**重庆清真美食之旅——原来毛肚火锅也跟回民有关**

回族是重庆的世居少数民族之一，早在元代以前就有回回定居重庆，现存重庆地区最古老的礼拜寺——奉节清真寺，就始建于元代。

这次重访重庆，不仅品尝到了地道重庆清真美食，还了解到一段有关重庆火锅的历史，原来重庆火锅的出现，与回民密切相关。

众所周知，在中国历史上牛是重要的生产工具，不能随意屠宰，这个传统一直延续到清末，据民国初期重庆南川县的史料《重修南川县志》记载：“清代常禁屠牛，无敢显然设肆者。惟东门外二里地名花斑竹为冒禁屠牛之所。官长派差查缉，得贿辄纵。即被捕笞者，枷禁释仍复故业。天主教、回教例外。民国前后弛禁抽捐，秋后夏前牛肉满街矣。不禁屠牛，则窃盗多而农家苦，非仅佞佛。”

上面说的就是重庆地区禁止屠牛的事，因重庆地区早有回民定居，官府为了维持回民生计，特准许回民屠宰一些弱牛。

1931年12月4日重庆地区《新蜀报》的一则消息《本市回民请市财政局已转函巴县府查照》，新闻内容大意是说有不法分子钻空子，私自宰杀壮牛，致使优良牛种减产，政府为了挽救牛市，加强了禁止宰牛的规定，而重庆回民的生活也受到了影响，回民特请市财政局向知县府请求变通回民宰牛的限制，不然当地回民的生计都难以维持。

所以在民国时期，民间能吃到牛毛肚、牛油的人首先是回民，这两样食材就是重庆火锅的主要食材，传统重庆火锅都是用牛油锅底。现有的资料表明重庆火锅的历史也不过百年，而民国的重庆江边码头均为回民宰牛之地，民国十五年，宰房街（现长江大桥桥坎下）有马氏兄弟将简易火锅“水八块”引入饭店，水八块就是重庆火锅的雏形，类似今天的九宫格，是将一个锅分成八格，每个格可以涮不同的菜，当时这么分只是为了方便客人拼桌，毕竟食客多是江边的穷苦船工，不可能奢侈到一人一锅。就这样一直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老太太经营一家专供应牛毛肚的正宗毛肚火锅。

有文章说朝天门的回民宰牛只留其肉，不要下水，把下水弃之不用，让船工捡走去做毛肚火锅，这显然不符合常识，我猜是把回民当作了某些不吃内脏的外国人，事实上回民吃牛肚、牛杂非常有一套，老北京的爆肚、羊杂汤最早可都是回民叫卖的，回民作为穷苦百姓，拿牛羊下水可都当好东西啊。

但是随着日军侵华，重庆作为国民政府的陪都，遭受了日军长达六年的轰炸，重庆的各个清真寺无一幸免，均遭受了严重的损毁，重庆的许多回民也因此背井离乡，另谋生路，此后数年间，重庆再难觅清真毛肚火锅的踪迹。

直到上个世纪八十年代，火锅才重新在重庆地区兴起，但已经没有清真店了。

记得我2016年第一次到访重庆，想尝尝地道的清真重庆火锅都还没有，只有较场口清真寺对面的宁夏回乡斋餐厅兼卖重庆火锅，因为仅此一家，也不好对比评价。但是当我2020年再来重庆的时候，情况有了很大改观，清真重庆火锅遍地开花了。

目前重庆的清真餐厅主要集中在两个地方，第一个是较场口，第二个是松牌路，先说松牌路吧。

出发之前我已经在手机上收藏了好几家计划试吃的火锅店，当我按照导航去松牌路找其中一家好评的清真重庆火锅时，到达目的地眼前一亮，在这条街上竟然密密麻麻紧挨着好几家清真店，可以称作清真美食街了。

**松牌路清真美食街**


**△松牌路**


△真伊顺是个连锁品牌，在重庆有多家分店，但主营特色不同，这个是吃重庆火锅的


**△西北楼手抓**


**△真伊顺二分店，紧邻三分店，但主营是新疆菜**


**△新疆波斯腾庄园，主营新疆菜**


**△回味川渝清真重庆火锅**

在松牌路这条街上我着重要介绍的店就是回味川渝清真重庆火锅（优素福店）

，老板是兰州人，店是连锁店，在兰州等地都有分店。

之所以推荐这家店，首先是因为这家店是重庆首家无烟酒火锅店，吃着放心比什么都重要，其次才是这家店在大众点评上的五星高评分，我是一个口味非常大众的人，接地气，一般大家都觉得好吃的店，我也觉得好吃，我觉得好吃的店也很容易被别人接受。


进门就感受到一股清真的气息，当天店里有活动，一楼在宴请阿訇和乡老，朵斯提坐满了大堂，我一个人来，跟老板和服务员道了色兰，老板热情地把我引到二楼包房去，并吩咐服务员给我准备一些适合一人食的菜。


△摆在店门口的蔬菜架，注意绿色蔬菜都是新鲜栽培的，吃的时候才会拔出来。


△餐厅的包间，可以容纳20个人同时用餐。


**△单人小锅**

老板说重庆火锅吃着最过瘾的是大锅的九宫格，可以吃出不同味道，但我只有一个人，避免浪费只能选择小锅，相比成都火锅，重庆火锅资历更老，口味更重辣，成都火锅算是改良版。

重庆人觉得火锅煮得越久越香，火锅汤料经过反复涮煮，味道越发浓厚，故他们习惯称之为老火锅，老火锅的汤是前面客人吃剩的底汤，真的有本地人吃火锅不介意吃上一桌剩下来的老汤，吃得津津有味，但这仅限于非清真店的吃法，清真店不会用老汤，而且清真店在重庆开业时间不久，也不可能有老汤，加上又没有鸭血、猪脑一类重庆人的最爱，所以清真店也并不太受老重庆人的欢迎。


**△神仙毛肚**

毛肚是重庆火锅必选的食材，将毛肚放入红油锅中三五秒就可以吃了，经过麻辣的牛油汤汁的滚烫，毛肚的膻味一扫而光。


**△鲜切牛里脊**

北京的涮羊肉，主要是吃羊，重庆火锅则把牛作为主角，我建议来重庆就以吃牛肉为主，牛油涮牛肉，味道才能统一。


**△蔬菜拼盘**

值得注意的是重庆火锅的蔬菜拼盘，我也是吃过后才意识到，蔬菜拼盘没有绿叶菜，只有豆芽之类的豆制品，至于原因，资深的火锅吃货应该猜到了，麻辣红油锅涮绿叶菜，吃起来会更辣，一般人都受不了，但豆芽、豆腐这些清淡的食材经过红油翻滚，反而更香更入味，所以想尝试辣的人可以单要绿色蔬菜。


重庆火锅的蘸料，传统上就是香油加蒜泥，主要起到冷却毛肚的作用，成都火锅在蘸料上有所创新，加入了蚝油等甜口味。这里的蘸料可以随意搭配。

**较场口穆斯林大厦**

较场口是重庆中心城区唯一的清真寺所在地，原寺已经被日军炸毁，现在兴建起一座穆斯林大厦，14楼和15楼用作清真寺，其他层出租给了酒店，目前重庆已经在二郎凤西路南段修建了一座类似杭州新大寺的清真寺，但还没有启用。


**△重庆清真西寺**


**△兴教救国碑**




△照片拍摄于2016年，当时地下还没有启用。


△现在一层和地下一层全都变成了火锅城。


**△庆聚斋清真餐厅**

这三家店都是一个新疆老板，我特意问了服务员三个店的区别，得知地下一层的魔幻8D重庆火锅是酱香口味火锅，一楼的真伊顺重庆火锅主打麻辣鲜香口味火锅，而一楼平层的庆聚斋主营西北新疆炒菜，兼有川菜。


△想必这位就是老板了。

中午吃过回味川渝火锅的我，晚上实在不能再吃火锅了，我来这里主要是想吃到清真的重庆小面。


△这里可以买到清真的重庆火锅底料。

清真的重庆火锅底料我在北京吃到过朋友送的，在家就可以用电磁炉涮，好处是可以根据自己的口味放入不同浓度的料，人家本地人一顿吃完的底料，我可以吃五顿，因为味道主要是麻和辣，食材一致的话不受地域影响，在家也能吃出店里的感觉。


△晚上10点，依然营业。

我来魔幻8D的时候大概是10点，服务员说吃火锅可以到楼上去，楼上营业到11点，本层准备打烊了，但我说我只想吃一碗小面，她们还是给我做了一碗，店里的服务员都是重庆幺妹，态度很好。


**△重庆小面**

终于能在重庆吃到清真的小面，实话说味道没有让我失望，整碗我都吃光了，当然汤我没喝完，这里的小面不是特别辣，就像服务员说得是酱香特色。正宗的重庆小面基本款就是麻辣素面，但可以加各种浇头，小面是重庆人日常重要面食之一，从早晨就开始有人吃，虽然是素面不代表就可以去不清真的店吃，因为他们会往里面加猪油，所以要珍惜能够吃到清真小面的机会。


△回乡斋，西北餐厅，兼有重庆火锅。

穆斯林大厦对面就是回乡斋，2016年来重庆吃的第一顿饭就在这里，四年间基本没变样，这店应该是近10年来，重庆最早开始做清真重庆火锅的店，虽然不是主营菜品。


**△回乡斋的重庆火锅**

紧邻着穆斯林大厦，周边还有几家卖重庆火锅的清真店，应该都是近两年才开业，原谅我不能一一试吃，如果顿顿吃麻辣锅，我怕我不能正常回北京。


△伊尔古拜清真火锅，无烟酒餐厅。


**△马队长清真火锅**

距离较场口大约900米，有一条夜市，在夜市入口处第一家档口是一个卖清真小吃的回味伊品

餐车，也是这条夜市上唯一的清真档口。


**△石灰市30度街吧**


**△回味伊品**

回味伊品主要售卖牛肉面、牛肉夹馍、酸辣粉、炸鸡和凉皮等小吃，也有重庆小面，是一对山东聊城夫妇在经营，我们互道了色兰，小伙子看起来心情不错，说起话笑眯眯的，他说他在重庆做生意二十多年，已经定居重庆，聊天的过程中，我听到他对重庆客人用重庆话交流，口音纯正，他说他的重庆口音本地人一般也听不出区别了。

我向他打听了重庆本地火锅的情况，我说貌似重庆的火锅店生意都很好，经常能看到排长队吃火锅的人，他告诉我那些排队的店很多是花钱雇人来排队，一般传统的重庆人吃火锅也不会去排队，都是在家附近的小巷子里吃自己熟悉的味道，那种小店也不需要排队。


**△回味伊品的菜单**


**△牛肉夹馍**

他家做的肉夹馍真的好吃，刚吃完麻辣火锅的我，来一个热乎乎的肉夹馍正好拯救了我的胃，馍都是要在饼铛上现加热的，我相信不能吃辣的朋友在吃完辣锅之后会想要来一个肉夹馍抵挡一下胃的灼烧。

**维伊佳·民族特色餐厅**

这次来重庆，最大的收获是在合川区找到了一家重庆本地回民经营的正宗重庆菜馆。合川区在重庆的位置大概相当于北京的延庆、怀柔这样的远郊区，需要在重庆北站坐火车前往，车程大约半小时，车次很多。


**△合川区的涪江边**

维伊佳餐厅的位置就在涪江边的沿街商铺，对岸就是合川区的著名景区文峰古城，古城我替各位逛过了，没有发现清真餐厅，但是有素斋餐厅。


维伊佳民族特色餐厅是合川区唯一的重庆风味清真菜馆，老板是重庆人，还是合川清真寺的寺主任，此店是无烟酒餐厅，加之餐厅的肉品全部来自兰州，这简直太完美了，必须强烈推荐。


进门处摆放的招牌，不仅介绍了清真饮食的概念，强调禁止饮酒，还清楚的写明食材来自兰州，强调食材优质，可以放心食用，其实兰州距离重庆不算太远，甘肃有一些地区饮食口味和四川比较接近，比如陇南地区，在兰州随处可见清真的川味火锅店，味道与川渝地区基本无异。


△不仅肉好，连米都是泰国进口。


**△粉蒸羊肉**

粉蒸肉流行于南方多个省份，也属于重庆十大名菜之一，是用米粉和肉等材料蒸制而成，回民做法用料以牛羊肉为主，再以地瓜块垫底，先吃上面的粉蒸肉，再吃下面的地瓜，米粉和地瓜的作用可能是为了吸附肉的膻味，这兰州的羊肉本就没什么羊膻味，只不过我低估了重庆馆子的菜量，这一份大概够两三个人的量，不能全部吃完实在可惜。


**△酸菜粉丝汤**

独自旅行最不方便的就是因为食量有限，不能多吃，点菜前已有预感可能会吃不完，所以只点了一份粉蒸肉，再加一份汤，没想到这汤端上来也是一大盆，惊到了我，而且只卖12块钱，这次尝到了重庆的酸菜，口感与北方酸菜非常不同，更酸，味道更复杂，十分开胃。


维伊佳的泡菜，服务员阿姨是合川本地人，口音较重，她看我对这个泡菜挺感兴趣，说可以送我尝一尝，但是这泡菜还没熟（大意），我吃了一些觉得还挺好吃，巴蜀人民做腌制食品挺有一套。


**△一盆米饭**

米饭论盆论桶上，随便吃是川渝地区的特色，要习惯这点，其实我还想尝尝维伊佳的回锅牛肉什么的，但心有余力不足，以后有机会还要再来。

**合川清真寺**


**△合川清真寺**

距离维伊佳餐厅大概1公里处的青竹湾街就是合川清真寺所在地，清真寺始建于1748年，为陕西来合川经商的回民集资修建。清光绪年间，重庆奉节一位殷姓回民在合川县衙门当了总爷，被推举为礼拜寺乡老，使合川回民的地位有所提升。民国是合川县教门最兴旺的时期，有回民150余人，时任合川礼拜寺阿訇的苏维新曾被聘为合川武术馆教师。





**△院子全貌**



△礼拜大殿，非常小。


**△院子里的古树**

重庆地区现在有6座正在使用的清真寺，分别是较场口清真寺、合川清真寺、奉节清真寺、荣昌清真寺、万州清真寺、开县清真寺

，各个清真寺分属不同的区县，相距都非常的远，需要坐火车前往。

**敦煌楼·西北餐厅**


敦煌楼是重庆首家西北清真餐厅，和上海的敦煌楼不是一家，位于新光天地百货B1的美食城，这家店的整体装修风格和服务我都比较喜欢，而且还可以在这吃到清真的重庆炒菜。



**△手撕饼**


**△糖醋里脊**


**△上汤娃娃菜**


**△粉蒸肉**

这里的粉蒸肉是用粽子叶包着的，味道也好吃，羊肉蒸的够烂，餐厅门口还有一个小吃档口。

**丝路香妃·新疆餐厅**

丝路香妃新疆餐厅是重庆面积最大的清真餐厅，位于嘉陵江边鎏嘉码头A区，对面就是重庆的热门江景商圈，可以远眺洪崖洞。



△晚上有民族歌舞表演。


**△铁签烤肉**


**△芽菜蒸牛胸肉**

这个新疆餐厅也有本地重庆菜谱，但做重庆菜味道上还是差了点意思，不如敦煌楼的重庆菜做得好吃，按说在重庆招个会做本地菜的厨子应该不难。


**△爆牛肚**


**△馕烤披萨**

如果不想吃太辣的，又有聚餐需求的朋友推荐来丝路香妃。

**陇兴楼**

回京的时候在重庆江北机场T3航站楼的国内出发，过安检可以看到这家清真拉面馆。


**△陇兴楼·兰州牛肉拉面**

又是一家无酒餐厅，重庆的无酒餐厅比例感觉超过了一半，在清真餐饮不算发达的地区能有这个比例实在是令人欣慰，希望这些餐厅都能生意兴隆，餐饮人两世吉庆。

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