rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Mozliwosc zastosowania oscylatora zawierajacego kationowy surfaktant do rozpoznawania czasteczek substancji smakowych

Zbadano wpływ substancji wywołujących wrażenia smakowe na przebieg oscylacji różnicy potencjału elektrochemicznego w oscylatorze z grubowarstwową membraną ciekłą, zawierającym kationowy surfaktant. Wyniki przeanalizowano sporządzając histogramy obrazujące zależność między częstotliwością a liczbą pików występujących na krzywych oscylacyjnych. Stwierdzono, że otrzymane charakterystyki oscylacyjne różnią się od siebie w zależności od rodzaju substancji odpowiedzialnej za wrażenia smakowe, należącej do jednego z czterech podstawowych rodzajów smaku (słodki, kwaśny, słony, gorzki).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ryby oraz odpady rybne jako źródło składników bioaktywnych oraz surowce dla przemysłu energetycznego

Celem niniejszej pracy była charakterystyka mięsa ryb oraz odpadów przemysłu rybnego jako źródła cennych składników odżywczych oraz surowca dla przemysłu energetycznego. Mięso ryb i przetwory rybne są ważnym elementem zróżnicowanej diety. Ryby i odpady rybne mogą być źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 – kwasu dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA), czyli związków wywierających pozytywny wpływ na organizm człowieka. W technologii żywności stosuje się dodatki funkcjonalne pochodzące z ryb, w tym żelatynę rybną różniącą się właściwościami fizykochemicznymi od żelatyny wieprzowej, a także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz barwniki karotenoidowe o działaniu przeciwutleniającym. Z ryb mogą być także izolowane peptydy wykazujące przeciwdrobnoustrojowe oddziaływanie na różne gatunki bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych. W pracy wskazano również na możliwość wykorzystania poprodukcyjnych odpadów rybnych do pozyskiwania składników cennych pod względem żywieniowym. Oprócz wykorzystania odpadów rybnych do produkcji pasz i mączek rybnych, olejów oraz kiszonek, jak również hydrolizatów białkowych jako przypraw w kuchni azjatyckiej, możliwe jest ich wykorzystanie w przemyśle energetycznym, m.in. do produkcji paliwa ciekłego typu biodiesel lub do produkcji biogazu. W pracy omówiono także aspekt bezpieczeństwa spożywania mięsa ryb, które mogą zawierać szkodliwe lipofilowe związki organiczne oraz metale ciężkie kumulowane przez te zwierzęta w środowisku bytowania, czyli w zanieczyszczonych słodkich i słonych wodach.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena zawartości witamin w całodziennych racjach pokarmowych kobiet o prawidłowej masie ciała oraz z nadwagą i otyłością

Dokonano oceny zawartości wybranych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E) oraz w wodzie (B₁, B₂, B₆, B₁₂, niacyna, foliany) w całodziennych racjach pokarmowych 346 kobiet o zróżnicowanym stopniu odżywienia (145 kobiet z prawidłową masą ciała, 73 z nadwagą oraz 128 otyłych). Dieta kobiet z nadwagą lub otyłością w porównaniu z dietą kobiet o prawidłowej masie ciała charakteryzowała się wyższą zawartością wszystkich ocenianych witamin (różnice istotne statystycznie). Ponadto stwierdzono niższą od zalecanych zawartość w jadłospisach wszystkich badanych kobiet folianów i wit. D oraz wit. E u kobiet z prawidłową masą ciała. Nadmierna podaż dotyczyła witamin B₂, B₆ w jadłospisach wszystkich kobiet oraz witamin A, C, B₁₂ i niacyny w racjach pokarmowych kobiet z nadwagą i otyłością.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Możliwości wykorzystania surowców odpadowych w procesie fermentacji propionowej

Stały wzrost zdolności produkcyjnych biodiesla w Polsce, szacowany na ok. 1 mln ton w roku 2010, spowoduje nagromadzenie ok. 300 tys. ton glicerolu odpadowego (odpadu poprodukcyjnego) rocznie, którego zbyt będzie miał wpływ na cenę tego biopaliwa. Rozwiązaniem tej sytuacji może być wykorzystanie surowego bądź częściowo oczyszczonego glicerolu jako składnika podłoży do hodowli drobnoustrojów, których metabolity są użyteczne przemysłowo.
W niniejszej pracy zbadano możliwości wykorzystania czystego glicerolu, glicerolu odpadowego i serwatki (odpadu z przemysłu mleczarskiego), jako źródła węgla w procesie biosyntezy kwasu propionowego przez bakterie Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii i porównanie efektywności procesu z hodowlą prowadzoną na standardowym podłożu do hodowli bakterii propionowych.
W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najwięcej kwasu propionowego (13,7 g/l) uzyskano na podłożu, w którym jako źródło węgla zastosowano czysty glicerol. W przypadku zastosowania pozostałych źródeł węgla: glicerolu odpadowego, serwatki oraz glicerolu w połączeniu z serwatką produkcja kwasu propionowego była zbliżona do wyników uzyskanych z wykorzystaniem tradycyjnego źródła węgla - glukozy i wynosiła średnio 10,5 g/l. Stwierdzono, że przy wykorzystaniu surowców odpadowych nastąpiło wydłużenie czasu trwania procesu fermentacji. W tych warunkach zaobserwowano również zmianę profilu syntetyzowanych kwasów organicznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości przeciwutleniające niskoprzetworzonych płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)

Celem pracy była ocena wpływu dodatku sacharozy oraz temperatury i czasu przechowywania niskoprzetworzonych produktów z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość składników fenolowych oraz właściwości przeciwutleniające. Produkty sporządzano z 0,5-procentowym dodatkiem kwasu cytrynowego i dodatkiem sacharozy wynoszącym 50 ÷ 75 %, a następnie przechowywano je przez 378 dni w temperaturze 6 i 21 ºC. Stwierdzono, że temperatura składowania miała istotny wpływ na zawartość antocyjanów w badanych produktach, nie wpłynęła ona natomiast istotnie na zawartość polifenoli oraz na właściwości przeciwutleniające. Do 126. dnia składowania w próbach o zawartości 50 i 60 % sacharozy obserwowano wzrost zawartości związków polifenolowych (odpowiednio do: 1720 mg/100 g i 1150 mg/100 g), których ilość zmniejszała się następnie wraz z wydłużającym się czasem przechowywania (odpowiednio do: 770 mg/100 g i 778 mg/100 g). Najsilniejsze właściwości przeciwutleniające, wyrażone zarówno jako EC₅₀ (1,6 g/g DPPH), jak i wielkością siły redukującej (1,67 A₇₀₀) wykazywały produkty
o zawartości sacharozy 50 - 55 %, pomiędzy 84. a 126. dniem ich przechowywania. Po upływie
tego czasu obserwowano obniżanie aktywności przeciwutleniającej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Akceptacja żywności niekonwencjonalnej przez młodych konsumentów

Celem pracy była ocena akceptacji i postaw populacji 93 konsumentów w wieku 22 -29 lat wobec żywności niekonwencjonalnej.
Badanie ankietowe posłużyło do oceny znajomości rodzajów żywności niekonwencjonalnej oraz stopnia jej akceptacji. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że pomimo słabej znajomości produktów zakwalifikowanych do rodzaju żywności niekonwencjonalnej stwierdzono wysoki stopień jej akceptacji wynikający prawdopodobnie z obawy o podejrzenie o postawę określaną jako neofobia.
Analiza wyników związanych z deklaracją odnośnie zakupu, spożycia, polecenia znajomym wykazuje na wysoki stopień nieufności w stosunku do tak zdefiniowanych środków spożywczych. Badanych charakteryzuje także niepewność co do jakości higienicznej tej żywności.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zmiany cech jakościowych jaj, pochodzących od kur nieśnych Żółtonóżka kuropatwiana (Ż-33), w zależności od warunków ich przechowywania

Badaniom poddano jaja pochodzące od 38-tygodniowych kur nieśnych rasy Żółtonóżka kuropatwiana (Ż-33), utrzymywanych w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki PIB w Chorzelowie. Ptaki utrzymywano na ściółce przy obsadzie 5 szt./m² i żywiono standardową mieszanką dla niosek DJ, przy swobodnym dostępie do wody i paszy. Od 380 kur z jednodniowego zbioru wybrano 120 jaj o masie 56 - 57 g. Jaja przechowywano w temperaturze 6 i 21 ºC i wilgotności względnej wynoszącej 45 - 50 %. Ocenę jakości jaj przeprowadzono w 1., 7., 14., i 21. dniu przechowywania. 
Stwierdzono, że warunki przechowywania miały istotny wpływ na zmniejszenie masy jaja i żółtka, powiększenie komory powietrznej oraz obniżenie wysokości białka. Temperatura 21 ºC miała większy wpływ na dynamikę tych zmian, natomiast jaja przechowywane w temperaturze 6 ºC nawet po 21-dniowym przechowywaniu cechowały się dobrą jakością i świeżością.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Powłoki skrobiowe stosowane w opakowalnictwie żywności

Do przedłużenia trwałości niektórych produktów coraz częściej stosuje się jadalne powłoki skrobiowe. Mają one wiele zalet, wśród których istotne są: biodegradowalność, szeroka dostępność i niska cena. Charakteryzują się dobrymi właściwościami mechanicznymi, optycznymi, sorpcyjnymi, a w połączeniu z innymi składnikami (takimi, jak np. tłuszcze) także właściwościami barierowymi. Są szczególnie przydatne do wprowadzenia substancji dodatkowych do żywności z możliwością ich kontrolowanego uwalniania w czasie spożywania potraw, jak i ich przygotowywania. Powłoki i filmy skrobiowe są wytwarzane najczęściej techniką wylewania. W połączeniu z plastyfikatorem i/lub innymi składnikami tworzą ciągłe struktury nadające się do bezpośredniego powlekania surowców i produktów spożywczych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość cukrów w sokach drzewnych z terenu Podkarpacia

Oznaczono zawartość cukrów w sokach drzewnych sześciu gatunków drzew rosnących na terenie
Podkarpacia. Materiał doświadczalny stanowiły soki z drzew gatunków: brzoza zwisła in. brodawkowata (Betula pendula Roth.), brzoza omszona (Betula pubescens Ehrh.), grab pospolity (Carpinus betulus L.), klon zwyczajny (Acer platanoides L.), klon jesionolistny (Acer negundo L.) oraz wierzba biała (Salix alba L.). Analizę jakościową cukrów przeprowadzono metodą wysokosprawnej chromatografii cienkowarstwowej (HPTLC), a analizę ilościową – metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją światła rozproszonego (HPLC-ELSD). W sokach pozyskanych z drzew z rodzajów: brzoza oraz grab dominowała glukoza oraz fruktoza, a w sokach klonów i wierzby – sacharoza. Średnia zawartość sumy cukrów wynosiła: w sokach grabowych – 0,333 g/100 ml, klonu jesionolistnego – 1,109 g/100 ml, brzozy zwisłej – 0,897 g/100 ml, wierzby białej – 0,672 g/100 ml, brzozy omszonej – 0,475 g/100 ml, zaś klonu zwyczajnego – 1,083 g/100 ml. W soku klonu jesionolistnego oznaczono najwięcej cukrów (1,214 g/100 ml), a w soku grabu – najmniej (0,302 g/100 ml). Jedynie wyniki analizy soku z brzozy zwisłej są porównywalne z sokami brzozowymi pochodzącymi z krajów Europy Północnej i Ameryki Północnej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw selektywnych powlok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek

W ostatnich latach obserwuje się zwiększone zainteresowanie usuwaniem wody z surowców spożywczych poprzez zanurzanie ich w stężonych roztworach substancji osmotycznych. Oczekuje się uzyskania wysokich ubytków wody z odwadnianego materiału, przy ograniczonym przyroście masy suchej substancji. Wnikanie rozpuszczalnych substancji ze stężonego roztworu osmoaktywnego do odwadnianej tkanki jest nieuniknione podczas procesu osmotycznego odwadniania, pojawia się więc potrzeba opracowania takiej metody odwadniania, która pozwoli kontrolować wnikanie substancji rozpuszczalnych z roztworu do przetwarzanego produktu. W tym celu prowadzone są obecnie badania nad wpływem selektywnych powłok nałożonych na powierzchnię surowców na proces wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego.
Celem niniejszej pracy było zbadanie procesu wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek pokrytych powłokami jadalnymi, o selektywnych właściwościach, w 61,5% roztworze sacharozy. Do sporządzenia 4% roztworów powlekających użyto pektynę niskometylowaną oraz skrobię ziemniaczaną.
Stwierdzono zależność ubytków wody i przyrostów masy suchej substancji od rodzaju powłoki. Generalnie, wartości tych wskaźników były niższe w truskawkach powleczonych niż w tych bez powłoki. Biorąc pod uwagę stosunek ubytku wody do przyrostu masy suchej substancji, za najlepszą do zastosowania w procesie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek uznano powłokę ze skrobi.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek

Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających
gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była
w temp. 160 ºC – z 0,078 do 0,240 g·cm⁻³. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ wybranych czynników na zakup i stosowanie przez osoby starsze witaminowo-mineralnych suplementów diety

Badania przeprowadzono w grupie 1045 osób w wieku powyżej 60 roku życia, wśród których blisko 65% uzupełniało dietę suplementami zawierającymi witaminy oraz składniki mineralne. Suplementy stosowały głównie kobiety, osoby z wyższym wykształceniem oraz niepalące tytoniu. Główną przyczyną ich przyjmowania, najczęściej w okresie całego roku, była chęć poprawy stanu zdrowia. Stosowanie suplementów wynikało głównie z zaleceń lekarza lub było wynikiem własnej decyzji

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki

Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku zdemineralizowanej serwatki na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Materiał eksperymentalny stanowiła mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, którą dodawano w ilości 2, 4, 6, 8 i 10 % w stosunku do naważki mąki. Mąkę pszenną oceniono na podstawie zawartości białka ogółem, wydajności i rozpływalności glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego oraz liczby opadania. Analizowano właściwości mąki i ciasta pszennego bez dodatku serwatki i z jej dodatkiem na podstawie oznaczeń farinograficznego i ekstensograficznego. Wykonano wypieki laboratoryjne. Mąka z komponentem serwatki w ilości powyżej 2 % odznaczała się mniejszą wodochłonnością, a uzyskane ciasto charakteryzowało się dłuższym czasem rozwoju oraz było bardziej podatne na rozciąganie w porównaniu z próbką kontrolną. Na większość cech ekstensograficznych istotny wpływ miała interakcja pomiędzy czasem fermentacji ciasta a wielkością dodatku serwatki. Pieczywo zawierające dodatek serwatki wykazywało większą wydajność.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Czynniki wplywajace na wybor mlecznych napojow fermentowanych przez studentow Wroclawia

Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument oczekuje od żywności wysokiej jakości, tj. bezpiecznej, atrakcyjnej sensorycznie, o odpowiedniej wartości odżywczej, a czasem również o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Celem pracy była analiza postaw i preferencji konsumenckich, a także wybranych czynników warunkujących zachowania studentów podczas decyzji zakupu mlecznych napojów fermentowanych. Badaną populację stanowiło 317 studentów i studentek wrocławskich uczelni wyższych. Badania przeprowadzono metodą ankietową, która pozwoliła na określenie potrzeb nabywców w zakresie oferowanego im asortymentu fermentowanych napojów mlecznych, poznanie preferencji konsumenckich określonych marek, rozpoznanie cech jakościowych mających wpływ na decyzję o spożyciu tych produktów, a także ocenę stopnia zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem żywności i wartością odżywczą. Na podstawie badań stwierdzono, że konsumenci doceniają walory smakowe, odżywcze i zdrowotne mlecznych napojów fermentowanych. Wśród ocenianych produktów największym uznaniem cieszą się jogurty oraz kefiry. Konsument żywności coraz częściej zwraca uwagę na takie cechy żywności, jak zdrowotność i wartość odżywcza. Przeprowadzona analiza dnych wskazuje również, że mleczne napoje fermentowane są bardzo chętnie spożywane przez wrocławskich studentów, ich spożycie deklaruje 98 % badanych. W decyzjach zakupowych młodych ludzi bardzo istotną rolę odgrywa marka produktu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie analizy glownych skladowych do opisu konsumenckiej struktury jakosci jablek

W pracy przedstawiono preferencje konsumentów lubelskich w zakresie cech wpływających na jakość jabłek. Do opisu preferencji zastosowano metodę analizy głównych składowych. Stwierdzono, że preferencje dotyczą głównie dwóch grup cech obejmujących charakterystyki związane z wyglądem zewnętrznym oraz przechowywaniem owoców, a ponadto z cechami odmianowymi, takim jak: smak oraz jędrność i soczystość miąższu. Analiza pozwoliła również zidentyfikować różnice w preferencjach kobiet i mężczyzn. Stwierdzono, że wielkość jabłek i odmiana różnicują preferencje kobiet i mężczyzn w niewielkim stopniu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena jakości tusz i mięsa jagniąt rodzimej owcy wrzosówki żywionych paszą z dodatkiem nasion lnu

Celem pracy była charakterystyka jakości tusz i mięsa pozyskiwanych z jagniąt rasy wrzosówka, żywionych mieszanką z udziałem nasion lnu. Badaniami objęto 20 jagniąt (tryczków) ze stada objętego programem ochrony zasobów genetycznych. Po osiągnięciu 120 dni życia zwierzęta podzielono na dwie grupy żywieniowe, po 10 osobników w każdej. Tryczki otrzymywały siano łąkowe i słomę do woli oraz około 0,3 kg mieszanki treściwej na jagnię. W grupie kontrolnej była to mieszanka CJ, w grupie doświadczalnej do mieszanki wprowadzono 5 % nasion lnu paszowego. Po zakończeniu tuczu przeprowadzono ubój. Ocena użytkowości rzeźnej obejmowała ocenę poubojową tusz, określenie udziału wyrębów oraz składu tkankowego udźca. Oznaczenia składu chemicznego przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu. Stwierdzono, że zastosowana pasza nie miała wpływu na przyrosty masy ciała jagniąt oraz parametry tuszy. Na podstawie analizy składu tkankowego udźca stwierdzono około 1,5 raza większe otłuszczenie tego wyrębu w przypadku zwierząt żywionych mieszanką treściwą z 5-procentowym dodatkiem lnu. Nie stwierdzono różnic w podstawowym składzie mięsa. Żywienie miało natomiast wpływ na profil kwasów tłuszczowych. Tłuszcz śródmięśniowy jagniąt, których paszę wzbogacono w len, zawierał  o 0,68 p. p. kwasu linolenowego więcej, co wpłynęło na zwiększenie puli kwasów PUFA-3 o 1,2 p. p.,  a w konsekwencji na obniżenie stosunku kwasów n-6/n-3 wobec grupy kontrolnej odpowiednio: o 3,11 i 4,99.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

W pracy określono wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów w prasie ślimakowej Farmet z nasion rzepaku odmiany ‘Monolit’, oczyszczanie olejów przez naturalną sedymentację i dekantację oraz analizę jakości wytłoczonych świeżych i przechowywanych olejów w różnych warunkach i opakowaniach (w szklanych brązowych i PET), przez 12 miesięcy. W olejach oznaczono: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 °C oraz stopień akceptacji konsumenckiej i ocenę sensoryczną metodą profilowania. Potwierdzono, że warunki przechowywania w istotny sposób wpływają na tempo zmian oksydacyjnych w olejach tłoczonych na zimno. Dostęp tlenu i przechowywanie oleju rzepakowego przez 12 miesięcy w temp. około 20 ºC powoduje intensywny wzrost poziomu nadtlenków (LOO) z 2,9 do 28 - 30 meq O₂/kg, aldehydów (LAn) – z 0,6 do 1,2 ÷ 1,4, skrócenie czasu indukcji z 3,6 do 2,5 h, pojawienie się
atrybutu zjełczałego już pomiędzy 2. a 3. miesiącem użytkowania oleju (przy LOO 9 ÷ 11 meq O₂/kg, a LAn 0,8 ÷ 0,9). Olej przechowywany w butelkach nieotwieranych, w temp. 20 ºC utleniał się wolniej niż olej w butelkach z okresowym dostępem tlenu, natomiast najwolniej zmiany zachodziły w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że opakowania nieotwierane o barwie brązowej, zarówno szklane, jak i PET, gwarantują porównywalne zachowanie dobrych właściwości chemicznych (LOO 5 ÷ 8 meq O₂/kg, LAn 0,7 ÷ 0,8), czasu indukcji i cech sensorycznych oleju do końca rocznego okresu przechowywania. Nie wykazano różnicy jakości oleju przechowywanego z dostępem i bez dostępu światła w zastosowanych brązowych opakowaniach.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia