rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Interakcje między składnikami suplementów diety na przykładzie kwercetyny i witaminy C

W pracy przedstawiono wyniki badań nad wpływem pH środowiska na aktywność przeciwrodnikową kwercetyny w obecności witaminy C (kwasu askorbinowego). Stwierdzono, że aktywność przeciwrodnikowa kwercetyny, zmierzona w teście TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), ulega znacznemu obniżeniu w pH 4,5-9,0 w wyniku interakcji z kwasem askorbinowym. Wykonano odpowiednie obliczenia kwantowo-chemiczne w celu wyjaśnienia obserwowanego antagonistycznego oddziaływania pomiędzy tymi przeciwutleniaczami.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ intensywności żywienia tuczników na jakość mięsa

Badaniami objęto 85 tusz tuczników pochodzących z krzyżowania rasy wbp × pbz z knurami rasy pbz. Materiał doświadczalny podzielono na trzy grupy. Grupę pierwszą stanowiły świnie tuczone systemem intensywnym do masy ciała 120 kg. Zwierzęta z grupy drugiej i trzeciej tuczono metodą ekstensywną do masy ciała 100 i 120 kg. W mięśniach longissimus dorsi (LD) i semimembranosus (SEM) wykonano pomiary pH po 45 min i po 24 h od uboju świń. Ponadto w mięśniu LD oznaczono podstawowy skład chemiczny, wielkość wycieku naturalnego i termicznego oraz oceniono właściwości sensoryczne mięsa.  Stwierdzono, że mięso tuczników żywionych systemem intensywnym charakteryzowało się mniejszym wyciekiem naturalnym (5,03 %) i termicznym (27,90 %) oraz większą wodochłonnością (32,08 %) w porównaniu z mięsem tuczników żywionych ekstensywnie (odpowiednio: 6,01, 30,62, i 32,93 %). W grupie świń żywionych intensywnie nie stwierdzono występowania mięsa PSE, natomiast w obu grupach tuczników żywionych ekstensywnie odnotowano po trzy tusze z mięsem wodnistym. Zaobserwowano różnice kruchości w ocenie sensorycznej pomiędzy grupą III (3,99) a grupami I (4,24) i II (4,18). Nie zaobserwowano wpływu systemu tuczu świń na zapach i soczystość mięsa. Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa świń żywionych ekstensywnie nie różniły się statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) między grupami o różnej masie ubojowej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Oznaczanie zawartości etanolu metodą enzymatyczną w napojach alkoholowych i bezalkoholowych

Celem niniejszej pracy była ocena przydatności metody enzymatycznej i zestawu analitycznego „Alkotest” do analizy ilościowej zawartości etanolu w winach, napojach owocowych i sokach, miodzie pitnym i piwie bezalkoholowym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono przydatność metody enzymatycznej do oznaczania zawartości etanolu w badanych produktach. Zastosowana metoda jest znacząco tańsza w porównaniu z innymi metodami enzymatycznymi dzięki niskim kosztom preparatu oksydazy alkoholowej (AO), otrzymanego ze zmutowanego szczepu drożdży metylotroficznych Hansenula polymorpha C-105 (gcr1 catX) z zaburzoną represją kataboliczną syntezy AO. Wykazano, że różny skład chemiczny win owocowych i soków nieznacznie wpłynął na oznaczanie zawartości alkoholu. Porównanie metody „Alkotest” i jej modyfikacji „Multiple Addition Test” umożliwiło wnioskowanie o braku istotnego negatywnego wpływu komponentów występujących w winach owocowych na wyniki oznaczania stężenia etanolu. Zastosowanie metod „Multiple Addition Test” i chromatografii gazowej (GC) potwierdziło ten wniosek. Wyniki uzyskane z porównania obu metod były zgodne, a współczynniki korelacji wynosiły odpowiednio r = 0,997 (p < 0,0001) w przypadku win owocowych czerwonych oraz r = 0,998 (p < 0,0001) – win owocowych białych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego

Celem pracy była ocena wpływu dodatku olejków eterycznych na szybkość utleniania przechowywanego
smalcu wieprzowego. Zastosowano olejki: szałwii, hyzopu, bazylii, tymianku, rozmarynu, kolendry,
majeranku i oregano w stężeniu wynoszącym 0,1 % v/m. Smalec przechowywano przez 90 dni w temperaturze
20 ± 1 °C. W świeżym surowcu oraz w trakcie jego przechowywania oznaczano liczbę nadtlenkową
i wskaźnik TBARS. Wykonano także analizę widm spektrofluorymetrycznych ekstraktów eterowych prób,
w zakresie odpowiadającym fluorescencji wtórnych produktów utleniania tłuszczów, w tym dialdehydu
malonowego. Jedynie w przypadku dodatku olejku tymiankowego i oregano stwierdzono wyraźne zahamowanie
procesu oksydacji smalcu. Dodatek pozostałych olejków nie wpłynął istotnie na zwiększenie
trwałości smalcu. Dodatek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wartości liczby nadtlenkowej w przechowywanym
produkcie oraz wartość wskaźnika TBARS po 90 dniach składowania. Pomiędzy wynikami
analizy TBARS oznaczonymi metodą spektrofotometryczną a intensywnością fluorescencji w zakresie
odpowiadającym wtórnym produktom utleniania tłuszczów stwierdzono korelację (r = 0,76 ÷ 0,89).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Profile zwiazkow lotnych wybranych miodow pszczelich

Celem pracy było określenie przydatności techniki mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) z wykorzystaniem chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrem mas (GC-MS) do określania autentyczności botanicznej. Materiałem badawczym były miody nektarowe dostępne na rynku warszawskim: eukaliptusowy, kasztanowy, lawendowy, malinowy, mniszkowy, pomarańczowy i rozmarynowy. Do ekstrakcji związków lotnych fazy nadpowierzchniowej miodów wykorzystywano technikę mikroekstrakcji do fazy stałej SPME poprzez adsorpcję związków na włóknie DVB/CAR/PDMS – Divinylobenzen/Cerboxen/Polidimetylosiloxan. Analizę związków lotnych wykonywano przy użyciu chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas SHIMADZU GCMS-QP2010S. Chromatograf gazowy wyposażony był w kolumnę kapilarną typu DB–5 30 m x 0,25 mm x 0,5 μm (faza niepolarna o udziale 5% grup fenylowych). Zastosowana analiza jakościowa profili związków lotnych pozwoliła na zróżnicowanie botaniczne badanych produktów i udowodniła, że metoda mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) z wykorzystaniem chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrem mas (GC-MS) okazała się przydatna w określaniu autentyczności botanicznej miodów nektarowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zasady opracowywania nowych produktów z uwzględnieniem oczekiwań konsumentów, na przykładzie mięsa i jego przetworów

Omówiono pojęcia związane z projektowaniem nowych produktów spożywczych i wprowadzeniem ich na rynek oraz zasady opracowywania nowych produktów (FPD). Scharakteryzowano „cykl życia” produktu oraz opisano podstawowe metody strategii marketingowych. Przeanalizowano rynek mięsa i przetworów mięsnych w Polsce, wskazując na specyfikę tego działu gospodarki. Przedstawiono przykładowe zachowania konsumentów związane z nowymi wyrobami i trendami żywieniowymi. Wskazano, że w projektowaniu nowych wyrobów mięsnych należy uwzględniać cechy, które konsumenci postrzegają jako element dobrej jakości produktu. Takie cechy, to najczęściej: pożądane walory smakowo-zapachowe, brak substancji dodatkowych, jak również zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych, duża wartość odżywcza i zróżnicowana wartość energetyczna. Z innych elementów wymieniane są: funkcjonalność, łatwość przygotowania do spożycia, przydatność do mrożenia i krótkotrwałego przechowywania chłodniczego. Konsumenci preferują także produkty krajowe, wytwarzane metodami ekologicznymi lub tradycyjnymi. Uwzględnienie wymienionych tendencji jest elementem nieodzownym w kreowaniu nowych produktów mięsnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ powlekania chitozanem korzeni pietruszki (Petroselinum hortense) na wybrane ich cechy podczas przechowywania

