DECRETO 84/2005, do 18 de marzo, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao título de técnico en matadoiro e carnizaría-chacinaría.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 27/04/2005

De acordo coa competencia plena que figura no artigo 31 do Estatuto de autonomía e de conformidade co Real decreto 1763/1982, do 24 de xullo, sobre traspaso de funcións e servizos da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación, aprobouse o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, que determina os aspectos que deben cumprir os currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2051/1995, do 22 de decembro, establece o título de técnico en matadoiro e carnizaría-chacinaría e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, habilitando na súa disposición adicional segunda os órganos competentes das comunidades autónomas para executar e desenvolver o disposto neste real decreto.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensino secundario e de profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas e autoriza as comunidades autónomas, na súa disposición derradeira primeira, punto 2º, para ditar no ámbito das súas competencias as normas que cumpran para a súa aplicación e o desenvolvemento deste real decreto.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ao campo profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector produtivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que lles posibilite aos centros adecuar a docencia ás características do alumnado e ao contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada, tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realizar o papel do posto de
traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixir as variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos produtivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixir o conxunto do traballo e lograr os obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece neste decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe lograr ao finalizar o ciclo formativo e describe o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, o saber e o comprender, que se require do alumnado para acadar os logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades conséguense a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como no de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a lograr as capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido; a súa estrutura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elaborar as programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades produtivas e/ou de servizos -contidos- do centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, mellor adaptadas ao proceso produtivo ou de servizos do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realizar o desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, os contidos, os criterios de avaliación, a secuencia e a metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Formación Profesional e do Consello Escolar de Galicia, e logo da deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día dezaoito de marzo de dous mil cinco,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo.
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na comunidade autónoma galega para as
ensinanzas de formación profesional relativas ao título de técnico en matadoiro e carnizaría-chacinaría, regulado polo Real decreto 2051/1995, do 22 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, o nivel de formación profesional e a duración do ciclo formativo son os que se establecen no punto 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, as capacidades profesionais, as unidades de competencia, as realizacións e os criterios de realización, o dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso produtivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no punto 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no punto 3 do anexo deste decreto e as capacidades terminais elementais son os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición.
Artigo 4º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no punto 4.1.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste título son as que se expresan no punto 4.1.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia son as que se expresan no punto 4.1.3 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Espazos e instalacións.
Os requisitos de espazos e instalacións que deben reunir os centros educativos para a impartición deste ciclo formativo son os que se determinan no punto 4.2 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Validacións e correspondencias.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudos de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos puntos 4.3.1 e 4.3.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos ministerios de Educación e Ciencia e de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, de ser o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que posúan o título de técnico por ter superada a formación profesional específica de grao medio teñen acceso directo ás distintas modalidades do bacharelato.
Artigo 7º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no punto 4.4 do anexo deste decreto.
2. Os centros educativos utilizarán as horas de libre disposición que se inclúen neste punto para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características dos alumnos e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioprodutivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adaptar as ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para ditar cantas disposicións cumpran, no ámbito das súas competencias, para a execución e o desenvolvemento do disposto neste decreto.
Segunda.-Este decreto entrará en vigor o día seguinte ao da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santo Estevo de Ribas de Sil, dezaoito de marzo de dous mil cinco.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: matadoiro e carnizaría-chacinaría.
-Nivel: formación profesional de grao medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral.
Os requisitos xerais de cualificación profesional do sistema produtivo para este técnico son:
* Realizar as operacións de sacrificio, despezamento e valoración da carne e preparar e elaborar
* Manexar a maquinaria e os equipamentos correspondentes e efectuar o seu mantemento de primeiro nivel.
* Xestionar e administrar unha pequena empresa.
2.2. Capacidades profesionais.
2.2.1. Capacidades técnicas.
* Interpretar correctamente a linguaxe utilizada e comprender a información manexada nos procesos de sacrificio de animais e de acondicionamento da carne.
* Conducir ou supervisar os equipamentos e manexar ferramentas e útiles propios do sacrificio, o despezamento, a conservación e o acondicionamento da carne, respondendo da súa correcta preparación, programación e bo funcionamento, en condicións de seguridade.
* Executar as operacións de recepción, sacrificio e despezamento de animais e as de preparación en carnizaría e chacinaría e conseguir as calidades e os rendementos requiridos.
* Aplicar os criterios técnicos, sanitarios e económicos para clasificar e valorar o estado, os rendementos e a calidade comercial dos animais, os canais e as pezas.
* Almacenar canais, pezas e outros produtos cárnicos e levar a cabo a recepción, a clasificación e o control de existencias.
* Realizar as actividades laborais con aplicación das medidas de hixiene requiridas en xeral pola industria alimentaria e, en particular, pola situación de traballo da súa competencia.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias.
* Executar un conxunto de accións de contido politécnico, de xeito autónomo, no marco das técnicas propias da súa profesión, baixo métodos establecidos.
* Resolver problemas e tomar decisións individuais seguindo normas establecidas ou precedentes definidos dentro do ámbito da súa competencia, e consultar esas decisións cando as súas repercusións técnicas e económicas sexan importantes.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas.
* Posuír unha visión de conxunto e coordinada das fases dos procesos de sacrificio de animais e de acondicionamento da carne.
* Administrar e xestionar unha pequena empresa ou un establecemento comercial e comercializar os produtos, cumprindo as obrigas legais que o afecten.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ao medio.
* Manter relacións fluídas cos membros do grupo funcional no que está integrado colaborando na con
secución dos obxectivos asignados ao grupo, respectando o traballo dos demais, participando activamente na coordinación e no desenvolvemento das tarefas colectivas e cooperando na superación das dificultades que se presenten, cunha actitude tolerante cara ás ideas dos compañeiros de igual ou diferente nivel de cualificación.
* Adaptarse aos diversos postos de traballo existentes en matadoiros, almacéns frigoríficos, salas de despezamento e carnizarías con ou sen elaboración, e ás novas situacións de traballo xeradas como consecuencia dos cambios producidos nas técnicas relacionadas coa súa profesión.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo.
A este técnico, no marco das funcións e os obxectivos asignados por técnicos de nivel superior ao seu, requiriránselle nos campos ocupacionais concernidos, polo xeral, as capacidades de autonomía en:
* Realización e control do almacenamento e a preparación de subministracións e expedicións.
* Limpeza e mantemento de primeiro nivel dos equipamentos, as ferramentas e os útiles asignados.
* Manexo de equipamentos, ferramentas e útiles nas distintas situacións de produción.
* Execución de operacións manuais ou mecanizadas de sacrificio, despezamento, acondicionamento e elaboración en carnizaría e chacinaría.
* Aplicación e mantemento das condicións de conservación de canais, pezas e produtos cárnicos.
* Valoración comercial dos animais, os canais, as pezas e os preparados e produtos cárnicos.
* Toma e preparación de mostras, detección de síntomas e anomalías sanitarias nos animais, nos canais, nas pezas, nos preparados e nos produtos cárnicos, así como o seu illamento ou a súa separación provisional, dentro das súas marxes de actuación.
* Rexistro e informe dos resultados e das incidencias do seu traballo.
2.4. Unidades de competencia.
1. Realizar as operacións de valoración, sacrificio e preparación dos animais e canais.
2. Acondicionar a carne para a súa distribución e comercialización en carnizaría ou para o seu uso industrial, e elaborar produtos de chacinaría.
3. Organizar e controlar a recepción, almacenamento e expedición de canais, pezas e produtos cárnicos.
4. Aplicar normas de hixiene e seguridade e controlar o seu cumprimento na industria alimentaria.
5. Realizar a administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa.
2.5. Realizacións e dominios profesionais.
2.5.1. Unidade de competencia 1: realizar as operacións de valoración, sacrificio e preparación dos animais e canais.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Recibir e valorar os animais para a súa comercialización e o seu consumo, con aplicación dos criterios establecidos para a inspección en vivo.
* Compróbase que os animais veñen provistos da súa documentación regulamentaria, tramítanse e rexístranse as entradas de acordo co sistema adoptado.
* Realízase a descarga no lugar indicado e de maneira que non se produzan situacións de tensión nin accidentes.
* Acomódanse os animais de acordo coas súas características (especie, raza, idade, sexo, etc.) e compróbase que os aloxamentos reúnan as condicións de espazo, temperatura, humidade e aireación requiridas.
* Aplícanse os criterios morfolóxicos e sanitarios establecidos para a aceptación do animal, para a súa valoración comercial e para a súa clasificación en lotes.
* Sepáranse os animais non aceptados por defectuosos, impropios ou nocivos, para a súa observación e análise por parte dos responsables da inspección sanitaria, aos que se lles comunica a incidencia.
* Verifícase o traslado ao matadoiro de urxencia dos animais definitivamente rexeitados.
1.2.
Preparar, manexar e manter en uso os equipamentos e as ferramentas que cumpran para o sacrificio e preparación segundo os manuais de procedemento e as instrucións de utilización, co fin de garantir a produción.
* Compróbase que a área ou liña estea nas condicións hixiénicas establecidas: libre de residuos e sen estancamento de líquidos.
* Realízase a selección, a preparación e a disposición das ferramentas e dos equipamentos específicos de cada área, conforme os requisitos de cada operación e o ritmo de traballo establecido.
* Lévase a cabo o mantemento de primeiro nivel das máquinas e dos equipamentos asociados á área ou liña, seguindo os manuais e as fichas correspondentes.
* Aplícanselles ás ferramentas e aos utensilios de corte os labores propios do seu mantemento e afiado.
* Compróbase que os equipamentos e as ferramentas de cada área estean en condicións de uso inmediato.
1.3.
Realizar as operacións de sacrificio dos animais aplicando en cada situación os métodos de insensibilización e sangrado en condicións de eficacia e hixiene.
* Condúcense os animais á entrada da liña en lotes homoxéneos, convenientemente limpados, pesados e identificados.
* Utilízase o método de atordamento máis adecuado á clase de gando que se sacrifique, cos aparellos e equipamentos regulados de acordo co manual e segundo as características dos animais (especie, raza, sexo, idade e peso).
* Aplícase o método no lugar, no tempo e coa intensidade adecuados e compróbase que o animal quede efectivamente insensibilizado.
* Engánchase o animal polo lugar adecuado ao sistema de transporte, de maneira que quede suspendido na posición idónea e avance á velocidade establecida.
* Realízase a incisión no punto correcto e coa ferramenta adecuada, e introdúcese, de ser o caso, o trocar extractor para que o sangue pase a depósito pechado.
* Incorpóranselle ao sangue recollido os anticoagulantes e conservantes indicados e nas doses establecidas.
* Recóllese e trasládase o sangue conforme o establecido no manual de procedemento e segundo o tratamento que vaia recibir posteriormente, como produto comestible ou como subproduto.
1.4.
Conformar os distintos canais separando as partes externas e as vísceras non integrantes del, de acordo coa regulamentación técnico-sanitaria vixente e con garantía dos niveis de produción, calidade e hixiene.
* Regúlanse os equipamentos de escaldado e depilación, de chamuscado e limpeza e de esfolado mecánico e desplumado, de acordo coa clase de animal e co manual de procedemento, e contrólanse os parámetros de nivel de auga, temperatura, lonxitude da chama, velocidade de avance, aspersión e tracción.
* A frecuencia de chegada e o tempo de estancia dos animais en cada fase son adecuados para conseguir o óptimo rendemento do equipamento.
* Realízanse as operacións de despendurar e pendurar os canais no momento e na forma precisos para non alterar o ritmo do proceso e non danar o canal.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Execútanse os cortes necesarios, polas articulacións ou os puntos precisos, para a separación da cabeza, os cabos e os cornos e para a preparación das extremidades.
* Compróbase a corrección da limpeza e a eliminación de refugallos da pel do porcino e das aves (pelos e plumas) e, en caso contrario, reaxústanse os equipamentos.
* Verifícase que a forma e a intensidade da tracción durante o esfolado mecánico ou manual (no vacún, equino e ovino) permitan a integridade do canal e das peles.
* O corte ventral de apertura das cavidades torácica e abdominal e os realizados para a extracción dos órganos son precisos e non afectan as vísceras nin provocan a saída ou o derramamento de líquidos internos. A evisceración realízase no xeito e na secuencia establecidos en cada caso.
* Compróbase que se recollan os refugallos externos e as vísceras e se trasladen nas condicións hixiénicas requiridas para a súa observación, mostraxe e preparación, e que se evacuan eficazmente os residuos e os desperdicios para o seu posterior tratamento.
* En caso de detectar síntomas de anomalías sanitarias no canal ou nas vísceras, infórmase o servizo de inspección.
* Divídese o canal en medios ou en cuartos canais, convenientemente lavado, cos cortes nas liñas ou no lugar normalizados.
1.5.
Auxiliar os responsables da inspección na vixilancia do estado sanitario de canais e órganos durante as operacións de preparación dos animais.
* Verifícase que todas as operacións, e en particular as de eviscerado, se executen cumprindo os requisitos hixiénico-sanitarios indicados na normativa e no manual de procedemento.
* Apártanse os canais e os órganos extraídos seguindo as pautas e os protocolos establecidos, sepáranse para o seu estudo os que non reúnen os requisitos exixidos e notifícanselle ao responsable de inspección as anomalías atopadas.
* Tómanse as mostras no momento, na cantidade, na forma e no lugar indicados, identifícanse e trasládanse convenientemente para garantir a súa inalterabilidade ata a súa recepción no laboratorio.
* Prepárase o instrumental e o material de observación e análise, adaptado aos ensaios ou ás probas que se vaian realizar.
* Séguense os procedementos establecidos na preparación e conservación das mostras e na realización das probas e das observacións.
* Os resultados das probas obtéñense coa precisión requirida, interprétanse, rexístranse segundo o protocolo establecido e comunícanselle as anomalías detectadas ao responsable de inspección.
1.6.
Clasificar e valorar os canais aplicando os criterios técnico-comerciais establecidos na regulamentación.
* Compróbase que os canais recibidos estean conformados correctamente, con todas as súas partes, de acordo coa regulamentación vixente.
* Verifícanse e calíbranse os equipamentos de medida e control tendo en conta o tipo de canal que se vaia valorar.
* Efectúase a pesaxe e a medición dos parámetros de calidade comercial (grosor graxo e contido en carne magra) seguindo as pautas sinaladas.
* Calcúlanse os rendementos dos canais seguindo os procedementos establecidos.
* Asígnanselles aos canais cadansúa clase e categoría comercial.
* Rexístranse e arquívanse os datos de caracterización dos canais de acordo co sistema establecido.
* Identifícanse os canais coas marcas ou cos marchamos oficiais e complementarios.
1.7.
Aplicar os tratamentos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal ou peza para facilitar a maduración e a conservación da carne, para garantir a calidade, a hixiene e o nivel de produción.
* Verifícase que funcionen correctamente os instrumentos ou cadros de control e os sistemas de pechamento e seguridade das cámaras e dos equipamentos de frío.
* Compróbase que o modelo de refrixeración ou conxelación (temperatura e tempos) sexa o axeitado para o tipo de carne e a súa maduración.
* Prográmanse e regúlanse as cámaras, os equipamentos e as condicións de acordo co modelo de refrixeración ou conxelación elixido.
* Introdúcense e dispóñense os canais ou as pezas nas cámaras na forma e cantidade establecidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Durante a aplicación, contrólanse os parámetros de temperatura, humidade, tempos e velocidade do aire e, de ser o caso, corríxense as desviacións existentes.
* Desconxélanse os canais ou as pezas, regúlanse os equipamentos e mantéñense as condicións de temperatura, tempo e microondas dentro do indicado polo manual de procedemento.
1.8.
Adoptar as medidas de protección necesarias para garantir a seguridade nas situacións de traballo da súa competencia.
* Utilízanse completa e correctamente os equipamentos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* A área de traballo (posto, contorno e servidumes) está libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificultar a realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e o funcionamento dos dispositivos de seguridade nas máquinas e nos equipamentos, e utilízanse correctamente durante as operacións.
* Lévase a cabo a manipulación de produtos coas medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ao encargado as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo e propóñense medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de produción.
Aloxamentos de animais vivos. Liñas de sacrificio con sistema de enganche e transporte de animais, elevadores, dispositivos de recollida e traslado de restos e refugos e demais elementos auxiliares. Equipamentos de insensibilización ou atordamento: electrochoque, electrocoma, cámaras de CO, pistola, mazo e ondas electromagnéticas. Coitelos, trocar e outros elementos de sangrado. Equipamentos de escaldado e depilación, forno chamuscador, raspador e lavador. Equipamentos de desplumado. Equipamentos de esfolado mecanizado. Escornadores. Serras, coitelos e outras ferramentas de corte manuais e mecánicas, cos seus útiles de afiado. Táboas e baremos para a clasificación, valoración, cálculo de rendementos, etc., de animais e de canais. Instrumental para a toma, preparación e observación de mostras. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade: medidores de grosor graxo, de contido magro e de pH. Básculas. Elementos de marcaxe e identificación de canais. Cámaras frigoríficas,
túneles e cámaras de conxelación, cos seus elementos reguladores e de control. Equipamentos de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipamentos e máquinas.
-Materiais e produtos intermedios.
Animais vivos de todas as especies autorizadas: vacún, ovino, caprino, porcino, equino, aves e coellos. Produtos auxiliares como anticoagulantes, conservantes e preparadores de mostras.
-Resultados e/ou produtos obtidos.
Canais, medios canais e cuartos de canal das distintas especies, caracterizadas e identificadas, arrefecidas ou conxeladas. Restos comestibles. Subprodutos. Residuos para eliminar. Mostras preparadas para a súa análise.
-Procesos, métodos e procedementos.
Procedementos de operación con equipamentos, ferramentas e instrumentos referidos nos medios de
produción. Métodos de insensibilización e sangrado. Técnicas de escornado e de separación de cabos. Procedementos manuais ou mecanizados de esfolado, depilación e desplumado. Proceso de eviscerado. Técnicas de determinación de parámetros de calidade e sistemas de valoración de animais, canais e pezas. Sistemas de inspección sanitaria de animais e órganos. Procesos de refrixeración e conxelación. Métodos de mostraxe e procedementos de preparación e observación de mostras. Técnicas de identificación de animais e canais.
-Información.
Utilizada: documentación de orixe de animais. Programa de produción. Manuais de utilización de equipamentos, ferramentas e instrumentos. Manuais de procedemento e instrucións de traballo.
Xerada: caracterización final de canais e pezas, partes e rexistro de traballo e incidencias.
2.5.2. Unidade de competencia 2: acondicionar a carne para a súa distribución e comercialización en carnizaría ou para o seu uso industrial, e elaborar produtos en chacinaría.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Preparar, manexar e manter en uso os equipamentos e os medios auxiliares de despezamento e obradoiro segundo os manuais de procedemento e as instrucións de utilización, co fin de garantir a produción.
* Compróbase que a limpeza e a desinfección da sala de despezamento, do obradoiro e dos elementos auxiliares se realiza seguindo os procedementos establecidos.
* Realízase a selección, a preparación e a disposición das ferramentas e dos equipamentos específicos de cada área ou praza conforme os requisitos de cada operación que se vaia realizar e o ritmo de traballo establecido.
* Realízase o mantemento de primeiro nivel dos equipamentos e das máquinas da sala de despezamento ou do obradoiro seguindo os manuais e as fichas correspondentes.
* Aplícanselles ás ferramentas de corte, raspado e extracción os labores propios do seu mantemento, ademais de se afiar correctamente.
* Regúlanse as condicións ambientais (temperatura, luz e aireación) de acordo coas instrucións do manual de procedemento.
2.2.
Despezar canais e obter e arranxar as pezas e os restos comestibles para a súa posterior utilización industrial ou en establecementos comerciais, con garantía da calidade, a hixiene e os niveis de produción.
* Realízase o despezamento, a separación das distintas rexións anatómicas do canal e o desosado de acordo co tipo de despezamento e coas instrucións de traballo recibidas.
* Efectúase a formación, o arranxo e a selección das pezas ou cortes que integran as distintas categorías de carne seguindo as pautas establecidas no manual de instrucións.
* Lávanse e selecciónanse os restos comestibles, elimínanse os restos ou as partes non interesantes e sepáranse aqueles que non reúnen os requisitos de comercialización.
* Estas operacións realízanse cumprindo os obxectivos de tempo e rendementos na carne previstos.
* Sométense as distintas pezas aos tratamentos de mellora das súas calidades, nas condicións indicadas no manual de instrucións.
* Clasifícanse e ordénanse as pezas, os refugallos e os restos seguindo os criterios establecidos para o seu posterior almacenamento, a súa conservación e a súa expedición.
2.3.
Obter porcións e preparacións de carnizaría en tamaño, forma, calidade e condicións hixiénicas adecuadas para o consumo individual, logrando o óptimo rendemento das pezas ou postas.
* Destínanse as pezas ou postas para un determinado uso en función das súas calidades, das necesidades do establecemento e das prioridades e preferencias dos clientes.
* Efectúase o corte en filetes, rebandado, talladura e picado tendo en conta os requisitos do cliente e o destino do produto.
* Lévanse a cabo as operacións de selección e preparación (montaxe, atadura e empanado) necesarias para obter artigos cos que se vexa facilitada a súa comercialización.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Na manipulación, evítanse perdas e danos causados ás pezas, para lograr así o seu óptimo aproveitamento.
2.4.
Elaborar no obradoiro produtos de salchicharía e chacinaría de acordo co especificado pola regulamentación técnico-sanitaria, con garantía da calidade, a hixiene e os niveis de produción.
* Selecciónanse e dosifícanse as pezas e os ingredientes necesarios de acordo coa formulación do produto.
* Efectúase o picado e mesturado coas máquinas convenientemente reguladas para lograr o tamaño de gran e a homoxeneidade requiridos polo produto que se vaia elaborar.
* Aplícanse as salgaduras e os adobos nas condicións de tempo, doses e condicións requiridas polos produtos que se vaian elaborar.
* Realízase a embutición ou o moldeado cos equipamentos e nas condicións de presión e velocidade requiridas polo tipo de produto que se vaia obter.
* Se é o caso, sométense os produtos elaborados aos tratamentos de cocido, curado ou afumado, coas condicións de temperatura, tempo, humidade e aireación requiridas.
2.5.
Aplicar os tratamentos de frío industrial para conservar de forma adecuada as pezas e os produtos cárnicos, con garantía da calidade, a hixiene e o nivel de produción.
* Verifícase o correcto funcionamento dos instrumentos ou cadros de control e dos sistemas de pechamento e seguridade das cámaras e dos equipamentos de frío.
* Compróbase que o modelo de refrixeración ou conxelación (temperatura e tempos) sexa o axeitado para o tipo de peza ou produto cárnico.
* Prográmanse e regúlanse as cámaras, os equipamentos e as condicións de acordo co modelo de refrixeración ou conxelación elixido.
* Introdúcense e dispóñense as pezas e os produtos nas cámaras no xeito e na contía establecidos.
* Durante a aplicación, contrólanse os parámetros de temperatura, humidade, tempos e velocidade do aire, e corríxense as desviacións existentes.
* De ser o caso, desconxélanse as pezas cos equipamentos regulados e nas condicións axeitadas (temperatura, tempo e microondas), dentro do indicado polo manual de procedemento para cada produto.
2.6.
Realizar e valorar os escandallos dos distintos despezamentos ou cortes para establecer os prezos de venda das diferentes pezas.
* Obtéñense os coeficientes de corte a partir dos prezos de referencia do mercado.
* Aplícanse os rendementos estándar de cada peza de acordo co tipo de corte que se vaia empregar.
* Decídese a compra do canal ou da partida calculando a marxe bruta por quilogramo.
* Axústanse os prezos de venda de cada posta ou peza segundo os prezos de adquisición e as marxes comerciais.
* Contrástanse periodicamente os rendementos reais dos cortes ou despezamentos cos teóricos das táboas de referencia utilizadas.
* Calcúlanse os custos de produción para valorar o prezo de venda dos produtos elaborados.
2.7.
Efectuar as operacións de envoltura e empaquetamento das pezas ou dos preparados cárnicos de acordo coas especificacións do produto final, con garantía da calidade, a hixiene e os niveis de produción.
* Compróbase que os materiais de envoltura, embandexamento, empaquetamento e etiquetaxe cumpran os requisitos prescritos para o produto que se vaia traballar.
* Selecciónanse e regúlanse os equipamentos segundo o tipo de formato e o ritmo de produción requiridos.
* Verifícase que a composición e dosificación de cada bandexa ou paquete (peso, tamaño e número de unidades) permaneza dentro das marxes toleradas.
* Contrólase que o pechamento ou selado do envase se axuste ao especificado para cada clase de produto.
* Compróbase que nas etiquetas se inclúa a información axeitada e completa para o tipo de produto e lote envasado.
* Realízase o empaquetamento no xeito e cos materiais indicados nas instrucións establecidas.
2.8.
Adoptar nas situacións de traballo da súa competencia as medidas de protección necesarias para garantir a seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipamentos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* A área de traballo (posto, contorno e servidumes) está sempre libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificultar a realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e o funcionamento dos dispositivos de seguridade nas máquinas e equipamentos, e estes utilízanse correctamente durante as operacións.
* Lévase a cabo a manipulación de produtos tomando as medidas de protección adecuadas en cada caso.
* Notifícanse as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, e propóñense medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de produción.
Cámaras frigoríficas e de conxelados, cos seus elementos reguladores e de control. Equipamentos de desconxelación. Salas de despezamento industrial ou obradoiros de carnizaría e chacinaría con mesa de traballo e banda ou sistema de avance e distribución. Elementos de recollida e clasificación dos produto, como carros, contedores, perchas, etc. Ferramentas de corte e raspado, manuais ou mecánicas, e útiles de afiado. Picadoras. Amasadoras. Coitelas. Embutidoras. Atadoras. Inxectores de salmoira. Moldeadoras. Cocedoras. Afumadores. Secadoiros. Básculas. Dosificadoras. Aparellos de medición de luz, humidade, temperatura, calor, actividade da auga, pH e consistencia. Equipamentos de embolsamento en baleiro, envoltura, embandexamento e empaquetamento. Táboas de escandallo. Equipamentos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridade e protección en instalacións e máquinas. Equipamentos de emerxencia.
-Materiais e produtos intermedios.
Canais, medios canais, cuartos de canal, refugallos comestibles frescos, arrefecidos ou conxelados de vacún, ovino, cabrún, porcino, equino, aves e coellos. Ingredientes diversos e aditivos de chacinaría. Salmoiras. Materiais para embutición. Material de envoltura, bandexas e material de empaquetado. Etiquetas e marchamos.
-Resultados e/ou produtos obtidos.
Pezas cárnicas e refugallos seleccionados, clasificados, valorados e acondicionados para a súa expedición. Porcións e preparacións de carnizaría, produtos de salchicharía e chacinaría acondicionados para o seu consumo.
-Procesos, métodos e procedementos.
Procedementos de operación con equipamentos, ferramentas e instrumentos referidos nos medios de produción. Métodos de despezamento dos canais. Técnicas de corte. Procedementos de elaboración de carnizaría e chacinaría. Procesos de conservación. Técnicas de escandallo e valoración. Métodos de envoltura e empaquetado.
-Información.
Utilizada: documentación de orixe dos canais e das pezas. Programa de produción. Manuais de utilización de equipamentos. Manuais de procedemento e instrucións de traballo. Información de mercado. Normativa e plans de seguridade e emerxencia.
Xerada: partes de traballo, rexistros e incidencias. Valoración en rendementos e prezo das pezas.
2.5.3. Unidade de competencia 3: organizar e controlar a recepción, almacenamento e expedición de canais, pezas e produtos cárnicos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Recibir as materias primas, os materiais e os produtos subministrados polos provedores, e controlar a súa correspondencia co solicitado.
* Contrástanse os datos indicados na documentación da mercadoría cos da orde de compra ou pedido e, de ser o caso, emítese un informe sobre posibles defectos na cantidade, data de caducidade, danos e perdas.
* Compróbase que os medios de transporte reúnan as condicións técnicas e hixiénicas requiridas polos produtos transportados.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Recompílase e arquívase a información referente ás circunstancias e incidencias xurdidas durante o transporte, segundo o protocolo establecido.
* Compróbase que as embalaxes e os envases que protexen a mercadoría se atopen en bo estado, sen deterioracións que poidan condicionar a calidade do produto.
* Verifícase que as características e cantidades da subministración ou produto corresponden coa orde de compra ou coa nota de entrega.
* Lévase a cabo a descarga no lugar e no modo adecuados, de xeito que as mercadorías non sufran alteracións.
* Lévase a cabo o rexistro de entrada da subministración ou produto de acordo co sistema establecido.
3.2.
Verificar os tipos e as calidades dos produtos subministrados, e comparalos coas especificacións requiridas.
Efectúase a toma de mostras na forma, na cantidade e co instrumental indicados nas instrucións da operación.
* Realízase a identificación e o traslado da mostra ao laboratorio de acordo cos códigos e cos métodos establecidos.
* Lévanse a cabo as probas inmediatas de control de calidade seguindo os protocolos establecidos, e obtéñense os resultados coa precisión requirida.
* Compáranse os resultados das probas coas especificacións requiridas para o produto e outórgase, de ser o caso, a conformidade para o seu uso.
* Emítese o informe razoado das decisións tomadas sobre a aceptación ou o rexeitamento das mercadorías.
3.3.
Almacenar e conservar as mercadorías atendendo ás exixencias dos produtos e cun óptimo aproveitamento dos recursos dispoñibles.
* Distribúense as materias primas e os produtos en almacéns, depósitos e cámaras atendendo ás súas características (clase, categoría, lote e caducidade) e seguindo os criterios establecidos, para lograr un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento dispoñible.
* Dispóñense e colócanse as mercadorías de tal xeito que se asegure a súa integridade e se facilite a súa identificación e manipulación.
* Contrólanse as variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras de acordo cos requisitos e as exixencias de conservación dos produtos.
* Verifícase que o espazo, os equipamentos e os medios utilizados no almacén cumpran coa normativa legal de hixiene e seguridade.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios axeitados, de forma que non se deterioren os produtos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
3.4.
Efectuar as subministracións internas requiridas por produción de acordo cos programas establecidos, para facer posible a continuidade dos procesos.
* Aténdense as peticións de acordo coas especificacións recibidas.
* Entréganse os pedidos nos prazos de tempo e no xeito establecidos para non alterar o ritmo de produción e a continuidade do proceso.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados de xeito que non se deterioren os produtos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
3.5.
Preparar os pedidos externos e a expedición de produtos almacenados conforme as especificacións acordadas co cliente.
* Recíbense os pedidos de clientes e compróbase a posibilidade de atendelos na cantidade, na calidade e no tempo solicitados.
* Formalízase o documento de saída (folla, orde, albará, etc.) en función das especificacións do pedido, as existencias dispoñibles e as datas de caducidade.
* Na preparación do pedido inclúense todos os seus elementos de acordo coa orde de saída, e compróbase que as características dos produtos e a súa preparación, envoltura, identificación e información sexan as axeitadas.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios axeitados, de maneira que non se deterioren os produtos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
* Compróbase que os vehículos de transporte sexan os idóneos para o tipo de produto, e se se atopan nas condicións de uso adecuadas.
* Colócanse as mercadorías nos medios de transporte con aseguramento da hixiene e da integridade dos produtos.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
3.6.
Controlar as existencias e realizar inventarios seguindo os procedementos establecidos.
* Compróbase o estado e a caducidade do almacenado coa periodicidade requirida polos produtos perecedoiros.
* Contrólase a dispoñibilidade de existencias para cubrir os pedidos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realízase un informe sobre a contía e as características dos stocks e, de ser o caso, solicítanse e xustifícanse os incrementos correspondentes.
* Nos períodos de inventario:-Realízase o reconto físico das mercadorías almacenadas conforme as instrucións recibidas.
-Incorpóranse os datos derivados do reconto ao modelo e ao soporte de inventario utilizado.
-Detéctanse as desviacións existentes respecto ao último control de existencias, e emítese o correspondente informe.
Dominio profesional
-Medios de produción.
Almacéns e cámaras frigoríficas. Básculas. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadeas, cintas e carretas. Pequenos vehículos autopropulsados. Sondas e instrumental de toma de mostras. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipamentos portátiles de transmisión de datos. Equipamentos informáticos e programas de control de almacén.
-Materiais e produtos intermedios.
Canais e pezas cárnicas. Produtos cárnicos acondicionados. Materias e produtos auxiliares. Materiais de envasado e embalaxe.
-Resultados e/ou produtos obtidos.
Almacenamento de canais e pezas cárnicas clasificadas e dispostas para o seu uso ou expedición. Almacenamento de materias auxiliares clasificadas e dispostas para o seu uso. Almacenamento de produtos cárnicos acondicionados. Expedición de produtos para a súa distribución.
-Procesos, métodos e procedementos.
Sistemas de recepción de mercadorías. Técnicas de almacenamento e manipulación de mercadorías. Procedementos de transporte e aprovisionamento internos. Métodos de preparación de expedicións. Procedementos de control de almacén. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información.
Utilizada: ordes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albarás) de subministracións. Documentos de control de almacén, entradas e saídas. Instrucións de traballo (recepción, almacén e expedición). Especificacións de calidade. Pedidos externos e ordes de subministración interna.
Xerada: documentos de control de entradas e saídas; Informes sobre existencias. Inventarios e documentación da expedición.
2.5.4. Unidade de competencia 4: aplicar normas de hixiene e seguridade, e controlar o seu cumprimento na industria alimentaria.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Aplicar e/ou controlar as normas de hixiene persoal establecidas polos manuais, polas guías de prácticas correctas e pola normativa vixente, con garantía da seguridade e da salubridade dos produtos alimentarios.
* Utilízase a vestimenta e o equipamento completo regulamentario, limpo e en bo estado, e renóvase coa periodicidade establecida.
* Mantense o estado de limpeza e aseo persoal requirido, en especial o daquelas partes do corpo que puideran entrar en contacto cos produtos.
* No caso de enfermidade que se poida transmitir a través dos alimentos, séguense os procedementos de aviso establecidos.
* Protéxense cunha vendaxe ou cuberta impermeable as feridas ou lesións cutáneas que puideran entrar en contacto cos alimentos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Respéctanse rigorosamente as restricións establecidas canto a portar ou utilizar obxectos ou substancias persoais que lle poidan afectar ao produto, e as prohibicións de fumar, comer e beber en determinadas áreas.
* Evítanse os hábitos, os xestos e as prácticas que puideran proxectar xermes ou afectar negativamente aos produtos alimentarios.
* Compróbase que se cumpra a lexislación vixente sobre hixiene alimentaria, e comunícanse, de ser o caso, as deficiencias observadas.
4.2.
Manter e/ou controlar as áreas de traballo e as instalacións das industrias alimentarias dentro dos estándares hixiénicos requiridos pola produción e pola normativa vixente.
* Verifícase que as condicións ambientais de luz, temperatura, ventilación e humidade sexan as indicadas para permitir unha produción hixiénica.
* Compróbase que todas as superficies de teitos, paredes, chans e, en especial, as que están en contacto cos alimentos, conserven as súas características e propiedades (impermeables, doadas de lavar, que non desprendan partículas, nin formen mofo, que limiten a condensación, etc.), e redáctase o informe correspondente.
* Límpanse e elimínanse os derramos ou as perdas de produtos en curso nos sistemas de desaugamento, extracción e evacuación na forma e coa prontitude requiridas, e compróbase que estean en perfectas condicións de uso.
* Contrólase que as portas, fiestras e outras aberturas se manteñen pechadas e/ou cos dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación ou contacto co exterior.
* Recoñécense focos de infección e puntos de acumulación de sucidade, determínase a súa orixe e tómanse as medidas paliativas pertinentes.
* Compróbase a correcta aplicación dos sistemas de control e prevención de animais parasitos e transmisores.
* Antes de proceder á limpeza ou desinfección obtéñense as correspondentes ordes ou permisos de limpeza (relación, horarios, especificacións e limitacións), seguindo o procedemento establecido.
* Realízanse ou compróbanse as operacións de limpeza e desinfección seguindo o sinalado nas ordes ou instrucións respecto a:-Produtos que se vaian empregar e a súa dosificación.
-Condicións de operación, tempo, temperatura e presión.
-Preparación e regulación dos equipamentos.
-Controis que se vaian efectuar.
* Íllanse e sinálanse as áreas ou zonas que se vaian limpar ou desinfectar ata que queden en condicións operativas.
* Unha vez finalizadas as operacións, os produtos e equipamentos de limpeza e desinfección deposítanse no seu lugar específico para evitar riscos e confusións.
4.3.
Realizar e/ou controlar a limpeza in situ de equipamentos e maquinaria mediante operacións manuais ou a través de instalacións ou módulos de limpeza automáticos.
* No caso de necesitar permisos, obtéñense seguindo os procedementos establecidos e coa marxe de tempo regulamentaria.
* Compróbase que os equipamentos e as máquinas de produción se atopen nas condicións requiridas para a execución das operacións de limpeza (parada, baldeirado e protección).
* Colócanse os sinais regulamentarios nos lugares adecuados, acoutando a área de limpeza e conforme os requisitos de seguridade establecidos.
* Compróbase que as operacións de limpeza manual se executen cos produtos idóneos, nas condicións fixadas e cos medios adecuados.
* Introdúcense nos equipamentos automáticos as condicións de temperatura, tempos, produtos, doses e demais parámetros, de acordo co tipo de operación que se vaia realizar e as exixencias establecidas nas instrucións de traballo.
* Contrólase a operación que se vaia realizar, mantendo os parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións e instrucións de traballo.
* Compróbase que os niveis de limpeza, desinfección ou esterilización conseguidos se correspondan cos exixidos polas especificacións e instrucións de traballo.
* Verifícase que os equipamentos e as máquinas de produción queden en condicións operativas despois da súa limpeza.
* Unha vez finalizadas as operacións, deposítanse os produtos e os materiais de limpeza e desinfección no seu lugar específico, para evitar riscos e confusións.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.4.
Conducir ou realizar as operacións de recollida, depuración e vertedura dos residuos, respectando as normas de protección do ambiente.
* Verifícase que a cantidade e o tipo de residuos xerados polos procesos produtivos se corresponda co establecido nos manuais de procedemento.
* Realízase a recollida dos distintos tipos de residuos ou desperdicios seguindo os procedementos establecidos para cada un deles.
* Lévase a cabo a almacenaxe de residuos no xeito e nos lugares específicos establecidos nas instrucións da operación e cumprindo as normas legais establecidas.
* Compróbase o correcto funcionamento dos equipamentos e das condicións de depuración, e regúlase de acordo co tipo de residuo que se vaia tratar e os requisitos establecidos nos manuais de procedemento.
* Durante o tratamento, mantéñense as condicións ou os parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións do proceso e as instrucións da operación.
* Tómanse as mostras na forma, nos puntos e na cantidade indicados, identifícanse e envíanse para a súa análise, seguindo o procedemento establecido.
* Realízanse as probas de medida inmediata de parámetros ambientais de acordo cos protocolos e co instrumental previamente calibrado.
* Rexístranse os resultados recibidos ou obtidos, contrástanse cos requisitos exixidos, tómanse as medidas correctoras oportunas e comunícanse as desviacións detectadas con carácter inmediato.
* Elabóranse informes sinxelos a partir das observacións visuais e dos resultados das medidas analíticas in situ, segundo o protocolo normalizado.
4.5.
Actuar segundo as normas establecidas nos plans de seguridade e emerxencia da empresa levando a cabo as accións preventivas e correctoras neles indicadas.
* Recoñécense os dereitos e os deberes do traballador e da empresa en materia de seguridade.
* Identifícanse e mantéñense en estado operativo os equipamentos e os medios de seguridade xeral e de control de situacións de emerxencia.
* Durante a súa estadía na planta e na utilización de servizos auxiliares e xerais, cúmprense as medidas de precaución e protección recollidas na normativa ao respecto e indicadas polos sinais pertinentes.
* Ante posibles situacións de emerxencia actúase seguindo os procedementos de control, aviso ou alarma establecidos.
* Utilízanse eficazmente os medios dispoñibles para o control de situacións de emerxencia dentro do seu contorno de traballo, e compróbase que queden en perfectas condicións de uso.
* Durante o funcionamento ou ensaio de plans de emerxencia e evacuación, actúase conforme as pautas prescritas.
* En caso de accidentes aplícanse as técnicas sanitarias básicas e os primeiros auxilios.
Dominio profesional
-Medios de produción.
Equipaxe persoal hixiénica. Medios de limpeza e aseo persoal. Equipamentos de limpeza, desinfección e desinsectación de instalacións. Sistemas de limpeza (centralizados ou non), desinfección e esterilización de equipamentos. Elementos de aviso e sinalización. Equipamentos de depuración e evacuación de residuos. Instrumental de toma de mostras. Aparellos de determinación rápida de factores ambientais. Dispositivos e sinalización de seguridade xeral e equipamentos de emerxencia.
-Materiais e produtos intermedios.
Produtos para a limpeza e desinfección de instalacións e equipamentos. Residuos do proceso de produción. Substancias para o tratamento dos residuos.
-Resultados e/ou produtos obtidos.
Garantía de seguridade e salubridade dos produtos alimentarios. Instalacións e equipamentos limpos, desinfectados e en estado operativo. Residuos en condicións de ser vertidos ou evacuados.
-Procesos, métodos e procedementos.
Procedementos de operación cos equipamentos referidos nos medios de produción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpeza e desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros ambientais.
-Información.
Utilizada: manuais de utilización de equipamentos. Manuais de procedemento, permisos e instrucións de traballo. Sinalizacións de limpeza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa e plans de seguridade e emerxencia.
Xerada: partes de traballo e incidencias.
2.5.5. Unidade de competencia 5: realizar a administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Avaliar a posibilidade de implantación dunha pequena empresa en función da súa actividade, o seu volume de negocio e os seus obxectivos.
* Selecciónase a forma xurídica de empresa máis adecuada para os recursos dispoñibles, os obxectivos e as características da actividade.
* Realízase a análise previa á implantación, valorando:-A estrutura organizativa adecuada aos obxectivos.
-A localización física e ámbito de actuación (distancia entre clientes e provedores, vías de distribución, prezos do sector inmobiliario de zona e elementos de prospectiva).
-A previsión de recursos humanos.
-A demanda potencial, previsión de gastos e ingresos.
-A estrutura e composición do inmobilizado.
-As necesidades de financiamento e súa forma máis rendible.
-A rendibilidade do proxecto.
-A posibilidade de subvencións e/ou axudas á empresa ou á actividade, ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
* Determínase adecuadamente a composición dos recursos humanos necesarios, segundo as funcións e os procesos propios da actividade da empresa e dos obxectivos establecidos, atendendo á formación, á experiencia e ás condicións actitudinais, se procede.
5.2.
Determinar as formas de contratación máis idóneas en función do tamaño, a actividade e os obxectivos dunha pequena empresa.
* Identifícanse as formas de contratación vixentes, determínanse as súas vantaxes e os seus inconvenientes e establécense os máis habituais no sector.
* Selecciónanse as formas de contrato óptimas segundo os obxectivos e as características da actividade da empresa.
5.3.
Elaborar, xestionar e organizar a documentación necesaria para a constitución dunha pequena empresa e a xerada polo desenvolvemento da súa actividade económica.
* Establécese un sistema de organización da información adecuado que proporcione información actualizada sobre a situación económico-financeira da empresa.
* Realízase a tramitación oportuna ante os organismos públicos para a iniciación da actividade, de acordo cos rexistros legais.
* Elabóranse os documentos xerados (facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques e recibos), no formato establecido pola empresa, cos datos necesarios en cada caso e de acordo coa lexislación vixente.
* Identifícase a documentación necesaria para a constitución da empresa (escritura, rexistros, imposto de actividades económicas e outras).
5.4.
Promover a venda de produtos ou servizos mediante as relacións ou os medios adecuados, en función da actividade comercial requirida.
* No plan de promoción, tense en conta a capacidade produtiva da empresa e o tipo de clientela potencial dos seus produtos e servizos.
* Selecciónase o tipo de promoción que fai óptima a relación entre o incremento das vendas e o custo da promoción.
* A participación en feiras e exposicións permite establecer as vías de distribución dos diversos produtos ou servizos.
5.5.
Negociar con provedores e clientes, buscando as condicións máis vantaxosas nas operacións comerciais.
* Téñense en conta, na negociación cos provedores:-Prezos do mercado.-Prazos de entrega.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-Calidades.
-Condicións de pagamento.
-Transportes, se procede.
-Descontos.
-Volume de pedido.
-Liquidez actual da empresa.
-Servizo posvenda do provedor.
* Nas condicións de venda propostas aos clientes téñense en conta:-Marxes de beneficios.
-Prezo de custo.
-Tipos de clientes.
-Volume de venda.
-Condicións de cobramento.
-Descontos.
-Prazos de entrega.
-Transporte, se procede.
-Garantía.
-Atención posvenda.
5.6.
Crear, desenvolver e manter boas relacións con clientes reais ou potenciais.
* Transmítese en todo momento a imaxe desexada da empresa.
* Aténdese a clientela cun trato dilixente e cortés, na marxe de tempo prevista.
* Respóndese satisfactoriamente ás súas demandas, resólvense as súas reclamacións con dilixencia e prontitude e promóvense as futuras relacións.
* Comunícaselle á clientela calquera modificación ou innovación da empresa que lle poida interesar.
5.7.
Identificar, en tempo e forma, as accións derivadas das obrigas legais dunha empresa.
* Identifícase a documentación exixida pola normativa vixente.
* Identifícase o calendario fiscal correspondente á actividade económica desenvolvida.
* Identifícanse en tempo e forma as obrigas legais laborais.-Altas e baixas laborais.
-Nóminas.
-Seguros sociais.
Dominio profesional
-Información que manexa.
Documentación administrativa: facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio e cheques.
-Documentación cos distintos organismos oficiais.
Permisos de apertura do local, permiso de obras, etc. Nóminas. TC1 e TC2. Alta no IAE. Libros contables oficiais e libros auxiliares. Arquivos de clientes e provedores.
-Tratamento da información.
Terá que coñecer os trámites administrativos e as obrigas cos distintos organismos oficiais, xa sexa para realizalos o propio interesado ou xa para contratar a súa realización a persoas ou empresas especializadas.
O soporte da información pode estar informatizado utilizando paquetes de xestión moi básicos existentes no mercado.
-Persoas coas que se relaciona.
Provedores e clientes. Ao ser unha pequena empresa ou taller, en xeral, tratará con clientes con pedidos ou servizos que darán lugar a pequenas ou medianas operacións comerciais. Xestorías.
2.6. Evolución da competencia profesional.
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos.
Menciónase de seguido unha serie de cambios previsibles no sector que, en maior ou menor medida, poden influír na competencia desta figura.
* O comportamento dos trazos macroeconómicos básicos que definirán este sector durante os próximos anos presenta poucas diferenzas respecto ás características dos anos anteriores. A evolución económica sectorial desenvolverase a través de dous eixes: a capacidade da industria de supeditarse ás grandes cadeas de distribución e a necesidade de adaptación aos cambios dos distintos subsectores.
* A supeditación da industria aos novos xeitos de distribución estase a converter nun dos aspectos fundamentais para a selección natural das empresas. A expansión das grandes superficies, a concentración do comercio e o vínculo dalgunhas cadeas a grupos internacionais conformaron empresas que basean o seu poder de mercado na distribución de produtos propios que supoñen un forte impacto para a industria alimentaria.
* O subsector da primeira transformación da carne garda unha estreita relación e está moi influído polos rendementos agropecuarios e pola aplicación da política agraria comunitaria. Caracterízase por presentar un gran volume de produción, unha notable sobrecapacidade produtiva e unha dimensión inadecuada, polo que soporta uns elevados custos da materia prima.
* Trátase, xa que logo, de empresas cunha posición competitiva xeralmente desfavorable, que teñen como obxectivo primordial a curto prazo unha reestruturación baseada no fortalecemento das súas relacións co sector primario, para garantir o acceso ás materias primas cuns custos competitivos, e na obtención dunha dimensión produtiva eficiente que lles permita obter maiores coberturas da capacidade produtiva, podendo así conseguir economías de escalas e, por tanto, vantaxe nos custos.
* A previsible evolución da demanda que presenta o subsector dos produtos de matadoiro e da carne fresca é decrecente, o que vai obrigar ás empresas a desenvolver produtos de maior valor engadido con calidades diferenciadas e a procurar novos mercados e grupos de consumidores.
* En xeral, a estrutura interna das empresas tamén se ha ver afectada. Aparecerán novos esquemas de organización empresarial baseados en unidades establecidas por liñas de produción e en liñas flexibles con facilidade de adaptación a novos produtos e procesos. Tomarán maior peso os departamentos ou as unidades de loxística, calidade, I+D e control ambiental.
* A necesidade dos produtores de obteren a súa homologación e certificación para aseguraren os seus mercados, e a demanda de produtos de calidade, obrigará a establecer sistemas que garantan a calidade en todas as fases da produción e distribución. Todas as actuacións encamiñadas a isto, como a aplicación das normas da International Standards Organization (ISO), a pertenza a denominacións de orixe, de calidade, ecolóxicas, etc., han ter unha forte incidencia nos próximos anos.
* A modernización tecnolóxica, condición necesaria para competir nos mercados actuais, centrarase
principalmente nos seguintes campos: a automatización dos procesos produtivos e a aplicación da fabricación asistida por ordenador, a implantación de técnicas de mecanización, control informático e aproveitamento óptimo de almacéns, o emprego dos sistemas de intercambio electrónico de datos e información e, por último, a introdución de equipamentos de medida e análise automatizados que favorecen a xestión e control da calidade.
* A crecente preocupación social pola protección do medio e a incorporación á Unión Europea (UE) propiciaron a aparición dunha normativa e unhas tendencias, en boa medida pendentes de desenvolvemento e concreción, que afectan á industria alimentaria. A utilización de «tecnoloxías limpas», o aforro enerxético e de auga, a limitación no emprego de substancias contaminantes, a xestión dos residuos sólidos, a redución, reutilización e reciclaxe de envases, o control de verteduras líquidas e gasosas, e os estudos de avaliación de impacto ambiental (AIA) son os principais aspectos que terán que asumir nos próximos anos as industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais.
Agás nos subsectores ou nas empresas que opten por unha produción de tipo artesanal, as tarefas de tipo manual, e con elas a tradicional figura do manipulador, tenden a desaparecer e a ser substituídas por operacións mecanizadas con equipamentos e máquinas, e por actividades de control de procedementos automáticos.
A incorporación dos sistemas de fabricación asistida por ordenador, do control informático de almacéns, dos sistemas de manexo da información, etc., supón que boa parte das actividades futuras deste profesional se realicen manexando equipamentos e programas informáticos.
A extensión da calidade a todas as fases da produción obrigará a acrecentar en todo momento as medidas de hixiene, a actuar baixo unhas normas estritas de correcta fabricación e a asumir o autocontrol de calidade como unha actividade máis do traballo.
Os procesos de produción e comercialización da industria precisan unha perfecta caracterización e diferenciación dos produtos, o que traerá consigo a exixencia de contar con fichas técnicas e manuais de procedemento normalizados que establezan as condicións e limitacións de cada operación e a marxe de actuación en cada posto de traballo. Dentro dese marco cada técnico será autónomo e responsable das súas actividades.
O desenvolvemento de novos produtos e procesos, a incorporación de novas tecnoloxías, os cambios organizativos ou laborais e as necesidades puntuais da produción requiren profesionais polivalentes e con capacidade de adaptación rápida aos novos postos e situacións de traballo.
A asunción por parte da industria dos sistemas de protección ambiental suscitará a aparición de novas actividades e postos de traballo relacionados coa recollida e a selección de residuos, coa reu
tilización e reciclaxe de envases e coas operacións para a depuración das verteduras.
2.6.3. Cambios na formación.
Na formación profesional inicial han ter unha importancia crecente os seguintes aspectos:
* O progresivo incremento da informatización dos procesos e a súa crecente formulación e tradución en información e especificacións técnicas integrando os diversos aspectos e variables da produción.
* Os procedementos de operación con equipamentos automáticos, o seu mantemento de primeiro nivel, a súa preparación e o seu control.
* A informática e as súas aplicacións industriais a nivel de usuario.
* A visión global dos procesos comprendendo a relación lóxica entre as diversas fases e operacións e os seus fundamentos científicos e tecnolóxicos.
* A concepción global de calidade e os seus sistemas de control.
* A importancia da protección ambiental e os procedementos de control e depuración.
Doutra banda, a formación continua debería ter unha periodicidade que garantira a actualización dos coñecementos en paralelo co ritmo de evolución tecnolóxica de cada subsector.
2.7. Posición no proceso produtivo.
2.7.1. Contorno profesional e de traballo.
Exercerá a súa actividade na industria da alimentación dentro dos subsectores de:
* Sacrificio do gando e obtención da carne; sacrificio e despezamento do gando; produción de carne fresca, refrixerada e conxelada, e de refugallos comestibles en almacéns frigoríficos.
* Salas de despezamento autónomas, ligadas a matadoiros ou integradas nas industrias cárnicas de transformados.
Tamén exercerá a súa actividade no sector do comercio da alimentación en:
* Carnizarías e chacinarías que manipulan e preparan carne e elaboran outros produtos cárnicos.
Trátase de establecementos de tamaño moi variado, desde grandes matadoiros industriais que teñen incorporadas varias salas de despezamento e almacéns frigoríficos, ata carnizarías e chacinarías de carácter familiar que contan cun pequeno obradoiro.
Nos grandes e medianos matadoiros e nas salas de despezamento industriais este técnico integrarase nun equipo de traballo con outras persoas do seu mesmo nivel de cualificación ou inferior, onde desenvolverá tarefas individuais e en grupo. Dependerá organicamente dun mando intermedio. Nas tarefas relacionadas con calidade, mantemento, etc., mantén unha relación funcional cos membros ou responsables deses servizos.
Nos casos de carnizarías, chacinarías, pequenas salas de despezamento, etc., as súas responsabilidades abranguerán tamén a organización e o control
da produción, mesmo a xestión e a administración da empresa.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico.
Desenvolve a súa actividade nas áreas funcionais de produción (preparación de equipamentos, execución e control das operacións, calidade do produto, etc.) e almacén (almacenamento e expedición de produtos).
As técnicas e os coñecementos tecnolóxicos abranguen o campo do sacrificio de animais e da conservación e o acondicionamento da carne. Atópanse ligados directamente a:
* Procesos de produción: equipamentos propios dun matadoiro, sala de despezamento e carnizaría, e conxunto de técnicas e destrezas para empregar na realización e no control das operacións.
* Características das distintas especies gandeiras (morfoloxía, anatomía e sintomatoloxía), transformación do músculo en carne, características dos produtos cárnicos (técnicas, sanitarias e comerciais) e a súa influencia sobre a súa produción e o seu almacenamento.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes.
A título de exemplo e especialmente con fins de orientación profesional, enumérase de seguido un conxunto de ocupacións ou postos de traballo que poderían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título: operador de liña de matadoiro, matachín, atordador, sangrador, esfolador, escornador e eviscerador; clasificador de canais e pezas; desosador; preparador de refugallos: auxiliar ou asistente de inspección veterinaria; almaceneiro; operador de obradoiro; carniceiro e chacineiro.
Posibles especializacións:
* A especialización derívase dos distintos tipos de produtos e procesos involucrados e das destrezas e habilidades exixidas por algunhas operacións. Así, este técnico, ao incorporarse ao mundo produtivo require un curto período de adaptación e formación no posto de traballo para conseguir a oportuna especialización.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo.
* Seleccionar, comprender e expresar a información técnica relacionada coa profesión, con análise e valoración do seu contido, utilizando a terminoloxía e a simboloxía adecuadas.
* Caracterizar os procesos e efectuar as operacións de sacrificio e preparación dos animais nun matadoiro, identificar as técnicas e as condicións de realización, e relacionalas coas instalacións e cos equipamentos requiridos.
* Analizar os procedementos e aplicar as técnicas de axuda ou asistencia ao veterinario oficial na inspección antemortem e posmortem, de carnes e de establecementos.
* Aplicar os criterios de valoración comercial e de calidade de animais, canais, pezas e produtos cárnicos.
* Identificar e executar as operacións de despezamento, conservación da carne e carnizaría, cun adecuado manexo e mantemento en uso dos equipamentos e útiles necesarios, nos niveis exixidos comercialmente.
* Adaptar as fórmulas e realizar as operacións de elaboración e acondicionamento comercial de produtos de chacinaría, con preparación, operación e mantemento en uso dos equipamentos e das máquinas que cómpren, e controlando as condicións do proceso e as características do produto.
* Analizar as consecuencias derivadas da falta de hixiene nas instalacións, nos equipamentos ou na actuación das persoas durante a elaboración e a manipulación dos produtos alimentarios, e discriminar e aplicar as normas e as medidas para reducir os riscos.
* Utilizar as aplicacións informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición, tratamento e comunicación de datos e de xestión da pequena empresa.
* Sensibilizarse respecto aos efectos que as actividades de obtención e acondicionamento da carne poden producir sobre a seguridade persoal, colectiva e ambiental, coa finalidade de mellorar as condicións de realización do traballo, utilizando medidas preventivas e proteccións adecuadas.
* Comprender o marco legal, económico e organizativo que regula e condiciona a actividade industrial e comercial no sector, con identificación dos dereitos e das obrigas que se derivan das relacións laborais, e con adquisición da capacidade de seguir os procedementos establecidos e de actuar con eficacia nas anomalías que se poidan presentar.
* Elixir e utilizar vías de información e formación relacionadas co exercicio da profesión, que lle posibiliten o coñecemento e a inserción no sector e a evolución e a adaptación das súas capacidades profesionais aos cambios tecnolóxicos e organizativos do sector.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia.
3.2.1. Módulo profesional 1: sacrificio e preparación de animais, e asistencia na inspección.
Asociado á unidade de competencia 1: realizar as operacións de valoración, sacrificio e preparación dos animais e canais.
Capacidades terminais elementais
* Describir as condicións técnicas, hixiénicas e de seguridade establecidas na regulamentación para os matadoiros de animais de abasto e outros establecementos relacionados (depósitos, almacéns, frigoríficos, etc.).
* Verificar que os itinerarios e as condicións de transporte e manexo sexan os idóneos para as distintas especies animais, controlando a aparición de
golpes, tensión, etc., propios dun transporte inadecuado.
* Comprobar os selos, as marcas e as guías do gando, e cubrir a documentación propia da recepción.
* Describir os síntomas externos de enfermidades e/ou alteracións que obrigan ao sacrificio de urxencia ou aconsellan a exploración minuciosa por parte do servizo veterinario.
* Identificar e valorar os métodos de insensibilización ou atordamento en función das distintas especies animais, de acordo coa normativa vixente.
* Identificar todos aqueles órganos que deben quedar inalterados ata o sangrado para a posterior obtención dunha carne de calidade.
* Clasificar os métodos de insensibilización distinguindo os prohibidos dos autorizados e, dentro destes, valorar o máis adecuado en función da especie animal en cuestión.
* Describir e considerar as consecuencias posmortem derivadas do uso dun método de insensibilización non adecuado para valorar as súas vantaxes e os seus inconvenientes.
* Determinar as incisións, operacións de sangrado, esfolamento, desplumado, pelado, eviscerado, etc., atendendo á lexislación vixente e valorando as consecuencias dunha realización inadecuada.
* Determinar as precaucións hixiénicas na recollida do sangue en función do seu destino: industria farmacéutica, alimentación humana, preparación de fariñas, etc.
* Identificar e valorar os despoxos para a súa transformación seguindo as directrices que marca a UE, aplicando os métodos de eliminación de verteduras sólidas orgánicas, de acordo coas medidas de protección ambiental.
* Efectuar tomas de mostra en forma e cantidade adecuadas, e co instrumental axeitado para a operación, identificalas para o traslado ao laboratorio correspondente e cubrir a documentación pertinente.
* Determinar os puntos críticos e analizar os riscos en cada unha das fases que constitúen o sacrificio e a preparación dos animais, e actuar en consecuencia.
* Aplicar en todo momento as medidas de seguridade e hixiene propias dun matadoiro e de industrias de carnizaría e chacinaría.
* Determinar as funcións e as responsabilidades do veterinario e do auxiliar ou asistente nas inspeccións antemortem e posmortem.
* Describir as técnicas de limpeza (duchas, etc.) e corte en medios canais, e clasificalos para a súa correcta comercialización.
* Aplicar o tipo de corte, dependendo da especie animal, de imperativos tecnolóxicos e de costumes locais de consumo, sempre que o autorice a Administración sanitaria.
* Controlar as condicións de refrixeración dos canais para conseguir unha carne de calidade.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Recepción e inspección dos animais no matadoiro e nas instalacións.
* Identificación das condicións técnico-sanitarias dos matadoiros e outras dependencias relacionadas.
* Establecemento de conclusións sobre o estado dos animais en función do medio de transporte, o tempo utilizado para iso e os sistemas utilizados.
* Formulación de supostos dos distintos procesos que poden ter lugar nas operacións de recepción, documentación, regulamentación, tramitación e rexistro das entradas, de acordo co sistema adoptado.
* Identificación dos síntomas e/ou enfermidades que poden traer os animais.
* Extracción de mostras para análises.
Métodos de insensibilización e técnicas de sacrificio e preparación.
* Valoración das diferentes formas de insensibilización ou atordamento para as distintas especies animais.
* Descrición das técnicas, os equipamentos e os utensilios para o sacrificio e o faenado.
* Realización das operacións de limpeza e preparación para o sacrificio, aplicando as medidas de seguridade adecuadas.
* Identificación de todos aqueles órganos que deben quedar inalterados ata o sangrado.
* Confección de protocolos das operacións de sangrado, incisións, esfolamento, desplumado, eviscerado, etc.
Seguridade e hixiene posmortem.
* Deseño de protocolos para a toma de mostras na forma e cantidade adecuadas, e co instrumental axeitado para a operación e o traslado ao laboratorio. Confección da documentación correspondente.
* Determinación dos puntos críticos e análise de riscos no sacrificio e no preparación dos animais.
* Adopción das medidas de seguridade e hixiene propias dun matadoiro e das industrias cárnicas e de chacinaría.
Criterios técnico-comerciais para a clasificación dos canais.
* Formulación e realización de operacións de limpeza e corte en medios canais, atendendo ás directrices da Administración sanitaria.
* Identificación e valoración dos canais.
* Confección de protocolos sobre as condicións de refrixeración do canal.
Contidos conceptuais
Recepción e inspección dos animais no matadoiro e nas instalacións.
* Instalacións xerais e dependencias específicas nun matadoiro.
* Medios e sistemas de transporte.
* Documentos, regulamentos, trámites e rexistros para levar a cabo na recepción dos animais.
* Limpeza e a desinfección. Metodoloxía e produtos utilizados.
* Doenzas e/ou síntomas asociados ao transporte.
Métodos de insensibilización e técnicas de sacrificio e faenado.
* Métodos de insensibilización segundo a especie.
* Técnicas e equipamentos para o sacrificio.
* Operacións de limpeza e preparación no sacrificio do animal.
* Operacións de sangrado, esfolado, desplumado, eviscerado, etc.
Seguridade e hixiene posmortem.
* Alteracións anatomo-patolóxicas dos diferentes órganos e vísceras do animal.
* Toma de mostras: forma, cantidade, instrumental, traslado ao laboratorio e documentación xerada.
* Normativa de seguridade e hixiene. Puntos críticos e análise de riscos.
Criterios técnico-comerciais para a clasificación dos canais.
* Métodos de limpeza.
* Tipos de corte. Utensilios.
* Tipos de canais.
* Refrixeración. Influencia nos canais.
Contidos actitudinais
Recepción e inspección dos animais no matadoiro e nas instalacións.
* Preocupación polo coñecemento da composición e da distribución dun matadoiro e das instalacións auxiliares.
* Interese por coñecer os medios e os sistemas de transporte dos animais ata chegar ao matadoiro.
* Comportamento indagatorio sobre as doenzas, os síntomas e/ou as incidencias que se asocian ao transporte dos animais.
* Rigor na formalización da documentación que se tramite sobre os animais recibidos.
* Atención á limpeza e á desinfección na zona de operacións.
Métodos de insensibilización e técnicas de sacrificio e preparación.
* Consciencia da importancia da selección dos métodos de insensibilización segundo a especie.
* Espírito crítico sobre as técnicas e os equipamentos no sacrificio e na preparación.
* Rigor nas operacións de toma de mostras.
* Compromiso coa necesidade de efectuar as operacións de sangrado, esfolado, desplumado, eviscerado, etc., co maior rigor posible.
Seguridade e hixiene posmortem.
* Actitude inquisitiva na observación das alteracións anatomo-patolóxicas dos diferentes órganos e vísceras do animal.
* Atención ás operacións de toma de mostras.
* Preocupación polas medidas de seguridade e hixiene persoal e colectivas.
* Esforzo por determinar os puntos críticos e a análise de riscos.
Criterios técnico-comerciais para a clasificación dos canais.
* Preocupación pola boa presentación do canal.
* Rigor na realización dos cortes nos canais.
* Interese por diferenciar os distintos tipos de canais.
* Espírito crítico sobre a importancia da acción do frío sobre os canais.
3.2.2. Módulo profesional 2: despezamento e carnizaría.
Asociado á unidade de competencia 2: acondicionar a carne para a súa distribución e comercialización en carnizaría ou para o seu uso industrial, e elaborar produtos en chacinaría.
Capacidades terminais elementais
* Identificar as condicións xerais relativas ás instalacións, aos equipamentos e á maquinaria da zona de operacións, e recoñecer as funcións e a constitución de cada un deles.
* Determinar a liña para utilizar no despezamento, tallado, desosado e envase de acordo co produto que se vaia obter.
* Identificar as normas hixiénicas e as condicións de traballo exixidas nas salas de despezamento, relacionando a repercusión sobre as características do produto e o seu posible impacto ambiental.
* Realizar a selección, a preparación e o mantemento dos equipamentos e dos medios auxiliares para o proceso de despezamento.
* Seleccionar e aplicar os sistemas e os produtos de limpeza, desinfección, desinsectación e desratización adecuados.
* Controlar e aplicar as medidas de seguridade no emprego de útiles e maquinaria de despezamento e carnizaría para evitar riscos no traballo.
* Realizar as operacións de limpeza sobre a carne fresca previas ao despezamento, para o seu óptimo aproveitamento.
* Identificar as diferentes temperaturas que se deben manter no local e no interior das carnes e dos despoxos para a súa correcta manipulación e conservación.
* Recibir as materias primas e valorar a súa idoneidade en relación co tipo e o tempo de transporte, e coa a temperatura que se debe utilizar, en función das distintas especies animais.
* Aplicar as bases anatómicas para o despezamento e relacionalas co seu destino e coa categoría comercial.
* Realizar o despezamento do canal conforme as distintas especies animais e relacionar a localización co nome e coas características das pezas.
* Realizar o desosado e o corte en filetes e en costelas das pezas de carne, compatibilizando o seu mellor aproveitamento cos requisitos comerciais, e aplicar as novas tendencias de presentación.
* Manexar os equipamentos xenéricos e específicos, así como as técnicas empregadas na confección de preparados de carne, coas medidas de protección necesarias para garantir a seguridade e hixiene.
* Aplicar as técnicas de rebozado, enfariñado, empanado e mesturado, para a obtención de produtos elaborados nas condicións hixiénico-sanitarias adecuadas.
* Adecuar as características das preparacións de carne e derivados cos materiais e as técnicas de envoltura, presentación e etiquetaxe.
* Seleccionar a información para incluír na etiquetaxe dependendo do produto e do envase, adaptada á normativa vixente.
* Efectuar un balance comercial para determinar os beneficios ou, no seu defecto, facer as correccións precisas, con realización dos escandallos necesarios.
Contidos (duración 215 horas)
Contidos procedementais
Salas de despezamento e carnizarías.
* Descrición das instalacións, da maquinaria e dos equipamentos propios das carnizarías e salas de despezamento.
* Identificación das normativas exixidas nas instalacións, na maquinaria e nos equipamentos propios das carnizarías e das salas de despezamento.
* Descrición dos procesos para levar a cabo no despezamento, torado, desosado e envasado, de acordo co produto que se obteña.
* Realización das operacións de selección, preparación e mantemento dos equipamentos e utensilios para os diferentes procesos.
* Elaboración de protocolos e execución das operacións de limpeza, desinfección, desinsectación e desratización.
* Confección e aplicación das medidas de seguridade no emprego de útiles e maquinaria nas salas de despezamento e carnizarías, de acordo co regulamento do traballo.
Procesado do canal.
* Identificación das diferentes partes anatómicas da canal e determinación das categorías comerciais.
* Execución das técnicas de corte e valoración do seu tipo, a súa forma e o seu perfil.
* Manipulación da canal de acordo coa especie animal, procurando o seu óptimo aproveitamento: desosado, despezamento e corte en filetes e costeletas.
* Enumeración das técnicas e realización de operacións de medición de pH.
* Identificación e valoración dos despoxos para a súa utilización comercial segundo as demandas do mercado.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos propios do procesado do canal.
Procesado da carne.
* Descrición das características propias dun preparado cárnico, con interpretación da normativa vixente.
* Elaboración dun protocolo de técnicas de preparación e execución dun preparado cárnico, especificando o procedemento operativo.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos propios do procesado da carne.
Xestión e comercialización de carnes e derivados.
* Formulación de supostos sobre o valor da compra dunha canal e/ou valor de venda despois do despezamento.
* Realización de operacións de compra dunha canal e venda das súas pezas, tendo en conta o valor do mercado, os stocks, as datas de caducidade, etc.
* Realización de operacións de comercialización atendendo á lexislación vixente respecto a envase e etiquetaxe.
* Deseño de técnicas de presentación e exposición do produto acabado para a consecución do efecto adecuado no consumidor.
Contidos conceptuais
Salas de despezamento e carnizarías.
* Instalacións, maquinaria e equipamentos en carnizarías e salas de despezamento.
* Lexislación. Normativas. Seguridade e hixiene.
* Desinfección, desinsectación e desratización. Operacións.
* Liñas de procesado.
Procesado do canal.
* Anatomía do animal.
* Útiles e técnicas de corte. Tratamento da canal.
* Categorías comerciais.
* Despoxos. Utilización.
* Puntos críticos e análise de riscos.
Procesado da carne.
* Técnicas de procesado da carne: características. Tipos. Lexislación.
* Produtos cárnicos. Composición. Técnicas de preparación e execución.
* Puntos críticos e análise de riscos.
Xestión e comercialización de carnes e derivados.
* Custos. Marxes. Tipos.
* Balance comercial.
* Materiais e tipos de envolturas. Envases.
* Envase e etiquetaxe. Lexislación.
* Exposición e publicidade.
Contidos actitudinais
Salas de despezamento e carnizarías.
* Preocupación por coñecer a composición e a distribución do espazo en salas de despezamento e carnizarías.
* Interese por coñecer a lexislación aplicable ás salas de despezamento e carnizarías.
* Atención ás medidas de seguridade e hixiene que se deben aplicar nestas instalacións, e á seguridade persoal.
* Actitude indagatoria nos procesos desenvolvidos nas liñas de produción.
Procesado do canal.
* Preocupación por coñecer as partes da canal de distintas especies animais.
* Interese polo adecuado manexo de útiles e equipamentos de traballo na realización das técnicas de corte.
* Actitude indagatoria no despezamento da canal, con atención ao seu valor comercial.
* Consciencia da importancia da utilización comercial dos despoxos.
* Interese por coñecer os puntos críticos e análise de riscos en todo o proceso.
Procesado da carne.
* Preocupación por coñecer os tipos e as características dos produtos cárnicos.
* Rigor no cumprimento da lexislación aplicable ao procesado da carne.
* Actitude indagatoria na composición e nos procesos desenvolvidos nas liñas de produción.
* Interese por coñecer os puntos críticos e análise de riscos en todo o proceso.
Xestión e comercialización de carnes e derivados.
* Consciencia da importancia dos termos contables (custo, marxe, etc.) na xestión e na comercialización de carnes e os seus derivados.
* Valorar a importancia de realizar balances nas operacións comerciais.
* Rigor no cumprimento da lexislación aplicable ao proceso de envase e etiquetaxe.
* Actitude indagatoria ante as distintas formas de presentación do produto e a súa adecuación ás demandas do mercado.
3.2.3. Módulo profesional 3: chacinaría.
Asociado á unidade de competencia 2: acondicionar a carne para a súa distribución e comercialización en carnizaría ou para o seu uso industrial, e elaborar produtos en chacinaría.
Capacidades terminais elementais
* Identificar as condicións xerais relativas ás instalacións, aos equipamentos e á maquinaria do obradoiro, e recoñecer as funcións e a contribución de cada un deles.
* Especificar as condicións técnico-sanitarias das carnizarías-salchicharías e carnizarías-chacinarías acordes coa normativa vixente.
* Describir a composición, as características e o funcionamento da maquinaria e dos equipamentos do obradoiro, recoñecer as súas necesidades de mantemento e efectuar as reparacións de primeiro nivel.
* Realizar coa precisión requirida operacións de montaxe e desmontaxe dos elementos básicos que compoñen as máquinas de chacinaría.
* Comparar as aplicacións das diferentes máquinas e dos accesorios de chacinaría, e determinar os máis adecuados para cada elaboración.
* Apreciar e aplicar as medidas de seguridade no uso das máquinas e dos equipamentos de chacinaría, e considerar os riscos que cómpre previr.
* Seleccionar e aplicar os sistemas e os produtos idóneos de limpeza, desinfección, desinsectación e desratización.
* Recoñecer e caracterizar as materias primas e auxiliares, especias, condimentos e aditivos empregados na elaboración de produtos de chacinaría.
* Especificar e describir as características dos distintos tipos de produtos de chacinaría, fórmulas e procedementos de elaboración para a consecución do produto final desexado.
* Aplicar as técnicas de elaboración de produtos de chacinaría (frescos, adobados, salgaduras, curados tratados pola calor e pratos preparados) para conseguir a calidade e a hixiene requiridas.
* Relacionar as transformacións sufridas polos produtos coas operacións, os parámetros e os defectos de elaboración, e actuar en consecuencia.
* Executar as operacións de acondicionamento para a comercialización dos produtos de chacinaría elaborados.
* Calcular custos de produción dos produtos de chacinaría, determinar o seu prezo de venda no mercado e adecuar a produción a este prezo.
* Realizar operacións de cata do produto terminado ou en elaboración, identificar as súas características organolépticas positivas ou negativas e actuar en consecuencia.
Contidos (duración 215 horas)
Contidos procedementais
Instalacións, equipamentos e elementos de traballo.
* Descrición dos procesos de elaboración propios da carnizaría, salchicharía, chacinaría e industria cárnica.
* Diferenciación das dotacións propias da carnizaría, salchicharía, chacinaría e industria cárnica.
* Descrición da maquinaria e dos equipamentos: picadora, amasadora, coitela, embutidoras, caldeiras ou fornos de cocción, cámaras climáticas, afumadores, atadoras e inxectoras.
* Realización de operacións de posta en marcha e interpretación dos servizos de control.
* Elaboración de protocolo e execución de operacións de mantemento.
* Manexo de elementos auxiliares: balanzas de precisión, instrumentos de dosificación, útiles de corte, recipientes, baños, inxectores e moldes.
Materias primas e auxiliares. Condimentos, especias e aditivos.
* Descrición de materias primas e auxiliares propias da chacinaría : carne, graxas, tripas e outras materias. Utilización segundo a liña de produción.
* Identificación dos tipos e das pezas de carne empregadas en chacinaría.
* Selección e acondicionamento previos da materia prima e das auxiliares para utilizar.
* Clasificación dos aditivos de utilización en chacinaría.
* Descrición das especias máis utilizadas, con indicación do seu manexo e da súa conservación.
* Identificación dos condimentos e descrición da súa acción sobre a liña de operación.
Produtos cárnicos frescos.
* Clasificación dos produtos e descrición das súas características propias.
* Formulación das composicións de cada liña de elaboración.
* Descrición das operacións de picado e amasado.
* Identificación de alteracións e defectos por picado inaxeitado.
* Descrición das operacións de embutición.
* Identificación de alteracións e defectos por unha inaxeitada embutición.
* Elaboración de diversas liñas, con realización de:
-Selección e acondicionamento das materias primas.
-Utilización da maquinaria e equipamentos correspondentes.
-Aplicación e dosificación de aditivos, especias e condimentos requiridos.
Salgaduras e adobos cárnicos.
* Clasificación dos produtos e descrición das súas características propias.
* Descrición dos procesos de elaboración.
* Establecemento de conclusións sobre a actividade do sal nos produtos.
* Realización de operacións de salgadura seca.
* Formulación de supostos sobre a aplicación da salgadura: formas, duración, temperatura e desalgadura.
* Identificación de alteracións no produto debido a defectos na salgadura.
* Realización de operacións de salmoira.
* Formulación de supostos de salmoira actuando sobre: concentración, densidade, repouso, manexo, contaminación, inmersión, inxección, tempos e doses.
* Identificación de alteracións no produto debido a defectos na salmoira.
* Selección dos ingredientes adecuados para a realización de operacións de adobo, incorporación destes ingredientes ao produto e consideración do obxectivo final alcanzado.
Produtos cárnicos curados.
* Clasificación dos produtos e descrición das súas características propias.
* Interpretación das categorías comerciais no mercado.
* Formulación das composicións de cada tipo de produto elaborado.
* Descrición dos procesos ocorridos durante a fase de maduración e secado, así como dos efectos que teñen sobre as calidades, a conservación e o sabor do produto.
* Planificación dos parámetros ambientais para controlar nas distintas fases do proceso.
* Descrición e identificación de alteracións e defectos durante o proceso.
* Realización de operacións de curado de diversos tipos.
Produtos cárnicos tratados pola calor.
* Clasificación dos produtos (cocidos, friames, patés, etc.) e descrición das súas características propias.
* Interpretación das categorías comerciais no mercado.
* Formulación das composicións de cada tipo de produto elaborado.
* Establecemento de conclusións sobre o efecto do tratamento térmico e sobre o desenvolvemento microbiano, así como as súas consecuencias sobre o produto e a súa conservación.
* Descrición e identificación de alteracións e defectos durante o proceso.
* Realización de operacións para a obtención de produtos cocidos, friames, patés, etc.
Afumados, pratos preparados cárnicos e outros derivados.
* Clasificación dos produtos e descrición das súas características propias.
* Identificación da actividade do fume sobre as características dos produtos.
* Estimación e consideración da posible toxicidade de afumados incorrectos.
* Descrición das técnicas propias do afumado para cada tipo de produto.
* Descrición e identificación de alteracións e dos defectos durante o proceso.
* Realización de operacións de afumado.
* Clasificación e características de pratos preparados cárnicos.
* Descrición das operacións que se realizan na obtención de pratos preparados e outros derivados.
* Descrición e identificación de alteracións e defectos no proceso.
* Realización de operacións para a preparación de pratos preparados cárnicos ou outros derivados.
Expedición. Cálculo e xestión do prezo.
* Clasificación e descrición dos tipos de envolturas e envase utilizados no sector.
* Diferenciación dos métodos de envase: baleiro, atmosfera modificada, etc.
* Identificación de tipos de información para incluír na etiquetaxe dos produtos.
* Execución de colocación de etiquetas en produtos cárnicos ou derivados.
* Confección de custos de produción.
* Comparación e cálculo de custos directos e indirectos.
* Formulación de supostos para a obtención de rendementos.
* Identificación de marxes (comerciais, brutas, netas, etc.) de uso corrente no sector.
* Elaboración dos prezos de venda ao público.
Contidos conceptuais
Instalacións, equipamentos e elementos de traballo.
* Instalacións, equipamentos e elementos de traballo en chacinaría. Variantes.
* O obradoiro: compoñentes.
* Elementos auxiliares e de transporte.
* Normativa de hixiene e seguridade.
Materias primas e auxiliares. Condimentos, especias e aditivos.
* A carne: tipos e pezas empregadas en chacinaría.
* Despoxos comestibles: utilización.
* Graxas: características.
* Tripas: función, propiedades e tipos.
* Aditivos: toxicidade.
* Especias: tipos.
* Condimentos: tipos.
* Normativa vixente.
Produtos cárnicos frescos.
* Características: tipos e regulamentación.
* O picado e o amasado: fundamento.
* A embutición.
* O atado e a grampaxe: tipos.
* Categorías comerciais: factores de calidade e denominacións de orixe.
Salgaduras e adobos.
* Características: tipos e regulamentación.
* Salgadura seca: fundamento.
* Salmoira: fundamento e parámetros.
* Adobos: composición.
* Categorías comerciais: factores de calidade e denominacións de orixe.
Produtos cárnicos curados.
* Características: tipos e regulamentación.
* Fundamento. Transformacións físico-químicas e microbiolóxicas do produto. Parámetros de control.
* Cultivos e iniciadores do proceso.
* Categorías comerciais. Factores de calidade. Denominacións de orixe.
Produtos cárnicos tratados pola calor.
* Características: tipos e regulamentación.
* Fundamento. Transformacións físico-químicas e microbiolóxicas do produto. Parámetros de control.
* Pastas finas ou emulsións. Estabilidade.
* Tratamentos térmicos.
* Categorías comerciais. Factores de calidade.
Afumados, pratos preparados cárnicos e outros derivados.
* Características: tipos e regulamentación.
* Fundamento. Transformacións físico-químicas e microbiolóxicas do produto. Parámetros de control.
* Pratos preparados. Conservación.
* Derivados cárnicos: xelatinas, sucedáneos, etc.
* Categorías comerciais. Factores de calidade. Denominacións de orixe.
Expedición. Cálculo e xestión do prezo.
* Materiais e tipos de envoltura e envase.
* Envase e envoltura. Normativa.
* Etiquetaxe. Normativa: información obrigatoria.
* Exposición e publicidade.
* Custos: tipos.
* Rendementos: produtividade.
* Marxes: tipos.
* Proporcións. Utilidade. Cálculo.
* Dinámica de competitividade.
Contidos actitudinais
Instalacións, equipamentos e elementos de traballo.
* Preocupación por coñecer a composición e a distribución do espazo en carnizarías, salchicharías, chacinarías e industrias cárnicas.
* Comportamento indagador na aplicación dos equipamentos de planta para os diferentes procesos de chacinaría.
* Atención ás incidencias ou modificacións que a utilización de diversas máquinas ou equipamentos poidan ter sobre o produto final, actuando sobre a montaxe ou a desmontaxe dos accesorios.
* Rigor na aplicación dos procesos de limpeza nas instalacións, nos equipamentos e na maquinaria, así como no seu mantemento.
Materias primas e auxiliares. Condimentos, especias e aditivos.
* Preocupación por diferenciar as materias primas, adecuando cada unha delas á liña de produción máis acorde.
* Atención á identificación dos tipos e das pezas de carne utilizados.
* Actitude indagatoria sobre a selección e o acondicionamento previo das materias que se utilicen.
* Comportamento indagador sobre a utilización dos despoxos comestibles e das graxas en chacinaría, así como dos seus tratamentos previos.
* Sensibilidade para discriminar e considerar a súa utilización no referente ás especias e condimentos máis usuais.
Produtos cárnicos frescos.
* Conduta indagatoria por coñecer as características propias de cada produto.
* Hábito de establecer previamente a composición da liña de cada elaboración.
* Interese por coñecer as técnicas de picado, amasado e embutición, con identificación das alteracións ou dos defectos debidos a unha inadecuada manipulación.
* Compromiso coa elaboración de diversas liñas, con selección das materias primas, utilización da maquinaria e dos equipamentos adecuados, e dosificación dos aditivos correspondentes.
Salgaduras e adobos cárnicos.
* Condutas indagatoria por coñecer as características propias de cada produto.
* Preocupación por coñecer os procesos de elaboración de salgaduras e salmoiras.
* Interese por realizar correctamente as técnicas de salgadura segundo o produto e as condicións de actuación.
* Hábito de identificación das posibles alteracións e dos defectos da salgadura.
* Interese por unha correcta selección dos ingredientes adecuados para a realización de operacións de adobo, así como pola adecuada incorporación destes ingredientes ao produto e pola consideración do obxectivo final alcanzado.
* Esforzo por diferenciar as categorías comerciais no mercado.
Produtos cárnicos curados.
* Conduta indagatoria por coñecer as características propias de cada produto.
* Compromiso coa formulación adecuada das composicións de cada tipo de produto elaborado.
* Interese en coñecer os procesos ocorridos durante a fase de maduración e secado, así como as reper
cusións que iso ten sobre a conservación e as características organolépticas do produto.
* Preocupación por aplicar cultivos iniciadores do proceso e por planificar os parámetros ambientais para controlar.
* Atención á realización correcta das diversas operacións de curado.
* Esforzo por diferenciar as categorías comerciais no mercado.
Produtos cárnicos tratados pola calor.
* Conduta indagatoria para coñecer as características propias de cada produto.
* Compromiso coa formulación adecuada das composicións de cada tipo de produto elaborado.
* Interese por coñecer os procesos ocorridos durante a elaboración, considerando o seu efecto sobre o desenvolvemento microbiano e as súas consecuencias de conservación e organolépticas sobre o produto.
* Interese por realizar correctamente as operacións de confección de produtos cocidos, friames, patés, etc., aplicando as variables para elixir.
* Hábito de identificación das posibles alteracións ou defectos no proceso.
* Esforzo por diferenciar as categorías comerciais no mercado.
Afumados, pratos preparados cárnicos e outros derivados.
* Conduta indagatoria por coñecer as características propias de cada produto.
* Consciencia da acción do fume sobre as características dos produtos, así como da súa toxicidade.
* Interese por realizar correctamente as operacións de afumado sobre diversos compostos.
* Hábito de identificación de posibles alteracións ou defectos no proceso.
* Conduta indagatoria para o coñecemento da composición e da elaboración de pratos preparados cárnicos.
* Interese por seleccionar os produtos adecuados para a elaboración de pratos preparados cárnicos, realizando correctamente a súa elaboración.
* Esforzo por diferenciar as categorías comerciais no mercado.
Expedición, cálculo e xestión do prezo.
* Preocupación por coñecer os diversos tipos de envases e envolturas.
* Interese por coñecer a información para subministrar na etiquetaxe de cada produto.
* Atención por diferenciar entre os diferentes termos de contabilidade estipulados.
* Esforzo pola realización de cálculo e estimación de custos.
* Espírito crítico ante a simulación de procesos para a obtención de rendementos.
* Responsabilidade na elaboración de prezos e na determinación da competitividade.
* Sensibilidade para apreciar a eficacia e necesidade dunha boa publicidade do produto, así como da súa presentación.
3.2.4. Módulo profesional 4: operacións e control de almacén.
Asociado á unidade de competencia 3: organizar e controlar a recepción, almacenaxe e expedición de canais, pezas e produtos cárnicos.
Capacidades terminais elementais
* Emitir informe do contraste dos datos sinalados na documentación da mercadoría cos da orde de compra, describir os defectos en cantidade ou calidade, data de caducidade, danos, perdas ou entrega fóra do prazo acordado, e realizar a descarga da subministración no lugar e no modo adecuados.
* Describir as condicións técnicas, hixiénicas e de seguridade requiridas para os produtos transportados e/ou manipulados, e comprobar a idoneidade dos medios utilizados.
* Rexistrar a entrada e as saídas da subministración ou materias primas de acordo co sistema establecido.
* Efectuar as tomas de mostras na forma, na cantidade e co instrumental adecuados para a operación, identificalas para o traslado ao laboratorio correspondente e cubrir a documentación pertinente.
* Distribuír e colocar as materias primas e os produtos terminados seguindo os criterios establecidos para alcanzar un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento e asegurando a integridade, con identificación e manipulación das mercadorías, debendo retirar e situar na área adecuada o material con alteracións ou para devolución.
* Controlar as variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras, e actuar en consecuencia cos requisitos de conservación dos produtos.
* Verificar que os itinerarios de traslado e as normas de seguridade e hixiene sexan as adecuadas para a óptima realización do proceso, segundo os protocolos establecidos.
* Preparar os pedidos internos de acordo coas especificacións recibidas, entregalos nos prazos de tempo establecidos e na forma indicada, e rexistrar e arquivar as saídas segundo o sistema utilizado.
* Comprobar o estado e a caducidade do almacenado coa periodicidade requirida para os produtos perecedoiros e reflectir as incidencias sucedidas.
* Recibir os pedidos de clientes e comprobar a posibilidade de os atender na cantidade, calidade e no tempo solicitados.
* Cubrir a documentación de saída en función das especificacións do pedido, das existencias dispoñibles e das datas de caducidade.
* Preparar os pedidos de expedición coa inclusión de todos os seus elementos, de acordo coa orde de saída, realizando as operacións de manipulación e transporte interno de forma que non se deteriore a mercadoría.
* Controlar periodicamente a dispoñibilidade de existencias para cubrir os pedidos, realizar informes sobre a cantidade e as características dos «stocks», e solicitar e, de ser o caso, xustificar os incrementos correspondentes.
* Inventariar a contaxe física das mercadorías almacenadas de acordo coas instrucións recibidas, e incorporar os datos ao soporte de inventario utilizado.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Recepción e expedición de mercadorías.
* Clasificación e identificación das diferentes materias primas e outras mercadorías.
* Establecemento de conclusións en función do medio de transporte, do tempo utilizado para iso e o sistema de protección das mercadorías e materias primas.
* Realización das operacións de mostraxe, elaboración da documentación derivada del e, de ser o caso, envío das mostras ao laboratorio.
* Elaboración e identificación de todos os campos ou ítems utilizados na documentación necesaria para levar a cabo os controis de recepción e expedición.
* Simulación dos distintos procesos que poden ter lugar nas operacións de recepción e expedición.
* Control de descargas e cargas de mercadorías no lugar e na forma adecuados, verificando o correcto estado de envases e embalaxes, así como da medición dos parámetros correspondentes.
* Realización de controis para a comprobación dos datos sinalados na orde de compra, e emisión do informe correspondente.
Organización das operacións de almacén.
* Diferenciación dos criterios de clasificación das mercadorías en función das súas características físicas e químicas.
* Planificación da distribución e colocación das materias primas e dos produtos para obter o óptimo aproveitamento do volume, o acceso a eles e a consideración dunha posible almacenaxe exterior ou de recuperación de refugallos.
* Establecemento de criterios de almacenaxe que garantan a integridade, identificación e manipulación da mercadoría sen alteración das súas condicións de traballo, seguridade e conservación.
* Determinación dos diferentes e posibles itinerarios de acceso e traslado, e selección do máis adecuado en cada caso, para garantir o óptimo aproveitamento dos recursos.
* Formulación de pautas de comportamento que garantan unhas condicións de traballo adecuadas coas condicións de seguridade requiridas.
* Identificación e control das variables (temperatura, humidade, luz, aireación, etc.), de acordo cos requisitos ou as exixencias de conservación dos produtos.
* Establecemento de conclusións e debate sobre as comprobacións efectuadas durante a almacenaxe ou a conservación da mercadoría.
Control de almacén.
* Manexo e análise da documentación propia das saídas e entradas de almacén.
* Realización da correcta recollida de datos en forma manual ou automatizada.
* Execución dos pedidos segundo as disposicións para o efecto, tanto en peticións internas como en peticións externas.
* Comprobación de que nos pedidos van incluídos todos os seus elementos de acordo coa orde de saída, así como de que cumpran as súas características, preparación, identificación e información.
* Control de existencias mediante contaxe e elaboración do correspondente informe derivado da interpretación do inventario.
Contidos conceptuais
Recepción e expedición de mercadorías.
* Mercadorías: tipos e características.
* Sistemas de carga e descarga de mercadorías.
* Protocolos de recepción e expedición.
-Documentación.
-Secuenciación.
-Controis de entrada e saída.
* Transporte: tipos e condicións.
* Toma de mostras. Metodoloxía. Puntos críticos.
* Controis de calidade.
* Sistemas de protección da mercadoría.
Organización das operacións de almacén.
* Sistemas de almacenaxe. Tipos.
* Equipamentos de manipulación de mercadorías.
* Criterios de clasificación.
* Fundamentos para a correcta disposición de mercadorías.
* Modelos para o óptimo manexo das mercadorías.
* A sinalización.
* Factores que determinan a axeitada conservación da mercadoría.
* Normas e medidas de seguridade e hixiene.
Control de almacén.
* Documentación interna.
* Inventario. Sistemas de control: manual e/ou informático.
* Modelos de planificación de necesidades de mercadorías.
Contidos actitudinais
Recepción e expedición de mercadorías.
* Preocupación por contrastar os datos recollidos na documentación da mercadoría cos da orde de compra.
* Interese na comprobación do adecuado estado da mercadoría.
* Compromiso con que as operacións de carga e descarga se realicen de xeito adecuado, de tal forma que non se lesione a integridade do produto nin se alteren as normativas de seguridade para ese efecto.
* Hábito na elaboración da documentación correspondente.
* Actitude pescudadora na elección dos medios de transporte adecuados.
* Rigor na decisión da toma de mostras e nos medios para utilizar nela.
* Consciencia da importancia de cubrir a documentación asociada a unha toma de mostras.
Organización das operacións de almacén.
* Consciencia dunha distribución racional das materias primas ou mercadorías, asegurándose da súa correcta manipulación e manexo durante as operacións de almacenaxe.
* Rigor na comprobación dos controis prefixados para a adecuada conservación das mercadorías.
* Esforzo por realizar unha preparación dos pedidos coa inclusión de todos os seus compoñentes segundo a orde de saída, verificando que as súas características, a súa preparación e a súa embalaxe reúnen as condicións axeitadas.
* Valoración das diferentes formas de utilización dos sistemas de seguridade e hixiene.
Control de almacén.
* Rigor na análise da documentación e na súa formalización adecuada.
* Comportamento responsable na recepción de pedidos.
* Interese pola formalización e a avaliación dun inventario manual ou automatizado co que se detecten as necesidades de mercadorías.
3.2.5. Módulo profesional 5: hixiene e seguridade na industria alimentaria.
Asociado á unidade de competencia 4: aplicar normas de hixiene e seguridade e controlar o seu cumprimento na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Recoñecer as consecuencias que sobre a seguridade e a salubridade dos produtos alimentarios poden producir a falta de hixiene nos medios de produción, o seu estado e os hábitos de traballo.
* Diferenciar as medidas e as inspeccións de hixiene persoal e xeral adaptadas ás situacións de traballo para reducir os riscos de alteración ou deterioración dos produtos.
* Describir os procesos de limpeza de instalacións e equipamentos de produción necesarios para a consecución dunha hixiene propia dos produtos alimentarios.
* Describir a actuación dos microorganismos durante os procesos de elaboración na industria alimentaria ou na conservación dos alimentos, considerando as consecuencias finais da súa actuación sobre os compoñentes do alimento.
* Diferenciar os comportamentos da flora microbiana na súa vertente positiva ou negativa nos procesos da industria alimentaria.
* Identificar os riscos e as consecuencias que sobre o medio poden ter os resultados da actividade propia de industrias alimentarias.
* Describir as operacións básicas de control ambiental propias da industria alimentaria, así como das propias de recuperación, depuración e eliminación dos refugallos, necesarias para eliminar as posibilidades de contaminación neste tipo de industrias.
* Relacionar os factores e as situacións de risco para a seguridade coas medidas de prevención e protección aplicables na industria alimentaria, con obxecto de conseguir un ambiente de traballo dotado coas máximas medidas de seguridade.
* Interpretar as distintas normas e directivas aplicables á industria alimentaria no referente á seguridade e hixiene.
* Valorar a importancia da aplicación sistemática das medidas de seguridade e hixiene na industria alimentaria para a saúde individual e colectiva.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Alimentos.
* Clasificación dos alimentos.
* Caracterización dos seus compoñentes químico-nutricionais.
Microbioloxía dos alimentos.
* Clasificación dos microorganismos actuantes sobre os alimentos.
* Análise da actuación dos microorganismos sobre os produtos alimentarios, considerando a súa acción beneficiosa ou prexudicial sobre eles.
* Descrición dos factores condicionantes da vida (bacterias, fermentos, fungos e virus) desenvolvidos nos procesos da industria alimentaria.
Alteracións e transformacións dos produtos alimentarios.
* Clasificación das posibles alteracións dos produtos alimentarios por causas microbiolóxicas.
* Descrición da actuación de bacterias, fermentos, fungos e virus sobre os alimentos.
* Identificación dos axentes causantes das transformacións dos produtos alimentarios.
* Formulación de supostos sobre os mecanismos de transmisión e infestación dos produtos alimentarios polos axentes causantes de orixe microbiana.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos produtos alimentarios e o risco conseguinte para a saúde: intoxicacións e infeccións.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos produtos alimentarios e a calidade do produto final.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria.
* Confección de esquemas sobre a distribución de espazos, ventilación, iluminación, servizos hixiénicos, etc., na industria alimentaria.
* Determinación de condicións susceptibles de se establecer para as áreas en contacto co exterior, elementos de illamento e dispositivos de evacuación.
* Descrición das características que poden presentar os materiais construtivos e os equipamentos utilizados na industria alimentaria.
* Interpretación de guías sobre as prácticas adecuadas para observar na hixiene dos procesos na industria alimentaria.
* Descrición e aplicación dos controis oficiais ao respecto, así como dos sistemas de autocontrol programados.
* Descrición das características hixiénicas para establecer nas instalacións e nos equipamentos propios da industria alimentaria.
* Establecemento de pautas de comprobación e inspección das liñas de produción.
* Elaboración dun protocolo de medidas de hixiene persoal durante a manipulación e o procesado, e na conservación e transporte.
Limpeza de instalacións e equipamentos.
* Clasificación dos niveis de limpeza.
* Descrición dos produtos de limpeza, desinfección, esterilización, desinsectación e desratización para utilizar en cada fase.
* Secuenciación das operacións.
* Descrición dos sistemas e dos equipamentos de limpeza utilizables na industria alimentaria.
* Representación gráfica de sinalizacións e illamento de áreas ou equipamentos.
Incidencia ambiental na industria alimentaria.
* Descrición dos axentes e dos procesos contaminantes na industria alimentaria. Clasificacións.
* Establecemento de conclusións sobre as características contaminantes dos diversos axentes que inflúen na industria alimentaria.
* Elaboración de plans de actuación acordes coa normativa sobre protección ambiental ao respecto.
Medidas de protección ambiental.
* Comparación do consumo de enerxía segundo as actuacións ao respecto.
* Utilización de enerxías alternativas.
* Clasificación dos residuos sólidos propios da industria alimentaria.
* Métodos de recollida, almacenamento e selección de residuos sólidos. Sistemas de recuperación e/ou reciclaxe.
* Planificación dos métodos de eliminación de residuos sólidos.
* Diferenciación dos tipos de emisores á atmosfera. Parámetros e dispositivos de control. Medios e equipamentos de corrección.
* Descrición dos distintos tipos de tratamentos de depuración. Variables para controlar.
* Establecemento de conclusións sobre as condicións de verteduras líquidas.
Seguridade na industria alimentaria.
* Identificación dos factores e das situacións de risco na industria alimentaria.
* Interpretación da normativa aplicable á industria alimentaria.
* Elaboración de protocolos de plans de seguridade e emerxencia.
* Formulación de supostos de aplicación das medidas de prevención e protección da industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Alimentos.
* Alimentos. Nutrientes. Orixe, estado e propiedades físicas.
* Elementos químicos. Compoñentes dos alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Hidratos de carbono.
* Lípidos.
* Proteínas.
* Vitaminas.
* Biocatalizadores.
* Sales minerais.
Microbioloxía dos alimentos.
* Microorganismos: concepto e características.
* Bacterias: estrutura, reprodución, factores condicionantes do seu desenvolvemento e grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Fermentos: estrutura, reprodución, factores condicionantes do seu desenvolvemento e grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Mofos: estrutura, reprodución, factores condicionantes do seu desenvolvemento e grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Virus: estrutura e bioloxía; actuacións sobre outros seres vivos.
Alteracións e transformacións dos produtos alimenticios.
* Axentes causantes. Mecanismos de actuación.
* Transformacións e alteracións alimentarias: físicas, químicas, microbiolóxicas e nutritivas.
* Riscos para a saúde humana: intoxicacións e infeccións.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria.
* Normativa legal aplicable no sector.
* Controis oficiais e sistemas de autocontrol.
* Medidas de hixiene persoal nos procesos.
* Requisitos hixiénicos xerais nas instalacións e nos equipamentos da industria alimentaria.
Limpeza de instalacións e equipamentos.
* Concepto de limpeza e sucidade.
* Niveis de limpeza. Limpeza física, química e microbiolóxica.
* Produtos de limpeza, desinfección, desinsectación e desratización.
* Sistemas e equipamentos de limpeza: manuais e automatizados.
* Técnicas de sinalización e illamento de áreas ou equipamentos.
Incidencia ambiental da industria alimentaria.
* Axentes e factores de impacto.
* Refugallos xerados. Tipos.
* Normativa sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental.
* Enerxías. Consumo e aforro enerxético.
* Enerxías alternativas.
* Residuos sólidos. Envases.
* Emisións á atmosfera: fumes e partículas en suspensión.
* Contaminación acústica.
* Verteduras líquidas. Equipamentos de tratamento.
Seguridade na industria alimentaria.
* Factores e situacións de risco.
* Normativa aplicable ao sector.
* Plans de seguridade e emerxencia.
* Condicións saudables de traballo.
* Medidas de limpeza e orde do posto de traballo.
* Situacións de emerxencia. Alarmas. Medidas precautorias.
Contidos actitudinais
Alimentos.
* Interese por coñecer os diferentes tipos de alimentos e a súa composición.
* Rigor ao tipificar os alimentos segundo a súa composición físico-química.
* Consciencia da importancia que pode ter o estado dun alimento sobre a saúde.
* Valoración da importancia dos procesos encimáticos na industria alimentaria.
Microbioloxía dos alimentos.
* Esforzo en identificar a flora microbiana dos alimentos.
* Espírito crítico sobre a actuación que os microorganismos poidan ter sobre os produtos alimentarios.
* Cooperación nas actuacións destinadas a evitar comportamentos non desexables dos microorganismos no contorno de traballo.
Alteracións e transformacións dos produtos alimenticios.
* Preocupación por determinar os axentes causantes das alteracións e transformacións que se poidan producir sobre os produtos alimentarios.
* Interese por coñecer as aplicacións prácticas da actuación positiva dos microorganismos en certas fases do proceso da manipulación de produtos alimentarios.
* Sensibilidade coas posibles vías de contaminación existentes nos procesos da industria alimentaria (química e biolóxica).
* Preocupación polas repercusións que sobre a saúde poden ter as alteracións dos produtos alimentarios.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria.
* Compromiso coa aplicación da normativa legal sobre o sector no referente á hixiene nos procesos da industria alimentaria.
* Responsabilidade nos controis relativos á hixiene na zona de traballo.
* Preocupación polo cumprimento das medidas hixiénicas de carácter persoal.
* Espírito crítico sobre os requisitos hixiénicos para observar nunha industria de produtos alimentarios.
Limpeza de instalacións e equipamentos.
* Consciencia da suma importancia que pode ter un nivel de limpeza correcto na conservación das características dos produtos alimentarios.
* Esforzo por comprender e aplicar a programación e a secuenciación dos procesos de limpeza, desinfección, etc., na industria alimentaria.
* Preocupación polo coñecemento das características dos produtos que se utilicen, así como da súa dosificación e posible toxicidade.
* Atención no manexo dos sistemas e nos equipamentos de limpeza.
Incidencia ambiental da industria alimentaria.
* Interese por coñecer os factores de impacto que sobre o medio pode ter a industria alimentaria.
* Rigor no cumprimento da normativa legal ao respecto.
* Preocupación polas consecuencias que sobre o medio pode ter unha incontrolada eliminación de refugallos.
Medidas de protección ambiental.
* Actitude de interese por coñecer os distintos tipos de refugallos xerados na industria alimentaria e a súa repercusión sobre o medio.
* Hábito de utilización dos métodos adecuados de recollida de refugallos, así como da súa selección, almacenaxe e eliminación correcta.
* Valoración das contaminacións atmosféricas.
* Consciencia da posibilidade de reutilización ou reciclaxe de produtos propios do proceso.
* Sensibilidade co aforro no consumo de auga, na súa recuperación e na súa depuración.
Seguridade na industria alimentaria.
* Interese por coñecer os factores e as situacións de risco na industria alimentaria.
* Consciencia da necesidade dunha correcta aplicación da normativa aplicable ao sector.
* Preocupación polo establecemento de plans de seguridade e emerxencia na industria alimentaria.
* Atención á correcta disposición dos equipamentos e á utilización de sinalizacións e equipamentos persoais axeitados.
* Comportamento rigoroso na manipulación de produtos perigosos.
* Valoración do correcto estado de uso dos elementos de seguridade e protección dispoñibles na maquinaria.
* Preocupación pola conservación dos postos ou zonas de traballo en estado de orde e limpeza.
3.2.6. Módulo profesional 6: administración, xestión e comercialización na pequena empresa.
Asociado á unidade de competencia 5: realizar a administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa.
Capacidades terminais elementais
* Analizar as diferentes formas xurídicas vixentes de constitución dunha empresa.
* Identificar a forma xurídica máis idónea segundo os obxectivos, os recursos dispoñibles e as características da actividade económica da empresa.
* Determinar a localización, o ámbito de actuación, a demanda potencial, a estrutura organizativa e a rendibilidade do proxecto empresarial, segundo o estudo de mercado existente, así como as normas urbanísticas e de protección do medio que regulan a actividade.
* Identificar os trámites administrativos e os requisitos formais que se exixen para a constitución dunha empresa, segundo a forma xurídica.
* Identificar as fontes propias e alleas de financiamento, así como as subvencións e axudas ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
* Determinar as necesidades de formación do persoal e as formas de contratación máis adecuadas segundo as características da empresa e o tipo de actividade.
* Formalizar a documentación necesaria para a constitución dunha empresa e a documentación básica para o desenvolvemento da súa actividade económica.
* Definir as obrigas mercantís, fiscais e laborais exixidas a unha empresa no desenvolvemento da súa actividade.
* Identificar os impostos indirectos, os directos e os municipais que afectan a unha empresa.
* Aplicar as técnicas básicas da negociación con clientes e provedores.
* Identificar as ofertas de produtos ou servizos máis vantaxosas con relación ao prezo de mercado, o prazo de entrega, a calidade, o transporte, o desconto, o volume de pedido, as condicións de pagamento, a garantía e a atención posvenda.
* Describir as formas máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de produto ou servizo.
* Elaborar un proxecto de creación dunha pequena empresa que inclúa os obxectivos, a organización, a localización, os plans de investimento, de financiamento e comercialización e a rendibilidade do proxecto.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
* Identificación dos distintos tipos de empresas.
* Descrición dos requisitos legais mínimos exixidos para a constitución da empresa, segundo a súa forma xurídica.
* Selección da forma xurídica máis adecuada para unha empresa, con explicación das vantaxes e dos inconvenientes, a partir duns datos supostos sobre capital dispoñible, riscos que se van asumir, tamaño da empresa e número de socios.
* Identificación dos requisitos necesarios para a constitución dunha empresa: obrigas formais, trámites administrativos, documentación legal e organismos con competencia.
* Comparación e clasificación das diferentes fontes de financiamento da empresa.
* Determinación das características básicas dos distintos tipos de contratos laborais e establecemento das súas diferenzas respecto á duración do contrato, tipo de xornada, subvencións e exencións.
* A partir duns datos concretos, formalización de facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques e recibos, e explicación da finalidade de cada un deles.
* Interpretación dos diferentes documentos contables.
* Determinación da oferta máis vantaxosa de produtos ou servizos existentes no mercado, en función de prezo, prazo de entrega, calidade, transporte, desconto, volume de pedido, condicións de pagamento, garantía e atención posvenda.
* Descrición dos medios máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de produto ou servizo.
* Recoñecemento das diferentes técnicas de venda.
* Formalización da folla de salario e de liquidación da Seguridade Social.
* Identificación dos distintos impostos que afectan á empresa.
* Definición dun proxecto de creación dunha empresa.
-Descrición dos obxectivos empresariais.
-Estudo económico do mercado.
-Selección da forma xurídica.
-Determinación das xestións de constitución.
-Xustificación da localización.
-Definición da organización e dos recursos económicos, financeiros e humanos.
-Valoración da viabilidade.
Contidos conceptuais
A empresa e o seu contorno.
* Estrutura básica da empresa e as súas distintas formas de organización.
* Proceso de creación dunha empresa: localización e dimensión legal.
Formas xurídicas das empresas.
* Forma xurídica da empresa: empresario individual, sociedades mercantís e cooperativas.
Xestión de constitución dunha empresa.
* Financiamento da empresa: financiamento con fondos propios, financiamento con recursos alleos e subvencións. Custo da empresa.
Xestión do persoal.
* Tipos de contratos laborais.
* Réxime de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizacións á Seguridade Social.
Xestión administrativa.
* Documentación mercantil: pedido, albará, factura, recibo, cheque e letra de cambio.
* Libros contables e contas anuais.
* Cálculo do custo, beneficio e prezo de venda.
Xestión comercial.
* Produto ou servizo: características e requisitos.
* Función de compras: prezo, prazo e xeito de entrega.
* Función de vendas: técnicas de venda, política de prezos, bonificacións e descontos.
* Distribución do produto: canles e modalidades.
* Comunicación: publicidade e promoción de vendas, atención ao cliente e servizos posvenda.
Obrigas fiscais.
* Calendario fiscal.
* Principais impostos que afectan á actividade empresarial: directos, indirectos e municipais.
* Liquidación do IVE.
* Liquidación do IRPF.
Contidos actitudinais
* Valoración e cumprimento das normas legais nos procesos de constitución e xestión da empresa.
* Argumentación sobre o tipo de empresa, recursos humanos, fontes de financiamento, investimentos e estrutura organizativa e funcional.
* Rigor na formalización dos documentos relacionados coa actividade empresarial.
* Autosuficiencia na procura e no tratamento da información para a creación do proxecto empresarial.
* Cordialidade no trato coas persoas que se relacionan coa empresa.
* Interese polos novos métodos de traballo que se propoñen na xestión dunha empresa.
* Valoración da mentalidade emprendedora e creativa na empresa.
* Achega de solucións axeitadas na procura das formas de actuación e de organización das tarefas, así como nas accións relacionadas co proxecto de creación dunha empresa.
* Motivación no establecemento do plan de promoción da empresa e do produto ou servizo.
3.3. Módulos profesionais transversais.
3.3.1. Módulo profesional 7: tecnoloxía da carne.
Capacidades terminais elementais
* Describir as características morfolóxicas das especies e das razas de animais de abasto, aves e caza susceptibles de aproveitamento comercial.
* Identificar e manexar os criterios de valoración comercial dos animais antes do sacrificio, explicar os métodos de cálculo de rendementos e analizar os resultados.
* Detectar síntomas e anomalías sanitarias dos animais para o seu illamento ou a súa separación provisional, dentro das súas marxes de actuación.
* Detectar e identificar os diferentes sistemas, os aparellos e os órganos que constitúen o corpo de cada animal, relacionándoos coa función que desempeñan.
* Especificar as rexións ou partes anatómicas dos animais e avaliar a súa aptitude e as calidades comerciais.
* Relacionar as fases dos procesos de sacrificio e despezamento dos animais e de acondicionamento da carne coas características do produto que se deba obter.
* Describir a constitución histolóxica e a composición química do tecido muscular das distintas especies, e relacionalo co fenómeno da contracción muscular e o método de insensibilización utilizado.
* Enumerar e recoñecer outros tecidos susceptibles de se converter en produtos comestibles, e describir a súa estrutura e as súas características.
* Analizar e identificar os procesos de conversión do tecido muscular e outros en carne e tecidos comestibles, para deducir a súa incidencia sobre a calidade do produto obtido.
* Definir as condicións ambientais e os parámetros de control que deben existir nas instalacións para lograr un procesamento correcto da carne.
* Identificar as características que presentan os produtos cárnicos comestibles que tiveron unha maduración ou un procesado incorrectos, e actuar en consecuencia.
* Describir, identificar e valorar as características organolépticas da carne, enumerar os factores que inflúen no seu desenvolvemento, e relacionalos co valor comercial.
* Relacionar o pH co estado sanitario e o grao de frescura da carne para garantir a calidade en todas as fases de produción.
* Distinguir o fundamento dos métodos de conservación dos produtos cárnicos e relacionalo coa composición, o funcionamento e os dispositivos de control necesarios nos equipamentos e nas cámaras de conservación.
* Identificar as accións e os cambios que provoca o frío, a conxelación e a desconxelación sobre os produtos cárnicos, para aplicar os métodos de tratamento oportunos.
* Definir as condicións que deben reunir os produtos cárnicos e os factores que inflúen na aplicación dos tratamentos de conservación, para manter a calidade no punto de venda.
* Analizar as fórmulas e realizar as operacións de elaboración e acondicionamento comercial de produtos derivados, así como controlar as condicións do proceso e as características do produto.
* Enumerar as operacións de limpeza, regulación e mantemento que se deben realizar nos equipamentos e nas cámaras de conservación para o seu perfecto funcionamento.
* Analizar as consecuencias derivadas da falta de hixiene durante a elaboración e a manipulación dos produtos, así como seleccionar e aplicar as medidas específicas para diminuír os riscos.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Animais produtores de carne.
* Enumeración e recoñecemento das especies de animais de abasto, aves e caza susceptibles de aproveitamento comercial.
* Descrición das características morfolóxicas das principais razas.
* Manexo dos criterios de valoración comercial dos animais antes do sacrificio.
* Identificación de síntomas e anomalías sanitarias nos animais.
* Identificación das rexións ou partes anatómicas dos animais en relación coa súa aptitude e calidade comercial.
* Análise das fases necesarias nos procesos de sacrificio e despezamento dos animais e de acondicionamento da carne.
* Relación entre os incrementos de rendementos e as técnicas de mellora das especies e dos seus sistemas de produción.
Tecido muscular.
* Descrición da constitución histolóxica do tecido muscular; relación das características das fibras coa contracción e identificación da función do tecido conxuntivo.
* Comparación da composición química do tecido muscular nas distintas especies.
* Definición das características idóneas do tecido muscular nos animais recentemente sacrificados, relacionándoas co método de insensibilización aplicado.
* Identificación doutros tecidos susceptibles de se converter en produtos comestibles.
Proceso de maduración da carne.
* Enumeración dos procesos que suceden no músculo e noutros tecidos comestibles que xeran os caracteres organolépticos da carne e dos produtos cárnicos.
* Análise dos cambios bioquímicos que provocan a conversión do tecido muscular e outros en produtos comestibles.
* Identificación dos factores que inflúen na maduración da carne.
* Selección das condicións ambientais nas instalacións e identificación dos parámetros de control.
* Execución da toma e preparación de mostras.
* Identificación de alteracións nos produtos cárnicos debido á inadecuada maduración ou ao procesado.
Características da carne.
* Descrición das características organolépticas da carne.
* Relación entre as características da carne, o seu estado e a súa calidade.
* Análise das relacións entre os valores de pH e a frescura da carne.
Manipulación e conservación dos produtos cárnicos.
* Enumeración dos diferentes métodos de conservación dos produtos cárnicos.
* Diferenciación da composición, o funcionamento e os dispositivos de control nos equipamentos e nas cámaras de conservación.
* Realización das operacións de posta a punto, mantemento e utilización de equipamentos e das cámaras de conservación.
* Aplicación e mantemento das condicións de conservación de canais, pezas e produtos cárnicos. Selección de parámetros.
* Identificación das alteracións nos produtos cárnicos debidos a unha inadecuada conservación e/ou manipulación.
* Establecemento de relacións entre a calidade final dos produtos cárnicos e as condicións de conservación.
* Realización de operacións de elaboración de derivados cárnicos e selección das súas condicións de maduración e conservación.
* Selección e aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade.
Contidos conceptuais
Animais produtores de carne.
* Especies de abasto, aves, coello e caza.
* Morfoloxía externa.
* Fundamentos de anatomía e fisioloxía.
* Tipos comerciais das distintas especies. Diferenciación.
* Rendementos dos animais. Cálculo.
* Valoración en vivo. Conformación, defectos, estado nutricional, etc.
Tecido muscular.
* Constitución histolóxica. Tecido muscular e tipos. Tecido conxuntivo.
* Composición química. Variacións coas especies e estados.
* Outros tecidos e órganos comestibles.
Proceso de maduración da carne.
* Obtención e maduración da carne. Transformacións.
* Instalacións. Condicións ambientais para a maduración.
* Alteracións da maduración.
Características da carne.
* Caracteres organolépticos da carne.
* O pH da carne. Variacións. Tolerancias.
* Outros tecidos comestibles. Características organolépticas.
Manipulación e conservación dos produtos cárnicos.
* Conservación da carne. Métodos.
* Estados da carne. Tratamentos.
* Acción do frío. Refrixeración, conxelación e ultraconxelación.
* Desconxelación.
* Equipamentos específicos. Composición, regulación, limpeza e mantemento.
* A produción de frío. Cámaras frigoríficas e de conxelación.
* Equipamentos de desconxelación.
* A manipulación de alimentos cárnicos. Normativa vixente.
Contidos actitudinais
Animais produtores de carne.
* Preocupación por coñecer os tipos e as razas dos animais.
* Interese polas características morfolóxicas das especies que se utilizan comercialmente.
* Rigor na detección de síntomas e/ou anomalías sanitarias nos animais.
* Consciencia da importancia de identificar as partes ou rexións anatómicas.
* Actitude crítica na valoración comercial dos animais.
* Atención aos métodos de cálculo de rendementos e á interpretación dos resultados.
* Consciencia da importancia que os procesos de sacrificio e despezamento teñen na calidade do produto.
Tecido muscular.
* Interese por coñecer a constitución histolóxica do tecido muscular.
* Atención á composición química do tecido muscular nos distintos animais.
* Preocupación por diferenciar as características idóneas do tecido muscular.
* Actitude indagatoria para descubrir outros tecidos susceptibles de se converter en produtos comestibles.
Proceso de maduración da carne.
* Consciencia da necesidade da maduración da carne e doutros tecidos.
* Atención ás transformacións que sofre o músculo para se converter en carne.
* Interese por coñecer os factores que inflúen na maduración.
* Preocupación por coñecer as alteracións da carne e evitar as súas causas.
* Sensibilidade respecto aos efectos que as actividades de obtención e acondicionamento da carne poden producir sobre a calidade sanitaria do produto.
* Preocupación por fixar e manter as condicións ambientais para a correcta maduración.
* Rigor na medida dos parámetros de control.
Características da carne.
* Interese por coñecer e valorar as características organolépticas da carne.
* Atención á relación existente entre as características organolépticas, o estado e a calidade da carne.
* Interese na determinación do valor do pH coa adecuada precisión.
* Consciencia da relación que existe entre o valor de pH e a frescura da carne.
Manipulación e conservación dos produtos cárnicos.
* Esforzo por coñecer o fundamento dos métodos de conservación.
* Interese na composición dos equipamentos e das cámaras de conservación.
* Preocupación por utilizar e manter adecuadamente os equipamentos e as cámaras de conservación.
* Rigor no control dos parámetros.
* Atención ás accións e aos cambios que provocan nos produtos cárnicos os métodos de conservación.
* Responsabilidade na aplicación da normativa vixente canto á manipulación e conservación dos alimentos cárnicos.
* Rigor na selección e na aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo.
Duración: 440 horas.
Nº
Capacidades terminais
elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Describir a composición e a distribución dos espazos da planta correspondente á actividade de matadoiro, carnizaría e chacinaría.
* Distingue os espazos da planta.
* Diferencia os equipamentos e os instrumentos propios da planta.
* Aprecia a dinámica de utilización das liñas.
* Analiza criticamente a secuencia de operacións.
2.
Participar nas operacións de sacrifico e preparación dos animais no matadoiro.
* Comproba o estado en que se atopan os animais no matadoiro en función das características das cortes, así como a súa condución desde as cortes ou os currais cara á nave de matanza en función do ritmo de sacrificio, evitando a evacuación e o retroceso de animais.
* Efectúa as operacións de limpeza, preparación e mantemento das liñas de matanza e dos equipamentos e instrumentos asociados.
* Selecciona os instrumentos e aplicar as técnicas de atordamento, degolación e operacións complementarias.
* Aplica as técnicas e os equipamentos precisos no sacrificio e na preparación, asegurando as operacións de limpeza, preparación, mantemento e medidas de seguridade durante a súa utilización.
* Realizar as operacións manuais e/ou regular os equipamentos para o esfolado, pelado ou desplumado.
* Leva a cabo o eviscerado executando os cortes e a extracción de órganos na orde e coa precisión exixidos.
* Executa correctamente a división en medios canais naquelas que o requiran.
3.
Clasificar e recibir canais e pezas, controlar os procesos de maduración e conservación e efectuar a expedición de carnes.
* Cobre a documentación propia da recepción, a expedición e o control de existencias, así como os libros de rexistro correspondentes.
* Asígnalle a cada canal o seu peso e a súa categoría comercial, segundo os parámetros estimados, e identifícao co sistema de marcaxe adoptado.
* Leva a cabo os controis e as verificacións de entrada de canais ou pezas recibidas.
Nº
Capacidades terminais
elementais
Actividades formativas de referencia
* Efectúa a preparación, a programación e a carga das cámaras e dos equipamentos para lograr a adecuada maduración e/ou conservación da carne, e controla durante o proceso os parámetros para observar e a eventual aparición de anomalías.
* Prepara as expedicións segundo as ordes de saída, seleccionando e aplicando os materiais de envoltura, verificando as características e a identificación de canais e pezas, e controlando as condicións de transporte.
4.
Colaborar na inspección antemortem e posmortem, no control de carnes e de establecementos.
* Realiza observacións previas do estado xeral dos animais antes do seu sacrificio, e discriminar aqueles que requiran un tratamento especial.
* Comproba a eficacia das técnicas de insensibilización e sacrificio.
* Identifica partes e órganos de animais sacrificados afectados por alteracións e realizar as operacións de preparación, observación e detección de anomalías nos canais asignadas polo servizo veterinario e baixo a súa supervisión, así como realizar a toma, a identificación e a preparación de mostras de órganos ou carnes de xeito adecuado e cumprindo o protocolo establecido.
5.
Realizar as operacións de despezamento, preparación da carne na carnizaría e/ou elaboración de produtos de chacinaría.
* Identifica as distintas operacións para realizar na sala de despezamento, na carnizaría ou no obradoiro de chacinaría, e recoñecer os útiles e os equipamentos necesarios en cada caso.
* Efectúa a limpeza, a preparación e o mantemento de primeiro nivel das áreas e dos equipamentos correspondentes.
* Obtén pezas e unidades de consumo de acordo cos requisitos da empresa ou dos clientes, con manexo do instrumental e dos equipamentos oportunos.
* Aplica os hábitos locais ou persoais provocando variacións de situación dos cortes practicados, e adaptar os nomes das pezas segundo a rexión onde estean traballando.
* Confecciona preparados e/ou produtos cárnicos: seleccionar as materias primas e os ingredientes, levar a cabo as manipulacións requiridas, manexar a maquinaria e os equipamentos, controlar os parámetros de execución e comprobar as características dos preparados ou elaborados.
* Efectúa a envoltura, o embandexamento e a etiquetaxe das unidades, os preparados ou os elaborados, mediante as técnicas e cos materiais adoptados pola empresa.
6.
Actuar conforme as normas de hixiene e seguridade relativas ao ámbito da empresa, no exercicio das actividades inherentes ao posto de traballo.
* Cumpre en todo momento a normativa xeral sobre hixiene, así como as especificacións propias da empresa.
* Identifica os factores e as situacións de risco para a salubridade e a seguridade dos produtos alimentarios en elaboración que se poidan presentar no ámbito de actuación propio do centro de traballo.
* Realiza as comprobacións do estado hixiénico da área, os equipamentos e os medios asignados, seguindo as pautas requiridas e adoptando as medidas e actitudes de hixiene persoal requiridas en cada momento.
* Recoñece a incidencia ambiental da industria considerada ou das actividades encomendadas, para aplicalo na utilización de residuos e na súa eliminación.
* Presenta unha actitude cauta e previsora, respectando fielmente e en todo momento as normas de seguridade persoal e colectiva no desenvolvemento das distintas actividades que se realicen, e mantendo a zona de traballo libre de riscos, ordenada e limpa.
7.
Actuar de xeito responsable no centro de traballo, integrándose no sistema de relacións técnico-sociais da empresa.
* Interpreta e executa con dilixencia as instrucións recibidas, responsabilizarse do traballo que desenvolve e comunicarse eficazmente coa persoa axeitada en cada momento.
* Cumpre os requisitos e as normas técnicas de uso da planta, demostrar un bo facer profesional e finalizar o traballo no tempo establecido.
* Amosa en todo momento unha actitude de respecto cara ás normas e os procedementos establecidos.
* Organiza o propio traballo de acordo coas instrucións e os procedementos establecidos, cumprindo as tarefas en orde de prioridade e actuando baixo criterios de seguridade e calidade nas intervencións.
* Coordina a súa actividade co resto do persoal e informar de calquera cambio, necesidade relevante ou continxencia non prevista.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral.
Capacidades terminais elementais
* Analizar as situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afectar á saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e de prevención que correspondan ás situacións de risco existentes.
* Analizar as actuacións para seguir no caso de accidentes de traballo.
* Aplicar as medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analizar as formas e os procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analizar as propias capacidades e os intereses, así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identificar o proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identificar as ofertas de traballo no sector produtivo referido aos seus intereses.
* Analizar os dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describir o sistema de protección social.
* Analizar a evolución socio-económica do sector produtivo en Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral.
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade, tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de risco nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e nas ferramentas do taller.
* Determinación dos equipamentos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais.
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e das obrigas dos empresarios e dos traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo en relación coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción socio-laboral.
* Elaboración do currículum vitae e as súas actividades complementarias.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas e de investigación, e temporalización dos seus plans de estudos.
O sector produtivo en Galicia.
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral.
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais.
* Dereito laboral estatal e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflitos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción socio-laboral.
* Mercado de traballo.
* Autoorientación profesional.
* Proceso de procura de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos e profesionalizadores.
O sector produtivo en Galicia.
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socio-económica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do medio como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respectar as disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración da necesidade do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferenzas socio-culturais e trato non discriminatorio en todos os aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado.
4.1.1. Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de matadoiro e carnizaría-chacinaría.
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Sacrificio e preparación de animais e asistencia na inspección
Profesor especialista
(1)
2
Despezamento e carnizaría
Profesor especialista
(1)
3
Chacinaría
Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimentarios
Profesorado técnico de FP
4
Operacións e control de almacén
Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimentarios
Profesorado técnico de FP
5
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
6
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
Formación e orientación laboral
Profesorado de ensino secundario
7
Tecnoloxía da carne
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
8
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesorado de ensino secundario
(1) Para a impartición deste módulo profesional cómpre un profesor especialista dos previstos no artigo 33.2º da LOXSE.
4.1.2. Materias de bacharelato que pode impartir o profesorado das especialidades relacionadas neste decreto.
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Química
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino
secundario
Economía
Formación e orientación
laboral (1)
Profesorado de ensino
secundario
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Economía e organización
de empresas
Formación e orientación
laboral (1)
Profesorado de ensino
secundario
(1) Licenciatura en administración e dirección de empresas, licenciatura en ciencias empresariais, licenciatura en ciencias actuariais e financeiras, licenciatura en economía, licenciatura en investigación e técnicas de mercado, diplomatura en ciencias empresariais e diplomatura en xestión e Administración pública.
4.1.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia.
As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesorado de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o Real decreto 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Procesos na industria alimentaria
-Enxeñaría técnica agrícola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias
Formación e orientación laboral
-Diplomatura en ciencias empresariais-Diplomatura en relacións laborais-Diplomatura en traballo social-Diplomatura en educación social-Diplomatura en xestión e Administración pública
4.2. Requisitos mínimos de espazos e instalacións para impartir estas ensinanzas.
De conformidade co establecido no Real decreto 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de matadoiro e carnizaría-chacinaría, de formación profesional de grao medio, require os seguintes espazos mínimos para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto:
Espazo formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Aula polivalente
60 m
40 m
15%
Laboratorio de análises
90 m
60 m
35%
Sala de despezamento e carnizaría
120 m
90 m
25%
Obradoiro de chacinaría
120 m
90 m
25%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ao número de postos escolares establecido no artigo 27.1º do Real decreto 1537/2003, do 5 de decembro. Poderanse autorizar unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reducir os espazos formativos proporcionalmente ao número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O «grao de utilización» expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espazo prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo «grao de utilización», os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo
ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas aos espazos formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non se debe interpretar que os diversos espazos formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante pechamentos.
4.3. Validacións e correspondencias.
4.3.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional.
* Sacrificio e preparación de animais e asistencia na inspección.
* Despezamento e carnizaría.
* Chacinaría.
* Operacións e control de almacén.
* Administración, xestión e comercialización na pequena empresa.
4.3.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral.
* Sacrificio e preparación de animais e asistencia na inspección.
* Despezamento e carnizaría.
* Chacinaría.
* Operacións e control de almacén.
* Formación en centros de traballo.
* Formación e orientación laboral.
4.4. Distribución horaria.
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse do seguinte xeito:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
80
Sacrificio e preparación de animais, e asistencia na inspección
215
Despezamento e carnizaría
215
Chacinaría
55
Operacións e control de almacén
110
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
80
Tecnoloxía da carne
80
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
55
Formación e orientación laboral
4º trimestre
440
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 70, que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.
CONSELLERÍA DA PRESIDENCIA, RELACIÓNS INSTITUCIONAIS
E ADMINISTRACIÓN PÚBLICA