, pasteryzowano i przechowywano do analiz w 4°C. Próbkę kontrolną stanowił przecier bez dodatku preparatu enzymatycznego. Zastosowanie preparatu z T. reesei M7-1 wpłynęło na zwiększenie wydajności procesu o 33,8%, w porównaniu z próbką kontrolną, a także na zwiększenie zachowalności polifenoli, ilości ekstraktu, cukrów ogółem, cukrów redukujących oraz obniżenie zawartości związków nierozpuszczalnych. Efektywność działania preparatu z T. reesei M7-1 była w niektórych przypadkach wyższa lub równa handlowym preparatom enzymatycznym zastosowanym w tej pracy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Badania zwyczajów żywieniowych studentów polskich i belgijskich

Znajomość preferencji dotyczących różnych grup produktów spożywczych, jak również określenie czynników je warunkujących, jest bardzo istotna zarówno z punktu widzenia oceny sposobu żywienia, jak i stanowi ważne źródło informacji dla producentów i handlowców. Celem pracy było porównanie wybranych zwyczajów żywieniowych dotyczących spożycia mięsa, warzyw, ryb oraz używek wśród polskich i belgijskich studentów.
Ciekawym jest, że większość studentów obu krajów oceniła swój sposób odżywiania się jako poprawny. Polscy studenci istotnie częściej deklarowali spożycie kawy i herbaty, natomiast belgijscy warzyw oraz potraw zagranicznych kuchni. Respondenci z Polski zdecydowanie preferowali obróbkę termiczną, zarówno mięsa jak i ryb, związaną ze smażeniem, podczas gdy Belgowie najchętniej jadali potrawy pieczone.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wybrane zachowania młodych konsumentów na rynku żywności tradycyjnej i ich uwarunkowania

Celem badań było określenie postaw konsumentów względem produktów i potraw tradycyjnie polskich, znajomości oraz chęci spożywania w przyszłości wybranych produktów i potraw reprezentujących kuchnię tradycyjnie polską z uwzględnieniem postaw względem nowej żywności. Badanie konsumenckie w postaci wywiadu kwestionariuszowego przeprowadzono w 2007 roku w Warszawie, w grupie 203 osób w wieku do 30 lat. W ramach analizy statystycznej wykorzystano analizę częstości, tabele krzyżowe, test χ² kwadrat oraz współczynniki korelacji dwustronnej, przy czym uwzględniono poziom istotności p ≤ 0,05.
Ankietowani reprezentowali postawę pozytywną względem żywności tradycyjnie polskiej. Dokonując wyboru między potrawami nowoczesnymi i tradycyjnymi, mniej osób wskazało potrawy tradycyjne, natomiast więcej osób wybrało potrawy przygotowane według przepisów kuchni polskiej niż potrawy według przepisów innych kuchni. Z czterech potraw reprezentujących tradycyjną kuchnię polską (żur, kwaśnica, kołduny, bigos) tylko bigos był spożywany przez badanych. Statystycznie istotnie więcej osób o wysokim poziomie neofobii wybierało żywność tradycyjnie polską.
Z przeprowadzonej analizy wynika, że badana populacja młodych konsumentów charakteryzowała się dużym przywiązaniem do kuchni tradycyjnie polskiej, o czym świadczą deklarowane postawy względem produktów i potraw tradycyjnie polskich oraz wybór produktów tradycyjnych spośród pary: tradycyjny – charakterystyczny dla kuchni innych narodów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zmiany frakcji tluszczowej w przechowywanych produktach przekaskowych

Celem pracy było zbadanie wpływu zmian frakcji tłuszczowej przechowywanych produktów przekąskowych na ich jakość sensoryczną. Dwa rodzaje czipsów i chrupek pobrano z linii technologicznych zakładów produkcyjnych bezpośrednio po wyprodukowaniu. W materiale badawczym zaraz po wyprodukowaniu oraz co dwa tygodnie podczas 24-tygodniowego przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej tłuszczu, charakterystyczne liczby tłuszczowe - LK i liczbę Lea. W produktach oznaczano wilgotność oraz cechy sensoryczne wg 5- punktowej skali ocen. Stwierdzono, że podczas przechowywania nastąpiły nieznaczne zmiany w składzie kwasów tłuszczowych frakcji tłuszczowej trzech z czterech przechowywanych produktów. Obniżenie zawartości kwasów wielonienasyconych (linolowego i linolenowego) związane było ze zmianami oksydacyjnymi tłuszczu - wzrost wartości liczby Lea. Największe zmiany oksydacyjne stwierdzono we frakcji tłuszczowej chrupek orzechowych, a najmniejsze - czipsów smażonych w oleju palmowym. Wszystkie produkty w początkowym okresie przechowywania charakteryzowały się podobną zawartością frakcji polarnej tłuszczu. Podczas przechowywania zawartość frakcji polarnej wzrastała - najbardziej w produktach smażonych w oleju sojowym, a najmniej w oleju palmowym. W składzie frakcji polarnej niezależnie od rodzaju tłuszczu dominowały utlenione triacyloglicerole. Analiza zmian frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych pozwala uchwycić moment powstawania niekorzystnych cech sensorycznych produktów oraz częściowo wyjaśnić ich przyczynę.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena przeżywalności bakterii Lactobacillus zawartych w preparacie probiotycznym podczas pasażu w symulowanym przewodzie pokarmowym

Celem pracy było określenie przeżywalności bakterii z rodzaju Lactobacillus wchodzących w skład preparatu probiotycznego w symulowanym modelu układu pokarmowego człowieka. Wykazano stosunkowo małą przeżywalność bakterii w próbie kontrolnej, którą stanowił bufor PBS. Warunki panujące w symulowanym przewodzie pokarmowym wpłynęły na obniżenie w tej próbie liczby bakterii, wyrażonej logarytmicznie, z 8,18 do 6,20. Znacznie większą przeżywalnością charakteryzowały się bakterie wprowadzone do układu wraz z matrycami żywieniowymi (Nutramigenem, nieklarowanym sokiem owocowowarzywnym, kleikiem ryżowym) stwarzającymi warunki ochronne dla bakterii. Liczba bakterii po zastosowaniu matryc utrzymywała się na poziomie 7,50 ÷ 9,00 jednostek logarytmicznych. Pomimo że liczba bakterii w układzie uległa zmniejszeniu na skutek działania niskiego pH soku żołądkowego i soli kwasów żółciowych, symulowany pasaż jelitowy stwarzał bardzo dobre warunki do namnażania bakterii. Liczba żywych komórek, po ich dotarciu do jelita grubego, przewyższała liczbę bakterii w punkcie wyjściowym. W doświadczeniu z Nutramigenem liczba bakterii zwiększyła się z 8,82 do 9,11 jednostek logarytmicznych, a z sokiem jabłkowo-marchwiowym – z 8,46 do 8,86. Kleik ryżowy znacznie słabiej ochraniał bakterie z rodzaju Lactobacillus, dlatego też w tym układzie doświadczalnym stwierdzono zmniejszenie początkowej liczby komórek z 7,85 do końcowej – 7,48.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie elektroforezy kapilarnej w analizie zywnosci

Wysokosprawna elektroforeza kapilarna (CE) jest metodą stosowaną do rozdziału, identyfikacji i ilościowego oznaczania wielu związków w produktach spożywczych. Dzięki swej różnorodności techniki elektroforezy kapilarnej mogą być wykorzystywane do oznaczania zawartości zarówno związków wielkocząsteczkowych, np. białek czy fragmentów DNA, jak i drobnocząsteczkowych: aminokwasów, węglowodanów, witamin, flawonoidów, jonów nieorganicznych oraz kwasów organicznych. Zastosowanie tej metody w laboratoriach kontroli żywności może znacznie ułatwić weryfikowanie deklarowanego i rzeczywistego składu produktów żywnościowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ rodzaju rozpuszczalnika na wybrane biologiczne właściwości ekstraktów z liści pietruszki zwyczajnej Petroselinum crispum (Mill)

Pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum Mill) jest wykorzystywana jako surowiec w przemyśle spożywczym m.in. ze względu na dużą zawartość związków fenolowych. W niniejszej pracy badano wpływ rozpuszczalników na skład oraz wybrane biologiczne właściwości ekstraktów z liści P. crispum. Porównano ekstrakty: wodny (W), etanolowy (ET), glikolowo-wodny (GLW) i glicerolowo-wodny (GCW). Największą zawartość związków fenolowych ogółem oznaczono w ekstraktach GLW (2,63 ± 0,03 mg/g s.m.) i GCW (2,12 ± 0,08 mg/g s.m.), natomiast najwięcej flawonoidów zawierał ekstrakt ET (0,86 ± 0,02 mg/g s.m.). Głównymi związkami fenolowymi ekstraktu wodnego były: epikatechina, katechina i jej pochodne, ekstraktu etanolowego – kwasy fenolowe (np. rozmarynowy), ekstraktu GLW – apigenina, natomiast ekstraktu GCW – daidzeina, naryngenina i pochodne. Oprócz znacznych różnic w składzie ilościowym i jakościowym badanych ekstraktów wykazywały one także zróżnicowaną aktywność przeciwrodnikową. Ekstrakt GCW w największym stopniu neutralizował rodnik DPPH• (IC₅₀ = 6,89 ±  056 μg/ml), natomiast ekstrakt W – kationorodnik ABTS•+ (IC₅₀ = 31,44 ± 4,11 μg/ml). Wszystkie ekstrakty wykazywały porównywalną zdolność do chelatowania jonów Fe²⁺. W badaniu cytotoksyczności ekstraktów w warunkach in vitro w stosunku do ludzkiej linii komórkowej BJ (ATCC CRL-2522) wykazano najwyższą cytotoksyczność ekstraktów ET i W. Cytotoksyczność ekstraktów GLW i GCW była porównywalna z cytotoksycznością samych rozpuszczalników. Dowiedziono wpływu rozpuszczalników na skład, właściwości przeciwutleniające oraz cytotoksyczność ekstraktów z P. crispum, wskazując równocześnie na możliwość zastosowania tych ekstraktów w przemyśle spożywczym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena lektynopodobnych wlasciwosci globulin z nasion lubinu waskolistnego [Lupinus angustifolius, odm.Baron]

Łubin, w porównaniu z innymi roślinami strączkowymi, zawiera niewielkie ilości związków antyżywieniowych, w tym lektyn. Dowiedziono jednak, że w jego nasionach znajdują się substancje lektynopodobne, co może być czynnikiem ograniczającym zastosowanie łubinu w żywieniu człowieka. Celem przeprowadzonych badań była ocena lektynopodobnych właściwości globulin łubinu wąskolistnego poprzez sprawdzenie, czy białka te mogą stymulować proliferację limfocytów oraz powodować aglutynację erytrocytów człowieka. Wyizolowane erytrocyty poddawano działaniu wybranych frakcji białkowych. Wynik doświadczenia oceniano mikroskopowo. Limfocytom w hodowli podawano odpowiednio: frakcje globulinowe oraz mitogen. Na podstawie ilości inkorporowanej do DNA limfocytów znakowanej radioaktywnie tymidyny określano stopień ich proliferacji. Proliferację limfocytów oceniano również z wykorzystaniem cytometrii przepływowej.
Wśród erytrocytów poddanych działaniu łubinowych globulin nie zaobserwowano zjawiska aglutynacji. Podobnie, w populacji limfocytów inkubowanych z badanymi białkami łubinu nie stwierdzono podwyższonego poziomu proliferacji komórek. Na podstawie uzyskanych danych stwierdzono, że badane frakcje globulin łubinu nie wykazują typowej dla lektyn zdolności aglutynowania erytrocytów. Nie indukują również proliferacji limfocytów. Otrzymane wyniki świadczą o tym, że białka te, spożyte z pokarmem, nie mogą spowodować wystąpienia reakcji odpornościowej, wywołanej zlepianiem i aktywacją limfocytów, czy hemaglutynacją.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw procesu kulinarnego na jakosc wybranych warzyw

W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wartosci odzywczej posilkow obiadowych w stolowce studenckiej

Badania obejmowały jakościową i ilościową ocenę obiadów w stołówce studenckiej Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu w oparciu o teoretyczną analizę jadłospisów z zastosowaniem programu komputerowego ŻYWIENIE v.1.0. Obliczono wartość energetyczną, zawartość: białka, tłuszczu, węglowodanów; witamin: A, C, B1, B2 i składników mineralnych: Ca i Fe, 56 jadłospisów obiadowych z czterech pór roku: wiosny, lata, jesieni i zimy. Stwierdzono, że analizowane obiady pokrywają dzienne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze w 40% dla studentek i w 30% dla studentów. Ponadto stwierdzono zbyt wysoką zawartość tłuszczu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zanieczyszczenie herbat wielopierscieniowymi weglowodorami aromatycznymi

Celem pracy było określenie zanieczyszczenia wybranych rodzajów herbat przez WWA, w tym 4 związki z grupy tzw. lekkich WWA wg EPA oraz 15 związków wytypowanych do badań przez Komitet Naukowy UE.  Materiał badawczy stanowiły popularne gatunki handlowe herbaty zielonej, czerwonej i czarnej. Metodyka badań obejmowała wyodrębnienie WWA z matrycy żywnościowej, oczyszczenie ekstraktu ze związków interferujących poprzez zastosowanie chromatografii żelowej (GPC) oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie WWA przy użyciu chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC– FLD/DAD). Stwierdzono istotne zróżnicowanie poziomów zanieczyszczenia poszczególnych gatunków handlowych herbat we wszystkich analizowanych rodzajach herbat (zielonej, czerwonej i czarnej). Uzyskano natomiast zbliżone profile jakościowe zawartości WWA z bardzo wysokim udziałem lekkich WWA w sumarycznej zawartości tych związków. W analizowanych herbatach nie wykryto obecności benzo[a]pirenu oraz związków zaliczanych do najbardziej kancerogennych WWA, a więc dibenzopirenów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia