rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Wpływ procesów fermentacji, ekstruzji i wypieku na zawartość fruktanów w produktach żytnich

Ziarno żyta jest źródłem cennych składników żywieniowych. Do grupy tej zaliczane są fruktany wykazujące właściwości prebiotyczne. Związki te nie są jednak uwzględniane w metodach analitycznych określających zawartość błonnika pokarmowego w zbożach. W pracy scharakteryzowano wybrane międzyprodukty przemysłowego przemiału ziarna żyta pod względem zawartości fruktanów. Zbadano wpływ procesów technologicznych: fermentacji mlekowej, wypieku i ekstruzji na poziom tych składników w produktach żytnich. Określono również zawartość fruktanów w próbkach handlowego pieczywa żytniego dostępnego na rynku w Polsce. Stwierdzono, że mąki pasażowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością fruktanów. Frakcje mąki pochodzące z końcowych pasaży śrutowych i wymiałowych zawierały znacznie większe ilości tych składników błonnika pokarmowego niż mąki otrzymane w początkowych etapach przemiału oraz mąki handlowe. Z badanych procesów termicznych jedynie ekstruzja jednokrotna powodowała wzrost zawartości fruktanów o około 8 %. Proces fermentacji mlekowej przy użyciu czystych kultur bakterii Lactobacillus plantarum w istotny sposób wpłynął na zmniejszenie zawartości fruktanów o: 10, 32 i 42 %, proporcjonalnie do czasu trwania fermentacji: 18, 24 i 30 h. Obserwowano również zmniejszenie zawartości fruktanów w próbkach fermentowanych z zastosowaniem handlowych
kultur starterowych. Zmiany ilości tych składników były największe w produktach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej zawierającej drożdże piekarskie i wyniosły, w zależności od etapu procesu, od 7 do 32 %. Wykazano, że proces prowadzenia ciasta żytniego oraz zastosowane mikroorganizmy w znacznym stopniu kształtują zawartość fruktanów w końcowym produkcie. Odpowiedni dobór parametrów procesu i stosowanych zakwasów pozwala na ograniczenie niekorzystnych zmian tych składników.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Probiotyki - efekty zdrowotne

W opracowaniu omówiono korzystne działanie probiotyków na zdrowie człowieka, a szczególnie ich rolę w ograniczaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych, takich jak nowotwory, otyłość, alergie. Oddzielny rozdział poświęcono bezpieczeństwu stosowania (spożywania) produktów probiotycznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Udzial izomerow trans kwasow tluszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich i chipsach ziemniaczanych

Celem pracy była ocena jakości frakcji lipidowej, ze szczególnym uwzględnieniem udziału izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tłuszczu 15 wyrobów cukierniczych i 5 rodzajów chipsów ziemniaczanych znajdujących się na rynku warszawskim. Udział grup kwasów tłuszczowych w tłuszczu badanych wyrobów określono metodą chromatografii gazowej. W tłuszczu wszystkich badanych produktów stwierdzono obecność izomerów trans. Ich udział kształtował się na poziomie od 0,1 do 12,1 % tłuszczu w wyrobach cukierniczych i od 1,1 do 1,8 % tłuszczu
w chipsach ziemniaczanych. Udział kwasów nasyconych wynosił od 19,2 do 72,4 %.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa

Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięso królików starszych zawierało istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu śródmięśniowego niż mięso królików młodszych. Zawartość wody i związków mineralnych w postaci popiołu w mięsie królików badanych grup wiekowych była podobna. Z wiekiem wzrastała twardość, żujność oraz siła cięcia mięsa; pod względem pozostałych parametrów tekstury (sprężystość, spójność) mięso królików badanych grup wiekowych nie różniło się istotnie. Kwasowość czynna (pH) mięsa królików badanych grup wiekowych mieściła się w granicach przewidzianych dla mięsa dobrej jakości, jednak po 24 h od uboju pH mięsa królików starszych było istotnie wyższe od pH mięsa królików młodszych (m. longissimus lumborum i m. biceps femoris). Mięso combra (m. longissimus lumborum) królików ubijanych w 21. tygodniu życia było ciemniejsze od mięsa królików 12- i 32-tygodniowych. Mięso królików badanych grup wiekowych 24 h po uboju nie różniło się pod względem jasności i składowej czerwonej barwy. Natomiast wartość składowej żółtej barwy mięsa zmniejszała się istotnie z wiekiem zwierząt. Mięso części tylnej (m. biceps femoris) królików młodszych było jaśniejsze od mięsa królików starszych. Wartość składowej czerwonej barwy mięsa królików młodszych, 45 min po uboju, była niższa, a po 24 h zbliżona do wartości tego parametru w mięsie osobników starszych. Pod względem składowej żółtej barwy mięso królików badanych grup nie różniło się istotnie. Jakość mięsa samic i samców nie różniła się istotnie, z wyjątkiem pH₂₄ mięsa (m. longissimus lumborum).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Mikologiczne skazenia zywnosci

W artykule opisano zanieczyszczenie żywności pleśniami i omówiono warunki sprzyjające wytwarzaniu mikotoksyn. Wzrost pleśni powoduje pogorszenie jakości lub zepsucie produktów spożywczych, co może prowadzić do zmiany wyglądu, nieprzyjemnego zapachu, obniżonej zdolności kiełkowania nasion, skażenia mikotoksynami i/lub alergii i infekcji u ludzi. Wysoka toksyczność metabolitów pleśni jest dużym zagrożeniem dla konsumentów. Tworzenie mikotoksyn następuje wyłącznie w wyniku wzrostu pleśni toksynotwórczych. Szczególny wpływ na rodzaj występujących pleśni ma skład żywności. Natomiast rozwój i wzrost pleśni w znaczącym stopniu uwarunkowane są: aktywnością wody (aw), temperaturą, wartością pH, zawartością O2 i CO2, rodzajem substratu i składem mikoflory.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym

Celem pracy było określenie zawartości fosforu ogólnego oraz ocena cech jakościowych mięśnia LD tuczników i jagniąt, przetworów wieprzowych oraz mięsa i przetworów drobiowych dostępnych na rynku krajowym. W 24 sortymentach, z uwzględnieniem podziału na wędzonki, kiełbasy średnio i drobno rozdrobnione, oznaczono pH, barwę (L*a*b*) oraz zawartość: wody, tłuszczu, chlorku sodu, związków mineralnych w postaci popiołu i fosforu ogólnego jako P₂O₅. Ponadto przeprowadzono ocenę sensoryczną, oceniając w skali od 1 do 5: wygląd ogólny, zapach, soczystość, kruchość i smakowitość. W mięsie wieprzowym, w porównaniu z jagnięcym, stwierdzono istotnie większą zawartość t łuszczu (odpowiednio: 2,97 i 2,01 %), białka (23,91 i 21,37 %) i fosforu ogólnego (odpowiednio: 4,13 i 3,72 g/kg). W przetworach drobiowych oznaczono mniej tłuszczu niż w wieprzowych, odpowiednio w: wędzonkach 1,97 i 3,51 %, kiełbasach średnio rozdrobnionych 7,47 i 16,79 %, kiełbasach drobno rozdrobnionych 17,86 i 24,96 %. Ponadto w przetworach drobiowych w porównaniu z wieprzowymi stwierdzono większą zawartość fosforu ogólnego P₂O₅ odpowiednio: 4,59 i 3,35 g/kg. Jakość sensoryczna badanych przetworów była dość zróżnicowana, zwłaszcza drobiowych. Wyżej oceniono przetwory wieprzowe, w przedziale od 4,3 do 4,7 pkt. Gorszą smakowitością charakteryzowały się w ędzonki drobiowe (3,48 pkt) i kiełbasy drobno rozdrobnione (3,77 pkt). Oceniane przetwory wieprzowe i drobiowe charakteryzowały się mniejszą zawartością wody, tłuszczu i chlorku sodu od poziomu określonego w PN-A-82007 i PN-A-86526, co ze względów żywieniowych należy uznać za tendencję pozytywną. Natomiast poziom fosforu P₂O₅ w badanych przetworach nie przekraczał dopuszczalnej dawki 5 g/kg (z wyjątkiem wędzonek drobiowych). Poziom ten należy uznać jednak za stosukowo wysoki, tym bardziej, że do praktycznego stosowania zaleca się dawki w przedziale 3,0 do 3,5 g/kg w przeliczeniu na P₂O₅.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porownanie zawartosci frakcji wlokna pokarmowego w odmianach dyni z gatunku Cucurbita maxima i Cucurbita pepo

W badaniach porównano zawartość włókna pokarmowego i jego frakcji w czterech odmianach dyni
olbrzymiej (Cucurbita maxima) i dyni zwyczajnej (Cucurbita pepo). W owocach dyni oznaczono zawartość: suchej masy, związków mineralnych w postaci popiołu, kwaśnej (ADF) i neutralnej (NDF) frakcji włókna pokarmowego, celulozy, lignin i hemicelulozy. Oznaczono także składniki włókna pokarmowego rozpuszczalnego – skrobię i pektyny. Wykazano, że analizowane odmiany dyni istotnie różniły się między sobą pod względem zawartości włókna pokarmowego i jego frakcji. Największą zawartością neutralnej i kwaśnej frakcji włókna pokarmowego w świeżej masie charakteryzowała się dynia odmiany Ambar (odpowiednio 7,48 i 1,46 g/100 g). Najmniejszą zawartością obu frakcji charakteryzowała się dynia odmiany Pyza (odpowiednio 0,23 i 0,22
g/100 g). W 5, z 8 badanych, odmianach dyni największy udział we frakcji włókna pokarmowego stanowiła hemiceluloza. Z przeprowadzonych badań wynika, że owoce większości odmian należących do gatunku C. maxima zawierały znacząco większe ilości skrobi, pektyn, NDF i hemiceluloz niż owoce odmian należących do gatunku C. pepo. Pozostałe składniki włókna pokarmowego w owocach obu gatunków były na podobnym poziomie.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie chłodniczego przechowywania

Analizowano wpływ dodatku gumy guar w połączeniu z monoglicerydem Dimodan U/J oraz lecytyną sojową i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu, szałwii lekarskiej, szałwii muszkatołowej oraz korzeni chrzanu i owoców rokitnika na stabilność układów dyspersyjnych przechowywanych w opakowaniach szklanych w temperaturze chłodniczej (4 ± 1°C) przez 8 tygodni. Emulsje przygotowano w warunkach laboratoryjnych z fazy wodnej i oleju słonecznikowego o proporcji 60 : 40. Analiza zmian oksydacyjnych układów emulsyjnych wykazała, że Dimodan U/J z lecytyną inhibitowały utlenianie tłuszczu. Zastosowanie tych emulgatorów łącznie z gumą guar zwiększało o 63,33% stabilność oksydacyjną emulsji. Hamowały one efektywnie oksydację emulsji do pierwotnych i wtórnych produktów, a także skoniugowanych dienów i trienów, wykazując ogólną aktywność przeciwutleniającą rzędu 69,82%. Spośród ekstraktów roślinnych szałwia muszkatołowa, chrzan oraz rokitnik, zastosowane zarówno z gumą guar, jak i bez niej, najskuteczniej ograniczały oksydację osnowy tłuszczowej w czasie przechowywania. Takie ekstrakty roślinne mogą z powodzeniem stanowić fazę wodną w niskotłuszczowych układach dyspersyjnych. Niską aktywność przeciwutleniającą z komponentami emulsji wykazały, w badanych warunkach, wyciągi szałwii lekarskiej i rozmarynu. Zastosowany monogliceryd i lecytyna łącznie z gumą guar kształtowały wysoką trwałość fizyczną układów emulsyjnych podczas całego okresu przechowywania, a także stabilizowały pH. Natomiast bez zastosowania gumy guar emulsje były mało stabilne fizycznie. Wodne ekstrakty roślinne nie miały wpływu na zmiany współczynników aktywności emulgującej i stabilności badanych układów dyspersyjnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego

Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży
pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce
cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 C
przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny
lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ
dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 –
6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux –
na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego
nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS,
parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie)
i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie
procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów
9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko
2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie
wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2  1,0 % w porównaniu
z 87,2  1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok
z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm
stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Plon, komponenty składowe plonu oraz celność ziarna wybranych odmian owsa siewnego

W badaniach prowadzonych w latach 2006 - 2008 w Stacji Hodowli Roślin Polanowice porównano
plon, komponenty składowe plonu oraz celność ziarna dziewięciu odmian hodowlanych owsa siewnego.
Największe plony ziarna (8,48 t.ha-1) uzyskano z badanych odmian w pierwszym (2006), a najmniejsze
(5,64 t·ha-1) w drugim (2007) roku prowadzenia doświadczeń. Istotny wpływ na wielkość plonu w poszczególnych
sezonach wegetacyjnych miały komponenty składowe plonu, a przede wszystkim obsada
wiech na jednostce powierzchni. W 2006 roku rośliny wykształciły 527 szt·m2 wiech, zatem o 34 % więcej
w porównaniu z 2007 rokiem i o 25 % więcej w odniesieniu do roku 2008. Liczba ziaren wykształconych
w wiechach odmian oplewionych, w zależności od roku badań, wynosiła od 46,4 w 2006 r. do
59,6 szt. w wiesze w 2008 r. Stwierdzono także statystycznie istotne różnice udziału frakcji ziarna
w zależności od roku prowadzenia doświadczeń. Najwięcej pośladu (o 6,3 % więcej w porównaniu
z rokiem 2007) znajdowało się w próbkach z 2006 r., w którym uzyskano największe plony ziarna.
Z porównywanych odmian najwyżej plonowała odmiana Rajtar (średnia z trzech lat – 7,39 t·ha-1),
a najniżej nagoziarnista odmiana Polar (4,67 t·ha-1). Istotny wpływ na uzyskane plony miała masa tysiąca
ziaren, która w przypadku odmian oplewionych mieściła się w granicach 31,7 - 37,8 g, a odmiany nagoziarnistej
Polar wynosiła 28,5 g. Największy udział plewki w ziarnie (32,4 %) stwierdzono w najwyżej
plonującej odmianie Rajtar, a najwyższe źdźbła wykształcała odmiana Polar. Porównywane odmiany nie
różniły się udziałem poszczególnych frakcji w plonie ziarna.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wiazanie jonow metali przez wybrane frakcje substancji zawartych w wytlokach owocow

Celem pracy było określenie możliwości wiązania jonów wybranych metali (Cu2+ , Cd2+ , Pb2+ i Zn2+ )z roztworów wodnych przez frakcje zawarte w wytłokach z owoców aronii, gruszek, jabłek i dzikiej róży. Zbadano, w jakim stopniu analizowane frakcje wytłoków (polifenole, pektyny, hemicelulozy, celulozy i ligniny) wiążą jony poszczególnych metali ciężkich. W tym celu pozbawiono wytłoki kolejnych frakcji, a następnie poddano te wytłoki działaniu roztworów metali o stężeniach w zakresie od 4 do 10 g Me/m3. Stężenia jonów metali w roztworze wyjściowym oraz po 30 minutach kontaktu z wytłokami badano w temperaturze pokojowej przy pH w zakresie od 6,2 do 7,0. Następnie uzyskane wyniki przeliczano na 100 g frakcji.
Pektyny były frakcją wiążącą największe ilości jonów miedzi, kadmu i cynku, natomiast polifenole wiązały najwięcej jonów ołowiu, wykazując równocześnie odmienne właściwości w porównaniu z pozostałymi frakcjami. Polifenole zawarte w wytłokach z aronii wiązały wszystkie badane jony, natomiast uzyskane z pozostałych wytłoków - jedynie jony ołowiu. Najgorzej wiążącą frakcją uzyskaną z wytłoków były ligniny. Frakcja celulozy była najbardziej zróżnicowana, wiązała jony metali w różnym stopniu, w zależności od tego, z jakiego rodzaju wytłoków była uzyskana.
Otrzymane wyniki mogą być przydatne w komponowaniu mieszanek z wytłoków do usuwania jonów metali z roztworów wodnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zywnosc nowej generacji a racjonalne zywienie

W artykule przedstawiono propozycję klasyfikacji żywności nowej generacji ze względu na znaczenie w racjonalnym żywieniu, zasygnalizowano korzyści i zagrożenia związane z jej stosowaniem oraz wskazano priorytetowe kierunki badań w tym zakresie.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena skażenia ołowiem zbóż, przetworów zbożowych i ziemniaków z regionu lubelskiego

Oznaczono zawartość ołowiu w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies), kaszach, mąkach żytnich i pszennych, pieczywie i ziemniakach z regionu lubelskiego. Oznaczenie przeprowadzono metodą AAS po uprzedniej mineralizacji na sucho w temp. 400ºC z użyciem pirolidynokarboditionianu amonu (APDC) i ketonu metyloizobutylowego (MIBK). Zawartości ołowiu nie przekraczały limitu ustalonego przez Ministra Zdrowia. Zawartość ołowiu w pszenicy wynosiła od 0,057 do 0,067 mg/kg, w życie 0,060 mg/kg. Mąki zawierały ołów od 0,025 do 0,106 mg/kg. Średnia zawartość ołowiu w pieczywie wyniosła od 0,040 mg/kg do 0,090 mg/kg a w ziemniaku 0,027 mg/kg. Otrzymane wyniki porównano z zawartością ołowiu w produktach oznaczonych w latach 90. XX w.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania przetworów z borówki czernicy na zawartość wybranych związków przeciwutleniających. Materiał do badań stanowiły przetwory otrzymane z owoców zebranych w lasach województwa kujawsko-pomorskiego. Przetwory przygotowano ze świeżych oraz mrożonych owoców według domowych receptur. Badaniom poddano owoce mrożone, dżem niskosłodzony, syrop przygotowany „na ciepło”, syrop przygotowany „na zimno” oraz zupy borówkowe w dwóch wariantach. W przetworach oznaczono ekstrakt ogólny, pH, zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Spośród badanych produktów największą zawartością polifenoli i antocyjanów charakteryzował się syrop, który nie był poddany obróbce termicznej, tzw. na zimno, odpowiednio: 1859 mg GAE/100 g i 549 mg/100 g. Dodatek soku z cytryny do zupy przed gotowaniem ograniczył degradację antocyjanów i ich zawartość (414 mg/100 g owoców) nie różniła się istotnie (p ≤ 0,05) w porównaniu z ich ilością w zupie przygotowanej z owoców mrożonych (444 mg/100 g). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki cieplnej następowało zwiększanie degradacji badanych związków nawet do 80 % zawartości początkowej antocyjanów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli

Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli. Omówiono składniki odżywcze występujące w mięsie i przetworach mięsnych, podano zawartość wybranych składników mineralnych i witamin oraz zawartość kwasu linolowego (CLA) w różnych rodzajach mięsa. Przedstawiono charakterystykę t łuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, ich rolę żywieniową oraz technologiczną. Omówiono znaczenie olejów roślinnych w modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych zarówno surowca mięsnego, jak i przetworów mięsnych, której celem jest poprawa wartości żywieniowej tych produktów. Efekt ten można osiągnąć metodami genetycznymi lub żywieniowymi. Ilość i jakość tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zależy od składu komponentów paszowych. Zastosowanie nasion roślin oleistych lub olejów w żywieniu tuczników i drobiu w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów mięsa. Scharakteryzowano metody ograniczania zawartości soli w przetworach mięsnych. Jednym z istotnych kierunków działań w celu obniżenia ilości soli spożywanej z produktami przemysłowo przetworzonymi może być zmniejszanie jej dodatku do wyrobów oraz aktywne kształtowanie przyzwyczajeń konsumentów do mniej słonego smaku. Skutecznym sposobem ograniczania zawartości soli w mięsie i przetworach mięsnych może okazać się zastosowanie technologii wysokich ciśnień.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia