La producció d'aliments segurs per al consum humà requereix que el Sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) es construeixi sobre una sòlida base de condicions i pràctiques higièniques que evitin la introducció d'agents perillosos, l'augment de la càrrega microbiològica o l'acumulació de residus i altres agents químics i/o físics en els aliments, de manera directa o indirecta.
Aquestes pràctiques proporcionen l' entorn bàsic i les condicions operacionals necessàries per a la producció d'aliments segurs.
Moltes d'aquestes condicions i pràctiques estan especificades en:
Informació sobre els Prerequisits
Comunicació de la Comissió 2020/C 199/01
Comunicació de la Comissió C/2016/4608
Els prerequisits (PPR) són les pràctiques i les condicions necessàries abans i al llarg de la implantació del Sistema APPCC i que són essencials per a la seguretat alimentària, d'acord amb el que es descriu en els principis generals d'higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Cò dex Alimentarius.
Alguns exemples de termes equivalents són les bones pràctiques agrícoles (BPA), la bona pràctica veterinària (BPV), les bones pràctiques de fabricació (BPF), les bones pràctiques d'higiene (BPH), les bones pràctiques de producció (BPP), les bones pràctiques de distribució (BPD) i les bones pràctiques de comercialització (BPC).
De vegades, els procediments per garantir la traçabilitat dels productes i la recuperació en cas d'incompliment es consideren part dels PPR.
En les normes de Codex Alimentarius els PPR es denominen «codis de bones pràctiques».
A la bibliografia es poden trobar altres denominacions, com ara les de «plans de suport» o « plans generals d'higiene».
Els prerequisits consideren els perills provinents de l'entorn de treball, inclosos els produïts per contaminacions encreuades.
En canvi, el Pla d'APPCC considera els perills específics del procés de producció.
El Pla d'APPCC només és eficaç si els prerequisits funcionen correctament.
És a dir, tot i que hi hagi un Pla d'APPCC ben dissenyat, serà difícil garantir la seguretat dels productes alimentaris si no se segueixen els plans de prerequisits.
Per exemple, problemes com ara menjar, beure i fumar durant la producció, la manca de mosquiteres a les finestres amb entrada d'insectes, de pols i altres fonts de contaminació, l'entrada de gossos a la planta, el fet de no netejar-se els guants sovint, etc., poden minar o arruïnar fins i tot els millors esforços d'un Pla d'APPCC.
Qualsevol d'aquests problemes esmentats mostra una mancança en l'aplicació dels plans de prerequisits i compromet seriosament la seguretat del producte.
Tot i que els prerequisits s'estableixen separadament del Pla d'APPCC, l'existència i l'efectivitat dels programes de prerequisits s'han de valorar durant el disseny i la implantació del Pla d'APPCC, i han d'estar, per tant, documentats i verificats de manera regular juntament amb la verificació del Sistema d'APPCC.
S'ha de tenir en compte que, quan els prerequisits es gestionen separadament del Pla d'APPCC, hi ha el risc d'oblidar perills generals que poden afectar la seguretat del producte i centrar els esforços únicament en els perills específics del procés.
a) Incloure i gestionar en el Pla d'APPCC totes aquelles condicions i pràctiques que constitueixen mesures preventives de perills en fases crítiques (PCC).
b) Controlar en els plans de prerequisits aquelles mesures preventives de la resta de perills.
Els prerequisits han de ser específics per a cada establiment, ja que cada un necessita els seus propis d'acord amb les seves activitats i/o els processos particulars.
Els PPR necessaris depenen del segment de la cadena alimentària en què funciona el sector i de el tipus de sector.
Cada establiment ha de determinar els plans de prerequisits que elaborarà, tenint en compte que, basant-se en la normativa aplicable, determinats programes de prerequisits són de compliment obligat:
Cada pla té la finalitat de complir un objectiu específic, el qual sempre va adreçat a reduir o eliminar perills generals i, d'aquesta manera, garantir la seguretat alimentària.
Els programes dels prerequisits s'han d'actualitzar quan hi hagi canvis en els establiments, en els productes i/o en els processos productius.
Els documents de prerequisits s'han estructurat en dos apartats: programai registres derivats.
L'Agència de Salut Pública de Catalunya ha preparat, en col·laboració amb la Diputació de Barcelona, l'Agència de Salut Pública de Barcelona, la Federació de Municipis de Catalunya i l'Associació de Municipis i Comarques de Catalunya, una sèrie de fullets informatius sobre els prerequisits, on s'explica de manera pràctica en què consisteixen i com s'han d'implementar als establiments alimentaris.