rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych

Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. 
W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. 
W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 – 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wpływu składu diety i jej uzupełniania witaminami z grupy B na stężenie insuliny i wybranych wskaźników przemian białkowych u samic szczura

Celem pracy było określenie wpływu suplementacji diety, w której pełne ziarna zbóż zamieniono na białą mąkę i sacharozę, witaminami z grupy B, na stężenie insuliny i wybranych wskaźników przemian białkowych u samic szczura.
Analiza uzyskanych wyników pozwoliła na stwierdzenie, że zmiana składu diety powodowała wzrost stężenia insuliny w surowicy krwi badanych samic, a zastosowana suplementacja nasilała obserwowane zmiany. Stwierdzono także istotny wpływ zmiany składu diety i zastosowanej suplementacji na wybrane wskaźniki przemian białkowych u badanych zwierząt. Zamiana składu diety powodowała statystycznie istotny wzrost stężenia białka ogólnego w surowicy krwi badanych samic, natomiast zastosowana suplementacja obniżała jego stężenie do wartości obserwowanych u samic na paszy podstawowej. Obserwowanym zmianom towarzyszył wzrost stężenia AspAT oraz spadek stężenia AlAT i mocznika w surowicy krwi samic żywionych paszą zmodyfikowaną, tak niesuplementowaną jak i suplementowaną, w porównaniu do zwierząt na paszy podstawowej. W grupach zwierząt żywionych paszą zmodyfikowaną mniejsza była także zawartość białka w mięśniach.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Otrzymywanie i wlasciwosci reologiczne gumy owsianej

W artykule przedstawiono wyniki badań Teologicznych roztworów ß-glukanów (gumy owsianej). Badano wpływ pH, temperatury i stężenia ß-glukanow na lepkość ich roztworów. Określono także zależność między dodatkiem różnych stężeń chlorku sodu i sacharozy, a lepkością roztworów gumy owsianej.
Badane roztwory w zakresie od 25 do 90°C wykazywały właściwości pseudoplastyczne i tiksotropowe. Zmiana poziomu pH nie miała wpływu na lepkość roztworów, w przeciwieństwie do zmiany stężenia ß-glukanów. Wyższe stężenia NaC1 (1-3%) wpływały ujemnie na lepkość roztworów gumy owsianej, podobnie jak 65% dodatek sacharozy. Wzrost lepkości następował przy dodatku 25—45% sacharozy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej

Oliwa z oliwek jako cenny olej roślinny jest znana i używana na całym świecie. Wyniki badań naukowych potwierdzają korzystne oddziaływanie oliwy i diety śródziemnomorskiej na zdrowie, szczególnie ludności zamieszkującej tereny położone nad Morzem Śródziemnym. Na podstawie dokonanego przeglądu literatury stwierdzono, że najwartościowsza oliwa z oliwek, extra virgin, zawiera wiele korzystnych składników odżywczych, takich jak: kwas oleinowy w składzie kwasów tłuszczowych, a także związki fenolowe, -sitosterol, -tokoferol, skwalen, które chronią człowieka przed chorobami cywilizacyjnymi. Produkcja i konsumpcja oliwy z oliwek jest największa w krajach basenu Morza Śródziemnego. Dieta śródziemnomorska charakteryzuje się zbilansowanym składem produktów spożywczych, obejmującym na pierwszym miejscu produkty zbożowe, a następnie owoce, warzywa i rośliny strączkowe. Głównym źródłem tłuszczu w tej diecie jest oliwa z oliwek. Tylko pełna dieta połączona z aktywnością fizyczną i piciem dużej ilości wody jest w stanie utrzymać organizm człowieka w odpowiedniej formie zdrowotnej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów

W artykule dokonano przeglądu aktów prawnych regulujących umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na opakowaniach produktów żywnościowych w Unii Europejskiej. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań na temat sposobu postrzegania oświadczeń przez konsumentów. Opakowanie jest pierwszym elementem produktu żywnościowego, z którym konsument ma kontakt i tym samym wydaje się być odpowiednim miejscem do komunikowania się z nim. W roku 2006 uchwalono Rozporządzenie nr 1924/2006 (WE) w sprawie stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych w krajach Unii Europejskiej, które zawiera zharmonizowane zasady posługiwania się przez podmioty obecne na rynku oświadczeniami w odniesieniu do żywności. Zgodnie z tym aktem prawnym za oświadczenia uznaje się wszelkie komunikaty sugerujące, że produkt żywnościowy charakteryzuje się szczególnymi właściwościami. Producenci chętnie wykorzystują oświadczenia w etykietowaniu, aby podkreślić w łaściwości danego produktu lub korzyści zdrowotne płynące z jego spożycia. Stosowanie tych informacji przez producentów jest odpowiedzią na oczekiwania konsumentów, którzy w coraz większym stopniu zauważają zależność pomiędzy dietą a zdrowiem. Wyniki dotychczas przeprowadzonych badań dowodzą, że oświadczenia żywieniowe i zdrowotne mogą wpływać na postrzeganie przez konsumentów poszczególnych cech produktu, a także ogólnej oceny jego jakości, brak jednak jednoznacznych danych, że umieszczenie oświadczeń skłoni konsumentów do wyboru produktów korzystniejszych dla zdrowia. Kluczowym zagadnieniem jest również problem interpretacji i rozumienia treści oświadczeń przez konsumentów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Biologicznie aktywne peptydy uwalniane z białek żywności

Białka żywności charakteryzują się wieloma właściwościami odżywczymi i biologicznymi. Biologicznie aktywne peptydy to fragmenty sekwencji aminokwasowych białek żywności, które stają się aktywne po uwolnieniu. Zwykle są one uwalniane podczas procesów trawienia, fermentacji (dzięki aktywności proteolitycznej mikroorganizmów) lub procesów enzymatycznych in vitro i wówczas mogą wpływać na zdrowie człowieka. Z białek żywności wyizolowano szereg peptydów bioaktywnych, w tym: inhibitory enzymu konwertującego angiotensynę, antyoksydacyjne, antymikrobiologiczne, antyamnezyjne, opioidowe, sensoryczne czy wiążące mikroelementy. Badane są także peptydy niekorzystnie oddziałujące na zdrowie człowieka, np. toksyczne dla osób chorych na celiakię. Obecnie kontynuowane są badania w celu wskazania nowych źródeł bioaktywnych peptydów, a także sposobów ich otrzymywania, biodostępności, aktywności biologicznej i mechanizmów działania. W artykule przedyskutowano sposoby otrzymywania
bioaktywnych peptydów z białek żywności, wybrane rodzaje ich aktywności biologicznej oraz ich biodostępność.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Badania strat produktu logistycznego na przykladzie pieczywa cukierniczego

Celem podjętych badań była weryfikacja przydatności analizy strat produktu logistycznego przy wprowadzaniu zmian dotyczących ochrony jakości produktów spożywczych. Analizę jakościową i ilościową strat wykonano z wykorzystaniem procedury analizy rodzajów, przyczyn i krytyczności strat produktu logistycznego. Badania strat przeprowadzono dla produktów zaliczanych do grupy pieczywa cukierniczego.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Sklad kwasow tluszczowych w rynkowych tluszczach jadalnych

Określono zawartość tłuszczu i sklad kwasów tłuszczowych w tłuszczach jadalnych dostępnych na rynku warszawskim w latach 2000-2002. Przebadano 56 margaryn niskotłuszczowych miękkich 12 margaryn pełnotłuszczowych miękkich, 46 margaryn pełnotłuszczowych twardych, 17 olejów jadalnych 20 prób masła i 32 próby tłuszczów mieszanych. Stwierdzono duże zróżnicowanie w zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasycone, monoenowe, polienowe i izomery „trans").

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Opracowanie nowych produktow zywnosciowych - przyklad wykorzystania w procesie dydaktycznym

W publikacji przedstawiono sposób nauczania studentów IV roku studiów dziennych specjalizacji technologiczno-higienicznej, na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, zagadnień związanych z opracowywaniem nowych produktów żywnościowych. Przedmiot ten realizowany jest od 3 lat i spotkał się z dużym zainteresowaniem ze strony studentów. Daje on bowiem możliwości praktycznego wykorzystania wiedzy zdobytej na studiach z zakresu żywienia, towaroznawstwa, technologii gastronomicznej, wyposażenia technologicznego i higieny produkcji żywności. Przede wszystkim pozwala studentom na dużą samodzielność i kreatywność.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Zastosowanie przyjaznych dla środowiska technik dezynfekcji do inaktywacji Campylobacter sp. w mięsie drobiowym

Campylobacter uważany jest za jeden z głównych patogenów odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe, zwłaszcza po spożyciu mięsa drobiowego nieprawidłowo przechowywanego bądź poddanego niewłaściwej obróbce termicznej. Intensyfikuje się więc badania w kierunku poszukiwania technik dezynfekcyjnych bezpiecznych dla środowiska i skutecznie eliminujących ten patogen. W Zakładzie Jakości Żywności Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Łodzi podjęto badania, których celem było określenie skuteczności technik dezynfekcji ozonem i promieniowaniem UV w inaktywacji bakterii z rodzaju Campylobacter sp. na podłożu hodowlanym, a następnie w mięsie drobiowym. Wykazano, że oba czynniki dezynfekcyjne powodowały zmniejszenie liczby bakterii Campylobacter sp. W metodzie płytkowej stopień redukcji bakterii wynosił powyżej 2 log jtk/ml, niezależnie od szczepu i czynnika dezynfekującego. Stopień redukcji bakterii w mięsie drobiowym po 30-minutowym wyjaławianiu wynosił od 0,19 log jtk/ml – szczep C. coli ATCC 43478 napromieniany UV do 1,16 log jtk/ml – szczep C. jejuni (izolat własny) po działaniu ozonem. W zależności od czynnika wyjaławiającego: ozonu lub UV stopień redukcji przyjmował średnio wartości odpowiednio: 1,0 i 0,3 log jtk/ml. Z uwagi na otrzymane wyniki, zastosowanie tylko jednej z badanych technik dezynfekcji we wstępnym procesie
oczyszczania mięsa drobiowego nie byłoby działaniem rekomendowanym. Natomiast ich użycie z innymi technikami dekontaminacji mogłoby zwiększyć efektywność sanityzacji i poprawić bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa drobiowego, dlatego też celowe jest prowadzenie dalszych prac w tym kierunku.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ egzogennych preparatów fitaz na zawartość fosforanów inozytolu w cieście i pieczywie żytnim

Celem pracy było określenie wpływu dodatku enzymów fosforolitycznych na zawartość antyodżywczego składnika – kwasu fitynowego – i spektrum produktów jego hydrolizy tj. izomerów niższych fosforanów mio-inozytolu w cieście i pieczywie żytnim. Produkt wzbogacano wprowadzając komercyjne preparaty mikrobiologicznych 3- i 6-fitazy A oraz fitazy B na etapie wytwarzania ciasta. Technikę wysokosprawnej chromatografii jonowej zastosowano w celu obserwacji zmian profili fosforanów mio-inozytolu w trakcie fermentacji ciasta. Analizę zawartości fitynianu przeprowadzono metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Wade. Największą redukcję kwasu fitynowego stwierdzono w przypadku 3-fitazy A w kombinacji z fitazą B. Stwierdzono, że współdziałanie 3-fitazy i 6-fitazy A z fitazą B nie wpływa na szlak defosforylacji fitynianu, a jedynie przyspiesza proces hydrolizy zgodnie ze zidentyfikowanymi ścieżkami biokonwersji fitaz A. Obserwacja ta została potwierdzona zarówno w eksperymentach modelowych enzym-substrat, jak i w przypadku enzymatycznie modyfikowanego pieczywa. W wyniku enzymatycznej konwersji powstają fizjologicznie aktywne produkty pośrednie m.in. Ins(1,2,6)P3 oraz Ins(1,4,5)P3, tak więc fitazy A w kooperacji z fitazą B mogą potencjalnie służyć jako biokatalizatory do produkcji żywności funkcjonalnej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych

Celem pracy było określenie wpływu dodatku sacharozy i stężenia białka na właściwości fizykochemiczne
napowietrzonych ciastek wysokobiałkowych (bez) otrzymanych z różnych preparatów białek
serwatkowych: izolatu (WPI) oraz koncentratu (WPC).
Z preparatów białkowych przygotowano roztwory o stężeniu białka: 15 i 20 % (m/v). Roztwory białek
ubijano w zlewce o pojemności 2000 ml w łaźni wodnej o temp. 70 ºC za pomocą miksera Philips Essence
przez 10 min. Po uzyskaniu maksymalnej objętości piany do układów dodawano sacharozę w postaci
cukru pudru, w ilości: 5, 10 i 15 %, w celu ich utrwalenia. Następnie próbki ubijano przez kolejne 5 min.
Piany przygotowane w ten sposób przenoszono do aluminiowych foremek o średnicy 50 mm i wysokości
14 mm i utrwalano w temp. 130 ºC przez 30 min.
Właściwości reologiczne pian przed utrwaleniem termicznym badano przy użyciu reometru oscylacyjnego
HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiarów granicy płynięcia dokonywano
przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s-1, z zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu
dwóch płytek równoległych. Właściwości mechaniczne otrzymanych bez białkowych oznaczano przy
użyciu analizatora tekstury TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Wielka Brytania). Określano twardość
i kruchość, a w punktowym badaniu tekstury wyznaczano siłę potrzebną do dokonania 20-
procentowej deformacji bez. Do pomiarów barwy bez białkowych w systemie CIE L*a*b* użyto urządzenia
X-RiteColor® Premier 8200. Zmierzono parametry określające barwę, tj. L* – jasność oraz a* i b* –
współrzędne punktu charakteryzujące barwę.
Przed utrwaleniem termicznym najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowały się piany
otrzymane z roztworów WPI, wykazując najwyższe wartości granicy płynięcia. Zwiększenie dodatku
sacharozy spowodowało zmniejszenie wartości granicy płynięcia pian uzyskanych z preparatów WPI
i WPC.
Właściwości mechaniczne bez białkowych były zależne od stężenia poszczególnych składników.
Największą twardością cechowały się próbki sporządzone z WPI. W bezach z obu analizowanych preparatów,
wzrost stężenia cukru spowodował zwiększenie twardości i zmniejszenie kruchości produktów. Stwierdzono przy tym zależność, że im większa była twardość, tym większa oporność na mechaniczne
rozkruszanie. Największe wartości parametru L* stwierdzono w bezach otrzymanych z WPI. Zarówno
w bezach z WPI, jaki z WPC, zmniejszenie stężenia białka spowodowało zmniejszenie tej wartości. Większe
stężenie cukru w badanych bezach spowodowało wzrost wartości parametrów barwy a* i b*, co oznacza,
że analizowane próbki były bardziej zielone (mniej czerwone) i bardziej żółte (mniej niebieskie).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Preferencje konsumenckie kawy w aspekcie jej jakosci

Preferencje konsumenckie należą do najważniejszych elementów zachowania się i postępowania konsumentów na rynku dóbr konsumpcyjnych.
W niniejszej pracy przedstawiono preferencje konsumenckie kawy i cech towaroznawczych jej opakowań, na przykładzie mieszkańców województw Małopolskiego i Podkarpackiego oraz Warszawy. Na podstawie tych badań stwierdzono, że jakość sensoryczna kawy, jej smak i zapach, czyli smakowitość mają najważniejszy wpływ na kształtowanie preferencji konsumenckich. Konsumenci wybranych miast Małopolskiego i Podkarpackiego charakteryzują się zróżnicowaniem, pod względem swoich preferencji, w porównaniu z mieszkańcami Warszawy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych

Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmianowych pozyskanych z pasiek działających na terenie Podkarpacia, w tym wielokwiatowy, nawłociowy, rzepakowy, lipowy i spadziowy. Liczbę diastazową (DN) określono w miodach świeżych, długotrwale przechowywanych i poddanych ogrzewaniu za pomocą testu Phadebas Honey Diastase test. Najwyższą aktywność α-amylazy stwierdzono w miodach nawłociowych i lipowych (odpowiednio: 32,65 i 31,47 DN), a najniższą – w miodach rzepakowych (15,32 DN), przy czym wszystkie badane próbki spełniały limit określony w obowiązujących przepisach. Miody ciemne charakteryzowały się wyższą aktywnością diastazy, współczynnik korelacji Pearsona (r) pomiędzy barwą (mierzoną w jednostkach absorbancji przy λ = 450 nm) a liczbą diastazową miodu wyniósł 0,75. Podczas przechowywania próbek miodu w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 miesiące obserwowano obniżenie aktywności diastazy o 17 ÷ 42 % w zależności od odmiany. Aktywność diastazy malała ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika użytego do rozcieńczania miodu, przy czym enzym był stabilny w zakresie 20 ÷ 40 ºC, a po przekroczeniu temp. 60 ºC stwierdzono drastyczną inhibicję jego aktywności. Ponadto roztwór miodu przechowywany w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 h nie tracił aktywności enzymatycznej. Wykazano, że stosowanie miodu do słodzenia ciepłych (poniżej 60 ºC) napojów nie powoduje całkowitej dezaktywacji diastazy.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ procedury termostatowania oraz sposobu przeprowadzenia pomiaru na wyniki oceny zawartości fazy stałej w wybranych tłuszczach

Pulsacyjny magnetyczny rezonans jądrowy jest metodą zalecaną przez normy międzynarodowe do oznaczania zawartości fazy stałej w tłuszczach. Przed wykonaniem tego oznaczenia tłuszcze poddaje się termostatowaniu. Procedury termostatowania uwzględniają różnice w sposobie krystalizacji tłuszczów. Czynnik ten był podstawą podziału tłuszczów na grupy. Zgodnie z normą ISO 8292, dotyczącą oznaczania zawartości fazy stałej, tłuszcze podzielono na cztery grupy: (1) masło kakaowe i jego równoważniki, (2) olej palmowy, (3) łój i jego frakcje oraz (4) inne tłuszcze. W innych normach (IUPAC, AOCS, PORIM) tłuszcze podzielono na dwie grupy: (1) masło kakaowe i jego równoważniki oraz (2) inne tłuszcze. W przypadku oleju palmowego oraz łoju istnieją zatem dwie różne procedury termostatowania. Norma ISO zaleca wielogodzinne termostatowanie tych tłuszczów, natomiast pozostałe normy tylko jednogodzinne chłodzenie w temp. 0°C. W niniejszej pracy oznaczono zawartość fazy stałej w tłuszczach należących, zgodnie z normą ISO, do czterech różnych grup, tj. w tłuszczu kakaowym, oleju palmowym, łoju wołowym oraz tłuszczu mlecznym. W każdym z badanych tłuszczów zawartość fazy stałej oznaczono po zastosowaniu jednogodzinnego chłodzenia oraz po wielogodzinnym termostatowaniu. Tłuszcz kakaowy, olej palmowy oraz łój termostatowano zgodnie z normą ISO. Do tłuszczu mlecznego zastosowano metodę jak do tłuszczu kakaowego. Wielogodzinne termostatowanie tłuszczu ma na celu przeprowadzenie go w trwałą formę krystaliczną. W przypadku tłuszczów, w których taka przemiana zachodzi, tzn. tłuszczu kakaowego, oleju palmowego oraz łoju, temperowanie powoduje wzrost zawartości fazy stałej. W tłuszczach niewymagających temperowania, np. w tłuszczu mlecznym, etap ten powoduje obniżenie zawartości fazy stałej poniżej temperatury, w której tłuszcz był stabilizowany. Zgodnie z normą ISO, oznaczając zawartość fazy stałej, wykonuje się pomiar równoległy. Niektóre normy (IUPAC, PORIM) przewidują również możliwość wykonania pomiarów szeregowych. Gdy zastosowana procedura nie jest odpowiednia dla danego tłuszczu, tzn. nie umożliwia przeprowadzenia tłuszczu w trwałą formę krystaliczną, wówczas stosując pomiar szeregowy otrzymuje się wyższe wyniki zawartości fazy stałej. Spowodowane to jest zachodzeniem przemian polimorficznych w trakcie termostatowania badanego tłuszczu w kolejnej, coraz wyższej temperaturze. W przypadku zastosowania prawidłowej procedury pomiar równoległy i szeregowy daje takie same wyniki.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Rozmieszczenie elagotanin w soku, miąższu i nasionach jako dodatkowe kryterium optymalnego zagospodarowania truskawek

Celem pracy było określenie rozmieszczenia kwasu elagowego i elagotanin pomiędzy najważniejsze strumienie masowe procesu przetwarzania owoców truskawek na soki, z wykorzystaniem preparatu pektynolitycznego. Doświadczenia wykonano w skali laboratoryjnej z użyciem owoców truskawek odmiany Honeoye, która zaliczana jest do najlepszych odmian towarowych w uprawie ekologicznej i integrowanej. Oznaczenie zawartości kwasu elagowego i sanguiny H-6 wykonano metodą HPLC. Wykazano, że w procesie laboratoryjnego otrzymywania soku truskawkowego przechodzi do niego średnio 1/3 wolnego kwasu elagowego i prawie połowa kwasu elagowego uwolnionego z cząsteczek elagotanin. Pozostała ilość kwasu elagowego wolnego i uwolnionego znajduje się w miąższu i nasionach, w stosunku 2 : 1. Wysuszony miąższ, powstający w ilości 1,2 % masy przerabianego surowca, w 100 g s.m. zawierał 73 mg wolnego kwasu elagowego, 855 mg sanguiny H-6 i 1030 mg kwasu elagowego uwolnionego. Wykazano, że suche nasiona, stanowiące 1 % masy surowca, zawierały podobną ilość wolnego kwasu elagowego oraz istotnie mniejszą ilość uwolnionego kwasu elagowego (710 mg/100 g s.m.). W nasionach zawartość sanguiny H-6 wynosiła około 450 mg/100 g s.m. i była niemal dwukrotnie mniejsza niż w miąższu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia