Lecitina

Lecitina é un termo xenérico que designa un conxunto de substancias, principalmente lipídicas, de aspecto castaño-amarelento que se extraen de tecidos animais e vexetais, e da xema de ovo, que consiste nunha mestura de ácido fosfórico, colina, ácidos graxos, glicerol, glicolípidos, triglicéridos, e fosfolípidos (por exemplo, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, e fosfatidilinositol).
A palabra lecitina foi acuñada orixinalmente en 1847 polo químico e farmacéutico francés Theodore Gobley para designar a fosfatidilcolina pura. Gobley illou a lecitina da xema de ovo (λέκιθος, lekithos é "xema de ovo" en grego antigo), e estableceu a fórmula química da fosfatidilcolina en 1874; demostrou tamén a presenza de lecitina nunha variedade de fontes biolóxicas como o sangue venoso, bile, tecido cerebral humano, ovos de peixe, polos, e cerebro de ovella. Hoxe a lecitina enténdese xeralmente como unha mestura de substancias (non fosfatidilcolina pura), pero non é infrecuente ver textos nos que lecitina e fosfatidilcolina se usan como sinónimos seguindo o seu significado orixinario.
A lecitina pode extraerse quimicamente (utilizando hexano) ou mecanicamente a partir de fontes facilmente dispoñibles como as fabas de soia. É pouco soluble en auga. En disolución acuosa os seus fosfolípidos poden formar liposomas, bicapas lipídicas, micelas, ou estruturas laminares, dependendo da hidratación e temperatura. Isto orixina un tipo de surfactante que se clasifica xeralmente como anfipático. A lecitina véndese como suplemento dietario e para usos médicos. Ten un uso culinario como emulsionante e para impedir que se peguen certas substancias en forma de spray antipegañento para cociñar. Bioloxía
A fosfatidilcolina (e outros lípidos presentes na lecitina) aparece en todos os organismos, xa que é un compoñente principal da bicapa lipídica das membranas celulares. Produción
A lecitina comercial, que se utiliza na fabricación de alimentos, é unha mestura en aceite de fosfolípidos principalmente. A lecitina obtense de aceites extraídos de sementes. Como é unha mestura de varios fosfolípidos, a súa composición exacta depende da fonte de orixe da que se extraeu. A principal fonte é o aceite de soia. Ultimamente tamén se está extraendo do aceite de xirasol e doutras fontes debido ao requirimento na Unión Europea de declarar a adición aos alimentos de substancias potencialmente alérxenas, e polas regulacións sobre os produtos modificados xeneticamente. Os principais fosfolípidos na lecitina de soia son a fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina, e ácido fosfatídico.
Lecitina hidrolizada
Para mellorar as propiedades da lecitina e facela máis axeitada para o produto no cal vai ser engadida, pode hidrolizarse primeiro encimaticamente. Nas lecitinas hidrolizadas, unha porción dos fosfolípidos sufriu a eliminación dun dos ácidos graxos pola acción do encima fosfolipase. Os fosfolípidos resultantes denomínanse liso-fosfolípidos. A fosfolipase máis utilizada é a fosfolipase A2, que elimina o ácido graxo situado na posición C2 do glicerol. As lecitinas poden tamén ser modificadas por un proceso chamado fraccionamento. Durante este proceso, a lecitina mestúrase cun alcohol, xeralmente etanol. Algúns fosfolípidos, como a fosfatidilcolina, teñen unha solubilidade en alcohol boa, a diferenza doutros fosfolípidos que non se disolven ben en etanol. O etanol sepárase da masa de lecitina, e despois é evaporado, obtendo unha fracción de lecitina enriquecida en fosfatidilcolina. Propiedades e aplicacións
A lecitina ten propiedades emulsionantes e lubricantes, e é un surfactante (diminúe a tensión superficial). A lecitina pode ser totalmente metabolizada (ver inositol) polos humanos, polo que é ben tolerada polos humanos e a súa inxestión non é tóxica.
A lecitina utilízase en diversas aplicacións na industria alimentaria, alimentación animal, industria farmacéutica, elaboración de pinturas e outras aplicacións industriais.
Algunhas aplicacións na industria son: Na industria farmacéutica actúa como un humidificante surfactante, que funciona como axente estabilizante e como portador de colina, e axuda a emulsificar e encapsular e como dispersante. Pode utilizarse na fabricación de infusións intravenosas de lípidos para uso terapéutico.
Na alimentación animal enriquece os alimentos en graxas e proteínas e mellora a peletización.
Na industria da pintura forma recubrimentos protectores de superficies pintadas ou impresas, ten propiedades antioxidantes, axuda a evitar o enferruxamento, é un axente que intensifica a cor, é catalizador, axuda á dispersión, é un bo estabilizante, emulsionante, e humidificante surfactante, axuda a manter a mestura uniforme de varios pigmentos, entre outros usos.
A lecitina pode tamén utilizarse como un axente "liberador" en plásticos (para que non se peguen aos moldes), como un aditivo en lubricantes de motores, e na gasolina, e como emulsionante, dispersante, e antioxidante na industria téxtil, do caucho e outras industrias. Aplicación nos alimentos e efectos sobre a saúde
A non toxicidade da lecitina fai que se use moito na preparación de alimentos ou como aditivo. Úsase comercialmente en alimentos que requiren un emulsionante natural ou un lubricante. Na industria da alimentación ten múltiles aplicacións: En confeitaría reduce a viscosidade, substitúe a ingredientes máis custosos, controla a cristalización do azucre e a fluidez do chocolate, axuda na mestura homoxénea dos ingredientes, mellora a duración en boas condicións de moitos produtos, e pode utilizarse como recubrimento. En emulsións e graxas para untar estabiliza as emulsións, reduce as salpicaduras durante a fritura, mellora a textura e o sabor. Nos produtos de panadaría e bolería reduce os requirimentos de graxas e ovos, axuda á distribución dos ingredientes na masa, estabiliza a fermentación, incrementa o volume, protexe as células de lévedo na masa conxelada, e actúa como un axente "liberador" (impide que se peguen os produtos a moldes). Mellora as propiedades humidificantes de produtos hidrofílicos (como as proteínas baixas en graxa) e lipófilos (como o coco relado), controla o po, e favorece a dispersión na auga. Tamén se usa como compoñente de spays de cociña que impiden o pegado dos produtos e facilitan a súa limpeza.
Por exemplo, a lecitina é o emulsionante que mantén separados o coco sólido e a manteiga de coco en certas barras de doces. En margarinas, especialmente as que conteñen altos niveis de graxas (>75%), a lecitina engádese como un axente "anti-salpicaduras" para a fritura.
Na Unión Europea a lecitina admítese como aditivo alimentario co número E322. Nos Estados Unidos tamén está aprobada pola Food and Drug Administration para o consumo humano e ten o status de "Alimento Xeralmente Recoñecido como San" (GRAS). Realizáronse estudos que indican que a lecitina derivada da soia ten efectos significativos na redución dos niveis de colesterol e triglicéridos, á vez que incrementa os niveis de HDL (o chamado "colesterol bo") no sangue. Porén, os estudos sobre a lecitina de ovo son inconsistentes e contraditorios desde a década de 1920.
Novos estudos suxiren que metabolitos de colina das bacterias do aparato dixestivo favorecen a aterosclerose nos ratos a través da produción de óxido de trimetilamina (TMAO) e "aumentan a acumulación de colesterol en macrófagos e a formación de escuma". Os ratos alimentados con lecitina derivada de xema de ovo, desenvolven placas arteriais de aterosclerose a pesar de que non se incrementan os seus niveis de colesterol ou triglicéridos.
Compatibilidade con dietas especiais
Un uso suxerido probado como beneficioso da lecitina é nas persoas que toman niacina para tratar os seus altos niveis de colesterol. O tratamento con niacina pode facer diminuír a colina, polo que se necesita un incremento de lecitina ou colina na dieta. A lecitina derivada da xema de ovo debe ser controlada polas persoas que seguen certas dietas especializadas. A lecitina de ovo non debe preocupar aos que seguen dietas baixas en colesterol, porque a lecitina que se encontra nos ovos inhibe notablemente a absorción do colesterol contido nos ovos. Non hai un acordo xeral entre os vexetarianos sobre a lecitina derivada do ovo; os veganos e lacto-vexetarianos probablemente evitarían o seu consumo, e os que admiten o consumo de ovos probablemente a admitirían.
Restricións relixiosas
Entre algúns xudeus Ashkenazi considérase a lecitina un alimento prohibido durante a Páscua xudía (pero non necesariamente entre os xudeus sefarditas). Os musulmáns aceptan consumir lecitina sempre que non proveña de animais que non foron sacrificados seguindo as regras da dhabihah (alimento halal).