บอชช์

บอชช์ (борщ, ) เป็นซุปเปรี้ยวที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออกและเอเชียเหนือ คำว่า "บอชช์" มักใช้เรียกซุปรูปแบบที่มีต้นกำเนิดจากยูเครนที่มีส่วนประกอบหลักคือบีตรูตซึ่งทำให้ซุปมีสีแดง อย่างไรก็ตาม ชื่อของซุปนี้ยังนำไปใช้เรียกรูปแบบที่หลากหลายของซุปเปรี้ยวอื่น ๆ ที่ไม่ใส่บีตรูตอย่างบอชช์เขียวซึ่งทำมาจากซอเริล บอชช์ขาวซึ่งทำมาจากข้าวไรย์ และบอชช์กะหล่ำปลี เป็นต้น
บอชช์มีที่มาจากซุปโบราณชนิดหนึ่ง เดิมทีได้จากต้น ใบ และช่อซี่ร่มของฮ็อกวีดธรรมดา (Heracleum sphondylium) ที่ดองแล้วนำมาปรุง ฮ็อกวีดธรรมดาเป็นไม้ล้มลุกที่ขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นแฉะและเป็นที่มาของชื่อซุปนี้ในภาษากลุ่มสลาฟ เมื่อเวลาผ่านไป ซุปได้พัฒนาและมีรูปแบบที่หลากหลาย ในจำนวนนี้บอชช์สีแดงที่ทำจากบีตรูตของยูเครนได้กลายเป็นที่นิยมมากที่สุด โดยทั่วไปการปรุงบอชช์ประกอบด้วยการผสมน้ำสต๊อกกับผักต่าง ๆ ที่นำไปผัดเร็ว ๆ นอกจากบีตรูตแล้วยังมีการใช้กะหล่ำปลี แครอต หอมใหญ่ มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ในบางสูตรอาหารอาจใส่เนื้อสัตว์หรือเนื้อปลา หรืออาจใส่แต่ผักเท่านั้น เสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และเสิร์ฟได้ทั้งในรูปมื้ออาหารเป็นหม้อ ไปจนถึงซุปใส หรือแม้แต่เครื่องดื่มสมูธธี บ่อยครั้งนิยมเสิร์ฟบอชช์กับสเมตานาหรือครีมเปรี้ยว ไข่ต้ม หรือมันฝรั่ง นอกจากนี้ยังมีเครื่องโรยหน้าหรือเครื่องเคียงอีกมากที่เสิร์ฟกับซุปนี้ได้เช่นกัน เช่น อุชกา (เกี๊ยวชิ้นเล็ก) หรือปัมปุชกา (ขนมปังก้อนกลม) เป็นต้น
ความนิยมของบอชช์มีทั่วไปในยุโรปตะวันออก และกระจายผ่านการอพยพย้ายถิ่นฐานออกจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังทวีปอื่น ๆ ในอเมริกาเหนือ บอชช์มักเกี่ยวข้องกับชาวยิวหรือไม่ก็ชาวเมนโนไนต์ซึ่งเป็นชนกลุ่มแรก ๆ ที่นำบอชช์จากยุโรปเข้าสู่อเมริกาเหนือ มีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มที่อ้างความเป็นเจ้าของบอชช์ในรูปแบบพื้นถิ่นต่าง ๆ ในฐานะอาหารประจำชาติ นอกจากนี้บอชช์ยังรับประทานในฐานะอาหารพิธีกรรมของอีสเทิร์นออร์ทอดอกซ์ กรีกคาทอลิก โรมันคาทอลิก และยูดาห์
ในปี 2022 ยูเนสโกประกาศขึ้นทะเบียนบอชช์ยูเครนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมในรายการที่ต้องได้รับการสงวนรักษาอย่างเร่งด่วน เนื่องจากมีความกังวลว่าการรุกรานยูเครนของรัสเซียอาจส่งผลให้มรดกทางวัฒนธรรมนี้สูญหายไป
== ศัพทมูลวิทยา ==
ชื่อซุป บอชช์ มาจากคำว่า борщ  ซี่งเป็นคำที่พบในภาษากลุ่มสลาฟตะวันออกเช่นภาษายูเครน เช่นเดียวกับคำร่วมเชื้อสายในภาษาสลาฟภาษาอื่น ๆ คำว่า борщ มาจากคำสลาฟดั้งเดิมว่า *bŭrščǐ 'ฮ็อกวีด' และท้ายที่สุดมาจากคำอินโด-ยูโรเปียนดั้งเดิมว่า *bhr̥stis 'ปลายแหลม, ตอซัง' ทั้งนี้ ฮ็อกวีดธรรมดา (Heracleum sphondylium) เคยเป็นส่วนผสมหลักของซุปนี้มาก่อนในอดีต ก่อนที่ผักชนิดอื่นจะเข้ามาแทนที่ในภายหลัง
ในภาษาอังกฤษ รูปสะกด borscht (นอกเหนือจากรูปสะกด borsch, borsht หรือ bortsch) มีที่มาโดยตรงจากรูปสะกดในภาษายิดดิชว่า באָרשט  เนื่องจากชาวยิวอัชเกนัซจากยุโรปตะวันออกเป็นผู้นำอาหารชนิดนี้เข้าไปเผยแพร่จนเป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ
== ส่วนผสมและการเตรียม ==

บอชช์ดั้งเดิมแบบยูเครนโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูก ผักที่นำไปผัดอย่างเร็ว และน้ำบีตซาวร์ (คือน้ำบีตรูตหมัก) และอาจตัดส่วนผสมบางอย่างออกไปหรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร
น้ำสต๊อกที่ใช้โดยทั่วไปได้จากการต้มเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือทั้งสองอย่างผสมกัน โดยเนื้อส่วนใต้อก ซี่โครง น่อง และสันไหล่จะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้มโดยใช้ไฟแรง กระดูกที่มีไขถือกันว่าดีที่สุดสำหรับการทำน้ำสต๊อกจากกระดูก น้ำสต๊อกจากเนื้อใช้เวลาทำประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกจากกระดูกใช้เวลาประมาณ 4–6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะตักเนื้อและกระดูกขึ้นจากน้ำสต๊อก แล้วจึงใส่เฉพาะเนื้อกลับลงไปก่อนที่จะปรุงบอชช์เสร็จประมาณ 10–15 นาที น้ำสต๊อกบางสูตรอาจกำหนดให้ใช้เนื้อรมควันซึ่งทำให้บอชช์มีกลิ่นรมควันเด่นชัด ส่วนสูตรอื่น ๆ อาจให้ใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะโต น้ำสต๊อกในสูตรงดอาหารอื่น ๆ มักทำมาจากน้ำสต๊อกปลาเพื่อเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติมักใช้ใช้น้ำซุปเห็ดป่าเป็นน้ำสต๊อกแทน
หอมใหญ่ แครอต รากพาร์สลีย์ เทอร์นิป และผักกินรากอื่น ๆ จะนำมาผัด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบด เมล็ดถั่วแห้งจะต้มแยก ส่วนมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ก่อนจะใส่ผักที่ผัดไว้แล้วลงไปผสม
เทคนิคดั้งเดิมในการปรุงบอชช์คือการทำผักให้สุกก่อน (ด้วยการผัดเร็ว ๆ การตุ๋น การต้ม หรือการอบ) โดยทำแยกกับเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงใส่ลงไปรวมกันในน้ำสต๊อก ลักษณะการปรุงบอชช์ที่พิเศษเช่นนี้มีที่มาจากเทคนิคการปรุงอาหารด้วยวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานานในเตาอบรัสเซีย การปรุงผักแต่ละชนิดใช้เวลาแตกต่างกันไปกว่าจะสุก ความสำคัญของวิธีการที่กล่าวมานี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซียซึ่งเรียกบอชช์รูปแบบที่ใส่ผักดิบ ๆ ลงไปในน้ำสต๊อกโดยตรงว่า บอร์ชอค ซึ่งมาจากการเติมหน่วยคำบอกความเล็กเข้าไปท้ายคำว่าบอร์ช
การปรุงรสบอชช์นิยมใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงหลากชนิด โดยเฉพาะเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชีลาว และใบกระวาน (Laurus nobilis) นอกจากนี้ยังมีการใส่สารให้กลิ่น เช่น เครื่องเทศรวม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สลีย์ มาร์เจอรัม พริก หญ้าฝรั่น ฮอร์สแรดิช ขิง พรุน เป็นต้น บางสูตรอาจกำหนดให้ผสมแป้งหรือรู (แป้งสาลีผัดเนย) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดของซุป ความเห็นร่วมโดยทั่วไปเชื่อว่าบอชช์ที่ดีต้องมีส่วนผสมเข้มข้นเพียงพอที่ช้อนจะตั้งตรงอยู่ในนั้นได้
=== บีตซาวร์ ===

รสชาตินำของบอชช์คือหวานและเปรี้ยว รสทั้งสองโดยดั้งเดิมแล้วมาจากการเติมบีตซาวร์ ซึ่งได้จากการเทน้ำอุ่นลงไปจนท่วมบีตรูตที่ฝานใส่ภาชนะไว้ แล้วปล่อยให้แบคทีเรียเข้าไปหมักน้ำตาลบางส่วนที่มีในบีตรูตให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งให้ความหนืด), มานนิทอล, กรดน้ำส้ม และกรดแล็กติก บ่อยครั้งนิยมเติมขนมปังไรย์เพื่อเร่งกระบวนการ แต่ในสูตรของชาวยิวจะงดเว้นเนื่องจากคาเมตส์ (ขนมปังใส่เชื้อฟู) ทำให้ไม่สามารถนำมากินได้ในมื้ออาหารระหว่างเทศกาลปัสคา นอกจากนี้ยังอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำเลมอนเพื่อเพิ่มสมดุลให้แก่รสชาติได้ กระบวนการหมักจะดำเนินไปในช่วงเวลา 2–5 วัน (หรือ 2–3 สัปดาห์หากไม่เติมขนมปังเข้าไปเร่ง) จากนั้นจึงนำของเหลวสีแดงเข้มรสหวานอมเปรี้ยวนี้มากรองและเก็บไว้ใช้ต่อไป ในการปรุงบอชช์จะเติมบีตซาวร์ลงไปก่อนที่จะปรุงซุปเสร็จไม่นานแล้วจึงเสิร์ฟ เนื่องจากหากบีตซาวร์โดนความร้อนเป็นเวลานานจะสูญเสียรสเปรี้ยวในตัวได้ คำเรียกบีตซาวร์ในภาษากลุ่มสลาฟคือ กวัส (แปลตรงตัวว่า 'เปรี้ยว, กรด'; เทียบ ควาส) ส่วนในภาษายิดดิชเรียก รอสล์ (มาจากคำสลาฟที่แต่เดิมหมายถึงน้ำรสเค็มใด ๆ ที่ได้จากการแช่เนื้อเค็มหรือผักดองเค็มทิ้งไว้ในน้ำ; เทียบ รัสซอล 'น้ำผักดอง' ในภาษารัสเซีย และเทียบ รอซูว์ 'น้ำซุป, น้ำสต๊อก' ในภาษาโปแลนด์) นอกจากจะนำไปใช้ปรุงบอชช์แล้ว ยังสามารถนำบีตซาวร์ไปตำหรือปั่นผสมกับ[หรือนำไปใช้เป็นเครื่องหมัก