rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Ocena wartosci przeciwutleniajacej oraz zawartosci zwiazkow bioaktywnych w kremogenach wykonanych z owocow starych i nowych odmian jabloni

Intensywny rozwój sadownictwa wielkotowarowego przyczynił się do istotnych zmian w doborze odmian uprawianych jabłoni. Stare odmiany jabłoni nie tylko mogą być cenne ze względu na liczne cechy hodowlane, ale również ich owoce cechują się cennymi walorami smakowymi i odżywczymi w porównaniu z nowymi, towarowymi odmianami jabłek. Przetwory wykonane z owoców starych odmian jabłoni mogą stanowić alternatywę w diecie, ponieważ istnieje pogląd, że owoce te mogą zawierać więcej związków o charakterze przeciwutleniającym niż owoce nowych odmian i wobec tego mogą istotnie przyczynić się do promocji zdrowia. Do doświadczenia wybrano trzy stare odmiany jabłek: Antonówka Śmietankowa (syn. Półtorafuntowa), Kronselka oraz Grafsztynek Inflandzki. Odmiany te pochodziły z małych przydomowych sadów. Nowe, towarowe odmiany jabłek były reprezentowane przez: Lobo, Idared oraz Jonagold.  Wyniki wskazują, że kremogeny wykonane z jabłek starych odmian charakteryzowały się wyższą zawartością witaminy C oraz polifenoli ogółem, w tym flawonoli oraz wykazały wyższą wartość przeciwutleniającą w porównaniu z kremogenami wykonanymi z odmian nowych. Proces pasteryzacji wpłynął niekorzystnie na zawartość związków bioaktywnych oraz aktywność przeciwutleniającą badanych przetworów owocowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wybrane cechy jakosciowe tluszczu pochodzacego z tusz tucznikow roznych grup genetycznych

Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między- i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje
na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Selekcja bakterii z rodzaju Lactobacillus wydajnych w syntezie egzopolisacharydów

Egzopolisacharydy (EPS) bakterii z rodzaju Lactobacillus charakteryzują się korzystnymi właściwościami prozdrowotnymi, dzięki którym mogą być stosowane jako funkcjonalne składniki żywności. Ich wykorzystanie na skalę przemysłową jest jednak utrudnione ze względu na wysoki koszt oraz niską wydajność produkcji. Odpowiedni dobór szczepów wydajnych w syntezie EPS może znacznie zwiększyć szansę ich wykorzystania w technologii żywności. Celem pracy była selekcja szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus zdolnych do wydajnej syntezy egzopolisacharydów zarówno w formie śluzu, jak i otoczek polisacharydowych. Na podstawie przeprowadzonych analiz makro- i mikroskopowych spośród 58 szczepów wytypowano trzy szczepy z gatunku Lactobacillus rhamnosus (ŁOCK 0943, ŁOCK 0935 oraz OM1) o najkorzystniejszych cechach wpływających na właściwości reologiczne podłoża hodowlanego. W pracy wykazano, że szczepy te mogą stanowić wydajne narzędzie w produkcji bakteryjnych egzpolisacharydów. Badane bakterie syntetyzują EPS w ilości 68 ÷ 137 mg/l w zależności od rodzaju źródła węgla. Zatem skład podłoża hodowlanego jest jednym z czynników determinujących wydajność syntezy EPS przez bakterie z rodzaju Lactobacillus.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych herbat

Herbaty charakteryzują się odmiennym składem związków polifenolowych, co wpływa na zróżnicowanie ich właściwości przeciwutleniających. Dlatego celem pracy była analiza i porównanie aktywności przeciwutleniającej wybranych herbat, dostępnych w sprzedaży detalicznej. Aktywność przeciwutleniającą alkoholowych ekstraktów analizowanych produktów oznaczano spektrofotometrycznie na podstawie ich zdolności do eliminowania wolnych rodników DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl). Stwierdzono, że badane herbaty charakteryzowały się na ogół dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi, ale aktywność ich ekstraktów była bardziej zróżnicowana w grupie herbat fermentowanych niż niefermentowanych i półfermentowanych. W badaniach wykazano również, że istotny wpływ na właściwości przeciwutleniające herbat ma proces fermentacji. Największymi właściwościami przeciwutleniającymi spośród badanych produktów charakteryzowały się półfermentowane herbaty oolong i pu erh, których średnie aktywności wynosiły odpowiednio około 70% i 67%. Niefermentowane herbaty zielone i fermentowane czarne miały na ogół aktywności niższe, zawarte w przedziałach odpowiednio 53,7-61% i 39,6-68%, chociaż jedna z herbat czarnych (Yunnan Top) wykazywała aktywność 68%, a więc podobną jak herbaty półfermentowane. Analiza statystyczna potwierdziła, iż zdecydowana większość badanych produktów istotnie różni się (p≤0,05) zdolnością do redukcji rodników DPPH.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ zastosowania genetycznie zmodyfikowanej poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej ,,00’’ na efekty tuczu, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa świń

Celem badań było określenie wpływu zastosowania w mieszankach paszowych finiszer dla tuczników genetycznie zmodyfikowanej (GM) poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej na efekty tuczu, wartość rzeźną tusz, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa wieprzowego. Badanie żywieniowe przeprowadzono na 24 tucznikach, mieszańcach ras (♀ Wielka Biała Polska x Polska Biała Zwisłoucha) x ♂Duroc), podzielonych na 2 grupy doświadczalne. Zwierzęta żywiono mieszankami pełnoporcjowymi finiszer: mieszanka S z udziałem GM poekstrakcyjnej śruty sojowej, mieszanka S+R - w 50 % białko z GM poekstrakcyjnej śruty sojowej zastąpiono białkiem poekstrakcyjnej śruty rzepakowej. Tucz przeprowadzono na zwierzętach od masy ciała 65 kg do 115 kg. Określono przyrosty dobowe, wykorzystanie paszy, wartość rzeźną tusz tuczników, właściwości technologiczne i sensoryczne schabu (m. longissimus dorsi) oraz szynki (m. semimembranosus).
W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, większe o 4,7 % przyrosty dobowe i lepsze o 4,8 % wykorzystanie paszy przez tuczniki otrzymujące w dawce GM poekstrakcyjną śrutę sojową w porównaniu z tucznikami żywionymi mieszanką, w której zastąpiono w 50 % białko śruty sojowej białkiem pochodzącym z poekstrakcyjnej śruty rzepakowej.
Nie odnotowano statystycznie istotnego zróżnicowania wartości rzeźnej tusz, właściwości technologicznych (z wyjątkiem barwy m. longissimus dorsi) i sensorycznych mięsa wieprzowego w zależności od zastosowanego rodzaju białka roślinnego w żywieniu tuczników.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Jakość wybranych herbat białych

Celem pracy była ocena jakości mało popularnych na rynku polskim herbat białych z uwzględnieniem oceny jakości sensorycznej naparów tych herbat i pojemności przeciwutleniającej wobec kationorodników ABTS. Oznaczono zawartość wody, białka, związków mineralnych w postaci popiołu, tłuszczu, garbników, witaminy C oraz obecność zafałszowań. Wykazano, że badane herbaty białe charakteryzują się wysoką jakością i pożądanymi właściwościami sensorycznymi, a także wysoką, ale zróżnicowaną pojemnością przeciwutleniającą w zakresie od 0,50 do 3,23 mM TE/g m.m. W badanych naparach herbacianych dominował delikatny jaśminowy zapach i smak. Nie stwierdzono występowania w naparach herbacianych wysokiego natężenia smaków niepożądanych, takich jak papierowy czy jałowy. Badane herbaty cechował zbliżony skład chemiczny, poza zawartością białka, tłuszczu i wody.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Interakcje pektynaz w procesie zmian biodostepnosci bialka z paszy dla drobiu

Badano wpływ enzymów fosforolitycznych i pektynolitycznych na biodostępność białka oraz określono interakcje zachodzące pomiędzy działaniem tych enzymów. Analizy prowadzono z wykorzystaniem metody in vitro, symulującej warunki trawienia w przewodzie pokarmowym ptaków. Wyniki analizowano stosując dwuczynnikową analizę wariancji ANOVA (dwuelementowe kombinacje aktywności enzymatycznych – preparaty: Finase P, Finase AP, Rapidase pomaliq 2F, Energex L). Wykazano, że zarówno dodatek pektynaz, jak i fosfataz do paszy ma istotny wpływ na stężenie białka oznaczanego w dializacie. Ponadto wykazano, że kooperacja z preparatami pektynolitycznymi jest efektywniejsza w przypadku fosfatazy kwaśnej niż fitazy. Stwierdzono także, że wysoka aktywność pektynoesterazy w preparatach pektynolitycznych jest czynnikiem ograniczającym biodostępność białka.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju medium smażalniczego i parametrów smażenia makaronów instant na ich jakość. Zakres pracy obejmował ocenę jakości medium smażalniczego oraz otrzymanych makaronów instant. Do smażenia zastosowano oleinę palmową oraz mieszaninę oleiny palmowej i oleju rzepakowego w stosunku 1 : 1. W medium smażalniczym oznaczano liczby tłuszczowe: kwasową, nadtlenkową oraz zawartość związków polarnych. Ponadto zbadano ilościowo i jakościowo skład kwasów tłuszczowych (KT) metodą chromatografii gazowej. W gotowym produkcie oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu oraz parametry barwy i czas hydratacji makaronu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że na jakość makaronów instant miały wpływ zarówno rodzaj medium smażalniczego, jak i parametry obróbki termicznej. Temperatura smażenia wpływała na zróżnicowanie wilgotności i zawartość tłuszczu. Jej wzrost powodował zwiększanie zawartości tłuszczu, z jednoczesnym zmniejszaniem wilgotności produktu. Wydłużenie czasu smażenia o 50 % nie wpłynęło na wilgotność, zawartość tłuszczu i jasność badanych makaronów. Tak więc czas smażenia nie miał statystycznie istotnego wpływu na wymienione parametry jakości badanych produktów gotowych (p = 0,05).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wytwarzanie fitaz, celulaz i ksylanaz przez wybrane szczepy grzybow strzepkowych

W pracy przebadano dwanaście szczepów grzybów strzępkowych z rodzaju Aspergillus,  Trichoderma i Rhizopus pod względem zdolności do biosyntezy fitaz oraz enzymów towarzyszących tj. celulaz i ksylanaz, w hodowlach wstrząsanych oraz SSF, w obecności zmielonej fasoli, skrobi kukurydzianej, rzepaku oraz mąki sojowej jako źródeł węgla.  Jedenaście szczepów było zdolnych do biosyntezy fitaz, wykazano jednak znaczne zróżnicowanie poziomu aktywności w zależności od źródła węgla w pożywce. Najefektywniejszym źródłem węgla do syntezy tych enzymów była zmielona fasola oraz skrobia kukurydziana. Największymi uzdolnieniami do biosyntezy fitaz charakteryzowały się szczepy Aspergillus niger 551 (34,56 nKat g⁻¹) oraz Aspergillus cervinus (31,85 nKat g⁻¹). W hodowlach prowadzonych w systemie SSF na zmielonej fasoli z udziałem obu szczepów uzyskano zwiększenie aktywności właściwej fitaz w porównaniu z hodowlą wgłębną. Enzymy towarzyszące, tj. celulazy i ksylanazy, w tych warunkach hodowlanych wytwarzane były na niskim poziomie.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody przez cukier

Izotermy sorpcji wody opisują równowagową zależność pomiędzy zawartością wody w produkcie a wilgotnością względną otaczającego powietrza. Przebieg izoterm sorpcji produktów, nawet tak pozornie prostych, jak cukier, zależy od wielu czynników. Czynniki te, determinując adsorpcję pary wodnej, wpływają na stabilność przechowalniczą produktów.
Celem pracy było określenie wpływu temperatury na przebieg izoterm sorpcji cukru. Materiał badawczy stanowiły próbki handlowego białego cukru buraczanego. Krzywe sorpcji wyznaczono w temperaturze 5, 10 i 25 °C przy użyciu metody opracowanej na podstawie danych literaturowych. Stwierdzono, że obniżenie temperatury przechowywania przy zachowaniu tych samych warunków wilgotności względnej powietrza spowodowało znaczny wzrost zawartości wody w badanych próbkach.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wlasciwosci reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej poddanej ultrapasteryzacji

W pracy analizowano wpływ ultrapasteryzacji na właściwości reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej. W specjalnie skonstruowanym do tego celu stanowisku badawczym, z wbudowanym pasteryzatorem rurowym, przeprowadzono ultrapasteryzację masy jajowej w temperaturze 68°C przez 180 sekund przy szybkości ogrzewania 3°C/min. Analizowano cechy uzyskanej masy jajowej i porównywano z masą niepasteryzowaną celem ustalenia efektu ultrapasteryzacji. Stwierdzono, że dla badanych wyróżników po obróbce cieplnej kluczową rolę odgrywa proporcja żółtka do białka jak również wiek jaj. Nie można jednakże wskazać określonego wariantu, w którym wszystkie analizowane parametry osiągają najkorzystniejsze wartości. W charakterystyce reologicznej wykazano, że masę jajową można traktować jako ciecz o właściwościach najbardziej zbliżonych do cieczy pseudoplastycznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego

Celem pracy było określenie wpływu dodatku razówki owsianej (odmiany SAM i STH 6905) na przebieg technologii wypieku chleba pszennego (wydajność ciasta, wydajność chleba, upiek, strata piecowa całkowita), właściwości fizyczne chleba (objętość 100 g chleba, porowatość miękiszu, WAI, WSI), cechy sensoryczne oraz skład chemiczny chleba (wilgotność, zawartości związków mineralnych w postaci popiołu, białka, błonnika nierozpuszczalnego w środowisku kwaśnym (ADF), ligniny kwaśno-detergentowej (ADL), celulozy (CEL), błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego (IDF), rozpuszczalnego (SDF) i całkowitego (TDF)). Wykazano, że razówka owsiana stosowana w ilości do 12 % może być bardzo dobrym nośnikiem białka i błonnika pokarmowego w tradycyjnym jasnym chlebie. Wypieczony chleb pszenno-owsiany charakteryzował się bardzo niskimi wartościami współczynnika rozpuszczalności suchej masy (WSI) (4,84 - 8,53 % s.m.), wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Podstawowy skład chemiczny oraz udział kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku krów czterech ras użytkowanych w intensywnych technologiach chowu

Określono podstawowy skład chemiczny oraz udział kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu
w próbach mleka pobranych od krów 4 ras, tzn. polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej –
PHF HO (269 prób) i czerwono-białej – PHF RW (302), simentalskiej – SM (240) oraz jersey – JE (335).
Wykazano, że w intensywnej technologii chowu największą dobową wydajność mleka uzyskiwano od
krów rasy PHF HO (średnio 25,8 kg). Niewiele mniejszą wydajność mleka (23,2 kg) uzyskiwano również
od krów rasy SM (reprezentujące kombinowany typ użytkowy), zachowując jednocześnie bardzo korzystną
proporcję białka do tłuszczu (0,86). Mleko krów rasy SM zawierało istotnie najwięcej (p ≤ 0,05) krótko-
i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (SFAsmc), natomiast mleko od krów rasy
PHF HO i JE charakteryzowało się istotnie wyższym (p ≤ 0,01) udziałem długołańcuchowych nasyconych
kwasów tłuszczowych (SFAlc). Udział CLA w mleku wszystkich analizowanych ras krów był dość niski,
przy czym istotnie najwyższy (p ≤ 0,01) – w mleku krów ras JE (0,35 %) i SM (0,33 %), a najniższy –
PHF HO (0,23 %). Największą (p ≤ 0,01) zawartość cholesterolu stwierdzono w mleku krów rasy PHF
RW (25,39 mg/100 ml), najmniejszą zaś w mleku krów rasy JE (15,71 mg/100 ml). Faza laktacji, w tym
systemie użytkowania (intensywnym) nie miała istotnego wpływu na udział kwasów tłuszczowych i zawartość
cholesterolu w mleku. Oceniając równoczesny wpływ rasy i fazy laktacji stwierdzono istotne
interakcje (p ≤ 0,01) w przypadku wydajności dziennej, zawartości tłuszczu i suchej masy, a przy p ≤ 0,05
– zawartości białka i laktozy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemysle zywnosciowym

Omówiono występowanie i właściwości transglutaminazy (EC 2.3.2.13) z uwzględnieniem wpływu różnych czynników katalizujących lub inhibitujących reakcję sieciowania białek. Przedstawiono główne kierunki zastosowania transglutaminazy w przemyśle żywnościowym i wartość biologiczną białek modyfikowanych przy jej udziale.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ czynników przyżyciowych na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie poubojowego wychładzania

Analizowano wpływ płci tuczników oraz masy i otłuszczenia tusz na wielkość ubytków ich masy w czasie poubojowego wychładzania. Stwierdzono, że wielkość ubytków chłodniczych ujemnie korelowała z masą tusz tuczników, a w przypadku tusz wieprzków również z ich otłuszczeniem. Wyraźną tendencję do zmniejszania strat masy obserwowano w grupie tusz o masie ciepłej powyżej 80 kg. Nie stwierdzono istotnych zależności między płcią tuczników a wielkością ubytków chłodniczych masy tusz.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość folianów w kefirach i jogurtach świeżych oraz chłodniczo przechowywanych

Celem pracy była ocena zawartości folianów w mleku towarowym, kefirach i jogurtach świeżych
i przechowywanych do 34 dni w temperaturze chłodniczej. Kefir i jogurt wyprodukowano metodą termostatową.
W badanych próbkach zidentyfikowano tylko formę metylową folianów, tj. 5CH3FH4. W zbiorczym
świeżym mleku zawartość 5CH3FH4 wynosiła ok. 4,0 μg/100 g. Proces pasteryzacji nie wpłynął na
istotne (p = 0,05) zmniejszenie zawartości tej formy folianów. W próbkach kefiru nie stwierdzono zmian
zawartości 5CH3FH4 w porównaniu z mlekiem wyjściowym, natomiast w jogurcie miała miejsce istotna
(p = 0,05) jego redukcja. Czas przechowywania wpłynął na zawartość 5CH3FH4 w kefirach w sposób
zróżnicowany. W jednej serii kefirów nie nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości 5CH3FH4, natomiast
w drugiej serii stwierdzono istotne zwiększenie zawartości folianów po 19 dniach przechowywania,
a następnie istotne zmniejszenie po 21 dniach. W obydwu seriach jogurtów stwierdzono zmniejszenie
zawartości folianów w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena chemiczna i biochemiczna maki wybranych odmian pszenicy ozimej

Materiał badawczy stanowiło 11 odmian pszenicy ozimej (Begra, Panda, Olcha, Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma), ze Stacji Oceny Odmian w Tarnowie Śląskim, pochodzących ze zbioru w latach 1994-1996.
Wykazano zmienność zawartości białka ogółem, białka rozpuszczalnego w soli sodowej siarczanu dodecylu (SDS), gluteniny wysokocząsteczkowej oraz białka nierozpuszczalnego. Stwierdzono, że mąka badanych odmian różniła się aktywnością enzymów proteolitycznych i a-amylazy, mierzonej liczbą opadania. Wykazano skorelowanie liczby opadania z zawartością białka ogółem i zawartością pentozanów rozpuszczalnych. Pentozany rozpuszczalne w większym stopniu różnicowały odmiany pszenicy niż pentozany nierozpuszczalne i zawartość pentozanów ogółem. Odmiany pszenicy różniły się zawartością skrobi w mące. Zawartość skrobi była istotnie skorelowana z zawartością białka ogółem i białka nierozpuszczalnego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Analiza in silico peptydów immunoaktywnych pochodzących z białek żywności - badania z wykorzystaniem bazy BIOPEP

Analizie bioinformatycznej poddano 89 peptydów immunoaktywnych dostępnych w bazie BIOPEP.
Obecność fragmentów potencjalnie immunoaktywnych stwierdzono w 90 ze 150 sekwencji analizowanych
białek. Sekwencje aminokwasowe badanych peptydów analizowano z uwzględnieniem: długości
łańcucha, udziału procentowego poszczególnych aminokwasów, pI, molowego współczynnika ekstynkcji,
indeksu hydropatii i ładunku wypadkowego. Ponadto określono możliwości ich uwalniania in silico przez
enzymy proteolityczne. Na podstawie komputerowej analizy z zastosowaniem programu ProtParam
stwierdzono, że immunoaktywne peptydy to głównie fragmenty hydrofilowe, w sekwencji których przeważają
takie aminokwasy, jak: Lys, Arg i Pro, obdarzone ładunkiem dodatnim w neutralnym pH. W komputerowej
symulacji proteolizy in silico wybranych 11 białek żywności o największej częstości występowania
peptydów immunoaktywnych (parametr A > 0,02) wykazano, że tylko trzy enzymy: chymaza (EC
3.4.21.39), elastaza trzustkowa (EC 3.4.21.36) i endopeptydaza glicylowa (EC 3.4.22.25), spośród dostępnych
w bazie BIOPEP, wykazywały specyficzność pozwalającą na uwalnianie peptydów immunoaktywnych
w układzie jednego enzymu. Produktami hydrolizy analizowanych białek, przy użyciu wybranych
enzymów proteolitycznych, były głównie 2 - 3 aminokwasowe fragmenty peptydowe.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia