rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Ocena wpływu wybranej mieszaniny dodatków do żywności na wskaźniki przemian węglowodanowo-lipidowych

Celem badań było określenie, na modelu zwierzęcym, czy i w jaki sposób mieszanina wybranych substancji dodatkowych do żywności, wraz ze zmianą składu diety na przetworzoną, oczyszczoną, wymagającą zastosowania tych dodatków, wpływają na metabolizm węglowodanowo-lipidowy ustroju.
Badania przeprowadzono na 48 samcach i 48 samicach (osobno dla każdej płci) szczura szczepu Wistar, podzielonych na cztery grupy. Do picia zwierzęta grupy I i III otrzymywały wodę. Zwierzętom z grupy II i IV podawano 5 ml roztworu wybranych dodatków do żywności: azotanu(V) potasu – E 252, azotanu(III) sodu – E 250, kwasu benzoesowego – E 210, kwasu sorbowego – E 200 i glutaminianu sodu – E 621. Ilość podawanych dodatków wyliczono, biorąc pod uwagę średnie spożycie przez ludzi, w przeliczeniu na jednostkę masy ciała. Po wypiciu roztworu zwierzęta dopajano czystą wodą.
Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek do diety mieszaniny wybranych dodatków do żywności powodował istotny wzrost stężenia glukozy, cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL, co wskazuje, że zastosowane dodatki mogą sprzyjać powstawaniu lub nasilaniu zaburzeń lipidowych. Odpowiedź organizmu na zastosowane dodatki była istotnie związana z płcią badanych zwierząt, przy czym zmiany zachodzące w zakresie gospodarki węglowodanowo-lipidowej obserwowano również u samic, pomimo ochronnego wpływu estrogenów w tym zakresie. Niekorzystny charakter zmian zachodzących pod wpływem zastosowanej mieszaniny dodatków obserwowano zarówno u zwierząt karmionych paszą podstawową, jak i zmodyfikowaną. Jednak zmiany te występowały z różnym natężeniem, w zależności od badanego parametru.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ rasy i obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po pierwszym roku użytkowania nieśnego

Celem pracy była ocena wpływu rasy i metod obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego. Materiał do badań stanowiły pojedyncze mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana (n = 20) oraz mieszańców Rosa 1 (n = 20). Oceniono jakość surowych mięśni piersiowych oraz mięśni poddanych obróbce termicznej metodami gotowania i pieczenia. W ocenie jakości mięśni surowych uwzględniono: kwasowość (pH₁₅, pH₂₄), barwę, kruchość, wodochłonność, wyciek swobodny oraz skład chemiczny. W ocenie mięśni po obróbce termicznej uwzględniono: barwę, siłę cięcia, skład chemiczny, ubytki termiczne oraz cechy sensoryczne. Uzyskane wyniki oceny surowych, gotowanych i pieczonych mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po okresie nieśności wskazują na większą przydatność kulinarną mięsa kur rodzimej rasy Zielononóżka kuropatwiana niż mięsa mieszańców Rosa 1. Mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w porównaniu z surowymi mięśniami kur Rosa 1 charakteryzowały się ciemniejszą barwą, mniejszą zawartością tłuszczu oraz mniejszym wyciekiem swobodnym; po obróbce termicznej – mniejszymi ubytkami oraz większą zawartością białka i mniejszą zawartością t łuszczu, większą kruchością, a także korzystniejszymi walorami smakowymi. Gotowanie w porównaniu z pieczeniem okazało się korzystniejsze w celu uzyskania większej kruchości i pożądalności smaku mięsa kur po zakończonym okresie nieśności, co może mieć znaczenie praktyczne dla konsumenta.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Kinetyka sorpcji pary wodnej przez susze z buraka cwiklowego jako narzedzie oceny ich jakosci

Badano kinetykę sorpcji pary wodnej przez susze z buraka ćwikłowego, otrzymane w procesie suszenia konwekcyjnego i przy użyciu promieniowania podczerwonego. Surowiec po obróbce cieplnej w parze wodnej był krojony na plastry o grubości 5 mm - gładkie i karbowane - oraz wióry. Suszeniu poddano również karbowane plastry buraka bez obróbki cieplnej. Stwierdzono wpływ kształtu cząstek oraz obróbki cieplnej, zarówno na szybkość sorpcji wody, jak i na zawartość wody uzyskaną przez materiał po 24 h procesu. Metoda suszenia powodowała istotne różnice zdolności sorpcji pary wodnej tylko w przypadku buraka w postaci wiórów. Najwyższą zawartość wody po 24 h sorpcji – blisko 0,8 g/gₛₛ osiągnął susz konwekcyjny w postaci wiórów. W tym przypadku stwierdzono również najwyższe szybkości przyrostu zawartości wody, niezależnie od zawartości wody w materiale. Suszem, który był najmniej wrażliwy na podwyższoną wilgotność otoczenia były plastry gładkie i karbowane suszone w warunkach konwekcji. Brak obróbki cieplnej przed suszeniem spowodował prawie dwukrotny wzrost szybkości przyrostu zawartości wody oraz o 40 % wyższą zawartość wody po 24 h procesu sorpcji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek

Celem pracy było określenie wpływu stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na efektywność odwadniania osmotycznego jabłek. Próbki w kształcie prostopadłościanu o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy o stężeniach 20, 40 lub 60 % w temperaturze 20, 40 lub 60 ºC przez 60, 180 lub 300 min. Podczas odwadniania osmotycznego jabłek, wraz ze wzrostem stężenia roztworu sacharozy i podwyższaniem temperatury, zwiększeniu ulegała ilość usuwanej wody i większe było wnikanie substancji osmotycznej. Wpływ stężenia roztworu sacharozy na wymianę masy w odwadnianych jabłkach był większy niż wpływ temperatury. Prowadzenie procesu w 20 % roztworze sacharozy było niewystarczające do skutecznego odwadniania tkanki jabłek. W jabłkach przetrzymywanych w tym roztworze w większym stopniu następowało wnikanie substancji osmotycznej niż usuwanie wody. Prawdopodobnie w niektórych przypadkach zamiast usuwania wody z jabłek następowało zwiększenie w nich zawartości wody i w konsekwencji efektywność procesu wyrażona stosunkiem ubytku wody do przyrostu suchej masy przyjmowała wartości ujemne. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu i podwyższaniem temperatury odwadniania następowało zwiększenie szybkości usuwania wody z  badanych jabłek. Szybkość wnikania substancji osmotycznej do jabłek odwadnianych w temperaturze 20 °C nie zależała od stężenia roztworu sacharozy i czasu procesu. Stosując stałą temperaturę odwadniania jabłek (20 °C) i zmienne stężenie sacharozy (20, 40 lub 60 %), największą szybkość wnikania uzyskano w jabłkach odwadnianych przez 60 min w 40 % roztworze sacharozy. Natomiast przy odwadnianiu w niezmienianym 40 % roztworze sacharozy i temperaturze 20, 40 lub 60 °C największą szybkość wnikania osiągnięto w jabłkach odwadnianych przez 60 min w temperaturze 40 °C.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei Łock 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania

Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego
Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii.
Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe
dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni.
Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ procesów termicznych na zmiany podstawowego składu chemicznego ziarna pszenicy

Celem pracy było określenie zmian składu chemicznego ziarna pszenicy odmian: ‘Finezja’, ‘Retro’
i ‘Nikol’ zachodzących pod wpływem ekstruzji i naświetlania promieniami podczerwonymi. Ziarno nawilżano do 15 i 25 % wilgotności i ekstrudowano w temp. 110/135/175/180/124 ºC oraz naświetlano promieniami podczerwonymi w 100 i 130 ºC przez 30 i 90 s. W materiale doświadczalnym oznaczono zawartość: suchej masy, popiołu surowego, tłuszczu surowego, białka ogólnego, włókna surowego, BAW, frakcji włókna (ADF, NDF, CEL, HCEL i ADL) oraz skrobi.
W ziarnie pszenicy naświetlanej w temp. 130 ºC przez 90 s stwierdzono istotne zmniejszenie
(p ≤ 0,05) zawartości białka ogólnego (o 7 % w ziarnie ‘Finezja’ i o 5 % w ziarnie ‘Retro’) oraz tłuszczu surowego (o 4 % w odmianie ‘Finezja’). W analizowanym materiale procesy termiczne spowodowały zmniejszenie zawartości włókna surowego, najwięcej w ekstrudowanym ziarnie ‘Finezja’, ‘Retro’ i ‘Nikol’, odpowiednio o: 38, 26 i 39 %. Zmniejszeniu uległa także zawartość skrobi w ekstrudowanym i w naświetlanym ziarnie ‘Finezja’ (odpowiednio o: 18,5 i 10 %). Zjawisko to obserwowano również w przypadku frakcji włókna pokarmowego. Największe ubytki dotyczyły: ADF (24 % – ‘Nikol’), NDF (12 % – ‘Retro’ i 9 % – ‘Nikol’), CEL (17 % – ‘Nikol’) oraz HCEL (16 % – ‘Retro’ i 10 % – ‘Nikol’). Niekorzystnym efektem zastosowanych procesów był wzrost zawartości ADL (o 7 % w naświetlanym ziarnie pszenicy ‘Finezja’ i o 11 % – w ekstrudowanym ziarnie ‘Retro’). Najlepszą modyfikację składu chemicznego ziarna w wyniku ekstruzji uzyskano w pszenicy ‘Finezja’ i ‘Nikol’, nawilżanej przed procesem do 25 % wilgotności, a w efekcie naświetlania – w odmianie ‘Nikol’.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka

W opracowaniu przedstawiono zagadnienia z zakresu suszenia rozpyłowego emulsji typu olej w wodzie, stabilizowanych białkami mleka. Omówiono rolę składników emulsji (cukrów i białek mleka) w tworzeniu matrycy cząstek podczas suszenia rozpyłowego oraz opisano te cechy sproszkowanych emulsji, które są powiązane z formą proszku (zwilżalność, sypkość, podatność na zbrylanie). Przedstawiono dane dotyczące efektywności mikrokapsułkowania lipidów, tłuszczu wolnego na powierzchni suchych cząstek i odtwarzania emulsji pierwotnej po rekonstytucji proszku w wodzie, w aspekcie składu emulsji poddanej suszeniu rozpyłowemu. Białka mleka pełnią głównie rolę koloidu stabilizującego emulsję, a cukry rolę wypełniacza w tworzeniu stałej matrycy proszku. Kazeina i kazeiniany, ze względu na większą stabilność cieplną i lepsze właściwości powierzchniowe w porównaniu z białkami serwatkowymi, zapewniają większą trwałość suszonych emulsji. Skuteczną matrycę ścianki, zapewniającą efektywne kapsułkowanie o jak najmniejszym udziale tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek, stanowią szkliste struktury niskocząsteczkowych cukrów, formujące się na skutek szybkiego usuwania wody podczas suszenia.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zelowanie modelowych ukladow k-karagenian-skrobia w mleku oraz roztworze koncentratu bialek serwatkowych

Celem pracy było zbadanie lepkości modelowych układów ĸ-karagenianu i skrobi w wodzie, mleku oraz roztworze koncentratu białek serwatkowych. Prześledzono zmiany lepkości pozornej podczas ogrzewania i chłodzenia powyższych układów. Stwierdzono istnienie efektu synergicznego pomiędzy skrobią a ĸ-karagenem, wyrażającego się wzrostem lepkości w zakresie temperatur charakterystycznym dla żelowania jednej z tych substancji, przy jej stałym stężeniu, a wzrastającym stężeniu drugiego składnika. Mieszanina ĸ-karagen/skrobia żelowała lepiej w mleku niż roztworze koncentratu białek serwatkowych, co mogło być spowodowane dużą zawartością soli mineralnych w koncentracie. Układy ĸ-karagen/skrobia charakteryzowały się wyższą lepkością w mleku i roztworze koncentratu białek serwatkowych niż w wodzie, co może świadczyć o zachodzeniu oddziaływań pomiędzy tymi substancjami a białkami mleka.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50  i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Profil związków lotnych europejskich szynek surowo dojrzewających jako wskaźnik ich jakości i autentyczności

W pracy przedstawiono analizę profili związków lotnych szynek surowo dojrzewających przy zastosowaniu techniki SPME (mikroekstrakcja do fazy stałej) w połączeniu z GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) oraz technikami chemometrycznymi PCA (analiza składowych głównych) i CA (analiza skupień). Przebadano szynki pochodzące: z Hiszpanii – Serrano, z Włoch – Parma, Crudo, Mantovelle, z Polski – kumpiak podlaski i z Niemiec – Schinkenspeck. W przebadanych szynkach zidentyfikowano 61 związków lotnych, które zakwalifikowano do następujących grup: aldehydy (14), ketony (3), alkohole (7), estry (9), alkany (6), węglowodory aromatyczne (2), kwasy (4), związki heterocykliczne (1), terpeny (11), fenole (1), inne (3). Dominującymi grupami były aldehydy i alkohole. Stwierdzono obecność alifatycznych aldehydów nasyconych (2-metylobutanalu i 3-metylobutanalu), które stanowią dobry wskaźnik procesu oksydacji, zachodzącego w szynkach surowo dojrzewających oraz produktów utleniania kwasów tłuszczowych (heksanal, oktanal). Obróbka chemometryczna umożliwiła zróżnicowanie badanego materiału oraz rozróżnienie szynek między innymi ze względu na technologię produkcji. Po zastosowaniu analizy składowych głównych oraz analizy skupień wyodrębniono 4 grupy szynek: włoskie i hiszpańskie, szynkę polską i szynkę niemiecką. Połączenie analizy instrumentalnej z metodami chemometrycznymi może być użyteczne do określania pochodzenia produktu i jego autentyczności.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Skład chemiczny i właściwości przeciwdrobnoustrojowe olejku eterycznego i ekstraktu z mięty pieprzowej odmiany ‘Asia’

Celem pracy było określenie aktywności biologicznej oraz oznaczenie związków lotnych metodą
GC/MS olejku i ekstraktu z mięty. Surowiec do badań stanowiło ziele mięty pieprzowej (Mentha piperita L.) odmiany ‘Asia’, pochodzącej z uprawy doświadczalnej. Olejek eteryczny otrzymywano za pomocą hydrodestylacji przy użyciu aparatu Derynga, a ekstrakt alkoholowy metodą maceracji. Stwierdzono, że badany olejek i ekstrakt z mięty wykazują odmienny skład chemiczny. W olejku zidentyfikowano 45 związków, natomiast w ekstrakcie 15. Olejek charakteryzował się największym udziałem mentolu (24,2 %), izomentonu (11,6 %), izomentolu (7,9 %), eukaliptolu (6,1 %) oraz octanu mentylu (5,8 %). W ekstrakcie dominowały takie związki, jak: mentol (34,4 %), izomenton (17,8 %), neoizomentol (7,1 %). W składzie ekstraktu z mięty oznaczono także metaboliczny prekursor steroli – skwalen, fitol oraz stigmast–8(14)–en–3β–ol. Do oceny aktywności przciwdrobnoustrojowej wobec bakterii i grzybów zastosowano metodę dyfuzyjno-krążkową. Badania wykazały, że bakterie były mniej wrażliwe na działanie olejku miętowego niż grzyby, natomiast ekstrakt nie wykazał aktywności przeciwgrzybicznej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego swieżości

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywność przeciwrodnikowa ekstraktów szałwii i rozmarynu

W pracy przedstawiono wyniki badań aktywności przeciwrodnikowej ekstraktów otrzymanych z szałwii i rozmarynu. Aktywność przeciwrodnikową określono na podstawie pomiaru kinetyki procesu wygaszania rodnika DPPH• w roztworach wodno-metanolowych otrzymanych ekstraktów. Stwierdzono, że obserwowana doświadczalnie aktywność przeciwrodnikową zależy głównie od rodzaju zastosowanego ekstrahentu i maleje w następującej kolejności: heksan > octan etylu > woda > metanol > aceton.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw czasu i temperatury przechowywania na jakosc apertyzowanej masy makowej

Celem pracy było określenie wpływu czasu (12 miesięcy, w odstępach 3-miesięcznych) i temperatury przechowywania (2–4 °C  i 18–20 °C) na jakość apertyzowanej masy makowej z dodatkiem kwasu sorbowego. Oceniono również jakość sensoryczną konserw. W 100 g masy makowej badanej bezpośrednio po wytworzeniu było: 58,7 g suchej masy, 30,83 g cukrów ogółem, 0,31 g kwasów ogółem, 0,07 g kwasu sorbowego, a pH konserwy wynosiło 5,23. Roczny okres składowania produktów wpłynął w największym stopniu na zmniejszenie zawartości kwasów ogółem (o 29–32 %) oraz kwasu sorbowego (o 64–74 %). Większe ubytki stwierdzono w produktach magazynowanych w temperaturze chłodniczej. Czas i temperatura składowania nie obniżyły jakości mikrobiologicznej ocenianego produktu. Ocena sensoryczna masy makowej bezpośrednio po wytworzeniu kształtowała się na poziomie 4,9 pkt i nie zmieniła się po rocznym
przechowywaniu w temperaturze chłodniczej, a przechowywanej w temperaturze pokojowej była tylko nieznacznie niższa.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Dynamika molekularna wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie, emulgowanych skrobią ziemniaczaną

Na poziomie molekularnym analizowano wpływ skrobi ziemniaczanej na proces emulgowania tłuszczu wieprzowego. Materiał badawczy stanowiły emulsje typu tłuszcz w wodzie. Badania prowadzono na próbach zawierających 3 części wody i 1 część tłuszczu. Skrobię dodawano w proporcjach 1 : 1; 0,8 : 1; 0,5 : 1 i 0,4 : 1 w stosunku do zawartości tłuszczu. Analizowano zmiany dynamiki molekularnej wody w tych emulsjach w ciągu 8 h od chwili uzyskania przez układ temperatury pomiaru. Badania prowadzono techniką NMR w niskich polach. Przeprowadzone badania wykazały, że emulsje charakteryzują się dwoma składowymi czasów relaksacji: T₁ i T₂. Oznacza to, że w układzie są obecne dwie frakcje protonów relaksujące z różnymi szybkościami oraz że pomiędzy tymi frakcjami protonów wymiana chemiczna jest dużo wolniejsza niż czas relaksacji. Długie składowe (T₁₂ i T₂₂) odzwierciedlają procesy relaksacyjne frakcji protonów związanych głównie z żelem biopolimerowym. Wartości T₁₂ i T₂₂ wzrastają ze zmniejszaniem
zawartości skrobi w układzie, tak jak w żelach bez tłuszczu. Oznacza to, że ta frakcja zawiera
dużo tłuszczu. Dodatkowo stwierdzono zdecydowane różnice w dynamice molekularnej wody w układach o małej i dużej zawartości skrobi. Jest to związane z etapami tworzenia struktur lamelarnych tłuszczu oraz z retrogradacją skrobi. Obserwacja czasowych zależności parametrów relaksacyjnych wykazała, że największe zmiany w wiązaniu wody występują w czasie od około 2 do 5 h od chwili przygotowania żelu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Lotne zwiazki szescioweglowe w napojach alkoholowych

Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia