Butlletí acsa brief núm 9 maig-juny 2018.
Listeria monocytogenes és un sapròfit ubic, que viu en ambients de terra vegetal i que s'ha aïllat en més de 42 espècies de mamífers domèstics i salvatges, en 22 espècies d'aus, així com en peixos, crustacis, insectes, aigües residuals i naturals, ensitjats, farratges, llet, formatges i altres aliments.
Segons que sembla, els reservoris naturals són el sòl i el tracte intestinal dels mamífers i les aus.
En els animals d'abastament, la listeriosi sol ser una malaltia d'hivern i de primavera, que afecta els ramats tancats que mengen ensitjats i pinsos de mala qualitat.
Listeria és un bacteri grampositiu, amb forma de bacil curt, amb flagels perítrics, no formador d'espores, catalasa positiu i anaerobi facultatiu.
És mòbil a temperatures entre 25 °C i 35 °C.
Pot créixer en ambients aeròbics, microaeròbics i anaeròbics, però és sensible a una combinació d'altes concentracions de diòxid de carboni i baixes temperatures.
Pot proliferar a temperatures al voltant dels 0 °C en aliments amb pH neutre i amb un contingut alt de nutrients.
La proliferació a 0 °C és lenta, i es multipliquen cada 61-130 hores.
A més, necessita un temps d'adaptació per multiplicar-se, que varia en funció de la temperatura de l'aliment abans del tractament de refrigeració: a 30 °C el període és de 13 a 33 dies, a 4 °C, el període és de 3 a 18 dies.
En condicions de pH àcid, sal i de competència microbiana, especialment de bacteris acidolàctics, no es multiplica per sota dels 4 °C.
Límits de multiplicació per a L. monocytogenes
Pot sobreviure a temperatures de congelació de −18 °C durant mesos en diferents aliments.
Per exemple, en peix i marisc envasats al buit i conservats a −20 °C, el nombre de Listeria decreix en un ordre de magnitud a partir dels tres mesos de conservació.
L.monocytogenes és resistent a tractaments de calor que estan al límit de la pasteurització, com ara 74 °C/1 segon en llet crua o de 82 °C en carn de pollastre envasada al buit.
La resistència a la calor augmenta en condicions favorables de pH, activitat d'aigua i si les bactèries han proliferat a temperatura ambient abans del tractament.
Per contra, si s'han multiplicat en condicions de fred, la resistència disminueix.
L. monocytogenes és un patogen oportunista que gairebé sempre afecta la població de risc: la gent gran, les dones embarassades, els nadons i les persones amb una malaltia o circumstància subjacent greu.
En la població general, la infecció no sol comportar malaltia.
La incidència és relativament baixa en comparació d'altres malalties associades a microorganismes en els aliments, però la forma invasiva s'associa a una taxa de mortalitat elevada, entre el 10% i el 50% depenent de la font.
La taxa de listeriosi humana a la Unió Europea és aproximadament de 0,4 casos per 100.000 habitants, mentre que a Espanya i Catalunya es manté per sobre del doble d'aquest valor, al voltant d'1,1 casos per 100.000 habitants.
Els aliments més afectats en els brots i en els casos esporàdics de listeriosi són els aliments a punt per consumir, tant d'origen animal com vegetal, com ara els formatges de pasta tova, els patés, els productes pesquers fumats i els embotits cuits i crus curats.
Per garantir la seguretat d'aquests aliments, és important que la matèria primera que s'utilitzi sigui de molt bona qualitat microbiològica i que el procés d'elaboració sigui molt higiènic, perquè ni l'envasament en atmosfera modificada ni el fred en deturen la proliferació.
Així, en els productes fermentats i en els curats, Listeria pot sobreviure a la fermentació i proliferar després que acabi el procés si es troba a altes concentracions en la matèria primera.
En els aliments que se sotmeten a tractament tèrmic, la presència és deguda a una contaminació en les etapes posteriors.
Des de l'any 2006, les empreses han de complir els criteris de seguretat alimentària relatius a L. monocytogenes en els productes a punt per consumir, que estableix el Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió, de 15 de novembre de 2015, en el marc de les bones pràctiques higièniques i de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
Criteris microbiològics per a Listeria monocytogenes.
Aliments a punt per consumir per a lactants o per a usos mèdics especials
Aliments a punt per consumir que puguin afavorir el desenvolupament de L. monocytogenes, que no siguin per a lactants ni per a usos mèdics especials
Abans que l'aliment hagi deixat d'estar sota el control de l'empresa alimentària que l'ha produït
Aliments a punt per consumir que no puguin afavorir el desenvolupament de L. monocytogenes, que no siguin per a lactants ni per a usos mèdics especials
n = número de unitats que componen la mostra; c = número de mostres que donen valors entre m i M; en aquest cas m=M
La taula següent mostra la prevalença de Listeria en els aliments a punt per consumir, d'acord amb les dades dels programes de control oficial d'aliments publicades als informes de les zoonosis transmeses pels aliments i de la resistència antimicrobiana a Catalunya (any 2007, període 2008-2010 i període 2011-2013).
Prevalença de Listeria en els aliments a punt per consumir a Catalunya.
La Comissió Europea té establert un programa de seguiment coordinat de prevalença de L. monocytogenes en peix fumat i marinat envasat i no congelat, formatges tous i semitous i productes carnis envasats tractats per la calor, que porten a terme els estats membres.
Amb les dades recollides, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) avalua els riscos per a seguretat alimentària que planteja Listeria per a la salut humana i assessora els responsables polítics sobre possibles opcions de control i mitigació basades en la ciència a partir de les tasques següents:
Amb les dades recollides en el període 2009-2015, l'EFSA ha elaborat l'informe "Contaminació per Listeria monocytogenes d'aliments a punt per consumir i el seu risc per a la salut pública", i n'ha extret les conclusions següents:
Com ja s'ha comentat, l'EFSA estima que un terç dels casos de listeriosi humana està associat a la proliferació de L. monocytogenes en els aliments preparats i emmagatzemats a casa, per la qual cosa cal tenir en compte les següents recomanacions per als grups de risc (dones embarassades, nounats, persones més grans de 65 anys i persones immunocompromeses):
Informes de les zoonosis transmeses pels aliments i de la resistència antimicrobiana a Catalunya ACSA.
Decisió 2010/678/UE de la Comissió, de 5 de novembre de 2010, relativa a una ajuda financera de la Unió per a un programa de seguiment coordinat de la prevalença de Listeria monocytogenes en determinats aliments a punt per consumir que s'ha de portar a terme als estats membres.
Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentosos.