L'acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d'altres, l'elaboració de materials plàstics en contacte amb els
La poliacrilamida s'utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics.
L'any 2002 diversos estudis elaborats a Suècia van posar de manifest la presència d'acrilamida en alguns aliments a causa de la seva formació quan aquests aliments se sotmetien a temperatures altes, tant en àpats elaborats en establiments alimentaris com a les llars.
En els aliments, l'acrilamida hi és present, principalment, com a producte de la reacció termoinduïda entre l'aminoàcid asparagina i sucres reductors com ara la glucosa i la fructosa, i forma part del conjunt de processos químics que s'engloben dins de la reacció de Maillard; l'acrilamida es produeix generalment a temperatures elevades (superiors a 120 °C) i humitat baixa.
Les condicions per a la formació d'acrilamida es produeixen, sobretot, en els aliments amilacis fregits i fornejats; així, els principals aliments en què s'ha detectat són les patates fregides, les patates xips, el cafè, les galetes i els pastissos, el pa i la brioixeria, el pa torrat i els aliments infantils a base de cereals.
Accidentalment, l'acrilamida pot estar present en altres tipus d'aliments per altres causes com ara contaminació, migració des d'embolcalls alimentaris, etc.
Els efectes nocius per a la salut d'aquesta substància se centren en el potencial neurotòxic per a persones i animals i la carcinogenicitat i genotoxicitat observada en animals d'experimentació.
L'Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va avaluar l'any 1994 aquesta substància i la va classificar com a carcinogen probable per als éssers humans.
Butlletí acsa brief número 4 (actualització)
La Comissió Europea va adoptar diferents recomanacions (recomanacions 2007/331/ CE i 2010/307/UE) en què instava els estats membres de la Unió Europea a dur a terme un seguiment de les concentracions d'acrilamida en productes alimentaris que formin part de les categories de patates fregides, patates xips, productes derivats de la patata cuinats a casa, pa, cereals de l'esmorzar, pa torrat, cafè torrat, aliments infantils envasats i aliments infantils a base de cereals elaborats.
L'EFSA va recopilar les dades en diferents informes de seguiment, l'últim dels quals es va publicar l'any 2012.
En aquest últim informe de seguiment, l'EFSA va avaluar les dades que havien enviat 25 països europeus.
Comparades amb les dades que es disposaven del període 2003-2006, no es van observar canvis considerables en la majoria de les categories d'aliments avaluats.
Des de 2008, el nombre de dades va disminuir i no es va poder establir una tendència fiable i uniforme per a tots els aliments.
Es destaca la reducció de les concentracions d'acrilamida en els aliments infantils a base de cereals, en els aperitius que no contenen patata i galetes; en canvi, es va detectar un augment en el cafè, les patates fregides i el pa torrat.
A partir de les concentracions d'acrilamida recopilades, la Comissió Europea va establir uns valors indicatius en diferents aliments i va recomanar als estats membres que seguissin investigant aquestes concentracions en els aliments (Recomanació 2013/647/UE) i la implantació de les mesures estratègiques de mitigació de l'acrilamida per les empreses agroalimentàries.
Amb la publicació del Reglament 2017/2158 aquests valors s'han revisat i s'estableixen com a referència per a les empreses que estan obligades a actuar immediatament si els seus productes els sobrepassen.
El novembre del 2019, la Comissió Europea va publicar la Recomanació (UE) 2019/1888 relativa al control de la presència d'acrilamida en determinats aliments.
En aquesta Recomanació la Comissió reconeix que no disposa de dades suficients sobre la presència d'aquest contaminant en els aliments assenyalats en el Reglament (UE) 2017/2158 i que no hi ha dades suficients sobre la presència d'acrilamida en aliments que no estan inclosos en l'àmbit d'aplicació de l'Reglament (UE) 2017/2158 però que poden contenir nivells significatius d'acrilamida o poden contribuir notablement a l'exposició a aquesta substància a través de la alimentació, per això ha ampliat de llista de productes que han de ser vigilats.
El Comitè Mixt FAO/OMS d'Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l'any 2005 la informació disponible i va establir concentracions sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2 mg/kg dia) i altres efectes no neoplàstics (2 mg/kg dia).
Per avaluar-ne la genotoxicitat i la carcinogenicitat, el Comitè d'Experts va utilitzar l'enfocament del marge d'exposició (MoE) respecte el límit baix de la dosi de referència (BMDL = 0,3 mg/kg dia), sobre la base del qual arriba a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d'acrilamida en els aliments.
El 4 de juny del 2015 l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l'acrilamida en els aliments a petició de la Comissió Europea.
Els experts de la Comissió Tècnica de Contaminants de la Cadena Alimentària (CONTAM) van confirmar avaluacions anteriors i van arribar a la conclusió que el marge d'exposició a l'acrilamida per la ingesta d'aliments era prou gran per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurotòxics (BMDL 10 = 430 μg/kg dia) però no per descartar el possible risc de patir càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL 10 = 170 μg/kg dia)
En l'informe, l'EFSA també va indicar que les concentracions d'acrilamida en els aliments seguien sense disminuir sistemàticament en els productes alimentaris en qüestió.
A l'abril de 2017 l'ACSA ha publicat els resultats d'un estudi de dieta total, iniciat l'any 2015, sobre l'exposició alimentària a l'acrilamida de la població catalana.
L'estudi s'ha centrat en productes a base de patates, cereals i cafè susceptibles de contenir acrilamida a causa dels processos d'elaboració.
De les mostres assajades s'ha detectat que el cafè soluble i les galetes són els aliments amb un contingut mitjà més elevat d'acrilamida (594 i 454 μg/kg, respectivament); així mateix, les patates xips i els aperitius basats en patates presenten concentracions relativament elevades d'acrilamida (435 i 243 μg/kg, respectivament).
Avaluant les mostres individualment, tan sols una mostra de galeta ha presentat una concentració d'acrilamida per damunt dels valors indicatius que marca la Comissió Europea.
En l'escenari d'exposició mitjana d'acrilamida s'ha estimat una ingesta de 7,7 μg/dia per al global de la població catalana.
El grup de població adulta (40- 64 anys) ha presentat la ingesta diària màxima (8,6 μg), mentre que la població compresa entre 65-74 anys ha mostrat el valor mínim (6,4 μg/dia).
Les dades d'ingesta dietètica d'acrilamida obtingudes en aquest estudi són molt similars a les detectades en altres països; així mateix, de manera similar a l'avaluació de l'EFSA per al conjunt de la població europea, l'exposició actual de la població catalana a l'acrilamida a través de la dieta està molt per sota del límit mínim de confiança per a la dosi de referència (BMDL 10 ), i segons el criteri del Comitè d'Experts de l'EFSA aquests nivells d'ingesta d'acrilamida no comporten cap risc d'efecte neurotòxic, però no es pot descartar totalment el risc d'efectes genotòxics i/o cancerígens.
Davant de l'evidència que la presència d'acrilamida en els aliments era un perill potencial per a la salut i estava associada a la composició dels aliments i al procés d'elaboració, s'han anat desenvolupant tota una sèrie de recursos per tal que els diferents agents de la cadena productiva i els consumidors adoptessin conductes que permetessin disminuir-hi l'exposició.
L'any 2009 el Codex Alimentarius va revisar el seu codi de pràctiques per reduir el contingut d'acrilamida en els aliments amb la finalitat d'orientar les autoritats i els fabricants per prevenir i reduir la formació d'acrilamida en els productes derivats de la patata i els cereals.
Aquesta orientació comprèn tres línies estratègiques d'actuació: matèries primeres, control/ addició d'altres ingredients, i elaboració i tractament tèrmic dels aliments.
Seguint la mateixa orientació que aquest codi, la Confederació d'Indústries Agroalimentàries de la Unió Europea (FoodDrink Europe) ha elaborat, des del 2007, diferents revisions d'una guia, a manera de caixa d'eines, que recopila per a cada grup d'aliments sensibles (productes a base de patates, productes a base de cereals, cafè i aliments infantils a base de cereals) un conjunt d'actuacions i estratègies per disminuir la formació d'acrilamida i reduir-ne la presència fins a on sigui tècnicament raonable (principi ALARA).
Els diferents informes de seguiment del contingut d'acrilamida en els aliments i l'avaluació del risc emesa per l'EFSA han evidenciat que aquestes eines voluntàries no han estat suficients per disminuir el contingut d'acrilamida fins a uns nivells absolutament segurs.
Així, el 20 de novembre 2017, la Comissió Europea ha publicat el Reglament (UE) 2017/2158 que estableix mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d'acrilamida en els aliments.
El reglament entrà en vigor l'onze d'abril de 2018 i obliga les empreses a implementar un seguit de mesures per disminuir el contingut d'acrilamida als aliments, així mateix la Unió Europea valora fixar unes concentracions màximes (no indicatives com fins ara) d'acrilamida en diferents aliments.
S'ha elaborat una Guia per a l'aplicació del Reglament 2017/2158 amb l'objectiu d'assegurar la seva aplicació i l'aplicació harmonitzades a tota la UE.
En aquest document es pretenen aclarir algunes qüestions com la categorització dels productes alimentaris afectats, les diferents obligacions de les empreses en funció de la seva activitat, els valors de referència a aplicar o les obligacions de mostreig i anàlisi i manteniment de registres.
El Reglament determina que calen mesures de reducció de l'acrilamida als productes següents:
Els productors han de registrar les mesures preses, establir un programa de mostreig i control i, en cas que superin els valors de referència, caldrà revisar aquestes mesures i millorar-les.
La Unió Europea revisarà cada tres anys els valors de referència.
Les mesures de reducció varien en els diferents productes, però es poden agrupar en:
Els tractaments tèrmics en l'àmbit domèstic també influeixen en el contingut d'acrilamida dels aliments, i per això diversos organismes nacionals de seguretat alimentària han publicat recomanacions que ajuden a reduir l'acrilamida en els aliments en l'àmbit domèstic: