rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Stabilnosc i jakosc bezcholesterolowych, niskotluszczowych emulsji majonezowych zawierajacych inuline

Badania nad wytworzeniem emulsji majonezowych z udziałem inuliny podjęto ze względu na specyficzne właściwości żywieniowe tego dodatku, m.in. działanie prebiotyczne, wspomagające odchudzanie oraz zwiększające przyswajalność i biodostępność składników mineralnych z pożywienia, a także ze względu na właściwości technologiczne, takie jak wytwarzanie mocnych żeli, synergistyczne oddziaływanie z innymi substancjami żelującymi oraz zdolność zastępowania tłuszczu w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonych badań była poprawa stabilności oraz jakości sensorycznej emulsji majonezowych o 5% zawartości tłuszczu i dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu. Oznaczano stabilność produktu metodą Saffla i Actona oraz oceniano sensorycznie wygląd, smak oraz jakość ogólną. Próbka kontrolna zawierała 15% inuliny. Zastosowano dodatek hydrokoloidów na poziomie 0,5, 1,5 i 3% żelatyny i skrobi modyfikowanej (hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego), 0,5, 1 i 1,5% dodatku gumy guar oraz dodatek inuliny w ilości 14,5, 14,0 13,5 i 12%. Wykazano, że emulsje majonezowe z inuliną, bez dodatku hydrokoloidów, charakteryzowały się niską stabilnością na poziomie 83,8%. Stwierdzono, że dodatek gumy guar zwiększył stabilność badanych emulsji do 100%. Pod względem sensorycznym najwyżej ocenione zostały majonezy z dodatkiem skrobi oraz gumy guar. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek skrobi nie wpłynął istotnie na zmianę większości badanych parametrów oraz ocenianych sensorycznie cech. Optymalny okazał się majonez o zawartości 5% tłuszczu, 14% inuliny i 1% gumy guar. Otrzymany bezcholesterolowy i niskotłuszczowy produkt był stabilny, charakteryzował się wysokim połyskiem, a jego smak był preferowany przez konsumentów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw dodatku koncentratow bialek serwatkowych na wlasciwosci reologiczne analogow serow topionych

Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową zastąpiono częściowo koncentratem białek serwatkowych o różnej zawartości białka, oraz określenie właściwości reologicznych tych produktów. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Badania topliwości analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka – płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 ºC, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułów: zachowawczego (G’), stratności (G”) i tg (δ). Dodatek koncentratów białek serwatkowych (WPC 35 i WPC 65) powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu z analogami otrzymanymi wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Wzrost zawartości białka w serze, spowodowany dodatkiem koncentratów, przyczyniał się do wzrostu lepkości analogów serów topionych. Obecność bezwodnego tłuszczu mlecznego miała wpływ na teksturę
i właściwości reologiczne analogów serów topionych. W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, zastosowanie preparatów serwatkowych (WPC 35 i WPC 65) może spowodować znaczne oszczędności surowca podstawowego i poprawę właściwościach reologicznych produktu finalnego. Ponadto, wykorzystanie niskobiałkowych koncentratów białek serwatkowych tj. WPC 35 do otrzymywania analogów serów topionych umożliwia redukcję kosztów produkcji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych

Określono wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12) na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych. Twarogi oceniono sensorycznie, oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, dokonano pomiaru pH i kwasowości miareczkowej, jak również określono synerezę serwatki. Próbki serów poddano również analizie reologicznej, która polegała na ocenie ich twardości za pomocą testu podwójnej penetracji TPA. W stosowanych zakwasach oraz wyrobach doświadczalnych oznaczono liczbę mezofilnych paciorkowców mlekowych oraz szczepów probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 5 ± 1 ºC. Sery twarogowe kwasowe, stanowiące przedmiot badań, charakteryzowały się odpowiednimi cechami sensorycznymi oraz normatywną kwasowością oraz zawartością tłuszczu i wody. Stwierdzono statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost twardości wszystkich badanych twarogów oraz statystycznie istotną (p = 0,05) korelację między zawartością wody w twarogach a ich twardością. Sery charakteryzowały się rekomendowaną liczbą LAB i bakterii probiotycznych (nie mniej niż 10⁶ ÷ 10⁷ jtk·g⁻¹) w całym okresie przechowywania, mimo zmniejszania się liczby bakterii kwasu mlekowego, jak i szczepów Lb. acidophilus LA 5 oraz B. bifidum BB 12. Szczepy probiotyczne wpływały na jakość sensoryczną kwasowych serów twarogowych. Najwyższą jakością sensoryczną charakteryzował się twaróg zawierający szczep B.
bifidum BB 12, najniższą zaś – ser z udziałem Lb. acidophilus LA 5.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Topinambur [Helianthus tuberosus L.] - mozliwosci wykorzystywania do produkcji zywnosci funkcjonalnej

W pracy przedstawiono przegląd najnowszego piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego pochodzenia i charakterystyki botanicznej topinamburu (Helianthus tuberosus L.), zawartości składników odżywczych w bulwach tej rośliny oraz możliwości jej wykorzystania. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość inuliny i jej pochodnych fruktooligosacharydów, z powodu których bulwy topinamburu znalazły zastosowanie do produkcji żywności funkcjonalnej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw ekstruzji na zawartosc polifenoli i aktywnosc przeciwutleniajaca nasion fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]

W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777-996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p- kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120°C. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie ß-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180°C.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Doskonalenie jakości drogowych środków oraz procesu chłodniczego transportu żywności

W artykule scharakteryzowano prace wykonane w Instytucie Maszyn Roboczych i Pojazdów samochodowych Politechniki Poznańskiej wspomagające rozwój drogowych środków chłodniczego transportu żywności (badania certyfikacyjne ATP, kompleksowe diagnozy zabudów termoizolacyjnych, narzędzia komputerowe). W drugiej (zasadniczej) części zaprezentowano możliwości programu komputerowego umożliwiającego symulowanie wymiany ciepła w chłodniczych komorach ładunkowych. Algorytm obliczeniowy programu stanowią równania różniczkowe chwilowych mocy cieplnych przepływających pomiędzy: przewożonym ładunkiem, powietrzem wewnątrz przestrzeni ładunkowej, agregatem chłodniczym, ścianami nadwozia i otoczeniem środka transportu. Praca zawiera wyniki obliczeń symulacyjnych dotyczące oceny: 
− możliwości obniżenia temperatury ładunku podczas transportu, 
− skutków niedostatecznego schładzania wnętrza nadwozia przed załadunkiem,  
− nieprawidłowego przepływu powietrza wewnątrz nadwozia (np. wskutek niewłaściwego rozmieszczenia ładunku). 
Wymienione przypadki stanowią najczęstsze przyczyny problemów związanych z utrzymaniem wymaganej temperatury ładunku żywnościowego w trakcie transportu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Perspektywy stosowania wysokich cisnien w produkcji zywnosci wygodnej z miesa drobiowego

Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju produktów. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego w celu zagwarantowania jej bezpieczeństwa i wysokiej jakości. W przypadku wyrobów mięsnych typu żywność wygodna, metoda utrwalania polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wydaje się interesującym sposobem wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, dotyczy to zwłaszcza szczelnie zapakowanych produktów, które mogą być wtórnie zanieczyszczone podczas porcjowania lub plasterkowania. Na skutek niewłaściwej obróbki technologicznej, zanieczyszczeń krzyżowych lub nieprawidłowego przechowywania w produktach tego typu, zwłaszcza z mięsa drobiowego, mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, które są groźne szczególnie dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci, osób starszych i kobiet w ciąży. Wysokie ciśnienia mogą być wykorzystane do inaktywacji tych niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Technika SPME jako uzyteczne narzedzie do konstruowania aromagramow serow z przerostem plesni

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania techniki HS-SPME do konstruowania aromagramów serów z przerostem pleśni. Obiektem badania były dwa sery z przerostem pleśni wyprodukowane w Polsce (Lazur i Rokpol) nabyte w lokalnych supermarketach. Do ekstrakcji związków lotnych próbek zastosowano technikę mikroekstrakcji z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME). Rozdział i identyfikację wyizolowanych związków przeprowadzono metodą chromatografii gazowej i spektrometrii mas (GC/MS). Zawartość wykrytych związków wyrażono względem standardu wewnętrznego. Skonstruowano aromagramy serów. Wykazano, że technika HS-SPME-GC/MS jest użytecznym narzędziem analizy związków lotnych serów z przerostem pleśni i może być pomocna w konstruowaniu aromagramów tego typu serów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Częstość spożycia napojów energetyzujących, a aktywność fizyczna i występowania nadwagi i otyłości wśród młodzieży licealnej

Celem pracy była ocena różnic w częstości spożywania wybranych asortymentów napojów, w tym tzw. napojów energetyzujących, wśród młodzieży licealnej w zależności od jej aktywności fizycznej oraz wielkości wskaźnika BMI. Badaną grupę stanowiło 620 uczniów (307 dziewcząt i 313 chłopców) w wieku od 16 do 20 lat z wybranych losowo 8 liceów ogólnokształcących miasta Poznania. Stwierdzono, że uczniowie przejawiający większą aktywność fizyczną w porównaniu z mniej aktywnymi dwukrotnie częściej spożywali napoje energetyzujące (p<0,001), przy czym istotnie wyższa częstość spożycia dotyczyła też innych asortymentów napojów, z wyjątkiem wody mineralnej. Uczniowie ze stwierdzoną nadwagą lub otyłością (BMI>25 kg/m²) znamiennie rzadziej spożywali wodę mineralną (p<0,05), a trzykrotnie częściej pili napoje słodzone - bez dodatków stymulujących (p<0,001) niż badani z prawidłową masą ciała (BMI 18,5-24,9 kg/m²). Najbardziej widoczna różnica dotyczyła konsumpcji napojów energetyzujących, które były spożywane przez młodzież z nadmierną masą ciała ok. 8,5-krotnie częściej w porównaniu z pozostałymi rówieśnikami (p<0,001). Uzyskane wyniki sugerują, że napoje energetyzujące są popularnym produktem spożywczym wśród młodzieży aktywnej ruchowo, lecz znacznie bardziej istotną pozycję zajmują one w diecie młodzieży z nadwagą i otyłością.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywność przeciwgrzybowa bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus

Jedną z metod ochrony żywności fermentowanej przed bytującymi w niej niepożądanymi mikroorganizmami jest zastosowanie bakterii mlekowych jako naturalnych biokonserwantów. Szczególnie korzystna jest obecność bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w żywności. Oprócz spodziewanej aktywności antybakteryjnej i przeciwgrzybowej LAB cechują się korzystnym wpływem na organizm człowieka poprzez stymulowanie przewodu pokarmowego do zapobiegania zakażeniom pokarmowym i poprawę ogólnego stanu zdrowia. Spektrum aktywności przeciwgrzybowej bakterii z rodzaju Lactobacillus, która jest głównym przedmiotem niniejszej publikacji, wynika z syntezy metabolitów o właściwościach przeciwgrzybowych: pierwotnych - kwas mlekowy i kwas octowy oraz wtórnych - inne kwasy organiczne, cykliczne dipeptydy, kwasy tłuszczowe i ich hydroksylowane pochodne, związki nisko-cząsteczkowe, bakteriocyny, nadtlenek wodoru. Zdolność do syntezy powyższych związków nie jest cechą wszystkich bakterii z rodzaju Lactobacillus, a jedynie cechą szczepową pojedynczych kultur. Z tego względu poszukuje się szczepów bakterii mlekowych o szerokim spektrum aktywności antagonistycznej wobec grzybów, a także sposobów rozszerzenia tej aktywności, np. przez dobór optymalnych warunków fermentacji czy modyfikację składu podłoża i tym samym zmianę metabolizmu bakterii.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Temperatura przejścia szklistego i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej i jej pochodnych

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (Tg) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utlenianie skrobi prowadzono z zastosowaniem chloranu(I) sodu, natomiast acetylację – z wykorzystaniem bezwodnika kwasu octowego. Próbki o różnej aktywności wody (aw) uzyskano metodą statyczno-eksykatorową po umieszczeniu wysuszonej skrobi i jej modyfikatów w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego wyznaczono przy użyciu skaningowej kalorymetrii różnicowej. Wszystkie modyfikacje prowadziły do zmiany wartości temperatury przejścia szklistego w stosunku do skrobi natywnej, przy czym najbardziej do niej zbliżona była skrobia utleniona. Zależność temperatury przejścia szklistego od równowagowej zawartości wilgoci opisano równaniem Gordona-Taylora i zmodyfikowanym równaniem Couchman-Karasz. Temperatura przejścia szklistego bezwodnego biopolimeru (Tgs) zmieniała się w zakresie 241,5 ÷ 306,8 ºC w zależności od rodzaju skrobi oraz przyjętej temperatury odniesienia (temperatury przejścia szklistego wody – Tgw). Wartość Tg wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,94 ÷ 6,86, a zmiana pojemności cieplnej skrobi Δ Cps, wyznaczona z modelu Couchman-Karasz – w zakresie 0,283 ÷ 0,393 J⋅g⁻¹⋅K⁻¹. Zmiana krytycznych parametrów przechowywania (aktywność wody i temperatura przejścia szklistego) wskazuje na wzrost trwałości uzyskanych preparatów. Za najbardziej trwałą uznano skrobię acetylowaną.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Opakowania produktow mleczarskich w opinii konsumentow

W niniejszej pracy zaprezentowano wyniki badań przeprowadzonych wśród 499 konsumentów z rejonu Polski południowo-wschodniej, dotyczące opinii o opakowaniach produktów mleczarskich.
Celem badań było ustalenie wizerunku opakowań produktów mleczarskich poprzez wskazanie najważniejszych czynników decydujących o wyborze danego rodzaju opakowania oraz poznanie konsumenckich opinii na temat informacji na opakowaniach.
Badania przeprowadzono metodą ankietową. Wyniki badań wskazują, że największy wpływ na pozytywny wizerunek opakowań ma dbałość o funkcjonalność opakowania oraz wyraźne eksponowanie informacji o terminie przydatności do spożycia.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Sklad chemiczny i parametry tekstury wybranych miesni tucznikow rasy polskiej bialej zwislouchej ubijanych w roznym wieku

Skład chemiczny oraz kruchość mięsa kulinarnego należą do najważniejszych cech decydujących o jego jakości i wartości technologicznej. Parametry te zależą od czynników przedubojowych, takich jak: gatunek, rasa, płeć i wiek zwierzęcia, ponadto podatność na stres, charakter i tempo przemian fizjologicznych zachodzących w mięśniach, stopień umięśnienia i rodzaj mięśnia. Tuczniki rasy polskiej białej zwisłouchej (36 szt.) ubijano w: 60., 90., 120., 150., 180. i 210. dniu życia (po 6 szt. w każdej grupie wiekowej). Mięśnie najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi) – LD i półbłoniasty szynki (m. semimembranosus) – SM poddano analizie chemicznej, oznaczając zawartość suchej masy, białka, tłuszczu i popiołu. Mięśnie pieczono w 180°C do temperatury wewnętrznej 78°C. Następnie za pomocą teksturometru TA–XT2 firmy Stable Micro Systems oznaczono parametry tekstury oraz siłę cięcia analizowanych mięśni tuczników. W mięśniach starszych tuczników wykazano większą zawartość białka i tłuszczu oraz wzrost wartości siły cięcia i twardości TPA mięśni, w stosunku do osobników młodszych. Poziom białka w mięśniu LD wahał się od 21,0% w 60. dniu życia do 24,9% w 210. dniu życia, a w SM odpowiednio od 20,4 do 23,9%. Zawartość t łuszczu w LD wahała się od 1,2 do 1,8%. Siła cięcia mięśni LD i SM była porównywalna i wahała się od około 3,1 kG/cm2 w 60. dniu życia do około 5,8 kG/cm2 w 210. dniu życia. Natomiast wartość twardości (TPA) wynosiła 54,2 (LD) i 92,5 N (SM) w 60 dniu oraz 129,6 (LD) i 126,0 N (SM) w 210 dniu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena aktywnosci cytotoksycznej ekstrudatow fasolowo-kukurydzianych wzgledem nowotworowych komorek nablonka jelitowego

Przedmiotem pracy było określenie właściwości cytotoksycznych i genotoksycznych ekstrudatów fasolowo-kukurydzianych (EFK) wytworzonych z fasoli odmiany Red Kidney względem nowotworowych komórek nabłonka jelitowego Caco-2 i HT-29 MTX. W celu odzwierciedlenia warunków panujących in vivo badany produkt poddano działaniu czynników trawiennych i mikroflory jelitowej, symulując jego pasaż przez przewód pokarmowy. Potencjał cytotoksyczny EFK przed i po procesie trawienia określano poprzez oznaczenie szybkości proliferacji komórek metodą hemocytometryczną oraz przeżywalności komórek testem MTT. Ponadto zbadano wpływ EFK na stopień uszkodzeń DNA komórek nabłonka jelitowego stymulowanych i niestymulowanych H₂O₂. Wyniki doświadczeń wykazały silną aktywność antyproliferacyjną EFK zależną od jego stężenia. Wyznaczone dawki IC₅₀ dla Caco-2 i HT-29 MTX wynosiły odpowiednio 9,24 i 3,55 % (m/v). Trawienie EFK w sztucznym przewodzie pokarmowym, z wydłużonym czasem oddziaływania mikroflory jelitowej, spowodowało znaczny wzrost aktywności cytotoksycznej
w stosunku do komórek HT-29 MTX. Wyniki testu kometowego wykazały, że EFK nie indukuje uszkodzeń DNA w komórkach jelitowych, lecz ma działanie ochronne wobec oksydacyjnych uszkodzeń DNA generowanych przez 100 μM H₂O₂ w komórkach HT-29 MTX.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych

W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wpływu składu diety i jej suplementacji witamin z grupy B na przemiany białkowe w badaniach modelowych na szczurach

Celem badań była ocena, w badaniach modelowych na zwierzętach, wpływu zmiany składu diety i jej suplementacji witaminami z grupy B na stężenie kortykosteronu i wybrane wskaźniki metabolizmu białkowego. Doświadczenie przeprowadzono na 36 samicach szczura, w wieku około 7 miesięcy. Zwierzęta podzielono na 3 grupy żywione: grupa I – paszą podstawową, grupy II i III – paszą zmodyfikowaną. Grupy I i II otrzymywały do picia wodę, grupa III – wodny roztwór witamin z grupy B. Po 6 tygodniach doświadczenia zwierzęta uśpiono, a następnie pobrano do badań krew i tkanki. W surowicy krwi oznaczono: stężenie kortykosteronu, białka całkowitego i jego frakcji, mocznika i kreatyniny, aktywność GGTP, AspAT i AlAT. W wątrobie i mięśniach oznaczono zawartość białka ogólnego i tłuszczu. Dowiedziono, że zmiana składu diety, polegająca na zamianie pełnych ziaren zbóż na mąkę pszenną i sacharozę i jej suplementacja wybranymi witaminami z grupy B, spowodowała wzrost stężenia kortykosteronu do poziomu, który powodował obniżenie stężenia białka ogólnego i jego frakcji albumin we krwi oraz nasilenie tempa przemian aminokwasów, bez wprowadzania ich jednak w szlaki kataboliczne. Stwierdzono również niewielki, ale statystycznie istotny wzrost stężenia frakcji alfa1 – globulin, co może wskazywać na wzrost natężenia procesów wolnorodnikowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Żelowanie preparatów serwatkowych

Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25–85°C i chłodzono do 25°C. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25°C przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25°C, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelujcym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia