rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Superdezintegranty - substancje pomocnicze w suplementach diety w postaci tabletek

Wśród środków spożywczych wyróżnia się suplementy diety, które produkowane są m. in. w postaci tabletek. Za jedną z najważniejszych substancji pomocniczych w takiej postaci uznaje się substancje rozsadzające, warunkujące rozpad tabletek w przewodzie pokarmowym i uwolnienie substancji aktywnych. Tradycyjne substancje rozsadzające stosowane w tabletkach to np. skrobia, hydrofilowe pochodne celulozy czy pektyny.  Celem niniejszej pracy była charakterystyka substancji rozsadzających, tzw. superdezintegrantów, jak np. kroskarmeloza, krospowidon czy glikolan sodowy skrobi. Użycie superdezintegrantów pozwala uzyskać tabletki, które bardzo szybko rozpadają się w żołądku, uwalniając substancję aktywną w krótkim czasie. Mechanizm działania superdezintegrantów jest złożony i może polegać na pęcznieniu cząstek, odzyskiwaniu pierwotnego kształtu po sprasowaniu, egzotermicznych reakcjach zwilżania czy działaniu sił kapilarnych. W artykule, poza właściwościami stosowanych polimerów i mechanizmami ich działania omówiono także sposoby wprowadzania superdezintegrantów do tabletek (przed lub/i po granulacji). Uwzględniono również status prawny charakteryzowanych substancji pomocniczych na podstawie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz wymagań obowiązującej Farmakopei.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ekstrakcja nadkrytyczna w przemysle spozywczym

W pracy scharakteryzowano proces ekstrakcji nadkrytycznej: jego podstawy teoretyczne oraz sposób prowadzenia. Przedstawiono wady i zalety procesu świadczące o możliwościach jego zastosowania w przemyśle spożywczym. Dokonano również przeglądu zastosowań ekstrakcji nadkrytycznej. Omówiono stosowane na skalę przemysłową procesy dekofeinacji kawy, ekstrakcji chmielu i dealkoholizacji, w których wykorzystuje się omawianą metodę rozdziału. Przedstawiono także aplikacje ekstrakcji nadkrytycznej, wokół której skupiają się badania naukowe. Za szczególnie atrakcyjne zastosowanie tej techniki należy uznać izolację wysoko wartościowych składników, występujących w małej koncentracji w produktach spożywczych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy

Celem pracy było określenie wpływu procesów technologicznych, takich jak: mrożenie, pasteryzacja,
liofilizacja oraz produkcja soku i konfitury na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki
czernicy. Surowe owoce charakteryzowały się zawartością polifenoli średnio na poziomie 543 mg
GAE/100 g, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą (7,7 mmol Troloxu/100 g owoców). Równocześnie
surowe owoce w 100 g zawierały 43,7 mg kwasu askorbinowego Procesy technologiczne wpłynęły
na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Najmniejsze straty polifenoli
ogółem i witaminy C stwierdzono po procesie mrożenia (odpowiednio: 18 i 11 %), natomiast
największe ubytki tych związków wystąpiły podczas produkcji soków (odpowiednio: 64 i 58 %). Także
soki charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą (1,94 mmola Troloxu/100 g produktu).
Najniższą aktywnością przeciwutleniającą w stosunku do surowca świeżego (po uwzględnieniu wydajności
procesu) charakteryzowały się owoce liofilizowane. Z tego względu proces liofilizacji nie jest odpowiednią
metodą utrwalania owoców borówki czernicy. Mimo znacznych strat składników bioaktywnych
podczas utrwalania i przetwarzania, przetwory z borówki czernicy są dobrym ich źródłem, zwłaszcza gdy
uwzględni się sezonowość pozyskiwania owoców.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porownanie zawartosci witamin B1 i B2 w mrozonkach i sterylizowanych konserwach z boczniaka, borowika i pieczarki

Celem pracy było porównanie zawartości witamin B1 i B2 w mrożonkach i konserwach sterylizowanych otrzymanych z owocników boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.), borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: Fr.)) i pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.), poddanych przed konserwowaniem blanszowaniu w wodzie oraz w roztworze wodnym pirosiarczynu sodu i kwasu cytrynowego. Witaminy analizowano symultanicznie, metodą HPLC.  Zawartość tiaminy w produktach wahała się od 0,008 do 0,211 mg w 100 g świeżej masy i od 0,09 do 2,21 mg w 100 g suchej masy, natomiast ryboflawiny odpowiednio od 0,039 do 0,252 mg i od 0,44 do 2,87 mg. Największy wpływ na zróżnicowanie poziomu witamin miał gatunek grzyba. Najmniej oznaczanych witamin zawierały produkty z boczniaka. Najwięcej tiaminy występowało w wyrobach z borowika, a pod względem zawartości ryboflawiny dominowały produkty z pieczarki i z borowika. Mrożonki, w porównaniu z konserwami, były bogatsze w witaminę B1 średnio 3,5-krotnie, a w witaminę B2 o około 25%. Użycie pirosiarczanu(IV) sodu i kwasu cytrynowego do blanszowania spowodowało zmniejszenie zawartości tiaminy w produktach średnio o 33%.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zbozowe, bialkowe inhibitory enzymow hydrolitycznych i ich znaczenie. Czesc II: Bialkowe inhibitory proteinaz

W pracy przedstawiono przegląd danych literaturowych na temat zbożowych, białkowych inhibitorów enzymów proteolitycznych. Szczególną uwagę zwrócono na ich właściwości, formy wielorakie, a także ich znaczenie biochemiczne, fizjologiczne i żywieniowe.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Separacja antocyjanów z owoców aronii, czarnego bzu, czarnej porzeczki i korzenia czarnej marchwi za pomocą chromatografii preparatywnej

Celem badań było opracowanie metody pozyskiwania barwników antocyjanowych z ekstraktów owoców aronii, czarnego bzu i czarnej porzeczki oraz korzeni czarnej marchwi. Separację antocyjanów na poszczególne frakcje przeprowadzono za pomocą chromatografii preparatywnej w kolumnie Agilent Zorbax SB C18 (250 × 21,2 mm). W ekstraktach z owoców aronii i czarnej porzeczki zidentyfikowano cztery barwniki antocyjanowe. Owoce aronii zawierały pochodne cyjanidyny: cyjanidyno-3-O-galaktozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd, cyjanidyno-3-O-arabinozyd i cyjanidyno-3-O-ksylozyd, natomiast w owocach czarnej porzeczki stwierdzono obecność pochodnych delfinidyny i cyjanidyny i były to: delfinidyno-3-O-glukozyd, delfinidyno-3-O-rutynozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd, cyjanidyno-3-O-rutynozyd. Z owoców czarnego bzu pozyskano dwie frakcje, z których każda stanowiła mieszaninę dwóch antocyjanów, pierwsza
zawierała cyjanidyno-3-O-sambubiozydo-5-O-glukozyd i cyjanidyno-3,5-O-diglukozyd, natomiast
druga składała się z cyjanidyno-3-O-sambubiozydu oraz cyjanidyno-3-O-glukozydu. Z korzenia czarnej marchwi wyizolowano trzy barwniki antocyjanowe: cyjanidyno-3-O-ksylozydo (synapoiloglukozylo)galaktozyd, cyjanidyno-3-O-ksylozydo(feruloiloglukozylo)galaktozyd oraz cyjanidyno-3-O-ksylozydo(kumaryloglukozylo)galaktozyd. Preparaty antocyjanów w formie stałej otrzymano po zagęszczeniu uzyskanych frakcji w wyparce rotacyjnej i suszeniu sublimacyjnym. Analizę czystości barwników antocyjanowych wykonano za pomocą HPLC w kolumnie analitycznej Agilent Zorbax SB C18 (5 μm, 250 × 4,6 mm). Z 13 otrzymanych stałych preparatów antocyjanów 7 charakteryzowało się czystością większą niż 90 % i były to: cyjanidyno-3-O-galaktozyd i cyjanidyno-3-O-arabinozyd, wyizolowane z owoców aronii, delfinidyno-3-O-glukozyd, delfinidyno-3-O-rutynozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd i cyjanidyno-3-
O-rutynozyd – otrzymane z owoców czarnej porzeczki oraz cyjanidyno-3-O-ksylozydo
(feruloiloglukozylo)galaktozyd pozyskany z korzenia czarnej marchwi. Czystość pozostałych preparatów antocyjanów zawierała się w zakresie 51 ÷ 87 %.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ żywienia na zawartość składników bioaktywnych w mleku krów z gospodarstw ekologicznych

Skład mleka zależy głównie od sposobu żywienia i utrzymania zwierząt, odmiennego w systemie ekologicznym i konwencjonalnym. Mleko ekologiczne zawiera więcej korzystnych białek niż mleko konwencjonalne, takich jak: α-laktoalbumina, β-laktoglobulina i laktoferyna. Mleko od krów wypasanych lub karmionych świeżą paszą, bogatą w różne gatunkowo rośliny, ma znacznie wyższy stosunek nienasyconych (PUFA) do nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i korzystniejszy stosunek PUFA Ω-6 do Ω-3. Mleko ekologiczne ma większą zawartość PUFA, CLA cis-9, trans-11, kwasu t-wakcenowego (TVA) i kwasu α-linolenowego (LNA) w porównaniu z mlekiem konwencjonalnym. Profil kwasów tłuszczowych w mleku krów żywionych kiszonką z traw jest korzystniejszy w porównaniu z pozyskiwanym od zwierząt, którym podawano kiszonkę z kukurydzy. Czerwona koniczyna, siemię lniane, olej rzepakowy i rybny mają korzystny wpływ na skład kwasów tłuszczowych w mleku. Podczas okresu pastwiskowego mleko krów z gospodarstw ekologicznych miało większą zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E) od mleka zwierząt niekorzystających z pastwiska. Stężenie składników mineralnych w mleku krów z gospodarstw ekologicznych zależy od ich zawartości w glebie i w zielonce.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ warunków środowiskowych na zmianę właściwości lizozymu w białku jaj kurzych

Lizozym jest enzymem hydrolitycznym wykazującym zdolność rozkładu ściany komórkowej bakterii. Stanowi on mechanizm naturalnej pierwotnej ochrony dla rozwijającego się w jaju zarodka. Bogatym źródłem lizozymu jest białko jaja kurzego, z którego enzym otrzymywany jest na skalę przemysłową.
Celem pracy było określenie zmian występujących w lizozymie białka jaja kurzego w wyniku przetrzymywania całych jaj surowych lub wyizolowanego białka jaja w warunkach zbliżonych do inkubacji jaj podczas wylęgu piskląt, tj. w temperaturze ok. 40 °C przez 20 dób.
Wykazano, że przetrzymywanie jaj kurzych w takich warunkach powoduje zmiany jakościowe i ilościowe lizozymu w białku jaja. Efektem inkubacji enzymu była częściowa jego oligomeryzacja, w wyniku której tworzyła się forma dimeryczna. Zjawisku temu towarzyszyło obniżenie aktywności hydrolitycznej enzymu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych

W pracy przedstawiono wyniki analizy teksturalnej oraz sensorycznej (metodą 5-punktową oraz akceptacji) mas cukierniczych, otrzymanych na bazie miodów: akacjowego i rzepakowego, przy użyciu hydrokoloidów polisacharydowych, takich jak: agar i karagen, o stężeniach (m/m) 0,5; 1,0; 1,5 % oraz guma ksantanowa (0,25; 0,5; 0,75 %). Spośród hydrokoloidów zastosowanych do kształtowania tekstury mas o dużej zawartości cukrów prostych, najbardziej pożądanymi pod względem sensorycznym okazały się masy o małym stężeniu karagenu lub agaru. Stwierdzone instrumentalnie różnice pomiędzy masami zagęszczanymi agarem a karagenem wynikały prawdopodobnie z utrudnionego żelowania karagenu w środowisku o niewielkiej zawartości wody.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena zawartosci azotanow [V] i azotanow [III] w dietach dzieci przedszkolnych

Zbadano zawartość azotanów(V) i azotanów(III) w racjach pokarmowych dzieci w wieku przedszkolnym. Pożywienie składało się z trzech posiłków pobranych w jednym z łódzkich przedszkoli w okresie od listopada 1998 do stycznia 1999r. Stopień narażenia tymi związkami oszacowano przyjmując dopuszczalną dzienną zawartość azotanów(III) (0,2 mg NaNO2) i azotanów(V) (5 mg KNO3) w przeliczeniu na jednostkę masy ciała, uwzględniając 20 kg jako średnią masę ciała dzieci w wieku 4 - 6 lat. Zawartość azotanów(V) i azotanów(III) oznaczono metodą spektrofotometryczną wykorzystując reakcję barwną azotanów(III) z odczynnikiem Griessa, zgodnie z PN-74/A-82114. Azotany(V) przed oznaczeniem były redukowane do azotanów(III) na kolumnie wypełnionej kadmem. Zawartość azotanów(V) w dietach spożywanych przez dzieci w przedszkolu oscyluje między 55,2 mg KNO3 i 530,8 mg KNO3,. Pobranie azotanów(III) mieści się w zakresie od 0,0 mg NaNO2 do 19,0 mg NaNO2.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena in vitro aktywności przeciwgrzybowej niektórych suszonych przypraw ziołowych

W pracy oceniono skład chemiczny oraz aktywność przeciwgrzybową suszonych ziół przyprawowych – bazylii, oregano, rozmarynu i tymianku. Susze zakupiono w sieci handlowej w opakowaniach jednostkowych. W wymieszanym i rozdrobnionym materiale oznaczono zawartość: suchej masy, białka ogółem, cukrów ogółem, polifenoli ogółem i olejków eterycznych. Do oceny aktywności przeciwgrzybowej użyto 12 szczepów grzybów: Alternaria alternata., Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, Cladosporium herbarum, Fusarium oxysporum, Penicillium cyclopium oraz Eurotium amstelodami, E. chevalieri, E. herbariorum, E. repens, E. rubrum. W przypadku grzybów z rodzaju Eurotium stosowano podłoże Agar DG18, a w pozostałych – Malt Extract Agar. Na podłożach zawierających dodatek suszu (1 %) prowadzono doświadczalne hodowle grzybów, a na podłożach bez suszu – hodowle kontrolne. Próbę kontrolną pozytywną stanowił benzoesan sodu (0,05 %). W 3. 6. i 9. dobie inkubacji mierzono średnice kolonii doświadczalnych oraz kontrolnych i obliczano procentową inhibicję wzrostu grzybów powodowaną przez susze. Stwierdzono, że aktywność przeciwgrzybowa była zróżnicowana w zależności od rodzaju suszu, gatunku grzyba i czasu inkubacji. W 9. dniu doświadczenia susz z oregano odznaczający się największą zawartością olejku (2,40 % s.m.) i dużą zawartością polifenoli (4,06 % s.m.) powodował istotnie największe średnie zahamowanie wzrostu zarówno grzybów Eurotium ssp. (95,5 %), jak i pozostałych grzybów (90,2 %). Susz bazyliowy o najmniejszej zawartości olejku i polifenoli, a największej – białka ogółem stymulował wzrost części grzybów. Badane susze powodowały największe zahamowanie wzrostu kolonii A. fumigatus, A. alternata i E. amstelodami, a najmniejsze – A. niger i E. rubrum. Hamowanie wzrostu grzybów malało wraz z czasem inkubacji, ale różnice między średnim zahamowaniem wzrostu grzybów w 6. i 9. dniu hodowli były nieistotne. Susze z oregano, tymianku i rozmarynu efektywniej hamowały wzrost kolonii grzybów niż benzoesan sodu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zdolnosc szczepow termofilnego grzyba Thermomyces lanuginosus [syn.Humicola lanuginosa] do hydrolizy oleju slonecznikowego

Celem niniejszej pracy była ocena zdolności szczepów termofilnego grzyba Thermomyces lanuginosa (syn. Humicola lanuginosa) do biosyntezy kompleksu egzoenzymów lipolitycznych. Materiał badawczy stanowiły 144 szczepy tego gatunku wyodrębnione z biohumusu, podłoża pieczarkowego, kompostu liściowego, kompostu ogrodowego, łuskanych orzechów laskowych oraz z surowego ziarna kawy. Hodowle prowadzono w temp. 55°C, na podłożu stałym z dodatkiem oleju słonecznikowego w ilości 1,5%. Jako indeks aktywności lipolitycznej przyjęto obliczony stosunek średnicy strefy hydrolizy do średnicy kolonii badanego szczepu (współczynnik R).
Badania dowiodły, że wszystkie szczepy wykazywały zdolność do hydrolizy oleju słonecznikowego. Najwyższą aktywnością lipolityczną charakteryzowały się szczepy wyodrębnione z biohumusu i surowego ziarna kawy, najniższą - szczepy pochodzące z kompostu liściowego i z łuskanych orzechów laskowych. Różnice te były statystycznie istotne. W przypadku szczepów o najwyższej aktywności lipolitycznej stwierdzono istotną ujemną korelację pomiędzy wielkościami kolonii tych szczepów, a ich aktywnością lipolityczną.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Identyfikacja wybranych gatunków i podgatunków bakterii z rodzaju Lactococcus z zastosowaniem spektroskopii FTIR i sztucznych sieci neuronowych

Podjęto badania nad wykorzystaniem spektroskopii w podczerwieni z transformacją Fouriera (FTIR) oraz sztucznych sieci neuronowych do identyfikacji bakterii z rodzaju Lactococcus na poziomie gatunku i podgatunku. Do selekcji widm FTIR badanych szczepów bakterii i poszerzenia biblioteki widm zastosowano, opracowaną wcześniej, własną metodę pomiaru widm FTIR i strategię ich analizy. Badaniami objęto 7 szczepów referencyjnych bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactococcus, pochodzących z Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) oraz 88 szczepów wyizolowanych z produktów żywnościowych. Szczepy bakterii z rodzaju Lactococcus izolowano z mleka surowego i fermentowanych produktów mleczarskich.
Zgromadzone w bibliotece widma FTIR badanych szczepów bakterii zostały użyte do opracowania
sztucznych sieci neuronowych. Użytkowa wartość sieci neuronowych została ustalona na podstawie wyników identyfikacji szczepów referencyjnych oraz szczepów wyizolowanych z produktów żywnościowych, których przynależność gatunkową określono na podstawie badań PCR z wykorzystaniem specyficznych gatunkowo primerów. Zastosowanie sztucznych sieci neuronowych do analizy widm FTIR umożliwiło w 90 % poprawnie zidentyfikować bakterie z rodzaju Lactococcus, należące do określonego gatunku.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywnosc przeciwutleniajaca handlowych preparatow bialek serwatkowych

W pracy badano właściwości przeciwutleniające handlowych preparatów białek serwatkowych różniących się zawartością białka i laktozy. Aktywność przeciwutleniającą preparatów określano wobec kationorodników ABTS•+ i nadtlenków w emulsji kwasu linolowego. Oznaczenia przeprowadzone w celu scharakteryzowania białek preparatów serwatkowych wykazały,
że preparat WPI 95 cechował się zarówno największą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną, jak i największą zawartością dostępnych grup tiolowych i lizyny. Wszystkie preparaty charakteryzowały się dobrą aktywnością przeciwrodnikową wobec syntetycznych kationorodników ABTS•+. Najskuteczniejszą dezaktywację rodników ABTS•+ wykazały preparaty WPC 60 i WPC 80 (ok. 76 %), a najmniejszą preparat WPI 95 (ok. 65 %). Spośród badanych preparatów największą aktywność przeciwutleniającą wobec emulsji kwasu linolowego stwierdzono w przypadku WPC 34 i WPC 60, w których oprócz białek występuje w znacznych ilościach laktoza. Może to świadczyć o interakcji tych składników i ich wzmożonym wpływie na aktywność przeciwutleniającą.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Antagonistyczny wpływ Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 na bakterie patogenne izolowane od ludzi

W pracy przedstawiono wyniki dotyczące antagonistycznego działania Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 w stosunku do szczepów bakterii Helicobacter pylori, Escherichia coli i Salmonella enteritidis izolowanych od pacjentów. Największe strefy zahamowania wzrostu obserwowano we wszystkich testowanych szczepach H. pylori - wynosiły one ponad 20 mm. Testowane szczepy L. acidophilus hamowały również rozwój wszystkich szczepów S. enteritidis, a wielkość stref wynosiła powyżej 12 mm. Spośród szczepów E. coli były takie, których wzrost nie był hamowany przez testowane szczepy L. acidophilus. Wielkość stref zahamowania wzrostu pozostałych testowanych szczepów E. coli wynosiła od 11 do 16 mm.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wykorzystanie metody HPLC do oznaczania Se[IV] i Se[VI] w wodach mineralnych

Metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami (RP-HPLC) badano specjacji selenu w naturalnych wodach mineralnych. Wykresy kalibracyjne były linearne z bardzo dobrym współczynnikiem korelacji. Czas retencji Se(IV) wynosił 2,27 min, a Se(VI) 4,37min. Proponowana metoda RP-HPLC-UV daje odzysk 99,6%. Najwyższą zawartość selenu(IV) stwierdzono w wodach mineralnych: "Oda"; "Nałęczowianka" i "Muszynianka", a najniższą w "Ostromecko citron". Najniższą zawartość Se(VI) stwierdzono w wodzie gazowanej "Galicjanka". Zawartość selenu w badanych próbkach wód mineralnych nie przekraczała dopuszczalnych norm. Proponowana metoda RP-HPLC-UV może być wykorzystana do badania specjacji selenu w wodach mineralnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena przydatności technologicznej odpadowych skór z łososi do pozyskiwania z nich oleju rybnego metodą tłoczenia

Tłuszcz zawarty w skórach łososi to cenny naturalny olej rybny. Jest on bogaty w n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a substancje białkowe w nim zawarte to w większości białka kolagenowe. Dlatego też skóry z łososi stanowią dobry surowiec do pozyskiwania z nich oleju rybnego oraz do wytwarzania kolagenu i żelatyny. Warunkiem wykorzystywania skór z łososi do wytwarzania kolagenu lub żelatyny jest usunięcie z nich tłuszczu, bez powodowania cieplnej lub chemicznej denaturacji białek kolagenowych, co umożliwiają metody fizyczne. Stwierdzono, że najprostszą i najbardziej efektywną metodą wydzielania oleju ze skór łososi jest tłoczenie. Wykazano, że przy zastosowaniu ciśnienia o wielkości około 3 MPa można wydzielić ze skór do 90 % zawartego w nich oleju rybnego. W wytłokach skór łososi zawartość pozostałego tłuszczu wynosi jeszcze około 10 %. W przypadku wykorzystywania takich skór do wytwarzania kolagenu lub żelatyny pozostały w nich tłuszcz powinien być usuwany innymi metodami.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE

Przeprowadzono badania, których celem było określenie wpływu dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych (wędzonych-parzonych) wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. Produkowano cztery warianty wyrobów: wariant kontrolny z mięsa o prawidłowej jakości bez dodatków funkcjonalnych, wariant kontrolny z mięsa obarczonego wadą jakości typu PSE bez dodatków funkcjonalnych, wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu fosforanowego oraz wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu zawierającego węglan sodu. Każdy z powyższych wariantów wyrobów był produkowany z dwoma różnymi dodatkami solanki: 10 i 35 %. Dokonano oznaczeń ilości strat po obróbce termicznej, ilości wycieku przechowalniczego, parametrów tekstury, parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz jakości sensorycznej. Stwierdzono, że preparat fosforanowy powodował zmniejszenie ilości wycieku przechowalniczego, jednak tylko przy 10 % dodatku solanki. Jego dodatek powodował ponadto wzrost twardości, żujności i siły penetracji wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE oraz obniżenie wartości parametru barwy L*. Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała wpływ dodatku preparatu fosforanowego na zmniejszenie wilgotności powierzchni wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE. Zastosowanie
preparatu zawierającego węglan sodu wpłynęło z kolei na zwiększenie ocenianej sensorycznie soczystości. Do produkcji szynek restrukturyzowanych wytworzonych z mięsa o obniżonej jakości technologicznej (PSE) bardziej zasadne jest zastosowanie preparatu fosforanowego niż preparatu zawierającego węglan sodu ze względu na szersze spektrum jego działania.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia