Filloa

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho.
É un prato propio do Entroido en toda Galicia, e do san Martiño especialmente no norte de Lugo e nalgunhas zonas de Ourense. Ingredientes
As filloas fanse con ovos, leite ou auga e fariña milla ou de trigo, en diversas proporcións, e outros posibles ingredientes (como touciño, sal, azucre, reladuras de limón etc. , segundo costumes locais que dan lugar a diferentes receitas ). De feito poden atoparse receitas moi diferentes nos distintos textos consultados, así como distintas presentacións finais.
Estes ingredientes mestúranse para dar lugar a un amoado solto que se frite nunha tixola especial chamada filloeira ou sobre unha prancha, lousa ou pedra axeitadas a tal fin
Filloas de sangue
Na época da matanza son típicas as filloas de sangue, elaboradas cos mesmos ingredientes ós que se lles engade sangue de porco e, por veces, uvas pasas, roxóns, mel ou azucre. Preparación
Mestúrase a auga cos ovos batidos e a fariña ata facer unha masa, unha crema lixeira, líquida, o amoado, que non se pegue na tixola onde se vai facer e que se estenda ben. Úntase a filloeira co touciño ou cunhas gotas de aceite, para facer que a superficie sexa deslizante e bótaselle este líquido engordiño, facendo que quede ben repartido por toda a superficie, nunha fina capa. Cando calla e está dourada, dáse a volta á filloa para que se fagan polo outro lado. Cando estea feita sácase e sérvese nun prato.
Normalmente sérvense todas nun mesmo prato en forma de torre de filloas, abertas, unhas enriba das outras: outras veces enrólanse sobre si mesmas ou préganse en triángulo ou en escuadra. Pódense comer quentes ou frías.
No xeito tradicional de elaboración o amoado cocíñase nunha prancha de ferro chamada filloeira ou sobre unha pedra rectangular, aínda que hoxe xeralmente faise nunha tixola. Nas zonas do nordeste adoitábase botar o amoado nunha lousa ou pedra quentada previamente (tamén asentada sobre un trespés) ao lume, aínda que tamén se utilizaba no seu defecto a trepia. A pedra de facer filloas chámase parrumeira en galego.
Non vale calquera tipo de granito para facer unha pedra das filloas. Así, antigamente, as pedras de face-las filloas máis usadas traíanse desde Negreira, A Baña e O Salnés por mor da calidade das súas canteiras. [Cómpre referencia]
Por veces denomínanse en función da presentación: a filloa feita na pedra, se é moi fina chámase filloa, e se é grosa como as da filloeira chámase freixó. [Cómpre referencia] Nas comarcas do Val do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas máis en Galicia, sempre foron tradicionais as filloas da pedra, conseguindo un sabor aínda máis agradable que as da filloeira. Festas gastronómicas
Na actualidade diversas asociacións, co patrocinio dos concellos, están a recobrar a tradición de facer as filloas coas receitas típicas e os utensilios característicos de cada zona, celebrando a tal fin festas gastronómicas para dalas a coñecer. A máis antiga é a Festa da filloa de Lestedo, no concello de Boqueixón, que data do ano 1984.
As máis coñecidas son as seguintes: Festa da filloa de Lestedo: en Lestedo (Boqueixón), desde 1984. Non se fan na pedra, senón en filloeira de ferro ou en tixola.
Festa da filloa de Sada: en Sada, desde 1986.
Festa da filloa de Muimenta: en Muimenta (Cospeito), desde 1992.
Festa da filloa de Valongo: en Valongo (Cerdedo-Cotobade).
Festa da filloa da Baña: na Baña, festa das filloas da pedra, desde 2004.
Vilagarcía de Arousa. Neste concello pontevedrés, coincidindo coa Feira-Mostra do Albariño Artesanal en agosto, fan filloas da pedra todos os anos e outros pratos tamén nas pedras quentes.
Barco de Valdeorras, na que ás filloas se lle engaden figos ou marmelada de cabaza. Orixes e tradicións
As orixes históricas da filloa son un tanto escuras, polo que é difícil coñecer a súa procedencia. Tentaremos facerlle un recuncho no que extraeremos os criterios de varios historiadores respecto do mesmo tema. Seica os primeiros indicios do que a través dos séculos acabaría sendo unha variante galega da receita da filloa parecen remontarse aos tempos dos romanos (daquela parece ser que se facían as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dous ingredientes principais eran auga e fariña), os cales lle daban o nome de "phyllon"; a palabra ten orixe grega, polo que cabe a posibilidade de que en Grecia tamén fose coñecida.
Ao parecer, xa na Roma Imperial á devandita filloa engadíaselle mel, leite, especias e ovos (non está suficientemente claro se a fariña pasou a ser un dos elementos que se empregou máis tarde, aínda que a maioría dos estudosos no tema manteñen que xa se empregaba de antes). A partir dese momento a historia da filloa parece perdida nos tempos; hai indicios, porén, de que viaxou como tradición entre os precristiáns e espallouse pola Europa coñecida daquela. Outra das evidencias cóntaa Beda o Venerable, o cal na súa obra "De temporum ratione" di que ao "Solmonath" (mes de febreiro para os ingleses da época, que supuña un achegamento aos ritos do sol e da fertilidade) chamábaselle o mes dos pancakes (mensis placentarum), prato que ofrecían aos deuses (Bede, "The Reckoning of Time")”. É moi probable que, como di este autor, os precristiáns ingleses confeccionaran algún tipo de doce ou torta de fariña no mes de febreiro, pois a palabra "placentum" ven de "pracenta", que quere dicir "torta de fariña sen fermento que se amasaba con queixo e mel". Isto suporía que antes do século V xa se cociñaban filloas e que chegaron a Inglaterra e Irlanda coas invasións de celtas centroeuropeas.
De feito hai outro dato contraditorio que invita a pensar que o xeito de cociñar as filloas xa era coñecida incluso polos celtas. Os celtas cociñaban diversos tipos de carnes e outros alimentos enriba de pedras que eran sostidas por coios que encerraban no espazo interior as brasas dunha fogueira medio apagada. Sexa como for, as orixes da filloa seguen a ser escuras e máis se engadimos un dato en relación ao xeito de utilizar a pedra para cociñar. Os indios mexicanos utilizaban pedras rectangulares e lisas moi semellantes ás utilizadas en Galicia para cociñar algunhas variedades de tortas. O que está claro é que as culturas que tiveron acceso aos cereais, fixeron tortas a base de auga e fariña para se alimentaren (os outros ingredientes a maiores irían aparecendo máis tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo sinxelo é iso: auga e fariña.
Nos diversos países a estas tortas feitas a base de auga e fariña (ademais doutros ingredientes engadidos por veces a maiores) dánselle nomes diferentes; así queda por exemplo: "pita" en Exipto e África, "baklava" en Grecia e Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" na cociña oriental, "pancakes" na cultura anglosaxoa, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suíza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" ou "crispelli" en Italia. .. Dun xeito ou do outro o caso é que en Galicia xa se cociñaban e se coñecían desde hai máis de 300 anos. Por outra banda no nordés de Francia empezóuselle a dar o nome de crêpe contra o ano 1800.
Aproveitando os avances tecnolóxicos, os que teñen e fan filloas na pedra na casa acostuman a conxelalas para todo o ano e consérvanse coma acabadas de facer. Unha vez desconxeladas, pódense acompañar con mel ou crema pasteleira, envolvendo nelas un chourizo asado e tamén fritilas soas ou con calquera recheo coma lacón ou cebola con salmón. Libros sobre filloas
A Asociación "Filloas da Pedra" do Concello da Baña xunto coa Editorial Alvarellos, publicaron en 2007 un libro con 50 receitas de filloas da pedra, de filloeiro ou de tixola, que foi presentado como o primeiro libro dedicado integramente á filloa galega.