DECRETO 116/2000, do 27 de abril, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ó título de técnico en conservería vexetal, cárnica e de peixe.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 25/05/2000

A Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xeral do sistema educativo, dispón no seu artigo 4 que lles corresponde ás administracións educativas competentes establece-los currículos dos ciclos formativos.
En aplicación do devandito artigo, de acordo coas atribucións recollidas no Estatuto de autonomía, no Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funcións e servicios da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación e no Real decreto 676/1993, do 7 de maio, que establece as directrices xerais sobre os títulos de formación profesional e as súas ensinanzas mínimas, díctase o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumpri-los currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2052/1995, do 22 de decembro, establece o título de técnico en conservería vexetal, cárnica e de peixe e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, en consonancia co devandito Real decreto 676/1993.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensino secundario e profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ó eido profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector productivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite ós centros adecua-la docencia ás características do alumnado e ó contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada,
tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realiza-lo rol do posto de traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixi-las variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixi-lo conxunto do traballo e acada-los obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece neste decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ó finaliza-lo ciclo formativo, e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, saber e comprender, que se require do alumnado para acada-los logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a acada-las capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido, a súa estructura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elabora-las programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades productivas e/ou de servicios -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ó proceso productivo ou de servicios do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realiza-lo desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, contidos, criterios de avaliación, secuencia e metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Formación Profesional e do Consello Escolar de Galicia e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día vintesete de abril de dous mil,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativa ó título de técnico en conservería vexetal, cárnica e de peixe, regulado polo Real decreto 2052/1995, do 22 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, nivel de formación profesional e duración do ciclo formativo son as que se establecen no número 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, capacidades profesionais, unidades de competencia, realizacións e criterios de realización, dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso productivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no número 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no número 3 do anexo deste decreto, sendo as capacidades terminais elementais os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no número 4.1.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste título son as que se expresan no número 4.1.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia son as que se expresan no número 4.1.3 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Espacios e instalacións.
Os requisitos de espacios e instalacións que deben reuni-los centros educativos para a impartición deste ciclo formativo son os que se determinan no número 4.2 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Validacións e correspondencias.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudios de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos númeroes 4.3.1 e 4.3.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos ministerios de Educación e Cultura e de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, se é o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa
formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que estean en posesión do título de técnico, por ter superada a formación profesional específica de grao medio, teñen acceso directo ás distintas modalidades de bacharelato.
Artigo 7º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no número 4.4 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste número serán utilizadas polos centros educativos para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características dos alumnos, e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecua-las ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cantas disposicións sexan precisas, no ámbito das súas competencias, para a execución e o desenvolvemento do disposto neste decreto.
Segunda.-Este decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, vintesete de abril de dous mil.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: conservería vexetal, cárnica e de peixe.
-Nivel: formación profesional de grao medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral:
Os requisitos xerais de cualificación profesional do sistema productivo para este técnico son:
* Realiza-las operacións de elaboración e envase e aplica-los tratamentos de conservación dos derivados
cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados, nas condicións establecidas nos manuais de procedemento e calidade.
* Manexa-la maquinaria e os equipos correspondentes, e efectua-lo seu mantemento de primeiro nivel.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Interpretar correctamente a linguaxe e os símbolos utilizados e comprende-la información manexada nos procesos de elaboración de derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados.
* Conducir e supervisa-las máquinas e os equipos de preparación, elaboración, conservación e envase de alimentos, respondendo da súa correcta preparación, programación e bo funcionamento en condicións de seguridade.
* Almacenar materias primas e productos terminados na industria de conservas e de elaborados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados, levando a cabo a recepción, clasificación e control de existencias.
* Executar e controla-las operacións de preparación das materias primas e a elaboración de derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados conseguindo os rendementos e as calidades requiridos.
* Aplica-los tratamentos de conservación (curado, pasteurización, esterilización, refrixeración, conxelación), mante-los parámetros do proceso nos límites sinalados, realiza-las comprobacións de calidade establecidas e rexistra-los datos.
* Realiza-las operacións de envase e embalaxe dos elaborados cárnicos, vexetais, derivados do peixe e cociñados para obter artigos que reúnan os requisitos establecidos na súa expedición, distribución e comercialización.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias:
* Executar un conxunto de accións de contido politécnico, de forma autónoma no marco das técnicas propias da súa profesión, baixo métodos establecidos.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas:
* Posuír unha visión de conxunto e coordinada do proceso involucrado nas industrias de conservas e derivados cárnicos, vexetais, de peixe e de cociñados.
* Resolver problemas e tomar decisións individuais seguindo normas establecidas ou precedentes definidas dentro do ámbito da súa competencia, consultando as ditas decisións cando as súas repercusións técnico-económicas sexan importantes.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ó medio:
* Realiza-las actividades laborais aplicando as medidas de hixiene requiridas en xeral pola industria alimentaria e, en particular, polas situacións de traballo da súa competencia.
* Adaptarse ós diversos postos de traballo existentes nas áreas de producción das industrias de conservas e elaborados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados, e ás novas situacións de traballo xeradas como consecuencia dos cambios producidos nas técnicas relacionadas coa súa profesión.
* Manter relacións fluídas cos membros do grupo funcional no que está integrado, colaborar na consecución dos obxectivos asignados ó grupo, respecta-lo traballo dos demais, participar activamente na coordinación e o desenvolvemento das tarefas colectivas, e cooperar na superación das dificultades que se presenten cunha actitude tolerante cara ás ideas dos compañeiros de igual ou diferente nivel de cualificación.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
A este técnico, no marco das funcións e obxectivos asignados por técnicos de nivel superior ó seu, requiriránselle nos campos ocupacionais concernidos, polo xeral, as capacidades de autonomía en:
* Realización e control do almacenamento e preparación de subministracións internas e expedicións.
* Limpeza e mantemento de primeiro nivel das máquinas e equipos.
* Preparación, verificación e manexo das máquinas e equipos nas distintas situacións de producción.
* Execución e control das operacións do proceso, tanto das realizadas manualmente como das mecanizadas e automatizadas.
* Toma e preparación de mostras, execución de probas de calidade (fisicoquímicas, microbiolóxicas e organolépticas) durante o proceso e interpretación dos resultados, todo isto dentro das súas marxes de actuación.
* Rexistro e informe dos resultados do seu traballo e incidencias.
2.4. Unidades de competencia:
1. Organizar e controla-la recepción, o almacenamento e a expedición de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria conserveira.
2. Prepara-las materias primas e elabora-los productos para o seu posterior tratamento.
3. Conduci-la aplicación dos tratamentos de conservación.
4. Realizar e controla-las operacións de envase e embalaxe de productos alimentarios.
5. Aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: organizar e controla-la recepción, o almacenamento e a expedición
de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria conserveira:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Recibi-las materias primas, os materiais e productos subministrados polos provedores ou producción, asegurando a súa correspondencia co solicitado.
* Contrástanse os datos descritos na documentación da mercadoría cos da orde de compra ou pedido e, de se-lo caso, emítese un informe sobre posibles defectos na cantidade, data de caducidade, danos e perdas.
* Compróbase que os medios de transporte reúnen as condicións técnicas e hixiénicas requiridas polos productos transportados.
* Recompílase e arquívase a información referente ás circunstancias e incidencias xurdidas durante o transporte, segundo o protocolo establecido.
* Compróbase que as embalaxes e os envases que protexen a mercadoría se atopen en bo estado, sen deterioracións que poidan condiciona-la calidade do producto.
* Verifícase que as características e cantidades da subministración ou producto se corresponden coa orde de compra ou nota de entrega.
* Realízase a descarga no lugar e modo adecuado, de xeito que as mercadorías non sufran alteracións.
* Lévase a cabo o rexistro de entrada da subministración ou producto, de acordo co sistema establecido.
1.2.
Verifica-los tipos e as calidades dos productos subministrados, e comprobar que cumpren coas especificacións requiridas.
* Tómanse as mostras na forma, na contía e co instrumental indicados nas instruccións da operación.
* Realízase a identificación e o traslado ó laboratorio da mostra de acordo cos códigos e métodos establecidos.
* Lévanse a cabo as probas inmediatas de control de calidade seguindo os protocolos establecidos e obtendo os resultados coa precisión requirida.
* Compáranse os resultados das probas coas especificacións requiridas para o producto, outorgando, de se-lo caso, a conformidade para o seu uso.
* Emítese o informe razoado das decisións tomadas sobre a aceptación ou rexeitamento das mercadorías.
1.3.
Almacenar e conserva-las mercadorías atendendo ás esixencias dos productos e optimizando os recursos dispoñibles.
* Realízase a distribución de materias primas e productos en almacéns, depósitos e cámaras atendendo ás súas características (clase, categoría, lote, caducidade) e seguindo os criterios establecidos para alcanzar un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento dispoñible.
* Dispóñense as mercadorías de tal forma que se asegure a súa integridade e se facilite a súa identificación e manipulación.
* Contrólanse as variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras, de acordo cos requisitos ou esixencias de conservación dos productos.
* Verifícase que o espacio, os equipos e os medios utilizados no almacén cumpren coa normativa legal de hixiene e seguridade.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados, de forma que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
1.4.
Efectua-las subministracións internas requiridas por producción de acordo cos programas establecidos, facendo posible a continuidade dos procesos.
* Aténdense e prepáranse as peticións de acordo coas especificacións recibidas.
* Os pedidos entréganse nos prazos de tempo e forma establecidos para non altera-lo ritmo de producción e a continuidade do proceso.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados de forma que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
1.5.
Prepara-los pedidos externos e a expedición de productos almacenados conforme as especificacións acordadas co cliente.
* Recíbense os pedidos de clientes e compróbase a posibilidade de atendelos na cantidade, calidade e tempo solicitados.
* Cóbrese o documento de saída (folla, orde, albará) en función das especificacións do pedido, as existencias dispoñibles e as datas de caducidade.
* Na preparación do pedido inclúense tódolos seus elementos de acordo coa orde de saída, e compróbase que as características dos productos e a súa preparación, envoltura, identificación e información son os adecuados.
* Realízanse as operacións de manipulación e transporte interno cos medios adecuados, de forma que non se deterioren os productos nin se alteren as condicións de traballo e seguridade.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Compróbase que os vehículos de transporte son os idóneos ó tipo de producto e se atopan nas condicións de uso adecuadas.
* Colócanse as mercadorías nos medios de transporte asegurando a hixiene e a integridade dos productos.
* Rexístranse e arquívanse as saídas de acordo co sistema establecido.
1.6.
Controla-las existencias e realizar inventarios seguindo os procedementos establecidos.
* Compróbase o estado e a data de caducidade do almacenado coa periodicidade requirida polos productos perecedoiros.
* Contrólase a dispoñibilidade de existencias para cubri-los pedidos.
* Realízase informe sobre a cantidade e as características dos stocks e, se é o caso, solicítanse e xustifícanse os incrementos correspondentes.
* Nos períodos de inventario:-Recóntanse as mercadorías almacenadas de acordo coas instruccións recibidas.
-Os datos derivados do reconto son incorporados ó modelo e ó soporte de inventario utilizado.
-Detéctanse as desviacións existentes respecto ó último control de existencias, e emítese o correspondente informe.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Silos, almacéns, depósitos, cámaras frigoríficas e conxeladoras. Básculas. Medios de transporte internos: senfín, elevadores, cintas e carretas. Pequenos vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de mostras, sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos e programas de control de almacén.
-Materiais e productos intermedios:
Froitas e hortalizas. Pezas cárnicas. Peixe e marisco. Ingredientes: sal, azucre, aceite, vinagre, outros productos semi ou elaborados e aditivos. Productos en curso. Productos de limpeza. Materiais de envase, embalaxe e etiquetaxe. Productos terminados preparados para a súa comercialización e expedición: conservas, refrixerados e conxelados vexetais, salgas, embutidos, friames, outros elaborados cárnicos, conservas, conxelados e outros derivados do peixe, precociñados e cociñados.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Almacenamento de froitas, hortalizas, pezas cárnicas, peixe e marisco clasificados e dispostos para o seu uso nos procesos productivos. Almacenamento de ingredientes clasificados e dispostos para o seu uso nos procesos productivos. Almacenamento de productos en curso. Almacenamento de materiais auxiliares clasificados e dispostos para a súa utilización. Almacenamento de productos terminados preparados para a súa comercialización e expedición: conservas, refrixerados e conxelados vexetais; salgas, embutidos, friames e outros elaborados cárnicos; conservas, conxelados e outros derivados do peixe, precociñados e cociñados. Expedición de productos para a súa distribución.
-Procesos, métodos e procedementos:
Sistemas de recepción de mercadorías. Técnicas de almacenamento e manipulación de mercadorías. Procedementos de transporte e aprovisionamentos internos. Métodos de preparación de expedicións. Proce
dementos de control de almacén. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: ordes de compra. Notas de entrega interna. Documentación de subministracións (albarás). Documentos de control de almacén, entradas e saídas. Instruccións de traballo (recepción, almacén, expedición). Especificacións de calidade. Pedidos externos. Orde de subministración interna.
Xerada: documentos de control de entradas e saídas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación da expedición.
2.5.2. Unidade de competencia 2: prepara-las materias primas e elabora-los productos para o seu posterior tratamento:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Preparar e manter en uso os equipos e os medios auxiliares de elaboración segundo os manuais de procedemento e as instruccións de utilización, co fin de garanti-la producción.
* Compróbase que a área de producción se mantén limpa e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar e iniciar cada xornada, quenda ou lote, compróbase que a limpeza dos equipos de producción, sistemas de transporte e outros auxiliares se realiza seguindo as pautas establecidas nas instruccións, e que se atopan listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse os equipos de acordo co programa de producción establecido, realizando correctamente os cambios de ferramenta indicados polas instruccións de traballo da operación correspondente.
* Realízanse as operacións de parada e arrinque de acordo coas secuencias establecidas nos manuais ou instruccións de traballo.
* En todo momento, utilízanse os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e os mecanismos de seguridade establecidos.
* Detéctanse anomalías no funcionamento dos equipos, valóranse e procédese á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
2.2.
Controla-las operacións de selección, limpeza e preparación das materias primas de acordo cos requirimentos do proceso de elaboración e do producto que se vai obter, seguindo os procedementos establecidos.
* Contrástanse as características das materias primas entrantes coas especificacións requiridas, e rexístranse os seus datos.
* Compróbase que o fluxo de materias primas cobre as necesidades do proceso que hai que realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos de selección, limpeza, desosado, pelado, torado, eviscerado, fileteado, masaxeado, escaldado e desconxelación e as condicións da operación, en función das características das materias primas e do producto que se vai obter, seguindo as pautas marcadas nas instruccións de traballo.
* Contrólase que as operacións manuais de selección e preparación das materias primas se executan de acordo coas instruccións de traballo.
* Compróbase que as materias primas preparadas se adecuan ás especificacións de forma, tamaño e calidade requiridas e se manteñen eses parámetros dentro dos niveis establecidos.
* Compróbase que a eliminación dos subproductos e refugallo se leva a cabo nos momentos e cos medios indicados, trasladándose cada un ó seu lugar de destino preestablecido.
2.3.
Preparar e incorporar substancias (salgas, líquidos de goberno, solucións conservantes) para estabiliza-los productos de acordo co manual de procedemento e as instruccións de traballo, garantindo a calidade e hixiene.
* Realízase a preparación de salgas secas, salmoiras, adobos, líquidos de goberno, xaropes, aceites e solucións conservantes de acordo coa súa formulación, controlando a dosificación de cada ingrediente, a temperatura, a viscosidade, a precipitación e o pH.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos e as condicións de aplicación en función do método que se vai utilizar (inmersión, inxección, dosificación), segundo o sinalado polo manual e polas instruccións de traballo.
* Durante a incorporación, compróbase que os parámetros (tempo, concentración, dose) se manteñen dentro das marxes toleradas, tomando, en caso de desviación, as medidas correctoras establecidas nas instruccións da operación.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* En tratamentos prolongados, contrólase que os parámetros de temperatura, humidade e penetración de sal se manteñan dentro das marxes toleradas.
2.4.
Obter masas e pastas para embutir ou envasar, seguindo as indicacións da súa formulación e garantindo a calidade e hixiene dos alimentos.
* Regúlanse os equipos e as condicións de corte, amasado e empastado, de acordo coa operación que se vaia realizar e o establecido no manual e instruccións de traballo.
* Procédese ó dosificado e picado dos ingredientes principais, controlando que os pesos, a temperatura de picado, a eficacia dos elementos de corte e o tamaño do gran sexan os sinalados na ficha técnica.
* Realízase a incorporación dos ingredientes menores e de aditivos coas doses e no momento e a forma indicados na ficha técnica.
* Contrólase que o amasado, empastado ou emulsión dos diferentes compoñentes se efectúe nas condicións de temperatura, velocidade, tempo e baleiro establecidas no manual de procedemento e ficha técnica.
2.5.
Obter elaboracións culinarias necesarias para a confección de pratos cociñados de acordo coa receita e o manual de procedemento, garantindo a calidade e hixiene dos preparados.
* Os compoñentes que o requiran sométense a cocido, asado e fritura á temperatura e tempo establecidos.
* Na elaboración de salsas, recheos e coberturas, contrólanse a correcta incorporación dos ingredientes e os tempos e temperaturas de combinación necesarios para obter un producto homoxéneo, estable e coa viscosidade desexada.
* Na preparación de empanados e rebozados, compróbase a homoxeneidade e o grosor das súas distintas fases ou capas.
* Verifícase que a presentación, composición, montaxe e decoración é conforme coas especificacións do producto elaborado.
2.6.
Realiza-las operacións de embutido e moldeado dos productos elaborados de acordo co establecido no manual de procedemento e instruccións de traballo, asegurando a calidade e a hixiene dos productos.
* Selecciónase a tripa, a bolsa ou o molde adecuado ó producto que se fabrique, comprobando que as súas características corresponden coas especificacións requiridas.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos e as condicións de embutición, moldeado e dosificado, conforme os requisitos do producto e as instruccións de traballo.
* Durante a operación, a presión, velocidade, baleiro e o resto de parámetros están dentro dos límites fixados para evitar embarramentos das pastas e asegura-la eficacia do sistema empregado.
* Compróbase que a clipaxe ou soldadura das unidades se realiza conforme o establecido e que o seu tamaño está dentro das marxes toleradas.
2.7.
Tomar mostras e realizar durante o proceso os ensaios ou probas, coa precisión requirida, verificando que a calidade do producto é conforme coas especificacións establecidas.
* Tómanse as mostras no momento, lugar, forma e contía indicadas, identifícanse e trasládanse convenientemente para garanti-la súa inalterabilidade ata a súa recepción en laboratorio.
* O instrumental necesario para a realización de probas e ensaios rápidos e elementais é o adecuado e está calibrado de acordo coas instruccións de emprego e da operación que hai que realizar.
* Séguense os protocolos establecidos para a preparación das mostras e a realización das probas ou ensaios in situ, obtendo os resultados coa precisión requirida.
* Avalíanse os resultados das probas practicadas in situ ou en laboratorio, verificando que as características de calidade están dentro das especificacións requiridas.
* Compróbase que as propiedades organolépticas dos distintos productos están dentro dos requisitos de calidade establecidos.
* En caso de desviacións, practícanse as medidas correctoras establecidas no manual de calidade e emítese o informe correspondente.
* Rexístranse e arquívanse os resultados dos controis e probas de calidade de acordo co sistema e soporte establecidos.
2.8.
Adoptar, nas situacións de traballo da súa competencia, as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e o funcionamento dos dispositivos de seguridade nas máquinas e equipos, e o seu uso é correcto durante as operacións.
* A manipulación de productos lévase a cabo tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, propondo medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Sistemas de transporte: cintas, senfíns, carretas e pas. Básculas, básculas-clasificadoras. Cribas vibrantes, mesas de tiraxe, mesas-cintas de selección e calibradoras. Debulladoras, malladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras e cepilladoras. Peladoras mecánicas e químicas. Desosadoras de froitos. Toradoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masaxeadores. Descabezadora, evisceradora, escamadora e fileteadora. Escaldadores e cocedores. Secadora-centrífuga e túnel de secado. Depósitos de salmoira, unidades de salgado-desalgado, bombos de salgas e inxectores-axitadores. Dosificadores. Cubicadores. Cutter e cutter vertical (con ou sen baleiro). Muíños coloidais. Amasadores. Equipos e útiles de cociña industrial. Embutidoras de baleiro, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, pechadoras e seladoras. Instrumental de toma de mostras e sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos
e máquinas.
-Materiais e productos intermedios:
Froitas, hortalizas, pezas cárnicas, refugallo, graxas, peixes e mariscos. Outros ingredientes e auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, fariñas, azucre, productos elaborados e aditivos. Tripas naturais e artificiais, bolsas e láminas.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Productos seleccionados, preparados, salgados, estabilizados. Masas e pastas cárnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados e cociñados; todos eles dispostos para o tratamento de conservación. Subproductos dos procesos de preparación e elaboración.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación cos equipos referidos nos medios de producción. Procedementos de limpeza, selección e preparación de productos vexetais, peixes e pezas cárnicas. Procesos de salga e estabilización. Métodos de amasado, empastado, embutido e moldeado. Técnicas de cociña industrial. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Especificacións de materias primas e productos. Resultados de probas de calidade. Manuais de procedementos-instruccións de traballo.
Xerada: partes, rexistros de traballo e incidencias. Resultados de probas de calidade in situ.
2.5.3. Unidade de competencia 3: conduci-la aplicación dos tratamentos de conservación:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Preparar e manter en uso os equipos e medios auxiliares para a aplicación dos tratamentos de conservación segundo os manuais de procedemento e instruccións de utilización, co fin de garanti-la producción.
* Compróbase que a área de producción e as cámaras se manteñen limpas e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar e iniciar cada xornada, quenda ou lote compróbase que a limpeza das cámaras, equipos de producción, sistemas de transporte e outros auxiliares se realiza seguindo as pautas establecidas nas instruccións e que se atopan listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse as cámaras e os equipos de acordo co tipo de tratamento que se vai aplicar e o programa de producción.
* Compróbanse os elementos de control e regulación, sistemas de peche, ventilación e niveis de refrixerantes dos equipos, detectando as anomalías no seu funcionamento, valorándoas e procedendo á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
* Utilízanse en todo momento os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e os mecanismos de seguridade establecidos.
3.2.
Obter productos curados ou secos controlando que os procesos de fermentación e deshidratación discorran nas condicións marcadas polo manual de procedemento, garantindo a calidade e hixiene dos alimentos.
* Regúlanse as condicións ambientais das cámaras de fermentación, unidades climáticas e secadoiros, en función do producto e a fase do proceso no que se atopa.
* Introdúcense e colócanse os productos nas unidades climáticas na contía e maneira indicada nas instruccións, para conseguir unha óptima utilización do espacio e a eficacia requirida no tratamento.
* Durante o proceso, compróbase que os parámetros fundamentais (temperatura, humidade relativa, presión, tempo de tratamento, minguas, flora externa) se manteñen dentro dos límites sinalados.
* Detéctase a presencia de defectos (cuberto con costra, degretado, remelo) que impiden o bo desenvolvemento do proceso, e tómanse as medidas correctoras indicadas nos manuais de procedemento.
* Aplícanse as técnicas de afumado nas condicións sinaladas para cada producto nos manuais e instruccións.
* Rexístrase e arquívase a información requirida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte utilizado.
3.3.
Aplica-los tratamentos de calor para pasteurizar ou esteriliza-los productos, seguindo as normas dos manuais de procedemento e garantindo a calidade e hixiene dos alimentos.
* Selecciónanse e regúlanse os equipos e as condicións en función das especificacións do producto que se vai obter e do tipo de tratamento que se vai efectuar, de acordo co sinalado nos manuais e nas instruccións de traballo.
* Cárganse os equipos na forma e contía establecidas e compróbase que o fluxo do producto cubra as necesidades do proceso que se vai realizar, corrixindo e notificando a existencia de desviacións.
* Durante o tratamento contrólanse os tempos, temperatura, homoxeneidade do tratamento, velocidade de penetración da calor, presión, contrapresión e demais parámetros e, en caso de desviación respecto ó manual de procedemento, tómanse as medidas correctoras oportunas.
* Sométense a arrefriado os productos polo método establecido, ata alcanza-la temperatura fixada nas instruccións da operación.
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.4.
Obter productos refrixerados ou conxelados aplicando os tratamentos de frío industrial nas condicións establecidas, garantindo a calidade e hixiene dos alimentos.
* Selecciónase, de acordo co manual de procedemento, o modelo (temperatura, humidade e tempos) de refrixeración ou conxelación adecuado ó tipo de producto que se vaia tratar.
* Prográmanse e regúlanse as cámaras, os equipos e as condicións, de acordo co modelo de refrixeración ou conxelación elixido.
* Verifícase que a introducción e disposición dos productos nas cámaras e túneles se leva a cabo na forma, contía e velocidade indicadas no manual e instruccións de traballo.
* Na refrixeración, compróbase periodicamente que os parámetros de temperatura, humidade, permanencia e aireación se manteñen conformes o modelo elixido, corrixindo as desviacións producidas.
* Durante o tratamento de conxelación, contrólase a temperatura, a humidade, o tempo, a curva de conxelación-penetración e a aparición de posibles defectos, reaxustando as condicións de partida, se procede.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Rexístrase e arquívase a información obtida sobre o desenvolvemento do proceso no sistema e soporte establecidos.
3.5.
Tomar mostras e realizar durante o proceso os ensaios e as probas coa precisión requirida, verificando que a calidade do producto é conforme coas especificacións establecidas.
* Tómanse as mostras no momento, lugar, forma e contía indicadas, identifícanse e trasládanse convenientemente para garanti-la súa inalterabilidade ata a súa recepción no laboratorio.
* O instrumental necesario para a realización de probas e ensaios rápidos e elementais é o adecuado, e está calibrado de acordo coas instruccións de emprego e da operación que hai que realizar.
* Séguense os protocolos establecidos para a preparación das mostras e a realización das probas ou ensaios in situ, obtendo os resultados coa precisión requirida.
* Avalíanse os resultados das probas practicadas in situ ou no laboratorio, verificando que as características de calidade se atopen dentro das especificacións requiridas.
* Compróbase que as propiedades organolépticas dos distintos productos se atopen dentro dos requirimentos de calidade establecidos.
* En caso de desviacións, practícanse as medidas correctoras establecidas no manual de calidade e emítese o informe correspondente.
* Rexístranse e arquívanse os resultados dos controis e probas de calidade de acordo co sistema e soporte establecidos.
3.6.
Adoptar nas situacións de traballo da súa competencia as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e o funcionamento dos dispositivos de seguridade nas máquinas e equipos, e que o seu uso é o correcto durante as operacións.
* Lévase a cabo a manipulación de productos tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, propondo medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Sistemas de transporte, cintas, senfíns, carretas, carros, colgadoiros, elevadores, guindastres. Unidades ou células climáticas, estufas ou cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de secado, secadoiros naturais e equipos de afumado. Cámaras de pasteurización, caldeiras abertas. Autoclaves verticais, horizontais, rotativos. Torres de esterilización e esterilizadores en continuo. Túneles, depósitos de arrefriamento. Cámaras de refrixeración. Túnel de conxelación, cámaras conxeladoras, cámaras de mantemento. Instrumental de toma de mostras, sondas. Aparellos de determinación rápida de parámetros de calidade. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos e máquinas.
-Materiais e/ou productos intermedios:
Productos vexetais preparados, envasados ou non. Embutidos crus, friames, pastas, productos cárnicos salgados. Peixe e os seus derivados preparados, salgados, envasados ou non. Precociñados e cociñados. Productos auxiliares para o afumado. Refrixerantes.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Salgas cárnicas curadas e/ou afumadas. Embutidos curados. Peixe salgado, afumado, secado. Vexetais encurtidos, desecados. Embutidos cocidos, friames, conservas cárnicas. Conservas de peixe e de marisco.
Conservas vexetais. Conxelados e ultraconxelados. Precociñados e cociñados refrixerados, conxelados, pasteurizados, esterilizados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación con equipos referidos nos medios de producción. Procesos de fermentación, deshidratación, curado, afumado. Procedementos de pasteurización e esterilización. Procesos de refrixeración e conxelación. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros de calidade.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Especificacións de productos. Resultados de probas de calidade. Manuais de procedementos-instruccións de traballo.
Xerada: partes, rexistros de traballo e incidencias. Resultados de probas de calidade in situ.
2.5.4. Unidade de competencia 4: realizar e controla-las operacións de envasado e embalaxe de productos alimentarios:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Preparar e manter en uso os equipos e medios auxiliares para o envasado e a embalaxe de productos alimentarios segundo os manuais de procedemento e as instruccións de utilización.
* Compróbase que a área de producción se manteña limpa e en condicións adecuadas para a súa utilización.
* Ó terminar e iniciar cada xornada, quenda ou lote compróbase que a limpeza dos equipos de producción, sistemas de transporte e outros auxiliares se realizan seguindo as pautas establecidas nas instruccións, e que estes se encontran listos para o seu uso.
* Lévanse a cabo as operacións de mantemento de primeiro nivel na forma e coa periodicidade indicadas nos manuais de utilización.
* Selecciónanse e prepáranse os equipos de acordo co programa de producción establecido, realizando correctamente os cambios de ferramenta (moldes, coitelas, cilindros) indicados polas instruccións de traballo da operación correspondente.
* Realízanse as operacións de parada e arrinque de acordo coas secuencias establecidas nos manuais ou nas instruccións de traballo.
* Utilízanse en todo momento os mandos de accionamento precisos, respectando as normas e os mecanismos de seguridade establecidos.
* Detéctanse anomalías no funcionamento dos equipos, valóranse e procédese á súa corrección ou aviso ó servicio de mantemento.
4.2.
Prepara-los materiais e regula-los equipos específicos de envasado e embalaxe de productos alimentarios de acordo coas prescricións establecidas nos manuais de procedemento.
* Interprétanse as especificacións de envasado e embalaxe do producto que se vai procesar (formato, tipo, envoltura, proceso e método de envase, material e método de embalaxe).
* Regúlanse as máquinas e os equipos ata alcanza-la sincronización e o ritmo requiridos polas instruccións de producción.
* Solicítase ó almacén a subministración dos consumibles de acordo co ritmo de producción e o procedemento establecido.
* Compróbase que os materiais de envasado e embalaxe estean dispostos e sexan os adecuados para o lote que se vai traballar e para o seu destino, retirando os que non cumpren as especificacións (tipo e calidade do material, tamaño, grosor, revestimentos, coberturas e peches).
* Identifícanse os productos para envasar ou embalar para determinar se son conformes respecto ó lote e están preparados e, se é o caso, mesturados ou combinados para seren procesados.
* Compróbase que as etiquetas e rotulacións son as adecuadas para o envasado, envoltura ou embalaxe, e que as inscricións corresponden ó lote procesado.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.3.
Controla-la liña de envase de productos alimentarios verificando as variables do proceso e operando cos equipos para garanti-las características finais do lote.
* Verifícase que o aprovisionamento á liña de envase de materiais e productos se produce na contía, tempo, lugar e forma que permiten a continuidade do proceso.
* Compróbase que a limpeza dos envases non formados in situ se realice nas fases e condicións marcadas polas instruccións de traballo.
* Contrólase a formación dos envases confeccionados in situ, garantindo que as súas características (forma, tamaño, grosor, soldadura e capas) son as requiridas.
* Compróbase que as características do ambiente ou atmosfera de envasado se manteñen dentro dos niveis marcados nas instruccións da operación.
* Verifícase mediante mostraxe posterior que a dosificación do producto permanece dentro dos límites establecidos.
* O peche e selado do envase está axustado ó especificado para cada producto no manual e instruccións da operación.
* Compróbase que as etiquetas teñen a lenda adecuada e completa para a identificación e o posterior control e se adhiren ó envase na forma e o lugar correctos.
* En situacións de incidencia ou de desviación aplícanse as medidas correctoras apropiadas para restablece-lo equilibrio ou para-lo proceso, solicitando, se é o caso, a asistencia técnica.
* Contrólase que os ratios de rendemento se manteñan dentro das marxes previstas nas instruccións de traballo.
* Verifícase que os materiais de refugallo e productos terminados que non cumpren as especificacións se trasladan na forma sinalada e ó lugar indicado para a súa reciclaxe ou tratamento.
* Lévase a cabo a toma de mostras do producto final e a súa identificación e traslado, seguindo os procedementos establecidos.
* Trasládase o producto envasado na forma indicada e ó lugar adecuado, en función dos procesos ou almacenamento posteriores.
* Contabilízanse os materiais e productos consumidos ó longo do proceso de envase, dispondo os sobrantes para a súa utilización e, se for preciso, modificando as solicitudes de subministracións.
* Rexístranse nos soportes e cos detalles indicados a información relativa ós resultados do traballo, as incidencias producidas e medidas correctoras e as referencias de materiais e productos utilizados.
4.4.
Realizar e controla-las operacións de embalaxe dos productos terminados na industria alimentaria para asegura-la súa integridade no almacenamento e expedición posteriores.
* Prodúcese o aprovisionamento á liña de embalaxe de materiais e productos na contía, tempo, lugar e forma tales que permiten a continuidade do proceso.
* No caso de facerse in situ, compróbase que a formación ou montaxe de caixas de cartón, papel ou plástico cumpre cos requirimentos establecidos.
* Contrólase que o paquete embalado corresponda co especificado para o lote, indicando tamaño, forma, peso e número de envases.
* Verifícase que o peche, a forraxe e precintaxe e a etiquetaxe se axustan ós requisitos establecidos para o lote e a súa expedición.
* Realízase a paletización na forma e cos materiais indicados no manual e instruccións.
* Compróbase que a rotulación teña a lenda adecuada e completa para a identificación e para o posterior control, e estea colocada na forma e o lugar correctos.
* En situacións de incidencia ou de desviación do proceso de embalaxe, aplícanse as medidas correctoras apropiadas para restablece-lo equilibrio ou para-lo proceso, solicitando, se é o caso, a asistencia técnica.
* Contrólase que os ratios de rendemento se manteñan dentro das marxes previstas nas instruccións de traballo.
* Verifícase que os materiais de refugallo e productos embalados que non cumpren as especificacións se trasladen na forma indicada e ó lugar sinalado para a súa reciclaxe ou tratamento.
* Trasládase o producto embalado na forma indicada e ó lugar sinalado para o seu almacenamento.
* Contabilízanse os materiais e productos consumidos ó longo do proceso de embalaxe dispondo os sobrantes para a súa utilización e, se fose preciso, modificando as solicitudes de subministracións.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Rexístranse co detalle e nos soportes establecidos a información dos resultados do traballo, as incidencias producidas e medidas correctoras e as referencias de materiais e productos utilizados.
4.5.
Adoptar nas situacións de traballo da súa competencia as medidas de protección necesarias para garanti-la seguridade.
* Utilízanse completa e correctamente os equipos persoais de protección requiridos en cada posto ou área de traballo.
* Mantense a área de traballo (posto, contorno e servidumes) libre de elementos que poidan resultar perigosos ou dificulta-la realización doutros traballos.
* Compróbase a existencia e o funcionamento dos dispositivos de seguridade nas máquinas e equipos, correctamente utilizados durante as operacións.
* Lévase a cabo a manipulación de productos tomando as medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Notifícanselle ó responsable as alteracións detectadas nas condicións ambientais de traballo, propondo medidas para a súa corrección ou mellora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipos de preparación e formación de envases: despaletizadora, limpadoras sopradora, enxaugadora, lavadora. Moldeadora-sopradora de preformas, termoformadoras. Liñas de envase: dosificadora-enchedora, embolsadoras, pechadoras, taponadoras, seladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Liñas de embalaxe: agrupadoras, encaixadora, embandexadora, retractiladora, encaixonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos e máquinas.
-Materiais e productos intermedios:
Envases formados de vidro, plástico ou metal. Materiais para conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plásticas e láminas termoformables. Cerramentos, tapas, tapóns, precintos. Etiquetas, adherentes e pegamentos especiais. Material de embalaxe: cartón, papel, film retráctil e caixas.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Productos alimentarios envasados e embalados, dispostos para o seu almacenamento, comercialización e expedición.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación con equipos referidos nos medios de producción. Sistemas de preparación e conformación de envases. Métodos de envasado por dosificación, baleiro, aséptico e en grandes envases. Técnicas de etiquetaxe e rotulación. Métodos de embalaxe. Sistemas de aprovisionamento e transporte interno de materiais e productos. Procedementos de rexistro de datos.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Manuais de procedemento e instruccións de traballo de envasado e embalaxe. Referencias de materiais e productos.
Xerada: documentación final do lote. Partes de traballo e incidencias. Resultados de probas de calidade in situ.
2.5.5. Unidade de competencia 5: aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Aplica-las normas de hixiene persoal establecidas polos manuais ou guías de prácticas correctas garantindo a seguridade e salubridade dos productos alimentarios.
* Utilízase a vestimenta e o equipo completo regulamentario, consérvase limpo e en bo estado e renóvase coa periodicidade establecida.
* Mantense o estado de limpeza ou aseo persoal requirido, en especial daquelas partes do corpo que puidesen entrar en contacto cos productos.
* No caso de enfermidade que poida transmitirse a través dos alimentos séguense os procedementos de aviso establecidos.
* Protéxense cunha vendaxe ou cuberta impermeable as feridas ou lesións cutáneas que puidesen entrar en contacto cos alimentos.
* Respéctanse rigorosamente as restriccións establecidas en canto que hai que portar ou utilizar obxectos ou substancias persoais que poidan afectar ó producto, e as prohibicións de fumar, comer e beber en determinadas áreas.
* Evítanse todos aqueles hábitos, xestos ou prácticas que puidesen proxectar xermes ou afectar negativamente ós productos alimentarios.
* Compróbase que se cumpre a lexislación vixente sobre hixiene alimentaria, comunicando, se é o caso, as deficiencias observadas.
5.2.
Mante-las áreas de traballo e as instalacións das industrias alimentarias dentro dos estándares hixiénicos requiridos pola producción.
* Verifícase que as condicións ambientais de luz, temperatura, ventilación e humidade son as indicadas para permitir unha producción hixiénica.
* Compróbase que tódalas superficies de teitos, paredes, chans e, en especial, as que están en contacto cos alimentos conservan as súas características e propiedades (impermeables, facilidade de lavado, non desprenden partículas, non forman balor, limitan a condensación), redactando o informe correspondente.
* Compróbase que os sistemas de desaugamento, extracción e evacuación están en perfectas condicións de uso, e as caídas ou perdas de productos en curso se limpan e eliminan na forma e coa prontitude requiridas.
* Contrólase que as portas, fiestras e outras aberturas se manteñen pechadas e/ou cos dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación ou contacto co exterior.
* Recoñécense focos de infección e puntos de acumulación de sucidade, determinando a súa orixe e tomando as medidas paliativas pertinentes.
* Compróbase que os sistemas de control e prevención de animais parasitos e transmisores se aplican correctamente.
* Antes de proceder á limpeza ou desinfección obtéñense as correspondentes ordes ou permisos de limpeza (relación, horarios, especificacións e limitacións) seguindo o procedemento establecido.
* As operacións de limpeza e desinfección realízanse ou compróbanse seguindo o sinalado nas ordes ou instruccións respecto a:-Os productos para empregar e a súa dosificación.
-Condicións de operación, tempo, temperatura e presión.
-A preparación e regulación dos equipos.
-Os controis para efectuar.
* Íllanse e sinálanse as áreas ou zonas para limpar ou desinfectar ata que queden en condicións operativas.
* Unha vez finalizadas as operacións, os productos e equipos de limpeza e desinfección deposítanse no seu lugar específico para evitar riscos e confusións.
5.3.
Realizar e/ou controla-la limpeza in situ de equipos e maquinaria mediante operacións manuais ou a través de instalacións ou módulos de limpeza automáticos.
* No caso de necesitar permisos, obtéñense seguindo os procedementos establecidos e coa marxe de tempo regulamentaria.
* Compróbase que os equipos e as máquinas de producción están nas condicións requiridas para a execución das operacións de limpeza (parada, baleirado e protección).
* Colócanse os sinais regulamentarios nos lugares adecuados, acotando a área de limpeza e seguindo os requirimentos de seguridade establecidos.
* Compróbase que as operacións de limpeza manual se executan cos productos idóneos, nas condicións fixadas e cos medios adecuados.
* Introdúcense nos equipos automáticos as condicións de temperatura, tempos, productos, dose e demais parámetros, de acordo co tipo de operación que hai que realizar e as esixencias establecidas nas instruccións de traballo.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Contrólase a operación que se vai realizar, mantendo os parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións e instruccións de traballo.
* Compróbase que os niveis de limpeza, desinfección ou esterilización alcanzados se corresponden cos esixidos polas especificacións e instruccións de traballo.
* Verifícase que os equipos e as máquinas de producción quedan en condicións operativas despois da súa limpeza.
* Unha vez finalizadas as operacións, deposítanse os productos e materiais de limpeza e desinfección no seu lugar específico para evitar riscos e confusións.
5.4
Conducir e realiza-las operacións de recollida, depuración e vertedura dos residuos, respectando as normas de protección do ambiente.
* Verifícase que a cantidade e o tipo de residuos xerados polos procesos productivos corresponden co establecido nos manuais de procedemento.
* Realízase a recollida dos distintos tipos de residuos ou refugallos seguindo os procedementos establecidos para cada un deles.
* Lévase a cabo o almacenamento de residuos na forma e os lugares específicos establecidos nas instruccións da operación e cumprindo as normas legais establecidas.
* Compróbase o correcto funcionamento dos equipos e condicións de depuración e, se é o caso, regúlanse de acordo co tipo de residuo que se vaia tratar e os requisitos establecidos nos manuais de procedemento.
* Durante o tratamento, mantéñense as condicións ou parámetros dentro dos límites fixados polas especificacións do proceso e instruccións da operación.
* Tómanse as mostras na forma, puntos e contía indicados, identifícanse e envíanse para a súa análise, seguindo o procedemento establecido.
* Realízanse as probas de medida inmediata de parámetros ambientais de acordo cos protocolos e co instrumental previamente calibrado.
* Rexístranse e contrástanse os resultados recibidos ou obtidos cos requisitos esixidos, tomando as medidas correctoras oportunas ou comunicando as desviacións detectadas con carácter inmediato.
* Elabóranse informes sinxelos a partir das observacións visuais e dos resultados das medidas analíticas in situ, segundo o protocolo normalizado.
5.5
Actuar segundo as normas establecidas nos plans de seguridade e emerxencia da empresa e levar a cabo as accións preventivas e correctoras neles citadas.
* Recoñécense os dereitos e deberes do traballador e da empresa en materia de seguridade.
* Identifícanse e mantéñense en estado operativo os equipos e medios de seguridade xeral e de control de situacións de emerxencia.
* Durante a súa estadía na planta e na utilización de servicios auxiliares e xerais cúmprense as medidas de precaución e protección recollidas na normativa ó respecto e indicadas polos sinais pertinentes.
* Ante posibles situacións de emerxencia actúase seguindo os procedementos de control, aviso ou alarma establecidos.
* Utilízanse eficazmente os medios dispoñibles para o control de situacións de emerxencia dentro do seu contorno de traballo, e compróbase que quedan en perfectas condicións de uso.
* Actúase conforme as pautas prescritas durante o funcionamento ou ensaio de plans de emerxencia e evacuación.
* En caso de accidentes, aplícanse as técnicas sanitarias básicas e os primeiros auxilios.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipaxe persoal hixiénica. Medios de limpeza e aseo persoal. Equipos de limpeza, desinfección e desinsectación de instalacións. Sistemas de limpeza (centralizados ou non), desinfección e esterilización de equipos. Elementos de aviso e sinalización. Equipos de depuración e evacuación de residuos. Instrumental de toma de mostras. Aparellos de determinación rápida de factores ambientais. Dispositivos e sinalización de seguridade xeral e equipos de emerxencia.
-Materiais e productos intermedios:
Productos para a limpeza e desinfección de instalacións e equipos. Residuos do proceso de producción. Substancias para o tratamento dos residuos.
-Resultados e/ou productos obtidos:
Garantía de seguridade e salubridade dos productos alimentarios. Instalacións e equipos limpos, desinfectados e en estado operativo. Residuos en condicións de seren vertidos ou evacuados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos de operación cos equipos referidos nos medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpeza e desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de mostraxe. Procedementos de medida inmediata de parámetros ambientais.
-Información:
Utilizada: manuais de utilización de equipos. Manuais de procedemento, permisos e instruccións de traballo. Sinalizacións de limpeza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa e plans de seguridade e emerxencia.
Xerada: partes de traballo e incidencias.
2.6. Evolución da competencia profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Menciónase a continuación unha serie de cambios previsibles no sector que, en maior ou menor medida, poden influír na competencia desta figura:
* O comportamento das características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante os próximos anos presenta poucas diferencias respecto ás características dos anos anteriores. A evolución económica sectorial desenvolverase a través de dous eixes: a capacidade da industria de se supeditar ás grandes cadeas de distribución e a necesidade de adaptación ós cambios dos distintos subsectores.
* A supeditación da industria ás novas formas de distribución estase convertendo nun dos aspectos fundamentais para a selección natural das empresas. A expansión das grandes superficies, a concentración do comercio e a vinculación dalgunhas cadeas a grupos internacionais conformaron empresas cun poder de mercado baseado na distribución de productos propios que supoñen un forte impacto para a industria alimentaria.
* Abrangue esta figura subsectores como as conservas e os conxelados vexetais e de peixe e os elaborados cárnicos caracterizados pola existencia dunha dualidade entre productos non diferenciados e productos diferenciados. Nos segmentos dos productos non diferenciados compítese con base no prezo, e o factor clave é a capacidade para produci-la prezos competitivos. A presencia noutro segmento require dunha orientación cara á producción de calidade e do acompañamento de fortes investimentos en márketing para diferencia-lo producto.
* Elaboracións cárnicas e oliva de mesa son subsectores cunha posición competitiva forte ou media/forte que a manterán ou mellorarán mediante actuacións na área comercial para fortalece-la imaxe de marca, na mellora das súas dimensións productivas e na formación do persoal.
* Por contra, conservas e conxelados vexetais e de peixe son subsectores cunha posición competitiva desfavorable nos que as liñas de actuación para obter un posicionamento máis favorable se enfocarán a fortalece-la súa colaboración co sector primario co obxecto de ser máis competitivos en custos, a elaborar unha maior variedade de productos e ó redimensionamento e mellora das súas estructuras productivas.
* En tódolos subsectores englobados o crecemento previsto na demanda é superior á media do sector alimentario. O desenvolvemento de novos productos permitirá manter estes niveis de crecemento. As liñas de investigación dirixiranse a productos con novas calidades, novas presentacións e aplicacións diferentes ás actuais.
* En xeral, a estructura interna das empresas tamén se verá afectada. Aparecerán novos esquemas de organización empresarial baseados en unidades establecidas por liñas de producción e en liñas flexibles con facilidade de adaptación a novos productos e procesos. Tomarán maior peso os departamentos ou unidades de loxística, calidade, I+D e control ambiental.
* A necesidade dos productores de obte-la súa homologación e certificación para asegura-los seus mercados e a demanda de productos de calidade obrigarán a establecer sistemas que garantan a calidade en tódalas fases da producción e distribución. Tódalas actuacións encamiñadas a isto, como a aplicación das normas da International Standards Organization (ISO), a pertenza a denominacións de orixe, de calidade, ecolóxicas, etc. terán unha forte incidencia nos próximos anos.
* A modernización tecnolóxica, condición necesaria para competir nos mercados actuais, centrarase principalmente nos seguintes campos: a automatización dos procesos productivos e a aplicación da fabricación asistida por ordenador, a implantación de técnicas de mecanización, control informático e optimización de almacéns, o emprego dos sistemas de intercambio electrónico de datos e información e, por último, a introducción de equipos de medida e análise automatizados que favorecen a xestión e o control da calidade.
* A crecente preocupación social pola protección do ambiente e a incorporación á Unión Europea (UE) propiciaron a aparición dunha normativa e unhas tendencias, en boa medida pendentes de desenvolvemento e concreción, que afectan á industria alimentaria. A utilización de tecnoloxías limpas, o aforro enerxético e de auga, a limitación no emprego de substancias contaminantes, a xestión dos residuos sólidos, a reducción, reutilización e reciclaxe de envases, o control de verteduras líquidas e gasosas, os estudios de avaliación de impacto ambiental (AIA) son os principais aspectos que terán que asumir nos próximos anos as industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
Excepto naqueles subsectores ou empresas que opten por unha producción de tipo artesanal, as tarefas de tipo manual e con elas a tradicional figura do manipulador, tenden a desaparecer e a ser substituídas por operacións mecanizadas con equipos e máquinas e por actividades de control de procedementos automáticos.
A incorporación dos sistemas de fabricación asistida por ordenador, do control informático de almacéns, dos sistemas de manexo da información, etc. supón que boa parte das actividades futuras deste profesional se realicen manexando equipos e programas informáticos.
A extensión da calidade a tódalas fases da producción obrigará a esmerar en todo momento as medidas de hixiene, a actuar baixo unhas normas estrictas de correcta fabricación e a asumi-lo autocontrol de calidade como unha actividade máis do traballo.
Os procesos de producción e comercialización da industria precisan unha perfecta caracterización e diferenciación dos productos, o que traerá consigo a esixencia de contar con fichas técnicas e manuais de procedemento normalizados que establezan as condicións e limitacións de cada operación e a marxe de actuación en cada posto de traballo. Dentro dese marco, cada técnico será autónomo e responsable das súas actividades.
O desenvolvemento de novos productos e procesos, a incorporación de novas tecnoloxías, os cambios organizativos ou laborais e as necesidades puntuais da producción requiren profesionais polivalentes e con capacidade de adaptación rápida ós novos postos e situacións de traballo.
A asunción por parte da industria dos sistemas de protección ambiental suscitará a aparición de novas actividades e postos de traballo relacionados coa recollida e selección de refugallo, coa reutilización e reciclaxe de envases e coas operacións para a depuración das verteduras.
2.6.3. Cambios na formación:
Na formación profesional inicial terán unha importancia crecente os seguintes aspectos:
* O progresivo incremento da informatización dos procesos e a súa crecente formulación e traducción en información e especificacións técnicas integrando os diversos aspectos e variables da producción.
* Os procedementos de operación con equipos automáticos, o seu mantemento de primeiro nivel e a súa preparación e control.
* A informática e as súas aplicacións industriais no nivel de usuario.
* A visión global dos procesos comprendendo a relación lóxica entre as diversas fases e operacións e os seus fundamentos científicos e tecnolóxicos.
* A concepción global de calidade e os seus sistemas de control.
* A importancia da protección ambiental e os procedementos de control e depuración.
Por outra banda, a formación continua debería ter unha periodicidade que garanta a actualización dos coñecementos en paralelo co ritmo de evolución tecnolóxica de cada subsector.
2.7. Posición no proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional e de traballo:
Exercerá a súa actividade na industria da alimentación dentro destes subsectores:
* Industria cárnica: na fabricación de productos cárnicos, é dicir, a producción de salgas e afumados, a fabricación de derivados cárnicos como embutidos crus curados, xamón cocido e familia e friames e outros productos tratados por calor, así como a producción de pratos precociñados e cociñados a base de carne.
* Industria derivada do peixe: na elaboración de productos a base de peixe, é dicir, as salgas e afumados, os enlatados (conservas ou semiconservas), os pratos precociñados e cociñados a base de peixe, os conxelados e ultraconxelados.
* Industria de preparación e conservación de froitas e hortalizas; é dicir, na preparación e conservación de patacas fritidas, na fabricación de conservas de froitas e hortalizas, na fabricación de confeituras e marmeladas, na preparación de olivas e encurtidos, nos conxelados e ultraconxelados, na seca e deshidratación, na elaboración de productos precociñados e cociñados a base de froitas, legumes e hortalizas e en centrais de preparación e envasado de vexetais para o seu consumo en fresco.
* Almacéns e centrais de venda de productos vexetais, derivados cárnicos e de peixe.
Trátase en xeral de pequenas, medianas ou grandes industrias cuns niveis moi diversos tanto na súa tecnoloxía como na súa organización.
Este técnico integrarase nun equipo de traballo con outras persoas do seu mesmo ou inferior nivel de cualificación, onde desenvolverá tarefas individuais e en grupo.
Dependerá organicamente dun mando intermedio. En determinados casos, de pequenas industrias ou nas que aínda teñen importancia as operacións manuais, pode ter baixo a súa responsabilidade operarios e depender el directamente do responsable de producción. Naquelas tarefas relacionadas con calidade, mantemento, etc. mantén unha relación funcional cos membros ou responsables deses servicios.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Desenvolve a súa actividade nas áreas funcionais de loxística-almacén (recepción, almacenamento, subministración e expedición de materias primas e productos) e de producción (preparación de equipos, procesado das materias e control do proceso e do producto).
As técnicas ou os coñecementos tecnolóxicos abranguen o campo da transformación e conservación de
productos vexetais, derivados cárnicos, de peixe e cociñados. Están ligados directamente a:
* Procesos de fabricación: conxunto de equipos propios dunha planta de transformación, conservación e envasado e de técnicas que hai que empregar na realización e control das operacións.
* Características, comportamento e alteracións que sofren as materias primas, os productos terminados e os materiais de envasado durante a súa manipulación, elaboración e tratamentos e a súa influencia sobre o seu almacenamento e procesado.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
A título de exemplo e especialmente con fins de orientación profesional, enumérase a continuación un conxunto de ocupacións ou postos de traballo que podían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título:
* Elaborador de productos cárnicos.
* Conserveiro de productos cárnicos.
* Xefe de masas cárnicas.
* Operador-controlador embutidoras.
* Salgador.
* Curador.
* Elaborador de peixe e derivados.
* Conserveiro de peixe.
* Elaborador de conservas vexetais.
* Conserveiro.
* Elaborador de encurtidos e olivas.
* Elaborador de conxelados e ultraconxelados.
* Elaborador de precociñados e cociñados.
* Operador-controlador de autoclave.
* Envasador.
* Operador-controlador de liña de envasado.
* Pechador.
* Especialista en tratamentos de frío.
* Almacenista.
* Recepcionista de materias primas.
Posibles especializacións: a especialización derívase dos distintos tipos de productos e procesos e da tecnoloxía e sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico ó incorporarse ó mundo productivo require un curto período de adaptación/formación no posto de traballo para consegui-la oportuna especialización.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Seleccionar, comprender e expresa-la información técnica relacionada coa profesión, analizar e valora-lo seu contido e utiliza-la terminoloxía e simboloxía adecuadas.
* Recoñecer e caracteriza-las materias primas e as conservas e elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe, así como as relacións entre unhas e outros e cos procesos.
* Analiza-los procedementos de almacén, elaboración, envasado e aplicación de tratamentos finais de conservación, recoñecendo a secuencia de etapas e operacións e os medios técnicos necesarios.
* Efectua-los labores de recepción, almacenamento, control de existencias e expedición de materias primas e conservas e elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Executa-las operacións de elaboración, envasado e tratamentos finais de conservación preparando, operando e mantendo en uso os equipos e controlando o proceso.
* Valora-la calidade das materias primas e productos, realizando as probas e comprobacións de autocontrol nas diversas fases do proceso e contrastando os resultados coas especificacións requiridas.
* Analiza-las consecuencias derivadas da falta de hixiene nas instalacións, equipos ou actuación das persoas durante a elaboración e manipulación dos productos alimentarios, e discriminar e aplica-las normas e medidas para minimiza-los riscos.
* Utiliza-las aplicacións informáticas no nivel de usuario como medio de adquisición e comunicación de datos e de control de procesos de fabricación.
* Sensibilizarse respecto ós efectos que as actividades industriais poden producir sobre a seguridade persoal, colectiva e ambiental, coa finalidade de mellora-las condicións de realización do traballo, utilizando medidas preventivas e proteccións adecuadas.
* Comprende-lo marco legal, económico e organizativo que regula e condiciona a actividade industrial no sector, identificando os dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais, adquirindo a capacidade de segui-los procedementos establecidos e de actuar con eficacia nas anomalías que se poden presentar neles.
* Elixir e utilizar canles de información e formación relacionada co exercicio da profesión, que posibiliten o coñecemento e a inserción no sector e a evolución e adaptación das súas capacidades profesionais ós cambios tecnolóxicos e organizativos do sector.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: operacións e control de almacén:
Asociado á unidade de competencia 1: organizar e controla-la recepción, almacenamento e expedición de materias primas, auxiliares e productos terminados na industria conserveira.
Capacidades terminais elementais
* Emitir informe do contraste dos datos sinalados na documentación da mercadoría cos da orde de compra, describindo os defectos en cantidade ou calidade,
data de caducidade, danos, perdas ou entrega fóra do prazo acordado, realizando a descarga da subministración no lugar e modo adecuados.
* Describi-las condicións técnicas, hixiénicas e de seguridade requiridas para os productos transportados e/ou manipulados, comprobando a idoneidade dos medios utilizados.
* Rexistra-la entrada e as saídas da subministración ou materias primas de acordo co sistema establecido.
* Efectua-las tomas de mostras na forma, na cantidade e co instrumental adecuado para a operación, identificándoas para o traslado ó laboratorio correspondente e cubrindo a documentación pertinente.
* Distribuír e coloca-las materias primas e os productos terminados seguindo os criterios establecidos para alcanzar un óptimo aproveitamento do volume de almacenamento e asegurando a integridade, identificación e manipulación das mercadorías, debendo retirar e situar na área adecuada o material con alteracións ou para devolución.
* Controla-las variables de temperatura, humidade relativa, luz e aireación de almacéns, depósitos e cámaras, actuando en consecuencia cos requirimentos de conservación dos productos.
* Verificar que os itinerarios de traslado e normas de seguridade e hixiene sexan as adecuadas para a optimización do proceso, segundo os protocolos establecidos.
* Prepara-los pedidos internos de acordo coas especificacións recibidas, entregándoos nos prazos de tempo establecidos e na forma indicada, rexistrando as saídas e arquivándoas segundo o sistema utilizado.
* Comproba-lo estado e a caducidade do almacenado coa periodicidade requirida para os productos perecedoiros e reflecti-las incidencias sucedidas.
* Recibi-los pedidos de clientes, comprobando a posibilidade de os atender na cantidade, calidade e tempo solicitados.
* Cubri-la documentación de saída en función das especificacións do pedido, existencias dispoñibles e datas de caducidade.
* Prepara-los pedidos de expedición coa inclusión de tódolos seus elementos, de acordo coa orde de saída, realizando as operacións de manipulación e transporte interno, de forma que non se deteriore a mercadoría.
* Controlar periodicamente a dispoñibilidade de existencias para cubri-los pedidos, realizando informes sobre a cantidade e as características dos stocks, solicitando, de se-lo caso, e xustificando os incrementos correspondentes.
* Inventaria-la contaxe física das mercadorías almacenadas de acordo coas instruccións recibidas, incorporando os datos ó soporte de inventario utilizado.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Clasificación e identificación das diferentes materias primas e outras mercadorías.
* Establecemento de conclusións en función do medio de transporte, do tempo utilizado para iso e o sistema de protección das mercadorías e materias primas.
* Realización das operacións de mostraxe, elaboración da documentación derivada del e, se é o caso, envío das mostras ó laboratorio.
* Elaboración e identificación de tódolos campos ou items utilizados na documentación necesaria para levar a cabo os controis de recepción e expedición.
* Simulación dos distintos procesos que poden ter lugar nas operacións de recepción e expedición.
* Control de descargas e cargas de mercadorías no lugar e na forma adecuados, verificando o correcto estado de envases e embalaxes, así como da medición dos parámetros correspondentes.
* Realización de controis para a comprobación dos datos sinalados na orde de compra, emitindo o informe correspondente.
Organización das operacións de almacén:
* Diferenciación dos criterios de clasificación das mercadorías en función das súas características físicas e químicas.
* Planificación da distribución e colocación das materias primas e productos para obte-lo óptimo aproveitamento do volume, acceso a eles e consideración dunha posible almacenaxe exterior ou de recuperación de residuos.
* Establecemento de criterios de almacenaxe que garantan a integridade, identificación e manipulación da mercadoría sen alteración das súas condicións de traballo, seguridade e conservación.
* Determinación dos diferentes e posibles itinerarios de acceso e traslado, seleccionando o máis adecuado, en cada caso, para garanti-lo óptimo aproveitamento dos recursos.
* Formulación de pautas de comportamento que garantan unhas condicións de traballo adecuadas coas condicións de seguridade requiridas.
* Identificación e control das variables (temperatura, humidade, luz, aireación...), de acordo cos requirimentos ou esixencias de conservación dos productos.
* Establecemento de conclusións e debate sobre as comprobacións efectuadas durante a almacenaxe ou conservación da mercadoría.
Control de almacén
* Manexo e análise da documentación propia das saídas e entradas de almacén.
* Realización da correcta recollida de datos en forma manual ou automatizada
* Execución dos pedidos segundo as disposicións para o efecto, tanto en peticións internas como externas
* Comprobación de que en los pedidos van incluídos tódolos seus elementos de acordo coa orde de saída, así como que cumpran as súas características, preparación, identificación e información
* Control de existencias mediante contaxe, elaborando o correspondente informe derivado de la interpretación del inventario
Contidos conceptuais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Mercadorías: tipos e características.
* Sistemas de carga e descarga de mercadorías.
* Protocolos de recepción e expedición.
-Documentación.
-Secuenciación.
-Controis de entrada e saída.
* Transporte: tipos e condicións.
* Tomas de mostras. Metodoloxía. Puntos críticos.
* Controis de calidade.
* Sistemas de protección da mercadoría.
Organización das operacións de almacén:
* Sistemas de almacenaxe. Tipos.
* Equipos de manipulación de mercadorías.
* Criterios de clasificación.
* Fundamentos para a correcta disposición de mercadorías.
* Modelos para o óptimo manexo das mercadorías.
* Sinalización.
* Factores que determinan a axeitada conservación da mercadoría.
* Normas e medidas de seguridade e hixiene.
Control de almacén:
* Documentación interna.
* Inventario. Sistemas de control: manual e/ou informático.
* Modelos de planificación de necesidades de mercadorías.
Contidos actitudinais
Recepción e expedición de mercadorías:
* Preocupación por contrasta-los datos recollidos na documentación da mercadoría cos da orde de compra.
* Interese na comprobación do adecuado estado da mercadoría.
* Compromiso con que as operacións de carga e descarga se realicen de xeito adecuado, de tal forma que non se lesione a integridade do producto nin se alteren as normativas de seguridade para ese efecto.
* Hábito na elaboración da documentación correspondente.
* Actitude pescudadora na elección dos medios de transporte adecuados.
* Rigor na decisión da toma de mostras e nos medios para utilizar nela.
* Consciencia da importancia de cubri-la documentación asociada a unha toma de mostras.
Organización das operacións de almacén:
* Consciencia dunha distribución racional das materias primas ou mercadorías, asegurándose da súa correcta manipulación e manexo durante as operacións de almacenaxe.
* Rigor na comprobación dos controis prefixados para a adecuada conservación das mercadorías.
* Esforzo por realizar unha preparación dos pedidos coa inclusión de tódolos seus compoñentes segundo a orde de saída, verificando que as súas características, a súa preparación e embalaxe reúnen as condicións axeitadas.
* Valoración das diferentes formas de utilización dos sistemas de seguridade e hixiene.
Control de almacén:
* Rigor na análise da documentación e na súa formalización adecuada.
* Comportamento responsable na recepción de pedidos, comprobando a posibilidade de os atender correctamente.
* Interese polo cubrimento e a avaliación dun inventario manual ou automatizado, detectando as necesidades de mercadoría.
3.2.2. Módulo profesional 2: operacións básicas de elaboración de conservas:
Asociado á unidade de competencia 2: prepara-las materias primas e elabora-los productos para o seu posterior tratamento.
Capacidades terminais elementais
* Aprecia-las características organizativas e productivas propias das industrias de conservas de vexetais, carnes e peixe, identificando cada liña do proceso.
* Utilizar convenientemente a documentación técnica e as manuais de procedemento para a posta en marcha e o mantemento dos equipos do proceso de elaboración.
* Realiza-la selección, preparación, adecuación, mantemento, limpeza da maquinaria e equipos para a elaboración e envasado de conservas de vexetais, carnes e peixe.
* Aprecia-las características das materias primas para realiza-la súa correcta clasificación e incluílas na liña de elaboración correspondente.
* Clasificar, calibrar, dosificar e pesa-las diferentes materias primas admitidas na liña, adecuándoas á súa capacidade productiva.
* Determina-las condicións que se deben proporcionar para a adecuada manipulación e conservación das materias primas ata a súa utilización na liña correspondente.
* Selecciona-las operacións para realizar coas materias primas segundo a elaboración á que van destinadas con anterioridade á súa incorporación á liña correspondente.
* Identificar e utiliza-los distintos tipos de equipos específicos e auxiliares (manuais e automáticos) para a obtención da fórmula de elaboración e da conserva desexada.
* Realiza-las operacións de elaboración correspondentes a cada liña calculando as necesidades dos diversos compoñentes e dosificando adecuadamente os ingredientes, auxiliares e coadxuvantes.
* Describi-los métodos de mestura, amasado, de emulsión e de xelificación empregados na elaboración e relacionalos cos distintos tipos de productos.
* Realiza-los ensaios necesarios para deduci-la mellor solución estabilizante, conservante e de acompañantes da conserva tendo en conta os efectos sobre as materias primas e o producto.
* Realizar tomas de mostras e determinar todos aqueles parámetros que poden altera-lo producto final, e intervir no proceso se for necesario para que non se desvíe das marxes establecidas.
* Analizar e seleccionar, preparar e aplicar tódalas técnicas de envasado e peche que nese momento a sociedade demande para asegura-la continuidade do producto no mercado.
* Elaborar pratos para conserva, precociñados e cociñados, aplicando as técnicas, útiles e equipos de cociña necesarios.
* Identifica-los tratamentos fisicoquímicos e bacteriolóxicos cos diferentes productos en conserva para a obtención dun producto sanitario e comercialmente apto.
* Determinación dos puntos críticos e análise de riscos en cada unha das fases que constitúen os procesos de elaboración para intervir se for necesario.
* Aplicar en todo o proceso as medidas de seguridade e hixiene propias da industria conserveira atendendo á normativa comunitaria para o efecto, co fin de garanti-la calidade total.
Contidos (duración 210 horas)
Contidos procedementais
Instalacións e equipos de conservas e elaboracións de vexetais, cárnicas e de peixe:
* Deseño dos espacios das plantas conserveiras e elaborados vexetais, cárnicos e de peixe. Instalacións xerais e espacios auxiliares.
* Identificación dos equipos, máquinas e accesorios utilizados en conservas, semiconservas e pratos precociñados e cociñados.
* Descrición das operacións de fabricación, indicando a súa localización na fábrica.
* Realización das operacións de manexo e posta en marcha, mantemento dos equipos utilizados, limpeza e desinfección. Medidas de seguridade no manexo das máquinas establecidas en manuais e instruccións de traballo.
* Confección das operacións de recepción das materias primas. Tratamentos previos. Almacenamento.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos.
Procesos de preparación das materias primas:
* Identificación das materias primas entrantes. Confección da documentación oportuna.
* Determinación dos itinerarios segundo a conserva que se realice.
* Descrición das operacións de preparación segundo as características da materia prima e do producto que se obteña.
* Realización das operacións de preparación segundo os procesos que se realicen: selección, limpeza, desosado, pelado, torado, eviscerado, escaldado, desconxelación, etc.
* Establecemento de controis para asegurar que as materias primas preparadas se adecuan ás especificacións e á calidade requirida.
* Confección de plans para o aproveitamento e a reciclaxe ou eliminación dos subproductos e residuos.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos.
Conservantes e estabilizantes:
* Descrición das accións dos conservantes, estabilizantes e outras substancias auxiliares.
* Identificación das diferencias entre conservantes, estabilizantes e outras materias auxiliares.
* Confección de protocolos para a preparación, fixando as condicións de aplicación de salgaduras, salmoiras, aceites, solucións, conservantes, etc.
* Deseño dun plan de actuacións para controla-la dosificación de cada ingrediente e outras materias auxiliares, manténdoos dentro dos valores establecidos nas directivas comunitarias.
* Confección dunha estratexia adecuada para o control dos parámetros (tempo, temperatura, viscosidade, pH, etc.), manténdoos dentro dos valores requiridos e establecendo as medidas correctoras necesarias para conseguir un producto final de calidade.
* Identificación das alteracións que se poidan producir durante o proceso, actuando en consecuencia.
* Determinación dos puntos críticos e análise de riscos.
* Establecemento de conclusións sobre a conveniencia de utilizar conservantes, estabilizantes e outros medios auxiliares.
Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:
* Identificación das materias de condimentación que van ser presentadas na conserva, garantindo as características organolépticas do producto final.
* Manipulación dos ingredientes de condimentación, doses, peso, tamaño do gran, etc, asegurando a súa correcta formulación.
* Deseño de operacións de preparación de mollos, recheos, etc., para a obtención dun producto homoxéneo, estable e coa viscosidade desexada.
* Confección de itinerarios dos procesos segundo a elaboración culinaria que se realice.
* Deseño dun plan de actuacións para o correcto engadido de aditivos e outros ingredientes menores para asegurar que se realiza no momento, na forma e na dose adecuada.
* Execución das probas organolépticas adecuadas para a comprobación da calidade do producto.
* Aplicación práctica e realización dun producto cociñado. Análise de riscos e control de puntos críticos.
* Establecemento de conclusións sobre a presentación, composición, montaxe e decoración. Calidade total.
Operacións de acabado dos productos elaborados:
* Identificación do envase adecuado ó producto para fabricar comprobando que as súas características se corresponden coas especificacións requiridas.
* Descricións das operacións de envasado, embutición, moldeado e dosificación conforme os requisitos do producto e as instruccións de traballo.
* Deseño de operacións de preparación controlando a presión, velocidade, baleiro, etc., para asegura-lo bo desenvolvemento da liña de fabricación.
* Realización de operacións de peches axustándose ó establecido. Comprobacións.
* Realización de operacións de esterilización segundo os manuais de traballo.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
* Confección dos protocolos de seguimento para a preparación de mostras, verificando as características de calidade total requirida para o producto final.
* Aplicación de medidas correctoras recollidas nas directivas comunitarias para aquelas situacións que se desvíen do establecido no manual de calidade, emitindo o informe correspondente.
Contidos conceptuais
Instalacións e equipos de conservas e elaboracións de vexetais, cárnicas e de peixe:
* Instalacións xerais e servicios auxiliares en plantas conserveiras e de elaboracións.
* Posta en marcha, manexo e mantemento dos equipos.
* Limpeza e desinfección. Normas de seguridade e hixiene no traballo.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
Procesos de preparación das materias primas:
* Materias primas. Recepción. Operacións durante o proceso. Documentación para cubrir.
* Fases de preparación das materias primas de acordo co proceso de elaboración e do producto que se obteña.
* Subproductos e residuos. Plans de eliminación e/ou reciclaxe. Directivas comunitarias.
* Análise de riscos e control de puntos críticos.
Conservantes e estabilizantes:
* Conservantes, estabilizantes e outros productos auxiliares.
* Salgaduras, salmoiras, adobos, líquidos de cobertura, xaropes, etc. Normas de preparación e utilización.
* Directivas españolas, comunitarias e de terceiros países.
* A análise de riscos e o control de puntos críticos.
Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:
* Ingredientes de condimentación. Características organolépticas. Doses.
* Masas, pastas, mollos e emulsións. Tipos e características.
* Protocolos de cata do producto durante o proceso.
* A análise de riscos e o control de puntos críticos.
Operacións de acabado dos productos elaborados:
* O envase. Parámetros para considerar. Deseños.
* Peches. Tipos.
* Esterilizadores. Tipos de rexistros. Probas de calidade.
* Protocolos de cata do producto elaborado.
* A análise de riscos e o control de puntos críticos.
Contidos actitudinais
Instalacións e equipos de conservas e elaboracións de vexetais, cárnicas e de peixe:
* Interese por coñece-la composición e distribución dunha planta de conservas e elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Preocupación por coñece-los equipos, as máquinas e outros accesorios que se utilizan nas plantas de elaboracións e conservas vexetais, cárnicas e de peixe.
* Atención ás operacións de posta en marcha, manexo e mantemento dos equipos utilizados en plantas conserveiras e de elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Rigor nos métodos de limpeza e desinfección. Esforzo pola aplicación da normativa en seguridade e hixiene.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
Procesos de preparación das materias primas:
* Atención por realiza-las operacións de recepción da materia prima en tempo e forma adecuadas. Rigor na documentación para cubrir.
* Hábito na preparación das materias primas de acordo co proceso de elaboración e do producto que se obteña.
* Preocupación polo fluxo das materias primas e atención nas operacións do proceso.
* Responsabilidade nos plans de eliminación e/ou reciclaxe dos subproductos e residuos. Preocupación pola aplicación das directivas comunitarias.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
Conservantes e estabilizantes:
* Consciencia da importancia dos conservantes, estabilizantes e outros productos auxiliares.
* Atención na preparación das salgadura, adobos, xarope e outras preparacións auxiliares.
* Preocupación por aplica-las directivas españolas, comunitarias e de terceiros países.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:
* Atención ás características organolépticas dos ingredientes de condimentación nas conservas e elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Rigor na adición dos ingredientes de condimentación no momento e dose adecuada.
* Espírito crítico coas técnicas e preparacións culinarias.
* Esforzo por realiza-las masas, pastas, mollos, emulsións, etc., adecuadas á elaboración do producto final.
* Interese en valora-las características organolépticas do producto en elaboración.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
Operacións de acabado dos productos elaborados:
* Actitude inquisitiva na elección do envase e deseño acorde co producto final que se elabore.
* Responsabilidade por mante-los parámetros dentro das marxes establecidas nas operacións de envasado.
* Atención ás operacións de peche, adecuándoas ó producto final elaborado.
* Rigor na lectura dos rexistros ofrecidos polos distintos aparellos utilizados. Probas de calidade.
* Preocupación pola análise de riscos e o control de puntos críticos.
3.2.3. Módulo profesional 3: tratamentos finais de conservación:
Asociado á unidade de competencia 3: conduci-la aplicación dos tratamentos de conservación.
Capacidades terminais elementais
* Recoñece-lo funcionamento e a constitución dos principais conxuntos, dispositivos ou elementos dos equipos, identificando as funcións e contribución de cada un deles.
* Diferencia-los dispositivos de control dos equipos e cámaras, relacionándoos cos parámetros e niveis para regular.
* Realizar protocolos de funcionamento das cadeas productivas, relacionándoos cos equipos e cámaras que poidan intervir e cos productos obtidos.
* Valora-la importancia que ten a limpeza dos equipos para o seu funcionamento, sistematizando e efectuando as operacións adecuadas a cada caso.
* Diferencia-los dispositivos e as medidas de seguridade para a utilización dos equipos e cámaras utilizados na conservación.
* Realiza-las comprobacións de funcionamento dos elementos de sinalización, control, regulación, alimentación, peche e protección, asegurando a súa correcta posta en marcha.
* Describi-las operacións de mantemento de primeiro nivel, efectuándoas no momento adecuado e coa precisión requirida.
* Identifica-las anomalías de funcionamento máis frecuentes que se presentan durante a utilización habitual das cámaras e equipos de tratamentos finais de conservación, actuando en consecuencia.
* Diferenciar e caracteriza-los procesos de difusión do sal na maduración de salgaduras, de derivados cárnicos e encurtidos, seca e afumado, relacionándoos co perfil de cada producto final obtido.
* Contrasta-los diferentes procesos de conservación dos productos vexetais, cárnicos ou de peixe involucrados, diferenciando as actuacións específicas para cada un deles.
* Identificar e manexa-los axentes responsables dos procesos de conservación, os parámetros de control e a súa evolución para a consecución de productos finais de máxima calidade.
* Relaciona-las características do producto coas súas especificacións e recoñece-los defectos máis habituais que se presentan nos productos sometidos a conservación e seca, aplicando, de ser preciso, as medidas correctoras adecuadas.
* Realizar operacións de enchido e transvasamento das unidades ou recipientes coa precisión requirida, contrastando as características finais do producto.
* Describi-lo fundamento e os procedementos térmicos empregados como tratamento de conservación na industria, aplicándoos a cada producto e realizando os axustes pertinentes.
* Discriminar e clasifica-los diferentes microorganismos presentes nun producto elaborado, indicando a súa resposta ós tratamentos térmicos.
* Relaciona-las distintas formas e niveis de tratamento cos diversos tipos de conservas vexetais, cárnicas ou de peixe, aplicando os máis adecuados en cada caso.
* Recoñece-la función da aplicación dos tratamentos térmicos no conxunto do proceso de elaboración e de envasado, identificando as distintas operacións efectuadas.
* Distingui-los parámetros e ciclos de tratamento para os distintos tipos de productos, analizando as especificacións adecuadas para cada un deles.
* Realiza-los tratamentos de pasteurización e apertización correspondentes a conservas vexetais, cárnicas e de peixe segundo os protocolos establecidos.
* Aplica-las medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos e manexo dos equipos, asegurando a obtención da calidade final desexada, realizando para iso os contrastes especificados para cada caso.
* Describi-lo fundamento e diferencia-los procedementos de refrixeración, conxelación e mantemento empregados como tratamentos de conservación na industria, asociándoos ós diversos tipos de refrixerados e conxelados cárnicos, vexetais ou de peixe, aplicando os requisitos necesarios para o mantemento da calidade do producto.
* Relaciona-la aplicación dos tratamentos de frío coas operacións previas de preparación e elaboración con outros tratamentos de conservación e co envasado, diferenciando a utilización dos equipos adecuados.
* Recoñece-las anomalías máis frecuentes que se aprecian en productos sometidos a unha deficiente refrixeración, conxelación ou mantemento, aplicando as medidas correctoras pertinentes.
* Realiza-la refrixeración, conxelación e o mantemento dos productos cárnicos, vexetais e de peixe nas condicións preestablecidas para a consecución do producto desexado.
* Aplica-las medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos e no manexo dos equipos, cumprindo a normativa vixente.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Equipos para tratamentos de conservación:
* Identificación e descrición dos equipos, máquinas e accesorios utilizados nos tratamentos de conservación.
* Deseño de operacións de mantemento de primeiro nivel e limpeza.
* Descrición das operacións de planta, indicando a súa localización na sala de procesos para cada tipo de elaboración-conservación.
* Manexo no funcionamento, operacións co instrumental de control e regulación, mantemento de primeiro nivel, limpeza e seguridade dos equipos empregados na conservación de productos cárnicos, vexetais ou de peixe.
Fermentación ou maduración:
* Confección dos itinerarios de proceso segundo o producto para obter.
* Descrición das operacións de maduración e fermentación de salgaduras e embutidos.
* Identificación dos axentes responsables, asociándoos ós cambios que poidan orixinar no proceso. Manexo deles.
* Execución de cargas de estufas e unidades climáticas. Manexo dos parámetros de temperatura e humidade para cada caso.
* Control da flora e outros factores máis usuais que interveñen nos procesos de conservación.
* Realización de probas e control dos parámetros do proceso, actuando de forma procedente no caso de desviacións.
* Descrición das operacións de encurtidos vexetais. Obxectivos para alcanzar en cada caso.
Tratamentos de seca:
* Descrición das operacións de seca de productos cárnicos e de peixe. Estimación das repercusións que iso leva consigo sobre o producto final e a súa conservación.
* Colocación sobre secadoiro natural ou artificial dos productos. Control dos parámetros.
* Descrición das técnicas de afumados.
* Establecemento de conclusións na planificación dun afumado, determinando doses, tempos e técnicas de manexo apropiadas na súa realización.
* Descrición das técnicas de seca de vexetais. Operacións para efectuar.
* Comparación das características do producto tratado coas esperadas para a operación efectuada.
* Organización da aplicación de medidas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos durante o proceso.
Tratamentos de conservación por calor:
* Descrición dos procesos de pasteurización e apertización.
* Determinación dos niveis de actuación para cada tipo de producto.
* Realización de operacións de pasteurización e apertización.
* Control dos parámetros para observar en cada proceso determinado.
* Execución de arrefriamentos posteriores ó proceso.
* Establecemento de conclusións sobre os diversos métodos de esterilización empregados.
* Comparación das características do producto tratado cos esperados para a operación efectuada.
* Organización da aplicación de medidas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos durante o proceso.
* Control de puntos críticos e análise de riscos.
Tratamentos de conservación por frío:
* Descrición dos procesos de refrixeración e conxelación.
* Comparación dos diferentes métodos existentes de refrixeración e conxelación.
* Formulación de necesidades nos parámetros intervenientes nos procesos.
* Realización de operacións de refrixeración e conxelación.
* Comprobación das condicións do mantemento de productos refrixerados e conxelados.
* Descrición dos métodos de conservación por atmosfera controlada.
* Comparación das características do producto tratado coas esperadas para a operación efectuada.
* Organización da aplicación de medidas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos durante o proceso.
* Control de puntos críticos e análise de riscos.
Contidos conceptuais
Equipos para tratamentos de conservación:
* Unidades climáticas. Funcionamento. Tipos.
* Equipos de afumado e seca.
* Instalacións de calor. Tipos.
* Instalacións de frío. Tipos.
* Illamento térmico. Balances térmicos. Materiais.
* Normativa de limpeza e seguridade.
Fermentación ou maduración:
* Maduración e fermentación de salgaduras e embutidos.
* O sal. Efectos sobre o producto.
* Axentes responsables dos procesos. Evolución do producto.
* Parámetros para manexar durante os procesos.
* Fermentación de encurtidos vexetais. Etapas. Perfil de obxectivos.
Tratamentos de seca:
* Seca de productos cárnicos e de peixe. Fundamento. Tipos.
* Afumado. Fundamento. Utilidade.
* Desecación de vexetais. Fundamento. Obxectivos.
* Parámetros de control durante os procesos.
Tratamentos de conservación por calor:
* Pasteurización e apertización. Fundamentos. Esterilización.
* Microorganismos. Influencia da súa actuación sobre os procesos.
* Outros tratamentos de esterilización.
* Puntos críticos e análise de riscos.
Tratamentos de conservación por frío:
* Refrixeración e conxelación. Fundamentos.
* O frío como sistema de conservación.
* Necesidades e parámetros para establecer nos distintos productos.
* Cadeas de frío.
* Conservación en atmosfera controlada.
* Puntos críticos e análise de riscos.
Contidos actitudinais
Equipos para tratamentos de conservación:
* Preocupación por coñece-la composición e distribución do espacio dos distintos tipos de planta de conservación.
* Comportamento indagatorio na utilización dos equipos de planta nos diferentes procesos de elaboración.
* Valoración das incidencias ou modificacións que a utilización das diversas máquinas ou equipos poidan ter sobre o producto final.
* Rigor na aplicación dos procesos de limpeza necesarios en planta, na maquinaria e nos utensilios, nos momentos adecuados e cos productos habituais.
* Sensibilidade para aprecia-la necesidade de evitar perdas de calor ou frío nos procesos ou conservación de alimentos.
Fermentación ou maduración:
* Atención a que os tratamentos sexan executados coas técnicas requiridas para cada proceso.
* Valora-la aplicación do sal no momento oportuno de elaboración.
* Espírito crítico por selecciona-los diferentes procesos de fermentación-maduración segundo o perfil do producto que se obteña.
* Preocupación por realiza-las operacións de carga de estufas e/ou unidades climáticas co rigor adecuado.
* Responsabilidade no control de parámetros actuantes durante o proceso.
* Atención ós posibles defectos que poidan xurdir no proceso, actuando para efectua-las correccións oportunas.
* Responsabilidade ó efectua-las operacións correspondentes na fermentación de encurtidos vexetais, así como do correcto enchido dos tanques.
* Consciencia de aplicación das medidas específicas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos e no manexo dos equipos.
* Rigor ó contrasta-las características do producto tratado coas especificacións requiridas.
Tratamentos de seca:
* Atención a que os tratamentos sexan executados coas técnicas requiridas para cada proceso.
* Actitude inquisitiva no establecemento de relacións entre o desenvolvemento do proceso e as consecuencias que ten sobre o producto e a súa conservación.
* Rigor no control das diversas variables que interveñen na operación.
* Esforzo por realizar unha correcta colocación da materia para secar nos secadoiros naturais ou artificiais.
* Preocupación por valora-las repercusións que ten o afumado sobre o producto final, valorando a utilidade da operación
* Consciencia de aplicación das normas e medidas específicas de hixiene na manipulación dos productos durante o proceso.
* Atención para valora-la utilidade da deshidratación de vexetais e a súa aplicación á cadea de procesos.
Tratamentos de conservación por calor:
* Preocupación por coñece-los procesos da pasteurización e apertización, valorando a súa utilidade como medida básica da conservación dos alimentos.
* Hábito de pondera-la influencia da calor sobre os diferentes microorganismos potencialmente actuantes no alimento.
* Consciencia de aplica-los tratamentos necesarios para a elaboración dun producto determinado.
* Rigor no control dos parámetros que interveñen en cada proceso, actuando coas medidas correctoras oportunas en caso de desviacións.
* Actitude inquisitiva en considerar outros posibles tratamentos de esterilización, avaliando a súa efectividade ou conveniencia para un producto dado.
* Contrasta-las características do producto tratado coas especificacións requiridas.
* Esforzo por identifica-los puntos críticos e por efectua-las análises de risco.
Tratamentos de conservación por frío:
* Preocupación de diferencia-los métodos de refrixeración e conxelación, asociándoos ós vexetais, carne ou peixe.
* Valoración da actuación do frío como axente conservador dos alimentos.
* Conducta indagatoria en relaciona-la aplicación dos tratamentos de frío coas operacións previas de preparación e elaboración, con outros tratamentos de conservación e co envasado.
* Rigor na xustificación e aplicación dos parámetros de tratamento para os distintos tipos de productos refrixerados ou conxelados.
* Atención ó recoñecemento das anomalías máis frecuentes que se aprecian nos productos sometidos a unha incorrecta refrixeración, conxelación ou mantemento, e aplicar, en consecuencia, as medidas correctoras pertinentes.
* Preocupación pola elección das cámaras ou equipos adecuados para utilizar en cada producto que se trate.
* Atención en realizar correctamente as operacións de carga-peche e alimentación de cámaras, túneles e conxeladores.
* Hábito de avaliar con periodicidade as gráficas de control de refrixeración e conxelación, deducindo os axustes pertinentes para efectuar.
* Rigor na aplicación das medidas de hixiene e seguridade na manipulación dos productos e no manexo dos equipos.
* Colaboración para contrasta-las características do producto terminado coas especificacións requiridas
* Esforzo por identifica-los puntos críticos e por efectua-las análises de riscos.
3.2.4. Módulo profesional 4: envasado e embalaxe:
Asociado á unidade de competencia 4: realizar e controla-las operacións de envasado e embalaxe de productos alimentarios.
Capacidades terminais elementais
* Describi-los métodos de envasado, embalaxe e medios materiais empregados na industria alimentaria, sinalando as súas condicións de operatividade.
* Interpreta-los manuais de utilización e mantemento dos equipos de envasado e embalaxe e determina-las manobras necesarias para ter a punto as diferentes máquinas e elementos auxiliares.
* Describi-las características dos distintos envases, embalaxes, formatos e materiais usados, relacionándoos coas súas óptimas condicións de utilización.
* Seleccionar e identificar en cada caso o tipo de envase, embalaxe e/ou etiqueta máis idóneo para cada producto alimentario, tendo en conta as incompatibilidades entre os materiais usados e os productos alimentarios.
* Ordenar e caracteriza-la secuencia de operacións necesarias para o envasado, etiquetaxe e embalaxe dos distintos tipos de productos alimentarios.
* Verifica-la idoneidade e correcta disposición de máquinas e elementos auxiliares que compoñen unha liña de envasado e/ou embalaxe para o correcto funcionamento da liña segundo os protocolos establecidos.
* Comprobar que os materiais de envasado, embalaxe e etiquetaxe están dispostos e son os adecuados ó lote que se vai traballar e ó seu destino, retirando os que non cumpran as características e solicitando ó almacén a subministración dos consumibles, de acor
do co ritmo de producción e o procedemento establecido.
* Calcula-las cantidades necesarias dos diversos materiais e productos para levar a cabo unha operación de envasado, embalaxe e etiquetaxe nas condicións preestablecidas.
* Recoñece-las incidencias máis frecuentes xurdidas nunha liña ou equipo de envasado e/ou embalaxe e deduci-las posibles causas e as medidas preventivas e correctivas para adoptar, solicitando, de se-lo caso, a asistencia técnica.
* Defini-los puntos críticos de control, realiza-la toma de mostras e as probas de verificación necesarias de acordo co programa de producción.
* Calcula-los niveis de desviación e comparalos coas referencias para admitir ou rexeita-los productos e deduci-las medidas correctoras.
* Realiza-las operacións de envasado, etiquetaxe e embalaxe coa precisión requirida para a obtención do producto final adecuado.
* Detectar e explica-las mínimas modificacións para realizar ante un cambio de formato no envase e/ou embalaxe.
* Distribuír e coloca-lo producto terminado de forma que se facilite a súa expedición ou almacenamento.
* Explica-la información e interpreta-la codificación empregada na etiquetaxe para mellora-lo proceso de expedición e control.
* Verificar que os materiais de refugallo e os productos terminados que non cumpren as especificacións se trasladen na forma e ó lugar sinalados para a súa reciclaxe ou tratamento.
* Cubri-la documentación referida ós resultados do traballo, incidencias producidas e medidas correctoras propostas, así como referencias de materiais e productos empregados, rexistrándoos nos soportes apropiados e co detalle que se indique.
* Realiza-lo mantemento dos equipos da liña segundo as especificacións de instrucción, para asegura-lo seu correcto funcionamento.
* Precisar e aplica-las medidas de seguridade e hixiene pertinentes tanto persoais como no uso de máquinas e equipos.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Envases e materiais empregados no envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* Clasificación e identificación das diferentes características dos distintos materiais empregados para a confección de envases e embalaxes.
* Establecemento das relacións entre materiais empregados na fabricación de envases e embalaxes e a súa utilidade na industria alimentaria.
* Análise e explicación das incompatibilidades existentes entre os materiais empregados e os productos alimentarios.
* Establecemento de conclusións sobre as funcións que cumpre a embalaxe como factor de protección nos productos acabados.
* Control das condicións de conservación e almacenamento dos envases, embalaxes e etiquetas, verificando o correcto estado de tódolos elementos necesarios na liña de producción.
* Manexo da etiquetaxe da industria alimentaria. Comparación das distintas normativas e da información imprescindible para incluír.
Operacións de envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* Deseño dunha liña de envasado, embalaxe e etiquetaxe en función dos distintos parámetros que habitualmente se poden atopar na industria alimentaria.
* Enumeración e localización na liña de producción dos equipos, materiais e auxiliares necesarios para a consecución dun producto final predeterminado.
* Simulación ou realización de probas en canto á idoneidade do equipo elixido e do proceso descrito.
* Comprobación de que as condicións de operatividade se cumpren con especial atención á hixiene e seguridade
* Observación das incidencias que se producen na liña de envasado (enchido, dosificación e peche), embalaxe e etiquetaxe, e análise das súas causas e formulación das posibles medidas preventivas ou correctivas para adoptar.
* Deducción das modificacións necesarias ante un cambio de formato no envase, embalaxe ou etiquetaxe.
* Construcción de posibles envases in situ, colocación de etiquetas e confección do sistema de embalaxe en condicións preestablecidas.
* Comprobación da importancia de segui-las instruccións dos manuais de mantemento para ter a punto todo o equipo necesario.
* Descrición das medidas de seguridade, tanto persoais coma do equipo, que se deban seguir nunha liña de producción.
* Uso da documentación tipo e identificación dos items para cubrir, sacando conclusións sobre as medidas que se deban tomar para mellora-lo proceso.
* Planificación dos sistemas de reagrupamento para a súa posterior expedición ou almacenamento.
* Selección do material que debe ser retirado, planificando o seu traslado e localización.
Control de calidade:
* Identificación dos puntos críticos de control que son imprescindibles para a consecución dun producto, actuando en consecuencia.
* Realización das probas de verificación necesarias de acordo co programa de producción.
* Establecemento de conclusións en función dos resultados das probas realizadas para determina-lo producto final que debe ser rexeitado.
* Organización da temporalización do mantemento dos equipos e máquinas usadas na liña de producción.
* Análise da importancia de adquirir unhas pautas estrictas en canto á hixiene e seguridade.
Contidos conceptuais
Envases e materiais utilizados no envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* O envase: materiais, características, formatos, peches, normativa.
* As interaccións entre os productos alimentarios e os envases. Incompatibilidades.
* Embalaxe: función, materiais, características, normativa.
* Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
* Materiais de envasado e embalaxe.
* A conservación e o mantemento.
Operacións de envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* Equipos de manipulación e preparación de envases, embalaxes e etiquetas.
* O enchido, dosificación e sistemas de peche.
* A composición de lotes e métodos de reagrupamento.
* Equipos e maquinaria de envasado e embalaxe: funcionamento, preparación, limpeza, mantemento e manexo.
* A etiquetaxe e a rotulación: técnicas de colocación e fixación.
Control de calidade:
* Puntos críticos e niveis de rexeitamento.
* Pautas de verificación na liña. Comprobacións do proceso.
Contidos actitudinais
Envases e materiais usados no envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* Actitude pescudadora nas características dos distintos materiais que compoñen envases, embalaxes e etiquetas, así como a súa compatibilidade cos distintos alimentos.
* Sensibilidade ante a importancia do uso de envases e embalaxes que manteñan en perfectas condicións o producto alimentario.
* Constancia na identificación e coñecemento dos materiais para envases e embalaxes e preocupación por descubri-las calidades das posibles innovacións.
* Rigor no manexo da etiquetaxe e rotulado para facilita-las operacións posteriores.
* Responsabilidade no control das condicións nas que se atopa o equipo e materiais que compoñen unha liña de envasado.
* Consciencia da importancia do envasado e da embalaxe, e da súa adecuada utilización para mellora-lo transporte, a presentación e conservación do producto alimentario.
Operacións de envasado, embalaxe e etiquetaxe:
* Consciencia dunha distribución racional dos equipos, máquinas e material auxiliar para optimiza-lo proceso.
* Interese na comprobación do adecuado estado dos equipos, máquinas e materiais para o inicio do proceso.
* Comportamento responsable no mantemento das condicións de seguridade e hixiene.
* Rigor na observación das incidencias e esforzo por corrixi-las desviacións do plan establecido.
* Respecto por segui-las instruccións de mantemento de equipos e máquinas.
* Colaboración, cos distintos departamentos cos que estea relacionado, na formalización da documentación, agrupamento de lotes, retirada de material de refugallo, petición dos elementos necesarios para o proceso, etc.
Control de calidade:
* Rigor na realización das probas de verificación da boa marcha do proceso.
* Responsabilidade na toma de decisións canto á calidade dos materiais para usar e ós productos que se van expedir.
* Constancia na supervisión do estado do equipo e máquinas da liña de producción.
* Valoración da importancia dos controis nos puntos concretos da liña de producción.
* Preocupación por realizar unha boa toma de mostras verificando, ademais, que as características dos productos sexan adecuadas.
3.2.5. Módulo profesional 5: hixiene e seguridade na industria alimentaria:
Asociado á unidade de competencia 5: aplicar normas de hixiene e seguridade e controla-lo seu cumprimento na industria alimentaria.
Capacidades terminais elementais
* Recoñece-las consecuencias que sobre a seguridade e salubridade dos productos alimentarios poden produci-la falta de hixiene nos medios de producción, o seu estado e os hábitos de traballo.
* Diferencia-las medidas e inspeccións de hixiene persoal e xeral, adaptándoas ás situacións de traballo para minimiza-los riscos de alteración ou deterioración dos productos.
* Describi-los procesos de limpeza de instalacións e equipos de producción necesarios para a consecución dunha hixiene propia dos productos alimentarios.
* Describi-las actuacións dos microorganismos durante os procesos de elaboración na industria alimentaria ou na conservación dos alimentos, considerando as consecuencias finais da súa actuación sobre os compoñentes do alimento.
* Diferencia-los comportamentos da flora microbiana na súa vertente, positiva ou negativa, nos procesos da industria alimentaria.
* Identifica-los riscos e as consecuencias que sobre o ambiente poden te-los resultados da actividade propia de industrias alimentarias.
* Describi-las operacións básicas de control ambiental propias da industria alimentaria, así como das propias de recuperación, depuración e eliminación dos residuos, necesarias para elimina-las posibilidades de contaminación neste tipo de industrias.
* Relaciona-los factores e as situacións de risco para a seguridade coas medidas de prevención e protección aplicables na industria alimentaria, co obxecto de conseguir un ambiente de traballo dotado coas máximas medidas de seguridade.
* Interpreta-las distintas normas e directivas aplicables á industria alimentaria no referente á seguridade e hixiene.
* Valora-la importancia da aplicación sistemática das medidas de seguridade e hixiene na industria alimentaria para a saúde individual e colectiva.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Os alimentos:
* Clasificación dos alimentos.
* Caracterización dos seus compoñentes químico-nutricionais.
Microbioloxía dos alimentos:
* Clasificación dos microorganismos actuantes sobre os alimentos.
* Análise da actuación dos microorganismos sobre os productos alimentarios, considerando a súa acción beneficiosa ou prexudicial sobre eles.
* Descrición dos factores condicionantes da vida: bacterias, fermentos, fungos e virus desenvolvidos nos procesos da industria alimentaria.
Alteracións e transformacións dos productos alimentarios:
* Clasificación das posibles alteracións dos productos alimentarios por causas microbiolóxicas.
* Descrición da actuación sobre os alimentos de bacterias, fermentos, fungos e virus.
* Identificación dos axentes causantes das transformacións dos productos alimentarios.
* Formulación de supostos sobre os mecanismos de transmisión e infestación dos productos alimentarios polos axentes causantes de orixe microbiana.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos productos alimenticios e o risco conseguinte da saúde: intoxicacións e infeccións.
* Establecemento de relacións entre as alteracións dos productos alimentarios e a calidade do producto final.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Confección de esquemas sobre a distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios hixiénicos, etc., na industria alimentaria.
* Determinación de condicións susceptibles de se establecer para as áreas en contacto co exterior, elementos de illamento e dispositivos de evacuación.
* Descrición das características que poden presenta-los materiais constructivos e os equipos utilizados na industria alimentaria.
* Interpretación de guías sobre as prácticas adecuadas para observar na hixiene dos procesos na industria alimentaria.
* Descrición e aplicación dos controis oficiais ó respecto, así como dos sistemas de autocontrol programados.
* Descrición das características hixiénicas para establecer nas instalacións e nos equipos propios da industria alimentaria.
* Establecemento de pautas de comprobación e inspección das liñas de producción.
* Elaboración dun protocolo de medidas de hixiene persoal:
-Durante a manipulación e procesado.
-Na conservación e transporte.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Clasificación dos niveis de limpeza.
* Descrición dos productos de limpeza, desinfección, esterilización, desinsectación e desratización para utilizar en cada fase.
* Secuenciación das operacións.
* Descrición dos sistemas e equipos de limpeza utilizables na industria alimentaria.
* Representación gráfica de sinalizacións e illamento de áreas ou equipos.
Incidencia ambiental na industria alimentaria:
* Descrición dos axentes e procesos contaminantes na industria alimentaria. Clasificación.
* Establecemento de conclusións sobre as características contaminantes dos diversos axentes influentes na industria alimentaria.
* Elaboración de plans de actuación acordes coa normativa sobre protección ambiental ó respecto.
Medidas de protección ambiental:
* Comparación dos consumos de enerxía segundo as actuacións ó respecto.
* Utilización de enerxías alternativas.
* Clasificación dos residuos sólidos propios da industria alimentaria.
* Métodos de recollida, almacenamento e selección de residuos sólidos. Sistemas de recuperación e/ou reciclaxe.
* Planificación dos métodos de eliminación de residuos sólidos.
* Diferenciación dos tipos de emisores á atmosfera. Parámetros e dispositivos de control. Medios e equipos de corrección.
* Descrición dos distintos tipos de tratamentos de depuración. Variables para controlar.
* Establecemento de conclusións sobre as condicións de verteduras líquidas.
Seguridade na industria alimentaria:
* Identificación dos factores e situacións de risco na industria alimentaria.
* Interpretación da normativa aplicable á industria alimentaria.
* Elaboración de protocolos de plans de seguridade e emerxencia.
* Formulación de supostos de aplicación das medidas de prevención e protección da industria alimentaria.
Contidos conceptuais
Os alimentos:
* Os alimentos. Nutrientes. Orixe, estado e propiedades físicas.
* Elementos químicos. Compoñentes dos alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Hidratos de carbono.
* Lípidos.
* Proteínas.
* Vitaminas.
* Biocatalizadores.
* Sales minerais.
Microbioloxía dos alimentos:
* Microorganismos: concepto e características.
* Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Fermentos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Mofos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes do seu desenvolvemento. Grupos máis comúns na industria alimentaria.
* Virus. Estructura e bioloxía. Actuacións sobre outros seres vivos.
Alteracións e transformacións dos productos alimentarios:
* Axentes causantes. Mecanismos de actuación.
* Transformacións e alteracións alimentarias: físicas, químicas, microbiolóxicas e nutritivas.
* Riscos para a saúde humana. Intoxicacións. Infeccións.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Normativa legal aplicable no sector.
* Controis oficiais e sistemas de autocontrol.
* Medidas de hixiene persoal nos procesos.
* Requisitos hixiénicos xerais nas instalacións e equipos da industria alimentaria.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Concepto de limpeza e sucidade.
* Niveis de limpeza. Limpeza física, química e microbiolóxica.
* Productos de limpeza, desinfección, desinsectación e desratización.
* Sistemas e equipos de limpeza: manuais e automatizados.
* Técnicas de sinalización e illamento de áreas ou equipos.
Incidencia ambiental da industria alimentaria:
* Axentes e factores de impacto.
* Residuos xerados. Tipos.
* Normativa sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental:
* Enerxías. Consumo e aforro enerxético.
* Enerxías alternativas.
* Residuos sólidos. Envases.
* Emisións á atmosfera. Fumes, partículas en suspensión.
* Contaminación acústica.
* Verteduras líquidas. Equipos de tratamento.
Seguridade na industria alimentaria:
* Factores e situacións de risco.
* Normativa aplicable ó sector.
* Plans de seguridade e emerxencia.
* Condicións saudables de traballo.
* Medidas de limpeza e orde do posto de traballo.
* Situacións de emerxencia. Alarmas. Medidas precautorias.
Contidos actitudinais
Os alimentos:
* Comportamento interesado en coñece-los diferentes tipos de alimentos e a súa composición.
* Rigor en tipifica-los alimentos segundo a súa composición fisicoquímica.
* Consciencia da importancia que pode te-lo estado dun alimento sobre a saúde.
* Valoración da importancia dos procesos enzimáticos na industria alimentaria.
Microbioloxía dos alimentos:
* Esforzo en identifica-la flora microbiana dos alimentos.
* Espírito crítico sobre a actuación que os microorganismos poidan ter sobre os productos alimentarios.
* Cooperación nas actuacións destinadas a evitar comportamentos non desexables dos microorganismos no contorno de traballo.
Alteracións e transformacións dos productos alimentarios:
* Preocupación por determina-los axentes causantes das alteracións e transformacións que se poidan producir sobre os productos alimentarios.
* Interese en coñece-las aplicacións prácticas da actuación positiva dos microorganismos en certas fases do proceso da manipulación de productos alimentarios.
* Sensibilidade coas posibles vías de contaminación existentes nos procesos da industria alimentaria (química e biolóxica).
* Preocupación polas repercusións que sobre a saúde poden te-las alteracións dos productos alimentarios.
Normas e medidas sobre hixiene na industria alimentaria:
* Compromiso coa aplicación da normativa legal sobre o sector no referente á hixiene nos procesos da industria alimentaria.
* Responsabilidade nos controis relativos á hixiene na zona de traballo.
* Preocupación polo cumprimento das medidas hixiénicas de carácter persoal.
* Espírito crítico sobre os requisitos hixiénicos para observar nunha industria de productos alimentarios.
Limpeza de instalacións e equipos:
* Consciencia da suma importancia que pode ter un nivel de limpeza correcto na conservación das características dos productos alimentarios.
* Esforzo por comprender e aplica-la programación e secuenciación dos procesos de limpeza, desinfección, etc. na industria alimentaria.
* Preocupación polo coñecemento das características dos productos que se utilicen, así como da súa dosificación e posible toxicidade.
* Atención no manexo dos sistemas e equipos de limpeza.
Incidencia ambiental da industria alimentaria:
* Interese en coñece-los factores de impacto que sobre o ambiente pode te-la industria alimentaria.
* Rigor no cumprimento da normativa legal ó respecto.
* Preocupación polas consecuencias que sobre o ambiente pode ter unha incontrolada eliminación de residuos.
Medidas de protección ambiental:
* Actitude interesada en coñece-los distintos tipos de residuos xerados na industria alimentaria e a súa repercusión sobre o ambiente.
* Hábito de utilización dos métodos adecuados de recollida de residuos, así como da súa selección, almacenamento e eliminación correcta.
* Valoración das contaminacións atmosféricas, efectuando con rigor os controis adecuados en cada caso.
* Consciencia da posibilidade de reutilización ou reciclaxe de productos propios do proceso.
* Sensibilidade co aforro no consumo de auga, na súa recuperación e na súa depuración.
Seguridade na industria alimentaria:
* Interese en coñece-los factores e as situacións de risco na industria alimentaria.
* Consciencia da necesidade dunha correcta aplicación da normativa aplicable ó sector.
* Preocupación polo establecemento de plans de seguridade e emerxencia na industria alimentaria.
* Atención á correcta disposición dos equipos, utilización de sinalizacións e equipos persoais axeitados.
* Comportamento rigoroso na manipulación de productos perigosos.
* Valoración do correcto estado de uso dos elementos de seguridade e protección dispoñibles na maquinaria.
* Preocupación pola conservación dos postos ou zonas de traballo en estado de orde e limpeza.
3.3. Módulos profesionais transversais:
3.3.1. Módulo profesional 6: materias primas, procesos e productos na industria conserveira:
Capacidades terminais elementais
* Describi-las características organizativas e productivas dos principais tipos de industrias, sistemas e procesos productivos de conservería e elaborados vexetais, cárnicos e de peixe.
* Sintetizar nunha visión de conxunto e coordinada os procesos involucrados na industria conserveira, diferenciando as características específicas de cada un dos subsectores englobados.
* Describi-los modelos de estructura e organización interna con maior implantación na industria conserveira galega, relacionando a súa situación actual e a súa posible evolución.
* Enumerar e describi-los principais procesos realizados nas industrias conserveiras, recoñecendo as diferentes etapas de que se compoñen e as transformacións sufridas polos productos.
* Identificar e describi-las funcións e responsabilidades encomendadas ó persoal dos distintos niveis e áreas de producción.
* Interpreta-la documentación técnica sobre especificacións de materias primas e productos auxiliares, valorando se se axustan á normativa e criterios de
calidade esixidos para os posibles procesos de elaboración e transformación.
* Identificar e avalia-las características que determinan a aptitude das froitas e hortalizas, peixes e pezas cárnicas utilizadas pola industria conserveira, asociándoas cos criterios de selección das materias auxiliares.
* Relaciona-los parámetros de clasificación e as categorías aplicables ás distintas materias primas cos seus posibles destinos industriais.
* Deducir e selecciona-las condicións, o tipo e os coidados de almacenamento e as manipulacións previas que requiren as materias primas e os productos auxiliares en función do seu estado e posterior aproveitamento industrial.
* Identifica-los principais defectos e alteracións que poden presenta-las materias primas, as complementarias e auxiliares, asociándoas ás causas e ós axentes que as orixinan e deducindo as actuacións necesarias para evitar tales modificacións, sinalando os niveis de tolerancia.
* Enumerar, agrupar e indica-las características e sinala-la función e actuación dos ingredientes complementarios, condimentos, aditivos e outros auxiliares que interveñen nos procesos de elaboración.
* Recoñecer, caracterizar, diferenciar e valora-los principais grupos de productos industriais terminados, incluídos dentro dos transformados vexetais, elaboracións cárnicas, conservas e derivados do peixe e precociñados.
* Interpreta-las especificacións do código alimentario, regulamentacións e normas específicas sobre as denominacións, tipoloxía e calidades dos productos elaborados.
* Defini-los métodos de análise fisicoquímica, microbiolóxica e organoléptica para a determinación inmediata dos parámetros básicos de calidade das materias primas e complementarias, así como en elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Relaciona-las características dos distintos productos semielaborados e terminados cos requisitos e coidados de almacenamento que necesita a súa conservación.
* Describi-los distintos tipos de procesos utilizados na industria conserveira, indicando as actuacións necesarias en cada un deles para a obtención dos productos elaborados.
* Describi-las principais etapas dos procesos de elaboración, indicando os controis para realizar e a evolución dos parámetros máis habituais.
* Organiza-la selección, preparación e o mantemento dos equipos e medios auxiliares para o proceso seleccionado, asegurando a fluidez nas liñas e a conservación da calidade do producto.
* Identificar e asocia-los productos en curso ou semielaborados co proceso do que forman parte, para aplicar correccións durante a elaboración se o require o obxectivo final.
* Contrasta-los parámetros obtidos nos controis efectuados coas especificacións requiridas, avaliando a conformidade dos resultados.
* Interpretar correctamente a linguaxe e os símbolos utilizados e comprende-la información manexada nos procesos de elaboración e conservación de derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados.
* Executar e controla-las operacións do proceso, tanto dos realizados manualmente como dos mecanizados e automatizados, conseguindo os rendementos e as calidades requiridos.
* Describi-los diferentes procedementos e métodos de mostraxe empregados na industria conserveira, recoñecendo e manexando con precisión e destreza o instrumental asociado.
* Interpreta-lo protocolo de mostraxe e aplica-las técnicas de toma de mostra nos puntos necesarios de calquera das operacións realizadas na industria conserveira para a verificación da calidade das materias primas e elaboracións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Aplica-las operacións analíticas máis adecuadas para o control dos procesos, realizándoas no momento adecuado e interpretando os resultados para a determinación dos parámetros básicos de calidade das materias primas e de productos elaborados.
* Interpretar e documentar con rigor os resultados obtidos das distintas análises efectuadas, criticándoos e deducindo a necesidade de intervención na marcha do proceso ou a posibilidade de mellora do producto.
* Avalia-las características organolépticas dos productos elaborados a través dos exames sensoriais, verificando o nivel de calidade desexado.
* Aplica-los tratamentos de conservación (esterilización, refrixeración, conxelación...), mantendo as variables do proceso nos límites establecidos, realizando as comprobacións de calidade establecidas e rexistrando os datos.
* Realiza-las actividades laborais aplicando as medidas de seguridade e hixiene propias da industria alimentaria e, en particular, nas situacións de traballo da súa competencia.
Contidos (duración 160 horas)
Contidos procedementais
Sector conserveiro e de transformacións vexetais, cárnicas e de peixe:
* Localización dos subsectores propios do sector e a súa relación con outras institucións ou organismos.
* Observación da situación actual, da importancia e da evolución do sector conserveiro, así como do mercado das conservas e productos elaborados.
* Organización dos sistemas de producción e a súa relación co sector primario.
* Identificación dos principais procesos da industria conserveira e de transformacións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Descrición das características das distintas liñas englobadas no sector.
Materias primas:
* Descrición de operacións de recepción, clasificación, transporte, condicións de almacenaxe e control de existencias.
* Identificación das características da materia prima.
* Establecemento de conclusións entre as características das materias primas e a súa aptitude para a súa transformación industrial.
* Enumeración e análise dos parámetros de control para valora-la calidade e realiza-la selección dos distintos tipos de materias primas.
* Manipulación adecuada das materias primas, auxiliares e aditivos.
* Identificación das zonas productivas ou orixe das materias primas, relacionándoo co seu aproveitamento industrial.
Productos elaborados:
* Identificación das características diferenciais dos distintos tipos de productos elaborados.
* Planificación dos coidados necesarios que precisen os distintos productos segundo o proceso que van sufrir.
* Establecemento de relacións entre o tipo, a orixe e as características da materia prima e auxiliares e a calidade final do producto.
* Aplicación da normativa e da directiva comunitaria para a posta no mercado dos productos.
Procesos de fabricación:
* Identificación das operacións de preparación da materia prima.
* Selección das actuacións necesarias para a consecución dun producto final prefixado.
* Diferenciación das máquinas e os equipos de preparación, elaboración, envasado e conservación dos alimentos.
* Manexo da maquinaria e equipos correspondentes, respondendo da súa correcta preparación, programación e bo funcionamento en condicións de hixiene e seguridade.
* Formulación e experimentación das mesturas necesarias para obte-los distintos tipos de productos.
* Simulación das operacións de elaboración e envasado, aplicando os tratamentos de conservación dos derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados nas condicións establecidas nos manuais de procedemento e calidade.
* Localización dos puntos críticos e análise de riscos.
* Detección dos problemas e toma de decisións individuais, seguindo normas establecidas ou precedentes, definidos dentro do ámbito da súa competencia.
* Establecemento de estratexias para a prevención de accidentes ou alteracións dos derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados.
* Descrición de elaboracións especiais e realización de probas para obter productos innovadores de alta calidade e de posible comercialización.
Análise e control de calidade na industria conserveira:
* Contraste dos distintos procedementos e métodos de mostraxe, debatendo as súas vantaxes e inconvenientes.
* Aplicación de técnicas de mostraxe para procesos analíticos de materias primas, productos en elaboración e productos en conservación.
* Establecemento de relacións entre os controis efectuados e a calidade dos productos.
* Identificación dos puntos críticos e análise de riscos.
* Determinación dun protocolo de utilización da analítica correspondente ós procesos da industria conserveira.
* Utilización das técnicas e do instrumental necesario nas análises fisicoquímicas e microbiolóxicas.
* Análise dos resultados experimentais e deseño de posibles melloras nos productos ou liñas de producción.
* Aplicación das probas sensoriais nos derivados cárnicos, vexetais, de peixe e cociñados.
* Comprobación da importancia das medidas de hixiene e seguridade na industria conserveira.
* Elaboración dun plan de calidade nos procesos da industria conserveira.
Contidos conceptuais
Sector conserveiro e de transformacións vexetais, cárnicas e de peixe:
* Subsectores englobados:
-Estructura productiva.
-O mercado das conservas e productos elaborados.
-Relacións cos sectores primarios.
-Situación actual, importancia e evolución.
-Institucións e organismos relacionados coa industria conserveira. Axudas institucionais.
* A industria conserveira:
-Tipos de empresas, estructura interna.
-Distribución xeográfica.
-Plantas productivas, organización interna e de traballo.
-Sistemas de producción.
Materias primas:
* Froitas, hortalizas e legumes:
-Principais especies e variedades, clasificación e aptitudes.
-Importancia, produccións e zonas productivas.
-Acondicionamento, transporte, recepción e conservación do producto fresco na industria.
-Pautas e normas de calidade e selección. Follas de control.
* Pezas e productos cárnicos para destino industrial.
-Pezas cárnicas, denominación, características e aptitudes. Categorización.
-Refugallo comestible e graxas animais, orixe, aproveitamento e destino.
-Acondicionamento, transporte, recepción e conservación dos productos frescos e conxelados.
-Pautas e normas de calidade e selección. Follas de control.
* Peixes para a súa transformación industrial.
-Zonas productivas e mercado dos productos pesqueiros.
-A clasificación, características e aproveitamento industrial de peixe, marisco e outros productos da pesca.
-Productos directos e derivados.
-O acondicionamento, transporte, recepción e conservación dos productos frescos e conxelados.
-Pautas e normas de calidade e selección. Follas de control.
* Materias primas auxiliares.
-Auga: características e calidades.
-Ingredientes diversos; aditivos naturais e sintéticos. Actuación, utilización e conservación.
-Regulamentación técnico-sanitaria das materias auxiliares e aditivos.
Productos elaborados:
* Características diferenciais. Clasificación.
* Transformacións vexetais:
-Preparación de vexetais para o seu consumo en fresco.
-Conservas de froitas e hortalizas.
-Marmeladas e cremoxenados.
-Conxelados vexetais.
-Cociñados.
-Outras transformacións.
* Elaboracións cárnicas.
-Salgaduras.
-Curados.
-Tratados por calor.
-Cociñados.
-Outras elaboracións.
* Conservas de peixe e marisco:
-Productos refrixerados de peixe e marisco.
-Conxelados.
-Productos secos, salgaduras e afumados.
-Conservas e semiconservas.
-Precociñados e cociñados.
-Outras conservas.
* Normas e regulamentacións. Denominacións e garantías de orixe, específica, de calidade, ecolóxica. Mercado.
Procesos de fabricación:
* Liñas de elaboración da industria conserveira.
* Operacións básicas incluídas en procesos de transformación das materias primas.
* Efectos sobre os procesos da temperatura, pH e outras variables físicas e químicas.
* A análise de riscos e o control de puntos críticos.
* Diagramas, esquemas, signos e sinais indicativos da marcha do proceso. A súa avaliación.
* Fundamentos das operacións de elaboración dos distintos productos.
* Accidentes microbianos ou alteracións máis frecuentes.
Análise e control de calidade na industria conserveira:
* Características e composición dunha mostra.
* Técnicas de mostraxe. Procedementos de toma de mostra.
* Sistema de identificación, rexistro e traslado da mostra.
* Parámetros analíticos e de calidade para determinar.
* Determinacións fisicoquímicas e microbiolóxicas na industria conserveira.
* A validación dos resultados.
* Probas para a apreciación de caracteres organolépticos.
* Normativas de calidade. Directivas comunitarias. Puntos críticos. Calidade total.
* Plans de calidade.
Contidos actitudinais
Sector conserveiro e de transformados vexetais, cárnicos e de peixe:
* Interese en coñece-los subsectores incluídos no sector da industria conserveira
* Atención ás posibles relacións existentes entre cada subsector e o sector agrícola .
* Actitude indagatoria sobre a dependencia do sector con institucións ou organismos relacionados.
* Preocupación por coñece-los diferentes tipos de empresas, a súa estructura interna, os sistemas de producción e as normativas legais vixentes.
* Preocupación por coñece-la situación actual e deduci-la posible evolución do sector no futuro.
Materias primas:
* Esforzo por comprender correctamente a información asociada ás operacións e o control de procesos nunha planta de conservas e de transformacións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Inquietude por descubri-las características das materias primas, os seus compoñentes e a súa relación coa calidade do producto terminado.
* Esforzo por manipular adecuadamente as materias primas e os ingredientes complementarios.
* Atención na realización dos controis básicos dos distintos tipos de materias primas.
* Espírito crítico polos efectos que os factores físicos, químicos e microbiolóxicos poidan ter sobre a materia prima.
* Atención ó establecemento de pautas de conservación adecuadas.
Productos elaborados:
* Preocupación por identifica-las características diferenciais dos distintos tipos de productos elaborados.
* Rigor na elaboración dos productos.
* Atención ás posibles alteracións que poden sufri-los productos elaborados.
* Valoración dos coidados que necesitan os distintos productos.
* Esforzo por coñece-las distintas denominacións das transformacións vexetais, cárnicas e de peixe.
* Respecto polas normas e regulamentos aplicables á industria alimentaria.
Procesos de elaboración:
* Esforzo por comprender correctamente a información asociada ás operacións e o control de procesos nunha planta conserveira.
* Colaboración entre os diversos postos de traballo e adaptación ás distintas situacións nas liñas.
* Preocupación por ter una visión global e integrada das principais operacións básicas e de control dos procesos de elaboración.
* Rigor na conducción e control das operacións básicas do proceso, informando das incidencias ou anomalías.
Análise e control de calidade na industria conserveira:
* Rigor na elección do método e do momento da toma de mostras nos procesos de elaboración.
* Interese por coñece-los parámetros analíticos, microbiolóxicos e de calidade máis usuais na industria conserveira.
* Compromiso coa elaboración e cumprimento dun protocolo analítico para aplicar no momento adecuado de cada proceso.
* Esforzo por realizar correctamente as determinacións analíticas e microbiolóxicas correspondentes.
* Esforzo por identifica-los puntos críticos e as análises de riscos.
* Interese por coñece-las características organolépticas dos distintos productos.
* Sensibilidade ante a determinación e execución dos procesos para consegui-la máxima calidade.
* Interese en mellora-la relación calidade/prezo dos productos elaborados.
* Rigor na aplicación das normas e medidas de seguridade e hixiene.
3.3.2. Módulo profesional 7: sistemas de control e auxiliares dos procesos:
Capacidades terminais elementais
* Distinguir entre os sistemas automáticos usados nos procesos secuenciais e nos procesos continuos.
* Recoñece-los dispositivos e elementos que se utilizan nun proceso de adquisición e tratamento de datos, dentro dun sistema automatizado.
* Recoñece-los dispositivos e elementos que se utilizan nun proceso de adquisición e tratamento de datos, dentro dun sistema automatizado.
* Descubrir, nun proceso automatizado, as variables que inflúen no seu funcionamento, asociándoas cos seus instrumentos de medida.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e os códigos usados na instrumentación e control de procesos.
* Distingui-los diferentes sistemas de control de procesos e as súas aplicacións na industria alimentaria.
* Asociar cada parámetro de control co elemento que pode actuar sobre el.
* Identificar nun sistema de control os diversos compoñentes (transductores, reguladores, comparadores e actuadores), así como as súas características e funcionamento.
* Identifica-las operacións de mantemento de primeiro nivel sobre elementos de medida, de control, de transmisión e de regulación.
* Identifica-los compoñentes básicos dun autómata programable e os tipos máis empregados na industria alimentaria.
* Realiza-las operacións de control e manexo do programa dun autómata programable ou ordenador de control.
* Transferi-los programas de control do proceso desde o elemento de programación ó autómata, fixando os parámetros de referencia e valores de consigna.
* Identificar nun esquema eléctrico os aparellos de manobra, de mando e de protección que constitúen unha instalación eléctrica convencional.
* Relaciona-lo funcionamento independente de cada aparello de manobra, mando e protección co funcionamento global dun esquema dunha instalación eléctrica.
* Recoñece-la estructura e as características dunha instalación eléctrica destinada á elaboración de productos alimentarios.
* Asociar cada aparello ou sistema de protección coa anomalía que protexe.
* Identifica-las instalacións eléctricas destinadas ó accionamento dos motores eléctricos de uso máis frecuente en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e os códigos usados en aparellos, instalacións e máquinas eléctricas máis frecuentemente empregadas nos procesos de elaboración de productos alimentarios
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dos equipos e instalacións de producción e transmisión da calor.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo ou instalación de producción e transmisión da calor.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e os códigos usados nos equipos e instalacións de transmisión e de producción de calor.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dos equipos e instalacións de producción, distribución e acondicionamento de aire.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de aire comprimido.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e os códigos usados nos equipos e instalacións de aire comprimido.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dunha instalación frigorífica.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo ou instalación de frío.
* Interpreta-la nomenclatura, simboloxía e os códigos usados nos equipos e instalacións de frío industrial.
* Describi-la estructura e o funcionamento básico dunha instalación de auga.
* Realiza-las operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación de auga.
* Interpreta-la nomenclatura e a simboloxía en instalacións de auga.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Técnicas e instrumentos de medición e regulación para o control de procesos:
* Manexo de instrumentos de medida de variables que interveñen en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Manipulación dos elementos de control e de regulación dun proceso automatizado.
* Utilización de programas de ordenador para a adquisición e tratamento de datos de sistemas automatizados.
Control de procesos:
* Identificación da estructura, tipos de control e prestacións dun sistema de control dun proceso de elaboración de productos alimentarios
* Manipulación dos elementos de control e regulación para axusta-los parámetros do sistema automatizado ó nivel requirido.
* Realización das operacións de mantemento de primeiro nivel dos elementos de medida, transmisión e regulación dun proceso empregado na industria alimentaria.
Autómatas programables:
* Representación dos datos do proceso en soportes de información adecuados.
* Acondicionamento e manexo do programa dun autómata programable de forma que controle un proceso de elaboración de productos alimentarios, nun mecanismo de simulación adecuado.
* Transmisión dos parámetros de referencia e valores de consigna ó autómata programable, coa finalidade de consegui-lo funcionamento máis adecuado no proceso automatizado.
lnstalacións e motores eléctricos:
* Análise das partes estructurais dunha instalación eléctrica (mando, forza, proteccións e medida).
* Análise das características, aplicacións e esquemas de conexión dos motores eléctricos usados en procesos utilizados na industria alimentaria.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación ou motor eléctrico.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións eléctricas usadas en procesos de elaboración de productos alimentarios.
Producción e transmisión de calor:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción e transmisión de calor.
* Descomposición do esquema dunha instalación de producción e transmisión de calor nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de producción e transmisión de calor.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de producción e transmisión de calor.
Producción, distribución e acondicionamento de aire:
* lnterpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción, distribución e tratamento de aire.
* Descomposición dun esquema dunha instalación de producción, distribución e acondicionamento de aire nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de producción, distribución e tratamento de aire comprimido.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de aire comprimido.
Producción de frío industrial:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dun equipo de producción de frío industrial.
* Descomposición dun esquema dunha instalación de producción de frío industrial nas súas partes funcionais.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dun equipo de frío industrial.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións industriais de producción de frío.
Acondicionamento da auga:
* Interpretación da documentación técnica, planos e esquemas dunha instalación de auga.
* Realización das operacións de mantemento no nivel de usuario dunha instalación de auga, así como os seus equipos e elementos de regulación.
* Verificación do cumprimento da regulamentación vixente sobre as instalacións de auga, así como os seus equipos e elementos de regulación.
Contidos conceptuais
Técnicas e instrumentos de medición e regulación para o control de procesos:
* A medición de variables que interveñen en procesos de elaboración de productos alimentarios:
-Instrumentos de medida máis habituais.
-Técnicas de medición empregadas.
-Nomenclatura e códigos usados en instrumentos de medida de control de procesos de productos alimentarios.
* Transducción, acondicionamento e transmisión de sinais.
* Elementos de control e de regulación: tipoloxía e características.
* Simboloxía e esquemas de instrumentos de medida, transductores, acondicionadores e elementos de control e de regulación empregados en procesos.
Control de procesos:
* Sistemas de control:
-Tipos de control.
-Características de cada tipo de control.
-Aplicacións dos distintos sistemas de control ós procesos da industria alimentaria.
* Parámetros de control variables que poden ser regulados.
* Compoñentes dun sistema de control.
-Transductores e captadores. Tipos e características.
-Regulador. Tipos de reguladores P, PI. PD e PID.
-Comparadores. Tipos e características.
-Actuadores. Tipos e características.
Autómatas programables:
* Sistemas cableados e sistemas programados.
* Estructura e funcionamento dun autómata programable.
* Características funcionais dos autómatas programables
* Entradas e saídas: analóxicas, dixitais e especiais.
* Carga, almacenamento e utilización de programas.
* Simboloxía e esquemas de instalacións con autómatas programables.
Instalacións e motores eléctricos:
* Aparellos de manobra, de mando e de protección que interveñen nas instalacións eléctricas. Simboloxía de aparellos de manobra, de mando e de protección.
* Instalacións eléctricas de interior:
-Características dunha instalación eléctrica interior en xeral.
-Estudio das partes e da estructura dunha instalación eléctrica destinada á elaboración de productos alimentarios.
-Normativas de aplicación sobre as instalacións eléctricas das industrias alimentarias.
-Simboloxía e esquemas.
* Medidas eléctricas básicas.
* Motores eléctricos:
-Características de funcionamento e de constitución de los motores asíncronos monofásicos e trifásicos.
-Circuítos de arrinque para motores asíncronos.
-Regulación da velocidade.
-Simboloxía e esquemas de conexión de motores eléctricos.
Producción e transmisión de calor:
* Fundamentos de transmisión da calor.
* Constitución, tipos e características de equipos de producción de calor.
* Instalacións de producción de calor.
* Instalacións de auga quente sanitaria.
* lntercambiadores de calor.
* Símbolos e esquemas de instalacións de producción de calor usadas nos procesos e equipos de elaboración de productos alimentarios.
Producción, distribución e acondicionamento de aire:
* Fundamentos, características e estructura básica dunha instalación de aire comprimido.
* Aires e gases empregados na industria alimentaria.
* Producción e conducción de aire comprimido.
-Compresores. Tipos e características.
-Unidade de mantemento do aire comprimido.
-Conducción do aire comprimido.
* Acondicionadores de aire.
Producción de frío industrial:
* Fundamentos, características e estructura básica dunha instalación frigorífica.
* Fluídos frigoríxenos.
* Elementos básicos dunha instalación de frío:
-Compresores: tipos, características e aplicacións.
-Condensadores: tipos, características e aplicacións.
-Evaporadores. Tipos, características e aplicacións.
-Anexos ó circuíto.
-Aparellos de regulación e de seguridade.
* Simboloxía e planos de instalacións frigoríficas.
Condicionamento da auga:
* Tratamentos da auga para diversos usos.
* Estructura e características das instalacións de auga.
-Equipos e elementos de regulación.
-Redes de auga.
* Simboloxía e planos de instalacións de auga.
Contidos actitudinais
* Valoración da importancia dos sistemas de control nos procesos de elaboración, empaquetamento e almacenaxe de productos alimentarios.
* Valoración da importancia de dispor dunha adecuada documentación técnica dos elementos que interveñen nun sistema de control dun proceso.
* Orde e limpeza no manexo da documentación.
* Valoración da importancia de dispor dunha correcta e actualizada documentación.
* Respecto polas normas de representación gráfica.
* Rigor no seguimento e interpretación da normativa vixente sobre as operacións de mantemento das instalacións auxiliares (electricidade, frío, calor, aire e auga) existentes nos procesos.
* Observación da necesidade de traballar en equipo.
* Valoración do feito de alcanza-la calidade prevista nas actividades de mantemento realizadas.
* Atención á selección do instrumento de medida adecuado.
* Valoración da importancia de dispor de programas adecuados ás prestacións requiridas.
* Atención á importancia de realizar copias de seguridade dos programas de control existentes, nos soportes máis adecuados.
* Hábito en verificar que as características técnicas dos diversos operadores, máquinas, equipos e parámetros que interveñen son as adecuadas.
* Respecto polas normas de utilización e conservación dos útiles e ferramentas de traballo.
* Respecto pola saúde e o ambiente.
* Respecto pola aplicación das normas de seguridade persoal, de equipos e de instalacións.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo:
Duración: 440 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Describi-la composición e distribución do espacio na planta relacionándoo cos equipos existentes e a liña do proceso.
* Distingui-los espacios da planta.
* Diferencia-los equipos propios da planta.
* Aprecia-la dinámica de utilización das liñas.
* Avalia-la secuenciación de operacións.
2.
Contrasta-los criterios para a determinación da idoneidade de cada tipo de materia prima para unha liña de producción determinada.
* Identifica-los parámetros para observar.
* Avalia-las características das materias primas adecuadas a cada liña de producción.
3.
Realiza-los controis e as operacións estipulados na recepción de materias primas.
* Participar nas tomas de mostras correspondentes.
* Cubri-la documentación de entrada solicitada.
* Manexa-la materia prima en operacións de recepción.
* Participar nas operacións propias dos tratamentos previos.
4.
Recoñece-la metodoloxía dos procesos utilizados na liña participando na súa execución.
* Colaborar na preparación e o mantemento dos equipos de proceso.
* Participar no seguimento e os controis nas fases de operación.
* Avalia-los controis de calidade para efectuar.
* Realiza-las operacións de envasado e embalaxe.
* Participar en labores de almacenaxe e conservación do producto terminado.
5.
Aprecia-las operacións e control de almacén propios da planta.
* Efectuar operacións e comprobacións xerais en recepción e expedición.
* Manexar documentos de entrada e saída.
* Participar en medicións e pesaxes de mercadorías.
* Aprecia-los métodos de transporte utilizados na planta.
6.
Realizar manexos dos equipos mecánicos da planta con destreza, efectuando así mesmo a súa posta en marcha, regulación e mantemento.
* Efectua-las operacións de arrinque e parada da maquinaria da planta.
* Realiza-los axustes necesarios dos equipos en cada caso.
* Participar no mantemento dos equipos e máquinas.
* Identificar posibles alteracións de funcionamento dos equipos.
* Realizar pequenas reparacións mecánicas na planta.
7.
Actuar de forma responsable no centro de traballo e integrarse no sistema de relacións técnico-sociais da empresa.
* Interpretar e executar con dilixencia as instruccións que recibe, e responsabilizarse do traballo que desenvolve, comunicándose eficazmente coa persoa adecuada en cada momento.
* Cumprir cos requisitos e as normas técnicas de uso da planta, demostrando un bo facer profesional e finalizando o seu traballo nun tempo límite razoable.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Coordina-la súa actividade co resto do persoal, informando de calquera cambio, necesidade relevante ou continxencia non prevista.
8.
Distingui-la aplicación da normativa legal sobre a hixiene na planta e os sistemas de autocontrol empregados.
* Elaborar un protocolo de actuacións considerando as medidas hixiénicas para considerar no proceso.
* Recoñece-las medidas de hixiene persoal dos empregados da planta.
* Participar nas operacións de limpeza correspondentes e nos procesos de desinfección necesarios.
* Recoñece-la distribución dos residuos, a súa recollida, almacenamento e eliminación en cada caso.
* Identifica-las medidas de seguridade empregadas en cada fase do proceso.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afecta-la saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de riscos existentes.
* Analiza-las actuacións que se seguirán no caso de accidentes de traballo.
* Aplica-las medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analiza-las formas e os procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analiza-las propias capacidades e os intereses así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identifica-lo proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identifica-las ofertas de traballo no sector productivo referido ós seus intereses.
* Analiza-los dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describi-lo sistema de protección social.
* Analiza-la evolución socioeconómica do sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de riscos nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e ferramentas do taller.
* Determinación dos equipos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración do currículum vitae e actividades complementarias deste.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas así como investigación e temporalización dos seus plans de estudios.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral nacional e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de traballo.
* A autoorientación profesional.
* O proceso da busca de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socioeconómica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do ambiente como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respecta-las disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración da necesidade do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferencias socio culturais e trato non discriminatorio en tódolos aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de conservería vexetal, cárnica e de peixe:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Operacións e control de almacén
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
2
Operacións básicas de elaboración de conservas
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
3
Tratamentos finais de conservación
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
4
Envasado e embalaxe
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
5
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
Procesos na industria alimentaria
Profesor de ensino secundario
6
Materias primas, procesos e productos na industria conserveira
Procesos na industria alimentaria
Profesor de ensino secundario
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
7
Sistemas de control e auxiliares dos procesos
Operacións e equipos de elaboración de productos alimentarios
Profesor técnico de FP
8
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesor de ensino secundario
4.1.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Química
Procesos na industria
alimentaria
Profesor de ensino secundario
Economía
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
(1) Título de licenciado en administración e dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariais, licenciado en ciencias actuariais e financeiras, licenciado en economía, licenciado en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e administración pública.
4.1.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o R.D. 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Procesos na industria alimentaria
-Enxeñeiro técnico agrícola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias
Formación e orientación laboral
-Diplomado en ciencias empresariais-Diplomado en relacións laborais-Diplomado en traballo social-Diplomado en educación social-Diplomado en xestión e Administración pública
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no R.D. 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao medio de conservería vexetal, cárnica e de peixe requiere, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espacios mínimos:
Espacio formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Aula polivalente
60 m
40 m
15%
Laboratorio de análises
90 m
60 m
40%
Taller de conservería
240 m
210 m
45%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ó número de postos escolares establecido no artigo 35 do R.D. 1004/1991, do 14 de xuño. Poderán autorizarse unidades para menos de
trinta postos escolares, polo que será posible reduci-los espacios formativos proporcionalmente ó número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espacio prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización, os espacios formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas ós espacios formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non debe interpretarse que os diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramentos.
4.3. Validacións e correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Operacións e control de almacén.
* Operacións básicas de elaboración de conservas.
* Tratamentos finais de conservación.
* Envasado e embalaxe.
* Sistemas de control e auxiliares dos procesos.
4.3.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Operacións e control de almacén.
* Operacións básicas de elaboración de conservas.
* Tratamentos finais de conservación.
* Envasado e embalaxe.
* Formación en centros de traballo.
* Formación e orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse da seguinte forma:
Horas totais
Denominación dos módulos
1, 2º e 3º trimestre
110
Hixiene e seguridade na industria alimentaria
55
Operacións e control de almacén
210
Operacións básicas de elaboración de conservas
160
Tratamentos finais de conservación
80
Envasado e embalaxe
160
Materias primas, procesos e productos na industria conserveira
80
Sistemas de control e auxiliares dos procesos
55
Formación e orientación laboral
4º trimestre
440
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 50, que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.