ORDE do 14 de xullo de 2017 pola que se adopta decisión favorable en relación coa solicitude de inscrición da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego no Rexistro comunitario de denominacións de orixe protexidas e indicacións xeográficas protexidas.
Consellería do Medio Rural — III. Outras disposicións — 21/07/2017

De acordo co previsto no parágrafo 6 do artigo 8 do Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas, con data 4 de xaneiro de 2016 publicouse no BOE a Resolución do 18 de decembro de 2015, da Dirección Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias da Consellería do Medio Rural, pola que se daba publicidade á solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego. Esta solicitude fora presentada con data 22 de xullo de 2015 ante a Consellería do Medio Rural pola Federación Galega de Panaderías (Fegapan).
Igualmente, dando cumprimento ao disposto no artigo 4 do Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores, procedeuse a dar publicidade da devandita solicitude no
Diario Oficial de Galicia
do 5 de xaneiro de 2016.
Segundo o disposto nas citadas normas, no prazo de dous meses a partir da data da publicación, calquera persoa física ou xurídica cuxos lexítimos dereitos ou intereses considere afectados, pode opoñerse ao rexistro pretendido mediante a correspondente solicitude de oposición dirixida ao órgano competente da Comunidade Autónoma.
Por outra banda, o artigo 49 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios, establece que o Estado membro estudará a admisibilidade das oposicións recibidas e, no caso de que tras avalialas considere que a solicitude de inscrición cumpre os requisitos do citado regulamento, poderá adoptar unha decisión favorable e presentar á Comisión un expediente de solicitude. O devandito artigo establece tamén que o Estado membro garantirá que a súa decisión favorable se faga pública e que calquera persoa física ou xurídica lexitimamente interesada dispoña da oportunidade de interpoñer recurso. Tamén recolle que o Estado membro garantirá a publicación da versión do prego de condicións en que basease a súa decisión favorable e proporcionará o acceso ao prego de condicións por medios electrónicos.
Transcorrido o período antes mencionado sen que se formulase ningunha oposición admisible ao rexistro do prego de condicións da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego e considerando que a solicitude presentada cumpre as condicións e requisitos establecidos no Regulamento (UE) nº 1151/2012, de acordo coa previsión contida no número 4 do artigo 49 do citado regulamento e coas competencias desta consellería na materia,
Primeiro. Adoptar decisión favorable en relación coa inscrición da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego no Rexistro comunitario das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas, unha vez comprobado que se cumpren os requisitos do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios.
Segundo. Ordenar a publicación como anexo desta orde do prego de condicións da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego, sobre o cal se basea esta decisión favorable. O devandito prego de condicións figura tamén na páxina web da Consellería do Medio Rural, no seguinte enderezo electrónico:
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Prego_condicions_IXP_PAN_GALEGO_xuno_2017_G.pdf
Terceiro. Remitir esta resolución, xunto co resto da documentación pertinente, ao Ministerio de Agricultura e Pesca, Alimentación e Medio Ambiente, para os efectos da transmisión da solicitude de inscrición á Comisión Europea, de acordo co establecido no artigo 15 do Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas.
Esta resolución esgota a vía administrativa e fronte a ela os interesados poden interpoñer con carácter potestativo recurso de reposición ante a persoa titular da Consellería do Medio Rural no prazo dun mes, segundo dispoñen os artigos 123 e 124 da Lei 39/2015, do 1 de outubro, do procedemento administrativo común das administracións públicas; ou recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, de conformidade co establecido no artigo 10 da Lei 29/1998, do 13 de xullo, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dous meses. Ambos os dous prazos computaranse desde o día seguinte ao da publicación desta resolución no
Diario Oficial de Galicia
.
Santiago de Compostela, 14 de xullo de 2017
A. Nome do produto.
Indicación xeográfica protexida (IXP) Pan Galego/Pan Gallego.
B. Descrición do produto.
O Pan Galego ou Pan Gallego é un pan de codia triscante e de dureza variable en función do formato, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con fariña de trigo brando (Triticum aestivum, L.), da cal unha parte procede de trigos cultivados na Comunidade Autónoma de Galicia pertencentes a variedades e ecotipos autóctonos galegos (os comunmente denominados «trigo país» ou «trigo galego»). A súa elaboración caracterízase pola utilización de masa nai e unha elevada cantidade de auga, así como polos longos tempos de fermentación e cocción, esta última sempre en fornos con soleira de pedra ou outros materiais refractarios.
O pan amparado pola indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego presentará as características seguintes:
– Forma: variable en función do formato de que se trate. Existen catro tipos de pezas, cun formato tradicional específico (ver anexo I), que son:
– «Bolo» ou «fogaza»: de feitura redondeada e irregular, pode levar fendeduras na súa parte superior e a relación largo/longo aproxímase a 1/1. Outras variantes son: rematado na súa parte superior cun pequeno anaco redondeado de pan a modo de moño, e o de forma alongada cunha relación largo/longo próxima a 1/2. As súas dimensións varían segundo o seu peso, que pode ser de 250, 500, 1.000, 1.500 gramos e outros formatos maiores.
– «Rosca»: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. As súas dimensións varían en función do seu peso, que pode ser de 250, 500, 1.000 gramos e outros formatos maiores.
– «Bóla» ou «torta»: de formato arredondado e aplanado. Denomínase de distinta forma segundo a procedencia xeográfica e tradicionalmente cocíase antes que os bolos. Para este formato admítense pezas de 250, 500, 1.000 gramos e outros formatos maiores.
– «Barra»: con forma alongada, cunha lonxitude entre 40 e 60 cm e un peso de 300 gramos.
Nos pesos dos diferentes formatos admitirase a tolerancia permitida pola lexislación xeral de aplicación.
– Codia:
– Cor: desde dourada a marrón escura.
– Grosor: medio-groso, xeralmente de 3 mm a 10 mm. No caso da do formato «Barra» o grosor oscila habitualmente entre 1 mm e 3 mm.
– Consistencia: triscante e de dureza variable en función do formato (maior dureza nos formatos «bolo» e «rosca»).
– Miga:
– Cor: de branca escura a crema pálida.
– Textura: esponxosa.
– Alveolado: abondoso, de tamaño e distribución irregular.
– Polo que se refire ao sabor e aroma, hai que sinalar que é un pan de sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido, e moi aromático. A súa forte codia actúa de protección, o que lle permite manter durante moitas horas a súa consistencia dura e triscante e a textura esponxosa da miga, polo que é habitual o seu consumo pasadas 48 horas desde a elaboración, e mesmo máis.
C. Zona xeográfica.
A área de elaboración do pan amparado pola indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego abarca a totalidade da Comunidade Autónoma de Galicia (ver anexo II).
D. Elementos que proban que o produto é orixinario da zona.
1. Controis.
Os controis da calidade do produto e da trazabilidade serán responsabilidade dos operadores da IXP Pan Galego/Pan Gallego. Estes operadores deberán contar no seu proceso produtivo con sistemas de traballo que permitan asegurar, en calquera das súas etapas, tanto a rastrexabilidade do produto como, en xeral, o cumprimento do prego de condicións da indicación xeográfica protexida.
Para realizar unha correcta rastrexabilidade e seguimento das especificacións do produto, o órgano de control levará, permanentemente actualizados, os rexistros de:
– Parcelas de cultivo.
– Muíños.
– Instalacións de elaboración e despacho.
No rexistro de parcelas de cultivo inscribiranse os datos dos titulares e das parcelas que estean situadas na zona de produción delimitada para a indicación xeográfica protexida que produzan trigo de variedades e ecotipos autóctonos galegos («trigo país») destinado á produción de fariña para a elaboración de pan acollido á IXP Pan Galego/Pan Gallego.
No rexistro de muíños inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións utilizadas na elaboración da fariña de «trigo país» destinadas á elaboración de pan acollido á IXP Pan Galego/Pan Gallego.
No rexistro de panaderías inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións de elaboración do pan galego, así como os dos locais de despacho que estean baixo a súa titularidade. Só se poderá producir pan amparado pola IXP Pan Galego/Pan Gallego nas instalacións de elaboración inscritas no devandito rexistro, que deberán estar situadas dentro da zona de produción definida e cumprir as especificacións establecidas neste prego de condicións e demais normas complementarias.
Todas as persoas, físicas ou xurídicas, titulares de bens inscritos nos rexistros, as parcelas de cultivo, os muíños, as panaderías, as materias primas e os produtos elaborados estarán sometidos ás inspeccións e verificacións realizadas polo órgano de control con obxecto de comprobar que os pans certificados cumpren os requisitos do prego de condicións e demais normas de aplicación complementarias.
Os controis basearanse en inspeccións e auditorías de parcelas de cultivo, muíños e panaderías e na revisión de documentación co obxectivo de comprobar que se cumpren todas as especificacións do prego de condicións. Eventualmente poderanse realizar análises fisicoquímicas da materia prima e do produto elaborado.
Todos os operadores inscritos deben levar rexistros dos autocontrois que realizan para demostrar que cumpren os requisitos deste prego. A autoridade competente definirá o contido mínimo do devandito autocontrol.
En todas as fases de produción levará unha adecuada rastrexabilidade que permita comprobar a orixe do pan.
Con carácter xeral, os establecementos que elaboren outros produtos distintos do pan galego farano constar expresamente no momento da súa inscrición e someteranse ás inspeccións específicas que se establezan en relación cos devanditos produtos para garantir a orixe e a calidade dos produtos amparados pola indicación xeográfica protexida.
2. Certificación.
Só poderá comercializarse baixo o amparo da IXP Pan Galego/Pan Gallego o pan que se produza de acordo co especificado neste prego de condicións e demais normas de aplicación, e non poderá presentar alteracións ou defectos.
Todas e cada unha das presentacións do pan amparado por esta indicación xeográfica protexida levarán nos seus envases unha etiqueta numerada propia da IXP, que será utilizada baixo a supervisión do órgano de control, de acordo coas normas que se establezan.
E. Obtención do produto.
1. Ingredientes.
As materias primas utilizadas serán auga, fariña, masa nai, fermento biolóxico comercial (Saccharomyces cerevisiae) e sal. Todas as materias primas serán de boa calidade, sen impurezas e con características fisicoquímicas e organolépticas adecuadas, e cumprirán a lexislación vixente referente a elas. Non se permite o uso de fermentos químicos nin de aditivos, nin de fariñas que os conteñan.
Fariña:
Este pan caracterízase pola mestura de fariña de trigos autóctonos cultivados en Galicia, que lle achegan o sabor e o aroma característico, e de fariña de trigos foráneos, que lle proporcionan maior forza panadeira. Todos estes trigos pertencen á especie de trigo brando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Os trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre os cales a día de hoxe se conseguíron seleccionar dúas variedades, que se rexistraron cos nomes de «Callobre» e «Caaveiro») que teñen en común as seguintes características morfolóxicas e agronómicas que os diferencian das variedades comerciais alóctonas:
– Cana alta, con altura entre 120-170 cm. Sección oca.
– Presenza de barbas.
– Gran xeralmente de cor máis escura (coloreado).
– Espigas con menor densidade.
– Producións inferiores nun 40-60 %.
– Gran con alta porcentaxe en proteína, pero cunha forza panadeira media-baixa (W  entre 80 e 200).
Este trigo tamén presenta, como característica agronómica negativa (correlacionada co seu tamaño alto), a facilidade ao encamado, polo que se recomendan dose de sementeira e fertilización nitroxenada máis baixos que con outros trigos. Para tratar de minimizar este problema, están a levarse a cabo traballos de mellora xenética co obxectivo de obter variedades de menor tamaño que manteñan as características organolépticas do «trigo país». Se é o caso, poderán ser autorizadas estas variedades como «trigo país» aínda que o seu tamaño sexa inferior ao antes referenciado.
Aínda que a proporción da fariña de trigo autóctono na mestura é variable segundo cada panadería, exíxese un mínimo do 25 % para garantir a conservación das calidades organolépticas características. As fariñas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen para a mestura serán fariñas de forza, cunha W superior ou igual a 300.
Auga:
Para que se manifesten as calidades da fariña autóctona é importante a utilización no amasado de augas brandas, como son as de Galicia. A cantidade para incorporar na masa será como mínimo de 75 litros por cada 100 kg de fariña.
Masa nai:
A masa nai (tamén denominada «formento» ou «lévedo») mestúrase durante o amasado coa auga, a fariña e o sal. A cantidade mínima de masa nai será o 15 % do peso da fariña amasada. A masa nai farase a partir dun pé de masa engadíndolle fariña, auga e, opcionalmente, sal. Unha vez feita a mestura deixarase transcorrer o tempo que, de acordo co bo facer do panadeiro, sexa necesario para obter unha masa de calidade óptima. Este tempo é variable en función da cantidade de pé de masa e de auga que leve e da temperatura.
Levadura biolóxica:
Pódense engadir como máximo 15 gramos de fermento biolóxico fresco comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensado ou o seu equivalente noutro formato, por cada quilogramo de fariña.
Sal:
Na elaboración do pan galego utilízase sal común de uso alimentario. Na dose que se debe utilizar téñense en conta as recomendacións da OMS e a estratexia NAOS en vigor, de maneira que se engade un máximo de 18 gramos de sal por cada quilogramo de fariña.
2. Descrición do proceso produtivo.
O proceso de elaboración respectará o método tradicional, de maneira que a maioría das operacións se realizan de forma manual. Constará das seguintes fases:
– Amasadura: nesta fase, que pode ser manual ou mecánica, mestúranse todos os ingredientes. Habitualmente, colócase a fariña na artesa ou na amasadora mecánica e engádeselle a mestura de auga, sal e masa nai. Para facilitar a fermentación pódense engadir fermentos que conteñan microorganismos propios da fermentación do pan (Saccharomyces cerevisiae) de acordo coas cantidades máximas indicadas anteriormente. O tempo de amasado, máis longo que o habitual nos pans industriais, dependerá do tipo de amasadora.
– Repouso en bloque (repouso da masa sen dividir): esta fase durará como mínimo 60 minutos.
– División: nesta etapa, a masa divídese en porcións que frecuentemente adoptan a forma de bólas (boleado) e que se adoitan deixar un tempo en repouso antes de darlles a forma definitiva en función do formato que se pretenda elaborar. Queda prohibido o uso de máquinas de división volumétricas e, en xeral, todas aquelas que afecten negativamente a súa calidade.
– Repouso en bóla (opcional).
– Formaxe: realízase de forma manual. Nesta fase dáselle á masa algún dos formatos característicos que se definen na alínea B) deste prego de condicións.
– Repouso en peza (opcional).
– Cocción: para a carga do forno así como pàra a súa posterior descarga poderanse utilizar medios mecánicos. A duración da cocción é longa, maior canto maior é o tamaño da peza. O tempo estimado, para pezas de 1000 gramos, é de unha hora. O tipo de forno utilizado será de soleira refractaria. A temperatura de cocción estará entre 180 e 270 ºC.
– Arrefriamento: as pezas de pan, unha vez sacadas do forno, deben arrefriar un mínimo dunha hora en andeis de madeira ou outros materiais autorizados, para facilitar a perda de humidade, antes de proceder ao seu envasado e expedición. O pan non poderá ser sometido a ningún proceso de refrixeración ou conxelación antes da súa comercialización.
– Envasado e etiquetaxe: as pezas de pan protexidas pola IXP Pan Galego/Pan Gallego serán expedidas envasadas e etiquetadas, en pezas enteiras. Permítese o tallado no punto de venda das pezas de formatos iguais ou superiores a 1.500 gramos se se fai en presenza das persoas consumidoras.
No seguinte diagrama resúmense esquematicamente as fases da elaboración do pan galego:
Durante as fases de repouso prodúcese a fermentación. É unha fermentación de duración longa, cuxo tempo total varía en función da temperatura ambiente e da cantidade de lévedo utilizado. O tempo total acumulado de repouso non debe ser inferior a tres horas.
Para controlar os tempos de fermentación, tanto da masa nai como da propia masa, poderán utilizarse equipamentos de frío, pero sempre se traballará con temperaturas superiores a 0 ºC.
Os envases utilizados deberán ser novos, limpos e individualizados para cada peza de pan, e deben ser ademais de materiais adecuados para favorecer unha correcta ventilación, conservación e transporte do produto.
O envasado deberá realizarse nos establecementos inscritos no rexistro de establecementos de elaboración e despacho. Procurarase realizar xusto antes da venda, para que o pan manteña mellor a frescura e a codia se conserve o máis triscante posible.
A exixencia do envasado en orixe xustifícase na necesidade de preservar as condicións de hixiene do produto fronte a fontes de contaminación. Neste sentido, podería dicirse que a operación de envasado forma parte do proceso de elaboración do produto.
F. Vínculo coa orixe xeográfica.
1. Reputación.
A calidade e a reputación da que hoxe goza o pan galego, fundamentos en que se apoia o rexistro desta indicación xeográfica, son o froito do traballo de xeracións de panadeiros galegos que, coa súa experiencia no manexo das materias primas, foron capaces de conservar e mellorar a tradición na elaboración dun pan con características propias, diferenciadas e, sobre todo, recoñecidas en todo o territorio español.
É moi significativo o feito de que un gran número de compañías alimentarias, mesmo de fóra de Galicia, identifiquen entre a súa gama de produtos o pan galego, e tamén o de que sexan numerosos os establecementos de venda en todo o territorio español que ofertan pan galego entre os seus produtos. Todo iso permite concluír que en España o consumidor ten en grande aprecio este produto singular. A abundancia de resultados que calquera buscador da internet devolve cando se introduce a expresión pan gallego ou a súa versión no idioma vernáculo, «pan galego» (máis de 50.000 resultados en marzo de 2014 con Google) non fai máis que reforzar esta afirmación.
Na literatura gastronómica galega hai destacadas referencias ao pan do país. Autores como Sueiro, J. V. (1981): Comer en Galicia, Madrid: Penthalon; Galdo, F./Escrigas, G. (2003): Biblioteca gastronómica de Galicia, Santiago de Compostela: Xunta de Galicia; Castro, X. (1998): A lume manso, Vigo: Galaxia e (2007): Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia. Séculos XIX e XX, Vigo: Nigratrea; González Aguiar, M. (1998): Nuestra cocina, la gallega, Santiago de Compostela: Miguel González Aguiar; Puga e Parga, M. M. «Picadillo» (1908): La Cocina práctica, A Coruña: Tipografía do Noroeste; Calera, A. M. (1981): Cocina gallega, Barcelona: Bruguera; Cunqueiro, Á. (2004): La Cocina gallega, Vigo: Galaxia; Castroviejo, J. M./Cunqueiro, Á. (1978): Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: Caza y cocina gallegas, Madrid: Espasa Calpe. Todos eles fan referencia a este produto e á súa fama merecida.
Pero tamén o pan está presente noutras formas da cultura galega. Na literatura, na guía do peregrino do Códice Calixtino constátase unha referencia ao pan galego por parte do monxe Aymerico Picaud, que ao pasar polo Cebreiro, xa en terras galegas, escribe:
«Escasea en pan trigo y vino, abunda en pan de centeno y sidra» (Guía del peregrino Calixtino de Salamanca, Salamanca: Fundación Caixa Galicia, 1993, citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003, páx. 24).
Outro peregrino, Guillaume Manier, en 1726 escribe:
«[...] fomos o convento de San Francisco de Chocolate, ás once en punto; aló dan un bo pan, sopa e carne. Ás doce xa comeramos, a sopa do convento dos beneditinos de San Martiño, onde dan bacallau, carne e excelente pan» (Vázquez de Parga, L. et al. (1948): Las peregrinaciones a Santiago de Compostela, Madrid: CSIC, citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003).
O gran literato e gastrónomo Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911-Vigo, 1981) na súa obra As Crónicas do Sochantre, recolleu:
«E tampouco vos dixemos que nós, estando mortos, non podemos acender lume en fogar nin entrar en casa onde estea aceso, nin comer pan trigo, nin cousa que leve sal ou aceite, nin beber viño» (As Crónicas do Sochantre, Vigo: Galaxia, 1956).
É este o destino ao morrer: o pan de trigo, o máis apreciado e o que comían os «podentes» xa non será degustado polo defunto.
Por outra banda, la cultura popular ten multitude de cánticos e refráns onde o pan é considerado como un ben esencial e distinguido, mesmo para significar o amor fraternal, só unha nai é capaz de rexeitar o pan polos seus fillos:
«Miña nai, miña naiciña,/non hai outra como a miña,/que non comía ela pan/por llo dar á súa filla.» (Cantigas sociais recollidas do pobo, Vigo: Castrelos, 1969. Cantiga nº 206).
Ou tamén a cantiga:
«Se me queres por amigo, dáme viño do Ribeiro, pan trigo de Rivadavia e nenas do Chan de Amoeiro», onde o pan únese a outro dos produtos máis recoñecidos de Galicia, o viño do Ribeiro.
Un dos santos con maior devoción en Galicia é San Antón dos Pobres. A súa iconografía represéntao co pan na man ou nun saco ás súas costas (ligada ao San Antonio dos Pobres está a obra do Pan dos pobres que aparece a finais do s. XIX, época de moita fame en Europa).
O pan como sustento do corpo e da alma. A referencia ao pan, como sucede con outros elementos relacionados coa cultura culinaria, coa cultura do campo e da terra, ten na historia das artes unha ampla singularidade e representación. O pan signifícase como forma e símbolo, como metáfora de carácter relixioso e icona do mundo campesiño. Desta maneira, atopámolo desde en representacións e dentro de programas iconográficos relixiosos, como o San Antón dos Pobres, a representación do milagre da multiplicación dos pans e dos peixes ou o milagre dos pans de Santa Clara, ata a propia representación alegórica relacionada coa liturxia, entre outros moitos. Pero resulta tamén especialmente sobresaínte a presenza do pan, baixo diferentes formas e tipos, ocupando a estrutura e temática do bodegón. Nas artes galegas adquire unha especial relevancia, especialmente desde finais do século XIX, desde o Rexionalismo, no Realismo, nos Renovadores ata a xeración da posguerra, nos que o bodegón, como a natureza morta, ocupa unha temática paradigmática. Así o atopamos nas obras de Dionisio Ferros «Bodegón con coitelo», de Fernando Álvarez de Sotomayor «Comida de voda en Bergantiños» (1916), de Carlos Maside «Bodegón» (1940), de Manuel Prego «O pan» (1979) ou de María Antonia Dans «Día de voda» (1987). Pero tamén atopamos a referencia en exemplos metafóricos, como sucede na obra Xulio Prieto Nespereira «Segadoras» (1953) ou, especialmente, en Maruxa Mallo, coas obras «O canto da espiga» (1939) ou «Sorpresa do trigo» (1936), incluídas dentro da serie A relixión do traballo, onde as espigas brotan das mans de mulleres campesiñas.
O pan, o mesmo que en toda Europa, foi a pedra angular da dieta galega tradicional, que se conformaba arredor da carne e do peixe, da pataca, de certo tipo de hortalizas e do viño. Así, o cronista inglés Aubrey F. G. Bell (1881-1950) destacaba, na descrición da súa viaxe polo país que recolle na súa obra «Galicia vista por un inglés», o feito de que o pan é un elemento central na alimentación, aínda que nesa época aínda era principalmente de centeo ou de millo.
O pan elaborado en Galicia tiña e ten unha funcionalidade económica e cultural-simbólica propia. Foi un produto de subsistencia cotiá que a un tempo se asociaba coa relixión, a sexualidade ou o status social. Nunha sociedade de acceso desigual aos recursos básicos, fundamentalmente os alimentarios, o tipo de pan marcaba unha división social entre clases ociosas e clases traballadoras. Desde un punto de vista máis cultural, o pan representa a Cristo, polo que non se pode tirar, nin queimar, nin acoitelar. De feito, esta asociación do pan co sacro é o que explica que se utilice moito na medicina popular para curar as máis distintas enfermidades: «mal de aire», erisipela, ictericia, «feitizo» ou hidropesía, ou mesmo para exvotos como no San Andrés de Teixido.
En Galicia, como noutros territorios de Europa, antigamente a xente cocía o pan no seu propio forno. Aínda así, existían fornos comunais –dos cales aínda queda algún– que, ademais de servir para a elaboración do produto, tamén constituían lugares de relación social, sobre todo nas duras xornadas de inverno. Aínda que cada familia tiña a súa forma específica de elaboración, compartían os aspectos fundamentais dela.
Pero durante séculos, como xa apuntamos, o pan que se consumía na maior parte de Galicia elaborábase fundamentalmente con centeo –aínda son hoxe moitos os lugares do medio rural galego nos que este cereal se coñéce como «pan»– e, tras a chegada do millo procedente de América, tamén con este novo cereal. As condicións edafoclimáticas do territorio galego só eran favorables para o cultivo do trigo en áreas moi concretas, localizadas en determinados vales e chairas máis fértiles, sobre todo da provincia da Coruña. Por iso, o pan de trigo, o «pan branco», era un ben escaso, xeralmente só ao alcance dos máis podentes, de maneira que as clases populares se terían que conformar con consumilo en ocasións festivas. Con todo, na época prerromana xa se cultivaba trigo en Galicia, como o acreditan os achados realizados no Castro Cameixa, en Boborás, Ourense (Téllez, R. e Ciferri, F., 1954. Trigos arqueológicos en España. Instituto Nacional de Investigacións Agrarias, 132 pp. Madrid).
Porén, e aínda que en Galicia se seguen elaborando hoxe moi bos pans con fariñas de millo ou de centeo, combinadas ou non con fariña de trigo en diferentes proporcións, o pan galego que actualmente ten o recoñecemento en todo o mercado español é fundamentalmente pan de trigo. A xeneralización da elaboración deste pan galego a base de fariñas en que se combinan trigos autóctonos e trigos foráneos, é relativamente recente, e prodúcese principalmente a partir de mediados do século pasado, unha vez que comeza a recuperación económica en España tras a guerra civil. É a partir desa época cando empezan a despregar unha intensa actividade os profesionais da panadería, desde cuxos fornos tiñan que fornecer este elemento tan básico da dieta diaria a unha poboación en continuo crecemento e que vai mellorando aos poucos o seu poder adquisitivo. Pero este pan é herdeiro dos seus antecesores de centeo ou de millo, e beneficiouse do saber facer tradicional dos panadeiros que elaboraban antigamente os seus pans principalmente con fariñas deses cereais. O resultado é que, froito desa tradición, hoxe existen en Galicia multitude de panaderías distribuídas por toda a súa xeografía nas cales se elaboran uns pans que, aínda que adoptan diversos formatos, teñen como nexo común unha determinada forma de elaboración artesanal, así como uns ingredientes e unhas características de calidade específicas. Esta actividade, aínda que se estende por todo o territorio, en determinadas localidades –situadas normalmente nas proximidades dalgunha cidade ou vila importante– cobrou especial relevancia e os seus pans alcanzaron fama nos núcleos urbanos aos cales fornecen. Así, son especialmente recoñecidos os pans de Carral ou de Carballo na cidade da Coruña e a súa comarca, o de Neda en Ferrol e arredores, o de Ousá e o de Antas en Lugo e a súa contorna, ou o do Porriño na comarca de Vigo. Mención á parte merece o «Pan de Cea», moi reputado na cidade de Ourense e outras vilas da súa provincia, que goza de trazos comúns co pan galego que aquí se describe, pero que tamén ten características peculiares que no seu día fundamentaron o rexistro dunha indicación xeográfica propia.
A reputación do pan galego serviu para facelo merecedor do recoñecemento que supón a súa inclusión no Inventario español de produtos tradicionais, publicado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación en 1996, onde figura co nome de «hogaza galega». «Hogaza» é o nome na lingua castelá do formato máis característico do pan galego, formato coñecido en Galicia máis habitualmente como «bolo».
2. Vínculo co medio natural.
2.1. Características específicas da área xeográfica.
a) O medio físico.
Malia a súa situación na España húmida, Galicia presenta diferenzas respecto doutras rexións cantábricas, e pola súa situación latitudinal aseméllase a climas atlánticos subtropicais, sendo en realidade un clima de transición: de norte a sur pásase dun clima oceánico a outro suboceánico. O primeiro ten un ambiente temperado chuvioso cun máximo pluviométrico invernal, un mínimo no verán e unha seca estival pouco marcada. O suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño e as terras ourensás) presenta un aumento da seca estival con dous meses secos como mínimo (xullo e agosto) e abundantes precipitacións invernais e medias térmicas anuais máis altas.
Por outra banda, a orografía galega está moldeada con suaves montañas e conta cunha importante rede fluvial, o que lle valeu o sobrenome do «País dos mil ríos», cuxos cursos están balizados de innumerables muíños, que son outra mostra máis do vínculo desta terra co pan. Ademais, a combinación dun clima chuvioso coas rocas de orixe paleozoica deron lugar á formación de solos ácidos e pouco desenvolvidos e en xeral de limitado aproveitamento, de maneira que se pode afirmar que en Galicia predominaban tradicionalmente os solos pobres, mentres que as áreas fértiles constituían enclaves ben individualizados, que coinciden co fondo dos vales e depresións ou coas terras litorais. En consonancia cos tipos dos solos, as augas de Galicia caracterízanse tamén por ser brandas, con baixos contidos de cal.
Por outra parte, a elevada humidade e suave temperatura fan que o manto vexetal creza xenerosamente, o que facilitou o desenvolvemento dunha importante actividade gandeira, sobre todo de vacún, baseada no aproveitamento das extensas praderías e outros cultivos forraxeiros, que foron reducindo a importante superficie antigamente dedicada aos cereais de uso panadeiro, fundamentalmente millo gran, centeo e trigo. Desta maneira, o policultivo que outrora caracterizou ao «vello complexo agrario» que tan ben estudou o geógrafo francés Abel Bouhier en «A Galice: essai géographique d’analyse e d’interpretation d’un vieux complexe agraire» (1976), deu lugar a un sector agrario cada vez máis especializado na produción de leite e carne. Mentres que a produción de centeo e de millo para panificar quedou reducida a unha mínima expresión do que foi, o cultivo de trigo, aínda que moi minguado, mantén a súa importancia en determinadas áreas onde se dan condicións adecuadas de clima e solo. Nos últimos anos, a necesidade dos panadeiros de dispoñer de materia prima de calidade para as súas elaboración.s está a facer renacer o interese por este cultivo.
b) O factor humano.
O pan galego séguese elaborando como outrora, de forma artesanal, de acordo co saber facer tradicional que se foi transmitindo de xeración en xeración. A combinación en diferentes proporcións, segundo o bo entender do panadeiro, de fariñas procedentes de trigos galegos con trigos foráneos; o uso de masa nai; os longos tempos de repouso para que se produza unha fermentación lenta; a realización manual das pezas, cos seus formatos característicos; o uso dos antigos fornos de pedra quentados con leña, ou a súa versión actual, fornos que utilizan outros combustibles ou eléctricos, pero con soleira refractaria; os longos tempos de cocción; son todas elas operacións que requiren dunha destreza e duns coñecementos que só os homes e mulleres da área xeográfica delimitada posúen.
2.2. Especificidade do produto.
O pan galego presenta unhas características específicas singulares que o diferencian claramente doutros pans. A máis obvia é o seu aspecto visual: calquera dos formatos tradicionais que se comercializan –o «bolo» ou «fogaza», a «rosca», a «bóla» ou a «barra»– son facilmente recoñecibles e identificables polo consumidor. O aspecto rústico da codia, a cor desta (máis escura que nos pans industriais) e o seu grosor e dureza, tamén son elementos característicos destes pans. Polo que se refire á miga, a súa cor resulta máis escura que o que adoitan ter outros pans de trigo e é moi esponxosa, con alveolado abundante e irregular. Por último, este pan caracterízase por ser moi aromático e con sabor intenso, no que destaca un certo grao de acidez.
2.3. Interacción entre o medio natural e as características específicas do produto.
A forma tradicional de elaboración destes pans, baseada no saber facer dos homes e mulleres deste territorio, é a responsable directa das súas características.
A fermentación baseada na utilización de masa nai dá lugar a procesos lentos, que duran moito máis que o que é habitual na moderna industria da panificación, e que dan como resultado un pan de miga esponxosa e moi alveolado, de sabor intenso e cun punto de lixeira acidez.
A utilización de fariñas de trigo de orixe galega sabiamente mesturadas –segundo o criterio dos panadeiros e panadeiras de Galicia– con outras foráneas, tamén é un elemento característico deste pan que incide nas súas características específicas. Os trigos galegos son ricos en proteína e achegan ao pan unha maior intensidade de aromas e sabor. Con todo, presentan unha forza panadeira entre media e baixa, o que motivou que tradicionalmente os panadeiros e panadeiras as combinen en diferentes proporcións con trigos de maior forza, que se adoitaban importar de Castela. A utilización destas fariñas tamén incide na cor da miga, máis escura que a doutros pans de trigo.
As augas de Galicia son brandas, con baixo contido en cal. Aínda que descoñecemos a base científica, é un feito demostrado empiricamente que esta característica da auga (que, xunto coa fariña, é o compoñente principal do produto) incide directamente nas calidades do pan. En Galicia, comunidade que se caracteriza por sufrir durante décadas os efectos da emigración, recolléronse testemuños de panadeiros que elaboraron pan noutros lugares de España ou do mundo e que relatan como os resultados, aínda empregando os mesmos procedementos, eran diferentes. En relación coa auga, tamén é un elemento diferenciador a elevada proporción con que se elabora, de maneira que á masa se incorporan como mínimo 75 litros de auga por cada 100 kg de fariña.
A utilización de soleira refractaria nos fornos tamén é un factor determinante nas características deste pan. Esta soleira emula o efecto dos antigos fornos de pedra quentados con leña –dos cales aínda existe en Galicia unha ampla representación– xa que se consegue repartir dunha forma máis uniforme a calor e realizar coccións longas cuxo resultado é a grosa codia triscante destes pans, co seu aspecto «rústico», que os distingue claramente doutros pans, especialmente na súa base de apoio. Así mesmo, o tempo de cocción moito máis longo destes pans respecto doutros máis industriais, froito do saber facer dos panadeiros e panadeiras da zona, tamén é por tanto un elemento de vinculación das características do produto co territorio en que se elabora.
G. Estrutura de control e certificación.
Nome: Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal).
Enderezo: Pazo de Quián, s/n, Sergude. 15881 Boqueixón (A Coruña).
Teléfono: (34) 881 99 72 76.
Fax: (34) 981 54 66 76.
Correo electrónico: ingacal@xunta.es
O Ingacal é un organismo público, dependente da Consellería do Medio Rural da Xunta de Galicia.
H. Etiquetaxe.
Os envases utilizados para as pezas de pan comercializadas baixo o amparo da IXP Pan Galego/Pan Gallego, tras a certificación destas como aptas de acordo coas prescricións deste prego de condicións, deberán levar, ademais da etiquetaxe comercial propio do elaborador, unha etiqueta de codificación alfanumérica e numeración correlativa (contraetiqueta), que será utilizada baixo a supervisión do órgano de control. Nesta contraetiqueta figurará o logotipo oficial da indicación xeográfica protexida que se recolle a continuación:
Ademais, na etiquetaxe comercial figurará obrigatoriamente a mención «indicación xeográfica protexida» e o nome da denominación, na súa versión en galego e/ou en castelán (Pan Galego e/ou Pan Gallego), así como o logotipo europeo identificador das indicacións xeográficas protexidas.
Por outra banda, na etiquetaxe dos pans elaborados en determinadas zonas nas que o pan galego alcanzou unha especial reputación, poderase indicar de maneira específica esa procedencia.
«Bolo»ou «fogaza»: