S'ha de comunicar la presència en els aliments de les següents substàncies o productes que causen al·lèrgies i intoleràncies (annex II del Reglament 1169/2011).
Aquesta llista ha estat elaborada sobre la base de dictàmens científics adoptats per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA):
El gluten és una proteïna que es troba en el blat, ordi, sègol, civada, espelta, kamut i varietats híbrides i productes derivats d'aquests cereals.
Es pot trobar en aliments que contenen farina, midons, pa, pasta, pa ratllat, galetes, pastisseria, salses, sopes, productes carnis, embotits, pizzes, croquetes...
El seitan és un preparat fet a base de gluten de blat.
La celiaquia o intolerància al gluten és una malaltia de caràcter permanent que provoca, en individus genèticament predisposats, una atròfia de les vellositats de l'intestí prim, que afecta la capacitat d'absorbir els nutrients dels aliments.
La sensibilitat al gluten és variable entre els individus celíacs.
Així, després de diversos estudis, es considera que el llindar de tolerància de gluten varia entre els 10 mg i els 50 mg de gluten al dia.
Els estudis més recents demostren que aquesta malaltia afecta aproximadament 1 de cada 100 persones, i la celiaquia és la malaltia crònica intestinal més freqüent en el món occidental.
Els cereals també poden causar al·lèrgies alimentàries, encara que no són comunes en la població.
Els al·lèrgens dels cereals poden reaccionar de forma encreuada amb els al·lèrgens del pol·len.
En aquest grup d'al·lèrgens s'inclouen totes les espècies de crustacis (gambes, els escamarlans, els llagostins, els crancs, la llagosta, el llamàntol, etc.).
Es tracta d'una al·lèrgia força comuna i, a causa de la reactivitat encreuada entre espècies, un mateix individu pot reaccionar a diferents espècies de crustacis.
A més, algunes persones poden tenir reaccions per inhalació de vapors de cocció i algunes altres també poden ser al·lèrgiques als mol·luscs.
Es poden trobar a les sopes, a les salses, a les cremes...
És una al·lèrgia comuna en infants però que sovint desapareix a partir dels tres anys d'edat.
Els ous poden causar reaccions anafilàctiques en algunes persones (reaccions que afecten a la vegada diversos òrgans o sistemes en pocs minuts).
Hi ha reactivitat encreuada amb ous d'altres espècies com ara l'ànec o la guatlla.
Es pot trobar als productes de pastisseria, pasta, plats preparats, productes carnis, salses, condiments, caramels, flams, gelats, alguns formatges, sopes...
L'augment del seu consum en el món occidental fa que l'al·lèrgia al peix i derivats hagi adquirit més importància en nens i adults.
Es considera al·lergen qualsevol espècie de peix ja que la majoria d'espècies poden presentar reactivitat encreuada entre si, i per tant cap no es pot considerar segura per a una persona al·lèrgica.
Es pot trobar a les salses de peix, condiments preparats, brous, pastilles per al brou, pizzes, croquetes, surimi...
Pertanyen a la família de les lleguminoses i són els causants principals d'anafilaxi i els que provoquen reaccions al·lèrgiques més greus.
És habitual que les persones al·lèrgiques al cacauet també reaccionin a la fruita seca i a altres membres de la família de les lleguminoses tals com la soja o el tramús.
Els tractaments de calor augmenten l'efecte al·lergogen del cacauet.
Pertany a la família de les lleguminoses, i pot tenir reactivitat encreuada amb altres llegums (inclòs el cacauet).
També s'ha arribat a descriure la reacció encreuada amb les proteïnes de vaca.
És una al·lèrgia que es presenta de forma ocasional en adults, en nens és més habitual però sol desaparèixer a partir dels dos anys d'edat.
A més de la salsa de soja, podem trobar-ne en alguns productes, com ara, a altres tipus de salses, condiments, a les postres, als gelats i als productes carnis; productes derivats de la soja com aïllats de proteïna de soja, els concentrats de proteïna de soja i la lecitina de soja que es fan servir com a ingredients en nombrosos plats i també a la xocolata.
Són derivats de la soja el tofu, el miso i el tempeh.
Al·lèrgia a les proteïnes de la llet
Aquesta al·lèrgia és la més comuna de totes en nens; afecta entre el 2% i el 7% dels nadons, tot i que un 87% dels infants es curen a l'edat de tres anys.
Hi ha un nivell alt de reactivitat encreuada amb les proteïnes de llet d'altres mamífers com la cabra, l'ovella i la búfala.
Els símptomes són suaus tot i que en individus molt sensibles poden causar un xoc anafilàctic.
La lactosa és un sucre que està present en totes les llets de mamífers: vaca, cabra, ovella.
És un disacàrid natural, que es compon de glucosa i galactosa.
La intolerància a la lactosa no és una reacció al·lèrgica i no dóna reacció anafilàctica.
Està provocada per una capacitat reduïda o per mancança de la lactasa, enzim que es troba a l'intestí prim i que és capaç de trencar la lactosa.
Els nivells de tolerància dependran dels nivells de lactasa de cada individu, per exemple els adults amb lactasa reduïda podrien tolerar fins a 10 g al dia (quantitat que es troba en 200 ml de llet).
La lactosa pot contenir residus de proteïnes de la llet a conseqüència del procés d'obtenció, i per tant la lactosa pot no ser apta per a les persones al·lèrgiques a la llet.
Inclou, entre d'altres, la llet de vaca, cabra, ovella i búfala.
A més, també s'hi inclouen els productes làctics, com ara la mantega, el formatge, els iogurts, la crema de llet, els flams, les natilles, els gelats...
Es pot trobar en una àmplia varietat d'aliments: postres, embotits, salses, pans, xocolates, croquetes, sopes...
K. Koch], nous del Brasil (Bertholletia excelsa), festucs (Pistacia vera), macadàmies i nous d'Austràlia (Macadamia ternifolia) i els productes derivats.
La fruita seca és causa freqüent de reacció al·lèrgica i, en general, les persones sensibles reaccionen a més d'un fruit, així com al cacauet.
El torrat podria reduir en part l'al·lergenicitat de les avellanes, però es desconeix l'efecte en l'altra fruita seca.
Tant la planta com els brots de l'arrel es consideren substàncies al·lergògenes, i l'al·lèrgia se sol presentar amb més freqüència sobre el producte cru que sobre el cuinat.
Freqüent als països de l'Europa Central i França.
Hi ha reactivitat encreuada amb l'api-rave.
Es considera substància al·lergògena tota la planta, tant les fulles com la tija i les llavors.
És freqüent a França i Espanya.
Té reactivitat encreuada amb els fruits secs, la soja i el cacauet.
Pot causar reaccions adverses molt greus.
És una al·lèrgia freqüent en països que en fan un consum elevat, en què l'exposició té lloc en edats primerenques.
Es pot trobar als pans, a les amanides, a les salses, a l'humus, als falafels, al tahini...
La prevalença de sensibilitat als sulfits en la població és desconeguda, però sembla que és poc freqüent, llevat de la població asmàtica.
La reacció adversa més freqüent és un broncospasme que pot ocórrer pocs minuts després del consum d'un aliment amb sulfits.
No s'ha determinat un llindar per sota del qual no es produeixin reaccions adverses, i el límit de 10 mg/kg o litre es correspon amb el límit dels mètodes de detecció de sulfits disponibles actualment.
Es fan servir com a conservants als crustacis, a les fruites dessecades, als productes carnis, als refrescos, als sucs i conserves vegetals, al vi, a la cervesa, al vinagre, a la sidra, a les salses de mostassa...
Es tracta d'una planta lleguminosa que té més de 450 espècies diferents; s'hi han documentat casos de reaccions al·lèrgiques directes (a vegades greus) i s'ha demostrat el risc de reactivitat encreuada amb els cacauets.
Des de fa uns anys la farina de tramussos s'afegeix a la farina de blat per a l'elaboració de productes de pa.
Es pot trobar en alguns pans, pastissos, pastes, farines...
La proteïna al·lergògena principal que es troba als mol·luscs (gasteròpodes, bivalves o cefalòpodes) és la tropomiosina, la mateixa que en els crustacis, i són freqüents els casos d'al·lèrgies encreuades entre mol·luscs i crustacis.
A més de consumir-se tal qual, s'utilitzen com a ingredients de determinats preparats, així com en alguns productes com el surimi.
Es poden trobar en cremes, salses, plats preparats, etc.