Intoxicación por histamina

A intoxicación por histamina, histaminose, é unha enfermidade provocada pola inxestión de alimentos que conteñen niveis elevados de histamina, especialmente peixes azuis conservados a temperaturas inadecuadas ou manipulados en circunstancias pouco hixiénicas, sen relación con antecedentes alérxicos ás proteínas do peixe. Outros alimentos implicados, con moita menos frecuencia, son os queixos curados, a carne (crúa ou transformada en embutidos, xamón etc. ), a col fermentada, algunhas bebidas alcohólicas fermentadas e algunhas froitas e hortalizas.
Caracterízase por manifestacións alérxicas, con proído, manchas na pel e edema na cara e pálpebras. Etioloxía
Débese á presenza nos alimentos de histamina, unha amina que se forma pola acción de determinadas bacterias a partir da histidina, un aminoácido presente de forma natural en concentraciones elevadas na musculatura deste tipo de peixes. Cando morre o peixe trala súa captura, comezan inmediatamente no músculo unha serie de transformacións enzimáticas que liberan histidina. Esta histidina é transformada polas enterobacterias presentes habitualmente no peixe, mediante un proceso de decarboxilación, en histamina, que é o principio tóxico.
Outras aminas bióxenas causantes dun cadro de intoxicación son a tiramina (derivada da decarboxilación da tirosina) ou a triptamina (derivada do triptófano). Todas elas son termoestables polo que, unha vez formadas no alimento, non se destrúen nin inactivan tralos tratamentos culinarios nin na transformación en conserva.
Para que se produza a intoxicación son precisas concentracións de histamina superiores a 500 ppm. A estes niveis poden presentar síntomas persoas sensibles, pero se necesitan cifras próximas a 1. 000 ppm para que afecte á poboación normal. Cadro clínico
Os síntomas aparecen tras un breve período de incubación que pode oscilar entre uns minutos e unha hora, nunca máis de 3 horas, e adoita remitir ó cabo de 12-24 horas, tres días como máximo, sen deixar secuelas. Comezan con hipotensión arterial, dor de cabeza, edema facial, sudación, arrubiamento da cara e proído. En casos graves poden aparecer náuseas e vómitos, cambras, diarrea e dificultades respiratorias. Rara vez é mortal. Prevención
A necesidade dunha actuación da flora bacteriana para que se alcancen niveis suficientes de histamina explica que a intoxicación se produza só se a manipulación do peixe permite o crecemento dos microorganismos, como tal, por falta dunha conservación a temperaturas de refrixeración, é dicir, por mante-lo peixe por riba dos 15-20 °C. Para evitalo, tódolos produtos da pesca deben conservarse a temperaturas próximas á de fusión do xeo, 0-2 °C, como máximo, durante toda a cadea alimentaria.
A outra causa que se debe previr é a contaminación microbiana do músculo do peixe por bacterias procedentes do seu contido intestinal. Para conseguilo, a evisceración debe ser inmediata e realizada de modo hixiénico, evitando manipulacións antihixiénicas que posibiliten esa contaminación.
Estas precaucións, necesarias para a manipulación de calquera peixe, fanse especialmente necesarias cando se trate de especies asociadas a un alto contido normal de histidina, particularmente as pertencentes ás familias Scombridae (túnidos, xarda, melva), Clupeidae (sardiña, arenque, espadín), Engraulidae (bocarte), Coryfenidae (granadeiro), Pomatomidae (anxova) ou Scomberesocidae (agulla, paparda).
A lexislación europea esixe que a industria alimentaria garanta niveis de histamina por baixo das 100 ppm. Nos controis oficiais deben tomarse nove unidades de mostra: a media das nove non pode supera-las 100 ppm, permitíndose que un máximo de dúas poidan dar resultados entre 100 e 200 ppm se ben ningunha unidade de mostra pode supera-las 200 ppm.
Intoxicación por tiramina
No caso da intoxicación producida por consumo de queixo curado con presenza de tiramina, o período de incubación (30 minutos a dos horas) e a sintomatoloxía son similares (dor de cabeza, palpitacións, náuseas, vómitos etc. ), podendo producirse a morte por hemorraxia intracranial.