La histamina és una substància inflamatòria que es produeix de manera natural en el cos. És un potent vasodilatador que pot ser alliberat en reaccions al·lèrgiques enfront d'al·lèrgens com la pols, pol·len, floridura, etc.
D'altra banda, es pot generar per l'acció de microorganismes sobre la carn d'alguns aliments, sobretot en el peix.
Es produeix a partir de la histidina, aminoàcid present de manera natural en diverses concentracions a tot teixit animal, com a resultat de l'activitat microbiana.
La histidina present en els peixos vius no afecta la qualitat ni a la seguretat dels aliments, però a causa de la presència natural de certs bacteris en el medi marí hi ha a un risc major de formació d'histamina en les espècies de peixos amb alt contingut d'histidina.
La histamina pertany al grup de les amines biògenes.
A més de la histamina, hi ha altres amines biògenes com la cadaverina, la putrescina, la tiramina i la triptamina.
La histamina és resistent a la temperatura.
No es destrueix mitjançant processos tèrmics aplicats als aliments, com la cocció, la pasteurització, l'esterilització, etc, ni per la congelació.
La intoxicació histamínica s'associa al consum d'aliments que contenen nivells molt elevats d'aquesta amina, fet que implica que l'organisme no pugui metabolitzar-la mitjançant els mecanismes normals.
Els principals productes implicats solen ser els peixos.
Les dues causes principals d'intoxicació histamínica són la manipulació no higiènica del peix i la conservació a temperatures inadequades (temperatura elevada durant períodes de temps prolongat).
Abans es coneixia com escombrotoxicosi o intoxicació escombroidea, a causa de la freqüent associació amb peixos de la Família Scombridae, entre els quals s'inclouen la tonyina, el verat i el bonítol.
També poden estar implicats peixos de la família Clupeidae, per exemple, la sardina, l'arengada, el seitó (anxova), el peix espasa i el peix escolar.
Les conserves o semiconserves de peix també es poden veure implicades.
Altres aliments on també pot aparèixer la histamina són els formatges, els vins i els embotits.
Generalment, es tracta d'una intoxicació benigna, amb quadres similars a una reacció al·lèrgica lleu.
Els símptomes principals són: lleugera hipotensió arterial, mal de cap, formigueig, símptomes cutanis (enrogiment i edema facial, picor, inflamacions localitzades, etc) i a vegades símptomes digestius (nàusees, vòmits i/o diarrees).
Poden aparèixer entre diversos minuts a 3 hores després de la ingesta de l'aliment i en la majoria dels casos remeten al cap de 12 o 24 hores.
En els casos més greus podrien manifestar-se símptomes tals com rampes, espasmes bronquials, sufocació i trastorns respiratoris greus similars a un episodi de crisi al·lèrgica.
Aquestes complicacions són poc freqüents.
En cas de presentar els símptomes descrits després d'ingerir algun dels principals aliments implicats, cal adreçar-se al centre de salut més proper.
L'única mesura eficient de control és evitar la formació d'histamina.
És imprescindible manipular els aliments de manera higiènica i, d'altra banda, mantenir la temperatura de conservació dels aliments de manera escrupolosa.
En aquest sentit, els peixos, i tots els aliments en general, han de mantenir-se refrigerats entre 0 °C i 4 °C en tot moment fins a la seva preparació o consum.
Cal prestar especial atenció a aconseguir una cadena de fred ininterrompuda, ja que qualsevol període de temperatura elevada augmentarà el risc de formació d'histamina en les etapes posteriors d'emmagatzematge i distribució.
El control de la formació d'histamina té com a finalitat controlar la contaminació amb el bacteri a través de bones pràctiques d'higiene i el control de la temperatura.
A nivell legislatiu, la Unió Europea estableix un límit (100-200 mg / kg) d'histamina en el peix i en els seus derivats.
També estableix l'obligatorietat de mantenir els productes de la pesca a temperatures properes a 0 °C durant tota la cadena alimentària per evitar la formació d'histamina.
Operadors d'empresa alimentària
Els operadors d'empreses alimentàries han de garantir que no es superin aquests límits i que els productes de la pesca que posen al mercat per al consum humà compleixen les normes d'higiene establertes per la normativa comunitària.
Les autoritats competents verifiquen que els operadors d'empreses alimentàries compleixen els requisits d'higiene i realitzen proves aleatòries per a la detecció d'histamina a fi de comprovar el compliment dels nivells permesos que estableix la legislació comunitària.