Les al·lèrgies alimentàries són reaccions adverses de l'organisme com a conseqüència del contacte, la ingestió o la inhalació d'un aliment o algun dels seus components; perquè una reacció adversa a un aliment sigui considerada com a al·lèrgia hi ha d'haver una base immunològica.
El sistema immune reacciona contra certes substàncies que són presents en els aliments i que reben el nom d'al·lèrgens.
Els al·lergògens o al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, que estimulen el sistema immunològic d'algunes persones i donen lloc a una resposta excessiva i patològica; el sistema immunològic respon a l'al·lergogen com si es tractés d'una amenaça i desenvolupa un atac amb anticossos –immunoglobulines IgE–, que interactuen amb els al·lèrgens i estimulen la secreció d'histamina, prostaglandines i leucotriens per part de determinades cèl·lules dels teixits i de la sang com ara els mastòcits i els basòfils.
Són aquestes substàncies són les causants dels símptomes d'al·lèrgia com, per exemple, congestió nasal, inflamació i erupcions a la pell i les mucoses o pruïja.
En alguns casos poden aparèixer símptomes més greus com ara asma, diarrea o còlics.
En els casos més greus pot produir-se un xoc anafilàctic, que compromet seriosament el sistema circulatori amb un caiguda de la pressió arterial i que pot produir la mort de l'individu.
Encara que qualsevol aliment –o els seus components– pot donar lloc a reaccions al·lèrgiques, s'han identificat alguns grups que hi estan associats més freqüentment; és el cas de crustacis, ous, peix, cacauets, soia, llet, fruites en general, fruites amb closca, api, mostassa, grans de sèsam, tramussos, mol·luscs i els derivats corresponents.
Les intoleràncies alimentàries són reaccions adverses als aliments que es produeixen a causa d'algun tipus d'alteració que impedeix digerir correctament un aliment o algun dels seus components.
Poden tenir una simptomatologia similar a la d'algunes al·lèrgies, com ara diarrea o dolor abdominal, però en aquest cas no hi ha una intervenció del sistema immunitari, es produeixen a causa d'algun tipus d'alteració que impedeix digerir correctament un aliment o algun dels seus components.
Comprenen respostes no immunes que són dependents de deficiències enzimàtiques, reaccions farmacològiques o, en alguns casos, de mecanismes desconeguts.
Les dues causes més comunes d'intolerància alimentària són la lactosa i el gluten.
L'any 2014, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentaria (EFSA) va actualitzar l'avaluació científica sobre al·lèrgens alimentaris del 2004.
Va examinar tots els ingredients alimentaris o les substàncies amb potencial al·lergogen que conforme a la legislació europea s'han d'etiquetar si estan presents en els productes alimentaris.
Aquests inclouen cereals que continguin gluten, llet de vaca i productes làctics, ous, nous, cacauets, soja, peixos, crustacis, mol·luscs, api, tramús, sèsam, mostassa i sulfits.
Estableix que la prevalença d'al·lèrgies als aliments és difícil d'establir a causa de l'escassetat d'estudis disponibles per a algunes àrees geogràfiques i l'ús de diferents metodologies per recopilar dades de prevalença.
No obstant això, la prevalença d'al·lèrgies als aliments a tot Europa s'ha estimat en al voltant d'1% dels adults i els nens.
Al voltant del 75% de les reaccions al·lèrgiques en els nens són causats per l'ou, cacauet, llet de vaca, peix i nous.
Al voltant del 50% de les reaccions al·lèrgiques entre els adults són de fruits del grup de làtex i de la família de les rosàcies (que inclou les pomes, peres cireres, gerds, maduixes i ametlles), les verdures de la família Apiaceae (que inclou l'api, les pastanagues i les herbes aromàtiques) i diverses nous i cacauets.
Es refereix a les al·lèrgies alimentàries intervingudes immunològicament, a la malaltia celíaca, i a les reaccions adverses als sulfits en els aliments.
No es refereix a les intoleràncies alimentàries a certs aliments.