**旧时清真摘录（北京北城篇）**

**东城：**

1、东安市场的东来顺（包括天义顺清真酱园）
2、东安市场的西德顺爆肚王
3、东安市场的金生隆爆肚冯
4、东安市场的豆腐脑马
5、东安市场的肉饼仉
6、隆福寺的白魁
7、东四牌楼的爆肚满
8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺
10、朝阳门内东德顺饭庄
11、景山东街的德胜斋
12、前门内户部巷的月盛斋
13、东单的福生食堂
14、地安门外义溜胡同的增庆斋

**西城：**

1、中山公园内的瑞珍厚
2、宣武门内的烤肉宛
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
5、德胜门内董四巴的酱羊头
6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
8、德胜门外马甸的羊行
9、西直门内的回民小吃店


**东城**

**1、东安市场的东来顺**

**张中行笔下的东来顺**

三十年代初我住在东华门外北河沿，北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐，穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧。坐南向北两个门，靠西一个门是正字号，内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上。市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到小铺俊山馆、饭食摊等，总有一二十处吧，我们穷学生喜欢到东来顺，是因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气。

先说和气。紧靠门之内总坐个穿长袍的，据说品级是二掌柜，见门外有人往里走，立刻起立，微笑，略躬身，说：“您来啦，往里请！”接着面转向里喊，几位，往里让。不上楼，或上去，二楼，三楼，都任意。跑堂的招待入座，满面堆笑，问吃什么。那时候不时兴看菜谱，要报菜名。选菜时，跑堂的常常参加意见，说怎么配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多，不够，找补，快。这样和和气气，吃完了，算账，付钱，还要客气一下：“您带着哪？”照例要付一些小费，比如两角，跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”帐桌和厨房要随着拉长声喊：“谢——。”离座走出，那两位守门的二掌柜远远就起立，待走到跟前，又是微笑，略躬身，说：“晚上见。”（午饭）或“明天见。”（晚饭）

再说物美价廉。东来顺以推车卖馅饼卖粥起家，多年的经验是，稳妥的发财之道是物精美而价不高，以多销取胜。这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例，据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好，制作精益求精，所以不管高低档，都很好吃。涮羊肉全市第一，不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他丝蜜、酥角、酱腱子等，以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色，保食客满意。价钱都公道。有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子，质量很好，十个才四分钱，家里自做恐怕未必成吧？

对我们穷学生说，可高可低也是大优点。比如万一来了客人，可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座，小单间，要几个菜，喝些酒，酒足饭饱，宾主都尽兴，不过两三块钱。如果只是自己，比如说，衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声“谢！”，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。

回想住北河沿时期，出入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼，只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，一般还有点余力逛丹桂商场，寻旧书。登楼，总是有一两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥角和他丝蜜之类。秋冬二季，我一个人的时候，常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初是靠大批卖力气的发荣滋长，所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本，用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门，门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气。入门，南北向一排大长桌，两面是长凳。没有人让，自己找座位。坐下，伙计问吃什么，饼，面，说要几斤或几两，因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来。有意思的是食客与食客，食客与伙计，都不客气，酒酣耳热，横眉拍案，甚至杂以叫骂声，不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。

**《负暄琐话》张中行**

**东来顺的大棚**

在东来顺吃饭的都是有钱的。但在大棚里（东来顺的楼下）接待的都是一些穷苦百姓。他们把涮肉的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿。

**《我的上世纪》关庚**

**东来顺的铺面**

早年间，每天的中午，以金鱼胡同西口为中心，四面的自行车三轮车洋车排子车摩托车还有小汽车，都朝这里奔过来，密密麻麻地挤满了胡同西口到吉祥戏院的路。

这些人都是男人，主要是二十到四十来岁的北京爷们儿，他们下了车就往铺子里扎。那时候，东来顺有食堂式的铺面，里面有饺子馅饼还有大碗的羊汤打卤面，都是涮羊肉剩下的下脚料，成本都打进涮肉里了。可人家会经营，又卖一次，变成了馅饼饺子，还油大馅多便宜。这些吃饭的人图的就是这个：解馋又禁饿。

**《北京往事》张征 东来顺的涮羊肉**

韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。他其实很饿，但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽，也不发出"吧唧吧唧"的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌，他恪守着。和许多穆斯林一样，也不抽烟。即使在愁肠百转的时候，也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好，除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了。他是东来顺常来常往的"吃主儿"，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。

他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。"涮肉何处嫩？要数东来顺。"这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取"磨裆儿"、"上脑儿"、"黄瓜条儿"和大小"三岔儿"，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的"铺淋酱油"，锅底汤中加以海米、口蘑......这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。但此刻，看的艺术和吃的艺术却都没有占据他的神思，他心中犹如那翻腾的沸水，说不清在想些什么，从东来顺到奇珍斋，他咀嚼着别人的和自己的历史。东来顺的第一代老板丁德山，号子清，河北沧县人氏，后来移居东直门外二里庄，想当年，他也并不比两手空空的流浪儿小奇子阔绰多少，用一辆手推车推着黄土进了北京，以低廉的价格卖给养花人家，艰难度日。大约在1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥，逐渐发展成"东来顺粥摊"，十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，几经扩展，终于位居同行之首。

**《穆斯林的婚礼》霍达**

**东来顺涮羊肉的作料**

以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮，盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经三个月的时间才能出售。

《驰名京华的老字号》以涮羊肉闻名的东来顺饭庄。马祥宇

**天义顺清真酱园**

**（王东四：天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号）**

天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央，各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。

天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩室，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。

做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用减，经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。

小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。

为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜肉一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖四十斤，盐五两，用凉水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜），这样一个月后即可食用。

收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。

黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。

白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，十天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。

甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱五十斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。

五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油六十斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，唯美口脆。

甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次，经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两，拌均匀后即可出售。

《驰名京华的老字号》天义顺清真酱园。刘英杰 （王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）

**2、东安市场的西德顺爆肚王**

北京的水爆肚是清真小吃，卖这种食品的叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方铜牌子，上面写着回文，又有“清真回回”4个汉字，摊前的桌椅板凳洁净无尘，就是放佐料的小罐也擦得锃明瓦亮，让人瞧着舒心。吃爆肚时是现调佐料，羊肚儿也是现切水爆。北京东安市场润明楼前空地上的爆肚王，那是有名啦。爆肚的好坏，全凭在沸水里一汆，汆的时间长，就老得嚼不动，汆的火候不够，也一样嚼不动。法子是宽水大沸而少涮，全吃的是火候。

**《中国京东菜系》吴正格**

**爆肚王自述**

我父亲叫王福奎，是山东临清人。我叫王金良，是北京生的。我父亲岁数不大就来到北京，在羊肉铺学徒，因为会洗肚子，后来改的爆肚。我父亲是与东来顺创始人丁子青同一个时期摆的摊儿，我们跟丁子清、丁福亭父子都住禄米仓胡同。丁子青是卖黄土起的家，在朝阳门城门口拉着破排子车吆喝“煤土”，煤土是掺在煤末子里摇煤球用的。丁子青的买卖从粥摊做起，越做越大，后来东来顺、天义顺、永昌顺，直到丁福亭的又一顺。

我父亲这人做买卖勤快、干净、脾气也好，有吃主说：“这老头儿真和气。”但是思想上保守，根本不愿意把买卖做大，打我记事儿的时候，我父亲靠摆摊儿就已经挣下了一所房子了。我父亲在东安市场摆摊儿，小时候我帮他取肚子，主要是在朝阳门外糖口对面路北的羊肉铺，朝内小街也都是羊肉铺，我们取两家的货，取肚子当时是不用结账的，每九天结一次，叫“九天一标”，我就管取，我父亲结账。

牛百叶是从我父亲那儿开始兴的，本来卖爆肚的没有牛百叶，都是羊货，但是牛百叶好嚼，什么人都能吃。

我父亲在东安市场卖的都是肚子的上等货，羊肚领、羊散丹、肚板、羊肚仁、蘑菇尖儿、食信儿等，除了在东安市场摆摊儿，他还挑着担子去朝阳门外北水关赶糖市卖爆肚，在那儿卖到早晨九十点钟，卖的都是零七八碎、边边沿沿的东西，如肚葫芦、大草芽等，吃主儿都是穷人，肚子不分部位，全是抓碗儿卖，俩仨字儿一碗，卖回来就是几吊钱。这一趟赚的钱就够我们一家子吃十几天的，在东安市场卖的钱就能全部攒起来。

到了日伪时期，我父亲靠摆摊“口吃肚攒”已经挣下两所房子了，但是他一直不愿意挑铺子，说开铺子就得用人，挑费太大，靠挑担子卖，就吃不了、喝不了呢。

**从脆鲜斋到西德顺**

我在家里行三，你都淘换着我的小名儿了？不错，就叫“王三儿”。我上面有姐姐，下面有妹妹，姐儿七个。小时候，姐姐们也跟着一块儿帮着取肚子。我小的时候见天儿挨打，还被送到朝内南小街南口附近总布胡同的一家羊肉铺去学徒，我在那儿卖“蒸儿炸”和包子。汉民卖包子和回民吆喝不一样，侯宝林在相声里学得蛮对。回民卖包子这么吆喝：羊肉馅儿的包儿热地嘞……

我也不是天生就想做大买卖。有一件事对我影响挺大。在我20来岁的时候，东来顺的掌柜丁子青在东直门外的一家客栈给儿子丁福亭办婚礼，我也随父亲去那儿凑份子，想起来人家跟我父亲一块儿做的买卖，可人家这买卖做的。院子真大，屋檐下满是锣鼓，吹吹打打十分热闹，喜幛挂满了院子。我们是穷人，人家主人一个劲儿地对有钱的阔主儿热情招待，就有些冷落我们，打那时候起，我就下定决心，人就得做大买卖，摆小摊儿的不吃香。

我20岁的时候，有一个老到我父亲摊上吃爆肚的，他是协和医院机器房的，姓张，他介绍我到协和医院机器房干了两年，起先一个月挣12块钱，后来涨到15块钱。但是“好汉子不挣有数儿钱”呀，我22岁就从协和医院出来了，还是帮着父亲卖爆肚。您看我骑自行车的那张照片，就是22岁照的，不在协和医院干了，就把这辆好车卖了，要不骑车取肚子时净滴水，对不起这好车。这是卖车前照的相。

日伪时期我接的父亲的买卖，那是我二十七八岁的时候，我接手了一家理发馆的房子，开始只想卖爆肚，起的字号叫“脆鲜斋”，爆肚嘛，就得又脆又鲜。但后来又想什么都卖，就改饭馆了，这一改，我就弄不了了，不到一年就关张了。把房子租给别人继续开饭馆，人家开了二三年，也赔得关门了，我又把房子收回来，二次专做爆肚，买卖这才好起来。

我经营的时期大约是从30岁到40岁，这么十多年的时间，这是我我最辉煌的一个时期。我30岁的时候有的西德顺这个字号，当时日伪时期办不下字号来，这是买的一家烧饼铺的字号。

**名人聚集西德顺**

西德顺一共是四间房，门脸两间，其中一间挂的是字号，后面有一间是厨房，三间用来坐客，挂字号这间摆了三张小四仙桌，里头的三间（含厨房）与外间都隔着，里屋每间屋摆四张小四仙桌，总共11张桌子，坐满了能坐44个人。

**3、东安市场的金盛隆爆肚冯**

东安市场开设不久，就有姓王和姓冯的两位回民相继摆出了爆肚摊。两家虽是表亲，两人手艺也相近，但竞争却很激烈，各自努力创特色、拉主顾。后来，爆肚王首先享名，在四十年代就已发展成具有两间门面的西德顺羊肉馆；而爆肚冯则始终摆摊直到解放后才建起棚屋，挂起金生隆的招牌，仍然专卖爆肚。

卖爆肚是辛苦行当。金生隆创始人冯天杰就是全家妻子儿女一齐参加劳动的。他们所用的牛羊肚，都从朝阳门外到东便门外一代屠宰牛羊的“牛锅伙”和羊肉铺买进。货源并不固定，各谭争夺抢购，常常四处奔走，低声下气去求人还难免扑空。买到牛羊肚时，每次多则四五十斤，少则二三十斤，没有运输工具，只能臂挎竹篮，步行数里，取回家来。洗肚子更是苦活。冯家住在朝阳门外南河沿贫民区，附近有一口苦水井，冯天杰的妻子三十多年如一日，几乎天天带上水桶瓦盆到井台上洗肚子。每个肚子要“反三正四”里外洗濯七遍，把“百叶”一叶一叶洗净。冬天水凉刺骨，双手被冻得红肿；有时连鞋也被冻住在井台上。肚子洗净后，还要挎起篮子步行五六里送到东安市场应市。

爆肚必须新鲜，越鲜越好。一般是当天卖完，不超过二十四小时。天气较暖时，还得把洗净的肚片放在冰上以保持新鲜，而冷天又得防冻，为其不便贮存，售价便也灵活，货少时得“勒着卖”，货多时或天气不好顾客稀少就得贱价“扬”出去。每年开春之后，牛羊屠宰少了，爆肚也就进入淡季。盛夏，羊肉铺晾了案子，羊肉摊晒了车板，卖爆肚的也只好“扣锅”，临时卖点凉粉拍糕之类度过淡季。

**《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元**

**4、东安市场的豆腐脑马**

“豆腐脑马”是连家铺。马宽原在霞公府一带挑担叫卖，是“八根绳”买卖。四十年代后进入市场，以很高的代价租得一块“寸金之地”，开启了悦来轩，因豆腐脑工精味美，很快赢得了声誉。

马家的豆腐脑，是用手拐小磨自磨豆浆，用细豆包布过滤，木桶挤浆。他认为盐卤点的豆腐有异味，便自己烧纸石膏用来点豆腐。烧石膏要微火，掌握火候必须恰到好处。从泡黄豆到点成豆腐脑，每道工序都有严格要求。每天大约销售三四十斤黄豆的制品，一家人也是非常忙碌的。

豆腐脑必须浇以好卤汁，才能得味。悦来轩一向是用羊肉片加口蘑以优质调料勾卤，而且盛碗时要求每碗必须有羊肉和口蘑，外加酱油、辣椒或蒜泥，吃来鲜香可口。配以现烤现卖的热烧饼，是一种味美价廉的大众化便餐。

**《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元**

**5、东安市场的肉饼仉**

仉家原来卖炸豆腐、炸丸子，虽比较实惠，但并未创出特色，曾一度辍业，改行拉车。后重新开业，专卖肉饼，以大葱羊肉作馅，选料精、手艺好，每张饼一斤多重，薄厚均匀，顾客买多少，现切现卖，价廉味美，颇著信誉。虽有隆德斋字号，但人们都惯称之为“肉饼仉”。

**《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元**

**6、隆福寺的白魁**

**白魁老号的羊头肉**

正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，那时我年纪小，只买过羊头肉。煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面，严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买，卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量，问：“摘不摘？”若是说“摘”，只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。我不止一次地用眼睛盯牢老人的手，到头来也看不明白他是怎么把羊头上的肉完整扒下来的。顾客若要切成薄片，老人还管切，最后撒上椒盐，放一小棵香菜，用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香，至今难忘。

**《北京往事》张征 白魁的烧羊肉**

提起烧羊肉，谁都会想到东四隆福寺街的白魁。白魁的烧羊肉之所以出名，是这家买卖对门有个灶温，您跟灶温柜上借个碗，到白魁买点羊踺子，或是一对羊蹄儿，再多要点烧羊肉汤，拿回灶温撑它一碗面条，用烧羊肉汤一煮，比什么炝锅面都好吃。

**《中国京东菜系》吴正格 白魁的五香烧羊肉**

出售烧羊肉习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美，为顾客所欢迎。烧羊肉适合就挂炉烧饼吃，用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法，北京人有句谚语：“烧羊肉拌面口口香”。

我父亲经营时期增加炮、烤、涮，炮肉是在门口安放一个大铛，顾客买半斤、四两羊肉片，围在大铛周围脚蹬板凳，随炮随吃，别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠。白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味，实是别具一格的乐趣。

《北京市东城区文史资料选编 第一辑》白魁的五香烧羊肉。黑德亮 （王东四：作者为白魁1942-1957年间的掌柜）

**白魁的烧羊肉**

北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。

白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。

一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。

烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。

**《饾饤琐忆》金云臻**

**7、东四牌楼的爆肚满**

“爆肚满”清真馆，位于东四清真寺北边，就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间，原来是姓满的经营的，故名“爆肚满”。1956年公私合营，仍叫“爆肚满”。原来的店主“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作。回回们称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”，姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，姓满，自然就是“满把儿”了。汉民熟人也随着一样叫。

吃爆肚儿，佐料是不消吩咐的，只要你坐下，自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多，但比涮肉的佐料简单些，而芝麻酱却要多，显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所谓爆肚，其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨，都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁，但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头，羊肚品种更多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同，精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆，但能嚼得动，不像散丹、百叶，很费劲儿，大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，吃完散丹再来盘肚仁，那叫雨过天晴。“爆肚满”的爆肚确实好，又脆又嫩，可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处。就着热烧饼，甭提有多香了。

五十年代中，“爆肚满”变成了一楼一底，楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化，俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。文革开始后，东四牌楼“爆肚满”停业。80年代初，在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄”。

改革开放以后，“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡同口27号重新开张，宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，招牌多长，门脸就多宽。两开间，一间是烧牛羊肉的外卖窗口，一间是堂吃。餐厅也实在不算大，共三间，原来是住房三居室改的，每间屋支三四张桌子，经营的品种实在也不算多，以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉为主。

《爆肚满》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。

**8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺**

西苦水井与新鲜胡同交界处有一羊肉铺，早晨起来卖早点，一清早，由老远就能听到掌柜的用擀面杖敲击的花点，进而闻到扑鼻的烙烧饼的香味。掌柜的老婆是典型的西域人的模样。《我的上世纪》关庚

**9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺**

西苦水井胡同口有家烧饼铺，是一老回民开的，每天早晨天不亮就开始营业，烙烧饼时把擀面杖敲得山响，而且打出特有的花点。老回民烙出的烧饼芝麻很多，并分多层，芝麻酱也特别多，离烧饼摊很远就能闻到刚烙的烧饼味。这味道已过去约六十年了，还忘不了。现在在哪儿也吃不到这样的烧饼了。

