Des de fa més de 20 anys, l'Escola Agrària del Pirineu, imparteix formació per al sector formatger artesà.
La formació és fa mitjançant cursos organitzats dins la línia de la formació contínua que preveu el DARP i també en jornades incloses dins del programa de transferència tecnològica, PATT.
El Consell de Formació Formatgera està format per experts universitaris i representants dels sector que aporten l'experiència i transmeten les necessitats per tal d' elaborar els programes de formació de la manera més encertada possible.
Refer formatges per a donar-los una nova sortida comercial
ÚS DE FERMENTS A LA FORMATGERIA ARTESANAL
Millorar la utilització de ferments comercials
EINES I ESTRATÈGIES DESPRÉS DE L'AFINAT DEL FORMATGE
Aprendre a vendre millor el nostre producte
FORMATGES DE PASTA PREMSADA: L'AFINAT
Perfeccionar els treballs i les estratègies per treure el millor rendiment de la nostra cava d'afinat
Curs inicial de les tècniques bàsiques per fer formatges de coagulació làctica i per instal·lar-se en una formatgeria
Curs inicial de les tècniques bàsiques per fer formatge de pasta premsada i per instal·lar-se en una formatgeria
Perfeccionament i creació de nous formatges de pasta premsada.
Adreçat a formatgers amb experiència
Adquirir els coneixements bàsics de maneig de prats i pastures
El Departament d'Agricultura i l'Escola Agrària del Pirineu participen en el projecte POCTEFA- INNOLACT.
Es tracta d'un projecte transfronterer, que inclou el País Basc, Catalunya i l'Aquitana Francesa.
L'objectiu del projecte és contribuir al desenvolupament d'activitats innovadores en el sector làctic i augmentar el valor afegit de les empreses.
Per assolir aquests objectius cal produir llet d'excel·lents característiques, transformar-la en productes làctics de qualitat, tradicionals i innovadors, al millor cost possible i finalment aconseguir posicionar el productes al mercat.
El Lycée Jean Errecat, (Donapaleu) i la Cooperativa Leartiker, situada a Markina, oferiran diferents cursos de formació per al sector formatger artesanal durant aquest any 2018.
Els cursos formen part de l'actuació 5 del programa INNOLACT POCTEFA, que promou el diseny i desenvolupament de nous productes làctics.
PRODUCCIÓ DE PRODUCTES DE VALOR AFEGINT XERIGOT COMA A MATÈRIA PRIMERA
La setmana del 17 al 21 de setembre l'Escola Agrària del Pirineu, dins del projecte INNOLACT, ha organitzat un curs pràctic de maduració de formatges.
Partint del sud de França fins arribar a la Savoia, hem recorregut el procés de fabricació i afinat de diferents tipus de formatge: pastes làctiques, pastes toves, pastes premsades i pastes cuites.
Hem pogut veure diferents tècniques d'afinat i diferents sistemes d'organització tant de la producció com de l'afinat i de la comercialització: centres d'investigació, empreses que afinen i comercialitzen, cooperatives, venda directa, exportació, venda per internet.
Al llarg dels dies els formatgers han compartit i contrastat la informació rebuda en cada una de les visites a la vegada que valoraven les possibilitat de implantació d'allò que havien après a les seves pròpies empreses.
Us ho anirem explicant amb més detall.
Per començar, el dilluns visita a la granja experimental de Le Pradel...
Pradel és un centre de formació agrària que realitza formació, investigació i transferència tecnològica.
Vàrem visitar la granja de cabres alpines, la formatgeria i les instal·lacions de depuració dels efluents generats a la granja.
El sistema d'alimentació de les cabres, basat en l'aprofitament racional de pastures.
El tipus de motlles usats en l'elaboració del picodon que permeten un escorregut molt ràpid i a la vegada disminuir el número de voltejos dels formatges.
L'ús sistemàtic de xerigot del dia anterior com a font de flora làctica, si bé es disposa d'un banc de xerigot congelat com a mesura de recolzament.
L'elevat rendiment de la depuradora d'aigües blanques i el sistema de metanització, en fase experimental.
I dimarts anem al centre de maduració de Picodon per excel·lència, Peytot...
Es tracta d'una empresa que afina formatges procedents de 21 formatgers de la zona.
L'empresa pertany als productors i als treballadors, al 50%.
El sistema de recollida de formatges que estableix una qualificació a l'entrada de l'afinat segons la qualitat i que condicionarà el preu.
El sistema de traçabilitat que permet identificar el lots dels diferents productors en qualsevol moment.
Les reunions anuals entre formatgers i treballadors per planificar estratègies comercials per l'any següent.
La coresponsabilitat davant dels problemes i l'aprenentatge constant que els permet sobreposar-se a les dificultats i mantenir-se competitius.
Els productors no tenen la obligació d'afinar tots els seus formatges en aquesta empresa i poden recomprar els formatges afinats per comercialitzar-los.
El control de la temperatura la humitat i l'aireació en cada una de les sales, juntament a amb l'evolució de la flora de l'escorça es la base de l'afinat.
Afinats molt llargs de formatge picodon que proporcionen gustos als que estem poc acostumats.
Ens dirigim a Saint Haôn le Chatel, per anar el dimecres a MONS..
DIMECRES 19 DE SETEMBRE, FORMACIÓ AL CENTRE DE MONS (FROMAGER-AFFINEUR)
Es tracta d'una empresa que fabrica formatge i afina una gran varietat de formatges comprats que distribueix arreu del món.
Els coneixements i l'entusiasme que ens va transmetre Laurent Mons, la seva visió sobre els processos de l'afinat i la visió crítica de les DOP.
El control de qualitat que l'empresa realitza sobre els distribuïdors dels seus productes.
Les caves de maduració instal·lades en una antiga via de tren.
Els sistema de control de la temperatura i de la humitat que han implantat per minimitzar les oscil·lacions i que afavoreix la regularitat del producte.
El sistema de traçabilitat per geolocalització dins de les caves.
Dijous matinem, a les 5:30h hem de ser al Col d'Aravis per munyir...
Cava d'afinat de picodon a Terra cabra
Visitem els Alps, on Pierre Bastard, te la granja de vaques durant l'estiu (alpage)
Visitem la granja i la formatgeria i les caves de maduració de la vall.
El ramat d' unes 50 vaques, de raça Montbeliarde i Abondance necessàries per fer el formatge reblochon.
El sistema de pastura: el bestiar només és a la granja durant l'estona de la munyida i la resta del temps va a les parcel·les que se li administren de forma esglaonada per tal d'obtenir la màxima producció de llet.
La transhumància de les vaques productores des de la vall als ports a la primavera i de nou a les valls a finals de setembre.
El sistema de quotes, que limita la producció per animal i a la vegada la quantitat de llet que es pot transformar en formatge reblochon.
La professionalitat i generositat de la família Bastard, que ens va mostrar tot el procés de fabricació del formatge i van respondre a les preguntes amb sinceritat i precisió.
L'ús de la fusta d'avet roig a les poselles de les caves i els treballs per mantenir-ne la higiene.
Propera visita, un dels grans afinadors de formatge reblochon....
És una empresa que afina en total unes 550 tones de formatge a l'any entre elles el 8% del reblochon fermier (fet amb llet de la pròpia granja)produït a França.
Unes condicions d'afinat molt més humides que a Mons, utilitzant un sistema de nebulització d'aire des del sostre i també aigua al terra si és necessari.
La importància que donen a la fusta de les poselles de les caves, tant pel que fa a l'espècie de l'arbre com al moment de tallar-la i a les cures que cal fer al llarg de la vida útil de la fusta dins de la cava.
Tot plegat constitueix un estil propi d'afinar formatges.
Es treballa amb neteja i higiene però no es pretenen condicions estèrils.
Per l'últim dia deixem el gran Beaufort, pasta cuita....
És una cooperativa que recull la llet de 184 productors de la zona.
A l'estiu es fa dos cops al dia, després de cada munyida, per a poder fabricar el beaufort d'estiu i a l'hivern diàriament.
Disposen de 41 caves on afinen unes 30 mil peces de 40 Kg de beaufort a l'any que posteriorment venen en la desena de punts de venta de proximitat repartits pel territori francès.
Segons la AOP ha d'estar fabricat a la part alta de les muntanyes de la Savoia amb llet de vaques de la races Tarine i Abondance.
Una sala d'acollida per al públic on de manera molt gràfica obté informació de la geologia i la botànica de la zona, el sistema de producció de la llet i de la fabricació del formatge.
Des de la sala es pot observar el procés de fabricació del formatge que te lloc a la primera planta.
A les caves podem veure el procés de raspallat i voltejat dels formatges per mecanismes automatitzats, que alliberen a les persones d'un treball tant físic.
I de tornada a casa... a veure com apliquem el que hem après.