La campilobacteriosi és una zoonosis causada per la infecció per Campylobacter.
És una malaltia de transmissió alimentària que pateix l'ésser humà principalment per la manipulació i el consum de pollastre contaminat per diferents espècies de Campylobacter.
No obstant això, la malaltia també es pot contraure per contacte amb mascotes i animals de granja i pel consum d'aigua contaminada o de llet crua.
En molts casos, es contrau en viatges a zones de prevalença elevada.
Dins del gènere Campylobacter hi ha setze espècies i cinc subespècies, de les quals C. jejuni i C. coli són les principals causants de les infeccions.
El reservori principal és el tub digestiu dels animals d'abastament i dels domèstics.
Els animals no solen presentar la malaltia.
L'espècie C. jejuni s'associa principalment a l'aviram, i C. coli es troba sobretot en el bestiar porcí.
Campylobacter spp. termofílics, i en particular C. jejuni, és l'agent zoonòtic, seguit de Salmonella spp. més freqüentment aïllat en casos d'enteritis a Catalunya, Espanya i a molts països d'Europa.
Campylobacter està àmpliament present en la naturalesa; el reservori principal és el tub digestiu de mamífers i aus domèstiques i salvatges.
Se n'ha detectat en carn de boví, porc i productes carnis, llet crua i derivats de la llet, peix i productes de la pesca, vegetals frescos i d'aliments envasats amb atmosfera modificada, així com en menjars preparats o vegetals de consum en cru.
La campilobacteriosi està associada a gastroenteritis aguda o dolor abdominal.
L'aparició de símptomes de la malaltia en general es produeix de dos a cinc dies després de menjar un aliment amb aquests bacteris, però pot variar d'un a deu dies.
Els símptomes són diarrea (aigualida o amb sang), febre, malestar general, nàusees i/o vòmits i dolor abdominal.
Les infeccions per Campylobacter són generalment lleus, però poden ser greus en els nens molt petits, gent gran i immunosuprimits.
En alguns casos, s'han descrit infeccions fora del tracte intestinal, com la síndrome meníngia, o complicacions com l'artritis reactiva o problemes neurològics (síndrome de Guillain-Barré).
La campilobacteriosi, en general, produeix casos esporàdics individuals, però també pot donar lloc a brots, quan dues persones o més s'emmalalteixen de la mateixa font.
La campilobacteriosi és la zoonosi més freqüent a la Unió Europea des del 2005, amb 236.851 casos humans confirmats el 2014 (un increment del 10% respecte al 2013), amb la sospita que els casos reals arriben a ser de 9.000.000.
El nombre de casos confirmats de campilobacteriosi a la Unió Europea ha seguit una tendència significativa a l'alça els últims anys.
A Catalunya també és la zoonosi més freqüent transmesa a l'ésser humà, amb 3.027 casos notificats el 2014.
Campylobacter ha mantingut una línia estable els últims anys.
S'ha de fer referència al fet que la prevalença d'aquest agent en explotacions primàries no va disminuir en la mateixa proporció que la de Salmonella, tot i que s'esperava que les mesures d'higiene i prevenció aplicades també tinguessin efecte sobre Campylobacter.
Es continuen investigant els motius pels quals aquest agent no respon a les mesures aplicades per a una disminució de la seva prevalença en les granges.
Campylobacter està àmpliament present en la naturalesa.
El reservori principal és el tub digestiu de mamífers i aus domèstiques i salvatges.
S'ha detectat en carn de boví, porc i productes carnis, llet crua i derivats de la llet, peix i productes de la pesca, vegetals frescos i d'aliments envasats amb atmosfera modificada, així com en menjars preparats o vegetals de consum en cru.
Entre el 20% i el 30% dels casos de campilobacteriosi a la Unió Europea són atribuïbles a la carn de pollastre.
A la granja, la majoria de pollastres estan infectats per Campylobacter però no mostren signes de malaltia.
Campylobacter es pot propagar fàcilment d'una au a una altra a través d'una font d'aigua comuna o per contacte amb femtes infectades.
A l'escorxador, Campylobacter pot passar dels intestins a la carn.
La llet no pasteuritzada es pot contaminar si la vaca té una infecció per Campylobacter al braguer o si la llet està contaminada amb fems.
Aigües superficials i rierols de muntanya es poden contaminar amb la femta infectada de vaques o aus salvatges.
Campylobacter és comú en els països en vies de desenvolupament, i les persones que viatgen a països estrangers corren el risc de contraure la infecció per Campylobacter.
La principal via de transmissió és el consum d'aliments contaminats com la carn de pollastre i el porc mal cuinats, l'aigua contaminada o la llet crua.
També es pot transmetre pel contacte directe amb material fecal d'animals infectats, siguin de granja o de companyia.
La transmissió de persona a persona no és gaire freqüent.