烧饼铺还炸油鬼，这种油鬼和现在的焦圈差不多，是细细地盘成网状，和现在的大油条不同。买一个烧饼夹上一支炸油鬼，那香味儿甭提了。有时你还可以要薄脆，炸出来焦焦的脆脆的，味更好。现在不知为什么吃不到以前的味儿了，可能是原料变了，工艺也失传了。

**《我的上世纪》关庚**

**10、朝阳门内的东德顺饭庄**

**东德顺饭庄的炸肉烧饼**

烧饼有“南甜北咸”之说。东德顺饭庄创制的炸肉烧饼，既有北京肉饼的风味，又有芝麻烧饼的咸香。北京人称之“二绝”。

制作时用普通面粉和成面团成形，抹上芝麻酱，包上调好的肉馅，粘上一层芝麻放在火上烤制后，再入油锅炸熟。确有外焦里嫩，荤素相宜的美味特点。

**东德顺饭庄的白烧羊脑**

白烧羊脑是东德顺饭庄名厨宋恩志师傅的拿手好之一。

鲜羊脑含有较高的钙、磷、铁登营养成分，经常食用有健脑强身的食疗作用。

选用鲜羊脑，经热水焯，去掉网膜，在清水中煮八成熟，取出晾凉，切成菱形小块。锅内放入鸡油、姜末、葱末、蒜片和大料，用旺火煸成金黄色，下入鸡汤、羊脑、加精盐、味精、淀粉等调料，接着翻勺，盛至一个蓝花盘中。色泽洁白，口感鲜嫩软糯，是清真菜中一道美味滋补佳肴。

《北京东城美食食苑集萃》危立森主编。

**11、景山东街的德胜斋**

（北京大学）第二院东行不远路北一家名叫德胜斋。德胜斋是回民饭馆，只卖牛羊肉菜肴。德胜斋的拿手好戏是烧饼加炖牛肉，学生照顾它，多半吃这个。它给人留下清晰印象不是饭菜，而是人，一个跑堂的，其时大概二十岁多一点，姓于，学生都叫他小于。他和气，勤快，却很世故。几乎能够叫出所有常去的学生的姓名，见面离很远就称呼某先生，点头鞠躬，满面笑容，没话想话。如果时间长些，还要尽恭敬之能事，说不就毕业一定升官发财，最低也是局长。

**《负暄琐话》张中行**

**12、前门内户部巷的月盛斋**

**打赌打到“月盛斋”**

某天，“观光局”里有位日本熟人就和梦璋叫上板了，打赌俩人共同带一拨外国游客，游山玩水一天下来，看他们是吃中餐还是吃西餐。扬言如果赌输了，愿奉送六国饭店的十人餐券一张，要是赢了，一个月之内梦璋必须把客人都要带到他的地界儿里就餐。

梦璋听罢，这气就不打一处来，说：“小子，得意地早了点儿，这十人餐券我要定啦！”

然而，梦璋心里也没底，就去请教东来顺的老掌柜丁子青。

丁子青号德山，是东来顺的创始人，颇具谋略，为北京勤行里大名鼎鼎的人物。梦璋说明来意之后，丁掌柜一边捻着胡须一边笑着说道：“这有何难？我给您安排个节目，准保叫座。到了饭口儿上，您把客人们都领到月盛斋的门口就甭管了……”

这月盛斋又称“马家老铺”，用锅锅相兑的百年陈汤烧出来的牛羊肉从乾隆年间就享誉京师，那炖肉的用料配方是密不示人的，据说当年香味飘进了宫里，连皇上闻了都得流哈喇子，因此特赐匾额以示褒奖。因为地点在清廷户部旁边，老百姓都俗称它为“户部街的烧羊肉”。

那天约摸是掌灯之前，梦璋就把客人们都带到了月盛斋的门口，发现原来这里已经挤满了食客。

眼见人越聚越多，只听老铺里有人高声叫道：“起——锅——喽！”于是天井里的窗户被一齐打开，随着一股子热腾腾的蒸汽，那沁人心脾的香味就四溢开来。然后有伙计将大块大块的羊肉下油锅煎炸，一边炸一边将浮在油锅上的沫子用勺撇出来，泼进炉灶里，立时又飘过来另外一种香气。

炸好的肉被捞起来放在案板上“啪！啪！啪！”剁成几块，听得见吱吱作响，看得清外焦里嫩，所有路过这里的人就没一个走得动道儿啦。

小孩们拍手唱：“水牛儿，水牛儿，前出犄角后出头儿。你爹你妈，给你买了烧羊肉……”大人们则端着锅捧着碗，争相购买，买不起肉的就来两勺肉汤浇在面条上，用筷子搅拌搅拌，一忒儿喽就是一大碗。

更有甚者，几位拉洋车的从怀里掏出了俩窝头，就着这满大街的香气干撮起来，末了还要深深地再闻上几鼻子，这才拉着车跑了。

这群饥肠辘辘的外国游客哪儿见过这阵势呀，急赤白脸地跟梦璋要吃食，这时候月盛斋的掌柜的出来了，一挥手伙计们就摆好了桌椅板凳，紧接着端上来热腾腾的烧饼夹羊肉，再配一碗稀溜溜的汆汤面，在当街里这些老外们就“开”上了。直到吃了个“天昏地暗，泰山下水”，才扶着桌子角儿站起来，一边打着饱嗝一边冲月盛斋的门脸儿挑大拇哥。

梦璋在人群里找到了那个日本人，这主儿正捧着个烧饼咪西咪西的干活，臊不搭眼地用沾满肉汁的手，从兜里掏出“餐券”递给梦璋。梦璋当着他的面，一点儿一点儿的把这张六国饭店“餐券”撕成两半放回他的口袋里，说了句：“我没功夫占您这便宜！”

**《白门三代》白明 月盛斋**

从我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉，行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。有好的配方，还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验，常常从羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜。经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截的不同部位，精工细切，块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味，必须看肉下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤，加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究，就是使用的工具，也必须是广锅广杓，尤其是锅，不是“三道线”广锅不用。

制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤，烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。

《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺。马霖 （王东四：作者为月盛斋第五代传人）

**13、东单的福生食堂**

中餐吃西来顺，西餐是东单那儿有一个福生食堂，清真的，哈德门外安家的，特棒那西餐。我父亲后来岁数可额能大了，出来吃也只吃那么一点儿，没我吃得多。我那时候挺小就能要俩菜，什么牛扒，完了炸鲑鱼，一个汤。反正今儿要这汤，明儿要那汤，前边还吃小菜呢，面包，真吃不少，完了那点心，冬天吃栗子粉，都是淀粉和糖啊，这能吃。那时候的牛扒这么大，要两个，四个人吃，一人一半正合适。

东单，现在的星月餐厅，后来就改成了一个银行分理处，路东。四几年我上中学还跑那儿吃饭去，我自己，骑着车跑那儿去，那通心粉，番茄，完了再来一冰激凌，齐了，完了还签一字，到时候结账，让家里掏钱呗，搁今天也得百十来块钱吧。所以现在吃西餐我就觉得都不对，都不对，哎呦，可惜这个福生食堂没传代，所以绝了。

《生在城南》不让须眉是此行——李滨、萧成口述 。定宜庄著 （王东四注：口述者为著名指挥家李德伦的妹妹）

**14、地安门外义溜胡同的增庆斋**

这就是我十几岁的时候，我就在后门（即地安门）的增庆斋学徒……卖什么？卖糕点，到夏天了卖河鲜儿，藕啊，菱角啊，八宝莲子粥，这河鲜的东西，都是增庆斋的，还有冰激凌。我们那儿就做这个，我后来在酒仙桥那儿做冰激凌，就是从这儿学的。往哪儿卖去呢，什刹海的河中间，底下都铺上桩子，上头搁上踏板，连起来，搭起好几个屋子似的，卖什么的都有，都是吃的，油镯子、八宝莲子粥、鸡头米、芡实米、莲蓬子儿，各种藕，白花藕，反正各种冷食吧，果子干、酸梅汤、冰激凌还有雪花酪，各种各样的，我挑着挑儿，把东西挑到那儿去，摆上摊。

《生在城南》回民开的买卖——满恒亮口述。定宜庄著。

**西城**

**1、中山公园内的瑞珍厚**

**百年瑞珍厚**

在中山公园里，过去有一家老古玩铺，字号叫瑞珍厚，创办于1917年。取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。开业后生意十分红火，一时名噪京城。其间，店主为便于接待客人，交谈生意，店内设有茶座、餐饮。关于这件事儿，是有比较准确的文字记载资料：“1917年中山公园董事会在春明馆与上林春之间又造了高房十八间，东西并有走廊，出租给商店营业，其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯兰教徒开设的。”

到1950年这个行业不行了。店主马佑安以他经营学的头脑认为，公园里就缺个像样的清真馆儿，于是就把古玩铺改为清真馆儿了。请名厨马德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿。马德起是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师——褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。

上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为清真小吃铺，凡是到过中山公园游玩的家长，都要到小吃部给孩子买点小吃，哪怕只是一块炸糕。“文化大革命”初起，清真小吃铺停业了。 上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，1982年在现址东四南大街1号恢复了这个老字号，并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。

饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅，外号叫赵一刀儿。1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片，这一干就是20多年。有着自己独特的绝活儿，他选用35斤重的肥嫩小绵羊，先打云皮去筋；经冷却后（行话叫打冷），使肉血融为一体，红白分明才能使用；最后细细切成均匀薄片，红白相间十分漂亮。将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮，又使木香与肉香味儿融为一体，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配制的作料，亲朋好友围坐一桌，其吃时的热闹、气派；味道的鲜香、绝妙。这就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉。

《百年瑞厚珍》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。

有一天，林开谟（王东四注：民国围棋大家）与夏仁虎（王东四注：著名学者）在中山公园春明馆走棋，时间过长，连晚饭都耽误了。终局只得在春明馆北边“瑞珍厚”叫一碗牛肉面充饥。当时的“瑞珍厚”也颇有名气，在中山公园开一个分号，卖各种面食和点心。当时“瑞珍厚”的面要比今日流行的加州牛肉面好得多了，是抻条面，而且是热挑，味浓汤重，给肉极多，既烂且香，每碗价钱已记不清，七八角吧，人多趋之。

“瑞珍厚”为清真馆，今尚存，开设于东四交叉路口。过去以“炸羊尾”“焦溜饹馇”“扒肉条”“焖牛肉”出名。

**《齿留余香忆京城》周绍良**

**2、宣武门内的烤肉宛**

**张中行笔下的烤肉宛**

忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。

且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。

**《负暄琐话》张中行**

**金受申笔下的烤肉宛**

“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。

**《老北京的生活》金受申 烤肉宛**

烤肉宛烤肉选用的是能够散发出阵阵芳香的松塔、松枝等燃料。烤肉宛的炉火烧得很旺，远远就能闻见扑鼻的松香味。

烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客边吃边烤。将肉片放入姜汁、酱油、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调制味汁中腌渍入味，再把炙子用羊尾油擦涂后加热备用。吃的时候把切好的葱丝铺在热炙子上，就可以烤肉了。烤至肉将熟时，撒上香菜末，再翻动肉片。当牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候口感最佳。鲜嫩滑爽，润泽含浆，瘦而不柴。

**《老字号》王红 烤肉宛**

“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。

**《北京的商业街和老字号》王永斌 1930年的烤肉宛**

北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。

烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。

每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。

烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。

**《饾饤琐忆》金云臻**

**3、宣武门内的回民牛羊肉铺**

燎原百货店的东侧最早是一家回民牛羊肉铺，后因道路扩建而拆迁，这家回民牛羊肉铺是位于宣内大街北口路西的第一家店铺。北侧是屋门，透过南侧的玻璃窗可以看到店主售货，身后是精致的牛羊肉，回民牛羊肉铺很有特点，其一，称谓。出售清真牛羊肉的店铺，称谓“牛羊肉铺”或“羊肉铺”，不会称谓肉铺；其二，卖法。所出售的牛羊肉一律用钩子挂起来。其三，问询。当买主来买时，店主会询问牛羊肉怎么吃（炖、煨、炮等），然后选择相应的部位出售。其四，刀法。店主在用刀时，右手拇指、中指、无名指和小拇指握住刀把，食指放在刀脊上。其五，包装。夏秋季使用鲜荷叶，冬春季使用干荷叶包好交给买主，用手托走。

这家回民牛羊肉铺每天下午四点以后，出售自制烧羊肉，附近都能闻到阵阵香味。花上两、三角买回烧羊肉，再和店主赊上一瓶老汤，回家吃炖肉汤浇面，真是不错的晚餐。

《北京西城往事7》记忆中西单牌楼的店铺。马恩慈

**4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄**

**又一顺小吃部的炸油饼**

当时（王东四：1970年代）又一顺小吃部占用四间半门面，店堂宽敞，设20余张方桌，同时可坐120余人，但吃早点的顾客站着吃的比坐着吃的多。仅早点生产人员、服务人员就得上20余人。做早点要炸四袋面（200斤）油饼，两口炸锅四个人要炸油饼2000个左右，因设四个窗口售货，一开门就排四个长队。这么大的销量，油饼如果现炸现卖岂能供得上，必须在开业前炸出500个。但如果放在搪瓷盘内透气差必然绵软，乃特制长方形篦子屉，还须炸焦一些，才能保证不塌秧。炸焦自然需要多耗油，毛利自然要低，但宁可让毛利低也要保证质量。营业时间为6点——13点，销售额千元左右，仅早点两小时就卖四五百元。售货员既要收粮票，又要收钱票，还要将货递交给顾客，非头脑敏捷、手腿脆快难以胜任。售货员都是20岁左右女青年，两个小时忙碌之后须轮流休息片刻，他们习惯称为“缓缓劲”。

《北京文史资料》又一顺与北京小吃。凌恩岳（王东四：作者70年代为又一顺职工）

**5、德胜门内董四巴的酱羊头**

红作羊头，除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”。酱羊头亦产于德胜门外，发明人董四巴，所制酱羊头，滋味深厚，尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改为北益兴）门首，日久顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了酱羊头作坊，除自售外，尚大批制作发售。

**《老北京人的生活》金受申**

**6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉**

关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛家秘制，在德胜门官厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉的做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一位色彩鲜明澄澈，没有羊肉外溢的形状；二位咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。

**《老北京人的生活》金受申**

**7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子**

杨记羊肉床子门面不大，面宽两间是营业处，后边小院和三间房是养羊、杀羊和铺中职工住宿之所。杨记羊肉床子的门面两间，一间是卖羊肉的地方，切羊肉的白茬（不涂油漆）木案子，约7尺长，4尺宽，恰横在一间房子的窗子下。支起窗子就营业，顾客不能进到铺子里边来，只能站在切肉案子外边买肉。因为切肉的羊肉案子既长又宽，像个“床”，故将羊肉铺叫做“羊肉床子”。昔日北京的羊肉铺的门面营业处都如此布置。另一间门面有一扇木门，木门旁窗子外摆个油桌，油桌笼屉中放着热气腾腾的白面羊肉菜包子。

这家杨记羊肉床子是兼营白面羊肉包子。该羊肉床子的羊是从德胜门关厢北侧的马甸羊市上选购，他们每四五天去一趟羊市，每次都赶回十来只大尾巴白肥羊，在后院羊圈中养几天再宰杀。羊圈里一拨顶一拨总养着羊，如此，既不会缺货卖，可宰杀的又都是活羊肉质肥嫩。

平日一天能卖两只羊，到入秋后，最忙的时候一天能卖三四只羊。杨记羊肉床子的白面羊肉白菜包子，皮薄馅大，肉多，味美，曾享名一时，买包子的人很多，天天供不应求。附近店铺的居民都喜欢买杨记羊肉床子的包子，赶大车、小贩及出入德胜门的过路行人也都慕名在此买几个包子吃。

**《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌**

**8、德胜门外马甸的羊行**

过去马甸街沿着明清时的古道南北走向，再大街的东西两侧，羊行商号一家挨着一家。中间也夹杂几家饭铺、杂货店之类。此外，马甸还有东后街和西后街，那里主要是商民的宅地，也有少量的羊行以及辅助性商业，如果行、鸭行、勤行等。

由于马甸商业兴旺，流动人口多，马甸的服务业，尤其是餐饮业也十分兴旺。餐饮业在解放前叫“勤行”马甸勤行中尤以各类小吃享誉京北。据乡老们说，马甸地区的小吃主要有羊头肉、爆肚、凉粉、芸豆饼、面茶等。经营规模都比较小，形式以摆摊或推车流动售卖为主。

**《北京市花园路地区历史与文化研究》**

**9、西直门内的回民小吃店**

清真小吃店就在新开胡同口。里面有各种琳琅满目的食品，炸糕、糖耳杂、油饼、芝麻火烧等等，堆在箩筐里。深褐色的豆面丸子漂满在一口直径大约有一米的大汤锅里，下面生着炉火，锅里冒着热汽，仿佛够一百个人吃一天的那么多。一毛钱一两粮票，盛一大碗。浇上些麻酱香醋，再放入味精和香菜末等调味品，热腾腾地飘着豆面的香味端上来，令人馋涎欲滴。

豆面做的丸子在油里炸过，里面放些粗粉条，咬一口要不粘不硬，恰到好处，象一个个煮熟的鸡蛋黄那样香酥可口。

由于我们来得晚，恰恰盛的是最后两碗，售货员为我们捞净了漂在上面所有的丸子。于是那个梳着短发的售货员阿姨去后面休息，空荡荡的店里我们两人成了唯一的小食客，吃完丸子还可以自己去到那口大锅里盛汤喝。

当安和平添汤时发现丸子虽已盛空，但汤锅锅底竟沉积了许多丸子渣，与丸子一样地炸得又焦又酥。安异常兴奋地将这个发现小声告诉了我，眼睛闪着光，象阿拉丁打开了取之不尽的宝库。这真是一个千载难逢的好机会，我们俩便趁着服务员不在，一边留心着里面服务员的动向，一边小心地用那只碗大的铁勺在锅里左一勺右一勺地打捞起来。

我们两个像贵族一样痛快地吃了一碗又一碗，过足了瘾。

在那个艰苦朴素的年代里，有一毛钱是一个莫大的奢侈，而我们那天的一毛钱成为历史上消费得最划算的一毛钱。那一天也就像一个灿烂的节日，永远地印在了我们记忆里。新浪博客

**《西内往事（40）-回民小吃店》，博主“永远的八道湾 ”**