rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Proteoliza keratyny piór kurzych z wykorzystaniem pozakomórkowych enzymów proteolitycznych szczepu Bacillus cereus B5e/sz

W hodowli bakterii Bacillus cereus B5e/sz na podłożu syntetycznym z dodatkiem piór kurzych biodegradacji ulegały keratyny zaliczane do białek włókienkowych. Ich hydroliza zachodziła przy udziale wydzielanych do środowiska keratynolitycznych proteaz. Enzymy te upłynniały natywną keratynę w postaci nierozpuszczalnej, a także modyfikowaną chemicznie oraz w znacznie większym stopniu keratynę rozpuszczalną. Bakteryjne keratynazy stanowiły mieszaninę względnie termostabilnych, obojętnych metaloproteaz o aktywności keratynolitycznej 10,9 JK i proteolitycznej 90,5 JP. Metodą in silico wykazano, że w sekwencji aminokwasowej keratyny piór kurzych zawarte są krótkie, bioaktywne peptydy z przewagą inhibitora ACE. Hydrolizat keratyny może być źródłem uzyskiwania peptydów o potencjalnym wykorzystaniu w żywności

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wpływu mikrokapsułkowanego chlorku sodu na stan mikrobiologiczny mięsa ze schabu i z karkówki przechowywanego w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego chlorku sodu, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego na stan mikrobiologiczny mięsa schabu i karkówki. Mięso przechowywano w warunkach chłodniczych (2 i 14 dób) i zamrażalniczych (3 i 9 miesięcy), po uprzednim umieszczeniu go w woreczkach z folii laminowanej PAPE, zamkniętych próżniowo. Z reguły stwierdzano istotnie wyższe zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi mięsa karkówki w porównaniu ze schabem zarówno po 2, jak i po 14 dobach przechowywania w chłodni. Dodanie, oprócz soli, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na trwałość mikrobiologiczną mięsa przechowywanego w chłodni przez okres 2 tygodni. Wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania mięsa z 3 do 9 miesięcy powodowało redukcję liczby bakterii tlenowych w materiale zawierającym tylko sól, a wzrost bakterii zakwaszających, niezależnie od rodzaju stosowanej substancji dodatkowej. Przyczyniło się także do znacznej redukcji bakterii z grupy coli w mięsie schabu, czego nie zaobserwowano w przypadku karkówki. Użycie mikrokapsułkowanej soli nie stanowiło zagrożenia mikrobiologicznego mięsa nawet po 14 dniowym przechowywaniu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ żywienia jagniąt makuchem słonecznikowym i nasionami lnu bez lub z dodatkiem witaminy E na profil kwasów tłuszczowych mięsa, wątroby i serca

Badano wpływ tuczu jagniąt makuchem słonecznikowym i nasionami lnu oraz dodatku witaminy E na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu m. longissimus lumborum, wątroby i serca. Tryczki (18 sztuk) tuczono intensywnie w 3 grupach do 32 - 37 kg mieszanką z łożoną z komponentów zbożowych i śruty rzepakowej (grupa kontrolna K) lub z udziałem makuchu słonecznikowego i nasion lnu (MSL; odpowiednio 23,5 i 5 %) oraz z dodatkiem witaminy E (MSL+E). Tłuszcz wątroby zawierał więcej nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz śródmięśniowy i serca (56,68 vs. 48,40 i 45,95 %). W tłuszczu tym stwierdzono najwyższy udział C17:0 i C18:0, a niższy, niż w tłuszczu śródmięśniowym,  udział C14:0 i C16:0. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w tłuszczu serca kształtowała się pośrednio. Najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) zawierał tłuszcz śródmięśniowy, następnie tłuszcz wątroby, a najmniej tłuszcz serca (odpowiednio 42,58; 33,93 i 29,95 %). Tłuszcz serca odznaczał się największym udziałem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA); 25,29 % vs. 11,53 i 8,99 % w tłuszczu wątroby i śródmięśniowym. Podobne relacje wystąpiły pod względem zawartości C18:2 i C18:3 n3. Najkorzystniejszymi parametrami odżywczymi odznaczał się tłuszcz serca, a tłuszcze wątroby i m. longissimus lumborum były zbliżone pod tym względem; PUFA : SFA wynosił odpowiednio 0,57 vs. 0,21 i 0,19. Najwięcej sprzężonego kwasu linolowego (SKL) zawierała wątroba (41,24 mg/100 g), a serce i mięsień odpowiednio 6,23 i 4,56 mg/100 g. Żywienie komponentami oleistymi nie wpłynęło istotnie na zawartość SFA w badanych elementach, przy spadku udziału C16:0 i C17:0 i wzroście C18:0. Żywienie tymi komponentami zmniejszało udział MUFA, a zwiększało PUFA. Badane organy jagniąt MSL i MSL+E zawierały mniej sprzężonego kwasu linolowego niż próba kontrolna; odpowiednio 17,37 i 15,28 vs. 19,37 mg/100 g. W sumie żywienie makuchem słonecznikowym i nasionami lnu wpłynęło korzystnie na właściwości odżywcze tłuszczu mięśnia, wątroby i serca, a suplementacja mieszanki tuczowej witaminą E potęgowała ten korzystny wpływ.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego

Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości antyoksydacyjnych pełnego ziarna owsa,
plewki, bielma i otrąb.
Materiałem badawczym było ziarno owsa siewnego następujących odmian: Akt, Arab, Bohun, Celer,
Cwał, Deresz, Flamingsprofi, Furman, Jawor, Kasztan, Krezus, Polar oraz Rajtar. W badanych frakcjach
młynarskich oznaczono sumę polifenoli metodą Folina-Ciocalteau’a. Wykonano także oznaczenie zdolności
eliminowania wolnego rodnika ABTS•.
Największą zawartość polifenoli oznaczono w plewce badanych odmian owsa. Mniejsze ilości stwierdzono
odpowiednio w otrębach, pełnym ziarnie i bielmie. Łączy się to w istotny sposób ze zdolnością
wygaszania wolnego rodnika ABTS• przez poszczególne frakcje młynarskie badanego materiału.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porównanie składu chemicznego świeżych i zamrażalniczo przechowywanych mięśni kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i witaminy E

Materiał badawczy stanowiło 100 rozdrobnionych próbek mięśni (po 50 próbek mięśni piersiowych
i mięśni nóg) pochodzących z kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i witaminy E. W mięśniach oznaczano zawartość składników podstawowych i profil kwasów tłuszczowych frakcji lipidowej. Oznaczenia wykonano w materiale świeżym oraz w próbkach przechowywanych zamrażalniczo przez 10 miesięcy.
Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania i stosowanych mieszanek na poziom tłuszczu surowego w analizowanych mięśniach. Dziesięciomiesięczny okres przechowywania wpłynął istotnie (p ≤ 0,01) na profil kwasów tłuszczowych, zarówno lipidów mięśni piersiowych, jak i mięśni nóg. W porównaniu z próbkami świeżymi, w mięśniach zamrażalniczo składowanych (obu grup) zmniejszył się udział nasyconych kwasów tłuszczowych i równocześnie wzrósł udział kwasów nienasyconych, co wskazuje, że czas przechowywania mięśni nie spowodował zmniejszenia ich wartości odżywczej. W mięśniach kurcząt doświadczalnych stwierdzono więcej pożądanego kwasu linolenowego (C18:3), a jego ilość była tym większa, im więcej było w mieszankach paszowych oleju lnianego i witaminy E. Najkorzystniejszy stosunek PUFA n-6 do PUFA n-3 stwierdzono w mięśniach (świeżych i mrożonych) kurcząt brojlerów otrzymujących mieszanki natłuszczone mieszaniną oleju sojowego i lnianego w równym udziale po 3 % oraz zawierających 150 mg·kg⁻¹  witaminy E.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Prozdrowotne właściwości resweratrolu

