RESOLUCIÓN do 7 de xullo de 2016, da Dirección Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, pola que se dá publicidade á solicitude de inscrición no rexistro comunitario da indicación xeográfica protexida Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia.
Consellería do Medio Rural — III. Outras disposicións — 22/07/2016

Con data do 25 de maio de 2016, o Consello Regulador da indicación xeográfica protexida Ternera Gallega solicitou a inscrición no rexistro comunitario da indicación xeográfica protexida Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia, de conformidade co establecido no Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios.
Unha vez examinada a solicitude e completada a documentación, de acordo co indicado no punto 3 do artigo 49 do devandito regulamento, o expediente debe someterse a un procedemento de oposición dentro do Estado membro, garantindo unha publicación adecuada da solicitude e establecendo un prazo razoable durante o cal calquera persoa física ou xurídica que posúa un interese lexítimo e estea establecida ou resida no seu territorio poida declarar a súa oposición á devandita solicitude.
A normativa estatal reguladora desta materia é o Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas, modificado polo Real decreto 149/2014, do 7 de marzo. De acordo co artigo 8.6 desta disposición, unha vez comprobado que a solicitude cumpre os requisitos establecidos na normativa reguladora, debe darse publicidade desta mediante a publicación no Boletín Oficial del Estado, para o inicio do prazo de presentación de eventuais oposicións. A publicación deberá incluír o enderezo da páxina web oficial onde se atoparán o prego de condicións e o documento único. Para as denominacións de orixe e indicacións xeográficas cuxo ámbito abarca máis dunha comunidade autónoma, e que por tanto son da competencia da Administración xeral do Estado, o devandito real decreto fixou un período de oposición de dous meses, pero non fixou prazo para as de ámbito autonómico, por ser competencia das comunidades autónomas.
Por outra banda, con base nas competencias da Comunidade Autónoma galega en materia de denominacións de orixe, a Xunta de Galicia ditou o Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores. O seu artigo 4, punto 1, dispón a publicación da solicitude no DOG e no BOE, para a apertura dun prazo de dous meses para a presentación de oposicións.
De acordo co artigo 30.I.4 do Estatuto de autonomía de Galicia, esta comunidade autónoma ten a competencia exclusiva, en colaboración co Estado, en materia de denominacións de orixe. A dita competencia é exercida, para os produtos de orixe agraria, pola Consellería do Medio Rural, a través da Dirección Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, de acordo co que se establece no Decreto 166/2015, do 13 de novembro, polo que se aproba a estrutura orgánica desta consellería.
Por todo o anterior, cumpridos os preceptivos trámites regulamentarios e vistas as disposicións citadas,
Ter por comprobada a documentación e continuar o procedemento de tramitación da solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia e dar publicidade á devandita solicitude, mediante a publicación no Diario Oficial de Galicia do documento único, onde se recolle o resumo dos datos do prego de condicións. O devandito documento único –que adopta o formato establecido no anexo I do Regulamento de execución (UE) nº 668/2014 da Comisión do 13 de xuño de 2014, que establece as normas de desenvolvemento do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios– figura como anexo desta resolución e inclúe un vínculo á páxina web da Consellería do Medio Rural onde se atopa o texto íntegro do prego de condicións.
Tamén se dará publicidade da solicitude mediante un anuncio no Boletín Oficial del Estado, que incluirá un vínculo á páxina web da Consellería do Medio Rural onde se atopará o contido do prego de condicións e do documento único.
Desde o día seguinte ao da publicación máis tardía de ambas as dúas iniciarase o cómputo de dous meses para que calquera persoa, física ou xurídica, que estea establecida ou resida legalmente en España, cuxos lexítimos intereses considere afectados, poida opoñerse ao devandito rexistro mediante a correspondente declaración de oposición, dirixida á Dirección Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias (edificios administrativos de San Caetano, s/n, 15781 Santiago de Compostela), da Consellería do Medio Rural, de acordo co establecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro.
Santiago de Compostela, 7 de xullo de 2016
1. Nome.
Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia.
2. Estado membro ou terceiro país.
España.
3. Descrición do produto agrícola ou alimenticio.
3.1. Tipo de produto.
Clase 1.1 Carne fresca (e miúdos).
3.2. Descrición do produto que se designa coa denominación indicada no punto 1.
Carne fresca e miúdos de vacún procedentes das razas: rubia gallega, morenas galegas, Asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania e frisona, xa sexa en pureza ou cruzadas entre si.
En función do sexo e a idade distínguense os seguintes tipos de animais:
a) Vaca: femias que tiveron polo menos unha xestación antes do sacrificio.
b) Boi: macho castrado antes do ano de vida e que supera os 48 meses de idade ao sacrificio.
Estes tipos de animais dan lugar ás correspondentes categorías comerciais homónimas, cuxas características organolépticas, de conformación e de grao de engraxamento son as seguintes:
a) Vaca galega: esta carne é de cor vermella a vermello cereixa, marmoreada e entrefebrado fino con graxa de cor entre branco cremoso e amarelado, de textura firme e gran consistente ao tacto, tenra, con cheiro a manteiga animal e sabor cárnico profundo.
– Conformación das canais: as comprendidas entre E+ e O. No caso de canais procedentes das razas morenas galegas non se terá en consideración.
– Grao de engraxamento: os comprendidos entre 3- e 5+.
b) Boi galego: esta carne é de cor vermella a vermello púrpura, cun marcado entrefebrado, graxa de cor entre branco nacarado e amarelo, cheiro intenso a manteiga animal, xugosidade en boca e sabor amplo e persistente, típico do vacún maior.
– Conformación das canais: as comprendidas entre E+ e R-.
– Grao de engraxamento: os comprendidos entre 4- e 5+.
Na etiquetaxe poderase usar a mención «Selección» para a carne proveniente de canais, tanto de vaca como de boi, que destaque polo seu entrefebrado graxo e cor amarela forte, e que reúna as seguintes condicións:
– Conformación das canais: as comprendidas entre E+ e R-.
– Grao de engraxamento: os comprendidos entre 4 e 5+.
Establécense os seguintes períodos mínimos de maduración, en función das distintas pezas e os seus usos comerciais:
– Lombo: 15 días.
– Pezas destinadas ao fileteado e venda ao corte ao consumidor (excepto lombo): 7 días.
– Pezas destinadas a uso como ingrediente en produtos elaborados: non se exixe un período mínimo de maduración.
O lombo e as demais pezas destinadas ao fileteado e á venda ao corte presentaranse refrixeradas. Se sofren procesos de conxelación perderán a protección da IXP.
As pezas destinadas a uso como ingrediente en produtos elaborados poderán someterse a procesos de conservación previos, sempre que sexan necesarios para o seu aproveitamento e favorezan as calidades do produto obtido.
3.3. Pensos (unicamente no caso de produtos de orixe animal) e materias primas (unicamente no caso dos produtos transformados).
A alimentación das reses baséase no pastoreo, no consumo de forraxes en fresco (herba, cereais) e conservados (silo, herba seca), así como no aproveitamento doutros recursos propios das explotacións (cereais gran, patacas, nabos), complementados con palla e pensos compostos. As forraxes empregadas procederán da área xeográfica da IXP, polo menos nun 80 %.
É imprescindible realizar un período mínimo de acabamento dos animais de seis meses, antes do sacrificio, para completar a engorda. Utilizaranse as mellores forraxes, con predominio de ensilados de millo e pastone, fariña de cereais ou pensos compostos para unha maior achega enerxética. Nesta fase, a ración débese adaptar ao estado dos animais, ao seu apetito e á capacidade de inxesta.
Respectando a tradición cárnica galega, neste período recoméndase estabular os animais e/ou limitar os seus desprazamentos no campo, usando neste caso comedeiros móbiles para complementar a ración.
Os pensos utilizados deben ser de orixe vexetal e estarán compostos por materias primas habituais na produción gandeira galega, dos seguintes grupos:
– Cereais e derivados.
– Oleaxinosas e derivados.
– Leguminosas e derivados.
– Tubérculos, raíces e derivados.
– Forraxes.
– Outros vexetais e derivados.
– Minerais.
– Varios (produtos e subprodutos de panadaría e similares).
Para o control dos pensos compostos, os fabricantes establecerán un acordo co Consello Regulador da IXP.
3.4. Fases específicas da produción que deben levar a cabo na zona xeográfica definida.
O nacemento, cría e engorda, así como o sacrificio dos animais e despezamento das canais, deberán ser realizados na área xeográfica definida, co obxecto de preservar a especificidade e controlar as condicións de obtención do produto e a súa rastrexabilidade.
3.5. Normas especiais sobre o corte en liscas, o relado, o envasado, etc. do produto ao que se refire o nome rexistrado.
A carne certificada poderá ser fileteada, envasada e etiquetada nas industrias inscritas no Consello Regulador ou tamén en establecementos específicos dos puntos de venda finais, sempre que previamente asinen un convenio de colaboración co Consello Regulador, para o control, etiquetaxe e comercialización das carnes.
3.6. Normas especiais sobre a etiquetaxe do produto ao que se refire o nome rexistrado.
Todas as canais, pezas e porcións levan para a súa identificación e rastrexabilidade etiquetas que se aplican ao produto en cada fase de elaboración (sacrificio, despezamento e/ou fileteado). Estas etiquetas son de distintas cores segundo as categorías comerciais mencionadas no punto 3.2 de descrición do produto e conteñen, ademais das obrigatorias, as mencións seguintes: identificación e logotipo de Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia, logotipo europeo das IXP e datos de rastrexabilidade.
Ademais das etiquetas, cada media canal vai acompañada dun documento que achega información sobre a explotación de procedencia, identificación e tipoloxía do animal, idade ao sacrificio, matadoiro, data de sacrificio, clasificación, peso da canal e data mínima establecida para o seu consumo, unha vez efectuada a maduración da peza.
4. Descrición sucinta da zona xeográfica.
O ámbito xeográfico da indicación xeográfica protexida Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia abarca a totalidade do territorio de Galicia.
5. Vínculo coa zona xeográfica.
O rexistro da IXP baséase tanto en determinadas características específicas da carne vinculadas á zona xeográfica como na súa reputación.
Características específicas da zona xeográfica.
O relevo e a orografía galega son moi variados, predominando os outeiros suaves e montañas baixas, mesturadas con pequenos vales e unha importante rede fluvial. O territorio na súa maioría non supera os 800 metros de altitude.
O clima é tépedo e de marcada tendencia oceánica, caracterizado pola bonanza das temperaturas (media ponderada superior aos 13 ºC) e pola abundante pluviometría (máis de 1.100 mm/ano).
Os chans aséntanse maioritariamente sobre rochas graníticas, esquistos e lousas, e caracterízanse pola súa acidez e alto contido de materia orgánica, boa porosidade e capacidade de filtración.
As augas dos ríos galegos caracterízanse polo seu relativamente elevado contido en sodio e cloruros; e baixo en calcio, magnesio e silicio.
A flora galega é moi variada e destacan as poboacións pratenses naturais, principalmente de gramíneas e, en menor medida, de leguminosas, con predominio de festucas, agrostis, dactilo, raygrases, poas, trevos e loto.
Estas características orográficas, climatolóxicas e edafolóxicas, xunto coa composición química das augas e a especificidade da flora, favorecen unha elevada produción forraxeira e unhas excelentes condicións para a actividade gandeira e, en particular, para a produción de carne de vacún de alta calidade.
Esta actividade gandeira sustentouse historicamente sobre a base de explotacións familiares, nas que o saber facer tradicional no relativo ás técnicas de crianza, engorda e manexo do gando foron transmitíndose de xeración en xeración.
Características específicas do produto.
As carnes procedentes das vacas e bois galegos destacan pola súa cor vermella a vermello púrpura, o seu entrefebrado fino e marmoreado, con graxa de cor entre branco nacarado e amarelado, de textura firme e gran consistente ao tacto, o seu cheiro a manteiga animal, xugosa en boca e sabor cárnico profundo e persistente típico do vacún maior. Ao longo da historia moitos autores describíronas. Uns destacan as súas características: «... es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol» (A. Muro, El practicón, 1894); outros o seu contido en graxa: «... bueyes cargados de sebo» (El correo mercantil de España y sus indias, 1794); outros a súa tenreza e xugosidade: «... unas carnes tan finas y tiernas» (La cocina artística y casera, 1917); e outros sobre todo o seu prezado sabor: «... carnes sabrosísimas» (F. Avila e la Cova, Historia civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); «... un gusto exquisito» (T. Museros y Rovira, Tratado elemental, 1878); «... sustanciosa» (El diario de Lugo, 1881); «... con ese gusto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966); etc.
Relación causal entre a zona xeográfica e a calidade, a reputación ou outras características específicas do produto.
Diversos historiadores debullan o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e non grandes vacadas, animais que traballan no campo pero non en exceso e ceba coidadosa ao final da súa vida útil con pasto fresco de prados e alimentos en cortello. Esta ceba esmerada, onde se combina o coidado dos animais co exercicio moderado e a alimentación en pasto e cortello típica de Galicia, que aos poucos foi xeneralizando en todo o territorio e se pode documentar desde hai séculos, é o proceso clave para a calidade final desta carne.
As formas de produción de carne en Galicia xiran ao redor dun sistema mixto, onde se alternan a diario o pastoreo coa alimentación en cortello, aproveitando os recursos alimenticios xerados, tanto forraxeiros como subprodutos e excedentes das colleitas.
A cría de gando vacún en Galicia remóntase á Prehistoria e desde entón formou parte intrínseca da historia dos galegos e o seu territorio. O seu fin principal era a obtención de carne e criábanse en réxime extensivo nos montes comunais. A partir do século XII irase desenvolvendo un modelo diferente de produción, onde os bois e as vacas se incorporan progresivamente ás dinámicas das explotacións agrarias familiares. É un proceso lento pero sustentable onde o gando vacún é o protagonista, cuxo resultado é evidente a partir do século XVIII. Así, vacas e bois traballan os campos e, ao final da súa vida útil, son cebados con esmero para ser vendidos en feiras e mercados para o abasto de carnes. Xérase un excedente de vacún ata que, segundo os historiadores, Galicia se converte na gran potencia e reserva gandeira da Península Ibérica entre os séculos XVI ao XX, época na que un terzo do vacún español se criaba no reino galego.
A saída natural deste excedente son os mercados foráneos. As primeiras exportacións son do século XVI, con destino aos reinos de Castela e Portugal. O auxe das feiras e tratantes de gando son a canle principal para a súa comercialización. A partir do século XIX expórtanse animais vivos á Inglaterra do auxe industrial, a Francia, e mesmo a Libia ou Xibraltar. Nos séculos XVIII e XIX, só con destino a Castela, saían de Galicia entre 30.000 e 40.000 reses adultas cada ano, mentres que ao mercado inglés se exportaba outro tanto.
O obxecto de todo este comercio son o que os historiadores denominan vacas e bois galegos cebados ou tamén cebóns. Os documentos aclaran as características destas reses, engordadas ao final da súa vida útil con todo esmero, que producen a mellor carne. O seu prestixio é tal que moitos analistas –como Martín Sarmiento, N. Casas ou R. Xordana e Morera– xa nos séculos XVIII e XIX poñen a Galicia e aos seus gandeiros como exemplo para o resto de España: «... pequeñas explotaciones en las que la agricultura y la gandería se funden para generar riqueza, poblar el territorio y ofrecer los mejores ganados y carnes del reino».
En efecto, atribúen esta calidade e reputación ao sistema deseñado polos labradores galegos, pois saben aproveitar os recursos naturais e o clima temperado húmido para soster unha excepcional cabana gandeira de calidade recoñecida: «Dirán que se traen de Galicia porque es mejor carne. Sea así ¿Y por qué la vaca de Galicia es mejor? No es por otra razón sino porque allí no se cría silvestre y feroz el ganado vacuno, se cría manso y a la vista del dueño en praderías» (Martín Sarmiento, 1762-66).
En La gaceta agrícola do Ministerio de Fomento recollíase en 1879 o seguinte: «... es muy común decir que a Madrid vienen los buenos y mejores cebones gallegos. (...) Galicia (...) el punto de España en que mejor se ceba el ganado vacuno».
Estes animais, grosos e ben engraxados, comercialízanse indistintamente como bois e vacas. As fontes documentais da época parecen decantarse pola denominación ‘boi’ ao referirse ao animal e ‘vaca’ á súa carne. Basten algunhas referencias: «Tenemos dentro de España la Galicia, que subministra a nuestras carnicerías bueyes gordos y cebados,... Nunca se come regularmente vaca mas substanciosa y agradable que quando se mata el buey gallego» (El correo mercantil de España y sus indias, 1794); «En cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca» (A. Dumas, Dicionario sobre as carnes de España, 1888).
Xa no século XVI o humanista Nicolaes Cleynaerts eloxiaba estas viandas. Posteriormente, o auxe da gastronomía e a preferencia dos consumidores polas carnes vermellas son os factores que nos permiten achegarnos a unha apreciación máis real da calidade destas carnes.
As carnes das vacas e bois de Galicia son constantemente citadas nos repertorios culinarios dos séculos XIX e XX. Ángel Muro, primeiro gastrónomo de referencia na historia culinaria española, en 1894, descríbeas: «La carne de vaca o de buey, de buena calidad, es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol». Museros y Rovira, en 1878, afirma: «Sus carnes son magras y tienen un gusto exquisito por la alimentación a que han estado sujetos». En La cocina artística y casera, en 1917, publícase: «Los cebones de Galicia dan unas carnes tan finas y tan tiernas que asadas a la broche no dejan nada que desear». Pérez Galdós, en 1923, opina: «Cuando vienen los cebones de Galicia podemos tener roastbeef como el que se come en Londres». Mesmo salientan as súas calidades culinarias: «En el cocido la carne de vaca... ha de ser fresca, de buey cebón y gallego, cuando esto sea posible» (El cocinero práctico, 1899).
As dificultades da posguerra levaron ás familias a perseverar nos procesos tradicionais como forma de supervivencia, o que permitiu a preservación ata a modernidade do elemento clave da calidade deste famoso produto: unha forma específica de ceba, asentada nos recursos do territorio. Seguen sendo, como sempre, explotacións de carácter familiar de tamaño reducido, que conservan a esencia da produción tradicional para obter carnes excepcionais.
Actualmente, esta carne forma parte do segmento de carnes selectas e está considerada entre as mellores do mundo, tanto a nivel de carnizarías delicatessen como da alta cociña de múltiples países. A carne de Vaca e boi de Galicia/Vaca y buey de Galicia é un produto famoso e reputado, como así o demostran o seu posicionamento en carnizarías especializadas: Pujol’s, en Barcelona; Maison Lascours, en Toulouse; Lle Goût du boeuf, en Montpellier, etc.; a valoración de carniceiros gourmet, por exemplo: Yves-Marie le Bourdonnec; a súa presenza nas cartas de restaurantes prestixiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s e Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong; …; os pratos elaborados por cociñeiros recoñecidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; as múltiples referencias en medios de comunicación internacionais: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Le Figaro (2.4.2013), Le Monde (4.4.2014), L’Express (24.1.2014), Le Soir (1.8.2012), …; e a opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueiros e prescritores especializados en carnes de vacún maior.
Referencia á publicación do prego de condicións:
http://mediorural.xunta.gal/uploads/media/p_Condiciones_IGP_Vaca_Boi_Galicia_xuño_2016.pdf