**【好书分享】北京清河古镇上的旧日清真生活**

十一期间在首都图书馆看了一本《京北畿甸清河镇》，讲述的是北京海淀清河古镇历史民俗。其中非常珍贵的是记录了清朝到民国时期的清河街上的清真店铺，有以羊肉绿豆杂面闻名的中马饭馆，有入教穆民张老喜开的饭铺，有做羊肉包子和豆面丸子汤的回记包子铺，有做面茶和酸菜凉粉的安四面茶摊，有从小做清真小吃的汉民张秀巴儿开的烧饼铺等等，内容非常丰富，下面就分享给大家。




**中马饭馆**

民国时期清河最大的清真饭馆叫做中马饭馆，在京北名噪一时。
中马饭馆的老掌柜人称马二顺，祖籍山东德州，义和团时马家以单刀迎敌，人称“单刀马”。义和团失败后，为避战乱，马家从德州四女寺逃荒来到清河。来到清河后，马家最初走街串巷挑着扁担卖烧饼和包子，后来逐渐从行商发展为摊贩。
马二顺的第三子马睿住在清河街中，人称“中马”。他从经营小饭铺起家，后来购买房产，开起了前店后宅，房屋20多间的中马饭馆。中马饭馆里有羊肉绿豆杂面、芝麻烧饼、羊肉包子等小吃，也有简单的时令炒菜，由于实惠便宜，适合大众口味，名声越来越大。
中马饭馆的羊肉绿豆杂面是用杂面放在羊肉汤锅中煮熟，配香菜、韭菜和一点陈醋，味道极佳。从居庸关进京路过清河的驮队，都要把牲口卸在后院，在前堂用饭就餐。
1950年代后中马饭馆传给马睿的儿子马进臣，1956年参加公私合营，1967年改名清真食堂，1984年改名成宏清真餐厅，但本地人还是将这里叫做“中马家”。



**张老喜饭铺**

1940年代清河街南头路东有一家张老喜饭铺。张老喜是汉民，妻子是回民，因此饭铺是汉民做回民的买卖，门前挂有蓝布汤瓶牌。过去饭铺幌子系着红布条的是汉民饭铺，系着蓝布条的是回民饭铺。张老喜这种随了回民，做清真买卖的饭铺在清河并不为怪。
张老喜饭铺有三四张饭桌，几条长板凳，专为过往来客供应茶水、饭菜，烧饼、烙饼、烂肉面和简单的家常炒菜。另外也可以带原材料让店里加工，俗称“炒来菜”，比如给饭铺俩鸡蛋，掌柜的加些盐就可以炒个摊黄菜。做这些菜有时候收点钱，有时候钱都不收，因为张老喜顾场面，好交往，是个外场人。
张老喜爱好摔跤，平时就穿着褡裢和靴子，几乎每天晚上都在跤场上摔一把。由于爱摔跤，没几年饭铺就关张了。1950年代张老喜加入了农业社，晚年在生产队喂牲口。



**回记包子铺**

回记包子铺老掌柜名叫回宝山，民国初年这里原本是北马记烧饼铺，掌柜的马旺是中马清真饭馆老掌柜的叔伯哥们儿，后来才转到回掌柜门下。
回记包子铺主营羊肉包子和炸丸子，因为包子个大馅足而深受主顾们的喜爱。蒸包子的面粉是本地的伏地面，羊肉馅是对面安麻子羊肉铺的肉头，做出来一口流油。包子出屉的时候不仅白亮好看，还飘着肉香味。
随着包子铺生意兴旺，掌柜的增加了炸丸子、炸豆腐等小吃，干的稀的都有，饭座就摆在门口。赶集日时，回掌柜站在台阶上一个劲儿的吆喝“包才，肉包才——”
回记的炸丸子是用豆面、碎粉条加五香粉做的，有清汤和卤煮两种。清汤是加大料、花椒、茴香、桂皮、陈皮等熬制白煮汤，吃的时候加少量芝麻酱、酱豆腐汁、米醋、香菜末，再淋上辣椒油。卤煮是用羊骨汤勾芡打卤，吃的时候浇蒜醋汁。卖丸子汤的时候一般还会放几个炸豆腐泡搭配吃。
1956年公私合营后，回记包子铺就此关张。


**安四面茶摊**

安四大号安铨，是清河回民，面茶摊子就摆在回记包子铺门口。安四又卖面茶又卖酸菜凉粉，每天一大早出摊，叫卖的时候面茶锅要坐在炉子上温着。面茶用糜子面和小米面熬成，盛芝麻酱的容器是个铁罐子，盖子上打几个眼，淋的时候连抡带甩，横三道竖两道，然后再撒芝麻盐。如果说要双份，就再淋一遍芝麻酱。
熬面茶非常讲究手艺，要干稀合适，喝完碗干净，不黏碗。因此过去喝面茶讲究不用勺不动筷，而是手掐碗足，最贴着碗边吸溜，而且面茶和芝麻酱不能搅在一起，要喝完要能看见芝麻酱一道道的印痕，每一口都既有芝麻酱又有面茶。
1956年公私合营后，安四面茶摊就此关张。


