Salmonel·la és un bacteri bacil gramnegatiu de la família Enterobacteriaceae, no formadors d'espores, que produeix una de les malalties de transmissió alimentàries més comunes: la salmonel·losi.
El gènere Salmonella actualment es divideix en dues espècies: S. entèrica i S. bongori.
A la vegada, S. enterica es divideix en sis subespècies.
Els serotips de la subespècie I ( S. enterica subespècie entèrica) són els responsables d'aproximadament el 99% de les infeccions per Salmonella en humans.
Per simplificar la nomenclatura, als diferents serotips se'ls anomena amb el nom del gènere, seguit del serotipus, dels més importants és Salmonella typhimurium.
La salmonel·losi és una zoonosi fonamentalment d'origen alimentari.
És la causa majoritària de brots de toxiinfeccions alimentàries i d'alteracions gastroentèriques a Catalunya, a Espanya i en molts altres països europeus.
En la majoria de casos causa gastroenteritis i millora sense necessitat de tractament, però pot ser greu si arriba a la sang i afecta infants, gent gran o persones amb malalties cròniques.
Tradicionalment, els ovoproductes i preparats a base d'ou han estat els aliments implicats més sovint en brots per Salmonella i els de més risc sanitari, especialment aquells que contenen ou cru com la maionesa.
Han estat implicats en casos de salmonel·losi aliments amb ou cru com salses, gelats, cremes, masses de pastisseria, llet no pasteuritzada, xocolata, i brots de llavors de soja o alfals i carns insuficientment cuinades, principalment de porc d'aus i carns fermentades.
El principal reservori de Salmonella són les aus de corral, el bestiar boví i el porcí, per tant són fonts d'infecció importants les carns d'aquests animals i els ous, sense oblidar els manipuladors portadors i l'aigua; també s'han identificat com a font d'infecció els vegetals frescos consumits crus en amanides.
El control de la Salmonel·la en els aliments és un problema molt complex que requereix una estratègia global a tota la cadena alimentària, des de la producció de matèries primeres fins a la comercialització dels diferents productes.
Des de fa anys, l'administració i els avicultors han augmentat els esforços i autocontrols de les explotacions, mitjançant mesures de bioseguretat i la vacunació de gallines ponedores i reproductores, per tal de reduir la presència de salmonel·la en les aus en resposta a la normativa de la UE per eradicar la presència d'aquest bacteri.
Aquesta normativa es va engegar inicialment en les aus perquè segons dades epidemiològiques els ous i la carn de pollastre són els productes més directament relacionats amb els casos de salmonel·losis humana a la UE.
Un altre element essencial per a la prevenció de la salmonel·losis humana és la millora en les pràctiques de preparació d'aliments mitjançant l'educació dels manipuladors d'aliments i dels consumidors.
Concretament, mitjançant la conscienciació sobre la higiene a la cuina, el maneig i conservació adequats dels aliments, el control de la contaminació creuada durant el seu processament, les mesures per prevenir la contaminació per manipuladors i, per últim, el tractament culinari adequat per limitar el risc d'infecció.
Uns bons hàbits d'higiene són fonamentals per evitar la transmissió de la infecció.
A l'hora de manipular els aliments hem de seguir les quatre normes per manipular els aliments amb seguretat:
Una altra mesura per prevenir la malaltia és evitar el consum de:
Mitjançant aquestes estratègies de control de la salmonel·la i la col·laboració entre els diferents sectors implicats, incloent-hi veterinària i salut pública, s'està abordant amb eficàcia la prevenció de les zoonosis de transmissió alimentària.
La salmonel·losi es redueix progressivament
Segons dades del sistema de notificació microbiològica, els casos de salmonel·losi en humans a Catalunya s'han reduït més d'un 50% en sis anys, passant de 3.790 afectats al 2004 als 1.693 al 2010.
Alhora, també s'ha reduït de forma molt significativa el nombre de brots de malalties de transmissió alimentària causats per Salmonel·la, tenint en compte que a l'any 2006 es van registrar 39 brots mentre que a l'any 2010 només van haver 8 brots.
Actualment, la Salmonel·la és una de les causes més freqüents de brots de toxiinfeccions alimentàries i d'alteracions gastroentèriques a Catalunya i a tota Europa, i està associada al consum d'aliments contaminats.
En general, a la Unió Europea la Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium són els serotips més freqüentment relacionats amb malalties humanes.
Els casos en humans de Salmonella enteritidis estan associats majoritàriament al consum de carn d'aviram i ous insuficientment cuinats; en canvi, els casos de Salmonella typhimurium estan associats més freqüentment al consum de carn de porc, aviram, boví, xai i productes lactis.
Per aquest motiu, es relaciona la reducció dels casos de salmonel·losi en humans amb els esforços de minimització de la prevalença d'aquest agent a les explotacions avícoles els darrers cinc anys, gràcies a l'inici dels programes de vigilància i control de les salmonel·losis zoonòtiques d'importància per a la salut pública en aus de corral a les explotacions avícoles de Catalunya.