ส้มฉุน

ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง แต่ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับลอยแก้ว ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง เพราะให้รสเย็นสดชื่น
ปัจจุบันส้มฉุนลอยแก้วตำรับชาววังนั้นหารับประทานได้ยาก และมีวิธีทำหลากหลายสูตรตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล
ส้มฉุนชาวบ้าน.
ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน "พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน" ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนตำรับชาววังอย่างสิ้นเชิง เข้าใจว่าส้มฉุนชนิดนี้ อาจเป็นส้มฉุนของชาวบ้านตำรับหนึ่ง และมียำส้มฉุนแบบชาววังที่จะโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ เช่น หมูหวาน ปลาดุกฟู เป็นอาทิ
ส่วนอีกคำคือ "ส้มลิ้ม" มีอีกความหมายแปลว่ามะม่วงกวน ซึ่งเป็นอาหารชาวบ้านอีกชนิดหนึ่ง ปรากฏในบทเสภา "ขุนช้างขุนแผน" ถึงตอนนางวันทองจัดเตรียมเสบียงเดินทางให้พลายงามโดยใส่ไว้ในไถ้ให้สะดวกต่อการเดินทาง ความว่า
ส้มฉุนชาววัง.
ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้านอย่างสิ้นเชิง เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย) ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือมะยงชิด เป็นอาทิ ผลไม้บางชนิดสามารถนำไปแกะสลักเพื่อเพิ่มความสวยงามไปด้วย จากนั้นนำผลไม้ดังกล่าวแช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น ในยุคปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน
ทั้งนี้ส้มฉุนปรากฏครั้งแรกในบทเห่ชมผลไม้ "กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน" พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงยกย่องฝีพระหัตถ์การประกอบอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า
จากกาพย์บทดังกล่าว ทำให้ทราบว่าชาววังในยุคนั้นจะเรียกลิ้นจี่ว่า "ส้มฉุน" อันเป็นที่มาของชื่ออาหารชนิดนี้ด้วย โดยคำว่า "ส้ม" แปลว่า รสเปรี้ยว ส่วน "ฉุน" หมายถึงกลิ่นของลิ้นจี่ดองที่คล้ายส่าเหล้า เมื่อจะรับประทานจะต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า เพราะในอดีตไทยต้องนำเข้าลิ้นจี่อันเป็นผลไม้จากประเทศจีน เนื่องจากการขนส่งในอดีตต้องใช้เวลานานซึ่งต้องดองลิ้นจี่ทั้งผลในไห ดังปรากฏในหนังสือ "แม่ครัวหัวป่าก์" (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุเนื้อหาไว้ว่า
"...ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง"
แม้ส้มฉุนมีลิ้นจี่เป็นผลไม้หลักในการประกอบอาหาร แต่กรรมวิธีในการทำส้มฉุนของแต่ละครอบครัวก็จะมีความแตกต่างกันออกไปบ้างตามความพอใจของเจ้าของสูตร หรือตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล อย่างเช่น ส้มฉุนตำรับสมเด็จพระนางเจ้าสุนันทากุมารีรัตน์ พระบรมราชเทวี จะไม่ใช้ลิ้นจี่เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะใช้สับปะรดหอมสุวรรณ ส้มเช้ง และส้มโอขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว และผิวส้มซ่าขูด แต่จะไม่ใส่ขิงฝอย