DECRETO 148/2000, do 25 de maio, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ó título de técnico en elaboración de productos lácteos.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 20/06/2000

A Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xeral do sistema educativo, dispón no seu artigo 4 que lles corresponde ás administracións educativas competentes establece-los currículos dos ciclos formativos.
En aplicación do devandito artigo, de acordo coas atribucións recollidas no Estatuto de autonomía, no Real decreto 1763/1982 sobre traspaso de funcións e servicios da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación e no Real decreto 676/1993, do 7 de maio, que establece as directrices xerais sobre os títulos de formación profesional e as súas ensinanzas mínimas, díctase o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumpri-los currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2054/1995, do 22 de decembro, establece o título de técnico en elaboración de productos lácteos e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, en consonancia co devandito Real decreto 676/1993.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensino secundario e profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ó eido profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector productivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite ós centros adecua-la docencia ás características do alumnado e ó contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada,
tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realiza-lo rol do posto de traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixi-las variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixi-lo conxunto do traballo e acada-los obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece no presente decreto desenvólvense tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ó finaliza-lo ciclo formativo, e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, saber e comprender, que se require do alumnado para acada-los logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a acada-las capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido, a súa estructura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elabora-las programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades productivas e/ou de servicios -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ó proceso productivo ou de servicios do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realiza-lo desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, contidos, criterios de avaliación, secuencia e metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Formación Profesional e do Consello Escolar de Galicia, e logo de deliberación do
Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día vintecinco de maio de dous mil,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativa ó título de técnico en elaboración de productos lácteos, regulado polo Real decreto 2054/1995, do 22 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, nivel de formación profesional e duración do ciclo formativo son as que se establecen no número 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, capacidades profesionais, unidades de competencia, realizacións e criterios de realización, dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso productivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no número 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no número 3 do anexo deste decreto, sendo as capacidades terminais elementais os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no punto 4.1.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas no presente título, son as que se expresan no punto 4.1.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes a efectos de docencia, son as que se expresan no punto 4.1.3 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Espacios e instalacións.
Os requisitos de espacios e instalacións que deben reuni-los centros educativos para a impartición do presente ciclo formativo son os que se determinan no punto 4.2 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Validacións e correspondencias.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudios de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos puntos 4.3.1 e 4.3.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos ministerios de Educación e Cultura e de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, se é o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa
formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que estean en posesión do título de técnico, por ter superada a formación profesional específica de grao medio, teñen acceso directo ás distintas modalidades de bacharelato.
Artigo 7º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no punto 4.4 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste punto serán utilizadas polos centros educativos para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles daren resposta ás características dos alumnos, e teren en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecua-las ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposición derradeira
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cantas disposicións sexan precisas, no ámbito das súas competencias, para a execución e desenvolvemento do disposto no presente decreto.
Segunda.-O presente decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, vintecinco de maio de dous mil.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: elaboración de productos lácteos.
-Nivel: formación profesional de grao medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional
2.1. Competencia xeral:
Os requisitos xerais de cualificación profesional do sistema productivo para este técnico son:
* Realiza-las operacións de elaboración e envase de leites de consumo, derivados lácteos e outros pro
ductos similares, nas condicións establecidas nos manuais de procedemento e calidade.
* Manexa-la maquinaria e equipos correspondentes e efectua-lo seu mantemento de primeiro nivel.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Interpretar correctamente a linguaxe e os símbolos utilizados e comprende-la información manexada nos procesos de elaboración de lácteos e similares
* Conducir e supervisa-las máquinas e equipos de elaboración de productos lácteos e similares, respondendo da súa correcta preparación, programación e funcionamento en condicións de seguridade.
* Almacenar materias primas e productos transformados na industria láctea, levando a cabo a recepción, clasificación e control de existencias.
* Realiza-las operacións de elaboración de sobremesas lácteas, xeados e outros productos similares, conseguindo as produccións e calidades requiridas.
* Efectua-las operacións de elaboración de productos lácteos fermentados, queixos, manteiga e margarinas, conseguindo as produccións e calidades requiridas.
* Realiza-las operacións de envasamento e embalaxe dos productos lácteos para obter artigos que reúnan os requisitos establecidos na súa expedición, distribución e comercialización.
* Realiza-las actividades laborais aplicando as medidas de hixiene requiridas en xeral pola industria alimentaria e en particular polas situacións de traballo da súa competencia.
* Executar un conxunto de accións de contido politécnico, de forma autónoma no marco das técnicas propias da súa profesión, baixo métodos establecidos.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias:
* Resolver problemas e tomar decisións individuais seguindo normas establecidas ou precedentes definidos dentro do ámbito da súa competencia, consultando as ditas decisións cando as súas repercusións técnico-económicas sexan importantes.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas:
* Conduci-la aplicación dos tratamentos de hixienización e preparación do leite líquido e da obtención de leite concentrado e en po, mantendo as variables nos límites sinalados, levando a cabo as comprobacións de calidade establecidas e rexistrando os datos.
* Posuír unha visión de conxunto e coordinada dos procesos incluídos nas industrias lácteas e asimiladas.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ó medio:
* Adaptarse ós diversos postos de traballo existentes nas áreas de producción das industrias lácteas, e ás novas situacións de traballo xeradas como consecuencia dos cambios producidos nas técnicas relacionadas coa súa profesión.
* Manter relacións fluídas cos membros do grupo funcional no que está integrado colaborando na consecución dos obxectivos asignados ó grupo, respectando o traballo dos demais, participando activamente na coordinación e desenvolvemento das tarefas colectivas e cooperando na superación das dificultades que se presenten, cunha actitude tolerante cara ás ideas dos compañeiros de igual ou diferente nivel de cualificación.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
A este técnico, no marco das funcións e obxectivos asignados por técnicos de nivel superior ó seu, requiriránselle nos campos ocupacionais concernidos, polo xeral, as capacidades de autonomía en:
* Realización e control do almacenamento e preparación de subministracións internas e expedicións.
* Limpeza e mantemento de primeiro nivel das máquinas e equipos.
* Preparación, verificación e manexo das máquinas e equipos nas distintas situacións de producción.
* Control (manual, automático, informático) de operacións en liña ou centro de control, incluído o arranque e parada.
* Toma de mostras, execución de probas de calidade (fisicoquímicas, microbiolóxicas e organolépticas) durante o proceso e interpretación de resultados; todo isto dentro das súas marxes de actuación.
* Rexistro e informe dos resultados do seu traballo e incidencias.
2.4. Unidades de competencia:
1. Organizar e controla-la recepción, almacenamento e expedición de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria láctea.
2. Conduci-lo procesamento e tratamentos do leite e realiza-las operacións de elaboración de sobremesas, xeados e outros productos similares.
3. Realiza-las operacións de elaboración de productos lácteos fermentados, queixos e manteigas.
4. Realizar e controla-las operacións de envasamento e embalaxe de productos alimentarios.
5. Aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: organizar e controla-la recepción, almacenamento e expedición de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria láctea:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Recepciona-las materias primas, materiais e productos subministrados polos provedores ou producción, asegurando a súa correspondencia co solicitado.
* Contrástanse os datos citados na documentación da mercadoría cos da orde de compra ou pedido e, de se-lo caso, emítese un informe sobre posibles defectos na cantidade, data de caducidade, danos e perdas.
* Compróbase que os medios de transporte reúnen as condicións técnicas e hixiénicas requiridas polos productos transportados.
* Compílase e arquívase a información referente ás circunstancias e incidencias xurdidas durante o transporte segundo o protocolo establecido.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Compróbase que as embalaxes e os envases que protexen a mercadoría están en bo estado, sen deterioracións que poidan condiciona-la calidade do producto.
* Verifícase que as características e cantidades da subministración ou producto se corresponden coa orde de compra ou nota de entrega.
* Realízase a descarga no lugar e modo adecuados, de forma que as mercadorías non sufran alteracións.
* Realízase o rexistro de entrada da subministración ou producto de acordo co sistema establecido.
1.2.
Verifica-los tipos e calidades dos productos subministrados comprobando que cumpren coas especificacións requiridas.
* Efectúase a toma de mostras na forma, na cantidade e co instrumental indicados nas instruccións da operación.
* Realízase a identificación e traslado ó laboratorio da mostra, de acordo cos códigos e métodos establecidos.
* Lévanse a cabo as probas inmediatas de control de calidade coa precisión requirida, seguindo os protocolos establecidos e obtendo os resultados.
* Compáranse os resultados das probas coas especificacións requiridas para o producto, outorgando, de se-lo caso, a conformidade para o seu uso.
* Emítese o informe razoado das decisións tomadas sobre a aceptación ou rexeitamento das mercadorías.
1.3.
Almacenar e conserva-las mercadorías atendendo ás esixencias dos productos e co óptimo aproveitamento dos recursos dispoñibles.
* Realízase a distribución de materias primas e productos en almacéns, depósitos e cámaras atendendo ás súas características (clase, categoría, lote e caducidade) e seguindo os criterios establecidos para alcanzar un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento dispoñible.
* Dispóñense as mercadorías de tal forma que se asegure a súa integridade e se facilite a súa identificación e manipulación.
* Contrólanse as variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras, de acordo cos requisitos ou esixencias de conservación dos productos.
* Verifícase que o espacio físico, os equipos e os medios utilizados no almacén cumpren coa normativa legal de hixiene e seguridade.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados de forma que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
1.4.
Efectua-las subministracións internas requiridas por producción, de acordo cos programas establecidos, facendo posible a continuidade dos procesos.
* Aténdense e prepáranse as peticións, de acordo coas especificacións recibidas.
* Entréganse os pedidos no prazo e na forma establecidos, para non altera-lo ritmo de producción e a continuidade do proceso.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados, de xeito que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
1.5.
Prepara-los pedidos externos e a expedición de productos almacenados de acordo coas especificacións acordadas co cliente.
* Recíbense os pedidos de clientes, comprobándose a posibilidade de atendelos na cantidade, calidade e tempo solicitados.
* Cóbrese o documento de saída (folla, orde ou albará) en función das especificacións do pedido, as existencias dispoñibles e as datas de caducidade.
* Na preparación do pedido, inclúense tódolos seus elementos de acordo coa orde de saída, comprobándose que as características dos productos e a súa preparación, envoltorio, identificación e información son as adecuadas.
* Realízanse cos medios adecuados as operacións de manipulación e transporte interno, de forma que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
* Compróbase que os vehículos de transporte son os idóneos para o tipo de producto e están nas condicións de uso adecuadas.
* Realízase a colocación das mercadorías nos medios de transporte asegurando a hixiene e integridade dos productos.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
1.6.
Controla-las existencias e realizar inventarios seguindo os procedementos establecidos.
* Compróbase o estado e caducidade do almacenado coa periodicidade requirida polos productos perecedoiros.
* Contrólase a dispoñibilidade de existencias para cubri-los pedidos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realízase informe sobre a cantidade e características dos stocks e, se é o caso, solicítanse e xustifícanse os incrementos correspondentes.
* Nos períodos de inventario:-Realízase a contaxe física das mercadorías almacenadas de acordo coas instruccións recibidas.-Os datos derivados da contaxe son incorporados ó modelo e soporte de inventario utilizado.-Detéctanse as desviacións existentes respecto do último control de existencias, e emítese o correspondente informe.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Silos, almacéns e depósitos. Básculas. Medios de transporte internos: cintas, carretas, equipos de transporte de fluídos. Instrumental de toma de mostras, sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos e programas de control de almacén.
-Materiais e productos intermedios:
Leite. Fermentos, lévedos, mofos e callo. Outras materias primas, productos en proceso de transformación, subproductos lácteos. Ingredientes xa elaborados noutras industrias. Diversos productos auxiliares e aditivos. Productos de limpeza. Materiais de envasamento, embalaxe e etiquetaxe. Productos terminados preparados para a súa comercialización e expedición: tona e leite de consumo pasteurizados-esterilizados, sobremesas lácteas, manteiga, queixos, xeados industriais; dietéticos e infantís; margarinas, salsas; ovoproductos.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Almacenamento de leite e outras materias primas clasificadas e dispostas para o seu uso nos procesos productivos. Almacenamento de ingredientes clasificados e dispostos para o seu uso nos procesos productivos. Almacenamento de productos lácteos en curso e subproductos. Almacenamento de materiais auxiliares clasificados e dispostos para o seu emprego. Almacenamento de productos terminados: tona e leites de consumo pasteurizados-esterilizados, leite concentrado, condensado, en po e fermentado, sobremesas lácteas, manteiga, queixos, xelados industriais; dietéticos e infantís; margarinas, salsas; ovoproductos. Expedición de productos para a súa distribución.
-Procesos, métodos e procedementos:
Sistemas de recepción de mercadorías. Técnicas de almacenamento e manipulación de mercadorías. Procedementos de transporte e aprovisionamento internos. Métodos de preparación de expedicións. Procedementos de control de almacén. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: ordes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albarás) de subministracións. Documentos de control de almacén, entradas, saídas. Instruccións de traballo (recepción, almacén e expedición). Especificacións de calidade. Normativa téc
nico-sanitaria. Pedidos externos. Orde de subministración interna.
* Xerada: documentos de control de entradas, saídas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación da expedición.
2.5.2. Unidade de competencia 2: conduci-lo procesamento e tratamentos do leite e realiza-las operacións de elaboración de sobremesas, xeados e outros productos similares:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Preparar e manter en uso os equipos e medios auxiliares de procesamento do leite e elaboración de derivados, segundo os manuais de procedemento e instruccións de utilización co fin de garanti-la producción.
* Compróbase que a área de producción se mantén limpa e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar ou iniciar cada xornada, quenda ou lote, compróbase que a limpeza dos equipos de producción, sistemas de transporte e outros auxiliares se realiza seguindo as pautas establecidas nas instruccións, e que están listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse os equipos de acordo co programa de producción establecido, realizando correctamente os cambios de ferramenta indicados polas instruccións de traballo da operación correspondente.
* Realízanse as operacións de parada e arranque de acordo coas secuencias establecidas nos manuais ou instruccións de traballo.
* Utilízanse en todo momento os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e os mecanismos de seguridade e establecidos.
* Detéctanse anomalías no funcionamento dos equipos, valorándoas e procedendo á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
2.2.
Trata-los leites líquidos e os productos asimilados para logra-la súa normalización e conservación, de acordo co establecido no manual de procedemento e instruccións de traballo, garantindo a calidade, hixiene e niveis de producción.
* Contrástanse as características do leite entrante coas especificacións requiridas e rexístranse os seus datos.
* Verifícase que os procedementos de hixienización-estandarización, conservación-esterilización e homoxeneización son os adecuados ós requisitos dos productos entrantes e saíntes.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos e condicións de desaireación, centrifugación, termización, pasteurización, esterilización, UHT, arrefriamento e homoxeneización, en función das características dos productos que se traten, seguindo as pautas marcadas nas instruccións de traballo.
* Compróbase que os equipos cargan na forma e contía establecidas e que o fluxo de producto cobre as necesidades do proceso que se vaia realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Durante os procesos, contrólase que os parámetros (intensidade de centrifugación, temperaturas, tempos e inxección de vapor nos tratamentos térmicos, tempo e presión da homoxeneización) se manteñen dentro dos límites establecidos, tomando, en caso de desviacións, as accións correctoras marcadas no manual de procedemento.
* Compróbase que o destino e condicións de mantemento do leite, tona e outros productos tratados son os sinalados polas instruccións de traballo.
* Rexístrase e arquívase, no soporte e sistema establecidos, a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso.
2.3.
Realiza-la preparación e mestura dos ingredientes dunha sobremesa láctea ou producto similar, seguindo as indicacións da súa formulación e garantindo a súa calidade e hixiene.
* Contrástanse as características do leite ou ingrediente base e dos complementarios coas especificacións requiridas na ficha técnica de elaboración.
* Compróbase que se dispón dun stock de ingredientes suficiente para elabora-la mestura de acordo coa fórmula e cantidade establecidas nas instruccións de traballo.
* Regúlanse os equipos de dosificación e pesaxe automáticas en función das cantidades indicadas na fórmula e instruccións de traballo.
* Pésanse manualmente os ingredientes menores e aditivos, coa precisión establecida na formulación, mesturándose aqueles que o requiren, antes de incorporalos.
* Verifícase que se achegan tódolos ingredientes na orde ou secuencia establecida na formulación.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Fíxanse as condicións de temperatura, tempo, velocidade de batedura e emulsión para a mestura, de acordo coa ficha técnica de elaboración.
* Verifícase que as características da mestura son as especificadas na súa ficha técnica e, en caso de existiren desviacións, axústanse á dosificación e/ou condicións de mestura dentro das marxes indicadas na formulación.
* Sométense as mesturas a pasteurización ou esterilización e homoxeneización nas condicións e cos equipos establecidos na súa ficha técnica.
* De se-lo caso, tralo envasamento, compróbase que as temperaturas de arrefriado e de mantemento son as indicadas para garantir respectivamente a xelificación e a conservación.
2.4.
Obter leites e similares concentrados e en po a través da realización e control das operacións de deshidratación sinaladas nos manuais de procedemento e instruccións de traballo, garantindo a calidade e hixiene e os niveis de producción.
* Verifícase que os procedementos de evaporación, elaboración de condensado, atomización, instantaneización e liofilización son os adecuados para o tipo de producto que se procese.
* Selecciónanse e regúlanse os evaporadores, arrefriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores e condicións de operación, en función das características do producto que se vai obter e seguindo as pautas marcadas na súa ficha técnica.
* Compróbase que os equipos se cargan na forma e cantidade establecidas e que o fluxo de producto cobre as necesidades do proceso que se vai realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Durante o tratamento, contrólase que os parámetros (tempo, temperatura e presión de evaporación, perda de humidade, temperatura de arrefriado, dosificación de sacarosa, densidade, intensidade da axitación e tamaño dos cristais, presión, temperatura e división na atomización, nivel de humidificación, temperatura, tempo e baleiro no secado) se manteñen dentro dos límites establecidos, tomándose as medidas correctoras adecuadas no caso de desviación respecto ó manual de procedemento.
* Os leites evaporados e concentrados sométense a pasteurización ou esterilización e homoxeneización, nas condicións e cos equipos establecidos na súa ficha técnica.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
2.5.
Conducir/realiza-las operacións de elaboración de xeados seguindo os procedementos establecidos, asegurando a producción na cantidade e prazos marcados e coa calidade e hixiene debidas.
* Verifícase que os procedementos de amanteigamento, endurecemento, conxelación de polos e elaboracións con xeo picado son os adecuados para o tipo de producto que se procese.
* Selecciónanse e regúlanse os maduradores, amanteigadores ou «freezer», conxeladores, cámaras e túneles de endurecemento, liñas de moldes, conxeladores e cámaras de mantemento e as condicións de operación, en función das características do producto que se vai obter, seguindo as pautas marcadas na súa ficha técnica.
* Compróbase a adecuación das características da mestura base (leite, iogur ou auga) ós requirimentos do producto que se vai elaborar.
* Compróbase que os equipos se cargan na forma e cantidade establecidas e que o fluxo de producto cobre as necesidades do proceso que se vai realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Durante o proceso, contrólase que os parámetros (tempo, temperatura e axitación na maduración; tempo, temperatura, porcentaxe de auga conxelada, viscosidade, porcentaxe de sólidos, índice de aireación «overrun» no amanteigamento; temperatura interna do xeado no endurecemento; orde de enchido dos moldes, temperatura de conxelación e de desconxelación externa nos polos) se manteñen dentro dos límites establecidos e, no caso de desviación respecto ó manual de procedemento, tómanse as medidas correctoras adecuadas.
* Manéxase o xeado terminado tomando as medidas pertinentes para mante-la cadea de frío, almacenándose nas condicións de temperatura e colocación que garantan a súa conservación.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
2.6.
Conduci-las operacións dende paneis centrais ou sala de control en instalacións automatizadas ou informatizadas, asegurando a calidade, hixiene, prazos e cantidade establecidos.
* Compróbase que o menú ou programa de operación corresponde ó producto que se está procesando.
* Verifícanse os instrumentos de control e medida para asegura-lo correcto funcionamento.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Subminístranselle ó sistema de control os puntos de consigna e efectúase a posta en marcha seguindo a secuencia de operacións indicada nas instruccións de traballo.
* Mantense a medida continua das variables integradas no sistema de control, seguindo os procedementos establecidos.
* Realízanse as medicións doutras variables non incluídas no sistema de control, utilizando o instrumental adecuado e os métodos establecidos.
* Compróbase que as variables do proceso se manteñen dentro dos límites fixados actuando, en caso de desviación, sobre os reguladores oportunos.
* Rexístranse e arquívanse os datos obtidos no transcurso do proceso no sistema e soporte establecidos.
2.7.
Tomar mostras e realizar durante o proceso os ensaios e probas coa precisión requirida, verificando que a calidade do producto é conforme coas especificacións establecidas.
* Tómanse as mostras no momento, lugar, forma e cantidade indicadas, identificándose e trasladándose convenientemente para garanti-la súa inalterabilidade ata a súa recepción no laboratorio.
* O instrumental necesario para a realización de probas e ensaios rápidos e elementais é o adecuado e está calibrado de acordo coas instruccións de emprego e da operación que se vai realizar.
* Séguense os protocolos establecidos para a preparación das mostras e a realización das probas ou ensaios in situ, obtendo os resultados coa precisión requirida.
* Avalíanse os resultados das probas practicadas in situ ou laboratorio, verificando que as características de calidade están dentro das especificacións requiridas.
* Compróbase que as propiedades organolépticas dos distintos productos están dentro dos requisitos de calidade establecidos.
* En caso de desviacións, practícanse as medidas correctoras establecidas no manual de calidade, e emítese o informe correspondente.
* Rexístranse e arquívanse os resultados dos controis e probas de calidade de acordo co sistema e soporte establecidos.
2.8.
Adoptar, nas situacións de traballo da súa competencia, as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e funcionamento dos dispositivos de seguridade e nas máquinas e equipos, e utilízanse correctamente durante as operacións.
* Os productos manipúlanse tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, propondo medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Tanques, depósitos, contedores. Equipos de transporte de fluídos. Cribos. Desaireador. Centrífugas. Intercambiadores de calor para termización, pasteurización e refrixeración. Equipos de UHT. Torres e cilindros de esterilización. Homoxeneizadores. Balanzas. Dosificadoras. Tanques de mestura. Axitadores. Depósitos de maduración e repouso. Evaporadores multiefecto, de baleiro. Torres de atomización, cámaras de fluidificación-seca. Manteigadores «freezer». Túneles e cámaras de endurecemento. Liñas de enchedura de moldes. Depósitos de conxelación. Cámaras frigoríficas e de conxelados. Paneis de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de mostras, sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos e máquinas.
-Materiais e productos intermedios:
Leite de granxa. Leite procesado e derivados lácteos como materias primas. Azucres diversos (sacarosa, glicosa, sorbitol, lactosa e mel). Graxas vexetais. Proteínas de orixe vexetal. Froitas e zumes de froitas. Ovos. Chocolate, cacao, café e o seu extracto. Froitos secos. Fariñas, cereais. Aditivos. Productos auxiliares.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Leite pasteurizado, esterilizado e UHT. Leites aromatizados, enriquecidos e vexetais. Batidos. Leite evaporado, concentrado, condensado e en po. Tona pasteurizada, esterilizada, UHT, en po, montada e aromatizada. Sobremesas lácteas (flans, arroz con leite, moues, cremas, etc.). Xeados de leite, manteigado, con graxa non láctea, de auga (sorbetes, elaborados con xeo picado) e polos. Salsas, sopas e caldos. Café e outros productos instantaneizados. Ovoproductos. Alimentos infantís e dietéticos.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación con equipos referidos nos medios de producción. Procesos e secuencia de operacións de procesamento do leite e de elaboración de derivados non fermentados. Tratamentos de termización, pasteurización, esterilización e arrefriamento. Técnicas de centrifugado e de homoxeneizado. Métodos de dosificación, mestura e emulsión. Procedementos de evaporación, atomización e liofilización. Técnicas de xeadería. Procedementos de control centralizado de procesos. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Especificacións de materias primas e productos. Resultados de probas de calidade. Manuais de procedementos e instruccións de traballo.
* Xerada: partes e rexistros de traballo e incidencias. Resultados de probas de calidade in situ.
2.5.3. Unidade de competencia 3: realiza-las operacións de elaboración de productos lácteos fermentados, queixos e manteigas:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Preparar e manter en uso os equipos e medios auxiliares de manteiguería e queixería segundo os manuais de procedemento e instruccións de utilización co fin de garanti-la producción.
* Compróbase que a área de producción se mantén limpa e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar ou iniciar cada xornada, quenda ou lote compróbase que a limpeza dos equipos de manteiguería, queixería, sistemas de transporte e outros auxiliares se realiza seguindo as pautas establecidas nas instruccións e que se atopan listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse os equipos de acordo co programa de producción establecido, realizando correctamente os cambios de ferramenta indicados polas instruccións de traballo da operación correspondente.
* Realízanse as operacións de parada e arranque de acordo coas secuencias establecidas nos manuais ou instruccións de traballo.
* En todo momento, utilízanse os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e mecanismos de seguridade e establecidos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Detéctanse as anomalías no funcionamento dos equipos, valóranse e procédese á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
3.2.
Controla-las fermentacións lácticas de acordo coas indicacións e requisitos expresados nas fichas de elaboración, garantindo a calidade e hixiene dos productos.
* Compróbase a adecuación das características e tratamentos recibidos polo leite ou mestura ós requisitos do producto e proceso fermentativo.
* Realízase a preparación e mantemento do cultivo ou fermento nai nas condicións especificadas nos manuais e instruccións da operación.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos e as condicións de fermentación de acordo co establecido na ficha técnica do producto.
* Compróbase que os recipientes de fermentación se cargan na forma e cantidade establecidas nas instruccións de traballo.
* Incorpóranselle ó producto de partida os axentes de fermentación e outros ingredientes complementarios (froitas, aromas e aditivos), na forma, cantidade e momento indicados na súa ficha de elaboración.
* Contrólanse os parámetros do proceso (temperatura, tempo de incubación-maduración e pH) aplicándose, en caso de desviacións, as medidas correctoras indicadas na ficha técnica.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.3.
Conduci-los procesos de fabricación de manteigas e margarinas seguindo as pautas marcadas en manuais de procedemento e instruccións de traballo, asegurando a calidade e hixiene e os niveis de producción.
* Verifícase que os procedementos de cristalización, batido e amasadura son os adecuados para o tipo de producto que se procese.
* Compróbase a adecuación das características e tratamentos recibidos pola tona ou emulsión graxa ós requisitos do producto e proceso.
* Selecciónanse e regúlanse os depósitos, tubos ou tambores de cristalización, manteigueiras, mazos, amasadoras e as condicións de operación, en función das características do producto que se vai obter e seguindo as pautas marcadas na súa ficha de elaboración.
* Compróbase que os equipos se cargan na forma e cantidade establecidas e que o fluxo de producto cobre as necesidades do proceso que se vai realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Durante o procesamento, contrólase que os parámetros (tempo e temperatura de cristalización, termización, velocidade e tempo de mazadura, presión e temperatura da auga dos sucesivos lavados, secuenciación, intensidade, baleiro e plasticidade na amasadura) se manteñen dentro dos límites establecidos e, en caso de desviación respecto do manual de procedemento, tómanse as medidas correctoras adecuadas.
* As manteigas sométense, se é o caso, a salgao e a axuste de humidade, regulando os respectivos inxectores de acordo coas especificacións recollidas na ficha de elaboración.
* Compróbase que se leva a cabo a drenaxe e a descarga do soro de mazada en cantidade e forma correctas.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.4.
Efectua-la elaboración e controla-lo curado de queixos de acordo co sinalado na ficha técnica, garantindo a producción en cantidade, calidade e hixiene.
* Compróbase a adecuación das características e tratamentos recibidos polo leite ós requisitos de elaboración e tipo de queixo.
* Realízase a preparación e mantemento do callo e dos cultivos ou cepas nas condicións especificadas nos manuais e instruccións da operación.
* Lévase a cabo a adición do callo, cultivos de bacterias acidificantes, sales minerais, mofos e outros ingredientes e aditivos, na forma, cantidade e momentos indicados na ficha de elaboración.
* Selecciónanse e regúlanse, seguindo as pautas marcadas na ficha técnica, a cuba queixeira para coagulación, corte e drenaxe, os equipos de moldeado, prensado e salgadura, e as condicións de cada operación.
* Compróbase que a cuba queixeira se carga na forma e cantidade establecidas nas instruccións de traballo.
* Durante o proceso de callada-drenaxe, contrólanse os parámetros (temperatura de callada, pH, tamaño de callos, tempo e intensidade de axitación, temperatura de drenaxe e momento de descubaxe), aplicándose, no caso de desviacións, as medidas correctoras indicadas na ficha técnica.
* Contrólanse a dosificación dos moldes, o tempo e forza de prensado, a dosificación e tempo de inmersión en salmoira, o momento e a cantidade de sal sólido engadido, manténdoos dentro das marxes toleradas pola ficha de elaboración.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Compróbase que a disposición, voltaxes, limpeza e selección de flora de cortiza, afumado e demais manipulacións se realizan no momento adecuado, coa periodicidade e na forma establecidas na ficha de elaboración.
* Durante a maduración, contrólanse e regúlanse as condicións ambientais dos locais (temperatura, humidade e aireación), manténdoas dentro das marxes establecidas.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.5.
Conduci-las operacións dende paneis centrais ou sala de control en instalacións automatizadas/informatizadas, asegurando a calidade, hixiene, prazos e cantidade establecidos.
* Compróbase que o menú ou programa de operación se corresponde co producto que se está a procesar.
* Verifícanse os instrumentos de control e medida para asegura-lo correcto funcionamento.
* Subminístranselle ó sistema de control os puntos de consigna, efectuándose a posta en marcha seguindo a secuencia de operacións indicada nas instruccións de traballo.
* Mantense a medida continua das variables integradas no sistema de control, seguindo os procedementos establecidos.
* Realízanse as medicións doutras variables non incluídas no sistema de control utilizando o instrumental adecuado e os métodos establecidos.
* Compróbase que as variables do proceso se manteñen dentro dos límites fixados actuando, en caso de desviación, sobre os reguladores oportunos.
* Rexístranse e arquívanse os datos obtidos no transcurso do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.6.
Tomar mostras e realizar durante o proceso os ensaios e probas coa precisión requirida, verificando que a calidade do producto é conforme coas especificacións establecidas.
* Tómanse as mostras no momento, lugar, forma e cantidade indicadas, identifícanse e trasládanse convenientemente, para garanti-la súa inalterabilidade ata a súa recepción no laboratorio.
* O instrumental necesario para a realización de probas e ensaios rápidos e elementais é o adecuado, e está calibrado de acordo coas instruccións de emprego e a operación que hai que realizar.
* Séguense os protocolos establecidos para a preparación das mostras e a realización das probas ou ensaios in situ, obtendo os resultados coa precisión requirida.
* Avalíanse os resultados das probas practicadas in situ ou laboratorio, verificando que as características de calidade están dentro das especificacións requiridas.
* Compróbase que as propiedades organolépticas dos distintos productos se atopan dentro dos requisitos de calidade establecidos.
* En caso de desviacións, practícanse as medidas correctoras establecidas no manual de calidade, e emítese o informe correspondente.
* Rexístranse e arquívanse os resultados dos controis e probas de calidade, de acordo co sistema e soporte establecidos.
3.7.
Adoptar, nas situacións de traballo da súa competencia, as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e funcionamento dos dispositivos de seguridade e nas máquinas e equipos, ademais de utilizarse correctamente durante as operacións.
* Lévase a cabo a manipulación de productos tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, propondo medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Tanques, depósitos e contedores. Equipos de transporte de fluídos. Cintas transportadoras. Intercambiadores de calor. Equipos de filtración de membranas, ultrafiltración e osmose inversa. Dosificadoras. Balanzas. Tanques de fermentación. Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Manteigueira. Cribos.
Mazadores. Amasadoras. Cuba queixeira. Moldeador-prensador. Baños de salmoira e salgadores. Locais e soportes de maduración ou curado. Cámaras frigoríficas. Paneis de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de mostras, sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos e máquinas.
-Materiais e productos intermedios:
Leite de vaca, de ovella e de cabra, cru ou tratado. Tona, leite en po e outros derivados lácteos como materias primas. Ingredientes diversos (azucres, froitas, xaropes, zumes, chocolate e aromas naturais). Aditivos. Cultivos ou fermentos de lévedos, bacterias e mofos. Sales minerais (sal común, cloruro cálcico, nitrato potásico, etc.). Callo natural ou artificial. Productos auxiliares.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Iogur firme, batido, natural, con froitas e con aromas. Outros leites fermentados. Manteiga doce, salgada e aromatizada. Margarinas e graxas plásticas. Leite callado. Requeixo. Queixos: ácidos e de callo, frescos, brandos, semiduros, duros, fundidos. Soro de mazada e soro de queixería.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación con equipos referidos nos medios de producción. Procesos e secuencia de operacións de manteiguería e queixería. Procesos fermentativos lácticos. Métodos de filtración. Técnicas de manteiguería. Procedementos e métodos de elaboración e curado de queixo. Procedementos de control centralizado de procesos. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Especificacións de materias primas e productos. Resultados de probas de calidade. Manuais de procedementos-instruccións de traballo.
* Xerada: partes, rexistros de traballo e incidencias. Resultados das probas de calidade in situ.
2.5.4. Unidade de competencia 4: realizar e controla-las operacións de envase e embalaxe de productos alimentarios:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Preparar e manter en uso os equipos e medios auxiliares para o envasamento e a embalaxe de productos alimentarios segundo os manuais de procedemento e instruccións de utilización.
* Compróbase que a área de producción se mantén limpa e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar ou iniciar cada xornada, quenda ou lote, compróbase que a limpeza dos equipos de producción, sistemas de transporte e outros auxiliares se realiza seguindo as pautas establecidas nas instruccións e que se atopan listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse os equipos de acordo co programa de producción establecido, realizando correctamente os cambios de ferramenta indicados polas instruccións de traballo da operación correspondente (moldes, coitelas e cilindros).
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realízanse as operacións de parada e arranque de acordo coas secuencias establecidas nos manuais ou instruccións de traballo.
* Utilízanse en todo momento os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e mecanismos de seguridade establecidos.
* Detéctanse anomalías no funcionamento dos equipos, valóranse e procédese á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
4.2.
Prepara-los materiais e regula-los equipos específicos de envasamento e embalaxe de productos alimentarios de acordo coas prescricións establecidas nos manuais de procedemento.
* Interprétanse as especificacións de envase e embalaxe do producto que hai que procesar (formato, tipo de envase, envoltura, proceso e método de envase, material e método de embalaxe).
* Regúlanse as máquinas e os equipos ata alcanza-la sincronización e o ritmo requiridos polas instruccións de producción.
* Solicítase ó almacén a subministración dos consumibles, de acordo co ritmo de producción e o procedemento establecido.
* Compróbase que os materiais de envase e embalaxe están dispostos e son os adecuados ó lote que se vai traballar e ó seu destino, retirando os que non cumpren as especificacións (tipo e calidade do material, tamaño, grosor, revestimentos e coberturas, pechaduras).
* Identifícanse os productos que hai que envasar ou embalar para determinar se son conformes respecto ó lote e están preparados e, se é o caso, mesturados ou combinados para seren procesados.
* Compróbase que as etiquetas e rotulacións son as adecuadas ó envase, envoltorio ou embalaxe, e que as inscricións corresponden ó lote procesado.
4.3.
Controla-la liña de envasamento de productos alimentarios verificando as variables do proceso e operando cos equipos para garanti-las características finais do lote.
* Verifícase que o aprovisionamento á liña de envasamento de materiais e productos se produce en cantidade, tempo, lugar e forma que permiten a continuidade do proceso.
* Compróbase que a limpeza dos envases non formados in situ se realiza nas fases e condicións marcadas polas instruccións de traballo.
* Contrólase a formación dos envases confeccionados in situ, garantindo que as súas características son as requiridas (forma, tamaño, grosor, soldadura e capas).
* Compróbase que as características do ambiente ou atmosfera de envasamento se manteñen dentro dos niveis marcados nas instruccións da operación.
* Verifícase, mediante mostraxe e pesaxe posterior, que a dosificación do producto permanece dentro dos límites establecidos.
* O peche e selado do envase está axustado ó especificado para cada producto no manual e instruccións da operación.
* Compróbase que as etiquetas teñen a lenda adecuada e completa para a identificación e o posterior control, e adhírese posteriormente ó envase na forma e lugar correctos.
* En situacións de incidencia ou de desviación, aplícanse as medidas correctoras apropiadas para restablece-lo equilibrio ou para-lo proceso, solicitando, se é o caso, a asistencia técnica.
* Contrólase que as ratios de rendemento se manteñen dentro das marxes previstas nas instruccións de traballo.
* Verifícase que os materiais de refugallo e productos terminados que non cumpren as especificacións se trasladan na forma indicada e ó lugar sinalado para a súa reciclaxe ou tratamento.
* Lévase a cabo a toma de mostras do producto final, a súa identificación e o seu traslado, seguindo os procedementos establecidos.
* O producto envasado trasládase na forma indicada e ó lugar adecuado, en función dos procesos ou almacenamento posteriores.
* Contabilízanse os materiais e productos consumidos ó longo do proceso de envasamento dispondo os sobrantes para a súa utilización e, se fose preciso, modificando as solicitudes de subministracións.
* Rexístrase, nos soportes e co detalle indicados, a información relativa ós resultados do traballo, ás incidencias producidas e ás medidas correctoras, ás referencias de materiais e ós productos utilizados.
4.4.
Realizar e controla-las operacións de embalaxe dos productos terminados na industria alimentaria para asegura-la súa integridade no almacenamento e expedición posteriores.
* Lévase a cabo o aprovisionamento á liña de embalaxe de materiais e productos en cantidade, tempo, lugar e forma tales que permiten a continuidade do proceso.
* Caso de facerse in situ, compróbase que a formación ou montaxe de caixas de cartón, papel ou plástico cumpre cos requirimentos establecidos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Contrólase que o paquete embalado se corresponde co especificado para o lote, indicando tamaño, forma, peso e número de envases.
* Verifícase que o peche, forraxe, precintado e etiquetaxe se axustan ós requisitos establecidos para o lote e a súa expedición.
* Realízase a paletización na forma e cos materiais indicados no manual e instruccións.
* Compróbase que a rotulación ten a lenda adecuada e completa para a identificación e para o posterior control, colocándose na forma e lugar correctos.
* En situacións de incidencia ou de desviación do proceso de embalaxe, aplícanse as medidas correctoras apropiadas para restablece-lo equilibrio ou para-lo proceso, solicitando, se é o caso, a asistencia técnica.
* Contrólase que as ratios de rendemento se manteñen dentro das marxes previstas nas instruccións de traballo.
* Verifícase que os materiais de refugallo e productos embalados que non cumpren as especificacións se trasladan na forma indicada e ó lugar sinalado para a súa reciclaxe ou tratamento.
* O producto embalado trasládase na forma indicada e ó lugar sinalado para o seu almacenamento.
* Contabilízanse os materiais e productos consumidos ó longo do proceso de embalaxe dispondo os sobrantes para a súa utilización e, se fose preciso, modificando as solicitudes de subministracións.
* Rexístranse co detalle e nos soportes establecidos a información dos resultados do traballo, incidencias producidas e medidas correctoras, referencias de materiais e productos utilizados.
4.5.
Adoptar nas situacións de traballo da súa competencia as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e funcionamento dos dispositivos de seguridade e nas máquinas e equipos, utilizándose correctamente durante as operacións.
* Manipúlanse os productos tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, e propóñense medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipos de preparación e formación de envases: despaletizadora, limpadora sopradora, enxugadora, lavadora. Moldeadora-sopradora de preformas e termoformadoras. Liñas de envasamento: dosificadora-enchedora, embolsadoras, pechadoras, taponadoras, seladora, soldadora, precintadoras, marcadoras e etiquetadoras. Liñas de embalaxe: agrupadoras, encaixadora, embandexadora, retractiladora, encaixonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos e máquinas.
-Materiais e productos intermedios:
Envases formados de vidro, plástico ou metal. Materiais para conformación de envases: labras de policloruro de vinilo (PVC), preformas plásticas, láminas termoformables. Pechaduras, tapas, tapóns e precintos. Etiquetas, adherentes e pegamentos especiais. Material de embalaxe: cartón, papel, film retráctil e caixas.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Productos alimentarios envasados e embalados, dispostos para o seu almacenamento, comercialización e expedición.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación con equipos referidos nos medios de producción. Sistemas de preparación e conformación de envases. Métodos de envase por dosificación, baleiro, aséptico e en grandes envases. Técnicas de etiquetaxe e rotulación. Métodos de embalaxe. Sistemas de aprovisionamento e transporte interno de materiais e productos. Procedementos de rexistro de datos.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Manuais de procedemento e instruccións de traballo de envase e embalaxe. Referencias de materiais e productos.
Xerada: documentación final do lote. Partes de traballo e incidencias. Resultados de probas de calidade in situ.
2.5.5. Unidade de competencia 5: aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Aplica-las normas de hixiene persoal establecidas polos manuais ou guías de prácticas correctas, garantindo a seguridade e salubridade dos productos alimentarios.
* Utilízase a vestimenta e equipo completo regulamentario, consérvase limpo e en bo estado e renóvase coa periodicidade establecida.
* Mantense o estado de limpeza ou aseo persoal requirido, en especial daquelas partes do corpo que puideran entrar en contacto cos productos.
* En caso de enfermidade que se poida transmitir a través dos alimentos, séguense os procedementos de aviso establecidos.
* Protéxense cunha vendaxe ou cuberta impermeable as feridas ou lesións cutáneas que puideran entrar en contacto cos alimentos.
* Respéctanse rigorosamente as restriccións establecidas en canto que hai que portar ou utilizar obxectos ou substancias persoais que poidan afectar ó producto, así como as prohibicións de fumar, comer, beber en determinadas áreas.
* Evítanse todos aqueles hábitos, xestos ou prácticas que puideran proxectar xermes ou afectar negativamente ós productos alimentarios.
* Compróbase que se cumpre a lexislación vixente sobre hixiene alimentaria, comunicando, se é o caso, as deficiencias observadas.
5.2.
Mante-las áreas de traballo e as instalacións das industrias alimentarias dentro dos estándares hixiénicos requiridos pola producción.
* Verifícase que as condicións ambientais de luz, temperatura, ventilación e humidade son as indicadas para permitir unha producción hixiénica.
* Compróbase que tódalas superficies de teitos, paredes, chans e, en especial, as que están en contacto cos alimentos, conservan as súas características e propiedades (impermeabilidade, facilidade de lavado, non desprenden partículas, non forman mofo e limitan a condensación), e redáctase o informe correspondente.
* Compróbase que os desaugadoiros e sistemas de extracción e evacuación están en perfectas condicións de uso, limpándose e eliminándose as caídas ou perdas de productos en curso, na forma e coa prontitude requiridas.
* Contrólase que as portas, ventás e outras aberturas se manteñen pechadas e/ou cos dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación ou contacto co exterior.
* Recoñécense focos de infección e puntos de acumulación de sucidade, determínase a súa orixe e tómanse as medidas paliativas pertinentes.
* Compróbase que os sistemas de control e prevención de animais parasitos e transmisores se aplican correctamente.
* Antes de proceder á limpeza ou desinfección, obtéñense as correspondentes ordes ou permisos de limpeza (relación, horarios, especificacións e limitacións), seguindo o procedemento establecido.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realízanse ou compróbanse as operacións de limpeza e desinfección, seguindo o sinalado nas ordes ou instruccións respecto a productos que hai que empregar e a súa dosificación, condicións de operación, tempo, temperatura e presión, preparación e regulación dos equipos e controis que hai que efectuar.
* Íllanse e sinálanse as áreas ou zonas para limpar ou desinfectar ata que queden en condicións operativas.
* Unha vez finalizadas as operacións, deposítanse os productos e equipos de limpeza e desinfección no seu lugar específico para evitar riscos e confusións.
5.3.
Realizar e/ou controla-la limpeza in situ de equipos e maquinaria mediante operacións manuais ou a través de instalacións ou módulos de limpeza automáticos.
* Obtéñense permisos, no caso de os necesitar, seguindo os procedementos establecidos e coa marxe de tempo regulamentaria.
* Compróbase que os equipos e máquinas de producción están nas condicións requiridas para a execución das operacións de limpeza (parada, baleirado e protección).
* Colócanse os sinais regulamentarios nos lugares adecuados, delimitando a área de limpeza e seguindo os requisitos de seguridade e establecidos.
* Compróbase que as operacións de limpeza manual se executan cos productos idóneos, nas condicións fixadas e cos medios adecuados.
* Introdúcense nos equipos automáticos as condicións de temperatura, tempos, productos, doses e demais parámetros, de acordo co tipo de operación que se vai realizar e as esixencias establecidas nas instruccións de traballo.
* Contrólase a operación que se vai realizar, mantendo os parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións e instruccións de traballo.
* Compróbase que os niveis de limpeza, desinfección ou esterilización alcanzados se corresponden cos esixidos polas especificacións e instruccións de traballo.
* Verifícase que os equipos e máquinas de producción quedan en condicións operativas despois da súa limpeza.
* Unha vez finalizadas as operacións, deposítanse os productos e materiais de limpeza e desinfección no seu lugar específico para evitar riscos e confusións.
5.4.
Conducir/realiza-las operacións de recollida, depuración e vertido dos residuos, respectando as normas de protección do medio ambiente.
* Verifícase que a cantidade e tipo de residuos xerados polos procesos productivos se corresponde co establecido nos manuais de procedemento.
* Realízase a recollida dos distintos tipos de residuos ou desperdicios seguindo os procedementos establecidos para cada un deles.
* Lévase a cabo o almacenamento de residuos na forma e lugares específicos establecidos nas instruccións da operación e cumprindo as normas legais establecidas.
* Compróbase o correcto funcionamento dos equipos e condicións de depuración e, se é o caso, regúlanse de acordo co tipo de residuo que hai que tratar e os requisitos establecidos nos manuais de procedemento.
* Durante o tratamento, mantéñense as condicións ou parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións do proceso e instruccións da operación.
* Tómanse as mostras na forma, puntos e cantidade indicados, identificándose e enviándose para a súa análise, de acordo co procedemento establecido.
* Realízanse as probas de medida inmediata de parámetros ambientais de acordo cos protocolos e co instrumental previamente calibrado.
* Rexístranse e contrástanse os resultados recibidos ou obtidos cos requisitos esixidos, tomando as medidas correctoras oportunas ou comunicando as desviacións detectadas con carácter inmediato.
* Elabóranse informes sinxelos a partir das observacións visuais e dos resultados das medidas analíticas in situ, segundo protocolo normalizado.
5.5.
Actuar segundo as normas establecidas nos plans de seguridade e emerxencia da empresa, levando a cabo as accións preventivas e correctoras neles citadas.
* Recoñécense os dereitos e deberes do traballador e da empresa en materia de seguridade.
* Identifícanse e mantéñense en estado operativo os equipos e medios de seguridade xeral e de control de situacións de emerxencia.
* Durante a súa estancia na planta e na utilización de servicios auxiliares e xerais, cúmprense as medidas de precaución e protección recollidas na normativa ó respecto e indicadas polos sinais pertinentes.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Ante posibles situacións de emerxencia, actúase seguindo os procedementos de control, aviso ou alarma establecidos.
* Utilízanse eficazmente os medios dispoñibles para o control de situacións de emerxencia dentro do contorno de traballo, comprobándose que quedan en perfectas condicións de uso.
* Durante o funcionamento ou ensaio de plans de emerxencia e evacuación, actúase de acordo coas pautas prescritas.
* En caso de accidentes, aplícanse as técnicas sanitarias básicas e os primeiros auxilios.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipaxe persoal hixiénica. Medios de limpeza e aseo persoal. Equipos de limpeza, desinfección e desinsectación de instalacións. Sistemas de limpeza (centralizados ou non), desinfección e esterilización de equipos. Elementos de aviso e sinalización. Equipos de depuración e evacuación de residuos. Instrumental de toma de mostras. Aparellos de determinación rápida de factores ambientais. Dispositivos e sinalización de seguridade e xeral e equipos de emerxencia.
-Materiais e productos intermedios:
Productos para a limpeza e desinfección de instalacións e equipos. Residuos do proceso de producción. Substancias para o tratamento dos residuos.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Garantía de seguridade e salubridade dos productos alimentarios. Instalacións e equipos limpos, desinfectados e no estado operativo. Residuos en condicións de ser vertidos ou evacuados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación cos equipos referidos nos medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpeza e desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros ambientais.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Manuais de procedemento, permisos e instruccións de traballo. Sinalizacións de limpeza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa e plans de seguridade e emerxencia.
* Xerada: partes de traballo e incidencias.
2.6. Evolución da competencia profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Menciónase a continuación unha serie de cambios previsibles no sector que, en maior ou menor medida, poden influír na competencia desta figura:
* O comportamento das características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante os próximos anos presenta poucas diferencias respecto ás características dos anos anteriores. A evolución económica sectorial desenvolverase a través de dous eixes: a capacidade da industria de se supeditar ás grandes cadeas de distribución e a nece
sidade de adaptación ós cambios dos distintos subsectores.
* A supeditación da industria ás novas formas de distribución estase a converter nun dos aspectos fundamentais para a selección natural das empresas. A expansión das grandes superficies, a concentración do comercio e a vinculación dalgunhas cadeas a grupos internacionais conformaron empresas que teñen un poder de mercado que se basea na distribución de productos propios que supoñen un forte impacto para a industria alimentaria.
* O leite de consumo, como subsector de primeira transformación, está moi influído pola situación agraria, sendo a capacidade para obter materia prima de calidade e competitiva en prezo ou factor clave de futuro. Os subsectores duais nos que predominan os productos diferenciados, como os queixos ou as margarinas de boca, onde xa existe unha producción de calidade, teñen como reto a diferenciación do producto. Por último os subsectores marquistas, como os productos lácteos de alto valor engadido, a alimentación infantil, as sopas e salsas, están dominados por grandes empresas que controlan o mercado con marcas moi consolidadas, presentando barreiras de entrada moi altas.
* En relación á posición competitiva e a súa evolución previsible pódense establecer dous grupos:
-Subsectores cunha posición competitiva forte ou media/forte como productos lácteos, margarinas, salsas e sopas, que a conservarán fortalecendo e consolidando a súa imaxe de marca e potenciando as súas estructuras de distribución.
-Subsectores con posición desfavorable que terán que tomar accións correctoras para incrementa-la súa competitividade, como é o caso do leite de consumo, subsector que deberá sufrir unha profunda reestructuración que fortaleza a colaboración cos provedores e que mellore as súas estructuras productivas, ou o subsector queixeiro, que deberá alcanzar dimensións máis eficientes e aborda-la modernización de instalacións e equipos productivos.
* Subsectores como productos lácteos, queixos, margarinas, alimentos infantís, sopas e salsas, para os que se prevé un crecemento da demanda superior á media do sector, ampliarán as súas gammas de productos e potenciarán a súa actividade comercial con accións de marketing para fortalece-la imaxe de marca e difundi-lo coñecemento dos productos. Por contra, o subsector do leite de consumo presenta unha tendencia negativa na evolución da demanda que só se paliará coa busca de novos mercados e grupos de consumidores e co desenvolvemento de productos de maior valor engadido.
* En xeral, a estructura interna das empresas tamén se verá afectada. Aparecerán novos esquemas de organización empresarial baseados en unidades establecidas por liñas de producción e en liñas flexibles con facilidade de adaptación a novos productos e procesos. Tomarán maior peso os departamentos ou unidades de loxística, calidade, I+D e control ambiental.
* A necesidade dos productores de obte-la súa homologación e certificación para asegura-los seus mercados e a demanda de productos de calidade obrigarán a establecer sistemas que garantan a calidade en tódalas fases da producción e distribución. Tódalas actuacións encamiñadas a iso, como a aplicación das normas da International Standards Organization (ISO), a pertenza a denominacións de orixe, de calidade, ecolóxicas, etc., terán unha forte incidencia nos próximos anos.
* A modernización tecnolóxica, condición necesaria para competir nos mercados actuais, centrarase principalmente nos seguintes campos: a automatización dos procesos productivos e a aplicación da fabricación asistida por ordenador, a implantación de técnicas de mecanización, control informático e optimización de almacéns, o emprego dos sistemas de intercambio electrónico de datos e información e, por último, a introducción de equipos de medida e análise automatizados que favorecen a xestión e control da calidade.
* A crecente preocupación social pola protección do medio ambiente e a incorporación á Unión Europea (UE) propiciaron a aparición dunha normativa e unhas tendencias, en boa medida pendentes de desenvolvemento e concreción, que afectan á industria alimentaria. A utilización de tecnoloxías limpas, o aforro enerxético e de auga, a limitación no emprego de substancias contaminantes, a xestión dos residuos sólidos, a reducción, reutilización e reciclaxe de envases, o control de vertidos líquidos e gasosos, os estudios de avaliación de impacto ambiental (AIA), son os principais aspectos que terán que asumir nos próximos anos as industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
Excepto naqueles subsectores ou empresas que opten por unha producción de tipo artesanal, as tarefas de tipo manual e con elas a tradicional figura do manipulador, tenden a desaparecer e a seren substituídas por operacións mecanizadas con equipos e máquinas e por actividades de control de procedementos automáticos.
A incorporación dos sistemas de fabricación asistida por ordenador, do control informático de almacéns, dos sistemas de manexo da información, etc. supón que boa parte das actividades futuras deste profesional se realicen manexando equipos e programas informáticos.
A extensión da calidade a tódalas fases da producción obrigará a esmerar en todo momento as medidas de hixiene, a actuar baixo unhas normas estrictas de correcta fabricación e a asumi-lo autocontrol de calidade como unha actividade máis do traballo.
Os procesos de producción e comercialización da industria obrigan a unha perfecta caracterización e diferenciación perfectamente dos productos, o que traerá consigo a esixencia de contar con fichas técnicas e manuais de procedementos normalizados que establezan as condicións e limitacións de cada operación e a marxe de actuación en cada posto de
traballo. Dentro dese marco, cada técnico será autónomo e responsable das súas actividades.
O desenvolvemento de novos productos e procesos, a incorporación de novas tecnoloxías, os cambios organizativos ou laborais e as necesidades puntuais da producción requiren profesionais polivalentes e con capacidade de adaptación rápida ós novos postos e situacións de traballo.
A asunción por parte da industria dos sistemas de protección ambiental suscitará a aparición de novas actividades e postos de traballo relacionados coa recollida e selección de residuos, coa reutilización e reciclaxe de envases, e coas operacións para a depuración dos vertidos.
2.6.3. Cambios na formación:
Na formación profesional inicial terán unha importancia crecente os seguintes aspectos:
* O progresivo incremento da informatización dos procesos e a súa crecente formulación e traducción en información e especificacións técnicas integrando os diversos aspectos e variables da producción.
* Os procedementos de operación con equipos automáticos, o seu mantemento de primeiro nivel, a súa preparación e control.
* A informática e as súas aplicacións industriais no nivel de usuario.
* A visión global dos procesos, comprendendo a relación lóxica entre as diversas fases e operacións e os seus fundamentos científicos e tecnolóxicos.
* A concepción global de calidade e os seus sistemas de control.
* A importancia da protección ambiental e os procedementos de control e depuración.
Por outra parte, a formación continua debería ter unha periodicidade que garantise a actualización dos coñecementos en paralelo co ritmo de evolución tecnolóxica de cada subsector.
2.7. Posición no proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional e de traballo:
Exercerá a súa actividade na industria da alimentación dentro dos seguintes subsectores.
* Industrias lácteas de producción de leite, cremas e batidos líquidos; leite condensado, concentrado e en po; obtención de manteiga; elaboración de queixos, iogur e similares; elaboración de sobremesas e outros derivados lácteos e producción de xeados.
* Outras industrias como as de preparados para a alimentación infantil e dietéticos, elaboración de salsas, sopas e caldos, instantaneización de productos, preparación de ovoproductos, fabricación de margarinas e outras graxas plásticas.
Trátase, en xeral, de pequenas, medianas ou grandes industrias cuns niveis moi diversos, tanto na súa tecnoloxía como na súa organización.
Este técnico integrarase nun equipo de traballo con outras persoas do seu mesmo ou inferior nivel de cualificación, onde desenvolverá tarefas indivi
duais e en grupo. Dependerá organicamente dun mando intermedio. En determinados casos de pequenas industrias pode ter baixo a súa responsabilidade operarios e depender directamente do responsable de producción. Naquelas tarefas relacionadas coa calidade, mantemento, etc., mantén unha relación funcional cos membros ou responsables deses servicios.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Desenvolve a súa actividade nas áreas funcionais de loxística-almacén (recepción, almacenamento, subministración e expedición de materias primas e productos) e de producción (preparación de equipos, procesamento das materias e control do proceso e do producto).
As técnicas ou coñecementos tecnolóxicos abranguen o campo da elaboración de productos lácteos. Están ligados directamente a:
* Procesos de fabricación: conxunto de equipos propios dunha planta de elaboración e envasaxe de productos lácteos e similares e de técnicas que hai que empregar na realización e control das operacións.
* Características e comportamento das materias primas e dos productos lácteos e similares e dos materiais de envasaxe para o seu correcto almacenamento e procesamento.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
A título de exemplo e especialmente con fins de orientación profesional, enumérase a continuación un conxunto de ocupacións ou postos de traballo que podían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título:
* Procesador leiteiro.
* Operador de central leiteira.
* Elaborador de productos lácteos.
* Queixeiro.
* Xeadeiro-elaborador.
* Pasteurizador.
* Elaborador de salsas, sopas.
* Operador de planta de margarinas.
* Elaborador de ovoproductos.
* Elaborador de alimentos infantís.
* Almaceneiro.
* Envasador.
Posibles especializacións.
* A especialización derívase dos distintos tipos de productos e procesos e da tecnoloxía e sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico, ó se incorporar ó mundo productivo, require un curto período de adaptación e formación no posto de traballo para consegui-la oportuna especialización.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Seleccionar, comprender e expresa-la información técnica relacionada coa profesión, analizando e valorando o seu contido e utilizando a terminoloxía e simboloxía adecuadas.
* Efectua-la limpeza, preparación e mantemento en bo estado de uso dos equipos utilizados no tratamento e elaboración de productos lácteos.
* Caracterizar e relacionar entre si as materias primas e os productos lácteos e realiza-la súa recepción, almacenaxe e expedición.
* Analizar e executa-las operacións de tratamento e elaboración de productos lácteos e similares operando os equipos correspondentes e controlando os procesos.
* Realiza-las probas e comprobacións de autocontrol de calidade nas diversas fases do proceso e contrasta-los resultados cos requirimentos do producto.
* Analiza-las consecuencias derivadas da falta de hixiene nas instalacións, equipos ou actuación das persoas durante a elaboración e manipulación dos productos alimentarios e discriminar e aplica-las normas e medidas para minimiza-los riscos.
* Utiliza-las aplicacións informáticas no nivel de usuario como medio de adquisición e comunicación de datos e de control de procesos de fabricación.
* Sensibilizarse respecto ós efectos que as actividades industriais poden producir sobre a seguridade e persoal, colectiva e ambiental, coa finalidade de mellora-las condicións de realización do traballo, utilizando medidas preventivas e proteccións adecuadas.
* Comprende-lo marco legal, económico e organizativo que regula e condiciona a actividade industrial no sector, identificando os dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais, adquirindo a capacidade de segui-los procedementos establecidos e de actuar con eficacia nas anomalías que se poden presentar neles.
* Elixir e utilizar canles de información e formación relacionada co exercicio da profesión, que posibiliten o coñecemento e a inserción no sector e a evolución e adaptación das súas capacidades profesionais ós cambios tecnolóxicos e organizativos do sector.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: operacións e control de almacén:
Asociado á unidade de competencia 1: organizar e controla-la recepción, almacenamento e expedición de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria láctea.
Capacidades terminais elementais
* Emitir informe do contraste dos datos sinalados na documentación da mercadoría cos da orde de compra, describindo os defectos en cantidade ou calidade, data de caducidade, danos, perdas ou
entrega fóra do prazo acordado, realizando a descarga da subministración no lugar e modo adecuado.
* Describi-las condicións técnicas, hixiénicas e de seguridade requiridas para os productos transportados e/ou manipulados, comprobando a idoneidade dos medios utilizados.
* Rexistra-la entrada e as saídas da subministración ou materias primas de acordo co sistema establecido.
* Efectua-las tomas de mostras na forma, na cantidade e co instrumental adecuado para a operación, identificándoas para o traslado ó laboratorio correspondente e cubrindo a documentación pertinente.
* Distribuír e coloca-las materias primas e productos terminados seguindo os criterios establecidos para alcanzar un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento e asegurando a integridade, identificación e manipulación das mercadorías, debendo retirar e situar na área adecuada o material con alteracións ou para devolución.
* Controla-las variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras, actuando en consecuencia cos requirimentos de conservación dos productos.
* Verificar que os itinerarios de traslado e normas de seguridade e hixiene sexan as adecuadas para a optimización do proceso, segundo os protocolos establecidos.
* Prepara-los pedidos internos de acordo coas especificacións recibidas, entregándoos nos prazos de tempo establecidos e na forma indicada, rexistrando as saídas e arquivándoas segundo o sistema utilizado.
* Comproba-lo estado e caducidade do almacenado coa periodicidade requirida para os productos perecedoiros e reflecti-las incidencias sucedidas.
* Recibi-los pedidos de clientes, comprobando a posibilidade de os atender na cantidade, calidade e tempo solicitados.
* Cubri-la documentación de saída en función das especificacións do pedido, existencias dispoñibles e datas de caducidade.
* Prepara-los pedidos de expedición coa inclusión de tódolos seus elementos, de acordo coa orde de saída, realizando as operacións de manipulación e transporte interno, de forma que non se deteriore a mercadoría.
* Controlar periodicamente a dispoñibilidade de existencias para cubri-los pedidos, realizando informes sobre a cantidade e características dos stocks, solicitando, de se-lo caso, e xustificando os incrementos correspondentes.
* Inventaria-la contaxe física das mercadorías almacenadas de acordo coas instruccións recibidas, incorporando os datos ó soporte de inventario utilizado.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Clasificación e identificación das diferentes materias primas e outras mercadorías.
* Establecemento de conclusións en función do medio de transporte, do tempo utilizado para iso e o sistema de protección das mercadorías e materias primas.
* Realización das operacións de mostraxe, elaboración da documentación derivada del e, se é o caso, envío das mostras ó laboratorio.
* Elaboración e identificación de tódolos campos ou ítems utilizados na documentación necesaria para levar a cabo os controis de recepción e expedición.
* Simulación dos distintos procesos que poden ter lugar nas operacións de recepción e expedición.
* Control de descargas e cargas de mercadorías no lugar e na forma adecuados, verificando o correcto estado de envases e embalaxes, así como da medición dos parámetros correspondentes.
* Realización de controis para a comprobación dos datos sinalados na orde de compra, emitindo o informe correspondente.
Organización das operacións de almacén:
* Diferenciación dos criterios de clasificación das mercadorías en función das súas características físicas e químicas.
* Planificación da distribución e colocación das materias primas e productos para obte-lo óptimo aproveitamento do volume, acceso a eles e consideración dunha posible almacenaxe exterior ou de recuperación de refugallos.
* Establecemento de criterios de almacenaxe que garantan a integridade, identificación e manipulación da mercadoría sen alteración das súas condicións de traballo, seguridade e conservación.
* Determinación dos diferentes e posibles itinerarios de acceso e traslado, seleccionando o máis adecuado, en cada caso, para garanti-lo óptimo aproveitamento dos recursos.
* Formulación de pautas de comportamento que garantan unhas condicións de traballo adecuadas coas condicións de seguridade requiridas.
* Identificación e control das variables (temperatura, humidade, luz, aireación...), de acordo cos requirimentos ou esixencias de conservación dos productos.
* Establecemento de conclusións e debate sobre as comprobacións efectuadas durante a almacenaxe ou conservación da mercadoría.
Control de almacén:
* Manexo e análise da documentación propia das saídas e entradas de almacén.
* Realización da correcta colleita de datos en forma manual ou automatizada
* Execución dos pedidos segundo as disposicións para o efecto, tanto en peticións internas como externas
* Comprobación de que nos pedidos van incluídos tódolos seus elementos de acordo coa orde de saída, así como que cumpran as súas características, preparación, identificación e información.
* Control de existencias mediante contaxe, elaborando o correspondente informe derivado da interpretación do inventario.
Contidos conceptuais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Mercadorías: tipos e características.
* Sistemas de carga e descarga de mercadorías.
* Protocolos de recepción e expedición.
-Documentación.
-Secuenciación.
-Controis de entrada e saída.
* Transporte: tipos e condicións.
* Tomas de mostras. Metodoloxía. Puntos críticos.
* Controis de calidade.
* Sistemas de protección da mercadoría.
Organización das operacións de almacén:
* Sistemas de almacenaxe. Tipos.
* Equipos de manipulación de mercadorías.
* Criterios de clasificación.
* Fundamentos para a correcta disposición de mercadorías.
* Modelos para o óptimo manexo das mercadorías.
* Sinalización.
* Factores que determinan a axeitada conservación da mercadoría.
* Normas e medidas de seguridade e hixiene.
Control de almacén:
* Documentación interna.
* Inventario. Sistemas de control: manual e/ou informático.
* Modelos de planificación de necesidades de mercadorías.
Contidos actitudinais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Preocupación por contrasta-los datos recollidos na documentación da mercadoría cos da orde de compra.
* Interese na comprobación do adecuado estado da mercadoría.
* Compromiso con que as operacións de carga e descarga se realicen de xeito adecuado, de tal forma que non se lesione a integridade do producto nin se alteren as normativas de seguridade para ese efecto.
* Hábito na elaboración da documentación correspondente.
* Actitude pescudadora na elección dos medios de transporte adecuados.
* Rigor na decisión da toma de mostras e nos medios para utilizala.
* Consciencia da importancia de cubri-la documentación asociada a unha toma de mostras.
Organización das operacións de almacén:
* Consciencia dunha distribución racional das materias primas ou mercadorías, asegurándose da súa correcta manipulación e manexo durante as operacións de almacenaxe.
* Rigor na comprobación dos controis prefixados para a adecuada conservación das mercadorías.
* Esforzo por realizar unha preparación dos pedidos coa inclusión de tódolos seus compoñentes segundo a orde de saída, verificando que as súas características, a súa preparación e embalaxe reúnen as condicións axeitadas.
* Valoración das diferentes formas de utilización dos sistemas de seguridade e hixiene.
Control de almacén:
* Rigor na análise da documentación e no seu enchido adecuado.
* Comportamento responsable na recepción de pedidos, comprobando a posibilidade de os atender correctamente.
* Interese polo enchido e avaliación dun inventario manual ou automatizado, detectando as necesidades de mercadoría.
3.2.2. Módulo profesional 2: operacións de proceso de leites de consumo e xeados:
Asociado á unidade de competencia 2: conduci-lo procesamento e tratamentos do leite e realiza-las operacións de elaboración de sobremesas, xelados e outros productos similares.
Capacidades terminais elementais
* Describi-las características organizativas e productivas propias das industrias de leites de consumo e xeaderías, asegurando a correcta composición e distribución do espacio.
* Utilizar convenientemente a documentación técnica e manuais de procedemento para a posta en marcha e mantemento dos equipos do proceso de elaboración.
* Recoñecer e respecta-la secuencia de comprobacións e operacións de posta en marcha e/ou parada dos equipos segundo o producto que se vai elaborar.
* Manexa-los equipos xenéricos e específicos do proceso con soltura e destreza, asegurando a fluidez nas liñas e conservación da calidade de producción do producto.
* Identifica-las características dos productos entrantes para levar a cabo a secuencia adecuada na execución do proceso.
* Clasificar e dosifica-las materias primas adecuándoas a capacidade productiva da liña.
* Explica-los principais tipos e sistemas de recepción e tratamentos previos ó leite para o seu correcto almacenamento e/ou manipulación.
* Identifica-los procesos de elaboración de leites de consumo, sobremesas e xelados cos de envasamento e etiquetaxe, asegurando a boa xestión da producción.
* Interpretar, aplicar e explica-los conceptos e terminoloxías para o correcto funcionamento dos equipos e conservación dos diferentes productos elaborados.
* Selecciona-los distintos dispositivos para as análises de risco e control dos puntos críticos.
* Efectua-los tratamentos fisicoquímicos establecidos para a limpeza, desinfección, estabilización e conservación dos equipos do proceso.
* Interpreta-los fallos más frecuentes que se presentan durante a utilización dos equipos, tomando as medidas adecuadas para a resolución do problema.
* Seleccionar e utiliza-los equipos necesarios para a selección e tratamento do leite, indicando os parámetros de control que se deben aplicar nos diferentes procesos.
* Identifica-los tratamentos térmicos asociados ós diferentes tipos de productos lácteos e aplica-las condicións de conservación necesarias para alcanza-las características diferenciadoras e comerciais do producto.
* Efectua-la homoxeneización dos productos lácteos, identificando os equipos e condicións de aplicación para evita-la separación dos seus compoñentes.
* Realiza-las operacións de pesaxe, dosificación e mestura para deduci-lo perfil das mesturas base para sobremesas, xeados e outros productos lácteos.
* Identificar e realiza-los distintos tipos de mesturas (emulsións, suspensións, xeles, disolucións) verificando as condicións de operación para obte-los distintos productos acabados.
* Identifica-los distintos métodos de vaporización e conxelación do leite e productos lácteos, relacionándoos co producto final requirido.
* Contrasta-las características do producto en curso e terminado para decidi-los reaxustes necesarios.
* Seleccionar e controla-los métodos de amanteigamento, de endurecemento e de conxelación en moldes e preparacións con xeo picado necesarios para a fabricación de xeados.
* Realiza-lo mantemento da cadea de frío e condicións de almacenamento para a boa conservación do producto.
* Aplicar a todo o proceso as medidas de seguridade e hixiene propias da industria láctea, atendendo á normativa comunitaria para o efecto.
* Identifica-las condicións e parámetros de control das operacións de proceso na fabricación de xeados.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Instalacións e equipos para leites de consumo e xeaderías:
* Identificación dos espacios para leite de consumo e xelados industriais. Instalacións xerais e espacios auxiliares.
* Identificación e descrición dos equipos, máquinas e accesorios utilizados en:
-Leites de consumo.
-Elaboración de sobremesas.
-Elaboración de xeados.
* Descrición das operacións de manexo e posta en marcha, mantemento dos equipos utilizados e limpeza-desinfección. Medidas de seguridade no manexo das máquinas.
* Descrición de operacións de recepción das materias primas. Tratamentos previos. Almacenamento.
* Identificación dos puntos críticos e análise de risco.
Operacións de percorrido:
* Descrición dos equipos específicos, finalidade e condicións de aplicación de:
-Pasteurización.
-Esterilización.
-Uperización.
-Homoxeneización.
* Formulación dos parámetros para utilizar nos tratamentos térmicos e físicos nos procesos de elaboración, envasamento e conservación dos diferentes productos lácteos.
* Descrición dos métodos de evaporación e seca do leite.
* Descrición das operacións, parámetros de control e equipos para:
-Evaporación.
-Cristalización.
-Atomización e instantaneización.
* Establecemento das condicións e parámetros de control de:
-Aireación-conxelación.
-Enchido-conxelación-desconxelación.
-Mantemento.
* Establecemento das condicións na cadea de frío e procesos de almacenamento.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos.
Elaboración de sobremesas, xeados e outros productos lácteos:
* Preparación do producto base. Recoñecemento dos distintos tipos de mesturas para a elaboración de xeados.
* Establecemento de condicións de execución e control do proceso.
* Realización de operacións de mestura, disolución, emulsión e xelificación.
* Realización de simulacións sobre as características da mestura (estabilidade, homoxeneidade e fluidez), coas súas especificacións, e efectua-las correccións adecuadas ou necesarias.
* Identificación de análise de riscos e control de puntos críticos.
Contidos conceptuais
Instalacións e equipos para leites de consumo e xeaderías:
* Composición e distribución dos espacios para o leite de consumo, xeados e outros derivados lácteos.
* Equipos, máquinas e accesorios utilizados en:
-Leites de consumo.
-Elaboración de sobremesas.
-Elaboración de xeados.
* Operacións de posta en marcha, manexo e mantemento dos equipos.
* Métodos de limpeza-desinfección. Normas de seguridade e hixiene no manexo dos equipos.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
Operacións de percorrido:
* A recepción do leite. Operacións.
* Fases de preparación do leite. Hixienización. Homoxeneización.
* Os tratamentos térmicos. Condicións de execución e control da temperatura.
* Parámetros de control nos procesos.
* As operacións de evaporación e seca.
* Sobremesas lácteas. Condicións de mestura. Dosificación. Conservación.
* Xeados. Condicións de mestura. Dosificación. Conservación.
* Outros derivados lácteos: obtención de lactosa, concentrados, proteínas, etc.
* Análise de risco e control de puntos críticos.
Contidos actitudinais
Instalacións e equipos para leites de consumo e xeaderías:
* Interese por coñece-la composición e distribución dos espacios nos que se tratará o leite.
* Preocupación por coñece-los equipos, máquinas e demais accesorios utilizados para a elaboración do leite de consumo, sobremesas e xeados.
* Atención ás operacións de posta en marcha, manexo e mantemento dos equipos utilizados.
* Rigor na limpeza, desinfección e normas de seguridade e hixiene no manexo dos equipos.
* Preocupación pola análise de riscos e control de puntos críticos.
Operacións de percorrido:
* Rigor nas operacións da recepción do leite.
* Valoración das fases de preparación do leite.
* Preocupación polo control dos parámetros para observar durante os procesos.
* Preocupación polas condicións de execución e control da temperatura.
* Rigor nas condicións de evaporación e seca.
* Preocupación pola elaboración das mesturas base.
* Atención ó estado en que se atopan os ingredientes para incorporar a sobremesas, xeados, etc. Rigor na dosificación.
* Rigor na conservación.
* Preocupación pola obtención doutros derivados do leite: lactosa, concentrados proteicos, etc.
* Atención ó control dos puntos críticos e análise de riscos.
3.2.3. Módulo profesional 3: queixería e manteiguería:
Asociado á unidade de competencia 3: realiza-las operacións de elaboración de productos lácteos fermentados, queixos e manteigas.
Capacidades terminais elementais
* Describi-las características organizativas e productivas propias das industrias englobadas no sector de queixos e manteigas, que permitan diferencia-los procesos en cada un dos subsectores considerados.
* Explica-lo modelo de estructura e organización interna das industria queixeira e manteigueira da área galega, relacionándoos cos modelos de industrias similares noutras zonas productivas.
* Describir e secuencia-los sistemas de producción utilizados na industria queixeira e manteigueira, relacionándoos co producto final desexado e a súa presentación comercial.
* Describi-las características dos diferentes leites utilizados como materia prima, relacionándoos coa idoneidade da súa utilización para alcanza-lo producto final determinado.
* Aprecia-las características das materias primas para realiza-la avaliación correcta sobre elas, e incluílas na liña de elaboración correspondente.
* Identifica-los principais defectos e alteracións do leite e outras materias primas, asociando as causas e axentes que as orixinan e valorando a súa aptitude para o proceso de elaboración.
* Realiza-las operacións coas materias primas de forma que os seus compoñentes non sufran alteracións nas súas características.
* Selecciona-los tratamentos para realizar coa materia prima segundo a elaboración á que vai destinada, para a súa incorporación á liña correspondente
* Realiza-la selección, preparación, adecuación e mantemento en uso dos equipos e medios auxiliares para o proceso de elaboración de queixos e/ou manteigas.
* Manexa-los equipos xenéricos e os específicos para a elaboración de queixos e manteigas con soltura e destreza, proporcionarlles fluidez ás liñas e asegurarse da conservación do producto.
* Identifica-los procesos e procedementos de elaboración de fermentados lácteos, manteiguería e queixería cos productos de entrada e saída e os equipos necesarios, describindo a secuencia de operacións de cada un deles (pasteurización, homoxeneización).
* Describi-lo proceso fermentativo sinalando os productos formados e iniciando os controis para realizar e a evolución dos parámetros más usuais.
* Efectuar operacións de preparación, multiplicación e mantemento dos cultivos, a súa inoculación e o control da fermentación, conseguindo a calidade e hixiene requiridas.
* Dosifica-los diversos ingredientes e cultivos, elaborando a mestura na forma e momento adecuados, segundo o producto final requirido.
* Controla-la conducción dos procesos fermentativos dentro dos requisitos establecidos para cada fermentación tendo en conta os parámetros asignados.
* Tomar mostras e realizar durante o proceso os ensaios ou probas coa precisión requirida, verificando que a calidade do producto sexa a adecuada.
* Contrasta-las características do producto en fermentación coas súas especificacións e deduci-los reaxustes necesarios.
* Selecciona-las tonas e emulsións graxas de acordo coas súas características para a obtención de manteigas e margarinas e aplica-los tratamentos adecuados para a súa conservación e posterior elaboración.
* Identifica-las condicións e parámetros requiridos para consegui-la calidade e hixiene necesarias para a elaboración de manteigas.
* Aplica-las técnicas de manteiguería necesarias para a fabricación de manteigas, outras graxas lácteas e similares, conseguindo a calidade e hixiene requiridas.
* Describi-las características dos distintos tipos de queixos, relacionándoas cos procesos de elaboración correspondentes.
* Seleccionar e prepara-lo leite adecuado para un tipo determinado de queixo realizando as operacións de calladura, desoradura e maduración aplicando os tratamentos oportunos.
* Controla-las condicións ambientais e parámetros de execución dos procesos de elaboración dos diferentes tipos de queixo.
* Aplica-las técnicas de elaboración (calladura, drenaxe, prensamento), seca e maduración dos queixos, conseguindo a calidade e hixiene requiridas.
* Describir e identifica-los principais defectos e/ou alteracións dos queixos actuando en consecuencia.
* Adoptar, nas situacións de traballo da súa competencia, as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade e hixiene.
* Identifica-los puntos críticos do proceso para detecta-los posibles riscos e aplica-las medidas correctoras precisas.
* Efectua-los tratamentos fisicoquímicos establecidos para a limpeza, desinfección, estabilización e conservación dos equipos do proceso.
Contidos (duración 185 horas)
Contidos procedementais
Instalacións de derivados lácteos:
* Identificación dos espacios en manteiguerías e queixerías industriais. Instalacións xerais e espacios auxiliares.
* Identificación e descrición dos equipos, máquinas e accesorios utilizados en:
-Leites fermentados.
-Manteiguería e margarinerías
-Elaboración e cura de queixos.
* Deseño de operacións de preparación, mantemento de primeiro nivel e limpeza das liñas de producción.
* Descrición das operacións de planta, indicando a súa localización na salas de procesos.
* Formulación de disposicións de seguridade na utilización dos equipos.
Leites fermentados:
* Realización de operacións de recepción.
* Preparación da mestura base.
* Realización de tratamentos do leite:
-Pasteurización.
-Desaireación.
-Homoxeneización.
* Confección de mesturas con outros ingredientes.
* Descrición do fenómeno da fermentación. Axentes. Modalidades.
* Preparación de cultivos e fermentos. Inoculación.
* Diferenciación de condicións de execución e control sobre a fermentación utilizada.
* Realización das operacións de fermentación para o caso do iogur e outros productos.
* Realización de operacións de enterrinamento-incubación.
* Execución de incubación-axitación en tanque.
* Simulación de procesos de conservación. Establecemento de tempos e temperaturas.
* Identificación de análise de riscos e control de puntos críticos.
Manteiguería-margarinería:
* Preparación do producto base.
* Establecemento de condicións de execución e control do proceso.
* Realización de tratamentos previos:
-Pasteurización.
-Arrefriamento.
-Cristalización da nata.
* Realización de operacións de mazado, lavado, amasado, xebradura do soro e salgadura.
* Realización de operacións de mestura, emulsión, pasteurización, arrefriamento e cristalización de aceites e graxas.
* Experimentación do proceso en margarinas e outras graxas untables.
* Simulación de procesos de conservación. Establecemento de tempos e temperatura.
* Identificación de análise de riscos e control de puntos críticos.
Elaboración e curado de queixos:
* Realización de tratamentos previos ó leite: pasteurización e filtración por membranas.
* Establecemento de conclusións sobre a aptitude queixeira dun leite.
* Realización das operacións de preparación do leite:
-Incorporación de acidificantes.
-Inhibidores de microorganismos non desexables.
-Mofos utilizables para o desenvolvemento de aromas e sabores propios.
-Outros ingredientes.
* Realización de operacións de callado e separación.
* Establecemento de condicións de execución e control.
* Realización de operacións de corte, axitación, quentamento e drenaxe.
* Confección de moldeados e prensadura de queixos. Adición do sal.
* Diferenciación e planificación das variantes utilizadas no proceso de acabado.
* Simulación de procesos de seca e maduración. Establecemento de condicións de temperatura-humidade.
* Manipulación para efectuar no seca e maduración dos queixos.
* Simulación de operacións e tratamentos durante a cura.
* Identificación de análise de riscos e control de puntos críticos.
* Realización de catas sobre diversos productos da liña.
Contidos conceptuais
Instalacións de derivados lácteos:
* Composición e distribución do espacio. Servicios auxiliares. Áreas diferenciadas.
* Equipos para leites fermentados. Composición. Funcionamento. Regulación:
-Lactofermentadores.
-Cámaras, estufas de incubación.
-Túneles de arrefriamento rápido.
* Equipos de manteiguería e margarinería. Composición. Funcionamento. Manexo:
-Cristalizadores.
-Mazadores-amasadoras, amasadoras de agullas.
-Manteigueiras continuas.
-Dosificadores en liña.
* Equipos queixeiros. Composición. Funcionamento. Regulación e manexo:
-Cubas queixeiras.
-Separadoras continuas de callada.
-Desoradoras.
-Enchedoras de moldes, moldes.
-Prensas.
-Baños de salmoira, salgadoiros.
-Cámaras de maduración e conservación.
-Equipos de tratamentos superficiais.
-Equipos de separación por membranas.
-Equipos de microfiltración.
-Equipos de ultrafiltración.
-Equipos de osmose inversa.
* Análise de risco e control de puntos críticos.
Leites fermentados:
* Tratamentos ó leite: pasteurización, desaireación e homoxeneización.
* Fermentación. Axentes, modalidades, condicións de execución e control.
* Iogurs e outros productos.
* Cultivos e fermentos. Normas de preparación e inoculación.
* Enterramento-incubación. Incubación-remexedura en tanque.
* Normas de conservación. Parámetros para ter en conta: tempos e temperaturas.
* Análise de risco e control de puntos críticos.
Manteiguería-margarinería:
* Condicións de execución e control:
-Pasteurización.
-Arrefriamento.
-Cristalización da nata e/ou de aceites e graxas.
* Operacións de percorrido: mestura e emulsión.
* Productos de mazado e amasamento. Finalidade. Condicións de execución e control:
-Manteigas: mazado, lavado, amasamento, xebradura do soro e salgadura.
-Margarinas e outras graxas untables.
* Normas de conservación.
* Análise de risco e control de puntos críticos.
Elaboración e curado de queixos:
* Tratamentos previos ó leite, aptitude queixeira: pasteurización e filtración por membranas selectivas.
* Fases da preparación do leite. Incorporación de desacidificantes.
* Flora microbiana desexable. Inhibidores de microorganismos prexudiciais.
* Ingredientes secundarios e auxiliares.
* Callado-separación. Fundamento. Finalidade, modalidades e condicións de execución e control.
* Operacións de acabado.
* Fenómenos de secado e maduración dos queixos:
-Condicións dos parámetros para observar.
-Evolución do queixo durante a cura, minguas.
* Normas de conservación.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
Contidos actitudinais
Instalacións de derivados lácteos:
* Preocupación por coñece-la composición e a distribución dos espacios nas diferentes liñas.
* Comportamento indagatorio na aplicación dos equipos nos diferentes procesos de elaboración.
* Valoración das incidencias ou modificacións que a utilización de diversas máquinas ou procesos poden ter sobre o producto final.
* Rigor na aplicación dos procesos de limpeza necesarios na planta, na maquinaria e nos útiles, nos momentos adecuados e cos productos habituais.
* Preocupación pola análise de riscos e o control dos puntos críticos.
Leites fermentados:
* Atención a que a preparación da mestura base sexa executada co rigor propio da operación.
* Rigor na realización dos tratamentos do leite.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
* Actitude indagatoria sobre os procesos fermentativos, os seus axentes e as súas modalidades.
* Valoración das fermentacións para o caso do iogur e outros productos.
* Preocupación polo control dos parámetros que se deben observar durante a fermentación.
* Valoración da necesidade dunha correcta preparación dos cultivos e a súa posterior inoculación.
* Preocupación pola realización do enterrinado-incubación, así como a incubación-remexedura en tanque, no momento conveniente e coa estabilidade química e biolóxica desexada.
* Atención ó establecemento de pautas de conservación adecuadas ós productos terminados.
Manteiguería-margarinería:
* Atención a que a preparación do producto base sexa executada co rigor propio da operación.
* Conducta indagatoria sobre o establecemento das condicións de execución e control do proceso.
* Rigor na realización dos tratamentos previos ó proceso, así como das operacións de percorrido.
* Preocupación pola análise de riscos e o control dos puntos críticos.
* Conducta indagatoria sobre a obtención de margarinas e outras graxas untables.
* Atención ó establecemento de pautas de conservación adecuadas ós productos terminados.
Elaboración e cura de queixos:
* Atención e rigor na realización dos tratamentos previos do leite.
* Actitude indagatoria sobre o establecemento de conclusións respecto á aptitude queixeira dun leite.
* Rigor na realización das operacións de preparación do leite, así como nas operacións de percorrido.
* Conducta indagatoria sobre o establecemento das condicións de execución e control do proceso.
* Sensibilidade por aprecia-las diferencias que sobre o producto acabado teñen as diversas variantes para utilizar no proceso.
* Preocupación por establecer unha liña adecuada para a seca e maduración do queixo, controlando os parámetros que se deben observar.
* Espírito crítico co proceso, operacións e tratamentos para realizar durante a cura.
* Preocupación pola análise de riscos e o control dos puntos críticos.
* Sensibilidade para aprecia-la calidade dos queixos obtidos por diferentes procesos da liña de producción.
* Valoración da importancia que ten a consecución dun producto coas características organolépticas adecuadas.
3.2.4. Módulo profesional 4: envasamento e embalaxe:
Asociado á unidade de competencia 4: realizar e controla-las operacións de envasamento e embalaxe de productos alimentarios.
Capacidades terminais elementais
* Describi-los métodos de envasamento, embalaxe e medios materiais empregados na industria alimentaria, sinalando as súas condicións de operatividade.
* Interpreta-los manuais de utilización e mantemento dos equipos de envasamento e embalaxe e determina-las manobras necesarias para ter a punto as diferentes máquinas e elementos auxiliares.
* Describi-las características dos distintos envases, embalaxes, formatos e materiais usados, relacionándoos coas súas óptimas condicións de utilización.
* Seleccionar e identificar en cada caso o tipo de envase, embalaxe e/ou etiqueta máis idóneo para cada producto alimentario, tendo en conta as incompatibilidades entre os materiais usados e os productos alimentarios.
* Ordenar e caracteriza-la secuencia de operacións necesarias para o envase, etiquetaxe e embalaxe dos distintos tipos de productos alimentarios.
* Verifica-la idoneidade e correcta disposición de máquinas e elementos auxiliares que compoñen una liña de envasamento e/ou embalaxe para o correcto funcionamento da liña segundo os protocolos establecidos.
* Comprobar que os materiais de envase, embalaxe e etiquetaxe están dispostos e son os adecuados ó lote que se vai traballar e ó seu destino, retirando os que non cumpran as características e solicitando ó almacén a subministración dos consumibles, de acordo co ritmo de producción e o procedemento establecido.
* Calcula-las cantidades necesarias dos diversos materiais e productos para levar a cabo unha operación de envasamento, embalaxe e etiquetaxe nas condicións preestablecidas.
* Recoñece-las incidencias máis frecuentes xurdidas nunha liña ou equipo de envase e/ou embalaxe e deduci-las posibles causas e as medidas preventivas e correctivas para adoptar, solicitando, de se-lo caso a asistencia técnica.
* Defini-los puntos críticos de control, realiza-la toma de mostras e as probas de verificación necesarias de acordo co programa de producción.
* Calcula-los niveis de desviación e comparalos coas referencias para admitir ou rexeita-los productos e deduci-las medidas correctoras.
* Realiza-las operacións de envasamento, etiquetaxe e embalaxe coa precisión requirida para a obtención do producto final adecuado.
* Detectar e explica-las mínimas modificacións para realizar ante un cambio de formato no envase e/ou embalaxe.
* Distribuír e coloca-lo producto terminado de forma que se facilite a súa expedición ou almacenamento.
* Explica-la información e interpreta-la codificación empregada na etiquetaxe para mellora-lo proceso de expedición e control.
* Verificar que os materiais de refugallo e os productos terminados que non cumpren as especificacións se trasladen na forma e ó lugar sinalados para a súa reciclaxe ou tratamento.
* Cubri-la documentación referida ós resultados do traballo, incidencias producidas e medidas correctoras propostas, así como referencias de materiais e productos empregados, rexistrándoos nos soportes apropiados e co detalle que se indique.
* Realiza-lo mantemento dos equipos da liña segundo as especificacións de instrucción para asegura-lo seu correcto funcionamento.
* Precisar e aplica-las medidas de seguridade e hixiene pertinentes tanto persoais como no uso de máquinas e equipos.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Envases e materiais empregados no envasamento, embalaxe e etiquetaxe.
* Clasificación e identificación das diferentes características dos distintos materiais empregados para a confección de envases e embalaxes.
* Establecemento das relacións entre materiais empregados na fabricación de envases e embalaxes e a súa utilidade na industria alimentaria.
* Análise e explicación das incompatibilidades existentes entre os materiais empregados e os productos alimentarios.
* Establecemento de conclusións sobre as funcións que cumpre a embalaxe como factor de protección nos productos acabados.
* Control das condicións de conservación e almacenamento dos envases, embalaxes e etiquetas, verificando o correcto estado de tódolos elementos necesarios na liña de producción.
* Manexo da etiquetaxe da industria alimentaria. Comparación das distintas normativas e da información imprescindible para incluír.
Operacións de envasamento, embalaxe e etiquetaxe:
* Deseño dunha liña de envasamento, embalaxe e etiquetaxe en función dos distintos parámetros que habitualmente se poden atopar na industria alimentaria.
* Enumeración e localización na liña de producción dos equipos, materiais e auxiliares necesarios para a consecución dun producto final predeterminado.
* Simulación ou realización de probas canto á idoneidade do equipo elixido e do proceso descrito.
* Comprobación de que as condicións de operatividade se cumpren con especial atención á hixiene e seguridade
* Observación das incidencias que se producen na liña de envasamento (enchido, dosificación e peche), embalaxe e etiquetaxe, e análise da súas causas e formulación das posibles medidas preventivas ou correctivas para adoptar.
* Deducción das modificacións necesarias ante un cambio de formato no envase, embalaxe ou etiquetaxe.
* Construcción de posibles envases in situ, colocación de etiquetas e confección do sistema de embalaxe en condicións preestablecidas.
* Comprobación da importancia de segui-las instruccións dos manuais de mantemento para ter a punto todo o equipo necesario.
* Descrición das medidas de seguridade, tanto persoais coma do equipo, que se deban seguir nunha liña de producción.
* Uso da documentación tipo e identificación dos ítems para cubrir, sacando conclusións sobre as medidas que se deban tomar para mellora-lo proceso.
* Planificación dos sistemas de reagrupamento para a súa posterior expedición ou almacenamento.
* Selección do material que debe ser retirado, planificando o seu traslado e localización.
Control de calidade:
* Identificación dos puntos críticos de control que son imprescindibles para a consecución dun producto, actuando en consecuencia.
* Realización das probas de verificación necesarias de acordo co programa de producción.
* Establecemento de conclusións en función dos resultados das probas realizadas para determina-lo producto final que debe ser rexeitado.
* Organización da temporalización do mantemento dos equipos e máquinas usadas na liña de producción.
* Análise da importancia de adquirir unhas pautas estrictas canto á hixiene e seguridade.
Contidos conceptuais
Envases e materiais utilizados no envasamento, embalaxe e etiquetaxe:
* O envase: materiais, características, formatos, peches, normativa.
* As interaccións entre os productos alimenticios e os envases. Incompatibilidades.
* Embalaxe: función, materiais, características, normativa.
* Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
* Materiais de envase e embalaxe.
* A conservación e mantemento.
Operacións de envasamento, embalaxe e etiquetaxe:
* Equipos de manipulación e preparación de envases, embalaxes e etiquetas.
* O enchido, dosificación e sistemas de peche.
* A composición de lotes e métodos de reagrupamento.
* Equipos e maquinaria de envasamento e embalaxe: funcionamento, preparación, limpeza, mantemento e manexo.
* A etiquetaxe e a rotulación: técnicas de colocación e fixación.
Control de calidade:
* Puntos críticos e niveis de rexeitamento.
* Pautas de verificación na liña. Comprobacións do proceso.
Contidos actitudinais
Envases e materiais usados no envasamento, embalaxe e etiquetaxe
* Actitude pescudadora nas características dos distintos materiais que compoñen envases, embalaxes e etiquetas, así como a súa compatibilidade cos distintos alimentos.
* Sensibilidade ante a importancia do uso de envases e embalaxes que manteñan en perfectas condicións o producto alimenticio.
* Constancia na identificación e coñecemento dos materiais para envases e embalaxes e preocupación por descubri-las calidades das posibles innovacións.
* Rigor no manexo da etiquetaxe e rotulación para facilita-las operacións posteriores.
* Responsabilidade no control das condicións nas que se atopa o equipo e materiais que compoñen una liña de envasamento.
* Consciencia da importancia do envase e embalaxe e da súa adecuada utilización para mellora-lo transporte, presentación e conservación do producto alimentario
Operacións de envasamento, embalaxe e etiquetaxe:
* Consciencia dunha distribución racional dos equipos, máquinas e material auxiliar para optimiza-lo proceso.
* Interese na comprobación do adecuado estado dos equipos, máquinas e materiais para o inicio do proceso.
* Comportamento responsable no mantemento das condicións de seguridade e hixiene.
* Rigor na observación das incidencias e esforzo por corrixi-las desviacións do plan establecido.
* Respecto por segui-las instruccións de mantemento de equipos e máquinas.
* Colaboración, cos distintos departamentos cos que estea relacionado, no enchido da documentación, agrupamento de lotes, retirada de material de refugallo, petición dos elementos necesarios para o proceso, etc.
Control de calidade:
* Rigor na realización das probas de verificación da boa marcha do proceso.
* Responsabilidade na toma de decisións canto á calidade dos materiais para usar e ós productos que se van expedir.
* Constancia na supervisión do estado do equipo e máquinas da liña de producción.
* Valoración da importancia dos controis nos puntos concretos da liña de producción.
* Preocupación por realizar unha boa toma de mostras verificando, ademais, que as características dos productos sexan adecuadas.
3.2.5. Módulo profesional 5: hixiene e seguridade na industria alimentaria:
Asociado á unidade de competencia 5: aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Recoñece-las consecuencias que sobre a seguridade e salubridade dos productos alimentarios poden produci-la falta de hixiene nos medios de producción, o seu estado e os hábitos de traballo.
* Diferencia-las medidas e inspeccións de hixiene persoal e xeral, adaptándoas ás situacións de traballo para minimiza-los riscos de alteración ou deterioración dos productos.
* Describi-los procesos de limpeza de instalacións e equipos de producción necesarios para a consecución dunha hixiene propia dos productos alimenticios.
* Describi-las actuacións dos microorganismos durante os procesos de elaboración na industria alimentaria ou na conservación dos alimentos, considerando as consecuencias finais da súa actuación sobre os compoñentes do alimento.
* Diferencia-los comportamentos da flora microbiana na súa vertente, positiva ou negativa, nos procesos da industria alimentaria.
* Identifica-los riscos e as consecuencias que sobre o medio ambiente poden te-los resultados da actividade propia de industrias alimentarias.
* Describi-las operacións básicas de control ambiental propias da industria alimentaria, así como das propias de recuperación, depuración e eliminación do refugallo, necesarias para elimina-las posibilidades de contaminación neste tipo de industrias.
* Relaciona-los factores e situacións de risco para a seguridade coas medidas de prevención e protección aplicables na industria alimentaria con obxecto de conseguir un ambiente de traballo dotado coas máximas medidas de seguridade.
* Interpreta-las distintas normas e directivas aplicables á industria alimentaria no referente á seguridade e hixiene.
* Valora-la importancia da aplicación sistemática das medidas de seguridade e hixiene na industria alimentaria para a saúde individual e colectiva.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Os alimentos:
* Clasificación dos alimentos.
* Caracterización dos seus compoñentes químico-nutricionais.
Microbioloxía dos alimentos:
* Clasificación dos microorganismos actuantes sobre os alimentos.
* Análise da actuación dos microorganismos sobre os productos alimentarios, considerando a súa acción beneficiosa ou prexudicial sobre eles.
* Descrición dos factores condicionantes da vida: bacterias, fermentos, fungos e virus desenvolvidos nos procesos da industria alimentaria.
Alteracións e transformacións dos productos alimentarios:
* Clasificación das posibles alteracións dos productos alimentarios por causas microbiolóxicas.
* Descrición da actuación sobre os alimentos de bacterias, fermentos, fungos e virus.
* Identificación dos axentes causantes das transformacións dos productos alimentarios.
* Formulación de supostos sobre os mecanismos de transmisión e infestación dos productos alimentarios polos axentes causantes de orixe microbiana.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos productos alimentarios e o risco conseguinte da saúde: intoxicacións e infeccións.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos productos alimentarios e a calidade do producto final.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Confección de esquemas sobre a distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios hixiénicos, etc., na industria alimentaria.
* Determinación de condicións susceptibles de se estableceren para as áreas en contacto co exterior, elementos de illamento e dispositivos de evacuación.
* Descrición das características que poden presenta-los materiais constructivos e os equipos utilizados na industria alimentaria.
* Interpretación de guías sobre as prácticas adecuadas para observar na hixiene dos procesos na industria alimentaria.
* Descrición e aplicación dos controis oficiais ó respecto, así como dos sistemas de autocontrol programados.
* Descrición das características hixiénicas para establecer nas instalacións e equipos propios da industria alimentaria.
* Establecemento de pautas de comprobación e inspección das liñas de producción.
* Elaboración dun protocolo de medidas de hixiene persoal.
-Durante a manipulación e procesamento.
-Na conservación e transporte.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Clasificación dos niveis de limpeza.
* Descrición dos productos de limpeza, desinfección, esterilización, desinsectación e desrratización para utilizar en cada fase.
* Secuenciación das operacións.
* Descrición dos sistemas e equipos de limpeza utilizables na industria alimentaria.
* Representación gráfica de sinalizacións e illamento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental na industria alimentaria:
* Descrición dos axentes e procesos contaminantes na industria alimentaria. Clasificación.
* Establecemento de conclusións sobre as características contaminantes dos diversos axentes influentes na industria alimentaria.
* Elaboración de plans de actuación acordes coa normativa sobre protección ambiental ó respecto.
Medidas de protección ambiental:
* Comparación dos consumos de enerxía segundo as actuacións ó respecto.
* Utilización de enerxías alternativas.
* Clasificación dos refugallos sólidos propios da industria alimentaria.
* Métodos de recollida, almacenamento e selección de refugallos sólidos. Sistemas de recuperación e/ou reciclaxe.
* Planificación dos métodos de eliminación de refugallos sólidos.
* Diferenciación dos tipos de emisores á atmosfera. Parámetros e dispositivos de control. Medios e equipos de corrección.
* Descrición dos distintos tipos de tratamentos de depuración. Variables para controlar.
* Establecemento de conclusións sobre as condicións de vertidos líquidos.
Seguridade na industria alimentaria:
* Identificación dos factores e situacións de risco na industria alimentaria.
* Interpretación da normativa aplicable á industria alimentaria.
* Elaboración de protocolos de plans de seguridade e emerxencia.
* Formulación de supostos de aplicación das medidas de prevención e protección da industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Os alimentos:
* Os alimentos. Nutrientes. Orixe, estado e propiedades físicas.
* Elementos químicos. Compoñentes dos alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Hidratos de carbono.
* Lípidos.
* Proteínas.
* Vitaminas.
* Biocatalizadores.
* Sales minerais.
Microbioloxía dos alimentos:
* Microorganismos: concepto e características.
* Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Fermentos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Mofos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria
* Virus. Estructura e bioloxía. Actuacións sobre outros seres vivos.
Alteracións e transformacións dos productos alimentarios:
* Axentes causantes. Mecanismos de actuación.
* Transformacións e alteracións alimentarias: físicas, químicas, microbiolóxicas e nutritivas.
* Riscos para a saúde humana. Intoxicacións. Infeccións.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Normativa legal aplicable no sector.
* Controis oficiais e sistemas de autocontrol.
* Medidas de hixiene persoal nos procesos.
* Requisitos hixiénicos xerais nas instalacións e equipos da industria alimentaria.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Concepto de limpeza e sucidade.
* Niveis de limpeza. Limpeza física, química e microbiolóxica.
* Productos de limpeza, desinfección, desinsectación e desrratización.
* Sistemas e equipos de limpeza: manuais e automatizados.
* Técnicas de sinalización e illamento de áreas ou equipos.
Incidencia ambiental da industria alimentaria:
* Axentes e factores de impacto.
* Refugallos xerados. Tipos.
* Normativa sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental:
* Enerxías. Consumo e aforro enerxético.
* Enerxías alternativas.
* Refugallos sólidos. Envases.
* Emisións á atmosfera. Fumes, partículas en suspensión.
* Contaminación acústica.
* Vertidos líquidos. Equipos de tratamento.
Seguridade na industria alimentaria:
* Factores e situacións de risco.
* Normativa aplicable ó sector.
* Plans de seguridade e emerxencia.
* Condicións saudables de traballo.
* Medidas de limpeza e orde do posto de traballo.
* Situacións de emerxencia. Alarmas. Medidas precautorias.
Contidos actitudinais
Os alimentos:
* Comportamento interesado en coñece-los diferentes tipos de alimentos e a súa composición.
* Rigor en tipifica-los alimentos segundo a súa composición fisicoquímica.
* Consciencia da importancia que pode te-lo estado dun alimento sobre a saúde.
* Valoración da importancia dos procesos encimáticos na industria alimentaria.
Microbioloxía dos alimentos:
* Esforzo en identifica-la flora microbiana dos alimentos.
* Espírito crítico sobre a actuación que os microorganismos poidan ter sobre os productos alimenticios.
* Cooperación nas actuacións destinadas a evitar comportamentos non desexables dos microorganismos no contorno de traballo.
Alteracións e transformacións dos productos alimenticios:
* Preocupación por determina-los axentes causantes das alteracións e transformacións que se poidan producir sobre os productos alimenticios.
* Interese en coñece-las aplicacións prácticas da actuación positiva dos microorganismos en certas fases do proceso da manipulación de productos alimentarios.
* Sensibilidade coas posibles vías de contaminación existentes nos procesos da industria alimentaria (química e biolóxica).
* Preocupación polas repercusións que sobre a saúde poden te-las alteracións dos productos alimenticios.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Compromiso coa aplicación da normativa legal sobre o sector no referente á hixiene nos procesos da industria alimentaria.
* Responsabilidade nos controis relativos á hixiene na zona de traballo.
* Preocupación polo cumprimento das medidas hixiénicas de carácter persoal.
* Espírito crítico sobre os requisitos hixiénicos para observar nunha industria de productos alimentarios.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Consciencia da suma importancia que pode ter un nivel de limpeza correcto na conservación das características dos productos alimenticios.
* Esforzo por comprender e aplica-la programación e secuenciación dos procesos de limpeza, desinfección, etc. na industria alimentaria.
* Preocupación polo coñecemento das características dos productos que se utilicen, así como da súa dosificación e posible toxicidade.
* Atención no manexo dos sistemas e equipos de limpeza.
Incidencia ambiental da industria alimentaria:
* Interese en coñece-los factores de impacto que sobre o medio ambiente pode te-la industria alimentaria.
* Rigor no cumprimento da normativa legal ó respecto.
* Preocupación polas consecuencias que sobre o medio ambiente pode ter unha incontrolada eliminación de refugallo.
Medidas de protección ambiental:
* Actitude interesada en coñece-los distintos tipos de refugallo xerado na industria alimentaria e a súa repercusión sobre o medio.
* Hábito de utilización dos métodos adecuados de recollida de refugallos, así como da súa selección, almacenamento e eliminación correcta.
* Valoración das contaminacións atmosféricas, efectuando con rigor os controis adecuados en cada caso.
* Consciencia da posibilidade de reutilización ou reciclaxe de productos propios do proceso.
* Sensibilidade co aforro no consumo de auga, na súa recuperación e na súa depuración.
Seguridade na industria alimentaria:
* Interese en coñece-los factores e situacións de risco na industria alimentaria.
* Consciencia da necesidade dunha correcta aplicación da normativa aplicable ó sector.
* Preocupación polo establecemento de plans de seguridade e emerxencia na industria alimentaria.
* Atención á correcta disposición dos equipos, utilización de sinalizacións e equipos persoais axeitados.
* Comportamento rigoroso na manipulación de productos perigosos.
* Valoración do correcto estado de uso dos elementos de seguridade e protección dispoñibles na maquinaria.
* Preocupación pola conservación dos postos ou zonas de traballo en estado de orde e limpeza.
3.3. Módulos profesionais transversais:
3.3.1. Módulo profesional 6: leite, productos lácteos e procesos:
Capacidades terminais elementais
* Describi-las características organizativas e productivas propias das industrias englobadas no sector de transformación do leite, que permiten diferencia-los procesos en cada un dos subsectores incluídos.
* Explica-los modelos de estructura e organización interna con maior implantación na industria láctea, relacionando a súa situación productiva actual e a súa posible evolución.
* Describi-los principais tipos e sistemas de producción utilizados na industria láctea galega, relacionándoos cos doutras zonas productivas.
* Enumerar e describi-los principais procesos realizados nas industrias lácteas e similares, recoñecendo as diferentes etapas de que se compoñen e as transformacións sufridas polos productos.
* Identificar e describi-las funcións e responsabilidades encomendadas ó persoal dos distintos niveis e áreas de producción.
* Describi-la composición e as características físicas, químicas e microbiolóxicas do leite e materias primas, asociándoas ás especificacións requiridas para os posibles procesos de elaboración e transformación.
* Identificar e avalia-las características que determinan a aptitude do leite e outras materias primas complementarias e auxiliares, relacionándoas cos posibles destinos industriais.
* Deducir e selecciona-las condicións e tratamentos necesarios durante a recollida, o transporte e estadía na industria, indicando os parámetros de control que se deben efectuar ante os distintos tipos de materias primas en función do seu estado e posterior aproveitamento industrial.
* Identifica-los principais defectos e alteracións do leite e materias primas complementarias e auxiliares, asociándoas ás causas e axentes que os orixinan, e deduci-las actuacións necesarias para evitar tales modificacións.
* Defini-las características e diferencias dos principais ingredientes complementarios para os utilizar adecuadamente nos procesos de transformación do leite.
* Diferencia-los distintos tipos de productos lácteos e similares obtidos nos procesos de transformación do leite.
* Interpreta-las especificacións da normativa e regulamentacións relacionadas co sector de transformación do leite, tanto en materias primas como en ingredientes complementarios, procesos de elaboración e productos acabados.
* Defini-los métodos de análise fisicoquímicos, microbiolóxicos e organolépticos para a determinación inmediata dos parámetros de composición do leite e productos lácteos, realizando os cálculos fisicoquímicos básicos, calibrando e manexando o instrumental e equipo necesarios.
* Relaciona-las características dos productos lácteos cos coidados necesarios para a súa manipulación, xustificando os requisitos que precisan para a súa conservación.
* Describi-los distintos tipos de procesos utilizados na industria láctea, indicando as actuacións necesarias en cada un deles para a obtención dos productos lácteos.
* Explica-las principais etapas dos procesos de elaboración, indicando os controis para realizar e a evolución dos parámetros más habituais.
* Organiza-la selección, preparación e mantemento dos equipos e medios auxiliares para o proceso seleccionado, asegurando a fluidez nas liñas e a conservación da calidade do producto.
* Deducir e aplica-los métodos de análise máis adecuados para o control dos procesos, realizalos no momento adecuado e interpreta-los resultados para garanti-la composición e calidade do producto.
* Contrasta-los parámetros obtidos nos controis efectuados coas especificacións requiridas, avaliando a conformidade dos resultados.
* Explica-los tratamentos de corrección posibles durante os procesos, e indica-lo obxectivo que se persegue con cada acción.
* Explica-los diferentes procedementos e métodos de mostraxe empregados na industria láctea, recoñecendo e manexando con precisión e destreza o instrumental asociado.
* Aplica-las técnicas de toma de mostra nos puntos necesarios de calquera das operacións realizadas na industria láctea verificando que o marcado, traslado da mostra e preservación son os adecuados.
* Analizar e sistematiza-las técnicas de toma de mostra para a verificación da calidade dos productos lácteos, comprobando a bondade da mostra (representatividade e homoxeneidade).
* Avaliar e critica-los resultados analíticos e microbiolóxicos para mellora-los productos lácteos obtidos.
* Avalia-las características organolépticas dos productos lácteos a través das probas sensoriais para determina-la calidade final do producto.
* Interpretar e documentar con rigor os resultados obtidos das distintas análises efectuadas, criticalos e deduci-la necesidade de intervención na marcha do proceso.
* Estimar e aplicar nos procesos implicados as medidas de seguridade e hixiene propias da industria láctea, atendendo á normativa comunitaria para ese efecto.
Contidos (duración 185 horas)
Contidos procedementais
Sector de transformación do leite:
* Localización dos subsectores propios do sector e a súa relación con outras institucións ou organismos.
* Organización dos sistemas de producción.
* Identificación dos principais procesos das industrias lácteas.
* Descrición das características das distintas liñas englobadas no sector.
Materias primas:
* Descrición de operacións de recepción, transporte e condicións de almacenaxe.
* Identificación das características da materia prima
* Establecemento de conclusións entre as características das materias primas e a súa utilización industrial.
* Enumeración e análise dos parámetros de control dos distintos tipos de materias primas.
* Manipulación adecuada dos ingredientes complementarios
Productos lácteos:
* Identificación das características diferenciais dos distintos tipos de productos lácteos.
* Establecemento de conclusións entre a composición da materia prima e auxiliares e a calidade final do producto.
* Descrición dos procesos de elaboración dos distintos productos lácteos.
* Planificación dos coidados necesarios que precisen os productos lácteos.
* Aplicación da normativa e directivas europeas aplicables ós productos lácteos.
Procesos de elaboración:
* Identificación das operacións de preparación da materia prima.
* Selección das actuacións necesarias para a consecución dun producto final prefixado.
* Establecemento de condicións de execución e control.
* Organización e preparación do equipo necesario para a obtención do producto lácteo elixido.
* Formulación das mesturas necesarias para obte-los distintos productos lácteos.
* Simulación e identificación das operacións conducentes á obtención dun determinado producto.
* Localización dos parámetros requiridos durante os procesos.
* Determinación dos axustes necesarios na liña de producción.
* Establecemento de estratexias para a prevención de accidentes ou alteracións nos productos lácteos.
* Descrición de elaboracións especiais.
* Realización de probas para determina-lo acabado dun producto lácteo.
Análise e control de calidade na industria láctea:
* Contraste dos distintos procedementos e métodos de mostraxe, comentando as súas vantaxes e inconvenientes.
* Aplicación de técnicas de mostraxe para procesos analíticos de:
-Materias primas.
-Productos en elaboración.
-Productos en conservación.
* Establecemento de relacións entre os controis para efectuar nas mostras lácteas e a calidade dos productos.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos.
* Determinación dun protocolo de utilización da analítica correspondente ós procesos da industria láctea.
* Selección e realización das operacións analíticas adecuadas.
* Análise dos resultados experimentais e deseño de posibles melloras nos productos ou liñas de producción.
* Aplicación dos test sensoriais nos productos lácteos.
* Comprobación da importancia das medidas de seguridade e hixiene na industria láctea.
* Elaboración dun plan de calidade nos procesos da industria láctea.
Contidos conceptuais
Sector de transformación do leite:
* Os subsectores incluídos.
* As industrias lácteas.
* Institucións e organismos incluídos.
* Estructuras productivas. Relacións co sector agrícola.
Materias primas:
* Propiedades e composición dos distintos tipos de leite.
* Xermes habituais e casuais presentes no leite.
* Alteracións dos distintos tipos de leite por axentes físicos, químicos e/ou microbiolóxicos.
* Transporte, recepción, manipulación e conservación.
* Características e calidades dos distintos tipos de leite.
* Manipulación da materia prima previas á súa utilización industrial.
-Filtración.
-Homoxeneización.
-Refrixeración.
-Pasteurización.
-Esterilización.
-Conxelación.
-Semiconxelación.
-Envase.
-Outros.
* Características e utilización das materias primas auxiliares.
* Callo. Obtención. Valoración.
* Cultivos ou fermentos.
* Aditivos. Fundamentos da súa utilización. Regulamentación.
Productos lácteos:
* Características diferenciais. Clasificación.
* Leites de consumo tratados termicamente.
* Leites condensados e evaporados.
* Leites maternizados.
* Outros leites de consumo.
* Productos graxos: nata, manteiga, margarina...
* Leites fermentados: Kumys, Kefir, iogur...
* Queixos. Obtención. Maduración.
* Sobremesas lácteas.
* Xeados.
* Soros, productos, fraccións e outros derivados.
* Outros compostos lácteos.
* Normas e regulamentacións. Denominacións.
Procesos de elaboración:
* Liñas de elaboración da industria láctea.
* Operacións básicas incluídas en procesos de transformación do leite.
* Efectos sobre os procesos da temperatura, pH e outras variables físicas e químicas.
* Análise de riscos e control dos puntos críticos.
* Diagramas, esquemas, signos e sinais indicativos da marcha do proceso. Avaliación.
* Fundamento das operacións de elaboración dos distintos productos lácteos.
* Accidentes microbianos ou alteracións máis frecuentes.
Análise e control de calidade na industria láctea:
* Características e composición dunha mostra.
* Técnicas de mostraxe. Procedementos de toma de mostra.
* Sistemas de identificación, rexistro e traslado da mostra.
* Parámetros analíticos para determinar:
* Técnicas e instrumental nas análises fisicoquímicas.
* Técnicas e instrumental nas análises microbiolóxicas en recepción de leites de consumo e en productos lácteos.
* Análise e probas sensoriais ou organolépticas.
* Normativas de calidade. Puntos críticos. Calidade total.
* Plans de calidade.
Contidos actitudinais
Sector de transformación do leite:
* Interese por coñece-los subsectores incluídos no sector de transformación do leite.
* Preocupación por coñece-la situación actual e deduci-la posible evolución do sector no futuro.
* Atención ás posibles relacións existentes en cada subsector e o sector agrícola.
* Actitude indagatoria sobre a dependencia do sector con institucións ou organismos relacionados.
* Preocupación por coñece-los diferentes tipos de empresas, a súa estructura interna, os sistemas de producción e as normativas legais vixentes.
Materias primas:
* Consciencia da importancia das operacións de recepción, transporte, manipulación e almacenaxe.
* Actitude indagatoria por descubri-las características das materias primas, os seus compoñentes e a súa relación coa calidade do producto terminado.
* Esforzo por manipular adecuadamente as materias primas e os ingredientes complementarios.
* Atención na realización dos controis básicos dos distintos tipos de materias primas.
* Espírito crítico ante os efectos que os factores físicos, químicos e microbiolóxicos poidan ter sobre a materia prima.
* Atención ó establecemento de pautas de conservación adecuadas.
Productos lácteos:
* Preocupación por identifica-las características diferenciais dos distintos tipos de productos lácteos.
* Rigor na elaboración dos productos en liña.
* Atención ás posibles alteracións que poden sufri-los productos elaborados.
* Valoración dos coidados que necesitan os productos lácteos para a súa conservación.
* Esforzo por coñece-las distintas denominacións dos productos lácteos.
* Respecto polas normas e regulamentos aplicables ós productos lácteos.
Procesos de elaboración:
* Esforzo por comprender correctamente a información asociada ás operacións e control de procesos nunha planta láctea.
* Colaboración entre os diversos postos de traballo das liñas e adaptación a distintas situacións de traballo.
* Preocupación por ter unha visión global e integrada das principais operacións básicas e de control dos procesos de elaboración, para alcanza-los obxectivos de producción.
* Rigor na conducción e control das operacións básicas do proceso, informando das incidencias o anomalías.
Análise e control de calidade na industria láctea:
* Rigor na elección do método e do momento de toma de mostras necesarias nos procesos de elaboración.
* Interese por coñece-los parámetros analíticos e microbiolóxicos más usuais para utilizar na elaboración de productos lácteos.
* Compromiso coa elaboración e cumprimento dun protocolo analítico para aplicar no momento adecuado de cada proceso.
* Esforzo por realizar correctamente as determinacións analíticas e microbiolóxicas correspondentes.
* Esforzo por identifica-los puntos críticos e análise de riscos.
* Interese polas características organolépticas dos productos lácteos.
* Valoración da analítica sensorial na determinación da calidade dun producto.
* Sensibilidade ante a determinación e execución dos procesos para consegui-la máxima calidade.
* Interese en mellora-la relación calidade/prezo dos productos elaborados.
* Rigor na aplicación de normas e medidas de seguridade e hixiene.
3.3.2. Módulo profesional 7: sistemas de control e auxiliares dos procesos:
Capacidades terminais elementais
* Distinguir entre os sistemas automáticos usados nos procesos secuenciais e nos procesos continuos.
* Recoñece-los dispositivos e elementos que se utilizan nun proceso de adquisición e tratamento de datos, dentro dun sistema automatizado.
* Recoñece-los dispositivos e elementos que se utilizan nun proceso de adquisición e tratamento de datos, dentro dun sistema automatizado.
* Descubrir, nun proceso automatizado, as variables que inflúen no seu funcionamento, asociándoas cos seus instrumentos de medida.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados na instrumentación e control de procesos.
* Distingui-los diferentes sistemas de control de procesos e as súas aplicacións na industria alimentaria
* Asociar cada parámetro de control co elemento que pode actuar sobre el.
* Identificar nun sistema de control os diversos compoñentes (transductores, reguladores, comparadores e actuadores), así como as súas características e funcionamento.
* Identifica-las operacións de mantemento de primeiro nivel sobre elementos de medida, de control, de transmisión e de regulación.
* Identifica-los compoñentes básicos dun autómata programable e os tipos máis empregados na industria alimentaria.
* Realiza-las operacións de control e manexo do programa dun autómata programable ou ordenador de control.
* Transferi-los programas de control do proceso desde o elemento de programación ó autómata, fixando os parámetros de referencia e valores de consigna.
* Identificar nun esquema eléctrico os aparellos de manobra, de mando e de protección que constitúen unha instalación eléctrica convencional.
* Relaciona-lo funcionamento independente de cada aparello de manobra, mando e protección co funcionamento global dun esquema dunha instalación eléctrica.
* Recoñece-la estructura e características dunha instalación eléctrica destinada á elaboración de productos alimentarios.
* Asociar cada aparello ou sistema de protección coa anomalía que protexe.
* Identifica-las instalacións eléctricas destinadas ó accionamento dos motores eléctricos de uso máis frecuente en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados en aparellos, instalacións e máquinas eléctricas máis frecuentemente empregadas nos procesos de elaboración de productos alimentarios
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados en aparellos, instalacións e máquinas eléctricas máis frecuentemente empregadas nos procesos de elaboración de productos alimentarios
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dos equipos e instalacións de producción e transmisión da calor.
* Realiza-las operacións de mantemento a nivel de usuario dun equipo ou instalación de producción e transmisión da calor.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados nos equipos e instalacións de transmisión e de producción de calor.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dos equipos e instalacións de producción, distribución e acondicionamento de aire.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de aire comprimido.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados nos equipos e instalacións de aire comprimido.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dunha instalación frigorífica.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo ou instalación de frío.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e códigos usados nos equipos e instalacións de frío industrial.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dunha instalación de auga.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación de auga.
* Interpreta-la nomenclatura e a simboloxía en instalacións de auga.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Técnicas e instrumentos de medición e regulación para o control de procesos:
* Manexo de instrumentos de medida de variables que interveñen en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Manipulación dos elementos de control e de regulación dun proceso automatizado.
* Utilización de programas de ordenador para a adquisición e tratamento de datos de sistemas automatizados.
Control de procesos:
* Identificación da estructura, tipos de control e prestacións dun sistema de control dun proceso de elaboración de productos alimentarios
* Manipulación dos elementos de control e regulación para axusta-los parámetros do sistema automatizado ó nivel requirido.
* Realización das operacións de mantemento de primeiro nivel dos elementos de medida, transmisión e regulación dun proceso empregado na industria alimentaria.
Autómatas programables:
* Representación dos datos do proceso en soportes de información adecuados.
* Acondicionamento e manexo do programa dun autómata programable de forma que controle un proceso de elaboración de productos alimentarios, nun mecanismo de simulación adecuado.
* Transmisión dos parámetros de referencia e valores de consigna ó autómata programable, coa finalidade de consegui-lo funcionamento máis adecuado no proceso automatizado.
Instalacións e motores eléctricos:
* Análise das partes estructurais dunha instalación eléctrica (mando, forza, proteccións e medida).
* Análise das características, aplicacións e esquemas de conexión dos motores eléctricos usados en procesos utilizados na industria alimentaria.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación ou motor eléctrico.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións eléctricas usadas en procesos de elaboración de productos alimentarios.
Producción e transmisión de calor:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción e transmisión de calor.
* Descomposición do esquema dunha instalación de producción e transmisión de calor nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de producción e transmisión de calor.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de producción e transmisión de calor.
Producción, distribución e acondicionamento de aire:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción, distribución e tratamento de aire.
* Descomposición dun esquema dunha instalación de producción, distribución e acondicionamento de aire nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de producción, distribución e tratamento de aire comprimido.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de aire comprimido.
Producción de frío industrial:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción de frío industrial.
* Descomposición dun esquema dunha instalación de producción de frío industrial nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de frío industrial.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de producción de frío.
Acondicionamento da auga:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dunha instalación de auga.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación de auga, así como os seus equipos e elementos de regulación.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións de auga, así como os seus equipos e elementos de regulación.
Contidos conceptuais
Técnicas e instrumentos de medición e regulación para o control de procesos:
* A medición de variables que interveñen en procesos de elaboración de productos alimentarios.
-Instrumentos de medida máis habituais.
-Técnicas de medición empregadas.
-Nomenclatura e códigos usados en instrumentos de medida de control de procesos de productos alimentarios.
* Transducción, acondicionamento e transmisión de sinais.
* Elementos de control e de regulación: tipoloxía e características.
* Simboloxía e esquemas de instrumentos de medida, transductores, acondicionadores e elementos de control e de regulación empregados en procesos.
Control de procesos:
* Sistemas de control.
-Tipos de control.
-Características de cada tipo de control.
-Aplicacións dos distintos sistemas de control ós procesos da industria alimentaria.
* Parámetros de control variables que poden ser regulados.
* Compoñentes dun sistema de control.
-Transductores e captadores. Tipos e características.
-Regulador. Tipos de reguladores P, PI. PD e PID.
-Comparadores. Tipos e características.
-Actuadores. Tipos e características.
Autómatas programables:
* Sistemas cableados e sistemas programados.
* Estructura e funcionamento dun autómata programable.
* Características funcionais dos autómatas programables
* Entradas e saídas: analóxicas, dixitais e especiais.
* Carga, almacenamento e utilización de programas.
* Simboloxía e esquemas de instalacións con autómatas programables.
Instalacións e motores eléctricos:
* Aparellos de manobra, de mando e de protección que interveñen nas instalacións eléctricas. Simboloxía de aparellos de manobra, de mando e de protección.
* Instalacións eléctricas de interior.
-Características dunha instalación eléctrica interior en xeral.
-Estudio das partes e da estructura dunha instalación eléctrica destinada á elaboración de productos alimenticios.
-Normativas de aplicación sobre as instalacións eléctricas das industrias alimentarias.
-Simboloxía e esquemas.
* Medidas eléctricas básicas.
* Motores eléctricos.
-Características de funcionamento e de constitución de los motores asíncronos monofásicos e trifásicos.
-Circuítos de arranque para motores asíncronos.
-Regulación da velocidade.
-Simboloxía e esquemas de conexión de motores eléctricos.
Producción e transmisión de calor:
* Fundamentos de transmisión da calor.
* Constitución, tipos e características de equipos de producción de calor.
* Instalacións de producción de calor.
* Instalacións de auga quente sanitaria.
* lntercambiadores de calor.
* Símbolos e esquemas de instalacións de producción de calor usadas nos procesos e equipos de elaboración de productos alimenticios.
Producción, distribución e acondicionamento de aire:
* Fundamentos, características e estructura básica dunha instalación de aire comprimido.
* Aires e gases empregados na industria alimentaria.
* Producción e conducción de aire comprimido.
-Compresores. Tipos e características.
-Unidade de mantemento do aire comprimido.
-Conducción do aire comprimido.
* Acondicionadores de aire.
Producción de frío industrial:
* Fundamentos, características e estructura básica dunha instalación frigorífica.
* Fluídos frigoríxenos.
* Elementos básicos dunha instalación de frío.
-Compresores: tipos, características e aplicacións.
-Condensadores: tipos, características e aplicacións.
-Evaporadores. Tipos, características e aplicacións.
-Anexos ó circuíto.
-Aparellos de regulación e de seguridade.
* Simboloxía e planos de instalacións frigoríficas.
Condicionamento da auga:
* Tratamentos da auga para diversos usos.
* Estructura e características das instalacións de auga.
-Equipos e elementos de regulación.
-Redes de auga.
* Simboloxía e planos de instalacións de auga.
Contidos actitudinais
* Valoración da importancia dos sistemas de control nos procesos de elaboración, empaquetamento e almacenaxe de productos alimentarios.
* Valoración da importancia de dispor dunha adecuada documentación técnica dos elementos que interveñen nun sistema de control dun proceso.
* Orde e limpeza no manexo da documentación.
* Valoración da importancia de dispor dunha correcta e actualizada documentación.
* Respecto polas normas de representación gráfica.
* Rigor no seguimento e interpretación da normativa vixente sobre as operacións de mantemento das instalacións auxiliares (electricidade, frío, calor, aire e auga) existentes nos procesos.
* Observación da necesidade de traballar en equipo.
* Valoración do feito alcanza-la calidade prevista nas actividades de mantemento realizadas.
* Atención á selección do instrumento de medida adecuado.
* Valoración da importancia de dispor de programas adecuados ás prestacións requiridas.
* Atención á importancia de realizar copias de seguridade dos programas de control existentes, nos soportes máis adecuados.
* Hábito en verificar que as características técnicas dos diversos operadores, máquinas, equipos e parámetros que interveñen son as adecuadas.
* Respecto polas normas de utilización e conservación dos útiles e ferramentas de traballo.
* Respecto pola saúde e o medio.
* Respecto pola aplicación das normas de seguridade persoal, de equipos e de instalacións.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo:
Duración 440 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Describi-la composición e distribución do espacio na planta, relacionándoo cos equipos existentes e a liña do proceso.
* Distingui-los espacios da planta.
* Diferencia-los equipos propios da planta.
* Aprecia-la dinámica de utilización das liñas.
* Analiza-la secuenciación de operacións.
2.
Contrasta-los criterios para a determinación da idoneidade de cada tipo de leite para unha liña de producción determinada.
* Identifica-los parámetros para observar.
* Analiza-las características das materias primas adecuadas a cada liña de producción.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
3.
Realiza-los controis e operacións estipulados na recepción de materias primas.
* Participar nas tomas de mostras correspondentes.
* Cubri-la documentación de entrada solicitada.
* Manexa-la materia prima en operacións de recepción.
* Participar nas operacións propias dos tratamentos previos ó leite.
4.
Recoñece-la metodoloxía dos procesos utilizados na liña participando na súa execución.
* Colaborar na preparación e mantemento dos equipos de proceso.
* Participar no seguimento e controis nas fases de operación.
* Analiza-los controis de calidade para efectuar.
* Realiza-las operacións de envasamento e embalaxe.
* Participar en labores de almacenaxe e conservación do producto terminado.
5.
Aprecia-las operacións e control de almacén propias da planta.
* Efectuar operacións e comprobacións xerais en recepción e expedición.
* Manexar documentos de entrada e saída.
* Participar en medicións e pesaxes de mercadorías.
* Aprecia-los métodos de transporte utilizados na planta.
6.
Realizar manexos dos equipos mecánicos da planta con destreza, efectuando así mesmo a súa posta en marcha, regulación e mantemento.
* Efectua-las operacións de arranque e parada da maquinaria da planta.
* Realiza-los axustes necesarios dos equipos en cada caso.
* Participar no mantemento dos equipos e máquinas.
* Identificar posibles alteracións de funcionamento dos equipos.
* Realizar pequenas reparacións mecánicas na planta.
7.
Actuar de forma responsable no centro de traballo e integrarse no sistema de relacións técnico-sociais da empresa.
* Interpretar e executar con dilixencia as instruccións que recibe e responsabilizarse do traballo que desenvolva, comunicándose eficazmente coa persoa adecuada en cada momento.
* Cumprir cos requirimentos e normas técnicas de uso da planta, demostrando un bo facer profesional e finalizando o seu traballo nun tempo límite razoable.
* Coordina-la súa actividade co resto do persoal, informando de calquera cambio, necesidade relevante ou continxencia non prevista.
8.
Distingui-la aplicación da normativa legal sobre a hixiene na planta e os sistemas de autocontrol empregados.
* Elaborar un protocolo de actuacións considerando as medidas hixiénicas para tomar no proceso.
* Recoñece-las medidas de hixiene persoal dos empregados da planta.
* Participar nas operacións de limpeza correspondentes, así como nos procesos de desinfección necesarios.
* Recoñece-la distribución dos residuos, a súa recollida, almacenamento e eliminación en cada caso.
* Identifica-las medidas de seguridade empregadas en cada fase do proceso.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afecta-la saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de riscos existentes.
* Analiza-las actuacións a seguir no caso de accidentes de traballo.
* Aplica-las medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analiza-las formas e procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analiza-las propias capacidades e intereses así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identifica-lo proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identifica-las ofertas de traballo no sector productivo referido ós seus intereses.
* Analiza-los dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describi-lo sistema de protección social.
* Analiza-la evolución socioeconómica do sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de riscos nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e ferramentas do taller.
* Determinación dos equipos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración do currículum vitae e actividades complementarias deste.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas así como investigación e temporalización dos seus plans de estudios.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral nacional e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos
* Conflictos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de traballo.
* A autoorientación profesional.
* O proceso da busca de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socioeconómica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do ambiente como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respecta-las disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración da necesidade do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferencias socioculturais e trato non discriminatorio en tódolos aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de elaboración de productos lácteos:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Operacións e control de almacén
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
2
Operacións de proceso de leites de consumo e xeados
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
3
Queixería e manteiguería
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
4
Envasamento e embalaxe
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
5
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
Procesos na industria alimentaria
Profesor de ensino secundario
6
Leite, productos lácteos e procesos
Procesos na industria alimentaria
Profesor de ensino secundario
7
Sistemas de control e auxiliares dos procesos
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
8
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesor de ensino secundario
4.1.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Química
Procesos na industria alimentaria
Profesor de ensino secundario
Economía
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
(1) Título de licenciado en administración e dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariais, licenciado en ciencias actuariais e financeiras, licenciado en economía, licenciado en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e administración pública.
4.1.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o R.D. 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Procesos na industria alimentaria
-Enxeñeiro técnico agrícola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias
Formación e orientación laboral
-Diplomado en ciencias empresariais-Diplomado en relacións laborais-Diplomado en traballo social-Diplomado en educación social-Diplomado en xestión e administración pública
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no R.D. 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao medio de elaboración de productos lácteos require, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espacios mínimos:
Espacio formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Aula polivalente
60 m
40 m
15%
Laboratorio de análises
90 m
60 m
40%
Taller de productos lácteos
240 m
210 m
45%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ó número de postos escolares establecido no artigo 35 do R.D. 1004/1991, do 14 de xuño. Poderán autorizarse unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reduci-los espacios formativos proporcionalmente ó número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espacio prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización, os espacios formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas ós espacios formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non debe interpretarse que os diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante pechamentos.
4.3. Validacións e correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Operacións e control de almacén.
* Operacións de proceso de leites de consumo e xelados.
* Queixería e manteiguería.
* Envasamento e embalaxe.
* Sistemas de control e auxiliares dos procesos.
4.3.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Operacións e control de almacén.
* Operacións de proceso de leites de consumo e xelados.
* Queixería e manteiguería.
* Envasamento e embalaxe.
* Formación en centros de traballo.
* Formación e orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse da seguinte forma:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
110
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
80
Envasamento e embalaxe
55
Operacións e control de almacén
160
Operacións de procesos de leites de consumo e xeados
185
Queixería e manteiguería
80
Sistemas de control e auxiliares dos procesos
185
Leite, productos lácteos e procesos
55
Formación e orientación laboral
4º trimestre
440
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 50 que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.