Eritritol

O eritritol ((2 R, 3 S )-butano-1, 2, 3, 4-tetraol) é un polialcohol (azucre-alcohol) usado como substituto dos sabores doces. Foi aprobado nos EUA e noutras partes do mundo como edulcorante. É producido de xeito natural en froitas e alimentos fermentados. A nivel industrial prodúcese a partir de glicosa á que se lle aplica o fermento Moniliella pollinis. Foi descuberto en 1848 polo químico escocés John Stenhouse. Propiedades
O eritritol está entre un 60% e un 70% tan doce como a sacarosa. Non ten calorías e non afecta o nivel de glicosa no sangue. Non produce carie, é parcialmente absorbido polo corpo, e ten menos efectos secundarios no tracto intestinal que xilitol e maltitol (en grandes cantidades pode ter efectos laxantes). A etiquetaxe dos produtos que conteñen eritritol pode variar segundo o país, sendo etiquetado como 0, 2 calorías por gramo nos Estados Unidos, e como 'cero calorías' no Xapón e na UE. Propiedades físicas
Solución térmica
O eritritol ten un forte efecto de arrefriamento cando se disolve en auga, que pode combinarse co efecto de arrefriamento dos sabores de menta. Este efecto só está presente antes de que o eritritol estea completamente disolto, como pode acontecer nunha barra de chocolate, na goma de mascar etc.
A mestura de propiedades semellantes ao azucre
O eritritol é un axente de carga para edulcorantes de alta intensidade, especialmente derivados da estevia, e adoita combinarse con outros ingredientes voluminosos similares ao azucre. O eritritol tamén ten unha propensión a cristalizar e non é tan soluble como a sacarosa, polo que tamén se poden escoller ingredientes para axudar a negar esta desvantaxe. Ademais, o eritritol é "non higroscópico", o que significa que non atrae a humidade, o que pode provocar o secado dos produtos se non se usa outro ingrediente higroscópico na formulación, especialmente dos produtos de panadería. A inulina, a isomalta e a glicerina son algúns dos ingredientes que se poden utilizar para complementar as propiedades do eritritol e contrarrestar efectos non desexados, como os de arrefriamento. Eritritol e bacterias
O eritritol non pode ser metabolizado polas bacterias orais, polo que non contribúe á carie. É usado preferentemente por Brucella spp. A presenza de eritritol nas placentas de cabras, vacas e porcos propúxose como explicación para a acumulación Brucella atopada nestes sitios. Aplicacións
O eritritol emprégase na industria alimentaria como edulcorante. Cando este polialcohol está en contacto cunha solución acuosa, experimenta un efecto refrescante que se utiliza na alta cociña para xerar sabores e texturas. Nalgúns casos reforza o sabor mentolado dalgunhas sobremesas. Noutras ocasións, cando se mestura con gorduras como manteiga de cacahuete, manteiga ou aceite de coco, reforza un sabor metálico das graxas, que na maioría dos casos non é agradable. Este efecto nótase en barras de chocolate que conteñen eritritol. Eritritol e dixestión humana
A maior parte do eritritol é absorbido no torrente sanguíneo no intestino delgado, e despois excrétase case sen cambios na urina. Aproximadamente o 10% entra no colon. O 90% do eritritol é absorbido antes de entrar no intestino groso, polo que non causa efectos laxantes. Efectos secundarios
O eritritol raramente ten efectos secundarios e é menos probable que cause gases ou inchazo que outros polialcohois. Un estudo publicado en Nature (Nature Medicine) demostrou que doses altas de eritritol estaban asociadas a un aumento da coagulación do sangue e un risco dobre de sufrir un ictus e un ataque cardíaco para as persoas con factores de risco existentes para doenzas cardíacas, incluída a diabetes.