rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (dms) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Mity i realia proponowanych zmian wspólnej polityki rolnej Unii Europejskiej po 2013 roku

Kolejna reforma wspólnej polityki rolnej UE na okres po 2013 roku, budzi szczególne kontrowersje. Wynika to z głębokości proponowanych zmian liberalizacyjnych, polegających na rezygnacji z kwotowania produkcji rolnej, zmniejszenia wsparcia Z budżetu unijnego dla sektora rolno-żywnościowego (ewentualnie jego renacjonalizację, to znaczy finansowanie z budżetu danego państwa), pełnego otwarcia się na import żywności. Tak głęboka ekonomizacja i liberalizacja wspólnej polityki rolnej mogłaby spowodować upadek wielu gospodarstw rolnych, spadek produkcji rolniczej w niektórych rejonach UE, duże problemy gospodarczo-społeczne nowo przyjętych państw członkowskich UE, np. Polski, jak również obniżenie się jakości żywności i jej bezpieczeństwa zdrowotnego. Autorzy niniejszego artykułu proponują większe uspójnienie, a być może w przyszłości - zintegrowanie obydwu polityk - rolnej i żywnościowej tak, aby mogły one lepiej służyć społeczeństwu - konsumentom żywności.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Sektorowe systemy innowacyjne szansą rozwoju przetwórstwa spożywczego w Polsce

W ostatnich latach wzrasta rola systemów innowacyjnych na świecie. Są one tworzone na poziomie regionu oraz kraju. Oprócz nich coraz większego znaczenia nabierają także Sektorowe Systemy Innowacyjne w skrócie zwane SSL. Te ostatnie powstają w różnych branżach gospodarki narodowej i regionalnej.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej na jakość sensoryczną pieczarek przechowywanych w warunkach chłodniczych

Celem badań przedstawionych w niniejszym artykule było określenie wpływu trzech różnych mieszanin gazowych oraz trzech
różnych folii na zmiany jakości świeżych pieczarek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Zrealizowane badania obejmują
ocenę sensoryczną oraz analizę zmian składu mieszaniny gazowej wewnątrz opakowań. Badania wykonane były na pieczarkach
przechowywanych w chłodziarce, w temp. 8˚C. Ocenę jakości pieczarek przeprowadzono w dniu zakupu oraz co drugi
dzień przez 21 dni przechowywania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności

Komosa ryżowa zaliczana jest do pseudozbóż, a te z kolei, do roślin alternatywnych. Rośliny alternatywne ze względu na swój skład chemiczny oraz przydatność technologiczną, mogą być zamiennikami lub cennym uzupełnieniem tradycyjnych surowców spożywczych. Komosa ryżowa, podobnie jak szarłat, ma duże, potencjalne możliwości wykorzystania w technologii żywności. Dotyczy to nie tylko nasion, ale i produktów z nich otrzymywanych, takich jak mąka czy płatki.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Badanie wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego. W przedstawionej pracy
składniki ciasta zagniatano w miesiarce typu GM - 2 (Sadkiewicza) przez: 3, 5, 10, 15, 30 minut. Otrzymane ciasto wypiekano
w temperaturze 230°C przez 30 minut. Po 24 h zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa, zbadano wilgotność
pieczywa oraz określono jego kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej
stwierdzono, że pieczywo otrzymane z ciasta zagniatanego przez 5 minut w miesiarce posiadało najkorzystniejsze
cechy.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Modelowanie brył owoców na przykładzie owoców mandarynki

Projektując a następnie budując maszynę przeznaczoną do sortowania, niezbędna jest wiedza na temat kształtu, wymian wymiarów oraz cech fizycznych surowca, który zostanie poddany dalszej obróbce. W artykule przedstawiono model matematyczny bryły owocu  w oparciu o równania parametryczne opublikowane w pracy Mieszkalskiego [9]. Do badań wykorzystano owoce mandarynki. Zmierzono owoce rzeczywiste oraz zmierzono wygenerowany komputerowo model bryły. Z przeprowadzonej analizy statystycznej uzyskanych pomiarów, badanej próby owoców wynika, że model bryty najlepiej odwzorowuje objętość bryty, pole powierzchni  rzutu na płaszczyznę YZ, obwód rzutu na płaszczyznę YZ oraz obwód rzutu na płaszczyznę XY. Średnia objętość bryły modelu wynosiła 1,475x10-4 m-3 przy czym połowa wygenerowanych komputerowo modeli miała objętość poniżej 1,461 x 10-4 m3. Zaproponowany model matematyczny może posłużyć do wstępnych prac projektowych maszyn sortujących owoce mandarynki.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości reologiczne klarownych soków: aroniowego i jabłkowego

W pracy wyznaczono parametry reologiczne klarownych soków aroniowego i jabłkowego o stężeniu pomiędzy 10 stopni a 70 stopni Bx w zakresie temperatury od 10 stopni do 60 stopni C. Badane soki były cieczami niutonowskimi a ich lepkość malała ze wzrostem temperatury i wzrastała ze wzrostem stężenia. Energia aktywacji przepływu lepkiego Ea dla soku aroniowego przyjmowała niższe wartości niż dla soku jabłkowego, a jej wartość była funkcją stężenia badanego soku i można było ją opisać równaniem wielomianu trzeciego stopnia lub wykładniczym. Zastosowane, znane z literatury modele matematyczne opisujące równoczesny wpływ temperatury / Stężenia na wartość współczynnika lepkości, nie dały zadowalających wyników zgodności z danymi eksperymentalnymi.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku wołowiny na jakość sensoryczną kiełbas®

W pracy przedstawionej w artykule dokonano oceny wpływu
dodatku mięsa wołowego na jakość otrzymanej kiełbasy wieprzowo–
wołowej. Badanie obejmowało produkcję trzech rodzajów
kiełbas, z różną ilością mięsa wołowego w składzie.
Pierwsza zawierała 50% wołowiny, druga 25% a trzecia była
bez udziału mięsa wołowego, wytworzona ze 100% mięsa wieprzowego.
Dokonano analizy sensorycznej punktowej, w celu
ustalenia różnic jakościowych wyrobów.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ sposobu mieszania składników ciasta na jakość uzyskanego pieczywa pszennego

Podstawowymi składnikami do przygotowania ciasta na pieczywo pszenne są: mąka, woda, drożdże i sól. Często dodawane są również substancje, zwane polepszaczami, oddziałujące na strukturę ciasta i jakość pieczywa, których dokładność .wymieszania (zagniatania ciasta) Jest bardzo ważna. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w dwóch miesiarkach: ML-300 wolnoobrotowa oraz firmy Stephan (szybkoobrotowa) i badano jakość uzyskanego pieczywa. Pieczywo otrzymane z z ciasta zagniatanego w miesiarce szybkoobrotowej miało korzystniejsze cechy organoleptyczne. Na objętość pieczywa i twar twardość jego miękiszu oddziaływał zarówno sposób zagniatania składników ciasta jak i rodzaj dodanego polepszacza.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Logika pogłębiania integracji europejskiej

Artykuł rozpoczyna serię publikacji poświęconą motywom pogłębiania integracji europejskiej od powstania Europejskiej Wspólnoty Węgla i Stali aż po Traktat Reformujący.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Optymalizacja procesu produkcyjnego

Punktem wyjścia rozważań autora jest dynamiczna postać aproksymacyjnej funkcji produkcji, która po raz pierwszy została wprowadzona do literatury ekonomicznej przez J. Tinbergena. W części pierwszej autor korzystając z właściwości funkcji produkcji próbuje określić krańcową stopę substytucji pracy przez kapitał i kapitału przez pracę. Są one niezbędne do oszacowania jaką ilością danego czynnika wytwórczego należy zastąpić czynnik, który został częściowo wycofany z procesu. W części drugiej prezentowanego tekstu przeprowadzona analiza dotyczy ustalenia optymalnej kombinacji czynników wytwórczych. Optymalna kombinacja zasobów oznacza taki ich poziom, gdy dla osiągnięcia określonej wartości produkcji czystej minimaiizowany jest łączny koszt zastosowania czynników w procesie produkcji.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Fraktalne uęcie funkcji zarządzania

Analiza i ocena położenia poszukiwanych atraktorów, które mogą tworzyć fraktale, może być pomocna w nauce o zarządzaniu. Uporządkowany atraktor może ilustrować proces zarządzania. Poznając jego strukturę można dokładniej przewidywać oraz modyfikować procesy zarządzania, które mają najczęściej bezpośredni wpływ na procesy pracy. Artykuł ukazuje, iż analizę położenia punktu w przestrzeni możemy oceniać w ujęciu dwuwymiarowym (2D), trójwymiarowym (3D) i w ujęciu czterowymiarowym (np. węzła homeomorficznego lub wstęgi Móbiusa). Artykuł opisuje jak fraktalne ujęcie funkcji zarządzania, może opisywać proces analizy i ich oceny np. w zakresie kosztów itp.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wiedzochłonność procesów innowacyjnych w przemyśle polskim w latach 1997-2004

Celem pierwszej części artykułu było przedstawienie i argumentacja za stosowaniem mierników wiedzochłonności oraz  naukochłonności do analizy gospodarki opartej na wiedzy , w szczególności zaś do procesów innowacyjnych . W drugiej części artykułu prezentowanego w niniejszym numerze zawarta jest charakterystyka poziomu , dynamiki i struktury nakładów na innowacje polskiego przemysłu w świetle danych GUS. Na tej podstawie omówione zostały wskaźniki oraz kapitałochłonność nakładów na procesy innowacyjne. Analiza prezentowana w niniejszym artykule odnosi się do poszczególnych, gałęzi przemysłu. Wyniki analizy pozwoliły na wstępne postawienie hipotezy , iż zmniejszające się wskaźniki wiedzochłonności gałęzi przemysłu nie przyczynią się do zrealizowania Strategii Lizbońskiej. Tym samym opóźni się proces budowania gospodarki opartej na wiedzy. Informacje na temat poziomu wiedzochłonności oraz naukochłonności w układzie gałęziowym są więc przydatne do formułowania polityki proinnowacyjnej państwa i stanowią także argument w staraniach przedsiębiorstw o dofinansowanie projektów badawczych. Aktualnie konieczne jest przeprowadzenie szerszych badań nad innowacyjnością gospodarki i jej uwarunkowaniami a w tym badaniochłonnością i naukochłonnością.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Algorytmy genetyczne i ich zastosowania

W artykule przedstawiono ogólną zasadę działania algorytmów genetycznych i ich zastosowanie w niektórych gałęziach inżynierii produkcji. Prostota działania algorytmów genetycznych i ich naturalność sprawiły, że stały się obiecującą metodą rozwiązań trudnych problemów technologicznych. Obecnie zastosowanie algorytmów genetycznych jest imponujące. Stosowane są bowiem w szeregowaniu zadań, modelowaniu finansowym, optymalizacji czy harmonogramowaniu. Algorytmy genetyczne zdobywają coraz szersze obszary zastosowań w środowiskach naukowych, inżynierskich i w kręgach biznesu. Przyczyna jest oczywista: algorytmy genetyczne stanowią nieskomplikowane, a przy tym potężne narzędzie poszukiwań lepszych rozwiązań.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Pochodzenie i właściwości prozdrowotne beta glukanów®

Celem artykulu jest przegląd dostępnej literatury dotyczącej
beta glukanów, znanych składników żywności, o różnorodnym
działaniu prozdrowotnym. Przedstawiono główne
źródła pozyskiwania beta glukanów, zróżnicowano strukturę
chemiczną beta glukanów w zależności od pochodzenia
oraz omówiono ich oddziaływanie prozdrowotne. Wskazano,
że poza strukturą chemiczną za kierunek oddziaływania prozdrowotnego
beta glukanów odpowiadają także właściwości
fizyczne, np. rozpuszczalność, lepkość czy zdolność do tworzenia
żeli. Za właściwości przeciwnowotworowe odpowiadają
przede wszystkim formy (1®3)/(1®6), za właściwości
pozytywnie wpływające na gospodarkę lipidową krwi formy
(1®3)/(1®4), natomiast za regulację układu odpornościowego
odpowiadają głównie rozpuszczalne β-glukany zawierające
wiązania (1®3)/(1®6) z przewagą wiązań typu (1®6).

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość antyoksydatów w wybranych odmianach czarnych porzeczek pochodzących z różnych upraw w kontekście profilaktyki prozdrowotnej

Owoce czarnej porzeczki są zasobne w liczne związki o charakterze przeciwutleniającym, w tym głównie w  witaminę C, antocyjany i związki fenolowe, wykazujące bardzo istotne znaczenie dla zdrowia człowieka. W artykule przedstawiono wyniki badań i analiz zawartości tych związków w dziewięciu odmianach porzeczki czarnej, pochodzących z produkcji konwencjonalnej w czterech odmianach z produkcji ekologicznej. Wśród porzeczek konwenejomlnvch odmianami wyróżniającymi się pod względem zawartości związków bioaktywnych były odmiany Tisel i Ben Alder, natomiast wśród porzeczek z uprawy ekologicznej odmiana Rodknop. Wynik dotyczące trzech powtarzających się w obu systemach uprawy odmian wykazały, że owoce z produkcji ekologicznej charakteryzowały się istotnie wyższą  zawartością związków o charakterze antyoksydacyjnym w porównaniu do owoców wyprodukowanych metodą  konwencjonalną. Można zatem polecać czarne porzeczki z upraw ekologicznych jako cenne wzbogacenie zdrowej diety.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Oznaczanie zawartości alfa-amylazy w ziarnie pszenicy zwyczajnej na podstawie liczby opadania

W artykule przedstawiono aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy za pomocą pomiaru liczby opadania. Pomiar liczby opadania służy do określenia stanu aktywności enzymów w ziarnie, określa przydatność do wypieku - mąki uzyskanej z tego ziarna, a jednocześnie stan fizjologiczny ziarna, informujący o jego trwałości w przechowywaniu.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Badanie procesu adsorpcji i desorpcji wody wybranych skrobi

W prezentowanym artykule wyznaczono izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych skrobi (ziemniaczanej natywnej oraz
skrobi modyfikowanych: kukurydzianej, z kukurydzy woskowej i z tapioki) w temperaturze 25oC, w zakresie aktywności wody od
0,113 do 0,903. Stwierdzono, że izotermy dla badanych skrobi miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izoterm zgodnie
z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym największą pętlą histerezy
charakteryzowała się skrobia ziemniaczana bez modyfikacji. Pętle histerezy pozostałych skrobi modyfikowanych były do siebie
podobne. Model Pelega najlepiej opisywał otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Mikrokapsulacja aromatu rozmarynowego podczas suszenia rozpyłowego

W artykule przedstawiono wyniki badań zamykania olejku rozmarynowego w trakcie suszenia rozpyłowego w mikrokapsułce z maltodekstryny. Zastosowano dodatek olejku rozmarynowego w ilości 0,5 oraz 1 ml na 100 g roztworu. Stosowano temperaturę powietrza wlotowego 200oC oraz trzy strumienie surowca. Stwierdzono, iż najlepsze wyniki zamknięcia związków aromatycznych otrzymuje się przy wyższym dodatku aromatu do roztworu. Jednak ubytek tych związków w trakcie suszenia rozpyłowego nie jest proporcjonalny do dwukrotnie większego dodatku aromatu. Mikrokapsułkowaniu aromatów sprzyja także mniejsza zawartość wody w proszkach, mniejsza gęstość nasypowa luźna oraz większa porowatość złoża.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Stabilność kwasu L-askorbinowego w naturalnych i wzbogaconych jogurtach

Jogurty to fermentowane produkty mleczne, cenione przez konsumentów na całym świecie ze względu na wartość odżywczą i atrakcyjność sensoryczną. W ostatnich latach obserwuje się tendencję wprowadzania do żywności substancji, którym przypisuje się korzystne oddziaływanie na organizm człowieka. Przykładem mogą być pojawiające się na polskim rynku, produkty mleczne wzbogacane w kwasy omega-3. Aktualną tendencją jest także witaminizowanie produktów mlecznych. Badaniom poddano jogurty przemysłowe wzbogacone w kwas L-askorbinowy. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że w jogurtach kozich bezpośrednio po wzbogacaniu stwierdzano wyższą zawartość kwasu L-askorbinowego, co prawdopodobnie spowodowane jest innymi możliwościami wiązania tego kwasu przez kazeinę mleka koziego, niż w przypadku mleka krowiego. W jogurtach wzbogacanych, po pierwszej dobie przechowywania obserwowano wyższe spadki zawartości kwasu L-askorbinowego niż w jogurtach bez wzbogacania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Pomiar intensywności światła wstecznie rozproszonego nową metodą badania stabilności układów dyspersyjnych w żywności

W artykule przedstawiono ocenę możliwości zastosowania innowacyjnej metody pomiaru intensywności światła wstecznie rozproszonego do badania stabilności koloidalnej instantyzowanych napojów kakaowych, wzbogaconych w witaminy oraz wapń i/lub magnez. Stwierdzono, że pomiar intensywności światła wstecznie rozproszonego pozwala na określenie stabilności układów niejednorodnych, charakteryzując różne parametry roztworów sedymentujących, m.in. grubość powstającego osadu i szybkość sedymentujących cząsteczek. Wykazano, że dzięki pomiarowi transmitancji i światła wstecznie rozproszonego istnieje możliwość określenia stopnia destabilizacji napojów w czasie, w sposób bardzo precyzyjny, nawet przy minimalnych zmianach, niedostrzegalnych metodami sensorycznymi.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do oceny skuteczności homogenizacji śmietanki UHT

W artykule przedstawiono badania skuteczności homogenizacji śmietanek UHT. Badania przeprowadzono dwiema metodami. Pierwsza to tradycyjna metoda mikroskopowa a druga wykorzystująca komputerową analizę obrazu.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Controlling procesów biznesowych

Celem artykułu jest zaprezentowanie znaczenia controllingu procesów biznesowych dla planowania, koordynowania oraz nadzoru przebiegu procesów ekonomicznych umożliwiajqcego racjonalizację działania organizacji i osiqgame przez nią wyznaczonych celów. Artykuł może być przydatny tym, którzy interesują się nowoczesnym, procesowym podejściem do zarządzania.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Operacja oddzielania wody z rozdrobnionego mięsa ryb w procesie produkcji farszów płukanych

W artykule opisano wyniki badań skuteczności i wydajności oddzielania wody od rozdrobnionego mięsa ryb w procesie produkcji farszów płukanych. Porównując wyniki prób stwierdzono, że oddzielanie wody w wirówce sedymentacyjnej nie tylko, zgodnie z oczekiwaniami, charakteryzuje się najwyższą wydajnością, lecz również jego skuteczność z punktu widzenia technologii produkcji farszu jest zadawalająca, a sam sposób stwarza możliwości jej zwiększenia.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wyznaczenie funkcji opisującej przebieg procesu mieszania niejednorodnych materiałów sypkich w mieszalniku bębnowym

W artykule zaproponowano funkcję opisującą przebieg procesu mieszania par materiałów sypkich. Do wyznaczenia tej funkcji wykorzystano program Statistica. Mieszanie prowadzono w mieszalniku bębnowym. Funkcja zgodnie opisująca przebieg zjawiska mieszania dla materiałów o stosunku  pk/ pr bliskim jedności nie odzwierciedla jej istoty dla układów par daleko odbiegających od liczby 1.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zawartość związków przeciwutleniających w przecierach jabłkowych

Jabłka są owocami bogatymi w liczne związki o charakterze antyoksydacyjnym. Soki, dżemy czy musy jabłkowe są również źródłem wielu cennych związków bioaktywnych takich jak błonnik, polifenole, witamina C czy flawonole. Ponieważ owoce starych odmian zawierają więcej związków bioaktywnych, niż owoce nowych odmian, postawiono hipotezę, że przecier jabłkowy (mus) będzie również wyróżniał się wyższą wartością odżywczą w stosunku do produktu wykonanego z owoców odmian nowych. Do doświadczenia wybrano przecier jabłkowy wykonany z trzech odmian: Wealthy, Złota Reneta oraz Cesarz Wilhelm, zaliczanych do grupy starych odmian, trzech nowych odmian z uprawy ekologicznej Idared, Lobo i Jonagold oraz trzech tych samych nowych odmian z uprawy konwencjonalnej. W przygotowanym kremogenie na świeżo oraz po pasteryzacji oznaczono następujące składniki bioaktywne: witaminę C, kwasy fenolowe, flawonole, jak też oznaczono zawartość suchej masy. Wyniki wskazują, że przed pasteryzacją, jak i po pasteryzacji, najwięcej kwasów fenolowych oraz witaminy C było w przecierach wykonanych z owoców starych odmian, zaś najwięcej flawonoli i suchej masy stwierdzono w musach wykonanych z jabłek uprawianych w sposób ekologiczny. Proces pasteryzacji przyczynił się do obniżenia zawartości wszystkich badanych parametrów w przecierach jabłkowych.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Lipidy w produktach piekarskich

Artykuł prezentuje badania w zakresie oznaczania zawartości lipidów i izomerów trans w produktach piekarskich i ciastach. Materiał badawczy stanowiły: chleb zwykły pszenno - żytni i ciasto wykorzystywane do wypieku, chleb tostowy i ciasto, bułka kajzerka i ciasto, przygotowane w gdańskiej piekarni w warunkach przemysłowych. Stwierdzono niższy poziom zawartości tłuszczu wyizolowanego z pieczywa zwykłego niż z ciasta. Przyczyną tego zjawiska mogą być interakcje tłuszczu ze skrobią, białkiem, bądź innymi składnikami. Tłuszcz o najwyższej zawartości izomerów trans wyizolowano z bułki.

Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia