DECRETO 259/1999, do 17 de setembro, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ó título de técnico en pastelería e panadería.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 05/10/1999

A Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xeral do sistema educativo, dispón no seu artigo 4 que lles corresponde ás administracións educativas competentes establece-los currículos dos ciclos formativos.
En aplicación do devandito artigo, de acordo coas atribucións recollidas no Estatuto de autonomía, no Real decreto 1763/1982 sobre traspaso de funcións e servicios da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación e no Real decreto 676/1993, do 7 de maio, que establece as directrices xerais sobre os títulos de formación profesional e as súas ensinanzas mínimas, díctase o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumpri-los currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2220/1993, do 17 de decembro, establece o título de técnico en pastelería e panadería e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, en consonancia co devandito Real decreto 676/1993.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensinanza secundaria e profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ó eido profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector productivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite ós centros adecua-la docencia ás características do alumnado e ó contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada, tomando como referencia inmediata as capacidades
profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realiza-lo rol do posto de traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixi-las variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixi-lo conxunto do traballo e acada-los obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece no presente decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ó finaliza-lo ciclo formativo, e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen en termos de resultados avaliables o comportamento, saber e comprender, que se require do alumnado para acada-los logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a acada-las capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido, a súa estructura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elabora-las programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de actividades productivas e/ou de servicios -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ó proceso productivo ou de servicios do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realiza-lo desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, contidos, criterios de avaliación, secuencia e metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Ensinanzas Técnico-Profesionais e do Consello Escolar de Galicia, e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa
reunión do día dezasete de setembro de mil novecentos noventa e nove,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo
Artigo 1º.- Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativa ó título de técnico en pastelería e panadería, regulado polo Real decreto 2220/1993, do 17 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, nivel de formación profesional e duración do ciclo formativo son as que se establecen no punto 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.- Perfil profesional.
A competencia xeral, capacidades profesionais, unidades de competencia, realizacións e criterios de realización, dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso productivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no punto 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.- Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no punto 3 do anexo deste decreto, sendo as capacidades terminais elementais os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.- Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no punto 4.1.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas no presente título, son as que se expresan no punto 4.1.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes a efectos de docencia, son as que se expresan no punto 4.1.3 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.- Espacios e instalacións.
Os requisitos de espacios e instalacións que deben reuni-los centros educativos para a impartición do presente ciclo formativo son os que se determinan no punto 4.2 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.- Validacións e correspondencias.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudios de Formación Profesional Ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos puntos 4.3.1 e 4.3.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos Ministerios de Educación e Cultura e de Traballo e Asuntos
Sociais, poderanse incluír, se é o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que estean en posesión do título de técnico, por ter superada a formación profesional específica de grao medio, teñen acceso directo ás distintas modalidades de bacharelato.
Artigo 7º.- Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no punto 4.4 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste punto serán utilizadas polos centros educativos para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características dos alumnos, e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioproductivo.
Disposición adicional
A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecua-las ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cantas disposicións sexan precisas, no ámbito das súas competencias, para a execución e desenvolvemento do disposto no presente decreto.
Segunda.-O presente decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, dezasete de setembro de mil novecentos noventa e nove.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: pastelería e panadería.
-Nivel: formación profesional de grao medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral:
Realizar tódalas operacións de elaboración, conservación e presentación de toda clase de productos
de pastelería, panadería e repostería. Montar expositores, escaparates e servicios tipo buffet con estes productos, conseguindo a calidade e obxectivos económicos establecidos e aplicando en todo momento a normativa e práctica de seguridade e hixiene.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Comprobar que os xéneros se corresponden con pedidos feitos e coa calidade necesaria rexeitando todo aquilo que non se atope nunhas condicións sanitarias mínimas.
* Manipular correctamente os xéneros na preparación e elaboración de todo tipo de productos de pastelería e panadería.
* Definir e experimentar novas receitas co fin de amplia-la oferta tradicional de pastelería e repostería.
* Supervisa-la correcta conservación dos xéneros durante e despois das elaboracións.
* Manter, adecuar e utilizar instalacións, equipos e xéneros en condicións de máxima seguridade e hixiene, amosando un alto sentido da responsabilidade.
* Establecer accións que permitan programar un mellor rendemento dentro do traballo xa asignado, para reducir custos e mellora-lo resultado final.
* Formular novas receitas co fin de poder amplia-lo propio receitario.
* Propor accións que permitan mellora-los sistemas de traballo, servicio e ofertas gastronómicas mediante fichas de producción, novas tecnoloxías e/ou medios informáticos.
* Establece-las temperaturas de cocción ou conservación idóneas de uso de tódolos equipos de traballo.
2.2.2. Capacidades para afrontar continxencias:
* Actuar ante imprevistos no proceso de traballo diario.
* Corrixir ou rectificar elaboracións de pastelería, panadería e repostería.
* Identificar, detectar e corrixir anomalías de funcionamento de equipos ou deterioración de artigos que poidan xurdir nas tarefas rutineiras.
* Actuar positiva e rapidamente no aprovisionamento de xéneros e servicios ante unha maior demanda da prevista e variacións xurdidas durante o proceso.
2.2.3. Capacidades para a dirección de tarefas:
* Xestionar e planificar unha orde de traballo diaria.
* Controla-las necesidades de xéneros e materiais requiridas no traballo diario.
* Programar correctamente as prioridades de elaboración e cocción.
* Dirixir, xestionar e coordina-los pedidos, o desenvolvemento de preparacións, orde e limpeza e posterior conservación.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ó medio:
* Asumi-la integración no proceso productivo para acadar un traballo de equipo.
* Manter relacións fluídas cos demais membros do grupo de traballo no que se está integrado cooperando na superación das dificultades que se presenten cunha actitude tolerante coas ideas dos compañeiros e subordinados.
* Empregar conxunta e alternativamente o lugar de traballo, equipos e preparacións básicas co resto do persoal, respectando o traballo dos demais.
* Promover e organizar mostras ou outras actividades relacionadas coa actividade profesional co fin de estar ó día e adaptarse ás novas tecnoloxías do sector.
* Adaptarse a diversos postos de traballo dentro dos procesos de pastelería-panadería e a novas situacións laborais xeradas como consecuencia dos cambios nas técnicas de preparación e presentación dos productos relacionados.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
O técnico en pastelería e panadería actuará normalmente nos establecementos medianos e grandes baixo a dependencia dun mando inmediato superior, pero en moitas ocasións será o pasteleiro e/ou panadeiro máis cualificado e, mesmo, o propietario do seu propio establecemento, polo que este técnico deberá ter tamén capacidades para o autoemprego e a iniciativa empresarial.
Este técnico é autónomo nas seguintes actividades:
* Manipulación, almacenamento e conservación de tódolos tipos de alimentos relacionados coa pastelería, repostería e panadería.
* Elaboración de preparacións de todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería e bebidas non alcólicas.
* Montaxe e decoración de expositores, escaparates e servicios sinxelos tipo buffet.
* Limpeza de equipos e utensilios de traballo.
* Redacción de ofertas gastronómicas a base de productos de pastelería, panadería e repostería en establecementos pequenos nos que non exista un mando técnico superior ou sexa el mesmo o propietario.
Este técnico pode ser asistido nas seguintes actividades:
* Control de abastecemento e consumos.
* Banquetes e outros servicios gastronómicos especiais, sobre todo en grandes acontecementos.
* Elaboración de novos productos.
Este técnico debe ser asistido nas seguintes actividades:
* Cambios e variantes importantes nos sistemas de traballo ordinario e nas ofertas gastronómicas.
* Desviacións non habituais que se poidan producir na unidade de producción, departamento ou área.
* Circunstancias que supoñan riscos importantes de seguridade e hixiene, tanto para os traballadores como para os consumidores.
2.4. Unidades de competencia:
1. Confecciona-la oferta de productos de pastelería e repostería, realiza-lo aprovisionamento e controlar consumos.
2. Deseñar decoracións para pastelería e montar expositores, escaparates e servicios tipo buffet.
3. Preparar elaboracións básicas e bebidas non alcólicas e conservar todo tipo de preparacións de pastelería e repostería.
4. Elaborar e presentar pans e productos de pastelería salgada.
5. Preparar e presentar productos de pastelería e repostería a partir de elaboracións básicas.
6. Realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: confecciona-la oferta de productos de pastelería e repostería, realiza-lo aprovisionamento e controlar consumos:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Confecciona-la oferta de productos de pastelería, panadería e repostería, de modo que resulte atractiva, equilibrada e axeitada para o cliente.
* Tívose en conta:-As necesidades e gustos dos clientes potenciais.-A subministración das materias primas.
-Os medios físicos, humanos e económicos.
-O tipo de servicio que se vai realizar.
-Un bo equilibrio, tanto na variedade coma na boa orde e nos custos.
-O valor nutritivo dos alimentos.
-A estacionalidade dos productos.
-O tipo de local e a súa situación.
* Tendo en conta a rotación dos artigos e/ou productos de temporada.
* Establecendo un sistema de rotación das ofertas gastronómicas, que permita cambialas segundo a evolución dos costumes e gustos da clientela.
* Aplicando as normas de dietética e nutrición, cando sexa preciso.
* Na formalización escrita das ofertas de productos de pastelería, panadería e repostería tívose en conta:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-A categoría do establecemento.
-Os obxectivos económicos.
-A imaxe corporativa.
1.2.
Determina-lo grao de calidade das materias primas, de modo que o producto ofertado teña o nivel de calidade que espera o cliente e cumpra cos obxectivos económicos do establecemento.
* Determinando a calidade das materias primas e tendo en conta os gustos e necesidades dos clientes e os obxectivos económicos do establecemento.
* Identificando as características cuantitativas e cualitativas de cada un dos artigos utilizados e elaborando as fichas de especificación técnica propia de pastelería e panadería.
* Actualizou as fichas de especificación técnica de acordo cos cambios que houbo no mercado e nas ofertas gastronómicas.
1.3.
Solicita-las mercadorías que resulten necesarias para cubri-las esixencias da producción.
* Tívose en conta a solicitude de compra das previsións de producción, as existencias e os mínimos e máximos de «stock» previamente determinados.
* A través da folla de solicitude de mercadorías trasladouse, de se-lo caso, a petición ó departamento correspondente, usando o procedemento establecido.
1.4.
Realiza-la recepción dos artigos solicitados, comprobando que cumpren coa petición de compra e o estándar de calidade.
* Comprobouse que as materias primas recibidas son as correspondentes ó pedido feito con anterioridade e que ademais cumpren con:
-Unidades e pesos netos solicitados e establecidos.
-Nivel de calidade definido.
-Data de caducidade.
-Embalaxe en perfecto estado.
-Temperatura axeitada.
-Rexistros sanitarios.
* Diferenciou as fases de solicitude, compra e recepción de mercadorías co fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo e de calidade.
1.5.
Almacena-las mercadorías recibidas, de maneira que se manteñan en perfecto estado ata o seu uso.
* Almacenou as mercadorías tendo en conta:-As características organolépticas.
-Temperatura e grao de humidade de conservación.
-Normas básicas de almacenamento.
-Factores de risco.
* Cubriu a ficha de almacén de acordo cos procedementos establecidos.
* Almacenáronse os artigos de acordo cos criterios de racionalización que facilitan o seu aprovisionamento e distribución.
* Notificáronse as baixas que por mal estado ou rotura deben recollerse nos inventarios.
* Comprobáronse as boas condicións de limpeza, ambientais e sanitarias dos almacéns que impiden o desenvolvemento bacteriolóxico e aseguran unha boa calidade de conservación.
1.6.
Controla-los consumos segundo as normas establecidas, determinando o custo dos productos elaborados de panadería, repostería, pastelería e confeitería.
* Realizáronse os vales de pedido de acordo coas previsións de consumo establecidos polo departamento responsable.
* Realizáronse, de se-lo caso, os vales de transferencia de productos a outros departamentos, quedando correctamente determinados os custos reais de cada unha.
* Comprobáronse e rexistráronse tódolos datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo dos productos anotando calquera alteración na previsión.
* A partir de tódolos datos obtidos cubrir fichas de consumo para determina-lo custo dos productos elaborados.
Dominio profesional
Medios de producción e/ou tratamento da información:
* Equipos e instrumentos de medida. Almacéns e equipos de refrixeración. Equipos informáticos. Medios e equipos de oficina.
Materiais e productos intermedios:
* Materiais de oficina. Materias primas. Material de acondicionamento (envases, etiquetas, etc). Sistema de rotación da oferta gastronómica establecido. Fichas da especificación técnica das materias primas que se vaian empregar formalizadas. Rexistro cuberto de datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo nos soportes establecidos.
Productos ou resultados do traballo:
* Programa de vendas e oferta de productos de pastelería, panadería e repostería. Xestión de aprovisionamento e almacenamento. Control de consumos.
Procesos, métodos e procedementos:
* Enquisas. Observación directa do grao de satisfacción do cliente. Procedementos normalizados de recepción e almacenamento de materias primas. Métodos de mostraxe para control de calidade de materias primas.
Información:
* Estatística e estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa hixiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, releves, vales de pedidos e transferencias, comandas, facturas albarás, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
Persoal e/ou organizacións destinatarias:
* Provedores. Outras seccións da área de elaboración de alimentos e bebidas en aloxamentos, restaurantes e pastelerías-panaderías. Clientes.
2.5.2. Unidade de competencia 2: deseñar decoracións para pastelería e montar expositores, escaparates e servicios tipo buffet:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Deseñar decoracións para os productos de pastelería de xeito que resulten atractivas para o consumo.
* Seleccionouse a técnica de decoración axeitada ó tipo de producto, atendendo á información recibida.
* Tívose en conta os gustos dos clientes e as tendencias actuais de pastelería.
* Realizouse o esbozo ou modelo gráfico no que se detalla o motivo de decoración seleccionado utilizando a súa imaxinación e creatividade.
2.2.
Montar expositores e escaparates de pastelería de modo que a colocación dos productos resulte equilibrada e atractiva para os clientes potenciais.
* Comprobouse a idoneidade do lugar de colocación dos productos, de modo que se adecue ás normas establecidas e ós obxectivos do establecemento.
* Estableceuse a orde de colocación dos productos atendendo ós seguintes criterios:-Sabores.
-Tamaños.
-Cores.
-Natureza do producto.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-Temperatura de conservación.
* Tívose en conta a estacionalidade comercial dos diferentes productos.
* Aplicáronse as normas hixiénico-sanitarias en todo momento.
2.3.
Montar servicios tipo buffet e barras de degustación, de xeito que a colocación dos productos resulte equilibrada e atractiva en relación coas expectativas dos clientes.
* Realizouse e comprobouse, a partir da orde de servicio ou procedemento que a substitúa, o aprovisionamento de equipos, mobiliario e enxoval para o posterior desenvolvemento do servicio.
* Realizouse a posta a punto e montaxe de servicios tipo buffet e barras de degustación tendo en conta:-Características do tipo de servicio preestablecido.
-A superficie e características do local.
-Os equipos, mobiliario e enxoval dispoñible.
-O número de comensais.
-As expectativas da clientela.
-A natureza, temperatura de conservación, sabor, tamaño e cor dos productos ofertados, para efectos de establece-la súa orde de colocación.
* Seguíronse os procedementos establecidos.
* Utilizáronse os recipientes e equipos asignados.
* Confirmouse, de se-lo caso, e axustáronse as distintas temperaturas dos equipos.
* Complementáronse as decoracións do conxunto.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no servicio cos productos e métodos establecidos.
* Durante a manipulación e servicio das elaboracións nas ofertas tipo buffet e barras de degustación mantivéronse os equipos de calor e frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En todo momento, utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
* Colaborou, de se-lo caso, no desenvolvemento do servicio dos productos ofertados.
* Colaborou, de se-lo caso, nas actividades de postservicio.
* Aplicáronse as normas hixiénico-sanitarias en todo momento.
Dominio profesional
Equipos e instalacións:
* Mesas e instrumentos de debuxo. Escaparates e barras. Equipos de frío e calor. Almacéns. Enxoval de pastelería e cociña. Enxoval de servicio.
Materiais empregados:
* Material de debuxo. Material para decoración de expositores, escaparates e servicios tipo buffet ou barras de degustación. Productos de hixienización. Combustible.
Productos ou resultados de traballo:
* Esbozos ou modelos gráficos para filigranas e decoracións de pastelería ou repostería formalizados. Expositores e escaparates de pastelería montados. Servicios tipo buffet ou de barras de degustación montados.
Procesos, métodos e procedementos:
* Técnicas de expresión gráfica aplicadas. Procesos normalizados de operación de montaxe de servicios. Normas de servicio. Método de limpeza e hixienización de utensilios e equipos. Manuais de procesos normalizados. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitaria aplicada.
Información:
* Esbozos e deseños gráficos tipo para filigranas e decoracións de pastelería. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Táboas de temperaturas e escalas Beaumé apropiadas.
Persoal e/ou organizacións destinatarias:
* Establecementos de pastelería, panadería e xeladería artesanal. Distintas partidas ou seccións de unidades de producción de pastelería/repostería. Seccións de envasado e distribución de establecementos de pastelería. Industrias alimentarias de pastelería, panadería e xeladería. Clientes.
2.5.3. Unidade de competencia 3: preparar elaboracións básicas e bebidas non alcólicas e conservar todo tipo de preparacións de pastelería e repostería:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Elaborar xaropes, confeiterías e xelatinas, de acordo coas técnicas básicas, de xeito que resulten aptos para o seu consumo ou a preparación posterior de determinados pratos e productos de pastelería en xeral.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos e informando, se é o caso, das anomalías detectadas.
* Efectuouse a elaboración de xaropes, confeiterías, marmeladas, xeleas e xelatinas:-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, de se-lo caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado o proceso de elaboración realizouse:-O seu acabado e presentación de acordo coas normas definidas, no caso de productos para o consumo.
-O almacenamento do producto nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas adecuadas.
-Utilizáronse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
-Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
-Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
3.2.
Elaborar todo tipo de masas de pastelería, de acordo coas técnicas básicas, de modo que resulten aptas para o seu consumo ou a preparación posterior de determinados pratos e productos de pastelería en xeral.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando de se-lo caso das anomalías detectadas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Efectuouse a preparación de calquera tipo de masas de pastelería (escaldadas, fermentadas, follados, biscoitos, etc).
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, de se-lo caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Conseguíuse a textura adecuada da masa segundo o tipo de utilización que se lle dea posteriormente.
* Rematado o proceso de elaboración realizouse:-O seu acabado e presentación de acordo coas normas definidas, no caso de productos para o consumo.
-O almacenamento do producto nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas asignadas.
* Utilizáronse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
3.3.
Elaborar todo tipo de pastas doces, de acordo coas técnicas básicas, de xeito que resulten aptas para o seu consumo ou a preparación posterior de determinados pratos e productos de pastelería en xeral.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando de se-lo caso das anomalías detectadas.
* Efectuouse a elaboración de todo tipo de pastas doces.
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, de se-lo caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Conseguíuse a textura adecuada da pasta segundo o tipo de utilización que se lle dea posteriormente.
* Rematado o proceso de elaboración realizouse:-O seu acabado e presentación de acordo coas normas definidas, no caso de productos para o consumo.
-O almacenamento do producto nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas asignadas.
* Utilizaranse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
3.4.
Elaborar todo tipo de cremas e recheos doces, de acordo coas técnicas básicas, de xeito que resulten aptos para o seu consumo ou a preparación posterior de determinados pratos e productos de pastelería en xeral.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando, de se-lo caso, das anomalías detectadas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Efectuouse a elaboración de calquera tipo de cremas e recheos doces:-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, de se-lo caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Conseguiuse o nivel de densidade requirido.
* Rematado o proceso de elaboración realizouse:-O seu acabado e presentación de acordo coas normas definidas, no caso de productos para o consumo.
-O almacenamento do producto nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas asignadas.
* Utilizáronse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
3.5.
Preparar e, se é o caso, presentar café, chocolate, preparados con xeo picado, batidos, zumes, infusións e outras bebidas non alcólicas que resulten aptas para o seu servicio ó cliente ou para a preparación posterior de distintas elaboracións culinarias.
* A partir da orde de traballo ou comanda, realizouse o aprovisionamento de productos e preparáronse os utensilios e equipos precisos.
* Preparáronse as bebidas non alcólicas:-Utilizando os métodos establecidos.
-Respectando as normas básicas de manipulación.
-Axustando as cantidades á ficha técnica de fabricación.
-Utilizando correctamente o equipamento para racionalizar e mante-la calidade do producto que se vaia preparar.
-Utilizando o recipiente axeitado.
* Cando a bebida se destina ó consumo por parte do cliente:-Comprobouse na súa preparación que está á temperatura de servicio e que, ademais, non sufriu ningún tipo de alteración ou deterioración.
-Comprobouse que se axusta totalmente á súa petición.
-Realizáronse as operacións de acabado e presentación da bebida respectando:-A decoración propia do producto.
-O tipo de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
3.6.
Conservar e/ou envasar xéneros e elaboracións de pastelería e repostería que resulten aptos para o seu posterior consumo ou distribución comercial.
* Realizouse a conservación e/ou envasado dos xéneros e elaboracións de pastelería e repostería:-Tendo en conta as características do xénero ou elaboración en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-As temperaturas adecuadas.
-Aplicando, de se-lo caso, técnicas de abatemento rápido de temperatura e/ou conxelación crioxénica con nitróxeno líquido.
-Aplicando, de se-lo caso, técnicas de envasado tradicional ou ó baleiro e presentando o producto de acordo coas normas definidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante o proceso de elaboración dos diferentes productos mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control.
* Utilizáronse sempre os medios enerxéticos establecidos para o proceso evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
Equipos e instalacións:
* Mobiliario específico de pastelería. Almacéns. Equipos xeradores de calor e de frío. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares. Enxoval de pastelería. Enxoval de servicio. Utensilios propios de pastelería.
Materiais e productos intermedios:
* Materias propias da pastelería como (fariña, azucre, ovos, productos lácteos, cacao, froitas, manteigas, margarinas, graxas vexetais e animais, aceites, féculas, especias, esencias, colorantes, lévedos, etc). Outras materias para a preparación de bebidas non alcólicas como café, chocolate, infusións, etc. Material de acondicionamento (envases, peches, etiquetas...). Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
Productos ou resultados do traballo:
* Xaropes. Marmeladas e xelatinas. Masas de bolería e pastas doces. Cremas e recheos doces. Acabados de bolería. Bebidas non alcólicas. Presentación destas elaboracións básicas. Conservación e/ou envasado de productos de pastelería e repostería.
Procesos, métodos e procedementos:
* Manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru. Técnicas para a preparación de bebidas non alcólicas. Técnicas de pastelería aplicadas a cada tipo de producto. Técnicas de almacenamento. Técnicas de rexeneración. Métodos de limpeza e desinfección de utensilios e equipos. Procedementos normalizados de operación para conservación e/ou envasado de productos de pastelería e bebidas non alcólicas.
Información:
* Manuais de proceso normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Fichas técnicas de elaboración de preparacións básicas de pastelería e bolería e de bebidas non alcólicas. Táboas de temperaturas e escalas Beaumé axeitadas. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitaria.
Persoal e/ou organizacións destinatarias:
* Establecementos de restauración comercial ou colectiva. Grandes superficies comerciais. Industrias
agroalimentarias, etc. Seccións de envasado e distribución de establecementos de restauración para colectividades e/ou industrias agroalimentarias. Clientes.
2.5.4. Unidade de competencia 4: elaborar e presentar pans e productos de pastelería salgada:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Elaborar e presentar, de acordo coas técnicas e normas básicas, diferentes variedades de pans de xeito que resulten aptos para o consumo.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando, de se-lo caso, das anomalías detectadas.
* Obtívose a textura axeitada da masa segundo a variedade de pan que se queira obter.
* Efectuouse a transformación da masa e o acabado e presentación do producto:-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Empregando as técnicas axeitadas para confeccionar distintas variedades de pan (pan común, pans especiais, pans semicocidos, etc.).
-Aplicando as técnicas de cocción requiridas.
-Seleccionando e aplicando a técnica de decoración axeitada.
-Aplicando na súa presentación as normas definidas.
* Aplicouse a técnica de conservación inmediata segundo a natureza do pan.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
4.2.
Elaborar recheos salgados, de acordo coas técnicas básicas, de xeito que resulten aptos para a súa utilización posterior en productos de pastelería salgada.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando, de se-lo caso, das anomalías detectadas.
* Efectuouse a elaboración:-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, de se-lo caso, as técnicas de cocción establecidas para os diversos tipos de recheos.
* Obtívose o nivel de densidade requirido.
* Almacenáronse os recheos salgados nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas axeitadas.
* Utilizáronse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.3.
Elaborar e presentar, de acordo coas técnicas e normas básicas, productos de pastelería salgada de xeito que resulten aptos para o consumo.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse o aprovisionamento de materia primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando, de se-lo caso, das anomalías detectadas.
* Obtívose a textura axeitada da masa segundo o tipo de producto que se vaia elaborar.
* Efectuouse a transformación da masa e o acabado e presentación do producto:-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando as técnicas adecuadas para confeccionar distintos productos de pastelería salgada.
-Utilizando o recheo establecido.
-Aplicando as técnicas de cocción requiridas.
-Seleccionando a técnica de decoración adecuada.
-Aplicando na súa presentación as normas definidas.
* Utilizáronse os métodos e equipos establecidos na rexeneración a temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
Medios de producción e/ou tratamentos da información:
* Mobiliario específico de pastelería e panadería. Almacéns. Equipos xeradores de calor e de frío. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares de uso pasteleiro (batedores, amasadores...). Enxoval de servicio.
Materiais e productos intermedios:
* Materias primas propias da pastelería e panadería. Material de acondicionamento. Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería axeitados.
Productos ou resultados do traballo:
* Pans de diferentes tipos e sabores. Productos diversos de pastelería salgada.
Procesos, métodos e procedementos:
* Elaboración de masas e pastas para panadería e pastelería salgada. Técnicas básicas de cociña. Métodos de rexeneración. Técnicas de limpeza e desinfección de utensilios e equipos.
Información:
* Manuais de proceso normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Fichas técnicas de elaboración de pans e pastelería salgada. Táboas de temperaturas
e densidades apropiadas. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitaria aplicada.
Persoal e/ou organizacións destinatarias:
* Aloxamentos, establecementos de restauración colectiva e industrias agroalimentarias, restaurantes, bares, cafeterías, panaderías, boutiques de pan, establecementos de pastelería, grandes superficies comerciais, tendas especializadas en comidas preparadas, etc. Clientes.
2.5.5. Unidade de competencia 5: preparar e presentar productos de pastelería e repostería a partir de elaboracións básicas:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Preparar e presentar calquera tipo de productos de pastelería e repostería (tortas, pasteis, xelados, sobremesas de cociña, mazapáns, turróns, bombóns, confeitos, etc.) de acordo coa definición do producto e/ou as normas básicas de elaboración.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedementos que a substitúan, realizouse:-O aprovisionamento de materias primas.-A selección dos productos básicos requiridos.-A preparación de utensilios e equipos.
* Conseguíronse as condicións idóneas de operación, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de proceso en máquinas e equipos, informando, se é o caso, das anomalías detectadas.
* Efectuouse a preparación:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, se é o caso, as técnicas de cocción establecidas.
-Aplicando a temperatura adecuada a cada tipo de producto.
-Seleccionando e aplicando a técnica de decoración axeitada.
* Realizouse o acabado e presentación do producto de pastelería ou repostería de acordo coas normas definidas.
* Realizouse o almacenamento do producto de pastelería ou repostería:-Tendo en conta as características do producto de pastelería ou repostería en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-As temperaturas axeitadas.
* Utilizaranse os métodos e equipos establecidos na rexeneración á temperatura de servicio.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos empregados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
5.2.
Preparar e presentar diferentes productos de pastelería e repostería de creación propia, que resulten atractivos para os clientes e se axusten ós obxectivos económicos do establecemento.
* Efectuouse correctamente:-O aprovisionamento de materias primas.-A preparación de utensilios e equipos.-A aplicación de técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-A utilización das técnicas de cocción establecidas para cada producto.
-O acabado e presentación do producto.
-O almacenamento.
-A rexeneración á temperatura de servicio.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A selección e aplicación da técnica de decoración axeitada.
-A utilización dos medios enerxéticos establecidos, evitando custos e desgastes innecesarios.
* Obtívose o máximo partido gastronómico e económico dos productos de temporada.
* Elaboráronse os productos a partir da súa propia investigación gastronómica con creatividade e imaxinación.
* Aplicou a súa cultura gastronómica e habilidades para responder ás necesidades de innovación da oferta de productos de pastelería e repostería en función da clientela e dos obxectivos gastronómicos e económicos do establecemento.
* Foi capaz de substituír ingredientes dun determinado producto pola imposibilidade de aprovisionamento, satisfacendo non obstante o cliente.
* Adaptouse plenamente ás peticións e gustos do cliente.
Dominio profesional
Medios de producción e/ou tratamentos da información:
* Mobiliario específico de pastelería e repostería. Almacéns. Equipos xeradores de calor e de frío. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería e enxoval de pastelería.
Materiais e productos intermedios:
* Materias primas propias da pastelería. Elaboracións básicas da pastelería. Materiais de acondicionamento. Productos para a limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
Productos e resultados do traballo:
* Pastelería en xeral (tortas e pasteis). Xelados. Sobremesas de cociña. Turróns e mazapáns. Bombóns. Confeitos. Caramelos. Presentación dos diferentes productos de pastelería e repostería.
Procesos, métodos e procedementos:
* Procedementos normalizados de operación para o acabado e presentación de productos de pastelería e repostería: manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru. Técnicas de xeladería. Técnicas básicas de cocción. Técnicas de bombonería e caramelería. Sistemas de almacenamento. Métodos de rexeneración. Técnicas de limpeza e desinfección de utensilios e equipos. Normas de seguridade e hixiénico-sanitarias aplicadas.
Información:
* Manuais de proceso normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Fichas técnicas de elaboración. Táboas de temperaturas e escalas Beaumé apropiadas. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitaria aplicada.
Persoal e/ou organizacións destinatarias:
* Aloxamentos, establecementos de restauración colectiva e comercial, industrias agroalimentarias, establecementos de pastelería, grandes superficies comerciais, etc. Clientes.
2.5.6. Unidade de competencia 6: realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
6.1.
Avalia-la posibilidade de implantar unha pequena empresa ou taller en función da súa actividade, volume de negocio e obxectivos.
* Seleccionou a forma xurídica de empresa máis axeitada ós recursos dispoñibles e ós obxectivos e ás características da actividade.
* Realizouse a análise previa á implantación, valorando:-A estructura organizativa axeitada dos obxectivos.
-A situación física e ámbito de actuación (distancia, clientes/provedores, vías de distribución, prezos do sector inmobiliario da zona, elementos de prospectiva...).
-A previsión dos recursos humanos.
-A demanda potencial, previsión de gastos e ingresos.
-A estructura e composición do inmobilizado.
-As necesidades de financiamento e a súa forma máis rendible.
-A rendibilidade do proxecto.
-A posibilidade de subvencións e/ou axudas á empresa ou á actividade, ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
* Determinouse axeitadamente a composición dos recursos humanos necesarios, segundo as funcións e procesos propios da actividade da empresa e dos obxectivos establecidos, atendendo á formación, experiencia e condicións actitudinais, se procede.
6.2.
Determina-las formas de contratación máis idóneas en función do tamaño, actividade e obxectivos dunha pequena empresa.
* Identificáronse as formas de contratación vixentes, determinando as súas vantaxes e inconvenientes e establecendo as máis habituais do sector.
* Seleccionáronse as formas de contrato óptimas, segundo os obxectivos e as características da actividade da empresa.
6.3.
Elaborar, xestionar e organiza-la documentación necesaria para a constitución dunha pequena empresa e a xerada polo desenvolvemento da actividade económica.
* Estableceuse un sistema de organización da información axeitado que proporcione información actualizada sobre a situación económica-financeira da empresa.
* Realizouse a tramitación oportuna ante os organismos públicos para a iniciación da actividade de acordo cos rexistros legais.
* Os documentos xerados: facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques e recibos, foron feitos no formato establecido pola empresa cos datos precisos en cada caso e de acordo coa lexislación vixente.
* Identificouse a documentación necesaria para a constitución da empresa (escritura, rexistros, imposto de actividades económicas e outras).
6.4.
Promove-la venda de productos e servicios mediante os medios ou relacións axeitadas, en función da actividade comercial requirida.
* No plan de promoción, tívose en conta a capacidade productiva da empresa e o tipo de clientela potencial dos seus productos e servicios.
* Seleccionou o tipo de promoción que fai óptima a relación entre o incremento das vendas e o custo da promoción.
* A participación en feiras e exposicións permitiu establece-las canles de distribución dos diversos productos ou servicios.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
6.5.
Negociar con provedores e clientes, buscando as condicións máis vantaxosas nas operacións comerciais.
* Tívose en conta na negociación cos provedores:-Prezos do mercado.
-Prazos de entrega.
-Calidades.
-Condicións de pagamento.
-Transportes, se procede.
-Descontos.
-Volume de pedido.
-Liquidez actual da empresa.
-Servicio posvenda do provedor.
* Nas condicións de venda propostas ós clientes, tívose en conta:-Marxes de beneficios.
-Prezo de custo.
-Tipos de clientes.
-Volume de venda.
-Condicións de cobro.
-Descontos.
-Prazos de entrega.
-Transporte, se procede.
-Garantía.
-Atención posvenda.
6.6.
Crear, desenvolver e manter boas relacións cos clientes reais ou potenciais.
* Transmitiuse en todo momento a imaxe desexada da empresa.
* Os clientes son atendidos cun trato dilixente e cortés e na marxe de tempo prevista.
* Respondeu satisfactoriamente á súa demanda, resolvendo as súas obxeccións e reclamacións con dilixencia, prontitude e promovendo as futuras relacións.
* Comunicóuselles ós clientes calquera modificación ou innovación da empresa que lles poida interesar.
6.7.
Identificar, en tempo e forma, as accións derivadas das obrigas legais dunha empresa.
* Identificouse a documentación esixida pola normativa vixente.
* Identificouse o calendario fiscal correspondente á actividade económica desenvolvida.
* Identificouse en tempo e forma as obrigas legais laborais:-Altas e baixas laborais.
-Nóminas.
-Seguros sociais.
Dominio profesional
Información que manexa:
* Documentación administrativa: facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
Documentación cos distintos organismos oficiais:
* Permisos de apertura do local, permiso de obras, etc. Nóminas TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiais e libros auxiliares. Arquivos de clientes e provedores.
Tratamento da información:
* Terá que coñece-los trámites administrativos e as obrigas cos distintos organismos oficiais, xa sexa para facelos o propio interesado ou para contrata-la súa realización a persoas ou empresas especializadas.
* O soporte da información pode estar informatizado utilizando paquetes de xestión moi básicos existentes no mercado.
Persoas coas que se relaciona: provedores e clientes:
* Ó ser unha pequena empresa ou taller, en xeral, tratará con clientes con pedidos ou servicios que darían lugar a pequenas ou medianas operacións comerciais. Xestorías.
2.6. Evolución das competencias da figura profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Detéctase unha maior flexibilidade entre os distintos postos de traballo na actividade de restauración. As empresas demandan, de xeito crecente, profesionais que poidan desenvolver diferentes funcións e con gran capacidade de adaptación a situacións cambiantes. Esta polivalencia redunda nunha maior productividade a través da diminución dos tempos mortos que caracterizan os procesos neste campo.
As novas tecnoloxías aplicadas ós diferentes procesos de producción en restauración introduciranse no sector nos últimos anos. Prevese que a incorporación das devanditas tecnoloxías alcance un número de empresas cada vez maior, principalmente a aquelas relacionadas coa conservación e rexeneración de productos e cos sistemas de información baseados nos soportes informáticos. Isto significa a reducción dos procesos manuais e a mellora dos niveis de hixiene na manipulación e conservación de alimentos e bebidas.
É razoable pensar que a evolución do emprego estará en función do desenvolvemento do sector. Obsérvase un aumento da variedade de productos ofertados en función dos gustos e nova sensibilidade dietética dos consumidores. Por outra banda, o gran desenvolvemento da pastelería industrial abre un novo campo a estes profesionais e determina novos métodos de traballo.
Prevense cambios organizativos nas empresas do sector debido non só á introducción de novas tecnoloxías, senón tamén á competencia á que dá lugar a integración europea. Existe unha tendencia crecente á concentración empresarial, que permite unificar esforzos e manter unha postura máis competitiva no mercado.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
O técnico en pastelería e panadería ten dúas grandes áreas de desenvolvemento do seu labor profesional: a restauración e a pastelería-panadería como actividade productiva independente. Dentro da restauración desenvolve a súa actividade en dúas modalidades que presentan uns riscos diferenciadores que convén ter en conta na formación deste técnico, que son a restauración comercial e a restauración colectiva.
As actividades, tanto nestes dous campos da restauración como nos negocios independentes de pastelería e panadería, tenden á reducción paulatina das operacións manuais debido ó maior grao de automatización dos procesos, incrementándose a responsabilidade nas funcións de control.
Existen ademais múltiples operacións que se realizaban tradicionalmente nos obradoiros, principalmente as de preelaboración de productos, que hoxe veñen resoltas polas industrias do sector agroalimentario.
A maior flexibilidade na organización do traballo fará que o técnico en pastelería e panadería poida asumir varias competencias propias da producción.
2.6.3. Cambios na formación:
Este técnico precisa manterse actualizado no coñecemento e manexo de novas tecnoloxías dos equipos de producción e de aplicacións informáticas de control de procesos.
A introducción de novos productos alimentarios, chamados de cuarta e quinta gama fai necesario que este profesional coñeza as técnicas específicas para a súa manipulación.
Ademais detéctase unha necesidade crecente de coñecementos de nutrición e dietética, de hixiene e de seguridade laboral.
2.7. Posición no proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional e de traballo:
Esta figura exercerá a súa actividade, principalmente, na área de elaboración de alimentos e bebidas non alcólicas do sector hostalería e restauración e pastelería artesanal, aínda que tamén se poderá incorporar ó sector de industrias agroalimentarias e establecementos comerciais de alimentos e bebidas.
Os principais subsectores nos que pode desenvolve-la súa actividade son:
* Restauración comercial:
-Restauración tradicional: inclúe aqueles restaurantes nos que se seguen as normas clásicas de servicio na mesa e que, ademais, empregan productos frescos que normalmente non sufriron ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por exemplo, restaurantes de luxo, de mercado, de cociña tradicional ou internacional, etc.
-Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, polo emprego de productos semielaborados ou intermedios e nova tecnoloxía. Inclúe establecementos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
* Restauración colectiva, concentrada basicamente no servicio de alimentos e bebidas a empresas, colexios, hospitais e medios de transporte (catering).
* Pastelerías.
* Boutiques de pan.
* Tendas especializadas en comidas preparadas.
* Empresas dedicadas ó almacenamento e distribución de productos alimenticios.
* Industrias agroalimentarias.
En xeral, esta figura desenvolverá a súa actividade en pequenos, medianos e grandes establecementos dedicados á elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas, prestacións que poden formar parte dunha oferta máis ampla.
Previsiblemente, este técnico integrarase nun equipo de traballo formado por varias persoas, polo que tamén deberá ter un alto sentido da cooperación cos seus compañeiros de traballo. A interacción constante con eles imporalle saber conducirse nos procesos de comunicacións internas e te-lo dominio básico nas técnicas de relacións humanas, aplicables tamén á súa posible relación cos clientes.
Así mesmo, é unha figura idónea para o autoemprego, tendo a posibilidade de crea-la súa propia pastelería, pizzería ou establecemento de comida rápida, etc.
As difíciles condicións de traballo que se dan en moitas ocasións nos obradoiros e cociñas (calor sufocante, tarefas realizadas de pé na súa maior parte, queimaduras, etc.), así como a necesidade de atención constante para conseguir elaboracións de pastelería e panadería óptimas, impóñenlle a este técnico a necesidade de actuar con calma e de se adaptar a esas difíciles circunstancias.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Esta figura profesional sitúase, fundamentalmente, nas funcións ou subfuncións de compras e contratación, elaboración de alimentos e bebidas non alcólicas e control de consumos.
As técnicas e coñecementos tecnolóxicos abranguen:
* Elaboración da oferta de productos de pastelería, panadería e repostería.
* Aprovisionamento e control de consumos.
* Manipulación e transformación de alimentos e bebidas, empregando equipos propios de restaurante, pastelería e panadería.
* Coñecemento de materias primas, equipos e maquinaria.
* Se é o caso, atención ó cliente.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
Con fins de orientación, enuméranse a continuación ocupacións e postos de traballo que poderían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título.
* Pasteleiro-panadeiro de calquera establecemento e/ou aloxamentos.
* Dependente de tendas de pastelería e panadería.
* Encargado de departamento de economato, almacén ou adega.
Posibles especializacións:
A figura profesional descrita, ó inserirse laboralmente nun posto de traballo concreto dos relacionados anteriormente, pode conseguir diferentes especializacións, para o que necesitará un período de adestramento e adaptación nese posto de traballo. A especialización desta figura derivará do tipo de establecemento, departamento ou área de elaboración e/ou servicio de productos de pastelería e de panificación, nos que poida desenvolve-la súa actividade profesional. Trátase, por tanto, dunha figura que pode evolucionar a xefe de partida no caso dun hotel con sección de pastelería-panadería, mestre obradoiro e encargado dunha pastelería e panadería.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Interpretar e conxuga-las distintas variables que inflúen na confección de ofertas gastronómicas en xeral e de productos de pastelería e panadería en
particular, para consegui-los atributos de calidade, equilibrio dietético, composición variada e obxectivos económicos establecidos.
* Analizar e pór a punto os procesos de producción e, se é o caso, de servicio de elaboracións de pastelería, repostería e panadería, interpretando a terminoloxía, simboloxía, información técnica, procedementos e métodos, relacionándoos coas diversas fases e procesos básicos, para consegui-lo nivel de calidade e rendemento necesarios.
* Analizar e executa-las operacións precisas para un correcto aprovisionamento e conservación de xéneros e elaboracións de panadería, pastelería e repostería.
* Identificar, interpreta-las propiedades nutritivas e comerciais, asocia-las características coas posibilidades de elaborar e calcula-las cantidades necesarias segundo o tipo de elaboración ou producto das materias primas propias da pastelería e panadería.
* Interpretar, analizar e executa-las operacións precisas para a montaxe e prestación de servicios tipo buffet, barras de degustación, self-service ou análogos.
* Utiliza-la informática de usuario aplicada á actividade profesional como medio de información, comunicación e xestión dos departamentos de producción e de economato, adega ou almacén.
* Aplicar en todo momento as normas de seguridade e hixiene. Identificar e preve-los riscos de toxinfeccións alimentarias.
* Comprende-lo marco legal, económico e organizativo que regula e condiciona as actividades profesionais do subsector de hostalería e de industrias de panadería e pastelería, identificando os dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais e adquirindo a capacidade de segui-los procedementos establecidos e de actuar con eficacia nas anomalías que se poidan presentar neles.
* Establecer unha eficaz comunicación verbal, escrita e de xestos, para transmitir e recibir unha correcta información e resolver situacións conflictivas, tanto no ámbito das relacións no contorno de traballo coma nas relacións que se é o caso se poidan desenvolver con clientes potenciais.
* Buscar e empregar fontes de información e formación relacionadas co exercicio da profesión que posibiliten o coñecemento e da evolución do sector de hostalería e turismo e de industrias de panadería e pastelería, co fin de adaptarse ós cambios tecnolóxicos e organizativos que se produzan.
* Aplica-las técnicas de traballo en equipo, manifestándose con iniciativa na realización de tarefas profesionais, sensibilizándose coas condicións específicas da ocupación e mellorando os seus aspectos ergonómicos.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento:
Asociado á unha unidade de competencia 1: confecciona-la oferta de productos de pastelería e repos
tería, realiza-lo aprovisionamento e controla-los consumos.
Capacidades terminais elementais
* Relaciona-los diferentes tipos de establecementos hostaleiros e fórmulas de restauración cos diferentes procesos básicos, tipos de oferta gastronómica ou productos elaborados.
* Identifica-las funcións e as interrelacións máis características dos departamentos e áreas dun establecemento de restauración a partir dun determinado organigrama de empresa.
* Describi-las relacións externas con outras empresas, áreas ou departamentos, en aloxamentos turísticos e non turísticos, en función dos organigramas de empresas diferentes.
* Identifica-los circuítos e tipos de información interna e externa que se produce no desenvolvemento da actividade e/ou servicio.
* Relaciona-los alimentos co seu valor nutritivo e cos diferentes tipos de dieta.
* Relaciona-las ofertas gastronómicas cos elementos que as forman, as características e a categoría do establecemento.
* Relaciona-las fórmulas de restauración dos diferentes establecementos de acordo coa lexislación vixente e os estudios de mercado levados a cabo.
* Determinar ofertas gastronómicas en función dos elementos que as compoñen, das súas características dietéticas, da estacionalidade, da variedade e da calidade, ademais da categoría e dos obxectivos económicos do establecemento.
* Especificar modelos rotativos de oferta en función das necesidades e gustos dos clientes, do tipo de local, da situación, do servicio e do equilibrio da oferta, tanto en variedade coma en orde e custo.
* Determina-las necesidades cuantitativas e cualitativas das materias primas en función dunha oferta gastronómica e dos obxectivos da empresa.
* Selecciona-los niveis de calidade dos xéneros que se deben empregar nunha oferta gastronómica en función da categoría da oferta, do tipo de servicio, dos obxectivos económicos e dos provedores.
* Formaliza-las fichas de especificación técnica para os xéneros que se deben empregar, en función das variables estacionais, de subministración e económicas.
* Interpreta-las características e prestacións do equipamento de control a partir dos manuais de almacenamento de xéneros.
* Identifica-los medios documentais, os instrumentos de comunicación e os circuítos das operacións realizadas no departamento de compras.
* Determina-las necesidades de subministración de xéneros necesarios, en canto a tipo e cantidade, a partir de ofertas gastronómicas ou plans de traballo.
* Identifica-los atributos de calidade de xéneros e productos culinarios, a partir das etiquetas, da docu
mentación dos alimentos e bebidas e da observación organoléptica.
* Controla-las posibles desviacións que se poidan producir en canto a cantidade e calidade dos xéneros solicitados e recibidos, de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria e o procedemento de recepción.
* Deduci-las necesidades e condicións de espacios de almacenamento básicos nas unidades de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, en función da natureza, clase de xéneros e normativas hixiénico-sanitarias.
* Organiza-la colocación dos alimentos e bebidas de acordo co lugar, as dimensións, o equipamento, o sistema establecido, a normativa hixiénico-sanitaria e a periodicidade do consumo.
* Detectar posibles deterioracións e reduccións de xéneros durante o período de almacenamento, en función da documentación de control do almacén, da observación directa dos xéneros e do peso dos productos.
* Rexistra-los datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo segundo os soportes de rexistro, os procedementos e as codificacións establecidas.
* Determina-lo prezo da oferta gastronómica a partir dos custos e marxes comerciais.
* Identifica-los atributos e peculiaridades das ofertas gastronómicas propias e habituais en Galicia.
* Tipificar e caracteriza-las materias dotadas da etiqueta producto galego de calidade e asocia-la súa achega a posibles ofertas gastronómicas
* Relacionar e determinar ofertas gastronómicas acordes coas fórmulas de restauración máis características de Galicia.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Deseño dunha oferta gastronómica:
* Análise da demanda de oferta gastronómica.
* Identificación das características que a definen.
* Adaptación destas características á categoría do establecemento e ós seus obxectivos económicos.
* Definición da oferta, prezo e presentación.
* Comparación con outras ofertas desde o punto de vista da rotación.
* Redacción definitiva.
Elaboración da ficha de especificación técnica de xéneros:
* Identificación das características do producto/materias primas necesarias.
* Cuantificación do stock máximo e mínimo.
* Especificación dos parámetros de conservación.
* Definición do nivel de calidade desexado.
* Determinación dos productos alternativos.
* Identificación e comparación dos provedores habituais.
Organización do plan de traballo:
* Interpretación do conxunto de tarefas que se deben levar a cabo.
* Ordenación destas tarefas de forma cronolóxica.
* Identificación das necesidades técnicas e humanas.
* Distribución de tarefas entre o persoal.
* Verificación do proceso.
Mantemento de equipos:
* Interpretación das prestacións dos equipos.
* Identificación dos mandos de conexión xeral e de regulación.
* Montaxe e axuste de equipos.
* Desmontaxe dos elementos e accesorios.
* Verificación do estado de uso.
* Reparación dos elementos desgastados e anómalos.
* Montaxe.
* Comprobación do funcionamento correcto.
Cuantificación de custos e prezos de ofertas:
* Identificación das variables que interveñen na constitución do prezo e do custo.
* Determinación dos tipos de custos e marxes.
* Determinación das fórmulas de cálculo.
* Realización da secuencia de operacións de cálculo de custos e de prezos de venda.
* Aplicación dos resultados da oferta gastronómica.
Aprovisionamento:
* Identificación das previsións de producción, existencias e niveis de stocks.
* Determinación das necesidades.
* Formalización da folla de solicitude de mercadorías.
* Execución da compra a provedores.
* Comprobación da mercadoría recibida en canto a unidades e pesos, calidade, datas de caducidade, estado da embalaxe, temperatura e rexistros sanitarios.
Análise dunha dieta:
* Identificación dos alimentos e condimentos que interveñen.
* Determinación do proceso culinario que se aplicou.
* Cálculo do peso aproximado dos alimentos que interveñen antes e despois do proceso culinario.
* Cálculo aproximado das cantidades de elementos nutritivos que interveñen.
* Determinación do valor enerxético e nutritivo global.
Almacenamento e conservación:
* Determinación das características organolépticas, temperatura e grao de humidade de conservación, normas de almacenamento e factores de risco.
* Formalización da ficha de almacén.
* Almacenamento con criterios de racionalización.
* Notificación das baixas.
Control de stocks:
* Redacción das listas de productos.
* Control visual das existencias e comparación con listas anteriores.
* Anotación das existencias con listas anteriores.
* Detección das faltas para solicitalas ós provedores.
* Anotación das baixas de alimentos caducados no inventario.
* Comprobación das listas de alimentos.
* Tramitación de copia das listas ó departamento de contabilidade.
Contidos conceptuais
A empresa de restauración:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecementos e fórmulas de restauración.
* Tipos de establecementos e fórmulas de restauración en Galicia.
* Caracterización.
* Estructura organizativa e funcional.
* Información interna e externa: tipos e circuíto.
* Normativa reguladora.
A industria de panadería e pastelería artesá:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecementos.
* Oferta básica de productos.
* Estructura organizativa e funcional.
Ofertas gastronómicas:
* Definición e clases.
* Elementos e variables das ofertas gastronómicas: dietética, estacionalidade, variedade, calidade e dispoñibilidade.
* Estudio das ofertas básicas: menús e cartas.
* Deseño e realización de menús e ofertas de productos de pastelería-panadería: rotación, categoría e obxectivos económicos e presentación.
* Elementos e variables das ofertas gastronómicas en Galicia.
Nutrición e dietética:
* Grupos de alimentos.
* Nutrintes e necesidades nutritivas.
* Criterios dietéticos para as elaboracións culinarias.
* Criterios para valorar resultados.
Economato e adega:
* Métodos para a solicitude e recepción de xéneros.
* Calidade dos alimentos.
* Calidade dos alimentos de Galicia.
* Criterios e requirimentos de almacenamento e conservación de alimentos.
* Equipos de frío: tipos e características.
* Normas de utilización e mantemento de equipos e conservación.
* Controis: métodos e documentos.
* Xestión e valoración de inventarios.
Os prezos en restauración:
* Custos, concepto e tipos, fixos e variables.
* Custos por productos e por unidades de valoración.
* Prezo de venda, factores, marxes de beneficio, proceso de cálculo.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisións referentes á utilización de productos alternativos na confección de ofertas gastronómicas, na aceptación ou rechazo dos xéneros en función dos marxes de calidade e, no procedemento de almacenamento de productos, de acordo co espacio existente e a natureza do xénero.
* Argumentación das decisións tomadas arredor da oferta gastronómica escollida, calidade dos xéneros e almacenamento previsto.
Execución sistemática na comprobación de resultados:
* Corrección de erros detectados no pedido, ficha de especificación técnica e ficha de producción.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e ordenación das accións de almacenamento.
* Prioridade nas ordes de distribución e aprovisionamento de xénero.
* Pulcritude na manipulación do pedido.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Conservación do material que se debe empregar na recepción, almacenamento e distribución de xéneros.
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Colaboración cos compañeiros no proceso de recepción e almacenamento de mercadorías.
* Coordinación do proceso de definición da ficha de especificación técnica e de producción con outros departamentos, clientes e provedores.
Execución independente do traballo:
* Autosuficiencia na definición de ofertas gastronómicas e no trato con provedores.
3.2.2. Módulo profesional 2: deseño de decoracións en pastelería e montaxe de servicios:
Asociado á unidade de competencia 2: deseñar decoracións para pastelería e montar expositores, escaparates e servicios tipo buffet.
Capacidades terminais elementais
* Deseñar decoracións de pastelería/repostería aplicando as técnicas de expresión gráfica e/ou de decoración axeitadas.
* Deseñar decoracións de panadería seleccionando as técnicas axeitadas para realización de esbozos ou modelos gráficos.
* Deducir e aplicar variacións no deseño de decoracións, tendo en conta criterios de tamaño, forma e cor.
* Elaborar esbozos ou modelos gráficos aplicables ou modelos gráficos con motivos e simboloxía empregada habitualmente nas decoracións de pastelería/panadería en Galicia.
* Analizar e desenvolve-lo proceso de montaxe de expositores e escaparates.
* Planificar e organizar barras de degustación e servicios tipo buffet ou análogos, coa caracterización propia de pastelería/panadería e empregando técnicas de decoración adecuadas para conseguir conxuntos de elementos atractivos, equilibrados e harmónicos.
* Deducir necesidades de mobiliario, equipos e utensilios para a montaxe de servicios de pastelería/panadería, acordes co volume da producción e dos servicios que se vaian realizar.
* Representar, interpretar e explicar sobre un plano a distribución en planta do mobiliario e/ou equipos das áreas de producción e servicio, de xeito que a súa disposición resulte ergonómica.
* Describi-lo proceso de posta a punto dos servicios que se desenvolven neste tipo de establecementos, xustificando a secuenciación elixida.
* Agrupar, clasificar e categoriza-los productos que se vaian expor de acordo coas variables de tamaño, cor, sabor, asociación, temperatura adecuada de conservación e época do ano.
* Xustifica-las técnicas e/ou elementos decorativos que mellor se adecuen para que resulten máis equilibrados, con trazos diferenciadores e economicamente rendibles.
* Deducir e propor variacións ou combinacións de diversos servicios, xustificándoas adecuadamente.
* Analizar e definir diferentes técnicas de servicio, describindo as características máis destacables de cada unha delas, relacionadas coa oferta de productos pasteleiro-reposteiros.
* Aplicar diferentes técnicas de servicio relacionadas coa oferta de productos pasteleiro-panadeiros.
* Describir e relacionar procesos de creación dos diferentes servicios de pastelería/repostería, indicando as fases máis importantes.
* Deducir e argumentar necesidades de utensilios, tempo e persoal en relación coas técnicas de servicio aplicables neste tipo de establecementos.
* Caracterizar e aplicar técnicas de asistencia e servicio naquelas ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service, barras de degustación e análogas que precisen a actuación profesional do pasteleiro-reposteiro.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
Decoración de productos de pastelería e panadería:
* A partir de productos de pastelería e panadería determinados:
-Elixir ou idear formas ou motivos de decoración.
-Seleccionar técnicas de expresión gráfica axeitadas para a realización de esbozos ou modelos gráficos.
-Deducir variacións no deseño realizado, segundo criterios como o tamaño, as materias primas, a forma, a cor, etc.
-Realiza-los esbozos ou modelos gráficos.
Escaparates e expositores:
* En supostos prácticos e a partir de información subministrada sobre características do local, tipo de establecemento e tipo de productos:
-Deducir necesidades de mobiliario, equipos e utensilios para a montaxe de servicios de pastelería e panadería.
-Representar sobre un plano a distribución en planta do mobiliario e/ou equipos, xustificándoa debidamente.
-Describi-lo proceso de posta a punto dos devanditos servicios.
-Clasifica-los productos que se vaian expor de acordo con variables tales como o sabor, a cor, o tamaño, asociación, temperatura de conservación axeitada, etc.
-Xustifica-las técnicas e elementos decorativos que mellor se adecúen.
-Deducir variacións ou combinacións diversas dos servicios, xustificándoas adecuadamente.
-Identifica-la normativa hixiénico-sanitaria aplicable.
O servicio:
* Aplicar diferentes técnicas de servicio, describindo as características máis destacadas de cada unha delas.
* Describir procesos de creación dos diferentes servicios, indicando as fases máis importantes.
* Deducir necesidades de utensilios, tempo e persoal en relación coas técnicas de servicio aplicables.
* Aplicar técnicas de asistencia e servicio naquelas ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service barras de degustación ou análogas que precisen a actuación do pasteleiro-reposteiro.
Contidos conceptuais
Decoración de productos de pastelería e de panadería:
* Deseño de esbozos ou modelos gráficos.
* Teoría da cor en gastronomía.
Escaparates e expositores:
* Mobiliario e equipos.
* Materiais e técnicas de decoración.
* Prácticas de montaxe de expositores e escaparates.
Equipamento de sala-comedor:
* Mobiliario e equipos.
* Louza e utensilios.
O servicio:
* Operacións de montaxe.
* Servicio ó comensal.
* Distribución de productos.
* Modelos decorativos.
* Prácticas de montaxe de expositores e escaparates.
Contidos actitudinais
* Curiosidade e interese por investigar sobre formas e combinacións de cores nos deseños gráficos e decoracións en pastelería e panadería.
* Valoración crítica de resultados logrados no interese e deseño de decoracións.
* Amosar sensibilidade e perseveranza na montaxe de diferentes servicios e presentacións.
* Colaboración e constancia na aplicación das diferentes técnicas de servicio relacionadas coa oferta de productos deseñados.
* Participación e cooperación no traballo en equipo.
* Actuación sistemática na aplicación de normas de seguridade e hixiene no traballo.
3.2.3. Módulo profesional 3: técnicas de pastelería, panadería e conservación de alimentos:
Asociado á unidade de competencia 3: preparar elaboracións básicas e bebidas non alcólicas e conservar todo tipo de preparacións de pastelería e repostería.
Capacidades terminais elementais
* Deducir e describir utensilios e ferramentas, maquinaria e outro equipamento propio dos establecementos de pastelería/repostería, analizando os diferentes aspectos das súas prestacións.
* Empregar equipos, máquinas, utensilios e ferramentas que conforman a dotación básica dos obradoiros de pastelería e panadería ou do subdepartamento de repostería, de acordo coas súas aplicacións e en función dun rendemento óptimo.
* Xustificar e argumenta-la utilización de maquinaria, equipos e ferramentas relacionando o tipo de xénero e volume de producción.
* Verifica-la posta a punto da maquinaria e equipos mediante as probas oportunas e efectuando o mantemento de uso de acordo coas instruccións achegadas e recibidas.
* Describi-las materias primas alimentarias de uso máis común en pastelería, describindo variedades, calidades e identificando os factores culinarios ou parámetros que deban conxugarse no proceso de elaboración ou conservación.
* Clasifica-las materias primas alimentarias propias da actividade de pastelería/repostería e panadería, atendendo ó seu estado de conservación e ás técnicas de rexeneración e conservación.
* Identificar lugares apropiados para as necesidades de conservación aplicables ás necesidades de rexeneración das materias primas implicadas.
* Pór a punto e realiza-lo proceso de execución e/ou, se é o caso, de conservación de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería.
* Analizar, pór a punto e realiza-lo proceso de preparación de bebidas non alcólicas para o seu servicio ó cliente ou para a súa utilización en elaboracións de pastelería.
* Identificar e explica-las calidades das diferentes materias primas para a elaboración de bebidas non alcólicas.
* Identificar e explica-las calidades das diferentes bebidas non alcólicas, que habitualmente son ofertadas ou utilizadas en elaboracións de pastelería.
* Describir procesos de elaboración de bebidas non alcólicas tanto para o servicio directamente ó cliente como para a súa utilización posterior en elaboracións de pastelería.
* Identificar e describir elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería/repostería e panadería, indicando as técnicas implicadas e máis axeitadas a cada unha delas.
* Identificar e describir procesos de realización indicando as técnicas pasteleiras máis importantes de cada un deles.
* Deducir operacións básicas de posta a punto do lugar de traballo e das necesidades de aprovisionamento interno para as elaboracións básicas de pastelería e panadería.
* Planificar e efectua-las operacións necesarias para a obtención de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería/panadería.
* Xustifica-los métodos e/ou lugares de conservación dos productos obtidos, segundo o destino, natureza e normativa hixiénico-sanitaria.
* Analizar e aplicar métodos e operar correctamente cos equipos para a conservación e envasado de xéneros crus, semielaborados e elaboracións culinarias rematadas.
* Diferenciar e describi-los diferentes métodos e equipos de conservación e envasado de xéneros crus, semi-elaborados e elaboracións culinarias terminadas propias do sector.
* Caracterizar e efectuar operacións auxiliares que necesitan os productos en cru, semi-elaborados e elaboracións culinarias terminadas ofertadas polo sector.
* Analizar e aplica-las normas de condicións hixiénico-sanitarias referidas ás unidades de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas e aplica-las regras e métodos correspondentes.
* Clasificar e interpreta-lo etiquetado de productos utensilios de limpeza de acordo coas súas aplicacións, explicando propiedades, vantaxes e modos de utilización.
* Clasificar, caracterizar e explicar riscos de intoxicacións alimentarias máis comúns no ámbito das pastelerías-reposterías e panaderías, identificando as súas posibles causas.
Contidos (duración 215 horas)
Contidos procedementais
Utilización de equipos, máquinas, utensilios e ferramentas:
* Describir utensilios e ferramentas, así como os elementos que conforman os equipos e maquinaria dos obradoiros de pastelería e panadería ou do subdepartamento de repostería explicando:
-Funcións.
-Normas de utilización.
-Resultados cuantitativos e cualitativos que se obteñen.
-Riscos asociados á súa manipulación.
-Mantemento de uso necesario.
* Xustifica-la utilización de utensilios, ferramentas, equipos e maquinaria en función do tipo de xénero, información recibida e volume de producción.
* Efectua-lo mantemento de uso de acordo coas instruccións aportadas ou recibidas, verificando a súa posta a punto mediante as probas oportunas.
Analiza-las materias primas:
* Identificar e describir diversas materias primas alimentarias indicando:
-Características físicas (cor, forma, tamaño, etc.).
-Calidades gastronómicas (aplicacións culinarias básicas).
-Necesidades de preelaboración básica.
-Necesidades de conservación.
-Clases e variedades.
* Clasificar materias primas alimentarias atendendo ó seu estado de presentación (conxelado, liofilizado, etc.) indicando calidades, características e necesidades de rexeneración e conservación.
* Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación e técnicas aplicables a necesidades de rexeneración de diversas materias primas culinarias.
Técnicas e elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería:
* Describir elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería, clasificándoas de acordo coas súas aplicacións máis usuais ou procesos de realización e indicando técnicas pasteleiras precisas para cada unha delas.
* Identificar necesidades de elaboracións básicas de múltiples aplicacións derivadas de ofertas de productos de pastelería e panadería ou de plans de traballo determinados.
* Deduci-las operacións básicas de posta a punto do lugar de traballo e as necesidades de aprovisionamento interno de materias primas para a realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería.
* Seleccionar utensilios, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte á realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería.
* Efectua-las operacións precisas para a obtención de elaboracións básicas de múltiples aplicacións con unha perfecta manipulación hixiénico-sanitaria, na orde e tempo establecidos, aplicando as técnicas axeitadas e utilizando os equipos de acordo coas súas normas de uso e/ou instruccións recibidas.
* Propor posibles medidas correctivas en función dos resultados obtidos en cada unha das operacións para obte-los niveis de calidade predeterminados.
* Xustifica-los métodos e/ou lugares de conservación dos productos obtidos, tendo en conta o destino/consumo asignado, as características derivadas da súa propia natureza e a normativa hixiénico-sanitaria.
Bebidas non alcólicas:
* Identifica-las diferentes bebidas non alcólicas que habitualmente son ofertadas ou empregadas en elaboracións de pastelería, describindo o seu proceso de elaboración.
* Explica-las calidades de variedades das materias primas base para a realización das bebidas non alcólicas.
* Realiza-las operacións precisas para obter diferentes bebidas non alcólicas, incorporando posibles modificacións en función dos gustos, expectativas ou necesidades da demanda suposta ou real.
Conservación e envasado de xéneros e elaboracións:
* Diferenciar e describi-los diferentes métodos e equipos de conservación e envasado.
* Caracteriza-las operacións auxiliares que precisan os alimentos en cru, semielaborados e as elaboracións culinarias en función do método ou equipo elixido, instruccións recibidas e destino/consumo asignado.
* Efectua-las operacións necesarias para o proceso de conservación de todo tipo de xéneros.
* Aplicar normas de control establecidas para avaliar resultados intermedios e finais de cada operación,
co fin de obter un producto final de acordo co nivel de calidade predeterminado.
* Xustifica-lo lugar de conservación dos productos obtidos tendo en conta o destino/consumo asignado, as características derivadas do sistema adoptado e a normativa hixiénico-sanitaria.
Normas e condicións hixiénico-sanitarias:
* Identificar e interpreta-las normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas con instalacións, locais, ferramentas e manipulación de alimentos.
* Relaciona-las características das unidades de producción e/ou servicios cos productos e utensilios autorizados para a limpeza.
* Clasificar (interpretando o seu etiquetado) productos e utensilios de limpeza de acordo coas súas aplicacións, explicando propiedades, vantaxes e modos de utilización.
* Clasificar e explica-los riscos e intoxicacións alimentarias máis comúns indicando as súas posibles causas.
Contidos conceptuais
Terminoloxía empregada na producción culinaria e de obradoiros de pastelería e panadería:
Equipos de cociña:
* Maquinaria básica. Procedementos de operación e control.
* Batería e utensilios. Modos de operar e aplicacións.
Materias primas:
* Características.
* Variedades. Calidades e aplicacións gastronómicas.
* Necesidades de conservación e rexeneración.
Técnicas básicas de pastelería e panadería:
* Características. Procesos de execución.
* Tratamento das materias primas.
As elaboracións básicas de múltiples aplicacións para pastelería e panadería:
* Definición e aplicacións.
* Clasificación, elaboración e resultados.
Bebidas non alcólicas:
* Clases, variedades e características.
* Elaboración das diferentes bebidas non alcólicas.
A conservación, envasado, rotulación e etiquetaxe:
* Sistemas e métodos.
* Equipos asociados a cada sistema ou método.
* Técnicas de execución.
A rexeneración de productos:
* Procedementos.
* Control de resultados.
Seguridade e hixiene nas zonas de producción de alimentos e bebidas:
* Instalacións e equipos.
* Manipulación.
* Intoxicacións alimentarias.
* Sistemas de limpeza.
* Regulamento de manipulación de alimentos.
Contidos actitudinais
* Responsabilidade no emprego de maquinaria, utensilios e ferramentas que conforman o equipamento do obradoiro de pastelería e panadería.
* Rigor na aplicación e desenvolvemento do proceso de conservación e envasado de xéneros crus, semielaborados e as elaboracións culinarias terminadas.
* Hábito e compromiso a cotío na utilización de normas hixiénico-sanitarias.
* Curiosidade e interese por investigar sobre as elaboracións de pastelería-panadería ou bebidas non alcólicas.
* Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións propias da ocupación.
3.2.4. Módulo profesional 4: panificación e pastelería salgada.
Asociado á unidade de competencia 4: elaborar e presentar pans e productos de pastelería salgada.
Capacidades terminais elementais
* Desenvolve-lo proceso de aprovisionamento interno de materias primas e de elaboracións básicas de múltiples aplicacións, de acordo con ofertas de productos de panadería e/ou pastelería salgada ou plans de traballo determinados.
* Deducir e calcular necesidades de xéneros e elaboracións básicas de múltiples aplicacións derivadas de ofertas de productos de panadería e/ou pastelería salgada, especificando niveis de calidade.
* Realiza-lo aprovisionamento de xéneros de acordo coa normativa hixiénico sanitaria.
* Emprega-la documentación necesaria para solicita-lo aprovisionamento interno dos xéneros que procedan.
* Realiza-las operacións de rexeneración que precisen os xéneros e as elaboracións básicas de panadería e pastelería salgada.
* Xustifica-lo depósito dos xéneros e as elaboracións básicas tendo en conta o seu destino/consumo asignado, as instruccións recibidas e a normativa hixiénico-sanitaria.
* Realiza-las operacións precisas para a elaboración e decoración de pezas de panadería en xeral.
* Selecciona-lo tipo de masa adecuada para a clase de pan que se vai elaborar.
* Deducir necesidades de aprovisionamento interno de materias primas e masas elaboradas.
* Describir e caracteriza-lo proceso de elaboración (artesanal ou industrial) das pezas de panadería máis comúns e recoñece-lo estado da masa para a súa utilización.
* Aplicar técnicas de panadería adecuadas e realizar operacións de decoración, de forma que se obteña un producto de panadería acabado que cumpra a súa definición.
* Realizar operacións de acabado e decoración de productos de panadería que cumpran coas características para a súa comercialización, alcanzando o estándar de calidade predeterminado e xustificando a súa idoneidade
* Identificar, determinar e realiza-las operacións de preelaboración dos diferentes xéneros precisos para a elaboración de recheos salgados.
* Clasificar e definir cortes ou pezas máis usuais asociados a diferentes xéneros utilizados en recheos salgados para pastelería salgada.
* Efectuar operacións de rexeneración que precisen as materias primas de acordo co seu estado conxelado, ó baleiro, etc., para a súa posterior preelaboración, deducindo as necesidades de preelaboración segundo a súa posterior aplicación.
* Seleccionar utensilios, ferramentas e equipos de traballo de acordo coas preelaboracións que se vaian utilizar, así como efectuar preelaboracións necesarias para un plan de traballo determinado segundo a natureza dos xéneros empregados.
* Describi-lo procedemento de control e efectua-la súa avaliación.
* Analizar e pór a punto o proceso de realización e/ou, se é o caso, de conservación de elaboracións básicas, de múltiples aplicacións para recheos salgados.
* Efectua-las operacións necesarias para a obtención de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados segundo o procedemento requirido.
* Describir, organiza-la distribución de xéneros e aplica-las técnicas de cociña necesarias para obter recheos salgados.
* Distribuí-los xéneros en forma, lugar e cantidade necesarios para poder aplica-la técnica culinaria en cuestión, a partir do aprovisionamento interno.
* Executa-las técnicas culinarias para a obtención de recheos salgados, seguindo as receitas base ou procedementos que as substitúan.
* Analizar, desenvolve-lo proceso, elaborar e presentar productos de pastelería salgada.
* Explica-las técnicas de elaboración de productos de pastelería salgada no referente ás fases, procedementos, instrumentos e resultados que se obteñen.
* Analizar, pór a punto e realiza-lo proceso de rexeneración que precisan as elaboracións e productos de pastelería salgada.
* Identificar estados en que se atopen os productos de pastelería salgada utilizados.
* Propor e aplicar medidas correctivas en función dos sinais ou a información recibida durante o proceso de rexeneración, para a obtención dun producto en perfectas condicións para a súa utilización posterior.
* Efectuar operacións de acabado e decoración de productos de pastelería salgada de acordo coa súa definición, estado ou, se é o caso, tipo de servicio, para responder a unha óptima comercialización.
* Elaborar productos de pastelería salgada e panadería típicos da gastronomía galega e que resulten competitivos.
Contidos (duración 185 horas)
Contidos procedementais
* Deducir e calcular necesidades de xéneros e de elaboracións básicas de múltiples aplicacións derivadas de ofertas de productos de panadería e/ou pastelería salgada ou de plans de traballo determinados, especificando niveis de calidade.
-Cubri-la documentación necesaria para solicitar aprovisionamento interno de xéneros dos departamentos que proceda.
-Realiza-lo aprovisionamento de xéneros de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria e na orde e tempo preestablecidos.
* Realiza-las operacións de rexeneración que precisen os xéneros e as elaboracións básicas para a súa posterior utilización na realización de productos de panadería e pastelería salgada.
* Xustifica-lo lugar de depósito dos xéneros e elaboracións básicas, tendo en conta o destino/consumo asignado, as instruccións recibidas e a normativa hixiénico-sanitaria.
* A partir de plans de traballo determinados:
-Selecciona-lo tipo de masa axeitado para a clase de pan que se vaia elaborar.
-Deducir necesidades de aprovisionamento interno de materias primas e masas xa elaboradas.
-Describi-lo proceso de elaboración (artesán ou industrial) das pezas de panadería en cuestión.
-Recoñece-lo estado da masa para a súa utilización.
-Aplica-las técnicas de panadería axeitadas.
* Realizar operacións de decoración de xeito que se consiga un producto de panadería acabado que cumpra coa súa definición, instruccións recibidas e características para á súa comercialización, alcanzando o estándar de calidade predeterminado e xustificando a súa idoneidade.
* Clasificar e describir cortes ou pezas máis usuais e con denominación propia, asociados a diferentes xéneros empregados en recheos para pastelería salgada.
* Efectua-las operacións de rexeneración que precisan as materias primas de acordo co seu estado conxelado, ó baleiro, etc. para a súa posterior preelaboración.
* Deducir necesidades de preelaboración de calquera xénero, de acordo cos súa posterior aplicación para pastelería salgada.
-Seleccionar utensilios, ferramentas e equipos de traballo, de acordo coas preelaboracións que se vaian efectuar.
-Realizar preelaboracións necesarias para un plan de traballo determinado, de acordo coa natureza dos xéneros empregados.
-Describi-lo procedemento de control.
* Describir elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados, de acordo coas súas aplicacións máis usuais en pastelería salgada ou procesos de realización.
* Identificar necesidades de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados, derivadas de ofertas de productos de pastelería ou plans de traballo determinados.
* Deducir necesidades de aprovisionamento interno de materias primas para a realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados.
-Seleccionar utensilios, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte á realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados.
-Efectua-las operacións necesarias para a obtención de elaboracións básicas de múltiples aplicacións para recheos salgados segundo o procedemento requirido.
* Describi-las técnicas culinarias necesarias para a elaboración de recheos salgados, indicando:
-Fases de aplicación/procesos.
-Procedementos e modos operativos.
-Instrumentos base que se deben empregar.
-Resultados que se obteñen.
* Distribuí-los xéneros na forma, lugar e cantidade necesaria para poder aplica-la técnica culinaria en cuestión, a partir do aprovisionamento interno.
* Executa-las técnicas culinarias para a obtención de recheos salgados, seguindo as receitas base ou procedementos que as substitúan.
-Describi-lo procedemento de control.
* Explica-las técnicas de elaboración de productos de pastelería salgada indicando:
-Fases de aplicación/procesos.
-Procedementos e modos operativos.
-Instrumentos base que se deben empregar. Resultados que se obteñen.
* Identificar necesidades de elaboracións básicas e de recheos salgados derivadas de ofertas de productos de pastelería ou plans de traballo determinados.
-Deducir e solicitar aprovisionamento interno de materias primas, elaboracións básicas e recheos salgados necesarios para a realización de productos de pastelería salgada.
* Seleccionar utensilios, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte á realización de productos de pastelería salgada.
-Describi-lo procedemento de control.
-Identificar estados nos que se atopen os productos de pastelería salgada empregados.
-Deducir necesidades de rexeneración que precisen as elaboracións en función do estado no que se atopen e posterior utilización.
-Realizar operacións de rexeneración que precisen as elaboracións, controlando os resultados a partir dos sinais/información xerados durante o proceso.
-Propor e aplicar medidas correctivas en función dos sinais/información recibidos durante o proceso de rexeneración e de acordo coas instruccións recibidas, para a obtención dun producto en perfectas condicións para a súa utilización posterior.
-Realiza-las operacións de acabado, decoración e presentación necesarias, de xeito que se obteña un producto que cumpra co estándar de calidade predeterminado.
Contidos conceptuais
O pan e a panadería:
* Tipos e fórmulas de elaboración.
* Técnicas de panadería. Características. Procesos de execución.
A preelaboración de productos para elaboracións de pastelería salgada:
* Tratamento básico das diversas materias primas.
* Cortes e pezas dos diferentes xéneros con denominación propia.
* Procedementos e técnicas de preelaboración. Utensilios. Fases e control de resultados.
Técnicas básicas de cociña e chacinería para a elaboración de recheos salgados:
* Características. Execución.
* Tratamento das materias primas.
As elaboracións básicas de múltiples aplicacións para a elaboración de recheos salgados:
* Definición e aplicacións.
* Clasificación, elaboración e resultados.
Productos de pastelería salgada:
* Tipos de productos e de recheos.
* Normas e técnicas de elaboración.
A decoración e presentación de pans e productos de pastelería salgada:
* Normas e combinacións organolépticas básicas.
Contidos actitudinais
* Execución sistemática do proceso de resolución de problemas.
* Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo: pulcritude na manipulación de xéneros e conservación do material empregado.
* Participación e cooperación no traballo en equipo: colaboración cos compañeiros na elaboración e decoración de productos de panadería e pastelería salgada.
* Hábito e compromiso a cotío na utilización de normas hixiénico-sanitarias.
* Curiosidade e interese por investigar sobre as elaboracións de pastelería-panadería ou bebidas non alcólicas.
* Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións propias da ocupación.
* Interese pola aplicación de técnicas específicas de elaboración de pans e pastelería salgada tipicamente galegas.
* Actuación sistemática na comprobación dos resultados.
* Orde e método de traballo.
3.2.5. Módulo profesional 5: productos de pastelería e repostería:
Asociado á unidade de competencia 5: preparar e presentar productos de pastelería e repostería a partir de elaboracións básicas.
Capacidades terminais elementais
* Analizar productos de pastelería e repostería, describindo os seus procesos de execución.
* Interpreta-la terminoloxía que conteñen os productos de pastelería e repostería, identificando as técnicas de elaboración que se deben aplicar.
* Deducir necesidades de utensilios e equipos para facer fronte ás fases de execución das correspondentes elaboracións.
* Explica-los procesos de execución, describindo as súas fases, operacións fundamentais, necesidades de tempo, xéneros e resultados esperados.
* Explica-los procesos de execución describindo e relacionando a orde de traballo que precisan.
* Realizar, pór a punto e conservar productos de pastelería e repostería, xeralmente complexos e representativos polos seus valores gastronómicos tipo: territoriais (pastelería e repostería rexional e internacional), de autoría ou temporais (pastelería e repostería moderna e clásica, e nova pastelería ou repostería).
* Desenvolver e realiza-las operacións de elaboración de productos de pastelería e repostería, de acordo coas receitas base ou procedementos que as substitúan.
* Desenvolver operacións de acabado, decoración e presentación necesarias que se deriven da definición do producto, esbozo ou deseño gráfico de decoración.
* Realizar operacións de acabado que se deriven do tipo de servicio, novas fórmulas creación e, se é o caso, modalidade de comercialización.
* Practicar posibles variacións nos productos de pastelería e repostería, ensaiando modificacións en canto ás técnicas, forma e corte dos xéneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores e/ou forma de presentación.
* Identificar posibles alternativas ou modificacións á técnica, forma e corte dos xéneros de pastelería e repostería.
* Identificar posibles alternativas ou modificacións ó motivo de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores e/ou formas de presentación do productos de pastelería e repostería.
* Valora-los resultados obtidos en función dos factores predeterminados (forma, cor e valores organolépticos), comparándoos, se é o caso, coas elaboracións de pastelería e repostería orixinais.
* Xustifica-la posible oferta comercial dos novos resultados obtidos avaliando a súa viabilidade económica e adaptación á potencial demanda.
* Estima-la información que sobre cambios nos productos de pastelería e repostería se xeran a partir de gustos, expectativas ou necesidades de potenciais comensais.
* Avalia-la información que se xera en termos de gustos, espectativas ou necesidades dunha potencial demanda, deducindo os cambios necesarios no proceso de elaboración de productos de pastelería e repostería para realiza-las adaptacións oportunas.
* Explica-lo proceso de adaptación de elaboracións indicando os cambios que na súa execución se derivan da suposta comanda.
* Deducir posibles alternativas de preparación con respecto ás elaboracións orixinais que poidan responder satisfactoriamente á suposta demanda.
* Preparar productos de pastelería e repostería incorporando as modificacións e obtendo resultados finais que satisfagan a suposta comanda e alcancen os niveis de calidade predeterminados, cumprindo os obxectivos do establecemento.
Contidos (duración 185 horas)
Contidos procedementais
* A partir de receitas determinadas ou fichas técnicas de fabricación:
-Interpreta-la terminoloxía que conteñen e identifica-las técnicas de elaboración que se deban aplicar.
-Deducir necesidades de utensilios e equipos para facer fronte ás fases de execución das correspondentes elaboracións.
-Explica-los procesos de realización describindo as fases, operacións fundamentais, necesidades de tempo e xéneros e orde de traballo que precisan.
-Explica-los resultados esperados.
* Distribuír utensilios e ferramentas, así como xéneros e elaboracións básicas, en forma e lugares axeitados para a realización de productos de pastelería e repostería rematados.
* Realiza-las operacións de elaboración de productos de pastelería e repostería, de acordo coas receitas básicas, na orde e tempo establecidos, cun bo uso dos equipos e de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.
* Realiza-los motivos de decoración, empregando as técnicas e materiais axeitados e seguindo os esbozos ou deseños gráficos predeterminados.
* Realiza-las operacións de acabado, decoración e presentación necesarias que se deriven da definición do producto, esbozo ou deseño gráfico de decoración, tipo de servicio, novas fórmulas de creación e, se é o caso, modalidade de comercialización.
* Propor posibles medidas correctivas en función dos resultados conseguidos en cada unha das operacións para obte-lo nivel de calidade predeterminado.
* Xustifica-los lugares e/ou métodos de almacenamento ou conservación máis apropiados, tendo en conta o destino asignado ós productos.
* Seleccionar instrumentos e fontes de información básica para conseguir alternativas e modificacións nos productos de pastelería e repostería.
* Explica-las técnicas novas de pastelería e repostería, describindo os seus principios, aplicacións e resultados que se obteñen.
* Identifica-las posibles alternativas ou modificacións na técnica, forma e corte dos xéneros, motivo de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores e/ou formas de presentación.
* Extrapola-los procesos e resultados obtidos a outras elaboracións, deducindo as variacións técnicas que implique a adaptación.
* Valora-los resultados obtidos en función de factores predeterminados (forma, cor, valores organolépticos, etc.), comparándoos, se é o caso coas elaboracións de pastelería e repostería orixinais.
* Xustifica-la posible oferta comercial dos novos resultados obtidos, avaliando a súa viabilidade económica e adaptación á demanda potencial.
* Estima-la información que sobre cambios nos productos de pastelería e repostería se xera a partir de gustos, expectativas ou necesidades demandadas pola clientela.
* A partir de supostas elaboracións e ofrecidos os datos sobre gustos, expectativas ou necesidades demandadas por clientes potenciais.
-Explica-lo proceso de adaptación das elaboracións, indicando os cambios que na execución se derivan da suposta demanda.
-Deducir posibles alternativas de preparación con respecto ás elaboracións orixinais que poidan responder satisfactoriamente á suposta demanda.
-Preparar productos de pastelería e repostería incorporando as modificacións e conseguindo resultados finais que satisfagan a suposta demanda, alcancen os niveis de calidade predeterminados e cumpran os obxectivos do establecemento.
Contidos conceptuais
Productos de pastelería doce e repostería:
* Calidades organolépticas.
* Formas e cores nas elaboracións.
* Bibliografía sobre pastelería e repostería.
* Pastelería e repostería no ámbito dos movementos gastronómicos.
Pastelería e repostería rexional:
* Conceptos.
* Elaboracións significativas.
Elaboracións de pastelería e repostería:
* Conceptos e definicións básicas.
* Elaboracións significativas.
Tendencias da pastelería actual:
* Novas tecnoloxías no tratamento de chocolate e do azucre.
* Pastelería industrial.
* Pastelería e novas fórmulas de producción.
Contidos actitudinais
* Hábito e colaboración sistemática do proceso de resolución de problemas.
* Coidado e sentido crítico na comprobación dos resultados, dos productos de repostería e pastelería elaborados.
* Orde e método de traballo: pulcritude no proceso de elaboración e conservación de xéneros.
* Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo.
* Participación e cooperación no traballo en equipo.
* Curiosidade e interese por investigar formas, procedementos, técnicas e presentacións de pastelería e repostería tipicamente galegas.
* Confianza en si mesmo.
* Intercambio de ideas, opinións e experiencias.
* Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións propias da ocupación.
3.2.6. Módulo profesional 6: administración, xestión e comercialización na pequena empresa:
Asociado á unidade de competencia 6: realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller.
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las diferentes formas xurídicas vixentes de constitución dunha empresa.
* Identifica-la forma xurídica máis idónea segundo os obxectivos, os recursos dispoñibles e características da actividade económica da empresa.
* Determina-la localización física, o ámbito de actuación, a demanda potencial, a estructura organizativa e a rendibilidade do proxecto empresarial, segundo o estudio de mercado existente, así como
as normas urbanísticas e medioambientais que regulan a actividade.
* Identifica-los trámites administrativos e os requisitos formais que se esixen para a constitución dunha empresa, segundo a forma xurídica.
* Identifica-las fontes de financiamento propias e alleas, así como as subvencións e axudas ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
* Determina-las necesidades de formación do persoal e as formas de contratación máis adecuadas segundo as características da empresa e o tipo de actividade.
* Formaliza-la documentación necesaria para a constitución dunha empresa e a documentación básica para o desenvolvemento da súa actividade económica.
* Defini-las obrigas mercantís, fiscais e laborais esixidas a unha empresa no desenvolvemento da súa actividade.
* Identifica-los impostos indirectos, os directos e os municipais que afectan a unha empresa.
* Aplica-las técnicas básicas da negociación con clientes e provedores.
* Identifica-las ofertas de productos ou servicios máis vantaxosas con relación ó prezo de mercado, o prazo de entrega, a calidade, o transporte, o desconto, o volume de pedido, as condicións de pagamento, a garantía e a atención posvenda.
* Describi-las formas máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de producto ou servicio.
* Elaborar un proxecto de creación dunha pequena empresa que inclúa os obxectivos, a organización, a localización, os plans de investimento, de financiamento e comercialización e a rendibilidade do proxecto.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
* Identificación dos distintos tipos de empresas.
* Descrición dos requisitos legais mínimos esixidos para a constitución da empresa, segundo a súa forma xurídica.
* Selección da forma xurídica máis adecuada para unha empresa, explicando vantaxes e inconvenientes, a partir duns datos supostos sobre capital dispoñible, riscos que se van asumir, tamaño da empresa e número de socios.
* Identificación dos requisitos necesarios para a constitución dunha empresa: obrigas formais, trámites administrativos, documentación legal e organismos con competencia.
* Comparación e clasificación das diferentes fontes de financiamento da empresa.
* Determinación das características básicas dos distintos tipos de contratos laborais, establecendo as súas diferencias respecto á duración do contrato, tipo de xornada, subvencións e exencións.
* A partir duns datos concretos, formalización dos seguintes documentos: factura, albará, nota de pedido, letra de cambio, cheque e recibo, explicando a finalidade de cada un deles.
* Interpretación dos diferentes documentos contables.
* Determinación da oferta máis vantaxosa de productos ou servicios existentes no mercado, en función de prezo, prazo de entrega, calidade, transporte, desconto, volume de pedido, condicións de pagamento, garantía e atención posvenda.
* Descrición dos medios máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de producto ou servicio.
* Recoñecemento das diferentes técnicas de vendas.
* Formalización da folla de salario e de liquidación da Seguridade Social.
* Identificación dos distintos impostos que afectan á empresa.
* Definición dun proxecto de creación dunha empresa.
-Descrición dos obxectivos empresariais.
-Estudio económico do mercado.
-Selección da forma xurídica.
-Determinación das xestións de constitución.
-Xustificación da localización.
-Definición da organización e dos recursos económicos, financeiros e humanos.
-Valoración da viabilidade.
Contidos conceptuais
A empresa e o seu contorno:
* Estructura básica da empresa e as súas distintas formas de organización.
* Proceso de creación dunha empresa: localización e dimensión legal.
Formas xurídicas das empresas:
* A forma xurídica da empresa: empresario individual, as sociedades mercantís e as cooperativas.
Xestión de constitución dunha empresa:
* Financiamento da empresa: financiamento con fondos propios, financiamento con recursos alleos e subvencións. Custo da empresa.
Xestión do persoal:
* Tipos de contratos laborais.
* Réxime de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizacións á Seguridade Social.
Xestión administrativa:
* Documentación mercantil: pedido, albará, factura, recibo, cheque e letra de cambio.
* Os libros contables e contas anuais.
* Cálculo do custo, beneficio e prezo de venda.
Xestión comercial:
* O producto ou servicio: características e requisitos.
* A función de compras: prezo, prazo e forma de entrega.
* A función de vendas: técnicas de vendas, política de prezos, bonificacións e descontos.
* A distribución do producto: canles e modalidades.
* A comunicación: publicidade e promoción de vendas, atención ó cliente e servicios posvenda.
Obrigas fiscais:
* O calendario fiscal.
* Os principais impostos que afectan á actividade empresarial: directos, indirectos e municipais.
* Liquidación do IVE.
* Liquidación do IRPF.
Contidos actitudinais
* Valoración e cumprimento das normas legais nos procesos de constitución e xestión da empresa.
* Argumentación sobre o tipo de empresa, recursos humanos, fontes de financiamento, investimentos e estructura organizativa e funcional.
* Rigor na formalización dos documentos relacionados coa actividade empresarial.
* Autosuficiencia na busca e tratamento da información para a creación do proxecto empresarial.
* Cordialidade no trato coas persoas que se relacionan coa empresa.
* Interese polos novos métodos de traballo que se propoñen na xestión dunha empresa.
* Valoración da mentalidade emprendedora e creativa na empresa.
* Achega de solucións adecuadas na busca das formas de actuación e de organización das tarefas, así como nas accións relacionadas co proxecto de creación dunha empresa.
* Motivación no establecemento do plan de promoción da empresa e do producto ou servicio.
3.3. Módulo profesional de formación en centros de traballo.
Duración 440 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Realiza-lo aprovisionamento de alimentos e bebidas, efectuado a recepción e posterior almacenamento, stock, control e distribución, en función dunha oferta de productos de panadería, pastelería e repostería e/ou oferta gastronómica determinada.
* Asistir á compra de productos a través de provedores.
* Colaborar na realización de pedidos.
* Efectua-lo aprovisionamento de xéneros.
* Recepcionar materias primas perecedoiras, non perecedoiras e productos de limpeza.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Almacenar e conservar mercadorías en almacéns e cámaras.
* Detectar riscos hixiénico-sanitarios.
* Rexistra-la distribución de mercadorías segundo a petición de subministración doutros departamentos.
* Realizar inventarios.
* Aplicar sistemas e métodos de conservación.
2.
Afronta-las tarefas de deseño de ofertas de productos de panadería, pastelería e repostería e/ou oferta gastronómica, en función dos artigos e puntos de venda da empresa.
* Intervir na planificación das ofertas dos distintos puntos de venda de panadería, pastelería e repostería.
* Colaborar na distribución de tarefas para os traballos diarios e os acontecementos especiais.
* Formalización de fichas técnicas de fabricación.
* Elaborar informes.
* Participar no cálculo de necesidades de materias primas segundo o volume previsto.
* Intervir no deseño da oferta de alimentos e bebidas.
* Analiza-los custos producción.
3.
Realiza-la decoración para os productos de pastelería e manter expositores, escaparates de pastelería e servicios tipo buffet e barra de degustación de xeito que a elaboración dos productos resulte equilibrada e atractiva para os clientes.
* Colaborar no deseño de decoracións e montaxe de escaparates.
* Participar no servicio de degustación e montaxe de buffet a base de productos de pastelería e panadería.
* Intervir na posta a punto e recollida de expositores, escaparates e servicios de buffet.
4.
Afronta-las tarefas de elaboración, conservación e/ou envasado de xaropes, confeitos, xelatinas, masas de pastelería, pastas doces, cremas e recheos, de acordo coas técnicas básicas, de xeito que resulten aptas para o seu consumo ou posteriores preparacións.
* Participar e intervir en elaboracións tales como:-Envasados de confeitos.-Xaropes.-Masas básicas, cremas e recheos propios de pastelería e repostería.
5.
Elaborar e, se é o caso, presentar cafés, chocolate, preparados con xeo picado, batidos, zumes, infusións ou bebidas non alcólicas, que resulten aptas para o servicio ó cliente ou para a preparación posterior de elaboración de pastelería e repostería.
* Preparar e presentar bebidas non alcólicas.
* Realiza-lo control de consumo de bebidas.
* Realiza-las operacións de decoración e presentación de bebidas.
6.
Realiza-lo proceso de elaboración e presentación das diferentes variedades de pan e productos de pastelería salgada que resulten aptos para o seu consumo e elaborar recheos salgados para a súa posterior utilización, aplicando as técnicas e normas básicas definidas.
* Usar fichas técnicas de fabricación de:-Preelaboración de productos.-Productos de pastelería e repostería.
* Realizar relevés.
7.
Confeccionar e presentar productos de pastelería e repostería (tortas, pasteis, xelados, sobremesas de cociña, mazapáns, turróns, bombóns, confeitos) e productos de creación propia, de acordo coas normas definidas de elaboración e que resulten atractivos para os clientes e se axusten ós obxectivos económicos do establecemento.
* Intervir na posta a punto, elaboración e presentación de:-Tortas e pasteis básicos.-Xeados.-Sobremesas de cociña.-Mazapáns, turróns, bombóns e confeitos.-Productos de creación propia.
* Confeccionar completamente algunha especialidade.
* Intervir na posta a punto dos procesos productivos.
* Utiliza-los partes de traballo diarios.
* Realizar relevés.
8.
Aplica-lo proceso de limpeza, conservación e control de stock, de materias, ferramentas, utensilios propios de panadería, pastelería e repostería, atendendo ás normas hixiénico-sanitarias vixentes.
* Efectua-lo lavado, limpeza e hixienización xeral do enxoval e utensilios de panadería, pastelería e repostería.
* Intervir no control, seguimento e coidados do material propio de panadería, pastelería e repostería.
* Realizar inventarios.
3.4. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afecta-la saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de riscos existentes.
* Analiza-las actuacións a seguir no caso de accidentes de traballo.
* Aplica-las medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analiza-las formas e procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analiza-las propias capacidades e intereses así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identifica-lo proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identifica-las ofertas de traballo no sector productivo referido ós seus intereses.
* Analiza-los dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describi-lo sistema de protección social.
* Analiza-la evolución socioeconómica do sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de riscos nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e ferramentas do taller.
* Determinación dos equipos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración do currículum vitae e actividades complementarias deste.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas así como investigación e temporalización dos seus plans de estudios.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral nacional e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de traballo.
* A autoorientación profesional.
* O proceso da busca de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socioeconómica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do medio ambiente como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respecta-las disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración da necesidade do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferencias socioculturais e trato non discriminatorio en tódolos aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidade do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de pastelería e panadería:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento
Hostalería e turismo
Profesor de ensino
secundario
2
Deseño de decoracións en pastelería e montaxe de servicios
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
3
Técnicas de pastelería, panadería e conservación de alimentos
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
4
Panificación e pastelería salgada
Profesor especialista (1)
Cociña e pastelería
Profesor especialista (1)
Profesor técnico de FP
5
Productos de pastelería e repostería
Profesor especialista (1)
Cociña e pastelería
Profesor especialista (1)
Profesor técnico de FP
6
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
Hostelería e Turismo
Formación e Orientación Laboral
Profesor de ensino
secundario
Profesor de ensino
secundario
7
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesor de ensino
secundario
(1) Profesor especialista dos previstos no artigo 33.2º da LOXSE.
4.1.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Economía
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
(1) Título de licenciado en administración e dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariais, licenciado en ciencias actuariais e financeiras, licenciado en economía, licenciado en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e administración pública.
4.1.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
* As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o Real decreto 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Hostalería e turismo
-Diplomado en turismo
Formación e orientación laboral
-Diplomado en ciencias empresariais-Diplomado en relacións laborais-Diplomado en traballo social-Diplomado en educación social-Diplomado en xestión e administración pública
* As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores técnicos de formación profesional deste título son as que figuran na táboa.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente
para efectos de docencia
Cociña e pastelería
-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostalería
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no Real decreto 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao medio de pastelería e panadería require, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espacios mínimos:
Espacio formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao
de utilización
Taller de cociña
210 m
180 m
25%
Taller de pastelería
e panadería
60 m
60 m
50%
Aula polivalente
60 m
40 m
25%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ó número de postos escolares establecido no artigo 35 do Real decreto 1004/1991, do 14 de xuño. Poderán autorizarse unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reduci-los espacios formativos proporcionalmente ó número
de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espacio prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización os espacios formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas ós espacios formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non debe interpretarse que os diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante pechamentos.
4.3. Validacións e correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Técnicas de pastelería, panadería e conservación de alimentos.
* Deseño de decoracións en pastelería e montaxe de servicios.
* Panificación e pastelería salgada.
* Administración, xestión e comercialización na pequena empresa.
4.3.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Técnicas de pastelería, panadería e conservación de alimentos.
* Deseño de decoracións en pastelería e montaxe de servicios.
* Panificación e pastelería salgada.
* Formación en centros de traballo.
* Formación e orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse da seguinte forma:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
110
Ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento
80
Deseño de decoracións en pastelería e montaxe de servicios
215
Técnicas de pastelería, panadería e conservación de alimentos
185
Panificación e pastelería salgada
185
Productos de pastelería e repostería
80
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
55
Formación e orientación laboral
4º trimestre
440
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 50, que se utilizarán nos tres primeiros meses.