rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną

Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują
w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede
wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży.
Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego
za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji.
W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej
mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo
pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule
przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku
przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz
komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości
wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych
oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane
wyniki.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Koncepcja usprawnienia zarządzania łańcuchem dostaw w sieci Biedronka w oparciu o autorskie narzędzie diagnostyczne .Cz. 1®

Głównym celem poniższego artykułu jest konstrukcja autorskiego
narzędzia diagnostycznego, które posłuży do
usprawnienia zarządzania łańcuchem dostaw w sieci Biedronka.
Do konstrukcji autorskiego narzędzia autor artykułu
wykorzystał programowanie liniowe, które jest specyficznym
rodzajem programowania matematycznego. Z uwagi na
dużą objętość treści oraz chęć przedstawienia przykładowego
działania narzędzia diagnostycznego, autor postanowił
podzielić artykuł na dwie części.
W części pierwszej artykułu przygotował niezbędne dane do
budowy narzędzia diagnostycznego, a następnie opis formalny
tego narzędzia.
W części drugiej artykułu autor dokonał optymalizacji zarządzania
łańcuchem dostaw sieci Biedronka w oparciu o autorskie
narzędzie diagnostyczne. Następnie zaproponował
potencjalne modyfikacje narzędzia diagnostycznego, które
mogą w przyszłości usprawnić jego działanie.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie metodyki business process management w automatyzacji i mapowaniu procesów controllingu ®

Celem artykułu jest uzasadnienie celowości wykorzystania metod jakie daje controlling operacyjny w kreacji strategii
rozwoju współczesnych organizacji opartych o wiedzę, innowacyjność
i szerokie kompendium informacji zarządczych. Są
to źródła zasilania zintegrowanych systemów informatycznych
zarządzania wspomagających realizację tak wielu procesów
zarządczo - decyzyjnych współczesnych organizacji. Dynamiczny
rozwój technologii informatycznych stwarza nowe możliwości
zastosowania tych rozwiązań we współczesnych metodach
i technikach zarządzania takich jak Business Process Reengineering,
Business Intelligence i Data mining czy Business
Process Management. Pozwala to na efektywne wykorzystanie
repozytoriów informacji zarządczych a w nich pełną integrację
informacyjną tak niezbędną dla menedżerów w zakresie tworzenia
wielowymiarowych analiz i bieżącego raportowania.
Aby zapewnić efektywne ich wykorzystanie, współczesne organizacje
mają do dyspozycji różnorodność metod zarządzania
procesami biznesowymi. Jedną z nowocześniejszych metod
zarządzania, umożliwiającą szybkie reagowanie na zmiany
otoczenia i antycypacje jest koncepcja controllingu operacyjnego.
Controlling, który jest zorientowany na przyszłość
jest jednym z instrumentów nowoczesnego zarządzania
a zarazem źródłem informacji zarządczych dla kierownictwa.
Różnorodność oraz bogactwo tych informacji wymaga
stosowania nowoczesnych metod ułatwiających tworzenie
repozytoriów danych ułatwiających i przyspieszających analizę
informacji zarządczej i dostarczanie na określone centra
decyzyjne.
Trudno jest zatem dziś mówić o efektywnie funkcjonującej organizacji,
a w niej controllingu jako instrumentu oceny i tworzenia
przyszłej strategii bez analizy procesów i wspomagających
ich realizację systemów informacyjnych. Dlatego też
tak istotne jest wykorzystanie funkcjonalności hurtowni danych
jako centralnego repozytorium danych zarządczych wraz
z metodyką Business Process Management jako instrumentu
wspomagającego controlling. Jej wykorzystanie może być
więc efektywnym czynnikiem w automatyzacji i mapowaniu
procesów controllingu operacyjnego w przedsiębiorstwie.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Produkcja domowego wina z wybranych nektarów z czarnej porzeczki i soków pomarańczowych dostępnych na polskim rynku ®

W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania niekonwencjonalnych
surowców takich jak nektary z czarnej porzeczki
oraz soki pomarańczowe do produkcji win na własny
użytek. Polska posiada niekorzystne położenie geograficzne
oraz niesprzyjające warunki klimatyczne do uprawy winogron,
przez co wielu konsumentów win do domowej produkcji
wykorzystuje owoce takie jak jabłko, wiśnia czy czarna porzeczka.
Zastosowanie niekonwencjonalnych surowców jak
nektar z czarnej porzeczki oraz sok pomarańczowy w produkcji
domowej może stać się ciekawą i atrakcyjną możliwością
dla produkcji napojów alkoholowych typu wino, ze względu
na zawarte w nich związki biologicznie aktywne. W przeprowadzonych
badaniach oceniono wpływ zastosowanych surowców
(nektar z czarnej porzeczki oraz sok pomarańczowy) do
produkcji wina domowego, na podstawowe parametry jakości
jak barwa, klarowność, trwałość, słodycz oraz zawartość ekstraktu.
Stwierdzono, że otrzymane wina z niekonwencjonalnych
surowców nie różnią się znacząco pod względem sensorycznym
od win oferowanych na rynku.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka fizyczna spienionych układów spożywczych na bazie białka jaja kurzego i pektyny jabłkowej

W artykule przedstawiono fizyczną charakterystykę spożywczych układów spienionych otrzymywanych na bazie białka jaja kurzego z dodatkiem pektyny jabłkowej. Wyznaczono objętościowy ułamek fazy gazowej oraz rozkład pęcherzy pian na podstawie analizy obrazu. Przeprowadzono również badania oscylacyjne, które posłużyły do wyznaczenia widm relaksacji badanych pian. Wykazano wpływ pektyny na ilość gazu, a także na rozkład wielkości pęcherzy gazu rozproszonego w fazie ciągłej oraz na intensywność zachowań relaksacyjnych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Matematyczny opis zmian masy w procesie rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki

W artykule przedstawiono wyniki badań procesu rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Grubość plasterków
wynosiła 6 mm, temperatura suszenia 60°C. Proces prowadzono w wodzie destylowanej (objętości 100, 200, 300, 400 i 500
cm3) o temperaturach 20, 40, 60, 80 i 100°C. Wyznaczano krotności przyrostu masy (stosunek masy rehydratowanego suszu do
masy początkowej suszu). Do opisu procesu rehydratacji wykorzystano model empiryczny Singh-Kulshrestha (SK). Współczynniki
modelu uzależniono od parametrów procesu rehydratacji.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Występowanie mikotoksyny deoksyniwalenolu w surowcach i produktach spożywczych

W artykule przedstawiono charakterystykę budowy i działania deoksyniwalenolu będącego wtórnym metabolitem grzybów strzępkowych z rodzaju Fusarium. Najwięcej mikotoksyny produkują komórki grzybów należące do gatunków Fusarium graminearum i Fusarium culmorum. Optymalne podłoże dla rozwoju grzybni z zarodników tych grzybów stanowią ziarna zbóż we wszystkich strefach geograficznych. Deoksyniwalenol (DON) może być produkowany w komórkach grzybni zarówno w okresie przedżniwnym, pożniwnym oraz w czasie przechowywania, transportu i przetwarzania ziarna zbóż. Według wielu autorów opracowań naukowych DON wykazuje silne działanie toksyczne u ludzi i zwierząt.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porównanie zawartości związków przeciwutleniających w owocach papryki świeżej i mrożonej pochodzącej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej

Żywność ekologiczna jest dla konsumentów synonimem wysokiej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa produkcji. Istnieją podstawy naukowe pozwalające przypuszczać, że warzywa i owoce z produkcji ekologicznej są bogatsze w liczne związki bioaktywne o charakterze przeciwutleniającym. Dlatego uznano za celowe podjęcie prezentowanych badań, porównujących zawartość związków biologicznie czynnych w owocach papryki. Do doświadczenia użyto dwie odmiany papryki słodkiej Roberta i Ożarowska. W owocach świeżych oraz po mrożeniu oznaczono następujące składniki bioaktywne: witaminę C, karotenoidy (z rozdziałem na frakcje beta-karotenu, likopenu i luteiny), flawonoidy oraz zawartość suchej masy Zgromadzone wyniki wskazały, że papryka  ekologiczna była zasobniejsza w beta-karoten, luteinę i witaminę C w porównaniu do papryki konwencjonalnej. Proces mrożenia miał niekorzystny wpływ na zawartość związków bioaktywnych w owocach papryki.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Przeciwutleniacze w żywności

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do obecności w pożywieniu substancji bioaktywnych korzystnie oddziaływujących na organizm człowieka. Aktualnie powszechne zainteresowanie budzą związki przeciwutleniające obecne w różnych produktach, a w szczególności w warzywach i owocach. Do takich substancji należą m.in.: witaminy (A,C, E); składniki mineralne (wapń, selen); karotenoidy; związki polifenolowe, czy produkty reakcji Maillarda (melanoidy). Związki te charakteryzuje wysoka aktywność przeciwutleniająca, a co za tym idzie działanie przeciwzapalne, antywirusowe i przeciwnowotworowe.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ zawartości wody na przemiany fazowe mieszaniny sacharozy z pektyną

W artykule zaprezentowano wpływ stopnia uwodnienia sacharozy amorficznej, pektyny niskometylowanej i ich mieszaniny na parametry przemian fazowych (temperatura przemiany szklistej. temperatura i ciepło krystalizacji, temperatura i ciepło topnienia). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wody, we wszystkich badanych materiałach, nastąpiło obniżenie temperatury orzemiany szklistej, krystalizacji i topnienia. Natomiast zmiany ciepła krystalizacji i ciepła topnienia nie były jednoznaczne. Obecność pektyny niskometylowanej wpłynęła na opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy i spowodowała ponad dwukrotny wzrost wartości ciepła topnienia w porównaniu do czystej sacharozy amorficznej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Badania modeli urządzeń do oddzielania nerek od odpadów kostnych po filetowaniu ryb

W artykule przedstawiono wyniki badań skuteczności sposobów i modeli urzqdzeń do oddzielania nerek od kostnych odpadów  po filetowaniu ryb. Stwierdzono, że największq skutecznościq charakteryzuje się sposób pośredni ich usuwania (wraz z przyległą  częścią kręgosłupa) i opracowano koncepcję urządzenia do jego realizacji.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Możliwość wykorzystania nowoczesnych systemów pakowania w produkcji przetworów z mięsa wieprzowego

Przedmiotem przedstawionej w artykule pracy badawczej była analiza literaturowa nowoczesnych systemów do pakowania mięsa wieprzowego i jego wyrobów, w których wykorzystano opakowania aktywne i inteligentne (indykatorowe). Odpowiedni dobór technologii pakowania oraz materiału opakowaniowego jest bowiem ważnym czynnikiem wpływającym na jakość oraz bezpieczeństwo produktu żywnościowego dostosowującego się jednocześnie do potrzeb konsumenta. W opracowaniu skupiono się na nowoczesnych systemach pakowania oraz materiałach opakowaniowych stosowanych w przemyśle mięsnym. Znajomość zalet zastosowania aktywnych i inteligentnych systemów pakowania w przemyśle spożywczym pozwoli na uzyskanie trwałych ekonomicznych korzyści oraz zwiększenie akceptacji konsumentów, które to czynniki są niezbędne w celu wdrożenia tego typu technologii pakowania na komercyjnych rynkach.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zmiany barwy suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu parametrów suszenia przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego, tj. prędkości przepływu powietrza oraz odległości źródła promieniowania od powierzchni suszonego materiału, na barwę tkanki jabłka. Wyniki porównywano z barwą suszu jabłkowego suszonego metodą konwekcyjną w temperaturze 70°C. Zakresy pracy obejmował analizę parametrów barwy w układzie CIE Lab: L*, a*. b*. nasycenia i bezwzględnej różnicy barwy. Otrzymane wyniki wskazują iż suszenie konwekcyjne z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego powoduje ciemnienie tkanki jabłka, tym intensywniejsze, im czas suszenia jest dłuższy. Temperatura materiału ma natomiast mniejszy wpływ na wartość L* jabłek suszonych promiennikowo. Podczas suszenia następuje również istotny wzrost udziału barwy czerwonej (a*) i żółtej (b*) oraz nasycenia. Najlepszymi właściwościami optycznymi charakteryzuje się susz uzyskany przy parametrach: prędkość powietrza 1,2 m/s i odległość 20 cm.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Niedestrukcyjna ocena jakości mięsa i jego przetworów przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu

Celem prezentowanego artykułu jest przegląd informacji dotyczących możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do oceny jakości mięsa i jego przetworów. Komputerowa analiza obrazu staje się narzędziem coraz częściej stosowanym w przemyśle rolno-spożywczym do oceny wybranych wizualnych parametrów jakości. Pozwala ona na uzyskanie powtarzalnego, szybkiego wyniku ilościowego i/ lub jakościowego. Ponieważ próba nie ulega zniszczeniu, każdy produkt w partii może podlegać tej ocenie. Przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu, wybrane, krytyczne dla jakości atrybuty produktów spożywczych mogą być badane w systemie on-line, tak by uzyskana informacja mogła posłużyć zagwarantowaniu standardowej i powtarzalnej jakości końcowej produktu.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena zanieczyszczeń ziarna kukurydzy za pomocą komputerowej analizy obrazu

W artykule przedstawiono zastosowanie komputerowej analizy obrazu do określenia stanu jakości ziarna kukurydzy. Wykorzystując odpowiednią aplikację komputerową i zdjęcia cyfrowe, zbadano procentowe zanieczyszczenie ziarna kukurydzy.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Żywność ekologiczna - wybrane regulacje prawne

Rynek żywności ekologicznej jest najbardziej dynamicznym sektorem produkcji żywności na świecie. Wzrost zamożności społeczeństwa oraz zwiększenie świadomości konsumenta na temat jakości żywności, bezpieczeństwa i jej wpływu na zdrowie wywołują jego rozwój. Aby rynek żywności ekologicznej był bezpieczny i działał sprawnie, musi być uregulowany prawnie.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ powlekania na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

Ze względu na sezonowość upraw istotne jest przedłużanie trwałości dyni, która cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Za metodę utrwalania umożliwiającą uzyskanie produktu o bardzo dobrej jakości uważane jest odwadnianie osmotyczne. Czynnikiem który ogranicza jej stosowanie jest wnikanie substancji osmotycznej do wnętrza materiału. Badano wpływ powlekania powierzchni dyni (10% roztworem białka sojowego i 2% roztworem pektyny niskometylowanej) na przebieg odwadniania osmotycznego tego surowca. Analizowano wpływ zastosowania powłok na kinetykę procesu oraz wybrane wlaściwości fizykochemiczne dyni. Uzyskane wyniki wykazały, że użyte powłoki ograniczyły wnikanie substancji osmotycznej do wnętrza materiału i zwiększyły efektywność procesu odwadniania. Zaobserwowano także trwalsze zachowanie barwy dyni wporównaniu z próbkami niepowleczonymi.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Prozdrowotne soki i napoje - nowe trendy

W artykule zaprezentowano nowe trendy w produkcji soków i napojów na rynku europejskim. Przedstawiono charakterystykę soków i napojów o oddziaływaniu prozdrowotnym: soków i napojów naturalnie mętnych i przecierowych, napojów typu schorle i smoothies. Omówiono substancje bioaktywne naturalnie występujące w ich składzie oraz możliwości wzbogacania w składniki o prozdrowotnym oddziaływaniu. Segment soków i napojów o podwyższonym potencjale prozdrowotnym, biorąc pod uwagę zwiększającą się świadomość żywieniową konsumentów, będzie rozwijał się kosztem soków i napojów klarowanych otrzymanych z zagęszczonych soków owocowych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Minimalne przetwarzanie żywności - korzyści i zagrożenia

Metody minimalnego przetwarzania żywności umożliwiają uzyskanie produktów gotowych lub prawie gotowych do spożycia, charakteryzujących się odpowiednią trwałością, o maksymalnie zachowanej jakości sensorycznej, zachowujących wysoką wartość odżywczą i jednocześnie bezpiecznych w spożyciu. Podstawową zasadą zwiększania trwałości żywności minimalnie przetworzonej jest łączne oddziaływanie kilku czynników utrwalających. W celu uzyskania wyrobów o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, bardzo istotna jest właściwie przeprowadzona obróbka wstępna z zastosowaniem dezynfekcji surowców warzywnych, zastosowanie odpowiednich warunków pakowania, szybkie schłodzenie, jak również staranne przestrzeganie niskich temperatur przechowywania, najkorzystniej, w zakresie od 0 do 3°C w czasie dystrybucji i sprzedaży. Metody minimalnego przetwarzania umożliwiają uzyskanie produktów pod względem naturalności i świeżości zbliżonych do surowców nieprzetworzonych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Formy międzynarodowej współpracy gospodarczej

Artykuł omawia współczesne formy międzynarodowej współpracy gospodarczej. Ukazuje całościowo spojrzenie na to złożone zjawisko. Dostarcza też podstawowej wiedzy niezbędnej do pomyślnego przeprowadzenia wszelkich transakcji na arenie międzynarodowej z uwzględnieniem praktycznych przykładów.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie mikrotomografii do badania zmian mikrostruktury żywności w procesie odwadniania i zamrażania®

Badanie mikrostruktury podczas przetwarzania żywności
umożliwia ulepszenie i optymalizację technologii produkcji
oraz podniesienie jakości żywności. Mikrotomografia jest
metodą analizy mikrostruktury, która nie wymaga określonego,
często skomplikowanego przygotowania próbek, w porównaniu
do innych technik.
Potrzebne jest jednak duże doświadczenie w wykonywaniu
obrazów mikroskopowych w układach dwu i trójwymiarowych
poprzez dostosowanie parametrów skanowania
w pierwszym etapie pomiaru oraz podstaw teoretycznych
przydatnych do analizy różnych produktów spożywczych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw.
metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty.
Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych
przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki
te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju
innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych
dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes.
W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można
wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono
klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem
poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle
spożywczym.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia