กะปิ

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน
ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน
ศัพทมูลวิทยา.
คำว่า "กะปิ" ใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนอินโดนีเซียเรียกกะปิว่า "เตอราซี" , มาเลเซียเรียกว่า "เบอลาจัน" , เวียดนามเรียกว่า "มั้มโตม" , ฟิลิปปินส์เรียกว่า "บาโกโองอาลามัง"  และภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า "hom ha" หรือ "hae ko" 
คำว่า "กะปิ" ในภาษาไทยมาจากคำในภาษาพม่าว่า "ง่าปิ"  แปลว่า "ปลาหมัก" คำว่า "งาปิ" ใช้ในสมัยสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาตอนปลาย
สมัยรัชกาลที่ 3 มีคำว่า "กะปิกะปูด" ความหมายเดียวกับคำว่า "กะปิ" ซึ่งคำ "กะปูด" เป็นคำสร้อย (ระวังสับสนกับ นกกะปูด) สมัยรัชกาลที่ 4 เคยมีหมายรับสั่งเมื่อ เดือน 6 ปีฉลู จุลศักราช ๑๒๑๕ (พ.ศ. 2396) ให้เรียก "กะปิ" ว่า "เยื่อเคย" แต่ราษฎรยังคงใช้คำว่า "กะปิ" ต่อมามีผู้ฉวยโอกาสแอบอ้างพระบรมราชโองการเที่ยวรีดไถราษฎรจึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้า ฯ ให้กลับไปใช้คำว่า "กะปิ" เหมือนเดิม
ประวัติ.
ชาวไทยใช้กะปิมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยนับตั้งแต่รัชสมัยพ่อขุนรามคำแหงมหาราชหรือก่อนหน้า โดยรับมาจากลังกาสุกะ (ปัตตานี) (เอกสารบางแห่งเรียกว่า ลังไกสุกา) ทางตอนใต้ขึ้นมาสู่ทางเหนือ สมัยอยุธยาพบว่ามีการใช้กะปิเป็นส่วนประกอบเครื่องปรุงหลักของน้ำพริก เช่น เสภาเรื่อง ขุนช้างขุนแผน กล่าวว่า นางบุษบาผู้เป็นแม่สอนศรีมาลาเกี่ยวกับงานครัวให้หาข้าวปลาอาหาร:-
จดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) มีบันทึกเกี่ยวกับน้ำพริกของชาวสยามว่า:- "พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi)" และคำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง บันทึกการค้าขายกะปิของชาวบ้านเมืองเพชรบุรีว่า:- "ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลมเมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง"
ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ เจ้าฟ้าธรรมธิเบศไชยเชษฐ์สุริยวงศ์พระราชบุตรทรงนิพนธ์กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดงพรรณาถึงสาวชาววังใช้กะปิเป็นเครื่องจิ้มกินกับมะม่วงดิบ:-
กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย
เคย: กะปิ.
ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ
กะปิไข่นุ้ย.
กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด
กะปิคลองโคน.
กะปิคลองโคน เป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของตำบลคลองโคน อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคยตาดำซึ่งเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่าและไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัวอย่างกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น โกงกาง แสม ลำพู ในอดีตชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคยหรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคยละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า
การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือคือสวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า "การฉก" เมื่อได้ตัวเคยมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่งเป็นตะแกรงตาถี่ ๆ ร่อน ตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นก็นำไปใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน นำไปตากแดดหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2–3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30–40 บาทแต่ราคาท้องตลาด ประมาณ 50–70 บาท
สำหรับเคยหยาบนั้น สามารถนำมาทำกะปิได้เช่นกัน แต่ต้องนำมาตำเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือก่อนนำไปตาก ทำวิธีเดียวกัน แต่เมื่อนำไปขายจะได้ราคาต่ำ เนื่องจากตัวเคยละเอียดที่ตำบลคลองโคนมีมากพอชาวบ้านจึงไม่นิยมทำกะปิจากเคยหยาบ แต่กลับนำเคยหยาบที่ได้ไปต้มให้สุกใส่เกลือเล็กน้อย ตากให้แห้ง แล้วขายรวมกับกุ้งแห้งฝอย
การที่กะปิคลองโคนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะเคยที่ได้ใหม่และสด เมื่อนำมาคลุกเกลือจะมีสีชมพูออกแดงเรื่อ ๆ เคยตัวเล็ก นิ่ม และนุ่มนวลนอกจากนั้นชาวบ้านยังนิยมตากกะปิให้แห้งครั้งหนึ่งก่อน แล้วนำมะพร้าวอ่อนใส่เคล้าให้ทั่วนำไปตากแดดให้แห้ง อีกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปขาย ทำให้กะปิรสชาติดีขึ้นและมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน
กะปิสองคลอง.
บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นแหล่งที่มีตัวเคยมากตลอดทั้งปี จึงมีการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายจำนวนมาก ซื่งกะปิที่ผลิตบริเวณนี้จะมีลักษณะเฉพาะคือ เนื้อกะปิจะแห้งไม่เหลวและมีกลิ่นหอมแตกต่างจากกะปิคลองโคน แหล่งที่มีการผลิตกะปิ ได้แก่ ตำบลสองคลอง อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา และตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ
กะปิกุ้งน้ำจืด.
เป็นกะปิที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทย ทำมาจากกุ้งน้ำจืด เรียกว่า กะปิมัน หรือกะปิเมือง ชาวไทยวนที่อพยพไปอยู่ในภาคกลางในหมู่บ้านท่าเสา ตำบลห้วยม่วง อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ยังคงทำกะปิชนิดนี้บริโภคอยู่ และยังทำเป็นวิสาหกิจชุมชนอีกด้วย ชาวมอญ ก็นิยมกะปิชนิดนี้เช่นเดียวกัน
หลักการผลิตกะปิที่ดี.
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้