DECRETO 350/1999, do 23 de decembro, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao superior correspondente ó título de técnico superior en restauración.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 24/01/2000

A Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xeral do sistema educativo, dispón no seu artigo 4 que lles corresponde ás administracións educativas competentes establece-los currículos dos ciclos formativos.
En aplicación do devandito artigo, de acordo coas atribucións recollidas no Estatuto de autonomía, no Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funcións e servicios da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación, e no Real decreto 676/1993, do 7 de maio, que establece as directrices xerais sobre os títulos de formación profesional e as súas ensinanzas mínimas, díctase o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumpri-los currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2218/1993, do 17 de decembro, establece o título de técnico superior en restauración e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, en consonancia co devandito Real decreto 676/1993.
O Real decreto 1411/1994, do 25 de xuño, completa o Real decreto 2218/1993, do 17 de decembro.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensino secundario e profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ó eido profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector productivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite ós centros adecua-la docencia ás características do alumnado e ó contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada, tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realiza-lo rol do posto de traballo en actividades específicas que producen resultados
concretos, dirixi-las variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixi-lo conxunto do traballo e acada-los obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece no presente decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ó finaliza-lo ciclo formativo, e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, saber e comprender, que se require do alumnado para acada-los logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a acada-las capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido, a súa estructura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elabora-las programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
O proxecto integrado, que se inclúe neste ciclo formativo, permite comprender globalmente os aspectos sobresaíntes da competencia profesional característica do título que foron abordados noutros módulos profesionais. Ademais, integra ordenadamente distintos coñecementos sobre organización, características, condicións, tipoloxía, técnicas e procesos que se desenvolvan nas diferentes actividades productivas do sector ó que corresponda o título e, ó mesmo tempo, permite adquirir coñecementos, habilidades, destrezas e actitudes que favorecen o desenvolvemento daquelas capacidades relacionadas coa profesión que, sendo demandadas polo contorno productivo en que radica o centro, non puideron ser recollidas no resto dos módulos profesionais.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades productivas e/ou de servicios -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ó proceso productivo ou de servicios do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realiza-lo desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, contidos, criterios de avaliación, secuencia e metodoloxía que respondan ás características do
alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Ensinanzas Técnico-profesionais e do Consello Escolar de Galicia, e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día vintetrés de decembro de mil novecentos noventa e nove,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativa ó título de técnico superior en restauración, regulado polo Real decreto 2218/1993, do 17 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas, e completado polo Real decreto 1411/1994, do 25 de xuño.
2. A denominación, nivel de formación profesional e duración do ciclo formativo son as que se establecen no número 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, capacidades profesionais, unidades de competencia, realizacións e criterios de realización, dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso productivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no número 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no número 3 do anexo deste decreto, sendo as capacidades terminais elementais os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.-Admisión de alumnado.
Os criterios de prioridade na admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo en centros sostidos con fondos públicos son os que se expresan no número 4.1 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no número 4.2.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas no presente título, son as que se expresan no número 4.2.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia, son as que se expresan no número 4.2.3 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Espacios e instalacións.
Os requisitos de espacios e instalacións que deben reuni-los centros educativos para a impartición do presente ciclo formativo son os que se determinan no número 4.3 do anexo deste decreto.
Artigo 7º.-Validacións, correspondencias e acceso a estudios universitarios.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudios de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos números 4.4.1 e 4.4.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos ministerios de Educación e Cultura e de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, se é o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que cursen este ciclo formativo poderán unha vez que o superen acceder ós estudios universitarios que se indican no número 4.4.3 do anexo deste decreto.
Artigo 8º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no número 4.5 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste punto serán utilizadas polos centros educativos para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características dos alumnos, e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecua-las ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cantas disposicións sexan precisas, no ámbito das súas competencias, para a execución e desenvolvemento do disposto no presente decreto.
Segunda.-O presente decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, vintetrés de decembro de mil novecentos noventa e nove.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: técnico superior en restauración.
-Nivel: formación profesional de grao superior.
-Duración: 2.000 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral:
Os requirimentos xerais de cualificación profesional do sistema productivo para este técnico son:
* Administrar, planificar e organizar establecementos, áreas ou departamentos de restauración, deseñando e comercializando a súa oferta gastronómica.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Aplica-las técnicas propias do seu traballo para optimiza-la producción ou prestación do servicio segundo criterios de eficacia, economía e productividade, conseguindo a satisfacción do cliente.
* Interpreta-los plans xerais da empresa ou establecemento de restauración e concretalos en obxectivos e accións específicas para a área de alimentos e bebidas.
* Posuír unha visión global e integrada da prestación do servicio en diferentes tipos de establecementos nos que pode desenvolve-lo seu traballo.
* Interpretar ordes de servicio e información recollida segundo planificación e normas establecidas.
* Comunicarse como mínimo en dúas linguas estranxeiras, con clientes e persoal de canles de distribución.
* Comprende-la función das instalacións e as dimensións técnicas, organizativas, económicas e humanas do seu traballo, dentro do proceso productivo dos servicios de restauración.
* Aplicar técnicas de marketing axeitadas ó desenvolvemento de accións comerciais propias dun servicio de alimentos e bebidas e reflecti-la imaxe da empresa, tanto nos resultados do seu traballo como nas relacións que manteña co exterior.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias:
* Dar instruccións sobre a organización e prestación dos servicios en caso de variacións na oferta de alimentos e bebidas prevista.
* Afrontar, organizar, dirixir e cooperar nas tarefas colectivas para a superación das dificultades que se presenten no desenvolvemento e xestión dun servicio.
* Resolver problemas e tomar decisións individuais sobre as súas actuacións ou as dos outros, identificando e seguindo as normas establecidas, dentro do ámbito da súa competencia.
* Actuar en condicións de posible emerxencia coordinando, se é o caso, o plan de evacuación dos clientes do establecemento e a aplicación dos medios de seguridade establecidos para previr e corrixir riscos a persoas.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas:
* Organiza-la producción dos servicios de restauración dando instruccións sobre o seu desenvolvemento.
* Organizar e dirixi-lo traballo doutros técnicos de nivel inferior.
* Posuír unha visión global e integrada da prestación do servicio nos diferentes tipos de establecementos nos que pode desenvolve-lo seu traballo.
* Comprende-las dimensións organizativas e económicas do seu traballo en proceso.
* Organizar e dirixir tarefas colectivas, responsabilizándose da consecución dos obxectivos asignados ó grupo.
* Xerar instruccións claras na planificación e organización e dirección dun dos servicios de restauración.
* Dirixi-las actuacións dos membros do seu equipo en condicións de posible emerxencia.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ó medio:
* Desenvolve-la prestación dos servicios, satisfacendo as expectativas do cliente.
* Comprende-las dimensións humanas do seu traballo en proceso.
* Adaptarse ás novas situacións laborais xeradas como consecuencia dos cambios producidos nas técnicas, organización laboral e aspectos económicos relacionados co servicio de alimentos e bebidas.
* Manter relacións fluídas cos membros do grupo funcional que coordina, responsabilizándose da consecución dos obxectivos asignados ó grupo, respectando o traballo dos demais e cooperando na superación de dificultades que se presenten.
* Manter comunicacións efectivas no desenvolvemento das actividades que lle son propias, con outras actividades ou departamentos do establecemento.
* Actuar dentro da polivalencia funcional das diferentes áreas de producción e servicios de restauración.
* Transmitir con celeridade e serenidade os sinais de alarma en condicións de posible emerxencia.
* Manter comunicacións efectivas no desenvolvemento do seu traballo con outras áreas ou departamentos do establecemento.
* Consulta-las decisións cando as súas repercusións económicas e de servicio ou de coordinación con outras áreas sexan importantes.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
A este técnico, no marco das funcións e obxectivos asignados nos eidos ocupacionais abranguidos, requiriránselle as capacidades de autonomía para:
* Exerce-la administración desde unha sección ou departamento ata a de toda unha área de alimentos e bebidas, en establecementos dedicados a unha oferta máis ampla.
* Exerce-la administración dun establecemento específico de restauración.
* En ocasións, este técnico poderá ser propietario do seu establecemento, polo que deberá ter tamén capacidade.
Este técnico é autónomo nas seguintes actividades:
* Administración de establecementos, áreas ou departamentos de restauración.
* Deseño e comercialización de ofertas gastronómicas.
* Manipulación, preparación e servicio de alimentos e bebidas.
* Asesoramento e atención ó cliente.
* Xestión de recursos humanos en áreas e establecementos de restauración.
Pode ser asistido en:
* Estratexia e planificación xeral da área, departamento ou sección da súa responsabilidade.
* Realización de accións publi-promocionais.
Debe ser asistido en:
* Planificación xeral da empresa.
* Definición das políticas xerais da empresa.
2.4. Unidades de competencia:
1. Organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de elaboracións culinarias, prestando asistencia técnica e operativa.
2. Organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería, prestando asistencia técnica e operativa.
3. Organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento de bebidas e realización do servicio de alimentos e bebidas, prestando asistencia técnica e operativa e dando asesoramento e atención especiais ós clientes.
4. Planificar establecementos, áreas ou departamentos de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas e realiza-lo control da súa explotación.
5. Deseñar e comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecementos, áreas ou departamentos de restauración.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de elaboracións culinarias, prestando asistencia técnica e operativa:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Definir e supervisa-los procesos técnicos de aprovisionamento e almacenamento de xéneros crus, semielaborados e de elaboracións culinarias terminadas, efectuando a información técnica ou dando as instruccións necesarias para asegura-la calidade das subministracións.
* Identificou tódalas las materias primas e xéneros de que se debe aprovisiona-lo establecemento, especificando o seu nivel de calidade e as características de identificación comercial que faciliten o pedido.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso de aprovisionamento, determinando as características de cantidade, calidade, caducidade, embalaxe, temperatura e aspectos sanitarios que se deben controlar na recepción.
* Definiu a distribución das diversas zonas ou áreas de almacenamento e circulación.
* Estableceu as operacións, fases básicas e puntos críticos do proceso de almacenamento e subministración, tendo en conta as características organolépticas e as condicións de conservación das mercadorías, a súa rotación e os factores de risco.
* Estableceu os equipos e máquinas empregados na manipulación e acondicionamento das provisións.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria empregada na manipulación e acondicionamento das provisións.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Asignou os recursos humanos e materiais, optimizando o proceso e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
1.2.
Definir e/ou establece-los procesos de cociña, conservación e/ou envasado, efectuando a información técnica e/ou dando as instruccións necesarias para asegura-la factibilidade da producción, acada-los niveis de calidade necesarios e optimiza-lo proceso.
* Identificou e especificou as materias primas e xéneros que deben intervir no proceso, determinando o seu nivel de calidade.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso, determinando o nivel de calidade que se debe obter.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Estableceu os equipos, máquinas, útiles e ferramentas precisas.
*Determinou os parámetros de operación dos equipos e os puntos críticos do proceso.
* Determinou os tempos do proceso e calculou, se é o caso, o tempo de producción asignado ós diversos procesos
* Estableceu o proceso de control da calidade, determinando as pautas de inspección que inclúen:
-Operación e fases de control.
-Dispositivos, instrumentos e parámetros de control.
-As características de calidade máis significativas dos productos intermedios e finais.
-Os criterios de aceptación/rexeitamento.
* Preveu a disposición de equipos e máquinas, a distribución das diversas zonas ou áreas de producción e o fluxo de materias primas, xéneros, productos intermedios e refugallos.
* Asignou os recursos humanos e materiais ó proceso, optimizando a producción e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
1.3.
Supervisa-los procesos de realización e conservación de elaboracións culinarias, así como os resultados intermedios e finais derivados deles, de xeito que se eviten e corrixan posibles desviacións respecto á definición e custo do producto, as súas normas básicas de preparación e o estándar de calidade establecido.
* Nos procesos de manipulación en cru de toda clase de alimentos comprobou que se realizou correctamente:-A preparación de útiles e equipos.-A aplicación de técnicas básicas de manipulación e/ou tratamentos de alimentos en cru.-A utilización, de se-lo caso, das técnicas de cocción establecidas con respecto a aqueles xéneros que o necesiten unha vez finalizada a súa manipulación.
-De se-lo caso, o corte, esquinado, despezamento dos xéneros e o seu racionamento, tallado ou picado, tendo en conta a súa utilización ou comercialización posterior e a máxima optimización económica.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos, evitando custos e desgastes innecesarios mediante as normas de uso establecidas.
-As tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso.
* Nos procesos de preparación e presentación de elaboracións culinarias comprobou que se executou correctamente, a partir da manipulación en cru dos xéneros:
-A preparación de útiles e equipos.
-A utilización das técnicas de cocción establecidas.
-O acabado e presentación do prato.
-A rexeneración á temperatura de servicio.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos, evitando custos e desgastes innecesarios, mediante as normas de uso establecidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-As tarefas de limpeza.
* Nos procesos de conservación e/ou envasado de xéneros e elaboracións culinarios comprobou:
-Que se tiveron en conta as características do xénero ou elaboración de cociña en cuestión.
-Que se seguiron os procedementos establecidos.
-Que se utilizaron os recipientes, envases e equipamentos asignados.
-Que se aplicaron as temperaturas adecuadas.
-Que se aplicaron, de se-lo caso, técnicas de abatemento rápido de temperaturas e/ou de conxelación crioxénica con nitróxeno líquido.
-Que se mantiveron os equipos de calor e frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control.
-Que se utilizaron os medios enerxéticos evitando custos e desgastes innecesarios mediante as normas de uso establecidas.
-Que se realizaron as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante tódolos procesos necesarios para a realización e conservación de elaboracións culinarias:
-Deu as instruccións pertinentes de forma clara, comprobando que foron asimiladas polos seus colaboradores.
-Asegurouse da corrección das desviacións, anomalías e/ou fallos detectados.
-Comprobou que o persoal dependente realizou os seus labores de acordo cos plans e instruccións que se teñan establecidos e conforme as normas de seguridade e hixiene xerais e específicas da actividade.
-Comprobou que a producción satisfai os niveis de calidade establecidos, tomando as medidas oportunas e dando un tratamento adecuado á non-conformidade.
1.4.
Prestar asistencia técnica e operativa en cada unha das áreas de producción e conservación de elaboración culinarias para facilita-lo traballo do persoal dependente e axiliza-lo proceso.
* Asistiu e formou tecnicamente o persoal dependente cando foi oportuno.
* Interveu operativamente no proceso cando, por causas imprevistas e ante insuficiencias técnicas e cuantitativas do persoal, foi necesario.
1.5.
Dirixir e coordina-lo persoal dependente, promovendo a súa motivación, participación e aceptación dos obxectivos, o desenvolvemento da súa profesionalidade e a maior capacidade de resposta ás necesidades dos clientes.
* Organizou e distribuíu o traballo e confeccionou as quendas, horarios, vacacións e días libres do persoal ó seu cargo.
* Motivou o persoal do establecemento, área ou departamento, creando un clima de confianza adecuado, e coordinou os equipos de traballo aproveitando ó máximo o potencial e a sinerxía dos seus compoñentes para obter maior calidade e creatividade nos resultados.
* Transmitiu oportunamente as instruccións e ordes pertinentes de forma clara, asegurándose da súa perfecta comprensión.
* Delegou no persoal dependente a autoridade necesaria para que poida levar a cabo o seu traballo, propiciando a creatividade e iniciativa persoal, esixindo oportunamente as responsabilidades que leva consigo e corrixindo as actitudes e accións incorrectas.
* Efectuou o seguimento personalizado do labor do persoal ó seu cargo establecendo criterios de avaliación que permitan coñece-la súa eficacia no traballo.
Dominio profesional
-Medios de producción ou de tratamento da información:
Mobiliario específico de cuarto frío, cociña tradicional ou catering. Medios ofimáticos. Almacéns. Equipos de frío. Equipos xeradores de calor. Autoclaves. Equipos xeradores de ozono. Maquinaria auxiliar. Utensilios de cociña. Enxoval de cociña. Enxoval de servicio.
-Materiais empregados:
Materias primas crúas e/ou preparadas para a elaboración de pratos. Material de acondicionamento. Productos de limpeza. Combustibles líquidos ou gasosos. Material de oficina.
-Principais resultados do traballo:
Definición e/ou establecemento dos procesos de aprovisionamento necesarios e de elaboración de productos culinarios. Control dos procesos de aplicación de técnicas culinarias e de elaboración de productos culinarios. Conservación de productos crus, preelaborados e elaborados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru. Técnicas básicas de ligazón. Técnicas básicas de cocción. Almacenamento. Esterilización/conservación. Rexeneración. Presentación e envasado. Limpeza e desinfección de útiles e equipos.
-Información (natureza, tipo e soportes):
Manuais de procesos operativos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalación. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Fichas técnicas de elaboración. Receitario. Táboas de temperaturas apropiadas. Normativa hixienicosanitaria aplicada.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias dos servicios:
Aloxamentos, establecementos de restauración comercial, catering, superficies comerciais e industrias agroalimentarias. Clientes individuais ou colectivos.
2.5.2. Unidade de competencia 2: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería, prestando asistencia técnica e operativa:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Definir e supervisa-los procesos técnicos de aprovisionamento e almacenamento de materias primas, semi-elaborados e de elaboracións de pastelería, repostería e panadería terminadas, efectuando a información técnica ou dando as instruccións necesarias para asegura-la calidade das subministracións.
* Identificou tódalas materias primas e xéneros de que se debe aprovisiona-lo establecemento, especificando o seu nivel de calidade e as características de identificación comercial que faciliten o pedido.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso de aprovisionamento, determinando as características de cantidade, calidade, caducidade, embalaxe, temperatura e aspectos sanitarios que se deben controlar na recepción.
* Definiu a distribución das diversas zonas ou áreas de almacenamento e circulación.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Estableceu as operacións, fases básicas e puntos críticos do proceso de almacenamento e subministración, tendo en conta as características organolépticas e as condicións de conservación das mercadorías, a súa rotación e os factores de risco.
* Estableceu os equipos e máquinas que se deben utilizar na manipulación e acondicionamento das provisións.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Asignou os recursos humanos e materiais, optimizando o proceso e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
2.2.
Definir e/ou establece-los procesos de pastelería, repostería e panadería, conservación e/ou envasado, efectuando a información técnica e/ou dando as instruccións necesarias para asegura-la factibilidade da producción, acada-los niveis de calidade necesarios e optimiza-lo proceso.
* Identificou e especificou as materias primas e xéneros que deben intervir no proceso, determinando o seu nivel de calidade.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso, determinando o nivel de calidade que se debe obter.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Estableceu os equipos, máquinas, útiles e ferramentas precisas.
* Determinou os parámetros de operación dos equipos e os puntos críticos do proceso.
* Determinou os tempos do proceso e calculou, se é o caso, o tempo de producción asignado ós diversos procesos.
* Estableceu o proceso de control de calidade, determinando as pautas de inspección que inclúen:
-Operacións e fases de control.
-Dispositivos, instrumentos e parámetros de control.
-As características de calidade máis significativas dos productos intermedios e finais.
-Os criterios de aceptación/rexeitamento.
* Preveu a distribución do equipo e máquinas, a disposición das diversas zonas ou áreas de producción e o fluxo de materias primas, xéneros, productos intermedios e refugallos.
* Asignou os recursos humanos e materiais ó proceso, optimizando a producción e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
2.3.
Supervisa-los procesos de realización e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería, así como os resultados intermedios e finais derivados deles, de xeito que se eviten e corrixan posibles desviacións respecto á definición e custo do producto, as súas normas básicas de preparación e o estándar de calidade establecido.
* Nos procesos de manipulación en cru comprobou que se realizou correctamente:-A preparación de útiles e equipos.-A aplicación de técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.-A utilización, se é o caso, das técnicas de cocción establecidas con respecto a aqueles xéneros que así o requiran, unha vez finalizada a súa manipulación.
-De se-lo caso, o corte/sección e o seu racionamento, tallado ou picado, tendo en conta a súa utilización posterior e a máxima optimización económica.
-O almacenamento.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos establecidos evitando custos e desgastes innecesarios.
-As tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso.
* Nos procesos de preparación e presentación de elaboracións básicas e productos de pastelería, repostería e panadería, comprobou que se executou correctamente, a partir da manipulación en cru dos xéneros:
-A preparación de útiles e equipos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-A utilización das técnicas de cocción establecidas para cada preparación.
-O acabado e presentación da elaboración ou producto.
-O almacenamento.
-A rexeneración a temperatura de servicio.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos establecidos, evitando custos e desgastes innecesarios.
-As tarefas de limpeza.
* Nos procesos de conservación e/ou envasado de elaboracións básicas e productos de pastelería, repostería e panadería comprobou:
-Que se tiveron en conta as características da elaboración ou producto en cuestión.
-Que se seguiron os procedementos establecidos.
-Que se utilizaron os recipientes, envases e equipos asignados.
-Que se aplicaron as temperaturas adecuadas.
-Que se aplicaron, de se-lo caso, técnicas de abatemento rápido de temperatura e/ou de conxelación crioxénica con nitróxeno líquido.
-Que se mantiveron os equipos de calor e frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control.
-Que se utilizaron os medios enerxéticos evitando custos e desgastes innecesarios, mediante as normas de uso establecidas.
-Que se realizaron as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante tódolos procesos necesarios para a realización e conservación de elaboracións básicas e productos de pastelería, repostería e panadería:
-Deu as instruccións pertinentes de forma clara ós seus colaboradores, comprobando que foron asimiladas por eles.
-Asegurouse de que se corrixiron as desviacións, anomalías e/ou fallos detectados.
-Comprobou que o persoal dependente realizou os seus labores de acordo cos plans e instruccións que se estableceran e conforme as normas de seguridade e hixiene xerais e específicas da actividade.
-Comprobou que a producción satisfai os niveis de calidade establecidos, tomando as medidas oportunas e dando un tratamento adecuado á non-conformidade.
2.4.
Prestar asistencia técnica e operativa en cada unha das áreas de producción e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería para facilita-lo traballo do persoal dependente e axiliza-lo proceso.
* Asistiu e formou tecnicamente o persoal dependente cando foi oportuno.
* Interveu operativamente no proceso cando por causas imprevistas e ante insuficiencias técnicas e cuantitativas do persoal, cando foi necesario.
2.5.
Dirixir e coordina-lo persoal dependente, promovendo a súa motivación, participación e aceptación dos obxectivos, o desenvolvemento da súa profesionalidade e a maior capacidade de resposta ás necesidades dos clientes.
* Organizou e distribuíu o traballo e confeccionou as quendas, horarios, vacacións e días libres do persoal ó seu cargo.
* Motivou o persoal do establecemento, área ou departamento, creando un clima de confianza adecuado, e coordinou os equipos de traballo aproveitando ó máximo o potencial e a sinerxía dos seus compoñentes para obter maior calidade e creatividade nos resultados.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Transmitiu oportunamente as instruccións e ordes pertinentes de forma clara, asegurándose da súa perfecta comprensión.
* Delegou no persoal dependente a autoridade necesaria para que poida levar a cabo o seu traballo, propiciando a creatividade e iniciativa persoal, esixindo oportunamente as responsabilidades que iso leva consigo e corrixindo as actitudes e accións incorrectas.
* Efectuou un seguimento personalizado do labor do persoal ó seu cargo, establecendo criterios de avaliación que permitan coñece-la súa eficacia no traballo.
Dominio profesional
-Medios de producción ou de tratamento da información:
Mobiliario específico de panadería, pastelería e repostería. Material de oficina. Almacéns. Equipos xeradores de calor e frío. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de enxoval para pastelería, repostería e panadería. Enxoval de servicio.
-Materiais empregados:
Materias propias do sector alimentario. Material de acondicionamento. Productos de limpeza. Combustibles líquidos ou gasosos. Uniformes e lencería apropiados. Material de oficina.
-Principais resultados do traballo:
Definición e/ou control dos procesos de elaboración e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos normalizados de operación: técnicas de panificación, técnicas de pastelería, técnicas culinarias de aplicación en pastelería, técnicas de bombonería e caramelería, manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru, almacenamento, rexeneración, limpeza e desinfección de útiles e equipos. Procedementos normalizados de operación para conservación e/ou envasado de productos de pastelería, repostería e panadería.
-Información (natureza, tipo e soportes):
Manuais de procesos operativos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Fichas técnicas de elaboración de productos de pastelería, repostería e panadería. Receitarios. Táboas de temperaturas e escalas Beaumé apropiadas. Normativa de seguridade e hixienicosanitaria aplicada.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias dos servicios:
Aloxamentos, restauración comercial, catering, superficies comerciais e industrias agroalimentarias. Clientes individuais ou colectivos.
2.5.3. Unidade de competencia 3: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento de bebidas e
realización do servicio de alimentos e bebidas, prestando asistencia técnica e operativa e dando asesoramento e atención especiais ós clientes:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Definir ou establecer e supervisa-los procesos técnicos de aprovisionamento e almacenamento de bebidas, elaborando a información técnica ou dando as instruccións necesarias para asegura-la calidade das subministracións.
* Identificou tódalas materias primas e xéneros de que se debe aprovisiona-lo establecemento, especificando o seu nivel de calidade e as características de identificación comercial que faciliten o pedido.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso de aprovisionamento, determinando as características de cantidade, calidade, caducidade, embalaxe, temperatura e sanitarias que se deben controlar na recepción.
* Definiu a distribución das diversas zonas ou áreas de almacenamento e circulación.
* Estableceu as operacións, fases básicas e puntos críticos do proceso de almacenamento e subministración, tendo en conta as características organolépticas e as condicións de conservación das mercadorías, a súa rotación e os factores de risco.
* Estableceu os equipos, máquinas que se deben utilizar na manipulación e acondicionamento das provisións.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Asignou os recursos humanos e materiais, optimizando o proceso e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
3.2.
Definir e/ou establece-los procesos de preservicio, servicio e postservicio na área de consumo de alimentos e bebidas, efectuando a información técnica, e/ou dando as instruccións necesarias para asegura-la atención ó cliente, acada-los niveis de calidade necesarios e optimiza-lo proceso.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso, determinando o nivel de calidade que se debe obter.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Identificou e analizou a oferta gastronómica do establecemento para prever un adecuado servicio.
* Estableceu os equipos, máquinas, útiles e ferramentas precisas.
* Estableceu o proceso de control da calidade, determinando as pautas de inspección do servicio.
* Preveu a distribución de equipos e máquinas e a disposición das diversas zonas ou áreas de servicio.
* Asignou os recursos humanos e materiais ó proceso de servicio, optimizándoo e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
3.3.
Definir e/ou establece-los procesos de preparación de bebidas, conservación e/ou envasado, elaborando a información técnica, e/ou dando as instruccións necesarias para asegura-la factibilidade da producción, acadar niveis de calidade necesarios e optimiza-lo proceso.
* Identificou e especificou as materias primas que deben intervir no proceso, determinando o seu nivel de calidade.
* Estableceu as operacións e fases básicas do proceso, determinando o nivel de calidade que se debe obter.
* Tivo en conta a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Estableceu os equipos, máquinas, útiles e ferramentas precisas.
* Estableceu o proceso de control de calidade, determinando as pautas de inspección que inclúen:
-Operacións e fases de control.
-Dispositivos, instrumentos e parámetros de control.
-As características da calidade máis significativas dos productos intermedios e finais.
-Os criterios de aceptación/rexeitamento.
* Asignou os recursos humanos e materiais ó proceso, optimizando a producción e tendo en conta os niveis de calidade previstos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.4.
Supervisa-los procesos de preservicio, servicio e postservicio na área de consumo de alimentos e bebidas, de modo que se eviten e corrixan posibles desviacións e se satisfagan as expectativas da clientela.
* Comprobou que a zona de consumo de alimentos e bebidas se puxo a punto de acordo coas normas do establecemento, as características do local e a fórmula de restauración e/ou tipo de servicio que se vaia prestar, executándose correctamente a montaxe de mesas e elementos de apoio e a decoración e ambientación establecidas.
* Comprobou que o servicio de alimentos e bebidas se realizou de acordo cos tipos e normas de servicio, adaptándose ás expectativas dos clientes.
* Verificou que a facturación e cobramento foron correctos.
* Asegurouse de que o persoal en contacto cos clientes os acolleu, atendeu e, de se-lo caso, despediu dilixente e cortesmente.
* Comprobou que o peche diario da producción e a liquidación de caixa se realizaron segundo as normas e procedementos establecidos.
* Controlou o peche da zona de consumo de alimentos e bebidas, comprobando que se ten previsto, evitando posibles riscos, e que se mantiveron e adecuaron as instalacións, equipos e xéneros para servicios posteriores.
* Durante tódolos procesos de preservicio, servicio e postservicio de alimentos e bebidas:
-Deu as instruccións pertinentes de forma clara ós seus colaboradores, comprobando que foron asimiladas por eles.
-Asegurouse de que se corrixiron as desviacións, anomalías e/ou fallos detectados.
-Comprobou que o persoal dependente realizou os seus labores de acordo cos plans e instrucción que se estableceran e conforme as normas de seguridade e hixiene xerais e específicas da actividade.
3.5.
Supervisa-los procesos de preparación e conservación de bebidas, de modo que se eviten e corrixan posibles desviacións respecto á definición e custo do producto, as súas normas básicas de elaboración e o estándar de calidade establecido.
* Comprobou: -Que se executou correctamente o aprovisionamento de productos e a preparación de útiles e equipos.-Que se prepararon as bebidas:
-Utilizando os métodos establecidos e respectando as normas básicas de manipulación.
-Axustando as cantidades á ficha técnica de fabricación.
-Utilizando correctamente o equipamento para racionalizar e mante-la calidade do producto que se vai preparar, utilizando o recipiente adecuado.
-Que as bebidas están á temperatura de servicio sen que sufriran ningún tipo de alteración ou deterioración.
-Que a bebida se axusta totalmente á petición do cliente.
-Que se realizaron as operacións de acabado e presentación da bebida respectando:
-A decoración do producto.
-O tipo de servicio que se vai realizar.
-Que se realizou o servicio na barra correctamente.
-Que se realizaron as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados cos productos e métodos establecidos.
-Que en todo momento se utilizaron os medios enerxéticos, evitando custos e desgastes innecesarios mediante as normas de uso establecidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Durante tódolos procesos necesarios para a preparación e conservación de bebidas:
-Déulle-las instruccións pertinentes de forma clara ós seus colaboradores, comprobando que foron asimiladas por eles.
-Asegurouse de que se corrixiron as desviacións, anomalías e/ou fallos detectados.
-Comprobouse que o persoal dependente realizou os seus labores de acordo coas instruccións recibidas e conforme as normas de seguridade e hixiene xerais e específicas da actividade.
3.6.
Prestou asistencia técnica e operativa nas actividades de preservicio, servicio e postservicio, así como na preparación e conservación de bebidas, para facilita-lo traballo do persoal dependente e axiliza-lo proceso.
* Asistiu e formou tecnicamente o persoal dependente cando foi oportuno.
* Interveu operativamente no proceso cando, por causas imprevistas e ante insuficiencias técnicas e cuantitativas do persoal, foi necesario.
3.7.
Prestou asesoramento e atención especiais ós clientes para satisface-las súas expectativas e cumprir cos obxectivos económicos do establecemento.
* Recibiu os clientes prestándolles unha atención especial.
* Unha vez coñecidas as intencións e desexos dos clientes procurou satisface-las súas demandas, dándolles unha información cualificada e, de se-lo caso:
-Acomodándoos na mesa que máis se axusta ás súas peticións.
-Ofrecendo o servicio de gardarroupas, se o hai.
-Asistindo á colocación de acordo coas normas de protocolo.
* Informou sobre a oferta gastronómica do establecemento de acordo co seu programa de vendas e tendo en conta:
-O tipo de clientes.
-Os obxectivos das vendas.
-O momento do día.
-A situación na que se atopan os clientes e os seus gustos.
* Ante o interese, desexo ou curiosidade do cliente proporcionou a información gastronómica que cubra as súas expectativas.
* A correcta aparencia persoal permitiu dar confianza ós clientes e facilita-la venda.
* Ó informar, comprobou que os clientes se aseguran do prezo das ofertas gastronómicas a través da carta.
* Concretou a venda tomando a nota de acordo cos procedementos establecidos e procurando:
-Escribir de maneira clara.
-Respecta-las normas de protocolo.
-Asegurarse verbalmente dos pedidos dos clientes.
* Procurou vender productos periféricos, tales como aperitivos, de acordo cos obxectivos de vendas.
* Procurou en todo momento atende-las peticións dos clientes, ben directamente ou por medio dos seus colaboradores. Comprobou que o servicio solicitado polos clientes se corresponde cos seus desexos e expectativas iniciais, corrixindo, de se-lo caso, os posibles erros e tomando as medidas correctoras necesarias.
* No caso de non poder ofrece-lo servicio solicitado polo cliente, presentou unha ou varias alternativas intentando que se adapten ó seu gusto.
* Procurou transmiti-la imaxe da empresa, desenvolvendo todo o proceso de atención e asesoramento con creatividade e respectando as normas básicas previamente establecidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Despediu cortesmente os clientes, comprobando o seu nivel de satisfacción e potenciando a solicitude de futuros servicios.
* Utilizou, polo menos, dous idiomas distintos do galego e do castelán para se comunicar con bo nivel cos clientes que descoñecen estas linguas.
3.8.
Dirixir e coordina-lo persoal dependente, promovendo a súa motivación, participación e aceptación dos obxectivos, o desenvolvemento da súa profesionalidade e a maior capacidade de resposta ás necesidades dos clientes.
* Organizou e distribuíu o traballo e confeccionou as quendas, horarios, vacacións e días libres do persoal ó seu cargo.
* Motivou o persoal do establecemento, área ou departamento, creando un clima de confianza adecuado, e coordinou os equipos de traballo aproveitando ó máximo o potencial e a sinerxía dos seus compoñentes para obter maior calidade e creatividade nos resultados.
* Transmitiu oportunamente as instruccións e ordes pertinentes de forma clara, asegurándose da súa perfecta comprensión.
* Delegou no persoal dependente a autoridade necesaria para que poida levar a cabo o seu traballo, propiciando a creatividade e iniciativa persoal, esixindo oportunamente as responsabilidades que iso leva consigo e corrixindo as actitudes e accións incorrectas.
* Efectuou un seguimento personalizado do labor do persoal ó seu cargo, establecendo criterios de avaliación que permitan coñece-la súa eficacia no traballo.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Material de oficina. Equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia dun bar. Utensilios dun restaurante e bar. Utensilios varios para preparación de bebidas como cocteleira, vaso mesturador, etc. Utensilios propios de adega, como cataviños, termómetro, alcoholímetro, decantador, etc. Extintores e sistemas de seguridade.
-Materiais empregados:
Materias primas alimentarias. Elaboracións culinarias rápidas e bebidas. Material para decoración de servicios tipo buffet ou ofertas análogas. Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados. Material de oficina.
-Principais resultados do traballo:
Supervisión dos procesos de preservicio, servicio e postservicio na área de consumo de alimentos e bebidas. Control da preparación e conservación de bebidas supervisados. Atención ós clientes.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procesos normalizados de aprovisionamento. Proceso normalizado de operación e supervisión do departamento. Normas de servicio. Métodos de mostraxe para control de calidade, crianza/envellecemento e conservación de viños. Técnicas de decoración aplicadas. Métodos de limpeza e desinfección de útiles e equipos.
-Información (natureza, tipo e soportes):
Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas de fabricación. Fichas de cata. Documentos normalizados como vales interdepartamentais, facturas, albarás, etc. Táboas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridade e hixienicosanitaria aplicada.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias dos servicios:
Departamentos interrelacionados. Clientes individuais e colectivos.
2.5.4. Unidade de competencia 4: planificar establecementos, áreas ou departamentos de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, e realiza-lo control da súa explotación:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Definir, ó seu nivel, obxectivos e plans para o establecemento, área ou departamento da súa responsabilidade que sexan viables e se poidan integrar na planificación xeral da empresa.
* Por medio de información directa e expresa comprendeu os plans xerais da empresa e os obxectivos que afectan a súa área de actuación.
* A partir da información do mercado e os plans da empresa, definiu os obxectivos de carácter particular para o establecemento, área ou departamento da súa responsabilidade, presentándollelos ós seus superiores para a súa discusión e modificándoos, se resultou procedente.
* Identificou e, de se-lo caso, seleccionou e avaliou os medios humanos e materiais máis adecuados para acada-los obxectivos definidos.
4.2.
Confecciona-los orzamentos do establecemento, área ou departamento da súa responsabilidade en función dos obxectivos e programas previstos.
* Cuantificou e periodizou os obxectivos confeccionando os orzamentos económicos e de tesourería, aplicando para iso técnicas de previsión e confección de orzamentos.
* Presentoulles ós seus superiores xerárquicos os citados orzamentos, modificándoos en función das observacións que lle fosen formuladas.
4.3.
Determina-la estructura e os sistemas de xestión dos establecementos, áreas ou departamentos de producción de alimentos.
* Determinou a estructura da unidade de producción que resulte máis adecuada para acada-la máxima eficiencia nos procesos productivos a partir dos medios humanos, materiais e económicos dispoñibles.
* Definiu o contido dos postos de traballo necesarios para acometer unha producción determinada.
* Identificou as necesidades de persoal do establecemento, área ou departamentos en función dos programas e actividades.
* Propuxo a contratación de persoal para cubri-las necesidades detectadas, determinando, de se-lo caso, as modalidades e tipos de contratación.
* Definiu os sistemas de selección aplicables.
* Fixou, con coñecemento das correspondentes técnicas, os sistemas de arquivo, xestión interna da información e organización dos soportes que van ser utilizados na unidade de producción.
4.4.
Determina-la estructura e os sistemas de xestión dos establecementos, áreas ou departamentos de servicio de alimentos e bebidas.
* Determinou a estructura da unidade que resulte máis adecuada para consegui-la máxima eficiencia nos procesos de servicio a partir dos medios humanos, materiais e económicos dispoñibles.
* Definiu o contido dos postos de traballo necesarios para acometer unha producción determinada.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Identificou as necesidades do persoal do establecemento, área ou departamento, en función dos programas e actividades.
* Propuxo a contratación de persoal para cubri-las necesidades detectadas, determinando, de se-lo caso, as modalidades e tipos de contratación.
* Definiu os sistemas de selección aplicables.
* Fixou, con coñecemento das correspondentes técnicas, os sistemas de arquivo, xestión interna da información e organización dos soportes que van ser utilizados na unidade de producción.
4.5.
Definir un sistema de control que permita avalia-lo funcionamento e a rendibilidade do establecemento, área ou departamento.
* Definiu un sistema de control tendo en conta:-Que a información de xestión obtida debe se-la necesaria para tomar decisións.
-Que os patróns de medida deben estar baseados nas medias do sector, os estados financeiros do establecemento e a previsión de ingresos e gastos.
-Que o método de recollida de información será sinxelo pero, ó mesmo tempo, debe permiti-la obtención de datos reais.
-Que a implantación de medidas correctoras, unha vez comparados os datos reais cos estándares, debe ser eficaz.
-Que se deben cumpri-los obxectivos do establecemento.
* No sistema de control incluíronse as áreas de:
-Compras/aprovisionamento.
-Almacenamento e distribución.
-Producción de alimentos e bebidas.
-Servicio de alimentos e bebidas.
* Comprobou que na elaboración do orzamento de explotación se tiveron en conta os custos estándar.
* Comprobou que o sistema de control asegura un perfecto seguimento do axuste entre os resultados reais de operación e os previstos, ademais da optimización dos recursos dispoñibles.
4.6.
Aplica-lo sistema de control económico do aprovisionamento de forma que se satisfagan as esixencias da producción e dos obxectivos económicos do establecemento.
* Na aplicación do sistema de control do aprovisionamento tívose en conta:-O xeito de selecciona-las fontes da subministración.
-O seguimento dos pedidos.
-O proceso administrativo de recepción.
-A aprobación do pagamento ós provedores e a súa materialización.
-O control dos almacéns.
* Elaborou cos seus colaboradores máis inmediatos os estándares de especificación de compras de cada un dos artigos que é necesario adquirir de acordo co método previamente establecido.
* Ó selecciona-los provedores tivo en conta como criterios:
-Que a calidade do producto se axusta ós niveis previamente establecidos.
-Que o prazo de entrega é oportuno.
-Que o prezo se adecua á calidade da mercadoría, ás condicións de pagamento e ó prazo de entrega.
4.7.
Fixar e controla-los prezos dos productos/servicios, de forma que se cumpran os obxectivos económicos do establecemento.
* Fixou para cada un dos productos que compoñen a oferta de alimentos e bebidas do establecemento:-Prezos estándares.
-Prezos de custo.
* Determinou o prezo de venda tendo en conta:
-A política de prezos do establecemento.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-O prezo medio pedido e o prezo medio ofrecido.
-Os custos de materia prima.
-As oscilacións do mercado.
-Os gastos xerais.
* Aplicou un sistema de control diario de custos de producción que permite coñecer, cun mínimo de erro, se os custos reais se axustan ós custos teóricos, posibilitando tomar medidas correctoras nos prezos.
* Calculou as marxes a partir dos custos de producción.
4.8.
Aplica-lo sistema de control das vendas comprobando que os ingresos se corresponden cos consumos realizados polos clientes.
* Definiu e normalizou:-Os comprobantes de pedido, tanto de comidas como de bebidas.-A facturación de cada unidade de venda.
-As modalidades de pagamento, especialmente os pagamentos a crédito.
-O diario de producción.
-A liquidación de caixa.
* Comprobou se as marxes brutas de explotación teóricas se corresponden coas reais, analizando as causas das posibles desviacións e tomando as medidas oportunas.
* Fixo comprobacións diarias de producción, analizando:
-A producción do día.
-Os niveis de productividade.
-O número de servicios, tanto de menú como de carta.
-O gasto medio por cliente, desagregando alimentos e bebidas.
-As observacións dos seus colaboradores.
-As anomalías detectadas.
4.9.
Analiza-la información derivada do control da explotación para avalia-lo funcionamento e a rendibilidade do establecemento.
* A aplicación do sistema de avaliación das vendas permitiu:-A análise dos compoñentes da oferta gastronómica.
-O estudio do índice de popularidade dos pratos.
-A clasificación dos compoñentes da oferta gastronómica.
-A toma de decisións canto ós compoñentes da oferta gastronómica.
-A adaptación dos prezos á capacidade de gasto dos clientes.
* Aplicou as técnicas de análise financeira que se estableceran relativas a:
-Determinación do fondo de manobra.
-Ratios financeiras.
-Compras e existencias.
-Índices de actividade e rotacións.
-Rendibilidade do establecemento, área ou departamento de alimentos e bebidas.
* Realizou un informe de xestión normalizado, analizando a actividade do período e propondo actuacións que permitan aumenta-la rendibilidade e corrixi-las posibles desviacións.
Dominio profesional
-Medios de producción ou de tratamento da información:
Equipos e medios de oficina.
-Materiais empregados:
Material de informática. Material de oficina.
-Resultados intermedios:
Sistema de control de alimentos e bebidas definido. Subsistema do control do aprovisionamento aplicado.
Subsistema de control da producción aplicado. Subsistema de control económico das vendas aplicado.
-Principais resultados do traballo:
Programación e control de estructuras organizativas das unidades de producción e/ou de servicio establecidas. Determinación de regras e procedementos específicos para os distintos procesos establecidos. Establecemento de criterios de organización dos postos de traballo, dos medios e as canles informativas, dos arquivos e do almacén fixados. Control dos niveis de productividade detectados. Análise da rendibilidade económica.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procesos e métodos de planificación e organización de explotación en restauración. Procedementos para o desenvolvemento de programas de actuación, contable, normalizados para o deseño de zonas de producción e/ou servicio, operativos e de selección e contratación de persoal.
-Información (natureza, tipo e soportes):
Software aplicado. Información interna sobre obxectivos e estratexias das empresas. Estudio de mercado. Plan de marketing. Manuais operativos. Normativa laboral do sector. Normativa de seguridade e hixienicosanitaria aplicada. Fichas técnicas de fabricación. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de pedido e transferencias, comandas, facturas, albarás, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
-Persoal e/ou organizacións destinatarias dos servicios:
Departamentos interrelacionados. Provedores. Clientes individuais e colectivos.
2.5.5. Unidade de competencia 5: deseñar e comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecementos, áreas ou departamentos de restauración:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Deseña-la oferta de elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas, de modo que se adapte ás expectativas e oportunidades do mercado.
* Analizou: -A oferta que competirá directamente co seu establecemento.-A cuantificación do mercado.-A segmentación do mercado.
-Os hábitos e gustos da clientela potencial.
* Realizou a selección do público obxectivo.
* Unha vez coñecida a área de influencia definiu a oferta principal do establecemento, área ou departamento, sentando as bases da oferta de servicios que se pretenden desenvolver e o elemento central do posicionamento.
* Definiu a estratexia comercial do establecemento e seleccionou os medios de comunicación máis apropiados para atrae-lo público obxectivo.
* Definiu as mensaxes e puntos de comunicación dos medios publicitarios e de información ó cliente da área de alimentos e bebidas.
5.2.
Defini-los servicios de alimentos e bebidas de acordo coa oferta previamente conceptualizada.
* Definiu os servicios fundamentais que se deben prestar para dar resposta empresarial á conceptualización da oferta gastronómica previamente establecida.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Tendo en conta a oferta principal definida, estructurou a oferta global en:
-Servicios básicos.
-Servicios periféricos.
-Servicios complementarios.
* Definiu, xunto cos seus colaboradores, os seguintes subsistemas do sistema de restauración:
-Subsistema carta.
-Subsistema compras.
-Subsistema producción.
-Subsistema traballo.
-Subsistema servicio.
5.3.
Desenvolver unha estratexia de comunicación que permita informar, promocionar e vende-los servicios de alimentos e bebidas.
* Organizou o mix de comunicación, tendo en conta as canles e puntos de comunicación da empresa.
* Definiu a estratexia de comunicación dando resposta ós obxectivos previstos.
* Deseñou un programa de marketing interno co propósito de acadar unha cultura organizativa orientada ó mercado por parte do equipo humano da organización.
* Comunicou e vendeu a oferta gastronómica de acordo cos criterios previamente definidos.
5.4.
Adapta-la oferta gastronómica ás expectativas e oportunidades do mercado en función da avaliación das vendas e da evolución dese mercado.
* Deseñou un sistema de información que lle permite avaliar en todo momento, con respecto ás vendas:-Os prezos.-Os productos vendidos.
-O grao de satisfacción dos clientes.
-A cifra de vendas.
-O nivel de repetición dos clientes.
* Unha vez analizadas as vendas, estudiou detalladamente as posibles desviacións, elaborando un plan de acción para as corrixir.
* Unha vez avaliada a evolución do mercado, estudiou as súas oportunidades e o desenvolvemento de novos productos e servicios, co propósito de dar resposta á demanda potencial.
Dominio profesional
-Medios de producción ou de tratamento da información:
Equipos e medios de oficina. Equipos audiovisuais como proxectores de diapositivas, retroproxectores, etc.
-Materiais empregados:
Material de informática. Material de oficina. Impresos varios.
-Resultados intermedios:
Análise de mercado. Desenvolvemento dos subsistemas carta, compras, producción traballo, servicio, control e xestión. Programa de marketing interno. Avaliación das vendas.
-Principais resultados do traballo:
Definición da oferta de servicios. Programa de vendas (carta, menú, menús especiais, suxestións, outras ofertas gastronómicas). Plan de comunicación formalizado e realizado. Vendas a clientes.
-Procesos, métodos e procedementos:
Métodos de recollida, análise e interpretación de datos. Técnicas de marketing aplicadas. Métodos de seguimento e control do desenvolvemento de programas en acción publipromocional.
-Información (natureza, tipo e soportes):
Software aplicado (tratamento da información, autoedición e tratamento da imaxe). Estudios de mercado. Plan de marketing. Manuais operativos.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias dos servicios:
Departamentos interrelacionados. Provedores. Clientes individuais e colectivos.
2.6. Evolución da competencia profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Os cambios previsibles na evolución da competencia desta figura profesional son:
* Maior grao de automatización dos procesos:
-O sector da restauración, que engloba tódalas actividades relacionadas coa necesidade ou o desexo de comer fóra da casa, está nunha fase de crecemento, producto dun novo estilo de vida e cambio nos hábitos alimentarios.
-A evolución deste sector tamén está estreitamente ligada á evolución económica do país. En xeral, podemos constatar que á industria da restauración lle afectan pouco as crises económicas. Algúns estudios indican, mesmo, que no ano 2000 as industrias da hostalería e da restauración serán das máis importantes nos países da CEE. Esta evolución favorable está condicionada por algúns factores básicos:
-Aumento do número de persoas que comen regularmente fóra da casa.
-Aumento do tempo do lecer e dos períodos de vacacións.
-Aumento do nivel de renda.
-Internacionalización da actividade económica, o que implica unha necesidade maior de desprazamento e estancias fóra do lugar habitual de residencia.
-Pero estes factores supoñen tamén un relativo estancamento da restauración tradicional e o forte aumento da neorrestauración, comidas rápidas e restauración colectiva.
-Mentres que a restauración tradicional tende a personaliza-las receitas e a ofrecer niveis moi altos de prestacións, a neorrestauración oriéntase á investigación de novos pratos preparados e novos sistemas de elaboración e distribución para ofrecer un producto final de boa calidade a un prezo razoable; é dicir, téndese a diminuí-lo custo e os prezos de venda sen rebaixa-la calidade.
* Outra tendencia é o aumento das dimensións dos espacios destinados ó servicio de alimentos e bebidas, en detrimento dos espacios destinados a almacenamento, manipulación e producción.
* A aplicación de novas tecnoloxías será un factor determinante na evolución da restauración e contribuirá a:
-Aumenta-la productividade e asegurar un custo máis reducido sen que varíe a calidade.
-Ofrecer unha alimentación equilibrada no aspecto nutritivo.
-Ofrecer unha alimentación coas máximas garantías técnico-sanitarias.
-Asegurar un servicio digno e rápido e unha mellora da acollida, ambiente e calidade do persoal.
-Efectuar unha xestión económica rigorosa, sobre todo na restauración colectiva, que ten unhas marxes reducidas.
* Por outro lado, ó se impo-la estandarización dos productos perde importancia a cociña artesanal. En consecuencia, a aplicación de sistemas organizativos tradicionais onde se esixe unha maior polivalencia do persoal.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
Produciranse cambios específicos na actividade deste profesional, derivados fundamentalmente de que:
* As esixencias que comporta unha boa xestión económica conducen ós responsables da restauración a ter moito máis en conta o prezo de custo final do producto que se lle serve ou vende ó cliente.
* Ós responsables dos diferentes departamentos ou áreas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas se lles esixe, ademais de domina-las actividades operativas, un bo coñecemento da xestión empresarial que permita avalia-los resultados económicos da explotación, tomar medidas correctivas e deseñar accións comerciais para mellora-los niveis de vendas.
* Os criterios para avalia-la actuación profesional destes responsables serán fundamentalmente a producción, eficacia e resultados económicos globais conseguidos.
Prevese, polo tanto, un incremento nas seguintes actividades:
* Boa xestión económica tendo máis en conta o prezo final do producto/servicio.
* Actividades operativas.
* Bo coñecemento da xestión empresarial, tomando medidas correctivas.
* Deseño de accións comerciais para mellora-los niveis de vendas.
* Productividade, eficacia e resultados económicos.
2.6.3. Cambios na formación:
As necesidades de formación dedúcense dos cambios previsibles nas actividades profesionais, detectándose necesidades para:
* Xestión de custos, vendas, negociación e novas técnicas de producción e servicio.
* Dominio de novas tecnoloxías.
* Utilización da informática como soporte para a xestión da empresa e a explotación dos departamentos.
* Dominio das funcións de control en todo o proceso productivo e de venda.
* Flexibilidade e capacidade de adaptación segundo o tipo de establecemento.
Como consecuencia do crecemento das dimensións das empresas de restauración e da necesidade de incrementar nelas as funcións de control, derívase a necesidade dunha profesión con gran futuro, o responsable da área de alimentos e bebidas.
2.7. Posición no proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional e de traballo:
Esta figura exercerá a súa actividade profesional, principalmente na área de elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas do sector hostalería e restauración, aínda que tamén se poderá incorporar ó sector de pastelería artesanal, industrias agroalimentarias e establecementos comerciais de alimentos e bebidas.
Os principais subsectores nos que pode desenvolve-la súa actividade son:
* Restauración comercial:
-Tradicional: inclúe aqueles restaurantes nos que se seguen as normas clásicas de servicio á mesa e que ademais utilizan productos frescos que normalmente non sufriron ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por exemplo, restaurantes de luxo, de mercado, de cociña tradicional ou internacional, etc.
-Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, pola utilización de productos semielaborados ou intermedios e nova tecnoloxía. Inclúe establecementos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
* Bares e cafeterías.
* Restauración colectiva, concentrada basicamente no servicio de alimentos e bebidas a empresas, colexios, hospitais e medios de transporte (catering).
* Tendas especializadas en comidas preparadas.
* Pastelerías.
* Industrias agroalimentarias.
* Empresas dedicadas ó almacenamento, envasado e distribución de productos alimenticios.
* Grandes superficies comerciais.
Esta figura desenvolverá a súa actividade en pequenos, medianos e grandes establecementos dedicados á elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas. Estas prestacións poden formar parte dunha oferta máis ampla: aloxamentos turísticos e non turísticos, salas de festa, establecementos para xogos
de azar ou envite, outras instalacións recreativas ou de esparexemento, etc.
En ocasións, este técnico superior desenvolverá a súa actividade no seu propio establecemento.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Esta figura profesional localízase fundamentalmente nas funcións/subfuncións de administración, marketing estratéxico e operacional, compras/contratación, elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas e control.
Os seus coñecementos científicos e tecnolóxicos abarcan:
* Deseño e comercialización de ofertas gastronómicas.
* Administración de establecementos, áreas ou departamentos de restauración.
* Xestión dos subsistemas que compoñen o sistema de restauración.
* Manipulación e transformación de alimentos e bebidas, utilizando equipos propios de establecementos de restauración.
* Coñecemento das materias primas, equipos e maquinaria.
* Servicio e atención ó cliente.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
Con fins de orientación profesional enuméranse a continuación ocupacións e postos de traballo que poderían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título:
Esta figura profesional poderá formar parte dos equipos de:
* Servicios e xestión de restaurante.
* Xestión, planificación e elaboración de productos culinarios e pastelería panadería.
* Servicios e xestión de bar-cafetería.
* Xestión e administración de servicios catering.
* Planificación e comercialización de ofertas gastronómicas.
* Planificación, organización e desenvolvemento do marketing operacional e mix de establecementos de hostalería e restauración.
* Consultorías de productos e servicios de restauración.
As ocupacións ou postos de traballo que poderá desempeñar son:
* Xefe de economato e adega.
* Xefe de comedor/director de restauración ou banquetes.
* Xefe de compras.
* Director de producción.
* Director de alimentación e bebidas.
* Responsable de alimentación nun catering
* Consultor
Posibles especializacións:
* A figura profesional descrita, ó se inserir laboralmente nun posto de traballo concreto dos relacionados anteriormente, pode conseguir diferentes especializacións, para o que necesitará un período de adestramento e adaptación nese posto de traballo. A especialización desta figura derivará do tipo de establecemento, área ou departamento de elaboración, servicio e/ou distribución de alimentos e bebidas nos que poida desenvolve-la súa actividade profesional.
* Mediante experiencia laboral e formación práctica complementaria de ciclo curto, esta figura pode chegar a ocupa-lo posto de xefe de cociña, xefe de comedor, director de restauración ou director de alimentación e bebidas nun hotel. Así mesmo, é unha figura idónea para o autoemprego, tendo a posibilidade de monta-lo seu propio bar, cafetería, restaurante, pastelería ou empresa de catering nas súas diferentes modalidades.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Traballar en equipo, responsabilizándose da consecución dos obxectivos asignados ó grupo, respectando o traballo e as ideas dos demais, participando activamente na organización e desenvolvemento de tarefas colectivas e cooperando na superación das dificultades que se presenten.
* Posuír unha visión global e coordinada dos procesos productivos e de creación de servicios ós que está vinculada a competencia profesional do título aprendendo a súa lóxica, comprendendo as dimensións técnica, organizativa, económica e humana da súa participación neles e integrando os coñecementos científicos, tecnolóxicos e organizativos adquiridos, así como dos procesos productivos e servicios na Comunidade Autónoma de Galicia.
* Resolver dificultades e tomar decisións no ámbito profesional, de acordo coas normas e plans establecidos, consultando a solución adoptada cando os seus efectos poidan altera-las condicións de seguridade e calidade necesarias.
* Aproveita-las características e posibilidades persoais e do contorno para emprender e desenvolver, individual e colectivamente, proxectos empresariais e, máis concretamente, as posibilidades do contorno galego.
* Analizar e desenvolve-los procesos de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, identificando, describindo e/ou aplicando as principais operacións, os equipos, materias primas, os procedementos de traballo, a rendibilidade dos procesos e as características e casuísticas galegas.
* Valora-las distintas fórmulas e tipoloxías de servicios de restauración, estimando a función dos recursos humanos e materiais dentro da organización, e establece-los trazos diferenciadores das que teñen lugar nas empresas de Galicia e as fórmulas tipicamente galegas.
* Analiza-los distintos tipos de establecementos e modalidades de producción de elaboracións de pastelería e panadería, valorando a función dos recursos humanos e materiais dentro da organización.
* Comprender e utilizar correctamente a terminoloxía, instrumentos, información técnica, procedementos e métodos necesarios para organizar, supervisar e, se é o caso, participar nos procesos de aprovisionamento, preelaboración, realización e conservación de elaboracións culinarias e bebidas, avaliando os resultados intermedios e finais.
* Comprender e utilizar correctamente a terminoloxía, instrumentos, información técnica, procedementos e métodos necesarios para organizar, supervisar e, se é o caso, participar nos procesos de preservicio, servicio e postservicio de alimentos e bebidas, avaliando os resultados intermedios e finais.
* Analiza-las funcións de planificación, organización e xestión e control integral da calidade nos establecementos de restauración e de pastelería-panadería artesanais e definir e/ou aplica-los procedementos de xestión e control dos procesos de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas.
* Comprender e aplica-los mecanismos que determinan a creación e desenvolvemento de determinados conceptos e fórmulas de restauración, interpretando as variables que inflúen na confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respostas satisfactorias ás expectativas dunha potencial demanda e ós obxectivos económicos da empresa.
* Valorar diferentes estratexias de comercialización para as ofertas gastronómicas e/ou de productos de pastelería-panadería definidas, estimando as accións de comunicación que mellor se adaptan a situacións de mercado concretas e especialmente as localizadas en Galicia.
* Actuar, utilizando autonomía, os coñecementos técnicos e o saber facer necesario, propoñendo melloras nos procedementos establecidos e solucións ás continxencias do traballo.
* Sensibiliza-los demais respecto dos efectos negativos que sobre a saúde persoal, colectiva e ambiental e sobre o confort dos clientes, poden producirse por incumprimento das normas hixienicosanitarias ou das normas de seguridade, estimando e propondo medidas ou proteccións para previr riscos ou mellora-las condicións de seguridade.
* Interpretar e comprende-lo mercado legal, económico e organizativo que regula e condiciona as actividades profesionais do sector da hostalería e
turismo e dos subsectores de industrias de panadería e pastelería artesanal, identificando os dereitos e obrigas que se derivan das relacións no contorno de traballo, así como os mecanismos e posibilidades de inserción profesional.
* Dominar estratexias de comunicación para transmitir e recibir información correctamente e resolver situacións conflictivas, tanto no ámbito das relacións no contorno de traballo como nas relacións cos clientes, utilizando, se é o caso, máis dunha lingua estranxeira.
* Analizar, adaptar e, se é o caso, xerar documentación técnica imprescindible para a información, orientación e formación e adestramento do persoal colaborador dependente.
* Seleccionar, valorar e utilizar canles e fontes de información relacionadas co exercicio da profesión que posibiliten o coñecemento e a inserción na relación laboral, a capacidade de autoaprendizaxe e a evolución e adaptación das súas capacidades profesionais ós cambios tecnolóxicos e organizativos que se produzan.
* Desenvolve-la iniciativa, o sentido da responsabilidade, a identidade e a madureza profesionais que permitan achegar melloras ó traballo, a valoración do traballo rigoroso e ben feito e a motivación cara ó perfeccionamento profesional, utilizando cun gran grao de autonomía os coñecementos técnicos e o saber facer necesarios.
* Seleccionar e desenvolver estratexias de comercialización e plans de marketing para os productos-servicios de restauración máis emerxentes en Galicia na actualidade e futuro inmediato.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: procesos de cociña:
Asociado á unidade de competencia 1: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de elaboracións culinarias, prestando asistencia técnica e operativa.
Capacidades terminais elementais
* Analizar e compara-los modelos básicos de organización do departamento de cociña segundo o tipo de establecemento en cuestión, identificando as distintas estructuras de locais e zonas de producción culinarias e xustificando as funcións atribuídas ó persoal.
* Clasificar e caracteriza-los equipos, máquinas, útiles e ferramentas tradicionais e novidosos, que conforman a dotación tipo dun departamento de cociña, xustificando a súa utilización en función do tipo de xénero, tipo de elaboracións culinarias e volume de producción.
* Verifica-la aplicación das normas de utilización de equipos, máquinas, útiles de cociña conforme os procedementos establecidos para evitar riscos e obter resultados predeterminados.
* Realizar esquemas de posibles distribucións en planta das distintas zonas de producción culinaria e da posición de máquinas e equipos xustificando a distribución adoptada e razoando o fluxo de materias primas, xéneros, productos intermedios e refugallos.
* Desenvolver programas de elaboración culinaria, en supostos prácticos debidamente caracterizados, partindo do volume de producción establecido, medios humanos e materiais dispoñibles e tipo de oferta gastronómica en cuestión.
* Diferenciar e clasificar clases e variedades de materias primas alimentarias de acordo coas características físicas tales como forma, cor, tamaño, etc.
* Describi-las características e criterios de calidade das distintas variedades de xéneros culinarios e bebidas utilizados como materias primas.
* Describi-las propiedades organolépticas das materias primas alimentarias utilizadas en unidades de producción de alimentos e bebidas.
* Caracteriza-las materias primas alimentarias desde o punto de vista nutritivo, utilizando táboas de composición de elementos.
* Asocia-las materias primas alimentarias ás súas posibilidades de utilización para a elaboración de pratos, bebidas e productos de pastelería, panadería e repostería determinados, describindo as fórmulas usuais de presentación e comercialización.
* Elaborar fichas de especificación técnica, a partir de ofertas debidamente caracterizadas, utilizando a terminoloxía correcta e incluíndo a información necesaria para determina-los niveis de calidade das materias primas e realiza-lo control de recepción.
* Explica-los procesos de recepción de xéneros crus e semielaborados ou de elaboracións culinarias terminadas, describindo as operacións necesarias en función do seu estado ou natureza e do destino e consumo asignados.
* Deseñar procesos de calidade aplicables á recepción que inclúan a identificación da normativa hixienicosanitaria, dos instrumentos e os dispositivos de control, as operacións, fases e control necesarias, a descrición dos factores causa-efecto que interveñen na variabilidade das características de calidade e os procedementos de avaliación da calidade dos aprovisionamentos para a súa aceptación en partidas.
* Xustifica-los procedementos de almacenamento, xestión e control do aprovisionamento máis eficientes, indicando necesidades de equipamento, criterios de ordenación e vantaxes comparativas, en función dos principais tipos de alimentos e bebidas.
* Caracterizar e describi-las elaboracións culinarias básicas e significativas da cociña galega, doutras zonas de España e internacional, indicando as características dos xéneros que as compoñen, peculiaridades do proceso productivo, tipo de servicio asociado e resultados finais que se deben obter.
* Analizar, xustificar e describir tipos e necesidades de acabado posibles (presentación e decoración), fundamentalmente de gornición e decoración, clasificándoos de acordo cos xéneros que os compoñen, elaboracións culinarias que acompañan, variables económicas, características de servicio e modalidade de comercialización.
* Relacionar elaboracións culinarias con ofertas gastronómicas determinadas en función do tipo de establecemento, fórmula de restauración gastronómica elixida e área ou departamento de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas en cuestión.
* Analizar e avaliar procesos de preelaboración das materias primas alimentarias, xustificando tratamentos e técnicas idóneos en función de xéneros utilizados, aplicacións culinarias, destino comercial, volume de producción e resultados e niveis de calidade preestablecidos.
* Analiza-las técnicas culinarias de cociña rexional e internacional máis significativas, indicando fases de aplicación, tempos e procesos, procedementos e modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, puntos críticos e riscos na execución e resultados que se deben obter.
* Defini-lo proceso de control de calidade das elaboracións culinarias describindo e identificando operacións e fases de control, dispositivos, instrumentos e parámetros de control, características de calidade máis significativas dos productos intermedios e finais, factores causa-efecto que interveñen na variabilidade das características de calidade.
* Xustifica-los métodos e necesidades de conservación, preelaboración, rexeneración e envasado de alimentos e bebidas máis utilizados, describindo o seu fundamento e razoando a súa aplicación en función do destino ou consumo asignados ós xéneros e elaboracións culinarios en cuestión, as características derivadas da súa propia natureza e estado, a fórmula de comercialización e a normativa hixienicosanitaria aplicable.
* Definir e realiza-las operacións necesarias para os procesos de conservación, rexeneración e envasado de materias primas, preelaboracións e elaboracións culinarias, segundo o seu estado, destino ou consumo asignados, métodos e equipos seleccionados e indicando parámetros de control e puntos críticos do proceso.
* Aplicar normas de control establecidas para avaliar resultados intermedios e finais de cada operación, co fin de obter productos finais de acordo con niveis de calidade predeterminados.
* Realizar distribucións en planta da disposición e ordenación dos alimentos e bebidas, indicando as diferentes zonas e equipos de almacenamento para obter unha correcta conservación.
* Deducir necesidades de tratamento e preelaboración de xéneros de acordo con aplicacións culinarias e plans de producción/comercialización determinados.
* Seleccionar correctamente os útiles, ferramentas e equipos en función das preelaboracións que se vaian preparar.
* Organiza-la correcta distribución de xéneros en forma, lugar e cantidade necesarios, a partir do aprovisionamento interno, para poder aplica-las técnicas e procedementos culinarios en cuestión.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións necesarias para a obtención das preelaboracións culinarias de acordo coa natureza dos xéneros utilizados, aplicando as técnicas e procedementos que se precisen, cunha perfecta manipulación hixienicosanitaria, na orde e tempo establecidos e utilizando os equipos de acordo coa súas normas de uso.
* Organiza-la correcta distribución e útiles e ferramentas, así como de preelaboracións e elaboracións básicas, no proceso de execución e control de preparación e acabado de elaboracións, en forma, lugar e cantidade necesarios, a partir do aprovisionamento interno, para poder aplica-las técnicas e procedementos de preparación das elaboracións culinarias en cuestión.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións para a obtención dos pratos correspondentes, seguindo as receitas base ou procedementos que as substitúan, aplicando as técnicas de elaboración culinaria, en orde e tempo establecidos e utilizando os equipos de acordo coas súas normas de uso.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións de gornición e decoración necesarias que se deriven da definición da elaboración ou bocexo gráfico previamente deseñado, tipo de servicio, novas fórmulas de creación e, se é o caso, modalidade de comercialización.
* Propor posibles medidas correctivas, en función do control dos resultados obtidos en cada unha das fases de elaboración, para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Xustificar métodos ou lugares de conservación dos pratos elaborados en función do destino ou consumos asignados, as características derivadas da súa propia natureza e da normativa hixienicosanitaria.
* Formular variacións nas elaboracións culinarias e xustifica-la súa posible oferta comercial.
* Deducir posibles erros ou desviacións, de acordo con criterios predeterminados, ó observar procesos de preparación e acabado de elaboracións culinarias, avaliando os resultados finais e comparándoos cos estándares de calidade determinados.
* Identificar, analizar, interpretar, avaliar e valora-las condicións e normas hixienicosanitarias e de seguridade referidas ás instalacións, locais, útiles e manipulación de productos culinarios, bebidas, unidades de producción e servicio de alimentos e bebidas.
* Clasificar, aplicar e supervisar productos, métodos, útiles de limpeza e orde ó operar con equipos, máquinas e xéneros, explicando as súas propiedades, vantaxes e modos de utilización e xustificando o seu uso.
* Explica-los factores de alteración dos alimentos e as toxicoinfeccións de orixe alimentaria máis frecuentes, precisando as súas causas, vehículos que as transmiten, medios, prevención e control.
Contidos (duración 295 horas)
Contidos procedementais
Introducción ós sistemas productivos e ofertas gastronómicas:
* Identificación e análise dos distintos sistemas productivos e a súa correlación coas diferentes fórmulas de restauración.
* Identificación, clasificación e composición das ofertas gastronómicas e a súa asociación cos diferentes establecementos hostaleiros e diferentes fórmulas de restauración.
* Análise da evolución histórica das ofertas gastronómicas.
* Definición das ofertas gastronómicas con identificación ás variables necesarias, como categoría do establecemento, equilibrio nutricional e dietético, factor económico, necesidades e expectativas do cliente.
* Asociación de estándares de calidade cos sistemas productivos e as ofertas gastronómicas.
* Aplicación de normas de seguridade e hixiene en cada sistema productivo.
Descrición, características organolépticas e categoría comercial de productos perecedoiros e non perecedoiros:
* Análise dos productos perecedoiros, as súas características e propiedades.
* Identificación dos grupos ou familias que integran a súa clasificación.
* Análise dos factores que inciden como determinantes da súa calidade.
* Identificación organoléptica de cada un dos productos que integran este grupo clasificatorio.
* Detección de alteracións e defectos que inciden no proceso da súa maduración, conservación e comercialización.
* Interpretación das normas da súa categorización e clasificación comercial.
* Relación das zonas climáticas como especial incidencia na temporalidade destes productos para o momento adecuado do seu consumo.
* Asociación coas súas aplicacións culinarias básicas.
* Interpretación das normas de etiquetado e envasado.
Análise nutricional dos alimentos:
* Análise e diferenciación entre alimentos, nutrición e dietética.
* Identificación e clasificación dos alimentos nos distintos grupos que constitúen a roda e a pirámide.
* Análise das substancias nutritivas achegadas polos alimentos e a súa transformación en nutrientes.
* Aplicación dos diversos nutrientes para composición de distintos tipos de dietas e deducción de achegas nutricionais necesarias para unha alimentación equilibrada.
* Combinación de alimentos para a confección de dietas equilibradas e análise da dieta equilibrada.
Distribución de espacios e selección de equipos na restauración comercial e colectiva:
* Análise das variables que inciden na proxección da cociña como departamento de producción e identificación dos factores que delimitan a superficie de instalación e distribución.
* Deducción dos requisitos básicos de construcción para garantía da hixiene, seguridade, condicións ambientais e obtención de estándares de calidade predefinidos.
* Determinación de cotas mínimas de capacidade nas distintas zonas de división e distribución en planta por zonas adecuadas ó proceso productivo.
* Deducción das necesidades de dotación básicas, de apoio e extra de equipos útiles e ferramentas, acordes coa oferta desenvolvida e capacidade productiva requirida.
* Interpretación das características xerais e técnicas referentes á homologación de calidade de equipos, os manuais de funcionamento, conservación e mantemento.
* Asociación de máquinas, equipos e ferramentas para o seu adecuado emprego e mantemento de uso.
Análise do proceso de traballo en cociña:
* Análise da organización do sistema de producción en cociña e identificación das variables que interveñen na determinación de recursos humanos.
* Interpretación da organización divisional e funcional do departamento de cociña.
* Distribución de tarefas básicas que se desenvolverán coherentes coa organización divisional estructurada e relativas ó sistema de producción implantado.
* Deducción das necesidades de persoal na xornada diaria para a demanda prevista e oferta establecida.
* Identificación das canles de comunicación interna do departamento e á vez co resto da estructura organizativa do establecemento.
* Determinación de plans de traballo e asignación de tarefas para o logro da calidade do producto elaborado.
* Identificación das normas de seguridade e hixiene no proceso productivo.
Aprovisionamento e recepción de xéneros:
* Determinación de estándares de calidade para o aprovisionamento de xéneros e/ou productos culinarios de acordo coa programación da oferta gastronómica.
* Deducción das necesidades e características de xéneros e/ou productos culinarios para o seu aprovisionamento.
* Análise dos procesos de recepción de xéneros e/ou productos culinarios.
* Identificación das operacións necesarias na recepción de xéneros e ou productos culinarios en función das súas características e o destino/consumo asignado.
* Deducción das necesidades de control na recepción de xéneros e/ou productos culinarios, de acordo coas súas características e fórmulas de comercialización.
* Identificación das variables que afectan a calidade dos xéneros e/ou productos culinarios, con avaliación dos seus resultados.
* Deducción dos lugares de almacenamento de acordo coas necesidades e características dos alimentos e bebidas.
* Análise das necesidades de almacenamento de alimentos e bebidas, operacións de clasificación, ordenación e distribución de xéneros en almacenamento.
* Realización das operacións de distribución interna e rexistro e movemento de xéneros de almacén, a través de soporte informático ou procedemento administrativo.
Aplicación de técnicas de conservación e rexeneración:
* Análise da evolución histórica na conservación dos alimentos, das necesidades de rexeneración e/ou conservación e/ou presentación de materias primas ou productos elaborados conforme o seu estado ou fórmulas de comercialización.
* Selección e realización das operacións, procesos, técnicas de conservación, de rexeneración, de presentación e de comercialización seleccionadas que precisen as materias primas e/ou productos culinarios.
* Aplicación, ás elaboracións culinarias, das técnicas de conservación por frío, de conservación en frío ás materias primas frescas ou mantemento en liña quente.
* Aplicación das técnicas de pasteurización, esterilización, encurtido e envasado en baleiro como medio de conserva e cociñado.
* Análise dos métodos adecuados para a conservación: mariñadas, adobos, salgaduras.
* Execución do mantemento de uso dos equipos útiles e ferramentas de traballo utilizados e aplicación das normas básicas de seguridade e hixiene.
Preelaboración de materias primas:
* Deducción de preelaboracións e/ou despezamentos e/ou obtención de pezas básicas nos diferentes xéneros en función do tipo de elaboración que se vai realizar.
* Elección e útiles, ferramentas e equipos necesarios para a execución da preelaboración para realizar.
* Execución das operacións de preelaboración nas hortalizas, peixes, mariscos, carnes, aves e outros xéneros.
* Determinación de estándares de calidade en corte e/ou racionamentos por pezas básicas ou con denominación propia relativas ós diferentes xéneros.
* Realización de cortes e/ou despezamentos relativos ós diferentes xéneros.
* Obtención de pezas con denominación propia a partir de despezamentos ou relativas ós distintos xéneros.
* Aplicación de medidas correctivas durante o proceso de execución das diferentes preelaboracións, en relación ós resultados conseguidos.
* Aplicación de normas básicas de seguridade e hixiene.
* Adecuación do método ou lugar de conservación dos xéneros en relación á súa previsión ou destino asignados.
* Mantemento de uso de equipos, útiles e ferramentas empregados nas diferentes preelaboracións.
Identificación e análise de métodos culinarios:
* Identificación, agrupación e diferenciación dos métodos de cociñado polo seu procedemento de realización.
* Análise das modificacións físicas e organolépticas que sofren os alimentos pola aplicación do método de cociñado, procedemento e proceso da súa realización.
* Análise da evolución histórica no cociñado dos alimentos.
* Asociación de xéneros con métodos adecuados para a súa cocción.
* Selección e aplicación de métodos de cociñado en adecuación ás características físicas e organolépticas dos productos e en consonancia co sistema productivo empregado para a súa cocción.
* Definición de estándares de calidade para o procedemento de execución dos distintos métodos.
* Selección de útiles, ferramentas e equipos para a execución dos diferentes métodos de cociñado de acordo coas características do sistema productivo.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene.
* Detección de alteracións ou defectos nos alimentos por aplicación dun inadecuado método ou procedemento.
* Aplicación de medidas correctivas durante o proceso de execución, de acordo cos resultados obtidos.
Estudio de técnicas de decoración e presentación de elaboracións:
* Identificación das variables (factores) que inciden na decoración e presentación de elaboracións.
* Análise da evolución histórica na decoración e presentación das viandas.
* Aplicación de técnicas de deseño, ornamentación, distribución e localización do producto base da elaboración e os seus complementos e atributos de acompañamento.
* Identificación da cor con sabores e sensacións para a aplicación na decoración e presentación de elaboracións.
* Selección de útiles, ferramentas, equipos e outros elementos para a decoración e presentación de elaboracións.
* Selección de zonas para presentación de elaboracións á vista do cliente e adecuación de elementos de conxunto para unha maior exaltación.
* Análise das variables que inciden na presentación de elaboracións á vista do cliente e dos factores que interveñen para unha maior demanda do producto.
* Definición de pautas de calidade na decoración e presentación de elaboracións e aplicación de medidas correctivas durante o proceso de decoración de acordo cos procesos obtidos.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene na decoración, presentación e zonas destinadas á localización de elaboracións para o propio servicio do cliente.
Confección de elaboracións e salsas básicas:
* Identificación de elaboracións e salsas básicas e asociación con xéneros ou productos para o seu emprego ou aplicación posterior.
* Análise do proceso de confección de elaboracións, salsas básicas, condimentación e aromatización de productos.
* Determinación de estándares de calidade na confección de elaboracións e salsas básicas e derivadas.
* Aplicación de técnicas de cocción para a obtención de caldos e fondos, de ligazón, concentración, reducción, emulsión, refogado e rustrido.
* Aplicación de técnicas de aromatización con hortalizas, herbas aromáticas, especias e condimentos
e de reducción e aromatización con líquidos espirituosos.
* Aplicación de técnicas de reducción e aromatización con líquidos espirituosos.
* Aplicación de técnicas de conservación e/ou de rexeneración das elaboracións e salsas realizadas e/ou conservadas con adecuación ó emprego previsto.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene na súa confección, conservación ou mantemento das súas temperaturas adecuadas para o seu uso inmediato.
* Identificación das salsas máis significativas da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de consomés, sopas ou cremas:
* Identificación de consomés, sopas ou cremas polos seus compoñentes e/ou procedementos de elaboración.
* Determinación de estándares de calidade para a confección de consomés sopas ou cremas.
* Aplicación das técnicas de elaboración, desgraxado, clarificación e condimentación de consomés.
* Aplicación das técnicas de elaboración de sopas en función dos seus compoñentes básicos e/ou gornicións, de elaboración, ligazón e terminación das cremas segundo as súas compoñentes e/ou elementos de ligazón.
* Aplicación de técnicas de conservación e ou rexeneración destas elaboracións con adecuación ó emprego previsto.
* Detección da causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación para o servicio de consomés, sopas ou cremas.
* Aplicación das técnicas de decoración e/ou presentación do producto final para o seu servicio e das normas básicas de seguridade e hixiene.
* Identificación dos consomés, sopas ou cremas da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de potaxes e arroces:
* Identificación de elaboracións de potaxes, legumes e arroces polos seus compoñentes ou procedementos de elaboración.
* Determinación de estándares de calidade para confección de potaxes, legumes e arroces.
* Aplicación das técnicas de elaboración de potaxes a base de legumes secos, hortalizas, patacas e arroces caldosos e a base dos seus compoñentes ou ingredientes de condimentación.
* Aplicación das técnicas de cocción de arroces elementais (branco, pilaw) e paellas.
* Aplicación das técnicas de conservación e ou rexeneración de potaxes e elaboracións a base de arroz con adecuación ó emprego previsto.
* Aplicación das técnicas de racionado, decoración e/ou presentación do producto final para o seu servicio.
* Detección da causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final e aplicación das normas básicas de seguridade e hixiene.
* Identificación das potaxes e elaboracións a base de arroz da cociña rexional e internacional e análise de receitarios de diversos autores.
Confección de elaboracións culinarias a base de pastas italianas:
* Identificación de elaboracións culinarias a base de pastas italianas e determinación de estándares de calidade.
* Realización das técnicas de elaboración de pasta fresca: amasado, elaboración, corte, recheo, cocción e sazonamento.
* Aplicación das técnicas de cocción e sazonamento das pastas secas industriais e das técnicas para a elaboración de salsas e gornicións para as pastas.
* Aplicación das técnicas de conservación e/ou rexeneración das pastas con adecuación ó emprego previsto e das técnicas de racionado, decoración e/ou presentación do producto final para o seu servicio.
* Detección da causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final.
* Identificación de elaboracións de pasta con denominación da cociña rexional e/ou internacional e análise do receitario de diversos autores.
* Aplicación das normas básicas de seguridade e hixiene.
Confección de elaboracións culinarias a base de hortalizas ensaladas e gornicións:
* Identificación de elaboracións de hortalizas e/ou ensaladas.
* Determinación de estándares de calidade para a confección de hortalizas, ensaladas e gornicións.
* Aplicación de técnicas hixienicosanitarias na limpeza e lavado de hortalizas, con especial incidencia nas destinadas para o consumo de ensaladas.
* Aplicación dos métodos de cociñado adecuados ós diferentes tipos de hortalizas.
* Confección de elaboracións de hortalizas de acordo coa súa aplicación: como prato e para ensaladas e gornición.
* Aplicación de técnicas de cocción en xéneros con destino para a confección de ensaladas.
* Aplicación das técnicas de conservación e rexeneración de hortalizas con adecuación ó emprego previsto.
* Aplicación das técnicas de combinación de compoñentes, as súas cores, presentación e aderezo.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final.
* Identificación dos pratos a base de hortalizas, ensaladas e gornicións con denominación máis significativos da cociña rexional e/ou internacional e análise de receitarios de diversos autores.
Confección de entremeses e aperitivos:
* Identificación de elaboración de entremeses e aperitivos.
* Determinación de estándares de calidade para a confección de entremeses e aperitivos.
* Aplicación de técnicas hixienicosanitarias na limpeza e lavado dos compoñentes crus dos entrantes e na elaboración de salsas para entremeses e aperitivos fríos.
* Confección de diferentes elaboracións con destino á composición, presentación e decoración de entrantes e/ou aperitivos: escumas, farsas de recheo, xelatinas, salsas, masas e pastas para fritir ou enfornar e soufflés.
* Aplicación das técnicas de cocción, conservación e/ou rexeneración de determinadas elaboracións con adecuación ó emprego previsto.
* Aplicación das técnicas de distribución, combinación de cores, compoñentes e formas de presentación para as diferentes formas do seu servicio.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final.
* Identificación dos entrantes e aperitivos con denominación máis significativos da cociña rexional e/ou internacional e análise de receitarios de diversos autores.
Confección de elaboracións culinarias a base de ovos:
* Identificación de elaboracións a base de ovos e determinación de estándares de calidade.
* Aplicación de técnicas de verificación do grao de frescor dos ovos para o seu adecuado uso en diferentes métodos de cociñado.
* Aplicación de métodos de cociñado e técnicas de cocción/callado dos ovos: con casca, sen casca, sen bater e batidos.
* Aplicación das técnicas de gornición e complementación dos distintos pratos de ovos.
* Aplicación das técnicas de conservación e/ou rexeneración de ovoproductos ou elaboracións de ovos con adecuación ó emprego ou servicio previsto.
* Aplicación de técnicas de presentación de pratos elaborados a base de ovos para o seu adecuado servicio.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final.
Confección de elaboracións culinarias a base de peixes e mariscos:
* Identificación de elaboracións de peixes e mariscos e determinación de estándares de calidade.
* Elección do peixe adecuado ó método de cociñado/ servicio.
* Aplicación de técnicas de preparación de peixes e mariscos, para o seu consumo en cru ou posterior cociñado: mariñado, ó natural, salgadura, afumado, adobo, cebiche, farsa, etc.
* Aplicación de métodos e técnicas de cocción de peixes: fervido, ó vapor, caldo curto, escalfado/bañado, frito (rebozados, á muiñeira, empanados), en salsa e asados (á grella, ó forno: ó sal, follado, papillote, braseado).
* Aplicación das técnicas de cocción, decoración e presentación de grandes pezas de peixe
* Aplicación das técnicas de conservación e/ou rexeneración de elaboracións de peixe con adecuación ó emprego previsto.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de elaboración, terminación ou presentación do producto final.
* Identificación de pratos de peixes e mariscos con denominación máis significativa da cociña rexional e/ou internacional con influencia na nosa gastronomía.
* Aplicación das normas básicas de seguridade e hixiene.
Confección de elaboracións culinarias a base de carnes e refugos:
* Identificación de elaboracións de carnes e refugos e determinación de estándares de calidade.
* Elección de pezas anatómicas ou cortes de carnes con denominación propia adecuada ó método de cociñado ou servicio.
* Realización de operacións de parta, limpeza e corte/ racionado.
* Aplicación de técnicas de mariñado, adobo e salmoirización e de métodos de cociñado de carnes e cada refugo.
* Elaboración de patés, galantinas e cabeza de xabaril.
* Aplicación de técnicas de preparación, cocción, decoración e presentación de grandes pezas de carne.
* Elaboración de pratos da cociña rexional e internacional.
* Aplicación de técnicas de conservación e ou rexeneración de elaboracións de carnes e refugos con adecuación ó emprego previsto.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de preparación, cocción, terminación ou presentación do producto final.
* Identificación dos pratos a base de carnes e refugos con denominación máis significativa da cociña rexional e ou internacional.
* Análise de receitarios de diversos autores.
Confección de elaboracións culinarias a base de aves e caza:
* Identificación de elaboracións de aves e caza e determinación de estándares de calidade.
* Realización das operacións de aviado das aves e de parta e preparación de pezas de caza maior.
* Aplicación das técnicas de adobos e mariñados para a caza, de preparación, cocción e decoración de grandes pezas de caza.
* Elaboración do foie, confit, escabechados, ballotina, civet, salmís, galantina, etc, específicos a unha especie de ave ou caza.
* Elaboración de pratos da cociña rexional ou internacional.
* Aplicación das técnicas de conservación e/ou rexeneración de aves ou caza con adecuación ó emprego previsto.
* Detección de causa-efecto dun inadecuado proceso de preparación, cocción, terminación ou presentación do producto.
* Identificación dos pratos de aves e caza con denominación máis significativos da cociña rexional e ou internacional e análise de receitarios de diversos autores.
Contidos conceptuais
Introducción ós sistemas productivos e ofertas gastronómicas:
* Concepto, a clasificación e as etapas máis relevantes dos sistemas productivos en restauración.
* Normas hixienicosanitarias de cada sistema productivo.
* Fórmulas de restauración: comercial, colectiva.
* A oferta en termos menú e carta e a evolución das ofertas gastronómicas.
Descrición, características organolépticas e categoría comercial de productos perecedoiros:
* Productos perecedoiros: definición, características e clasificación.
* Hortalizas, herbas aromáticas e froitos secos: características, etiquetado, calidades e aplicacións na gastronomía rexional e internacional.
* Ovos e os seus derivados: características, variedades e fórmulas de presentación comercial.
* Ovoproductos: definición, clasificación, calidades e características das súas unidades comerciais e transcendencia na gastronomía rexional e/ ou internacional.
* Peixes, mariscos, carnes e refugos: características, variedades, fórmulas de presentación comercial, calidades e aplicacións culinarias.
Descrición, características organolépticas e categoría comercial dos productos non perecedoiros:
* Productos non perecedoiros: definición, características e clasificación:
-Norma xeral de etiquetado, presentación, publicidade dos productos envasados.
-Termos estranxeiros nos productos envasados.
* Especias, condimentos, legumes secos, arroces, fariñas, pastas alimentarias, lácteos e derivados, aceites e graxas, conservas e semiconservas vexetais, embutidos e friames: características, variedades, fórmulas de presentación comercial, alteracións, fraudes, normas de etiquetado e aplicacións culinarias.
* Aditivos: a clasificación, denominación, fórmulas de presentación comercial, riscos e alteracións.
* Viños e vinagres: denominacións, características, variedades e aplicacións na cociña.
Análise nutricional dos alimentos:
* Alimentación, nutrición e dietética (analoxías e diferencias): a roda ou pirámide dos alimentos.
* Transformación dos alimentos en nutrientes: dixestión e metabolismo.
* Composición, función e valor dos nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, graxas, vitaminas, sales minerais e auga.
* Dietética e nutrición: os tipos de dietas e a súa informatización.
* Os menús como combinación de alimentos.
* A dieta mediterránea na nosa alimentación.
Distribución de espacios e selección de equipos na restauración comercial e colectiva:
* Aspectos para ter en conta na proxección dunha cociña: a planificación xeral.
* Normativa hixienicosanitaria básica e lexislativa para a planificación do departamento de cociña.
* Factores que interveñen na planificación da cociña e parámetros de distribución das distintas zonas de división.
* Condicións básicas de construcción.
* As cotas e distribución en planta por zonas
* Instalacións (maquinaria e mobiliario): tipos, características, funcionamento, aplicacións, control e mantemento de uso.
* A distribución de maquinaria e mobiliario nas partidas ou áreas de cociña con criterios de ergonomía, aproveitamento de espacios e evitación de cruces, movementos e tempos mortos.
Análise do proceso de traballo en cociña:
* A organización: concepto e obxectivos.
* A organización na producción de cociña: o organigrama e o diagrama de proceso.
* O xefe de cociña: tarefas e actividades.
* As partidas clásicas en cociña e a asignación de tarefas: o desenvolvemento das xornadas diarias en cociña e o plan de traballo.
* Canles de comunicación no departamento: memorandums, ordes de servicio, comanda e relevé.
* Normas de seguridade e hixiene en relación coa manipulación de xéneros e os manipuladores de alimentos.
Aprovisionamento e recepción de xéneros:
* Aprovisionamento de xéneros e/ou productos culinarios.
* A recepción de xéneros.
* Equipos para o control.
* Procesos de recepción e control de xéneros.
* Almacenamento: instalacións, procesos e tarefas, control, inventarios, documentos e soporte informático.
* Normas hixienicosanitarias na recepción, control e almacenamento de xéneros.
Aplicación de técnicas de conservación e rexeneración:
* Sistemas e métodos de conservación: evolución, equipos, fases do proceso e control de resultados.
* Métodos culinarios para conservación e técnicas e/ou procesos de rexeneración: clases, fases do proceso e control de resultados.
* Normas de seguridade e hixiene.
Preelaboración de materias primas:
* A preelaboración das hortalizas: necesidades básicas, métodos, normas e productos de terceira e cuarta gama.
* Preelaboración de peixes, mariscos, carnes, refugos, aves e caza: necesidades, métodos e normas.
* Vocabulario técnico.
Identificación e análise de métodos culinarios:
* Métodos de cociñado: concepto e evolución histórica.
* A cocción con elementos húmidos, graxos e mixto.
* Por acción de calor directa e indirecta.
* Cociñado ó baleiro: etapas e precaucións na súa realización.
* Terminoloxía asociada: definición.
* Estándares de calidade: temperaturas, tempos e procedementos de aplicación.
* Materia primas propias a cada método.
* Normas e precaucións de seguridade e hixiene.
Estudio de técnicas de decoración e presentación de elaboracións:
* A decoración e presentación de elaboracións: definición, evolución histórica e matices e tendencias actuais
* A cor: influencia, a clasificación, o contraste e harmonía.
* Regras básicas para a presentación de pratos e /ou elaboración.
* Técnicas de deseño para a presentación e/ou situación de pratos e/ou elaboracións características en diferentes tipos de fórmulas de restauración.
* Útiles, ferramentas, equipos e elementos de conxunto para a elaboración e presentación de pratos e/ou elaboracións.
* Normas elementais de seguridade e hixiene.
* Vocabulario técnico.
Confección de elaboracións e salsas básicas:
* Elaboracións básicas de cociña: definición, clasificación e aplicacións.
* Fondos básicos e complementarios e as salsas básicas: a clasificación, a descrición, ingredientes, ficha técnica, diagrama do proceso, aspectos clave e aplicacións.
* Salsas significativas na cociña rexional e/ou internacional.
* Técnicas de uso en condimentación e aromatización mediante: hortalizas, herbas aromáticas, especias, productos de condimentación e a súa contribución ós procesos de conservación.
* Evolución histórica do uso das especies e condimentos na cociña.
* Normas básicas de seguridade e hixiene.
Confección de elaboracións culinarias a base de consomés, sopas ou cremas:
* Consomés, sopas, cremas e potaxes:
-A descrición, a clasificación e a composición.
-Ficha técnica como determinante de estándares de calidade.
-Diagrama do proceso de elaboración.
-Aspectos claves na confección.
-A denominación e composición das elaboracións máis representativas na cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de arroces:
* Elaboracións do arroz:
-Composición e aplicacións.
-Ficha técnica como determinante de estándares de calidade.
-Diagrama do proceso de elaboración.
-Aspectos claves na cocción e condimentación.
-A denominación e composición dos arroces máis representativos da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de pastas italianas:
* As pastas italianas:
-A descrición.
-A clasificación: polo seu procedemento de elaboración e polo seu uso.
-A composición.
-Ficha técnica como determinante de estándares de calidade.
-Diagrama do proceso de elaboración.
-Aspectos claves de amasado, perda de elasticidade e cocción.
-A denominación segundo os seus cortes, forma e cor.
-Normas básicas hixienicosanitarias na elaboración das pastas.
Confección de elaboracións culinarias a base de hortalizas, ensaladas e gornicións:
* Elaboracións básicas de hortalizas, ensaladas e gornicións:
-Tratamento culinario máis característico.
-Elaboracións clásicas. A composición.
-Ficha técnica como determinantes de estándares de calidade.
-Diagrama do proceso de elaboración.
-A denominación e composición dos pratos de hortalizas, ensaladas e gornicións, máis representativos da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de entremeses e aperitivos:
* Entrantes: a clasificación, a descrición, ficha técnica e diagrama do proceso.
* Técnicas de elaboración específica dos diferentes tipos de entrantes.
* Aperitivos: descrición, compoñentes.
* Función e aplicación en diferentes servicios. Técnicas de decoración, combinación e presentación para diferentes servicios ou fórmulas de restauración.
* Denominación, composición, elaboración e presentación dos entremeses e aperitivos representativos da cociña rexional e/ou internacional.
* Normas hixienicosanitarias.
Confección de elaboracións culinarias a base de ovos:
* Técnicas de verificación do grao de frescor dos ovos.
* Ficha técnica como determinante de estándares de calidade e diagrama do proceso de elaboración.
* Métodos de cociñado e técnicas de elaboración dos ovos: gornicións, tipos de salsas e formas de presentación.
* Os ovos nas aplicacións auxiliares de cociña.
* Os ovoproductos e as súas garantías hixienicosanitarias en substitución dos ovos para diversas preparacións.
* Normas hixienicosanitarias para o consumo de ovos frescos.
* Denominación, composición, elaboración e presentación de pratos a base de ovos máis representativos da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de peixes e mariscos:
* Técnicas de preparación de peixes e mariscos para o seu consumo en cru ou posterior cociñado: mariñado, ó natural, en salgadura, afumado, escabeche, adobo, cebiche, farsa.
* Métodos e técnicas de cocción de peixes: fervido, ó vapor, caldo curto, escalfado/ bañado, fritido (rebozado, á muiñeira, empanado) en salsa, asados (á grella, ó forno, ó sal, ó follado, papillote, braseado).
* Ficha técnica como determinante de estándares de calidade e diagrama do proceso de elaboración.
* Técnicas de decoración e presentación de preparacións de peixes fríos para buffet.
* Denominación, composición e elaboración e presentación de elaboracións de peixes e mariscos da cociña rexional e/ou internacional.
* Normas hixienicosanitarias básicas.
Confección de elaboracións culinarias a base de carnes e refugos:
* Métodos básicos de cociñado: tempos, temperaturas e procedemento de aplicación.
* Pezas anatómicas e cortes con denominación propia específicos a cada despezamento: vacún, ovino, porco e refugos.
* Ficha técnica como determinante de estándares de calidade e diagrama do proceso de elaboración.
* Técnicas de preparación, cociñado, decoración e presentación de preparacións de carnes para buffet.
* Denominación, composición e elaboración de pratos de carne máis representativos da cociña rexional e/ou internacional.
Confección de elaboracións culinarias a base de aves e caza:
* Métodos de cociñado apropiados de granxa e caza.
* Elaboracións específicas en diferentes aves e especies de caza: galantina, ballotina, foie, confit, escabechados, civet, salmis, etc.
* Ficha técnica como determinante de calidade e diagrama do proceso de elaboración.
* Denominación, composición e elaboración de pratos a base de aves e caza mais representativos da cociña rexional e/ou internacional.
Contidos actitudinais
Actitudes persoais:
* Rigor en organiza-lo propio traballo e as tarefas colectivas nas zonas de elaboración culinaria.
* Compromiso de vixilancia e coidado dos equipos, batería, útiles e ferramentas.
* Valoración da necesidade da calidade.
* Hábito de pulcritude na limpeza de xéneros, equipos e instrumentos, así como o posto de traballo.
* Predisposición por realiza-las tarefas seguindo a orde cronolóxica do proceso e método de traballo establecido.
* Responsabilidade no traballo encomendado.
* Hábito de asistir con puntualidade, boa vontade e iniciativa cara ó traballo.
* Preocupación polas normas de hixiene persoal e especialmente as do propio traballo.
* Actitude vixiante co uso de roupa de protección persoal no traballo.
* Interese por posuír capacidade de liderado e desenvolve-la iniciativa persoal.
* Interese pola formación permanente en cuestións relacionadas co seu traballo e coas relacionadas dalgunha forma con el.
* Predisposición por actuar con iniciativa para resolver situacións imprevistas durante o desenvolvemento do traballo.
* Aceptación das normas de comportamento e traballo.
* Rigor e compromiso na manipulación e emprego adecuado das materias primas, equipos e útiles de traballo.
* Preocupación por expresar con precisión e de forma correcta a terminoloxía propia da profesión.
* Respecto polo cumprimento das normas hixienicosanitarias na execución do traballo para evitar posibles contaminacións.
* Predisposición que se vai realizar con rigor e cos maiores criterios de economía o corte, racionamento e emprego dos xéneros.
* Constancia para recompila-la documentación e información necesaria, previamente á execución das tarefas encomendadas, para o logro dun resultado final satisfactorio.
* Responsabilidade en realiza-lo traballo de forma autónoma, organizándoo e atendendo a prioridades.
* Predisposición por responsabilizarse na execución do seu propio traballo e dos resultados obtidos.
Actitudes relacionas:
* Sensibilización por manter unha actitude de diálogo e debate e por se facer entender polos demais.
* Respecto por outras opinións, ideas ou conductas.
* Hábito en empregar con precisión a linguaxe técnica no traballo.
* Predisposición para transmiti-las ordes de traballo con propiedade e precisión.
* Sensibilización coa presentación de textos con corrección, limpeza e claridade de exposición, así como no tempo e forma previstos.
* Participación activa nas tarefas colectivas, integrándose nun grupo de traballo e achegando ideas propias, con respecto ás alleas.
* Hábito de propor, elaborar e organizar plans de traballo en grupo.
* Colaboración, dirección e cumprimento de ordes, realizando as tarefas propias asignadas no seo do seu propio grupo de traballo.
* Valoración do traballo en equipo para o desenvolvemento máis eficaz de certas actividades.
* Respecto pola execución do traballo alleo do grupo, compartindo as responsabilidades do traballo global.
* Valoración positiva do ambiente da clase.
* Valoración da utilización racional dos recursos naturais.
* Respecto polas normas de seguridade, hixiene e ambientais.
* Respecto e interese pola saúde laboral, persoal e colectiva.
* Colaboración na contribución e respecto das normas establecidas para a eliminación e reciclaxe de productos residuais derivados desta actividade, para preserva-lo ambiente.
* Valoración da importancia, os beneficios e o risco que comporta a industria hostaleira para a sociedade.
* Adaptación ante novas situacións de traballo.
* Compromiso na obtención dos obxectivos preestablecidos, cooperando na súa consecución.
* Sensibilización para elaborar e dirixir plans de traballo e tarefas colectivas.
* Cooperación para aportar estratexias necesarias para a resolución de problemas.
* Valoración da necesidade de informarse para participar na resolución de problemas individuais e colectivos.
* Seleccionar e valorar con obxectividade as diversas fontes de información relacionadas coa súa profesión, para poder desenvolve-la súa capacidade de autoaprendizaxe e adapta-la súa profesión ós constantes cambios tecnolóxicos e organizativos do sector.
* Decidir sobre as súas actuacións e as dos outros, segundo as normas establecidas, dentro do seu ámbito de competencia.
3.2.2. Módulo profesional 2: procesos de pastelería e panadería:
Asociado á unidade de competencia 2: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento, realización e conservación de productos de pastelería, repostería e panadería, prestando asistencia técnica e operativa.
Capacidades terminais elementais
* Analizar e compara-los modelos básicos de organización dos obradoiros de panadería-pastelería e do subdepartamento de repostería, segundo o tipo de establecemento en cuestión, identificando as distintas estructuras de locais e zonas de producción.
* Xustifica-las funcións atribuídas ós profesionais dun obradoiro de pastelería-panadería ou dun subdepartamento de repostería tipo.
* Clasificar e caracteriza-los equipos, máquinas, útiles e ferramentas tradicionais e novidosos, que conforman a dotación tipo de tales unidades de producción, xustificando a súa utilización en función das materias primas para o tratamento que se utilizan, elaboración que con eles se prepararan e volume de producción requirido.
* Realizar e supervisa-lo mantemento do equipamento de acordo cos métodos establecidos para o seu uso, verificando a súa posta a punto mediante as probas oportunas.
* Realizar esquemas de posibles distribucións en planta das distintas zonas de producción de panadería, pastelería e repostería, e da posición de máquinas e equipos, xustificando a distribución adoptada e razoando o fluxo de materias primas, xéneros, productos intermedios e refugallos.
* Desenvolver programas de elaboración de productos de panadería, pastelería e repostería artesanais, en supostos prácticos debidamente caracterizados, partindo do volume de producción establecido, medios humanos e materiais dispoñibles e tipo de oferta de productos en cuestión.
* Describir elaboracións básicas, significativas da panadería, pastelería e repostería artesanais de Galicia, doutras zonas de España e do mundo, indicando as características dos xéneros e, se é o caso, masas base que as compoñen, peculiaridades do proceso productivo, tipo de servicio que poda estar asociado e resultados finais que se deben obter.
* Xustificar e describir tipos e necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de gornición e decoración, aplicables a productos de panadería, pastelería e repostería artesanais, clasificándoas de acordo cos xéneros que os compoñen, elaboracións que acompañan, variables económicas, formas e esquemas de presentación, modalidade de comercialización e, de se-lo caso, características do servicio.
* Relacionar elaboracións de panadería, pastelería e repostería con ofertas gastronómicas determinadas, en función do tipo de establecemento ou modalidade de producción e/ou servicio en cuestión.
* Analiza-los procesos de manipulación de materias primas para obter masas base e preelaboracións específicas para panadería, pastelería e repostería, xustificando tratamentos e técnicas idóneos en función dos xéneros utilizados, aplicacións culinarias, destino comercial, volume de producción e resultados e niveis de calidade preestablecidos.
* Analiza-las técnicas de panificación e de pastelería-repostería artesanais coas elaboracións desta natureza máis significativas, indicando as fases de aplicación, tempos e procesos, procedemento e modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, puntos críticos e riscos na execución e resultados que se deben obter.
* Relaciona-las técnicas de panificación e de pastelería-repostería artesanais coas elaboracións desta natureza máis significativas da cociña rexional e internacional en que se empregan, o volume de producción establecido e os niveis de calidade predeterminados.
* Defini-lo proceso de control de calidade das elaboracións de panadería, pastelería e repostería artesanais, describindo ou identificando as operacións e fases de control, dispositivos, instrumentos e parámetros de control e características de calidade máis significativas dos productos intermedios e finais. Factores causa-efecto que interveñen na variabilidade das características de calidade.
* Xustificar necesidades de acabado (presentación e decoración) de productos de panadería, pastelería e repostería artesanais en función da súa definición, estado, modalidade de comercialización e, se é o caso, tipo de servicio.
* Elixir e idear formas e motivos de decoración, a partir de productos de panadería, pastelería e repostería determinados.
* Seleccionar técnicas adecuadas para a realización de bosquexos ou modelos gráficos.
* Deducir posibles variables de motivos de decoración relativas a tamaño, materias primas necesarias, forma e cor.
* Realizar bosquexos ou modelos gráficos aplicando as técnicas oportunas.
* Deducir necesidades de preelaboración de materias primas e de preparación de elaboracións básicas tales como xaropes, xelatinas, xeleas, confeituras, masas, pastas, cremas e recheos, de acordo coas súas aplicacións para atender plans de producción e comercialización determinados.
* Selección de útiles, ferramentas, máquinas e equipos en xeral, en función das preelaboracións e elaboracións básicas que se vaian preparar.
* Executar correctamente as operacións de aprovisionamento interno e, se é o caso, de rexeneración de materias primas.
* Supervisar e avalia-la distribución de útiles, ferramentas e xéneros en forma, lugar e cantidade necesarios para poder aplica-las técnicas e procedementos de elaboración dos productos en cuestión.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións necesarias para a obtención das preelaboracións e elaboracións básicas de acordo coa natureza dos xéneros utilizados, aplicando as técnicas e procedementos que se precisen, cunha perfecta manipulación hixienicosanitaria, na orde e no tempo establecidos e utilizando os equipos de acordo coas súas normas de uso.
* Propor posibles medidas correctivas, en función dos resultados obtidos en cada unha das fases de preelaboración e preparación, para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Xustificar métodos ou lugares de conservación das preelaboracións e elaboracións básicas en función do destino ou consumo asignados, as características derivadas da súa propia natureza e a normativa hixienicosanitaria.
* Executa-las operacións de aprovisionamento interno e, se é o caso, de rexeneración de preelaboracións e elaboracións básicas, no proceso de execución e control de elaboración e acabado de productos de panadería, pastelería e repostería artesanais.
* Xustifica-la correcta distribución de útiles, ferramentas, preelaboracións e elaboracións básicas de panadería, pastelería e repostería artesanais, en forma, lugar e cantidade necesarios para poder aplica-las técnicas e procedementos de elaboración dos productos en cuestión.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións para a obtención dos productos correspondentes, seguindo as receitas base ou procedementos que as substitúan, aplicando as técnicas de elaboración que se precisen cunha perfecta manipulación hixienicosanitaria, na orde e no tempo establecidos e utilizando os equipos de acordo coas súas normas de uso.
* Realizar e avaliar-la correcta execución de operacións de acabado (presentación e decoración) necesarias que se deriven da definición do producto ou bocexo gráfico previamente deseñado, novas fórmulas de creación, modalidade de comercialización e, se é o caso, tipo de servicio.
* Propor posibles medidas correctivas, en función do control dos resultados obtidos en cada unha das fases de elaboración, para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Xustificar métodos ou lugares de conservación dos productos elaborados en función dos do destino ou consumos asignados, as características derivadas da propia natureza e normativa hixienicosanitaria.
* Practicar variacións nos productos de panadería, pastelería e repostería, ensaiando modificacións nos factores, tales como técnicas aplicables, forma e corte dos xéneros, alternativa de ingredientes e de elaboracións básicas, combinación de sabores, presentación e decoración, xustificando a súa oferta comercial.
* Deducir posibles erros ou desviacións, de acordo con criterios predeterminados, ó observar procesos de preparación e acabado de productos de panadería, pastelería e repostería.
* Avalia-los resultados finais das elaboracións, procesos e productos de panadería e pastelería artesanais, comparándoos cos estándares de calidade predeterminados.
* Formular medidas correctoras nos procedementos que contribúan a mellora-los resultados intermedios e finais.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Identificación profesional:
* Análise dos sistemas de producción e distribución en pastelería/ panadería.
* Asociación de lugares ou departamentos básicos coas súas principais funcións.
* Elaboración dun plan de traballo.
Análise e selección de equipos, batería, ferramentas e útiles:
* Localización de equipos, de batería, ferramentas e útiles.
* Preparación do posto de traballo.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas a base de froitas:
* Recepción, comprobación do estado da froita para a súa posterior utilización.
* Aplicación das técnicas de limpeza, pelado e tratamento das diversas froitas.
* Elaboración de sobremesas a base de froitas: macedonia, xelatina, compota, marmelada e froita confeitada.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas ó uso a que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de receitario cos seguintes rexistros:
-Denominación.
-Táboa de ingredientes, cantidades, prezo unitario, custos e número de racións.
-Preelaboracións, elaboracións e puntos importantes/elaboracións análogas.
-Ficha nutritiva: calorías, proteínas, hidratos de carbono, graxas, fibra, vitaminas e minerais.
-Útiles de traballo, aplicacións e presentación.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas a base de leite:
* Aplicación das técnicas de conservación dos productos lácteos.
* Elaboración de sobremesas a base de leite: flan/pudding, arroz con leite/arroz emperatriz e crema de flan fina/crema catalana.
* Terminación e/ou presentación de sobremesas a base de leite.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas o uso ó que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas frías:
* Execución das operacións de preelaboración de pasta choux, crêps, pasta orly e tortillas.
* Elaboración de pasta choux.
* Elaboración de pasta orly: lévedo biolóxico, prensado ou liofilizado, líquido carbónico, claras de ovo e mixta.
* Elaboración de crêps.
* Elaboración de tortillas.
* Elaboración de sobremesas fritidas: torradas madrileñas, leite fritido, chulas de vento, chulas de mazá, crêps de nata e tortiñas ó ron.
* Elaboración de recheos apropiados para as sobremesas fritidas.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de babarois, carlotas e mousses:
* Realización de tarefas auxiliares de limpeza, triturado ou licuado das froitas para as distintas elaboracións.
* Aplicación das técnicas de elaboración de cremas base con adición de xelatina e de técnicas de mestura a base de cremas con nata.
* Elaboración de biscoitos de soletilla.
* Elaboración de babarois de crema (vainilla/chocolate), carlota de piña e mousses de castañas e amorodos.
* Aplicación das técnicas de terminación e conservación.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de xeados:
* Elaboración de xeados con máquina:
-A base de crema: xeado de vainilla.
-A base de froita: xeado de fresa.
-Sorbete: sorbete de limón.
* Elaboración de xeados moldeados:
-Biscuit: biscuit de chocolate.
-Torta xeada: torta arlequín.
-Copas xeadas: copa melba.
* Elaboración de acompañamentos: pastas e salsas.
* Aplicación das técnicas de terminación e/ou presentación e/ou conservación de xeados.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de pastas:
* Aplicación das técnicas de amasado mestura.
* Utilización e manexo de cornet, manga e rolo.
* Elaboración de pastas: rizadas, quebrada doce e sableux, e brisa.
* Aplicación de técnicas de terminación e presentación das pastas a base das seguintes materias primas: froitas/froitos secos, coberturas, gran, marmeladas e azucre/ fondant/ glasas.
* Aplicación das normas de seguridade e hixiene.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de cremas de recheo:
* Aplicación das técnicas de batido.
* Elaboración de crema pasteleira, crema chantilly, xema pasteleira, crema moka, merengue italiano, crema de froitas e trufas.
* Aplicación dos distintos aromas na elaboración de cremas.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas ó uso a que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de cremas de recheo con productos industriais.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración de biscoitos lixeiros e pesados. Procesos de elaboración e conservación de tortas:
* Aplicación das técnicas de batido.
* Cocción de biscoitos moldeados e escudelados.
* Elaboración de biscoito lixeiro, biscoito pesado, biscoito de escuma e biscoito ó vapor.
* Elaboración de torta de améndoa, torta de froitas, tortas de crema de manteiga, tortas de nata e outras como tortas de queixo.
* Aplicación das técnicas de terminación e presentación de tortas.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de salsas doces:
* Aplicación das técnicas de graduación do azucre.
* Elaboración de coulís de froita, sabaión, salsa de chocolate e xarope de froita.
* Aplicación dos distintos aromas na elaboración de salsas.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas ó uso ó que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de follado e bolos:
* Realización das técnicas de amasado, fermentado, laminado, cocción e terminación.
* Elaboración de follado común e follado rápido (medio follado).
* Elaboración de croissant, suízos, ensaimadas e roscón de reis.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas ó uso a que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de receitario.
Procesos de elaboración e conservación de pastelería salgada:
* Realización de masas salgadas:
-Con lévedo: pizzas, empanada e medias noites.
-Con pasta quebrada salgada: quiches.
-Con follado e masa follada: bouchés, tartaletas, empanadillas e croissant.
-Outras: crêpes salgados e pasta choux salgada.
* Elaboración dos recheos para pastelería salgada.
* Terminación e/ou presentación das distintas elaboracións.
* Aplicación das técnicas de conservación apropiadas ó uso que se destinen os productos elaborados.
* Elaboración de receitario.
Elaboración de pan:
* Elaboración de distintos pans.
* Recoñecemento dos distintos tipos de pan, así como da súa materia prima.
* Terminación e presentación dos distintos pans.
* Aplicación das técnicas de conservación dos pans.
* Elaboración de receitario.
Técnicas de decoración e terminación de productos de pastelería/repostería:
* Aplicación das técnicas de decoración.
* Elaboración das cremas de recheo apropiadas para a decoración e de glasa real.
* Elaboración de merengue italiano e merengue cocido.
* Aplicación de novas técnicas de decoración e acabado de pratos.
* Realización de presentacións para eventos especiais.
Contidos conceptuais
Identificación profesional:
* A profesión do pasteleiro/panadeiro. O persoal dunha pastelería. Categorías profesionais.
* A pastelería artesanal e industrial. Necesidades de equipos, útiles e ferramentas.
* A panadería industrial.
* A organización da producción.
* Normativa legal, laboral e normativas de seguridade e hixiene de aplicación ós establecementos de pastelería e panadería.
* Vocabulario técnico.
Análise e selección de equipos, batería, ferramentas e útiles:
* Os equipos xeradores de frío, xeradores de calor e mixtos. A batería, ferramentas e útiles.
* Novos materiais utilizados na industria de pastelería e panadería.
* Normas de utilización de equipos, batería, ferramentas e útiles. Os puntos críticos.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas a base de froitas:
* As froitas atendendo á época, ó lugar de procedencia e á textura.
* Puntos do azucre. Importancia e graduación do azucre para determinadas elaboracións.
* Sobremesas a base de froitas.
* Forma de presentación das froitas no mercado: frescas, conxeladas, confeitadas, liofilizadas, deshidratadas e desecadas.
* Xelatina natural.
* Receitario básico, valor nutricional e a aplicación das sobremesas a base de froitas.
* Normas hixienicosanitarias para a elaboración de marmeladas, compotas, froitas confeitadas, zumes, xelatinas.
* Normativa legal aplicable ás preparacións a base de froita.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas a base de leite:
* Sobremesas e receitas a base de leite.
* Técnicas de cocción do arroz, de flans e elaboracións análogas.
* Técnicas de ligazón ou espesamento nas elaboracións a base de xemas.
* Pautas para seguir na presentación e aplicación da sobremesa a base de leite.
* Preparados industriais para a elaboración de sobremesas de leite.
* Normas hixienicosanitarias no tratamento das materias primas, así como nas elaboracións.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de sobremesas frías:
* Sobremesas frías: torradas, leite ou crema fritido, chulas de vento, chulas de froita, crêpes de nata e tortilla ó ron.
* As frituras en pastelería, torradas, pasta choux e pasta orly.
* Técnicas de terminación e decoración, receitas e valor nutricional das sobremesas frías.
* Normas hixienicosanitarias.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de bavarois, carlotas e mousses:
* Bavarois, carlotas, escumas e mousses.
* A xelatina como producto de pastelería.
* Técnicas do uso da xelatina.
* Técnicas do encamisado, de terminación e decoración.
* Técnicas de conservación das sobremesas elaboradas con xelatina.
* Receitas.
* A aplicación, valor nutricional e normas hixienicosanitarias destas sobremesas.
* Productos industriais para a elaboración de bavarois, carlotas e escumas. Características.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de xeados:
* A definición de xeado e precedentes históricos.
* Os xeados artesáns e os xeados segundo o código alimentario español.
* Regulamentación técnico-sanitaria de aplicación na elaboración dos xeados industriais.
* Materias primas utilizadas para os xeados: productos lácteos, graxas vexetais, azucres e outras materias edulcorantes, froitas, ovos e ovoproductos.
* Os estabilizantes e emulsionantes.
* Utensilios, ferramentas, equipos específicos para a elaboración dos xeados.
* Puntos do azucre. Densidade dos xaropes para os xeados a base de froitas.
* Técnicas de dosificación, manteiga, moldeado, terminación e decoración dos xeados.
* Receitas e o valor nutricional dos xeados. O xeado en relación co menú.
* Importancia no cumprimento das normas hixienicosanitarias na elaboración dos xeados.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de pastas:
* As características e a clasificación das pastas.
* Técnicas de utilización de rolo, manga e cornet.
* Utensilios, ferramentas específicas e materias primas para a elaboración e terminación de pastas.
* Receitas, a aplicación, técnicas de terminación e decoración das pastas.
* Normas hixienicosanitarias na elaboración das pastas.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de cremas de recheo:
* A clasificación das cremas. As cremas de recheo. Materias primas e aromatizantes.
* Cremas de recheo industriais. Características. Vantaxes e inconvenientes.
* Receitario e a aplicación das cremas de recheo.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración de biscoitos lixeiros e pesados. Procesos de elaboración e conservación de tortas:
* Os distintos tipos e técnicas de elaboración de biscoitos. A aplicación dos biscoitos.
* Técnicas de mestura da fariña a un batido.
* Recheos apropiados para os biscoitos.
* Técnicas de elaboración, terminación e decoración de tortas.
* Productos industriais para a elaboración de biscoitos.
* Receitario.
* Normas hixienicosanitarias para a elaboración de biscoitos e tortas.
* Vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de salsas doces:
* As salsas doces, coulis e xaropes industriais. Materias primas e aromatizantes.
* Receitario, a aplicación das salsas doces e vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de follado e bolos:
* A definición, características e a clasificación de follado e bolos.
* Técnicas de elaboración do follado e bolos. Equipos, útiles e aplicacións.
* Novas tecnoloxías aplicada á bolería.
* A conservación de follados e bolerías. Normativa hixienicosanitaria.
* Receitario e vocabulario técnico.
Procesos de elaboración e conservación de pastelería salgada:
* A pastelería salgada: con lévedo, de pasta quebrada salgada, de follado e outras.
* Materia primas que interveñen na elaboración de recheos na pastelería salgada.
* Pastelería salgada industrial e a súa normativa hixienicosanitaria.
* A aplicación das novas tecnoloxías na pastelería salgada.
* Receitario e vocabulario técnico.
Elaboración de pan:
* Historia, definición, tipos do pan, materiais, equipos e materias primas para a súa elaboración e dosificación.
* Funcións do lévedo, o sal e a auga na fabricación do pan.
* Técnicas de elaboración e terminación dos pans.
* Control de tempos e temperaturas de cocción.
* Pans rexionais e internacionais. Receitario e vocabulario técnico.
* A aplicación de novas tecnoloxías na industria do pan. A normativa hixienicosanitaria na elaboración de productos de panadería.
Técnicas de decoración e terminación de productos de pastelería/ repostería:
* A utilización harmónica da cor en pastelería/repostería.
* Normas básicas para a presentación de pratos.
* Técnicas e preparados específicos de decoración: glaseados, con manga pasteleira (cremas de recheo), con cornet (coberturas e outros), con pequenos útiles (cortapastas) e con froitas e froitos secos.
* Novas técnicas de decoración: en azucre, chocolate e mazapán e en pastillaxe.
* Material, equipos e materias primas de decoración.
Contidos actitudinais
Actitudes persoais asociadas á organización, ó comportamento e ó traballo:
* Rigor en organiza-lo propio traballo e as tarefas colectivas na pastelería/panadería.
* Compromiso de vixilancia e coidado dos equipos, batería, útiles e ferramentas.
* Preocupación por planifica-las tarefas dun grupo de traballo no ámbito da pastelería/panadería.
* Hábito de pulcritude na limpeza de xéneros, equipos e instrumentos, así como o posto de traballo.
* Interese en distribuír adecuadamente xéneros e útiles.
* Constancia en libra-lo lugar de traballo unha vez terminado este.
* Hábito de asistir con puntualidade, boa vontade e iniciativa cara ó traballo.
* Preocupación polas normas de hixiene persoal e especialmente as do propio traballo.
* Actitude vixiante co uso de roupa de protección persoal no traballo.
* Hábito en realiza-las tarefas seguindo o método indicado, prestando atención a tódolos procesos, así como ó resultado final.
* Interese por posuír capacidade de liderado e desenvolve-la iniciativa persoal.
* Interese pola formación en cuestións relacionadas co seu traballo.
* Predisposición por actuar con iniciativa para resolver situacións imprevistas durante o desenvolvemento do traballo.
* Aceptación das normas de comportamento e traballo.
* Rigor e compromiso na manipulación e emprego adecuado das materias primas, equipos e útiles de traballo.
* Preocupación por expresar con precisión e de forma correcta a terminoloxía propia da profesión.
* Valoración e cumprimento das normas hixienicosanitarias na execución do traballo para evitar posibles contaminacións.
* Constancia na execución das tarefas e valorar-lo propio traballo e o dos demais.
* Comportamento de maneira adecuada no traballo aceptando as normas impostas para a súa execución.
* Preocupación por buscar aplicacións posteriores ó traballo realizado.
* Predisposición por se responsabilizar na execución do seu propio traballo e dos resultados obtidos.
* Interese por se documentar e informar sobre o traballo que se vai realizar antes da súa execución para obter un resultado final satisfactorio.
Actitudes relacionais asociadas á comunicación, ó traballo en grupo e ás relacións sociais:
* Respecto por outras opinións, ideas ou conductas dos demais.
* Rigor en transmiti-las ordes no traballo de forma correcta e con autoridade.
* Predisposición para transmitilas ordes de traballo con propiedade e precisión.
* Valoración da información recibida para a execución correcta do traballo.
* Actitude crítica cara á fiabilidade da información dispoñible.
* Interese pola participación de tarefas ou traballos en grupo achegando ideas propias que poidan servir para o conxunto do traballo.
* Sensibilización para crear un clima idóneo para a comunicación en grupo.
* Valoración do traballo en equipo para o desenvolvemento máis eficaz de certas actividades.
* Valoración do traballo realizado en equipo, xa que pode ser positivo para o desenvolvemento de certas actividades.
* Valoración positiva do ambiente da clase.
* Predisposición para propor, elaborar e organizar plans de traballo en grupo.
* Valoración da importancia que ten a industria hostaleira no noso tempo e en particular o sector da pastelería e panadería.
Actitudes persoais-relacionais asociadas ó ambiente e a toma de decisións:
* Valoración da utilización racional dos recursos naturais
* Respecto polas normas de seguridade, hixiene e ambientais.
* Preocupación por eliminar de forma correcta os residuos derivados da realización do traballo para preserva-lo medio.
* Consciencia, na execución do traballo, do respecto cara ó medio para evita-la súa deterioración e, se é necesario, da proposta de medidas correctoras para que isto se leve a cabo.
* Atención á importancia, beneficios e riscos da industria de pastelería/panadería e mesmo da industria hostaleira en xeral na sociedade.
* Adaptación ante novas situacións de traballo.
* Compromiso na obtención dos obxectivos preestablecidos, cooperando na súa consecución e tratando de supera-las súas dificultades.
3.2.3. Módulo profesional 3: procesos de servicio:
Asociado á unidade de competencia 3: organizar e supervisa-los procesos de aprovisionamento de bebidas e realización do servicio de alimentos e bebidas, prestando asistencia técnica e operativa, e dando asesoramento e atención especiais ós clientes.
Capacidades terminais elementais
* Analizar e compara-los modelos de organización dos departamentos de restaurante e bar segundo o tipo de establecemento en cuestión, identificando as distintas estructuras de locais e zonas de producción e servicio.
* Describir e relaciona-las funcións atribuídas ós profesionais dos diferentes departamentos tipo nos establecementos de restauración.
* Clasificar e caracteriza-los equipos, máquinas, útiles e ferramentas tradicionais e novidosos, que conforman a dotación tipo dos departamentos de restaurante e bar, xustificando a súa utilización en función do tipo de comida que se debe servir, do tipo de bebida que se debe preparar, presentar e servir e do volume de producción/servicio establecido.
* Aplicar e supervisa-las normas de utilización dos equipos, máquinas e útiles propios de restaurante e bar, seguindo os procedementos para evitar riscos e obter resultados predeterminados.
* Realizar e xustifica-lo mantemento do equipamento de restaurante e bar de acordo cos métodos establecidos para o seu uso, verificando a súa posta a punto mediante as probas oportunas.
* Realizar esquemas de posibles distribucións en planta das distintas zonas de restaurante e bar e da posición das máquinas e equipos, xustificando a distribución adoptada e razoando o fluxo de materias primas, xéneros, productos intermedios, pratos, bebidas e refugallos.
* Desenvolver programas de servicio de alimentos e bebidas, en supostos prácticos debidamente caracterizados, partindo do volume de producción/servicio establecido, medios humanos e materiais dispoñibles, tipo de oferta gastronómica e modalidade de servicio en cuestión.
* Caracteriza-los procesos de preservicio, servicio e postservicio de alimentos e bebidas, en función do tipo de establecemento, fórmula de restauración gastronómica e modalidade de servicio en cuestión, indicando as técnicas idóneas, fases e tempo de execución, procedementos e modos operativos, instrumentos que se deben utilizar, puntos críticos e riscos na execución e resultados que se deben obter.
* Relaciona-las técnicas de preservicio, servicio, e postservicio de alimentos e bebidas con tipos de ofertas gastronómicas, modalidades de servicio, volume de producción/ servicio e niveis de calidade predeterminados.
* Defini-lo proceso de control de calidade do servicio describindo ou identificando as operacións e fases de control, dispositivos, instrumentos e parámetros de control, características de calidade máis significativas dos resultados intermedios e finais, factores causa-efecto que interveñen na variabilidade das características de calidade.
* Clasificar e analiza-los distintos tipos de bebidas non alcohólicas, aperitivos, cervexas, augardentes, licores e combinados alcohólicos, así como explica-lo seu proceso de elaboración/preparación, indicando a orixe, evolución, composición, tipo de servicio asociado e características organolépticas, relacionando as peculiaridades do proceso coas referidas características.
* Clasificar e caracteriza-las augardentes e os licores galegos tradicionais, característicos da localidade, comarca, provincia ou da Comunidade Autónoma de Galicia.
* Identifica-los aspectos referentes á creación dun viñedo, cultivo da vide e climatoloxía que poden determina-la calidade dos viños.
* Explica-las características técnicas e peculiaridades das principais denominacións de orixe e zonas vitivinícolas de Galicia, España e o resto do mundo, destacando as características organolépticas e calidades gastronómicas dos seus viños.
* Xustificar e realiza-las operacións de aprovisionamento interno e control de conservación, indicando a forma correcta de aplica-los procesos específicos e as fases, equipos e útiles que interveñen en función do tipo de bebida en cuestión.
* Identificar, por medio da degustación, as principais características organolépticas de cada bebida.
* Argumenta-las posibles combinacións con determinados pratos e alimentos en xeral, a partir das calidades observadas na degustación e información consultada sobre a bebida en cuestión.
* Suxerir en situacións simuladas o consumo de bebidas non alcohólicas, aperitivos, cervexas, augardentes, licores, viños e combinados alcólicos, tendo en conta o tipo, estado e gustos dos supostos clientes, obxectivos de vendas, momento do día e, de se-lo caso, tipo de prato ó que acompañan, prestando o asesoramento oportuno sobre a bebida en cuestión.
* Pór a punto procesos de preparación e acabado de combinados e bebidas non alcohólicas e deduci-las necesidades de aprovisionamento interno de xéneros e bebidas.
* Organizar e supervisa-la correcta distribución de xéneros e bebidas en forma, lugar e cantidade necesarios, a partir do aprovisionamento interno,
para poder aplica-las técnicas e procedementos de preparación en cuestión.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións necesarias para a preparación dos combinados e bebidas non alcohólicas de acordo coas fichas técnicas ou procedementos que se precisen, cunha perfecta manipulación hixienicosanitaria, na orde e o tempo establecidos e utilizando os equipos de acordo coas súas normas de uso.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións de acabado da bebida en cuestión, seleccionando a decoración adecuada conforme a definición do producto, tipo de servicio e destino ou consumo asignados.
* Propor posibles medidas correctivas, en función dos resultados obtidos en cada unha das fases de preparación, para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Xustificar métodos ou lugares de conservación das bebidas preparadas que así o admitan en función do destino ou consumo asignados, as características derivadas da súa propia natureza e a normativa hixienicosanitaria.
* Practicar variacións na preparación de combinados e bebidas preparadas non alcohólicas, ensaiando modificacións en factores tales como as técnicas aplicables, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, presentación e decoración, xustificando a súa posible oferta comercial.
* Aplica-los procedementos específicos de xestión e control da calidade na preparación, presentación e decoración de bebidas.
* Avalia-los resultados finais dos procesos e servicios, comparándoos cos estándares de calidade predeterminados.
* Formular medidas correctoras nos procedementos que contribúan a mellora-los resultados intermedios e finais dos diferentes servicios.
* Estructurar, desenvolver e organiza-la posta a punto de instalacións e equipos, a montaxe de mesas e elementos de apoio e o aprovisionamento interno de xéneros e materiais, comprobando a correcta execución das operacións de preservicio reais ou simuladas
* Toma-la comanda de acordo cos procedementos establecidos, en supostos prácticos de plans de traballo debidamente caracterizados de servicio en mesa, bufé, auto servicio e análogos, e definida a fórmula de restauración gastronómica en cuestión.
* Aplicar e comproba-la correcta aplicación das técnicas de servicio, tendo en conta a fórmula de restauración gastronómica, normas operativas establecidas, medios de traballo dispoñibles, desenvolvemento lóxico do servicio, normas de protocolo.
* Realizar e comproba-la correcta execución das operacións de peche da zona de consumo de alimentos e bebidas, verificando que se mantiveron
e adecuaron as instalacións, equipos e xéneros para servicios posteriores.
* Realizar e comproba-la correcta execución de operacións que supoñan pelar, trinchar, desespiñar ou distribuír na sala determinadas elaboracións culinarias, e a preparación e acabado de pratos ante o comensal.
* Aplicar e comproba-la correcta aplicación dos diferentes sistemas de facturación, cobro, peche diario da producción e liquidación de caixa.
* Propor posibles medidas correctivas, en función dos resultados obtidos en cada unha das fases do proceso de servicio, para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Aplica-los procedementos específicos de xestión e control de calidade nos procesos de preservicio, servicio e pos-servicio de alimentos e bebidas, e o asesoramento e atencións especiais a clientes.
* Caracteriza-los diferentes tipos de clientes de servicios gastronómicos describindo os seus hábitos e comportamentos ordinarios como consumidores e usuarios deste tipo de servicios.
* Aplicar e compara-las diferentes técnicas de venda de alimentos e bebidas e asocia-la aplicación de cada unha delas ós diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración gastronómica e modalidade de servicio en cuestión.
* Distingui-los tipos de demanda de información máis usuais que se dan en establecementos de restauración gastronómica e de pastelería-panadería artesanais.
* Estimar distintas situacións nas que habitualmente se formulen reclamacións ou se poidan dar situacións de conflicto cos clientes de servicios gastronómicos.
* Identifica-la lexislación vixente sobre protección de consumidores e usuarios e interpretar correctamente a referida a establecementos de restauración gastronómica e de pastelería-panadería artesanais.
* Acolle-los supostos clientes, en situacións simuladas de servicio/venda de alimentos e bebidas e de presentación de reclamacións, de modo que se sintan ben recibidos e atendidos, de acordo coas normas de protocolo.
* Informa-los supostos clientes sobre a gama de servicios que ofrece o establecemento e a súa oferta gastronómica, de modo que se satisfagan gustos e expectativas e se cumpran os hipotéticos obxectivos económicos do establecemento.
* Simula-la resolución de necesidades concretas de información, en situacións presenciais por vía telefónica, adaptándoa segundo tipo de establecemento e clientes.
* Simula-la resolución de supostas reclamacións e queixas formuladas por hipotéticos clientes por medio dunha solución de consenso, expresándose de forma correcta, demostrando unha actitude segu
ra, correcta e obxectiva e garantido un bo trato ós clientes e a aplicación das normas do establecemento nestes casos de conflicto de intereses.
Contidos (duración 295 horas)
Contidos procedementais
Introducción ós procesos de servicio:
* Estudio das áreas do centro educativo; relacións interdepartamentais, instalacións e equipos.
* Funcións dos distintos departamentos.
* Identificación das normas de comportamento derivadas da identidade profesional e de seguridade e hixiene aplicables ás empresas de restauración.
* Identificación dos distintos tipos de establecementos da restauración en función das súas características.
Organización das áreas de restaurante:
* Deducción e formulación dos obxectivos da área de restauración e en función deles:
-Deducción dos perfís profesionais.
-Análise da necesidades do persoal.
* Identificación do mobiliario de comedor.
* Identificación da maquinaria, material e aparellos de comedor.
* Cálculo de dotación de mobiliario, maquinaria, aparellos e material en función do tipo de establecemento e as súas características: dimensión, tipo de servicio, categoría e tipo de oferta.
* Aplicación das normas básicas para o control e conservación do material.
* Deseño da distribución na planta de equipos, mobiliario e instalacións, en función do tipo de establecemento e as súas características.
Organización das áreas de autoservicio e catering:
* Identificación dos obxectivos da área de restauración en establecementos de autoservicio e catering e en función destes obxectivos:
-Deducción dos perfís profesionais.
-Análise das necesidades de persoal.
* Identificación da maquinaria, material, aparellos e mobiliario de autoservicios e caterings.
* Cálculo de dotacións de mobiliario, maquinaria, aparellos e material en función do tipo de establecemento e as súas características: dimensión, tipo de servicio, categoría e tipo de oferta.
* Aplicación das normas básicas para o control e conservación do material.
* Deseño da distribución en planta de equipos, mobiliario e instalacións en función do tipo de establecemento e as súas características.
Organización das áreas de cafetería e bar:
* Identificación dos obxectivos da área de restauración en establecementos de cafetería e bar e en función destes obxectivos:
-Deducción dos perfís profesionais.
-Análise das necesidades de persoal.
* Identificación da maquinaria, material, mobiliario e aparellos de cafetería e bar.
* Cálculo de dotacións de mobiliario, maquinaria, aparellos e material en función do tipo de establecemento e as súas características: dimensión, tipo de servicio, categoría e tipo de oferta.
* Aplicación das normas básicas para o control e conservación do material.
* Deseño da distribución en planta de equipos, mobiliario e instalacións en función do tipo de establecemento e as súas características.
Estudio dos viños españois con denominación de orixe e viños internacionais e técnicas de servicio asociadas:
* Identificación das distintas variedades de uva e tipos de viño en función do seu proceso de elaboración.
* Estudio das características dos viños acollidos ás denominacións de orixe, localización xeográfica, variedades de uvas autorizadas, tipos de viño e crianza.
* Estudio das características dos principais viños internacionais: franceses, alemáns, portugueses, italianos, chilenos e estadounidenses.
* Identificación das técnicas e condicións de conservación dos viños e dos útiles necesarios para a cata.
* Análise das características organolépticas dos viños e a súa adecuación ós distintos pratos.
* Identificación das fases do proceso de servicio dos viños.
Estudio das bebidas alcohólicas e técnicas de servicio asociadas:
* Distinción entre augardentes, licores e aperitivos e identificación das súas fases de elaboración.
* Estudio dos principais tipos de bebidas alcohólicas, variacións no proceso de elaboración, características organolépticas e graduación alcólica.
* Identificación dos útiles e accesorios necesarios para o servicio de bebidas alcohólicas.
* Descrición e análise das fases do proceso de posta a punto do servicio e do servicio de bebidas alcohólicas.
* Realización do proceso de servicio de bebidas alcohólicas.
Estudio das bebidas non alcohólicas e técnicas de servicio asociadas:
* Identificación e análise dos diferentes tipos de servicio de bebidas non alcohólicas; variedades, proceso de elaboración e características.
* Identificación dos útiles e accesorios necesarios para o servicio de bebidas non alcohólicas.
* Descrición e análise das fases do proceso de posta a punto do servicio e de servicio de bebidas non alcohólicas.
* Realización do proceso de servicio de bebidas non alcohólicas.
Elaboración de cócteles e combinados:
* Identificación e selección dos útiles necesarios para a elaboración de cócteles e combinados.
* Aplicación das técnicas de elaboración e presentación de cócteles e combinados.
* Identificación das características das series de coctelería e dos principais cócteles internacionais.
* Deseño dunha oferta de cócteles e combinados de bebidas alcohólicas e non alcohólicas.
Desenvolvemento e supervisión do servicio en restaurante:
* Descrición e análise das distintas fases do proceso da posta a punto no comedor.
* Identificación das necesidades de xéneros previas ó servicio e dos tipos de servicio en función das súas características.
* Realización das operacións de acabado, trinchado e servicio de xéneros á vista do comensal, tendo en conta os fluxos de productos, xéneros e refugallos.
* Realización das operacións de servicio de xéneros empratados, de servicio de fonte a prato e de servicio con mesa auxiliar ou gueridón.
* Descrición e análise das normas xerais de servicio no comedor.
* Realización das operacións de posta a punto previas ó servicio en banquetes e acontecementos especiais.
* Realización das operacións de servicio en banquetes e acontecementos especiais.
* Realización de estudios de tempos, percorridos e diagramas de proceso.
* Identificación dos factores influentes na calidade de servicio no comedor.
* Análise dos controis e medidas que hai que tomar para asegurar un nivel de calidade adecuado no servicio de comedor.
Desenvolvemento e supervisión dos servicios en cafetería e bar:
* Descrición e análise das distintas fases de posta a punto e do servicio da barra-mostrador.
* Identificación das normas xerais de servicio na barra-mostrador.
* Realización de estudio de tempos, percorridos e diagramas de proceso.
* Identificación dos factores influentes na calidade de servicio na barra-mostrador.
* Análise dos controis e medidas que hai que tomar, para asegurar un nivel de calidade adecuado no servicio da barra mostrador.
Desenvolvemento e supervisión dos procesos de facturación e cobro:
* Descrición e análise das distintas fases que interveñen no proceso de facturación tanto manual como mecanizada.
* Identificación e confección dos diferentes informes e documentos que interveñen no proceso de facturación.
* Determinación das características dos diferentes sistemas de cobro: ó contado e a crédito.
Atención ó cliente e técnicas de venda:
* Identificación dos tipos de clientes e das súas necesidades en función das súas características sociais e psicolóxicas.
* Análise das fases e elementos que interveñen no proceso de comunicación.
* Aplicación das técnicas de imaxe persoal.
* Determinación das técnicas de protocolo e atención a clientes aplicables ó sector da restauración.
* Selección e aplicación das técnicas de venda en función do tipo de oferta e o tipo de cliente.
* Análise do proceso de reclamacións, obxeccións e queixas dos clientes.
* Identificación da lexislación vixente sobre protección de usuarios e consumidores.
Contidos conceptuais
Introducción ós procesos de servicio:
* Características básicas das instalacións, equipamento, mobiliario e organización das áreas de servicio de restauración.
* Condicións que deben reuni-los locais, instalacións, maquinaria e materiais.
* Normas de comportamento e de seguridade e hixiene.
* Clases e características dos diferentes tipos de establecementos de restauración.
Organización das áreas de restaurante:
* Obxectivos e funcións básicas da área de restauración.
* Funcións do persoal do comedor.
* Características da maquinaria, mobiliario, aparellos e material do comedor.
* Criterios aplicables á determinación de necesidades de persoal e de dotacións de mobiliario, maquinaria, aparellos e materiais de comedor.
* Criterios aplicables para a realización do deseño da distribución na planta de equipos, maquinaria e instalacións en diferentes tipos de establecementos.
Organización das áreas de autoservicio e catering:
* Características da maquinaria, mobiliario, aparellos e material de autoservicios e caterings:
* Criterios aplicables á determinación de necesidades de persoal e de dotacións de mobiliario maquinaria, aparellos e material de autoservicio e catering.
* Criterios aplicables para a realización do deseño e distribución en planta de equipos, maquinaria e instalacións en diferentes tipos de establecementos.
Organización das áreas de cafetería e bar:
* Funcións do persoal de cafetería e bar.
* Características da maquinaria, mobiliario, aparellos e material de cafetería e bar.
* Criterios aplicables á determinación de necesidades de persoal e de dotacións de mobiliario maquinaria, aparellos e material de cafetería e bar.
* Criterios aplicables para a realización do deseño e distribución en planta de equipos, maquinaria e instalacións en diferentes tipos de establecementos.
Estudio dos viños españois con denominación de orixe e viños internacionais e técnicas de servicio asociadas:
* As principais variedades de uva, características e distribución xeográfica.
* A clasificación e elaboración dos viños: tintos, rosados, claretes, brancos, escumosos e xenerosos.
* A xeografía vinícola galega e española; o INDO e as denominacións de orixe.
* Principais zonas vinícolas internacionais: Francia, Alemaña, Portugal, Italia, Chile e Estados Unidos.
* Técnicas de conservación dos viños.
* O proceso de cata. Condicións e útiles.
* Características organolépticas e maridaxe dos viños.
* O proceso de servicio dos viños.
* Diccionario do viño.
Estudio das bebidas alcohólicas e técnicas de servicio asociadas:
* Diferencias entre augardentes licores e aperitivos.
* A elaboración de licores, augardentes e aperitivos.
* Principais tipos de bebidas alcohólicas, características, elaboración e graduación alcohólica.
* Técnicas da posta a punto do servicio de bebidas alcohólicas e o seu servicio.
Estudio das bebidas non alcohólicas e técnicas de servicio asociadas:
* Orixe, proceso de obtención, características e variedades.
* Útiles, accesorios e maquinaria necesaria para o servicio de bebidas non alcohólicas.
* A posta a punto do servicio de bebidas non alcólicas ó servicio de bebidas non alcohólicas.
Elaboración de cócteles e combinados:
* Útiles necesarios para a elaboración de cócteles e combinados.
* Técnicas de elaboración e presentación de cócteles.
* Series e o receitario básico de coctelería.
Desenvolvemento e supervisión dos procesos de servicio en restaurante:
* Operacións previas ó servicio do comedor; mise en place:
-Limpeza do local e mobiliario.
-O repaso do material.
-A montaxe de mesas e aparadores
-A colocación de elementos decorativos.
-A preparación de cartas e coordinación coa cociña.
-A distribución do traballo.
-A petición da subministración.
* O desenvolvemento do servicio de comedor:
-Tipos de servicio: empratado, de fonte o prato e con gueridón ou mesa auxiliar.
-Normas xerais para o servicio.
* A posta a punto en servicios de banquetes e acontecementos especiais.
* O servicio en banquetes e acontecementos especiais, estudio de tempo, percorridos e proceso.
* O control de calidade no servicio.
Desenvolvemento e supervisión dos procesos de servicio na cafetería e bar:
* Operacións previas ó servicio da barra mostrador; mise en place:
-A limpeza xeral do local.
-O repaso de andeis, botellas e limpeza do mostrador.
-A limpeza de cámaras frigoríficas.
-A limpeza e repaso da maquinaria.
-O repaso de material.
-A reposición de xéneros.
-A preparación de canapés e aperitivos.
* O desenvolvemento do servicio na barra e o mostrador.
* Normas xerais para o servicio.
* Os tempos, percorridos e proceso.
* Sistema de control de calidade no servicio.
Desenvolvemento e supervisión dos procesos de facturación:
* O proceso de facturación: manual e mecanizado.
* O diagrama de movemento da comanda
* Normas para a confección da factura.
* Características do sistemas de cobro: ó contado e a crédito.
* Normas para a confección de: liquidacións, caixa do día, diario de producción e informe de vendas.
Atención ó cliente e técnicas de venda:
* Tipoloxía, necesidades e expectativa dos clientes.
* A comunicación; fases e elementos que interveñen no proceso.
* Técnicas de protocolo, de imaxe persoal, de atención ó cliente e de venda.
* O proceso de reclamacións e queixas dos clientes.
* Lexislación vixente sobre protección de usuarios e consumidores en relación coas follas de reclamacións, seguridade e hixiene nas instalacións e manipulación de alimentos.
Contidos actitudinais
* Motivación para actuar positivamente cara ó contorno do traballo nas áreas de servicio e atencións ó cliente.
* Compromiso coas condicións mínimas que debe reunir un establecemento de restauración e co desenvolvemento da actividade productiva adecuada e coherente ós seus obxectivos.
* Aceptación e interese polo conxunto das actividades e realizacións implicadas no módulo.
* Participación e tolerancia nas relacións cos demais.
* Comportamento e actitude de colaboración no traballo en equipo.
* Preocupación polo bo estado de conservación e manipulación do material, equipo e mobiliario.
* Respecto polas normas de seguridade e hixiene no traballo, na limpeza do material e do mobiliario e nas actividades propias de restauración en xeral.
* Hábito e rigor na puntualidade.
* Predisposición polo uso da linguaxe correcta no trato cos clientes e coas demais persoas que se relaciona no ámbito do seu traballo cara ó cliente, así como na comercialización dos servicios.
* Honradez cara ós clientes e cara á propia empresa.
* Mantemento dunha actitude constante de amabilidade, cortesía, simpatía e compañeirismo
* Interese e rigor na presentación limpa e ordenada dos resultados dos traballos realizados, na presentación de ofertas e documentos de comercialización, venda e control da producción.
* Prevención cara á posibles accidentes de traballo.
* Sensibilización coa educación ambiental na eliminación de residuos que produza o propio traballo das áreas de servicio de restauración.
3.2.4. Módulo profesional 4: administración de establecementos de restauración:
Asociado á unidade de competencia 4: planificar establecementos, áreas ou departamentos de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, e realiza-lo control da súa explotación.
Capacidades terminais elementais
* Analiza-la función e o proceso de planificación empresarial e definir, ó seu nivel, plans para establecementos ou unidades de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas.
* Diferencia-los diferentes tipos de plans empresariais e describi-las fases e pasos lóxicos de planificación como enfoque racional para establecer un proceso de dirección por obxectivos, tomar decisións e seleccionar medios.
* Formular obxectivos para unha unidade de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas determinada no marco de hipotéticos plans xerais de empresa.
* Clasificar e caracteriza-los diferentes tipos de establecementos e fórmulas de restauración e de servicio atendendo a obxectivos, procesos básicos, tipo de ofertas, tipoloxías de clientela, normativa europea, estatal e autonómica aplicables, áreas funcionais.
* Seleccionar e aplica-la ordenación turística vixente que afecta a apertura e funcionamento de establecementos de restauración.
* Analiza-las estructuras organizativas e relacións funcionais máis características dos establecementos e áreas de producción e servicio de alimentos e bebidas, pastelerías e panaderías artesanais e no seu contorno de relacións internas e externas, describindo os factores que determinan unha organización eficaz.
* Selecciona-la implantación, compartimentación e instalacións dos establecementos, áreas ou unidade de producción que resulte máis adecuada para acada-la máxima eficiencia nos procesos productivos.
* Describi-los circuítos, tipos de información e documentos internos e externos que se xeran no marco de tales estructuras e relacións intradepartamentais.
* Describi-las relacións externas dos establecementos de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais con outras empresas e as relacións das áreas de alimentos e bebidas dos aloxamentos turísticos e non turísticos con outras áreas.
* Avalia-la organización, a partir dunha estructura organizativa e funcional debidamente caracterizada dun establecemento, área ou unidade de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, xulgando criticamente as solucións organizativas adoptadas.
* Propor solucións e organigramas alternativos ás estructuras e relacións intradepartamentais caracterizadas, xustificando os cambios introducidos en función dunha organización máis eficaz.
* Describi-los postos de traballo máis característicos dos establecementos ou áreas de restauración gastronómica e das empresas de panadería/pastelería artesanais caracterizándoos pola competencia profesional expresada en termos de capacidades, logros e dominio profesional ós niveis requiridos no mundo laboral.
* Defini-los límites de responsabilidade, funcións e tarefas de cada compoñente do equipo de traballo e avalia-los tempos de traballo das actividades profesionais máis significativas.
* Analizar e comparar criticamente os principais métodos para a definición de postos de traballo e selección de persoal nos subsectores de restauración gastronómica e pastelería e panadería artesanais.
* Comparar criticamente os principais métodos para a selección de traballadores semicualificados e cualificados, susceptibles de ser utilizados en empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas.
* Analizar e xustifica-la xestión orzamentaria como subfunción empresarial vinculada as da planificación e control.
* Diferencia-los tipos de orzamentos máis utilizados nas actividades de restauración gastronómica e de panadería e pastelería artesanais expresados en obxectivos de cada un deles.
* Describi-la estructura e as partidas que compoñen os orzamentos e cita-las variables que se deben ter en conta na súa confección.
* Identificar e calcular necesidades de financiamento, en situacións simuladas, e a partir duns supostos obxectivos económicos do producto, de volume de negocio e de calidade para períodos de tempo establecidos.
* Elaborar orzamentos económicos para establecer programas de actuación a curto, medio ou longo prazo, no marco dos períodos fixados, e determina-lo custo de recursos humanos e do investimento en recursos materiais.
* Calcular desviacións e analiza-las causas da súa aparición e os defectos que producen, propondo solucións alternativas, en casos prácticos debidamente
caracterizados e partindo de previsións orzamentarias correspondentes e dos resultados reais obtidos.
* Compara-los principais instrumentos de control empresarial non estrictamente orzamentario aplicables ás empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas.
* Analizar sistemas de aprovisionamento que permitan organizar, xestionar e controlar almacéns de alimentos e bebidas.
* Diferencia-los principais métodos utilizados para identificar necesidades de aprovisionamento de xéneros culinarios e bebidas e efectuar solicitudes de compra.
* Compara-los diferentes sistemas e procesos de recepción, control, procesos de almacenamento, distribución interna e control e valoración de inventarios de xéneros culinarios e bebidas.
* Identificar posibles fontes de subministración e desenvolve-lo proceso necesario para o aprovisionamento, recepción e control, formalizando os documentos correspondentes e conforme os métodos establecidos.
* Desenvolve-los procedementos necesarios para a xestión de almacén de alimentos e bebidas e determina-lo stock mínimo, o máximo e o óptimo, así como inventaria-las existencias utilizando diferentes métodos de valoración de inventarios.
* Determinar, seleccionar e implantar programas informáticos de xestión e control de almacéns de alimentos e bebidas.
* Realizar análises de custos e económico-financeiras utilizando técnicas aplicables a establecementos ou áreas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, diferenciando e calculando os distintos tipos de custos empresariais.
* Comparar estructuras de custos de distintas empresas dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais e identifica-las obrigas fiscais que afectan a actividade de restauración.
* Determina-lo estancamento operativo e financeiro, calcula-lo límite de rendibilidade ou punto morto de explotación e estima-los niveis de productividade a partir dos datos referidos a custos directos e indirectos e determinadas restriccións financeiras e productivas de supostas empresas do sector.
* Comparar e aplica-los principais métodos para a determinación, imputación, control e avaliación de consumos de alimentos e bebidas.
* Calcular custos totais unitarios e marxes con respecto ós prezos de venda de diferentes productos e servicios que compoñen as ofertas gastronómicas.
* Calcula-lo custo unitario e o prezo de venda dos diferentes productos e servicios que compoñen unha oferta gastronómica, de forma que cumpran os obxectivos do establecemento.
* Analiza-las masas patrimoniais, estimando o seu equilibrio económico-financeiro.
* Analiza-lo fondo de rotación, valorando a autonomía, rendibilidade e crecemento da empresa.
* Determina-lo mínimo necesario de activo circulante e analiza-las rendibilidades e marxes económico-financeiras, xustificando medidas que supoñan unha mellora na xestión da unidade de explotación.
* Elaborar e relaciona-los instrumentos de control de calidade utilizados na prestación do servicio de restauración que permitan medi-lo nivel satisfacción das expectativas dos clientes.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Análise e caracterización dos establecementos de restauración:
* Definición da actividade do servicio de alimentos e bebidas en restauración.
* Clasificación dos diferentes tipos de establecementos e servicios e/ou fórmula de restauración.
* Análise das características e a evolución dos establecementos atendendo o servicio e/ou fórmula de restauración.
* Localización e interpretación e aplicación das normas legais que afectan os diferentes tipos de establecementos de restauración nos seguintes aspectos:
-A apertura.
-Funcionamento.
-Requisitos e condicións mínimas.
-Definición da oferta: cartas, menús e prezos.
Planificación da actividade de alimentación e bebidas:
* Interpretación do proceso de planificación no contexto da xestión da restauración.
* Identificación e análise dos diversos tipos de plans e a súa interrelación.
* Descrición e aplicación das etapas de planificación e o seu enfoque racional para o establecemento de obxectivos e selección de medios.
* Identificación dos principios básicos na determinación e integración de plans para afronta-las incertezas do futuro ó menor custo.
* Revisión periódica dos plans para a súa continua actualización ante calquera continxencia.
* Identificación da natureza dos obxectivos.
Deseño da estructura e organización da área de alimentos e bebidas e/ou establecementos de restauración:
* Interpretación do concepto de organización e dos factores que determinan a eficacia empresarial.
* Análise das actividades propias da área, departamentos e subdepartamenos funcionais máis característicos dos distintos tipos de establecementos de restauración, pastelería e panadería.
* Análise das relacións e estructura organizativa dos diferentes establecementos e departamentos que integran a área de restauración.
* Análise dos circuítos e tipos de información máis característicos orixinados no desenvolvemento da actividade entre as áreas de alimentación e bebidas e/ou co resto que integran os establecementos de aloxamento.
Selección e integración de recursos humanos:
* Establecemento do contido dos postos de traballo necesarios para abordar unha determinada producción.
* Identificación das necesidades de persoal do establecemento, área ou departamento en función dos programas e actividades.
* Definición das habilidades e características persoais necesarias nos diferentes postos de traballo.
* Análise do proceso, as técnicas e os instrumentos de selección e contratación do persoal.
* Estudio e avaliación dos tempos de traballo das actividades profesionais máis significativas.
Xestión e control de almacéns de alimentos e bebidas:
* Identificación das diferentes fontes de subministración relativas a establecementos ou áreas de producción e servicio de alimentos e bebidas.
* Análise das variables que inciden na selección de provedores.
* Deducción do volume de previsión de xéneros para comprar en función da demanda prevista e mantemento dos stocks de seguridade.
* Identificación e análise dos procedementos e documentos necesarios para o aprovisionamento externo ou interno.
* Definición da orde de localización e debida colocación de xéneros.
* Determinación de stocks máximos e mínimos e de seguridade en función da posible incidencia dos custos de conservación de stocks.
* Establecemento dos procedementos de xestión de almacén, abastecemento e distribución a estamentos de producción e/ou consumo de alimentos e bebidas.
* Análise e aplicación dos diferentes métodos de valoración de existencias nos distintos tipos de inventarios.
Análise da rendibilidade da explotación da área de restauración. Control de custos:
* Identificación e cálculo dos custos directos e indirectos que se xeran na actividade de restauración.
* Cálculo do custo total unitario dos diferentes productos e servicios que compoñen a oferta gastronómica.
* Imputación de consumos e determinación do custo real periodizado (diario, mensual, anual) correspondente ás diferentes seccións de vendas da área de alimentación e bebidas.
* Identificación dos distintos compoñentes e variables do prezo de venda dos productos e servicios que compoñen a oferta gastronómica.
* Interpretación dunha conta de perdas e ganancias e un balance contable (explotación).
* Cálculo e determinación do punto morto ou límite de rendibilidade.
Orzamento e control orzamentario:
* Análise da función dos orzamentos e a súa importancia como instrumento da planificación empresarial.
* Identificación dos tipos de orzamento utilizados na actividade de restauración e os obxectivos que pretenden cada un deles.
* Identificación dos distintos conceptos ou partidas que compoñen a estructura dun orzamento: ingresos, custos, gastos, beneficio bruto, beneficio neto.
* Interpretación dos orzamentos e análise das súas desviacións, causas da súa achega e efectos que producen.
Análise económica e financeira:
* Estudio e identificación dos diferentes elementos patrimoniais que forman o patrimonio da empresa.
* Agrupación e análise dos elementos patrimoniais nas diferentes masas que forman o patrimonio da empresa.
* Identificación, clasificación e rexistro dos feitos que modifican o patrimonio.
* Identificación das necesidades de investimento e decisións financeiras da empresa.
* Cálculo do punto morto ou límite de rendibilidade dunha empresa
* Aplicación e cálculo das ratios como instrumento de análise da estructura económico-financeira da empresa.
Fontes de financiamento:
* Identificación e análise e aplicación das diferentes fontes de financiamento da empresa.
* Análise do endebedamento e rendibilidade da empresa.
* Análise e aplicación do orzamento de tesourería.
* Estudio e selección do custo dunha fonte de financiamento.
Selección dos investimentos:
* Estudio e identificación das diferentes clases de investimento.
* Análise, cálculo e estimación dos fluxos de caixa.
Análise dos sistemas e procesos de xestión e control de calidade:
* Descrición e análise do factor de calidade e as súas características na restauración.
* Identificación das expectativas de calidade desde a valoración e perspectivas do cliente.
* Análise e interpretación do proceso e fases de creación de servicios.
* Estructuración do sistema servucción e identificación dos elementos de calidade aplicables.
* Deducción das variables que interveñen na fabricación dun servicio.
* Análise e aplicación das funcións, actitudes e implicación na xestión do persoal de contacto.
* Determinación de parámetros na medición do custo da falta de calidade.
* Deseño e aplicación dun programa de calidade.
Contidos conceptuais
Fundamento da teoría e ciencia da administración e a súa aplicación ás empresas de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* Natureza e propósito no marco das diferentes estructuras e niveis organizativos de ámbolos subsectores.
* As funcións e obxectivos relacionados dos xerentes de distinto nivel coa excelencia empresarial.
A planificación empresarial nas empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* A importancia da planificación no proceso de administración empresarial.
* Tipos de plans empresariais: obxectivos, estratexias, políticas e relación existente entre eles.
* Pasos lóxicos para establecer obxectivos, tomar decisións e seleccionar medios.
* A revisión periódica dos plans empresariais en función da aplicación dos sistemas de control.
A organización nas empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* Natureza e propósito da organización e relación con outras funcións xerenciais.
* Patróns básicos de departamentalización tradicional nas empresas dos subsectores correspondentes, vantaxes e inconvenientes.
* Principios dunha estructura e cultura organizativa eficaz.
* Relacións externas con outras empresas ou con outras áreas e departamentos do mesmo establecemento.
* Obxectivos de cada departamento ou área e distribución de funcións.
* Circuítos, tipos de información e documentos internos e externos xerados no marco de tales estructuras e relacións interdepartamentais.
Os postos de traballo e selección de persoal nos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* Principais métodos para a definición de postos de correspondentes a traballadores semicualificados e cualificados de tales empresas.
* Principais métodos para a selección de traballadores semicualificados e cualificados en tales empresas.
Xestión e control orzamentario nas empresas de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* Concepto e propósito dos orzamentos.
* O ciclo orzamentario.
* Tipos de orzamento máis característicos nas empresas de ámbolos subsectores.
Instrumentos de control empresarial non estrictamente orzamentario aplicables ás empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* Os datos estatísticos, os informes e as análises especiais.
* Instrumentos de control non estrictamente orzamentario: auditoría operacional e a observación persoal.
* Técnicas importantes de programación seguimento e control: Aredes tempos-evento, gráficas de Gantt, orzamento con puntos de referencia e técnica de avaliación e revisión de programas (PERT).
* Métodos de cálculo de tempo.
Estructura financeira e avaliación de investimentos nas empresas de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* As fontes e formas de financiamento.
* Tipos de investimento máis usuais en tales subsectores.
* Vantaxes e desvantaxes dos principais métodos para avaliar investimento segundo cada tipo de empresa: cantidades retornadas (pay-back), valor actual neto do investimento (VAN), taxa interna de retorno (TIR).
Xestión e control de almacéns de alimentos e bebidas:
* Métodos de identificación de necesidades de aprovisionamento e fontes de subministración.
* Proceso de solicitude de compra, recepción e control de xéneros culinarios e bebidas: análise, aplicación e cobertura de documentación.
* Formas de expedición, canles de distribución e medios de transporte habituais de materias primas alimentarias e bebidas.
* Sistemas e procesos de almacenamento, distribución interna, control e valoración de inventarios de xéneros culinarios e bebidas, aplicación e cobertura de documentación.
Avaliación de custos, consumos e productividade en empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* Estructura de custos nas empresas dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais.
* Tipos e cálculo de custos empresariais específicos.
* Obtención da panca operativa e financeira.
* Aplicación de métodos para a determinación, imputación, control e avaliación de consumos de alimentos e bebidas.
Análise económico-financeira en empresas de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* Estructura do balance de situación e da conta de resultados.
* Os estados financeiros das empresas do sector: ratios e porcentaxes
* Análise económica dos resultados.
Aplicacións informáticas específicas para a administración e xestión de establecementos ou unidades de producción e servicio de alimentos e bebidas:
* Introducción á informática.
* Tipos de programas existentes no mercado e configuración mínima.
* Características máis destacadas no seu manexo e uso.
* Operacións periódicas.
* Principais prestacións relacionadas co control da explotación.
Sistemas e procesos de xestión e control de calidade:
* O factor de calidade na restauración.
* Normas e auditoría de calidade.
* O programa de calidade.
Contidos actitudinais
* Adquisición dunha visión global e coordinada dos procesos productivos e de prestación de servicios.
* Aceptación da necesidade de organiza-lo propio traballo e as tarefas colectivas.
* Hábito de vixiar e coida-lo soporte físico.
* Conciencia da necesidade do mantemento de pulcritude, hixiene e orde en tódolos estamentos e áreas de traballo.
* Hábito de realización das tarefas seguindo a orde cronolóxica do proceso e método de traballo establecido.
* Responsabilidade na realización do traballo encomendado.
* Gozar de capacidade de liderado e desenvolve-la iniciativa persoal.
* Interese pola formación permanente.
* Actuar con iniciativa para resolver situacións imprevistas durante o desenvolvemento do traballo.
* Execución das tarefas con constancia e esforzo, valorando o propio traballo e o dos demais.
* Aceptación dos criterios de economía e rigor na realización das tarefas pertinentes do seu traballo.
* Valoración da necesidade da recompilación de documentos e información para o logro dun resultado final satisfactorio.
* Autonomía e responsabilidade na realización, organización do seu traballo atendendo a prioridades.
* Responsabilidade na execución do seu propio traballo e dos resultados obtidos.
* Actitude de diálogo, debate e facerse entender polos demais.
* Respecto doutras opinións, ideas e conductas.
* Hábito de empregar con precisión a linguaxe técnica no traballo.
* Sensibilización da necesidade de transmiti-las ordes de traballo con precisión.
* Hábito de presenta-los textos con corrección, limpeza e claridade de exposición, así como no tempo e forma previstos.
* Participación activa nos temas colectivos integrándose no grupo de traballo.
* Predisposición na proposta, elaboración e organización de plans de traballo no grupo.
* Colaboración, dirección e cumprimento de ordes, realizando as tarefas propias asignadas no seo do grupo de traballo.
* Valoración do traballo en equipo para o desenvolvemento máis eficaz de certas actividades.
* Sensibilización da importancia que ten a industria hoteleira no noso país.
* Valoración da influencia do desenvolvemento socioeconómico e tecnolóxico nesta actividade.
* Valoración da utilización racional dos recursos naturais.
* Respecto polas normas de seguridade, hixiene e ambientais.
* Interese e respecto pola saúde laboral, persoal e colectiva.
* Sensibilización da necesidade de se adaptar ante novas situacións de traballo.
* Compromiso de obte-los obxectivos preestablecidos, cooperando na súa consecución.
* Responsabilidade na elaboración e dirección de plans de traballo e tarefas colectivas.
* Predisposición na achega de estratexias necesarias para a resolución de problemas.
* Valoración da necesidade de informarse para participar na resolución de problemas individuais e colectivos.
* Espírito crítico na selección das diversas fontes de información relacionadas coa súa profesión, para desenvolve-la súa capacidade de autoaprendizaxe e adapta-la súa profesión a constantes cambios tecnolóxicos e organizativos do sector.
* Constancia das normas establecidas dentro do seu ámbito de competencia á hora de decidi-las súas actuación e as dos outros.
3.2.5. Módulo profesional 5: marketing en restauración:
Asociado á unidade de competencia 5: deseñar e comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecementos, áreas ou departamentos de restauración.
Capacidades terminais elementais
* Analiza-la estructura, evolución e tendencias dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais.
* Estima-la configuración económica e laboral actual e previsiblemente futura dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais en Galicia, España e na Unión Europea.
* Estima-la evolución e tendencias na oferta e demanda galegas, españolas e internacionais de servicios de restauración gastronómica e de productos de pastelería e panadería artesanais, identificando os factores sociais e económicos que influíron no seu desenvolvemento.
* Localiza-lo subsector de restauración gastronómica no contexto da industria turística, xustificando a súa función e relacións directas e indirectas cos outros subsectores implicados.
* Citar, clasificar e defini-los diferentes tipos de establecementos e fórmulas de restauración gastronómicos e das industrias de pastelería e panadería artesanais, tendo en conta as características fundamentais, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas e de productos elaborados, tipoloxías de clientela, normativa europea, estatal e autonómica aplicables.
* Localizar fontes de información que subministran os datos sobre as variables que se deben ter en conta na análise da estructura, evolución e tendencias no marco do caso concreto obxecto de estudio, no ámbito
dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais.
* Identificar e selecciona-lo método e técnicas da recollida de información, interpretándoa e elaborando un informe que reflicta as conclusións.
* Analizar e avaliar oportunidades de creación e desenvolvemento de conceptos empresariais e productos específicos dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais.
* Analiza-los posibles posicionamentos existentes coa finalidade de detectar ocos no mercado.
* Defini-los trazos que caracterizan o novo concepto empresarial/producto en función dos puntos anteriores, definindo a oferta de servicios básicos, complementarios e periféricos e estructurando o proceso de prestación de tales servicios.
* Valora-la viabilidade do novo concepto/producto definido e estructurado.
* Definir e diferencia-los distintos tipos de ofertas de alimentos e bebidas integrais, indicando os elementos que as compoñen, características e categoría e relacionando as referidas ofertas coas diversas fórmulas de restauración gastronómica e as diferentes modalidades de pastelería e panadería artesanais existentes.
* Xustifica-la aplicación dos principios dietéticos ó elaborar ofertas gastronómicas dirixidas ós distintos colectivos diferenciados, entre outros criterios, en función da idade dos seus compoñentes, estado fisiolóxico, estado de saúde e tipo de desgaste físico.
* Identificar e xustifica-las variables sociais, económicas e as derivadas de necesidades tipo de índole dietético, de variedade, gusto, etc., que se deben ter en conta para confeccionar e adaptar ofertas gastronómicas e establecer sistemas de rotación.
* Determinar ofertas gastronómicas que respondan ás variables e necesidades detectadas, introducindo, se é o caso, pratos e bebidas característicos de Galicia.
* Presentar menús, cartas e ofertas gastronómicas tendo en conta o tipo de establecemento, a categoría, a fórmula ou a modalidade de restauración gastronómica, a imaxe corporativa, o tipo de servicio, a clase e expectativas de potenciais clientes e obxectivos comerciais e económicos previamente determinados.
* Analizar e avalia-las peculiaridades da política de prezos como variable do marketing operacional nos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais.
* Identificar, clasificar e deduci-los compoñentes do custo e prezo das ofertas gastronómicas.
* Identificar e describi-los mecanismos esenciais de fixación de prezos nunha economía de mercado.
* Comparar e aplica-las técnicas máis empregadas para a asignación de prezos ós distintos compoñentes de ofertas de alimentos e bebidas.
* Enumerar, describir e interrelaciona-las variables que conforman a oferta e demanda de producción e servicio de alimentos e bebidas en áreas previamente delimitadas.
* Definir estratexias de comercialización de ofertas gastronómicas e describir e valorar cada unha das súas compoñentes do mix de comunicación nas empresas de restauración gastronómica, tanto no que se refire ás canles como ós puntos de comunicación.
* Estructurar procesos secuenciais de comunicación de ofertas gastronómicas, definindo os obxectivos de cada fase.
* Comparar vantaxes e desvantaxes das principais estratexias de comunicación de ofertas gastronómicas.
* Elaborar proxectos de comercialización de ofertas gastronómicas coa selección das canles de intermediación e puntos de prestación do servicio.
* Identificar e interpreta-la normativa que regula a comercialización de productos e marcas.
* Aplicar diferentes métodos de análise de vendas en restauración gastronómica e en pastelería e panadería artesanais, deducindo as variables que teñen unha relación directa coa función de vendas.
* Avalia-los resultados económicos e analiza-la estructura de prezos, tipo de productos vendidos e grao de satisfacción e nivel de repetición dunha suposta clientela, identificando as posibles causas que provocaron desaxustes nos plans propostos e propondo solucións para rectificar supostos desaxustes.
* Analizar sistemas e procedementos de xestión e control de calidade aplicables, xustificando a xestión e o control da calidade, relacionándoa con outras funcións e obxectivos empresariais.
* Describi-las características de calidade máis significativas das actividades de producción e servicio de alimentos e bebidas.
* Identifica-los elementos do sistema de xestión e control da calidade susceptibles de seren aplicados en cada tipo de estructura organizativa dentro do sector de restauración e das diversas tipoloxías de establecemento ou áreas de restauración gastronómica, distribuíndo e asignando o desenvolvemento das subfuncións específicas do referido sistema no marco de tales estructuras organizativas.
* Compara-los instrumentos de xestión e control de calidade utilizables na creación do servicio de restauración gastronómica e na producción de elaboracións de pastelería e panadería artesanais, deducindo as vantaxes e inconvenientes que se derivan da aplicación de cada un deles.
* Elaborar plans de control e programas de mellora da calidade, describindo cada unha das fases, identificando os elementos que interveñen en cada unha delas e argumentando as súas relacións.
* Valora-la conveniencia de aplicar técnicas de marketing á xestión de persoal desde o punto de vista da consecución de vantaxes competitivas para o establecemento de restauración gastronómica ou de pastelería e panadería artesanais.
* Xustifica-la utilidade dos plans de marketing interno como programas integrais dirixidos ó equipo humano da organización, e como instrumentos para alcanzar unha cultura organizativa orientada ó mercado.
* Estima-la utilidade dos manuais de empresa segundo o tipo de establecemento, área ou departamento de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas.
* Xustifica-la motivación, intercomunicación, delegación e personalización como aspectos clave para a posta en práctica dun programa de marketing interno.
* Exemplificar programas de marketing interno a partir de datos proporcionados sobre hipotéticos establecementos de restauración gastronómica ou de pastelería-panadería artesanais.
Contidos (duración 130 horas)
Contidos procedementais
Bases conceptuais do mercado:
* Identificación de conceptos básicos da actividade económica.
* Interpretación do funcionamento do mercado con atención especial ás especificidades propias do sector servicios.
Cuantificación e representación descritivas do mercado:
* Verificación do significado dunha serie de índices, sexan ou non comparativos, sobre variables predeterminadas.
* Selección e avaliación de datos sobre atributos en diferentes ámbitos de actividades de mercado.
* Presentación gráfica de datos recompilados, medias, índices ou cocientes.
* Determinación de interrelacións e correspondencias entre diversos atributos/variables por medio das súas representacións gráficas.
Análise de axentes e magnitudes do mercado:
* Determinación dos procesos ou factores que inflúen no nivel da demanda dun ben ou servicio.
* Análise da interrelación entre prezos e dispoñibilidade de bens ou servicios.
* Determinación das magnitudes e variables apropiadas para estudia-los mercados e a súa evolución.
* Avaliación dos efectos de monopolios e oligopolios na demanda e distribución de servicios.
Caracterización e motivación da clientela:
* Identificación e clasificación e priorización de necesidades.
* Análise da tipoloxía dos clientes maioritarios nas diversas instalacións de oferta gastronómica.
* Determinación de elementos de motivación para o consumo.
* Determinación de elementos de satisfacción física e intelectual presentes nas instalacións de hostalería.
* Elección de obxectivos e medios apropiados para promover vendas en instalacións de hostalería.
Identificación, análise, localización e categorización de ofertas gastronómicas: subsector restauración, subsector panadería e pastelería:
* Recoñecemento e enumeración de ofertas gastronómicas.
* Identificación e clasificación de elementos comúns a tódalas ofertas gastronómicas.
* Recoñecemento e categorización de elementos da oferta gastronómica en básicos, agregados e complementarios.
* Identificación das variables que se deben considerar no deseño de ofertas gastronómicas.
* Recoñece-lo proceso evolutivo dos departamentos e/ou establecementos públicos, os seus elementos básicos, os agregados e os accesorios, as tipoloxías adoptadas ó longo do tempo e nos diversos ámbitos culturais.
* Recoñecer elementos específicos do subsector restauración nesa evolución.
* Recoñece-los elementos concretos do subsector pastelería nesa evolución.
Comercialización de ofertas gastronómicas: plan de marketing e marketing interno:
* Identificación de actividades na planificación comercial e a súa interrelación nos plans xerais da empresa de restauración.
* Desenvolvemento de funcións do proceso de vendas: planificación e desenvolvemento do producto, xeración da demanda, contrata e negociación, penetración.
* Formulación dunha previsión de penetración, fixando área de influencia e decidindo segmentación de clientela e previsión da demanda.
* Elaboración do plan de presencia no mercado: publicidade, relacións públicas, emprego de vendedores.
* Elaboración do plan de tesourería: financiamento vendas, previsión de fluxos, necesidades crediticias, rendibilidade de puntas de demanda e/ou de oferta.
* Elaboración do plan de marketing interno: cadro previsto de persoal, composición, comunicación, motivación, formación, reciclaxe, participación en xestión, en resultados.
* Integración das previsións anteriores no plan anual de comercialización da empresa ou instalación.
Determinación e implantación de obxectivos:
* Determinación da estratexia de posición no mercado para un determinado establecemento de oferta gastronómica.
* Establecemento de obxectivos e localización de programas detallados de accións para a implantación, execución, coordinación e motivación.
* Periodización da implantación, determinación de criterios de avaliación e definición de periodicidade da súa aplicación en procesos e previsións de compras e vendas, planificación e desenvolvemento do producto, penetración e presencia no mercado, tesourería, marketing interno.
Valoración de resultados:
* Determinación dos procedementos de control idóneos en instalacións de hostalería.
* Avaliación da idoneidade relativa dos procedementos.
* Recompilación de fontes externas de información: prensa especializada, informes de conxuntura de bancos ou grandes empresas, estatísticas públicas, asociacións profesionais sectoriais.
* Práctica de métodos de investigación propia: experimentación, observación, enquisa.
Contidos conceptuais
Estructura, evolución e tendencias dos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* Evolución e tendencias na oferta e demanda de servicios de restauración gastronómica e de productos de pastelería e panadería artesanais.
* Clasificación dos establecementos de acordo coas súas características, procesos básicos, tipo de ofertas e de fórmulas de restauración, tipo de clientela e normativa aplicable.
* O subsector de restauración gastronómica no contexto da industria turística.
Tendencias do consumo alimentario fóra do fogar e composición de ofertas gastronómicas e de bebidas:
* Tendencias e comportamentos alimentarios nas sociedades occidentais en xeral e na sociedade galega en particular.
* Clasificación dos elementos dunha oferta gastronómica.
* Comparación de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería e panadería artesanais e outras ofertas gastronómicas e de bebidas.
* Variables para a súa elaboración, adaptación e establecemento de sistemas de rotación.
* Aspecto físico das ofertas gastronómicas e de bebidas.
* Aplicación das técnicas de merchandising.
* Composición, adaptación e deseño de ofertas gastronómicas e de bebidas.
Nutrición e dietética:
* Alimentación e nutrición.
* Grupos de alimentos: nutrientes, caracterización e principais achegas.
* Normas nutricionais.
* Comportamentos alimentarios dos distintos grupos sociais que conforman a sociedade española e galega.
* Aplicación dos principios dietéticos ó elaborar ofertas gastronómicas dirixidas a distintos colectivos. Peculiaridades da restauración colectiva.
Marketing de productos e de servicios en restauración gastronómica e pastelería e panadería artesanais:
* Función do marketing no marco do sector de hostalería e turismo.
* Caracterización dos productos fronte ós servicios.
* Fases do ciclo de vida dun producto ou servicio.
* Diferenciación do marketing de productos do marketing de servicios.
* Fases de creación dun servicio: conceptualización, estructuración, comercialización e prestación.
Investigación de mercados, planificación estratéxica e plan de marketing nos subsectores de restauración gastronómica e de pastelería e panaderías artesanais:
* Tipos de investigación: selección para cada tipo de establecemento, fórmula de restauración e oferta gastronómica en cuestión.
* Fontes de información sobre oferta, demanda, estructura, evolución e tendencias en ámbolos subsectores en Galicia, en España e na Unión Europea.
* Métodos cuantitativos e cualitativos na investigación de mercados; vantaxes e inconvenientes segundo o tipo de establecemento e fórmula de restauración gastronómica.
* Aplicacións estatísticas.
* Posicionamento estratéxico fronte á competencia.
* Proceso de segmentación de mercados e definición de públicos obxectivos nestes subsectores. Peculiaridades do sector.
O sistema de servucción no subsector de restauración:
* Elementos para unha teoría da servucción.
* O sistema de servucción nun establecemento de alimentación e bebidas: peculiaridades.
* Implicacións xerenciais.
* A xestión da participación do cliente, do persoal de contacto e do soporte físico.
Marketing mix en restauración gastronómica e en pastelería e panadería artesanais:
* Concepto.
* Variables en que se basea: producto/servicio, prezo, comercialización, distribución e comunicación.
* Combinación das variables do marketing operacional (marketing mix) segundo o tipo de empresa en ámbolos subsectores.
* Especificidades do plan e dos distintos instrumentos de comunicación segundo o tipo de empresa ou producto gastronómico específico.
* Normativa reguladora da comercialización de productos e marcas.
Prezos e control de vendas nos subsectores de restauración gastronómica e pastelería e panadería artesanais:
* A carta: útil de vendas e de xestión.
* Marxe de contribución.
* A relación prezo/volume de vendas.
* Técnicas máis empregadas para a asignación de prezos ós distintos compoñentes das ofertas gastronómicas.
* Métodos para avalia-las vendas en ámbolos subsectores.
Xestión e control de calidade nos establecementos, áreas ou unidades de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas:
* Xestión integral da calidade.
* Relación cos obxectivos empresariais.
* Calidade de servicios propios e alleos e satisfacción do cliente.
* Elementos do sistema de xestión de calidade aplicables ás estructuras organizativo-funcionais máis características deste tipo de establecementos, áreas ou unidades de producción.
* Diferentes instrumentos de control de calidade máis utilizados.
* Proceso de control de calidade nestes establecementos, áreas ou unidades: calidade de provedores, recepción, calidade do proceso, calidade do producto, calidade do servicio.
O marketing interno nas empresas e áreas de restauración gastronómica e de pastelería e panadería artesanais:
* Os plans de marketing interno: utilidade e características.
* Os manuais de empresa: obxectivos e peculiaridades segundo as características da organización.
* Aspectos clave para a posta en práctica de programas de marketing interno.
Contidos actitudinais
* Actitude positiva e analítica na captación de novos conceptos e métodos.
* Actitude ordenada e metódica durante a aprendizaxe.
* Aceptación dos conceptos, criterios e normas operativas descritivas e de cuantificación do mercado.
* Actitude metódica e analítica para a resolución dos problemas de cuantificación do mercado.
* Actitude creativa e pulcra para describir e representa-los elementos significativos do mercado.
* Recoñecemento da utilidade dos modelos de mercado á hora de prever comportamentos dos consumidores.
* Actitude analítica e metódica no traballo tratando de intuír e prever tódalas posibilidades e oportunidades.
* Interese por determinar elementos de caracterización dos clientes, nas súas actitudes de consumo na hostalería.
* Interese por aplicar elementos de motivación do consumo en diversos tipos de oferta gastronómica.
* Valoración das esixencias legais e sociais sobre as ofertas e servicios de hostalería.
* Valoración da adecuada influencia do contorno ou marco de venda na aceptación do producto ou servicio.
* Toma de conciencia das vantaxes da planificación na adecuada comercialización de ofertas gastronómicas.
* Disposición favorable á determinación en grupo de obxectivos de planificación.
* Disposición favorable para a determinación de obxectivos e identificación de elementos de implantación.
* Apreciación, iniciativa e motivación para, de maneira habitual, facer formulacións de organización, estructuración e periodización de elementos e recursos.
* Valoración das técnicas de busca, determinación e avaliación de resultados e consecución de obxectivos.
* Recoñecemento e apreciación das facilidades e vantaxes que proporciona o emprego de indicadores ou índices para o seguimento da xestión empresarial.
3.3. Módulos profesionais transversais:
3.3.1. Módulo profesional 6: lingua estranxeira (inglés):
Capacidades terminais elementais
* Transferi-la información dunha comunicación en lingua estranxeira dun código escrito a un oral e viceversa.
* Transferir dun código escrito a un oral, e viceversa, a información que se debe comunicar en lingua estranxeira.
* Interpreta-la información pedida ou expresada polo interlocutor en lingua estranxeira de forma presencial, telefónica ou escrita, tendo en conta o contexto e a situación.
* Aplica-las estratexias comunicativas na descodificación dos aspectos esenciais das mensaxes procedentes do contorno profesional.
* Producir mensaxes orais na lingua estranxeira en diversas situacións relacionadas co ámbito da actividade profesional interpretando e transmitindo a información con adecuación, cohesión e coherencia empregando a terminoloxía profesional e o léxico máis usuais.
* Producir mensaxes escritas, co léxico preciso e os aspectos formais esixidos á normativa e o protocolo de cada país, relacionados coas operacións do contorno profesional.
* Comunicarse oralmente en lingua estranxeira, de forma ordenada, coherente e eficaz, nas situacións relacionadas coa actividade profesional.
* Selecciona-la lectura pertinente (sintética, ampla e parcial) dunha formación recibida para desenvolver unha acción ou unha tarefa profesional proposta.
* Redactar na lingua propia unha traducción que ofreza os grandes trazos e as condicións específicas dunha mensaxe en lingua estranxeira.
* Traducir detalladamente á lingua propia textos en lingua estranxeira relacionados co contorno profesional, tendo en conta a terminoloxía específica e a axuda das técnicas de traducción asistida e automatizada de textos.
* Resolver de forma autónoma os problemas de comprensión e de expresión relacionados cos contidos lingüísticos e comunicativos do contorno profesional.
* Respecta-las actitudes e comportamentos socioculturais e de protocolo do país estranxeiro ó que se dirixe a comunicación oral ou escrita, no marco das relacións internacionais.
* Valora-la importancia da lingua como vehículo de comunicación e entendida no ámbito das relacións comerciais internacionais, da tecnoloxía, da cultura e do coñecemento.
Contidos (duración 130 horas)
Contidos procedementais
Comunicación oral:
* Comprensión de mensaxes orais procedentes de fontes diversas.
* Interpretación das mensaxes: distinción entre datos e opinións, intencionalidade do falante, identificación dos elementos relevantes nas mensaxes
atendendo ós distintos códigos (verbal, xestual, icónico).
* Obtención de información profesional en lingua estranxeira:
-Selección e baleirado das fontes de interpretación.
-Ordenación da información.
-Elaboración en lingua estranxeira.
-Presentación e emisión en lingua estranxeira.
* Comunicación presencial en lingua estranxeira:
-Recepción e saúdo.
-Introducción das convencións de cortesía do país estranxeiro.
-Selección das formas de comunicación e de cortesía.
-Captación do obxectivo da situación comunicativa.
* Comunicación telefónica en lingua estranxeira:
-Identificación do interlocutor.
-Inferencia dos aspectos claves da mensaxe.
-Deducción do sentido da mensaxe.
-Formulación de preguntas tendo en conta as convencións de cortesía propias da lingua estranxeira.
-Obtención de información complementaria para dar resposta á demanda de información.
-Selección das estratexias de relación e do estilo comunicativo.
-Emisión da mensaxe e/ou información.
-Síntese da mensaxe recibida.
* A negociación na lingua estranxeira:
-Análise dos intereses de ámbalas dúas partes.
-Diagnóstico da situación.
-Fixación dos obxectivos da operación profesional.
-Identificación das normas de tratamento e de protocolo.
-Adaptación da linguaxe, estilo e contido.
-Intercambio de opinións.
-Producción e presentación de novas alternativas ou propostas.
-Peche e acordos.
Comunicación escrita:
* Análise do contido dun documento en lingua estranxeira.
* Interpretación do léxico específico.
* Consulta da normativa regulamentaria e dos soportes de traducción.
* Obtención da información pertinente.
* Comprobación dos datos, expresións e formulismos.
* Producción de textos en lingua estranxeira:
-Concreción da finalidade do escrito en lingua estranxeira.
-Organización da información e das ideas do texto.
-Elección da información para producir un texto en lingua estranxeira.
-Preparación dun borrador do deseño formal do texto.
-Redacción dun texto tendo en conta as características propias de cada documento.
-Revisión e corrección convencional e informatizada dos textos.
* Traducción directa e inversa de textos relacionados coa actividade profesional, identificando os elementos e as relacións do texto.
Aspectos socioprofesionais:
* Análise dos aspectos socioculturais relevantes nos países onde se fala a lingua estranxeira.
* Introducción das convencións de cortesía do país estranxeiro.
* Emprego contextualizado das normas de tratamento e protocolo.
* Utilización dos coñecementos adquiridos para interpretar mensaxes presentes no propio medio.
Contidos conceptuais
Comunicación oral:
* Funcións habituais na interacción comunicativa cotiá:
-Descrición.
-Narración.
-Explicación.
-Argumentación no contexto laboral.
* Expresividade oral: fonoloxía, fonética, acentuación, entoación e prosodia.
* Vocabulario referente a termos profesionais.
* Expresións de uso frecuente e idiomáticos no ámbito socioprofesional.
* Fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
* Estratexias.
* A atención presencial e/ou telefónica: interpretación, adaptación, cohesión do discurso, recursos.
Comunicación escrita:
* Elementos formais e estructura dos textos escritos:
-Presentación, ortografía, signos de puntuación, normas gramaticais e discursivas.
-Comunicación axeitada ás diferentes situacións e contextos.
-Fórmulas de cortesía.
* Principios e características máis relevantes do discurso escrito:
-Proporcionar tódolos datos relevantes evitando a ambigüidade.
-Elementos de cohesión no discurso.
* Traducción directa e inversa de textos propios do contorno profesional: proceso, estructura e coherencia.
* Redacción de cartas e comunicacións no contexto profesional, fórmulas de tratamento persoal, estructura e cohesión sintáctica.
* Terminoloxía específica do sector.
Aspectos socioprofesionais:
* Regras e hábitos en situacións da vida cotiá: horarios, actividades habituais, papeis sociais.
* Convencións e pautas de cortesía.
* Formas de expresión nas funcións comunicativas orais e escritas.
* Normativas internacionais de uso nas relacións internacionais de ámbito profesional: léxico, formulismos e expresións.
Contidos actitudinais
Comunicación oral:
* Interese por solucionar dificultades de comprensión e/ou expresión no desenvolvemento dunha mensaxe en lingua estranxeira.
* Autonomía en busca-la forma de interpretar, expresar e descodifica-la información.
* Valora-la capacidade de expresarse oralmente na lingua estranxeira como medio de comunicación e entendemento entre as persoas.
* Superación das dificultades, admitindo que os erros forman parte do proceso da aprendizaxe e aproveitando os recursos lingüísticos.
* Interese en participar nas distintas situacións de comunicación posibles.
* Constancia en busca-la significación de vocabulario, expresións idiomáticas e formulismos que se usan no contexto profesional do tráfico internacional.
* Respecto e seguimento das normas do protocolo profesional.
* Respecto polas mensaxes emitidas polo(s) noso(s) interlocutor(es).
* Esforzo por ser rigoroso na interpretación e producción de mensaxes.
Comunicación escrita:
* Curiosidade e interese polas ideas manifestadas nos textos en lingua estranxeira.
* Rigor na interpretación, producción e revisión de textos.
* Capacidade de esforzo por buscar ou completa-la información ante as dificultades de comprensión dos textos escritos en lingua estranxeira.
* Interese por introducir novas posibilidades expresivas nas comunicacións e nas traduccións.
* Recoñecemento da capacidade de comprender globalmente un texto escrito sen necesidade de entender tódolos seus elementos.
* Busca da fórmula máis adecuada na presentación da comunicación no contexto das relacións comerciais.
Aspectos socioprofesionais:
* Curiosidade e respecto polas ideas, as normas e os costumes que establecen outros países con relación ó tráfico internacional.
* Tratamento non discriminatorio nas comunicacións a diferentes axentes do país ou estranxeiros na comunicación presencial, telefónica ou escrita.
* Seguridade na capacidade persoal de progresar e adaptarse ás situacións comunicativas.
* Valoración do enriquecemento persoal que supoñen as relacións profesionais cos outros países.
* Cooperación cos compañeiros na organización, xestión e realización de tarefas de aprendizaxe da lingua estranxeira.
* Transferencia das tecnoloxías e procesos de traballo propios do contorno profesional no medio das comunicacións en lingua estranxeira.
3.3.2. Módulo profesional 7: segunda lingua estranxeira:
Capacidades terminais elementais
* Identifica-los elementos máis importantes dunha información oral ou escrita en lingua estranxeira segundo as diversas situacións de comunicación da vida cotiá e da vida profesional para obter informacións globais e específicas.
* Identifica-los elementos básicos e máis utilizados da linguaxe específica do sector en textos profesionais a partir das necesidades comunicativas do alumnado.
* Emprega-las estratexias comunicativas adecuadas e o contexto persoal e profesional, lingüístico e non lingüístico, para aumenta-la comprensión escrita e oral.
* Comprender e producir mensaxes orais en lingua estranxeira en situacións diversas de comunicación: habituais, persoais e profesionais.
* Utiliza-la linguaxe necesaria para reproducir opinións, sintetizar ideas e ofrecer información de tipo xeral.
* Redactar textos escritos sinxelos en lingua estranxeira en función dunha actividade concreta.
* Traducir ó idioma materno textos sinxelos en lingua estranxeira relacionados coas necesidades e intereses socioprofesionais do alumnado.
* Amplia-lo coñecemento e información propios do sector profesional a partir da lectura comprensiva de textos profesionais.
* Ofrecer explicacións e instruccións básicas do contorno profesional en función do contexto e das normas de protocolo.
* Identifica-los aspectos fundamentais do ámbito sociocultural propio de cada país e valorar criticamente outras maneiras de organiza-las relacións persoais e profesionais.
* Aprecia-la riqueza que representa a variedade de hábitos culturais dos distintos países da lingua estranxeira incorporándoos ás relacións persoais e profesionais.
Contidos (duración 130 horas)
Contidos procedementais
Comunicación oral:
* Comprensión de mensaxes orais relacionadas con situacións tanto da vida cotiá coma do contorno profesional.
* Interpretación das mensaxes: distinción entre datos e opinións, intencionalidade do falante, identificación dos elementos relevantes nas mensaxes atendendo ós distintos códigos (verbal, xestual, icónico).
* Obtención de información profesional en lingua estranxeira:
-Selección e baleirado das fontes de interpretación.
-Ordenación da información.
-Elaboración en lingua estranxeira.
-Presentación e emisión en lingua estranxeira.
* Comunicación presencial en lingua estranxeira:
-Recepción e saúdo.
-Introducción das convencións de cortesía do país estranxeiro.
-Selección das formas de comunicación e de cortesía.
-Captación do obxectivo da situación comunicativa.
* Comunicación telefónica en lingua estranxeira:
-Identificación do interlocutor.
-Inferencia dos aspectos claves da mensaxe.
-Deducción do sentido da mensaxe.
-Formulación de preguntas tendo en conta as convencións de cortesía propias da lingua estranxeira.
-Obtención de información complementaria para dar resposta á demanda de información.
-Selección das estratexias de relación e do estilo comunicativo.
-Emisión da mensaxe e/ou información.
-Síntese da mensaxe recibida.
* A negociación na lingua estranxeira:
-Análise dos intereses de ámbalas dúas partes.
-Diagnóstico da situación.
-Fixación dos obxectivos da operación profesional.
-Identificación das normas de tratamento e de protocolo.
-Adaptación da linguaxe, estilo e contido.
-Intercambio de opinións.
-Producción e presentación de novas alternativas ou propostas.
-Peche e acordos.
Comunicación escrita:
* Análise do contido dun documento en lingua estranxeira.
* Interpretación do léxico específico.
* Consulta da normativa regulamentaria e dos soportes de traducción.
* Obtención da información pertinente.
* Comprobación dos datos, expresións e formulismos.
* Producción de textos en lingua estranxeira:
-Concreción da finalidade do escrito en lingua estranxeira.
-Organización da información e das ideas do escrito.
-Elección da información para producir un texto en lingua estranxeira.
-Preparación dun borrador do deseño formal do texto.
-Redacción dun texto tendo en conta as características propias de cada documento.
-Revisión e corrección convencional e informatizada dos textos.
* Traducción directa e inversa de textos relacionados coa actividade profesional, identificando os elementos e as relacións do texto.
Aspectos socioprofesionais:
* Análise dos aspectos socioculturais relevantes nos países onde se fala a lingua estranxeira.
* Introducción das convencións de cortesía do país estranxeiro.
* Emprego contextualizado das normas de tratamento e protocolo.
* Utilización dos coñecementos adquiridos para interpretar mensaxes presentes no propio medio.
Contidos conceptuais
Comunicación oral:
* Funcións habituais na interacción comunicativa cotiá:
-Descrición.
-Narración.
-Explicación.
-Argumentación no contexto profesional.
* Expresividade oral: fonoloxía, fonética, acentuación, entoación e prosodia.
* Vocabulario referente a termos profesionais.
* Expresións e frases idiomáticas máis frecuentes no ámbito socioprofesional.
* Fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
* Estratexias.
Comunicación escrita:
* Elementos formais e estructura dos textos escritos:
-Presentación, ortografía, signos de puntuación, normas gramaticais e discursivas.
-Comunicación axeitada ás distintas situacións e contextos.
-Fórmulas de cortesía.
* Traducción directa e inversa de textos propios do ámbito profesional atendendo ó proceso, estructura e coherencia.
* Terminoloxía do sector.
Aspectos socioprofesionais:
* Cultura e sociedade dos países cos que se manteñen comunicacións en lingua estranxeira.
* Regras e hábitos en situacións da vida cotiá: horarios, actividades habituais, papeis sociais.
* Convencións e pautas de cortesía.
* Interrelacións entre a comunicación oral, escrita, icónica e xestual.
Contidos actitudinais
Comunicación oral:
* Interese por solucionar dificultades de comprensión e/ou expresión no desenvolvemento dunha mensaxe en lingua estranxeira.
* Autonomía en busca-la forma de interpretar, expresar e descodifica-la información.
* Valoración da capacidade de expresarse oralmente na lingua estranxeira como medio de comunicación e entendemento entre as persoas.
* Superación das dificultades, admitindo que os erros forman parte do proceso de aprendizaxe e aproveitando os recursos lingüísticos.
* Interese en participar nas distintas situacións de comunicación posibles.
* Constancia en busca-la significación de vocabulario, expresións idiomáticas e formulismos que se usan no contexto profesional do tráfico internacional.
* Respecto e seguimento das normas do protocolo profesional.
* Respecto polas mensaxes emitidas polo(s) noso(s) interlocutor(es).
* Esforzo en ser rigoroso na interpretación e producción de mensaxes.
Comunicación escrita:
* Curiosidade e interese polas ideas manifestadas nos textos en lingua estranxeira.
* Rigor na interpretación, producción e revisión de textos.
* Capacidade de esforzo por buscar ou completa-la información ante as dificultades de comprensión dos textos escritos en lingua estranxeira.
* Interese por introducir novas posibilidades expresivas nas comunicacións e nas traduccións.
* Recoñecemento da capacidade de comprender globalmente un texto escrito sen necesidade de entender tódolos seus elementos.
* Busca da fórmula máis adecuada na presentación da comunicación no contexto das relacións profesionais.
Aspectos socioprofesionais:
* Curiosidade e respecto polas ideas, as normas e os costumes que establecen outros países con relación ó tráfico internacional.
* Tratamento non discriminatorio nas comunicacións a diferentes axentes do país ou estranxeiros na comunicación presencial, telefónica ou escrita.
* Seguridade na capacidade persoal de progreso e adaptación ás situacións comunicativas.
* Valoración do enriquecemento persoal que supoñen as relacións profesionais cos outros países.
* Cooperación cos compañeiros na organización, xestión e realización de tarefas de aprendizaxe da lingua estranxeira.
* Transferencia das tecnoloxías e procesos de traballo propios do contorno profesional no medio das comunicacións en lingua estranxeira.
3.3.3. Módulo profesional 8: relacións no contorno de traballo:
Capacidades terminais elementais
* Describi-las distintas vías e sentidos da comunicación no ámbito laboral que permitan recibir e emitir instruccións e información, así como intercambiar ideas, asignar tarefas e coordinar proxectos.
* Utilizar eficazmente os sistemas de información no medio laboral.
* Analiza-los conflictos que se orixinen no contorno de traballo e darlles resposta mediante a negociación e participación de tódolos membros do grupo.
* Aplica-lo método adecuado para preparar unha negociación identificando as estratexias idóneas para a resolución de conflictos na empresa.
* Identifica-los aspectos que caracterizan o proceso de toma de decisións respectando e tendo en conta as opinións dos demais.
* Liderar un equipo de traballo adoptando o estilo máis apropiado en cada situación.
* Analizar comparativamente as funcións de dirección ou mando e as de liderado tendo en conta o tipo de autoridade que se exerce e a responsabilidade que entrañan as tarefas e compromisos asumidos.
* Conducir, moderar e/ou participar en reunións colaborando activamente ou conseguindo a colaboración dos participantes.
* Describi-las teorías e principios que sustentan a dinámica de grupos así como as vantaxes do traballo en grupo fronte ó traballo individual.
* Impulsa-lo proceso de motivación no contorno laboral, facilitando a mellora no ambiente de traballo e o compromiso das persoas cos obxectivos da empresa.
* Dinamiza-los factores que favorecen a motivación no traballo e en especial as políticas xerais de empresa sobre recursos humanos.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Comunicación na empresa:
* Producción de documentos.
* Descrición das diferentes formas e tipos de envío de información e documentación.
* Identificación das alteracións producidas na comunicación dunha mensaxe, na que existe disparidade entre o emitido e o percibido.
* Análise dos procedementos de control de entrada e saída de documentación e información.
Conflictos:
* Identificación da existencia dun conflicto.
* Análise das causas do conflicto.
* Selección da alternativa adecuada para a resolución do conflicto.
* Elección de supostos conflictivos de actualidade co obxecto de elaborar un método para a recollida de información do conflicto, avaliación dos intereses postos en xogo e procedemento interno para a súa solución.
Negociación:
* Identificación dos principais aspectos da negociación.
* Aplicación das técnicas concretas de negociación.
* Peche da negociación.
Toma de decisións:
* Identificación dos aspectos que caracterizan o proceso de toma de decisións.
* Análise dos factores que inflúen nunha decisión.
* Determinación da alternativa máis adecuada aplicando o método de busca.
Liderado:
* Análise comparativa das funcións de dirección e as de liderado, tendo en conta o tipo de autoridade que se exerce.
* Investigación mediante entrevistas ou observacións sobre qué estilo de mando predomina nas empresas do sector.
* Delimitación do papel e competencias do mando intermedio.
Conducción e dirección de equipos de traballo:
* Análise da incidencia da dinámica de grupos no mundo laboral.
* Selección da técnica de traballo en grupo máis adecuada en función das variables grupais.
* Determinación das habelencias sociais máis elementais para conducir unha reunión de traballo.
* Identificación das distintas tipoloxías de participantes.
* Descrición de problemas que se poden desencadear no desenvolvemento dunha reunión e proposta de solución.
* Simulación do desenvolvemento dunha reunión de traballo na que se debe tomar unha decisión sobre un problema laboral.
Motivación no contorno laboral:
* Análise do proceso de motivación tomando exemplos da realidade.
* Identificación dos elementos do proceso da motivación diferenciando o significado de cada un deles.
* Contraste das teorías da motivación establecendo relacións entre elas.
* Análise da actitude humana ante o traballo.
* Selección de incentivos segundo as actitudes constatadas.
* Aplicación de incentivos e efectos deles.
Contidos conceptuais
A comunicación na empresa:
* Tipos de comunicación.
* Etapas dun proceso de comunicación.
* Canles e redes de comunicación.
* Dificultades e barreiras na comunicación.
* Recursos para manipula-los datos da percepción.
* Comunicación na empresa.
* Control da información.
Conflictos:
* Clases.
* Causas.
* Formas de exteriorización.
* Solución de conflictos.
Negociación:
* Condicións.
* Estilos de negociación.
* Fases nunha negociación.
Toma de decisións:
* Factores que inflúen na toma de decisións.
* Fases do proceso decisorio.
* Tipos de decisións.
Liderado:
* Características.
* Teorías do liderado.
* Estilos de dirección.
* Supervisión do traballo.
* Delegación eficaz.
* Políticas de empresa.
Conducción e dirección de equipos de traballo:
* Características dos grupos.
* Funcionamento dos grupos.
* Técnicas de dinámica e dirección de grupos.
* Tipos de reunións.
* Preparación de reunións.
* Desenvolvemento.
* Problemas que presentan as reunións.
Motivación no contorno laboral:
* Concepto.
* Principais teorías de motivación.
* Factores motivacionais.
* Sistemas de motivación no contorno laboral: programas de formación, políticas salariais.
Contidos actitudinais
A comunicación na empresa:
* Coidado na elaboración e a transmisión de mensaxes para facilita-la súa comprensión.
* Reacción creativa ante as barreiras comunicativas.
* Aceptación da necesidade de integra-los propios comunicados nun sistema de información empresarial planificado.
* Hábito e capacidade para o manexo de grandes bloques de información sintetizando o seu contido en función dos obxectivos e destinatarios.
Conflictos:
* Cordialidade á hora de establecer relacións cos demais.
* Respecto ante opinións, conductas ou ideas non coincidentes coas propias, demostrando unha actitude tolerante con elas.
* Comportamento hábil para manipular situacións de confrontación entre individuos.
* Comportamento responsable e coherente para resolver un conflicto.
Negociación:
* Sensibilización para capta-los matices dunha negociación, valorando as súas implicacións.
* Imparcialidade á hora de escoitar cada unha das partes.
* Apreciación do poder de influencia.
* Destreza para elixi-la alternativa de resolución máis adecuada.
Toma de decisións:
* Toma de conciencia da importancia que implica o proceso de toma de decisións para a vida persoal, social e laboral.
* Valoración crítica das técnicas que se utilizan na resolución de problemas.
* Predisposición responsable para acepta-la toma de decisión que o grupo considerara como a máis adecuada.
* Responsabilidade na acción de integra-las decisións adoptadas no ámbito laboral.
Liderado:
* Valoración da entrega e a responsabilidade que implican as funcións de dirección.
* Coidado no modo e a forma de organizar e dirixi-las tarefas dos subordinados.
* Aplicación dos mecanismos necesarios que se vai realizar unha delegación eficaz.
* Interese e curiosidade por descubri-las posibilidades e tipos de liderado nun mesmo e nos membros dos grupos ós que pertencemos.
Conducción/dirección de equipos de traballo:
* Fomento de iniciativas dirixidas ó traballo en grupo.
* Toma de conciencia de que a participación e colaboración son necesarias para o logro dos obxectivos da empresa.
* Valoración do papel e competencias do mando intermedio nunha organización.
* Respecto polas persoas e a súa liberdade individual dentro dun grupo social.
Motivación no contorno laboral:
* Valoración da influencia da motivación no desenvolvemento profesional.
* Responsabilidade ante os prexuízos existentes acerca das actividades humanas no mundo laboral.
* Fomento dos sistemas de motivación de carácter responsable, creativo e que potencien o desenvolvemento persoal.
3.3.4. Módulo profesional de proxecto integrado:
Duración: 130 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Integrar nas actividades de tipo profesional que se realicen ou se desenvolvan os coñecementos científicos, tecnolóxicos e organizativos, teóricos e prácticos adquiridos.
* A partir dun suposto inicial, facilitando documentación básica e dispondo de bibliografía e outras fontes de información:-Analiza-lo sector da restauración, as áreas funcionais e estructurais, as actividades relevantes e os perfís profesionais das ocupacións implicadas.
-Elaborar un informe sobre os aspectos tecnolóxicos e organizativos do sector da restauración na actualidade en Galicia e a súa comparación co resto de España.
-Deseñar dúas solucións para paliar algún dos aspectos postos en evidencia e que mellore a viabilidade en xeral das empresas do sector.
-Expo-lo traballo e discutir en gran grupo a viabilidade das distintas solucións.
2.
Posuír unha visión global e coordinada dos procesos productivos e de creación de servicios ós que está vinculada a competencia xeral do título.
* Coa axuda de manuais e logo da definición dun suposto:-Planifica-lo proceso productivo das diferentes modalidades de restauración indicando os equipos, material e maquinaria empregados, os imputs e outputs derivados da actividade.
-Formular modelos de servicios propios e os seus correspondentes procesos de creación, implicados na caracterización da competencia profesional do título.
3.
Aprender por si mesmo e adecuar, con iniciativa e autonomía, a cualificación que en cada momento lle demande a evolución da competencia profesional.
* Analizar en pequenos grupos os diferentes aspectos do perfil profesional do título e propor modelos posibles de evolución da competencia profesional, realizando debate posterior en gran grupo e redactando as conclusións.
4.
Cooperar en tarefas que se realizarán conxuntamente e participar de maneira coordinada en equipos de traballo, para conseguir un obxectivo proposto.
* Sobre un suposto de desenvolvemento dun servicio caracterizado e logo de explica-los requirimentos correspondentes:-De forma individual elaborar un plan de coordinación do referido servicio, indicando as funcións de cada membro da brigada de persoal en cada fase.
-Realizar un informe sobre os niveis de relación interdepartamental que se producen segundo o plan elixido.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
5.
Actuar con creatividade, espírito crítico e capacidade de innovación nos procesos e actividades relacionados coa competencia profesional do título.
* Utilizando unha listaxe de procesos e actividades relacionados coa competencia profesional do título:-Levar a cabo un proxecto de creación dun producto de restauración no que se evidencien trazos de: creatividade, innovación nos procesos e efectua-la correspondente valoración final do proxecto presentado.
-Desenvolver unha proposta de aprovisionamento, unha de elaboración dun producto culinario e outra de servicio na que se intenta evidencia-la creatividade e técnicas de innovación.
6.
Adapta-la formación adquirida ás dispoñibilidades e necesidades do contorno socioproductivo e desenvolve-la polivalencia funcional e técnica que precisa a evolución da competencia e os cambios do contorno profesional.
* Facilitando a información, documentación e instruccións adecuadas, levar a cabo un debate sobre a necesidade de adaptación da formación adquirida, valoración das necesidades do contorno productivo e a polivalencia funcional.
7.
Consolida-las actitudes vinculadas ás capacidades profesionais de organización/dirección do traballo, de resposta ás continxencias e cooperación e relación co contorno e de responsabilidade e autonomía.
* Presentando ben de forma simulada ou utilizando o desenvolvemento dos módulos de procesos de cociña, de pastelería e de servicios de alimentos e bebidas, promove-la utilización e manifestacións dos alumnos para evidencia-las diferentes capacidades profesionais.
* Mediante a utilización de diferentes roles do ámbito da dirección/organización de tarefas e da comercialización, promove-la consecución das capacidades implicadas e a evidencia de actitudes para un traballo cara ó público.
8.
Programar, organizar e dirixir procesos e actividades que se realizarán por equipos ou grupos de traballo para acadar obxectivos identificados entre os comúns do sector correspondente, tendo en conta os aspectos técnicos, organizativos e económicos e humanos, establecendo as condicións de seguridade e calidade necesarias e demostrando unha visión integrada dos procesos productivos e de creación de servicios vinculado ó correspondente título profesional.
* Utilizando toda a información, proxectos realizados nas actividades anteriores e mesmo a documentación dos diferentes módulos cursados polo alumno:-Planificar, programar e organizar integramente unha actividade correspondente a un segmento de restauración contextualizada, de xeito que se posibilite a consecución de obxectivos e coa calidade prevista e as adecuadas condicións de seguridade.-Levar a cabo un estudio de viabilidade da actividade descrita anteriormente e logo de incorporar novas variables
organizativas, económicas e de recursos humanas.
-Deseñar un plan de marketing específico para o producto obxecto do estudio de viabilidade.
9.
Adapta-la formación adquirida a novas situacións que se xeren como consecuencia dos cambios producidos nas técnicas, a organización e os recursos económicos e humanos relacionados coa competencia profesional do título.
* Presentar unha valoración e diagnóstico das diferencias entre as realizacións do perfil profesional do título e os aspectos técnicos, organizativos, económicos e de xestión de recursos humanos que son emerxentes nas organizacións e estructuras empresariais do sector da restauración comercial e colectiva en Galicia.
* Levar a cabo un debate na clase cos diferentes puntos de vista presentados nos proxectos dos alumnos con grandes diverxencias e puntos de vista.
10.
Desenvolve-la autoestima e a iniciativa persoal considerando a posibilidade de emprender individual ou colectivamente proxectos de autoemprego como vía factible de inserción profesional.
* Unha vez analizadas as posibilidades e potencialidades do sector, elaborar proxectos de iniciativa persoal de creación dunha empresa de restauración valorando a posible cota de mercado que obtería e que puntos fortes e débiles presenta.
* Informe e caracterización sobre posibles negocios de máis rendibilidade no contorno do domicilio de cada alumno.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo:
Duración: 380 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Elaborar información sobre ofertas gastronómicas tendo en conta o mercado e o público obxectivo, as normas de calidade establecidas, as normas nutricionais e dietéticas e os obxectivos económicos da empresa nas diferentes áreas ou departamentos de restauración.
* Detectar necesidades e gustos dos clientes actuais e potenciais que puidera te-lo establecemento.
* Participar na elaboración de menús, cartas e outras ofertas gastronómicas relativas ó tipo seleccionado.
* Intervir na mise en place dos procesos productivos (comprobación do funcionamento dos equipos e posta a punto do lugar de traballo).
* Interpretar e utilizar partes de traballo diarios e ordes de servicio para banquetes.
* Intervir na realización de orzamentos para banquetes, comidas de empresa, etc.
* Empregar medios informáticos como sistema de busca, tratamento e comunicación da información sobre as ofertas gastronómicas.
* Asisti-la compra de productos visitando o mercado e a través de provedores.
* Determinar, a través de análises (organolépticas e de calidade), productos para adaptar ás distintas ofertas.
* Intervir na análise e na confección das fichas de especificación técnica de xéneros e das fichas técnicas de fabricación.
2.
Definir (baixo supervisión de resultados) a información do proceso relativa ó aprovisionamento, producción e servicio de alimentos e bebidas de acordo co tipo de empresa, os medios dispoñibles e as normas e procedementos establecidos.
* Determina-los equipos, ferramentas e útiles que se deben de utilizar en cada fase do proceso de aprovisionamento e servicio.
* Describi-las secuencias e operacións de traballo.
* Intervir na distribución de materias primas previas á producción.
* Comprobar e utiliza-las fichas técnicas de elaboración.
* Intervir no desenvolvemento da oferta de almorzos (bolería, cafetín room-service, etc).
* Rexenerar xéneros á temperatura de servicio.
* Seleccionar e despezar xéneros.
* Racionar e picar xéneros.
* Recuperar xéneros.
* Comproba-lo funcionamento dos equipos.
* Intervir na realización do inventario de material.
* Realizar previsión de consumos.
* Realiza-lo control de consumos de bebidas.
* Elabora-las fichas de especificación técnica de xéneros, fichas técnicas de conservación e fichas técnicas de elaboración correspondentes, describindo as características de calidade do producto.
* Identificar necesidades de espacio e mobiliario en función da demanda esperada.
* Elaborar fichas técnicas de execución do servicio describindo as súas características de calidade.
* Analiza-los custos de producción dun banquete.
* Intervir na análise relativa a ratios financeiras, compras e existencias, índices de actividade e rendibilidade do establecemento ou áreas de restauración.
3.
Organiza-lo proceso e xestión do aprovisionamento, conforme as necesidades, criterios e obxectivos definidos pola empresa para os diferentes departamentos ou áreas de restauración.
* Confeccionar vales de aprovisionamento interno e externo de materias primas.
* Realizar inventarios parciais de existencias, inventarios comparativos teóricos e físicos.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Participar no establecemento de índices de control na xestión de almacéns.
* Rexistra-los datos correspondentes á recepción-almacenamento de productos nos soportes establecidos.
* Describi-los procedementos para a recepción, almacenamento e distribución de xéneros.
* Recepcionar materias primas e productos de limpeza.
* Distribuír (almacenar/conservar) mercadorías en almacéns e cámaras.
* Desenvolver operacións e tarefas de almacén.
* Realizar e rexistra-la distribución de mercadorías segundo a petición de subministración doutros departamentos.
* Elaborar, cubrir e/ou, de se-lo caso, distribuír documentación derivada da actividade de almacén.
4.
Realizar de forma autónoma as operacións de producción de alimentos e bebidas nas áreas ou departamentos de cociña e pastelería, banquetes, catering, compras/aprovisionamento e puntos de venda ocasionais.
* Realizar operacións de acordo coas normas e procedementos establecidos, aténdose ás instruccións recibidas e conseguindo os resultados previstos.
* Identificar puntos críticos do proceso, desviacións e as súas posibles causas.
* Efectua-lo almacenamento e conservación de preelaboracións e/ou elaboracións terminadas.
* Xustificar e propor medidas correctivas de resultados intermedios e/ou finais.
* Elaborar informes sobre necesidades e cambios nos procesos globais de producción e/ou servicio, que sirvan como instrumento para a toma de decisións.
* Intervir nos procesos de elaboración (nos postos básicos e de responsabilidade), realizando as seguintes actividades: preelaboración e conservación de productos e xéneros culinarios, elaboración de productos culinarios, de repostería e panadería, e execución de operacións de acabado e presentación.
5.
Realizar de forma autónoma as operacións propias do servicio de restauración, utilizando unha lingua estranxeira, se fose necesario, na área ou departamento de comedor.
* Acoller, acomodar e despedi-los clientes de modo que se sintan ben recibidos, atendidos e despedidos, aplicando, se é o caso, as normas protocolarias correspondentes.
* Informa-los clientes sobre a gama de servicios que ofrece o establecemento e a súa oferta de alimentos e bebidas, de modo que se satisfagan os seus desexos e se cumpran os obxectivos económicos do establecemento.
* Propo-lo consumo de determinados productos de acordo cos obxectivos de vendas.
* Toma-la comanda de acordo cos procedementos establecidos.
* Desenvolve-las operacións de servicio de acordo coas normas e procedementos establecidos e con pulcritude, elegancia e precisión, sen molesta-lo comensal.
* Aplicar correctamente os procedementos de facturación e cobramento.
* Pór a punto o lugar de traballo e a área de consumo de alimentos e bebidas (supervisión xeral de decoración, limpeza e dotación da sala, posta a punto do enxoval, repaso de vaixela, cubertos e cristalería, distribución de lencería, montaxe de mesas e aparadores, etc.).
* Repor cámaras e adegas do día.
* Montar servicios tipo buffet, self-service ou análogos.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Preparar pratos á vista do cliente.
* Trinchar e desespiñar.
* Recoller e transportar material sucio.
* Realizar servicios de segundo nivel do comedor utilizando unha lingua estranxeira se fose necesario.
* Realiza-la mise en place do servicio (prepara-la barra e a estación central, supervisa-la decoración e limpeza, repasa-lo enxoval, pór a punto os equipos e utensilios, etc.).
* Intervir na reposición de artigos de bar-cafetería.
* Efectua-lo aprovisionamento interno de xéneros para a posterior preparación de elaboracións culinarias no bar ou nos puntos de venda ocasionais.
* Preparar e servir bebidas alcohólicas e non alcohólicas.
* Realizar operacións sinxelas (sandwich, tortiñas, etc.) na prancha.
* Realizar operacións de acabado, decoración e presentación de bebidas.
6.
Aplica-las normas e procedementos de seguridade e hixiene nas áreas ou departamentos de restauración, tomando as medidas máis adecuadas para a prevención de accidentes e/ou intoxicacións alimentarias.
* Toma-las medidas máis adecuadas para a prevención de accidentes e/ou intoxicacións alimentarias.
* Actuar en caso de emerxencia de acordo cos plans establecidos, coordinando, ó seu nivel, as operacións programadas que lle correspondan.
7.
Comportarse de forma responsable no centro de traballo e integrarse no sistema de relacións técnico-sociais da empresa dos diferentes departamentos, áreas ou seccións da producción e servicio.
* Efectua-lo almacenamento e a conservación de elaboracións, se procede.
* Intervir na entrega de elaboracións ó departamento de comedor.
* Realizar relevés.
* Incorporarse puntualmente ó posto de traballo, beneficiándose dos descansos permitidos, e non abandona-la actividade antes do establecido sen motivos debidamente xustificados e comunicados ás persoas responsables.
* Interpretar e executar con dilixencia e iniciativa as instruccións recibidas e responsabilizarse do traballo asignado, comunicándose eficazmente coa persoa adecuada en cada momento.
* Participar no peche diario do local e da producción e liquidación de caixa.
* Realizar actividades de colaboración como maître de comedor e xefe de cociña.
* Participar no servicio diario do establecemento e no control e contraste de datos das facturas a clientes.
* Intervir na realización de orzamentos económicos de clientes.
* Realizar liquidacións de impostos indirectos.
* Colaborar na distribución de tarefas para os postos de traballo diarios e os eventos especiais.
8.
Aplica-las técnicas de comercialización de productos e/ou servicios de alimentos e bebidas na definición de estratexias de comunicación e distribución comerciais nas áreas ou departamentos de banquetes, comidas e bebidas, vendas/comercial, administración/intervención.
* Interpreta-lo plan de comercialización da empresa mediante a execución das accións publi-promocionais, aplicando as especificacións establecidas, valorando o custo e a efectividade e utilizando unha lingua estranxeira, se fose necesario.
* Determinar montaxes específicas para banquetes, comidas de empresa, etc.
* Establecer protocolos para acontecementos especiais.
* Intervir na contratación de banquetes.
* Calcular marxes a partir dos custos de producción.
* Planificar e adaptar soportes físicos para promoción das ofertas (cartas menús, displays, etc.).
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Valorar enquisas existentes e cuantifica-la súa importancia.
* Intervir na venda de banquetes e de servicios ó exterior.
* Utilizar medios informáticos como sistema de busca, tratamento e comunicación de información.
* Obter datos estatísticos e elaborar informes.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afecta-la saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de riscos existentes.
* Analiza-las actuacións que se seguirán en caso de accidentes de traballo.
* Aplica-las medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analiza-las formas e procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analiza-las propias capacidades e intereses así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identifica-lo proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identifica-las ofertas de traballo no sector productivo referido ós seus intereses.
* Analiza-los dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describi-lo sistema de protección social.
* Interpreta-los datos da estructura socioeconómica da Comunidade Autónoma de Galicia, identificando as diferentes variables implicadas e as consecuencias das súas posibles variacións.
* Analiza-la organización e a situación económica dunha empresa do sector, interpretando os parámetros económicos que a determinan.
* Analiza-lo tecido empresarial de Galicia comparándoo co doutras comunidades autónomas.
* Analiza-la evolución socioeconómica do sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de riscos nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e ferramentas do taller.
* Determinación dos equipos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración do currículum vitae e actividades complementarias del.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas así como investigación e temporalización dos seus plans de estudios.
Principios de economía:
* Lectura e interpretación, de diferentes artigos de prensa e de textos técnicos, sobre diferentes temas económicos.
* Manexo e interpretación de táboas económicas.
* Analiza-las causas ou variables que poden influír no investimento, consumo e aforro, tanto nas economías domésticas, como nas empresas.
Economía e organización da empresa:
* Análise das empresas da localidade onde estea situado o instituto para estudia-las características xerais, comerciais, financeiras etc.
* Confección de organigramas de diferentes empresas e estudio das necesidades específicas de cada unha.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral nacional e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de traballo.
* A autoorientación profesional.
* O proceso de busca de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
Principios de economía:
* Variables macroeconómicas e indicadores socioeconómicos.
* Relacións socioeconómicas internacionais.
Economía e organización da empresa:
* A empresa: tipos de modelos organizativos. Áreas funcionais. Organigramas.
* Funcionamento económico da empresa:
-Patrimonio da empresa.
-Obtención de recursos: financiamento propio e alleo.
-Interpretación de estados de contas anuais.
-Custos fixos e variables.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socioeconómica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do medio como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respecta-las disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración e cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferencias socioculturais e trato non discriminatorio en tódolos aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
* Valoración da importancia da utilización dos bens de uso común e público, así como bens libres de uso cotián, por exemplo a auga.
* Valoración crítica dunha economía de mercado.
* Valoración positiva da actuación do traballo en equipo.
* Toma de conciencia de que as cooperativas se están constituíndo coa finalidade fundamental de crear emprego.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Criterios de prioridade na admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo:
Na admisión de alumnos en centros sostidos con fondos públicos a este ciclo formativo, cando non existan prazas suficientes, aplicaranse sucesivamente os seguintes criterios de prioridade:
* Ter cursada algunha das seguintes modalidades de bacharelato:
-Ciencias da natureza e da saúde.
-Humanidades e ciencias sociais.
* O expediente académico do alumno no que se valorará a nota media.
4.2. Profesorado:
4.2.1. Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de restauración:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Procesos de cociña
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
2
Procesos de pastelería e panadería
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
3
Procesos de servicio
Servicios de restauración
Profesor técnico de FP
4
Marketing en restauración
Hostalería e turismo
Profesor de ensino
secundario
5
Administración de establecementos de restauración
Hostalería e turismo
Profesor de ensino
secundario
6
Lingua estranxeira (inglés)
Inglés
Profesor de ensino
secundario
7
Segunda lingua estranxeira
(1)
Profesor de ensino
secundario
8
Relacións no contorno de traballo
Formación e orientación
laboral
Profesor de ensino
secundario
9
Formación e orientación laboral
Formación e orientación
laboral
Profesor de ensino
secundario
(1) Alemán, francés, italiano ou portugués, en función do idioma elixido.
4.2.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Economía
Formación e orientación
laboral (1)
Profesor de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación
laboral (1)
Profesor de ensino secundario
(1) Título de licenciado en administración e dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariais, licenciado en ciencias actuariais e financeiras, licenciado en economía, licenciado en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e administración pública.
4.2.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
* As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o R.D. 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Hostalería e turismo
-Diplomado en turismo
Formación e orientación laboral
-Diplomado en ciencias empresariais-Diplomado en relacións laborais-Diplomado en traballo social-Diplomado en educación social-Diplomado en xestión e administración pública
* As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de técnicos de formación profesional deste título son as que figuran na táboa.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Cociña e pastelería
-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostalería
Servicios de restauración
-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostalería
4.3. Requisitos mínimos de espacios e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no R.D. 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao superior de restauración require, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espacios mínimos:
Espacio formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Aula de xestión
90 m
60 m
7%
Taller de cociña
210 m
180 m
20%
Taller de hostalería
90 m
60 m
8%
Taller de pastelería e panadería
60 m
60 m
15%
Aula polivalente
60 m
40 m
50%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ó número de postos escolares establecido no artigo 35 do R.D. 1004/1991, do 14 de xuño. Poderán autorizarse unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reduci-los espacios formativos proporcionalmente ó número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espacio prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización, os espacios formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas ós espacios formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non debe interpretarse que os diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante pechamentos.
4.4. Validacións, correspondencias e acceso a estudios universitarios:
4.4.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Procesos de cociña.
* Procesos de pastelería e panadería.
* Procesos de servicio.
4.4.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Procesos de cociña.
* Procesos de pastelería.
* Procesos de servicio.
* Formación e orientación laboral.
4.4.3. Acceso a estudios universitarios:
* Diplomado en ciencias empresariais.
* Diplomado en turismo.
4.5. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse da seguinte forma:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
295
Procesos de cociña
295
Procesos de servicio
160
Administración de establecementos de restauración
130
Lingua estranxeira (inglés)
4º, 5º e 6º trimestre
160
Procesos de pastelería e panadería
130
Marketing en restauración
130
Segunda lingua estranxeira
55
Relacións no contorno de traballo
55
Formación e orientación laboral
130
Proxecto integrado
380
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 80 que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.