Resweratrol (3,5,4’-trihydroksy-trans-stilben) jest naturalną fitoaleksyną, syntetyzowaną m.in. w skórkach winogron w odpowiedzi na infekcje grzybicze, stres oksydacyjny oraz promieniowanie UV. W wysokim stężeniu występuje również w winie, głównie czerwonym. Związek ten ma szeroki zakres aktywności biologicznej, m.in. właściwości przeciwzapalne, antyangiogenne, antyoksydacyje oraz przeciwnowotworowe. Ponadto chroni organizm przed chorobami układu krążenia i neurodegeneracyjnymi, hamuje oksydację cholesterolu frakcji LDL, agregację płytek krwi i angiogenezę.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis – występowanie w mleku surowym i w produktach mlecznych

Bakterie Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) są etiologicznym czynnikiem choroby Johnego u przeżuwaczy, a także wpływają prawdopodobnie na występowanie choroby Crohna i cukrzycy typu I u ludzi. Drobnoustroje te przeżywają warunki krótkotrwałej pasteryzacji mleka (71,7 ºC/15 s. Mleko od krów z paratuberkulozą zawiera komórki Map, natomiast do zanieczyszczenia mleka może dojść także przez jego styczność z kałem lub na kolejnych etapach przetwarzania. Odsetek próbek mleka zbiorczego zawierającego Map waha się od 2 do 70 %. Obecność Map stwierdzono w 6,5 ÷ 12,0 % próbek mleka pasteryzowanego, w około 20 % próbek śmietanki, w 12 ÷ 50 % serów oraz w 35 % próbek mleka w proszku. Nie ma doniesień o wyizolowaniu Map z rynkowych mlecznych napojów fermentowanych, ale stwierdzono, że mikroorganizmy te przeżywają w czasie chłodniczego przechowywania jogurtów. W mleku fermentowanym z dodatkiem szczepów probiotycznych liczba Map zmniejsza się o 1,2 do > 3,8
rzędów logarytmicznych, w zależności od szczepu Map oraz probiotyku.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Adaptacja metody IC-DAD z własną modyfikacją przygotowania próbek do oznaczania zawartości azotanów(III) i azotanów(V) w produktach spożywczych

Do oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V) w wybranych produktach spożywczych zastosowano metodę chromatografii jonowej (IC) bez tłumienia przewodnictwa, z detekcją fotodiodową (DAD). Materiałem doświadczalnym była woda źródlana przeznaczona do spożycia, świeże warzywa oraz produkty mięsne. Zmodyfikowano metodę przygotowania próbek do analizy poprzez pominięcie etapów ich oczyszczania i odbiałczania oraz dopracowanie procesu ekstrakcji. Równocześnie dobrano optymalne warunki rozdziału chromatograficznego. Granice wykrywalności azotanu(III) sodu i azotanu(V) sodu metodą IC-DAD wyniosły odpowiednio: 0,02 i 0,05 mg·kg⁻¹. Z kolei granice oznaczalności azotanów (III) i (V) to odpowiednio: 0,06 i 0,15 mg·kg⁻¹. Na podstawie badań własnych oraz wyników badań międzylaboratoryjnych stwierdzono, że metoda opracowana na bazie techniki IC-DAD może mieć zastosowanie do oznaczania zawartości azotanów(III) oraz azotanów(V) w produktach spożywczych. Metoda po adaptacji własnej umożliwia oznaczenie azotanów (III) i (V) z precyzją ≤ 5 % i z odzyskiem 90 – 110 %. Opracowana metoda jest na tyle uniwersalna, że może być stosowana do analizy złożonych matryc żywnościowych, jako alternatywa klasycznych metod spektrofotometrycznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Betacyjaniny – biodostępność i biologiczna aktywność

Omówiono budowę i właściwości czerwonych barwników betalainowych - betacyjanin, występujących w roślinach należących do niektórych rodzin z rzędu goździkowców (Caryophyllales). Rośliny zawierające betacyjaniny są spożywane przez człowieka w stanie surowym lub w postaci konserw i koncentratów warzywnych. Ponadto ekstrakty barwników betalainowych dodawane są do żywności jako naturalne preparaty koloryzujące. W Europie najpopularniejszym źródłem betacyjanin jest burak ćwikłowy (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris). W pracy szczególną uwagę zwrócono na biologiczną aktywność tych związków i mechanizmy ich oddziaływania na organizm człowieka. Zaproponowano możliwy model wchłaniania i cyrkulacji betacyjanin w organizmie człowieka. Przedstawiono również dane na temat przeciwnowotworowego działania tych związków i ich roli w prewencji chorób degeneracyjnych i nowotworowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Proba zastosowania naturalnych polifenoli do stabilizacji oleju slonecznikowego

W pracy podjęto próbę zastosowania związków izolowanych z roślin, jako przeciwutleniaczy, do stabilizacji oleju słonecznikowego. Zbadano aktywność pięciu przeciwutleniaczy: tarczycy bajkalskiej, głogu oraz witamin antyoksydacyjnych (kwasu askorbinowego i α-tokoferolu) oraz kwasu cytrynowego. Wśród tych preparatów, preparat procyjanidyn z głogu był najlepszym inhibitorem przemian oksydacyjnych zachodzących w emulsji oleju słonecznikowego, przechowywanej w temp. 50°C i przy natężeniu oświetlenia 3600-3900 lx. Również mieszanina głogu z kwasem cytrynowym i askorbinowym charakteryzowała się wysoką siłą hamowania powstających nadtlenków i aldehydu dimalonowego. W przypadku użycia mieszanin tarczycy bajkalskiej z kwasem cytrynowym i α-tokoferolem uzyskano efekt prooksydacyjny.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych

Celem pracy było określenie wpływu temperatury oraz czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu (HMF) w dżemach niskosłodzonych z czarnej porzeczki i borówki wysokiej. Badane dżemy przechowywano przez 180 dni w temperaturze 6 i 22 ºC. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowanie dżemów niskosłodzonych z owoców jagodowych, oznaczenie podstawowego składu chemicznego surowców i dżemów, jak również ocenę wpływu warunków przechowywania i temperatury na zawartość furfuralu, kwasu L-askorbinowego i cukrów oraz parametrów barwy otrzymanych przetworów. Do oznaczania zawartości HMF, furfuralu, glukozy, fruktozy i sacharozy zastosowano metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej, a kwas askorbinowy oznaczono metodę spektrofotometryczną. Pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru.  Stwierdzono istotny wpływ temperatury przechowywania na powstawanie HMF i furfuralu w badanych dżemach. Największy przyrost HMF zachodził w dwóch pierwszych miesiącach przechowywania, zwłaszcza w dżemach składowanych w temperaturze 22 ºC. Na zawartość sacharozy istotny wpływ miał czas przechowywania, natomiast temperatura w jakiej przechowywano dżemy nie wpłynęła istotnie na zawartość cukrów. Stwierdzono liniową zależność pomiędzy zawartością kwasu askorbinowego a zawartością furfuralu, co mogło być związane z procesem beztlenowej degradacji tego kwasu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Doskonalenie prawa zywnosciowego Unii Europejskiej w zakresie bezpieczenstwa i ochrony zdrowia konsumentow

Trwa proces doskonalenia światowego i regionalnie stosowanego prawa żywnościowego. Działa Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO i większość jej roboczych Komitetów. Trwają działania mające na celu udoskonalenie przepisów prawa żywnościowego Unii Europejskiej, do członkostwa w której kraj nasz pretenduje. Mając na względzie konieczność zharmonizowania przepisów naszego prawa żywnościowego z prawem Unii, musimy analizować i wprowadzać do naszego prawa poszczególne akty uwzględniając nie tylko ich aktualną treść, ale i dające się przewidzieć zmiany. Unia Europejska przeprowadziła w ostatnich latach szeroko zakrojoną dyskusję nad stanem swojego prawa żywnościowego zapoczątkowaną Zieloną Księgą Komisji z 1997 r. „Zasady Ogólne Prawa Żywnościowego Unii Europejskiej” i ją podsumowała w części dotyczącej ochrony zdrowia konsumentów Białą Księgą Komisji z 2000 r. dotyczącą bezpieczeństwa żywności (White Paper on food safety). Na treść postanowień dotyczących zmian w przepisach niewątpliwie miały wpływ silnie nagłośnione afery z mięsem wołowym w kontekście choroby wściekłych krów w Wielkiej Brytanii oraz mięsem drobiu skażonym dioksynami w Belgii. W artykule przedstawiono i skomentowano podstawowe zapisy Białej Księgi oraz omówiono stan aktualny wdrażania unijnych przepisów dotyczących ochrony zdrowia konsumentów do przepisów prawa polskiego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Próba zwiększenia funkcjonalności preparatów otrzymanych metodą wysokotemperaturowej modyfikacji lizozymu

Lizozym jest enzymem hydrolitycznym o silnym działaniu przeciwbakteryjnym, a jego modyfikacja dodatkowo wzmaga to działanie. Zmodyfikowany enzym wykazuje zwiększoną użyteczność, co umożliwia jego szersze praktyczne wykorzystanie. W dotychczasowych badaniach nad lizozymem opracowano kilka metod jego modyfikacji w tym termiczne i termiczno-chemiczne. Efektem ubocznym tego typu modyfikacji jest częściowa nieodwracalna denaturacja enzymu. Wpływa ona na pogorszenie właściwości zmodyfikowanego lizozymu, a w wyniku zmniejszenia jego rozpuszczalności w środowisku wodnym ogranicza praktyczne zastosowanie otrzymanych preparatów. Celem pracy była próba zwiększenia funkcjonalności termicznie zmodyfikowanego enzymu poprzez wyeliminowanie z preparatu frakcji nierozpuszczalnej. W wyniku frakcjonowania w środowisku obojętnym otrzymano preparat o całkowitej rozpuszczalności i aktywności hydrolitycznej 10 000 U/mg. Najwyższą wydajność procesu frakcjonowania (75 %) uzyskano w środowisku kwaśnym z zastosowaniem 0,18 % kwasu solnego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Próba zastosowania beta-laktoglobuliny jako nośnika palmitynianu retinylu w układach beztłuszczowych

β-laktoglobulina ma zdolność wiązania hydrofobowych ligandów dzięki obecności w swej strukturze β-baryłki, co może być wykorzystane do tworzenia połączeń z palmitynianem retinylu. Zakres pracy obejmował syntezę kompleksów β-laktoglobulina – palmitynian retinylu w roztworach buforów fosforanowych o zróżnicowanym pH. Uzyskane połączenia przeprowadzono w postać proszków za pomocą suszenia rozpyłowego oraz sublimacyjnego ze względu na uniwersalność ich zastosowania w przemyśle spożywczym. W uzyskanych próbkach określono poziom palmitynianu retinylu metodą HPLC oraz właściwości fizyczne, tj. zawartość wody, aktywność wody, wymiar cząstek, rozpuszczalność i zwilżalność jako parametry decydujące o jakości gotowych produktów. Badania potwierdziły możliwość utworzenia kompleksów pomiędzy β-laktoglobuliną a palmitynianem retinylu. Wykazano istotny wpływ pH oraz temperatury suszenia na zdolność wiązania palmitynianu retinylu przez β-baryłkę. Metoda suszenia kompleksów
miała istotny wpływ na wielkość cząstek otrzymanych preparatów w formie proszku. Największym
rozmiarem cząstek cechował się kompleks suszony sublimacyjnie. Badane kompleksy
β-laktoglobulina – palmitynian retinylu charakteryzowały się bardzo dobrą rozpuszczalnością niezależnie od metody suszenia i parametrów procesu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)

Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodzonych konfitur z płatków róży wyprodukowanych przy zastosowaniu zmiennych parametrów procesu. Konfitury przechowywano przez 180 dni w temp. 6 ± 2 ºC i 22 ± 2 ºC, bez dostępu światła. Zawartość antocyjanów ogółem oznaczono metodą spektrofotometryczną, a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru.
Wykazano istotny wpływ dwóch sposobów wytwarzania konfitur oraz czasu i temperatury przechowywania na zawartość antocyjanów i parametry barwy w badanych przetworach. Ubytek zawartości antocyjanów był mniejszy w przypadku produkcji konfitur metodą jednokrotnego gotowania niż metodą wielokrotnego gotowania. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Największe straty antocyjanów (ok. 57,1 %) stwierdzono w konfiturach wytwarzanych metodą trzykrotnego gotowania i przechowywanych przez 180 dni w temp. 22 ºC. Natomiast przechowywanie tych konfitur w temp. 6 ºC spowodowało straty antocyjanów wynoszące ok. 20,7 %. Obliczono istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w konfiturach z płatków róży. Analiza barwy wykazała różnice w barwie konfitur. Najmniejsze zmiany barwy nastąpiły w próbkach przechowywanych w temp. 6 ºC.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wybrane parametry jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis pallas) odłowionej z Wisły

Celem pracy było określenie wybranych parametrów jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis
Pallas) – gatunku ryb obcych dla polskiej ichtiofauny – odłowionej z Wisły. Ryby podzielono na
trzy grupy wiekowe. Do badań pobrano nadosiową część mięśnia bocznego wielkiego ze środkowej części
tułowia wraz ze skórą. W mięsie oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych, wody oraz
cholesterolu całkowitego. Średnia zawartość tłuszczu wahała się od 1,04 do 1,13 %, a cholesterolu – od
74,28 do 79,94 mg·100 g-1. W przypadku tych dwóch parametrów nie stwierdzono statystycznie istotnych
(p  0,05) różnic pomiędzy osobnikami o różnej długości ciała. Różnice statystycznie istotne (p  0,05)
wystąpiły pomiędzy średnimi zawartościami białka (18,52 ÷ 21,06 %) oraz wody (77,98 ÷ 78,74 %)
w mięsie ryb o różnych długościach ciała. Największy udział stanowiły kwasy PUFA (od 39,90 do
40,80 % wszystkich kwasów tłuszczowych), zaś w najmniejszych ilościach oznaczono MUFA (od 25,98
do 28,78 %). W grupie SFA największy udział miał kwas C16:0, wśród MUFA – C18:1 n-9, a spośród
PUFA w największych ilościach oznaczono kwas C20:5 n-3. Współczynnik n-3/n-6 wynosił od 1,33 do
1,44 i nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych (przy p  0,05) pomiędzy osobnikami o różnej długości
ciała. Wartości AI i TI wynosiły odpowiednio: od 0,39 do 0,42 i od 0,31 do 0,32.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka chemiczna i zywieniowa hydrolizatow owsianych o niskim stopniu scukrzenia

Ziarno czterech odmian owsa poddano hydrolizie enzymatycznej, a uzyskane preparaty oceniono pod względem chemicznym, sensorycznym i żywieniowym. W celach porównawczych wykorzystano handlowy preparat hydrolizatu owsianego Oatrim 5, wyprodukowany przez Meyhall Chemical AG, w Kreuzlingen (Holandia). Oceniono również wpływ odmiany owsa na proces uzyskiwania hydrolizatu, a także na wydajność gotowego produktu. Ocena sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy próbkami. W badanych preparatach, w porównaniu z preparatem Oatrim 5, wykazano natomiast większą zawartość związków mineralnych w postaci popiołu, związaną z pojawieniem się jonów chlorkowych, wyższą wartość wskaźnika DE oraz
większą zawartość cukrów prostych. Wzrost wielkości tych wartości był spowodowany zastosowaniem odmiennego sposobu przeprowadzenia inaktywacji enzymu w procesie otrzymywania preparatu. Na szczególną uwagę zasługuje zdolność użytych w diecie preparatów do obniżania zawartości cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, przy jednoczesnym wzroście poziomu frakcji HDL - (badania przeprowadzono na szczurach), potwierdzając tym samym szeroko opisywane właściwości hipocholesterolemiczne zawartych w owsie β-glukanów. Wykazano także, że ilość uzyskanego preparatu związana jest z obecnością tłuszczu w ziarnie owsa. Wzrost zawartości tego składnika w ziarnie przyczynia się do zmniejszenia wydajności procesu, a także utrudnia sam przebieg uzyskiwania preparatu na etapach sączenia i dekantacji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia