18世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家であったサヴァランが著した『PhysiologieduGout』は、「ガストロノミー」、食というものについての総合学の聖典として、世界中で現在まで読み継がれている。
とりわけ日本においては、『美味礼賛』という邦題と、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう」という警句とともによく知られるが、では実際にどのような事が書かれているのか、なぜこの本が、サヴァランという人物が、かくも偉大なものとされているのかについては、詳しく知る者は多くはないだろう。
日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、食はもとより歴史・地理・美術・文学についての広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を縦横無尽に語り尽くす！
「私は豚肉を食べています。それで……」と言ったら、ブリヤ＝サヴァランは人となりなど言ってくれるどころか、絶句して卒倒してしまうんじゃないでしょうか。
第一講ブリヤ=サヴァランと『味覚の生理学』
Iブリヤ=サヴァランはどういう人だったか
II『味覚の生理学』初版その他
III『味覚の生理学』の構成、その他
第二講食べ物と新しい歴史学
I『味覚の生理学』の背景も知っておきたい
IIブリヤ=サヴァランの対極にいた人たち
IIIパリの食糧、その他
第三講「おいしさ」とその表現
I「教授のアフォリスム」を読む
IIブリヤ=サヴァランが好んだ料理
III「おいしい」という言葉／味の表現
Iブリヤ=サヴァランとワインのことなど
II一九世紀のワイン事情
第五講ガストロノミーとガストロノームの系譜
Iガストロノミーとグルマンディーズ
IIガストロノームの系譜
※本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。