El document conegut com a carnet de manipulador d'aliments ja no és vigent ni obligatori.
Aquest requisit administratiu va ser suprimit l'any 2000 i des d'aleshores són les empreses alimentàries les que han de vetllar pel manteniment de les normes d'higiene i han de garantir que el seu personal rebi la formació adequada i les instruccions necessàries.
No obstant això, continua sent indispensable una bona formació en higiene i innocuïtat dels aliments.
Els establiments alimentaris han de disposar d'un pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària.
Aquest pla és un dels prerequisits que ha de desenvolupar l'establiment dintre del seu sistema d'autocontrols.
És el document que descriu el conjunt d'accions destinades a què els treballadors i treballadores que manipulen aliments tinguin i apliquin coneixements en diverses matèries:
El Pla consta dels apartats següents:
D'acord amb la normativa europea, és responsabilitat de les empreses alimentàries garantir que el personal que manipula aliments disposi d'una formació adequada en higiene i seguretat alimentària, d'acord amb la seva activitat laboral.
Per tant, és el titular de l'establiment la persona responsable de la formació del personal manipulador.
L'empresa també té la responsabilitat de posar a l'abast dels treballadors les condicions adequades per a una aplicació correcta dels coneixements.
Els establiments alimentaris han de tenir designada una persona responsable del Pla de formació encara que les activitats de formació les realitzi una empresa externa.
També es desprèn de la norma comunitària la responsabilitat dels propis manipuladors per aplicar en la seva tasca diària els coneixements adquirits.
Els manipuladors han de poder conèixer i aplicar en tot moment les bones pràctiques de treball.
Les activitats formatives específicament adreçades al lloc de treball són l'eina habitual per aconseguir-ho, si bé en poder existir d'altres.
Les activitats formatives, o qualsevol altra iniciativa destinada a la capacitació dels treballadors i treballadores, han de contenir tots els aspectes teòrics i pràctics necessaris per al desenvolupament d'una correcta manipulació d'aliments.
També cal tenir en compte que determinades formacions professionals reglades poden garantir una formació bàsica i/o específica en manipulació d'aliments: per exemple, els cicles formatius de grau mitjà i superior de les famílies professionals d'indústries alimentàries i d'hostaleria de turisme.
Una bona formació es la que aconsegueix que l'operari o operària apliqui les bones pràctiques d'higiene en el seu lloc de treball, de tal manera que aquells riscos que podrien tenir l'origen en la manipulació dels aliments estan sota control.
Per tant, la formació és un procés continu que ha de poder-se verificar en qualsevol moment.
La persona titular de l'empresa ha d'assegurar-se que quan un manipulador iniciï la seva activitat laboral a l'establiment alimentari, disposi d'una formació (general i/o específica) suficient per al lloc de treball que ocuparà.
Aquesta formació la pot haver adquirit mitjançant:
Els manipuladors han de mantenir, durant tota la seva vida laboral, un bon nivell de formació i capacitació.
Les necessitats de formació complementària dependran dels resultats del sistema de seguiment i verificació del compliment dels requisits de manipulació i higiene que hagi implementat l'establiment alimentari en el marc del seu Pla de formació, dels canvis en els processos d'elaboració i manipulació del mateix establiment i de les necessitats d'adaptació a la normativa alimentària.
Una bona formació s'acredita verificant que l'operari o operària aplica les bones pràctiques d'higiene en el seu lloc de treball, de tal manera que aquells riscos que podrien tenir l'origen en la manipulació dels aliments estan sota control.
L'Agència de Protecció de la Salut verifica que el personal de l'establiment alimentari actua correctament en la manipulació dels aliments durant les visites d'inspecció rutinàries.
Això es fa en el marc del sistema d'autocontrol de cada establiment, comprovant que els manipuladors d'aliments apliquen els coneixements que han adquirit.
No n'hi ha prou amb l'acreditació d'assistència a cursos del personal per considerar que els coneixements adquirits són correctes.
En el decurs de la inspecció es comprova in situ que els manipuladors compleixen amb els requisits d'higiene i manipulació adients.
Es comproven les actituds, els hàbits i el comportament dels treballadors, el coneixement i el compliment de les instruccions de treball establertes per l'empresa per garantir la seguretat i salubritat dels aliments.
En el decurs de les visites també es fa la revisió documental del seu pla de formació i capacitació del personal, revisant el programa i els registres de la seva aplicació.