อาหารกัมพูชา

อาหารกัมพูชา หรือ อาหารเขมร  เป็นอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศกัมพูชา อาหารของกัมพูชามีทั้งผลไม้ ข้าว ก๋วยเตี๋ยว เครื่องดื่ม ขนมและซุปต่าง ๆ ที่รับประทานเกือบทุกมื้อ แต่ก๋วยเตี๋ยวยังเป็นที่นิยม กับข้าวมีความหลากหลายทั้งที่เป็นแกง ซุป ทอดและผัด มีพันธุ์ข้าวจำนวนมากในประเทศกัมพูชารวมทั้งข้าวหอมและข้าวเหนียว ข้าวเหนียวนิยมรับประทานเป็นของหวานกับกับผลไม้ เช่น มะม่วง
อาหารเขมรส่วนมากมีความคล้ายคลึงกับอาหารของเพื่อนบ้านอย่างประเทศไทยแม้ว่าโดยทั่วไปจะไม่เผ็ดเท่า และเวียดนามที่มีประวัติศาสตร์ร่วมกันในการเป็นอาณานิคมฝรั่งเศสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนและฝรั่งเศสที่เคยมีอิทธิพลต่อกัมพูชาในประวัติศาสตร์ อาหารประเภทแกงหรือที่เรียกว่าการี  แสดงร่องรอยของอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาหารอินเดีย ก๋วยเตี๋ยวเส้นหลายรูปแบบแสดงอิทธิพลของอาหารจีน กะทิเป็นส่วนผสมหลักของแกงกะหรี่เขมรและของหวาน
ขนมปังฝรั่งเศสเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากยุคอาณานิคม ซึ่งชาวกัมพูชามักจะกินกับปลากระป๋องหรือไข่ กาแฟปรุงด้วยนมข้นหวาน เป็นตัวอย่างของอาหารเช้ากัมพูชาในกัมพูชาแบบหนึ่ง
ประวัติและอิทธิพล.
น้ำ ข้าว และปลาน้ำจืดเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลมากต่ออาหารกัมพูชา แม่น้ำโขงไหลผ่านใจกลางประเทศกัมพูชา เมืองหลวงของประเทศคือพนมเปญตั้งอยู่ระหว่างจุดตัดของแม่น้ำโขงกับแม่น้ำโตนเลสาบและแม่น้ำบาสัก ทำให้กัมพูชามีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์ และเหมาะสมต่อการปลูกข้าว ในปัจจุบันอาหารกัมพูชามีความใกล้เคียงกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้านคืออาหารไทยในด้านการใช้พริก น้ำตาลหรือกะทิ และอาหารเวียดนามในด้านที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน และยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนอีกด้วย โดยเฉพาะอาหารจำพวกที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารจำพวกแกงที่ในภาษาเขมรเรียกว่า "การี" (ការី) แสดงถึงอิทธิพลของอาหารอินเดีย และยังมีอิทธิพลบางส่วนจากอาหารโปรตุเกสและอาหารสเปน ซึ่งเป็นผลจากการติดต่อค้าขาย อย่างไรก็ตามอาหารกัมพูชาไม่ได้มีรสจัดเท่าอาหารไทย อาหารลาว และอาหารมาเลเซีย
อิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสที่สำคัญคือบาแกตที่เรียก"นมปัง"ในภาษาเขมร ชาวกัมพูชากินนมปังกับปลาซาร์ดีนหรือไข่ หรือกาแฟใส่นม อาจจะนำบาแกตไปทำแซนด์วิชซึ่งเรียกว่าปาเต โดยจะใส่ผักและเนื้อสัตว์จำพวกหมูยอ แฮม หรือเนื้อย่าง แล้วปิดท้ายด้วยการราดซอสพริก<br> คล้ายกับอาหารเวียดนามที่เรียกบัญหมี่ นอกจากนั้น ฝรั่งเศสยังได้นำเบียร์ เนย กาแฟ ช็อกโกแลต หัวหอม แครอท บร็อกโคลี มันฝรั่งและอื่น ๆ เข้ามาเป็นส่วนประกอบในอาหารกัมพูชา อนึ่งบาแกตแบบกัมพูชามักมีขนาดสั้นและอวบกว่าแบบฝรั่งเศสดั่งเดิม
โดยปกติ อาหารกัมพูชาในแต่ละมื้อจะมี 3-4 อย่าง โดยทั่งไปประกอบด้วยซุปหรือสัมลอร์กินคู่กับอาหารจานหลักที่มีรสชาติได้ทั้ง หวาน เปรียว เค็ม ขม จัดพริกแห้ง พริกสด พริกดอง พริกแห้งมาพร้อมกับอาหาร เพื่อปรุงแต่งรสตามชอบ
เครื่องครัวและอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร.
ในอาณาจักรเขมร หม้อดินเผาในครัวใช้สำหรับหุงข้าว และบางครั้งก็ใช้เตาดินเผาในการทำซอส เตาผิง ทำจากหินสามก้อนที่ฝังอยู่ในดิน และช้อนทัพพีทำจากมะพร้าว จานดินเผาหรือภาชนะทองแดง ใช้สำหรับเสิร์ฟข้าว ส่วนภาชนะซอสทำจากใบไม้ ใบเจียวยังใช้ทำช้อนสำหรับใช้ครั้งเดียวสำหรับตักของเหลวเข้าปากอีกด้วย
ผนังแกะสลักทางด้านทิศใต้ของปราสาทบายนในศตวรรษที่ 12-13 แสดงให้เห็นห้องครัวแบบเขมร รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่ยังคงใช้กันในกัมพูชาในปัจจุบัน ตามเรื่องเล่าของชาวบ้านในท้องถิ่นที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน และตามผนังแกะสลักปราสาทวัดอาถวร (Wat Athvea) ในศตวรรษที่ 12 แสดงให้เห็นถึงการเคยเป็นห้องครัวแบบเปิดโล่งของราชวงศ์สมัยอาณาจักรพระนคร พวกเขาบรรยายหินที่ร่วงหล่นลงมาในปราสาทว่า "กระยาชัม-เอน" ซึ่งหมายถึง "การเตรียมอาหารสำหรับราชวงศ์" และพูดถึงเตาอิฐที่ตั้งตระหง่านในสมัยก่อนและผนังที่แขวนเนื้อ ตะกร้าใส่วัตถุดิบ และเครื่องครัว อย่างไรก็ตาม นักโบราณคดีชาวฝรั่งเศสชื่อ Claude Jacques โต้แย้งว่าไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งชี้ว่าห้องครัวของอาณาจักรเขมรยังคงหลงเหลืออยู่จนถึงศตวรรษต่อมา และเชื่อว่าบันทึกของนักเดินทางสำรวจชาวจีนโจว ต้ากวน ("บันทึกว่าด้วยขนบธรรมเนียมประเพณีของเจนละ") และภาพนูนต่ำของปราสาทบายนเป็นเอกสารหลักฐานเพียงชิ้นเดียวที่หลงเหลืออยู่เกี่ยวกับห้องครัวเขมรโบราณ
ปัจจุบันห้องครัวในชนบทของเขมรมักจะตั้งอยู่ในสถานที่ที่โปร่งใกล้กันแต่แยกจากตัวบ้านหลัก เพื่อหลีกเลี่ยงควันจากการเผาฟืนและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่จะรบกวนครัวเรือนหลัก เครื่องครัวเขมรที่สำคัญที่สุด ได้แก่:
ในครัวหลายๆ แห่ง หม้ออลูมิเนียมได้เข้ามาแทนที่ภาชนะดินเผา อุปกรณ์ต่างๆ มักจะแขวนไว้ที่ผนังครัวเพื่อให้หยิบใช้ได้ง่ายขึ้น ในครัวเขมรสมัยใหม่มักพบวิธีการทอดแบบสมัยใหม่ด้วยกระทะ แม้ว่าโดยปกติแล้วจะไม่ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอุปกรณ์ในครัว แต่บางบ้านอาจมีครกขนาดใหญ่สำหรับบดข้าว และถาดไม้ไผ่กลมแบนสำหรับแยกกาบออกจากเมล็ดข้าว
ส่วนผสม.
ผัก.
ผักส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารกัมพูชาจะมีลักษณะเดียวกับอาหารจีน ผักหลายชนิด เช่น มะระ บวบ ผักบุ้ง และถั่วฝักยาวจะพบในซุปและสตู ฟักทอง กะหล่ำปลี ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ขิง นิยมนำมาใช้ผัด ซึ่งในภาษาเขมรเรียก "ชา" (ឆា) หัวปลีจะนำมาหั่นและใส่ในอาหารต่าง ๆ เช่นกินกับขนมจีน
เกรือง.
ในกัมพูชามีการบดเครื่องเทศให้เป็นผงเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เช่น กระวาน โป๋ยกั๋ก กานพลู อบเชย จันทน์เทศ ขิง และขมิ้น และยังเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม ผักชีและใบมะกรูด เมื่อบดผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันจะเรียกว่า"เกรือง"
เครื่องเทศ.
เชื่อว่าโปรตุเกสนำพริกเข้ามายังกัมพูชาเมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 21 พริกไม่ได้เป็นส่วนประกอบในอาหารที่สำคัญในอาหารกัมพูชาเพราะนิยมใช้พริกไทยมากกว่า ทั้งในการผัด ซุป และการหมักเนื้อสัตว์ก่อนย่าง พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่ปลูกมากในกัมพูชา ตั้งแต่จังหวัดกำปอตจนถึงเทือกเขาดมเร็ย และเคยเป็นสินค้าออกของกัมพูชา
กระวานเป็นพืชที่พบมากบนเทือกเขาบรรทัดไปจนถึงจังหวัดตราดในประเทศไทย ชาวกัมพูชาใช้กระวานเป็นยาและปรุงซุป ขมิ้น (រមៀត) พบมากในจังหวัดพระตะบอง และเป็นส่วนผสมหลักในผงกะหรี่ และใช้ปรุงรสซุป เช่น สัมลอร์มะจู หญ้าฝรั่น ใช้ในการปรุงยาพื้นบ้าน โดยเฉพาะโรคผิวหนัง นอกจากนี้ เครื่องเทศอื่น ๆ ที่พบมาก ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด
ปร็อฮก-ปลาร้า.
ปลาร้าหรือ"ปร็อฮก" (ប្រហុក) เป็นส่วนผสมพื้นฐานในอาหารกัมพูชา กลิ่นและรสของปลาร้าทำให้อาหารเขมรมีเอกลักษณ์ของตนเอง ปลาร้าเตรียมได้หลายวิธีและรับประทานได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ปลาร้าทอด (ប្រហុកចៀន) เป็นการนำปลาร้าไปผสมกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมูและพริก แล้วนำไปทอด รับประทานกับผัก เช่น แตงกวา มะเขือ และข้าว "ปรอฮก ก็อบ" (ប្រហុកកប់) หรือ"ปรอฮก อัง" (ប្រហុកអាំង) เป็นการนำปลาร้ามาห่อใบตองแล้วย่างไฟให้สุก
นอกจากปลาร้าแล้ว กะปิหรือกาปิ (កាពិ) ซึ่งเป็นกุ้งหรือเคยหมัก อาจนำมาใช้ปรุงอาหารแทนปลาร้าได้ และยังใช้น้ำปลาในการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะซุปและผัด
ปลาและเนื้อสัตว์.
ปลาน้ำจืดเป็นเนื้อสัตว์ที่สำคัญในอาหารกัมพูชาทั้งในรูปปลาร้า ปลาแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียงของกัมพูชาคืออาม็อก ปรุงจากปลาดุกนึ่งกับเครื่งแกงและกะทิ ปลาตัวเล็กทอดกรอบเป็นอาหารที่นิยมรับประทานโดยทั่วไป นอกจากปลาแล้ว หมูหรือไก่ก็เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมในกัมพูชาโดยทั่วไป เช่นเดียวกับเวียดนาม อาหารมังสวิรัติ นิยมรับประทานในหมู่ชาวพุทธที่เคร่งครัด
เนื้อหมูเป็นที่นิยมในการทำไส้กรอกเขมรที่เรียกตวาโก (ត្វារគោ) เนื้อวัวและเนื้อไก่นิยมไปต้ม ย่าง หรือผัด อาหารทะเลที่นิยมคือ หอย กุ้ง หมึก กุ้งมังกรไม่เป็นที่นิยมเพราะราคาแพง แต่จะมีขายที่สีหนุวิลล์ให้ชาวเขมรที่มีฐานะดี เป็ดอบแบบจีนเป็นที่นิยมในช่วงเทศกาล มีการรับประทานกบ เต่า และแมลงบ้างแต่ไม่มากนัก
ก๋วยเตี๋ยว.
อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวในกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากจีนและเวียดนาม แต่ก็มีมี่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่นหมี่กาตัง (មីកាតាំង) เป็นรูปแบบหนึ่งของราดหน้าที่ราดน้ำเกรวี หมี่โกลาเป็นเส้นหมี่แบบพม่าไม่ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ซอสถั่วเหลืองและกระเทียม กินกับผักดอง ไข่ หมี่ชา (មីឆា) คือหมี่ผัด
ผลไม้.
ผลไม้ที่เป็นที่รู้จักกันดีในกัมพูชา คือ ทุเรียน มังคุด ละมุด และลูกน้ำนม ผลไม้อื่นๆที่เป็นที่นิยมเช่นกันได้แก่ กีวี ชมพู่ สับปะรด มะพร้าว ขนุน มะละกอ แตงโม กล้วย ตาล มะม่วง เงาะ ผลไม้เหล่านี้รับประทานเป็นของหวาน และมีบางชนิดเช่นมะม่วงสุก แตงโมและสับปะรดจะรับประทานกับข้าวและปลาเค็ม ผลไม้บางชนิดใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก "ตึก กรอลก" (ទឹក ក្រឡុក) เช่น ทุเรียน ทุเรียนเทศ มะม่วง กล้วย ลำไย ขนุน