L'arsènic és un element químic present de forma natural en el sòl, en l'aigua i en les plantes.
També s'allibera al medi resultat de l'activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d'energies fòssils.
Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l'oxigen, el clor i el sofre.
Les formes inorgàniques són les més tòxiques.
Les formes orgàniques es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques.
Els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l'arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques.
La principal via d'exposició dels éssers humans a l'arsènic és mitjançant la dieta.
La via inhalatòria i la tòpica són menys importants.
L'arsènic s'absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l'orina.
El Comitè Mixt FAO-OMS d'Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l'any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l'arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.
A finals del 2009 l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va reavaluar l'arsènic i va establir un nou valor d'exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.
Al març de 2014, l'EFSA va actualitzar la seva anàlisi de la presència d'arsènic en els aliments a Europa.
L'última anàlisi dóna estimacions més baixes de l'exposició alimentària a l'arsènic inorgànic que el del 2009.
L'arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987).
Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010)
Els productes elaborats a base de cereals, com el pa de blat, arròs, llet i productes lactis i l'aigua potable en són les principals fonts d'exposició per a la població general a Europa.
Altres grups d'aliments que també contribueixen de manera important a l'exposició en la dieta diària a l'arsènic inorgànic en el cas de la població general europea són aliments per a usos dietètics especials, aigua embotellada, cafè i cervesa, grans d'arròs i els productes a base d'arròs i peix i verdures, especialment les algues.
A causa dels problemes relacionats amb l'anàlisi de l'arsènic inorgànic en una sèrie de productes alimentosos, de moment només s'han fixat nivells màxims d'arsènic per a l'arròs i productes derivats.
Així, el Reglament (UE) 2015/1006 de la Comissió, de 25 de juny de 2015, pel qual es modifica el Reglament (CE) núm. 1881/2006 quant al contingut màxim d'arsènic inorgànic en els productes alimentosos, fixa un contingut màxim d'arsènic inorgànic en l'arròs i productes derivats.
A més, per recopilar més informació sobre la presència d'arsènic i les seves diferents formes químiques en els aliments que més contribueixen a l'exposició respecte a aquest element, s'ha establert un programa a l'àmbit europeu sobre el control de l'arsènic en els aliments, que abasta els anys 2016, 2017 i 2018, mitjançant la Recomanació (UE) 2015/1381 de la Comissió, de 10 d'agost de 2015, sobre el control de l'arsènic en els aliments.
Estudis de dieta total a Catalunya