Produto da pesca

Enténdese por produtos da pesca calquera animal mariño ou de auga doce utilizado como alimento en calquera forma: enteiro, fraccionado ou derivado e baixo calquera forma de conservación autorizada.
Falamos, xa que logo, de produtos alimenticios elaborados a partir de peixes, moluscos e crustáceos. Exclúense deste concepto os mamíferos mariños, réptiles (tartarugas) e ras. Igualmente, a efectos legais na Unión Europea, exclúense tamén os moluscos bivalvos ou gasterópodos, equinodermos e tunicados sempre que se manteñan vivos, xa que unha vez procesados de calquera forma (cocción, conxelación etc. ) si que se consideran produtos da pesca.
Poden presentarse no mercado frescos ou transformados. Os produtos da pesca frescos son aqueles que non foran sometidos a transformación ningunha, presentados á venda enteiros, e que non foran sometidos a outro tratamento diferente da refrixeración para garanti-la súa conservación.
Pola contra, os produtos da pesca transformados son os que foron sometidos a algunha manipulación posterior que afecta á súa integridade anatómica, é dicir, a un proceso de evisceración, descabezado, corte, picado etc. Poden presentarse refrixerados, conxelados ou conservados. Presentación dos produtos da pesca no mercado
Frescos: sen outro tratamento de conservación que a refrixeración por xeo ou aplicación de aire frío, polo que tamén reciben o nome de refrixerados. Poden presentarse enteiros ou fileteados, así como separados, é dicir, partes do animal que se comercialicen habitualmente por separado (ovas de pescada, aneis de lura, ventrescas de atún etc. ). Poden comercializarse envasados ou non.
Conxelados: sometidos a un proceso de conxelación ou ultraconxelación que garante un prazo de conservación variable entre 18 e 24 meses (normalmente, os peixes graxos conservan a súa calidade organoléptica durante menos tempo). Deben venderse envasados, con ou sen glaseo.
Salgaduras: sometidos á acción do sal común, que actúa de conservante ó impedi-lo crecemento da maioría dos microorganismos, ademais de proporcionar sabor. A salga pode facerse con sal sólido ou con salmoira.
Afumados: sometidos a unha salga superficial, con salmoira, e posteriormente á acción do fume de madeira. A combinación da calor co fume provocan un desecamento do produto e conseguen prolongar considerablemente a súa vida útil, co efecto engadido de proporcionar unhas características organolépticas propias.
Conservas: proceso que consiste no envasado hermético do produto en (latas ou botes de cristal) e posterior esterilización. Consegue un produto dunha vida útil de varios anos, sen condicións especiais de conservación e dun alto valor nutritivo. Existen distintas elaboracións segundo o peixe ou molusco empregado e segundo as demandas do consumidor: ó natural, en aceite (de oliva ou vexetal), en escabeche, con salsas diversas etc.
Semiconservas: a diferenza das conservas, estas non foron esterilizadas e, polo tanto, teñen un período de consumo menor (de 6 meses a un ano) e precisan ser conservadas en refrixeración. É o caso das anchoas en aceite ou do caviar.
Marinados: son un tipo particular de semiconservas nas que se recorre ó efecto conservante dos ácidos, mediante a adicción de vinagre ou outros ácidos orgánicos autorizados.
Pratos preparados a base de peixe ou outros produtos da pesca: son elaboracións culinarias dispostas a seren consumidas directamente, sen máis requisito que un quecemento previo. A industria alimentaria ofrece no mercado numerosos tipos de pratos preparados, que se expoñen á venda, habitualmente, refrixerados.
Produtos precociñados, son elaboracións culinarias, como no caso anterior, pero que precisan un último tratamento no fogar do consumidor, habitualmente mediante fritura. Tamén aquí, a industria alimentaria ofrece unha gran variedade de presentacións pero neste caso preséntanse á venda conxelados.
Produtos texturizados, reestruturados: englóbanse aquí unha ampla serie de produtos a base de peixe, de recente introdución no mercado. O exemplo máis representativo está constituído polo surimi e os seus derivados (sucedáneos de cangrexo, lagosta, anguías etc. ). Lexislación de referencia
Regulamento CE nº 853/2004, do Parlamento Europeo e do Consello, do 29 de abril de 2004, polo que se establecen normas específicas de hixiene dos alimentos de orixe animal (DOUE L 139, de 30. 04. 2004). Corrección de erros en DOUE L 226, de 25. 06. 2004.