A cociña galega

A cociña galega é un libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 por Galaxia e reeditado en varias ocasións pola mesma editorial (3ª edición en 1980). Foi incluído despois na Biblioteca Básica da Cultura Galega (1983), 168 páxs. ISBN 978-84-7154-441-4. Foi traducido ao castelán como Cocina gallega (1982), Everest. A mesma Galaxia publicou en 2004 La cocina gallega. Edición de Galaxia en 2025 con prólogo de Javier Olleros e ilustracións de Maruxa Caeiro. Contido
Na introdución sinala o autor: A matanza caseira
Explica como é a matanza do porco nas casas galegas, os días que leva, os costumes, que se come, e mesmo dá a receita para facer a zorza e as tripas. Os caldos Explica os diferentes tipos de caldo e como preparalos. Ensaladas
Malia non ser Galicia un pobo con moita tradición de ensaladas crúas, hai bastantes posibilidades: a leituga, grelos, repolo, tirabeques, feixóns… Pementos Pementos de Herbón, de Padrón, de Santiago, de Betanzos, de Mondoñedo. Xa Picadillo recomendaba que non se lles tirasen, co puntego que fica do talo as sementes, até que fosen asados. Rematando coas verduras e legumes
Remata coa receita dos “bertóns recheos” tal e como se facía na súa casa e nas doutras familias de Mondoñedo. Un cocido
Un bo cocido ha de levar xamón, lacón, carne fresca (becerro), touciño, chourizos, verdura (grelos ou repolo), polo, garavanzos, patacas. E tamén pode levar orella e costela de porco. Coa auga en que se coceu a carne faise unha boa sopa. Antes de chegar ao país a pataca facíase con castañas. Lacón con grelos
O lacón con grelos xa é o prato maior da cociña galega. Contradí Cunqueiro a Picadillo canto aos tempos de coción do lacón. Explica os xeitos de preparalo. O xamón
Os mellores xamóns son de Becerreá, Cervantes, A Fonsagrada, A Pobra de Trives, A Mezquita, A Gudiña, Viana do Bolo, Lalín, os dezáns, os da Terra de Montes, os de Meira, os de Quiroga. O xamón era cousa de ricos e agora xa non hai que ir á casa do crego, do médico ou do avogado para comer xamón. Remantando co porco As empanadas
Galicia é o país das empanadas aínda que haxa quen as considere como invención do pobo pobre. Non hai festa galega sen empanada e hainas de todos os tipos. Os mariscos
As ostras (a raíña de todos), os croques, os longueiróns, as navallas, as vieiras, os percebes e todos os mariscos pequenos e grandes. Un capítulo longo para estes manxares galegos tan valorados pola xente de fóra. O polbo Peixes de río
Galicia é o país dos mil ríos. Dos peixes de río o primeiro é o salmón que polo marzo remonta no Miño, no Lérez, no Ulla, no Tambre, no Umia, no Landeo, no Sor, no Masma, no Eo. E tamén está o reo. Outro dos peixes importante nos ríos é a troita. E non digamos a lamprea e o sábalo (zamborca) que soben polos ríos. Finalmente as anguías, as súas crías, o meixón, antes non se comían usábanse coma esterco, agora teñen moito valor. Os peixes de mar
Son moitos e moi bos, linguado, rodaballo, mero, pescada, robaliza, congro, o peixe sapo, o ollomol. .. e de como deben prepararse. Tamén estamos moi afeitos en Galicia ás caldeiradas de peixe e ás alladas. E sen esquecer, hai que citalas, as luras e os chocos. As sardiñas
A sardiña o único peixe que os galegos asan desde sempre e “polo San Xoán a sardiña pinga o pan”, é cando mellor están. O bacallau As carnes
As carnes de gando vacún galego son moi boas, en especial a de xato algo feito e, sobre todo a de cebón. Agora fanse en moitas partes churrascos que os emigrantes aprenderon a facer no Uruguai e a Arxentina. En Galicia tira máis o cabrito que o año, aínda que as costeletas de cabrito non teñen o sabor das do año. Tamén se criaba nas aldeas moito coello. E o autor demórase en falar da preparación da galiña e do polo. Os capóns
Dedica un capítulo enteiro ao capón de Vilalba e dos arredores, de como se come e cando. Caza de pluma e de pelo
A caza en Galicia foi indo a menos, coma cando se cazaba a pita do monte, abundaban as lebres e nas lagoas os parrulos. Explica polo miúdo a preparación da perdiz. Tamén, do coello, o máis abundante. Segue co corzo e co porco bravo. Os galegos non son moi dados a comer paxaros e remata: As cecinas
Xa se fan poucas chacinas en Galicia, coma a do congro, a do corzo. Debeuse chacinar moito en Galicia nas casas grandes e nos mosteiros Queixos
Galicia é queixeira, e todas as feiras hai cestas cos queixos da contorna. E hai que falar dos de tetilla e dos de San Simón, afumados. Requeixo
O “requesón” (requeixo) segue sendo unha das grandes sobremesas do país. Debe facerse con leite callado ou podre, como lle din nalgunhas comarcas. Ademais aprovéitase o leite callado, que senta moi ben no verán. Doces
A Galicia doceira, a Galicia dos biscoitos, dos amendoados, das tortas, dos roscóns, das filloas, das rosquiñas nas festas. As tortas de Santiago e de Mondoñedo, as rosquiñas de Silleda, a bica de Trives, o leite frito. .. As filloas
Son cousa moi de vello na cociña galega, boa parte do éxito está na súa finura. Explica como facer o amoado e os tipos de filloas. Non se debía autorizar a ningún restaurante a chamarse galego por aí adiante se non aprobase o exame da filloa. Froitas
É Galicia país de moita froita e de vellas castes coma as peras urracas, as mazás comoesas, as cereixa baloriñas. E tamén son excelentes as noces e as castañas. Os viños Fai un repaso polas ribeiras do Miño, o Sil, polo Ribeiro, o Ulla, Cambados. .. Importancia
A tradución ao castelán serviu en 1982 como prólogo ao libro Cocina gallega de Araceli Filgueira Iglesias, publicado por Everest e reimpreso varias veces. Reeditado por Edicións do Cumio en 2018.
Segundo Manuel Gago, "Cunqueiro é o autor das páxinas máis brillantes sobre a gastronomía galega; a nosa visión sobre o acervo tradicional de pratos, produtos e viños non se pode comprender sen a súa visión lúcida e enciclopédica. Aínda hoxe, seguimos citando a Cunqueiro como a referencia básica para definir os produtos mantra do país, desde o albariño ata a lamprea, desde o pan ata as carnes de caza". Para Macarena Cuíñas Gómez, "Cunqueiro mostra a súa curiosidade, o seu vivo interese máis alá da súa experiencia como catador e cociñeiro de produtos da súa terra. A súa reflexión, como a súa prosa, trascende os límites do texto informativo sobre a cociña para converterse en literatura, en cultura".
Non é un simple libro de receitas de cociña, hainas, pero a mirada vai máis alá contemplando en conxunto a cociña tradicional galega. Ademais cumpriu unha función normalizadora do idioma no campo da gastronomía, no que había moi pouco feito en galego.
En 2011 o Consello da Cultura Galega editou Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria, en homenaxe ao Cunqueiro gastrónomo.