ข้าวตังหน้าตั้ง

ข้าวตังหน้าตั้ง เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งของไทย ทำมาจากข้าวที่หุงสุกติดกระทะหรือหม้อ นำมาแซะออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ ผึ่งแดดให้แห้ง ตัดเป็นแผ่น ๆ นำไปทอดให้พองฟู ข้าวตังในสมัยโบราณคือข้าวที่ติดก้นหม้อหรือกระทะ ปัจจุบันถือเป็นการนำวัตถุดิบเหลือทิ้งไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เป็นต่อยอดอาหารด้วยการรับประทานเคียงกับหลน หรือที่เรียกว่า "หน้าตั้ง" จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านระดับภัตตาคารทีเดียว
ประวัติ.
ข้าวตัง มาจากการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวซึ่งมีขนาดใหญ่เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะอยู่เป็นจำนวนมาก ยิ่งขุนนางผู้นั้นมีบ่าวไพร่มากเท่าไร ก็จะมีข้าวตังมากเท่านั้น ข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่น ๆ เรียกว่า "ข้าวตัง" หากปล่อยให้เกรียมในกระทะจะทำให้กรอบ คนสมัยนั้นนึกเสียดายข้าวสุกจนเกรียมนี้ จึงนำมาทำเป็นของกินเล่น หรือถนอมอาหารไว้เก็บไว้รับประทานได้นาน บ้างก็เอาข้าวสุกที่ติดก้นหม้อ หรือข้าวเย็นที่เหลือใส่กระด้งไปตากแดด เรียกว่า "ข้าวตาก" ก่อนนำไปตัดเป็นแผ่น ๆ ไปทอดให้พองฟู ทำให้มีกลิ่นหอม และกรอบอร่อย ซึ่งแต่เดิมข้าวตังก็ยังรับประทานโดยไม่ปรุงแต่งรสชาติอะไร หลุดออกมาจากก้นกระทะอย่างไรก็รับประทานทั้งอย่างนั้น
ข้าวตังปรากฏอยู่ใน "ระเด่นลันได" วรรณกรรมไทย แต่งโดยพระมหามนตรี (ทรัพย์) ซึ่งตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ความว่า
จากบทร้อยกรองนี้สามารถตีความได้ว่า ข้าวตังเป็นอาหารของคนยาก เพราะทั้งข้าวตังและหนังปลาซึ่งเป็นอาหารของระเด่นลันได พระเอกของเรื่องซึ่งมีฐานะยากจน ก็ต่างเป็นของเหลือที่คนในยุคสมัยนั้นไม่นิยมรับประทานกัน นอกเหนือจากคนยากจนเท่านั้น กระทั่งในระยะหลังจึงมีการดัดแปลงข้าวตั้งเป็นเครื่องเสวยของเจ้านาย รับประทานเคียงกับเครื่องจิ้ม เรียกว่า "หน้าตั้ง" คืออาหารประเภทหลน ให้รสหวาน เค็ม มัน นิยมรับประทานในยามบ่าย เคียงกับน้ำชา กลายเป็น "ข้าวตังหน้าตั้งชาววัง" มีกรรมวิธีในการประกอบอาหารที่ปราณีตมากขึ้น โดยปรากฏอาหารชนิดนี้ใน "กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง" พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ความว่า
กล่าวกันว่า ใน พ.ศ. 2481 เมื่อคราวพระบาทสมเด็จพระปรเมนทรมหาอานันทมหิดล พระอัฐมรามาธิบดินทรนิวัตประเทศไทย มีพระราชประสงค์จะเสวยข้าวตังหน้าตั้ง ส่วนสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ซึ่งขณะนั้นเสด็จลี้ภัยอยู่เกาะปีนัง ทรงมีลายพระหัตถ์ถึงหม่อมเจ้าอัปภัศราภา เทวกุล พระธิดา ไว้ตอนหนึ่งว่า "...กงสุลเขาได้รับโทรเลขมีรับสั่งมาว่าอยากเสวยข้าวตัง เขาออกลำบากไม่รู้ว่าจะไปหาที่ไหนในปีนังนี้ พ่อคิดจะทำขึ้นที่ซินนามอนฮอล แต่เผอิญไปค้นพบข้าวตังหลานแมวเอามาด้วยลุ้ง ๑ เลยริบเอาข้าวตังหลานแมวลงไปถวาย..."
กัมพูชาก็รับข้าวตังหน้าตั้งนี้ไปด้วย เรียกว่า "ณาตัง"  หรือ "บายกรัง" ซึ่งทำจากข้าวเหนียวปั้นให้เป็นแผ่นตากแห้ง แล้วนำไปทอดให้มีลักษณะคล้ายข้าวตัง ส่วนเครื่องจิ้มทำจากน้ำตาลโตนด น้ำปลา หมูสับ กุ้งแห้ง และถั่วลิสงบด ผัดรวมกัน แล้วใส่หัวกะทิลงไป
ส่วนประกอบ.
ข้าวตังหน้าตั้งมีส่วนประกอบสองอย่าง คือ ข้าวตัง และหน้าตั้ง โดยข้าวตังคือข้าวสุกแต่แห้งติดกระทะเรียกว่า "ข้าวตัง" คนในอดีตนำมาปิ้งไฟให้หอมก็สามารถรับประทานได้เลย บ้างก็เอาข้าวสุกที่เหลือก้นหม้อหรือข้าวเย็นใส่กระด้งไปตากแดดให้แห้ง เรียกว่า "ข้าวตาก" แต่ในชั้นหลังจะนำข้าวตังที่ได้ตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ทั้งสี่เหลี่ยม วงกลม หรือสามเหลี่ยม เป็นอาทิ ไปทอดให้พองฟู บางที่ก็นำปลายข้าวหอมมะลิไปต้มให้เละ ผสมปลายข้าวเหนียว ไปละเลงบนแผ่นพลาสติก ก่อนไปตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปทอดให้พองทั้งสองด้าน โดยให้สีเหลืองกรอบ และสะเด็ดน้ำมัน
ส่วน "หน้าตั้ง" ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มนั้นด้วยวิธีการหลน โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผัดกับหัวกะทิให้หอมสามเกลอและกะทิแตกมันพอดี แล้วค่อยใส่เนื้อกุ้ง เนื้อหมู หอมแดงซอย กระเทียมซอย เคี่ยวให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ใส่ถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวจนถั่วนิ่ม ปรุงให้ได้รสเค็มหวาน โรยด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าฝอยเป็นอันเสร็จ บางสูตรก็ใส่เต้าเจี้ยว หรือหลนกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็ได้ตามชอบ แล้วราดน้ำมันพริกเผาในตอนท้ายให้สีสันสวยงามเป็นอันเสร็จ
โภชนาการ.
ข้าวตังหน้าตังสำหรับบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (เด็ก หญิงวัยทำงาน ผู้สูงอายุ) จัดว่าให้ปริมาณพลังงานและไขมันค่อนข้างมาก คือ 1 หน่วยการกินให้พลังงานประมาณ 228 กิโลแคลอรี โดยเป็นพลังงานที่มาจาก ไขมันถึงร้อยละ 61 ของพลังงานทั้งหมด หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 29 ของความต้องการไขมันต่อหนึ่งวัน ขณะบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี (วัยรุ่นหญิง-ชาย ชายวัยทำงาน) และ 2,400 กิโลแคลอรี (หญิงและชายที่ใช้พลังงานมาก เช่น เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน นักกีฬา) พลังงานที่ได้จากการกินข้าวตังหน้าตั้งไม่จัดว่าสูงสำหรับบุคคลสองกลุ่มนี้