rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Biotechnologiczne metody otrzymywania substancji zapachowych

Rozwój przemysłu spożywczego, nowych źródeł i sposobów pozyskiwania surowca, a także wzrost świadomości społeczeństwa powoduje, że oczekiwania konsumentów wobec żywności ulegają ciągłym zmianom. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie naturalnymi dodatkami do żywności, otrzymywanymi przy zastosowaniu metod biotechnologicznych. W poniższym artykule dokonano przeglądu substancji zapachowych produkowanych na drodze biotechnologicznej, przy udziale mikroorganizmów – drożdży, bakterii, grzybów bądź izolowanych z nich enzymów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ temperatury obróbki termoplastycznej na wybrane właściwości fizyczne ekstrudatów z udziałem razówki lędźwianowej (Lathyrus sativus)

W pracy przedstawiono wyniki badań nad wpływem profilu rozkładu temperatury cylindra ekstrudera na przebieg procesu ekstruzji, możliwości ustabilizowania warunków wytłaczania oraz możliwości modyfikowania właściwości fizycznych ekstrudatów z udziałem razówki lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus). Jako podstawowy składnik strukturotwórczy zastosowano kaszkę kukurydzianą. Termoplastyczną obróbkę mieszanek surowców przeprowadzono w ekstruderze jednoślimakowym (L:D=12:1, D=45 mm, stopień sprężania 3:1). W otrzymanych ekstrudatach określano stopień ekspandowania promieniowego, gęstość właściwą, teksturę, wodochłonność (WAI) ekstrudatu nierozdrobnionego, wodochłonność (WAI) ekstrudatu rozdrobnionego (ekstrudowanej masy), a także współczynnik rozpuszczalności suchej masy (WSI). Stwierdzono, że przyjęte zakresy temperatury pozwalają na stabilną pracę ekstrudera, chociaż wzrost temperatury ze 115/135/120°C  do 155/175/120°C  powodował spadek wydajności ekstrudera o około 25%. Wykazano także, że temperatura procesu ma znaczący wpływ na właściwości fizyczne ekstrudatu. Wzrost temperatury cylindra ze 115/135/120°C  do 155/175/120°C  powodował: spadek ekspandowania promieniowego z 12,6 do 8,9, gęstości właściwej z 75,2 kg/m3 do 56,9 kg/m3 przy zachowaniu bardzo dobrej chrupkości ekstrudatu w przedziale 0,3 - 0,35 J/g. Uzyskane ekstrudaty charakteryzowały się bardzo wysoką wodochłonnością; WAI osiągał nawet wartość 873%. Ekstruzja powodowała bardzo intensywne zmiany w rozpuszczalności suchej masy nasilające się wraz ze wzrostem temperatury; wzrost temperatury cylindra ze 115/135/120°C  do 155/175/120°C  powodował wzrost WSI z 35% nawet do 49%. Wyniki oceny sensorycznej ekstrudatów wykazały, że wprowadzenie 10% dodatku razówki lędźwianowej pozwala znacznie obniżyć temperaturę ekstruzji i uzyskać bardzo dobrej jakości chrupki już przy temp. 135/155/120°C .

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie rezorcyny jako środka ochronnego lizozymu podczas jego wysokotemperaturowej modyfikacji

Celem niniejszej pracy była ocena rezorcyny jako środka chroniącego lizozym podczas jego wysokotemperaturowej modyfikacji. Analizowano wpływ dodatku tego środka na zmianę aktywności hydrolitycznej zmodyfikowanego enzymu oraz stopień jego oligomeryzacji. Modyfikacja wysokotemperaturowa polegała na oligomeryzacji lizozymu w temperaturze 90 i 95 °C z udziałem substancji utleniającej w postaci H₂O₂ lub odczynnika Reciclean®. Uzyskane po modyfikacji próby poddano badaniom analitycznym obejmującym oznaczenie aktywności hydrolitycznej enzymu oraz określenie stopnia jego oligomeryzacji.
Dzięki zastosowaniu rezorcyny, jako środka chroniącego lizozym podczas jego wysokotemperaturowej modyfikacji, uzyskano efekt 75-procentowej ochrony aktywności hydrolitycznej enzymu. Ponadto obserwowano zwiększony udział oligomerycznych form lizozymu w preparatach uzyskanych po modyfikacji

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw ekstraktow ziolowych na wzrost wybranych szczepow drozdzy Saccharomyces cerevisiae

Badano wpływ wodnych ekstraktów z wybranych roślin na wzrost kolonii drożdży Saccharomyces cerevisiae. Jako podłoże hodowlane stosowano brzeczkę piwną zestaloną agarem z dodatkiem 1 cm3 odpowiedniego wyciągu ziołowego. Po inkubacji (30°C, 48h) określono wielkość wyrosłych kolonii drożdży. Stwierdzono dodatni wpływ ekstraktów z szałwii i rdestu na wzrost badanego szczepu drożdży piwowarskich - zwiększenie średnicy kolonii w granicach 45 - 75%. Wykazano także korzystne oddziaływanie ekstraktów z szałwii i tataraku na drożdże piwowarskie. Wyciągi z aloesu, tataraku i tymianku posiadały statystycznie istotny wpływ hamujący na wzrost drożdży gorzelniczych (redukcja średnicy kolonii od 21 do 62%). Jedynie ekstrakty tymiankowe oddziaływały negatywnie na rozwój kolonii wszystkich trzech badanych ras drożdży. Stosowane w doświadczeniach handlowe susze ziołowe (mięta, rdest, rumianek i arcydzięgiel) były skażone mikrobiologiczne, głównie florą bakteryjną (39 do 93∙104 kolonii/1 g).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw temperatury powietrza na przebieg suszenia spienionego zageszczonego soku jablkowego

Celem pracy było określenie stabilności spienionego zagęszczonego soku jabłkowego i oznaczenie
wpływu temperatury powietrza i składu piany na kinetykę procesu suszenia. Klarowny sok jabłkowy (21 Brix) spieniano z dodatkiem 1 % metylocelulozy lub z dodatkiem metylocelulozy (1 %) i maltodekstryny (5 %). Spieniony sok suszono konwekcyjne w warstwie o grubości 4 mm w temperaturze 60, 70 i 80 °C. Suszeniu w temp. 60 °C poddano również sok jabłkowy niespieniony. Określono gęstość pian oraz ich stabilność na podstawie kinetyki drenażu. Zastosowanie suszenia pianowego umożliwia uzyskanie suchego, porowatego materiału w ciągu 70 min, w odróżnieniu od niespienionego zagęszczonego soku jabłkowego. Mniejszy drenaż pian z metylocelulozą i maltodekstryną od pian przygotowanych tylko z dodatkiem metylocelulozy świadczył o ich większej stabilności. Szybkość suszenia spienionych soków była istotnie zależna od temperatury powietrza suszącego. Wzrost temperatury z 60 do 80 °C  wpływał na dwukrotne zwiększenie szybkości suszenia przy zawartości wody 1,0 kg/kg s.s. Ze względu na ciemnienie
materiału w trakcie suszenia w 80 °C, zastosowanie temp. 70 °C i spienianie soku z dodatkiem metylocelulozy i maltodesktryny umożliwiało uzyskanie proszku o lepszej jakości w krótkim czasie suszenia.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Jakosc sensoryczna rynkowych sokow jablkowych i pomaranczowych

Przeprowadzono analizę profilową jakości sensorycznej 25 soków jabłkowych i 27 soków pomarańczowych różnych producentów, dostępnych na rynku w styczniu 2001 r. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie zarówno jakości ogólnej, jak i wiodących jej wyróżników (zarówno pozytywnych, jak i negatywnych) w obu rodzajach soków. Normatywne wskaźniki jakości soków, ekstrakt i kwasowość, nie wykazały wyraźnej zależności z ogólną jakością sensoryczną. W sokach jabłkowych (opakowania 1 1) nie stwierdzono różnic w ich charakterystyce sensorycznej, uzasadniających różnice cenowe; natomiast soki pomarańczowe wyższej grupy cenowej (>3 zł/l) wykazały wyraźnie wyższą i bardziej wyrównaną jakość sensoryczną.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw dodatku ekstraktow roslinnych na zawartosc polifenoli ogolem, antocyjanow, witaminy C i pojemnosc przeciwutleniajaca nektarow z czarnej porzeczki

Celem pracy było określenie zmian jakościowych nektarów z czarnej porzeczki przechowywanych przez 1, 2 i 4 miesiące w temp. 20 ºC bez dostępu światła. Badaniom poddano 3 warianty nektarów: bez dodatków, wzbogacane ekstraktem z jeżówki purpurowej i wzbogacane ekstraktem z zielonej herbaty. W nektarach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, witaminy C oraz pojemność przeciwutleniającą. Bezpośrednio po wytworzeniu nektary: bez dodatków oraz wzbogacane ekstraktem z jeżówki purpurowej i ekstraktem z zielonej herbaty wykazywały aktywność przeciwutleniającą na poziomie, odpowiednio, 9,3 µmoli Troloxu/ml, 11,8 µmoli Troloxu/ml i 16,3 µmoli Troloxu/ml. Z kolei zawartość antocyjanów wynosiła odpowiednio 89,7 oraz 100,2 i 105,2 mg/100 ml, a polifenoli 96,3 oraz 110,1 i 124,2 mg/100 ml. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, antocyjanów i witaminy C, co spowodowało obniżenie pojemności przeciwutleniającej. Po 4 miesiącach przechowywania nektary zawierały 70 % mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw sposobu zageszczania oraz rodzaju szczepionki na teksture i podatnosc na synereze jogurtu i biojogurtow z mleka koziego

Badano zmiany tekstury i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów produkowanych z mleka koziego niezagęszczonego, zagęszczonego techniką ultrafiltracji oraz z mleka zagęszczonego przez dodatek koziego mleka w proszku. Do produkcji jogurtu stosowano szczepionkę YC-180, a do produkcji biojogurtów szczepionki ABY-2 i ABT-1. Zagęszczanie mleka techniką ultrafiltracji, w porównaniu z zagęszczaniem poprzez dodatek mleka w proszku, pozwoliło uzyskać produkt o pożądanych cechach sensorycznych i dobrych parametrach tekstury, a zarazem mniejszej podatności na synerezę. Dodatek mleka koziego w proszku wpływał tylko nieznacznie na poprawę tekstury jogurtu i biojogurtów, powodując jednocześnie pogorszenie ich smaku i zapachu. Spośród badanych produktów najlepszymi cechami sensorycznymi oraz dobrą teksturą charakteryzował się jogurt z mleka zagęszczonego techniką ultrafiltracji uzyskany przy użyciu szczepionki YC-180.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Jakość jaj z chowu ekologicznego w pierwszym i drugim roku użytkowania niosek

Celem badań było określenie wpływu wieku niosek na kształtowanie się cech jakości jaj od kur rodzimej rasy Zielononóżka kuropatwiana (Z-11), utrzymywanych w chowie ekologicznym. Badano jakość jaj spożywczych pochodzących od niosek w wieku 36, 50 i 80 tygodni. Stwierdzono wpływ wieku niosek na zwiększenie masy jaj i masy żółtek oraz zwiększenie udziału żółtka i zmniejszenie udziału białka w jajach. Wraz z wiekiem niosek intensywność barwy żółtek zwiększała się. W żółtkach jaj od kur starszych zawartość witamin A i E była większa niż w żółtkach od niosek młodszych. Cechy fizyczne skorup jaj od niosek starszych wskazywały na ich dobrą jakość. Nie wykazano wpływu wieku na profil kwasów tłuszczowych w żółtkach jaj. Dobra jakość jaj od starszych niosek Zielononóżki kuropatwianej wskazuje na zasadność ich użytkowania w ekologicznym systemie chowu przez okres dwóch lat.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw dodatku wybranych koncentratow bialek serwatkowych [WPC] na wlasciwosci reologiczne jogurtow otrzymanych metoda termostatowa

Celem pracy było określenie wpływu koncentratów białek serwatkowych różniących się składem chemicznym na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Zwiększenie suchej masy mleka przeznaczonego do produkcji jogurtów osiągnięto poprzez dodatek 1, 2 lub 4% WPC 35, WPC 65, WPC 85 i WPC odtłuszczonego (WPCO). Przebieg fermentacji jogurtu monitorowano przy wykorzystaniu reometrii oscylacyjnej oraz oznaczano lepkość, twardość i gumowatość gotowego produktu. W przypadku jogurtu kontrolnego skrzep powstawał po 126 min fermentacji. Dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) spowodował skrócenie czasu do 119 min, natomiast po dodaniu WPC 85 i WPCO zaobserwowano wydłużenie okresu niezbędnego do powstania skrzepu jogurtowego odpowiednio do 148 i 165 min. Największą twardością charakteryzowały się jogurty z 4% dodatkiem WPC 85 i WPCO, jednak miały one zbyt gumowatą teksturę.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wartości odżywczej zestawów obiadowych przygotowanych w stołówce akademickiej

Racjonalne żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do jego prawidłowego funkcjonowania. Środowiskiem narażonym na błędy żywieniowe jest młodzież akademicka, która prowadzi nieregularny tryb życia przy jednocześnie wysokiej aktywności umysłowej i fizycznej. Głównym posiłkiem spożywanym w ciągu dnia jest obiad, który powinien pokrywać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze.
Celem pracy było określenie stopnia realizacji norm żywieniowych na energię i podstawowe składniki odżywcze w zestawach obiadowych przygotowanych w stołówce akademickiej. W racjach obiadowych oceniano wartość odżywczą (kaloryczność, białko, tłuszcze, węglowodany) oraz zawartość błonnika pokarmowego i wapnia. Stwierdzono, że analizowane zestawy obiadowe nie posiadały prawidłowo skomponowanego bilansu wartości energetycznej, jak i wartości odżywczej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywność peptydaz wybranych szczepów Lactobacillus poddanych obróbce termicznej

Celem niniejszej pracy było określenie aktywności amino- i dipeptydaz wybranych kultur bakterii
mlekowych (Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus), poddanych działaniu temperatury 50 ÷
75 °C, przez 1, 15 i 25 min. Badane kultury Lactobacillus syntetyzowały peptydazy o podobnej specyficzności substratowej, ale z różną aktywnością. Wykazywały one wyższą aktywność aminopeptydaz w porównaniu z aktywnością dipeptydaz. Średnia aktywność dipeptydaz Lb. acidophilus była wyższa o 45 % od średniej aktywności bakterii Lb. casei. Wyższą o 25 % aktywnością aminopeptydaz charakteryzował się szczep Lb. casei. Szczep ten wykazywał największą specyficzność względem substratów: Ala-Leu, Ala-Ala, Gly-Leu, natomiast Lb. acidophilus – względem Ala-Ala oraz Ala-pNa. Najwyższą aktywność amino- i dipeptydaz Lb. casei oraz dipeptydaz Lb. acidophilus stwierdzono po obróbce termicznej bakterii przez 15 min. W przypadku amino- i dipeptydaz Lb. casei ich aktywność wynosiła odpowiednio: 5,10 i 0,83 U·min⁻¹·mg⁻¹ oraz 1,66 U·min⁻¹·mg⁻¹ – w przypadku dipeptydaz Lb. acidophilus. Z kolei średnia aktywność aminopeptydaz Lb. acidophilus wzrastała wraz z wydłużaniem czasu ogrzewania
– najwyższe jej wartości uzyskano po 25 min (3,89 U·min⁻¹·mg⁻¹). Wykazano, że wydłużenie czasu
obróbki termicznej wpłynęło statystycznie istotnie (p < 0,05) na wzrost aktywności aminopeptydaz badanych kultur bakterii, co wskazuje na ich wysoką termostabilność.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Odwadnianie osmotyczne mrożonych gruszek w roztworach sacharozy z dodatkiem wybranych soli wapnia

Odwadnianie osmotyczne może być wykorzystywane m.in. jako technika suplementacji owoców i warzyw w wapń, co korzystnie wpływa na ich jakość i wartość odżywczą. Celem pracy było określenie wpływu wybranych parametrów procesu (temperatury, czasu i stężenia soli wapnia) na przebieg odwadniania osmotycznego mrożonych gruszek oraz poziom wapnia w odwadnianym materiale. W doświadczeniach użyto roztworów sacharozy o stężeniu 50 ºBx i temp. 20 ÷ 50 ºC, zawierających mleczan lub glukonian wapnia o stężeniu 0,014 ÷ 0,072 M. Wykazano, że mrożone gruszki łatwo poddają się odwadnianiu w testowanych warunkach. We wszystkich zastosowanych wariantach uzyskano ponad dwukrotny wzrost zawartości suchej substancji już po 1 h odwadniania. Po 2 ÷ 3 h wzrost zawartości suchej substancji był już znikomy. Nie obserwowano zależności ilości suchej substancji migrującej do owoców z syropu od temperatury procesu ani zastosowanej soli. W obecności mleczanu wapnia wahała się ona w granicach 1,01 ÷ 1,48 g s.s./g p.s.s, w obecności glukonianu wapnia – 0,92 ÷ 1,56 g s.s./g p.s.s. Średni ubytek wody po pierwszej godzinie odwadniania w temp. 20, 30, 40 i 50 ºC wyniósł w przypadku mleczanu wapnia odpowiednio: 2,43; 2,70; 2,70 i 2,84 g H₂O/g p.s.s, a w przypadku glukonianu wapnia: 2,27; 2,74; 2,78 i 2,50 g H₂O/g p.s.s. W tym czasie wystąpił jednocześnie największy przyrost zawartości wapnia w owocach, chociaż występował on także w dalszym etapach. Najwyższy poziom wapnia odnotowano po 5 h procesu prowadzonego w temp. 50 ºC z użyciem 0,072 M glukonianu wapnia – wyniósł on 1808 mg/kg. W analogicznych warunkach w obecności mleczanu wapnia zawartość ta wzrosła do 1720 mg/kg. Po pierwszej godzinie w przypadku obydwu soli poziom wapnia osiągnął wartość ok. 1300 mg/kg.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw sezonowych zmian w skladzie mleka koziego na teksture jogurtu

Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego

W pracy przedstawiono wyniki badań lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej. Mąki całoziarnowe otrzymano z przemiału 6 odmian owsa o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w szczególności frakcji rozpuszczalnej SDF, w tym (1-3) (1-4) β-Dglukanów. W badaniach reologicznych użyto 10 i 15 % zawiesin mąki owsianej, zastosowano zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5 - 2 h), po którym dokonywano pomiaru, oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200 - 1200 s-¹). Pomiary lepkości pozornej wykonano, wykorzystując reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – RM 180 Mettler Rheomat.  Stwierdzono niestabilność lepkości pozornej badanych zawiesin mąki owsianej w czasie ich stabilizacji (0,5 - 2 h). Nastąpił znaczny wzrost lepkości wraz z upływem czasu stabilizacji zawiesin. Wykazano zmienny wpływ gradientu prędkości ścinania na lepkość pozorną zawiesin zależny od stosowanego czasu stabilizacji. Analiza korelacji (Pearsona, p ≤ 0,05) pomiędzy zawartością poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość zawiesin była w największym stopniu skorelowana z zawartością (1-3) (1-4) β-D-glukanów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Beta-glukany owsa jako skladnik zywnosci funkcjonalnej

Rola i znaczenie rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, szczególnie β-glukanów zawartych
w ziarnie owsa, zdecydowanie wzrosła po poznaniu ich właściwości. Udokumentowane licznymi publikacjami badania poświęcone budowie, właściwościom fizycznym, chemicznym i żywieniowym tych związków sprawiły, że owies ponownie został doceniony jako składnik diety. Do najważniejszych zdrowotnych właściwości owsa (głównie dzięki obecności β-glukanów) należy zaliczyć: zdolność obniżania poziomu cholesterolu, współdziałanie w leczeniu otyłości, udział w leczeniu stanów zapalnych jelita i śluzówki żołądka, łagodzenie skutków choroby wrzodowej, wzrost odporności immunologicznej, poprawę stanu samopoczucia i nastroju, szczególnie u osób w podeszłym wieku. Obecne są również doniesienia nad możliwością wykorzystania β-glukanów w leczeniu chorób nowotworowych, cukrzycy, czy szybszym gojeniu się ran i łagodzeniu stanów zapalnych skóry. Te istotne właściwości spowodowały, że do niektórych produktów żywnościowych zaczęto wprowadzać dodatek błonnika owsianego, podnosząc ich rangę
do miana żywności funkcjonalnej. Najczęściej, dodatek błonnika owsianego stosuje się do przetworów zbożowych. Obecny jest także w produktach mleczarskich i mięsnych. Tam, gdzie obecność błonnika wpływa na obniżenie walorów sensorycznych gotowego produktu istnieje możliwość wprowadzenia β-glukanów w formie niskoscukrzonego hydrolizatu owsianego, wykorzystując dodatkowe jego cechy (doskonały zamiennik tłuszczu). Zastosowanie β-glukanów w środkach spożywczych musi być poprzedzone poznaniem wpływu czynników technologicznych na właściwości zdrowotne i reologiczne tego składnika.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ przechowywania owoców persymony (Diospyros kaki) w warunkach shelf life na wybrane cechy fizyczne i skład chemiczny

W pracy określono zmiany jakości owoców persymony (Diospyros kaki) w trakcie przechowywania w warunkach shelf life. Oznaczono cechy fizyczne: barwę, jędrność, wskaźniki: wegetacji (NDVI) i antocyjanowy (NAI) oraz skład chemiczny. Określono zależności między wybranymi wskaźnikami w celu opracowania szybkich metod oceny jakości owoców. Badania przeprowadzono w Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym w Szczecinie oraz w Stacji Badawczej Uniwersytetu Rolniczego w Plovdiv (Bułgaria), z której pochodziły owoce pięciu odmian persymony: ‘Sharon’, ‘Moro’, ‘Jiro C24276’, ‘Kaki Tipo’ oraz ‘Hyakume’. Owoce charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym i zmienną reakcją na przechowywanie. Podczas przechowywania owoce ciemniały (wartość parametru L* zmniejszyła się z 58,2 do 39,8) i stawały się bardziej czerwone – wartość parametru a* wzrosła z 16,8 do 35,0. Zmniejszała się j ędrność owoców oraz ich odporność na uszkodzenia mechaniczne. Znaczne przyspieszenie zmian wskaźników charakteryzujących dojrzewanie owoców obserwowano po sześciu dniach przechowywania. Po pełnym okresie przechowywania najbardziej jędrne, a zarazem odporne na uszkodzenia, były owoce odmiany ‘Kaki Tipo’. Dobrymi cechami jakościowymi charakteryzowały się owoce persymony odmiany ‘Sharon’, które zawierały: polifenoli – 308 mg GAE kg⁻¹, kwasu  L-askorbinowego – 105 mg·kg⁻¹, kwasów ogółem – 7,84 g·kg⁻¹, prowitaminy A – 0,86 mg·kg⁻¹ i witaminy E – 38,1 mg·kg⁻¹. W trakcie przechowywania w owocach zmniejszyła się kwasowość i zawartość kwasu L-askorbinowego, natomiast zwiększyła się zawartość witaminy E. Jędrność (r = -0,82) i barwa owoców  (r = -0,82) okazały się istotnie (p = 0,05) skorelowane z indeksem wegetacyjnym NDVI. Istotna (p = 0,05) korelacja wystąpiła także między indeksem antocyjanowym (NAI) i zawartością polifenoli, zarówno na początku okresu przechowywania (r = 0,92) jak i na końcu (r = 0,93). Wykazane zależności potwierdzają możliwość zastosowania metod niedestrukcyjnych do oceny jakości owoców persymony.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia