rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Biogramy osób pochowanych na cmentarzu ewangelicko-augsburskim w Uniejowie na podstawie zachowanych inskrypcji nagrobnych

Cmentarz ewangelicko-augsburski w Uniejowie został założony w latach 70. XIX w. i funkcjonował do 1945 r. W okresie powojennym uległ dewastacji i zapomnieniu. Mimo zniszczenia nekropolii zachowały się trzy nagrobki z czytelnymi inskrypcjami. Autor artykułu podjął próbę przybliżenia historii życia osób pochowanych na ewangelicko-augsburskim cmentarzu w Uniejowie, których nagrobki przetrwały, oraz genealogicznego opracowania dziejów poszczególnych rodzin, opierając się na zachowanych dokumentach.

Czasopismo: Biuletyn Uniejowski
Dziedziny: nauki humanistyczne
Dyscypliny: historia
Wyposażenie liturgiczne kościoła pod wezwaniem Podwyższenia Krzyża Świętego w Spycimierzu

Parafia pw. Podwyższenia Krzyża Świętego w Spycimierzu jest najstarszą parafią na terenie gminy Uniejów. Wzmianki historyczne na temat jej funkcjonowania pochodzą z początku XII w. Mimo wielu zmian w funkcjonowaniu, a także wznoszeniu nowych kościołów na terenie parafii, we wnętrzu obecnej świątyni zostało zachowanych wiele niezwykle cennych, zabytkowych przedmiotów sakralnych.

Czasopismo: Biuletyn Uniejowski
Dziedziny: nauki humanistyczne
Dyscypliny: historia
Izolacja i identyfikacja szczepów bakterii kwasu octowego o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych

Celem pracy była izolacja i identyfikacja szczepów bakterii kwasu octowego (AAB) w systemie poli-
fazowym oraz wstępne zdefiniowanie in vitro ich potencjalnych właściwości probiotycznych w warun-
kach laboratoryjnych.
Materiał do izolacji bakterii kwasu octowego stanowiły owoce sezonowe pochodzące z lokalnych
upraw z województwa mazowieckiego i łódzkiego oraz kultura startowa do produkcji Kombuchy. Identy-
fikację szczepów przeprowadzono z zastosowaniem systemu polifazowego bazującego na charakterystyce
morfologicznej, uzdolnieniach biochemicznych i identyfikacji genetycznej. Na podstawie otrzymanych
wyników utworzono kolekcję szczepów AAB bezpiecznych dla zdrowia ludzi, następnie określono anty-
biotykowrażliwość na 12 wybranych substancji bakteriobójczych i wykonano testy in vitro przeżywalno-
ści wyselekcjonowanych szczepów w warunkach modelowego przewodu pokarmowego człowieka. Na
podstawie analizy fenotypu i sekwencjonowania genu 16S rRNA spośród 9 izolatów bakterii kwasu octo-
wego do badań wybrano 3 szczepy należące do gatunku Gluconobacter oxydans: H31 wyizolowany
z czarnej porzeczki oraz H30 i H32 – z kultury startowej do produkcji herbaty Kombucha. Stwierdzono, że
2 szczepy: G. oxydans H30 wyizolowany z Kombuchy i G. oxydans H31 pochodzący z czarnej porzeczki
charakteryzują się dobrą przeżywalnością średnio na poziomie 6 log jtk/ml podczas pasażu przez modelo-
wy układ pokarmowy człowieka i tym samym spełniają jedno z podstawowych kryteriów dla bakterii
potencjalnie probiotycznych. Wszystkie badane szczepy wykazywały zbliżoną antybiotykowrażliwość.
Przeprowadzona diagnostyka wyselekcjonowanych szczepów bakterii kwasu octowego stanowi podstawę
do dalszych badań tych mikroorganizmów w kierunku potwierdzenia pozostałych cech probiotycznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Obraz historii sokolnictwa w kontekście badań nad dziejami grodu Spycimierz

Przedstawienie sokolnictwa jako niematerialnego dziedzictwa kulturowego, które znacząco wpływało na kształtowanie się współczesnej Europy, może pomóc w rozumieniu tworzenia się struktur społecznych i początków państwowości. Historia tej jednej z najstarszych form łowiectwa, będącej nietypową rozrywką książąt i władców, sięga początków pierwszych cywilizacji. Fenomen sokolnictwa nadal pozostaje przedmiotem badań historyków i archeologów, również w kontekście grodu w Spycimierzu i jego burzliwej historii, związanej z pierwszymi Piastami.

Czasopismo: Biuletyn Uniejowski
Dziedziny: nauki humanistyczne
Dyscypliny: historia
Wstępne wyniki ratowniczych archeologicznych badań wykopaliskowych, przeprowadzonych na stanowisku nr 36 (AZP 62-45/177) w miejscowości Spycimierz (gmina Uniejów)

W artykule przedstawiono wstępne wyniki wykopaliskowych badań archeologicznych, przeprowadzonych w 2021 r. na obszarze stanowiska nr 36 w Spycimierzu. Rys historyczny miejscowości, historia badań oraz analiza przemian topograficznych interesującej nas części Spycimierza omówione zostały w artykule pt. Zarys historii przemian topograficznych przykościelnej części Spycimierza (gmina Uniejów), opublikowanym w 10 tomie „Biuletynu Uniejowskiego”. Z tego względu skupię się na opisaniu podjętych czynności terenowych oraz przybliżeniu ich rezultatów.

Czasopismo: Biuletyn Uniejowski
Dziedziny: nauki humanistyczne
Dyscypliny: historia
Porównanie aktywności antagonistycznej wykazywanej przez szczepy bakterii fermentacji mlekowej wyizolowane z różnych rodzajów żywności tradycyjnej

Celem pracy była statystyczna analiza związków pomiędzy źródłem izolacji 66 szczepów bakterii
fermentacji mlekowej (LAB), ich przynależnością filogenetyczną do określonego rodzaju i gatunku
a wykazywanymi właściwościami przeciwdrobnoustrojowymi w stosunku do bakterii Listeria monocyto-
genes, Salmonella enteritidis i Escherichia coli. Analizę przeprowadzono na podstawie danych zebranych
w trakcie badań w latach 2014 - 2019, prowadzonych w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością Żywno-
ści Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego
w Warszawie. Zebrane dane obejmowały średnice stref zahamowania wzrostu drobnoustrojów wskaźni-
kowych obserwowane w metodzie dyfuzyjnej studzienkowej, w której jako czynnik hamujący wykorzy-
stywano pełne hodowle LAB (WBC), bezkomórkowy płyn pohodowlany (CFS) oraz zneutralizowany,
traktowany katalazą, płyn pohodowlany (CFN). Spośród analizowanych szczepów LAB najwyższą ak-
tywność przeciwdrobnoustrojową wykazywały szczepy gatunku Lactobacillus plantarum, a najniższą –
Lb. fermentum. Szczepy wyizolowane z serów regionalnych (a szczególnie z oscypka) charakteryzowały
się największym antagonizmem w stosunku do L. monocytogenes, zjawisko to występowało zarówno
w WBC, CFS, jak i CFN. Wykazano, że badane szczepy LAB charakteryzują się zróżnicowanymi właści-
wościami przeciwdrobnoustrojowymi, przy czym zróżnicowanie to jest zależne od takich czynników, jak
źródło izolacji oraz przynależność filogenetyczna.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Przeżywalność mikroorganizmów probiotycznych w modelu in vitro układu pokarmowego drobiu

Celem pracy była ocena przeżywalności probiotycznych szczepów bakterii Lactobacillus spp. i droż-
dży Saccharomyces cerevisiae podawanych bez dodatku paszy lub z jej udziałem w warunkach modelo-
wych, symulujących wybrane odcinki przewodu pokarmowego drobiu. Mikroorganizmy te wchodzą
w skład nowo opracowanych mieszanek probiotycznych (A, B i C). Przeżywalność badanych bakterii
i drożdży w symulowanych warunkach wola, żołądka i jelita cienkiego oznaczano metodą hodowlaną.
Początkowo średnia liczba bakterii Lactobacillus spp. wynosiła (1,00 ÷ 1,95) × 10 9 jtk/ml, natomiast droż-
dży – (1,04 ÷ 3,00) × 10 7 jtk/ml. W wyniku pasażu próbek bez dodatku paszy liczba bakterii oraz drożdży
ulegała obniżeniu w kolejnych odcinkach symulowanego przewodu pokarmowego i w jelicie cienkim była
niższa średnio o 2 rzędy wielkości. W obecności paszy natomiast liczba bakterii Lactobacillus spp.
w jelicie cienkim była wyższa średnio o 1 rząd wielkości, a drożdży – średnio o 1,5 rzędu wielkości
w porównaniu z mieszankami bez dodatku paszy. Dodatek paszy stanowił zatem czynnik ochronny przed
niekorzystnymi warunkami środowiska układu pokarmowego w badaniach modelowych. Na podstawie
uzyskanych wyników można wskazać na potencjalne zastosowanie mieszanek probiotycznych jako dodat-
ku do pasz dla drobiu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Służba na dworze królewskim drogą do kasztelanii spycimierskiej na przykładzie nominacji z lat 1483–1496

W ostatnich dwóch dekadach XV w. urząd kasztelana spycimierskiego powierzany był dworzanom konnym władców Polski Kazimierza Jagiellończyka i Jana Olbrachta. Urząd kasztelana sprawowali wówczas między innymi: Rafał Leszczyński, Mikołaj Bronowski, Mikołaj Lubrański i Jan Jarand Brudzewski. Wchodzili oni w skład chorągwi nadwornej i tworzyli tym samym bezpośrednie otoczenie monarchów. Sprawując funkcje dworzan konnych, należeli do osobistego oddziału królewskiego, prowadząc swoje konne poczty.

Czasopismo: Biuletyn Uniejowski
Dziedziny: nauki humanistyczne
Dyscypliny: historia
Szacowanie wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych, psujących i patogennych w żywności z wykorzystaniem prognostycznej bazy danych (ProgBaz SGGW)

Prognozowanie mikrobiologiczne polega na założeniu powtarzalności odpowiedzi populacji drobnou-
strojów na zadane czynniki środowiska produktu żywnościowego. Na podstawie danych empirycznych
pochodzących z doświadczeń mikrobiologicznych opracowywane są modele prognostyczne jako progra-
my komputerowe bądź bazy danych dostępne on-line.
Celem pracy było utworzenie bazy danych modeli prognostycznych bakterii potencjalnie probiotycz-
nych, saprofitycznych i patogennych w formie użytecznego dla odbiorcy końcowego narzędzia zainstalo-
wanego na serwerze SGGW pod nazwą ProgBaz SGGW. Materiał do badań stanowiły matematyczne
modele wzrostu i przeżywalności bakterii saprofitycznych (psychrotrofów, Pseudomonas spp., drożdzy
i pleśni) i patogennych: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (mikroflory
niekorzystnej) oraz potencjalnie probiotycznych szczepów z rodzaju Lactobacillus (mikroflory korzyst-
nej). Modele opracowano w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Wydziału Nauk o Ży-
wieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie, w latach 1997 - 2008.
ProgBaz jest dostępny na stronie głównej SGGW w Warszawie w zakładce Gospodarka oraz na stro-
nie Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w zakładce Nauka i Usługi. Użytkownik
może dokonać oszacowania wzrostu lub przeżywalności drobnoustrojów w czasie pod wpływem czynni-
ków środowiskowych (temperatury, poziomu NaCl, poziomu NaNO2, dodatku inuliny) w następujących
produktach: modelowym produkcie z mięsa rozdrobnionego, produktach rynkowych mlecznych, mięsnych
i warzywnych. Oprócz prognozy wzrostu możliwe jest uzyskanie informacji na temat cech populacji (λ, μ,
GT, N) oraz w przypadku modelu walidowanego – jakości prognoz. Są to informacje pozwalające osza-
cować bezpieczeństwo produktu oraz jego termin przydatności do spożycia. ProgBaz może być stosowany
do oceny ryzyka mikrobiologicznego żywności, opracowywania planów bezpieczeństwa żywności, ogra-
niczania marnotrawstwa żywności, projektowania nowych produktów oraz stanowić narzędzie edukacyjne
i szkoleniowe.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wiązanie cholesterolu przez bakterie fermentacji mlekowej izolowane od dzieci

Celem niniejszej pracy było określenie zdolności Lactobacillus rhamnosus ATCC 9595, Lactobacillus
casei ATCC 334 oraz szczepów bakterii fermentacji mlekowej wyizolowanych z kału zdrowych dzieci do
wiązania cholesterolu w środowisku modelowego soku jelitowego i podłoża MRS Bulion. Do oznaczenia
pozostałości cholesterolu w próbkach zastosowano diagnostyczny zestaw enzymatyczny Cholesterol RTU.
Hodowle prowadzono w 24-dołkowych płytkach titracyjnych. Pomiary absorbancji przy oznaczaniu stop-
nia wiązania cholesterolu oraz OD600 wykonano przy użyciu czytnika mikropłytek Spark 10M. Szczepy
wykazujące największy stopień wiązania cholesterolu oceniono pod względem zdolności wzrostu oraz
wiązania cholesterolu ze środowiska przy zwiększającym się obciążeniu cholesterolem [g/dm3
]: 1,66, 2,85
i 3,75. L. rhamnosus i L. casei wykazywały zdolność do wiązania cholesterolu z podłoża MRS Bulion
odpowiednio w 68,18 i 83,6 %, natomiast w modelowym soku jelitowym osiągały odpowiednio 60 i 50 %.
Szczepy wyizolowane z kału dzieci charakteryzowały się dużą zmiennością w stopniu wiązania choleste-
rolu ze środowiska, przy czym lepsze rezultaty osiągnięto w przypadku modelowego soku jelitowego
(1,81 ÷ 77,99 %) niż podłoża MRS Bulion (0,49 ÷ 33,14 %). Przy zwiększającej się zawartości cholestero-
lu w środowisku badane szczepy wykazywały zmniejszony przyrost biomasy, co korelowało ze zmniej-
szonym stopniem wiązania tego związku. Największą redukcję cholesterolu z modelowego soku jelitowe-
go uzyskano przy jego stężeniu – 1,66 g/dm3
. Stężenie cholesterolu 3,75 g/dm3 skutkowało
zahamowaniem przyrostu biomasy, a tym samym najmniejszym ubytkiem tego związku ze środowiska.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości probiotyczne i prebiotyczne miodów pszczelich w aspekcie ich jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego

Celem pracy był przegląd dostępnej literatury w zakresie właściwości zdrowotnych w tym probiotycz-
nych i prebiotycznych miodów pszczelich. Miód jest jednym z najbardziej zróżnicowanych produktów
pod względem składu chemicznego, obejmującym naturalne substancje bioaktywne a także substancje
bakteriostatyczne lub antybiotykowe. Odmiany miodu różną się między sobą aktywnością i właściwo-
ściami przeciwbakteryjnymi, a miód manuka cechuje się najsilniejszymi właściwościami w tym zakresie.
Obecność bakterii kwasu mlekowego w miodzie ma również działanie przeciwbakteryjne. Produktami ich
metabolizmu są bakteriocyny i kwasy organiczne w wyniku homo- i heterofermentacji. Mikroflora miodu
różni się w zależności od stadium dojrzałości miodu. Miody dojrzewające cechują się głównie obecnością
bakterii tlenowych, a grzyby pleśniowe występują w mniejszych ilościach. W dojrzałych miodach najczę-
ściej występują grzyby pleśniowe. Na podstawie obecnego stanu wiedzy można powiedzieć także, że
związki fenolowe zawarte w miodzie mają właściwości przeciwutleniające. Oprócz niewątpliwych zalet
miodu, należy pamiętać o możliwości zanieczyszczenia miodu zarodnikami Clostridium botulinum.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ alg Chlorella vulgaris na przeżywalność bakterii Lactobacillus brevis w obecności wysokich stężeń chlorku sodu

Połączenie alg z produktami fermentowanymi bogatymi w bakterie fermentacji mlekowej przynosi
wiele korzyści zdrowotnych oraz pozwala na utworzenie nowego segmentu żywności fermentowanej.
Jedną z efektywnych metod utrwalania żywności jest stosowanie procesu odwodnienia osmotycznego
polegającego na dodaniu substancji (np. chlorku sodu) obniżającej aktywność wody w produkcie.
Celem pracy było określenie wpływu Chlorella vulgaris na przeżywalność bakterii Lactobacillus
brevis w niekorzystnych warunkach środowiskowych (duże stężenia chlorku sodu) metodą płytkową oraz
turbidymetryczną. Zawartość 5 i 10 % chlorku sodu w środowisku wzrostowym bakterii obniżyła staty-
stycznie istotnie liczbę badanych bakterii fermentacji mlekowej. Jednakże dodatek alg Chlorella vulgaris
zabezpieczył badane szczepy Lactobacillus brevis przed obumieraniem. Ponadto w przypadku szczepów
Lactobacillus brevis ŁOCK 0944 oraz ŁOCK 0992 nie zaobserwowano różnic statystycznie istotnych
pomiędzy próbą kontrolną z bakteriami i Chlorella vulgaris a próbą badaną z bakteriami, algami oraz
dodatkiem 10 % chlorku sodu w 48 godzinie inkubacji. Zatem wprowadzenie alg do środowiska wzrosto-
wego bakterii fermentacji mlekowej zredukowało niekorzystne działanie chlorku sodu o stężeniu 10 %.
Stwierdzono, że przeżywalność wszystkich badanych szczepów Lactobacillus brevis hodowanych
w obecności Chlorella vulgaris po 48-godzinnej inkubacji była wyższa w środowisku o stężeniu 10 %
chlorku sodu niż w obecności 5 %. Za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej (SEM) stwierdzo-
no, że prawdopodobnie spowodowane to było uwolnieniem dodatkowej treści komórek alg.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ polifenoli z wytłoków z pseudoowoców Rosa rugosa Thunb. na wzrost bakterii z rodzaju Lactobacillus

Polifenole jako metabolity wtórne roślin stanowią podstawową barierę dla mikroflory uznanej za cho-
robotwórczą i patogenną (wirusy, grzyby, bakterie). Spożywane wraz z pokarmem zdolne są do wywoła-
nia wielu pozytywnych efektów w organizmach ssaków (zwierząt i człowieka) oraz ptaków. Przypisuje im
się nie tylko właściwości przeciwutleniające, ale także obniżające ciśnienie, przeciwzapalne oraz przeciw-
drobnoustrojowe. Tym samym niestrawione polifenole docierając do jelit w znacznym stopniu odpowiada-
ją za modulację mikroflory jelitowej (w tym bakterii z rodzaju Lactobacillus). Jedną z roślin, która zawie-
ra dużo związków polifenolowych jest Rosa rugosa Thunb. – jeden z najpopularniejszych gatunków
dzikiej róży występujący na terenie Polski.
Celem pracy była ocena potencjału prebiotycznego ekstraktów polifenolowych surowych i oczyszczo-
nych otrzymanych z wytłoków z pseudoowoców Rosa rugosa Thunb. w stosunku do bakterii z rodzaju
Lactobacillus (w tym szczepów o potwierdzonych właściwościach probiotycznych). Dominującymi gru-
pami polifenoli obecnymi w ekstraktach były elagotaniny i procyjanidyny. W ekstraktach stwierdzono
również obecność wolnego kwasu elagowego, flawonoli i wolnych katechin. Ponadto ekstrakty oczysz-
czone charakteryzowały się znacznie większą zawartością polifenoli w porównaniu z ekstraktami suro-
wymi. Przeprowadzono również badania potencjału prebiotycznego zliofilizowanych ekstraktów w sto-
sunku do bakterii z rodzaju Lactobacillus (w tym szczepu Lactobacillus brevis ŁOCK 0944
o potwierdzonych właściwościach probiotycznych). W badaniach zastosowano metodę turbidymetryczną.
Potencjał prebiotyczny w stosunku do bakterii z rodzaju Lactobacillus wykazywały jedynie polifenole
w stężeniu 0,156 mg/ml. Powyżej tego stężenia polifenole zawarte w wytłokach z pseudoowoców Ro-
sa rugosa Thunb. działały jako czynnik ograniczający przyrost biomasy bakterii z rodzaju Lactobacillus.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych

Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i sta-
bilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodni-
czego przechowywania (4 ºC).
Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki
kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz
próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie
dojrzewania oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH,
potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE
L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania.
W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na
wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym
poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana.
W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS
w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na
poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych
wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami para-
metrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana – większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego
przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki
kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewają-
cej bez dodatku azotanu(III) sodu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ wybranych składników żywności na zachowanie żywotności bakterii Lactobacillus spp. w przewodzie pokarmowym - badania in vitro

Celem badań była ocena przeżywalności wybranych szczepów bakterii Lactobacillus wyizolowanych
z sera oscypkowego i korycińskiego w warunkach in vitro modelu przewodu pokarmowego w zależności
od zastosowanych dodatków żywnościowych. Zakres prac obejmował ocenę przeżywalności bakterii po 2
i 5 h inkubacji w modelowym układzie symulującym pasaż żołądkowo-jelitowy w zależności od zastoso-
wanego dodatku ochronnego: mleka UHT (o zawartości tłuszczu 3,2 %), śmietanki (o zawartości tłuszczu
36 %), a także 10-procentowych roztworów inuliny i oligofruktozy. Wykazano, że badane szczepy były
oporne na sok żołądkowy o pH = 2,5, natomiast model soku żołądkowego o pH = 2 powodował zmniej-
szenie żywotności bakterii średnio o ok. 5 rzędów logarytmicznych po 2 h inkubacji. Mleko UHT wykaza-
ło nieznaczne działanie ochronne na przeżywalność komórek bakterii, porównywalne do inuliny i oligo-
fruktozy w środowisku obniżonego pH, przy zastosowanej metodzie badawczej. Istotny efekt ochronny na
przeżywalność komórek bakterii badanych szczepów stwierdzono natomiast w przypadku zastosowania
śmietanki, co najprawdopodobniej ma związek z większą zawartością tłuszczu w porównaniu z jego za-
wartością w mleku. Badane szczepy Lb. plantarum (Kor1 oraz Os1) wyizolowane z żywności charaktery-
zowały się podobnymi właściwościami jak szczep referencyjny Lb. plantarum 299v, co świadczyć może o
potencjalnych właściwościach probiotycznych w tym zakresie. Przeprowadzone badania wskazują na
zasadność dalszych badań potwierdzających probiotyczne właściwości i potencjalne zastosowanie jako
probiotyków bakterii wyizolowanych z żywności fermentowanej

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie

Celem pracy była ocena wpływu wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność
technologiczną i trwałość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM).
Materiał doświadczalny stanowiło mięso drobiowe MDOM, do którego dodano trzy szczepy bakterii
kwasu mlekowego na poziomie 10 7 jtk/g – Lactobacillus plantarum SCH1 i Lactobacillus brevis KL5
wyizolowane z surowych wędlin dojrzewających oraz Lactobacillus plantarum S21 wyizolowany z ser-
watki kwasowej. Wariant kontrolny nie zawierał dodatku bakterii. Farsze z MDOM przechowywano
w warunkach chłodniczych i badano po 1, 4 i 7 dniach przechowywania. Zakres badań obejmował ozna-
czenie: ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escheri-
chia coli, liczby Enterobacteriaceae, obecności Salmonella spp., obecności Campylobacter spp. i liczby
gronkowców koagulazododatnich oraz oznaczenie cech fizykochemicznych, tj. pH i potencjału oksyda-
cyjno-redukcyjnego, zawartości azotanów (III) i (V) oraz ocenę barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastoso-
wanie szczepów bakterii kwasu mlekowego w farszach z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie
nie wpłynęło negatywnie na ich przydatność technologiczną. Zaobserwowano pozytywny wpływ Lacto-
bacillus brevis KL5 na kształtowanie barwy surowych farszów z MDOM. Wykazano hamujący wpływ
Lactobacillus plantarum SCH1 na bakterie Escherichia coli oraz Enterobacteriaceae w surowych farszach
z MDOM po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Przeprowadzone badania umożliwiają stwierdzenie,
że wybrane szczepy LAB wyizolowane z produktów pochodzenia zwierzęcego wpływają hamująco na
wzrost drobnoustrojów w MDOM.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia