L'aroma és la suma de les característiques de qualsevol substància que s'ingereix, percebuda principalment pels sentits del gust i l'olfacte, i també pels receptors generals de l'olor i el gust, segons els rep i interpreta el cervell.
La percepció del gust és una propietat dels aromes.
Les substàncies responsables d'aquesta percepció són, d'una banda, les responsables del gust i, de l'altra, les responsables de l'olor.
Les substàncies responsables del gust, generalment, no són volàtils a temperatura ambient, per la qual cosa interaccionen amb els receptors del gust localitzats en la llengua i donen lloc a cinc percepcions del gust: àcid, dolç, amarg, salat i umami.
Per la seva banda, les substàncies responsables de l'olor, que també es denominen substàncies aromàtiques, solen ser compostos volàtils que es perceben mitjançant els receptors olfactius retronasals i ortonasals.
Per això, quan es parli de l'aroma d'un aliment, és necessari considerar-ne tant l'olor como el gust, globalment, ja que rares vegades es percebrà únicament un dels dos.
Són ingredients que s'afegeixen als aliments amb la finalitat de millorar-ne o modificar-ne l'olor o el gust.
Actualment, hi ha les següents categories d'aromes alimentàries: substàncies aromatitzants, preparacions aromatitzants, aromes obtingudes mitjançant procediments tèrmics, aromes de fum, precursors d'aromes o altres aromes o mescles d'aromes.
Substància aromatitzant: és una substància química definida que té propietats aromatitzants.
Preparació aromatitzant: és un producte obtingut d'aliments o de material d'origen vegetal, animal o microbiològic, diferent dels aliments, mitjançant procediments físics, enzimàtics o microbiològics adequats, a partir de matèries en estat natural o transformades per al consum humà per un o diversos procediments tradicionals de preparació d'aliments.
Es tracta d'una mescla de substàncies.
Aroma obtingut per tractament tèrmic: és un producte obtingut per escalfament a partir d'una mescla d'ingredients, els quals no tenen necessàriament propietats aromatitzants i dels quals almenys un conté nitrogen (amino) i un altre un sucre reductor.
Els ingredients utilitzats per a la producció d'aromes obtingudes mitjançant procediment tèrmic poden ser aliments o un material de base diferent dels aliments.
Aroma de fum: és un producte obtingut mitjançant fraccionament i purificació de fum condensat obtingut per combustió de fusta.
Precursor d'aroma: és un producte que no té necessàriament en ell mateix propietats aromatitzants i que s'afegeix intencionalment a un aliment amb l'únic propòsit de produir un aroma mitjançant ruptura o per reacció amb altres components durant la transformació de l'aliment.
Es pot obtenir a partir d'aliments o d'un material de base diferent dels aliments.
Altres aromes: és un aroma afegit o destinat a ser afegit a aliments per donar-los un olor o un gust i que no s'inclogui en les definicions anteriors.
Ingredient alimentari amb propietats aromatitzants: és un ingredient alimentari diferent de les aromes que es pot afegir als aliments amb el propòsit fonamental de donar-los una aroma o modificar-ne el propi.
La seguretat de totes les aromes alimentàries que estan autoritzades avui dia ha estat avaluada pel Comitè Científic de l'Alimentació Humana ( SCF ) o l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ( EFSA ).
En la llista oficial de la Unió Europea només hi figuren els additius els usos proposats dels quals s'han considerat segurs.
Així mateix, en la Unió Europea es poden utilitzar sense necessitat de ser autoritzats, les aromes obtingudes a partir d'aliments (excepte les substàncies aromatitzants) per tècniques o tecnologies suficientment conegudes o que estiguin recollides en la legislació.
Atès que la majoria de les avaluacions de substàncies aromatitzants es remunten als anys vuitanta i noranta, algunes fins i tot als setanta, el 1999 es va fer un inventari de totes aquestes substàncies perquè l'EFSA en revisés l'avaluació.
A més, l'EFSA va avaluar altres aromes que no s'havien avaluat fins ara, per garantir la seguretat del consumidor.
D'altra banda, les aromes de fum, que són preparats obtinguts a partir de la fusta, s'han sotmès a un procés intens d'autorització que ha donat lloc a la primera llista positiva d'aromes de fum de la Unió.
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) s'encarrega d'avaluar la seguretat de les aromes alimentàries.
Les substàncies s'avaluen a partir d'un expedient que sol presentar un sol·licitant d'autorització (normalment el fabricant o un usuari potencial de l'aroma alimentària).
Aquest expedient ha de recollir la identificació química de el procés de fabricació, els mètodes d'anàlisi utilitzats, la reacció i els efectes de la substància en qüestió en els productes alimentaris, els usos proposats i les dades toxicològiques.
Les dades toxicològiques han de contenir informació sobre el metabolisme de la substància, la toxicitat crònica i subcrònica, la carcinogenicitat, la genotoxicitat, la toxicitat per a la reproducció i el desenvolupament de les persones i, en cas necessari, incloure-hi altres estudis.
Segons aquestes dades, l'EFSA determina el nivell per sota del qual es pot considerar que el consum d'aquesta substància és segur per a la salut humana, el denominat llindar de preocupació toxicològica (TTC).
En el cas de les aromes de fum, s'utilitza el marge de seguretat (MOS), que té en compte l'efecte toxicològic en animals i l'exposició previsible de l'ésser humà.
Al mateix temps, l'EFSA també fa estimacions, a partir dels usos en els diferents productes alimentaris que es proposen en la sol·licitud, per establir si és necessari fixar un límit màxim o restringir l'ús en determinats aliments.
En el cas de les aromes, com que es tracta de substàncies que s'utilitzen en molt petites quantitats, no sol ser necessari establir limitacions.
Només es pot autoritzar una aroma alimentària l'ús de la qual compleixi les condicions següents:
Que no plantegin, segons les proves científiques disponibles, cap risc per a la salut dels consumidors.
Que la utilització no indueixi els consumidors a error.
A l'hora d'autoritzar aromes alimentàries, es poden considerar també altres factors que vinguin al cas, com ara qüestions ètiques, tradicions, el medi ambient, etc.
Només les aromes alimentàries que figuren en la legislació de la Unió Europea es poden afegir als aliments en unes condicions concretes.
En alguns productes alimentaris l'ús d'aromes no està permès, com ara en aliments crus que no han experimentat transformació i aliments no compostos.
D'una banda, hi ha un grup d'aromes i ingredients alimentaris amb propietats aromatitzants per als quals no es requereix avaluació ni autorització:
No hi ha cap restricció per a l'ús d'aquestes aromes i ingredients alimentàries amb propietats aromatitzants i no figuren en cap llista, ja que procedeixen d'aliments.
D'altra banda, hi ha la llista de la Unió d'aromes i materials de base, establerta a l'annex I del Reglament (CE) núm. 1334/2008 sobre aromes alimentàries, que conté diverses parts:
Finalment, es disposa de la llista de la Unió de productes primaris autoritzats per a la producció d'aromes de fum utilitzades com a tals en els productes alimentaris o en la seva superfície, o per a la producció d'aromes de fum derivades.
El procediment d'autorització de les aromes alimentàries s'estableix en el Reglament (CE) núm. 1331/2008.
Normalment, s'autoritza una aroma alimentària quan una part interessada presenta una sol·licitud d'autorització a la Comissió Europea.
La Comissió demana a l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) que avaluï la seguretat de la substància i, una vegada que emet el seu dictamen (en els nou mesos següents a la presentació de la sol·licitud), la Comissió estudia la possible autorització, junt amb experts en aromes alimentàries de tots els estats membres.
Si el dictamen és favorable, la Comissió prepara una proposta de reglament que autoritza l'additiu i se sotmet a votació en el Comitè Permanent de Plantes, Animals, Aliments i Pinsos (secció Seguretat Toxicològica de la Cadena Alimentària).
Si el Comitè dóna suport a la proposta, la Comissió la presenta al Parlament Europeu i al Consell, que també tenen la facultat de rebutjar-la si consideren que l'autorització no compleix les condicions que estableix la legislació de la Unió Europea.
El Reglament (CE) núm. 1331/2008 no és aplicable al procediment d'autorització de les aromes de fum.
Pel que fa a aquestes substàncies l'autorització de les quals té la particularitat que, al contrari del que succeeix en el cas anterior, va dirigida al fabricant de la substància, es regeix pel que disposa el Reglament (CE) núm. 2065/2003.
En el cas de les aromes de fum, l'expedient d'autorització, a diferència de les substàncies aromatitzants, s'ha d'adreçar al punt de contacte de l'estat membre, el qual ha de remetre tota la documentació l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que disposa de trenta dies per validar-ne la documentació i sis mesos per fer-ne l'avaluació del risc i publicar-ne el dictamen científic.
Una vegada conclosa la fase d'avaluació i gestió del risc, el nou aroma de fum passa a engrossir la llista de la Unió, que es disposa en el Reglament d'execució (UE) núm. 1321/2013 de la Comissió, de 10 de desembre de 2013.
Los aromes que duen els productes alimentaris s'han d'etiquetar segons les normes que estableix el Reglament (UE) núm. 1169/2011.
Les aromes alimentàries són ingredients alimentaris i, com a tals, han de figurar en la llista d'ingredients.
Les aromes alimentàries s'han de designar mitjançant el terme "aroma/aromes" o una altra denominació més específica, mentre que en el cas de les aromes de fum la denominació ha de ser "aroma/aromes de fum", i no pot ser denominat simplement com a "aroma".
La utilització del terme natural per descriure una aroma en la denominació de venda de l'aliment està subjecte a una sèrie de condicions.