Alimentación na Grecia antiga

O réxime alimenticio dos gregos antigos caracterizábase pola súa frugalidade, reflexo das condicións difíciles da agricultura grega. Está fundamentado na «triloxía mediterránea»: trigo, aceite de oliva e viño.
Os cereais constituían a base da alimentación grega. Principalmente trigo duro, espelta e cebada. O trigo era reducido a gran empregado en puré ou moído en fariña para facer pan ou tortas. A cebada adóitase utilizar para facer a μάζα máza, o prato básico grego. Os agricultores cociñaban no forno o trigo fariñeiro. A pasta de trigo utilizábase na fabricación de galletas de consumo corrente, as galletas facíanse en moldes e secábanse. Os cereais servíanse a miúdo con verduras (col, espinacas, cebolas, leituga, ravos, lentellas, fabas ou garavanzos). O consumo de peixe e carne varía dependendo das fortunas das familias, e estaba reservada aos ricos. Por outra banda, os gregos consumían unha gran cantidade de produtos lácteos, especialmente queixo. A frase «non comer máis que cebada» é o equivalente de «estar a pan e auga». Coñecíase a manteiga, pero preferíase o aceite de oliva. A comida era acompañada de viño (tinto, branco ou rosado), e de auga, ás veces aromatizada.
A alimentación dos gregos coñécese polas fontes literarias e artísticas: as comedias de Aristófanes e extractos das obras conservadas polo gramático Ateneo, os vasos pintados e polas figuras de terracota. Comidas diarias
Os antigos gregos facían tres comidas ao día: un almorzo (ἀκρατισμός / akratismós), composto de pan de cebada mollado en viño puro (ἄκρατος / ákratos) ao ás veces lle agregaban figos ou olivas, así como unha especie de tortas ou panqueques, feitos á tixola e chamados τηγανίτης (tēganítēs), ταγηνίτης (tagēnítēs) ou ταγηνίας (tagēnías), derivados todos de τάγηνον (tagēnon), 'tixola'.
un xantar (ἄριστον / áriston) que se tomaba ao mediodía ou ao principio da tarde.
unha cea (δεῖπνον / déipnon), a comida máis importante do día, que tiña lugar xeralmente á caída da noite.
Pode engadirse unha merenda (ἑσπέρισμα / hespérisma), que se adoitaba tomar á noitiña.
Comían sentados; o emprego de banquetas estaba reservado aos banquetes (de aí o seu nome). As tortas de pan podían servir de prato, pero eran máis correntes os recipientes de terracota ou de metal. A vaixela refínase co tempo e, por exemplo, atopamos pratos de materiais preciosos ou de vidro ao longo da época romana.
A presenza de mulleres era rara nas comidas e banquetes, e permanecían na maior reserva e silencio. Era costume que saísen cando os comensais terminasen de comer, e podían establecer conversacións libremente. Parece que, na maioría dos casos, as mulleres tomaban as súas comidas á parte. Se o tamaño da casa non o permitía, os homes comían primeiro, e as mulleres pasaban á mesa unha vez que estes terminasen a súa comida. Os escravos prestaban o servizo. Nas familias máis pobres, eran as mulleres e nenos, se cremos a Aristóteles, os que paliaban a falta de escravos.
O costume de depositar nas tumbas pequenos modelos en terracota representando pezas do mobiliario permítenos ter unha boa idea dos mobles gregos. Os gregos comían sentados, o uso de banquetas estaban reservado para banquetes ou os aristócratas. As mesas, altas para as comidas ordinarias, baixas para os banquetes, primeiramente eran rectangulares. No século -IV, a mesa xeralmente toma unha forma redonda, a miúdo con pés zoomorfos, por exemplo as patas dun león.
As tortas de pan podían ser utilizadas como pratos, pero as escudelas de terra cocida ou de metal eran máis correntes. As vaixelas refínanse co paso do tempo e había pratos de vidro ou de materiais preciosos durante a época romana. Os cubertos utilízanse pouco na mesa: o uso do garfo era descoñecido, comíase cos dedos. Axudábanse cun coitelo para a carne e unha culler similar ás culleres contemporáneas occidentais para comer sopas e purés. Anacos de pan (ἀπομαγδαλία / apomagdalía) podían usarse para tomar os alimentos ou, a modo de panos de mesa, para limpar os dedos. En sociedade
Banquetes
O συμπόσιον/symposion —tradicionalmente traducido por «banquete», máis literalmente «reunión de bebedores"— era un dos pasatempos favoritos dos gregos. Constaba de dúas partes: a primeira dedicábase á comida, xeralmente bastante simple e a segunda á bebida. De feito, tamén consumían viño coa comida e as bebidas eran acompañadas por grego antigo: τραγήματα/tragếmata ou lambetadas para picar: castañas, fabas, grans de trigo tostado ou tortas de mel, encargadas de absorber o alcol e prolongar a bebida.
A segunda parte inaugurábase cunha ou máis libacións, un peán ou unha simple oración, xeralmente en honra de Dioniso. Despois discutíase ou xogábase a varios xogos de mesa, como o cótabo, e os comensais tombábanse en diváns nos banquetes. Había mesas baixas que servían para depositar os alimentos ou o taboleiro de xogo. As bailarinas, acróbatas e músicos de alugueiro amenizaban a noite. O filósofo peripatético Teofrasto mostra nos seus Caracteres. ao dono dun escravo que alugou mozas, músicos e bailaríns que poden proporcionar praceres aos hóspedes.
Un «rei do banquete» (simposiarca), elixido por sorteo, era o encargado de indicar aos escravos a proporción entre o viño e a auga na preparación das bebidas. O canto ou a oración eran de libre composición; da libación unha parte ofrecíase a Zeus e os deuses olímpicos, e outra a Hermes. Enchíase unha copa, que pasaba de man en man entre os participantes que formulaban unha oración. As libacións obedecían a certas regras: non se limitaba o número de libacións por persoa, pero a invocación non se facía sen libación. Despois da comida e antes de beber, cubríase a cabeza dos participantes con cintas ou grilandas de cintas. Teofrasto mostra nos seus Caracteres un avaro que fixo unha libación pequena e ademais conta o número de copas baleiras e quéixase polo prezo das cintas e outros adornos (os obxectos rituais necesarios intercambiábanse). Estritamente reservados para os homes - coa excepción de bailarinas e cortesás, as mulleres debían permanecer xuntas. N’O banquete de Platón, Aristodemo pide ao aulista que reúna ás mulleres na habitación que lles está reservada; A muller que se mesturaba cos homes era vista como unha escrava, como calquera cousa de condición non libre, pasible de ataque á xustiza; o banquete era un elemento esencial da sociabilidade grega. Podían organizarse a instancias dun particular que convidaba aos seus amigos ou á súa familia, como as modernas invitacións a cear. Podía tamén reunir, de maneira regular, aos membros dunha asociación relixiosa ou unha hetería (especie de club aristocrático). Os grandes banquetes eran obviamente a prerrogativa dos máis ricos, pero na maioría dos fogares gregos, os eventos familiares ou festas relixiosas eran unha oportunidade para banquetes máis modestos.
O filósofo peripatético Hipóloco de Macedonia, amigo e condiscípulo de Linceo de Samos, escribiulle unha carta sobre un banquete de voda ao que foi convidado: serviuse viño e un pan, pitos, patos, (pombas), etc. Este servizo foi seguido por outro, que incluíu un pan grande, gansos, lebres, tórtolas, cabras, perdices. Os mesmos pratos tamén foron dados aos escravos. Así tomando suficiente comida, os hóspedes laváronse as mans, e apareceron os tanxedores de frautas, os músicos e arpistas rodias cubertos por un veo. Retiráronse despois dun breve comezo: enseguida apareceron outras, cada un con dous frascos de fragrancia. Logo serviuse a todo o mundo, para a cea, un prato que contiña un porco asado moi grande. Hipóloco menciona zorzais asados, papafigos onde verteran xemas de ovo, ostras, vieiras. «O porco foi seguido dun cabrito fervendo na salsa noutro prato. Axiña que como nos libra deste mundo, sentámonos a beber».
A última parte do banquete, dedicado á bebida tamén era unha escusa para bailar.
O banquete serviu de marco a un xénero literario: O banquete de Platón, o banquete de Xenofonte, as Charlas de sobremesa de Plutarco ou mesmo o Banquete dos eruditos de Ateneo.
Sisitias
As sisitias (τὰ συσσίτια/ta sissitia) eran comidas obrigatorias compartidas no contexto social ou relixioso en grupo que reunían aos homes e a xente nova. Concernían principalmente a Creta e Esparta e toma o nome de hetairia, pheiditia ou andreia. Funcionan como os clubs aristocráticos e como un comedor militar. Como os banquetes, as sisitias eran dominio exclusivo dos homes. Algunhas referencias describen tamén sisitias exclusivamente femininas. Ao contrario que os banquetes, as comidas caracterizábanse pola simplicidade e a temperanza. Produtos
Pan e pasteis
Os cereais (σῖτος / sĩtos) constitúen a base da alimentación grega, principalmente o trigo e a cebada. Pelado por remollo, o trigo podía ser transformado de dúas maneiras principais: reducido a sémola, será empregado en fervidos; moído e convertido en fariña (grego antigo: ἀλείατα) e amasado, servirá para fabricar pan (grego antigo: ἄρτος) ou tortas, simples ou aderezadas con queixo ou mel. Coñecíase o lévedo e corresponde aos gregos o invento do forno prequentado no seu interior e con apertura dianteira, que despois se empregaría en cociña, pero o forno de pedra non aparecerá até a época romana. A partir da época romana, os gregos utilizaron un composto alcalino ou lévedo de viño como un axente espesante. Os anacos de masa cocíanse nas casas en fornos de arxila levantados sobre pés. Unha técnica de cocción máis rústica consistía en depositar brasas no chan e cubrir a morea cunha tapa en forma de campá (grego antigo: πνιγεὐς), cando o chan estaba suficientemente quente púñase os carbóns no lado, depositábase a masa e volvíase a tapar. Segundo unha prescrición de Solón, lexislador ateniense semimítico do século -VI, o pan de trigo, artos, debía reservarse aos días festivos. Con todo, desde a época clásica, e para os que tiñan medios económicos o pan podíase atopar diariamente nas panadarías. a profesión de panadeiro aparece en Atenas no século -V.
Na Época Arcaica, a maze de cebada constituía a base da alimentación. Posteriormente, no século de Pericles, o artos comprábase na panadaría, como a maze, máis barata. A cebada era máis fácil de producir pero menos panificable. Daba pans nutritivos pero moi pesados. Tostábase e moía para dar unha fariña (ἄλφιτα/álphita), que se utilizaba para facer (a miúdo sen cocer xa que o gran era tostado), a μᾶζα/mãza, o prato base grego, como o indica o sobrenome de «comedores de cebada», alcume que os romanos daban aos gregos. N’A paz, Aristófanes emprega a expresión ἔσθειν κριθὰς μόνας, literalmente «comer só cebada», equivalente de «estar a pan e auga». Coñecemos varias receitas da maze: podíase servir cocida ou crúa, como gachas, albóndegas ou tortas. Podía ser acompañada de queixo ou mel.
A comida compúñase de pan ou de maze e do acompañamento de pan ou opson. Opson designaba todo alimento que non fose pan: olivas, allo, cebolas, legumes, queixo, carne, peixe, froita e lambetadas. Máis adiante, só será o peixe (opson en grego moderno), alimento exquisito.
A arte dos panadeiros gregos consistiu non só na diversidade da composición da masa do pan, senón, sobre todo, nas súas variadas formas, con frecuencia axeitadas para tal ou cal festa. Distinguíase a panadaría-fábrica ou artokopeion do almacén de pan ou artopoleion.
Parece que para o amasado se empregou man de obra feminina. As clases de pan que fabricaban as mulleres non sería o keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, nin o pan de leite á maneira capadocia, tamén de molde. O streptice trenzábase, o blosmilos cuadriculábase. O daraton, sen lévedo, era plano como unha torta. O almogee, basto pan de campo, facíase nas granxas. O phaios era un pan moreno e pouco requintado. O syncomiste, pan negro por estar feito con fariña de centeo sen peneirar, era coñecido porque facilitaba o tránsito intestinal do mesmo xeito que o actual pan «dietético» de salvado. O chondrite de escanda e o semidalite de flor de fariña recibían os favores da clientela acomodada.
En Rodas fabricábanse galletas, en Éfeso o hemiarton, cuxa forma de media lúa constituía unha atención a Artemisa, deusa da lúa.
Plakon, que se adoita traducir por pastel, designaba en realidade unha especie de galleta de fariña de avea, con queixo branco e mel. O plakon amasábase con queixo branco, do mesmo xeito que a maior parte dos pasteis. Adozábase con mel na mesma medida que se especiaba.
Moitos destes pasteis comíanse en ocasións especiais: no teatro (stolytés e artocras, pingando de graxa) ou nas festas relixiosas. En ditas festividades, os pasteis desbordaban en formas suxestivas. Os muloi de Siracusa (fariña flor, mel e sementes de sésamo) reproducían con gran realismo o baixo ventre feminino. Ofrendábanse a Deméter e á súa filla Perséfone, nos días das Tesmoforias. Os arietés e diakonon en forma de media lúa dedicábanse a Artemisa, entre pequenas candeas acesas. Os kribanés, moldeados como o seo de Afrodita, non tiñan outra vocación que a de agradar. Facía rir o empetas, unha zapatilla literalmente, que se enchía con plakos de queixo.
Coñecíanse as tortas de queixo, como o euchylous (un biscoito) ou o bazyma (fariña, mel, figos secos e noces). As uvas pasas atopábanse no nastos. Non hai que esquecer unha multitude de bolo de ventos: de aceite, ekkrides e taggemidés; de mel: o stretés en espiral e o epychités cocido dúas veces.
Antecesor do pudding inglés, o thyron foi explicado polo gramático e gastrónomo Xulio Pólux: «amásanse manteiga, miolos, ovos e queixo fresco. Enrólase a masa en follas de figueira, cócese nun caldo de ave ou de cabrito, e despois descóbrese para fritilo en mel fervendo».
No curso dos symposia, mollábase en viño o bacchylis e, entre os arxivos a ofrenda da esposa ao esposo era un pastel de voda.
Froitas e legumes
A presenza de figos carbonizados, xunto aos restos de uva, suxire que se serviron con adxuvante azucarado para camuflar o amargor do zume de viñas silvestres.
Os cereais servíanse a miúdo cun acompañamento chamado xenericamente ὄψον/ópson. A palabra designa en primeiro lugar todo o que se prepara ao lume, e por extensión todo o que acompaña ao pan. Este significado foi trasladándose co tempo. Por exemplo, na Ilíada, o termo designa á carne; despois, na Odisea, o seu significado esténdese ao peixe. Na época clásica, trátase máis ben de verduras (coles, cebolas, lentellas, fabas), en sopa, fervidas ou en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garo) —unha salsa de peixe parecida ao nuoc mam vietnamita— e herbas. Se cremos a Aristófanes n’As ras (v. 62-63), o puré era un dos pratos favoritos de Heracles, sempre representado como un agoadizo na comedia. Os máis pobres consumían correntemente landras de carballo (βάλανοι/bálanoi). As olivas eran unha guarnición corrente, crúas ou en conserva.
Na cidade, as verduras frescas eran caras e consumíanse pouco: os cidadáns pouco afortunados conformábanse coas verduras secas. A sopa de lentellas (φακῆ/phakễ era o prato típico do campesiño. as racións militares típicas contiñan allo, cebola e queixo. Aristófanes evoca n’A paz (v. 529) o «flato de comedor de cebolas» típico do soldado. Por outra banda, o coro canta a paz e a súa «alegría de librarse do casco/do queixo e as cebolas».
Os froitos, frescos ou secos, cómense na sobremesa. Son principalmente figos, granadas, noces e abelás. Os figos secos consómense igualmente en aperitivo, xunto co viño. Nese caso, acompáñase a miúdo de castañas, garavanzos ou noces de faia torradas.
Unha presada de figos frescos ou secos constituía unha comida moi nutritiva á que se engadía, se se podía, leite callado con zume de figos ou tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón. Para protexer este principal recurso da Ática prohibiuse a súa exportación. A recolección xamais se producía antes de que os sacerdotes sicofantas (reveladores do figo) anunciasen de modo oficial a súa madurez. Posteriormente, deuse este nome a quen denunciaban o contrabando de figos, e máis tarde, a todos os delatores e chantaxistas.
Carne
Comer carne era raro, agás nas festas ou banquetes. O consumo de carne e peixe varía segundo a contorna: no campo, a caza permite o consumo de pequenas aves e lebres. Os campesiños cultivan así mesmo a cría de pitos e gansos; os propietarios mellor asentados desenvolven unha primitiva gandaría de cabras, porcos e años.
Na cidade, a carne é cara, excepto a de porco: na época de Aristófanes, un leitón custa tres dracmas, unhas tres xornadas de traballo dun obreiro. Ricos e pobres comían salchichas. Morcillas feitas de estómago de cabra cheo de graxa e sangue xa son mencionadas na Odisea.
A civilización micénica practicaba a gandaría de bovinos pola súa carne. No século -VIII Hesíodo describe o seu ideal de festín campestre con viño, leite de cabra e carne de touro. No fin da época arcaica, a gandaría declina e o consumo de carne tórnase marxinal, limitada aos sacrificios relixiosos que orixinan festíns cívicos.
A carne menciónase moito menos nos textos da época clásica que na poesía arcaica; É posible que este cambio non reflicta un cambio nos hábitos de consumo, senón que só sexan os códigos de cada xénero literario. Consumo de carne principalmente ocorre en ocasión dos sacrificios relixiosos que teñen lugar nas festas cívicas: quéimase a parte dos deuses (fémur, graxa e vísceras) mentres que a parte dos homes (carne) facíase á grella e entregábase aos participantes. Había un florecente comercio de carne cocida ou salgada, que tamén parecen de sacrificios. A técnica do carniceiro grego tiña de particular que o animal non era cortado segundo o tipo de peza, senón en porcións de igual peso: cada un delas podía, por tanto, estar composta case enteiramente de graxa e óso, ou pola contra só de carne, e mesturaba anacos para brasear, ferver ou asar á grella. Unha pasaxe da comedia ilustra os problemas da práctica suscitaba: «Querefonte comprou un día carne. Dise que o carniceiro cortou por azar un anaco con to óso». Díxolle: carniceiro, «os ósos non contan», ao que este respondeu: «pero a carne é tenra: dise que o é cando está cerca do óso». E Querefonte díxolle: «ben, querido amigo, pero o seu peso extra moléstame, onde queira que estea».
En Creta, as mellores talladas asignábanse aos cidadáns particularmente sabios ou bos guerreiros; noutras cidades, como Queronea, as porcións obtíñanse ao chou, o que daba a todos a mesma oportunidade para conseguir un bo ou un mal anaco. Por tanto, un grego ao comprar carne no mercado apenas podía elixir entre as vísceras e a propia carne: non hai ningún pedido nas fontes dunha costeleta ou perna de cordeiro.
Pola súa banda, os espartanos comían principalmente o ragú de porco —unha especie de potaxe de carne (grego antigo: μέλας ζωμός mélas zômós)—, composta de porco, aceite, sal e unha salsa de sangue e vinagre. O prato completábase con maza, figos e queixo e ás veces caza ou peixe. Plutarco afirma que «Dos pratos era moi apreciado, entre eles, o caldo negro; tanto que os anciáns nin sequera pedían un anaco de carne, senón que llo deixaban aos mozos, e eles comían servíndose o caldo». Era un tema curioso para os gregos. «Por suposto que os espartanos son os máis valentes de todos os homes», chancea un sibarita, «calquera home con bo sentido preferiría morrer mil mortes en lugar de levar unha vida pobre». Claudio Eliano, autor do século II-II, di que os espartanos defenden que os seus cociñeiros sabían preparar outras cousas ademais da carne.
Peixe
A actitude dos gregos cara ao peixe varía segundo a época. Como sinalan eles mesmos, non se comía peixe na Ilíada, senón só carne asada. Platón atribúeo á austeridade dos costumes da época, pero parece que pola contra, o peixe era entón percibido como o alimento dos pobres. A Odisea menciona aínda que os compañeiros de Odiseo comen peixe, pero só porque teñen fame despois de pasar por Escila e Caribdis e porque deben alimentarse co que cae nas súas mans. Pola contra, no período clásico, o peixe converteuse nun luxo buscado polos máis exquisitos gurmets e suscitando no período helenístico tratados especializados, como o de Linceo de Samos na Arte de comprar peixe non caro.
Con todo, non todos os peixes estaban ao mesmo nivel. Unha estela de finais do século -III da pequena cidade Beocia de Acrefias, no lago Copaide, proporciona unha lista de peixes e os seus respectivos prezos, probablemente para protexer aos consumidores de aumentos excesivos: o menos caro era o skaren (sen dúbida a vella colorada), mentres que a ventresca de atún custaba tres veces máis. O poeta Érifo sitúa a sepia coa ventresca de atún, a cabeza de robaliza e o congro no rango dos manxares dignos dos deuses, e que os pobres non poden permitirse. Os invitados no banquete organizado por Ateneo no século II-século III, dedican gran parte da súa conversación a consideracións enófilas e gastronómicas. Discuten sobre os méritos comparados de tales viños, verduras ou carne. Evocan pratos afamados (sepia rechea, ventresca de atún, cangrexo de río, leituga aderezada con viño de mel) e de grandes cociñeiros, como Sotérides, cociñeiro do rei Nicomedes I de Bitinia (século -III) Mentres que o seu mestre, en plena terra, bota de menos as anchoas, serve imitacións: nabos coidadosamente cortados en forma de anchoas, aceitados, salgados e salpicados con sementes de papoula negra. Esta proeza culinaria, a Suda, enciclopedia bizantina, atribúea por erro ao gurmet romano Marco Gavio Apicio (século -I), proba de que os gregos non tiñan nada que envexar aos romanos. No nivel máis baixo, sardiñas, anchoas e outros alevíns formaban parte da nutrición habitual dos atenienses, tanto frescos como salgados. Os alevíns fritíanse como o sartanado dos provenzais, receita que se remonta aos foceos. Dos outros peixes correntes de mar, pódense citar o atún branco, salmonete, raia, peixe espada, ou mesmo o esturión, manxar consumido salgado. Dos peixes de auga doce consumían o lucio, a carpa ou o siluro, pouco apreciado. Nas illas gregas ou no litoral, o peixe fresco e o marisco eran o recurso corrente. Eran consumidos no porto e cada vez máis vendidos ás terras do interior. Outros peixes eran máis caros, como o atún ou as anguías do lago Copaide en Beocia.
Os gregos apreciaban tamén as magas de peixe e do marisco: sepia (σηπία), polbo (πολύπους) e lura (τευθίς) fritidos ou á grella servíanse como aperitivo, como acompañamento ou no banquete cando eran pequenos. Os exemplares grandes formaban parte do repertorio da alta cociña. Sepias e polbos eran agasallos tradicionais nas festas da Anfidromía, na que os pais puñan o nome aos seus fillos. En canto aos moluscos, pódense probablemente recoñecer nos que mencionan as fontes, como o mexillón, nacra, orella de mar, ameixa, a lapa, vieira e carneiro. Galeno foi o primeiro en mencionar o consumo da ostra (ὄστρεον) crúa. Por último, o cangrexo (καρκίνος), lumbrigante (ἀστακός), lagostino (κάραϐος) e santiaguiño (ἄρκτος) eran apreciados. O ourizo de mar (ἐχῖνος) coñecíase máis ao longo da costa.
O peixe obtíñase da pesca a miúdo individual, moi preto da costa e artesanal, ou mesmo a man. Se asumimos a existencia das poxas, a maioría da pesca parece que se vendía nos mercados das cidades, en postos especializados. O peixe é a miúdo salgado. O procedemento de salgadura era especialmente común para peixes pequenos: «máis barato que o peixe salgado» refírese a un ben extremadamente común e moi barato. Tamén se aplicaba a salgadura ao peixe azul: bonito, atún, verdel, quenlla anxo, esturión, e até cangrexos e ourizos de mar.
Ovos e queixo
Os gregos criaban patos, paspallás e galiñas en parte polos seus ovos. Algúns autores encomian os ovos de faisán e os ovos do Ganso de Exipto. Os paxaros nos comercios, carnicerías estaban vivos e matábanse a petición, pero pódese supor que eran bastante raros. Os ovos eran consumidos duros ou pasados por auga como entremeses ou como sobremesas. Empregábanse tamén, baixo forma de clara, de xema ou enteiros, na fabricación dalgúns pratos.
O leite (grego γάλα, gála) é bebida polos campesiños pero non era case empregada en cociña. A manteiga (grego βοὐτυρον, boútyron) era coñecida, pero tamén pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga». En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como doce o que debía parecerse ao iogur, en grego πυριατή. Sobre todo, o queixo (grego τυρός, tyrós), de cabra ou de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fose ou non fresco, custando o primeiro os dous terzos do prezo do segundo. Πυριατή pyriatē e oxygala (οξύγαλα) eran produtos do leite callado, similar ao queixo cottage, ou quizais ao iogur, que normalmente se comía con mel. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Entraba como ingrediente na preparación de bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada é do cociñeiro siciliano Miteco, no seu Tratado de cociña di así: «saca as tripas da cinta unha vez que cortes a cabeza; lávaa, córtaa en filetes e rocíaa con queixo e aceite». Con todo, este uso do queixo era controvertido: Arquéstrato advirte aos seus lectores que os cociñeiros sicilianos perden bo peixe mediante a adición de queixo. Bebidas
A bebida máis estendida era evidentemente a auga. Ir buscar auga era a faena cotiá das mulleres. Se o pozo é inevitable, preferíase naturalmente a auga «dunha fonte que sempre brote e corra, que non estea turbia». A auga estaba recoñecida como nutritiva —fai crecer as árbores e as plantas— e apetecible. Píndaro xulga así «agradable como o mel» a auga dunha fonte». Os gregos cualificaban unha auga de pesada, seca, aceda, doce ou dura, forte, etc. Un personaxe do poeta cómico Antífanes xura que recoñecería entre todas as augas a da Ática polo seu bo gusto. Ateneo cita a un certo número de filósofos, reputados por non beber auga, hábito conxugado cunha alimentación vexetariana (cf. ver máis abaixo). Bebíase tamén correntemente leite de cabra e hidromel.
O utensilio habitual para beber era o esquifo, de madeira, de terra cocida ou de metal. Con todo, Plutarco menciona o kóthon e descríbeo como vaso espartano que presenta a vantaxe, no exército, de tapar á vista a cor da auga e de reter nos seus bordos o barro que se pode atopar alí. Utilízase tamén a copa de beber chamada kílix, e nos banquetes, o kantharos ou mesmo o ritón
O viño
Grecia descubriu probablemente a viticultura no curso do cuarto e terceiro milenio antes da era Así o certifican as taboíñas escritas en lineal A e lineal B, que mencionan viñedos, viñas asociadas con árbores ou cereais e o viño doce, viño de pasas ou con mel. Homero e Hesíodo describen o traballo da viña e as prácticas tradicionais: Os Traballos e días mostran ao viticultor cultivando os acios ben maduros, que deixaba secar ao sol durante dez días para concentrar os azucres; a técnica utilizouse até a época de Hipócrates. e Dioscórides. Os acios eran pisados e despois espremidos. O mosto vertíase en pithoi (en grego, πίθοι), un tipo de tinallas seladas con brea, que se medio enterraban para garantir unha temperatura estable e deixábanse fermentar de 10 a 30 días. As vasillas permanecían pechadas até o final do inverno, que en Ática correspondía á festa das Antesterias.
O viño era viñificado tanto en tinto como en rosado e en branco. O catálogo de viños elaborados era moi amplo. Os nomes indicaban o lugar de orixe, a uva empregada, o procedemento de elaboración, a calidade, etc. Viños famosos, entre outros, eran o prámnios, biblino, e psitio (psíthios).
Como na actualidade, atopábase todo tipo de producións: grandes colleitas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos ou Rodas de viño de mesa, e mesmo viño cabezón lixeiro, aclarado con auga do residuo formado cos pelellos da uva, mesturado con pousos, reservado ao consumo persoal do produtor. Os gregos non dubidaban en aromatizar o viño, con mel, canela ou mesmo tomiño. Eliano menciona tamén un viño mesturado con perfume. Tamén foi habitual a produción en época romana dun antecesor de retsina, viño con resina de piñeiro mesmo xa en época micénica e o vermut. Claudio Eliano menciona un viño mesturado con perfume. Coñecíase igualmente o vin cuit e, en Tasos, o viño doce. Algúns viños eran salgados, como en Lesbos, engadindo auga de mar ou empapando a uva secada ao sol en auga de mar. Se o gusto parece ser apreciado, tamén podía ser unha maneira de evitar que o viño se agrease.
O viño debía venderse puro. Vender viño mesturado era unha fraude contra o que a Geopónica dá consellos: basta con tirar no viño un obxecto lixeiro como un anaco de mazá ou de pera ou unha cigarra: Se o viño é puro, o obxecto flota.
O viño era consumido xeralmente augado, puro, non se recomendaba para o uso diario: de feito parece que a súa gradación alcohólica era máis alto que o viño actual. Os de Santorini, Creta, Mesina, Arcadia e Ática variaban entre 13 ° e 15 °, ou mesmo chegaban a 17° os máis fortes. O viño mesturábase nun crátera e os escravos sacábano con enócoes e servíano nos kílices dos bebedores. Antes do século -IV non se vertía o viño sobre a auga, senón a auga sobre o viño, para que ao estar augado, non houbese nos banquetes tanta avidez por beber o que quedaba, e empregábase a maior parte para o xogo do cótabo. Fanias de Ereso, amigo e condiscípulo de Teofrasto describe un viño particular, o anthosmías, que levaba unha parte de auga de mar por cada cincuenta de mosto. Era un viño tinto con aroma floral. O viño puro estaba recomendado para un uso corrente: parece que a súa gradación alcohólica era maior que a do viño actual. A fermentación natural dun mosto cun gran contido en azucre obtido cunha boa insolación podía alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Mesturábase nunha crátera da cal os escravos o sacaban con enócoes para servir as copas (kílix) dos bebedores. O viño puro podía ser empregado como medicamento e, de maneira xeral, atribuíanse ao viño virtudes medicinais sorprendentes. Claudio Eliano menciona que o viño de Herea de Arcadia volve tolos aos homes e fértiles ás mulleres; en cambio, un viño aqueo axudaba ás mulleres que desexaban abortar. Fóra das aplicacións terapéuticas, a sociedade grega reprobaba a consumición de viño polas mulleres. Se hai que crer a Eliano, unha lei de Massalia mesmo llo prohibía ás mulleres e prescribíalles non beber máis que auga. Esparta era a única cidade na que as mulleres bebían normalmente viño.
Os viños reservados a un uso local almacenábanse en odres de pel. Os destinados á venda vertíanse en píthoi. Transvasábanse logo a ánforas untadas de pez, para vendelos ao detalle. Os grandes crus levaban selos do produtor ou dos maxistrados da cidade a fin de garantir a súa orixe. Trátase dunha das primeiras asociacións entre orixe xeográfica e calidade obxectiva dun produto, unha indicación de procedencia que estará máis tarde na base das denominacións de orixe controladas.
Teofrasto, autor dun Tratado da embriaguez, indica ao falar da cornicabra en Historia das plantas, que no século -III, a 'tericlea', utilizada para consumir o viño era un cáliz, explicando que era tan perfecta, que ninguén podería distinguila da feita de cerámica. Segundo Teofrasto, foi Tericles, oleiro de Corinto, contemporáneo de Aristófanes, quen ideou este tipo de recipiente.
O ciceón
Os gregos coñecían o ciceón (grego κυκεών, kykeốn, do termo κυκάω, kykáô, 'remover, mesturar'), intermedio entre a bebida e o alimento. Trátase dunha bebida de cebada engadida á auga e con herbas. Na Ilíada a bebida preparada por un servente para Macaón, era un ciceón que se consumía con queixo de cabra relado e cebola. Na Odisea Circe engádelle mel e un filtro máxico. No Himno homérico a Deméter, a deusa rexeita o viño tinto, pero acepta un ciceón composto de auga, de fariña e de menta poexo. Utilizado como bebida sacra nos misterios eleusinos, o ciceón era tamén unha beberaxe popular, sobre todo no campo: Teofrasto nos seus Caracteres, mostra a un campesiño que bebeu moito ciceón e incomoda aos seus veciños polo seu alento na asemblea. A bebida era reputada polas súas virtudes dixestivas. Así, n’A paz, Hermes recoméndaa ao heroe que abusou dos froitos secos.
A decocción da cebada, a ptisane, é unha decocción de cebada mondada, filtrada ou non, que era a comida habitual dos enfermos. Hipócrates recoméndaa especialmente na alimentación dos pacientes con enfermidades agudas. Comellóns, gurmets e cociñeiros
Os alimentos desempeñaron un papel importante no modo grego de pensamento. O clasicista John Wilkins sinala que «na Odisea por exemplo, os homes bos distinguíanse dos malos e os gregos dos estranxeiros en parte en termos de como e que comían». Heródoto identificaba á xente en parte en termos de alimentos e comida.
Até o século -III, nas épocas arcaica e clásica, a frugalidade, imposta polas condicións físicas e climáticas gregas, foi erixida en virtude. Os gregos non ignoraban o pracer para comer, pero debía ser simple. O campesiño Hesíodo, consideraba como un festín a carne asada, o leite e as tortas, todo á sombra para unha boa xornada. A mellor comida é a que é gratuíta: «esmorga sen custo non hai que deixala perder», remarca o filósofo Crisipo.
A investigación culinaria e gastronómica era en cambio rexeitada como un signo de brandura oriental: os persas eran considerados decadentes polo seu gusto polo luxo, que se manifestaba na súa gastronomía. Os autores gregos compracíanse en describir a mesa do Gran Rei aqueménida e da súa corte: Heródoto, Clearco de Soli, Estrabón, e Ctesias, son unánimes nas súas descricións.
Os gregos compracíanse en recalcar a austeridade do seu réxime alimenticio. Plutarco relata que un rei do Ponto, con curiosidade por probar o famoso «caldo negro» espartano, comprou un cociñeiro laconio. Probou o prato e atopouno moi malo; o cociñeiro respondeulle «Oh rei, para probar este caldo, fai falta primeiro haberse bañado no Eurotas». Segundo Polieno, Alexandre Magno, ao descubrir a sala para comer do palacio real persa, búrlase do gusto pola comida e ve aí a causa da súa derrota, dicindo aos seus homes: «De ningún modo convén que os reis aprendan a cear con tanto dispendio, pois é forzoso que a tamaños dispendio e molicie acompañe tamaña covardía. E vedes tamén rapidamente derrotados nas batallas a quen se fartaron de tales ceas». Pausanias de Esparta, ao descubrir os hábitos alimentarios do persa Mardonio, tería ridiculizado aos persas que «tendo tales medios de vida, ataquen aos gregos que viven miserablemente».
Consecuencia deste culto á frugalidade, a cociña permaneceu moito tempo baixo o dominio das mulleres, xa fosen libres ou escravas. A pesar de todo, desde a época clásica, a realidade parece non corresponder totalmente co cadro pintado polos gregos: menciónase xa a especialistas da arte culinaria. Eliano e Ateneo mencionan os mil cociñeiros que acompañaron, en época de Clístenes, a Esmíndridas de Síbaris na súa viaxe a Atenas. Platón menciona así a «Tearion o cociñeiro, Miteco, o autor dun tratado de cociña siciliana, e a Sarambo, o comerciante de viños, moi eminentes coñecedores de repostaría, cociña e viños». Algúns cociñeiros escribiron tratados de cociña.
Ao cabo do tempo, cada vez máis os gregos presentábanse como gourmets. Claudio Eliano explícao: «Dise que, en Rodas, quen se detén a mirar o peixe con admiración ten mellor apetito que ninguén e, así, os seus concidadáns elóxiano pola súa distinción. En cambio, a quen inclina os seus gustos cara á carne, os rodios desprézano como individuo vulgar e agoadizo». Na época helenística e despois romana, a pesar das reivindicacións de frugalidade, os gregos —polo menos os ricos— non se mostran máis austeros. Os convidados cultivados do banquete posto en escena por Ateneo nos séculos II-III consagran unha gran parte da súa conversación a consideracións enolóxicas e gastronómicas. Discuten dos méritos comparados de tales viños, legumes ou carnes; evocan pratos coñecidos (sepias recheas, ventresca de atún, cangrexos de mar, leitugas bañadas en viño de mel) e grandes cociñeiros —como Sotérides, cociñeiro do rei Nicomedes I de Bitinia (reinado do -279 a -250)—. Mentres que o seu amo, en pleno secaño, carece de anchoas, sérvelle imitacións: nabos coidadosamente cortados en forma de anchoas, aderezados, salgados e condimentados con grans de durmideira negra. Este éxito do cociñeiro, a Suda, enciclopedia da época bizantina, atribúeo por erro ao coñecido gourmet romano Marco Gavio Apicio (século I) —proba de que os gregos non tiñan nada que envexar aos romanos—. Réximes alimenticios particulares
O vexetarianismo
O orfismo e o pitagorismo, dúas correntes relixiosas gregas, propuxeron un modo de vida diferente, fundados na idea da pureza e de purificación (grego κάθαρσις, kátharsis) —eran en sentido propio unha ascese: grego ἄσκησις, áskêsis significa primeiro un exercicio, polo tanto un modo de vida particular—. Neste marco, o vexetarianismo é un elemento central do orfismo e dun certo número de variantes do pitagorismo.
O ensino de Pitágoras (século -IV) é máis difícil de delimitar. Os autores da comedia media, como Alexis ou Aristofonte, describen aos pitagóricos como estritamente vexetarianos, algúns subsistían mesmo a pan e auga. Con todo outras tradicións contentábanse con prohibir a consumición de certos animais sacros, como o galo branco, ou só certas partes de animais. Ademais, os pitagóricos comían carne de cando en vez como parte dos banquetes sacrificiais, para cumprir os seus deberes relixiosos: «é unicamente nos animais que está permitido sacrificar onde a alma do home non pode penetrar; por iso hai que comer os animais do sacrificio, se é necesario e nunca os outros».
Empédocles (século -V) condenaba o consumo de carne e adoptou unha postura próxima ao vexetarianismo moderno. Xustificou o vexetarianismo pola crenza na transmigración das almas e a xustiza que se debe a todas as criaturas: «quen pode garantir que o animal listo para ser matado non abriga a alma dun ser humano? » «Xexuade da maldade! ». A alma de cada unha das criaturas, humanas, animal ou vexetais, pasa dun corpo a outro, da morte ao nacemento e do nacemento á morte, para purificarse. Obsérvase que Empedocles tamén se negaba a comer vexetais, porque cría que a súa alma se encarnou nun arbusto. O filólogo Eric Robertson Dodds ve pois antes no vexetarianismo unha consecuencia do «antigo horror ao sangue derramado». Orfeo ensinaba a non a derramar sangue. Outros discuten a atribución da doutrina da metempsícose a Empédocles e conectan o seu vexetarianismo á doutrina segundo a cal todos os seres humanos son parentes; por tanto, só hai que comer froitas maduras das plantas. O sacrificio aos deuses convértese en simbólico. Empédocles, que venceu en Olimpia nas carreiras de cabalos, como era un pitagórico e se abstiña de comer seres vivos, fixo modelar un touro de mirra, incenso e as máis custosas plantas aromáticas, e repartiuno entre os asistentes á asemblea dos Xogos Olímpicos.
Logo, o vexetarianismo e a idea de pureza quedan estreitamente asociados, e acompañados a miúdo por unha abstinencia sexual. No seu Comer a carne, Plutarco (século I-século II) retoma a temática da barbarie do sangue derramado e, dando a volta ao debate habitual, comina ao home carnívoro a xustificar a súa elección. O neoplatónico Porfirio de Tiro (século III), no seu Da abstinencia, une o vexetarianismo aos misterios cretenses e reconta aos vexetarianos do pasado empezando polo semi-mítico Epiménides. Para el, é o heroe Triptólemo, a quen Deméter confiou o trigo para ensinar a agricultura á humanidade, quen está na orixe do vexetarianismo: os seus tres mandatos son «honra aos teus pais», «honra aos deuses polos froitos» e «salva aos animais».
A dieta dos enfermos
Os médicos gregos estaban de acordo na necesidade dunha dieta especial para os enfermos, pero o consenso detense aí. Na súa Dieta de enfermidades agudas, Hipócrates di que a tisana se empregaba a miúdo, porque é fácil de absorber, e considérase que calma a febre. Con todo, outros a administraban espesa cos seus grans de cebada, mentres que outros a receitaban co filtrado dos grans de cebada. Outros permitían bebidas soamente até o sétimo día, e logo a tisana, e algúns prohibían calquera forma de alimento sólido ao longo da enfermidade.
As prescricións de Hipócrates eran avaliadas de diversas formas: algúns médicos acusan ao gran médico de facer xexuar aos pacientes; pola contra, outros o acusaban de alimentalos demasiado. No período helenístico, o alexandrino Erasístrato queixábase aos discípulos de Hipócrates de obrigar aos pacientes a beber só un pouco de auga, sen comida: era de feito a doutrina dos metodistas, que ordenaba unha dieta estrita durante as primeiras 48 horas de enfermidade. Pola contra, un certo Petronas recomendaba comer porco asado e beber viño puro.
As dietas dos atletas
Se hai que crer a Eliano o primeiro atleta en ser sometido a un réxime alimenticio particular é Iccos de Tarento, un atleta do século -V Platón confirma que seguía un réxime moi estrito. A expresión «comida de Iccos» converteuse en proverbial. Con todo, Milón de Crotona, campión olímpico de loita libre, era reputado por tragar 7, 5 litros de viño, 9 quilos de pan e outros tantos de carne por día. Antes del, os atletas clásicos observaban unha dieta a base de alimentos secos xêrophagía (en grego ξηροφαγία), como figos secos, queixo e pan. Segundo el, un chamado Pitágoras, ou o filósofo, ou un mestre de ximnasia, foi o primeiro en prescribir aos atletas comer carne. A elección das carnes faise segundo un principio de similitude: cómese da cabra para brincar como unha cabra, do boi para ser forte como un boi, etc.
Posteriormente, os adestradores aplicaban algún tipo de réxime estándar: para pretender o título olímpico «débese seguir unha dieta especial, sen tomar sobremesas (. .. ) non se pode beber auga con xeo ou tomar unha copa de viño cando se queira». Este réxime parece que se baseaba nun consumo de carne importante. Pausanias menciona unha dieta a base de carne. O médico Galeno acusaba aos atletas do seu tempo de «fartarse sempre de carne pouco feita». Para el, esta dieta conducía ao engrosamento da carne e por tanto á extinción da calor natural do corpo, que termina coa morte do atleta. Pola contra, cre que a dieta debe ser adaptada a cada atleta e prescrita por un médico hixienista.