**在北京能吃到的南亚中东特色美食**

梳理了一些我在北京各家南亚中东馆子里吃到的菜，希望对大家点菜有一些帮助。

**一、黎凡特篇**

**Falafel炸鹰嘴豆丸子**

Falafel被誉为埃及、以色列和巴勒斯坦的“国菜”，这种炸鹰嘴豆丸子可能起源于古埃及的尼罗河三角洲地区，并通过亚历山大港的贸易流传到黎凡特地区。在黎凡特，Falafel从炸蚕豆变成了炸鹰嘴豆。在制作Falafel时，先要将鹰嘴豆浸泡一整晚，然后与欧芹、孜然、香菜等一起磨碎，团成球，下锅油炸。油炸后的Falafel内部依然是柔软的。

**约旦馆子Al Safir的吧嗒饼Pita夹Falafel：**



**阿拉伯快餐店Taiba的Falafel：**


**巴勒斯坦馆子Zayton的Falafel：**



**Kibbeh炸肉丸**

Kibbeh由碎小麦包裹碎肉馅儿加上碎洋葱和肉桂、肉豆蔻、丁香、多香果等中东香料做成，里面是肉馅。Kibbeh是古典阿拉伯语kubbah的北黎凡特方言，直译为“球”。Kibbeh以叙利亚北部的阿勒颇最为有名，有17种不同口味的Kibbeh，除了原味儿以外还会加酸奶、柠檬汁、石榴酱、樱桃酱等。

**约旦馆子Al Safir的酸奶Kibbeh：**


**黎巴嫩馆子Alameen的Kibbeh：**


**Mahashi羊棒骨蔬菜包饭**

Mahashi是用黎巴嫩西葫芦(Kusa)和茄子里面塞肉馅儿和米饭，用番茄酱、小茴香和肉汤煮成的。Mahashi是一道经典的奥斯曼美食，遍布从巴尔干半岛到黎凡特（地中海东岸）和埃及的前奥斯曼地区，每个地区的做法都各不相同。在婚礼、家庭聚会和开斋节时，Mahashi是宴席上常见的菜。

**黎巴嫩馆子Al Ameen的Mahashi：**


**Lahmacun肉饼**

Lahmacun源自阿拉伯语，直译过来就是“肉加面团”。在奥斯曼时代Lahmacun从阿拉伯传播到土耳其和亚美尼亚等前奥斯曼地区，因此也被叫做“土耳其披萨”或“亚美尼亚披萨”，不过基本做法都是薄饼加碎肉。

**土耳其馆子鲁米的秘密的Lahmacun：**


**阿拉伯快餐店Taiba的Lahmacun：**


**土耳其馆子Doner&Kebab的Lahmacun：**


**土耳其馆子酷贝的Lahmacun：**


**土耳其馆子达达尼尔的Lahmacun：**


**Za'atar Manakeesh饼**

Manakeesh是一种阿拉伯大饼，Za'atar是一种黎凡特混合香料，由叙啊利啊亚牛至（也叫黎巴嫩牛至）、烤芝麻、干漆树和百里香等香料混合而成，食用的时候再混合上橄榄油。叙啊利啊亚牛至也被认为是《圣啊经》中的牛膝草，叙利亚和黎巴嫩人经常可以在野外找到野生的牛至，人们将牛至叶子摘下来晒干，然后研磨成粉后做成香料。Za'atar有一种泥土的味道，还有一点柑橘味儿和坚果味儿，第一次吃感到非常特别。

**阿拉伯馆子Taiba的Za'atar Manakeesh饼：**


**Mandi羊肉饭**

Mandi起源于也门，流行于阿拉伯半岛、埃及和黎凡特地区。Mandi通常由大米、肉（羊肉、骆驼肉或鸡肉）和Hawaij香料做成。Hawaij同样是一种源于也门的特色香料，可以做饭、做汤和做咖啡，主要成分有小茴香、黑胡椒、姜黄和豆蔻。Mandi的口感比一般的咖喱饭更干一些。

**叙利亚馆子BRBR的Mandi羊肉饭：**


**叙利亚馆子一千一夜的Mandi羊肉饭：**


**鹰嘴豆酸奶沙拉Fatteh**

Fatteh是阿拉伯里“压碎”的意思，是一道黎凡特南部地区的小吃，分布在大马士革、贝鲁特、约旦和巴勒斯坦一带，而不见于黎凡特北部。Fatteh主料是Khubz碎饼块，然后放酸奶、蒸鹰嘴豆、橄榄油和其他配料，再撒孜然，有时会放茄子和胡萝卜，鸡肉或羊肉。

**巴勒斯坦馆子Zayton的Fatteh：**


**Tabbouleh塔布拉沙拉**

Tabbouleh是一种黎凡特地区的特色Meze（开胃菜），由欧芹碎、西红柿、薄荷、洋葱、Bulgur（碾碎的干小麦）组成，调的时候放橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒。黎凡特阿拉伯语中的“tabbūle”源自古老的阿拉姆语词根“t-b-l”，意思是“调味”或“浸渍”。Tabbouleh沙拉起源于黎巴嫩和叙利亚山区，黎巴嫩Beqaa谷地种植的小麦曾经被公认为特别适合做Bulgur。

**巴勒斯坦馆子Zayton的Tabbouleh：**


**叙利亚馆子BRBR的Tabbouleh沙拉：**


**鹰嘴豆泥胡姆斯Hummus**

Hummus是阿拉伯语“ḥummuṣ bi ṭaḥīna”（芝麻酱鹰嘴豆）的简称。胡姆斯由鹰嘴豆和芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和大蒜混合而成，在中东和地中海地区非常受欢迎。

**约旦馆子Al Safir的羊肉Hummus：**


**阿拉伯快餐店Taiba的Hummus：**


**土耳其馆子西庭秀色的Hummus：**


**土耳其馆子酷贝的Hummus（中间）：**


**巴勒斯坦馆子Zayton的牛肉Hummus：**


**叙利亚馆子一千一夜的松仁Hummus：**


**Baba ghanoush茄子泥**

Baba ghanoush是先将茄子烤软，然后捣成泥，加橄榄油、柠檬汁，有时也加芝麻酱、洋葱、西红柿等。

**叙利亚馆子BRBR的Baba ghanoush：**


**扁豆汤**

扁豆汤是用小扁豆（lentil）做成的，历史非常悠久。扁豆汤可以使用绿扁豆、棕扁豆、红扁豆、黄扁豆和黑扁豆等多种类型的小扁豆。在《创世纪》的第25章提到“于是雅各将饼和红豆汤给了以扫，以扫吃了喝了，便起来走了。”指的就是红扁豆汤。

**黎巴嫩馆子Al Ameen的扁豆汤：**


**阿拉伯快餐Taiba的扁豆汤：**


**叙利亚馆子BRBR的扁豆汤：**


**土耳其妈妈的扁豆麦穗汤：**


**土耳其馆子鲁米的秘密的扁豆汤：**


**土耳其馆子西庭·秀色的扁豆汤：**


**阿塞拜疆/土耳其馆子Doner&Kebab的扁豆汤：**


**Kofta丸子**

Kofta一词来自波斯语的“kufte”，意思是“捣碎的肉”。在早期的阿拉伯食谱中就出现了Kofta的做法，最初是放藏红花和蛋黄的大羊肉丸子。

**叙利亚馆子一千一夜的Kofta丸子汤：**


**二、马格里布篇（突尼斯）**

**Harira豆汤**

Harira豆汤是马格里布地区（阿尔及利亚、利比亚、毛里塔尼亚、摩洛哥和突尼斯）的经典开胃汤，斋月开斋的时候做的最多。每个地区Harira的做法不一样，我们吃的版本放了番茄、扁豆、鹰嘴豆、羊肉和各种香料。

**突尼斯馆子La Medina的Harira豆汤：**


**Brik馅饼**

Brik馅饼是一道北非柏柏尔菜，后来也由突尼斯犹太人带到了以色列。馅儿里面一般会放鸡蛋、金枪鱼、哈里萨辣酱（Harissa）和欧芹等，然后包在叫做Malsouka或Warka的脆皮面上油炸。

**突尼斯馆子La Medina的Brik馅饼：**


**库斯库斯Couscous**

库斯库斯Couscous是柏柏尔菜的主食，是用粗面粉揉搓成小米大小的颗粒，然后再晒干。库斯库斯最早见于11-13世纪的北非，13世纪安达卢西亚著名学者、美食家伊本·拉赞·图伊比（Ibn Razin al-Tuyibi）在他的著作《安达卢西亚食谱》中最早记录了库斯库斯的做法。

**突尼斯馆子La Medina的库斯库斯Couscous：**


**北非腊肠Merguez**

北非腊肠Merguez用羊肉和牛肉制作，混有小茴香、哈里萨辣酱、辣椒和其他各种香料，一般会烤着吃。Merguez腊肠最早见于12世纪的安达卢西亚，也就是阿拉伯人统治下的西班牙南部，后来传遍整个北非。

**突尼斯馆子La Medina的北非腊肠Merguez：**


**塔吉锅Tajine**

塔吉锅Tajine是北非柏柏尔特色菜，曾经出现在9世纪的名著《一千零一夜》中。现在的塔吉锅用陶制作，有时会上釉，底部是圆形平底，顶部是圆锥或圆顶，这种设计可以使得蒸发后的水汽回到底部，并且可以从盖子的孔中加水。

**突尼斯馆子La Medina的塔吉锅：**


**三、土耳其篇**

**Pide披萨**

Pide可能来自古希腊语“pítta”，在土耳其可以指代三种类型的面包。一种是类似阿拉伯Pita饼的扁面包，一种是斋月期间供应的发酵软面包，还有一种就是船型大披萨。Pide披萨的做法就是将各种奶酪和肉放在面团上，然后进炉烘烤。

**达达尼尔的羊肉奶酪Pide：**


**鲁米的秘密的芝士、肉和菜三拼Pide：**



**西庭·秀色斋月期间的菠菜Pide：**


**西庭·秀色的牛肉奶酪皮德饼Pide：**


**沙漠玫瑰的什锦Pide饼：**


**酷贝的双层芝士Pide：**


**酷贝的Mevlana烤肉Pide：**


**苏丹的最爱Hünkar Heğendi**

苏丹的最爱（Hünkar Heğendi）是一道起源于奥斯曼宫廷的小吃，用浓郁的炖羊肉配奶油烤茄子泥，在北京挺少见的。

**土耳其妈妈的苏丹的最爱：**


**Sucuklu yumurta牛肉肠煎蛋**

Sucuklu yumurta中的“Sujuk”最早出自《突厥语大词典》，是将牛肉磨碎，加尾油和脂肪，然后放入肠衣，用绳绑扎，再逐渐进行发酵。

**土耳其/阿塞拜疆馆子西庭·秀色的Sucuklu yumurta：**


**瓦罐牛肉Testikebabı**

Testi kebabı是安纳托利亚中部和黑海中西部流行的一种吃法，把牛肉、蘑菇、西红柿和小葱头放在瓦罐里，罐口用面包密封，放在烤炉里慢炖。炖好后在铁板上煎黄油，再把瓦罐敲开，面包和里面的炖肉一起周进铁板，香气扑鼻！

**土耳其/阿塞拜疆馆子西庭·秀色的Sucuklu yumurta：**


**Simit面包圈**

Simit面包圈在伊斯坦布尔最早的记载可以追溯到1525年。根据17世纪著名的奥斯曼旅行家爱维亚·瑟勒比（Evliya Çelebi）的记载，1630年代伊斯坦布尔就有70家simit面包店。

**土耳其馆子酷贝的Simit：**


**Baklava甜点**

Baklava是奥斯曼帝国最有名的甜点，在奥斯曼托普卡珀宫的皇家厨师中发展而来。每年斋月的第15天，奥斯曼苏丹都会参加一场名为“Baklava Alayı”的仪式，会在现场将装在托盘里的Baklava分发给禁卫军。 Baklava是用一种非常薄的Filo无酵面团叠加多层后做成的油酥糕点，配开心果碎、核桃碎、糖浆或蜂蜜。

**土耳其妈妈的Baklava：**


**酷贝的Baklava：**


**沙漠玫瑰的Baklava：**


**咸酸奶Ayran**

Ayran是一种酸奶、盐和水混合而成的饮料，也可以加薄荷和碳酸，夏天时非常适合搭配烤肉。Ayran一词源自突厥语，最早出现在麻赫穆德·喀什噶里1070年代撰写的《突厥语大词典》中。

**西庭秀色的Ayran：**


**酷贝的Ayran：**



**四、高加索篇**

**卡拉巴赫抓饭Karabakh Pilaf**

卡拉巴赫是阿塞拜疆和亚美尼亚交界的一片区域，名字来自突厥语词“Kara（黑色）”和波斯语词“Bagh（花园）”，目前这里居住的大部分是阿塞拜疆人。我们吃的卡拉巴赫抓饭是炖羊肉加杏子，黄色的米饭是因为染上了藏红花的汁水。我之前在巴库玩儿的时候就一边听阿塞拜疆木卡姆一边吃过这种杏子+藏红花的抓饭，这次吃了很亲切。

土耳其/阿塞拜疆馆子西庭·秀色的卡拉巴赫抓饭Karabakh Pilaf：


**五、南亚篇**

**Samosa咖喱角**

Samosa咖喱角是13-14世纪时中亚穆斯林商人从波斯带到了南亚的。德里苏丹国学者Amir Khusro在1300年左右写道，德里苏丹国的王子和贵族都喜欢“用肉、印度酥油（ghee）和洋葱做成的Samosa”。

**加尔各答馆子萨都里的Samosa：**



**巴基斯坦馆子汗巴巴的Samosa：**


**稀酸奶Lassi**

Lassi来自梵语的Lasika，本意是浆液。Lassi有甜和咸两种，甜版主要是在古吉拉特、拉贾斯坦和信德地区，咸版则广泛分布于北印度其他地区。

**加尔各答馆子萨都里的Lassi：**


**Raita蔬菜酸奶**

Raita是将梵语的“rajika”和“tiktaka”组合后形成的印地语词汇，本意是“黑芥末籽”和“刺激性的”，因为在制作Raita时需要将黑芥末籽和孜然炸过后混入蔬菜碎中，然后再放进酸奶里。

**加尔各答馆子萨都里的Raita：**


**Bhuna咖喱**

Bhuna是乌尔都语“油炸”的意思，一般会放葱姜蒜，做的时候将咖喱在热油中炸到糊状，我觉得比一般的咖喱更好吃。

**加尔各答馆子萨都里的牛肉Bhuna：**


**Korma咖喱**

Korma是一种加了椰奶或酸奶炖煮的咖喱。“Korma”的词源来自突厥语中的“Qawirma”，本意是油炸，演变到乌尔都语后意思变成了炖。Korma是一种典型的莫卧儿宫廷菜肴，起源于16世纪，据说在泰姬陵的落成宴会上沙贾汗就曾和宾客们吃Korma。

**加尔各答馆子萨都里的蔬菜Korma：**


**Mirch Masala马沙拉之香的羊肉Korma：**


**Masala咖喱**

Masala是南亚著名的香料混合物，主料是蒜、姜、洋葱、辣椒和番茄。Masala茶的配方不固定，但基本都包括红茶、牛奶、糖、小豆蔻、黑胡椒和生姜，其他香料还有肉桂、八角、茴香籽、丁香等等。

**巴基斯坦馆子汗巴巴的Masala烩鱼：**


**印度小厨的Masala茶：**


**印度小厨的薯仔米饼Dosa配土豆酱和Masala咖喱：**


**加尔各答馆子萨都里的Masala羊肉：**


巴基斯坦馆子拉合尔餐厅的 Achari Chana Masala鹰嘴豆玛萨拉 ：


**Handi砂罐**

Handi是流行于南亚北部的一种咖喱吃法，要放豆蔻、肉桂、丁香等许多浓郁的调料。和一般南亚咖喱最大的不同在于，做Handi的时候不放姜，而是使用大蒜和洋葱。

**巴基斯坦馆子汗巴巴的羊肉Handi：**


**巴基斯坦馆子汗巴巴的鸡肉Achari Handi：**


**咖喱鹰嘴豆Dall Chana**

Dal在梵文中是“分裂”的意思，在南亚指的是去壳的豆类食品，包括鹰嘴豆、豌豆和扁豆等，可以干吃也可以带汤汁吃。

**巴基斯坦馆子汗巴巴的咖喱鹰嘴豆Dall Chana：**


**Biryani饭**

Biryani是乌尔都语中的一个波斯语借词，同样很可能源自莫卧儿王朝的宫廷，据说是莫卧儿御厨将印度辣米饭和波斯抓饭融合后形成的。在莫卧儿王朝的文献中分别出现了biryanis和Pulao（抓饭）的说法，当时二者是可以混用的。一般认为，Biryani比抓饭混合了更多的香料，咖喱味儿更浓。

**巴基斯坦馆子Zam Zam的Biryani：**


**巴基斯坦馆子汗巴巴的Biryani：**


**巴基斯坦馆子拉合尔餐厅的Biryani：**


**Mirch Masala马沙拉之香的Biryani：**


**葡萄干抓饭Shejhani Pulao**

虽然欧亚大陆种大米的时间非常早，但直到阿拔斯王朝时期，大锅焖饭的形式才在从安达卢西亚到阿富汗的各地流行开来。抓饭Pilāv一词源自波斯语，最早关于抓饭的记载可以追溯到10世纪波斯学者伊本·西那（Ibn Sina）的著作当中，因此有人也将伊本·西那誉为现代抓饭之父。16世纪后，抓饭随着莫卧儿王朝的兴盛而在印度流行开来。

**加尔各答馆子萨都里的Shejhani Pulao：**


**Tikka烤肉块**

Tikka源自突厥语tikkü，本意是“块”，莫卧儿王朝将这种用香料腌制过的无骨肉块或蔬菜块烧烤带到了印度，最常见的Tikka是鸡肉块。

巴基斯坦馆子ZAM ZAM的Tikka拼盘，有薄荷鸡Haryali Tikka、羊肉Tikka、牛肉Tikka、鱼肉Tikka


**加尔各答馆子萨都里的烤三文鱼Tikka：**


**印度小厨的烤豆腐Paneer Tikka**