ORDE do 26 de marzo de 2014 pola que se adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da modificación do prego de condicións da indicación xeográfica protexida Queso Tetilla/Queixo Tetilla.
Consellería do Medio Rural e do Mar — III. Outras disposicións — 01/04/2014

De acordo co previsto no artigo 9 do Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas, o 18 de xullo de 2013 publicouse no
Boletín Oficial del Estado
o anuncio da Secretaría Xeral de Medio Rural e Montes polo que se daba publicidade á solicitude de modificación do prego de condicións da denominación de orixe «Queso Tetilla/Queixo Tetilla», en que se recollían os enderezos electrónicos onde se podían consultar tanto a solicitude de modificación conforme o formato do anexo VI do R(CE) nº 1898/2006 da Comisión do 14 de decembro de 2006, como o texto do novo prego de condicións modificado, e polo que se abría un prazo para a presentación de oposicións. A solicitude foi presentada anteriormente perante a Consellería do Medio Rural e do Mar polo Consello Regulador desta denominación de orixe protexida.
Igualmente, dando cumprimento ao establecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores, deuse publicidade da dita solicitude no
Diario Oficial de Galicia
do día 19 de xullo de 2013.
O pasado día 19 de setembro finalizou o prazo para que, conforme o establecido no número 3 do artigo 49 do R(UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, as persoas físicas e xurídicas cun interese lexítimo establecidas ou residentes en España presentasen a solicitude de oposición.
Durante o período aberto para estes efectos presentouse unha solicitude de oposición dun interesado relativa a algún aspecto concreto da modificación en trámite. Unha vez analizada, a dita oposición foi inadmitida mediante resolución do secretario xeral de Medio Rural e Montes do 26 de decembro de 2013. A dita resolución non foi obxecto de recurso no prazo que foi outorgado ao interesado.
Por outra parte, o artigo 53 en conexión co artigo 49.4 do citado Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, establece a necesidade de que o Estado membro adopte unha decisión favorable sobre a tramitación da modificación do rexistro, se se considera que se cumpren os requisitos. Ademais, o Estado membro debe garantir que a súa decisión favorable se faga pública e tamén debe publicar o texto do prego de condicións en que se basease a dita decisión favorable.
Por todo o anterior, considerando que a solicitude presentada cumpre as condicións establecidas no Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios, de acordo co establecido no número 4 do artigo 49 do dito regulamento e coas competencias da Consellería do Medio Rural e do Mar nesta materia,
Primeiro. Adoptar decisión favorable para que as modificacións do prego de condicións da denominación de orixe protexida «Queso Tetilla/Queixo Tetilla» sexan inscritas no Rexistro comunitario das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas, unha vez comprobado que se cumpren os requisitos do R(UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeo e do Consello, do 21 de novembro.
Segundo. Publicar, como anexo desta orde, a nova versión do prego de condicións da denominación de orixe protexida «Queso Tetilla/Queixo Tetilla», sobre a cal se basea esta decisión favorable.
Terceiro. Remitir esta resolución xunto co resto da documentación pertinente ao Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente para os efectos da transmisión da solicitude de modificación do prego de condicións á Comisión Europea, de acordo co procedemento legal establecido.
Esta resolución esgota a vía administrativa e fronte a ela os interesados poden interpor con carácter potestativo recurso de reposición perante a persoa titular da Consellería do Medio Rural e do Mar no prazo dun mes, segundo dispoñen os artigos 116 e 117 da Lei 30/1992, do 26 de novembro, de réxime xurídico das administracións públicas e do procedemento administrativo común, ou recurso contencioso-administrativo perante o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, de conformidade co establecido no artigo 10 da Lei 29/1998, do 13 de xullo, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dous meses, computados ambos os prazos desde o día seguinte ao da publicación desta resolución no
Diario Oficial de Galicia
.
Santiago de Compostela, 26 de marzo de 2014
A) Denominación do produto.
Denominación de orixe protexida (DOP) «Queso Tetilla/Queixo Tetilla»
B) Descrición do produto.
O produto amparado pola denominación de orixe protexida (DOP) Queso Tetilla ou Queixo Tetilla é un queixo elaborado a partir de leite de vaca das razas rubia galega, frisoa ou pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, que tras un proceso de elaboración que comprende as fases de callado, corte, desoramento e -opcionalmente- lavado do leite callado, moldeado, prensadura, salgadura e maduración, adquire as seguintes características:
Características físicas:
– Forma: cónica, cóncava-convexa.
– Peso: de 0,50 a 1,5 kg.
– Dimensións: altura superior ao radio da base e inferior ou igual ao diámetro. Máximo: 150 mm (de altura e diámetro da base). Mínimo: 90 mm (de altura e diámetro da base).
Características organolépticas:
– Codia: apreciable, fina e elástica, de menos de 3 mm de espesor, cor marela de palla, natural e sen mofos. Pódese presentar recuberta dunha emulsión antimofo, transparente e incolora.
– Pasta: branda, cremosa e uniforme, sen presenza de ollos ou con poucos ollos pequenos e repartidos; cor branca-marfil, amarelenta.
– Cheiro: suave, lixeiramente ácido e que en conxunto recorda o leite de que procede.
– Sabor e aroma: lácteo, manteigoso, lixeiramente ácido e salgado suave.
Características fisicoquímicas:
– Porcentaxe de materia graxa sobre extracto seco: 45 % como mínimo.
– Porcentaxe de extracto seco: mínimo do 45 %.
– pH: de 5,0 a 5,5.
– Porcentaxe de auga en materia non graxa (medida entre os 8 e os 15 días desde a elaboración): entre o 66 % e o 72 %.
Queixo Tetilla é unha denominación tradicional non xeográfica, que fai referencia á peculiar forma de peito feminino do produto, conforme as características físicas descritas nesta epígrafe, e sobre a cal se estende a protección da denominación.
C) Zona xeográfica.
A zona xeográfica de produción do leite e de elaboración dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Queixo Tetilla comprende todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia.
D) Elementos que proban que o produto é orixinario da zona.
Para posibilitar a comprobación do cumprimento dos requisitos do prego de condicións, o Consello Regulador (agrupación solicitante e órgano encargado da xestión da denominación de orixe protexida, segundo a lexislación nacional) disporá de rexistros nos cales estarán inscritos todos os operadores que interveñen no proceso de produción e distribución do leite e de elaboración do queixo, que se atopen na zona xeográfica definida e cumpran co prego de condicións. Estes rexistros son:
Rexistro de Produtores, en que se inscribirán todas as explotacións gandeiras situadas na zona de produción que reúnan os requisitos deste prego de condicións, cuxos titulares queiran destinar toda ou parte da súa produción de leite á elaboración de queixo amparado pola denominación de orixe protexida Queixo Tetilla.
Rexistro de Primeiros Compradores de Leite. Neste rexistro inscribiranse as instalacións situadas dentro da área xeográfica da denominación que actúen como intermediarias entre as explotacións produtoras de leite inscritas e as queixarías da denominación de orixe.
Rexistro de Elaboradores. Neste rexistro inscribiranse todas as instalacións de elaboración situadas na zona delimitada que reúnan os requisitos deste prego de condicións e cuxos titulares desexen destinar a súa produción para ser amparada pola denominación de orixe protexida Queixo Tetilla.
Ás solicitudes de inscrición xuntaranse cos datos, documentos e comprobantes que en cada caso sexan requiridos polas disposicións e normas vixentes. Formulada a solicitude, o organismo de control e certificación comprobará o cumprimento de todos os requisitos necesarios para a inscrición. De ser o caso, tras o informe favorable do organismo de control e certificación entregarase ao interesado un certificado acreditativo da inscrición, indicando a actividade ou actividades para as cales queda inscrito.
Para a vixencia das inscricións nos correspondentes rexistros, será indispensable cumprir en todo momento cos requisitos impostos polas normas da denominación e demais normativa de aplicación, debendo comunicarse calquera variación que afecte os datos da inscrición.
O organismo de control e certificación fará as comprobacións oportunas para verificar que se seguen cumprindo os requisitos necesarios.
Todas as persoas físicas ou xurídicas titulares de bens inscritos nos rexistros, as explotacións e os seus produtos, estarán sometidos a controis co obxectivo de verificar que os produtos que teñan a denominación de orixe protexida Queixo Tetilla cumpren os requisitos deste prego e demais normativa aplicable.
O proceso de control implicará tamén a toma de mostras aleatorias do produto, que se someterán a análise das súas características físicas, fisicoquímicas e organolépticas.
Todos os queixos da denominación de orixe protexida destinados ao consumo irán provistos de contraetiquetas de codificación alfanumérica. As ditas contraetiquetas deben ser colocadas nos propios locais ao final do proceso de elaboración, antes da súa expedición e de forma que non se permita unha segunda utilización.
O control tamén suporá a vixilancia das cantidades de queixo amparado pola denominación de orixe protexida expedidas ao mercado por cada firma inscrita no rexistro de elaboradores, para comprobar a súa correlación co volume de leite adquirido.
Ademais, co obxecto de poder controlar a produción, elaboración, maduración e expedición, así como os volumes de existencias e canto sexa necesario para poder acreditar a orixe e calidade dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida, as persoas físicas ou xurídicas inscritas no Rexistro de Elaboradores levarán un libro de control, en que figurarán diariamente os datos de cantidade e procedencia do leite recibido, número e peso total dos queixos elaborados, e calquera outro dato que no seu momento se considere oportuno engadir para un adecuado control. Así mesmo, cada mes presentarán unha declaración onde se reflictan todos os datos do mes anterior.
E) Método de obtención.
O leite que se utilice para a elaboración destes queixos será o produto natural integro, procedente da muxidura de vacas das razas rubia galega, frisoa ou pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, pertencentes a explotacións saneadas inscritas nos rexistros da denominación de orixe. A alimentación do gando basearase fundamentalmente nos pastos e forraxes da área de produción. Os devanditos pastos son aproveitados xeralmente, cando as condicións o permiten, mediante o libre pastoreo.
O leite non conterá costros nin conservantes e, en xeral, deberá cumprir os requisitos establecidos pola lexislación vixente. Non se permite ningún procedemento de estandarización ou manipulación que cambie a súa composición inicial.
Non se poderá mesturar con outro leite que non proceda de gandarías inscritas.
Ao leite que se utilice na elaboración dos queixos tetilla poderáselle engadir cloruro cálcico.
Para a elaboración do queixo realizaranse os seguintes procesos:
– Callado: o callado do leite provocarase con extracto de callo animal ou outros enzimas coagulantes expresamente autorizados para a elaboración deste queixo e utilizaranse os fermentos lácticos seguintes:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.
cremoris
e calquera outro que non modifique as características dos queixos que se amparan e que sexa expresamente autorizado para a elaboración dos queixos desta denominación de orixe protexida. A temperatura de callado oscilará entre 30 e 34 graos centígrados, e utilizaranse as doses de callo necesarias para que o tempo de callado non sexa inferior a 30 minutos nin supere os 60.
– Corte, desoramento e lavado: o corte será para alcanzar a granulometría do leite callado aproximada ao tamaño dun garavanzo. Posteriormente retírase parte do soro liberado polos grans do leite callado no proceso de corte e, opcionalmente, pódese lavar con auga para baixar a acidez do leite callado ata entre 4º e 6º Dornic. Durante o lavado axítanse os grans do leite callado para favorecer un bo delactosado e para buscar o punto de dureza adecuado que garanta a correcta textura final do produto.
– Moldeado: farase en moldes de dimensións e forma adecuadas para conseguir a forma característica e os tamaños propios do produto certificado.
– Prensadura: a prensadura farase durante o tempo necesario para alcanzar as características propias do produto.
– Salgadura: farase en cuba e/ou en salmoira, cun tempo máximo de inmersión de 24 horas.
– Maduración: para que os queixos poidan ser protexidos por esta denominación de orixe, terán un período mínimo de maduración de oito días, contados a partir do día seguinte ao da elaboración.
Operacións tras a elaboración:
Os queixos deberán presentar a codia coas características exteriores naturais da maduración. A codia é a protección natural do Queixo Tetilla. Por iso o Queixo Tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial. Con todo, poderán utilizarse envases expresamente autorizados, sempre que o envasado non altere as características físicas, organolépticas ou fisicoquímicas do produto.
Así mesmo, está permitido recubrir o queixo dunha emulsión antimofo, transparente e incolora.
O Queixo Tetilla expedirase desde as queixarías en pezas enteiras. No caso de queixos de peso superior a 0,7 kg, tamén se poderá dispoñer á venda en libre disposición en metades. No caso de que se dispoña a venda en metades, dado que a cara interior de cada unha das metades resultantes se verá desprovista da protección natural do queixo que constitúe a súa codia, permitirase recubrir as metades cun filme alimentario transparente. A dita operación de tallado realizarase no establecemento de venda ao consumidor final. Realizando a operación de tallado en destino permítese que o produto estea disposto á venda co envase artificial que constitúe o filme o menor tempo posible e, por tanto, evítase afectar negativamente a calidade do produto.
O tallado unicamente pode realizarse por metades posto que desta maneira o produto segue conservando, en aparencia, a característica forma de peito feminino recoñecible polo consumidor.
Á marxe do anterior, o Queixo Tetilla, calquera que sexa o seu peso, poderá tallarse nas tendas de venda polo miúdo, en calquera proporción, cando a operación de tallado se realice ante o consumidor no mesmo momento da venda.
A data de consumo preferente para os queixos tetilla DOP comprendidos nun peso de 0,5 a 0,7 quilogramos, será non superior a 60 días desde a data de elaboración. Para os queixos cun peso maior de 0,7 quilogramos, será non superior a 90 días desde a data de elaboración.
F) Vínculo co medio.
Histórico.
As primeiras noticias coñecidas sobre o Queixo Tetilla corresponden xa ao século XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo é máis antigo. Os primeiros testemuños contrastados e irrefutables sobre o Queixo Tetilla remóntanse a 1753, cando nunha misiva de contido xeral, Juan Bermúdez de Novoa, capelán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia o envío de «dous touciños, unha perna de vaca, media ducia de queixos; tres ducias e media de tetillas; tres ducias e media de linguas de porco» ao seu señor, o marqués de Camarasa. Todo iso, segundo recolle a carta, como «unha curta expresión do meu afecto». Meses despois, tamén a través dunha carta, sábese que lle mandou outras dúas ducias de tetillas e «ben malas, a causa de non permitilo o tempo».
Neste mesmo século, varios envíos á Casa de Amarante (cara a 1770, «Andrés entregou os garavanzos e seis queixos de tetilla» e en 1793, «en agosto, o capelán de Torés mandou á marquesa 45 queixos de tetilla que desexara que foran moi especiais pero aínda a estación do tempo non o permite») relacionados coa mesma zona e unha rendición de contas do administrador da Casa e Pazo de Raíndo (1798-99), situada en Santa María de Piloño, Vila de Cruces, indícannos a importancia deste produto.
Unha noticia moi significativa é a que contén a obra de Frei Martín Sarmiento e que aparece recollida na súa
Colección de voces y frases gallegas
, escrita entre 1746 e 1770: «En Galicia chaman tetas a uns queixiños pequenos os cales representan a figura dunha teta coa súa mamila».
Os indicios fan pensar nunha produción regular e relativamente importante de queixo, e tamén a existencia xa dun consumidor sabedor e coñecedor das súas calidades. O Queixo Tetilla, entón, ten unha antigüidade que hoxe é difícil de determinar.
O contexto arquivístico en que aparecen estas referencias, xa que estas cartas pertencen ao mundo da documentación privada, explica por que non se atopan mencións anteriores.
A mediados do século XIX pode deseñarse unha xeografía do Queixo Tetilla, unha serie de mercados coñecidos pola calidade dos que alí son vendidos, e mesmo pode adiviñarse a existencia dunha produción relevante.
A noticia de 1801 procede da provincia de Lugo, do lugar de Pando, que pertencía ao patrimonio do Hospital de Peregrinos de Santa Catalina de Fonfría (Pedrafita do Cebreiro). De alí levaba ao mosteiro de Sancti Spiritus de Melide, ademais de centeo e manteiga, uns queixos de pico.
Tanto os investigadores Lucas Labrada (1804) como Pascual Madoz (1848-50) mencionan unha serie de mercados coñecidos pola fama dos queixos que alí son vendidos. De entre todos eles parece sobresaír a feira celebrada no campo da Illana, na parroquia de Fisteus (Curtis) o día 5 de cada mes; ata tal punto foi esta famosa que, durante un tempo, os queixos tetilla foron coñecidos como queixos da Illana.
O mosteiro de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 e 1835, cando menos, unha ducia de tetos á semana, chegando a adquirir ata 20 ducias nos meses de inverno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas na sobremesa da comunidade. O consumo era regular e abundante.
En relación con estes queixos, tamén é de resaltar a seguinte cita, de L. Martínez de Padín, en
Historia política, religiosa y descriptiva de Galicia
(Madrid:
Estudio Tipográfico
de A. Vicente, 1849): «Aínda que non en fábricas, senón cada propietario na súa casa, na provincia de Lugo trabállanse moitos e delicados queixos: pola figura que lles dan chámanlles tetillas, e avantaxan en substancia o celebrado queixo manchego.»
En 1895, o escritor Ángel Muro afirmaba que a felicidade doméstica dos galegos non sería tal «sen o caldo e o pote galego, sen as filloas, sen as morcillas de sangue, sen o polbo, sen as empanadas, sen o queixo de tetilla».
É indubidable, por tanto, que estes queixos se elaboraban e vendían no século XVIII e que no XIX o Queixo Tetilla figura entre os máis coñecidos e apreciados de Galicia, aparecendo ante os nosos ollos como un dos alimentos máis tradicionais do país.
Na segunda metade do século XIX o Queixo Tetilla aparece na documentación como o queixo galego por excelencia. Presenta diversas denominacións: «queixo tetilla», «queixo de teta», «queixo da Illana» ou «queixo de perilla», estando documentado en diferentes medios da época: literatura, anuncios de prensa, guías para viaxeiros e mesmo na incipiente escritura gastronómica.
Merece destacarse Emilia Pardo Bazán, pola abundante cantidade de referencias que se atopan na súa obra e tamén pola súa condición de escritora culinaria. No seu traballo
La cocina española moderna
(1917), fai un acendido eloxio dos sabores e produtos tradicionais –entre eles o Queixo Tetilla– ao afirmar que son compatibles coas novas tendencias gastronómicas. Nas súas obras de ambiente galego atopamos o maior número de pasaxes con referencias a este queixo: como sobremesa das comidas e celebracións de todo tipo, como no banquete que organiza a baronesa protagonista de
La Quimera
(1915); xunto cos ovos, a manteiga e as moedas forma parte dos obsequios que os caseiros levan aos propietarios das leiras ao pagar as rendas; ou tamén como refrixerio en
Los Pazos de Ulloa
(1896).
Nos medios galegos, cara a 1894, os protagonistas foron Ángel Muro –
La Voz de Galicia
– e Camilo de Cela –pseudónimo de Modesto Fernández y González, escritor do
El Derecho de Ourense
–. A pesar das súas diferenzas, os dous coincidían en sinalar o Queixo Tetilla como algo tan inherente á tradición como o polbo ou o caldo. Con todo, da man do debate entre gastrónomos e dunha oferta máis diversificada, o Queixo Tetilla emerxe como un produto esencial da tradición galega e como tal comezará a proxectarse fóra do país.
A
O’Shea Guide to Spain and Portugal
, editada en Londres en 1889, recomenda vivamente aos viaxeiros que proben e consuman o «peculiar queixo galego, queixo de teta, ítem principal da gastronomía galega». Esta presenza na literatura de viaxes ten a súa relevancia, posto que permite que o noso queixo traspase as fronteiras locais e termine por configurarse non só como un dos alimentos galegos tradicionais, senón tamén como un dos máis característicos. Este é o paso previo á entrada do Queixo Tetilla na listaxe –máis xeral– de especialidades peculiares de España. A súa consagración vén na década de 1920, xa que a partir deste momento o Queixo Tetilla será un dos reclamos –no ámbito gastronómico– para os turistas que visiten Galicia e España; e como tal figura na que posiblemente é a primeira guía gastronómica de España:
La guía del buen comer español
de Dionisio Pérez, promovida polo Padroado Nacional de Turismo e publicada en 1926: «Dúas riquezas posúe Galicia que non poden deixar de consignarse neste inventario: o queixo e o viño. Queixos descoñecidos no resto de España: o do Cebreiro, de leite de vaca fermentado; o de San Simón (...); o de Santiago ou de tetilla, forma moi estendida pola mariña coruñesa (…)». A partir de aquí as referencias serán constantes ata os nosos días, sendo posiblemente a mención máis significativa, pola súa proxección pasada e presente, a que se pode atopar en
La Cocina Gallega
de Álvaro Cunqueiro, que dedica unha epígrafe para describir e comentar os queixos galegos, expresando a súa predilección polo Queixo Tetilla.
Segundo os cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante os anos da Primeira Guerra Mundial unhas 500 toneladas de queixos tetilla; unha década despois a produción total duplicaba ese volume e supoñía a metade da produción queixeira galega.
O máis sorprendente é o peso que nestes volumes produtivos ten o traballo das familias. Así, aínda na década de 1960, segundo afirma Carlos Compairé o 100 % da produción é artesanal.
Hai varios textos anteriores á Guerra Civil que recollen con máis ou menos detalle a secuencia da elaboración tradicional e todos coinciden nos aspectos básicos (V. Alvarado, J. Rof. Codina, 1936). Tamén é semellante o proceso descrito por Carlos Compairé nos anos 60. Aínda que para entón xa estaba incorporado o uso de callos comerciais e, en moitos casos, o emprego do termómetro, o queixo era froito do traballo familiar, en contextos claramente preindustriais como sempre se fixera. As mulleres –que eran as artesás– seguían procedementos transmitidos de xeración en xeración. Só a mediados do século XX as industrias comezaron a dirixir a súa atención cara ao Queixo Tetilla.
A modernización trouxo consigo maiores medidas sanitarias, homoxeneización da calidade e da produción, controis de calidade e selos e distincións que individualizan o produto nun mercado cada vez máis complexo e competitivo.
Esa industrialización e modernización tardías, que noutro tempo foi un lastre, permitiu que a transición dun modo de elaboración a outro fose extremadamente coidada e que se desenvolvese adaptando a tradición aos novos requirimentos e con lealdade respecto dos saberes herdados a través dunha tradición ininterrompida. Esta é unha realidade que na actualidade os produtores exhiben con orgullo e que resulta unha garantía de calidade e de sabores e texturas que hoxe en día, como no século XVIII, responden as expectativas dos consumidores.
Natural
A pesar da súa situación na España húmida, Galicia presenta diferenzas respecto doutras rexións cantábricas e pola súa situación latitudinal aseméllase a climas atlánticos subtropicais, sendo en realidade un clima de transición: de norte a sur pásase dun clima oceánico a outro suboceánico. O primeiro ten un ambiente temperado chuvioso cun máximo pluviométrico invernal, un mínimo no verán e unha seca estival pouco marcada. O suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño e as terras ourensás) presenta un aumento da seca estival con dous meses secos como mínimo (xullo e agosto) e abundantes precipitacións invernais e medias térmicas anuais máis altas.
Por outra parte, a orografía galega está moldeada con suaves montes e conta cunha importante rede fluvial. Ademais, a combinación dun clima chuvioso coas rochas de orixe paleozoica deron lugar á formación de solos ácidos e pouco desenvolvidos e, en xeral, de limitado aproveitamento, podendo afirmarse que en Galicia predominan os solos pobres, mentres que as áreas fértiles constitúen enclaves ben individualizados, que coinciden co fondo dos vales e depresións ou coas terras litorais. Con todo, grazas á elevada humidade e suave temperatura, o manto vexetal crece intensamente, e as áreas máis gandeiras correspóndense en xeral coa penechaira, en que predominan terras pardas húmidas sobre materiais silicios.
Por tanto, a orografía, xunto co clima atlántico predominante (marcado por unha abundante pluviosidade), favorecen o desenvolvemento de pradarías e unha alta produtividade forraxeira e de cultivos agrícolas. Esta produtividade da terra permite o desenvolvemento dunha elevada actividade gandeira e, como consecuencia, o desenvolvemento tamén dunha importante industria elaboradora de produtos lácteos.
En definitiva, o medio xeográfico é favorable para o crecemento de extensos pastos e pradarías de primeira calidade (con rendementos medios de 25 a 30 toneladas en verde por hectárea e ano), o que fixo que, coa especialización na produción láctea que se produciu nas últimas décadas en Galicia, estes aproveitamentos sufrisen un notable incremento. A singularidade deste feito no contexto do conxunto das comunidades autónomas da cornixa cantábrica, a súa importancia cuantitativa na dieta do vacún de leite galego e o perfil de especies que entran a formar parte dela (cun papel destacable das leguminosas) vai marcar a composición do leite obtido e, tras a elaboración e maduración do queixo amparado, as características organolépticas e nutritivas del.
Ademais, a produción láctea baséase en explotacións familiares en que se fai un manexo tradicional do rabaño. As características destas explotacións fan que o leite producido teña unhas condicións de calidade idóneas para a elaboración deste queixo.
Por último, os produtores da rexión atesouran unha longa tradición na elaboración deste tipo de queixo, de características absolutamente singulares (destaca a súa peculiar forma e cor tradicional que permiten a súa inmediata identificación), conseguindo que os seus produtos alcancen un merecido prestixio e recoñecemento entre os consumidores.
G) Estrutura de control.
A autoridade competente responsable da comprobación do cumprimento do prego de condicións é a Consellería do Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia, que executa os devanditos controis a través do Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal), ente de dereito público dependente da citada consellería. Os datos da dita estrutura de control son os seguintes:
Nome: Instituto Galego da Calidade Alimentaria.
Enderezo: Pazo de Quián, s/n. Sergude, 15881 Boqueixón (A Coruña).
Teléfono: (34) 881 99 72 76.
Fax: (34) 981 54 66 76.
Correo electrónico: ingacal@xunta.es
H) Etiquetaxe.
Os queixos comercializados ao abeiro da denominación de orixe protexida Queixo Tetilla, tras a súa certificación como aptos de acordo coas prescricións do prego de condicións e normas complementarias, deben levar unha etiqueta propia da denominación (contraetiqueta), de codificación alfanumérica e numeración correlativa, co logotipo da denominación de orixe protexida que figura a continuación:
Estas etiquetas serán controladas, subministradas e expedidas polo Consello Regulador, e estarán á disposición, de maneira non discriminatoria, de todos os operadores que cumpran cos requisitos do prego de condicións.
Nas etiquetas dos queixos amparados figurará sempre de forma destacada a mención «denominación de orixe protexida» e o nome da denominación na súa versión en español, «Queso Tetilla», e/ou en galego,«Queixo Tetilla». Ademais deberá figurar o logotipo europeo identificador das denominacións de orixe protexidas. Por outra banda, deberase acreditar a titularidade ou a participación na titularidade das marcas comerciais utilizadas.
Para asegurar a rastrexabilidade, a etiquetaxe dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida Queixo Tetilla deberá levar a cabo exclusivamente na queixaría inscrita que elaborou o produto, perdendo o queixo noutro caso o dereito ao uso da denominación.
Os queixos destinados á súa disposición á venda en metades portarán dúas contraetiquetas, unha a cada lado do produto, e por duplicado tamén o resto de elementos obrigatorios da etiquetaxe do produto, de maneira que, ao realizar o tallado, ambas as metades conserven os elementos de identificación e de información ao consumidor.