Els enzims alimentaris són molècules proteiques que estan presents en tots els éssers vius, com també en l'ésser humà.
Els enzims alimentaris tenen un paper fonamental en l'elaboració d'aliments mitjançant l'acceleració i l'especificitat de reaccions químiques.
Els enzims milloren les reaccions bioquímiques d'origen natural.
Es poden obtenir per extracció de plantes o animals o de la fermentació de microorganismes.
Els enzims s'afegeixen als aliments per exercir una funció tecnològica en la fabricació, la transformació, la preparació, el tractament, l'envasament, el transport o l'emmagatzematge.
Es poden utilitzar a fi de millorar la textura i l'aparença dels aliments, així com d'ajudar en determinats processos de producció d'aliments (per exemple, l'elaboració del formatge o la fabricació de la cervesa).
Tots els enzims que s'usen a la Unió Europea han de ser avaluats i autoritzats.
Han de complir els requisits següents:
Són productes obtinguts a partir de plantes, animals o microorganismes, inclosos els que s'obtenen mitjançant un procés de fermentació per microorganismes, que contenen un o més enzims capaços de catalitzar una reacció bioquímica específica i que s'afegeixen als aliments amb una finalitat tecnològica en qualsevol fase de la fabricació, transformació, preparació, tractament, envasament, transport o emmagatzemament d'aquests aliments.
Per exemple, la β-galactosidasa (lactasa) hidrolitza la lactosa i la converteix en glucosa i galactosa.
Per això, té moltes aplicacions en llet i productes lactis: s'utilitza en la fabricació de llet baixa en lactosa o sense lactosa; en els gelats evita la textura sorrenca provocada per la cristal·lització de la lactosa; evita la cristal·lització en la llet concentrada, etc.
Suposen una alternativa a la tecnologia basada en la química tradicional, i poden substituir els productes químics en molts processos.
Com que reaccionen de manera molt específica en la seva acció, es produeixen menys reaccions col·laterals, i s'eviten així la producció de substàncies no desitjades.
D'aquesta manera, s'aconsegueix una millora substancial en els processos de producció, amb un consum menor d'energia i una biodegradabilitat més gran, i s'aconsegueix així una millora ambiental.
El Reglament (CE) núm. 1332/2008 del Parlament Europeu i del Consell, de 16 de desembre de 2008, sobre enzims alimentaris, i pel qual es modifiquen la Directiva 83/417/CEE del Consell, el Reglament (CE) núm. 1493/1999 del Consell, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consell i el Reglament (CE) núm. 258/97, constitueix el marc legislatiu actual que en regula l'autorització i l'ús.
El Reglament preveu l'establiment d'una llista de la Unió d'enzims autoritzats.
Per això, es va obrir un termini per a la presentació de les sol·licituds dels enzims alimentaris que s'estaven utilitzant en la Unió Europea, que va finalitzar l'11 de març de 2015.
Una vegada comprovades les sol·licituds que compleixin els criteris de validesa establerts, la Comissió Europea (DGESANTE) ha d'elaborar i publicar un registre de tots els enzims alimentaris que s'hagin d'estudiar per incloure'ls en la llista comunitària i ha de sol·licitar a l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) una avaluació del risc.
Una vegada que l'Autoritat finalitzi totes les avaluacions dels enzims del Registre, la Comissió Europea ha d'adoptar la llista de la Unió.
El Reglament (CE) núm. 1332/2008 estableix que fins que es disposi de la llista de la Unió seguiran sent aplicables en els estats membres les disposicions nacionals vigents relatives a la comercialització i l'ús d'enzims alimentaris i d'aliments elaborats amb enzims alimentaris.
A més, determina que en la llista comunitària que s'elabori hi han de figurar els següents enzims alimentaris:
cosa que implica el reconeixement de les autoritzacions a escala europea existents a l'entrada en vigor del Reglament i el seu manteniment fins a l'aplicació de la llista de la Unió.
A escala nacional, hi ha diferents legislacions sectorials que autoritzen l'ús d'enzims com a coadjuvants tecnològics (per exemple, cervesa, sidra, xufla, sucres, pa, productes de confiteria i sucs).
En l'àmbit europeu, hi ha països com ara França i Dinamarca que també tenen legislat l'ús d'enzims.
Un enzim alimentari es pot incloure en la llista comunitària únicament si compleix les condicions següents i, quan escaigui, altres factors legítims:
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ( EFSA ) és la responsable de l'avaluació del risc dels enzims alimentaris.
Els enzims alimentaris que s'hi incloguin en la llista de la Unió han de disposar d'una avaluació del risc favorable en les condicions d'ús previstes.
El procediment d'autorització d'enzims alimentaris està recollit en els reglaments següents:
Hi ha quatre guies per ajudar a elaborar l'expedient de la sol·licitud que cal presentar a la Comissió Europea, una de la Comissió i tres de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, que són les següents:
Es consideren ingredients els enzims alimentaris que s'utilitzin en la fabricació o l'elaboració d'un aliment i segueixin estant presents en el producte acabat, tot i que sigui en una forma modificada, per la qual cosa han de figurar en la llista d'ingredients.
Tot i això, en el cas que s'utilitzin com a coadjuvants tecnològics no s'exigeix la seva inclusió en la llista d'ingredients, tret que causin al·lèrgies o intoleràncies.
Els «coadjuvants tecnològics» són substàncies que:
Per facilitar la decisió de si l'enzim té la consideració d'ingredient o coadjuvant tecnològic, la Comissió Europea ha elaborat una guia sobre criteris per categoritzar enzims en la qual s'estableix un arbre de decisió.