**张秀巴儿烧饼铺**

清河桥南西桥翅上的张秀巴儿烧饼铺，与桥翅下高家回民开的烧饼铺一路之隔。烧饼铺掌柜的叫张文秀，虽然是汉民，但是从小在清真铺子里当伙计，一直做烧饼、炸丸子、炸豆腐、面茶等回民小吃，做出的东西干净，清河街上的回回都不忌讳他家，本地人也按照回民的称呼尊称他为“张秀巴儿”，“巴巴”即波斯语的“Baba"，是对长辈的尊称。
张秀巴儿门口摆着两张高桌，上面放着玻璃罩，里面是已经烙好的芝麻烧饼和碗筷、磁盘。高桌旁有饼铛、油锅，一般先炸货，后烙饼。房子里摆了两张饭桌，门前买卖，门里就餐。制作烧饼的时候是十斤白面、一斤发面、一斤芝麻酱、四两香油。先将活好的面醒一会儿，再放在案板上揉透擀成薄片，撒上花椒盐，刷上香油芝麻酱，把面卷起做成面剂子，然后揉圆擀薄，再饼面上粘一层芝麻。烧饼胚子做好后，放在饼铛上烙到九成熟，用夹钳放进炉膛里，烙好后把焦黄的烧饼码在高桌上就可以吃了。



**两家丁记羊肉铺**

一家在清河桥头东北，掌柜叫做丁国安，祖上来自山东，到这一代已经定居清河六辈人。因为丁国安排行最小，人称丁老巴儿，因此买卖也叫丁老巴儿羊肉铺。
丁老巴儿羊肉铺位于清河桥头，门口挂有阿文经杜儿，迎面是一张羊肉床子，上面一溜铜排子勾，挂着一只剥好的整羊。羊肉床子后面有一口旱井，天热时用来存鲜肉。买主光顾时，丁老巴儿要问清楚人家怎么吃，然后才下刀，有时还要告诉人家怎么炖肉，怎么爆炒。
除了生肉外，丁老巴儿还做酱羊肉、烧羊肉、羊头肉、羊杂碎等熟活儿，其中要属五香烧羊肉最好。每次炖肉除了要放丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂外，还有家传的秘方，炸的时候要放一半香油和一半花生油。入秋后讲究贴秋膘，进出清河的路人都会慕名来尝尝丁老巴儿家的五项烧羊肉，生意好时一天能卖掉一只羊。
1956年丁老巴儿参加合作小组，从此羊肉铺不复存在。



清河街北侧路东还有一家丁记羊肉铺，由丁国英、丁国鸿兄弟二人开办。丁记羊肉铺门外挂有阿文经杜儿和汉字清真牌，平时丁国英在前柜卖肉，丁国鸿在后规制作熟食。丁记哥俩进货一般要去昌平的沙河或南口，一次趸羊十几只，在铁门外馆的西边设有羊圈，人称丁记羊圈，平时放羊，用时请寺师傅宰杀。
1930年代羊肉铺传到丁国鸿的儿子丁振之，直到1950年代摘牌撤点。



**万顺永羊肉铺**

挨着中马饭馆的北边是万顺永羊肉铺，老掌柜白凤来祖籍山东陵县白家集，祖上在咸丰年间逃荒进京，做小买卖为生落户清河，到白掌柜这里已经是第三代。民国初年，白掌柜在清河街面租赁房屋开办羊肉铺，因为家中行二，因此本地人也叫二白记羊肉铺。
因为铺面小，白掌柜请寺师傅宰羊都在铺面门口，因此人们都说白掌柜开的是敞开的买卖“大亮盘”。寒冬将之，白掌柜自制羊杂白汤，将羊的心肝肺肚肠清洗干净，上锅紧一下，再放凉水里漂洗，挂起来淋干，然后放汤锅里煮熟，捞到笼屉上，永汤锅里的热汤把浮油冲下去，摆入铜盘中。路人想喝时，白掌柜会抓些切好的羊杂放在碗里，拿进屋在热汤锅里一罩，捞进碗中时加上白汤，放盐水、香菜、老醋和辣椒湖。进不起饭馆的人可以在中马家买几个烧饼，再来白掌柜这儿要碗杂碎白汤，汤喝完还可以再要。白掌柜在羊肉铺里砌了土炕，炕上有一张小炕桌，可以供主顾就餐使用。
日伪时期由于无力应付各种苛捐，羊肉铺只得歇业。




**高家店**

高掌柜是祖籍山东的回民，属于久居清河的老户。高家店里住的有从口外往城里赶趟贩羊的、赶车拉脚的、走街串巷做小买卖的，还有每年捕鱼季节用马车拉着木船从白洋淀到清河捕鱼的渔户。
高家店的客房是大通铺对面炕，除了一条大炕外，炕头还有一个能烧柴火的锅台，客人可以自己烧水热饭。有时客人会在街上买斤杂面条，叫高掌柜添点油盐加工一下。冬天冷的时候，高家店的柴火随便使不要钱。1956年公私合营后，高家店从此不复存在。



高家店门口临街的小铺，全是高家回民兄弟开的连家铺。
高家店往北的小门里是高通的羊肉铺。他支起一个汤锅，把从马甸收购来的羊头、羊骨清理干净，在汤锅中煮熟后做成羊头肉、羊杂碎出售，价钱十分便宜。本地人将这种羊头肉称为“刮骨肉”，大块的叫“猴儿头”，可以加大葱炒。除了在门口叫卖外，每天晚上还要背着带有木盖的荆条筐沿街叫卖。
高通的羊肉铺靠外手是高禄的杂货铺，字号是“德泉永”，主要卖一些干果和小百货，糖球、酸枣面等，冬天卖山里红、冻柿子，夏天卖西瓜，年关卖关东糖、鞭炮等，有时还会骑车去城里新街口、护国寺取一些冰棍来卖，一直经营到公私合营。
杂货铺往北是高旺的烧饼铺，也叫高记烧饼铺。每天早起高旺就开始烙烧饼、做火烧、炸油饼，边做边卖。高旺每天烙烧饼有定数，烙完头天的发面就收工。日伪时期在华北地区搞“治安强化”，高家的临街铺面被拆除，清河桥头高家的小买卖从此举步维艰。


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