**北京的5家莱麦丹伊夫塔自助：阿塞拜疆、巴基斯坦、伊拉克、突尼斯、巴勒斯坦美食之旅**

每年莱麦丹期间，在北京的几家外国馆子吃一次伊夫塔自助可以说是固定项目了。今年和去年相比主要有两个变化，一个是三里屯的伊拉克馆子Taiba扩充店面后也开始做伊夫塔自助，羊肉Mandi焖饭非常好吃，强烈推荐。另一个是日坛上街的阿塞拜疆/土耳其馆子达达尼尔提价升值，新增了不少硬菜，炖羊腿又大又嫩，直接把人吃顶。

在这里先简单介绍两个词汇。
莱麦丹：Ramadan，教历九月，是古热阿尼下降之月，所有符合条件（非老幼病残孕、非旅行期间等）的教亲在黎明到黑夜间要禁食饮、禁背谈、禁争执，这是教门五功之一。
伊夫塔：Iftar，莱麦丹期间每天落日后进行的食饮。

**一、阿塞拜疆/土耳其馆子达达尼尔**

北京朝阳门外的雅宝路曾经是重要的中俄贸易商圈。当年中俄贸易最火热的时候，雅宝路的三轮车师傅俄语说的都倍儿溜。也正因如此，俄语流利的阿塞拜疆朵斯提开始在雅宝路附近的日坛上街美食街开饭馆。因为相邻的地理位置和相近的文化习俗，一些阿塞拜疆老板选择开土耳其餐厅，达达尼尔就是其中之一。

作为老牌土耳其餐厅，我吃达达尼尔的伊夫塔自助已经好多年了。他们家每年都特别火爆，因为怕后边几天人太多，所以今年早早就吃了。


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和去年相比，今年的硬菜又多了，当之无愧北京最硬伊夫塔自助！其中最棒的我觉得是这个羊腿，炖的烂糊，拿餐刀一拨拉就脱骨了，肉也特别鲜，一吃就知道是好肉。另外红烧羊蝎子也很好吃，肉同样不硬，不过味道更浓郁。

往年最经典的Kebab肉串拼盘今年依旧，各种烤肉吃个遍，有肉泥有肉块。另外今年还加了Doner旋转烤肉，有牛肉和鸡肉两种，我个人觉得片的薄不如烤串吃起来那么爽哈。


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各种源自黎凡特地区的奥斯曼Meze开胃菜，包括Hummus鹰嘴豆泥、Haydari蔬菜酸奶、Acili ezme辣番茄泥、Suzme过滤浓酸奶等等，蘸面包吃非常合适。尤其推荐他们家的浓酸奶，没加糖奶味非常浓郁。


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面包可以吃到各种馅儿的土耳其披萨Pide，有肉末的有奶酪的，因为是提前准备好的所以没有刚出烤炉的时候那么好吃，不过味道我觉得还是很不错的。


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除此以外炖菜也非常丰富，首推奥斯曼特色Sarma蔬菜卷，可以卷葡萄叶也可以卷圆白菜。这是前奥斯曼地区的经典开斋食物。Sarma是土耳其语“包裹”的意思，这种做法属于奥斯曼传统酿菜Dolma的一种。冬天的时候圆白菜是奥斯曼农民的主要蔬菜，人们把肉馅儿和米饭包在圆白菜里一起吃，非常的美味。


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几种不同口味的奥斯曼酥皮甜点Baklava。Baklava起源于伊斯坦布尔托普卡帕宫的奥斯曼宫廷御膳房。奥斯曼苏丹在每年斋月时会向禁卫军赠送盛放在托盘上的Baklava，整个仪式称作Baklava Alayı。阿塞拜疆地区的Baklava一般会放杏仁或核桃，切成菱形，是伊夫塔时的经典甜点。


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**二、巴基斯坦馆子汗巴巴**

第一站在达达尼尔品尝了奥斯曼式美食，第二站就来吃一下莫卧儿特色。汗巴巴是我吃过的第一家巴基斯坦馆子，到现在已经十几年了，他们家教门很好，每次吃着都很舒心，在汗巴巴吃一次伊夫塔自助也是每年莱麦丹的必备项目。


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分享一下他们家自助上的几种菜。首先是烤鸡肉块Tikka，Tikka源自突厥语tikkü，本意就是“块”，莫卧儿王朝将这种用香料腌制过的无骨肉块烧烤带到了南亚，最常见的Tikka就是鸡肉块。


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第二个是豆子Masala玛莎拉咖喱，这是一种南亚北部常见的咖喱做法。玛莎拉是一种混合香料，各地的原料各不相同，一般会放黑、白胡椒、丁香、柴桂叶、肉豆蔻、孜然、肉桂、芫荽籽、茴香、辣椒粉等。


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第三个是碎牛肉咖喱，第四个是鸡肉砂罐Handi。Handi是流行于南亚北部的一种咖喱吃法，把肉放在铜盆或者砂锅里小火慢炖，封上盖子让蒸汽冒不出去，从而完全保留了食物中的香气。


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第五个是炸杂菜Pakora，这是一道非常经典的南亚街头小吃，就是用洋葱、茄子、土豆、菠菜等各种菜裹上鹰嘴豆面粉炸，在南亚的婚礼上经常会用作开胃菜配玛莎拉茶。


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主食是经典的Biryani饭。Biryani是乌尔都语中的一个波斯语借词，很可能源自莫卧儿王朝的宫廷，据说是莫卧儿御厨将印度辣米饭和波斯抓饭融合后形成的。在莫卧儿王朝的文献中分别出现了biryanis和Pulao（抓饭）的说法，当时二者是可以混用的。一般认为，Biryani比抓饭混合了更多的香料，咖喱味儿更浓。


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饭后甜点是Kheer牛奶布丁。Kheer源自梵语中的牛奶“Kshira"，据考证已经有超过两千年的历史。Kheer是将牛奶、糖和大米煮沸后做成，可以搭配椰丝、葡萄干、藏红花、腰果、开心果等各种配料。


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汗巴巴莱麦丹伊夫塔自助上的南亚经典莱麦丹伊夫塔饮品Rooh Afza，是一种含有多种草药和水果糖浆的浓缩饮料。Rooh Afza在1906年由德里穆斯林草药师Hakim Hafiz Abdul Majeed最终定型。Majeed的祖先在18世纪后期从新疆喀什迁到莫卧儿王朝定居，一直从事草药行业。

当时Majeed想研制一种混合草药帮助德里人民在夏季降暑，于是在南亚穆斯林传统尤那尼（Unani）医药中选择了多种草药和水果糖浆，做出的饮料可以有效防止人们在莱麦丹时中暑脱水。1906年后Majeed在德里开设了草药店，1920年后成为拥有成熟生产车间的药厂。他将药厂命名为Harmdard，这是乌尔都语中的波斯语借词，意思是”痛苦的伴侣“。

1947年印巴分治后，Majeed的大儿子Hakim Abdul Hameed留在了印度，小儿子Hakeem Muhammad Saeed在1948年移居巴基斯坦卡拉奇，后来又在东巴基斯坦孟加拉开了分店，使得Rooh Afza在整个南亚流行开来。


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**三、伊拉克馆子Taiba**

在三里屯SOHO的Taiba吃伊夫塔自助，他们家老板是来自中国和伊拉克的一对夫妻，做的是正宗的阿拉伯美食。


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除了烤鸡和各种Kebab烧烤外，他们家的主菜应该算是羊肉和鸡肉Mandi焖饭了。Mandi是一道经典的阿拉伯主食，最传统的吃法应该是直接在地上挖坑焖饭，然后铺上摊子席地而坐拿手抓着吃。Mandi起源于阿拉伯半岛南岸的哈德拉毛Hadhramaut地区（广州小北有一家也门馆子就叫这个名字），后来传播到埃及和黎凡特等其他阿拉伯地区，特别受到欢迎。

传统的Mandi做法，要先将干木柴放进泥炉中燃烧，将木柴烧成木炭，然后把涂了Hawaij香料的肉（主要是羊肉、骆驼肉和鸡肉）挂在炉子里。Hawaij香料主要成分有小茴香、黑胡椒、姜黄和豆蔻。肉质变软后，把加了香料的高汤倒入印度香米中，把米锅放在炉子底部，然后把泥炉用粘土封口，焖煮长达8小时就好了。做好的Mandi肉质软烂，米中充满了肉香和香料的香气，非常好吃。


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他们家也有中东特色的Dolma酿菜，就是在青椒、西红柿和茄子里塞进肉馅和米炖煮而成。Dolma的叫法最早来自奥斯曼王朝时期，在一些中世纪的阿拉伯食谱中都可以找到酿茄子的做法。除了中东地区外，Dolma在奥斯曼统治下的巴尔干、南高加索和北非地区都有分布，各地的做法都不一样。比如阿拉伯地区喜欢酿茄子，波黑地区则喜欢酿洋葱，奥斯曼宫廷中也有酿瓜果的传统。


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他们家的另一种中东特色小吃是Kibbeh肉丸，这种丸子用碎小麦裹上碎肉馅儿加碎洋葱和肉桂、肉豆蔻、丁香、多香果等中东香料做成，一般做成炸丸子。黎巴嫩和叙利亚都把Kibbeh视为国菜，但其实在埃及、伊拉克等其他阿拉伯国家以及伊朗、亚美尼亚等地区都有分布。


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他们家各种甜点品种比较丰富，其中最值得一吃的是阿拉伯经典莱麦丹甜点库纳法Knafeh。在一个很有名的阿拉伯传说中，库纳法是法蒂玛王朝或倭马亚王朝哈里发宫廷中的一位医师发明的，为的是满足哈里发在莱麦丹期间的饥饿感。随后库纳法就成了阿拉伯人的经典伊夫塔甜点，甚至出现在了《一千零一夜》中。

库纳法由黄油酥皮、拉丝奶酪和开心果碎组成，吃的时候还要淋上一种叫做Attar的糖浆。虽然已经有上千年的历史，但现在这种油炸拉丝的造型形成于15世纪中叶的奥斯曼时期，并且逐渐传播到奥斯曼统治下的中东各地。


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他们家也供应经典的阿拉伯开胃菜Mezza，用薄饼蘸着吃非常合适。Mezza作为开胃菜的说法借用自波斯语的“mazzeh”，意思是“味道”，后来由波斯语进入奥斯曼王朝统治下的中东各地。我去的时候他们家上了6种开胃菜，两种蘸酱是Hummus鹰嘴豆泥和Baba ghanoush烤茄泥。Tabbouleh塔布勒沙拉是由欧芹、西红柿、薄荷、洋葱和泡过的干小麦拌上橄榄油和柠檬汁做成的。Fattoush沙拉是由烤或者炸过的Khubz阿拉伯薄饼片拌上各种蔬菜做成。


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**四、突尼斯馆子La Medina**

在亮马河的突尼斯馆子La Medina吃莱麦丹伊夫塔自助。周末人超级多，北京各家伊夫塔自助应该都有这个情况，朵斯达尼平常还是选工作日比较合适。

首先介绍一下他们家的店名。Medina是阿拉伯语“城市”的意思，北非的Medina一般指的是建有城墙和许多狭窄如迷宫一般小巷的老城区。突尼斯首都突尼斯城的Medina老城区在1979年被列入联合国世界文化遗产名录，是最有名的Medina老城之一，里面有包括宫殿、古寺、陵墓、经学院和喷泉在内的700座历史建筑。

跟去年相比，这次La Medina的种类变少了，确实很遗憾。去年自助时吃的突尼斯特色Harissa哈里萨汤、Merguez北非腊肠、Kibbeh炸丸子这次都没吃到，不知道是不是因为我们赶得不巧。


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首先是8种Meze开胃菜，包括各家阿拉伯馆子都能见到的Hummus鹰嘴豆泥、Baba ghanoush烤茄泥、Tabbouleh塔布勒沙拉等。最值得一吃的是突尼斯特色的Mechouia沙拉，北京只有他们家才能吃到。Mechouia是阿拉伯语“烤”的意思，是把洋葱、青椒、西红柿和大蒜放烤箱里烤制，然后用葛缕子，盐和黑胡椒调味，做好后放橄榄油，最后用橄榄、金枪鱼和煮鸡蛋摆盘装饰。


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主菜是北非柏柏尔人的经典菜库斯库斯Couscous配Tajine塔吉锅炖菜。库斯库斯是柏柏尔人的主食，是用粗面粉揉搓成小米大小的颗粒，然后晒干后做成的。塔吉锅是一种底部是圆形平底，顶部是圆锥或圆顶的陶锅。这种设计可以使得蒸发后的水汽回到底部，并且可以从盖子的孔中加水。


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他们家还能吃到炸三角Sambousek和鹰嘴豆炸丸子Falafel。Sambousek是阿拉伯人在莱麦丹期间的经典小吃，这道小吃起源于伊朗的Sanbosag，后来随着波斯文化的传播流传各地。10世纪之后便进入阿拉伯饮食，13世纪后随着德里苏丹国进入南亚，后来又进入中国、印尼、非洲各地。在中国部分回民社区，这道小吃仍然保持着“散么散”的称呼。


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饭后甜点有起源于埃及的Basbousa。Basbousa是一种糖浆浸泡的粗面粉蛋糕，先在平底锅上烘烤，然后加橙花水和玫瑰水或糖浆浸泡。


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**五、巴勒斯坦馆子Al Safir**

在三元桥的巴勒斯坦馆子Al Safir吃莱麦丹伊夫塔自助，这也是我继La Medina、Taiba、达达尼尔和汗巴巴之后吃的第五家伊夫塔自助。

Al Safir家的伊夫塔自助我每年必吃，15种黎凡特开胃菜Meze是他们家最大的特色。另外他们家老板人也很好，热情好客有教门，在他家吃饭特别舒服。他们家有不少室外座位，其实下周升温以后很适合在室外吃，但是我们怕人太多，所以特意挑的今天刮风人少，吃起来反倒比较自由。


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对于传统阿拉伯伊夫塔来说，最先按照圣行吃椰枣，然后喝汤，一般有扁豆汤和鸡汤什么的，他们家今年新加了西蓝花汤，我有点喝不习惯，大家可以试试看哈。沙目后开始吃正餐，他们家可以吃到阿拉伯人莱麦丹期间最经典的Sambousek羊肉炸菜角。


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经典的黎凡特吃法是，用Pita皮塔饼夹上Falafel和各种酱一起吃，或者直接用皮塔饼蘸酱吃。在各种Meze里面，我最喜欢的是红色的Qalayet Bandora，北京可能只有Al Safir有。这道菜用西红柿、洋葱、辣椒、橄榄油做成，据说起源于死海附近的农村，约旦河谷的炎热气候非常适合种植西红柿。另外这里还有用核桃、红灯笼椒、石榴糖蜜和面包屑做成的Muhammara，据说这道Meze起源于叙利亚的阿勒颇。


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他们家的硬菜是炖羊肉和烤鸡，羊肉炖的又嫩又香，配长粒米特别好吃，我根本停不下来。烤鸡和炖羊肉比起来稍微有点硬，味道也是可以的。


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借这个机会讲一下阿拉伯美食的不同分类。首先，阿拉伯地区可以分为东西两大部分，除埃及以外的北非地区叫做马格里布Maghreb，意指“日落之地”。这里的饮食受到柏柏尔人的强烈影响，主食是粗麦面粉库斯库斯Couscous，特色有北非肉肠和塔吉锅，亮马河的突尼斯馆子La Medina就是其中的代表。

阿拉伯的东部叫做马什里克Mashriq，意指“日出之地”，埃及以东的阿拉伯地区都属于这一范围，这一地区的主食不是库斯库斯而是长粒大米，北京除了La Medina以外的阿拉伯馆子都属于这一地区。

马什里克地区又可以分为好几片区域。首先是阿拉伯半岛，这一区域爱吃骆驼肉和各种焖饭，以也门美食最为出名，在广州就有好几家也门馆子。

以伊拉克为主的美索不达米亚地区的美食也很丰富，这里曾经是阿拔斯王朝的宫廷，最早的阿拉伯食谱就出自这里。三里屯Taiba的老板就是伊拉克人，大家有兴趣可以去品尝一下。

在各种阿拉伯美食中，影响最为深远的当属黎凡特美食。黎凡特指的是地中海东岸巴勒斯坦、约旦、黎巴嫩、叙利亚和周围一些地区。黎凡特美食以开胃菜Meze最为有名，影响了整个中东地区的饮食习惯。北京的叙利亚馆子一千一夜、BRBR，黎巴嫩馆子Al Ameen，巴勒斯坦馆子Al Safir、Zayton都是属于黎凡特美食。


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