rafalposwiata/plsc huggingface dataset:
Identyfikacja drożdży obecnych w kiszonej kapuście komercyjnej i otrzymywanej w gospodarstwach rolnych

Kiszona kapusta jest produktem powszechnie spożywanym w Polsce. Otrzymywana jest nadal w sposób tradycyjny w wyniku fermentacji spontanicznej przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są g łównie bakterie kwasu mlekowego. W trakcie fermentacji uaktywniają się także drożdże, których negatywna działalność może prowadzić do podwyższenia pH i rozwoju bakterii gnilnych. 
Celem pracy było określenie mikroflory drożdżowej występującej w kapuście kiszonej produkowanej przemysłowo oraz otrzymywanej w wyniku spontanicznej fermentacji w gospodarstwach rolnych w okolicach Muszyny. Mikroorganizmy izolowano przy użyciu agaru WL z dodatkiem chloramfenikolu w ilości 0,1 g/l, a izolaty różnicowano metodą RAPD-PCR z wykorzystaniem markera M13 i identyfikowano poprzez sekwencjonowanie regionu ITS. Najwięcej drożdży stwierdzono w próbkach kapusty otrzymanych metodami tradycyjnymi w gospodarstwach w gminie Muszyna (2,3 ÷ 15,9·10³ jtk/g) oraz w jednym produkcie komercyjnym (2,8·10³ jtk/g). W pozostałych analizowanych kiszonych kapustach nie stwierdzono ich obecności. Wśród izolatów wykryto przedstawicieli dwóch gatunków drożdży Cryptococcus macerans oraz Debaryomyces hansenii, przy czym drugi z nich został zróżnicowany metodą RAPD-PCR na 3 różne profile elektroforetyczne. Obecność zidentyfikowanych mikroorganizmów była ściśle uzależniona od analizowanej próbki, co mogło być związane z technologią produkcji kiszonej kapusty, a także z odmianą użytego surowca. Występowanie oznaczonych gatunków drożdży w gotowym produkcie może przyczyniać się do skrócenia czasu jego przydatności do spożycia i pojawienia się objawów zepsucia.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Preferencje konsumentow zywnosci wygodnej z miesa drobiowego

Na podstawie badań ankietowych oceniono preferencje konsumentów żywności wygodnej z mięsa drobiowego, oferowanej na rynku wrocławskim. Badaniami objęto grupę 280 respondentów dokonujących zakupów w centrach handlowych, sklepach i na targowiskach. Wykazano, że zakupy żywności w postaci obiadowych dań gotowych deklarowało tylko 6% gospodarstw domowych, a 18% ankietowanych pragnęło spożywać posiłek poza domem w celu oszczędności czasu. Większość konsumentów (82-92%) kupowała mięso drobiowe i jego przetwory w małych sklepach i na rynkach lokalnych. Sugeruje się więc, aby w takich miejscach sprzedaży dokonywać prezentacji i informować klientów o walorach żywności wygodnej. Ten typ edukacji może mieć istotne znaczenie zarówno dla klientów, jak i dla przemysłu drobiarskiego. Na uwagę zasługuje fakt, że większość respondentów przy zakupie produktów mięsnych (w tym drobiowych) kierowała się przede wszystkim jakością a nie ceną wyrobu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego

Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego.  W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Porównanie indeksu i ładunku glikemicznego herbatników owsianych oraz pszennych

Celem pracy było porównanie indeksu oraz ładunku glikemicznego herbatników wypieczonych ze
100-procentowej mąki pszennej typu 650 i 100-procentowych mąk owsianych: handlowej oraz resztkowej
(uzyskanej po produkcji preparatu błonnikowego).
Herbatniki poddano ocenie organoleptycznie przez panel oceniający. Analizowano też twardość herbatników
teksturometrem TA-XT Plus, stosując test penetracji i przecięcia. Metodami AOAC oznaczono
w herbatnikach wilgotność oraz zawartość: białka ogółem, tłuszczu surowego, związków mineralnych
w postaci popiołu całkowitego, włókna pokarmowego ogółem, w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej
oraz β-D-glukanów. Według zaleceń FAO/WHO obliczono także zawartość węglowodanów przyswajalnych
w herbatnikach. Zgodnie z metodą rekomendowaną przez FAO, uwzględniającą skład produktów
i równoważniki energetyczne Atwatera, obliczono wartość energetyczną herbatników. Oznaczenie
indeksu glikemicznego przeprowadzono w grupie 15 ochotników metodą zalecaną przez ISO 26642:2010.
Zarówno herbatniki pszenne, jak i owsiane zostały bardzo dobrze ocenione pod względem cech organoleptycznych,
przy czym herbatniki z mąk owsianych (resztkowej i handlowej) charakteryzowały się większą
kruchością. Zastosowanie mąk owsianych do produkcji, w miejsce mąki pszennej, spowodowało statystycznie
istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości tłuszczu surowego, popiołu całkowitego, włókna pokarmowego
(frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), w tym β-glukanów, w tych herbatnikach. Wszystkie
herbatniki charakteryzowały się niskim indeksem glikemicznym, w granicach 46 ÷ 50, a także niskim
ładunkiem glikemicznym – poniżej 10, co wynikało głównie z małej zawartości węglowodanów przyswajalnych
(57 ÷ 61 %) i dużej zawartości tłuszczu (19 ÷ 24 %) w tych produktach.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego

Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ prędkości schładzania tłuszczu mlecznego na proces krystalizacji zawartych w nim triacylogliceroli

Badano proces krystalizacji tłuszczu mlecznego techniką różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC,
przy różnych prędkościach schładzania (1, 5, 10, 20 °C/min). Uzyskano profile krystalizacji charakteryzujące
się obecnością jednego lub dwóch pików egzotermicznych, odpowiadających dwóm frakcjom tłuszczu
mlecznego o różnych temperaturach krystalizacji. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem prędkości
schładzania od 1 do 20 °C/min zmniejszała się możliwość rozdziału tłuszczu na frakcje. Najbardziej wyraźny
rozdział dwóch pików wystąpił przy prędkości 1 °C/min, natomiast w przypadku 20 °C/min widoczny
był tylko jeden rozległy pik. Prędkość schładzania wpływała także na tworzenie się różnych form
polimorficznych triacylogliceroli, charakteryzujących się różnymi wartościami temperatur i entalpii krystalizacji.
Zmniejszanie prędkości schładzania skutkowało wyższymi temperaturami krystalizacji i wartościami
bezwzględnymi entalpii, co świadczyło o tworzeniu się coraz bardziej stabilnych form, np. formy
ortorombowej β’. W przypadku dużych prędkości (10, 20 °C/min) tworzyły się formy o niższych temperaturach
krystalizacji i entalpii (wartość bezwzględna) odpowiadające formom najmniej stabilnym tj. γ
i α..

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka jogurtow z mleka owczego o normalizowanej zawartosci tluszczu

Z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu: śladowej, 4,5%, 6,0% produkowano jogurty z dodatkiem zakwasu jogurtowego o składzie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Analizowano świeże mleko oraz wyprodukowane jogurty po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w 4°C. Badania jogurtów obejmowały ocenę sensoryczną oraz oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego, diacetylu, kwasowości miareczkowej i pH. Stwierdzono, że badane wyróżniki jakości jogurtów były zróżnicowane w zależności od zawartości w nich tłuszczu oraz czasu przechowywania. Jogurty beztłuszczowe uzyskały najwyższy wynik oceny sensorycznej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Charakterystyka jakosci technologicznej, sensorycznej i trwalosci miesa wieprzowego o zroznicowanej koncowej wartosci pH

Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena jakości jaj sześciu rodów kur nieśnych w zależności od ich wieku

Celem badań było określenie różnic w zakresie fizycznych cech jaj pochodzących od sześciu rodów kur nieśnych w różnym wieku. Badaniami objęto jaja pochodzące od niosek: Rhode Island Red (K-44,  K-66), Rhode Island White (A-22, A-88), Barred Rock (P-11), New Hampshire (N-11). W 33. i 53. tygodniu życia kur z każdej populacji pobrano losowo po 30 jaj, które poddano następnego dnia ocenie jakościowej za pomocą elektronicznej aparatury EQM (Egg Quality Measurements) firmy TSS QCS-II.  Jaja charakteryzowały się dobrymi wskaźnikami jakościowymi. Szczególnie dotyczyło to takich cech, jak: wysokość białka gęstego i jednostek Haugha oraz wytrzymałości skorupy. Ponadto potwierdzono, że wiele cech jakości jaj i skorupy zmieniała się wraz z wiekiem kur.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego

Celem pracy była weryfikacja hipotezy zakładającej zróżnicowaną zdolność utrzymywania wody
przez powierzchnię miękiszu pieczywa pszennego w wyniku zastosowania w procesie produkcji dodatku margaryny lub płatków ziemniaczanych. Oceny tej dokonano na podstawie przebiegu izoterm sorpcji pary wodnej miękiszu oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu oszacowanych z zastosowaniem metod adsorpcyjnych. Materiał do badań stanowiło pieczywo pszenne z dodatkiem margaryny (M) oraz z dodatkiem płatków ziemniaczanych (Z) wyprodukowane przemysłowo. Stwierdzono, że izotermy sorpcji miękiszu chleba z dodatkiem margaryny, jak i skrobi ziemniaczanej (pochodzącej z płatków ziemniaczanych), charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem (tobl. = 1,820, tkryt. = 2,228) w całym zakresie aw. Obecność tłuszczu (pochodzącego z margaryny) w miękiszu pieczywa pszennego nie spowodowała zróżnicowania mikrostruktury jego powierzchni (asp. = 180,4 m²/g, rk = 2,4 nm, o.o.k. = 127,8 cm³/100 g s.m.) w porównaniu z miękiszem pieczywa pszennego wyprodukowanego z dodatkiem skrobi (pochodzącej z płatków ziemniaczanych) (asp = 176,8 m²/g, rk = 2,5 nm, o.o.k =136,1 cm³/100 g s.m.). Wartości oszacowanych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu chleba pszennego M i Z wskazywały na wystąpienie retrogradacji frakcji skrobiowej.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną

Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych produktów z udziałem ziarniaków gryki. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości wyizolowanej skrobi z gryki z właściwościami mąki gryczanej oraz skrobi pszennej. Wykazano, że ze względu na ponad 10-krotnie mniejszą wielkość ziarenek skrobi gryczanej w stosunku do skrobi pszennej ich właściwości znacznie się różnią, pomimo że obie mają ten sam typ struktury polimorficznej i podobną zawartość amylozy. Skrobia gryczana charakteryzowała się większą temperaturą i entalpią przemiany kleikowania niż skrobia pszenna. W przypadku mąki gryczanej obserwowano jeszcze większe wartości temperatury przemiany kleikowania oraz niskie wartości siły pęcznienia i zdolności rozpuszczania amylozy, co wynika prawdopodobnie z obecności białek na powierzchni ziarenek skrobi. Te właściwości wpłynęły na podatność skrobi na trawienie. Skrobia w mące gryczanej (surowej) charakteryzowała się dużym udziałem frakcji opornej (RS), ale po wyizolowaniu skrobi z mąki udział RS był znikomy – mniejszy niż w skrobi pszennej. Po gotowaniu udział skrobi szybko trawionej w mące  i w wyizolowanej skrobi był na zbliżonym poziomie. Po skleikowaniu udział RS był większy w skrobi gryczanej niż w pszennej, co wskazuje na większą podatność tej skrobi na retrogradację.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wpływ przeestryfikowania enzymatycznego na wartość żywieniową tłuszczu zastosowanego do wypieku ciastek dla dzieci

Celem pracy było określenie wpływu przeestryfikowania enzymatycznego na jakość tłuszczu, na bazie którego wypieczono ciastka przeznaczone dla małych dzieci. Mieszaninę tłuszczu mlecznego, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybnego (4 : 5 : 1) poddano enzymatycznemu przeestryfikowaniu, wykorzystując preparat Lipozyme RM IM. Na bazie otrzymanego przeestryfikowanego tłuszczu wypieczono ciastka. W przeestryfikowanej mieszaninie oraz w tłuszczu wyekstrahowanym z ciastek stwierdzono obecność kwasów pochodzących z tłuszczu mlecznego oraz długołańcuchowych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Ich zawartość w mieszaninie
przeestryfikowanej wynosiła: EPA – 1,48 %, a DHA – 1,66 %, natomiast w tłuszczu z ciastek było
1,29 % EPA i 1,42 % – DHA. Otrzymane produkty przeestryfikowania oraz tłuszcz wyekstrahowany z ciastek charakteryzowały się składem kwasów tłuszczowych oraz strukturą triacylogliceroli zbliżoną do tłuszczu mleka matki. Kwas palmitynowy w ponad 60 % zestryfikowany był w pozycji wewnętrznej triacylogliceroli, natomiast kwasy nienasycone – w pozycjach zewnętrznych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Higiena w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności konsumenta

Celem badań była ocena przestrzegania zasad higieny w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności konsumenta, w wybranych krajach. Jako metodę badań zastosowano audyty procesów wykonywane przez przeszkolonych audytorów na podstawie formularza pytań. Formularz audytu zawierał 4 grupy pytań dotyczących higieny: personelu, pomieszczeń produkcyjnych, procesu produkcji i dystrybucji żywności. Wykonano 30 audytów w różnych zakładach gastronomicznych zlokalizowanych w 5 krajach. Były to: Polska (Warszawa), Austria (Salzburg), Niemcy (Hesja i Bawaria), Republika Chińska (Tajwan), USA (Nowy Jork). Na podstawie przeprowadzonych audytów stwierdzono liczne niezgodności we wszystkich ocenianych
zakładach gastronomicznych, niezależnie od różnic kulturowych i przepisów obowiązujących w danym kraju. Dotyczyły one zarówno obszaru higieny personelu (rąk, głowy), jak i higieny pomieszczeń produkcyjnych i produkcji żywności. Były to: nieprawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń oraz brak rozdzielności pomiędzy czystymi i brudnymi strefami pracy. Wykazano wiele błędów w zakresie higieny personelu, takich jak: dotykanie twarzy, nosa, uszu, włosów podczas produkcji i serwowania żywności. Najwięcej niezgodności stwierdzono w lokalach gastronomicznych na Tajwanie, a najmniej – w Niemczech. W polskich zakładach zaobserwowano nieznacznie więcej niezgodności niż w Bawarii i znacznie mniej niż w USA. Brak przestrzegania zasad higieny w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności klienta jest zjawiskiem powszechnym na świecie i występuje mimo różnic kulturowych oraz uwarunkowań
prawnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Przeciwutleniajace wlasciwosci ekstraktow z kielkow roslin

Celem pracy była ocena właściwości przeciwutleniających etanolowych ekstraktów  z kiełków pszenicy, soczewicy, słonecznika, rzodkwi i fasoli mung. W ekstraktach oznaczono zawartość związków fenolowych metodą Folina-Ciocalteu’a oraz oceniono właściwości przeciwutleniające testem FRAP oraz z rodnikiem DPPH. Zawartość związków fenolowych w badanych ekstraktach była zróżnicowana i mieściła się w przedziale od 4,1 do 31,7 mg/g s.m. ekstraktu (w przeliczeniu na kwas kawowy). Największą zawartość związków fenolowych stwierdzono w ekstrakcie z kiełków słonecznika, a następnie z  rzodkwi, które jednocześnie charakteryzowały się najsilniejszymi właściwościami przeciwutleniającymi. Przeprowadzone badania pozwoliły na stwierdzenie wysokiej korelacji pomiędzy zawartością związków fenolowych a właściwościami przeciwutleniającymi badanych ekstraktów.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych

Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Antymikrobiologiczne opakowania zywnosci

Wzrastające wymagania konsumentów dotyczące bezpiecznej, minimalnie przetworzonej żywności oraz wydłużonego czasu jej przechowywania mobilizują przemysł spożywczy do wprowadzania m.in. aktywnych, w tym antymikrobiologicznych opakowań żywności. Głównymi antymikrobiologicznymi składnikami tych opakowań są: kwas benzoesowy, kwas sorbowy oraz ich sole, nizyna, lizozym, olejki eteryczne i inne. Składniki te, odpowiednio wkomponowane w matryce opakowania, zapobiegają lub ograniczają rozwój wielu drobnoustrojów, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus oraz pleśni: Penicillium, Aspergillus niger. Skuteczność opakowania antymikrobiologicznego zależy od doboru składników antymikrobiologicznych do matrycy opakowania oraz rodzaju produktu spożywczego przeznaczonego do zapakowania. Problematyka ta jest przedmiotem niniejszego artykułu.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia
Wplyw procesow wodno-cieplnych na zawartosc skladnikow biologicznie czynnych w nasionach fasoli [Phaseolus vulgaris L.]

Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów cieplnych w połączeniu ze środowiskiem wodnym na zawartość składników odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach wybranych odmian fasoli. Przeprowadzono następujące zabiegi: (1) moczenie nasion w warunkach zmieniającej się temperatury (100-22°C/2 h), w trzech wariantach środowiska wodnego: a) w wodzie, b) w 0,1% roztworze kwasu cytrynowego, c) w 0,07% roztworze węglanu sodu; (2) gotowanie przez 60 min; (3) autoklawowanie pod ciśnieniem 1013,25 hPa w temp. 121°C przez 15 i 30 min oraz (4) działanie pola mikrofalowego 1300 i 2000 J/g. Zawartość białka oraz poziom inhibitorów trypsyny w suchych nasionach fasoli wynosiły średnio 24,73% s.m. i 29,48 TIU/mg s.m. Zawartość polifenoli, tanin oraz fitynianów wynosiła odpowiednio 2,28 mg katechiny/g s.m., 4,39 mg/g s.m. oraz 19,25 mg/g s.m. Suche nasiona fasoli zawierały również rafinozę i stachiozę odpowiednio w ilości 5,90 oraz 60,28 mg/g s.m. Nasiona fasoli poddane procesom moczenia zawierały mniej tanin (P < 0,01) w stosunku do nasion suchych. Autoklawowanie, mikrofalowanie i gotowanie nasion obniżało istotnie (P < 0,01) zawartość inhibitorów trypsyny, tanin oraz stachiozy, a gotowanie dodatkowo rafinozy (P < 0,05). Zastosowane procesy wodno-cieplne nie wpływały na zawartość polifenoli i fitynianów. Reasumując, można powiedzieć, że nasiona fasoli poddane odpowiednim zabiegom cieplnym w środowisku wodnym, w zależności od wybranych parametrów zabiegu, mogą być rozpatrywane jako źródło potencjalnych produktów funkcjonalnych.

Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dziedziny: nauki rolnicze
Dyscypliny: technologia żywności i żywienia