rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej

Celem badań była ocena stabilności oksydacyjnej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem serwatki
kwasowej lub probiotyku (Lb. casei ŁOCK 0900) podczas czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywania
(4 °C).
Wyprodukowano cztery warianty doświadczalne wyrobu: K – peklowaną kiełbasę kontrolną (2,8 %
peklosoli), L – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. casei ŁOCK 0900
(log 6,3 jtk/g), S – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i serwatką kwasową (5,0 %) oraz LG – kiełbasę z solą
morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %).
Badania obejmowały oznaczenie: wartości pH, aktywności wody (aw), potencjału oksydacyjnoredukcyjnego
(ORP), liczby nadtlenkowej (LOO), wskaźnika TBARS, krzywej reflektanci, a także
wskaźnika utlenienia i wskaźnika 650/570 nm charakteryzującego barwę wyrobu po procesie dojrzewania
(0) oraz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Oznaczono również liczbę bakterii
kwasu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywania.
Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wartość pH w próbie z dodatkiem bakterii probiotycznych
i glukozy (LG) oraz w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) w porównaniu z pozostałymi próbami
bezpośrednio po dojrzewaniu oraz podczas przechowywania. Istotnie niższe (p < 0,05) wartości liczby
nadtlenkowej obserwowano po dojrzewaniu w próbie kontrolnej (K) oraz w próbie z probiotykiem (L)
w porównaniu z pozostałymi próbami. We wszystkich wyrobach, z wyjątkiem próby z probiotykiem
i glukozą (LG), wartość liczby nadtlenkowej istotnie zwiększyła się o ok. 2,0 meqO2/kg po czteromiesięcznym
przechowywaniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wartości wskaźnika TBARS obserwowano
w próbach z dodatkiem serwatki kwasowej (S) oraz probiotyku i glukozy (LG) w porównaniu z pozostałymi
próbami. Procesy oksydacyjne przebiegały najwolniej w próbie peklowanej (K). W próbach z dodatkiem szczepu Lb. casei LOCK 0900 wariant z dodatkiem glukozy (LC) charakteryzował się najniższym
wskaźnikiem utleniania oraz wskaźnikiem 650/570 nm świadczącym o wytworzeniu w wyrobie barwy
zbliżonej do barwy wyrobu peklowanego. Najwyższą wartość wskaźnika 650/570 nm uzyskano w próbie
z dodatkiem serwatki kwasowej (S) po dojrzewaniu oraz po czteromiesięcznym przechowywaniu. Stabilność
oksydacyjna badanych prób malała według następującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich
próbach badawczych obserwowano liczbę pałeczek bakterii mlekowych w liczbie wyższej niż log
7,0 jtk/g.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii

Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane wyróżniki jakościowe. Modelowe farsze mięsno-tłuszczowe poddano obróbce cieplnej i przechowywano przez 30 dni w warunkach chłodniczych (4 ± 1 °C). W gotowych produktach oznaczono wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych mierzono poprzez oznaczenie produktów reakcji z kwasem 2-tiobarbiturowym (TBARS), natomiast zmiany pojemności przeciwutleniającej modelowych przetworów mięsnych w trakcie przechowywania oznaczono testem DPPH. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że procesy oksydacyjne zachodziły podczas 30-dniowego przechowywania modelowych przetworów, a ich intensywność w istotnym stopniu zależała od ilości zastosowanego dodatku soku. Wykazano, że dodatek soku z aronii do farszów mięsno-tłuszczowych zapobiegał zmianom o charakterze oksydacyjnym oraz miał istotny wpływ na wyróżniki jakościowe wyprodukowanych przetworów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Struktura powierzchniowa ziaren skrobiowych

Zwiększające się zainteresowanie wykorzystaniem skrobi i produktów jej modyfikacji oraz znaczący wzrost produkcji przemysłu skrobiowego wymusza intensyfikację badań dotyczących budowy i struktury ziarna skrobiowego. W niniejszej pracy zestawiono przegląd badań dotyczących mikrostruktury powierzchniowej ziaren skrobiowych, oraz zmian tej struktury w wyniku niektórych procesów modyfikacyjnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Optymalizacja procesu ekstrakcji trehalozy z komórek drożdży i określenie parametrów jej oznaczania techniką HPLC

Wykorzystano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej do oznaczania trehalozy w próbach mogących zawierać inne disacharydy (maltozę, sacharozę). Przetestowano dwie kolumny i różne składy eluentów pod względem efektywności rozdziału. Wyznaczono granice wykrywalności, oznaczalności, zakres liniowości oraz precyzję wytypowanych metod. Ponadto wykonano optymalizację procesu ekstrakcji trehalozy z komórek drożdży pod względem substancji dezintegrującej, temperatury oraz czasu trwania ekstrakcji.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość wybranych związków przeciwutleniających w ziarniakach gryki przed prażeniem (GS), gryki po prażeniu (GPOP), łusce (GŁ), kaszy gryczanej łamanej (KŁ) i kaszy gryczanej całej (KC) oraz określenie zdolności wodnych ekstraktów produktów gryczanych do wygaszania wolnych rodników DPPH·. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: oczyszczanie ziarniaków, prażenie (15 min nasycanie parą wodną, 130 °C, 60 min), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2. Analizowano zawartość związków flawonoidowych, takich jak: rutyna, katechina, kwercetyna, wanilina, kemferol oraz kwasów fenolowych: p-kumarowego, o-kumarowego, galusowego, p-hydroksybenzoesowego, kawowego, sinapowego, ferulowego. Zawartość związków przeciwutleniających określono metodą szybkiej chromatografii cieczowej (RRLC - Rapid Resolution Liquide Chromatography). Oznaczenie prowadzono przy zastosowaniu kolumny SB-C18. Jako eluent stosowano roztwór kwasu octowego z dodatkiem metanolu. Właściwości przeciwutleniające oszacowano na podstawie zdolności ekstraktów do wygaszania rodnika DPPH·.
Otrzymane wyniki wskazują, że podczas procesu technologicznego zmieniła się zawartość badanych związków przeciwutleniających. Największą ich zawartość stwierdzono w gryce po prażeniu, najmniejszą zaś w kaszy całej. Związkiem występującym w największej ilości była rutyna. Proces prażenia wpłynął na zwiększenie zawartości rutyny, kemferolu, kwercytyny, katechiny, kwasu galusowego, a zmniejszenie poziomu kwasów: p-kumarowego oraz kawowego. W żadnej z przebadanych prób nie wykryto obecności kwasów: o-kumarowego i ferulowego. Ekstrakty wodne wszystkich badanych produktów charakteryzowały się wyższą zdolnością do wygaszania wolnych rodników DPPH· w stosunku do BHT. Najwyższą zdolność stwierdzono w ziarniakach gryki przed prażeniem, najniższą zaś w kaszy łamanej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Detekcja nadtlenku wodoru chemiluminometrem wlasnej konstrukcji

Chemiluminescencja to emisja kwantów światła o określonej długości fali w wyniku specyficznych
reakcji chemicznych. W wyniku tych reakcji powstaje produkt w stanie wzbudzonym i w procesie rekombinacji elektronowej następuje emisja promieniowania elektromagnetycznego. Celem pracy było skonstruowanie chemiluminometru, przyrządu służącego do badania różnych procesów
utleniania techniką chemiluminescencjną. Kolejnym celem było określenie minimalnego poziomu
detekcji nadtlenku przez skonstruowany przyrząd. Za pomocą zbudowanego chemiluminometru badano stężenie nadtlenku wodoru w układzie modelowym. Wykorzystano reakcję luminol-H₂O₂-peroksydaza chrzanowa w celu określenia poprawności działania urządzenia i uzyskiwania powtarzalności wyników. Celem pracy było również otrzymanie preparatu peroksydazy chrzanowej i określenie optymalnego pH jej działania. Peroksydazę otrzymywano z korzenia chrzanu tradycyjnymi metodami izolacji i wstępnego oczyszczania. Otrzymanie własnego preparatu enzymatycznego podyktowane było wysoką ceną komercyjnie dostępnych peroksydaz z korzenia chrzanu. Stwierdzono, stosując zbudowany chemiluminometr, że poziom detekcji nadtlenku wodoru w układzie luminol-H₂O₂-peroksydaza wynosi 1x10⁻¹⁰ mol/dm³ (3,74 ng/dm³). Nie stwierdzono liniowej zależności między stężeniem nadtlenku wodoru a sygnałem chemiluminescencji. Określono optymalne pH wyizolowanego preparatu peroksydazy chrzanowej, które wynosiło pH = 7.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Proba klasyfikacji odmianowej miodow pszczelich metoda analizy funkcji dyskryminacyjnej

Celem niniejszej pracy było opracowanie nowej metody identyfikacji typów i odmian miodu pszczelego, na podstawie fizykochemicznych parametrów determinujących ich jakość. Przeprowadzona analiza dyskryminacyjna pozwoliła, na podstawie zaproponowanego modelu uwzględniającego pomiar przewodności elektrycznej właściwej, lepkości dynamicznej oraz kwasowości ogólnej badanych próbek miodów, na identyfikacją poszczególnych typów i odmian. Model ten poddano weryfikacji, w odniesieniu do dodatkowych próbek miodu, która dowiodła jego poprawności.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania

Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH), potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano dodatek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie wlokna surowego do wykrywania zafalszowan w herbacie

Herbata należy do często fałszowanych produktów spożywczych. Jednym z najczęściej występujących zafałszowań jest deklarowanie najwyższej jakości herbaty otrzymanej wyłącznie z młodych listków i pączków liściowych lub kwiatowych, podczas kiedy w rzeczywistości herbata zawiera starsze liście, a nawet bardzo często łodygi. W taki sposób zafałszowana herbata traci smak i aromat. Autorzy zaproponowali do określenia pochodzenia surowca metodę oznaczania włókna surowego. Zawartość włókna surowego jest ściśle związana z „wiekiem” liści. Wysoka zawartość włókna surowego może świadczyć o tym, że użyto surowca otrzymanego ze starszych liści (5-6 liść i starsze) oraz łodyg. Celem pracy było stwierdzenie ewentualnego zafałszowania herbat czarnych, importowanych do Polski (wyładowywanych w Porcie Gdynia S.A.), pochodzących z różnych rejonów upraw oraz w wybranych herbatach zakupionych w sklepach Trójmiasta (Gdańska, Gdyni i Sopotu), poprzez dodatek starszych liści lub łodyg. Do oznaczenia autentyczności tego produktu wykorzystano pomiar zawartości włókna surowego. W wyniku badań stwierdzono, że większość herbat importowanych do Polski, jak również niektóre herbaty dostępne na rynku Trójmiasta, to herbaty uzyskane ze starszych (gorszych jakościowo) liści.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartosc wybranych metyloksantyn i zwiazkow fenolowych w naparach roznych rodzajow herbat rozdrobnionych [dust i fannings] w zaleznosci od czasu parzenia

W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości metyloksantyn: teofiliny, teobrominy i kofeiny oraz związków fenolowych: kwercetyny i kwasu galusowego w naparach różnych rodzajów herbat rozdrobnionych. W doświadczeniu użyto trzech rodzajów herbat ekspresowych: zielonych, czerwonych i czarnych, produkowanych przez różne firmy, z których sporządzano napary. Napary herbat różniły się między sobą zawartością oznaczanych składników, zarówno w zależności od czasu parzenia, rodzaju herbaty, jak i jej producenta. W naparach herbat nie wykazano obecności teofiliny. Natomiast zawartość kofeiny, teobrominy, kwasu galusowego oraz kwercetyny wzrastała w naparach wraz z wydłużaniem czasu parzenia. Napary herbat zielonych charakteryzowały się największą, a czarnych najmniejszą koncentracja tych związków. Zawartość kwercetyny była istotnie dodatnio skorelowana z zawartością kwasu galusowego. Ponadto porównując ze sobą napary różnych rodzajów herbat stwierdzono, że pomiędzy wynikami zawartości oznaczanych
substancji w naparach herbat czarnych występowało najwięcej istotnych zależności. Analizując zaś napary herbat w zależności od czasu parzenia wykazano najwięcej istotnych korelacji pomiędzy badanymi związkami w naparach sześciominutowych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na przemiany azotanow [V] i [III] podczas dojrzewania sera tykocinskiego

W krajowej produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających używana jest saletra potasowa jako
dodatek do mleka serowarskiego w celu zahamowania rozwoju bakterii fermentacji masłowej oraz bakterii z grupy coli. W niniejszej pracy wyprodukowano w skali przemysłowej ser typu szwajcarskiego - tykociński przy użyciu zmodyfikowanej metody stosowania KNO₃ (dodatek do solanki, a nie do mleka serowarskiego). Najkorzystniejszym wariantem doświadczenia było solenie serów w solance o stężeniu KNO₃ w ilości 0,05–0,10 %. Sery wyprodukowane tą metodą charakteryzowały się niską zawartością azotanów (V) i (III) oraz korzystnymi cechami sensorycznymi. Dodatek KNO₃ do solanki pozwala otrzymać bezazotanową serwatkę, którą można dalej wykorzystać w przemyśle spożywczym.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena możliwości stosowania dozwolonych oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących kwasów tłuszczowych w odniesieniu do orzechów jadalnych

W pracy oznaczono i porównano zawartość oraz profil kwasów tłuszczowych lipidów różnych orzechów jadalnych, jak również oceniono ich przydatność żywieniową w kontekście stosowania dozwolonych oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że lipidy różnych orzechów zawierają 68,2 ÷ 86,9 % kwasów tłuszczowych nienasyconych (UFA), w tym kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA) stanowią od 20,5 % (włoskie) do 77,3 % (makadamia), a wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) – od 2,4 % (makadamia) do 66,3 % (włoskie). Zbliżonym, dość wysokim udziałem kwasów tłuszczowych PUFA (43 ÷ 44 %) charakteryzował się tłuszcz orzechów brazylijskich oraz piniowych. Zawierał on równocześnie najwięcej kwasów nasyconych, odpowiednio: 23,5 i 24,9 %. Najmniejszym udziałem kwasów nasyconych (SFA) charakteryzował się tłuszcz orzechów włoskich (8,8 %) i laskowych (9,5 %). Uzyskane wyniki umożliwiły stwierdzenie, że spośród porównywanych orzechów włoskie, brazylijskie, piniowe i pistacjowe charakteryzują się korzystnym składem kwasów tłuszczowych. Orzechy te mogą być cenne dla konsumenta pod względem żywieniowym i oddziaływać na organizm zgodnie z oświadczeniami zdrowotnymi po ich dziennym spożyciu wynoszącym odpowiednio: 31,8 g, 35,2 g, 41,5 g i 73,5 g. Pozostałe orzechy (nerkowce, makadamia i laskowe) nie mają większego znaczenia żywieniowego pod względem zawartości i profilu kwasów tłuszczowych, w odniesieniu do których sformułowano obowiązujące oświadczenia zdrowotne.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna

Zgodnie z definicją Functional Food Science in Europe (1999) żywność może być uznana za funkcjonalną,
jeżeli udowodniono na podstawie reprezentatywnych badań naukowych jej korzystny, ponad efekt
odżywczy, wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszanie ryzyka chorób. Równocześnie
jednak żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność tradycyjną i wykazywać
korzystne działanie w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą. Owies i jego przetwory są bogate
w szereg składników bioaktywnych, takich jak: rozpuszczalne w wodzie β-glukany, związki o właściwościach
przeciwutleniających (tokole, awentramidyny, kwasy polifenolowe), wielonienasycone kwasy
tłuszczowe, w tym kwas α-linolenowy oraz fitosterole (m.in. β-sitosterol, Δ5-awenasterol). Produkty
owsiane wywierają niezależne działanie hipocholesterolemiczne, a ich włączenie do diety w ilości równoważnej
spożyciu 3 g β-glukanów dziennie zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego we krwi o 2 %,
a cholesterolu LDL o prawie 5 %. Włączenie przetworów owsianych do diety poprawia również kontrolę
glikemii u osób z zaburzeniami tolerancji glukozy i cukrzycą typu 2. Niski indeks glikemiczny przetworów
owsianych może mieć znaczenie nie tylko w zapobieganiu i leczeniu zaburzeń gospodarki węglowodanowej,
ale i otyłości. Posiłki na bazie pełnoziarnistych przetworów owsianych charakteryzują się wysoką
wartością odżywczą i stosunkowo niewielką gęstością energetyczną, dając jednocześnie długotrwałe
uczucie sytości. Bogate w rozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego przetwory owsiane mogą być
również istotnym elementem wspomagania dietoterapii nadciśnienia tętniczego i dietoprofilaktyki nowotworów
jelita grubego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Tekstura owoców wybranych odmian truskawek

Celem pracy była ocena tekstury owoców wybranych odmian truskawek, uprawianych w jednolitych warunkach glebowo-klimatycznych. Materiał doświadczalny stanowiły owoce truskawek dziesięciu odmian deserowych: ‘Camarosa’, ‘Dukat, ‘Elsanta’, ‘Heros’, ‘Honeoye’, ‘Kama’, ‘Kent’, ‘Onebor’ (‘Marmolada’), ‘Polka’ i ‘Thuriga’ oraz owoce odmiany przemysłowej – ‘Senga Sengana’, uznane w niniejszym eksperymencie za odmianę kontrolną. Owoce pochodziły z poletek doświadczalnych założonych na plantacji towarowej w Jarotach k. Olsztyna. Próbki pobrano w dwóch kolejnych latach z roślin losowo wybranych z każdej odmiany. Oznaczono
zawartość suchej masy owoców. Pomiar tekstury świeżych owoców wykonano przy użyciu uniwersalnej maszyny testującej INSTRON 4301. Do oceny jędrności owoców zastosowano testy: penetracji oraz jednoosiowego ściskania między płytkami. Pomiary wykonywano w temperaturze 20 ± 2 ºC w 30 powtórzeniach. Stwierdzono, że zawartość suchej masy w owocach badanych odmian była istotnie (p < 0,05) zróżnicowana. Najmniej suchej masy zawierały owoce odmiany ‘Camarosa’ (9,75 %), najwięcej – ‘Heros’, ‘Elsanta’ i ‘Senga Sengana’ (powyżej 10,87 %). W przeprowadzonym teście penetracji największą siłą przebijania Fpmax charakteryzowały się owoce odmian: ‘Kent’, ‘Elsanta’, ‘Onebor’ oraz ‘Thuriga’ (powyżej 2,7 N), podczas gdy owoce odmian: ‘Heros’, ‘Dukat’, i ‘Honeoye’ cechowała najmniejsza zwięzłość struktury (poniżej 1,1 N/mm). Wyniki zbieżne z powyższymi otrzymano w teście ściskania. Największe wartości badanych parametrów tekstury, uzyskane w obu testach (Fp max, Ep max, Fś max, Eś max), charakteryzowały owoce odmiany ‘Kent’.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka wybranych olejow tloczonych na zimno

Celem pracy było określenie jakości olejów tłoczonych na zimno, pochodzących z rynku warszawskiego. Uwzględniając cechy sensoryczne oraz fizykochemiczne ocenę jakości olejów przeprowadzono.. Oznaczono: barwę spektrofotometrycznie, liczbę kwasową, l. nadtlenkową i l. anizydynową, wyliczając wskaźnik Totox, oznaczając stabilność oksydatywną w teście Rancimat oraz zawartość następujących pierwiastków: Fe, Cu, Cd, Pb, As, Hg i Zn. Badane oleje, tłoczone na zimno, charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną. Smakowitość olejów i oliw była charakterystyczna dla poszczególnych gatunków tego typu produktów. Stwierdzono, że pożądalność konsumencka olejów była wyższa niż oliw extra virgin. Barwa olejów była zróżnicowana ze względu na gatunek surowca, z którego je otrzymano. Oliwy extra virgin zawierały mniej wolnych kwasów tłuszczowych, w porównaniu z olejami z nasion, ale więcej nadtlenków i aldehydów. Duże wartości liczby nadtlenkowej i anizydynowej badanych olejów wpłynęły na wysokie wartości wskaźnika Totox, przekraczające wartość 10, wyznaczającą dobrą jakość oleju jadalnego. Najwyższą stabilność oksydatywną w teście Rancimat stwierdzono w oliwach extra virgin i w oleju z pestek dyni, a najniższą w oleju słonecznikowym. Zawartość pierwiastków oznaczonych w olejach była niska i nie przekraczała wymaganych wartości normatywnych dla tego typu olejów, z wyjątkiem zawartości miedzi w oleju z pestek z dyni.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia