**伊斯坦布尔逛吃记**

2018年9月到10月间我去土耳其玩儿了半个月，期间在伊斯坦布尔寻访古迹的途中品尝了一些食物，在这里分享给大家。

**街头小吃**

Simit是前奥斯曼地区和中东地区流行的一种面包圈，也是伊斯坦布尔常见的街头小吃。

Simit一词来自阿拉伯语中的“samīd”，意思是“白面包”或者“细面” 。Simit面包圈在伊斯坦布尔最早的记载可以追溯到1525年。到了1594年， 伊斯坦布尔最早规定了Simit面包圈的重量和价格标准。根据17世纪著名的奥斯曼旅行家爱维亚·瑟勒比（Evliya Çelebi）的记载，1630年代伊斯坦布尔就有70家simit面包店。

因为低廉的价格，Simit成为土耳其大众阶层的重要象征。



**烤玉米和煮玉米是和面包圈一样多的街头小吃**



伊斯坦布尔街头还有各种鲜榨果汁，这次喝了鲜榨石榴汁。



**秋天是吃炒栗子的季节**




伊斯坦布尔街头有各种冰淇淋店，这种黑桑葚口味的以前没吃过，卖冰淇淋的小姐姐特别甜。



**甜点**

**1、阿舒拉粥**

伊斯坦布尔的甜品店特别多，传统甜点琳琅满目，其中独立大道上就有好多家。我在其中一家叫做Taxim Süitiş的甜品店吃到了土耳其阿舒拉粥Ashure。

土耳其语中的Ashure来自阿拉伯语中的“Āshūrā”，意思是“第十”。在教历61年1月（Muharram月）的第十天，穆圣的外孙侯赛因一家在离开麦加的途中死于倭马亚王朝的追击，于是这一天成为什叶派和部分逊尼派穆斯林重要的纪念日。另外对逊尼派穆斯林来说，阿舒拉日这一天也是先知穆萨（摩西）被法老追到红海海边时海水分开成道路使他们脱险，先知努哈（诺亚）离开方舟，先知穆罕默德抵达麦地那等许多重要的纪念日。

阿舒拉粥在土耳其是由阿列维派（Alevism）推广开来的，为了纪念圣人阿里的殉难，阿列维派在这天不吃肉食，而是以谷物，水果，干果和坚果做成的阿舒拉粥作为食物。

阿列维派和什叶派一样尊重圣人阿里，但各种仪式与什叶派完全不同。阿列维派实际上是融合了什叶派与苏菲信仰、土耳其本土的万物有灵信仰，以及部分逊尼派的一种伊斯兰教派。他们更习惯在cemevi大厅中通过音乐和舞蹈表达信仰。

作为土耳其的传统逊尼派穆斯林来说，在阿舒拉日这天，人们会将阿舒拉粥分发给身边的朋友、亲戚、邻居、同事和同学，不论对方的宗教信仰。在传说中，阿舒拉日这天，先知努哈（诺亚）在方舟靠岸后，一家人准备做饭庆祝。因为他们的储备几乎耗尽，于是将剩下的谷物和干果合在一起就做成了阿舒拉粥。

阿舒拉粥的食谱并不固定，传统上来说至少有7种成分，有人也使用10种来符合“第十”的主题。而阿列维派总是使用12种成分。






独立大街的另一家奥斯曼老字号Hakki Zade，也是一家连锁店，在这里买了一盒软糖送人。





下面这家叫做Efezade的甜点店离奥斯曼旧宫西南不远，店名上面的Baklava&amp;Lokum，指的就是土耳其糕点和软糖。

现代的土耳其果仁蜜糕巴克拉瓦（Baklava）据说来自于奥斯曼宫廷，奥斯曼苏丹每到斋月的15号都要在游行时将装在托盘里的巴克拉瓦分发给禁卫军，这个仪式也叫作“Baklava Alayı”。

关于巴克拉瓦在前奥斯曼时代的起源目前还没有定论，比较主流的有三种观点：拜占庭继承自罗马的Placenta糕点，中亚突厥传统的分层糕点，以及波斯的Lauzinaq糕点。



这个小哥特别热情，还缠着我学中文。


各种土耳其糕点的示意图。







下图左下方的糕点叫做Bülbül yuvası，直译为“夜莺之巢”。


还有各种土耳其软糖Lokum。Lokum一词来自阿拉伯语“al-halkum”。阿拉伯人将土耳其软糖称为“rāḥatal-ḥulqūm”，意思是“喉咙舒适”。

根据Hacı Bekir公司的说法，土耳其软糖是创始人Hacı Bekir在1777年从家乡Kastamonu带到伊斯坦布尔的。而一些历史学家质疑这种说法，因为类似用淀粉和糖制成的软糖早在几个世纪前就出现在阿拉伯和波斯了。




街边的土耳其咖啡配布丁。

在奥斯曼帝国早期，浓咖啡被认为是一种药物而被禁用，但随着民间的广泛流行，苏丹最终解除了这一禁令。

土耳其咖啡是联合国教科文组织认证的土耳其非物质文化遗产。





下图是19世纪时伊斯坦布尔唯一的Boza店Vefa Bozacisi，1876年由Haci Ibrahim和Haci Sadik兄弟在伊斯坦布尔的Vefa区开办，靠近当时的娱乐中心Direklerarası。现在这里仍然由Haci Sadik和Haci Ibrahim的曾孙经营。

Boza是一种流行于土耳其、伊朗、巴尔干、中亚和高加索的谷物发酵饮料，在土耳其一般使用小麦发酵，很稠，甜中有一点微酸。

在察合台突厥语中，“boza”的意思是“由骆驼奶做成的饮品”，在波斯语中，“büze”被用来称呼小米。中亚突厥人从10世纪开始将发酵的谷物（一般是小米）饮料称为Boza，后来流传到高加索和巴尔干，并在奥斯曼帝国时成为城镇中的重要饮料。







下图中的小吃叫做Tulumba tatlısı， 是一种浸泡在糖浆中的油炸面糊， 广泛流行于前奥斯曼地区，包括土耳其、巴尔干和亚美尼亚等地。在阿拉伯地区也叫作“ balah alsham ”，在斋月的时候经常能吃到。




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**正餐**

在这家叫做Urfalim Lahmacun 的馆子吃的一种叫做Testi的kebab烤肉。Testi kebab来自安纳托利亚中部和黑海地区，Testi在土耳其语中的意思是“罐子”或“坛子”，就是在陶罐中煮各种肉和菜。






阿拉伯大饼，很薄。


这个汤叫做Ezogelin，由碾碎的干小麦和红扁豆做成，配料还有大米、橄榄油、黄油、洋葱、大蒜、番茄、辣椒、干薄荷、黑胡椒和盐。


晚上在鲁斯坦帕夏清真寺旁边巴扎上吃的一种叫做Patlıcanlı的kebap，直译就是茄子烤肉，还有一种叫做Yayık Ayran的饮料，是一种蜂蜜酸奶。

这家一上来就是馕和皮辣红，非常内亚，吃到最后下图正中红衣服的乌兹别克小哥儿主动帮我把所有茄子皮都揭下来，和烤西红柿一起卷了个卷儿，特别感动。










**在圣索菲亚大教堂旁边吃的烤羊肉，非常鲜嫩**




**这个汤叫做Chorba**


土耳其馆子里的面包都是随便吃的。



在一家Börek酥饼店吃Börek酥饼。Börek一词来源于土耳其语，可以指代用yufka面皮制作的任何食物。Börek最初起源于安纳托利亚，并随着奥斯曼帝国而流行于巴尔干和北非，尤其在奥斯曼犹太社区非常受欢迎，跟boyos de pan和bulemas并称奥斯曼犹太三大糕点。





亚洲区的码头边吃的铁板番茄烤肉和Menemen。Menemen是一种由鸡蛋，番茄，青椒和各种香料制成的土耳其食品，一般用做早餐。






**外国餐厅**

在伊斯坦布尔寻访古迹的时候，在法提赫区西北路过一片中东叙利亚人的聚居区，于是进了一家 叙利亚馆子Saruja ，随便点了三道菜，回来一查都是属于黎凡特（Levantine）饮食。

黎凡特指的是东地中海沿海地区，包括现代的约旦、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、叙利亚，以及土耳其靠近叙利亚的部分地区。在奥斯曼时代，许多黎凡特食品流传到土耳其和亚美尼亚，成为当地的美食。 首先是一种碎肉饼Lahmacun，我选了个石榴味儿的，味道挺特别的。土耳其语中的Lahmacun来自阿拉伯语“ laḥm'ajīn ”，直译为“带面团的肉”，在奥斯曼时代，这种肉饼传播到土耳其和亚美尼亚，在不同地方被称为“阿拉伯披萨”、“黎巴嫩披萨”、“叙利亚披萨”、“亚美尼亚披萨”和“土耳其披萨”等。

第二种叫做Kibbeh，在土耳其语中叫做“İçli Köfte“”，Kibbeh是古典阿拉伯语kubbah的北黎凡特方言，直译为“球”。Kibbeh由碎小麦包裹碎肉馅儿加上碎洋葱和肉桂、肉豆蔻、丁香、多香果等中东香料做成。Kibbeh以叙利亚北部的阿勒颇最为有名，有17种不同口味的Kibbeh，除了原味儿以外还会加酸奶、柠檬汁、石榴酱、樱桃酱等。

除了在奥斯曼时代流传到土耳其和亚美尼亚以外，Kibbeh也随着19世纪末20世纪初移民拉丁美洲的黎凡特人而流传到拉丁美洲地区。

第三种是鹰嘴豆泥胡姆斯（Hummus）。胡姆斯在阿拉伯语中的意思是“鹰嘴豆”，是“ḥummuṣ bi ṭaḥīna”（芝麻酱鹰嘴豆）的简称。胡姆斯由鹰嘴豆和芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和大蒜混合而成，在中东和地中海地区非常受欢迎。










在大巴扎南边不远处的一家乌兹别克馆子吃了抓饭和薄皮包子，赞一下这个薄皮包子真的巨薄！北京没有这么薄的。旁边坐了一个大哥会中文，曾经在义乌和上海做买卖。










**金角湾边的烤鱼**

金角湾岸边有有好多吃烤鱼的地方，可以做成三明治也可以直接吃。




这家馆子是在加拉塔大桥上，点了个烤三文鱼，吃完还送茶。






**在金角湾Eminonu码头旁边有好多街头烤鱼三明治店**




**米饭**

土耳其的米饭店叫做Pilavcisi，pilav在中亚和南亚指的都是抓饭，但是土耳其直接把白饭就叫做Pilav。

在这家店吃了鸡肉和肝子拌饭 Pilav ustu Tavuk-Ciger






著名的苏莱曼尼耶清真寺的其中一座经学院临街部分被租给了一家叫做Ali Baba也就是阿里巴巴的饭馆，这家饭馆的特色是豆子饭，也就是Kuru fasulye ve Pilav。Kuru fasulye被誉为土耳其的国菜，由白豆子、橄榄油、洋葱和番茄酱做成。