Elaborar menús escolars amb aliments de temporada i procedents de producció ecològica és una alternativa factible i amb molt potencial tal com estan descobrint professionals de l'àmbit educatiu i de la restauració en els cursos especialitzats sobre menjadors escolars ecològics de la SEAE.
Ja existeixen diverses empreses, consolidades i de nova creació, que en la seva gestió de menjadors escolars inclouen i fomenten el consum d'aliments ecològics.
Però encara no existeix una formació especialitzada per als/as professionals que exerceixen aquesta activitat i, per tant, molt desconeixement sobre les possibilitats d'elaborar menús sostenibles, d'alt valor nutricional i que compleixin amb la regulació i els pressupostos contemplats.
Amb l'objectiu de formar en alimentació ecològica a aquests/as professionals, a més de donar les eines necessàries per al disseny i elaboració de menús escolars, la Societat Espanyola d'Agricultura Ecològica (SEAE) ha organitzat a València una formació mixta, online i presencial, amb 25 professionals vinculats a l'àmbit de la restauració i l'educació escolar (nutricionistes, cuiners/as de càtering i restaurants, membres de AMPAs, cuidadores de menjadors...) amb una valoració final molt positiva quant a continguts i pràctiques apreses i intercanviades.
Durant les sessions presencials, els/as participants van protagonitzar interessants debats sobre els avantatges i desavantatges a què s'enfronten en l'actualitat per a la implantació i/o el disseny dels menús, a més de compartir les bones pràctiques que exerceixen a les seves cuines, menjadors i escoles.
Així doncs, van assenyalar que existeixen "bastantes dificultats a l'hora de presentar menús ecològics ja que la regulació indica que cal passar el menú i receptes (amb els ingredients exactes) amb tres mesos d'antelació.
El que ocorre és que, en agricultura ecològica, la producció d'aliments ve subjecta a la temporada i la seva època de recol·lecció pot variar lleugerament per qüestions, per exemple, relacionades amb els canvis de clima.
Així doncs, pot ocórrer que falti algun tipus d'ingredient i, encara que fàcilment es podria substituir per un altre equivalent i de temporada, no es permeten aquests canvis, sinó que cal cenyir-se als menús presentats anteriorment i recórrer a aliments convencionals", van explicar algunes de les persones assistents al curs.
Quant al tema de les inspeccions i controls, van coincidir a apuntar que "hi ha una gran diversitat en la interpretació dels criteris per part de les inspeccions sanitàries que, finalment, acaben per dificultar tot el procés cap a una transició agroecològica als menjadors".
Finalment, totes van coincidir a destacar que "hi ha una gran falta de conscienciació i desconeixement per part de pares i mares, autoritats escolars i de la societat en general sobre l'agricultura i alimentació ecològica", sent potser una de les principals traves que troben a l'hora d'apostar per altres alternatives.
En canvi, "amb formacions d'aquest tipus, s'estan fomentant la creació de xarxes i aliances entre escoles, empreses i productors ecològics/as i, sobretot, l'intercanvi d'informació i bones pràctiques que puguin continuar contribuint cap aquesta transició agroecològica", assenyalen des de l'organització de SEAE.
Aquesta formació s'ha realitzat a Madrid, ara a la Comunitat Valenciana i, al setembre, a les Canàries.
Es desenvolupa en el marc del projecte AgroecoCualifica– Millora de competències en agroecologia del Programa Empleaverde de la Fundació Biodiversitat del Ministeri per a la Transició Ecològica, amb cofinançament del Fons Social Europeu (FSE), que té per objectiu que treballadors/es de diversos perfils (producció, elaboració, certificació...) puguin perfeccionar la seva qualificació i capacitats professionals en agroecologia i adequar els seus coneixements a l'actualitat del sector.
Com fer que els nens i nenes mengin verdures i no les apartin del seu plat quan mengen a l'escola?
Per què els llegums haurien de tenir més presència als menús?
De quina manera podem conscienciar als més petits/es perquè segueixin una alimentació saludable dins i fora de l'escola?
Ma Dolores Raigón, experta investigadora en la qualitat nutritiva dels aliments i presidenta de SEAE; juntament amb Pilar Galindo, de la cooperativa de consum La Garbancita Ecológica, sociòloga i fornera artesana agroecològica, han estat les encarregades d'impartir la part pràctica d'aquest curs de cuina i de descobrir les diverses estratègies i iniciatives que permeten apropar els beneficis que l'alimentació ecològica pot aportar als menjadors.
A través de l'experimentació dels sentits (sons, sabors, olors, textures...) l'alumnat ha après sobre qualitat i seguretat alimentària, valors nutricionals, conservació d'aliments i molt més.
Per exemple, es van realitzar tastos comparatius entre aliments ecològics i convencionals (pastanagues, carn, sucre, ous...), així com l'elaboració i degustació de diverses preparacions amb aliments ecològics que podrien incloure's als menús escolars.
Així doncs, començant amb l'"arc de Sant Martí" de colors en el qual es converteix la fruita ben presentada en un plat i que la fa molt més desitjable i divertida per als més petits, es van cuinar hamburgueses de carn de vedella ecològica, altres de veganes fetes amb arròs i llenties, a més d'una sèrie de cremes fredes per untar fetes amb llavors de lli o sèsam.
També van tenir part important les varietats autòctones d'aliments com el tomàquet (amb més de 7 varietats presents) o la carbassa.
Sens dubte, les percepcions recollides entre els participants després d'aquesta formació indiquen que hi ha molt potencial per plantejar la introducció d'aliments ecològics a les escoles.