Els escorxadors constitueixen una de les baules fonamentals en la cadena de subministrament alimentari i, des del principi del confinament, s'ha mantingut l'activitat en aquest tipus d'infraestructures essencials per a l'abastiment de la població.
L'aplicació de la legislació vigent des de fa gairebé vint anys a la UE garanteix que les carns que arriben als mercats siguin segures i de qualitat, per això és imprescindible vetllar per la salut dels treballadors, operaris i manipuladors dels aliments.
Les característiques ambientals i laborals dels escorxadors i les plantes de processament de les carns afavoreixen la persistència de determinats patògens, entre els quals hi ha agents vírics, 1 i converteixen els treballadors d'aquestes instal·lacions en personal extremadament sensible.
La situació que actualment s'està vivint en aquest tipus de plantes amb la pandèmia de la COVID-19 no és nova, ja que hi ha estudis que avalen l'existència i el risc de patir zoonosis laborals entre aquest col·lectiu tan susceptible i, en molts casos, vulnerable.
Aquesta situació s'ha observat amb patologies com l'hepatitis E, 2 el virus Nipah, 3 la febre hemorràgica de Crimea Congo, 4 o, fins i tot, la MERS; 5 encara que en aquests casos va poder relacionar-se amb les condicions dels escorxadors, es pensa que estava més associat al caràcter zoonòtic de l'agent etiològic.
Per contra, encara que és necessari dur a terme més estudis científics i epidemiològics, els rebrots de la COVID-19 entre el personal d'escorxadors de tot el món sembla que està associat, fonamentalment, a les característiques ambientals i laborals d'aquest tipus d'empreses, que incrementen la susceptibilitat d'infectar-se per l'actual coronavirus SARS-CoV-2:
Per al manteniment de les característiques organolèptiques i la salubritat de les carns és imprescindible mantenir la cadena de fred en totes les instal·lacions (establerta per normativa europea en una temperatura ambient no superior a 12 °C); també hi ha molta humitat (neteja d'equips i superfícies i manteniment de les carns a les cambres de refrigeració), i, en aquestes condicions de fred i amb la humitat superior el 80%, 6 virus similars al SARS-CoV veuen millorada la seva supervivència.
Així mateix, la presència d'aerosols (en la neteja i preparació de la canal), juntament amb la intensa condensació (esterilitzadors i contrastos de temperatura entre l'ambient i les canals), converteixen l'escorxador en un lloc amb un ambient carregat de micropartícules, la qual cosa afavoreix que el virus quedi suspès en l'aire més temps i que una sola persona encomanada aconsegueixi infectar-ne moltes.
A més, hi ha un intens soroll generat per la maquinària, la qual cosa fa que els operaris es vegin obligats a aproximar-se entre ells i elevar molt la veu per comunicar-se, situació en què s'expulsen un nombre més elevat de gotetes i en què hi ha un augment del risc de contagi.
A tot això, cal sumar-hi que es tracta d'instal·lacions antigues (en alguns casos), amb sistemes de ventilació, que, en ocasions, impedeixen la renovació suficient de l'aire; fet que s'ha relacionat com un factor de risc en virus tipus SARS-CoV.
Els escorxadors són, en general, indústries de gran mida i amb un elevat nombre de treballadors; instal·lacions on es fan llargues jornades laborals i que exigeixen el contacte estret i continu entre operaris (cadenes productives automatitzades, amb llocs de treball fixos i instal·lacions comunes).
Aquesta situació dificulta la possibilitat de respectar la distància interpersonal de seguretat.
A més, la feina es du a terme amb poca distància interpersonal, comporta molta intensitat física, suor i contínues esquitxades, la qual cosa entorpeix l'ús adequat dels equips de protecció individual perquè dificulta l'ús correcte de les mascaretes i ulleres de protecció.
D'altra banda, és important valorar la situació sociocultural dels empleats.
En alguns casos es tracta d'immigrants que, en ocasions, oculten la seva malaltia per por de perdre la feina, i, en molts països, viuen en condicions precàries o, fins i tot, de forma comunal, fet que afavoreix els contagis.
Des del principi de la crisi, el personal veterinari responsable dels escorxadors està vetllant pel manteniment de la seguretat a la cadena alimentària i pel compliment de les exigències per al control de la pandèmia en aquestes instal·lacions.
No obstant això, i, malgrat que no hi ha evidència de transmissió alimentària del nou virus, és convenient l'aplicació de diverses mesures d'higiene addicionals per protegir aquest col·lectiu i continuar vetllant per la seguretat alimentària i la salut pública.
Algunes d'aquestes mesures inclouen: