ORDE do 22 de xaneiro de 2021 pola que se adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da modificación do prego de condicións da denominación de orixe protexida Cebreiro.
Consellería do Medio Rural — III. Outras disposicións — 10/02/2021

O Pleno do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Cebreiro aprobou solicitar unha modificación do prego de condicións da dita denominación de orixe, de conformidade co establecido no artigo 53 do Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios.
A dita solicitude, xunto co texto do novo prego de condicións, presentouna posteriormente o Consello Regulador ante a Consellería do Medio Rural, de acordo co establecido tanto no Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas, como no Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores, norma autonómica reguladora da materia.
O procedemento para a modificación dos pregos de condicións recóllese, ademais de no citado artigo 53 do Regulamento (UE) núm. 1151/2012, no artigo 6 do Regulamento delegado (UE) núm. 664/2014 da Comisión, do 18 de decembro de 2013, polo que se completa o Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello no que se refire ao establecemento dos símbolos da Unión para as denominacións de orixe protexidas, as indicacións xeográficas protexidas e as especialidades tradicionais garantidas e no que atinxe a determinadas normas sobre a procedencia, certas normas de procedemento e determinadas disposicións transitorias adicionais.
As modificacións que se solicitan afectan principalmente a descrición das características do produto e o método de obtención e están relacionadas, en gran medida, coa eliminación do límite máximo de peso dos queixos, que actualmente é de 2 kg. Ademais, mentres que hai uns anos a produción de queixos curados era case anecdótica e a inmensa maioría da produción se comercializaba como queixo fresco, actualmente é cada vez maior a proporción de queixo que se comercializa curado, e faise necesaria unha caracterización máis precisa deste tipo de queixos. Por outra parte, no relativo á autoridade de control, faise necesario modificar a referencia ao Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal) para substituíla pola Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), unha vez creada esta axencia pública autonómica que veu asumir as funcións de autoridade competente na materia en substitución do Ingacal. Ademais, cómpre eliminar a epígrafe do prego de condicións relativa aos requisitos lexislativos nacionais ou comunitarios porque a normativa comunitaria actual non considera esta epígrafe como parte da estrutura de contidos dos pregos de condicións.
Todo iso fai necesario realizar algúns axustes nas epígrafes do prego de condicións correspondentes. Dada a multitude de pequenas modificacións que se realizan no texto, parece conveniente incluír un anexo a esta orde -anexo I- especificando cada un dos cambios e a súa xustificación. Ademais, como anexo II inclúese a nova versión do prego de condicións.
As modificacións que se formulan son de menor importancia de acordo co establecido no artigo 53.2 do Regulamento 1151/2012. Segundo o indicado no citado artigo 6, número 2, do Regulamento núm. 664/2014 da Comisión, do 18 de decembro de 2013, ao ser unha modificación de menor importancia presentada pola mesma agrupación que solicitou anteriormente o rexistro da denominación de orixe protexida, non é preceptivo levar a cabo un procedemento de oposición.
Por todo o anterior, considerando que a solicitude presentada cumpre as condicións establecidas no Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios, e coas competencias da Consellería do Medio Rural nesta materia,
Primeiro. Adoptar e facer pública a decisión favorable para que as modificacións do prego de condicións da denominación de orixe protexida Cebreiro se inscriban no Rexistro comunitario das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas, unha vez comprobado que se cumpren os requisitos do Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro.
Como anexo I desta orde publícanse os cambios que se introducen no dito prego de condicións e as razóns que os motivan.
Segundo. Publicar a nova versión do prego de condicións da denominación de orixe protexida Cebreiro, sobre a que se basea esta decisión favorable. O dito prego de condicións figura como anexo II desta orde. Ademais, tanto ese novo prego de condicións como o documento único figuran na páxina web da Consellería do Medio Rural, nos seguintes enderezos electrónicos:
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/DU_Cebreiro_novembro_2020.pdf
Terceiro. Remitir esta resolución, xunto co resto da documentación pertinente, ao Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, para os efectos da transmisión da solicitude de modificación do prego de condicións á Comisión Europea, de acordo co procedemento legal establecido.
Esta resolución esgota a vía administrativa e fronte a ela os interesados poden interpor con carácter potestativo recurso de reposición perante a persoa titular da Consellería do Medio Rural no prazo dun mes, segundo dispoñen os artigos 123 e 124 da Lei 39/2015, do 1 de outubro, do procedemento administrativo común das administracións públicas, ou recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, de conformidade co establecido no artigo 10 da Lei 29/1998, do 13 de xullo, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dous meses, computados ambos os prazos desde o día seguinte ao da publicación desta orde no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 22 de xaneiro de 2021
– No primeiro parágrafo da epígrafe Características faise unha modificación do texto para que quede unha definición máis xenérica que se axuste mellor aos dous tipos de queixo, fresco e curado, e faise tamén unha precisión, para indicar que a maduración non inferior a 45 días se refire aos queixos curados.
Desta maneira, o parágrafo:
«O queixo do Cebreiro é un queixo graxo de pasta branca, branda e granulosa, elaborado con leite de vaca.
Pode comercializarse fresco, ou curado, cunha maduración non inferior a corenta e cinco días».
Substitúese polo seguinte:
«O queixo do Cebreiro é un queixo graxo elaborado con leite de vaca que pode comercializarse fresco ou curado, neste último caso cunha maduración non inferior a corenta e cinco días».
Xustificación: trátase simplemente dunha mellora na redacción do texto para que sexa aplicable de forma máis adecuada tanto aos queixos frescos como aos curados.
—Dentro desta mesma epígrafe, no relativo ás características físicas modifícase o texto para suprimir a limitación a 2 kg do peso máximo das pezas. Isto fai que tamén se modifiquen determinados parámetros das súas dimensións. Por iso, o texto:
«Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de dúas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e cunha altura non superior a 12 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e a súa altura non será superior a 3 cm.
– Peso: entre 0,3 e 2 kg».
Substitúese por este outro:
«Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de dúas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e cunha altura non superior a 12 cm, salvo nos queixos de máis de 2 kg nos cales a altura pode chegar a 15 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e a súa altura non será superior a 3 cm. Nos queixos de máis de 2 kg, o diámetro do sombreiro poderá chegar a ser ata 4 cm maior que o da base e a súa altura non superará os 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg».
Xustificación: estas modificacións son consecuencia da eliminación da limitación a un peso máximo de 2 kg para os queixos. A posibilidade de facer queixos de formato superior a 2 kg xustifícase nas crecentes demandas do mercado deste tipo de formatos, moi demandados tanto en hostalaría e restauración como nas cadeas de distribución para a súa venda ao corte.
– Tamén nesta epígrafe se modifica a definición das características organolépticas, de maneira que o texto:
«Características organolépticas:
– O queixo fresco non presenta codia diferenciada, a masa é branca e granulada, branda, arxilosa ao tacto, untuosa, fundente ao padal. O seu sabor e aroma lembran o do leite de que proceden, lixeiramente ácido.
– O queixo curado ten a codia pouco diferenciada e a súa pasta, de cor amarela que pode chegar a amarela intensa, presenta unha consistencia dura ás veces e sempre máis firme que manteigosa. O seu sabor é un tanto metálico, picante e lácteo, con aroma característico».
Substitúese por este outro:
«Características organolépticas:
– O queixo fresco presenta ausencia de codia e só unha lixeira transición de cor respecto ao interior. A súa pasta é homoxénea, branca ou lixeiramente amarelada, branda e sen ollos; pode presentar lixeiro aspecto estratificado e friable ao corte. Olor a leite acidificado con toques de nata ou manteiga. Textura en boca granulosa pero fundente, e altamente adhesiva. O sabor é similar ao olor, a leite acidificado, nata, manteiga. O retrogusto é persistente e lixeiramente ácido.
– O queixo curado ten a codia pouco diferenciada de amarela a amarela intensa e pode presentar mofo dependendo da fase de maduración. A súa pasta, de cor marfil que pode chegar a amarela, presenta unha consistencia entre manteigosa e firme, ás veces dura, dependendo do grao de maduración. O seu sabor é lácteo, chegando a ser un tanto metálico e picante».
Xustificación: esta nova definición das características organolépticas é máis precisa e marca con maior claridade as diferenzas existentes entre o queixo Cebreiro fresco e o curado.
– Por último, esta epígrafe de caracterización do produto tamén se modifica no relativo ás características analíticas, de maneira que se suprime o requisito dun contido mínimo de proteína e especifícase que o contido máximo de humidade do 50 % se refire aos queixos curados. Así, o texto:
«Características analíticas.
– Humidade: variable segundo o grao de maduración, pero sempre inferior ao 50 %.
– Graxa: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco.
- Proteínas: contido superior ao 30 %».
Substitúese por este outro:
«Características analíticas.
– Humidade (para os queixos curados): variable segundo o grao de maduración, pero sempre inferior ao 50 %.
– Graxa: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco».
Xustificación:
A supresión do requisito de que o contido en proteína debe ser superior ao 30 % débese a que se considera que este parámetro non é un factor determinante na caracterización do produto.
Polo que se refire ao contido de humidade, a especificación que se fai é para corrixir un erro que se produciu na redacción do prego de condicións actual, de maneira que se debe poder permitir que nos queixos frescos a porcentaxe de humidade supere o 50 %.
Todas estas modificacións relativas ás características físicas, organolépticas e analíticas da epígrafe Descrición do produto do prego de condicións afectan tamén o número 4.2 da ficha resumo publicada.
Obtención do produto
– No segundo parágrafo desta epígrafe do prego de condicións suprímese a expresión «natural» referida ao leite, de maneira que o texto:
«Para a elaboración do queixo protexido por esta denominación empregarase leite natural e enteiro […]».
Substitúese por este outro:
«Para a elaboración do queixo protexido por esta denominación empregarase leite enteiro […]».
Xustificación: o cambio está motivado na necesidade de axustar a terminoloxía empregada aos requisitos legais. Non se pode falar de leite «natural» porque todos os leites de vaca o son.
– Na letra b) do terceiro parágrafo desta epígrafe substitúese a mención «leite natural íntegro» por «leite enteiro», de forma que o texto:
«b) Na súa composición cumprirá os mínimos legalmente establecidos e en calquera caso será un leite natural íntegro».
Substitúese por este outro:
«b) Na súa composición cumprirá os mínimos legalmente establecidos e en calquera caso será un leite enteiro».
Xustificación: como no caso anterior, trátase de axustar o texto á definición establecida pola lexislación.
– No quinto parágrafo suprímese a referencia á temperatura de conservación do leite. Desta maneira o texto:
«O leite conservarase convenientemente para evitar o desenvolvemento de microorganismos e a contaminación ambiental. A temperatura de conservación non superará os 4 ºC».
Substitúese por este outro:
«O leite conservarase convenientemente de acordo cos requisitos establecidos na lexislación vixente, para evitar o desenvolvemento de microorganismos e a contaminación ambiental».
Xustificación: parece máis adecuado referenciar a temperatura de conservación do leite ao que establece a lexislación xeral.
– No parágrafo oitavo elimínanse as especificacións relativas ás condicións en que se ten que pasteurizar o leite. Desta forma, o texto:
«Antes de iniciar o proceso de elaboración, o leite será sometido a un tratamento de pasteurización, que deberá aplicarse nas seguintes condicións:
Se a pasteurización se realiza en cuba, o leite manterase a 62 ºC durante 30 minutos.
Se a pasteurización se realiza en pasteurizador, o leite manterase a 72 ºC durante 20 segundos».
Substitúese por este outro:
«Antes de iniciar o proceso de elaboración, o leite será sometido a un tratamento de pasteurización, que deberá aplicarse de acordo coas condicións establecidas na lexislación vixente».
Xustificación: igual que no caso anterior, parece conveniente referir as condicións da pasteurización aos requisitos que recolle a lexislación vixente.
– Na epígrafe de Coagulación introdúcese expresamente a posibilidade de empregar fermentos lácticos. Desta maneira, o texto:
«A coagulación do leite provocarase con callo animal seguindo as prácticas tradicionais, ou con outros encimas coagulantes autorizados pola lexislación vixente e expresamente permitidos no manual de calidade».
