rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Charakterystyka suszenia konwekcyjno-mikrofalowego spienionego przecieru jabłkowego

Celem pracy było określenie wpływu mocy generatora mikrofal na kinetykę suszenia konwekcyjno-mikrofalowego i barwę spienionego przecieru jabłkowego oraz zaproponowanie modelu opisującego kinetykę procesu suszenia. Przecier jabłkowy spieniano z dodatkiem 2 % albuminy i 0,5 % metylocelulozy w ciągu 5 min. Uzyskaną pianę suszono w suszarce konwekcyjno mikrofalowej przy prędkości powietrza 1,8 m/s w temperaturze 40 ° C i przy grubości warstwy 4 mm. Moc generatora mikrofal wynosiła odpowiednio: 0, 80, 120, 180, 250 W. Po suszeniu określano zawartość wody oraz barwę powierzchni piany za pomocą chromametru firmy Minolta w systemie CIE L*a*b*. Analiza kinetyki suszenia konwekcyjno-mikrofalowego wykazała brak okresu stałej szybkości suszenia. Obserwowano głównie okres malejącej szybkości suszenia. Moc mikrofal istotnie wpływała na skrócenie czasu suszenia spienionego przecieru. Przy zastosowaniu mocy 250 W czas suszenia był 5-krotnie krótszy w porównaniu z suszeniem wyłącznie konwekcyjnym. Suszenie przy 180 W umożliwia otrzymanie produktu o jaśniejszej barwie, a jednoczenie szybkość suszenia przy zawartości wody 1 kg/kg s.s. jest tylko o 15 % niższa od wartości uzyskanych przy 250 W.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Opinie klientów sieci barów bistro na temat higieny i jakości serwowanych potraw

Przedmiotem badań było poznanie opinii klientów barów bistro na temat higieny produkcji żywności. Wyniki badań są odzwierciedleniem poziomu wiedzy klientów w tym zakresie i próbą określenia, czy zmienne socjodemograficzne mają istotne znaczenie w percepcji tego problemu. Badaniami objęto bary bistro wybranej sieci stacji benzynowych w 9 województwach w Polsce. Przeprowadzone zostały w 2008 roku za pomocą anonimowej ankiety z wykorzystaniem 282 kwestionariuszy. Badania wykazały, że przeciętny konsument jest świadomy wagi zagadnień z zakresu higieny produkcji żywności i jest krytyczny, wypowiadając się na tematy dotyczące jakości produktów spożywczych oraz poziomu obsługi w barach bistro wybranej sieci stacji benzynowych.
Przeprowadzone badania dowodzą, że klienci z wykształceniem wyższym i pomaturalnym wykazują wyższy poziom wrażliwości od pozostałych w zakresie dotyczącym dbałości o higienę przygotowania i serwowania potraw w barach bistro oraz mają największe zastrzeżenia odnośnie wyglądu higienicznego oferowanych produktów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego

Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.  Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania.  Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie fluorymetrii synchronicznej do wykrywania zafałszowania oliwy z oliwek wybranymi olejami z nasion

Oliwa ekstra virgin charakteryzuje się wysoką jakością, w tym pożądanymi cechami sensorycznymi
i właściwościami prozdrowotnymi oraz zawartością wolnych kwasów tłuszczowych poniżej 0,8 %. Jest droższa od oliw niższych kategorii oraz od olejów z nasion, dlatego bywa fałszowana.
W celu klasyfikacji i sprawdzania autentyczności oliwy z oliwek stosuje się zarówno analizę sensoryczną, jak i metody instrumentalne. Do najczęściej stosowanych technik zalicza się: chromatografię gazową i cieczową, spektrofotometrię UV-VIS, spektroskopię w podczerwieni oraz, alternatywnie, metody fluorymetryczne, które są coraz częściej wykorzystywane w analizie żywności. 
Celem przeprowadzonych badań było zastosowanie pomiaru widm synchronicznych fluorescencji do wykrywania zafałszowań oliwy ekstra virgin olejami z nasion (sojowymi, słonecznikowymi i rzepakowymi). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono przydatność analizowanej metody do wykrywania zafałszowania oliwy badanymi olejami z nasion. Najniższe granice wykrywalności (2,5 %) oraz najniższe błędy estymacji (2,7 %) i walidacji (2,8 %) modeli wielokrotnej regresji liniowej, zastosowanych do oceny poziomu zafałszowania, uzyskano w przypadku intensywności fluorescencji przy różnicy między długością fali emisji i wzbudzenia równej 30 nm.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną

Celem pracy było określenie przydatności mechanicznych właściwości ciastek kruchych, wyznaczonych metodą instrumentalną, do określenia ich twardości.
Ciastka kruche otrzymano przy udziale pięciu stałych tłuszczów piekarskich i masła. Tłuszcze różniły się zawartością fazy stałej w temperaturze przygotowania ciasta tj. w 25 ºC (od 1,36 do 48,57 %) i temperaturą topnienia (21 – 38,6 ºC). W doświadczeniu zastosowano test cięcia, na podstawie którego określono twardość produktów. Ciastka poddano również ocenie sensorycznej. Otrzymane ciastka kruche wykazywały twardość od 9 do 13 N. Wykazano, że instrumentalnie mierzone mechaniczne właściwości ciastek kruchych mogą być wskaźnikiem stopnia ich twardości. Nie stwierdzono statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawartością fazy stałej w badanych tłuszczach (w temperaturze sporządzania ciast) a ich twardością.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ mannanoligosacharydów na status zdrowotny i jakość mięsa kurcząt brojlerów

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania preparatu prebiotycznego zawierającego mannanoligosacharydy, w mieszankach dla kurcząt brojlerów, na status zdrowotny i jakość mięsa. W mieszankach paszowych w miejsce stymulatora roślinnego i zakwaszacza (grupa kontrolna) zastosowany został preparat prebiotyczny Biolex MB 40 (mannanoligosacharydy) w ilości 2 kg/t mieszanki (grupa II). W grupie doświadczalnej III zastosowano preparat Biolex MB 40 w ilości 2 kg/t i zakwaszacz. W 21 dniu życia od kurcząt pobierano krew i następnie oznaczano w surowicy zawartość białka ogólnego, γ-globulin, lizozymu oraz ceruloplazminy. Po uboju w mięśniu piersiowym oznaczono skład chemiczny mięsa. Zastosowanie w mieszankach dla kurcząt brojlerów preparatu prebiotycznego Biolex MB 40 w ilości 2 kg/t wpływa na poprawę wyników produkcyjnych wyrażonych masą ciała, wykorzystaniem paszy i europejskim wskaźnikiem wydajności.
U kurcząt żywionych mieszankami z udziałem badanego preparatu zaobserwowano aktywowanie mechanizmów obrony nieswoistej na zakażenia, czego wyrazem był wzrost poziomu lizozymu w surowicy krwi. Mięso badanych kurcząt charakteryzowało się podobną zawartością suchej masy, popiołu surowego, białka ogólnego i tłuszczu surowego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Czynniki ksztaltujace teksture serow topionych

Tekstura jest podstawowym wyznacznikiem jakości serów topionych decydującym o ich funkcjonalności – głównej zalecie tych produktów. W pracy przedstawiono czynniki wpływające na kształtowanie tekstury serów topionych na podstawie dotychczasowych badań i praktyki technologicznej. Omówiono wpływ składu mieszanki do topienia – zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wpływ warunków procesu technologicznego – obróbki mechanicznej (czasu i szybkości mieszania), obróbki termicznej (czasu i temperatury topienia) oraz warunków chłodzenia (szybkości chłodzenia) na podstawowe cechy tekstury serów topionych. Wyjaśniono wpływ dodatku topników, stopnia dojrzałości surowców serowych, zawartości wapnia i pH na twardość sera topionego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie mikronizowanych preparatow wysokoblonnikowych w wyrobach ciastkarskich

W pracy oceniono możliwość zastosowania mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych, tj.
otrąb pszennych (PS), łuski kakaowej (KA), wysłodków z buraka cukrowego (BC), wytłoków jabłkowych (JA), wytłoków aroniowych (AR), wytłoków z czarnej porzeczki (CP) oraz rdzeni kolb kukurydzianych (KU) w wyrobach ciastkarskich. Preparaty te stosowano jako częściowy zamiennik mąki w półkruchych ciastkach na poziomie 10, 20 i 30 %. Ciastka bezpośrednio po wypieku poddano ocenie konsumenckiej metodą skalowania, a także oznaczono ich twardość metodą instrumentalną (Instron typ 1140). Oznaczono również podstawowy skład chemiczny ciastek półkruchych oraz obliczono w nich zawartość błonnika pokarmowego. Najwyższą jakością sensoryczną cechowały się ciastka półkruche z zamianą mąki preparatem błonnikowym
PS i KA na poziomie 20 %, a także preparatem JA i KU na poziomie 10 %, najniższą jakością
natomiast ciastka, w których mąkę zastąpiono preparatem CP i BC na poziomie, odpowiednio 20 i 10 %. Twardość wszystkich ciastek, niezależnie od udziału mikronizowanego preparatu wysokobłonnikowego, była znacznie większa (od 34,75 N - preparat 10 % KU do 68,76 N - 20 % AR) w porównaniu z próbą kontrolną (29,07 N). Badane ciastka z udziałem mikronizowanych preparatów błonnikowych cechowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Obliczona zawartość błonnika pokarmowego w ciastkach z udziałem preparatów błonnikowych była znacznie większa w porównaniu z próbą kontrolną (1,56 g/100 g wyrobu) i wahała się od 4,45 g/100 g - 10 % JA do 9,71 g/100 g wyrobu - 20 % AR.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Odwadnianie osmotyczne jabłek w roztworze sacharozy i kwasu askorbinowego

Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu askorbinowego na kinetykę oraz skład chemiczny jabłek odwadnianych osmotycznie. Próbki w kształcie kostek (10x10x10 mm) odwadniano osmotycznie w 20, 40 i 61,5% roztworze sacharozy z dodatkiem lub bez kwasu askorbinowego w temperaturze 50 i 70°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 1200 min. Wykazano, że wymiana masy w znaczącym stopniu przebiegała do około 180 min odwadniania osmotycznego. Podwyższenie temperatury, dodatek kwasu askorbinowego oraz zastosowanie wyższego stężenia sacharozy powodowało większe zmniejszenie zawartości i aktywności wody. Natomiast zwiększeniu uległ ubytek masy i przyrost masy suchej substancji. Wyższa temperatura odwadniania i stężenie sacharozy wpłynęło również na zwiększenie zawartości kwasu askorbinowego w badanych jabłkach. Zwiększone stężenie roztworu osmotycznego i temperatury oraz w mniejszym stopniu obecność kwasu askorbinowego w roztworze spowodowała zwiększenie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i cukrów ogółem oraz zawartości kwasu jabłkowego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie chitozanu w kombinacji z innymi preparatami do stabilizacji piwa jasnego

Prowadzono badania mające na celu określenie możliwości zastosowania chitozanu w kombinacji z powszechnie używanymi do stabilizacji piwa stabilizatorami. Stosowano chitozan niskolepki dodatkowo rozdrobniony, chitozan płukany wodą, „aktywowany" pirosiarczynem potasu, Polyclar R, Stabifix Super oraz kombinacje chitozanu z Polyclarem lub Stabifîxem.
Stwierdzono, że chitozan płukany wodą nieznacznie zmniejszał kwasowość piwa, natomiast chitozan „aktywowany" pirosiarczynem potasu takich zmian nie wywoływał. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z obniżonymi dawkami Polyclaru lub Stabifïxu dawało efekt stabilizacyjny zbliżony do normalnych dawek tych preparatów. Dodatek chitozanu nie powodował zmian w składzie pierwiastków alkalicznych piwa. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z tradycyjnymi preparatami używanymi do stabilizacji piwa może przyczynić się do zmniejszenia kosztów produkcji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego

Badano wpływ sezonu produkcji mleka na zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym. Materiałem badanym był tłuszcz mlekowy pozyskany metodą ekstrakcyjną z niepasteryzowanej 30 % śmietanki. Próbki do badań pobierano 12 razy w miesiącu przez cały rok. Profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka określano metodą chromatografii gazowej. Przeprowadzone badania wskazują, że sezon produkcji mleka wywiera istotny wpływ na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego oraz proporcje kwasów tłuszczowych nienasyconych (UFA, w tym MUFA i PUFA) do nasyconych (SFA) oraz zawartość kwasów tłuszczowych o działaniu hipocholesterolemicznym (DFA) i hipercholesterolemicznym (OFA).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej

Celem niniejszej pracy było omówienie biologicznych i prozdrowotnych właściwości aronii czarnoowocowej w kontekście możliwości jej użycia jako funkcjonalnego składnika produktów spożywczych. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) pochodzi z Ameryki Północnej, jest krzewem z rodziny Różowatych (Roseaceae). Owoce aronii dotychczas były wykorzystywane głównie do wytwarzania soków i syropów, po produkcji których pozostawały znaczne ilości wytłoków, zawierających ponad 60 % wszystkich antocyjanów zawartych w owocach. Ze względu na udokumentowane prozdrowotne właściwości związków polifenolowych obecnych w owocach aronii podejmowane są próby zastosowania: owoców, przetworów oraz produktów ubocznych z przetwórstwa do wzbogacania żywności.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wartosc browarna ziarna jeczmienia odmian Rudzik i Brenda z sezonu wegetacyjnego 2000

Badano ziarno jęczmienia odmian Rudzik i Brenda, pochodzące z sezonu wegetacyjnego 2000. Określono wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na plonowanie, wartość słodowniczą ziarna oraz skład zbiorowisk grzybów występujących na ziarnie. Przeprowadzono ocenę jakościową ziarna i słodów stosując zasady opracowane przez Molina - Сапо dla Europejskiej Unii Browarniczej (EBC). Stwierdzono, że ziarno jęczmienia odmian Rudzik i Brenda z sezonu wegetacyjnego 2000, ocenione według tych zasad, stanowiło zły surowiec do produkcji słodu. Wartość technologiczna ziarna bardziej zależała od przebiegu pogody w poszczególnych fazach rozwojowych jęczmienia niż od nawożenia azotem i składu zbiorowisk grzybów występujących na ziarnie.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych

Celem pracy była ocena zawartości wybranych składników o potencjale biologicznym w wytłokach z: jabłek, winogron, buraków ćwikłowych oraz marchwi. W próbach oznaczono zawartość związków polifenolowych i ich aktywność przeciwutleniającą oraz zawartość cukrów, błonnika i pektyn. Wykazano, że ekstrakty uzyskane z wytłoków winogronowych charakteryzują się najwyższym wśród badanych wytłoków potencjałem przeciwutleniającym. Względnie wysoki potencjał przeciwutleniajacy stwierdzono również w wytłokach z jabłek. Zawartość polifenoli w odpadach owocowych była około 5-krotnie większa niż w wytłokach buraczanych i marchwiowych. Mimo małej zawartości suchej masy, wytłoki marchwiowe stanowią dobre źródło β-karotenu. Uzyskane wyniki wskazują także, że wytłoki buraczane, winogronowe i jabłkowe stanowią bogate źródło błonnika. Zawartość pektyn w analizowanych wytłokach kształtowała się na zbliżonym poziomie. Jedynie odpady jabłek zawierały prawie 2-krotnie więcej pektyn niż pozostałe wytłoki.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena stabilnosci oksydatywnej olejow rzepakowego i slonecznikowego tloczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano w tescie Rancimat i termostatowym

Celem pracy była ocena stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano, w teście Rancimat i termostatowym. Materiałem badawczym były świeże oleje: rzepakowy i słonecznikowy tłoczone na zimno. Oleje stabilizowano dodając naturalny przeciwutleniacz w postaci ekstraktu oregano - preparat handlowy Origanox - w dawkach 500, 1000, 1500 mg/kg. Zbadano ogólną jakość olejów (liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, jodowa). Stabilność oksydatywną olejów z przeciwutleniaczem oznaczono w teście Rancimat w temp. 120 °C  i jednocześnie prowadzono test termostatowy w temp. 63 °C . Aktywność przeciwutleniająca ekstraktu oregano zależała od zastosowanej dawki preparatu. Im wyższa dawka, tym dłuższy był czas indukcji w przypadku oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. W oleju tłoczonym na zimno najefektywniejsza była dawka 1500 mg/kg. W oleju słonecznikowym tłoczonym na zimno zaobserwowano działanie prooksydatywne zastosowanego ekstraktu, zarówno w teście Rancimat, jak i termostatowym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw dodatku preparatow mineralno-huminowych oraz przeciwutleniaczy do paszy niosek na aktywnosc lizozymu i cystatyny w bialku jaj

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu żywienia niosek paszą standardową, wzbogaconą preparatami mineralno-huminowymi oraz przeciwutleniaczami (wit. A i E) na aktywność lizozymu i cystatyny. Materiałem doświadczalnym były jaja pochodzące od trzech grup niosek linii Tetra SL, które skarmiano: A (grupa kontrolna) paszą standardową zawierającą 17% białka, 2700 kcal/kg; B z dodatkiem witamin A i E (kolejno: 10 000 j/kg i 20 mg/kg paszy); C z dodatkiem  2% humobentofetu (HB) i humokarbowitu (HK) oraz witamin A i E (w ilościach jw.). Doświadczenie przeprowadzono na jajach świeżych oraz przechowywanych przez 4 tygodnie w temperaturze 15°C. Aktywność lizozymu oznaczano spektrofotometrycznie, mierząc zmiany absorbancji roztworu bakterii Micrococcus lysodeicticus podczas enzymatycznej reakcji lizozymu. Inhibitorową aktywność cystatyny oznaczano metodą Nishida i wsp. oraz Siewińskiego. Zróżnicowane żywienie istotnie wpłynęło na poziom aktywności cystatyny w świeżym białku jaja. W wariancie A, stanowiącym grupę kontrolną, aktywność cystatyny była najwyższa i osiągnęła wartość 421 j/100 mg białka. W wariantach B i C, będących grupą statystycznie jednorodną, w których nioski skarmiano paszami wzbogaconymi, uzyskano niższe poziomy inhibitorowej aktywności cystatyny. W grupie C aktywność ta była niższa o 26,2%, a w grupie B o 26% w odniesieniu do próby kontrolnej. Białko to nie wykazało stabilności przechowalniczej. Podczas 4-tygodniowego okresu przechowywania jaj aktywność cystatyny znacznie się obniżyła w obrębie wszystkich badanych grup. Najwyższy spadek aktywności cystatyny oznaczono w wariancie A, poziom ten obniżył się o 35% w porównaniu z białkiem świeżym. Wzbogacanie diety niosek korzystnie wpłynęło na aktywność lizozymu w białku jaj. Poziomy aktywności enzymu w grupach B i C były wyższe niż w grupie kontrolnej. Najwyższą wartość aktywności lizozymu otrzymano w białku jaj pochodzących od kur skarmianych paszą z dodatkiem witamin A i E (wariant B).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ naparów herbaty czarnej i zielonej na zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz wzrost kiełków rzodkiewki

Skiełkowane nasiona, zarówno dostępne w handlu, jak i wytwarzane przez konsumentów w warunkach domowych, są popularnym produktem o dużych walorach odżywczych. Charakteryzują się one jednak relatywnie wysokim zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Celem pracy było określenie wpływu naparów herbaty czarnej i zielonej, zastosowanych w trakcie produkcji kiełków, na poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zawartość wybranych składników bioaktywnych i siłę wzrostu uzyskiwanych kiełków. Napary stosowano do moczenia nasion przed kiełkowaniem lub do nawadniania upraw w trakcie wzrostu kiełków. Stwierdzono, że moczenie nasion w naparze herbaty zielonej, jak również nawadnianie nasion i kiełków w trakcie wzrostu naparami obu herbat wpłynęło ujemnie na wydajność uzyskiwanego produktu oraz na nieznaczne zmniejszenie zawartości chlorofili w liścieniach. Natomiast moczenie nasion w naparze herbaty czarnej nie wpłynęło w znaczącym stopniu na te wielkości. Zastosowane napary wpłynęły na zwiększenie zawartości polifenoli i wzrost wskaźnika aktywności przeciwutleniającej (siły redukującej) w porównaniu z próbą kontrolną. We wszystkich zmodyfikowanych metodach produkcji kiełków ogólna liczba wykrywanych bakterii, liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii z rodziny Enterobacteriaceae uległy obniżeniu o mniej niż jeden cykl logarytmiczny. Zastosowane napary spowodowały jednak niewielki wzrost ilości wykrywanych pleśni.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Funkcjonalne wlasciwosci fruktanow

W pracy przedstawiono przegląd najnowszego piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego fruktanów, ich występowania, budowy chemicznej oraz właściwości funkcjonalnych. Źródłem tych związków są: cykoria, topinambur, cebula, czosnek i pory. Szczególną uwagę zwrócono na prebiotyczne, hipolipidemiczne i hipoglikemiczne właściwości fruktanów oraz możliwość ich wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia