**萨拉热窝的波斯尼亚克美食**

波斯尼亚克人（Bošnjaci）是生活在巴尔干半岛波斯尼亚地区的斯拉夫语穆斯林族群。他们早在6世纪便从欧洲东北部迁徙到波斯尼亚，1463年到1878年受到奥斯曼王朝统治四百多年，文化习俗上受到奥斯曼王朝的强烈影响，并且成为穆斯林。

关于波斯尼亚克人的身份认同出现较晚，虽然19世纪末奥匈帝国时期官方就开始促进波斯尼亚克人的身份认同，但直到1990年代初，绝大多数波斯尼亚克人都只认同自己是穆斯林。1992年南斯拉夫解体后，波斯尼亚克人为了加强自己与波黑国家的联系，身份认同开始出现迅速转变。1993年9月27日，波斯尼亚穆斯林的各界代表举行集啊会，正式通过波斯尼亚克族的身份认同。

我们抵达萨拉热窝后，先去老城大巴扎（Baščaršija）吃午饭。这里由波斯尼亚的第一任奥斯曼总督伊萨·贝格·伊沙科维奇（Isa-Beg Ishaković）建于1462年，之后一直是波斯尼亚克人的聚居区，到处都是清真餐馆。





我们去了东边入口附近有名的餐厅Ćevabdžinica Petica Ferhatović。这家店由Ferhatović家族在1984年萨拉热窝冬奥会时开办，而他家早在1957年就开始在萨拉热窝老城开餐厅了。



我们点了波斯尼亚特色的Ćevapčići碎牛肉手指烤肉和Sudžuk辣牛肉肠配Somun饼，小菜有洋葱和Kajmak奶酪。还点了Šopska salata奶酪沙拉。

Ćevapčići一词由奥斯曼土耳其语的Kevap烤肉和南斯拉夫语中用来表示小的词尾“-čići”组成，16世纪时由土耳其烤肉发展而来，其中又以萨拉热窝Baščaršija地区制作的最为有名，在波斯尼亚克人的饮食文化中占据重要的地位。

Sudžuk辣牛肉肠是一道广泛分布于中亚、中东和巴尔干地区的美食，最早在成书于1070年代的《突厥语大词典》中就曾提到，之后由奥斯曼王朝带到波斯尼亚。在制作时，将牛肉、牛油和各种香料进行研磨，然后灌入肠衣绑扎结实，进行发酵和干燥。



Somun类似于黎凡特地区的皮塔饼，是波斯尼亚克人吃烧烤的经典搭配。


Šopska salata由番茄、黄瓜、洋葱、辣椒和Sirene奶酪制成，名字来自保加利亚最西端的Shopluk地区。这道菜因为配色类似保加利亚国旗而在1956年后成为保加利亚的旅游推广菜，之后在南斯拉夫地区广为传播。


Gazi Husrev Bey是16世纪时波斯尼亚的奥斯曼总督，他本身就是波斯尼亚贵族出身，1530年以来为萨拉热窝资助修建了许多重要建筑，并将财产长期用于支持福利和教育机构。

Gazi Husrev-beg清真寺的西边是始建于16世纪的钟楼，现在的建筑是18世纪重修的。这座30米高的钟楼是奥斯曼王朝在波黑建造的21座钟楼中最高的一座，上面的时间以教历为准，每天以日落为12点钟，调整时钟的工作由寺里确定教历和五番拜的一位叫做Muvekit的官员来进行。现在的钟表机芯是是1875年由伦敦Gillett &amp; Johnston钟表公司生产的，为了确保时钟清晰可见，在安装时对钟楼顶部进行了改造。

钟楼底下是设立于1531年的公共食堂（Imaret），原本由基金会(Waqf)负责向穷人免费分发食物。现在这里是一家非常有名的面包店，现场烘焙的新鲜面包非常受到本地人的欢迎。他们家主打的应该是2块人民币一个的Kifla面包，有各种不同的风味，麦香味十足。Kifla是流行于中欧和巴尔干地区的一种小面包，已经有数百年的历史，法国的羊角包就是从Kifla发展而来的。










萨拉热窝老城大巴扎最解暑的饮料当属Boza了！我每天都要喝好几次。Boza是一种非常古老的麦芽发酵饮料，早在1070年代的《突厥语大词典》中就有记载，当时在中亚突厥语民族中非常流行，并随着奥斯曼王朝传播到巴尔干半岛地区。

在16世纪以前，Boza都是可以自由饮用的。但随着一种馋有鸦片的所谓Tartar Boza的兴起，导致了当时统治者的愤怒。到17世纪时，苏丹穆罕默德四世下令关闭了所有Boza店，禁止人们饮用Boza。之后这一禁令曾多次加强，又多次放松。到19世纪时，甜味的无酒精Boza再次在奥斯曼王朝流行起来。

如今在保加利亚和南斯拉夫地区，Boza已经成为成为人们必不可少的夏季清凉饮料。







在萨拉热窝老城大巴扎吃阿舒拉布丁Ashure。阿舒拉指的是教历1月10日，传说大洪水消退后，努海圣人及其教生在这一天从船上下来。当时几乎没有粮食了，于是大家凑出了各种食物的种子，做出了人类在大洪水消退后的第一顿饭。

奥斯曼旅行家埃夫利亚·切莱比在写于17世纪的著作《旅行之书（Seyahatname）》中就曾提到，“Ashure是一种粥，应该在穆哈兰姆月的第十天煮熟。”奥斯曼王朝的Ashure没有固定的配方，制作时因地区和每个家庭的习惯而不同。传统上有至少使用7种成分的说法，也有人认为应该放10种成分以符合第十日的主题。经常用到的有小麦、大麦、大米、白腰豆、鹰嘴豆、Pekmez葡萄糖浆、石榴蜜糖、甜菜汁、枣、葡萄干、黑醋栗、杏子、无花果、苹果、开心果、杏仁、 榛子、核桃、松子和芝麻等等。做好的Ashure上面还可以放茴香籽、黑孜然籽、李子、石榴、豆蔻、肉桂、丁香、肉豆蔻等作为装饰。

如今在土耳其和巴尔干地区，一年四季都可以在甜品店中买到Ashure。不过在阿舒拉日这天，大家还是习惯自己制作Ashure并分享给穷人、亲戚、邻居和朋友。






下午在萨拉热窝老城大巴扎里的Aščinica Hadžibajrić F. Namika吃波斯尼亚炖菜Bosanski lonac。这里的“Aščinica”就是老式波斯尼亚餐厅的意思。Hadžibajrić家族经营传统波斯尼亚餐厅已经一百多年了，现在的老板是Namik，他站在柜台后面给大家打菜，你指哪个他就给打哪个。

波斯尼亚炖菜起源于中世纪，最早是波斯尼亚克工人的家常菜，后来受到各个阶级的喜爱，可以炖牛羊肉和丸子，也可以炖圆白菜、土豆、西红柿、胡萝卜等。炖的时候把肉和菜交替放进锅里，然后放大蒜和整粒的胡椒调味。他们家也有各种Sarma酿菜，包括酿西红柿、酿葡萄叶、酿洋葱、酿酸菜叶等。Sarma是土耳其语“包裹”的意思，就是在各种蔬菜里面塞入馅料后炖煮而成。










在萨拉热窝老城大巴扎喝传统波斯尼亚咖啡（Bosanska Kahva）。咖啡最早在16世纪由阿拉伯传入奥斯曼王朝统治下的巴尔干半岛，萨拉热窝便是最早开设咖啡馆的欧洲城市之一，比西欧城市喝咖啡早了上百年。

咖啡馆是奥斯曼文化的重要组成部分之一，人们可以在咖啡馆里聆听当天的主要新闻，讨论各种日常八卦，还可以观看皮影戏等各种即兴表演。咖啡馆可以使人们在工作和功修之外可以表达更多的想法，也是结交志趣相投的朋友的好机会。

波斯尼亚咖啡和土耳其咖啡一样都是将烘焙咖啡豆研磨成细粉后用一种叫做Džezva（土耳其语叫Cezve）的长柄铜壶煮熟，但是土耳其咖啡可以直接加冷水煮，而波斯尼亚咖啡要用沸水煮；土耳其咖啡可以煮的时候放糖，而波斯尼亚咖啡不能放糖；土耳其咖啡煮好后就会倒到杯子里交给顾客，而波斯尼亚咖啡要把煮咖啡的铜壶和杯子一起放在托盘上交给顾客，由顾客自己倒。

波斯尼亚咖啡的经典搭配是铜壶、拥有铜底座的瓷杯、铜托盘、放方糖的铜罐和Rahat Lokum软糖。喝的时候先咬一口方糖含在舌下，让放糖自己融化，然后再喝咖啡。波斯尼亚的Rahat Lokum软糖源自土耳其的Lokum软糖，其中黄色是香草做的，红色是玫瑰花瓣做的，可以在喝咖啡的时候随时吃掉。






我去的其中一家咖啡馆叫做Andar Caffe Bar，店主迈达（Maida）的祖父穆哈勒姆（Muharem）1933年时在萨拉热窝老城大巴扎开了一家手工鞋店，后来由迈达的父亲奥斯曼（Osman）接手。2010年奥斯曼退休后，迈达接手了鞋店，但是当时手工制鞋已经退出了市场，人们都去商店里买鞋，因此迈达就把这家鞋店改成了现在的咖啡馆，不过仍然在咖啡馆里保留了许多鞋的元素。




萨拉热窝市政厅（Vijećnica）的对岸有一家非常有名的波斯尼亚餐厅Inat kuća。餐厅所在的传统波斯尼亚住宅始建于17世纪中叶，原本在现在市政厅的旁边。1892年奥匈帝国修建市政厅和有轨电车站时想要征用这块土地，当时房子的主人Benderija老人不想搬走。经过长时间的谈判，几年后老人最终同意只有给他一袋金子，并且把他的房子一砖一瓦全部搬到河对岸，他才会搬家。奥匈帝国别无选择，只好把房子搬到了现在的位置。据说在搬家的时候，老人每天都会坐在旁边的桥上，仔细看着工人把每一块砖搬到河对岸。

1997年后，Inat kuća成为了一家波斯尼亚餐厅，在这里既可以吃到波斯尼亚克人的美食，又可以看到传统波斯尼亚住宅的装修布置。我们点了传统波斯尼亚饺子Klepe、玉米糊Pura、玫瑰花水和接骨木花（Zova）水。Klepe用面粉、鸡蛋和盐和面，用碎肉、洋葱、盐和胡椒拌馅。饺子要先煮10分钟，再放酸奶、大蒜粉和辣椒粉烘烤。Pura是用玉米粉、黄油、奶酪和酸奶做成的糊糊，是波斯尼亚克人最喜欢的早餐之一。










早上在萨拉热窝老城Gazi Husrev-beg寺西边的Restoran Čaršija吃波斯尼亚传统早餐，有Travnik奶酪、烟熏奶酪、奶油芝士、熏肉、Sujuk辣牛肉肠和一些蔬菜水果，还有摊鸡蛋和红茶。Travnik奶酪是波黑的特色羊奶酪，起源于波黑中部Travnik镇的山上，制作时要用新鲜的羊奶在盐水中腌制两到三个月，沥干后味道有些咸，脂肪很低。







在萨拉热窝老城大巴扎街头吃经典波斯尼亚小吃Burek和Mantije。Burek酥皮馅饼是一道经典的奥斯曼美食，这道小吃据说是突厥语民族向西迁徙时从中亚带到安纳托利亚半岛的，后来在奥斯曼宫廷中定型，再传播到奥斯曼王朝统治下的巴尔干半岛。波斯尼亚的Burek被统称为Pita皮塔饼，其中只有肉馅的叫做Burek，白奶酪馅的叫做Sirnica、菠菜奶酪馅的叫Zeljanica、土豆馅的叫Krompiruša。







Mantije一词源自汉语的“馒头”，13世纪后由突厥语民族和蒙古人沿着丝绸之路穿越中亚带到安纳托利亚，并在奥斯曼王朝统治下的各地流传开来，在土耳其语中叫做Manti。直到北宋出现“包子”一词以前，汉语中的馒头都可以指有馅的面点，如今吴语中还保留着“肉馒头”的称呼，而西亚和中亚的Manti也都是指有馅的面点。

关于奥斯曼Manti最早的记载出现在Muhammed bin Mahmud Shirvani记录于15世纪的一本食谱中，上面写道当时的Manti是羊肉鹰嘴豆馅的，里面放了肉桂和醋调味，上面撒漆树粉和大蒜酸奶酱，而现在的Manti则大多是羊肉洋葱馅的。和中亚蒸制的薄皮包子Manti不同，土耳其和波斯尼亚的Manti大多是煮或者烘焙的，而且体型更小一些。波斯尼亚的Mantije是紧密摆放在一起的，有点像烘焙版的水煎包。




在萨拉热窝老城大巴扎吃晚饭，点了波斯尼亚特色鸡汤Begova Čorba、烤菜拼盘和巴尔干半岛烤小牛肉饼Teleća pljeskavica，都很好吃。这边烤肉配上酸奶芝士真的非常提味。