En la fase d'elaboració de les GPCH és fonamental que el procés sigui, en si mateix, un procés de cohesió, vertebració i conscienciació del mateix sector amb la seguretat alimentària; d'aquí la importància d'aconseguir la màxima participació de tots els tipus i varietats d'empreses del sector en qüestió.
Cal que el document sigui didàctic i fàcilment aplicable pels professionals del sector.
Els continguts mínims de les GPCH s'extreuen del Reglament (CE) núm. 852/2004, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, i de les guies elaborades per la Comissió.
Hi ha sectors que tenen Reglaments més específics que cal tenir presents (per exemple, el cas dels pinsos o del vi).
Cal no oblidar que el format, l'estructura i el disseny de les GPCH són decisions de les persones que les elaboren, els sectors, i no de l'Administració..
L'únic factor limitant pel que fa als aspectes mencionats és la utilitat didàctica i la facilitat en la implantació.
El llenguatge emprat en les GPCH ha d'evitar les observacions genèriques.
La simplificació que aporta una GPCH s'aconsegueix a través de la màxima adaptació possible a la realitat.
Els continguts mínims que cal exigir serien els punts que s'indiquen a continuació.
En cas que, per les especificitats de l'activitat a la qual va dirigida la guia, algun d'aquests punts no s'hagi de desenvolupar, cal motivar-ho.
Descripció del tipus d'establiment i del producte o productes objectes de l'activitat, del diagrama de flux del procés o processos que es desenvolupin en els establiments en qüestió, i dels perills sanitaris significatius que es poden presentar d'acord amb els productes elaborats i els processos utilitzats.
No són objecte de reconeixement les guies que no facin referència a aspectes de seguretat alimentària, malgrat que les guies poden incloure requeriments relacionats amb els atributs dels aliments, així com amb els processos.
Requisits d'infraestructura i d'equipaments
Descripció dels requisits d'infraestructura i equipaments específics del sector, amb referència expressa al manteniment de les instal·lacions i els equips.
Prerequisits adaptats a l'activitat del sector
Descripció de les activitats i dels autocontrols del sector per garantir l'aplicació i el manteniment, així com el sistema de registres, dels prerequisits següents:
Bones pràctiques específiques segons el tipus d'activitat objecte de la guia
Cal identificar les bones pràctiques d'higiene per controlar els perills específics relacionats amb l'activitat.
Cal identificació les males pràctiques que cal eliminar i eliminar-ne les repercussions sobre la seguretat alimentària.
Quan hi hagi activitats en les quals la baula següent de la cadena alimentària és el consumidor final, la GPCH ha de fer referència a la informació que s'ha posar a disposició de la persona consumidora, així com a l'etiquetatge i a les qüestions relacionades amb la comercialització.
Aplicació simplificada dels principis de l'anàlisi de perills i punts de control crítics
Quan no sigui possible controlar tots els perills associats a l'activitat d'un sector alimentari a través dels prerequisits, de manera que poden originar punts crítics per controlar, per a aquests perills cal aplicar els set principis de l'APPCC.
Aquests principis estan recollits en l'article 5 del Reglament (CE) núm. 852/2004, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.
Per aquest motiu, les guies dirigides a aquestes activitats, a banda desenvolupar els punts anteriors, han de donar resposta als set principis de l'anàlisi de perills i punts de control crítics.
La simplificació que facin dels principis anteriors ha de ser proporcionada i s'ha de basar en el risc de l'activitat a la qual fa referència la guia, a la naturalesa del procés i la grandària de l'establiment.
Els processos estàndard faciliten en gran mesura el procés de simplificació.
Els camps susceptibles de simplificació són els següents:
En aquest apartat s'inclouen les instruccions d'ús de la guia i els consells dirigits a facilitar la implantació dels continguts.
El sector que elabori la GPCH pot proposar el format i el disseny del document.
No obstant això, atès que el disseny i el format del document influeixen de manera significativa en el fet que aquest sigui més o menys entenedor, també és objecte de la valoració del Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària.
Per tant, el reconeixement oficial es fa a partir d'un document dissenyat d'una manera concreta.
Hi ha de figurar la imatge corporativa de la Generalitat de Catalunya.
Aquesta imatge s'ha d'adequar al Programa d'identificació visual de la Generalitat.
Així mateix, s'hi poden fer constar els logotips de les associacions i organitzacions que han participat en l'elaboració.
No hi ha de constar els logotips d'empreses.
Com s'explicita que és un document reconegut oficialment
En un lloc destacat a l'inici del document ha de constar la indicació següent: "Aquest document ha estat reconegut oficialment per les autoritats competents en matèria de seguretat alimentària a Catalunya."
Sota l'epígraf "Participants" hi ha de constar el nom del les organitzacions, entitats i empreses que han participat en l'elaboració de la GPCH.
Poden decidir si només ha de constar-hi el nom de l'entitat o l'organització, o també especificar-hi les persones que hi han col·laborat.
En aquest epígraf no s'ha de fer referència a l'Administració ni a persones que hi pertanyen.
Sota l'epígraf "Revisat pel Grup de Treball d'Autocontrol en la Cadena Alimentària, on hi estan representats": hi han de constar les diferents autoritats competents i les organitzacions municipals que en formen part, de la manera següent:
Com a mínim s'han de disposar de les GPCH en llengua catalana.
Cal atendre al llenguatge dels usuaris als quals van adreçades per valorar-ne l'edició –total o parcial– en altres idiomes.
Accés a les GPCH reconegudes oficialment
S'ha de garantir l'accés gratuït a aquests documents, si és possible en suport paper, i si no com a mínim en suport electrònic.
En aquest sentit, les GPCH han d'estar disponibles com a mínim en el web de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les organitzacions i les entitats que participen en l'elaboració.
Programes de difusió i implantació de les GPCH
Les diferents organitzacions i entitats de cada sector poden impulsar programes de difusió i implantació de les GPCH de manera individual o col·lectiva, si bé l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de procurar que s'actuï de manera coordinada.
Per facilitar i potenciar l'elaboració de les GPCH l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha establert com a referència, perquè els gremis i associacions de petites i mitjanes empreses puguin elaborar les seves GPCH, els continguts mínims que han de contemplar les GPCH per ser validades per l'administració:
Recomanacions per elaborar una GPCH
Definició del camp d'aplicació: Descripció del tipus d'establiment /producte; Estudi del volum d'establiments que representa
Instruccions per a la correcta utilització i aplicació de la GPCH
Pla de control de plagues i animals indesitjables
Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària
Requisits específics d'higiene (segons mètode APPCC, els codis de pràctiques del Codex i el Reglament d'higiene dels productes alimenticis 852/2004)
Adaptació del diagrama de flux (si s'escau)
Identificació dels principals riscos
Anàlisi de cada etapa: Identificació de perill / Causa / Mesura preventiva; Sistema de vigilància; Mesures correctores