Es podria dir que Campylobacter no es multiplica a l'aliment, però la dosi infectiva per produir la malaltia és baixa (menys de 1.000 organismes són capaços de produir la malaltia); per això, la major part de les infeccions són casos esporàdics o petits brots familiars i no solen provocar brots identificables.
La majoria dels casos de campilobacteriosi estan associats amb el consum de carn d'au crua o poc cuita o de la contaminació encreuada de la carn de pollastre amb altres aliments.
Tot i que no creix normalment en aliments, s'hi poden transferir fàcilment; alguns bacteris de Campylobacter en el pollastre cuit o en aliments a punt per consumir que s'han contaminat a partir del pollastre cru (contaminació encreuada) poden ser responsables de la malaltia.
Una gota de suc de carn de pollastre crua pot contenir prou Campylobacter per infectar una persona!
Una manera d'infectar-se'n és tallar la carn de pollastre en una taula de tallar, i utilitzar la mateixa taula per preparar verdures o altres aliments crus o lleugerament cuits.
A partir de la carn crua Campylobacter pot passar a altres aliments.
En molts casos, la campilobacteriosi es contrau en viatges a zones de prevalença elevada.
Altres factors de risc són el contacte amb mascotes i animals de granja i el consum d'aigua contaminada o de llet crua.
La prevenció de la campilobacteriosi es basa en mesures de control en totes les etapes de la cadena alimentària, des de la producció primària en una granja, com en l'elaboració, la fabricació i la preparació dels aliments a la llar:
La refrigeració (0-10 oC) atura el creixement d'aquests microorganismes i la congelació, a més, pot destruir una petita part de la població.
Malgrat que algunes de les espècies més patògenes són termotolerants, es poden considerar que són sensibles a la calor, ja que no sobreviuen a tractaments tèrmics superiors a 60 oC.
Tampoc no presenten característiques particulars de resistència a la sal o als àcids.
A Catalunya un terç de les malalties de transmissió alimentària estan relacionades amb la llar.
Se suposa que la manipulació incorrecta dels aliments a la llar és responsable d'un gran nombre de casos de malalties transmeses pels aliments en la majoria dels països.
Guia de bones pràctiques CamCon 2015
Per prevenir la contaminació per Campylobacter a casa s'han de seguir les pràctiques bàsiques d'higiene quan es preparen els àpats.
La carn s'ha de guardar a la nevera a la temperatura correcta i ben embolicada, a l'envàs original o en un recipient net i tapat.
Cal mantenir-la a la part inferior de la nevera per evitar que el suc que produeixi degotegi sobre altres aliments i els contamini.
No és necessari rentar el pollastre abans de cuinar-lo.
Rentar el pollastre cru pot donar lloc a una contaminació encreuada, o sigui que es pot escampar Campylobacter cap a altres aliments, estris, superfícies, mans i roba a través de les esquitxades.
A la cuina, cal netejar tots els estris i superfícies després de manipular la carn crua, així com rentar-se les mans amb aigua i sabó.
Si tot es manté net, no es poden contaminar altres aliments.
És necessari cuinar suficientment els aliments, especialment la carn, i sobretot el pollastre, els ous i el peix, fins a arribar a 75oC al seu centre.
Quan es cuina pollastre, és necessari assegurar-se que perd el color rosat i els sucs són clars.
Arran de tots els estudis realitzats per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), la Unió Europea ha regulat els nivells de Campylobacter en canals de pollastres d'engreix.
El Reglament (UE) 2017/1495 ha establert el següent criteri de procés:
Categoria d'aliments: Canals de pollastres d'engreix
Acció en cas de resultats insatisfactoris: Millores en la higiene del sacrifici, revisió dels controls del procés, de l'origen dels animals i de les mesures de bioseguretat en les explotacions en origen.
El 2010, l'EFSA va publicar dues opinions científiques:
El 2011 l'EFSA va publicar el dictamen científic sobre les possibilitats de control de Campylobacter al llarg de la cadena de producció de carn d'aus de corral.
Suggereix una sèrie d'opcions de control, tant a nivell de l'explotació com l'escorxador, i estima la seva repercussió en la reducció del nombre de casos humans, inclosa la introducció dels criteris d'higiene del procés per Campylobacter.
L'EFSA considera que podria aconseguir-se una reducció de més del 50% dels riscos per a la salut pública derivats del consum de carn de pollastre d'engreix si les canals complissin un límit de 1000 ufc / g, i subratlla que hi ha diferents nivells de contaminació significatius entre les mostres de pell del coll i el pit.
El 2012, l'EFSA també va publicar un dictamen científic sobre els perills per a la salut pública que s'han de tenir en compte en la inspecció de la carn d'aus de corral, en el qual identifica Campylobacter com d'alta importància per a la salut pública i recomana l'adaptació dels actuals mètodes d'inspecció de les canals d'au de corral amb relació a Campylobacter.
En particular, l'EFSA recomana introduir un criteri d'higiene del procés per Campylobacter en les canals de pollastres d'engreix.