rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Próby zastosowania naturalnego emulgatora Q-Naturale w emulsjach napojowych

Celem pracy była próba wykorzystania nowego naturalnego emulgatora Q-Naturale
® (jest to preparat handlowy firmy Ingredion) w emulsjach napojowych stosowanych
do produkcji napojów aromatyzowanych oraz ustalenie optymalnych dla niego parametrów
procesu. W tym celu sporządzono emulsje zawierające 3% badanego preparatu. Jako próby
referencyjne zastosowano powszechnie wykorzystywane emulsje z gumą arabską, której
zawartość w emulsji wynosiła 18%, oraz ze skrobią modyfikowaną OSA (E1450) w ilości
12%. W uzyskanych emulsjach napojowych zbadano rozkład cząsteczek. W gotowych, sporządzonych
na ich bazie napojach oznaczano mętność i lepkość, ponadto sprawdzono podatność
na tworzenie się obrączki na powierzchni napoju oraz dokonano ich oceny sensorycznej.
Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że zastosowanie preparatu Q-Naturale® nie
wpłynęło istotnie na zmianę badanych właściwości fizykochemicznych emulsji napojowych
oraz utworzonych z nich napojów w porównaniu z emulsjami i napojami przygotowanymi
z użyciem gumy arabskiej. Ponadto zastosowanie Q-Naturale® w badanych emulsjach nie
wpłynęło istotnie na zmianę stabilności gotowych napojów w czasie ich przechowywania.
Preparat Q-Naturale® wydaje się odpowiednim naturalnym emulgatorem do tworzenia stabilnych
emulsji napojowych.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Substytuty mięsa firmy QUORN na polskim rynku. Część 2

W 1 części przeglądowego artykułu scharakteryzowano rynek wegetariański w Polsce i na świecie, przedstawiono korzyści zdrowotne wynikające ze stosowania tej diety oraz zapoznano czytelników z działalnością firmy QUORN™ oferującej na rynkach amerykańskim i brytyjskim szeroką gamę produktów o znacznej wartości odżywczej, będących substytutami mięsa. Wskazano także na czynniki, które determinują akceptację nowej technologii i/lub nowego produktu na rynku. Celem II części przeglądowego opracowania jest zaprezentowanie stanu wiedzy i preferencji konsumentów w odniesieniu do spożywania mięsa i jego substytutów, a szczególnie tych, które produkuje się z wyjściowego surowca, jakim jest grzybnia grzyba Fusarium venenatum. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań ankietowych określono także stopień zainteresowania respondentów produktami firmy Quorn™, czyli jednoznacznie nowego w Polsce asortymentu żywności, jakim jest substytut mięsa produkowany z grzybni Fusarium venenatum. Zwiększające się zainteresowanie żywnością wegetariańską w Polsce oraz rosnąca świadomość konsumentów powodują coraz większe zainteresowanie alternatywnymi dla obecnych na rynku produktów bezmięsnych, o dużej zawartości składników odżywczych.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Zasada działania innowacyjnych opakowań inteligentnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy

W artykule przedstawiono działanie opakowań inteligentnych. Sensory CO2 oraz O2, stosowane w opakowalnictwie MAP, oparte na barwnych reakcjach chemicznych, informują o szczelności opakowania i/lub świeżości i bezpieczeństwie produktu. Mechanizm zmiany barwy, oparty na reakcjach chemicznych i/lub mikrobiologicznych, jest stosowany we: wskaźnikach czasowo-temperaturowych w opakowaniach żywności wymagającej zachowania zaprogramowanych warunków temperatury w obrocie detalicznym i/lub w czasie przechowywania oraz w biosensorach służących do wykrywania mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności. Etykiety RFID stosowane w opakowaniach inteligentnych wykorzystują informacje elektroniczne w systemie bezprzewodowego transferu.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Celulazy - właściwości, otrzymywanie i zastosowanie

Celulazy są enzymami produkowanymi głównie przez mikroorganizmy, które
wykorzystują celulozę jako źródło węgla i energii. Degradacja natywnej celulozy prowadzona
jest przez kompleks enzymów działających synergistycznie, w którym kluczową rolę odgrywają
zarówno endo-, jak i egzo-β-1,4-glukanazy. Preparaty celulaz otrzymywane są w wyniku
hodowli grzybów, spośród których gatunek Trichoderma reesei odgrywa kluczowa rolę. Celulazy
znajdują coraz szersze zastosowanie. W przemyśle spożywczym są używane przy produkcji
soków, win, piw, a w piekarnictwie − do wypieku chleba i ciast. Są dodawane do pasz w celu
poprawienia strawności składników odżywczych w nich zawartych. Powszechnie stosowane są
także w przemyśle papierniczym do odbarwiania i odwadniania papieru. Cieszą się również
zainteresowaniem producentów odzieży, szczególnie zajmujących się obróbką tkanin jeansowych,
a w przemyśle chemicznym znajdują wykorzystanie jako dodatek do proszków do prania.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Ocena stabilności procesu oczyszczania ścieków za pomocą kart kontrolnych

Celem pracy jest ocena stabilności procesu oczyszczania ścieków na przykładzie
miejscowości Przeginia Duchowna z województwa małopolskiego. Oczyszczalnia ścieków
w tej miejscowości bazuje na biologicznej technologii oczyszczania metodą osadu czynnego.
Wyniki do analizy uzyskano z laboratorium Societe Generale de Surveillance (SGS)
EKO-PROJEKT w Pszczynie. Badano następujące wskaźniki zanieczyszczeń: BZT5, ChZT
i zawiesinę ogólną. Ocenę stabilności procesu dokonano na podstawie kart kontrolnych położenia
(x-średnich) i kart kontrolnych sum skumulowanych (CUSUM). Analiza wykazała niestabilne
funkcjonowanie oczyszczalni w redukcji danych wskaźników zanieczyszczeń. Ocena
efektywności pracy oczyszczalni ścieków metodami statystycznymi z wykorzystaniem kart
kontrolnych pozwala na dokładniejsze zbadanie procesów technologicznych oczyszczalni.
Dzięki kartom kontrolnym można w łatwy sposób wykryć wszelkiego rodzaju nieprawidłowości
oraz szybko je usunąć.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Zachowania konsumentów na rynku mięsa

Celem opracowania było przedstawienie zachowań konsumentów wobec oferowanego na rynku mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. W badaniach zastosowano wywiady bezpośrednie z użyciem kwestionariusza zawierającego pytania zamknięte i otwarte dotyczące kryteriów wyboru mięsa, atrybutów jego jakości oraz zwyczajów zakupowych i konsumpcyjnych. Badania wskazały, iż konsumenci włączają mięso do swojej diety najczęściej 2-3 razy w tygodniu, ze względu na jego smak, przyzwyczajenia oraz wartość odżywczą. Poszukują produktów o wysokiej jakości i bezpiecznych, czego wyznacznikiem jest marka lub producent mięsa. Z analizy uzyskanych danych można wnioskować, że zdecydowana większość konsumentów najczęściej w swoich decyzjach zakupowych wybiera mięsa drobiu, przy czym wiek i miejsce zamieszkania nie mają wpływu na wybór poszczególnych gatunków mięs.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Związki fluoroorganiczne - przemysłowe zastosowanie i skutki ich obecności w środowisku przyrodniczym

Uważa się, że fluor jest pierwiastkiem szkodliwym nie tylko dla żywych organizmów, w tym dla człowieka, ale również dla jego otoczenia. Związki fluoroorganiczne przyczyniają się do znacznej degradacji środowiska przyrodniczego, powodują powstawanie obszarów o zmniejszonej koncentracji ozonu, czyli tzw. dziur ozonowych, i do generowania efektu cieplarnianego. W pracy, będącej przeglądem literatury, przedstawiono gałęzie przemysłu, w których związki fluoroorganiczne są powszechnie stosowane, problemy środowiskowe związane z ich występowaniem w przyrodzie oraz wskazano na odmienny typ oddziaływania w porównaniu z nieorganicznymi związkami fluoru. Wśród obecnie występujących na rynku produktów wyszczególniono między innymi połączenia chlorofluorowęglowe i ich analogi, polimery fluorowe, ciecze jonowe, preparaty farmaceutyczne i kosmetyczne, środki ochrony roślin, barwniki oraz wskazano związki fluoroorganiczne naturalnie występujące w przyrodzie.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych

Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%)
oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność,
pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach
przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane
pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów,
kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji
znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające
śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik
TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy
5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%.
Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między
1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury
burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Wartość odżywcza twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz metodą ultrafiltracji (UF)

Celem badań była charakterystyka wartości odżywczej twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną oraz ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W badaniach wykazano, że twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF stanowią stosunkowo małoenergetyczne źródło bogate w białko i wapń. Produkty te zawierały znacznie więcej wapnia w porównaniu z twarogiem z mleka niezagęszczonego oraz charakteryzowały się korzystnym z punktu widzenia biodostępności stosunkiem zawartości tego makroelementu względem białka i fosforu.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Substytuty mięsa firmy Quorn na polskim rynku. Część 1

Celem pracy jest scharakteryzowanie rynku wegetariańskiego w Polsce i na świecie, poznanie aktualnych trendów oraz kierunku, w jakim się rozwija, zwłaszcza w kontekście substytutów diety, ze szczególnym uwzględnieniem substytutów mięsa. W pracy scharakteryzowano korzyści płynące z diety wegetariańskiej oraz czynniki wpływające na akceptowalność nowego produktu. Opisano także działalność firmy Quorn™ oferującej szeroką gamę produktów o wysokiej wartości odżywczej, będących substytutami mięsa.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Zastosowanie inuliny do odwadniania osmotycznego jabłek

Celem pracy była ocena wpływu inuliny na wymianę masy podczas odwadniania
osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę ubytków wody, przyrostu suchej substancji,
aktywności wody i stężenia ekstraktu. Odwadnianie osmotyczne przebiegało w wodnym
roztworze inuliny o stężeniu 60% i temperaturze 30, 45 i 60°C w zakresie czasu od 0 do 360
minut. Największy ubytek wody, około 4,8 g H2O/g p.s.s., stwierdzono w jabłkach odwadnianych
osmotycznie w temperaturze 60°C przez 360 min. Zastosowanie inuliny do odwadniania
osmotycznego jabłek polegało głównie na obniżaniu zawartości wody w jabłkach. Efekt
odwadniania zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Odwadnianie osmotyczne
jabłek w roztworze inuliny w temperaturze 30°C w czasie wydłużonym do 240 i 360 min
spowodowało uzyskanie największego przyrostu suchej substancji. Spożycie 25 g na dobę
jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze inuliny o stężeniu 60% w temperaturze 60°C
przez 360 min lub 100 g jabłek odwadnianych w niższej temperaturze 30°C przez 120 min
(10 g inuliny) okazało się wystarczające, by uzyskać efekt prozdrowotny.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni „Adar”

Celem pracy jest opracowanie receptury na pieczywo, które będzie można sklasyfikować
jako żywność funkcjonalną. Oceny wyprodukowanego pieczywa dokonał zespół
10-osobowy: byli to pracownicy opisywanego przedsiębiorstwa, którzy w zakresie swoich
codziennych obowiązków mają do czynienia z oceną jakości pieczywa. W pracy udowodniono
tezę, że pieczywo funkcjonalne, które zostało opracowane na potrzeby niniejszej pracy,
spełnia wymagania jakościowe, które są określone kryteriami w Polskiej Normie numer
PN96/A-74108. Ocena pieczywa dała bardzo dobre wyniki, co oznacza, że receptura jest
dobrze dopracowana. W pracy przedstawiono także wyniki ankiety dotyczącej wiedzy konsumentów
na temat żywność funkcjonalnej. Wyniki badań jednoznacznie wskazują na zwiększenie
zainteresowania tematyką żywności i żywienia wśród konsumentów, a także na to, że
młode osoby zdecydowanie bardziej przywiązują wagę do sposobu odżywiania się aniżeli
osoby w wieku starszym oraz że konsumenci chcieliby zwiększać spożycie prozdrowotnych
produktów, które korzystnie wpłyną na ich zdrowie.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Ocena właściwości celulolitycznych Cellulosimicrobium cellulans do biokonwersji polisacharydów słomy rzepakowej

Celulazy są ważnymi enzymami o zastosowaniu przemysłowym, które mogą
być syntetyzowane na podłożach zawierających tanie odpady lignocelulozowe. Przeprowadzono
badania, których celem było określenie przydatności bakterii celulolitycznych Cellulosimicrobium
cellulans PCM 2385 w produkcji celulaz podczas hodowli z odpadową słomą
rzepakową jako głównym źródłem węgla i energii. W doświadczeniu uzyskano aktywność
enzymów scukrzających celulozę (FP-az) na poziomie 0,02 FPU ∙ ml-1. Suplementacja podłoża
hodowlanego dodatkowymi związkami o charakterze potencjalnie indukującym biosyntezę
enzymów nie przyczyniła się do zwiększenia sekrecji celulaz u testowanego szczepu bakterii.
Optymalizacja parametrów działania celulaz z zastosowaniem programu Statistica – plan
Box-Behnkena wykazała ich najwyższą aktywność hydrolityczną w warunkach: temperatura
40°C i pH 7,5 (aktywność FP-az na poziomie 0,0232 IU ∙ cm-3). W wyniku procesu hydrolizy
polisacharydów słomy rzepakowej w ustalonych warunkach, z zastosowaniem płynu pohodowlanego
natywnego i zatężonego 50-krotnie uzyskano odpowiednio 1,51 i 14 g ∙ dm-3 cukrów
redukujących w medium poreakcyjnym.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Świadomość, stan wiedzy oraz częstotliwość spożycia napojów energetyzujących i izotonicznych przez osoby młode, czynne i uprawiające sport

Od kilku lat można zauważyć wzrost tendencji do spożywania napojów funkcjonalnych, w szczególności energetyzujących i izotonicznych. Światowe statystyki w tej kwestii są co najmniej niepokojące, gdyż w samych Stanach Zjednoczonych z roku na rok przybywa zwolenników tego typu produktów – nawet do 5% w skali roku, a w Polsce jest to już co trzecia osoba. Głównymi konsumentami tych napojów są przede wszystkim młodzi ludzie – core-consumers (15–25 lat – uczniowie i studenci) oraz metro consumers (25–35 lat – osoby młode, intensywnie pracujące) [Kopacz 2012]. Niniejsze badania zostały przeprowadzone w celu sprawdzenia stanu wiedzy młodych sportowców w zakresie spożywania tych napojów, z równoczesnym wskazaniem przez nich właściwości prozdrowotnych i zagrożeń, oraz określenie ich predyspozycji konsumpcyjnych w najbliższych latach.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Ryby i ich przetwórstwo w Polsce na początku XXI wieku

Celem opracowania było scharakteryzowanie unikalnych właściwości żywieniowych ryb i
owoców morza, źródeł pozyskiwania i rozmiarów pochodzących z nich 
ryb, przetwórstwa ryb i wytwarzanych  produktów rybnych, obrotów handlowych z zagranicą 
produktami rybnymi i uzyskiwanego  salda. Opracowanie powstało z wykorzystaniem 
takich źródeł wiedzy, jak: publikacje naukowe zwarte i ciągłe, 
materiały statystyczne Głównego Urzędu Statystycznego oraz raporty Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i
Gospodarki  Żywnościowej. Zgromadzony materiał został opracowany i
zinterpretowany za pomocą metody porównawczej (porównań) w formie 
wertykalnej i horyzontalnej  oraz metody statystycznej. Pozyskane ryby z połowów i importu 
są przetwarzane w kraju głównie na produkty żywnościowe. Stwierdzono niskie spożycie ryb w
Polsce, zmienne i zmniejszające się rozmiary ich 
pozyskiwania oraz ujemne saldo obrotów handlowych rybami i
ich przetworami.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Wpływ dodatku wybranych przeciwutleniaczy na stabilność olejowych koncentratów beta-karotenu

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju i ilości dodatku przeciwutleniaczy
oraz warunków i czasu przechowywania na stabilność olejowych koncentratów
β-karotenu. Do olejowych koncentratów β-karotenu dodawano ekstrakt z rozmarynu w ilości
0,02-0,06 % oraz BHA w ilości 0,02-0,04 %. Określano stabilności β-karotenu przez spektrofotometryczne
oznaczenie zawartości β-karotenu w roztworach olejowych z dodatkiem
przeciwutleniaczy w czasie przechowywania w warunkach z dostępem światła i bez dostępu
światła dziennego oraz w temp. 20°C i w warunkach chłodniczych. Stabilność olejowych
koncentratów β-karotenu uzależniona była od warunków przechowywania. Większą stabilność
barwnika stwierdzono w próbkach przechowywanych bez dostępu światła i w temperaturze
chłodniczej. Dodatek przeciwutleniaczy zwiększał stabilności β-karotenu w olejowych
koncentratach tylko w przypadku ich przechowywania w temperaturze pokojowej, przy dostępie
światła dziennego. W tych warunkach lepszymi właściwościami cechował się ekstrakt
z rozmarynu.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Znaczenie gorzkich aktywnych biologicznie związków żywności w prewencji chorób

Żywność pochodzenia roślinnego jest bogatym źródłem związków o właściwościach przeciwutleniających, przeciwzapalnych, przeciwbakteryjnych i przeciwwirusowych oraz antyalergicznych. Większość z tych aktywnych biologicznie związków ma gorzki, cierpki, nieprzyjemny dla konsumenta smak, który jest głównym czynnikiem decydującym o wyborze produktu. W pracy dokonano przeglądu literaturowego trzech grup związków o gorzkim smaku: polifenoli, terpenów i glukozynolanów, pod kątem ich występowania oraz właściwości prozdrowotnych. Omówiono ich właściwości przeciwzapalne i antyalergiczne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe oraz ich rolę w prewencji chorób nowotworowych i układu krążenia.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Ocena wartości energetycznej i odżywczej posiłków w wybranym przedszkolu we Wrocławiu

Odpowiednio zbilansowana całodzienna racja pokarmowa, zapewniająca organizmowi odpowiednią ilość energii i składników odżywczych, jest niezwykle ważna w okresie wczesnodziecięcym ze względu na intensywny rozwój fizyczny i umysłowy dziecka. Żywienie przedszkolne powinno realizować 75% całodziennej racji pokarmowej. Celem pracy była ocena wartości energetycznej i odżywczej posiłków przygotowywanych w wybranym przedszkolu we Wrocławiu na podstawie teoretycznej analizy jadłospisów z zastosowaniem programu komputerowego Dietetyk 2. Wyznaczono wartość energetyczną oraz zawartość podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszczów i węglowodanów), witamin antyoksydacyjnych (A i C) oraz wybranych składników mineralnych (Ca i Fe) dla 40 całodziennych jadłospisów przedszkolnych z czterech pór roku: wiosny, lata, jesieni i zimy. Średnia wartość energetyczna racji była prawidłowa wiosną, latem i zimą. Jesienią przekraczała normy. Wykazano, że dieta dzieci charakteryzowała się małą podażą wapnia wiosną i latem. Nadmiary spożycia stwierdzono w przypadku witamin A, C oraz żelaza.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego

Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego
i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone
podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp.
75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji
w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm
i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano
kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH
4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono
zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH.
W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość
oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono,
że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie
większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu.
Doświadczalne skrzepy kwasowe uzyskane z mleka pasteryzowanego w porównaniu ze
skrzepami kwasowymi otrzymanymi z mleka mikrofiltrowanego wykazywały istotnie większe
wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości oraz nie różniły
się istotnie pod względem pH. Istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję,
spoistość i indeks lepkości skrzepu kwasowego z mleka pasteryzowanego w stosunku do skrzepu kwasowego z mleka mikrofiltrowanego mogą być efektem większej zawartości białka oraz w pewnym stopniu interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną indukowanych ogrzewaniem w czasie pasteryzacji.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna
Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.

Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
Dziedziny: nauki inżynieryjno-techniczne
Dyscypliny: inżynieria mechaniczna