La histamina és una amina biògena, que es pot trobar de forma natural a l'organisme.
És un vasodilatador potent que es pot alliberar en reaccions al·lèrgiques enfront d'al·lèrgens com la pols, el pol·len, la floridura, etc.
D'altra banda, es pot produir en certs aliments, com ara el peix blau (escòmbrids), el formatge, el vi o la cervesa.
La histamina és termoresistent, és a dir, és resistent a processos tèrmics com la cocció, la pasteurització i/o l'esterilització.
També és resistent a la congelació.
Com es produeix la histamina en els aliments?
La histamina es produeix en els aliments per l'acció dels microorganismes presents en el mateix aliment.
Els enzims descarboxilasa dels microorganismes actuen sobre la histidina, un dels aminoàcids que formen les proteïnes dels éssers vius, i les transforma en histamina.
Quins factors afavoreixen l'aparició d'histamina en els aliments?
L'aparició d'histamina està relacionada amb una mala higiene en la manipulació dels aliments i, sobretot, per una mala conservació del peix (temperatura elevada per períodes prolongats de temps).
Quins aliments s'associen amb l'aparició d'histamina?
La presència d'histamina s'associa principalment amb el peix fresc, sobretot amb el peix blau de la família Scombridae (escòmbrids), com ara la tonyina, el verat i el bonítol.
Per aquest motiu, aquesta intoxicació es coneixia com escombrotoxicosi o intoxicació escombroidea.
També poden estar implicats peixos de la família Clupeidae, per exemple, la sardina, l'arengada, el seitó (anxova), el peix espasa i el peix escolar.
La histamina resisteix als processos tèrmics com l'esterilització, per la qual cosa també es pot trobar en conserves i semiconserves de peix.
També es pot produir en productes fermentats com ara formatges, vi o cervesa, i en embotits.
Què ens pot passar si consumim aliments amb histamina?
El consum d'aliments que contenen nivells elevats d'histamina pot produir una toxiinfecció alimentària, la intoxicació per histamina.
Els símptomes poden aparèixer entre pocs minuts, i fins a les tres hores, després de la ingesta de l'aliment.
Solen ser lleus, amb una lleugera hipotensió arterial, enrogiment i edema facial, picor, mal de cap, i algunes vegades diarrea, i desaparèixer en poques hores.
A algunes persones els genera un quadre més greu conegut com a intolerància a la histamina per incapacitat per metabolitzar la histamina.
Com es pot prevenir la intoxicació per histamina?
Per prevenir la intoxicació per histamina s'ha d'evitar la seva formació:
El Reglament (CE) 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, pel qual s'estableixen normes específiques d'higiene dels aliments d'origen animal, fixa que els productes pesquers frescos, els productes pesquers no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs, s'han de mantenir a una temperatura pròxima a la de fusió del gel (entre 0 i 4 oC).
El Reglament (CE) 2073/2005, de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris i les modificacions posteriors, estableix els criteris de seguretat alimentària d'histamina en productes pesquers:
Productes pesquers procedents d'espècies de peixos associats a un alt contingut d'histidina 1
de maduració enzimàtica en salmorra, fabricats a partir d'espècies de peixos
associats a un alt contingut d'histidina 1
Salsa de peix produïda per fermentació de productes pesquers
1 Particularment espècies de peixos de les famílies següents: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae i Scombresosidae.
Avaluació Dels incidents d'intoxicació per histamina vinculats al consum de tonyina produïts en alguns països de la Unió Europea (UE) (2017)
Segons l'informe d'EFSA del 2017 ( Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries ) els factors que més contribueixen a la producció d'histamina en les tonyines són les condicions inadequades de temperatura durant el refredament, emmagatzematge i/o processament, i les condicions higièniques deficients.