Historia do viño

A historia do viño entrelazouse coa historia doutras actividades humanas como poida ser a agricultura, a gastronomía, as actividades lúdicas das civilizacións, así como do devir do home mesmo. O viño é unha bebida alcohólica fermentada procedente do zume da uva (Vitis vinifera) que contén alcol etílico e que en cantidades moderadas provócanos a expresión sincera de sentimentos, mentres que en grandes cantidades trátase dun narcótico. A natureza humana estivo, desde os seus comezos, sedenta de viño e isto provocou que sexa unha mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueolóxicas nas que se indica que as producións de viño máis antigas proveñen dunha extensa área que abarca Xeorxia (véxase: Viño de Xeorxia) e Irán (Montes Zagros), datando estes comezos no período que vai desde o 6000 ao 5000 a. C. Os primeiros cultivos da uva (vitis vinifera) ocorreron na idade de bronce en lugares próximos ao Oriente Próximo, Sumeria e Antigo Exipto ao redor do terceiro milenio a. C.
A vide foise estendendo grazas ás súas características adaptativas desde a especie eurasiática (vitis vinifera L. subsp. sylvestris), requiriu poucos cambios xenéticos para adaptarse ao cultivo das diferentes zonas, posúe uns baixos requirimentos de auga e minerais, crece en terras onde outros froiteiros non crecerían, grazas á súa capacidade rexenerativa permite unha recolección intensiva. Esta adaptabilidade foi unha das claves da súa expansión ao longo de Europa, así como na maioría dos climas tépedos da terra. Un dos maiores cambios que sufriu a vide foi cando, na antigüidade, converteuse por selección artificial dunha variedade "salvaxe" (de sexualidade dioica na súa maioría) a unha "domesticada" (hermafrodita), descoñecesen hoxe en día as razóns deste cambio. Pronto se puido comprobar que o viño era a suma dun conxunto de factores ambientais: clima, latitude, altura, horas de luz etc.
Moitas das grandes culturas do Mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman inventar eles mesmos o proceso de vinificación atribuíndo o seu descubrimento a un heroe local ou a unha divindade agraria. Pero o caso é que o comercio e a expansión dalgunhas culturas e imperios fixo que o viño e o seu cultivo se fora estendendo por diversas rexións da Terra, adoptando novos sabores e aromas. O viño (do mesmo xeito que outros alimentos básicos) aparece na cultura cargado de simbolismo. O viño aparece na Biblia (Libro do Xénese) tras o Diluvio universal replantado por Noé (do que a tradición xudeu-cristiá aclama como inventor do viño), aínda que pode establecerse un paralelismo con Noé no personaxe do poema de Gilgamesh (narración de orixe sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. Nas diversas culturas da Terra existen outras bebidas fermentadas similares, como pode ser a hidromel e a sidra dos pobos do Norte de Europa, os kumis da Asia Central, os mesmos romanos fermentaron figos e dátiles para facer bebidas alcohólicas. A capacidade adaptativa da uva a diferentes climas e chans, o seu alto rendemento, é a única froita que retén na súa interior cantidades dun infrecuente ácido denominado tartárico que favorece a acción dos lévedos. Pódese dicir que hoxe en día a uva é a froita máis colleitada a nivel mundial, sendo o 70% da mesma dedicado á produción de viño. Os comezos
A elaboración do viño ten unha historia que corre paralela á recolleita da uva. É moi posible que os homes primitivos recolleran a uva como unha froita e que a súa intención de almacenala dese lugar á fermentación, co conseguinte descubrimento das propiedades eufóricas que producía a súa bebida.
É unha crenza xeneralizada que os comezos da elaboración do viño sitúanse nunha extensa zona situada ao sur do Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán. A uva primixenia era a vitis vinifera sylvestris e recolléronse numerosas evidencias arqueolóxicas nas inmediacións de Turkmenistán, Uzbekistán e Tadjiikistán datadas no que vai desde o neolítico ata comezos da idade de bronce. Existindo datacións anteriores en Ohalo II (cerca do mar de Galilea) que o datan no 20. 000 a. C. Xa no mioceno crecía a uva en Europa Occidental. Atopáronse evidencias de follas previníferas que crecían en estado salvaxe (vitis labrusca) en Montpellier, en Castiona (nos arredores da cidade de Parma). No entanto as evidencias arqueolóxicas sinalan que nos sitios arqueolóxicos de Hajji Firuz Tepe nos Montes Zagros (Irán) xa se elaboraba viño debido á presenza de restos analizados quimicamente (mediante a aparición de trazas de ácido tartárico), púidose determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus). O problema de datar as orixes do viño céntrase en resolver se as trazas obtidas de mostras arqueolóxicas corresponden ao que se define por viño ou non, se foi fermentado de forma natural ou artificial etc, a presenza de certos compostos como ácido tartárico, ou tartaratos é a forma máis común de resolver a cuestión. No entanto existen outros métodos alternativos vineo-paleográficos.
É moi posible que estas primeiras froitas salvaxes de pre-vinifera fosen aos poucos domesticándose, logrando finalmente o seu cultivo a medida que o home abandonaba o nomadismo. A viña necesita de tres a cinco anos para empezar a ser produtiva, o que fai supor máis que o seu cultivo empezou cando o home se fixo sedentario. O uso desta uva primitiva como froita, quizais dese lugar a unha bebida azucrada procedente do seu zume obtida directamente por esmagamento: o mosto. Esta forma de extraer o zume non se distingue doutras froitas como poden ser as cereixas, as amoras etc. só que a uva proporciona unha gran cantidade de zume en comparación con outras froitas. Unha cunca abandonada ou un recipiente pechado puido haber fermentado dando un viño alcolico que producía euforia naqueles que o bebían. Esta 'fermentación primixenia' (debida ás propias Saccharomycetes que existen na pel da uva), prodúcese espontaneamente tras o machucado da uva e o seu posterior repouso nun recipiente pechado, a reacción de fermentación dura entre cinco días ata cinco semanas como máximo (dependendo dunha serie de factores). Outras teorías refugan a hipótese do recipiente debido a que a olería non aparece ata o Paleolítico superior e mencionan a posibilidade de descubrir o alcol no viño mediante a inxesta de uvas atacadas por un fungo gris denominado botrytis cinerea (podremia nobre ou Oidium tuckeri).
Durante a idade de bronce o viño (así como o cultivo da uva) foise expandindo en diversas direccións desde Europa Occidental alcanzando a India, Persia grazas ao establecemento de rutas comerciais chegando a China. Xa desde os comezos o viño supuxo ser unha das mercancías da humanidade e isto favoreceu a súa expansión por Asia. Algunhas das primeiras variedades de uva migraron a China no que se denominou "uvas de montaña" como é a vitis thunbergii. A expansión do viño fixo que o viquingo Leifr Eiríksson fixese unha crónica de plantacións de viñedo en América do Norte no ano 1000 no que coñecemos hoxe en día como Massachusetts. Sobre a expansión do viño en Asia, téñense referencias escritas polo xeneral Zhang Qian que menciona como na dinastía Han facíanse cultivos da vide na zona que corresponde á moderna Xinjiang, describindo ademais cuan popular era a bebida entre os habitantes desta poboación. É moi posible que a ruta da seda fixese de vía de transmisión da viticultura e que fixese que o viño se coñecese con posterioridade na parte occidental do Éufrates.
Non se sabe a razón pola que a vitis vinifera se propagou por Eurasia en detrimento ás veces de variedades locais. Un exemplo está na China, pronto se diminuíu o cultivo da vitis amurensis vencida pola popularidade da uva eurasiática (vitis vinfera).
Hai evidencias de que por outra banda na Península Ibérica había viñedos no terceiro milenio a. C. xusto antes de que os Fenicios entrasen na península e establecesen colonias na rexión. No entanto a colonización procedente do leste de Europa segue sendo unha das teorías máis aceptadas pola comunidade científica. Antigo Exipto
A primeira evidencia arqueolóxica do machucado das uvas con intención de extraer viño pódese observar nas representacións do reinado de Den (ca. 3000 a. C. ) No Antigo Exipto a cervexa era máis popular que o viño. Os primeiros viños elaborados coas variedades semi-silvestres de uva eran vermellas e producían con elas viño tinto, pero os exipcios tiveron a posibilidade de facer crecer unha variedade mutada que permitía elaborar viños brancos. Fermentaban o mosto en grandes cerámicas de barro que estaban abertas pola parte superior; tras o seu enchido selábanas cunha tapa do mesmo material. Un dos primeiros viños dos exipcios que se empregaba nas cerimonias relixiosas denominábase shedeh e sábese que había dúas formas de obtelo: do zume das milgrandeiras ou de uvas. Os Exipcios que vivían preto do Delta celabraban cada ano, na lúa nova, o día de «ela regresa». Heródoto menciona que bebía máis viño nese día que no resto do ano. Outro festival similar celebrábase na lúa chea.
O viño era considerado un luxo que estaba reservado aos sacerdotes e aos nobres, con todo nos períodos festivos o escanciaban ata os exipcios das clases máis baixas. Era costume cociñar o viño tras a fermentación co obxecto de evitar a súa deterioración. Os exipcios atribuían a invención do viño ao deus Osiris, pai de Horus e deus da agricultura. O viño gardábase en ánforas recubertas no seu interior con brea e selábanse con barro, de tal forma que o viño se conservase durante anos en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte dos alimentos funerarios que se situaban dentro das mastabas e pirámides. Atopáronse ánforas con viño nas tumbas de Semerkhet, faraón da primeira dinastía, así como na tumba de Tutankhamon. As máis antigas proceden das tumbas de Abidos, atribuídas a Horus Escorpión II ou Narmer (ca. 3100 a. C. -nas que se detectou a primeira evidencia do emprego do fermento s. cerevissiae como fermento do viño). Algunhas desas ánforas perduraron intactas ata os nosos días, e o seu contido tiña douscentos anos de antigüidade cando se depositaron como ofrendas funerarias, o que indica que os exipcios xa consideraban os viños envellecido como de boa calidade. Coñécense devanditos datos con precisión debido a que os oleiros gravaban nos recipientes marcas que indicaban con detalle quen foi o encargado do seu cultivo, así como a data de elaboración. O viño tamén era empregado durante o proceso de embalsamamento para limpar os cadáveres, antes e logo das evisceracións. No delta do Nilo, probablemente no brazo canópico, estaban os grandes viñedos de onde se obtiñan os mellores viños. Os rótulos que indicaban os viños escribíanse en tinta sobre as xarras, determinando a colleita, o ano, o nome do colleiteiro e a calidade do mosto. Grecia clásica
O viño chegou a Grecia vía a illa de Creta, moi probablemente procedente de Exipto e Fenicia. Dende esta primeira localización o viño foi cultivándose ao longo de Sicilia, sur de Italia e Libia. Pódese dicir que dende os anos 700 a. C. o viño xa era unha bebida estándar en Grecia, adoitábase beber augado. Foi na antiga Grecia onde a adoración polo viño chegou a popularizarse, asignáronlle un patrón entre os deuses: Dioniso. Algunhas das escenas da mitoloxía grega mostran por exemplo como Dioniso se transforma nun acio de uvas para seducir a Erigone. O viño era empregado nas libacións aos deuses, así como nos ritos funerarios e festas comunais. Foron os gregos os que expandiron o cultivo da vide na zona mediterránea. Cabe a posibilidade de que chegase ás costas españolas grazas aos fenicios. Unha das evidencias atopadas nos asentamentos de La Joya (Huelva) mostran como un defunto é enterrado con copas e ánforas. Outro dos sitios que dan mostra da importancia do viño na península durante esta época é: Cancho Roano e o Alto de Benimaquia (Dénia).
O costume de augar o viño, é dicir diluír con auga o contido tras a fermentación, empezou a realizarse cos gregos. Só se empregaba puro nas celebracións relixiosas ou rituais. Poñense exemplos desta práctica na mitoloxía grega, desta forma Anfictión ensinaba á poboación a mesturar a auga co viño. Hai que entender esta práctica de augado baixo a idea de que os viños gregos eran moi densos. Os rituais de intoxicación con viño nos simposios (Συμπόσιον) denominábanse enthousiasmos, que vén significar 'divina posesión', servíase viño aos asistentes que bebían dunha gran copa denominada psykter que se pasaban duns a outros. Os simposiums dividíanse en dúas etapas claramente diferenciadas, a primeira parte era de satisfacción gastronómica onde servían manxares de todo tipo. A segunda etapa, máis prolongada no tempo, os participantes reclinabanse e facíanse servir de cervexa e viño, a miúdo tomaban uns aperitivos salgados denominados tragemata, xeralmente compostos de xudías, froitas secas, pasteis doces etc. Na antiga Grecia os anfitrións (denominados symposiarch) podían convocar unha festa na súa propia casa que denominaban ágape (literalmente: amor fraternal), o symposiarch (anfitrión) era o encargado de mesturar as proporcións de auga e viño para os invitados nun recipiente cóncavo denominado cráter (o viño denso antes de mesturar denominábase acratos), ás veces delegábase esta función aos máis vellos, ou os que mellor coñecían aos compoñentes de grupo. Algunhas dos costumes culinarios e de reunión festiva atópanse na literatura da época como é o caso de O banquete de Platón. Os gregos herdaron dos exipcios o coñecemento acerca do transporte así como tamén da conservación do viño en ánforas, cuxo selaxe facía con resina de piñeiro (o que dá nome a un vello viño bebido hoxe en día en Grecia denominado: Retsina que ten aromas de trementina), o viño para o uso diario gardábase en peles de cabra con forma de botella (similar ás botas de viño). O viño era reservado para ocasións especiais, tan só as clases acomodadas incluíano na súa dieta a diario. Era moi común beber un viño no que se cocían grans de cebada e herbas aromáticas diversas (ás veces mesturábase cervexa), a tal mestura denominábana: ptisane (orixe da palabra tisana).
Os aditivos eran moi comúns nos viños gregos, tras a fermentación engadíase por exemplo xeso coa intención de clarificalos (como era o caso dos viños das illas de Zacynthus e Leucadia), auga mariña (como nos viños de Rodas e Cos). Coa intención de mellorar o resultado final mesturábanse viños como en Icaria, os viños de Quíos que se mesturaban con viños de Lesbos e Eritrea. Os moscateles de Naxos e Thasos que se engadían aos viños fortes de sabor procedentes de Corinto (que segundo as lendas era un viño que facía confesar aos criminais se era bebido en abundancia). O viño de Mende do que dicía que ata os propios deuses se mexaban nas alfombras de pracer ao bebelo. Algúns dos viños que se mencionan nos detalles da olería da época son descoñecidos e non fan referencia fiable a ningún lugar xeográfico viño bibline e viño pramniano. Un dos viños que se fixo popular posteriormente en Roma foi o karoinon (oinos -> ver en grego e kariunon -> con forma de noz) polo que debía ser un viño que se transportaba en barricas en forma de noz.
Nalgunhas ocasións traíanse viños de lugares afastados como símbolo de exotismo, desta forma bebían viños dos montes do Líbano, Palestina, de Magna Grecia. Algúns viños populares na época, seguen elaborándose hoxe en día, un dos máis mencionados é o que bebía o loitador Milón de Crotone e do que se di bebía 10 litros diarios dun viño calabrés denominado Ciro. Imperio romano
O viño entrou na península de Italia no 200 a. C. e pronto foi moi popular xa que ao sur da península denominárona "Oenotria" ("terra da uva"), con iso indicábase o adecuado que resultaba o seu cultivo. Os romanos tiveron como achegue na tecnoloxía do viño o comezar coa técnica do enxerto nas cepas das vides. Algúns dos escritores e historiadores da época como pode ser Plinio o Vello no seu Naturalis Historiæ dedica o libro XIV ao mundo do viño empezando a describir unha gran cantidade de variedades. O efecto de divulgación do viño que se fixo durante o imperio romano foi moi extenso en Europa xa que plantou viñas en todos os territorios ocupados, chegando a ter viñedos ata por encima dos 55º de latitude, en Normandía, Flandres, norte de Alemaña e os países bálticos. O viño foi substituíndo a outras bebidas alcohólicas fermentadas como a hidromel (hydromeli) ou o aqua mulsa. Os romanos non foron moi afeccionados da cervexa, aínda que o edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de prezos máximos) menciona a zythum (orixinaria de Exipto) e a cerevisia.
Os romanos continuaron coa tradición exipcia de almacenar e transportar o viño en ánforas seladas, pero con todo empezaron igualmente a empregar cubas de madeira (un invento procedente do norte de Europa) e que posteriormente durante moitos séculos chegou a ser un recipente estándar para almacenar e transportar o viño. O primeiro testemuño sobre a utilización do tonel data do ano 51 a. C. , nos Comentarios de Xulio César sobre "a Guerra das Galias". Tiñan a vantaxe de ser máis lixeiras e menos fráxiles, pero non eran capaces de manter un viño de calidade durante anos. Cada ano facían a vendima e nela participaban os escravos que se dedicaban a pisar os acios, mentres realizaban esta operación pesaba sobre eles a prohibición para comer e beber. O primeiro mosto obtido reservábase e mesturábase con mel para realizar o mulsum, esta bebida servíase ao comezo dos banquetes. O resto deixábase fermentaer en grandes ánforas de barro que denominaban dolia. O dolium era unha grande ánfora enterrada ata o pescozo no chan para poder facilitar o control de temperatura. Tras o fermentado o viño era tratado polo viñateiro que lle proporcionaba aromas. Os romanos preferían os viños brancos (en realidade dun cor ambarino), é por esta razón pola que os viños tintos se blanqueban, engadíanselles produtos para clarificar o viño tras a fermentación: cola de peixe, po de mármore, clara do ovo, xelatina e nalgunhas ocasións ata sangue de porco. As ánforas deixábanse envellecer, non en adegas como se fai hoxe en día, senón en habitacións altas da casa (denominadas apotheca) xeralmente preto das saídas da cheminea o que daba ao viño un aroma a afumado que gustaba moito. Nalgunhas ocasións realizábanse maceracións con herbas aromáticas, similares ao procedemento de obtención do vermú. Algún destes viños aromatizados (vinum conditum) son o nectaulis (que posuía enula), o murtidanum (saborizado con mirto), o vinum absinthiatum aromatizado con absintio (Artemisia absinthium). O gusto dos romanos facía que algúns dos viños, tras a fermentación, adoitábanse madurar en ánforas entre 15 e 25 anos. Era coñecido entre os lexionarios unha bebida mestura de auga e vinagre denominada posca.
O uso de botellas de vidro non comezou ata o primeiro século da nosa era, a industria do vidro romano era algo primitiva e os recipientes eran irregulares, nalgunha ocasión empregábanse botellas e as súas bocas pechábanse con xeso ou escaiola. Os patricios bebían en copas de cristal como indicativo de luxo, a cristalería era por aquela época indicativo de riqueza e poder. A fraxilidade do vidro facíano pouco útil para a maioría dos romanos, é por esta razón que a maioría das veces o viño transportábase en cántaros, vasos de madeira ou de metal. A pesar de todo co uso da botella veu o uso do tapón de codia que se empregaba xunto co xeso. Os autores antigos tales como Catón ou Plinio recomendan almacenar as ánforas directamente ao sol, outros como Columela preto das chemineas para que adquira un sabor afumado.
Debido á densidade dos viños romanos, estes augábanse do mesmo xeito que anteriormente facían os gregos, nunha proporción de dúas terceiras partes de auga e unha de viño. Por regra xeral a mestura (Menstruum) preparábaa unha persoa denominada cellarius e facíao mediante un recipiente denominado authepsa (unha especie de samovar), ás veces o cellarius engadíalle sementes de fiúncho para dar un cáracter final ao viño servido. Era moi habitual cocer o viño para obter tres variedades: o sapa que se reducía a dous terzos do seu volume, o defrutum que se reducía á metade, e o carenum reducido a un terzo.
Aceptábase a importación doutros viños, como o grego (Virxilio mencionaba que había tantas variedades como grans de area no mar), o exipcio, o proveniente de hispania, e a súa comercialización daba lugar a negocios moi produtivos. Os viños gregos que aparecían nos banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre outros. Entre os viños pódese dicir que as clases baixas tomaban un viño tinto, denominado deuterio, groseiramente elaborado que se estragaba ao pouco tempo. Unha mostra da importación pódese ver no achado de ánforas no norte da muralla de Hadrián que contiñan viño procedente de Hispania e que nas inscricións mencionan ao viñateiro Lucius Quintus Secundus. Entre os viños máis apreciados atopábase o falerno que se facía envellecer ata vinte e cinco anos (en dúas variedades seco e doce) e o albano que chegaba aos quince anos de maduración. O viño de Sorrento que daba un viño de cor verde, o de Priverno, o de Fornio, o de Trifoli, o Setia que era moi solicitado, o Herburus que se volvía branco pasado uns anos de maduración. Sábese polas descricións que fai Apicio (na súa obra: "De re coquinaria" dedica un extracto aos viños) que o viño empregábase como ingrediente na elaboración de pratos romanos, un dos viños especiados do que nos chegou a súa receita é o Conditum Paradoxum. Era moi coñecido entre os lexionarios romanos un viño avinagrado denominado posca e que se aderezaba con mel.
Durante a época de Catón o Vello, tan austero como os espartanos, famoso por beber tan só auga o nome grego de Dioniso traduciuse a Baco. Foi neste período no que se prohibiu beber viño ás mulleres, baixo pena capital. Era unha bebida típica de mulleres unha decocción de pasas denominada passum que se adoitaba servir na sobremesa. As razóns sociais polas que se prohibiu naquela época beber viño ás mulleres é descoñecido hoxe en día e é obxecto de debates. Os romanos introduciron o costume de dar un bico na boca á muller ao chegar a casa coa intención de detectar se bebera ou non. Catón describe na súa obra De Agri Cultura (Sobre a Agricultura) as racións permitidas de viño aos labregos.
O cultivo da vide así como a elaboración do viño chegou a Galia por Marsella, os galos conservaban o viño en barricas de madeira (influenciados polos pobos do norte que as empregaban para conservar a cervexa). Non adoitaban mesturar o viño con auga e ao viño puro denominábano merum. Ás veces dábanlle certo sabor amargo con zume de áloe vera.
Caída do imperio
Durante a progresiva caída do imperio romano diversos pobos xermanos foron ocupando e expandíndose polos territorios europeos cara ao sur. Atila foi devastando gran parte de poboados romanos, ata a súa morte no ano 453. No entanto algúns dos invasores eran cristiáns e eran amantes da viticultura. Algúns deles como os visigodos herdaron o costume romano do emprego e cultivo do viño, empregaban o doce mulsum na apertura dos banquetes. Denominaban roseum ao viño tinto e amineum ao viño branco. O denominado Codex Euricianus promulga leis a favor da protección do cultivo das vides, estipulando que se se arrincaba unha cepa había que restituíla por dúas. No século VII impuxéronse aos cidadáns da Península Ibérica regras alimentarias denominadas Régula Isidori onde se establecía cantos cereais e viño debía tomar unha persoa nun día para poder realizar actividades agrícolas. Ao viño cocido denominábano defructum, do mesmo xeito que os romanos, e se tras a cocción perdía por redución unha terceira parte do seu volume denominábaselle carenum e sapa se perdía as dúas terceiras partes. Os viñedos pasan a propiedade dos reis e dos conventos e mosteiros. Os lugares onde viven os monxes adoitan posuír terras, ademais de paciencia e abundante man de obra barata, o que fai que o seu cultivo sexa un éxito. A produción de viño daquela época recae principalmente nos monxes europeos ata o final da alta Idade Media.
Unha descrición do consumo de viño en Europa tras a caída do Imperio romano a pondemos atopar na obra de Gregorio de Tours titulada Historia Francorum (Historia dos francos). Na que aparecen referencias frecuentes ao viño, unha referencia á sidra e ningunha á cervexa, o que vén indicar a importancia que tiña para esa sociedade o viño na dieta diaria. Existen datos acerca do cultivo do viño en Irlanda e no sur de Inglaterra debido ás descricións que fai o monxe Beda no seu libro denominado: Historia ecclesiastica gentis Anglorum.
Período Al-Ándalus
No século VII emerxe desde Medina e a Meca unha nova relixión: o islam. Esténdese desde Afganistán ata o sur da fronteira de Imperio bizantino. Esténdese ata invadir parte da Península Ibérica e derrotar aos visgodos na Batalla de Guadalete no ano 711, pasan os Pireneos e no ano 732 detense o avance musulmán na Batalla de Poitiers liderada polo franco Carlos Martel. Esta derrota fai recuar o imperio musulmán detrás dos Pireneos ocupando a península durante case oito séculos no que se denominou Al-Ándalus. Os preceptos relixiosos islámicos prohiben a inxesta do viño, pasando a ser unha bebida tabú. Ou o que é o mesmo halal segundo as leis dietarias do islam, a pesar diso o consumo de viño non desaparece aínda que si queda reducido a unha mínima expresión. Algún dos altos mandatarios como Abderramán III gustaban de incluír viño nas súas festas e toleraba o seu consumo sempre que fose moderado.
Durante o Al-Ándalus a uva vendimiabase co obxecto de tomar a súa froita que ás veces desecaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquría a consistencia de xarope e que se denominaba rubb (orixe etimolóxico da palabra arrope), a pesar das prohibicións relixiosas musulmás todas as clases sociais andalusies bebían viño e o delito de embriaguez era xulgado con penas leves. Durante algún tempo algúns alfaquís ortodoxos queixáronse de semellante trangresión e foi durante o reinado de Al-Hakam II no que se arrasarón as viñas. En moitas ocasións comercializábase o viño coa escusa de que era un produto vendido e para mozárabes. A súa adoración fai que existan poemas dedicados ao viño, desta forma autores como Abu Bakr Muhammad, o rei da taifa de Sevilla al-Mu'tamid etc. No século XIV durante a etapa do Al-Ándalus a fama do viño de Málaga fíxose tan grande que rivalizaba no mercado cos viños gregos da época. Idade medieval
Algunhas ordes relixiosas fixeron posible que tras a caída do Imperio romano se mantivese o cultivo da vide en certas zonas de Europa, este é o caso da Orde de San Bieito que mediante o traballo dos seus monxes nos mosteiros mantíñase o coñecemento e o cultivo da vide en viñedos acoutados (denominados clos). A Regra Beneditina no Capítulo XL (Da taxa da bebida) asigna a cada monxe unha hemina diaria de viño (fai un volume de 0. 27 litros). Na Idade Media faise extensivo por primeira vez o almacenamento do viño en barrís de madeira (en lugar de ánforas de barro). As múltiples crónicas narrando como se avinagran os viños, fai pensar que o almacenamento desta bebida non chegou á súa perfección. A maioría dos viños facíase vinagre ao chegar a primavera. A protección contra a oxidación era moi pobre e o uso do dióxido de xofre (SO2) era practicamente descoñecido. A pesar diso empregábanse algunhas técnicas co obxecto de aumentar a vida do viño, recubrimentos de brea, emprego de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran o sabor do viño avinagrado etc. Continúase nesta época bebendo o viño mesturado con auga. A pesar de todo os crecentes saqueos de conventos e mosteiros tras a caída do imperio romano fixeron que as cubas de viño se "refuxiasen" en sotos xunto cos demais víveres, desta forma tan casual atopou o viño un sitio adecuado para repousar, creando por primeira vez as adegas. As ordes monásticas encargábanse dos procesos de viñificación, Bieitinos nos bancais do río Rin, Cistercienses nos vales do Mosela, provenza e Languedoc. As denominacións dos viños recordaban a súa orixe: clos, Kloster, hermitage etc. Calvino e Henrique VIII pararon a produción viticultora dos mosteiros de Suíza e Inglaterra respectivamente.
Entre os viños máis coñecidos nesta época está o Hipocrás (mestura de viño e mel). O viño, que se empleba na cociña, na Idade Media alcanza un valor moi importante, pódese ver no Viandier de Guillaume Tirel xunto co Ménagier de Paris (dous libros de receitas medievais) nos que a maioría das receitas inclúen o viño como un dos seus ingredientes.
Na Península Ibérica durante a Reconquista plantanse novas vides a medida que os reinos cristiáns van tomando o control do territorio en detrimento do dominio musulmán. A maioría destas viñas foron anteriormente debastadas pola guerra. Era costume beber o viño quente e por esta razón era moi habitual meter un ferro candente no interior do recipiente. Tras a Reconquista empezan a plantarse viñedos en torno ao Camiño de Santiago onde empezan a xurdir os viños da ribeira do Douro e da Rioja. Xa no século XII empeza a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a viñedos do Penedés e de Tarragona. O viño de Xerez (viños de Sherish) empezou a alcanzar unha fama na zona, máis tarde este viño foi denominado sherry polos ingleses. A reconquista fixo que se fixese un esforzo por dedicar espazo aos viñedos. O Cardeal Cisneros encargou a Gabriel Alonso de Herrera a redacción dunha obra que compilase o saber agrícola da época. Herrera describe na súa obra o cultivo da uva e a elaboración do viño a comezos do século XVI.
Empezan a cultivarse a vide en zonas moi específicas, como é o caso de Bordeos (véxase: Historia dos viños de Bordeos) no que o matrimonio de Henrique Plantagenet e Aliénor de Aquitania abriu a rexión de Bordeos ao mercado inglés. Aínda que xa existían viñas no ano 46 de nosa era cando os Galos as plantaban. Establécese a denominada police des vins ("policía dos viños") que consta dunha serie de códigos e prácticas comerciais establecidas nos séculos XIII e XIV que rexeron o comercio de viño dentro da rexión de Bordeos así como o uso do seu porto polas rexións veciñas. Os códigos pretendían proporcionar ao viño de Bordeos unha posición predominante na rexión e no mercado do viño inglés. O viño chegou a Inglaterra xa no século X grazas aos viños Normandos levados por Guillerme o Conquistador. Posteriormente no século XIII exportouse vinho verde portugues aos mercados ingleses. No século XV empézase a poboar as illas Canarias con colonos europeos e o portugués Fernando de Castro cultivou a primeira vide no ano 1497 (na Vimbrera), e que posteriormente o británico John Hill plantou a primeira viña en Hierro en 1526.
A comezos do século XIV o español Arnau de Vilanova escribe un dos primeiros libros sobre o viño (Liber de vinis) no que trata de, o mesmo Arnaldo é descubridor tanto do dióxido de carbono (CO2) como do alcol (que denomina aqua vitae). O uso do viño como un antiséptico empézase a mencionar por algúns autores como Guy de Chauliac. O viño en Galicia
A viño debeuse implantar en Galicia xa na época do imperio romano (século I a III d. C) como demostran unha anfora da época achada na ría da Coruña e diferentes recipientes vinarios atopados no castro de Elviña.
Segundo Álvaro Cunqueiro o viño chegaría a Galicia a través dos grandes mosteiros rexidos pola Orde do Císter.
No século XIV, Galicia exportaba as súas vides a outros viñedos europeos. No século XIX produciuse unha praga de oídio que xunto coa xa economía deprimida que sufría toda a rexión desde o século XVIII fixo que moitos viñedos se abandonaran polo despoboamento ao emigrar os traballadores cara a outros lugares. Os traballadores da vendima galega foron en parte os que contribuíron co seu labor a desenvolver os viñedos en socalcos da rexión do viño do Porto do Douro. Cando España entrou a formar parte da Unión Europea en 1986, comezaron a chegar fondos a Galicia que axudaron ao rexurdimento da industria vitivinícola. O viño no "Novo Mundo"
No 12 de outubro de 1492 o navegante Cristovo Colón realiza o descubrimento de América, no que se denominou o "Novo Mundo", as novas terras abren novas posibilidades de cultivo da vide. No ano 1525 Hernán Cortés sendo Gobernador de México ordena a plantación de viñedos nas terras colonizadas. O éxito das plantacións foi tal que se expandiu por completo o cultivo ás rexións do Vicerreinado do Perú, pronto o rei de España prohibiu novas plantacións en México (ano en 1595), debido aos temores que existían na Casa Real de que os novos territorios fosen autosuficentes. Este edicto real mantívose vixente durante case século e medio, só se podían plantar novas vides baixo licenzas especiais outorgadas polo reino de España, os xesuítas estaban exentos da concesión de tales licenzas. As primeiras vides que chegan á Arxentina chegan no ano 1556 a zona da actual provincia de Santiago del Estero, e posteriormente no ano 1561 a provincia de Mendoza.
Durante a segunda metade do século XVI no vicerreinado do Perú establecéronse tres rexións vitivinícolas, unha foi no reino de Chile, a outra nas zonas desérticas e a terceira na rexión de Cuyo. A cantidade de produción era tal que o sobrante empregábase na elaboración de augardentes, e desta forma nace o pisco.
En América do norte no ano 1697, nas primeiras incursións de misioneiros xesuítas españois, dirixidas por Juan de Ugarte na Baixa California plantáronse viñas con obxecto de poder ter viño para celebrar a Eucaristía. A variedade traída dos viñedos españois, hoxe en día denomínase nos Estados Unidos de América: uva da misión (mission grape). Estas primeiras plantacións reproducíronse nas diversas misións dando lugar aos primeiros viños de California. En 1769 o padre Serra levou a videira a San Diego. Algunhas das misións deixaron nome a famosos e extensos viñedos así como por exemplo a "Misión da nosa Señora de Guadalupe do Norte" que hoxe en día é unha extensa zona de viñedos co nome de val de Guadalupe.
No ano 1765, Benjamin Franklin decide usar o Almanaque do pobre Ricardo (Poor Richard's Almanack (en inglés)) para promover o cultivo de variedades autóctonas da uva americana, reforzado desta forma a produción de viño nas colonias. Un dos amigos de Franklin, Benjamin Gale, estableceu que se bebese viño de colleitas coloniais, ou ningunha outro en absoluto; esta opinión pareceu prevalecer nas colonias desde 1764 ata a Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), terceiro presidente dos Estados Unidos de América, foi embaixador en Francia e cando regresou ao seu país, tivo destacados intentos de promover a viticultura. Da mesma forma John Adlum de York, Pensilvania publica libros e desenvolve estudos sobre as variedades de vide americanas. Por estes traballos é considerado J. Adlum como "o pai da viticultura americana", chegando a introducir unha variedade denominada Catawba. Benjamin Rush demostra que o alcol produce modificacións psicolóxicas e fisiológicas, dando a entender que unha "vida sa" non vai acompañada dun consumo excesivo de alcol.
Entre as décadas de 1850 e 1860 o colono de orixe húngara Agoston Haraszthy iniciou actividades viticultoras na zona de California. É considerado polos seus esforzos o "pai da moderna viticultura en California" Fundou o Buena Vista winery (coñecido hoxe en día como Buena Vista Carneros no val de Sonoma). En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides coa variedade Catawba e realiza o primeiro viño espumoso de América. Comezan a proliferar nos Estados Unidos de América os movementos antialcohólicos como son o American Temperance Movement (ATM), as Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares), promovendo a emenda XVIII (coñecida como a Lei seca) da constitución.
Australia
O descubrimento de Australia (Nova Holanda) polo navegante Willem Janszoon que avistou a costa oeste da península do Cabo York no ano 1606. Cando o almirante Arthur Phillip faise gobernador de Nova Gales do Sur a finais do século XVII fai ver aos seus compatriotas a idoneidade das terras e do clima para o cultivo da vide. Rose Hill (coñecido hoxe en día como Parramatta) foi un dos primeiros asentamentos australianos que cultivou a vide nesas terras. É coñecido que no ano 1788, a denominada primeira frota (en inglés denominado: First Fleet) xa levaba entre as súas cargas sementes de clarete ás colonias de Australia. Nos primeiros anos non había un exceso de interese por parte dos colonos europeos no viño, os convictos que poboaban as terras tiñan padais pouco afeitos ao viño (apenas sabían cultivalo) e preferían outras bebidas fortes como podía ser o ron. A pesar destas preferencias maioritarias, pronto se foron cultivando vides en diferentes zonas de Nova Gales do Sur (Hunter Valley é renombrado ata na actualidade) e chegáronse a publicar libros acerca do seu cultivo, principalmente dirixidos aos colonos, un dos máis afamados foi escrito por un dos pioneiros do viño en Australia: James Busby.
En 1800 enviáronse desde Francia dous prisioneiros de guerra: Antoine Landrien e Francois de Riveau (ambos de Nantes) para que promovesen o cultivo da vide na zona e chegaron a escribir artigos nas gacetas de Sidney. En 1822 Gregory Blaxland (1778-1853) é o primeiro colono en exportar viño de Australia e o primeiro en conseguir un premio por iso. James Busby inicia unha viaxe por España (seis semanas, polo sur) e Francia coa intención de colleitar as mellores variedades de uva e poder ofrecer unhas variedades máis adaptadas ao terreo, unha das variedades levadas foi a "White Hermitage", uva de rei, unha moscatel denominada 'gordo branco' etc. , chegando a colleitar ata case 400 variedades. A colección plantouse no que hoxe en día é o Xardín Botánico Nacional de Australia. Este esforzo de James, xunto coa chegada progresiva aos asentamentos de colonos libres europeos con coñecementos de viticulra, fixo que a calidade dos viños fose mellorando progresivamente ao longo do século XVIII e XIX. James Busby continuou posteriormente o seu labor en Nova Zelandia (na súa residencia de Waitangi, Northland). Pronto aparecerían viticultores afamados como Sir William Macarthur que escribiu libros (baixo o psudónimo Maro) que chegaron a ser moi afamados na época como: "Letters on the Culture of the Vin, Fermentation, and the Management of the Cellar". As febres do ouro en Australia en 1852, fixo que decaera temporalmente a industria debido á falta de man de obra.
A enfermidade do oídio ataca en 1876 e a Phylloxera comeza en 1876 detectada e reportada por primeira vez polo viticultor Phillip Bay un ano despois. O sur de Australia queda fóra do ataque da Phyllosera. Nova Zelandia é afectada pola praga moito máis que Australia a comezos da década de 1890.
Suráfrica
O Imperio holandés plantou a vitis vinifera con propósitos comerciais a mediados do século XVII, para iso a Compañía Holandesa das Indias Orientais decide en 1640 establecer un punto de avituallamento aos barcos que pasan o cabo de Boa Esperanza. A compañía holandesa apunta a Jan van Riebeeck como un dos primeiros colonos, chegan en 1652 á ladeira da montaña da Mesa. En 1659 empezáronse a prensar as primeiras uvas autóctonas do Cabo e en 1689 foron transferidas cubas a barcos con rumbo a Xava. En 1679 o novo gobernador de Mauricio Simon van der Stel (1639-1712) pode comprobar unha viticultura florecente a pesar de que a súa calidade é baixa. En 1685 Simon adquire algunhas terras do grande estado de cidade do Cabo (Groot Constantia), hoxe en día unha das grandes zonas viticultoras de Suráfrica, e incopora máis de 100. 000 brotes de parras procedentes de Europa. Posteriormente, en 1778, a área de Groot Constantia véndese ao alemán Hendrik Cloetey e planta uvas Frontignac ( denominadas Moscatel de gran miúdo -uscat Blanc à Petits Grains (en francés)) con elas faise un dos viños máis afamados da zona que é o vin de Constance. Este viño acompañou no exilio a reis e emperadores de Francia, así como a Lois Filipe I e Napoleón Bonaparte que se fixeron con substanciosas cantidades del.
A revogación do edicto de Nantes en 1685 por parte de Lois XIV, que autorizaba a liberdade de culto aos protestantes calvinistas; fai que algúns deles logren escapar a Holanda e finalmente acaben viaxando a Stellenbosch, Paarl e Franschhoek (a esquina francesa). Estes refuxiados levan consigo vides e o coñecemento de viticultura necesarios para poder desenvolver os cultivos en Suráfrica. A rexión pasa a estar baixo o control británico en 1814 e a partir deste instante Inglaterra convértese no principal mercado para os viños de Suráfrica. O descubrimento de minerais preciosos en Suráfrica fai que haxa un incremento da poboación e con iso unha maior demanda de viño. O mercado local crece ata a chegada da phylloxera en 1885 que produce a devastación de todas as plantacións. O viño surafricano non se recupera ata o final da primeira guerra mundial.
No ano 1925 o enólogo surafricano Abraham Perold cruza dúas variedades da vitis vinifera: Pinot Noir e Cinsaut (esta uva era denominada por aquel entón Hermitage en Suráfrica). O cruzamento entre as uvas Pinot Noir con Hermitage denominouse: Pinotage. O novo tipo de uva converteuse na variedade cultivar máis identificativa de Suráfrica, plantáronse tamén con posterioridade noutras rexións como Nova Zelandia, California. Época moderna
Os viños do século XVII empezan a ter a súa aparencia moderna e aos poucos empezan a ser máis estables. En Austria por mor das revoltas cidadás contra o monopolio da venda de alimentos, o 17 de agosto de 1784 o emperador Xosé II de Habsburgo emitiu un edicto no que permitía a cada cidadán vender alimentos, viño e mosto cultivados por eles mesmos, desta forma naceu o popular Heuriger austríaco (local onde se degusta viño). En 1852 o Marqués de Murrieta planta os primeiros viñedos na Rioxa, sendo este o primeiro viño fino da zona, no morgado do Duque da Vitoria. En España instáurase no século XVIII a figura do gardaviñas (posición que perdura ata 1960), que fai un papel fundamental na vixilancia dos viñedos, facendo que o gando non paste nas viñas.
Coa ocasión de celebrarción da Exposición Universal de París de 1855, o emperador Napoleón III pediu un sistema de clasificación para os mellores viños de Bordeus (Francia) que ían mostrarse aos visitantes de todo o mundo. O Sindicato de Negociantes do Viño catalogaron os viños segundo a reputación do château (casa solariega) e o prezo de mercado, que naquela época relacionábase directamente coa calidade. O resultado foi a Clasificación Oficial do Viño de Bordeus de 1855.
No ano 1863 o emperador francés Napoleón III inquiró ao químico francés Louis Pasteur para que estudase as razóns polas que se estragaban os viños, causando á economía francesa grandes danos. Tres anos despois Pasteur publicou "Etudes sur lle vin" (Estudos sobre o viño (en galego)) demostrando por vez primeira como existían seres vivos microscópicos denominados fermentos que gobernaban os precesos de fermentación alcohólica, o control destes organismos facía que se puidese controlar a degradación do viño. Pasteur foi o primeiro en determinar o papel central do osíxeno na elaboración do viño. Esta nova visión fundamentou que a enoloxía empezase a cobrar unha visión científica acerca dos seus procesos. As dúas variedades de uva máis antiga nos viñedos franceses son a chasselas da rexión de Fontainebleau e a chaselas de Moissac. A mellora das variedades de uva para sobremesa comezouse en Francia na época do Renacemento, baixo o reinado de Francisco I. No ano 1532 o rei tiña viñedos de Cahors e de Mireval plantadas en Thomery preto de Fontainebleau. Estas dúas variedades conxugáronse no que os franceses da época denominaban Treille du Roi (a viña real) e a comían en forma de froita de sobremesa. O químico francés Jean-Antoine Chaptal na época de Napoleón Bonaparte puido comprobar que engadindo azucre no proceso inicial de fermentación do viño (chaptalización) o resultado final era un viño con maior concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e ata foi prohibido nalgúns países. Os viños bebense en festas e algúns deles gozan de gran popularidade, por exemplo os viños de uva malvasía (variedade procedente de Monemvasia no Peloponeso) que segundo Lourenzo de Medici eran unha panacea para todos os males.
O tapón e a botella de cristal
Dúas innovacións aparecen nesta época unha delas é a botella de viño que nos seus comezos tiña unha aspecto máis redondo que alargado, debido a que é máis fácil obter esta forma ao tratar o vidro soprado (técnica da época). As melloras sobre a composición do vidro que xa facía a escola veneciana no século XIII fai que se empecen xa construír no século XVII botellas de vidro resistentes ao transporte de longas distancias, con formas homogéneas. A aparición dos viños espumosos necesitaba de melloras técnicas na construción de botellas que puidesen resistir a presións de gas (CO2) que se xeraba na segunda fermentación dentro da botella. As botellas de cristal desta época roldaban entre os 700 ml aos 800 ml debido a que era a cantidade máis fácil de poder ser transportadas por unha persoa. Aproximadamente no ano 1720 empezáronse a construír botellas máis alargadas, as impurezas do vidro facíaas de cor verde ou ata escuras (o que favorecía a conservación do viño). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentou unha forma de elaborar mecanicamente botellas da mesma forma, así naceu a actual botella de viño.
A segunda inovación veu acompañada do uso da botella de cristal. As botellas tapábanse con cera, lacre, xeso ou outros medios dispoñibles, ata que alguén empezou a empregar tapóns de cortiza da sobreira (quercus suber), isto supuxo a segunda mellora no viño o que afectou á comercialización deste. O tapón aisla o viño do osíxeno da atmosfera e permite desta forma que vaia adquirindo un bouquet (aroma) característico.
Nacemento de novos viños
Os viños do século XVII empezan a tomar a experesión que conocenos hoxe en día. O emprego de dióxido de sulfuro nos barrís fai que teñan unha maior vida, estendendo o seu potencial uso. A primeira referencia documentada do seu uso como fumigante data dun informe publicado en Rottenburg (Alemaña) e data do 1487. Empezan a aparecer os viños húngaros denominados Tokaji. Os viños espumosos fan a súa aparición debido aos avances na incorporación de rollas na selaxe das botellas de viño, agora xa parecen máis robustas e a súa elaboración é bastante máis barata que nos tempos de outrora. Este desenvolvemento permite que na zona do Champaña-Ardenas un monxe denominado Pierre Pérignon elabore un viño espumoso que posteriormente se dá a coñecer mundialmente como champagne. O monxe determina un procedemento que denomina método champenoise (método clásico) fundamentado no efecto da fermentación na botella. O método fora investigado con anterioridade polo físico Christopher Merret. A popularidade crece cando esta bebida é adoptada pola realeza como no caso de Filipe II de Orleáns.
Séculos despois o cava comézase a producir a partir das investigacións que realiza Instituto Agrícola Catalán de San Isidro (Institut Agrícola Català de Sant Isidre) que empregou o método tradicional pero empregando variedades de uvas brancas autóctonas do Penedés. Por mor desta investigación Josep Raventós i Fatjó produciu, en 1872, as primeiras botellas de cava na masía de can Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoia. En Francia establécese un sistema de leis que defendan a denominación dos viños, este é o primeiro país viticultor en establecer lexislación respecto diso. Toma máis de 30 anos na evolución e a definición do aparello legal (1905-1935).
Catástrofe mundial
O mundo da viticultura enfróntase desde mediados do século XIX (cunha duración dun século) a unha serie de catástrofes mundiais en forma de pragas mortíferas, guerras mundiais e crises económicas, leis secas que puxeron en serio perigo a produción mundial de viño. En 1845 as vides do mundo empezan a ser atacadas por un fungo da orde Erysiphales que producen nas follas das vides unha erupción mortal denominada oídio (Uncinula necator). Finalmente a enfermidade é controlada mediante diversos axentes químicos. A primeira Guerra Mundial que comeza en 1914 devasta viñedos en Europa, a Gran Depresión que comezada en outubro de 1929 fai diminuír a niveis perigosos a demanda mundial de viño, pechando moitas industrias.
Pero de todas as desgrazas que sofre o viño e a vide na súa historia, a máis recordada pola industria vinícola actual, marcando unha fronteira entre o antes e o despois é, a praga da mosca áfida denominada Phylloxera vastratix. En América do Norte cultívanse variedades autóctonas como a vitis labrusca, a vitis rotundifolia, a Vitis munsoniana etc. que resultan de interese aos viticultores europeos e que deciden exportar a mediados do século XIX cara a Europa. En 1862 diferentes cortes destas variedades chegan ao porto de Bordeus e pronto son incorporadas aos viñedos franceses, entre estas mostras había larvas da phyllosera. A enfermidade comeza cunha pequena mosca de cor verde (apenas 2 mm) que posúe un complicado mecanismo de reprodución, no outono unhas larvas comen as raíces ata causar a morte da vide. Poden viaxar grazas aos ventos, podendo chegar ata os 20 km. Os viñedos do mundo víronse afectados por esta praga durante ua década. A primeira alarma saltou en 1863 en Languedoc e nos seguintes 15 anos destruír case o 40% da produción francesa, a praga despregábase rápido. Crese que o verdadeiro problema orixinouse debido á velocidade que desenvolvían os barcos de vapor que eran capaces de cruzar o Atlántico nun tempo que permitía "sobrevivir" as larvas nas adegas, xa que antes as viaxes duraban máis tempo e facíase unha especie de corentena natural durante a viaxe.
Durante un instante de crise, o goberno francés puxo unha recompensa de medio millón de francos a quen fose capaz de outorgar unha solución da Phylloxera. Intentáronse moitas solucións, algunhas delas pasaron por importar a Europa unha poboación de insectos capaces de inxerir Phylloxera, todos os intentos fracasaron.
Un dos botánicos que detectou nos seus primeiros instantes a praga foi Jùlès Émilè Plánchón que pronto intenta coa asistencia do colega botánico Pierre Marie Alexis Millardet e do entomólogo estadounidense Charles Valentine Riley atopar unha solución. Finalmente logran obter resultados ao introducir dúas especies americanas: Vitis riparia e Vitis rupestris aos viñedos franceses para realizar enxertos, co que se logrou facer ás plantas francesas fosen resistentes a Phylloxera. Hoxe en día mantense sen controlar a phyllosera, a única variedade europea autóctona e resistente inicialmente ao ataque da phylloxera é a Assyrtiko orixinal de Santorini, é por iso que é obxecto de investigación.
Tras as Guerras Mundiais
Nos Estados Unidos a emenda XVIII da Constitución dos Estados Unidos coñecida como a Lei seca foi ratificada en 1919, derrogada en 1933 e ratificada a súa derrogación coa XXI emenda da Constitución norteamericana. Nalgúns estados de maioría puritanos como Indiana prohíbese a venda de alcol os domingos, desde 1816 ata hoxe en día, e que se denomina Blue Law (lei azul). Outros países enfróntanse á prohibición a comezos do século XX, como son os países nórdicos (coa excepción de Dinamarca). Todos estes eventos prohibicionistas afectaron á demanda mundial de viño, no entanto a industria vitivinícola non podía afrontar unha forte demanda tras a devastación das pragas da Phylloxera e oídio. O final da primeira guerra mundial trouxo a Francia unha nova revolución vitivinícola.
No ano 1927 varios países produtores de viño reúnense para formar a International Wine Ouffice (IWO) co obxectivo de harmonizar as prácticas vitivinícolas, promover a investigación, pór en común unhas prácticas estándares. Establécense normas de dereito alimentario co obxecto de evitar fraudes na elaboración do viño, refórzanse as denominacións de orixe dos viños. Empézase a empregar como almacenamento do viño o Tetra Brik (denominado tamén tetra pack), en 1951 a empresa suíza AB Tetra Pak empeza a comercializar o produto.
No ano 1939 estala a segunda guerra mundial e a Alemaña nazi rompe no ano 1940 a Liña Maginot penetrándo no territorio de Francia, con este suceso a produción de Francia pasou a mans alemás. Durante o desenlace dalgunhas batallas os aliados intentaron evitar o bombardeo artilleiro de viñedos. Tras a guerra Francia modernizou os seus viñedos e pronto apareceron os viños de Beaujolais (que se alcumaba coa palabra novo: Beaujolais nouveau) e saturaban os bistrots franceses onde era moi popular. Na zona de Beaujolais empezouse a mediados de século XX unha nova forma de fermentación denominada maceración carbónica.
A finais do século XX incorpóranse nos viñedos as recolectoras automáticas, teñen o problema de actuar tan só en superficies chairas. Se automatizan así mesmo procesos como o embotellado. Descóbrense procesos que estabilizan e someten a un mellor control o viño e as súas calidade final. Hoxe en día
Gran parte das melloras mecánicas introducidas nas industrias viticultoras Europeas e Americanas tras a segunda Guerra Mundial fai que aos poucos os viños de finais do século XX vaian gañando adeptos no mundo debido á súa mellora na calidade. Nos Estados Unidos créase nos anos 70 a Área Vitivinícola Americana -American Viticultural Area (AVA) (en inglés)- coa intención de achegar a súa propia denominación xeográfica ás variedades que alí se crean. Empezanse a publicar revistas especializadas cuxo tema monográfico céntrase nas tarefas vitivinícolas, un exemplo é a americana Wine Spectator. Estas publicacións crean o concepto de "viño do ano" como expresión de popularidade entre os enólogos máis prestixiosos. En Europa establécese a Unión Europea de países, pondo un marco común a regulación do viño, convertendo así á Unión no maior exportador e produtor do mundo (Francia, Italia e España). O viño faise moi popular nos anos 1980 en continentes que tiveron pouca tradición vitivinícola como é a India, chegando a incrementar a súa demanda. Invéntanse novos conceptos asociados co mundo do viño, tal e como a viñoterapia. Invéntanse novos conceptos de elaboración de viño como o Penfolds Grange de Australia que é desenvolvido inicialmente por Max Schubert e que logra a Premier Cru fóra de Bordeus. Empréganse novos sistemas de rega por goteo que estabilizan a produción vitícola.
No ano 1979 realízase en París unha gran cata de viños (Sentenza de París), na cata cega dos chardonnay e cabernet sauvignon inténtase ver a calidade contrastada dos viños franceses en comparación co viño californiano e sorprendentemente estes últimos dan moi boas puntuacións. Xorden profesións como crítico de viño, un dos máis influentes a finais do século XX e comezos do XXI é Robert M. Parker. Nun mundo máis conectado emerxe un novo concepto enolóxico e é a globalización do viño no que os expertos, grazas á capacidade de transporte aéreo de hoxe endía, son capaces de vixiar varios viñedos do mundo case nunha semana, así téñense enólogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. Entre as curiosidades actuais acerca do viño atópase a denominada paradoxo francés xurdida a finais do século XX con obxecto de pór en dúbida parte das concepcións nutricionais actuais.