DECRETO 147/1999, do 23 de abril, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ó título de técnico en cociña.
CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA — I. DISPOSICIÓNS XERAIS — 26/05/1999

A Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xeral do sistema educativo, dispón no seu artigo 4 que lles corresponde ás administracións educativas competentes establece-los currículos dos ciclos formativos.
En aplicación do devandito artigo, de acordo coas atribucións recollidas no Estatuto de autonomía, no Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funcións e servicios da Administración do Estado á Comunidade Autónoma de Galicia en materia de educación, e no Real decreto 676/1993, do 7 de maio, que establece as directrices xerais sobre os títulos de formación profesional e as súas ensinanzas mínimas, díctase o Decreto 239/1995, do 28 de xullo, polo que se establece a ordenación xeral das ensinanzas de formación profesional e as directrices sobre os seus títulos na Comunidade Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumpri-los currículos dos diferentes ciclos formativos.
O Real decreto 2219/1993, do 17 de decembro, establece o título de técnico en cociña e as súas correspondentes ensinanzas mínimas, en consonancia co devandito Real decreto 676/1993.
O Real decreto 1635/1995, do 6 de outubro, adscribe o profesorado dos corpos de profesores de ensino secundario e profesores técnicos de formación profesional ás especialidades propias da formación profesional específica.
O Real decreto 777/1998, do 30 de abril, polo que se desenvolven determinados aspectos da ordenación da formación profesional no ámbito do sistema educativo, completa a ordenación básica relativa a estas ensinanzas.
Seguindo os principios xerais que rexerán a actividade educativa, recollidos nos preceptos anteriores, o currículo dos ciclos formativos da formación profesional específica establécese de xeito que permita a adaptación da nova titulación ó eido profesional e de traballo na realidade socioeconómica galega e ás necesidades de cualificación do sector productivo da nosa economía, tendo en conta a marxe suficiente de autonomía pedagóxica que posibilite ós centros adecua-la docencia ás características do alumnado e ó contorno sociocultural do centro.
Isto require o posterior desenvolvemento nas programacións elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo que concrete a adaptación sinalada, tomando como referencia inmediata as capacidades profesionais que definen o perfil profesional do título. Estas permitirán realiza-lo rol do posto de traballo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirixi-las variacións que se dan na práctica do traballo e nos procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirixi-lo conxunto do traballo e acada-los obxectivos da organización, así como establecer prioridades e actuar en coordinación con outros departamentos.
O currículo que se establece no presente decreto desenvólvese tendo en conta os obxectivos xerais que fixan as capacidades que o alumnado debe acadar ó finaliza-lo ciclo formativo e describen o conxunto de aptitudes que configura a cualificación profesional, así como os obxectivos dos distintos módulos profesionais, expresados neste decreto como capacidades terminais elementais, que definen, en termos de resultados avaliables, o comportamento, saber e comprender, que se require do alumnado para acada-los logros profesionais do perfil profesional.
Estas capacidades acádanse a partir duns contidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental e actitudinal, que proporcionarán o soporte de información e destreza precisos para desenvolver comportamentos profesionais, tanto no aspecto tecnolóxico como de valoración funcional e técnica. Estes contidos son igualmente importantes xa que todos eles levan a acada-las capacidades terminais elementais sinaladas en cada módulo. Preséntanse agrupados en bloques que non constitúen un temario nin son unidades compartimentadas que teñan por si mesmas sentido, a súa estructura responde a aquilo que deberá ter en conta o profesorado á hora de elabora-las programacións de aula e a orde na que se presentan non implica secuencia.
A inclusión do módulo de formación en centros de traballo (FCT) posibilita que o alumnado complete a competencia profesional acadada no centro educativo, mediante a realización dun conxunto de
actividades productivas e/ou de servicios -contidosdo centro de traballo. Estas actividades de referencia poden ser modificadas ou substituídas por outras que, adaptándose mellor ó proceso productivo ou de servicios do centro de traballo, conduzan á adquisición das capacidades terminais deste módulo.
Os centros educativos disporán dun determinado número de horas que lles permitirán realiza-lo desenvolvemento curricular establecendo os obxectivos, contidos, criterios de avaliación, secuencia e metodoloxía que respondan ás características do alumnado e ás posibilidades de formación que ofrece o seu contorno.
Por todo isto, por proposta do conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, co informe do Consello Galego de Ensinanzas Técnico-Profesionais e do Consello Escolar de Galicia e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día vintetrés de abril de mil novecentos noventa e nove,
DISPOÑO:
I. Título, perfil e currículo
Artigo 1º.-Identificación do título.
1. Este decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade Autónoma galega para as ensinanzas de formación profesional relativa ó título de técnico en cociña, regulado polo Real decreto 2219/1993, do 17 de decembro, polo que se aproban as ensinanzas mínimas.
2. A denominación, nivel de formación profesional e duración do ciclo formativo son as que se establecen no punto 1 do anexo deste decreto.
Artigo 2º.-Perfil profesional.
A competencia xeral, capacidades profesionais, unidades de competencia, realizacións e criterios de realización, dominio profesional, así como a evolución da competencia e a posición no proceso productivo que definen o perfil profesional do título son as que se establecen no punto 2 do anexo deste decreto.
Artigo 3º.-Currículo do ciclo formativo.
O currículo do ciclo formativo é o que se establece no punto 3 do anexo deste decreto, sendo as capacidades terminais elementais os resultados avaliables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artigo 4º.-Profesorado.
1. As especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos que compoñen este título son as que se expresan no punto 4.1.1 do anexo deste decreto.
2. As materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacio
nadas no presente título son as que se expresan no punto 4.1.2 do anexo deste decreto.
3. As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia son as que se expresan no punto 4.1.3 do anexo deste decreto.
Artigo 5º.-Espacios e instalacións.
Os requisitos de espacios e instalacións que deben reuni-los centros educativos para a impartición do presente ciclo formativo son os que se determinan no punto 4.2 do anexo deste decreto.
Artigo 6º.-Validacións e correspondencias.
1. Os módulos susceptibles de validación por estudios de formación profesional ocupacional ou correspondencia coa práctica laboral son os que se especifican, respectivamente, nos puntos 4.3.1 e 4.3.2 do anexo deste decreto.
2. Sen prexuízo do anterior, por proposta dos ministerios de Educación e Cultura e de Traballo e Asuntos Sociais, poderanse incluír, se é o caso, outros módulos susceptibles de validación e correspondencia coa formación profesional ocupacional e a práctica laboral.
3. As persoas que estean en posesión do título de técnico, por ter superada a formación profesional específica de grao medio, teñen acceso directo ás distintas modalidades de bacharelato.
Artigo 7º.-Distribución horaria.
1. Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse segundo se establece no punto 4.4 do anexo deste decreto.
2. As horas de libre disposición que se inclúen neste punto serán utilizadas polos centros educativos para reforzar, nos módulos asociados a unidades de competencia, as capacidades de formación profesional de base ou de formación profesional específica, para lles dar resposta ás características dos alumnos, e ter en conta as necesidades de desenvolvemento económico, social e de recursos humanos do seu contorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá adecua-las ensinanzas deste ciclo formativo ás peculiares características da educación a distancia e da educación de persoas adultas, así como ás características dos alumnos con necesidades educativas especiais.
Disposicións derradeiras
Primeira.-Autorízase o conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cantas disposicións sexan precisas, no ámbito das súas competencias, para a execución e desenvolvemento do disposto no presente decreto.
Segunda.-O presente decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, vintetrés de abril de mil novecentos noventa e nove.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación do título.
-Denominación: cociña.
-Nivel: formación profesional de grao medio.
-Duración: 2.000 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia xeral:
Executar tódalas operacións de manipulación, preparación, conservación e presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas e apoiar actividades de servicio, logrando a calidade e obxectivos económicos establecidos e aplicando en todo momento as normas e prácticas de seguridade e hixiene.
2.2. Capacidades profesionais:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Verificar que os artigos se corresponden cos pedidos feitos e responden á calidade necesaria.
* Manipular correctamente xéneros na prepreparación e elaboración.
* Executar correctamente as técnicas definidas para cada xénero no referente á cocción e presentación.
* Defini-lo producto final atendendo ós obxectivos comerciais.
* Supervisa-la conservación correcta dos xéneros durante e despois da preparación aplicando as normas de seguridade e hixiene.
* Planifica-la orde de limpeza, dirixida cara á boa hixiene persoal e do contorno.
* Programar sistemas de documentación e/ou receitario para redactar cartas, menús e outra oferta de servicio.
* Rexeitar todo aquilo que non se atope nunhas condicións sanitarias mínimas, aplicando as normas de conservación e rexeneración de xéneros.
* Establecer accións que permitan programar un mellor rendemento, dentro do traballo xa asignado, para reducir custos e mellora-lo producto final.
* Propor accións que permitan mellora-los sistemas de traballo, servicio e ofertas gastronómicas, mediante fichas de producción, novas tecnoloxías e/ou medios informáticos.
* Formular e diagnosticar novas receitas, co fin de poder amplia-lo propio receitario.
* Organizar e promover cursos, mostras, revistas, libros, empresas de colectividades e outras actividades para superarse e, deste xeito, saber motivar e non caer na rutina diaria, monótona e aburrida.
2.2.2.Capacidades para afrontar continxencias:
* Identificar e detectar anomalías ou continxencias que poidan xurdir nas tarefas rutineiras de calidade, peso, tempo, funcionamento de aparellos ou deterioración de artigos.
* Corrixir ou rectificar elaboracións e mantemento da área de traballo (alimentos, maquinaria, utensilios e aparellos rexeneradores de frío ou calor).
* Aplica-las normas de seguridade e hixiene no traballo e nos alimentos.
* Actuar ante imprevistos no proceso de traballo diario, como por exemplo: ver sobre un fogón alimentos con posibilidade de queimarse pertencentes a outro compañeiro e retiralos.
* Corrixir comidas salgadas con métodos coñecidos.
* Actuar positivamente e realiza-los servicios necesarios cando chega máis xente da esperada a comer.
2.2.3.Capacidades para a dirección de tarefas:
* Xestionar e planificar unha orde de traballo diaria.
* Controla-las necesidades de xéneros, materiais, etc. para o traballo de cada día.
* Planificar correctamente todo o que se debe facer, programando prioridades de elaboración ou cocción.
* Interpretar, planificar, organizar e realizar un servicio de cociña rutineiro de pequena envergadura e responder do seu bo funcionamento económico e da súa aceptación.
* Dirixir, xestionar e coordina-los pedidos, o desenvolvemento de preparacións e servicio, orde e limpeza e a posconservación.
* Verifica-lo establecemento dos puntos dos pratos (sabor, densidade, aromas).
* Definir e propoñe-las gornicións e presentacións.
* Establece-las temperaturas necesarias dos aparellos cos que se traballa.
* Propoñer novas receitas coa finalidade de incorporar características diferenciadoras na oferta gastronómica.
2.2.4. Capacidades para adaptarse ó medio:
* Utilizar conxunta e alternativamente o lugar de traballo, aparellos e preparacións básicas co resto do persoal da cociña.
* Respecta-las xerarquías na coordinación co resto da brigada e partida para un fin común (pratos, servicio, ...).
* Asumi-la integración na cadea que subministra os xéneros ou preparacións necesarias para acadar unha tarefa de equipo.
* Planificar e distribuí-las tarefas coordinadas para levar a cabo unha partida, subministrando xéneros necesarios e participando na elaboración.
* Colaborar e axusta-la competencia ó nivel que corresponde a cada un.
* Demostrar amabilidade e cortesía en todo momento.
* Consultar con técnicos de cualificación superior temas sobre compras, ofertas gastronómicas, planificación e organización.
* Redactar cartas, menús e outros servicios.
* Elaborar propostas de traballo ou transmisión de informacións, de interese para todos, a través de reunións e/ou escritos.
* Xestionar e negociar orzamentos e ofertas de compra e venda.
* Dirixir, informar e/ou persuadi-los compañeiros da necesidade de cumprimento das normas e bo funcionamento, especialmente en temas de orde, seguridade e hixiene.
* Participar en actividades complementarias e formativas para superarse, mostrando inquedanzas e motivacións para adaptarse ás novas formas de producción na cociña.
* Demostrar e manifestarse con amabilidade, cortesía e empatía fomentando as relacións humanas e o traballo en equipo nas áreas de producción culinaria.
2.3. Responsabilidade e autonomía nas situacións de traballo:
O técnico en cociña actuará, nos establecementos medianos e grandes, normalmente baixo a dependencia dun mando inmediato superior (xefe de partida, xefe de cociña, director de restaurante, director de alimentos e bebidas, ...), pero en moitos establecementos pequenos será o cociñeiro máis cualificado e mesmo o propietario, polo que deberá ter tamén capacidades para o autoemprego e a iniciativa empresarial.
* Este técnico é autónomo nas seguintes actividades.
-Manipulación, almacenamento e conservación de tódolos tipos de alimentos.
-Elaboración de preparacións culinarias diversas e bebidas non alcólicas.
-Elaboración dos principais productos de pastelería e repostería.
-Montaxe de servicios sinxelos tipo buffet, self service ou análogos.
-Limpeza de equipos e utensilios de traballo.
-Redacción de ofertas gastronómicas en establecementos pequenos e medianos cando non haxa xefe de cociña ou o sexa el mesmo.
* Este técnico pode ser asistido nas seguintes actividades.
-Control de abastecemento e consumos.
-Banquetes e outros servicios gastronómicos especiais, concretamente en restaurantes de alta categoría e en grandes eventos.
-Elaboración de pratos novos.
* Este técnico debe ser asistido nas seguintes actividades.
-Cambios e variantes importantes nos sistemas de traballos ordinarios e nas ofertas gastronómicas.
-Desviacións inusuais que se poidan producir na unidade de producción, departamento ou área.
-Circunstancias que produzan riscos importantes de seguridade e hixiene, tanto para os traballadores coma para os consumidores.
2.4. Unidades de competencia:
1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realiza-lo aprovisionamento e controlar consumos.
2. Manipular en cru e conservar toda clase de alimentos.
3. Preparar e presentar elaboracións básicas e pratos elementais.
4. Preparar e presentar productos de pastelería e repostería.
5. Montar servicios tipo buffet, self-service, ou análogos, preparar alimentos e bebidas á vista do cliente e apoiar actividades de servicio.
6. Preparar e presentar diferentes tipos de pratos da cociña rexional, nacional, internacional e creativa.
7. Realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller.
2.5. Realizacións e dominios profesionais:
2.5.1. Unidade de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realiza-lo aprovisionamento e controlar consumos:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
1.1.
Confecciona-las ofertas gastronómicas en termos de menús, carta ou análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas ou adecuadas para os clientes.
* Tendo en conta:-As necesidades e gustos dos clientes potenciais.-A subministración de materias primas.-Os medios físicos, humanos e económicos.
-O tipo de servicio que se vai realizar.
-Un bo equilibrio, tanto na variedade coma na orde e custos.
-O valor nutritivo dos alimentos.
-A estacionalidade dos productos.
-O tipo de local e a súa situación.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Comprobando que a roda de menús e as suxestións se realizan tendo en conta a rotación dos artigos e/ou productos de tempada.
* Establecendo un sistema de rotación das ofertas gastronómicas que permite cambialas segundo a evolución dos costumes e gustos da clientela.
* Aplicando as normas de dietética e nutrición cando foi necesario.
* Na formalización escrita das ofertas gastronómicas tivose en conta:
-A categoría do establecemento.
-Os obxectivos económicos.
-A imaxe corporativa.
1.2.
Determina-lo grao de calidade das materias primas, de modo que o producto ofrecido teña o nivel de calidade que espera o cliente e cumpra cos obxectivos económicos do establecemento.
* Determinando a calidade das materias primas tendo en conta os gustos e necesidades dos clientes e os obxectivos económicos do establecemento.
* Identificando as características cuantitativas e cualitativas de cada un dos artigos utilizados, elaborando as fichas de especificación técnica.
* Actualizáronse as fichas de especificación técnica de acordo cos cambios que houbo no mercado e nas ofertas gastronómicas.
1.3.
Solicita-las mercadorías que resulten necesarias para cubri-las esixencias da producción.
* Tívose en conta na solicitude de compra as previsións de producción, as existencias e os mínimos e máximos de «stocks» previamente determinados.
* A través da folla de solicitude de mercadorías trasladouse, cando foi o caso, a petición ó departamento correspondente, utilizando o procedemento establecido.
1.4.
Efectua-la recepción dos artigos solicitados, comprobando que cumpren coa petición de compra e do estándar de calidade.
* Comprobouse que as materias primas recibidas son as correspondentes ó pedido realizado con anterioridade e que ademais cumpren con:
-Unidades e pesos netos solicitados e establecidos.
-Nivel de calidade definido.
-Data de caducidade.
-Embalaxe en perfecto estado.
-Temperatura adecuada.
-Rexistros sanitarios.
* Diferenciou as fases de solicitude, compra e recepción de mercadorías co fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo e de calidade.
1.5.
Almacena-las mercadorías recibidas, de maneira que se manteñan en perfecto estado para a súa utilización.
* Almacenáronse as mercadorías tendo en conta:-As súas características organolépticas.
-Temperatura e grao de humidade de conservación.
-Normas básicas de almacenamento.
-Factores de risco.
* Cubriuse a ficha de almacén de acordo cos procedementos establecidos.
* Almacenáronse os artigos de acordo cos criterios de racionalización que facilitan o seu aprovisionamento e distribución.
* Notificáronse as baixas que por mal estado ou rotura se deben indicar nos inventarios.
* Comprobouse as boas condicións de limpeza, ambientais e sanitarias dos almacéns que impiden o desenvolvemento bacteriolóxico e aseguran unha boa calidade de conservación.
1.6.
Controlar consumos, segundo as normas establecidas, de modo que se poidan determina-los custos das bebidas e alimentos empregados.
* Realizáronse os vales de pedido de acordo coas normas establecidas, solicitando, cando foi o caso, a supervisión e aprobación dos responsables do departamento.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realizáronse, cando foi o caso, os vales de transferencia de productos cedidos a outros departamentos, quedando correctamente determinados os custos reais de cada un.
* Comprobáronse e rexistráronse tódolos datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo nos soportes de rexistro e cos procedementos e códigos establecidos.
* A partir das fichas de consumo conseguíu estima-lo custo dos productos elaborados.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Equipos e instrumentos de medida. Almacéns. Equipos de refrixeración. Equipos informáticos. Medios e equipos de oficina.
-Materiais e productos intermedios:
Materiais de oficina. Materias primas. Material de acondicionamento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotación da oferta gastronómica establecido. Fichas de especificación técnica de materias primas que se vaian empregar, formalizadas. Rexistro dos datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo nos soportes establecidos, cuberto.
-Productos ou resultados de traballo:
Programa de vendas (carta, menú, suxestións, menús especiais, etc.). Xestión de aprovisionamento e almacenamento. Control de consumos.
-Procesos, métodos e procedementos:
Enquisas. Observación directa do grao de satisfacción do cliente. Procedementos normalizados de recepción e almacenamento de materias primas. Métodos de mostraxe para control de calidade de materias primas.
-Información:
Estatísticas e estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa hixiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de pedidos e transferencias, comandas, facturas, albarás, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Provedores. Outras seccións da área de elaboración de alimentos e bebidas en aloxamentos e restaurantes. Outros departamentos interrelacionados. Clientes.
2.5.2. Unidade de competencia 2: manipular en cru e conservar toda clase de alimentos:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
2.1.
Preparar e almacenar en cru vexetais, de modo que resulten aptos para a súa utilización na elaboración de distintos tipos de pratos ou posterior comercialización.
* A partir da orde de traballo ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de vexetais e preparáronse os útiles e equipos necesarios.
* Realizouse a preparación dos vexetais.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación, e/ou tratamento de vexetais en cru.
-Utilizando, cando foi caso, as técnicas de cocción establecidas con respecto a aqueles vexetais que o necesiten unha vez finalizada a súa manipulación en cru.
* No racionamento, fragmentación e picado dos vexetais tívose en conta a súa utilización e comercialización posterior, aproveitándoos ó máximo.
* Realizouse o almacenamento dos vexetais manipulados.
-Tendo en conta as características do tipo de vexetal en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas adecuadas.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso cos productos e métodos establecidos.
* Durante a manipulación dos vexetais mantivéronse os equipos en frío e, cando foi caso, de calor, nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos utilizáronse os medios enerxéticos establecidos para o proceso evitando custos e desgastes innecesarios.
2.2.
Preparar e almacear en cru peixes, mariscos, aves e caza de modo que resulten aptos para a utilización na elaboración de distintos tipos de pratos ou posterior comercialización.
* A partir da orde de traballo ou procedemento que a substitúa, realizou o aprovisionamento de materias primas e preparou os útiles e equipos necesarios.
* Preparou as materias primas aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
* No racionamento, tallado ou picado das materias primas tivo en conta a súa utilización ou comercialización posterior, aproveitándoas ó máximo.
* Realizou o almacenamento dos peixes, mariscos, aves e/ou caza:
-Tendo en conta as características do xénero en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Ás temperaturas axeitadas.
* Realizou as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso cos productos e métodos establecidos.
* Durante a manipulación das materias primas mantivo os equipos de frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En todo momento utilizou os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
2.3.
Desfacer canais, preparando e almacenando en cru as súas pezas, de modo que resulten aptas para a súa utilización na elaboración de distintos tipos de pratos ou posterior comercialización.
* A partir da orde de traballo ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de canais e/ou pezas e preparáronse os útiles e equipos necesarios.
* Seccionáronse as canais de carne en cortes comerciais, aplicando as técnicas básicas de sección e desfeita.
* Seccionáronse cortes de carne en pezas aptas para a súa preparación ou comercialización posterior.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Preparáronse as pezas cortándoas en porcións segundo o método de cocción que se vaia empregar e, cando foi caso, aplicando as técnicas básicas de amolecemento, recortado, mechado, bridado e albardado.
* Aplicáronse, cando foi caso, as técnicas básicas para a elaboración e manipulación de recheos.
* Evitáronse perdas, desgastes e danos innecesarios na preparación da carne, aproventándoa ó máximo.
* Realizouse o almacenamento das canais e/ou pezas:
-Tendo en conta as características da carne en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas adecuadas.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso cos productos e métodos establecidos.
* Durante a manipulación das canais e pezas mantivéronse os equipos de frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
2.4.
Conservar e/ou envasar xéneros e elaboracións culinarios que resulten aptos para o seu posterior consumo ou distribución comercial.
* Realizouse a conservación e/ou envasado dos xéneros e elaboracións culinarios:-Tendo en conta as características do xénero ou elaboración da cociña en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas axeitadas.
-Aplicando, cando foi caso, técnicas de abatemento rápido de temperaturas e/ou conxelación crioxénica con nitróxeno líquido.
-Aplicando, cando foi caso, técnicas de envasado tradicional ou ó baleiro e presentando o producto de acordo coas normas definidas.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante o proceso mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos xeradores de ozono. Maquinaria propia dun cuarto frío. Pilas estáticas e móbiles para lavar verduras e peixes escorredoiros de verduras. Utensilios de distintos tipos propios da preelaboración.
-Materiais e productos intermedios:
Materias primas crúas e coadxuvantes. Elaboracións culinarias de todo tipo. Material de acondicionamento.
Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
-Productos ou resultados de traballo:
Xéneros e elaboracións culinarias preparados para o almacenamento, conservación, envasado, elaboración de pratos ou distribución comercial.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos normalizados de operación: manipulación, limpeza e preparación en cru. Cocción de vexetais. Almacenamento. Conservación. Rexeneración. Presentación e envasado. Limpeza e desinfección de útiles e equipos.
-Información:
Manuais de procesos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en cru. Táboas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridade e hixiénico-sanitarias aplicadas.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Outras seccións da área de elaboración de alimentos de establecementos de restauración. Seccións de envasado e distribución de establecementos de restauración para colectividades e/ou industrias agroalimentarias. Establecementos de carnicería, chacinería, peixería e froitería. Clientes destes establecementos.
2.5.3. Unidade de competencia 3: preparar e presentar elaboracións básicas e pratos elementais:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.1.
Confeccionar elaboracións básicas de múltiples aplicacións que resulten aptas para a súa posterior utilización na elaboración ou acompañamento de pratos.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Realizáronse as elaboracións básicas de múltiples aplicacións, tales como fondos, mollos, manteigas compostas, xelatinas, etc.:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, cando foi caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado o proceso de elaboración realizouse:
-O acabamento e presentación de determinadas elaboracións básicas de acordo coas normas definidas.
-O almacenamento do producto nos recipientes e equipos asignados e ás temperaturas adecuadas.
* Na rexeneración á temperatura de servicio utilizáronse os métodos e equipos establecidos.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante a confección das elaboracións básicas de múltiples aplicacións mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
3.2.
Elaborar e presentar, de acordo coa definición do producto e as técnicas básicas de elaboración, preparacións culinarias elementais.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de utensilios e equipos.
* Executouse a preparación culinaria elemental:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, cando foi o caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado o proceso de elaboración, realizouse o acabamento e presentación da preparación culinaria elemental de acordo coas normas definidas.
* Realizouse o almacenamento das preparacións culinarias elementais:
-Tendo en conta as características da preparación culinaria en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas adecuadas.
* Na rexeneración á temperatura de servicio utilizáronse os métodos e equipos establecidos.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante a elaboración das preparacións culinarias elementais mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Mobiliario específico de cociña tradicional ou catering. Equipos xeradores de calor. Máquinas auxiliares propias da cociña. Utensilios propios da cociña. Enxoval de cociña. Enxoval de servicio. Extintores e sistemas de seguridade.
-Materiais e productos intermedios:
Materias primas crúas e/ou preparadas para a elaboración de pratos e coadxuvantes. Material de acondicionamento. Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
-Productos ou resultados de traballo:
Preparación e presentación de fondos e mollos básicos. Preparación e presentación de pratos elementais.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos normalizados de operación: manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru. Técnicas básicas de ligazón. Métodos básicos de cocción. Almacenamento. Rexeneración. Limpeza e desinfección de útiles e de equipos.
-Información:
Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas de
elaboración. Táboas de temperatura apropiadas. Normativa hixiénico-sanitaria aplicada.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Outros departamentos de aloxamento ou establecementos de restauración interrelacionados. Clientes individuais ou colectivos.
2.5.4. Unidade de competencia 4: preparar e presentar productos de pastelería e repostería:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
4.1.
Confeccionar masas e pastas de acordo coas técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para a preparación posterior de determinados pratos e productos de pastelería en xeral.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e equipos.
* Confeccionouse a masa ou pasta:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, cando foi o caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Realizouse almacenamento da masa ou pasta:
-Tendo en conta o tipo de masa ou pasta en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas adecuadas.
* Na rexeneración a temperatura de servicio utilizáronse os métodos e equipos establecidos.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante a elaboración das masas ou pastas mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requirida, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e /ou medios de control de procesos.
* En todo momento se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
4.2.
Preparar e presentar, de acordo coa definición do producto e/ou as técnicas básicas de elaboración, productos elementais de pastelería tales como pans, bolos, tortas, pasteis, pastas e pastelería salgada.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e equipos.
* Executouse a elaboración do producto de pastelería:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimento en cru.
-Utilizando, cando foi o caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado o proceso de elaboración, realizouse o acabamento e presentación do producto de pastelería de acordo coas normas definidas.
* Realizouse o almacenamento do producto de pastelería:
-Tendo en conta as características do producto de pastelería en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-Coas temperaturas adecuadas.
* Na rexeneración a temperatura de servicio utilizáronse os métodos e equipos establecidos.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Durante a elaboración do producto de pastelería mantivo os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En todo momento se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
4.3.
Preparar e presentar, de acordo coa definición do producto e/ou técnicas básicas de elaboración, todo tipo de xeados e sobremesas de cociña.
* A partir da ficha técnica de fabricación ou procedemento que a substitúa, realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e equipos.
* Executouse a elaboración do xelado ou sobremesa de cociña:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, cando foi o caso, as técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado o proceso de elaboración realizouse o acabamento e presentación do xeado ou sobremesa de cociña de acordo coas normas definidas.
* Realizouse o almacenamento do xeado ou sobremesa de cociña:
-Tendo en conta as características do xeado ou sobremesa de cociña en cuestión.
-Seguindo os procedementos establecidos.
-Nos recipientes, envases e equipos asignados.
-As temperaturas adecuadas.
* Na rexeneración a temperatura de servicio utilizáronse os métodos e equipos establecidos.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Durante a elaboración dos xelados e sobremesas de cociña mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Mobiliario específico de pastelería. Equipos xeradores de calor. Equipos de frío. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de pastelería. Enxoval de cociña de pastelería. Enxoval de servicio.
-Materiais e productos intermedios:
Materias primas propias da pastelería. Material de acondicionamento. Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
-Productos ou resultados de traballo:
Productos de pastelería en xeral, pastelería salgada e pans. Sobremesas de cociña e xelados.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos normalizados de operación (manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru.
Técnicas para facer masas, pastas, marmeladas, xelatinas, cremas e recheos doces. Técnicas básicas de cocción. Almacenamento. Rexeneración. Limpeza e desinfección de útiles e dos equipos).
-Información:
Manuais de procesos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre elaboración. Táboas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitarias aplicadas.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Aloxamentos, restauración comercial e colectiva. Outras seccións da área de elaboración de alimentos de establecementos de restauración ou industrias agroalimentarias. Outros departamentos interrelacionados. Clientes.
2.5.5. Unidade de competencia 5: montar servicios tipo buffet, self-service ou análogos, preparar alimentos e bebidas á vista do cliente e apoiar actividades de servicio:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.1.
Montar e pór a punto os equipos, mobiliario e enxoval necesarios para os servicios tipo buffet, self-service ou análogos de acordo coas normas definidas.
* A partir da orde de servicio ou procedemento que a substitúa, comprobouse o aprovisionamento de equipos, mobiliario e enxoval para o posterior desenvolvemento do servicio.
* Realizouse a posta a punto e montaxe de servicios tipo buffet, self-service ou análogos tendo en conta:
-As características do tipo de servicio en cuestión.
-A superficie e características do local.
-Os equipos, mobiliario e enxoval dispoñibles.
-O número de comensais.
-As expectativas da clientela.
-A natureza, temperatura de conservación, sabor, tamaño e cor das elaboracións gastronómicas ofertadas, para establece-la súa orde de colocación.
* Seguíronse os procedementos establecidos, tendo en conta:
-Os recipientes e equipos asignados.
-As distintas temperaturas necesarias dos equipos.
-As normas hixiénico-sanitarias en todo momento.
-A decoración do conxunto.
* Realizáronse, cando foi o caso, presentacións e decoracións artísticas e/ou complexas de pratos, expositores de alimentos e bebidas e servicio tipo buffet.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no servicio, cos productos e métodos establecidos.
* Durante a manipulación e servicio das elaboracións nas ofertas tipo self-service, buffet ou análogos, mantivéronse os equipos de calor e de frío nas condicións de temperatura requiridas, actuando por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momento se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
5.2.
Colaborar no servicio á mesa e, en determinadas fórmulas de restauración, realiza-lo servicio de alimentos e bebidas de acordo coas normas previamente definidas.
* Desenvolveuse o servicio en fórmulas de restauración tipo buffet, self-service ou análogos tendo en conta:-As normas operativas do establecemento.
-Os medios de traballo definidos nas normas básicas de servicio.
-O tipo de servicio.
-O desenvolvemento lóxico do servicio.
* Controlouse a reposición dos alimentos e bebidas durante o desenvolvemento deste tipo de servicios.
* Realizouse o servicio coa máxima rapidez e eficacia.
* Procurouse en todo momento:
-Asegurarse de que os alimentos e bebidas servidos se corresponden coa solicitude do cliente e que a temperatura e o nivel de calidade son os preestablecidos.
-Demostrar unha correcta actitude de servicio.
* Comunicáronse imprevistos no proceso, tomando as medidas correctoras necesarias.
* Utilizouse, polo menos, un idioma distinto ó galego ou español para comunicarse cos clientes que descoñecen estas linguas.
* Colaborouse co persoal de comedor no servicio da sala cando foi necesario.
5.3.
Preparar e presentar pratos á vista do cliente, de acordo coa definición do producto e/ou as normas básicas da súa elaboración.
* A partir da recepción da comanda, realizouse o aprovisionamento de productos e a preparación de útiles e equipos de acordo coa ficha técnica de preparación.
* Executose a elaboración de pratos á vista do cliente:
-Aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-Utilizando, cando foi o caso, as técnicas de cocción establecidas.
-Preguntando ó cliente sobre os gustos de cocción e condimentación.
* Elaborouse o prato de forma correcta e elegante, sen molesta-lo cliente, utilizando os instrumentos adecuados.
* Finalizado o proceso de elaboración, realizouse o acabamento e decoración do producto de acordo coas normas definidas.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* Mantivéronse os equipos de calor e frío durante todo o servicio nas condicións de temperatura requiridas polos procesos, por medio de operacións manuais sobre os reguladores e/ou medios de control de procesos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
5.4.
Manipular (pelar, desespiñar, trinchar e empratar) toda clase de viandas ante o cliente de acordo coa definición do producto e/ou as normas básicas da súa manipulación.
* A partir da recepción da comanda realizouse o aprovisionamento de productos e a preparación de útiles e equipos de acordo coa ficha técnica de preparación.
* Manipuláronse as viandas diante do cliente aplicando as técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru ou cocidos.
* Ó utilizar instrumentos axeitados elaborouse o prato de forma correcta e elegante e sen molesta-lo cliente.
* Finalizado o proceso de elaboración realizouse o acabamento e decoración do producto de acordo coas normas definidas.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
5.5.
Preparar e, se é o caso, presentar café, chocolate, refrescos xeados, batidos, zumes, infusións e outras bebidas non alcólicas que resulten aptas para o seu servicio ó cliente ou para a preparación posterior de distintas elaboracións culinarias.
* A partir da orde de traballo ou comanda realizouse o aprovisionamento de productos e preparáronse os útiles e equipos necesarios.
* Preparáronse as bebidas non alcólicas:
-Utilizando os métodos establecidos.
-Respectando as normas básicas de manipulación.
-Axustando as cantidades á ficha técnica de fabricación.
-Utilizando correctamente o equipamento para racionalizar e mante-la calidade do producto que se vai preparar.
-Utilizando o recipiente axeitado.
* Cando a bebida se destina ó consumo por parte do cliente:
-Comprobouse na súa preparación que estea á temperatura do servicio e que, ademais, non sufriu ningún tipo de alteración ou deterioración.
-Comprobouse que se asista totalmente a súa petición.
-Realizáronse as operacións de acabamento e presentación da bebida respectando:
-A decoración propia do producto.
-O tipo de servicio que se vai realizar.
* Realizáronse as tarefas de limpeza dos utensilios e equipos utilizados no proceso coa frecuencia, productos e métodos establecidos.
* En tódolos momentos se utilizaron os medios enerxéticos establecidos para o proceso, evitando custos e desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia dun bar. Enxoval e utensilios de cociña e pastelería de distintos tipos e tamaños. Enxoval de servicio de distintos tipos e tamaños. Mobiliario como auxiliares, mesas, carros, buffets (circulares, modulares, asistidos), etc. Medios e equipos de cociña.
-Materiais e productos intermedios:
Elaboracións culinarias. Materias primas para as bebidas non alcólicas. Louza, cuberterías, cristalerías e mantelerías. Material para decoración tipo «buffet» ou ofertas análogas. Material de oficina. Productos de limpeza. Combustible. Uniforme e lencería apropiados.
-Productos ou resultados de traballo:
Servicios tipo buffet, self-service ou análogos montados. Pratos preparados á vista do cliente. Bebidas non alcólicas preparadas e, se é o caso, presentadas.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procesos normalizados de operación de montaxe de expositores e servicio tipo buffet ou análogos. Técnicas de decoración aplicadas. Procesos normalizados de manipulación de alimentos en cru e cocidos á vista do cliente. Procesos normalizados de preparación de
bebidas non alcólicas. Normas de servicio. Métodos de limpeza e desinfección de útiles e os equipos.
-Información:
Manuais de procesos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas de fabricación. Táboas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridade e hixiénico-sanitarias aplicadas.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Provedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Persoal de servicio.
2.5.6. Unidade de competencia 6: reparar e presentar diferentes tipos de pratos da cociña rexional, nacional, internacional e creativa:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
6.1.
Preparar e presenta-los pratos máis significativos da cociña galega, outras cociñas rexionais, nacional e internacional de acordo coa definición do producto, as técnicas básicas de preparación e un elevado estándar de calidade.
* Executouse correctamente:-O aprovisionamento de materias primas.-A preparación de útiles e equipos.-A aplicación de técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-A utilización das técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.
-O acabamento e presentación do prato.
-O almacenamento.
-A rexeneración a temperatura do servicio.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos establecidos, evitando custos e desgastes innecesarios.
-As tarefas de limpeza.
* Aplicáronse a súa cultura gastronómica e habilidades para responder ás necesidades de innovación da carta e menú, en función dos gustos da clientela e dos obxectivos gastronómicos e económicos do establecemento.
* Preparáronse correctamente os pratos novos a partir da nova información recibida (receitarios, fichas técnicas de fabricación, etc.).
* Foi capaz de substituír ingredientes dun determinado prato, por imposibilidade de aprovisionamento, satisfacendo de tódolos xeitos o cliente.
* Adaptouse plenamente ás peticións e gustos do cliente, que lle foron manifestadas directamente ou a través do persoal do comedor.
* Mantívose un alto nivel de calidade nas preparacións culinarias.
* Realizáronse, cando foi o caso, presentacións artísticas e/ou complexas de pratos.
* Utilizáronse eficazmente as técnicas máis innovadoras de cocción: ó baleiro, ó vapor, etc.
* Utilizáronse eficazmente as técnicas máis innovadoras de conservación e esterilización: uso do autoclave, etc.
6.2.
Preparar e presentar diferentes tipos de pratos de creación propia, que resulten atractivos para os clientes e se axusten ós obxectivos económicos do establecemento.
* Executouse correctamente:-O aprovisionamento de materias primas.-A preparación de útiles e equipos.-A aplicación de técnicas básicas de manipulación e/ou tratamento de alimentos en cru.
-A utilización das técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
-O acabamento e presentación do prato.
-O almacenamento.
-A rexeneración a temperatura de servicio.
-O mantemento das temperaturas requiridas.
-A utilización dos medios enerxéticos establecidos, evitando custos e desgastes innecesarios.
-As tarefas de limpeza.
* Sacóuselle o máximo partido gastronómico e económico ós productos da tempada.
* Elaboráronse os pratos a partir da súa propia investigación gastronómica con creatividade e imaxinación.
* Aplicáronse a súa cultura gastronómica e habilidades para responder ás necesidades de innovación da oferta gastronómica, en función dos gustos da clientela e dos obxectivos gastronómicos e económicos do establecemento.
* Foise capaz de substituír ingredientes dun determinado prato por imposibilidade de aprovisionamento, satisfacendo sen embargo o cliente.
* Adaptouse plenamente ás peticións e gustos do cliente, que lle foron manifestadas directamente ou a través do persoal do comedor.
Dominio profesional
-Medios de producción e/ou tratamento de información:
Mobiliario específico de cociña tradicional ou «catering». Equipos xeradores de calor de distintos tipos e tamaños como cociñas, fornos, fritideiras, mesas e armarios quentes, expositores, etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos xeradores de ozono. Máquinas auxiliares propias da cociña. Utensilios propios da cociña. Enxoval de cociña. Enxoval de servicio.
-Materiais e productos intermedios:
Materias primas crúas e/ou preparadas para a elaboración de pratos e coadxuvantes. Productos de limpeza. Combustibles. Uniformes e lencería apropiados.
-Productos ou resultados de traballo:
Pratos máis significativos da cociña galega, rexional, nacional, internacional. Pratos de creación propia.
-Procesos, métodos e procedementos:
Procedementos normalizados de operación. Manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru. Técnicas básicas de ligazón. Métodos básicos de cocción. Almacenamento. Esterilización/conservación. Rexeneración. Limpeza e desinfección dos útiles e os equipos.
-Información:
Manuais de procesos normalizados. Manuais de funcionamento de equipos, maquinaria e instalacións. Ordes de traballo. Fichas técnicas sobre elaboración. Receitarios e bibliografía específica. Táboas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridade e hixiénico-sanitarias aplicadas.
-Persoal e/ou organizacións destinatarias:
Outros departamentos de aloxamento ou establecemento de restauración interrelacionados. Clientes individuais e colectivos.
2.5.7. Unidade de competencia 7: realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller:
Nº
Realizacións
Criterios de realización
7.1.
Avalia-la posibilidade de implantación dunha pequena empresa e taller en función da súa actividade, volume de negocio e obxectivos.
* Seleccionouse a forma xurídica de empresa máis adecuada ós recursos dispoñibles, ós obxectivos e ás características da actividade.
* Realizouse unha análise previa á implantación, valorando:
-A estructura organizativa adecuada ós obxectivos.
-A localización física e ámbito de actuación (distancia dos clientes/provedores, canles de distribución, prezos do sector inmobiliario da zona, elementos de perspectiva).
-A previsión de recursos humanos.
-A demanda potencial. Previsión de gastos e ingresos.
-A estructura e composición do inmobilizado.
-As necesidades de financiamento e a súa forma máis rendible.
-A rendibilidade do proxecto.
-A posibilidade de subvencións e/ou axudas á empresa ou á actividade ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
-Determinouse adecuadamente a composición dos recursos humanos necesarios, segundo as funcións e procesos propios da actividade da empresa e dos obxectivos establecidos, atendendo á formación, experiencia e condicións actitudinais, se procede.
7.2.
Determina-las formas de contratación máis idóneas en función do tamaño, actividade e obxectivos dunha pequena empresa.
* Identificáronse as formas de contratación vixentes, determinando as súas vantaxes e inconvenientes e establecendo as máis habituais do sector.
* Seleccionáronse as formas de contrato óptimas, segundo os obxectivos e as características da actividade da empresa.
7.3.
Elaborar, xestionar e organiza-la documentación necesaria para a constitución dunha pequena empresa e a xerada polo desenvolvemento da súa actividade económica.
* Estableceuse un sistema de organización da información adecuado que proporcione información actualizada sobre a situación económico-financeira da empresa.
* Realizouse a tramitación oportuna ante os órganos públicos para a iniciación da actividade de acordo cos rexistros legais.
* Os documentos xerados: facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques e recibos, foron elaborados no formato establecido pola empresa cos datos necesarios en cada caso e de acordo coa lexislación vixente.
* Identificouse a documentación necesaria para a constitución da empresa (escritura, rexistros, imposto de actividades económicas e outras).
7.4.
Promove-la venda de productos ou servicios mediante os medios ou relacións adecuadas, en función da actividade comercial requirida.
* No plano de promoción tívose en conta a capacidade productiva da empresa e o tipo de clientela potencial dos seus productos e servicios.
* Seleccionouse o tipo de promoción que fai óptima a relación entre o incremento das vendas e o custo da promoción.
* Establecéronse as canles de distribución dos diversos productos e servicios mediante a participación en feiras e exposicións.
Nº
Realizacións
Criterios de realización
7.5.
Negociar con provedores e clientes, buscando as condicións máis vantaxosas nas operacións comerciais.
* Tívose en conta, na negociación cos provedores:-Prezos do mercado.
-Prazos de entrega.
-Calidades.
-Condicións de pagamento.
-Transporte, se procede.
-Descontos.
-Volume de pedido.
-Liquidez actual da empresa.
-Servicio posvenda do provedor.
* Nas condicións de venda proposta ós clientes tívose en conta:
-Marxes de beneficios.
-Prezo de custo.
-Tipos de clientes.
-Volume de vendas.
-Condicións de cobro.
-Descontos.
-Prazos de entrega.
-Transporte se procede.
-Garantía.
-Atención posvenda.
7.6.
Crear, desenvolver e manter boas relacións con clientes reais ou potenciais.
* Transmitiuse en tódolos momentos a imaxe desexada da empresa.
* Os clientes foron atendidos cun trato dilixente e cortés e na marxe de tempo prevista.
* Respondeuse satisfactoriamente á súa demanda, resolvendo as súas reclamacións con dilixencia e prontitude e promovendo as futuras relacións.
* Comunicóuselles ós clientes calquera modificación ou innovación na empresa que puidese interesarlles.
7.7.
Identificar, en tempo e forma, as accións derivadas das obrigas legais dunha empresa.
* Identificouse a documentación esixida pola normativa vixente.
* Identificouse o calendario fiscal correspondente á actividade económica desenvolvida.
* Identificáronse en tempo e forma as obrigas legais laborais.
-Altas e baixas laborais.
-Nóminas.
-Seguros sociais.
Dominio profesional
-Información que manexa:
Documentación administrativa: facturas, albarás, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
-Documentación cos distintos organismos oficiais:
Permisos de apertura do local, permiso de obra, etc. Nóminas, TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiais e libros auxiliares. Arquivos de clientes e provedores.
-Tratamento da información:
Terá que coñece-los trámites administrativos e as obrigas cos distintos organismos oficiais, xa sexa para realizalos o propio interesado ou para contrata-la súa realización a persoas ou empresas especializadas. O soporte da información pode estar informatizado utilizando paquetes de xestión moi básicos existentes no mercado.
-Persoas coas que se relaciona:
Provedores e clientes. Ó ser unha pequena empresa ou taller, en xeral, tratará con clientes os pedidos ou servicios dos cales darían lugar a pequenas ou medianas operacións comerciais. Xestorías.
2.6. Evolución da competencia profesional:
2.6.1. Cambios nos factores tecnolóxicos, organizativos e económicos:
Detéctase unha maior flexibilidade entre os distintos postos de traballo na actividade de restauración. As empresas demandan, de forma crecente, profesionais que poidan desenvolver diferentes funcións e con grande capacidade de adaptación a situacións cambiantes. Esta polivalencia redunda nunha maior productividade a través da diminución dos tempos mortos que caracterizan os procesos neste campo.
As novas tecnoloxías aplicadas ós diferentes procesos de producción na restauración introducíronse no sector nos últimos anos. Prevese que as citadas tecnoloxías alcancen un número de empresas cada vez maior, principalmente naquelas relacionadas coa conservación e rexeneración de productos e os sistemas de información baseados en soportes informáticos. Isto significa a reducción dos procesos manuais e a mellora dos niveis de hixiene na manipulación e conservación de alimentos e bebidas. Todo isto estase empezando a dar dun xeito notable, tamén na hostalería galega.
É razoable pensar que a evolución do emprego estará en función do desenvolvemento do sector. Obsérvese que o parámetro comidas fóra do fogar e o número de viaxes se incrementan, polo que o emprego manterá os niveis de crecemento actuais. Por outro lado o grande desenvolvemento da cociña industrial abre un novo campo a estes profesionais e determina novos métodos de traballo, tal e como xa se empeza tamén a constatar en Galicia.
Prevense cambios organizativos nas empresas do sector debidos non só á introducción de novas tecnoloxías, senón tamén á competencia á que dá lugar a integración europea. Existe unha tendencia crecente á concentración empresarial que permite unificar esforzos e manter unha postura máis competitiva no mercado, aínda que este aspecto en Galicia está aínda pouco evolucionado.
2.6.2. Cambios nas actividades profesionais:
O técnico en cociña ten dúas grandes áreas de desenvolvemento do seu labor profesional: a restauración comercial e a restauración colectiva.
As actividades de ámbolos dous campos tenden á reducción progresiva das operacións manuais debido ó maior grao de automatización dos procesos, incrementándose a responsabilidade nas funcións de control.
Existen ademais múltiples operacións que tradicionalmente se realizaban nas cociñas, principalmente de preelaboración de productos, que hoxe veñen resoltas polas industrias do sector agroalimentario.
A maior flexibilidade na organización do traballo fará que o técnico en cociña poida asumir varias competencias propias da producción.
2.6.3. Cambios na formación:
Este técnico necesita manterse actualizado no coñecemento e manexo de novas tecnoloxías dos
equipos de producción e de aplicacións informáticas de control de procesos.
A introducción de novos productos alimentarios, chamados de cuarta e quinta gama, fai necesario que este profesional coñeza as técnicas específicas para a súa manipulación.
Ademais detéctase unha necesidade crecente de coñecementos de nutrición, dietética, conservación, rexeneración de productos, de hixiene e seguridade laboral.
2.7. Posición no proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional e do traballo:
Este técnico exercerá a súa actividade, principalmente na área de elaboración de alimentos e bebidas do sector de hostalería e restauración, aínda que tamén poderá incorporarse ó sector de industrias agroalimentarias e establecementos comerciais de alimentos e bebidas. Debido ó grande desenvolvemento e proliferación que presentan en Galicia as industrias conserveiras, este técnico tamén poderá incorporarse nelas dentro das áreas e salas de preparación e manipulación de alimentos.
Os principais subsectores nos que pode desenvolve-la súa actividade son:
* Restauración comercial.
* Restauración tradicional. Inclúe aqueles restaurantes nos que se seguen as normas clásicas de servicio na mesa e que ademais utilizan productos frescos que normalmente non sufriron ningún tipo de manipulación antes de seren recibidos. Por exemplo, restaurantes de luxo, de mercado, de cociña tradicional ou internacional, etc.
* Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, pola utilización de productos semielaborados ou intermedios e nova tecnoloxía. Inclúe establecementos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
* Bares e cafeterías.
* Restauración colectiva, concentrada basicamente no servicio de alimentos e bebidas a empresas, colexios, hospitais e medios de transporte catering.
* Pastelerías.
* Carnicerías, chacinerías, peixerías, marisquerías e froiterías.
* Tendas especializadas en comidas preparadas.
* Empresas dedicadas ó almacenamento, envasado e distribución de productos alimenticios.
* Industrias agroalimentarias.
* Industrias conserveiras.
Previsiblemente, este técnico integrarase nun equipo de traballo frecuentemente numeroso, o que lle esixirá un alto sentido da cooperación cos seus compañeiros de traballo. En xeral, desenvolverá a súa actividade en pequenos, medianos e grandes establecementos dedicados á elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas, prestacións que poden formar parte dunha oferta máis ampla, como aloxamentos turísticos e non turísticos, salas de festa,
establecementos de xogos de azar ou envite, outras instalacións recreativas ou de esparexemento, etc.
As difíciles condicións de traballo que en moitas ocasións se dan nas cociñas e os obradoiros (calor abafante, tarefas realizadas de pé na súa maior parte, queimaduras, etc.) e a necesidade de atención constante para obter preparacións culinarias óptimas, impoñen a este técnico a necesidade de actuar con calma e de adaptarse a esas difíciles circunstancias.
2.7.2. Contorno funcional e tecnolóxico:
Este técnico profesional atópase fundamentalmente nas funcións/subfuncións de compras/contratación, elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas e control de consumos.
As técnicas e coñecementos tecnolóxicos abarcan os seguintes campos:
* Definición de ofertas gastronómicas.
* Aprovisionamento e control de consumos.
* Manipulación e transformación de alimentos e bebidas, utilizando equipos propios de restaurante e bar.
* Coñecemento das materias primas, equipos e maquinaria.
* Atención ó cliente.
2.7.3. Ocupacións, postos de traballo tipo máis relevantes:
A título de exemplo, e con fins de orientación profesional, enumérase a continuación un conxunto de ocupacións e postos de traballo que poderían ser desempeñados adquirindo a competencia profesional definida no perfil do título:
* Cociñeiro de calquera tipo de establecementos e/ou aloxamentos.
* Xefe de partida.
* Empregado do departamento de economato e adega dun hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc.
Posibles especializacións:
A figura profesional descrita, ó inserirse laboralmente nun posto de traballo concreto dos relacionados anteriormente, pode conseguir diferentes especializacións, para o que necesitará un período de adestramento e adaptación nese posto de traballo. A especialización desta figura derivará do tipo de establecemento, departamento ou área de elaboración e/ou servicio de alimentos e bebidas no que poida desenvolve-la súa actividade profesional.
Mediante experiencia laboral e formación complementaria de ciclo corto, esta figura pode promocionar ata xefe de cociña.
3. Currículo.
3.1. Obxectivos xerais do ciclo formativo:
* Analiza-las características que deben te-las ofertas gastronómicas identificando as necesidades e gustos dos clientes potenciais e a súa evolución, relacionando a calidade, o prezo e as características do servicio co tipo de cliente, as esixencias do ser
vicio, a categoría e situación do local, e escollendo os tipos de menús, cartas ou análogos máis adecuados en cada caso, para definir unha oferta gastronómica adaptada ás necesidades dos clientes e ós obxectivos económicos do establecemento.
* Deseñar un menú ou carta identificando as prestacións e capacidade dos recursos humanos e materiais, a oferta do mercado de xéneros e as normas de dietética e nutrición, especificando os compoñentes do menú, carta ou análogo -en canto a cantidades e calidade dos xéneros e a rotación de ofertas- e os prezos, para confecciona-las ofertas gastronómicas.
* Planifica-las necesidade de mercadorías identificando as cantidades e calidade dos xéneros dispoñibles, determinando as mercadorías necesarias para cubri-las esixencias da producción, seleccionando os métodos de rexeneración e control de xéneros e organizando o almacenamento das mercadorías, para prepara-lo aprovisionamento das materias primas.
* Preparar todo tipo de elaboracións básicas e pratos elementais, identificando as características de cada producto e as aplicacións posteriores na elaboración ou acompañamento de pratos e aplicando as técnicas de preparación e presentación destas elaboracións básicas, para realiza-los diferentes tipos de pratos.
* Elaborar productos de pastelería e repostería, identificando as características de cada producto e as aplicacións posteriores na preparación de determinados pratos ou productos de pastelería en xeral, aplicando as técnicas de preparación e presentación de pans, bolos, pasteis, pastas e pastelería salgada, xeados e sobremesas de cociña, para elabora-los productos de pastelería e repostería.
* Desenvolve-las operacións de montaxe de servicios tipo buffet, self-service ou análogos, identificando as necesidades de servicio que se quere realizar e os recursos dispoñibles e aplicando as técnicas para a montaxe e posta a punto dos equipos, mobiliario e enxoval, para levar a cabo o servicio previsto.
* Desenvolve-las operacións de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente, identificando as necesidades de servicio que se debe realizar e os recursos dispoñibles, ademais dos gustos dos clientes, e aplicando as técnicas de preparación e presentación de pratos e as de manipulación (pelar, desespiñar, trinchar e empratar) de toda clase de viandas á vista do cliente, para realiza-lo servicio previsto.
* Elaborar diferentes tipos de pratos de cociña rexional, nacional, internacional e creativa, identificando as características máis significativas de cada un, os gustos dos clientes, os obxectivos económicos dos establecemento e aplicando as técnicas de preparación e presentación destes pratos, para realizar unha oferta de pratos atractiva, cambiante e de calidade.
* Relacionarse con clientes e provedores, distinguindo os obxectivos gastronómicos e económicos da empresa, interpretando as demandas da clientela, adaptándose ós gustos dos clientes directamente ou a través do persoal do comedor e negociando con provedores en función da relación prezo-calidade, cantidade e prazos, para realiza-lo axuste da oferta gastronómica ás necesidades do cliente e ós obxectivos da empresa.
* Controla-los consumos e os productos elaborados e semielaborados, diferenciando os datos de consumo en referencia ós stocks de almacén e ás transferencias entre departamentos, os datos de custo en relación ó prezo de entrada no almacén e ós escandallos dos subprocesos de elaboración, diferenciando tamén os procesos reais de producción cos valores reflectidos na ficha técnica de especificación do proceso e modificando ingredientes e operacións do proceso por falta de aprovisionamento para axustarse á ficha técnica, ou ben para realiza-lo seguimento dos consumos ó longo do proceso de elaboración.
* Elaborar un proxecto de creación dunha empresa determinando os obxectivos, a localización, a organización e os recursos, seleccionando a forma xurídica e establecendo as formas de relación cos clientes e os provedores e tamén a promoción e distribución dos productos para xestionar unha empresa por conta propia.
* Integra-los diferentes procesos e funcións na elaboración de productos de pastelería e panadería, mediante a análise da súa contribución e interrelación no proceso mencionado, para dar unha resposta globalizada ós requirimentos de elaboración e venda do producto.
* Prepararse para a inserción no mundo do traballo, tomando contacto cos mecanismos de inserción, a valoración do grao de proximidade entre as propias capacidades e os intereses profesionais, decidindo qué accións se deben tomar para integrarse no sistema productivo.
* Incorporarse ó mundo productivo, adaptándose á estructura propia dunha empresa de forma responsable e participativa e afrontando as tarefas encomendadas con progresiva autonomía, organización e iniciativa no traballo, para garanti-la máxima integración no mundo do traballo.
3.2. Módulos profesionais asociados a unha unidade de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento:
Asociado á unidade de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realiza-lo aprovisionamento e controlar consumos.
Capacidades terminais elementais
* Relaciona-los diferentes tipos de establecementos hostaleiros e fórmulas de restauración cos diferentes procesos básicos, tipos de oferta gastronómica ou productos elaborados.
* Identifica-las funcións e as interrelacións máis características dos departamentos e áreas dun esta
blecemento de restauración a partir dun determinado organigrama de empresa.
* Describi-las relacións externas con outras empresas, áreas ou departamentos, en aloxamentos turísticos e non turísticos, en función dos organigramas de empresas diferentes.
* Identifica-los circuítos e tipos de información interna e externa que se producen no desenvolvemento da actividade e/ou servicio.
* Relaciona-los alimentos co seu valor nutritivo e cos diferentes tipos de dieta.
* Relaciona-las ofertas gastronómicas cos elementos que as forman, as características e a categoría do establecemento.
* Relaciona-las fórmulas de restauración dos diferentes establecementos de acordo coa lexislación vixente e os estudios de mercado levados a cabo.
* Determinar ofertas gastronómicas en función dos elementos que as compoñen, das súas características dietéticas, da estacionalidade, da variedade e da calidade, ademais da categoría e dos obxectivos económicos do establecemento.
* Especificar modelos rotativos de oferta en función das necesidades e gustos dos clientes, do tipo de local, da situación, do servicio e do equilibrio da oferta, tanto en variedade coma en orde e custo.
* Determina-las necesidades cuantitativas e cualitativas das materias primas en función dunha oferta gastronómica e dos obxectivos da empresa.
* Selecciona-los niveis de calidade dos xéneros que se deben empregar nunha oferta gastronómica en función da categoría da oferta, do tipo de servicio, dos obxectivos económicos e dos provedores.
* Formaliza-las fichas de especificación técnica para os xéneros que se deben empregar, en función das variables estacionais, de subministración e económicas.
* Interpreta-las características e prestacións do equipamento de control a partir dos manuais de almacenamento de xéneros.
* Identifica-los medios documentais, os instrumentos de comunicación e os circuítos das operacións realizadas no departamento de compras.
* Determina-las necesidades de subministración de xéneros necesarios, en canto a tipo e cantidade, a partir de ofertas gastronómicas ou plans de traballo.
* Identifica-los atributos de calidade de xéneros e productos culinarios a partir das etiquetas, da documentación dos alimentos e bebidas e da observación organoléptica.
* Controla-las posibles desviacións que se poidan producir en canto a cantidade e calidade dos xéneros solicitados e recibidos, de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria e o procedemento de recepción.
* Deduci-las necesidades e condicións de espacios de almacenamento básicos nas unidades de producción e/ou servicio de alimentos e bebidas, en función da natureza, clase de xéneros e normativas hixiénico-sanitarias.
* Organiza-la colocación dos alimentos e bebidas de acordo co lugar, as dimensións, o equipamento, o sistema establecido, a normativa hixiénico-sanitaria e a periodicidade do consumo.
* Detectar posibles deterioracións e reduccións de xéneros durante o período de almacenamento, en función da documentación de control do almacén, da observación directa dos xéneros e do peso dos productos.
* Rexistra-los datos correspondentes á recepción, almacenamento, distribución e consumo segundo os soportes de rexistro, os procedementos e as codificacións establecidas.
* Determina-lo prezo da oferta gastronómica a partir dos custos e marxes comerciais.
* Identifica-los atributos e peculiaridades das ofertas gastronómicas propias e habituais en Galicia.
* Tipificar e caracteriza-las materias dotadas da etiqueta producto galego de calidade e asocia-la súa contribución a posibles ofertas gastronómicas
* Relacionar e determinar ofertas gastronómicas acordes coas fórmulas de restauración máis características de Galicia.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Deseño dunha oferta gastronómica:
* Análise da demanda de oferta gastronómica.
* Identificación das características que a definen.
* Adaptación destas características á categoría do establecemento e ós seus obxectivos económicos.
* Definición da oferta, prezo e presentación.
* Comparación con outras ofertas desde o punto de vista da rotación.
* Redacción definitiva.
Elaboración da ficha de especificación técnica de xéneros:
* Identificación das características do producto/materias primas necesarias.
* Cuantificación do stock máximo e mínimo.
* Especificación dos parámetros de conservación.
* Definición do nivel de calidade desexado.
* Determinación dos productos alternativos.
* Identificación e comparación dos provedores habituais.
Organización do plan de traballo:
* Interpretación do conxunto de tarefas que se deben levar a cabo.
* Ordenación destas tarefas de forma cronolóxica.
* Identificación das necesidades técnicas e humanas.
* Distribución de tarefas entre o persoal.
* Verificación do proceso.
Mantemento de equipos:
* Interpretación das prestacións dos equipos.
* Identificación dos mandos de conexión xeral e de regulación.
* Montaxe e axuste de equipos.
* Desmontaxe dos elementos e accesorios.
* Verificación do estado de uso.
* Reparación dos elementos desgastados e anómalos.
* Montaxe.
* Comprobación do funcionamento correcto.
Cuantificación de custos e prezos de ofertas:
* Identificación das variables que interveñen na constitución do prezo e do custo.
* Determinación dos tipos de custos e marxes.
* Determinación das fórmulas de cálculo.
* Realización da secuencia de operacións de cálculo de custos e de prezos de venda.
* Aplicación dos resultados da oferta gastronómica.
Aprovisionamento:
* Identificación das previsións de producción, existencias e niveis de stocks.
* Determinación das necesidades.
* Formalización da folla de solicitude de mercadorías.
* Execución da compra a provedores.
* Comprobación da mercadoría recibida en canto a unidades e pesos, calidade, datas de caducidade, estado da embalaxe, temperatura e rexistros sanitarios.
Análise dunha dieta:
* Identificación dos alimentos e condimentos que interveñen.
* Determinación do proceso culinario que se aplicou.
* Cálculo do peso aproximado dos alimentos que interveñen antes e despois do proceso culinario.
* Cálculo aproximado das cantidades de elementos nutritivos que interveñen.
* Determinación do valor enerxético e nutritivo global.
Almacenamento e conservación:
* Determinación das características organolépticas, temperatura e grao de humidade de conservación, normas de almacenamento e factores de risco.
* Formalización da ficha de almacén.
* Almacenamento con criterios de racionalización.
* Notificación das baixas.
Control de stocks:
* Redacción das listas de productos.
* Control visual das existencias e comparación con listas anteriores.
* Anotación das existencias con listas anteriores.
* Detección das faltas para solicitalas ós provedores.
* Anotación das baixas de alimentos caducados no inventario.
* Comprobación das listas de alimentos.
* Tramitación de copia das listas ó departamento de contabilidade.
Contidos conceptuais
A empresa de restauración:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecementos e fórmulas de restauración.
* Tipos de establecementos e fórmulas de restauración en Galicia.
* Caracterización.
* Estructura organizativa e funcional.
* Información interna e externa: tipos e circuíto.
* Normativa reguladora.
A industria de panadería e pastelería artesá:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecementos.
* Oferta básica de productos.
* Estructura organizativa e funcional.
Ofertas gastronómicas:
* Definición e clases.
* Elementos e variables das ofertas gastronómicas: dietética, estacionalidade, variedade, calidade e dispoñibilidade.
* Estudio das ofertas básicas: menús e cartas.
* Deseño e realización de menús e ofertas de productos de pastelería-panadería: rotación, categoría e obxectivos económicos e presentación.
* Elementos e variables das ofertas gastronómicas en Galicia.
Nutrición e dietética:
* Grupos de alimentos.
* Nutrientes e necesidades nutritivas.
* Criterios dietéticos para as elaboracións culinarias.
* Criterios para valorar resultados.
Economato e adega:
* Métodos para a solicitude e recepción de xéneros.
* Calidade dos alimentos.
* Calidade dos alimentos de Galicia.
* Criterios e requirimentos de almacenamento e conservación de alimentos.
* Equipos de frío: tipos e características.
* Normas de utilización e mantemento de equipos e conservación.
* Controis: métodos e documentos.
* Xestión e valoración de inventarios.
Os prezos en restauración:
* Custos, concepto e tipos, fixos e variables.
* Custos por productos e por unidades de valoración.
* Prezo de venda, factores, marxes de beneficio, proceso de cálculo.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisións referentes á utilización de productos alternativos na confección de ofertas gastronómicas, na aceptación ou rexeitamento dos xéneros en función das marxes de calidade e, no procedemento de almacenamento de productos, de acordo co espacio existente e a natureza do xénero.
* Argumentación das decisións tomadas arredor da oferta gastronómica escollida, calidade dos xéneros e almacenamento previsto.
Execución sistemática na comprobación de resultados:
* Corrección de erros detectados no pedido, ficha de especificación técnica e ficha de producción.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e ordenación das accións de almacenamento.
* Prioridade nas ordes de distribución e aprovisionamento de xénero.
* Pulcritude na manipulación do pedido.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Conservación do material que se debe empregar na recepción, almacenamento e distribución de xéneros.
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Colaboración cos compañeiros no proceso de recepción e almacenamento de mercadorías.
* Coordinación do proceso de definición da ficha de especificación técnica e de producción con outros departamentos, clientes e provedores.
Execución independente do traballo:
* Autosuficiencia na definición de ofertas gastronómicas e no trato con provedores.
3.2.2. Módulo profesional 2: preelaboración e conservación de alimentos:
Asociado á unidade de competencia 2: manipular en cru e conservar toda clase de alimentos.
Capacidades terminais elementais
* Identifica-los utensilios, as ferramentas e demais compoñentes dos equipos e maquinaria do depar
tamento da cociña, de acordo cos manuais de uso. Aplicacións e volume de producción.
* Efectuar e coñece-lo mantemento de uso do equipamento segundo establece o manual de instruccións e normas hixiénico-sanitarias, verificando posteriormente a súa posta a punto de acordo coas instruccións de funcionamento.
* Describi-las materias primas alimentarias especificando as características físicas de presentación comercial, cualidades gastronómicas e necesidades de preelaboración básica e de conservación.
* Colocar adecuadamente as materias primas para o proceso de conservación axeitado así como para a súa preelaboración.
* Clasifica-los cortes ou pezas máis usadas e con denominación propia, asociados ós distintos productos empregados na cociña, indicando as características comercias e aplicacións culinarias.
* Efectuar ás materias primas as operacións de rexeneración que fosen precisas, de acordo co seu estado, coa súa ficha técnica de producción e a súa posterior utilización.
* Efectua-las preelaboracións precisas de calquera alimento, de acordo con determinadas aplicacións culinarias, coa natureza dos xéneros empregados e cun determinado plan de producción e comercialización.
* Aplica-las medidas correctivas na preelaboración e conservación dos productos para obte-lo nivel de calidade desexado.
* Emprega-los métodos de conservación dos productos preelaborados e envasados e operar correctamente cos equipos para a conservación e envasado dos alimentos, de acordo co destino, consumo asignado e características da súa natureza.
* Realiza-las normas de control establecidas para valora-los resultados intermedios e finais na conservación e envasado dos productos crus, semielaborados e elaboracións culinarias rematadas de acordo cos niveis de calidade predeterminados.
* Analiza-la influencia de diversos factores e condicións durante o proceso de elaboración e conservación dos alimentos, con relación ós resultados de calidade do producto e ós posibles riscos para a saúde.
* Cumprir en todo momento coas normas hixiénico-sanitarias e usar correctamente os métodos de limpeza, orde ó operar con equipos, maquinas, utensilios e alimentos, así como tamén na limpeza das instalacións e lugar de traballo.
Contidos (duración 265 horas)
Contidos procedementais
Posta a punto da preelaboración:
* Selección das materias primas asociadas coas aplicacións culinarias que se van desenvolver.
* Preparación dos equipos e ferramentas axeitados para a preelaboración que se vai efectuar.
* Organización do aprovisionamento da materia prima.
* Execución das operacións de preelaboración dos alimentos.
* Realización doutras preparacións complementarias.
Manipulación dos alimentos:
* Selección dos utensilios manuais e da maquinaria.
* Preparacións previas á manipulación dos alimentos, efectuando as tarefas de limpeza dos utensilios e dos equipos usados para o proceso.
* Xustificación das manipulacións feitas de acordo cos distintos productos asignados.
Preelaboración:
* Interpretación da orde de traballo facendo o aprovisionamento e preparación dos útiles e equipos precisos.
* Limpeza dos alimentos e rexeneración.
* Realización dos cortes e racionamento habitual dos alimentos, coa súa correspondente xustificación, asociándoa co destino culinario.
* Aplicación das operacións precisas de precociñado e cociñado.
Fervor:
* Técnicas de execución dos posibles sistemas, tendo en conta as precaucións precisas e o tempo axeitado para cada alimento.
* Preparación do recipiente co líquido preciso no sistema de quecemento proposto.
* Condimentación e introducción do alimento no líquido onde se efectuará a cocción.
* Comprobación do punto de cocción e posterior arrefriado e escorredura, se procede.
Branqueo:
* Preparación do recipiente co líquido e introducción do alimento nel, á temperatura que proceda.
* Condimentación, se fose precisa.
* Quecemento do líquido tendo en conta as precaucións necesarias e o tempo axeitado.
* Comprobación do punto de cocción e posterior arrefriado e escorredura, se procede.
Escalda:
* Preparación previa á cocción: condimentación e adición de ingredientes ó líquido de cocción.
* Introducción do xénero no líquido.
* Determinación do tipo de cocción, precaucións para ter en conta e tempo axeitado.
* Comprobación do tempo de cocción.
Conservación:
* Recepción do xénero.
* Identificación do método e condicións de conservación que precisa cada producto conforme o seu estado e fórmula de comercialización.
* Tratamento dos alimentos antes da conservación: limpeza, condimentación, branqueadura, fervor e outros.
* Determinación do recipiente ou envoltorio para usar no proceso.
* Clasificación e etiquetado dos productos para a posterior identificación.
* Aplicación do método escollido.
* Realización dun control das condicións de conservación.
Uso e mantemento dos equipos:
* Manipulación dos equipos. Conexión, desconexión xeral e regulación.
* Desmontaxe e limpeza dos accesorios e outros elementos. Posterior montaxe e funcionamento.
Limpeza e desinfección do local de traballo:
* Aplicación do proceso de limpeza e hixienización nas zonas de manipulación.
* Identificación dos productos de limpeza axeitados para cada caso concreto.
* Comprobación do perfecto estado do lugar de traballo e dos equipos usados para posteriores traballos.
Contidos conceptuais
Maquinaria, equipos e utensilios para a producción culinaria:
* Maquinaria básica; clasificación, funcións e aplicacións principais. Indicacións para a súa utilización. Control e mantemento de uso. Situación e instalación.
* Batería e ferramentas; clasificación e descrición segundo as súas características, funcións e principais aplicacións. Maneiras de operar e mantemento de uso.
Materias primas:
* Descrición das variedades e características de: hortalizas, legumes, pastas, farináceos, arroces, productos lácteos, ovos, mariscos, peixes productos cárnicos, carnes, aves, graxas, aceites e outros xéneros.
* Estacionalidade e denominacións de calidade. Aplicacións gastronómicas, presentación comercial. Necesidades de conservación e de rexeneración.
* Productos autóctonos da comunidade galega.
Preelaboración de productos:
* Tratamento básico das materias primas. Cortes e pezas, fases máis importantes. Definición e tipos de técnicas de preelaboración. Posibles riscos na execución. Procesos de control de resultados.
* Técnicas de preelaboración e conservación dos productos autóctonos de Galicia.
Sistemas e métodos básicos de conservación: almacenamento á temperatura ambiente, refrixeración, conxelación, envasados ó baleiro e outros métodos (salmoira, afumado, escabeche, adobo, mariñada e secado):
* Equipos asociados a cada sistema/método.
* Técnicas de execución dos diferentes sistemas/métodos.
* Presentación dos productos culinarios: envasado, rotulación e etiquetaxe.
Rexeneración de productos:
* Necesidades de rexeneración. Técnicas e procesos de rexeneración. Fases. Control de resultados.
Seguridade, hixiene e prevención nas zonas de producción culinarias:
* Condicións que deben reuni-los locais, instalacións, materiais, ventilación, luz, etc. de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria e de seguridade. Prohibicións.
* Condicións para a manipulación de xéneros e productos culinarios (preelaboración, cociñado e conservación). Normas que deben cumpri-los manipuladores de alimentos de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria e de seguridade vixente durante o desenvolvemento das prácticas.
* Riscos de intoxicacións alimentarias, identificación. Estudio das causas máis comúns e métodos de prevención.
* Sistemas e métodos de limpeza. Aplicación dos materiais básicos. Procesos de execución e control.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Actuar con dilixencia ante a falta de recursos para levar a cabo situacións concretas da preelaboración e conservación de alimentos.
Actuación sistemática na comprobación dos resultados:
* Corrección sistemática dos erros detectados no control de resultados intermedios e finais na conservación e envasado de xéneros crus, semielaborados e elaboracións culinarias rematadas.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e orde nos procedementos encamiñados a preelaborar e conserva-los diferentes productos culinarios.
Amosar actitude de respecto e conservación en estado operativo dos útiles, equipos e máquinas empregadas na preelaboración e conservación dos alimentos:
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria vixente en cada unha das fases dos procesos manipuladores desenvolvidos.
* Amosar compostura, uniformidade, limpeza, presencia física axeitada, puntualidade, responsabilidade e educación.
* Interese por evitar e analizar riscos e posibles intoxicacións asociadas ó proceso de preelaboración e conservación de alimentos.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Actitude de compañeirismo interpretando o traballo da cociña como a suma das contribucións de diferentes persoas.
* Colaboración cos compañeiros en todas aquelas tarefas asociadas á preelaboración e conservación dos alimentos.
Execución independente do traballo:
* Autonomía no aprovisionamento de materias primas e na aplicación dos métodos de conservación e rexeneración dos alimentos, así como na aplicación das técnicas de preelaboración.
Confianza en un mesmo:
* Actuación no traballo con seguridade, dilixencia e responsabilidade nas prácticas que desenvolve.
Intercambio de ideas, opinións e experiencias:
* Aceptación e respecto das diferentes actitudes, opinións e comportamentos doutras persoas, buscando o consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións:
* Motivación por emprende-las tarefas e accións correctivas e non correctivas en función das posibles variacións detectadas nos resultados obtidos.
Calidade no traballo:
* Iniciativa e interese por desenvolve-las tarefas de preelaboración e conservación dos alimentos coa máxima destreza, pulcritude, orde e seguridade.
3.2.3. Módulo profesional 3: técnicas culinarias:
Asociado á unidade de competencia 3: preparar e presentar elaboracións básicas e pratos elementais.
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las elaboracións básicas de cociña, clasificándoas de acordo coas aplicacións máis usuais, tipos de xéneros para empregar e orde de traballo establecida.
* Desenvolver técnicas culinarias propias da cociña galega, aplicando criterios actuais e respectando o concepto tradicional e enxebre.
* Confecciona-las listas de necesidades de aprovisionamento das materias primas con relación a ofertas gastronómicas concretas, segundo a orde de traballo establecida ou posibles niveis de calidade.
* Seleccionar útiles, ferramentas e equipos de traballo precisos para executa-las elaboracións básicas e técnicas culinarias a partir das ofertas gastronómicas concretas e plans de traballo determinados.
* Desenvolve-las elaboracións básicas de cociña manipulando as materias primas, atendendo ás normas hixiénico-sanitarias, aplicando as técnicas de traballo axeitadas e os criterios de optimización da propia elaboración, amosando pulcritude, destreza, seguridade e profesionalidade.
* Determina-los lugares de conservación e almacenamento das elaboracións culinarias tendo en conta o seu estado, destino e consumo.
* Relaciona-las necesidades de rexeneración das elaboracións culinarias en función do estado en que se atopen e o seu posterior uso.
* Aplica-las diferentes técnicas culinarias para a obtención de elaboracións elementais, en función do proceso productivo, os procedementos e os equipamentos básicos, seguindo a normativa técnico-sanitaria vixente en cada proceso.
* Distribuí-los xéneros preparados na forma, cantidade e lugar precisos, atendendo ó seu fin.
* Propoñer e aplica-las medidas correctivas precisas de acordo cos resultados obtidos e o nivel de calidade desexado durante o proceso da elaboración das técnicas culinarias, para a obtención dun producto en óptimas condicións.
* Preparar posibles tipos de guarnicións e decoracións axeitados ás elaboracións culinarias elementais, tendo en conta o valor nutricional global, a clase de servicio e o nivel preestablecido.
Contidos (duración 370 horas)
Contidos procedementais
Confección da ficha de producción:
* Valoración do numero de racións que se deben obter.
* Consignación na ficha dos datos que se pidan, referentes a productos e cantidades.
* Determinación do proceso técnico-culinario e de manipulación que se vai empregar.
* Ordenación cronolóxica das fases en que se debe desenvolve-lo traballo.
* Elección da forma de presentación da elaboración.
* Valoración das posibles aplicacións ou variacións na elaboración.
* Especificación do tempo e maneira máis axeitados de conservación de cada elaboración.
* Establecemento dunha correlación xustificada entre técnica, tempo e resultado obtido.
* Obtención do nivel de calidade esixido ó producto elaborado.
Realización da posta a punto das técnicas culinarias:
* Identificación das necesidades de aprovisionamento das materias primas en función das distintas elaboracións.
* Preparación dos equipos de traballo e das ferramentas precisas.
* Organización e realización do aprovisionamento.
* Realización de preparacións de tipo complementario.
Manipulación do alimento; selección dos utensilios e maquinaria precisos para a realización:
* Preparacións previas ás principais manipulacións dos alimentos: limpar, pelar, desgraxar, cortar, desfacer.
* Aplicación dos tratamentos requiridos a cada materia prima.
* Utilización das normas de seguridade e hixiene.
* Preparación de masas para empanadas galegas e o seu cociñado.
Preelaboración:
* Interpretación da orde de traballo.
* Elección dos xéneros e equipamentos á disposición.
* Tratamento e limpeza do xénero.
* Precociñado e cociñado.
* Tratamento de productos autóctonos de Galicia: desalgadura, adobos, chacinería diversa, remollos e outros.
Fervor:
* Recoñecemento e identificación das precaucións para ter en conta.
* Cocción a partir dun líquido frío e dun líquido fervendo.
* Selección do tempo de cocción.
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparación do recipiente co líquido para a cocción.
* Introducción do condimento e do alimento no líquido.
* Cocción. Comprobación do punto de cocción.
* Cocción de mariscos galegos e de peixes, carnes e verduras nos diferentes estilos de Galicia.
* Escorredura e arrefriado, se procede.
Branqueo:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparación do recipiente co líquido para a cocción.
* Condimentación do líquido.
* Introducción do alimento no líquido frío ou quente segundo proceda.
* Precaucións e tempo de cocción.
* Comprobación do tempo de cocción.
* Escorredura e arrefriado, se procede.
Escalda:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisos dispoñibles.
* Condimentación e preparacións previas á cocción.
* Introducción do xénero no líquido da cocción.
* Cocción, precaucións, temperatura e tempo preciso.
* Comprobación do punto de cocción.
Fritura:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Selección dos procesos e preparacións previas; corte e condimentación con relación ó xénero e á súa aplicación.
* Determinación da cantidade e tipo de aceite ou graxa para empregar.
* Quecemento do aceite ou graxa ata a temperatura óptima.
* Aplicación, se procede, dalgún tipo de capa de protección no xénero.
* Elaboración do alimento na graxa ou aceite de acordo coa temperatura, cantidade establecida, etc.
* Precaucións e control do proceso.
* Escorredura, presentación, guarnicións e decoración.
Refogado:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñibles.
* Corte, condimentación e preelaboración do alimento para empregar, se procede.
* Preparación do recipiente coa graxa axeitada para a elaboración.
* Quecemento do recipiente ata a temperatura sinalada.
* Elaboración do producto segundo as normas preestablecidas.
* Precaucións e control do proceso.
Asado:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparacións previas do alimento; corte, condimentación e outras preelaboracións.
* Quecemento do recipiente preciso coa graxa axeitada ata unha determinada temperatura.
* Elaboración do producto de acordo coas normas establecidas.
* Utilización da temperatura axeitada do punto de cocción.
* Desgraxamento do recipiente e obtención do zume, se procede.
* Presentación, gornición e decoración.
Braseado:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparacións previas do alimento; corte, condimentación e outras preelaboracións.
* Preparación do recipiente axeitado e da graxa de cocción. Selección da temperatura idónea.
* Introducción e preparación no recipiente, de acordo coas normas preestablecidas.
* Adición da mirepoix de hortalizas e outras especies, se procede. Cociñado.
* Aplicacións de operacións de mollado con caldo. Desgraxamento, se é preciso.
* Cocción tapada. Comprobación do punto de cocción.
* Obtención do zume da cocción.
* Elaboración da guarnición e presentación do prato.
Estufado:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparacións previas do alimento; corte, condimentación e outras preelaboracións.
* Determinación da cantidade e tipo de aceite e/ou graxa que se use, de acordo co xénero e o resultado desexado.
* Realización da cocción tapada. Adición dos ingredientes axeitados no momento preciso de acordo ca elaboración concreta.
* Precaucións de cociñado.
* Comprobación do punto de cocción.
* Efectua-la guarnición e presentación do prato.
Cociñado ó vapor:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparación do recipiente axeitado coa auga precisa para a formación do vapor.
* Preparación previa do alimento; corte, condimentación e outras preelaboracións.
* Realización da cocción de acordo coas precaucións, tempo e normas preestablecidas.
* Comprobación do punto de cocción.
* Remate da preparación.
Cociñado na prancha e na grella:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparación previa do alimento; corte, condimentación e outras preelaboracións.
* Aplicación de elementos graxosos á cocción.
* Determinación da temperatura axeitada para tipo de xénero que se empregue e segundo o resultado que se pretenda obter.
* Cociñado do xénero de acordo coas precaucións, tempo e normas preestablecidas.
* Comprobación dos distintos puntos de cocción.
* Elaboración da guarnición, decoración e presentación do prato.
Cociñado ó baño maría:
* Identificación dos utensilios e maquinaria precisa dispoñible.
* Preparación do recipiente axeitado para a cocción.
* Quecemento da auga ata a temperatura axeitada.
* Realización da cocción de acordo coas precaucións, tempo e normas preestablecidas.
* Comprobación do punto de cocción.
* Remate da preparación.
Conservación:
* Recepción dos xéneros.
* Identificación do método e das condicións de conservación en función do producto de que se trate.
* Preelaboración do alimento previo á conservación; limpeza, condimentación, branqueado, etc.
* Clasificación e etiquetado para a posterior identificación.
* Aplicación do método escollido.
* Realización dun control das condicións de conservación.
Uso e mantemento dos equipos:
* Manipulación dos equipos. Conexión, desconexión xeral e regulación.
* Desmontaxe e limpeza dos accesorios e outros elementos. Posterior montaxe e comprobación do funcionamento.
Contidos conceptuais
Terminoloxía usada na producción culinaria:
Técnicas de cociña:
* Conceptos xerais.
* Características máis importantes.
Medios de producción:
* Mobiliario específico de cociña de restauración, de servicio de empresas a colectividades e doutros tipos de establecementos comerciais e de actividades industriais.
* Equipos xeradores de frío e de calor.
* Pequena maquinaria e maquinaria auxiliar.
* Utensilios propios da cociña.
Técnicas de cocción:
* Técnicas básicas: fervedura, vapor, asado, salteado, fritir, estufado, braseado e grellado.
* Técnicas complementarias: gratinado, bañado, amolecemento, baño maría e refogado.
Elaboracións básicas de múltiples aplicacións:
* Definición e aplicacións.
* Clasificación, fundamentos da elaboración e resultados: fondos básicos, fondos complementarios, grandes e pequenos mollos básicos e complementarios, etc.
Elaboracións elementais de cociña:
* Resultados culinarios baseados no uso de vexetais-hortalizas, legumes frescos e secos, arroces e pastas, ovos, peixes, mariscos, distintos tipos de carnes e outros.
* Esquemas da elaboración e execución de pratos representativos: ensaladas, consomés, sopas, potaxes, cremas, entremeses, aperitivos e outros.
* Elaboracións elementais e típicas da cociña galega.
* Clases, aplicacións, detalles para ter en conta e elaboración das gornicións culinarias.
Decoración e presentación das elaboracións:
* Normas e combinacións organolépticas básicas.
* Criterios decorativos para ter en conta.
* Novas tendencias, aplicacións e ensaios prácticos.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Actuar con dilixencia en canto á falta de recursos para levar a cabo situacións concretas na aplicación das elaboracións básicas e técnicas culinarias.
Actuación sistemática na comprobación de resultados:
* Corrección sistemática dos erros detectados no control de resultados intermedios e finais nas técnicas culinarias desenvolvidas.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e orde nos procedementos encamiñados a levar a cabo os procesos de aprovisionamento de xéneros, selección de equipos e utensilios, elaboracións básicas e de conservación, almacenamento, rexeneración de productos, aplicación de técnicas culinarias, preparación de gornicións, presentacións e decoracións.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Amosar actitude de respecto e conservación do estado operativo da ferramenta, utensilios, equipos e máquinas empregadas na realización das elaboracións básicas e na aplicación das técnicas culinarias.
* Cumprimento coa normativa hixiénico-sanitaria vixente en cada unha das fases dos procesos de manipulación desenvolvidas.
* Amosar compostura, uniformidade, limpeza, presencia física axeitada, puntualidade, responsabilidade e educación.
* Interese por evitar e analizar riscos e posibles intoxicacións asociadas ó proceso de elaboración básica e técnicas culinarias.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Actitude de compañeirismo interpretando o traballo da cociña como a suma das contribucións de diferentes persoas.
* Colaboración cos compañeiros en todas aquelas tarefas asociadas ó proceso das elaboracións básicas e técnicas culinarias.
Execución independente do traballo:
* Autonomía no aprovisionamento de materias primas e na aplicación dos métodos de conservación, rexeneración e distribución de alimentos preparados, así como no desenvolvemento das técnicas culinarias.
Confianza en si mesmo:
* Actuación no traballo con seguridade, dilixencia e responsabilidade das prácticas que desenvolve.
Intercambio de ideas opinións e experiencias:
* Aceptación e respecto das diferentes actitudes, opinións e comportamentos doutras persoas, buscando o consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións:
* Motivación por emprender tarefas e accións correctivas e non correctivas, en función das posibles variacións detectadas nos resultados obtidos.
Calidade no traballo:
* Iniciativa e interese por desenvolve-las tarefas de elaboracións básicas e de técnicas culinarias coa máxima destreza, pulcritude, orde e seguridade.
3.2.4. Módulo profesional 4: repostería:
Asociado á unidade de competencia 4: preparar e presentar productos de pastelería e repostería.
Capacidades terminais elementais
* Determina-las fases máis importantes nas elaboracións básicas de panadería e pastelería, partindo das aplicacións esenciais e usando as técnicas máis axeitadas para cada caso.
* Identifica-los diferentes tipos de masas ou pastas base derivadas dos plans de traballo determinados.
* Deduci-las necesidades de aprovisionamento interno de materias primas para a realización de elaboracións básicas de panadería e pastelería, sobremesas de cociña, xeados, sorbetes, brioches, etc. a partir dos plans de traballo determinados.
* Formaliza-la documentación precisa para solicita-lo aprovisionamento interno dos productos ós departamentos que procedan.
* Selecciona-los utensilios, ferramentas e equipos de traballo precisos para levar a cabo as diferentes elaboracións básicas e productos rematados.
* Realizar tódalas operacións establecidas de posta a punto do lugar de traballo para desenvolve-las tarefas asignadas dentro do plano de producción previsto.
* Identifica-la composición e aplicacións máis significativas dos recheos básicos empregados en repostería-pastelería.
* Realiza-las elaboracións básicas de pastelería, sobremesas de cociña, xelados, sorbetes, brioches, productos de panadería, etc. de acordo coas receitas de base ou procedementos alternativos, respectando a orde, pulcritude, seguridade, destreza e a normativa hixiénico-sanitaria vixente.
* Xustifica-las necesidades de acabamento do producto de pastelería/repostería, de acordo co tipo de producto e servicio e modalidade de comercialización.
* Aplicar posibles medidas en función dos resultados obtidos e dos niveis de calidade predeterminados.
* Xustifica-los métodos e os lugares máis axeitados para o almacenamento e conservación das elaboracións básicas e productos obtidos, de acordo co posterior consumo e aplicación, coas características derivadas da súa natureza e coa normativa hixiénico-sanitaria.
* Determina-las necesidades de xéneros e de elaboracións básicas, para realizar productos de pastelería e repostería a partir duns plans de producción determinados, dentro duns niveis de calidade establecidos.
* Realiza-las operacións de rexeneración precisas para as elaboracións e productos de panadería e pastelería, en función das diferentes fases do proceso de producción e o seu posterior uso.
* Xustifica-lo almacenamento de alimentos de acordo co seu destino ou consumo e da normativa hixiénico-sanitaria.
* Determinar posibles alternativas ou variacións nos procesos, forma, cortes, cambio dos ingredientes, combinacións de sabores, formas de presentación e de decoración na elaboración de productos de pastelería, sobremesas, sorbetes, xeados, brioches e panadería.
* Valora-los resultados obtidos e as posibles ofertas comerciais en función da viabilidade económica e a súa adaptación á demanda.
Contidos (duración 165 horas)
Contidos procedementais
Pesaxe:
* Selección dos ingredientes precisos para a elaboración que se vai desenvolver.
* Valoración das cantidades segundo a fórmula que se vai empregar.
* Determinación das cantidades globais de cada compoñente.
* Selección dos instrumentos de medida.
* Pesaxe coa precisión requirida.
* Comprobación dos resultados obtidos.
Amasadura:
* Selección do sistema de amasadura, utensilios e maquinaria precisa.
* Identificación das condicións de humidade e de temperatura dos ingredientes e do obradoiro.
* Cálculo da temperatura da auga.
* Mestura dos ingredientes atendendo á orde establecida.
* Precaución e determinación do punto óptimo de amasadura.
* Repouso final da masa.
Fermentación:
* Establecemento das condicións de humidade e temperatura.
* Selección dos equipos e utensilios axeitados.
* Fermentación nas condicións axeitadas.
* Pesaxe e corte da masa.
* Realización da segunda fermentación.
* Amasadura. Formación da peza.
* Última fermentación.
* Determinación do punto óptimo de fermentación.
* Corte superficial da peza.
Cocción no forno:
* Selección do tipo de forno.
* Aplicación da temperatura e condicións de vapor.
* Colocación das pezas no forno.
* Comprobación do punto de cocción.
* Extracción das pezas.
Cocción no lume:
* Selección dos xéneros para empregar.
* Determinación dos recipientes e utensilios precisos para a elaboración.
* Cocción con precaución na temperatura e no tempo.
* Comprobación do punto de cocción.
Estiramento e pregadura:
* Selección da masa e da graxa.
* Determinación das porcións.
* Estiramento e incorporación da graxa na masa.
* Aplicación da pregadura sinxela e da dobre.
* Determinación da cantidade e do tipo de pregues.
* Obtención da masa.
Elaboración de batidos:
* Selección da maquinaria e das materias primas.
* Aplicación da orde de incorporación.
* Obtención do punto xusto do batido.
* Extracción da máquina e adición dos ingredientes de acordo coa elaboración.
Tempero da cobertura:
* Selección das materias primas, utensilios e sistema para quecela.
* Fundido da cobertura.
* Arrefriado.
* Quecemento.
* Conservación da cobertura a baixa temperatura para ser traballada.
Pasteurización:
* Selección das materias primas.
* Pesaxe das cantidades precisas.
* Aplicación da orde axeitada.
* Quecemento ata a temperatura xusta.
* Arrefriado rápido.
Elaboración de xeados:
* Selección das materias primas.
* Pesaxe ou medición dos compoñentes.
* Pasteurización. Maduración.
* Elaboración da crema.
* Xeado da crema con manteigadora.
* Conservación do xeado.
Presentacións e decoracións:
* Análise das zonas de exposición dos productos.
* Identificación dos medios materiais.
* Selección do material para o embolado de productos.
* Aplicación de técnicas mercantís e comerciais.
Planificación dos recursos:
* Interpretación da orde de traballo.
* Identificación dos recursos humanos, materiais e económicos dispoñibles.
* Adaptación dos medios ó plan de traballo.
* Dotación de novos recursos adaptándose, se é o caso, ós obxectivos económicos marcados pola empresa.
Proceso de traballo marcado na panadería/pastelería:
* Interpretación da orde de servicio.
* Identificación e enchemento das fichas técnicas.
* Análise dos recursos precisos dispoñibles.
* Distribución de tarefas.
* Manipulación de xéneros, utensilios e equipos.
* Aplicación das técnicas de decoración especificadas.
Conservación:
* Determina-los métodos de conservación que se deban aplicar a cada producto.
* Defini-las condicións de conservación que require cada producto.
* Clasifica-los productos para a posterior conservación.
* Rotulación e etiquetaxe dos productos. Localización.
* Control da calidade e da conservación.
* Selección das condicións de reutilización.
Distribución:
* Recepción do pedido.
* Secuencia e priorización do servicio.
* Formalización dos documentos.
* Entrega do encargo.
Procedemento de recollida, limpeza e ordenación:
* Recolla e transporte do material e utensilios ata o lugar destinado á limpeza.
* Aplicación do tratamento e dos productos de limpeza e desinfección ó material, ós utensilios e ó local.
* Ordenación do material.
Procedemento de uso e mantemento dos equipos:
* Identificación dos mandos de conexión, desconexión e regulación.
* Desmontaxe e limpeza dos elementos e accesorios.
* Verificación do estado de uso. Previsión de cambio de pezas gastadas ou en mal estado.
* Montaxe e comprobación do funcionamento correcto.
Contidos conceptuais
Masas e pastas básicas e as súas derivadas:
* Clasificación e descrición.
* Descrición das principais masas e pastas básicas.
* Técnicas de elaboración de masas e pastas derivadas.
Cremas e recheos:
* Clasificación e descrición.
* Técnicas de elaboración dos principais recheos e cremas.
* Técnicas de elaboración de cremas e recheos derivados.
Sobremesas:
* Clasificación e descrición.
* Técnicas e elaboración de sobremesas sinxelas. Aplicacións.
* Técnicas de elaboración de repostería quente. Aplicacións.
* Técnicas de elaboración de repostería fría. Aplicacións.
* Técnicas de elaboración de xeados e refrixerantes xeados. Aplicacións.
Productos elementais de pastelería:
* Clasificación e descrición.
* Técnicas de elaboración de pasteis e bolos. Aplicacións.
Técnicas de presentación e decoración:
* Normas e combinacións básicas.
* Aplicacións.
* Nocións decorativas.
* Técnicas do aparador.
O pan:
* Historia e clases.
* Fórmulas básicas.
* Clasificación e descrición dos distintos procedementos da elaboración.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Actuar con dilixencia ante a falta de recursos para a elaboración de productos de pastelería, panadería e repostería en situacións concretas.
Actuación sistemática na comprobación dos resultados:
* Corrección sistemática dos erros detectados no control de resultados tanto intermedios como finais da elaboración das sobremesas de cociña, productos elementais de pastelería, métodos de conservación e de rexeneración.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e orde dos procedementos encamiñados a levar a cabo os procesos de aprovisionamento de alimentos, selección de equipos e utensilios, operacións de gornición-decoración, almacenamento e conservación.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Amosar actitude de respecto e conservación en estado operativo das ferramentas, útiles, equipos e máquinas empregados na elaboración de productos de pastelería e repostería.
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria vixente en cada unha das fases dos procesos de manipulación.
* Amosar compostura, uniformidade, limpeza, presencia física axeitada, puntualidade, responsabilidade e educación.
* Interese por evitar e analizar riscos e posibles intoxicacións asociadas ó proceso de producción, acabamento e conservación de productos de pastelería e repostería.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Actitude de compañeirismo interpretando os traballos de pastelería e repostería como resultado das contribucións de diferentes persoas.
* Colaboración cos compañeiros en todas aquelas tarefas asociadas ó proceso de elaboración, remate e conservación de productos de pastelería e repostería.
Execución independente do traballo:
* Autonomía para introducir alternativas ou variacións na técnica, formas, cortes, xéneros, combinacións, presentacións e decoracións empregadas.
Confianza en si mesmo:
* Actuación no traballo que desenvolve con seguridade, dilixencia e responsabilidade.
Intercambio de ideas, opinións e experiencias:
* Respecto e aceptación das actitudes, opinións e comportamentos doutras persoas, buscando consenso entre os diferentes puntos de vista.
Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións:
* Motivación por emprender tarefas e accións correctivas e non correctivas, segundo as variacións detectadas nos resultados obtidos.
* Iniciativa para aplica-los resultados obtidos á realización de novos productos e receitas e ás novas ofertas comerciais.
Calidade no traballo:
* Motivación e interese por desenvolve-las tarefas de elaboración de productos de pastelería e repostería coa máxima destreza, pulcritude, orde e seguridade.
3.2.5. Módulo profesional 5: técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente:
Asociado á unidade de competencia 5: montar servicios tipo buffet, self-service ou análogos, preparar alimentos e bebidas á vista do cliente e apoiar actividades de servicio.
Capacidades terminais elementais
* Identifica-las características dos utensilios, instrumentos e equipos específicos e necesarios para ofrecer servicios de tipo buffet e self-service, en función das súas aplicacións.
* Desenvolve-lo proceso de posta a punto dos servicios indicados, a partir das necesidades técnicas do mesmo servicio e das condicións hixiénico-sanitarias que deben cumpri-los utensilios, instrumentos, equipos e instalacións.
* Realiza-lo acabamento das elaboracións culinarias para incorporalas a zonas de exposición e servicio en función do nivel de calidade establecido.
* Dispoñe-lo conxunto de elaboracións culinarias e bebidas en función dos criterios de situación, de necesidades técnicas (zona quente ou fría), de criterios gastronómicos e de estratexia de venda.
* Deduci-las necesidades de alimentos, utensilios e equipos de enxoval que requiren as elaboracións á vista dos comensais, en función da oferta gastronómica.
* Desenvolve-las técnicas de acabamento, trinchado ou distribución á vista do comensal en función do tempo e as cantidades previstas, con orde, precisión, pulcritude e seguridade.
* Axusta-lo acabamento do servicio en función da información que recibe e dos requirimentos do comensal.
* Identifica-las características dos utensilios, instrumentos e equipos necesarios para ofrecer servicios das diferentes bebidas que habitualmente se serven nun bar ou restaurante.
* Identifica-las diferentes bebidas que habitualmente se ofrecen nun bar ou restaurante, en función da composición, características organolépticas e a súa elaboración.
* Ofrecer diferentes bebidas de acordo coa súa definición e cos posibles gustos dos clientes.
* Relacionar diferentes elaboracións culinarias cos viños máis adecuados en función de maridaxe ou contraste entre eles.
* Identifica-los aspectos que caracterizan o servicio do viño en función das normas técnicas aplicables.
* Identifica-las fases máis importantes que caracterizan a realización dun determinado servicio no seu conxunto.
* Deduci-las necesidades de útiles, tempo de execución e persoal necesario en relación coas técnicas de servicio aplicadas.
* Asistir no servicio de mesa segundo as técnicas e instruccións previamente definidas.
* Aplica-las técnicas de asistencia e servicio segundo as instruccións definidas naquelas ofertas gastronómicas de tipo buffet ou self-service que, pola súa natureza, requiren a actuación dun cociñeiro.
* Actuar segundo as normas e procedementos establecidos, con pulcritude, elegancia, precisión e boa atención ó cliente.
Contidos (duración 125 horas)
Contidos procedementais
Limpeza e posta a punto do local e os equipos:
* Ventilación do local, verificación do bo funcionamento da maquinaria e comunicación de anomalías.
* Confección de vales de petición de xéneros.
* Aprovisionamento de alimentos, productos de limpeza e útiles necesarios para a posta a punto de local e equipos.
* Exposición dos alimentos e recipientes nas zonas establecidas.
* Control de limpeza das salas do local.
* Revisión e colocación dos complementos da sala.
* Clasificación e ordenación de stocks.
* Preparación do office.
* Revisión do local.
Organización e montaxe de mesas:
* Selección do mobiliario necesario segundo o servicio a efectuar e número de clientes.
* Distribución do mobiliario na sala.
* Montaxe de mesas con mantelería, louza, cubertería, cristalería e enxoval necesarios para a oferta gastronómica que se vai servir.
* Posta a punto de aparadores, carros e outros elementos auxiliares do local para poder efectua-lo servicio.
* Revisión da posta a punto total de toda a sala.
* Preparación para o inicio do servicio.
Servicio de bebidas no restaurante:
* Recepción das botellas na sala.
* Identificación das condicións de almacenamento das diferentes bebidas.
* Presentación das botellas ó cliente para a súa aprobación.
* Selección da forma adecuada de servir e mante-la bebida solicitada.
* Execución do servicio da bebida en cantidades e recipientes adecuados.
* Servicio da bebida segundo normas de protocolo.
* Retirada de copas para continuar con outra bebida ó final do servicio.
Servicio de pratos:
* Recepción de pratos ou fontes na sala.
* Disposición de pratos ou fontes no lugar axeitado.
* Realización do servicio en fontes (directo da fonte ó prato), empratado e/ou desde gueridón (mesa auxiliar).
* Disposición de alimentos e bebidas no lugar axeitado, cando se trate de servicios tipo buffet ou self-service.
* Servicio e atención a buffets e self-service, tendo en conta as normas operativas:
-Interpretación das ordes de servicio.
-Aplicación das técnicas de trinchado, desespiñado ou empratado de alimentos.
-Detección das necesidades de alimentos e bebidas á medida que vai avanzando o servicio.
-Mantemento dos alimentos e bebidas nas temperaturas requiridas.
* Ir librando as mesas.
Preparación de pratos á vista do cliente:
* Interpretación de fichas técnicas.
* Selección e localización de equipos.
* Aprovisionamento dos alimentos necesarios.
* Aplicación das técnicas coñecidas para elabora-los pratos máis frecuentes de preparación á vista do cliente: flambear alimentos, ligar mollos, elaborar sobremesas.
* Atención a gustos ou preferencias de cocción.
* Presentación e servicio do prato acabado.
Contidos conceptuais
Mobiliario, maquinaria, equipos e utensilios para o servicio de alimentos e bebidas:
* Mobiliario, maquinaria e equipos. Clasificación e descrición segundo as características, funcións e aplicacións. Utilización e mantemento básico. Situación e distribución.
* Louza, lencería, cubertería, cristalería e utensilios: clasificación e descrición segundo as características, funcións, utilización e aplicacións.
* O proceso de preservicio.
* A posta a punto de locais e equipos para a execución do servicio.
* Vales de control; enchemento e relación interdepartamental.
Viño e restauración:
* Clasificación básica dos viños.
* Características de viños significativos.
* Normas xerais do servicio de viños.
* Maridaxe de alimentos e viños.
* Os viños galegos na gastronomía.
Bebidas non alcólicas:
* Clases, variedades e características.
* Procedementos de elaboración das diferentes bebidas non alcólicas.
* Normas xerais de servicio de bebidas non alcólicas
Servicio de restaurante:
* Análise comparativa dos diferentes tipos de restauración e dos servicios que ofrecen.
* Proceso do servicio.
* Tipos de servicio.
* O protocolo na restauración.
* Servicio dos diferentes productos no restaurante.
Servicio de bar:
* Servicio dos diferentes productos en barra e mesas.
* Servicio de cafés e infusións, bebidas carbónicas, zumes, aperitivos, augardentes, cremas e licores.
* Servicio e preparación de bocadillos fríos e quentes.
Postservicio do restaurante-bar:
* Recolla de mesas e material despois do servicio e preparación para o seguinte.
* Peche do establecemento para preparar un servicio posterior ou por temporada.
Servicio tipo buffet, self-service ou análogos:
* Concepto e clases.
* Ordes de servicio.
* Operacións da montaxe.
* Técnicas de servicio ó comensal.
* Distribución das elaboracións.
* Modelos decorativos.
Elaboracións a vista dos comensais:
* Procedementos básicos.
* Aplicacións prácticas: elaborar, decorar e trinchar.
* Técnicas de trinchado, racionado e empratado; cantidades, temperatura de mantemento e servicio e presentación.
* Técnicas de servicio e elaboración de pratos á vista do cliente, descrición, útiles, puntos clave, presentación e variacións.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisións en canto á falta de recursos para levar a cabo determinados aspectos na aplicación das técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente.
Execución sistemática na comprobación de resultados:
* Corrección sistemática dos erros detectados ó aplica-las técnicas básicas de servicio segundo os resultados obtidos en cada unha das fases do proceso.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e orde nas accións encamiñadas a realiza-la posta a punto, montaxe do servicio, distribución das elaboracións culinarias e bebidas e desenvolvemento do servicio diante do cliente.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Conservación en estado operativo de tódalas ferramentas, utensilios, máquinas e equipos empregados na realización do servicio.
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria en cada unha das fases dos procesos de manipulación desenvolvidos.
* Preocupación por manter unha presencia física agradable e adecuada.
* Actuación no lugar de traballo discreta e con bos modos.
* Interese por analizar e evita-los riscos e as posibles intoxicacións asociadas ás técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Concepto de servicio ó cliente como a suma de contribucións de diversas persoas.
* Colaboración cos compañeiros e compañeiras en todas aquelas tarefas asociadas ó proceso da montaxe do servicio, ofertas gastronómicas de tipo buffet, self-service e outros servicios colectivos.
Execución independente do traballo:
* Autonomía na selección de equipamento, posta a punto e montaxe de servicio, distribución das elaboracións culinarias e bebidas e na presentación e oferta do servicio de alimentos e bebidas diante do cliente.
Confianza en si mesmo:
* Actuación no traballo segura e dilixente.
Intercambio de ideas, opinións e experiencias:
* Aceptación e consideración das diferentes actitudes, opinións e comportamentos das demais persoas, buscando o consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidade emprendedora nas tarefas e accións:
* Motivación por emprender tarefas ou accións correctivas en función das posibles desviacións detectadas nos resultados obtidos.
Calidade de traballo:
* Interese por desenvolver con destreza, pulcritude e seguridade as tarefas asociadas ó servicio e á preparación de alimentos e bebidas diante do cliente.
3.2.6. Módulo profesional 6: elaboracións e productos culinarios:
Asociado á unidade de competencia 6: preparar e presentar diferentes tipos de pratos da cociña rexional, nacional, internacional e creativa.
Capacidades terminais elementais
* Analizar elaboracións culinarias acabadas, a partir das fichas técnicas relacionadas con receitas da cociña rexional, nacional e internacional.
* Deduci-las necesidades de utensilios e equipos para facer fronte ás fases de producción, segundo a ficha técnica de elaboración
* Determina-las fases do proceso de execución en función da ficha técnica de elaboración.
* Representar mediante gráficas ou debuxos o acabamento dos resultados, de acordo cos criterios xerais de presentación.
* Realiza-las elaboracións culinarias segundo a ficha de producción ou receita básica na orde e tempo establecidos, cun bo uso dos equipos e de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.
* Executa-las operacións de guarnición-decoración necesarias que se deriven da definición da elaboración, do tipo de servicio, das novas fórmulas e, se é o caso, da modalidade de comercialización.
* Propor posibles medidas correctivas en función dos resultados obtidos en cada unha das operacións e do nivel de calidade determinado.
* Xustifica-los lugares e/ou métodos de almacenamento/conservación máis adecuados en función do destino, consumo asignado ás elaboracións, características derivadas da súa propia natureza e da normativa hixiénico-sanitaria.
* Identificar posibles alternativas ou modificacións na técnica, formas e cortes, cambios de ingredientes, combinación de sabores e/ou formas de presentación/decoración dos alimentos.
* Extrapola-los procesos e resultados obtidos a novos xéneros ou receitas, en función das variacións técnicas que implica a adaptación.
* Relaciona-los resultados obtidos en función de factores predeterminados (forma, cor, valores organolépticos) coas elaboracións culinarias orixinais.
* Xustifica-la posible oferta comercial dos resultados obtidos, en función da viabilidade económica e da demanda.
* Desenvolver elaboracións culinarias coas modificacións incorporadas, en función da suposta demanda, os niveis de calidade predeterminados e os obxectivos do establecemento.
Contidos (duración 260 horas)
Contidos procedementais
Elaboración da ficha de producción:
* Identificación da elaboración que se debe realizar.
* Cuantificación do número de racións.
* Especificación dos datos que se piden referentes a cantidades e productos.
* Determinación das técnicas culinarias e/ou de manipulación que se deben empregar.
* Determinación das técnicas culinarias propias da cociña galega, segundo as modalidades de preparación/presentación máis comúns.
* Ordenación cronolóxica das técnicas que se deben desenvolver.
* Establecemento dunha correlación entre técnica, tempo e resultado obtido.
* Determinación da forma de presentación da elaboración.
* Especificación da forma e tempo de conservación máis adecuados para cada elaboración.
* Determinación do nivel de calidade do producto elaborado.
Procedementos normalizados de operación; manipulación, limpeza e preparación de alimentos en cru:
* Técnicas básicas de ata.
* Métodos básicos de cocción.
* Almacenamento.
* Esterilización/conservación.
* Rexeneración.
* Limpeza e desinfección de útiles e equipos.
Elaboración de pratos:
* Elaboración da ficha de fabricación segundo o proceso.
* Determinación das cantidades de xénero por ración.
* Arranxo de alimentos para a elaboración do prato.
* Arranxo das ferramentas e o material.
* Arranxo de condimentos e productos complementarios.
* Elaboración do prato.
* Determinación de mollos e gornicións.
* Presentación e decoración.
* Identificación das posibles aplicacións e variacións en canto ó producto.
Estudio do traballo:
* Estudio do tempo de traballo.
* Cálculo dos indicadores económicos.
* Análise de calidade.
* Mellora de métodos.
Mellora ou modificacións das elaboracións culinarias:
* Identificación dos criterios de mellora aplicables en cada caso.
* Análise da elaboración culinaria que se debe mellorar.
* Deducción dos aspectos que se deben mellorar.
* Aplicación das modificacións posibles sobre ingredientes, equipos, organización do traballo, técnicas de execución e presentación e control do proceso.
* Valoración de resultados.
Contidos conceptuais
Métodos de producción:
* Mobiliario específico da cociña tradicional e do servicio de empresas de colectividades.
* Equipos xeradores de frío e calor.
* Máquinas auxiliares.
* Utensilios propios da cociña.
Materiais e productos intermedios:
* Materias primas crúas e preparadas para a elaboración de pratos e coadxuvantes.
Análise das elaboracións culinarias:
* Estudio e avaliación das calidades organolépticas aplicadas a unha elaboración e combinación base.
* Estudio de formas e cores. A técnica da cor na gastronomía. Formas básicas de elaboracións na presentación. Avaliación de posibles combinacións.
* Estudio das principais alteracións físico-químicas nos alimentos e posibles solucións.
* Tradicións na alimentación.
* Fontes de información
* Bibliografía gastronómica clásica e moderna.
* A cociña de autor.
* Movementos gastronómicos.
Cociñas territoriais:
* Características xerais.
* Descrición de elaboracións significativas.
* Análises comparativas
Cociña de mercado:
* Características xerais.
* A cociña de mercado en Galicia.
* Análise e control de resultados.
Contidos actitudinais
Execución sistemática do proceso de resolución de problemas:
* Toma das decisións adecuadas que permitan resolve-la falta de recursos tanto en productos culinarios como en aspectos de elaboración.
Execución sistemática en comprobación de resultados:
* Corrección sistemática dos erros detectados ó aplica-las fases do proceso de execución ás elaboracións e productos culinarios e tamén nos métodos de almacenamento e conservación deles.
Orde e método de traballo:
* Secuencia e ordenación das accións encamiñadas a realiza-las diferentes fases de producción, desde o aprovisionamento de xéneros e equipamento ata a execución das operacións de gornición/decoración así como de almacenamento e conservación das elaboracións realizadas.
Compromiso coas obrigas asociadas ó traballo:
* Conservación en estado operativo de tódalas ferramentas, utensilios, máquinas e equipos empregados na realización das elaboracións e nos productos culinarios.
* Cumprimento da normativa hixiénico-sanitaria en cada unha das fases dos procesos de manipulación desenvolvidos.
* Preocupación por manter unha presencia física agradable e adecuada.
* Actuación discreta e con bos modos no lugar de traballo.
* Interese por analizar e evita-los riscos e as posibles intoxicacións asociadas a cada unha das fases de producción, acabamento e conservación das elaboracións e productos culinarios.
Participación e cooperación no traballo en equipo:
* Concepto da elaboración culinaria acabada como a suma das contribucións de diversas persoas.
* Colaboración cos compañeiros e compañeiras en todas aquelas tarefas asociadas ós procesos de execución, acabamento e conservación de elaboracións e productos culinarios.
Execución independente do traballo:
* Autonomía na introducción de posibles alternativas ou modificacións na técnica que se debe empregar, formas e cortes de xéneros, cambios de ingredientes, combinación de sabores e/ou formas de presentación/decoración.
Confianza en si mesmo:
* Actuación segura e dilixente no traballo.
Intercambio de ideas, opinións e experiencias:
* Aceptación e consideración das actitudes, opinións e comportamentos das outras persoas, buscando o consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidade emprendedora nas tarefas ou accións:
* Motivación por emprender tarefas ou accións correctivas en función das posibles desviacións detectadas nos resultados obtidos.
* Iniciativa por extrapola-los resultados obtidos na realización de novos xéneros ou receitas a novas ofertas comerciais.
Calidade do traballo:
* Interese por desenvolver con destreza, pulcritude e seguridade as tarefas asociadas ós procesos de elaboración, acabamento e conservación de elaboracións e productos culinarios.
3.2.7. Módulo profesional 7: administración, xestión e comercialización na pequena empresa:
Asociado á unidade de competencia 7: realiza-la administración, xestión e comercialización nunha pequena empresa ou taller.
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las diferentes formas xurídicas vixentes de constitución dunha empresa.
* Identifica-la forma xurídica máis idónea segundo os obxectivos, os recursos dispoñibles e características da actividade económica da empresa.
* Determina-la localización física, o ámbito de actuación, a demanda potencial, a estructura organizativa e a rendibilidade do proxecto empresarial, segundo o estudio de mercado existente, así como as normas urbanísticas e medioambientais que regulan a actividade.
* Identifica-los trámites administrativos e os requisitos formais que se esixen para a constitución dunha empresa, segundo a forma xurídica.
* Identifica-las fontes de financiamento propias e alleas, así como as subvencións e axudas ofrecidas polas diferentes administracións públicas.
* Determina-las necesidades de formación do persoal e as formas de contratación máis adecuadas segundo as características da empresa e o tipo de actividade.
* Formaliza-la documentación necesaria para a constitución dunha empresa e a documentación básica para o desenvolvemento da súa actividade económica.
* Defini-las obrigas mercantís, fiscais e laborais esixidas a unha empresa no desenvolvemento da súa actividade.
* Identifica-los impostos indirectos, os directos e os municipais que afectan a unha empresa.
* Aplica-las técnicas básicas da negociación con clientes e provedores.
* Identifica-las ofertas de productos ou servicios máis vantaxosas con relación ó prezo de mercado, o prazo de entrega, a calidade, o transporte, o desconto, o volume de pedido, as condicións de pagamento, a garantía e a atención posvenda.
* Describi-las formas máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de producto ou servicio.
* Elaborar un proxecto de creación dunha pequena empresa que inclúa os obxectivos, a organización, a localización, os plans de investimento, de financiamento e comercialización e a rendibilidade do proxecto.
Contidos (duración 80 horas)
Contidos procedementais
* Identificación dos distintos tipos de empresas.
* Descrición dos requisitos legais mínimos esixidos para a constitución da empresa, segundo a súa forma xurídica.
* Selección da forma xurídica máis adecuada para unha empresa, explicando vantaxes e inconvenientes, a partir duns datos supostos sobre capital dispoñible, riscos que se van asumir, tamaño da empresa e número de socios.
* Identificación dos requisitos necesarios para a constitución dunha empresa: obrigas formais, trámites administrativos, documentación legal e organismos con competencia.
* Comparación e clasificación das diferentes fontes de financiamento da empresa.
* Determinación das características básicas dos distintos tipos de contratos laborais, establecendo as súas diferencias respecto á duración do contrato, tipo de xornada, subvencións e exencións.
* A partir duns datos concretos, cubrimento dos seguintes documentos: factura, albará, nota de pedido, letra de cambio, cheque e recibo, explicando a finalidade de cada un deles.
* Interpretación dos diferentes documentos contables.
* Determinación da oferta máis vantaxosa de productos ou servicios existentes no mercado, en función de prezo, prazo de entrega, calidade, transporte, desconto, volume de pedido, condicións de pagamento, garantía e atención posvenda.
* Descrición dos medios máis habituais de promoción de vendas en función do tipo de producto ou servicio.
* Recoñecemento das diferentes técnicas de vendas.
* Cubrimento da folla de salario e de liquidación da Seguridade Social.
* Identificación dos distintos impostos que afectan a empresa.
* Definición dun proxecto de creación dunha empresa.
-Descrición dos obxectivos empresariais.
-Estudio económico do mercado.
-Selección da forma xurídica.
-Determinación das xestións de constitución.
-Xustificación da localización.
-Definición da organización e dos recursos económicos, financeiros e humanos.
-Valoración da viabilidade.
Contidos conceptuais
A empresa e o seu contorno:
* Estructura básica da empresa e as súas distintas formas de organización.
* Proceso de creación dunha empresa: localización e dimensión legal.
Formas xurídicas das empresas:
* A forma xurídica da empresa: empresario individual, as sociedades mercantís e as cooperativas.
Xestión de constitución dunha empresa:
* Financiamento da empresa: financiamento con fondos propios, financiamento con recursos alleos e subvencións. Custo da empresa.
Xestión do persoal:
* Tipos de contratos laborais.
* Réxime de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizacións á Seguridade Social.
Xestión administrativa:
* Documentación mercantil: pedido, albará, factura, recibo, cheque e letra de cambio.
* Os libros contables e contas anuais.
* Cálculo do custo, beneficio e prezo de venda.
Xestión comercial:
* O producto ou servicio: características e requisitos.
* A función de compras: prezo, prazo e forma de entrega.
* A función de vendas: técnicas de vendas, política de prezos, bonificacións e descontos.
* A distribución do producto: canles e modalidades.
* A comunicación: publicidade e promoción de vendas, atención ó cliente e servicios posvenda.
Obrigas fiscais:
* O calendario fiscal.
* Os principais impostos que afectan a actividade empresarial: directos, indirectos e municipais.
* Liquidación do IVE.
* Liquidación do IRPF.
Contidos actitudinais
* Valoración e cumprimento das normas legais nos procesos de constitución e xestión da empresa.
* Argumentación sobre o tipo de empresa, recursos humanos, fontes de financiamento, investimentos e estructura organizativa e funcional.
* Rigorosidade na formalización dos documentos relacionados coa actividade empresarial.
* Autosuficiencia na busca e tratamento da información para a creación do proxecto empresarial.
* Cordialidade no trato coas persoas que se relacionan coa empresa.
* Interese polos novos métodos de traballo que se propoñen na xestión dunha empresa.
* Valoración da mentalidade emprendedora e creativa na empresa.
* Achega de solucións adecuadas na busca das formas de actuación e de organización das tarefas, así como nas accións relacionadas co proxecto de creación dunha empresa.
* Motivación no establecemento do plan de promoción da empresa e do producto ou servicio.
3.3. Módulo profesional transversal:
3.3.1. Módulo profesional 8: lingua estranxeira:
Capacidades terminais elementais
* Comprende-la información global, específica e profesional das mensaxes orais e escritas na lingua estranxeira relativas ás diversas situacións de comunicación, emitidas directamente por falantes ou por medios de comunicación.
* Utiliza-la lectura de textos con finalidades diversas, valorando a súa importancia como fonte de información, desfrute e ocio e como medio de acceso a culturas e formas de vida distintas das propias.
* Producir mensaxes orais na lingua estranxeira nunha linguaxe adaptada a cada situación de comunicación para conseguir que esta sexa fluída e satisfactoria.
* Comunicarse oralmente en lingua estranxeira, en diversas situacións relacionadas co ámbito da actividade profesional, facendo uso de oracións de estructura simple, de forma ordenada e coherente empregando a terminoloxía profesional e a léxica máis usuais.
* Utiliza-la lingua estranxeira como vehículo de comunicación na aula, facendo uso dos recursos lingüísticos e non lingüísticos nas relacións de comunicación máis habituais.
* Preguntar e responder para obter información precisa e útil dun interlocutor estranxeiro, segundo as normas de protocolo e as conductas de cortesía.
* Adapta-la linguaxe segundo o interlocutor e o contexto situacional.
* Traducir de forma directa e inversa textos sinxelos relacionados coa actividade profesional e/ou sector e manuais de instruccións, utilizando adecuadamente os libros de consulta e diccionarios técnicos.
* Reflexionar, no proceso de aprendizaxe, sobre o funcionamento do sistema lingüístico na comunicación como un dos medios para mellora-las produccións propias.
* Resolve-los problemas de comprensión e de expresión en relación cos contidos lingüísticos e comunicativos propios do ámbito profesional de forma autónoma.
* Elaborar e encher documentos básicos en lingua estranxeira correspondentes ó sector profesional: cartas, informes, formularios, contratos, facturas, recibos, télex, solicitudes, documentos bancarios, faxes, telegramas, etc., partindo de datos xerais e/ou específicos.
* Identifica-los aspectos socioculturais e os comportamentos profesionais no(s) diferente(s) país(es) de orixe da lingua estranxeira obxecto de estudio.
* Valorar e aplica-las actitudes e comportamentos profesionais do país da lingua estranxeira, nunha situación de comunicación.
* Valora-la axuda que supón o coñecemento das linguas estranxeiras para participar nas relacións internacionais e noutros ámbitos da actividade humana.
* Aprecia-la riqueza que supoñen as diversas linguas e culturas como formas distintas de codifica-la experiencia e de organiza-las relacións interpersoais.
* Manter unha actitude receptiva e crítica cara á información procedente da cultura que as linguas estranxeiras transmiten, para reflexionar sobre a propia realidade e transformala.
Contidos (duración 110 horas)
Contidos procedementais
Comunicación oral:
* Comprensión de mensaxes orais procedentes de fontes distintas.
* Interpretación das mensaxes: distinción entre datos e opinións, intencionalidade do falante, identificación dos elementos relevantes nas mensaxes atendendo ós distintos códigos: verbal, xestual, icónico...
* Obtención de información do interlocutor e outras fontes
* Selección das estratexias lingüísticas adecuadas que aseguren unha comunicación fluída e eficaz.
* Predicción da lingua que se vai necesitar segundo o contexto.
* Producción de mensaxes orais comprensibles nas que se integren os seguintes elementos dunha maneira correcta:
-Organización coherente das ideas expresadas.
-Adecuación das características formais da expresión: vocabulario, estructuras, entoación, etc. e dos recursos non lingüísticos empregados.
-Pronunciación comprensible e entoación adecuada.
* Participación activa en interaccións comunicativas orais para expresar gustos, necesidades, solicitar información, dar opinións, relatar experiencias, etc.
Comunicación escrita:
* Comprensión de textos relacionados co ámbito socioprofesional.
* Concreción da finalidade do texto escrito.
* Utilización do léxico básico, xeral e profesional apoiándose no uso dun diccionario.
* Producción de documentos escritos sinxelos relacionados con situacións da vida cotiá introducindo a dimensión profesional.
* Selección e aplicación de estructuras formais típicas e fundamentais nos textos escritos.
* Redacción de textos do ámbito profesional.
* Redacción dun documento de acordo cos convencionalismos e a súa finalidade.
* Revisión e corrección.
Aspectos socioprofesionais:
* Análise dos aspectos socioculturais relevantes nos países onde se fala a lingua estranxeira.
* Emprego contextualizado das normas e hábitos de conducta deses países.
* Utilización dos coñecementos adquiridos para interpretar mensaxes presentes no propio medio.
Contidos conceptuais
Comunicación oral:
* Funcións habituais na interacción comunicativa cotiá.
* Expresividade oral: fonoloxía, fonética, acento, entoación e prosodia.
* Vocabulario referente a termos profesionais.
* Expresións de uso frecuente e idiomáticas no ámbito socioprofesional.
* Fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
* Estratexias.
Comunicación escrita:
* Elementos formais e estructura dos textos escritos:
-Presentación, ortografía e signos de puntuación.
-Comunicación adecuada ás distintas situacións e contextos.
-Fórmulas de cortesía.
* Principios e características máis relevantes do discurso escrito:
-Proporcionar tódolos datos relevantes evitando a ambigüidade.
-Elementos de cohesión no discurso.
* Estructuras típicas e formais en textos escritos: cartas, contratos, formularios, documentos bancarios, fax, telegramas, télex, certificados, protestas, solicitudes e informes.
* Traducción directa e inversa de textos propios do sector.
* Vocabulario referente a termos profesionais.
Aspectos socioprofesionais:
* Comportamentos propios dos países da lingua estranxeira en situacións da vida cotiá profesional.
* Normas de conducta no ámbito das relacións socioprofesionais.
* Recursos formais e funcionais como medio de comunicación apropiado nas relacións socioprofesionais do país da lingua estranxeira.
* Presencia da lingua estranxeira en Galicia e no ámbito internacional.
* Aspectos socioculturais dos países onde se fala a lingua estranxeira relacionados cos intereses e as motivacións do alumnado.
Contidos actitudinais
Comunicación oral:
* Valora-la capacidade de expresarse oralmente na lingua estranxeira como medio de comunicación e entendemento entre as persoas.
* Respecto polas mensaxes orais emitidas polo(s) noso(s) interlocutor(es).
* Recoñecer que para comprender unha mensaxe oral non é necesario entender tódolos seus elementos.
* Admitir que os erros forman parte do proceso de aprendizaxe.
* Interese en participar nas distintas situacións de comunicación oral posibles.
* Constancia en busca-la significación de vocabulario, expresións, expresións idiomáticas e formulismos que se usan no contexto profesional.
* Respecto e seguimento das normas do protocolo profesional.
* Procurar ser rigoroso na interpretación e producción de mensaxes orais.
Comunicación escrita:
* Curiosidade e interese polas ideas manifestadas nos textos en lingua estranxeira.
* Rigor na interpretación, producción e revisión de textos.
* Autonomía en busca-la forma de interpretar, elaborar e descodifica-la información dun texto.
* Utilización dos recursos formais e funcionais como medio de comunicación na escrita apropiados ás relacións socioprofesionais do país da lingua estranxeira.
* Capacidade de esforzo para vence-las dificultades de comprensión dos textos específicos escritos en lingua estranxeira.
* Recoñecemento da capacidade de comprender globalmente un texto escrito sen necesidade de entender tódolos seus elementos.
Aspectos socioprofesionais:
* Actitude receptiva ante calquera tipo de comunicación en lingua estranxeira.
* Curiosidade, respecto e valoración crítica das formas de vida, aspectos socio-culturais e convencionalismos propios dos países cos que se manteñen relacións profesionais.
* Tolerancia e respecto polo interlocutor en calquera tipo de comunicación presencial, telefónica ou escrita.
* Seguridade na capacidade persoal de progresar e adaptarse ás situacións comunicativas.
* Valoración do enriquecemento persoal que supoñen as relacións profesionais con outros países.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo:
Duración: 380 horas.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
1.
Realiza-lo aprovisionamento de alimentos e bebidas, efectuando a recepción e posterior almacenamento, estocaxe, control e distribución, en función dunha oferta gastronómica determinada.
* Asistir á compra de productos visitando o mercado.
* Asistir á compra de productos a través de provedores.
* Colaborar na realización de pedidos.
* Recepcionar materias primas perecedoiras.
* Recepcionar materias primas non perecedoiras e productos de limpeza.
* Almacenar e conservar mercadorías en almacéns e cámaras.
* Detectar riscos hixiénico-sanitarios.
* Rexistra-la distribución de mercadorías segundo a petición de subministración doutros departamentos.
* Realizar inventarios.
* Aplicar sistemas e métodos de conservación.
2.
Afronta-las tarefas de deseño de ofertas gastronómicas, menús, cartas e productos de panadería-pastelería, en función dos distintos puntos de venda da empresa.
* Intervir na planificación das actividades de restauración.
* Intervir na planificación das ofertas dos distintos puntos de venda de restauración.
* Colaborar na distribución de tarefas para os traballos diarios e os eventos especiais.
* Enchemento de fichas técnicas de fabricación.
* Elaborar informes.
* Participar no cálculo de necesidades de materias primas segundo o volume previsto.
* Intervir no deseño da oferta de alimentos e bebidas.
* Intervir na contratación de banquetes.
* Analiza-los custos de producción dun banquete.
3.
Preparar e presentar todo tipo de productos, aplicando as técnicas de cocción, racionado, talla, envasado e conservación, empregando equipos e útiles atendendo ás normas de seguridade e hixiene establecidas e actuando con progresiva autonomía, organización e iniciativa no traballo, adaptándose ás funcións propias na empresa de xeito responsable e participativo.
* Intervir na posta a punto dos procesos productivos.
* Utiliza-los partes de traballo diarios.
* Utilizar fichas técnicas de elaboración.
* Intervir nos procesos de elaboración de:-Preelaboración de productos.-Realizacións de elaboracións básicas.
-Elaboración de productos de cociña.
-Elaboración de productos de repostería.
-Elaboración de productos de panadería.
* Intervir na entrega de elaboracións ó departamento de comedor.
* Realizar relevés.
4.
Realiza-lo proceso de montaxe e posta a punto de servicios tipo buffet e self-service, así como colaborar no proceso de servicio na sala, naquelas situacións en que sexa precisa a presencia do cociñeiro.
* Realiza-la posta a punto do lugar de traballo.
* Comproba-lo funcionamento dos equipos.
* Confeccionar vales de aprovisionamento interno.
* Repor cámaras e adega.
* Utilizar partes de traballo diarios.
* Intervir na realización de inventarios de material.
* Montar servicios tipo buffet e self-service.
* Informa-los clientes dos servicios que ofrece o establecemento.
* Efectuar tomas de comandas.
* Elaborar, terminar e presentar pratos á vista do cliente.
* Recoller e transportar material sucio.
Nº
Capacidades terminais elementais
Actividades formativas de referencia
* Facturar e cobra-los servicios.
* Colaborar no proceso de peche diario do local.
5.
Preparar, presentar e servir comidas rápidas tales como aperitivos sinxelos, canapés, bocadillos, pratos combinados ou análogos e bebidas para o servicio ó cliente ou para a preparación posterior de diferentes elaboracións culinarias.
* Acoller e acomoda-los clientes.
* Informa-los clientes dos servicios que ofrece o establecemento.
* Realiza-la posta a punto do servicio.
* Intervir na reposición de artigos.
* Efectua-lo aprovisionamento de xéneros.
* Preparar e servir bebidas alcólicas.
* Preparar e servir bebidas non alcólicas.
* Realiza-lo control dos consumos de bebidas e a oferta.
* Realizar elaboracións sinxelas na prancha (sandwichs, tortillas, pratos combinados, ...).
* Realizar operacións de decoración e presentación de bebidas.
6.
Levar a cabo o proceso de limpeza, conservación e control de estocaxe, de materiais, ferramentas e útiles propios de restaurante-bar e cociña, atendendo ás normas hixiénico-sanitarias en vigor.
* Realiza-lo lavado, limpeza e hixienización xeral do enxoval e útiles do restaurante, bar e cociña.
* Intervir no control, seguimento e coidados do material propio da mordomía.
3.5. Módulo profesional de formación e orientación laboral:
Capacidades terminais elementais
* Analiza-las situacións de risco máis habituais no ámbito laboral que poidan afecta-la saúde.
* Aplicar, no ámbito laboral, as medidas de protección e prevención que correspondan ás situacións de riscos existentes.
* Analiza-las actuacións que se deben seguir no caso de accidentes de traballo.
* Aplica-las medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente en situacións simuladas.
* Analiza-las formas e procedementos de inserción na realidade laboral como traballador por conta propia ou por conta allea.
* Analiza-las propias capacidades e intereses así como os itinerarios profesionais máis idóneos.
* Identifica-lo proceso para unha boa orientación e integración do traballador na empresa.
* Identifica-las ofertas de traballo no sector productivo referido ós seus intereses.
* Analiza-los dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.
* Describi-lo sistema de protección social.
* Analiza-la evolución socio-económica do sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia.
Contidos (duración 55 horas)
Contidos procedementais
Saúde laboral:
* Localización da normativa aplicable en materia de seguridade tanto para a empresa como para os traballadores.
* Aplicación das medidas sanitarias básicas inmediatas no lugar do accidente nunha situación simulada.
* Identificación dos factores de riscos nun contexto concreto.
* Determinación das formas de actuación ante os riscos atopados.
* Identificación de anomalías nas máquinas e ferramentas do taller.
* Determinación dos equipos de protección individual.
Lexislación e relacións laborais:
* Identificación das distintas modalidades de contratación.
* Identificación dos dereitos e obrigas dos empresarios e traballadores.
* Interpretación dun convenio colectivo, relacionándoo coas normas do Estatuto dos traballadores.
* Elaboración dunha folla de salario.
* Aplicación da normativa da Seguridade Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción socio-laboral:
* Elaboración do currículum vitae e actividades complementarias deste.
* Identificación e definición de actividades profesionais.
* Localización de institucións formativas así como investigación e temporalización dos seus plans de estudios.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Análise dunha empresa do sector.
* Comparación e clasificación das distintas empresas do sector.
* Lectura e análise dun convenio colectivo do sector.
Contidos conceptuais
Saúde laboral:
* Condicións de traballo e seguridade.
* Factores de risco: físicos, químicos, biolóxicos e organizativos.
* Danos profesionais.
* Medidas de prevención e protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estatística para a seguridade.
* Primeiros auxilios.
Lexislación e relacións laborais:
* Dereito laboral nacional e comunitario.
* Contrato de traballo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión e extinción da relación laboral.
* Órganos de representación dos traballadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridade Social e outras prestacións.
Orientación e inserción socio-laboral:
* Mercado de traballo.
* A autoorientación profesional.
* O proceso da busca de emprego. Fontes de información e emprego.
* Traballo asalariado, na Administración e por conta propia. A empresa social.
* Análise e avaliación do propio potencial profesional e dos intereses persoais.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
O sector productivo na Comunidade Autónoma de Galicia:
* Tipoloxía e funcionamento das empresas.
* Evolución socio-económica do sector.
* Situación e tendencia do mercado de traballo.
Contidos actitudinais
* Respecto pola saúde persoal e colectiva.
* Interese polas condicións de saúde no traballo.
* Valoración do medio ambiente como patrimonio común.
* Interese por coñecer e respecta-las disposicións legais polas que se rexen os contratos laborais.
* Valoración da necesidade do cumprimento da normativa laboral.
* Igualdade ante as diferencias socio-culturais e trato non discriminatorio en tódolos aspectos inherentes á relación laboral.
* Toma de conciencia dos valores persoais.
* Actitude emprendedora e creativa para adaptarse ás propias necesidades e aspiracións.
* Preocupación polo mantemento da ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidade do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de cociña:
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
1
Ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento
Hostalería e turismo
Profesor de ensino secundario
Nº
Módulo profesional
Especialidade
do profesorado
Corpo
2
Preelaboración e conservación de alimentos
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
3
Técnicas culinarias
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
4
Repostería
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
5
Técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente
Servicios de restauración
Cociña e pastelería
Profesor técnico de FP
Profesor técnico de FP
6
Elaboración e productos culinarios
Profesor especialista (1)
Cociña e pastelería
Profesor especialista (1)
Profesor técnico de FP
7
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
Hostalería e turismo
Formación e orientación laboral
Profesor de ensino secundario
Profesor de ensino secundario
8
Lingua estranxeira
(2)
Profesor de ensino secundario
9
Formación e orientación laboral
Formación e orientación laboral
Profesor de ensino secundario
(1) Profesor especialista dos previstos no artigo 33.2 da LOXSE.
(2) Alemán, francés, inglés, italiano ou portugués en función do idioma elixido.
4.1.2. Materias de bacharelato que poden ser impartidas polo profesorado das especialidades relacionadas neste decreto:
Materias
Especialidade
do profesorado
Corpo
Economía
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
Economía e organización de empresas
Formación e orientación laboral (1)
Profesor de ensino secundario
(1) Título de licenciado en administración e dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariais, licenciado en ciencias actuariais e financeiras, licenciado en economía, licenciado en investigación e técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariais e diplomado en xestión e administración pública.
4.1.3. Titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia:
* As titulacións declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores de ensino secundario deste título son as que figuran na táboa. Tamén son equivalentes para efectos de docencia as titulacións homólogas ás especificadas segundo o R.D. 1954/1994, do 30 de setembro.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente para
efectos de docencia
Hostalería e turismo
-Diplomado en turismo
Formación e orientación laboral
-Diplomado en ciencias empresariais-Diplomado en relacións laborais-Diplomado en traballo social-Diplomado en educación social-Diplomado en xestión e administración pública
* As titulacións declaradas equivalentes para efectos de docencia para o ingreso nas especialidades do corpo de profesores técnicos de formación profesional deste título son as que figuran na táboa.
Especialidade do profesorado
Titulación declarada equivalente para
efectos de docencia
Cociña e pastelería
-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostalería
Servicios de restauración
-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostalería
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalacións para impartir estas ensinanzas:
De conformidade co establecido no R.D. 777/1998, do 30 de abril, o ciclo formativo de formación profesional de grao medio de cociña require, para a impartición das ensinanzas relacionadas neste decreto, os seguintes espacios mínimos:
Espacio formativo
Superficie
(30 alumnos)
Superficie
(20 alumnos)
Grao de
utilización
Taller de cociña
210 m
180 m
45%
Taller de pastelería e panadería
240 m
60 m
15%
Taller de hostalería
90 m
60 m
15%
Aula polivalente
60 m
40 m
25%
* A superficie indicada na segunda columna da táboa corresponde ó número de postos escolares establecido no artigo 35 do R.D. 1004/1991, do 14 de xuño. Poderán autorizarse unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reduci-los espacios formativos proporcionalmente ó número de alumnos, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.
* O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espacio prevista para a impartición das ensinanzas, por un grupo de alumnos, respecto da duración total destas ensinanzas.
* Na marxe permitida polo grao de utilización, os espacios formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
* En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas ós espacios formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utilizadas tamén para outras actividades formativas afíns.
* Non debe interpretarse que os diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramentos.
4.3. Validacións e correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionais que poden ser obxecto de validación coa formación profesional ocupacional:
* Preelaboración e conservación dos alimentos.
* Técnicas culinarias.
* Técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente.
* Administración, xestión e comercialización na pequena empresa.
4.3.2. Módulos profesionais que poden ser obxecto de correspondencia coa práctica laboral:
* Preelaboración e conservación de alimentos.
* Técnicas culinarias.
* Repostería.
* Técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente.
* Formación en centros de traballo.
* Formación e orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Os módulos profesionais deste ciclo formativo organízanse da seguinte forma:
Horas totais
Denominación dos módulos
1º, 2º e 3º trimestre
110
Ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamento
265
Preelaboración e conservación de alimentos
370
Técnicas culinarias
80
Administración, xestión e comercialización na pequena empresa
55
Formación e orientación laboral
4º, 5º e 6º trimestre
110
Lingua estranxeira
165
Repostería
125
Técnicas básicas de servicio e de preparación de alimentos e bebidas á vista do cliente
260
Elaboracións e productos culinarios
380
Formación en centros de traballo
* As horas de libre disposición do centro neste ciclo formativo son 80 que se utilizarán nos tres primeiros trimestres.