L'arsènic és un element químic present de forma natural en el sòl, en l'aigua i en les plantes.
A l'Àsia, els rius que neixen a la regió de l'Himàlaia són rics en arsènic inorgànic.
A Europa, les concentracions naturals d'arsènic són en general molt baixes, amb excepció de les zones industrials, on és un subproducte de la metal·lúrgia i de la producció d'energia amb combustibles fòssils (principalment, carbó i hulla).
Fins fa pocs anys, l'arsènic s'usava en la fabricació de nombrosos pesticides i fungicides.
L'arsènic és un metal·loide que té valències diferents (–3,0,+3,+5), de manera que en la natura es troben molts compostos arsenicals amb diferents característiques químiques i tòxiques.
Les formes inorgàniques són les més tòxiques, especialment les que són, a més, trivalents.
Les plantes terrestres poden absorbir aquest arsènic del sòl o de l'aigua contaminats a través de les arrels o de l'aire, a partir de les partícules contaminades que es dipositen sobre les fulles.
Les formes orgàniques es troben principalment en els organismes marins.
Aquestes formes són molt poc tòxiques.
Tot i així, les algues poden acumular les formes orgàniques i transformar-les en inorgàniques.
En les persones, les formes inorgàniques solubles s'absorbeixen ràpidament després de la ingestió.
Les formes inorgàniques es distribueixen per tots els òrgans, travessen la barrera placentària i es metabolitzen passant les formes pentavalents a trivalents i aquestes a formes orgàniques mitjançant metilació.
L'arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987).
Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb una evidència limitada, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010).
L'exposició crònica, a través de l'aigua de consum, pot causar lesions de la pell, ronyó, fetge, medul·la òssia i trastorns neurològics.
L'exposició aguda causa vòmits, dolors abdominals i diarrea.
L'Organització Mundial de la Salut va establir la concentració màxima d'arsènic en l'aigua de consum humà en 10 μg/L (OMS, 1993), que era el límit de detecció de la tècnica disponible aleshores.
Aquesta és la concentració que s'ha establert i que està vigent encara en la normativa europea per a les aigües embotellades i les destinades al consum humà.
No obstant això, el 2001 l'OMS va declarar que s'hauria d'establir una concentració més baixa.
A sol·licitud de la Comissió Europea, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va elaborar un dictamen sobre la presència d'arsènic en els aliments (EFSA, 2009).
Fins ara, per calcular la ingesta de les formes inorgàniques, es considerava que la proporció d'arsènic inorgànic sobre el total era del 10% al peix i marisc i del 100% a la resta d'aliments.
En canvi, en aquest nou estudi, les dades indiquen que les proporcions d'arsènic inorgànic són més baixes: un 2% de mitjana per al peix, un 3,5% per al marisc i entre un 50% i 100% a la resta dels aliments.
A més, s'ha vist que la proporció d'arsènic inorgànic al peix i al marisc no augmenta de forma lineal quan l'arsènic total augmenta, i que aquesta proporció varia força segons l'espècie, de manera que un peix amb 20 mg d'arsènic total conté un mica més d'arsènic inorgànic que un altre de la mateixa espècie que en
contingui 1-2 mg. Els experts de l'EFSA han fixat com a valors de referència per al seu estudi, per raons pràctiques, un valor constant de 0,03 mg As inorgànic/kg en el peix i de 0,1 mg/kg en el marisc i una proporció del 70% en la resta dels aliments.
D'acord amb les dades de l'estudi, els aliments més rics en arsènic inorgànic són les algues marines, el peix, el marisc i els cereals, particularment l'arròs.
Altres productes importants pel consum que se'n fa, encara que amb un contingut bastant més baix, són l'agua embotellada, la cervesa, el cafè i els vegetals.
A més, s'ha vist que la manera de cuinar els aliments influeix en el contingut final d'arsènic.
Per exemple, quan es cou la pasta, la concentració d'arsènic que s'ingereix disminueix perquè una part se'n va amb l'aigua de cocció que es rebutja.
Al contrari, l'arròs pren l'arsènic quan es cou amb la quantitat d'aigua justa.
El 1989 el Comitè Mixt FAO/OMS d'Experts en Additius Alimentaris (JEFCA) va establir un valor de seguretat, a partir del concepte d'ingesta tolerable setmanal, equivalent a 2,1 μg/kg p.c./dia.
A finals de 2009, l'EFSA va publicar el dictamen sobre l'arsènic i els experts europeus van establir un nou valor d'exposició, el BMDL01 (benchmark dose lower level, que causa un 1% de risc extra), fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia, basat en un estudi sobre càncer de pulmó.
El JEFCA, seguint una aproximació similar als experts europeus, va establir l'interval BMDL0.5 (0,5% de risc extra) entre 2 i 7 μg/kg p.c./dia.
En el dictamen de 2009, l'EFSA va estimar que l'exposició a l'arsènic inorgànic a través dels aliments i de l'aigua de consum d'un europeu es troba entre 0,13 a 0,56 μg/kg p.c./dia (P95 0,37-1,22 μg/kg p.c./dia).
Es van identificar dos grups de risc: aquells que consumeixen grans quantitats d'arròs, amb una exposició d'1 μg/kg p.c./ dia, i els grans consumidors d'algues i productes derivats amb una exposició de 4 μg/kg p.c./dia.
En el mateix dictamen, l'EFSA recomanava que es reduís l'exposició a l'arsènic inorgànic a través dels aliments i que es dugués a terme estudis d'especiació per tal d'obtenir més dades analítiques d'arsènic inorgànic en diferents aliments i fer una avaluació del risc més precisa.
Partint de les dades obtingudes per aquesta última recomanació, l'any 2014 l'EFSA va publicar el seu informe d'exposició dietètica de la població europea a l'arsènic inorgànic.
Algunes de les principals conclusions d'aquest estudi van ser les següents:
En general, en l'informe de 2014 l'EFSA va estimar una menor exposició dietètica a l'arsènic en comparació amb el dictamen de 2009, tot i que demanava més informació per reduir la incertesa de l'estimació.
Les dades d'exposició a Catalunya, obtingudes de l'estudi Contaminants químics.
Estudi de dieta total a Catalunya 2012 indiquen que la ingesta mitjana d'arsènic inorgànic per a una persona adulta varia entre 0,036 i 0,063 μg/Kg p.c./dia.
Un 47,5% de la ingesta d'arsènic inorgànic de la dieta procedeix del grup del pa i els cereals (arròs inclòs) i un 16% del grup de peix i marisc.
Aquests dos grups d'aliments també són, en el mateix ordre d'importància, els principals contribuents a l'exposició dietètica d'arsènic inorgànic de la població espanyola segons l'estudi de l'EFSA.
L'exposició a arsènic inorgànic és significativament més baixa en l'estudi de la població catalana que en l'estudi europeu.
Això pot ser degut a la variabilitat de les concentracions d'arsènic a cada aliment, als diferents patrons de consum, al fet que alguns aliments que podrien ser significatius no s'han tingut en compte (aigua, cervesa, begudes refrescants) i al gran marge d'incertesa associada a la naturalesa de les dades, ja que en l'estudi europeu la majoria de les dades d'arsènic inorgànic eren obtingudes per estimació, no analíticament per especiació química.
A la taula s'observa l'evolució en la ingesta diària de As total i As inorgànic entre els estudis de 2000 i 2012, per a una persona adulta.
En el còmput global de l'estudi de 2012, la ingesta diària calculada ha estat notablement inferior a la de la resta d'estudis.
A l'igual que en la comparació amb l'estudi europeu, l'especiació analítica per a les dades de l'arsènic inorgànic disminueix la incertesa de l'estimació de l'exposició i el valor resultant és inferior a l'obtingut a partir de dades estimades bibliogràficament.
Evolució del consum d'aliments d'una persona adulta, de la concentració d'arsènic inorgànic als aliments i de la ingesta diària.
Des de l'any 2010 s'està treballant intensament en el si de la Comissió Europea i des del Codex Alimentarius per reduir el risc per a la salut humana derivat de l'exposició a l'arsènic a través de la dieta.
A escala europea, la Comissió Europea, per donar resposta a la recomanació de reduir l'exposició a l'arsènic a través de la dieta feta en el dictamen científic de l'EFSA de 2009, ha fixat uns límits màxims d'arsènic inorgànic per a l'arròs i productes derivats de l'arròs mitjançant el Reglament (UE)
2015/1006 de la Comissió, de 25 de juny de 2015, pel qual es modifica el Reglament (CE) 1881/2006, que fixa el contingut màxim de determinats contaminants en els productes alimentosos, segons el que determina la taula següent:
Contingut màxim d'arsènic establert al Reglament 1881/2006
A més, per recopilar més informació sobre la presència d'arsènic i les seves diferents formes químiques en els aliments que més contribueixen a l'exposició, s'ha establert un programa europeu sobre el control d'arsènic en els aliments que abastarà els anys 2016, 2017 i 2018 mitjançant la Recomanació (UE) 2015/1381 de la Comissió, de 10 d'agost de 2015, sobre el control de l'arsènic en els aliments.
El 2016, el programa SIVAL de l'Agència de Salut Pública de Catalunya va analitzar el contingut d'arsènic en 20 mostres d'arròs.
Totes en tenien un contingut que complia el màxim legal establert.
A escala mundial, el Codex Alimentarius ha establert uns límits màxims d'arsènic en l'arròs; així, el juliol de l'any 2014 es va adoptar un límit màxim de 0,20 mg/kg d'arsènic inorgànic per a l'arròs blanc i el juny de 2016 un límit màxim de 0,35mg/ kg per a l'arròs integral.