El mercuri és un metall ubic, present al planeta en diferents formes químiques: mercuri elemental, sals inorgàniques (principalment clorur i sulfur) i mercuri orgànic (metilmercuri) cada una de les quals té una determinada toxicocinètica i uns determinats efectes sobre la salut.
Aproximadament un terç del mercuri alliberat al medi ambient té un origen natural, per erosió de roques que el contenen o per emissions volcàniques.
Les altres dues terceres parts tenen un origen antropogènic com a conseqüència de la producció d'electricitat a partir de la combustió de carbó i petroli, la incineració de residus, la producció de clor i sosa càustica i altres substàncies químiques.
L'alliberament incessant del mercuri en l'ambient com a resultat de les activitats humanes, la presència del metall en la cadena de producció alimentària i els seus efectes negatius demostrats en els éssers humans van despertar tal interès que el 2013 els governs van adoptar el Conveni de Minamata sobre el mercuri.
En el quadre del Conveni, els governs part es comprometen a aplicar una sèrie de mesures, entre elles acabar amb les emissions de mercuri a l'atmosfera i reduir gradualment els productes que contenen aquest element.
Tot el mercuri emès es troba en forma elemental o inorgànic, i finalment es diposita en sols i aigües.
En el medi aquàtic, certs microorganismes tenen la capacitat de transformar el mercuri elemental i inorgànic a formes orgàniques, principalment metilmercuri, el qual té una toxicitat més gran.
El metilmercuri (CH3Hg +) és el component orgànic del mercuri més comú en la cadena alimentària i és la forma més tòxica de mercuri, ja que és soluble en els teixits grassos dels animals i es bioacumula i biomagnifica.
El metilmercuri pot ser ingerit pels microorganismes aquàtics, que a la vegada serveixen d'aliment als peixos, artròpodes, mol·luscos i cefalòpodes.
Per la seva lipofília i la seva gran capacitat d'unir-se a les proteïnes, el metilmercuri tarda a ser eliminat del cos i s'hi acumula.
És per això que s'hi biomagnifica al llarg de la cadena tròfica i així els peixos predadors com el tauró, el peix espasa i la tonyina en poden acumular grans quantitats.
El metilmercuri pot causar als fetus i als nens de curta edat anomalies durant el desenvolupament del sistema nerviós, que es poden manifestar amb insomni, retard cognitiu, pèrdua de memòria, canvis de caràcter, etc.
La font principal de mercuri és el peix, el marisc i els mol·luscs.
El 90% d'aquest mercuri es troba en forma de metilmercuri.
Les concentracions més altes de metilmercuri es troben en les espècies situades en la part més alta de la cadena tròfica, els grans predadors com ara el tauró, el peix espasa i la tonyina.
Altres fonts d'exposició al mercuri són la carn i la fruita, que presenten baixes concentracions de mercuri en forma inorgànica molt menys tòxica que el metilmercuri i que no contribueixen, doncs, a l'exposició al metilmercuri.
El gener de 2015, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar una declaració sobre els riscos i beneficis del marisc, relacionada específicament amb la presència de metilmercuri en els aliments.
Limitar el consum d'espècies de peixos amb un alt contingut en metilmercuri és la manera més eficaç d'obtenir els beneficis per a la salut dels peixos, tot minimitzant els riscos que suposa l'exposició excessiva al metilmercuri.
En aquest document, el Comitè Científic de l'EFSA ha utilitzat els treballs previs realitzats pels grups científics de l'EFSA sobre Contaminants en la Cadena Alimentària (CONTAM) i sobre Productes Dietètics, Nutrició i Al·lèrgies (NDA) per crear escenaris basats en els patrons típics de consum de peix per als grups de població amb risc d'excedir el valor de seguretat de la ingesta setmanal tolerable (TWI, segons la sigla en anglès) per al metilmercuri.
El Comitè ha estimat quantes racions de peix/marisc per setmana han de consumir aquests grups de població per arribar a la TWI del metilmercuri i al valor diari de referència (DRV, segons la sigla en anglès) per als àcids grassos poliinsaturats de cadena llarga n-3 (LCPUFA, segons la sigla en anglès).
El Comitè indica que, quan es mengen espècies de peix amb alts continguts de metilmercuri, basten poques racions (< 1-2 ) per arribar a la TWI, sense haver arribat a assolir el valor de la DRV.
I que la protecció respecte a la toxicitat del metilmercuri sobre el desenvolupament del sistema nerviós i l'obtenció dels beneficis del consum de peix (efectes del consum de peix/marisc durant l'embaràs sobre el neurodesenvolupament funcional dels infants i sobre les malalties cardiovasculars en adults), s'ha associat amb el consum d'1 a 4 racions de peix per setmana, sempre que es limitin les espècies de peix/marisc amb continguts de metilmercuri elevats.
L'EFSA recomana limitar la ingesta d'espècies de peix/marisc amb un alt contingut de mercuri en la dieta diària, per tal d'evitar l'exposició constant per sobre de la TWI, i indica que, a causa de la varietat d'espècies que es consumeixen a tot Europa, no és possible fer recomanacions generals sobre el consum de peix.
Per tant, el Comitè Científic recomana que cada país tingui en compte el propi patró de consum de peix, especialment les espècies consumides, i avaluï el risc de superar la ingesta setmanal tolerable (TWI) de metilmercuri al mateix temps que s'obtenen els beneficis per a la salut del consum de peix i marisc.