Calleiro

O calleiro ou abomaso é o verdadeiro estómago dos animais ruminantes. Chámase tamén estómago glandular porque nel ten lugar a secreción de zumes gástricos e, por conseguinte, comeza a dixestión bioquímica, a diferenza do que ocorre nos preestómagos (rume, retículo e libro), onde ten lugar unha dixestión mecánica e fenómenos de fermentación microbiana. A existencia destes tres órganos previos explica que por veces se describa o calleiro como o cuarto estómago. Descrición
Consiste nun saco lonxitudinal de forma de longa pera, curvado ventralmente, acaroado pola súa cara esquerda ó rume, mentres que a cara dereita contacta co diafragma e a parede abdominal. O extremo inicial, o máis ancho, sitúase baixo o libro. Logo, a víscera vai estreitando e ascendendo ata rematar no píloro, co que comunica co intestino delgado, á altura do bordo ventral das costelas 9 a 11.
A mucosa é lisa, branda e húmida, e forma pregos lonxitudinais de 13–14 cm de lonxitude por 5 cm de altura (na vaca), que nacen na zona onde comunica co libro e seguen unha disposición espiral segundo reducen a súa altura cara ao píloro. Nestes pregos, a musculatura da parede da víscera está reforzada. A zona dos pregos, chamada corpo ou fondo do abomaso, mostra unha cor vermella, mentres que a zona máis próxima ó píloro é de cor amarelada e superficie arrugada. Fisioloxía
No calleiro realízanse os fenómenos dixestivos propios dun estómago típico, característicos dun animal monogástrico. Continúase a trituración do alimento, grazas ós pregos da mucosa e á musculatura das paredes, e comeza a dixestión química mediante a secreción de ácidos gástricos e enzimas dixestivos. Patoloxía
A situación e suxeición do calleiro, suspendido do bordo dorsal do rume e na parte dereita da cavidade abdominal, pode facilita-la aparición de accidentes por desprazamento á esquerda ou á dereita ou torsións sobre o seu eixo. Entre as causas destes problemas están as dietas ricas en concentrados e pobres en forraxes (que son as que achegan volume ó contido gastrointestinal) ou a diminución da motilidade do abomaso por hipocalcemia. Estes desprazamentos son máis frecuentes en vacas acabadas de parir polos cambios de situación que sufriron tódalas vísceras abdominais durante a xestación.
A gravidade e prognóstico destes procesos dixestivos son variables, desde un cambio de dieta que permita a recolocación espontánea da víscera ata a intervención cirúrxica. Aproveitamento
O calleiro non é unha víscera comestible como o son os anteriores preestómagos, pero aprovéitase o contido ácido das glándulas das paredes para calla-lo leite e elabora-lo queixo. Por iso dá os nomes de callo, calleira e calleiro, ou ben presoiro, ás substancias utilizadas a tal fin, mesmo cando non teñan esta orixe, así como ó recipiente onde se calla o leite. Cando este callo se facía a partir do calleiro dos becerros, ou doutros animais lactantes, cortábase en anacos e deixábase macerar en auga, utilizando como substancia coagulante o líquido resultante.
O calleiro utilizábase tradicionalmente como molde para facer unha sobremesa co mesmo nome, o calleiro, esta tradición do uso do calleiro foi desaparecendo a medida que se foron popularizando outro tipo de moldes de vidro, metal e outros materiais, pero esta sobremesa segue a realizarse en diferentes zonas de Galicia.