กึ๋น

กึ๋น  ซึ่งอีกชื่อหนึ่งเรียกว่า "กระเพาะกล้ามเนื้อ" (ventriculus), "โรงบดอาหาร" (gastric mill), หรือ "กึ๋นไก่" (gigerium) เป็นอวัยวะที่พบได้ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด รวมถึงสัตว์จำพวกอาร์โคซอร์ (archosaurs) เช่น สัตว์ปีก ไดโนเสาร์ จระเข้ แอลลิเกเตอร์ และเทอโรซอร์ รวมไปถึง ไส้เดือน หอยทากบางชนิด ปลาบางชนิด และสัตว์จำพวกกุ้งกั้งปูบางชนิด มีกระเพาะอาหารพิเศษนี้มีผนังกล้ามเนื้อหนา ทำหน้าที่ในการบดอาหาร โดยมักอาศัยความช่วยเหลือจากเศษหินหรือกรวด (เรียกก้อนกรวดเหล่านี้ว่า หรือหินที่อยู่ภายในลำไส้) ในแมลงบางชนิดอย่างแมลงสาบ และสัตว์จำพวกหอย กึ๋นจะมีแผ่นหรือฟันที่ทำจากไคติน (chitin)
ศัพท์มูลวิทยา.
คำว่า "gizzard" มาจากภาษาอังกฤษยุคกลาง "giser" ซึ่งมาจากคำที่คล้ายกันใน gésier ซึ่งพัฒนามาจากภาษาลาติน "gigeria" ซึ่งหมายถึง
โครงสร้าง.
ในสัตว์ปีก.
นกจะกลืนอาหารและเก็บไว้ในกระเพาะพัก (crop) ก่อนตามจำเป็น จากนั้นอาหารจะเคลื่อนผ่านไปยัง กระเพาะอาหารต่อม (glandular stomach) ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า กระเพาะแท้ (proventriculus) ซึ่งทำหน้าที่ในการสร้างสารคัดหลั่ง ต่อมาอาหารจะเคลื่อนผ่านไปยัง "กึ๋น" หรือเรียกอีกอย่างว่า (muscular stomach) หรือ "เวนตริคูลัส" (ventriculus) อีกครั้ง กึ๋นสามารถบดอาหารร่วมกับทราย ที่กลืนเข้าไปก่อนหน้านี้ และส่งกลับไปยังกระเพาะอาหารแท้ หรืออีกทาง กล่าวแบบง่าย ๆ กึ๋นทำหน้าที่"เคี้ยว"อาหารให้กับนก เนื่องจากนกไม่มีฟันที่จะเคี้ยวอาหารเหมือนมนุษย์หรือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ
เมื่อเปรียบเทียบกับนก แม้ว่ากระเพาะอาหารจะอยู่ในระบบทางเดินอาหารก่อนกึ๋น แต่ในตั๊กแตน กึ๋นจะอยู่ก่อนกระเพาะอาหาร ในขณะที่ไส้เดือนมีแค่กึ๋น และไม่มีกระเพาะอาหาร
เยื่อบุคอยลิน.
เพื่อปกป้องกล้ามเนื้อของกึ๋น อวัยวะนี้จะมีเยื่อหลายชั้น หรือเยื่อบุชั้นนอกของกระเพาะอาหาร (gastric cuticle) ประกอบด้วยคอยลิน ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน (ไม่ใช่เคราตินตามที่เคยเชื่อกัน) ทำหน้าที่ปกป้องกล้ามเนื้อ ความหนาของเยื่อบุนี้จะแปรผันไปตามชนิดของอาหารที่สัตว์กิน โดยอาหารที่เน้นธัญพืช เมล็ดพืช และแมลง จะมีเยื่อบุหนากว่าอาหารประเภทผลไม้ หนอน เนื้อสัตว์ และอาหารอ่อนอื่น ๆ ในสัตว์บางชนิด เยื่อบุนี้จะสึกหรอและสร้างขึ้นใหม่ช้าๆ ตามกาลเวลา ขณะที่สัตว์บางชนิดจะผลัดเยื่อบุที่สึกหรอออกทั้งหมดเป็นประจำ
แม้ว่าเยื่อบุคอยลินจะมีความสำคัญต่อการทำงานที่เหมาะสมของกึ๋น แต่ในสัตว์บางชนิด เยื่อบุนี้ยังมีบทบาทเพิ่มเติมอีกด้วย ตัวอย่างเช่น นกเงือกตัวผู้ จะยัดผลไม้ลงไปในกึ๋นของมัน จากนั้นผลัดเยื่อบุออกทั้งหมด เพื่อนำเสนอเยื่อบุที่เต็มไปด้วยผลไม้ เสมือนเป็น "กระเป๋าผลไม้" มอบให้กับคู่ของมันในช่วงฤดูทำรัง
ก้อนหินในกึ๋น (แกสโตรลิท).
สัตว์บางชนิดที่ไม่มีฟัน จะกลืนหินหรือทรายเพื่อช่วยในการย่อยอาหารแข็ง นกทุกชนิดมีกึ๋น แต่ไม่ใช่ทุกชนิดที่จะกลืนหินหรือทราย สำหรับนกที่กลืนหินหรือทราย พวกมันใช้กลไกการย่อยแบบนี้:
<templatestyles src="แม่แบบ:คำพูด/style.css" />นกจะกลืนเศษกรวดขนาดเล็ก ซึ่งทำหน้าที่เป็นเหมือน "ฟัน" ในกึ๋น ช่วยบดเมล็ดพืช อาหารแข็ง และส่งเสริมการย่อยอาหาร
ก้อนหินเหล่านี้เรียกว่า "ก้อนหินในกึ๋น" (gizzard stones) หรือ "แกสโตรลิท" (gastroliths) โดยปกติแล้ว ก้อนหินเหล่านี้จะกลมและเรียบ เนื่องจากการถูกกระบวนการขัดสีภายในกระเพาะอาหารของสัตว์ เมื่อก้อนหินเรียบเกินกว่าจะทำหน้าที่ได้ มันจะถูกขับถ่ายออกมาหรือสำรอกออกมา
สัตว์ที่มีกึ๋น.
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม.
ตัวลิ่น หรือตัวนิ่มไม่มีฟัน และย่อยอาหารด้วยโครงสร้างที่คล้ายกึ๋น
นกและสัตว์จำพวกอาร์โคซอร์อื่น ๆ.
นกทุกชนิดมีกึ๋น โดยเฉพาะกึ๋นของ ไก่ นกแก้ว และเป็ด เป็นที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร (ดูรายละเอียดด้านล่าง) สัตว์เลื้อยคลานจำพวกจระเข้ จระเข้ และแอลลิเกเตอร์ ก็มีกึ๋นเช่นกัน
ไดโนเสาร์ จากการค้นพบก้อนหินในกึ๋นใกล้กับซากฟอสซิล เชื่อว่าไดโนเสาร์บางชนิดน่าจะมีกึ๋น ดังนี้:
สมมติฐานที่ว่า"คลอซอรัส"มีกึ๋น นั้นถูกปฏิเสธ เนื่องจากซากดึกดำบรรพ์ที่ใช้เป็นหลักฐานมาจากอีกสายพันธุ์หนึ่ง และก้อนหินที่พบมาจากลำธาร ไดโนเสาร์ปีกบางชนิด ดูเหมือนว่าจะมีกึ๋น ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือ "พเตโรดัสโตร" (สันนิษฐานจากก้อนหินในกึ๋น) และ"แรมโฟริงคัส" (คงสภาพไว้โดยตรง) ในทางกลับกัน ยังเป็นที่ถกเถียงกันว่านกบางชนิดที่สูญพันธุ์ไปแล้ว เช่น "เอนันติออร์นิทีส" ไม่มีกึ๋น
ปลา.
ปลากระบอก (วงศ์ปลากระบอก) พบได้ในชะวากทะเลทั่วโลก และปลาแชด พบได้ในแหล่งน้ำจืด เช่น ทะเลสาบ ลำธาร ตั้งแต่นิวยอร์กไปจนถึงเม็กซิโก มีกึ๋น
กิลลารู ("Salmo stomachius") เป็นปลาเทราต์ ที่มีสีสันสวยงาม พบได้ในลัฟเมลวิน (Lough Melvin) ซึ่งเป็นทะเลสาบทางเหนือของไอร์แลนด์ มีกึ๋น ใช้สำหรับช่วยย่อยหอยน้ำ ซึ่งเป็นอาหารหลัก
สัตว์จำพวกกุ้งกั้งปู.
สัตว์จำพวกกุ้งกั้งปูบางชนิด มีกึ๋น แม้ว่าจะมักเรียกว่า "โรงบดอาหาร" (gastric mill) ก็ตาม
ไส้เดือน.
ไส้เดือน ก็มีกึ๋นเช่นกัน
ในการประกอบอาหาร.
ทั่วโลกนิยมนำกึ๋นของสัตว์ปีก มาประกอบอาหาร
กึ๋นไก่ย่าง เป็นอาหารริมทางที่นิยมขายใน เฮติ และทั่ว เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จัดอยู่ในประเภท เครื่องในสัตว์
เครื่องใน ประกอบด้วย หัวใจ ตับ และกึ๋นของสัตว์ปีก นิยมนำมาปรุงอาหารโดยตรง หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ ซุป หรือ น้ำสต๊อก
เครื่องในไก่ ประกอบด้วย หัวใจ ตับ และกึ๋นของสัตว์ปีก นิยมนำมาปรุงอาหารโดยตรง หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ ซุป หรือ น้ำสต๊อก
กึ๋นไก่กับมันฝรั่งบด เป็นอาหารยอดนิยมในทวีปยุโรป
ทวีปยุโรป.
โปรตุเกส: นิยมรับประทาน กึ๋นไก่ตุ๋น เป็นของว่าง ราดด้วยซอสสูตรมะเขือเทศ
สเปน: กึ๋นไก่จะถูกปรุงบน เตาย่างแบน รับประทานตอนเนื้อด้านนอกกรอบ
ฮังการี: มีเมนู ซูซาเพอร์เคิลต์ (zúza pörkölt) ทำจากกึ๋นไก่ ปรุงด้วยพริกไทยปาปริก้า
ฝรั่งเศส (จังหวัดดอร์ดอญ): สลัดเปริกอร์ดีน (Périgordian salad) สูตรดั้งเดิม ใส่ กึ๋นเป็ด โรยด้วย วอลนัต ครูตง และ ผักกาด
อิตาลี: นิยมนำกึ๋นไก่ไป ผัดรวมกับเครื่องในสัตว์อื่น ๆ
ยุโรปตะวันออก (ประเทศสลาฟ): กึ๋นไก่เป็นส่วนประกอบสำคัญใน ซุป หลายชนิด เช่น ราสโซลนิค (rassolnik)
วัฒนธรรมยิว: ภาษายิดดิช เรียกกึ๋นไก่ว่า "ปุปิคเลช" (pupik'lech) หรือ "พิพิคลาช" (pipiklach) แปลตามตัวอักษรว่า "สะดือ" กึ๋นไก่จากสัตว์ปีกที่บริโภคตามหลักคัชรุต จะมีเยื่อบุสีเขียวหรือเหลือง ต้องลอกออกก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากมีรสขม อาหารยิวตะวันออกยุโรปดั้งเดิม นิยมนำ กึ๋นไก่ คอไก่ และเท้าไก่ มาตุ๋นรวมกัน ยกเว้นตับ ซึ่งตามกฎหมาย Kashrut ต้องนำไปย่างเท่านั้น ร้านขายเนื้อสัตว์ Kashrut มักขายไก่ย่าง พร้อม กึ๋นไก่ คอไก่ และเท้าไก่ แยกไว้ในตัวไก่ เพื่อนำไปทำ น้ำซุปไก่
ทวีปเอเชีย.
อินโดนีเซีย: กึ๋นไก่ และ ตับ (เรียกรวมว่า "อาติ อัมเปลา" - "ati ampela") ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของ ไก่ทอด
ญี่ปุ่น: กึ๋นไก่เรียกว่า ซูริ (zuri) หรือ ซูนากิโมะ (sunagimo) นิยมนำไปย่างเป็น ยากิโทริ (yakitori) เนื้อย่างเสียบไม้สไตล์ญี่ปุ่น ใน คิวชู (Kyushu) ภาคใต้ของญี่ปุ่น นิยมนำกึ๋นไก่ไปทอดแบบ คาราอาเงะ (karaage)
เกาหลี: กึ๋นไก่เรียกว่า ดักทงจิพ (dak-ttongjip) นิยมนำไป ผัด รับประทานเป็น อันจู (anju) เครื่องเคียงสำหรับเครื่องดื่ม หรือ ยาซิก (yasik) กับแกล้ม บางพื้นที่ นิยมรับประทานแบบ ดิบ คลุกเคล้ากับกระเทียม และ หัวหอม
ไต้หวัน: นิยมนำกึ๋นไก่ไป ตุ๋น หั่นเป็นชิ้น รับประทานร้อนหรือเย็น โรยด้วย ต้นหอม และ ราดด้วยซีอิ๊ว นอกจากนี้ ยังนิยม กึ๋นไก่ทอดกรอบ เสียบไม้ แบบไม่มีแป้งทอด วางจำหน่ายตามร้านขาย ไก่ทอด ทั่วไป
จีนแผ่นดินใหญ่: นิยมรับประทาน กึ๋นเป็ด เป็นของว่าง มักทานร่วมกับเครื่องในเป็ดส่วนอื่น ๆ เช่น เท้า คอ หัวใจ ลิ้น หรือ หัว มณฑลที่ขึ้นชื่อเรื่องกึ๋นเป็ด ได้แก่ เสฉวน และ หูเป่ย์ โดยเฉพาะเมือง อู่ฮั่น ในมณฑลหูเป่ย์ มีแบรนด์กึ๋นเป็ดรสเผ็ดชื่อดัง เรียกว่า "จิ่วจิยะ (jiujiuya)" ใน ภาคเหนือของจีน มี กึ๋นเป็ดปิ้ง วางจำหน่าย
อินเดีย (ภาคเหนือ): เรียกกึ๋นไก่ว่า "ซังดานา" (sangdana) มาจากภาษาเปอร์เซีย ("sang" = หิน "dana" = เมล็ดพืช) อีกชื่อหนึ่งคือ "พาตรี (pathri)" นิยมนำไป แกง หรือ ปิ้งย่าง เสียบไม้ รับประทาน รัฐเกรละ มีเมนูยอดนิยม "วัตตัม-การูลัม (vattum-karulum)" ซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า แกงกะหรี่กึ๋นไก่-ตับ
อิหร่าน: บางร้าน เคบับ ผสมกึ๋นไก่ลงใน คูบิเดห์เคบับ (koobideh kebabs) เพื่อเพิ่มเนื้อสัตว์ กึ๋นไก่ มักถูกปรุงพร้อมกับเนื้อไก่ นอกจากนี้ ยังมีการแยกขายกึ๋นไก่เป็นแพ็คต่างหาก
เนปาล: เรียกกึ๋นไก่ว่า "จาเตย์ (jaatey)" หรือ "ปังกรา (pangra)" นิยมรับประทานเป็นกับแกล้มเครื่องดื่ม
ฟิลิปปินส์: เรียกกึ๋นไก่ว่า "บาลุน บาลูน (Balun Balunan)" นิยมนำไป ย่างเสียบไม้ เป็นอาหารข้างทาง บางบ้านรับประทานเป็นอาหารจานหลัก สูตรยอดนิยมคือ อาโดโบ (Adobo)
ทวีปแอฟริกา.
กานา และ โตโก: นิยมรับประทานกึ๋นไก่แบบ ต้ม ผัด หรือ ย่าง โดยเมนูยอดนิยมคือ กึ๋นไก่ย่าง เสียบไม้ โรยเครื่องเทศ อาจมีพริกหยวก และ หัวหอม เป็นต้น
ไนจีเรีย: นิยม ย่าง หรือ ทอด กึ๋นไก่ รับประทานกับ สตู และ กล้ายทอด เรียกว่า "กึ๋นโดโด (gizdodo)" นอกจากนี้ ยังนิยมกึ๋นไก่ย่างเสียบไม้
เคนยา ยูกันดา แคเมอรูน และ ไนจีเรีย: ตามธรรมเนียม กึ๋นไก่ จากไก่ที่ปรุงสุกแล้ว มักจะถูกแยกไว้ให้กับ ชายที่อาวุโสที่สุด หรือ ผู้ชายที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุด ที่โต๊ะอาหาร
ยูกันดา: ปัจจุบัน กึ๋นไก่ และ เครื่องในสัตว์ปีกอื่น ๆ นิยมวางจำหน่ายแยกต่างหาก ใน แผนกแช่แข็ง ของซูเปอร์มาร์เก็ต
ทวีปอเมริกา.
ในสหรัฐอเมริกา แถบมิดเวสต์ นิยมรับประทาน กึ๋นไก่งวงดอง เป็นอาหารพื้นเมือง ชิคาโก มีเมนู กึ๋นไก่ชุบแป้งทอดกรอบ รับประทานกับ เฟรนช์ฟราย และ ซอส ส่วนพ็อตเตอร์วิลล์ รัฐมิชิแกน ตั้งแต่ปี 2000 เป็นต้นมา หอการค้ามักจัดงานเทศกาลกึ๋นไก่ (Gizzard Fest) ทุกเดือนมิถุนายน มีการจัดการแข่งขันกินกึ๋นไก่เป็นหนึ่งในกิจกรรมประจำงาน และอเมริกาใต้ นิยมรับประทาน กึ๋นไก่ทอด อาจทานกับ ซอสเผ็ด หรือ มัสตาร์ดน้ำผึ้ง หรือ ใส่ใน หม้อต้มกุ้ง พร้อมกับ น้ำจิ้มซีฟู้ด นอกจากนี้ ยังนิยมนำไปใส่ใน กัมโบ (gumbo) สไตล์นิวออร์ลีนส์
เม็กซิโก: นิยมรับประทานกึ๋นไก่กับ ข้าว หรือ ซุปไก่ นอกจากนี้ ยังมีเมนู กึ๋นไก่ย่าง และ กึ๋นไก่ ไข่ หัวหอม กระเทียม และ ซัลซา ผัดรวมกัน รับประทานกับ ถั่ว และ แป้งตอร์ติญ่า เป็นอาหารมื้อเช้า หรือ มื้ออื่น ๆ
ตรินิแดดและโตเบโก: นิยมนำกึ๋นไก่ไป แกงกะหรี่ รับประทานกับ ข้าว หรือ โรตี นอกจากนี้ ยังนิยมนำไป ตุ๋น อีกด้วย
ความหมายโดยทั่วไป.
บางครั้งคำว่ากึ๋น ยังสามารถใช้เรียก เครื่องในสัตว์ โดยทั่วไป ได้แก่ ลำไส้ หรือ เครื่องในสัตว์อีกด้วย