L'acrilamida és una substància química que es forma naturalment en productes alimentaris a partir d'asparagina lliure (aminoàcid) i sucres en processos d'alta temperatura, com fregir, torrar i coure, especialment en productes a base de patata, productes a base de cereals, cafè i cafè substituts.
Es va detectar per primera vegada en els aliments a l'abril de 2002, encara que és probable que hagi estat present en els aliments des que es va iniciar la cuina.
Des del seu descobriment s'han realitzat investigacions per identificar mesures per reduir la seva presència en els aliments.
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va publicar el 2015 la seva primera avaluació completa dels riscos de l'acrilamida en els aliments.
Aquesta opinió va tornar a confirmar les avaluacions anteriors que l'acrilamida en els aliments augmenta el risc potencial de desenvolupar càncer en els consumidors de totes les edats, encara que els estudis epidemiològics en les persones no han confirmat que l'acrilamida sigui cancerígena per a l'home ( Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA)
No obstant això, els nivells d'exposició actuals de l'acrilamida a través de la dieta suposen una preocupació pel que fa a aquests efectes cancerígens.
En relació amb el pes corporal, els nens són el grup de població que hi està més exposat.
Les preferències culinàries a les llars poden tenir un gran impacte en l'exposició a l'acrilamida en el cas dels éssers humans.
El 21 de novembre de 2017 es va publicar el Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió, de 20 de novembre de 2017, pel qual s'estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d'acrilamida en els aliments.
Aquest Reglament estableix un conjunt de mesures de bones pràctiques (mesures de mitigació) que han d'aplicar obligatòriament els explotadors d'empresa alimentària que produeixin i comercialitzin determinats productes alimentaris, tant les indústries com els sectors del càtering, hostaleria i restauració col·lectiva.
És d'aplicació a partir de l'11 d'abril de 2018.
S'ha elaborat una Guia per a l'aplicació del Reglament 2017/2158 amb l'objectiu d'assegurar la seva aplicació i l'aplicació harmonitzades a tota la UE.
En aquest document es pretenen aclarir algunes qüestions com la categorització dels productes alimentaris afectats, les diferents obligacions de les empreses en funció de la seva activitat, els valors de referència a aplicar o les obligacions de mostreig i anàlisi i manteniment de registres.
La Confederació d'Indústries Agroalimentàries de la Unió Europea (FoodDrink Europe) ha elaborat, des del 2007, diferents revisions d'una guia, a manera de caixa d'eines, que recopila per a cada grup d'aliments sensibles (productes a base de patates, productes a base de cereals, cafè i aliments infantils a base de cereals) un conjunt d'actuacions i estratègies per disminuir la formació d'acrilamida i reduir-ne la presència fins a on sigui tècnicament raonable (principi ALARA).
L'última versió d'aquesta "caixa d'eines" és del maig de 2019.
El novembre del 2019, la Comissió Europea va publicar la Recomanació (UE) 2019/1888 relativa al control de la presència d'acrilamida en determinats aliments.
En aquesta Recomanació la Comissió reconeix que no disposa de dades suficients sobre la presència d'aquest contaminant en els aliments assenyalats en el Reglament (UE) 2017/2158 i que no hi ha dades suficients sobre la presència d'acrilamida en aliments que no estan inclosos en l'àmbit d'aplicació de l'Reglament (UE) 2017/2158 però que poden contenir nivells significatius d'acrilamida o poden contribuir notablement a l'exposició a aquesta substància a través de la alimentació, per això ha ampliat de llista de productes que han de ser vigilats.
Per una informació més detallada sobre l'acrilamida consulteu l'acsa brief (el trobareu al Destaquem d'aquesta pàgina).
Aprovat per la Comissió Institucional del 04/06/2020