**广州的回民油香与也门美食**

2023年1月23日我从澳门出发，拜访了澳门寺“嚤啰园”，吃到了好吃的印尼爪哇美食，发布在《澳门的嚤啰园与印尼美食》上。1月25日早上，我从澳门出关闸到珠海，再坐火车到广州，开始了第二站广州之行。这一篇先发我在广州吃到的清真美食，拜访清真寺和走坟的文章会发在下一篇中。

从广州站坐地铁到淘金，先在MADO吃顿土耳其早餐。MADO以其产自土耳其东南部阿希尔山（Ahir）高山牧场中的山羊奶做出的冰淇淋而闻名。阿希尔山就在这次土耳其大地震的震中附近，祈求他们能度过这次难关。

MADO应该是国内土耳其馆子中早餐种类最丰富的了，我之前去义乌店的时候吃了Sini双人餐，各种奶酪和果酱吃得非常过瘾。这次在广州店因为是一个人，所以点的是热早餐拼盘，有烤土耳其香肠Sujuk，黄芝士烤蘑菇、烤芝士、Feta芝士馅儿的春卷、Menemen番茄炒蛋、烤辣椒、烤蕃茄、炸土豆，再配面包和土耳其红茶。

关于Sujuk香肠的记载最早出现在1070年代麻赫穆德·喀什噶里的著作《突厥语大词典》中，在巴尔干、中东和中亚的很多地区都有类似的做法。土耳其的Sujuk香肠主要是在牛肉馅儿中加牛油、羊尾油和盐、孜然、蒜、辣椒等各种配料，然后灌在肠衣中，持续脱水发酵。

Menemen番茄炒蛋的名字来自土耳其伊兹密尔的一个城镇，原本是古希腊语的词汇。Menemen配面包是土耳其早餐的经典搭配。除了番茄鸡蛋和青椒外，这道菜里根据个人口味还会加洋葱、黑胡椒、牛至、蒜和辣椒粉等配料。


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中午见到了神交已久的陈勇朵斯提，他既是怀圣寺的高目，也是寺里的义工。朵斯提请我吃了怀圣寺对面的莎车清真美食，他们家是离怀圣寺光塔最近的一家清真馆子。过油肉拌面和烤肉上来后，看着就非常对，吃上以后更是意外的正宗！真的没想到在广州能有如此美味的新疆美食，完全不逊于我在莎车本地吃的。拉条子拉的很细，一看就是有多年的工夫，过油肉爦得正好，不硬也不软。最正的就是他们家的烤肉，炭火烤的非常鲜嫩，一闭眼就能回到了南疆的巴扎上。

其实在口里旅行我很少吃新疆馆子，因为很多时候食材一换就完全不是那个味道了。但怀圣寺对面的莎车清真美食改变了我的印象，下次去广州我还要去吃！


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下午在广州濠畔寺做底格，遇到了6年没见的杨师傅。杨师傅是广州本地回民，在濠畔寺做寺师傅已经20年了。和杨师傅喝茶聊了会儿天儿，吃到了广州本地回民出散的油香。这还是我第一次吃广州本地油香，个头不大，又酥又甜，好像点心一样。

濠畔寺位于珠江支脉南濠之畔，始建于明成化年间，1706年（康熙四十五年）重建。这里从乾隆年间就开办了经学堂，同治年间又开办了回文大学，先后从南京、甘肃和云南聘请多位著名经师，培养了大批阿訇，对广州和港澳地区伊斯俩目的发展起到了重大的作用。


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下午去广州先贤古墓走坟。古墓南院有一口先贤井，传说是为纪念先贤宛葛素而建，很多朵斯提走坟后都打上一杯井水喝，味道确实很甘甜。

广州先贤古墓俗称回回坟、大人坟或响坟，是唐代以来广州穆斯林的墓地。关于先贤古墓最早的记载，来自于1206年（南宋开禧二年）方信儒所著《南海百咏》：“蕃人冢，在城西十里，累累数千，皆南首西向。”

古墓的中心是传说中首位来华传教的先贤宛葛素（Saheb Saad Wakkas）。根据记载，元明时期宛葛素墓的地位逐渐上升，明代《广州府志·杂录》中写到：“各姓每年必诣响坟瞻拜、颂经，至今相延不替。而西域诸国服其化，每航海万里来粤，以得诣坟瞻拜为荣，虽极尊贵者至此，亦匍匐膜拜于广州，极至其诚焉。”


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晚上，去了广州小北十几年的老牌也门馆子清真弘汇西餐厅Hadramout resturant。Hadramout(哈德拉毛)如今是也门东部哈德拉毛省的名字，但同时也是一个非常古老的词汇，曾经被用来指代阿拉伯半岛南部的沿海平原。这里的居民早在公元前1000年就建立了哈德拉毛王国，古热阿尼中提到的阿德人据说也生活在这里。

我2019年以前曾经多次去过广州小北，见证过中东非洲商贸的辉煌。如今国门虽然再度打开，但各大商贸城仍然没有恢复。弘汇所在的大厦曾经鳞次栉比满是做外国生意的商铺，如今只有在他们家饭馆里才能感受到当年小北的热闹。

虽然北京的阿拉伯馆子有好几家，但都集中在地中海东岸的黎凡特地区，像黎巴嫩、巴勒斯坦、叙利亚这几个国家。虽然同属阿拉伯人，但黎凡特、阿拉伯半岛和北非马格里布地区的美食各有特色，都非常值得尝试。这次来广州，我就很想尝尝在北京吃不到的也门菜。


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这次我在弘汇吃的是也门特色的Zurbian羊肉藏红花焖饭，这是也门人在婚礼、开斋、生日等宴席上的一道大菜。他们家焖饭的量很大，两个人吃比较合适。肉给的特别多，照片上可能看不太出来，其实米饭底下埋的全是肉。而且肉焖的特别嫩，口感和味道都特别好。


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吃也门焖饭的时候还要配也门特色的Sahawiq辣酱。这种辣酱要用新鲜的辣椒配上香菜、大蒜、盐、孜然和欧芹调味，再加橄榄油，还可以加上番茄。然后他们家的肉汤也随便喝，味道我觉得也挺好的。


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1月26日早上，卡着七点开门去广州回民饭店吃早茶，一些大爷大妈已经把位置占上了，但空位还是很多的。之前每次去广州，我都会去回民饭店吃早茶，尤其喜欢他们家的羊叉烧包。这一转眼有5年没去过了，这次来广州一定要再尝一下。

广州回民饭店可以说是广州本地清真美食的“最后一滴眼泪”，是曾经的广州本土清真饮食业最后的见证。广州回民饭店最初是1956年开业的清真食堂，师傅来自高升茶楼、回族凤城烧腊店和清真德记烧腊店等多家本地清真馆子。1959年清真食堂与华北饭店合并，同时接收了萨棠记二支店，改名回民大饭店，1964年再度接收回民冰室，1975年迁到中山六路现址，到现在已经也已经快50年了。由于各种复杂的历史原因，广州本地教门在20世纪的变迁，导致了广州本土清真饮食业的衰亡。回民饭店作为近70年历史的老店，能走到现在已经相当不易了。


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16年我就在豆瓣上发过一篇《广州回民饭店的晨与夜》，当时连着吃了好几顿回民饭店。看了一下当时的早茶菜单才出到第五十二期，现在已经出到第七十期了。除了点心都涨价了，种类基本没变。除了我最想的羊叉烧外，我还点了蒸凤爪、马蹄糕、鸡仔饼和咖喱牛肉的肠粉。一个人吃就是点不了几种，还想再点可惜肚子没地方了。叉烧包依旧是羊肉软烂微甜，配上咸蛋黄，非常好吃。鸡仔饼是我第一次吃，据说是非常传统的广州回民做法，南乳味和陈皮味混合在一起，一口回到老广州。


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早茶其实应该是慢悠悠的吃，先点几个，吃完再加。但我因为当天还要去肇庆玩儿，所以吃得飞快。在旁边桌的爷爷奶奶们还在看着菜单聊着天时，我基本已经吃完了。虽然没有当年第一次吃清真广式早茶时的惊艳，但吃完还是很满足的。有一种3年的困顿终于结束，我终于又可以在大地上旅行的欣慰。

八点吃完早茶，回民饭店各个厅已经人满了，如果不想早起，在门口的外卖窗口买一些特色蒸点也是很合适的。


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晚上，去了广州小北另一家开业十几年的老牌也门馆子洒德餐厅Sadda Restaurant。他家和我前一天吃的也门馆子弘汇一样，也是除了普通的桌椅外，还有一个屋子可以像在也门一样席地而坐吃。


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萨达（Sa'dah）是也门西北部的一座古都，9世纪末由什叶派分支宰德派（五伊玛目派）的领袖伊玛目哈迪创建，此后一直是宰德派的大本营。伊玛目哈迪所开创的拉西（Lasi）王朝存续上千年（893-1962年），萨达城中也保存有阿拉伯半岛最古老的什叶派清真寺和大量不同时期的历史建筑，2002年被列入世界遗产预备名单。也门共和国成立后，北方的宰德派与南方的逊尼派长期不和，2004年，出身萨达宰德派胡塞部落的侯赛因·胡塞在萨达掀起胡塞运动，2011年正式在萨达城建立新政啊府，此后萨达城一直在胡塞武装的控制之下。在2015年的战争中，阿拉伯联军对萨达发动了空袭，城中最古老的伊玛目哈迪清真大寺受到了重创。

来广州吃也门馆子，一定要试试也门的经典菜Fahsa炖羊肉配Mulawah大饼，简称也门炖羊肉配也门大饼。Fahsa要把羊肉炖得非常烂，一开始在大桶里炖，然后放在小的石锅里继续炖。除了姜、蒜和孜然外，炖肉时要放一种叫做胡芦巴（Hulbah）的肉料。葫芦巴其实就是西北人常说的香豆子，西北人将葫芦巴的叶子晒干后磨成粉用来蒸馍馍，也门人则把葫芦巴的种子磨碎后炖肉。葫芦巴种子遇水后会膨胀，在碗中搅拌时非常容易发出泡沫。

Mulawah也门大饼传统上是要在阿拉伯tannur土制烤炉里烤出来的，麦香十足，个头很大。大饼可以撕开抹上Fahsa炖羊肉吃，也可以泡在肉汤里吃，都非常的香。另外吃的时候同样要配Sahawiq蘸料，里面放了新鲜的青辣椒、香菜、大蒜、盐、孜然和欧芹。


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最后分享几张夜晚的广州小北宝汉直街，这里也被誉为广州的清真街。


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