DECRETO 73/2005, do 18 de marzo, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao superior correspondente ao título de técnico superior en industrias alimentarias.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 25/04/2005

De acordo coa competencia plena que figura no artigo 31 do Estatuto de autonomía, e de conformidade co Real decreto 1763/1982, do 24 de xullo, sobre traspaso de funcións e servizos da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación, aprobouse o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumprir os currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2050/1995, do 22 de decembro, establece o título de técnico superior en industrias alimentarias e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, e na súa disposición adicional segunda habilita os órganos competentes das comunidades autónomas para executaren e desenvolveren o disposto neste real decreto.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesorado de ensino secundario e profesorado técnico de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas e, na súa disposición derradeira primeira, punto 2, autoriza as comunidades autónomas para ditaren, no ámbito das súas competencias, as normas que cumpriren para a aplicación e o desenvolvemento deste real decreto.
Seguindo os principios xerais que deben rexer a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ao campo profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector produtivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite aos centros adecuaren a docencia ás características do alumnado e ao contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada, tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas deberán permitir realizar o papel do posto
de traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixir as variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos produtivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixir o conxunto do traballo e acadar os obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece neste decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ao finalizar o ciclo formativo, e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, o saber e o comprender que se require do alumnado para acadar os logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que deberán proporcionar o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como no de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes, xa que todos eles levan a acadar as capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido; a súa estrutura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elaborar as programacións de aula, e a orde na cal se presentan non implica secuencia.
O proxecto integrado, que se inclúe neste ciclo formativo, permite comprender globalmente os aspectos sobresalientes da competencia profesional característica do título que foron abordados noutros módulos profesionais. Ademais, integra ordenadamente distintos coñecementos sobre organización, características, condicións, tipoloxía, técnicas e procesos que se desenvolvan nas diferentes actividades produtivas do sector ao que corresponda o título e, ao mesmo tempo, permite adquirir coñecementos, habilidades, destrezas e actitudes que favorecen o desenvolvemento daquelas capacidades relacionadas coa profesión que, sendo demandadas polo contorno produtivo en que radica o centro, non puideron ser recollidas no resto dos módulos profesionais.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades produtivas e/ou de servizos -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ao proceso produtivo ou de servizos do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos deberán dispor dun determinado número de horas que lles permitirán realizar
o desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, os contidos, os criterios de avaliación, a secuencia e a metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Formación Profesional e do Consello Escolar de Galicia, e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día dezaito de marzo de dous mil cinco,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo.
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativas ao título de técnico superior en industrias alimentarias, regulado polo Real decreto 2050/1995, do 22 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, o nivel de formación profesional e a duración do ciclo formativo son os que se establecen no punto 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, as capacidades profesionais, as unidades de competencia, as realizacións e os criterios de realización, o dominio profesional, a evolución da competencia e a posición no proceso produtivo que definen o perfil profesional do título son os que se establecen no punto 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no punto 3 do anexo deste decreto. As capacidades terminais elementais son os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.-Admisión de alumnado.
Os criterios de prioridade na admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo en centros sostidos con fondos públicos son os que se expresan no punto 4.1 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no punto 4.2.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste título son as que se expresan no punto 4.2.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia son as que se expresan no punto 4.2.3 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Espazos e instalacións.
Os requisitos de espazos e instalacións que deben reunir os centros educativos para a impartición deste ciclo formativo son os que se determinan no punto 4.3 do anexo deste decreto.
Artigo 7º.-Validacións, correspondencias e acceso a estudos universitarios.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudos de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos puntos 4.4.1 e 4.4.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta do Ministerio de Educación e Ciencia e do Ministerio de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, de ser o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que cursen este ciclo formativo poderán, unha vez que o superen, acceder aos estudos universitarios que se indican no punto 4.4.3 do anexo deste decreto.
Artigo 8º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no punto 4.5 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste punto serán utilizadas polos centros educativos para reforzaren, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características do alumnado, e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioprodutivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecuar as ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características do alumnado con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para ditar cantas disposicións cumpriren, no ámbito das súas competencias, para a execución e o desenvolvemento do disposto neste decreto.
Segunda.-Este decreto entrará en vigor o día seguinte ao da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santo Estevo de Ribas de Sil, dezaoito de marzo de dous mil cinco.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
Denominación
Técnico en industrias alimentarias
Nivel
Formación profesional de grao superior
Duración (2.000 horas)
Da formación no centro educativo
Da formación en centros de traballo
1.620 horas
380 horas
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral:
Os requisitos xerais de cualificación do sistema produtivo para este técnico son: xestionar unha unidade ou sección na industria alimentaria programando, preparando e supervisando os recursos materiais e humanos dispoñibles e os traballos necesarios para acadar os obxectivos fixados nos plans de produción, calidade e protección ambiental.
Este técnico actuará, en todo caso, baixo a supervisión xeral de arquitectos, enxeñeiros ou licenciados e/ou arquitectos técnicos e enxeñeiros técnicos ou diplomados.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Analizar e valorar a información técnica recibida ou xerada sobre os plans de actuación, os produtos, o desenvolvemento, a execución e o control de procesos, así como sobre os resultados obtidos.
* Programar e organizar as actividades da súa unidade, establecendo as necesidades de materias primas, definindo os procesos, concretando os medios materiais e de persoal e distribuíndo os traballos e os recursos dispoñibles.
* Supervisar o estado e o funcionamento de equipamentos e instalacións e controlar a realización das operacións recollidas nos programas de mantemento, limpeza e desinfección.
* Xestionar a loxística na industria alimentaria organizando e controlando os aprovisionamentos, o almacén, as subministracións á produción, a expedición e o transporte de materias primas e/ou produtos terminados.
* Supervisar a elaboración e o envasado, comprobando que se cumpran as condicións e os controis fixados para o proceso e o produto, e que se acaden os niveis de produtividade exixidos, e, en caso contrario, establecer as medidas de axuste.
* Coordinar a aplicación e, de ser o caso, realizar as mostraxes, as probas e os ensaios de control de calidade na industria alimentaria, avaliar os resultados e ordenar as actuacións correctoras para garantir os niveis de calidade establecidos.
* Controlar os procesos produtivos e de reciclaxe, de depuración e de vertedura para garantir a protección ambiental de acordo coa normativa vixente.
* Realizar operacións comerciais e reunir información sobre o produto e o mercado.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias:
* Resolver problemas e tomar decisións sobre as súas actuacións ou as dos seus subordinados, valorando a transcendencia das situacións presentadas e consultando as devanditas decisións cando as súas repercusións superen o seu ámbito de actuación.
* Actuar en condicións de posible emerxencia transmitindo con celeridade os sinais de alarma, dirixindo as actuacións dos membros do seu equipo e aplicando as medidas de seguridade establecidas para previr ou corrixir posibles riscos causados pola emerxencia.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas:
* Posuír unha visión global integrada da industria e dos seus procesos produtivos en relación cos diferentes aspectos técnicos, organizativos, económicos e humanos implicados.
* Transmitirlles aos seus subordinados a información requirida, na cal se concreten os procedementos operativos e os programas en manuais normalizados e en instrucións ou ordes de traballo claras e precisas, así como prestarlles o asesoramento continuo sobre a realización das tarefas recomendadas.
* Comunicarse eficazmente con outros departamentos, unidades ou servizos cos cales mantén unha relación funcional, para coordinar as actividades ou actuacións compartidas.
* Manter relacións fluídas cos membros do grupo funcional en que se estea integrado, colaborando na consecución dos obxectivos asignados ao grupo, respectando o traballo dos demais, participando activamente na organización e no desenvolvemento de tarefas colectivas e cooperando na superación das dificultades que se presenten, cunha actitude tolerante verbo das ideas dos compañeiros e subordinados.
* Organizar e dirixir o traballo dos operarios e técnicos de nivel inferior que forman parte do seu equipo, e resolver as incidencias que xurdan no seu desenvolvemento.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ao medio:
* Adaptarse ás novas situacións laborais xeradas como consecuencia dos cambios produtivos nas materias primas e nos materiais, nas técnicas, na organización laboral e nos aspectos económicos relacionados coa súa profesión.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
A este técnico, no marco das funcións e dos obxectivos asignados por técnicos de nivel superior ao seu, hánselle requirir nos campos ocupacionais abranguidos, polo xeral, as capacidades de autonomía en:
* Definición das necesidades de materiais, medios técnicos e humanos da súa unidade.
* Proposta de desenvolvemento de procesos.
* Programación, organización e distribución dos traballos, cun óptimo aproveitamento dos recursos dispoñibles.
* Elaboración e emisión de instrucións sobre os procedementos operativos e o control de proceso.
* Control dos rendementos do traballo realizados polo persoal ao seu cargo.
* Análise e elaboración da información e dos datos recibidos e/ou xerados.
* Programación dos aprovisionamentos externos, da subministración á produción e das expedicións.
* Xestión dos almacéns de materias primas e auxiliares, e de produto terminado.
* Organización do transporte externo e interno.
* Emisión de ordes de comezo, parada e final dos procesos de elaboración e envasado.
* Mantemento das condicións dos procesos de elaboración e envasado dentro dos límites tolerados, e aplicación de medidas correctoras para a súa recondución en caso de desviacións ou incidencias.
* Supervisión das operacións de preparación e mantemento de equipamentos e máquinas.
* Determinación e inspección dos niveis e das tarefas de limpeza de equipamentos e instalacións.
* Inspección, coordinación e, de ser o caso, realización de mostraxes, probas e ensaios de control de calidade.
* Interpretación dos resultados das probas de calidade e validación de conformidades.
* Seguimento dos sistemas de recolla, selección e, de ser o caso, reciclaxe de residuos.
* Determinación dos parámetros de control dos procesos de tratamento e depuración en función das variacións nos resultados das análises efectuadas aos residuos e ás verteduras.
* Negociación e pechamento de operacións de compra de materias primas e subministracións, así como de venda de produtos, no ámbito das súas competencias.
* Supervisión das condicións e do cumprimento das normas de seguridade laboral.
2.4. Unidades de competencia:
1. Xestionar os aprovisionamentos, o almacén e as expedicións na industria alimentaria.
2. Desenvolver os procesos e determinar os procedementos operativos para a produción.
3. Programar, xestionar e controlar a produción na industria alimentaria.
4. Controlar a aplicación do plan de calidade na industria alimentaria.
5. Xestionar os sistemas de protección ambiental da industria alimentaria.
6. Realizar operacións de compravenda e actividades de apoio á comercialización de produtos alimenticios.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: xestionar os aprovisionamentos, o almacén e as expedicións na industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Programar e ordenar os aprovisionamentos de materias primas e auxiliares, e de materiais necesarios para a produción.
* Solicítaselles aos distintos departamentos o programa de produción coas cantidades e as características dos produtos que necesitan e os momentos en que os precisan.
* Na elaboración do programa de aprovisionamento téñense en conta as necesidades, as existencias, o stock de seguridade, as posibilidades dos provedores e a redución dos custos de aprovisionamento e de almacenaxe.
* Valóranse e selecciónanse as ofertas dos provedores tendo en conta a calidade, o prezo, a garantía e o prazo de entrega.
* Tramítanse as ordes de pedido externo tendo en conta o calendario de aprovisionamento, os controis de existencias e os prazos de entrega.
1.2.
Supervisar a recepción no almacén das subministracións externas e dos produtos terminados.
* Infórmase o persoal de recepción sobre as subministracións e os produtos terminados que cumpra recibir en cada xornada ou período; entrégase a documentación correspondente e concrétanse as instrucións de traballo respecto aos controis e rexistros que cumpra realizar.
* Compróbase que os controis establecidos para a recepción de subministracións se executen de acordo coas instrucións do manual de calidade.
* Acéptase, con ou sen reservas, ou, de ser o caso, rexéitase definitivamente a subministración, despois de valorar os resultados de todos os controis.
* Supervísanse os resultados dos controis efectuados no almacén para comprobar que as características dos produtos terminados se correspondan coa documentación do lote e que este vaia provisto do visto e prace de calidade.
* Verifícase que nos rexistros de entrada de cada mercadoría se incorporen os datos sobre cantidades, características, datas, provedor e transportista requiridos polo sistema de control de almacén.
* Negócianse co provedor as condicións de devolución de materias primas ou materiais non conformes, e achéganselle as xustificacións e as medidas correctoras oportunas.
* Avalíase o grao de cumprimento dos provedores analizando as condicións e os prazos de entrega das subministracións.
1.3.
Xestionar a almacenaxe e a conservación de produtos terminados, materias primas e auxiliares, así como a súa subministración á produción.
* Supervísase que os almacéns e os equipamentos cumpran as condicións de limpeza establecidas, e que o seu funcionamento sexa correcto.
* Establécense os criterios para a colocación das mercadoría tendo en conta as características do produto, unha doada identificación posterior, a súa desalmacenaxe e o óptimo aproveitamento dos recursos.
* Nas instrucións de traballo incorpóranse as condicións de conservación dos produtos perecedoiros e o sistema de control das caducidades, para evitar as perdas.
* Establécense cantidades, fluxos, momentos, destinos e almacéns intermedios dos produtos que se van subministrar, para cumprir os programas de produción.
* Organízase o transporte dentro do almacén e na planta, fixando as condicións de circulación dos vehículos, os itinerarios e os puntos intermedios e finais, con criterios de respecto polas condicións de seguridade e redución dos custos.
* Verifícase que o rexistro de saídas de subministracións á produción se leve a cabo conforme o sistema establecido.
* Distribúense os traballos, xunto coas instrucións, tendo en conta as necesidades do almacén, as características do persoal e as condicións de traballo.
* Organízanse as existencias en relación cos programas de produción e aprovisionamento, e realízanse as correccións que proceda cando se detecten desviacións.
* Establécense as condicións e os sistemas de realización de inventarios, contrólase a súa execución e investíganse as causas de posibles diferenzas en relación cos controis de existencias.
1.4.
Organizar a expedición dos pedidos externos cumprindo as especificacións e as demandas recibidas.
* Na programación das expedicións téñense en conta as características do pedido, as existencias no almacén, os prazos de entrega, a distancia e os itinerarios, para cumprir o compromiso co cliente sen demoras e para reducir os custos de expedición.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Infórmase o persoal de almacén sobre os pedidos que se vaian preparar en cada xornada ou período, entrégaselle a documentación correspondente e concrétanse as instrucións de traballo.
* Supervísase que na preparación das expedicións se sigan os procedementos establecidos canto á confección da documentación, composición, identificación e información dos lotes, protección da carga e rexistros de saída, e, en consecuencia, autorízase a expedición.
* Disponse a almacenaxe e, de ser o caso, o traslado de produtos caducados ou rexeitados, e infórmanse os departamentos involucrados para decidir sobre o seu destino.
1.5.
Avaliar e controlar os medios de transporte que se vaian utilizar nos aprovisionamentos e nas expedicións.
* Analízanse as distintas alternativas de transporte (propias e alleas) tendo en conta a normativa, as características dos produtos, a orixe e o destino, o traxecto, o tempo e os custos, e decídese a utilización do máis idóneo tecnicamente e economicamente.
* Na contratación do transporte alleo fíxanse as condicións en que se deberá prestar o servizo.
* Organízase o transporte de acordo co programa de aprovisionamento e/ou co calendario de expedicións.
* Compróbase que a documentación e a información que se lle entrega a cada transportista cumpra a normativa e inclúa todos os datos necesarios.
* Recompílanse e analízanse os datos do transporte relativos a cumprimento de horarios, limpeza, conservación, circunstancias de ruta e incidencias, e avalíanse os niveis de fiabilidade.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Ficheiros de acceso xeral e de acceso restrinxido en soporte documental e informático. Calculadoras. Ordenador, impresora, programas informáticos de base e aplicacións específicas de xestión e control de almacén. Equipamentos e dispositivos informáticos de control e transmisión de datos, e escáner de código de barras. Equipamentos e instalacións de almacenaxe. Sistemas de comunicación fixos e portátiles (teléfono, telefax, etc.).
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Programa de aprovisionamentos externos. Peticións de compras. Programa de subministracións internas. Ordes de expedición. Inventario permanente de existencias de produtos, materias primas e demais materiais. Mantemento do stock establecido. Valoración de custos de almacenaxe e de transporte. Resolución de incidencias relacionadas co aprovisionamento (interno ou externo) ou coa expedición. Instrucións e distribución do traballo no almacén e a transportistas. Ficheiros de provedores, clientes, distribuidores e transportistas, cos datos necesarios actualizados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de programación dos aprovisionamentos. Métodos de valoración de custos de almacenaxe e de transporte. Métodos de organización e control do almacén, incluídos o transporte interno e a subministración á produción. Procedementos de programación de expedicións. Métodos de organización e control de recursos humanos.
-Información:
Obxectivos de dirección para almacéns. Controis de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenaxe e conservación de mercadorías (aprovi
sionamentos, produtos terminados e rexeitamentos). Datos de custo relativos á almacenaxe. Programas de produción con necesidades de aprovisionamento. Características e prezos de materias primas e auxiliares. Catálogos e información sobre materiais de envasado e embalaxe. Contratos de compra. Albarás de entrega. Características dos produtos terminados. Pedidos externos. Relacións de provedores, distribuidores, clientes e transportistas. Sistemas de transporte recomendados segundo tipos de mercadorías. Manuais de funcionamento de maquinaria e equipamentos utilizados no almacén.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Dentro da empresa: persoal encargado de compras, vendas, loxística, produción e envasado. Fóra da empresa: provedores, clientes, distribuidores e transportistas.
2.5.2. Unidade de competencia 2: desenvolver os procesos e determinar os procedementos operativos para a produción:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Partindo da definición do produto, determinar as características das materias primas e dos materiais que van intervir na elaboración e no envasado, asegurando a produción e a calidade requiridas.
* A relación e as calidades das materias primas permiten cumprir cos requisitos da composición do produto.
* As especificacións para os materiais permiten cumprir os requisitos do envasado e da embalaxe.
* Establécense as marxes ou tolerancias admisibles nas características de materias primas e materiais.
* Os tipos, as materias primas e os materiais definidos pódense utilizar cos medios e cos equipamentos dispoñibles.
* Realízase a determinación das materias primas e dos materiais tendo en conta as alternativas que ofrecen os provedores e respectando os custos establecidos.
2.2.
Desenvolver os procesos de elaboración e envasado definindo o fluxo do produto, as etapas, a súa secuenciación e os equipamentos, con criterios de máximo aproveitamento dos recursos dispoñibles e de aseguramento dos niveis de produción e calidade requiridos.
* Descomponse o proceso nunha secuencia ordenada de etapas ou fases que asegure a finalización do produto.
* Para cada etapa do proceso determínase:-O fluxo ou sentido de avance do produto.-As operacións e a súa secuencia.-Os equipamentos e máquinas necesarias.-Os procedementos e os métodos de traballo.-Os produtos entrantes e saíntes.-Os tempos de transformación e espera.-Os sistemas e tipos de control que cumpra efectuar.
* Incorpóranselle ao desenvolvemento do proceso:-As pautas de control de calidade que permitan alcanzar os requisitos finais.-As medidas e os niveis de limpeza que cumpra alcanzar, que aseguren unha produción en condicións hixiénicas.
* Os procesos desenvolvidos permiten realizar a elaboración e o envasado nas condicións de tempo, cantidade e calidade requiridas.
* Defínense as características dos postos de traballo e a cualificación dos operarios que interveñen na execución do proceso.
2.3.
Establecer os procedementos operativos, fixando para cada operación os equipamentos e as regulacións que cumpran, condicións, parámetros de control e medidas correctoras, así como comprobacións de calidade.
* Confecciónanse os manuais e as instrucións conforme os formatos establecidos e utilizando unha linguaxe e terminoloxía precisas, e doadamente comprensibles para os encargados e operarios de produción.
* Nos manuais e nas instrucións de cada operación defínense:-As especificacións de produtos entrantes e saíntes, para asegurar a calidade establecida.
-Os parámetros de control, as súas tolerancias e os sistemas de medición e correccións que garantan os niveis de produción e de calidade establecidos.
-A ferramenta e os axustes da maquinaria e equipamentos que permiten a realización da operación nos tempos e coa seguridade requiridos.
-Os tempos de operación, incluídos os tempos de posta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acordo coas técnicas establecidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-Os tratamentos, os produtos, os métodos e a periodicidade de limpeza para alcanzar os niveis requiridos.
-Os controis e as probas que se vaian efectuar, e as marxes de tolerancia establecidas para a verificación da calidade.
* Especifícanse os datos e as informacións que cumpra rexistrar sobre o desenvolvemento das diferentes etapas do proceso.
2.4.
Propor a distribución en planta dos equipamentos e das máquinas, tendo en conta as normas referentes á disposición de recursos humanos e materiais, e garantindo a seguridade.
* Dispóñense os equipamentos e as máquinas segundo o fluxo de materiais e as normas de distribución na planta.
* A distribución proposta ten en conta as etapas do proceso en función das entradas e das saídas de materiais, camiños críticos e zonas de servidume.
* A distribución proposta evita interferencias no proceso.
* A distribución garante o mínimo percorrido dos produtos.
* Realízase a distribución en planta cos criterios de seguridade, calidade e versatilidade adecuados, co fin de conseguir os obxectivos de produción.
2.5.
Xestionar a documentación e a información necesaria para o desenvolvemento dos procesos e dos procedementos operativos.
* O sistema e o soporte de xestión elixido asegura a facilidade na clasificación e na codificación dos documentos, a conservación do volume de información manexado, a súa actualización sistemática, o acceso rápido e a transmisión eficaz.
* Codifícase e arquívase segundo o sistema establecido a documentación xerada relativa ao proceso.
* Clasifícase, codifícase e arquívase segundo o sistema establecido a información técnica recibida sobre o produto ou o proceso, de orixe interna ou externa.
* Analízanse e procésanse os datos e as informacións recibidas co fin de introducir melloras no desenvolvemento do proceso.
2.6.
Realizar a programación dos sistemas de fabricación ou instalacións automáticas a partir dun proceso secuencial e funcional establecido.
* Establécense os parámetros (temperatura, presión, cantidades, concentracións, etc.) en función das condicións requiridas por cada operación que se realice.
* Os tempos parciais de operación e os totais do proceso están adaptados ás necesidades de produción.
* Verifícase a sintaxe do programa para garantir a súa execución.
* Os programas permiten modificacións puntuais para garantir a corrección e a mellora do proceso.
* A través de simulación ou das primeiras cargas ou unidades procesadas, compróbase que:
-A transmisión correcta do programa posibilite a execución da secuencia de operacións.
-O avance do produto se produza de acordo cos tempos e cos percorridos previstos.
-A preparación dos equipamentos sexa a correcta.
-As condicións de operación sexan as adecuadas.
-Os produtos obtidos cumpran coas especificacións requiridas.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Utilizados: equipamentos e programas informáticos aplicados ao desenvolvemento de procesos, programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación e ordenadores persoais.
Relacionados: equipamentos de transporte de fluídos e de sólidos; silos, tanques e depósitos; maquinaria de preparación de materias primas (selección, limpeza, lavado, pelado, desosado e masaxeadores); cortadoras, trituradoras e muíños; instalacións de molturación e separación; equipamentos de mesturado (de sólidos, dixestores, depósitos axitadores, saturadores, dosificadores e inxectores); maquinaria para a formación de pastosos e a aglomeración de sólidos (amasadoras, formadoras, moldeadoras, laminadoras, empiluladoras, granuladoras e extrusionadoras); equipa
mentos separadores (cribadores, tanques de sedimentación e clarificación, centrífugas, sistemas de filtraxe, depósitos de cristalización, coagulación e drenaxe, e desaireadores); instalacións de extracción (prensas, difusores, destiladores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores e desolventizadores); instalacións e equipamentos para tratamentos térmicos de calor (termización, pasteurización e esterilización) e de frío (arrefriadores, túneles de arrefriado, cámaras de refrixeración, conxeladores e cámaras de conservación de conxelados); equipamentos e fornos para a cocción, o asado e a fritura; unidades ou cámaras climatizadas; depósitos para a fermentación controlada; reactores; liñas de envasado (formación e preparación dos envases, enchedoras-dosificadoras ao baleiro, aséptico, pechadoras, etiquetadoras e precintadoras); liñas de embalaxe (conformación do soporte, empaquetadora, agrupadoras, encaixadoras, retractiladoras, paletizadoras e rotuladoras); paneis de control;
sistemas e programas de fabricación asistida por ordenador; arquivos manuais e informáticos; dispositivos para transmisión de datos.
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Procesos de fabricación desenvolvidos. Manuais de procedemento. Programacións para sistemas automáticos e autómatas programables. Pautas de control de sistemas automáticos.
-Procesos, métodos e procedementos:
Métodos de análise de procesos. Técnicas de elaboración de procedementos operativos. Cálculos de tempos. Técnicas de programación de sistemas automáticos e autómatas programables. Sistemas de control de procesos industriais. Procesos de obtención, transformación, elaboración e conservación de produtos alimenticios. Procesos de envasado e embalaxe. Técnicas de rexistro, elaboración e comunicación da información.
-Información:
Planificación a curto e medio prazo da empresa de información técnica interna e externa sobre produtos e procesos. Estudos de factibilidade. Plan de calidade. Datos técnicos sobre materias primas e materiais. Información técnica sobre equipamentos e máquinas: características, capacidades, utilización e novidades. Información recompilada sobre execución de procesos.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Persoal de produción: encargados e operarios. Departamento tecnolóxico ou de desenvolvemento.
2.5.3. Unidade de competencia 3: programar, xestionar e controlar a produción na industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Partindo do desenvolvemento do proceso e do plan de produción, establecer a programación e as necesidades da unidade produtiva para cumprir os obxectivos asignados de cantidade, calidade e prazos.
* Distribúese o volume de fabricación en lotes, épocas, espazos e quendas, de acordo coas exixencias do plan de produción, os medios dispoñibles e o calendario laboral.
* Fíxanse na programación os prazos de finalización e entrega dos distintos lotes ou produtos.
* A programación integra todas as etapas e operacións desenvolvidas no proceso, así como a súa sincronización e simultaneidade, e os puntos críticos.
* Na programación determínanse as características das materias primas, os materiais requiridos, as contías e os momentos en que cómpren.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* A programación prevé as necesidades de limpeza e de mantemento das instalacións e dos equipamentos, e os momentos da súa execución, coa mínima interferencia na produción.
* Na determinación dos ritmos de produción necesarios para alcanzar os niveis de cantidade e calidade nos momentos requiridos téñense en conta os tempos das distintas operacións, a capacidade dos equipamentos, os tempos de preparación, as esperas técnicas, as paradas por continxencias, os períodos de limpeza e de mantemento e outros suplementos.
* Concrétanse as necesidades de persoal canto ao número, a categoría, a cualificación e a repartición en equipamentos e quendas, tendo en conta os horarios e os regulamentos de traballo, as vacacións, o absentismo e outros condicionantes.
* No establecemento da programación utilízanse criterios de óptimo aproveitamento dos recursos humanos e materiais dispoñibles na unidade.
3.2.
Organizar e controlar o aprovisionamento da unidade de produción garantindo a subministración e a coordinación entre os distintos postos e seccións de traballo.
* Organízase a subministración interna de materias primas e auxiliares de acordo co almacén, fixando os procedementos de pedido e os puntos, os momentos e as formas de entrega que permitan garantir o cumprimento do programa de produción.
* Establécense os puntos de almacenaxe intermedia, a súa contía máxima e mínima e a súa disposición, de tal xeito que se aproveite convenientemente o espazo dispoñible e se asegure a sincronización entre os diversos postos de traballo ou seccións.
* Determínanse os itinerarios, os medios e as condicións para o transporte en planta, reducindo así os tempos e os percorridos, asegurando a integridade dos produtos e sinalando as medidas de seguridade que cumpra respectar.
* Defínense as contías, os momentos de saída e os puntos de destino dos produtos terminados, os subprodutos e os residuos, en colaboración con outras unidades ou servizos, de maneira que garantan a continuidade dos procesos.
3.3.
Dirixir e xestionar un grupo de traballo asignando as tarefas e as responsabilidades de realización e control das operacións de proceso e prestando o asesoramento técnico adecuado, co fin de conseguir o óptimo rendemento dos recursos humanos.
* Distribúense os recursos humanos adecuando as características e as cualificacións das persoas aos requisitos dos distintos postos de traballo e respectando as condicións laborais.
* A asignación das tarefas e das responsabilidades a cada traballador permite que o grupo execute e finalice as operacións cumprindo os obxectivos sinalados.
* Dótase cada posto de traballo coas instrucións de uso dos equipamentos, os manuais normalizados de operación e calidade, as ordes e os ritmos de traballo, as medidas de seguridade específicas e os datos e a información que cumpra rexistrar, cunha linguaxe comprensible e precisa.
* Facilítase a correcta interpretación das instrucións mediante o asesoramento continuo ao persoal ao seu cargo.
* Nos casos de incorporación de persoal, este instrúese tecnicamente nos aspectos relacionados co posto de traballo que cumpra ocupar.
* O coñecemento do persoal ao seu cargo permite detectar as necesidades formativas, especialmente ante situacións de implantación de tecnoloxía ou procesos novidosos, así como propor actividades formativas.
* Diríxese o grupo con criterios de eficacia e de máximo aproveitamento dos recursos e redución de custos.
* A correcta dirección consegue detectar e encamiñar as actitudes negativas ou positivas mediante unha adecuada comunicación e motivación.
* O ambiente de traballo creado facilita a implicación do grupo na consecución dos obxectivos fixados.
* Téñense en conta as canles de promoción e os incentivos, e valóranse as actitudes de participación, iniciativa e creatividade dos traballadores ao seu cargo.
3.4.
Supervisar a preparación, limpeza e mantemento de máquinas e equipamentos de elaboración, envasado e auxiliares.
* Compróbase que a disposición das máquinas e dos equipamentos sexa a sinalada para conseguir a secuencia e a sincronización de operacións desexada, así como o óptimo aproveitamento do espazo.
* Supervísase que os cambios de ferramenta, formatos, axustes e estado operativo se correspondan cos indicados nas instrucións de operación e de traballo.
* Establécense os programas de mantemento de primeiro nivel e contrólase a execución dos traballos neles indicados.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Particípase na elaboración dos programas de mantemento preventivo e correctivo encomendados aos servizos especializados, efectuando achegas para evitar no posible a interferencia coa produción.
* Comprobar que se leven a cabo as observacións e os controis establecidos para garantir que os servizos xerais de planta proporcionen as condicións requiridas polos equipamentos e os procesos (presión, vapor, frío e calor).
* Para a limpeza e desinfección de áreas, equipamentos e maquinaria, establécense e contrólanse:
-Os calendarios, os horarios e as persoas encargadas, evitando interferencias na produción.
-As incompatibilidades entre distintos produtos que se procesan no mesmo equipamento.
-As substancias, os equipamentos, as condicións de limpeza e os parámetros que cumpra controlar.
-Os niveis de limpeza, desinfección e esterilización requiridos, así como a súa verificación.
-As condicións (parada, baleirado e desmontaxe) en que se deben atopar os equipamentos ao inicio e ao final da operación.
-Os elementos de aviso e sinalización.
3.5.
Supervisar a execución dos procesos de elaboración e envasado que discorren na súa unidade, controlando os rendementos en cantidade e calidade e resolvendo as continxencias presentadas.
* Contrástanse co preestablecido os datos iniciais referentes á situación dos traballadores, dispoñibilidade dos equipamentos, materias primas requiridas e consumibles necesarios, e soluciónanse as continxencias presentadas.
* Decídese o comezo ou a continuidade do proceso e compróbase que o avance do produto a través das distintas operacións transcorre nos tempos previstos sen interrupcións ou retencións, e que as primeiras cargas ou unidades finalizadas cumpran os requisitos establecidos.
* Compróbase que as actuacións do persoal e as diversas operacións do proceso se leven a cabo ao longo do tempo no xeito sinalado polas instrucións e os manuais correspondentes, de forma que os parámetros de control se manteñan dentro dos rangos establecidos.
* Ante situacións de descontrol do proceso, analízanse as desviacións xurdidas nos parámetros, determínanse as causas e ordénanse as accións para a parada ou recondución das operacións afectadas.
* Detéctanse posibles anomalías no funcionamento dos equipamentos, indícanselle estas anomalías ao operador, colabórase con el nas medidas correctoras e, de ser o caso, solicítase a actuación do servizo de mantemento.
* A interpretación dos resultados das probas de autocontrol permite corrixir as condicións de operación para alcanzar a calidade requirida.
* A supervisión das operacións permite comprobar que os traballos se efectúen aplicando as medidas de seguridade establecidas para reducir os riscos, mellorando o xeito de actuar do traballador ou incorporando medidas complementarias en caso contrario.
* Verifícase que a contía e a calidade de produción programada se consigan nos tempos e cos consumos e os custos previstos, e, en caso contrario, detéctanse as causas e introdúcense correccións na distribución de recursos e na asignación de traballos.
3.6.
Supervisar a aplicación das normas establecidas nos plans de hixiene, seguridade e emerxencia, e colaborar na súa elaboración e aplicación.
* No seu contorno de traballo recoñécense os dereitos e as obrigas da empresa e do traballador en materia de hixiene e seguridade, exponse o plan de actuación, identifícanse os medios e os equipamentos e asígnanse as tarefas derivadas de accións preventivas, correctoras ou de emerxencia.
* Colabórase na elaboración, adaptación e explicación de guías de prácticas correctas de hixiene (tanto persoais como de procesos).
* Respecto ás normas de hixiene persoal, concrétanse as específicas de cada posto de traballo, avalíase o seu cumprimento e corríxense hábitos e comportamentos con risco.
* Indícanselle ao persoal as comprobacións, as inspeccións e as medidas correctoras que se deben efectuar para asegurar a existencia dun ambiente hixiénico na área da súa responsabilidade.
* Compróbase que as instalacións da súa unidade estean dotadas coa sinalización, os equipamentos e os medios de seguridade e emerxencia regulamentarios, e, en caso contrario, reclámanse.
* Verifícase que todas as actuacións realizadas se leven a cabo cumprindo as normas de seguridade; en casos de incumprimento, danse as instrucións necesarias para corrixir a situación e, de ser necesario, propóñense e notifícanse medidas sancionadoras.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Sobre a base de observacións, suxestións e informacións recibidas, propóñense medidas complementarias e motívase a adopción de métodos de traballo que contribúan á redución dos riscos para a seguridade persoal e xeral.
* Ante situacións de emerxencia, valórase a gravidade, comunícase a continxencia e coordínase a resposta detendo os procesos, comprobando que as tarefas de control se levan a cabo na forma e cos medios adecuados e evacuando as instalacións.
* En caso de accidente, aplícanse os primeiros auxilios, facilítase o traslado e a asistencia e confecciónanse os partes e os informes pertinentes.
3.7.
Xestionar a información e a documentación necesarias para a organización e o control da produción, a comunicación de resultados, a substitución e a proposta de melloras no sistema produtivo.
* O sistema e o soporte de xestión elixidos aseguran a facilidade na clasificación e na codificación dos documentos, a conservación do volume de información manexado, a súa actualización sistemática, o acceso rápido e a transmisión eficaz.
* Especifícanse o soporte, os documentos e os datos que hai que recoller ao longo da execución dos procesos e a produción.
* Recompílase, codifícase e arquívase, segundo o sistema establecido, a documentación recibida relativa ao produto, ao proceso, aos manuais de procedemento e calidade, e a xerada sobre a programación, organización e control da produción.
* Procésanse os datos obtidos sobre a execución da produción para confeccionar informes sobre os resultados alcanzados, os custos reais de produción, os rendementos e o historial dos medios de produción e do persoal da unidade.
* Baseándose na análise da información recibida e dos datos obtidos, elabóranse propostas de modificación dos sistemas produtivos que incidan sobre o incremento da produtividade, a redución de custos, o incremento da calidade ou a mellora das condicións de traballo.
* Na elaboración dos partes de substitución exprésase con precisión a situación dos procesos en curso e cantas informacións resulten de interese para favorecer a continuidade do traballo.
3.8.
Crear, manter e intensificar relacións de traballo no contorno de produción, resolvendo os conflitos interpersoais que se presenten e participando na posta en práctica de procedementos de reclamacións e disciplinarios.
* Difúndense os procedementos da empresa entre os membros da unidade, para que estean informados da súa situación e da súa marcha, fundamentalmente nos aspectos de calidade e produtividade.
* Na toma de calquera decisión que afecte os procedementos tense en conta e respéctase a normativa laboral.
* Promóvense e, de ser o caso, acéptanse as melloras propostas por calquera membro da unidade nos aspectos de calidade, produtividade e servizo.
* O estilo de dirección adoptado potencia as relacións persoais ao xerar actitudes positivas entre as persoas e entre estas e a súa actividade ou o seu traballo.
* Colabórase no establecemento dun plan de formación continuada para conseguir a formación técnica do persoal.
* Identifícanse os conflitos que se orixinan no ámbito de traballo e tómanse as medidas para os resolver con prontitude.
* Antes de tomar unha decisión, solicítase axeitadamente información para resolver problemas de relacións persoais e, de cumprir, consúltase o inmediato superior.
* Infórmanse os traballadores dos seus dereitos e deberes recollidos na lexislación vixente e no regulamento específico do seu contorno laboral.
* Cando se inicia un procedemento disciplinario ou unha queixa, achégase a información dispoñible coa mínima demora.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Equipamentos e programas informáticos aplicados á organización e á programación da produción; equipamentos de transporte de fluídos e de sólidos; silos, tanques e depósitos; maquinaria de preparación de materias primas (selección, limpeza, lavado, pelado, desosado e masaxeadores); cortadoras, trituradoras e muíños; instalacións de molturación e separación;
equipamentos de mesturado (de sólidos, dixestores, depósitos, axitadores, saturadores, dosificadores e inxectores); maquinaria para formación de pastosos e aglomeración de sólidos (amasadoras, formadoras, moldeadoras, laminadoras, empiluladoras, granuladoras e extrusionadoras); equipamentos separadores (cribadores, tanques de sedimentación e clarificación, centrífugas, sistemas de filtraxe, depósitos de cristalización, coagulación e drenaxe, e desaireadores); instalacións de extracción (prensas, difusores, destiladores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores e desolventizadores); instalacións e equipamentos para tratamentos térmicos de calor (termización, pasteurización, esterilización) e de frío (arrefriadores, túneles de arrefriado, cámaras de refrixeración, conxeladores e cámaras de conservación de conxelados); equipamentos e fornos para a cocción, o asado e a fritura; unidades ou cámaras climatizadas; depósitos para fermentación controlada; reactores; liñas de envasado
(formación e preparación dos envases, enchedoras-dosificadoras ao baleiro, aséptico, pechadoras, etiquetadoras e precintadoras); liñas de embalaxe (conformación do soporte, empaquetadora, agrupadoras, encaixadoras, retractiladoras, paletizadoras e rotuladoras); equipamentos de limpeza e desinfección de instalacións e da maquinaria; paneis de control; sistemas e programas de fabricación asistida por ordenador; elementos e dispositivos de seguridade de equipamentos e instalacións; equipamentos de emerxencia; arquivos manuais e informáticos; dispositivos para transmisión de datos; elementos de medición e control de producións e produtividades.
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Programa e previsións de produción. Programa e petición de subministracións e previsións de consumos. Distribución e asignación de recursos materiais e humanos. Coordinación e control do mantemento, e peticións de asistencia. Programa de limpeza e desinfección. Instrucións de traballo e de corrección. Ordes e permisos de limpeza. Instrución e información ao persoal ao seu cargo. Lanzamento da produción en elaboración e/ou envasado. Guías adaptadas de prácticas hixiénicas correctas. Supervisión da produción en cantidade, calidade e prazos. Arquivo de documentación e información de produción. Informes sobre o seguimento, o control e as incidencias nos procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre o persoal. Informes técnicos sobre equipamentos. Partes de substitución. Valoración de custos. Necesidades de formación na súa unidade.
-Procesos, métodos e procedementos:
Métodos de organización da produción. Técnicas de programación. Métodos de control da produción e dos factores produtivos. Métodos de cálculo de custos. Sistemas de mellora dos sistemas produtivos. Técnicas de dirección e instrución de grupos. Técnicas de rexistro, elaboración e comunicación da información. Procesos de obtención, transformación, elaboración e conservación de produtos alimenticios. Procesos de envasado e embalaxe. Procedementos de control de procesos e de calidade. Procedementos de limpeza e desinfección.
-Información:
Plan e obxectivos de produción xerais da empresa e particulares da súa unidade. Plan de calidade. Fichas técnicas dos produtos. Desenvolvemento de procesos. Manuais de procedementos en produción. Parámetros para controlar e a súa influencia no produto. Relación de recursos humanos e a súa cualificación. Manuais de instrucións de uso e mantemento das máquinas e dos equipamentos. Recomendacións técnicas para a limpeza e a desinfección de equipamentos e instalacións. Manuais de utilización de equipamentos de limpeza. Normativa xeral do sector. Normativa interna sobre seguridade.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Persoal de produción da súa propia unidade e encargados doutras unidades. Persoal doutros servizos ou departamentos como almacén, mantemento, calidade, laboratorio e recursos humanos. Dirección técnica e de produción.
2.5.4. Unidade de competencia 4: controlar a aplicación do plan de calidade na industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Asegurar a calidade dos aprovisionamentos a través da aplicación das técnicas de xestión e control establecidas.
* Identifícanse as prescricións establecidas polo plan de calidade respecto ao aprovisionamento, concretándose os seguintes aspectos:-Especificacións e tolerancias das distintas materias primas e auxiliares, e materiais de envase e embalaxe.
-Procedementos para verificar a fiabilidade dos provedores.
-Condicións da toma e identificación de mostras na recepción.
-Medios e protocolos de realización de probas de calidade in situ durante a recepción.
* Avalíanse os provedores canto á calidade das materias primas e dos materiais subministrados; verifícanse e complétanse os seus historiais de fiabilidade e, de ser o caso, colabórase nas auditorías dos seus procesos, sempre de acordo cos procedementos establecidos no plan de calidade.
* Supervísase que o control de calidade en recepción se execute de acordo cos procedementos e as instrucións de traballo, e asesórase o persoal encargado da súa realización.
* Compróbase que se illan e que se identifican para impedir a súa utilización as subministracións pendentes de conformidade ou rexeitadas.
* Ratifícanse ou rectifícanse as conformidades ou os rexeitamentos de acordo coa valoración dos resultados das probas realizadas in situ ou no laboratorio.
* Verifícase que as condicións de almacenaxe e conservación das subministracións se axusten ás normas establecidas, e que non alteren a súa calidade.
4.2.
Garantir durante o proceso o logro e o mantemento dos niveis de calidade preestablecidos.
* Concrétanse e, de ser o caso, efectúanse, de acordo co establecido no plan de calidade, a mostraxe, as probas, os ensaios e as catas que se van practicar en planta, os parámetros e as marxes para controlar e as medidas reguladoras que permitan asegurar os obxectivos de calidade, reducindo ao mínimo as interrupcións ou ralentizacións de proceso produtivo e os custos.
* Supervísase a execución do autocontrol de calidade en produción e asesórase o persoal encargado da súa realización.
* Valóranse os resultados dos controis e, no caso de non lograr os obxectivos de calidade previstos de acordo co plan establecido, indícanse as medidas correctoras que cumpra tomar:
-Modificación dos parámetros de control.
-Rexeitamento de produto e posibilidade de reciclaxe.
-Parada do proceso.
* Como consecuencia de indicios que poidan derivar en posteriores erros ou fallos de calidade, introdúcense os sistemas de control complementarios para a súa detección e corrección.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.3.
Organizar e supervisar os controis de calidade do produto final de acordo co indicado no plan de calidade.
* De acordo co establecido polo plan de calidade detállanse:-A mostraxe estatística que cumpra realizar.-As observacións e o test a que se someterán as mostras.
-O tipo de información que cumpra rexistrar.
* Analízanse os resultados das probas efectuadas sobre as mostras para detectar a aparición de alteracións significativas e, de ser o caso, ordénase a inmobilización do lote e a realización de probas extraordinarias.
* Valóranse os niveis de rexeitamento nos controis un a un do produto terminado (peso, número de unidades, etiquetaxe, identificación, etc.) e, de ser o caso, investíganse as causas polas que se orixinan e propóñense as correccións oportunas.
* Compróbase que o produto final supere todas as probas de calidade establecidas antes de lle dar o visto e prace definitivo para a súa expedición.
* Verifícase que as condicións de almacenaxe e conservación dos produtos terminados se axusten á norma e non alteren a súa calidade.
4.4.
Controlar a calidade e o tratamento recibido polos produtos despois da súa expedición.
* De acordo co plan de calidade, aplícanse os mecanismos para coñecer as condicións de manipulación e conservación do produto ao longo da canle de distribución.
* Avalíanse os clientes e distribuidores en relación co mantemento da calidade do produto, e propóñense actuacións para a mellora das condicións de distribución, exposición e conservación.
* Aténdense e oriéntanse as reclamacións e as dúbidas de clientes e consumidores respecto á calidade e ás propiedades do produto, achegando a información pertinente dentro dun marco de respecto aos dereitos de ambas as dúas partes.
* Recompílase e procésase a información propia ou externa sobre a opinión de clientes e consumidores para elaborar informes e propostas de mellora dos produtos.
4.5.
Manter e mellorar a operatividade do plan de calidade a través dos métodos de avaliación e corrección establecidos.
* Elabóranse e analízanse os datos de calidade recompilados ao longo de todo o proceso, para obter os indicadores que permiten avaliar ou auditar o plan de calidade.
* Valóranse as consecuencias da non-calidade (rexeitamentos, devolucións, reclamacións, reprocesamento, conservación e almacenaxe) e compáranse cos custos dos métodos de control de calidade establecidos.
* Mantense permanentemente informado o persoal a través de cadros e gráficos sinxelos sobre a evolución dos parámetros e os obxectivos de calidade para mellorar a súa motivación en relación coas probas e os controis que deban efectuar.
* Incorpóranse as melloras de procedemento no sistema de aplicación do plan de calidade e propóñense e xustifícanse aqueloutras medidas que afecten os obxectivos ou organización ou que requiran a asignación de novos medios.
4.6.
Identificar as operacións onde existen riscos e puntos críticos para a salubridade dos alimentos e aplicar os procedementos para o seu control.
* Identifícanse os potenciais riscos alimentarios de todas as operacións efectuadas na industria ou na área asignada, e localízanse no tempo e no espazo os puntos de cada operación onde se poidan producir.
* Intervense na determinación dos puntos críticos (puntos de risco decisivos para a seguridade alimentaria) e dos procedementos para o seu control.
* Supervísase que os procedementos de control de puntos críticos se apliquen conforme o plan establecido.
* Revísase periodicamente, e sempre que se modifique unha operación, a análise de riscos alimentarios, os puntos críticos e os procedementos de control e seguimento, para os adaptar á nova situación.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Dispositivos informáticos de control e transmisión de datos. Paneis de control. Equipamentos de medición e análise inmediata de parámetros de calidade: densímetros, viscosímetros, higrómetros, pHmetros, analizadores de concentración, palpadores, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, condu
tímetros, turbidímetros e cromatógrafos. Ferramentas para a calidade (diagramas, gráficos, clasificacións, táboas e estatísticas). Programas informáticos de control de calidade.
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Avaliación de provedores. Prescricións sobre a calidade dos aprovisionamentos. Instrucións de traballo para control de calidade (en recepción, almacén, proceso e produto final) co plan de mostras, parámetros para controlar, probas para realizar e datos para rexistrar. Partes de conformidade (ou non conformidade) para os diferentes produtos que entran ou saen do proceso. Historial de calidade de distribuidores e clientes. Atención ao consumidor. Arquivo de información e resultados. Ficheiro de distribuidores e clientes. Informes sobre evolución, custos e melloras na calidade. Instrucións para control de puntos críticos.
-Procesos, métodos e procedementos:
Métodos de organización do control de calidade. Técnicas de análise instrumental para medición de parámetros de calidade físicos, químicos ou microbiolóxicos. Procedementos de toma de mostras. Procedementos estatísticos de control de calidade. Procedementos de control de puntos críticos. Procesos de información e comunicación.
-Información:
Plan de calidade da empresa con requisitos, criterios e métodos de control de calidade nas diferentes fases. Manuais de procedemento. Parámetros para controlar os seus límites e a influencia no produto final. Resultados de análises e probas de calidade (internas e externas). Manuais de instrucións dos aparellos e dos equipamentos de control de calidade. Especificacións das materias primas e dos materiais empregados. Características e formatos dos produtos finais, incluída a información que cómpre recoller en etiquetas e rotulacións. Información do consumidor. Análise de riscos e puntos críticos, puntos que é preciso controlar e os seus límites.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Outros departamentos ou servizos da empresa como almacén, produción, laboratorio e posvenda. Provedores, clientes, consumidores e consultores de calidade.
2.5.5. Unidade de competencia 5: xestionar os sistemas de protección ambiental da industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Caracterizar os riscos ambientais derivados da actividade da industria alimentaria.
* Analízase a información obtida sobre a normativa de protección ambiental, seleccionando os aspectos e as exixencias que afectan a industria.
* Identifícanse as operacións capaces de producir residuos, contaminación ou outros impactos ambientais, e analízanse as causas orixinarias para facilitar a súa eliminación ou control.
* Localízanse e caracterízanse os axentes contaminantes, e avalíanse as consecuencias da súa liberación ao medio.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.2.
Desenvolver os procesos de prevención e control ambiental definidos polos plans elaborados para tal efecto.
* As actividades de prevención e control ambiental distribúense entre os equipamentos de produción e os específicos de depuración.
* Nos manuais e nas instrucións de produción incorpóranse as medidas para reducir os axentes nocivos, os puntos e as variables para controlar, e os instrumentos que haxa que empregar.
* Descompóñense en operacións os procedementos de recolla, selección, reciclaxe e depuración adoptados, e identifícanse as técnicas e as condicións, os parámetros de control, os datos para rexistrar, os equipamentos que interveñen e as características dos postos de traballo.
* Revísanse os sistemas de control ambiental de acordo co procedemento establecido.
* Propóñense e, de ser o caso, incorpóranse melloras dos procedementos de control ambiental derivadas da auditoría ao propio sistema ou de novas exixencias.
5.3.
Supervisar o cumprimento das medidas de prevención e control ambiental durante o proceso produtivo.
* Contrólase que durante o proceso produtivo se adopten as medidas indicadas no plan de control ambiental para reducir o volume de residuos e efluentes e para facilitar a súa retirada ou evacuación.
* Verifícanse e, de ser o caso, reaxústanse os instrumentos de detección e medida.
* Durante o proceso produtivo supervísanse e, de ser o caso, realízanse as mostraxes, os controis e os rexistros establecidos para determinar a contía e a composición dos residuos ou efluentes.
* Contrástanse e valóranse os resultados dos controis e das probas efectuados e, de ser o caso, sinálanse as medidas correctoras do proceso produtivo ou do proceso de depuración ou reciclaxe.
5.4.
Organizar e supervisar os procesos de recolla, reciclaxe e depuración de residuos, envases e verteduras.
* Asígnanse os traballadores aos diferentes postos, proporciónanselles os correspondentes manuais de operación, instrucións de uso de equipamentos e ordes de traballo, e asesóranse na realización das tarefas encomendadas.
* Compróbase que a preparación e o mantemento de uso dos equipamentos se realice conforme as instrucións e o programa previsto, ademais de supervisar o seu funcionamento.
* Calíbranse os instrumentos de toma de mostras, control, medición e análise, e axústanse ás necesidades do proceso que se vaia realizar.
* Coordínanse as operacións de recolla e almacenaxe de residuos de tal xeito que non se interfira no ritmo de produción, que a súa clasificación permita o posterior tratamento diferenciado e que se depositen nos lugares específicos.
* Compróbase que o proceso de reciclaxe de produtos, rexeitamentos e/ou envases discorra nas condicións establecidas polos procedementos adoptados.
* Concrétanse as instrucións para a depuración de verteduras e vixíase a súa observancia no referente ás condicións do tratamento e mostraxe, probas que haxa que efectuar, manexo de detectores e analizadores, parámetros que cumpra controlar e tolerancias.
* Analízanse os resultados das probas e compáranse cos requisitos ambientais e, en consecuencia, corríxese o proceso, apróbase a reutilización ou ordénase a vertedura.
* Recompílanse os datos e os resultados obtidos ao longo dos procesos de reciclaxe e de depuración, e arquívanse como proba de garantía e como fonte de información.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Estacións de depuración de residuos. Equipamentos de recolla, selección e reciclaxe. Instrumental para toma de mostras. Aparellos de detección e determinación de factores ambientais (medición de ruídos, partículas sólidas en aire, volume e composición de augas e líquidos residuais). Dispositivos informáticos de control e transmisión de datos. Paneis de control. Programas informáticos de control ambiental.
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Instrucións para a prevención e o control de riscos ambientais en produción. Manuais de procedementos normalizados e ordes de traballo para a depuración. Instrucións de recolla, selección e reciclaxe de residuos e envases. Residuos aptos para a súa evacuación e orde de vertedura. Arquivo de documentación e datos e resultados. Informes sobre as tarefas e o persoal encomendados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Métodos de xestión, tratamento e reciclaxe de residuos e envases. Procesos de depuración e vertedura. Métodos instrumentais (eléctricos, ópticos e fisicoquímicos) de detección, de determinación e de parámetros ambientais. Técnicas de mostraxe.
-Información:
Normativa ambiental do sector. Plans de protección ambiental da empresa (plan de control de residuos e sistemas de xestión de envases, e plan de control de augas residuais e de emisións gasosas). Manuais de procedemento para a xestión de residuos, reciclaxe e depuración. Resultados de análise (internas e externas) de residuos e verteduras. Auditorías ambientais. Relación de recursos humanos.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Persoal ao seu cargo, persoal doutros departamentos da empresa como produción, calidade, laboratorio e almacén. Consultores externos sobre xestión ambiental.
2.5.6. unidade de competencia 6: realizar operacións de compravenda e actividades de apoio á comercialización de produtos alimenticios:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
6.1.
Realizar compravendas, con selección dos provedores e os clientes, negociación das condicións e pechamento das operacións, segundo as especificacións recibidas.
* Partindo dos obxectivos e da imaxe da empresa, das características e das calidades dos produtos, así como da situación do mercado, defínense os argumentos e prepárase o material de apoio para utilizar na compravenda.
* Organízase o plan de visitas establecendo os itinerarios e concretando as citas co responsable con quen se deba negociar.
* Na selección de novos provedores ou clientes, compróbase que estes cumpran os requisitos establecidos pola empresa.
* Durante a entrevista transmítese a imaxe da empresa e recíbense e expóñense detalladamente as características da demanda ou da oferta, aplicando as técnicas de venda máis acordes ao tipo de provedor ou de cliente.
* Na negociación de compravenda mantéñense posicións flexibles, abertas ao acordo, procurando adecuar as condicións establecidas pola empresa ao tipo de cliente ou provedor e á operación que se vaia realizar.
* No pechamento da operación verifícase que o volume e as características do pedido ou da compra, os prezos, os descontos, o transporte e os portes, os prazos de entrega, o xeito de pagamento e outras condicións estean dentro das marxes fixadas pola empresa, sexan conformes para o cliente ou provedor e, de ser o caso, queden claramente especificadas no contrato asinado.
* Achégaselle ao provedor ou ao cliente consello técnico sobre o tratamento e a manipulación dos produtos e sobre as técnicas de merchandising que se van utilizar, ademais de solucionar as dúbidas que ao respecto se presenten.
* Comunícanselle ao departamento correspondente as características das operacións pechadas.
* Mantense un ficheiro actualizado de provedores e clientes cos datos máis relevantes que permitan avalialos e realizar previsións de compravenda.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
6.2.
Apoiar as accións publicitarias e de promoción dos produtos ao longo da canle de distribución.
* Expóñense as campañas publicitarias e promocionais, e explícanselles con todo detalle aos clientes.
* Infórmanse os prescritores e os consumidores sobre as características e os beneficios dos produtos.
* Nos estudos de lanzamento de novos produtos lévanse a cabo as probas e os test de mercado establecidos.
* Aplícanse, nas condicións indicadas por márketing, os test de recordo e de recoñecemento de mostras posteriores a unha campaña de publicidade.
* Achéganse os datos requiridos para analizar os resultados das campañas promocionais, tanto en mercados testemuña coma nos definitivos.
* Particípase no estudo do grao de significación das campañas ou accións concretas sobre a variable en que se pretendía influír (xeralmente volume de vendas ou prezo).
* Infórmase sobre o desenvolvemento das campañas e sobre a opinión que suscitan na clientela e nos consumidores.
6.3.
Controlar que ao longo da rede de distribución se cumpran os obxectivos e as condicións contratadas pola empresa.
* Actualízanse as fichas coas características de cada distribuidor, incorporando os cambios producidos no volume e as condicións de almacenaxe, os medios de transporte e manipulación utilizados, a gama de produtos e empresas coas que traballa e o nivel de servizos que presta.
* Os distribuidores mantéñense permanentemente asesorados sobre as condicións de almacenaxe, conservación e manipulación dos produtos, para evitar deterioracións.
* Compróbase que se cumpran nos termos establecidos as condicións contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, prezos de venda, realización de campañas promocionais, prazos de entrega e servizos posvenda, e, en caso contrario, infórmanse ambas as dúas partes.
* Detéctanse as anomalías xurdidas ou previsibles na canle de distribución que afectan o fluxo e rotacións de produtos, roturas de stock e cobertura de distribución; analízanse as causas e propóñense as accións correctoras que proceda.
6.4.
Recoller e transmitir a información sobre o produto e o mercado demandada pola empresa para establecer a súa política de márketing.
* Pregúntaselles aos clientes para obter información acerca do produto propio, sobre posicionamento da marca, calidade, envase e prezo.
* Tómanse mostras de produtos da competencia para poder establecer comparacións.
* Analízanse as variacións nos prezos, nas características ou nas condicións comerciais da competencia.
* Detéctanse novas tendencias nos gustos ou nas necesidades do mercado, e realízase o informe correspondente.
* Recóllese información sobre as técnicas de merchandising utilizadas no sector e sobre campañas promocionais ou publicitarias da competencia.
* A información obtida, convenientemente documentada, ponse ao dispor do técnico de márketing.
Dominio profesional
-Medios de produción:
Equipamentos: ordenadores persoais, postos de rede local e de teleproceso. Programas: follas de cálculo, bases de datos e procesadores de textos.
-Resultados e/ou produtos obtidos:
Plan de accións de compravenda. Contratos de compravenda correctamente formulados e en boas condicións para a empresa. Información ordenada, detallada e completa de vendas, pedidos, clientes e provedores. Informes sobre opinións, suxestións, demandas de clientes e provedores e, indirectamente, dos consumidores e demais traballos encomendados. Previsións de vendas e compras da súa zona. Arquivos de clientes, distribuidores e provedores. Información sobre o mercado da súa zona (gustos dos consumidores, posicionamento das marcas, fiabilidade de distribuidores, principais competidores: puntos fortes e débiles, puntos fortes e débiles da
propia empresa). Datos de incidencia das campañas publicitarias e promocionais.
-Procesos, métodos e procedementos:
Técnicas de venda persoal. Procesos de negociación, motivación e comunicación. Técnicas de merchandising. Técnicas de recolla de información cuantitativa e cualitativa. Métodos de pagamento e cobramento. Procedementos da empresa para pedidos e vendas. Análise da influencia das condicións negociadas no prezo do produto.
-Información:
Información técnica sobre o produto: características, proceso produtivo e a súa influencia. Información comercial: prezo, estrutura das canles de distribución, e accións publicitarias e promocionais propias e da competencia. Catálogos e revistas especializadas. Listaxes e fichas de clientes e provedores. Servizos que ofrece a empresa, a súa canle de distribución e a competencia. Listaxes de transportes e as súas prestacións (transportes frigoríficos, isotermos e con certas características especiais). Zona de vendas. Previsións de vendas e compras establecidas pola empresa. Estudos de mercado sobre o sector, marcas, prezos, preferencias e outros. Posicionamento da marca. Campañas publicitarias e promocionais. Rapport de visitas. Argumentario de vendas. Queixas e/ou reclamacións de clientes e provedores.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Provedores. Clientes e distribuidores. Xefe de compras e de vendas. Departamento e técnicos de márketing. Departamentos de produción.
2.6. Evolución da competencia profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Menciónase a seguir unha serie de cambios previsibles no sector que, en maior ou menor medida, poden influír na competencia desta figura.
O comportamento das características macroeconómicas básicas que han definir este sector durante os próximos anos presenta poucas diferenzas respecto ás características dos anos anteriores. A evolución económica sectorial desenvolverase a través de dous eixes: a capacidade da industria de supeditarse ás grandes cadeas de distribución e a necesidade de adaptación aos cambios sectoriais, que só será posible se se alcanzou un tamaño empresarial axeitado.
A supeditación da industria ás novas formas de distribución estase a converter nun dos aspectos fundamentais para a selección natural das empresas. A expansión das grandes superficies, a concentración do comercio e a vinculación dalgunhas cadeas a grupos internacionais conformaron empresas que teñen un poder de mercado baseado na distribución de produtos propios, que supoñen un forte impacto para a industria alimentaria.
Respecto ao tamaño, deberase manter o carácter dual, pero cunha forte tendencia á concentración empresarial. Os procesos de fusión ou absorción procuran potenciar a liña de produción tradicional mellorando a súa eficacia, posibilitar a diversificación da produción e constituír redes de distribución máis sólidas. Xunto ás grandes compañías coexistirán as pequenas empresas que ofertarán produtos moi especializados, complementándose así no mercado e colaborando cos grandes grupos como provedores, finalizadores ou usuarios das súas marcas e redes de distribución. Porén, a supervivencia de pequenas empresas como unidades de produción autónomas presentará dificultades, o que levará consigo, excepto nalgúns subsectores, unha redución no seu número e no seu volume de mercado.
A estrutura interna tamén se verá afectada. Han aparecer novos esquemas de organización empresarial baseados en unidades establecidas por liñas de produción e en liñas flexibles con facilidade de adaptación a novos produtos e procesos. Tomarán maior peso os departamentos ou as unidades de loxística, calidade, I+D e control ambiental.
A evolución da demanda estará dirixida polos cambios nas pautas de consumo. A maior formación do consumidor, os cambios no xeito e no nivel de vida, a importancia dos aspectos sanitarios, etc. obrigarán as industrias a incorporaren ao mercado novas gamas de produtos e a diferencialos tanto no referente á súa composición como á súa presentación. Produtos precociñados e cociñados, ecolóxicos, dietéticos, baixos en calorías, etc. iranse introducindo no mercado cada vez con máis forza.
A necesidade dos produtores de obteren a súa homologación e certificación para asegurar os seus mercados e a demanda de produtos de calidade obrigarán a establecer sistemas que garanten a calidade en todas as fases da produción e distribución. Todas as actuacións encamiñadas a isto, como a aplicación das normas International Standards Organization (ISO) ou a pertenza a denominacións de orixe, de calidade, ecolóxica, etc., van ter unha forte incidencia nos próximos anos.
A modernización tecnolóxica, condición necesaria para competir nos mercados actuais, centrarase principalmente nos seguintes campos: a automatización dos procesos produtivos e a aplicación da fabricación asistida por ordenador; a implantación de técnicas de mecanización, control informático e boa xestión de almacéns; o emprego dos sistemas de intercambio electrónico de datos e información e, por último, a introdución de equipamentos de medida e análise automatizados que favorecen a xestión e o control da calidade.
A crecente preocupación social pola protección ambiental e a incorporación á Unión Europea (UE) propiciaron a aparición dunha normativa e unhas tendencias, en boa medida pendentes de desenvolvemento e concreción, que afectan a industria alimentaria. A utilización de tecnoloxías limpas, o
aforro enerxético e de auga, a limitación no emprego de substancias contaminantes, a xestión dos residuos sólidos, a redución, reutilización e reciclaxe de envases, o control de verteduras líquidas e gasosas, os estudos de avaliación de impacto ambiental (AIA), etc., son os principais aspectos que deberán ter que asumir nos vindeiros anos as industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
As novidades tecnolóxicas e organizativas e o aumento do potencial formativo en todos os postos e nas tarefas implicadas no sector propiciarán tamén a redefinición dos postos de mando intermedios de cara ao desenvolvemento de actividades da produción, da calidade e protección ambiental. O nivel medio de capacidade de xestión é na actualidade pouco competitivo, sobre todo en áreas distintas á de fabricación. Con todo, cómpre incrementalo e equiparalo nos próximos anos cos niveis existentes noutras empresas do ámbito comunitario ou doutros sectores industriais.
A mecanización e a automatización dos procesos reduce o volume de persoal de produción, pero aumenta a súa autonomía e a súa responsabilidade. As actividades de coordinación, de asesoramento, de información e de motivación sobre a importancia dos seus traballos valoraranse tanto ou máis ca as de simple control desempeñadas ata o de agora.
O uso cada vez máis xeneralizado dos medios informáticos en todas as fases, desde a recepción de materias primas ata a expedición e distribución dos produtos, ha levar este profesional a se converter non só en usuario ocasional, senón tamén en perfecto coñecedor e controlador do manexo do software relacionado coas súas actividades.
O tratamento cada vez máis integral da calidade, desde os provedores ata o consumidor, implica unha maior dedicación de medios técnicos e humanos para o seu control. As actividades de inspección deses controis, de coordinación entre o persoal implicado e de auditoría do propio sistema iranse xeneralizando no sector e requirirán a participación de profesionais deste nivel.
A loxística, tanto dos aprovisionamentos como interna ou na expedición, supón xa uns custos importantes e un punto de contacto e relación co exterior. A súa organización e control van ir adquirindo unha importancia crecente, polo menos en industrias de certo tamaño, o que obrigará a unha estrutura de persoal onde as actividades do mando intermedio resultarán claves para o cumprimento dos seus obxectivos.
A responsabilidade da protección ambiental recae cada vez máis sobre as propias empresas, que deberán dispor dos correspondentes plans e sistemas de control e tratamentos. As consecuencias derivadas da súa posta en marcha van afectar en maior grao a produción, pero tamén outros departamentos, o que orixinará actividades para a coordinación, ademais das específicas de control dos procesos de reciclaxe, tratamento, depuración e vertedura.
O proceso completo finaliza para a industria cando o consumidor queda satisfeito co produto adquirido. A importancia vaise desprazando desde a produción, cada vez máis programada e mellor controlada, cara á calidade e á comercialización. As técnicas e campañas de márketing interrelaciónanse co proceso produtivo e o control da calidade. É interesante, pois, que os encargados de produción e de calidade comprendan a finalidade comercial dos cambios que se introducen, e tamén que o comercial coñeza as condicións do proceso e as características do produto, xa que se observa un aumento na demanda de vendedores especializados por segmentos de produtos e, en xeral, un incremento cada vez maior de profesionais dedicados á acción técnico-comercial.
2.6.3. Cambios na formación:
Na formación profesional inicial deberanse potenciar cada vez con máis intensidade os seguintes aspectos:
* A xestión técnica dunha unidade ou sección.
* Aptitude para liderar equipos e manter boas relacións humanas.
* Coñecementos crecentes en informática para poder usar novas aplicacións en loxística, procesos, calidade, tratamento da información, etc.
* Ampla base científico-tecnolóxica dos procesos implicados na industria alimentaria.
* Novos sistemas de control de procesos e os seus parámetros.
* Maquinaria e equipamentos automáticos, os seus elementos e parámetros que definen o seu funcionamento.
* Importancia da loxística e as súas técnicas de organización e supervisión.
* Control estatístico de calidade, técnicas de mostraxe e interpretación de protocolos, de resultados de probas e análise.
* Normativa e procesos de reciclaxe e depuración para a protección do medio.
* Tendencias sobre os novos tipos e gamas de produtos.
* Novos procedementos e técnicas de comercialización.
Por outra banda, a formación continua debería ter unha periodicidade que garanta a actualización dos coñecementos en paralelo co ritmo de evolución tecnolóxica e organizativa de cada subsector.
2.7. Posición no proceso produtivo:
2.7.1. Contorno profesional e de traballo:
Esta figura poderá exercer a súa actividade na industria da alimentación nos seguintes subsectores:
* Cárnica.
* Elaboración e conservación de peixe e produtos a base de peixe.
* Preparación e conservación de froitas e hortalizas.
* Fabricación de graxas e aceites vexetais e animais.
* Lácteos e xeados.
* Fabricación de produtos de moenda, amidón e amiláceos.
* Fabricación de produtos para a alimentación animal.
* Panadaría, galletaría e pastelaría.
* Cacao, chocolate e confeitaría.
* Outros como o do azucre; fabricación de pastas alimentarias; elaboración de café, té e infusións; elaboración de mollos, especias e condimentos; elaboración de preparados para a alimentación infantil e dietéticos; elaboración de sopas, potaxes e caldos; produtos derivados do ovo; cátering industrial; etc.
En xeral, tratarase de medianas ou grandes empresas cunha estrutura e organización interna que permitan a repartición de funcións entre as diferentes unidades e os distintos niveis de cualificación.
Este técnico integrarase como mando intermedio nunha unidade de produción onde organice e supervise o traballo dun equipo de persoas de cualificación inferior á súa. Tamén deberá asumir a coordinación con outras unidades ou outros equipamentos cos que se compartan funcións. Ha depender dun responsable técnico de nivel superior, de quen recibirá instrucións e a quen informará.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Esta figura profesional sitúase nas áreas funcionais de loxística, produción, calidade, desenvolvemento e protección ambiental e comercial.
Os coñecementos tecnolóxicos requiridos abranguen todo o campo da industria alimentaria e están ligados directamente:
* Ás técnicas de organización, programación e xestión dos medios de produción.
* Ás características das materias primas e dos produtos; os procesos de fabricación e envasado, operacións, equipamentos e sistemas de control.
* Ao control de subministracións, almacéns e expedicións.
* Á xestión da calidade, normativa, plans e técnicas de control.
* Aos procesos de control e corrección de residuos, verteduras e outros impactos ambientais.
* Ás técnicas comerciais, sistemas de distribución e plan de vendas.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
A título de exemplo, e especialmente con fins de orientación profesional, enumérase a seguir un
conxunto de ocupacións e postos de traballo que poderían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional no perfil do título.
* Xefe de almacéns. Encargado de aprovisionamentos. Comprador. Técnico-comercial. Técnico en procesos. Encargado de produción (fabricación, elaboración, envasado e embalaxe). Xefe de quenda. Xefe de liña. Contramestre de planta. Supervisor de proceso e de produto. Inspector/auditor de calidade. Encargado de control ambiental.
Posibles especializacións.
* A especialización desta figura deriva principalmente da gran variedade de subsectores produtivos englobados na industria alimentaria. A especialización débese iniciar xa no propio ciclo, tanto no centro educativo como na formación no centro de traballo, a través do afondamento no coñecemento e a realización daqueles procesos máis acordes coas características do centro e do seu contorno. Ademais, estes procesos seleccionados deberán servir de base sobre a cal aplicar as técnicas de organización, xestión e supervisión de carácter máis horizontal.
* A especialización final nun subsector e nunha área funcional concreta adquírese tras un período de adaptación e formación no posto de traballo, unha vez que se producise a incorporación ao mundo produtivo.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Interpretar e analizar a documentación técnica utilizada na organización, na execución e no control dos procesos produtivos na industria alimentaria.
* Comprender e aplicar as técnicas para a programación e a organización de procesos, así como os procedementos de control de avance na produción, desde a entrada de materiais ata a entrega do produto terminado.
* Identificar e comprender as características físicas, químicas e microbiolóxicas das mercadorías existentes no mercado, para a súa correcta selección e utilización.
* Comprender e aplicar as técnicas e a tecnoloxía ao longo das diferentes fases dun proceso de elaboración de produtos alimenticios.
* Analizar os procesos empregados na industria alimentaria; comprender a súa interdependencia e secuenciación; relacionalos cos equipamentos, materiais, recursos humanos e produtos implicados na súa execución, e avaliar a súa importancia económica.
* Interpretar, analizar e aplicar criterios de calidade aos procesos produtivos.
* Caracterizar e aplicar as técnicas de análises físicas, químicas ou microbiolóxicas para determinar
a calidade dos produtos, así como interpretar e valorar os resultados.
* Analizar as normas e regulacións ambientais que afectan a industria alimentaria, os sistemas de prevención e control e os tratamentos necesarios aos elementos contaminantes.
* Valorar estratexias e posibilidades de comercialización de produtos alimenticios estimando as accións que mellor se adaptan a situacións de mercado concretas.
* Utilizar equipamentos e programas informáticos aplicados á súa actividade profesional, para elaborar documentación técnica e para procesar datos relativos a aprovisionamento, elaboración, calidade, protección do medio e comercialización.
* Sensibilizarse respecto aos efectos que os materiais e os produtos que se manipulan poden producir sobre a saúde colectiva e persoal, co fin de mellorar as condicións de traballo, e propor medidas preventivas e proteccións adecuadas.
* Comprender o marco legal, económico e organizativo que regula e condiciona a actividade industrial, especialmente na industria alimentaria, identificando os dereitos e as obrigas que derivan das relacións laborais e que favorecen os mecanismos de inserción laboral.
* Analizar, adaptar e, de ser o caso, xerar documentación técnica para a mellor información e orientación doutros profesionais, especialmente do persoal colaborador dependente.
* Seleccionar e valorar criticamente as diversas fontes de información relacionadas co exercicio da profesión que posibilitan o coñecemento e a inserción na realidade laboral, a capacidade de autoaprendizaxe e a evolución e adaptación das capacidades profesionais propias aos cambios tecnolóxicos e organizativos continuos que se producirán ao longo da vida activa.
* Desenvolver a iniciativa, o sentido da responsabilidade, a identidade e a madureza profesional que permitan mellorar a calidade do traballo e motivar cara ao perfeccionamento profesional.
* Valorar as innovacións tecnolóxicas para as incorporar á actividade da empresa.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: loxística:
Asociado á unidade de competencia 1: xestionar os aprovisionamentos, o almacén e as expedicións na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Describir os puntos que hai que ter en conta na elaboración dun correcto plan de abastecemento de mercadorías.
* Estimar as necesidades de aprovisionamento das diversas subministracións a partir dos consumos preestablecidos, utilizando para iso os cálculos máis adecuados.
* Realizar, en función das súas características e dos seus consumos, o ritmo de aprovisionamento adecuado dos materiais precisos nunha sección determinada.
* Formalizar correctamente formularios de pedidos ao exterior, orzalos e notificarlle as súas condicións ao órgano de control interno da empresa do xeito máis adecuado.
* Confeccionar inventarios a partir de datos relacionados coas existencias en almacén e prezos para cada clase ou tipo, de acordo cos criterios de confección de inventarios.
* Identificar e avaliar as posibles causas de distorsión debidas ás diferenzas atopadas entre as existencias rexistradas e os recontos realizados.
* Identificar e describir os sistemas de catalogación de produtos para a súa adecuada localización posterior.
* Valorar movementos e existencias de materias primas, consumibles e produtos terminados segundo métodos contablemente admitidos.
* Manexar os métodos de cálculo e representación de índices de rotación de stocks en función dos distintos niveis existentes, e elaborar a documentación de control oportuna.
* Identificar as distintas zonas dun almacén tipo e describir as características xerais de cada unha delas, asociándoas ás fases esenciais dun proceso de almacenaxe.
* Aplicar os medios e os procedementos de manipulación de mercadorías adecuados aos distintos tipos de produtos tendo en conta as súas características físicas e os espazos, servidumes e percorridos en almacén e planta, considerando as condicións e as precaucións de almacenaxe de produtos alimenticios ou auxiliares.
* Describir as características dos distintos medios de transporte e as condicións ambientais necesarias para trasladar produtos alimenticios do xeito máis idóneo, con recoñecemento da normativa aplicable.
* Seleccionar a información que debe figurar na rotulación da mercadoría ou na súa etiquetaxe, relacionándoa coa súa manipulación, composición e/ou condicións de consumo do produto.
* Diferenciar as responsabilidades de cada unha das partes implicadas no transporte de mercadorías e os prazos e as condicións para a reclamación de diferenzas.
* Relacionar os medios e os procedementos para empregar na carga, na descarga e no manexo coas características e os coidados requiridos polos distintos tipos de produtos e coas normas de seguridade e hixiene aplicables ás operacións, conservando e
describindo as comprobacións para realizar sobre o material que se reciba ou se expida.
* Utilizar adecuadamente paquetes informáticos relacionados co aprovisionamento, a almacenaxe e a distribución de mercadorías.
Contidos (duración 90 horas)
Contidos procedementais
Loxística:
* Descrición das aplicacións da loxística na xestión de aprovisionamentos, almacenaxe e expedicións na industria alimentaria.
* Enumeración das partes que compoñen os procesos de loxística aplicada.
* Establecemento de conclusións sobre a utilidade da loxística na xestión industrial.
Aprovisionamento e expedición de produtos:
* Análise dos ciclos de aprovisionamento e expedición. Identificación dos procedementos básicos.
* Cálculo das necesidades de aprovisionamento segundo o consumo correspondente, utilizando os sistemas de cálculo adecuados.
* Secuenciación de ritmos de compras e aprovisionamentos de mercadorías segundo as súas características e os seus consumos.
* Formulación de condicións de control e información asociada que deben presentar os pedidos para garantir unha recepción ou unha expedición correctas.
* Identificación dos factores para ter en conta na selección de operacións de compra, considerando as calidades dos produtos.
* Descrición dos sistemas de control e identificación aplicables á industria alimentaria.
* Elaboración de formularios de pedidos, debidamente orzados e especificando as condicións de entrega.
* Descrición das fases que comprenden os procesos de recepción e expedición de mercadorías.
* Elaboración da documentación propia da recepción e expedición de mercadorías na industria alimentaria.
* Aplicación informática aos aprovisionamentos e expedicións da empresa.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Clasificación dos medios de transporte aplicables á industria alimentaria.
* Identificación das características dos distintos medios de transporte, así como a súa selección en función das condicións ambientais necesarias para o traslado dos distintos produtos alimenticios.
* Determinación das embalaxes máis adecuadas para utilizar segundo a mercadoría e o medio de transporte utilizado.
* Interpretación dos datos que se van utilizar na rotulación dos pedidos ou envíos, así como a súa relación coa identificación de mercadorías ou condicións de manipulación para efectuar.
* Determinación e identificación da información da etiquetaxe, así como a súa relación co tipo de produto, cualificación e orientación sobre a composición e as condicións de consumo.
* Cuantificación do volume necesario nos medios de expedición que se van utilizar en cada caso.
* Simulación de rutas de transporte segundo os destinos das mercadorías que se expidan.
* Confección de documentación de expedición e/ou recepción de mercadorías.
* Identificación de responsabilidades das partes implicadas no transporte para a aplicación do procedemento de reclamacións que se pode emprender en caso necesario.
* Determinación dos fluxos e dos itinerarios, os medios que se van utilizar e as medidas de seguridade e hixiene aplicables na carga e na descarga de lotes.
* Clasificación dos tipos de transporte internos na industria alimentaria asociándoos a cada subsector.
* Representación dos fluxos e dos percorridos internos de produtos para o óptimo aproveitamento do espazo, o tempo e a súa utilización.
* Identificación e descrición dos sistemas de manipulación necesarios para as operacións internas na empresa.
* Identificación da sinalización utilizada nos movementos internos da industria alimentaria.
Organización de almacéns:
* Descrición das fases e das operacións que compoñen os procesos de almacenaxe de mercadorías e subministracións.
* Identificación das zonas que constitúen unha área de almacenaxe.
* Elaboración da documentación de control correspondente.
* Establecemento de conclusións sobre as variables que afectan a organización dun almacén, e a súa influencia na planificación da distribución espacial.
* Identificación e aplicación dos medios e dos procedementos de manipulación de mercadorías aos distintos tipos de produtos, considerando as súas características físicas e as dos espazos, servidumes e percorridos en almacén e planta.
* Descrición das condicións e das precaucións na almacenaxe de produtos alimenticios e doutros produtos auxiliares.
* Aplicación das normativas de seguridade e hixiene.
* Formulación de supostos para a identificación das tarefas necesarias nas operacións de almacenaxe, asociándoas ás características dos postos de traballo requiridos.
* Aplicación de programas informáticos ás tarefas de almacenaxe.
Xestión de existencias:
* Clasificación do tipo de existencias en almacén e asociación dos controis que se van efectuar sobre elas.
* Valoración de movementos e existencias de materias primas, consumibles e produtos terminados segundo métodos contablemente admitidos.
* Descrición dos procedementos de xestión e control en función das características das existencias, sinalando as súas diferenzas.
* Identificación e descrición dos sistemas de catalogación de produtos para a súa adecuada localización posterior.
* Elaboración de inventarios na súa totalidade a partir de datos relacionados coas existencias no almacén, seguindo os criterios de confección de inventarios.
* Avaliación das posibles causas de distorsión existentes entre as existencias rexistradas e os recontos realizados.
* Recoñecemento e manexo dos métodos de cálculo e representación de índices de rotación de stock (mínimo, de seguridade, medio e máximo).
* Descrición das variables que determinan o custo da almacenaxe.
* Aplicación de programas informáticos á xestión de almacéns.
Contidos conceptuais
Loxística:
* Conceptos básicos. Obxectivos.
* Evolución da loxística.
Aprovisionamento e expedición de produtos:
* Ciclos de aprovisionamento. Ciclos de expedición.
* Xestión de recepción de almacéns. Documentación.
* Normas de cualificación de produtos alimenticios.
* Sistemas de control e identificación de mercadorías.
* Criterios de recepción da mercadoría.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Medios de transporte: tipos, características e itinerarios.
* Envases e embalaxes.
* Rotulación: simboloxía e normativa básica.
* Contrato de transporte: responsabilidades.
* Carga e descarga de mercadorías.
* Criterios de distribución e manipulación de mercadorías no almacén.
* Percorridos internos. Sinalización.
Organización de almacéns:
* Obxectivos. Estratexia.
* Planificación. Postos de traballo.
* División do almacén. Zonificación. Criterios e normas.
* Condicións de almacenaxe na industria alimentaria. Alteracións posibles.
* Seguridade e hixiene nos procedementos de almacenaxe.
Xestión de existencias:
* Materias primas. Materias auxiliares. Produtos en curso. Produtos acabados. Controis.
* Prezo medio. Prezo medio ponderado. Valoración de existencias.
* Análise ABC de produtos. Obxectivos. Campos de aplicación. Fases.
* Xestión de inventarios. Tipos. Rotacións. Ratios.
* Documentación de control de existencias.
Contidos actitudinais
Loxística:
* Interese en considerar a importancia da loxística na xestión de almacén.
* Valoración da aplicación da loxística en calquera operación de deseño de almacenaxe.
* Consciencia da importancia da aplicación da loxística na produtividade, na operatividade e na diminución de custos.
Aprovisionamento e expedición de produtos:
* Interese en comprender os ciclos de aprovisionamento e de expedición.
* Actitude previsora sobre as necesidades de aprovisionamento de mercadorías segundo os consumos.
* Responsabilidade ao precisar as condicións de presentación e información asociada aos pedidos para evitar erros na recepción.
* Esforzo por manexar a documentación necesaria nas expedicións e nas recepcións de mercadoría.
* Rigor na comprobación da correcta composición, cuantificación e estado da mercadoría recibida ou expedida.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Interese en adecuar cada tipo de transporte e embalaxe ao produto que se expida.
* Atención á aplicación das medidas de carga e descarga adecuadas.
* Responsabilidade na interpretación das normativas e os contratos de transporte.
* Preocupación por unha correcta organización da distribución interna das mercadorías.
Organización de almacéns:
* Interese en coñecer con precisión os procesos de almacenaxe na industria alimentaria.
* Actitude indagatoria no referente á distribución en zonas dun almacén.
* Preocupación polas condicións ambientais de almacenaxe dos produtos na industria alimentaria.
* Preocupación por evitar danos e defectos nos produtos durante a almacenaxe.
* Compromiso cunha correcta distribución e manipulación das mercadorías na almacenaxe.
* Rigor no cumprimento das medidas de hixiene e seguridade.
Xestión de existencias:
* Interese en aplicar os controis indicados sobre as existencias de almacén.
* Espírito crítico na análise das discrepancias ocorridas en inventarios.
* Esforzo por aplicar os métodos oportunos na xestión de existencias.
* Compromiso coa valoración de inventarios e determinación de custos de almacenaxe.
* Responsabilidade na elaboración da documentación de control correspondente.
* Interese na aplicación informática a todos os procesos propios da xestión de existencias.
3.2.2. Módulo profesional 2: procesos na industria alimentaria:
Asociado á unidade de competencia 2: desenvolver os procesos e determinar os procedementos operativos para a produción.
Capacidades terminais elementais
* Describir a evolución e as transformacións que se producen nas distintas materias primas e auxiliares que interveñen na súa elaboración e no seu envasado.
* Diferenciar os conceptos de materia prima, auxiliares, materiais, produtos en curso e terminados propios da industria alimentaria.
* Estimar os factores que inflúen sobre a composición final das materias primas que se utilicen, e valorar a repercusión das condicións edafoclimá
ticas ou fisiolóxicas e de manexo sobre as características do produto final.
* Describir os diferentes tipos de operacións e tratamentos básicos, e as súas aplicacións nos procesos da industria alimentaria.
* Asociar ás distintas operacións e tratamentos básicos os equipamentos e as máquinas que neles interveñen, así como a documentación técnica relativa ao produto e ao proceso.
* Identificar a composición da liña e as capacidades das máquinas e dos equipamentos empregados na execución de operacións e tratamentos básicos.
* Identificar os procesos e os procedementos utilizados na obtención e no acondicionamento da carne, a fabricación das conservas e elaborados vexetais, cárnicos e de peixe, elaboración de produtos lácteos e similares, as elaboracións de panadaría, pastelaría e confeitaría, así como a elaboración de viños e outras bebidas, sinalando as etapas e as operacións de que se compoñen.
* Realizar en planta as operacións de percorrido correspondentes á liña de proceso, acomodándoas ao perfil do produto seleccionado ou prefixado.
* Identificar as finalidades de cada etapa e operación, e relacionalas coas transformacións sufridas polas materias primas e os produtos.
* Identificar as posibles desviacións da liña de proceso establecidas e dispor o equipamento para as súas correccións pertinentes.
* Relacionar os produtos terminados coas características das diversas materias primas auxiliares que interveñen na súa elaboración.
* Realizar un protocolo analítico adecuado, interpretando correctamente os resultados obtidos e actuando en consecuencia durante o proceso.
* Describir e diferenciar os procesos e os procedementos de envasado e etiquetaxe caracterizando a maquinaria correspondente a cada caso.
* Relacionar a influencia dos cambios nas condicións ou en materiais de envase coa posterior conservación e seguridade dos produtos.
* Identificar os requisitos e as incompatibilidades de almacenaxe dos produtos, relacionalos coas condicións que deben reunir os locais, e determinar as comprobacións que se deben efectuar para evitar a caducidade ou alteracións.
* Describir os principais procesos de embalaxe propios da industria alimentaria e relacionalos co produto e o destino.
* Identificar e interpretar a normativa que define a composición dos distintos produtos, a utilización das diversas materias primas e auxiliares, o envasado e a etiquetaxe na industria alimentaria.
Contidos (duración 215 horas)
Contidos procedementais
Materias primas e produtos:
* Clasificación dos produtos que se van obter na industria alimentaria.
* Clasificación e descrición das materias primas e auxiliares utilizadas na industria alimentaria.
* Aplicación das materias primas e auxiliares ás liñas de elaboración correspondentes.
* Descrición dos procesos de desenvolvemento fisiolóxico das materias primas vexetais ou animais indicando a súa influencia sobre as características finais.
* Establecemento de relacións entre os parámetros que se van observar na composición das materias primas e a súa evolución durante o proceso de síntese, con valoración dos axentes que poidan influír sobre eles.
* Establecemento de condicións de conservación e almacenaxe das materias primas, auxiliares ou produtos terminados.
* Clasificación de materiais de envasado, etiquetaxe e embalaxe, e descrición das súas propiedades.
Deseño de procesos:
* Clasificación de procesos na industria alimentaria.
* Descrición das liñas de procesamento propias da industria alimentaria.
* Deseño dos procesos en planta para cada actividade da industria considerada.
* Análise das operacións de percorrido segundo a actividade da industria alimentaria.
* Manexo da documentación propia de cada liña de elaboración.
* Selección da maquinaria precisa para cada proceso considerado.
* Identificación dos principios fisicoquímicos que actúan en diversas operacións e tratamentos da industria alimentaria.
* Establecemento de relacións entre os requisitos e consumos das liñas de produción, os equipamentos e as máquinas.
Procesos de elaboración:
* Descrición dos procesos de obtención e acondicionamento da carne, relacionándoos cos equipamentos necesarios.
* Descrición dos procesos de fabricación de conservas e elaborados vexetais, cárnicos e de peixe.
* Descrición dos procesos de elaboración de produtos lácteos e similares.
* Descrición dos procesos de elaboración de viños e outras bebidas.
* Descrición doutros procesos na industria alimentaria.
Envasado e embalaxe:
* Descrición dos métodos de envasado e/ou embotellamento.
* Descrición dos procesos de embalaxe e paletizado.
* Aplicación dos métodos de etiquetaxe e rotulación.
Hixiene e seguridade:
* Establecemento de condicións de seguridade e hixiene na industria alimentaria. Aplicación da normativa.
* Planificación de medidas preventivas non contaminantes das verteduras propias da industria considerada.
* Comprobación da aplicación de medidas de seguridade que se van observar na liñas da industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Materias primas e produtos:
* Materias primas de orixe vexetal e animal.
* Condimentos, especias, aditivos e auxiliares. Normativa.
* Produtos en curso e terminados. Conservación. Regulamentacións. Normativas.
Deseño de procesos:
* Fundamentos dos procesos na industria alimentaria: tipos.
* Maquinaria e equipamentos na industria alimentaria.
* Bases técnicas e documentais do proceso e do produto.
* Xestión da documentación correspondentes.
* Principios fisicoquímicos dos procesos. Tratamentos térmicos e de frío.
Procesos de elaboración:
* Obtención e acondicionamento da carne. Sacrificio. Despezamento. Carnizaría. Chacinaría. Equipamentos.
* Conservas e elaborados vexetais, cárnicos e de peixe. Equipamentos.
* Produtos lácteos. Derivados. Equipamentos.
* Vinificación. Elaboración doutras bebidas. Equipamentos.
* Outros procesos de elaboración.
Envasado e embalaxe:
* Envases e materiais de envasado e/ou embotellamento.
* Enchido e pechamento. Embalaxe.
* Etiquetaxe e rotulación. Codificación. Normativa.
Hixiene e seguridade:
* Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións.
* Produtos e tratamentos. Normativa.
Contidos actitudinais
Materias primas e produtos:
* Esforzo por diferenciar os conceptos de materias primas, auxiliares, produtos en curso e terminados.
* Interese en asociar a influencia específica e varietal das materias primas coas características do produto final.
* Conduta indagatoria para identificar e interpretar a normativa que define a composición dos distintos produtos, a utilización de materias primas e auxiliares, o envasado e a etiquetaxe.
* Esforzo por recoñecer os procedementos e a utilización das técnicas máis adecuadas na identificación e na clasificación das materias primas e auxiliares, produtos en curso e terminados na industria alimentaria.
* Rigor na descrición da evolución e as transformacións que se producen nas distintas materias primas e nos produtos alimenticios durante os seus procesos de almacenaxe ou elaboración.
Deseño de procesos:
* Atención ao describir os diferentes tipos de operacións e tratamentos básicos e as súas aplicacións nos procesos da industria alimentaria.
* Rigor en asociar ás distintas operacións e tratamentos básicos os equipamentos e as máquinas que nela interveñan.
* Compromiso coa identificación da composición elemental e as capacidades das máquinas e equipamentos empregados nas operacións e tratamentos básicos.
* Hábito de relacionar os requisitos e consumos das máquinas e equipamentos coas correspondentes liñas de produción.
* Valoración dos principios fisicoquímicos en que se fundamentan as operacións e os tratamentos básicos utilizados na industria alimentaria.
Procesos de elaboración:
* Esforzo por comprender cada tipo de proceso de produción na industria alimentaria.
* Actitude indagatoria sobre a influencia que posibles variacións producidas na liña poidan ter sobre o resultado final do produto elaborado.
* Rigor na determinación dos obxectivos de cada etapa e operación considerada, relacionándoas coas transformacións sufridas polas materias primas e os produtos.
* Rigor en asociar a cada etapa e operación as máquinas e os equipamentos necesarios, as condi
cións de execución e os parámetros para o seu control.
* Valoración da descomposición dos procesos nas fases e nas operacións necesarias, determinando a súa secuenciación e establecendo o fluxo do produto.
* Preocupación pola realización, en cada momento, das operacións de mantemento de primeiro nivel, e por efectuar as medidas de seguridade correspondentes.
* Responsabilidade na utilización en planta dos equipamentos tendo en conta a secuenciación das operacións e das entradas e saídas do produto.
* Compromiso co establecemento das condicións de hixiene para a área de traballo, equipamentos e máquinas.
* Rigor ao detallar para cada operación os tempos, as condicións de desenvolvemento, os parámetros que se van controlar e as súas marxes.
* Esforzo por considerar as características e as tolerancias de calidade que se deben controlar.
Envasado e embalaxe:
* Hábito de considerar o tipo de envase e embalaxe que se van empregar en relación co produto e as operacións que se realicen con eles.
* Compromiso de fixar a secuencia de operacións, enumerar as máquinas e equipamentos que se utilicen e a súa distribución espacial.
* Responsabilidade ao establecer as condicións de manipulación nas operacións de envasado e embalaxe.
* Esforzo por efectuar as operacións de mantemento de primeiro nivel, respectando as medidas de seguridade.
* Hábito de establecemento das condicións de hixiene para a área, os equipamentos e a máquina de envasado e embalaxe.
Hixiene e seguridade:
* Responsabilidade na aplicación das normas de hixiene na industria alimentaria.
* Sensibilidade por considerar a presentación e a hixiene persoal dos traballadores dunha industria alimentaria.
* Sensibilidade para valorar a produción de residuos contaminantes durante as fases do proceso de elaboración.
* Consciencia da importancia que presenta a eliminación de residuos, evitando o efecto contaminante, producidos na industria alimentaria.
* Conduta responsable no referente á normativa de seguridade que se vai aplicar en planta.
3.2.3. Módulo profesional 3: organización e control dunha unidade de produción:
Asociado á unidade de competencia 3: programar, xestionar e controlar a produción na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Describir os sistemas loxísticos propios das empresas de industrias alimentarias e relacionalos cos obxectivos que se pretenden obter.
* Seleccionar e aplicar as técnicas adecuadas para a organización e o control da produción.
* Determinar e valorar a posibilidade de cambiar a liña de produción adecuándoa aos obxectivos da empresa cando a situación o requira.
* Aplicar programas e equipamentos precisos de intercambio de información para soportar as actividades de planificación, programación e control propias do seu posto.
* Realizar operacións de mantemento preventivo para preservar a fiabilidade do equipamento e dos útiles de traballo.
* Elaborar controis de mellora que incrementen a eficiencia do equipamento ou reduzan os problemas, elevando a calidade da produtividade.
* Deseñar gráficos de traxectoria na cal se consignen datos cuantitativos sobre os movementos de traballadores, materiais e/ou equipamentos para mellorar a produtividade.
* Describir e aplicar operacións de limpeza e estratexias de orde para seguir na procura da mellora da calidade e produtividade.
* Describir métodos de traballo que simplifiquen e reduzan os movementos necesarios, mellorando a súa eficacia e reducindo o esforzo do traballador.
* Recoñecer os puntos críticos das distintas cadeas de produción intervindo de forma adecuada para evitar alteracións do produto final.
* Programar a produción e as existencias evitando os problemas derivados dun stock innecesario.
* Aplicar programas para determinar os ritmos de produción necesarios para alcanzar os niveis de cantidade e calidade nos momentos requiridos.
* Especificar a distribución de traballo entre varios postos para a eliminación de tempos improdutivos, adecuando as características e as cualificacións das persoas e respectando as condicións laborais.
* Aplicar os métodos de cálculo de custos de produción nos procesos da industria alimentaria.
* Crear fluxos de información rápidos entre clientes e provedores para que a produción se axuste á demanda no momento e na cantidade adecuados.
* Executar plans de mantemento preventivo e correctivo para garantir as condicións requiridas polos equipamentos e polos procesos, así como todo o relativo á súa seguridade, limpeza e desinfección.
Contidos (duración 90 horas)
Contidos procedementais
Técnicas na organización e no control da produción:
* Descrición do sistema loxístico da empresa.
* Deseño da distribución en planta:
-Por posición ou situación fixa do material.
-Por proceso ou distribución por usuarios.
-Por produción en liña ou distribución por produto.
* Selección da programación adecuada para mellorar a produción considerando os recursos humanos e materiais.
* Establecemento das especificacións de cantidade, variedade, secuencia de operacións e deseño do produto, así como das súas características físicas e químicas.
* Métodos de cálculo de ritmos e tempos de traballo.
* Comprobación dos equipamentos e programas para a automatización do sistema de información e produción.
Planificación da produción:
* Realización de formularios deseñados para o mantemento preventivo dos equipamentos e dos útiles de traballo.
* Formulación de supostos dos ritmos de produción necesarios para conseguir os obxectivos preestablecidos.
* Confección de protocolos para o óptimo aproveitamento dos recursos humanos e materiais dispoñibles na unidade de produción.
* Descrición dos itinerarios, os medios e as condicións para o transporte en planta, reducindo os tempos e os percorridos tanto de materiais como de persoal.
* Establecemento de relacións entre os obxectivos marcados e os obtidos na liña de produción, indicando as actuacións que haberá que realizar en caso de diverxencias.
Xestión da produción:
* Descrición dos programas e sistemas de xestión que aseguren o manexo adecuado, así como a súa actualización sistemática.
* Confección de informes sobre resultados alcanzados, custos reais de produción, rendementos dos medios de produción e persoal da unidade.
* Elaboración de propostas de modificación dos sistemas produtivos tendentes ao incremento da produtividade, á redución de custos, ao incremento da calidade e á mellora das condicións de traballo.
* Establecemento do custo final do produto considerando os gastos de introdución e mantemento no mercado.
* Confección dun sistema de análise e control de puntos críticos en todas as etapas de proceso de elaboración na industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Técnicas na organización e control da produción:
* Sistemas loxísticos na industria alimentaria: procesos e plans de produción.
* Áreas funcionais e departamentos en distribución en planta.
* Produción na industria alimentaria: organización e control.
* Necesidades e requisitos para a produción: materiais, tempos e ritmos.
* Equipamentos e programas utilizados na automatización e na produción na industria alimentaria.
Planificación da produción:
* Normas para o mantemento dos equipamentos e dos útiles de traballo.
* Ritmos de produción. Control do proceso.
* Áreas e postos de traballo. Configuración.
* Tipos de movementos nunha planta de elaboración na industria alimentaria: tempos e itinerarios do material e do persoal.
* Resultados operativos de produción. Avaliación do proceso.
* Puntos críticos nunha liña de elaboración.
Xestión da produción:
* Xestión dos plans de produción: programas e sistemas.
* Documentación para formalizar na xestión da produción: tipos.
* Custo do produto final: variables que interveñen.
* Tipos de movementos nunha planta de elaboración na industria alimentaria: tempos e itinerarios do material e do persoal.
* Resultados operativos de produción. Avaliación do proceso.
Contidos actitudinais
Técnicas na organización e no control da produción:
* Preocupación por coñecer os procesos e os plans de produción na industria alimentaria.
* Comportamento indagatorio na distribución de espazos, equipamentos e persoal nunha planta de produción.
* Rigor na aplicación dos diferentes plans de produción en función das necesidades da empresa e/ou do mercado.
* Conduta indagatoria sobre os ritmos de traballo dos diferentes procesos de produción.
* Interese por coñecer os equipamentos e os programas de automatización utilizados na industria alimentaria.
* Valoración das innovacións na industria alimentaria.
Planificación da produción:
* Preocupación polo mantemento preventivo das máquinas e correctivo dos procesos.
* Valoración dos ritmos de traballo para a consecución dos obxectivos marcados.
* Consciencia da necesidade do control dos recursos humanos e de material en calquera proceso de produción.
* Atención á correcta configuración das áreas e dos postos de traballo.
* Interese por mellorar os procesos de produción.
* Preocupación polo establecemento de plans de reciclaxe e formación.
* Rigor no cumprimento dos plans e das normas de seguridade.
Xestión da produción:
* Valoración da correcta utilización dos programas e sistemas de xestión.
* Interese por coñecer os distintos tipos de documentos asociados aos procesos de produción.
* Preocupación por coñecer as variables que poidan influír no proceso de produción.
* Interese en coñecer as alteracións ou transformacións nos procesos de elaboración, con análise das súas causas.
* Consciencia da importancia do custo do produto final para a súa posta no mercado.
3.2.4. Módulo profesional 4: elaboración de produtos alimenticios:
Asociado á unidade de competencia 3: programar, xestionar e controlar a produción na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Recoñecer e formalizar a documentación que deben presentar as materias primas, e avaliar a súa aptitude para o proceso correspondente.
* Planificar as tarefas de recepción, selección, conservación e distribución interna das materias primas e auxiliares.
* Realizar en cada materia prima os controis analíticos necesarios para comprobar se as características concordan cos protocolos da liña de produción.
* Contrastar os rexistros de entradas e saídas correspondentes ao almacén de materias primas e auxiliares, e xustificar o nivel de existencias.
* Adoptar as medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación das materias primas e auxiliares, e no manexo dos equipamentos.
* Clasificar os distintos tipos de máquinas e equipamentos utilizados na elaboración e no envasado de produtos alimenticios, asociándoos á liña de produción.
* Estimar os requisitos de auga, aire, frío, calor e enerxía eléctrica dos procesos, supervisando a operatividade e o mantemento dos servizos auxiliares que aseguren a súa subministración.
* Diferenciar o funcionamento e as necesidades das máquinas e dos equipamentos de produción, e supervisar as operacións de mantemento.
* Planificar as técnicas de elaboración dos produtos alimenticios adaptando a maquinaria e os equipamentos de produción dispoñibles.
* Identificar para cada operación as condicións de execución, os parámetros que se van controlar, os valores adecuados e as actuacións que haberá que realizar en caso de desviacións.
* Diferenciar os subprodutos, residuos ou produtos de refugallo formados no proceso, evitando acumulacións ou contaminacións indesexables.
* Apreciar e aplicar as medidas específicas de seguridade e hixiene na manipulación dos produtos e no manexo das máquina e dos equipamentos.
* Realizar a analítica sobre os produtos en curso e/ou terminados, interpretar os resultados e actuar en consecuencia.
* Planificar as operacións de envasado ou embotellamento e da embalaxe dos produtos alimenticios elaborados, seleccionando o material adecuado e organizando os equipamentos dispoñibles.
* Apreciar a boa marcha dos procesos de envasado e embotellamento realizando probas e comprobacións de enchedura, pechamento, etiquetaxe, formato, etc., de acordo coas condicións preestablecidas.
* Xustificar a recolla e o traslado dos restos materiais e produtos de refugallo orixinados no proceso para evitar as acumulacións indesexables.
* Identificar e organizar as tarefas de almacenaxe e preparación da expedición de produtos terminados.
Contidos (duración 295 horas)
Contidos procedementais
Recepción e almacenaxe de materias primas:
* Interpretación e formalización da documentación propia das materias primas e auxiliares da industria alimentaria.
* Comprobación e valoración das condicións dos medios de transporte utilizados.
* Interpretación dos símbolos e sistemas de codificación de etiquetas e rótulos utilizados no sector.
* Planificación de sistemas de identificación que se van utilizar na empresa coas materias primas recibidas.
* Organización da mostraxe sobre as materias primas e realización de probas analíticas, con valoración dos resultados.
* Identificación e valoración de erros e discrepancias no estado, na cantidade ou na calidade das materias primas entrantes, así como emisión do informe correspondente de aceptación ou de rexeitamento.
* Aplicación e control das condicións de almacenaxe e conservación das materias primas recibidas.
* Execución de métodos de selección, limpeza, preparación ou tratamentos previos ás materias primas, posibilitando así a súa incorporación ao proceso.
* Aplicación das medidas de hixiene e seguridade específicas na manipulación das materias primas e auxiliares, así como na utilización dos equipamentos.
Maquinaria, equipamentos e instalacións auxiliares:
* Clasificación dos distintos tipos de máquinas, equipamentos e instalacións auxiliares propios da industria alimentaria.
* Identificación da maquinaria, equipamentos e elementos auxiliares propios de cada tipo de planta, asociándoos a cada liña de produción.
* Descrición da composición básica dos tipos xerais de máquinas e equipamentos utilizados na industria alimentaria.
* Descrición do funcionamento e identificación das necesidades das máquinas, os equipamentos de produción e as instalacións auxiliares, así como supervisión das operacións de mantemento.
* Identificación dos dispositivos e das medidas de seguridade para a utilización dos servizos xerais e auxiliares.
* Realización de probas de recoñecemento de sinais que poidan indicar funcionamentos anómalos nos equipamentos, nas máquinas e nos servizos auxiliares, avaliando as medidas que se deberán tomar en cada caso.
* Comprobación de operatividade e axuste de elementos de control e regulación de máquinas, equipamentos e servizos auxiliares.
Operacións de preparación das materias primas:
* Formulación de supostos sobre a influencia na composición ou nas características organolépticas das condicións de recepción ou tratamento das materias primas.
* Análise das características das materias primas e auxiliares que entran a formar parte do proceso para a comprobación da súa idoneidade.
* Descrición da secuencia de operacións para produto alimenticio, asociando a maquinaria e os equipamentos correspondentes.
* Identificación para cada operación das condicións de execución, os parámetros que se van controlar, os valores adecuados e as actuacións que haberá que realizar en caso de desviacións.
Elaboración de produtos alimenticios:
* Descrición da secuencia de operacións de percorrido para cada produto alimenticio, asociando a maquinaria e os equipamentos correspondentes.
* Identificación para cada operación das condicións de execución, os parámetros que se van controlar e actuacións que haberá que realizar en caso de desviacións.
* Organización dunha secuencia de actuacións analíticas sobre o produto en curso e interpretación dos resultados.
* Análise das consecuencias que derivan da acumulación de residuos na liña de produción.
* Aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos produtos e no manexo de máquinas e dos equipamentos.
Envasado, embotellamento e embalaxe:
* Descrición e identificación dos distintos tipos de envases, botellas e embalaxes que se utilizan na industria alimentaria.
* Descrición da secuencia de operacións que se van realizar en cada proceso, asociando a cada un os equipamentos necesarios.
* Demostración de posta a punto das máquinas ou equipamentos intervenientes no proceso, efectuando os axustes e os cambios de formato necesarios.
* Enumeración dos parámetros que se van controlar, os seus valores adecuados e as actuacións que haberá que realizar en caso de desviacións.
* Realización de operacións de envasado, embotellamento, embalaxe e etiquetaxe.
* Comprobación de que os produtos terminados leven as indicacións e as marcas establecidas para a súa identificación.
* Establecemento de conclusións sobre as medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos produtos e no manexo de máquinas e equipamentos.
Análise de riscos e control de puntos críticos:
* Identificación dos puntos críticos nas liñas do proceso.
* Simulación de toma de mostras na forma e no lugar indicados.
* Comprobación dos resultados obtidos nas mostraxes cos realmente esperados, interpretación das desviacións e actuación en consecuencia.
* Comprobación do funcionamento e da precisión dos equipamentos de control.
Almacenaxe e expedición do produto terminado:
* Descrición dos procedementos de traslado do produto terminado desde a liña ao almacén.
* Determinación do ordenamento dos produtos terminados en función de lotes, os códigos e as marcas, no espazo correspondente e na posición correcta.
* Establecemento de relacións das condicións ambientais que deberán cumprir as diferentes zonas ou cámaras cos distintos produtos alimenticios que se van almacenar.
* Simulación de revisións periódicas do estado e da caducidade dos produtos almacenados, detección de posibles alteracións, dedución das súas causas e establecemento de medidas correctoras.
* Elaboración de rexistros de entrada e saída correspondentes á almacenaxe e á expedición do produto terminado.
* Realización dos controis de existencias con rexistro de movementos, relacionándoos coa estocaxe e realizando os recontos e os controis do inventario.
* Comprobación e valoración das condicións dos medios de transporte que se utilicen.
* Aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos produtos e no manexo das máquinas e dos equipamentos.
Contidos conceptuais
Recepción, almacenaxe e expedición de mercadorías:
* Documentación de entrada e saída de mercadorías.
* Desembalaxe e desempaquetaxe.
* Parámetros analíticos das materias primas. Características organolépticas.
* Códigos e marcas.
* Inventarios. Control de existencias.
* Parámetros ambientais de conservación.
Maquinaria, equipamento e instalacións auxiliares:
* Maquinaria na industria alimentaria.
* Equipamentos na industria alimentaria.
* Instalacións auxiliares: tipos.
* Mantemento: tipos
Operacións de preparación das materias primas:
* Materias primas na industria alimentaria.
* Produtos para elaborar nas liñas.
* Procesos: tratamentos e controis.
* Normativa de hixiene e seguridade.
Elaboración de produtos alimenticios:
* Liñas de elaboración na industria alimentaria: procesos.
* Produtos de entrada e saída. Alteracións e consecuencias.
* Áreas e postos de traballo.
* Produto terminado: comprobacións derradeiras.
* Normativas de hixiene e seguridade.
Envasado, embotellamento e embalaxe:
* Materiais de envasado, embotellamento, embalaxe e etiquetaxe.
* Formatos de saída dos elaborados alimentarios.
* Áreas e postos de traballo.
* Normativa de hixiene e seguridade.
Análise de riscos e control de puntos críticos:
* Manual de calidade: pautas e referencias.
* Mostraxes: deseño.
* Resultados da mostraxe: contraste.
Almacenaxe e expedición do produto terminado:
* Movementos dos produtos terminados.
* Lotes. Códigos e marcas do proceso de almacenaxe.
* Condicións ambientais de almacenaxe do produto terminado.
* Estado e caducidade. Revisións.
* Control de existencias. Documentación de expedición.
Contidos actitudinais
Recepción e almacenaxe de materias primas:
* Rigor na interpretación e na formalización da documentación propia das materias primas e auxiliares da industria alimentaria.
* Responsabilidade na identificación e na realización das tarefas de recepción, selección, conservación e distribución interna de materias primas e auxiliares.
* Atención á avaliación da calidade das materias primas, valorando a posibilidade de rexeitamento daquelas que non presenten as características adecuadas.
* Sensibilidade pola aplicación adecuada das medidas de hixiene e seguridade específicas na manipulación de materias primas e auxiliares, así como dos equipamentos necesarios.
Maquinaria, equipamentos e instalacións auxiliares:
* Actitude indagatoria cara á clasificación e diferenciación dos distintos tipos de máquinas, equipamentos e instalacións auxiliares propios de cada actividade da industria alimentaria.
* Compromiso coa análise do funcionamento e as necesidades das máquinas e dos equipamentos de produción, e a supervisión das operacións de mantemento de primeiro nivel.
* Atención aos requisitos das máquinas e dos procesos, supervisando a operatividade e o mantemento dos servizos auxiliares que aseguren a súa subministración.
* Hábito de realización de probas de recoñecemento de sinais que poderían indicar anomalías no funcionamento dos equipamentos, das máquinas e dos servizos auxiliares, e aplicando as medidas correctoras oportunas.
* Rigor na identificación e correcta sinalización dos dispositivos de seguridade, con aplicación das medidas adecuadas durante o proceso.
Operacións de preparación das materias primas:
* Compromiso coa realización correcta das operacións de acondicionamento das materias primas, recoñecendo a súa influencia sobre a composición do produto final correspondente.
* Responsabilidade no control dos parámetros que se van observar no proceso, actuando en consecuencia no caso das desviacións sobre os valores predeterminados.
* Hábito de realización dos controis analíticos correspondentes no procesamento das materias primas, incorporando os conservantes requiridos.
Elaboración de produtos alimenticios:
* Compromiso coa aplicación das técnicas de elaboración de produtos alimenticios utilizando correctamente a maquinaria e os equipamentos de produción dispoñibles.
* Espírito crítico sobre a aplicación e a secuenciación das actuacións analíticas que se van realizar sobre o produto en curso, interpretando os resultados e actuando en consecuencia.
* Conduta indagatoria sobre o control das condicións de execución para unha produción determinada.
* Consciencia da posibilidade de, en determinadas liñas de produción, efectuar mesturas, coupages, etc., que consigan produtos diferenciados no mercado.
* Preocupación pola eliminación adecuada dos residuos xerados na industria alimentaria.
Envasado, embotellamento e embalaxe:
* Valoración do tipo de envase, embalaxe e etiquetaxe adecuados a cada produto terminado da industria alimentaria.
* Compromiso coa programación adecuada da secuenciación de operacións que se van realizar nas liñas de envasado, asociando os equipamentos necesarios.
* Hábito de control dos parámetros preestablecidos nas liñas de envasado e embalaxe.
* Responsabilidade na realización de probas de control que garantan a boa marcha do proceso de enchedura, pechamento e etiquetaxe do produto.
* Interese pola aplicación de medidas de hixiene e seguridade na manipulación dos produtos e no manexo de maquinaria e equipamentos.
Análise de riscos e control de puntos críticos:
* Preocupación polo control dos puntos críticos na cadea produtiva.
* Rigor nas tomas de mostras realizadas no momento e nos lugares adecuados.
* Valoración dos resultados obtidos nas mostraxe.
Almacenaxe e expedición do produto terminado:
* Esforzo por identificar e realizar as tarefas de almacenaxe e preparación da expedición de produtos terminados.
* Rigor na comprobación das indicacións ou marcas nos produtos terminados para a súa identificación.
* Preocupación polo ordenamento dos produtos terminados en función de lotes, os códigos e as marcas no espazo correspondente e na posición correcta.
* Responsabilidade no establecemento das condicións ambientais nas diferentes zonas ou cámaras para os distintos produtos alimenticios que se almacenen.
* Atención ás revisións periódicas do estado e caducidade dos produtos almacenados, para a detección de posibles alteracións.
* Compromiso coa documentación que debe acompañar os produtos terminados para a súa posterior expedición.
* Consciencia da realización de controis de existencias con rexistros de movementos e a súa relación coa estocaxe.
* Responsabilidade na aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos produtos e no manexo das máquinas e dos equipamentos.
3.2.5. Módulo profesional 5: xestión de calidade:
Asociado á unidade de competencia 4: controlar a aplicación do plan da calidade na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Recoñecer e utilizar os conceptos de homologación, certificación do produto, inspección e ensaio, mantemento, etc., que debe abordar calquera sistema de asesoramento de calidade.
* Describir e aplicar as principais técnicas e ferramentas, así como aquelas aplicacións estatísticas que aseguren a fiabilidade dos datos que se obteñen no laboratorio ou na industria.
* Recoñecer e utilizar as cartas de control e sistemas expertos se na produción aparece algún resultado anómalo ao comparar o esperado co obtido, e actuar en consecuencia.
* Realizar operacións de calibraxe e salientar a súa importancia en actuacións posteriores.
* Aplicar técnicas e métodos que permitan descubrir a influencia das variables que interveñen na calidade final do produto.
* Recoñecer e caracterizar mostras de produtos da industria alimentaria, e establecer a súa catalogación correspondente.
* Elaborar un diagrama de fluxo do proceso, desde os ingredientes ata o manexo polo consumidor, incluíndo transformación, distribución e venda ao comerciante polo miúdo, e tendo en conta a calidade total.
* Identificar os riscos biolóxicos, químicos, físicos e ambientais en cada fase operativa, e especificar as medidas preventivas para a súa eliminación ou redución.
* Recoñecer e caracterizar o tipo e o número dos puntos críticos dependendo da industria e do produto considerado.
* Especificar o límite crítico para cada parámetro que intervén nos procesos, establecendo as marxes de tolerancia e o límite crítico que valida o produto para o consumo.
* Establecer medidas correctoras adecuadas para reparar as desviacións que se poderían producir por riba ou por baixo dos límites críticos marcados.
* Realizar un protocolo de control dos puntos críticos formalizando a documentación oportuna para a súa verificación.
* Recoñecer os principios básicos establecidos internacionalmente polo comité mixto FAO-OMS para os sistema de análise e control de puntos críticos.
* Enumerar as vantaxes e os inconvenientes da implantación dun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos para a consecución da calidade total.
* Aplicar métodos, procedementos e ensaios de observación e comprobación para verificar que o sistema de análise de riscos e control de puntos críticos funcione correctamente.
* Especificar a competencia técnica adecuada para a aplicación dun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Recoñecer e caracterizar a normativa aplicable aos produtos da industria alimentaria.
* Describir as técnicas de grupo utilizables para mellorar a calidade do proceso.
* Identificar os problemas de calidade que se poidan presentar tras a venda do produto, aplicando os procedementos adecuados para a resolución das reclamacións formuladas.
* Utilizar programas informáticos para mellorar a xestión da empresa.
Contidos (duración 145 horas)
Contidos procedementais
Aplicacións estatísticas ao control de calidade:
* Descrición das principais técnicas e ferramentas empregadas na xestión e no control da calidade.
* Determinación dos procedementos para conseguir a homologación dunha técnica de elaboración, certificación dun produto, etc., dentro dos obxectivos de calidade da empresa.
* Manexo de ferramentas estatísticas coa finalidade de asegurar a aceptación dos datos xerados nos distintos procesos na industria alimentaria.
* Selección dos métodos de mostraxe, de representación gráfica e informáticos en función dos procesos que se controlen.
* Descrición e selección dos métodos de calibraxe dos distintos instrumentos que se utilizan no estudo de parámetros, variables ou procesos previos ao desenvolvemento integral do produto.
* Establecemento de relacións entre as características finais do produto e as variables que interveñen nel.
Aplicación do sistema de análise de riscos e control de puntos críticos:
* Descrición e determinación dun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Determinación das vantaxes e das repercusións á hora de implantar un sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Confección de protocolos de actuación segundo a liña de produción considerada.
* Deseño dun sistema de documentación e rexistro para cada punto crítico.
* Selección de medidas preventivas para reducir os riscos nos puntos críticos.
Normas de calidade:
* Selección da normativa aplicable á industria alimentaria para a consecución da certificación de calidade correspondente.
* Identificación daquelas competencias e categorías laborais que debe reunir o persoal relacionado cun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Descrición e formalización dun manual de calidade.
* Recoñecemento das distintas categorías de calidade. ISO, UNE, etc. Calidade total.
* Realización dunha auditoría de calidade.
* Manexo dos métodos de valoración da non-calidade.
* Enumeración daquelas características que fan que un produto non reúna a condición de calidade total.
Contidos conceptuais
Aplicacións estatísticas ao control de calidade:
* Control de calidade: técnicas.
* Homologacións: características e tipos.
* Certificacións: características e tipos.
* Métodos de mostraxe e calibraxe: métodos de representación.
* Atributos e variables. Avaliación da calidade.
Aplicación do sistema de análise de riscos e control de puntos críticos:
* Puntos críticos: clasificacións.
* Análise de riscos e control de puntos críticos: vantaxes e inconvenientes.
* Riscos nun proceso de elaboración: tipos e medidas preventivas.
* Documentación e rexistros utilizados nun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Reclamacións posvenda. Medidas que hai que tomar.
Normas de calidade:
* Normativa vixente:
-Organismos oficiais.
-Código alimentario.
-Lei de protección ao consumidor e usuario.
* Control de calidade: atributos, variables, etc.
* Custos da calidade: avaliación da non-calidade.
* Auditorías de calidade: protocolos.
* Documentos oficiais: tipos.
Contidos actitudinais
Aplicacións estatísticas ao control de calidade:
* Consciencia da importancia da xestión e do control da calidade.
* Valoración da importancia da homologación dun proceso.
* Valoración da importancia da certificación dun produto.
* Rigor na aplicación das ferramentas estatísticas na xestión da calidade.
* Interese por coñecer os métodos de mostraxe, representacións gráficas e informáticas segundo os procesos que se controlen.
* Interese por coñecer os principios en que se basean as técnicas de calibraxe.
* Atención á adecuada selección dos métodos de mostraxe e calibraxe segundo os procesos que se controlen.
* Esforzo por identificar os atributos e as variables dun produto.
Aplicación do sistema de análise de riscos e control de puntos críticos:
* Preocupación e interese polas reclamacións do consumidor sobre a calidade do produto.
* Consciencia da utilidade da implantación dun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Interese por coñecer os puntos críticos do proceso de produción.
* Consciencia da utilidade das medidas preventivas ante un punto crítico.
* Preocupación polo correcto funcionamento do sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Rigor na realización de rexistros e na formalización da documentación para cada punto crítico.
Normas de calidade:
* Interese por coñecer os organismos oficiais que ditan as normas de calidade.
* Rigor no cumprimento dos principios establecidos polos organismos oficiais.
* Preocupación pola adecuación do persoal relacionado cun sistema de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Espírito crítico sobre as características que determinan a calidade total.
* Interese por coñecer os métodos de valoración da non-calidade.
* Preocupación pola axeitada utilización dos manuais de calidade.
* Interese por coñecer as distintas categorías de calidade.
* Rigor na realización dunha auditoría de calidade.
3.2.6. Módulo profesional 6: técnicas de protección ambiental:
Asociado á unidade de competencia 5: xestionar os sistemas de protección ambiental na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Identificar e interpretar as normativas galega, española e da Unión Europea sobre protección ambiental, e seleccionar os aspectos que afectan a industria alimentaria.
* Identificar e relacionar as industrias alimentarias cos distintos tipos de impactos e/ou agresións ambientais que poidan producir.
* Identificar e valorar as operacións e os procesos capaces de producir contaminación, así como as súas causas, para facilitar o seu control ou a súa eliminación.
* Recoñecer e clasificar os residuos, as vertedurass e outros impactos ambientais xerados na industria alimentaria en función das súas características, da contía e do grao de perigo para o medio.
* Adoptar as medidas de protección previstas nas directivas, nas normativas e outras lexislacións locais, autonómicas, estatais ou internacionais, e valorar a repercusión que supón para o medio a industria e a sociedade.
* Seleccionar os procedementos e os instrumentos adecuados para a detección dos distintos produtos contaminantes.
* Describir e manexar os métodos de prevención e control ambiental adecuados aos distintos produtos contaminantes, tendo en conta as súas características específicas, así como da zona onde estea situada a industria alimentaria.
* Realizar mostraxes, controis e rexistros durante o proceso produtivo para determinar a contía e a composición dos residuos e das verteduras.
* Describir un plan de control ambiental adecuado para empresas da industria alimentaria, para reducir riscos ambientais.
* Caracterizar e tipificar os residuos e os efluentes xerados na industria alimentaria segundo o seu posterior proceso de transformación e/ou reciclaxe.
* Describir e seleccionar os procesos anaerobios ou aerobios para o tratamento de residuos sólidos, tendo en conta a biodegradabilidade das diferentes biomasas.
* Describir os procesos de biodegradación dos residuos ou verteduras segundo os produtos finais que se obteñan.
* Recoñecer e manexar os distintos sistemas de tratamento de augas procedentes das industrias de procesamento dos alimentos para aumentar a súa calidade.
* Determinar a calidade da auga efluente da industria alimentaria establecendo unha escala de valores segundo parámetros representativos.
Contidos (duración 130 horas)
Contidos procedementais
Protección ambiental:
* Manexo da lexislación ambiental vixente.
* Utilización da normativa vixente sobre protección ambiental para aplicárllela a todos os procesos de risco da industria alimentaria.
* Clasificación e análise de verteduras e residuos xerados na industria alimentaria en función da súa incidencia sobre o medio.
* Análise de todas as operacións e procesos na industria alimentaria susceptibles de produciren algún tipo de contaminación ambiental.
* Protocolo de verificación da regulamentación vixente aplicable no proceso de reciclaxe nunha empresa da industria alimentaria.
* Determinación de puntos críticos e análise de riscos sobre axentes contaminantes xerados na industria alimentaria.
Procesos de prevención e control:
* Descrición dos métodos de prevención e control dos distintos axentes contaminantes producidos na industria alimentaria.
* Interpretación da documentación técnica da rede de depuración dunha empresa da industria alimentaria.
* Realización de operacións e/ou procesos que eviten ou faciliten o control dos axentes contaminantes.
* Realización de operacións de mantemento dos equipamentos de depuración e/ou reciclaxe utilizados na industria alimentaria.
* Realización de mostraxes, controis e rexistros das verteduras durante o proceso produtivo.
* Interpretación de datos e gráficos subministrados polos equipos de prevención e control dos axentes contaminantes, actuando en consecuencia.
* Formalización da documentación requirida polos organismos competentes sobre protección ambiental.
Tratamento e reciclaxe de residuos:
* Establecemento de relacións entre os produtos, subprodutos e residuos xerados nun proceso de elaboración na industria alimentaria.
* Clasificación e identificación dos residuos, efluentes, etc., xerados na industria alimentaria.
* Clasificación e descrición dos procesos de reciclaxe ou reutilización na industria alimentaria.
* Descrición de procesos anaerobios, aerobios ou outros para o tratamento de residuos sólidos.
* Descrición dos distintos sistemas de tratamento de augas procedentes da industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Protección ambiental:
* Normativa ambiental de aplicación no sector e, en xeral, na industria alimentaria.
* Plans de protección ambiental na empresa.
* Verteduras, efluentes, residuos, etc. na industria alimentaria. Tipos e composición.
* Axentes contaminantes:
-Efectos producidos polas súas emisións.
-Valores límite.
-Procesos onde se xeran.
* Puntos críticos nos procesos de elaboración na industria alimentaria.
Procesos de prevención e control:
* Prevención e control: métodos.
* Parámetros de control ambiental: tipos. Detección e determinación.
* Dispositivos e programas informáticos e rexistros de control ambiental.
* Mostraxes: técnicas e instrumentos utilizados.
* Auditorías ambientais internas e externas.
Tratamento e reciclaxe de residuos:
* Procesos anaerobios e aerobios.
* Equipamentos de recolla, selección e reciclaxe.
* Estacións de depuración de residuos. Procesos de depuración.
* Residuos de envases e embalaxes: reciclaxe.
* Augas xeradas na industria alimentaria: tratamento.
Contidos actitudinais
Protección ambiental:
* Rigor na interpretación e no cumprimento da normativa vixente sobre protección ambiental no sector da industria alimentaria.
* Valoración da importancia do tratamento das verteduras e/ou residuos na industria alimentaria.
* Valoración das medidas sobre a protección ambiental e a súa repercusión social.
* Interese por coñecer os procesos e as operacións que producen axentes contaminantes na industria alimentaria.
* Respecto pola aplicación das normas sobre reciclaxe na industria alimentaria.
* Hábito de control das operacións e dos procesos susceptibles de xeraren axentes contaminantes.
Procesos de prevención e control:
* Valoración da importancia dos sistemas de prevención e control ambiental na industria alimentaria.
* Valoración da importancia de interpretar adecuadamente a documentación técnica dos equipamentos utilizados.
* Rigor nas operacións de mantemento levadas a cabo sobre os equipamentos de depuración.
* Rigor ao relacionar os resultados subministrados polos equipamentos de control co seu impacto ambiental.
* Esforzo por realizar correctamente as determinacións analíticas sobre unha vertedura.
* Comportamento rigoroso sobre as recomendacións e as ordes ditadas polos organismos competentes sobre o medio.
* Comportamento reflexivo para o establecemento de criterios de protección ambiental considerando a demanda social.
Tratamento e reciclaxe de residuos:
* Conduta indagatoria ao diferenciar os produtos, subprodutos e residuos xerados na industria alimentaria.
* Hábito de clasificación e identificación dos residuos, efluentes, emisións, etc., da industria alimentaria.
* Interese por coñecer os procesos de reciclaxe na industria alimentaria.
* Rigor na elección de procesos anaerobios ou aerobios no tratamento de residuos sólidos.
* Valoración dos distintos sistemas de tratamento de augas.
3.2.7. Módulo profesional 7: comercialización de produtos alimenticios:
Asociado á unidade de competencia 6: realizar as operacións de compravenda e actividades de apoio á comercialización de produtos alimenticios.
Capacidades terminais elementais
* Identificar e explicar as distintas técnicas de comercialización de produtos alimenticios, con aplicación a situacións comerciais tipo.
* Analizar as técnicas de negociación adecuadas a cada fase do proceso de compravenda de acordo cos obxectivos establecidos.
* Identificar e interpretar os parámetros que determinan a tipoloxía do provedor e/ou cliente, e as variables que interveñen na súa conduta, para adaptar o proceso de compravenda.
* Confeccionar un plan de vendas adecuado aos obxectivos marcados, á carteira de clientes reais ou potenciais e ás características da empresa e do produto.
* Identificar todas as variables que interveñen na fixación do prezo de compravenda e realizar os cálculos necesarios para obter o importe total dunha operación.
* Interpretar os principios básicos das técnicas de vendas para desenvolver as aptitudes necesarias nun bo comercial.
* Elaborar a documentación xerada na operación de compravenda distinguindo as cláusulas xerais das facultativas, e describir os compromisos adquiridos por cada unha das partes.
* Describir e aplicar as técnicas de comunicación adecuadas ao tipo de cliente e/ou provedor e á situación comercial para conseguir un bo desenvolvemento das relacións comerciais.
* Aplicar os métodos comerciais de atención ao cliente no proceso de venda, no servizo posvenda e na mediación de reclamacións, de acordo cos criterios establecidos pola empresa.
* Identificar a normativa de comercialización nos mercados español e internacional de materias primas e produtos alimenticios, e explicar a súa incidencia nunha empresa tipo.
* Organizar e arquivar a documentación xerada nas operacións de compravenda, segundo criterios preestablecidos para facilitar o acceso á información.
* Identificar as innovacións tecnolóxicas existentes no mercado e utilizalas como medio de adquisición, tratamento e comunicación de datos, e de xestión da empresa.
* Describir os tipos, medios e soportes publicitarios e promocionais, e relacionalos co efecto que producen no comprador ou consumidor.
* Caracterizar as principais necesidades e motivacións dos posibles compradores ou consumidores, diferencialas e relacionalas coa forma de cubrilas.
* Utilizar as técnicas e os principios de márketing co fin de orientar adecuadamente o cliente.
* Describir as características do comercio por xunto e polo miúdo e os distintos tipos de establecementos en relación coa industria alimentaria.
* Deseñar e executar a montaxe dun escaparate aplicando as técnicas adecuadas en función dos obxectivos técnicos, comerciais e estéticos, e respectando as normas especificas de seguridade.
* Identificar os elementos e as características que se deben incluír na etiquetaxe, e aplicalos ao tipo de produto, co fin de dar a información necesaria e orientar adecuadamente o cliente.
* Identificar os parámetros físicos e comerciais para a colocación óptima dos produtos nas distintas zonas en relación coa obtención do adecuado efecto no consumidor.
* Describir os métodos e enumerar as canles máis típicas de distribución utilizadas pola industria alimentaria segundo as distintas liñas de produtos, con valoración das vantaxes e dos inconvenientes dos posibles réximes de distribución.
* Identificar e aplicar a normativa vixente relativa á comercialización dos produtos alimenticios, para garantir a salubridade dos alimentos.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Comercialización de produtos:
* Identificación dos parámetros básicos referentes ao mercado, á empresa e ao produto que afectan a actividade comercial.
* Descrición das fases fundamentais dun proceso de compravenda en situacións tipo.
* Programación dun plan de compravenda nas súas diferentes fases, de acordo con obxectivos prefixados.
* Selección das técnicas de venda e de inicio de relacións comerciais, en función do tipo de cliente.
Proceso de negociación comercial:
* Manexo das técnicas de negociación para a concreción das condicións de compravenda, tendo en conta os obxectivos previstos.
* Identificación e aplicación dos distintos tipos de contratos de compravenda, tendo en conta a normativa mercantil aplicable.
* Análise das distintas modalidades de venda, e selección da máis adecuada para cada liña de produtos alimenticios.
* Descrición dos servizos posvenda na industria alimentaria, a súa evolución no tempo e o papel que xoga neles o axente de vendas.
* Identificación da información relevante da carteira de clientes para a programación da actuación de vendas.
* Realización dunha programación de vendas, a partir dunha información convenientemente caracterizada sobre obxectivos de venda, carteira de clientes e características da empresa e do produto.
* Confección de ofertas a clientes que conteñan as condicións de venda caracterizando correctamente todos os parámetros.
Comunicación:
* Clasificación e caracterización das distintas etapas dun proceso comunicativo.
* Selección e aplicación das técnicas de comunicación adecuadas a cada cliente e a cada situación comercial.
* Análise das canles e dos medios de comunicación internos e externos, considerando os factores que poidan influír.
* Identificación das innovacións tecnolóxicas nos procesos de comunicación.
* Elaboración, organización e arquivo da documentación xerada segundo criterios establecidos.
Mercado e consumidor:
* Identificar as variables económicas e comerciais fundamentais do mercado de produtos alimenticios.
* Elaboración dun sistema de recolla de información acerca de produtos e mercados do sector alimentario.
* Identificación das diferenzas entre comprador e consumidor en relación coas campañas de venda.
* Enumeración das necesidades e das motivacións de compra.
* Nunha suposta situación de atención ao cliente, descrición clara das características do produto ou servizo á venda en relación coas súas necesidades.
* Confección de ofertas a clientes con especificación das condicións de venda e caracterización correcta dos parámetros.
* Interpretación da lexislación específica de ámbito autonómico, estatal e comunitario que regula a actividade comercial e a defensa do consumidor.
Publicidade e promoción:
* Descrición dos sistemas publicitarios e promocionais, con indicación do obxectivo procurado no comprador ou consumidor.
* Identificación das técnicas e os criterios que se deben aplicar na selección de ofertas e demandas de provedores e clientes.
* Análise da influencia das campañas promocionais nos distintos tipos de vendas.
* Deseño dun escaparate e de lineais adecuados aos obxectivos comerciais prefixados.
* Creación dunha etiqueta na cal se inclúa a información necesaria.
* Elaboración dun plan de animación de venda, diferenciando as zonas frías e quentes dun establecemento.
Distribución:
* Descrición das características do comercio por xunto e polo miúdo da industria alimentaria.
* Identificación dos distintos tipos de establecementos relacionados coa industria alimentaria.
* Comparación das distintas canles e os métodos de distribución inferindo o máis adecuado segundo o tipo de produto que se distribúa.
Contidos conceptuais
Comercialización de produtos:
* Comercialización de produtos: conceptos básicos.
* Venda: tipos e elementos.
* Compravenda: tipos e elementos.
* Contrato: normativa.
* Axente de vendas: tipos, funcións e actividades.
Proceso de negociación comercial:
* Negociación mercantil: conceptos básicos.
* Planificación e selección de obxectivos.
* Técnicas negociadoras. Desenvolvemento da negociación. Control dos procesos.
* Criterios de selección de provedores e clientes.
Comunicación:
* Comunicación: función e importancia.
* Proceso da comunicación: modalidades.
* Plan de comunicación: obxectivos e fases.
* Barreiras na comunicación: métodos para a súa eliminación.
Mercado e consumidor:
* Conceptos básicos.
* Mercado de produtos alimenticios.
* Comercio internacional: conceptos básicos.
* Consumidor e comprador: características diferenciais.
* Necesidades, gustos e motivacións do consumidor.
* Hábitos de consumo. Tipos de compra.
* Servizo posvenda.
Publicidade e promoción:
* Publicidade: características e obxectivos.
* Medios publicitarios: clasificación.
* Promoción de vendas: características e obxectivos.
* Márketing e escaparatismo: técnicas.
* Promoción no punto de venda. Relacións públicas.
* Venda suxerida. Prescritores.
Distribución:
* Concepto e obxectivos.
* Métodos de distribución.
* Produto e canle de distribución.
* Relacións cos distribuidores.
* Seguridade e hixiene: condicións.
Contidos actitudinais
Comercialización de produtos:
* Atención aos parámetros básicos relacionados coa actividade comercial.
* Valoración das técnicas de compravenda e das relacións comerciais.
* Rigor no seguimento das fases necesarias nun proceso de compravenda.
* Colaboración e compromiso co plan de compravenda desenvolvido.
* Sensibilidade respecto ao tipo de cliente e responsabilidade no trato comercial.
Proceso de negociación comercial:
* Consciencia da importancia de prefixar e manter as condicións de compravenda.
* Esforzo por coñecer os contratos de compravenda e a normativa aplicable.
* Interese por coñecer as aptitudes máis importantes para un axente de vendas.
* Preocupación por coñecer as distintas modalidades de venda.
* Preocupación por recoller adecuadamente a información relevante para a programación de vendas.
* Cooperación na execución da programación de vendas e dos servizos posvenda.
Comunicación:
* Esforzo por manexar o proceso comunicativo adecuándoo a cada situación comercial.
* Consciencia da importancia da utilización das canles e dos medios de comunicación internos e externos.
* Interese polas innovacións tecnolóxicas.
* Rigor na elaboración, na organización e no arquivo da documentación.
Mercado e consumidor:
* Preocupación pola organización dun sistema de recolla de información acerca de produtos e mercados do sector alimentario.
* Hábito no uso das variables económicas e comerciais fundamentais.
* Interese por coñecer as necesidades e motivacións de compra.
* Responsabilidade na atención ao cliente.
* Rigor na aplicación da normativa vixente.
Publicidade e promoción:
* Espírito crítico ante os sistemas publicitarios e promocionais.
* Consciencia da importancia da selección das ofertas ou demandas de provedores e clientes.
* Valoración da colocación de lineais e escaparates na promoción de vendas.
* Preocupación por incluír a información adecuada nas etiquetas.
* Esforzo por realizar un plan de animación de venda.
Distribución:
* Preocupación por diferenciar as características do comercio por xunto e polo miúdo na industria alimentaria.
* Consciencia da necesidade de adecuar a distribución e os establecementos comerciais ao tipo de produto alimenticio.
* Actitude indagatoria para a elección do adecuado método e canle de distribución.
* Atención ás medidas de seguridade e hixiene para cada produto alimenticio.
3.3. Módulos profesionais transversais:
3.3.1. Módulo profesional 8: microbioloxía e química alimentarias:
Capacidades terminais elementais
* Identificar as características e clasificar os produtos alimenticios segundo a orixe, o estado, a composición, as propiedades particulares e o valor nutritivo, de acordo coa normativa alimentaria vixente.
* Describir os cambios na composición das materias primas durante os procesos de elaboración na industria alimentaria.
* Recoñecer os axentes fisicoquímicos capaces de provocar alteracións nos alimentos, especificando as medidas de prevención necesarias para os evitar.
* Identificar os principais tipos de microorganismos presentes nos produtos alimenticios, as súas condicións de vida e os mecanismos de reprodución
e transmisión, así como as transformacións positivas ou negativas que provocan nos alimentos.
* Describir as principais alteracións, contaminacións, perdas ou diminucións da calidade e do valor nutritivo, e relacionalas cos axentes causantes e a súa procedencia e, de ser o caso, coas intoxicacións ou toxinfeccións que poderían provocar.
* Enumerar os aditivos recomendados para cada un dos grupos de alimentos segundo a súa funcionalidade e a normativa alimentaria vixente.
* Especificar as exixencias hixiénicas aplicables en cada caso de elaboración e/ou manipulación de produtos alimenticios, establecendo as pautas de inspección adecuadas.
* Relacionar os principios físicos e fisicoquímicos en que se basea a utilización dos distintos tipos de métodos instrumentais coa medida das características e parámetros que determinan a calidade dos alimentos.
* Describir as partes fundamentais dos distintos aparellos de análise instrumental, explicando a base científica e tecnolóxica en que se basean, para facilitar a interpretación das instrucións de utilización e o seu adecuado mantemento e manexo.
* Aplicar as técnicas instrumentais necesarias para determinar a calidade dos produtos, relacionando mediante cálculos numéricos e/ou métodos gráficos os parámetros medidos e as propiedades dos alimentos.
* Describir e interpretar os fundamentos físicos e químicos en que se basean as reaccións que permiten a análise cualitativa e cuantitativa dos alimentos.
* Seleccionar o método máis adecuado para a análise física e química dos distintos tipos de produtos alimenticios, especificando o procedemento secuencial de análise e os cálculos que se van realizar.
* Realizar con destreza as análises químicas cualitativas e cuantitativas, e relacionar os resultados obtidos coas características do alimento.
* Describir as características biolóxicas, morfolóxicas e metabólicas das principais familias de microorganismos, e relacionalas cos efectos que producen sobre os alimentos.
* Identificar as necesidades vitais dos principais microorganismos e asocialas coas condicións ambientais necesarias para evitar a súa presenza e/ou proliferación.
* Relacionar as características xerais das familias de microorganismos cos compoñentes selectivos e diferenciais dos medios de cultivo empregados na súa análise.
* Enumerar e aplicar os diferentes tipos de análises microbiolóxicas, e relacionalas coa súa utilidade na prevención de enfermidades, na prevención de contaminacións e na avaliación do estado hixiénico dos alimentos.
* Definir o concepto de microorganismo marcador, explicar os criterios para a súa elección e xustificar a súa división en índices e indicadores.
* Describir e aplicar correctamente as técnicas microscópicas básicas máis utilizadas para avaliar a calidade microbiolóxica dos alimentos.
* Identificar os procedementos clásicos e actuais usados na análise microbiolóxica dos alimentos, realizando os cálculos, os recontos e as probas de presenza ou ausencia necesarios.
* Descrición e aplicación dos métodos microbiolóxicos rápidos en sistemas de produción de alimentos baseados na análise de riscos e no control de puntos críticos.
* Rexistrar os resultados obtidos nos soportes adecuados, analizalos e realizar o informe correspondente.
* Aplicar as normas hixiénicas e de seguridade que deben cumprir as instalacións e os equipamentos segundo a normativa vixente, controlando a contaminación ambiental e de superficies e utilizando correctamente as técnicas de eliminación de residuos.
* Identificar e aplicar os métodos sensoriais e instrumentais para a determinación das características organolépticas dos alimentos.
* Describir os tipos de probas e as fases de preparación, realización e avaliación dunha análise sensorial (cata) de alimentos.
* Relacionar mediante cálculos numéricos e/ou gráficos os parámetros fisicoquímicos coas características sensoriais dos alimentos.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Introdución á bromatoloxía:
* Identificación e clasificación dos alimentos en función da orixe, o estado e a composición básica.
* Establecemento de relacións entre a composición dos produtos alimenticios e as súas características e propiedades esenciais.
* Cuantificación e comparación do valor e da calidade nutritiva dos distintos produtos alimenticios.
* Identificación dos axentes físicos, químicos e microbiolóxicos capaces de provocar os distintos tipos de alteracións nos alimentos.
* Descrición das principais alteracións, contaminacións, perdas ou diminucións de calidade e valor nutritivo que poden sufrir os alimentos durante o seu procesado ou a súa almacenaxe.
* Aplicación das medidas hixiénicas necesarias para a adecuada manipulación dos alimentos, de acordo coa normativa vixente.
* Enumeración das medidas de prevención necesarias para a correcta conservación dos alimentos.
* Planificación de pautas de inspección que aseguren a eficacia das medidas de hixiene persoal e xeral.
Microbioloxía e análise microbiolóxica:
* Explicación da utilidade da análise microbiolóxica na prevención de doenzas transmitidas por vía alimentaria e a súa importancia na avaliación do seu estado hixiénico e na previsión de posibles alteracións.
* Clasificación e identificación dos principais tipos de microorganismos que afectan os produtos alimenticios.
* Establecemento de relacións entre as condicións de vida e os mecanismos de reprodución e transmisión dos microorganismos e as alteracións e/ou transformacións que provocan nos alimentos.
* Comparación dos medios de cultivo empregados na análise microbiolóxica, especificando os compoñentes selectivos e diferenciais para os distintos microorganismos.
* Descrición e realización das técnicas básicas de análise microbiolóxica.
* Interpretación dos protocolos de análises microbiolóxicas e realización dos cálculos necesarios, así como rexistro e análise dos resultados obtidos.
* Descrición e utilización das adecuadas medidas de hixiene tanto en instalacións e en equipamentos como persoais, para evitar contaminacións e riscos innecesarios.
Técnicas instrumentais:
* Explicación dos principios físicos e fisicoquímicos en que se basean os métodos de análise instrumental fundamentais na industria alimentaria.
* Manexo dos métodos instrumentais e selección dos parámetros que caracterizan a calidade dos alimentos.
* Realización e dominio da calibraxe dos distintos instrumentos e aparellos que se utilicen.
* Selección e conservación adecuada das mostras patrón.
* Establecemento de conclusións entre os resultados obtidos e as propiedades dos alimentos.
* Planificación das operacións necesarias para o mantemento dos equipamentos de medida instrumental.
Análise química:
* Establecemento de relacións entre a análise cualitativa e cuantitativa dos alimentos, e as reaccións químicas.
* Identificación das variables que afectan as reaccións químicas.
* Preparación e realización das operacións previas para realizar as análises químicas dos alimentos.
* Descrición dos procedementos de análise e selección do máis adecuado en función do tipo de alimento que se analice.
* Realización correcta de análises químicas cualitativas e cuantitativas dos alimentos, e adecuada recolla dos resultados.
* Análise dos resultados obtidos e determinación da súa coherencia, a súa validez e a relación coas características do alimento.
Análise sensorial:
* Identificación dos atributos sensoriais dos alimentos.
* Descrición e aplicación das bases científico-técnicas da medida de parámetros fisicoquímicos relacionados cos atributos sensoriais.
* Formulación dun protocolo de análise sensorial.
* Establecemento de relacións entre as características sensoriais dos alimentos e a súa calidade.
* Realización de probas sensoriais (catas) e establecemento de conclusións.
Control de calidade:
* Identificación dos sistemas de análise para avaliar a calidade total dos produtos alimenticios.
* Descrición dos métodos microbiolóxicos rápidos da industria alimentaria utilizados na análise de riscos e no control de puntos críticos.
* Manexo da normativa aplicable á industria alimentaria.
* Planificación dun sistema de control de calidade.
* Enumeración dos métodos hixiénicos, tanto persoais como de instalacións e equipamentos, necesarios para evitar a contaminación e a alteración dos produtos.
* Aplicación das medidas hixiénicas que aseguren a total calidade dos alimentos.
Contidos conceptuais
Introdución á bromatoloxía:
* Os alimentos: orixe, estado, composición e clasificacións.
* Compoñentes dos alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Características e propiedades dos alimentos.
* Conceptos básicos de nutrición.
* Nutrientes esenciais e alimentos que os conteñen.
* Alteracións nos alimentos e perdas nutritivas.
* Alteracións posibles: medidas de prevención.
Microbioloxía e análise microbiolóxica:
* Microorganismos: concepto e características. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Bacterias: estrutura, características, taxonomía, reprodución, factores condicionantes do seu crecemento e actuacións sobre os alimentos.
* Fermentos: estrutura, características, reprodución, factores condicionantes do seu crecemento e aplicacións nos alimentos.
* Mofos: estrutura, características, reprodución, factores condicionantes do seu crecemento e actuación sobre o alimentos.
* Outros microorganismos que afectan os alimentos e a saúde.
* Transformacións e alteracións propias da industria alimentaria.
* Microorganismos patóxenos: identificación. Intoxicacións e toxinfeccións.
* Microscopia. Técnicas. Recontos.
* Marcadores e índices hixiénicos.
* Probas de presenza e ausencia.
Técnicas instrumentais:
* Principios básicos: tipos e clasificación.
* Métodos instrumentais para a análise química.
* Métodos instrumentais para a análise microbiolóxica.
* Outros métodos instrumentais usados na industria alimentaria.
* Sistemas de calibraxe.
* Mostras patrón: tipos.
* Mantemento da instrumentación analítica.
Análise química:
* Reaccións químicas. Relación coa análise na industria alimentaria.
* Análise cuantitativa e cualitativa de produtos alimenticios.
* Protocolos de análises químicas na industria alimentaria.
* Validación de resultados.
Análise sensorial:
* Atributos sensoriais dos alimentos.
* Parámetros fisicoquímicos relacionados coa medición sensorial.
* Protocolos de análise sensorial.
* Validación de resultados.
Control de calidade:
* Factores de calidade: internos e externos.
* Medida da calidade: métodos.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
* Controis oficiais e sistemas de control.
* Hixiene persoal na industria alimentaria: medidas.
* Requisitos hixiénicos xerais de instalacións e equipamentos.
* Pautas de comprobación e inspección na empresa alimentaria.
* Normativa aplicable ao sector.
Contidos actitudinais
Introdución á bromatoloxía:
* Interese por coñecer os diferentes tipos de alimentos e a súa composición.
* Rigor na clasificación dos alimentos segundo a súa composición físicoquímica.
* Interese por coñecer a calidade nutritiva dos alimentos.
* Consciencia da importancia que pode ter o estado dun alimento sobre a saúde.
* Valoración da importancia da acción dos distintos tipos de axentes sobre os alimentos.
* Rigor na aplicación e na inspección das medidas hixiénicas necesarias.
* Atención á adecuada conservación e manipulación dos alimentos.
Microbioloxía e análise microbiolóxica:
* Esforzo por identificar a flora microbiana dos alimentos.
* Espírito crítico sobre a actuación que os microorganismos poden ter sobre os produtos alimenticios.
* Interese por coñecer os medios de cultivo específicos para os distintos microorganismos.
* Consciencia da utilidade da análise microbiolóxica na prevención das alteracións dos alimentos.
* Preocupación polas repercusións que sobre a saúde poden ter as alteracións e contaminacións dos produtos alimenticios.
* Rigor na realización das análises microbiolóxicas.
* Preocupación polo cumprimento das medidas hixiénicas de carácter persoal e xeral.
Técnicas instrumentais:
* Interese por coñecer os principios en que se basean as análises instrumentais.
* Rigor na medida dos parámetros buscados coas técnicas instrumentais.
* Preocupación por establecer relacións entre os parámetros medidos e a calidade dos alimentos.
* Consciencia da importancia das operacións de mantemento dos equipamentos instrumentais.
Análise química:
* Comportamento indagatorio na relación das reaccións químicas coas análises cualitativas e cuantitativas.
* Atención á selección adecuada do tipo de análise en función do produto alimenticio.
* Rigor na realización das análises químicas.
* Valoración da importancia das análises químicas na determinación da calidade do produto.
Análise sensorial:
* Esforzo por coñecer os distintos caracteres sensoriais dos alimentos.
* Interese por diferenciar os atributos sensoriais dos distintos tipos de alimentos.
* Hábito de realizar probas sensoriais (catas, etc.).
* Preocupación por establecer relacións entre as características sensoriais e a calidade dos alimentos.
Control de calidade:
* Consciencia da importancia de elixir adecuadamente o tipo de análise para avaliar a calidade do produto.
* Valoración das análises de riscos e do control de puntos críticos.
* Responsabilidade na aplicación da normativa vixente.
* Rigor na aplicación do control de calidade.
* Consciencia da importancia que pode ter un nivel de limpeza correcto na conservación das características dos produtos alimenticios.
3.3.2. Módulo profesional 9: sistemas automáticos de produción na industria alimentaria:
Capacidades terminais elementais
* Elaborar un diagrama ou esquema que amose o funcionamento, os compoñentes principais e o tipo de sistema de control usados nun proceso automatizado de produción da industria alimentaria.
* Identificar a nomenclatura e a simboloxía dos compoñentes empregados nos sistemas automáticos de elaboración de produtos alimenticios, partindo dos planos de conxunto e de detalle dos sistemas.
* Interpretar as características dos diversos compoñentes e dispositivos presentes nun sistema automatizado de produción.
* Descubrir as variables que inflúen no funcionamento e asocialas cos instrumentos de medida e de control nun proceso automatizado de elaboración de produtos alimenticios.
* Deducir os dispositivos e os elementos necesarios para implantar ou mellorar a automatización dun proceso de elaboración de produtos alimenticios.
* Distinguir os diferentes sistemas de control de procesos aplicados nos sistemas automáticos da industria alimentaria.
* Identificar os transdutores, reguladores, comparadores e actuadores dun proceso automatizado de elaboración dun produto alimenticio.
* Realizar as operacións de preparación e mantemento de primeiro nivel dos elementos de transmisión, de regulación, de control e de medida empregados nos procesos automatizados de elaboración de alimentos.
* Identificar os compoñentes básicos dos autómatas programables e manipuladores, así como os tipos máis empregados na industria alimentaria.
* Realizar as operacións de control e de configuración do programa dun autómata ou manipulador.
* Transferir os programas de control do sistema desde o soporte de programación axeitado ao autómata, e fixar os parámetros de referencia e valores de consigna.
* Realizar, en paneis ou maquetas, a programación dun autómata ou manipulador que goberne un sistema automático de elaboración dun produto alimenticio.
* Verificar as secuencias de programación de maneira que se garantan as normas de seguridade dos operarios, os equipamentos e as máquinas.
* Enumerar as comprobacións necesarias no proceso automatizado antes da posta en marcha definitiva.
* Enumerar os cambios que haberá que introducir nun sistema automatizado de produción cando se produza unha reforma ou a ampliación do proceso de elaboración dun produto alimenticio.
* Calcular os cambios que haberá que introducir no programa dun sistema automatizado de produción ante unha reforma ou ampliación do proceso.
* Comprobar o correcto funcionamento do sistema automático cando se produza algunha reforma nel.
Contidos (duración 145 horas)
Contidos procedementais
Tecnoloxías de automatización:
* Representación, mediante diagramas de fluxo, de diversos sistemas automatizados na elaboración de produtos alimenticios.
* Localización en esquemas de planos ou de manuais dun proceso de elaboración de produtos alimenticios, das variables e dos parámetros sobre os que deberemos actuar para adecuar o funcionamento.
* Identificación da simboloxía empregada por diferentes tecnoloxías da automatización.
Control de procesos:
* Identificación da estrutura, dos tipos de control e das prestacións existentes nun proceso de elaboración de produtos alimenticios.
* Manipulación dos elementos de control e de regulación para axustar, ao nivel requirido, os parámetros dun sistema automatizado de elaboración de produtos alimenticios.
* Medición das magnitudes que interveñen na automatización de procesos de elaboración de produtos alimenticios.
* Realización das operacións de mantemento de primeiro nivel dos elementos de medida, de transmisión e de regulación dun proceso empregado na industria alimentaria.
Sistemas automáticos de produción:
* Identificación da estrutura, as características e as prestacións de autómatas programables e de manipuladores.
* Selección do autómata ou manipulador máis axeitado para un proceso de elaboración dun produto alimenticio.
Programación:
* Recoñecemento dos diferentes sistemas de programación e de carga de datos que se empregan nos sistemas automáticos de produción de alimentos.
* Realización de programas de autómatas ou manipuladores que realicen ou simulen un proceso completo de elaboración dun produto alimenticio.
* Transmisión dos parámetros de referencia e valores de consigna ao autómata programable ou manipulador, coa finalidade de acadar o funcionamento máis axeitado.
* Identificación da parte ou do compoñente que falla ou provoca unha parada de emerxencia no sistema automatizado de elaboración dun produto alimenticio.
* Aplicación de técnicas de diagnose e de reparación de avarías ante situacións de emerxencia no sistema automatizado.
Contidos conceptuais
Tecnoloxías de automatización:
* Tipos de automatización: pneumática, hidráulica, eléctrica, etc.
* Elementos que interveñen nos automatismos segundo a súa tecnoloxía.
* Funcións dos elementos que interveñen nos procesos automatizados.
* Simboloxía de compoñentes de automatismos.
Control de procesos:
* Sistemas de control:
-Tipos de control.
-Características de cada tipo de control.
-As aplicacións dos distintos sistemas de control aos procesos da industria alimentaria.
* Parámetros de control. Variables que se poden regular.
* Compoñentes dun sistema de control:
-Transdutores e captadores: tipos e características.
-Regulador. Tipos P, PI, PD e PID.
-Comparadores: tipos e características.
-Actuadores: tipos e características.
* Medición de variables que interveñen nos procesos de elaboración de produtos alimenticios:
-Instrumentos de medida máis habituais.
-Técnicas de medición empregadas.
-Nomenclatura e códigos usados en instrumentos de medida de control de proceso de produtos alimenticios.
Sistemas automáticos de produción:
* Autómatas programables:
-Estrutura e funcionamento dun autómata programable.
-Características funcionais dos autómatas programables.
-Entradas e saídas: analóxicas, dixitais e especiais.
-Simboloxía e esquemas de instalacións con autómatas programables.
* Manipuladores:
-Aplicacións dos manipuladores nos procesos automatizados da industria alimentaria.
-Estrutura dun manipulador.
-Tipos de control empregados nos manipuladores montados en procesos de elaboración de produtos alimenticios.
-Prestacións dos manipuladores usados en procesos automatizados das industrias alimentarias.
Programación:
* De autómatas programables:
-Carga, transferencia, almacenaxe e utilización de programas.
-Programas de secuenciación de procesos de produción alimentaria.
-Simulación de programas elaborados.
* De manipuladores:
-Elaboración de programas de secuenciación de procesos de produción alimentaria para manipuladores.
-Simulación de programas elaborados.
* Programación de situacións de emerxencia nun sistema automatizado. Tratamento por software de avarías no sistema automatizado de produción.
Contidos actitudinais
* Valoración da importancia dos sistemas de control nos procesos de elaboración, empaquetaxe e almacenaxe de produtos alimenticios.
* Valoración da importancia de dispor dunha adecuada documentación técnica dos elementos que interveñen nun sistema de control dun proceso.
* Comportamento ordenado e coidadoso no manexo da documentación.
* Valoración da importancia de dispor dunha correcta e actualizada documentación.
* Respecto polas normas de representación gráfica.
* Rigor no seguimento e na interpretación da normativa vixente sobre as actividades de elaboración de produtos alimenticios.
* Comportamento receptivo cara ao traballo en equipo.
* Atención e rigor na selección do instrumento de medida adecuado.
* Valoración da importancia de dispor de programas adecuados ás prestacións requiridas.
* Atención á importancia de realizar copias de seguridade dos programas de control existentes, nos soportes máis adecuados.
* Hábito en verificar que as características técnicas dos diversos operadores, máquinas, equipamentos e parámetros que interveñen sexan as adecuadas.
* Respecto polas normas de utilización e conservación dos útiles e das ferramentas de traballo.
* Rigor no cumprimento das medidas de seguridade destinadas a preservar a saúde das persoas e do medio.
* Respecto pola aplicación das normas de seguridade persoal, dos equipamentos e das instalacións.
3.3.3. Módulo profesional 10: relacións no contorno de traballo:
Capacidades terminais elementais
* Describir as distintas vías e os sentidos da comunicación no ámbito laboral que permitan recibir e emitir instrucións e información, así como intercambiar ideas, asignar tarefas e coordinar proxectos.
* Utilizar eficazmente os sistemas de información no medio laboral.
* Analizar os conflitos que se orixinen no contorno de traballo e darlles resposta mediante a negociación e a participación de todos os membros do grupo.
* Aplicar o método adecuado para preparar unha negociación identificando as estratexias idóneas para a resolución de conflitos na empresa.
* Identificar os aspectos que caracterizan o proceso de toma de decisións respectando e tendo en conta as opinións dos demais.
* Liderar un equipo de traballo adoptando o estilo máis apropiado en cada situación.
* Analizar comparativamente as funcións de dirección ou mando e as de liderado, tendo en conta o tipo de autoridade que se exerce e a responsabilidade que entrañan as tarefas e os compromisos asumidos.
* Conducir, moderar e/ou participar en reunións colaborando activamente ou conseguindo a colaboración dos participantes.
* Describir as teorías e os principios que sustentan a dinámica de grupos, así como as vantaxes do traballo en grupo fronte ao traballo individual.
* Impulsar o proceso de motivación no contorno laboral, facilitando a mellora no ambiente de traballo e o compromiso das persoas cos obxectivos da empresa.
* Dinamizar os factores que favorecen a motivación no traballo e, en especial, a política xeral de empresa sobre recursos humanos.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Comunicación na empresa:
* Produción de documentos.
* Descrición dos diferentes modos e tipos de envío de información e documentación.
* Identificación das alteracións producidas na comunicación dunha mensaxe, na cal existe disparidade entre o emitido e o percibido.
* Análise dos procedementos de control de entrada e saída de documentación e información.
Conflitos:
* Identificación da existencia dun conflito.
* Análise das causas do conflito.
* Selección da alternativa adecuada para a resolución do conflito.
* Elección de supostos conflitivos de actualidade, co obxecto de elaborar un método para a recolla de información do conflito, avaliación dos intereses postos en xogo e procedemento interno para a súa solución.
Negociación:
* Identificación dos principais aspectos da negociación.
* Aplicación das técnicas concretas de negociación.
* Pechamento da negociación.
Toma de decisións:
* Identificación dos aspectos que caracterizan o proceso de toma de decisións.
* Análise dos factores que inflúen nunha decisión.
* Determinación da alternativa máis adecuada aplicando o método de procura.
Liderado:
* Análise comparativa das funcións de dirección e das de liderado, tendo en conta o tipo de autoridade que se exerce.
* Investigación mediante entrevistas ou observacións sobre o estilo de mando que predomina nas empresas do sector.
* Delimitación do papel e das competencias do mando intermedio.
Condución e dirección de equipos de traballo:
* Análise da incidencia da dinámica de grupos no mundo laboral.
* Selección da técnica de traballo en grupo máis adecuada en función das variables en grupo.
* Determinación das habelencias sociais máis elementais para conducir unha reunión de traballo.
* Identificación das distintas tipoloxías de participantes.
* Descrición de problemas que se poden desencadear no desenvolvemento dunha reunión e proposta de solución.
* Simulación do desenvolvemento dunha reunión de traballo na cal se debe tomar unha decisión sobre un problema laboral.
Motivación no contorno laboral:
* Análise do proceso de motivación tomando exemplos da realidade.
* Identificación dos elementos do proceso da motivación diferenciando o significado de cada un deles.
* Contraste das teorías da motivación establecendo relacións entre elas.
* Análise da actitude humana ante o traballo.
* Selección de incentivos segundo as actitudes constatadas.
* Aplicación de incentivos e efectos deles.
Contidos conceptuais
Comunicación na empresa:
* Tipos de comunicación.
* Etapas dun proceso de comunicación.
* Canles e redes de comunicación.
* Dificultades e barreiras na comunicación.
* Recursos para manipular os datos da percepción.
* Comunicación na empresa.
* Control da información.
Conflitos:
* Clases.
* Causas.
* Xeitos de exteriorización.
* Solución de conflitos.
Negociación:
* Condicións.
* Estilos de negociación.
* Fases nunha negociación.
Toma de decisións:
* Factores que inflúen na toma de decisións.
* Fases do proceso decisorio.
* Tipos de decisións.
Liderado:
* Características.
* Teorías do liderado.
* Estilos de dirección.
* Supervisión do traballo.
* Delegación eficaz.
* Políticas de empresa.
Condución e dirección de equipos de traballo:
* Características dos grupos.
* Funcionamento dos grupos.
* Técnicas de dinámica e dirección de grupos.
* Tipos de reunións.
* Preparación de reunións.
* Desenvolvemento.
* Problemas que presentan as reunións.
Motivación no contorno laboral:
* Concepto.
* Principais teorías de motivación.
* Factores de motivación.
* Sistemas de motivación no contorno laboral: programas de formación e políticas salariais.
Contidos actitudinais
Comunicación na empresa:
* Coidado na elaboración e na transmisión de mensaxes para facilitar a súa comprensión.
* Reacción creativa ante as barreiras comunicativas.
* Aceptación da necesidade de integrar os propios comunicados nun sistema de información empresarial planificado.
* Hábito e capacidade para o manexo de grandes bloques de información sintetizando o seu contido en función dos obxectivos e dos destinatarios.
Conflitos:
* Cordialidade á hora de establecer relacións cos demais.
* Respecto ante opinións, condutas ou ideas non coincidentes coas propias, demostrando unha actitude tolerante cara a elas.
* Comportamento hábil para manipular situacións de confrontación entre individuos.
* Comportamento responsable e coherente para resolver un conflito.
Negociación:
* Sensibilización para captar os matices dunha negociación, valorando as súas implicacións.
* Imparcialidade á hora de escoitar cada unha das partes.
* Apreciación do poder de influencia.
* Destreza para elixir a alternativa de resolución máis axeitada.
Toma de decisións:
* Toma de conciencia da importancia que implica o proceso de toma de decisións para a vida persoal, social e laboral.
* Valoración crítica das técnicas que se utilizan na resolución de problemas.
* Predisposición responsable para aceptar a toma de decisión que o grupo considerase como a máis adecuada.
* Responsabilidade na acción de integrar as decisións adoptadas no ámbito laboral.
Liderado:
* Valoración da entrega e da responsabilidade que implican as funcións de dirección.
* Coidado no modo de organizar e dirixir as tarefas dos subordinados.
* Aplicación dos mecanismos necesarios para realizar unha delegación eficaz.
* Interese e curiosidade por descubrir as posibilidades e os tipos de liderado nun mesmo e nos membros dos grupos aos cales pertencemos.
Condución e dirección de equipos de traballo:
* Fomento de iniciativas dirixidas ao traballo en grupo.
* Toma de conciencia de que a participación e colaboración son necesarias para o logro dos obxectivos da empresa.
* Valoración do papel e das competencias do mando intermedio nunha organización.
* Respecto polas persoas e a súa liberdade individual dentro dun grupo social.
Motivación no contorno laboral:
* Valoración da influencia da motivación no desenvolvemento profesional.
* Responsabilidade ante os prexuízos existentes acerca das actividades humanas no mundo laboral.
* Fomento dos sistemas de motivación de carácter responsable, creativo e que potencien o desenvolvemento persoal.
3.3.4. Módulo profesional de proxecto integrado:
Duración: 80 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Identificar e analizar o contorno profesional da industria alimentaria.
* Selecciona as fontes de alimentación específica.
* Planifica un sistema de recolla de datos.
* Define o tipo de proxecto en función do subsector elixido.
* Deseña o protocolo de traballo.
* Define os obxectivos.
2.
Determinar a viabilidade do proxecto proposto.
* Determina os recursos humanos e materiais.
* Determina os recursos legais exixidos.
* Planifica o financiamento preciso.
3.
Organizar a execución e o desenvolvemento do proxecto.
* Organiza os espazos onde se deben levar a cabo as actividades previstas.
* Concreta os criterios de distribución e asignación de tarefas e funcións.
* Establece a estrutura organizativa do persoal e usuarios implicados no proxecto.
* Programa a secuenciación de actuacións establecendo o calendario de desenvolvemento.
* Define as características técnicas do proceso produtivo, así como os criterios de uso, mantemento e conservación.
* Establece os sistemas de control adecuados.
* Elabora a documentación xeral dos procesos.
4.
Establecer criterios, estratexias e instrumentos de avaliación do proxecto.
* Selecciona os métodos de control de calidade e avaliación de resultados.
* Deseña as estratexias e os medios adecuados para reconducir o proxecto en caso de non se chegar aos obxectivos.
5.
Elaborar o plan de promoción e vendas aplicando as técnicas de márketing adecuadas.
* Selecciona os medios máis adecuados para a promoción da empresa.
* Elabora os materiais destinados á difusión do proxecto no sector.
* Elabora e organiza un plan de compravenda.
3.4. Módulo de formación en centros de traballo:
Duración: 380 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Describir a composición e a distribución dos espazos da planta, e relacionalos cos procesos produtivos e os obxectivos formulados.
* Distingue os espazos da planta.
* Asocia a distribución das máquinas e dos equipamentos cos obxectivos de produción.
* Relaciona o fluxo de materiais coa actividade da planta.
* Valora a secuenciación de operacións.
2.
Participar na organización dos procesos de elaboración.
* Analiza a orde de fabricación en relación coa repartición de tarefas para conseguir os obxectivos formulados.
* Colabora no cálculo de materiais, persoal, medios de produción e ritmos de traballo para mellorar a produción.
* Adapta as ordes, os ritmos e as condicións de aprovisionamento ás necesidades da orde de fabricación e expedición.
* Deduce a información que se vai recoller durante o proceso e formaliza a documentación necesaria.
3.
Realizar as operacións de control durante os procesos de produción.
* Colabora na preparación e no mantemento dos equipamentos adecuándoos ao ritmo de traballo.
* Analiza os sistemas de control asociando as necesidades cos medios utilizados para os levar a cabo.
* Participa no seguimento e control de operacións e rendementos de máquinas adecuándoas aos ritmos requiridos.
* Valora e contrasta os resultados conseguidos cos esperados.
* Identifica as desviacións nas medidas de control, asóciaas ás súas causas, propón medidas correctoras e valora a súa eficacia.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Valora a importancia do cumprimento do calendario previsto para a orde de fabricación.
* Recolle a información xerada durante o proceso, valora a súa importancia e tramítaa adecuadamente.
4.
Colaborar na valoración da calidade dos procesos e dos produtos obtidos.
* Analiza o plan de calidade relacionando as necesidades e os obxectivos cos medios utilizados para os lograr.
* Valora e contrasta a idoneidade dos elementos de control de calidade utilizados.
* Relaciona a adecuada asignación de tarefas cos resultados obtidos, valorando a marcha dos procesos de elaboración e envasado.
* Participa na determinación de puntos críticos e na análise de riscos.
* Colabora na organización do traballo dos operarios avaliando a calidade con que se realizan as distintas operacións do proceso.
* Recoñece as desviacións do plan marcado, propón as medidas correctoras adecuadas e valora a súa eficacia para a consecución dos obxectivos.
* Identifica a información que cómpre recoller para valorar a calidade total e formaliza a documentación correspondente.
* Intervén en auditorías internas de calidade.
* Valora o grao de satisfacción dos clientes e resolve adecuadamente as reclamacións.
* Identifica as causas do rexeitamento de produtos e contrasta as medidas correctoras.
5.
Valorar as medidas adoptadas para a protección do ambiente.
* Realiza observacións do impacto ambiental que xera a empresa e colabora nun protocolo de medidas para a súa redución.
* Identifica os problemas ambientais que presentan os procesos levados a cabo na empresa, así como as medidas tomadas para os controlar.
* Participa na planificación e controla a correcta execución das operacións encamiñadas á redución, á eliminación ou á reciclaxe de residuos.
* Interpreta a normativa ambiental aplicable ao sector e valora a importancia do seu cumprimento e a adaptación ás novidades que xurdan.
6.
Actuar conforme as normas de hixiene e seguridade relativas ao ámbito da empresa, no exercicio das actividades inherentes ao posto de traballo.
* Cumpre en todo momento a normativa xeral sobre hixiene aplicable ao sector e a específica da propia empresa.
* Identifica os factores e as situacións de risco para a saúde e seguridade dos produtos alimenticios en elaboración que se poidan presentar no seu ámbito de actuación, e valora as súas consecuencias.
* Realiza comprobacións do estado hixiénico das instalacións e dos equipamentos a través dos métodos de comprobación establecidos.
* Adopta e controla as actitudes e medidas de hixiene persoal para reducir os riscos de contaminación ou alteración dos produtos.
* Identifica as medidas de seguridade asociadas ás diferentes operacións en relación coa súa finalidade e influencia no traballo.
* Respecta e controla o cumprimento das medidas establecidas nos plans de seguridade e emerxencia da empresa, coa finalidade de diminuír os riscos no traballo.
7.
Comportarse de xeito responsable no centro de traballo e integrarse no sistema de relacións técnico-sociais da empresa.
* Interpreta e executa con dilixencia as instrucións que recibe e responsabilízase do traballo que desenvolve, comunicándose eficazmente coas persoas adecuadas en cada momento.
* Cumpre cos requisitos e as normas técnicas establecidas no centro de traballo, demostrando un bo facer profesional.
* Amosa en todo momento unha actitude de respecto cara aos procedementos e normas establecidas, participando nas melloras de calidade e produtividade.
* Organiza o seu propio traballo de acordo coas instrucións e os procedementos establecidos, cumprindo as tarefas en orde de prioridade e actuando baixo os criterios de seguridade e eficacia.
* Coordina a súa actividade co resto do persoal para conseguir o logro dos obxectivos da empresa.
* Colabora no control de ritmos e tarefas dos operarios para finalizar o traballo nun tempo límite razoable.
8.
Analizar o ambiente de traballo e os métodos empregados na resolución de conflitos laborais.
* Identifica a estrutura organizativa da empresa e a repartición de tarefas, así como a súa influencia na consecución dos obxectivos a curto e medio prazo.
* Valora a forma, a claridade e a concreción na transmisión da información necesaria, e colabora na súa mellora.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Relaciona a autonomía dos diferentes niveis profesionais coas posibles motivacións intrínsecas, e colabora na formulación de melloras ou adaptacións.
* Utiliza as técnicas de dinámica de grupos para valorar adecuadamente as reunións e/ou disidencias no ambiente laboral, así como aplicar as técnicas de resolución de conflitos necesarias.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analizar as situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afectar a saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de risco existentes.
* Analizar as actuacións que se seguirán en caso de accidentes de traballo.
* Aplicar as medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analizar as formas e os procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analizar as propias capacidades e os intereses, así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identificar o proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identificar as ofertas de traballo no sector produtivo referido aos seus intereses.
* Analizar os dereitos e as obrigas que derivan das relacións laborais.
* Describir o sistema de protección social.
* Interpretar os datos da estrutura socioeconómica de Galicia, e identificar as diferentes variables implicadas e as consecuencias das súas posibles variacións.
* Analizar a organización e a situación económica dunha empresa do sector, e interpretar os parámetros económicos que a determinan.
* Analizar o tecido empresarial de Galicia e comparalo co doutras comunidades autónomas.
* Analizar a evolución socioeconómica do sector produtivo en Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade, tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de risco nun contexto concreto.
* Determinación dos xeitos de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e nas ferramentas do taller.
* Determinación dos equipamentos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e dos traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración do currículum vitae e das actividades complementarias deste.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas, así como investigación e temporalización dos seus plans de estudos.
Principios de economía:
* Lectura e interpretación de diferentes artigos de prensa e de textos técnicos sobre diferentes temas económicos.
* Manexo e interpretación de táboas económicas.
* Análise das causas ou variables que poden influír no investimento, no consumo e no aforro, tanto nas economías domésticas coma nas empresas.
Economía e organización da empresa:
* Análise das empresas da localidade onde estea situado o instituto para estudar as características xerais, comerciais, financeiras etc.
* Confección de organigramas de diferentes empresas e estudo das necesidades específicas de cada unha.
O sector produtivo en Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral autonómico, estatal e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflitos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de traballo.
* Autoorientación profesional.
* Proceso de procura de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos e profesionalizadores.
Principios de economía:
* Variables macroeconómicas e indicadores socioeconómicos.
* Relacións socioeconómicas internacionais.
Economía e organización da empresa:
* Empresa: tipos de modelos organizativos. Áreas funcionais. Organigramas.
* Funcionamento económico da empresa:
-Patrimonio da empresa.
-Obtención de recursos: financiamento propio e alleo.
-Interpretación de estados de contas anuais.
-Custos fixos e variables.
O sector produtivo en Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socioeconómica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do medio como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respectar as disposicións legais polas cales se rexen os contratos laborais.
* Valoración do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferenzas socioculturais e trato non discriminatorio en todos os aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para se adaptar ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
* Valoración da importancia da utilización dos bens de uso común e público, así como bens libres de uso cotián, como, por exemplo, a auga.
* Valoración crítica dunha economía de mercado.
* Valoración positiva da actuación do traballo en equipo.
* Toma de conciencia de que as cooperativas se están a constituír coa finalidade fundamental de crear emprego.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Criterios de prioridade na admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo:
Na admisión de alumnos en centros sostidos con fondos públicos a este ciclo formativo, cando non existan prazas suficientes, aplicaranse sucesivamente os seguintes criterios de prioridade:
* Ter cursada algunha das seguintes modalidades de bacharelato:
-Ciencias da natureza e da saúde.
-Tecnoloxía.
* O expediente académico do alumno, no cal se valorará sucesivamente a nota media e ter cursadas as seguintes materias de bacharelato:
-Química.
4.2. Profesorado:
4.2.1. Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de industrias alimentarias:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Loxística
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
2
Procesos na industria alimentaria
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
3
Organización e control dunha unidade de produción
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
4
Elaboración de produtos alimenticios
Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimenticios
Profesorado técnico de FP.
5
Xestión da calidade
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
6
Técnicas de protección ambiental
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
7
Comercialización de produtos alimenticias
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
8
Microbioloxía e química alimentarias
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
9
Sistemas automáticos de produción na industria alimentaria
Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimenticios
Profesorado técnico de FP.
10
Relacións no contorno de traballo
Formación e orientación laboral
Profesorado de ensino secundario
11
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesorado de ensino secundario
4.2.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Química
Procesos na industria alimentaria
Profesorado de ensino secundario
Economía
Formación e orientación laboral (1)
Profesorado de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación laboral (1)
Profesorado de ensino secundario
(1) Licenciatura en administración e dirección de empresas; licenciatura en ciencias empresariais; licenciado en ciencias actuariais e financeiras; licenciatura en economía: licenciatura en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e Administración pública.
4.2.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
* As titulacións declaradas equivalentes, para os efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesorado de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para os efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o Real decreto 1954/1994, do 30 de setembro, coas de doutor, enxeñeiro, arquitecto ou licenciado.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Procesos na industria alimentaria
Enxeñaría técnica agrícola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias.
Formación e orientación laboral
-Diplomatura en ciencias empresariais-Diplomatura en relacións laborais-Diplomatura en traballo social-Diplomatura en educación social-Diplomatura en xestión e Administración pública
4.3. Requisitos mínimos de espazos e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no Real decreto 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao superior de industrias alimentarias require, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espazos mínimos:
Espazo formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Aula polivalente
60 m
40 m
25%
Laboratorio de análises
90 m
60 m
45%
Planta de elaboración
150 m
120 m
30%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ao número de postos escolares establecido no artigo 27.1º do Real decreto 1537/2003, do 5 de decembro. Poderanse autorizar unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reducir os espazos formativos proporcionalmente ao número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espazo prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización, os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas aos espazos formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non se debe interpretar que os diversos espazos formativos identificados se deban diferenciar necesariamente mediante pechamentos.
4.4. Validacións, correspondencias e acceso a estudos universitarios:
4.4.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Loxística.
* Organización e control dunha unidade de produción.
* Elaboración de produtos alimenticios.
* Xestión de calidade.
* Técnicas de protección ambiental.
* Comercialización de produtos alimenticios.
* Sistemas automáticos de produción na industria alimentaria.
4.4.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Loxística.
* Organización e control dunha unidade de produción.
* Elaboración de produtos alimenticios.
* Xestión da calidade.
* Comercialización de produtos alimenticios.
* Formación e orientación laboral.
* Formación en centros de traballo.
4.4.3. Acceso a estudos universitarios:
* Enxeñaría técnica aeronáutica (todas as especialidades).
* Enxeñaría técnica agrícola (todas as especialidades).
* Enxeñaría técnica forestal (todas as especialidades).
* Enxeñaría técnica industrial (todas as especialidades).
* Enxeñaría técnica en informática de xestión.
* Enxeñaría técnica en informática de sistemas.
* Enxeñaría técnica de minas (todas as especialidades).
4.5. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse do seguinte xeito:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
215
Procesos na industria alimentaria
295
Elaboración de produtos alimenticios
130
Técnicas de protección ambiental
80
Comercialización de produtos alimenticios
160
Microbioloxía e química alimentarias
4º, 5º e 6º trimestre
90
Loxística
90
Organización e control dunha unidade de produción
145
Xestión da calidade
145
Sistemas automáticos de produción na industria alimentaria
55
Relacións no contorno de traballo
55
Formación e orientación laboral
80
Proxecto integrado
380
Formación en centro de traballo
* As horas á libre disposición do centro neste ciclo formativo son 80, que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.