RESOLUCIÓN do 18 de xullo de 2008, da Dirección Xeral de Formación Profesional e Ensinanzas Especiais,  pola que se establece o perfil do programa de cualificación profesional inicial de cociña en Galicia.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 21/08/2008

O Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro de 2004, estableceu, entre outras, a cualificación pro-fesional de nivel 1 de operacións básicas de cociña, pertencente á familia profesional de hostalaría e turismo, así como os módulos formativos asociados ás unidades de competencia de que se compón.
A Orde do 13 de maio de 2008 pola que se regulan os programas de cualificación profesional inicial na Comunidade Autónoma de Galicia establece no seu artigo 8 que os currículos dos módulos específicos dos perfís profesionais que se establezan se desenvolverán por medio de resolución da Dirección Xeral de Formación Profesional e Ensinanzas Especiais, e que deberán tomar como referencia os módulos formativos asociados ás unidades de competencia que inclúa o perfil.
Na súa virtude, esta dirección xeral
RESOLVE:
Primeiro.-Obxecto.
Esta resolución ten por obxecto o establecemento do perfil profesional do programa de cualificación profesional inicial de cociña en Galicia.
Segundo.-Identificación.
O programa de cualificación profesional inicial de cociña queda identificado polos seguintes elementos:
-Denominación: cociña.
-Nivel: programa de cualificación profesional inicial.
-Duración: 580 horas.
-Familia profesional: hostalaría e turismo.
Terceiro.-Competencia xeral.
Preelaborar alimentos, preparar e presentar elaboracións culinarias sinxelas e asistir na preparación de elaboracións máis complexas, executando e aplicando operacións, técnicas e normas básicas de manipulación, de preparación e de conservación de alimentos.
Cuarto.-Competencias profesionais, persoais e sociais.
As competencias profesionais, persoais e sociais deste programa de cualificación profesional inicial son as que se relacionan a seguir:
a) Intervir nos procesos de produción culinaria a partir das instrucións recibidas e dos protocolos establecidos.
b) Realizar as operacións básicas de recepción, almacenaxe e distribución de materias primas en condicións idóneas de mantemento ata a súa utilización, consonte as instrucións recibidas e as normas establecidas.
c) Pór a punto o lugar de traballo, preparando espazos, maquinaria, útiles e ferramentas.
d) Executar os procesos básicos de preelaboración e/ou rexeneración que cumpra aplicar ás materias primas, en función das súas características e da adecuación ás súas aplicacións.
e) Aplicar técnicas culinarias sinxelas para obter preparacións culinarias elementais e de múltiples aplicacións, tendo en conta a estandarización dos procesos.
f) Terminar e presentar elaboracións sinxelas de cociña, consonte a definición dos produtos e dos procedementos establecidos, para a súa conservación ou o seu servizo.
g) Colaborar na realización do servizo en cociña e, de ser o caso, das elaboracións, tendo en conta as instrucións recibidas e o ámbito da execución.
h) Manter en orde e limpeza as instalacións, as ferramentas, a maquinaria e os materiais relacio-nados co posto de traballo.
i) Executar os procesos de envasamento e/ou conservación de acordo coas normas establecidas, aplicando os métodos apropiados e utilizando os equipamentos idóneos, para preservar a súa calidade e evitar riscos alimentarios.
j) Cumprir os procedementos de seguranza laboral e ambiental, de hixiene e de calidade durante todo o proceso produtivo, para evitar danos nas persoas e no ambiente.
k) Manter unhas relacións profesionais adecuadas e colaborar cos membros do equipo.
l) Desenvolver a cultura emprendedora para a xeración do propio emprego.
Quinto.-Relación de cualificacións e unidades de competencia do Catálogo Nacional das Cualificacións Profesionais incluídas no perfil profesional.
a) Cualificacións profesionais completas incluídas no perfil:
Operacións básicas de cociña, HOT091_1 (Real decreto 295/2004), que abrangue as seguintes unidades de competencia:
-UC0255_1. Executar operacións básicas de aprovisionamento, preelaboración e conservación culinarios.
-UC0256_1. Asistir na elaboración culinaria, e realizar e presentar preparacións sinxelas.
b) Cualificacións profesionais incompletas incluídas no perfil:
Operacións auxiliares de mantemento e transporte interno na industria alimentaria, INA173_1 (Real decreto 1128/2006), da cal se inclúe a seguinte unidade de competencia:
-UC0546_1. Realizar operacións de limpeza e de hixiene xeral en equipamentos e instalacións, e de apoio á protección ambiental na industria alimentaria, segundo as instrucións recibidas.
Sexto.-Contorno profesional.
1. Ámbito profesional. Desenvolve a súa actividade profesional como auxiliar ou axudante en empresas grandes, medianas e pequenas, nomeadamente do sector de hostalaría. Pode desenvolver a súa actividade cunha certa autonomía en pequenos establecementos de restauración.
2. Sectores produtivos. Esta cualificación localízase principalmente en sectores e subsectores produtivos e de prestación de servizos en que se desenvolvan procesos de preelaboración e elaboración de alimentos e bebidas, como é o sector da hostalaría e, no seu marco, os subsectores de hotelaría e restauración (tradicional, evolutiva e colectiva).
Tamén en establecementos dedicados á preelaboración e á comercialización de alimentos crus, como carnizarías ou peixarías, en tendas especializadas en comidas preparadas, en empresas dedicadas á almacenaxe, ao envasamento e á distribución de produtos alimentarios, etc.
3. Ocupacións e postos de traballo máis salientables.
-Auxiliar de cociña.
-Axudante de cociña.
-Pinche de cociña
-Axudante de economato.
-Empregado/a dun pequeno establecemento de restauración.
Sétimo.-Módulos específicos.
1. Os módulos específicos deste perfil profesional, que toman como referentes os módulos formativos asociados ás unidades de competencia de que se compón, quedan desenvolvidos no anexo I desta resolución.
2. Son os que se relacionan a seguir:
-ME0037. Preelaboración básica de alimentos.
-ME0038. Técnicas básicas de cociña.
-ME0039. Aprovisionamento, seguranza e hixiene.
-ME0040. Formación en centros de traballo.
Oitavo.-Espazos e equipamentos.
1. Os espazos e os equipamentos mínimos necesarios para o desenvolvemento das ensinanzas deste perfil profesional son os establecidos no anexo II desta resolución.
2. Os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado.
3. Non cómpre que os espazos formativos identificados se diferencien mediante cerramentos.
Noveno.-Profesorado e persoas formadoras.
1. A atribución docente dos módulos específicos que constitúen as ensinanzas deste perfil profesional nos programas de cualificación profesional inicial impartidos en centros de ensino públicos dependentes da Consellería de Educación e Ordenación Universitaria establécese no anexo III A) desta resolución.
2. As titulacións requiridas para a impartición dos módulos específicos que conforman o perfil profesional nos programas de cualificación profesional inicial para os centros de titularidade privada ou doutras administracións distintas da educativa establécense no anexo III B) desta resolución.
3. O perfil das persoas formadoras que impartan os módulos específicos en contornos produtivos establécese no anexo IV desta resolución.
Décimo.-Relación de módulos específicos coas unidades de competencia do Catálogo Nacional de Cualificacións Profesionais que inclúe o programa.
A relación dos módulos específicos coas unidades de competencia do Catálogo Nacional de Cualificacións Profesionais que inclúe o programa é a que figura na táboa que se inclúe como anexo V desta resolución.
Décimo primeiro.-Distribución horaria dos módulos específicos.
A distribución horaria dos módulos específicos cursados en contornos non produtivos especifícase no anexo VI desta resolución.
Disposición derradeira
Entrada en vigor.
Esta resolución entrará en vigor aos vinte días da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 18 de xullo de 2008.
Antonio Vázquez Vázquez
Director xeral de Formación Profesional
e Ensinanzas Especiais
ANEXO I
Módulos específicos
1. Módulo específico: preelaboración básica de alimentos.
-Código: ME0037.
-Duración: 163 horas.
1.1. Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación.
-RA1. Reúne as materias primas necesarias para a produción:
-CA1.1. Interpretouse a documentación habitual e as etiquetas achegadas coas bebidas e cos alimentos subministrados.
-CA1.2. Interpretáronse correctamente as instrucións recibidas.
-CA1.3. Cubriuse a folla de solicitude seguindo as normas preestablecidas.
-CA1.4. Seleccionáronse os produtos tendo en conta a prioridade no seu consumo.
-CA1.5. Comprobouse a coincidencia da cantidade e da calidade do solicitado coas do recibido.
-CA1.6. Trasladáronse as materias primas aos lugares de traballo seguindo os procedementos establecidos.
-CA1.7. Realizáronse todas as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-CA1.8. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA2. Utiliza os equipamentos, as máquinas, os útiles e as ferramentas que conforman a dotación básica dos departamentos de cociña, conforme as súas aplicacións e en función do seu rendemento óptimo.
-CA2.1. Identificáronse os útiles, as ferramentas e os elementos que conforman os equipamentos e a maquinaria dos departamentos de cociña, e describíronse as funcións, as normas de utilización, os resultados cuantitativos e cualitativos obtidos, os riscos asociados á súa manipulación e o mantemento de uso necesario.
-CA2.2. Seleccionáronse os útiles, as ferramentas, a maquinaria e os equipamentos idóneos en función do tipo de xénero, das instrucións recibidas e do volume de produción.
-CA2.3. Efectuouse o mantemento de uso consonte instrucións recibidas, e verificouse a posta a punto mediante probas sinxelas.
-CA2.4. Aplicáronse normas de utilización de equipamentos, máquinas e útiles de cociña seguindo os procedementos establecidos para evitar riscos e obter resultados predeterminados.
-CA2.5. Asumiuse o compromiso de manter e coidar os equipamentos, e de tirar o máximo proveito dos medios utilizados no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA2.6. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA3. Caracteriza cortes e pezas, e realiza as operacións de preelaboración dos xéneros culinarios máis comúns en función do plan de traballo establecido, das elaboracións culinarias que se vaian realizar ou das necesidades de comercialización.
-CA3.1. Describíronse os cortes e as pezas máis usuais e con denominación propia asociados aos xéneros culinarios máis comúns.
-CA3.2. Aplicáronse técnicas básicas de manipulación e tratamento de vexetais en cru.
-CA3.3. Utilizáronse, no seu caso, as técnicas de cocción establecidas con respecto aos vexetais que o necesiten unha vez finalizada a súa manipulación en cru.
-CA3.4. Aplicáronse técnicas básicas de limpeza, escamadura, evisceración e manipulación de peixes en cru.
-CA3.5. Aplicáronse técnicas de preelaboración de pezas de carne, tales como limpeza, corte, picadura, fraccionamento e despezamento.
-CA3.6. Efectuáronse as operacións de rexeneración que precisan as materias primas de uso máis común, de acordo co seu estado, para a súa posterior preelaboración.
-CA3.7. Seleccionáronse útiles, ferramentas e equipamentos de traballo consonte as preelabora-cións que se vaian efectuar.
-CA3.8. Efectuáronse as preelaboracións necesarias para un plan de traballo determinado, consonte a natureza dos xéneros utilizados, procurando o seu máximo aproveitamento.
-CA3.9. Asumiuse o compromiso de tirar o máximo proveito dos recursos utilizados no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA3.10. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso, con aplicación dos produtos e dos métodos establecidos.
-CA3.11. Aplicouse durante todo o proceso a normativa de manipulación de alimentos.
-CA3.12. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA4. Aplica métodos sinxelos e opera correctamente con equipamentos para a rexeneración, a conservación e o envasamento de xéneros crus e semielaborados, e de elaboracións culinarias terminadas de uso común, que se adapten ás necesidades específicas de conservación e envasamento desas materias e dos referidos produtos.
-CA4.1. Identificáronse lugares axeitados para as necesidades de conservación e rexeneración de alimentos.
-CA4.2. Diferenciáronse e describíronse os métodos e os equipamentos de rexeneración, de conservación e de envasamento de uso máis común.
-CA4.3. Executáronse as operacións auxiliares previas que necesitan os produtos en cru e semielaborados, así como as elaboracións culinarias, en función do método ou do equipamento elixido, das instrucións recibidas e do destino ou do consumo asignados.
-CA4.4. Efectuáronse as operacións necesarias para os procesos de rexeneración, conservación e envasamento de xéneros de todo tipo.
-CA4.5. Utilizáronse os equipamentos e os recipientes axeitados para a conservación ou o enva-samento dos xéneros e das elaboracións culinarias.
-CA4.6. Utilizáronse, de ser o caso, técnicas de abatemento rápido de temperaturas e de conxe-lación.
-CA4.7. Utilizáronse, de ser o caso, técnicas preestablecidas de envasamento tradicional ou ao baleiro.
-CA4.8 Asumiuse o compromiso de tirar o máximo proveito dos recursos utilizados no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA4.9. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso aplicando os produtos e os métodos establecidos.
-CA4.10. Aplicouse durante todo o proceso a normativa de manipulación de alimentos.
-CA4.11. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
1.2. Contidos básicos.
Desenvolvemento do proceso de aprovisionamento interno de materias primas culinarias:
-Estruturas habituais dos locais e das zonas de produción culinaria.
-Formalización e traslado de solicitudes sinxelas. Documentos relacionados.
-Execución de operacións no tempo establecido e na forma requirida.
Maquinaria e equipamentos básicos de cociña:
-Identificación e clasificación da maquinaria, a batería, os útiles e as ferramentas máis habituais na cociña, segundo as súas funcións e as súas aplicacións máis comúns.
-Aplicación das técnicas, os procedementos e o xeito de operación, de control e de mantemento característicos.
Realización de operacións previas de manipulación de materias primas:
-Termos culinarios relacionados coa preelaboración.
-Tratamentos básicos:
-Limpeza e preparacións previas ao corte e/ou racionamento de xéneros de cociña.
-Fases, procedementos e puntos clave na manipulación.
-Tratamentos específicos para certas materias primas.
-Cortes básicos: descrición, formatos e aplicacións. Procedementos de execución de cortes básicos a xéneros de cociña.
Procedementos intermedios de conservación e rexeneración de alimentos:
-Necesidades de abatemento, rexeneración e conservación de xéneros.
-Métodos sinxelos de conservación de xéneros e produtos culinarios.
-Métodos de rexeneración de xéneros e produtos culinarios.
-Identificación das fases e dos puntos clave na execución.
-Execución de operacións pouco complexas necesarias para a conservación e o envasamento de xéneros e produtos culinarios de uso común, aplicando técnicas e métodos adecuados.
1.3. Orientacións pedagóxicas.
Este módulo específico contén a formación necesaria para desempeñar funcións de provisión e distribución interna de materias primas na cociña, así como a preparación do lugar de traballo e as tarefas relacionadas coa preelaboración, a conservación e a rexeneración de alimentos na cociña.
A definición desta función abrangue aspectos como:
-Coñecemento da maquinaria, a batería, os útiles e as ferramentas de cociña.
-Preelaboración de materias primas na cociña.
-Transporte dos pedidos e outros materiais na cociña.
-Conservación, envasamento e rexeneración de xéneros e alimentos.
As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar as competencias do módulo versarán sobre:
-Descrición, preparación e utilización das máquinas, a batería, os útiles e as ferramentas de cociña.
-Almacenaxe e transporte interno de alimentos e materiais.
-Fases de preelaboración de materias primas na cociña, incluíndo os seus tratamentos básicos.
-Execución de procesos de rexeneración, envasamento e conservación de xéneros crus, semiela-borados e elaborados.
2. Módulo específico: técnicas básicas de cociña.
-Código: ME0038.
-Duración: 187 horas.
2.1. Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación.
-RA1. Realiza elaboracións básicas de múltiples aplicacións, aplicando técnicas sinxelas previa-mente definidas.
-CA1.1. Realizáronse as operacións de aprovisionamento interno de xéneros, para o que se interpretaron fichas técnicas ou procedementos alternativos, e se formalizaron os vales ou os documentos predeterminados.
-CA1.2. Identificáronse e dispuxéronse correctamente os xéneros, as ferramentas e os útiles necesarios para a realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións e elaboracións culinarias sinxelas.
-CA1.3. Efectuáronse operacións sinxelas de rexeneración necesarias para os xéneros culinarios que se vaian empregar.
-CA1.4. Aplicáronse técnicas sinxelas para a preparación de elaboracións básicas de múltiples aplicacións, a partir da información subministrada, seguindo os procedementos adecuados e consonte as normas de manipulación de alimentos.
-CA1.5. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso aplicando os produtos e os métodos establecidos.
-CA1.6. Identificáronse os métodos de conservación e os lugares de almacenaxe adecuados para as elaboracións, e aplicáronse en función do seu destino ou do seu consumo asignado, da natureza dos seus compoñentes e das normas de manipulación.
-CA1.7. Asumiuse o compromiso de manter e coidar as instalacións e os equipamentos, e de tirar o máximo proveito das materias primas utilizadas no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA1.8. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA2. Prepara e presenta elaboracións culinarias simples, aplicando técnicas sinxelas previamente definidas.
-CA2.1. Realizáronse as operacións de aprovisionamento interno de xéneros, para o que se interpretaron fichas técnicas ou procedementos alternativos e se formalizaron os vales ou os documentos predeterminados.
-CA2.2. Identificáronse e dispuxéronse correctamente os xéneros, as ferramentas e os útiles necesarios para a realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións e elaboracións culinarias simples.
-CA2.3. Efectuáronse operacións sinxelas de rexeneración necesarias para os xéneros culinarios que se vaian empregar.
-CA2.4. Aplicáronse técnicas sinxelas para a preparación de elaboracións culinarias simples, a partir da información subministrada, seguindo os procedementos adecuados e consonte as normas de manipulación de alimentos.
-CA2.5. Realizáronse presentacións pouco complexas de elaboracións culinarias simples, e amosouse sensibilidade e gusto artístico ao efectuar as respectivas operacións de acabamento.
-CA2.6. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso aplicando os produtos e os métodos establecidos.
-CA2.7. Identificáronse os métodos de conservación e os lugares de almacenaxe adecuados para as elaboracións, e aplicáronse en función do seu destino ou do seu consumo asignado, da natureza dos seus compoñentes e das normas de manipulación.
-CA2.8. Asumiuse o compromiso de manter e coidar as instalacións e os equipamentos, e de tirar o máximo proveito das materias primas utilizadas no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA2.9. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA3. Realiza e presenta pratos combinados e aperitivos sinxelos conforme a definición do produ-to, aplicando normas de elaboración básicas.
-CA3.1. Realizáronse as operacións de aprovisionamento interno de xéneros, para o que se interpretaron fichas técnicas ou procedementos alternativos, e se formalizaron os vales ou os documentos previstos.
-CA3.2. Identificáronse e dispuxéronse correctamente os xéneros, as ferramentas e os útiles necesarios para a realización de pratos combinados e aperitivos sinxelos.
-CA3.3. Aplicáronse técnicas sinxelas de elaboración e presentación de pratos combinados e aperitivos sinxelos a partir da información subministrada, seguindo os procedementos adecuados, e amosouse sensibilidade e gusto artístico ao efectuar as operacións de acabamento, cumprindo as normas de manipulación de alimentos.
-CA3.4. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso aplicando os produtos e os métodos establecidos.
-CA3.5. Identificáronse os métodos de conservación e os lugares adecuados de almacenaxe para as elaboracións, e aplicáronse atendendo ao seu destino ou ao seu consumo asignado, á natureza dos seus compoñentes e ás normas de manipulación.
-CA3.6. Asumiuse o compromiso de manter e coidar as instalacións e os equipamentos, e de tirar o máximo proveito das materias primas utilizadas no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA3.7. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
-RA4. Realiza as operacións necesarias para a prestación de asistencia en procesos de preparación e presentación de elaboracións culinarias, e amosa receptividade e espírito de cooperación.
-CA4.1. Realizáronse as operacións de aprovisionamento interno de xéneros, para o que se interpretaron fichas técnicas ou procedementos alternativos, e se formalizaron os vales ou os documentos previstos.
-CA4.2. Identificáronse e dispuxéronse correctamente os xéneros, as ferramentas e os útiles necesarios para a execución de operacións sinxelas en procesos de preparación e presentación de elaboracións culinarias, seguindo indicacións precisas.
-CA4.3. Realizáronse operacións concretas e sinxelas para prestar asistencia nos procesos de elaboración culinaria, no tempo establecido, aplicando técnicas sinxelas e adecuadas, cumprindo as normas e as instrucións recibidas, e mantendo un espírito de colaboración.
-CA4.4. Realizouse a limpeza dos utensilios e dos equipamentos utilizados no proceso aplicando os produtos e os métodos establecidos.
-CA4.5. Asumiuse o compromiso de manter e coidar as instalacións e os equipamentos, e de tirar o máximo proveito das materias primas utilizadas no proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
-CA4.6. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
2.2. Contidos básicos.
Elaboracións básicas de múltiples aplicacións:
-Clasificación.
-Fondos básicos e complementarios: definición e aplicacións.
-Mollos básicos e derivados: definición e aplicacións.
-Gornicións sinxelas.
-Fases dos procesos.
-Riscos na execución.
-Aplicación das técnicas e dos procedementos sinxelos de execución para a obtención de fondos de cociña, caldos, caldos curtos, mirepoix e gornicións sinxelas.
-Aplicación de técnicas de rexeneración e conservación.
Elaboracións elementais de cociña:
-Definición, clasificación e tipos.
-Aplicación de técnicas sinxelas para a obtención de resultados culinarios baseados na utilización de hortalizas, verduras, tubérculos, legumes, arroz, pastas, ovos, carnes de diferentes clases, peixes, mariscos, etc.
-Ingredientes, esquemas e fases de elaboración. Riscos na execución.
-Aplicación de técnicas de rexeneración e conservación.
Pratos combinados e aperitivos sinxelos:
-Definición e clasificación.
-Tipos e técnicas básicas.
-Decoracións básicas.
-Aplicación de técnicas sinxelas de elaboración e presentación.
-Aplicación de técnicas de rexeneración e conservación.
Proceso do servizo en cociña:
-Servizo en cociña: descrición, tipos e variables organizativas.
-Tarefas previas aos servizos de cociña. Posta a punto.
-Documentación relacionada cos servizos.
-Coordinación durante o servizo de cociña. Competencias básicas do persoal.
-Execución dos procesos de asistencia propios do servizo.
-Tarefas de finalización do servizo.
-Mantemento das normas de comportamento na cociña.
2.3. Orientacións pedagóxicas.
Este módulo específico contén a formación necesaria para desempeñar a función de asistir na elaboración culinaria, e de realizar e presentar elaboracións básicas de cociña e preparacións culinarias sinxelas.
A definición desta función abrangue aspectos como:
-Aplicación das técnicas de cocción.
-Desenvolvemento de procedementos relacionados coas elaboracións básicas de múltiples aplicacións
-Preparación, presentación e conservación de elaboracións culinarias sinxelas.
-Asistencia durante o desenvolvemento dos servizos na cociña.
As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do módulo versarán sobre:
-Execución de técnicas de cocción, cos seus procedementos, as súas fases e os seus puntos clave.
-Confección de elaboracións básicas de múltiples aplicacións, incluíndo fondos, mollos, gornicións, etc.
-Preparación de elaboracións culinarias sinxelas seguindo as instrucións recibidas e os procedementos establecidos.
-Terminación e presentación de pratos e outras preparacións culinarias sinxelas.
-Asistencia durante o desenvolvemento dos servizos en cociña desde o preservizo ás tarefas posteriores á súa execución.
3. Módulo específico: aprovisionamento, seguranza e hixiene.
-Código: ME0039.
-Duración: 70 horas.
3.1. Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación.
-RA1. Recibe materias primas e identifica as súas características e as súas necesidades de conser-vación e de almacenaxe.
-CA1.1. Interpretáronse as instrucións recibidas e a documentación asociada á recepción de materias primas.
-CA1.2. Recoñecéronse as materias primas e as súas características.
-CA1.3. Interpretouse a etiquetaxe dos produtos.
-CA1.4. Comprobouse a coincidencia da cantidade e da calidade do solicitado coas do recibido.
-CA1.5. Identificáronse as necesidades de conservación das materias primas.
-CA1.6. Almacenáronse as materias primas no lugar apropiado para a súa conservación atendendo a normas establecidas e instrucións recibidas.
-CA1.7. Colocáronse as materias primas en función da prioridade no seu consumo.
-CA1.8. Mantívose o almacén en condicións de orde e limpeza.
-CA1.9. Realizáronse todas as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-RA2. Limpa e desinfecta os útiles, os equipamentos e as instalacións, e valora a repercusión na calidade hixiénico-sanitaria dos produtos.
-CA2.1. Identificáronse os requisitos hixiénico-sanitarios dos equipamentos, dos útiles e das instalacións de manipulación de alimentos.
-CA2.2. Avaliáronse as consecuencias dunha limpeza e dunha desinfección inadecuadas para a inocuidade dos produtos e para a seguranza das persoas consumidoras.
-CA2.3. Describíronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de limpeza e desinfección (LD).
-CA2.4. Describíronse os parámetros obxecto de control asociados ao nivel de limpeza e desinfección requirido.
-CA2.5. Recoñecéronse os tratamentos de desratización, desinsectación e desinfección (DDD).
-CA2.6. Describíronse os procedementos para a recolla e a retirada dos refugallos dunha unidade de manipulación de alimentos.
-CA2.7. Clasificáronse os produtos de limpeza, os de desinfección e os utilizados para os tratamentos de DDD, así como as condicións do seu emprego.
-CA2.8. Avaliáronse os perigos asociados á manipulación de produtos de limpeza, desinfección e tratamentos DDD.
-RA3. Mantén boas prácticas hixiénicas e de seguranza, e avalía os perigos asociados aos malos hábitos.
-CA3.1. Recoñecéronse as normas de seguranza de obrigado cumprimento no sector.
-CA3.2. Identificáronse os riscos asociados á actividade e as súas medidas de prevención.
-CA3.3. Identificáronse as medidas de hixiene persoal asociadas á actividade.
-CA3.4. Enumeráronse as doenzas de obrigada declaración.
-CA3.5. Recoñeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos da súa limpeza.
-CA3.6. Identificáronse os medios de protección contra cortes, queimaduras e feridas da persoa manipuladora.
-RA4. Aplica boas prácticas de manipulación de alimentos en relación coa calidade hixiénico-sanitaria dos produtos.
-CA4.1. Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas de manipulación.
-CA4.2. Clasificáronse e describíronse os principais riscos e as toxiinfeccións de orixe alimentaria en relación cos axentes causantes.
-CA4.3. Valorouse a repercusión dunha mala manipulación dos alimentos na saúde das persoas consumidoras.
-CA4.4. Describíronse as principais alteracións dos alimentos.
-CA4.5. Describíronse os métodos de conservación de alimentos.
-CA4.6. Evitouse o contacto de materias primas ou semielaborados cos produtos procesados.
-CA4.7. Identificáronse alerxias e intolerancias alimentarias.
-CA4.8. Evitouse a presenza de trazas de alérxenos en produtos libres deles.
-RA5. Utiliza eficientemente os recursos e avalía os beneficios ambientais asociados.
-CA5.1. Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca.
-CA5.2. Definíronse as vantaxes que o concepto de redución de consumos achega á protección ambiental.
-CA5.3. Recoñecéronse as enerxías e os recursos cuxa utilización sexa menos prexudicial para o ambiente.
-CA5.4. Caracterizáronse os métodos de aforro de enerxía e dos demais recursos utilizados na industria alimentaria.
-CA5.5. Identificáronse as non-conformidades e as accións correctoras relacionadas co consumo dos recursos.
-RA6. Recolle selectivamente os residuos, e recoñece as súas implicacións a nivel sanitario e am-biental.
-CA6.1. Identificáronse e clasificáronse os tipos de residuos xerados conforme a súa orixe, o seu estado e a súa necesidade de reciclaxe, de depuración ou de tratamento.
-CA6.2. Recoñecéronse os efectos ambientais dos residuos e os contaminantes orixinados pola industria alimentaria.
-CA6.3. Describíronse as técnicas de recolla, selección, clasificación e eliminación ou vertedura de residuos.
-CA6.4. Recoñecéronse os parámetros que posibilitan o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos relacionados cos residuos, as verteduras e as emisións.
-CA6.5. Identificáronse as non-conformidades e as accións correctoras relacionadas coa xestión dos residuos.
3.2. Contidos básicos.
Recepción de materias primas:
-Materias primas:
-Descrición, características, clasificacións e aplicacións.
-Categorías comerciais e etiquetaxe.
-Presentacións comerciais.
-Necesidades básicas de rexeneración e de conservación.
-Economato e adega:
-Descrición e características.
-Clasificación e distribución de mercadorías en función da súa almacenaxe e do seu consumo.
-Documentos relacionados coas operacións de recepción.
-Almacenaxe: métodos sinxelos e aplicacións.
Limpeza e desinfección de útiles, equipamentos e instalacións:
-Conceptos e niveis de limpeza.
-Lexislación e requisitos xerais de limpeza de útiles, equipamentos e instalacións.
-Produtos de limpeza:
-Tipos, características e aplicacións.
-Medidas de seguranza e normas de almacenaxe.
-Interpretación das especificacións.
-Perigos asociados a unha mala manipulación dos produtos.
-Sistemas e métodos de limpeza: aplicacións dos equipamentos e dos materiais básicos. Procede-mentos habituais: tipos e execución.
Seguranza nas zonas de produción e servizo de alimentos e bebidas:
-Condicións específicas de seguranza que deben cumprir os locais, as instalacións, a moblaxe, os equipamentos, a maquinaria e o pequeno material característicos das unidades de produción e servizo de alimentos e bebidas.
-Identificación e aplicación das normas específicas de seguranza.
-Roupa de protección: tipos, adecuación e normativa.
-Normativa xeral de hixiene aplicable á actividade.
-Guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH).
-Uniformes de cociña: tipos.
Manipulación de alimentos:
-Normativa xeral de manipulación de alimentos.
-Requisitos das persoas manipuladoras de alimentos.
-Importancia das boas prácticas na manipulación de alimentos.
-Alteración e contaminación dos alimentos debido a hábitos inadecuados.
-Riscos para a saúde derivados dunha incorrecta manipulación de alimentos.
-Fontes de contaminación dos alimentos: físicas, químicas e biolóxicas.
-Contaminación cruzada.
-Autocontrol: sistemas de análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC).
Utilización eficiente de recursos:
-Impacto ambiental provocado polo uso de recursos na industria alimentaria.
-Concepto dos tres erres: redución, reutilización e reciclaxe.
-Metodoloxías para a redución do consumo dos recursos.
Recolla selectiva de residuos:
-Lexislación ambiental.
-Descrición dos residuos xerados na industria alimentaria e os seus efectos ambientais.
-Técnicas de recolla, clasificación e eliminación ou vertedura de residuos.
-Parámetros para o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos.
3.3. Orientacións pedagóxicas.
Este módulo específico contén a formación necesaria para o coñecemento, a valoración e a apli-cación das normas hixiénico-sanitarias, de seguranza e de protección ambiental relacionadas cos espazos de produción e servizo, o equipamento, as materias primas e a manipulación de alimentos, así como a recepción das materias primas, a súa caracterización e a súa conservación.
Polas características deste módulo específico, faise evidente a súa transversalidade co resto de módulos profesionais do programa de cualificación profesional inicial de cociña, no referente aos contidos procedementais e actitudinais.
A definición desta función abrangue aspectos como:
-Recepción e colocación de xéneros.
-Limpeza das instalacións e dos equipamentos.
-Normas de seguranza e hixiene.
-Normas de manipulación de alimentos.
-Tratamento de residuos e redución do consumo enerxético.
As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do módulo versarán sobre:
-Procesos de recepción, almacenaxe e conservación de materias primas en unidades de produción e servizo de alimentos e bebidas.
-Limpeza e desinfección de útiles, equipamentos e instalacións, así como os procedementos, a lexislación e os perigos asociados a estes.
-Boas prácticas hixiénicas, normativa xeral de hixiene aplicable á actividade, e alteracións e contaminación dos alimentos debido a hábitos inadecuados dos manipuladores.
-Redución de consumos de impacto ambiental, recolla de residuos, reutilización e reciclaxe.
4. Módulo específico: formación en centros de traballo.
-Código: ME0040.
-Duración: 160 horas.
4.1. Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación.
-RA1. Realiza operacións básicas de recepción, almacenaxe e conservación de xéneros crus, semielaborados e elaborados, para o que se identifican e se utilizan medios, equipamentos e instrumentos de control, e se aplican técnicas e procedementos de acordo con instrucións e normas establecidas.
-CA1.1. Interpretáronse as instrucións recibidas e identificouse a documentación asociada aos procesos de recepción.
-CA1.2. Utilizáronse os equipamentos e os instrumentos de control consonte as instrucións e os procedementos establecidos.
-CA1.3. Identificouse a adecuación cualitativa e cuantitativa das mercadorías recibidas respecto ás solicitadas, conforme instrucións e procedementos establecidos.
-CA1.4. Comunicáronse as desviacións e as anomalías detectadas no proceso de recepción, nun tempo adecuado e na forma establecida.
-CA1.5. Aplicáronse correctamente os criterios adecuados para realizar as operacións de almacenaxe, tendo en conta instrucións e normas establecidas.
-CA1.6. Realizáronse correctamente os procedementos para o envasamento e a conservación de xéneros, utilizando medios e aplicando técnicas segundo instrucións e normas establecidas.
-CA1.7. Realizáronse todas as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-RA2. Executa operacións básicas de preelaboración, para o que interpreta instrucións e normas establecidas en relación coa aplicación de procedementos inherentes ás actividades que se desenvolvan.
-CA2.1. Interpretáronse as instrucións recibidas e a documentación asociada ás operacións de preelaboración.
-CA2.2. Preparáronse máquinas, batería, útiles e ferramentas realizando as operacións necesarias para o seu uso e mantemento, segundo instrucións e procedementos establecidos.
-CA2.3. Trasladáronse e distribuíronse adecuadamente as materias primas aos lugares de traballo, tendo en conta os procedementos establecidos.
-CA2.4. Executáronse os procedementos de rexeneración que precisen as materias primas atendendo ao seu estado, aplicando técnicas en función das normas establecidas.
-CA2.5. Realizáronse as tarefas de preparación, limpeza, corte e obtención de pezas, cunha correcta utilización dos equipamentos, os útiles e as ferramentas, seguindo os procedementos establecidos.
-CA2.6. Desenvolvéronse os procedementos intermedios de conservación tendo en conta as necesidades das materias primas e o seu uso posterior.
-CA2.7. Realizáronse todas as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-RA3. Realiza elaboracións culinarias sinxelas, para o que interpreta instrucións e documentos relacionados coa aplicación de técnicas, normas e procedementos de traballo preestablecidos.
-CA3.1. Identificáronse e interpretáronse os procedementos específicos da empresa para a obtención de elaboracións culinarias sinxelas.
-CA3.2. Identificáronse e relacionáronse as fases e os xeitos de operar previos ao desenvolvemento das técnicas, atendendo a instrucións e a normas establecidas.
-CA3.3. Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios previamente ao desenvolvemento das tarefas.
-CA3.4. Executáronse as tarefas de obtención de elaboracións culinarias sinxelas, seguindo instrucións e procedementos establecidos na empresa.
-CA3.5. Asistiuse durante o desenvolvemento do servizo na cociña na realización, na terminación e na presentación das elaboracións culinarias, seguindo instrucións e procedementos establecidos.
-CA3.6. Desenvolvéronse os procedementos intermedios de conservación tendo en conta as necesidades das elaboracións e o seu uso posterior.
-CA3.7. Mantívose o lugar de traballo limpo e ordenado durante todo o proceso.
-CA3.8. Realizáronse todas as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-RA4. Cumpre criterios de seguranza e hixiene, e actúa segundo normas hixiénico-sanitarias, de seguranza laboral e de protección ambiental.
-CA4.1. Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas de manipulación, tanto as xerais como as específicas da propia empresa.
-CA4.2. Recoñecéronse os comportamentos e as aptitudes susceptibles de produciren unha con-taminación nos alimentos.
-CA4.3. Recoñeceuse e utilizouse a vestimenta de traballo completa, e cumpríronse os requisitos de limpeza.
-CA4.4. Aplicáronse as boas prácticas de manipulación dos alimentos propias do desenvolvemento dos procesos de produción culinaria.
-CA4.5. Identificáronse os medios de protección contra cortes, queimaduras e feridas da persoa manipuladora.
-CA4.6. Recoñecéronse os parámetros que posibilitan o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos relacionados cos residuos, verteduras e emisións da empresa.
-CA4.7. Aplicáronse as operacións de recolla, selección, clasificación e eliminación ou vertedura de residuos.
-CA4.8. Utilizáronse eficazmente os recursos, respectando o medio.
-RA5. Mantén relacións profesionais adecuadas actuando de forma responsable e respectuosa, tanto cos procedementos e coas normas da empresa como co resto dos membros do equipo.
-CA5.1. Recoñecéronse e interpretáronse os procedementos e as normas da empresa en relación co comportamento interno nela.
-CA5.2. Incorporouse puntualmente ao posto de traballo e non se abandonou antes do establecido sen xustificación.
-CA5.3. Actuouse con dilixencia e responsabilidade ante as instrucións recibidas.
-CA5.4. Mantívose unha comunicación eficaz e respectuosa co resto de membros do equipo.
-CA5.5. Mantívose unha actitude de colaboración e de coordinación co resto de membros do equipo.
-CA5.6. Mantívose unha actitude de aprendizaxe e actualización ante observacións realizadas sobre o desempeño das súas funcións.
Ver referencia pdf "16100D001P005.PDF"
Ver referencia pdf "16100D002P015.PDF"