ฮอปส์

ฮอปส์  เป็นดอก (หรือเรียกว่า กรวยเมล็ดหรือสโตรบิลัส) ของต้นฮอป "(Humulus lupulus)" พืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งในพืชดอกวงศ์กัญชา (Cannabaceae) ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมแต่งรสในเบียร์ ให้รสขม แต่งกลิ่น ให้ความคงตัวของฟองเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ฮอปส์นอกจากให้รสขมซึ่งช่วยสมดุลรสหวานของมอลต์แล้วยังให้รสและกลิ่นผลไม้หรือคล้ายส้ม และฮอปส์ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ในเครื่องดื่มอื่น ๆ และยาสมุนไพร 
ต้นฮอปแยกเพศออกจากกัน ซึ่งในการผลิตเพื่อการค้าใช้เพียงต้นฮอปตัวเมียเท่านั้น ต้นฮอปเป็นไม้เลื้อยล้มลุกหลายปี โดยมากปลูกกับหลักไม้เลื้อยแบบลวดยึดหรือเชือกพัน เรียงเป็นแถวเรียก "ไร่ฮอป" ต้นฮอปที่เกษตรกรทั่วโลกปลูกมีหลากหลายสายพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้สำหรับผลิตเบียร์โดยเฉพาะ การใช้ดอกฮอปในเบียร์มีเอกสารบันทึกครั้งแรกเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 9 แม้ว่าชื่อของฮิลเดการ์ดแห่งบิงเก้นมักถูกใช้อ้างว่าเป็นแหล่งที่มาที่ก่อนหน้าที่สุด (ในคริสต์ศตวรรษที่ 12) ก่อนหน้าการใช้ฮอปส์ผู้ผลิตเบียร์ใช้ "กรุต" ซึ่งส่วนผสมของสมุนไพรและดอกไม้หลายชนิดที่ให้รสขม ได้แก่ แดนดิไลออน (ฟันสิงโต), โกโบ (Burdock Root), ดาวเรือง, ฮอร์ฮาวด์ (หรือฮอปภูเขา) ไอวี่ดิน และเฮเทอร์ ยังพบเอกสารในช่วงต้นที่การกล่าวถึงความประสงค์ทำไร่ฮอปของเปแปงที่ 3 (Pepin III –บิดาของชาร์เลอมาญ)
โดยมีการผสมที่เกสรตัวผู้จะปลิวไปผสมพันธ์กับตัวเมีย จะทำให้ได้ดอกฮอปส์ (Hops) ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ก็จะได้เม็ดฮอปส์มาด้วย ซึ่งในการใช้งานจะไม่ได้นำดอกฮอปส์ที่มีเม็ดด้วยมาใช้กับเบียร์เท่าไหร่ ส่วนใหญ่ที่จะใช้งานกับตัวผู้ก็คือ ปลูกต้นฮอปส์ (Hops) ตัวผู้คู่กับต้นตัวเมียที่เพื่อให้ต้นที่เป็นเกสรตัวผู้ไปผสมกับตัวเมียเพื่อให้มีการข้ามสายพันธ์และได้พันธ์ใหม่ ดอกฮอปส์ (Hops) ที่ออกจะเป็นกลีบๆสีเขียวๆซ้อนๆกันกลายเป็นดอก และตรงโคนของพวกกลีบซ้อนๆกันพวกนี้จะมี ผงสีเหลือง เหนียวๆ ที่เรียกว่า Lupulin ซึ่งคือตัวหลักที่ให้ความขม และ ความหอมในเบียร์ กลิ่นที่อยู่ในฮอปส์นั้นมีมากมายหลายกลิ่น และนี่คือรายช่ือกลิ่นหลักๆ
ฮอปส์ยังใช้ในการต้มเบียร์เพื่อให้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและไม่ต้านจุลินทรีย์ที่ใช้หมักเบียร์ และเพื่อประโยชน์ในการปรับสมดุลความหวานของมอลต์ด้วยความขมและรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายของฮอปส์ ในอดีตเชื่อกันว่าการเปลี่ยนจากการใช้สมุนไพรผสมแบบดั้งเดิม (เช่น กรุต) สำหรับผลิตเบียร์มาเป็นฮอปส์ เมื่อสังเกตพบว่าเบียร์ที่ทำจากฮอปส์มีแนวโน้มที่เก็บได้นานกว่า
การผลิต.
การผลิตฮอปส์นั้นกระจุกตัวอยู่ในเขตอากาศหนาวชื้น โดยส่วนใหญ่ปลูกใกล้เส้นขนานที่ 48 (ช่วงละติจูด 35-55) ต้นฮอปชอบสภาพดินแบบเดียวกับมันฝรั่ง และพบว่าประเทศที่ปลูกมันฝรั่งรายต้นของโลกเช่น สหรัฐอเมริกาเป็นพื้นที่ผลิตฮอปส์ที่สำคัญเช่นกัน ในบางครั้งพื้นที่ปลูกมันฝรั่งบางแห่งไม่สามารถผลิตฮอปส์ได้ดีตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ดินในรัฐติดทะเลของแคนาดาซึ่งขาดธาตุโบรอนที่ต้นฮอปชอบ ในอดีตฮอปไม่ได้ปลูกในไอร์แลนด์ แต่นำเข้าจากอังกฤษ ในปีค.ศ. 1752 มีบันทึกการนำเข้าฮอปผ่านเข้าดับลินจากอังกฤษมากกว่า 500 ตัน
ศูนย์การผลิตที่สำคัญในปัจจุบัน ได้แก่ ฮาลเลอร์เทาในเยอรมนี, จาเตค (Žatec) ในสาธารณรัฐเช็ก, หุบเขายาคิมาในรัฐวอชิงตัน และวิลลาเมท (Willamette) รัฐโอเรกอน และแคนยอนเคาน์ตี้ รัฐไอดาโฮฝั่งตะวันตก ศูนย์การผลิตหลักในสหราชอาณาจักรอยู่ในเมืองเคนต์ (ซึ่งผลิต Kent Goldings hops), เฮริฟอร์ดเชอร์ และวุร์สเตอร์เชอร์ โดยพื้นฐานแล้วฮอปที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดจะใช้ในการทำเบียร์ 
ในประเทศไทย สามารถปลูกในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ แต่ยังให้ผลผลิตจำนวนน้อยมากและต้นทุนที่สูง
การปลูก ฮอปส์ (Hops) ในประเทศไทย.
สำหรับการปลูกฮอปส์ (Hops) ในเมืองไทยนั้นสามารถทำได้ แต่ผลผลิตและคุณภาพที่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ด้วยที่ฮอปส์ (Hops) ที่จะนำมาปักชำและขยายพันธ์ต่อนั้น ต้องมาจากต้นที่สมบูรณ์และโตเต็มที่ปลูกมาแล้วหลายปี เพราะจะทำให้ได้กิ่งที่มีตาสำหรับงอกเยอะ และมีรากที่อวบ งอกง่าย แข็งแรง แต่ข้อจำกัดคือ มีฤดูสำหรับการปลูกฮอปส์ (Hops) ที่สามารถหากิ่งมาปลูกได้เพียงช่วงสั้นๆ คือช่วงเดือน มีนาคม – พฤษภาคมเท่านั้น และรวมถึงในเรื่องของการขนส่ง เพราะการใช้เวลาที่นานหลายวันกว่าที่ต้นสำหรับการปลูกจะเดินทางมาถึงเมืองไทย นั้นทำให้ได้ต้นที่ค่อนข้างจะอ่อนแอ เติบโตยาก หรือบางต้นก็ตาย เพราะความชื้น และเชื้อรา
โดยธรรมชาติแล้วต้นฮอปส์จะเติบโตได้ดีที่สุดที่ละติจูด 35-55 แต่พื้นที่อื่นในโลกก็สามารถปลูกให้ออกดอกได้แต่ผลผลิตอาจจะไม่ดีเท่าตามธรรมชาติของต้นฮอปส์ หลังจากทางฟาร์มในประเทศไทยอย่างเทพนมลองทดสอบปลูกฮอปส์มากว่า 4 ปี โดยทดลองปลูกมากกว่า 50 สายพันธุ์ ทั้งจากเยอรมัน, อังกฤษ, สหรัฐอเมริกา, นิวซีแลนด์ ได้สายพันธุ์ที่เติบโตดีในไทยประมาณ 10 สายพันธุ์ ซี่งมาจากอเมริกาทั้งหมดดังนี้
องค์ประกอบทางเคมี.
นอกจากน้ำ เซลลูโลส และโปรตีนต่าง ๆ แล้ว องค์ประกอบทางเคมีของฮอปส์ยังประกอบด้วยสารสำคัญในการถ่ายทอดลักษณะของเบียร์ ได้แก่
กรดอัลฟ่า.
สารประกอบทางเคมีที่สำคัญที่สุดในฮอปส์อาจเป็นกรดอัลฟา หรือฮิวมูโลน (humulone) ในระหว่างการต้มสาโท (น้ำมอลต์) ฮิวมูโลนจะถูกไอโซเมอไรซ์โดยความร้อนเป็นกรดไอโซอัลฟาหรือไอโซฮูมูโลน ซึ่งมีหน้าที่ทำให้เบียร์มีรสขม 
กรดเบต้า.
ฮอปส์มีกรดเบต้าหรือลิวพูโลน สำหรับการให้กลิ่นของเบียร์ 
น้ำมันหอมระเหย.
ส่วนประกอบหลักของน้ำมันหอมระเหยฮอปส์ คือ เทอร์พีน ไฮโดรคาร์บอนซึ่งประกอบด้วยไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน ไมร์ซีนมีหน้าที่ให้กลิ่นฉุนในฮอปส์สด ฮิวมูลีนและผลพลอยได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอาจทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นของฮอป ร้อยละ 80 ถึง 90 ของน้ำมันหอมระเหยจากฮอปส์ทั้งหมดเป็น ไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน รวม ๆ กัน 
ฟลาโวนอยด์.
แซนโธฮิวมอล เป็นฟลาโวนอยด์หลักในฮอปส์ และอื่น ๆ ได้แก่ 8-prenylnaringenin และไอโซแซนโธฮูมอล (isoxanthohumol) สารแซนโธฮิวมอลอยู่ระหว่างการวิจัยพื้นฐานเพื่อหาคุณสมบัติที่เป็นไปได้ ในขณะที่ 8-prenylnaringenin เป็นไฟโตเอสโตรเจนที่มีศักยภาพ
การต้มเบียร์.
โดยปกติ ก่อนการนำฮอปส์ไปใช้เป็นตัวปรุงเบียร์ ฮอปส์จะถูกทำให้แห้งในโรงบ่มหรือโรงอบฮอปส์ (oast house) ก่อน เรียกฮอปส์แห้ง หรือดอกฮอปแห้ง น้อยครั้งที่ใช้ฮอปส์สดหรือ "ฮอปส์เปียก" (เริ่มใช้ตั้งแต่ค.ศ. 1990) เนื่องจากมีข้อจำกัดในการใช้ และอีกประเภทคือ ฮอปส์อัดเม็ด
"สาโท" (น้ำมอลต์ หรือ wort –ของเหลวที่สกัดจากมอลต์อุดมด้วยน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นในการผลิตเบียร์) ถูกต้มพร้อมฮอปส์ ทำให้เย็นลง และเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมัก 
ผลของการเติมฮอปส์ที่มีต่อเบียร์ที่ผ่านการหมักแล้วนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและการปรุง โดยมากเพื่อ 2 ประการคือ รสขม และกลิ่น ซึ่งเรียก "การเติมฮอปส์" "(hops addition)" 
ฮอปส์เพื่อรสขม.
ฮอปส์ที่ใช้เพื่อเน้นความขม ("บิทเทอริงฮอปส์"–ฮอปส์ขม) มีความเข้มข้นของกรดอัลฟาสูงกว่า ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีรสขม 
ฮอปส์พันธุ์ยุโรป (หรือเรียก "โนเบิลฮอปส์") โดยทั่วไปแล้วจะมีกรดอัลฟาเฉลี่ยร้อยละ 5–9 โดยน้ำหนัก (AABW) และฮอปส์พันธุ์อเมริกามีตั้งแต่เฉลี่ยร้อยละ 8–19 (AABW) 
ฮอปส์ขมจะถูกต้มเป็นระยะเวลานาน โดยทั่วไปคือ 60–90 นาทีเพื่อเพิ่มไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟาให้ได้มากที่สุด ซึ่งมักทำให้คุณสมบัติด้านกลิ่น (อะโรมาติก) ด้อยลงเนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกจะระเหยไปในระหว่างการต้มที่นานเกิน ระดับความขมที่เกิดจากฮอปส์ขึ้นอยู่กับระดับที่กรดอัลฟาถูกไอโซเมอร์ไรซ์ระหว่างการต้ม และผลกระทบของฮอปส์ในปริมาณที่กำหนด ระบุไว้ตามมาตรฐาน International Bitterness Units (IBU) 
โดยปกติฮอปที่ไม่ได้ต้มจะมีรสขมเล็กน้อยเท่านั้น การต้มเป็นการเพิ่มความขม ในทางกลับกันรสชาติและกลิ่นหอมอื่นของฮอปที่ไม่ใช่รสขมได้มาจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งจะระเหยไปในระหว่างการต้ม
ฮอปส์เพื่อกลิ่น.
โดยปกติแล้ว ฮอปส์เพื่อกลิ่น ("อโรมาฮอปส์"–ฮอปส์กลิ่น) จะมีความเข้มข้นของกรดอัลฟาต่ำกว่า (ร้อยละ 5 ลงไป) และเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติ (เรียก non-bitter hops) และโดยทั่วไปอโรมาฮอปส์ ถูกเติมลงในสาโทภายหลังการต้มหรือช่วงหลังสุดของการต้ม เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำมันหอมระเหย 
การให้ "รสฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 30 นาทีสุดท้ายของการต้ม ซึ่งเรียก "การเติมรสฮอปส์" "(flavoring hops addition)" และการให้ "กลิ่นฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 10 นาทีสุดท้ายหรือน้อยกว่านั้น ซึ่งเรียก "การเติมกลิ่นฮอปส์" "(finishing hops addition)"
การปรุงเบียร์ด้วยฮอปส์ อาจเติมหลังจากเบียร์เริ่มเย็นตัวลงและเริ่มกระบวนการหมัก เทคนิคนี้เรียกว่า "dry hopping" ซึ่งมีส่วนช่วยให้กลิ่นหอม 
ฟาร์เนสซีนในฮอปส์บางชนิดคือ สารประกอบหลักในการปรุงรสและกลิ่น องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยฮอปอาจแตกต่างกันระหว่างพันธุ์ และปีที่เก็บเกี่ยวแม้ในพันธุ์เดียวกัน ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่น 
ปัจจุบันมีการใช้ฮอปส์แบบ "คู่ขนาน" จากการเติมฮอปส์แต่เริ่มต้มเพื่อให้ได้กรดอัลฟาที่มีความเข้มข้นสูง และการเติมครั้งที่สองหรือมากกว่าเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสแฝงอื่น ช่วงเวลาการเติมขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์ที่ต้องการ กรดอัลฟาจากฮอปยังมีส่วนช่วยทำให้คุณภาพฟองของเบียร์คงที่อีกด้วย
รสชาติและกลิ่นของอโรมาฮอปส์ได้แก่ "กลิ่นหญ้า", "กลิ่นดอกไม้", "กลิ่นซิตรัส กลิ่นส้ม กลิ่นมะนาว หรือกลิ่นเกรปฟรุต", "รสเผ็ด", "กลิ่นสน" และ "กลิ่นดิน" 
เบียร์ลาเกอร์จำนวนมาก มักไม่ได้รับอิทธิพลของฮอปส์หรือค่อนข้างต่ำจากการผสมที่น้อยหรือน้อยมาก เบียร์ลาเกอร์จำนวนน้อยในตลาดอาจมีกลิ่นหอมของฮอปที่โดดเด่น เช่น พิลเซเนอร์ หรือเบียร์ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก เอลบางชนิด (เช่น India Pale Ale หรือ IPA) อาจมีฮอปส์ขมปริมาณมากที่ให้ความขมสูง 
ปัจจุบันผู้ผลิตเบียร์อาจใช้ซอฟต์แวร์ในการควบคุมระดับความขมในการต้ม และปรับแต่งสูตรการเติมฮอปส์เพื่อสอดรับการเปลี่ยนแปลงของฮอปส์ที่ซื้อได้ หรือการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นจากฤดูกาล ซึ่งอาจจำเป็นต้องปรับชดเชยหรือลดปริมาณฮอปส์เพื่อคงระดับกรดอัลฟา ข้อมูลเหล่านี้อาจมีการแบ่งปันกับผู้ผลิตเบียร์รายอื่นผ่าน BeerXML เพื่อให้สามารถทำซ้ำสูตรเพื่อรองรับความแปรปรวนของฮอปส์ในการสร้างความพร้อมในการผลิต
วิธีการเก็บเกี่ยวและสกัดสาร.
1. เก็บเกี่ยว.
การเก็บเกี่ยว hop จะทำเมื่อดอกกำลังจะบานหรือเพิ่งบาน โดยการเก็บเกี่ยวจะใช้มือหรือเครื่องมือพิเศษ เช่น มีดใหญ่ โดยจะตัดกิ่งที่มีดอกฮอปส์ออกมาทั้งหมด แล้วนำไปห้อยในที่แห้งให้แห้งและลมได้ถึงเป้า
2. สกัดสาร.
หลังจากที่ดอกฮอปส์ถูกเก็บเกี่ยวแล้ว สารสำคัญที่อยู่ในดอกจะถูกสกัดออกมาเพื่อนำไปใช้งาน วิธีการสกัดสารจะมีหลายวิธี เช่น การใช้สารเคมีเพื่อสกัด การใช้น้ำเปล่าหรือน้ำร้อน หรือการใช้สารละลายอื่น ๆ โดยวิธีการสกัดจะมีผลต่อคุณภาพของสารที่สกัดออกมา
การเก็บเกี่ยวและสกัดสารของฮอปส์เป็นกระบวนการที่ต้องทำอย่างรอบคอบและระมัดระวัง เนื่องจากมีผลต่อคุณภาพของสารสำคัญที่อยู่ในดอกฮอปส์ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากฮอปส์ในที่สุด
ความเป็นพิษ.
บางครั้งโรคผิวหนังบางอาการเป็นผลจากการเก็บเกี่ยวฮอปส์ มีเพียงไม่กี่กรณีที่ต้องได้รับการรักษาพยาบาล โดยประมาณร้อยละ 3 ของคนงานได้รับบาดเจ็บ มีรอยโรคทางผิวหนัง บนใบหน้า มือ และขา
ฮอปส์เป็นพิษต่อสุนัข