ห่อหมก

ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า "หมก" อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก
การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก
สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชี ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย
หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ
ศัพทมูลวิทยา.
คำว่า "ห่อหมก" (ภาษาไทยถิ่นเหนือ เรียกว่า "ห่อหนึ้ง" "ห่อนึ่ง") เป็นคำลักษณะนามบอกอาการและเป็นคำประสม "ห่อ" + "หมก" ดังนี้
"หมก" ยังมีความหมายอื่นแปลว่า เหง้า เช่น ขุดขึ้นมาทั้งหมก หมายถึง เอาขึ้นมาทั้งเหง้า (ระวังสับสนกับสำเนียงอื่นของคำว่า "หมด")
คำสแลงในภาษาไทยของคำ "ห่อหมก" หมายถึง เป้ากางเกงผู้ชายที่นูนออกมา อวัยวะเพศของสตรี (บทสักวา) และสำนวนไทย "เออออห่อหมก" หมายถึง เห็นดีเห็นงามด้วย ว่ากันตามไป เห็นด้วยกับเขาเสมอไป (ตรงสำนวนปักษ์ใต้ "ลอยช้อนตามเปียก")
คำว่า "ม่ก" "มอก" ในภาษาลาวเป็นคำไวพจน์ที่คล้ายกับคำว่า "หมก" ในภาษาไทย ส่วน "หมก" ตามสำเนียงกวางตุ้ง แปลว่า ไม้ ลูกไม้ (เทียบคำว่า "บัก" "หมาก") ใช้นำหน้าคำที่เป็นชื่อลูกไม้ เช่น "หมกซาหลี" หมายถึง ลูกสาลี่เนื้อทราย
คำในภาษาอื่น.
ในภาษาเขมรเรียกห่อหมก ดังนี้
ชาวมลายูและอินโดนีเซียเรียกว่า "โอตะก์-โอตะก์" ชาวซุนดาเรียกว่า "เปเปซ" สิงคโปร์เรียกว่า "โอตัก-โอตัก"#เปลี่ยนทาง ชาวมูเซอ (ลาหู่) เรียกว่า "ส่าเป๊อะ" ชาวขมุเรียกว่า "ก๊ะกูบ" ชวาเรียกว่า บอต็อก ชาวลาวเรียกว่า "หมก" (ม่ก) "มอก" หรือ "เมาะ" (เช่น เรียกห่อหมกปลาว่า "หมกใส่ปา") ชาวไทลื้อในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุง รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไทเรียกว่า "ห่อนึ่ง"
ประวัติ.
ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานีร่วมสมัยกับล้านนา ในพระราชพิธีสิบสองเดือนตามกฎมนเทียรบาล ประเพณีปีใหม่เมือง ประเพณีสิบสองเดือน (สิบสองเป็ง) รวมทั้งประเพณีทานขันข้าวของล้านนามีการเตรียมห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นภัตตาหารถวายแด่พระภิกษุสงฆ์ในวันทำบุญเลี้ยงพระ พิธีจอบพรายและตัดพราย ของล้านนาในสมัยโบราณยังมีการใช้ห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นเครื่องประกอบพิธีเซ่นไหว้ผี นอกจากนี้ยังปรากฏชื่อตำบลบ้านห่อหมกตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งสันนิษฐานโดย ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติ (สาขาวรรณศิลป์) ว่าเป็นแหล่งทำห่อหมกที่มีชื่อเสียงในสมัยนั้น#เปลี่ยนทาง 
ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตนเมื่อคราวเดินทางไปเมืองนางาซากิเมื่อปี ค.ศ. 1624 และยังพบว่าออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น เช่น "โฮโมกุ" หรือ "โฮโมคุ" ซึ่งรับมาจากห่อหมกของไทย ปัจจุบันพบว่ามีร้านอาหารบางแห่งที่โอซากะ ประเทศญี่ปุ่น มีเมนูชื่อโฮโมกุวางจำหน่ายและโฆษณาว่าเป็นอาหารที่ได้มาจากเมืองไทยเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว
ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง "ขุนช้างขุนแผน" ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ ว่า :-
วรรณคดีไทยเรื่อง "พระอภัยมณี" แต่งโดยพระสุนทรโวหาร (ภู่) มีการพรรณาถึงอาหารการกินของไทยอาจแบ่งได้เป็น 11 ประเภท ในตอนที่ 52 "พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์" กล่าวถึงนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเตรียมเครื่องเสวยหลายอย่างถวายพระหัสไชย หนึ่งในนั้นมีเมนูห่อหมกอยู่ด้วย ความว่า:—
ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
"ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง"#เปลี่ยนทาง 
ตำบลห่อหมกเดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น#เปลี่ยนทาง 
นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีรสชาติคล้ายห่อหมกผสมทอดมันคือ แจงลอน (ภาคกลางเรียกว่า จับหลัก) พบที่จังหวัดระยองและจังหวัดชลบุรี ใช้เนื้อปลาขูดผสมกับพริกแกง กะทิ และใบโหระพาคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ หรือรีพอกกับไม้ นำไปย่างบนเตาจนแห้ง เมื่อสุกดีแล้วนำไปคั่วกับกะทิทำให้มีรสอร่อยมากยิ่งขึ้น
ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น "เออออห่อหมก" หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น "สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊" แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ#เปลี่ยนทาง 
ชาวล้านนารวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไท เช่น ไทลื้อที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุงมีอาหารพื้นเมืองประจำถิ่นอย่างห่อหมกเรียกว่า ห่อนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งแค ห่อนึ่งปลีใส่งุ้น (วุ้นเส้น) ห่อนึ่งจิ้นไก่ ห่อนึ่งเห็ด รวมถึงเครื่องปรุงชนิดอื่นอาจใช้ไก่ หมู ปลา นก ปลี เครื่องในวัว หรือสัตว์ป่าที่หามาได้ มีความเชื่อว่าใบยอเป็นยาระบายจึงนิยมใช้ใบยอมารองห่อนึ่งมาแต่ครั้งโบราณและจะฉีกใบยอที่ใช้รองรับประทานเข้าไปด้วย เมื่อถึงวันประเพณีปีใหม่สงกรานต์ล่อง (สังขารล่อง หรือจั๋งขารลอง) มีการประกอบพิธีทั้งหมดรวม 6 วัน มีการเตรียมขนมและทำอาหารหลายอย่างรวมทั้งห่อนึ่งในช่วงเทศกาลงานบุญไปวัดจะต้องมีการประกอบอาหารประเภทห่อนึ่งสำหรับทำบุญทำทานแทบทุกครั้ง
ห่อหมกยังเป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมแต่งงาน ไหว้ผี งานศพ และประเพณีตามความเชื่อของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ) กล่าวว่า "ถ้าเลี้ยงกันในสมัยก่อนก็ต้องมีไก่ หมู ห่อหมก และขนมจีนน้ำยาเป็นพื้น จึงได้มีสิ่งเหล่านี้อยู่ในเตียบที่จัดไป" ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ยังเป็นหนึ่งในเครื่องประกอบตามความเชื่อเรื่องคาถาอาคมและหนึ่งในเครื่องบัตรพลี (สะตวง) สำหรับบูชาผีของชาวล้านนา พบในพับสา (สมุดบันทึกโบราณ) และใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา
ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไปเป็นอาหารประจำชาติเขมรเรียกว่า "ห่อมก" (haa mok) หรือ "อามก" (amok) สมัยหลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13–14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย
หมายเหตุ.
<templatestyles src="Reflist/styles.css" />