ตั้งโอ๋

ตั้งโอ๋  เป็นผักชนิดหนึ่ง (; เดิมชื่อ Leucanthemum coronarium, Chrysanthemum coronarium;  อ่าน ถงเฮา(ช่าย)) ที่เป็นญาติใกล้ชิดกับสกุลเบญจมาศ ในวงศ์ทานตะวัน ดอกและใบมีกลิ่นฉุนหอม ใบใช้รับประทานได้ นิยมใช้เป็นส่วนประกอบในตำรับอาหารจีนและเกาหลี มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ได้รับการนำเข้าไปปลูกจนกลายเป็นพืชพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกและยังเป็นชนิดพันธุ์ต่างถิ่นกระจัดกระจายไปในอเมริกาเหนือ
== อนุกรมวิธานและการตั้งชื่อ ==
ตั้งโอ๋ (Glebionis coronaria) อยู่ในสกุลตั้งโอ๋ (Glebionis) ซึ่งเดิมรวมอยู่ในสกุลเบญจมาศ (Chrysanthemum) ได้รับการระบุชนิดครั้งแรกใน ค.ศ. 1753 โดยคาโรลัส ลินเนียส ในชื่อ Chrysanthemum coronarium L. และชื่อ Glebionis coronaria ได้รับการตีพิมพ์โดย Édouard Spach ใน ค.ศ. 1841
ต่อมาใน พ.ศ. 2542 (ค.ศ. 1999) ตามการพิจารณาจำแนกชนิดของการประชุมพฤกษศาสตร์นานาชาติ (International Botanical Congress) ให้มีการระบุแยกสกุลใหม่หลายสกุล เพื่อให้สกุลเบญจมาศ (Chrysanthemum) ครอบคลุมเฉพาะชนิดและสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับเบญจมาศตัดดอกที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ โดยสกุล Glebionis ที่แยกออกมาประกอบด้วยสองชนิด คือ Glebionis coronaria และ Glebionis segetum
ชื่อทางพฤกษศาสตร์ Glebionis มาจากคำภาษาละติน gleba หมายถึง "ดินเพื่อการเพาะปลูก" เนื่องจากมักพบพืชสกุลนี้เติบโตเป็นวัชพืชในทุ่งนา และคำบ่งชี้ลักษณะ coronata หมายถึง "สวมมงกุฎ" ซึ่งหมายถึง กระจุกกลางดอกที่มีล้อมด้วยเกสรตัวผู้จำนวนมากเป็นรูปทรงเหมือนมงกุฎแบบตะวันตก
ในภาษาจีนกลาง เรียกผักตั้งโอ๋ ว่า "ถงเฮาช่าย" (茼蒿菜; tónghāo cài) ชื่อในภาษาไทยสันนิษฐานว่าอาจเป็นการทับศัพท์จากภาษาจีนสำเนียงฮกเกี้ยน จากการศึกษาภาษาท้องถิ่นในภูมิภาคหมิ่นหนาน ในภาษาอู่เส้อ (五色话) เรียกพืชชนิดนี้ว่า ต่งเฮาผั้ก (tɔŋ2 hǝu1 phjak7) ภาษาจีนกวางตุ้งเรียก ท่งโห่ชอย (tong ho (choy))
ชื่อสามัญภาษาอื่น ได้แก่ ภาษาอังกฤษเรียก garland chrysanthemum, chrysanthemum greens, edible chrysanthemum, crowndaisy chrysanthemum, chop suey greens, crown daisy, และ Japanese greens. ในภาษาญี่ปุ่นเรียก ชุนกิขุ มีความหมายถึง เก๊กฮวยฤดูใบไม้ผลิ (春菊|shungiku)
จำนวนโครโมโซม: 2n=18
=== ชนิดย่อย ===
Glebionis coronaria var. coronaria —กลีบดอกมีสีเหลืองเข้มล้วน
Glebionis coronaria var. discolor (d'Urv.) Turland —กลีบดอกสองสี มีสีเหลืองเข้มเฉพาะตรงกลาง (ฐานกลีบ) สีเหลืองซีดหรือขาวในครึ่งปลายนอก
== ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ==

ตั้งโอ๋เป็นพืชล้มลุกเป็นพืชล้มลุกฤดูเดียว ความสูงเต็มที่ในธรรมชาติ 30–120 เซนติเมตร โดยทั่วไป 70 เซนติเมตร ความสูงเมื่อเก็บเกี่ยวเป็นผัก 10 เซนติเมตร ความสูงเมื่อเริ่มออกดอก 30–45 เซนติเมตร ลำต้นมักตั้งตรง กิ่งน้อย อาจแตกกิ่งก้านสาขาได้หากแออัด โดยมากเมื่อโตเต็มที่มักพบเป็นพุ่มหนา ลำต้นกลม อวบน้ำ
ใบตั้งโอ๋ เป็นใบเดี่ยว สีเขียวหรือเขียวอมเทา เรียงเวียนสลับตรงข้ามกันบนลำต้น ขนาดใบกว้าง 3–5 เซนติเมตร ยาว 5–10 เซนติเมตร (ในระยะปลูกเป็นผัก) แผ่นใบเรียบ บาง ขอบใบหยักเว้าแหว่งลงลึก แฉกเป็นหยักมน และแผ่นใบยาวตั้งแต่โคนใบถึงปลายใบ เมื่อเติบโตถึงระยะออกดอก แผ่นใบจะเรียวยาวมากขึ้น เว้าลึกมากขึ้น และหยักแหลม
ในประเทศไทยบางครั้งอาจสับสนโดยเรียกว่าเป็นขึ้นฉ่าย เนื่องจากใบที่คล้ายกัน แต่ลักษณะที่เด่นชัดของผักตั้งโอ๋ คือ เก็บเกี่ยวเป็นผักเมื่อมีขนาดเล็ก (ขึ้นฉ่ายมักเก็บเมื่อมีความสูง 30–40 เซนติเมตร) ใบอ่อนนุ่ม บอบบาง ฉีกขาดง่าย ก้านใบกลม มักมีขอบใบขนานสองข้างคล้ายปีก ซึ่งคล้ายขอบใบอ่อนผักชีฝรั่ง, ผักร็อกเก็ต (Eruca sativa) หรือใบผักกาดเขียวน้อย (ขณะที่ขึ้นฉ่ายมีกาบใบ ก้านใบยาวและภาคตัดขวางเป็นรูปเสี้ยวพระจันทร์ แข็งกรอบ เส้นใยมาก ใบประกอบขนนก รูปลิ่ม ขอบใบจัก)
ดอกเป็นดอกรวม (composite flower) กระจุกตรงกลางซึ่งประกอบด้วยดอกย่อยเล็ก ๆ มีสีเหลืองล้วน หรือสีขาวใจกลางสีเหลือง ก้านดอกยาว ฐานดอกทรงถ้วยกลมสีเขียว เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 เซนติเมตร กลีบดอกมีสีเหลืองล้อมรอบดอก ประมาณ 12-14 กลีบ แต่ละกลีบมีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปลายกลีบตัด และหยักเว้าเป็นช่วงๆ ขนาดดอกเมื่อบานประมาณ 3–8 เซนติเมตร
ผลมีลักษณะคล้ายกับผลของเบญจมาศ (เก๊กฮวย) มีจำนวนมากรวมกันเป็นกลุ่ม เรียว มีขั้วผล และปลายผลสอบ ขั้วแบน กลางผลพองป้าน โดยรวมคล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้า เปลือกหุ้มผลมีสีน้ำตาลอมดำ แห้งเมื่อแก่ แต่ละผลมี 1 เมล็ด แต่ละเมล็ดมีลักษณะเป็นเหลี่ยม เปลือกเมล็ดบางติดกับเนื้อเมล็ด สีน้ำตาลจนถึงน้ำตาลดำ
เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นหรือเย็นเล็กน้อย ออกดอกเร็วในฤดูร้อน และเมล็ดสุกช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิและช่วงฤดูใบไม้ร่วง หลากหลายตามสภาพอากาศ การเพาะปลูกด้วยเมล็ด โดยระยะห่างระหว่างเมล็ดที่ 2-5 เซนติเมตร การงอกที่ 15–21 °ซ เริ่มงอกวันที่ 7 ถึง 18
ไฟล์:Glebionis coronaria stem (05).jpg|ลำต้นตรง กลม
ไฟล์:Babori.JPG|พุ่ม
ไฟล์:Flora della Sardegna 236 (06).jpg|ดอกตูม
ไฟล์:Glebionis coronaria flower (01).jpg|ฐานรองดอกสีเขียว
ไฟล์:Glebionis coronaria flower (11).jpg|เกสรตัวผู้รายรอบเกสรตัวเมียจำนวนมาก
ไฟล์:Glebionis spp Sturm13049.jpg|เปรียบเทียบดอกและใบของสองชนิดในสกุลตั้งโอ๋ คือ (1; ขวา) ดาวเรืองข้าวโพด ((Glebionis segetum))  และ (2; ซ้าย) ตั้งโอ๋ ((Glebionis coronaria))
ไฟล์:Chrysanth coronarium.JPG|ชนิดย่อย ดอกมีสองสี Glebionis coronaria var. Discolor
ไฟล์:Glebionis coronaria fruit (01).jpg|เมล็ดตั้งโอ๋
== ถิ่นกำเนิดและการแพร่กระจาย ==
มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่ กรีซ, ซาอุดีอาระเบีย, ซีเรีย, ไซปรัส, ตุรกี, ตูนิเซีย, เติร์กเมนิสถาน, ทาจิกิสถาน, ฝรั่งเศส, โมร็อกโก, ยูโกสลาเวีย, ลิเบีย, เลบานอน, สเปน, อิตาลี, อิรัก, อิหร่าน, อียิปต์, อุซเบกิสถาน และแอลจีเรีย แต่ถูกนำไปปลูกจนเป็นพืชพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเช่น จีน เกาหลี และญี่ปุ่น และได้ถูกนำเข้าไปปลูกในเอเชียเช่น ไทย, พม่า, กัมพูชา, ลาว, เวียดนาม, ฟิลิปปินส์, อินเดีย และยังเป็นพืชต่างถิ่นคุกคามในทวีปอเมริกา และยุโรปตอนเหนือ
การปลูกตั้งโอ๋ในประเทศไทยยังไม่แพร่หลายนัก พบแหล่งปลูกในอีสาน ได้แก่ นครราชสีมา และสุรินทร์ ภาคเหนือ ได้แก่ เพชรบูรณ์ ลำปาง และพิษณุโลก มีพื้นที่รวมแล้ว เพียงประมาณ 200 กว่าไร่ และคาดว่าจะเพิ่มพื้นที่ปลูกมากขึ้นในอนาคต
== การใช้ประโยชน์ ==
=== การใช้เป็นอาหาร ===
ใบและส่วนที่เป็นสีเขียวของตั้งโอ๋ถูกนำมาใช้ในอาหารเอเชียหลายชนิด ผักตั้งโอ๋สดพบจำหน่ายทั่วไปในประเทศจีน และปรากฏเป็นส่วนผสมในอาหารจีนหลายชนิด จำพวกผัด ตุ๋น หม้อตุ๋น และหม้อไฟ ซึ่งสันนิษฐานว่าถูกนำมาปลูกเป็นผักในประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960–1279) และกระจายความนิยมอย่างรวดเร็วทั่วไปในเอเชีย ในอาหารญี่ปุ่นใช้ตั้งโอ๋เป็นส่วนผสมในหม้อไฟที่เรียก นาเบะโมโนะ (鍋物; なべ物; nabemono) ในอาหารเกาหลีใช้เป็นส่วนผสมในซุป สตู และใช้เป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวในเครื่องเคียง (ผักรองชาม) (ปันจัน; 반찬; 飯饌; banchan [pan.tɕʰan]) ในการปรุงหม้อไฟ จะใส่ตั้งโอ๋ในช่วงสุดท้ายลงในหม้อเพื่อหลีกเลี่ยงการสุกมากเกินไป ในลักษณะลวกพอสุก
ในเกาะครีต ความหลากหลายของสายพันธุ์ที่เรียกว่ามันทิลิดา (μαντηλίδα) ซึ่งกินยอดอ่อนสดหรือนึ่ง
ดอก ใช้กินได้แต่มีรสขมกว่าใบ โดยเฉพาะกระจุกดอกที่ขมจัด
ในประเทศไทย ใช้ทำเป็นอาหารผัดในแบบกวางตุ้ง อาหารต้มเช่นข้าวต้ม แกงจืด และบางครั้งใช้สดเป็นผักห่อ ผักสดเคียง หาซื้อได้ค่อนข้างยาก เนื่องจากเป็นพืชชอบอากาศหนาวเย็น เหี่ยวเฉาเน่าง่ายในอากาศร้อนอย่างในประเทศไทย
=== โภชนาการ ===
ในส่วนที่รับประทานได้ (ดูตาราง) เช่น ใบและก้านใบอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน เช่นโพแทสเซียม และแคโรทีน นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ (ในเนื้อเยื่อลำต้น ใบ และราก) อาจมีประโยชน์ในระยะยาวต่อสุขภาพของมนุษย์ แม้ว่าจะมีการพบคุณสมบัติที่เป็นพิษ (เช่น ไดออกซิน) สารสกัดจากตั้งโอ๋ C. coronarium var. spatiosum ได้รับการบ่งชี้ว่าอาจยับยั้งการเจริญเติบโตของ Lactobacillus casei ซึ่งเป็นแบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ของมนุษย์
=== การใช้ปลูกประดับ ===
ตั้งโอ๋ปลูกเป็นไม้ประดับสำหรับสวนแบบทุ่งหญ้าหรือสวนดอกไม้ป่าผสม  ซึ่งมีระยะออกดอกที่แน่นอน สามารถกำหนดได้อย่างแม่นยำ และออกดอกเร็ว ดูแลง่าย
ยังใช้เป็นพืชแนะนำให้เด็กในการเริ่มต้นปลูกต้นไม้ รวมทั้งการปลูกเป็นสวนสำหรับเด็ก ซึ่งปลอดภัย และควบคุมการให้ดอกได้สม่ำเสมอ
ไฟล์:Tần ô.jpg|ผักตั้งโอ๋สด
ไฟล์:Ssukgat-namul.jpg|ผัดผักตั้งโอ๋ เป็นของเคียงที่เรียก Ssukgat-namul (ในภาษาเกาหลี) และชุนกิขุ-โกมะอาเอะ (ในภาษาญี่ปุ่น)
ไฟล์:Udong.jpg|ใช้โรยหน้าในอูดง
ไฟล์:Babori sak voja.JPG|อาหารอัสสัม บาบไรซัครภาจี (ตั้งโอ๋ผัดไข่)
=== ประโยชน์ทางยา ===
ในประเทศจีน เป็นสมุนไพรใช้รักษาอาการอาหารไม่ย่อย ปวดท้อง และไอ ในอินเดียใช้พืชทั้งต้นรักษาโรคหนองใน
== พิษ ==
พืชที่อยู่ในวงศ์ทานตะวัน (Compositae) เช่น ต้นทานตะวัน และดอกคำฝอย รวมถึงผักตั้งโอ๋ ในลำต้นและใบจะประกอบด้วยสาร sesquiterpene lactone เมื่อสัมผัสกับผิวหนังในบางรายจะเกิดอาหารแพ้ เกิดผื่นแดง หรือผื่นแพ้แสง มีอาการผิวหนังอักเสบ และเป็นตุ่มพองน้ำใส
== อ้างอิง ==
ผัก
วงศ์ทานตะวัน
คำและวลีภาษาแต้จิ๋ว