ORDE do 29 de decembro de 2006 pola que se adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago.
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL — III. OUTRAS DISPOSICIÓNS — 08/01/2007

De acordo co previsto no Real decreto 1414/2005, do 25 de novembro, polo que se regula o procedemento para a inscrición no Rexistro Comunitario das Denominacións de Orixe Protexidas e das Indicacións Xeográficas Protexidas, con data do 22 de marzo de 2006 publicouse no BOE a Resolución do 3 de marzo do mesmo ano, da Dirección Xeral de Industrias Agroalimentarias e Alimentación, do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, pola que se procedía a darlle publicidade á solicitude de inscrición da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago. Esta solicitude fora enviada previamente ao dito ministerio por esta consellería, logo da petición do sector interesado e do perfeccionamento da documentación achegada.
Segundo o previsto no artigo 5.2º do citado real decreto, no prazo de dous meses a partir da data de publicación no BOE da dita resolución, calquera persoa, física ou xurídica, cuxos lexítimos dereitos ou intereses considere afectados, poderá oporse ao rexistro pretendido mediante a correspondente solicitude de oposición, dirixida ao órgano competente da comunidade autónoma.
Con data 18 de maio de 2006 formulouse unha oposición ao dito rexistro, que foi rexeitada por resolución do director xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria do 24 de xullo do mesmo ano.
Por outra parte, o artigo 5 do Regulamento (CE) 510/2006, do Consello, do 20 de marzo de 2006, sobre a protección das indicacións xeográficas e das denominacións de orixe dos produtos agrícolas e alimenticios, exixe a adopción polo Estado membro dunha decisión favorable, sempre que a solicitude presentada cumpra as previsións do citado regulamento, así como a publicación tanto da decisión como da versión do prego de condicións en que esta se fundamente.
Transcorrido amplamente o prazo para que os opositores recorresen en alzada a resolución pola que se rexeitaron as alegacións formuladas contra o rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago e considerando que a solicitude presentada cumpre as condicións e requisitos establecidos no Regulamento (CE) 510/2006, de acordo coa previsión contida no parágrafo terceiro da alínea 5 do artigo 5 do citado regulamento e coas competencias desta consellería na materia,
RESOLVO:
Adoptar decisión favorable para que a denominación Tarta de Santiago sexa rexistrada como Indi
cación xeográfica protexida e publicar, como anexo desta resolución, o prego de condicións que debe cumprir o produto amparado por ela.
Esta resolución esgota a vía administrativa e contra ela os interesados poden interpor con carácter potestativo recurso de reposición perante o titular da Consellería do Medio Rural no prazo dun mes, segundo dispoñen os artigos 116 e 117 da Lei 30/1992, do 26 de novembro, do réxime xurídico das administracións públicas e do procedemento administrativo común, ou interpor recurso contencioso-administrativo perante o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, de conformidade co establecido no artigo 10 da Lei 29/1998, do 13 de xullo, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dous meses, computados ambos os prazos desde o día seguinte ao da publicación desta resolución no DOG.
Santiago de Compostela, 29 de decembro de 2006.
Alfredo Suárez Canal
Conselleiro do Medio Rural
ANEXO
Prego de condicións da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago.
A) Denominación do produto.
Indicación xeográfica protexida (IXP) Tarta de Santiago.
B) Descrición.
O produto amparado pola indicación xeográfica protexida (IXP) Tarta de Santiago é un doce tradicional galego, cuxos compoñentes básicos son améndoas, azucre e ovo, utilizados nas proporcións e segundo as condicións que se definen neste prego.
Características organolépticas:
Forma: redonda con cuberta de azucre glasé onde figurará a Cruz da Orde de Santiago como sinal de identidade propia.
Aroma: típico a xema e améndoa.
Cor: cobertura branca en superficie debido á decoración con azucre glasé e cor dourada ao corte.
Sabor: típico a améndoa.
Textura: esponxosa e granulada.
Presentacións:
Existen dúas presentacións básicas, torta forrada, é dicir, con base, e torta sen forrar. Á vez, cada unha destas presentacións admitirá distintos formatos en función do tamaño da torta que se vaia realizar.
Ingredientes e cantidades:
Os ingredientes da Tarta de Santiago (torta sen forro ou corpo da torta no caso das forradas) serán os seguintes:
*Compoñente: améndoas de primeira calidade de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta e Planeta; contido: o33% s/ peso total de masa
*Compoñente: azucre refinado (sacarosa); contido: o33% s/ peso total de masa.
*Compoñente: ovo; contido: o25% s/ peso total de masa
*Compoñente: reladura de limón; contido: Quantum satis (segundo arte culinaria).
Componente: viño doce, brandy, augardente de bagazo; contido: Quantum satis (segundo arte culinaria).
Componente: azucre glasé; contido: Quantum satis (segundo arte culinaria).
No Manual de Calidade poderase autorizar o emprego, segundo arte culinaria, doutras bebidas espirituosas, cando se comprobe que non se desvirtúan as características específicas de calidade do produto.
No caso da torta forrada, os forros representarán un máximo do 25% respecto do total do peso da torta forrada e admitiranse baixo dous formatos e composicións:
Forro de follado, os ingredientes do cal son:
-Fariña de trigo.
-Manteiga.
-Auga.
-Sal.
Forro de pasta brisa (ou brisé), tamén coñecida como masa quebrada, en que os seus ingredientes son:
-Fariña de trigo.
-Manteiga.
-Azucre refinado (sacarosa).
-Ovo enteiro.
-Leite.
-Sal.
C) Zona xeográfica.
A área de elaboración das tortas amparadas pola indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago abrangue toda a Comunidade Autónoma de Galicia.
D)Proba de orixe.
Controis.
Unicamente poderán dedicarse á elaboración das tortas amparadas pola indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago os obradoiros que, estando inscritos no rexistro creado para o efecto, utilicen o método tradicional de elaboración recollido neste prego de condicións e no Manual de Calidade, documento en que se recollerán as normas complementarias de aplicación.
Todas as persoas físicas ou xurídicas titulares de bens inscritos no rexistro, as instalacións e os seus produtos, estarán sometidas ás verificacións realizadas polo órgano de control, co obxecto de com-
probar que os produtos que teñen a indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago cumpren os requisitos deste prego de condicións e do Manual de Calidade.
O órgano de control vixiará, de acordo coa capacidade produtiva dos obradoiros e as materias primas adquiridas, as cantidades de produto amparado expedido por cada empresa inscrita.
Os controis basearanse en inspeccións das instalacións, revisión da documentación e análise das materias primas e do produto rematado.
Nas instalacións inscritas nos rexistros do órgano de control poderanse elaborar outros produtos distintos dos amparados pola indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, sempre e cando polas súas características non dean lugar a confusión cos que son obxecto de protección.
Con carácter xeral, as instalacións que posúan outras liñas de produción distintas da do produto amparado farano constar expresamente no momento da súa inscrición e someteranse ás inspeccións establecidas no Manual de Calidade para controlar estes produtos e garantir, en todo caso, a orixe e a calidade dos amparados pola indicación xeográfica.
Certificación.
As tortas amparadas por esta indicación xeográfica levarán sobre o seu envase un precinto de garantía, etiqueta ou contraetiqueta numerada, que será controlada, subministrada e expedida polo órgano de control, de acordo coas normas recollidas no Manual de Calidade.
Cando se comprobe que o produto non se obtivo de acordo cos requisitos deste prego de condicións e os que se recollan no Manual de Calidade, ou presente defectos ou alteracións sensibles, non poderán comercializarse baixo o amparo da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago.
En todo caso, a comercialización destas tortas non amparadas pola indicación xeográfica deberá realizarse baixo a supervisión do órgano de control e de maneira que se evite en todo momento a súa mestura ou confusión co produto con dereito ao uso da indicación xeográfica.
E) Método de obtención.
A elaboración da Tarta de Santiago foi historicamente un proceso artesanal transmitido de xeración en xeración, que foi evolucionando en función do progreso tecnolóxico experimentado nos últimos anos para atender as tendencias e exixencias do mercado, sen perder a súa propia identidade. As técnicas empregadas na fabricación tenden a obter produtos de máxima calidade, mantendo os caracteres tradicionais das tortas amparadas pola indicación xeográfica protexida.
O proceso consta de distintas fases segundo a forma de presentación do produto: con forro e sen forro.
Tarta de Santiago sen forro.
a) Selección da améndoa: unha vez recibida a améndoa efectuarase nos obradoiros de produción un control exhaustivo da calidade do produto, rexeitándose calquera unidade defectuosa.
Unicamente poderán utilizarse améndoas de primeira calidade, limpas, sas, sen materias estrañas e das variedades mediterráneas seguintes: Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta e Planeta. Estas variedades caracterízanse por ser de casca dura, non porosa, que lle dá unha calidade moi superior á das variedades de casca branda.
b) Moenda da améndoa: unha vez seleccionada a améndoa e repelada, se é o caso, pasa ao muíño onde se procede á súa moenda co obxecto de conseguir unha fariña fina.
c) Pesaxe e mestura: unha vez moída, procédese á pesaxe. Despois mestúrase co azucre e vanse engadindo progresivamente os ovos, amasándose enerxicamente ata conseguir unha masa de textura fina. Nese momento poderá engadirse, segundo arte culinaria, reladura de limón e/ou viño doce, brandy ou augardente de bagazo.
En todo caso, as proporcións dos distintos ingredientes deberán respectar os límites recollidos no apartado B) Descrición.
d) Enchedura: a masa vértese en moldes de forma circular de distintos tamaños, segundo o formato que se desexe realizar. Os moldes poderán ser previamente preparados cun antiadherente para favorecer o posterior desmolado unha vez finalizada a cocción.
e) Enfornado: consiste na introdución dos moldes cheos no forno, que se terá quentado previamente a unha temperatura aproximada de 180 a 200 graos centígrados.
f) Cocción: unha vez introducidos todos os moldes, pecharase o forno, deixando un tempo de cocción duns 30 minutos, variable en función do grosor do produto.
g) Arrefriamento: finalizada a cocción e unha vez retiradas as tortas do forno, déixanse arrefriar un tempo prudencial para facilitar a manipulación do produto de cara á súa posterior decoración.
h) Decoración: unha vez frío o produto, decórase cada torta empoeirando cun coador o azucre glasé sobre a soleta co logotipo da Cruz da Orde de Santiago, quedando listas para a súa comercialización.
i) Envasado e etiquetaxe: as unidades amparadas pola indicación xeográfica protexida (IXP) Tarta de Santiago, serán expedidas ao mercado envasadas e etiquetadas.
O envasado deberá efectuarse en instalacións axeitadas, situadas na zona de elaboración e inscritas no rexistro do órgano de control.
O feito de que tamén o envasado se efectúe nesta área, que é na que tradicionalmente se vén efectuando, obedece á necesidade de preservar as características peculiares e a calidade e rastrexabilidade do produto, de tal forma que o control efectuado polo órgano encargado diso sexa máis eficaz, evitándose, ademais, perdas de calidade debidas a unhas condicións de transporte, almacenaxe e envasado pouco axeitadas.
Nas etiquetas e envases utilizados deberá figurar obrigatoriamente e de forma destacada a mención <
>, ademais dos datos que con carácter xeral se establecen na lexislación vixente.
Os envases utilizados deberán ser novos, limpos e individualizados para cada unidade, debendo ser ademais de materiais adecuados para favorecer unha correcta conservación e transporte do produto. Sobre os devanditos envases irá a etiqueta, contraetiqueta ou precinto de garantía que servirá para a certificación do produto.
Para aumentar a duración do produto, no Manual de Calidade poderase autorizar a utilización no envasado de atmosferas controladas ou de sistemas de conxelación, se se comproba que a utilización das devanditas técnicas non afecta negativamente a calidade do produto.
Tarta de Santiago con forro.
Na torta con forro hai que distinguir entre a elaboración da masa -segundo o método anteriormente descrito- e a do forro propiamente dito.
Os forros representarán un máximo do 25% do peso respecto ao total da torta forrada e admitiranse baixo dúas composicións ou formatos:
-Forro de follado, que se elaborará con fariña de trigo, manteiga, auga e sal.
-Forro de pasta brisa ou masa quebrada, que se elaborará con fariña de trigo, manteiga, azucre refinado (sacarosa), ovo enteiro, leite e sal.
A elaboración da torta con forro seguirá os pasos que a seguir se relacionan:
-Nun recipiente mestúranse os ingredientes descritos durante aproximadamente 15 minutos ata conseguir unha pasta homoxénea. Deseguido, colócase a masa sobre unha mesa e procédese ao seu laminado cun rolete ou outro utensilio axeitado para, a seguir, proceder ao forrado dos moldes.
-Unha vez forrados os moldes, procédese á enchedura, enfornado, cocción, arrefriamento e decoración segundo os pasos descritos no método de elaboración para a torta sen forro, ben que neste formato, ao levar forro, o tempo de cocción se amplía ata uns 45 minutos, variando en función do grosor. Posteriormente, igual que no caso da torta sen forro, procederase ao envasado e etiquetaxe.
F)Vínculo.
A améndoa en Galicia.
A pesar de que apenas existen amendoeiras en Galicia, o consumo e comercio de améndoa pode testemuñarse desde a Baixa Idade Media, época en que xa era importada por vía marítima desde as terras do Levante español. O seu uso admitía dúas variantes: o terapéutico -que ten a súa orixe na farmacopea clásica- e como ingrediente gastronómico.
Pola súa escaseza e carestía, a améndoa foi un alimento consumido preferentemente polos máis ricos, sobre todo como sobremesa, servizo que, de seu, só estaba ao alcance duns poucos. Esta connotación de prestixio mantívose durante a segunda metade do século XIX cando a améndoa se comezou a popularizar e cristalizou no que hoxe se coñece como cociña galega. En Galicia, a súa condición de ingrediente que achega refinamento a calquera prato e a calquera doce mantense mesmo hoxe en día.
A Tarta de Santiago afunde as súas raíces nas tradicións máis antigas da alta repostaría galega. Nela, a améndoa, unida a outros condimentos custosos como o azucre, é un ingrediente fundamental e típico, ata o punto de que podería dicirse que a profusión de doces con améndoa -produto que apenas se emprega noutras preparacións máis alá das sobremesas- é algo distintivo dos postres das mesas acomodadas galegas polo menos desde o século XVI. O uso destes ingredientes distintos achegaba a quen o ofrecía na súa mesa unha connotación inmediata de distinción social.
Así, documéntase ao longo de toda a Idade Moderna galega a compra da améndoa crúa por parte dos mordomos de institucións e casas acomodadas, figurando, por exemplo, no arancel de prezos que dita o Concello de Santiago en 1754:
«(...) que cada libra de almendra de 20 onzas se venda a 20 cuentos... que cada libra de confitura y almendra confitada se venda sin caja a 2 reales y con ella a tres y medio;(...)» o que nos indica que, a pesar do seu prezo, é un produto cunha oferta estable.
Tamén se documenta en toda Galicia o consumo de especialidades que levan améndoa, como o manxar branco, a améndoa confeitada e garapiñada, o mazapán, os manteigados e os biscoitos con améndoa, os amendoados ou as almendritas.
Destaca tamén en Galicia o uso que se fixo da améndoa e os seus produtos derivados na botica e enfermaría do Hospital Real de Santiago de Compostela e na enfermaría do Colexio Maior de Santiago Alfeo da Universidade de Santiago de Compostela.
Nos inventarios da botica que se realizaron durante os séculos XVII, XVIII e XIX aparecen cantidades diversas de améndoa, que era utilizada para elaborar aceites, fórmulas maxistrais e outro tipo de produtos.
Na enfermaría do citado colexio maior, consta na súa conta de gastos:
«En treze de abril ocho maravedíes de açúquar y ocho de almendras para un pisto...(1577);», ou nos menús que se receitaban aos enfermos:
«Recétasele al licenciado Juan García para su dolor de costado dos bizcochos para el desayuno, media libra de carnero y una fada para la comida, un par de huebos passados y una almendrada y un par de fadas para la çena...Santiago y noviembre, 8 de 1688».
O biscoito de améndoa ou Tarta de Santiago.
Está amplamente testemuñado o consumo de biscoitos e o uso da améndoa como ingrediente nas preparacións reposteiras ao longo da historia como un fenómeno común en toda a xeografía galega. Hai dificultades, non obstante, á hora de precisar en que momento biscoito e améndoas se presentan como un todo único. Os textos históricos informan do consumo de amendoados, manxar branco, biscoitos con améndoa, garapiñados, leite de améndoas, etc. O seu estudo presenta como grande inconveniente as dificultades existentes para coñecer a súa exacta composición, xa que ata o século XIX as receitas se transmitiron oralmente.
A noticia máis antiga sobre a elaboración e consumo do biscoito de améndoa, hoxe coñecido como Tarta de Santiago, é algo imprecisa e debe ser tomada con precaución, pois preséntase cun nome distinto ao actual. Procede do ano 1577, no contexto da inspección ou visita que Pedro de Portocarrero realizou á Universidade de Santiago e a súa investigación sobre as colacións ou comidas que se daban aos profesores con motivo da concesión dos graos académicos. A ela respondeu Bartolomé Vázquez Giráldez, bedel da universidade:
«A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso que aya abido açerca de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido dar y se dan colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido dar; y algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y Patiño y otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas reales y otras cosas de que agora no tiene memoria».
Aínda que non recibe o mesmo nome, a elaboración desta torta real con améndoa moída, azucre e ovos, cocido ao forno e servido nunha peza ou fragmentada en dúas porcións individuais, confirma a teoría de que se trata do mesmo doce que hoxe chamamos Tarta de Santiago.
Igualmente, o receitario tradicional proporcionado por A. Cunqueiro e Araceli Filgueira Iglesias recolle un prato con nome e elaboración similares, a Torta Real.
A primeira información digna de fiabilidade é unha das receitas de biscoito de améndoas contida no
Cuaderno de confitería que recompilou Luis Bartolomé de Leybar arredor de 1838. Tiña forma de pequenos biscoitos, pero a elaboración coincide, sen dúbida ningunha, coas receitas tradicionais da torta compostelá:
«Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarles mas fácilmente la cáscara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meterán en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se molerán en un mortero de piedra, rociándolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida. Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuyendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los
panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacarán del horno para dividirlos o se piegara a propósito interin estan calientes».
Este mesmo tratado inclúe outra composición moi parecida pero recuberta de azucre moído, denominada torta de améndoas.
El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, de Eduardo Merín -publicado en Ferrol en 1893-proporciona unha segunda receita deste doce que, baixo o nome de Tarta de Alméndro, se adorna xa cunha suave capa de azucre moída:
«Se ponen tres huevos enteros en su peso, colocando en el otro platillo una cantidad de harina al fiel.
Después se quitan los huevos y se llena el platillo de manteca fresca hasta el fiel también. Por último se pone otra cantidad de azúcar molida del mismo peso que los anteriores.
Las tres sustancias, harina, manteca y azúcar se amasan bien. Después se mondan en agua hirviendo tres onzas de almendras y se muelen en un mortero con raspaduras de corteza de limón, uniendo además los huevos en crudo.
Entonces se incorporan las dos masas; la de harina, manteca y azúcar, y la de almendra, huevo y limón.
Se revuelve mucho y amasa para que se mezcle todo, resultando un solo compuesto consistente.
Se mete en una tartera por el interior con manteca fresca y se echa dentro de la masa, poniendo la cobertura y colocando el recipiente entre dos fuegos mansos hasta su cocción.
Se sirve y se reviste de azúcar molida».
Como pode verse, estas dúas preparacións son bastante diferentes, pois mentres a primeira emprega unicamente améndoas, ovos e azucre para darlle consistencia ao biscoito que se coloca sobre unha base, a de Merín, pola contra, suprime esta base incorporando a fariña na confección do biscoito, seguíndose hoxe ambos os dous procedementos en distintos obradoiros. Cabe pensar, non obstante, que, polo título da obra de Merín, esta parece dirixida a profesionais da confeitaría ou a mestres artesáns de certo tamaño, e optase por suprimir a masa follada que serve de base, que ten unha conservación máis difícil ca a do biscoito.
A orixe inequivocamente galega de ambos os dous tratados confirma a antigüidade desta preparación; o feito de que esta especialidade non apareza practicamente nos repertorios culinarios foráneos ata o século XX apunta unha relevante popularidade deste doce en Galicia e o seu carácter de integrante da tradición gastronómica e do gusto local.
Outro indicio da súa presenza desde antigo nas mesas galegas é a existencia de múltiples variantes da receita que foron transmitidas oralmente de xeración en xeración en fogares e obradoiros.
As seguintes noticias impresas remítennos xa ás antoloxías culinarias de Picadillo -La cocina práctica, de 1905- e a toda a literatura sobre este tema publicada no século XX, que recolle as diversas variantes deste doce, facendo fincapé no seu carácter típico e tradicional. Especial mención merecen pola súa proxección a obra de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira e, máis recentemente, a Repostaría en Galicia: sobremesas e outras lambetadas de onte a hoxe, de Fina Casalderrey e Mariano García, onde se expón e contextualiza historicamente a tradición desta repostaría galega e se recolle un bo número de receitas. Tamén nesta obra se inclúe a noticia de que Ramón María del Valle Inclán acudía, en 1938, ao desaparecido restaurante Victoria, de Santiago, a degustar a súa torta de améndoa.
Respecto aos tratados gastronómicos xerais, é necesario precisar que Anxo Muro, autor do Diccionario general de cocina, de 1892, recolle tamén unha receita da torta de améndoas.
No século XX, a Tarta de Santiago introdúcese de modo progresivo nos tratados culinarios españois onde adoita cualificarse como produto da repostaría galega tradicional.
As informacións recollidas dos actuais propietarios de centenarias confeitarías galegas, onde a améndoa se traballa segundo as receitas dos fundadores, confirman a historia de moitas das súas preparacións que aínda hoxe se elaboran seguindo esas pautas. Nestes establecementos tradicionais, a torta de améndoa coñecida como Tarta de Santiago confecciónase seguindo fórmulas establecidas cando menos a finais do século XIX: confeitaría Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla da
Coruña, ou a compostelá e recentemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe, así mesmo, memoria de establecementos hoxe xa desaparecidos en que as súas tartas de Santiago gozaron de especial recoñecemento como a confeitaría coñecida como de César situada no Cantón do Toural. Outro tanto pode dicirse da Tarta de Santiago que elaboran as monxas compostelás de San Paio de Antealtares, que aínda hoxe non plasmaron en ningún escrito o segredo da súa especialidade máis famosa.
O interese por servir mellor a súa clientela e por facer un produto de calidade que á vez resultase atractivo, atopábase posiblemente entre os obxectivos de José Mora Soto -fundador da compostelá Casa Mora- cando en 1924 adornou as súas tortas de améndoa cunha silueta da Cruz de Santiago. Segundo os seus descendentes, buscaba darlle un toque distinto a un produto tradicional, típico da cidade e especialidade da casa. Esta idea alcanzou un grande éxito ao unir un produto tradicional como a torta a un símbolo inequívoco da cidade, a Cruz de Santiago. A iniciativa foi seguida axiña por outros obradoiros composteláns e ao fío da crecente fama desta especialidade, difundiuse por toda Galicia.
Como unha proba máis da vinculación desta sobremesa coa nosa comunidade autónoma, sirva dicir que o Inventario español de productos tradicionales, publicado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación en 1996, a recolle como produto tipicamente galego na sección dedicada aos produtos de pastelaría.
A popularización da peregrinación a Santiago a través das distintas rutas xacobeas, particularmente nos últimos lustros, trouxo á capital, e, en xeral, á comunidade autónoma, multitude de visitantes, tanto españois como doutros países, o que serviu para divulgar o coñecemento deste produto típico da repostaría galega fóra das súas fronteiras.
A divulgación universal deste doce é tamén froito do bo facer dos artesáns galegos en xeral, e composteláns en particular, que souberon conservar as receitas herdadas. Só a coidadosa atención á calidade dos ingredientes e o esmero na elaboración garanten a conservación das virtudes e sabores tradicionais desta sobremesa e fan dela algo apetecible para todo tipo de público.
G) Estrutura de control.
Nome: Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria. Consellería do Medio Rural.
Enderezo: San Caetano, s/n. Santiago de Compostela.
Teléfono: 981 54 47 77.
Fax: 981 54 00 18.
Correo electrónico: dxpica.mrural*xunta.es
H) Etiquetaxe.
As tortas comercializadas ao abeiro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, logo da súa
certificación como aptas de acordo coas prescricións deste prego de condicións e do Manual de Calidade, deben levar sobre o seu envase un precinto, etiqueta ou contraetiqueta de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada e expedida polo órgano de control e co logotipo oficial da indicación xeográfica protexida. Tanto nas etiquetas comerciais coma nas contraetiquetas figurará obrigatoriamente a mención «Indicación Xeográfica Protexida Tarta de Santiago».
I) Requisitos lexislativos.
Lei 2/2005, do 18 de febreiro, de promoción e defensa da calidade alimentaria galega.
Real decreto 1414/2005, do 25 de novembro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición no Rexistro Comunitario das Denominacións de Orixe Protexidas e das Indicacións Xeográficas Protexidas e a oposición a elas.