L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha avaluat els riscos per a la salut humana i animal relacionats amb la presència de glucoalcaloides en aliments, especialment en patates i productes derivats de la patata.
Els glucoalcaloides o glucoalcaloides són un grup de toxines naturals que es produeixen de forma natural en moltes plantes de la família de les solanàcies, com les albergínies, els tomàquets i les patates.
La seva funció és, probablement, protegir aquestes plantes enfront de l'atac d'insectes, fongs, etc., contribuint a la resistència de les plantes contra plagues i patògens, protegir-les davant de l'atac d'insectes, fongs, etc.
Els experts de l'EFSA han identificat un potencial problema de salut en el cas dels nadons i els nens petits que consumeixen una quantitat mitjana o alta de patates.
La intoxicació per glucoalcaloides pot provocar símptomes gastrointestinals aguts, com nàusees, vòmits i diarrea.
Dins dels glicoalcaloides produïts per les varietats de plantes de la família de les solanàcies s'han identificat α-solanina, α-chaconina ( patata ) α-solasonina, α-solamargina ( albergínia ) α-tomatina i α-dehidrotomatina ( tomàquet ), sent els de major rellevància els que es produeixen en la patata.
La concentració dels glucòsids tòxics predominants en la patata, la α-solanina i α-chaconina, depèn d'una sèrie de factors, com la varietat de la patata, la maduresa i diversos factors ambientals.
Les concentracions de glicoalcaloides són de 3 a 10 vegades més grans en la part externa que a l'interior.
Les condicions d'emmagatzematge, especialment la llum i la temperatura, són responsables directes d'un augment de solanina, sent la taxa de formació de glicoalcaloides a la foscor només un 20% de la taxa de formació de les patates exposades a la llum.
Basant-se en els últims coneixements disponibles, l'EFSA ha identificat un LOAEL (nivell d'efecte advers més baix observat) d'1 mil·ligram/quilogram de pes corporal/dia, com a punt de referència per establir el risc després d'una exposició aguda.
Això equival a la dosi més baixa a la qual s'observen efectes no desitjats.
En la caracterització del risc, l' EFSA ha utilitzat l'enfocament del marge d'exposició (MOE) per avaluar un possible problema de salut a causa de l'exposició aguda als glicoalcaloides de patata a través dels aliments, considerant que un MOE superior a 10 indica que no existeix cap problema de salut.
En el cas de la patata i derivats, ha identificat potencials problemes de salut per als grups d'edat més joves (nadons i nens petits), concretament a consumidors mitjans i alts de patates, per resultar un MOE amb valors inferiors a 10.
En el cas dels adults només es van identificar problemes de salut en grans consumidors.
Pel que fa al tomàquet i a l'albergínia, no s'ha pogut establir el risc per a la salut humana, pel fet que encara no es disposa de suficients dades sobre la presència de glicoalcaloides en aquests productes, i sent encara limitats les dades disponibles de toxicitat sobre els efectes adversos en els animals d'experimentació i en els éssers humans.
En el cas de cavalls, animals de granja i animals de companyia no es va poder realitzar aquesta avaluació de risc per als glicoalcaloides de la patata.
Tot i que els glicoalcaloides de la patata són relativament estables, s'ha vist que la millor manera d'inactivar aquestes toxines és cuinar a temperatures a 170 oC o superiors.
Tractaments com pelar, bullir o fregir poden reduir el contingut de glicoalcaloides en els aliments.
Per exemple, pelar patates pot reduir el seu contingut entre un 25 i 75%, bullir en aigua pot reduir-entre un 5 i un 65% i fregir-les en oli entre 20 i 90%.
L' Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha informat que a partir de la publicació d'aquesta opinió s'iniciarà el debat per part dels gestors de el risc, Comissió Europea i Estats membres de la UE, sobre la possible instauració de mesures de gestió per tal de disminuir l'exposició als glicoalcaloides, que podria concloure amb l'establiment de límits màxims.