ORDE do 22 de marzo de 2017 pola que se adopta a decisión favorable en relación coa solicitude de inscrición da indicación xeográfica protexida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia no Rexistro Comunitario de Denominacións de Orixe Protexidas e Indicacións Xeográficas Protexidas.
Consellería do Medio Rural — III. Outras disposicións — 31/03/2017

De acordo co previsto no parágrafo 6 do artigo 8 do Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas, con data do 9 de agosto de 2016 publicouse no
Boletín Oficial del Estado
a Resolución do 7 de xullo de 2016, da Dirección Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias da Consellería do Medio Rural pola que se daba publicidade á solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
. Esta solicitude fora presentada con data do 25 de maio de 2016 ante a Consellería do Medio Rural polo Consello Regulador da IXP Ternera Gallega.
Igualmente, dando cumprimento ao disposto no artigo 4 do Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores, procedeuse a dar publicidade da devandita solicitude no
Diario Oficial de Galicia
do 22 de xullo de 2016.
Segundo o disposto nas citadas normas, no prazo de dous meses a partir da data da publicación, calquera persoa física ou xurídica cuxos lexítimos dereitos ou intereses considere afectados pode opoñerse ao rexistro pretendido mediante a correspondente solicitude de oposición dirixida ao órgano competente da comunidade autónoma.
Por outra banda, o artigo 49 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios, establece que o Estado membro estudará a admisibilidade das oposicións recibidas e, no caso de que tras avalialas considere que a solicitude de inscrición cumpre os requisitos do citado regulamento, poderá adoptar unha decisión favorable e presentar á Comisión un expediente de solicitude. O devandito artigo establece tamén que o Estado membro garantirá que a súa decisión favorable se faga pública e que calquera persoa física ou xurídica lexitimamente interesada dispoña da oportunidade de interpoñer recurso. Tamén establece que o Estado membro garantirá a publicación da versión do prego de condicións en que basease a súa decisión favorable e proporcionará o acceso ao prego de condicións por medios electrónicos.
Transcorrido o período antes mencionado sen que se formulase ningunha oposición ao rexistro do prego de condicións da indicación xeográfica protexida Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
e considerando que a solicitude presentada cumpre as condicións e requisitos establecidos no Regulamento (UE) nº 1151/2012, de acordo coa previsión contida no número 4 do artigo 49 do citado regulamento e coas competencias desta consellería na materia,
Primeiro. Adoptar decisión favorable en relación coa inscrición da indicación xeográfica protexida Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
no Rexistro comunitario das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas, unha vez comprobado que se cumpren os requisitos do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios.
Segundo. Ordenar a publicación como anexo desta orde do prego de condicións da indicación xeográfica protexida Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
, sobre o cal se basea esta decisión favorable. O devandito prego de condicións e o documento único figuran tamén na páxina web da Consellería do Medio Rural, nos seguintes enderezos electrónicos:
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Prego_Condicions_IXP_Vaca_e_Boi_de_Galicia_marzo_2017_G.pdf
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Documento_unico_Vaca_e_Boi_de_Galicia_marzo_2017_G.pdf
Terceiro. Remitir esta resolución, xunto co resto da documentación pertinente, ao Ministerio de Agricultura e Pesca, Alimentación e Medio Ambiente, para os efectos da transmisión da solicitude de inscrición á Comisión Europea, de acordo co establecido no artigo 15 do Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas.
Esta resolución esgota a vía administrativa e contra ela os interesados poden interpoñer con carácter potestativo recurso de reposición ante a persoa titular da Consellería do Medio Rural no prazo dun mes, segundo dispoñen os artigos 123 e 124 da Lei 39/2015, do 1 de outubro, do procedemento administrativo común das administracións públicas, ou recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, de conformidade co establecido no artigo 10 da Lei 29/1998, do 13 de xullo, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dous meses, computados ambos os dous prazos desde o día seguinte ao da publicación desta resolución no
Diario Oficial de Galicia
.
Santiago de Compostela, 22 de marzo de 2017
A) Denominación do produto.
Indicación xeográfica protexida (IXP) Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
.
B) Descrición.
O obxecto da solicitude de protección é a carne fresca (e miúdos) procedente de vacas e bois de Galicia, que se comercializa en canal, media canal, cuartos, pezas, en filetes e ao corte.
Esta carne obtense das principais razas de gando vacún existentes en Galicia: rubia galega, morenas galegas, asturiana de los valles, limusina, rubia de aquitania, frisona e pardo alpina, xa sexan en pureza ou cruzadas entre si.
Segundo o sexo, a idade e o sistema de produción antes do sacrificio, distínguense os seguintes tipos de animais:
a) Vaca: femia que tivo polo menos unha xestación antes do sacrificio.
b) Boi: macho castrado antes do ano de vida e que supera os 48 meses de idade ao sacrificio.
Destes tipos de animais obtéñense as categorías comerciais, cuxas principais características organolépticas, de conformación, grao de engraxamento e pH se describen a continuación:
a) Vaca galega: esta carne é de cor de vermella a vermella cereixa, marmoreada e entrefebrado fino, con graxa de cor entre branca cremosa e amarelada, de textura firme e gran consistente ao tacto.
– Conformación das canais: as conformacións E, U, R e O (excepto O-). No caso de canais procedentes das razas morenas galegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá e vianesa) non se terá en consideración a súa conformación.
– Grao de engraxamento: os graos 5, 4 e 3.
– pH: respectarase a lexislación vixente aplicable ás carnes de calidade.
b) Boi galego: esta carne é de cor de vermella a vermella púrpura, cun marcado entrefebrado, graxa de cor entre branca nacarada e amarela, de textura firme e gran consistente ao tacto.
– Conformación das canais: as conformacións E, U e R.
– Grao de engraxamento: os graos 5 e 4.
– pH: respectarase a lexislación vixente aplicable ás carnes de calidade.
Poderase utilizar a mención «selección» na etiquetaxe da carne amparada pola IXP que proveña de canais, tanto de vaca como de boi, que destaquen polo seu entrefebrado e graxa de cor amarela alaranxada e que reúnan as seguintes condicións:
– Conformación das canais: as conformacións E, U e R .
– Grao de engraxamento: os graos 5 e 4 (excepto 4-).
O lombo comercializarase cunha maduración mínima de quince días desde o sacrificio. As demais pezas de carne destinadas a filetear e a venda ao corte ao consumidor comercializaranse con, polo menos, sete días de maduración.
Esta carne presentarase refrixerada, sen que poida ser conxelada en ningún momento ao longo do proceso de obtención nin de comercialización.
C) Zona xeográfica.
O ámbito xeográfico de produción e elaboración da carne da IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
abrangue a totalidade do territorio de Galicia.
Por tanto, os animais deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse e despezarse en Galicia, co obxecto de preservar a especificidade e controlar as condicións de obtención do produto e a súa rastrexabilidade.
D) Proba da orixe.
Son requisitos fundamentais que avalan a orixe e a calidade do produto:
a) Todos os operadores que interveñen no proceso de produción e elaboración deben estar inscritos nos rexistros do Consello Regulador das IXP de Carne de Vacún de Galicia. Os rexistros establecidos son gandarías, cebadoiros, matadoiros, salas de despezamento e grosistas e comerciantes polo miúdo de carne.
b) Todas as reses pertencentes ás explotacións gandeiras inscritas na IXP identifícanse individualmente, mediante o sistema de identificación oficial da Administración, engadíndolle un distintivo específico.
c) Os operadores inscritos levarán documentación onde se indicará, en relación coa súa actividade, as entradas e saídas de materias primas ou produtos, cos datos necesarios para a comprobación da rastrexabilidade individual ou dos lotes certificados. Desta forma realízase tanto o seguimento do produto como dos procedementos ou procesos que se levan a cabo.
d) Certificación do produto. O Consello Regulador das IXP de Carne de Vacún de Galicia é o encargado de verificar o cumprimento do indicado neste prego. O Comité de Partes do Consello Regulador, integrado por representantes de todos os grupos implicados nos principios relacionados coa certificación, é o responsable de asegurar a imparcialidade e a independencia no proceso de certificación. A estrutura de control e certificación do Consello Regulador verifica se o produto é apto para ser amparado pola IXP, procedendo ao seu control e supervisión da etiquetaxe para identificar e garantir a súa procedencia e mantendo a rastrexabilidade en todas as fases de elaboración e comercialización.
e) A etiquetaxe realízase nas distintas fases de elaboración do produto, sobre as canais, pezas e as súas porcións, tal como se indica na letra H). Esta etiquetaxe identifica o produto amparado, ademais de manter a rastrexabilidade e garantir a orixe do produto.
E) Método de obtención.
Os animais destinados á produción de carne amparada pola IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
deben proceder das explotacións gandeiras inscritas e cumprir os criterios raciais e produtivos establecidos.
A alimentación das reses ao longo da súa vida produtiva baséase no pastoreo, no consumo de forraxes en fresco (herba, cereais) e conservados (silo, herba seca), e no aproveitamento doutros recursos propios das explotacións (sobre todo cereais en gran, patacas e nabos), complementados, de ser necesario, con palla e pensos compostos.
Tendo en conta que o estado de carnes dos animais e o grao de engraxamento das canais inflúen positivamente na calidade da carne amparada, antes do sacrificio recoméndase realizar un período de acabamento mínimo de seis meses para completar a engorda. Corresponde aos gandeiros adaptar a ración en función do estado fisiolóxico dos animais, o seu apetito e capacidade de inxestión, a fin de alcanzar o grao de engraxamento mínimo establecido na letra B).
Durante este período, en pastoreo utilizaranse os mellores prados pola súa dispoñibilidade de herba e composición botánica de gramíneas e leguminosas de alta calidade mentres que na corte empregaranse forraxes, tanto en fresco (herba de boa calidade florística) como conservados (preferentemente silo de millo e pastone). Poderase complementar a ración alimenticia, sobre todo con fariñas de cereais, patacas e nabos, e con pensos compostos autorizados de orixe vexetal, para lograr unha maior achega enerxética.
Respectando a tradición cárnica dos gandeiros galegos, neste período recoméndase estabular os animais ou, cando menos, limitar os seus desprazamentos no campo e utilizar comedoiros móbiles para poder complementar a súa ración.
As forraxes empregadas procederán da área xeográfica da IXP polo menos nun 80 %. Todos os alimentos, así como as materias primas utilizadas para a súa elaboración, deberán ser habituais na produción gandeira galega e pertencer aos seguintes grupos:
– Cereais e derivados.
– Oleaxinosas e derivados.
– Leguminosas e derivados.
– Tubérculos, raíces e derivados.
– Forraxes.
– Outros vexetais e derivados.
– Minerais.
– Varios (produtos e subprodutos de panadaría e similares).
Queda expresamente prohibido o emprego de produtos que poidan interferir no ritmo normal de engorda das reses, así como o emprego de derivados de animais reciclados. Para o control dos pensos compostos utilizados, os fabricantes subscribirán co Consello Regulador un acordo polo cal se comprometen ao cumprimento das especificacións sobre alimentación.
Os sistemas de produción e as prácticas gandeiras deben favorecer a protección ambiental e o benestar dos animais, así como as boas condicións hixiénico-sanitarias, de acordo coa tradición cárnica galega e co establecido na lexislación vixente.
En caso de ser necesaria a aplicación de tratamentos terapéuticos, o período de supresión dos devanditos tratamentos antes do sacrificio será o dobre do establecido na lexislación vixente e, en todo caso, nunca inferior a trinta días naturais.
O sacrificio dos animais realizarase nos matadoiros inscritos no correspondente rexistro do Consello Regulador. No sacrificio dos animais, no despezamento e na manipulación das carnes frescas terase en conta a lexislación vixente.
Nos matadoiros procederase á certificación e etiquetaxe das canles, medias canles, cuartos e miúdos, de acordo coas categorías comerciais vaca galega e boi galego, así como a mención «selección», establecidas neste prego.
O despezamento efectuarase nas salas de despezamento inscritas no correspondente rexistro do Consello Regulador, xeralmente ao día seguinte do sacrificio, en condicións que garantan unha correcta rastrexabilidade do produto. As pezas comercializaranse identificadas coas etiquetas expedidas polo Consello Regulador.
A rastrexabilidade será por individuo no cuarteo e no despezamento. Poderá ser por lote no caso das pezas que se usen como ingrediente en produtos elaborados.
A filetaxe das pezas poderá efectuarse nas industrias cárnicas inscritas nos rexistros do Consello Regulador ou tamén nos establecementos específicos dos puntos de venda finais que previamente asinasen un acordo de colaboración co Consello Regulador para o control, etiquetaxe e comercialización das carnes protexidas. A filetaxe non poderá ser simultánea con outras carnes non amparadas. A rastrexabilidade nos filetes para venda en libre servizo será por categorías comerciais e por lotes, definidos segundo a lexislación vixente aplicable. Os envases deberán ir provistos das etiquetas expedidas polo Consello Regulador.
Non se admite a reutilización das etiquetas da IXP en ningunha das fases de sacrificio, despezamento e filetaxe.
A maduración forma parte do proceso de obtención da carne amparada pola IXP. Fíxanse uns períodos mínimos, en función das distintas pezas e dos seus usos comerciais:
– Lombo: período mínimo de maduración de quince días desde o sacrificio.
– Pezas destinadas a filetear e á venda ao corte ao consumidor (excepto lombo): período mínimo de maduración de sete días, desde o sacrificio.
– Pezas destinadas a uso como ingrediente en produtos elaborados: non se exixe un período mínimo de maduración.
As canles, os cuartos, o lombo e as demais pezas destinadas a filetear e á venda ao corte presentaranse refrixeradas. Se sofren procesos de conxelación perderán a protección da IXP. Tamén perderán a dita protección se non se cumpren os períodos mínimos de maduración exixidos.
As pezas que se usen como ingrediente en produtos elaborados poderán someterse a procesos de conservación previos, sempre que sexan necesarios para o seu correcto aproveitamento e favorezan as calidades do produto final obtido.
O cumprimento das condicións de obtención do produto comprobarase mediante inspeccións periódicas das gandarías e industrias, dos animais e da carne, revisión da documentación, análises físico-químicas das materias primas e dos produtos, análises mediante marcadores moleculares para seguimento da rastrexabilidade e, de ser o caso, análises organolépticas da carne.
O Consello Regulador poderá descualificar os animais, canais, pezas ou as súas porcións en calquera das fases de produción, elaboración e comercialización.
F) Vínculo.
O rexistro da IXP baséase tanto nas características específicas da carne de vaca e de boi producida en Galicia vinculadas cos factores naturais –relevo e orografía, clima, chans, auga e flora galega– e humanos –o bo facer dos gandeiros galegos, ceba esmerada dos animais, o seu manexo coidadoso, o exercicio moderado e a alimentación en pasto e corte típica de Galicia, con recursos forraxeiros propios– da zona xeográfica; como na reputación alcanzada polo produto. Esta reputación baséase tanto na tradición e fama histórica, calidades continuamente eloxiadas por múltiples historiadores e gastrónomos principalmente a partir do século XVIII, como no prestixio actual, constantemente recoñecido a todos os niveis: carniceiros gourmet, restauradores famosos, medios de comunicación nacionais e internacionais, críticos gastronómicos e prescritores especializados en carnes de vacún maior.
Carácter específico da zona xeográfica.
Galicia é unha rexión situada no noroeste da península Ibérica, cunha superficie de 29.574 quilómetros cadrados, cuxo relevo e orografía son moi variados, con continuas transicións dunhas superficies a outras. Predominan os suaves outeiros e baixas montañas, mesturadas con pequenos vales atravesados por multitude de cursos fluviais. É coñecida como «o país dos mil ríos» e tamén destacan os seus máis de 1.600 quilómetros de litoral. Na gran maioría do territorio a altitude non supera os 800 metros.
En xeral, Galicia ten un clima temperado, de marcada influencia oceánica, caracterizado pola bonanza das temperaturas (supera os 13 ºC de media ponderada) e pola abundante pluviometría (por encima dos 1.100 mm/ano), que favorecen unha gran riqueza da cobertoira vexetal e son fundamentais para a produción de forraxes, en abundancia e de calidade.
Os solos galegos aséntanse maioritariamente sobre rochas graníticas, xistos e lousas. Caracterízanse por ser solos ácidos, cun elevado contido de materia orgánica que mellora a súa estrutura e a actividade microbiana, boa porosidade e capacidade de filtración. A súa riqueza en materia orgánica inflúe positivamente na produción forraxeira, mentres que o pH ácido favorece o predominio dunha flora botánica singular adaptada ao medio, con predominio de especies acidófilas.
As augas dos ríos galegos presentan unhas condicións próximas ás naturais, sen apenas contaminación. Da súa análise conclúese que son augas cun relativamente elevado contido de sodio e cloruros (dada a súa proximidade ao mar e a influencia oceánica), un baixo contido en calcio e magnesio (pola escasa presenza de rochas calcarias e magnésicas) e tamén un baixo contido en silicio (pola súa limitada solubilización en solos de pH ácido).
Dadas as condicións ambientais, a flora galega é moi variada, maioritariamente do grupo dos hemicriptófitos (plantas herbáceas vivaces). Desde sempre destacaron as poboacións pratenses naturais, principalmente de gramíneas e, en menor medida, de leguminosas, con dominio de festucas, agrostis, dactilo, ray grass, poas, trevos e loto, das cales existen variedades comerciais e ecotipos con base xenética autóctona, que destacan pola súa produtividade, adaptación ao territorio e resistencia a enfermidades.
As condicións orográficas, edafolóxicas e climatolóxicas, xunto coa subministración natural e a composición química das augas e coa especificidade florística galega e o elevado valor agronómico das súas poboacións pratenses autóctonas, confiren a Galicia unhas excelentes condicións para a actividade gandeira e para a produción de carne de vacún de calidade, como se puxo de manifesto ao longo da historia.
A dita actividade gandeira sustentouse desde sempre a base de explotacións familiares de tamaño reducido, maioritariamente con 10-20 hectáreas de superficie e ao redor de 15-25 cabezas de media. Ese minifundio produtivo non lle restou valor, senón que potenciou o seu manexo coidadoso e a calidade das producións obtidas. A importancia do gando vacún en Galicia ponse de manifesto cun simple dato: con escasamente o 6 % do territorio español ten, en cambio, un 15 % do censo de bovinos.
Carácter específico do produto.
As carnes procedentes das vacas e bois galegos destacan pola súa cor de vermella a vermella púrpura, o seu entrefebrado fino e marmoreado, con graxa de cor entre branca nacarada e amarelada, de textura firme e gran consistente ao tacto, o seu cheiro a manteiga animal, suculenta na boca e sabor cárnico profundo e persistente típico do vacún maior. Ao longo da historia moitos autores describíronas. Uns destacan as súas características: «é de cor viva vermella escura, con vetas coma se fose mármore» (A. Muro,
El practicon
, 1894); outros o seu contido en graxa: «bois cargados de sebo» (
El Correo Mercantil de España y sus Indias,
1794); outros a súa tenreza e suculencia: «unhas carnes tan finas e tenras» (
La cocina artística y casera,
1917); e outros sobre todo o seu prezado sabor: «carnes saborosísimas» (F. Avila y la Cueva,
Historia civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado
, 1852); «un gusto exquisito» (T. Museros y Rovira,
Tratado elemental
, 1878); «substanciosa» (
El Diario de Lugo,
1881); «con ese gusto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira,
Cuadernos de estudios gallegos XXI
, 1966), etc.
Relación causal entre a zona xeográfica e a calidade, a reputación ou outras características específicas do produto.
Desde o século XVIII xa hai unanimidade en que o fundamento das saborosas carnes dos bois e vacas de Galicia está no coidado e ceba esmerada de que son obxecto. Diversos historiadores debullan o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e non grandes vacadas, animais que traballan o campo pero non en exceso, ceba coidadosa ao final da súa vida útil con pasto fresco de prados e alimentos na corte. Esta ceba esmerada, onde se combinan o coidado dos animais co exercicio moderado e a alimentación en pasto e corte típica de Galicia, que aos poucos se xeneralizou en todo o territorio e pódese documentar desde hai séculos, é o proceso clave para a calidade final da carne e para que as súas características e sabor permitan diferenciala do resto da oferta cárnica presente nos mercados.
As formas de produción de carne en Galicia xiran ao redor dun sistema mixto, onde se alternan a diario a alimentación en campo coa alimentación na corte, todo iso no marco da histórica simbiose gando-terra-home. Vacas e bois comen o pasto fresco cando está dispoñible; sobre todo a partir do século XVII, a medida que se implantan os prados artificiais e se mellora o seu manexo (regadíos, drenaxes, segas). Tamén aproveitan restos de cultivos que quedan nos campos e cereais forraxeiros que se sementan para alimentalos (cebada, avea e centeo). Na corte comen herba verde, herba seca, nabos (que se cortan en anacos e mesturan con fariña), subprodutos e excedentes das colleitas, como a palla do millo e as patacas. A partir do século XIX incorpóranse as fariñas de cereais, principalmente de millo. Auga e sal completan a dieta.
Para entender a especificidade do produto no seu conxunto hai que considerar o factor humano. Os gandeiros galegos, coa súa experiencia, o seu saber tradicional e o seu bo facer en todo o relativo a técnicas de cría e engorda, alimentación e manexo do gando, son o elemento definitivo sobre o cal se sustenta a produción de carne de calidade de vacún maior en Galicia. Grazas aos seus coñecementos agropecuarios, transmitidos de xeración en xeración, reservan os mellores pastos e forraxes para a engorda e acabamento das reses, optimizan os recursos e seleccionan os mellores animais para producir carne de calidade (machos castrados con máis de catro anos de vida e femias que xa tiveron polo menos unha xestación), tendo en conta a súa capacidade de engorda e aproveitamento cárnico, a súa implantación no territorio e a súa adaptación ao medio.
Aínda hoxe os gandeiros seguen prestando especial atención á engorda final dos animais para mellorar a súa conformación e estado de engraxamento, que permita lograr, sobre todo, a cobertura e infiltración graxa característica desta carne. A duración do acabamento das reses xeralmente supera os seis meses, cunha alimentación baseada en pastos de boa calidade, complementada con silo de millo, pastone, nabos, patacas, fariñas de cereais e pensos compostos ricos en enerxía. Así mesmo, para respectar o vínculo coa zona xeográfica e manter as súas características organolépticas, apostan pola subministración de auga natural, a utilización de forraxes procedentes como mínimo nun 80 % do territorio galego e a maduración da carne.
A cría de gando vacún en Galicia remóntase á prehistoria e desde entón formou parte intrínseca da historia dos galegos (dieta, costumes, economía) e do seu territorio. Aínda que durante séculos unha parte relevante do gando tivo como principal fin a obtención de carne e era criado en réxime extensivo nos abundantes montes comunais, a partir do século XII irase desenvolvendo un modelo diferente de cría, en que bois e vacas irán progresivamente incorporándose ás dinámicas das explotacións agrarias familiares.
É un proceso lento pero sustentable cuxo resultado é evidente a partir do século XVIII. Agricultura e gandaría desenvólvense nunha simbiose que permite o auxe dun sistema agropecuario complexo, caracterizado polo traballo intensivo das parcelas e unha diversificación dos cultivos en ciclos rotatorios polianuais. A medida que se vai configurando este sistema agrogandeiro, a contorna transfórmase e nace a paisaxe fragmentada típica de Galicia: leiras que son labradío, prados ou hortas, segundo as necesidades de cada familia; campos valados para protexer os cultivos e gardar o gando, etc. En resumo, un mosaico de parcelas en que se obtén alimento para as persoas e para o gando, cunha mesta rede de camiños que comunican as aldeas coas leiras onde os animais traballan ou pacen.
O papel protagonista do gando vacún nestes cambios é innegable, como puxeron de manifesto diversos estudiosos, e trouxo consigo un constante crecemento dos efectivos, que, pola súa vez causou, un profundo impacto no panorama económico da rexión ao xerar un crecente excedente que pronto se comercializará. Así, vacas e bois traballan os campos, fornecen o esterco e ao final da súa vida útil son cebados con esmero para seren vendidos en feiras e mercados para o abasto de carnes. O excedente vacún crecerá a medida que o sistema agrogandeiro se vai desenvolvendo, ata que, segundo os historiadores, Galicia se converte na gran potencia e reserva gandeira da península Ibérica entre os séculos XVI e XX, época en que un terzo do vacún español se criaba no reino galego.
A produción cárnica galega baséase en dous tipos de animais:
– Os bois, que se utilizaban durante anos como animais de carga e traballo, ata que posteriormente se engordaban e vendían para o seu aproveitamento cárnico. Coa mecanización agraria, o seu censo diminuíu, pero aínda hoxe se engordan bois para atender unha demanda en crecemento.
– As vacas, que ao final da súa vida produtiva, xa sexan de carne ou de leite, se adoitaban engordar durante varios meses para obter boa carne. O seu aproveitamento e importancia foi en aumento, paralelamente á diminución do censo de bois.
Sendo Galicia un país pequeno e pero moi produtor, a saída natural do excedente xerado son os mercados foráneos. As primeiras noticias destas exportacións son dos séculos XV e XVI, con destino aos reinos de Castela e Portugal. Nos séculos seguintes, o auxe das feiras e dos tratantes de gando son a canle principal para a súa comercialización. A partir do século XIX expórtanse animais vivos a Inglaterra do auxe industrial, a Francia e mesmo a Libia ou Xibraltar. Xunto ao viño e o peixe salgado, o vacún adulto para carne emerxe nos séculos XVIII e XIX como o principal sector exportador de Galicia. Nos devanditos séculos, só con destino a Castela saían de Galicia entre 30.000 e 40.000 reses adultas cada ano; mentres que ao mercado inglés, a finais do XIX, se exportaba outro tanto.
O obxecto de todo este comercio son o que os historiadores denominan «vacas e bois galegos cebados», ou tamén «cebóns». Xa na primeira edición do Dicionario da Real Academia da Lingua Española (1780) defínense así estes animais: «Cebón.- O porco cebado. Tamén se dá este nome a outros animais que se ceban para que as súas carnes estean tenras e saborosas, como os cebóns de Galicia, que son bois cebados».
Os documentos aclaran as características destas reses, engordadas ao final da súa vida útil con todo esmero, que producen a mellor carne do reino. O seu prestixio é tal que moitos analistas xa nos séculos XVIII e XIX –como Martín Sarmiento, en 1762-66; N. Casas, en 1844 ou R. Jordana y Morera en 1882– poñen Galicia e os seus gandeiros como exemplo para seguir no resto de España: «pequenas explotacións en que a agricultura e a gandaría se funden para xerar riqueza, poboar o territorio e ofrecer os mellores gandos e carnes do reino».
En efecto, atribúen esta calidade e reputación ao sistema deseñado polos labradores galegos, pois saben aproveitar a fondo a variada orografía do país, os seus recursos naturais e o clima temperado húmido para soster un excepcional gando de calidade recoñecida: «non é desatino que, habendo tantas touradas en Castela, se espere a que veñan de Galicia os bois vellos cebóns para comer vaca? Dirán que se traen de Galicia porque é mellor carne. Sexa así. E por que a vaca de Galicia é mellor? Non é por outra razón senón porque alí non se cría silvestre e feroz o gando vacún, críase manso e á vista do dono en pradarías» (Martín Sarmiento, 1762-66).
Na
Gaceta Agrícola
do Ministerio de Fomento recollíase en 1879 o seguinte: «é moi común dicir que a Madrid veñen os bos e mellores cebóns galegos. (...) Galicia (...) o punto de España en que mellor se ceba o gando vacún».
Estes animais, grosos e ben engraxados, que teñen un peso crecente a medida que nos achegamos ao século XX e mellora a súa alimentación e manexo, comercialízanse indistintamente como bois e vacas. As fontes documentais da época parecen decantarse pola denominación «boi» ao referirse ao animal e «vaca» á súa carne. Basten algunhas referencias: «Temos dentro de España a Galicia, que subministra ás nosas carnizarías bois gordos e cebados, no máis ríxido do inverno. Nunca se come regularmente vaca máis substanciosa e agradable que cando se mata o boi galego» (
El Correo Mercantil de España y sus Indias,
1794). «En España toda a carne é de vaca. O boi non se coñece máis que unido á carreta ou ao arado» (
Gaceta agrícola
do Ministerio de Fomento, 1880); «En canto o boi está morto, convértese en vaca» (A. Dumas,
Impressions de voyage: de Paris à Cadix,
1888); «É costume entre nós chamar carne de vaca á desta e o mesmo á do boi» (Praussols,
Tratado culinario
, 1890).
En canto ao tipo de animais presentes no territorio, durante os séculos XVIII e XIX predominaba a mestizaxe e as reses pouco diferenciadas. Historiadores daquela época recoñecen a existencia en Galicia de razas bovinas autóctonas, pero descríbenas como pequenas e de carácter montaraz. A raza rubia galega é a caste máis estendida e desde finais do século XIX experimentou un notable proceso de mellora que favoreceu a súa expansión e consolidación; mentres que as morenas do noroeste ou morenas galegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá e vianesa) apenas evolucionaron e practicamente a súa difusión limítase a certas comarcas de Ourense, chegando a estar en perigo de extinción. Como consecuencia da modernización e a evolución do sistema agropecuario, xa entrado o século XX, chegan a Galicia outras razas. Destacan a asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania, frisoa e pardo alpina, agora adaptadas ao medio e integradas no territorio, das cales se obteñen tamén vacas e bois cebóns produtores de carne de calidade, sobre todo cruzadas e en mestizaxe coa raza rubia galega.
Desde o século XVI xa temos testemuños que encomian estas viandas (do humanista Nicolaes Cleynaerts ou Clenardus). Aínda que a mediados do século XIX, son o auxe da gastronomía como saber e a preferencia dos consumidores polas carnes de vacún maior os factores que nos permiten achegarnos a unha apreciación máis real da calidade destas carnes e entender o porqué da súa consolidada reputación.
As carnes das vacas e bois de Galicia son constantemente citadas nos repertorios culinarios dos séculos XIX e XX. Ángel Muro, primeiro gastrónomo de referencia na historia culinaria española, en 1894, descríbeas: «A carne de vaca ou de boi, de boa calidade, é de cor viva vermella escura, con vetas coma se fose mármore». Museros y Rovira, en 1878, afirma: «As súas carnes son magras e teñen un gusto exquisito pola alimentación a que estiveron suxeitos». En
La cocina artística y casera,
en 1917, publícase: «Os cebóns de Galicia dan unhas carnes tan finas e tan tenras que asadas á broche non deixan nada que desexar. Pérez Galdós, en 1923, opina: «Cando veñen os cebóns de Galicia podemos ter
roastbeef
como o que se come en Londres».
Mesmo se resaltan as súas calidades en función dos diferentes usos e preparacións culinarias: «No cocido a carne de vaca... ten que ser fresca, de boi cebón e galego, cando isto sexa posible» (
El cocinero práctico,
1899). «Os bois que son cebóns, que teñen o que se chama flor, ou sexa graxa, dan un rosbif excelente» (Emilia Pardo Bazán,
La cocina española moderna
, 1918).
Esta reputación consolidada chega ata os nosos días, a pesar da evidente ruptura que na senda da mellora da calidade e dos sistemas produtivos supuxo a Guerra Civil Española. A mediados do século XX, as dificultades da posguerra levaron as familias a perseveraren nos procesos tradicionais como forma de supervivencia, o que permitiu a preservación ata a modernidade do elemento clave da calidade deste famoso produto: unha forma específica de ceba, asentada nos recursos do territorio. Seguen sendo, como sempre, explotacións de carácter familiar de tamaño reducido, que melloraron os seus rabaños e modernizaron os labores inherentes ao manexo dos prados, á conservación das forraxes e ao coidado das reses, pero que conservan a esencia da produción tradicional para obter carnes excepcionais.
Actualmente, esta carne forma parte do segmento de carnes selectas e está considerada entre as mellores do mundo, tanto a nivel de carnizarías de
delicatessen
como da alta cociña de múltiples países. Sen dúbida, a carne de vaca e boi de Galicia é un produto famoso e reputado, como así o demostra o seu posicionamento en carnizarías especializadas: Pujol´s, en Barcelona, Maison Lascours, en Toulouse, Le Goût du boeuf, en Montpellier, etc.; a valoración de carniceiros gourmet, por exemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; a súa presenza nas cartas de restaurantes prestixiosos: Etxebarri en Biscaia, Kitti Fischer´s e Lurra en Londres, La Griglia de Varrone en Milán, The Blue Butcher en Hong Kong, …; os pratos elaborados por cociñeiros recoñecidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; as múltiples referencias en medios de comunicación internacionais:
The Guardian
(11.10.2015),
The Thelegraph
(7.11.2015),
Foodism
(14.10.2015),
Le Figaro
(2.4.2013),
Le Monde
(4.4.2014),
L´Express
(24.1.2014), Le Soir (1.8.2012), …; e a opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueiros e prescritores especializados en carnes de vacún maior.
G) Estrutura de control.
O Consello Regulador das Indicacións Xeográficas Protexidas de Carne de Vacún de Galicia é o encargado de verificar o cumprimento do indicado no prego de condicións.
Esta entidade dispón dunha estrutura de control e certificación acreditada para realizar estas funcións, actuando de acordo coa norma UNE-EN ISO/IEC 17065 sobre requisitos que deben cumprir as entidades que realizan a certificación de produto, así como dun comité de partes que vela pola imparcialidade e independencia do proceso de certificación.
Nome: Consello Regulador das IXP de Carne de Vacún de Galicia.
Dirección: Recinto Feiral de Amio, 15707 Santiago de Compostela. Galicia. España.
Teléfono: 0034 981 57 57 86.
Fax: 0034 981 57 48 95.
Correo electrónico: certificacion@terneragallega.com
H) Etiquetaxe.
Todas as canales, medias canales, cuartos, pezas e porcións levan para a súa identificación e rastrexabilidade etiquetas que se aplican ao produto en cada fase de elaboración (sacrificio, despezamento e/ou filetaxe). Estas etiquetas poderán ser de distintas cores, segundo sexa a tipoloxía da carne amparada (vaca galega e boi galego) e, se corresponde, poderán incluír o termo «selección». Por outra parte, as etiquetas conteñen, ademais das mencións obrigatorias, as seguintes: identificación e logotipo da IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
, logotipo europeo das IXP e datos de rastrexabilidade. O logotipo da IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
é o que figura no anexo deste prego de condicións.
Ademais das etiquetas que se aplican ao produto, cada media canal, cuarto e/ou despezamento maior vai acompañado dun certificado que fornece información sobre a explotación de procedencia, identificación e tipoloxía do animal, idade e data de sacrificio, matadoiro, clasificación conforme o modelo comunitario EUROP, peso da canal e data mínima establecida para o seu consumo unha vez madurado o produto.
Os produtos elaborados que utilicen como materia prima carne desta IXP poderán utilizar a mención «elaborado con carne da IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia
», sempre que a carne certificada constitúa a única carne no produto final e que cumpran o previsto na comunicación da Comisión «Directrices sobre a etiquetaxe dos produtos alimenticios que utilizan como ingredientes denominacións de orixe protexidas (DOP) e indicacións xeográficas protexidas (IXP)» (2010/C 341/03).
Para o efectivo control do uso correcto da citada mención, o Consello Regulador das IXP de Carne de Vacún de Galicia xestionará un rexistro en que se deben inscribir os operadores que se comprometan ao cumprimento das especificacións para a súa utilización.
ANEXO ao prego de condicións
Logotipo da IXP Vaca e Boi de Galicia/
Vaca y Buey de Galicia