W czasie produkcji, a następnie przechowywania, w warzywach o małym stopniu przetworzenia zachodzą procesy chemiczne i biochemiczne obniżające ich jakość. Starzenie się warzyw podczas długotrwałego przechowywania polega na obniżeniu aktywności fizjologicznej i zdolności przystosowania do niesprzyjających warunków otoczenia. Jednym ze sposobów powodujących ograniczenie tych procesów, bez utraty właściwości użytkowych, jest pokrywanie warzyw powłokami jadalnymi. W pracy podjęto próbę określenia wpływu powlekania świeżo krojonych korzeni pietruszki warstwą chitozanu na zmiany właściwości antyoksydacyjnych wynikających m.in. ze zmian zawartości związków fenolowych, w tym flawonoidów i kwasów fenolowych. Badano też dynamikę procesów starzenia związanych z degradacją polisacharydów i dalszymi przemianami cukrów prostych, co skutkuje ubytkiem masy i zmianami zawartości suchej masy badanego warzywa. Stwierdzono wzrost aktywności antyoksydacyjnej w pietruszce pokrywanej chitozanem, wynikający ze stymulacji biosyntezy związków fenolowych, w tym kwasów
fenolowych i flawonoidów. Wykazano, że pokrywanie plastrów pietruszki warstwą powłok chitozanowych wpływa na zahamowanie rozkładu polisacharydów, jak również dalszych przemian cukrów w badanych próbach, począwszy od 3. tygodnia przechowywania.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Konkurencyjność i innowacyjność przedsiębiorstw przemysłu mięsnego

Innowacyjność jest podstawą rozwoju przedsiębiorstw, która warunkuje ich konkurencyjność. Procesy integracyjne z gospodarką europejską wymusiły aktywność polskich przedsiębiorstw, mającą na celu sprostanie wyzwaniom rynkowym w ramach Unii Europejskiej oraz w skali globalnej.
Badania przeprowadzone w regionie Dolnego Śląska dowodzą, że w sektorze mięsnym dominują małe firmy, które mają ograniczone możliwości prowadzenia własnych prac badawczo-rozwojowych. Menedżerowie tego sektora zakładają zarówno w planach operacyjnych, jak i strategicznych przedsiębiorstw zmiany techniczno-organizacyjne oraz zwracają uwagę na celowość wprowadzania postępu technicznego. Stąd też główną determinantą podnoszenia konkurencyjności i innowacyjności MSP jest współpraca z jednostkami naukowymi i badawczo-rozwojowymi, transfer technologii oraz inwestowanie w kapitał ludzki.
Ponad 90 % ankietowanych przedsiębiorców uważa swoją firmę za innowacyjną. Głównymi priorytetami rozwojowymi były rozwój nowego produktu lub nowej technologii (82 %) oraz inwestowanie w nowe maszyny i urządzenia (37 %). Prawie wszyscy pracownicy badanych zakładów mięsnych korzystali z różnych form doskonalenia zawodowego. Najwięcej osób uczestniczyło w szkoleniach dotyczących zarządzania jakością (72 %) i wdrażania nowoczesnych technologii (64 %). Zainteresowanie współpracą z partnerami zagranicznymi wykazywało ponad 50 % respondentów. Pomimo ograniczonych kontaktów z uczelniami wyższymi kadry kierownicze zakładów mięsnych zgłaszają gotowość współpracy w zakresie działań badawczo-rozwojowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zmiany ilosciowe mikroflory w trakcie przechowywania frytek mrozonych

Celem pracy było określenie czy w trakcie przechowywania w stanie zamrożonym następują zmiany ilościowe mikroflory frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Badaniem objęto 250 próbek frytek mrożonych. Frytki, zapakowane w oryginalne woreczki foliowe, przechowywano przez 4 miesiące w temperaturze -20ºC. Bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania w badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. Bezpośrednio po zamrożeniu ogólna liczba bakterii tlenowych mieściła się w zakresie od 1,30 do 3,15 log jtk x g-1. W 18% próbek stwierdzono obecność bakterii z grupy coli (średnio 1,67±0,30 log jtk x g-1), a w 58% próbek – pleśni i drożdży (1,74±0,31 log jtk x g-1). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z rodzaju Salmonella oraz Listeria monocytogenes. Po upływie jednego miesiąca przechowywania w stanie zamrożonym obniżenie wartości parametrów mikrobiologicznych nie było statystycznie istotne. W kolejnych miesiącach składowania stwierdzono dalszą stabilizację liczby oznaczanych drobnoustrojów. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego jest głównym czynnikiem determinującym trwałość mikrobiologiczną frytek przechowywanych w stanie zamrożonym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Proba okreslenia determinant potencjalnego popytu na nowe gatunki serow z mleka owczego

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie najważniejszych czynników determinujących deklarowany przez konsumentów popyt na nowe, nieznane na polskim rynku, produkty mleczne, tj. smakowe serki wyprodukowane z bundzu owczo-krowiego. Badania ankietowe i ocenę konsumencką dwóch odmian serków (chrzanowego i ziołowego) wykonano w gronie 99 losowo wybranych osób. Do interpretacji wyników zastosowano metodę analizy głównych komponentów (składowych) i analizę czynnikową - z grupy metod statystycznej analizy wielowymiarowej. Taka interpretacja pozwoliła na wskazanie tych determinant potencjalnego popytu, które wskazują na segmenty rynku w największym stopniu zainteresowane spożywaniem tych serków. Są to: jakość organoleptyczna, wielkość i rodzaj opakowania, podatność konsumentów na reklamę, preferowanie produktów mlecznych zgodnych z nawykami żywieniowymi.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartosc glutenu w klaczu palki wodnej waskolistnej [Typha angustifolia]

Jedynym sposobem leczenia osób cierpiących na celiakię jest eliminacja z diety produktów zawierających białka glutenowe. Poszukiwane są nowe źródła pożywienia niezawierające białek glutenowych, do których może należeć pałka wodna (Typha ssp.). Z jej kłączy można pozyskać mączkę, będącą surowcem do wypieku placków chlebowych i ciastek.  Celem pracy było określenie zawartości frakcji glutenowej, powodującej reakcję chorobową u osób cierpiących na celiakię, w mączce pozyskanej z kłączy pałki wodnej wąskolistnej. Materiał do badań stanowiły kłącza pałki wodnej wąskolistnej (Typha angustifolia), pobrane w okresie zimowym (styczeń 2009 r.) z trzech różnych zbiorników wodnych: stawu położonego w Puszczy Zielonce (k. Poznania), stawu hodowlanego oraz jeziora w Osiecznej (k. Leszna). Test na obecność glutenu prowadzono metodami immunoenzymatycznymi, wykorzystując produkty firmy R-Biopharm: Cocktail Solution® oraz kit gliadynowy Ridascreen® Gliadin R7001 (AOAC 120601). Zawartość białka ogółem oznaczono metodą Kjeldahla, wykorzystując aparaturę Foss Tecator. Zawartość białka w gliadynowych ekstraktach oznaczono fotometrycznie z wykorzystaniem odczynnika Bradford. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mączka z kłącza pałki wodnej wąskolistnej nie zawiera peptydów wywołujących celiakię i może być stosowana w produktach przeznaczonych dla osób na nią cierpiących. Zawartość białka ogółem w mączce z kłącza pałki wodnej była zmienna w zależności od miejsca zbioru rośliny. Zawartość białka w ekstraktach mączki z kłącza pałki wodnej nie była skorelowana z zawartością białka ogółem w samej mączce.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszkańców PBZ x WBP oraz PBZ x (D x P)

Badaniami objęto tuczniki dwurasowe pbz x wbp oraz mieszańce pbz x (d x p). W mięśniu najdłuższym grzbietu (LD) wykonano pomiary pH po 45 min (pH45) i 24 h po uboju (pH24) oraz przewodność elektryczną (EC24). W części lędźwiowej mięśnia LD określono między innymi zawartość wody, tłuszczu i białka, WHC, barwę (L*a*b), wyciek naturalny i termiczny oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Przeprowadzono także punktową ocenę sensoryczną mięsa gotowanego, w skali 1-5 pkt. W badanej populacji nie stwierdzono tusz z mięsem PSE i DFD. Mieszańce trójrasowe pbz x (d x p) wykazywały o 1,02 % większe przetłuszczenie śródmięśniowe mięśni w porównaniu z tucznikami ras białych. Mniejszy wyciek naturalny i termiczny oraz ciemniejszą barwę (L*) stwierdzono w mięśniu tuczników trójrasowych. Wodochłonność i zawartość białka mięsa ocenianych tusz kształtowały się na podobnym poziomie. W ocenie sensorycznej mięsa gotowanego obu grup uzyskano powyżej 4 pkt za oceniane wyróżniki.  W mięśniach obu grup genetycznych wykazano podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni tuczników pbz x wbp, w stosunku do mieszańców trójrasowych,  stwierdzono o 0,87 % więcej kwasów wielonienasyconych, przy czym większy udział miały także kwasy PUFA n-6. Natomiast stosunek kwasów PUFA n-6 do PUFA n-3 w obu grupach był podobny (15:1).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena aktywności biologicznej karboksymetylowanych pochodnych alfa-(1→3)-glukanów wyizolowanych z owocników uprawnych gatunków boczniaka (pleurotus)

α-(1→3)-Glukany stanowią najmniej poznaną grupę polisacharydów budujących ścianę komórkową grzybów. Celem pracy była ocena aktywności biologicznej karboksymetylowanych pochodnych α-(1→3)-glukanów uzyskanych z owocników uprawnych gatunków rodzaju Pleurotus (P. citrinopileatus, P. djamor, P. erynii i P. precoce). Polisacharydy wyizolowane z owocników poddano analizom strukturalnym (FT-IR i ¹H NMR), w wyniku czego wykazano, że są one liniowymi α-(1→3)-glukanami. Po zastosowaniu metody karboksymetylacji nierozpuszczalne w wodzie α-(1→3)-glukany przeprowadzono w formy rozpuszczalne, tj. karboksymetyl-α-(1→3)-glukany (KM-α-(1→3)-glukany). Następnie analizowano ich wpływ na żywotność komórek prawidłowych CCD 841 CoTr (ludzkie komórki nabłonka jelita grubego) i CCD-18Co (miofibroblasty jelitowe) oraz komórek nowotworowych HeLa (ludzki rak szyjki macicy). Wykonano analizy aktywności metabolicznej i toksyczności (MTT i NR) oraz zdolności do redukcji wolnych rodników (DPPH). Wykazano, że żywotność komórek nowotworowych była najsilniej redukowana przez KM-α-(1→3)-glukan otrzymany z owocników P. citrinopileatus. Z kolei metodą NR wykazano, że wszystkie badane KM-α-glukany w całym zakresie stężeń powodowały statystycznie istotny wzrost żywotności komórek prawidłowych (CCD 841 CoTr i CCD-18Co). Badane KM-α-glukany nie wykazywały aktywności zmierzającej do redukcji wolnych rodników tlenowych. Na podstawie analizy wyników różnicowego barwienia fluorescencyjnego stwierdzono, że KM-α-glukan z owocników P. citrinopileatus zaburza integralność błony komórek nowotworowych. Z kolei barwienie fluorescencyjne filamentów F-aktynowych (F-aktyny) wykazało, że nie wpływał on destrukcyjnie na cytoszkielet badanych komórek.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zapewnienie bezpieczenstwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierzat lownych

Na jakość konsumpcyjną i przetwórczą dziczyzny zasadniczy wpływ ma zarówno gatunek, stan zdrowotny, wiek, płeć upolowanej zwierzyny, jak i prawidłowość prowadzenia zabiegów poubojowych w łowisku. Natomiast gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego dziczyzny jest poprawność uboju zwierzyny łownej, higiena jej patroszenia i prawidłowość wystudzenia oraz dalsze postępowanie w punktach skupu i transporcie. W celu usprawnienia funkcjonowania przedsiębiorstw zajmujących się pozyskiwaniem i przetwórstwem dziczyzny oraz zapewnienia kontrolowanej jakości otrzymywanych wyrobów korzystne byłoby wprowadzenie jednolitych zasad postępowania, dostosowanych do wymagań określonych w  przepisach weterynaryjnych, Prawie łowieckim oraz prawie żywnościowym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zanieczyszczenie żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi - wymagania prawne i monitoring

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne występują powszechnie w środowisku, a rozwój cywilizacyjny i technologiczny powoduje wzrost narażenia człowieka na te zanieczyszczenia. Poliareny są związkami chemicznie stabilnymi, o silnych właściwościach lipofilnych. Mogą zawierać od dwóch do kilkudziesięciu pierścieni benzenowych połączonych ze sobą, co decyduje o ich zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych i toksycznych. WWA to związki o udokumentowanym działaniu mutagennym i kancerogennym. W artykule omówiono zagadnienia związane z powstawaniem oraz właściwościami wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Szczególną uwagę zwrócono na wyniki badań żywności w kierunku zanieczyszczenia poliarenami oraz na zmiany w obowiązujących wymaganiach prawnych. Obecność WWA została stwierdzona przez wielu badaczy w produktach mięsnych i rybnych poddanych obróbce termicznej (wędzenie, smażenie, grillowanie), produktach zbożowych, owocach morza, tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, warzywach, roślinach strączkowych, a także w żywności dla niemowląt i małych dzieci, suplementach diety, herbacie i kawie. Oznaczenie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych wykonuje się w żywności głównie z wykorzystaniem chromatografii cieczowej lub gazowej, metodami badawczymi poddanymi walidacji, spełniającymi kryteria zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 836/2011. Według oceny Komisji Europejskiej niezbędne jest monitorowanie zawartości WWA w środkach spożywczych w celu stałej kontroli zagrożenia.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Analiza in silico alergennych białek orzecha ziemnego (Arachis hypogaea L.), głównie Ara h 9, w prognozowaniu epitopów surowców roślinnych reagujących krzyżowo

W pracy przeprowadzono analizę in silico w celu oceny reaktywności krzyżowej białek orzecha ziemnego (Arachis hypogaea L.), ze szczególnym uwzględnieniem białka Ara h 9 – markera reaktywności krzyżowej w odniesieniu do białek owoców. Określono możliwość występowania reakcji krzyżowych między różnymi białkami orzecha ziemnego, jak również między białkami orzecha ziemnego a białkami innych alergenów pokarmowych, w tym powszechnie znanych alergenów soi, soczewicy, pomidora, orzecha laskowego, jabłoni zwyczajnej i brzoskwini oraz m.in. chińskiego liczi i daktylowca. Podobieństwo sekwencji epitopów białek orzecha ziemnego na poziomie > 80 %, oceniane na podstawie komputerowych baz danych: UniProtKB i BIOPEP oraz programu EVALLER, stwierdzono głównie w stosunku do epitopów soi, pomidora, orzecha laskowego, jabłoni i brzoskwini.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Kształtowanie cech technologicznych i jakości chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej

Celem pracy było określenie wpływu dodatku otrzymanego przemysłowo koncentratu serwatki kwasowej (potwarogowej) na cechy technologiczne i jakość chleba. Produkty wypiekowe pszenne otrzymano z mąki pszennej typu 500 lub 750, natomiast chleb pszenno-żytni (tzw. baltonowski) uzyskano z mąki pszennej typu 750 i mąki żytniej typu 720. Suszony rozpyłowo koncentrat serwatkowy dodano w ilości 20 lub 30 % na etapie przygotowania ciasta chlebowego. Stwierdzono istotne zwiększenie wydajności ciasta oraz pieczywa pod wpływem zastosowanego koncentratu serwatki. Odnotowano zmniejszenie jednostkowej objętości doświadczalnych bochenków w porównaniu z próbami kontrolnymi. Na skutek udziału koncentratu serwatkowego w pieczywie wystąpiło wyraźne rozjaśnienie barwy miękiszu oraz intensywniejsze skolorowanie skórki. W pieczywie doświadczalnym stwierdzono statystycznie istotne zwiększenie zawartości składników pełniących funkcje odżywcze, białka oraz składników mineralnych ogółem.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia