projecte-aina/catalan_government_crawling huggingface dataset:
A l'empresa ha d'haver un Pla de formació i de capacitació del personal en seguretat alimentària.
El responsable de l'establiment de restauració ha de garantir la supervisió i la formació dels manipuladors d'aliments en matèria d'higiene alimentària, d'acord amb la seva activitat laboral ( Reglament (CE) núm. 852/2004 sobre higiene dels aliments ).
Des de l'any 2011 no hi ha una norma europea o nacional que reguli de forma específica els requisits de la formació dels manipuladors d'aliments (continguts, exàmens, docents, carnets o acreditacions oficials).
El personal que manipula aliments ha de tenir coneixements generals en matèria d'higiene així com específics pel lloc de treball que ocupa, ha de conèixer les al·lèrgies alimentàries i la possibilitat de contaminacions encreuades.
Per altra banda, ha de tenir coneixements del Sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de control crítics (APCC) i els prerequisits, així com dels requisits sanitaris i les condicions establertes a la normativa vigent per desenvolupar l'activitat que realitzen.
La formació als manipuladors d'aliments pot ser impartida per personal de la pròpia empresa o bé mitjançant la contractació de persones o centres de formació externs els quals no necessiten cap homologació o autorització oficial per impartir aquesta formació.
Tampoc hi ha cap model oficial ni normalitzat que acrediti la formació.
La formació del personal en matèria d'higiene i seguretat dels aliments ha de ser continuada, és a dir, ha de ser un itinerari que condueixi el treballador a assolir un nivell de coneixements professionals de la seva àrea cada cop més elevat.
Agència de Salut Pública de Catalunya
Gestió: La formació continuada de l'equip de treball (pàgina 74)
Les dones embarassades i les persones amb les defenses debilitades han de prendre precaucions especials
La listeriosi és una infecció greu causada pel bacteri Listeria monocytogenes.
Es tracta d'una malaltia transmesa pels aliments, que es relativament poc freqüent però greu, amb taxes de letalitat altes (entre el 10% i el 30%).
Les persones poden patir listeriosi després de menjar aliments contaminats.
Listeria monocytogenes és un bacteri que pot causar una malaltia transmesa pels aliments, la listeriosi.
És un bacteri ubiqüitari, àmpliament distribuït a la naturalesa.
Els animals i l'ésser humà actuen, en general, com a portadors subclínics.
És molt resistent en el medi ambient i sovint és molt difícil d'eradicar en establiments de fabricació de producte alimentaris.
Listeria monocytogenes, a diferència d'altres bacteris, es resistent al fred, es multiplica a temperatures de refrigeració (de 4 oC a 6 oC) fins a assolir xifres significatives si passa un temps suficient.
Suporta temperatures de pasteurització baixes, però les temperatures de cocció, de més de 65oC, la maten.
És freqüent trobar L. monocytogenes en aliments que han sofert un tractament tèrmic i que es tornen a contaminar posteriorment.
La probabilitat d'emmalaltir per la ingestió de L. monocytogenes és més gran en els grups de població vulnerables -persones amb immunodeficiència, persones grans, dones embarassades i nens acabats de néixer- que en la població general.
Les dones embarassades han d'evitar menjar productes susceptibles de contenir Listeria, perquè la Listeria es pot transmetre al fetus per la placenta, o al nadó pel canal del part, amb conseqüències greus, ja que s'ha associat a meningitis, part prematur, avortament i mort.
Informe elaborat per l'IRTA a sol·licitud de l'ACSA
La listeriosi afecta de forma més greu a determinats grups de risc com són:
El període d'incubació varia entre 1 i 90 dies des de l'exposició, cosa que pot fer molt difícil identificar l'aliment implicat.
La listeriosi pot causar una varietat de símptomes.
En una gran part de la població Listeria pot causar una afecció lleu amb febre i diarrea.
En determinats grups de població especialment sensibles poden causar una malaltia greu.
En dones embarassades pot causar febre, fatiga i dolors musculars.
La Listeria es pot transmetre al fetus per la placenta, o al nadó pel canal del part, amb conseqüències greus, ja que pot causar avortament espontani, mort fetal, part prematur o infeccions potencialment mortals en el nounat.
En el cas de persones immunocompromeses i gent major de 65 anys pot donar lloc a infeccions greus amb septicèmia, meningitis, encefalitis, o afectar altres parts cos. Els símptomes poden incloure mal de cap, rigidesa en el coll, confusió, pèrdua de l'equilibri i convulsions, a més de febre i dolors musculars.
La malaltia és mortal en una proporció important de casos, podent arribar fins el 30%.
Els aliments de major risc són el següents:
La Listeria és resistent al fred i pot créixer a baixes temperatures però la calor el destrueix.
El 8 de juliol de 2020 va tenir lloc el webinar: La formació de manipuladors d'aliments en el sector de la restauració, amb aproximadament 100 assistents, es va presentar el material elaborat per l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària: dos manuals i una col·lecció de vídeos formatius amb el propòsit que serveixin d'estàndard de referència per a la formació dels manipuladors d'aliments i dels responsables de l'autocontrol dels establiments de servei directe de menjar al públic o a col·lectivitats.
La formació i supervisió del personal en matèria d'higiene i seguretat dels aliments ha de ser continuada, ha de conduir el treballador a assolir un bon nivell de coneixements professionals del seu lloc de treball i a garantir l'aplicació de bones pràctiques de forma permanent.
Els envasos destinats a contenir aliments els han de protegir de possibles contaminacions.
El material que en forma part no ha de transferir cap substància impròpia a l'aliment.
Pots utilitzar el teu propi envàs, per emportar-te els aliments que no has consumit del restaurant a casa amb seguretat i contribuir al malbaratament alimentari.
També pots fer servir el teu propi envàs per anar a la compra, així contribuiràs a la reducció de l'ús de plàstics.
Tant en un cas com en un altre, et donem un conjunt de consells per mantenir la seguretat dels aliments.
Recorda que tu també ets responsable de contribuir a la seguretat dels aliments.
A l'hora de distribuir els aliments a la nevera:
Consells per emmagatzemar correctament els aliments a la nevera.
La temperatura està entre 1 i 4 °C.
Els productes que hem congelat estan correctament: envasats, identificats i amb la data de congelació marcada.
Cap aliment ha depassat la data de caducitat.
Tot està ben organitzat i no apilonat.
La carn crua està en recipients tancats al prestatge inferior.
Abans de menjar-nos un bolet cal assegurar-se que és comestible.
La majoria d'intoxicacions en l'àmbit familiar es produeixen per confusió de bolets tòxics amb espècies comestibles.
La formació en micologia i la resolució dels nostres dubtes fent consultes a les associacions micològiques són les opcions més segures per saber identificar-los correctament.
Si voleu fer qualsevol consulta sobre bolets, empleneu i envieu el següent formulari.
Podeu enviar imatges de bolets que vulguis identificar.
Un cop enviat, rebreu un correu electrònic en què es confirma la recepció de la consulta i, en un termini màxim de 48 hores, personal tècnic de la Societat Catalana de Micologia es posarà en contacte amb vosaltres mitjançant l'adreça electrònica facilitada per respondre la consulta.
Els bacteris són microorganismes unicel·lulars, no visibles a simple vista.
La seva estructura cel·lular és procariota, el que significa que no posseeixen nucli.
Es reprodueixen mitjançant fissions binàries o per divisió cel·lular.
Poden presentar diferents formes com ara un bastó, denominats bacils; rodons, anomenats cocs, amb forma de llevataps o tirabuixó, els vibrions, o bé amb forma d'hèlix o espiral, els espirils.
Els bacteris es poden classificar com sapròfits, que no generen malaltia i es troben com a habitants normals en tots els éssers vius, o bé patògens, com a agents causals de diverses patologies, dins de les quals es troben les malalties zoonòtiques.
Alguns bacteris es troben en fluids corporals, com ara l'orina dels animals (per exemple, Leptospira interrogans, agent causal de la leptospirosi), o en alguns aliments com la llet sense pasteuritzar (per exemple, Brucella abortus, agent causal de la brucel·losi), o la carn.
Els principals bacteris patògens responsables de les malalties zoonòtiques són:
L'Organització Mundial de la Salut (OMS) defineix les malalties transmeses per via alimentària (MTA), també anomenades malalties de transmissió alimentària, com aquelles que, amb els coneixements actuals, poden atribuir-se a un aliment específic per la presència d'un agent patogen o perill alimentari.
El concepte es refereix tant a les malalties causades per agents biològics com a les causades per tòxics de tota mena.
Es parla d'infecció quan els agents patògens ingerits es desenvolupen en l'hoste i causen la malaltia, i, d'intoxicació, quan la malaltia és produïda per una substància tòxica present en l'aliment ingerit, ja siguin toxines biològiques o tòxics d'origen químic.
A Catalunya els problemes de salut relacionats amb l'exposició a perills alimentaris es concreten en algunes malalties produïdes per agents biològics i, en especial, en les anomenades toxiinfeccions alimentàries, que es manifesten freqüentment en forma de brots.
L'OMS defineix brot de malaltia transmesa per aliments com l'incident en el qual dues o més persones experimenten una malaltia semblant després d'ingerir el mateix aliment o després d'ingerir aigua de la mateixa font, i quan les proves epidemiològiques indiquen que l'aliment o l'aigua és l'origen de la malaltia.
Dins del conjunt general de malalties transmeses pels aliments, alguns autors distingeixen les toxiinfeccions alimentàries com un subgrup diferenciat.
Les defineixen com un grup de malalties transmeses pels aliments amb les característiques següents:
Es tracta d'una definició que pot ser qüestionada, i de fet és discutible la inclusió o no de determinades malalties en aquest grup.
Fins i tot algunes fonts fan servir aquesta definició com a sinònim de malaltia transmissible per via alimentària, sense fer distinció entre un grup i l'altre.
Amb independència de qüestions terminològiques, és evident que les malalties transmissibles per via alimentària continuen essent un problema real de salut pública ja que anualment es continuen notificant diferents brots i casos individuals.
Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.
Aquest Reglament estableix una política global i integrada per garantir la higiene dels aliments en totes les fases del procés de producció, des de la fase de producció primària (principalment la ramaderia, la caça o la pesca) fins al consumidor final.
Aquesta llei de la UE no contempla qüestions relatives a la nutrició, la composició o la qualitat, ni la producció o preparació d'aliments a la llar.
Defineix una sèrie d'objectius de seguretat alimentària que han de complir les empreses alimentàries.
El principi clau és que totes les persones que treballen en el sector alimentari han de garantir unes pràctiques higièniques en cadascuna de les fases del procés de producció.
Les empreses del sector alimentari (diferents de les que es dediquen al cultiu, la ramaderia, la caça o la pesca) han d'aplicar els principis del sistema d'anàlisi de perills i control dels punts crítics (APPCC) establerts en el Codex Alimentarius.
No obstant això, aquests principis no substitueixen els controls oficials.
Els Estats membres han de fomentar el desenvolupament de guies pràctiques correctes d'higiene basades en els principis de l'APPCC, amb la possibilitat de desenvolupar guies a escala de la UE si s'estima necessari.
L'Anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) és un sistema de gestió de perills, efectiu i racional, que en el camp de la seguretat alimentària té com a objectiu assegurar aliments innocus mitjançant l'anàlisi i el control dels possibles perills que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització.
El Sistema d'APPCC té fonaments científics i és sistemàtic en el seu desenvolupament.
Permet avaluar els perills significatius per a la salut i establir sistemes de control que tenen com a objectiu la prevenció, en lloc dels controls basats en l'anàlisi del producte final, com s'ha fet tradicionalment.
El caràcter preventiu del Sistema d'APPCC permet que, si apareix un resultat que indiqui que el control s'ha perdut i, per tant, que els aliments produïts poden no ser segurs, es puguin prendre les mesures adequades a temps, de manera que s'assegura que productes perillosos no arribin al consumidor.
El Codex Alimentarius ha tingut un paper molt important en el seu desenvolupament i harmonització.
Cal destacar el document Sistema d' Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític i directrius per a la seva aplicació on es defineixen els set principis bàsics en que es fonamenta i estructura el sistema.
Els explotadors de les empreses alimentàries han de garantir, mitjançant la implantació d'autocontrols basats en la metodologia de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), que els productes que elaboren, transformen o distribueixen són segurs.
El document Guia per a l' aplicació de l' autocontrol basat en el sistema d' APPCC és un manual de referència editat per l' Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) l'objectiu del qual és ajudar als explotadors d'empreses alimentàries i de pinsos a elaborar i implantar el seu Sistema d' APPCC i homogeneïtzar-ne els criteris de supervisió per part dels inspectors.
Comunicació de la Comissió Europea 2020/C 199/01
Comunicació de la Comissió Europea C/2016/4608
La toxoplasmosi és una zoonosis, infecció comuna a animals i humans, i d'àmplia distribució mundial.
La toxoplasmosi està causada per un paràsit protozou, intracel·lular obligat, anomenat Toxoplasma gondii.
Gairebé tots els animals de sang calenta poden actuar com a hostes intermediaris i, així, poden ser portadors de quists en els seus teixits.
Els hostes definitius del paràsit són el felins (gats domèstics i salvatges).
Les fases adultes viuen en els intestins d'aquestes espècies, i els oocists que produeixen s'eliminen per la femta dels animals.
Si les condicions són favorables, aquests oocists poden ser viables al terra durant un any o més, i poden ser vehiculats per insectes i cucs.
Els excrements de gat o la terra contaminada (hort, jardí) poden contenir oocists.
La carn, especialment la d'animals que pasturen, pot contenir el paràsit enquistat.
La majoria de les infeccions són asimptomàtiques o poden causar símptomes lleus similars als d'una grip moderada.
Però, si una dona s'infecta poc abans o durant la gestació pot causar avortaments o malformacions congènites que poden afectar el cervell, els ulls o altres òrgans.
La gravetat de la malaltia depèn de la fase de gestació en el moment de la infecció.
Algunes soques d 'E. coli fabriquen toxines, anomenades verotoxines o toxines de tipus shiga, que poden causar trastorns greus a les persones.
Aquestes soques reben noms diferents: E. coli verotoxígenes (ECVT), E. coli productores de toxines shiga (STEC) o E. coli enterohemorràgiques (ECEH).
Els principals serotips d'aquest grup són: O157: H7, O104: H4, O26, O103, O111 i O145.
S'anomenen toxines Shiga per la seva semblança amb les toxines produïdes per Shigella dysenteriae.
L' E. coli O157: H7 és el serotip d'E. coli productor de toxina Shiga més important pel seu impacte en la salut pública, però hi ha també altres serotips freqüentment implicats en brots i casos esporàdics com E. coli O104: H4.
Aquest tipus d' E. coli també es troba a l'intestí dels animals, sobretot dels remugants, i produeix dos tipus de toxines Shiga: Stx1 i Stx2.
Es transmet a les persones principalment a través del consum d'aigua o aliments contaminats —com ara carn picada crua o poc cuinada o vegetals crus— i també pel contacte directe amb animals o amb persones infectades.
Tot i que les persones poden actuar com a reservori de la infecció en casos asimptomàtics, els remugants estan considerats el principal reservori de l'ECTS, i els bovins els que més contribueixen a la malaltia en persones.
Els aliments es poden contaminar pel contacte amb el contingut intestinal en el procés d'obtenció de la carn als escorxadors i en la munyida.
D'altra banda, en la producció agrícola es poden contaminar el productes hortofructícoles pel contacte amb l'aigua, el sol, les femtes o els adobs contaminats.
La cocció dels aliments a una temperatura de 70°C destrueix aquest bacteri.
Els símptomes de la malaltia en humans consisteixen en còlics abdominals i diarrea, sovint sanguinolenta, i alguns casos poden presentar la síndrome hemoliticourèmica (SHU).
La infecció secundària persona a persona és molt important.
La població més susceptible són els infants i la gent gran, en els quals pot comportar complicacions fatals, com la SHU.
Prevenció de la infecció per E.coli:
L ' E. col i es destrueix coent els aliments fins que totes les parts arribin a una temperatura de 70°C o més.
Per prevenir la infecció cal aplicar mesures de control en totes les etapes de la cadena alimentària, des de la producció agropecuària a la granja fins a l'elaboració, fabricació i preparació dels aliments en les cuines tant d'establiments comercials com de les llars.
Ens hem de rentar les mans abans de començar a preparar aliments, després de manipular aliments crus i cada cop que, durant la preparació dels menjars, manipulem escombraries, bolquers, diners, etc.
I també, ens hem de rentar les mans després d'anar al vàter, esternudar, tossir, mocar-vos, i després de tocar animals domèstics.
Perquè a les persones poden haver-hi alguns microorganismes perillosos causants de malalties de transmissió alimentària i a través de les mans podem escampar aquests microorganismes i contaminar els aliments.
El 15 d'octubre se celebra el Dia Mundial del Rentat de Mans, iniciativa instaurada per les Nacions Unides des de l'any 2008.
El Dia Mundial del Rentat de Mans reforça el moviment a favor de millorar les pràctiques d'higiene.
El 5 de maig se celebra el Dia Mundial de la Higiene de les mans sota el lema "Salveu vides: Netegeu-vos les mans".
Aquesta campanya, instaurada l'any 2009, s'emmarca dins d'un esforç mundial de gran abast dirigit per l' Organització Mundial de la Salut (OMS) per prevenir les infeccions que sovint posen en perill la vida de les persones.
L'adquisició de l'hàbit d'un bon rentat de mans comença a la infància, és per això que l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) promou la Campanya "La seguretat alimentària està a les teves mans" en centres escolars amb col·laboració amb els tècnics de l'Agència de Salut Pública de Catalunya a territori amb l'objectiu de destacar la importància de fomentar els bons hàbits d'higiene de les mans entre la població escolar i animar els centres d'ensenyament a adoptar projectes que els promocionin.
L'ACSA també ha elaborat el programa "Ep, les mans ben netes!", una iniciativa adreçada als centres educatius que promou el rentat de mans com una eina eficaç i efectiva per prevenir malalties causades per microorganismes, incloses les toxiinfeccions alimentàries.
El rentat de mans és un element clau de la seguretat alimentària.
La contaminació encreuada és el procés mitjançant el qual els microbis o altres substàncies alienes, com els al·lèrgens, es transfereixen de forma no intencional d'un aliment o objecte a un altre aliment, amb efectes perjudicials.
A la restauració i a les llars, la contaminació encreuada és una de les causes principals de toxiinfeccions alimentàries.
Els aliments crus poden contenir bacteris o altres microorganismes patògens per la qual cosa cal cuinar-los bé o rentar-los adequadament si s'han de consumir crus.
La manca d'higiene a la cuina pot fer que aquests bacteris arribin a les mans, els ganivets, els draps i les taules de tallar.
Després de manipular aliments crus, és molt important rentar-se les mans i netejar els estris que s'han fet servir.
La contaminació encreuada es produeix:
Podem evitar la contaminació encreuada?
Si, podem evitar-la amb una bona higiene a la cuina.
La millor mesura per prevenir aquest risc és respectar les quatre normes de seguretat alimentària: netejar, separar, coure i refredar.
A la restauració i a les llars, la contaminació encreuada és una de les causes principals de toxiinfeccions alimentàries
Separeu els aliments crus dels que ja estan cuinats per evitar que els aliments crus, que poden contenir microorganismes, contaminin els aliments cuinats o els que es consumeixen crus que ja estiguin nets.
Cuineu bé els aliments perquè no quedin parts crues, a una temperatura que arribi com a mínim als 75 °C en el centre del producte.
Aquestes normes us ajudaran a mantenir la seguretat alimentaria dels aliments que prepareu i així evitar toxiinfeccions alimentàries.
Les aromes són substàncies que s'afegeixen als aliments per donar-los olor o modificar-ne l'olor o el sabor.
En els aliments únicament es poden utilitzar les aromes o ingredients alimentaris amb propietats aromatitzants que compleixin les dues condicions següents:
Hi ha un grup d'aromes i ingredients alimentaris amb propietats aromatitzants per als quals no es requereix avaluació ni autorització i no hi ha cap restricció per a l'ús:
Per comercialitzar la resta d'aromes, és necessària una avaluació del risc per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l'autorització per la Comissió Europea, mitjançant la inclusió en una llista comunitària d'aromes i materials de base.
Els enzims alimentaris són molècules proteiques que estan presents en tots els éssers vius, així com en l'ésser humà.
Els enzims alimentaris tenen un paper fonamental en l'elaboració d'aliments mitjançant l'acceleració i l'especificitat de reaccions químiques.
Els enzims milloren les reaccions bioquímiques d'origen natural.
Es poden obtenir per extracció de plantes o animals o de la fermentació de microorganismes.
Els enzims s'afegeixen als aliments per a exercir una funció tecnològica en la fabricació, la transformació, la preparació, el tractament, l'envasat, el transport o l'emmagatzematge.
Es poden utilitzar per millorar la textura i l'aparença dels aliments, així com d'ajudar en determinats processos de producció d'aliments (per exemple, l'elaboració del formatge o la fabricació de la cervesa).
Tots els enzims que s'usen a la Unió Europea han de ser avaluats i autoritzats.
Han de complir els requisits següents:
L'EFSA ha publicat l'avaluació de quatre enzims alimentaris
Els additius són substàncies que s'afegeixen als aliments amb un propòsit tecnològic: per millorar la seva conservació, el seu aspecte, textura, evitar el creixement de microorganismes, etc., en diferents etapes de la seva fabricació, transport o emmagatzematge.
Es modifica la llista d'additius de la UE
Se suprimeix l'entrada de la categoria «productes de brioixeria, pastisseria, rebosteria i galetes per a usos nutricionals específics » per l'ús de certs edulcorants
El canvi climàtic pot tenir un impacte en l'aparició de riscos per a la seguretat alimentària en les diferents etapes de la cadena alimentària, des de la producció primària fins el consum.
S'estan produint modificacions en la temperatura, en la freqüència en esdeveniments meteorològics extrems, en el règim de les pluges, en la humitat...
La incidència de tots aquests factors pot tenir potencials conseqüències per a la seguretat alimentària amb l'aparició de nous perills i la propagació d'altres existents que poden afectar a la seguretat alimentària.
En data 6 de desembre de 2019, la Comissió Europea va autoritzar 8 organismes modificats genèticament (OMGs) per a ús alimentari i pinsos mitjançant la publicació de les següents normatives:
Cap d'aquestes autoritzacions cobreixen el cultiu.
Les autoritzacions són vàlides per 10 anys, i qualsevol producte produït a partir d'aquests OMG estarà subjecte a les estrictes normes d'etiquetatge i traçabilitat de la Unió Europea.