Arroz (planta)

O arroz (ou arroz asiático) (Oryza sativa) é unha especie pertencente á familia das gramíneas (Poáceas), cuxo froito, o arroz é comestíbel e constitúe a base da dieta de case a metade da poboación mundial. O seu nutriente principal son os glícidos, aínda que tamén proporciona proteínas (7%), minerais e, en estado natural, bastantes vitaminas. É unha planta semiacuática de orixe asiática. O arroz fornece o 20 % de gran de cereais do mundo, sendo a cultura de colleita de maior importancia mundial. Orixe
Esta planta é orixinaria de Extremo Oriente ao pé do Himalaia pola aba chinesa a subespecie O. sativa var. japonica e pola india a subespecie O. sativa var. indica. Descrición
O arroz é unha gramínea, autogama, de gran talle, que medra con maior facilidade nos climas tropicais. Posúe talos moi ramificados e pode medir entre 0, 6 e 1, 8 metros de altura. Os talos rematan nunha "inflorescencia", unha panícula de 20 á 30 cm de longo. Cada panícula componse de entre 50 e 300 flores ou espículas, a partir das cales se formarán os grans: o froito obtido é unha cariópside. O arroz presenta unha gran capacidade para se ramificar. Componse de talo, follas estreitas; inflorescencia (panícula), máis ou menos larga e densa; espícula dunha flor que contén un só gran.
O arroz pertence ao xénero Oryza, na tribo Oryzeae, dentro da subfamilia Bambusoideae. Son pastos altos de zonas húmidas, entre 1 e 2 m de altura; caracterizándose morfoloxicamente polas súas espículas con flores solitarias, e glumas maiormente completamente ausentes. En Oryza, hai dúas lemmas estériles simulando glumas. O máis distintivo (compartido con todas as especies da súa tribo) é o carácter foliar coas súas células en póla e as fusoides. Teñen sistemas radiculares fibrosos, talos cilíndricos, con láminas envaiñadas en paralelo, e inflorescencias con espículas. Clasificación
Oryza sativa ten maiormente dúas subespecies: a variedade pegañenta e de gran miúdo: japonica ou sinica, e a non pegañenta, de gran longo indica. As variedades japonica adoitan cultivarse en secaño, en zonas temperadas do leste de Asia, zonas altas do sueste de Asia e zonas moi elevadas do sur asiático, mentres que as variedades indica acostuman cultivarse en zonas baixas, as máis das veces en leiras alagadas da Asia tropical. O arroz pode ser branco, moreno, negro, púrpura e encarnado. Os arroces negros (tamén coñecidos coma púrpuras ou arroces esquecidos) son arroces glutinosos. Algunhas das súas variedades son o arroz negro indonesio e o arroz negro Thai jasmine.
Unha terceira subespecie, morena e de clima tropical, identificouse baseándose na morfoloxía e inicialmente chamouse de javanica, porén hoxe en día coñécese coma tropical japonica. Examplos desta variedade son os cultivares 'Tinawon' e 'Unoy', que medran en socalcos elevados das montañas Cordillera ao norte de Luzon, Filipinas.
Glaszmann (1987) usou isoencimas para dividir Oryza sativa en seis grupos: japonica, aromatic, indica, aus, rayada, e ashina.
Garris et al. (2004) usou SSRs para dividir Oryza sativa en cinco gropos; temperate japonica, tropical japonica e aromatic comportando a variedade japonica, mentres indica e aus comportaban a variedade indica. Alimento: o arroz
Historia do cultivo
Comezou a cultivarse simultaneamente en varios países hai máis de 6 milenios. Dúas especies do xénero foron domesticadas, esta, o arroz asiático (Oryza sativa) e o arroz africano (Oryza glaberrima).
O cultivo de secaño introduciuse no Xapón e Corea aproximadamente no 1000 a. C. O posterior arroz de alagamento en agricultura intensiva foi en Corea entre 850 a 500 a. C. , e pasou ao Xapón polos Yayoi arredor do 300.
O. sativa adaptouse no medio-leste europeo e o Mediterráneo contra o 800. Os árabes levárono á Península Ibérica cando a conqueriron no 711. Despois da metade do século XV, o arroz chega a toda Italia e despois a Francia, espallándose a todo o continente durante as grandes exploracións europeas. En 1694, o arroz arribou a Carolina do Sur, probabelmente orixinario de Madagascar. Os españois levaron o arroz a América do Sur a principios do século XVIII. Nunca foi un cultivo moi común en Galiza, porén como alimento é esencial na gastronomía galega. .
Na época colonial dos Estados Unidos, especialmente en Carolina do Sur e Xeorxia medrou moito o cultivo de arroz en parte pola man de obra dos escravos vidos de Senegambia (África occidental). Polo porto de Charleston entraron o 40% de todos os escravos norteamericanos. Os escravos desa rexión de África tiñan o prezo máis alto, xa que coñecían ben o cultivo do arroz; traballaron en plantacións de Georgetown, Charleston, e Savannah. Os escravos arpendéronlles aos donos dos campos a choer e alagar as leiras. Ao principio, o arroz apañábase a man con fouciños de madeira e deitábase en queipos. A invención da colleitadora e a nova hidráulica dos muíños (inventada en 1787 por Jonathan Lucas) incrementaron a produtividade da cultura e supuxeron un grande avance. O cultivo de arroz no suroeste dos Estados Unidos fíxose menos rendíbel coa ilegalización da escravitude despois da Guerra Civil Norteamericana.
Produción mundial e mercado
A produción mundial de arroz foi subindo nas últimas décadas, dende os 200 millóns de Tm. en 1960 até os 600 millóns de Tm. en 2004. O arroz refinado (branco) supón o 68 % do arroz moreno en peso. En 2004, os tres produtores máis importantes foron China (31 % da produción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %). Porén só o 6 % do arroz é comercializado internacionalmente; os tres principais países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), e os Estados Unidos (11 %), mentres que os tres importadores máis importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %) e o Brasil (3 %).
O 2006 producíronse 420 millóns de toneladas de arroz a nivel mundial, mais só 25 millóns foron exportados.
Nutrición humana
O arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% de glícidos, 7% de proteínas e 1% de graxas. Aínda que se están a realizar novo sistemas de procesamento industrial do arroz común sen casca que preservan gran parte dos nutrientes mediante un tratamento previo con vapor de auga, e tamén novas especies transxénicas que engaden nutrientes (por exemplo desde 2000 existe arroz transxénico amarelo, arroz dourado, chamado así por posuír caroteno nos seus grans). E é que a meirande parte das vitaminas do arroz acostúmanse perder en gran proporción (até un -85% das vitaminas) cos procesos de refinado e puído. O consumo do arroz convencional branco (non enriquecido), porovoca un déficit de gran parte do complexo vitamínico B que pode dar lugar á doenza chamada beriberi. Por outra banda o consumo moi frecuente de arroz refinado ou branco (sen casca) pode comportar o estrinximento pola falla de contido en fibras se esta non se subministra con outros alimentos. O arroz é, logo, moi útil en caso de diarreas porque, formando parte de axeitadas formulacións con auga e electrólitos, axuda a que se reduza esta e mellora a absorción de líquido.
Propiedades
Principios activos: Amidón (75%): composto basicamente por amilopectina (alfa-amilosa) e beta-amilosa, albuminoides, vitaminas (B1 na casca), proteínas (0, 7%), graxas, glutina, celulosa.
Indicacións antidiarreico, demulcente, antiinflamatorio. En uso tópico empregado como vehículo de calor, é antiinfloxístico, analxésico e facilita a drenaxe de furúnculos e abscesos. O arroz moreno, pola súa riqueza en fibra, compórtase como laxante e hipolipemiante. Arroz branco, fariña: Gastrite, diarreas, síndrome do intestino irritábel, úlceras gastroduodenais, colite ulcerosas, enfermidade de Crohn. Afeccións cutáneas, inflamacións osteoarticulares, contracturas musculares, traumatismos, furúnculos, abscesos. Arroz moreno: estrinximento, hiperlipidemias, prevención da arteriosclerose.
Úsasen os froitos (grans de arroz). Uso tópico: aplicado en forma de emplastos quentes.
Pratos de arroz
O arroz é un ingrediente fundamental da cociña de moitísimas culturas incluídas a mediterránea e a atlántica (galega). No País Valenciano, as Illas Baleares e Murcia existen numerosas variantes deste prato, popularmente coñecidos como paella. Así temos o arroz de lagosta, o arroz negro, o arroz a banda, o arròs brut' (arroz con codia), arròs amb fesols i naps, arroz no forno, arrossejat, arroz huertano, arroz en caldero (típico do Mar Menor) etc. O arroz con lebre é típico da cociña castelá.
Noutras cociñas mediterráneas o arroz é moi importante: o rissotto italiano (feito con arroz arborio ou carnaroli), o arroz turco, e os arroces con carnes do Cáucaso; tamén son de salientar as variantes hispanoamericanas de pratos de arroz como o arroz á cubana ou o arroz con polo.
Inevitabelmente presente na cociña asiática (innumerábeis receitas de arroz orientais: arroz fritido (tres delicias), arroz glutinoso) e árabe. Son coñecidos os arroces pilaf da India, ou o arroz fervido coma acompañante básico nos xantares chineses. No Xapón fanse con arroz os diferentes rolos e coma soporte do suxi (arroz fervido adubado con vinagre de arroz, sal e azucre).
O arroz doce é tamén unha sobremesa común en Europa (arroz con leite) e Asia.
Pratos de arroz en Galiza
Aínda que o arroz non se cultiva en Galiza, o seu consumo no país é grande, pois constitúe unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas (arroz caldoso, arroz con chícharos, arroz con lumbrigante, arroces con carnes…). A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e condimentacións que son comúns na vida ordinaria, pero ademais constitúe unha sobremesa de obriga e nutritiva, coma as papas de arroz (arroz con leite) e outros, nas datas máis sinaladas.