rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Logistyka w sferze produkcji

Celem artykułu jest przedstawienie zagadnień dotyczących istoty i znaczenia procesów i systemów logistycznych w sferze produkcji oraz metod umożliwiających koordynację przepływu produktów przedsiębiorstwa, powiązań pomiędzy wewnętrznymi dostawcami i odbiorcami z uwzględnieniem aspektu ekonomicznego i organizacyjnego.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ekologiczne pszczelarstwo i produkcja miodu - wymagania prawne

W odpowiedzi na chemizację rolnictwa konwencjonalnego, jak również wzrastający popyt na miód ekologiczny, obserwuje się w ostatnich latach wzrost zainteresowania ekologiczną produkcją pszczelarską. Jest to metoda szczególnie przyjazna dla pszczół i pozwala na zminimalizowanie ryzyka kumulacji skażeń w ich organizmach oraz w produktach przez nie wytwarzanych. W pracy przedstawiono wymogi dotyczące ekologicznej produkcji pszczelarskiej ustanowione w rozporządzeniach Unii Europejskiej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu zastosowania
koncentratu soku z aronii na wymianę masy podczas
odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę
ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji. W celu
określenia przydatności koncentratu soku z aronii jako substancji
osmotycznej równolegle prowadzono badania z zastosowaniem
roztworu sacharozy. Odwadnianie osmotyczne prowadzono
w roztworach wodnych o stężeniu 60% i temperaturze
30, 45 i 60°C przez 360 min. Odwadnianie osmotyczne
tkanki jabłek w roztworze koncentratu soku z aronii polegało
głównie na obniżaniu zawartości wody. Efekt odwadniania
zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Zastosowanie
roztworu koncentratu soku z aronii w temperaturze
60°C przez 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego
przyrostu masy suchej substancji. Najwyższą zawartością
polifenoli ogółem charakteryzowały się jabłka odwadnianie
w temperaturze 45ºC przez 240 minut.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Alternatywne systemy gospodarcze

Punktem wyjścia rozważań autora są poglądy starożytnych uczonych: Ksenofonta, Arystotelesa i Platona na temat organizacji gospodarstwa domowego i publicznego oraz teorii tworzenia bogactwa. Autor uważa, że poglądy tych myślicieli są bliskie poglądom twórców ekonomii społecznej. W części pierwszej autor dokonuje analizy podmiotów występujących w realnej i regulacyjnej strefie gospodarki. Sfera realna obejmuje: sferę produkcji, sferę wymiany i sferę konsumpcji. Sfera regulacyjna obejmuje państwo, podmioty pośrednictwa i podmioty demokracji przemysłowej albo gospodarczej. W części drugiej prezentowanego tekstu przeprowadzona analiza dotyczy ekonomii społecznej, która jest alternatywą dla systemu ekonomii rynkowej. Ekonomia społeczna może być traktowana jako fragment współczesnej gospodarki łączącej ekonomiczną efektywność z celami społecznymi przedsiębiorstw poprzez dostarczanie produktów na rzecz osób zagrożonych wykluczeniem społecznym w małych (lokalnych) społecznościach.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Optymalizacja kosztów transportu metodą bezpośredniego poszukiwania

Celem artykułu jest prezentacja ogólnej zasady działania metody bezpośredniego poszukiwania oraz jej zastosowanie w liniowym problemie transportowym. W przeciwieństwie do tradycyjnych metod szukania punktu minimum, w których dla znalezienia minimum wykorzystuje się informację o gradiencie funkcji celu lub o pochodnych różnego rzędu, w algorytmie metody bezpośredniego poszukiwania analizuje się wprowadzony zbiór punktów wokół bieżącego punktu. Algorytm bezpośredniego poszukiwania może być zastosowany do zadań związanych z kosztami stałymi, zmiennymi ograniczeniami w postaci równań i nierówności czy wymaganiami dotyczącymi źródeł zaopatrzenia. Powyższe zadania często występują w różnych gałęziach przemysłowych, w tym również w branży spożywczej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku mąki z nasion miłki abisyńskiej na cechy fizyczne ciasta pszennego ®

Nasiona miłki abisyńskiej jak i produkty z nich otrzymane, to
cenne źródło wielu składników chemicznych, niezbędnych do
prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Tak jak w składzie chemicznym ziarna pszenicy czy żyta, tak
i w nasionach miłki abisyńskiej, najważniejsze i występujące
w największych ilościach są trzy grupy związków chemicznych:
białka, cukry i tłuszcze. Pod względem zawartości tych
składników, nasiona miłki abisyńskiej dorównują ziarnu tradycyjnych
zbóż chlebowych.
Podobnie jak w ziarnie zbóż, wśród sacharydów dominuje
skrobia. Jednak jej granulki są zdecydowanie mniejsze
i znacznie bardziej wyrównane pod względem wielkości, co
ma istotny wpływ na jej cechy technologiczne, jak np. zdolność
wiązania wody.
Nasiona miłki abisyńskiej mają wysoką wartość energetyczną.
Pod tym względem przewyższają nie tylko ziarno zbóż – ryżu,
żyta czy pszenicy, ale nawet nasiona soi, które są znacznie zasobniejsze
w składniki wysokoenergetyczne, jakimi są białka
i tłuszcze.
Skład chemiczny nasion miłki abisyńskiej, wyraźnie wskazuje
na jej wysoką wartość odżywczą.
Nasiona miłki wykorzystywane są, przede wszystkim, do
przemiału na mąkę, względnie regionalnie (np. w Afryce północnej),
do produkcji napojów alkoholowych. Wydaje się,
że najwłaściwszym sposobem wykorzystania mąki z miłki
abisyńskiej jest jej użycie jako dodatku do produkcji ciasta
chlebowego. Potwierdzają to liczne badania przeprowadzone
w wielu krajach, w tym również w Polsce.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Narodowy System Innowacji

Narodowy System Innowacji (w skrócie zwany NSI) stanowi makroekonomiczną koncepcję rozwoju kraju. To system tworzenia, dyfuzji i absorpcji, wiedzy i innowacji na poziomie gospodarki narodowej, a także koordynacji lokalnych i regionalnych planów oraz programów naukowo-badawczych przyczyniających się do podnoszenia innowacyjności i konkurencyjności gospodarki narodowej. Celem artykułu jest charakterystyka Narodowego Systemu Innowacji z punktu widzenia jego budowy i funkcjonowania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Logika pogłębiania integracji europejskiej: wprowadzenie euro

Artykuł jest kontynuacją serii publikacji poświęconej motywom pogłębiania integracji europejskiej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ekonomiczne i psychologiczno-społeczne aspekty zarządzania/kierowania biznesem®

Autorzy na tle ogólnych rozważań ekonomicznych, przedstawiają
w artykule swoje poglądy na psychologię w kierowaniu
biznesem; małym, średnim i dużym. Rozróżniają przy
tym jednoznacznie psychologię w ogóle i psychologię w kierowaniu
biznesem i przedsiębiorczością. Przedstawiają także
zawartość pojęć: biznes i przedsiębiorczość. Nie zgadzają się
z poglądami, że biznes lub przedsiębiorczość mają swoją psychologię.
Ta ostatnia jest właściwa tylko ludziom i ludziom
w działaniu np. kierowniczym/ sprawczym. Artykuł oparty jest
w dużej mierze na międzynarodowych osiągnięciach z omawianego
zagadnienia.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Nowoczesne metody zarządzania logistyką w gastronomii. Cz. 1, Studium przypadku

Rozwijający się rynek usług gastronomicznych sprzyja
precyzowaniu obszarów zainteresowania zarządzania logistycznego
w sektorze. Zarządzanie logistyczne jako orientacja
w prowadzeniu przedsiębiorstwa potrzebuje metod oraz
narzędzi, którymi może się posłużyć. Tworząc ekonomiczne
i logistyczne przepływy, właścicielom lokali gastronomicznych
zależy na zachowaniu jak największej skuteczności,
efektywności przy jak najmniejszej kapitałochłonności.
Opracowanie składa się z dwóch części. Pierwsza część obejmuje
aspekty niekonwencjonalnego podejścia do zarządzania
kreującego szansę rozwoju organizacji oraz przedstawia
nowoczesne metody i koncepcje zarządzania logistycznego
w gastronomii, zastosowane w branży gastronomicznej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa odzyskanego
mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka,
ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych wskaźników jakości sensorycznej: wyglądu ogólnego,
barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały
także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Poddane
analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem
mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łososi
podczas przechowywania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta

Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże
paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny
ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie
tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż
wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto
staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono
możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta
w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim
w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych.
Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane
w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy
ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym
wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane
w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były
prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie
przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Sklepy wielkopowierzchniowe jako integralne ogniwo łańcucha dostaw

Celem artykułu jest omówienie roli i miejsca sklepów wielkopowierzchniowych w koncepcji zarządzania łańcuchem dostaw. Autorzy omówili podstawowe systemy wspomagające współpracę przedsiębiorstw zastosowane w sklepach wielkopowierzchniowych oraz najpopularniejsze modele zarządzania łańcuchem dostaw. W ostatniej części przeanalizowali wpływ transportu i magazynowania na funkcjonowanie sklepów wielkopowierzchniowych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Mieszanie wolnoobrotowe roztworów karagenu – wpływ na właściwości reologiczne ®

Artykuł przedstawia wpływ stężenia hydrokoloidu na kształtowanie
się charakteru reologicznego wodnych roztworów
karagenu w warunkach mieszania wolnoobrotowego. Badany
płyn potraktowano jako modelowy układ spożywczy imitujący
rzeczywiste środki spożywcze o konsystencji żelu twardego.
Operację mieszania prowadzono w warunkach skokowo
zmiennej liczby obrotów mieszadła. Na podstawie danych
pomiarowych wyznaczono parametry równania Herschela-
Bulkleya: granicę płynięcia, współczynnik konsystencji oraz
wskaźnik płynięcia. Przeanalizowano nieliniowość zależności
opisanych powyżej parametrów oraz zmieniające się wraz ze
stężeniem karagenu efekty zależności naprężenia ścinającego
od czasu mieszania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ochrona konsumentów jako standard bezpieczeństwa obrotu gospodarczego

Problematyka podjęta w artykule dotyczy bezpieczeństwa obrotu gospodarczego oraz publicznoprawnych działań dotyczących sfery ochrony konsumentów, w jego ramach. Konsument, jako słabszy podmiot występujący na rynku musi być wyposażony w stosowne środki, które pozwolą mu na swobodne podejmowanie decyzji rynkowych (w granicach określonych prawem i własnym statusem materialnym), nie będąc zmuszonym do przyjmowania niekorzystnych warunków narzuconych przez przedsiębiorcę.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ wymiarów trasera na jakość niejednorodnych mieszanin ziarnistych uzyskiwanych w wychylnym mieszlniku obrotowym

Celem przeprowadzonych prac badawczych było sprawdzenie wpływu wymiarów trasera na jakość tworzonych niejednorodnych
mieszanin ziarnistych miału węglowego i biomasy. Głównym składnikiem (traserem) była biomasa. Artykuł jest częścią badań
nad wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu w procesie mieszania miału węglowego z biomasą jako paliwa do współspalania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Systemowa integracja zróżnicowania surowców, maszyn i aparatów przetwórstwa spożywczego

Inżynieria procesów przetwórstwa spożywczego, powstała w wyniku integracji teorii naukowych oraz dorobku praktyki produkcyjnej
wielu jej branż. Wymaga ona uporządkowania tego procesu w ujęciu systemowym. W artykule przedstawiono klasyfikację
maszyn i aparatów przetwórstwa spożywczego, uwarunkowania w ich powstawaniu oraz relacje z surowcami i ich właściwościami.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Handel rolno-żywnościowy, zwłaszcza z państwami unijnymi, w dziesięć lat po akcesji Polski do Unii Europejskiej

Polski eksport rolno-żywnościowy po akcesji do UE w 2004 roku jest konkurencyjny, rośnie i rozwija się dynamicznie. Jego konkurencyjność kształtują: duży potencjał produkcyjny polskiego rolnictwa i przemysłu rolno-spożywczego, względnie niskie ceny zbytu produktów rolnych, niskie ceny pracy, wysoka jakość polskiej żywności, duża aktywność i witalność polskich podmiotów handlu zagranicznego. Głównym rynkiem zbytu dla polskiego eksportu rolno-żywnościowego jest UE (ponad 75,0% wartości eksportu). Rynek unijny jest bardzo opłacalny i względnie tani, ze względu na niskie koszty transportu. Polska jest eksporterem netto w zakresie produktów rolno-żywnościowych, o czym świadczy stale rosnące, dodatnie (od 2003 roku) saldo handlowe. Uogólniając, można powiedzieć, że Polska jest eksporterem mięsnym (oraz rybnym), mlecznym i owocowo-warzywnym, przy równocześnie znaczącym eksporcie takich grup towarów jak: cukry i wyroby cukiernicze, tytoń i wyroby tytoniowe oraz przetwory zbożowe. Jest to eksport głównie towarów przetworzonych, ale również surowców i półproduktów.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Cechy jakościowe proszków warzywnych otrzymanych innowacyjną metodą suszenia w niskich temperaturach z równoczesną mikronizacją

Niskotemperaturowe suszenie z równoczesną mikronizacją surowca roślinnego jest innowacyjną metodą, nie stosowaną dotychczas na większą skalę w przetwórstwie owoców i warzyw. Celem pracy była ocena jakości sensorycznej oraz zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających czterech warzywnych proszków otrzymanych metodą niskotemperaturowego suszenia z jednoczesną mikronizacją. Ocena fizykochemiczna obejmowała oznaczanie suchej substancji, sedymentacji, oznaczanie zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, antyoksydantów oraz właściwości przeciwutleniających. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą opisową. Surowce warzywne przetworzone metodą niskotemperaturowego suszenia z równoczesną mikronizacją, charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną - intensywną, niezmienioną barwą typową dla danego surowca, intensywnym smakiem i zapachem, praktycznie niezmienionym przez zastosowany proces suszenia. Zawartość składników bioaktywnych, takich jak: witamina C, polifenole, składniki antyoksydacyjne oraz właściwości przeciwutleniające badanych proszków była bardzo wysoka, porównywalna lub nieznacznie niższa niż w odpowiednich surowcach (w przeliczeniu na suchą masę).

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie różnicowej kalorymetrii skaningowej w analizie żywności

Celem artykułu jest było przedstawienie możliwości zastosowania różnicowej kalorymetrii skaningowej przy badaniu właściwości cieplnych wybranych półproduktów i produktów spożywczych. Różnicowa kalorymetria skaningowa jest jedną z technik analizy termicznej, która znalazła wiele zastosowań w analizie żywności. Jest to metoda badająca ruchy ciepła pomiędzy próbką badaną i aparaturą (w porównaniu do wzorca) w warunkach zaprogramowanej temperatury. Za jej pomocą można badać właściwości fizyczne i chemiczne głównie tłuszczów, węglowodanów, białek, wody oraz wykrywać zafałszowania żywności.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie substancji bioaktywnych w technologii produkcji wina®

Wino jest napojem, który nie tylko kryje w sobie walory smakowe
i zapachowe, ale także właściwości zdrowotne – zostało
to udowodnione naukowo. W szczególności zawdzięcza to
swojemu składowi oraz substancjom bioaktywnym, które wytwarzają
się podczas jego produkcji. W artykule przedstawiono
rezultaty badań, które miały na celu określenie zawartości
alkoholu oraz kwasowości 12 czerwonych win wytrawnych
z 2013 i 2014 roku z Winnicy Poraj.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Systemy certyfikacji żywności jako warunek wzrostu wymiany handlowej mięsa wołowego z Turcją

Według danych Tureckiego Ministerstwa Rolnictwa popyt na
żywność wzrastał w latach 2007-2012 o 14%, a w kolejnych
latach po ok. 6% rocznie [6]. Tendencja ta ma się utrzymać
także w latach 2016-2017. Polska w ostatnim okresie zajmuje
18 miejsce pod względem importu oraz 21 pod względem
eksportowym wśród partnerów wymiany handlowej Turcji
[10]. W wyniku wieloletniej pracy hodowców i przemysłu
mięsnego, polska wołowina odznacza się określonymi cechami
sensorycznymi i walorami odżywczymi, w tym odpowiednim
poziomem kruchości oraz soczystości, a przy tym zachowuje
wysoką, a co najważniejsze powtarzalną jakość. Dobra
perspektywa wielopłaszczyznowej współpracy z Turcją wynika
także z bardzo zbliżonej kultury biznesu producentów europejskich,
w tym polskich i tureckich oraz doświadczeń nabytych
we współpracy w świecie biznesu. Stabilny i relatywnie
szybki rozwój tureckiej gospodarki, perspektywa przystąpienia
do Unii Europejskiej i postępujący wzrost poziomu zamożności
tureckiego społeczeństwa stwarza duże możliwości
eksportu polskiego mięsa wołowego na rynek Turcji.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dawki drożdży nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży
nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym
w technologii wielkozbiornikowej. Brzeczki napowietrzano
sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Temperatura
fermentacji i dojrzewania była taka sama dla wszystkich badanych
procesów. Badanym parametrem była zmienna dawka
drożdży nastawnych: 5, 7 oraz 9 mln komórek na cm3brzeczki.
Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa
w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach
technologicznych.
Badania wykazały, że zróżnicowana początkowa dawka drożdży
nastawnych ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży
w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem początkowej
dawki drożdży zmniejszała się ilość nowopowstałych komórek
drożdży. Z kolei mniejsze dawki wprowadzanych drożdży nastawnych
zapewniają uzyskanie większej ilości nowych komórek
drożdżowych do kolejnych procesów fermentacji.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie

Celem artykułu jest przedstawienie ogólnych informacji dotyczących
składu dziesięciu rodzajów orzechów. Opisano
zawartość poszczególnych składników, tj. tłuszczu (wraz ze
składem kwasów tłuszczowych), wody, białka (wraz z oceną
jakości białka na podstawie dostępności aminokwasów egzogennych),
węglowodanów, rozróżniając cukry proste i błonnik
pokarmowy. Podano również cały wachlarz pierwiastków
mineralnych, witamin oraz substancji przeciwutleniających.
Orzechy to żywność wysokoenergetyczna, o bogatych walorach
żywieniowych. Większość rodzajów orzechów cechuje
się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych,
a na szczególne uznanie zasługują orzechy włoskie, w których
stosunek kwasu linolowego do α-linolenowego jest na poziomie
4:1. Orzechy to również znakomite źródło białka wysokiej
jakości, żelaza, magnezu, fosforu i cynku oraz substancji
przeciwutleniających. Dzięki tym walorom orzechy mają
uznane miejsce w prewencji chorób układu krążenia.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży
na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym
w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano
w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie
w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane
po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek
na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem
w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa
w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach
technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży
ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość
aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży
zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa
przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa
korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego
piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu
na opóźnianie procesów starzenia napoju.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie programu Image Pro-Plus do analizy procesu sedymentacji zawiesin spożywczych

W artykule przedstawiono możliwości zastosowania programu Image Pro-Plus do analizy testów sedymentacyjnych zawiesin
spożywczych. Do badań wykorzystano zawiesinę mielonej papryki w wodzie destylowanej. Wykazano, że możliwa jest ocena stężenia
zawiesiny w danym przekroju cylindra. Rodzaj zastosowanej techniki oświetlenia badanego układu umożliwia ocenę średnicy
badanych cząstek w zawiesinie.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia