Depuración de moluscos

Enténdese por depuración de moluscos o proceso de hixienización ó que son sometidos os moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de produción consideradas insalubres, para conseguir que eliminen a carga microbiana que posúan ou reducila a límites aceptables, convertíndoos así en aptos para o consumo humano.
O procedemento de depuración consiste en mante-los moluscos durante máis ou menos tempo, segundo a carga microbiana en orixe e a propia capacidade de depuración do establecemento, en piscinas ou contedores, sometidos a unha corrente continua de auga tratada, normalmente con cloro, co obxectivo de reducir ou eliminar os posibles axentes patóxenos, aproveitando o sistema de alimentación por filtración dos propios moluscos.
Debe terse presente que a depuración só é eficaz fronte a unha posible contaminación microbiolóxica, e que non consegue reduci-los niveis de biotoxinas que puideran te-los moluscos. Orixe da contaminación
Practicamente a totalidade dos microorganismos patóxenos de orixe humana presentes no medio mariño proceden de verteduras de augas residuais urbanas, agrícolas ou industriais. Aínda que, normalmente, as bacterias de orixe fecal son pouco resistentes nas condicións ambientais mariñas, en determinadas zonas nas que as verteduras sexan elevadas ou as correntes de auga non garantan unha renovación suficiente pode producirse unha contaminación dos moluscos cultivados nesas augas, dada a capacidade de filtración e de retención que posúen os moluscos bivalvos. Clasificación das zonas de produción
Como criterio para a clasificación das zonas de produción utilízase a presenza de coliformes fecais e, concretamente, Escherichia coli, como indicadores máis representativos dunha posible contaminación fecal. Os coliformes, habitantes habituais do noso intestino, non son patóxenos en si mesmos, salvo determinadas cepas ou en condicións de redución das defensas, pero a súa presenza nas augas e nos moluscos pode ser indicativa da presenza doutros xermes patóxenos ós que acompañan, como é o caso da salmonela. O feito de que a súa resistencia na auga do mar sexa reducida engade ademais a información de que, se se detectan nos moluscos, existe unha fonte de contaminación próxima, no tempo e no espazo, ás zonas de cultivo.
En Galicia, as zonas de produción de moluscos están definidas e controladas pola Consellería de Pesca, a través do Instituto Tecnolóxico para o Control do Medio Mariño de Galicia (INTECMAR), e clasifícanse, desde o punto de vista microbiolóxico, en zonas A, B ou C. Unha zona clasificada como A implica a presenza dun nivel reducido de Escherichia coli: menos de 230 colonias por 100 gramos no 80% das mostras. O 20% restante poderá superar o límite dos 230 E. coli por 100 gramos pero nunca exceder dos 700 E. coli. Esta limitación tradúcese nunha baixa probabilidade de presenza doutras bacterias patóxenas de orixe humana. Por esta razón, os moluscos extraídos destas zonas cumpren os requisitos microbiolóxicos para ser considerados aptos para o consumo humano, e poden comercializarse directamente, sen depuración previa e tras un proceso de lavado das cunchas e acondicionamento e envasado do molusco; os establecementos que realizan esta actividade denomínanse Centros de expedición.
Unha zona clasificada como B non poderá ter máis de 4. 600 Escherichia coli por 100 gramos de vianda e líquido intravalvar, se ben un 10% das mostras pode superar esta cifra sen exceder en ningún caso os 46. 000 E. coli por 100 gramos. Estas cifras implican unha probabilidade maior de contaminación fecal, pero aínda así este nivel de contaminación permite comercializa-los moluscos tras un proceso de depuración. Este proceso será máis ou menos intenso (máis ou menos prolongado) segundo a carga microbiana do molusco (é dicir, segundo a zona de orixe concreta), de modo que, ó rematar o proceso de depuración, o molusco deberá cumprir os requisitos microbiolóxicos establecidos para un molusco procedente dunha zona A ou salubre.
Nunha zona clasificada como C, os moluscos extraídos non poderán superar os 46. 000 Escherichia coli por 100 gramos. Estes niveis de contaminación son tan elevados que a depuración sería insuficiente e faise necesaria unha reinstalación durante un tempo prolongado (non inferior a dous meses) en augas de mar limpas de todo o molusco que se extraia delas. Este proceso de reinstalación farase en zonas mariñas expresamente autorizadas e claramente delimitadas, destinadas exclusivamente á depuración natural de moluscos bivalvos.
Os moluscos procedentes de zonas B ou C que non foran sometidos a un proceso de depuración ou de reinstalación e que, polo tanto, non cumpren os parámetros microbiolóxicos establecidos, poderán ser sometidos a un tratamento térmico que garanta a destrución dos xermes patóxenos que puideran conter. Os tratamentos térmicos autorizados consisten na súa transformación en conservas, por esterilización e envasado hermético; ou na cocción en auga ou vapor a determinadas temperaturas. Procedemento da depuración
A depuración consiste en somete-los moluscos a unha corrente continua de auga de mar limpa, desinfectada, durante máis ou menos tempo, de 12 a 48 horas, habitualmente, dependendo da carga microbiolóxica de orixe dos moluscos. Un establecemento de depuración de moluscos consta, xa que logo, cun depósito de tratamento da auga de mar, un sistema de desinfección da auga, unhas piscinas ou tanques de depuración e o necesario sistema de distribución da auga desde aqueles depósitos a estas piscinas.
O sistema de tratamento de auga pode ser por radiacións ultravioletas, por ozono ou, máis comunmente, por inxección de cloro (hipoclorito sódico) na auga. Desta forma, a auga entra xa tratada nos depósitos, onde permanece o tempo necesario para que actúe o cloro e se produza a desinfección da auga. O cloro libre, en exceso, evapórase ó paso polos últimos depósitos.
Dos depósitos sae por unha cascada que pretende completa-la eliminación do cloro libre e aumenta-la osixenación da auga, e de aí pasa ás piscinas ou tanques de depuración, onde se estabulan os moluscos. O sistema de respiración-alimentación por filtración que posúen estes animais permite que beban desta auga desinfectada e eliminen os xermes que puideran conter no seu intestino ou na súa vianda, ata alcanzar niveis suficientemente baixos para facelos aptos para o consumo. Alcanzado este obxectivo, os moluscos retíranse das piscinas, lávanse, envásanse e distribúense ós diferentes mercados. Autocontrois
Os centros de depuración de moluscos bivalvos deben estar autorizados pola Administración e rexistrados no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos. Este número de rexistro deberá constar na etiqueta que ampare os moluscos que comercializan.
Como tódalas industrias alimentarias, as depuradoras de moluscos deberán deseñar e implantar un programa de autocontrol baseado nos principios da Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC). Mediante este sistema de autocontrol, o establecemento deberá prever e evitar calquera risco biolóxico, físico ou químico que comprometa a seguridade alimentaria dos moluscos comercializados.
Deberán realizar periodicamente controis microbiolóxicos dos moluscos, antes e despois da depuración, e da auga utilizada no proceso, así como controis de biotoxinas. Tamén deberán garanti-la rastrexabilidade de tódolos seus produtos, documentando a orixe de tódalas partidas de molusco que reciban e a súa distribución no mercado. Todos estes controis deberán quedar documentados nos rexistros que debe levar o establecemento (de entradas, saídas e laboratorio) Requisitos dos moluscos comercializados
Os moluscos bivalvos vivos postos a disposición do consumidor (ben directamente se foron extraídos de zonas A, ben tras un proceso de depuración se proceden de zonas B) deberán cumpri-los seguintes requisitos: Características de frescura. aspecto propio do molusco en canto a frescura e viabilidade.
ausencia de sucidade na cuncha
reacción adecuada á percusión e unha cantidade normal de líquido intervalvar. Segundo vai reducíndose a vitalidade van perdendo auga intervalvar, ó non poder manter pechadas as valvas, e o son á percusión é oco.
Criterios microbiolóxicos (en cinco unidades de mostra):
menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne e líquido intervalvar ou un dos cinco valores (e só un) superior a 230 pero inferior ou igual a 700.
ausencia de salmonela en 25 gramos de vianda.
Criterios de biotoxinas:
un máximo de 80 microgramos de saxitoxina (toxina paralizante, PSP) por 100 gramos de parte comestible
un máximo de 20 microgramos de ácido domoico (toxina amnésica ou ASP) por gramo de parte comestible.
un máximo de 16 microgramos de ácido ocadaico por 100 gramos de parte comestible, 3, 75 miligramos de iesotoxinas por quilogramo e 16 microgramos de azaspirácido por 100 gramos. Estas tres toxinas son as responsables dos procesos diarreicos (DSP) causados por biotoxinas mariñas.
Criterios químicos:
non conterán compostos tóxicos nin nocivos de orixe natural ou introducidos no medio ambiente en cantidade tal que supere os límites fixados pola lexislación ou que poidan altera-lo sabor do molusco. Entre estes perigos químicos tamén se inclúen os derivados da contaminación do molusco durante a manipulación na depuradora, como restos de produtos de limpeza ou substancias que poidan migrar dos materiais de envadado.