Substitúese polo seguinte:
«A coagulación do leite provocarase con callo animal e fermentos lácticos seguindo as prácticas tradicionais, ou con outros encimas coagulantes autorizados pola lexislación vixente e expresamente permitidos no manual de calidade».
Xustificación: o uso de fermentos lácticos é unha práctica habitual na elaboración destes queixos, polo que debe recollerse expresamente no prego de condicións.
– Nesta mesma epígrafe relativa á coagulación modifícase a referencia ás temperaturas de coagulación. Desta maneira, o texto:
«O leite callarase a temperaturas entre 26 e 30 graos centígrados, utilizando as doses de raíz necesarias para que o tempo de coagulación non sexa inferior a 60 minutos».
Substitúese por este outro:
«O leite callarase a temperaturas na contorna de 26 a 30 graos centígrados, utilizando as doses de callo necesarias para que o tempo de coagulación non sexa inferior a 60 minutos».
Xustificación: parece conveniente non fixar de forma taxativa a temperatura de coagulación e deixar esta ao criterio e bo facer dos mestres queixeiros.
– Na epígrafe de Corte da callada, o texto:
«O leite callado obtido será sometido a cortes, ata obter bloques de 10 a 20 mm de diámetro».
Substitúese por este:
«O leite callado obtido será sometido a cortes, ata obter bloques duns poucos centímetros de lado, de acordo co criterio e o saber facer de cada queixeiro».
Xustificación: como no caso anterior, parece conveniente non fixar con precisión o tamaño dos bloques da callada tras o seu corte, e deixar isto ao criterio e o saber facer de cada queixeiro.
– Tamén se modifica a redacción da epígrafe relativa ao desoramento, de maneira que o texto:
«Tras o corte faise un primeiro desoramento na propia cuba. Logo, o leite callado introdúcese en sacos de tea que se penduran para que se produza un segundo desoramento e permanecen colgados entre cinco e dez horas».
Substitúese polo seguinte:
«Tras o corte faise un primeiro desoramento na propia cuba. Logo o leite callado introdúcese en sacos de tea que se penduran para que se produza un segundo desoramento. O desoramento nos sacos pode logo completarse nun escorredoiro de aceiro».
Xustificación: comprobouse que o desoramento tamén se realiza dunha forma correcta realizando unha escorredura complementaria unha vez descolgados os sacos de tea. Isto fai innecesario establecer o tempo mínimo en que deben permanecer pendurados os sacos coa masa callada.
– Así mesmo, faise necesario modificar o texto da epígrafe Formaxe e prensaxe, de maneira que os parágrafos:
«Finalizada a operación anterior, a masa introdúcese en formas de dimensións adecuadas para conseguir o tamaño e feitío propios destes queixos.
Unha vez cheas as formas, sométense á prensaxe final durante un tempo variable en función da presión que se aplique -que estará arredor dos 4 kg- e do tamaño das pezas.
Terminada a prensaxe, os queixos sácanse das formas e póñense en cámara frigorífica a unha temperatura comprendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante un tempo de maduración mínimo dunha hora. Pasado ese tempo, os queixos que se comercialicen como frescos poderán saír ao mercado».
Substitúense por estes outros:
«Finalizada a operación anterior, a masa introdúcese en formas con panos. As formas serán de dimensións adecuadas para conseguir o tamaño e feitío propios destes queixos.
Unha vez cheas as formas, son sometidas á prensaxe final durante un tempo variable en función da presión que se aplique e do tamaño das pezas.
Terminada a prensaxe, os queixos sácanse das formas e póñense en cámara frigorífica a unha temperatura comprendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante un tempo mínimo dunha hora. Pasado ese tempo, os queixos que se comercialicen como frescos poderán saír ao mercado».
Xustificación: por unha banda, introdúcese a obrigatoriedade de usar panos nas formas, algo que é práctica tradicional na zona e que realizan todos os elaboradores. O feito de que non figure no prego de condicións actual é, simplemente, un erro de omisión que se cometeu ao redactalo. Por outra banda, parece conveniente suprimir a referencia á magnitude da presión que se aplicará, xa que esta é moi variable en función dos tamaños dos queixos e nesta nova versión do prego de condicións, como xa se indicou, admítense queixos de formatos maiores. Por último, no terceiro dos parágrafos suprímese a palabra «maduración» ao referírmonos ao tempo mínimo dunha hora que ten que pasar antes da comercialización, porque tecnicamente non procede utilizar ese termo, xa que non se chega a producir unha evolución no queixo que xustifique o uso desa palabra.
– Para acabar cos cambios no relativo ao método de obtención, na epígrafe da Curación, o texto:
«O proceso de curación, de realizarse, farase en locais cunha humidade relativa entre o 70 e o 80 % e unha temperatura entre 10 e 15 ºC. O período mínimo de curación será de corenta e cinco días. Os queixos con estas características indicarán na súa etiquetaxe expresamente a mención “curado”».
Substitúese por este outro:
«O proceso de curación, de realizarse, farase en locais cunha humidade relativa entre o 60 e o 95 % e unha temperatura inferior a 15 ºC. O período mínimo de curación será de corenta e cinco días que se contarán desde a coagulación do leite. Os queixos con estas características indicarán na súa etiquetaxe expresamente a mención “curado”».
Xustificación: modifícanse os parámetros de temperatura e humidade durante o proceso de curación para ampliar o rango permitido. Isto faise con base na experiencia acumulada no tempo en que se veu aplicando o prego de condicións actual e tamén por mor da necesidade de adaptar os devanditos valores ás necesidades derivadas dos novos tamaños de queixos admisibles. Con iso dáse unha maior flexibilidade e un maior protagonismo ao queixeiro á hora de elixir a forma de curar os seus queixos.
Estrutura de control.
Na epígrafe G do prego de condicións substitúese a referencia ao Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal) por outra á Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), e inclúense os novos datos de contacto.
Este cambio vén determinado pola aprobación do Decreto 52/2018, do 5 de abril, polo que se crea a Axencia Galega da Calidade Alimentaria e se aproban os seus estatutos. De acordo con esta norma, a Agacal é a autoridade competente na Comunidade Autónoma de Galicia en relación coa comprobación do cumprimento das especificacións dos pregos de condicións das indicacións xeográficas do ámbito agroalimentario.
Requisitos lexislativos nacionais ou comunitarios.
Elimínase esta epígrafe xa que era parte da estrutura dos pregos de condicións que se recollía no derrogado Regulamento (CE) 510/2006 do Consello, do 20 de marzo de 2006. O vixente Regulamento (UE) 1551/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, non recolle esta epígrafe como parte dos pregos de condicións.
A) Nome do produto.
Denominación de orixe protexida (DOP) Cebreiro.
B) Descrición do produto.
O produto amparado pola denominación de orixe protexida (DOP) Cebreiro defínese como o queixo que, reunindo as características definidas neste prego de condicións, cumpra na súa produción, elaboración e maduración todos os requisitos exixidos nel, no manual de calidade e na lexislación vixente.
Características.
O queixo do Cebreiro é un queixo graxo elaborado con leite de vaca que pode comercializarse fresco ou curado, neste último caso cunha maduración non inferior a corenta e cinco días.
Os seus elementos máis destacados son:
– Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de dúas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e cunha altura non superior a 12 cm, salvo nos queixos de máis de 2 kg, nos cales a altura pode chegar a 15 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e a súa altura non será superior a 3 cm. Nos queixos de máis de 2 kg, o diámetro do sombreiro poderá chegar a ser ata 4 cm maior que o da base e a súa altura non superará os 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg.
– Características organolépticas:
O queixo fresco presenta ausencia de codia e só unha lixeira transición de cor respecto ao interior. A súa pasta é homoxénea, branca ou lixeiramente amarelada, branda e sen ollos; pode presentar lixeiro aspecto estratificado e friable ao corte. Olor a leite acidificado con toques de nata ou manteiga. Textura en boca granulosa pero fundente, e altamente adhesiva. O sabor é similar ao olor, a leite acidificado, nata, manteiga. O retrogusto é persistente e lixeiramente ácido.
O queixo curado ten a codia pouco diferenciada, de amarelo a amarelo intenso e pode presentar mofo dependendo da fase de maduración. A súa pasta, de cor marfil que pode chegar a amarela, presenta unha consistencia entre manteigosa e firme, ás veces dura, dependendo do grao de maduración. O seu sabor é lácteo, chegando a ser un tanto metálico e picante.
– Características analíticas.
– Humidade (para os queixos curados): variable segundo o grao de maduración, pero sempre inferior ao 50 %.
– Graxa: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco.
C) Zona xeográfica.
A zona de produción de leite e de elaboración dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Cebreiro está constituída pola área xeográfica que abranguen os termos municipais seguintes, todos eles na provincia de Lugo:
Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.
D) Elementos que proban que o produto é orixinario da zona.
Controis.
Unicamente o leite que se obteña de acordo coas condicións establecidas neste prego de condicións e no manual de calidade, nas explotacións gandeiras inscritas no correspondente rexistro, poderá ser utilizado para a elaboración dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Cebreiro.
Do mesmo xeito, só poderán obter o amparo da denominación de orixe protexida Cebreiro os queixos elaborados e, de ser o caso, curados, nas queixarías e locais de curación inscritos nos rexistros do órgano de control.
Os queixos amparados pola denominación de orixe deberán reunir as características propias destes, e presentarán a tipicidade e calidades que corresponden aos queixos do Cebreiro.
Todas as persoas, físicas ou xurídicas, titulares de bens inscritos nos rexistros, as explotacións, as instalacións e os produtos, estarán sometidos ás inspeccións e verificacións realizadas polo órgano de control, con obxecto de comprobar que os produtos que teñen a denominación de orixe protexida Cebreiro cumpren os requisitos do prego de condicións e do manual de calidade.
O órgano de control comprobará especialmente e de forma periódica as cantidades de queixo amparado pola denominación de orixe protexida que foron expedidas ao mercado por cada firma inscrita nos correspondentes rexistros, para verificar que é correcta a súa relación co volume de leite adquirido ás explotacións censadas, coas propias existencias e coas adquisicións de queixo amparado a outras empresas inscritas.
Os controis basearanse en inspeccións de gandarías e instalacións, revisión de documentación e análises fisicoquímicas e organolépticas da materia prima e dos queixos.
Nas instalacións inscritas nos rexistros do órgano de control poderanse producir outros tipos de queixos diferentes dos protexidos pola denominación de orixe protexida Cebreiro, a condición de que pola súa forma e/ou características non dean lugar a confusión cos queixos amparados.
Con carácter xeral, as instalacións que posúan outras liñas de produción distintas da do produto amparado farano constar expresamente no momento da súa inscrición e someteranse ás inspeccións establecidas no manual de calidade para controlar estes produtos e garantir, en todo caso, a orixe e a calidade dos amparados pola denominación de orixe protexida.
Certificación.
Todos e cada un dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Cebreiro levarán un precinto de garantía, etiqueta ou contraetiqueta numerada, que será controlada, fornecida e expedida polo órgano de control de acordo coas normas recollidas no manual de calidade.
Cando se comprobe que os queixos non se obtiveron de acordo cos requisitos deste prego de condicións e os que se recollan no manual de calidade, ou presenten defectos ou alteracións sensibles, non poderán comercializarse baixo o amparo da denominación de orixe protexida Cebreiro.
En todo caso, a comercialización destes queixos non amparados pola denominación de orixe deberá realizarse baixo a supervisión do órgano de control e de maneira que se evite en todo momento a súa confusión co produto con dereito ao uso da denominación de orixe.
E) Obtención do produto.
As técnicas empregadas na manipulación do leite e dos queixos, así como o control dos procesos de produción, elaboración, maduración e conservación, axustaranse á lexislación vixente e ás prácticas tradicionais, co obxecto de obter produtos da máxima calidade, conservando as características tradicionais dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Cebreiro.
Para a elaboración do queixo protexido por esta denominación empregarase leite enteiro, procedente da muxidura de vacas das razas rubia galega, pardo-alpina, frisoa ou dos seus cruzamentos entre si, pertencentes a explotacións inscritas no correspondente rexistro do órgano de control, sempre que fosen saneadas no período establecido para o efecto, o cal se acreditará mediante as follas de saneamento da explotación.
O leite utilizado debe cumprir as seguintes condicións:
a) Non conterá costros, nin conservantes, nin inhibidores ou produtos medicamentosos que poidan incidir na elaboración, maduración, curación ou conservación do queixo.
b) Na súa composición cumprirá os mínimos legalmente establecidos e en calquera caso será un leite enteiro.
c) Con relación á calidade e composición do leite, deberá cumprir a lexislación hixiénico-sanitaria vixente e ser apto para a fabricación de queixo.
d) Prohíbese todo tipo de estandarización.
A muxidura farase en condicións que garantan a obtención hixiénica do leite e cumprirase o establecido respecto diso na lexislación vixente.
O leite conservarase convenientemente de acordo cos requisitos establecidos na lexislación vixente, para evitar o desenvolvemento de microorganismos e a contaminación ambiental.
A recollida e o transporte organizaranse e realizaranse nas mellores condicións hixiénicas posibles, ben en cisternas isotérmicas ou frigoríficas ben mediante calquera outro sistema que garanta que a calidade do leite non se deteriore.
O órgano de control vixiará e verificará a obtención, conservación, recollida e transporte do leite, e poderanse establecer no manual de calidade normas que garantan que estas operacións se realizan sen que diminúan as súas calidades hixiénico-sanitarias e, en todo caso, con carácter complementario ao establecido nesta materia pola normativa vixente.
Antes de iniciar o proceso de elaboración, o leite será sometido a un tratamento de pasteurización, que deberá aplicarse de acordo coas condicións establecidas na lexislación vixente.
A elaboración do queixo axustarase ao disposto na lexislación vixente.
O proceso de elaboración será o seguinte:
1. Coagulación.
A coagulación do leite provocarase con callo animal e fermentos lácticos seguindo as prácticas tradicionais, ou con outros encimas coagulantes autorizados pola lexislación vixente e expresamente permitidos no manual de calidade.
Potenciarase a recuperación e o uso de cepas autóctonas.
O leite callarase a temperaturas na contorna de 26 a 30 graos centígrados, utilizando as doses de callo necesarias para que o tempo de coagulación non sexa inferior a 60 minutos.
2. Corte da callada.
O leite callado obtido será sometido a cortes, ata obter bloques duns poucos centímetros de lado, de acordo co criterio e o saber facer de cada queixeiro.
3. Desoramento.
Tras o corte faise un primeiro desoramento na propia cuba. Logo o leite callado introdúcese en sacos de tea que se penduran para que se produza un segundo desoramento. O desoramento nos sacos pode logo completarse nun escorredoiro de aceiro.
4. Amasadura e salgadura.
Finalizado o desoramento o leite callado sométese a unha amasadura ata deixar unha pasta uniforme e de tacto arxiloso.
A salgadura realízase ao mesmo tempo que a amasadura utilizando unicamente cloruro sódico.
5. Formaxe e prensaxe.
Finalizada a operación anterior, a masa introdúcese en formas con panos. As formas serán de dimensións adecuadas para conseguir o tamaño e feitío propios destes queixos.
Unha vez cheas as formas, son sometidas á prensaxe final durante un tempo variable en función da presión que se lles aplique e do tamaño das pezas.
Terminada a prensaxe, os queixos sácanse das formas e póñense en cámara frigorífica a unha temperatura comprendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante un tempo mínimo dunha hora. Pasado ese tempo, os queixos que se comercialicen como frescos poderán saír o mercado.
6. Curación (opcional).
O proceso de curación, de realizarse, farase en locais cunha humidade relativa entre o 60 e o 95 % e unha temperatura inferior a 15 ºC. O período mínimo de curación será de corenta e cinco días contados desde a coagulación do leite. Os queixos con estas características indicarán na súa etiquetaxe expresamente a mención «curado».
Para a elaboración de queixos amparados pola denominación de orixe protexida Cebreiro queda prohibido:
a) Utilizar calquera tipo de caseinatos, leite en po, materias graxas incluída a manteiga, así como calquera tipo de aditivos, incluso os autorizados legalmente cando non estean expresamente recollidos no manual de calidade.
b) Calquera manipulación que tenda a modificar as características naturais da codia do queixo.
Para os efectos de salvagardar a calidade do produto e a súa rastrexabilidade, os queixos protexidos deberán ser comercializados, con carácter xeral, en pezas enteiras e nos envases autorizados.
Con todo, poderase autorizar a comercialización en porcións, e mesmo o corte en anacos no punto de venda, sempre que se estableza para tal efecto o sistema de control axeitado que garanta a procedencia do produto, a súa orixe e calidade, así como a súa perfecta conservación e correcta presentación ao consumidor, evitando calquera posibilidade de confusión.
F) Vínculo co medio.
Histórico.
A orixe destes queixos atribúese aos primeiros monxes que se instalaron no lugar do Cebreiro -punto de entrada do Camiño francés en Galicia e principal vía de peregrinación a Santiago- para atender o hospital que se construíu para satisfacer as necesidades dos peregrinos. A opinión máis xeneralizada é que foi fundado a finais do século IX por San Giraldo, Conde de Aurillac, e eses monxes viñeron de Francia traendo con eles a receita deste queixo. Ao longo dos séculos, os peregrinos degustaron o queixo nas montañas do Cebreiro e dérono a coñecer por toda España, Europa e mesmo noutros continentes.
Os datos históricos máis antigos que se coñecen referidos ao queixo do Cebreiro son do século XVIII. Moitos deles aparecen recompilados no libro Estudios dieciochistas do autor Antonio Meijide Pardo (1995), que recolle unha extensa bibliografía do queixo do Cebreiro. Particularmente interesante é o contido da epígrafe titulada «Remesas de queixo do Cebreiro á Corte de Lisboa en tempos de Carlos III».
No dito capítulo recóllense datos documentados no Arquivo Histórico Nacional e no Arquivo Xeral de Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntamentos relativos ao despacho, con periodicidade anual, do queixo elaborado no Cebreiro para o seu consumo pola Casa Real do país veciño durante o reinado de Carlos III.
Así, recóllese:
«No século XVIII fixo acto de presenza, por especial encargo da Coroa, un curioso lote de certos produtos de Galicia con destino ás mesas reais de España e Portugal. Non só se realizan, por exemplo, envíos de peixe (fresco, curado e escabeche) ao palacio segoviano de La Granja, senón que se fornecía tamén á Corte de Lisboa do afamado queixo elaborado artesanalmente na terra lucense do Cebreiro. Ambos os tipos de abasto periódico, non comercializado e con carácter estacional (peixe durante o verán e queixo no inverno), adquiren notable entidade durante o reinado de Carlos III».
Como notas máis destacadas de tan peculiar tráfico, cabe sinalar que o queixo confeccionábano nos seus domicilios os aldeáns da comarca (mulleres principalmente) a partir de novembro. As remesas consistían sempre en dúas ducias de queixos. Efectuábase coa máis axustada regularidade na última quincena do ano, aproveitando para a súa mellor conservación a frialdade estacional, para ser entregados na primeira quincena de xaneiro á raíña de Portugal.
A principal fonte informativa sobre este costume atopámola na correspondencia intercambiada entre os ministros de Facenda e Estado, o embaixador de España en Lisboa e o administrador xeral de Rendas Provinciais de Galicia, que tiña ao seu cargo a tarefa de xestionar a adquisición do produto no Cebreiro, darlle saída para Lisboa e sufragar este e outros gastos.
Así, consérvase unha carta de 1770 do embaixador, marqués de Almodóvar, ao ministro de Facenda, Miguel de Múzquiz, co seguinte contido:
«Paso a noticia de V.E. que recibindo 24 queixos do Cebreiro enviados por D. Manuel de España, administrador xeral de Rendas en Santiago, seguindo a orde que para este fin lle comunicou V.E., fixen prontamente a presentación deles en nome de S.M., á Raíña Fidelísima. Achounos tan bos como os prometía o coidado con que se manexou o encargo, e estimándoos moito, S.M.F. preveume que manifestase desde logo o seu agradecemento ao Rei Noso Señor».
Para xestionar in situ as compras e asegurarse da boa calidade do artigo, existía unha persoa encargada para ese efecto polo Ministerio de Facenda. Durante moitos anos foi un destes comisionados Manuel Saavedra, cura párroco de Santa María de Vilavella (concello de Triacastela). No outono de 1785, debido a que se vai achegando o tempo de fabricar os queixos que anualmente se presentan, en nome de S.M. Católica, á Raíña Fidelísima de Portugal, e sabedor de que o conde de Lerema substituiría a Múzquiz na carteira de Facenda, o comisionado Saavedra pídelle ao novo ministro que lle confirme se debe continuar, como en anos anteriores, ao servizo do referido abasto, e nese caso tomaría as medidas necesarias coa debida antelación para o mellor desempeño da súa comisión.
O día 10 de novembro, desde San Lorenzo del Escorial, Lerena respondíalle afirmativamente:
«[...] pode vosa mercé dispoñer, desde logo, que co maior coidado se fagan as dúas ducias de queixos do Cebreiro que S.M. regala anualmente á Raíña Fidelísima de Portugal; e logo que se conclúan e estean en sazón correspondente, avise vosa mercé o administrador xeral de Rendas Provinciais dese reino, para que os dirixa a Lisboa na forma acostumada».
En canto ao itinerario seguido no transporte do apreciado lacticinio desde os cumes daquela comarca lucense, por onde penetra o vello Camiño de Santiago en terra galega, a primeira etapa de percorrido adoitaba rematar na cidade xacobea. Aquí, as autoridades de Rendas facían un preciso exame sobre a calidade do produto e o seu envoltorio, con outros trámites para a realización da viaxe a Lisboa, vía Tui e O Porto, cuxa duración non adoitaba exceder 15 días. Dispoñíase seguidamente da saída do artigo, transportado pola cabalaría dun arrieiro profesional, ao que sempre acompañaba, para maior resgardo, un subalterno armado das reais Rendas. Só a partir de 1787 se advirte que esta expedición non pasaba por Santiago, se non que partía directamente desde o Cebreiro, vía Castela, o que significaba un aforro de moitos quilómetros de viaxe.
Ademais deste costume de agasallo á raíña de Portugal, diversos documentos dos séculos XVIII e XIX acreditan igualmente a notoriedade que tiña o queixo do Cebreiro nesa época. A modo de exemplo citamos os seguintes:
– Ano 1750: No libro Historia general del reino de Galicia, de 1750 e reeditado en México en 1847, recóllese que estes queixos «son nos mellores gustos os máis delicados do mundo».
– Ano 1762: segundo o arancel de prezos fixados polo Concello da Coruña, no mercado desta cidade vendíase a libra galega de queixo do Cebreiro a razón de 12 reais e 12 marabedís; este é un prezo case igual ao dos importados de Holanda, Flandres e Inglaterra, cuxa cotización era de 12 reais e 28 marabedís.
– Ano 1767: consta nun informe sobre cultivos de montes, presentado á Academia de Agricultura de Galicia, como as montañas cebreiregas «amparan a comodidade da vida dos seus habitantes con felices colleitas de exquisito centeo, moita cría de gandos e abundancia de manteiga e queixo».
– Ano 1786: como recurso máis primordial desta comarca, o ilustre polígrafo coruñés Cornide salienta a común explotación de gandos, de cuxa carne os aldeáns fan saborosísima chacina e do seu leite obteñen o apreciado lácteo que leva o seu nome.
– Ano 1793: na publicación El correo mercantil de España y sus Indias, do 15 de agosto, recóllese, referíndose a estes queixos, que comportan «un dos artigos que contribúen a aumentar o comercio activo de Galicia» pola súa exportación a ambas as Castelas, e particularmente a Madrid, e gozan dunha estimación similar aos das «Montañas de Burgos e da Provincia de La Mancha».
– Ano 1850: Neira de Mosquera, no chamado Semanario Pintoresco Español manifesta que este queixo preparado pola ruralía cebreirega fórmase, «entre anacos dun lenzo que podería competir co empregado nas velas das embarcacións» e cuxa granulosa textura lle fai presentar «a informe exterioridade dunha elaboración salvaxe».
– Ano 1852: o economista e ilustrado lucense Vázquez de Parga (conde de Pallares) asevera, no «Informe presentado á Xunta de Agricultura da provincia de Lugo» que «pola súa peculiar elaboración, moi ben poderían rivalizar estes queixos frescos e graxos cos franceses de Brie e Marolles ou cos suízos de Neufchatel».
Acudindo xa a referencias bibliográficas máis recentes, no libro Geografía General del Reino de Galicia (1936), na epígrafe de gandaría, redactada polo ilustre veterinario Rof Codina, recóllese a seguinte información relativa ao queixo do Cebreiro:
«É outro tipo de queixo galego moi estimado. O seu centro de produción son as montañas do Cebreiro, e o municipio máis famoso polos seus queixos é o de Pedrafita do Cebreiro».
A continuación, fai unha descrición das características destes queixos e da súa forma de elaboración.
Posteriormente, e xa nos anos sesenta do pasado século, Carlos Compaire Fernández, estudoso dos queixos españois en xeral e galegos en particular, publicou diversos traballos -Mejora de los quesos gallegos (1965), La fabricación de los quesos en Galicia (1966), entre outros- nos cales se fai un amplo estudo destes queixos, en que se inclúen análises químicas e bacteriolóxicas. Poderiamos dicir que son os primeiros estudos científicos sobre estes.
No Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación en 1996, recóllese, no capítulo dedicado aos queixos, unha ampla información sobre o queixo do Cebreiro, con datos sobre as súas características, a súa forma de elaboración, a súa historia e a súa importancia económica.
Como recoñecemento da súa produción tradicional, por Orde do 16 de abril de 1991, da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes da Xunta de Galicia, recoñeceuse a denominación Produto galego de calidade para o queixo do Cebreiro e nomeouse o seu órgano reitor provisional. Posteriormente, por Orde da mesma consellería, do 22 de marzo de 1996, aprobouse o regulamento desta denominación. Logo, esta figura desapareceu tras a aprobación da normativa comunitaria sobre denominacións de orixe e indicacións xeográficas.
Natural.
Orografía.
A área xeográfica amparada pola DOP Cebreiro constitúe unha das zonas máis accidentadas de Galicia. A maior parte do territorio atópase a altitudes superiores aos 600 metros, ascendendo paulatinamente cara ao leste ata superar os 1.800 metros as cotas máis elevadas.
Na parte máis setentrional atopámonos cun sector de montaña formado por un cordal montañoso central que, de maneira ascendente, conecta os vales transversais que forman o municipio de Baleira coas terras altas da Fonsagrada. Este cordal montañoso, elevado e de difícil acceso é, en realidade, un grande interfluvio que separa a bacía do Eo da do Navia, ambas en dirección ao Cantábrico. Trátase, polo tanto, dunha prolongación montañosa das terras cantábricas cara a Galicia.
Continuando cara ao sur alcanzamos o sector oriental das montañas lucenses, ao pé da elevada Serra dos Ancares, en que se abre un profundo suco de orixe tectónica, por cuxo fondo discorre o curso alto do río Navia. A esta corrente fluvial verten innumerables ríos e regatos, que desde as montañas circundantes achegan as súas augas ao colector principal. Fórmase así unha clara unidade de relevo, aberta cara ás terras asturianas ao nordeste, e pechada por un círculo montañoso continuo, no que tamén teñen o seu nacemento correntes fluviais da bacía do Miño, como é o caso do río Neira que abre un encaixado val ao atravesar o termo de Baralla, antes de discorrer pola meseta de Lugo. Dentro desta unidade de relevo, perfectamente individualizada, inscríbense os termos de Navia de Suarna, Becerreá, As Nogais e Cervantes. A eles súmase o val do río Neira, no termo de Baralla, e o do río Santalla en Triacastela, afíns ás características xeográficas desta comarca, formando pequenas bacías intramontañosas.
A liña de cumes de Pedrafita do Cebreiro fan de divisoria de augas entre os cursos que van ao Sil e os que van ao Navia. A partir de aquí e cara ao sur atopámonos co termo de Folgoso do Courel, pertencente xa á comarca de Quiroga. A orografía deste municipio é extremadamente accidentada, con estreitos vales encaixados entre ladeiras que nalgúns casos rozan a verticalidade e coroados por unha sucesión de cumes con alturas que chegan a superar os 1600 metros. Desde o punto de vista hidrográfico, o Lor, afluente do Sil, é a principal arteria fluvial cara á que drenan outras arterias secundarias como o Lourenzá, o Carballido, o Laruda, o Pequeno e o Reforesta.
Solo.
Desde o punto de vista edafolóxico, a comarca presenta pouca homoxeneidade, consecuencia da diversidade do material litolóxico de base.
Aténdonos ao material de partida, podemos clasificar os solos da zona do seguinte modo:
Solos sobre lousas e cuarcitas: intégranse neste grupo un conxunto de materiais sedimentarios con baixo grao de metamorfismo que presentan niveis con distintos contidos en cuarzo e minerais micáceos. Aparecen repartidos ao longo de practicamente todo o territorio.
Estes materiais caracterízanse pola presenza dun elevado contido en minerais de alteración difícil e lenta, o que, unido á súa textura de lousa, facilita os procesos de descamación. As fortes pendentes e as rigorosas condicións climáticas existentes orixinan a presenza de solos continuamente rexuvenecidos e de moi escaso espesor, excepto ao pé das ladeiras, onde se produce a acumulación de sedimentos.
Solos sobre materiais carbonatados: esta formación preséntase formando estreitas bandas de dirección noroeste-sueste, sobre todo nos municipios máis meridionais da zona. As calcarias preséntanse frecuentemente alternando con estratos dolomíticos ou con laxas.
Solos sobre materiais graníticos: aparece un único afloramento granítico ao noroeste do municipio de Cervantes (granito de Ancares), que se interna lixeiramente ao sur do municipio de Navia de Suarna.
Solos sobre materiais sedimentarios: localízanse en pequenas zonas de acumulación de materiais aluviocoluviais. O seu horizonte superficial é de tipo ócrico ou úmbrico e as condicións de acidez, cambio de catións e composición mineralóxica son similares ás dos materiais de lousa do contorno.
Clima.
A zona amparada pola DOP Cebreiro presenta un clima oceánico de montaña. Caracterízase pola forte degradación da influencia marítima e pola acentuación das características continentais. Isto tradúcese nunha elevada oscilación térmica, resultante de temperaturas suaves no verán e moito máis rigorosas no inverno e son frecuentes as precipitacións en forma de neve. A continentalización do clima non se reflicte no réxime pluviométrico, debido fundamentalmente á altitude do territorio.
En definitiva, o clima desta comarca supón unha importante limitación para as actividades agrícolas. Unha gran parte do territorio, por encima dos 1000 metros de altitude, presenta un réxime de temperaturas que podería caracterizarse como «moi frío», dentro do que son as condicións xerais para Galicia. O período libre de xeadas é inferior a 5 meses. O tipo de inverno é o «trigo”(Ti), é dicir, o de temperaturas máis baixas dentro da escala de tipos existente en Galicia, e o mesmo pode dicirse respecto ao tipo de verán “trigo menos cálido» (t).
A medida que se descende en altitude suavízanse lixeiramente as temperaturas, de maneira que por baixo dos 1000 metros o período libre de xeadas aumenta ata alcanzar os 8 meses ou mesmo máis nas zonas máis baixas. En todo caso, tanto o tipo de verán como o de inverno non varían do sinalado anteriormente, o que indica que en ningunha parte do territorio cabe pensar nun desenvolvemento eficaz de cultivos máis exixentes que o trigo.
Como consecuencia das desfavorables condicións do medio, non existe ningún cultivo que se produza de maneira intensiva de cara ao mercado. As terras cultivadas dedícanse maioritariamente aos cultivos herbáceos, dentro dos cales as forraxes e os cereais son os máis estendidos.
A actividade gandeira é fundamental para a economía da zona debido a que as condicións climáticas, edáficas e orográficas lle son menos hostís que á agricultura, pola presenza de bos prados naturais e pastos (aínda que sobre superficies reducidas), pola posibilidade de aproveitar como pastos as numerosas superficies de montes e pola adaptación do gando aos rigores climáticos.
Co transcurso dos anos o gando bovino, tanto de orientación láctea como cárnica, foi adquirindo maior importancia na economía familiar, pasando de ser unha gandaría de subsistencia, complemento da agricultura, a erixirse como actividade principal das explotacións. Actualmente, os cultivos destínanse fundamentalmente á produción de alimentos para o gando e incrementouse tanto a proporción de cultivos forraxeiros como a superficie destinada a prados e pasteiros.
Relación causal entre o medio xeográfico e as características específicas do produto.
A área xeográfica de produción do queixo Cebreiro caracterízase, polo tanto, pola presenza de numerosos vales encaixados entre montañas en que abundan os prados e pasteiros ata o punto de que son elemento fundamental da súa paisaxe.
Este medio xeográfico singular incide nas características diferenciadoras do queixo do Cebreiro a través de diversos factores:
a) En primeiro lugar, como xa se apuntou, o medio xeográfico é favorable para o crecemento de abundantes pastos de primeira calidade.
b) Ademais, a produción láctea está baseada en pequenas explotacións familiares nas cales se fai un manexo tradicional do rabaño, con importante presenza aínda de exemplares de razas autóctonas (rubia galega e pardo-alpina) e nas cales a alimentación se realiza fundamentalmente a base das forraxes producidas pola propia explotación, aproveitadas, cando a climatoloxía o permite, mediante pastoreo.
Os alimentos concentrados, adquiridos fóra da explotación, utilízanse unicamente naquelas situacións de carencia alimentaria, como complemento para cubrir as necesidades enerxéticas do gando. Este modelo tradicional, en que a adquisición de insumos fóra da explotación está limitada ao máximo, facilita a viabilidade económica destas pequenas granxas familiares.
As características destas explotacións fan que o leite producido teña unhas condicións de calidade óptimas para a elaboración dos queixos. Está cientificamente probado que estes sistemas de produción e alimentación do gando dunha forma máis natural proporcionan ao leite unha mellora na súa calidade nutricional, debido á maior acumulación de CLA (ácido conxugado linoleico) e de ácidos graxos omega-3 no seu perfil lipídico, xa que, a medida que os animais consomen máis pastos, increméntase o contido destas graxas dieteticamente favorables, o que tamén repercute nas características dos queixos elaborados.
c) Por último, os produtores da rexión atesouran unha longa tradición na elaboración deste tipo de queixos, de características absolutamente singulares —destaca a súa peculiar forma tradicional de “gorro de cociñeiro”, que permite a súa inmediata identificación—, conseguindo que os seus produtos alcancen un merecido prestixio e recoñecemento entre os consumidores.
G) Estrutura de control.
Nome: Axencia Galega da Calidade Alimentaria.
Enderezo: avenida do Camiño Francés, nº 10, baixo, 15703 Santiago de Compostela.
Teléfono: 881 99 72 79.
Fax: 981 54 66 76.
Correo electrónico: agacal.certificacion@xunta.gal
H) Etiquetaxe.
Os queixos comercializados baixo o amparo da denominación de orixe protexida Cebreiro deberán levar, tras a súa certificación, a etiqueta correspondente á marca propia de cada elaborador e unha contraetiqueta de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada e expedida polo órgano de control, co logotipo oficial da denominación de orixe protexida.
Tanto na etiqueta comercial como na contraetiqueta figurará obrigatoriamente a mención denominación de orixe protexida Cebreiro. Ademais, no queixo Cebreiro curado incluirase este termo de forma destacada, para distinguilo do produto fresco, que é a forma máis habitual e característica de comercialización.
Situación de Galicia na Unión Europea.
Área xeográfica da DOP Cebreiro.
Logotipo da DOP Cebreiro.